СЛОВО К ЧИТАТЕЛЮ
Картофель в народе справедливо называют «вторым хлебом».
Он обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.
Свыше 800 килокалорий — четвертая часть суточной потребности
в калориях человека, занятого физическим трудом, — содержится
в килограмме свежевыкопанных клубней.
Вы найдете в нашей книжке рецепты самых разнообразных
блюд из картофеля — салатов, супов, вторых блюд и даже кон¬
дитерских изделий. Большинство из них опробованы женщинами
нашего агентства и получили самую высокую оценку.
Книжка, которую вы купили, — третья из серии «Библиотечка
хозяйки». На очереди — выпуск последующих книжек серии. Сре¬
ди них вы получите брошюры: «50 рецептов вкусных пирогов»,
«Салаты и холодные закуски», «Советы молодой хозяйке», «Гри¬
бы к вашему столу», «Фруктовые блюда» (повторное издание) и
другие.
Большинство этих брошюр написаны профессионалами — мас¬
терами кулинарного искусства, а также любителями вкусной кух¬
ни, хобби которых — сбор рецептов понравившихся яств из раз¬
личных источников. Мы будем искренне благодарны читателям,
которые пришлют свои отзывы на книжки нашей серии. Мы обя¬
зательно учтем все их замечания в работах над последующими
выпусками «Библиотечки хозяйки».
Шлите свои отзывы по адресу: 123242, Москва, пл. Восста¬
ния, 1, а/я 371.
Читатели, не сумевшие приобрести две первые книжки серии
(«Фруктовые блюда» и «Домашняя кондитерская»), могут при¬
слать нам заявки, и брошюры будут им высланы наложенным
платежом.
Журналистское агентство
«Гласность»

110 БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Москва 1990

Как лучше, вкуснее приготовить картофель? Как добиться, чтобы больше
витаминов осталось В приготовленных из него салатах, супах, вторых блюдах,
пирогах?
Самый рациональный способ приготовления — отварить картофель в кожу¬
ре («в мундире»): в этом случае в продукте сохраняется максимальное количе¬
ство витаминов и минеральных веществ.
При варке картофель надо залить небольшим количеством кипящей подсо¬
ленной воды, плотно закрыть крышкой, варить на небольшом огне 10—15 ми¬
нут, затем оставить еще на 15—20 минут без огня до полной готовности.
Если картофель надо сварить быстрее, следует положить в воду кусочек
маргарина или сливочного масла.
Чем крупнее нарезан картофель, тем меньшее количество витаминов теряет
он при варке.
Сваренный картофель не следует оставлять в воде, в которой он варился.
В молодом картофеле витамин «С» почти не разрушается, поэтому при вар¬
ке соль можно не добавлять.
Чтобы картофель при варке не потемнел, следует добавить 1 столовую
ложку уксуса на 1 литр воды.
Чтобы кожура картофеля не трескалась, когда продукт запекают в духов¬
ке, клубни следует предварительно проколоть вилкой.
Картофельное пюре разбавлять нужно только горячим кипяченым моло¬
ком — в этом случае пюре сохраняет свой цвет.
Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них ва¬
реный картофель.
Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не потемнел, надо
влить в него немного горячего молока.
Перед жарением картофель следует обсушить салфеткой, чтобы образова¬
лась красивая румяная корочка.
При жарении картофель лучше солить, когда он почти готов: блюдо по¬
лучится более сочным и вкусным.
Картофель не рекомендуется варить в жестяной или медной посуде, так
как при этом теряются многие питательные вещества.
Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше очистятся, если сразу же
после варки их обдать холодной водой.
Картофель быстрее пожарится и будет вкуснее, если его предварительно
целиком на 2—3 минуты опустить в горячую воду, а потом клубни немрого
просушить.
Молодой картофель лучше очистится, если его на несколько секунд опус¬
тить в горячую воду, а потом — в холодную.
Чтобы старый картофель при варке в очищенном виде не почернел и был
вкуснее, надо добавить в воду ложечку лимонного сока и 2 кусочка сахара.
От неприятного вкуса подмороженного каптофеля можно избавиться, если
немного подержать его в холодной воде, а потом опустить в кипящую подсо¬
ленную воду, куда, кроме соли, добавлена 1 чайная ложка столового уксуса.
Когда варятся кислые щи, надо положить сначала картофель, а уж потом
добавлять квашеную капусту, потому что в кислой воде картофель плохо раз¬
варивается.
Очищенный сырой картофель не следует долго держать в холодной воде
через час потеря витамина «С» составит 13%, а витамина «В» — 5%.
2
НЕСКОЛЬКО
ПОЛЕЗНЫХ
СОВЕТОВ

1.	Салат острова Барба
600 г картофеля, 2 сладких перца, 60 г ветчины, 1 банка кон¬
сервов кальмара, 50 г отваренных грибов, 8 маслин, 0,5 стакана
растительного масла, уксус, соль, перец.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими
ломтиками. Перец отварить или испечь, порезать полосками. Кар¬
тофель, перец, мелко нарезанные ветчину, отваренные грибы, каль¬
мары, маслины — все хорошо смешать, посолить, поперчить, за¬
лить растительным маслом и по вкусу добавить уксус.
2.	Салат «Мушкетерский»
400 г картофеля, 250 г вареного мяса, 400 г свежих помидо¬
ров, 1 крутое яйцо, соль, перец.
Заправка: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 1 чайная лож¬
ка горчицы, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука,
0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана растительного масла, зе¬
лень укропа. (Заправку можно заменить готовым майонезом, до¬
бавив в него мелко нарезанные лук и укроп).
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками.
Так же нарезать мясо и помидоры. В салатницу положить ровным
слоем помидоры, на них — слой мяса и слой картофеля, пересы¬
пать каждый слой солью и перцем и заливая заправкой (или сма¬
зывая майонезом). Дать настояться 1—2 часа.
3.	Салат цветной
300 г картофеля, 250 г моркови, 500 г зеленого горошка (кон¬
сервированного), 400 г зеленой фасоли в стручках (консервиро¬
ванной), 200 г свеклы, 200 г ветчины или вареной колбасы, 2—
3 соленых огурца. Заправка: 0,5 стакана растительного масла,
0,2 стакана 3%-ного винного (яблочного) уксуса, 1 небольшая
головка чеснока, соль, перец, 200 г майонеза.
Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, нарезать мел¬
кими кубиками. Перемешать о. горошком, мелко нарезанной фа¬
солью и ветчиной (колбасой), залить заправкой (без майонеза).
Дать постоять 1—2 часа. Добавить мелко нарезанные огурцы и
перемешать с майонезом.
3

4.	Салат «Для ленивых»
1 кг картофеля, 1 луковица, соль, майонез.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать
кубиками или ломтиками. Так же нарезать лук, обварить его кру¬
тым кипятком. Картофель и лук перемешать с майонезом. При
желании можно добавить соленый огурец.
5.	Сборный салат
500 г картофеля, 250 г моркови, 250 г корпя сельдерея, 1 сла¬
босоленая сельдь, 100 г творога, 0,5 стакана молока, 4—5 столо¬
вых ложек растительного масла, уксус, соль, перец, зелень.
Картофель, морковь, сельдерей отварить, очистить, нарезать
кубиками. Сельдь почистить, нарезать, смешать с овощами.
Творог растереть с молоком и маслом, добавить уксус, соль,
перец — по вкусу и поставить в холодильник на 2—3 часа.
Перед подачей на стол овощи заправить творожной заправкой.
Подавая, посыпать зеленью.
6. Салат «Курочка-Ряба»
1 кг картофеля, 4—6 крутых яиц, 0,5 стакана сметаны, 3 сто¬
ловые ложки растительного масла, соль, уксус, зелень петрушки,
зеленый лук.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками или ломти¬
ками. Так же нарезать крутые яйца и смешать их с картофелем.
Заправить сметаной, маслом, солью, уксусом. Посыпать мелко на¬
резанной зеленью петрушки и зеленого лука.
(При желании можно добавить мелко нарезанную колбасу,
ветчину или отваренную курицу).
7. Салат «Свежесть»
1 кг картофеля, майонез, 375 г свежих огурцов, соль, перец,
зелень укропа.
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками,
перемешать с майонезом. Огурцы натереть на крупной терке, до¬
бавить в картофель, посолить, поперчить, посыпать мелко
нарезанным укропом.
8. Салат «Гамбург»
1 кг картофеля, б—8 столовых ложек уксуса, 1 луковица, 3 яб¬
лока, 65 г гусиного (куриного) сала, соль.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Уксус вски¬
пятить, разбавив на 1/3 водой, охладить, добавить мелко нарезан-
4

ные лук и яблоки и смешать с картофелем. Гусиный (куриный)
жир растопить, посолить, залить им салат.
Салат следует подавать в подогретом виде.
9.	Салат «Радость охотника»
1 кг картофеля, 65 г растительного масла, 250 г свежих грибов,
1 небольшая луковица, 2 столовые ложки уксуса, соль, перец,
2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки.
Картофель отварить, очистить, мелко нарезать. Так же мелко
нарезать грибы, потушить их с луком и маслом, остудить, переме¬
шать с картофелем. Заправить маслом, уксусом, солью, перцем.
Посыпать петрушкой.
10. Салат огородника
750 г картофеля, 150 г белой фасоли, 1 крупная луковица,
0,25 л 6%-ного уксуса, 3 небольших маринованных огурца, 4 по¬
мидора, зелень укропа, базилика, 4 столовые ложки майонеза,
соль, перец (слабо жгучий), сахар.
Картофель отварить, очистить, нарезать маленькими кубика¬
ми, смешать с заранее отваренной фасолью и мелко нарезанным
луком. Залить уксусом, плотно накрыть крышкой и дать настоять¬
ся. Положить мелко нарезанные огурцы и помидоры. Заправить
майонезом, зеленые, по вкусу — солью, перцем, сахаром.
11.	Салат «Лесной»
600 г картофеля, 2 луковицы, 100 г клюквы, 150 г сушеных гри¬
бов, соль, зелень, растительное масло.
Картофель отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками.
Грибы отварить, мелко нарезать; лук нарезать кольцами. Все пе¬
ремешать вместе с мелко нарезанной зеленью и клюквой, посо¬
лить, заправить растительным маслом.
12. Салат «Таежный»
600 г картофеля, 200 г моркови, 200 г соленых или маринован¬
ных грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г клюквы или брусники,
100 г зеленого лука, соль, зелень, растительное масло.
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Мелко нарезать грибы, зеленый лук. Все перемешать,
добавить зеленый горошек и клюкву (бруснику), посолить, запра¬
вить растительным маслом, посыпать зеленью (укроп, петрушка).
13.	Салат «Любительский»
1 кг картофеля, 0,5 стакана воды или бульона, 4 столовые
ложки уксуса, 1 средняя луковица, 50 г шпика, соль.
5

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками. Воду
(бульон) вскипятить с уксусом, снять с огня, положить очень мел¬
ко нарезанную луковицу, смешать с еще теплым картофелем, по¬
солить. Шпик мелко нарезать, поджарить, залить картофель. По¬
давать горячим, посыпав мелко нарезанным луком или чесноком.
14. Салат «Початок»
200 г картофеля, 200 г кукурузы (зерно), 30 г зеленого лука,
2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки
3%-ного уксуса, сахар, соль, перец.
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками.
Початки кукурузы отварить, отделить зерна, охладить, смешать с
картофелем. Заправить маслом и уксусом, посолить, поперчить,
положить сахар.
При подаче посыпать зеленым луком.
15. Салат «Орешек»
500 г картофеля, 1 луковица, 3/4 стакана очищенных грецких
орехов, 2 дольки чеснока, зелень кинзы, сельдерея, петрушки,
стручковый перец (горький), соль.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Грецкие
орехи, чеснок, стручковый перец (по вкусу), зелень кинзы (сель¬
дерея) истолочь с солью. Добавить винный уксус, мелко нашинко¬
ванный репчатый лук, перемешать с картофелем. Посыпать зе¬
ленью петрушки.
16. Салат «Риони»
500 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 200 г соленых
огурцов, винный (яблочный) уксус, растительное масло, сахар,
соль, зелень укропа.
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками.
Капусту тонко нашинковать, посолить и перетирать до тех пор,
пока не появится сок. Затем залить ее смесью винного (яблочно¬
го) уксуса, сахара, соли и хорошо перемешать. На середину са¬
латницы положить горкой вареный картофель, посыпав его ук¬
ропом, по обе стороны также горкой уложить мелко нарезанные
огурцы, а между ними — капусту. Все полить маслом.
17.	Салат «Осенний»
500 г картофеля, 1 луковица, 3 крупных помидора, 3 стручка
сладкого перца, 2 соленых или маринованных огурца, соль, перец,
уксус, растительное масло.
6

Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками. Так же
кружочками нарезать лук, помидоры, огурцы и перец. Положить
все слоями в салатницу, посолить, поперчить. Залить маслом и ук¬
сусом. При желании можно в заправку из масла и уксуса доба¬
вить 1—2 чайные ложки готовой горчицы.
18.	Салат «Кароли»
200 г картофеля, 150 г помидоров, 60 г отварных (консервиро¬
ванных) стручков фасоли, 60 г маринованных огурцов, 50 г струч¬
кового сладкого перца, 1 головка салата, 1 крутое яйцо, петрушка.
Соус «бартар»: 100 г майонеза, 1—2 столовые ложки белого
вина, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы,
1 столовая ложка сметаны, сахар, соль, перец.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками; так же на¬
резать огурцы, помидоры и яйцо. Перец и салат нарезать тонкими
полосками, смешать с соусом, посыпать петрушкой.
Для соуса: перемешать все компоненты, слегка взбить.
19. Салат «Минский»
600 г картофеля, 300 г свежих грибов (лучше шампиньонов),
150 г репчатого лука, 200 г квашеной капусты, масло раститель¬
ное, уксус, соль, сахар.
Картофель отварить, очистить, нарезать мелкими ломтиками;
так же нарезать отваренные грибы, лук. Все смешать, заправить
маслом, уксусом, солью, сахаром по вкусу. '
20. Салат «Мозаика»
800 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г моркови, 100 г салата,
50 г корня сельдерея, 200 г яблок, 2 яйца, 200 г майонеза, укроп,
соль.
Картофель, морковь, сельдерей отварить, очистить. Картофель
и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, сельдерей — тон¬
кой соломкой. Все смешать с майонезом, уложить в салатницу
горкой на листики салата. Украсить кружочками вареных яиц,
наполненных вместо желтка рубленой морковью, ломтиками по¬
мидора, укропом.
21.	Салат «Садовница»
200 г картофеля, 100 г корня сельдерея, 100 г свежих огурцов,
50 г редиса, 1—2 стручка сладкого перца, несколько листьев са¬
лата.
Заправка: 1 небольшая луковица, 0,5 чайной ложки винного
(яблочного) уксуса, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана майонеза.
7

Картофель и сельдерей отварить, очистить, нарезать мелкими
кубиками, так же нарезать огурцы и перец. Редиску натереть на
крупной терке. Для заправки мелко нарезать лук и смешать его
с остальными продуктами по рецепту. Заправку перемешать с
овощами, выложить па блюдо, украшенное листьями зеленого са¬
лата.
22.	Салат «Венгерка»
500 г картофеля,200 г цветной капусты,300 г стручковой фасо¬
ли и зеленого горошка (консервированные), 1 свежий огурец,
2 стручка сладкого перца, 3 помидора, 200 г майонеза, соль, пе¬
рец.
Картофель и цветную капусту отварить, очистить, нарезать.
Огурец, помидоры, перец нарезать ломтиками. Все- овощи сме¬
шать, заправить майонезом, посолить, поперчить.
23. Салат «Рассолс»
200 г картофеля, 100 г сельди, 150 г отварного мяса, 1 соленый
огурец, 1—2 маринованных огурца, 1 яблоко, 3 яйца, 1 красный
маринованный перец, зелень, майонез, горчица.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Так же мелко нарезать филе сельди, отварное мясо,
огурцы, яблоко, крутые яйца, заправить майонезом, в который до¬
бавлена горчица. Украсить маринованным перцем, яйцом, зеленью.
24. Салат «Фантазия»
600 г картофеля, 500 г филе скумбрии, 3 соленых огурца, 150 г
зеленого горошка (консервированного), 200 г майонеза, 50 г бело¬
го хлеба, 200 г молока или сливок, 3 яйца, 50 г сливочного масла,
соль, зелень.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками,
смешать с нарезанными так же огурцами, горошком, заправить
майонезом. Рыбное филе и черствый хлеб, замоченный в молоке,
пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, расте¬
реть с маслом, постепенно добавляя молоко (сливки), влить взби¬
тые яйца, посолить, хорошо взбить всю массу, сформовать фри¬
кадельки и отварить их.
В салатницу положить приготовленные овощи, на них разло¬
жить фрикадельки. Блюдо украсить зеленыо, крутыми яйцами,
соленым огурцом.
8

25.	Суп молочный
400 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 3 столовые ложки
масла, 3 стакана молока, 2 столовые ложки манной крупы, соль,
тмин, петрушка.
Лук обжарить в масле. Добавить очищенный и нарезанный ку¬
биками картофель, натертую морковь, соль, тмин, 3 стакана во¬
ды— дать закипеть. Затем положить манную крупу и проварить
на слабом огне около 20 минут. Влить молоко и вновь довести до
кипения. Подавать с нарезанной петрушкой.
26. Суп «Рига»
600 г картофеля, 500 г скумбрии, 2 луковицы, 1—2 моркови,
50 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль, перец (горошком),
зелень, сметана.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Скумбрию нарезать
на кусочки, отварить с лавровым листом, перцем, солью. Рыбу
вынуть, бульон процедить и положить в него картофель, а минут
через 10 добавить пассированные морковь и лук. Довести суп до
готовности, положить рыбу. Подавая, заправить сметаной и посы¬
пать рубленой зеленью.
27.	Похлебка
700 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея,
1 луковица, 0,5 стакана перловой или полтавской крупы, 750 г го¬
ловизны осетровых пород, 2 столовые ложки растительного масла,
2 лавровых листа, 10 горошин перца, соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками; петрушку,
морковь и лук спассировать на растительном масле. Головизну
тщательно промыть, изрубить на мелкие куски, залить 2 л воды,
положить крупу, соль и варить около 1,5 часа. Добавить карто¬
фель, коренья и специи и доварить до готовности. При подаче по¬
сыпать зеленью.
Похлебку можно варить с мясом или сушеными белыми гри¬
бами. В этих случаях: 1) вместо головизны берется 500 г любого
мяса (говядина, баранина, свинина). 2) вместо головизны берется

30 г сушеных белых грибов, которые предварительно замачивают¬
ся на 3—4 часа. В грибной суп при подаче добавляется сметана.
28.	Суп «Пловдив»
750 г картофеля, 1 большая луковица, 2—3 столовые ложки
растительного масла, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 яйцо,
1 стакан простокваши, брынза, зелень петрушки.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук, мор¬
ковь, болгарский перец спассировать на масле, переложить в кас¬
трюлю, влить кипящую воду (1 стакан на порцию), добавить кар¬
тофель и отварить до готовности. Заправить простоквашей, раз¬
мешанной с яйцом. При подаче па стол положить в тарелку на¬
крошенную брынзу и зелень.
29. Щи ленивые
300 г картофеля, 500 г капусты, 1 репа, 2 моркови, 1 корень
петрушки, 2 луковицы, 200 г помидоров, масло растительное, сме¬
тала.
Картофель очистить, нарезать дольками. Капусту нарезать
крупно. Картофель и капусту положить в кипящую воду или мяс¬
ной бульон. Крупно нарезать коренья и помидоры. Спассировать
на растительном масле лук. Все это положить в кипящий бульон.
В готовые щи можно добавить мятый картофель, сметану, зе¬
лень.
30. Окрошка уральская
300 г картофеля, 2 моркови, 1 репа или брюква, 100 г редиса,
120 г зеленого лука, 300 г квашеной капусты, 2 яйца, 100 г смета¬
ны, 1,2 литра кваса, соль, сахар, горчица, укроп.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Морковь и
репу нарезать такими же кубиками, потушить с небольшим ко¬
личеством воды под крышкой. Охлажденные овощи положить
вместе с остальными продуктами в холодный квас, заправленный
солью, сахаром и горчицей; посыпать укропом.
31 Суп «Лациречка»
400 г картофеля, 200 г пшеничной муки, 1 луковица, 1 мор¬
ковь, 3—4 сухих гриба, масло растительное, соль, укроп.
Картофель очистить, нарезать кружками. Грибы на 30 минут
замочить в теплой воде. Потом хорошо промыть, залить холодной
водой и поставить варить. Через некоторое время положить кар¬
тофель. Пока он варится, приготовить затирку: муку всыпать в
миску, добавить 2 чайные ложки соли и постепенно вливать 0,5
стакана холодной поды, растирая рукой, пока из муки не образу-
10

ются крутые суховатые горошинки. Этот мучной горошек надо
всыпать в суп, положить туда же спассированные на растительном
масле мелко нарезанные лук и морковь. Дать прокипеть 10—
15 минут. Подавая, посыпать укропом.
32. Суп-пюре
750 г картофеля, 1 луковица, 1 желток, 1 столовая ложка сме¬
таны, соль, зелень петрушки, сливочное масло, гренки из белого
хлеба.
Картофель очистить, нарезать и варить вместе с нарезанной
луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть сквозь сито,
разбавить отваром и дать прокипеть еще несколько раз. Желток
взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло
и мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать с гренками, под¬
жаренными на масле.
33. Суп с луком-пореем
400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сель¬
дерея, 3 стебля лука-порея, сливочное масло, гренки из белого
хлеба.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь, петрушку,
сельдерей натереть на крупной терке, спасснровать на сливочном
масле, лук-порей нарезать тонкими кольцами и потушить.
Подготовленные овощи залить горячей водой и варить до го¬
товности. Подавать суп с гренками, поджаренными на сливочном
масле.
34.	Похлебка «Дикое поле»
500 г картофеля, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2 помидора,
1 луковица, по 2 столовые ложки рубленой крапивы и листьев
малины, 1 столовая ложка рубленой лебеды, 0,5 стакана сметаны,
лавровый лист, мясной бульон.
Картофель очистить, нарезать кружочками, залить горячим
бульоном, варить 5 минут и настаивать 15 минут. Все овощи мел¬
ко нарезать и вместе с мелко нарубленными растениями довести
до кипения. Вновь дать настояться. Подавая, в тарелки положить
сметану.
11

‘Xj>^G*DGK3G
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
35.	Гуляш «Хортобади»
1 кг картофеля, 750 г говядины, 100 г свиного сала, 1 большая
лукозица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 столовая лож¬
ка муки, 20 г красного среднежгучего перца, 0,5 чайной ложки
майорана, 0,5 чайной ложки черного перца, 0,5 столовой ложки
соли.
Лук мелко нарезать и обжарить в смальце до светло-золотис¬
того цвета, сняв с огня, посыпать красным перцем, добавить мясо,
нарезанное кусочками, муку и специи, влить немного воды и по¬
ставить тушить. Готовить, все время помешивая. По мере выкипа¬
ния подливать горячую воду или (лучше) сухое внно. Картофель
нарезать кубиками, перец — полосками, помидоры — кусочками.
Когда мясо станет мягким, положить овощи, залить водой и ва¬
рить до полной готовности супа.
По желанию можно добавить отваренные мучные клецки или
лапшу. Их можно положить прямо в суп или предварительно об¬
жарить в жире и подать отдельно.
36. Кулеш
800 г картофеля, 0,75 стакана пшена, 2 луковицы, 80 г шпика,
соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящую
подсоленную воду, довести до кипения, добавить хорошо промытое
пшено и варить до готовности. Лук нарезать, поджарить со шпи¬
ком и за 10—15 минут до окончания варки заправить им кулеш.
При подаче на стол посыпать зеленью.
37.	Картофель деликатесный
400 г картофеля, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка рас¬
тительного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра, соль,
перец, мускат (не обязательно).
Картофель нарезать тонкими кружочками, посыпать солью,
перцем и мускатом и поджарить на слабом огне под крышкой в
смеси сливочного и растительного масла на одной стороне так,
чтобы получилась лепешка. Когда лепешка испечется, перевернуть
ее, не разламывая, и обжарить на другой стороне 3—4 минуты.
12

Добавить немного масла и вылить слегка взбитые яйца так, что¬
бы они растеклись между картофелем. Посыпать сыром. Как
только яйца загустеют, блюдо снять с огня и переложить па та¬
релку.
38.	Печеный картофель
500 г картофеля, соль, растительное масло.
Картофель хорошо промыть, сделать несколько надрезов (луч¬
ше теркой) обвалять в соли и запечь целиком (в кожуре) в ду¬
ховке. Для ускорения можно каждую картофелину разрезать на¬
двое и смазать маслом надрезанную сторону (при желании мож¬
но посыпать также и тмином).
39. Чупама из картофеля
1 кг картофеля, 1 столовая ложка свиного сала, 2 столовые
ложки муки, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать толстыми кружками, отварить в
соленой воде, не давая ему развариться. Воду слить, положить в
нее сало, муку, сыр, снова залить картофель, поставить на не¬
сколько минут в духовку. Подавая, посыпать зеленью.
40. Картофельная яхния
1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного
масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, укроп,
петрушка.
Картофель очистить, нарезать в длину на четыре части. Лук
поджарить в глубокой сковороде (плоской кастрюле), положить
картофель, лавровый лист, соль; залить 1 —1,5 стакана воды с
разведенным в ней томатом-пюре. Тушить под крышкой, не ме¬
шая. В конце тушения добавить рубленую зелень.
На стол можно подавать и горячим и холодным.
41. Нарханги
500 г картофеля, 500 г мяса (лучше баранины), 500 г лука,
500 г помидоров, 500 г моркови, 1—2 болгарских перца, 3 головки
чеснока, 2 пучка кинзы и укропа, 150 г растительного масла, соль.
Мясо мелко нарезать, обжарить (лучше — в казане или чугун¬
ке) в масле до полуготовности, положить слоями лук, морковь,
картофель, помидоры, пересыпая каждый слой чесноком, зеленью,
кусочками перца. Залить кипятком, плотно закрыть, тушить 2 ча¬
са. До готовности не открывать.
13

42. Пражанина белорусская
500 г картофеля, 500 г свинины, 100 г чернослива, 75 г суше¬
ных грибов, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г маргарина, зелень,
томатный соус.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Так же на¬
резать лук и морковь и все обжарить до полуготовности вместе с
нарезанной свининой. Грибы отварить, нарезать соломкой. Черно¬
слив замочить, удалить косточки. Подготовленные продукты раз¬
ложить в глиняные горшочки, залить томатным соусом и тушить
до готовности. Подавать к столу в горшочках, при подаче посы¬
пать зеленью.
43. Жаркое русское
1,5	кг картофеля, 2 луковицы, 650 г говядины, 0,5 стакана су¬
хого вина, 1 стакан сметаны, соль, перец, бульон, растительное
масло.
Раздельно обжарить в масле очищенный картофель, нарезан¬
ный ломтиками, нарезанные лук и мясо. Все сложить в жаровню,
посолить, поперчить, залить бульоном (кипящей водой), поставить
в духовку. Через 20 минут добавить вино и продолжать тушить до
готовности. За несколько минут до подачи к столу залить смета¬
ной и посыпать зеленью.
44. Жаркое московское
800 г картофеля, 500 г свинины, 4 луковицы, 1 лавровый лист,
2 гвоздики (не обязательно), 6 горошин перца, соль, раститель¬
ное масло, мука.
Картофель очистить, нарезать ломтиками, обжарить в масле.
Отдельно поджарить лук. Свинину нарезать крупными кусками,
обвалять в муке, обжарить, сложить в кастрюлю. На сковороду
налить 1 стакан воды, вскипятить, влить в мясо, добавить еще
2 стакана кипятка и тушить на слабом огне 2—2,5 часа. Поло¬
жить лук, картофель, лавровый лист, гвоздику, перец и продер¬
жать на огне еще 30 минут.
45. Жаркое по-марийски
1 кг картофеля, 250 г свинины, 2 луковицы, 30 г моркови, 2—
3 дольки чеснока, соль, перец, укроп, зеленый лук.
Картофель, морковь, лук очистить, нарезать кусочками. Не¬
большими кусочками нарезать и свинину. В глубокую кастрюлю
положить слой картофеля. На пего — свинину, лук, морковь, чес¬
нок, перец, лавровый лист, затем снова картофель. Слоев может
быть несколько. Все залить подсоленной горячей водой так, чтобы
она покрыла продукты. Тушить под крышкой до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью.
14

46. Чектырме по-туркменски
500 г картофеля, 450 г баранины, 300 г помидоров, 100 г лука,
60 г растительного масла, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать крупными кусками, крупно на¬
резать жирную баранину и обжарить ее в казане (глубокой каст¬
рюле или сковороде) до румяной корочки. Добавить картофель,
лук, помидбры, соль, перец и жарить вместе с бараниной до го¬
товности. Затем влить немного горячей воды и протушить.
47. Небо и земля
1 кг картофеля, 1 кг кислых яблок, 1 стакан молока, 50 г шпи¬
ка, 1 столовая ложка маргарина, 2—3 луковицы, 1 столовая лож¬
ка соли, сахар, мускат (не обязательно), 500 г кровяной (или ва¬
реной) колбасы. 1
Картофель очистить, нарезать, отварить в небольшом количе¬
стве подсоленной воды, хорошо растолочь. Яблоки очистить, мелко
нарезать, потушить с сахаром (по вкусу), протереть сквозь сито.
Картофельное и яблочное пюре соединить, добавив горячее моло¬
ко, мускат, соль, сахар.
Лук и шпик мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать
картофельно-яблочное пюре. В оставшемся жире слегка обжарить
ломтики колбасы и подать вместе с пюре.
48. Картофель «Оригинальный»
500 г картофеля, 300 г моркови, 200 г зеленой фасоли (можно
консервированной), 200 г баклажанов, 3—4 помидора, 1—2 бол¬
гарских перца, 3—4 дольки чеснока, 1 сырок плавленый с луком,
масло сливочное (маргарин), сметана, сельдерей, петрушка, укроп.
Картофель, морковь, баклажаны, фасоль, перец очистить, на¬
резать, тушить в небольшом количестве подсоленной воды, в ко¬
торую заранее положить сырок и немного масла. Через 10—15 ми¬
нут положить нарезанные помидоры, чеснок и сельдерей (лучше
корень). Незадолго до готовности добавить сметану. При подаче
на стол посыпать зеленью.
Набор овощей может меняться в зависимости от того, что есть
у хозяйки. Но обязательно — картофель, морковь, чеснок.
49.	Каурма «Бульбочка»
500 г картофеля, 4 луковицы, 2 яйца, 2 столовые ложки масла,
соль, зелень кинзы.
Лук нарезать и потушить в кастрюле в масле.
Картофель очистить, нарезать дольками, добавить к тушеному
луку, залить водой так, чтобы она лишь покрывала картофель.
15

Посолить и поставить варить. Во время варки добавить мелко
нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить
взбитыми яйцами и, доведя до готовности, подать на стол.
50.	Шарпу (чувашская кухня)
500 г картофеля, 600 г свинины или говядины, 3—4 луковицы,
соль, перец.
Картофель очистить, нарезать кубиками, разложить в глиня¬
ные горшочки. На картофель положить слои нарезанного лука, за¬
тем — мясо. Слои повторить, пересыпая каждый солью и перцем.
Залить небольшим количеством бульона, тушить в духовке до го¬
товности. Перед подачей слои перемешать.
51. «Развал»
750 г картофеля, 1,2 кг капусты, 5 луковиц, 3 помидера, 1 го¬
ловка чеснока, соль, укроп, петрушка, жареная колбаса (сосиски,
котлеты), растительное масло.
Картофель очистить, нарезать кружочками, обжарить. Кочаи
капусты (без кочерыжки) отварить целиком, крупно нарезать, об¬
жарить. Отдельно обжарить нарезанные кольцами лук и помидо¬
ры. В глубокую большую сковороду налить немного масла и вы¬
ложить слоями капусту, картофель, помидоры и нарезанную кол¬
басу (сосиски, котлеты), пересыпая каждый слой мелко наруб¬
ленными чесноком, петрушкой и укропом. Сверху также посыпать
зеленью и чесноком, накрыть крышкой и хорошо прогреть на сла¬
бом огне на плите. На стол можно подать прямо в сковороде.
52. Кавардак
600 г картофеля, 3 луковицы, 350 г помидоров, 1 кг баранины,
соль, перец красный среднежгучий, масло растительное, 2—3 лав¬
ровых листа.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и поту¬
шить под крышкой на маленьком огне, доливая по мере выкипа¬
ния жидкости 1—2 ложками кипятка. Когда мясо почти готово,
вынуть его. В жаровню (лучше — казан) долить масло и пожа¬
рить сначала нарезанный лук, а затем помидоры. Картофель (луч¬
ше— мелкий) очистить, положить в жаровню целиком (или наре¬
зать крупными кусками), перемешать с луком и помидорами, по¬
солить, поперчить, добавить лавровый лист, сверху положить ба¬
ранину, залить горячей водой так, чтобы она была на 1—2 см ни¬
же уровня мяса, и тушить до готовности. Желательно поставить
потом на 20—30 минут в теплую духовку,
к

53. Картофель по-гватемальски
10 штук молодого картофеля (лучше одинаковой величины),
10 штук гвоздики, красный молотый перец, соль, растительное
масло.
Картофель отварить, очистить. В каждую картофелину вот¬
кнуть по одной гвоздике и посыпать красным перцем. Обжарить
в большом количестве масла (картофель должен кипеть в масле)
до золотисто-желтого цвета. Подавать как гарнир или с салатом
из помидоров.
54. Картофель по-перуански
500 г картофеля, 1 плавленый сырок, 0,5 стакана молока,
3 столовые ложки 10%-пых сливок, 1 столовая ложка лимонного
сока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 маленькая луко¬
вица, соль, черный молотый перец.
Картофель сварить в мундире, очистить, разрезать пополам.
Сыр, молоко, сливки, масло хорошо растереть, чтобы получилась
однородная масса. Смесь слегка разогреть, добавить лимонный
сок, сильно поперчить и залить этим соусом картофель. Подавать
с зеленым салатом.
55.	Картофель фаршированный
6—8 крупных картофелин, масло.
Картофель очистить от кожуры, разрезать пополам, выдол¬
бить середину наподобие яичных скорлупок со стенками толщиной
в 1 —1,5 см. Срезать дно, чтобы картофелины могли стоять на про¬
тивне или в кастрюле. Нафаршировать половинки, покрыть сре¬
занным донышком и запекать на противне в духовке или тушить
в кастрюле.
Приготовить фарш: 200—250 г творога, 50 г брынзы, 2 яйца,
- 0,5 столовой ложки муки — все хорошо растереть.
Начиненные фаршем картофелины уложить в кастрюлю с разо¬
гретым маслом; когда картофель снизу подрумянится, понемногу
прибавлять томат-пюре, разбавленный водой, а в конце — смета¬
ну. Тушить под крышкой на слабом огне.
Фарш: 150—200 г творога, 2 яйца, ломоть белого хлеба, замо¬
ченного в молоке, перец, соль, укроп. Все продукты хорошо рас¬
тереть.
Картофель начинить фаршем, сверху посыпать тертым сыром.
Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
Фарш: 300 г грибов, 1 большая луковица, соль, укроп, петруш¬
ка, сливочное масло, 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сме¬
таны.	-
Грибы мелко нарезать и. поджарить на масле под крышкой
вместе с луком, солью, укропом, петрушкой. Посыпать мукой, за¬
лить сметаной.
2-1753	'	17

Картофель начинить этим фаршем, уложить в кастрюлю с
растопленным маслом, слегка поджарить, затем понемному под¬
лить воды и тушить под крышкой на слабом огне.
Фарш: 250—300 г отварного мяса или ветчины, петрушка, 2
ломтика смоченного белого хлеба, 2 яйца, 1 луковица.
Мясо (ветчину) вместе с хлебом и луком пропустить через мя¬
сорубку, посолить, смешать с петрушкой и 1 яйцом. •
Каждую картофелину нафаршировать, смочить в слегка взби¬
том яйце, обвалять в сухарях и запекать в духовке на противне.
Фарш: 300 г печенки нарезать, поджарить на смальце, пропус¬
тить через мясорубку, посолить, поперчить.
Картофель нафаршировать, положить на противень, прикрыть
картофельными ломтиками, срезанными снизу, полить растоплен¬
ным смальцем, запечь в духовке.
56.	Картофельные котлеты
1 кг картофеля, 2 яйца, 0.5 стакана муки, сливочное масло
(маргарин), соль.
Соус: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая
ложка томатной пасты, 1 луковица, 1 стакан бульона (воды).
Картофель очистить, отварить, размять еще теплым, добавить
1 столовую ложку масла, слегка взбитые яйца, соль, хорошо вы¬
мешать, разделать котлеты, обвалять в муке и обжарить на мас¬
ле (маргарине).
Приготовить соус: лук мелко нарезать, слегка поджарить, до¬
бавить томат и, помешивая, подержать на слабом огне около
10 минут. Затем всыпать муку, развести бульоном так, чтобы не
было комков, влить сметану и варить еще 10 минут при слабом
кипении. Посолить по вкусу.
57. Котлеты «Загадка»
1 кг картофеля, 3 яйца, 0,5 стакана муки, сливочное масло
(маргарин), соль, зелень (укроп, петрушка), сухари.
Фарш: 500 г говядины или свинины, 1 луковица, 1 ломтик бе¬
лого хлеба, намоченного в молоке.
Приготовить картофельное тесто, как в предыдущем рецепте,
разделать на круглые лепешки.
Приготовить мясной фарш, как для обычных котлет, добавить
туда петрушку и укроп, положить каждую мясную котлету между
двумя картофельными лепешками и соединить их края, как у
пельменей. Обвалять в муке, окунуть в слегка взбитое яйцо, вновь
обвалять в сухарях и поджарить в масле.
При желании можно залить сметаной и поставить в духовку
на несколько минут.
18

58. Котлеты любительские
500 г картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 3 столопые
ложки муки, зелень, растительное масло или свиное сало, соль,
перец.
Картофель хорошо промыть, испечь, очистить, хорошо расте¬
реть с замоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, доба¬
вить яйца, зелень, 1 столовую ложку муки. Разделать котлеты,
обвалять их в муке и обжарить в масле или свином сале.
59. Котлеты «Комби»
650 г картофеля, 650 г капусты белокочанной, 50г лука, 1 яйцо,
растительное масло, сухари, соль.
Соус: 50 г молока, 15 г муки, 20 г масла сливочного, 10 г са¬
хара, соль.
Картофель отварить в мундире, очистить. Капусту нашинко¬
вать, обжарить. Лук нарезать, спассировать.
Все продукты пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль,
сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить.
Приготовить соус: муку подсушить в духовке, охладить, сме¬
шать с размятым маслом до однородной массы. Небольшими ку¬
сочками смесь класть в кипящее молоко, пока оно не загустеет.
Добавить соль, сахар, перемешать, прокипятить, снять с огня.
60. Зразы с грибами
1 кг картофеля, 150 г сухих грибов,-2 луковицы, 2 яйца, 4 сто¬
ловые ложки сливочного масла, 0,5 стакана толченых сухарей,
сметана, соль.
Картофель очистить, отварить, размять еще теплым, добавить
1 столовую ложку масла, слегка взбитые яйца, соль. Хорошо вы¬
мешать, разделать на небольшие лепешки, на середину каждой из
которых положить грибной фарш, сформовать зразы, обжарить.
Подавать можно со сметаной, грибным соусом.
Такие зразы можно приготовить также с мясным или овощным
фаршем.
61.	Рулет картофельный
1 кг картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан горячего молока, соль.
Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить го¬
рячее молоко, масло, соль, яйца, хорошо вымешать, разложить
тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку. Положить
фарш. Края картофеля (с помощью салфетки) плотно соединить,
придать форму рулета, смазать сметаной, переложить швом вниз
на противень, смазанный маслом, и запечь в горячей духовке.
Фарш: 1. Тот же, что по рецепту № 55.
19

2. Различные тушеные овощи (морковь, капуста, сельдерей,
сладкий перец и помидоры, лук и т. д.).
3. Гречневая каша, пассированный лук, масло.
4. Отваренный рис, пассированный лук, рубленое крутое яйцо,
зелень петрушки, укропа.
62.	Крокеты с ветчиной
500 г картофеля, 100 г ветчины (колбасы), 2 столовые ложки
сметаны, 1 яйцо, мука, сухари, растительное масло.
Картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мя¬
сорубку, смешать с мелко нарезанной ветчиной, сметаной, солью
и таким количеством муки, чтобы получилось некрутое тесто. Тес¬
то скатать «колбаской», разрезать его на небольшие куски, раз¬
делать крокеты, обвалять их в муке, яйце и сухарях, поджарить
в растительном масле.
Крокеты можно приготовить с мелко нарубленной селедкой,
копченой рыбой или копченым салом (грудинкой, корейкой).
63. Цеппелины
1,5	кг картофеля, 350 г говядины, 1 луковица, 100 г шпика,
соль, перец, маргарин (масло сливочное).
Половину порции картофеля отварить в мундире, очистить, на¬
тереть на мелкой терке. Другую половину очистить и натереть на
терке сырой. Весь натертый картофель тщательно перемешать, по¬
солить. Мясо отварить или пожарить, мелко нарезать. Лук слегка
обжарить, смешать с мясом, посолить, поперчить.
Из картофельной массы приготовить биточки длиной около
8 см и, наполнив их мясным фаршем, отварить в кипящей подсо¬
ленной воде. Подать с жареным шпиком, порезанным кубиками
или полосками, или полив и-х растопленным маслом (маргарином).
64. Шницель
800 г картофеля, 2 ломтика черствого белого хлеба, 3 столо¬
вые ложки молока, 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 3 столовые
ложки тертого сыра, панировочные сухари, зелень петрушки, соль,
масло сливочное и растительное.
Картофель очистить, отварить, размять. Хлеб нарезать на не¬
большие кусочки и поджарить их на сливочном масле.
Картофель перемешать с сухариками, 2 яйцами, мукой, мелко
нарезанной петрушкой, посолить. Раскатать на доске, посыпанной
мукой, в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать лепешки, смочить их в
яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фри¬
тюре.
Подавая, посыпать тертым сыром.
20

65. Картофельные сырники
1 кг картофеля, 1 кг творога, 2 яйца, 200 г муки, 80 г сливоч¬
ного масла, соль, сметана.
Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито
или пропустить через мясорубку. Творог также пропустить через
мясорубку, смешать с картофелем, добавить яйца, масло, муку,
разделать на сырники и обжарить. К сголу подаются со сметаной.
66. Драники
500 г картофеля, 2 яйца, 1 ломоть намоченного и отжатого
белого хлеба или 2 столовые ложки овсяных хлопьев, соль, перец,
немного чеснока и рубленой зелени, растительное масло.
Картофель очистить, натереть на терке, добавить хлеб, смочен¬
ный, отжатый и размятый вилкой (или овсяные хлопья), яйца,
соль, перец. По желанию можно добавить толченый чеснок и на¬
рубленную зелень. Жарить, как обычные оладьи.
67. Копытки
1 кг картофеля, 4 столовые ложки муки, соль, питьевая сода
на кончике ножа, лук, свиное сало, мясной бульон.
Картофель очистить, натереть, добавить муку, соль, соду, хо¬
рошо перемешать. Тесто раскатать полосками, нарезать кусочка¬
ми по 2—3 см и испечь в духовке. Лук нарезать кольцами, поджа¬
рить на сале. Перед подачей на стол копытки на 10—15 минут
опустить в горячий мясной бульон и откинуть на дуршлаг. Пода¬
вать с обжаренным луком.
68. Драчена
300 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, шпик,
соль, 1—2 яйца.
Картофель очистить, натереть, добавить муку, лук, спассиро-
ванный на шпике, соль, яйца. Хорошо перемешать, положить в
сковороду, запечь в духовке. Готовую драчену подать со шкварка¬
ми из шпика.
69. Галушки румынские
500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г манной
крупы, 60 г муки, петрушка, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, натереть на терке,
размять, размешать с маслом, яйцами, манной крупой, частью му¬
ки, петрушкой, солью. Эта смесь должна постоять 30—40 минут.
Затем сделать колбаску, которую нарезать небольшими кусочка¬
ми. Разделанные маленькие галушки обвалять в муке и отварить
в кипящей воде (или лучше овощном отваре). Подавать со сме¬
таной.
21

70. Польские галушки
500 г картофеля, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 20 г манной кру¬
пы, соль, 2 ломтика белого хлеба, сливочное масло.
Картофель очистить, натереть, слегка отжать, ошпарить 1 ста¬
каном горячего молока. Затем добавить взбитое яйцо, манку, от¬
варенную в 0,5 стакана молока, соль. Все хорошо размешать. Бе¬
лый хлеб разрезать на небольшие кубики, поджарить в масле.
Тесто разделить на кусочки, мокрой рукой разделать галушки. В
каждой сделать углубление, куда положить по кубику хлеба и за¬
щипать. Отваривать в подсоленной воде на слабом огне в течение
10—15 минут. Подавать либо как гарнир, либо как самостоятель¬
ное блюдо со сметаной, растопленным маслом или грибным соу¬
сом.
71. Кнедлики из сырого картофеля
400 г картофеля, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль, смета¬
на, сливочное масло.
Картофель очистить, натереть, слегка отжать, добавить муку,
взбитые яйца, соль, хорошо вымесить тесто. Смоченной в воде
ложкой отделять от него небольшие кусочки и отваривать в кипя¬
щей подсоленной воде. Подавая, полить растопленным маслом.
Отдельно подать сметану.
72. Кнедлики-рогалики
750 г картофеля, 125 г муки, 100 г картофельного крахмала,
2 яйца, соль, мускатный орех (не обязательно).
Начинка: тушенные в масле с луком и зеленью грибы, овощи,
мясо — по вкусу.
Картофель отварить, очистить, пропустить через мясорубку, до¬
бавить муку, крахмал, яйца, соль, мускатный орех, хорошо выме¬
сить. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полоска¬
ми шириной 8 и длиной 5 см, положить начинку, каждую полоску
скатать в рогалик, закрепить кончики и варить в кипящей подсо¬
ленной воде около 20 минут. Подавая, полить растопленным мас¬
лом и посыпать поджаренными в масле панировочными сухарями.
73. Картофель, запеченный со сметаной
2 кг картофеля, 1 кг муки, 250 сметаны, 2 желтка, раститель¬
ное масло, тертый сыр, перец, панировочные сухари, зелень.
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками. Лук обжа¬
рить в масле, перемешать с картофелем, положить в форму, сма¬
занную маслом, залить сметаной, смешанной с 1 столовой ложкой
тертого сыра,перцем и желтками. Сверху посыпать тертым сыром
и панировочными сухарями. Запекать в духовке около 30 минут.
Готовую запеканку посыпать зеленью.
22

74. Картофель «Британия»
1,5 кг картофеля, 300 г грудинки или корейки, 3—4 луковицы,
2 помидора (или томатная паста), 1,5 стакана бульона, 1 стакан
вина, 1 столовая ложка муки, 5—6 зубчиков чеснока, соль, перец,
Грудинку (корейку) нарезать ломтиками, обжарить с луком,
посыпать мукой, положить в форму, залить бульоном и вином,
уложить ломтики картофеля, мелко нарезанный чеснок, помидоры.
Посолить, посыпать перцем, закрыть крышкой и запекать около
1,5	часов.
75. Картофель с начинкой под соусом
6 крупных картофелин, 1 луковица, 30 г сливочного масла,
соль, перец, немного сметаны.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка
муки, 250 г сливок, мускатный орех (не обязательно).
Картофель испечь, срезать верхушки и вырезать отверстие при¬
мерно до половины картофелины. Лук слегка обжарить, переме¬
шать с вырезанной и размятой картофельной массой, посолить и
поперчить, начинить картофелины, сверху положить срезанные
верхушки и запечь в духовке. Подавать с соусом.
Приготовить соус: муку слегка поджарить, развести сливками,
добавить щепотку мускатного ореха, вскипятить.
76. Картофель под бешамелью
1* кг картофеля, 1 столовая ложка тертого сыра, 150 г грудин¬
ки (копченой), корейки или колбасы, петрушка, укроп.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки
муки, 1 стакан молока, 1 желток, 2 столовые ложки тертого сыра,
250 г сливок или сметаны, соль, перец.
Картофель сварить, очистить, нарезать ломтиками. Грудинку
(корейку, колбасу) мелко порубить, перемешать с половиной соу¬
са, добавить зелень и.осторожно перемешать с картофелем, чтобы
не раскрошить ломтики. Уложить все в форму для запекания, за¬
лить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, запечь в духов¬
ке.
77.	Запеканка «Ассорти»
600 г трески или другой рыбы (лучше — филе), 1 кг картофе¬
ля, 3 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, гвоздика, корень пет¬
рушки, 2 л воды, 100 г уксуса (лучше — яблочного), 4—5 яиц.
125 г сметаны, 150 г брынзы, 50 г тертого сыра, соль, перец.
Вскипятить воду, влить уксус, положить луковицы, в каждую
из которых воткнуть по 1—2 гвоздики, нарезанную морковь, лав¬
ровый лист, петрушку, соль, перец и варить, пока овощи не ста-
23

нут мягкими. Снять с огня, охладить. В остывший маринад поло¬
жить рыбу, довести до кипения и на слабом огне варить 15—
20 минут. Затем рыбу размять и смешать с протертыми овощами
и яйцами, растертыми с брынзой и сметаной до однородной массы,
посолить, поперчить.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде, очистить,
нарезать кружками.
В смазанную маслом форму уложить слоями картофель и рыб¬
ную массу (первый и последний слои — картофель), посыпать тер¬
тым сыром, запечь в духовке.
78.	Запеканка «Паслен»
6 крупных картофелин, 5 яиц, 3 стакана молока, 150 г тертого
сыра, 75 г сливочного масла, соль, перец, петрушка или другая
зелень.
Картофель очистить, натереть на крупной терке, смешать со
взбитыми яйцами, половиной тертого сыра, молоком, зеленью. По¬
солить, поперчить. Положить в смазанную маслом форму, посы¬
пать оставшимся сыром, сверху разложить несколько кусочков
сливочного масла (маргарина), запечь в предварительно нагретой
духовке.
79. Запеканка по-фламандски
2 кг картофеля, 1 кг лука, 125 г сливочного масла (маргари¬
на), 0,5 кг сметаны, 300 г светлого пива, 100 г тертого сыра, соль,
перец.
Лук обжарить на половине масла. Очищенный картофель на¬
резать тонкими ломтиками, залить частью сметаны и половиной
пива, перемешать с тертым сыром, посолить, поперчить. В форму
для запекания положить 1/3 картофеля, на него — половину под¬
жаренного лука и так продолжать укладывать слоями. Последний
слой — картофель. Полить оставшимися сметаной и пивом. Сверху
положить кусочки сливочного масла (маргарина). Запекать в ду¬
ховке, нагретой до 200—220°С, в течение 2 часов.
80. Запеканка по-лионски
1,5	кг картфеля, 1 луковица, 125 г сливочного и растительно¬
го масла, соль, перец, зелень.
Отварить картофель в подсоленной воде, очистить, нарезать
ломтиками и слегка поджарить на смеси сливочного и раститель¬
ного масла. Отдельно поджарить лук. Перемешать картофель с
поджаренным луком, посыпать солью и перцем и поставить в ду¬
ховку на 10—15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
24

81. Запеканка «Балатон»
1 кг картофеля, 200—300 г копченостей, 70—100 г сливочного
масла (в зависимости от количества сала), 4 яйца, 2 столовые
ложки тертого сыра.
Масло растереть с яйцами, добавить отваренный и очищенный
картофель, пропущенный через Мясорубку, мелко нарезанные коп¬
чености. Тщательно перемешать. Картофельную массу выложить
в форму, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сверху по¬
ложить несколько кусочков масла (маргарина) и запечь в духовке.
82. Запеканка по-савойски
2 кг картофеля, 250 г тертого сыра, 1,5 л куриного бульона
(можно — из кубиков), 100 г сливочного масла, чеснок, соль, пе¬
рец, мускатный орех (не обязательно).
Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, добавить
3/4 количества тертого сыра, соль, перец, перемешать. Форму для
запекания хорошо смазать смесью масла с чесноком, посыпать
тертым сыром (1 столовую ложку оставить). Картофель уложить
в форму, залить бульоном, посыпать остатками тертого сыра.
Сверху положить несколько кусочков масла. Поставить на огонь,
и как только содержимое начнет кипеть, переставить в нагретую
духовку примерно на 1,5 часа. Когда блюдо слегка подрумянится,
прикрыть его фольгой: картофель должен запекаться медленно.
83. Запеканка по-фински
700 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежей сельди (или другой ры¬
бы), 1 луковица, 50 г растительного масла, 0,5 стакана молока,
2—3 столовые ложки муки.
Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрю¬
лю, смазанную маслом. Сверху положить нарезанную кусками ры¬
бу, мелко нарезанный лук, посыпать мукой, полить растительным
маслом, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой. Мо¬
локо и яйца взбить, залить ими готовую рыбу и быстро запечь в
духовке под крышкой.
84. Рыбная запеканка
750 г картофеля, 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г
шпика, 1 луковица, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, 0,5 ста¬
кана сметаны, 4 столовые ложки молока, соль.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, пропустить
через мясорубку, положить в форму, смазанную маслом. Припус¬
тить на маргарине мелко нарезанные шпик, помидоры и перец и
разложить их на картошке. Сверху положить филе, нарезанное
ломтиками. Слегка взбить яйца со сметаной и молоком, посолить
и залить этой смесью рыбу. Запекать в предварительно нагретой
духовке па сильном огне около 25 минут.
25

85. Запеканка «Гарц»
300 г ливерной колбасы или печеночного паштета, 750 г кар¬
тофеля, 1 луковица, 5 яиц, соль, перец, 1—2 помидора, зелень.
Картофель сварить, очистить, хорошо размять, смешать с кол¬
басой (паштетом), мелко нарезанным луком, 1 яйцом, посолить,
поперчить, положить в смазанную маслом сковороду. Сделать 4
углубления, в каждое из которых влить по 1 яйцу. Поставить в
предварительно нагретую духовку на 20—25 минут. Незадолго до
конца запекания разложить между яйцами ломтики помидоров.
Подавая на стол, посыпать зеленью.
86. Запеканка «Берн»
1 кг картофеля, 3 столовые ложки муки, мускат (не обязатель¬
но), 65 г майонеза, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3—4 столовые лож¬
ки тертого сыра, соль.
Картофель отварить, очистить, размять, смешать с мукой, до¬
бавить щепотку муската и положить в форму, смазанную маслом.
Майонез смешать с яйцами, сметаной, тертым сыром, солью и за¬
лить этой смесью картофель. Запекать в предварительно нагретой
духовке около 30 минут.
87. Картофельный венок
1 кг картофеля, 1 столовая ложка масла, 2 желтка, 1 яйцо, 2—
3 столовые ложки сметаны или молока, соль, мускат, перец.
Картофель сварить, очистить, хорошо размять или пропустить
через мясорубку, смешать с маслом, желтками, солью, мускатом,
перцем и выложить в форму «чудо» или в форме кольца на лист.
Яйцо смешать со сметаной (молоком), смазать картофель и за¬
печь его.
88. Запеканка слоеная
1,5	кг картофеля, 4 столовые ложки свиного сала, чеснок, лав¬
ровый лист, 1 чайная ложка чабреца или толченого кориандра,
соль, перец.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить
в форму, смазанную 1 столовой ложкой сала, посолить, поперчить,
посыпать половиной специй (мелко накрошенный лавровый лист,
перемешанный с чабрецом или кориандром), добавить немного
чеснока; затем положить еще два слоя картофеля, также перело¬
жив их специями и чесноком. Сверху смазать оставшимся салом
и залить горячей водой так, чтобы она покрыла картофель. По¬
ставить на огонь, дать закипеть и держать на слабом огне, пока
вода не выкипит. Затем форму поместить в хорошо нагретую ду¬
ховку (около 220°С) и, когда картофель подрумянится, уменьшить
огонь и подержать форму в духовке еще 15—20 минут.
2G

89. Запеканка румяная
1,5	кг картофеля, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана сметаны,
3 яйца, 200 г тертого сыра, 1 чайная ложка сливочного масла,
соль, перец, чеснок.
Картофель очистить, нарезать, тонкими ломтиками, положить
в форму, смазанную смесью сливочного масла и тертого чеснока,
пересыпая слои солью и перцем. Молоко, сметану, яйца и 150 г
тертого сыра слегка взбить и залить картофель. Сверху посыпать
остатками тертого сыра и положить кусочки сливочного масла.
Запекать около 2 часов в предварительно нагретой духовке при
температуре 160—180°С.
90. Запеканка по-русски
1 кг картофеля, 1 кг капусты, 300 г репы, 300 г брюквы, 300 г
моркови, 2 большие луковицы, растопленное масло, зелень.
Овощи очистить, вымыть, обсушить и нарезать небольшими ку¬
сочками. Перемешать, выложить в смазанную маслом форму
(лучше в керамический или чугунный горшок), плотно закрыть
крышкой и запекать в духовке около 1,5 часа. Когда овощи ста¬
нут мягкими, посолить и полить растопленным маслом. Подавая
на стол, посыпать зеленью.
91. Запеканка «Гурман»
1 кг картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 чай¬
ной ложки соли, 0,75 стакана сметаны, соль, перец, мускат (не
обязательно).
Картофель вымыть, завернуть в фольгу и запечь в предвари¬
тельно нагретой до 210°С духовке до мягкости. Остудить, очистить;
картофельную мякоть размять с маслом, солью, перцем и муска¬
том. Положить в форму (лучше в керамический горшок), залить
сметаной и запекать' в предварительно нагретой до 220°С духовке
в течение 10 минут.
92, Пюре, запеченное в сметане
1 кг картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 ста¬
кана горячего молока 0,5 стакана тертого сыра, 0,5 стакана сме¬
таны, 4 яичных белка, соль, перец.
Картофель очистить и сварить в подсоленном кипятке до мяг¬
кости. Воду слить, картофель хорошо размять и взбить миксером
или сбивалкой, добавив молоко, масло, сыр, соль, перец. Влить
взбитые белки и сметану, выложить в форму или запекать в пред¬
варительно нагретой до 210°С духовке в течение 30 минут.
27

93. Картофель «Анюта»
1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать
солью и перцем, уложить слоями в смазанную маслом сковороду
или форму, промазывая каждый слой маслом. Запекать под кры¬
шкой в предварительно нагретой до 220°С духовке около 30 ми¬
нут. Затем перевернуть, как перевертывают пироги, и поставить в
духовку уже без крышки еще на 5 минут.
94. Мусака с мясом
500 г картофеля, 300 г мяса, 1 большая луковица, 1 столовая
ложка муки, 2 яйца, растительное масло, 0,5 стакана молока
(сметаны), соль, перец, зелень.
Картофель очистить, слегка поджарить в масле. Лук также
поджарить. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с луком,
1 яйцом и зеленью, посолить, поперчить. В кастрюлю положить
слоями: картофель, мясо, картофель, мясо, картофель (сверху обя¬
зательно картофель), залить смесью из молока (сметаны),
1 яйца и муки. Запечь в духовке.
Это блюдо можно сделать и в диетическом варианте: карто¬
фель и мясо отвариваются, перец исключается.
95. Запеканка по-румынски
500 г картофеля, 2 крутых яйца, 2—3 дольки чеснока, 75 г гри¬
бов, 75 г брынзы, петрушка, укроп, сливочное масло, свиное сало
или шпик.
Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками. На дне
глубокой сковороды положить мелко нарубленный чеснок, немного
масла, ломтики картофеля; затем слоями: натертая брынза, кар¬
тофель, тушеные грибы с кружочками яиц. Каждый слой пере¬
кладывается кусочками масла (салом, шпиком), пересыпается
петрушкой и укропом. Последним кладется ряд картофеля, посы¬
пается небольшим количеством брынзы, раскладываются кусочки
масла (поливается растопленным смальцем, шпиком). Запечь в
духовке.
96.	Диетическое суфле
500 г картофеля, 350 г творога, 40 г сливочного масла, 2 яйца,
0,5 стакана сметаны (простокваши), 1 чайная ложка сахара, соль,
сухари.
Картофель тщательно вымыть, запечь в духовке, очистить, рас¬
толочь. Размешать хорошенько желтки, масло, творог, сахар, тол¬
ченый картофель. Добавить соль, взбитые белки. Положить в фор-
23

му, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в ду-„.
ховку. Когда суфле готово, выложить его на блюдо и залить сме¬
таной (простоквашей).
97.	Мусака с чечевицей (фасолью)
500 г картофеля, 200 г чечевицы (фасоли), 1 крупная лукови¬
ца, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка томата-пюре, су¬
хари, соль, перец, масло.
. Картофель отварить, очистить, нарезать кружками. Чечевицу
(фасоль) отварить, пропустить через мясорубку. Лук нарезать,
пожарить, прибавить чечевицу (фасоль), посолить, поперчить.
Дно и стенки плоской кастрюли или глубокой сковороды смазать
маслом, посыпать сухарями. Картофель и чечевицу уложить сло¬
ями (нижний и верхний ряды — картофель). В стакане воды раз¬
мешать томат-пюре, полить им мусаку, положить остатки смаль¬
ца, залить блюдо и запечь в духовке.
98. Запеканка 1:10
1 кг картофеля, 100 г баранины, мясной бульон, соль.
Тесто: 100 г муки, 50 г маргарина, 1 яйцо, соль.
Приготовить тесто из указанных продуктов. Накрыть его теп¬
лой миской и оставить на 30 минут. .
Картофель очистить, мелко нарезать. Порезать баранину мел¬
кими кусочками, положить в глубокую сковороду, на нее — кар¬
тофель. Залить бульоном так, чтобы он покрывал картофель.
Посолить, накрыть раскатанным тестом и запекать в духовке на
слабом огне около 1,5 часа.
99. Паштет с мясом
800 г картофеля, 400 г мяса, 200 г лука, 30 г масла, 2 яйца,
0,5 стакана молока, 0,5 стакана тертого сыра, 1 городская булка,
сухари, 2 гвоздики, перец, соль.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать
ломтиками. Говядину нарезать тонкими кусочками, хорошо отбить.
Мелко нашинковать лук, истолочь гвоздику. В глубокую сковоро¬
ду, дно которой смазано маслом, уложить слоями: лук, мясо, по¬
сыпанное солью, перцем и гвоздикой, снова лук, ломтики карто¬
феля, кусочки масла, потом снова говядина, лук, картофель — по¬
ка все не уложится. Булку размочить в молоке, растереть, взбить
с яйцами, обмазать этой массой паштет, положить кусочки масла,
посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в духовке.
.	29

МУЧНЫЕ БЛЮДА
100.	Хуплу чувашское
250 г картофеля, 400 г свинины, 2 луковицы, тертый сыр, пе¬
рец, соль.
Тесто: 350 г муки, 15 г дрожжей, 1 яйцо, соль, сахар, 40 г мар¬
гарина, 1 желток, масло сливочное.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать сви¬
нину. Мелко нашинковать лук. Все перемешать, добавить соль, пе¬
рец, сыр.
Приготовить тесто из указанных продуктов, раскатать два кор¬
жа. На большой корж положить подготовленный фарш, придать
круглую форму, закрыть вторым коржом, очень хорошо защипать
края. В середине сделать отверстие величиной с пятак, смазать
верх желтком, дать настояться 20—30 минут и выпечь в духовке.
101. Колядки
Тесто: 500 г ржаной муки, 220 г сметаны, 1—2 яйца, сода, соль.
Фарш: 250 г картофеля, 0,25 стакана молока, 1—2 яйца, сме¬
тана, соль.
Муку перемешать с содой, просеять. Яйца, сметану, соль сме¬
шать, добавить к ним муку, замесить тесто, раскатать, разрезать
на квадраты, загнуть края и защипать углы так, чтобы получи¬
лась плоская коробочка. Эту «коробочку» наполнить фаршем и
выпечь в духовке.
Фарш: картофель отварить, горячим растолочь, затем развести
горячим молоком, добавить яйца, сметану, хорошо перемешать.
102. Шанежки
500 г картофеля, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла, соль, сметана.
Тесто: 750 г пшеничной муки, 0,5 столовой ложки сахара, 1
столовая ложка масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей.
Подготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Дать ему по¬
дойти не менее двух раз. Разделать на шарики массой 70—100 г,
сделать лепешки, положить начинку, придать форму ватрушек,
смазать яйцом и выпечь.
Начинка: картофель очистить, нарезать, отварить в подсолен¬
ной воде, горячим размять, добавить яйцо, масло, соль, сметану.
По желанию можно положить жареный лук.
103.	Пирог «Варна»
300 г картофеля, 160 г брынзы, 1 луковица, 160 г сливочного
масла или маргарина, соль, перец.
Тесто: 500 г муки, 2 столовые ложки сахарного песка, 100 г
сливочного масла или маргарина, 6 столовых ложек сметаны,
0,25 чайной ложки соды, соль.
30

Картофель очистить, отварить; лук поджарить. Картофель, лук
и брынзу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
3/4 приготовленного теста раскатать в пласт толщиной около
2 см, положить на смазанный маслом противень.
На тесто положить начинку. Из остатка теста раскатать второй
пласт и накрыть им начинку. Выпекать 30—40 минут в сильно на¬
гретой духовке. После выпечки пирог смазать маслом.
104.	Пирог «Розмарин»
400 г картофеля, 400 г яблок, 1 яйцо, 100 г маргарина, 7 сто¬
ловых ложек сахарного песка, 120 г муки, корица (если есть),
соль, сода, погашенная уксусом, лимонная цедра.
Картофель в мундире отварить заранее. На следующий день
натереть на мелкой терке. Яблоки натереть на крупной терке. Пе¬
ремешать, добавить яйцо, взбитое с сахаром, маргарин, муку, ко¬
рицу, соду, положить в форму, смазанную маслом. Выпекать око¬
ло 1 часа па сильном огне.	'
105. Рогалики с мармеладом
500 г картофеля, 500 г муки, 250 г сахара,, 120 г сливочного
масла, лимонная цедра, немного лимонного сока, 2 яйца, 4 столо¬
вые ложки молока, 30 г раскрошенных дрожжей или 1 чайная
ложка соды, мармелад или густое варенье.
Картофель отварить в мундире, очистить, натереть, смешать с
яйцами, взбитыми с сахаром, маслом, цедрой, молоком, дрожжа¬
ми или содой, погашенной лимонным соком, мукой. Тщательно за¬
месить некрутое тесто, раскатать сравнительно толстый пласт и
нарезать квадратами примерно в 6 см. В один из уголков квадра¬
та положить мармелад, завернуть и придать форму рогалика. По¬
ложить на лист, смазанный маслом, смазать сверху яйцом, выпечь
па среднем огне.
106. Зур — беляш
600 г картофеля, 400 г мяса (баранина, говядина, курица),
2 луковицы, соль, перец.
Тесто; 500 г муки, 0,75 стакана молока, 2 столовые ложки мас¬
ла сливочного (маргарина), 1 яйцо, соль.
Замесить тесто, разделить его на 2 неравные части. Из боль¬
шей части раскатать лепешку, положить ее па смазанную маслом
сковороду, подняв края.
Подготовить начинку: картофель очистить, нарезать кубиками,
смешать с мелко нарезанным мясом и луком, приправить специями.
Начинку положить на тесто, накрыть вторым пластом, плотно
защипать края. На верхнем пласте сделать отверстие и прикрыть
его шариком из теста.
Выпекать в нагретой предварительно духовке, периодически
подливая через отверстие бульон. Готовый пирог смазать сливоч¬
ным маслом.
31

107. Картофель «Особинка»
500 г картофеля, 50 г сливочного масла, растительное масло
для жарения.
Тесто: 115 г воды, 125 г муки, 20 г сахарной пудры, 100 г сли¬
вочного масла, 4 яйца, щепотка соли.
Приготовить картофельное пюре, положив в него только масло
(не кладя молоко). Посолить, поперчить.
Сделать тесто: нагреть воду. Положить в нее соль, сахар, сли¬
вочное масло. В момент закипания всыпать всю муку. Дать загу¬
стеть па слабом огне, непрерывно помешивая. Должен образо¬
ваться комок, легко отделяющийся на кастрюли. Сняв тесто с
огня, слегка охладить, ввести в него по одному все положенные
по рецепту яйца.
Тесто смешать с пюре, раскатать .слоем в 1 см на противне,
смазанном маслом. Остудить. Вырезать маленькие кружочки и
обжарить их в кипящем растительном масле.
108. Пампушки картофельные
18 штук картофеля среднего размера, 3/4 стакана муки, 1,5
яйца, 3 столовые ложки жира, соль.
Картофель отварить в мундире и охладить. Очистить. Про¬
пустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и
вымесить, пока тесто начнет тянуться. Подготовленную массу вы¬
ложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и рас¬
катать толщиной 2 см. Нарезать ромбиками, обжарить. Пампуш¬
ки можно подавать с маслом или сметаной.
109. Печенье «Волгоградка»
3—4 клубня отварных картофеля, 3/1 стакана сахарного песка,
1,3 стакана орехов, 1,5 лимона, 150 г сливочного масла, 4—5 яиц,
соль, сахарная пудра.
Подогретое масло взбить с солью, сахаром, натертой лимонной
цедрой. Взбивая, добавить яйца по одному, слегка обжаренные из¬
мельченные орехи, пропущенный через мясорубку картофель. По¬
лученную массу выложить слоем в 2 см в смазанную жиром фор¬
му, выпекать па умеренном огне до готовности. Остудить, наре¬
зать, посыпать сахарной пудрой.
110. Вафли
3 клубня картофеля, 4 яйца, 2 стакана молока, 30—40 г дрож¬
жей, 300 г муки, 6 столовых ложек растопленного масла или мар¬
гарина, 1 лимон или ванилин, 1 чайная ложка сахарного песка.
Муку просеять в миску. Дрожжи развести с 1 чайной ложкой
сахарного песка. Добавить теплое молоко, взбитые яйца, жир,
ванилин или лимон и постепенно ввести муку. Холодный отвар¬
ной картофель натереть на терке и смешать с тестом. Дать тесту
50—60 минут подняться и выпечь тонкие вафли.
32

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Несколько полезных советов	2
Салаты	.	.	.	,	.	3
Супы ...	.	9
Вторые блюда	12
Мучные блюда	30
Составитель Запольская Л/. Б.
Редактор Свердлова М. Л.
Союз журналистов СССР
Журналистское агентство «Гласность»
123242, Москва, пл. Восстания, 1, а/я 371
Подписано к печати 30.05.90.	Формат	60Х907|«	Уел.	псч.	л.	2,0.
Тираж 50 000.	Цена	1 руб. 50 коп.	Заказ	„Vs	1753.
Опытно-полиграфическое предприятие ЦНИИТЭИлегпро.ма, 117335, ,
Москва, ул. Вавилова, 69