АБИГАЙЛЬ БРАУН И МЕЛИССА ВЕББ
КАНАПЕ
БЫСТРО И ПРОСТО
АРТ-РОДНИК

АБИГАЙЛЬ БАУН И МЕЛИССА ВЕББ
КАНАПЕ
БЫСТРО 1/1 ПРОСТО
APT- РОДНИК
УДК 461
ББК 30.182
Б 87
Оригинальное издание «Canapes Made easy»
(Abigail Brown and Mellissa Webb) вышло в свет в 2003 году
Copyright © 2003 text Abigail Brown and Mellissa Webb
Copyright © 2003 photography New Holland Publishers (UK) Ltd
Copyright © 2003 New Holland Publishers (UK) Ltd
Все права зарезервированы.
Никакая часть данной книги не может быть
воспроизведена, заложена в активированную базу данных
или продублирована для пересылки без получения
предварительного письменного разрешения от издателя.
Фотографии Джона Фримана
Перевод с английского Я.В. Логузинской
Главный редактор издательства Т.Н. Хлебнова
Редактор Т.Б. Стрельникова
Художественный редактор Н.Г. Дреничева
Компьютерная верстка В.П. Ермаковой
Корректор Л .А. Шиганова
© Издательство «АРТ-РОДНИК», издание на русском языке, 2004
125319 Москва, ул. Красноармейская, 25
Т./факс: (095) 151-2956; 151-4521
125319 Москва, а/я 42
info@artrodnik.ru
ISBN 5-9561-СС74-5
Отпечатано в Объединенной Европе
АБИ
Я посвящаю эту книгу четырем мужчинам моей жизни- Сэмюэлю,
Александру, Мэтью и Барнаби Браунам. Пусть они растут ценителями
хорошей пищи и прекрасного вина, как и их тетя Аби!
МЕЛИССА
В моей жизни существует лишь один мужчина, Тим, и я благодарю
его за то, что oi 1 был со мной в трудные времена, и надеюсь,
что ему понравились веселые минуты!
АБИ и МЕЛИССА
работали вместе в течение восьми лет,
начав в изнурительном мире общественного питания.
Затем Аби продолжила работать в качестве обозревателя
для Игона Ронэя и активно путешествовала,
собирая бесценный кулинарный опыт.
Мелисса осталась в сфере общественно! о питания,
а шесть лет назад основала свою собственную компанию,
где она работает вместе с Аби. Зная друг друга
со школьных времен, они составляют отличную команду
и пользуются любовью всех своих клиентов.

КАНАПЕ
БЫСТРО И ПРОСТО
СОДЕРЖАНИЕ
8
ВСТУПЛЕНИЕ
10
ОБОРУДОВАНИЕ
12
ПРОДУКТЫ И ПРИПРАВЫ
14
ПОДАЧА НА СТОЛ
16
ПЕЧЕНЫЕ ЗАКУСКИ
С НАЧИНКОЙ
28
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
И ШАМПУРАХ
40
СОУСЫ ДЛЯ ОБМАКИВАНИЯ
48
ЗАКУСКИ В ЛОЖЕЧКАХ
56
ТАРТИНКИ
66
СЛАДОСТИ
74 ПЛАНИРОВАНИЕ МЕНЮ
75 БОЛЬШОЙ ПРИЕМ
76 ПОКУПКА ПРОДУКТОВ
77 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
W* >

ВСТУПЛЕНИЕ
В старых словарях объясняется, что канапе - это кусочки поджаренного французского хлеба, покрытые паштетом.
Скоро вы поймете, что канапе вовсе не так скучны, как предполагает определение в словарях. Это дразнящие кусочки
ароматной и красочной пищи, и каждое является целым маленьким блюдом.
Есе рецепты, приведенные в этой книге, совсем нетрудно приготовить - внимание к аромату, цвету и сервировке заставляет
эти закусочки быть восхитительными и на вид, и на вкус!
Мы постарались использовать широкий набор разнообразных продуктов, предлагая вам на выбор мясные, рыбные
и вегетарианские закуски, чтобы удовлетворить все вкусы ваших гостей.
Вечеринка не должна превращаться в тяжелую работу или каторжный труд. Используя эти рецепты, вы обнаружите,
что в состоянии приготовить и предложить гостям множество восхитительных закусок и все же насладиться праздником.
Воспользовавшись разнообразными советами по сервировке и украшению блюд, вы поразите друзей своей кулинарной
фантазией.
Закуски могут задать тон праздника с самого его начала. Восхитительные кусочки, поданные с аперитивом перед обедом,
приведут вас в хорошее расположение духа на весь предстоящий вечер. С другой стороны, если они являются основным
блюдом приема, на котором не предполагается полного обеда, тогда привлекательные и благоухающие шампуры
с королевскими пильчатыми креветками и черешковым имбирем или шпажки с перепелиными яйцами, базиликом
и сушеными на солнце томатами будут искушением для вкусовых рецепторов и восполнят отсутствие полноценного обеда
или ужина. Они помогут поддерживать течение беседы и сделают ваш праздник еще более запоминающимся.
Мы обе много путешествовали, пробовали и готовили еду по всему миру, и наша кулинария впитала разнообразные влияния
поваренного искусства разных стран. Мы обе одержимы страстью к кулинарии. Мы придумали, создали и приготовили
своими руками сотни разнообраз! 1ых закусок как для маленьких, так и для больших приемов. Эта книга предлагает всего
лишь небольшую выборку из них, и мы надеемся, что и вы получите удовольствие, когда будете готовить, сервировать,
подавать и, конечно, есть их! Может быть, когда вы освоите некоторые рецепты, приведенные на этих страницах, вы
сможете подключить свое собственное воображение и интуицию и изобретете свои собственные закуски!
Приятного аппетита!

9
ОБОРУДОВАНИЕ
У хорошего мастера должны быть хорошие инструменты. Совсем не обязательно иметь огромный набор кухонного
оборудования, чтобы приготовить закуски, но некоторые ключевые предметы помогут выполнить работу быстрее и сделают
вашу жизнь гораздо легче. Вот принадлежности, без которых мы не можем обойтись на кухне.
КУХОННЫЕ НОЖИ Нет необходимости покупать целый набор дорогих ножей для каждого вида работы, но два или три
хороших острых ножа могут сделать процесс резки гораздо легче. Как правило, мы используем три разных ножа: маленький
ножик с гладким лезвием для резки овощей, небольшой зубчатый нож и большой 20-сантиметровый кухонный нож для
шинковки. Важно, чтобы ваши ножи всегда были острыми и чистыми. Храните их в безопасном месте в футляре или подставке
для ножей. Это предохраняет ножи от повреждения и их лезвия остаются острыми. Чтобы лезвия всегда были острыми,
необходимо иметь ножеточку.
РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА На идеальной кухне в кафе или ресторане из соображений гигиены приходится использовать
пластиковые разделочные доски, но дома вы можете иметь как пластиковую, так и деревянную доску. Пластиковые доски
удобнее, потому что их проще мыть и они не впитывают запаха лука или чеснока. (Неприятно резать фрукты на доске, слегка
отдающей чесночком!) Покупая пластиковую доску, выбирайте самую толстую, так как вес доски помогает удерживать ее на
месте, когда вы на ней режете (в противном случае, можно подложить кухонное полотенце). Убедитесь, что доска хорошо
вытерта, так как влажная может сохранять запах. Разумеется, по-прежнему широко используются деревянные доски - это
всего лишь вопрос личного предпочтения.
КАСТРЮЛИ И СКОВОРОДКИ Лучше всего использовать кастрюли и сковородки из нержавеющей стали с тяжелым дном.
Их легко мыть и они очень долговечны. Постепенно вы можете составить свою коллекцию кастрюль и сковородок разных
размеров. Необходимо иметь сковородку с антипригарным покрытием и такую же кастрюльку, особенно если вы готовите
яичницу-болтунью или жарите кусочки лосося. При использовании посуды с антипригарным покрытием будьте внимательны
и не пользуйтесь металлическими инструментами, а только жаропрочными пластиковыми или деревянными лопаточками.
ПРОТИВНИ И ЛОТКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Весьма полезно иметь два-три противня или лотка с антипригарным покрытием, так как
они необходимы для легкой готовки. Не используйте металлические лопаточки, ими можно поцарапать антипригарное покрытие
ОБОРУДОВАНИЕ
ВЕСЫ И МЕРНЫЕ КРУЖКИ Важно иметь хорошие весы, электронные или механические, и мерную кружку, чтобы точно
следовать рецептам. Мерными ложками отмеряются маленькие дозы продуктов.
ЭЛЕКТРИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Ни одно из перечисленных ниже устройств не является абсолютно незаменимым,
но они могут значительно облегчить процесс готовки:
	Ручной электрический миксер для кремов и сливок
	Электрическая соковыжималка для приготовления лимонного или апельсинового сока.
	Кухонный комбайн - фантастический предмет кухонного оборудования, он экономит ваше время: трет, смешивает,
измельчает зелень вместо вас и делает множество других вещей.
	И последнее, но ни в коей мере не менее полезное приспособление - хороший миксер, который великелепно смешивает,
взбивает кремы и выполняет массу других действий.
ЛОПАТОЧКИ Очень полезное приспособление для выравнивания верхушек десертов (таких, как крем-брюле на ложечках
с. 70) или для аккуратного снятия тартинок с противня.
ПЛАСТИКОВЫЕ ЛОПАТОЧКИ Помогают выскребать содержимое из миксерной миски без помощи пальцев. Теперь
их делают жаропрочными и их можно использовать также для сковородок или котелков с выпуклым днищем.
БУТЫЛОЧКИ ДЛЯ ВЫДАВЛИВАНИЯ Эти бутылочки незамени-
мы для нанесения небольших порций соуса на закуски, подобные,
например, капельке кетчупа на сосисках с пюре (см. с. 54).
На кухне должны быть: хорошие щипцы, сушка для салата, ме-
таллическая емкость для перемешивания, разные формочки для
вырезания печенья, терка для цитрусовый цедры, горелка с от-
крытым огнем (для приготовления карамельного сахара), кухонные
ножницы, деревянные и металлические ложки, пластиковый
кулинарный мешок с разнообразными насадками, пергаментная
бумага для выпечки, фольга и тонкая пищевая пленка.
ОБОРУДОВАНИЕ

ПРОДУКТЫ И ПРИПРАВЫ
Всегда хорошо иметь на кухне некоторый запас основных продуктов: в случае, если вам свалятся как снег на голову незваные
гости, вы сможете быстро соорудить несколько вкусных закусок
Мы составили список некоторых продуктов, которые хорошо иметь под рукой, но это не означает, что вам следует немедлен-
но броситься покупать их все сразу! Постепенно вы создадите кухню, полную припасов, отвечающих вашим личным пред-
почтениям. Всегда неплохо иметь в хозяйстве хороший набор свежих овощей, чтобы иметь возможность приготовить овощной
суп и гарнир. Некоторые овощи идеально подходят для канапе, особенно миниатюрные овощи, такие как помидоры-черри
и початки молочной кукурузы. Свежую зелень всегда приятно и удобно выращивать на кухонном подоконнике, она хорошо
смотрится, приятно пахнет и может придать неповторимость вашим закускам. На каждой кухне непременно должны быть
чеснок, хорошее оливковое масло, морская соль и свежемолотый черный перец. Все это составляет основу хорошей кухни!
Лучше покупать продукты понемногу, но часто, чтобы они не оказались просроченными - чем свежее и качественнее
продукты, тем лучше будет конечный результат!
В кухонном шкафу	На кухонной полке	В морозилке
Бальзамический уксус	Свежий чеснок	Мини-сосиски «Коктейль»
Оливковое масло	Зелень базилика	Куриная печенка
Консервированные каштаны	Зелень петрушки	Сфилатино (тонкий, неприготовленный
Сладкий соевый соус		лаваш-чиабатта - размораживается
Сладкий соус чили	В холодильнике	примерно за 20 минут)
Кедровые орешки	Сыр пармезан	Вытяжное тесто для выпечки
Черешковый имбирь	Сливочный (творожный) сыр	Тесто для пельменей
Клюквенный соус	Брынза (сыр Фета)	Листья кафрского лайма (хорошо
Консервированная масляная фасоль	Несоленое сливочное масло	сохраняются в морозилке и размора-
Фасоль - канеллини	Лимоны	живаются перед употреблением
Белый винный уксус	Тайская зеленая паста карри	в течение нескольких минут)
Вяленые помидоры в масле	Горчица (горчица в зернах	Свежий корень имбиря (лучше сохраня-
Жидкий мед	и Дижонская горчица, пожалуй,	ется в морозилке, чем в холодильнике)
	наиболее употребительные)	Свежемороженый зеленый горошек
1 3

Додача на стол
Способ подачи - ключевой момент для закусок. Важно, чтобы они были не только восхитительно вкусны, но
и живописно выглядели.
В наше время в магазинах такой огромный выбор разнообразных тарелок, мисочек, подставок и блюд, что не
может быть прощения хозяйке, демонстрирующей тоскливый алюминиевый поднос и стол, уставленный простыми
белыми тарелками с белыми салфетками. Если уж вы позаботились о том, чтобы приготовить красивые закуски,
подумайте и о нарядных подносах и стильных блюдах.
Хорошая белая посуда традиционна и обладает непреходящей элегантностью, сами закуски служат им
украшением. Вы можете поэкспериментировать с разными идеями. Используйте разноцветные салфетки под
блюда с закусками, чтобы подчеркнуть их красочность.
Если ваши закуски приготовлены в восточном стиле, вы можете использовать банановые листья или бамбуковые
циновки. Не стоит употреблять для соусов и приправ простые белые порционные формочки, лучше приобретите
несколько небольших неглубоких пиал. В китайских и японских продуктовых магазинах можно найти большие
чаши и блюда, прекрасно подходящие для сервировки праздничной еды. Если в городе, где вы живете,.есть
такие продуктовые магазины - посмотрите, не продаются ли там какие-нибудь необычные фрукты или цветы,
которыми вы могли бы украсить подносы или блюда при сервировке
Используйте воображение, чтобы придать отпечаток индивидуальности вашему празднику. По мере чтения этой
книги вы увидите, как мы раскладываем разные закуски на различных блюдах, ярких салфетках, китайских
ложечках и в красивых пиалах для соусов, и это создает общее впечатление. Так вы и должны преподносить
ваше угощение. Ваши гости будут поражены чувством стиля и воображением хозяйки и по достоинству оценят
затраченные вами усилия.
Лучше всего не выставлять все закуски одновременно, и не расставлять блюда по всей комнате на маленьких
передвижных столиках. Лично обнесите гостей, предлагая им перекусить, или попросите нескольких помощников
сделать это. Убедитесь, что помощники знают, из чего состоит каждое блюдо, и тоже получают удовольствие,
обходя комнату и слушая восторженные отзывы о ваших кулинарных способностях. По нашим подсчетам, для
вечернего приема с напитками вам понадобится в среднем от шести до восьми «порций» закуски на человека,
но все зависит от вашего представления об аппетите ваших гостей, финансовых возможностей и характера
вечеринки.
ПОДАЧА НА СТОЛ
1 5

ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКАМИ
КОНВЕРТИКИ С ФИЛЕ ИНДЕЙКИ И КЛЮКВОЙ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г грудки индейки без кожи
и костей
соль и перец
1	ст. л. рубленой зелени петрушки
2	ст. л. клюквенного желе или соуса
1 ст. л. сливок для взбивания
сливочное масло, растопленное
1 упаковка вытяжного теста
ОБОРУДОВАНИЕ
кухонный комбайн
кисточка для смазывания теста
противень для запекания
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа должен стоять на отметке 4.
Приправьте индейку солью и перцем, покройте фольгой, чтобы сохранить сочность, и положите ее в глубокий поддон.
Запекайте в духовке около 15 минут, до полной готовности.
Когда индейка будет готова, снимите ее с поддона, сохранив весь вытекший сок. Дайте мясу слегка остыть и порубите его
на крупные куски. Смешайте индейку, петрушку, клюквенное желе и сливки в кухонном комбайне. Если смесь получается
суховатой, добавьте немного сока индейки. Масса должна быть единой, но не однородной, начинка должна быть сочной,
но не слишком жидкой.
Возьмите лист вытяжного теста, слегка смажьте растопленным маслом и положите на него второй слой теста. Снова
смажьте маслом и разрежьте на квадратики размером по 5 сантиметров. Сделайте таким образом 20 квадратиков.
Возьмите полную чайную ложку охлажденной смеси из индейки с клюквой и положите в середину квадратика из теста.
Соедините верхний и нижний левые углы квадратика, затем верхний и нижний правые углы квадратика и подняв, сведите
все их вместе к середине. Соедините все углы, получив квадратный конвертик.
Смажьте готовые конвертики растопленным маслом, выложите на противень и запекайте в духовке 10 минут до получения
золотисто-коричневой корочки.
Конвертики можно подготовить заранее и заморозить в сыром виде.
1 7
КОНВЕРТИКИ С ГРИБАМИ И ЭСТРАГОНОМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 1 зубчик чеснока, измельченный: 450 г рубленных грибов; 85 г сливочного масла;
сок 1 лимона, немного бренди: 2 +:л. рубленой свежей зелени эстрагона; 1 ст. л. жирных сливок; соль и перец; 1 упаковка
вытяжного теста; кунжутные семечки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор
газа должен стоять на отметке 4.0бжарьте1 чеснок и грибы в масле. Добавьте лимонный сок, немного бренда и смешайте
в блендере вместе со сливками и эстрагоном, пока масса не станет однородной. Остудите, смажьте приготовленные
конвертики маслом, наполните начинкой и посыпьте кунжутными семечками.
КОНВЕРТИКИ С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ И КУРАГ1Й
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 25 г растопленного сливочного масла; 350 г копченой курицы; 115 г кураги;
2 ст. л. творожного сыра; 1 весенняя луковица, мелко порезанная; соль и перец; 1 упаковка вытяжного теста
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа должен стоять на отметке 4.
Смешайте в блендере половину растопленного масла, филе копченой курицы, курагу, сыр, весенний лук и приправы.
Смесь должна быть единообразной, но не однородной и не слишком сухой. Дайте приготовленной начинке остыть.
Разложите в конвертики из теста и выпекайте 10 минут до приобретения золотисто-коричневого цвета.
КОНВЕРТИКИ С СЕМГОЙ И КЕРВЕЛЕМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 450 г филе семги или лосося; 2 ст. л. измельченной зелени кервеля или укропа:
1 ст. л. тертого хрена; 2 ст. л. творожного сыра; соль и перец; упаковка вытяжного теста; сливочное масло, растопленное
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Предварительно разогрейте духовку до 180. Регулятор газа должен стоять на отметке 4.
Оберните рыбу фольгой и готовьте на решетке 20 минут до полной готовности. Дайте остыть Смешайте в блендере зелень,
тертый хрен, творог и рыбу. Готовая смесь должна быть однородной, но сохранять текстуру. Добавьте соль и перец
и сделайте конвертики, как описано выше.
КОНВЕРТИКИ СО ШПИНАТОМ, БРЫНЗОЙ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ сливочное масло, растопленное; 1 ст. л. очищенных кедровых орешков;
350 г шпината; 115 г брынзы, размятой; соль и перец- упаковка вытяжного теста; масло для жарки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Предварительно' разогрейте духовку. Растопите сливочное масло и обжарьте кедровые
орешки. Будьте внимательны, они очень быстро подгорают Припустите шпинат в небольшом количестве масла. Отожмите
лишний сок и порубите зелень. Смешайте брынзу со шпинатом, добавьте кедровые орешки и немного приправ. Положите
полученную начинку между кружочками теста и обжарьте в большом количестве масла до приобретения золотистого цвета
1 8
ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ
ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ
1 9

ВАРЕНИКИ СО СВИНИНОЙ И КАШТАНАМИ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г филе свинины, с обрезан-
ными кромками
125 г консервированных водя-
ных каштанов, подсушенных
1	ст. л. сладкого соевого соуса
2	зубчика чеснока, измельченных
2 листика кафрского лайма, тонко
порезанных
2 ч. л. сахара
соль и перец
2 перчика чили без семян,
мелко порезанных
мука для присыпки
20 кружочков из теста для пельменей
масло для жарки
соевый соус или сладкий соус
чили, подается отдельно
ОБОРУДОВАНИЕ
миксер
кисточка для смазывания теста
пергамент
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положите в миксер все ингредиенты, кроме кружочков теста и сладкого соуса чили. Смесь должна быть
однородной, но сохраняющей текстуру. Предварительно попробуйте приправу, она должна быть сладкой.
Присыпьте рабочую поверхность стола мукой и выложите столько кружочков теста, сколько поместится.
Кисточкой смочите водой края каждого кружочка.
Положите начинку в середину каждого кружочка Загните и залепите края теста так, чтобы получился полукруг.
Сделайте для красоты по залепленному краю три защипа.
Разогрейте масло в большой сковороде с толстым дном. Оно не должно быть слишком горячим, так как приго-
товиться должно не только тесто, но и начинка. Жарьте вареники в большом количестве масла в течение 5 минут,
и затем обсушите на кухонной бумаге. Подавайте со сладким соусом чили.
Вариант: ВАРЕНИКИ С ЦЫПЛЕНКОМ И КОРИАНДРОМ из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ 450 г грудки цыпленка; 2 ст. л. измельченной зелени кориандра; 1 ст. л.
сладкого соевого соуса; 1 ч. л. кунжутного масла; 2 зубчика чеснока, измельченных; 2 луко-
вицы пука-шалота, тонко порезанных; 2 ч. л. сахара; соль и перец; мука для присыпки;
20 кружочков из геста для пельменей; соевый соус, подается отдельно; 600 мл куриного
бульона. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Положите все ингредиенты, кроме кружочков геста,
соевого соуса и бульона, в кухонный комбайн и смешивайте, пока масса не станег одно-
родной, но сохраняющей текстуру; добавьте приправы. Слепите вареники, как описано
выше. Варите вареники в кипящем бульоне в течение 5 минут, до полной готовности.
ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ
2 1

ТАРТАЛЕТКИ С К А Р А М Е Л И 3 И Р О В АН Н Ы М
КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ И РОЗМАРИНОМ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 красных перца
115г несоленого сливочного мае!ia. плюс
масло для карамелизирования перца
2 веточки свежей зелени розмарина
1 ст. л. сахарной пудры
4 листа вытяжного теста
115 г сливочного сыра
80 г сыра горгонцола
ОБОРУДОВАНИЕ
кисточка для смазывания теста
форма для вырезания круглого
печенья
неглубокая сковорода для оладий
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогрейте духовку до температуры 200°. Регулятор газа должен стоять на отметке 6.
Нарежьте перец тонкими полосками, удаляя все внутренние перегородки, и аккуратно обжарьте с кусочком
масла, одной веточкой розмарина и сахарной пудрой. Нужно медленно карамелизировать перец, не давая ему
изменить цвет. Перец выдели! некоторое количество сока, это усиливает аромат. Приготовление перца должно
занять от получаса до 40 минут.
Тем временем растопите остальное масло и смажьте им листы теста. Положите два листа один на другой
и формочкой для печенья вырежьте кружочки. Аккуратно положите двухслойные кружочки теста в углубления
на сковороде для оладий и выпекайте тарталетки 5-8 минут до золотисто-коричневого цвета.
Смешайте сливочный сыр и горгонцолу в однородную массу.
Перед подачей на стол положите по чайной ложке сырной массы в каждую чашечку теста. Две полоски
карамелизированного перца сверните колечками и положите поверх сыра, украсив листиками розмарина.
Это блюдо можно подавать как теплую или холодную закуску, но не храните его долго, иначе тесто отсыреет.
Чашечки из теста, красный перец и сырную массу можно приготовить заранее и хранить по отдельное,и
в герметичных пластиковых контейнерах.
Вариант начинки: ЦЫПЛЕНОК С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. 450 г куриной грудки без костей
и кожицы варить в кипящей воде 10-15 минут. Бульон сохранить. 450 г измельченного
лука-порея припустить до мягкости в небольшом количестве масла. Сделать белый соус,
используя 25 г несоленого сливочного масла, 1 ст. л. муки и куриный бульон. Порубить
курицу и добавить в соус вместе с луком. Приправить начинку по вкусу и заполнить
чашечки из теста (см. выше), украсив веточками петрушки.
ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ
23

СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ
ФАСОЛИ И БАКЛАЖАНОВ
из расчета на 20 порций	1 луковица,тонко порезанная	ОБОРУДОВАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ	85 г консервированной фасоли	противень
2 баклажана	85 г фасоли канеллини	миксер
4 зубчика чеснока, неочищенных	Сок из 2 лимонов	кисточка для теста
25 г сливочного масла плюс	'1г упаковки вытяжного теста	2 сковородки
немного растопленного масла	масло для жарки	пергамент
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа - на отметке 4.
Для приготовления пюре положите неочищенные баклажаны и зубчики чеснока на противень и запекайте
в разогретой духовке в течение 30 минут до мягкости. Выньте из духовки.
Аккуратно обжарьте лук в масле вместе с фасолью.
Выскоблите мякоть печеного баклажана и выдавите зубчики чеснока из шелухи. Перемешивайте их в миксере
вместе с лимонным соком, смесью лука и фасоли до достижения однородной массы.
Для приготовления вытяжного печенья сложите четыре листа теста, нарежьте его полосками 7,5 на 2,5 см,
промазывая между слоями растопленным маслом.
Разогрейте масло в сковородке с толстым дном и обжарьте полоски теста до достижения золотистого цвета.
Обсушите готовые полоски на пергаменте.
Пюре из баклажанов и белой фасоли поместите в центре сервировочного блюда, в окружении вытяжного
печенья. Подайте ложечку для пюре.
И пюре и печенье могут быть сделаны заранее, максимум за 3 дня до подачи к столу, но печенье следует
сохранять в хорошо закрытой воздухонепроницаемой упаковке. Если оно слегка отсыреет, разогрейте его
в духовке, и оно снова станет хрустящим.
ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ
25

ТАРТАЛЕТКИ С ПЕРЕПЕЛ Н Ы М И ЯЙЦАМИ
ПАШОТ И ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
из расчета на 20 порций	2 желтка куриных яиц	ОБОРУДОВАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ	2 столовые ложки белого винного	кастрюля
немного белого винного уксуса	уксуса	кисточка для смазывания теста
сливочное масло, растопленное	соль и перец	маленькая неглубокий сковорода
4 листа вытяжного теста	225 г несоленого сливочного масла	для оладий
20 свежих перепелиных яиц	1 веточка свежего эстрагона	шумовка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа - на отметке 4.
Поставьте кипятить кастрюлю воды, добавив туда немного винного уксуса. Вода должна кипеть несильно.
Смажьте листы теста растопленным маслом. Положите два листа один на другой и вырежьте из теста кружочки.
Аккуратно положите кружочки теста в углубления сковородки для оладий и выпекайте в разогретой духовке
в течение 5-8 минут до золотистого цвета.
Осторожно разбейте перепелиные яйца в кипящую воду и варите 2 минуты. Желток должен оставаться жидким.
Выньте яйца шумовкой и удалите весь излишний сварившийся белок. Отложите вареные яйца в сторону.
Для приготовления голландского соуса положите желтки куриных яиц, белый винный уксус, соль и перец
в кухонный комбайн и смешивайте около 2 минут.
Растопите сливочное масло и вливайте в яичную смесь тонкой струйкой, чем медленнее, тем лучше. Соус будет
густеть по мере прибавления масла. Добавьте в соус немного нарезанного эстрагона, оставив остальное для
украшения. Перед самой подачей положите в чашечки из теста перепелиные яйца и сверху немного голландского
соуса. Соус должен заполнять чашечки, но не переполнять. Поставьте заполненные чашечки
на 5 минут в духовку и подавайте, украсив эстрагоном.
Чашечки из теста можно приготовить заранее и хранить в воздухонепроницаемом контейнере. Яйца-пашот можно
сварить без скорлупы за день и хранить в холодильнике в хорошо закрытой посуде.
Примечание: Приготовить голландский соус очень нелегко; если он останется, то будет прекрасным дополнением
к вареной семге или лососине!
ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ
27

ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА, БАЗИЛИК И ВЯЛЕНЫЕ
ПОМИДОРЫ НА ШПАЖКАХ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
20 перепелиных яиц,
сваренных вкрутую
20 вяленых помидорв
20 крупных листьев базилика
сельдереевая соль
ОБОРУДОВАНИЕ
20 шпажек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварите перепелиные яйца вкрутую Слейте кипяток и поместите яйца в холодную воду. Сразу же очистите яйца,
так проще удалять скорлупу.
Разрежьте яйца поперек на половинки, но держите половинки вместе.
Надевайте половинку перепелиного яйца на шпажку, затем нанизывайте вяленый томат, затем листик базилика
и, наконец, вторую половинку яйца. Слегка присыпьте сельдереевой солью для аромата.
Вариации: ШПАЖКИ С ПОМИДОРАМИ «ЧЕРРИ» И СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ 20 красных помидоров, 20 желтых помидоров, 20 маленьких шариков моцареллы (боккочини),
20 шпажек. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Насадите на каждую шпажку красный помидор, затем шарик сыра
моцарелла, затем желтый помидор. Хотя эта закуска чрезвычайно проста в приготовлении, результат получается
очень симпатичным.
Примечание: Чтобы привнести дополнительный аромат, вы можете предва-
рительно замариновать сырные шарики в небольшом количестве оливкового
масла со свежими листьями базилика и с добавлением соли и перца.

29

КУРИНЫЕ ШАРИКИ С КОРИАНДРОМ
НА ШПАЖКАХ ИЗ МЕЛИССЫ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 грудки цыпленка, без кожицы и костей
1	небольшой пучок кориандра
2	красных перчика чили, нарезанных
кубиками
4 листа кафрского лайма, тонко
порезанных
12 стеблей мелиссы
2 ст. л. рыбного соуса
2 ст. л. сушеных хлебных крошек
(для панировки)
масло для обжаривания во фритюре
сладкий соус чили, подается отдельно
ОБОРУДОВАНИЕ
кхонный комбайн
сковорода с толстым дном
кухонная бумага
РСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положите в емкость кухонного комбайна мясо цыпленка, кориандр, перец, листья кафрского лайма. 2 стебля
лимонной травы и рыбный соус. Смешивайте до получения однородной массы.
Переложите куриный фарш в миску и очень тщательно перемешайте с хлебными крошками. Приготовьте
шпажки из лимонной травы, снимая верхние слои с оставшихся 10 стеблей. Заострите стебли, обрезав их
с обоих концов под острым углом, и затем разрежьте каждый стебель пополам.
Разогрейте в сковороде масло для обжаривания во фритюре.
Возьмите полную чайную ложку куриного фарша и рукой скатайте из него шарик Аккуратно опустите шарик
в горячее масло. Обжаривайте в течение 5 минут.
Обсушите на кухонной бумаге и затем насадите каждый шарик на шпажки из лимонной травы.
Подавайте со сладким соусом чили.
Куриный фарш можно приготовить заранее, примерно за два дня. Куриные шарики можно обжарить за 3 часа
до подачи к столу и разогреть в духовке перед сервировкой.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
31
КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ С ЧЕРЕШКОВЫМ ИМБИРЕМ НА ШПАЖКАХ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 1 баночка имбиря; 20 сырых королевских креветок; масло для
обжаривания ОБОРУДОВАНИЕ 20 деревянных палочек, вымоченных 15 минут в воде СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешайте имбирь с соком в кухонном комбайне до получения однородной кашицы. Маринуйте креветки в 4 ст. л.
этой смеси в течение 2 часов. Оставшуюся имбирную кашицу вы можете хранить в морозилке - это прекрасная
добавка к блюдам. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте достаточное количество масла.
Обжаривайте креветки около 5 минут до легкого золотистого цвета. Насадите креветки на шпажки и сразу же
подавайте.
КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ С КОРИАНДРОМ НА ШПАЖКАХ ИЗ МЕЛИССЫ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 стеблей мелиссы; 5 ст. л. свежей зелени кориандра; 1 ст. л.
сахарной пудры; 2 ст. л. рыбного соуса; масло для обжаривания; 20 свежих сырых королевских креветок
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Подготовьте шпажки, заострив оба конца стебля мелиссы. Смешайте кориандр,
сахар и рыбный соус в большой емкости. Обваляйте креветки в этой смеси и оставьте мариновать на 2 часа.
В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте достаточное количество масла. Аккуратно обжарьте
креветки до приобретения розового цвета около 5 минут. Насадите каждую креветку на шпажку из мелиссы,
стараясь не продевать креветки слишком глубоко, иначе они могут сломаться. Подавайте сразу же.
ФИЛЕ БАРАШКА ПО-МАРОККАНСКИ НА ВЕТОЧКАХ РОЗМАРИНА
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 1 ст. л. тмина; 1 ст. л. куркумы; 1 ст. л. желтого сахара; 1 ст. л. масла
фундука; 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. свежего кориандра; 2 звездочки аниса; соль и перец; 900 г филе ягненка,
нарезанного полосками, 1 маленький пучок свежей мяты, 125 г греческого йогурта; растительное масло для
жарки; 20 больших веточек розмарина СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В большой емкости смешайте первые семь
ингредиентов. Мясо ягненка погрузите в эту смесь и оставьте мариновать на 2 часа. Смешайте рубленую мяту
с йогуртом. Насадите мясо на стебли розмарина и обжарьте на небольшом количестве сильно разогретого
масла до коричневой корочки. Подавайте с мятно-йогуртовым соусом для обмакивания.

32
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
33

РЫБНОЕ ФОНДЮ ПО-ТАЙСКИ
Для приготовления этого фондю можно использовать любую рыбу и морепродукты - мидии, семгу, креветки,
треску. Нарежьте всю рыбу тонкими полосками, чтобы она быстро проваривалась в бульоне. Креветки и мидии
варите целиком.
20 порций	1 перец чили, крупно порезанный	соль
ИНГРЕДИЕНТЫ	4 зубчика чеснока	1 пучок свежего кориандра
для бульона:	2 стебля мелиссы	подготовленные куски рыбы
от 600 до 800 мл свежего рыбного	4 листка кафрского лайма	ОБОРУДОВАНИЕ
бульона	2 ст. л. зеленой тайской пасты	набор для фондю
2 ст. л. тертого корня имбиря	карри	
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свежий бульон налейте в небольшую кастрюльку и разогрейте.
Добавьте тертый имбирный корень, перец чили, чеснок, мелиссу, листья лайма и тайскую пасту карри.
Аккуратно перемешайте, чтобы бульон настоялся на ароматных приправах. Это должно занять около 15 минут
Перелейте бульон в емкость для фондю и добавьте свежий кориандр.
Предложите гостям насадить приглянувшиеся кусочки рыбы на шпажки и сварить их, окуная в бульон - на это
потребуется 3 или 4 минуты.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
35
КУРИНОЕ ФОНДЮ С СОУСОМ ПЕСТО
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 5 куриных грудок - филе; соль и перец; 2 лучка зелени базилика; 2 зубчика чеснока;
150 г сыра пармезан; 2 ст. л. кедровых орешков; 150 мл оливкового масла; растительное масло для фондю
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Куриное мясо нарежьте тонкими полосками, посолите и поперчите. Смешайте до полу-чения
однородной массы базилик, чеснок, пармезан, кедровые орешки и оливковое масло. Переложите полученный соус в миску.
Заполните емкость для фондю растительным маслом и разогрейте. При приготовлении фондю на горячем масле, убедитесь, что
емкость прочно стоит на твердой поверхности. Насадите кусочки курицы на металлические шампуры, чтобы ваши гости могли сами
приготовить их в кипящем масле Приготовленное мясо можно обмакивать в соус.
ВАРЕНИКИ С ОСТРЫМ ТОМАТНЫМ СОУСОМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 1 небольшая луковица; 1 ст. л. оливкового масла; 1 банка консервиро-
ванных томатов; 1 зубчик чеснока, измельченный; 1 красный перец чили, 1 ст. л. томатной пасты; соль и перец;
600 мл свежего овощного бульона; 500 г сырых пельменей или вареников (с любой начинкой).
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для приготовления острого томатного соуса пассируйте лук в оливковом масле до мяг-
кости. Добавьте чеснок, чили, томатную пасту и помидоры. Держите на медленном огне около 5 минут, затем посо-
лите и приправьте по вкусу. Этот соус можно подавать горячим или холодным. Влейте бульон в емкость для фондю
и разогрейте. Насадите вареники на шпажки и опускайте в кипящий бульон - они будут готовы через 3-4 минуты.
КЛАССИЧЕСКОЕ ФОНДЮ С СЫРОМ И ХЛЕБОМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 1 зубчик чеснока, 450 г сыра грийер. нарезанного кубиками; 2 ст. л. карто-фель-
ной муки; 1 стакан белого вина; щепотка тертого мускатного ореха; соль и перец; 2 ст. л. черешневой настойки; 1 багет,
нарезанный на кубики размером 2,5 см СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Натрите внутреннюю поверхность емкости для
фондю разрезанным зубчиком чеснока. Присыпьте нарезанный сыр картофельной мукой. Налейте белое вино в небольшую
кастрюльку и разогрейте. Положите в него присыпанный мукой сыр. Как только сыр начнет плавиться, начинайте мед-
ленно перемешивать, чтобы сыр плавился равномерно и постепенно. Добавьте мускатный орех и приправы по вкусу,
черешневую настойку добавьте в самую последнюю очередь, перелейте сырную смесь в емкость для фондю и держите
на маленьком огне, не доводя до кипения. Насаживайте хлебные кубики на шпажки и опускайте в горячую сырную смесь.
36
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
37

ЖАРЕНАЯ СЕМГА НА ШПАЖКАХ
С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г филе лосося или семги
3 ст. л. рубленой зелени базилика
3 ст. л. рубленого зеленого укропа
3 ст. л. рубленной зелени кервеля
или петрушки
сок 2 лимонов
соль и перец
оливковое масло для
обжаривания
ДЛЯ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
2 яичных желтка
2 ст. л. белого винного уксуса
соль и перец
225 г несоленого сливочного масла
ОБОРУДОВАНИЕ
кухонный комбайн
20 деревянных шпажек,
предварительно 15 минут
вымоченных в воде
сковорода с антипригарным
покрытием
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарежьте филе семги или лосося вдоль на кусочки размером примерно 7,5 на 2,5 см. В отдельной емкости
смешайте все травы с лимонным соком и приправьте по вкусу. Обваляйте кусочки семги в смеси трав
с лимонным соком и оставьте примерно на час впитывать ароматы. Если оставить ее в маринаде на ночь,
аромат будет еще лучше.
Приготовьте голландский соус. Смешайте яичные желтки, белый винный уксус, соль и перец.
Растопите сливочное масло и тонкой струйкой постепенно вливайте его в яичную смесь. Соус будет густеть по
мере прибаЕзления масла. По желанию вы можете добавить в соус немного лимонного сока или свежей зелени.
Когда все масло добавлено, переложите соус в салатник или порционные формочки.
Разогрейте немного оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием. Аккуратно обжарьте кусочки
семги со всех сторон до золотистого цвета. Если рыба очень свежая, серединку можно оставить непрожаренной.
так как это дает лучший вкус.
Снимите семгу со сковороды и дайте остыть. Аккуратно насадите кусочки рыбы на деревянные шпажки
и подавайте с голландским соусом.
ЗАКУСКИ НА UJ ПАЖКАХ
39

СОУСЫ ДЛЯ ОБМАКИВАНИЯ
ЛОМТИКИ ЖАРЕНОГО СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
С МАЙОНЕЗОМ И С О У ОМ ЧИЛИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
5 сладких картофелин,
очищенных
600 мл растительного масла
для обжаривания во фритюре
4 ст. л. готового майонеза
1 бутылочка (750 мл) сладкого
соуса чили
ОБОРУДОВАНИЕ
сковородка с толстым дном
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарежьте картофель как можно более ровными ломтиками толщиной 1 см. Оставшийся картофель можно
использовать для пюре. Разогрейте масло в сковороде. Температуру масла можно проверить, положив в него
кусочек картофеля. Если масло достаточно разогрелось, картофель сразу же всплывет и начнет жариться.
Пока чипсы жарятся, положите майонез в небольшую мисочку так, чтобы он занимал только одну половину
посуды. Другую половинку заполните сладким соусом чили.
Тщательно обсушите готовые картофельные чипсы на пергаменте и выложите на блюдо. Подайте к картофелю
майонез и соус чили для обмакивания.
Примечание: Для заблаговременного приготовления этого блюда просто обжарьте картофель и затем перед
подачей на стол разогрейте в духовке в течение 10 минут.
С <•)«
41

КРАБОВЫЕ ШАР
И ПОМИДОРОВ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ КРАБОВЫХ ШАРИКОВ
200 г свежего белого крабового
мяса
150 г картофельного пюре
2 листка кафрского лайма
2,5-cai 1тиметровый кусок корня
имбиря, тертый
сок из 2 лимонов
2 красных перца чили
и к и с сальсой из лайма
1	ст. л. рыбного соуса
ДЛЯ САЛЬСЫ
2	помидора сорта «слива», без
семян, нарезанных мелкими
кубиками
сок из 2 лимонов
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. крупно порезанного
свежего кориандра
'/? красной луковицы.
порезанной мелкими кубиками
ДЛЯ ОБЖАРИВАНИЯ
масло, сколько потребуется
2 яйца
мука для обваливания
панировочные хлебные крошки
ОБОРУДОВАНИЕ
большая сковорода с толстым
дном
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешайте все ингредиенты для крабовых шариков. Сформируйте шарики. Положите в холодильник застывать.
Тем временем смешайте все ингредиенты для сальсы в большой миске и отставьте.
Взбейте яйца в неглубокой миске, в отдельные емкости положите муку и хлебные крошки. Разогрейте масло для
обжаривания.
Обмакивайте крабовые шарики сначала в муку, затем в сырое яйцо и, наконец, в хлебные крошки. Обжаривайте,
пока крошки не станут золотисто-коричневыми. Подавайте крабовые шарики горячими, с мисочкой сальсы, куда
гости могли бы их обмакивать.
Примечание: Эти рыбные тефтельки, до обмакивания в муку, яйцо и крошки, можно хранить в морозилке.
Если вы использовали уже мороженное крабовое мясо, не замораживайте тефтельки вторично.
СОУСЫ
43

КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
С СОУСОМ ИЗ ЛАЙМА И КУНЖУТА
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
20 сырых королевских креветок
115 г муки для обваливания
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА
115 г обычной муки
1 яйцо
225 мл охлажденной воды
ДЛЯ СОУСА
сок и цедра 4-х плодов лайма
1	ст. л. кунжутного масла
1	ст. л. жареного кунжутного семени
2	ст. л. легкого соевого соуса
масло для обжаривания во
фритюре
ОБОРУДОВАНИЕ
сковорода с толстым дном
пергамент
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовьте кляр, смешав муку, яйцо и воду. Консистенция должна быть не слишком жидкой, эластичной
и слегка тянуться. Обваляйте креветки в муке и затем обмакните в кляр. Смешайте лайм, кунжутное семя,
кунжутное масло и легкий соевый соус. В сковороде с толстым дном разогрейте достаточное количество
масла для обжаривания во фритюре и обжаривайте креветки 4-5 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Обсушите на пергаменте и сразу же подавайте с соусом.
Примечание: В некоторых супермаркетах продается готовый кляр.
Вариации: Овощи в кляре с соусом васаби из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ Ингредиенты для
приготовления кляра (см. выше); овощи - капуста брокколи, полоски красного перца и початки молочной
кукурузы; 115 г обычной муки для обваливания; 3 ст. л. майонеза; паста васаби (она
очень острая, так что используйте количество размером с горошину); масло для
обжаривания
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовьте кляр, как описано выше. Порежьте овощи на
небольшие куски и обваляйте в муке и затем обмакните в кляр. Примешайте к майонезу
пасту васаби по вкусу, понемногу добавляя пасту, если вкус кажется вам недостаточно
острым. Хорошенько обжарьте овощи в большом количестве масла до золотисто-корич-
невого цвета. Высушите на пергаменте и сразу же подавайте гостям.
СОУСЫ
45

СОУСЫ К СОСИСКАМ «КОКТЕЙЛЬ»
Подавайте сосиски «коктейль» с любым из предложенных ниже соусов. Можно поискать ароматизированные
сосиски, например, из курицы с луком-пореем или с сыром.
СОУС ИЗ МАЙОНЕЗА С ГОРЧИЦЕЙ (ил. на с. 46)
порция - 1 небольшая тарелочка ИНГРЕДИЕНТЫ 4 ст. л. майонеза; 2 ст. л. цельных зерен горчицы;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Смешайте майонез с горчичными зернами и подавайте в пиалке.
СЛАДКИЙ ЖИДКИЙ СОУС
выход - 3 ст. л. ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. л. оливкового масла; 1 ст.
л. жидкого прозрачного меда;
1 ст. л. томатной пасты; 1 ст. л.
желтого сахара; 2 ст. л. соуса
Уорчестершир; 2 ст. л. соевого
соуса; соль, перец;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поместите все ингредиенты
в маленькую сковородку с тол-
стым дном и разогревайте до
полного раст-ворения сахара.
Выпаривайте около 10 минут до
получения сиропа, добавьте
соль и перец.
ТОМАТНЫЙ СОУС ЧИЛИ
выход - 3 ст. л. ИНГРЕДИЕНТЫ
1 луковица; 1 ст. л. оливкового
масла; 6 ст. л. резаных консер-
вированных помидоров; 1 зуб-
чик чеснока, 1 красный перчик
чили, мелко порезанный; 1 ст. л.
томатной пасты; соль и перец;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обжарьте лук, чеснок и перец
чили. Положите томатную пасту
и помидоры. Добавьте соль,
перец .
СОУС ИЗ МЕДА И ГОРЧИЦЫ
выход - 3 ст. л. ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. л. жидкого прозрачного меда:
2 ст. л. цельных зерен горчицы;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешайте мед с горчичными
зернами и подавайте в неболь-
ших порционных формочках или
мисочке для обмакивания.
Примечание: все соусы подавай-
те горячими или охлажденными.
СОУСЫ
47

ЗАКУСКИ В ЛОЖЕЧКАХ
УСТРИЦЫ
Когда зы покупаете устрицы, убедитесь, что они очень свежие и сохраняются в холодильнике или на льду.
Не храните открытые устрицы вне холодильника более одного часа.
УСТРИЦЫ с лимонным соком
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 свежих
устриц, вынутых из раковин; 2 лимона
ОБОРУДОВАНИЕ 20 китайских ложечек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Нарежьте лимоны
дольками,удалив все косточки и перегородки.
Положите по устрице в каждую ложечку с долькой
лимона так, чтобы ваши гости могли выдавить
на устрицу свежий лимонный сок. Подавайте
немедленно.
49
УСТРИЦЫ С ШАМПАНСКИМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 свежих
устриц, вынутых из раковин; 100 мл шампанского
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Положите по одной
устрице в каждую ложечку Влейте по чайной ложке
шампанского на каждую устрицу непосредственно
перед подачей на стол. Подавайте немедленно.
УСТРИЦЫ С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ ТАБАСКО
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 свежих
устриц, вынутых из раковин; несколько зернышек
перца СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Положите по
одной устрице в каждую ложечку. Добавьте одну-две
крупинки перца на каждую устрицу. Подавайте
немедленно.
50
ЗАКУСКИ В ЛОЖЕЧКАХ
УСТРИЦЫ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ ШАЛОТ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 свежих
устриц, вынутых из раковин; 2 луковицы шалот; 125 мл
красного винного уксуса СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Замаринуйте тонко порезанный лук в красном
винном уксусе примерно на час (лук шалот можно
приготовить за день до приема). Положите по одной
свежей устрице в каждую ложечку и сверху чайную
ложку маринованного лука. Подавайте немедленно.
УСТРИЦЫ В КЛЯРЕ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 115 г
обычной муки; 1 яйцо; 225 мл охлажденной воды;
20 свежих устриц, вынутых из раковин; 115 г
обычной муки для приготовления кляра; 2 лимона,
каждый порезать на 6 долек; масло для жарки во
фритюре СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовьте
кляр, смешав муку, яйцо и воду. Консистенция
должна быть не слишком жидкой, эластичной и
слегка тянуться. Обваляйте устрицы в муке и затем
окуните в кляр. Обжарьте в большом количестве
масла 3-4 минуты до золотистого цвета, обсушите
на пергаменте и подавайте немедленно с дольками
лимона для выжимания сока.
ЗАКУСКИ В ЛОЖЕЧКАХ
5 1

ИКРА С МАЙОНЕЗОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
НА СЕРЕБРЯНЫХ ЛОЖЕЧКАХ
Для приготовления этой закуски можно использовать любую икру в зависимости от того, насколько
состоятельными вы себя чувствуете!
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 небольшой пучок зеленого лука,
резаного
50 г зернистой икры
ОБОРУДОВАНИЕ
3 ст. л. майонеза
20 серебряных чайных ложечек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Проверьте, чтобы серебряные ложки были не покрыты патиной. Наполните
каждую ложечку икрой. Украсьте сверху небольшим количеством майонеза.
Бросьте на капли майонеза несколько кусочков резаного лука и подавайте
гостям.
ЗАКУСКИ В ЛОЖЕЧКАХ
53

ЖАРЕНЫ: СОСИСКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
из расчета на 20 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 крупных белых картофелины
соль и перец
сливочное масло
2 ст. л. жирных сливок
10 сосисок «коктейль»
(с приправами)
2 ст. л. томатного кетчупа
2 ст. л французской горчицы
ОБОРУДОВАНИЕ
20 китайских ложечек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварите картофель, растолките, соль и перец добавьте по вкусу. Добавьте к пюре кусочек масла и вбейте
сливки.
Пока варится картофель, обжарьте сосиски на гриле до полной готовности и золотисто-коричневой корочки.
Разрежьте сосиски по диагонали пополам.
Положите понемногу пюре на китайские ложечки и воткните половинки сосисок.
Выдавите в каждую ложечку понемногу горчицы и кетчупа. Используйте бутылочку для выдавливания..
Подавайте теплыми.
ГОРЧИЧНОЕ ПЮРЕ
В готовое пюре (см. выше),
добавьте 2 столовые ложки
цельных зерен горчицы.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
В готовое пюре (см. выше) до-
бавьте 5 мелко порезанных перь-
ев весеннего лука. Немного лука
оставьте и посыпьте ими пюре .
ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГЗ
КАРТОФЕЛЯ
Приготовьте этот рецепт как
описано выше, только вместо
белого картофеля возьмите
2 больших клубня сладкого.
ЗАКУСКИ В ЛОЖЕЧКАХ
55

ТАРТИНКИ
ТАРТИНКИ С ПАСТОЙ ИЗ ГОРОШКА И МЯТЫ
из расчета на 20 порций	3 ст. л. творожного сыра	оливковое масло для смазы-
ИНГРЕДИЕНТЫ	2 весенние луковицы, мелко	вания
225 г замороженного зеленого	порезанные	около 20 побегов зеленой мяты
горошка, предварительно	сок 1 лимона	ОБОРУДОВАНИЕ
разморозить	1 небольшой пучок зеленой мяты	кухонный комбайн
1 ст. л. сыра с чесноком	2 сфилатино (тонкого, неприготов-
и травами	ленного лаваша-чиабатты)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 200. Регулятор газа должен стоять на отметке 6.
Положите горошек, сыр с чесноком и травами, творожный сыр, весенний лук, лимонный сок и листья мяты
в кухонный комбайн или блендер и смешивайте до получения единообразной, но не однородной массы. Масса
должна иметь текстуру! Положите ее в холодильник на 30 минут для охлаждения. Нарежьте хлеб круглыми
кусочками толщиной около 2,5 см и слегка смажьте маслом.
Разложите кусочки хлеба на противне и запекайте в духовке около 5 минут до золотистого цвета. Хлеб можно
обжарить на гриле.
Ложкой положите на каждый кусочек хлеба гороховую пасту и украсьте маленьким побегом мяты.
Примечание: Сфилатино идеален для маленьких канапе, но если вы не можете его достать, используйте
тонкий французский батон (багет).
57
ТАРТИНКИ С ГРИБНЫМ АССОРТИ И МАСЛОМ ТРЮФЕЛЕЙ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 ломтиков поджаренного хлеба (см. с. 57); 200 г грибов (вешенок,
груздей); кусочек сливочного масла; 3 ст. л. масла трюфелей; соль и перец СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поджарьте грибы в масле. Приправьте солью и перцем по вкусу и добавьте 2 ст. л. масла трюфелей.
Положите грибы в миксер и смешайте - масса не должна быть слишком однородной, в ней должны чувст-
воваться кусочки грибов. Положите грибную массу на поджаренные ломтики хлеба и слегка сбрызните
перед подачей маслом трюфелей.
ТАРТИНКИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН, СЕЛЬДЕРЕЕМ И БАЗИЛИКОМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 круглых ломтиков поджаренного хлеба (см. с. 57); 300 г
корня сельдерея; 3 ст. л. жирных сливок; соль и перец; 4 ст. л. тертого сыра пармезан; 20 листочков
зелени базилика СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Варите корень сельдерея около 15 минут в подсоленной воде.
Сделайте пюре, добавив к сельдерею сливки, соль и перец. Добавьте пармезан и хорошенько пере-
мешайте в однородную массу. Ложкой разложите пасту на кусочки хлеба и украсьте каждую тартинку
листиками базилика.
ТАРТИНКИ С ПАСТОЙ ИЗ БОБОВЫХ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 ломтиков поджаренного хлеба (см. с. 57); 300 г консервированной
фасоли; 300 г консервированных бобов; 4 ст. л. творожного сыра; 3 пера зеленого лука; 100 г стручковой
фасоли, приготовленной и тонко порезанной; соль и перец СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Положите масляную
фасоль, бобы, творожный сыр и зеленый лук в миксер и смешивайте до получения единой, но не однородной
массы. Добавьте мелко нарезанную зеленую фасоль и приправьте солью и перцем. Ложкой разложите смесь
на хлеб.
ТАРТИНКИ С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ
из расчета на 20 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 20 круглых ломтиков поджаренного хлеба (см. с. 57); 4 свежих поми-
дора - «слива»; 2 ст. л. томатной пасты; 2 ч. л. сахарной пудры; 1 зубчик чеснока; соль и перец; 1 пучок зелени
базилика СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Выньте мякоть из помидоров и удалите сердцевину и семена. Смешайте
помидоры, томатную пасту, сахар, чеснок и приправьте солью и перцем. Измельчите несколько листиков бази-
лика и добавьте к смеси. Разложите на кусочки хлеба и украсьте каждую тартинку листиком свежего базилика.
58
ТАРТИНКИ
ТАРТИНКИ
59

ЧЕСНОЧНЫЕ ТАРТИНКИ С СЫРЫМ РОСТБИФОМ
И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ С КОРИАНДРОМ
из расчета на 20 порций	масло для обжаривания	3 ст. л. сливочного сыра
ИНГРЕДИЕНТЫ	2 зубчика чеснока, измель-	соль и перец
2 сфилатино (тонкий, неприго-	ченных	ОБОРУДОВАНИЕ
товленный лаваш-чиабатта)	150 г филе говядины	большая сковорода с толстым
3 ст. л. оливкового масла, плюс	1 пучок зелени кориандра	дном
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа должен стоять на отметке 4.
Разрежьте каждый сфилатино на 10 ломтиков.
Смешайте оливковое масло с раздавленным чесноком.
Смажьте куски хлеба смесью масла с чесноком. Запеките в разогретой духовке 4-5 минут до получения
золотистой корочки. Оставьте охлаждаться.
Когда сковорода разогреется, обжарьте филе с двух сторон по 2 минуты. Мясо должно оставаться внутри
сырым. Если вы любите прожаренное мясо, готовьте его немного дольше, но тогда оно не будет иметь такого
аромата.
Нарежьте мясо мелкими кубиками.
Отщипните от стебельков пригоршню листочков кориандра и мелко порубите. Смешайте кориандр
с творожным сыром, посолите и поперчите по вкусу.
Смажьте ломтики поджаренною хлеба смесью творожного сыра с кориандром и положите сверху кусочки
сырого мяса. Украсьте каждую тартинку листиком кориандра.
ТАРТИНКИ
61

ХЛЕБНЫЕ ЧАШЕЧКИ С ОМЛЕТОМ И БЕКОНОМ
из расчета на 20 порций	4 тонких ломтиков бекона	ОБОРУДОВАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ	с прослойками жира	круглая форма диаметром 5 см
7 тонких ломтиков грубого	3 яйца	маленькая сковорода для
зернового хлеба	немного жирных сливок	оладий
75 г растопленного сливочного	соль и перец	маленькая кастрюлька
масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа должен стоять на отметке 4.
Обрежьте корки с хлеба и раскатайте хлебный мякиш скалкой.
Круглой формочкой для печенья нарежьте 20 кусочков мякиша и слегка смажые их растопленным маслом.
Вдавите каждый кружочек мякиша в углубления на сковородке для оладий. Запекайте в духовке до получения
золотистой корочки примерно 4 минуты. Отставьте их охлаждаться.
Поджарьте бекон до золотисто-коричневого цвета и нарежьте тонкими полосками. Отложите.
Приготовьте омлет перед самой подачей блюда на стол. Взбейте яйца со сливками в отдельной посуде, посо-
лите и поперчите по вкусу. Вылейте яичную болтунью в кастрюльку и приготовьте. Омлет должен иметь мягкую
и нежную текстуру. Заполните хлебные чашечки омлетом и положите сверху полоски жареного бекона.
Сразу же подавайте на стол.
Варианты добавок: КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ (СЕМГА)
В чашечки, заполненные омлетом, положите сверху полоски очень тонко
порезанной копченой семги и украсьте каждую маленькой веточкой
зеленого укропа.
КОПЧЕНЫЙ УГОРЬ 400 г копченого угря и порежьте на небольшие треу-
гольники. Положите в каждую чашечку со взбитым яйцом по треугольному
ломтику копченого угря и украсьте небольшим побегом гмина.
ТАРТИНКИ
63


БУЛОЧКИ-БРИОШИ С ВЯЛЕНЫМИ ПО ГИ ИДО РАМ И
И СЫРОМ ПЕКОРИНО
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г вяленых помидоров
7 тонких ломтиков булочек
бриошей, толщиной 2,5 см
(продаются в большинстве
супермаркетов)
50 г сыра пекорино, порезан-
ного тонкими ломтиками
ОБОРУДОВАНИЕ
кухонный комбайн
круглая форма для вырезания
печенья диаметром 2 см
противень для выпечки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа должен стоять на отметке 4
В кухонном комбайне приготовьте пасту из вяленых помидоров, смешав их вместе с тем
маслом, в котором они продавались. Смесь должна быть единообразной, но не однородной.
Формочкой нарежьте из булочек-бриошей 20 круглых кусочков.
Разложите кусочки хлеба на противне, накладывая сверху томатную массу. Запекайте
в предварительно разогретой духовке 3 минуты, пока хлеб не станет золотистого цвета.
Выньте бриоши из духовки и украсьте каждый тонким ломтиком сыра пекорино.
Подавайте теплыми.
ТАРТИНКИ
65

СЛАДОСТИ
ШОКОЛАДНЫЕ КЕКСИКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
125 г несоленого сливочного
масла
125 г черного шоколада
4 яйца
300 г сахарной пудры
125 г обычной муки
30 г какао-порошка
1 ч. л. ванильной эссенции
60 г крупно порезанных орехов,
таких как фундук, миндаль,
грецкие орехи
сахарная пудра для украшения
5 ст. л. жирных сливок, взбитых
ОБОРУДОВАНИЕ
противень для выпечки,
смазанный маслом (20 х 30 см,
покрытый пергаментом
кастрюля среднего размера
электрический венчик для
взбивания(миксер)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 180°. Регулятор газа должен стоять на отметке 4.
В кастрюле растопите сливочное масло и шоколад. Аккуратно помешивайте до получения однородной массы.
Остужайте шоколадную смесь примерно 10 минут.
Взбейте до легкой пены яйца с сахарной пудрой. Продолжая взбивать, постепенно добавляйте к яйцам и сахару
охлажденную шоколадную смесь. Примешайте к смеси яиц и шоколада муку, какао-порошок, ванильную эссен-
цию и орехи.
Вылейте приготовленное жидкое тесто в заранее подготовленный противень для выпечки и выпекайте в пред-
варительно разогретой духовке в течение 30 минут.
Дайте остыть, не снимая выпечки с противня, затем нарежьте маленькими квадратиками.
Эти кексики можно хранить в герметичной упаковке пару дней, но лучше всего съесть их в тот день, когда они
приготовлены.
Перед самой подачей присыпьте кексики сахарной пудрой и подайте к ним вазочку взбитых сливок
67

МЕРЕНГОВЫЕ ПОЛОСКИ С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ
из расчета на 20 порций	ДЛЯ МЕРЕНГОВЫХ ПОЛОСОК	противень для выпечки,
ИНГРЕДИЕНТЫ	4 яичных белка	покрытый пергаментом
ДЛЯ МАЛИНОВОГО СОУСА	 225 г сахарной пудры	кастрюля с антипригарным
300 г свежей малины	ОБОРУДОВАНИЕ	покрытием
3 ст. л. мелкого сахарного песка	кулинарный мешок с маленьким
4 ст. л воды	наконечником
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 100°. Регулятор газа должен стоять на отметке 2.
Для приготовления меренгов взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не образуют густую плотную пену.
Продолжая взбивать, постепенно добавьте сахар.
Положите взбитую смесь в кулинарный мешок и выдавите на противень полоски длиной около 13 см. Полоски
можно сделать зигзагообразными. Оставляйте между полосками достаточно места, так как в процессе выпечки
меренги увеличиваются в объеме.
Выпекайте меренги в предварительно разогретой духовке около 40 минут до едва заметного пожелтения.
Остудите на противне и затем аккуратно снимите.
Сбланшируйте малину в воде с сахарным песком, пока ягоды не станут мягкими. Смешайте в блендере.
Протрите полученную массу через сито и охладите в холодильнике.
Подавайте к меренговым галочкам охлажденный малиновый мусс.
ФРУКТЫ НА ШПАЖКАХ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
Для подачи на шпажках можно использовать любые ягоды и кусочки фруктов, но лучше
выбирать такие, которые будут хорошо держаться, например клубнику или кружочки киви
или карамболы. Приветствуется любая экзотика! ШОКОЛАДНЫЙ СОУС 200 г черного
шоколада и кусочек сливочного масла положите в емкость, помещенную над кастрюлей
с кипящей водой. Медленно помешивайте, пока ингредиенты не растают и не перемеша-
ются в однородную массу. Можно плавить шоколад в микроволновой лечи. Сразу же
подавайте к фруктово-ягодным шпажкам.
слад::
69

МИНИ-ЛОЖЕЧКИ С КРЕМ-БРЮЛЕ
из расчета на 20 порций	3 яичных желтка	кастрюля
ИНГРЕДИЕНТЫ	40 г сахарной пудры для посыпки	емкость для смешивания
25 мл молока	ОБОРУДОВАНИЕ	горелка с открытым огнем
225 мл жирных сливок	неглубокое жаропрочное блюдо
1 стручок ванили или 3 капли	глубокий противень
ванильной эссенции	20 китайских ложечек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно разогрейте духовку до 150°. Регулятор газа должен стоять на отметке 2.
В кастрюле разогрейте молоко, сливки и ваниль.
Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой и медленно влейте туда же молочно-сливочную смесь. Вылейте смесь
в неглубокое жаропрочное блюдо.
Поставьте блюдо в глубокий противень, на 2,5 см заполненный водой. Поместите в духовку примерно на 1 час
до тех пор, пока смесь не загустеет. Выньте из духовки и остудите.
Когда крем-брюле остынет, разложите его по китайским ложечкам. Посыпьте сверху сахарной пудрой. Если вы
используете горелку с открытым пламенем, будьте осторожны, карамелизируя сахарную пудру до золотисто-
коричневого цвета. Будьте внимательны, чтобы не пережечь сахар Остудите блюдо перед подачей, иначе ваши
гости могут обжечься!
Крем-брюле можно приготовить за 3 дня до назначенного срока, но покрытие из карамелизированного сахара
следует сделать максимум за час до подачи блюда гостям.
СЛАДОСТИ I 71
ИЛ>11Ш1|М
КЛУБНИЧНЫЙ, БАНАНОВЫЙ И КЛЮКВЕННЫЙ СОК
из расчета на 20 порций	ОБОРУДОВАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ	блендер
400 г очищенной клубники	палочки для коктейля
5 бананов, без кожуры	20 небольших стаканчиков
1 л клюквенного сока	
ягоды черники для украшения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Возможно, вам придется готовить этот рецепт в два приема, так как все количество продуктов может не
поместиться в один блендер одновременно.
Смешайте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и цвета.
Разлейте по стаканчикам и украсьте нектар черничными коктейльными палочками: насадите на палочку одну-
две ягодки свежей черники, и подавайте с коктейлем. По желанию можете добавить кубики льда.
Подавайте сразу же.
Черничные коктейльные палочки можно заморозить заранее.
НАПИТОК ИЗ ДЫНИ С ИМБИРЕМ Мякоть двух спелых мускусных дынь без семечек разбейте миксером, вместе
с 600 мл свежего апельсинового сока. Натрите 5-сантиметровый кусок свежего корня имбиря и отожмите рукой
сок. Добавляйте сок имбиря к смеси дыни и апельсина, постоянно пробуя напиток, так
как свежий имбирь обладает очень сильным вкусом. Охладите напиток и подавайте,
разлив в 20 маленьких стаканчиков.
НАПИТОК ИЗ МАНГО И ПЛОДОВ МАРАКУЙЯ Смешайте мякоть 4 спелых плодов манго
с 600 мл свежего апельсинового сока. Выньте семена из 10 плодов маракуйя и приме-
шайте к смеси манго с апельсином. Подавайте напиток охлажденным, в низких
стаканчиках.
СЛАДОСТИ I 73
ПЛАНИРОВАНИЕ МЕНЮ
Чем более подготовленными к празднику вы окажетесь, тем больше
удовольствия от него сможете получить вы сами и ваши гости. Нет
ничего хуже вечеринки, во время которой хозяйка то и дело броса-
ется на кухню.
Просчитав все заранее, вы сможете быть уверенными, что ваше
празднество будет протекать гладко и что вам тоже удастся получить
от него удовольствие.
Все блюда, предложенные в этой книге, очень просты в приготов-
лении, а некоторые можно приготовить заблаговременно. Очень
важно не перенапрячься. Выбирайте те закуски, которые, по вашему
убеждению, вы сможете приготовить хорошо. Блюда должны быть
достаточно разнообразными. Лучше хорошо приготовить восемь
разных закусок, чем двадцать не очень вкусных.
Примите в расчет и то, кто должен прийти на вашу вечеринку. Вашим
гостям будет особенно приятно, если вы учтете особенности их вкуса;
возможно, среди ваших друзей есть вегетарианцы или люди, не пере-
носящие какие-нибудь продукты. Если вы ограничены в сред- ствах,
лучше сократить число приглашенных, но зато купите достаточно еды
и напитков, чтобы всем было хорошо.
Вы можете задать вечеринке особенную тему, приготовив тайские,
индийские или итальянские закуски. Также учитывайте и возраст
ваших гостей. Пожилые люди часто не переносят острых приправ,
а если к вам придут дети, им можно приготовить что-нибудь забавное
и накрыть отдельный стол.
Если вы спланируете все заранее и продумаете все мелочи, вам не
придется беспокоиться об этом в день приема.
БОЛЬШОЙ ПРИЕМ
Прежде всего, не паникуйте. Прием большого количества гостей не
обязательно должен быть трудным. Все, что от вас требуется - всего
лишь немного дополнительного планирования.
Как только станет ясно, сколько гостей должно быть на вашем прие-
ме, вы можете принять решение о привлечении посторонней помощи.
Быть может, подруга, которой нравится готовить, будет рада помочь
вам в этот день.
Спланируйте меню, затем определите, что можно сделать заранее.
Некоторые заготовки могут быть сделаны за несколько недель и замо-
рожены, или приготовлены накануне приема.
Если ожидается прием большого числа гостей, не осложняйте себе
жизнь стремлением приготовить слишком много разнообразных заку-
сок. Лучше сделайте ассортимент поменьше, зато не будете чувство-
вать себя подавленно.
Если ваше финансовое положение скромное, ограничьтесь более де-
шевыми закусками, такими как мини-сосиски «коктейль» с различными
гарнирами и соусами, или тартинки с разнообразными верхушками.
Также можно подать такие мелочи, как жареные орешки, оливки, кар-
тофельные чипсы.
Прием должен быть праздником в том числе и для вас, и у вас должна
быть возможность получить удовольствие от общения со своими гостями.
Поскольку на празднике будет изобилие восхитительной еды и пре-
красного вина, ваши гости будут счастливы и прием будет иметь оглу-
шительный успех.

ПОКУПКА ПРОДУКТОВ
При покупке продуктов помните, что чем выше качество,
тем лучше вкус. В наши дни супермаркеты и рынки
предлагают такой большой выбор, что можно достать
практически любые продукты в течение всего года.
Свежие натуральные продукты обладают хорошим
естественным вкусом и запахом.
Старайтесь не покупать продукты задолго до приема.
Чем они свежее, тем лучше. Покупая фрукты и овощи,
убедитесь, что они не повреждены и не изменили цвет.
Делая покупки на рынке, не стесняйтесь собственноручно
выбрать нужные вам продукты.
Сейчас существует такое множество разнообразных
магазинов, китайских, индийских и так далее, что можно
получить удовольствие и развлечься, совершая покупки
в разных местах и присматривая продукты и приправы,
которых вы раньше не замечали. Вместо того, чтобы
отправиться в ближайший огромный супермаркет, может
быть, стоит познакомиться на ближайшем от вас рынке
с мясником и торговцем рыбой. Может быть, продукты там
не всегда окажутся самыми дешевыми, но зато знакомый
мясник может отрезать для вас нужные части мяса, а тор-
говец рыбой может очистить и подготовить рыбу, экономя
ваше время и спасая вас от этой неприятной работы.
Убедитесь, что купленные продукты хранятся должным
образом, в холодильнике, в морозилке или в прохладном
темном месте. При правильном хранении продукты
дольше останутся свежими.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Апельсиновый сок, напиток из манго 73
Баклажаны, слоеное печенье с пюре
из белой фасоли и баклажанов 25
Банановый, клубничный и клюквенный
сок 73
Баранина, филе барашка по-мароккански
на веточках розмарина 32
Бекон, хлебные чашечки с омлетом 63
Блюда в ложечках 49-55
Большой прием, организация 75
Булочки-бриоши с вялеными помидорами
и сыром пекорино 65
В кляре, креветки с соусом из лайма
и кунжута 45
В кляре, овощи с соусом васаби 45
В кляре,устрицы 51
Вареники с острым томатным соусом 36
Вареники, с цыпленком и кориандром 21
со свининой и каштанами 21
Водяные каштаны, вареники
со свининой и каштанами 21
Говядина, чесночные тартинки с сырым
ростбифом и сливочным сыром
с кориандром 61
Голландский соус, жареная семга
на шпажках 39
тарталетки с перепелиными яйцами
пашот 27
Горчица, соус из майонеза с горчицей 47
горчичное пюре 55
Грибы, тартинки с грибным
ассорти и маслом трюфелей 58
конвертики с грибами и эстрагоном 18
Дыня с соком имбиря, напиток 73
Жареные сосиски с картофельным пюре 55
Закуски на шпажках 29-39, 69
Зеленый горошек, тартинки с пастой
из мяты 57
Зеленый лук, картофельное пюре 55
Икра с майонезом и луком на серебряных
ложечках 53
Имбирь, напиток из дыни с имбирем 73
черешковый имбирь и королевские
креветки 32
Ингредиенты 13, 76
Картофель, жареные сосиски
с картофельным пюре 55
Кексики, шоколадные 67
Классическое фондю с сыром и хлебом 36
Клубничный, банановый и клюквенный сок
73
Конвертики из вытяжного теста 17-19
конвертики с копченой курицей
и курагой 18
конвертики с начинкой из филе индейки
с клюквой 17
конвертики со шпинатом, брынзой
и кедровыми орешками 18
Копченый угорь, хлебные чашечки
с омлетом 63
Куриные шарики с кориандром на
шпажках из мелиссы 31
королевские креветки с кориандром на
шпажках из мелиссы 32
Крабовые шарики с сальсой из лайма
и помидоров 43
Креветки, королевские креветки с корианд-
ром на шпажках из мелиссы 32
королевские креветки с черешковым
имбирем на шпажках 32
креветки в кляре с соусом из лайма
и кунжута 45
Крем-брюле в ложечках 71
Куриное фондю с соусом песто 36
Куриные шарики с кориандром на шпажках
из мелиссы 31
Курица, вареники с цыпленком и
кориандром 21
Лайм, соус из лайма и кунжута 45
лайм и помидоры сальса 43
Лимонный сок, устрицы 49
Лук-шалот маринованный, устрицы 51
Майонез, икра с майонезом и зеленым
луком на серебряных ложечках 53
майонез и чили, соус для обмакивания 41
Малиновый соус с меренговыми
полосками 69
Манго напиток 73
Меренговые полоски, с малиновым
соусом 69
Оборудование 10-11
Овощи в кляре с соусом васаби 45
Перепелиные яйца, базилики вяленые
помидоры на шпажках 29
перепелиные яйца пашот в тарталетках
27
Перец, карамелизированный красный
nepei i и розмарин в тарталетках 23
Печеные закуски с начинками 17-27
Планирование меню 74
Подача на стол 15
Покупка продуктов 76
Помидоры, булочки-бриоши с вялеными
помидорами и сыром пекорино 65
По-тайски, рыбное фондю 35
Сальса, из лайма и помидоров 43
Свинина и каштаны, вареники 21
Сельдерей, тартинки с сыром пармезан,
базиликом 58
Семга (лосось), хлебные чашечки
с омлетом и копченой семгой 63
конвертики с семгой и кервелем 18
жареная семга на шпажках
с голландским соусом 39
Сладкий жидкий соус для обмакивания 47
Сладкий картофель, чипсы из сладкого
картофеля с соусом из майонеза
и чили 41
сладкий картофель, пюре 55
Слоеное печенье с пюре из белой фасоли
и баклажанов 25
Соки 73
Сосиски, жареные сосиски с картофель-
ным пюре 55
соусы 40
соус васаби, овощи в кляре 45
соус из майонеза, с горчицей 47
соус из меда и горчицы 47
соус песто, куриное фондю 36
соус томатный чили 47
соусы для обмакивания 41-47, 69
Сыр моцарелла и помидоры «черри»
на шпажках 29
сыр булочки-бриоши с вялеными
помидорами и сыром пекорино 65
тартинки с сыром пармезан, сельдереем
и базиликом 58
Тарталетки, с карамелизированным
красным перцем и розмарином 23
Тартинки 57-65
Тартинки, чесночные тартинки с сырым
ростбифом и сливочным сыром
с кориандром 61
с пастой из горошка и мяты 57
с грибным ассорти и маслом
трюфелей 58
с сыром пармезан, сельдереем
и базиликом 58
с пастой из бобовых 58
с помидорами и базиликом 58
Томатный соус чили 47
Устрицы: в кляре 51
с шампанским 50
с лимонным соком 49
с маринованным луком шалот 51
Фасоль, тартинки с пастой из бобовых 58
Филе барашка по-мароккански на веточках
розмарина 32
Фондю 35-37
рыбное фондю, по-тайски 35
Фрукты на шпажках с шоколадным
соусом 69
помидорчики «черри» на шпажках 29
Чипсы, из сладкого картофеля 41
Шампанское, устрицы 50
Шоколад, шоколадные кексики 67
фрукты на шпажках с шоколадным
соусом 69
Шпинат, конвертики с брынзой, кедровыми
орешками 18
Яйца, хлебные чашечки с омлетом
и беконом 63
тарталетки с перепелиными яйцами
пашот и голландским соусом 27