h 1'0(11 On I 00. 4i
мечта консерватора: соленья, варенья,
закарпатская кухня1 готовим лечо,
тбауктовые фулы Илины, черники,
джемы, наливки, желе
бограч и мамалыгу
слив и абрикосов
рецепт с обложки
Август-месяц отпусков. В первую очередь нужно поехать на Олимпиаду в Пекин. Попробовать настоящую утку по-пекински, паровые дим-самь жаркое из кобры. Поболеть, покричать, поддержать наших спортсменов. Хорошо и на греческих островах где такие вкусные бурекаки и саганаки, мусака и трахана рецина и ципуро! На даче, впрочем, тоже можно недурно провести время: запечь щуку с сыром, пожарить лисички с чесночком и шафраном.. А потом - в сад или лес, со бирать ягоды, фрукты орехи. И готовить из них фруктовые фулы, салаты, наливки, желе. Все еще жаждете странствий9 Тогда сделайте испанскую паэлью или густой закарпатский бограч, или домашнюю итальянскую колбасу. После этого великолепия уже ничего не захочется Разве что стопку ледяной водки.
Ваш «Гастрономы Украина»
Бисквит с грушами
4-6 порций
Что нужно:
1 стакан м ки
1	стакан сахара__________
Зяйца
0 5 ч. л. разрыхлителя епотка соли______________
2	большие груши
1 ст. л. сливочного масла мука для присыпки
Что делать:
Для теста яйца взбить с сахаром в густую пену. Муку просеять с солью и разрыхлителем, постепенно смешать с яичной массой. Одну грушу очистить от кожуры, сохранив «хвостик». Вторую очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам
и вырезать сердцевину. Каждую половину разрезать на 3 дольки. Жаропрочную форму диаметром 24 см смазать маслом и присыпать мукой. Влить тесто, в середину установить целую грушу, дольки разложить вокруг. Выпекать при температуре 180 °C 20-25 мин.
ежемесячный журнал гастдономъ 1	УКРАИНА
№08, август 2008
Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
Президент Наталья Чернышева Генеральный директор Елена Трухина Исполнительный директор Ольга Ткалич
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместитель главно о редактора Марианна Орлинкова
ответственный секретарь Александр Стариков выпускающий редак ор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редактор Анна Туревская
отдел рецептов Александр Ильин (редактор), Илья Жданов, Денис Крупеня (повара-консультанты)
обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Юлия Козлова, Ольга Малышева, Алексей Клак
фотограф Игорь Савкин
корректоры Лилия Дунаева, Любовь Никифорова Над номером работали Лариса Алексеенко, Дмитрий Байрак Владислав Волков Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Дмитрий Жаров, Юрий Клименко Светлана Колпакова, Елена Кузнецова Тимур Лисневский, Ника Макаревич, Екатерина Моргунова, Ольга Овсянникова, Алла Пуговкина, Елена Ростунова, Сергей Синельников, Ирина Тараторина Александр Тиванов, Марина Титова, Марина Тумаркина, Анна Шапкина, Александра Шевелева, Татьяна Шкондина FOTOBANK, EAST NEWS, PERSONASTARS, ROSFOTO Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев Сканирование и обработка иллюстраций: Марианна Геннинг, Вера Давыдкина Светлана Кузина, Любовь Попова Екатерина Панюшкина (руководитель отдела), Олег Шифрин Автор макета' Михаил Аникст Обложка- Екатерина Моргунова
© ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн фото текст 2008
группа тестирования рецептов
Елена Кейлина искусствовед
Наталья Михайлова исполнительный директор
Мария Куприянова логист
экспертный совет номеоа
Тарас Кирилюк шеф-повар ресторана «5 Элемент»
Иван Пилипенко шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино»
Александр Потиенко шеф-повар ресторана «Санчо Панса»
Учредитель и издатель в Украине:
ЗАО «КАРТЕЛЬ»
Председатель правления Александр Антонец
Заместитель председателя правления
Ольга Лебедева
Главный редактор Наталия Вовк
Обозреватель Елена Жога
Директор по производству Сергей Решетников
Дизайнеры Игорь Крамаренко Анна Куровская Технолог Евгений Маруженко
Директор по рекламе Лада Соболь
Начальник отдела рекламы Ирина Гура
Управление тиражами осуществляет
ООО «Всеукраинское подписное агентсво» Директор Александра Булгакова
Свидетельство о регистрации КВ №10754 от 16.12.2005 г. Выдано Государственным комитетом телевидения и радиовещания Украины
Адрес редакции и издателя в Украине:
01135, г.Киев, ул. Павловская, 29
Тел./факс: (044) 5020224 e-mail:vs@dsnews.com.ua
Тираж 50 000 экземпляров
Типография «Юнивест Принт»:
Украина, г.Киев, ул. Дмитриевская 446 Номер подписан в печать 19.07.2008 г.
Формат 220x270. Заказ № 181/02278 Цена договорная
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов При перепечатке материалов и использовании их в любой форме в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономе Украина» обязательна
1
ю
14
25
28
30
38
48
54
56
62
стр. 48
август 2008
Яа|3 содержание
Винегрет новостей
еда
Азбука вкуса:
искристый характер игристого сидра
Рецепт с автографом
телеведущей Марички Падалко
«Консервативный» подход:
тема номера - заготовки
Наш мастер-класс: делаем домашнюю колбасу
Суп дня
Испанская классика:
паэлья, строгости и вольности
Большое меню:
наваристые блюда закарпатской кухни
Сезон:
околачиваем груши - мочим, варим, запекаем
Под соусом: плодово-ягодная культура Быстрый ужин: простые идеи для дачи Десерты пюре + сливки = fool
и 5 ь
* ю С з
шшхз
вгглотерашя БЮПТРОН
може використовуватись:
• Для загоення ран «Для лшування 6олю«У ревматологи У ф!зютерапн «У спортивна медицин! • У дерматовенерологи
• У пед!атри • При сезонних порушеннях
Безкоштовна 1нформац!йна л!жя:
8 800 505 8 800
БЮРО «ЦЕПТЕР 1НТЕРНАЦ1ОНАЛБ УкраТна»: КиТв (044) 501-94-16, В!нниця (0432) 57-06-23, Харюв (057) 717-99-25, Донецьк (062) 334-00-51, Днтропетровськ (056) 778-18-39, Одеса (048) 734-54 96, Льв1в (0322) 97-18-47, Житомир (0412) 22-49 92, Хмельницький (0382) 55-14-34, Суми (0542) 21-13-65, Полтава (0532) 56 20 93, Луганськ (0642) 58-46-23, Запор!жжя (0612) 24-68-74, Кривий Pin (0564) 92-36-83, Юровоград (0522) 35-11-41, Ялта (0654) 32-88-71, Симферогиль (0652)25-20-81, Севастопть (0652) 25-20-81, Херсон (0552) 49-05-45 САЛОНИ-МАГАЗИНИ ЦЕПТЕР: КиТв, вул. Червоноарм|йська, 60/5, т. (044) 246-62-64/65, Харк1в, вул. Пушюнська, 11/13, т. (057) 731-62-10, Льв1в, пр-т Свободи, 7, т. (0322) 72-16-49, Джпропетровськ, пр-т Карла Маркса, 96, т. (056) 778-50-88, Одеса, вул. Дерибаавська, 33, т.(048) 726-76-56, Донецьк, вул. Ун!верситетська, 28, т. (062) 381-00-81/82
www.bioptron.com
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты
Салат из груш с авокадо и цикорием
Закуски
Закуска из копченого сала
Лечо по-закарпатски
Лисички в шафранном соусе
Мамалыга со шкварками и брынзой
Теплые тосты с редиской и сметаной
Супы
Суп-крем из раков
Фасолевый суп с капустой
Паста и рис
Валенсийская паэлья с кроликом
Каталонская паэлья с рыбой-черт и раками
Красная паэлья
Паэлья с кальмарами
Фьоччи ди пере (паста с грушами и сыром)
Мясо
Бограч
Домашняя мортаделла
Острая шейка с азиатскими грушами
Рыба и морепродукты
Кальмары с овощами
Филе щуки с сыром и горчицеи
Заготовки
Мятное желе
Оранжевая икра
Перцы в масле с травами
Помидоры в желе
Салат из редьки, клюквы и груш
Сельдь, маринованная с укропом
34
51
43
27
50
12
60
21
17
16
14
18
18
СТИЛЬ жизни
66 Коллекция посуды и аксессуаров для Львов
70 Рецепты счастья, путешествие
со вкусом на греческие острова
76 Дело вкуса: что ест Анджелина Джоли?
гид потребителя
77 Пить по-нашему: покупаем воду
79 Выбираем бытовую технику
80 Отвечаем на письма читателей
Выпечка и десерты
Абрикосовый фул с цукатами
Вареники с повидлом
Малиновый фул с маскарпоне
Слойки с клубникой в розмариновом меду
Теплый слоеный десерт из груш с шоколадом
Фул из персиков и слив
Черничный фул со сметаной
Напитки и коктейли
Кофе по-венски
Наливка из брусники
Ореховка, ореховая настойка
Соусы
Ягодные и фруктовые соусы
62
38
65
60
52
64
63
44
20
46
54-55
условные обозначения
	- опубликовано на правах рекламы
- тема с обложки
блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить

- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновке
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
I
€ бажання гарно в|дпочити?
мае право на отримання знижок у найпопулярыших туристичних агенщях
Як отримати дисконтну картку «Деловой столицы», про розм1ри знижок та список учасниюв дисконтно! мереж! д!знайтеся за тел- 502-02-22.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Шеф-повар ресторана Atelier
Денис Комаренко предствил гостям новое меню. Гурманам предлагаются суп гаспаччо по-андалузски; холодный огуречный суп с йогуртом, а также медальоны из лангуста со спаржей, томатами конфи и соусом «Лайм»; гусиная печень с лесными ягодами с соусом «Арманьяк»; запеченное мясо камчатского краба в крем-соусе «Термидор»; филе тунца альбакор по-средиземноморски; бресский цыпленок с артишоками конфи и соусом «Шерри»; каре теленка «Шароле» со спаржей, лесными грибами и соусом «Нуазет». На десерт - земляника с йогуртовым мороженым.
Отметив свой 10-летний юбилей, одесский ресторан «Стейкхаус. Мясо и вино» продолжает работать в привычном режиме. В меню - блюда, проверенные временем, и новинки, среди которых немало с пометкой R S. (рекомендует владелец ресторана Савелий Либкин): говяжий стейк «Бистека Аля Флорентина» (бифштекс, приготовленный на гриле, подается с угольком оливкового дерева и дольками золотистого картофеля); филе молочного теленка с овощами; говяжий стейк «Де Рибае» и свиной стейк «Тропикано» (подается горящим). Карта вин пополнилась еще несколькими позициями: выдержанными чилийскими винами категории reserva - Castillo de Molina.
В загородном ресторане «Подкова» - специальное летнее фреш-меню. Это 30 оригинальных рецептов коктейлей, разработанных шеф-поваром Александром Мосоловым и творческой лабораторией «Здоровый эгоизм» - «Пряный апельсин» (апельсин, сельдерей, фенхель), «Морковное утро» (морковь, яблоко, апельсин, сельдерей, имбирь), «Салют свекла» (свекла, морковь, яблоко, апельсин, сельдерей, имбирь), «Райское наслаждение» (персик, дыня) и др. Каждая позиция во фреш-меню дополнена энергетической таблицей с перечнем витаминов и минералов, содержащихся в напитках.
6
Сайт месяца povarezhka.com
Сайт целиком и полностью посвящен борщу. Секреты его приготовления, непременные составляющие блюда, происхождение и родственные связи, разновидности - все это разобрано подробно и со знанием дела. Есть здесь и десяток рецептов борща, в том числе русский со свежей капустой, украинский (зеленый
Яичница как искусство
Голландцы всегда были оригина лами. Художник Хенк Хофстра это в очередной раз доказал: он весьма небанально оформил площадь города Л еувардена - 30-метровыми яичницами Проект в стиле стрит-ар- назь ваетсд Art Eqqcident (от англ, едд яйцо). Все глазуньи представляют собой плоские рисунки на асфальте, а желток одной из них трехмерный. Хофстра стал известен в прошлом году, когда создал арт-проект «Вода - это жизнь». Тогда он выкрасил целую улицу в яркий ультрамариновый цвет. Гигантские яичницы будут украшать Леуварден еще полгода
со щавелем и киевский на свекольном квасе), белорусский с сосисками и постный с сушеными белыми грибами. Жалко только, то география борща на этом заканчивается. Хотелось бы увидеть на сайте рецепты литовского, польского и румынского свекольного чуда.
Длиною в век
Недавно исполнилось 100 лет изобретению, без которого теперь не обходится ни одно чаепитие «на скорую руку»: юбилей отметил чайный пакетик. Его история началась в 1908 году в США, когда нью-йоркский чаеторговец, решив отправить потенциальным клиентам образцы чая, из экономии не стал посылать им целые упаковки, а положил по щепотке в маленькие шелковые мешочки. Получатели, не разбираясь, заваривали чай прямо в мешочках Позже, когда началось массовое чая в пакетиках, шелк заменили
, затем - бумагой. Сегодня традиция возвращается: дорогие сорта снова упаковывают в шелк.
О Знаете ли вы?..
В арбузах содержатся те же вещества, что и в виагре, а его употребление может повысить либидо. Это в очередной раз подтвердили американские ученые. Правда, больше всего полезных элементов в белых корках, а не в сахарной мякоти, и чтобы достичь определенного эффекта, придется съесть немаленькую порцию - три арбуза.
KAROLINA
Тилапия - рыба будущего!
Home Contacts
Морепродукты
Рецепты
Развлечения
Если вы любите рыбу и часто её покупаете, то обязательно обратите внимание на одну из новинок рынка — тилапию. Тилапия (это название появилось в английском языке с 1849 г.) принадлежит к семейству цихлевых (окунеобразных), которые широко распространены в пресных тропических водах Южной Америки, Африки и Азии. Эта крупная рыба, достигающая
40 см в длину, имеет большое промышленное значение. Тилапия в огромных количествах поставляется на рынки всего мира, включая США, Японию, Европу, Россию и многие другие. Секрет популярности тилапии в сочетании прекрасного вкуса и невысокой цены. Также? эта рыба отличается высоким содержанием белка и низким содержанием жиров — идеальный вариант для низкокалорийной диеты. Очень вкусное, нежное, сочное и чуть сладковатое мясо тилапии превосходно подходит для любых способов приготовления, его практически нельзя испортить, поэтому для кулинаров открывается безграничная возможность его использования. Все блюда, будь-то тилапия на пару, запеченная под соусом или отварная, получаются колоритными и вкусными. Эту рыбу англичане также называют Saint Peter’s fish, а французы — le poisson de St. Pierre, что означает «рыба святого Петра». Как гласит легенда, это название она получила за темные пятна за жабрами, оставленные пальцами апостола Петра, который до встречи с Иисусом был простым рыбаком.
Каталог продукции
Рыба для гурманов
Радужная форель
Мидии
Гребешки
Трубки и кольца кальмаров
Осьминоги
Белые креветки
Черные тигровые креветки
Североатлантические холодноводные креветки
Крабовые палочки
Креветки в панировке с таиским соусом
Морской коктейль „Frutti di mare”
Лосось и форель

ТМ «Каролина» гордится поставками отборного филе тилапии на украинский рынок. Качество ти- i лапии от ТМ «Каролина» гарантировано контролем на всех этапах производства, от водоема до морозильника в магазине. Как и вся продукция под ТМ «Каролина», филе тилапии содержит очень мало воды, что делает её покупку выгодной для хозяек. Уже в ближайшее время на нашем сайте вы найдете несколько изысканных рецептов блюд из филе тилапии.
karolina.com.ua
и
Сидр любят за вес повышает. И за способность осв - если не сказат ка «держится» с д< ньона». А для кого-то стоящим спасением
игру пузырьке
астроение
^жаркий день.
ный» - вид: простая яством как минимум ый сидр может стать
АЗБУКА ВКУСА
фото: © Fotobank.com/Stock Food
Только если на праздничном столе стоит сидр я чувствую себя человеком. Я не расстаюсь с автомобилем и потому, увы, не пью. А с сидром вроде бы все то же самое: и громкий хлопок отлетающей пробки, и пенная река в высокий бокал, и колкие пузырьки в нос, и чокаешься со всеми, и пьешь до дна, и хохочешь... А крепости-градусатри! Ну максимум пять.
Сидр на самом деле обладает всеми качествами легкого и беззаботного игристого, только голову он кружит не всерьез - на его родине, в Нормандии и Бретани, сидр на праздниках пьют даже дети. Там он, правда в статусе не «Дом Периньона», а простецкого кваса А самый первый сидр, который мне довелось попробовать, вообще . маскировался под пиво: его подавали в малоизящных пивных кружках в закрытом ныне пабе Rosy O'Gradys, где лет пятнадцать назад собирались все ирландские экспаты. Под сидр там смотрели футбол и вели ностальгические разговоры. «Наше родное яблочное пиво! - говорил нам приехавший по обмену студент Пол. - Его только здесь можно попробовать!» А мы, помнится, удивлялись. Прошло время, и этим летом матчи Евро 2008 в интелли гентных заведениях смотрелись не только под пиво, но и под сидр, которь й охлаждался в ведерках для шампанского со льдом...
В бутылке, на которой значится doux, - напиток сладкий, фруктовый, в бутылке с надписью bru - брют, сухой, чуть более крепкий и терпкий. Настоящий сидр - это исключительно результат ферментации яблочного сока, и ничего искусственного в него не добавляют. Во всяком случае не должны.
Нам, искателям легких удовольствий, большего знать и не надо, но человеку серьезному есть что изучить. В деле сидра - все как в деле дорогих французских вин есть и терруары, и миллезимы, и апеласьоны. С яблоками только на первый взгляд проще, чем с виноградом. В действительности оказывается, что все четыре типа яблок - сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые - можно купажировать играя с оттенками вкуса, степенью зрелости, длительностью выдержки (например, в дубовых бочках из-под кальвадоса) и способом производства. У урожая яблок как и у урожая винограда, бывают особенно удачные годы, и французь не упускают случая обозначить это на этикетке. И пусть виноделы откуда-нибудь из Бургундии или Шампани смотрят на нормадцев свысока последние не теряются. И люди они не менее творческие: постоянно что-нибудь изобретают. Из недавнего-ледяной сидр, в котором, по аналогии с айсвайнами, благодаря ушедшей из замороженного сока «лишней» влаге остается только концентрированный вкус. Самая сущность яблока!
В таких случаях уже не кажется претенциозной для этого простого напитка торжественная бутылка зеленого стекла, с отдающей в золото этикеткой, с «шампанской» проволочкой, удерживающей пробку. Кстати, когда меня спрашивают, где это я научилась так ловко открывать шампанское, я обычно отмалчиваюсь. Но сейчас то могу признаться: я просто пью сидр.
Елена Голованова
9
«На кухне невозможно притворяться»
Ведущая программы «Сниданок+» телеканала «Студия 1 + 1» Маричка Падалко считает, что любящий муж никогда не скажет на людях, что его жена плохая кулинарка. Даже если это - чистая правда
- Маричка, два востребованных журналиста в одной семье (муж Марички - Егор Соболев, известный тележурналист-прим.авт.), маленький ребенок, да еще и будущий малыш... Как вам удается решать проблему правильного питания? Насколько серьезно вы относитесь к тому, что едите?
-Да, к еде отношусь серьезно, но готовить не люблю. Информация о моих кулинарных способностях сильно преувеличена. Хорошо готовить для меня с детства означало - все время что-то есть. А поскольку я тогда была пышечкой, да еще и маленького роста, то очень пере живала по этому поводу. А чем монотоннее еда тем меньше ты ешь. Взять хотя бы феномен курортов с их ломящимися от изобилия шведскими столами. Там если уже и не хочешь, и не голоден, а ешь, ешь... Потому что красиво потому что разнообразно.
- При этом Егор любит рассказывать, что вы прекрасная кулинарка...
- А как же иначе?! Любящий мужчина никогда не будет критиковать на людях кулинарнь ie способности своей жены. Но неувлечение кулинарией не означает, что в твоем холодильнике должен гулять ветер, и в итоге ты кидаешь в рот конфету или печенье. Есть простая и здоровая пища, при виде которой не обязательно текут слюнки.
- Какая же это в вашем понимании пища?
- Это точно не колбаса и сосиски, а кусок запеченного или отварного натурального мяса. И все в таком духе. Что касается нашего журналистского семейства, то в нем нет культа еды. Егор вообще, как для мужчины, ест мало. Тарелки гречневой каши с молоком ему может хватить на целый день Это его топовое блюдо. А еще в нашей семье день не проходит без тарелки борща или супа. До рождения Мишки готовка была на мне. Но сейчас стараюсь каждую свободную минуту проводить с малышом. И готовлю для него все сама:
от овощных пюре (у меня есть специальный детский комбайн с пароваркой) до йогуртов, используя специальные закваски и йогуртницы. Более того, готовя всякие детские пюрешки, я начала экспериментировать со взрослыми супами-пюре: из тыквы, с томатами.. Нонам они показались слишком густыми и жирными.
А работа для меня сейчас стала местом отдыха. Не в том смысле, что я прихожу туда бездельничать. Просто там я могу расслабиться - оттенок коллектив ной ответственности позволяет это.
А когда общаешься с ребенком, понимаешь, что от этого во многом зависит, каким человеком он станет в будущем. Поэтому на работу я хожу с радостью. И, думаю, что будущая дочка (я уже знаю, что родится девочка) будет со мной на всех эфирах до самого своего появления на свет - точно так же, как и ее братик.
- Я так понимаю, что на сегодняшний день рацион Миши претерпел серьезные изменения: в нем не стало маминого молока. Что в связи с этим изменилось в вашей и его жизни?
- Я бы обрадовалась, что теперь могу себе позволить разные запретные плоды, но опять приходится соблюдать диету - я быстро прибавляю в весе. Миша, оказалось, очень любит овощи и фрукты, пока еще в протертом виде. Но меня больше волнует другое: будучи отлученным от груди малыш явно ощущает возросшую потребность в тактильном общении с мамой,попросту просится на ручки. И я понимаю, что он вправе этого хотеть. Но мне уже очень тяжело носить двоих сразу. Помог профессиональный совет (уже много лет я обращаюсь за помощью к семейному психологу Светлане Ройз).
- Какой?
- Миша уже в том возрасте, когда ему нужно говорить «нет». И потом, телесный контакт - это не обязательно сидеть у мамы на руках. Можно просто полежать с малышом рядом, погладить по головке..
- Я заметила, что вы вообще серьезно относитесь к процессу воспитания и ухода за малышом. На ваших книжных полках почетное место занимают Карнеги, Сирс, Кертис, Комаровский, Чепмен... «Пять путей к сердцу ребенка» и все такое... А вот книг по кулинарии я здесь не вижу?
- Если профессиональнь м советам психолога я доверяю больше, чем, скажем, советам старших родственников, то все азы кулинарного творчества мне передавались по наследству - от бабушки.
У меня есть маленькая записная книжка, в которой лишь несколько базовых рецептов, надиктованных бабушкой: борщ, блинчики, оладьи, сырники. Это то, что, по ее мнению, должна уметь готовить каждая женщина, и что особенно любят мужчины.
А вот анализируя свое детство, я пони маю, что у меня - свой взгляд на процесс воспитания, и не во всем соглашаюсь со своими родителями. Не буду слишком опекать, перекармливать и кутать маль -шей, растить в тепличных условиях.
В книге Юлии Гиппенрейтер «Общаться с ребенком. Как?» мне очень понравилась идея активного слушания, когда, проговаривая и интерпретируя слова и фразы ребенка, особенно если его что-то обижает, мы, родители, тем самым даем понять, что слушаем и слышим его. Это своеобразная форма сочувствия и жалости, гораздо более эффективная, чем фразы, вроде: «Ой, ты мой бедненький, разнесчастненький».
- А какое блюдо вы бы предпочли всем остальным?
- Я не гурман. К тому же многое зависит от настроения. И еда для меня вещь второстепенная, скорее фон, на котором происходит общение и жизнь вообще Но единственное, что я ем ради еды, - это суши Их я могу поглощать даже в одиночестве. Люблю рыбу морепродукты
-	Маричка, кто вы по гороскопу?
-	Рыбы. Как и Егор, с которым мы родились в один день. И Мишка. Рыбье цар ство. Девочка только у нас будет «Весы».
11
Кальмары с овощами
2 порции
Что нужно"
400 г филе кальмара
1 1 кови а
1 морковь____________
2 томата_____________________
1 болгарский перец___________
150 г консервированной кукурузы
1 ст. л. растительного масла_
1 ч. л. соевого со са
Что делать:
Филе кальмара очистить от пленки, вынуть из него хорду и нарезать кольцами. Томаты очистить от кожуры, порезать кубиками. Лук нашинковать кольцами, морковь натереть на терке и в растительном масле обжарить на раскаленной сковороде Добавить кольца кальмара и прожарить еще 5 минут. Болгарский перец нарезать соломкой и добавить к остальным ингредиентам. Чуть позднее добавить томаты и жарить еще 5 минут. В самом конце добавить соевый соус и кукурузу.
- Тогда все просто объясняется...
- Поэтому я сегодня готовлю кальмаров. Кстати, у этого блюда есть маленькая история. В этом году, на майские праздники, впервые после рождения Мишки, мы с Егором вырвались отдохнуть на неделю. В Тунис. В ресторане, где мы ужи нали каждый вечер, прямо при нас повар готовил это блюдо, кидая все составляющие на раскаленную сковороду. И буквально через пять минут все было готово Меня подкупило, что получалось все очень быстро и легко. Причем, во время жарки овощи не должны успеть пустить сок, сохраняя эффект гриля и не превращаясь в овощное рагу Такая «шоковая» поджарка. Поэтому сковорода должна быть очень просторная, лучше- вок.
Когда мы уже приехали домой, спустя какое-то время, Егор попросил меня приготовить это блюдо. Я отправила его в магазин за кальмарами. И очень была удивлена, когда он принес мне не кольца
в пакетике, а кальмаровые «чулочки» филе. К тому же я никогда раньше не покупала кальмары в натуральном виде и была поражена их вполне приемлемой ценой. В голове не сразу уложилось, почему наша украинская свинина стоит 80 гривен за килограмм, а деликатес -всего 20!
Есть только один нюанс: поскольку у нас в семье не очень-то приветствуе -ся соль, вместо нее для вкуса я кладу в блюдо соевый соус. Кстати, и сахар мы не едим вообще. У нас даже в доме нет сахарницы, за что бывает неудобно перед гостями. Для них у нас всегда есть пакетики, прихваченные предусмотрительно из кафе..
- Вы уже видите свою будущую дочурку в маленьком передничке и косыночке, помогающей маме лепить пельмени?
- Я действительно верю, что с ее появлением мне станет намного легче И не только на кухне. Вчера в беседе с психо-
12
ЖУРНАЛ дл»™ । комуСМаКуь:
логом я узнала одну интересную вещь. В каждой женщине живет четыре энергии: женщины-мамы, женщины-хозяйки (не дома, а жизни), женщины-музы и женщины-приза. Женщина не должна превращаться в наседку, потому что она становится для мужчины женщиной-матерью, а от матерей сыновья рано или поздно уходят. Женщины-хозяйки, так или иначе, «достают» их своим давлением. Приз тоже, в конце концов, перестает быть призом И вот мужчин больше всего притягивает к нам энергия как раз музы, без которой они не могут сами состояться. Вот почему, когда у женщин депрессия, у мужчин, чаще всего, все «провисает» на работе и в жизни. Сейчас моя «муза», по сути, на нуле: всю энергию я отдаю двум своим мужчинам Но с появлением на свет девочки, моя душевная сила непременно должна восполниться: мамы черпают энергию в своих дочках. Главное - не превратиться в злостного потребителя.
- Не приходилось ли вам в жизни съесть что-то такое .. необычное? Вот ваш коллега по цеху Юрий Горбунов рассказал нам в своем интервью, что ему доводилось есть крыс...
- Я, кстати, этого очень боялась, когда мы принимали участие в съемках игры «Форт Буайар». Там б 1ли конкурсы, в которых нужно было положить в рот что-то эдакое. К счастью меня чаша сия миновала. Единственным потрясением было то, что мне пришлось нырять в аквариум с пиявками и ртом доставать со дна ключи.
Да, есть еще одно неприятное воспо минание, связанное с едой. В детстве, когда мне было лет пять, я очень любила кушать куриные пупки и сердечки, специально вылавливала их из супа и оставляла как деликатес «на потом». Однажды я зашла в кухню, когда бабушка эти пупки чистила... На меня это произвело такое неизгладимо-негативное впечатление, что я по сей день не могу на них смотреть. Вот такая маленькая психотравма.
- В одном из своих интервью вы сказали, что телевизионный проект вашей мечты еще в будущем. Вы уже видите, каким он должен быть?
- Что происходит сегодня на нашем теле видении? Авторских проектов практически нет. Все успешные проекты - это ку-
пленнь е форматы. Сложнее всего самому придумать что-то и воплотить Сейчас в любую свободную минуту я мечтаю о своем проекте. Я точно знаю что он бу дет иметь две характеристики: сочувствие и понимание. Когда мы однажды обсуждали это с Егором он сказал, что это два моих основных человеческих качества, и их нужно максимально воплощать на экране. Потому что экран очень «чувствителен», и если в жизни человека можно, грубо говоря надурить, то на экране сразу видно кто есть кто. Мне например очень нравится передача <• Жди меня» Нет, не своей слезливостью, а своей миссией. Я не вижу себя в чисто развлекательном жанре, мне гораздо больше по душе проект, который принесет кому-то реальную помощь.
- А чем вы можете объяснить то огромное количество кулинарных программ, рождающихся сегодня на телевидении?
- Мне кажется, с одной стороны, это то, что сопровождает человечество всю жизнь, - чувство голода. К тому же люди стали больше ездить по миру, узнавать разные культуры и кухни, вникать в их суть. С другой - то, что происходит сегодня с ценами на продукты, заставляет задумываться о том,как вкусно и правильно поесть, не выходя за рамки привычного бюджета. Ведь даже для весьма состоя тельных людей представляется абсурдным тратить СТОЛЬКО на еду Поэтому люди интересуются, как можно по-новому комбинировать продукты, что необычного можно приготовить из привычных и порядком надоевших ингредиентов.
- Роль ведущего на телеэкране... В чем она заключается, на ваш взгляд*7
- Можно воспользоваться чужой, но очень удачной мыслью? Сегодня мы записывали программу, гостем которой был Дмитрий Дибров. И он как раз размышлял над тем, как отличить плохого ведущего от хорошего. Плохой - тот, от которого в эфире очень часто слышно слово «я», средний - полностью «растворяется» в своем госте, а сам при этом «теряется» как личность а хороший - максимально работает не на себя, не на гостя, а на зрителя. Как хороший повар: он готовит не для себя, не для хозяина, а для гостей ресторана.
Елена Жога
ТЕМА НОМЕРА
Либеральные консерваторы
В XVIII веке человека, придумавшего консервирование продуктов, наградили орденом «Благодетель человечества». И это понятно: мыслима ли жизнь без маринованного огурчика? Сегодня заготовки требуют от нас куда меньше усилий, чем во времена Наполеона
Деятельность настоящего консерватора и опасна, и трудна. Она сродни русской рулетке: одна из шести банок имеет неприятное свойство взрь ваться в самый неподходящий момент. Потому идеальная кладовка для хранения озимых баночек не только холодная и темная - она еще обита клеенкой и максимально удалена от мест человеческого обитания. Люди, хранящие заготовки на антресолях у себя над головой, всегда вызывали у меня некоторое удивление.
Кроме буквально взрывающихся банок есть банки ужасные и коварные - это те, в которых или уксуса не долили, или пастеризовали плохо, или продукты неправильные подобрали. Это «бомбы замедленного действия», и лучше бы они взорвались. Но нет, сидят тихонько; только иногда слегка вздуются. Таких банок мы боимся по-настоящему, хотя лекарств современная медицина навыдумывала миллионы, но от ботулизма они все помогают плохо. Я неоднократно встречала людей, которые кладут в консервы аспирин, призванный победить злую бациллу, - но до сих пор не встречала ни одного врача, который по достоинству оценил бы этот способ борьбы.
Не закатывайте глазки
У меня есть несколько обязательных правил консервирования. А) Я никогда не закатываю банки. В незакатанной банке если уж продукт портится - так портится весомо грубо, зримо. Б) Соленые грибы нужно есть сразу, как они засолятся а не на Рождество На рождественский стол идут маринованные. В) Я никогда
не консервирую мясо и рыбу-за исключением малосольного лосося, который заканчивается через неделю. Хотя домашняя тушенка (вроде той, что делает наша Люда, помощница на кухне «Гастронома»; она родом из Молдавии) мне очень нравится Но ее ведь можно хранить в морозильнике а не в банках
Несомненно, это только мое личное мнение. На свете живут миллионы людей, которые прекрасно все закатывают и соленое и без уксуса и мясное ..Наверняка они предварительно тщательно стери лизуют крышки и банки. Потом правильно обрабатывают это самое наполнение (бланшируют, парят, накалывают). Точно знают, где у банки находится то самое «по плечики», по которые надобно банку утрамбовать. Потом умело пастеризуют заполненные банки в течение нужного времени в слабо кипящей воде, установив их на деревянную решетку. И, наконец, ловко закатывают их при помощи чудо-машинки. И ничего потом не боятся и только изредка вздрагивают, если вдруг какая-нибудь плутовка таки взорвется Но я для всех этих операций слишком ленивая и пугливая. И все свои недокон сервы храню в холодильнике. Он у меня большой, специально выбирала.
Ну вот, после того, как мы хорошенько сами себя напугали, можно приступать к рассказам о том, какими вкусными бывают домашние заготовки.
Закусить
Наш народ консервирует уже столько веков что сказать страшно: солить начали как только соль подвезли, а квасить. . ну,
Помидоры в желе
2 литровые банки
Что нужно:
2 кг маленьких помидоров
0,5 кг лука_______________
3 горошины душистого перца
3 горошины черного перца
1-2 лавровых листа________
укроп (соцветия) или
петрушка (веточки
чеснок (по желанию)
Для заливки на 1,5 л воды:
1	/2 стакана сахара
2	ст. л. соли____________
2	ст. л. (25 г) желатина
Что делать:
Лук почистить и нарезать кольцами Помидоры наколоть со всех сторон зубочисткой. На дно стерилизованных банок положить душистый перец, черный перец и лавровый лист. Уложить слоями помидоры, колечки лука, соцветия укропа или веточки петрушки. Для заливки желатин насыпать в миску, залить 1 стаканом холодной воды, перемешать и оставить на 40 мин. В оставшуюся воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Разбухший желатин добавить в горячий маринад, помешивая, довести до кипения, но не кипятить Готовой заливкой наполнить банки с помидорами. Накрыть стерилизованными крышками, установить банки в большую кастрюлю с теплой водой, довести воду до кипения, стерилизовать 10 мин. После стерилизации банки сразу же закатать. Перевернуть горлышком вниз и дать остыть. Хранить банки с помидорами лучше в холоде.
В1 банке: 553 ккал белки - 25,3 г, жиры - 1 г, углеводы -110,7 г
14
Перцы в масле с травами
2 пол-литровые банки
Что нужно:
1 кг сладкого перца разных цветов
1	острый перчик чили______
2	больших пучка укропа____
15 зубчиков чеснока_______
1/2 стакана яблочного уксуса
1 стакан астительного масла
соль
Что делать:
Перцы запечь на сильно разогретом гриле до черных под палин, положить в пакет, закрыть, оставить на 15 мин. Затем очистить от кожицы и семян, нарезать вдоль ломтиками. Укроп и чеснок измельчить. Перчик чили очистить от семян и нарезать тонкими колечками. В миске смешать масло, чеснок, укроп, перец, уксус и соль. В стерилизованные банки на дно налить смесь масла, укропа и чеснока Выложить слой перцев. Сверху добавить 1-2 ст. л. масляной смеси Таким образом заполнить слоями всю банку, причем последним слоем должно быть масло. Закрыть банку герметичной крышкой Хранить в прохладном месте.
В 1 банке: 1069 ккал, белки -11 г, жиры -100 г, углеводы -31,2 г
квасить мы всегда умели. И прерывались за это время редко и очень ненадолго -последний раз в конце 80-х, когда закатывали чаще в асфальт, чем в банки. Поэтому удивить соотечественника домашними заготовками нелегко. Опыт показывает, что самые беспроигрышные рецепты -это ваши собственные. Хотя, конечно, чтобы их придумывать и осуществлять с пользой для окружающих нужно немного потренироваться. Начнем, как это у нас водится, с закусок.
Любые заготовки из сладкого перца во время застолья неизменно вызывают ажиотаж. И даже если они вдруг не удались с точки зрения вкуса (самый рас
пространенный вариант-слишком много уксуса), из них всегда можно сделать визуальный центр стола этакую икебану. Особенно если консервировали вы разноцветные перцы. Вот например, папри-каш из запеченных перцев в томатном соке. Запекаете их, как положено - сначала обжигаете на гриле или в духовке до черных подпалин, кладете в пакет, они там потеют минут двадцать; потом лишаете их кожицы и внутренностей. Режете пополам, кладете в стерилизованные банки слоями, перекладывая зеленью и дольками чеснока И заливаете кипящим томатным соком с солью. Готово бу дет через неделю Или вот маринованная
свекла. Лучше всего заготавливать ее почти новорожденную - чтобы головки были немногим крупнее чесночных Если берете крупнее, придется резать, и красота уже не та. Для маринада на каждый килограмм свеклы берете 5 стаканов жидкости, три из которых-уксус. Непременно вкусный уксус, фруктовый: малиновый, красный винный или яблочный на худой конец. А остальное - вода или яблочный сок. И стакан сахара обязательно коричневого. И пряности: карда мон, гвоздику, душистый и розовый перец горошком . И соли чуть-чуть.
И кипятите все это вместе минут десять-пятнадцать Свекла ваша тем временем
16
Оранжевая икра
12 литровых банок
Что нужно:
5 кг спелых помидоров 5 кг яблок кисло-сладких сортов, лучше антоновки 4 кг моркови
2 кг красного и желтого сладкого перца_____________
1 кгл^ ка
1/2 кг чеснока ____________
5 больших стручков острого красного перца_____________
1 средний корень сельдерея 1 л подсолнечного масла крупная соль
Что делать:
Морковь, сельдерей, лук и чеснок очистить. У сладкого перца удалить семена и плодоножки, у острого - только плодоножки. У яблок удалить сердцевину с семенами. Все овощи и фрукты крупно порезать, овощи порциями измельчить в кухонном комбайне или пропустить через мясорубку. Готовые складь -вать в большую миску и в конце тщательно перемешать. В казанке или большой кастрюле с толстым дном разогреть все масло. Положить фруктово-овощную массу, добавить соль по вкусу. Хорошо перемешать и варить на минимальном огне, периодически помешивая, 1,5-2 ч. Икра не должна бурлить! Горячую икру разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть. Когда остынет, поставить на хранение в холодное место (холодильник, погреб, подвал).
В 1 банке: 1243 ккал, белки -17 г, жиры - 85,7 г, углеводы -101,1 г
Совет:
Если у вас нет достаточно большой емкости можете распределить икру по 4 кастрюлям с толстым дном или глубоким сковородкам. Тогда и готовить ее нужно будет не так долго - около 40 мин.
ТЕМА НОМЕРА
^.'4
2 пол литровые банки


Салат из редьки, клюквы и груш
Что нужно:
6 черных редек
3 кислые крепкие груши горсть клюквы____________
1 красная луковица
100 мл подсолнечного масла
6 ст. л. яблочного уксуса
1/4 палочки корицы_______
сахар,соль_______________
Что делать:
Редьку очистить и порезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Смешать лук, редьку, соль и уксус. Дать настояться. Если из редьки выделилось слишком много сока, часть слить У груш удалить сердцевину, мякоть наре зать ломтиками Перемешать
Маринованная сельдь
1 восьмисотграммовая банка
Что нужно:
10 больших филе жирной сельди_______________
2 красные луковицы большой пучок укропа
Для маринада:
2 лавровых листа 
18
1	ч. л. душистого nepi а
2	ч. л. семян горчицы 375 мл красного винного уксуса_________
2/3 стакана сахара 1-2 ст. л. соли
Что делать:
Уксус с сахаром и солью довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец, горчицу и варить, по
мешивая, 10 мин. Остудить. Лук нарезать крупными кольцами, укроп измельчить. Сельдь, лук и укроп уложить слоями в чистую банку, залить холодным маринадом Банку закрыть, поставить в холодильник и дать настояться в течение 3 дней.
В 1 банке: 2260 ккал, белки -174,6 г, жиры -109 г, углеводы-145,2 г
овощи в сотейнике с грушами клюквой, сахаром по вкусу и маслом. Положить корицу. Прогреть салат на маленьком огне до растворения сахара, не более 10 мин., затем сразу же разложить в стерильные банки,закатать, перевернуть крышками вниз. Хранить в прохладном месте.
В 1 банке: 726,8 ккал, белки - 10 г, жиры - 51,4 г, углеводы - 55 4 г
запекается уже в духовке, завернутая в фольгу. Как запечется почти до готовности (но все же не совсем, должна быть чуть твердоватой), выньте, облейте холодной водой и очистите. Потом часто наколите зубочисткой уложите в подготовленные банки и влейте горячий мари над. И оставьте недели на две. А потом подавайте с козьими сырами, мягкими и выдержанными. Или с руколой смешайте и полейте заправкой из апельсинового сока с медом и оливковым маслом
Несмотря на не слишком оптимистическое начало этой статьи, мы очень любим заготовки, правда. Мы даже вы пустили про них книжку в серии «Книги Гастронома», она так и называется - «Про заготовки» И вот когда мыс на-_,им любимым книжным автором Ирой Киреевой отбирали рецепты, то чуть было не переименовали книжку в «Про индийские заготовки». Потому что вот кто настоящие консерваторы - так это индийцы. У них этими пикулями во время каждого обеда заставлен стол Например, пряной тыквой в горчичном масле со специями или солеными финиками = лимонном соке
Сопроводить
Если к закуске у вас имеется кусок мяса дли рыбы, она из закуски автоматически переходит в состояние гарнира. Самый классический пример - маринованные оливы. Берете крепкие некрупные слад <ке сливы (чернослив подходит идеально) и бланшируете в слабо кипящей воде около минуты обсушиваете. Готовите ма эинад из 1 части уксуса на 3 части воды, добавляете столько же сахара, сколько было уксуса, пару палочек корицы, чайную ложку черного перца горошком, аккуратно срезанную полосками цедру пары апельсинов, звездочку-другую бадьяна л четвертинку мускатного ореха. Кипятите заливаете сливы - на 10-12 дней. И подаете к запеченной свинине, бараньим отбивным или ноге С оглушительным успехом.
Не знаю, можно ли назвать наполнение булочки для гамбургера гарниром собственно к гамбургеру. Но рискну. Эта роль з североамериканской кухне отведена пикулям из огурцов (bread and-butter pickles) и они успешно с ней справляются. Берете небольшие огурцы, режете кружками. Лук режете кольцами, перемешиваете солите и кладете под гнет на 3 часа. Потом промы
ваете и опускаете в кастрюлю, где уже вскипели равные части яблочного уксуса и сахара с куркумой, черным перцем, семенами сельдерея и горчицы. Как все это вместе вскипит, переливаете в банки и ждете 3-4 недели. В сэндвичи тоже очень хорошо класть...
Усладить
Говоря о заготовках, грех было бы пройти мимо сладостей. Варенья, джемы, конфитюры.. . Я хоть и не Карлсон но каждый раз, как смотрю вместе с дочкой «Королевство кривых зеркал», недоумеваю: вот несимпатичная девочка Оля - разбила трехлитровую банку с клубничным вареньем. И явно не первую. Почему бабушка ее не сдала в Дом малютки после этого? Просто не успела7 Или она его не сама варила, это варенье? Потому что если сам варишь, то такое надругательство пере нести невозможно И ладно бы из клубники. А если из зеленых грецких орехов, ко-торь е еще 10 дней вымачивать нужно? А перед этим найти неизвестно где? Поскольку фрукты нашим климатическим широтам достаются каким-то нечеловеческим трудом, предлагаю вам перейти на варенье из овощей. Вы только один раз попробуйте1 Нечеловечески прекрасен конфитюр из моркови с курагой и корицей. И томатный джем из красных или зеленых помидоров. Особенно если добавить в него немного красного острого перца - тогда его можно будет подавать к сырам и мясу. А у меня приятельница не давно сварила варенье из молодого (в формате «мини») лука-порея с изюмом и сушеным инжиром. Это даже словами описать нельзя, как вкусно. Лукового запаха там почти не осталось - так, очень правильного размера намек. А в Армении из баклажанов варят варенье, в меду. Нарезают довольно крупными кусками, со лят, держат час, потом промывают и отжимают. И кладут в кипящий мед. Если вам как-нибудь зимним вечером дать свеже заваренного чаю с бергамотом, а к нему это варенье - так вы и не догадаетесь ни за что. Будете думать, что это какой-то хитрый сорт яблок, скрещенных с черноплодной рябиной и вишней.
Но варенье - вовсе не единственная заготавливаемая сладость. И я сейчас не про пастилу и даже не про сухофрукты. Есть такая прекрасная вещь плавный переход к следующей части нашего повествования - фрукты в алкоголе. Лучшее, что нам
ТЕМА НОМЕРА
Наливка из брусники
1,5 л
Что нужно:
1 бутылка водки 0,75 л
3 стакана брусники__
1	стакан сахара
3-4 веточки смородины
2	веточки мяты______
Что делать:
Бруснику (или клюкву) поме- I стить в 2-литровую банку и тщательно растолочь ступ кой. Добавить мяту и смородину, влить водку. Банку закрыть плотной крышкой и на 3 недели поставить в прохладное темное место. Затем аккуратно процедить настой через 4-5 слоев марли, отжать жмых. В полученную жидкость добавить сахар, размешать, перелить в чистую банку, закупорить и вновь поставить в темное место. Настаивать 2 недели, периодически встряхивая, до полного растворения сахара. Через 2 недели разлить по бутылкам. На весь объем: 2592,5 ккал, белки - 0, жиры - О, углеводы - 200 г


попадалось на творческом пути - это немецкий «румтопф», «ромовый горшочек». Чудесное, чудесное изобретение, но выдержки требует колоссальной. Вообще-то его нужно было начинать готовить еще в июне, когда пошли первые ягоды. Но и сейчас еще не поздно. Сначала едете в известный шведский магазин и покупаете там большую красивую банку, литров на 3-5. Подавать на стол полученное яство вы будете в этой же самой банке, сиречь горшочке. И начинаете складь вать туда по сезону: клубнику, черешню, малину, крыжовник, абрикосы, персики, яблоки... На каждый килограмм фруктов/ягод вам понадобится полкило сахара и минимум 2 стакана светлого рома. По мере того как созревают новые фрукты, вы их добавляете в банку, по необходимости добавляя ром и сахар. Теперь главная сложность: румтопф подается на стол в Рождество. Так что где-то в сентябре, когда фрукты закончатся, спрячьте его куда подальше. Заприте и забудьте. А чтобы насовсем не забыть, на замок установите таймер. Типа того, что Брюс Уиллис вечно выключает за 2 секунды до взрыва - только с пищалкой вместо взрывного механизма, настроенной на 24 декабря (или 7 января)
Улучшить и выпить
Помните девушку из анекдота, которая на вопрос, что она будет - водку или спирт, кокетливо отвечает: «Ой, прям не знаю, все такое вкусное...» Так вот, советские анекдоты всегда отображали настоящую картину мира. Вы себе не представляете, какими вкусными бывают оба эти неслабо алкогольных напитка если над ними немного потру диться. В водку можете добавить пучок укропа и 5-6 брусочков хрена (150 г на 750 мл водки). Тут самое главное - дотерпеть. Всего пять дней, и у вас на столе отличная хреновуха. Мой друг Феликс поит ею как раз нежных девушек, подавая на закуску рулетики из слабосоленой семги смазанной сливочным хреном. За вечер уходит грамм по 250 в одно личико А вы говорите - мужской напиток. А на спирту делается потрясающая настойка на цедре трех сортов цитрусо вых. Туда еще добавляют целые кумкваты, гвоздику и кардамон. Вот это заготовка так заготовка. Ей никакая бацилла не страшна.
Марианна Орлинкова
Мятное желе
2 литровые банки
Что нужно
2 больших пучка мяты
1 кг кисло-сладких яблок сок и цедра 1 лимона
150 мл яблочного уксуса
1 кг сахара___________
1/2 ч. л. семян кориандра
Что делать:
Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками Листья мяты отделить от стеблей. Сок и цедру лимона вместе с яблоками поместить в кастрюлю с широким дном, добавить уксус, кориандр, все стебли мяты и треть ее листьев. Довести смесь до кипения, убавить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Варить 1 ч. Переложить массу в мелкое сито и установить над кастрюлей, чтобы стек весь сок (не отжимать). Когда весь сок стечет, всыпать сахар. Поставить кастрюлю на маленький огонь и варить, снимая пену, пока желе не загустеет. Снять с огня, подмешать оставшуюся мяту. Масса должна постоять, чтобы желе застыло. Охлажденным желе наполнить стерилизованные банки, сверху положить пропитанную спиртом бумагу и герметично закрыть банки. Такое желе можно есть как десерт или, добавив по вкусу соль и перец, подать к баранине.
В 1 банке: 2224 ккал, белки -1,8 г, жиры -1 г углеводы - 551,8 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Наталья Михайлова
Трудно назвать это желе мятным, скорее оно мятно-яблочное. Мне оно показалось кисловатым. Я бы уменьшила количество уксуса до 100 мл или вообще заменила бы его на лимонный сок. Если все-таки добавлять уксус, то лучше взять уксус с травами, а не яблочный. А при варке желе добавить еще 1-2 ст л. меда, по вкусу. Кстати, желе с использованием уксуса с травами к тому же будет лучше сочетаться со вкусом баранины.
21
СМАЧНОГО 3 KENWOOD!
На кухн! зазвичай мало мгсця, тому ми послйно намагаемось його заощадити. Перед тим як йти до магазину побутово! техн1ки за черговим придбанням, перед нами часто постае питания: «Як це розм!стити на наш1й кухн!?» Ми хочемо, щоб прилад не займав багато м!сця, i в той же час був максимально функцюнальним. Сер!я кухонних комбайн!в в!д Kenwood допоможе знайти саме те, що ми так довго шукали Завдяки вертикальному формату, комбайн мае компактний розм!р, а прямий привод не лльки значно пдвищуе його над!йнють i дов-гов1чн1сть, але ще й дае можливють використовувати безл!ч насадок, сумюних 13 однею базою.
Кухонн! комбайни в!д Kenwood cepii MultiPro призначен! для р!зноман!тних вид!в обробки продуклв Вони здатнг збивати крем, пюре, мус; зам1шувати лето pianoi консистенцп, подр|б-
нювати м’ясо, овоч!, сир, шоколад, гор!хи; наркзати крупно, др|бно, терти овоч!; виробляти соки з будь-яких вид!в oBoniM, фруклв i цитрусових; робити коктейл!, супи-пюре, дитяче харчування; молоти крупи, трави i каву.
Металева соковижималка-центрифуга В1др1зняеться яюсним вщжиманням: чистий cik та сухий жмих. Вона оз-доблена системою надлегко! очистки: жмих збираеться в спец1альний барабан та пресуеться в ньому центрифугою, достатньо просто струснути — i усе чисто! Також yci ком-
байни MutiPro комплектуються соковижи-малкою для цитрусових.
Уа диски для обробки продуклв ПОВН1С-тю металев!, — виконан! 13 |ржост1йко! стал!. Завдяки цьому ви зможете швидко нар!зати овоч! для салалв, нашинкувати капусту, на-терти картоплю на деруни, або нар!зати п брусочками для приготування картоплнфр!. Диски легко очищуються, i також Тх можна мити у посудомийн!й машин!.
Н|ж-подр1бнювач is |ржост!йко? стал! з легюстю впораеться !з приготуванням р!з-номаытних паштелв, фаршу, домашнх котлет або люля-кебабу.
Комбайни оснащен! ун1версальним млинком для подр|бнення зелен!, спе-ц!й, кави, ropixiB, а також м!н!-чашею. Ця насадка, М1Ж !ншим, чудово п!д!йде для приготування дитячого харчування.
У блендер! ви зможете приготувати не лль-ки прохолоди! л!тн! напоТ з льодом, але й супи-пюре, домашн1й майонез, соуси для спагет!, м’яса, риби.
У модел! FP 950 передбачен! вбудован! елек-тронн! ваги, що дозволять додавати у чашу !нгред!енти у точних юлькостях. Ця функц1я у поеднанн! з насадкою для замивування лета, особливо знадобиться тим, хто полюбляють радувати своТх близьких св!жою вип!чкою та до-МЭШН1МИ млинцями.
Для приготування апетитного крему та повггряного безе, ви зможете скористуватися металевими в!нчиками для збиття, як< оберта-ються навколо власно? oci та за дюметром чаш1.
-айменший представник cepii MultiPro — кухонний ком-FP250. В1н мютить в co6i наб!р найнеобх!дн!ших фун-cJtc В його склад входять три, повнютю метапевих диски: г^2сторонн1й диск для крупного нар!зання/тертя, двосто-□онн й диск для тонкого нар!зання/тертя, а також диск для ~~,-рання (для сиру, дерун!в). Металев! в!нчики для збиття, -асадка для зам!шування т!ста, блендер для коктейл!в та зжэзижималка для цитрусових. Стильний металевий кор--.с на ст!йк!й платформ! та ультра компактний розм!р пора-навпъ найвимоглив!шу господарку.
<о-цепц!я серн MultiPro — максимальна легюсть та зруч--«ст= у використанн! кухонних комбайн!в. Модельний ряд cepii мае ергоном!чну цгльну ручку, н!жки-присоски для f .-aii.oi спйкост!, зручний перемикач швидкостей, а також = _а<ал1бровану чашу.
Оиис	Модел!	FP95O	FP920	FP735 FP734	FP723	FP250	FP220	FP210
.-х. >стъ	В	1000	1000	900	800/750	750	750	750
ме*во ал корпусу	метал	метал	пластик	пластик	метал	пластик	пластик
чаш!	л	3	3	3	3	1	1	1
ес-ал блендера блендера	л	скло 1.5	скло 1.5	акрил 1.5	акрил 1.5	акрил 1.2	акрил 1,2	
•часадки у комплекп:							
влезий н1Ж-подр!бнювач	+	+	+	+			+
_ -элев! В1нчики для збиття	+	+	+	+	+		+
иь-ч *аша	+	+	+	+			
2с«эвижималка-центрифуга	+	+	+				
Зосззижималка для цитрусових	+	+	+	+			+
пьп-млинок	+	+	+				
Lxx для крупного тертя/нар!зання	+	+	+	+	+	+	+
j>:k для др1бного тертя/нар1зання	+	+	+	+			
JLhcx для приготування хх1льену/картопл1-фр!	+	+	+				
1>ск для тертя сиру/шоколаду	+	+	+		+		
_ в идkj chi режими	8+1мпуль-сний режим	8+1мпуль-сний режим	8+1Мпуль-сний режим	8+1мпуль-сний режим	2+1мпуль-сний режим	2+!мпуль-сний режим	2+1мпуль-сний режим
Особливост!	функц!я зважування до Зкг		компактний дизайн	компактний дизайн	компактний дизайн	компактний дизайн	компактний дизайн
<anip	алюм1н!й	алюм!н!й	ср|блястий FP735 б лий FP735	б)ЛИЙ	алюм!н!й	бший	бший
"абарити	см	39x25x22	39 х 24 х 22	39 x 27 x 22	39x27x22	35,5x25x20	24x19x38	24 х 19x38
=ага	кг	5	3,3	2,91	2,91	2.6	2,5	2,5
Запитуйте в магазинах:
Фокстрот 8-800-500-15-30, ФоксМарт 8-800-500-40-40,
Ельдорадо 8-800-503-00-50, МегаМакс 8-044-200-00-00, Електроленд 8-057-732-29-75, Target 8-057-758-58-05 (м. Харю в)
KENWOOD
ГОТУВАТИ - ЦЕ ЗАДОВОЛЕННЯ
МЕНЮ-ТВ - перший украТнський кулнарний телеканал, що, незважаючи
на cbm дуже молодий в!к, вже встиг завоювати симпатп глядач(в майже по вс!й територп УкраТни.
Т!льки тут смачно розповщають про кулУарн! традицн i рецепти р!зних
народ!в св!ту, ресторанну культуру та етикет, про правильне i здорове харчування. Тут е все - i серйозн! программ
!менитих кул!нар!в та шеф-
www. menu-
Лщенз1я на мовлення сер!я HP № 0116-м, видана Нацюнальною радою УкраТни з питань телебачення i радюмовлення 12 04.2007 р.
кухар!в, i весел! шоу за участю безтурботних любител1в смачно попоТсти.
МЕНЮ-ТВ - кращий друг гурмана i справжн!й пом1чник у свт кулуарного мистецтва. Тож приеднуйтесь i насолоджуйтесь смачним життям разом з нами!
МАСТЕР-КЛАСС
ашняя мортаделла
f •	>
Кажется, совсем недавно от слова «мортаделла» веяло чем-то таинственным, заморским... Оно влекло нас в странствия, звало на берега Средиземноморья... А теперь банальная колбаса мортаделла отечественного производства лежит в каждом магазине. Но в Италии-то ее изначально делали дома! Попробуем и мы
МАСТЕР-КЛАСС
л Свинину и говядину
I нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2-3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3-4 °C
2 Отдельно точно так же, в мясорубке с от верстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
Чтон жно:______________
2 кг нежирной мякоти свинины
500 г говяжьей вырезки
700 г сырого свиного сала (лучше всего из шейной части)
50 мл сухого белого вина большая горсть очищенных фисташек
1	ч. л. семян зиры
0,5 ч. л. молотого белого
перца
1/4 целого мускатного ореха
2	ст. л. черного перца горошком
1	ст. л. сахара
2	ст. л. соли
6 Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и доба вить в мясной фарш Добавить черный перец горошком.
Еще раз тщательно вымешать.
7 Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин , чтобы сало затвердело и его легко было резать. Острым ножом, окуная
его в горячую воду нарезать сало кубиками со стороной 10-12 мм.
8 Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно - достаточно того, что бы кусочки сала распределились более или менее равно-
мерно
26
3 Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через мясорубку каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавляя в фарш белое вино.
9 Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас должен получит ься прямоугольник размером 30x40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, -тобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум наб см, по ближнему к вам длинному краю - на 5 см, по дальнему - на 15-20 см.
Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть
Фисташки обдать горячей водой(но только не кипятком!),
на медленном огне и готовить,
потряхивая сковородку, 1-2 мин , до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
WKpaB плотно закрутить, колбаса должна получиться
15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85 °C (для этого огонь должен бы ь минимальным, а кастрюля - стоять на рассекателе) около 2 ч, пока в середине батона температура не достигнет 68-70 °C.
чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым
белым перцем добавить к фаршу.
11 Отваренную колбасу I охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую кол басу можно подкоптить гус-ть м холоднь м дымом при температуре 40-45 °C в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8 °C.
Денис Крупеня, повар-консультант журнала «Гастрономъ»:
- Мортаделла - знаменитая вареная колбаса из Болоньи. Мы немного изменили оригинальный рецепт, чтобы вы могли приготовить ее в домашних условиях. В классическом варианте используется натуральная свиная или говяжья оболочка - тонкие свиные или более толстые говяжьи кишки. Их не так-то легко найти на рынках, а тем более в магазинах, поэтому мы решили воспользоваться пищевой пленкой. Пусть вас не беспокоит вопрос безопасности -температура, при которой готовится колбаса, слишком низкая, чтобы пленка могла «поделиться» с едой своими составляющими или расплавиться. Пряности можно варьировать, например, заменить зиру на семена аниса или добавить в фарш чеснока. Но что остается неизменным, так это качество мяса, а также пропорции. Соотношение всего количества мяса к жиру должно быть 7:3,5. При варке мортаделлы хорошо использовать термометр для мяса - он поможет лучше контролировать процесс.
27
СУП дня
Питательный
крем
Нежнейшая консистенция, насыщенный цвет, тонкий аромат... Как и всякий хороший крем, этот суп изо всех сил питает вас и увлажняет - изнутри. Вы этого достойны!
Суп-крем из раков
4 порции
Что нужно:
16-20 раков_______________
2 средние луковицы 0,5 стакана сливок
2 желтка половина корня сельдерея большой пучок стеблей укропа
4 ст. л растительного масла 1 ч. л. протертых томатов 1 ст. л. муки
Что делать:
Вскипятить в высокой кастрюле 3 л воды, положить стебли укропа и горсть соли. Раков почистить щеткой и помыть в холодной воде. Взять рака в левую руку, правой рукой развернуть шейку, взять шейку за среднюю часть хвоста и слегка ее провернуть на половину оборота, затем потя нуть за среднюю часть и вытащить желудочную вену. Таким образом подготовить всех ра ков. Положить раков в кипяток и варить 10-15 мин., затем настоять в теплом месте еще 7-10 мин. Процедить отвар через сито. Отвар сохранить. У раков отделить шейки, ножки и панцирь. Ножки и панцирь подсушить в духовке и мелко смолоть. Лук и сельдерей очистить, нарезать
мелкими кубиками. В сотейнике разогреть масло, обжарить овощи, 5 мин. Добавить молотые панцири, томаты и муку, перемешать Влить отвар от раков довести до кипения, уварить до 1/3 объема. Процедить через мелкое сито
и протереть его содержимое. В готовый суп добавить сливки, растертые с желтками, довести до кипения (не кипятить!). Перед подачей положить в суп шейки раков. В1 порции 707 ккал, белки -104 г, жиры - 27,1 г, углеводы -11 9 г
Совет:
К супу можно отдельно подать сметану и горячий рис. Раковый суп хорошо сочетается с картофельными чипсами и красной икрой.
28

пэнетикик
Приятного аппетита!
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Фернардо Мелъхер, шеф-повар ресторана LA PAELLA
World's
RICE'
X •креветок ’ X - кальмаров " ~»*эовые креветки эОО мл воды _* . эон по вкусу -1-- по вкусу
Компания «Бест Альтернативам представляет классическое блюдо традиционной испанской кухни -паэлью!
Это блюдо родом из Валенсии. Имя паэлья произошло от названия посуды для паэльи, круглой сковороды, в которой она готовится.
Традиционно, паэлья готовится из цыпленка, свинины или таких даров моря, как альмехи, креветки мидии, раки или кальмары. Очень важная составляющая паэльи - это рис. В предлагаемой паэлье используется великолепный, высококачественный итальянский рис «Парбои щ» от компании «Бест Альтернатива».
Рис «Парбоилд» был выбран не случайно, его уникальные качества придают блюду особый, неповторимый вкус. Он идеально сочетается как с цыпленком или свининой, так и с морепродуктами.
Кроме того, рис «Парбоилд» остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
2 порции
ЧТО НУЖНО:
риса (2 пакетика) «Парбоилд» «Бест Аль-
"ЛЗКЕтиндх
| ~ •*.- нерафинированного оливкового масла д- -»ха чеснока луковица
’ 5С’ гороха
• оссного тонкого переца кезшй помидор без кожи
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Варим мидии, кальмары и креветки в 500 мл воды на умеренном огне около 5 минут.
В сковороду для паэльи наливаем масло и слегка поджариваем на медленном огне чеснок, лук, красный перец, горох и помидоры. Добавляем рис «Парбоилд» «Бест Альтернативам предварительно отварив его около 10 минут, заливаем бульон в котором варились морепродукты. По вкусу добавляем соль и шафран.
Когда все закипает, добавляем мидии, кальмары, креветки и помещаем блюдо в духовку, разогретую до 250 °C на 20 минут, периодически подливая бульон.
Затем добавляем 2 тигровые креветки и помещаем снова в духовку еще на 5 минут.
Готовое блюдо вынимаем из духовки и даем настояться в течение 5-7 минут.
Блюдо готово.
КЛАССИКА
Славно мы паэли
Паэлья, в отличие от большинства другой курортной еды, не прощается с человеком после отпуска. Она идет с ним по жизни, вспыхивая яркими праздничными ужинами, напоминая о беззаботной жизни, - то где-нибудь в ресторане, то приготовленная самостоятельно для дружеской вечеринки. Отличная у нее миссия!
Как это по-испански9
Настоящие испанцы далеки от того, чтобы разделить наш энтузиазм насчет паэльи по жизни. Кое-кто может даже дать настоящую отповедь в духе мамы, которой дочка с гордостью демонстрирует пошитую из шторы юбку. «Что это такое? И вы назы ваете это паэльей9 Не смешите, это просто бесчестье для нашего дорогого блюда!» Автор «паэльи», ради которой были разысканы и разморожены омар, мидии и креветки, теряется в догадках - что не так? - хотя и сам чувствует, что вкус далек от оригинала.
Нет-нет-нет, говорит в расстроенных чувствах испанец, морепродукты тут вообще ни при чем Они, как и любые наполняющие паэлью ингредиенты, второстепенны для блюда, основополагающе© в нем - это рис. Весь вкус паэльи зависит оттого, как и какой рис вы приготовите: какой консистенции он будет, как впитает в себя другие ароматы, сколько вы добавите к нему шафрана и какой оттенок он приобретет. Надо было брать самый круглый и короткий рис из всех возможных (вы не обращали внимание в Испании?), да хоть итальянский арборио, который идет в ризотто, - ведь длиннозерный просто не умеет «слышать» другие вкусы. И как, скажите, вы его готовили? Просто сварили отдельно и переложили в сковороду, красиво перемешав с кусочками курицы и морскими гадами? А надо было готовить его «сухим», не накрывая крышкой, в широкой и плоской сковородке (желательно, конечно, специальной,но у вас такой, конечно, нет-вообще само название paella, чтоб вы знали, происходит от названия этой сковородки с двумя ручками-ушками, так что паэлья - это пре
30
жде всего способ приготовления). И лобстер ваш - под конец в сердцах машет рукой испанец-дела не спасет. В Испании паэлью могут приготовить с цветной капустой и шпинатом - и все равно выйдет божественно. А вы просто не умеете ее готовить. Варите лучше борщ.
Но погодите стреляться Вы же знаете испанцев - Веласкеса, Гойю, Пикассо-они любят сгущать краски. Дома действительно можно приготовить паэлью, и она получится вкусной, важно только знать несколько хитростей. А ваш пламенный испанец вероятно, был из Валенсии? Ну тогда все понятно.
Кому сказать спасибо
В Испании хорошо знают, что и где есть - гастрономическая карта страны существует отнюдь не в воображении, и придерживаться ее очень даже стоит, если вы хотите попробовать самое вкус ное. В Андалусии - обжигающе ледяной гаспачо. На бульваре Рамбла в Барселоне - каталонский бобовый суп. В Мадриде закажите «трипе по-мадридски» - серьезнейшее блюдо из серранского хамона требухи, копытец и прочих субпродуктов в остром томатном соусе. В Страну Басков на север поезжайте пробовать творения прославленных баскских шефов - Мартина Берасатеги, Хосе Луиса Адуриса, Хуана Марии Арзака. Благодаря им регион Сан-Себастьяна считается теперь самой «горячей» ресторанной точкой в мире А вот за паэльей отправляйтесь в Валенсию, в провинцию, что спускается от Ка талонии к Мурсии по жаркому побережью Коста-Бланка. Паэлья в былые времена вообще называлась полным именем - paella valenciana. Сегодня про второе слово
забыли все, кроме валенсийцев, на что последние реагируют очень болезненно.
Ужин в Валенсии начинается рано утром, в море выходят рыбацкие катера Часов в пять вечера они возвращаются в порт. Здесь их уже поджидают десятка два отдыхающих, кутающихся в шали и свитера. Суденышко причаливает к берегу, и публика молча наблюдает, как молча же суровые рыбаки сгружают на тележки ящики с кальмарами, осьминогами, каракатицами, крабами, креветками и разнообразной рыбой. Несколько часов спустя та же публика, уже приодетая, разойдется по ресторанам на набережной, чтобы съесть всех этих обитателей моря.
В курортных городах на всем побере жье от Аликанте до столицы Валенсии (и в особенности в Бенидорме) полно туристов, но стоит чуть-чуть отъехать от моря, как попадаешь в провинцию. Тихой ее, впрочем, не назовешь: тут легко и оглохнуть, если, например, окажешься в эпицентре местной забавы «сухой фейерверк», когда среди бела дня вдоль улиц развешивают гирлянды петард, поджигают и наслаждаются симфонией взрывов, хлопков и оглушительных каскадных тресков. В городке Алькой устраивают «битву мавров и христиан» - в течение года всем миром подготавливая костюмы и оружие. В городке Эльче гостям показывают самые высокие (до странности, прямо скажем, высокие) пальмы в Европе и чуть ли не единственную в мире пальму-гермафродита. Проявив достаточный интерес к местным достопримечательностям, путешественник, считай, уже покорил сердце валенсийца, и тогда его везут в святая святых: в известный только местным ресторанчик на воде в тихой бухте Вокруг покачиваются на синих волнах белые яхты, послушно ожидающие владельцев, за окном жара и яркие краски, а в ресторане морозно от кондиционера, и владелец с помощником выносят паэ-льеро - огромную сковороду с паэльей. Вот оно, самое дорогое! Паэлья под названием arroz a banda! Тут и креветки, и кальмары, и каракатицы с мидиями, и рыба-черт - и золотой от марокканского шафрана рис.
1 курица
помидора
Валенсийская паэлья с кроликом 2—8 порций
• стакан готовой крупной белой фасоли____________
1 стакан оливкового масла
1 ст. л. молотой паприки
Что нужно:
=00 г среднезерного риса, лучше испанского_______
1 кролик
200 г зеленой стручковой фасоли_________________

1 ч. л. шафрана__________
Что делать:
Курицу и кролика порубить кусками. Помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить. У стручковой фасоли от-оезать кончики. Сковороду зля паэльи (или обычную большую сковороду с толстым дном) поставить на сильный огонь, влить масло и разогреть его. Положить на сковороду куски курицы и кролика. Готовить, время от времени помешивания, до образова
ния золотистой корочки со всех сторон, около 10 мин. , Убавить огонь до среднего. Выложить в центр сковороды помидоры, посыпать их паприкой, шафраном и, если используется, чесноком. Поверх кусков мяса выложить стручковую и белую фасоль. Быстро и энергично перемешать содержимое сковороды. Влить столько холодной воды, чтобы она только покрыла все ингредиенты паэльи. Дать закипеть. Аккуратно всыпать в сковороду рис - так, чтобы он заполнил все свободное пространство между ингредиентами. Убавить огонь до минимума. Готовить, пока рис не впитает всю жидкость, 20-30 мин. (время зависит от того, насколько сочные используются помидоры). В процессе приготовления рис следует изредка помешивать, чтобы он приготовился равномерно. Когда рис будет совер


шенно готов, увеличить огонь до максимума на 1-2 мин., чтобы на дне образовалась корочка. Снять с огня, дать немного остыть и подать.
В 1 порции: 1100 ккал, белки - 56,7 г, жиры - 70,3 г, углеводы-60,1 г
Каталонская паэлья с рыбои-черт и раками
6 порций
Что нужно:
400 г среднезерного риса, лучше испанского______
500 г филе рыбы-черт
12 живых раков
1 ломтик белого хлеба
5 зубчиков чеснока
32
1 маленький перчик чили 200 г пр оте яых томатов
100 мл с хого белого вина 200 мл оливкового масла 0,25 ч. л. шафрана_____
соль, черный молотый перец
Что делать:
Влить в большую кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, всыпать 1 ст. л. соли, опустить раков головой вниз и готовить, пока панцирь не покраснеет. Достать раков шумовкой,
немного остудить, отделить шейки и клешни, аккуратно, не повреждая панцирь, вынуть мясо и отложить. Клешни сохранить для подачи к столу, а остальные части панциря положить в кастрюлю с толстым дном, влить 1 ст. л. оливкового масла и обжарить на сильном огне, 1 мин Добавить протертые томаты и белое вино, перемешать. Дать закипеть, влить 1 л горячей воды. Снова довести до кипения, готовить 20 мин., затем протереть через сито. Рыбу нарезать большими кусками, обсушить На большой сковороде с толстым дном или на специальной сковороде для паэльи разогреть 2 ст. л. оливкового масла, положить куски рыбы и обжарить их, по 1 мин. с обеих сторон, переложить на тарелку. Добавить в сковороду еще 1 ст. л. масла, положить перчик чили, ломтик хлеба и очищенные зубчики чеснока. Готовить около 2 мин., пока хлеб не подрумянится, по 1 мин. с каждой стороны. Переложить хлеб, чили и чеснок в ступку, растолочь пестиком в однородную массу, перемешать с бульоном от раковых панцирей. Добавить в сковороду оставшееся оливковое масло, всыпать рис и обжарить его на среднем огне при постоянном помешивании. Влить бульон, всыпать шафран, слегка приправить солью и перцем. Готовить на несильном огне 20-25 мин., пока рис не станет мягким. Затем добавить рыбу и раковое мясо перемешать, сделать огонь посильнее на 1-2 мин., для образования корочки. Разложить паэлью по тарелкам, приправить по вкусу, поверх уложить раковые клешни и подать
В 1 порции: 774,2 ккал, белки - 61,2 г, жиры - 36,3 г, углеводы-50,6 г
эудем честны, все это при желании окно приготовить и дома - кое где даже ; яхтами за окном - но валенсийцы на-2-цйчиво повторяют: не-воз-мож-но.
'-е кажется, я их раскусила Они не жад -= е. Просто им обидно. Они не хотят спускать свои вкусы поэтому и придумали легенду о невозможности экспорта местной кухни. Например, повсюду в Ва-емсии пьют напиток «орчата» - для этого есть специальные заведения - орчатерии. Оэчата сладкая, белая и густая, похожа -а молочный коктейль. «О, - говорю = - у нас тоже пьют оршад, это ведь мин-далы-юе молоко?» Валенсийцы смеются, отвечают: «И не надейтесь. Орчату можно "опробовать только здесь. Ее делают лз чуфы, а чуфа растет только у нас. 2ок в концентрированном виде продайся конечно, в магазинах, его можно даже увезти с собой - но все бесполезно: -^стоящий вкус он уже растерял И то же запое с паэльей!»
Я дома посмотрела в словаре. Оказалось, чуфа - это земляной миндаль. И растет он даже в наших широтах
Фантазируйте строго по рецепту
. 1так, чтобы устроить дома знаменатель -,ую латино-вечеринку или просто ужин 22ля самых любимых надо кое-чем запастись заранее. (И это не рыба-черт, -ак вы подумали.) Кстати, в Валенсии ~аэлью едят тоже по праздничнь м дням торжественным случаям.
Для правильной паэльи нужно иметь, как уже говорилось, хороший рис, отлич--:ый шафран первостатейное оливковое масло и чеснок со своего огорода. И обязательно плоскую широкую сковородку, в которой рис равномерно тонким слоем ляжет на дно. В этом секрет.
В некоторых паэльях базовыми элементами считаются также красный сушеный перец и помидор. А вот дальше начинаются импровизации. Лобстер и мидии - это, конечно, прекрасно но далеко не обяза
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Александр Потиенко, шеф-повар ресторана <Санчо Панса»:
- В приготовлении паэльи в некоторых районах Испании используют каракатицу. И не только ее нежное мясо, но и содержимое чернильного мешка Есть два способа приготовления мяса: филе отварить в течение 15-20 минут и затем нарезать кусочками, или же филе опустить в кипяток на 3-4 минуты, промыть холодной водой и нарезать кольца ми. Добавленная в конце приготовления блюда пара капель чернил каракатицы придадут ему экзотический вид.
тельно. Да и самый распространенный за пределами Испании вид паэльи - с креветками, свининой и куриными крь пышками - не более чем стереотип В Валенсии от такой паэльи морщатся - тут вкуса не разберешь, хотя и сытно. А сами в домах готовят блюдо либо с морепродуктами, либо с мясом, либо с овощами. Но сочетания придумывают очень эффектные. В сборнике рецептов, который я приобрела в книжном магазине в Валенсии, их больше семидесяти, все, как уверяет автор, подсмотрены на кухнях у реально существующих людей, и рецепты такие, что действительно нарочно не придумаешь. Есть паэльи с треской, бобами и острым зеленым перцем, со шпинатом, нутом и кедровыми орешками, с крольчатиной и миндалем, с баклажанами оливками, анчоусами и каперсами. Есть с лососем, спаржей и укропом, с курицей в кисло-сладком соусе и грецкими орехами в меду, с цветной капустой и артишоками, со свининой, цыпленком и колбасками, с грибами и тефтелями...
Это означает лишь ч о хозяйка, уверенная в своей способности чувствовать вкусы, может добавить к списку любой собственный вариант. Осталось изучить технологию
Паэлью иногда сравнивают с соседским итальянским ризотто - и процессы приготовления у них похожие, и идея действительно обща: круглый рис-проводник связывает, усиливает и закольцовывает все вкусы. Но ризотто чем больше похоже на кашицу, тем лучше а в паэлье каждая рисинка сама по себе. Да и на тему начинок воображение у итальянцев работает по-другому - гор гонзола и клубника, например, - никакого сравнения с паэльей.
В общем я вам расскажу самый обыкновенный рецепт паэльи с морепродукта ми - таким, каким мне его озвучил повар в том ресторанчике на воде в маленьком городке в Валенсии. А уж вы замените или
> BOSTO
Выбор № 1 сторонников здорового питания
Конкурс от ТМ Bosto ——	с 28 07. по 31.102008 г
MLP	• “^1 ’
Дорогие друзья!
Отправляйте рецепты блюд, в основе приготовления которых используется коричневый рис (не шлифованный). Победитель конкурса награждается 10 кг коричневого риса ТМ «Босто» от компании «Эрба Украина». Рецепт самого вкусного и оригинального блюда будет приготовлен профессиональным поваром и опубликован с указанием автора и его фотографией.
Направлять рецепты необходимо на e-mail: bosto2008@ukr.net или почтой по адресу: 03151, г. Киев, пр. Воздухофлотский, д.66, офис HERBA UKRAINE. о S
Об условиях и месте проведения конкурса можно узнать по телефону в Киеве (044) 490-31-06 у менеджера проекта х	Ступацкого Евгения
КЛАССИКА
Паэлья с кальмарами
6-8 порций
Что нужно-
500 г среднезерного риса, лучше испанского______
700 г очищенных кальмаров
800 мл рыбного бульона
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
1 зеленый сладкий перец
3 ст. л. оливкового масла
1 средний спелый помидор
100 мл сухого хереса, лучше «Тио Пепе»
0,25 ч. л. шафрана
0,5 ч. л. сушеного орегано
0,25 ч. л. молотой зиры
0,25 ч. л. острого красного перца
соль, черный молотый перец
Что делать:
Нарезать кальмаров кольцами, щупальца нашинковать, слегка присыпать солью и черным перцем, накрыть и отставить. Лук и чеснок измельчить. Сладкий перец разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть тонко нашинковать. Помидор очень мелко нарезать. Поставить
на сильный огонь сковороду для паэльи (или большую плоскую сковороду с толстым дном) Влить оливковое масло, сильно разогреть его Убавить огонь, положить на сковороду лук, чеснок и сладкий перец. Готовить при постоянном помешивании 3 мин., затем добавить помидоры и готовить в том же режиме еще 3 мин. Всыпать рис и готовить при постоянном помешивании 5-6 мин. Влить херес, дать закипеть и сразу же положить кальмары вместе со всеми оставшимися пряностями. Перемешать, чтобы пряности распределились по всему объему риса относительно равномерно, и влить горячий бульон. Довести до кипения, убавить огонь до минимума. Готовить 25 мин., до мягкости риса. Когда паэлья будет готова, увеличить огонь до максимума на 1 мин. Снять паэлью с огня, дать немного остыть. Подать, посыпав разрезанными на четвертинки помидорами черри.
В 1 порции: 420,7 ккал, белки - 23,7 г, жиры -12 2 г, углеводы - 54 г
I КСТАТИ
। Оливковое масло Carapelli Premium (Carapelli Firenze, Италия) I производится исключительно из отборных оливок. У него I золотистый цвет и мягкий сладковатый вкус. Такое масло I идеально для приготовления паэльи.
добавьте недостающие ингредиенты на свой вкус, учитывайте лишь разницу во времени приготовления продуктов.
Для начала он обжаривает на оливковом масле сушеный красный перец, затем достает его из сковороды и измельчает вместе с чесноком. На этом остром масле
ликатесную - в Валенсии ее могут и вовсе не подавать на стол, она нужна только для бульона). Дает покипеть еще минут 10 Затем солит и процеживает.
Тут, наконец, в дело вступает паэ-льеро - та самая заглавная сковорода. На ней в оливковом масле слегка обжа
Перед подачей на стол паэлью хорошо еще сбрызнуть соком лайма - и тогда аромат у нее сделается совсем горячим и головокружительным.
Такая паэлья, с каракатицами, действи тельно лучше любого блюда напомнит о счастливых каникулах в Испании -
обжаривает соцветия цветной капусты и молодой картофель, нарезанный долька-
ривается рис, запивается полученным бульоном, а потом в него добавляются
но если вы приготовите блюдо, скажем, со шпинатом, свининой и сочными поми-
ми Когда овощи готовы, повар добавляет перец с чесноком заливает водой и оставляет кипеть минут на 10. Затем добавляет в бульон шафран и рыбу (чем больше видов, тем лучше, но не обязательно де-
все морские гады - каракатицы, кальмары, мидии, что у вас там под рукой.
Все это варится на медленном огне минут 20. Или же и вовсе можно поставить сковороду в духовку - пусть доходит там.
дорами то ваши гости, возможно, и вовсе не распознают в нем испанских корней. И тогда вся слава достанется только вам.
Елена Голованова
34
тельно вымыть щеткой. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Сладкий перец смазать
Красная паэлья
6—8 порций
Что нужно:
500 г среднезерного риса, лучше испанского
250 г ракушек-сердцевидок
250 г мидий
350 г сырых мелких креветок
750 мл рыбного бульона____
1,5 л куриного бульона____
1 средняя белая луковица
3 зубчика чеснока
2 крупных красных сладких перца
200 мл оливкового масла
0,5 ч. л. шафрана_________
0,5 ч л. молотой паприки соль, че ный молотый пе|: е нарезанный крупными ломтиками лимон
Что делать:
Лук и чеснок измельчить.
Сердцевидки и мидии тща
растительным маслом, запечь под грилем до появления черных подпалин, затем уложить в полиэтиленовый пакет и дать остыть; снять кожицу, удалить сердцевину, мякоть тонко нарезать Поставить на сильный огонь сковороду для паэльи (или просто большую плоскую сковороду с толстым дном). Влить оливковое масло, сильно разогреть его. Положить лук и сладкий перец, убавить огонь до среднего. Готовить до мягкости лука, 3-4 мин. Добавить чеснок и готовить все вместе, помешивая, еще 4-5 мин. Всыпать рис. Непрерывно перемешивая, обжаривать его до полной прозрачности, 4-5 мин. Влить горячий рыбный и куриный бульон, всыпать паприку и шафран, слегка приправить солью и черным перцем. Готовить 20 мин., время от времени перемешивая Затем добавить сердцевидки, мидии и креветки, перемешать еще раз и готовить 5 мин Когда вся жидкость впитается, уве личить огонь до максимума на 2 мин., чтобы на дне образовалась поджаристая корочка. Снять паэлью с огня, дать немного остыть. Подать с ломтиками лимона.
В1 порции 587 ккал, белки-21,1 г жиры-31,4 г, углеводы - 55 г
Магия
ввйип
Как радуют в начале июня молодые овощи! Даже кабачок, просто поджаренный. Но когда в августе наступает настоящее овощное изобилие, очень хочется приготовить что-то особенное
Тем более что обычные бледно зеленого цвета кабачки уже как-то и надоели Зато цуккини (одно название чего стоит') с их ярко желтой или глубоко-зеленой кожицей и нежной мякотью, так и вдохновляют на творчество. К тому же этот сорт кабачка имеет более длительный срок созревания, и пик их урожайности приходится как раз на последний месяц лета Самое главное - успеть сорвать его в период ранней «юности». Тогда он особенно вкусный Ведь мы же не собираемся довольствоваться только семенами перезревшего плода как это делали в далекие времена на родине цук кини - в Америке
Сочетание кабачка с рыбой кому то может показаться очень неожиданным А если еще и такая «рыбная» рыба как треска Правда после тщательного и добросовестного измельчения при помощи блендера Braun филе которое с начала превратилось в воздушный нежный фарш, а потом - в маленькие фрикадельки, тот самый откровенный тресковый вкус становится лишь намеком
Зато шпинат, как родной брат логично и ненавязчиво вписался в кабачковое общество. Обращаться с ним надо береж но: слегка припустить во время приготов ления, чтобы максимально сохранить все витамины и микроэлементы.
В следующем блюде есть два ярких фигуранта ярко зеленый мусс из цуккини
и шпината и ярко малиновый свекольный соу В случае с муссом придется поста раться чтобы сохранить действительно зелень и цвет овощей, которь е проходят хоть и щадящую но термическую обра ботку Поэтому сразу после отваривания цуккини помещаю в емкость со льдом А когда к кабачку присоединяется шпинат, главная зада <а - превратить овощи в густую массу очень быстро Поэтому амечательно ко да в вашем блендере есть турборежим который запустит ус роиство с максимальной мощностью нажатием одной кнопки. А благодаря вакуумной системе овощное пюре останется не только свежим и «жизнерадост нь м» на вид - в нем сохранятся все вита мины В случае со свекольным соком ро ь стабилизатора цвета успешно выполняет лимонный сок
А вот и любимые жареные кабачки только превращенные в оладьи в дуэте с оригинальным салатом из фенхеля Только сразу нужно понять что речь идет не о семенах фенхеля, похожих на укроп или тмин, а об овощном -мясистом веретенообразном черешке который и нужно будет нарезать на кра сивые полоски при помощи насадки ово щерезки Фенхель придаст пряный сладковатый, теплый вкус и внесет некий восточный оттенок в это томатно-базиликово-чесночное средиземномор ское ассорти
Михаил Марчук, А М I ( I Ml шеф повар ресторана
Суп-пюре из цуккини с кнелями из трески 1 порция
Что нужно:
1 небольшой зеленый цуккини
1 небольшой пучок шпината
1 л воды
50 мл сливок
20 г сыра горгонзола
1 ст. л. оливкового масла
1 ч л. трюфельного масла листья сельдерея
Для кнелей:
75 г филе трески
1/3 яичного белка
соль, перец
Что делать:
Кабачок очистить и удалить сердцевину, нарезать широкими полукольцами Отварить в воде 8 10 минут В конце добавить шпинат. Воду слить. Овощи пюри ровать блендером Добавить натертый сыр, подогретые сливки и оливковое масло. Еще раз тщательно пюрировать. Филе трески нарезать маленькими кусочками Немного посолив и поперчив, измельчить блендером В приготовленный фарш добавить яичный белок и взбить блендером Сформировать кнели, варить в воде 5 минут. Готовые кнели выложить в тарелку, украсить листиком сельдерея и добавить трюфельное масло.
Оладьи из цуккини с томатами, фенхелем и пармезаном
"СрЦИЯ
-fro нужно.
 небольшой желтый цуккини 'небольшой зеленый цуккини ~словина яйца________________
2 ст. л. муки________________
10 г пармезана
растительное масло
-^сколько листьев базилика
tXa~ib. перец _______________
для салата.
•	средний томат
•	ст. л. фенхеля______
-«сколько листьев базилика
 маленький зубчик чеснока
~ ст. л. оливкового масла___
соль перец
Лосось с муссом из цуккини и шпината и свекольным соусом
1 порция
Что нужно:
170 г филе лосося без шкуры
1 маленький^уккини
1 маленький пучок шпината 
10 г сливочного масла
50 мл свекольного сока
1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. оливкового масла соль, сахар, пере зелень
Что делать:
Филе рыбы смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и запечь на гриле.
Кабачок очистить, удалить сердцевину и нарезать полукольцами Отварить в соленой воде до готовности. Вынуть кабачки из воды и охладить в большом количестве льда, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Лишнюю воду отжать. Шпинат припустить в горячей воде и добавить к цукини. Затем пюрировать блендером в однородную массу, добавив соль, перец и оливковое масло. (Масса должна быть густой.) Свекольный сок выпарить в сотейнике до 1/3 части. До бавить соль, сахар лимонный сок и «затянуть» сливочным маслом. Перед подачей рыбу выложить в центр тарелки а мусс и соус - по разные стороны от нее. Украсить зеленью.
BRflun
Что делать:
Кабачки очистить и удалить сердцевину, -арезать их бленедром, посолить попер--ить, отбросить на дуршлаг чтобы «убрать» "ишнюю жидкость. Добавить яйцо, муку, '.'елко порубленный базилик Массу тща--ельно перемешать. На растительном мас-.те оджарить до румяной корочки оладьи. Затем довести до готовности на гриле. Фенхель очистить, тонко нарезать в блендере. Базилик и чеснок мелко порубить, смешать с фенхелем и нарезанным кубиками томатом, поперчить и посолить по вкусу и заправить оливковым маслом Перед подачей выложить на тарелку горкой овощной салат, посыпать его тертым пармезаном. Рядом выложить оладьи.
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Дело в котелке
Как писали в советских учебниках, Закарпатье - небольшая область Украины между Карпатскими горами и Среднедунайской равниной - стала настоящим «плавильным котлом наций». И это, несомненно, сказалось на местной кухне. По крайней мере готовить в котле здесь любят
Сами жители Закарпатья называют себя русинами-уникальным народом, который формировался в этом краю веками То их римляне завоюют, то Австро-Венгерская империя, то Чехия, то СССР... В славном закарпатском городе Ужгороде 19-летний красавец-официант в ресторане свободно говорит на шести языках всех своих бабушек и дядьев: венгерском, чешском, украинском, закарпатском, немецком, русском., и немножечко английском. Повар на вопрос об одном блюде отвечает интереснейшим получасовым рассказом о становлении Закарпатья, не прекращая при этом помешивать вкотлебограч .
Для того чтобы приготовить эту гордость закарпатской кухни - густую мясную похлебку из нескольких сортов мяса, овощей и паприки, как шутят угорцы, «опечатку требаукрасти казанок». Бо-грач действительно никогда не готовят на плите - только над костром, в большом котелке, в большой шумной компании на рода Начинают готовить с утра, а к вечеру, когда все вдоволь навеселятся (в Закарпатье это умеют - дает себя знать гремучая смесь разных национальностей, ни одна из которых не отличается тихим нравом), острый, ароматный, вкуснейший бограч готов Поел и веселись дальше, энергии столько, будто только что хоро шенько выспался. За трехтысячелетнюю историю которая тянется за этим рецептом, он впитал все необходимые составляющие - чтобы настоящему кочевнику жилось сытно и здорово.
Рассказывать о том, что в Закарапатье едят, можно только предварительно хорошо пообедав Домашнюю копченую колбасу просто подают на стол и кладут в на
варистые супы из овощей и фасоли. Кремзлики - толстые картофельные блинчики-драники, сложенные вдвое и начиненные мясом со сметаной. Шикарные украинские борщи и фантастическое сало. Горячий токан (мамалыгу) со шквароч-ками и гуцульской овечьей брынзой, пронзительно пахнущей только что надо енным молоком. Ярко-красный паприкаш (хотите острый, хотите как для малых деток) и лечо в закарпатском варианте -с яйцами и копченостями А гуляш Десять видов гуляша разной степени густоты, с разными специями и добавками - один лучше другого . «Пирогы» - вареники со всевозможными начинками, от грибов до домашнего повидла, которое впору ножом резать И, конечно, кофе, без которого местные жители не могут представить ни дня. Причем кофе настоящий - растворимого не пьют и не пили никогда даром что ли здесь Австрия свои порядки устанавливала-либо сваренный в джезве, либо в кофемашине. Молоком его разбавлять не принято (капучино в Закарпатье совершенно не популярен, в отличие от эспрессо), а вот со взбитыми сливками или ванилью - всегда пожалуйста.
А какие тут вина! Держать их принято в собственных винных погребах многие из которых сохранились с тех же пор что и их черепичные крыши Больше ста лет - а черепичка к черепичке, и ступени деревянные не скрипят и не шатаются.
Марианна Орлинкова
Благодарим спа-отель «УнгварЪский» (Ужгород) за помощь в организации съемки. И лично бабушку Каролину Михайловну - за то, что она наи все это приготовила
Вареники с повидлом
4-6 порций
Что нужно:
200-300 г сливового повидла
1 ст. л растительного масла 2-3 ст. л. сливочного масла 2/3 стакана панировочных сухарей____________________
ванильный сахар
Для теста:
2,5-3 стакана муки
1 яйцо
щепотка соли
Что делать:
Для теста просеять муку с со лью горкой, сделать в горке углубление, вбить яйцо и влить 2/3 стакана холодной воды Замесить эластичное тесто, накрыть, дать постоять 30 мин. В сковороде разогреть сливочное и растительное масло, всыпать сухари, обжаривать до золотистого цвета, сохранять теплыми. Тесто разделить пополам,оба куска раскатать тонким слоем в одинаковые прямоугольники. На один прямоугольник ровными рядами выложить повидло - по 2/3 ч. л. на расстоянии 4-5 см. Накрыть вторым прямоугольником, промежутки между начинкой сильно прижать. Затем разрезать на квадраты при помощи фигурного ножа для пасты. Вски-гжтить 3 л подсоленной воды, сгустить вареники, варить, гюка че всплывут, 7-10 мин. Подавать немедленно, посыле жареными сухарями и ва--.'-=-ым сахаром
S ' _сриии 624 3 ккал,
-14 6 г, жиры -14,2 г улгееслы -109,5 г
38
u •
жй Ияя I sw Ийт
длыга
—кварками
I брынзой
-: - . «но.
- меткой кукурузной
дд ~ -'его свиного сала
_ • :е=-=ей брынзы
- одержанной)___________
делать:
- _	кастрюле с тол-
—л _-см довести до кипения - -  д= всыпать щепотку со-w«. "смешивая, кукурузную р - Варить, постоянно по--. _ зая. пока каша не начнет •"“"аза"ъ от стенок кастрюли.
зарится мамалыга наре-сало средними кубиками, чете - »ггь в сковороду и гото-з*~= -а среднем огне, чтобы -2.==ггопилось и получились _*< зеистые золотистые
_-вас-ки. Приправить солью, сесхать теплым. Брынзу рас-«сс—ить или натереть на мел-
терке. В жаропрочную по-г-с.'-у выложить тонкими с-с-=ми последовательно. :пьнзу, мамалыгу и жир
_кварками. Последним д-оем должны быть шкварки "согреть в разогретой zz 200 °C духовке, 20 мин. " сдавать горячей = ' порции: 1011 ккал,
елки - 23,5 г, жиры - 76 г, еводы - 58,2 г
епотка молотой паприки
Фасолевый суп с капустой
вегета
соль, черный перец
4-6 порций
Что нужно:
200 г пестрой фасоли
половина небольшого кочана капусты
200 г копченой грудинки
300 г коп ченыхкрл басок
Что делать:
Замочить фасоль на 8-10 часов. Слить воду, залить 2 л свежей холодной водой, довести до кипения,сварить почти до готовности, 40 мин Добавить нарезанную кубика
ми грудинку и нарезанные кружками колбаски и паприку, варить 10 мин Капусту тонко нашинковать, положить в суп. Довести до кипения, добавить вегету, соль и перец, готовить на маленьком огне 20 мин Подавать с укропом.
В 1 порции: 608,3 ккал, белки - 28,3 г, жиры - 45,9 г, углеводы - 20,5 г
41
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Лечо по-закарпатски
4-6 порций
Что делать:
Перцы очистить от плодоножек и семян, нарезать вдоль полосками шириной 0,5 см. Лук нарезать тонкими полу-
Что нужно.
по 2 крупных сладких красных
ь м желтых пе ла
1 средняя луковица________
2-3 средних спелых помидора
2^3 копченые колбаски_____
' 1 яйцо________
3 ст. л. растительного масла соль, черный пе
кольцами. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить в кипящую воду на 30 сек., затем обдать холодной водой и снять кожицу Мякоть нарезать дольками. Колбаски порезать кружками. Разогреть в большой сковороде масло, обжарить лук до мягкости, 5 мин., добавить перец, через 5-7 мин. - помидоры и колбаски, готовить 20 мин. Посолить, поперчить, влить яйцо и, постоянно помешивая, готовить еще 2-3 мин. Подавать горячим или холодным В 1 порции: 338 8 ккал белки -13,5 г, жиры - 27,2 г, углеводы -10 г


МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Мария Куприянова
Для полноты вкуса я бы добавила в блюдо чеснок. Лучше всего его запечь, а потом очистить и растереть в пюре. Или просто измельчить, а затем добавить к перцам. В холодном виде лечо мне не очень понравилось, а вот горячее вся наша семья съела с удовольствием. Если есть желание сделать его более «гладким» то можно положить томатную пасту - из расчета на три средних помидора столовую ложку пасты.
Jib
• кг свежей телячьей грудинки
- кг свежей свиной грудинки
3 крупные луковицы
3 крупные морковки
2 красных сладких перца
- крупных помидора
300 г молодого картофеля
2 корня петрушки
г-7 лав овых листьев
_-3 ост| ых красных пе чика
:емена тмина
 >слотая паприка
и вернуть в котел (ножки в этом блюде не понадобятся). Залить горячим бульоном по рубленную небольшими кусками грудинку и мякоть телятины, довести до кипения, добавить лавровый лист, варить на минимальном огне 4 ч (лавровый лист удалить через 1-2 ч). Нарезать крупными кубиками лук, морковь, петрушку, острый и сладкий перец - соломкой. Обжарить овощи в большой сковороде на среднем огне в смальце до золотистого цвета, 10 мин. Помидоры ошпарить, снять кожицу, порубить. Добавить все овощи в котел вместе с солью, паприкой и тмином по вкусу Готовить еще 1 ч. За 30 мин. до готовности положить разрезанный на четвер тинки картофель. Подавать бограч очень горячим.
В 1 порции: 1114 ккал, белки - 67,2 г, жиры - 88 5 г, углеводы -12,2 г
Что нужно
2 свиные ножки
* кг мякоти телятины
1 ч. л топленого масла
соль, черный перец
Что делать:
Сало нарезать длинными ломтями толщиной 1-1,5 см За-
Бограч
Oti 8-10 порций
-то делать
пожить в котел очищенные -зжки, залить 5 л холодной =€<ды, довести до кипения, ва-на минимальном огне
3 - Затем бульон процедить
Закуска из копченого сала
4-6 порций
Что нужно:
300-400 г копченого сала нашк/рке______________
тем каждый ломоть надрезать поперек кусочками толщиной 1,5-2 см, не доходя до шкурки несколько миллиметров. Выгнуть ломти кругом так, чтобы шкурка осталась внутри, а кусочки разошлись «веером». Сковороду смазать маслом положить круги сала и обжарить на сильном огне с обеих сторон, 1-2 мин. Подавать горячим или холодным.
В1 порции 637,3 ккал белки-О, жиры - 70,8 г, углеводы - О
43
2 порции
Кофе по-венски
Что нужно
6 ч. л. свежемолотого кофе
1 ч. л.сахара___________
150 мл сливок для взбивания сахарная пудра, какао-порошок, шоколадный сироп


Что делать:
Взбить сливки с небольшим количеством сахарной пудры в стойкую пену, поставить в холодильник. Всыпать кофе и сахар в турку, залить 2/3 стакана холодной воды. На очень маленьком огне, по-меш вая, довести почти до кипения, процедить кофе в подогретые чашки такого объема чтобы кофе занял меньше половины чашки.
В горячий кофе положить холодные взбитые сливки, подавать по желанию с шоколад ным сиропом и/или какао-порошком.
1 порции- 295,9 ккал, 5 г, жиры -воды 9 6г
елки -
Купуй та читай Diva
Свщоцтво про реестрац!ю КВ №12289-1173Р в'щ 12.02 2007 р Видане М'|н1стерством юстици' Украши
Мода • Красота • Интерьер
Г
пляжных удовольствий 1 со slim-3dxbeKToi<
ГОРЬКО!
Свадебные ноу-хау
эксклюзив
• Как Шварценеггер попал в семейство Кеннеди
•	Непознанные миры Карлоса Кастанеды
•	Что скрывают Стинг, Джессика Альба и Николас Кейдж под крышей дома своего
Вттення твоТх cnoDivaHb!
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Ореховка, ореховая настойка
8-10 порций
Что нужно:
1 стандартная бутылка хорошей водки (0,5 л) 5-6 молодых незрелых грецких ор ехов______
1 небольшой лимон
1 небольшой апельсин горсть темного крупного изюма 
Что делать:
Орехи замочить на 4-5 дней, регулярно меняя воду. Затем наколоть шилом или толстой иглой и замочить еще на 1 день. Изюм тщательно промыть. Апельсин и лимон вымыть со щеткой. Срезать с лимона и апельсина 2/3 кожуры вместе с частью мякоти. Уложить изюм, обработанные целые орехи и кожуру цитру совых в стеклянную емкость залить водкой. Настаивать 1 месяц. Лучше подавать настойку холодной.
В 1 порции 119,5 ккал, белки - 0, жиры - 0, углеводы - 0
Список необходимых продуктов
Молочные продукты и яйца
400 г овечьей брынзы
(лучше выдержанной)
1 пачка сливочного масла
1	пачка топленого масла
2	яйца
150 мл сливок для взбивания
Фрукты, овощи
половина небольшого вилка капусты
200 г пестрой сухой фасоли
2 крупных сладких желтых перца
4 крупных сладких красных перца
4 крупные луковицы
3 крупные морковки
7 крупных помидоров
300 г молодого картофеля
2-3 острых красных перчика
2 корня петрушки
средний пучок укропа
Мясо и рыба
2 свиные ножки
1 кг свежей телячьей грудинки
1 кг свежей свиной грудинки
1 кг мякоти телятины
300-400 г копченого сала на шкурке
200 г копченой грудинки
500 г копченых колбасок
300 г свежего свиного сала 200-300 г смальца
Бакалея
1 кг муки
1 бутылка растительного масла
400 г мелкой кукурузной крупы
200-300 г сливового повидла упаковка панировочных сухарей пачка сахара
упаковка кофейных зерен (50 г) упаковка сахарной пудры пачка какао-порошка бутылочка шоколадного сиропа
Приправы
1-2 пакетика ванильного сахара пакетик молотой паприки пакетик «вегеты» пакетик лаврового листа пакетик семян тмина пакетик соли
мельница с черным перцем
СЕЗОН
Соблазн и искушение
По-китайски слова «груша» и «разлука» звучат одинаково, и влюбленные китайцы никогда не разрежут грушу пополам... Да и как разрезать этот соблазнительный плод, формой напоминающий женскую фигуру?! Страстно откусывать -ясное дело. Хотя, конечно, есть и другие искушения...
Груши отлично подходят для салатов, гарниров горячих и холодных блюд, их можно консервировать, добавлять в соусы, использовать для десертов и выпечки или просто подавать в качестве закуски с сырами, винами и мясными продуктами.
Из груш легко приготовить целый обед -и не сомневайтесь, он получится изысканным и разнообразным.
Запечь, залить, замочить
Интересно что из груш готовят больше несладких, чем сладких блюд В «высокой» европейской кухне ее можно чаще встретить в закуске чем в десерте. Грушу запекают на тостах с печеночным паштетом, делают с ней салаты, фаршируют мягким сыром и орехами это вообще великолепно1 Французы не просто подают грушу к сыру в составе сырной тарелки, а придумывают самые неимоверные сочетания. Крошат, к примеру рокфор, разминают деревянной ложкой, добавляют какой нибудь свежий сыр (в наших ycJ о-виях подойдет и рыночный творог) и, понемногу подливая йогурт, хорошенько растирают Охлаждают и подают как за правку к грушам.
Рокфор вообще хорошо «работает» с грушами - попробуйте нафаршировать фрукты рокфором, растертым с коньяком Этот прием отлично подходит и к другим голубым сырам. Наглядный пример - сочетание горячего, частично расплавленного голубого сыра «Фурм д’Амбер» и холодной сладкой груши, припущенной в красном вине.
В Бургундии мы ели с грушами и знаменитый мягкий пикантный сыр эпуасс. Пару спелых груш, очищенных и нарезанных ломтиками, и кисть белого винограда без косточек (ягодки разрезаны попо лам) залили взбитой венчиком заправкой
из оливкового масла горчицы, уксуса, соли, перца, минут 15-20 подержали под крышкой, затем выложили на блюдо вместе с сыром и руколой, посыпали измель ченным фундуком, полили заправкой (той что осталась) и подали с белым шабли...
Кстати, ежели разговор идет о закуске в нашем понимании то мы лично очень даже не против моченых груш. Уложите в бочонок груши, пересыпая их брусникой (на 5 кг груш примерно 1 кг брусники) и про-кладь вая листьями черной смородины, а затем залейте холодным рассолом или просто хлебным квасом, добавив по вкусу соли. (Рассол можно приготовить так: в 5 л воды добавить 5 ч. л простокваши; 1 ст. л. соли; 1 ч. л. сухой горчицы ) Бочонок подержите при комнатной температуре 8-10 дней, а потом выставите на холод
Только по существу
Перейдем к вещам посущественнее. Суп из груш? Не проблема Перебранные и очищенные от кожуры и семечек груши (хорошо также добавить яблоки и сливы) можно нарезать ломтиками, залить холодной водой, сварить до мягкости, затем ввести разведенный в холодной воде крахмал, всыпать по вкусу сахар и корицу и довести до кипения. При подаче в грушевом супчике будут уместны взбитые сливки или сметана. Есть варианты грушевого супа с рисом, с картофелем - полистайте справочники, поэкспериментируйте..
Любопытно использование груш во вторых блюдах. Самое простое - маринованные или моченые лесные груши в качестве гарнира практически к любому мясу. Запеченные же груши (лучше зимнии сорт Bose) превосходны в компании с уткой, филе индейки, зайцем или даже со свини ной, скажем, приготовленной в сидре. Французы делают это так: груши очищают
КСТАТИ
 Салернский кодекс здоровья, написанный в начале XIV века, безапелляционно утверждал: «Груши нам груша дает, но они без вина ядовиты./ Коль ядовиты они, порицания груша достойна./ Противоядье - вареные груши, сырые - отрава./ Бремя желудку - сырые, вареные - бремя снимают...» Кто ж после этого будет здоровьем рисковать? Правильно-только тот у кого противоядья, то есть вина, достаточно. Например, французы до сих пор предпочитают готовить груши в красном виде (poires au vin). Делают они это так. Сочные крепкие груши очищают от кожицы (оставляя черенок), ставят вертикально в невысокую форму заливают сиропом из красного вина, небольшого количества портвейна, прозрачного меда, корицы, гвоздики, томят до мягкости и подают под каким-нибудь симпатичным соусом или просто со взбитыми сливками. Такой вкуснятиной уж точно не отравишься, разумеется, если сливки свежие.
 Груши лучше всего дозрева ют, когда сняты с дерева (спеющие на деревьях становятся зернистыми, с «песочком»), И в магазине вы вряд ли найдете полностью спелые груши - слишком уж это скоропортящийся товар. Поэтому будет лучше, если фрукты доспеют у вас дома. Положите груши в бумажный пакет и оставьте при комнатной тем пературе. Проверять спелось придется каждый день - для этого нужно осторожно надавить пальцем на основание плода у черенка- если мякоть поддается нажатию, груша дозрела.
48
Салат из груш с авокадо и цикорием
4 порции
Что нужно:
2 спелые груши
2 спелых авокадо
2-3 кочанчика цикория
350 г мягкого козьего сыра
сок и цедра 1 лимона______
сок и цедра 1 апельсина___
1/2 стакана масла грецкого эреха
1 ч. л. розового перца •ррошком
горсть очищенных фисташек бальзамический уксус
соль
Что делать:
Смешать сыр с 2/3 цедры ли мона и апельсина. Вырезать у цикория горькие кочерыжки, снять крупные верхние листья - их должно получиться 24. Смазать каждый лист сыр
ной массой. Фисташки мелко порубить Сделать заправку из масла, сока апельсина, оставшейся цедры и соли. Груши и авокадо очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и косточку; каждую половину разрезать вдоль на 3 части, сразу же полить лимонным соком и посыпать фисташками. Уложить
дольки груш и авокадо с фисташками на листья цикория, разложить по тарелкам, полить предварительно взбитой заправкой, сбрызнуть бальзамическим уксусом и посыпать раздавленными горошинами розового перца Подавать немедленно.
В1 порции: 759 ккал, белки - 23 г, жиры - 59,7 г, углеводы - 32 4 г
49
Что нужно:
1,5 кг свиной шейки без кости, одним куском ____________
4 азиатские груши («нэши») 1 ст. л. имбирного порошка 1 ст. л. свежемолотого
черного перца _____________
щепотка кайенского перца 1/2 стакана соевого соуса 2 ст. л. белого сухого вина 2-3 ст. л. жидкого меда
Что делать:
Смешать имбирный порошок с кайенским и черным перцем. В куске шейки на равном расстоянии сделать 7 глубоких поперечных разрезов, не доходя до конца на 1,5-2 см (в результате у вас должна получиться «книжка», состоящая из 8 ку-
сков). Натереть мясо со всех сторон имбирной смесью, в том числе и внутри разрезов. Закрыть пленкой, оставить мариноваться на 2-24 ч Смешать соевый соус, вино и мед до однородности. Груши, не очищая от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину; каждую половину разрезать вдоль на 3 части. Проложить каждый разрез в шейке 3 дольками груши, смазать сверху соево-медовой смесью; обвязать кусок шпагатом, накрыть и оставить на 1 ч при комнатной температуре Затем положить в жаропрочную форму, поставить в разогретую до 230 °C духовку. Через 15 мин. снизить температуру до 180 °C. Запекать, периодически смазывая соево-медовой смесью и поливая образующейся жидкостью, 1,5 ч. Если верх начнет подгорать, прикрыть куском фольги. Вынуть из духовки, дать постоять 20 мин. и подавать.
В 1 порции: 1131 ккал, белки - 63,2 г, жиры - 85,9 г, углеводы - 26,2 г
режут пополам, поливают лимонным соком (чтобы не потемнели), посыпают сахаром и запекают минут 10 под крышкой в отдельной кастрюльке с кусочком масла.
В Бургундии нас однажды угощали эскалопом из фуа-гра с маринованной грушей -грушу замариновали в вине с можжевельником, корицей, перцем и мускатным орехом, довели все вместе до кипения, потом грушу остудили, нарезали кубиками и подали с фуа-гра, пюре из ревеня и бу тылочкой сотерна. Это было что-то!
Десерты без границ
Когда дело доходит до сладкого, фантазия кулинаров и вовсе оказывается безграничной Все эти груши в сиропе, в тесте, в шоколадном креме, с мороженым и, конечно же, с непременными имбирем и корицей симпатичны хотя бы потому, что повара умудряются сохранить их целыми, не испортить амурную форму плода. Так французы готовят например, poire Helene (груша «Елена»), или belle-Helene («Прекрасная Елена»): грушу отваривают в сахарном сиропе, приправив ванилью, охлаждают, выкладывают на ванильное же мороженое и заливают сверху теплым шоколадным соусом.
Нам, славянам, ближе грушевое варенье (хотя его варят, скажем, и в США, в Южной Каролине, - из мелко нарезанных очищенных груш и лимонов) Или грушевый компот: не слишком крупные спелые крепкие груши очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить сердцевину, залить горячим сиропом (на 1 кг груш чуть больше 1 л воды и пару стаканов сахара), немного поварить, разложить груши по банкам, сироп прокипятить еще раз и залить груши. Если в сироп перед заливкой добавить немного рома или коньяка - граммов 100 на 3-литровую банку получится еще интереснее...
Все те же французы придумали сложный грушевый десерт Poirissimo, где на одной тарелке красуются грушевый компот, грушевое варенье, груша в вине, грушевый пирог и грушевая гранита. Наконец, нельзя не упомянуть и грушевый пирог «бурдалу» (bourdaloue) - классическое произведение французского кондитерского искусства, названное по имени улицы 9-го округа Парижа, где некогда находилась придумавшая его кондитерская Так вот: плотные зрелые груши (лучше ви-льямс) разрезают пополам вдоль, варят на слабом огне минут 15 в воде с лимон-
50
Что нужно:
2 крупные твердые груши
250 г сыра рикотта
2 ст. л. белого вина
1 ст. л. меда
200 г сыра горгонзола
300 мл жирных сливок
масло для фритюра
Для теста:
3-4 стакана муки
2 яйца
- ст. л. сливочного масла
5 ст. л. белого сухого вина
' ст. л. траппы
-о 1 ч. л. разрыхлителя и соли
сок и цедра 1 лимона
Что делать:
Зля соуса довести до кипения сливки, добавить раскрошен--ую горгонзолу, вымешать со однородности сохранять
Фьоччи ди пере (паста с грушами и сыром)
-1-6 порций
теплым Для начинки очистить груши от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Вино с медом довести до кипения, залить груши, перемешать. Через 10 мин. слить жидкость, смешать груши с рикоттой. Для теста 2 стакана муки просеять с солью и разрыхлителем, смешать с цедрой и мягким маслом. Затем влить взбитые с яйцами вино, граппу и лимонный сок. Вымешать до однородности, подсыпая еще муку - должно получиться эластичное мягкое тесто. Раскатать тонко при помощи машинки для пасты или скалки, нарезать квадратами 5x5 см. В центр каждого квадрата выложить 1 ч. л. грушевой смеси, слепить «мешочки» со свисающими краями. Во фритюрнице разогреть масло до 160-170 °C. Порциями обжаривать фьоччи со всех сторон до золотистого цвета, 2-3 мин. Выкладывать на бумажные полотенца Когда все фьоччи готовы, переложить в подогретую тарелку, полить теплым соусом и подавать немедленно. В1 порции: 1349 ккал, белки - 43,3 г жиры - 87 5 г, углеводы - 97 г
Новий номер у продажу з 29 липня!
Головне —
СЕЗОН
4 порции
Что нужно:
250j слоеного теста
4 твердые груши
100 г горького шоколада
2 ст. л. коньяка __________
4 ст. л. коричневого сахара мусковадо
Что делать:
Растопить сахар в сотейнике
с 1 ст л воды, довести до ки-
сыпать половиной шоколада центральную треть куска теста. Накрыть ее левой третью, посыпать оставшимся шоколадом, накрыть правой третью. Слегка прижать открытые края теста, чтобы они склеились. Из отрезанных полосок теста сделать бортики на получившемся слоеном прямоугольнике Смазать по-
ным соком и ванилью, потом оставляют в отваре на ночь. Утром выстилают тестом кольцевую форму, покрывают слоем миндального крема, сверху сердцевиной вниз выкладывают подсушенные груши, выпекают 30 минут в разогретой до 180 °C духовке, а перед подачей покрывают абрикосовым джемом. Как вы думаете - вкусно?
Г руша под градусом
Напитки из груш у нас как-то не прижились - вспоминается лишь русский грушевый квас, который когда-то продавался осенью на улицах столичного Питера А вот в Европе, в частности в Англии, первое место в этой номинации занимает грушевый сидр perry, который делают из грушевого сока как тихим, так и игристым. Во французских провинциях Нормандия и Бретань идут дальше и делают из сидра прекрасную грушевую водку eau-de-vie de poire.
Мы-давние поклонники «Груши Вильямс» (Poire Williams), швейцарского и эльзасского бесцветного грушевого бренди, которое, несмотря на высокий градус, пьется легко, оставляя бесконечное чарующее послевкусие В некоторых бутылках этой марки умещается целая груша - у них есть второе название Poire Pnsonniere («Груша-узница»), Такая декоративная деталь достигается не просто на завязь плода надевают бутылку - плод растет и созревает прямо в ней. Если вам когда-нибудь доведется попробовать такой бренди, непременно выпейте первую рюмку за изобретательность швейцарских садоводов и терпение эльзасских виноделов, у которых хватает еще сил ждать два года, пока обычный грушевый бренди не превратится в выдержанный Poire Williams Reserve крепостью сорок пять градусов.
Сергей Синельников Татьяна Соломоник
пения, снять с огня. Груши очистить от сердцевины, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть коньяком, осторожно перемешать. Отрезать от куска теста 2 полоски шириной 1 см Раскатать оставшееся тесто в прямоугольник длиной около 45 см Визуально разделить прямоугольник на 3 вертикальные части шириной 15 см Шоколад натереть на терке Равномерно по
верхность теста сахарным сиропом (бортики не смазывать!). Грушевые дольки красиво выложить на тесто, бортики оставить свободными. Груши сбрызнуть сиро пом. Запекать в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета, 25-30 мин. Подавать теплым, можно с мороженым.
В 1 порции: 488 ккал, белки - 5,2 г, жиры - 22,6 г, углеводы - 65,9 г
Елена Кейлина
По-моему, блюдо получилось слишком притор-
——J ным, в нем явно не хватает «кислой» ноты. Груши сами по себе сладкие плюс шоколад, плюс сахарный сироп.. Сироп, кстати, довольно быстро густеет, поэтому лучше сначала нарезать и подготовить груши, а потом уже заниматься сиропом. Рекомендую добавить в сироп немного лимонного или апельсинового сока и увеличить в два раза количество коньяка.
ПОД СОУСОМ
Прогресс плодов
На что раньше были способны плоды и ягоды? На то, чтобы пожертвовать себя на варенье, джемы и компот. В торжественных случаях - на пирог. Но прогресс не остановить! И нынче из них получаются великолепные соусы
Ткемали
Что нужно:
1 кг красной кислой алычи или ткемали________________
5 зубчиков чеснока_______
1	ч л с горкой соли
2	ст. л. сахара
1	ч л хмели-сунели________
большой пучок свежей кинзы
Что делать:
Сливы залить холодной водой, довести до кипения, варить до мягкости, 30-40 мин. Протереть через сито, доба вить измельченный чеснок. Переложить массу в сотейник с толстым дном и поставить на слабый огонь. Томить 1 ч. Добавить соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу, довести до кипения и снять с плиты. Соус идеально подходит для мяса и рыбы, приготовленных на мангале. На весь объем- 400 ккал, белки - 3,6 г, жиры - 0, углеводы - 96,4 г
Соус из крыжовника
Что нужно:
большая горсть крыжовника 3 см корня свежего хрена 100 мл сливок дг я взбивания 1/2 ч. л. сахарной пудры епотка соли
Что делать:
Хрен очистить, натереть на мелкой терке Сливки взбить с сахарной пудрой в густую пену. Крыжовник очистить от плодоножек и из мельчить в блендере. Соединить все ингредиенты и осторожно перемешать. Подавать к свежей или слабосоленой семге или форели.
На весь объем. 433 ккал, белки - 3,9 г, жиры - 35,4 г, углеводы - 24,7 г
Чатни из айвы
Черешневый соус
Что нужно:
большая горсть черешни
2	ст. л. сахара
сок четвертинки лимона____
щепотка молотого шафрана
Что делать:
Из черешни удалить косточки, положить ягоды в сотейник, залить 1 стаканом воды и поставить на средний огонь. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар и лимонный сок. Готовить, помешивая, до загустения, 5-7 мин. Добавить шафран, снять с огня и дать настояться 10 мин. Подавать к десертам.
На весь объем: 271,2 ккал, белки - 3,3 г, жиры -1,2 г, углеводы -61,8 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Иван Пилипенко, шеф-повар ресторана «Стейкхаус Мясо и вино» (г Одесса):
- К мясу идеально подавать соус из алычи или зеленой сливы с укропом и кориандром. К свинине - соус из сушеной или вяленой сливы; к ягненку — из инжира, а с утиной печенью гармоничны соусы на основе
манго или личи.
Что нужно:
1 крупная айва____________
1 небольшой сушеный острый перец_____________________
1/2 ч. л. семян тмина_____
1/2 ч. л. семян горчи ,ы__
1 ст. л. листьев карри____
1 ч. л. мелкокристаллического коричневого сахара соль
Что делать:
Айву очистить от кожуры, удалить сердцевину; мякоть крупно порезать, положить
в сотейник и залить 1 стаканом воды. Поставить на средний огонь и готовить до полного испарения воды Все приправы положить на сухую сковороду и обжарить на минимальном огне до появления аромата, 2-3 мин. Поместить все приправы в блендер, добавить айву, сахар, щепотку соли и измельчить в пюре. Подавать к блюдам из риса. На весь объем: 251 ккал, белки - 3 6 г, жиры - 3 г, углеводы - 52,4 г
54
Персиково-	Что делать:
апельсиновый соус Что нужно: 1 большой персик	Персик очистить, порезать небольшими дольками. Смешать все ингредиенты, готовить на медленном огне до загустения, 15-20 мин. Подавать к бисквитам и мороже-
сок и цедра 2 апельсинов 1 ст. л. меда	ному, холодным или горячим. На весь объем: 365,5 ккал,
1 ст. л. сахара	белки - 4,7 г, жиры - 0,5 г,
1 палочка корицы	углеводы-83,3 г
Соус из папайи
Что нужно:
половина средней папайи
1 ч. л. меда______________
1 ct.ji лимонного сока
1 ст. л. кальвадоса_______
щепотка белого перца
Соус из экзотических
фруктов
Что нужно:
1	крупное манго__________
2	киви
половина сладкого красного перца____________________
половина зубчика чеснока
1 стакан яблочного сока
1 см стручка острого красного перца
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла
соль 
Что делать:
Манго, киви и сладкий перец очистить, мелко нарезать.
Что делать:
Папайю очистить, нарезать, уложить в блендер и измельчить в пюре. Добавить остальные ингредиенты и перемешать. Этот соус хорошо подойдет к белой рыбе.
На весь объем: 64,1 ккал, белки - 0,7 г, жиры - 0,1 г, углеводы - 15,1 г
Чеснок и острый перец измельчить. В сотейник влить масло, поставить на средний огонь, добавить чеснок и оба вида перца, готовить 5 мин., добавить яблочный сок. Когда сок начнет кипеть, убавить огонь и положить манго и сахар, посолить по вкусу и тушить 10 мин. Добавить киви. В небольшом количестве воды развести крахмал и, постоянно помешивая, влить в соус. Довести до кипения и снять с огня. Подавать к свинине и куриному филе.
На весь объем: 497,4 ккал, белки - 4 г, жиры -18,2 г, углеводы - 79,4 г
Яблочно-сырный дип
Что нужно:
1 крупное сладкое яблоко
100 г сыра горгонзола_____
50 мл сливок жирностью 33%
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло и обжарить нарезанное яблоко. Когда яблоко приобретет золотистый цвет, влить сливки, довести
до кипения и снять с огня. Сыр раскрошить и добавить к сливкам. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Подавать к сырым овощам и салатам.
На весь объем: 677,1 ккал, белки - 25 г, жиры - 64,3 г, углеводы-22,1 г
55
1 * \
ЬЦСТРЫЙ У.ЖИН
ВОЗДУХ
На даче все по-другому. Здесь ходишь по настоящей земле, a he по асфальту. Дьпфшь воздухом, а не смогом^ И есть тут^очется по-о^обенному: не запихивать в себя как бЙтар^ки^ а вдумчиво пробовать, вкушав
Слойки с клубникой в розмариновом меду
Филе щуки с сыром и горчицей
БЫСТРЫЙ УЖИН
Теплые тосты
с редиской и сметаной
Что нужно:
8 небольших ломтиков бородинского хлеба______
1 стакан жирной рыночной сметаны_________________
пучок крупной редиски___
1 зубчик чеснока________
большой пучок укропа крупная морская соль, свежемолотый черный перец
Слойки с клубникой в розмариновом меду
Что нужно:
250 г слоеного дрожжевого теста____________________
1 кг некрупной клубники
1	стакан жидкого меда
2	веточки розмарина_____
по 4 горошины душистого
и черного перца
Лисички в шафранном соусе
Что нужно:
1 кг свежих лисичек_____
1	белая луковица________
2	зубчика чеснока_______
200 г натурального густого йогурта или катыка______
1 ст. л. абрикосового джема
15 рылец шафрана
3 ст. л. топленого масла соль, свежемолотый черный перец
Филе щуки с сыром и горчицей
Что нужно:
1 большое филе щуки
(1-1,2 кг)_______________
1	л молока
200 г твердого сыра
(эмменталь)______________
1,5 стакана жирной рыночной сметаны__________________
2	ст. л. острой горчицы_
3	ст. л. горчицы с зернышками соль, свежемолотый белый
перец
За 60-50 мин. до начала ужина
Разрезать филе щуки на 16 кусков, залить молоком, смешанным с острой горчицей. Оставить на 40 мин. Для десерта разрезать пласт теста, не раскатывая, на 4 равные части. Уложить на выстланный пергаментом противень, выпекать в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, 15 мин.
За 50-40 мин. до начала ужина
У клубники удалить плодоножки. Отобрать 32 ягоды. Мед влить в сотейник, добавить горошины перца и розмарин, на небольшом огне довести до кипения готовить 2 мин., залить кипящим медом ягоды, дать полностью остыть. Готовые слойки разъединить на 2 половинки, остудить. Духовку не выключать'
За 40-20 мин. до начала ужина
Для лисичек лук и чеснок измельчить. Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить на маленьком огне лук и чеснок до золотистого цве га 10 мин. Тем временем залить шафран 1 ст. л. кипятка Грибы
очистить от лесного мусора, промыть, обсушить. Увеличить огонь, положить в сковороду лисички, готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Остатки жидкости слить, смешать с джемом и вернуть в сковороду,посолить, поперчить, прогреть и снять с огня. Смешать йогурт с шафрановым настоем. Добавить в грибы и перемешать, держать теплыми. Пока готовятся грибы, для тостов измельчить чеснок и укроп, пробить в блендере вместе со сметаной до однородности. Поставить в морозильную камеру на 15 мин.
За 20-10 мин. до начала ужина
Рыбу вынуть из молока, обсушить, натереть солью и перцем. Сыр натереть на мелкой терке, смешать со сметаной и горчицей с зернышками. Добавить куски рыбы и перемешать. Фольгу нарезать прямоугольниками размером 20 х 30 см. Положить по 4 куска рыбы с соусом в каждый кусок фольги, края поднять вверх, чтобы соус не вытек, но не закрывать полностью. Запекать при 180 °C 15-20 мин., в зависимости от толщины филе.
За 10 мин. до начала ужина
Для тостов отобрать 8 самых красивых листьев из ботвы редиса. Редиски очистить от ботвы, каждую редиску разрезать вдоль на четвертинки, затем белую часть каждой четвертинки надсечь поперечно, не доходя до кожуры. Присыпать редиску солью и перцем. Хлеб поджарить в тостере или духовке. Выложить на теплый хлеб по 1 ст. л. с горкой холодной укропной сметаны, сверху поместить редис, украсить листочками редиса, подавать немедленно.
После того, как съедена рыба и грибы Для десерта удалить из розмаринового меда приправы Оставшуюся свежую клубнику нарезать кубиками смешать с 8 ст. л. меда. Выложить на половинки слойки по ложке клубнично-медовой массы, сверху уложить по 4 целые ягоды, при желании полить медом и подать.
Меню рассчитано на 4 человек.
В 1 порции: 1560 ккал, белки - 83 г, жиры - 70,6 г, углеводы -148,2 г
60
ДЕСЕРТЫ
Игра в дурака
Английское слово fool обозначает не только «дурак». В гастрономии это -умнейшая комбинация фруктового пюре со взбитыми сливками (сам термин образовался от французского fouler - давить, выжимать сок). Десерт так популярен в Англии и Америке, что просто удивительно - как он до сих пор не добрался до наших кухонь?
Абрикосовый фул с цукатами 6-8 порций
Что нужно:
1 кг очень спелых абрикосов 2 апельсина______________
800 мл сливок для взбивания 2 желтка
1 ст. л. сахара горсть апельсиновых цукатов 2 ст л ликера «Куантр о»
Что делать-
Абрикосы очистить от косточек, нарезать произвольно. С 1 апельсина снять цедру, измельчить; из всех апельсинов выжать сок с частью мякоти. Влить в сотейник апельсиновый сок, добавить сахар и абрикосы, на очень маленьком огне довести до кипения, готовить 10 мин., остудить. При желании протереть через сито, чтобы избавиться от кожицы. Цукаты нарезать небольшими кубиками. Сливки с желтками взбить в пену; продолжая взбивать, по каплям добавить ликер. Смешать сливки с абрикосовым пюре и цукатами, поставить в холодильник на 15 мин. Перед подачей посыпать измельченной цедрой.
В1 порции: 560 ккал, белки - 7,5 г, жиры - 50,3 г, углеводы -19,3 г
62
- тГНИЧНЫЙфуЛ 20 сметаной
Ё “ЮРЦИЙ
•ужно:
ена черники
у_Г ы." сливок для взбивания : г~ - сахарной пудры
- - желатина____________
—: желать:
Заоьггь желатин
е * — - воды на 20 мин.
-вс - • / перебрать. Отложить
—а- ан ягод, остальные в блендере до одно-протереть сквозь “юре отставить, вы-
.. . • -сложить в сотейник,
2 .	' 2 стакана воды,
л по кипения, варить еще раз процедить, = в сотейник. Влить
• прогреть до полного цг-ъ:оения (не кипятить!).
— ^“ь. в течение 10 мин., ме_ать с черничным пюре
и целыми ягодами. Разложить черничную смесь по бокалам или креманкам так, чтобы осталось 3 ст. л. Бокалы поставить в холодильник. Взбить по отдельности в густую пену сметану и сливки с сахарной пудрой, аккуратно лопаткой смешать сметану, сливки и отложенную черничную смесь. Выложить ее в бокалы и оставить в холодильнике еще на 20-40 мин.
В 1 порции: 383,6 ккал, белки - 5 г, жиры - 32,2 г, углеводы -18,7 г
ДЕСЕРТЫ
Фул из персиков и слив
4-6 порций
Что нужно:
4 крупных персика_________
12 крепких слив
1 лимон___________________
600 мл сливок для взбивания
1 стакан полусладкого белого
вина______________________
1	ст. л. меда_____________
2	бутона гвоздики
4	коробочки кардамона____
1 палочка корицы
Что делать:
Персики и сливы разрезать вдоль пополам, удалить косточки мякоть положить в кастрюлю. Добавить все специи,
несколько полосок кожуры лимона лимонный сок и вино, довести до кипения, готовить на минимальном огне 25 мин Снять с огня и полностью остудить. Аккуратно вынуть фрук ты из жидкости, жидкость процедить, поставить на сильный огонь, уварить наполовину, остудить Персики нарезать ломтиками, вместе с половинками слив разложить по креманкам. Сливки размешать с медом, взбить в пену, выложить поверх фруктов, полить уваренным сиропом. Подавать немедленно
В1 порции: 488,5 ккал, белки - 4,9 г, жиры - 36,1 г углеводы - 36 г
'BWW f  ; If I
Малиновый фул с маскарпоне
4-6 порций
Что нужно:
2 стакана малины
-00 г сыра маскарпоне_____
200 мл сливок для взбивания
2-3 ст. л. коричневого сахара цусковадо_________________
~ ст. л. белого рома______
-^-6 тонких имбирных печений
-то делать:
Добрать несколько ягод ма-
-э1 для украшения, осталь-малину размять вилкой
= очень однородное пюре. *1ть сахар подогретым юм, размешать до полного •зорения. Взбить сливки
в пену. Продолжая взбивать, по каплям влить растворенный сахар. Отдельно взбить маскарпоне, аккуратно смешать лопаткой маскарпоне и сливки, разложить по бокалам или креманкам, в центр выложить малиновое пюре, смешать со сливочной массой при помощи палочки спиральными движениями. Поставить в холодильник на 15 мин. Посыпать раскрошенным печеньем, украсить малиной, подавать немедленно.
В 1 порции: 507 ккал, белки-21 г, жиры - 39,4 г, углеводы -17,3 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Тарас Кирилюк, шеф-повар ресторана «5 Элемент»:
- Оригинальный свежий вкус фруктовому фулу из дыни придадут пюре из мякоти огурца (очищенного и без семян), базилик и мята. Украсить десерт можно шариками из мякоти дыни или воздушной пеной-эспума из нее же.
Свщоцтво КВ № 10349 видане ДКТР УкраТни 01.09.05
Останн'1 таемниц! спекотноТ Африки
Читайте у серпн!
Царский прием
Людям, рожденным под знаком Льва, нравится примеривать на себя пурпурную, царственную мантию, свидетельствующую о видном положении в обществе. Они устраивают праздники и обильные пиры, потчуют изысканными блюдами и напитками, но только тех, кто может оценить и прием,
и угощение по достоинству
ЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
iks. Великобритания
Etro, Италия
Чайник да j-r.^vre Маг 3"JnCH>ie книжки, г Мюижи .еж н 1л| Apt жал I,,; 'жЛи'’-
Д'
»TjpTb Perla Blumarine; ваза, Etro, Италия тллая клетка, Kuehn-Keramik, Германия;
* Umbra, Голландия
’jscc-nan1 «Лев», Stilarte, Италия
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ

ООО
Увидеть Грецию и... нет, не умереть, а остаться там навсегда. Так случилось с Георгием, Катериной и Петросом. Они прилетели на Крит, Санторини и Миконос из России, Грузии и Франции Греческие острова притянули их к себе и уже не отпустили...
Острова невозвращенцев
Л
 TAVERNA MARCO POLO
Г STEAK-FISH






ЧТО ПОСЕТИТЬ
 На Крите ферму по производству оливкового масла в Критце. Детям будет интересно посмотреть, как делали масло в старину, а взрослым - выпить ракии узо, вина и купить критские сыры, оливки, мед, масло и дикие травы  Таверну «Критико Спити» неподалеку от Ираклиона Тут угощают вкусными домашними блюдами Хозяин - колоритный дед не расстающийся с посохом пастуха охотно фотографируется и рассказывает о национальных греческих блюдах и висящих на стенах ин струментах (по вечерам на них играют местнь е музыканть (.
 На Санторини - музей вина той винодельне Volkan Wines в Фи-гж Подземный музей рассчитан на детей или очень веселых взрослых- интерактивные фигурки, зчмонстрирующие, как раньше делали вино в Греции, очень повы _^ют настроение.
 На Миконосе - бар Kastro в рай - Маленькая Венеция. Под зву-классической музыки здесь лю-«тся закатом и пьют коктейли.
Критская ферма про производству счастья
Самые распространенные имена на Крите - Никас, Янис и Манолис. Так зовут две трети мужчин на острове. Большинство женщин откликается на Марию, Катерину и Елену. И где бы вы ни оказались - в лабиринте Минотавра, вернее, в развалинах Кносского дворца, в родной деревне Эль Греко, в ущелье Самария или в венецианской крепости Ретимно, - везде можете смело предлагать: «Хочешь, я угадаю твое имя с трех раз»? Почти никогда не ошибетесь.
Но нашего героя зовут Георгий. Просто он грузин. Приехал двадцать лет назад на Крит, да так и остался - покрытые буйной зеленью холмы огромного острова напоминали ему родину, но жить тут бь ло спокойнее и безопаснее. Георгий осел в Критце предместье Агиос-Николаоса-симпатичного города, разросшегося вокруг крошечного, но очень глубокого (60 м) озера. Георгий купил дом, построил возле него ветряную мельницу, завел ослика, начал выращивать овощи, фрук ь и оливки, гнать самогон. Его жена и дети вышивают скатерти, лепят из глины тарелки и вазы, готовят варенья и джемы. Сами же все и продают. Называется
это «критская ферма по производству оливкового масла». Масла здесь, правда, не делают. Зато показывают туристам старинные прессы для оливок и прочие хитрые приспособления, при помощи которых раньше получали масло. Туристов на ферму приезжает много - Критца лежит на пути к романтичному плато Лассити, где когда-то вращались на ветру парусиновь е лопасти мельниц.
Георгии-отличный рассказчик. Пока я лениво попиваю ракию и жду закуски, он нагружает меня интересными фактами. Оказывается, в горных деревнях Анойя, Сфакия и Аксос до сих пор действует суд старейшин и закон вендетты, мужчины там суровые, носят исключительно черное, ездят на огромных джипах или пикапах; полицейских в деревню не пускают - сами, мол во всем разберемся. А в районе Гор-тицы есть оливы которым более 600 лет и которые до сих пор плодоносят. Да еще как плодоносят! Из трех килограммов оливок получается литр масла, хотя зачастую для этого нужно килограммов восемь.
На Крите производят половину всех греческих масел первого холодного отжима. Причем самого вь сокого качества. С этого года Евросоюз изменил максимально допустимый уровень кислотности
о
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
 На Крите - виноградную самогонку ципуро
(она же ракия) и анисовку узо. Узо можно пить чи стой со льдом разбавленной водой А можно еде лать коктейль с оливкой - этакий греческий вариант мартини
 Закусить узо нужно бубуристосом - жареными улитками с розмарином и уксусной заправкой или улитками, тушенными с булгуром Критяне едят больше улиток, чем французы (которым, кстати, они улиток и поставляют)
 Везде пробуйте мусаку Это блюдо готовят тысячей способов, и в каждом городе оно разное Мусака настолько популярна в Греции что в 1999 г ду режис сер Папос Коутрас снял фантастический фильм «Нападение гигантской мусаки».
 На Санторини - мелитинии (местные ватрушки с мягким сыром акротири), варенье из кактусов и пасту из бобов - фаву.
 На Миконосе - поймать такси в центре города в пять утра

для оливкового масла extra virgin -О 8 процента (ранее - 1 процент). Чем
близко. Там сейчас четыре монашки живут и матушка-игуменья. Они, кстати
Этот процесс называется «высиживанием мужа». Греческие мужчины, особенно
этот показатель ниже, тем масло лучше.
Так вот большинство критских масел мо
жет похвастаться цифрой 0,3 процента.
Масла критяне потребляют много - четыре литра в месяц на человека. Еще бы -это важнейший компонент критской дие
ты, благодаря которой местные жители живут в среднем до 78 лет. Среди других ее составляющих - свежая рыба, дары лоря, кисломолочные продукты, овечий ы козий сыры, дикие травы бобовые, мед орехи, сухари из муки грубого помола чи-о~ая вода, хорошее вино. А также - отсутствие стрессов, мягкий климат и отличная экология Я бы добавил к этому право слевные посты, которые на Крите держит большинство населения.
Мой собеседник силен не только а искусстве риторики: я и оглянуться МВ успел, как он приготовил целый под-ос бутербродов дакос - из критских : <арей, феты, помидоров и орега--Сбрызнутых оливковым маслом, гаэумеется. А его жена уже принесла : г угато - горячий омлет с артишоками, -е -<еиспеченный пирог из теста фило :э шпинатом и хондрос (так на Крите -ic»вают булгур) с ягнятиной. «Обяза-
•гьно доберись до монастыря Панагии -сы. - продолжает Георгий, подливая
. _ /и -Туг недалеко минут сорок в го
очень вкусные печенья пекут и всех угощают. Но дело не в этом В храме - чудот
ворная икона Богородицы Кардиотисы, ее три раза пытались похитить, и каждый раз она назад возвращалась Помолись попроси Матерь Божью о помощи. Если
дело серьезное - непременно исполнит». Я обещаю съездить - серьезных желаний у меня хоть отбавляй, к тому же неподалеку находится пещера, где родился Зевс. Вот уж действительно место, близкое к богам.
Гергий предлагает мне кофе - крепкий, ароматный и очень сладкий. Греки по умолчанию кладут в кофе много сахара, поэтому, если вы не любите приторные напитки, предупредите, что вам нужно «кофе скето». «А чай на Крите пьют?» - интересуюсь я. «Бывает. У нас даже есть целебный горный чай-диктам. Но. как гласит поговорка «чай в Греции пьют в основном больные». Я предпочитаю кофе.
Жизнь на вулкане
Однажды Катерина встретила грека с Сан торини Приехала к нему в гости - и влюбилась в остров настолько, что пришлось выйти за грека замуж. Уговаривать грека не пришлось-блондинки из Барнаула не оставляют мужчинам времени на раздумья С местными женщинами-совсем
на островах, не торопятся связать себя брачными узами - лет до 30-35 они ведут
вольную жизнь. В крайнем случае могут оформить помолвку. Помолвленная девушка полностью обслуживает молодого или не очень молодого человека готовит
ему, стирает, убирает квартиру, выслушивает жалобы, что его мама делает мусаку по-другому, а говядина-стифадо вообще не похожа на блюдо его детства. Приходится терпеть и ждать свадьбы.
Катерина не гречанка поэтому кормит мужа тем чем считает нужным. Хотя к его советам иногда прислушивается. Готовя, скажем, греческий салат, большой кусок феты сначала обильно поливает оливковым маслом и посыпает орегано Пока режутся овощи, сыр пропитывается маслом, и уже в тарелке его легко разломать вилкой.
..Мы с Катериной идем по центральной улице Фиры санторинской столицы Издали остров напоминает обугленную под кову, покрытую шапкой снега. Только это не снег, а сахарные кубики домов, навис ших над 300-метровым обрывом. Когда-то Санторини был идеально круглым но мощное извержение вулкана разрушило остров и часть его ушла под воду Это место называется кальдера, и вид на нее с вершины стоит не одну сотню евро
э направлению к плато Монастырь
иная история. Им приходится терпеливо
Я останавливаюсь перед сувенирной
-=мой вершине стоит, к Богу совсем
обхаживать потенциального жениха.
лавкой и рассматриваю виды острова, за-
73
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
печатленные на картинах, тарелках, досках и даже на деревянных дверях «Не покупай здесь, перейди на другую сторону улицы, - советует Катерина. - Тут цены выше, так как магазины расположены ближе к кальдере». Бизнес на вулкане диктует свои законы. Природный монстр активен до сих пор, он дремлет глубоко под водой, прикидываясь неопасным но местные жители не забывают об извержении, уничтожившем Минойскую цивилизацию на соседнем Крите.
Из Фиры открывается фантастический вид. Белые, нежно голубые и розовые дома рестораны и отели каскадами спускаются вниз. Места на вершине мало, все жмутся друг к другу, создавая причудливые архитектурные формы - переплетение домов лестниц камней. Санторини-одно из самых странных мест на земле Обожженные скалы, пляжи с черным песком, розовые закаты - здесь бы снимать кино. Тем не менее люди живут тут реальной жизнью. На удобренных вулканическом пеплом почвах выращивают самые вкусные в Греции помидоры - «ребри стые», маленькие, но очень сладкие.
Из них даже делают варенье Сваренный в сахаре помидор, посыпанный тертым миндалем и корицей - обычный для санторинских ресторанов десерт. Из местного желтого гороха готовят фаву- пюре, которое смешивают с обжаренным луком, поливают оливковым маслом и особенно щедро -лимонным соком.
Предмет особой гордости острова - вина. Из санторинского винограда ассирти-ко получаются уникальные белые - с очень высокой природной кислотностью и одновременно высоким содержанием алкоголя: подобную комбинацию еще поискать! Другая визитная карточка виноделов - полусладкое винсанто крепкое и при этом необыкновенно освежающее, ликерное, но не приторное, прекрасно подходящее и для эстетского аперитива и для достойного завершения трапезы. Санторини -маленький остров виноградников здесь немного, и купить местные вина где нибудь за пределами «подковы» нелегко При случае не упустите возможность.
Новая волна
Петрос осел на Миконосе случайно. Во время сильнейшего шторма он сделал на острове вынужденную остановку.
А когда тучи рассеялись, Петрос увидел удивительную картину: волны облизывали
основания разноцветных домиков нависших прямо над морем, за ними - десятки округлых белоснежных церквей, а дальше на холме, - будто многорукие стражники охраняющие остров от пиратов, застыли ветряные мельницы. Узкие улочки мощенные белым камнем, весело убегали вглубь города путались плутали и превращались в лабиринт. Петрос решил остаться тут навсегда. Он жил в порту и каждый день выходил на набережную погреться на солнце и пообщаться с горожанами. Местные жители так привыкли к нему, что со временем им стало чего-то не хватать если, выйдя утром из дома, они не встречали Петроса. Он стал мест ной легендой, символом острова и одной из его достопримечательностей.
... Не успели мы приехать на Миконос, как нас сразу же повезли в деревушку Ано Мера. Она славится старинным монастырем Турлиани с великолепным иконостасом в стиле барокко и чудотворной иконой и таверной с отменной домашней кухней. Мы сидим за огромным деревянным столом и наблюдаем, как к храму стекаются люди. Явно какой-то праздник. Таверна - в пятнадцати метрах от мона стыря, и нам прекрасно все видно.
Официанты приносят хлеб и дзадзи-ки - густой греческий йогурт смешанный с тертыми огурцами и чесноком- это идеальный аперитив - легкий, освежающий и одновременно вызывающий аппетит. Далее следуют всевозможные мезе: котлетки из цветов цукини, долма рисовые шарики с розмарином, тарамасалата, пирожки бурекаки и саганаки и еще с десяток закусок. Тарелки ставятся на общий стол, а потом каждый сам берет то, что ему нравится. Лично я налегаю на перцы, фаршированные козьим сыром, жареные баклажаны и кабачки -эти овощи в Греции готовят так, что их можно есть вечно.
Из храма доносится стройный хор голосов, и изнутри начинают выносить огромные букеты с белыми гвоздиками. Ого! Мы, похоже, попали на свадьбу.
Перед нами появляются мясо барашка кальмары и осьминоги в кляре, жареная рыба и томатный суп с траханой - оригинальной греческой пастой, которую делают из пшеницы с йогуртом. Для супа готовят чуть кисловатую трахану, а овощи фаршируют более сладкой.
Возле монастыря оживление. Я сажусь так, чтобы было лучше видно. Из ворот вы
носят гроб. Вот тебе и свадьба! Похоронная процессия медленно движется вдоль улицы, к счастью, в другую сторону от таверны. Мы встаем из-за стола и дружно говорим: «Эвхаристо (спасибо)!»
.. .Поздневечерний Миконос похож на приливы-отливы океана только что вокруг бродили пожилые немки в горных бо тинках и семейные пары с детьми отвлекся на мгновение - а тебя уже окружают девушки в макси-майках и люди неопределенного пола и возраста. Наступает время другого поколения и иных развлечений. В барах прибавляют звук, и наружу выплескивается смесь транса, новой волны, рока и регги Местные подростки подкрепля ются сувлаки - греческим вариантом шаурмы, туристы заряжаются первыми коктейлями и йогуртом с медом. Близится полночь, напряжение нарастает, и нужно немного расслабиться. А греческий йогурт как раз действует успокаивающе. Когда море спокойное, греки говорят, что оно похоже на йогурт.
Ночной Миконос на йогурт совсем не похож. Знойные даже после заката улицы бары и дискотеки заполняют фрики, искатели приключений начинающие модели, вышедшие в тираж донжуаны... Город превращается в единый организм, дергающийся в ритмах рейва и диско. Фейс контроль, дресс-код, закрытые вечеринки - все это далеко, в холодных городах. А здесь не важно, кто ты - гей натурал, импотент, - заходи в любой бар, танцуй, пой, пей. «Божественно», - говорю я бармену, смешивающему мне пятый «Мохито». «Так ты же в раю», - подмигивает мне бармен. Его зовут Христос, и, похоже он знает, о чем говорит. Главное, вовремя из этого рая вырваться.
В пять утра на единственной в городе стоянке такси человек пятьдесят. Машины подъезжают нерегулярно, и я решаю прогуляться по набережной Солнце робко выглядывает из-за моря. И вдруг я вижу Петроса. Он сидит на гальке и спокойно смотрит на меня. На восходе его розовые перья кажутся кроваво-красными. Петрос открывает клюв, что то хрипло кричит мне и, расправив огромные крылья, неспешно улетает навстречу солнцу. Хорошо пеликанам -в любой момент они могут покинуть рай, а потом вернуться обратно.
Андрей Захарин
74

Л4,*»
л®*,
,r«;.	»
5^», . *®W
ЧТО ПРИВЕЗТИ
 Бутылку рецины - дешевого вина с запахом и привкусом смолы
За границей его не найти.
 Оливковое масло - на Крите производят много органических масел с великолепным ярким вкусом
 Греческие сладости - баклаву, кадаифи халву и конечно, лукум - тя гучий. щедро обсыпанный сахарной пудрой и не слишком приторный.
 Глаз от сглаза. Греки верят, что стеклянный синий глазик деиствитель но защищает от злых взглядов и носят его рядом с крестиком В Турции продают такие же но греки нам все же ближе

ДЕЛО ВКУСА
Анджелина Джоли
Одна из самых красивых женщин мира, секс-символ, посол Доброй воли ООН, обладательница «Оскара», неважная кухарка и, наконец, супруга Брэда Питта -все это 33-летняя Анджелина Джоли
Не могу похвастаться хорошим аппетитом, тем более если угнетена или пода влена, но сегодня я как никогда далека от того, чтобы умереть от истощения! Раньше умела делать всего одно блюдо -омлет. Теперь могу делать салаты. Научиться хорошо готовить - моя мечта.
Свежие булочки и абрикосы - в нашей семье любимая еда на завтрак.
В Намибии я попробовала африканский чесночный чаи с добавлением корня им биря. И стала поклонницей этого напитка.
Да, я дегустировала в азиатских ресторанах тараканов, кузнечиков и других насекомых. Эта еда очень богата протеинами.
У меня тоже есть маленькая страсть -коллекционирую картонные подставки под пиво. Я люблю все экземпляры своей коллекции, потому что они выглядят так по-британски! А еще я собираю ножи.
Диеты. . Перед съемками фильма «Лара Крофт: расхитительница гробниц» я сидела на высокопротеиновой диете со множеством особых углеводов и спецдобавок для сохранения веса Диета тяжелая, я бы рекомендовала ее только тем, кто усиленно занимается спортом.
По духу мне близка японская бойцо вая рыбка. У меня такой же характер! Я не могу быть домохозяйкой.
По материалам зарубежной прессы
Покупаем воду
гид потребителя
Пить по-нашему
Минеральные воды - это родное. И до, и после революции люди ездили на специальные курорты, покупали минералку в магазинах и аптеках, пили по рецепту врача или без него. А вот мода на покупную столовую =оду пришла к нам совсем недавно
“ить нужно много» - утверждают врачи. «Каж-утро, перед завтраком следует выпивать такану воды комнатной температуры» - уве-
1 -< диетологи. «Два литра воды - ежедневно» -
--гуляют тренеры в спортзалах. Соки и морсы •: сдобочек любят не все, тем более что многие  а— их полезность под сомнение, прибавьте
• з~ыу информацию о катастрофической вред-пепси и прочих кол. Так что альтернативы, зб г?енно, у нас никакой и нет-будем сидеть » Главное-понять на какой.
Живая вода и не очень
Далеко не вся вода, которая продается сегодня в стеклянных и пластиковых бутылях, является минеральной. Согласно ГОСТу все воды, разрешенные к продаже, делятся на очищенные питьевые, искусственно минерализованные и собственно минеральные.
Питьевая - вода, добытая из подземных источников, не содержащая подсластителей и химических добавок. Питьевая вода может быть артезианской (тогда на бутылке указывается но
мер скважины), родниковой (ключевой) и грунтовой (которые нынче не в чести). Такая вода чиста и безвредна, на ней хорошо готовить супы, кипятить чаи и варить кофе.
Минерализированные - воды искусственно очищенные и обогащенные минеральным составом. Производство искусственно минерализованной воды проходит три стадии. Сначала воду выкачивают из артезианской скважины, но чаще просто из водопровода и очищают. Во время глубокой очистки из нее удаляются все вредные и не вредные примеси, в том числе практически все соли и минералы. Чтобы вода могла все же называться минеральной, а большинство потребителей заинтересованы именно в ней, неизбежен следующий этап -очищенную воду искусственно наполняют солями и минералами. В результате получается раствор солей, никакого отношения к настоящим минеральнымводам не имеющий. Искус-
77
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Кстати
 Первыми минеральную воду «оценили» рестораторы. Сначала появились сомелье по воде, затем карты минеральных вод. В дорогих ресторанах коэффициент наценки на воду-6
 Заказ и подача минеральной водь> в ресторане подчинены строгим прави-лам: только в стеклянной бутылке, только прохладная, но ни в коем случае не ледя№. ная (15 °C для воды без газа и 8-12 °C д/^; газированной). Заказывать газированную^ воду со льдом - это почти дурной тон.	’У,
 Для минеральной воды есть термины,; разработанные сомелье и производите-1 лями Вкус воды может быть «кисловатый», «с привкусом извести», «горький» «мягкий», «каменистый» или «солоноватый» «Нос» может быть «минеральный» или «свежий», «рот» бывает «длинный» или «короткий». Пузырьки - «игристые» или «быстроиспаряющиеся». Тело воды - «блестящее», «прозрачное».
ваниями желудка и двенадцатиперстной кишки, нарушениями водно-солевого'обмена. Эту воду назначают при воспалительных процессах верхних дыхательных путей и слизистой оболочки желудка, застоях в желчном пузыре и в желчевыводящих путях. Источник ее находится в Грузии, на территории курорта Боржоми.
«Нарзан» - сульфатно-гидрокарбонатная магниево-кальциевая вода. Газированная. Отлично утоляет жажду и способствует хорошему аппетиту. Значительное содержание двууглекислого кальция делает эту воду напитком с противовоспалительным и спазмолитическим действием. Источники находятся в Кисловодске.
«Кармадон» -хлоридно-натриевая термальная минеральная вода с повышенным содержанием гидрокарбонатов. Показана при хронических катарах желудка, преимущественно с пониженной кислотностью, хронических катарах кишечника. Источник находится в 35 км от Владикавказа.
Столовую воду (солей не более 1 г) можно пить как самую обычную, без ограничений. Это большинство продающихся в супермаркетах зарубежных минералок.
Если вы - практически здоровый человек и хотите лишь укрепить здоровье, то смело можете покупать любую столовую воду и выпивать до двух литров в сутки.
ственно минерализованная вода не вредна, но и полезна она условно.
Минеральной же может называться только природная, «живая» вода, добытая из источника и содержащая повышенное количество солей, газов и органических веществ.
Такая разная минералка
Минеральная вода-это дождевая вода, которая веками уходила глубоко под землю. Просачиваясь сквозь разные породы, она насыщалась минеральными веществами. Чем глубже воды залегают тем они богаче углекислотой и мине ральными примесями, и как правило тем они чище.
Химически минеральные воды делятся на гид-рокарбонатные, хлоридные, сульфатные, натриевые кальциевые, магниевые и смешанные.
Минеральная вода может быть искусственно газированной и негазированной. Из некоторых источников вода выходит уже с газами, всю же прочую воду производители самостоятельно могут сделать газированной. Для лучшей сохранности воды от бактериальных загрязнений и для придания ей специфического вкуса. Но углекислота, применяемая для газирования способствует выведению кальция из организма, разъедает зубную эмаль, вредна для слизистой
оболочки желудка и печени Так что лучше бы отказаться от искусственной газировки.
По медицинскому воздействию на организм человека отечественная бальнеология (раздел курортологии, изучающий минеральные воды) разделяет минеральные воды на столовые, лечебно-столовые и лечебные.
Лечебные воды (10-15 г солей на 1 л) применяют только по назначению врача Лучшим примером тут может стать легендарная вода «Ессентуки №17», это хлоридно-гидрокарбонатная натриевая вода, которая рекомендуется при болезнях желудка кишечника печени и желчного пузыря. Она благоприятно влияет на обменные процессы, понижает кислотность. Производится в городе Ессентуки.
Лечебно-столовыми водами (1-10 г солей на 1 л) можно лечиться самостоятельно и прос то пить как столовую воду. Тем не менее лучше предварительно ознакомиться с составом солей и минералов в выбранной вами воде и определить, подходит ли она именно вам. Из многообразия лечебно-столовых отечественных вод отметим «Боржоми», «Нарзан» и «Кармадон».
«Боржоми» - это гидрокарбонатно-натрие-вая вода, которая до известного времени удер живала пальму первенства по популярности. Рекомендована больным, страдающим заболе-
Водозабор
5 правил покупки и хранения воды
1.	На этикетке добропорядочного производителя должно быть указано:
	минеральная, минерализованная и т.п.,
	тип (газированная, негазированная),
	название воды, минерализация в процентах,
	наименование химической группы,
	номер или название источника,
	наименование и адрес производителя, страна и место происхождения,
	объем,
	торговая марка товарный знак
	назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая),
	химический состав, показания по лечебному применению (лечебных и лечебно-столовых)
2.	Лечебные минеральные воды покупать следует только в аптеках.
3.	Хранить минералку нужно в холодильнике в горизонтальном положении.
4.	Допускается появление на внешней поверхности металлической крышки отдельных пятен ржавчины, без нарушения герметичности.
5.	Срок хранения минеральных вод в стеклянной таре -1 год со дня розлива
Марина Тумаркина
78