ЙЕНС ПРИВЕ
ВСЕ О ВИНЕ
ЙЕНС ПРИВЕ
Как правильно обращаться с хорошим вином, чтобы полностью раскрыть букет благородного напитка? Что такое «фраппирование» и «шамбрирование»?
Как стать знатоком и ценителем вина, разбираться во всех тонкостях и наслаждаться им как произведением искусства. Ответы на эти и другие вопросы, связанные с культурой питья, вы найдете в этой книге.
|9 785883 531148
УДК 030
ББК 92
П75
Jens Priewe
WEIN die praktische schule
Йенс Приве
П 75 Все о вине/Перевод с нем. - М.: БММ АО, 2001. - 128 с.: ил.
ISBN 3-932023-67-6 (нем.)
ISBN 5-88353-1 14-8 (рус.)
Copyright © 2001 by Verlag Zabert Sandmann GmbH, Munchen
Translation © 2001 by Judita Melcerova and Milica Matejkov^
Slovak edition © 2001 by Ikar
© Бертельсманн Медиа Москау АО, 2001
© Перевод с немецкого БММ АО, 2001
Переводчик В. В. Агафонова
Редактор И. В. Андоньева
Выпускающий М. В. Писарева
Корректор Т. И. Нарва
Операторы компьютерной верстки О. В. Князева, М. В. Тарасова
Оформление обложки А. В. Ким
ЛР №090071 от 13 января 1999 г.
Подписано в печать 26.09.2001 г.
Тираж 5000 экз. Печать офсетная.
Гарнитура «Фрисет».
БММ АО: Москва, 1 -й Рижский пер., д. 2, стр. 1,9.
Отпечатано в типографии SLOVENSKA GRATIA a. s., Словакия.
ПЕНС ПРИВЕ
Москва
СОДЕРЖАНИЕ
6 I КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАЩАТЬСЯ С ВИНОМ
8 | САМЫЙ ЛУЧШИЙ НАПИТОК
Вино и бутылка • Вино - тонкая материя • Белые и красные вина • Особые вина
19 | КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
Удаление колпака • Функции колпака • Как правильно вынуть пробку • Если пробка обломилась • Классические штопоры • Пробочники «хайтек» • Как открывать шампанское • Пробка и ее заменители • Что такое хорошая пробка • Вина с «больными» пробками • Как вино «дышит» в бутылке
42 | КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
Как наливать вино • Винный камень и пузырьки • Сколько вина наливать в бокал • Как надо держать бутылку • Что делать с недопитой бутылкой • Какой температуры пить вино • Фраппирование белых вин • Шамбрирование красных вин • Декантирование красных вин • Декантирование белых вин • Как правильно выбрать бокал • Игристое и коктейли • Как надо пить вино
70 | ВИНО И ЕГО АРОМАТЫ
Вкус и запах вина • Ароматы вина • Распознавание «Больных» вин • «Спецы» и «слепцы» • Каким должно быть вино
82 | ВИНО И ЗДОРОВЬЕ
Вино и головная боль • Вино и желудок •
Вино и сердце
СОДЕРЖАНИЕ
5
90 | ВИНО И ВСЕ, ЧТО К НЕМУ ПОЛАГАЕТСЯ Что необходимо начинающим и продвинутым • Для взыскательных любителей вина • Для профессионалов
98 | ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА Температура и влажность • Холодильник и шкаф с климатической установкой • Хранение вина в квартире • Вино в подвале • Вино и компьютер • Как покупать вино • Вино как вложение капитала
1 22 | ДЕСЯТЬ ИСТОРИЙ ПРО ВИНО
Самые лучшие вина родом из Франции • Дешевое вино - плохое вино • Покупать стоит только миллезимы • Хорошие вина - старые вина • Что предпочитают женщины • Красмное вино пьют у камина • Хорошие вина - это сухие вина • Женщины - лучшие дегустаторы • Летом лучше пить белые и розовые вина • Вина из-за океана не могут стареть
1241 КРАТКИЙ ГЛОССАРИЙ
1141 ВИНО И КУЛИНАРИЯ Тальятелле аль лепре • Морской язык • Мясо на гриле
£
ПРЕДИСЛОВИЕ
6 1
Как правильно обращаться с вином
В последние годы многие люди открывают для себя удивительный мир вина. Им доставляет наслаждение пробовать различные вина, они ездят по регионам, где возделывают виноград, гостят в винодельческих хозяйствах. Вино они откупоривают не только на Рождество или Пасху. Самый изысканный напиток мира стал существенной частью их жизни, заняв свое место рядом с музыкой, театром, литературой. Вопрос о том, как правильно обращаться с вином, возникает сейчас все чаще. Как правильно хранить вино? Из каких бокалов его надо пить, чтобы лучше почувствовать вкус? Как оно стареет? Ценители вина, возможно, уже нашли ответы на все эти вопросы. Но наверняка найдутся и среди них люди, которые захотят расширить свои познания.
Эта книга расскажет о том, как нужно обращаться с вином, чтобы ощутить полноту его вкуса; что нужно делать, чтобы пробка не обламывалась, когда ее вытаскивают, и почему говорят «свинцовый колпачок», хотя его делают из олова; что означает, если под колпаком образовалась плесень и что такое «шмант»; что имеет в виду специалист, когда говорит «фраппировать» или «шамбрировать» вино; как хранить вино в квартире; какие пробочники (штопоры) считаются самыми лучшими и почему образование пузырьков в красном вине может стать поводом для рекламаций, а в белом вине, напротив, это считается нормальным; что случится, если шампанское слишком долго хранилось на свету, и как нужно держать бутылку, чтобы оно не пенилось, когда его открывают.
Все последние годы, когда мне случалось бывать в ресторанах, я записывал свои наблюдения: как подают вина, как разливают, как можно быстро охладить вино, как его согреть, если оно только что принесено из погреба. Когда коллекционеры вин приглашали меня в гости и водили по своим погребам, я расспрашивал их
Серебряный наконечник, вставленный
в горлышко бутылки, поможет вам разлить вино, не пролив ни капли. Это очень полезный аксессуар для любителя вина
о преимуществах вертикального и горизонтального хранения вина, о «борьбе» с вылезающими пробками, о том, какие меры они предпринимают, если температура в их погребе резко понижается. Сидя за столом, мы с виноделами ставили эксперименты, проверяя, как изменяется вкус одного и того же вина, если его подавать не в бутылке, а в графине, выясняли, что декантирование иногда нужно не только красным винам, но и определенным сортам белых вин.
Но если из этих встреч я извлекал пользу, то в ресторанах я, как правило, приобретал горький опыт, что и подтолкнуло меня к написанию этой книги. Во многих ресторанах с вином обращаются довольно неуклюже: слишком теплое красное вино, слишком охлажденное белое, наполненный до краев бокал. В одних ресторанах откровенно пользуются неопытностью своих гостей и чересчур быстро наполняют бокалы, лишая клиента возможности как следует насладиться вином, не говоря уже о том, чтобы физически усвоить алкоголь. Но и в частных домах, где любят вино, господствуют неясные представления о том, как нужно правильно обращаться с этим благородным напитком. Одни слишком самоуверенны, другие не в меру осторожны.
ПРЕДИСЛОВИЕ
7
И вот еще что. Если вы любите элитные вина, то вам нужно иметь под рукой не один вид штопора, а несколько. Эта книга поможет вам составить представление о том, что необходимо или полезно человеку, пьющему вино, - от специального ножа, чтобы срезать колпачки, специальной пробки, которая поможет сохранить букет вина, и штатива для графинов, до программного обеспечения вашего компьютера, который поможет вам точно знать, что происходит в вашем винном погребе. Некоторые из этих предметов вызовут у дилетантов слабую улыбку. Но. людям, знающим толк в вине, профессионалам, они вовсе не покажутся смешными.
Открыть бутылку, налить вино, ощутить вкус и аромат -это не проблема только для тех, у кого всегда под рукой отличные виноторговцы. Остальным же должно быть ясно: умению обращаться с самым прекрасным напитком в мире надо учиться.
Самый лучший напиток
«Вся пища, вкус которой дает энергию -темное мясо, птица, дичь, в особенности зайчатина, а также спаржа, сельдерей, трюфели, ваниль - навевают на нас грезы...» - писал в 1826 г. французский философ-гастроном Ансельм Брилья-Саварен. Но он забыл о вине.
И почти 200 лет спустя именно вино заставляет нас грезить.
10 I ВИНО И БУТЫЛКА
12 | ВИНО - ТОНКАЯ МАТЕРИЯ
141 БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА
16 | ОСОБЫЕ ВИНА
самый лучший напиток
10
Вино и бутылка
Стеклянная бутылка - один из факторов качества вина. С ее появлением началось восхождение вина к вершинам благородства вкуса. Бутылка сохраняет и консервирует вино. Благодаря бутылке вино может зреть и стареть. С ее появлением стало возможно торговать.и наслаждаться вином уже не целыми бочками, а в более умеренных количествах. Люди, по настоящему влюбленные в вино, выражают свое уважение к бутылке тем, что хранят ее даже тогда, когда она уже пуста.
Фронтальная этикетка
Это визитная карточка вина. Она служит украшением и содержит важную информацию о содержимом бутылки - название вина. Вино может называться по месту происхождения (напр., Шабли) или по сорту винограда (напр., Мерло). Многие вина носят только одно название марки (напр., Бланше). Помимо названия на этикетке указан год урожая, производитель, а также область возделывания винограда. Содержание алкоголя на этикетках в Европе указывается только в виде приближенного значения: приблизительно 12 Vol.% или 12,5 Vol.%. Также здесь должна быть указана емкость бутылки: 75 cl соответствует 0,75 л. Буква «Е» обозначает европейскую меру объема.
Задняя этикетка
Из-за строгих предписаний для фронтальной этикетки многие производители стали важную для потребителя дополнительную информацию помещать на задней, как бы неофициальной, этикетке. На ней может сообщаться, при какой температуре и с какими блюдами лучше всего пить это вино.
Часто на ней можно найти более точные сведения о сорте винограда или о том, как вино сделано. На этикетках заокеанских вин могут быть указаны добавки (например, сера). Из-за этих дополнительных сведений задняя этикетка бывает  гораздо интересней фронтальной.
Бутылка
Стекло не влияет на вкусовые качества вина - оно устойчиво в отношении алкоголя, дубильной кислоты (танина), фенола. Бутылка из зеленого или коричневого стекла защищает вино от ультрафиолетовых лучей, благодаря чему сохраняется цвет вина. Стекло достаточно прочно - бутылки в винных погребах складывают друг на друга. Стекло выдерживает температу-ру от -15 до +80 °C. Стеклянные бутылки можно вновь пустить в производственный цикл. Однако из-за больших расходов на очистку бутылок рециклирование осколков более предпочтительно.
ВИНО И БУТЫЛКА
КАК ВИНО СТАЛИ РАЗЛИВАТЬ В БУТЫЛКИ
Сосуды из стекла впервые появились во времена римлян. И вино тогда хранилось преимущественно в стеклянных сосудах. Первые бутылки, сделанные именно для хранения и транспортировки, возникли в XIV в., в период расцвета стекольного производства в Венеции. В те времена стекло являлось символом богатства наряду с золотом и серебром. Поскольку стекло было тонким и хрупким, его оплетали лыком. Более прочные винные бутылки были изобретены в 1640 г. в английском городе Ньюкасле, центре быстро развивавшейся стекольной индустрии. «То, что рождается из пламени и жара - настоящее чудо...» - вос
хваляли стеклодувы свой новый продукт. Поскольку лондонским виноторговцам нужно было разливать вино в разных количествах, бутылки запечатывали сургучом, и на печати указывалось, каково содержимое бутыли во избежание обмана. Однако бутылки «удостаивалось» только хорошее вино, как говорят еще и сегодня виноделы. Простое вино хранилось в каменных кувшинах, оловянных бидонах, глиняных кувшинах или деревянных бочках и разливалось прямо оттуда. Сегодня эти сосуды заменили пластиковые бурдюки и картонные упаковки «тет-рапак».
Горло бутылки
Горло - самая гениальная часть бутылки. Оно позволяет уменьшить контактную поверхность жидкости с воздухом и использовать пробку для укупорки бутылки.
Пробка
Пробка старомодна, но и по сей день незаменима. Пробка пропускает воздух. Благодаря своей эластичности она так плотно входит в горло бутылки, что туда не может попасть никакая другая жидкость. Пробка - это прочный материал. Хорошие пробки при благоприятных условиях (умеренной влажности воздуха) могут сохраняться в подвале по меньшей мере 25 лет.
Колпак
Это полезное, но необязательное добавление к упаковке вина. Он украшает бутылку, свидетельствует о том, что ее не вскрывали, защищает пробку от пробковой моли и предотвращает испарение вина. Колпаки в наше время делают из олова, алюминия или искусственных материалов.
САМЫЙ ЛУЧШИЙ НАПИТОК
12
Вино - тонкая материя
Вино - почти живой, очень чувствительный продукт. Оно боится света и любит прохладу. Высокая влажность воздуха ему также приятна. Неуютные помещения, где людей бросает в дрожь, - очень хороши для вина.Только в старых замках, в подвалах со сводчатыми потолками, есть идеальные винные погреба. Современные хранилища для вина, если их грамотно построить, могут тем не менее стать похожими на них.
1
Температура хранения
Считается, что идеальная температура хранения вина - от 12 до 14 °C. Основанием для такого утверждения служат соображения скорее практического порядка: если из погреба достается вино такой температуры, то оно уже практически готово к подаче на стол. На самом деле, вино хорошо сохраняется при температуре от 6 до 18 °C, но и при температуре около 20 °C вину ничего не угрожает. При длительном хранении при температуре выше 25 °C вино может изменить свой аромат и приобрести оттенок «вареных фруктов».
Положение бутылок
При длительном хранении бутылки должны быть в горизонтальном положении, чтобы пробки омывались жидкостью и не пересыхали. При краткосрочном хранении бутылки могут находиться и в вертикальном положении.
Защита от света
В хорошем винном погребе нет окон. Свет вреден вину и лучше его избегать, хотя большинство бутылок сегодня и делают из зеленого или коричневого стекла. Вино, которое регулярно подвергается воздействию света, быстрее окисляется, в результате вино приобретает затхлый тон, меняет цвет.
ВИНО - ТОНКАЯ МАТЕРИЯ
Влажность воздуха
Температура
Система полок
Даже если вино надежно закрыто, между содержимым бутылки и окружающей средой все равно происходит газообмен. При слишком сухом воздухе жидкость испаряется скорее. 80-85% - это нормальная влажность для хранения вина. Влажность воздуха измеряется с помощью гигрометра.
дятся для длительного хранения вина.
Колебания температуры измеряются термометром «Минимакс».
Идеальная температура для хранения вина - это постоянная температура. Во всяком случае, колебания не должны быть резкими. С каждым градусом, на который повышается или понижается температура вина, оно расширяется или сжимается в бутылке. Погреба, температура в которых в течение года повышается более чем на 8 °C, не го
Деревянные стеллажи считаются самыми экономными в пространственном отношении. Ромбовидные конструкции позволяют создать много разных полок и являются одновременно очень устойчивыми.
Особые размеры
Бутылки «магнум» и «двойной магнум» или нестандартных размеров нуждаются в специальных ящиках, из которых их можно доставать по отдельности.
Плевательница
Перед подачей на стол из каждой открытой бутылки нужно отпить глоток, чтобы проверить состояние вина и установить, нет ли в нем изъянов. Затем вино сплевывают.
«Сомелье» погреба
Персональный компьютер даст вам возможность быстро и просто установить, какие вина и в каком количестве есть у вас в погребе. См. с. 108-109.
10
«Устойчивый» погреб
Долго созревающие вина не должны подвергаться каким-либо толчкам или сотрясению. Поэтому винный погреб нужно строить на солидном фундаменте. Сотрясения из-за интенсивного движения тяжелогруженого транспорта или постоянные в течение долгого времени вибрации обогревательной системы рядом с погребом вредят вину.
САМЫЙ ЛУЧШИЙ НАПИТОК
14
Белые и красные вина
Умение создавать хорошие вина - ремесло, умение создавать великие вина - искусство. Поэтому опытные сомелье
(от фр. Sommellier - смотритель винного погреба, заведующий винами в ресторане) по праву считаются художниками. Некоторым даже ставят памятники, как, например, Дому (монаху) Пьеру Периньону из Шампани. Они умеют придать вину выразительность и изысканность вкуса. Они не позволят людям, пьющим вино, скучать.
Белые вина
Белые вина (почти всегда) производят из винограда белых сортов. В настоящее время белое вино составляет немногим менее половины всего производимого вина в мире. Большинство из этих вин пьют молодыми, вкус у них свежий, фруктовый. Они более кислые, чем красные вина, содержание алкоголя в них часто несколько ниже.
Целый ряд первоклассных белых вин (например, Шардоне из Америки или белые вина из Бургундии) больше ориентированы на зрелость и пышность, чем на свежесть и кислоту. При этом они достигают 14 Vol.% алкоголя.
Розовые вина
Розовое вино (розе) делают из винограда красных сортов. Сок и кожуру винограда (именно она придает вину цвет) отделяют друг от друга уже через несколько часов. Поэтому сок приобретает лишь слегка красноватый опенок. Следствие: вино становится светло-красным вместо темнокрасного. Одной из разновидностей считаются розовые белые вина. В индустриальном производстве розовые вина и розовые шампанские вина создаются из смеси (купажа) белого и
Красное вино производится из красных
пьют молодыми. Однако есть и такие белые вина, которые
способны стареть
красного вина.
БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА
Игристые вина
Эти вина получают из отборного, специально приготовленного красного или белого сухого вина в результате вторичного брожения в герметически укупоренных бутылках. В отличие от шампанского - самого знаменитого игристого вина, которое производится только в Шампани, на этикетках таких вин во Франции значится -«petillant», в Италии -«spumante», в Германии - «zekt», в России - «игристое». Не путать с более дешевыми шипучими винами, которые получают
путем искусственного газирования.
НАСЛАЖДАТЬСЯ ВИНОМ
Как, по каким поводам и какое вино надо пить, эти вопросы всегда занимали человечество. «Раз, раз и готово!» - ответил барон Ротшильд на вопрос репортера, как он пьет свой драгоценный красный Лафит. А по какому поводу он его пьет, об этом барон умолчал. За него ответила Лили Боллин-жер, патронесса одноименного дома шампанских вин: «Когда мне весело, я пью шампанское. И если мне грустно, пью шампанское. Я могу наслаждаться его вкусом и в одиночестве, и в компании. Если у меня нет аппетита, я открываю бутылку шампанского, и если я голодна, я делаю то же самое. Во всех других случаях я его не пью, разве что, если меня мучает жажда».
Игристые вина - это вина с небольшим содержанием углекислого газа, который добавляется по большей части искусственно
Розовые вина, за редким исключением, производят из красных сортов винограда
Красные вина
Красные вина производят из красных сортов винограда. Большинство из них тяжелее белых вин. Однако бывают и легкие красные вина, например, Божоле, Кальтерер Зее или Дорнфельдер. Особенность красных вин - содержание в них дубильных веществ. Богатые дубильным веществом вина (например. Бордо, Брунелле ди Монтальчино, Бароло, Риоха) наряду с основным фруктовым ароматом обладают часто пряными ароматами (гвоздика, корица, черный перец), благовонными (смола пинии, ваниль, кожа) или растительными вторичными ароматами (эвкалипт, мята, табак). Большое содержание дубильных веществ означает, что вино должно вызревать в деревянных бочках, а потом доходить до совершенства в бутылках.
САМЫЙ ЛУЧШИЙ НАПИТОК
16
Особые вина
Особые вина часто родом из особых винодельческих районов.
Они изготавливаются по особым рецептам и пьются по особым поводам. В рождении таких вин почти всегда «виноват» случай. Только потом уже умельцы, ученые и алхимики познают законы, которые стоят за Его Величеством Случаем.
Шампанское и игристые вина
Создать игристое пенистое вино удалось только после изобретения бутылки с толстыми стенками, которые могли выдержать давление углекислого газа. Так родилось шампанское. Игристость, говорят французы, подчеркивает букет и улучшает вкус. В других странах есть много своих собственных игристых вин: в Испании, например, Кодориниу, в Италии - Мондоро Асти, В Венгрии -Помпадур, в России - Цимлянское.
Наряду с шампанскими винами во Франции есть и много других игристых вин (Креман) с мягкой углекислотой. Давление углекислого газа в таких винах примерно 3 атмосферы, в то время как у шампанских вин от 5 до 6 атмосфер. Это в три раза больше, чем в автомобильных шинах. Простые игристые вина, чтобы снизить их стоимость, теперь подвергаются брожению не в бутылках, а в прочных стальных емкостях.
Благородные сладкие вина
Концентрированно сладкие вина, которые по большей части производят из белых сортов винограда, относятся к самым дорогим винам мира. Они полностью или частично производятся из вяленого винограда, который уже немного тронут благородной плесенью. Самые известные благо-
Ликерные вина - это общее понятие для всех вин, которые содержат не менее 15 Vol.% алкоголя
Портвейн - это благородное португальское красное вино, которое «подспиртовано» бренди
I
ОСОБЫЕ ВИНА
«подкрепленный» бренди
Игристые вина - это вина с естественным содержанием углекислого газа: шампанское, кава, зект, спу манте
родные сладкие вина - венгерское токайское, немецкие и австрийские отборные плодово-ягодные вина, эльзасское Грэн Нобль, Сотерн из Бордо, Монбазильяк из Бержерака и луарское Карт-де-Шом.
Херес
В Андалусии херес подают к креветкам. За пределами Испании херес считается классическим аперитивом. Его производят из белых сортов винограда. Сухие варианты хереса фи-но или монзанилла обладают пряносолоноватым ароматом. Херес купажируют (смешивают) с бренди. Хороший херес содержит примерно 16 Vol. % алкоголя. Сладкие хересы, олоросо, содержат около 18 Vol. % алкоголя. Они обладают темным цветом и карамельно-пряным вкусом.
Ликерные вина
Это общее название всех вин, содержащих более 15 Vol.% алкоголя. Их производят из винограда, собранного перезревшим или провяленного на соломе. Самое известное среди них - тосканское Вин Санто. Эти вина производят во многих странах мира.
Портвейны
Портвейн - это сладкое португальское вино, которое «подкрепляется» небольшим количеством бренди. Он содержит от 18 до 20 Vol. % спирта. Это тяжелое, огненно-фруктовое и в лучших своих вариантах очень тонкое вино. Марочные портвейны могут в бутылках выдерживаться до 100 лет. Цвет портвейна колеблется от темнокрасного в молодости до коричневомахагонового в старости.
Как откупорить бутылку
Откупоривание бутылки - это не просто механическое действие.
Его можно сравнить с последним взмахом дирижерской палочки перед грандиозным финалом, когда вино после бурного брожения и долгих лет вызревания в бочке наконец покидает свою темницу.
20 I УДАЛЕНИЕ КОЛПАКА
22 | ФУНКЦИИ КОЛПАКА
241 КАК ПРАВИЛЬНО ВЫНУТЬ ПРОБКУ
26 | ЕСЛИ ПРОБКА ОБЛОМИЛАСЬ
28 | КЛАССИЧЕСКИЕ ШТОПОРЫ
30 | ПРОБОЧНИКИ «ХАЙТЕК»
32 | КАК ОТКРЫВАТЬ ШАМПАНСКОЕ
341 ПРОБКА И ЕЕ ЗАМЕНИТЕЛИ
36 | ЧТО ТАКОЕ ХОРОШАЯ ПРОБКА
381 ВИНА С «БОЛЬНЫМИ» ПРОБКАМИ
40 | КАК ВИНО «ДЫШИТ» В БУТЫЛКЕ


\ I
X КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
20
Удаление колпака
На колпаки, закрывающие пробку, можно смотреть по-разному. Прежде всего, они являются украшением бутылки. Большинство колпаков делают из искусственных материалов или станиоли (оловянной фольги). Правильно удалить колпак не всегда просто. Но если у вас есть нужный инструмент, это сделать нетрудно.
Нож для срезания колпака -изобретение одного техасского миллионера.
Любители вина во всем мире ему очень благодарны
Нож для срезания колпака
С помощью этого инструмента можно легко удалить оболочку. Нож просто накладывается на «венчик» бутылки и поворачивается. После этого нужно просто снять «шляпку» с колпака. Это устройство подходит и для бутылок типа «магнум». Многие современные штопоры снабжены таким ножом. Если же у вас под рукой его не оказалось, в ход придется пустить обычный нож. Но как правильно срезать колпаки, покрывающие пробку?
УДАЛЕНИЕ КОЛПАКА
21
Колпаки из искусственного материала с язычком: поддеть язычок и отделить от колпака. Затем снять «шляпку»
Колпаки из станиоли с перфорацией: поддеть язычок ногтем, осторожно надорвать по кругу и снять «шляпку»
Срезание ножом: расположить лезвие по верхнему краю «пояска» и сделать надрез, поворачивая при этом бутылку. «Шляпка» легко снимется
Неправильно: снимать колпак, надрезая его по нижнему краю «пояска». Снять «шляпку» будет очень трудно
Опасно: срезать оболочку ножом с головки бутылки. Когда вы будете разливать вино, металлические частицы, оставшиеся на краю горлышка, могут попасть в бокал
Плохо: если вы вообще не станете срезать «шляпку» с колпака, а, вытаскивая пробку штопором, прорвете ее и лишь потом срежете
ПЕРЕРАБОТКА КОЛПАКОВ
Колпаки из станиоли - самый удобный материал с точки зрения экологии. Станиоль (от лат Stannum -олово) можно почти стопроцентно переработать и вернуть в производственный цикл. При цене на олово имеет смысл полностью удалять колпаки с пустых бутылок и собирать их. Но и при переплавке бутылочного стекла остатки оловянной фольги не
помеха, так как она при сгорании не выделяет вредных газов в отличие от полиэфира и полйхлорвини-ла. Олово преобразуется в порошок уже при температуре 200 °C и при переплавке стекла (точка плавления от 850 °C) легко может быть «отсортировано», а после охлаждения использовано вновь.
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
Функции колпака
Колпак, закрывающий пробку, - подтверждение тому, что в бутылке именно то вино, название которого значится на этикетке. В век подделок вин это с каждым днем становится все более важной задачей. Кроме того, он замедляет газообмен между содержимым бутылки и окружающей средой. Наконец, он может защитить от очень опасного вредителя: пробковой моли.
Материалы, из которых производят колпаки
Для дорогих вин почти всегда используется колпак из оловянной фольги. Оловянный колпак называют «колпачок из станиоли», от латинского названия олова, которое с 1990 г. постепенно заменило традиционный свинец, поэтому только на бутылках старых вин можно увидеть свинцовые колпаки. Олово - это тоже тяжелый металл, но он не токсичен в отличие от свинца. Олово - мягкое, пластичное и способно так плотно прилегать к горлышку бутылки, что почти герметично закрывает вино. У оловянных колпаков только один недостаток: они дорогие. Алюминиевые колпаки дешевле и тоже хорошо защищают пробку. Но алюминий - легкий металл. Алюминиевые колпаки не такие ценные, как оловянные, и об их острые края можно пораниться при откупоривании бутылки.
Большая часть горлышек бутылок со стандартными винами, однако, покрыты колпаками из полиэтилена, полихлорвинила и полиэтилентерефта-лата. Эти типы колпаков - самые дешевые, однако таят в себе опасности: они могут лопнуть в тепле или потрескаться от холода. В последние годы наибольшее распространение получили колпаки из фольги, сделанной из алюминия с полихлорвинилом.
Воздействие на вино
С 1960 г. проводятся исследования, не оказывают ли металлические колпаки вредного воздействия на вино. Опыты показали, что в вине, хранящемся до 10 лет, практически нет свинца.
Если вино хранится больше десяти лет, в нем обнаруживается небольшое количество свинца. Это же происходит, если пробка слишком короткая или когда тонкий слой олова, покрывающий свинцовый колпак, поврежден.
Содержание тяжелых металлов в вине практически не опасно для здоровья, на вкус вина это также не влияет. При использовании современных оловянных колпаков вероятность того, что вино может быть испорчено, еще меньше. Кислоты и алкоголь не взаимодействуют с оловом, а неорганические соединения олова не ядовиты. К тому же вина, которым предстоит длительное хранение, закупоривают теперь более длинными пробками, чем было принято раньше.
Большинство колпаков сделаны из искусственных материалов, самые же лучшие - из станиоли
ФУНКЦИИ КОЛПАКА
23
ПРОБКОВАЯ МОЛЬ
Проколотые колпаки: благодаря проколам влага может испаряться, и пенка не образуется. Недостаток: пробковая моль может откладывать яйца под колпаком
Непроколотые колпаки: закрывают бутылки почти герметично.
Преимущество: меньшая испаряемость и защита от пробковой моли
Плесень: во влажных погребах под проколотым колпаком может образовываться плесень. Это не вредит ни пробке, ни вкусу вина
Пенка: если вино соприкасается с чечевицеобразными клетками пробки, образуется мутное вещество. Пенка не вредна для вина, но ее нужно удалить
ных погребах нашего време-ни способствует распространению пробковой моли. Самая лучшая защита от моли - непроколотые колпаки.
Пробковая моль (Nemapogon cloa-cellus) любит темные, влажные помещения и принадлежит к фауне каждого винного погреба. Свои яйца она откладывает на верхней поверхности пробки. Червячки вгрызаются в пробку, так что она становится неплотной, рыхлой, подмокает или покрывается плесенью. Довольно высокая температура в вин-
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
24
Как правильно вынуть пробку
Элегантно и аккуратно вынуть пробку из бутылки - задача не из легких, особенно если под рукой нет подходящего инструмента. С помощью современных пробочников (штопоров) откупоривание бутылки стало очень простым делом, если, конечно, вы умеете ими пользоваться.
Стержень и рукоятка
Умение пользоваться штопором не дается человеку при рождении. Этому нужно учиться. Но для этого не стоит бежать в спортзал накачи
вать мускулы, достаточно просто при-
обрести подходящий тип штопора.
В течение столетий это устройство не претерпевало никаких изменений. Оно состоит из двух элементов: винтового стержня (буравчика) и рукоятки. Винтовой стержень вкручивают в пробку, а за рукоятку тянут. Казалось бы, очень простая операция, но, наверное, миллионы пробок при этом проваливались в бутылку или ломались. I • Ведь пробка может сидеть в гор- f лышке бутылки очень плотно.
Когда бутылку укупоривают, пробка сжимается на одну треть своего объема. Кроме того, многие пробки покрыты слоем воска. В нормальных условиях это облегчает вытаскивание пробки. Но если бутылка с вином перегрелась, воск может превратиться в настоящий клей.
Как вытаскивать пробку
Пробка должна мягко и уверенно выскользнуть из горлышка бутылки, не требуя приложения особых усилий. Мягко, потому что громкий хлопок может причинить вред вину.
В наше время выбор штопоров очень велик. Хотя идеального штопора не существует, некоторые виды приближаются к этому уровню. Они, правда, состоят не только из винтового стержня и рукоятки.
Хороший штопор должен быть удобен в употреблении.
Модель, которая изображена слева, отвечает этому требованию. Бутылка во время вытаскивания пробки может даже стоять на столе. Одной рукой вы прижимаете «язычки» штопора к горлышку бутылки, а второй вращаете штопор за рукоятку.
Хороший штопор очень прост в обращении. Пробка медленно, мягко и спокойно выходит из бутылки
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫНУТЬ ПРОБКУ
Правильно: винтовой стержень входит перпендикулярно поверхности пробки и вкручивается точно в центр
Неправильно: винтовой стержень расположен не перпендикулярно поверхности пробки, он входит криво и крошит пробку
СТЕРЖЕНЬ
Самая важная часть штопора -винтовой стержень. Во-первых, он должен быть достаточно длинным, чтобы полностью проткнуть пробку (около 60 мм). Во-вторых, не очень толстым, чтобы при вкручивании не слишком разрушать пробку. Штопоры хорошего качества эластичны и имеют тефлоновое покрытие, которое способствует мягкому вхождению стержня в пробку. В винтовых штопорах самое главное, чтобы
Правильно: штопор протыкает пробку насквозь, и она легко вытаскивается. Вы поймете, что пробка проткнута, почувствовав уменьшение сопротивления
Неправильно: пробка длинная, а винтовой стержень слишком короткий, чтобы проткнуть ее насквозь, и она крошится
витков спирали было как можно больше. Чем больше витков, тем легче будет вытащить пробку. И, наконец, расстояние между витками должно быть таким, чтобы между ними проходила спичка. Тогда опасность, что пробка разломится, очень мала.
Правильно: используя Т-образный штопор, нужно, держа бутылку за переходную часть от корпуса к горлу, мягко, движением от плеча вытащить пробку
Неправильно: пробку тащили слишком быстро. Резкий переход от вакуума к нормальному давлению наносит вину вред
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
26
Если пробка обломилась
Многие пробки при вытаскивании обламываются. Как правило, причина в том, что штопор вошел косо и не на достаточную глубину. Иногда пробка крошится при вытаскивании, потому что она старая и пересохшая. Профессионалам такая беда не страшна, у них всегда под рукой нужный инструмент, с помощью которого можно извлечь любую пробку, но для остальных это почти катастрофа.
Это не катастрофа
Если пробка обломилась, обычно человек воспринимает это как катастрофу. Вязальной спицей или ножницами он пытается протолкнуть ее остатки в бутылку, чтобы освободить горлышко. При этом пробка крошится еще больше, а поверхность вина покрывается толстым слоем кусочков пробки. Перспектива насладиться вином становится весьма сомнительной. Но эта «авария» не обязательно должна кончиться плохо. Есть много способов вытащить обломившуюся пробку из бутылки без неприятных последствий. Самое главное, постарайтесь не раскрошить пробку еще больше и вынуть обломок целиком. При этом штопор оказывается не тем инструментом, к которому следует прибегать. Если пробка старая, ломкая или влажная, лучше обратиться к щипцам для пробок. И даже без этого инструмента существует много способов извлечь пробку. Вам потребуется только немного ловкости и терпения.
Но если вы все же не сумели вытащить пробку осторожно и раскрошили ее, то вам необходимо, по крайней мере, знать, как удалить крошки из бутылки. Нужно просто отлить немного вина (в раковину или в отдельный бокал). Часто остатки пробки, плавающие на поверхности вина, удаляются с первой попытки.
ЕСЛИ ПРОБКА ОБЛОМИЛАСЬ
27
Вторая попытка: если пробка обломилась в верхней своей части и плотно сидит в горле бутылке, можно еще раз попробовать вытащить ее штопором
Рискованно: если пробка обломилась в нижней своей части, есть опасность, что она провалится в бутылку, когда вы попытаетесь вновь ввернуть в нее штопор
«Акушеркой» называют довольно громоздкий инструмент для удаления пробки. С помощью кольца на рукоятке этого приспособления, которое продается в специализированных магазинах, можно раскрывать или закрывать щипцы. Если у вас есть терпение и немного сноровки, вы можете выловить и вытащить через горлышко бутылки проскочившую в бутылку пробку. С раскрошившейся пробкой «акушерка» все же не справится.
Без риска: концы щипцов для пробок нужно осторожно вставить между стеклом и пробкой и вытащить обломок из горлышка
Правильно: пробка вытаскивается из горлышка бутылки вращательными движения-
В крайнем случае: прочно сидящую пробку можно аккуратно протолкнуть в бутылку черенком чайной ложки
Переливание: вино, в котором плавают остатки пробки, следует перелить в графин, придерживая черенком чайной ложки куски пробки
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
28
Классические штопоры
Если у вас нет штопора, чтобы добраться до содержимого бутылки, то вам придется ее разбить. Однако выбор штопоров очень велик. Их даже больше, чем может понадобиться. Большинство из них неудобны, велики и требуют приложения больших усилий. Порекомендовать можно лишь некоторые. С их помощью вы не выдергиваете пробку из горлышка, а легко вынимаете ее.
Нож кельнера
Это простая, надежная и широко распространенная во всем мире модель штопора. Буравчик вкручивается в пробку, пока желобок открывалки, которая выполняет роль упора, не упрется в край горлышка. Пробка вынимается с помощью рычага. Этот штопор снабжен ножом для срезания колпачка. Недостаток: винтовой стержень часто короток, и длинные пробки нужно вытаскивать в два приема.
4- 4- удобно
4- 4- надежно
4- просто в обращении без особых усилий
4- 4. недорого
Складной штопор
Эта усовершенствованная версия предыдущей модели штопора была придумана одним французским сомелье. Отличие состоит в том, что в упоре есть два желобка на разной высоте. Это значит, что даже длинные пробки можно вытаскивать за один прием. Преимущество: складной штопор снабжен ножом для срезания колпачков.
+ + удобно
4- + надежно
4- просто в обращении
4- без особых усилий
4- + недорого
Штопор «Элит»
Один из самых лучших и продуманных штопоров в мире. Он родом из Франции. Его просто надевают на горлышко бутылки и вкручивают винтовой стержень до тех пор, пока пробка сама не выйдет из бутылки. Преимущества: длинный, эластичный, с тефлоновым покрытием стержень, витки с большим радиусом, штопор снабжен ножом для колпачков. Недостаток: не годится для бутылок с широким «устьем».
4- удобно
4- надежно
4- 4- просто в обращении
4- 4- без особых усилий
4- недорого
КЛАССИЧЕСКИЕ ШТОПОРЫ
Т-образный штопор
Самая простая из всех моделей штопора. Для ручки используется разнообразный материал: дерево, кость, металл, пластик. Этот штопор настолько же неисчерпаем в своих вариантах, как и непрактичен. При использовании этого штопора требуется прилагать много усилий. Эксперты подсчитали, что для того, чтобы вытащить пробку этим штопором требуется затратить min. 25, a max 40 кг-силы.
+ удобно
4- 4- надежно
— просто в обращении — — без особых усилий 4- 4- недорого
«Бабочка»
Довольно громоздкая, но очень популярная модель штопора, которая появилась после войны. С помощью «бабочки» можно спокойно откупорить бутылку, не затрачивая слишком много сил. Упор ставится на пробку. Ввинчивать штопор следует осторожно, так как бутылка стоит на столе, а значит, и довольно высоко. Преимущество: пробка мягко выходит из горлышка.
— удобно
4- надежно
4- просто в обращении
4- 4- без особых усилий
4- недорого
«Бутылочник»
Этот штопор был придуман в Австрии. Тонкий стальной буравчик, относительно широкий в диаметре, может справиться даже с плотно сидящей пробкой. Преимущества: он снабжен ножом для колпаков с рифленым лезвием, который очень хорошо срезает колпаки из искусственных материалов. Вращающаяся рукоятка очень удобна, штопор легко складывается, его удобно брать в дорогу.
4- 4- удобно
4- надежно
4- 4- просто в обращении
4- 4- без особых усилий
4- 4- недорого
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
Пробочники «хайтек»
Простой штопор - не значит самый хороший. Он заставляет напрягаться наши мышцы и наносит вред вину громким хлопком, когда пробка выскакивает из бутылки. Но, с другой стороны, многие приспособления, с помощью которых легко, мягко и бережно вынимается пробка, представляют собой каких-то монстров, требующих специальное место для хранения.
Этот пробочник придуман в Америке, он предназначен, прежде всего, для старых, промокших пробок. «Усы» пробочника до упора вставляются между стеклом и пробкой. Так как «усы» у этого пробочника разной длины, пробка при вытаскивании плотно захватывается, и ее можно осторожно извлечь из горлышка бутылки, в крайнем случае, слегка вращая. Недостаток: чтобы ввести «усы», требуется навык.
4- -|- удобно
4- 4- надежно
_ просто в обращении
_ без особых усилий
4- 4. недорого
Шприц
Пробочник снабжен газовым баллончиком, который недешево стоит. Стальная полая игла втыкается насквозь в пробку перпендикулярно ее поверхности. Нажатием большого пальца на патрон баллончика газ вводится в бутылку, и пробка под давлением выходит из горлышка. Недостатки: пробку не-1 легко снять с канюли, а при неумелом обращении есть вероятность I травмы.
_ удобно
4- надежно
_ просто в обращении
4- 4- без особых усилий _ _ недорого
Пробочник «Vacuvin»
Пробочник фирмы «Vacuvin» очень громоздкий, но продуман до деталей. Он надевается на горлышко бутылки. Нажатием маленьких рычажков стержень мягко входит в пробку. С помощью больших рычажков пробка вытаскивается из бутылки. Недостатки: могут возникнуть проблемы с длинными пробками, а также после примерно 800 использований стержень следует заменить.
— — удобно
4- 4- надежно
4- 4- просто в обращении
4- 4- без особых усилий
- — недорого
___ ______ ____ ____________ ПРОБОЧНИКИ «ХАЙТЕК»
31
Складной штопор
Этот пробочник родом из Испании. Он являет собой более продвинутую модификацию складного штопора-ножа. Благодаря рейке с зубчиками пробка вытаскивается из бутылки в несколько приемов, а не в один. Поэтому затрата сил на откупоривание бутылки минимальна. Есть нож для колпаков. Недостатки: пользование этим штопором требует некоторой сноровки, спираль довольно короткая.
4- + удобно — надежно
_ — просто в обращении
4- 4- без особых усилий
4- 4- недорого
Пробочник-пистолет
Хотя этот пробочник изначально был придуман для шипучих вин, им вполне можно откупоривать и другие вина. Насадить пробочник на пробку непросто, бутылка должна быть в устойчивом положении. Из-за того, что бутылка большая, ввинтить штопор в пробку под прямым углом не всегда легко. Вытаскивание пробки из бутылки, напротив, экономит силы, так как это происходит с помощью ручки-пистолета.
— — удобно
4-	надежно
— ~ просто в обращении
4- 4- без особых усилий — недорого
Штопор «Ливерпул»
Это самая «механизированная» модель пробочника. Горлышко бутылки фиксируется специальным захватом, винтовой стержень легко вкручивается в пробку переведением рукоятки. Когда рукоятка свободно откидывается, пробка легко и быстро выходит из бутылки. Недостатки: винтовой стержень может сломаться, если бутылка открывается в спешке; нет ножа для колпаков.
— — удобно
4- надежно
4- 4- просто в обращении
4- 4- без особых усилий — — недорого
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
32
Как открывать шампанское
Шампанское по большей части подают по торжественным поводам.
Жаль только, что приготовления к торжественному моменту бывают омрачены мокрыми руками неопытных людей, пытающихся открыть бутылки.
Но и профессионалы не застрахованы от громкого хлопка, после которого драгоценное вино рекой льется из бутылки.
Если пробка вылетает с хлопком
...и шампанское выливается, это не всегда доставляет радость присутствующим. При этом мокрая скатерть и перепуганные гости - не самое большое зло. Залитое вином платье и всего полбутылки вина - куда большая проблема. Чаще всего это происходит оттого, что бутылку слишком много трясли перед тем как открыть. Еще хуже, если вино резко поставили на стол. Бутылки с шипучими винами, как правило, хранятся в горизонтальном положении, и если их резко ставить на твердую поверхность, возникает сильное давление.
Остается еще вопрос, как сделать так, чтобы шампанское не выливалось из бокала, когда его разливают. Ответ очень прост: наливать полбокала. И еще: наливать, когда пена осядет.
КАК ОТКРЫВАТЬ ШАМПАНСКОЕ
33
Горлышко бутылок большинства игристых вин упаковано в фольгу, снабженную ленточкой, с помощью которой можно эту фольгу снять
Нащупайте под колпаком из станиоли кольцо уздечки (мюзле) и отогните его. Надорвите колпак
Осторожно снимите мюзле, раскрутив предварительно кольцо из проволоки, фиксировавшей уздечку под пояском горлышка
Одной рукой плотно обхватите пробку (при необходимости с салфеткой), другой рукой осторожно вращайте бутылку (а не наоборот)
Когда пробка свободна, она находится под давлением. Большим пальцем придерживайте пробку, чтобы она не вылетела слишком быстро
Если пробка сидит в бутылке слишком плотно, справиться с ней можно, используя щипцы для шампанского. Но с их помощью следует лишь высвободить пробку.
Откупоривать нужно только вручную
ЧТОБЫ ВИНО НЕ ВЫЛИВАЛОСЬ
Если вы поставили бутылку с игристым вином, стукнув донышком об стол, будьте уверены, драгоценная влага непременно выльется. Поэтому бутылку не следует открывать в вертикальном положении, а уже при удалении колпака наклонить ее. И пробку нужно вынимать только в таком положении. Тогда внутри бу-
тылки снизится давление, и, как следствие, когда бутылка будет откупорена, скорее осядет пена. Этот эффект знаком и любителям мутного пшеничного пива. Чтобы избежать сильного пенообразования, стакан, когда в него наливают пиво, следует держать наклонно.
хД.' КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
34
Пробка и ее заменители
В наше время пробка стала причиной дискуссий. Все больше вин обнаруживают неприятный пробковый привкус или затхлый тон. Многие любители вин не понимают, почему виноделы так доверяют материалу, который может испортить вкус вина, да еще и требует специального инструмента, чтобы удалить пробку из бутылки.
Цельная
Комбинированная
Прессованная
Большинство винных бутылок укупорены натуральной пробкой. Собственно говоря, этот довольно дорогой материал отвечает всем требованиям, проявляемым к укупорочным средствам. Пробка плотно входит в горлышко бутылки, долго сохраняется и является натуральным продуктом, как и само вино. Недостатки проявляются, как правило, при обработке этого материала и при хранении. Более пятидесяти процентов пробок поставляется из Португалии. Небольшие плантации пробкового дуба есть в Сардинии, в Северной Африке, Испании и Франции. Деревья выращивают на плантациях, так что производство пробки не наносит вред окружающей среде. Однако из-за растущего производства вин сырья становится все меньше.
Делается из прессованной пробковой крошки и шайбы из цельной пробки, что уменьшает вероятность возникновения побочных тонов, но только в тех винах, которые выпиваются в течение года.
Это самый дешевый вариант пробки. Его производят из остатков коры пробкового дуба, которые гранулируются и прессуются. Такие пробки чаще всего становятся причиной пробочного тона и затхлости в вине. Их производство в последние годы увеличилось почти вдвое.
f

ПРОБКА И ЕЕ ЗАМЕНИТЕЛИ
Однако существуют такие виды пробок, которые более просты в употреблении и при этом гораздо более надежны. С технической точки зрения они вполне могут заменить натуральную пробку. Но не сточки зрения психологии. Для большинства любителей вина натуральная пробка - это святое.
Синтетическая
Полиэтиленовые пробки в последние годы находят все большее распространение. Они не пропускают влагу, не становятся источником затхлого тона и их можно вытащить с помощью обычного штопора. Однако полиэтиленовые пробки бывают разного качества. Самые лучшие - силиконовые пробки, которые пришли к нам из Америки. Особенно они оправдывают себя в укупорке белых вин. В случае с красными винами, если они предназначены к долгому хранению, еще не ясно, будут ли фенол и дубильные вещества разъедать полиэтилен, и не разлагает ли полиэтилен сернистую кислоту, что может привести к быстрому окислению вина.
Колпачок
Завинчивающиеся пробки-колпачки широко распространены в индустрии напитков. Они воздухонепроницаемы и не придают вину никакого побочного вкуса. Кроме того, с ними легко обращаться. Но любители вина признают завинчивающиеся пробки только на литровых бутылках.
Кронен-пробка
Кронен-пробки - самый дешевый вид укупорочных средств. Они почти герметически закрывают бутылку и не оказывают никакого воздействия на качество вина. Хотя шампанское в течение трех лет хранения закупоривается только кронен-пробками, пробки этого типа не используются ни для простых, ни для элитных вин.

КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
36
Что такое хорошая пробка
Самая важная задача пробки - надежно закупорить бутылку. Надежная пробка - это пробка, которая не протекает и пропускает минимум воздуха в бутылку. Вина, которые быстро выпиваются, укупориваются короткими пробками. Винам, требующим вызревания, нужны длинные пробки.
Пробка -натуральный продукт
Натуральная пробка - это отмершая кора пробкового дуба. Содержимое ее состоит из азота, стенки клеток из суберина. Суберин - это водоотталкивающая субстанция. Она препятствует проникновению жидкости и воздуха. Поэтому бутылка, закупоренная натуральной пробкой, хорошо подходит для вызревания вина. Кроме того, она очень эластична и в горлышке бутылки сжимается почти до половины своего естественного объема.
Черные прожилки и поры в натуральной пробке называются чечевицеобразными порами. В естественных условиях они обеспечивают дереву доступ кислорода. Но для любителей вина эти поры - вечная головная боль. Сквозь них вино и кислород могут проникать в пробку. Чем больше их в пробке, тем хуже ее качество. Чем хуже качество, тем быстрее окисляется вино и тем больше опасность дефекта пробки. В эстетических целях и для большей гигиеничности бутылочные пробки сегодня отбеливаются перекисью водорода. Кроме того, они покрываются воском, иначе их трудно втиснуть в горлышко бутылки, и еще труднее вытащить оттуда.
Если заглянуть внутрь пробки, то можно увидеть чечевицеобразные поры
ЧТО ТАКОЕ ХОРОШАЯ ПРОБКА
37
Ни одна натуральная пробка не похожа на другую. У одной воздухообмен больше, у другой меньше. Поэтому одно и то же вино одного и того же разлива в одной бутылке может быть более молодым, а в другой - более зрелым. Но даже дилетант способен по внешнему виду пробки определить, низкого или высокого она качества.
г
т »•
Высококачественная пробка: в этой пробке, где почти нет чечевицеобразных пор, воздухообмен почти не происходит. Вина, закупоренные такой пробкой, едва ли приобретут пробковый тон
Стандартная пробка: в пробку с небольшим количеством чечевицеобразных пор едва ли сможет проникнуть много жидкости
Пробка низкого качества: в эту пробку, пронизанную чечевицеобразными порами, легко проникает влага. Пробка начинает крошиться и портит вкус вина
Высокая эластичность: пробка - очень эластичный материал, состоящий на 95% из газа. Перед укупоркой пробка составляет 25 мм в диаметре (в верхней части, вне горлышка). В горлышке бутылки пробка сжимается, и диаметр ее составляет 15,5 мм
ПРОМОКШАЯ ПРОБКА
После 15 или 20 лет хранения вина многие пробки полностью промокают. Если бутылки не текут и пробка не заражена бактериями, то у любителя вина нет поводов для беспокойства. Но влажная пробка уже не может высохнуть. После 20 лет даже самые лучшие пробки становятся трухлявыми. Если вино должно зреть дальше, то лучше всего закупорить его новой пробкой. Для
больших шато в Бордо новая укупорка - дело само собой разумеющееся и бесплатное. Однако коллекционеры привозят свои вина в Бордо сами. Если уровень вина снизился из-за испарений, в бутылку доливают молодое вино. Для виноделов других областей, которые сознательно относятся к качеству своей продукции, услуги по новой укупорке также являются правилом.
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
38
Вина с «больными» пробками
По статистике от пяти до восьми процентов всего количества пробок составляют пробки с изъянами. И есть тенденция к увеличению этих процентов. Пробочная «зараза» может в равной степени напасть и на молодые, и на старые вина, на белые и на красные. Даже в шампанском можно обнаружить пробковый тон. Потребитель бессилен. Если в ресторане от такого вина можно отказаться, то виноделы и виноторговцы такое вино не заменяют.
Испорченное вино
«Больно» ли вино из-за пробки, до откупоривания никто сказать не может. Ни плесень на пробке, ни влажность пробки не являются свидетельством того, что пробка «больна». Пробковый тон, прежде всего, можно почуять носом. Запах вина становится затхлым и горьковатым. Неприятный тон отчетливо перебивает вкус вина. Иногда пробковый тон можно заметить, только попробовав вино. У вин с «больной» пробкой почти всегда испорченный вкус.
Трихлоранизол
Внешне «зараженные» пробки могут выглядеть безупречно. Основной причиной плохого вкуса вина является хлоросодержащее соединение трихлоранизол, которое никак не изменяет вид пробки. Минимального количества этого вещества достаточно, чтобы испортить вкус вина. Трихлоранизол - это про
дукт обмена веществ целой группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Эти грибы, однако, располагаются не на внешней стороне пробки и потому незаметны глазу. Они «поселяются» внутри пробки, а именно - в чечевицеобразных
Пробки «Дельфин» прокаливают в микроволновой печи
порах. Чем шире поры, тем больше вероятность, что споры плесневых грибов и хлор проникнут в пробку. Плесневые грибы обычны для лесов пробкового дуба, и поэтому нет ничего особенного, что они находятся в снятой со ствола дерева коре. Однако кора пробкового дуба перед дальнейшей переработкой проходит
дезинфекцию, в процессе которой культура плесневых грибов должна быть уничтожена.
Вездесущий хлор
Хлор - лакомство плесневых грибов - появляется при обработке пробки. Раньше, например, хлор применялся для осветления пробки. Сегодня для этой цели используется преимущественно перекись водорода. Но хлор вездесущ. Во многих южноевропейских странах во
допроводная вода хлорируется, а пробка перед дальнейшей обработкой промывается этой водой. Хлор также входит в состав многих санитарно-гигиенических средств, которыми моют полы в винных погребах, грузовые платформы в грузовиках (в которых транспортируют пробки)
и контейнеры, в которых поставляют пробки. Хлоросодержащие моющие средства часто используют в домашнем хозяйстве и потребители вина, даже не задумываясь об этом. Таким образом, трихлорани-зол может образовываться на этапе транспортировки, в по требах у вино-D	делов или дома у по-
Вымоченные в ванне	м	* у
с суберазом пробки «Бесталон» требителя вина.
Исследование причин
Трихлоранизол - это наиболее часто встречающаяся, но не единственная субстанция, которая вызывает порочные тона в вине. Микробы и грибные споры самых разных видов могут селиться в чечевицеобразных порах. Микроорганиз мы особенно хорошо размножаются в теплых и одновременно влажных помещениях, образуя неприятные побочные тона, например, анизол.
Производители обвиняют в этом фабрики по производству пробок, которые допускают небрежность в период хранения пробковой коры, при сортировке пробки и при необходимой дезинфекции. Фабрики же обвиняют торговцев пробкой и виноделов в недостаточной гигиене в хранилищах и в погребах. На самом же деле виновником заражения пробки может быть любой участник процесса. Итак, общепринятых мер дезинфекции недостаточно, чтобы
ВИНА С «БОЛЬНЫМИ» ПРОБКАМИ
39
полностью исключить порочные тона в вине.
Новый метод импрегнирования
Чтобы все-таки спасти натуральную пробку как укупорочное средство, в последние годы был разработан новый метод, с помощью которого можно свести на нет вероятность порчи вкуса вина. Это метод импрегнирования «Бесталон». Пробки в течение часа промываются в ванне со специальным составом, содержащим наряду с этанолом небольшое количество фенол оксидаза, разработанного в Дании на основе субера-за - ферментного препарата. С помощью него можно нейтрализовать вкус фенола, содержащегося в пробке. А еще конкретнее, пробки проходят полимеризацию, нейтрализуясь во вкусовом отношении. Одновременно из пробки экстрагируется неприятно пахнущий анизол. Поскольку фермент субераза придает поверхности пробки водоотталкивающие свойства, он таким образом ее и импрегнирует, и вероятность проникновения жидкости в пробку существенно уменьшается.
Метод «Дельфин»
Еще большие ожидания связаны с разработанным в Германии методом «Дельфин». Пробки проходят тепловую обработку в микроволновой ус-
тановке. В отличие от обычной стерилизации в горячей воде, электромагнитные излучения пронизывают пробку насквозь. Таким образом, устраняются все - как химические, так и микробиологические (бактериальные) - загрязнения. Пробки «Дельфин» появились на рынке в 2000 г. Покупатель может только у виноделов узнать, используют ли они при укупорке бутылок пробки «Дельфин».
Часто пробковый тон можно сразу же узнать по запаху
КАК ОТКУПОРИТЬ БУТЫЛКУ
40
Как вино «дышит» в бутылке
Насколько быстро происходит старение красного вина, зависит от сорта
Если вино долгое время хранится в горизонтальном положении, со временем площадь контакта с воздухом увеличивается
винограда и места производства вина, но в немалой степени также и от качества пробки. Долго живущие вина плотно закупоривают длинной, не менее 40 мм, пробкой, пропускающей лишь немного кислорода. Вино «дышит» так медленней и зреет лучше.
«Дышит» и испаряется
Небольшой воздушной прослойки между поверхностью вина и пробкой достаточно, чтобы вино на пару лет было обеспечено кислородом и могло «дышать». Это значит, что если даже пробка вообще не- пропускает воздуха, вино может два-три года, и даже больше, зреть в бутылке.
Однако абсолютно герметично закрытых вин не бывает. Даже самые высококачественные пробки не могут предотвратить воздухообмена с окружающей средой. Вследствие этого кислород проникает в бутылку, а алкоголь и влага испаряются.
Даже непрофессионалы знают, что в бутылках со старым вином уровень содержимого меньше, чем в бутыл
ках с молодыми винами - жидкость испарилась. Для человека искушенного это знак, что вино надо в скором времени выпить. Ведь чем ниже уровень жидкости в бутылке, тем больше контакт вина с кислородом, то есть вино быстрей окисляется.
С понижением уровня жидкости в бутылке ускоряется процесс старения вина. Особенно велика площадь контактирования вина с кислородом, если вино хранится горизонтально. Самая маленькая площадь контакта, если вино хранится в вертикальном положении. Единственный риск при таком хранении - это пересыхание пробки.
КАК ВИНО «ДЫШИТ» В БУТЫЛКЕ
41
КАК ПРОИСХОДИТ ГАЗООБМЕН
Газообмен между содержимым бутылки и окружающей средой происходит через микроскопические зазоры между пробкой и горлышком бутылки. Внутренние стенки горлышка под микроскопом выглядят шершавыми и неровными. Даже самая эластичная пробка не сможет так плотно прижаться к стенкам горлышка, чтобы полностью прекратить газообмен. Через эти зазоры, с одной стороны, испаряются жидкость
и алкоголь, а с другой - в бутылку проникает кислород извне. Пробки с большим количеством пор дополнительно усиливают газообмен. Следствием этого становится более быстрое вызревание вина. Если пробка из-за высыхания или в силу возраста начинает усыхать (сморщиваться) и жидкости в бутылке испаряется все больше, то едва ли можно сказать, что вино «дышит». Оно окисляется.
рысокий уровень вина: Шато Латур 1990 г. Расстояние между вином и пробкой составляет всего 1 см
ПРОБКА ПОД МИКРОСКОПОМ
Обычная пробка состоит из миллиардов клеток, которые заполнены азотом. Они так близко расположены друг к другу, что между ними нет пространства. Стенки клеток состоят из целлюлозы. В целлюлозу входит вещество под названием суберин -гидрофобная субстанция. Это означает, что она отталкивает воду, а алкоголь, жир и воздух проникают в нее с трудом. В результате сквозь пробку в бутылку может попасть только очень небольшое количество кислорода.
Сниженный уровень вина вследствие испарения: Шато Латур 1982 г. Расстояние между вином и пробкой составляет уже 2 см
Пониженный уровень из-за усыхания пробки: Шато Латур 1968 г. Расстояние между уровнем вина и пробкой составляет целых 4 см
Как подавать вино
Когда из бутылки льется вино, за столом спадает напряжение:
вино покидает свою темницу. Но процесс разлива вина
в бокалы - это не только акт освобождения.
Это процесс, который требует особого внимания.
44 | КАК НАЛИВАТЬ ВИНО
46 | ВИННЫЙ КАМЕНЬ И ПУЗЫРЬКИ
48 | СКОЛЬКО ВИНА НАЛИВАТЬ В БОКАЛ
50 | КАК НАДО ДЕРЖАТЬ БУТЫЛКУ
52 | ЧТО ДЕЛАТЬ С НЕДОПИТОЙ БУТЫЛКОЙ
541 КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПИТЬ ВИНО
56	| ФРАППИРОВАНИЕ БЕЛЫХ ВИН
58	| ШАМБРИРОВАНИЕ КРАСНЫХ ВИН
60	| ДЕКАНТИРОВАНИЕ КРАСНЫХ ВИН
62	| ДЕКАНТИРОВАНИЕ БЕЛЫХ ВИН
641 КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ БОКАЛ
66	| ИГРИСТОЕ И КОКТЕЙЛИ
68	| КАК НАДО ПИТЬ ВИНО
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
44
Как наливать вино
Поскольку откупоривание бутылки - это напряженный момент, радушные хозяева дают гостям возможность поучаствовать в процессе. Они открывают бутылку за столом, то есть на глазах у гостей.
У этого принципа давние корни. Так хотят показать, что наливают оригинальное вино, а не «бурду» под видом настоящего напитка.
Такая подмена в прежние времена не была редкостью в высшем обществе.
Корзина («люлька») для декантирования - это не просто декоративный предмет. Ее придумали специально для выдержанных красных вин.
Наливать красиво
Вино наливают в бокал осторожно, а не выплескивают одним махом. Если вы наливаете благородные вина, то можно даже взять бокал в руки и наливать вино из бутылки, держа бокал под наклоном. Если при этом в бокале образуются пузырьки, ничего страшного. Это результат того, что вино «дышит», и менее чем через минуту пузырьки исчезнут. Чтобы последняя капля не упала на скатерть, опытные люди, заканчивая наливать вино, слегка поворачивают бутылку по часовой стрелке. Так капля останется на горлышке бутылки. Если вино лежит в «люльке» - специальной корзине для декантирования, то бутылку не надо каждый раз доставать из нее. Можно разливать вино, не вынимая из «люльки».
КАК НАЛИВАТЬ ВИНО
45
Проверка пробки: перед тем как наливать вино, пробку нужно понюхать. Больные пробки обычно можно узнать по запаху
Демонстрация пробки: если к столу подаются элитные вина, то пробку также оставляют на столе на серебряной тарелке
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ВИННЫЕ ПЯТНА
Самое трудное после приема гостей - отстирывать скатерти, салфетки, а иногда и галстук. Несмотря на все предосторожности при разливании вина полностью избежать пятен очень трудно. Пятна от красного вина при кипячении удаляются почти полностью, но дорогое столовое белье кипятить нельзя. Каждая домашняя хозяйка знает о том, как важно сразу же посыпать солью пятно от красного вина. Однако прежде лучше полить пятно минеральной водой. Тогда вино растворится, оставшееся пятно отстирается и без кипячения.
Очищение горлышка: перед тем как наливать вино, горлышко бутылки протирают салфеткой или влажным концом пробки
Претенциозно: в ресторанах иногда пробку закручивают в полоску станиоли от колпака и укрепляют на горлышке бутылки. Дома это будет выглядеть напыщенно
Проверка качества вина: тот, кто открыл бутылку, сначала должен налить немного себе, чтобы попробовать вино, но только один глоток
Как наливать вино: если хозяин счел вино хорошим, он наливает вино гостям. Свой бокал он наполняет в последнюю очередь
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
Винный камень и пузырьки
Многих любителей вина беспокоит появление небольших белых кристаллов на дне бутылки. В чем дело? Это загрязнение? Нерастворившийся сахар? Нет, это калиевая соль виннокаменной кислоты, известная также как винный камень. Винный камень является свидетельством того, что вино хорошее, что оно не является промышленным продуктом. Не являются пороком и пузырьки углекислого газа, которые можно увидеть во многих белых винах.
Винный камень в старом Сотерне. Вкус вина из-за наличия винного камня совершенно не страдает
ВИННЫЙ КАМЕНЬ И ПУЗЫРЬКИ
47
Безобидный винныи камень
Соль виннокаменной кислоты, которая выглядит как кристаллы сахарного песка или осколки стекла, никоим образом не портит вкуса вина. Она выделяется при брожении вина и в период его хранения и может присутствовать как в молодом, так и в старом вине. Она свидетельствует о том, что вино «живет». Однако если винный камень попал в бокал, выпивать его вместе с вином не следует. То же самое касается и помутнений. Это свидетельствует о том, что вино не было стабилизировано и профильтровано - для фанатиков чистоты и производителей вина промышленным способом это святотатство. Виноделы, производящие элитные вина, напротив, воздерживаются от таких мер, поскольку вино теряет во вкусе с каждым вторжением в процесс созревания.
Углекислота
Многие белые вина «играют» после того, как их разлили, - в бокале появляются маленькие пузырьки. Они также не являются поводом для паники. Пузырьки - это не что иное, как остатки естественной углекислоты, которая возникает в период брожения. Когда бутылку откупоривают, углекислый газ высвобождается. Естественное содержание в вине углекислоты свидетельствует о том, что вино абсолютно свежее и игристое. Она позволяет ценителю насладиться букетом. Красные вина, напротив, «играть» не должны. Если же в красном вине образуются пузырьки или пена, которая не исчезает, значит, винодел забыл стабилизировать вино.
Винный камень на пробке: если бутылка хранилась в горизонтальном положении, винный камень может отложиться на внутренней поверхности пробки
Мутное белое вино: взвесь в белом вине ошибочно считают пороком. На самом же деле это признак того, что вино натуральное - не осветленное и не фильтрованное
«Шипучее» белое вино: растворенную в вине углекислоту можно узнать по маленьким пузырькам, которые долго могут держаться у стенок бокала
Пена: плавающая в бокале с красным вином пена свидетельствует о том, что в бутылке происходило брожение. Вкус вина из-за этого может измениться
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ПЕНА И ПУЗЫРЬКИ
Красные вина, которые после разлива в бокалы образуют пузырьки или пену, не надо сразу же выливать в раковину Можно попытаться это исправить.
Прежде всего, нужно оставить вино в бокале и подождать, не исчезнут ли пузырьки при контакте с воздухом. Если же они не исчезают, попробуйте вино, может быть, вкус испортился лишь чуть-чуть. Но если и
на этот раз ваши надежды не оправдались, тогда вам следует сильно взболтать оставшееся в бутылке вино (не забыв при этом заткнуть бутылку пробкой). Хорошее вино выдержит такое обхождение. Если изменений к лучшему опять не произошло, оставьте бутылку открытой на день. Если же вкус вина и после этого не улучшился, с содержимым бутылки придется расстаться.
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
Сколько вина наливать в бокал
Самый простой способ проявить себя совершенным профаном - это наполнить бокалы своих гостей до краев. Желая таким образом проявить радушие и гостеприимство, вы на самом деле показываете свое неумение наслаждаться вкусом вина. Полный бокал трудно держать за ножку. В полном бокале букет не может проявиться. Вино в бокале согревается быстрее, чем в бутылке. И, наконец, полный бокал настраивает, скорее, на хорошую выпивку, нежели на наслаждение вкусом вина.
Золотое правило -наливать на треть
Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять не более чем на треть, большие - на четверть. Единственное исключение -бокалы для шампанского. Их, как правило, наливают полными. Во всех других случаях наливать в бокал нужно немного, и чаще подливать. Это правило-вовсе не этикет снобов. Истинные ценители придерживаются этого правила интуитивно. Чем лучше вино, тем меньше его наливают. Не из жадности: вкус вина можно почувствовать, лишь когда в бокале достаточно воздуха.
Однако дурная традиция наполнять бокал до краев широко распространена, и прежде всего в ресторанной сфере. Официанты таким образом, проявляют свой «пивной» менталитет. Они бы и вино подавали в кувшинах, а не в графинах. Однако сколько нужно наливать в бокал, зависит от самого бокала. Наливать в большой бокал один децилитр так же неправильно, как наполнять до краев маленький бокал.
Так надо наполнять бокалы с шампанским, белым и красным вином
СКОЛЬКО ВИНА НАЛИВАТЬ В БОКАЛ
49
Правильно: децилитр в обычном бокале и полтора децилитра в кувшине для доливки объемом 1/4 литра
Правильно: в большой бокал следует наливать не менее двух децилитров вина
Некрасиво: два децилитра слишком много для такого маленького бокала. Бокал становится слишком тяжелым, букет выявляется с трудом
Нелепо: один децилитр в таком объемистом бокале - как капля в море. Букет вина не может даже дойти до носа пьющего
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: АВИНИРОВАНИЕ
Если вы хотите выпить другой сорт красного вина, а бокал для красного вина у вас только один, его нужно авинировать. Это означает - «освежить вином». Вы наливаете небольшое количество нового вина в бокал, ополаскиваете его и выливаете в стоящий рядом кувшин или пустой бокал соседа, который повторит ваши действия и также выльет вино, которым ополоснул свой бокал.
Таким образом, можно устранить остатки старого вина и привнести в бокал аромат нового. Это особенно важно, если новое вино произведено в другом регионе или из другого сорта винограда. Если речь идет о том же вине другого года, то к ави-нированию можно не прибегать. Если же вино меняется с красного на белое, то следует подавать другие бокалы.
SF КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
50
Как надо держать бутылку
На вопрос, как следует держать бутылку, когда наполняешь бокалы, просто и ясно ответил английский писатель, знаток вин, Сирил Рэй: «Крепко». Но крепко держать бутылку с вином не всегда бывает просто, особенно если вам нужно еще и контролировать количество льющегося в бокал вина. Ошибки, которые многие допускают, доказывают это.
Элегантно и уверенно
Бутылки с вином и с шампанским следует держать посередине корпуса бутылки и этикеткой вверх
Полная бутылка вина объемом 0,75 л весит от 1,2 до 1,3 кг. И как правильно держать бутылку, разливая вино, это не только вопрос этикета. Речь идет также о том, чтобы хорошо управляться с бутылкой, не перелив или не недолив вино в бокал.
Поэтому бутылку надо обхватить рукой в том месте, где находится центр ее тяжести. Если бутылка полная, то это примерно посередине корпуса бутылки. Чем меньше вина в бутылке, тем ниже ее центр тяжести. Опытные люди интуитивно берут бутылку немного ниже. Бутылку всегда следует держать этикеткой вверх, показывая таким образом, что хозяин не скрывает марку вина.
КАК НАДО ДЕРЖАТЬ БУТЫЛКУ
Правильно: держать большие бутылки типа «магнум» иногда двумя руками, чтобы аккуратно разлить вино
Правильно: держать плоские бутылки в форме фляги при разливе вина плоской стороной вверх. Большой палец на этикетке
По-дилетантски: держать плоскую бутылку ребром вверх. Такое положение бутылки усложняет контроль за льющимся вином
Вульгарно: держать бутылку за горлышко. Сил тратится больше, а разливать неудобно и трудно контролировать количество наливаемого вина
Некрасиво: наливать вино своему соседу по столу «через руку»
Нелепо: держать бутылку за углубление в донышке бутылки как официант, разливающий вам шампанское в ресторане. В домашней обстановке это выглядит смешно
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: КАК РАЗЛИВАТЬ
Когда разливают вино, часто случаются неожиданности, влекущие за собой неприятности для гостя и огорчение для хозяйки. И даже если ничего непредвиденного за столом не произошло, капля с горлышка бутылки часто падает на скатерть. Решение этой проблемы можно найти, купив круглую эластичную пленку,
которая называется «дроп стоп». Ее нужно сформировать пальцами в виде розетки и надеть на горлышко бутылки. Капли вина больше не будут падать на скатерть. Кстати, с пятнами от белых вин проблем не возникает, потому что у белых вин другая вязкость, нежели у красных вин.
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
52
Что делать с недопитой бутылкой
Если вино хорошее и у пьющих его достаточно сил, то недопитых бутылок не остается.
Будни людей одиноких доказывают, однако, обратное. Даже если качество вина отличное и квалификация пьющего, что называется, на уровне, случается так, что бутылка остается наполовину пустой. Вернее, наполовину полной. Можно ли пить это вино на следующий день? Что делать, чтобы вино сохранилось?
Початые бутылки нужно закрывать, неважно, пробкой или специальным укупорочным приспособлением
Злейший враг
Закончилась дегустация вина. Срезанные колпачки. Куча пробок. Початые бутылки. А в них драгоценная влага, которую никто не может или не хочет допить. Вино полностью во власти своего злейшего врага - кислорода. Уже завтра вино выдохнется или полностью окислится. Тогда дальнейшая его судьба - быть вылитым в раковину. Это в меньшей степени грозит молодым винам. В них еще есть сера, которая связывает кислород. Да и дубильные вещества защищают вино от окисления. Молодые красные вина, богатые танином, отлично могут выдержать день в открытой бутылке, например, вина Бордо, Каберне Совиньон, Мерло, испанские красные вина из Рибера дель Ду-эро на другой день могут стать даже лучше. Им нужен воздух - они должны «подышать».
Изысканные вина с нежным ароматом, напротив, утратят свою тонкость, например, красное бургундское или бедные кислотой белые вина из южной Европы. Теряют свой вкус в открытой бутылке и старые вина, которые в результате долгого хранения насытились кислородом и не обладают свободной серой.
ЧТО ДЕЛАТЬ С НЕДОПИТОЙ БУТЫЛКОЙ
53
Вакуумный отсос: это приспособление можно купить только в специализированных магазинах. Оно отсасывает воздух из бутылки. Многие вина таким образом можно сохранить свежими. Для старых и изысканных вин вакуумный отсос не нужен. Вакуум, возникающий в бутылке, вреден такому вину
Газовый спрей: газовый спрей с инертными (химически пассивными) газами лучше всего консервирует вино в початых бутылках. Газ вводится в горлышко бутылки тремя короткими нажатиями. Спрей можно приобрести только в специализированных магазинах
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ВИНО ДЛЯ ГОТОВКИ
Негодные к употреблению вина часто можно использовать в приготовлении пищи. Из красных вин, которые утратили свежесть из-за того, что стояли в открытой бутылке, можно приготовить винный уксус (лучше всего для этого подходят бургундские вина). Если вино легко окисляется, его еще можно использовать в приготовлении соусов. Все равно при длительной варке тонкий аромат так или иначе будет утерян. Оставшиеся белые вина можно добавлять в заливное, сладкие - в желе к свинине или блюда из печени. А шампанское или любое другое шипучее вино отлично подходит для ризотто с морепродуктами.
«Метод Зизи»: этот метод назван по имени австрийской императрицы. Он заключается в том, чтобы дольше удерживать углекислоту в вине. Серебряную ложку нужно вставить в горлышко бутылки черенком вниз. Вокруг металла образуется холодный барьер, который уменьшает выход углекислого газа
«Баргас»: это клин, который вставляется в открытую бутылку игристого вина. Принцип действия этого клина как и в «методе Зизи». Это итальянское изобретение, которое препятствует выходу углекислоты, а значит, и снижению давления в бутылке. Клин не должен ни в коем случае соприкасаться с жидкостью
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
54
Какой температуры пить вино
Пить тонкие вина слишком теплыми или слишком холодными почти так же плохо, как подавать их в кофейной чашке. Температура вина при подаче на стол так же важна, как и правильно выбранный бокал. Поскольку не у всех ценителей есть два погреба для вина: один, более прохладный, для белых вин, и второй, потеплее - для красных, выходить из положения приходится по-другому. Самое важное - это купить термометр для вина.
Термометр
Необходимый инструмент для контроля за температурой вина - термометр. Вы просто опускаете его в бокал с вином, и он показывает точную температуру. В домашнем хозяйстве такая вещь весьма полезна, однако пользоваться им в ресторане не совсем уместно. Существует еще термометр-манжета, который обхватывает бутылку как кольцо и может измерять температуру вина в закупоренной бутылке. Недостаток этого термометра в том, что он все же измеряет температуру не вина, а бутылки. Бутылка может быть холодной, если находилась в ведерке со льдом, в то время как вино в ней еще не охладилось.
Красное вино, которое подали слишком холодным, можно на один или два градуса согреть теплом рук
КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПИТЬ ВИНО
55
Термометр для вина: необходимый инструмент для измерения температуры вина. Однако его можно использовать только на кухне, но не в обществе
Глиняное ведерко для охлаждения вина: перед употреблением ведерко нужно подержать под холодной водой, а потом уже ставить в него охлажденную заранее бутылку вина
Стакан с двойными стенками из акрила: холодная воздушная подушка, которую создает вокруг себя предварительно охлажденная бутылка, замедляет согревание вина
Страна	Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин						
	6 °C	8 °C	10°С	12°С	14°С	16 °C	18°С
Франция	Местные вина Розовые вина (розе)	Шампанское Бургундское белое Сомюр Мюскаде Шабли Бордо Сек Розе де Прованс Сансер	Пуйи-Фюме Шабли Гран Крю Мерсо Рислинг Гран Крю Тавель Розе Лирак Розе де Прованс Сотерн (сладкий)	Пюлиньи Монтраше Монтраше Кортон-Шарлемань Мюзиньи Блан Токай д'Эльзас .	Местные вина Божоле Примёр	Местные вина Меркюре Макон Руж Шинон Божоле Крю Все бургундские вина Бордо Суперьёр Кот дю Рон	Медок, О-Медок, Поиляк, Марго, Сент-Эмильон, Помероль, Грав, кагор. Кот де Лангедок, Кот де Руссильон, Кот де Прованс, Шатонеф дю Пап, Кот Роти, Эрмитаж
Италия	Просекко фризанте Просекко спуманте Галестро	Юж.-тироль. вина Пино Гриджо	Шардоне Соаве		Шардоне Баррик Вердикьо	Марсала Вин Санто	Вальполичелла Бардолино Ламбруско	Кьянти Вино Нобиле Россо ди Монтальчино Барбера д'Альба Мерло дель Пьяве Юж.-тироль. Пино Неро Каберне Санджовезе ди Романья Вальтеллина Россо	Кьянти Ризерва Брунелло ди Монтальчино Альянико ди Вульуре Торази Барбера д'Асти Барбареско Бароло Амароне Юж.-тироль. Мерло
Германия	QbA сладкое Вайсхербст Винцер зект	QbA Кабинет Выдержанное игристое вино	Ауслезетрокен Шпетлезе Бееренауслезе	Граубургундер Ауслезе	Троллингер	Шпэтбургундер Дорнфельдер Лембергер	
Австрия		Грюнер Вельтлинер Рислинг Велыл рислинг Нойбургер	Отборное вино Бееренауслезе	Смарагд Вахау Совиньон Штайермарк		Блауе Цвайгельт Сан-Лоран	Блауфренкиш
Швейцария		Фандан, Эгль Эпес	Эль де Пердри			Блаубургундер Доль	Мерло дель Тичино
Испания	Розадо	Альбариньо Кава		Херес		Вальдепеньяс	Риоха, Рибера дель Дуэро, Тинто Наварра, Приорато
Португалия	Винью Верде				Портвейн Мадера	Рибатехо	Алентежу, Дао, Байрада
Новый Свет	Уайт Цинфандель	Совиньон Блан	Фюме Блан	Шардоне Баррик		Пино Нуар	Каберне Совиньон, Цинфандель, Пинотаж, Мальбек
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
56
Фраппирование белых вин
Белые вина, которые хранятся в квартире, часто бывают слишком теплыми. Быстрое охлаждение их до нужной температуры и называется фраппирование. Особенно хорошо использовать для этой цели ведерко со льдом.
Температура подачи вина на стол
Так как вино очень быстро согревается в бокале его температура при подаче на стол должна быть на два градуса ниже, чем температура, при которой его следует пить. Поэтому специ
Ведерко со льдом необходимо иметь всем, кто хочет пить белые вина охлажденными
алисты и различают температуру подачи на стол и температуру потребления. По этой причине даже те вина, температура которых в норме, нужно на короткое время поставить в ведерко со льдом. Непростая ситуация может возникнуть, если окажется, что гости уже у порога, а шампанское все еще теплое, нужно за короткое время довести вино до температуры 12 °C. Зная, что быстрое охлаждение может навредить вину и испортить его вкус, изобретательные сомелье придумали сравнительно щадящий метод фраппирования.
Ледяная «баня»
Ведерко со льдом - непременный, но в то же время и опасный атрибут для любителя вин. Непременный, потому что даже охлажденные вина летом быстро согреваются и их приходится ставить в лед Опасный, поскольку в ведерке со льдом вино очень быстро охлаждается. Вовремя вынуть бутылку из ведерка со льдом так же важно, как и его туда поместить.

ФРАППИРОВАНИЕ БЕЛЫХ ВИН
Быстрое охлаждение: закрытую бутылку ставят в ведерко со льдом горлышком вниз. В узком горле и переходной части к горлу температура понижается быстрее, чем в середине бутылки
Ускорение охлаждения: через пять минут бутылка в ведерке слегка встряхивается, один раз переворачивается и снова ставится в ведерко горлышком вниз. Еще не охладившееся вино в центре бутылки таким образом оказывается возле холодных стенок бутылки
Дальнейшее охлаждение: еще через пять минут бутылка вынимается и осторожно откупоривается. В первых четырех бокалах температура должна быть примерно 12 °C. Бутылка снова ставится в ведерко, но на этот раз горлышком вверх. Теперь вино будет охлаждаться в корпусе бутылки
ТЕМПЕРАТУРА ВИНА
ДЛЯ ПОДАЧИ НА СТОЛ
Для шампанских (и вообще игристых) вин ведерко со льдом обладает еще одной важной функцией. Холод позволяет подольше задержать в вине углекислый газ. Это значит, что у шампанского в откупоренной бутылке, если она стоит в ведерке со льдом, дольше сохранится игристость и вкус.
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ:
КОЛОТЫЙ ЛЕД
Температура вина перед подачей на стол (°C)
14°	13°	12°	11°	10°	9°	8°
25° 24° 23° 22’ 21° 20° 19’
18’ 17° 16’ 15° 14°
183
159
139
1 17
98
83
72
57
39
25
20
0
219
188
173
158
133
123
102
82
66
46
28
24
245
220
208
197
178
164
149
117
95
76
53
33
287
272
259
249
235
220
201
175
140
109
88
63
378
351
334
310
302
292
275
234
221
170
127
104
472
457
430
399
382
369
358
329
315
278
225
174
612
589
561
539
518
502
486
466
448
378
335
273
Время охлаждения (в минутах), которое при различных исходных температурах требуется белому вину в холодильнике (8 °C), чтобы достичь желательной температуры при подаче на стол.
Приготовить в морозильнике кубики льда для охлаждения вина -это трудоемкая задача. Проще заморозить сразу большой кусок льда, например, в прямоугольном судке или в десятилитровом мешке для заморозки льда, который кладется в картонную коробку. Большой кусок льда заворачивают в полотенце и измельчают с помощью молотка. Затем кусочки льда можно без труда высыпать в ведерко.
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
Шамбрирование красных вин
Красное вино, принесенное из погреба, часто нужно шамбрировать, чтобы оно достигло температуры потребления
Красные вина обычно достают из погреба слишком холодными. Процесс доведения вина до температуры потребления старомодно называют шамбрированием. Часто этощелаюттак: за несколько часов до откупоривания бутылку достают из холодного погреба и ставят в теплое помещение. Но при этом надо быть осторожным: жилые помещения в наше время теплее, чем раньше, и комнатная температура не совпадает с температурой потребления. Часто случается так, что красные вина, ставшие слишком теплыми, нужно ненадолго ставить в холодильник.
	Температура красных вин при подаче на стол и температура потребления (°C) 14’	15°	16°	17°	18°	19° 20°
39
36
33
28
20
15
0
57
54
51
46
38
33
18
О
105
102
99
94
86
79
66
48
25
О
131
128
125
120
112
105
92
74
51
26
О
162
159
155
150
142
135
122
104
81
56
30
195
190
187
182
174
167
154
136
113
88
62
80
77
74
69
61
54
41
23
О
Время (в минутах), которое требуется вину, чтобы температура его повысилась от температуры погреба до температуры подачи на стол (при постоянной температуре в помещении 21 °C).
8°
9°
10°
11°
12°
13°
14°
15°
16е
17°
18’

2
Временной фактор
Стол накрыт. Свечи зажжены. Сверкают хрустальные бокалы. Тут возникает вопрос: а согрелось ли вино? Если да, то что делать, чтобы к приходу гостей вино не стало слишком теплым? А может быть, оно уже слишком теплое? Ясно, что в крайних случаях при перегреве вина приходится прибегать к охлаждению. На таблице вверху видно, сколько времени требуется красному вину, чтобы согреться до температуры подачи на стол.
ШАМ БРИ РОВАН И Е КРАСНЫХ ВИН
59
1995
?1<>*

Теплая ванна: при температуре воды 30 °C красному вину нужно 15 минут, чтобы его температура повысилась с 14до 18°С
Микроволновая печь: грубый способ, так как микроволны вредят вину, к тому же проконтролировать повышение температуры невозможно
Ведерко со льдом: такое охлаждение выдерживают лишь современные вина. Через двадцать минут вино можно подавать на стол
Красное вино на батарее или печке: варварский способ, при котором вино греется в основании и корпусе бутылки, а в верхней части остается холодным
Холодная манжета: манжета, наполненная гелем. Ее, прежде чем надевать на бутылку, нужно подержать в морозильной камере. Это щадящий способ охлаждения
Морозильная камера: это шоковое, но безвредное охлаждение - 10 минут -и вино комнатной температуры охладиться до 18 °C
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
60
Декантирование красных вин
Осторожное переливание вина в графин называется декантированием. Многие считают, что декантирование необходимо. Другие же предостерегают от этого. На самом деле декантирование имеет смысл только для некоторых вин. Молодые, богатые танином вина в результате такого «проветривания» только выиграют во вкусе. В старых винах с помощью декантирования можно удалить осадок.
ДЕКАНТИРОВКАНИЕ КРАСНЫХ ВИН
61
Смысл декантирования
Декантирование - это не что иное, как контролированный кислородный шок для вина. Кислоты, эфир и молекулы углеводорода (содержащие самые важные носители вкуса) быстро связываются с кислородом. Поэтому и вино может во вкусовом отношении «раскрыться». В бутылке «раскрыться» вину мешает танин. Танин легче, чем другие вещества, вступает в реакцию с кислородом и связывает его, что обычно и является желательным эффектом. Благодаря этому вино и защищено от быстрой порчи. Богатые танином вина «раскрываются» медленно. Если же вино скоро придется подавать на стол, нужно помочь ему «раскрыться» с помощью декантирования.
Декантировочный аппарат
Декантировочный аппарат - это английское изобретение. Раньше с его помощью декантировался портвейн: старый выдержанный портвейн образует сильный осадок. Вращая рычажок, можно регулировать угол наклона бутылки. Свеча под горлышком бутылки помогает установить, когда начинает выливаться осадок. В этот момент декантирование приостанавливается. Вино без осадка перелито в графин, а осадок остается в бутылке. Сегодня декантировочный аппарат используется почти исключительно в церемониальных целях, и не только для портвейнов, но и для выдержанных красных вин.
«Люлька» для декантирования: старые красные вина не из романтических соображений подают в «люльке», а чтобы мог осесть осадок
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ОСАДОК В БУРГУНДСКОМ ВИНЕ
Декантировочная воронка: при помощи такой воронки с ситечком вино можно переливать в графин, не пользуясь свечой
Оберт де Вилэн, директор и совладелец домена Романе Конти в Бургундии, рекомендует осадок драгоценного старого бургундского выпивать вместе с вином, даже если он выглядит неаппетитно. Этот осадок в виде хлопьев содержит не танин, а краситель -полифенол, поэтому он сладкий, а не горький. Эффект можно увидеть невооруженным глазом. Цвет вина двадцатилетней выдержки почти кофейный. Кроме того, хлопья поднимаются со дна при малейшем колебании бутылки. Если вы все же захотите декантировать старое бургундское вино, вам придется расстаться почти с третью содержимого бутылки. Жаль старое драгоценное вино.
Техника декантирования: вина, которые из-за осадка нужно декантировать, должны в течение суток простоять в вертикальном положении. Осадок
отслоится от стенок бутылки и осядет на дно. При декантации над свечкой нужно следить, когда появится осадок. Его можно узнать по тонкой мутной полоске
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
Декантирование белых вин
В то время как декантирование красных вин - обычное дело, декантирование белых вин пребывает в забвении. В XIX в., напротив, было принято подавать полные белые вина в графине.
В настоящее время все больше осознают, что «проветривание» на некоторые белые вина оказывает такое же благотворное влияние, как и на красные.
Практика возрождается
Традиция декантирования белых вин недавно была возрождена в Австрии. Франц Хрицбергери и Эммерих Кнолль, виноделы из Вахау, области в Австрии, постоянно удивлялись тому, что третий бокал Рислинга Смарагд или Грюнер Вельтлинера Смарагд по вкусу оказывается лучше, чем первые
бы в открытой бутылке вступить в реакцию с кислородом.
Поэтому и вкус вина становился более
полным и гармоничным. То же самое происходит и с высококачественными эльзасскими, немецкими и бургундскими винами. Только после того, как вино час или два простоит в графине, проявится его полнота и многогранность вкуса.
два. Отгадка проста: вино из третьего бокала имело больше времени, что-
Возродившаяся старая традиция: высокосортные белые вина подвергают декантированию, чтобы раскрыть их букет
ДЕКАНТИРОВАНИЕ БЕЛЫХ ВИН
63
Вино «дышит» в бокале: широкий бокал может произвести тот же эффект, что и декантирование. Вино в нем «дышит»
Неправильно: объемистые графины не годятся для декантирования белых вин - контактная поверхность с воздухом в них слишком велика
Белые вина, нуждающиеся
в декантировании: Грюнер Вельтлинер Смарагд, белое бургундское Гран Крю, эльзасское вино Рислинг Гран Крю
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: КАК МЫТЬ ГРАФИН
Многие графины после многократного применения покрываются с внутренней стороны мутным налетом. С помощью обычного моющего средства отмыть его, как правило, трудно. Если же на несколько часов оставить графин под действием ук-_ сусной эссенции, налет быстро исчезнет. После этого графин нужно несколько раз промыть водой. Сушить его можно на декантировоч-ном штативе, который продается в специализированных магазинах. Если у вас нет декантировочного графина, а декантировать вино все же хочется, то можно прибегнуть к такому способу: вы осторожно переливаете вино в бутылку из-под минеральной воды, а потом обратно. Эффект будет примерно таким же,
как и после декантирования в графине. Единственное условие - переливать надо не в пластиковую, а в стеклянную бутылку.
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
64
Как правильно выбрать бокал
Основное требование для винного бокала - он должен быть широким в верхней части. Так гласит правило опытных кутил. Спорить с этим трудно, но кое-что добавить можно. Во-первых, бокал для вина, устраивающий кутил, и бокал, подходящий для ценителей, имеют мало общего. Во-вторых, чем лучше вино, тем изысканнее должен быть бокал.
Форма и функции
Стекло, из которого сделан бокал для вина, должно быть прозрачным и тонким, чтобы губы чувствовали температуру вина. Край - отшлифованным, не утолщенным, чтобы вино попадало прямо на язык. Важный момент - устойчивая, не слишком высокая или низкая ножка бокала, держа за которую можно поднести вино ко рту. Центр тяжести при этом должен быть выбран так, чтобы бокал было удобно держать, не проявляя чудес балансировки.
Каким не должен быть бокал? Ни ножка, ни основание, ни сам бокал не должны быть цветными. Цветное стекло искажает цвет вина. И сама чаша бокала не должна быть слишком маленькой. Объем бокала должен быть втрое больше, чем то количество вина, которое в него наливают. Только так вкус вина сможет раскрыться. С другой стороны, слишком большим бокал тоже не должен быть. Скромные вина в помпезных бокалах выглядят смешно. Простые вина гораздо вкуснее будут в обычных бокалах. Также неправильно пользоваться бокалами - изделиями прикладного искусства из разукрашенного прессованного стекла на толстой ножке.
Если вы пьете хорошие вина, то надо приобрести и хорошие бокалы.
Они не обязательно должны быть дорогими, но обязательно удобными
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ БОКАЛ
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: КАК МЫТЬ БОКАЛЫ
Почти все бокалы для вина можно мыть в посудомоечной машине. Однако некоторые из-за длинной ножки не помещаются в машине и их приходится мыть вручную. Лучше всего использовать только горячую воду. Чтобы устранить остатки губной помады или жирные следы на краях бокала, следует добавить немного моющего средства. Затем еще раз промыть чистой водой и сразу
вытереть специальным полотенцем из микроволокна, после которого на стекле не остается следов. Такое полотенце можно купить лишь в специализированном магазине. Подойдет и льняное полотенце, потому что после вытирания им на стекле не остается ворсинок. Правда полотенце из льна нужно несколько раз выстирать, чтобы оно впитывало воду
Примеры дурного вкуса:
во времена, когда вино пили лишь особым поводам, бокалам приходилось годами стоять в буфете, дожидаясь своего часа (такое случается и в наши дни). Может, это и хорошо. Из этих бокалов пить вино можно, но наслаждаться им нельзя. Даже лучшие вина блекнут в них.
ПО
1. Немецкий бокал на фигурной ножке из цветного стекла. Он искажает цвет вина, его форма не позволяет раскрыться букету. 2. Декоративный бокал из толстого стекла на короткой ножке заставляет прикасаться рукой к чаше бокала. 3. Копия эльзасского бокала для рислинга. Это скорее чаша на коричневой ножке, чем бокал. 4. Яркий образчик кича - бокал с пузырьками воздуха в стекле. Тол
стые стенки и форма в виде раструба лишает вино присущего ему аромата и вкуса. 5. Прессованное стекло и «бревно» вместо ножки не позволяет вину по-настоящему «раскрыться». 6. Кубок из шлифованного стекла: края бокала, раскрытые в форме тюльпана, способствуют тому, что вино попадает в ротовую полость, минуя вкусовые рецепторы языка, и быстро оказывается в глотке.
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
66
Игристое и коктейли
Игристые и шипучие вина часто смешивают с фруктовыми соками или другими напитками. В результате получается коктейль-физ: шипучий, утоляющий жажду освежающий напиток. Вкус вина, однако, пропадает. Особенно хороши для коктейлей зект, кава и просекко.
«Черный бархат»
Самый известный и самый спорный коктейль с шампанским называется «Черный бархат». Его придумали в лондонском клубе «Бакфиз» в 30-х гг. XX в. Бармен наполнил до половины бокалы своих клиентов темным пи
«Черный бархат» самый спорный и классических коктейлей в состав которых входит шампанское
вом «Гиннесс» и медленно влил шампанское. Сочетание пива с шампанским вызвало большие споры. «Безвкусно, вульгарно», - возмущались консерваторы. Но англичане наслаждались коктейлем и обзывали критиканов снобами.
Сирил Рэй, большой знаток вина и автор монографии о доме шампанского «Болинжер», не разделял снобистского, по его словам, мнения, что вино и пиво не сочетаемы, хотя и не рекомендовал шампанское «Болинжер» использовать в «Черном бархате». И все же «Черный бархат» и сегодня делают в лучших барах мира. Разница заключается лишь в том, что теперь доля пива «Гиннесс» ограничена тремя столовыми ложками.
Игристое вино с апельсиновым соком
Самый известный коктейль на основе вина называется «Физ с шампанским»: одна часть свежевыжатого апельсинового сока смешивается с двумя частями шампанского. Разумеется, для приготовления этого коктейля никто не будет открывать дорогое, многолетней выдержки шампанское, а просто возьмет хорошее шипучее или игристое вино. Свежевыжатый сок также заменяют концентрированным соком из пакета. Поэтому мы и называем этот напиток очень скромно: «игристое вино с апельсиновым соком». Господа из домов шампанских вин могут облегченно вздохнуть.
ИГРИСТОЕ И КОКТЕЙЛИ
Обязательно ли пить шампанское только в «чистом» виде? Может ли оно быть компонентом коктейля? Безусловно, может. Существуют удивительные рецепты, и пусть снобы неодобрительно качают головами.
Кава и спуманте 
Особая роль игристого вина для приготовления коктейлей связана с углекислотой. Она делает вкус компонентов более интенсивным, а напиток освежающим. При этом важно соблюдать осторожность при дозировке. На долю всех других ингредиентов коктейля должно приходиться не больше 60 г. Такие коктейли не смешивают в шейкере: углекислота после взбалтывания улетучится. То, что именно шампанское особенно подходит для коктейлей, легенда. Итальянское спуманте, как, впрочем, и испанское кава, отлично справляются с этой ролью.
«Блю Шампань»: лимонный сок, Кюрасао Блю, шампанское. Гурманы пьют этот голубой напиток с шампанским, люди покрепче - с водкой
«Шампань-Оранж»: апельси новый сок, шампанское, лед -для тех, кому просто шампанское кажется слишком сухим, а просто сок слишком банальным
«Старлайт»: ликер на травах, шампанское, 1 долька абрикоса. Это старый классический голливудский коктейль
«Кир Роял»: шампанское и ликер Кассис (из черной смородины). Придумали этот коктейль на французской Ривьере, а в Германии он стал культовым
«Кампари-Просекко»:
Кампари и Просекко. Пробудит усталую за долгие годы душу к новой жизни
«Беллини»: спуманте, протертый персик, абрикосовый ликер. Этот напиток свое триумфальное шествие по миру начал в Венеции
КАКПОДАВАТЬ ВИНО
68
Как надо пить вино
«Вино - это самое цивилизованное, что есть в мире», - написал Хемингуэй, потягивая из бокала Марго. То, что вино надо пить не так, как виски, ему было ясно. В рекомендациях, как следует обращаться с элитным вином, никогда не было недостатка. Многие запреты связаны с традицией, большинство же - просто требования этикета. Некоторым правилам все же стоит следовать, даже если они и покажутся дебютантам несколько надуманными. В пренебрежении этими правилами тоже нет ничего страшного, лишь бы это не мешало окружающим.
Чтобы наслаждаться вином 
Можно сказать, что настоящее вино не пьется, а смакуется. «Хлестать в три горла» - это не о вине. Когда вы смакуете вино, руку с бокалом следует поднимать, поднося бокал ко рту. Многим, видимо, уже второй бокал «ударяет в руки», и они сидят, поставив локти на стол, склонившись над
Вино попадает в рот при помощи губ и очень маленькими порциями
бокалом. Бесспорно, что вино и таким образом найдет дорогу в желудок, однако вид удручающий.
Когда вы подносите бокал с вином ко рту, вначале оно касается верхней губы, а потом через открытые губы втягивается в ротовую полость. Звучит довольно странно, но это в высшей степени естественный, не вызывающий напряжения способ, при котором можно насладиться вином. Неудобно, да и некрасиво закидывать голову назад и выливать вино в широко открытый рот. Такая манера пить сразу же выдает «спортсмена» (соревнования «кто больше выпьет» в свое время были очень популярны в Германии).
Вино не следует сразу же глотать, нужно немного «взвесить» его на языке. Это помогает «раскрыться» вкусу вина. Нарочитое «жевание» вина больше подходит для дегустации, за столом это неуместно. Бокал необязательно ставить на стол после каждого глотка. Его можно подержать в руке, затем сделать следующий глоток, если предыдущий уже прошел по гортани. Если вы делаете два, а то и три глотка за один раз, вы проявляете себя как дилетант, но не как ценитель вина. Простовато выглядит и тот, кто делает большой глоток, а потом сидит с раздутыми щеками и пыжится, пытаясь его проглотить. Если вы хотите утолить жажду, лучше выпить мине
ральной воды. Бокал с вином следует держать только за ножку, если, конечно, таковая имеется. Простые же деревенские вина хорошо пьются из маленьких кружек и иногда вполне могут утолить жажду.
Голова закинута, вино выливаетсяв горло: это типичная поза любителя пива
КАК НАДО ПИТЬ ВИНО
69
Правильно: небольшие бокалы можно легко удержать за ножку тремя пальцами
Правильно: если бокал большой, то иногда удержать его можно только пятью пальцами
Правильно: бокалы для красного вина с большой чашей следует держать четырьмя пальцами
Неуместно: держать бокал за основание принято у заведующих винными погребами. В обществе это может показаться вычурным
ЛЕКСИКА
Словами, которыми человек комментирует качество вина, он выражает самого себя. При этом неважно, положительно или отрицательно оценивается вино, зато по лексике можно выделить несколько психологических типов.
Зануда: приятное, славное, чистый тон, энергичное вино, округлое, мускулистое, сдержанный вкус, интересный.
Тип «Рэмбо»: сладострастные капли, суперматериал, сексуальное вино, чертовский бузинный букет, не вино, а граната, взрывная сила, монументальное, титаническое, гигантское.
Эксперт с полным отсутствием фантазии: полное, многослойное, с хорошей структурой, долгое послевкусие, умеренная кислотность. Оригинал: райские розы во рту, вино как удар в солнечное сплетение, нежное как поцелуй молодой гадюки, аромат как от подмышек ангела.
Надменный «спец»: зернистый танин, сбалансированная вязкость, мелкопесчаная текстура, фруктовая насыщенность, поверхностное молочнокислое брожение, землистая нота.
«Спец» с художественными задатками: как фуга Баха, пышное, как телеса на картинах Рубенса, ве-3 селое, как менуэт Моцарта, букет, унесенный ветром.
Мягкий и деликатный: вкусно, изумительно, шикарно, мило.
Некрасиво: держать бокал не за ножку, а за чашу. На бокале остаются следы от пальцев
Жеманно: оттопыренный мизинец не поможет вам произвести впечатление человека, знающего толк в вине, но позволит окружающим сделать вывод о вашем дурном вкусе
Вино и его ароматы
По обилию ароматов вино - самый богатый натуральный продукт. Постичь всю многогранность вкуса вина дано не каждому. Но любому человеку стоит развивать и обострять свои способности. «Нас учат читать, писать, считать. Но почему же не нюхать?» - удивлялся Жан Ленуар, французский специалист по запахам.
72 1 ВКУС И ЗАПАХ ВИНА
74 | АРОМАТЫ ВИНА
76 | «БОЛЕЗНИ» И «НЕДОМОГАНИЯ» ВИНА
78 | «СПЕЦЫ» И «СЛЕПЦЫ»
80 | КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ВИНО
ВИНО И ЕГО АРОМАТЫ
72
Вкус и запах вина
С химической точки зрения вино - это смесь воды, алкоголя, различных кислот и их побочных продуктов, которые могут вступать между собой в бесконечное число связей. Этого достаточно, чтобы у вина был ценный аромат. «Чтобы наслаждаться вином, нужно его дегустировать», -однажды сказал Эмиль Пейно, профессор, специалист по вину из университета Бордо.
Сенсации запаха
Запах и вкус - важнейшие органолептические особенности вина. Запахи формируют альдегиды, эфир и кетон. Но только летучие компоненты этих субстанций действительно пахнут. Около 800 таких химических соединений изучены и идентифицированы. Метокси- 2 - изобутил-3 -пи-
рацин, например, это молекула, часто содержащаяся в винах типа ши-нон с берегов Луары. Она придает этим винам сильную, характерную ноту зеленого перца.
Однако это всего лишь ассоциация. Соответствующие молекулы есть не в каждом стручке перца. Поэтому не у каждого человека эти вина ассоциируются с зеленым перцем. Сливовый
аромат, по которому знатоки даже вслепую определят зрелое бургундское вино, химически ничего общего не имеет с настоящими сливами, ведь молекул, благодаря которым появляются ассоциации со сливой, в настоящей сливе нет.
Если вы слегка взболтаете вино в бокале, то букет проявится интенсивней
ВКУС И ЗАПАХ ВИНА
73
Многообразие вкуса
Считается, что многие ароматические соединения в вине можно выявить только аналитически, органами же вкуса они не воспринимаются. Их концентрация так мала, что находится за границей восприятия. Особенно это касается запахов, несмотря на то, что слизистая оболочка обонятельной области куда более чувствительный орган, чем язык. Большую часть того, что человек пробует, он может воспринять обонянием. Вкус вина ограничивается всего лишь несколькими основными субстанциями. Это значит, что вкус привязан к алкоголю и к кислотам, содержащимся в вине. Именно они определяют, сладкое вино или горькое, кислое или солоноватое.
На запах и на вкус
Органы чувств у людей развиты не одинаково. Один лучше ощущает запахи, а другой их вообще не воспринимает. Поэтому, чтобы наслаждаться вином, нужно сконцентрироваться на вине. Это вовсе не значит, что вы должны с каждым глотком погружаться в медитацию. Восприятие запаха, например, можно облегчить, слегка взболтав вино в бокале. Дополнительный контакт с воздухом усиливает запах.
Вкус вина воспринимается интенсивней, если вино подержать на языке и «пожевать». Так вино омывает сосочки на языке и стимулирует их. Громкое втягивание воздуха может быть полезным при дегустации вина, однако в обществе это не принято.
Оценка прозрачности вина: белые вина должны быть прозрачными и чистыми.
В красных винах, за исключением осадка, не должно быть никакой мути
Запах: запах скажет вам больше о качестве вина, чем если бы вы его попробовали. Все «болезни», а также и вкусовые особенности вина можно узнать по запаху
«Жевание» вина: при «жевании» вина становится ясно, что еще скрывается в вине - более полный аромат, более тонкий танин, большая глубина
Потеки на стенках бокала: эти «слезы» на стенках бокала свидетельствуют о том, что это полное, богатое алкоголем вино
«Атака»: первое соприкосновение вина с языком. На этом этапе прежде всего воспринимается фруктовая сладость и определяется, приятно вино на вкус или нет
«Финал»: после того как вы сделали глоток, становится ясно, сохраняется ли вкус на языке и как долго. Профессионалы называют это долготой или краткостью послевкусия
ВИНО И ЕГО АРОМАТЫ
Ароматы вина
Букет вина складывается из множества различных ароматов. Обычные люди не распознают их по отдельности. Они только воспринимают вкус вина в целостности и формируют свое восприятие вкуса. Научиться распознавать, различать и давать название отдельным ароматам -искусство дегустации.
в этом и состоит высокое
«Нос вина»
Третичные ароматы
Жан Ленуар, сын французского винодела, потратил двадцать лет на то, чтобы уловить запахи вина и «законсервировать» их во флаконах. Таким образом, все, кто хочет научиться дегустировать вино, могут научиться распознавать такие запахи, как запах грейпфрута, грецкого ореха, зеленого перца, кожи или поджаренного хлеба.
54 типичных аромата собрал в своей коллекции запахов «Нос вина». При этом он разделяет все запахи, как это принято во Франции на первичные, вторичные и третичные.
Первичные и вторичные ароматы
Первичными ароматами французы называют запахи, присущие тому или иному сорту винограда, которые позднее проявляются в вине: имеются в виду цветочная, фруктовая или пряная нота.
Вторичными ароматами называют материал собственно букета, они появляются при брожении вина. При этом речь также идет о фруктовой, цветочной и пряной нотах, но образованных уже в результате энзиматических (ферментативных) реакций в период брожения.
Под третичными ароматами понимаются ароматы зрелости. То есть те запахи, которые возникают в период созревания вина в бочках и вызревания вина в бутылках. В этот период все фруктовые и пряные молекулы распадаются и образуют, часто очень длинные, цепи с другими молекулами. Вот так и рождаются сенсационные запахи. Многие из них кажутся чуждыми, некоторые даже странными. Но необычный запах может придавать вину хороший, даже превосходный вкус. Качество вина зависит от того, насколько богато, полно и разнообразно проявляется аромат. Высококачественное вино всегда обладает многими вторичными и третичными ароматами, в то время как первичный аромат для каждого сорта вина единственный. На основе такой классификации проще делать заключение о качестве вина.
В коллекции «Носа вина» хранятся 54 нюхательных флакона, в которых содержатся ароматы вина
АРОМАТЫ ВИНА
Ь75
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ:
«ESSENCE TASTING»
Винодельческое поместье Роберта Мондэйви в Напа Вэлли (Калифорния) каждую неделю предлагает посетителям трехчасовую дегустацию «Essence Tasting». Это дегустация, вовремя которой изучаются ароматы различных вин. Рядом с бокалом Шардоне стоит бокал с нарезанным грейпфрутом, лимоном и палочкой корицы, рядом с бокалом Пино Нуар - бокал с малиной и подпаленной дубовой стружкой. Многие из этих обонятельных ассоциаций могут обнаружить в вине даже неопытные дегустаторы. Некоторые кажутся чуждыми: запах шампиньонов в старых красных винах, лакрицы в Каберне Совиньон. А есть и такие ассоциации, которые даже подготовленным участникам покажутся странными: кожаное кресло или прогорклое масло. Но если даже некоторые запахи или ассоциации с ними сами по себе кажутся необычными, вину они могут придавать отличный вкус. Для участия в «Essence Tasting» необходимо предварительно записаться: (www. robertmondaviwinery. com).
Вторичные ароматы	Третичные ароматы
Мед	Сушеные фрукты
Личи	Мармелад
Айва	Изюм
Груша	Портвейн
Ананас	Гвоздика
Папайя	Оливковое масло
Манго	Какао
Банан	Шоколад
Грецкий орех	Кофейные зерна
Масло	Сосна
Хлебная корка	Солодка
(дрожжи)	Ваниль
Шафран	Политура
Черный перец	Карамель Смола Лакрица Шампиньоны Мох Табак
ВИНО И ЕГО АРОМАТЫ
76
Распознавание «больных» вин
Пробковый привкус - самый известный недостаток вина. Но существуют и другие «неправильные» тона, которые портят вкус вина. Причинами почти всегда бывают ошибки в процессе производства или хранения вина. Некоторые «болезни» вина можно вылечить. А некоторые и вовсе не являются «болезнями» и исчезают сами собой.
Вино в раковине
С «больными» винами делать нечего.
У них одна судьба - раковина. Их нельзя использовать даже для приго
товления пищи. Главным образом это касается вин с привкусом пробки. Они составляют большую часть «больных» вин. Однако официально считается, что только один процент вин обладают привкусом пробки. Ре
ально же такие вина составляют от трех до восьми процентов, и эта тенденция растет, как уверяют виноторговцы. Другие «болезни» вин встречаются гораздо реже. Научные познания о вине проникли уже в са-
ОДИННАДЦАТЬ «БОЛЕЗНЕЙ» ВИН
Редукция букета
Химические вещества: сера, сероводород, меркаптан, тиолы, сульфиды.
Запах/вкус: пот, затхлость, мыло, запах стойла, аптечки.
Причины: побочные продукты брожения, которые обычно исчезают благодаря «проветриванию» вина после сцеживания дрожжей. Но эти продукты частично могут присутствовать и в готовом вине и проявляться только при откупоривании бутылки. Диагноз: это не «болезнь» вина.
Появление: типично для молодых красных вин, которые после откупоривания бутылки могут пахнуть неприятно или особенно резко.
Устранение: декантирование вина; оставить бутылку открытой на полчаса; дать вину, разлитому в бокалы, постоять 10 минут.
Несвежесть вина
Химические вещества: ацеталдегид (бесцветная жидкость с резким запахом, промежуточный продукт химического синтеза).
Запах/вкус: несвежесть, запах гниющих яблок, у красных вин запах ромашки. Причины: слишком большой контакт молодого вина с кислородом, например, при переливании из одной бочки в другую или при разливе в бутылки. Иногда в несвежести вина бывает виноват потребитель, если бутылка стоит один или несколько дней открытой.
Диагноз: подобное ухудшение качества вина официально не причислено к «болезням» вина.
Проявления: может встречаться как у белых, так и у красных вин. Устранение: невозможно.
Окисление (оксидация)
Химические вещества: этил ацетат. Запах/вкус: очень несвежий, выдохшийся, аромат грецких орехов, мадерный привкус, прогорклый.
Причины: в погребе такое возможно только при недостаточной сульфитации, когда кислород окисляет некоторые носители ароматических свойств.
Диагноз: на ранней стадии это называется «старостью вина», потом окислением. В этом случае вино погибло.
Проявления: в молодых винах проявляется очень редко, скорее, в старых винах.
Устранение: невозможно. Кроме того, выдохшиеся вина тоже очень быстро окисляются.
Бочковый тон
Химические вещества: 2 - Этил фен ол. Запах/вкус:затхлый, прогорклый.
Причины: если бочки стояли пустыми и их не промывали перед каждым заполнением вина горячей водой и карбонатом натрия, то в стыках могли поселиться плесневые грибы, которые портят вино.
Диагноз: «болезнь». Если бочковый тон проявляется слабо, то вино еще можно пить. Если же сильно, то вину одна дорога - в раковину.
Проявления: преимущественно в красных -винах. Недостаточная чистота бочек
встречается как в больших, так и в малых винодельнях.
Устранение: невозможно.
Летучая кислота
Химические вещества: этил ацетат. Запах/вкус: жидкость для снятия лака, шеллак, растворитель.
Причины: из-за слишком быстрого, при высокой температуре, брожения образуется в больших количествах уксусная кислота. Она является самой важной летучей кислотой в вине. Если вино после откупоривания бутылки вступает в реакцию с кислородом, то кислота сразу же улетучивается.
Диагноз: при концентрации кислоты 1,2 г на литр она отчетливо ощущается в вине. При концентрации более 1,5 г на литр вино считается «больным». Любители вина разных континентов по-разному относятся к летучей кислоте. Проявления: в красных и белых винах. Устранение: в тяжелых, насыщенных алкоголем красных винах принять повышенное содержание уксусной кислоты легче, чем в легких белых винах.
Молочнокислое брожение
Химические вещества: диацетил. Запах/вкус: запах молочной сыворотки, квашеной капусты.
Причины: возникает из-за недостаточной сульфитации после алкогольного брожения. Это значит, что молочнокислые бактерии, которые задействованы в биологическом разложении кислоты, продолжают быть активными и наряду с
РАСПОЗНАВАНИЕ «БОЛЬНЫХ» ВИН
мне отдаленные погреба и основательно изменили методы производства вина.
Хорошо спланированный, быстрый сбор урожая, быстрые поставки и переработка винограда, контроль за температурой брожения, наличие чистой дрожжевой закваски, улучшение санитарного состояния погребов -все это сильно сократило появление уксусного скисания, молочнокислого брожения, меркаптана и бочкового привкуса. Заведующие винными погребами и сомелье в ресторанах, как
правило, стали образованнее. Оборудование погребов улучшилось. Да и потребитель вина стал более требовательным. На винном рынке очень жесткая конкуренция.
Оригинальная нота или «болезнь»?
Однако не за каждым отклонением во вкусе вина стоит «болезнь». В элитных винах особенности местных почв и климата проявляются в необычнос
ти вкуса. У некоторых из этих вин, неважно, с берегов Роны они или с Сардинии, из испанской Эсремадуры или из Бордо, могут проявляться своеобразные тона во вкусе: иногда сильные, иногда химические, иногда просто необычные. Такие тона делают аромат более богатым. Благодаря им вкус вина становится неповторимым. Взыскательные ценители охотятся за винами с оригинальным характерным вкусом. Наличие собственной уникальной ноты и «болезни» вин часто находятся рядом.
молочной кислотой порождают и побочные продукты, например, диацетил.
Диагноз: оценивается по-разному. Небольшой молочнокислый тон нарушает чистый аромат вина.
Сильный тон приводит к тому, что вино невозможно транспортировать.
Проявления: прежде всего в белых винах. Устранение: как правило, невозможно.
«Мышиный привкус»
Химические вещества: дрожжевые бактерии.
Запах/вкус: сильный металлический привкус, часто пахнет коровником, пометом, навозной жижей.
Причины: это определенный, нечасто встречающийся в виноградниках вид дрожжей, который придает вину оттенок вони, если его не нейтрализовать в период сульфитации.
Диагноз: заключение о «болезни» вина нельзя дать однозначно.
Любители вина в наше время более чувствительны к «мышиному привкусу», чем раньше.
Проявления: в основном в красных винах. Устранение: в незначительной степени.
Сера
Химические вещества: двуокись серы. Запах/вкус: запах сгоревших спичек, немного игристый и бьющий в нос. Причины: избыточная сульфитация. Диагноз: «болезнь» вина.
Проявления: чаше всего встречается в белых винах. Реже в красных винах, так
как они подвергаются сульфитации в меньших количествах.
Устранение: путем «проветривания» вина или декантирования можно смягчить запах серы в вине.
Меркаптан
Химические вещества: гидросульфид. Запах/вкус: тухлые яйца, скунс, репчатый лук, чеснок, цветная капуста.
Причины: причины могут быть самыми разными. «Возбудителем» этой болезни всегда является гидросульфид, который может появиться либо из-за недостатка азота, либо из-за определенных дрожжевых бактерий, либо из-за слишком теплого брожения, либо из-за использования в виноградниках определенных фунгицидов.
Диагноз: «болезнь» вина.
Проявления: сейчас встречается относительно редко.
Устранение: если вино разлито в бутылки, устранить «болезнь» невозможно.
Пробковый тон
Химические вещества: трихлоранизол. Запах/вкус: затхлый. спертый, запах плесени.
Причины: возникает из-за продуктов обмена веществ плесневых грибов, которые не были уничтожены во время дезинфекции пробки.
Диагноз: «болезнь» вина.
Проявления: в последние годы проявляется все чаще.
Устранение: невозможно.
Самую распространенную «болезнь» часто можно определить, понюхав пробку.
Сильный древесный привкус
Запах/вкус: интенсивный привкус сладкой ванили, обожженного дерева, свежих опилок.
Причины: появляется из-за слишком долгого хранения вина в небольших, новых бочках из дуба (барриках) или из-за того, что бочки были слишком сильно обожжены перед употреблением.
Диагноз: это не «болезнь», но недостаток качества. Естественный аромат вина «забивается». Во вкусе и запахе вина ярко проявляется древесный тон. Но восприимчивость к этому тону варьируется от страны к стране, от потребителя к потребителю.
Проявления: часто в винах из-за океана. Устранение: невозможно.
ВИНО И ЕГО АРОМАТЫ
78
«Спецы» и «слепцы»
Бывают ли люди, язык у которых более чувствительный, чем у других? Бывают ли «слепцы», для которых мир ароматов вина закрыт? Является ли врожденной способность воспринимать запахи и чувствовать вкус? Совершенно ясно одно: органы чувств у людей устроены по-разному. Но если один человек обладает меньшей способностью чувствовать вкус, чем другой, то это не всегда из-за
неразвитости органов чувств.
Что мы ощущаем, чем и как?
Небо, зев и язык покрыты многочисленными вкусовыми почками (луковицами), которые очень чувствительны и реагируют на химические соединения. Большее число вкусовых почек расположено на кончике и по краям языка. Язык для вкусовых ощущений поэтому более важный орган, чем небо и зев. Однако количество вкусовых почек различно у разных людей в зависимости от наследственного предрасположения. Люди, особенно одаренные во вкусовом отношении, с четырьмястами вкусовыми почками на квадратный
Нос - более чувствительный орган, нежели язык. Часто случается, что мы, думая, что ощущаем вкус чего-то, на самом деле воспринимаем запах
сантиметр, например, сильно реагируют на острые приправы, в то время как люди с сотней вкусовых почек на квадратный сантиметр считаются «слепыми» в дегустационном плане. Обе эти группы составляют примерно по 25% от всего населения. Остальные 50% причислены к норме. Однако вкусовые способности с течением жизни постоянно снижаются. К 80 годам у человека остается только треть того количества вкусовых почек, которыми он обладал в 60. Кроме того, язык может воспринимать только четыре вида вкусовых отличий: сладкий, кислый, соленый и горький. К более тонкой градации язык не способен. Центры, воспринимающие эти ощущения, расположены в разных зонах языка. Там и концентрируются вкусовые почки.
Нос
Значительно более чувствительным, чем язык, органом является нос. Слизистая оболочка обонятельной области покрыта более 1,5 млн обонятельных клеток, которые могут различать широкий спектр запахов. На самом деле человек чувствует запах, думая, что ощущает вкус. Обонятельный порог также неодинаков у разных людей и снижается с течением жизни. В отличие от вкусовой чувствительности, обоняние можно развивать. Это значит, что любители вина со стажем могут обладать очень «чувствительным носом», в то время как молодые, не тренированные в от-
f
«СПЕЦЫ» И «СЛЕПЦЫ» \
79
ношении вин люди могут оказаться «безносыми».
Если человек носом «чует» лучше, чем языком, то возникает вопрос: а зачем дегустатор пробует вино? Ответ
прост С помощью вкусовых почек можно не только пробовать вино на вкус, но и ощущать его тактильно. Вкусовые рецепторы связаны с тройничным нервом, через который так
тильные ощущения передаются в головной мозг. С помощью языка, таким образом, можно определить вязкость вина, его бархатистость (или шершавость), его температуру.
ОБОНЯНИЕ И ВКУС
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ТЕСТ НА ВКУС
Обонятельное раздражение: молекулы запаха попадают через нос (1) в носовую полость, к обонятельному нерву (2, колбе). Посредством ресничек (3, волосков) химический раздражитель превращается в электрический сигнал
Восприятие запаха: через обонятельную колбу раздражитель попадает в гипоталамус (4), который отвечает за ощущения радости и огорчения. Затем запах осознанно переживается в коре головного мозга (5). В височной доле (6, гиппокамп) записывается образ запаха
С помощью очень простого теста можно установить, к какой группе относится человек: с пониженной вкусовой чувствительностью или с нормальной. Нужно вслепую попробовать чайную ложку молока (3,5% жирности) и чайную ложку сливок (30% жирности). Если вкусовые почки не могут отличить вязкость обеих жиросодержащих субстанций, то человека причисляют к группе людей с пониженной вкусовой чувствительностью.
КАК ЯЗЫК ПРОБУЕТ НА ВКУС
Вкусовое раздражение: вино раздражает вкусовые почки языка (7), которые вкусовым центром (8, гирус гиппокамп) связаны с корой мозга. Вкус осознается как приятный или неприятный. Одновременно вино «ощупывается» тройничным нервом
Ретроназальное обоняние: после проглатывания вина запах из горла (9) поступает в носовую полость (1). Через обонятельные колбы (2) раздражитель еще раз направляется в кору головного мозга (5), сравнивается с отложенным образом запаха (6) и таким образом еще раз переживается
Язык может воспринимать только четыре вкусовых ощущения, на большее он не способен
[ ВИНО И ЕГО АРОМАТЫ
80
Каким должно быть вино
У каждого сорта винограда есть свой собственный, присущий только ему аромат. Сорт белых вин, которые обычно делают из одного сорта винограда, опытному любителю вина определить относительно просто. С красными винами посложнее. Их, как правило, делают из многих сортов винограда.
Белые вина
У вин, которые получают из одного сорта винограда, должен быть «чистый» вкус, типичный для этого сорта. Особенно для белых вин типичность вкуса является критерием качества. Но на вино оказывает и большое влияние terroir - так французы называют сочетание факторов местоположения, поч-
вы и климата. Это означает, что типичный аромат сорта меняется в зависимости от места возделывания. Даже если вина произведены из одного и то же сорта винограда, белые вина могут быть похожими только отдаленно, например, Шабли и Пуйи Фюиссе. Оба эти вина сделаны из винограда шар-доне, который растет на почве, содержащей известь и глину, только одно
АРОМАТЫ БЕЛЫХ ВИН	
Шардоне	Лесной орех, медовая дыня, лимон, грейпфрут, банан
Шасла	Зеленое яблоко, цветки маргаритки
Шенен Блан	Яблоко, лесной орех, мандарин
Кортезе	Яблоко «Белый налив», цветущий лимон
Фиано	Айва, ананас, мандарин, мед, лесной орех
Гевюрцтраминер	Чайная роза, личи, инжир, желе из айвы
Грюнер Вельтлинер	Красный перец, стручковый горох, перец
Мюскаде	Грейпфрут, цедра лимона, анис
Нойбургер	Яблоко, лесной орех
Пино Блан	Груша, компот из айвы, чай
Пино Гри	Картофель, хлеб, поджаренный лесной орех, сало
Просекко	Личи, цветущий лимон
Рислинг	Персик, абрикос, медовая дыня, бензин
Совиньон Блан	Паприка, зеленые томаты, черная смородина, крыжовник |
Семильон	Персик, ананас, мед, шафран
Сильванер	Яблоко, картофель, фенхель, сельдерей
Токай	Яблоко, липовый цвет
Треббиано	Яблоко, свежий хлеб
Вердиккьо	Айва, груша, сено, апельсинная корка
Верментино	Яблоко, лимонная мелисса, свежее сено
Вионьер	Абрикос, груша, мелисса, миндаль, мед
Вельшрислинг	Яблоко, цветущая акация
XISEB
вино из винограда, вызревающего на севере, а другое - из винограда с юга Бургундии. Результат - у Шабли аромат лимона и грейпфрута, а у Пуйи - аромат орехов, миндаля и меда.
OROUG Chardonnay к 19 9 5 buttled by Paltacr 'Jrtttkncr Street, Marunlxitc^
81
КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ВИНО
Красные вина
У красных вин аромат, присущий сорту, варьируется еще больше. Чилийское Каберне Совиньон наряду с характерной нотой черной смородины, которая типична для Каберне всего мира, обнаруживает еще и тон, напоминающий мяту или эвкалиптовые лепешки. Люди, знающие толк в вине, могут опознать чилийское Каберне по этой ноте. В Каберне из Бордо вы никогда не найдете эвкалиптовую ноту, но сумеете выделить ноту кедровой древесины. Кроме того, следует помнить о том, что крас
ные вина делаются из разных сортов винограда. Поэтому ароматы смешиваются еще сильнее, чем в белых винах. Но в красных винах проявляется не только влияние почвы и климата. Воздействие винодела в красных винах отчетливее, чем в белых. Возможностей влиять на вино в целом гораздо больше, например, в период брожения солода или вызревания в дубовых бочках (у белых вин брожения солода не бывает, и они редко вызревают в дубовых бочках).
АРОМАТЫ КРАСНЫХ ВИН
Персик, фиалка, мясо дичи
Вишня, гвоздика, мармелад, табак
Вишневый сок, ягоды бузины, гвоздика
Черника, зеленый перец, красный стручковый перец
Альянико
Барбера Блауе Цвайгельт Каберне Фран
Каберне Совиньон Черносмородиновая настойка, кедр, перец, гвоздика, эвкалипт М Кариньян Гаме
Гренаш Мальбек
Мерло Мурведр Неббиоло
Пино Нуар Пинотаж
Санджовезе
Сюра
Компот из фруктов, черника, лавр, розмарин Леденцы с малиновым вкусом, банан, гвоздика Мармелад из ежевики, изюм, табак
Вишня, сливовый мусс, перец, корица
Ежевика, черная смородина, чернослив, трюфели к Компот из фруктов, кожа, запах диких животных
Вишневый компот, корица, сушеные цветы, смола Малина, вишневый мармелад, сливы, гвоздика Вишня, слива, банан, перец, корица
Ежевика, брусника, свежая древесина, кожа, ваниль Черная смородина, трюфели, копченое мясо, фиалка
Темпранильо Блауфренкиш Цинфандель
Ежевика, брусника, сандаловое дерево, мускус
Ежевика, вишневый конфитюр, мускус, горький шоколад
Черная смородина, сливовый мусс, банан, перец
Вино и здоровье
«Если Бог запретил пить вино, зачем же он создал столько прекрасных вин?» -вопрошал кардинал Ришелье. Как слуга Господа, он бичевал весьма распространенное в его время пьянство. Как человек периода абсолютизма, он умел ценить плотские наслаждения. То, что любовь к вину не должна удовлетворяться за счет здоровья, он знал лучше, чем многие дилетанты
нашего времени.
841 ВИНО И ГОЛОВНАЯ БОЛЬ
86 I ВИНО И ЖЕЛУДОК
881 ВИНО И СЕРДЦЕ
ди
ВИНО И ЗДОРОВЬЕ
84
Вино и головная боль
Некоторые люди даже не замечают, что их организм перерабатывает алкоголь с гораздо меньшей скоростью, чем он поступает в организм. Чтобы полностью переработать алкоголь, содержащийся в одном бокале вина, организму требуется примерно один час. Если в организм алкоголя поступило больше, это может привести к неприятным последствиям: головной боли и ощущению тошноты в желудке. Это сигналы к тому, что любитель вина переступил границы.
От головной боли есть только одно действенное средство: ацетилсалициловая кислота. Она содержится почти во всех таблетках от головной боли
ВИНО И ГОЛОВНАЯ БОЛЬ
Похмелье
Это состояние знакомо каждому: сначала помрачение сознания и головокружение, потом начинает раскалываться голова, наконец, рвота и моральная подавленность - вот месть за алкоголь, с таким наслаждением принятый накануне. Похмелье не становится приятней оттого, что оно вызвано таким благородным напитком, как вино. Выйти из него можно очень быстро, было бы желание. Поэтому в похмелье и рвоте как его следствии есть и хорошая сторона. Они помогаютоп-ределить любителю вина границы своих возможностей.
Од и н бо ка л в час
Примерно 90% алкоголя, который попадает в организм человека, перерабатывает печень. Она вырабатывает фермент, который преобразует алкоголь сначала в опасный аце-талдегид, а потом в уксусную кислоту. Последняя перерабатывается организмом и выводится через кишечник. В среднем печень перерабатывает от 8 до 10 г алкоголя в час. Это примерно то количество алкоголя, которое содержится в бокале вина. Алкоголь, или, собственно говоря, ацеталдегид, попадает в кровь и транспортируется в те части тела, которые активно ею снабжаются, в том числе и в мозг. Отсюда головокружения и помутнение сознания.
Ацеталдегид
Головная боль возникает из-за повышения давления жидкости в мозге. Ацеталдегид циркулирует не только в крови. Из-за хорошей растворимости он проникает прямо в ткани, расширяет клетки ткани, так, что они начинают высвобождать воду - подобно
губке, если ее сжать. Человек начинает потеть. Процесс обезвоживания происходит и в мозге. Поскольку вода, которая там оказалась, не может никуда деться, возникает избыточное давление, которое нами воспринимается как головная боль. Высокое содержание ацеталдегида в организме выражается даже в запахе: алкогольный «факел».
Мужчина и женщина
Печень мужчин производит заметно больше фермента, перерабатывающего алкоголь. По этой причине женщины, как правило, значительно хуже переносят алкоголь. Но есть и исключения. Существует еще один фермент, который расщепляет алкоголь. Обычно этот фермент перерабатывает только 5% принятого алкоголя. Если спиртное употребляется часто, способности этой системы возрастают до 30%. Но так или иначе, два бокала вина в час - уже перенапряжение для организма, неважно, мужского или женского. Шипучие вина ускоряют всасывание алкоголя в кровь. То же касается и сладких вин.
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: КАК БОРОТЬСЯ С ПОХМЕЛЬЕМ
От головной боли и похмелья есть только одно чудо-средство: ацетилсалициловая кислота. Она является основой всех таблеток от головной боли. Похмелье можно предотвратить, если человек, перед тем как идти спать, примет одну или две таблетки, например аспирина. Если это шипучий аспирин, то всасывание ацетилсалициловой кислоты увеличивается. Витамины Си Епод-
Сера и гистамин
Чрезмерное потребление алкоголя, без сомнения, самая частая, но не единственная причина головной боли. Повышенное содержание в вине сернистой кислоты также может стать причиной головной боли у чувствительных людей. Однако количество людей, реагирующих на серу, в процентном соотношении мало. Содержание серы скорее приводит к болям в желудке, поскольку сернистая кислота в кислой среде желудка вновь распадается на составные части. Гистамин также может вызвать головную боль. Он приводит к повышенной циркуляции крови. Гистамин - это нежелательный побочный продукт, возникающий при биологическом расщеплении кислоты, процессе, который происходит во многих винах шардоне и всех красных винах. Достаточно даже малого количества вина (от 5 до 8 миллиграммов), чтобы вызвать реакции.
держивают печень при расщеплении алкоголя. Если похмелье уже началось, то пить таблетки, как правило, поздно. Желудок их усвоить уже не может. Кроме того, никотин усиливает воздействие алкоголя. Питье воды, особенно газированной, ускоряет, вопреки многим рекомендациям, быстрое распространение алкоголя в организме.
ВИНО И ЗДОРОВЬЕ
86
Вино и желудок
У некоторых людей белые вина постоянно вызывают изжогу и рези в желудке, у других же от красных вин учащенное сердцебиение (тахикардия). Иногда подобные реакции вызывают только определенные сорта белых или красных вин, даже если выпит всего один бокал.
Вино в желудке
Конечная станция выпитого - желудок (по крайней мере, временная конечная станция). Едва достигнув ее, алкоголь начинает стимулировать производство кислоты, которая рас
щепляет жиры и белок и так обеспечивает возможность пищеварения. Поскольку в здоровом желудке царят такие же кислотные пропорции, как и в вине, то оно не препятствует перевариванию, а, напротив, возбуждает его. После 45 лет содержание кислоты в желудочном соке постепенно снижается. У многих пожилых людей пониженная кислотность. Вино может помочь восстановить нормальную кислотность. Люди с нервным желудком или с поражениями двенадцатиперстной кишки, однако, должны быть осторожными, по крайней мере, с белым вином. Из-за повышенного содержания кислоты оно раздражает слизистую оболочку и может привести к изжоге и болям в желудке.
Рольмопс на завтрак поможет преодолеть похмелье, восстановив кислотный баланс в желудке
ВИНО И ЖЕЛУДОК
Нервная система
Чаще всего проблемы возникают при чрезмерном или слишком быстром потреблении алкоголя. Тогда железы перестают вырабатывать кислоту в желудке. Принятая пища при этом остается в желудке непереваренной. Возникает ощущение тяжести и усталость, в то время как алкоголь всасывается в кровь, которая доставляет его в печень. Если печень не может достаточно быстро переработать поступающий алкоголь, он остается в крови. Из-за высокой растворимости в воде алкоголь быстро проникает в ткани человека и таким образом атакует его нервную систему. Он мешает работе энзимов и ферментов, регулирующих содержание обмена воды, белков и электролитов.
Тошнота
Аллергические реакции на вино или отдельные его компоненты встречаются в высшей степени редко. Сыпь или астматические симптомы проявляются только в единичных случаях. А рвота - это не аллергическая реакция, а лишь следствие чрезмерного потребления вина. Она является типичным проявлением похмельного состояния. В результате повторяющихся позывов к рвоте желудок не только избавляется от твердой пищи, но и от кислоты в желудке. Самое лучшее, если после некоторой передышки в желудок вновь будет введена кислота. Так, на завтрак в день похмелья, по знаменитому рецепту,
нужно съесть рольмопс или маринованные огурцы. Скорость, с которой организм перерабатывает алкоголь, зависит от многих факторов, среди которых также играет роль и содержимое желудка. Жирная и белковая пища замедляет всасывание алкоголя. Больше всего тормозят действие алкоголя сыр и молоко. Острые блюда также замедляют прохождение алкоголя через желудок и кишечник. При полном желудке может пройти до двух часов, пока алкоголь, содержащийся в одном бокале вина, не поступит в кровь. При пустом желудке это займет не более 40 минут.
Калории 
Вино - это калорийный продукт. Большая часть калорий содержится в алкоголе. В бутылке вина объемом 0,75 л содержится примерно 500 калорий. Постоянное употребление вина, таким образом, может в существенной степени привести к избыточному весу и ожирению. Однако употребление вина не обязательно приводит к увеличению веса.
Ацеталдегид тормозит расщепление жира в тканях. Это, правда, касается алкоголя вообще, а не вина конкретно. Вино возбуждает аппетит и приводит к тому, что человек поглощает большее количество пищи. Снижение же или увеличение веса зависит от того, как вообще работает обмен веществ в организме.
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ТОШНОТА
Потери воды и поваренной соли в организме нужно восполнять большим количеством жидкости. Однако не стоит пить просто водопроводную или минеральную воду Чай или теплый суп гораздо лучше. Сладкое восстанавливает пониженный уровень сахара в крови. Не случайно кока-кола и соленые палочки являются излюбленным средством, способствующим быстрому восстановлению организма после тошноты и рвоты. Кусочек сырого имбиря поможет избавиться от позывов к рвоте и успокоить желудок. Попытка избавиться от головной боли и тошноты, выпив еще один бокал вина или рюмку водки, может оказаться удачной. Но если с алкоголем бороться алкоголем, это может оказаться первым шагом к алкогольной зависимости.
КАЛОРИЙНОСТЬ АЛКОГОЛЯ
Количество килокалорий, содержащееся в бутылке вина (0,75 л) и в одном бокале вина (0,2 л) в зависимости от содержания в вине алкоголя.
Крепость	0,75 л	0,2 л
8%	325 ккал	87 ккал
9%	366 ккал	98 ккал
10%	413 ккал	110 ккал
11%	450 ккал	120 ккал
12%	498 ккал	133 ккал
13%	535 ккал	143 ккал
14%	578 ккал	154 ккал
15%	620 ккал	165 ккал
ВИНО И ЗДОРОВЬЕ
88
Вино и сердце
Отношение человека к вину всегда было двояким. С одной стороны, вино считалось культовым напитком, с другой - с ним боролись как с наркотиком. Положительные стороны потребления вина до недавнего времени игнорировались общественностью. Однако 1991 г. был обнаружен так называемый «французский парадокс», и с тех пор считается, что умеренное потребление вина гораздо полезнее для здоровья, чем полное воздержание.
Умеренное потребление вина
С 17 ноября 1991 г. на канале Си-би-эс американского телевидения началась серия дискуссионных передач о здоровом питании. Ведущий Морли Сейфер поднял бокал красного вина и заявил, что, может быть, содержимое этого бокала является причиной того, что во Франции такой низкий процент инфарктов. Это сенсационное заявление послужило началом дискуссий на протяжении нескольких лет. Из «опаснейшего наркотика» вино за короткое время превратилось в лекарство против болезни американцев номер один: инфаркта вследствие ожирения коронарных сосудов. Дискуссия охватила также европейскую общественность и привлекла ученых и политических деятелей. Было официально заявлено то, что люди из винодельческих регионов давно знали по собственному опыту: потребление вина, если оно, разумеется, умеренное, является составной частью здорового образа жизни. В особенности это касается красного вина.
Меньше инфарктов
Какую же информацию преподнесли зрителям авторы передачи на канале Си-би-эс? Они сравнили результаты исследований о «нездоровом» образе жизни французов мужского пола с результатами такого же исследо
вания в Америке. Французы курят значительно больше, чем американские мужчины. Они меньше занимаются спортом и принимают на 30% больше жиров в виде масла, сыра, ветчины и колбасы. Сверх того, французы пьют красное вино за обедом. По статистике французы в десять раз больше потребляют красного вина, чем американцы, при этом на 100 французов приходится от 30 до 50% меньше инфарктов. Этот «французский парадокс» заставил ученых прийти к выводу, что красное вино компенсирует нездоровый образ жизни. Красное вино -это своего рода диета, предположили они, которая, вероятно, защищает коронарные сосуды сердца, предотвращая, таким образом, инфаркт.
ВИНО - НЕ ЕДИНСТВЕННОЕ ЛЕКАРСТВО
Едва ли на земле найдется хоть один человек, который пьет вино, чтобы спастись от инфаркта. Вино -средство получать удовольствие, и так к нему и надо относиться. Однако убеждение, что вино спасает от инфаркта, может привести к злоупотреблению алкоголем. Если вы беспокоитесь о своем здоровье,
Холестерин
Предположение между тем переросло в уверенность. В красном вине были обнаружены три вещества, обладающие антиоксидативным действием. Все эти вещества относятся к группе фенолов. Фенолы же содержатся в каждом вине. Но в красном вине их содержание в десять раз больше, чем в белом. Доля фенолов тем больше, чем выше содержание в вине танина. Другими словами, танин (или дубильная кислота) и является тем веществом, которое защищает сердце. Он снижает количество опаснейшего липопротеина, известного как холестерин. Танин оксидирует холестерин и способствует его расщеплению.
лучше перейти на употребление нежирной, бедной холестерином пищи и больше двигаться. Если этого недостаточно, регулярно принимайте витамин Е и бета-каротин. Благодаря своим антиоксидантным свойствам они считаются действенным средством для защиты коронарных сосудов.
ВИНО И СЕРДЦЕ
89
Красное вино вместо спиртного
Однако из вышесказанного не следует, что надо усиленно употреблять алкоголь. Насколько вино в умеренных дозах полезно для сердца, настолько же алкоголь губителен может быть для печени, желудка, кишечника и нервной системы, если им злоупотреблять. «Французский парадокс» касается только вина, но не водки, пива и других алкогольных напитков. Умеренное потребление вина - умеренное удовольствие. Иначе говоря, надо пользоваться положительными качествами вина, не допуская проявления негативных качеств.
Дневная норма вина
Среди специалистов нет единого мнения, что же такое «умеренное потребление». Бутылка натурального вина и полбутылки вина с большим содержанием алкоголя - для простых земледельцев это всегда было обычной дозой, полезной для здоровья. Однако натуральное вино было таким слабым, что, по сегодняшним законам, его вообще нельзя было бы пускать в продажу. Часто его еще и разбавляли водой. Сегодня врачи считают, что один-два бокала вина в день (по 0,1 л) для женщин и примерно три бокала для мужчин являются приемлемыми дозами. Придерживаться этих рекомендаций трудно. К тому же опыт показывает,
На существование «французского парадокса» наверняка влияют и такие факторы, как качество продуктов питания и образ жизни. Этот винодел из Морей-Сен-Ден и, кажется, не знает, что такое стресс
что здоровые, с нормальным весом люди вполне могут вдвоем опустошить бутылку, не причиняя вреда собственной печени. Однако следует обращать внимание и на содержание в вине алкоголя. Легкий сладковатый немецкий Рислинг содержит 9 Vol. %. Тяжелые калифорнийское Шардоне или итальянское Бароло -в полтора раза больше -15 Vol. %. Для людей, которые не работают физически и мало двигаются, этого может быть уже многовато.
Вино и все,
что к нему полагается
Если вы хотите насладиться вином, необходимо иметь хороший штопор, чтобы откупорить бутылку, и бокалы, куда наливать вино.
«Нам пришлось целый день пить воду, потому что под рукой Ik	не нашлось штопора», - сетовал Роберт Льюис Стивенсон
после встречи со своим издателем.
92 I ЧТО НЕОБХОДИМО НАЧИНАЮЩИМ И ПРОДВИНУТЫМ
94 I ДЛЯ ВЗЫСКАТЕЛЬНЫХ ЛЮБИТЕЛЕЙ ВИНА
j	96 | ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ
ВИНО И ВСЕ, ЧТО К НЕМУ ПОЛАГАЕТСЯ
92
Что необходимо начинающим
и продвинутым
Если в вашем буфете всего один бокал, вы можете утешиться тем, что на выбор подходящего к случаю бокала у вас не займет много времени. Существует огромное количество универсальных бокалов, которые удовлетворяют требованиям самых утонченных ценителей вин. Если у вас есть все необходимое, вы можете сосредоточиться на главном -на вине. Если вы не страдаете от недостатка места и обладаете достаточными возможностями, чтобы для разных вин иметь разные бокалы, вам повезло, но выбрать подходящее вино -более трудная задача.
Бокалы «Ридель», «Нахтманн», «Икеа»; складной штопор-нож
Основное «оборудование»
1 универсальный бокал (либо на длинной ножке, с вытянутой чашей, либо стандартных размеров) для белого вина, красного вина и шампанского
1 складной штопор-нож

93
НАЧИНАЮЩИЕ И ПРОДВИНУТЫЕ
бокал для белого вина бокал для красного вина бокал для шампанского штопор
холодильник для бутылок
Бокалы «Дива»; штопор «Элит»; холодильник «Вайн Кулер»
Более широкий ассортимент
1
1
1
1
1
g| ВИНО И ВСЕ, ЧТО К НЕМУ полагается
94
Для взыскательных любителей вина
У каждого любителя вина собственные требования. Однако число тех, кто хранит верность одной марке вина, сокращается с каждым днем. Большинство предпочитает самые разные вина. Сегодня они достают из холодильника итальянское Гави, завтра откупоривают испанскую Риоху или наслаждаются благородным Бееренауслезе из Германии, а в выходные дни с удовольствием потягивают шампанское на террасе. Если у вас есть такой выбор вин, вам стоит позаботиться и о некоторых необходимых аксессуарах, и прежде всего о бокалах.
Расширенный ассортимент
1 бокал для белого вина
1 бокал для молодого белого вина
1 бокал для шампанского
1 бокал для красного вина
1 бокал для красного вина типа «магнум»
1 графин для декантирования (на фото не показан)
ведерко для льда
нож для срезания колпаков штопор класса «хайтек» щипцы для шампанского наконечник для бутылки
1
1
1
1
1
95
ДЛЯ ВЗЫСКАТЕЛЬНЫХ ЛЮБИТЕЛЕЙ ВИНА
Бокалы «Вино Гранд»; штопор «ВакуВин Вайнмастер»; щипцы для шампанского; термометр для вина «Эксквизит»; пробка для шампанского «Краун»; наконечник для бутылок «дроп стоп»; ведерко для льда - подарок фирмы «Биллекарт-Салмон».
Д ВИНО И ВСЕ, ЧТО К НЕМУ ПОЛАГАЕТСЯ
96
Для профессионалов
Если вы не только пьете вино, но и коллекционируете его, если в вашем погребе есть вина-раритеты, не экономьте на аксессуарах. И если ваш принцип «чем дороже, тем лучше», то свой дом вам придется построить вокруг винного погреба, отведя достаточно места для шкафов и витрин, где можно расставить бокалы. Коллекционеры вин не любят наслаждаться вином в одиночестве. И если вы зовете друзей на старое вино, рассчитывайте на то, что они придут. И одним бокалом тут не обойтись.
Бокалы «Ридель»; штопор, стендовая модель «Ливерпул»; щипцы для пробок «Монополь»
ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ
97
Аксессуары класса «люкс»
1 бокал для красного Бордо
1 бокал для красного вина Бургундер Гран Крю
1 бокал для выдержанного
1
1
1
1
1
1
1
бокал для рислинга
бокал для белого вина шардоне бокал для белого вина монтраше бокал для игристого вина
бокал для шампанского
портвейна
1 графин на 1 бутылку вина
1 графин на бутылку вина объема «магнум»
1 штопор класса «хайтек»
бокал для сладкого Сотерна бокал для красного вина Эрмитаж
1
1
1
1
щипцы для пробок
стеклянное ведерко для льда серебряная чаша для шампанского декантировочная воронка
Чаша для шампанского; декантировочная воронка «Провино»; термометр для бутылок и пробка, сохраняющая аромат вина
Хранение
и покупка вина
Лучше всего вино себя чувствует в прохладном климате, например, во время ноябрьского тумана в Лондоне. А влажность ,	воздуха должна быть, напротив, как на берегах
Карибского моря. Если при этом будет темно v BBg и тихо, как в склепе, вот тогда долгая жизнь
SHv вину обеспечена. К сожалению, в естественной среде таких условий не бывает. И вам придется их создать.
100 I ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ
ММНМЬ	102 I холодильник И ШКАФ С КЛИМАТИЧЕСКОЙ
Ш	УСТАНОВКОЙ
104 I ХРАНЕНИЕ ВИНА В КВАРТИРЕ
106 I ВИНО В ПОДВАЛЕ
108| ВИНО И КОМПЬЮТЕР
110 | КАК ПОКУПАТЬ ВИНО
112 | ВИНО КАК ВЛОЖЕНИЕ КАПИТАЛА
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
юо
Температура и влажность
Далеко не все вина обладают способностью жить больше 50 лет. Но те немногие вина, которые преодолевают этот возраст, считаются драгоценностью и продаются по бешеным ценам.
Способность вина достичь такого возраста связана с урожаем того года, когда оно появилось на свет, с мастерством винодела и хорошим погребом для хранения вина.
Знаменитые вина, цена которых достигла сейчас пика: коллекционное вино 1964 г. Эрбахер Маркобрюн Рислинг Кабинет ауслезе и Шато Шеваль Блан 1947 г.


БЛАГОПРИЯТНЫЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
101
Выносливые ординарные вина Большинство вин в наше время более выносливы, чем раньше, потому что их производство теперь не отдают на волю случая. Они создаются «по учебнику»: их осветляют, стабилизируют, фильтруют, в них добавляют точно определенную дозу серы, которая соответствует предполагаемой продолжительности жизни вина.
За гигиеной производственного процесса следят гораздо тщательнее, чем раньше. Нежелательные микробы и бактерии убиваются уже на ранней стадии, бутылки и пробки тщательно стерилизуются. По крайней мере, ординарные вина в этом плане очень схожи с промышленным продуктом - все для блага потребителя. Они легко переносят автомобильные перевозки и морские путешествия. Недолгие колебания температуры тоже не сильно им вредят. Они устойчивы к жаре и относительно хорошо переносят холод. Самые сильные встряски лишь ненадолго выводят их из «равновесия».
Чувствительные элитные вина
не фильтруют и лишь слегка подвергают сульфитации. Хранение в слишком теплом помещении, свет или частое передвижение могут существенно повредить этим винам.
Тот, кто покупает вина, собираясь хранить их два, три и больше лет, должен позаботиться об условиях хранения.
Температура и влажность
Самая оптимальная температура хранения - это постоянная температура. Она должны быть от 6 до 16 °C. Нои 20 °C не повредят вину. Правда, алкоголь испаряется при более высокой температуре быстрее. Кроме того, у вин, стабилизация которых была не на должном уровне, в тепле может начаться дображивание в бутылке. Неприятные последствия: пробку выталкивает из бутылки.
Точно так же, как и температура, важна влажность воздуха в помещении. Идеальная влажность - 75%.
Если влажность меньше 60%, пробки начинают крошиться, бутылки теряют герметичность, начинают течь или из-за активного испарения количество вина в них уменьшается. Однако это
случается только после трех и более лет хранения. При влажности более 85% начинают гнить этикетки, а пробки плесневеть. В погребе может распространиться затхлый гнилостный запах.
Погреб старой постройки
Счастливы владельцы старых погребов. В таких погребах, как правило, темно и прохладно. Влажность воздуха в них обычно выше, чем в погребах современной постройки, и нет отопительных труб. Единственная' проблема: колебания температуры. Они в помещениях, не имеющих тепловой изоляции, очень велики. Разница между температурой зимой и температурой летом около 10 °C и больше.
Неблагоприятные условия хранения в течение долгого времени оказывают негативное влияние на развитие вина. Особенно это касается высококачественных, дорогих элитных вин. Они, как правило, меньше «обработаны», чем ординарные вина. Каждый ответственный производитель вина старается как можно деликатнее обходиться с виноградом, соком, суслом и вином в своем погребе, чтобы сохранить его запах, вкус и естественную гармонию. Тонкие вина осветляют лишь минимально, часто вообще
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ХРАНЕНИЕ БУТЫЛОК
Обычно бутылки с вином хранят в горизонтальном положении, чтобы пробки оставались влажными. Простые вина без всяких проблем можно хранить и в вертикальном положении. За несколько месяцев пробка все равно высохнуть не успеет. Опасность, что вино приобретет пробковый тон, таким образом, не велика. Но хранение в верти
кальном положении вин, способных к старению, также имеет свои преимущества. Контактная поверхность вина и кислорода меньше, чем в лежачем положении. Вино зреет медленнее и дольше сохраняет свежесть. Однако в этом случае влажность воздуха в помещении, где хранятся бутылки, должна быть около 80%.
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
102
Холодильник и шкаф с климатической установкой
Если погреб слишком теплый, а в жилом помещении воздух слишком сухой, то вину, которое должно долго храниться, там места нет. Это значит, что придется приобрести шкаф с климатической установкой. Там вино будет храниться надежнее.
Погреб новой постройки
В погребе новой постройки часто бывает теплее, чем в жилых помещениях. Проходящие над потолком трубы отопления и горячей воды доводят температуру в погребе в зимний период до 20 °C. Поэтому единственная возможность использовать такой погреб для хранения вина - установить там холодильный шкаф для бутылок или шкаф с климатической установкой.
Холодильник
Чтобы за короткое время создать запас охлажденного вина, нужен специальный холодильник. Он работает по принципу обычного холодильника, который стоит у вас на кухне: если датчик фиксирует понижение температуры на 2 °C, начинает работать агрегат и восстанавливает исходный температурный режим. Постоянные скачки температуры приводят к тому, что вино попеременно то расширяется, то снова сужается. Поэтому
Шкаф с климатичес-кой установкой
Этот шкаф как раз хорош для длительного хранения вина. В нем поддерживается постоянная влажность, нет вибрации. Температура внутри шкафа остается почти без изменений (+/-0,5 °C). Кроме того, он разделен на несколько «климатических зон». На верхней полке при температуре 18 °C хранятся благородные красные вина на нижней - при температуре 6 °C шампанское. Некоторые модели та-
для длительного хранения холодильники не годятся. К тому же в холодильниках очень сухой воздух.
ких шкафов позволяют также хранить бутылки в деревянных ящиках. Шкафы с климатической установкой вме-
щают от 40 до 10ОО бутылок. Единственное, чего не может обеспечить ни один шкаф, так это пыль и паутину, как в старинном погребе.
Многие производители часть своей продукции разливают в бутылки объема «магнум», которые обладают не только внушительным видом и удобны в хранении
‘ Практически используются только для шампанского
♦Навуходоносор
15 л
♦Валтасар *Салманассар Империал 12л	9 л	6 л
Иеровоам Двойной магнум Магнум Обычная 5 л	Зл	1,5 л бутылка 0,75 л
БЛАГОПРИЯТНЫЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
I
103
[
Холодильник: для длительного хранения вина из-за возможности появления чуждых запахов и колебания температуры не годится, но для охлаждения вина вполне пригоден
Термометр с гигрометром: эти приборы входят в основное оборудование винного погреба. Один прибор измеряет температуру, другой контролирует влажность воздуха
Термометр «Минимакс»: в погребах, прежде всего старой постройки, возможны колебания воздуха. Такой термометр -идеальный инструмент для контроля за этими колебаниями
Шкаф для вина с климатической установкой: внутри шкаф разделен на несколько климатических зон. Вверху полка для красных вин, там температура 18 °C. Внизу следует хранить белые вина Там температура ниже 8 °C. Влажность воздуха в шкафу можно регулировать
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
Полки для бутылок: металлические или деревянные полки помогут сэкономить место.
Запахи: затхлый сырой подвал следует регулярно проветривать. В противном случае запах перейдет в вино. Кухня или гараж категорически не подходят для хранения вина.
Свет: прямой дневной свет способствует обесцвечиванию красных вин и приобретению белыми винами золотисто-желтого цвета. Качество шампанского страдает даже от малого количества света. Способ устранения: помещение затемнить или хранить дорогие вина в ящиках или другой упаковке.
Шум: шум от отопления и холодильных установок наносят вину вред. Следует сделать звукоизоляцию на окнах и установить изоляционные плиты на потолке.
Вибрации: сотрясения из-за движения транспорта на улице не создают условий покоя, необходимого вину, которое должно долго стареть. Спо
соб устранения: стеллажи и полки нужно ставить на резиновое или пробковые прокладки.
Влажность: в слишком сухом погребе нужно установить увлажнитель воздуха. Два ведра с водой также могут выполнить эту функцию. В погребе со слишком большой влажностью дно нужно посыпать песком или гравием.
Картонные коробки: картон поглощает влагу. Хранить бутылки в картонных коробках в сухом погребе нельзя.
Плесневеющие этикетки: сигнал того, что воздух в погребе слишком влажный.
Отклеивающиеся этикетки: показатель того, что подвал слишком сухой.
Арендованное помещение: с идеальными условиями хранения. Распространенная в США услуга, которую все чаще предлагают и в европейских городах.
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
104
Хранение вина в квартире
Если вы хотите хранить вино в обычной квартире, вам придется проявить изобретательность. Нужно найти свободные уголки в самом прохладном месте квартиры, где можно компактно расположить ящики, коробки или деревянные стеллажи. Вино можно хранить так в течение нескольких месяцев, в крайнем случае нескольких лет.
Вино в спальне
Самое прохладное место в квартире - как правило, спальня. Окна ее часто выходят на север, так что и летом комната не слишком прогревается. Обычно в спальне температура воздуха всегда на три-четыре градуса ниже, чем в других комнатах. Это, конечно, не идеальные условия для
хранения вина, но все же лучше, чем на кухне или в гараже. Если вам удастся поддерживать температуру не выше 18 °C, то вина могут без проблем храниться здесь несколько лет. Верхняя полка платяного шкафа -место, где можно поставить ящики или коробки с бутылками. Можно устроить и стеллаж для бутылок. В пространстве между шкафом и потолком
достаточно места, чтобы там поместилось до 250 бутылок. Поход за вином не займет у вас много времени -нужно будет подняться всего на несколько ступенек по стремянке. Есть и еще одно неплохое место - под кроватью. Там может поместиться от 100 до 1 50 бутылок. Главное, не забывайте регулярно проветривать помещение.
БЛАГОПРИЯТНЫЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
105
Винона кухне
В каждой квартире найдется уголок, где при помощи самых простых средств можно устроить хранилище для вина. Главное, чтобы хватило места для нескольких полок и холодильного агрегата. Перегородки можно сделать из обычных древесно-стружечных плит. Их нужно изолировать оттепла, запахов и шума. Устроить такой «погреб» для вина можно даже на кухне - в самом теплом помещении, где царит обилие запахов. Немного умения, необходимые инструменты - и в обычной квартире можно устроить «винный погреб».
Стены «склада» должны последовательно состоять из крепежной плиты, полиэфирной пленки и гипсокартона
Вино под лестницей
В двухэтажных квартирах пространство под лестницей обычно не используется. Там без особых затрат можно устроить «склад», где легко разместится от 100 до 150 бутылок. По желанию это пространство можно обшить деревом. Устанавливать холодильный агрегат не следует, так как он будет издавать слишком много шума.
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
106
Вино в подвале
В подвальных помещениях современных домов температура примерно такая же,
как и в жилых помещениях. Центральное отопление и трубы с горячей водой дают больше тепла, чем хотелось бы хозяевам подвала. Поэтому создать необходимый температурный режим в подвале можно только искусственным путем.
Дверь-кондиционер
Подвальное помещение размером около 18 кв. м можно сделать отличным местом хранения свыше 2000 бутылок вина. Для этого нужно изолировать трубы отопления, проходящие на потолке. Толстые манжеты из пенопласта легко надеваются на трубы и поглощают до 99% тепла. Кроме того, нужно поставить специ
альную дверь с кондиционером. В дверь встроен холодильный агрегат, который управляется микропроцессором. Холодильный агрегат вентилирует помещение прохладным воздухом.
Лучшие образцы таких дверей могут охлаждать помещения объемом до 40 куб. м. Это значит, площадью 18 кв. м при высоте потолка 2,2 м. Температурный режим можно вы
бирать между 6 и 20 °C. Если зимой температура в подвале упала, его нужно слегка обогреть.
Дверь-кондиционер также регулирует влажность воздуха (от 60% до 85% - стандартные возможности). Фильтр с активированным углем регулирует аэрацию и деаэрацию (подачу и вытяжку воздуха).
БЛАГОПРИЯТНЫ£УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
107
Ка мера-кондиционер
Если у вас нет отдельного подвала, но есть место в большом общем подвале, изоляция стен и труб отопления в этом случае невозможна. Но можно поставить камеру - хранилище для вина с кондиционером. На пространстве в 2 кв. м можно хранить до 500 бутылок вина. Есть различные технические стандарты для таких камер. Самые простые модели оснащены только кондиционером воздуха. Температура внутри камеры колеблется в пределах 2 °C в зависимости от того, работает кондиционер или находится в фазе покоя. Более усовершенствованные камеры способны создавать постоянный температурный режим.
Кондиционер воздуха
Небольшие закрытые подвальные помещения можно охлаждать с помощью обычного кондиционера. Холодильный агрегат можно, например, установить в проеме окна. Установка агрегата несложная, расход энергии небольшой. Вот только шум от работающего кондиционера не должен мешать соседям. Если вы собираетесь хранить вина не 20 лет, а два-три года, то они вполне выдержат, не потеряв в качестве, небольшие колебания температуры, которые могут происходить, если вы избрали такой простой вариант хранения.
I f
108
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
Вино и компьютер
В прежние времена коллекционеры вин вели специальные книги учета, в которые записывали, какие вина приобрели, а какие взяли из погреба. Сегодня всем этим занимается персональный компьютер. С помощью соответствующих программ можно регистрировать значительно больше информации, чем просто «приход и расход».
Полная информация
Программ по управлению винным погребом много, и самых разных. Они могут быть как самыми простыми, содержащими лишь основные принципы управления, так и с большим количеством файлов, на которых размещены сведения по развитию цен, дополнительная информация о винодельческих хозяйствах и комментарии известных дегустаторов. Если коллекционирование вин ваше хобби и у вас достаточно времени, чтобы «ползать» из одного «окна» в другое, занося сведения о поставщиках и ценах, о вкусе вина и дате предположительной зрелости, то для вас работа в программе управления винным погребом одно удовольствие. Если же вино для вас - средство вложения капитала, то без соответствующей компьютерной программы вам уж точно не обойтись. Некоторые программы нацелены на самые дорогие вина и предлагают информацию о результатах аукционов. Другие позволяют пользователям получить сведения о винах, которые им еще неизвестны.
Which Wines (Full View)
All Wines C My Interests C~ in My Cellar Г On The Web
(Enter Search Criteria Here)
Show / Search | Advanced Search
Which Cellar
& Sample
С4 Mine
Пример: самая большая (и самая дорогая) программа по управлению винным погребом это «Robert Parker's Wine Advisor and Cellar Manager». Она хорошо организована в визуальном плане и дает возможность зафиксировать точную позицию того или иного вина в погребе Связавшись с базой данных «The Wine Advocate», которая была разработана самим Робертом Паркером, пользователь получает доступ ко всем 34 000 описаниям «Винного папства» Америки -это примерно 28 000 вин
Исчерпывающая информация: те, кто вкладывает в вино деньги, могут с помощью программы Роберта М. Паркера войти в специальную базу данных, где содержатся сведения о ценах более 60 000 самых известных вин в мире. База данных обновляется каждый год (www.winetech.com)
яга
llobcri Parlier's \Wне Advisor & Cellar Manager
Winch Tastings
<• Parker’s
Г Mine
Display Mode
C Wine Form
Table
Choose View |
Show Cellar |
Close
Reports, Summaries & Other Information |
StepffyStep He/p
Я Diamond Bins
California
яга и
Show / Hid» Button» | £lot« | N»xtWord Occur» net | << |	< |	> | >> |
1993 Peter Michael Winery Chardonnay Monplaisir (92) 428
The 1993 Peter Michael Chardonnays are all noteworthy wines. There are 1,600 cases of the 1993 Chardonnay Monplaisir, made from Gauer Ranch grapes. This wine reveals a mineral component, along with tremendous e quantities of rich fruit, plenty of intensity, full body, a beautiful, well knit personality, and a long, dry finish. It will drink well for 3-5 years.
Tel. (707) 942 4459
ВИНО И КОМПЬЮТЕР
109
Наглядно: фрагмент из программы «РС-Weinkeller», с помощью которой владельцы частных или промышленных винных погребов могут составить точное представление о тех богатствах, которые хранятся у них в погребах Все детали нужно вносить вручную. Благодаря связи с CD-Rom «Der Kleine Johnson» можно получить быстрый доступ к неизвестным винам и винодельческим регионам (www.cb-software.de)
Ноям Воя
System Be.arberten Anncht Etogramm feniter Hie

В » (1в и < > и »• »X / J U ill WD
Ansprechpactner АиМюпеп Briefrnaiken Bildaichiv
CD . Audio Video Depotverwaltung FaFnlenbuch Haushatsbuch
_______Inventar Ltteraturverwakung
Munzen
4 tu'n -Fersonbche Paten Reuearcitv Reisekosten
Rezepte_______
Sammtungen
Sontiiget______
Vetsicher ungen ____  i e Wenkeller ____Г-T	‘
J
Bereit
Sb Weinkeller
Weinkellerverwalturr
HOME-BOX
MeinV/einkeller Stammdaten ] V/elcher V/etn ? ] Tabellen| Tiauben| Mdhmedia | Auswertungen |
W.i	berclileturq
||Ch«anti Clasuco	|Rtteiva
Emkaufsdatum	V/ogekauft	Pten pro Flache	Jahrgang	zutrmkenbrt
|14 05 99	| Muter	|24 80DM	|l996	|31 12 02	P It«*ie4
Lagerort	Platz	Anzahi Flatchen Grotte der Fiatche Quaitat
|Kbma»chrank fl2	[l2	10.751	3 Г~ El
Herkunttdarrl	«rj? j t«’	-erx*.
jltaben	E] |To*kana	3 I	El
ВИНО
В ГОД РОЖДЕНИЯ
Сейчас возникла мода покупать вино в год рождения ребенка и хранить его, пока ребенок не вырастет. К сожалению, вино не каждого года урожая может храниться 20 лет. Прежде всего, нужно выяснить, в каких винодельческих регионах производятся самые долгоживущие вина и какие годы в этих регионах самые урожайные. Выбрав регион, вино которого вы хотите купить, подумайте о бутылке. В больших бутылках вино стареет медленнее и лучше, чем в маленьких. Кроме того, их ценность более стабильна. Белые вина следует покупать через год после сбора урожая, то же самое касается и бордосских вин. Красные вина из других регионов поступают в продажу че-
Практично: для домашнего пользования была разработана программа «Wine Cellar».
Наряду с управлением винного погреба, осуществляемым этой программой, в ней можно найти рекомендации, какие вина следует пить с определенными блюдами (www. vca - shop, de или www. homebox. de)
рез два-четыре года после сбора
урожая.
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
110
Как покупать вино
В наше время среди виноторговцев большая конкуренция. Новые винотеки растут как грибы. Рестораны предлагают вина на продажу. В Интернете полным ходом идет торговля винами. Посылочные торговые фирмы предлагают вина по каталогу. Виноделы продают их с доставкой на дом. Покупать вино стало удобнее, но не проще.
Больше иллюзия, чем реальность
Есть вина, упаковка которых выше всяких похвал. Дизайнер по этикеткам и художник по упаковке сделали все, чтобы придать бутылке самый благородный внешний вид.
Содержимое же ее приносит горькое разочарование, если не сказать больше. «Газированный лосьон для бритья» - так отрекомендовал один критик, специализирующийся по винам, большинство недорогих игристых вин Просекко.
Пестрят словами «стиль жизни» и «savoir-vivre» (фр. умение жить). Людям, которые интересуются вином, но еще не составили себе собственного мнения, вместо доброго совета предлагают красочные проспекты вин.
Продовольственные магазины
В продовольственных магазинах выбор вин, как правило, невелик, качество не слишком хорошее. Дельных советов от продавцов вы здесь также не дождетесь. Исключением может оказаться магазин деликатесов или универсам с крупным продук
товым отделом, где ординарные вина «на каждый день» соседствуют с дорогими изысканными винами.
В таком магазине вы обязательно получите справку и совет.
Супермаркеты
На дешевых винах обычно специализируются | предприятия, работающие по принципу распродажи, то есть заинтересованные в быстром обороте. Здесь предлагается, как правило, остаток из партий товара, вина без указания года урожая и вина неясного происхождения.
Торговля по почте
Посылочные торговые фирмы в последние годы все больше расширяют ассортимент вин. Поскольку они не очень компетентны, то сосредоточиваются на коммерческих марочных винах или винах известных производителей. Часто случается, что эти фирмы продают вина в бутылках с этикетками самого лучшего дизайна и в подарочных упаковках, рассчитывая на людей, которым внешний вид вина дороже его качества.
Дешевое вино известной марки в дорогой упаковке
КАК ПОКУПАТЬ ВИНО
Торговля
по сниженным ценам
Большие потребительские рынки, которые также посещаются перекупщиками, расширяют торговлю винами, которые здесь часто продаются картонными коробками. Дешевые вина со всех уголков света соседствуют тут с дорогими винами. Надо иметь в виду, что на рынках очень много вин самого низшего качества из известных винодельческих районов, вин с фальшивыми этикетками и вин, которые бутилировались в подозрительных фирмах с громкими названиями. Прежде всего здесь предлагаются вина посредственного качества и урожаев недавних лет.
Специализированная торговля вином 
Торговцы, специализирующиеся на продаже вина составляют костяк виноторговли. У них, как правило, есть свои магазины, они предлагают дегустацию вин и индивидуальный сервис. Небольшие филиалы этих магазинов также относятся к специализированной торговле. Одни торгуют винами определенной страны, другие предлагают широкий спектр вин со всего мира. Для многих владельцев магазинов вино - не только средство зарабатывать деньги, но и страсть. Они знают винодельческие регионы, знакомы с виноделами, имеют дегустационный опыт, читают специальную литературу и могут ответить на все вопросы клиентов.
Торгавля по каталогу
У некоторых торговцев специализированного профиля нет своих магазинов, они занимаются посылочной
INF* I HUFF
( Schnellnauigation
торговлей. Это значит, что они продают по каталогу. В основном заказываются и пересылаются дорогие вина. Компетентные виноторговцы импортируют свои вина самостоятельно, по крайней мере, частично. Они представляют не только большие знаменитые винодельческие районы, но и небольшие, неизвестные широкой публике. Поскольку покупатель не может попробовать вино перед покупкой, ему на специальных условиях высылается посылка с заранее отобранными образцами.
Аукционная торговля
В торговле высококачественными дорогими винами роль аукциона огромна. Особенно важны аукционы для любителей старых вин. В последние годы на аукционах стали все больше появляться и более молодые вина. Цена многих вин в этом случае оказывается выше цены производителя. Купить вино по дешевке здесь
Электронная торговля: торговля по Интернету сейчас переживает бум.
Многие торговцы предлагают не только вино. Они торгуют всем, от аксессуаров до определенных услуг, имеющих отношение к вину. В том числе и информацией
можно очень редко. Особенно высока цена на аукционах по интернету.
Торговля по Интернету
Число винных магазинов в Интернете постоянно растет. Львиная доля, однако, приходится на немногие предприятия электронной торговли, которые являются филиалами крупных импортеров вина или торговых фирм по специализированной посылочной торговле. Однако через Интернет предлагается в основном традиционный ассортимент.
ХРАНЕНИЕ И ПОКУПКА ВИНА
112
Вино как вложение капитала
Коллекционеру вин бывает очень трудно различить вино для питья и вино как средство вложения средств. Многие убеждены, что у них в погребе находятся неплохие «инвестиции». Они непоколебимо верят в то, что вино, за которое заплачены большие деньги, когда-нибудь принесет им еще большие деньги, если будет выставлено на аукционе. Очень дорогое заблуждение.
Винн ые аукционы
Винные аукционы существуют с той поры, как вино было впервые разлито в бутылки. Лондонская аукционная фирма Кристи в 1766 г. впервые продала партию тонких бордосских вин и мадеры. Некоторое время винные аукционы были местом торговли только зрелыми винами, за некоторыми исключениями. Так, впервые объектом спекуляции стали бордосские вина 1847 г., хорошего года урожая. Снижение британским правительст
вом таможенных пошлин на французские вина позволило спросу и ценам подняться на невиданный уровень. Вторая большая волна спекуляции прошла в 1959 г., когда обесценился французский франк и торговцы из
США стали массированно закупать вина Бордо. В 1972 г., после того как вино урожая плохого 1972 г. было продано по слишком высоким ценам, рынок вин Бордо обрушился. На несколько лет наступило затишье. Потом наступил 1982-й чудо-год, который вновь разогрел спекуляции. Это продолжается и по сей день.
Окупаемость инвестиций
Доходы, на которые рассчитывают, покупая вино, иногда могут быть равны нулю, а иногда доходить до 100% в год. Сегодня эти доходы связаны с молодыми винами. Чтобы ухватить за хвост стопроцентную прибыль, нужны везение, хорошие отношения с виноделами и советы американского дегустатора Роберта Паркера, которые он излагает в «The Wine
Винные аукционы - рынок для торговли дорогими винами
Advocate». Вино, которое он оценивает в 99 или 1 00 пунктов, в течение недели удваивается в цене. Если в вашем погребе этого вина еще нет, то вам понадобятся хорошие отношения с виноделами или брокерами, чтобы заполучить хотя бы несколько бутылок по выгодной цене.
На аукционах «с молотка» наряду со старыми винами идут теперь и молодые
ВИНО КАК ВЛОЖЕНИЕ КАПИТАЛА
113
Культовые вина_______
Профессиональные винные спекуляции ограничиваются несколькими марками культовых красных вин. В основном это вина Премьер Гран Крю или Дезьем Гран Крю из Бордо. Лишь немногие вина других винодельческих регионов подходят для спекуляций и вложения капитала. Наряду с этими винами существует еще пара дюжин вин для знатоков, риск вложений в которые очень высок, и их нельзя приобрести в любом количестве. Вина Бордо часто покупаются тогда, когда они еще зреют в бочках. Право получить ящик определенного вина после того, как оно поступит в продажу, называется «футур». Когда вино, наконец, поступает на рынок (обычно через два с половиной года), право покупки за это время могло уже несколько раз поменять хозяина, в случае удачи, за более высокую цену. Винные аукционы для этого уже не нужны. Сделками занимаются брокеры.
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: СТОИМОСТЬ ВИНА
«The Wine Advocate»: своего рода Библия для всех, кто вкладывает средства в вино
Спекуляции винами хороших лет урожая
В основном интерес направлен только навина определенных лет урожая. Так, цена Премьер Гран Крю знаменитого урожая 1982 г. за десять лет (с 1985 г., когда вино поступило на рьцчок) увеличилась на 700-1000%. А цена на вино урожая 1983 г. увеличилась лишь на 1 5%. Кроме того, может случиться так, что рейтинг вина, оцененного Паркером в 100 пунктов, снизится, и тогда оно сразу же потеряет в цене. Может произойти и обратное: и вино, оцененное невысоко, поднимается в цене. Помимо таких скачков курса нужно учитывать и аукционные издержки: комиссионный сбор, транспортные расходы, а также стоимость страховки. Все эти выплаты уменьшают доход с вложенного капитала.
Стоимость вина повышается, если оно в оригинальной упаковке - деревянном ящике или картонной коробке. Особенно ценятся вина в больших бутылках - от 1,5 до 12 л. Это раритеты. Кроме того, вино лучше вызревает в бутылках большего объема. В старых винах ценятся целые, неповрежденные колпаки и этикетки. Вина Шато Мутон-Ротшильд, например, из-за своих художественных этикеток стали объектом коллекционирования. Важен и уровень вина в бутылке: чем он выше, тем меньше риск потери качества вина.
30 ПОПУЛЯРНЫХ вин
•	Chateau Mouton-Rothschild/ Bordeaux
•	Chateau Lafite-Rothschild/ Bordeaux
•	Chateau Latour/ Bordeaux
•	Chateau Leoville Las-Cases/ Bordeaux
•	Chateau Pichon Lalande/ Bordeaux
•	Chateau Margaux/ Bordeaux
•	Chateau Haut Brion/ Bordeaux
•	Chateau d’Yquem/ Bordeaux
•	Chateau Ausone/ Bordeaux
•	Chateau Cheval Blanc/ Bordeaux
•	La Mondotte/ Bordeaux
•	Valandraut/ Bordeaux
•	Chateau Petrus/ Bordeaux
•	Le Pin/ Bordeaux
•	Chateau I'Eglise Clinet/ Bordeaux
•	Chateau Lafleur/ Bordeaux
•	Domaine Romanee Conti/ Burgund
•	Hermitage La Chapelle/ R
•	Vega Sicilia/ Spanien
•	Pingus/ Spanien
•	L'Ermita/ Spanien
•	Sassicaia/ Italien
•	Ornellaia/ Italien
•	Grange/ Australien
•	Hill of Grace/ Australien
•	Opus One/ Kalifornien
•	Dominus/ Kalifornien
•	Harlan Estate/ Kalifornien
•	Screaming Eagle/ Kalifornien
•	Bryant Family/ Kalifornien
Вина Бордо Шато Латур причислены к винам с самой стабильной стоимостью
Вино и кулинария
В странах Средиземноморья вино в течение целых столетий было обычным напитком. Его ежедневно использовали для
приготовления пищи и пили за едой. Так возникли классические комбинации из местных вин и региональной кухни. Ответ на
вопрос, с каким блюдом какое вино следует пить, и сейчас является предметом спора, столь же скучного, сколь и нескончаемого. Но один вывод из этих споров все же сделать можно: любители вина и повара гораздо более изобретательны, чем думают блюстители традиций.
116 | ТАЛЬЯТЕЛЛЕ АЛЬ ЛЕПРЕ

118 | МОРСКОЙ ЯЗЫК
120 | МЯСО НА ГРИЛЕ
ВИНО И КУЛИНАРИЯ
116
Тальятелле аль лепре
Это блюдо есть в меню каждой тосканской траттории. Готовят его так: рагу из заячьих потрохов шесть часов варят на огне, постоянно добавляя вино. Это может быть Брунелло ди Монтальчино или Кьянти, вино Нобиле или Карминьяно. Главное, чтобы вино обладало сильным ягодным и пряным ароматом Тосканы.
ВИНО И КУЛИНАРИЯ
Нога ягненка с Бордо: это классическое сочетание. К блюдам из ягненка подходят также Шатонеф дю Пап, Риоха, Рибера дель Дуэро
Спагетти Воньёле: к этому блюду превосходно подходят сардинские вина Вермен-тино и Вердиккьо. Отлично сочетаются спагетти и с провансальским розовым
Бриоши: это сдобные булочки, тесто для которых делают из яиц, сливочного масла и муки. Наверное, французские повара придумали бриоши только для того, чтобы они подчеркивали вкус шампанского
Ветчина «Сан-Даниель» с Просекко: это великолепный итальянский дуэт А испанское кава и ветчина «Серрано» составят пару, по крайней мере, не хуже
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ: ТРАППА И СИГАРЕТЫ
Курильщики тоже могут получить наслаждение от вина. Главное, чтобы курение и питье вина не происходило одновременно. Никотин так сильно стимулирует рецепторы языка, что они еще пятнадцать минут после последней затяжки находятся как бы «под наркозом». То же самое происходит, если выпить обычный кофе или эспрессо. Почувствовать тонкий аромат вина после кофе так
же невозможно, как после острой мексиканской еды. Единственное вино, вкус которого и после кофе, сигареты или сигары остается открытым, это крепленое сладкое вино: портвейн, мадера, марсала или херес олоросо. Они возвращают языку чувствительность. Траппа, кальвадос и коньяк, которые выдерживаются в деревянных бочках, также подойдут заядлому курильщику.
ВИНО И КУЛИНАРИЯ
118
Морской язык
Креветки с прозрачной лапшой: к море продуктам, приготовленным с азиатскими приправами, подойдет полусухой немецкий Рислинг или австралийское Шардоне
В северной Франции и Бельгии блюдо, которое называется «Морские языки из Дьепа», - «дежурное блюдо». Приготовленная в сливочном масле, взбитом с мясом раков, моллюсков и креветок, только что пойманная рыба подается с бургундским вином Мерсо, маслянисто-мягкого, минерального вкуса. Естественно, можно придумать и другие комбинации. Но это сочетание близко к совершенству.
Омары: омары являются украшением меню ресторанов всего мира. Почти всегда к ним подают Шардоне. Подойдут омару и насыщенное Шенен Блан или Вионье
Козий сыр: его производят во многих частях света, но только такая нация
сыроедов, как французы, нашла сыру идеального спутника - белый Сансер
ВИНО И КУЛИНАРИЯ
1 19
ВИНО И КУЛИНАРИЯ
120
Мясо на гриле
Мясо готовят везде: и в маленьких кафе, и в изысканных ресторанах. Отборная часть филея, поджаренная на гриле, -деликатес. Это классическое блюдо, к которому подавать надо молодое, богатое танином Каберне Совиньон, например, из Калифорнии. Сок слегка недожаренного мяса и танин образуют единство вкуса, когда запах гриля и «жженый» аромат вина, выдержанного в деревянных бочках, сливаются воедино.
ВИНО И КУЛИНАРИЯ
121

Курица в вине и Бургундское:
в Бургундии это блюдо входит в меню каждой хозяйки. Это блюдо запивают вином, в котором тушится курица
Филе косули: его кисловатому, немного резкому вкусу подходит Пино Нуар, немецкое Шпэтбургундер, швейцарское Блаубургундер
Гусиная печенка: слава этого блюда была бы вполовину меньше, если бы французы не подавали к нему сладкий Сотерн. Они просто созданы друг для друга. Другие сладкие вина тоже подойдут

ПОСЛЕСЛОВИЕ
122
Десять историй про вино
Вино окрыляет фантазию людей. Иногда случается, что граница между фантазией и реальностью исчезает. Немало найдется вещей в мире, которые порождают столько легенд, сколько их возникает вокруг вина.
1
Самые лучшие вина родом из Франции
Бордоские вина -нетипичные французские вина
Слава Франции как выдающейся винной державы покоится на блеске бургундских и бордоских вин. Они составляют примерно 5% всего производимого во Франции вина.
Остальные французские вина так же хороши или так же посредственны, как и вина из других стран. При этом не все бургундские и бордоские вина одинаково замечательны. На самом деле только малую часть этих вин дейст-
купить хорошее вино дешево, вам следует обратиться к специальным «путеводителям по винам», которых очень много и чья задача как раз в том и состоит, чтобы выявлять такие вина.
3
Покупать стоит
только миллезимы
В наше время качество вина не так зависит от урожая. Дифференцированный сбор винограда, быстрая выжимка сока и усовершенствованная сортировка винограда приводят к тому, что вина «малых лет урожая» тоже обладают чистым тоном. У них один недостаток по сравнению с винами «больших лет» (миллезимов): не полный аромат и ранняя зрелость.
вительно можно считать выдаю-
Хорошие вина -старые вина
5
Что предпочитают
женщины
О шампанском цвета лосося идет слава, что это - излюбленный праздничный напиток женщин. Это лестный комплимент, учитывая, что розовое шампанское из-за повышенной доли Пино Нуар относится к самым тонким шампанским винам. Однако все исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что женщины как раз предпочитают розовому шампанскому белое. Может быть, эта легенда выдумана в рекламных целях? Или у мужчин представление о розовом шампанском неразрывно связано со «слабым» полом? Или просто дело в том, что розовое шампанское слаще, чем шампанское брют? Еще один миф утверждает, что женщины предпочитают сладкие вина. На самом же деле шампанское чаще всего покупают мужчины.
щимися.
2
Дешевое вино -плохое вино
Действительно, в последние годы цены на вино поднялись. Но при этом качество многих вин катастрофически ухудшилось. Если вы хотите
Однако многие кривятся, открыв бутылку старого вина и сделав глоток: своеобразные запахи, несвежие ароматы, странные вкусовые нюансы. Очень быстро такие любители вин начинают тосковать по свежему молодому вину. И иногда не напрасно. Ведь не каждое вино выигрывает во вкусе, когда стареет. И для многих вин, стареющих десять или двадцать лет, было бы лучше, если бы их выпили через пять лет. Важно, чтобы вино достигло своей кульминации, а когда она наступит, в первый год вызревания или -двадцатый, не имеет значения.
Шампанское Розе: игристое вино нежнорозового цвета только для представительниц «слабого пола»?
( )
ПОСЛЕСЛОВИЕ
i
123
6
Красное вино пьют у камина
Такое мнение родилось еще в те времена, когда камин и огненное красное вино были единственными источниками тепла в доме. Если бы это утверждение было правильным, то потребление красного вина давно бы прекратилось.
7
Хорошие вина -это сухие вина
Что значит сухое вино? Законодательный кодекс Европейского Сообщества предписывает не более 4 г остаточного сахара в сухих винах, в Германии к таким винам могут быть причислены вина с 9 г содержания сахара, а шампанское брют содержит 15 г остаточного сахара. Однако парадокс в том, что многие вина брют и многие немецкие вина с 9 г остаточного сахара на вкус кажутся более сухими, чем вина с 4 г сахара. Высокое содержание алкоголя придает вину сочную сладость, даже если оно в аналитическом плане считается сухим. А высокое содержание кислоты, напротив, забивает сладость. Приятнее ли вино, вкус которого слаще? Тут все зависит от личных пристрастий. Однако факт в том, что лучшие эльзасские, немецкие и австрийские рислинги содержат ощутимую сладость и тем не менее остаются тонки
ми винами. Не говоря уже о многочисленных благородных сладких винах, которые считаются самыми дорогими и самыми изысканными в мире.
Женщины -
лучшие дегустаторы
Весьма спорное заявление, столь же часто опровергаемое, как и подтверждаемое. Может быть, женщины более спонтанно ощущают вкус и привносят в его описание фантазию. Но это доказывает, что женщины могут так же преуспевать в сфере дегустации вин, как и мужчины.
9
Летом лучше пить белые и розовые
вина
Многие мифы очень трудно развеять, потому что верить в них очень приятно. Нам хочется думать, что лето - это когда на залитых солнцем террасах или у морского пляжа, обдуваемого свежим ветерком, с бокалом прохладного вина расслабленно сидят люди... Как будто летом не может быть холодно или идти дождь. Как будто летом никогда не хочется съесть бифштекс или жаркое из свинины. Как будто летом вкус красного вина кажется другим.
10
Вина из-за океана не могут стареть
Возможно, красные вина из Калифорнии, Чили, Австралии и Южной Африки и не обладают такой способностью старения, как европейские вина. Но многочисленные дегустации выявили, что для вин из-за океана 20 лет и больше - не возраст. Кроме того, великие бордоские вина из-за изменений в технологии в наше время не обладают таким потенциалом старения, как пятьдесят лет назад. «Шато» больше заняты тем, чтобы придать своим винам уже в молодом возрасте достаточную зрелость и тонкий вкус.
Вина Нового Света: самые лучшие из них, конечно, не проживут 100 лет, но 20 лет им вполне по силам
КРАТКИЙ ГЛОССАРИЙ
124
А
АОС (Appellation d’Origine Controllee, фр.) - самая высшая категория качества вин во Франции - вина контролируемых наименований по происхождению.
D
DO (Denomination de Origen, исп.) -гарантия качества вина данного наименования (Испания).
DOC (Denominazione di Origine Con-trollata, ит.) - контролируемое наименование вина.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, ит.) - категория вин, контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению.
Q
QbA (Qualitaeswein bestimmter Anbaugebiete, нем.) - низшая категория марочный вин в Германии. Легкие освежающие, с фруктовым вкусом, нежным ароматом, вина этой категории употребляются молодыми, уже через год после изготовления. Более возмужалые вина QbA живут долго, их выгодно хранить несколько лет, т. к. с годами они становятся более сложными.
QmP (Qualitaeswein mit Praedikat, нем.) - марочные вина высшей категории в Германии.
V
VDQS (Vins Delimitas de Qualite Superieure, фр.) - марочные вина контролируемых наименований высшего качества.
VQPRD (Vins de Qualite Produits dans des Regions Determinees, фр) - принятое в европейском праве о вине обозначение качественных вин из определенных винодельческих регионов.
А
Авинировать - «освежить» бокал, т. е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и вылить. Делается это для того, чтобы избавить бокал от чуждых новому вину запахов.
Аромат - вкус вина, воспринимаемый носом.
Ассамбляж, ассамблирование -смешивание вина одного происхождения.
Ауслезе (нем.) - вино из отборных гроздьев винограда.
Б
Баррик - небольшая дубовая бочка (225 л).
Бархатистое вино - мягкое, податливое, богатое и гармоничное вино без терпких граней.
Бееренауслезе (нем.) - вино из ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего созревания.
Благородная плесень - желательное появление серых плесневых грибов, особенно на винограде, используемом для производства сладких вин.
Благородное вино - это великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.
Богатое вино - полное вино, обычно гармонично слаженное.
Брют (фр.) - сухой; на самом же деле, в сухом вине разрешенное остаточное количество сахара - 1 5 г.
Букет - совокупность всех запахов вина
в
Великие вина - см. Благородные.
Вина для диабетиков - вино, остаточное содержание сахара в котором не превышает 4 г.
Вино изготовителя - вино, разлитое в бутылки в винодельческом хозяйстве, где был собран виноград.
Вино с содовой (австр.) - легкое вино, разбавленное содовой водой.
Винный камень - калиевая соль виннокаменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока, оседает на дне бутылки в виде маленьких белых кристаллов. На вкус вина не влияет.
аинтидж (англ.) - год урожая винограда.
Воздушный тон - легко оксидирующееся вино, старое.
Возмужалое вино - крепкое, но хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина вино, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.
Выжимки - выжатая кожура винограда.
Вязкость вина - агрегатное состояние вина (например, густое вино).
Вялое вино - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах означает недостаток шипучести.
Г
Гладкое вино - сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.
Горелое вино - запах спирта.
д
Дегоржирование, дегоржаж -удаление пробки при процессе бутылочной шампанизации вин после окончания брожения с целью удаления дрожжевого осадка. Часто делается в ледяной «бане».
Дегустация - профессиональная проба вина; вино не проглатывается, а выплевывается.
КРАТКИЙ ГЛОССАРИЙ
Декантирование - переливание вина в графин для снятия с осадка.
Дображивание, последующее брожение - 1. Дальнейшее брожение красного вина после снятия его с сусла. 2. Нежелательное брожение вина в бутылке.
Домен - винодельческое владение во Франции.
Дубильная кислота - танин, кислота, содержащаяся прежде всего в красных винах, горькая на вкус и вяжущая язык, (с годами вкус становится мягче); хорошо консервирует вино, придавая вкусу полноту.
Ж
«Жевать» вино - дегустируя вино, делать жевательные движения, не глотая, чтобы вино попало на все вкусовые почки языка.
И
Игристость - образование углекислоты у шипучих вин в бокале.
Игристые вина - получают из отборного, специально приготовленного белого и красного сухого вина в результате вторичного брожения (шампанизации) в герметически закупоренных бутылках. Самое лучшее игристое вино - шампанское.
Искристое вино - от фр. термина «перлан», который определяет легкую пощипывающую шипучесть вина, легкое искрение.
К
Кабинетт (нем. классификация) -самое легкое и самое сухое немецкое вино из винограда, собранного в традиционное для сбора урожая время.
Кава (исп.) - игристое вино, изготовленное путем шампанизации.
Кларет - так англичане называли красные бордоские вина в XV в. В то
время это были легкие, прозрачные, неяркие вина. Со временем эти вина стали более плотными, но название сохранилось. Французы называют К. на свой манет - клерет.
Кло - закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесенный стеной.
Креман - разновидность игристых вин, производимых в Эльзасе, Бургундии, долине Луары.
Крепкое вино - обозначение для тяжелых вин с большим содержанием спирта.
Крепленые вина - вина, в которые дополнительно вводится спирт, дрожжи «убиваются», и остаточный сахар не может вступать с ними в реакцию. Крепость 17-20%.
Крю (фр.) - этим словом во Франции определяют и виноградник и вино, полученные с одного винодельческого хозяйства.
Купажирование - смешивание различных сортов вин различного происхождения.
Л
Легкое вино - не тельное, с малым содержанием спирта.
м
Мадера - крепленые португальские вина с острова Мадейра из винограда Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия; спиртованное до 18-20%, подвергнутое термической обработке - мадеризации.
Малага - испанские десертные ку-пажные вина из вяленого винограда, с последующим брожением и увариванием.
Магнум - большая бутылка объемом 1,5 л (две обычные бутылки).
Марка вина - общее название вин, дается по сорту винограда, или по
местности производства, или по имени производителя.
Марсала - крепленые, уваренные, подспиртованные виноградные вина. Крепость 18%. Родина - остров Сицилия.
Миллезим (фр.) - лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках.
Молочная кислота - вызванная бактериями мягкая кислота; исходным продуктом является жесткая яблочная кислота.
Молочнокислое брожение - брожение, превращение яблочной кислоты в молочную.
Мускаты - десертные вина из винограда мускатных сортов, которые крепятся путем добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара составляет 9-10%.
Мускулистое вино - гармоничное вино, высокого качества, выдержанное. Этот термин употребляется по отношению к великим винам на любой стадии их созреванияч.
Мутное вино - свежеперебродив-шее вино с плавающими в нем частичками.
Мягкое вино - в Германии так называют вина с содержанием остаточного сахара более 18 г.
н
«Нос вина» - общий запах и аромат вина.
О
Окислительно-восстановительный потенциал - способность вина вступать в реакцию с кислородом.
Окислившееся вино - отрицательное определение вина, которое в силу возраста или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые ка-
краткий глоссарии
126
чесгва; у хереса, портвейна и других ликерных вин - признак зрелости.
Олоросо - самый темный, мягкий, ароматный сухой херес, крепость 18-20%.
Осадок - осадок преимущественно в красных винах является признаком высокого качества.
Осветление вина - стабилизация вина бентонитом, белком и др. средствами осветления, чтобы вино не мутнело в бутылке.
Отвод вина в бутылки - винодельческий термин, разлив в бутылки.
п
Периньон - монах (Дом) Пьер Пе-риньон - отец шампанизации виноградного вина.
Полусухое вино - в Германии это вино с содержанием остаточного сахара до 18 г, шампанское - до 20 г.
Послевкусие - вкусовые ощущения, остающиеся во рту после проглатывания вина; чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
Полностью перебродившее вино - вино без содержания остаточного сахара, очень сухое.
«Предикат» - одно из употребляемых в Германии и частично в Австрии обозначений для качественных вин, различаемых по содержанию сахара в сусле: «Кабинетт» и др.
Р
Развитие, становление вина - вызревание вина в деревянных бочках или металлических цистернах.
Редуктивное вине - (противоположное оксидативному) вино, закончившее брожение, развившееся и разлитое в бутылки.
Ресерва (исп.) - вино с продленным сроком хранения, который раз
личен для каждого винодельческого хозяйства.
Рисерва (ит.) - вина, выдержанные в бочках или бутылках, т. е. лучшего качества.
Розе - термин, появивщийся в последние годы, когда вошло в моду розовое вино, которое стали называть на французский манер розе.
с
Слив вина - откачйвание красного вина, чтобы снять его с мезги.
Сложное вино - характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.
Смешанная основа - вино, сделанное из разных сортов винограда
Сомелье - специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.
Сотерн - богатое, сладкое, благоуханное золотистое вино, которое производится в 5 коммунах Сотерна. Настоящий сотерн - это полностью натуральный продукт, содержание спирта в нем высокое - около 14%, но никаких добавок сахара или бренди ему не полагается. Получают сотерн из винограда Семильон, добавляют одну треть винограда Совиньон Блан и немного Мюскаделя. Ягоды непременно должны быть тронуты благородной гнилью. Великие сотерны обладают исключительным долголетием, в идеале их следует начинать пить после 20-30 лет созревания в бутылках.
Спуманте (ит.) - игристое вино.
Старое вино - усталое, перезрелое, легко оксидирующееся вино.
Столовые вина - недорогие вина из винограда, снятого со слишком молодой лозы.
Сухие вина - название вин, в которых не чувствуется остаточный са
хар. По европейским стандартам формула сухих вин такова: кислота в миллиграммах - 2. На практике же, вина, в которых содержание остаточного сахара не превышает 4 г, считаются сухими.
т
Танин - другое название дубильной кислоты. Относится к группе полифенолов; как правило, содержится в красных винах.
Тело вина - вес и полнота вина, полнотельность - высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность
Токайские вина - венгерские десертные виноградные вина красивого золотистого цвета - полусладкие и сладкие, неспиртованные.
Толстое вино - чересчур тяжелое и густое вино. Обычно негативная оценка.
Томное вино - характеризуется длинными ручейками, которые медленно стекают по стенкам бокала после того, как вино поболтают в бокале.
Трокенбееренауслезе (нем.) - вино из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора, чрезвычайно дорогое вино.
У
Усталое вино - изношенное вино, пережившее свой рассвет. Термин относится к вину, которое увядает Вина также могут уставать от перевозок, переливок и различных приемов осветления, но такие вина после отдыха выздоравливают.
Ф
Фино - сухой херес, крепость 15,5-17%.
Фраппирование - охлаждение вина в ледяной бане.
НЕКОТОРЫЕ ОСНОВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Фризанте - шипучие вина с сильным пенообразованием, часто с искусственным добавлением углекислоты.
X
Херес - старинные, благородные крепленые виноградные испанские вина. В английском языке принято название шерри.
Худое вино - легкое вино, без тела, водянистое.
ш
Шато (от фр.) - замок, винодельческое поместье.
Шамбрирование (от фр. «cham-Ьге» - комната) - доведение красного вина до температуры подачи на стол.
Шампанское - самое лучшее игристое вино, приготовленное только из ранних сортов красного винограда Пино Нуар и Пино Менье и белого шардоне.
Шипучие (газированные) вина -получаются искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением.
Шпэтлезе (нем.) - вино из винограда позднего сбора.
э
Экспедиционный ликер - смесь вина, сахара и коньячного спирта, которую добавляют в игристые вина для «закругления» вкуса вина.
Экстракт - все нелетучие вещества содержащиеся в вине, например, высококачественный алкоголь, кислоты, минералы, сахар.
Элегантное вино - легкое, грациозное вино.
Энергичное вино - приятное и крепкое вино, обычно все еще развивающееся.
БЕЛЫЙ ВИНОГРАД
Алиготе Виура Гевюрцтраминер Грилло
Грюнер Вельтлиненр Мальвазия
Мускат Мюскаде Пино Блан Пино Гри Просекко Рислинг Руссан Саваньен Семильон Сент-Эмильоне Совиньон Блан Фоль Бланш Фурминт Шардоне Шассле
Шенен Блан
КРАСНЫЙ ВИНОГРАД
Гаме
Гренаш
Дольче Неро Изабенлла Каберне Совиньон Каберне Фран Карменер Корвина Мальбек
Мерло
Мурведр Неббиоло
Пино Нуар Пландруа Пульсар Санджовезе Сенсо
Сира (Шираз) Тейнтюрье Темеранильо Тинтофрансишка Цинфандель
ФОТОГРАФИИ
СВ Software 109 вверху; Christie's Images 112; Eurocave 105 внизу; Gettyone-Stone Images/J. M. Truchet 4 вверху справа, 82-83; Axel Hoppenhaus 104-107; Laif/P. Hahn 89; FoodPhotography Eising 4-6, 8-11, 14-22, 23 вверху, 24-40, 41 внизу справа, 42-65, 69, 70-75, 80-81,84, 86, 90-97, 100, 113 внизу справа, 114-121; Ohlinger 41; Henriette Rintelen 79; StockFood/S. Eising 117 вверху слева, внизу справа, 121 центр; StockFood/S. 8< Р. Eising 118 центр, внизу; StockFood/R. Feuz 117 внизу слева; StockFood/U. Koeb 121 вверху; StockFood/H. Lehmann 78, StockFood/J. J. Magis 121 внизу; StockFood/G. Seper 118 вверху; StockFood/Snowflake Studios Inc. 117 вверху справа; Altan Ueze 12-13; VCA Systems GmbH 109 внизу; Tom Vormstein 23 внизу; The Wine Advocate 113; Wine Technologies Inc. 108; Winegate Internet AG 111; Zero 4 внизу слева, 7, 51 вверху слева, 59 внизу справа, 63 справа, 66-67, 68, 77, 98-99, 103 вверху, 110, 122-123