Text
                    В.М. Ковалев, Н.П. Могильный
РУССКАЯ КУХНЯ
•/ «/'
ТРАДИЦИИ
И ОБЫЧАИ

В.М. Ковалев, Н. П. Могильный русл к\я к\хня: ТРДАИЦИИ и ОБЫЧАИ

В.М. Ковалев, Н.П. Могильный русская кухня: TPA1IIIIIIII И ОБЫЧАИ Москва „Советская Россия “ 1990
6П8.9. К56 Оформление художника Г. И. МЕТЧЕНКО Ковалев В. М., Могильный Н. П. К56 Русская кухня: традиции и обычаи.— М.: Сов. Россия, 1990.—256 с., ил. Где. в каком ресторане сегодня угостят вас гречневыми блинами, курником или ушным? А ведь все это исконно русские блюда, весьма высоко ценившиеся современниками и Александра Невского, и Петра I, и А. С. Пушкина. К сожа- лению. место этих и других кушаний из копилки русской кулинарии на нашем столе заняли блюда-чужеземцы. Задача книги напомнить п веками складывавшихся в России традициях национальной кухни — удивительно разум- ной. полезной и безусловно отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание 6П8.9. 52— ISBN 5-268—00916-8 3404000000 КМ-105(03)90 igi Издательство «Советская Россия», 1990 г.
От авторов Известный французский исследователь, автор книги «Физиология вкуса» Брилья-Саварен однажды заметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличением роли пищи, но одно бесспорно — питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Не случайно еще древние греки десятой музой, без которой они не мыслили своего существования, выбрали богиню, покровительствующую искусст- ву приготовления пищи,— Кулину. В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, что с ней связано,— неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной своей культуры. Однако за последнюю сотню лет, по су- ществу, не создано более или менее фундаментальной работы, посвященной исто- рии русского кулинарного искусства. Удивительно, но факт. Итальянцы восхищаются своей национальной кухней, китайцы боготворят свою, французы по всему миру пропагандируют мастерство местных кулинаров, даже сдержанные британцы превозносят английскую овсяную кашу, а мы, русские, вроде как бы и сами-то не знаем, чем можем похвастаться. Говорят ли что-нибудь многим из нас такие слова, как ботвинья, сбитень, кулага, тельное? Скорее всего, нет. Где-то что-то слышали, встречали упоминание в художественной литературе, вот, пожалуй, и все. А ведь это лишь некоторые из многих кушаний, в прошлом прочно занимавших место на русском столе. Сегод- ня они забыты нашими хозяйками, как. впрочем, и сотни других. Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое... Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются продукты питания, совершенствуется кухонная техника. Некоторые архаичные кушанья воспринима- ются сегодня, как керосиновая лампа, освещающая клавиатуру компьютера. Дей- ствительно, тюря или какая-нибудь затируха справедливо уступили место на нашем столе блюдам, более отвечающим требованиям современной науки о пита- нии. Не жарят нынче, как во времена Ивана Грозного, лебедей и не строят ги- гантских скульптур из кремов и шоколада, так любимых при дворах царствующих 5
От авторов особ. Отказались и от других кушаний, имеющих очень сложную технологию приготовления и отнимающих массу времени: в наш стремительный, насыщенный событиями век просто нет возможности часами простаивать у плиты, чтобы еже- дневно радовать домашних кулинарными шедеврами. И все же в бездонных кладовых русской национальной кухни хранятся настоя- щие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие кушанья прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и здоровым. А кроме того, зачем сегодня придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус! Тем более что не зря говорят: новое — это хорошо забытое старое. В книге «Рассказы о рус- ской кухне» Н. И. Ковалев описал такой курьезный случай. В Институте питания Академии медицинских наук СССР работали над созданием идеального продукта питания — белкового препарата. Чтобы изобрести БИЛИП, как окрестили свое творение ученые, им потребовалось несколько лет напряженного труда. «Между тем,— пишет Ковалев,— почти забытое блюдо северных поморов — треска, запечен- ная с творогом и растительным маслом, не уступает этому детищу наших ученых. Рецепт и способ приготовления этого блюда я записал в одном из наших северных сел Архангельской области, где оно известно, вероятно, с тех пор, как появился на Руси картофель». Данный пример не единственный, и он лишний раз подтверждает, что народ- ный опыт заслуживает того, чтобы его не забывать, изучать и использовать. У многих может возникнуть вопрос: да стоит ли хлеб насущный, иными словами, каждодневная наша еда того, чтобы о ней так серьезно и подробно гово- рить? Ведь мы привыкли относиться к ней как к необходимости, которой прихо- дится отдавать часть свободного от работы времени. Довольно долго даже на поме- щение, где готовится пища, смотрели, как на отживший элемент, доставшийся нам от прошлого. Чтобы освободиться от этого «архаизма», каких только экспериментов не производили. Уменьшали размеры кухонь, строили дома вообще без них, в на- дежде, что общественное питание полностью избавит нас от забот о завтраке, обеде и ужине. Но, к счастью, эти эксперименты вроде бы закончились. Наконец- то мы начали понимать, что кухня — не только место, где готовят еду, а нечто большее — здесь вечером за одним столом собирается вся семья, за чашкой чая обсуждаются семейные дела. Наконец, без нее невозможен домашний уют. Согласитесь, приятно, открыв дверь своей квартиры, ощутить запах свежих пирогов, услышать мелодичный шум кипящего самовара. Подмечено, кстати, что в семьях, где традиционны семейные трапезы, меньше ссор и разводов, больше взаимопонимания и уважения друг к другу. И конечно, никакому общепиту не заменить добрый домашний стол. К слову, об общественном питании. В определенной степени именно ему мы обязаны невежеством в области своих национальных кушаний. Трудно сказать, почему так произошло, но организованный для кормления народа и самим же наро- дом общепит все больше отходит от истинно народной кухни, заменяя отечественные блюда их иностранными собратьями. Пусть читатели не обвинят нас в «квасном патриотизме», мы не против интернационализации питания. Национальные кухни всегда дополняли и обогащали друг друга. Но почему для русского любимыми кушаньями должны быть антрекот и бифштекс, сами названия которых указывают на их заморское происхождение? Неужели, например, ушное или рыба, запеченная по-московски, уступают им по вкусовым и питательным качествам? Да нет же, наши исконные блюда, отразившие особенности климата, условий жизни, вкусов и характера русских людей, безус- ловно, для нас более свойственны и полезны. Но пока, к сожалению, с каждым годом мы все больше теряем из того, что оста- вили нам наши предки, что они бережно хранили и передавали как бесценный дар 6
От авторов из поколения в поколение. Уходят в мир иной старые кулинары, унося с собой свое искусство. По существу, нет у нас сегодня школ и направлений в этой важной области. Когда-то на всю Москву гремели трактиры Тестова, Егорова, Оливье. Можно назвать и много других .заведений. Разные в них работали люди, по-разному вели дело, но в одном сходились — каждое предприятие имело свое лицо. И определя- лось оно фирменными блюдами, высоким мастерством поваров и отменным каче- ством обслуживания. Помните, как Гиляровский описывал трактир па Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев? Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшимся «Русская изба». Каби- нет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Посреди «избы» стоял стол на 12 приборов, накрытый широкой русской скатертью и вышитыми же полотен- цами вместо салфеток. Сервировался он старинной русской посудой и серебром; чашки, кубки, стопы, стопочки были петровских и даже допетровских времен. В меню «избы» входили только старинные русские блюда. Интересно, кстати, что хозяин столь респектабельного заведения одинаково любезно относился ко всем без исключения гостям, кто бы они ни были. А сегодня где, в каком ресторане или кафе Москвы вам подадут блюда ста- ринной московской кухни? (Мы уж не говорим о соответствующей сервировке сто- ла.) Набившие оскомину лангеты, котлеты, пережаренный во фритюре картофель да рыбное ассорти со стандартной лилией из огурца и розой из лимона полностью вытеснили своих «устаревших» предшественников. Ну а если все же повезет и где-нибудь в «Славянском базаре» вам предложат расстегаи или кулебяку, будьте уверены, что они столь же походят на своих собратьев, которые подавали в этом ресторане во времена, когда его посещал Л. Н. Толстой, как грубый валенок на изящный сапожок. И ведь что обидно. Построены прекрасные здания ресторанов с интерьерами, выполненными в лучших русских традициях. А меню в них как в самой обычной забегаловке. На северо-западе Москвы недалеко от окружной дороги не так давно распах- нул двери новый ресторан с хорошим русским названием «Ярославский посад». Его интерьер — настоящий подарок любителям резьбы по дереву. Все здесь напоми- нает русскую старину: и струганые резные широкие столы, и прочные лавки, и красные витражи в оконных проемах, и затейливые деревянные узоры па дверях. Словно в сказочный терем попадаешь, переступив порог этого удивительного дома. И казалось бы, уж здесь-то должна господствовать старая русская кухня во всем ее великолепии. Однако, затратив, возможно, не один миллион рублей на отделку ресторана, его хозяева полностью пренебрегли продуманным меню, не подумали о приобретении фирменной, выполненной в русском стиле посуды, пре- вратив прекрасное помещение в самое рядовое кафе с самообслуживанием. Словно молчаливый укор нашей бесхозяйственности, нерадивости и невежеству стоят на резных столах стандартные общепитовские тарелки с унылыми макаронами. Интересно, что бы на этот счет сказал упомянутый выше Алексей Дмитриевич Лопашев?.. Конечно, немаловажной причиной забвения традиций русской кухни является то. что мы никак не можем выкарабкаться из «временных» затруднений с обеспе- чением населения многими видами привычных для России продуктов питания. Взять хотя бы рыбу. Даже люди старшего поколения не помнят вкуса некоторых ее сортов, молодежь просто никогда не пробовала их. А ведь когда-то это была са- мая что ни на есть заурядная еда. Будем надеяться, что те грандиозные переме- ны. которые происходят сегодня в стране, помогут решить эту насущнейшую проблему и нашим кулинарам не придется выхолащивать из старых рецептов один за другим дефицитные сегодня продукты, а заодно упрощать и сам процесс при- готовления пищи. 7
От авторов Давайте заглянем в историю русской кухни, посмотрим, что и как ели наши предки, откуда пришли на нага стол те или иные продукты и кушанья. Однако сразу хотим предупредить тех читателей, которых интересуют в книге только ку- линарные рецепты. Мы сознательно отказались от фальсификации оригинальных русских кушаний путем замены в них труднодоступных продуктов редких сор- тов рыбы, телятины, специй и т. д. (правда, таких рецептов не так уж много). Конечно, можно готовить и без них, что, кстати, мы не исключаем, но согласитесь, это будет уже совсем иное кушанье. Наша же задача — познакомить читателей с традиционными, пережившими столетия рецептами русской кухни. Начнем мы наш рассказ с разговора о рациональном питании и о гом, на- сколько соответствует ему народный кулинарный опыт.
К1104 л’ здоровью Рациональное питание -что это такое? Мать всех добродетелей Обед под микроскопом Расписание для желудка


Рациональное питание- что это такое ? Как известно, научно-технический прогресс вторгается во вен области нашей жизни. Не обойден стороной и быт. Городской транспорт отучил пас ходить пешком даже на самые короткие расстояния, лифт в доме избавил от необходимости счи- тать ступени между этажами, к друзьям и знакомым даже в соседний дом мы заходим теперь не часто — ведь всегда можно пообщаться по телефону. Кино тоже пришло к нам домой, и телевизор стал уважаемым членом каждой семьи, самым интересным собеседником, часами удерживающим наше внимание. Пыль из мебели и ковров оосет пылесос, белье стирает стиральная машина, пол натирает электри- ческий полотер. Нет нужды пилить и колоть дрова, носить ведрами из колодца воду: батареи центрального отопления без лишних хлопот обогревают квартиру, вода сама бежит из крана. А кухня... Каких трудов стоило раньше хозяйке истопить печь, мелко изрубить мясо, нарезать овощи и т. д. и т. и. Сегодня все это сделать гораздо легче: вместо печи газовая или электрическая плита, мясо рубит электри- ческая мясорубка, овощи — овощерезка. Словом, работу, которую наши предки делали «в поте лица своего», мы выполняем простым нажатием кнопки. Хорошо это? Безусловно! Но давайте взглянем на вещи с другой стороны. Имея кучу электрических, электронных, механических и прочих помощников, человек все меньше тратит свою собственную энергию, снижается его двигатель- ная активность. В то же время и отсутствием аппетита большинство из нас не страдает: плотный завтрак, обильный обед, вкусный ужин... Пища поступает в организм, как из «рога изобилия», органы пищеварения не справляются с этим потоком, сотни калорий остаются нерастраченными. В результате появляются мно- гочисленные болезни, и самая распространяя из них - избыточный вес. Кстати, около половины населения нашей страны страдает избыточным весом, а четвертая часть — ожирением и нуждается в лечении. Правда, часто бывает и так, что, наоборот, в каждодневной суете мы не успе
Рациональное питание — что это такое? ваем нормально, регулярно питаться. Беспорядочное, неполноценное питание также отрицательно сказывается на организме. Малая двигательная активность, избыточное или недостаточное питание — эти недуги организма, разрушающие его, стали одной из примет сегодняшней жизни в значительной степени по причине нашей невежественности в области культуры питания. Культура питания — неотъемлемая часть общей культуры человека. И суть здесь не только в знании того, в какой руке держать вилку, а в какой — нож. Главное — необходимо четко представлять, сколько и чего можно съесть, чтобы не повредить своему здоровью. Для этого надо разбираться хотя бы в основах рационального питания. Но получается парадоксальная ситуация. Практически лю- бая область деятельности, с которой мы сталкиваемся, требует от нас определенных знаний, а вот о питании — этой основе основ жизни человека, мы, как правило, не знаем почти ничего. К сожалению, «многие,— отмечал академик А. А. Покровский еще более чет- верти века назад, — и вовсе пе считают питание предметом серьезного научного исследования, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов». Таких людей академик называл наивными и именно о них писал: «Беспорядочное питание, к сожалению, довольно обычно для многих. Едят на ходу, что придется, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенно- стями. условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила пи- тания: одни, переедая, надеясь на свой организм, другие, недоедая, из сугубо эстетических соображений — для сохранения стройной фигуры». Не правда ли. знакомая картина? Написана же она более четверти века назад, а выглядит очень свежо. Да что там четверть века! Сто с лишним лет назад выдающийся русский ученый в области питания Д. В. Каншин в своей книге «Энциклопедия питания» за это же критиковал своих современников. Если же продолжить экскурс в глубь веков, то наверняка потребуется целая книга, чтобы только перечислить всех мыслителей, которые высказывали весьма дельные и не утратившие по сей день значения предложения в области рацио- нального питания. Проблема питания людей волновала И. П. Павлова и Н. И. Пи- рогова, И. П. Сеченова и И. И. Мечникова, А. М. Горького и Л. Н. Толстого, Д. И. Писарева и А. И. Герцена. Ч. Дарвина и Ф. Бэкона. Авиценну и Гиппо- крата. Даже эти несколько имен показывают, что проблемы питания и здорового образа жизни всегда привлекали внимание людей всесторонне образованных, отли- чающихся высокой культурой. Однако вернемся к Д. В. Каншину и его книге «Энциклопедия питания». Можно с уверенностью сказать, что аналогов она не имеет. Книга содержит одиннадцать глав, и каждая из них — законченное исследова- ние, новое слово в области пауки о питании. Последняя глава названа «Академия питания». Обосновывая важность такой академии, Каншин писал: «...необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в кото- ром он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению». По существу, в своей книге Каншин в деталях разработал основные направле- ния деятельности существующего ныне Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал еще сто лет назад, и по сей день остается в виде проектов. «Надеюсь, что в будущей Академии питания,— писал далее Каншин,— будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь, 2) Механика питания, 13
Ключ к здоровью 3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия о питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное и общественное питание (именно в этой книге впервые применен термин «обще- ственное питание».— В.К., Н.М.), 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания». Согласитесь, что каждый из перечисленных «предметов» чрезвычайно инте- ресен. Например, «Пищевой календарь». Нам никогда не доводилось видеть подобное издание на полках книжных магазинов. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга — лучший пропагандист рационального питания. Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню «для каждой местности, для каждого времени года». Он очень правильно подметил, что «...каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучше» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия... Для составле- ния пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местно- сти, и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари». Что ж, надеемся, когда-нибудь такой календарь будет написан и станет на- стольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана. А пока остается только удивляться прозорливости Каншина и перазворотливости современ- ной науки о питании. Пожалуй, наиболее разработанной сегодня областью из тех, что упоминал Каншин, является «механика питания», под которой понимаются физиологические и химические процессы, происходящие в организме при поступлении в него пищи. Благодаря ученым Института питания Академии медицинских наук СССР создана достаточно основательная теория рационального питания. Что же это такое? Как полагают специалисты, рациональным следует признать физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Именно такое питание способствует нормальному разви- тию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работо- способности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию. Питание — многофункциональный процесс, но можно выделить три основные его функции. Первая — энергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией. В этом отношении организм человека можно условно сравнить с машиной, ко- торой для совершения работы требуется поступление топлива. Рациональное пи- тание предполагает примерно равное соотношение (баланс) между поступлением энергии в организм и ее расходованием на обеспечение процессов жизнедеятель- ности. На что же расходуется энергия? Прежде всего — на основной обмен и физиче- скую деятельность. Основным обменом принято считать уровень энергетических затрат организма в состоянии относительного покоя при температуре окружающей среды 20°С, измерен- ной через 12 — 14 часов после приема пищи. Так вот, у взрослых основной обмен равен 1 килокалории (для тех, кто подза- был физику, напомним, что одна килокалория — это количество тепла, необхо- димое для нагревания литра воды на 1°С) на 1 кг массы тела в час. Отсюда не- сложно подсчитать, что, например, у молодого мужчины, вес которого составляет 70 кг, основной обмен составляет примерно 1700 килокалорий. У женщин этот показатель на 5 — 10, а у стариков — на 10—15 процентов ниже. 14
Рациональное питание — что это такое? Обмолот хлеба цепами Кроме того, любой, даже самый ленивый человек не лежит целый день в по- стели. Он трудится, занимается спортом, испытывает всевозможные стрессовые нагрузки - одним словом, живет. На всю эту физическую (нервно-мышечную) деятельность затрачивается довольно много энергии. Правда, у одного работа сидячая, не требующая больших физических перегрузок, а у другого, наоборот, целый день рубаха от пота не просыхает. Так, бухгалтер за каждый час на своем рабочем месте тратит примерно 90—110 килокалорий, плотник — 350, строитель (бетонщик) 390 и т. д. Как видим, разница довольно большая, и это должно обязательно найти отражение в питании. Иногда, читая ту или иную книгу о крестьянском быте прошлых лет, мы удивляемся, как много ели мужики: огромная миска щей, каша с салом, которой сегодня можно накормить троих-четверых, крынка молока да 5 — 7 хороших ломтей хлеба на каждого. Конечно, нашему современнику горожанину такое обилие пищи не под силу. Но ведь и энергии он в среднем тратит в 3—fi раз меньше. Крестьян- ский труд требует очень больших энергозатрат. Помахал час косой па покосе — долой 700 килокалорий, вскопал землю в огороде — еще 400, напилил дров — пет 480 килокалорий. Если суммировать всю работу, которую приходилось еже- дневно выполнять крестьянину, то станет ясно, что его дневной рацион далеко не всегда покрывал затраченную энергию. Большой расход энергии наблюдается и у спортсменов во время тренировок и соревнований. Так, у марафонцев в день состязаний трата энергии составляет 6000—8000 килокалорий. Из всего сказанного нетрудно сделать вывод: питание любого человека должно соответствовать его энергозатратам. При недостаточно калорийном питании орга- низм покрывает расход энергии за счет материала тканей своего тела, масса его начинает уменьшаться, и наступает истощение. Однако сегодня это довольно ред- кое явление. Чаще, как мы уже говорили, люди страдают от переедания. Избыток пищевых веществ превращается в жир и откладывается в виде жирового депо.
Ключ к здоровью Вторая функция питания заключается в обеспечении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени углеводы. Известно, что в процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них образуются другие. «Строительным материалом» для создания новых клеток и внутриклеточ- ных структур служат химические вещества, входящие в состав пищи. Следует иметь в виду, что потребность в пластических веществах повышена в детском возрасте, когда они используются не только для замены разрушенных клеток и внутрикле- точных структур, но и для осуществления процессов роста. И наконец, третья, основная функция питания — снабжение организма биоло- гически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедея- тельности, ферментами и гормонами. Большинство этих химических веществ способно синтезироваться в организме, однако некоторые (например, витамины) должны обязательно поступать извне, с пищей. В соответствии с перечисленными выше функциями, которые выполняет пи- тание, должен строиться и пищевой рацион человека. Три кита, на которых он зиж- дется, это умеренность, разнообразие, режим питания. И не случайно во главе этой триады стоит умеренность, которая определяет в конечном итоге здоровье человека и даже его образ жизни. Култер*®» н Яллишик'*»
——мм——* Мать всех добродетелей Именно так называли древние умеренность. При этом на первое место среди прочих «добродетелей» всегда ставилась умеренность в еде. В силу ряда причин человек, как правило, бывает невоздержан в пище. Еще сто лет назад американский гигиенист Г. Флетчер отмечал, что существует почти всеобщая привычка есть при всяком представившемся случае и удовлетворять всевозможные прихоти аппетита, не обращая внимания на действительные по- требности организма. Между тем голод и аппетит — не одно и то же. Голод - такое физиологи- ческое состояние, когда в кровь перестает поступать необходимое для нормальной жизнедеятельности организма количество питательных веществ. Аппетит же не редко появляется при одном виде вкусной пищи или даже воспоминании о ней. в то время как физиологической потребности в новой порции еды в данный момент может и не быть. Отказ от переедания — важнейшее условие здорового образа жизни. О необ- ходимости быть умеренным в еде писали многие выдающиеся философы, писатели, ученые. Еще 2500 лет назад Гиппократ предупреждал, что «чрезмерное насыщение желудка производит болезни, а чрезвычайно тучные люди гораздо скорее умирают, чем худощавые». Венецианец Луиджи Корнадо. живший в XVI ве.к». в книге «Простой способ восстановить здоровье» отмечал: «Природа учит на»® жить, до- вольствуясь малым, соблюдать меру... и есть только то, что необходимо для суще ствования, потому что излишек полезен только болезни и смерти... и если прино- сит минутное удовольствие вкусу человека, то скоро причинит его телу продол- жительное страдание, непоправимый вред». И. П. Павлов считал, что человек может жить до ста лет. «Мы сами, — от- мечал оп, - своей невоздержанностью, своей беспорядочностью, своим безобразным обращением с собственным организмом сводим этот нормальный срок до гораздо !'•. г кая кухня 17
Ключ к здоровью В трактире меньшей цифры». Другой великий русский ученый. И. И. Мечников, также по- лагал, что «смерть раньше 150 лет — насильственная смерть». Если вспомнить, что в бронзовом веке человек жил в среднем 18 лет, в конце прошлого века — 32 года, а в наше время этот срок увеличился до 70 и более лет, то очень возможно, что 150 лет — вполне реальная продолжительность жизни людей уже в обозримом будущем. И, безусловно, важнейшим условием достижения этого является правильное, научно обоснованное питание. Общеизвестно, что большинство долгожителей были, как правило, очень уме- ренны в пище. Это, в частности, можно сказать о прожившем довольно долгую жизнь и до конца сохранившем ясность мыслей великом русском писателе Л. 11. Толстом. Он писал, что «и удовлетворение потребностей имеет предел, но удовольствия не имеют его... Объедающийся человек не в состоянии бороться с ленью... Помимо воздержания не мыслима никакая добрая жизнь. Всякое дости- жение доброй жизни должно начаться через него». Согласно теории сбалансированного питания для хорошего усвоения пищи и нормальной жизнедеятельности организма требуется снабжение его всеми необхо- димыми пищевыми веществами в определенных соотношениях, и не более того. Однако здесь вполне логично задать вопрос: как же определить в повседневной жизни, какие именно вещества и в каких количествах нужны человеку? Ориентиром могут служить рекомендованные Институтом питания научно обоснованные величины потребности организма в энергии и пищевых веществах. На их основе разработаны оптимальные продуктовые наборы. Ну, вот, скажут некоторые читатели, вместо того чтобы без всяких хлопот сесть за стол и с аппетитом съесть тарелку супа, обкладывайся таблицами с нор- мами и считай «оптимальные потребности». Что ж, без подсчетов пе обойтись, если вы хотите действительно серьезно контролировать свое питание. И не так уж они сложны, как кажется на первый взгляд. Да и пет необходимости ежедневно скрупулезно высчитывать какой-нибудь аминокислотный состав бифштекса. Про 16
Мать всех добродетелей (о.в 9туем напомнить! В книге «Беседы о пи- тании» академик А. А. По- кровский пишет: «Помните, что организм взрослого че- ловека нуждается в среднем в 100 граммах белка в сутки, половина из них попадает на долю продуктов животного происхождения... Старайтесь в каждом приеме пищи соче- тать менее ценные раститель- ные белки (хлеб, кукуруза, каши) с белками животного происхождения (молоко, тво- рог, сыр, мясо, рыба, яйца).. Сочетайте продукты, обеспечивающие хорошее ус воение белка: молочные и мясные продукты со злако- выми и крупяными, напри- мер гречневую кашу с моло- ком, хлеб с молоком или про- стоквашей, а также блюда, сочетающие в себе молоко и крупы: молочные каши и крупяные супы, молочную лапшу, мучные изделия с творогом, мучные изделия с мясом, котлеты с макаро- нами и т. п.» сто любой культурный человек должен иметь четкое представление, сколько энер- гии он затрачивает в среднем за сутки и в каких основных веществах нуждается его организм. Если приучить себя регулярно следить за тем, что мы едим и какая польза от этой еды, то через некоторое время подобный контроль будет происходить почти автоматически. На первых порах хорошим помощником и советчиком в области рационального питания может стать разработанный Институтом питания калькулятор «Рацион», который можно приобрести в аптеке. Это блокнот с исходными данными о кало- рийности и химическом составе продуктов. Пользоваться им довольно просто, так как нет необходимости производить даже самые простые арифметические вычисления. С помощью этой нехитрой шпаргалки каждый человек может быстро получить рекомендации по питанию в соответствии с особенностями своего орга- низма. В одной из исходных таблиц калькулятора «Рацион» приведены средний зна- чения энергозатрат в зависимости от физических нагрузок при выполнении той или иной работы и занятиях спортом. Специальная таблица дает сведения о потреб ностях детей в пищевых веществах в зависимости от их возраста и т. д. Калькулятор помогает легко определить необходимый набор продуктов и блюд, соответствующих затратам энергии, а также соблюдать диету при самых разных болезнях. Необходимо помнить, что энергетическая ценность различных продуктов неодинакова. Высокой калорийностью, например, обладают растительное и сливоч- ное масло, жирная свинина, перловая, манная и другие каши, овсяные хлопья, хлеб, мед, сахар, шоколад, различные кондитерские и мучные изделия. Продуктами с умеренной калорийностью можно считать нежирную говядину, баранину, куряти- ну, крольчатину, нежирный творог и т. д. Мало калорий содержится в океанической рыбе, овощах, фруктах, грибах. Главными источниками энергии в пище являются углеводы и жиры, в мень- шей степени — белки. Поэтому соотношение между ними в правильно построенном по калорийности рационе питания должно быть вполне определенным: 54 — 56 про- центов энергии за счет углеводов, около 33 - за счет жиров и примерно 11 —13 — за счет белков. Подробнее об этом мы расскажем ниже, а пока советуем запомнить, что самым точным барометром поступления и расходования энергии является ваш собственный вес. Если за месяц он отклонился от нормы (а норму можно приблизительно определить, измерив в сантиметрах свой рост и отняв от этой цифры 100) даже на 1 процент — это уже сигнал к снижению калорийности пита- ния. Уменьшите потребление высококалорийных продуктов, увеличьте двигатель- ную нагрузку. И не надейтесь на чудодейственные диеты. Самая лучшая диета — умеренное питание в сочетании с активным образом жизни.
Обед под микроскопом Разнообразие нищи - важнейшее условие правильного построения рациона питания. Однако ошибаются те. кто считает разнообразной пищу, отличающуюся только своими вкусовыми качествами. Можно, например, ежедневно готовить блю да из курятины, которые будут по вкусу совершенно не похожи одно на другое. Здесь уместно вспомнить курьезный случай из жизни Наполеона Бонапарта. Уроженец Корсики, он терпеть не мог курятины. Однажды повар, зная эту слабость своего императора, все же приготовил ему на обед курицу, причем никак не замас- кировал запретное блюдо. Взбешенный такой наглостью, Наполеон потребовал повара для объяснения. Уверенный в своем мастерстве, повар заявил императору, что если их величество, отведав кушанье, угадает вкус курятины, то он готов пойти на плаху. И действительно, по вкусу курица напоминала скорее пряную телятину. В общем, повар остался жив... Но суть в другом. Разнообразной считается пища, которая позволяет обеспечить организм всеми необходимыми для его нормальной жизнедеятельности компонентами — белками, углеводами, жирами, витаминами, минеральными веществами и т. д. Этого можно добиться только при разумном сочетании в рационе питания самых разных продук- тов как животного, так и растительного происхождения. А теперь попробуем разобраться, какие вещества, содержащиеся в пшце, и по- чему являются необходимыми для нашего организма. 20
Обед под микроскопом Белки Трудно переоценить роль, которую играют белки. Их потому и назвали протеинами (от греческого «protos» — первый), что они являются основой каж- дого органа, каждой клетки. Собственно, и сама жизнь, по опре- делению Ф. Энгельса,— «это способ су- ществования белковых тел, существен- ным моментом которого является посто- янный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекраще- нием этого обмена веществ прекращает- ся и жизнь, что приводит к разложе- нию белка». Под белком вначале подразумевался бесцветный полужидкий компонент куриного яйца, а затем это слово стало собирательным для целого ряда веществ, которые имеют много общего в свойст- вах, присутствуют в каждой живой клет- ке и образуют главную массу прото- плазмы. В организме белки выполняют са- мые разнообразные функции. Они вхо- дят в соединительные ткани мускула- туры, костей; белки крови, гемоглобин, транспортируют в клетки кислород и выносят из них продукты распада — углекислый газ; белки кожи, волос за- щищают тело снаружи. Это несколько примитивное описание функций белков все же позволяет убедиться в их чрез- вычайной важности для организма. Существуют миллионы различных белков, но все они построены из «кир- пичиков», принадлежащих к одному классу веществ — аминокислотам. Из 20 распространенных в природе амино- кислот большинство способно вновь син- тезироваться в организме человека. Од- нако 8 аминокислот, без которых не могут быть построены собственно белки, человек должен обязательно получать с пищей из продуктов животного и расти- тельного происхождения. Любой считающий себя образован- ным в области рационального питания человек должен хорошо знать эти амино- кислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонип, лизин, метионин и фенилаланин. Детям необходим также гистидин. Если любая из перечисленных аминокислот отсутствует в пище и не поступает в организм человека, то неиз- бежны серьезные нарушения здоровья. Наиболее полноценными для пита- ния являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему ами- нокислотному составу организма челове- ка,— это прежде всего белки, содержа- щиеся в продуктах животного происхож- дения, особенно в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. В послед- нее время в нашем рационе все большее место занимает такой продукт, как мясо кальмара, в белке которого содержатся все необходимые человеку аминокисло- ты. Важно, что аминокислотный состав этого белка почти адекватен аминокис- лотному составу белка человека. Менее полезными в качественном отношении являются растительные бал- ки. Между тем население нашей страты почти треть потребности организма в белке удовлетворяет за счет белка хле- ба, в котором содержится очень мало лизина, одной из основных незаменимых аминокислот. Дефицит лизина и треони- на имеют, кстати, почти все крупы, кро- ме гречневой. Белки многих раститель- ных продуктов трудно перевариваются. Особенно это относится к белкам бобо- вых, грибов, орехов, круп из цельных зерен. Из белков животного происхожде- ния в кишечнике всасывается более 90 процентов аминокислот, а из расти- тельных — только 60—80 процентов. Вместе с тем было бы неправильно утверждать, что вегетарианская еда всегда является неполноценной. Сущест- вует масса примеров, когда люди, отно- сящие себя к вегетарианцам, пребывают в полном здравии и не испытывают белкового голодания. Дело в том, что пу- тем достижения правильного соотноше- ния в питании растительных продуктов можно добиться оптимального содержа- ния незаменимых аминокислот. Наибо- лее ценные аминокислоты содержатся в 21
Ключ к здоровью таких растительных продуктах, как соя, фасоль, гречиха, картофель, рис, ржаной хлеб. Особенно полезным в веге- тарианской кухне является сочетание бобовых с крупами и овощами. Ученые давно установили, что наи- более целесообразно удовлетворять ами- нокислотные потребности организма, используя разные сочетания раститель- ной и животной пищи. Кстати, народ- ная кулинария, даже не подозревая о существовании аминокислот, давно использует этот принцип. Хорошим примером является хотя бы всем изве- стная гречневая каша с молоком. За- метьте, именно с молоком, а не с расти- тельным маслом, например. Аминокис- лотный состав этого блюда биологиче- ски очень ценен. То же можно сказать о пельменях, пирожках с мясом, ватрушках, молочной лапше и многих других народных ку- шаньях, где удачно сочетаются расти- тельные и животные продукты. Переваривание и усвоение белков в значительной степени облегчается, если пища разварена и измельчена. В то же время избыточное нагревание раститель- ных и особенно животных продуктов отрицательно сказывается на аминокис- лотном составе их белков. Так, биологи- ческая ценность молочного белка казеи- на при нагревании до 200°С падает на 50 процентов. При сильном и длитель- ном нагреве богатых углеводами про- дуктов в них уменьшается количество лизина. Поэтому, скажем, если вы вари- те кашу, лучше предварительно замо- чить крупу — это сократит время варки и повысит питательную ценность блюда. Биологическая ценность белков довольно изменчива, даже если мы гово- рим об одних и тех же продуктах. Она зависит не только от методов кулинар- ной обработки продукта, но и от условий его производства, хранения, наличия в нем токсических веществ (что не ред- кость в обстановке всеобщего, глобально- го загрязнения окружающей среды). Кроме того, в пище содержатся другие компоненты: витамины, провитамины, минеральные вещества, тканевые гормо- ны и т. д., которые могут повлиять на усвоение и использование белков орга- низмом. Все это нужно учитывать при составлении рациона питания. Так сколько же все-таки нужно ор- ганизму белка? В теле взрослого челове- ка массой 70 кг содержится в среднем 15—17 кг белков. Половина их обнов- ляется за 80 дней. Таким образом, в среднем человек, вес которого состав- ляет 70 кг, должен получать за сутки порядка 80 —100 г белка. Разумеется, ко- личество зависит от интенсивности фи- зического труда, возраста человека, его пола, уклада жизни, климатических условий и многих других факторов. Так что колебания в потребности белка у разных людей могут быть очень зна- чительные. Для организма человека вредно как недостаточное, так и избыточное поступ- ление белка. Белковое голодание неот- вратимо приводит к тяжелым расстрой- ствам здоровья. Особенно остро на не- достаток белка в пище реагирует дет- ский организм. У ребенка в этом случае нередко наступает задержка, а иногда и полное прекращение роста, он становит- ся вялым, сильно худеет, могут появ- ляться отеки, воспаление кожных по- кровов, понос и т. д. У взрослого недо- статок белка вызывает снижение рабо- тоспособности, сопротивляемости орга- низма инфекционным заболеваниям, вялость. Избыточное же употребление белков приводит к нервным расстройствам, ухудшает работу печени, почек. Особенно нежелательно белковое перенасыщение для детей и людей пожилого возраста. При составлении рациона питания нужно помнить, что белки могут эффек- тивно выполнять свои функции в орга- низме только в том случае, если все необходимые компоненты пищи присут- ствуют в ней в достаточном количестве. Если, допустим, недостает углеводов и жиров, то организм вынужден исполь- зовать аминокислоты белков в каче- стве источника энергии. Это «отвле- кает» белки от выполнения основной функции: образования и восстановления тканей организма. Отсутствие в пище некоторых витаминов также не способ- ствует решению белками своей главной задачи. 22
Обед под микроскопом Жиры Все мы знаем, что жиры являются важным поставщиком энергии. При «сгорании» в организме только грамма жира образуется 9 килокалорий энер- гии (это примерно вдвое выше, чем у белков и углеводов). Но поставлять энергию — не единственная функция жиров. Нет такого органа, в состав кле- ток которого они не входили бы в каче- стве структурного материала. Жиры участвуют в обменных процессах, откла- дываются про запас в так называемых жировых депо. Жировая ткань также задействована в процессах терморегуля- ции организма, то есть защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, серд- це, кишечник и другие) от случайных сотрясений при падении, ударах, уши- бах и т. д. В житейском представлении жи- ры — это прежде всего сливочное и рас- тительные масла, свиное сало, маргари- ны, кулинарные жиры и т. д. Отличают- ся они друг от друга главным образом природой входящих в них жирных кис- лот. По внешнему виду того или иного жира можно определить, какие жирные кислоты в нем преобладают. Животные жиры, имеющие твердую консистенцию, почти полностью состоят из так назы- ваемых насыщенных жирных кислот. Растительные жиры (масла), как прави- ло, жидкие — они содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты. В пи- щевых жирах чаще всего встречаются: из насыщенных кислот — масляная, пальмитиновая и стеариновая; из нена- сыщенных — олеиновая, линолевая, ли- ноленовая и арахидоновая. Последние три жирные кислоты относятся к так называемым полиненасыщенным и в значительной степени определяют пище- вую ценность жира. Дело в том, что они являются незаменимыми ингредиен- тами пищи человека, возможности их синтеза в организме очень ограниченны. В то же время роль полипепасы- щенных жирных кислот в жизнедея- тельности организма огромна. Они обя- зательны для роста и развития человека, для нормального функционирования многих органов и систем, участвуют в холестериновом обмене и профилактике атеросклероза, контролируют давление крови, работу мышц, ферментов. Недо- статок любой из полиненасыщенных жирных кислот ведет к нехватке энер- гии в организме, истощению, развитию язвенной болезни желудка и двенадцати- перстной кишки. В общем, не перечис- лить всех бед, которые грозят человеку, если он будет испытывать дефицит все- го трех жирных кислот: линолевой, ли- ноленовой и арахидоновой. Арахидоновая кислота обладает наибольшей биологической ценностью, но в пищевых продуктах ее мало, а по- требность организма в ней высока — до 5 г в сутки. В растительных маслах она отсутствует, но в них много линолевой кислоты, из которой организм способен синтезировать арахидоновую, частично удовлетворяя свои потребности в ней. Арахидоновая кислота содержится в жи- вотных жирах: в сливочном масле — 0,2 процента, в свином сале — 2, в дру- гих животных жирах — до 0,6 процента. Очень много арахидоновой кислоты в рыбьем жире и в тканевых жирах ры- бы — до 30 процентов. Есть она и в пар- ном молоке, но по мере его охлаждения и при храпении эта кислота разруша- ется. Наибольшее количество линолевой и линоленовой кислот содержится в под- солнечном масле, много их и в кукуруз- ном, соевом, хлопковом маслах. Очень бедно этими незаменимыми жирными кислотами оливковое масло, в животных жирах линолевой и линоленовой кислот и того меньше. Что же касается так на- зываемых промышленных жиров (мар- гариновая продукция), то, как считают некоторые ученые, содержащиеся там линолевая и линоленовая кислоты био- логической активностью не обладают, а имеют лишь энергетическую ценность. Суточная потребность человека в по- 23
Ключ к здоровью липенасыщенных жирных кислотах составляет примерно 12 - 15 г. Для пол- ного удовлетворения этой потребности достаточно ежедневно съедать полторы столовые ложки (25 г) подсолнечного масла. Но нужно иметь в виду, что употребление в пищу избыточного коли- чества иолиненасыщенпых жирных кис- лот вредно. В частности, ученью уста- новили, что оно может вызвать коронар- ные тромбозы. Полагают, что сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах долж- на быть следующей: полиненасы (ценные жирные кислоты - 10, насыщенные жирные кислоты - 30, олеиновая кис- лота — 60 процентов. Для покрытия этой потребности человек за сутки должен съедать примерно 25 г растительного масла. 25 г сливочного масла, 25—30 г жира в составе молока, мяса и других продуктов, 15 — 20 г маргарина и кули- нарных жиров. Кроме жирных кислот, в жирах со- держатся еще жироподобпые вещества стерины и фосфатиды (фосфолипиды). В организме человека 50—85 г стери- нов, 98 процентов из которых составляет холнстерин. В среднем на 100 г массы тела - 130 мг хо#цстерипа, однако в раз- личных органах и тканях его количество неодинаково: одна треть всего содержа- щегося в организме холестерина при- ходится на нервную ткань, в то время как в крови его 6, а в печени всего 1 процент. Избыточное накопление холестери- на в организме ведет к атеросклерозу. Чаще всего оно связано с перееданием и снижением двигательной активности. При повышении уровня холестерина в крови употребление богатых им продук- тов нужно ограничить. К таковым отно- сятся мозги, желтки яиц, твердые и плавленые сыры, сливочное масло, го- вяжья печень, рыбий жир, паста «Оке- ан». Растительные стерины в отличие от животных препятствуют отложению хо- лестерина и предупреждают развитие желчнокаменной болезни. Содержатся они в основном в отрубях, необдирпых крупах, растительном масле.
Обед под микроскопом Фосфатиды (фосфолипиды) выпол- няют в организме важную физиологи- ческую роль, способствуя прежде всего правильному обмену жиров. При дефи- ците фосфатидов в организме наблю- дается излишнее отложение жиров и хо- лестерина. Традиционными источниками жира в питании являются мясо и мясопро- дукты (от 4 до 40 процентов жира), мо- локо (от 2,8 до 6 процентов), молочные продукты (от 10 до 30 процентов), яйца, рыба, орехи, масличные культуры и т. д. Гораздо меньше жира содержится в му- ке и крупах и совсем мало в овощах и фруктах. Однако жир может накапливаться в организме не только в результате употребления жирной пищи. Источни- ком его служат также углеводы и бел- ки, которые синтезируются в жир при избыточном их поступлении в организм. Такой жир полностью откладывается в жировом депо. При нормальной кало- рийности пищи из белков и углеводов может образовываться не более 5 про- центов жира, а при повышенной — до 8 процентов. Синтез углеводов в жиры задерживается, если пища при достаточ- ном количестве жира богата овощами и фруктами. Очень часто люди, особенно горожа- не, из всех возможных видов жиров предпочитают сливочное масло. Между тем в нем, как мы выяснили, мало полиненас.ыщенных кислот и много хо- лестерина. Кроме того, при постоянном или сравнительно длительном поступле- нии с пищей значительного количества одного и того же (или однотипного) жи- ра он начинает откладываться в орга- низме, почти не изменяясь. Поэтому, чтобы облегчить синтез вводимого жира, необходимо потреблять с пищей самые разнообразные по химическому составу жиры, содержащие все многообразие жирных кислот. Оптимальным считает- ся, если в рационе содержится 70 про- центов животных и 30 процентов расти- тельных жиров. Как отмечал академик К. С. Пет- ровский, жировая ткань — не нейтраль- ная, а «агрессивная». Ее агрессив- ность проявляется прежде всего в активном стремлении создавать все больше и больше себе подобной ткани. Так называемый запасной жир в организме откладывается и накапливает- ся в брюшине, в районе некоторых орга- нов (почки, сердце), в подкожной жиро- вой клетчатке и в других местах. Если в нормальных условиях жировая ткань взрослого человека составляет 10 — 15 процентов массы тела, то при ожире- нии — уже 30 — 50 и даже более про- центов. Степень и быстрота накопления жира в организме зависят от многих причин, и главная среди них — систе- матическое переедание и другие ошибки питания. Физиологическая потребность чело- века в жирах индивидуальна и зависит от возраста, условий жизни, характера трудовой деятельности, пола и многих других факторов. Углеводы Как ни энергоемки жиры, все же главным источником, снабжающим орга- низм человека энергией, являются угле- воды. Именно такова основная функция этого незаменимого фактора питания. Примерно 50—60 процентов всей по- ’-.'Жпости организма в энергии удовлет- >.тся за счет углеводов (1 г усвояе- мых углеводов при окислении дает 4 ки- локалории) . Кроме того, углеводы активно уча- ствуют в пластических процессах, в физиологической деятельности различ- ных систем организма, особенно цент- ральной нервной системы (они постав- ляют энергию для нервной ткани). 25
Ключ к здоровью Ткань головного мозга, например, по- требляет глюкозы в среднем в 2 раза больше, чем мышцы, и в 3 раза больше, чем почки. От углеводов в определенной степени зависит нормальная деятель- ность поджелудочной железы и надпо- чечников. Вместе с белками они обра- зуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других желез и про- чие биологически важные соединения. Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. Особенно бо- гаты ими различные крупы (рисовая, гречневая, овсяная), фасоль, ржаной и пшеничный хлеб. Однако больше всего углеводов в кондитерских изделиях: карамелях, зефире, сдобном печенье, шоколадных конфетах и т. п. С пищей в организм поступают про- стые и сложные углеводы. Основные простые углеводы — это глюкоза, лакто- за и фруктоза (моносахариды), сахаро- за и мальтоза (дисахариды). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины. Простые углеводы, а также крах- мал и гликоген усваиваются организ- мом довольно хорошо, но с разной ско- ростью. Наиболее быстро всасываются в кишечнике глюкоза, медленнее фрукто- за. Их источниками являются фрукты, ягоды, некоторые овощи и мед. Основные поставщики сахарозы — сахар, кондитерские изделия, мороже- ное, варенье, сладкие напитки, некото- рые овощи и фрукты. Лактоза содер- жится в молоке и молочных продуктах. Примерно 80 процентов всех по- требляемых углеводов приходится на долю крахмала. Особенно много его в крупах (манной, пшеничной, рисо- вой) — 68 — 73 г на каждые 100 г съедоб- ной части продукта, пшеничной и ржа- ной муке — 60 — 68, горохе, фасоли — 43—47, макаронных изделиях — 68, пе- ченье - 51-56 г. Вместе с тем картофель, который многие (из-за картофельного крахмала, поступающего в продажу) считают ос- новным крахмалистым продуктом, со- держит только 18 процентов крахмала, а такие на вид крахмалистые продукты, как тыква и бананы,— всего 2 процента крахмала. Еще меньше его (0,2- 0,5 процента) в белокочанной капусте, моркови, помидорах. Как уже говорилось, крахмал от- носится к хорошо перевариваемым, но медленно усваиваемым веществам. Лег- ко, например, переваривается крахмал из риса, манной крупы, труднее — из пшена, гречневой, ячневой, перловой круп, картофеля и хлеба. Хуже других переваривается крахмал бобовых, особенно фасоли, гороха. Нужно всегда помнить, что в ка- честве источника углеводов гораздо полезнее использовать продукты, бо- гатые крахмалом, нежели чистые уг- леводы, каковым является сахар. С овощами, фруктами, крупами в организм, помимо углеводов, посту- пают также витамины, минеральные вещества, клетчатка и т. д. Организм человека способен синтезировать углеводы из жиров и белков. Однако этим нельзя злоупот- реблять, так как длительный недо- статок углеводов в рационе ведет к нарушению обмена жиров и белков. Повышается расход пищевых и тка- невых белков. При углеводной недо- статочности ощущаются слабость, сонливость, головокружение, голов- ная боль, чувство голода, тошнота, потливость, быстро проходящие пос- ле приема сахара. Избыток углеводов, в свою оче- редь, также является одной из ос- новных причин нарушения обмена веществ, ведущего к развитию ряда заболеваний. Взрослому мужчине, если он не занят тяжелым физическим трудом, в среднем за день требуется пример- но около 500 г углеводов. Эта нор- ма несколько меньше для людей по- жилого возраста. А вот те, кто занят тяжелым физическим трудом, и осо- бенно спортсмены в период соревно- ваний, безусловно, должны съедать углеводов гораздо больше - 800 - 900 г в день. Разумеется, такое ко- личество углеводов просто губитель- но для людей, ведущих малоподвиж- ный, спокойный образ жизни. Важно не только общее коли- чество углеводов, поступающих в ор- 26
Обед под микроскопом ганизм, но и то, из каких продуктов мы их черпаем. Картофель, овощи, фрукты должны приносить не ме- нее 30 процентов углеводов. При- мерно половину их нормы можно по- лучить за счет хлебобулочных, муч- ных и крупяных изделий. Как уже говорилось, очень осторожно нужно относиться к сахару как источнику углеводов. На его долю должно при- ходиться не более 20 процентов всех поступающих в организм углеводов. Для удовлетворения потребности в сахаре вполне достаточно выпить чашку сладкого чая утром и стакан компота в обед. Однако редко кто из нас следует этому правилу. Не- которые сладКбежки за день пере- крывают норму в 3 — 5 раз. Сладкая булочка, чай с тортом, мороженое, печенье, варенье, несколько кон- фет — эти маленькие ежедневные удовольствия постепенно превра- щаются в лишние килограммы, ве- дут к различным заболеваниям. Об этом следует помнить каждому. До сих пор мы вели речь о пе- ревариваемых углеводах. Но в боль- шинстве продуктов питания, осо- бенно растительного происхождения, содержатся вещества, которые не пе- ревариваются в организме человека. К ним относятся клетчатка и пекти- ны. Еще совсем недавно их считали бесполезными и даже вредными для человека, за что они и получили название балластных. В результате не- которые продукты начали искусственно освобождать от этих веществ. Но, к счастью, ошибка была исправ- лена и ученые доказали, что балластные вещества улучшают двигательную и сек- реторную работу кишечника (его пери- стальтику), нормализуют двигатель- ную функцию желчевыводящих путей, усиливают выведение холестерина через кишечник, уменьшая тем самым его содержание в организме. Клетчаткой богаты фасоль, зеленый горошек, пшено, сухофрукты, морковь, петрушка, свекла, гораздо меньше ее в капусте, тыкве, картофеле, муке, крупах. Если о клетчатке большинство лю- дей имеет хоть какое-то представление, то пектины, как правило, известны лишь
Ключ к здоровью специалистам. Значение их для организ- ма также велико: они адсорбируют про- дукты обмена, различные микроорганиз- мы, соли тяжелых металлов, поступив- шие в кишечник. Поэтому продукты, богатые пектинами, особенно полезны для питания людей, по роду своей про- фессиональной деятельности контакти- рующих с ртутью, свинцом и другими тяжелыми металлами. Много пектино- вых веществ содержится в столовой свекле, яблоках, черной смородине, сли- вах, меньше — в абрикосах, землянике, грушах, клюкве, крыжовнике, персиках, моркови, белокочанной капусте, вишне, апельсинах, тыкве. В среднем ежедневно взрослый че- ловек должен съедать примерно 20 г грубых волокон (клетчатки). Недостаток их в питании вызывает запоры, нару- шения работы кишечника. Вредно так- же и избыточное потребление бал- ластных веществ — оно затрудняет усвояемость других пищевых веществ, ухудшает полное переваривание пищи. Минеральные вещества Задумывались ли вы когда-нибудь над вопросом: из чего, то есть из каких веществ состоит человек? Вопрос этот волновал многие умы до нас и навер- няка не будет снят с повестки дня еще долгое время. В 1922 году в Петрограде вышла интересная книга «Химический состав живого вещества в связи с хи- мией земной коры». Ее автор, выдаю- щийся русский ученый академик В. И. Вернадский, показал, что на три четверти человеческое тело состоит из кислорода и водорода. Вообще 97,4 процента массы чело- века составляют пять основных элемен- тов — кислород, водород, углерод, каль- ций и азот. На все остальные элементы, которые входят в состав человеческого организма, приходится лишь одна соро- ковая часть его веса. При этом каким бы мизерным ни было количество того или иного элемента, он обязательно рассеян но всему организму человека. Мы похожи друг на друга и на все другие живые организмы тем, что имеем примерно одинаковое содержание минеральных веществ. И вместе с тем каждый живой организм неповторим благодаря разному их сочетанию и кон- центрации. Все минеральные вещества, в зави- симости от их содержания в организме и пищевых продуктах, делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которых значительно больше (десятки, сотни миллиграммов на 100 г живой ткани), относятся кальций, фосфор, маг- ний, калий, натрий, хлор, сера. Ученые считают также, что для нор- мальной жизнедеятельности организма ему необходимы железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молиб- ден, никель, стронций, кремний, вана- дий и селен. Эти элементы входят в состав любого живого существа расти- тельного и животного происхождения. Без них жизнь просто невозможна. Названные выше и другие микро- элементы существенно влияют на жиз- недеятельность живых существ, хотя иногда присутствуют в них в «почти неуловимых» концентрациях — выра- женных десятыми, сотыми, тысячными и еще меньшими долями миллиграмма. Кстати, количественное содержание любого элемента в нище человека играет важную роль. В зависимости от концентрации тот или иной элемент может быть и полезным, и вредным. Некоторые элементы отличаются высо- кой токсичностью, и тем не менее в определенной концентрации они необ- ходимы организму человека. Минеральные вещества являются незаменимым фактором питания, и их недостаток, а тем более отсутствие в пи- ще неизбежно ведут к нарушению об- мена веществ в организме, к заболева-
Обед под микроскопом нию. Так, недостаточное количество минеральных веществ вызывает резкое нарушение процессов формирования костей, зубов, приостанавливает рост и развитие организма, расстраивает прак- тически все биохимические процессы в нем. Разные минеральные вещества пи- щи по-разному действуют на организм. Такие элементы, как кальций, магний, натрий, калий, оказывают в основном щелочное действие, поэтому содержащие их молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды вызывают сдвиг в щелоч- ную среду. Преимущественное же по- требление мяса, рыбы, яиц, хлеба, круп способствует кислотному сдвигу, так как эти продукты богаты фосфором, серой, хлором, оказывающими кислотное воздействие. Следует помнить, что кислый вкус продуктов еще пе свидетельствует о преобладании в них кислых элементов. К примеру, многие фрукты имеют кис- лый вкус, но оказывают на организм не кислое, а щелочное воздействие. Важно, чтобы между отдельными элементами, содержащимися в пище, соблюдалось определенное соотноше- ние. Так, кальций хуже всасывается в кишечнике, если в нище избыток фосфо- ра. Это может привести в некоторых случаях к выделению кальция из костей. Необходимо стремиться к тому, чтобы кальций и фосфор поступали в орга- низм в соотношении 1:1 или не более чем 1:1,5. Идеальными в этом отношении являются молоко и молочные продукты. В говядине же, хлебе, треске, картофе- ле, овсяной круие количество фосфора в несколько раз превышает содержание кальция. Для того чтобы избежать нежела- тельной диспропорции, в рацион ре- комендуется включать продукты с раз- ным содержанием кальция и фосфора. Например, кашу лучше есть с молоком, хлеб — с сыром, мясо и рыбу — с овощ- ными гарнирами и т. д. Обычно в жиз- ни мы интуитивно следуем этому прави- лу, да и народная кухня опытным путем создала массу блюд, в которых достиг- нуто хорошее сочетание минеральных веществ. Усвоение кальция организмом сни- жается также при избыточном поступ- лении магния. Оптимальное сочетание этих элементов составляет примерно 1:0,5. Нарушение равновесия может вы- зывать у детей рахит. Разным биологическим действием обладают калий и натрий. Натрий по- ступает в организм обычно в виде хло- ристой соли, проще говоря, той соли, которая находится в солонке на обеден- ном столе. Суточная потребность взрос- лого человека в натрии составляет 4— 6 г. Избыток соли приводит к задержа- нию воды в организме (отекам), повы- шению давления, ухудшению работы сердца и т. д., поэтому прежде чем в очередной раз круто посолить то или иное блюдо, советуем подумать о воз- можных последствиях. Калий, наоборот, усиливает выделе- ние жидкости, улучшает работу сер- дечно-сосудистой системы. Значитель- ное влияние он оказывает на работу мышц. Низкая концентрация калия в крови может вызвать повышенную мы- шечную возбудимость, усиленное серд- цебиение. Для того чтобы этого не слу- чилось, необходимо есть больше расти- тельной пищи: картофеля, зелени (пет- рушки, сельдерея, кинзы), бахчевых, изюма, сухофруктов. Здесь мы не будем подробно рас- сматривать роль и значение всех макро- и микроэлементов, которые необходимы нашему организму. Главное — запом- нить, что все они важны и должны по- ступать в организм в определенных со- отношениях. Для этого нет надобности скрупулезно подсчитывать, сколько чего нужно положить в суп. Гораздо проще усвоить, что чем разнообразнее пища, тем больше вероятность сбалансирован- ного поступления и высокой усвояемо- сти минеральных веществ. И еще. Очень часто мы сами из-за своей нерадивости или по незнанию, готовя еду, теряем большое количество ценных минеральных веществ. Важно помнить, например, что чрезмерная теп- ловая обработка резко снижает содержа- ние минеральных веществ в продуктах. Кроме того, порой многие хозяйки, сва- рив овощи, сливают отвары. Между тем 29
Ключ к здоровью в них много полезных минеральных ве- ществ. Неправильное размораживание мяса тоже приводит к потере ценных элементов. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, переместив его из морозильника на одну из нижних полок. При этом кристаллы льда тают мед- леннее, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна. В результате минераль- ные вещества теряются в меньшей степени. Витамины О витаминах мы обычно вспоми- наем в зимне-весенний период. Именно в это время многие испытывают сла- бость, сонливость, быстро утомляются, в большей степени, чем обычно, подвер- жены простудным и инфекционным заболеваниям. Ученые называют это со- стояние гиповитаминозным. Причиной его служит недостаток витаминов в пище. Летом и осенью наша пища хорошо витаминизирована, так как в ее составе много зелени, овощей и фруктов. Зимой же и особенно ранней весной мы зна- чительно меньше едим их, да и сами они становятся беднее витаминами. Отсутст- вие свежих овощей, фруктов и ягод при- водит к тому, что в рационе увеличи- вается доля рафинированных продук- тов: сахара, колбас, хлеба из муки тон- кого помола, очищенного риса и т. д. Эти продукты лишены многих необходи- мых организму питательных веществ, в том числе и витаминов. Не случайно в последнее время на прилавках магази- нов все чаще можно увидеть витамини- зированные продукты питания: молоко, колбасы, хлеб. У некоторых покупателей они пока вызывают недоверие. Однажды, напри- мер, пришлось наблюдать такую карти- ну. Пожилая женщина подошла к кон- тейнеру с молоком, но, увидев на голу- бом пакете надпись «Витаминизирован- ное», решительно отошла в сторону. На вопрос, чем вызван ее отказ от по- купки, женщина ответила, что «не на- мерена поить своих внуков химией». Такой ответ можно объяснить только элементарной неосведомленностью. Эта неосведомленность могла бы быть зна- чительно меньшей, если бы была орга- низована хоть какая-то реклама новых продуктов питания. Порой обычной лис- товки с информацией об их основных достоинствах достаточно, чтобы поку- патель проникся к ним доверием. Но вернемся к витаминам. В период их нехватки врачи рекомендуют еже- дневно всем здоровым людям принимать по одному-два драже поливитаминных препаратов «Гексавит» или «Ундевит». Эти препараты содержат важнейшие ви- тамины, которые по своим свойствам и химическому составу мало чем отли- чаются от витаминов, содержащихся в натуральных пищевых продуктах. Особенно сказывается па организме недостаток в рационе витаминов А, С, Bi, В2, РР, D и Е. Именно на них мы и остановимся подробнее. Но прежде от- метим, что витамины A, D и Е жиро- растворимые и способны откладываться в организме в резерв. Витамины С, Р и группы В — водорастворимые, они не резервируются организмом, поэтому не- обходимо их регулярное поступление извне. Витамин А (ретинол). Его называ ют витамином роста и зрения. На са- мом же деле этот витамин играет в орга- низме неизмеримо большую роль. Он регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость орга- низма к инфекциям; влияет на состоя- ние мембран клеток, на тканевое дыха- ние, образование белковых соединений, на функции эндокринных желез. 30
Обед под микроскопом Отсутствие витамина А вызывает сухость кожи и слизистых оболочек. Закупориваются слезные протоки, вслед- ствие чего возникает сухость глаз, раз- вивается их воспаление. Кроме того, замедляется рост костей и развитие зубов. Суточная потребность витамина А составляет 1 —1,5 мг. При беременно- сти и кормлении грудью, некоторых за- болеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих пу- тей потребность организма в витами- не А возрастает. В умеренном количестве ретипол встречается в животных жирах, больше его содержится в печени животных, яичном желтке, сметане, сливках. Зача- стую потребность в витамине А удов- летворяется за счет каротина — род- ственного вещества, которое поэтому еще называют провитамином А. Кароти- на человеку требуется примерно в 5 раз больше, чем ретинола, так как актив- ность его значительно ниже. Однако можно потреблять много ка- ротина и тем не менее страдать от его недостатка. Дело в том, что для всасы- вания в кишечник каротина обязательно присутствие жиров. Имеет значение и способ кулинарной обработки продуктов, содержащих каротин. Измельчение про- дуктов, их варка, приготовление из них пюре с добавлением жиров способствуют его всасыванию. Установлено, что из круиноизмельчеппой моркови усваи- вается только 5 процентов каротина, из мелконатертой - уже около 20. а при добавлении к последней растительного маода или сметаны 60 процентов. Ка- ротин быстро гибнет в кислой среде, особенно с повышением температуры. При обычной варке, как уже сказа- но, каротин почти не разрушается, под- жаривание же нищи в течение длитель- ного времени приводит к его потере. Обычная сушка зелени, овощей, плодов снижает содержание провитамина А на 80—90 процентов. При сушке горячим воздухом (температура 100 —120°С) удается сохранить до 60 процентов каро- тина. Он также хорошо сохраняется в 31
Ключ к здоровью масле и жире, но до тех пор, пока они не начнут портиться. Важнейшими источниками каротина служат облепиха, красная морковь, шпи- нат, красный сладкий перец, щавель. Содержится каротин, но в меньших ко- личествах, также в абрикосах, тыкве, томатах, желтой моркови, зеленом слад- ком перце, черноплодной рябине. Особо следует сказать о таких ис- точниках каротина, как ботва моркови и свеклы. Очень часто нам приходилось наблюдать, как хозяйки, покупая ран- нюю свеклу или морковь, тут же возле прилавка отрывали и выбрасывали в мусор ботву. Продавцы же, вместо того чтобы объяснить неразумность такого обращения с ценным продуктом, любез- но подставляли ящик для этих «отхо- дов». Между тем именно ботва ранней свеклы и моркови содержит наибольшее количество необходимых организму ве- ществ, в том числе и каротин. Собствен- но, ради ботвы и организуется ранняя продажа этих овощей. Богаты каротином и дикорастущие: крапива, лебеда, люцерна, клевер, пер- воцвет. Особенно неоценима их роль в весенние месяцы, когда огородные ово- щи еще не выросли. Из этих дикора- стущих можно готовить салаты, борщи, щи. Тарелки щей из крапивы достаточ- но для удовлетворения суточной потреб- ности человека в каротине. При этом нужно помнить, что без жира каротин не усваивается, поэтому при кулинарной обработке растений необходимо добав- лять сливочное или растительное масло. Витамин С (аскорбиновая кислота). В конце XVJII века знаменитый море- плаватель Джеймс Кук обратил внима ние на то, что на кораблях, где морякам в обязательном порядке выдавались ли- монный сок и квашеная капуста, не было отмечено заболеваний цингой, болезнью, которая буквально косила экипажи дру- гих кораблей. Мудрый капитан распоря- дился обязательно снабжать моряков лимонным соком и квашеной капустой. Так, еще ничего не зная о существова- нии витамина С, люди опытным пу- тем стали союзничать с ним. Пожалуй, это самый известный из всех витаминов. Он повышает устойчи- вость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды, активно участвует в окислитель- но-восстановительных процессах, про- исходящих в клетках в ответ на влия- ние токсических веществ. Витамин С необходим для построения соединитель- ной ткани, костей, хрящей, сосудов. При беременности потребность в витамине С возрастает в 2—3 раза. Не только при полном отсутствии витамина С в пище, но даже при час- тичном его недостатке в организме могут возникнуть серьезные расстройст- ва: нарушение обмена веществ, пониже- ние свертываемости крови, тяжелые формы малокровия, расстройство дея- тельности желудочно-кишечного тракта. Организм при этом быстро теряет свою способность бороться с различными за- болеваниями. Сигналами недостатка витамина С в организме служат быстрая утомляе- мость, общая разбитость, вялость кишеч- ника, отсутствие аппетита, мышечная слабость. Ежедневная доза витамина С для мужчины — до 110 мг, а для женщи- ны — до 80 мг. Потребность в аскорби- новой кислоте повышается при недо- статке в питании полноценных белков, при многих заболеваниях сердечно-сосу- дистой и пищеварительной систем, по- чек, при ревматизме, инфекциях, анеми- ях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах. Витамином С богаты шиповник, об- лепиха, черная смородина, калина, клубника, рябина, цитрусовые, сладкий перец, зелень, капуста. Нужно знать, что кислород воздуха и солнечный свет губительно действуют на витамин С. Этот процесс ускоряется при нагревании. Даже при правильной варке пищи теряется примерно 60 про- центов аскорбиновой кислоты, а при длительной варке, да еще с открытой крышкой, да еще с последующим пре- вращением овощей в пюре почти вся она разрушается. Полностью исчезает витамин С и при повторном разогреве пищи. Ускоряет процесс разрушения витамина присутствие тяжелых метал- лов (даже следов их): железа, свинца, 32
Обед под микроскопом
Ключ к здоровью особенно меди. Поэтому продукты и пи- щу, содержащие витамин С, следует помещать только в эмалированную или керамическую посуду. Одним из способов сохранения в продуктах витамина С (и некоторых других) является замораживание. При- чем чем быстрее идет этот процесс и ниже температура, тем лучше. Яблоки, например, при температуре —5°С после семимесячного хранения почти пол- ностью теряют витамин С, при темпера- туре — 10°С потери составляют уже не более 50 процентов, при - 20''С они минимальны. Это относится также к другим плодам и овощам. Но при не- умелом размораживании витамин С поч- ти полностью теряется. Размораживать овощи и плоды надо быстро. Например, овощи следует не размораживая поло- жить в кипящую воду и варить при закрытой крышке. В этом случае зна- чительное количество витамина С пере- ходит в отвар, который, конечно же, полезно использовать в пищу. На витамин С хорошо действует кислая среда. Скажем, в квашеной ка- пусте значительное количество его со- храняется в течение 5—7 месяцев (при правильной засолке и хранении). Ква- сить можно не только капусту, но и свеклу, яблоки, зеленый горошек и т. д. Витамин Bi (тиамин). Его влияние в основном испытывают па себе нервная система, органы кровообращения и пи- щеварения. При недостатке тиамина теряется аппетит, падает вес, появляются нару- шения сердечной деятельности, развива- ются отеки, понижается выделение же- лудочного и кишечного соков. Главными источниками витамина В, являются хлеб (ржаной и из пшенич- ной муки грубого помола), горох (лу- щеный), фасоль, пшено, крупа гречне- вая, овсяная, грецкие орехи, печень, сердце, свинина, почки, молоко, яичный желток. Тиамин (как и другие витамины группы В) стоек к термической обра- ботке, выдерживает температуру до 140°С. Однако при других способах ку- линарной обработки продуктов он раз- рушается на 20 — 40 процентов. Особен- но губительно на витамин В, действует щелочная среда (например, при добав- лении соды в тесто или для быстрого разваривания гороха и фасоли). Суточная потребность в тиамине за- висит от возраста и условий труда чело- века. Для мужчин она составляет при- мерно 1,5—2,6 мг, для женщин — 1,3 — 1,9 мг (для беременных женщин и кор- мящих матерей — 1,7 —1,9 мг). Значи- тельно повышается потребность в тиами- не при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфек- циях, хирургических операциях, ожого- вой болезни, сахарном диабете, во время лечения некоторыми антибиотиками. Витамин В2 (рибофлавин). Он обес- печивает световое и цветовое зрение, улучшает его остроту, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. При недостатке этого витамина нарушается процесс окисления органических веществ, в ре- зультате чего ослабляется нервная си- стема, приостанавливается рост, наблю- дается шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезливость. Суточная потребность в рибофлави- не для мужчин составляет 1,8 — 3,0 мг, для женщин — 1,5 —2,2 мг. Важнейшими его источниками являются молоко, тво- рог, сыр, яйца, печень, мясо, дрожжи. Витамина В2 мало содержится в расти- тельной пище. Потери витамина В2 при кулинар- ной обработке продуктов обычно состав- ляют 20—30 процентов. Витамин РР, или никотиновая кис- лота (ниациан). Этот витамин регули- рует нервную деятельность, функции ор- ганов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно- сосудистую систему, в частности, рас- ширяет мелкие сосуды. При недостатке витамина РР появ- ляются головокружение, бессонница, ухудшается память, воспаляется кожа, хуже работает кишечник. Суточная потребность в ниациане составляет для мужчин 17 — 28 мг, для женщин — 14—20 мг. При беременно- сти, а также заболеваниях желудочно- кишечного тракта (особенно с поносами) 34
Обед под микроскопом Грибной рынок и печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препа- ратов потребность в никотиновой кисло- те возрастает. Лучшим источником никотиновой кислоты являются мясо и субпродукты (печень, почки, сердце). В растительных продуктах никотиновой кислоты в 1,5 — 2 раза меньше, чем в животных. Ниациан устойчив к действию света, кислорода воздуха, щелочей, сохраняет- ся при тепловой обработке. Витамин D (кальциферол). Основная функция этого витамина — регулирова- ние фосфорно-кальциевого обмена. Недо- статок витамина О у детей вызывает ра- хит. В среднем их суточная потребность в кальцифероле — 0,0025—0,01 мг. Эта доза примерно в 2 раза выше для детей, живущих в условиях Крайнего Севера, так как частично потребность в витами- не I) удовлетворяется благодаря образова- нию его в коже под влиянием ультрафио- летовых лучей солнца. Больше всего витамина D в жирных сортах рыбы (сардины, селедка), яйцах, масле, коровьем молоке. У пожилых людей обычно нарушается фосфорпо-кальциевый обмен, и они нуж- даются в повышенном количестве витами- на D для его регуляции. Поэтому им пред- почтительнее включать в свой рацион рыбу за счет снижения потребления мяса. Однако необходимо помнить, что для организма вреден не только недостаток витамина D, но и его избыток. Витамин Е (токоферол). Обладая противоокислительными свойствами, витамин Е стабилизирует действие ви тамипов А и С, полиненасыщениых жирных кислот, стимулирует мышечную деятельность. Организм взрослого чело- века при недостатке этого витамина подвержен преждевременному старению, атеросклерозу, заболеваниям сердца. Витамин Е широко представлен во многих продуктах, и случаев Е-авитами- ноза у человека практически не бывает: он содержится в растительном масле, пе- чени, яйцах, злаковых и бобовых культу рах, в ягодах шиповника, семенах яблок, в груше, черешне, рябине, облепихе. Потребность организма человека в витамине Е составляет 20 30 мг в сутки и возрастает при заболеваниях половой и нервно-мышечной систем, ко- жи, при атеросклерозе. Витамин Е ус- тойчив к кулинарной обработке, но раз- рушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей. Это на- до особенно учитывать при хранении растительных масел.
Ключ к здоровью Вода Немецкий физиолог Дюбуа-Ре ймон как-то заметил, что «человек — это оду- шевленпая вода». И действительно, на две трети наш организм состоит из воды. Даже в головном мозгу, этом командном пункте, управляющем всеми нашими по- мыслами и поступками, 80 процентов воды. «Вода,— по выражению А. А. По- кровского,— является основной средой, а во многих случаях — участником бесчис- ленных химических реакций, лежащих в основе жизни». В этой среде проте- кают все сложные процессы превра щепия веществ, все процессы обмена. Именно поэтому человек без воды может
Обед под микроскопом прожить лишь несколько дней. Потеря всего полпроцента воды от общей массы тела уже вызывает жажду, а обезвожи ванне организма па 5 — 6 процентов мо- жет привести к серьезным, негативным последствиям. В нормальном состоянии человече- ский организм выделяет за сутки 2,5 — 3 л воды, однако при повышении физи- ческих нагрузок, а также в жаркой среде потери воды могут достигать 10 л в сут- ки. Кстати, именно за счет потоотделе- ния в значительной степени поддержи- вается нормальная постоянная темпе- ратура тела. Вся вода в организме об- новляется в среднем каждые 16- - 20 дней. Сколько же воды требуется челове- ку? Конечно, это зависит от индиви- дуальных особенностей организма, его массы, климатических условий жизни, физической активности и еще многих факторов. И все же ученые утверждают, что дневная норма потребления воды для взрослых составляет 40 мл на кило- грамм массы тела, у детей она выше. Дневную потребность в воде, а это примерно 2,5 л, человек должен удов- летворять ирибливительно так: за счет свободной жидкости (чай, питьевая вода, соки и т. д.) —0,8—1 л, супов, бульо- нов — 0,5 л, твердых продуктов питания (мясо, хлеб, овощи и т. д.) — 0,7 л. На- конец, в самом организме в результате окисления белков, жиров, углеводов за сутки образуется примерно 0,3- 0,4 л воды. Наибольшее количество воды дает окисление жиров, вот почему те. кто страдает ожирением или расположен к полноте, должны особенно строго соблю дать питьевой режим. Привычка пить без действительной необходимости, просто так, вредна даже для здорового человека. Избыток жидко- сти в организме способствует вымыва- нию из него некоторых водорастворимых веществ (витаминов, минеральных эле- ментов). Чтобы научиться правильно пить, нужно зпать, что вода начинает всасываться только через 10— 15 минут после употребления, следовательно, уто- ление жажды наступит именно через это время. Нельзя утолять жажду в один прием большими дозами жидкости даже при значительных потерях воды орга низмом. Пить воду (жидкость) жела- тельно медленно, небольшими глотками и с перерывами в 10 — 20 минут.
Расписание для желудка ( детства каждый из нас знает, что соблюдение режима дня и, в частности, ре- жима питания - зало) здоровья. Что входит в понятие режима питания? Это и количество приемов пищи в тече- ние суток, и время приема пищи, и распределлпие суточного рациона по его энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе, и интервалы между приемами пищи, и, наконец, время, затрачиваемое на один прием (о некоторых составляющих режима питания, в частности энергети- ческой ценности продуктов питания, их химическом составе, мы уже расска- зали). У Пушкина есть такие строки: ...Люблю я час Определить обедом, чаем II ужином. Мы время знаем В деревне без больших сует. Желудок - верный наш брегет! И действительно, когда человек питается регулярно в одно и то же время, к определенному часу желудок напоминает о себе «посасыванием под лтекечкой». Если по каким-то причинам очередной прием пищи не состоялся, что в нашей цуматошной жизни скорее правило, нежели исключение, организм вынужден перестраиваться. А это чревато негативными последствиями. Судите сами. Б час, отведенный для приема нищи, или некоторое время спустя при одном только воспоминании о еде начинает усиленно вырабатываться желу- дочный сок. Он обладает большой переваривающей способностью, и если в желу- док не поступит пища, то благо обратится во зло и сок начнет разъедать стенки желудка и двенадцатиперстной кишки Поэтому следствием беспорядочного пита-
Расписание для желудка пня являются язвы, гастриты и прочие заболевания желудочно-кишечного тракта к сожалению сегодня очень широко распространенные Зя питание человека «отвечает» центральная нервная система чере гаь на зываемый пищевой центр в головном мозгу. Чтобы этот центр не сбивался < ритма, исключительное значение имеет соблюдение всех элементов режима питания В частности, очень важно выработать правильный нишевой рефлекс, то есть принимать пищу только тогда, когда ощущается физиологическая потребность в ней Формируется он в детстве, и тогда же закладываются привычки питания (положительные и отрицательные), которым человек следует всю жизнь. у детей особенно легко возбуждается пищевой рефлекс не только от вида пищи, но даже от упоминания о ней Удовлетворение же каждого не оправданного физиологи- ческой необходимостью проявления аппетита неизбежно приводит ь. нарушению правильного пищеварения и перееданию. Это следует запомнить в первую очередь тем родителям, которые усиленно пичкают детей едой, боясь, что те останутся го- лодными. Регулярное перекармливание ребенка прямой путь к извращению пи щевого рефлекса и, как неизбежное следствие, к ожирению в зрелом возрасте. Вопрос о том, сколько раз в сутки надо есть, с какими промежутками и какое но калорийности количество пиши принимать во время каждой трапезы, тщательно изучается Институтом питания АМН СССР. Исследования ученых показали, что одноразовое питание вообще неприемлемо. Организм человека при таком питании постоянно находится в напряжении, неправильно работают пищеварительная и дру- гие системы и органы. Особенно страдает нервная система. Двухразовое питание тоже вызывает плохое самочувствие. Человек по-прежне- му испытывает сильный голод, а усвояемость важнейшей части пищевого рациопа- белка в среднем составляет не более 75 процентов. При трехразовом питании чело век чувствует себя лучше, пища съедается с хорошим аппетитом, а усвояемость белка при этом повышается до 85 процентов. При четырехразовом питании усвояе мость белка остается на уровне тех же 85 процентов, но самочувствие становится еще лучше В эксперименте ученые доказали, что при пятиразовом и шестиразо- вом питании ухудшается аппетит и в некоторых случаях снижается усвояемость белка. Вывод ясен: для здорового человека наиболее рационально есть 4 раза в день; допустимо и трехразовое питание В лечебных целях: при ожирении, гастрите, колите и других заболеваниях диету и режим питания назначает врач. Несколько слов об интервале между приемами нищи. Установлено, что при нормальной работе желудочно-кишечного тракта процесс пищеварения длится в среднем около 4 часов. Каждый прием пищи приводит к бо- лее или менее выраженному изменению состояния центральной нервной системы. После еды, особенно если она была обильной, наступает некоторая апатия, клонит ко сну, снижается внимание, расслабляется воля, то есть, говоря языком физиолога, падает условно-рефлекторная деятельность. Не случайно поэтому послеобеденный сон в прежние времена был обязателен для русских людей. К сожалению, в паше стремительное время такую роскошь может позволить себе далеко не каждый. Состояние расслабленности после еды длится не более часа, а затем организм воз- вращается в нормальное состояние. В связи с этим наиболее рациональным признано питание с интервалами 4—5 часов. Большое значение имеет также распределении суточного пищевого рациона, иными словами, составление меню. Здесь нужно учитывать количество пищи, качественный ее состав и последовательность в приеме отдельных блюд. Общий объем суточного рациона вместе с жидкими блюдами и напитками в среднем доставляет около 3 л массой около 3 кг. Подмечено, что регулярно обедает и ужинает большинство людей. С завтраком же дело обстоит значительно хуже. Поэтому о нем необходимо сказать особо. Зав-
Ключ к здоровью трак - первый прием пищи послц сна. За почв пища, съеденная накануне, перева- рилась, все органы тела, в том числе и пищеварительные. отдохнули, и создались благоприятные условия для нормального пищеварения. Ученые, занимающиеся вопросами питания, едины в том, что завтрак должен быть обязательным, незави- симо от того, физической или умственной деятельностью занимается человек. Считается, что завтрак должен включать примерно треть дневного рациона как по своему объему, так и по питательной ценности. Эдот, может быть, несколько затянувшийся разговор об основах рациональ- ного питания авторы предприняли с целью сосредоточить внимание читателей на собственном здоровье и показать ту важнейшую роль, которую играет пища. Мы не стремились охватить в небольшой главе все аспекты рационального питания, для этого потребовалась бы целая книга. Кстати, она ужц написана. Ее автор академик А. А. Покровский в очень доступной форме изложил научные основы рационального питания. Советуем тем, кто хочет действительно серьезно заняться своим здоровьем и здоровьем своих близких, изучить эту работу — называется она «Беоеды о питании». А теперь из дня сегодняшнего бросим взгляд на день минувший. Насколько соответствуют традиции и обычаи русской кухни теории рационального питания? Что может пригодиться нам сегодня из кулинарного опыта наших далеких предков? Об этом — дальнейший рассказ.
ТРАДИЦИИ русской ТрАПЕЗЫ За крестьянским столом Пир на весь мир Родословная обеденной ложки „ПрофесстР русской печи


За крестьянским столом Когда и сколько раз в день нужно принимать пищу, что подавать па первое, а что на второе, как вести себя за столом (то, что мы называем ритуалом еды) — ответы па эти вопросы у каждого парода свои. Выработанные веками правила существовали и у русского народа. Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывавшееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам питания. Как правило, до- ставались они нелегко, и для наших предков было характерно благоговейное, эко- номное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала практи- чески безотходная технология использования продуктов питания, нашедшая отраже- ние и закрепление в ритуале еды. Разработанный до мелочей, он, несмотря на не который палет религиозности, в основе своей имап практическую цель: как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов, исключить даже малейшую возможность их потери. Режим питания русских людей складывался под влиянием самых разных факторов — экономических, природных, религиозных. Важное, если не главное значение имели всевозможные запреты па еду. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями, а также с различными хозяйственными и гигиени- ческими соображениями. Так, россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов. Смысл этих слов ясен каждому и сегодня. В период постов (кстати, в году на них прихо- дилось до 200 дней) запрещалось есть мясную и молочную пищу, в мясоед запрет снимался. Некоторые посты были довольно длительными, и воздерживаться от «скоромной» пищи приходилось неделями. Так, главный из постов — великий — длился семь педель перед пасхой, а уже через восемь педель после нее начинался петровский пост. Он продолжался до конца июня, его сменял с 1 по 15 августа — успенский. Рождественский пост знаменовал собой приближение рождества. Мы
За крестьянским столом назвали только большие посты, между которыми вклинивались короткие периоды воздержания от мясной и молочной пищи. Посты, как правило, основная масса населения соблюдала довольно строго. На мясоед же люди давали волю своим же- лудкам (если, конечно, было на что разгуляться). Самым голодным считался петровский пост. В это время заготовленные впрок овощи уж кончались, даже кислая капуста — эта палочка-выручалочка русского па- рода — была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы. Интересно, что, согласно народному поверию, петровский пост введен был по просьбе баб для «скопа масла». Если б молоко съедалось в это голодное время, то масла не скопить бы и вполовину. Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и традициях самой трапезы. Свою лепту вносили и разнообразные праздники, как церковные (которых было достаточно мно- го), так и домашние (именины, свадьбы). Определенное представление о питании русских людей в XVII — XVIII веках дает Домострой — этот своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед Домострой рекомендует «челядь кормити по вся дни — шти да каша с ветчиною житкая, а иногды густая с салом, переменяя часть мяса.., а в не- делю и в праздники иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины или какая ества, оу вужины шти да молоко или каша; а в постные дни — шти да каша житкая иногды с соком, иногды город, иногды сушь, иногды реиня, а оу вужины иногды шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье, а по неделям и по праздни- кам к обеду пироги какие или гуща или яглы или селедовая каша или блины или кисель, оу вужины капуста, росол, ботвинья, толокно». Недаром русская пословица гласит: «Щи да каша — пища наша». Эти блюда были основными во всех слоях русского общества, что объясняется, конечно же, не скудостью продовольственных запасов, а скорее особой предрасположенностью русского желудка к подобной еде. Иначе чем можно объяснить тот факт, что даже именитые купцы — «миллионщики» часто посылали своих людей в какой-нибудь трактир, чтобы принесли горшок простых щей да расстегайчиков с рыбкой. Меню в праздничные дни, как правило, включало добавку из «хлебенного» — обычно пироги или блины. Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скром- нее и однообразнее, чем у горожан. Щи, каша, молоко, черный хлеб да чай — вот, пожалуй, и все «разносолы» сельского труженика. Г. Катанаев, исследовавший жизнь прииртышских казаков Семипалатинского уезда, оставил в 1893 году такие описания крестьянской трапезы: Блюда, подаваемые в посты,по будням: Летом 5 ч утра Чай с булкой 9 ч То же 12 ч Редька с квасом, иногда рыба, хлеб 5 ч Чай с хлебом 9 ч Остатки обеда Блюда, подаваемые в мясоед, по будням: Летом 5 ч утра Чай, молоко, калачи 9 ч То же 12 ч Щи, молоко, черный хлеб, квас 5 ч Чай, молоко, калачи 9 ч Остатки обеда
Традиции русской трапезы Как видим, ели, а точнее, перекусывали крестьяне несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было четырех- или даяц пятиразовое, если, конечно, считать за самостоятельную трапезу кружку молока и ломоть хлеба. Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтра- ком и брали с собой. Если кто-либо из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки - девочки, а еще реже - нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В пароде говорили: «Хозяйка в дому - покрова всему». Подавала пищу на стол невестка или сама хозяйка, В большой семье ей не- когда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодною. Кстати, существовало кое-где поверье, что стряпуха должна стоять у печи голод- ной, тогда еда будет вкуснее. Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. .ШПОМЦ'П / В послесловии к книге А. А. Покровского «Беседы о питании» директор Инсти- тута питания АМН СССР, чл.-корр. АМН СССР М. Н. Волгаре в пишет: «В послед- ние годы были получены также сведения о том, что витамин А и его провита- мин — каротин принадлежат к числу природных факто- ров. дефицит которых в пище может быть одной из причин, повышающих риск возникно- вения у человека некоторых раковых заболеваний. Обна- ружение у витамина А про- тивоопухолевой активности послужило основой для соз- дания большой группы но- вых лекарственных препара- тов - - производных витами- на А — так называемых ре- тиноидов, которые все шире начинаю т пр именяться пр и лечении некоторых онкологи- ческих, а также кожных за- болеваний» . дт и Первые тарелки появи- лись почти 600 лет назад во Франции и имели четы- рехугольную форму. Солидный «возраст» и у салфеток. Их знали еще древние римляне. Правда, из- готовляли тогда салфетки из... алебастра. После обеда их не мыли, а, чтобы очис- тить, кидали в огонь. В России салфетка при- жилась с подачи Петра I. Само слово пришло к нам от немцев, которые, в свою очередь, заимствовали его из итальянского языка. * В своей книге Д. В. Пан- шин приводит массу занима тельных историй из области питания. Согласно одной из них. царь Сиракузский, же- лая испробовать спартанскую похлебку, выписал к себе специального повара из Ма- кедонии. Похлебка состояла из смеси соли, уксуса, сви- ного жара, мелких кусочков мяса. Попробовав это хле- бово, изнеженный,царь с не- годованием оттолкнул его от себя. Тогда пивар сказал ему, что в похлебке не хватает основ но й прип ра вы. — Какой? - воскликнул тиран. — С ил ьной ф из ической работы, - был ответ повара.
За крестьянским столом Обод в крестьянской семье
Традиции русской трапезы Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ста- вили па стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на 2 — 3 человека. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно мясо или сало можно было зачерпы- вать только после того, как это сделает глава семейства. Не следовало есть «впри- хлебку», то есть зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба, брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или какому-либо умыслу нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. В Орловской губернии, например, все эти строгости обосновывались следующим поверьем. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, лесовые и прочая нечисть. Они сидят разинув рот возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что песет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая си- ла. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лиш- ний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина. Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и дру- гие) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Каждый брал себе кусок руками (до появления вилок) и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с ним. Во время еды кусок можно было уложить па плоский ло- моть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол специально для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. На них же складывались объедки. Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному. Вот что по этому по- воду пишет известный писатель и этнограф С. В. Максимов: «Дело всех православ- ных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол, как па божий престол». В одном из сообщений из Череповецкого уезда Новгородской губернии от 1899 года читаем: «У наших крестьян еда — святое и очень важное дело; даже стол, за которым едят, они сравнивают с церковным престолом и стараются избе- гать класть на него предметы, к еде не относящиеся». С глубоким почтением в России всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало,— мебели, посуде, скатерти и т. д. В селе Ухта Вытегорского уезда Олонецкой губернии крестьяне говорили: «Стол то же, что в алтаре престол, потому и сидеть за столом и вести себя нужно так, как в церкви». В ярославских селах считалось грехом поднимать веник выше стола в избе. На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Ду- мается, что этим хозяева хотели показать свое гостеприимство, а также то особое положение, которое отводилось столу в доме. В заключение заметим, что не худо бы и нам возродить то уважительное отно- шение к трапезе, каковым отличались наши предки, и перейдем к рассказу о тра- пезе праздничной, торжественной, тоже имевшей свои особенности.
Пир на весь мир Уж так повелось, что, приглашая гостей пли отмечая с родственниками какое- либо семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Хорошо сервирован- ный, благоухающий ароматами всевозможных блюд, он сближает людей, снимает напряжение, располагает к задушевной дружеской Оеаеде. За столом же мы собира- емся и в трудные периоды жизни: разделить горе с близкими и друзьями, помянуть умершего. Откуда же взялась эта традиция? Она берет свое начало в языческих обрядах и - позднее в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них явля- ются погребальные пиры, так называемые тризны. Одним из первых упоминаний о погребальном пире находим в летописном сказе о мудрой княгине Ольге, которая коварно испольйовала тризну для отмщения древлянам за убитого ими князя Игоря. Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вокняжепия нового князя, освящения храма, дипломатических приемов, церковных торжеств и праздников и т. д. и т. и. Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи, устроил князь Святослав в 1183 году в Киеве но случаю освящения новой церкви. На пир были приглашены митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летопи- сец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были весели». Несмотря на то что церковь вела решительную борьбу с культовыми язычески ми пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попи- ровать в кругу равных. Лаврентьевская летопись так сообщает о пире, состоявшемся в 1231 году в честь вступления в должность епискепа ростовского Кирилла: «,..еша и пища того дни в монастыри святые Богородице Пеяерьская много множество людей...» 4 Русская кухня
Традиции русской трапезы О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Так, самое раннее упоминание о Москве, которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроен- ным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Олеговичи и его дру жины. В первые столетия после принятия христианства пиры носили «демократиче ский» характер. На пир сходились и съезжались люди всех сословий: князья, бояре, гости - купцы, посадские люди, поповичи, крестьяне, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно похва- статься перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответст- вии с местом, которое человек занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского наро- да» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнете- ния Руси татарами. Азиатская гордость и недоступность испортили древние по- хвальные наши обычаи». Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они обставлялись. По обилию яств и «питий» пиршества наших са- новитых предков не уступали знаменитым древнеримским оргиям. Изощренное чревоугодничество пировавших и гастрономическая фантазия кулинаров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров. Бесконе- чен, например, перечень кушаний, приведенный безымянным автором «Слова о богатом и убогом». Но чтобы не утомлять читателя непривычными для современ кого уха старославянскими оборотами и терминами, процитируем роман А. К. Тол- стого «Князь Серебряный» — описание пира, устроенного Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников: «...На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было ника- кой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соле- ные огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках... Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. ...Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мя- сом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи». Обед продолжался. «На столы поставили сперва разные студени; потом журав- лей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. ...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкус, ны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не про- пустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шаф- раном...» Эта зарисовка довольно точно воспроизводит церемонию подачи блюд и сами кушанья XVI века. Действительно, в те времена великокняжеские, царские, а затем и боярские пиры начинались с жаркого, преимущественно с жареных лебедей.
Пир на весь мир Торговые ряды В торговой лавке
Традиции русской трапезы Если но каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. В XVII веке пиры стали начинать студнем, икрой и другими холодными закус- ками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное и жаркое. Век спустя в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, соления, холод- ные мясные и рыбные кушанья, за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями. Всегда высоко ценились разные кушанья из рыбы. Особенно почиталась волж- ская рыба, которая была даже дороже дичи. Предки наши полагали, что чем боль- ше рыбы на столе и громаднее ее размеры, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что, подобно магам, могли «превращать» рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной ли- тературе такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь» и т. д. В боярских и богатых княжеских домах на пирах подавалось от 50 до 100 раз- личных кушаний. На стол ставили по одному из них, соблюдая очередность. Остальные кушанья слуги держали в руках. Что же говорить тогда о царском угощении? Борис Годунов, например, жени- ху своей дочери Ксении — Мангусу посылал по 100 — 200 кушаний. Все они разме- щались только на золотых блюдах и в золотых сосудах с толстыми золотыми крышками. С еще большим размахом обставлялись торжественные обеды, на которых потчевали иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 500 блюд с кушаньями. Во дворце царя «от сего стола» еже- дневно обедало до тысячи человек. Каков же был, так сказать, сценарий пира? Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под не- усыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы — нарядными скатертями, а лавки — расшитыми половиками. Стол обычно имел постоянное место и располагался «под образами» у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались ме- нее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительно один или несколько столов. Место хозяина было самым почетным. Он сидел «под образами». Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом. Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Нарядно одетая, она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех пояс- ным поклоном. Гости отвечали ей земным поклоном. Затем начиналась процедура «поцелуйного» обряда: хозяин, кланяясь гостям, просил их почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам целовал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходили к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, отступив назад, снова кланялись ей до земли, на что хозяйка отвечала поясным поклоном. По окончании поцелуйного обряда хо- зяйка, предварительно пригубив, подносила каждому гостю по чарке вина. Гость принимал чарку и, выпив вино, с поклоном возвращал ее. Угостив всех вином, хозяйка шла к своему женскому столу. Это был знак гостям рассаживаться. Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем при- сутствующим. Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он самолично перекладывал в небольшие суды и передавал со слугами избранным 52
Пир на весь мир Благотворительный обед гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеоб- разный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здо ровье». Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоя- тельствах в изобилии подавались пироги, уха, рассольные кушанья. На таких пирах принято было выпивать чару вина «единым духом», а не пить «по-куриному», глотками. Отказаться от еды и питья — значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, и поэтому благоразумные гости весьма осмотрительно пили «единым духом», помня поговорку: «Пить до дна — не видать добра». Однако понятия о приличиях в то время требовали, чтобы к концу застолья гости все-таки опьянели или в угоду хозяину хотя бы притворились пьяными. Правда, Домострой, учитывая непомерную тягу некоторых гуляк к хмельному, поучал их: «Если ты зван на свадьбу, не напивайся, не то до дому не дойдешь, на пути уснешь — снимут с тебя платье и оберут начисто». Заметим, кстати, что народ наш вел в основном трезвый образ жизни. Дока- зательств тому очень много. Например, в XVI веке русским запрещалось пить мед и пиво, за исключением определенных «указанных» дней четыре раза в году. Полной свободой пития в то время пользовались лишь «телохранители» московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак. Бояре, богатые купцы и монастыри от выполнения царского указа также были освобождены. Не только сильные мира сего любили попировать. Мужи рангом пониже ца- рей, бояр и сановного духовенства также не отказывали себе в удовольствии со- браться «всем миром» за праздничным столом, благо поводов для застолий всегда было достаточно. Движимые потребностью в дружеском непринужденном общении, на пирушки сходились «черные» посадские люди и крестьяне. Материальный доста- ток многих из них не позволял устроить большое застолье у себя в доме, но это не служило препятствием.
Традиции русской трапезы Люди объединялись в «братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в «общий котел» свою долю продуктов. Пировляне выбирали особого «пиро- вого старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называе- мых «пировых избах». Вот, оказывается, откуда пошли наши «вечеринки вскладчину», а «мировой староста» превратился в современного тамаду. ...Ушли в прошлое старинные пиры с их традициями и ритуалами. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть,— нас объединяют радость общения, стремление поделиться с окружающими своими планами и помыслами, почувствовать себя нужными и инте- ресными друг другу. Сам же стол пусть важное, но только дополнение ко всему этому, о чем не стоит забывать никогда.
Родословная обеденной ложки Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу трапезу. Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей. А между тем эти безмолвные помощники человека могли бы рассказать много интересного из своей богатой родословной. ...Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия меж- ду боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи во- шли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеден- ных ссор, будто бы велел Наполеон. ...Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в «По- вести временных лет» она упоминается как привычный и совершенно не- обходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными лож- ками. Мудрый князь велел «исковать» для них серебряные ложки и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и серебро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чу- жим обедам» и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок — простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая — ложка, которой
Традиции русской трапезы ели бурлаки (она грубее и толще обычной); боская — продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. ...Вилка - самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVI! веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра I. В издании «Русская старина» за 1824 год есть такая запись: «У прибора его ( Петра I. - В.К., Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях». Видимо, Петр не был уверен, что даже в лучших до- мах своих соотечественников ему подадут весь комплект столовых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Парод начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке. ...Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме рус- ского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, поскольку, как мы уже говорили, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные «мисы», которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта. Остается Многие из нас после обеда, особенно в воскресный день, имеют привычку не- много «соснуть». А знаете ли вы, что это один из древ- нейших обычаев русских лю- дей. Еще великий князь Вла- димир Мономах поучал своих детей, что «...не только че- ловеку, но и зверям и птицам бог присудил отдыхать в час полуденный». По свидетельству ино- странцев, посетивших Русь в XV XVIII веках, после обеда в городе было пусто. Лавки и дома закрыты; иные спали дома, а другие перед своими лавками. Послеобе- денный сон продолжался не менее трех часов. Нарушение этого обычая вызывало всеобщее осужде- ние, как проявление не- уважения к заветам предков. Так, осуждая самозванца Лжедмитрия I, народ среди прочего упрекал его в том, что он никогда не ложился спать после обеда. Кстати, традиция после- обеденного отдыха, особенно у имущих горожан, продержа- лась довольно долго. Очень образно ее описал И. С- Тур- генев в рассказе «Часы»: «После обеда водворилась та сонная, душная тишина, ко- торая до сих пор, как жаркий пуховик, ложится на русский дом и русский люд в середи- не дня после вкушения яств». * Первоначально словом «трапеза» называли не за- столье с угощением, а не- большой столик на трех ногах. Им пользовались древ- ние греки. Во время пир- шества столик приставлялся к ложу и на него выстав- лялись всякие напитки и яства. После окончания пира столик задвигали под ложе. * При Петре I высокий стеклянный или металличес- кий сосуд для вина на ножке в форме рюмки, но боль- шего размера называли «по- кал». Сегодня мы называем его бокалом, что, вероятно, более правильно. Слово это французского происхожде- ния, ведущее начало от итальянского «восса» — «рот» Оказывается, штофом когда-то называли не только четырехугольную бутыль с коротким горлом или меру вина. Штоф это еще и ткань для обивки мебели, для гардин или портьер, шерстяная или шелковая. Впервые в таком значении это слово встречается в рус- ском морском уставе 1724 года. *
Родословная обеденной ложки только догадываться о том, насколько выполнима была эта рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей следовать, то обед превратится в бесконечное вытирание ложек. И все же, согласитесь, миска — это не тарелка. Последняя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба — обедающий клал па них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти «хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называ- ли — тарельт, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лжедмит- рий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения рас- порядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели широкого распространения и только-только входили в быт наиболее состоятельной части населения. ...Главным кухонным и сервировочным сосудом длительное время был керами- ческий горшок прямой предшественник современной кастрюли, супницы, ба- ночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу та- кой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200—300 грам- мов. Различались горшки и по внешней отделке. Волее нарядными были те из них.
Традиции русской трапезы Деревянные ложки с резьбой и росписью в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончар- ного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья. Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их про- дукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: «Был ребенок, не знал пеленок, стар стал — пеленаться стал». Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлет- ворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды. ...Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупорной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. Ио форме первые сковороды на- поминали кастрюлю, края которой расширялись вверху. Называли их лат- ками. Сбоку латки имелась полая ручка, в отверстие которой вставляли де- ревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна. Для вы- печки блинов существовали специальные блинные сковороды, соединенные по 2—3 вместе. ...Не новичок на русском столе и скатерть. Упоминание о ней есть уже в «Смоленской грамоте», датированной 1150 годом. В XVI веке скатерть была уже довольно хорошо известна русской знати. Так, у А. В. Терещенко читаем, что по возвращении из ссылки князь Михаил Воротынский в 1565 году просил царя Ивана 58
Родословная обеденной ложки. Грозного наряду с бельем, посудой и одеждой, отобранными у него, вернуть и ска- терть. ...Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рю- мок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревян- ным или металлическим ковшом. В зависимости от назначения выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скобкари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие ковшики наливки и другие. Ковши слу- жили и для украшения стола, многие из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов — братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назна- чению. Ведь пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинпо- го» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень —: горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из самых раз- ных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братипе XV1I1 века: «Господа гостите, пьяны по напи- вайтесь, вечера не дожидайтесь». Это интересно Даже в самых полных инвентарных описях XIV— XV веков упоминается скром- ное число вилок. У фран- цузской королевы Жанны де Эвре, например, при 64 ложках была только одна вилка. Хранила она ее в осо- бом футляре. Король Карл V (конец XIV века) уже был обладателем нескольких се- ребряных вилок. Первой англичанкой, которая пользовалась вилкой, была королева Елизавета. Ее двор обходился за обе- дом собственными руками, считая, что пользоваться вил- кой чисто королевская при- вилегия. Вилка при дворе фран- цузского короля Репреха III (вторая половина XVI века) укрепила молву о его рас- пущенности. И это не слу- чайно — ведь общественное мнение того времени дружно бичевало тлетворное ново- введение. Духовенство видело в нем воплощение дьявола. Именно поэтому вплоть до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. Ну а чтобы за обедом не пачкать руки, большим изы- ском считалось, садясь за стол, надевать перчатки. Ничего не скажешь, своеобразные представления о гигиене были у наших предков. * Слово «стол» древнерус ского происхождения. Когда- то значение его было не- сколько иное: престол, си- денье. Первые столы в кре- стьянских жилищах были глинобитные либо деревян- ные, врытые в землю. Как вид передвижной мебели стол появился на Руси не ранее XVII века. * В России фарфоровая посуда прижилась значитель- но позже, чем в европей- ских странах. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра и золота. Один из самых больших столовых сервизов из сере- бра, весивший более двух тонн, в 1774 году подарила своему фавориту ГГригорию Орлову императрица Ека- терина II.
Традиции русской трапезы Для кругового заздравного пития использовались также чаши и рога. Видимо, даже дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно, не слу- чайно поэтому уже «Русская Правда» предупреждает об ответственности, если муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую разнообразную и предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка вошла в историю не только как со- суд для питья, но и как сравнительная мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и тор- жественным являлся кубок. Упоминания о нем дошли до пас из глубокой древности. Особую роль кубка на пиршественном столе подчеркивает его форма. Доволь но высокая, но широкая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу — этот грациозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий празднич- ный настрой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная с XVII века — также из стекла. Постепенно из необходимого предмета сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир. Сегодня слово «кубок» у нас ассоциируется, главным образом, с наградой за победу в спортивных соревнованиях. Вручают его людям, спортивные рекорды которых несовместимы с употреблением алкогольных напит- ков. Вот такая неожиданная метаморфоза произошла со старинным сосудом... Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее напоминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Первые ендовы делали из дерева и керамики, а затем — из металла и стекла. Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из мутно-зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, использовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у наших предков были разные кубышки, фляги, кумгапы, похожие на кувпшпы, но с более высоким носи- ком. Все они имеют апалоги у соседних с нами восточных народов, поэтому подроб- нее на них мы здесь останавливаться не будем. ...Состав и ассортимент русской домашней посуды и утвари значительно обо- гатился и расширился в связи с приобщением населения к традиции чаепития. Кстати, в России она существует уже более 300 лет. Самый известный и в прошлом и в настоящем атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое по- бедное шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо раньше - в 1740 году - и не в Туле, а на Урале. Так что звание «самоварной родины» Тула делит с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их делали, напри- мер, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако чем шире станови- лось производство самоваров, тем больше их форма утрачивала былой аристокра- тизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русские мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а за- нимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары не делали: боль-
Родословная обеденной ложки Половой и чайной шие на несколько ведер и маленькие па 1 2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побо- гаче, покупал серебряный или никелированный самовар. «Благодетельным снарядом» называл самовар писатель В. Г. Короленко. Вообще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски оп «самогар», по-курски - «самокипец», а по-вятски — «самогрей». Блестящий, пыша- щий, оп вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной застольной бе- седе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом воке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царедворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько минут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в чайнике, установленном па самоваре. Наконец, чай. заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее. Отбрасывая элемент самовнушения, заметим, что это обстоятельство вполне объяснимо. Вода в самоваре прогревается равномерно и не «бурлит» так интенсив-
Традиции русской трапезы но, как в чайнике. Накинь и частицы, содержащиеся в воде, оседают на дне само- вара и благодаря тому, что вода в нем не взбалтывается, не попадают в чай. Да, в смекалке нашим предкам не откажешь. Обязательным атрибутом самовара был также поднос. Непременно лакирован- ные, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и фор- му. Овальные, круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола, использовались и в качестве самостоятель- ного украшения жилища. Раньше других подносы начали делать на демидовских заводах, а в нача- ле XIX века их производство было налажено в деревне Жостово. Яркие букеты цветов на черном лаковом фоне делают эти подносы неповторимыми и всегда узнаваемыми.
„Профессии^ русской печи Вкусную и питательную еду с незапамятных времен человек готовил при по- мощи огня и поэтому всегда пытался «приручить» его. Как сделать пламя безопас- ным, укротить его буйный прав, заставить безропотно повиноваться? И вот букваль- но по крупицам, методом бесконечных проб и ошибок создавалась та его обитель, которую мы называем очагом. У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой, или, как ее чаще называют, русской, печью — этим славянским шедевром. По подсчетам ученых, возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Не будем гадать, какие печи были у наших предков в каменном веке. Однако известно, что именно в тот период человек загнал пламя под глиняный свод. В X—XI веках на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно же, они ничего общего не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пока она примет знакомый нам вид, пройдет еще не одно столетие. Глинобитные печи размещались обычно в углу полуземлянки или наземного срубного дома. Ставились они на деревянном опечье, представлявшем собой высту- пающие над полом вертикально врытые в землю четыре столба. На этом основании из досок делали свод и огораживали его внешней опалубкой. В опалубку клали смоченную водой глину, которую тщательно утаптывали ногами. Получалось нечто вроде большого глиняного кома. Затем доски убирали изнутри и снаружи и не- медленно разводили в печи огонь. Очаг получался очень крепкий и надежный. Труб такие печи не имели и топились «по-черному», то есть дым из них шел в избу, а из нее через двор или оконце выходил на улицу. Окна в избах были очень маленькие. Чаще же для сохранения тепла окон вообще не делали. Изба, где
Традиции русской трапезы печка топилась «по-черному», называлась курной. Труба у печи, вероятно, появи- лась в домах богатых горожан не позднее XIII — XIV веков. В XIV —XVII веках уже многие горожане жили в «белых» избах — с трубой, и печь постепенно принимала современный облик. Деревенские жители в основной своей массе все еще обитали в курных избах. Выложить хорошую печь всегда считалось делом непростым. Вначале, как уже говорилось, делали опечье — основание печи, но уже с подпечьем, в котором хра- нились кочерга, ухваты, цапальник для сковородок. Затем из кирпича выкладыва- ли подошву печи — под. Над подом сооружали свод, а перед ним — шесток с за- гнеткой. Горшок с пищей ставили на шесток, поддевали его ухватом и отправляли в печь. Чтобы «горячий дух» не выходил из печки, ее устье прикрывали за- гнеткой. Кроме того, на шестке оставляли горшки с кашей или щами, чтобы пища упре- вала. Использовали его также для жарки продуктов. Над шестком располагалась дымовая труба. За печкой делали низкий выступ, называемый лежанкой. Такая конструкция русской печи имела недостатки. В летнее время от стряпни и печения хлеба в избе становилось невыносимо жарко. В связи с этим в XVIII веке была сделана попытка избежать перегрева, для чего подпечье переделывали в лет- нюю печь. Его устье поворачивали в сторону, противоположную основному устью, так что топить можно было с разных сторон. Нижнюю печь, обращенную к сеням, топили летом, а верхнюю — зимой. Перекрытие между этажами печи пронизывали воздушные каналы, которые летом защищали от перегрева, а зимой удерживали тепло. Размеры печи, характер и отделка являлись своеобразной визитной карточкой ее хозяев. Занимавшая довольно значительное место в доме, она была важным декоративным элементом в интерьере жилища. В небогатых домах внешняя отделка печи сводилась в основном к ее побелке и украшению незатейливыми рисунками. Иное дело — печи зажиточных горожан и купечества. Их украша- ли цветными изразцами с изображением бытовых сценок. Часто на изразцах были написаны народные пословицы и изречения: «Чай пить — не дрова рубить», «Сижу у печи — да слушаю чужие речи», «Корми деда на печи, и сама будешь там»... Стремясь усилить впечатление, подкрашивали даже швы между изразцами: суриком у красной печи, зеленой краской — у муравле- ной и т. п. Жизнь предъявляла к русской печи самые разнообразные требования. Судите сами. Печь обогревала жилище. В ней пекли хлеб, готовили еду, варили квас, суши- ли продукты, одежду, грели воду, на ней и спали. Правда, это справедливо, глав- ным образом, для стариков и детей. Другие члены семьи предпочитали сени, откуда их выгоняли разве что крепкие крещенские морозы. За печкой прятались от женихов стыдливые невесты. Наконец, русская печь довольно успешно выполняла роль бани. Непосвященному человеку трудно представить себе, как можно париться в печи. А делали, да и сегодня еще в некоторых деревнях делают это так. Из разогретой печи удаляют угли, под хорошо подметают и устилают соломой. Ставят чугун с горячей водой, забираются в печь и ложатся на солому так, чтобы голова выглядывала из устья. Сбрызгивают водой свод печи, отчего в ней резко увеличи- вается температура и повышается влажность. Ну, а дальше, известное дело, бери березовый веник и хлещись им так, чтобы, как говорят, «чертям тошно стало». Вряд ли мы перечислили здесь все «профессии» русской печи, но и этого достаточно, чтобы убедиться в ее универсальности. Можно сказать, что печь в значительной степени определяла быт русской патриархальной крестьянской семьи. 64
«Профессии» русской печи Однако главным ее назначением все же всегда было и остается приготовление пищи. Все наши ультрасовременные газовые и электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ни в какое сравнение с русской духовой печью. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного вкуса и аромата. Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Кроме того, русская печь устроена так, что посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который в ней обра- зуется. Кстати, посуда, использовавшаяся для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей степени отвечавшую осо- бенностям очага. Керамические горшки и металлические чугуны выпуклы и ок- руглы именно потому, что нагрев в печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на иоду, нагревается очень слабо, вследствие чего его делают совсем небольших размеров. Да и ухватом поддевать горшок с таким дном гораздо легче. Наиболее подходят для русской печи такие способы кулинарной обработки, как варка, тушение, запекание, припускание. В ней прекрасно пекутся пироги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясо и рыба. Особенно хороша печь для жарки больших кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы. Однако жаркой этот процесс можно назвать довольно условно, так как он не имеет ничего общего с наплитной жаркой на сковороде с жиром. В русской печи продукт укладывают на противень или сковороду, смазывают сметаной, яйцами или чем-либо другим и, по сути дела, запекают. При этом ку- сок мяса или тушку птицы периодически поливают выделяющимся из них соком. Безусловно, такой более мягкий способ обработки продуктов, щадящий их и наши с вами желудки, значительно превосходит наплитную жару. Послед- няя несвойственна истинно русской кухне и стала внедряться в нее одновре- менно с проникновением в Россию плит западного типа. Считается, что их распространению очень способствовал Петр I. Конечно, эти плиты гораздо ком- пактнее, дешевле и, возможно, в чем-то удобнее русской печи. Однако все их достоинства ничто в сравнении с колоссальными возможностями русского очага. Многостадийность в приготовлении блюд, или, как сейчас говорят кулинары, комбинированная тепловая обработка, когда продукты вначале, например, обжари- вают на сковороде с маслом, а потом запекают или тушат, в русской печи практи- чески невозможна. Именно поэтому национальная кухня русского народа содержит сравнительно мало многостадийных рецептов. Соусы, бифштексы, ромштексы и прочие «эксы», заполонившие сегодня наш общепит,— обрусевшие иммигранты. В связи с этим вспоминаются слова К. А. Авдеевой, автора популярной в XIX веке кулинарной книги «Ручная книга опытной хозяйки»: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полез- нее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Конечно, наша жизнь сегодня такова, что русской печке вроде бы и не место в современном жилище, особенно в городской малогабаритной квартире. Ее угол на кухне прочно заняли газовые и электрические плиты, электрочайники, росте- ры, электрошашлычницы и грили. Если приспособиться, то и в духовке элект- роплиты можно с успехом приготовить утку с яблоками или испечь настоящий курник. 5 Русская кухня 65
Традиции русской трапезы Но нет в этих электрических помощниках главного- той теплоты, если хотип задушевности, которые чувствуешь, глядя на русскую печь. Не создали паши конст рукторы пока достойной замены этому древнему очагу, тепло которого согревает русскую душу и по сей день. Видимо, поэтому в стране ежегодно возводится около двух миллионов печей. Что ж жива еще курилка! ...Авторы не ставили перед собой цель описать все предметы кухонной утвари и сервировки стола, которыми исстари пользовались в России, ведь их количеств!, исчисляется сотнями и у каждого своя интересная история. Мы остановились толь- ко на основных и надеемся, что теперь, зная их родословную, вы будете относиться к ним с тем же уважением, что и наши далекие предки. Далее речь пойдет о хлебе насущном - в прямом и переносном смысле слова
ЧТО Ilin ИАШИ ПО1ЦКИ? Главное кушанье на все времена Хлеба меньшие братья Что подать „на первое" Всякому овощу... Угощение Нептуна О том, чего не едят вегетарианцы „Пища, приготовленная самой природой “ Любимые напитки наших прабабушек


Главное кушанье на все времена Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Слово это - хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчерк путь гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и пого- ворки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого. В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная — хлеб-соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угоще- ние часто произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны - - глаза не глядят». Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые пропс ходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб опрс делили домовитость хозяйки... Наши предки верили в святость хлеба. Они, на- пример, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обяза- тельно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека весь вы- брошенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу. Да мало ли еще обрядов и обычаев, связанных с хлебом, всех не перечислить. И это не случайно - ни один из других видов пищи у русского народа но идет ни в какое сравнение с хлебом. Хлеб особый продукт. Возделывание хлебных злаков Энгельс называл важ- нейшим этапом па пути развития человечества от дикости и варварства к зачат- кам цивилизации. И действительно, древние пароды-землепашцы, умевшие выра- щивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно
Главное кушанье на все времена превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства. Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена каменного века, примерно 15 тысяч лет назад. Насколько достоверны эти данные, судить не беремся, возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше. Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна и смешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой муч- нисто-зернистой каши, хлебной похлебки, которую и сегодня еще употребляют в пищу жители Востока и африканских стран. Потом люди, вероятно, заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если их уложить в яму с сильно нагретыми камнями (предшественница современной печи). Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее но сравнению с сырыми. Так или примерно так, постепенно, на ощупь человек познавал удивительные свойства хлеба. Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились культивировать хлебные злаки, причем пшеница появилась значительно раньше ржи. Примерно 8 тысяч лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирий- цы, евреи и другие народы. Как мы уже отмечали, наиболее старинным считается хлеб в виде похлебки или каши из истолченных или крупно перемолотых зерен. Со временем похлебка становилась все гуще, пока не превратилась в тесто. Следующий этан на пути к современной булке — пресные лепешки. Они были известны древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из непросеян- ной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок. Для чего это де- лалось, сказать трудно. Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлеб- ной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее хранение, человеку же нужен бв1л запас пищи. Лепешки хорошо сохранялись длительное время, их брали с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали в воде. Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья многие народы активно использовали ее в своем питании, да и в наши дни пресная ле- пешка не редкость во многих национальных кухнях. Огромным шагом вперед явилосв изобретение способа сбраживания (разрых- ления) теста. Древние египтяне сделали это открытие еще 5 — 6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали греки, от греков — римляне, а уж от них оно пришло к остальным народам Европы. В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристо- краты ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов. У гурманов популярностью пользовался также хлеб, зажаренный на вертеле. Примерно во второй половине 11 века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремеслу пекаря уже несколько тысячелетий. ...Издревле хлеб служил основой питания и, восточнославянских народов. «Отец истории» Геродот утверждал, что еще за 500—400 лет до нашей эры племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Еще более ранним свидетельством этого являются находки, сделанные при раскоп- ках поселений так называемой трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка — все они молчаливые свидетели того, 71
Что ели наши предки? что уже в IJI тыся'ИИитип до пашей эры жители этого региона не быяи нович ками в области хлебопечения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пше- ницу в громадном изобилии, - писал Олеарий, - редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлцба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберет свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодо- носной земли остается без возделывания...». Роль хлеба в жизни русских людей была настолько веника, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной нищи. Российские леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки - рыбы и водоплавающих. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяло хлеб, они почти нисколько не ценили животную пигцу. В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, ио и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен, либо в вида муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде собственно хлеба, который выпетяся па раскаленных камнях, а позднее в печи. Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Рожь русские узнали гораздо позже, чем пшеницу. Полагают, что родиной ее являемся Закавказье (государство Урарту). К славянам она проникла, можно ска- зать, «нелегально» - «поселилась» в посевах культурной пшеницы па правах сорняка и. как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев. Так было до тех пор, пока крестьянин не заметил удивительную ciioco(Jj|OCTb ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала людей от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к XI -XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом, в частности, говорит драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI столетия «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе > медом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекали из ргки. Из овса, ячменя, проса в основном варили различные каши. Кроме того, муку. Этп интересно В XVII веке украше- нием столовых и передних комнат были поставцы своеобразные открытые пол- ки. на которые ставили луч- шую посуду. Поставец, при- деланный к стене, назывался рундуком. Иногда его на- глухо загоняли и под лавку. Роль дверей в поставцах и рундуках выполняли зана- вески. Поставец западноевро- пейского типа назывался дрессуар. В меблировке он продержался до середины XVIII века. Интересно, что в соответствии с королевским регламентом в доме барона мог быть дрессуар с двумя полками, графа с тремя, герцога - с четырьмя. Вот такие были строгости. * IIIи рокое ри спростране ние на Руси с начала XIV века получила такая необходимая в хозяйстве ут- варь, как рычажные или пружинные весы с явно не русским, названа ем «безмен ». Согласно ооной из версий, слово это арабского проис- хождения и в русский язык попало из тюркского, в кото- ром «везнэ» - весы, а «вез- мин» тяжелый. По другому толкованию, безмен происходит от тюрк- ского «батман» - весовая единица около десяти кило- граммов. В XVI XVII веках на Руси безменом еще низы вали меру веса в два с по- ловиной фунта.
Главное кушанье на все времена Уличная сценка. Первая половина XIX в Булочник и продавец кваса
Что ели наши предки? полученную из этих злаков, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Например, в упомянутом выше «Жи- тии протопопа Феодосия» рассказывается, как блаженный Феодосий искусно пек просфоры. Он же часто заходил в пекарню — с радостью помогал пекарям месить тесто и выпекать хлеб. Для размалывания зерна пользовались поставами — ручными мельницами- жерновами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытой для этой цели яме. Некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили зерно и в подклете дома, используя для этой цели бочки и бочонки. Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы за- квашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пив- ную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Алепского, который в книге «Путешествие антиохитского патриарха Макария...» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом. — В.К., Н.М.), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его. ибо... кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Правда, полностью доверять тем описаниям русской жизни, которые оставляли иноземные путешественники, вряд ли стоит. По этому поводу историк В. О. Клю- чевский замечал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуж- дый ему по понятиям и привычкам иностранец не мог дать верного объясне- ния многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оце- нить их». Но тем не менее, видимо, хлеб тех времен действительно отличался очень кислым вкусом. Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщи- на, начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли ее редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них, женщина потеряла сковороду, па которой пекла блины. Целый год она искала про- пажу и нашла только после того, как вымыла квашню... Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой — мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специально- го дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в теп- лое место и сверху прикрывали чистым полотном. К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать,— это довольно трудоемкая работа, требующая сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешива- ли и разделывали па круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого «сажали» в печь. Предварительно ее хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Под, где выпекался хлеб, устилали капустными или дубо- выми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки «сажали» в печь, посыпали мукой. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлеба. Для того чтобы определить, готов ли он, булку вынимали из печи и, взяв в левую 74
Главное кушанье на все времена Зто интересно Археологи установили, что на территории Египта 17 тысяч лет назад жили люди, регулярно у потреб лявшие в писцу хлебные зла- ки. Вообще же полагают, что человек знаком с хлебом уже примерно 25 тысяч лет. По утверждению Геро- дота, первыми овладели муд- ростью хлебопечения из ква- шеного разрыхленного теста египтяне. «Все иногда, писал «отец истори и ». боятся, чтобы писца не за- гнила. а египтяне замеши- вают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению». Под гниением Геродот, естествен- но, понимал брожение. Не согласен с Геродо- том амер и к а нс к и й ученый М. Фишер, которые! отдает пальму первенства в этой обла ста китай цам. Якобы за 28 столетий ди нашей эры один мудрый пра- витель Витая составил ог- ромную поваренную книгу, где среди прочего описал рецепт выпекания хлеба. * Зл ак и состав ля. си ос но- ву питания не только вос- точнославянских, но и мно- гих других народов, в том числе наших ближайших со- седей греков. Уже Гомер упоминает в питании греков грубый ячменный и пше- ничный хлеб. Интересно, что и тот и другое! виды хлеба ле ген да рны й мудрец на зы- вает «мозгом мужчин». Это нелишне, на наш взгляд, запомни ть тем представ и ге- лям сильной половины рода человеческого, которые из- лишне увлекаются мясной пищей. Советуем запомнить О пользе хлеба из муки грубого помола знали еще в древности. Известно, что во время Олимпийских игр в Древней Греции олимпийцы питались именно таким хле- бом. То же самое можно сказать и о солдатах многих древних армий. Впрочем, грубый хлеб не снят с до- вольствия и современных воинов. руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть, как бубен. ‘Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Хозяйка, что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим. Особо отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», выпекавшая хлеб. Интересно, что помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья». К труду пекаря относились с почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах уничижительными именами - Федька, Гришка, Митрош- ка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем — Федор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища. От пекаря требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране случались частые неурожаи, народ голодал. В эти тяжелые годы за пекарнями был особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спе- кулировал им, сурово наказывали. В 1624 году появилась даже специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». Грозой московских пекарей того времени считались приставы («хлебного веса целовальники») Богдан Векетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду — па рынках, в пекарнях, в торбах у покупателей - выискивали они доказательства нечестности пекарей-«корыстолюбивцев»: взвешивали хлебы и проверяли их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Приставы имели широкие полномочия. Они контролировали монастырские и дворцовые пекарни, наведывались в боярские усадьбы и даже, па митрополичий двор.
Что ели наши предки? Правда, и от самих контролеров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастности: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток.— В.К., Н.М.) и помипков (подарков.— В.К., Н.М.) от того не иметь, ни от кого ничего». (Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этом деле считалось исключи- тельно почетным.) Что ж, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба, испеченную на современном хлебозаводе, остается только сожалеть, что те контро- леры с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей остались в далеком XVII веке... Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассорти- мент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича выраба- тывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в сво- ем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам. Основную роль по-прежнему играл ржаной или, как его еще называли, «чер- ный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного — «белого», да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшим- ся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 г.» записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Собственно, под словом «хлеб» и подразумевалось «ржаной». Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи, которые для простого народа вообще были только лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «Калачом не заманишь», то есть самым редким куском. Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу и состоятель- ный человек не всегда мог прицениться, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето, и распро- страненного в народной среде. Низкокачественными считались так называемые «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подме- шивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дико- растущие: желуди, кору дуба, крапиву, лебеду и т. д. (согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды, этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище «Лебедник»), На юге и юго-востоке России со временем (в XIX веке) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население стало употреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Эта тра- диция сохранилась и до наших дней. В конце XIX столетия городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме ци- линдра либо кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крен- дели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого народ- 76
Главное кушанье на все времена ная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились ими, они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не счи- тали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту вы- печку. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на будничном столе рядового горожанина и на пышных пиршествах царей. Царь, например, посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. По свидетельству историков, в день рождения Петра I гостям гостиной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам (конечно, это были уже не царские калачи). Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Что ели наши предки? Хит ров рынок. Начало XX в. Форма цалачей была самая разная. Скажем, к столу великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А. В. Терещенко, такие калачи, вероятно, русские позаимствовали от татар. Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И. Филиппов. ...Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные вос- поминания о них и о самом Филиппове оставил В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В даль- нем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чинов- ников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих жен- щин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать». Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными кала- чами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники, прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей от- дельный вход,— продолжает Гиляровский,— всегда были окружены толпами, поку- павшими фунтиковый черный хлеб и ситный». Сам Филиппов любил повторять: «Хлебушко черненький труженику первое питание». Даже сегодня пожилые москвичи с большим уважением вспоминают о филип- повском хлебе. Конечно, почти не осталось тех людей, которые когда-то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той норы много лет, но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек. И вот что обидно — не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, ситного, фунтикового черного. Ушли опи из нашей жизни вместе с теми далекими време-
Главное кушанье на все времена «Сухаревка». Начало XX в. нами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черствею- щие буквально по дороге от магазина до дома, безвкусные, «кляклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как по твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. И сколько бы мы ни говорили о важной роли хлеба, об уважении, которого оп заслуживает, пока качество его будет низким, не уйти ломтю от мусорного ведра. Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, оп отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпеч- кой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную поку- паю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену. Вот этого-то, пожалуй, и не хватает се- годня многим из тех, кто кормит нас самым важным продуктом — хлебом. Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь их на месте, но ничего не выходило. А Филип- пов доказывал, что такие, какие нужно, калачи и сайки и не получатся: «Вода невская не годится!» Обозы с «филипповскими изделиями» шли даже в Сибирь. Гиляровский вспоминал: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах,— и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Еарнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару». Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной
Что ели наши предки? книги В. А. Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил знаменитому булочнику потери всего его дела и вместе с тем привел к появлению нового «фи- липповского изделия» — сайки с изюмом. ...В те времена полновластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как- то властитель за утренним чаем. Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Фи- липпова. — Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.— Э-тто что?! А? — И очень даже просто, ваше превосходительство,— поворачивает перед со- бой сайку старик. — Что-о?.. Что?.. Просто?! — Это изюминка-с! И съел кусок с тараканом. — Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон! Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было. — И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,— говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом». Вот такой это был интересный человек — булочник Иван Филиппов. Хлеб — чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных для человека веществ. Среди них 5—8 процентов растительных белков и 40—50 процентов углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках. Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокна- ми) — клетчаткой и полуклетчаткой, о пользе которых мы рассказывали выше. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Таким хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения, богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб полезнее. Дело в том, что при очистке муки в отруби уходят такие части зерна, как зародыши и верхний слой. А ведь именно в них в наибольшем количестве скон- центрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ. Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпечен- ный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платеи. Создал же этот хлеб в конце XIX столетия профессор С. Грехам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам». Все это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые, стремясь изба- виться от лишнего веса, полностью исключили хлеб из своего меню. Однако у этой медали есть, как говорится, и оборотная сторона. Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус, однако они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы. Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров, — неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболевани- SO
Главное кушанье на все времена ям. Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без сахара, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет. Огромное значение всегда имела внешняя привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И. П. Павлова, хлеб - - это продукт, который «начинают есть глазами». Ароматический же его «букет» состоит примерно из 200 летучих орга- нических соединений. Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба пекут с добавлением ванилина, тмина, кориандра и других веществ. Возможно, в этом нет ничего плохого. Но ароматические добавки не должны начисто забивать натуральный хлебный дух. Иной раз купишь такую переароматизированную буханку, и обида берет за тех, кто ее испек,— она может пахнуть чем угодно, но только не хлебом. Для тех, кто захочет попробовать хлеб, который ели в России конца XIX века, приведем несколько его рецептов, взятых из книги Марии Редели «Дом и хозяй- ство», изданной в 1900 году. Черный хлеб 1 1/2 ведра ржаной му- ки, 1/2 ведра воды, 4 столо- вые ложки соли. С вечера замешивают те- сто. Очень сухую ржаную му- ку всыпают в квашню, нали- вают столько воды, чтобы можно было замесить доволь- но густое тесто. Посолив, тес- то сильно вымешивают и, по- сыпав сверху мукою, ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий день тесто вымешивают в продолжение получаса, всы- пая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют сно- ва подниматься 2—2 1/2 ча- са. Потом, сделав хлебы, кла- дут их ла стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь (духовка для этой цели не подойдет). Насыпают на ло- пату муки и кладут по одно- му хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хле- бы будут печься, в зави- симости от величины. 1-2 1/2 часа. (В квашне всегда оста- ется немного теста, которое годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску.) Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести только, когда он совершенно ос- тынет. На приготовление тако- го хлеба обычно затрачивают 15—20 часов. Обыкновенный белый хлеб 6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана моло- ка, чайная ложка соли, 1 ложка сливочного или топ- леного масла, 1 фунт (400 г) муки. 6 золотников дрожжей размешивают в 1 1/2 стакана молока с небольшим количе- ством соли, всыпают сразу 1 фунт муки, прибавляют 1 ложку растопленного масла и, выбив тесто как следует, кладут его в приготовленную форму, наполнив ее только до 1/3; тесту дают поднять- ся так. чтобы форма была наполнена до 3/4. Хлеб пекут около часа сначала в уме- ренном, потом в более силь- ном жару. Если хотят, чтобы хлеб был сладким, то в тесто прибавляют 18 золотников (примерно 80 г) сахару и 4 золотника (17 г) карда- мона. Ситный хлеб 6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока или воды, чайная ложка со- ли, 1 1/2 фунта (600 г) пше- ничной муки. 6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 11/2 стакана теплого мо- лока или теплой воды, кла- дут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом ту- да подсыпают столько муки, чтобы получить очень кру- тое тесто, и, сделав продолго- ватые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им пред- варительно еще раз поднять- ся, и пекут их сначала в умеренном, потом более силь- ном жару около 3—4 ча- сов. 6 Русская кухня
Что ели наши предки? Наверное, сегодня найдется немного охотников приготовить дома хлеб по этим рецептам, разве что кто-нибудь из сельских жителей, в чьем доме имеется русская печь, решит попробовать вкус, хлеба, который пекли почти сто лет назад. Гораздо легче купить батон пшеничного или буханку ржаного хлеба в ближайшей булочной. И все же хочется надеяться, что предложенные рецепты привлекут внимание читателей. Мы сегодня знаем, как устроены телевизор и радиоприемник, без труда можем исправить многие неполадки в собственном автомобиле, имеем свое суждение о генной инженерии и компьютеризации. Но спросите любого молодого и не очень молодого человека, как испечь хлеб, и почти наверняка вы увидите на его лице недоумение. И здесь вспоминаются слова выдающегося рус ского ученого, физиолога растений К. А. Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слиш- ком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ло- моть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Хлеба меньшие братья Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные и крупяные изделия. Одни из самых популярных — каши. Ассортимент русских каш очень разно- образен, различно и их место в меню - они подавались на второе, а также на де серт. «Каши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед» — так писала в середине прошлого века К. А. Авдеева. Пироги, блины, оладьи, как правило, готовились, да и сейчас готовятся из кислого теста. Из пресного делали лапшу, пельмени, вареники, шаньги, сочни, колобки, пряники. Со всеми подобными изделиями хорошо знакомы многие современные хозяйки. Правда, рецепты до пас дошли с некоторыми изменениями. Но прежде чем рассказать об этих кушаньях, несколько слов о блюдах, кото- рые готовили из муки, не замешанной в тесто. Нам уже совершенно не знаком их вкус, да и названий мы не знаем. Саламата, кваша, кулага, заваруха — слова, давно исчезнувшие из нашего лексикона. Разве что в старом романе промельк- нет какое-нибудь из них, но для большинства читателей смысл его останется неясным. Между тем саламатой когда-то называли слегка поджаренную, а потом заварен- ную кипятком муку. Квашой, как сладким блюдом, лакомились русские люди в XVIII — XIX веках. Для ее приготовления проросшие зерна пшеницы, так называемый солод, запарива- ли, перемешивали с разными фруктами и запекали в печи. Кстати, солод довольно широко использовался в русской кулинарии, чего нельзя, к сожалению, сказать о наше® современной кухне. В Средней России заваренную ржаную муку смешивали с ягодами и смесь рас- паривали в печи. Это блюдо называлось кулага.
Что ели наши предки? Довольно простым и неприхотливым кушаньем была и заваруха. Чтобы ее приготовить, достаточно в раскаленный докрасна глиняный горшок налить кипяток и в нем развести муку. Ели заваруху с постным маслом, салом, сме- таной. Подобная простая пища помогала беднейшему населению как-то перебиваться «с хлеба на воду». Возможно, это присловье и появилось в связи с каким-либо из перечисленных кушаний. Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жид- ких фруктовых и молочных киселей овсяный, например, имел густую консистен- цию. Не случайно поэтому во многих русских народных сказках говорится о ки- сельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубо- кую древность. Во всяком случае, русские люди еще в X веке знали это ку- шанье. Старинный летописный источник «Повесть временных лет» донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так. ...Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно дер- жались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня,—сказал он,—сде- лайте то, что я вам скажу, и вы будете спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда. Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить «болтуш- ку», подсластить медом воду (сыта), а мужчин —выкопать два глубоких колод- ца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с «болтушкой», а в дру- гой — с сытой. Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами». С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробо- вать врагу, Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного рас- твора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям о том, что видели. Поели князья печенежские удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город. Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте. Что же касается киселя, то он, благополучно пережив века, дошел и до наших дней. Однако в последние годы его редко можно увидеть. Виной то- му, конечно же, не вкусовые и питательные качества киселя, ояи всегда бы- ли отменными. Скорее всего, виновата «официальная» кулинария, мало про- пагандирующая простые исконно русские блюда. Кроме того, не всегда в про- даже бывает и овсяная мука. Правда, ее легко приготовить, перемолов овсяные хлопья. Советуем вам сварить этот легендарный кисель. Вот его рецепт1. В основном все рецепты рассчитаны на 4 порции. 84
Хлеба меньшие братья Овсяный кисель 2 стакана овсяной муки, 2 столовые ложки меда, 8 стаканов воды, соль по вкусу. Овсяную муку высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо размешать, чтобы не было комков. Полу- чится так называемая «бол- тушка» Дать ей набухнуть в течение 6—8 часов (можно оставить на ночь), затем про- цедить через сито, добавить мед, посолить но вкусу и ва- рить помешивая, до загусте- ния. Горячий кисель раз- лить в формы или тарелки, дать ему застыть и разрезать ножом на порции. К овсяному киселю хо- рошо подать холодное мо ю- чо. По луч ится 11 рекрас ное блюди для завтрака и ужина. А теперь вернемся к изделиям из теста. Они издавна играли важную роль н в качестве ритуальной еды Так, блины сопровождали русскую масленицу - проводы зимы. Непременным кутаньем пас- хального стола, наряду с крашеными яйцами, был кулич, или, как его раньше назы- вали. хлеб пасочен. Выпекали его из очень сдобного теста и освящали в церкви. И в наше просвещенное время верующие и неверующие по-прежнему пекут или покупают в магазине куличи на пасху. Правда, почему-то их переименовали в кек'’ «Весенний». По мнению знатоков истории русского быта, ритуальный пасхальный кулич, no-видимому, связан с древним дохристианским ритуальным хлебом караваем. Каравай символизировал плодородие и жизнь и служил, в частности, важным эле ментом свадебного стола. Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно это карается семейных праздников и обрядов. Ну, какой именинный стол может быть, например, без пирога с капустой? И сегодня, приготовленный бабушкой или мамой, большой пирог в день рождения радует наших детей точно так же, как и сотни лет назад. Пирогом обозначался и конец номинального обеда. На большом блюде в окру- жении свечнй его выносили из дома умершего и раздавали нищим. В крещенские праздники пекли кресты из кислого теста. Многие хозяйки пря тали в них монетку либо пуговку «па счастье». В детстве один из авторов книги даже лишился зуба, раскусив такой «счастливый» крест. Прилет первых птиц ранней весной ознаменовывали тем. что пекли мучных жаворонков. Глаза у птичек делали из изюминок. При этом каждая хозяйка выпе- кал* птичку по собственному рисунку. Очень нравились такие булочки детям.
Что ели наши предки? На страстной неделе к чистому четвергу выпекали фигурки животных. Назы- вали их козулями, коровушками и т. д. Предназначалась выпечка для скармлива- ния скоту. Если опустить древнее религиозно-обрядовое значение всех тех мучных изде- лий, о которых мы рассказали, то многие из них заслуживают воскрешения в на- шем быту. Что, например, плохого в том, если прилет птиц надоумит современную хозяйку испечь из муки жаворонка, а в один из пирожков для именинного стола бабушка вместо начинки положит оригинальный сувенир внуку. Такие маленькие кулинарные гостинцы безусловно украсят нашу жизнь. Поскольку ассортимент мучных и крупяных кушаний, которые предлагает русская кухня, просто необъятный, мы более подробно остановимся лишь на самых известных и любимых из них: блинах, пирогах, пельменях и кашах. Блины Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности в народе с блинами. Казалось бы, что в них особенно- го — обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняю- щего аромата. Трудно сказать, когда впервые бли- ны появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ри- туальным блюдом еще у языческих сла- вянских народов. Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн: «Блин кругл, как настоя- щее щедрое солнце. Блин красен и го- ряч, как горячее всепрогревающее солн- це, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приноси- мых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здо- ровых детей». В старину блин сопутствовал чело- веку всю его жизнь — от рождения (ро- женицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины, как мы уже го- ворили, обязательное угощение на мас- леницу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и пого- ворки, припевки: «Как на масляной не- деле в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т. д. . А помните у Пушкина в «Евгении Онегине»: , / / ; Они хранили в жизни мирной / = Привычки милой старины: / У них па масленице жирной Водились русские блины. Масленица, пожалуй, самый весе- лый из праздников восточнославянско- го календаря. Согласно легенде, Масле- ница родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и пе- чальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и раз- веселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним пля- сать до обморока. Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, чест- ною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д. 86
Хлеба меньшие братья Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литера- туре. В одном из стихотворений, опубли- кованных в «Сатирическом вестнике»5 за 1870 год, нарисован такой «портрет» масленицы: Вот вам румяная и жирная богиня, Обжорства и питья и драк всех героиня, Шатается по городам, по селам, деревням... Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название. Так, понедельник называли встречею, втор- ник — заигрышем, среду — лакомкой, четверг — переломом или разгулом, пят- ницу — тещиными вечерями, субботу -л золовкиными посиделками, воскресе- нье — проводами, целовальником, про- щеным днем. В четверг начиналась «широкая масленица». Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом: ...есть до икоты, пить до перехоты. { петь до надсады. i плясать до упаду. ! Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду «масле- ной недели», тещи приглашали «на бли- ны» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении моло- дых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удо- вольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеоб- разным. По обычаю, зятья и дочери зва- ли старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для роди- телей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебреже- ние зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же заключался в том, что званая теща обязана была с вечера при- слать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для бли- нов. Тесть же присылал муку и кадуш- ку с коровьим маслом. Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшенич- ная, просяная, ячменная и даже горо- ховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представ- ления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пше- ничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обла- дают очень приятным, слегка кислова- тым привкусом. Печь блины, как говорится, дело не- хитрое. И все же некоторые советы, ко- торые мы хотим дать, думается, пе по- вредят даже опытным хозяйкам. Тем бо- лее что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, ко- торые в свое время пользовались по- пулярностью и доверием современ- ников. Итак, чтобы ни первый, ни второй блин пе были «комом», нужно запом- нить основные правила и приемы заме- шивания теста. Как мы уже говорили, блины чаще всего готовят из дрожжево- го теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яич- ные белки. Вначале замешивают опару. В ста- рину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обря- ды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних. Одни хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к ко- лодцу. Другие готовили ее на своем дво- ре из снега при свете месяца. При этом они причитали: ; 87
Что ели наши предки? Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару. Что ж, может, кого и привлечет по- добный способ приготовления опары. Не знаем как вкус, а романтичность этих блинов гарантирована. Обычно же в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, заме- шивают тесто. Для опары берут полови- ну всей муки, которая пойдет на блины. Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сме- тану, сливки, сыворотку и другие мо- лочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и мо- лока. Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нуж- но тонко промолоть на обычной электри- ческой кофемолке. Лучше, если специ- ально для этой цели у вас будет отдель- ная кофемолка. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в лю- бом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25—30 г дрож- жей. Правда, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Бывает и так, что лежат-лежат дрожжи в моро- зильнике без надобности, а когда, на- конец, придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные спо- собы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них. Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25—30 г дрожжей треть стакана молока), проследив, чтобы после размешивания не осталось комочков. ' Если комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше проце- дить раствор через ситечко. Затем в мо- лочно-дрожжевой раствор нужно доба- вить 1 — 2 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, оставить ее на 10 — 15 минут. Если на поверхности появи- лись пузырьки — значит, дрожжи готовы для дальнейшей работы с ними. Свежие дрожжи также предвари- тельно разводят в воде или молоке. По- том добавляют нужное для опары коли- чество жидкости и постепенно, постоян- но помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жид- кая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки. Замешивать опару следует в дере- вянной либо эмалированной посуде, раз- мер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 — 3 раза. Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не на- крывайте посуду с опарой плотной крышкой — тесто должно «дышать». Ес- ли опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место. Но вот опара увеличилась в 2 — 3 ра- за. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно переме- шивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во вто- рой раз, оно готово для выпекания бли- нов. Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мел- кими сухими березовыми дровами. Рав- номерный жар, словно волшебник-неви- димка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особен- но привлекательным. А что за дух сто- ит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения дождаться первого блина. Вот как описал этот момент А. П. Чехов в рассказе «О бренности»: «Глаза его (Подтыкина.— В. К., Н. М.) 88
Хлеба меныиие братья подернулись маслом, лицо покривило сладострастием.. — Ну. можно ли так долго? - по- морщился он, обращаясь к жене. - Ско- рее, Катя! Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлеп- нул их на свою тарелку». Современные хозяйки успешно вы- пекают блины на газовых и электриче ских плитах. Сковороды лучше выбрать чугун- ные. Размер их должен быть небольшой. так как русские блины выпекают вели- чиной с блюдце. В старые времена, как мы уже говорили, продавались сцепи альные сковороды для блинов. Они со- стояли из нескольких маленьких сково- родок. сваренных вместе. Важно, чтобы сковороды были абсо- лютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокалива- ют. а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сково- роды блины не пригорают, легко отстают от ее дна. Если вы завели специальную сково- роду для блинов, то. однажды иодгото-
Что ели наши предки? вив ее, старайтесь больше не мыть. Ина- че каждый раз перед выпечкой блинов придется снова прокаливать сковороду. Тесто па нее лучше выливать дере- вянным черпаком, но можно и любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одно- го блина. Если тесто окажется слишком гус тым, его нужно разбавить теплым моло- ком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размеши- вают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой. Перед тем как вылить тесто на рас- каленную сковороду, ее смазывают рас- тительным маслом либо несоленым са- лом. В качестве помазка можно исполь- зовать половину картофелины, чистую тряпочку, намотанную на вилку. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь по- кроется дырочками, его следует перевер- нуть лопаткой. I отовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топле- ным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели сущест- вует специальная блинница — большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Но лучше есть блины «с пылу с жару», то есть сразу после того, как их испекли. Между прочим, знаете ли вы, с чем едят блины и каким образом? Это целая наука. Для того чтобы постичь ее азы. снова вспомним Чехова: «Вокруг напит- ков в художествепном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сме- тана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч... Блины бы- ли поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслажда- ясь предвкушением, он медленно, с рас- становкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сме- таной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взгля нул па дела рук своих и не удовлетворил-
Хлеба меньшие братья ся... Подумав немного, оп положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж. млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, кряк- нул, раскрыл рот...» Конечно, с современной точки зре- ния на рациональное питание, так есть — только вредить своему здоровью. Может, поэтому чеховского героя и «хватил апо- плексический удар». И все же блины нужно есть именно со «смаком», иначе не понять всей прелести этого замеча- тельного блюда. И еще. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требу- ют к еебе особого отношения и уваже- ния. Лучше готовить их в воскресные или праздничные дни, когда все домо- чадцы в сборе. Да и не испечь настоя- щих блинов в будний день при нашей вечной нехватке времени, ведь для этого потребуется не один час. И почему бы не возродить старые, добрые традиции и не пригласить родст- венников и грузей специально на бли- ны? Уверены, что этот день станет па- мятным и для гостей, и для хозяев. Л какие блины испечь, мы надеем- ся, вам подскажут рецепты, приведен- ные ниже. Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д. Вот наиболее характерные, на наш взгляд, для русской кухни рецепты бли- нов. Постные блины Само название этих блинов говорит за себя. Гото- вятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.). Нужно пола- гать. что такие блины выпе- кались не в самых богатых домах. 4 стакана гречневой му- ки, 41/2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, соль по вкусу1. В эмалированную каст- рюлю влить 1/2 стакана теп- лого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешива- нии всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. На- крыть кастрюлю полотен- цем, дать постоять в теплом месте. 1 Здесь и далее в рецеп- ТУРУ не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем как вылить на ско- вороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой расти- тельного масла. Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить осталь- ную муку, молоко, соль, пе- ремешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из каст- рюли нужно очень осто- рожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пух- лость, рассыпчатость бли- нов. Блины гречневые заварные За ва р 11 ы м и эти бл и 11 ы называют потому, что муку или опару заваривают ки- пятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи. 4 стакана гречневой му- ки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 20 25 г дрожжей, 1 чайная ложка са- хара, соль по вкусу. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее дву- мя стаканами кипятка, хоро- шо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теп- лое место. Когда опара уве- личится в объеме в 2 3 ра- за, добавить в псе муку, мо- локо, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом. Сдобные гречневые блины 2 стакана гречневой му- ки, 2 стакана пшеничной му- ки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 -30 г дрожжей. 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. В эмалированную каст- рюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана теп- лого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все
Что ели наши предки? хорошо размешать и поста- вить в теплое место. Когда тесто поднимется. разме- шать его деревянной ложкой, влить остальное молоки, всы- пать пшеничную муку и хо- рошо перемешать. Тесто сно- ва поставить в теплое место. После того как оно подой- дет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовы- ми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо переме- шать. Взбить сливки’, доба- вить к пим яичные белки и еше раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15-20 минут. Вы- пекать блины обычным спо- собом. Пшенные блины Овсяные блины 1 1/2 стакана пшенич- ной муки. 2 1/2 стакана ов- сяной муки. 3 стакана моло- ка (или воды). 1/2 стакана сливок, 3 яйца. 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла. 30 г дрожжей, соль по вкусу. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в мис- ке пшеничную и овсяную му- ку и. всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо разме- шать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто доба вить растертые с солью и с а ха ром яичные желтки, раз мягченное сливочное масло. все хорошо размешать. От- дельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осто- рожно ввести в тесто. Дать тесту скова подойти и выпе- кать блины обычным спосо- бом. Блины с припеком Эти блины были очень распространены в старые вр< мена. В качестве принека- I- ачинки использо вал ись са- мые разные продукты: рубле- ные яйца, грибы, ливер, ры- ба и другие. Выпекать эти блины можно разными способами, в зависимости от очага. Самый 2 стакана пшена, 2 ста- кана пшеничной муки, 6 ста- канов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей. 200 г сливочно- го масла, сахар, соль по вкусу. Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. За гем всыпать всю муку и за- месить тесто. Накрыв каст- рюлю полотен нем. поставить тесто в теплое место на 1—1,5 часа. Пока тесто под- ходит, пшено перебрать, про мыть и. залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить ее до ком натной температуры, доба- вить яичные желтки, рас тертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соеди- нить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. За- тем добавить взбитые яичные белки и осторожно переме- шать. Через 15 -20 минут выпекать блины. 1 Жирность сливок, кото- рые обычно мы покупаем в магазине, недостаточна, чтобы их можно было хорошо взбить. Поэтому перед взбиванием слив- ки нужно слегка выпарить и охладить. Но ничего страшного, если вы добавите в тесто и пев збиты е с л и вк и.
Хлеба меньшие братья простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду нали- вают теста меньше, чем обыч- но. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. За- тем блин переворачивают на другую сторону и слегка об- жаривают. Припек можно поло- жить и непосредственно на разогретую сковороду, а за- тем сверху залить тестом. Если же блины печь в рус- ской печи, то лучше при- пек запечь на необжарен- ной стороне блина откры- тым. В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как блюдо делается более сбалансиро- ванным по составу и менее калорийным. Способ при- готовления блинов с разны- ми овощными добавками практически ничем не отли- чается от описанных. Осо- бенно полезны такие бли- ны детям и пожилым людям. Пироги Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот как описывал их Адам Олеарий: «Между прочим, у них (рус- ских.—' В. К., Н. .»/.,• имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пиро- гом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолгова- ты. Они дают им начинку из мелкоруб- леной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Конечно же, разновидностей пиро- гов было гораздо больше, чем описал Олеарий. Этот путешественник, судя по его книге, вообще очень предвзято отно- сился к русской кухне, однако даже он отметил, что вкус пирогов «не без при- ятности» . Ни один праздник у русского паро- да не обходился без пирогов. Само слово «пирог», вероятнее всего, имеет своей основой слово «пир». Пироги были обя- зательным атрибутом свадебного, ново- годнего. имеиипного и любого другого праздничного стола. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17—18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И, согласитесь, была права. Ведь пироги в доме — залог благополучия семьи. Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая обязательно пекла пирог. Им она потче- вала гостей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близ- ким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник прика- зал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обыч- но посылали сладкие пироги в знак осо- бого уважения. В некоторых губерниях Централь- ной России вместо пирогов родным рас- сылали так называемые «именинни- ки» — большие сдобные булки без на- чинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирогу. Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме име- нинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжест- ва над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время пригова- ривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Не правда ли, ори- гинальный обряд? Наверняка и на со- временном празднике по случаю дня рождения нечто подобное безусловно вызовет много улыбок, шуток. Обязательным па именинах был и пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатыва- лись веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хо- 93
Что ели наши предки? Это интересно Во многих странах пека- ри пользовались значитель- ными привилегиями по срав- нению с другими ремеслен- никами. Так, по древнегре- ческим законам за убийство пекаря следовало более стро- гое наказание, нежели за. убийство человека, другой профессии. Булочник мог занять очень высокий пост. Однако стать пекарем мог далеко не каждый. Для этого нужно было окончить спе- циальны е хлебопекарские, курсы. О том, как высоко це- нился труд хлебопека, сви- детельствует и такой факт. В Древнем Риме раб, умев- ший печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как за. гладиатора, платили лишь 10 -12 тысяч. В уставах византийских цехов X века было оговорено, что хлебники не подвер- гаются «...никаким государ- ственным повинностям, ни они сами, ни их животные, чтобы они безо всяких по- мех могли печь хлеб». Вмес- те с тем в той же Визан- тии за выпечку плохого хле- ба. пекаря могли остричь на- голо, выпороть, привязать к позорному столбу, даже изгнать из города. * С амий знаменитой куле- бякой в Москве была та, что приготовлялась в трак- тире у Тестова и называлась байдаковек им пирогом. Это была огромней шая кулебяка с начинкой в 12 (!) ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных моз- гов. * Пирогами на Руси обыч- но торговали на рынках, а также в местах народных гуляний. Широкая торговля пирогами в Москве XVI— XVII веков велась на глав- ном рынке в Китай-городе. В торговых рядах можно было встретить товарные из- бы пирожников, блинников. Кто знает, не там ли торговал пирогами будущий князь Александр Дан илов и ч Мен- шиков, сподвижник Петра. I? зяйка стремилась привнести в них что- либо свое. Пироги отличались по соста- ву, способу приготовления теста (дрож- жевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые, закрытые, маленькие и боль- шие, круглые и квадратные и т. д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жареные). В общем, всех осо- бенностей русских пирогов не перечис- лить. Свои правила и свои каноны пи- рожного мастерства были в каждой мест- ности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, в добрый мужицкий ку- лак, с начинкой из овсяной крупы, тво- рога, гороха, гречневой каши. рыбы, ре- же из мяса. В зажиточных семьях пиро- ги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяная крупа и гороховая мука часто, особенно в Пошехонье, использо- валась для смазывапия пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким сло- ем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали им пирог — в готовом виде он становился ярко-красным. Далее мы опишем, как приготовить дрожжевое (кислое) сдобное тесто, по- скольку большинство пирогов русской кухни выпекается именно из него. Однако сначала заметим, что даже у одной хозяйки тесто не всегда выходит одинаковым. Процесс его приготовления сложный и зависит от множества факто- ров: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраи- вайтесь. если ваши первые пироги будут недостаточно пышными или быстро за- черствеют. Помните, что пирог — это всегда таинство. Чтобы из дрожжевого теста получи- лись вкусные и хорошо пропеченные изделия, нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса. рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, и наобо- рот, для сладких начинок противопока- зано соленое тесто. Мягкое тесто с небольшим количе-
Хлеба меньшие братья ством сдобы (яйца, сахар, масло и т. д.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его ставить на опаре. При этом увеличиваются объем и пористость пцрогов. Уменьшая количество сдобы, следу ет добавлять жидкость. Итак, попробуем приготовить тесто. Дрожжевое сдобное тесто для пирогов 4 стакана муки, 2 столо- вые ложки сахара, 8 столо- вых ложек растительного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1 /2 чайной ложки соли, 1 1/2 стакана люлока (во- ды)1. Опарный способ приго- товления теста. В виду или молоко, подогретые до 30— 35 ° С, положите дрожжи, предварительно размешан пые с небольшим количест- вом виды, всыпьте часть му- 1 Количество дрожжей в рецепте указано в расчете па безопарный способ приготовле- ния теста. При опарном спосо- бе дрожжей требуется при- мерно в 2 раза меньше. Для сладких пирогов следует при мерно в 2 раза увеличить коли- чество сахара и несколько уменьшить количество жид- кости. кн (примерно 1/3 полагаю- щегося по рецептуре количе- ства) и размешайте до обра- зования однородного теста. Опару сверху посыпьте му- кой и поставьте для броже- ния в теплое место. Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подхо- дить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2 3 раза. Продолжитель- ность брожения опары со- ставляет 2—3, а иногда и 4 часа, в зависимости от ко- личества и качества дрож- жей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары кончится, она начнет опа- дать. Поэтому нельзя упус- тить момент, когда опара на- ходится в своем «наивыс- шем» состоянии. В готовую опару влейте оставшееся молоко или виду (жидкость должна быть под- соленной). Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом. Замешанпое тесто нуж- но опять поставить бродить на 1.5—2 часа. По мере уве- личения теста в объеме его следует несколько раз об- мять - это ускоряет созрева- ние теста. Вообще же время его приготовления составляет в среднем 4—5 часов. Безопарный способ при- готовления теста. При этом способе все компоненты за- мешиваются сразу. В теплой воде (30—35° С) растворите дрожжи, сахар, добавьте яй- ца, всыпьте муку и замесите тесто. Далее все следует делать так же. как и при приготовлении опарного теста. Очень важно правильно определить момент. когда тесто готово к разделке. Од- нако какие-нибудь сове- ты здесь дать трудно, по- скольку навык этот приоб- ретается только с практи- кой.
Что ели наши предки? Кулебяка Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, на- пример, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух из поэмы Н. В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, ку- лебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да ви- зигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, про- пеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег рас- таяла» . Честно говоря, трудно себе предста- вить подобную кулебяку, и наверняка Гоголь здесь дал волю собственной кули- нарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя. Правда. Н. И. Ковалев в книге «Рас- сказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» речь идет «о старин- ной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клинья- ми, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из прес- ного сдобного рассыпчатого теста («что- бы рассыпалась»). Особое искусство бы- ло в том, чтобы хорошо пропечь кулебя- ку с сочным фаршем». Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Од- нозначно ответить на эти вопросы до- вольно сложно, так как за долгую жизнь кулебяки на русском столе о ней выска- зывались разные мнения. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «куле- бячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Не потому ли считается, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой? Вот как Д. В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной на- чинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горя- чей (французы, наоборот, пироги с ры- бой, дичью и т. д. едят холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визи- гу — жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращают- ся в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы. Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджари- стая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Внутрь кулебяки предлагал Каншин положить кусочек льда, который, «растаяв во время пече- ния, сохранит кулебяку сочной». По- истине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую ку- лебяку. Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. Что ж, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно гово- ря, позволим себе возразить Каншину, и не обязательно, чтобы начинка куле- бяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога,— ее форма и значительно большее количество фарша. Существует много рецептов различ- ных кулебяк. В качестве примера приве- дем рецепт из кулинарной книги про- шлого века. 96
Хлеба меньшие братья Для теста: 400 г муки, 25—30 г дрожжей, 11/2 ста- кана молока, 100 г сливочно- го масла, 1—2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу. Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или дру- гой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны. 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана во- ды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. По- ка тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом ско- вороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумя- нилась. Филе щуки дважды про- крутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, до- бавив мелкорубленые варе- ные яйца, а также прочие компоненты, хорошо переме- шать полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее про- долговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завер- нуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пиро- га украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое мес- то на 15—20 минут. Затем следует смазать ее яич- ным желтком и сделать не- сколько проколов вилкой. Это необходимо для выхо- да пара во время выпека- ния. Температура духовки должна быть 210—220° С. Время выпекания пирога за- висит от толщины теста и ви- да фарша. Готовность куле- бяки можно определить, про- колов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палоч- ке, значит, пирог готов. Начинки для кулебяки, как мы уже говорили, могут быть самые разные (мясные, крупяные и даже овощные). Иногда, *если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчи- ками переслаивают разные виды фаршей. Формовать кулебяку также можно по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и другим. Раскатыва- ют два овала — верхний и нижний. Нижний делают немного тоньше верх- него, это нужно для того, чтобы он хоро- шо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бор- дюра. Подают кулебяку как горячую за- куску, а также к мясному и рыбному бульонам. 7 Русская кухня
Что ели. наши, предки? Правда, к бульонам лучше подать маленькие пирожки — кулебячки. Тех- нология приготовления их почти такая же, как и описанная выше. Фарш для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом про- тивень и дают расстояться в течение 10—15 минут. Выпекают их как обыч- ные пирожки. Безусловно, приготовить хорошую кулебяку — дело совсем непростое, с первого раза вряд ли все у вас по- лучится. Однако наш вам совет: на- беритесь терпения и не пожалейте времени. Удавшийся на славу пирог вознаградит вас за ваши старания и наверняка станет «гвоздем» лю- бого праздничного стола в вашей семье. Расстегаи Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи — пирож- ки, у которых сверху имеется специаль- ное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы, но мож- но использовать также мясо, ливер, рис, грибы. По мнению Каншина, название этих пирогов происходит от слова «рас- тягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, по бульон знатоки заливали и непосред- ственно в пирожок, что делало его зна- чительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие приходилось немного растяги- вать. Каншин даже предлагал в связи с этим вместо «расстегай» писать «расте- гай», считая такое название более пра- вильным. Однако возможны и другие толкова- ния. Открытая середина пирога делает его как бы расстегнутым. Вполне естест- венно предположить, что в основу на- звания легло слово «расстегнутый». Совсем обратный смысл возникает, если исходить из основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять. Вкусовые достоинства расстегаев были всегда отменными. Именно поэто- му в прошлом и начале нашего века их подавали практически в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Так, по воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи с ра- ковым супом можно было поесть в ре- сторане Тестова. Однако его сумел пере- щеголять владелец ресторана «Прага» Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной. В Кузнецком переулке в трактире, ко- торый держал любимец актеров Щерба- ков, подавались расстегаи с мясом. Каж- дый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало к Щерба- кову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трактир и писа- тели, в том числе А. Н. Островский. Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы пола- комиться расстегаями в знаменитых трактирах и ресторанах. Расстегаи' так же, как и кулебяки, можно делать самыми разными по вели- чине. Так, если щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестов- ские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными разме- рами. Лучше всего подавать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «пат- риарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу Гиляровский: «...Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе 98
Хлеба меньшие братья расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, момен- тально и беззвучно обратил рядом быст- рых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к тол- стым зарумяненным краям пирога». А теперь предлагаем вам несколько рецептов расстегаев, реконструирован- ных но старым кулинарным книгам. Расстегай обыкновенный 400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25—30 г дрож- жей. 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), суда- ка, сазана), 2 3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых су- харей, 1 1/4 стакана молока, соль по вкусу. Развести дрожжи в теп- лом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему под- няться, затем положить в не- го 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изру- бить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чаш- кой вырезать из него круж- ки. На каждый кружок поло- жить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек сем ги. Концы пирожков защи- пить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные рассте- гаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10— 15 минут. Затем каждый пи- рожок смазать яйцом и обсы- пать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210—220°С. Расстегай с селедкой 400 г муки, 3 ложки масла, 25 30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 3 луко- вицы, несколько щепоток черного молотого перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 столовая ложка толченых сухарей. Тесто 11 ригото в и т ь и разделать согласно предыду- щему рецепту. Для фарша мелко наре- занный лук обжарить на мас- ле с кусочками сельди. Остыв- ший фарш разложить па кру- жочки теста. Каждый кру- жок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно зашипить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее гото- вить, как расстегаи обыкно- венные Расстегай московский с мясом и яйцом Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки
Что ели наши предки? маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу. Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить но- ж>»м. Измельченное мясо положить на противень (или с к (। воро ду), с маз а и н ы й маргарином, немного поту- шить, затем вторично пропу- стить через мясорубку (или порубить). добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый л дать им расстоять- ся в течение 8 -10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70 —80 г) и защипить края, оставив се- ред и ну открытой. Сформо- ванные расстегаи оставить па 10—15 минут на противне, смазан ном м аргарином. В ы- иеьать пирожки при темпе- ратуре 210“220°С. После выпечки смазать их сли- вочным маслом. Расстегай московский с грибами и рисом Для фарша; 200 г суше- ных грибов, 1 головка репча- того лука, 2—3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу. Готовят эти расстегаи точно гак же, как и преды- дущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. тщательно про- мыть, припустить через мя- сорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в тече- ние 5—7 минут Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посо- лить, поперчить. Начинка готова. Я урник Без этого куполообразного пирога обычно не обходился ни один свадебный стол. Обязательным компонентом курни- ка является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и да же вместе с костями. Как известно, ку- рица считалась символом плодородия. По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фи гурками из теста, ну а па курнике не весты вместо фигурок людей были цве ты символ женственности и красоты. Да, много было у наших предков красивых ритуалов. Жаль, что их остает- ся все меньше и меньше. Например, тот я;е курник не помешал бы и на совре- менном свадебном столе. Это поняли работники московского ресторана «Сла- вянский базар», где неизменно молодых встречают курником. Приготовить настоящий курник со- всем непросто - потребуется определен- ная сноровка, да и продуктов уйдет не- мало. Но поверьте, пирог стоит того, что- бы над ним поколдовать. Курник свадебный Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка са- хара, 1/3 чайной ложки со- ды, 2 столовые ложки смета- ны, 1/2 стакана молока, соль по вкусу. Для блинчиков: 1/2 ста- кана муки, 1 чайная ложка сахара, I яйцо, 1 /2 стакана молока, соль по вкусу. Для первого слоя фар- ша: 1/4 стакана риса. 1 яйцо. 1 столовая ложка сливочного масла, 2—3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу. Для второго слоя фар- ша: 450 -500 г мякоти ку- рицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 3—4 столовые ложки куриного бульона. Для третьего слоя фар- ша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла. Замесит ь и ресн ое сдоб- ное тесто: в теплом молоке хорошо размешать соль, са- хар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро разме- шать до получения одно- родной массы. Влить в нее сметану, масло и снова размешать. Полученное тесто разделить на две части. При этом одна из них должна быть немного мень- ше. Раскатать из мень- шей части теста круглую лепешку диаметром 25— 30 см и толщиной 0,5 — 0,7 см. Замесить тесто для бли- нов и напечь тонкие блин- чики. Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэ- тому к ее приготовлению 100
Хлеба меньшие братья нужно отнестись с особым вниманием. Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленое ва- реное яйцо, зелень, .масло, соль и все перемешать 1 $ горой фарш: ва ре н у ю куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немно- го бульона, в котором вари лась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 минут. Третий фарш грибы (лучше белые) нарезать ку- сочками, обжарить в масле и заправить тем же соусом, что и курицу. На лепешку из тес га плотно уложить слой выпе- ченных блинчиков, на них куриный фарш, снова слой блинчиков, на них гриб- ной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисово- го фарша. При этом фарш и блинчики нужно уклады вать таким образом, чтобы получился холмик. Этот хол- мик обложить со всех сторон блинчиками. Раскатать из теста кто рую лепешку диаметром 35--40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и на- крыть ею фарш. Края верх ней и нижней лепешек защи- тить у основания. На по- верхности курника защипить 1 рани по линиям радиаль пых надрезов. Сделать из теста разл и чны е у краше я и я и уложить их на курник. Смазать его яйцом, в не- скольких местах прокояить вилкой и выпекать в духовке при температуре 200 210<С Рисовый курник Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла. 200 г сме- таны, 3 стакана муки (400 г), соль но вкусу. Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускат- ный орех, 1 — 2 столовые ложки рубленой зелени пет- рушки, 1/4 лимона, 1 стакан риса, пучок любой пряной зелени, 5 яиц, грибы. Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сме- тану, всыпать муку, голь и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка осту- дить. нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть дова р и ва юте я в б ул ьо и е. Затем отлить 1 1/4 стакана к у рино го бульоиа, при ба - в и г ь с л и в к и, м ус к а т н ы й орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана. По- ложить в полученный соус мелко изрубленную петруш- ку, несколько капель лимон- ного сока и все куриное .мясо", остудить. Рис вымыть в холодной во де. слить, всыпать в кипя- ток. вскипятить, откинуть на р е । пето, обдать холоди ой водой, опустить с неболь шим пучком, зелени в кипя Щ И Й К у Р II К Ы Й б у Л I» О I! (3 с та ка i кН, г на ри т ь до м яг кости (но так, чтобы не рал варился) посолить 5 яиц, спаренных вкру- тую, изрубить. Поджартпь в масле и «метане несколько грибов (лучше белых, можно пс поль зова ть ма р и новин ные). Когда все будет готово, вл ять п р и гото влей п ос тесте? оставить четвертую часть на крышку курника, а три чет верти раскатать кружком в 1/2 пн лыш толщины, поло- жить на противень. Hi горе- дину теста выложить полови ну риса, разровнять, оста вив края теста непокрытыми. На рис высыпать пол пышу ниц. потом половину курицы и грибов, затем опять рис яйца и курица с грибами. Ложкой умять фарш поплот нее. натянуть кверху края тоста, осторожно, чтобы тесте не прорвалось. Наверх поло жить крышку из оставшею- ся кусочка раскатайного тес га. защипить края, оставив КН
Что ели наши предки? посередине отверстие, и ук- расить верх фигурками из теста. Придать курпику ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, по- ставить в горячую духов- ку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинет- ся с места — пирог готов. Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп. Ватрушки Название этих небольших открытых пирожков, ио видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая румя- ная ватрушка напоминает солнце. Для начинки: 2 непол- ных стакана творога, 2 яйца. 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, 6 г ванильного сахара, соль по вкусу. Делаются ватрушки сле- дующим образом. Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят так. Творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную па сухой сковороде муку, соль, ванильный сахар. Все продукт ы хо ро шо п ером е- шать до получения однород- ной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 рав- ных кусочков, скатать их в шарики и уложить на сма- занный маслом противень па расстоянии 5 см друг от друга. После 10—14-мипутной расстойки теста сделать до- нышком стакана или нести ком в каждом шарике углуб- ление. Смазать края ват- рушки яйцом, а в углубле- ние ложкой ровным слоем выложить творожную на- чинку. Снова дать тесту не- большую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до тем- пературы 220—240° С. Готовые ватрушки сма- затЬ по краям сливочным маслом. Шаньги Эти пироги особенно популярны в шек. но вместо творожной начипки ис селах Сибири и Русского Севера. По су- пользуется так называемая «намазка» — ществу, они мало отличаются от ватру начинка из картофеля, сметаны и т. д. Шаньги сибирские Для «намазки»: 1/2 ста- кана муки. 1 яйцо, 1/2 стака- на сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу. Приготовить дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки диаметром 7 8 см, дать им расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до полу- чения однородно й вяз ко й массы. Намазать ею сверху ле- пешки и выпекать в духовке при температуре 200 210°С. Шаньги с картофелем Для «намазки»: 5—7 картофелин, 1/2 стакана мо- лока. 1 яйцо, 1/4 стакана сметаны, 2 —3 столовые лож- ки сливочного масла, соль, перец по вкусу. Приготовить тесто и разделать как для шапьг сибирских. Уложить лепеш- ки на смазанный маслом про- тивень, дать тесту полную расстойку. Приготовить «намазку»: отварной горячий картофель истолочь, влиять горячее мо- локо, яйцо, сметану и все хо- рошо перемешать. Кроме то- го, в «намазку» можно поло- жить жареный лук. В лепешках сделать уг- лубления, уложить в них' « нам азку », сбры з н уть мае лом и выпекать в духовке при температуре 200—210° С.
Хлеба меньшие братья Рыбник сибирский Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2 -3 картофелины, 2 3 сто- ловые ложки сливочного мас- ла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки. Приготовить дрожже- вое тести пиарным способом. Раскатать его как для обыч- ного пирога и сформовать две лепешки круглой или н рям оутол ьной форм ы. Л е - пешка, которая будет ис- пользована для нижнего слоя пирога, должна быть не- сколько тоньше верхней. На лепешку уложить начинку: слой тонко наре- занного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного фи- ле, сверху — тонко наре- занный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края ле- пешек соединить и подог путь книзу. Дать тесту рас- стойку, смазать его яйцом и еде л ат ь вилкой н ескол ько проколов. Выпекать в духов ке, разогретой до тем перату ры 200 -220°С. Вмести сыро- го картофеля можно исполь- зовать картофельное пюре, приготовленное' с добавлен и ем жареного лука, молока, сливок. Пирог медовый Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них одно для смазки). Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тес- то, раскатать из него круг л у Ю ИЛ И 11 ря м о у г о л ьн у ю лепешку, положить ее на сковороду, с мазан и ую мас- лом. Из того же теста сде- лать жгут, который уложить на противень по краям пиро- га. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая на- чинка не стекала на проти- вень. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25—30°С. добавить рубле- ные орехи и яйца и все пе- ремешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пи рога и после 20 -30-м и нут - ной расстойки смазать бор- тик яйцом и выпекать в ду- ховке при температуре 210 220 С. Пирог «Семейный» Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки ри- са, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец но вкусу. Для второй начинки: 700 г свежей капусты, 2 яй- ца, 4 столовые ложки сливоч- ного масла, соль по вкусу. Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать ши- роким тонким пластом и вы резать из пего кружочки диаметром 60—70 мм. Приго- тпви ть начин к и. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готов- ности, пропустить через мя сорубку и обжарить на масле с луком. Выл ожить из сково- роды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана) Сое- динить этот соус с грибами и рисом.
Что ели наши предки? Для второй начинки ка- пусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягко- сти. Добавить в капусту из- рубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уло- жить фарш, лепешку сло- жить вдвое и защипить пи- рожком. При этом пирожки должны быть с разными фар шами. В смазанную маслом широкую и достаточно глу- бокую форму уложить слой пирожков, смазать их мас- лом. На них положить но- вый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верх- ний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при тем- пературе 200—220° С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а раз- бирают на части при помощи вилки, ложки и ножа. Пирожки Начинка: любая неслад- кая. Приготовленное без- опарным способом дрожже- вое тесто раскатать в жгут и разрезать на равные кусоч- ки. Каждый кусочек скатать в шарик п оставить на 5— 10 минут. Шарики раскатать на круглые лепешки. Положить начинку посередине каждой лепешки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде веревочки. Уложить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. Пос- ле 20—25-минутной расстой- ки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогре- той духовке (200—240°С) до готовности. Пельмени Когда в нашей национальной кухне появились пельмени — сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда рус- ские первопроходцы пришли в При- уралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» — именно так переводится на рус- ский язык коми-пермяцкое слово «пель- нянь». Со временем блюдо стало при- вычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно тоже обрусело. Пельмени - излюбленное кушанье жителей Сибири. Собираясь на охоту, заготовки леса или просто в дальний путь, сибиряки раньше обязательно бра- ли с собой мешочек с пельменями. При- шло время обеда — достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засы- пать пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова. В народе живет масса различных историй о не- истовой любви сибиряков к пельменям. Так, согласно одной из них, два купца сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел усту- пить в споре. Каково же было удивление свидетелей, когда победитель, съев по- следний пельмень, отвалился от стола и ...умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного. Возможно, эта история не совсем правдива, но, безусловно, верно в ней то. что пельменей помалу не едят. Особенно если речь идет о настоящих сибирских или уральских пельменях с разными на- чинками. Как и в прошлые времена, «стряпают» их здесь всей семьей и в огромных количествах. Готовые пельме- ни замораживают и хранят всю зиму, пока на дворе морозно. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены сти- хи. А вот пельменям посвящена целая стихотворная поэма «Песни про пельме- ни». Выпустил ее в 1879 году в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» не- кий М. В. Блинов. Двадцать три строфы этого произведения на все лады расхва- ливают пельмени. Причем сочинитель в предисловии уверял, что «предлагаемые отдельные стихотворения есть только материал для большего творения, кото- рое автор имеет в виду в непродолжи- тельном времени представить вниманию публики». Возможно, «большое творение» так и не состоялось. Во всяком случае, нам не удалось его отыскать. Однако сами «песни про пельмени», на наш взгляд, уже являются своеобразным рекордом в области «гастрономического стихосло- жения». Пожалуй, читатели нам не про- стят, если мы не приведем здесь хотя бы несколько строф из этого необычного «литературного памятника»:
Хлеба меньшие братья I Проснулся, наконец, мой гений" На все минувшее взглянул, И песни - полны вдохновений Он про пельмени затянул... VI Ни к деньгам, ни к чинам Нет у меня стремлений; Хочу, чтоб чаще нам Готовили пельмени... VII (Людмила говорит Черномору, ко- гда попала к нему в лапы): Не нужно мне твоих шатров, Ни скучных песен, ни пиров; Не буду есть, ни слушать пений - Пока не дашь ты мне — пельменей... Заметки автора: Когда нет в жизни утешений, Так что же делать? Ешь пельмени.. XV Дивлюсь я Пушкину — поэт Оставил тьму стихотворений. - И ни в одном помину нет Про наши вкусные пельмени. XVI Нудь Пушкин я - мне не было бы мило Петь про «Руслана и Людмилу»,— Но тысячи б оставил песнопений Я про сибирские пельмени... Конечно, «вдохновения» в этих сти- хах гораздо больше, чем поэзии, но по- хвально огромное желание автора увеко- вечить свое любимое блюдо. Приготовить пельмени несложно. Прежде внего нужно замесить пресное тесто. Тесто для пельменей 2 стакана муки, 1/2 ста- кана молока. 1/3 стакана во- ды, 1 чайная ложка расти- тельного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и. постепенно вливая воду с мо- локом, замесить тесто. В кон- це добавить растительное масло. Тесто очень тонко рас- катать скалкой и затем рюм- кой или специальной выем кой вырезать из него кру- жочки. Разделать тесто мож- но и другим способом: разре- зать на 3 равных куска, и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разре- зать жгуты на кусочки вели- чиной с грецкий орех, кото- рый раскатать в очень тон- кую круглую лепешку диа- метром 4—5 см Формование пельменей и их варка Положить немного фар- ша на каждую лепешку и за щипить ее края так, чтобы получился полумесяц. Гото- вые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой (ее ли пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хра- нить в морозилке). В большую (лучше алю- миниевую) кастрюлю налить воду, посолить ее и, когда она закипит, по одному бы- стро опустить в нее пельме- ни. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды. Едят пельмени горячи ми. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчи цу. Бульон, в котором вари- лись пельмени, можно ис- пользовать как самостоя- тельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2—3 пельменя. Вкусны также запечен- ные или поджаренные пель- мени. Для этого их нужно на 2 3 минуты опустить в ки- пящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сково- роде со сливочным маслом или запечь в духовке. В русской кухне суще- ствует очень много разно- видностей пельменей. Они отличаются друг от друга начинками и формой. В качестве начинок ис- пользуется мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина), ры- ба, овощи. Наиболее вкусны ми считаются пельмени с на- чинкой из разных сортов мяса. Пельмени сибирские 300 г мякоти говядины. 300 г мякоти свинины, 1 лу- ковица, 2—3 дольки чеснока. 2/3 стакана молока, соль, пе- рец по вкусу. Прон уст ит г» говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, попер- чить, добавить молоко и хо-
Что ели наши предки? рошо размешать фарш до н ы пл ноет и. Приготовить тесто и ел еп ит ь и ел ьм ей и. Грибные пельмени 100 г сухих грибов, 400 г любого рыбного филе (лучше осетрина, лосось, палтус), 2 луковицы, 1/2 ста- кана растительного масла, соль, перец по вкусу. Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясо- рубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом. Далее готовить пельме- ни обычным способом. Пельмени с капустой 300—350 г мякоти сви- нины. 200 г свежей капусты, 1/4 стакана воды, 1 лукови- ца, соль, перец ио вкусу. Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкован- ную капусту, соль, перец, воду и хороню перемешать. Далее готовить пельме- ни обычным способом. Пельмени дальневосточные 250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбу- ша, кета), 2 луковицы, 1 яй- цо, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу. Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мя- сорубку. Добавить яйцо, пе- рец. соль, воду и хорошо перемешать. Д ал ее готовить пельм е - ни обычным способом. В последнее время все большей по- пулярностью пользуются так называе- мые малокалорийные пельмени. Тесто для них готовится традиционным спосо- бом, а начинка наполовину состоит из мяса, а наполовину — из различных овощей. Прокрученные на мясорубке овощи хорошо соединяются с мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, ка- пусту. По той же технологии, что и пель- мени, в России готовят так называемые «колдуны». Отличаются они от пельме- ней только большим размером. Каша «Праматерью хлеба» величают се в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком на- сыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашева-
Хлеба меньшие братья ра, все-таки попробовали новое блюдо, и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб. Кстати, современная наука не отрицает этого предположения. На Руси каша испокон веков зани- мала важнейшее место в питании наро- да, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. От- сюда и русская пословица: «Каша — мать наша». Находки археологов свидетельству- ют, что это кушанье было известно на- шим предкам более тысячи лет назад,— именно таков возраст каши, обнаружен- ной в горшке под слоем золы при раскоп- ках древнего города Любеча на Украине. Готовили кашу «на пропасть ла- дов», в будии и праздники. Кстати, кашей в Древней Руси назы- вали не только крупяные блюда, а вообще все, что варились из измельченных про- дуктов. Так, в старинных источниках упо- минаются хлебные каши, которые дела- ли из сухарей, а также самые разнооб- разные рыбные каши: сельдяная, сиго- вая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. В XVIII— XIX веках крупу разваривали вместе с картофелем. За- правленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш из овощей. Каша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядо- вого кушанья. Ее, например, варили на свадьбах и кормили ею молодых. Так, по описанию свадебных обрядов второй половины XVII века, в комнату к ново- брачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в дан- ном случае являлась символом посева и плодородия. Согласно более ранним источникам (XVI век), после свадьбы князь Васи- лий Иванович с женою ходил в мыльню, и там новобрачные ели кашу. Часто ка- ша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Свадебный пир в Древней Руси так и назывался — «ка- шей» . Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (там.— В. К., Н. М.) кашу чинили, а в Новгороде другую». А вот какая история вышла с «ка- шей» Дмитрия Донского. Решив же- ниться на дочери нижегородского князя, он, по существовавшему в ту пору обы- чаю, должен был ехать «на кашу» к от- цу своей невесты. Однако князь москов- ский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах сво- их соседей, согласись он на такое «ос- корбительное» предложение. И тогда вы- брали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в Ко- ломне, что лежит почти посередине до- роги между двумя славными городами. Вообще организация свадебного пи- ра и в те времена, видимо, была делом довольно хлопотным, ибо породила пого- ворку «заварить кашу». Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. В знак союза и дружбы быв- шие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о ми- ре, говорили: «С ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего вре- мени, правда, смысл его несколько из- менился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, а не врагу. Без каши па Руси не обходились также рождественские праздники, ро- дины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа. На Васильев день, перед Новым го- дом, во многих русских губерниях гото- вили кашу с соблюдением определенно- го ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца — старший из мужчин. И воду и крупу етанили на стол, и упаси бог кому-либо 107
Что ели наши предки? до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь истоплена, все семейст- во садится за стол, и старшая женщина начинает размешивать крупу, пригова- ривая: «Сеяли, растили гречу во все ло- то; уродилась наша греча и крупна и ру мяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным ов- сом, аблотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей гоже воз- давалась хвала. Но гречиха всегда поль- зовалась у русского народа особым ува жвцием. Не случайно ее называли «кия гиней». После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ста- вит горшок с кашей в печь. Затем семей- ство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится. Наконец, она готова, и здесь насту пает ответственный момент. Со словами «Милости просим к нам во двор со сво- им добром» женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает гор- шок, в котором она варилась. Нет боль шего несчастья для семьи, чем если ка ша вылезет из горшка или. того хуже, горшок окажется с трещиной. Тогда от крывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась крас, пая, хорошо разваренная — быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши предвестник несчастий для семьи. Кстати, существовало великое мно- жество способов гадания на каше. Чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси на кануне рождества, когда едят кутью, был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин до- ма, зачерпнув полную ложку этой каши, швырял ее под потолок; чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай. Кутью готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т. д. Как правило, повсеместно она имела обрядовое поминальное значе- ние, но на Руси ее варили также и на рождество. Вот что пишет о кутье VI. Г. Раби- нович в книге «Очерки материальной культуры русского феодального горо- да»: «Кутья упомянута впервые в нача ле XII в. (в летописном источнике «По- весть временных лет», - К. Л’., Н. М.). Первоначально она готовилась из зерен пш(пицы с медом, а в XVI в. -с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это додают и в настоящее вре мя. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения. то более поздняя (целиком из привозных про дуктов) — городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает ку- тью и «ко.тиво сиречь пшеница варена с медом и изюмыо чинена». Видимо, в конце XV] в. только еще начали при бавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо. которое значило го же, что кутья». Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта Kania по особому обряду. Толочь крупу для нее «обирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих. Каша занимала почетное место на столе и на празднествах по случаю окон- чания жатвы, особенно если к делу при- влекались наемные работники. Нани- маясь на работу в страду, работник час то в качестве важного условия выговари- вал обязательную кашу себе на обед. Особо настаивали на этом, например, карелы, которые считали пшенную кашу большим лакомством. Любая коллективная работа: будь то жатва или строительство дома не об- ходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли «кашей». Говорили: «Мы с ним из одной каши, Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. ios
Хлеба меньшие братья Каждая крупа в зависимости от ви- да обработки подразделялась на виды. Так. из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна) Кстати, считает- ся, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I. Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы — манную, из целого дробленого овса — овсяную. Широко была распространена в некото- рых губерниях зеленая каша, ее варили из молодой, недозрелой, вполовину на- лившейся ржи. Все мы с детства знаем сказку Пуш- кина, в которой поп кормил своего ра- ботника Балду вареной полбой. Что же это такое? Полбой па Руси называли ко- лосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы тоже варили кашу. Опа счита- лась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения. Кашу, как правило, варили из необ- работанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп. Из круп мелкого помола повсемест- но было распространено толокно. Гото- вили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе до тех пор, пока зерно не превращалось в мелкую крупу, которую просеивали через сито. Самой почитаемой среди круп счи- талась гречка. Недаром Россия призна- валась первой в мире гречишной дер жавой. И действительно, когда-то (к со- жалению, сегодня этого не скажешь) гречиху можно было видеть всюду. Опа всегда выручала россиян в трудную го- дину. благо росла на «тощей» земле, не требующей глубокой вспашки. Каша из гречки очень полезна, так как в 100 г гречки (ядрица) содержится 12.6 г белка (белок, которым богаты крупы, хорошо усваивается организ- мом), 68 г углеводов, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, вита- мины В], В2, РР. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продук- тами: мясом, молоком, овощами, гриба ми и т. д. По питательности гречке не уступа- ют пшено, толокно, овсяная крупа. Зна- чительно меньше минеральных веществ и белка в рисе. Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330—350 килокало- рий на 100 г продукта. А если учесть, что любая каша предполагает, помимо самой крупы, еще всевозможные добавки (молоко, масло, мясо, сало, рыбу, гри- бы, овощи, фрукты и т. д.), то вполне ответственно можно заявить — мало ка- кое другое блюдо сравнится с кашей. Каша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые изы- сканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нуж- но с фантазией. Каша «пуховая» 2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана мо- лока, 30-40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара. 5 сырых яичных желтков. Гречневую крупу пере- тереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую ка- шу, добавить масло а, когда опа остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо. Приготовить заправку: сливки вскипятить с саха- ром. Взбить желтки, разме- шать их с остывшими слив- ками. поставить на огонь и нагревать, помешивая, до за- густения. Кашу разложить по та- релкам и перед подачей по- лить заправкой. Каша, из тыквы с рисом 800 г очищенной тыквы, 4,5 стакана молока, 1 стакан риса, 100 г сливочного масла. Тыкву нарезать кусоч- ками, залить 1,5 стакана мо- лока, разварить на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть, за- лить молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда она сварится, смешать ее с тыквой, положить сли- вочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подру- мянилась. Готовую кашу полить взбитыми сладкими слив- ками.
Что ели наши предки? Каша с луком и шпигом Ь. стакана рассыпчатой каши (гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая), 2 лу- ковицы, 150 г шли га. Лук мелко нашинковать и обжарить со шпигом, наре- зали ы м мелки ми ку би ками. Горячую рассыпчатую кашу перемешать с пассеро- ванным луком и шкварками шпига. Каша пшенная с творогом 1 стакан пшена, 1 ста- кан творога, 50 г сливочного масла, сахар. В кипящую подсолен- ную воду (2,5 стакана) всы- пать перебранное и промы- тое пшено и варить до полу- готовности. Добавить сливоч- ное масло, сахар, творог, все перемещать и варить до готовности пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир. Каша пшенная с черносливом 1 стакан крупы (пше- на), 1/2 стакана чернослива, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей во- дой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное ко- личество воды, соль, сахар. всыпать крупу и сварить вязкую кашу. Разложить кашу по та- релкам. в каждую из них добавить чернослив и сливоч- ное масло. Пшенный каравай 4 стакана крутой пшен- ной каши, 3 яйца, 50 г сли- вочного масла, 1 /2 стакана толченых сухарей. Сварить на молоке кру- тую пшенную кашу, остудить ее. Отделить яи ч н ые желт- ки от белков. Желтки сме- шать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса дол- жна быть однородной, без комков. Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухаря- ми, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хо- рошо разогретую духовку. Через 15—20 минут каравай готов. Подавать со сметаной, вареньем. Ка рава й можн о в ы ис- кать и из других видов круп со всевозможными наполни- телями (грибами, картофе- лем, рыбой и т. п.). Крупеник 4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 50 г сли- вочного масла, 1/2 стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу. В большой миске сме- шать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, мас- ло, соль, сахар. Массу выло- жить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковородку), смазанный мас- лом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной. Выпекать в духовке до образования румяной ко- рочки.
Хлеба меньшие братья Манная каша на клюквенном соке 1 стакан манки, 400 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок. Клюкву промыть, исто- лочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сахар и вскипятить. Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипя- щий сироп и сварить густую кашу. Горячую кашу разлить в формы и дать остыть. По- давать со сливками. Гурьевская каша Казалось бы, что может быть проще манной каши. Достаточно вскипятить молоко, посолить, подсластить его, акку ратно засыпать манную крупу, и через несколько минут блюдо готово. Фантазия же и мастерство русских кулинаров позволили превратить это прозаическое кушанье в подлинный шедевр, украшение любого праздничного стола. Название каши связывают с име- нем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется дру- гая история. ...Однажды графа Гурьева пригла- сил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была иодапа
Что ели наши предки? очень красиво оформленная и прекрас- ная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкус- ной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не потчевал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вы- зывала у гостей неподдельное восхи- щение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьев- ской, имя же действительного ее изобре- тателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось. 1/2 стакана манной кру- пы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грец- ких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрико- сов, 2 столовые ложки саха- ра, 2—3 столовые ложки воды. В кипящее молоко доба- вить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая ман- ную крупу, постоянно поме- шивая, заварить вязкую ка- шу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растер- тые с сахарим желтки яиц и взбитые в пену белки, а так- же обжаренные на сливоч- ном масле ядра грецких оре- хов. Все осторожно переме- шать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абри- косы и накрыть их молочны- ми пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрю- лю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсы- пать сахарной пудрой и при- жечь раскаленным метал- лическом прутом (ножом, спицей) так, чтобы на по- верхности образовались по- лосы. Поместить кашу в ду- ховку и запечь до образова- ния золотистой корочки. Го- товое блюдо обсыпать ореха- ми, украсить фруктами, цу- катами и подать в той же посуде, в которой оно гото- вилось. Соус подавать от- дельно — можно и холод- ным, и горячим. Готовят его так: абрико- сы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разва- рятся. г* е шкнкъ
Что подать „на первое" Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, боргци, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха — каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. (Старейшей из похлебок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Как паши предки это делали, сказать сегодня до- вольно трудно. Вероятнее всего, репу варили, толкли и смешивали с водой. Но с по- явлением картофеля в XV111 XIX веках это кушанье постепенно вышло из упо- требления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, зати- руху.) В словаре В. И. Даля «похлебка», по существу, является синонимом «супа» в современном понимании этого слова. «Похлебка,— читаем,— всякая жидкая пи- ща. которую хлебают, едят ложкою». Мы не встретим слово «суп» в древней русской литературе. Даже в более позд- них источниках, какими являются Домострой и «Росписи царских! кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «по- хлебка ». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра 1. Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б. И. Ку- ракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно да- вал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь под «супом» подразумевает ся скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно, по-видимому, это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня. Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. ц. с приправой из овощей, круп и других продук- тов. Русская кухня
Что ели наши предки? На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Великий русский физио- лог И. М. Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». По спо- собности стимулировать пищеварение он иной раз вдвое превосходит соляную кис- лоту, назначаемую в профилактических целях. И. П. Павлов в своих лекциях также обращал внимание на то, что супы разумно подавать перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез. Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Хо- лодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была упоминавшаяся уже тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошен- ный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю па сеноко- сах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увекове- чена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта, и сожалеть об этом не приходится. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возро- дить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, бот- винья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе. Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука. В прозрачные супы гарнир (лапшу, клецки, крупы и т. д.) кладут непосредст- венно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с яр- ко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья. Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следую- щий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, до- машняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульо- ну, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петруш- ка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Так как ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, дос.кольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каро- тин. Процесс этот называется пассерованием. Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называют ее брезом. Так что напрасно многие хозяйки выбрасывают «накипь» с бульона. Автор одной из популярнейших кулинарных книг прошлого Елена Молоховец по этому поводу пишет следующее: Ш
Что подать «на первое» «С иеною снимать и самый жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, назы- ваемом срезом, поджариваются коренья для бульона. Прежде дочиста снимали пену шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в этой пене и заключается самая питательная белковина; поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в отдельную кастрюльку поменьше». Далее Молоховец, для того чтобы бульон не имел сального привкуса, советует пену с жиром прокипятить, процедить и снова кипятить до тех пор, пока «не очис- тится совершенно». Процедура эта довольно сложная, поэтому, исходя из собствен- ного опыта, советуем использовать брез без дополнительной обработки, по сильно ра- зогретый. Вкус от этого изменяется мало, а польза большая, так как в снятой пене действительно довольно много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие. Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой мукой (то есть непрожаренной), от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушеные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клей- стеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значи- тельное увеличение объема круп и макаронных изделий. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульо- ном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким. Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кис- лоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не доводить суп до бурного кипения; не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха; избе- гать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения наре- занных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку. Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою ок- раску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и кладут в процежен- ный бульон только перед подачей на стол. Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы рас- скажем ниже.
Что ели наши предки? Щи Особое место в ряду русских нацио- нальных супов занимают щи. По предпо ложепию историков, это блюдо было из- вестно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами назывались практически все похлебки. Источники XVI века до- несли до нас такие названия: шти, шти каиустпы, шти борщовы, шти репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы. Много пословиц и поговорок сложил русский парод о своем любимом ку- шанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кпутом хлещи» (последняя поговорка о пустых щах, без мяса). По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в цар- ских хоромах, и в бедных крестьянских избах. Правда, у богатых были так на- зываемые «богатые щи», у бедных же чаще всего щи пустые, без мяса, сварен- ные иногда из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначе- нию, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время обеда царь за что-то рассер- дился на Гвоздева и в гневе велел вы- лить на него миску горячих щей. Одним из основных кушаний щи всегда были для монастырской братии. Из послания старца Вассиана (начало XVI века) узнаем, что симоновские мо- нахи ели с овсяным хлебом или толче- ным ржаным зерном «варения, имеющие капустное листие, преимеющее же в них, аще зелие, имеют свеклу и репу». Вез щей русский человек не в состо- янии был прожить и дня. «Русский же лудок,— пишет Каншин,— настолько привык к щам, что за недостатком ка пусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу. Когда-то во время езды па почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей па всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обя зательным. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужи- нов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С та кими «кадочками» катили тройки в са- мые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше. Особенно распространены были щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существо вало (да и теперь существует) множест- во вариантов щей, отражающих мест- ные особенности: вкусы жителей, нали- чие тех или иных продуктов и т. д. Од- нако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по со- ставу продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и пи с чем не сравнимы. Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квар- тирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для прида- ния щам специфического вкуса и арома- та огромное значение имеет томление их в печи. В этом случае «щаной дух» от- личается исключительной приятностью 116
Что подать «на первое» и стойкостью. В русской крестьянской избе он неистребим. Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые по- пробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России ориги- нальный рецепт и включил в свою кули- нарную книгу. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, кра- пивы. На рыбном бульоне чаще всего ва- рят щи из квашеной капусты. Для буль- она используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую. Мясные щи подают с кусочком мя- са, а рыбные — с кусочком рыбы, голо- визной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда умест- но добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или кру- пеник. Щи из свежей капусты 500—700 г мяса с кос- тью, 2 л воды] 600—700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофе- лины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная лукови- ца, столовая с верхом ложка томата-i।юре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира. 2—3 лав- ровых листа, 2—3 горошины черного перца, соль по вкусу. В открытой кастрюле па слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо поло- жить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет обра- зовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и про- должать варить бульон 2—2,5 часа (до полуготовности). Нарезать шашечками или соломкой капусту, опус- тить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, 1 Здесь и далее количество воды дано в расчете на готовый бульон. Так что в процессе варки бульона воду следует подливать по мере ее выкипания. положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные ко- ренья и лук слегка обжа- рить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одно- временно со специями мож- но положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью. Если вместо томата-пю- ре использовать свежие по- мидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончани- ем варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соусни- ке к щам подать сметану. Щи из квашеной капусты 400—600 г квашеной капусты, 1—2 морковки, 1 — 2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые лож- ки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки. 2 столовые ложки кулинар- ного жира, 2 л воды. Сварить мясной несоле- ный бульон из говядины, баранины или свинины, как описано выше. Пика бульон варится. из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в каст- рюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5- 2 часа. Огонь сначала дол- жен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем туше- ная капуста мягче, тем вкус- нее щи. За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовно- сти 30—40 минут. За 15 ми- нут до окончания варки влить в бульон мучную пас- серовку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу. В готовые щи можно до- бавить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью. Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшен- ной) отдельно распарить до полуготовности. Подготов- ленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную ка- пусту. В тарелку со щами по- ложить сметану, зелень. К щам хорошо подать куле- бяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.
Что ели наши предки? Щи суточные Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в гор- шок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горш- ке под слоем теста. Такие щи пользова- лись в России особой популярностью. В конце прошлого века самые вкусные суточные щи в Москве можно было отве- дать в трактире Бубнова на Варавке,— об этом рассказывается в повести А. Н. Толстого «Эмигранты». Однако сегодня название этих щей являет- ся скорее символическим, редкая хо- зяйка будет выдерживать их в тече- ние суток на морозе или в холодильни- ке. Готовят их в основном так же, как и обычные щи из квашеной ка- пусты. 500—600 г квашеной ка- пусты, 2 3 кости от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной муки, ос- тальные продукты, как для щей из квашеной капусты. Квашеную рубленую ка- пусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5—2 часов тушения капуста становится красноватой, мяг- кой, со сладковатым привку- сом. Тушеную капусту выло- жить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с то- матным пюре коренья, а за 10—15 минут — специи, муч- ную пассеровку, соль. В гото- вые щи положить 2—3 доль- ки чеснока, растертого с солью. Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами сни- мают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в гли- няные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, рас- тертого с солью. Сверху гор- шочек покрывают куском раскатанного пресного сдоб- ного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка- крышка подрумянится и ста- нет выпуклой, щи готовы. Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой пря- мо из горшочка. Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб 500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови. 2 кореш- ка петрушки, 1 головка реп- чатого лука, 1 столовая лож- ка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пше- ничной муки, 2 л воды. У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ош- парить кипятком, промыть, залить холодной водой и до- вести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхно- сти бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окон- чания варки куски головиз- ны осторожно вынуть, отде- лить мякоть от хрящей, хря- щи вновь залить водой и ва- рить до размягчения. Полу- ченный бульон процедить. Далее щи варят так же, как и мясные щи из кваше- ной капусты. В тарелку кла- дут кусочки вареной головиз- ны, хрящи, заливают их ща- ми, добавляют сметану, зе- лень. Щи наваристые с грибами 5—6 белых сушеных грибов. 600 г квашеной ка- пусты, остальные продукты те же, что и для щей из ква- шеной капусты. Из сушеных грибов сва- рить грибной бульон. От- варенные грибы вынуть из бульона и нарезать кубика- ми. Квашеную капусту поту- шить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассе- рованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, по- ложить в кипящий грибной бульон и варить 5—10 минут. Готовые щи подают со сметаной и измельченной зе- ленью петрушки или укропа. Щи из щавеля по-деревенски 6 средних картофелин, 2 луковицы, 3 столовые лож- ки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды. Картофель очистить, от- варить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, до- бавить шинкованный репча- 118
Что подать «на первое» тый лук, нарезанную пет- рушку, сливочное масло, не- много отвара и тушить 5—7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько ми- нут. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке. В готовые щи положить сме- тану. Щи зеленые 400 г шпината, 200 г щавеля, небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3—4 средних картофелины, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 2 л бульона или воды. Шпинат перебрать и промыть в большом количе- стве воды 2—3 раза (воду пе сливать, а вынуть из нее зе- лень, чтобы песок не остался на листьях). Так же моют и щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крыш- кой. Откинуть шпинат на си- то, промыть холодной водой и пропустить через мясо- рубку. Щавель промыть, от- жать и тушить с маслом до размягчения, затем пропу- стить через мясорубку. Нюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отва- ром шпината мучную пассе- ровку, половину всего коли- чества сметаны и прогреть в течение 15—20 минут. Мел- ко нарезанный лук и морковь обжарить на масле до образо- вания у лука золотистой ок- раски. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипя- щий мясной бульон заложить картофель, а через 15—20 минут — протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15- 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпи- ната. В этом случае их за- правляют лимонным соком по вкусу. В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половину вареного яйца, зе- лень, сметану. Щи из крапивы 600 -700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 столовая ложка муки, ос- тальные продукты те же, что и для щей зеленых. Молодую крапиву (луч- ше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить хо- лодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мя- сорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. Репчатый лук с морковью измельчить и об- жарить на масле. В кипящий бульон по- ложить крапиву, пассерован- ные лук и морковь, варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разве- денную бульоном, нарезан- ные листья свежего щавеля, специи, соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче на стол щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые. 119
Что ели наши предки? Борщ В старину борщом называли похлеб- ку из борщевика. Вкус его в наше время мало кому знаком. Растение это сегодня многие считают сорным и не догадыва- ются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний. Позже борщ готовили на свекольном квасе. Делали это примерно так. Све- кольный квас разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугу- нок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанные свеклу, капусту, мор- ковь и другие овощи и ставили горшок в иечь. Сваренный борщ солили, заправ- ляли жаренным на сале или раститель- ном масле репчатым луком, чесноком, толченым свиным салом — другими сло- вами, той заправкой, которая была в до- ме Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому по- воду в народе говорили: «Из сала не ве- лика слава, только блеск». В богатых домах борщ варили с мя- сом. А вообще раньше, впрочем, точно так же, как и в наши дни, каждая хо- зяйка варила борщ на свой манер и из тех продуктов, какие имелись под рукой. Сварить хороший борщ — дело до- вольно сложное. И здесь важно знать не- которые тонкости, без которых не полу- чить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета. Прежде всего необходимо правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: туше- ние, пассерование, варка и подпекание. Чаще всего используются тушение и пас- серование. Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кис- лоты, уксуса или кислого кваса. Подсла- щивают борщ сахаром. Помимо свеклы, в борщ кладут мор- ковь, петрушку, лук, томат-пюре или свежие помидоры и, конечно же, капус- ту. Вместо свежей капусты можно ис- пользовать квашеную, но ее необходимо промыть и потушить до размягчения. Борщ основной 2 крупные свеклы, 200— 250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1—2 морковки, 1 корешок пет- рушки, 1-2 луковицы, 1 сто- ловая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 столовая ложка сахара. 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1,5-2 л воды. В кипящий бульон или воду опустить нашинкован- ную шашечками свежую ка- пусту и варить 10—15 минут. Свеклу потушить или спассе- ровать с овощами, положить в бульон и варить до готовно- сти. За 10—15 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 минут заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик. Если капуста кваше- ная. ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5—7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разве- денной бульоном. Это сделает его более густым. При желании борщ ва- рят и с картофелем. В этом случае две картофелины на- резают брусочками и закла- дывают в борщ вместе с ка- пустой. Борщ сибирский 2 крупные свеклы, 150— 200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 столовые ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая лож- ка свиного топленого сала, 3—4 дольки чеснока, 1 столо- вая ложка сахара. 1.5 л буль- она или воды. Для фрикаделек: 200— 250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла. 1 яйцо, 2 столовые ложки воды или молока. Фасоль перебрать, про- мыть, залить холодной во- дой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до раз- мягчения. В кипящий бульон или воду положить карто- фель, нарезанный кубиками, и варить 10—15 минут. До- бавить тушеную свеклу, пас- серованные овощи. За 5—10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, рас- 'ертый с солью. Подготовленное для
Что подать «на первое» фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через .мясорубку вме- сте с луком, слегка обжа- ренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хо- рошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрика- дельки. Положить их в борщ за 10— 15 минут до -'оконча- ния варки. Борщ сборный 2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200— 250 г свежей капусты, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 сто- ловая ложка сливочного мас- ла, 2 л воды. Уложить мясные про- дукты в кастрюлю и залить их водой так. чтобы ее объем в два раза был больше объе- ма мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полу го- товности. Свеклу мелко на- шинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешан ной с бульоном, хорошо пе- ремешать и прогреть. В ки- пящий бульон положить крупно нашинкованную ка- пусту. через 10—15 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Пе- ред концом варки в борщ можно положить сметану. Борщ с кислым молоком 2 средние свеклы, 200— 300 г капусты, 1/3 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 морковки, 1 картофелина, 3 столовые ложки раститель- ного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка томата-пюре, 3—4 корня пет- рушки, соль, лимонная кис- лота по вкусу, 1,5 л воды. Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем осту- дить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измель- чить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20 25 минут. Долить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кис- лоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или пет- рушку.
Что ели наши предки? Борщ со свекольной ботвой 400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петруш- ки, 1 луковица, 2 помидора. 200 г кабачков, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5- 2 л воды или бульона. Коренья и свеклу наре- зать ломтиками и обжарить на масле в течение 10- 15 минут. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от ко- жицы, нарезать ломтиками. Заложить спасе е рован - ные овощи в кипящий буль- он, дать бульону вновь заки- петь, добавить листья све- кольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и ва- рить 15—20 минут. За 8—10 минут до окон- чания варки заложить ка- бачки и нарезанные долька- ми помидоры. В тарелку с борщом по- ложить сметану и зелень. Борщ с жареными карасями 2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250—300 г све- жей капусты. 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 столовая ложка трехпро- центного уксуса, пучок укро- па. соль по вкусу. 2 л воды. Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с расти те л Ы1 ы м масло м до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки доба- вить, непрерывно помешивая, 2 столовые ложки кипятка и ложку муки. Из мелкой рыбы (ер- шей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для при- готовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в пего пассеро- ванные овощи. Далее варить как обычный борщ. Карасей очистить, наре- зать кусками, посолить, об- валять в муке и немного об- жарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом по- ложить сметану и зелень. При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачива- ют в хлебном квасе или мо- локе. обваливают в муке, поджаривают па сливочном масле. Обжаренную селедку опускают в кипящий борщ вместе с карасями. Рассольник Этот суп готовят обычно на огуреч- ном рассоле с солеными огурцами. Инте- ресно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречне- вой кашей, в начинку подливается рас- сол, яйца рубленые». Само название «рассольник» проис- ходит от слова «рассол», которое означа- ет раствор соли или жидкость, образую- щиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод. Русские издавна питали пристра- стие к рассолам, которых бв1ло великое множество: капустный, грушевый, ар- бузный, яблочный, дынный и т. д. У Ни- колая Дмитриевича Телешова, напри- мер, читаем: «Затем подали... гречневую кашу с вишневым рассолом». Считалось большим искусством пра- вильно засолить продукт и получить хо- роший рассол. Не случайно русская по- словица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол». В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второсте- пенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из несколь- ких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая переме- на явилась на стол — блюда рассоль- ные». Особенно широко применялся огу- речный рассол. Он издавна использовал- ся русскими для приготовления различ- ных жидких блюд. Назывались они по- разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники. Каждое имело свои осо- бенности. Кальи, например, готовили так же, как и уху, но в рв1бный бульон добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимон- ный сок). В старинных кальях обяза- тельным компонентом была икра (у Да- ля калья — «похлебка из икры с соле- ными огурцами»). Сейчас калья практи- чески исчезла из нашего меню, и многие
Что подать «на первое» хозяйки не только не знают, как ее ва- рить, но и названия такого не слышали. Похмелки же оправдывали свое на- звание — они служили «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «что- бы снять хмель». А рассольник — это что-то среднее между кальей, похмелкой и еще солянкой, о которой мы расска- жем отдельно. Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждают аппетит. Они. конечно, ме- нее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее распространены почти повсеместно в России. Готовят рассольники с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудин- кой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами. Перед подачей па стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметапу, зелень. Отдельно подают расстегаи с ры- бой. Рассольник домашний 200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, 1 морковь, 2—3 корня пет- рушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соле- ных огурца, 2 столовые лож- ки сливочного масла, 0.5 ста- кана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона. Этот рассольник готовят па мясном бульоне с говяди- ной, бараниной. сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, про- мыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжа- рить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульо- не. Картофель нарезать бру- сочками или дольками, ка- пусту белокочанную — со- ломкой. В кипящий бульон по- ложить капусту, после во- зобновления кипения — картофель, а через 5—7 ми- нут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 минут до окончания варки добавить соль по вку- су, специи, заправить огу- речным рассолом. 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды. Рассольник готовят на мясном бульоне с различны- ми мясными продуктами, ве- гетарианский, со свежими или сушеными грибами. Перловую крупу пере- брать. хорошо промыть, за- лить тремя неполными стака- нами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Ко- ренья и лук обжарить с то- матом-пюре на масле. Огур- цы подготовить как для рас- сольника домашнего. В кипящий бульон по- ложить перловую крупу и ва- рить 20—30 минут. За 15 — 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассе- рованные коренья, огурцы. В конце варки рассоль- ник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу. Рассольник московский с почками масла, i стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, проре- зать их до половины и поло- жить в холодную воду на 2—3 часа (если почки ба- раньи. свиные или телячьи, то вымачивать их не надо). Подготовленные почки положить в кастрюлю, за- лить холодной водой, на- греть до кипения и варить 5—1 п минут. Затем воду слить, почки промыть хо- лодной водой, вновь залить двумя литрами воды и ва- рить до их полного размяг- чения. Бульон процедить и использовать для приготовле- ния рассольника. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и об- жарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассеро- ванные овощи, припущенные огурцы и варить 5— 10 ми- нут. Добавить пареза иные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готов ности. Ч тобы рассол ь н и к был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В та- релку с рассольником поло- жить по вкусу зелень. Рассольник питерский 5—6 средних картофе- лин. стакан крупы (пшенич- ной, перловой, овсяной), 250—300 г говяжьих почек, 4—5 корней петруш- ки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1—2 лу- ковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца. 2 ложки сливочного Рассольник ново-троицкий 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороже-
Что ели наши предки? ной) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соле- ной рыбы (севрюга, осетри- на, белуга), 10 — 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки. огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 сто- ловая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа. Ершей сложить в мар- лю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с во- дой. Добавить корень пет- рушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холод- ную подсоленную воду. Со- леную рыбу сварить от- дельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассо- лом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вски- пятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски от- варенной рыбы, припущен- ные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольни- ком положить укроп. Солянка Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. В народе под таким названием известно и другое блюдо — жареная капуста. В словаре В. И. Даля читаем, что «солянка — это горячая похлебка с мя- сом, капустой, луком, огурцом». Она как бы соединила в себе компоненты тцей и рассольника и считалась крестьянской едой. Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усили- лась за счет добавки хлебного кваса, ли- мона, маслин, каперсов, соленых и мари- нованных грибов. В результате кушанье стало более соленым и острым. Солянки в России, как мы уже от- метили, готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мяс- ных продуктов и рыбы. Кстати, отсюда и значение слова «солянка» - мешани- на, неразбериха... Рассказывают, что это название появилось в те далекие време- на, когда по большим праздникам в де- ревнях готовили «общий» суп для всех жителей. Каждый приносил те продук- ты, которые у него имелись. Они скла- дывались в один общий котел, так что трудно было разобрать, из чего состоял такой суп. Не беремся утверждать, что это поверье достоверно, но и сегодня русские люди называют солянкой вся- кую смесь из разных компонентов («сборная солянка»). Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в кон- центрированных бульонах. Соленые огурцы припускают тем же способом, как для рассольников. Репчатый лук, как правило, пассеруют с томатом-пюре. У оливок удаляют косточки. Если в со- лянке используется лимон, то его очи- щают от цедры и нарезают кружочками. Перед подачей на стол в тарелку с мясной солянкой кладут ложку-другую сметаны. Московская солянка 200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осет- рины, 100 г оливок, 2 столо- вые ложки томата-пюре. 3—4 белых маринованных гриба, 2—3 соленых огурца, 1 луко- вица, 2 столовые ложки сли- вочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огу- речного рассола, 1 сто- ловая ложка каперсов, чер- ный перец, лавровый лист, соль по вкусу. 1.5—2 л мясного или рыбного бульона. Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и об- жарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашин- кованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и пе- рец и снова довести до кипе- ния. Положить в кастрюлю отпаренные куски подготов- ленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и ва- рить до готов пости рыбы на слабом огне.
Что подать «на первое» Соля нка до л ж на и м еть светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каж- дого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок ли- мона, зелень, маслины. К со- лянке хороню подать рассте- гаи с рыбой. Мясная солянка 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петруш- ки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 соленых огур- ца, 5 столовых ложек грибов (лучше рыжиков), 10—12 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым лис- том и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и ис- пользовать для другого блюда. В этом же бульоне сва- рить курицу, ветчину, сосис- ки. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мел- ко и снова положить в буль- он. На сливочном масле об- жарить с мукой мелко на- шинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю г солянкой. Затем положить в солянку припу- щенные огурцы, мелко наре- занные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и. убавив огонь, варить 10- 15 минут. За 1—2 минуты до окончания варки добавить сметану. Домашнюю птицу мож- но класть в солянку, предва- рительно обжарив в масле. Солянка донская 250- 300 г осетрины, 300—350 г головизны любой крупной речной рыбы. 1 мор- ковь, 1 корень петрушки, I луковица, 2 соленых огур- ца, 1 столовая ложка капер- сов, 2 -3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата- пюре, 2 столовые ложки сли- вочного масла, 1,5—2 л рыб- ного бульона, соль, перец по вкусу. Сварить из головизны коп цент риро ва п ны й рыб пый бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипя- щий бульон положить подго- товленные овощи, ошпарен- ные порционные куски осет- рины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5- -10 минут до окон- чания варки опустить в со- лянку нарезанные кружоч- ками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружо- чек лимона и зелень.
Что ели наши предки? Уха Ухой, или вологой, когда-то называ- ли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая», например. Сегодня это кажется стран- ным, и вряд ли кому понравится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в старину под ухой подра- зумевался наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо соче- тался с сахаром. Правда, когда-то и кар- тошку ели не с солью, а с сахаром. Что ж, вкусы меняются. Но так или иначе «уха» в универ- сальном значении слова просуществова- ла в русской кухне довольно долго. Со временем, вероятно, под влияни- ем французской кухни, мясные отвары получили название «бульон», и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами. Кстати, и до этого боль- шинство видов ухи все же готовились из рыбы. Так, в Домострое упомянуты на- лимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи из разных сортов ры- бы. Вероятно, этим и объясняется то об- стоятельство, что слово «уха» закрепи- лось именно за рыбным отваром. Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб. При- чем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона. Рыбная мелочь (ерши, окуни) придавала бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему «сладость» и «нежность». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, на- лимов. «Черная уха» варилась из голов- лей, жерехов, лещей, карпов, краснопе- рок. В качестве пряностей для нее ис- пользовали корицу, гвоздику, перец. Самой знатной из всех была «крас- ная уха», или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления бра- ли наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося. Приятный аромат блюду придавал шафран. Конечно, эти кушанья украшали стол, главным образом, на пирах. При- чем было принято подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги». Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пла- стовая и другие. Любили наши предки полакомиться чудской (псковской) ухой из снетков и онежской — из сущика (сушеных в русской печи мелких окунь- ков, ершей, снетков) с рыжиками. Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»: Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой. Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой. Сибиряки же любили «побаловать- ся» ухой из хариусов. Судя по всему, она вряд ли кого-нибудь могла оставить равнодушным. Во всяком случае, даже видавший виды набоб из «Горного гнез- да» Мамина-Сибиряка «просветлел», ко- гда на стол подали это кулинарное чудо. С. Т. Аксаков в «Записках об уже- нии рыбы» утверждал, что «уха из ер- шей самая здоровая, питательная и вкус- ная пища». О том, как готовили уху в XVIII ве- ке, можно судить по следующему описа- нию, оставленному В. А. Левшиным: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мел- кая, класть целую, когда крупная — разрезать пополам или на несколько частей. Залить водой или отваром, вы- варенным из другой свежей мелкой ры- бы; прибавить укропу, пастернаку, све- жего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным по- лушником (род булочек,—В. К., Н. М.) ломтиками». В конце XIX века под влиянием 126
Что подать «на первое» французской кухни в России начали го- товить в ресторанах осветленную и обез- жиренную уху - консоме. В трактирах же продолжали варить ее жирной, на- варистой. пеосветленной. И, если па по- верхности ухи не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. В этой связи вспоминаются известные строчки И. А. Крылова: Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо. Как писал П. М. Зеленко в книге «Поварское искусство», вышед- шей в 1902 году, «прибавление курицы во время варки придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». При этом рыбу не очищали от чешуи, «ибо,— читаем там же,— оскабливая рыбу, сни- мается драгоценная для бульона слизь». А вот, скажем, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. В. Со- лоухин так рассказывает об этом: «Хоро- шо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезан- ных помидоров. Черев некоторое время помидоры вынимают, разминают в от- дельной посуде. Отделяют кожицу и по- лученную красную жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета». ...Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова наловить рыбы — а в тех мес- тах такая рыбалка, что без хорошего улова не уйдешь, — развести вечером ко- Уха рыбацкая 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200 - 250 г судака, 200 250 г на- лима, 5—6 мелких картофе- лин, 2—3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10 -12 горошин перца, пучок пет- рушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды. Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с ры- бой вынимают и выбрасыва- ют либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до пол- ной готовности. За 15 минут до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить сли- вочное масло и зелень. 127
Что ели наши предки? стер, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую пал- ку и на ней подвесить котелок, в кото- ром варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и нет терпения до- ждаться, когда снимут ее с огня. Научиться готовить уху несложно, поэтому здесь мы опишем лишь несколь- ко наиболее характерных рецептов, в остальном же все зависит от вашей фан- тазии и продуктов, которыми вы распо- лагаете. Уха из налима 1 налим (500— 600 г), желательно с молокой, 2—4 столовые ложки муки, 1 яй- цо, 2 луковицы, 5—7 горо- шин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь. 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимо- на, 1,5—2 л воды. Рыбу выпотрошить, от- ложив молоку и печень, вы- мочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоб- лить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и ва- рить 15—20 минут с целой лу- ковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть на- лима пропустить через мясо- рубку, смешать с мукой, сы- рым яйцом, посолить, попер- чить Должна получиться гу- стая пластичная масса. Ска- тать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипшций бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона. «V ха ростовская 200 г судака, 400 г рыб- ной мелочи, 4—5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 боль- шая луковица, 3—4 помидо- ра, 1 столовая ложка сливоч- ного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды. Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бул ьо н закл ады вают к а рто- фоль и лук. нарезанные доль- ками. За 10—15 минут до окончания варки кладут кус- ки судака, затем нарезанные дольками помидоры и спе- ции. Перед подачей уху за- правляют сливочным маслом, зеленью. Окрошка Обычно это холодный суп на квасе, однако окрошку готовят и на кислых щах, па огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке. Интересно, что еще в начале про- шлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Скорее все- го, потому, что в ее состав входят раз- личные овощи, которые наряду с квасом являются превосходными возбудителями аппетита. Само название блюда говорит о том, что продукты, из которых оно состо- ит, крошатся. Наиболее предпочтитель- ными компонентами окрошки из ово- щей являются огурцы, лук. отвар- ной картофель, укроп; реже исполь- зуются репа, морковь, брюква, ино- гда зелень петрушки или сельдерея. Овощи, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Огурцы в окрошке можно заме- нить отжатой от рассола мелкошинко- ванной квашеной капустой или солены- ми грибами. Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и при- дает кушанью неприятный привкус. И, разумеется, важнейший компо- нент окрошки — хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так как квас, который продается, слишком сладкий. Приготовить квас для окрошки можно следующим образом.
Что подать «на первое» На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды. Хлеб нарезать ломтика- ми и обжарить до образова- ния темно-коричневой ок- раски. Залить горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться па 4 часа. На- стой процедить, добавить са- хар и дрожжи (предвари- тельно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас проце- дить и вынести на холод. Лучше готовить сразу 5- 10 л кваса. В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим, исполь- зуя квас без добавок, и со- вершают большую ошибку. Окрошка получается прес- ная, без специфичной для этого блюда остроты. Очень важно также квас с соответствующими добавка- ми настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус. А теперь готовим саму окрошку. 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 све- жих огурца, 150 200 г зеле- ного лука. Мясные и рыбные набо- ры: 1. 200 г вареной говяди- ны, 120 150 г вареной те- лятины, 100 150 г ветчины. 2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или от- варной телятины. 3. 200 г вареной мяко- ти рыбы (лучше разных ви- дов). Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окро пка. растереть с горчи- цей, *ахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с поло- виной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко искрошить огурцы, золеный лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана ква- са. хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 часа поставить в холодиль- ник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой поло- жить ложку сметаны или растительного масла и зе- лень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она нс свернулась. Ботвинья Еще не так давно одним из люби- мых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хо- зяйка плохо готовила это блюдо. Сущест- вовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Имела хождение и другая поговорка — если кто-то начинал в чем-то оправды- ваться, ссылаясь на свои прежние успе- хи, ему отвечали: «Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню». В словаре Даля дается такое опреде- ление ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с ва- реными травами (щавелем и др.), бот- вою свеклы и мелко искрошенными ово- щами (огурцами, луком)». Название «ботвинья» происходит от 9 Русская кухня
Что ели наши предки? древнерусского «ботеть», то есть тол- стеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В. И. Даль). Однако это совсем не зна- чит, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объяс- няется тем, что от этого слова произо- шло название листьев — ботвы съедоб- ных растений с толстым корнем (свекла и другие), из которых готовится ку- шанье. В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других распространенных огородных растений: спаржи, свеклы, хрена, мор- кови, репы, редьки, редиса, подсолнуха. Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы све- жих или сушеных либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же кро- шеного лука, огурцов свежих или соле- ных, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы». Особенно популярна ботвинья стала в XIX столетии, когда ее готовили, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подава- ли с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена. Вот как описыва- ет ботвинью С. Т. Аксаков в «Семейной хронике»: «За ними (щами.— Б. К., Н. М.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными рака- ми...» 19 апреля 1834 года А. С. Пушкин, будучи в Петербурге, рассказывает в письме жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Треть- его дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да bealstenks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную бот- винью; Лев Сергеевич хлебает две тарел- ки, убирает осетрину...» Как видим, ботвинью в доме Пуш- кина готовили неплохо, и поэт, судя по всему, любил это блюдо. Вообще он отда- вал предпочтение кушаньям русской кухни. Вкус к ним, по всей вероят- ности, был воспитан в нем еще няней, Ариной Родионовной. Известный поэт Н. М. Языков, про- ведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворе- нии «К няне А. С. Пушкина» отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинар- ные способности: Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловало вкус и жажды своевольство: С каким радушием — красою древних лет — Ты набирала вам затейливый обед! Сама и водку нам, и брашна подавала, И соты, и плоды, и вина уставляла, На милой тесноте старинного стола! Приятельница Пушкина фрейлина двора Смирнова-Россет предпочитала простые обеды в его доме дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйца- ми, рубленые большие котлеты со шпи- натом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Наверняка пот- чевали фрейлину в этом хлебосольном доме и отменной ботвиньей. ...В нашем сегодняшнем меню бот- винья — редкий гость. Многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только то, что нашло отражение в худо- жественной литературе. В современных же кулинарных книгах отыскать рецеп- ты этого кушанья трудно. Забвению бот- виньи немало способствовала и, так ска- зать, официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не го- воря уже о столовых. Так, в «Отче наш» всех поваров страны — «Сборнике ре- цептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и то настолько упрощенный, что вряд ли соответствует своему названию. Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. И думаем, что возро- дить былую славу старинного кушанья вполне возможно.
Что подать «на первое» Ботвинья праздничная 500—600 г свежей рыбы жирных сортов, 100—150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100—180 г зеленого лука, 1 стакан ра- ковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного ква- са, 0,5 л яблочного кваса. Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из буль- она и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат про- мыть и отварить до полного размягчения, откинуть на си- то, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко наре- зать, хрен натереть на мел- кой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, из- мельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных 11Р°ДУктОВ отложить, а в мис- ку влить хлебный и яблоч- ный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хоро- шо, но осторожно переме- шать. Острым ножом наре- зать рыбу тонкими ломтика- ми и красиво уложить посе- редине овального блюда — ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно доба- вить нарезанный ломтиками балык). В отдельной посуде по- дать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой. Ботвинья с огурцами 600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса. Щавель перебрать, вы- мыть, припустить в собствен- ном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусоч- ками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хре- ном, солью и сахаром. Все компоненты сло- жить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жир- ных сортов, мелко нарублен- ный лед. Ботвинья будет значи- тельно вкуснее, если в нее добавить стакан шампан- ского. Свекольник Следующей разновидностью хо- лодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречно- го и капустного рассола (или кислой капусты). Свеколкный отвар делают так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10—15 ми- нут. Отвар охлаждают, процеживают и хранят в холодильнике. Свекольники обладают приятным, нежным вкусом и оченк полезны, по- скольку богаты минеральными веще- ствами и сахарами. Свекольник и внешне очень привлекателен. Особенно красиво он смотрится, если в него аккуратно положить половину сваренного вкру- тую яйца и ложку-две сметаны. Свекольник постный 4—5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отвар- ные), 2 средние картофели- ны (отварные), 2—3 соленых огурца, 100 г зеленого лу- ка, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса. Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зе- леный лук, укроп, потереть на терке картофель, запра- вить солью, перцем и тер- тым хреном, по желанию до- бавить сахар и залить холод-
Что ели наши предки? пым квасом. В тарелку со свекольником положить лож- ку сметаны, половину варе- ного яйца. Свекольник селянский 2 средние свеклы (от- варные), 2 средние картофе- лины (отварные), 2—3 све- жих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль. сахар по вкусу, 1 л свеколь- ного отвара. Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в мис- ке, добавив соль и сахар но вкусу. В миску с овощ- ной смесью вылить свеколь- ный отвар и осторожно пере- мешать. В тарелку со све- кольником положить полови- ну сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона. Свекольный отвар мож- но заменить кефиром. Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого про- мытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажден- ной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу Из- мельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в све- кольный настой, размешать и поставить в холодильник па 40 -50 минут. Холодник Среди прочих холодных супов в России распространены были также холодники. Готовят их просто. Использр- вать можно самые разные продукты: морковь, капусту, помидоры, творог. крупы. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники реко- мендовалось добавлять немного сухого вина. Холодник из помидоров 8 10 средних помидо- ров, 2 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный моло- тый перец, соль по вкусу, 1 л кипяченой воды. Свежие помидоры вы- мыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, про- тереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посо- лить и поперчить но вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодни- ком положить сметану (пол- стакана), отдельно подать от- варной молодой картофель. Холодник с крупой 5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 л кефира, 1/5 л воды, соль. Рисовую крупу промыть, залить на 5—6 минут кипят- ком, откинуть на сито, снова промыть. Налить воду и ва- рить до готовности. Поми- доры ошпарить, удалить ко- жицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в ри- совый отвар, довести до ки- пения и снять с огня. По- солить, охладить, влить ке- фир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу. Холодник с морковью и творогом 1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 столовые ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу. Морковь натереть па крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан мо- лока и припускать до раз- мягчения, затем снять с огпя и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сме- тану, изюм, залить холод- ным кипяченым молоком, во- дой, посолить и хорошо раз- мешать. Суп готов.
Всякому овощу... Мы сознательно начинаем рассказ о вторых блюдах и закусках с овощей, так как считаем, что их роль в рациональном питании чрезвычайно важна, по, к большому сожалению, часто недооценивается многими людьми. Кроме того, из овощей готовят большинство гарниров к рыбным и мясным блюдам, речь о ко- торых впереди. Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной, муч- ной и крупяной пище, которая всегда являлась основной. И все же их роль в пи- тании россиян, особенно в летний и осенний периоды, была довольно велика. Об этом свидетельствуют, например, записи иностранных гостей, посещавших Русь в разные времена. Так, у знакомого уже нам Олеария читаем: «Есть там и разного рода овощи, в особенности спаржа, толщиною в большой палец, также хорошие огурцы, лук и чеснок в огромном количестве...» Лук и чеснок применялись повсеместно. Особенно широко их использовали в качестве острой пряной приправы к различным блюдам. По словам того же Олеария, они «у москвитян являются самыми изысканными, возбуждающими вкус средствами». Из лука готовили и простые блюда. Как правило, это была «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом,— единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях. Вообще же лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью, независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Об особом уважении, которое наши предки демон- стрировали к этим овощам, свидетельствует тот факт, что именно их русские купцы использовали для жертвоприношений, как отмечал в своих записях арабский путешественник X века Ибн Фадлана. Ареал распространения репы и капусты в Древней Руси уходил далеко на север. Репа занимала в питании россиян очень важное место и вместе с капустой долгое время оставалась наиболее часто используемым овощем. Похлебка из 133
Что ели наши предки? репы круглый год не сходила со стола крестьянина. Впоследствии репу потес- нил картофель, который мы по праву называем «вторым хлебом России». Ка- пуста, особенно квашеная, служила основой для приготовления щей. Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах, чем репа и капус- та. Это, впрочем, характерно и для наших дней. Из плодовых огородных овощей наиболее давнюю прописку в России имеют огурцы. И хотя первые печатные сведения о них относятся к началу XVI века, знали их тут гораздо раньше. Об этом говорит хотя бы то, что в XVI столетии огурцы были широко распространены практически везде и активно использовались в питании населения. Причем предпочтение отдавалось соленым огурцам, которые вместе с редькой разнообразили народный стол, особенно в пери- од постов. Советуем запомнить Правильно приготовлен- ные щи из свежей капусты имеют на поверхности бульо- на жир, окрашенный в оран- жевый или желтый цвет. Свежую капусту для щей нарезают шашечками в 2—3 см или шинкуют со- ломкой. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками. Коренья и лук режут дольками, соломкой или бру- сочками. Картофель нарезают дольками, кубиками, брусоч- ками. Квашеную капусту пе- ребирают. крупные куски из- мельчают, кладут в посуду, добавляют жир или воду и тушат 1,5—2 часа. Припускание огурцов для рассольника. Срезать с огурцов ко- жицу и варить ее отдель- но в бульоне, этот от- вар добавить в рассоль- ник. Очищенные огурцы раз- резать вдоль (на четыре части), удалить семена и нарезать кусочками по 2— 3 см. В маленькую кастрюль- ку положить огурцы, влить полстакана бульона, поста- вить кастрюлю на слабый огонь и припустить до пол- ного размягчения. * Существует несколько способов кулинарной обра- ботки свеклы для борща. 1. Тушение свеклы. Све- клу очистить, вымыть, на- резать соломкой или лом- тиками, положить в кастрю- лю с топленым свиным салом (или животным маргарином) и прогреть. Налить в ка- стрюлю бульон (15—20 про- центов от массы свеклы), положить томат-пасту или свежие помидоры, уксус, са- хар, закрыть крышкой и ту- шить 1—1,5 часа, периоди- чески помешивая. Если свекла имеет очень яркую окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными ово- щами и капустой. 2. Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком положить в глубокую посуду с разо- гретым топленым свежим жиром, закрыть крышкой и прогревать на слабом огне, периодически помешивая, до полу готовности. Затем влить уксус, положить томат-пюре или свежие помидоры, сахар и прогревать еще 10— 15 минут. Этот способ более ра- циональный. так как способ- ствует лучшему сохранению аромата и цвета борща, эко- номит время. Это интересно У многих народов со свеклой связаны различные суеверия. Древние персы, например, считали ее симво- лом ссор, раздоров и спле- тен. Если кто-то хотел «на- солить» сопернику, то тайно подбрасывал ему в дом свеклу. Саксы угощали вареной свеклой жениха, которому от- казывались отдать в жены свою дочь. У русских же считалось, что свекольный отвар унич- тожает вредных насекомых. Так, с наступлением «бабьего лета» во многих деревнях совершался обряд захороне- ния мух, тараканов и прочих насекомых, замурованных в свекле. К сожалению, мух от этого не убывало. * 134
Всякому овощу... Продавцы ягод и арбузов 1 орговля провиантом в дорогу
Что ели наши предки? Значительно позднее появились в рационе русских людей тыква, баклажаны. В основном эти овощи культивировались, да и сегодня культивируются на юге России. О помидорах в прошлом веке большая часть населения, особенно в централь- ных и северных районах страны, даже и не слышала. Однако, как и картофель, помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне, обогатив ее совер- шенно новыми блюдами и напитками, а также прекрасно вписавшись во многие исконно русские кушанья. Исстари любили россияне полакомиться дынями и арбузами. Северная граница их возделывания приблизительно совпадала с границей черноземной зоны. Под бахчи отводились лучшие участки целины или залежей. В некоторых гу- берниях образовался особенный слой населения — бахчевики, которые арендовали подходящие земли, возделывали их, снимали урожай, продавали и уезжали дальше. Почти повсеместно арбузы употреблялись в пищу в свежем виде. В южных районах их засаливали. В течение августа и сентября огромные арбузные и дынные потоки шли в крупные города. В Москву, наприм* р, по Волге прибывали сотни барж с арбузами. Тем же путем доставляются они в столицу и сегодня. Высоко ценились арбузы из Камышина, а дыни - из Дубовки. Кстати, о центрах выращивания тех или иных овощей. Они образовались еще в древние времена, но товарную окраску получили в основном только в XIX веке. Например, Ростовский уезд Ярославской губернии, где почти вся возде- лываемая земля была занята огородами, прославился своими цикорием и зеленым ;.,6
Всякому овощу... горошком. Отсюда они развозились по всей России и даже за ее пределы. Здесь же выращивалось много лука, огурцов, пряных и душистых трав. Вообще Ростов и его окрестности можно назвать крупнейшим центром огородничества в России, именно здесь появились первые русские огороды. И сегодня за Ростовом сохра- няется статус города-огородника. Муром Владимирской губернии славился своими огурцами, Коломна Московской губернии — капустой, Боровск Калужской губернии и окрестности Пензы — луком. Можно назвать еще много районов, слывших центра- ми огородничества. Об овощах, которые употребляли русские люди в пищу, их лечебных свойствах, истории культивирования можно написать очень много. Мы остановимся лишь па тех овощах, которые издавна считаются у нас основными в кулинарии. Речь пойдет о репе, капусте, свекле, картофеле, огурцах, помидорах. Репа Репу по праву можно назвать пра- родительницей овощных культур, возде- лываемых па Руси. Когда она там появи- лась, сказать трудно, но, думается, мы не намного ошибемся, если предпо- ложим, что в период возникновения зем- леделия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, па- пример, свеклу. И когда в храмах прино- сили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу — па оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строите- лей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового ве- са. До появления картофеля репа была частым гостем на столах и других евро- пейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться да- леко на север Европы. Известно, напри- мер, что в прошлом шведские и норвеж- ские крестьяне жертвовали церкви деся- тую часть урожая репы. Однако ни один народ так не ценил репу, как русские,— не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее по- всеместно, даже на Валааме и Соловец- ких островах. Участки, на которых про- изводились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в историчес- ких хрониках и летописях, купчих гра- мотах. Репа — очень неприхотливая и уро- жайная культура. По этому поводу на- род даже сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепешки». Репа, обладающая прекрасной спо- собностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практи- чески круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле паре- ной репы». Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным про- дуктом питания и стоила довольно деше- во. Чего, кстати, не скажешь о сего- дняшних ценах на нее. Мы имеем в виду репу, которую продают на рынках, так как в магазинах ее просто не бывает. С тех пор как картофель прочно занял господствующее положение на по- лях России, «зеленая лепешка», как раньше называли репу, постепенно утра- тила свои позиции. Удивительно, но факт, что продукт, сотни лет кормивший все население страны, наши современники записали в разряд экзотических. Любой малыш се- годня может отличить банан от апельси- на, а вот как выглядит репка, сказку о которой ему каждый день рассказывает бабушка, он не знает. 137
Что ели наши предки? Ни в столовой, ни в кафе, ни в рес- торане не сможете вы отведать блюд из репы. Даже в сборнике рецептур для предприятий общественного питания, куда вошло более 1100 блюд и изделий, репа представлена всего одним рецеп- том. Остается только сожалеть об этом. Ведь репа обладает многими очень по- лезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В ро- мане «Кануны» В. Белов упоминает о деревенском деликатесе — вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, пред- почтя его даже конфетам. По вкусу вя- леная репа напоминает сухофрукты, но своим специфическим ароматом превос- ходит многие из них. Именно репа служила основным профилактическим средством, спасав- шим крестьянских детей от рахита, за- болеваний костей, крови и т. д., посколь- ку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков листь- ев репы, моркови и одуванчиков считает- ся весьма эффективной для укрепления зубов и всех костных тканей организма. Репа и ее листья богаты также вита- минами С, РР, провитамином А (желтые сорта), так что репа всегда была важным источником витаминов, особенно для жителей северных районов страны. В народной медицине отвары из ре- пы применялись как действенное от- харкивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помо- гают от кашля при хроническом брон- хите. Кашицы из вареной репы использо- вали в качестве припарок при подагри- ческой болезни, а из жидких концентри- рованных отваров делали ванны. Вот что писал более двухсот лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: «Корень репы прохлади- телен. отверзает утробу и довольно пита-
Всякому овощу... телен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачую- щий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в лом- тики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать по- утру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и живот- ную боль». Уже одного этого описания доста точно, чтобы понять, каким ценным про- дуктом мы пренебрегаем. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Ее можно варить, запекать, фаршировать и т. д. Репа — очень сочный овощ, пожа- луй, наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в пароде и широко исполь- зовали в кулинарных целях. «Репа разваривается «донельзя»,— читаем у Капшина,— и пропитывается и смешивается с тем, в чем ее варят, потому ей особенно следует отводить место при тушеном мясе, при туше ной утке и т. д., притом она впиты- вает сок этих мяс и служит, так ска- зать, коррективом при излишнем упот- реблении их, так как в сильно раз- варенном виде она легко переварива- ется» . Прямо скажем, сегодня для многих поваров это является откровением. Чудесно сочетается репа с копче- ным и соленым мясом. И тут в кото- рый раз приходится удивляться муд- рости наших предков. Ведь при отсут- ствии холодильников копченое и соле- ное мясо употреблялось в пищу гораз- до в больших количествах, чем сочное свежее. Соль сильно обезвоживает мясо, и вот тут-то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати. Некоторые хозяйки, имевшие дело с репой, считают, что блюда, приготовлен- ные из нее, немного горчат. Мы, правда, не разделяем это мнение, так как отно- сим специфический привкус репы к ее достоинствам, а не к недостат- кам. Но тем, кто думает иначе, пред- лагаем воспользоваться советом, который мы прочли в старых кулинарных кни- гах. Для того чтобы удалить горечь из репы, ее рекомендуется вымыть, затем в течение нескольких минут про- кипятить и после этого очистить от кожуры. Русская народная кухня знает мас- су самых разных кушаний из репы. Это и закуски, и первые блюда (в про- шлом распространенным блюдом, осо- бенно среди русских северян, была по- хлебка из репы, так называемая «ре- пица»), и бесконечный ряд самостоя- тельных вторых блюд, гарниры и даже десерты. Все они, как правило, просты в приготовлении и не требуют особен- ных затрат времени. Репа печеная 3—4 среднего размера репы, 1 луковица, 1 /2 ста- кана сметаны, зелень, соль и перец по вкусу. Репу очистить, поло- жить на сковороду, залить половиной стакана воды, за- печь до мягкости. Охлажден- ную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко- шинкованный лук, соль, пе- рец, полить сметаной и посы- пать зеленью укропа или пет- рушки. Салат из репы 2—3 среднего размера репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 столовая ложка трехпро- центного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла. 139
Что ели наши предки? зеленый лук, соль, перец по вкусу. Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельчен- ный зеленый лук, соль, пе- рец. Масло смешать с ук- сусом и этой смесью запра- вить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы ябло- ки не темнели, их необходи- мо смочить уксусом или ли- мо Н Н О Й К ИС ЛОТО й. Пюре из репы 8 10 штук репы, 30— 40 г сливочного масла, 1 ста- кан молока или сливок, 1/3 стакана панировочных су- харей, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, соль по вкусу. Репу очистить от кожи- цы, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Исто- лочь вареную репу толкуш- кой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порцион- ii ы е кера м и чес кие ми ски), смазать сметаной и запечь в духовке в течение 10— 15 ми- нут. Пюре из репы можно пе запекать, а подать как само- стоятельное блюдо (с соусом по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе. Репа с мясным фаршем 6—8 штук репы, 400 г мякоти говядины, 100 г мар- гарина, 1 яйцо, 1/2 лукови- цы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, пе- рец, соль, мускатный орех по вкусу. Фарш готовят так: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, ра зм оченп ы й хлеб, обжаренный мел ко- рубленый лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный. Репу вым ыть, отва рить до п ол уготовв ост и, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки за- крыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, ту- шить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым облить блюдо перед подачей. Репа, фаршированная манной кашей 8 штук репы, 2 стакана густой манной каши, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара. Репу вымыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой и вскипятить. Воду слить, репу вынуть из каст- рюльки, снова вымыть, уда- лить зеленые верхушки и, опустив в подсоленный ки- пяток, варить до мягкости. У сваренной репы очистить кожицу, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошо растереть ее с ман- ной кашей, маслом и са- харом. Репки нафаршировать кашей, положить в каждую по кусочку масла, накрыть крышечкой и запечь в ду- ховке. Капуста Пожалуй, ни один другой овощ пе приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и исто- рики, медики и повара оставили нам многочисленные наставления и даже це- лые монографии о ее магических, целебных и кулинарных свойствах. Согласно одному из сказаний, гро- мовержец Юпитер, трудясь над разъ- яснением двух противоречивых изрече- ний оракула, от страшного перенапря- жения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечпо, незамысловатая, по в ней чувствуется то почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой леген- дой, так как произошло оно от древне- римского «канутум», что в переводе па русский язык означает «голова». Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капус- ты. С итальянцами и греками, напри- мер, соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучав- шего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низ- менность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое много- образие сходных с капустой рас- 1Ф
Всякому овощу... тений, которые называются «кежера». Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестья- не Древнего Рима особенно любили ка- пусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мя- сом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки исполь- зовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне- греческий естествоиспытатель и фило- соф, один из первых ботаников древ- ности Теофраст (372 — 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те дале- кие времена возделывали афиняне. Дру- гой древнегреческий философ Хрисипп (280—208/205 гг. до и. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние ка- пусты на все органы человеческого тела. Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей при- писывалась способность успокаивать го- ловную боль, вылечивать глухоту, избав- лять от бессонницы и различных внутрен- них заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диос- корид древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клав- дия — Скрибоний, римский писатель и ученый Плипий Старший и многие другие. Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Ави- ценна) значительно дополнил и во мно- гом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей оп отвел довольно много места в своей энциклопедии теорети- ческой и клинической медицины «Канон врачебной науки». Наши предки тоже знали толк в це- лебных свойствах капусты. Так, в ста- ринных русских лечебниках читаем: «Капуста толченая, смешана с белком яичным и то прикладываем ко всякому ожогу и тако язвы их заживают. Ка- пуста варена с семенем капустным и в пище принята, никто в тот день не на- пнется такого пития хмельного до пияпа и сладостен сон наводит. Сок капуст- ный смешан с вином и принят вельми пристоит тем, кои болеют селезенкою болезней, и тем, на которых желтость нападает... Корень капустный на пепел сожжен и принят в пище, камень дро- бит и изнутри выгонит». Одним из первых русских источни- ков, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более позд- ней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануи- лу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это доволь- но часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видав- ших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновен- ная белая капуста, которой русские заго- тавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день». Капуста действительно очень цен- ный продукт питания. Она содержит примерно 1,6 процента клетчатки, ко- торая улучшает моторную функцию ки- шечника, оказывает благотворное влия- ние на жизнедеятельность полезной ки- шечной микрофлоры и способствует вы- ведению из организма холестерина, что предупреждает развитие атеросклероза. В капусте есть ферменты, соли калия, фосфор, сера, а в капустных листьях — около 25—100 мг% витамина С и не- значительное количество витаминов А, В], Ва, В6, РР, К, холина. Все это де- лает капусту одним из важнейших про- дуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической. Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Сала- ты из нее содержат много аскорбиновой 141
Что ели наши предки? кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой (особенно длительной) обработки часть полезных веществ выщелачивается или разруша- ется. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты — витамина С. Надо знать, что во внутрен- них листьях кочана аскорбиновой кис- лоты больше, чем в наружных, а в ко- черыжке больше (и значительно), чем в листьях. Фитонциды, которыми богата капус- та, оказывают антибактериальное дей- ствие, в частности на золотистый ста- филококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, фи- тонцидам обязана капуста тем лечеб- ным эффектом, который она произво- дит при лечении гнойных ран и язв, ожогах и т. п. Свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, рекоменду- ют полоскать рот при воспалительных заболеваниях рта и горла. Сок капусты способствует очище- нию организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопивши- еся продукты гниения. Именно поэтому при употреблении капустного сока ино- гда пучит живот, так что лучше пить смесь капустного и морковного соков. Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но та- ким свойством обладает только сок свежей капусты без добавления соли. В народной медицине он также употребляется при лечении опухолей и как эффективное средство при запорах. В конце 40-х годов были открыты противоязвенные свойства капусты. Ока- залось, что свежий капустный сок помо- гает рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния боль- ных, благодаря наличию в нем зна- чительного количества противоязвенного витамина U. Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясоруб- ки. Однако следует помнить, что его нужно выпивать немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особен- но витамин С, быстро разрушаются. Известно, что славяне начали возде- лывать капусту не позднее чем в IX ве- ке. Наиболее достоверной и распростра- ненной считается версия, согласно кото- рой капуста с греко-римскими колони- стами, проживавшими, в Крыму и других районах Причерноморья, попала снача- ла к южным славянским племенам. Советуем запомнить Рассол квашеной, ка- пусты очень полезен и об- ладает некоторыми лечеб- ными свойствами. В него переходят из капусты водо- растворимые витамины С, В %, РР и некоторые другие ве- щества. Врачи рекомендуют пить этот рассол для повышения аппетита и улучшения пище- варения как витаминный и общеукрепляющий напиток. В целых кочанах или половинках витамина С в 1,5 раза больше, чем в шин- кованной квашеной капусте.
Всякому овощу... Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых яв- ляется капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери- канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо зачис- ляют капусту в разряд своих нацио- нальных продуктов питания? В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов про- исходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), коль- раби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и, конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее рас- пространение имеют цветная и красно- кочанная капуста. Квашеная капуста... Кто не пробо- вал ее! Сегодня, как и сотни лет на- зад, она занимает важное место в на- шем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах ми- ра, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в пери- од долгих российских зим именно ква- шеная капуста наряду с репой состав- ляла основную «зелень» на крестьян- ском столе. Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способ- ностью сохранять этот жизненно важ- ный элемент питания. По данным со- временной науки, витамин С сохраня- ется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки и хранения. О «потрясающих целебных и оздо- ровительных качествах» квашеной ка- пусты очень увлекательно и толково написал американский ученый П. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, бы- ла, возможно, одним из первых вита- минных продуктов, которые брали с со- бой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, при- писывает успех этого открытия... кислой капусте,— ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Не беремся судить, насколько досто- верны эти данные, но сама история очень занимательна. Брегг также отме- чает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возво- дилась Великая китайская стена. «Без этой легендарной степы, — пишет Брегг,— мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой ка- пусты... Трудолюбивые невольники, ки- тайские кули, которые строили это чу- довищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль попе- рек Азии, были выносливыми и сильны- ми благодаря капусте, в качестве добав- ки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сель- дереем, укропом и можжевельными яго- дами, и, о чудо! был рожден чудес- ный новый вкус, кислый и приятный!.. Несколько тысяч лет спустя, несмотря на Великую китайскую стену, Чингис- хан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и при- бавили ее к награбленному, когда шест- вовали по Азии и Европе,— они остави- ли после себя руины, разрушения и... кислую капусту». Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дико- растущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки за- долго до него хорошо владели искусст- вом ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое-либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при пер- вых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более 143
Что ели наши предки? Овощном рынок твердыми. Живописную картину пред- ставляла собою русская деревня при за- готовках капусты. По всей деревне слы- шался стук сочен о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ста- вилось по 10 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубово- го бревна. Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Общеизвестно, что дети очень любят грызть кочерыж- ки. Во время рубки капусты ребята по целым дням не отходили от матерей и едва ли что другое ели, кроме ко- черыжек. Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной' техно- логии. Зеленые части кочерыжек про- мывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общеприня- тыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась па серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеле- ных листьев, полубелая — из всего коча- на, а белая — только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внут- ренних листьев. Серая капуста у про- стого народа шла в основном па щи, а полубелая и белая съедалась в пост- ны® дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха — пряности, например тмин. У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда по- ловинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Кстати, наши предки исполь- зовали любопытный способ хранения свежей капусты, который, к сожалению, не применяется (хотя бы в домашнем хозяйстве) в настоящее время. Выбран- ные для длительного хранения кочаны в свежем виде подвешивали в подвалах или погребах, и в таком виде капуста долго сохранялась. Ничего не пропадало в крестьян- ском хозяйстве. Известно, что к осени на огуречных грядках остается много непригодных в свежем виде к употреб-
Всякому овощу... л опию скрюченных или крупных, с большими семенами внутри, зачастую желтых и чуть ли не коричневых огур- цов. Так вот. их накладывали сверху в кадушку с кислой капустой, и они квасились в капустном рассоле. В пост- ные дни их ели с капустой, а в ско- ромные — с. солониной и квасом. Прошли сотни лет, а рецепт ква- шения капусты практически не изме- нился. Вот как это делают современные хозяйки (по прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения являются такие сорта капус- ты, как «слава», «московская», «бело- русская» и некоторые другие). Сжача- ла кочаны необходимо обмыть и зачис- тить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, кочаны нужно из- рубить сечкой или нашинковать на спе- циальной шинковке. Нашипковапную ка- пусту тщательно перемешать с солью и шинкованной морковью в деревянной или эмалированной емкости. Не стоит, перемешивая капусту, очень усердство- вать, так как это ведет к потере вита- мина С. Подготовленную капусту уложить в кадку, бочонок или стеклянную банку, трамбуя каждую новую порцию дере- вянным пестом или другим тупым пред- метом до тех пор, пока пе выступит обильный сок. При желании в капусту можно до- бавить приправы - яблоки, душистый перец, лавровый лист. Всегда очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанов следует удалить коче- рыжку и в углубление засыпать соль. На дно бочки и поверх капусты хорошо постелить зеленые капустные листья. Накрыть капусту хлопчато- бумажной белой тканью, а на нее положить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше подобрать большие округлые камни, какие встречаются по берегам речущек. Разумеется, вели ка- пусту квасят в стеклянной банке, ее сле- дует просто закрыть крышкой. Через некоторое время под тя- жестью гнета капуста осядет и покроет- ся рассолом. Если рассол пе выступил, груз следует увеличить, иначе верхние слон капусты испортятся. Процесс брожения активнее всего протекает при температуре 18—2()°С. Длится он примерно педелю. Как только на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки, ка- пусту необходимо проткнуть в несколь- ких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дня бочки). Через эти проколы будут выходить газы, обра- зующиеся при брожении. Через пару дней нужно сделать но- вые проколы. Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теплого помещения пере нести в погреб (стеклянные банки по- ставить в холодильник), где температура пе превышает 5°С. На этом процесс приготовления можно считать законченным. Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2.5 кг соли. 4 10 кг моркови. По желанию: 5 кг яблок, 5 г душистого перца, 10 г лаврового листа, 20 г тмина. Квашеная, фаршированная яблоками капуста Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листь- ев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2—3 минуты опускать коча- ны. Вынув их из кипящей воды, положить на стол кочерыжками вниз. Яблоки (лучше антонов- ские) очистить от кожицы, удалить семенные коробки и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемне- ли, яблоки лучше резать не- посредственно перед фарши- рованием кочана. Остывший кочан разо- брать на листья, но пе отры- вать их. Между листьями уложить ломтики яблок, ко- чан обжать и обвязать суро- вой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уло- жить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капус- той, Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпать руб- леной капустой и накрыть большими капустными листь- ями. Далее квасить обычным способом. 10 Русская кухня
Что ели наши предки? Чтобы кожура от яблок нс пропадала, ее можно по- ложить между капустными листьями, по сверху обяза- тельно присыпать рубленой капустой. Как уже говорились, из капусты делают самые разно- образные закуски я блюда. Наипервейшим блюдом ис- тинно русской кухни, основ- ным компонентом которого является капуста (квашеная и свежая) безусловно, всегда считались щи. Подробно о них вы могли прочитать в главе «Что подать «на пер- вое». Здесь же мы остановимся главным образом па тех блю- дах, которые подают в ка- честве закуски и «на вто- рое». Итак, что можно приго- товить из капусты? Салат из белокочанной капусты 500 600 г капусты, 2—3 столовые ложки зелено- го лука, 1/4 стакана трех- процентного уксуса, 3 столо- вые ложки растительного масла, 1 столовая ложка са- хара, соль по вкусу. Капусту мелко нашин- ковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, по- солить и нагревать, поме- шивая до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. После этого ее быстро охладить, добавить расти- тельное масло, сахар и хо- рошо перемешать. При пода- че на стол капусту обсыпать зеленым луком. Этот салат будет вкуснее, если добавить в него свежие, маринованные или моченые мелко нарезан- ные яблоки и сливы, а также вишню, виноград, клюкву. Салат из кислой капусты с луком 500 г кислой капусты, по 2 столовые ложки зеле- ного лука и клюквы, 1 ябло- ко, I столовая ложка саха- ра, 2—3 столовые ложки рас- тительного масла. Квашеную капусту сме- шать с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, саха ром и заправить раститель- ным маслом. Вместо яблок можно до- бавить моченые или марино ванные фрукты. Закусочные голубцы 1 кочан капусты, 5— 1 морковок, горсть очищен- ных долек чеснока, соль по вкусу. Капусту опустить в ка- стрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут.
Всякому овощу... Вынуть кочап из воды и аккуратно разобрать его на шстья. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок. Сложить голубцы в глу- бокую посуду, залить кипя- щим рассолом (1 столовая гпжка соли на 1 л воды) гак, чтобы жидкость их толь- ко прикрыла. Через 2 дня та куска гото на. Капустные кочерыжки Кочерыжки нарезать не- б( »л ы п н м и кусочка ми, с л о- /Кить в кастрюлю, посолить, добавить сахар (но вкусу), залить кипятком так, чтобы •и прикрывал кочерыжки, и тушить до мягкости. Пока кочерыжки тушат- ся. обжарить в сливочном масле или другом жире су- харики из черного хлеба. Готовые кочерыжки вы- ложить на тарелку и облить маслом с сухариками. Это кушанье является хорошим гарниром к мясным блюдам. Капуста. фарширо ванная по-русски 1 кочан капусты сред- ней величины, 2 стакана тол- ченых сухарей, 100 г сли- вочного масла или маргари- на, 2 стакана сливок. У капусты обобрать зе- леные листья и аккуратно вырезать середину. Нодго товлепный кочан положить в кастрюл ю. В ы реза иную середину измельчить, сме- шать с сухарями (лучше сдобным и) и нафаршировать кочап. Положить в него ку- сочки масла, обсыпать суха- рями и залить сливками. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в разо- гретую духовку и выдержать до готовности капусты. Фар ш и р ованная капуста 1 средней величины ко- чан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г сливочного масла. 4 сто- ловые ложки томата-пюре, 1 луковица, 200 г сметаны. Для соуса: 2 столовые ложки муки, 3 стакана буль- она, соль, перец по вкусу. Из мяса, риса, масла, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него не много бульона и несколько кусочков льда. У свежего кочана ка- пусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, по не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая их с каждого разветвления коче- рыжки. На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так. чтобы края одного
Что ели наши предки? листа находили на края другого. Выложит!, на листья топкий слой фарша (1/2 см), отступая от краев листа на 2—3 сантиметра. Сверху сно- ва положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д. Самый верхний ряд дол- жен состоять из сердцевины капусты, то есть из самых мало и ьк и х л источков. Очень осторожно с по- мощью салфетки собрать ко- чан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить в покое па 10—15 минут. Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой нит- кой (чтобы не развалился), обжарить на сковороде, со всех сторон, облить разогре- тым маслом и поставить в горячую духовку. После того как капуста зарумянится, переложить ее в большую кастрюлю, залить смета н н ы и со у сом, при го- товлен ным па той же сково- роде, в которой жарилась ка- пуста. Соус делают так: муку слегка обжарить на сковоро- де без добавления масла, развести бульоном, добавить сметану, специи и проварить в течение 5—7 минут. Каст- рюлю накрыть крышкой, по- ставить в духовку (или на плиту) и тушить, периоди- чески поливая капусту соу- сом. Время тушения состав- ляет от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной па- лочкой. Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом. Капуста со сливками 1 кочан капусты сред- них размеров, 1 л молока, 1 стакан сливок, 1 /2 стакана толченых сухарей. 2 столо- вые ложки тертого сыра. Свежую капусту на- шинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда ка- пуста размягчится, пере- ложить ее па скороду, обсы- пать сухарями, облить слив- ками и, добавив сыр, запечь в духовке. Г олубцы 1 кочан капусты сред- них размеров, 1 стакан муки, 3 4 ложки растопленного сливочного масла, 3/4 стака- на сметаны. Для фарша: 600 г мяса (мякоти), 150—200 г марга- рина, 1 луковица, 1 кусо- чек льда или 1 /2 стакана бульона, 1 /2 стакана риса, соль, перец по вкусу. Кочан капусты (800 г) опустить в кастрюлю с ки- пящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут. Вынут!, кочан из ка- стрюли и разобрать па листья. Если листья жестко- ваты. слегка отбить их ру- кояткой ложа. На середину каждого листа положить фарш и плотно завернуть его « конвертиком ». Ч тобы лист не разворачивался, его можно перевязать ниткой. Ка ж д ы й « копве рт и к » обва- лять в муке и плотно уложить на сковороду завер- нутой стороной вниз. Облив голубцы маслом, тушить в духовке под крышкой до го- товности. подливая бульон. Когда они зарумянятся, до- бавить в сковороду сметану и дать ей вскипеть. Фарш для голубцов го- товят так: прокрутить мясо через мясорубку (лучше дважды), добавить маргарин, сырую натертую луковицу, отварной рассыпчатый рис, кусочек льда или 1/2 ста- кана бульона, посолить, по- перчить. При желании готовые голубцы можно облить смесью томатной пасты (2 столовые ложки) со смета- ной (1 столовая ложка) и запечь в духовке. Если голубцы готовятся на плите, их следует обжа- рить с обеих сторон, затем, уложив в гусятницу, залить сметаной и тушить под крышкой 25- 30 минут. Кислая капуста с грибами и сметаной 800 г кислой капусты, 5—6 сушеных грибов, 1 ста- кан сметаны. 1 столовая лож- ка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка му- ки, соль по вкусу. Сварить грибы. Капусту потушить, периодически под- ливая в нес грибной бульон. Когда капуста полностью размягчится, добавить на- шинкованные грибы, посо- лить, влить стакан сметаны и все смешать с обжаренной на масле мукой. Смесь по- тушить под крышкой в тече- ние 10— 15 минут. ( оветуем запомнить Академик Покровский рекомендует: «Борясь с пол- нотой, никогда не снижайте калорийность за счет коли- чества белка, не исключайте из питания жиры, особенно растительные масла. Прежде всего добейтесь значитель- ного уменьшения потребляе- мых с пищей углеводов. и цель будет достигнута без риска нарушить здо- ровье».
Всякому овощу... Свекла Еще за 2000 лет до н. э. ассирии- цы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее нача- лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Наиболее древним документом, под- тверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меро- дах-Баладана (722 — 711 гг. до н. а.), где есть упоминание о листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э„ когда в Европе в пищу употреблялись толь- ко вершки свеклы, в Азии уже отда- вали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свек- лу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» пишет, что «...у свеклы корень... толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым». На Руси свекла известна при- мерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X - XI веков. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Пред- полагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского кня- жества. Отсюда она проникла на новго- родскую. московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монасты- рей, лавочные книги и другие источ- ники. А в XVI — XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы про- двинулись далеко на север успешпо возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распростране- нию и культивированию столовой свек- ды в России принадлежит замечатель ным русским естествоиспытателям, агро- номам-селекционерам А. Т. Болотову и Е. А. Грачеву. Подлинным центром выращивания веклы всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и са- ма украинская кухня - лучшее под- тверждение этому. Ведь как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году, «...знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закус- ку для аппетита». Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целеб- ным продуктом. Еще «отец медицины» Гиппократ признал ее полезной для ле- чения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Марциал, Вергилий. Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекар- ственных ее свойствах оставили Диоско- рид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоин- ствах свеклы, недооценивал ее пита- тельные свойства. «Она мало питатель- на, как и прочие овощи»,— писал вели- кий медик средневековья. Немало полезных сведений о целеб- ных свойствах свеклы можно найти в русских книгах, посвященных растени- ям. В интереснейшей работе «Календарь поваренного огорода...», изданной в 1810 году, В. А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мяг- чащее. отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от ост- роты крови, и жар в кишках, приклю- чаемый припадками желчными. Полез- но их употреблять подверженным за- порам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако не- хорошо употреблять свеклы много осо- бам, имеющим слабый желудок и под- верженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».
Что ели наши предки? В стариппых русских травниках встречаются также многочисленные ре комендации но использованию свеклы для лечения туберкулеза, цинги, мало- кровия, гипертонии, зубной боли, нас морка и т. д. Чем же объясняются замечательные лекарственные свойства свеклы? Уникальным содержанием по- лезных веществ, прежде всего биологи- чески и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы обнаружены сахар, белок, жир. клетчат- ка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С. В|, В2, В, РР и фолиевая кислота Очень ценным продуктом является и ботва свеклы, но об этом несколько позже. Клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, поэтому свекла — незаменимое средство против запоров (особенно хронических). В. таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г варе- ной свеклы. Способствует свекла и пищеваре- нию. Она содержит органическое ве- щество (пигмент) бетаин, которое содей- ствует расщеплению и усвоению бел- ков пищи и участвует в образовании холина, повышающего жизнедеятель- ность клеток печени и улучшающего ра- боту этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диету для страдаю- щих заболеванием печени. Среди распространенных овощей пет ни одного другого, который содер- жал бы такое количество йода, как- свекл а. Общеизвестно благотворное дейст- вие диеты из свеклы па больных, страдающих сердечно-сосудистыми забо- леваниями, в частности гипертонией. Де- ло в том, что свекла богата магни- ем, понижающим кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с ме- дом (1:1), принимают ее ио стакану 3—4 раза в день. Издавна считалось, что свекла очень полезна при малокровии. Современные исследования подтверждают это. Содер- жащееся в небольших количествах в свекле, особенно в свекольном соке, железо тем не менее играет важную роль в процессах кроветворения. Это же лезо высокого качества, оно является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апроби- рован следующий рецепт: смесь равных количеств соков свеклы, моркови и редь- ки. Ее рекомендуют принимать ежеднев- но по 1-2 столовые ложки перед едой (то есть, по меньшей мере, 3 раза в день) па протяжении нискольких меся- цев. Очистительные свойства свеклы от- части объясняются уникальным соотно- шением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует раствори- мости кальция, поэтому свежий свеколь- ный сок рекомендуется пить при расширении и затвердении вен, сгуще- нии крови и при других нарушениях сердечно-сосудистой системы. Смесь свекольного и морковного со- ка (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов - с другой. А если учесть, что смесь этих соков богата провитамином А, то понятно, насколько высоки ее кроветворные достоинства. Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свек- лу и ее сок для поддержания строй- ной фигуры (свекла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнера- достности. Причем к «услугам» свеклы прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего круга. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубне- плодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производ- ства сахара. До этого сахар произ- водили в основном из сахарного тростни- ка и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, 150
Всякому овощу... Торговля в Охотном ряду что еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и гото- вили из него сладости). 11 редпазначепие свеклы было опре- делено. Правда, сахарозы, которая со- держалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы на- ладить из нцс промышленное произ- водство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализа- тором ускоренного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подо- рвать выгодную торговлю Англии трост- никовым сахаром из ее заморских коло- ний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешево- го сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало на- бирать мощность. В России первое сахарное произ- водство, по утверждению Д. В. Канши- на, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Одна- ко развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в на- чале XX века по стоимости оп превос- ходил мед. Поэтому в питании просто- го народа России сахар довольно длитель- ное время не играл существенной р*И, а использовался скорее как лакомство. А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никогда не рассматривали как ненуж- ные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является мо- лодая свекольная ботва, которая появля- ется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени. Причем это справедливо не только для свеклы. Чтобы пе быть голослов- ными, приведем небольшую табличку, по- казывающую, чего мы лишаемся, выбра- сывая ботву свеклы и моркови.
Что ели наши предки? Вид продукта Химический состав в г на 100 г продукта Содержание витаминов в мг на 100 г продукта вода белок клет- чатка минеральные вещества каротин С в6 Свекла Листья 86,5 1,5 0,9 1,0 0,01 10 0,07 свеклы 89,0 2,4 1,6 2,0 7,5 63 — Морковь Листья 88,5 1,3 1,2 1,0 9,0 5,0 0,13 моркови 81.2 3.4 2,4 2,8 8.3 76.0 Как видно из таблицы, листья свек- лы содержат значительно больше витами- нов, нежели корнеплоды. Поэтому, вы- брасывая ботву (а так поступает боль- шинство хозяек), мы лишаем себя зна- чительной витаминной добавки. Безусловно, сегодня самым популяр- ным блюдом из фвеклы у русских является борщ, о нем мы рассказывали выше. Шире нужно рекламировать кули- нарные рецепты с использованием свекольной ботвы, тем более что из нее можно приготовить не так уж мало блюд, во всяком случае, не меньше, чем из клубнеплодов. Издавна наиболее широко свеколь- ник, а именно так когда-то называли молодые евекольпые стебли, использо- вался для щей, ботвиньи и холодника, приготовление которых описано нами в разделе «Суны». А здесь мы предла- гаем вашему вниманию закуски и вто- рые блюда из свекольника и свеклы.
Всякому овощу... Салат из свекольника с хреном 3 молодые свеклы с бот- вой, 1 корень хрена, 2 лу- ковицы, 2—3 столовые ложки растительного масла, I столо- вая ложка сахара, уксус, соль по вкусу, зелень пет- рушки. Свекольную ботву на- шинковать, а саму свеклу за- печь в духовке до размяг- чения и нарезать ломтика- ми. Хрен натереть на терке, лук нарезать тонкими коль- цами. Все компоненты пере- мешать, заправить уксусом с маслом и па 2 часа поставить в холодильник. Салат из свеклы 3 свеклы средней вели- чины, 500 г трехпроцентно- го уксуса, 1 чайная ложка со- ли, тмин, корень хрена. Свеклу сварить до раз- мягчения, остудить, очистить от кожицы и нарезать ломтя- ми. Нарезанную свеклу сло- жить в стеклянную банку, залить уксусом, добавить соль, тмин, хрен, накрыть крышкой и оставить в холо- дильнике на сутки. Приготовленная таким образом свекла служит хоро шим гарниром к мяс- ным блюдам. Салат из свеклы с чесноком 2 вареные свеклы, 3 —4 дольки чеснока, 1 ябло- ко (или сок половины лимо- на), 1/2 стакана майонеза, сахар, соль по вкусу. Свеклу и яблоко нате- реть на крупной терке, сме- шать с мел кон а рубленным чесноком, добавить соль и са- хар, заправить майонезом. Икра свекольная 3—4 средние запечен- ные (или вареные; свеклы, 1 соленый огурец, 3—4 доль- ки чеснока, 1 2 ложки ра- стительного масла, уксус, соль, перец по вкусу. Огурец и свеклу очис- тить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи переме- шать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным мас- лом. Свекла, тушенная в сметане 500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ста- кан сметаны, по 1 столовой ложке лимонного сока, са- хара, муки, 50 г масла, соль по вкусу. Свеклу, морковь, пет- рушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с ши- роким дном, сбрызнуть ли- монным соком и потушить под крышкой 40—50 минут с маслом и небольшим коли- чеством воды, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1—2 минуты. Этим соусом приправить готовые овощи. Свекла с яблоками 500 г свеклы, 50 г шпика, 1 2 яблока, 1 стакан фруктового сока, соль, са- хар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика, 2—3 рюм- ки красного вина. Свеклу и яблоки очис- тить от кожицы, из яблок удалить сердцевину, натереть на терке с крупными от- верстиями. Шпик растопить в кастрюле с широким дном, добавить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвозди- ку, все перемешать и гушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 2 -3 мину- ты до полного размягчения свеклы влить в кастрю- лю 2—3 рюмки красного вина. Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясу. Свекла фаршированная 8—10 штук свеклы. 3 моркови, 1 луковица, 5— 6 ложек соленых грибов, 2 столовые ложки томата- пюре. 3 столовые ложки растительного масла, 1 ста- кан сметаны, 2 столовые ложки трехпроцентного уксу- са, соль, перец по вкусу. Свеклу сварить до готов- ности в воде с уксусом. Очис- тить от кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить, слегка обжарить на расти- тельном масле, добавить то- мат-ню ре, измельченную мя- коть свеклы, мелкорубленые соленые грибы (можно и огурцы), молотый перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широ- кую кастрюлю, полить смета- ной и запечь в разогретой духовке. К готовой свекле можно подать сметанный соус.
Что ели наши предки? Картофель Декоративным цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насе- комых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пи- щевое сырье, из которого можно приго- товить хлеб, крахмал, пудру, масло, ви- но, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. и.— не правда ли, заманчиво обла- дать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще — ведь речь идет о самом обыкновенном карто- феле. А весь этот пышный «букет» его достоинств составили российские журна- листы конца XVI11 века. Такая сног- сшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения. Сегодня в это трудно поверить, но, оказывается, были такие времена, когда о картофеле не знали не только в Рос- сии, но и в просвещенной Западной Ев- ропе. Первые клубни примерно в 1570—1580 годах испанские мореходы доставили в Европу из Южной Амери- ки, где картофель был одним из основ- ных, а может быть, и главным продук- том питания аборигенов, обитавших в Андах (Боливия, Перу, Чили). Существуют и другие версии появ- ления картофеля в Европе. Долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, как известно, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого море- плавателя, воздвигнутой в Оффенбурге, сделана такая надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580». Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подроб- ностями. Так, утверждалось, что адми- рал подарил привезенный им карто- фель своему ученому другу Герарду, который будто бы угостил жаренной в масле картофельной ботвой членов ан- глийского парламента, но в этот момент ученого осенило, и он тем же дегуста- торам предложил уже жареные клубни. Однако пальму первенства у Дрейка пришлось отобрать. И даже сами англи- чане в своей энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Аме- рики. Не менее популярной была также версия, согласно которой картофель уже из Вирджинии опять же в Англию впер- вые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду, ведь достоверно известно, что в те времена в Вирджинии о карто- феле еще не знали. Многочисленные исследователи счи- тают, что первым человеком, доставив- шим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Что же, может быть, именно он в 1580 году опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем любому полко- водцу. Но, возможно, время подбросит нам новую версию... А вот имя европейца, впервые опи- савшего картофель, известно точно. Это испанец Педро Чеза де Леон. Он до- вольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узна- ли о картофеле. «Папа (так называли картофель в Перу.— В. К., Н. М.).— писал Чеза де Леон,— это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каш- тан... Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». Автор поведал и о торжественном празднике, который ин- дейцы устраивали по случаю сбора уро- жая картофеля. Казалось бы, такой ценный продукт, каким является картофель, должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не произо- шло. Наоборот, население повсеместно встречало новый продукт с недоверием. Даже неурожайные, голодные годы, которые не были редкостью для Европы в ту пору, не прибавили неприхотли- вому и плодовитому картофелю по- 154
Всякому овощу... пулярности. Дело доходило до того, что правители многих стран, видя в новом продукте решение продовольственной проблемы, прибегали к принудитель- ным, порой весьма жестким мерам но его распространению. Особенно в этом отношении отличались прусские кайзе- ры Фридрих-Вильгельм I и Фридрих Великий. С историей распространения карто- феля связана масса подчас забав- ных подробностей. Вот одна из них. Во Францию картофель был завезен в 1616 году, но только во второй половине XVIII века его стали выращивать для употребления в пищу. Толчком же к это- му послужили следующие события. В 1769 году страна переживала сильный голод из-за неурожая хлеба. Тому, кто найдет достойную замену этому бес- ценному продукту, была обещана боль- шая награда. Обладателем ее стал па- рижский аптекарь Антуан Огюст Пар- мантье, указавший способ получения крахмала из растений, которые раньше для этой цели считались непригодны- ми. Крахмал использовали для приго- товления каши. Однако народному горю открытие помогло мало. Да и сам изобретатель, видно, не совсем был доволен, так как продолжал поиск новых съедобных про- дуктов. Наконец, его труд увенчался успехом. Он нашел то, что искал,— кар- тофель. Пармантье стал- настойчиво пропагандировать его, но народ с опас- кой относился к «ядовитой иноземной ягоде ». Тогда аптекарь решил пойти па хитрость. Будучи в Париже человеком довольно известным, оп был вхож к королю Людовику XVI, которого сумел склонить па свою сторону. Пармантье выпросил у него участок песчаной земли под Парижем. Распахав «бесплодную» землю, естествоиспытатель вверил ей драгоценные клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик цветов и пре-
Что ели наши предки? поднес их королю. Зпать подпила апте- каря на смех, но король «на полном серьезе» принял букетик и даже вдел его в петлицу камзола. А вскоре и ко- ролева появилась на большом празднике с картофельными цветами в волосах. Тут уж многим стало не до смеха, и высокородные модницы готовы были за- платить любые деньги, чтобы получить синенький букетик. Когда картофель достиг зрелости, Пармантье приказал сторожам оцепить поле и близко никого пе подпускать. Расчет его оказался вереи: любопытные протоптали к полю множество тропинок. Люди хотели увидеть таинственный плод, который столь тщательно охра- нялся. На виду у всех Антуан днем выка- пывал картофель, а на ночь снимал охра- ну, якобы за ненадобностью, ведь в тем- ноте картошку не видно. Но ночные «гости» все же умудрялись разжиться «запретным» плодом, и в довольно боль- ших количествах. Урожай Пармантье собирал в при- сутствии самых знатных людей Фран- ции. Затем он устроил обед, все кушанья которого повара приготовили из карто- феля. Даже вино было из картофельной вытяжки. После того как аптекарь съел две тарелки картофеля, король на глазах у всей знати самолично отведал это блюдо. Конечно же, такая реклама пе мог- ла пе возыметь действия. Картофель стал быстро распространяться по стра- не. и уже следующей весной многие французы высаживали его. Пармантье же настойчиво продол- жал популяризацию своего детища еще лет сорок подряд, пока не убедил- ся, что картофель прочно занял свое место на столе французского народа. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходи- лись репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр 1 прислал в Рос- сию первую партию картофеля с нака- зом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществить- ся при его жизни. Фиаско потерпела и Екатерина II. В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Медицинская коллегия, изыскивавшая средства, дабы «без большого иждиве- ния» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что луч- ший способ к предотвращению этого бед- ствия «состоит в тех земляных ябло- ках, кои в Англии называются потетес, а в ипых местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». Тогда же, по повелению императ- рицы, по всей империи были разосла- ны клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за испол- нением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Ио затея провали- лась — народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт. Даже в начала XIX века картофель был еще мало известен кулинарам Рос- сии. Образованнейшие люди того време- Чтобы максимально со- хранить в картофеле вита- мин С, необходимо соблю- дать следующие нехитрые ус- ловия его кулинарной обра ботки: не оставлять надолго очищенный картофель, осо- бенно в воде; не начинать варку кар- тофеля в холодной воде. Лучше всего подготовленный к варке картофель валить кипятком и варить под кры- шкой; не оставлять готовое блюдо из картофеля «на по- том». а съедать его сразу же после приготовления без до- полнительного разогрева.
Всякому овощу... ни относились к нему с опасением. Так, В. А. Левшин в 1810 году, при- знавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные карто- феля также нездоровы: надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна». Что же говорить о простых людях!.. Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достой- ного места в питании народа. «Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было пред- писано: 1) завести во всех казенных селениях общественные посевы картофе- ля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в раз- ведении картофеля. Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из- за того, что правительство хотело ре- шить столь важный вопрос насильствен- ными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные при- нудительным введением посадок карто- феля. В историю они вошли под на- званием «картофельные бунты». Быстрому распространению карто- феля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиня- ли о «земляной груше» ревнители «старой веры» — ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофе- ля вырос на могиле дочери мифическо- го царя Мамерса, которая при жизни по «наущению дьявола» была распут- ницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популя- ризаторов картофеля. Однако справедли- вости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими со- ветами только отталкивали народ. На- пример, в одном из рецептов рекомен- довалось варить картофель с добавлени- ем... негашеной извести. Можно толь- ко догадываться, какие ощущения испы- тал смельчак, попробовавший это блюдо. Но шло время, и картофель из не- желанного «гостя» превратился в полно- правного хозяина на пашем столе, по- теснив брюкву и репу... В 100 г картофеля содержится при- мерно 16—20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В белках картофеля находятся практически все аминокислоты, встречающиеся в расте- ниях, в том числе и незаменимые. Витамина С в картофеле сравни- тельно мало, но тем не менее в зим- ние и весенние месяцы это один из основных его источников. Около 200 г картофеля, сваренного «в мундире», за- ключают в себе почти суточную норму витамина С. Плохо только то, что при хранении картофеля содержание аскор- биновой кислоты в нем постепенно сни- жается. Обычно к весне в его клубнях остается треть от первоначального коли- чества витамина С. Картофель обладает целительными свойствами. Давно он известен, напри- мер, как антицинготное средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать картофель в ка- честве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотвор- ное действие при гастритах и повышен- ной кислотности, способствует рубцева- нию язвы, снижению кровяного давления. В народной медицине сырой карто- фель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземах и других заболеваниях. Каждый из нас неоднократно испы- тывал лечебное действие картофельного пара при заболевании верхних дыхатель- ных путей. Маски из картофеля доволь- но эффективны для смягчения пересу- шенной или обожженной солнцем кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, ра- стирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем нано- сят на лицо. Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в паро- де, потребовалось ему, чтобы произвести 157
Что ели наши предки? настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, - кар- тофель охотно ели и богатые и бед- ные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недо- родов, он становился почти единствен- ной пищей. Недаром в народе сложи- лась пословица: «Картофель — хлебу подмога». Кулинарная универсальность кар- тофеля и хорошая сочетаемость с други- ми животными и растительными про- дуктами способствовали тому, что его стали включать в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Су- дите сами, картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще под- вергать самым немыслимым кули- нарным превращениям. Мясо, рыба, мо- локо, грибы, овощи блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. А картофельный крах- мал - неотъемлемая часть традицион- ного сладкого блюда русской кух- ни — киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Здесь мы приведем только некоторые, наиболее характерные для русской кухни рецепты блюд из картофеля.
Всякому овощу... Картофель отварнои 8- 10 картофелин, 30— 40 г сливочного масла или t/2 стакана сметаны, мелко- рубленая зелень, соль но вкусу. Очистить клубни от ко- журы, промыть, положить в кастрюлю с кипящей под- соленной водой и сварить. Воду слить, картофель раз- ложить по тарелкам, обсы- пать зеленью. Отдельно подать масло, сметану или соус. Отварной картофель можно использовать как гар- нир для различных блюд. Если в кастрюлю, где варит- ся картофель, добавить чай- ную ложку перца горошком, лавровый лист и другие спе- ции, то процеженный отвар .можно подать в чашках для бульона как дополнение к картофелю. Отварной картофель можно разрезать па дольки и обжарить па сковороде с рас- тительным маслом или по- дать с жареными грибами и луком, вокруг обложить до ль ка м и свеж их пом и до ров и зеленью. Хранить отварной кар- тофель пе рекомендуется, так как оп темнеет, а вкус его ухудшается. Ранний картофель Июньский картофель промыть и. обсыпая солью, хорошо протереть грубой тканью Этого достаточно, чтобы спять с него кожицу. Молодой картофель довольно водянистый, поэтому варят его без воды. Очищенный картофель сложить в небольшую ка- стрюлю. добавить 1—2 ложки растопленного сл и вочного масла (маргарина), мелко- рубленую зелень петруш- ки или укропа, накрыть крышкой. В широкую, большего размера, чем первая, ка- стрюлю налить воду, довести до кипения и поставить в нес кастрюлю с картофелем. Че- рез 20—30 минут картофель готов. Обсыпать его зеле- нью петрушки или укро- па, отдельно подать сме- тану. Г орячий картофельный салат 8 картофелин, 1/2 ста- кана сметаны. 1 луковица. 2 столовые ложки трех про- центного уксуса, 1/3 стака- на мясного бульона, соль по вкусу. Отварить картофель пря- мо в кожуре и еще горя- чим очистить и нарезать ломтиками. В салатн и к по л ож ить сметан у, натертую на мелкой терке луковицу, влить уксус и подсоленный бульон. Соус хорошо перемешать, по- ложить в него картофель и прогреть салатник на водя- ной бане. Этот салат по- дают на стол только горя- чим. Разварной картофель под соусом из соленых огурцов 1 кг картофеля, 3 огур- ца с рассолом, 1 луковица. 3 4 сушеных гриба, 1 сто- ловая ложка муки, соль по вкусу, зелень. Огурцы очистить от ко- жицы и нарезать продолго- ват ы м и к усочка м и. JJ ожку муки обжарить на масле, всыпать мелко нарезанную зелень (петрушки. укро- па). развести 2—3 стакана- ми грибного процеженного бульона, сваренного из сушеных грибов с добав лепном луковицы и кожицы соленых огурцов, смесь про- кипятить. В полученный соус по- ложить разварной картофель, шинкованные грибы, огурцы и прокипятить в течение 2—3 минут. Картоф елъная каша с салом 10 — 12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала шпик, соль по вкусу. Картофель отварить обычным способом, слить от- вар, оставив в кастрюле примерно стакан жидкости. Растолочь картофель (прямо в кастрюле) толкушкой до однородной массы. Пока ва рится картофель, сало паре зать очень мелкими кубика- ми и обжарить на сковоро- де с нашинкованным луком до получения шкварок. Сме- шать шкварки и лук с карто- фельным пюре, посолить и снова перемешать. Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой, солеными огурца- ми и грибами, салатом из свежих овощей. Картофель, запеченный с луком и грибами 8 10 картофелин, 5- 8 свежих грибов. 2 луко- вицы, 1/3 стакана тертого сыра или панировочных су- харей, соль но вкусу. Отварной картофель об- сушить и нарезать кружоч- ками. Грибы обжарить, из- мельчить и смешать с обжа- ренным шинкованным луком, посолить. Пор цион п ые с ков о роды либо форму смазать топле- ным маслом, уложить слой картофеля, посолить, на пего слой лука с грибами, сбрыз- нуть маслом и сверху по- ложить еще один слой ка рт< /феля. Зал и ть ка ртофель ровным слоеVI сметаны, об- сыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке
Что ели наши предки? так, чтобы он расплавился и слегка зарумянился. Подавать либо в порци- онных сковородах, либо боль- шими кусками на тарел- ках. С этим блюдом хорошо сочетаются также свежие овощи. Картофель, тушенный с помидорами и луком 8— 10 картофелин, 2 лу- ковицы, 3 — 4 помидора, 1 /4 стакана растительно- го масла, соль, пряности по вкусу. Подготовленные клуб- ни разрезать на 4 части и от- варить в небольшом коли- чество кипящей воды. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль, нарезанные доль- ками помидоры, вареный картофель. Накрыть посуду крышкой и тушить 7—10 ми- нут, не мешая. Готовый картофель подать с соу- сом, в котором он тушился, посыпать рубленой зе- ленью. Картофель, тушенный с бараниной 10 картофелин, 600 г баранины. 1 морковь, 1 луко- вица, 1 столовая ложка тома- та-пюре (или 2 помидора), 4 столовые ложки свино- го жира, соль, перец по вкусу. Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками и обжарить. От дельно обжарить с луком нарезанную на куски барани- ну. Все смешать, положить в кастрюлю (или глиняные горшочки), добавить немного бульона или воды, томат- пюре (помидоры), соль, спе- ции, накрыть крышкой и по- ставив в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов. Перед подачей по- сыпать зеленью. Картофель, фаршированный мясом 8—10 картофелин, 2 ста- кана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа. Для фарша: 400 г говя- дины. 1 луковица, 1 столо- вая ложка свиного жира, соль, перец черный моло- тый по вкусу. Очистить картофель и придать клубням одинако- вую круглую форму. Удалить из них середину, чтобы полу- чились «чашечки». Пригото- вить фарш: говядину (мя- коть) пропустить через мясорубку, смешать с обжа- ренным шинкованным репча- тым луком, посолить, попер- чить. Заполнить фаршем «ча- шечки», слегка их обжарить, затем положить в утятницу, немного посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель по- ложить па блюдо, обсы пать зеленью, обложить со- леными огурцами, помидо- рами. Таким же способом можно приготовить карто- фель с грибным фаршем. Фарш готовят так: сварить белые сушеные грибы, мел- ко нарубить их, добавить обжаренный на масле лук. Обжарить с маслом му- ку. развести ее грибным от- варом, соединить с гриба- ми и луком, хорошо пере- мешать.
Всякому овощу... К артоф елъная запеканка 8—10 картофелин. 3 сы- рых яйца, 2 столовые лож- ки сливочного масла, соль по вкусу. Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливоч- ного масла, соль, перец чер- ный молотый по вкусу. Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 4—5 су- шеных грибов, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки сливоч- ного масла, соль по вкусу. Приготовить картофель- ное пюре. Для этого в отвар- ной толченый картофель до- бавить яйца, масло, соль, все хорошо перемешать, мож- но даже взбить. Приготовить фарш. Сви- нину пропустить через мясо- рубку, слегка обжарить. сме- шать с пассерованным луком, добавить соль и перец по вкусу. Если фарш рыбный, то рыбное филе также про- пустить через мясорубку, об- жарить. Репчатый лук нашип ковать и обжарить с маслом. Грибы отварить, мелко пору- бить и тоже обжарить. Под- готовленные продукты пере- мешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец. Картофельное пюре' (2/3 объема) выложить ров- ным слоем на смазанный маслом противень. сверху так же ровно разместить фарш. Оставшимся пюре за- править кондитерский мешок или шприц и па нести орна- мент на фарш. Сбрызнуть растопленным маслом. Про-: тивень с запеканкой поста- вить в разогретую духовку и запечь. I!артофелъные котлеты с грибным соусом Для котлет: 15 крупных картофелин, 2 столовые лож- ки картофельного крахмала. 100 г растительного мас- ла, 1 стакан панировоч- ных сухарей, соль, перец по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка муки. 50 г раститель- ного масла, 50 г сухих гри- бов, 2 1/2 стакана грибного бульона, сахар, лимонный сок по вкусу. Картофель очистить от кожуры и сварить в под- соленной воде до полной го- товности. Воду слить, а картофель хороню обсушить и приготовить из него пюре. Добавить в пюре 50 г расти- тельного масла, крахмал и все хороню перемешать. 11 Русская кухня
Что ели наши предки? Я я полученной массы сформовать котлеты, смазать их растительным маслом, за- панировать в сухарях и об- варить па растительном мас- ле до образования румяной корочки. 11 риготовить грибной соус. Для этого сварить гри- бы, вынуть их из бульона и мелко нарезать. Обжарить муку на растительном масле, влить в нее грибной буль- он и несколько минут смесь прокипятить. Затем добавить грибы, соль, сахар, лимон- ный сок, все хорошо пе- ремешать и довести до кп иен им. Горячие котлеты раз- ложить в тарелки и полить грибным соусом. Сверху блю- до украсить зеленью петруш- ки или укрой а. Картофельные пирожки 10 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки муки. 30 г сливочного масла. 1 стакан сметаны. Для фарша: 5—8 суше- ных грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, П ри гото в и ть ка ртофе л ь ное шоре, охладить его до 6О°С, добавить яйца, запра- вить солью и хорошо переме- шать. Для лучшей связи в шоре добавить муку. Фарш: сушеные грибы отварить, промыть, нашинко- вать, поджарить с шинкован- ным луком. Картофельную массу разделить на шарики е кури- ное яйцо, из которых сфор- мовать лепешки толщиной 7 8 мм. На середину лепеш- ки положить фарш и, защи- пывая края, придать изделию форму пирожка. Пирожки смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке, на смазанном маслом противне. К пирожкам подать сме- тану. Приготовить их можно с любым другим фаршем. Огурцы Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня мож- но встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда че- ловек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих крамах. позволяет нудить о довольно почтен ном его возрасте Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, па русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточней Азии. Пер- вые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XV I века.
Всякому овощу... хотя в это время они были уже хороню известны русскому' народу и широко использовались в питании нрактичнски всех слоев населения. Питательная ценность огурцов не- велика. Примерно на 95 процентов они состоят из воды и бедны белком, сахара- ми, клетчаткой и витаминами. Вместе с тем удачное сочетание немногочис- ленных минеральных веществ, которые содержатся в огурцах, способствует под- держанию щелочно-кислотного равнове- сия в крови и тканях человека. По- ложительно влияют на процесс пище- варения и пектиновые вещества, нахо- дящиеся в огурцах и обладающие бакте- рицидным и с во йствам и. Огурцы па русском столе использу- ют обычно без тепловой кулинарной обработки. Они подаются в качестве закуски, идут на приготовление салатов. Гораздо шире кулинарное применение соленых огурцов. Они также являются прекрасной закуской и отличным допол- нением к мясным и рыбным блюдам, из них готовят всевозможные русские национальные супы: рассольники, со- лянки. Существует множество разнообраз- ных способов засолки огурцов. Напри- мер, в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в разделу «Запасы из огурцов» рассказывается о 12 спо- собах. Приведем некоторые из них, сохра нив стиль автора. Огурцы соленые Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, подобно тотчас же солить их или по крайней мере на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную во ду со льдом Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовы- ми, вишневыми, смородин ными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, ко- торый разрезы вается на че- тыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать го рстью каждо й вы шопоимс- пованпой зелени. Наполнив таким образом бочонок, на- кры гь его тотчас дном, в ко- тором должны быть просвер лены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, на другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: па 2 1/2 ведра, т. г. 10 гарне- цов (примерно 33 литра), воды, речной или колодезной, взять 6 стаканов соли, раз- мешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засолить. Эти огурцы хорошо перекладывать мал епькими арбузами. Огурцы, соленные, е тыкве Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оста- вались не тоньше верхушки; то г да уклады вать о гур цы, перекладывая эстрагоном, майораном, чабрецом и дру- гими травами, какие кто лю бит; посыпать солью, упот- ребляя на мерку огурцов 1 1/2 фунта соли; когда тык- ва будет наполнена, накрыть огурцы теми же душисты- ми травами, а сверху на- крыть тыкву с резан пи ю верхушкою, которую аккурат- но пришпилить деревянными гвозди ками, тол щи иою в спичку; положить тыкву или тыквы в бочонок гак, чтобы они не опрокинулись, зало- жить пустые места огурцами, за лить хол о дн ы м расе о лом, полагая на ведро воды 1 1/2 фунта соли, и положить на каждые 2 ведра солено- го рассола 1 ведро отвара дубовой коры, при готовлен кого следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 1 фунт. кипятить, пока не выкипит пятая часть, меря ложкою. Салат из огурцов 4 огурца средней ве- личины, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 ста- кана десятипроцентного уксуса, соль, перец по вкусу. Огурцы очистить от ко- жи цы, на резать то н к и м и ломтиками, залит»» уксусом и дать настояться под крыш- кой в течение 3U минут. Затем добавить масло, соль, перец, осторожно перемешать и подавать на стол. Салат крестьянский 3 4 огурца, 2—3 поми- дора, 2 3 стручка сладкого перца. I 2 луковицы. 4 сто- ловые ложки растительного масла, 1 чайная ложка трех- процентного уксуса, соль, перец по вкусу. Свежие огурцы и поми- доры нарезать тонкими лом- тиками, перец соломкой, лук полукольцами. Овощи перемешать, посолить, попер- чить и заправить маслом и
Что ели наши предки? уксусом. Сверху салат укра- сить зеленью петрушки или укропа. Салат из огурцов и редиса 3 свежих огурца, 2— 3 пучка редиса, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зеле- ный лук. Редис и огурцы нарезать тонки.ми ломтиками. Яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить, а желток растереть со сме- таной. Овощи посолить, за- править сметаной, переме- шать, сложить горкой в са- латник и обсыпать яичным белком и зеленым луком. Сельдь со свежими огурцами Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и уложить в селе- дочницу. Ио ободу либо меж- ду кусочками сельди поло- жить ломтики свежих огур- цов. Сельдь и огурцы облить несколькими ложками смета- ны и обсыпать укропом. Огурцы тушеные 5—6 свежих или соле- ных огурцов, 1 луковица, 1/2 ложки муки, 1/2 стака- на сметаны. Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. Огур- цы очистить от кожицы и нарезать дольками, положить на сковороду с луком и жа- рить до размягчения. Свежие огурцы следует посолить. За- тем все смешать и обжарен- ной на масле мукой, добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до го- товности. Тушеные огурцы слу- жат хорошим гарниром к жаркому из говядины и ба- ранины. Если баранина жир- ная, лучше обойтись без сме таны. Соленые фаршированные огурцы 4 огурца, 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба, 30 г сли- вочного масла, 2 столовые ложки молока, 1 небольшая луковица, 2 3 дольки чесно- ка, по 1 столовой ложке растительного масла, пше- ничной муки, томатной пас- ты, соль по вкусу. Приготовить фарш: ва- реное филе рыбы пропус- тить через мясорубку, сме- шать с размоченным в мо- локе хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить че- рез мясорубку. Затем хорошо перемешать со сливочным маслом. Соленые огурцы раз- резать вдоль ионолам, уда- лить семена, наполнить рыб- ным фаршем, и половин- ки сложить, придав им вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинко- вать, поджарить на расти- тельном масле, добавить то- матную пасту и, помешивая, хорошо прогреть; после этого в сковороду положить обжа- ренную муку, рубленый чес- нок, лавровый лист, перец, влить 1/2 стакана рыбного бульона и прокипятить 5- 10 минут. Фарширован- ные огурцы уложить в широ- кую кастрюлю, залить соу- сом, накрыть крышкой и ту- шить 5—10 минут. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей огурцы посы- пать зеленью. Помидоры (томаты) Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды по- дали на обед аппетитное жаркое, обиль- но украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колоний Англии за свободу и независимость. Столь хитроумный способ избавить- ся от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в до- несении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств депеша не попала к адре- сату и пролежала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир уз- нал, какая незавидная роль была отве- дена помидору поваром-диверсантом. К счастью, сей плод не оправдал воз- ложенного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменатель- ными событиями года. Сегодня эта история воспринимает- ся как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действитель- но считался ядовитым. Вот какая оцен- ка дана ему в книге «Полное руковод-
Всякому овощу... ство по садоводству», изданной в Да- нни в 1774 году: «Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает». Может, именно этой кни- гой и руководствовался повар-отрави- тель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, её породило то об- стоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испан- цами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как де- коративные растения в цветочных гор- шках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжере- ях. Но, по всей вероятности, нико- му и в голову пе приходило исполь- зовать эти ярко-красные плоды, как их называли, «золотые яблоки», в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII ве- ка. Именовали их тогда «псинкамп», «бешеными ягодами», «греховными пло- дами», что уже само но себе свидетель- ствует о том. каким «уважением» поль- зовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знамени- тым и популярным, чем картофель. В России большая заслуга в реаби- литации помидоров принадлежит А. Т. Болотову. Помидоры обладают довольно высо- кой пищевой ценностью. Они богаты ви- таминами С, группы В, К, Р и провита- мином А. Кроме того, в них содержатся сахара, органические кислоты (яблоч- ная, лимонная и другие). Сегодня трудно представить наше меню без помидоров. Они используются для приготовления многих салатов, су- пов, вторых блюд, их маринуют и солят... Салат из свежих помидоров и яблок помидора, 4 яблока, пучок зеленого салата, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу. Салатник на 2/3 запол- нить смесью из нарезанных тонкими кружочками поми- доров, яблок и нашинкован- ного салата. По краю вы- ложить бордюр из салатных листьев. Полить салат сметаной и украсить но своему усмот- рению. Помидоры, фаршированные грибным салатом 8 помидоров, 100 г гри- бов, 1—2 луковицы ИЛИ 4—5 столовых ложек зелено- го лука, 1/2 стакана смета- ны, пучок зеленого салата, соль, перец по вкусу. Соленые или марино- ванные грибы измельчить, смешать с нарубленным лу- ком, добавить перец я запра- вить сметаной. С пел ые по м и до ры над- резать так, чтобы получи- лись крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и обра- зовавшееся углубление за- л ол пить гр и бн ым сал атом. Крышечки помидоров долж- ны слегка прикрывать салат. Блюдо красиво вы- ложить листьями салата, на них поместить помидоры, не- сколько долек сваренного вкрутую яйца, зелень. Таким же образом поми- доры можно фаршировать и другими салатами. Помидоры, запеченные с творогом 6—8 помидоров, 200 г творога, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан панировоч- ных сухарей, зелень петруш- ки, соль, перец по вкусу. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать и тушить до размягчения с маслом и солью. Тушеные помидоры снять с огня и смешать с протертым творогом, мелко- рублено й зел ен ью иет рушки и перцем. Смесь выложить на про- тивень или широкую сково- роду, обсыпанную сухарями, залить взбитыми яйцами с молоком, обсыпать сухарями и запечь в сильно разогре- той духовке до образования румяной корочки. Помидоры п о-дома шнему 8 крупных помидоров, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих грибов, 4 сто- ловые ложки молотых су- харей, 4 столовые ложки растительного масла (подсол- нечного или оливкового), 4 дольки чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Что ели наши предки? У промытых и обсушен пых помидоров (без плодо- ножки ) срезать верхушку и выбрать сердце ви ну 11 од- жарить на растительном мас- ле мелко нарезанный репча- тый лук и, когда он зару- мянится, добавить в сковоро- ду измельченные грибы, мя- коть помидоров, поперчить, посолить и тушить до го- товности I рибов. Перед окон чан нем гугления смесь при править растертым < солью чес новом. 11 од гото в ле н н ы е пом и до- ры заполнить фаршем. при- к рыт I. <• роза н п ыми ве р хушка- ми и уложить па смазан- ный маслом противень. Свер- ху сбрызнуть помидоры рас- тится ьн ы м м ас л ом, обсы п ат ь молотыми сухарями и за- печь в хорошо разогретой духовке Готовые помидо- ры украсить зеленью пет- рушки. По желанию в фарш можно добавить 3 -4 столо- вые ложки вареного рассып- чатого риса. При этом нужно соответствен но уменьши гь количество репчатого лука. Помидоры, запеченные с яйцами 4 помидора, 6 столовых ложек растительного масла. 4 яйца, 100 г тертого твер- дого сыра, черный молотый перец, соль но вкусу. Крупные помидоры об- мыть, обсушить. нарезать кружочками и уложить в один слой па обильно сма- занный маслом противень или сковороду. Обсыпать по- мидоры мелко нарезанной зе- ленью петрушки, выпустить сверху япца так. чтобы жел- ток не разлился, посолить Вокруг каждого желтка на- сыпать тертый сыр Полить все растительным маслом и запечь в сильно разогретой духовке. Когда сыр распла- вится. противень вынуть из духовки, блюдо украсить зе- ленью петрушки. Помидоры, фаршированные мясом 8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 2—3 столо- вые ложки отварного риса. 1 луковица. 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 /2 стакана тертого сыра, соль, перец по вкусу. У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны л л одо и ожк и) и аккуратно выбрать мякоть. Мясо про пустить через мясорубку, до ба вить к нему мякоть ном и до ров, мелко нарубленный обжаренный лук, отваренный рис. соль, перец и все хо рошо перемешать. Получен ным фаршем наполнить по- мидоры, уложить их на смазанную маслом сковоро- ду. обсыпать тертым сы- ром, сбрызнуть маслом, по ставить в разогретую духов- ку и запечь до готовности фарша. Готовые помидоры посыпать изрубленной зс ленью, подать со с мега ной. Помидоры с рыбой 8 10 помидоров, 750 г филе рыбы, 2 яйца. 1 стакан молока. 2 луковицы. 1 сто- ловая ложка муки. 2 столо- вые ложки растительного масла, сок половины лимона, соль, черный молотый перец по вкусу. Нарезать рыбное филс ломтиками, сбрызнуть их со- ком лимона, посолить. Ломи доры также нарезать том тиками Лук нашинковать и смешать с нарубленными яй- цами. молоком, мукой и рас т и тельным маслом. На гма зап ну ю ж и ром с ковород} уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски фи- ле Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Ско- вороду поставить в разо- гретую духовку и запечь продукты до образования ру- мяной корочки Перед пода чей на стол обсыпать блю до зеленью петрушки. От дельно подать сметану.
Угощение Нептуна Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство один из древ- нейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди не- иссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге. Днепре, Волхове. Двине и других реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили фео- дальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года город Торопец должен был поставлять в смоленскую ештскопию «три сани рыбы». О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилу ют до чрезвычайности всякого рода рыбою». Ну, а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящем- ся ко второй половине XVI столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершо- вичем: «Лета 7105 (1596 г. - В. К.. И. М.) декабря в день было в большом one- pt; Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Недуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынекого моря (древнерусское название Каспийского моря. В. К., В. Л/.), окольничий был Сом, больших Воля: ских предел, судные мужики Судак да 1Цука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести...» также лодуга, сиг, сельдь, язь. нельма, сазан, лещ. го- лавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестни цы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что послед
Что ели наши предки? ние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут со- бакам. Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода. И дело пе только в до- вольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за пре- красные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой россий- ской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умноже- ния торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компанией), до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производ- ство». И потянулись начиная с 1721 года в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «по- веления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И все же до конца XVIII века в России имели довольно смутное представ- ление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. Вот, например, ка- кие рекомендации в этом плане давал «Словарь коммерческий, содержащий по- знания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящих- ся до коммерции, также до домостроительства», вышедший в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут one в воде не столько чистой». Нетрудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьезных изданиях. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утвержде- ние, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин и да- же предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поварен- ном...». Но, несмотря ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после издания книги Левшина (1895 г.) Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслужи- вает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок...». Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в XIX веке счита- лась павага. Ее развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что до- ставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались со- хранить живой до зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу, предназна- ченную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обвалива- ли в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современ- ники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной. Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лод- ки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками,— так называемый лазарь (закоморник, гусли) — выполняла роль садка для рыбы. В садке были спе- 168
Угощение Нептуна Б ол ьшици ценителями рыбных кушаний были древ- ние греки. О поступлении каждой новой партии рыбы на рынок в Афинах горожане узнавали по колокольному звону. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто лю- бит рыбу больше других ку- шаний, того народ превозно- сит похвалами как чело- века благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низ- кого...» Кстати, секреты не- которых древнегреческих рыбных блюд не разгаданы до сих пор. Как. например, древние повара ухитрялись приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть про- соленной? циальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксиро- валась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург но Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах. Кроме того, парод изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река»,— огромного осетра они везли на возу под постоя пн ы м « хм ел ьком ». И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших
Что ели наши предки? количествах поставлялась па ярмарки Нижнего Новгорода и Царицына, сушеная (вобла, судак) шла, главным образом, в промышленные районы России (Ярославль, Владимир. Москву). Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по 270 — 300 рыб в каждой. Глав- ный рынок по торговле сельдью был в Царицыне. Со всех концов России сюда съез- жались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый ее вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет ее необыкновенного вкуса заклю- чался в том, что рыбу солили еще живой. Затем ее укладывали в бочки, но не по голландскому способу --- вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью. О соотношении соленой, сушеной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: све- жей рыбы в «прорезях» — 200 тысяч пудов, во льду — 128 тысяч, мороженой — 838 тысяч, соленой — 6 миллионов 115 тысяч, солено-сушеной — 2,9 миллиона, конченой — 1,1 тысячи, балыков — 16 тысяч, икры частиковых рыб — 35,5 тысячи пудов. Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году Россия вывозила 156 тысяч пудов красной и 23 тысячи пудов черной икры. Главными импортерами были Румыния, Турция, Греция. Германия, Австрия, Англия, Франция. В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи па пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдя- ми. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная, черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и про- весная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не зна- ет русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещовая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» - поросенка, гуся, утки и т. и.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом... Однако это не все. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зва- ром» — так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряжепые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками. И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтка- ми вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина 170
Угощение Нептуна бочоночная соленая щука. Ее отпаривали в воде. снимали кожу и подавали с хре- ном и уксусом. Копченую рыбу - сига, корюшку, рыбца ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сыры- ми яблоками, вареными яйцами, зеленью. Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук. душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место. В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в Вос,сии его называли деревянным. В деревнях чаще готовияи на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Так, расходная книга Кирилло-Беложрского монастыря сообщает: «...а рыба ясти с перцем и луком, с чесноком и горчицею, с уксусом». Любимой приправой к рыбе был также хрен, растертый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древнед Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушнных рыбных блюд. Жаль, что сегодня шафран почти забыт. В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю опа претерпевала разные изменения в связи с. появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов. Это интересно Авиценна о выборе рыбы «Лучшая рыба по раз мерам тела та. что не очень велика. Мясо ее не должно быть ни жестким, ни сухим, пи жирным, а как бы рас- сыпчатым; ни слизистым и ни вонючим: а вкус его должен быть приятным, ибо приятное подходит для человека. Жир- ная рыба не должна быть слишком грубой, иметь слиш- ком много жира и остро- ты; быстро протухать, ког- да ее вынули из воды. Рыбу с несколько жест- ким мясом выбирают по- меньше, а рыбу с мясом мяг- ким - несколько более круп ную. Жесткая рыба в соленом виде лучше, чем свежая. По месту обитания, луч- ше всех та рыба, которая ищет убежище в скалистых местах; за нею та, что обитает на песчаных местах и в пресных текучих водах, не загрязнен- ных, не заболоченных и не низменных, которые не текут по долинам и пустыням. не вытекают из мелких озер, н( расходятся на каналы и на ручьи. Морская рыба дает до- стохвалъное и нежное пита- тельное вещество. Лучшая ее разновидность та. что пре- бывает в море на большой глу- бине. Та рыба, что обитает в водах открытых, овеваемых ветрами, лучше рыбы, веду- щей иной образ жизни. Та же рыба, которая скрывается в воде, подверженной сильным колебаниям и волнениям., луч- ше. ибо ей приходится больше двигаться, чем той, что ищет убежище в спокойной воде Морская рыба превосходна. и мясо ее нежно, особенно если она обитает возле скалистых и песчаных берегов Глубоко- водные рыбы из морских по- род много двигаются, а те, ко- торые возвращаются из моря в пресные воды и, естествен- но, еопротивляются течению воды, тоже нежны, ибо много двигаются. В отношении пищи рыба, кормящаяся хорошей травой и корнями хороших растений, лучше той, что питается не ч истотам и, в ыбра сываем ым и е населенных местах в стоя- чие пруды, или корнями пло- хих растений, даже если рыба сама по себе весьма хороша. Лучше всего есть рыбу отварную, потом - жаренную на сковородке. Что же ка- сается рыбы, печенной на углях, т" она подходит для тех, у кого крепкий желудок. Рыба с пряностями и жареная рыба питательнее, но медлен- нее переваривается, а отвар- ная рыба - наоборот. Лучше всего варить рыбу так: воду нагревают, пока она не за кипит, и потом бросают туда рыбу. Что же касается соле- ной рыбы, то лучше всего, если она была до засола с ее жая и ее недавно засолили. Самая до с то.свальная рыба - это рыба, маринованная в ук- сусе с пряностями. Вода, в которой варилась соленая рыба, сильно очищает, и ею п ол ь зуются для суша щи х клизм ».
Что ели наши предки? Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господ екая» кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и т. н. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска — лабарданом. Сетуя на иностранное засилие в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские ку- шанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретен- ным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым...». И все же, несмотря ни на что. наша рыбная кулинария сохранила свою уни- кальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, кратко остановимся на некото- рых общих правилах приготовления рыбы. Любую рыбу готовят ио системе три «П» — почистить, подкислить, посолить. Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, необходи- мо удалить внутренности. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется пло- хо, рыбу нужно педержать в горячей воде. Положите тушку в глубокую посуду, за- лейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана. Затем налейте в посуду холодную воду, опустите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки тоже держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны. Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет твердым, запах приятным (чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны). Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.
Угощение Нептуна Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды. Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кускам! . Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, при стипому, .мелкого морского окуня, карасей. Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки (крупные кус- ки) рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком, а звенья осетровых - кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками, укладывая их в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски пе деформировались, в двух-трех мостах в них делают небольшие надрезы. Следующий способ тепловой обработки рыбы — припускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом сиучае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов. Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предвари- тельно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной. Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой выдержать ее в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дурш- Эт/ интересно Более 30 лет назад французский врач Ален Бом- бар на маленькой резиновой лодке под названием «Ере- тик» пересек Атлантический океан. Что ж, скажете вы, и до Бимбара было немало смельчаков, которые совер- шали подобные путешествия. Однако на этот раз пу- тешественник плыл, как го- ворят, налегке: на борту «Еретика» не было ни про- дуктов, ни воды. Таким об- разом врач решил доказать, что люди, потерпевшие ко- раблекрушение, длительное время могут обходиться тем, что им дает океан. Все 65 дней, которые Бомбар провел в океане, он питался в основ- ном рыбой. Ну, а. где он брал воду? Оказывается, тоже из рыбы, ведь вода, причем пресная, составляет от 50 до 80 процентов массы рыбы. Три килограмма рыбы в день полностью покрывают суточ- ную потр ебн ость орга низм а в воде. Рыба, креветки, планк- тон обеспечивали путешест- венника углеводами, жирами, незаменим ыми им и нокисло- тами, витаминами A, D, В\ и С. ( свету ем запомнить Порой оценки различ- ных частей рыбы разноре- чивы. Например, рыбий пу- зырь. Многие хозяйки его считают несъедобным и вы- брасывают. А вот в низовьях Дона пузырь, или, по-мест- ному, к у тырь, считают самой лакомой частью рыбы. По- моры Русского Севера высу- шивали пузыри трески, по- том разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда-то считали обязатель- ным блюдом свадебного за- столья.
Что ели. наши предки? лагом. Котати, о масле как правило, чаще всего используют растительное масло. Для жарки во фритюре (в больших количествах- жира) лучше подойдут более стойкие жиры: кулинарный, жировые (меси из растительного масла и животного жира. Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Д»гя приготовЦ'ния кляра просеянную муку разводят теплым (30 40°С) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное м^сло, соль и оставляют на 15 — 20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно пере- мешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца. соль, перец, затем смесь размешать е мукой до густо- ты сметаны. Перед тем как окунуть в тесто кусочек рыбы, его следует обвалять в муке. Наиболее характерным для рузской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание Защжают ее сырой, жареной и припущенной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и г. д. Все продукты заливают соусом: белым - сырую рыбу; паровым и молочным от- варную и припущенную; сметанным и томатным жареную1 II. Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями. 1 О том, как приготовить эти и другие соусы к рыбным блюдам, вы сможете прочитать в конце главы. Сельдь с гарниром 1 сельдь, 2 столовые ложки растительного масла. Для гарнира: по 1 шту- ке отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, по- мидора, 2 яйца, 1 луковица, зеленый лук. Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости, и каждую половину нарезать паи с косо к к у соч ками. Для гарнира. кар- тофель. морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, о гур цы к р уж ками, л у к репчатый - кольцами, зеле- ный лук измельчить, яйцо разрезать на 4 части. II а сел едочн и цу и л и тарелку уложить про долгова- той горкой часть овощного гарнира, а на него нарезан- ную сельдь гак, чтобы опа была немного приподнята. Вокруг сельди красиво рас- пределить оставшийся гар- нир. При этом надо сле- дить, чтобы края срлрдачни- цы не были закрыты гарни-
Угощение Нептуна ром. Украсить блюдо лис тьями салата, маслинами 11 одлить рас ти тел ьп ы м мас- лом . Рыбный студень 1 -1,5 кг голов, плав- ников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь. 1/2 луковицы, 2 корня пет- рушки, 3 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина. П и щевы е отход ы ил и рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить нри слабом кипении примерно 2 часа. В процессе вар ки п ери одичеек и си и м ать образующиеся нему и жир. За полчаса до окончания вар- ки добавить в кастрюлю ово- щи, а в самом конце специи. Когда рыба сварится, мякоть отделить or костей и мелко изрубить ножом. Буль- он процедить, добавить в не го соль, мякогь рыбы и про- варить в течение 10 минут. Если бульон получился до- статочно клейкий, то жела- тин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то ж ел а ти н п ре два р и tcj i ьн о за утачивают в воде, добавля- ют в бульон и доводят его до кипения. В готовый буль- он С МЯКОТЬЮ ПОЛОЖИТЬ истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подго- товленные формы и оставить застывать в прохладном месте. На дно формы можно положить фигурно вырезан- ные ломтики моркови. Щука фар т ированная 1 целая щука. 2 луко- вицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5—6 долек чеснока, отвар- ной картофель. соль по вкусу. Щуку осторожно очис гить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мяко- ти и спять «чулком» (мя коть по мере необходимости подрезать ножом, х ребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелу- ху от лука, лук, перец, спе- ции. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мя- сорубку. Добавить в фарш я йца, размя г чен ное сл и во ч- пос масло и хорошо по реме шать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уло- жить ее в большую кастрю- лю или в рыбный котел, залить бульоном и припус- кать на медленном огне. Бульон должен кипеть еде заметно Гото ву ю щук у остуд и ть в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить па блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щу- ки. Приложить голову, уло- жить вокруг но блюду раз- ка р но й ка ртоф ель, пол ить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соус ни ки и ода ть ру бл он ы й чеснок с уксусом. Лещ фаршированный 2 леща (по 800 г каж- дый), 2 луковицы. 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г рас- тительного масла. 200 г сме- таны, 1 1/2 стакана бульона, 2 чайные ложки растертой с маслом муки, соль, перец по вкусу. Очистить лещей от че- шуи и выпотрошить. Для это- го осторожно сделать про- дольный разрез на брюшке ниже горла и вынуть печень I желчным пузырем. Затем удалить остальные внутрен- ности, вырезать плавники и промыть тушку под струей воды. Нафаршировать лещей гречневой кашей, при готов ленной с луком и яйцами. Зашить брюшки рыб нитка- ми, а тушки натереть мас- лом с мукой. Затем зажа- рить их па сковороде с разо- детым растительным мае лом. Когда образуется румя- ная корочка, удалить нитки, залить тушки сметанным соу- сом и поставить в разогре- тую духовку. Готовых лещей уложить на блюдо и украсить зе- ленью. Линь по-боярски Линь 1 1,2 кг, 2 сто- ловые ложки сливочного или 4 столовые ложки расти- тельного масла, 2/3 стакана сметаны или столько же бе- лого сухого вина, 1/2 ста- кана рыбного бульона, 3 - 4 ломтика лимона, 5 6 шам- пиньонов или белых гри- бов. черный молотый перец, соль по вкусу. Опустить линя минуты на две в крутой кипяток, а затем счистить с него че- шую. не разрезая кожи, вы потрошить, ВЫМЫТЬ, отрубить плавники, сделать вдоль спи пы разрез, выбрать осто- рожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раска- лить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить ли- ня. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрю- лю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, наре- занные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен, все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, в о круг раз м ес тит ь развар- ной или жареный карто- фель.
Что елц наши преоки? Солянка рыбная на сковороде 800 г филе свежей (све- жемороженой) рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г шинко- ванной кислой капусты, 2 столовые ложки томатной насты, 5 картофелин, 1 луко- вица. 50 г сухих грибов, 200 г маринованных или со- леных грибов, 2 1/2 стакана грибного бульона, 2 столо- вые ложки растительного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, пе- рец, лавровый лист, соль по вкусу. Рыбу сварить до полу- готовности, остудить в отва- ре, затем вынуть и разре- зать на небольшие кусочки. Картофель очистить, наре- зать круглыми ломтиками и изжарить до готовности па растительном масле. Мари- нованные (соленые) грибы нарезать небольшими кусоч- ками и припустить на расти- тельном масле. Из белых грибов сва- рить бульон для соуса. Кис- лую капусту слегка отжать и обжарить с шинкованным луком па растительном мас- ле, затем добавить перец, лавровый лист, немного рыб- ного бульона, томатную пас- ту и тушить до полного размягчения капусты. На грибном бульоне приготовить соус. Для этого обжарить на растительном масле столовую ложку муки, влить бульон, размешать в нем муку и довести смесь до кипения. Добавить шип- кованные вареные грибы, то- матную пасту, соль и, пере- мешав, прокипятить смесь в течение 3—5 минут. Когда все будет готово, взять глу- бокую чугунную сковороду, на дпо уложить ровным сло- ем половину капусты, затем вареную рыбу, потом карто- фель вперемешку с грибами и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, по- лить грибным соусом, обсы- пать панировочными сухаря- ми, сбрызнуть растительны.VI маслом и запечь в духов- ке до образования румяной корочки. Подавать солянку пря- мо в сковороде, украсив свер ху вел е н ь ю петр у шк и или укропа. Тельное из рыбы 1 кг филе судака, 2 лом- тика белого хлеба, 250 г сли- вок, 200 300 г сливочного масла, репчатый лук. 2 яйца. 1 стакан панировочных суха- рей, соль, перец по вкусу. 700 -800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размо- ченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все выме- шать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна пол уч и т ься одно роди ая и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать па очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинко- ванным луком припустить в небольшом количестве бульо- на (1/4 стакана). Приготов- ленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с по- мощью ножа) завернуть внутрь, придав ей форму полумесяца. Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельпое в яйцо не рекомсн-
i гощение Нептуна дуется, так как оно от этого размокает и теряет форму. В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить па нем дельное так. чтобы оно нодрумянн дось обеих сторон. Затем сковороду па 10 15 минут поставить в хорошо разогре тую духовку К тельному можно по- дать зеленый (консервиро- ванный) горошек, жареный картофель, отдельно в соус- нике любой соус, иди см г тану. Для что го блюда можно использовать и другую рыбу, например гцуку, главное, что- бы опа обладала хорошей клейкостью. Рыба, тушенная по волжски 1 кг филе рыбы (круп- ный окунь, сом, палтус, су- дак), 2 луковицы, 5—6 яб- лок, 1 лимон, 1 1/2 стакана белого сухого вина, 30 г сли- вочного масла, соль, перец по вкусу. 11оцготовленное рыбное филе нарезать на кусочки, обсушить- посолить Натереть на терке цедру лимона, от- жать из лимона сок и об рызгать им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сли- вочном масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного нас том тьс я. С мсс ь выл о жить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсы пап. тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. На- крыть форму крышкой и по ставить в разогретую духовку на 25 -30 минут. Готовую рыбу ВЫЛОЖИТЬ на блюдо, облить смесью, в которой опа тушилась, укра- сить зеленью. Треска, запеченная с молоком и картофелем 1 кг трески, 5 6 клуб- ней картофеля, 3 стакана мо- лока, 100 г сливочного масла. 2- 3 яйца, 3 -4 сто- ловые ложки зеленого лука, соль по вкусу. П од гото в л ей н у ю р ыбу разрезать на куски и сва- рить до готовности. Затем уложить в керамические гор- шочки, перекладывая ломти- ками нарезанного отварного картофеля, зеленым .луком, залить смесью молока, масла и яиц. Запечь в духовке. Подавать па стол в гор- шочках. Рыба, запеченная по-московски 500 г рыбы. 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки отварных грибов (белых, шам п ин ь - онов), 1 яйцо. 2 столовые ложки жареного лука. I 1/2 стакана сметанного соу- са. 2 столовые ложки тер- того сыра. 2 столовые лож- ки сливочного масла, 1 сто- ловая ложка панировочных сухарей, перец. соль по вкусу. Куски жареной рыбы с кожей, по без костей уло- жить па широкую сковороду с частью сметанного соуса. Вокруг рыбы разместить кр у жк и жа рено го ка ртофеля, сверх у 11 ол ож ит ь гр и бы, дольки вареных яиц, жаре- ный лук. Все продукты об- л и гь с мета пн ы м соусом, об- сыпать тертым сыром, суха- рями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Г с по в ое бл юдо 11 ол и т ь расти пде н п ы м ел и во ч к ы м маслом, обсыпать зеленью. К гтолу подать на сково роде. Караси жареные со сметаной 1 кг карасей, 1/2 ста- кана растительного масла. 2 луковицы. 3 яйца. 2 стака- на сметаны, панировочные сухари, соль по вкусу. Карасей очистить, вы- потроши гь, досуха вытереть и посолит!.. Лук мелко на- шинковать и обжарить. Яйца избить и смешать с луком. Рыбу отварить в яичпо-лу новой смеси и обжарить на раскаленной сковороде г обе- их сторон. В<*ю поджаренную рыбу выложить на сковоро- ду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, по пе кипятить. Караген разло- жить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа. Судак, жаренный в тесте 500- 600 г филе суда- ка. соль, перец по вкусу. 2 стакана растительного мае га. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца. 1 1/2 стакана молока, соль по вкусу. Приготовит!. тесто; взбить яйцо в пену и по- переменно добавлять к нему муку, молоко, хорошо перс мети вал массу. Рыбное1 2 1 филе нарезать м алей ьки м и кусочка м и, по солить, поперчить их и обва- лять в муке. В глубокую с ко во роду и л и ф р и пор н и 11 у вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы на- калывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее магл о. Цо мере готовности вынимать из масла и вы- кладывать па си го. чтобы стекал жир. Обжаренные ку точки рыбы уложить на блю до. покрытое салфеткой, и подать на с гол. В м ее то с уда ка м ожн о и с пол ьзо на т ь л юбую др у г у ю рыбу. Если рыба мелкая, ее обмакивают в тесто и жарят цел и ко м. Рыба жареная с клюквой 1 кг мелкой рыбы (пес- кари, караси). 600 г клюк- вы, 300 г меда, стакан му КН, соль по вкусу. Рыбу очистить, выпот рошить, посолить. обвалять в муке и поджарить на раска-
Что ели наши предки? ленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, доба- вить мед и у парить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом. Зразы донские 1 кг рыбного филе (су- дак, сом, осетрина, белуга, севрюга), 3 4 луковицы, па- нировочные сухари, 2—3 ку- сочка пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана расти- тельного масла, соль по вкусу. Филс рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить. Пригото- вить фарш: лук нашинко- вать, с пассеровать, 2 яйца, сварен я ы е в кр у ту ю, из ру- бить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в су- харях. В глубокую сковороду нал ит ь растител ьное масло и обжарить на нем зразы. Раки по-русски 20 раков, 2 репы, 2 мор- кови, 2 корня петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Все коренья очистить, нарезать звездочками и кру- жочками, залить кипятком, добавить специи и варить до размягчения. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков, у кото- рых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой об-
Угощение Нептуна разуется трещина, вынуть их из отвара, уложить в метал- л и чес к ' е ча ш к и. обл • »ж и т ь корен ьям я, зелен ыо. П« >да - вагь раков в том же отваре, в котором они варились. Если раков подают хо- лодными. то охлаждать их следует в отваре. Соусы к рыбным блюдам Белый соус 2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сли- вочного масла, 1/4 лукови- цы* I чайная ложка мел- ко нарезанного корня пет- рушки. соль по вкусу, пе- рец. горошком. лавровый лист. М \ к у обжа р и ть. ! । о м е шльая. влить в нее бульон, так, чтобы получилась >дно- родная масса. Добавить из мельченные овощи, варить и пл слабом кипении 10 35 минут. В конце но- 10Ж1Г1 ! терец, лавровый л уст. Г. »товы й соу с • 1 роц »- дить. оь.нци протереть через сито и хорошо перемешан» / соусом Приготовить его можно и с 2 столовыми лож ками кап ерсо в. Соус с хреном 1 стакан воды или рыб- ного бульона, 150 г корня хрена, 1 столовая ложка са- хара. 1 /2 стакана девяти процентного уксуса, соль ио вкусу, 1/2 стакана сме- таны. Хрен натереть па тер- ке. заварить кипятком, до банить соль сахар. Охладить смесь до комнатной темпера- туры и смешать со сме ганой. Соус сметанный 1 1/2 стакана сметаны, по 1 столовой ложке сливоч- ного масла и муки, соль, перец ио вкусу. Сметану довести до ки- пения. постепенно, непре- рывно помешивая, влить ее в обжариваемую на сли- вочном масле Vi у ну. Доба- вить соль, перец и довести до кипения. Т оматный соус 2 стакана основы для соуса 1см. белый соус). 2—3 столовые ложки тома та-пасты, t 2 луковицы, ко- рень петрушки, 1/2 моркови, 1,2 лимона, 1 столовая лож- ка сливочного масла, сахар, перец, роль по вкусу. Лук и ко речь я измель- чить, обжарить с жиром, ю бавить гомат-пасту и продол- жать жарить еще 5 минут Влить 1 эту массу белый соу» и варить 10 15 минут. В конце варки добавить са хар, соль, перец, сок н'мо на. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соу сом. Соус рассол сола. 1/2 лимона, ложка сли- вочного масла. 1/2 соленого огурца. 2—3 столовые ложки вареных грибов, соль, пе- рец по вкусу, I /3 стакана бе- лого вина. В белый соус влить про кипяченный рас с с л и варить 3- 5 минут. Посолить, До бавн т ь ли мо и ны й сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного чина. Грибы и огурцы нарезать ломтика та и, отва р пть, и зме i ь чит ь. положи гь в соус И ХОрОНН) перемешать. Соус молочныъ с луком 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 сто- ловые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу. В горячую белую пассе- ровку {обжаренную муку г I р и я ( пре ры в п ом по м е ш ива- нии влить горячее разбав- ленное ВОДОЙ МИЛОШ). НО- СОМ ить и варить 4 — 5 минут. М ел ко I г а резан и ы й л у к ел е i - к а обжарить с жиром, по- ложить в молочный соус и варить 5—7 минут До ба вить соль, пер- и. затем смесь охладить и ипотереть через сито. Соус русский 2 стакана основы для соуса (см. белый соус). 1/3 стакана огуречного рас- 1/2 стакана томатного соуса, 2 3 ложки вареных грибов, 1/2 моркови, корень петрушки. 1/2 соленого огур-
Что ели наши предки? ца. 5 6 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 4—5 слив, 50 г вареных хрящей осет- ровых, 1- 2 столовые ложки сливочного масла. Коренья нарезать бру- сочками и припустить в не- большом количестве воды. Огурцы ОЧИСТИТЬ от кожицы и семян, нарезать ломтиками п отварить. Вареные хрящи ос етровы х н а резать ломти ка ми, оливки освободить от косточек. Смешать все про- дукты. добавить грибы и каперсы, соединить с томат- ным соусом и довести до кипения. Готовый соус за- править маслом. Соус паровой 2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 1/4 луковицы, 1 чайная лож- ка мелконарезанного корня петрушки, 1/2 лимона, 1 сто- ловая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сли- вочного масла, для заправки соль, перец по вкусу. В белый соус положить мелкойарезаиные лук, пст- рун «ку и проварить при сла- бом кипении 10 12 минут. Добавить вино, сок .-шмона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, доба вить масло и мешать до полного соединения его с соусом.
О том, чего не едят вегетарианцы «Домашняя жизнь их (русских. В. К., Н. М.) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; иритом все съест- ное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в певероят ном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, болре вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не толь- ко фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы XV столетия. Как видим, о скудости мясного стола говорить не приходится. Правда, здесь необходимо помнить, что богатый путешест- венник ведет речь о наиболее состоятельной части русского населения. Крестьян- ский стол никогда не отличался изобилием мясной пищи. Животноводство на Руси играло меныпую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до при нятия христианства наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом. Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу. В источниках XII- XV веков в основном упоминаются два вида мяса: говяди- на и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период русские не знали свинины, баранины, телятины, курятины, гусятины и т. д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних
Что ели наши предки? животных и птиц, точно так же, как под «звериной» подразумевали всякую перна- тую дичь и диких животных. Отстав мясной пищи не был одинаков в разные периоды развития Руси. Осо- бенно явно это проявилось с принятием христианства, проведшего глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подверга- лась конина. По-видимому, в древности славяне пе чурались этого мяса. Во всяком случае, в боевых походах и в лихую годину оно шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказыва- ет, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только, изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого. Аналогич- ная ситуация описана в Лаврентьевской летописи, повествующей об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году. Но уже к XIII веку конина расценивалась славянами как пищевой суррогат, годный только на случай крайней нужды. Описывая голод, случившийся в Нов- городе в 1230 году, Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой. Нечистым мясом церковь также считала медвежатину. Очевидно, вызвано это было борьбой с еще пе отжившим в то время языческим культом медведя на Севере. Грехом полагалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца. Вообще, со- гласно древнецерковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы. Церковь решительно запрещала употреблять в пищу и так называемую «давле- нитгу». то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком. Суровые запреты на любые мясо-молочные продукты существовали в период not тов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский на- род никогда не считал мясо основой своего рациона (чего, правда, не скажешь о мно- гих наших современниках). Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А. Н. Энгельгардта. «Я, конечно, не хочу сказать,— писал он,— что му- жик пе любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу,— я говорю только о том, что мужик пе придает мясу важности в отношении рабочего эффекта. ...Трудно сказать,—рассуждает далее Энгельгардт, — по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православ- ной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ. Так, петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земля- ных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огород- ные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед, и казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но... без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к тому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «пе вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практи- чески невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу. Но вот скотина отъелась, однако вновь начавшийся пост — спасовка — снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы. И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны ежене- дельными постными средами и пятницами». 182
О гом, чего не едят вегетарианцы Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бед- ности. «Конечно, и говорить нечего,— замечает он,— если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы... Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вы- резки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледель- цев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профес- сор Петербургского земледельческого института, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию. Куда более важное значение по сравнению с мясом русские крестьяне при- давали жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что он ест «жирно», «масляно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в народе считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жир- ность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру всех идущих на мясо животных. Нутряное сало вытапли- вали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) соли- ли и упаковывали в ящики, бочки, а иногда набивали в кишки и так хра- нили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправ- ляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных на- чинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов, и потому вместо него используют сливочное масло или другие жиры. В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком-) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам. Но эти так называемые «шкварки» более рас- пространены были у белорусов и украинцев. Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу. Мясо (чаще всего говядину) заготавливали впрок: коптили, вялили и, конеч- но же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использо- ванием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом — значительная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина примерно в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышеч- ные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было. Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой мясо и другие скоропортящиеся про- дукты, предназначенные для продажи, исстари хранили на льду реки. Уже упомя- нутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается. 183
Что ели наши предки? ...К концу ноября обладатели коров и свипей бьют их и везут на продажу в го- род. Так, цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта па го- родской рынок, и чистое удовольствие смотреть па это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким обра- зом, .люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием» Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качества ми, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Мпогие кушанья готовятся ио довольно сложной технологии и в течение продолжительного времени. Вероятно, объясняется это тем, что мясо всегда предназначалось для праздничных блюд, я в праздник не грех и «поколдо- вать» на кухне Кроме того, господская кухня, для которой в отличие от крееть- янскбй мясо было привычно, отличалась стремлением к пышности и вычурности. Существует как минимум шесть способов приготовления мяса: жарка, тушение, брез'ерование, варка, припускание и запекание в тесте. Характерным для русской народней кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы.
О том, чего не едят вегетарианцы Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром и мясным соком. Противопоставляя русский народный способ жарки европейскому, Д. В. Кап- шин замечает: «Лучше цыплят, жаренных в деревне простой бабою, нам кушать не случалось, и это поймется, когда посмотрим, как эта стряпуха внимательно обходит- ся с представляющим для нее громадную ценность цыпленком. Она его ворочает и поливает во время жарения неустанно и получает жаркое, которое ни один повар не сделает». Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что рус- ские значительно позже других европейских народов пристрастились к «вкус- ной корочке», которая образуется на мясе при его жарке. Каншин писал, что «корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить». Почему же он так боялся вкусной, хрустящей коричневой корочки на жареных блюдах? Дело в том, что поверхностные слои продукта при его жарке прогреваются до температуры 120—135°С (температура жира, на котором жарят, еще выше). В результате происходит интенсивное испарение влаги с растворенными в ней пищевыми веществами. Распадаются белки, углеводы и вместе с тем образуются темноокрашенные соединения, так называемые мелапоедины — та самая вкусная корочка. Они не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, могут вызвать различные раздражения. Особенно вредна корочка для детей. Чтобы не допустить ее образования, наши предки поливали мясо выделяющим- ся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пер- натую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля. Из всех способов приготовления мяса самым совершенным Каншин считал тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а предпочтительнее — в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном со- ку и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса. Тушение хорошо и тем, что даже самые жесткие части мяса размягчаются. Оно очень экономично: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке — ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85—95°С. Можно тушить мясо в «водяной бане». Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водою, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40 процентов соли на 60 процентов воды). Температура кипения такой воды около 108°С. При этом нет необходимости все время стоять у плиты — в «водяной бане» мясо никогда не пригорает. Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его таким образом, что даже аромат тушеного мяса весь поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, оно впитывало пар, выходящий из горшка. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, опа запекалась и служи- ла прекрасным дополнением к кушанью. Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румя- ной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием. Сырое мясо в этом случае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности. Старые кулинарные книги описывают варку мяса как процесс, происходящий при посредстве какой-либо жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Если хотят приготовить вкусное мясо, то его варят либо на пару, либо 185
Что ели наши предки? Это интересно Авиценна о выборе мяса «Лучшее мясо и наи- более усвояемое — это мясо, лежащее глубоко, у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше мяса левой стороны, а мясо посредине мышцы наиболее свободно от не- достатков. Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради по- рождения молока, как. напри- мер, мясо у корня языка. Питательность такого мяса, когда оно переваривается, хо- роша, и в большинстве слу- чаев оно бывает слизистым. Сила его питательности не такова, как сила питатель- ности других частей живот- ного и мяса мышц. Исклю- чение составляет мясо вымени и мясо петушиных яичек. Наименее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания. Питательность вымени хороша, но если в нем есть молоко, то мясо его грубое. Мясо диких зверей пло- хое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц, длин- ношеих птиц, павлинов, сам- цов дрофы, твердых голубок, куропаток, тех птиц, что поро- ждают много черной желчи, и похожих на них птиц. Мясо всех воробьиных дурное. Крылья крупных, много дви- гающихся птиц порождают хороший химус. Лучшее мясо диких животных — это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Но хри- стиане и те, кто идет их пу- тем, говорят: «Нет. лучшее мясо дикого животного — это мясо дикой свиньи, ибо оно, будучи легче мяса домашней свиньи, сильнее и обильней питает и быстро перевари- вается». Лучше всего мясо живот- ных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст, пастбище, работу и другое». Продавец кур заливают кипятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то берется холодная вода. Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собствен- ном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Особенно часто этот спо- соб используется для приготовления телятины и дичи. Вообще-то припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые три способа более тяготеют к западноевропейской кухне, особенно французской. Старые русские кулинары при приготовлении мясных блюд большое зна- чение всегда придавали жару плиты. Варить мясо для вторых блюд они рекомендуют на слабом, так называемом «медленном» огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку же нужно сразу начинать на сильном, «быстром», огне. Образующаяся легкая румяная корочка задерживает мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но как толь- ко мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар следует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно прогрелся и не подгорел. Избегайте ставить жаркое в непрогретую духовку, так как незащищенное короч- кой оно отдает много сока, становится сухим, жестким и обретает очень «не- вкусный» вид. Целые тушки птицы или молочных поросят, большие куски мяса лучше жарить в духовке, а порционные и рубленые — на плите. Чем крупнее кусок мяса или тушка, тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а изнутри останется сырым. 186
О том, чего не едят вегетарианцы Тушение всегда проводят при среднем жаре Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в кото- ром оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо бу- дет после тушения сухим. Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем, после того как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного. Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы нашли в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и припускании посуда должна быть закрыта крышкой.— ито необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удерживания ароматических веществ. Жарка же производится в открытой посуде, иначе не образуется защитная корочка. Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, оно съеживается, теряет форму. Наоборот, в чересчур просторной посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона. Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать. Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк: всевозможные раз- варные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молоч- ные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многие другие. Большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из суб- продуктов: но>»вк, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. д. К сожалению, современные хозяйки не особо жалуют эти продукты, отдавая предпочтение мясу. И, между прочим, зря. Кто хоть однажды пробовал вареные мозги под соусом, рубцы с гречневой кашей или телячьи ножки в сухарях, наверняка стал горячим поклонником этих блюд. Конечно, процесс их приготовления, как правило, сложен, да и торговля нас не балует ими. И все же при малейшей возможности старайтесь включать их в свое меню, и вы не пожалеете об этом. Однако не будем более тратить время на перечисление мясных блюд, а лучше обратимся к самим рецептам. Думается, мы не ошибемся, предпослав в качестве своеобразного предисловия к рецептам кушаний из разных видов мяса выдержки из старинной книги «Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол», из- данной в С.-Петербурге в 1809 году. Советуем запомнить Сырое мясо состоит из 77 процентов воды и 23 про- центов с у того вещества. В ре- зультате варки оно теряет примерно 35 процентов воды и 3 процента растворимых веществ. Об этом нужно помнить, когда важно по- лучить порцию определен- ного веса. * Вот какую интересную мысль о роли мяса в фор- мировании человека выска- зал Ф. Энгельс: «Переход от исключительного потребле ни я растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса знаменует новый важ- ный шаг к очеловечиванию. Наиболее существенное влия- ние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в большем количестве, чем раньше, вещества, в ко- торых он нуждается для своего питания и развития, что дало возможность бы- стрей и полней совершенст- воваться из поколения в по- коление» . 187
Что ели наши предки? Говядина «Вол — животное сие, в руках ис- кусного повара, есть настоящий родник, и его по всей справедливости можно назвать воеводою кухни. От него чего хо- чешь, того просишь; без него прощай, похлебка, прощай, бульон, прощай, от- вары, навары, жижи и пр. и пр. ...Вол так на все пригоден... что по- читается неисчерпаемым источником разнообразных междублюдий, холодных и соусов... Хвост, хребтовые части, зудина. с искусством тушенные, мастерски при- правленные и расположенные, представ- ляют столь же очаровательную для глаз, как и восхитительную для вкуса вазу. Мякоть между ребрами, порядочно намазанная деревянным маслом, обсы- панная сухарями и на рошпери поджа- ренная (с одним перцем л солью), до- ставляет самую нежную и приятную пищу. Умолчим ли о вареной говядине, которою пленяются все вообще, а особ- ливо, когда, не гонясь за бульоном, за- хотят выставить нарядное блюдо мякоти! Уберите ее капустою, нарезанною чет- ье роугольно и поджаренной на ученом огне, перегородите поростью (зеленые.— В. К., Н. М.) и увенчайте коротень- кими сосисками, тогда не только что изукрасите середину стола, но смело можете потчевать блюдом этим и знаме- нитейших князей. Если же прибавите к капусте, к маленьким сосискам и к вышеупомянутому шпику несколько ря- дов моркови, репы и других кореньев, симметрически нарезанных, то поста- вите преузорчатую гору, которою многие охотники будут любоваться и объ- едаться ». Говядина разварная с острым соусом 1 кг говядины (грудин- ка, мякоть, лопатки), 1 ста- кан трехпроцентного уксуса, черный перец горошком, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу. Для соуса: 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 300 г соленых ры- жиков, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу. Кусок говядины нате- реть солью, уложить в каст- рюлю, добавить перец го- рошком, гвоздику, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 часа. Вскипя- тить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готов- ности. Приготовить соус: реп- чатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливоч- ном масле. Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В смесь положить мел- ко нарезанные рыжики, сы- рые яйца и все хорошо раз- мешать. Мясо нарезать лом тиками поперек волокон, об- сыпать тертым сыром, по- местить в сковороду, залить соусом и запечь в разо- гретой духовке (20—25 ми- нут). В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель. Соус можно заменить кремом из фасоли. Для этого 2 стакана белой фасоли замочить в воде на сутки. Вымоченную фасоль выло- жить в кипящий бульон из-под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до желаемо й кон с исте н цин и снова прокипятить. По- лученным кремом залить го- вядину. Говяжья вырезка 800 г говяжьей вырезки. 100 г сала шпик. 5 8 карто- фелин, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 корня петрушки и моркови, 1 репа, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать салом. На дно кастрюли положить растопленное сливочное мас- ло, а на него мясо и дать постоять 15—20 минут. В это время мелко изрубить ко- ренья. лук. репу, нарезать долька ми ка рт<»фель, все уложить в кастрюлю с мясом и плотно накрыть крышкой. Во вторую, значительно большую, чем первая, ка- стрюлю налить воду и по- ставить кастрюлю с мясом. Довести воду до кипения и варить 2—2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жид- кость.
О том, чего не едят вегетарианцы Готовую говядину вы- ложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить ово- щами, с которыми она ва- рилась, облить мясным со КОМ. Ушное 800 г говядины (лучше вырезки). 50 г сливочного масла, 4 5 клубней карто- феля, 1 луковица, 2 3 мор- кови, 2 репы (можно брюк- ву). 1/2 стакана тертых ржа- ных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2—3 дольки чесно- ка, перец горошком, соль, лавровый лист по вкусу, 1 /2 стакана мясного бульона. Мясо нарезать на куски по 50—60 г. отбить деревян- ным М ОЛОТКОМ, 11 ОСОлить, уложить в миску и дать на- стояться под крышкой 20— 30 минут. В керамический горшок (или кастрюлю с ши роким дном) влить растоп ленное сливочное масло, опу- стить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и терты- ми ржаными сухарями. Ово- щи нарезать дольками и по- ложить в горшочек, залить бульон, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения доба вить в горшочек сметану с растерты м чесн оком. Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеле- ным салатом. Говядина, тушенная по-русски 600 800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея. 2 лом- тика ржаного кислого хлеба. 150 г сала шпик, 1/2 стака- на муки, 50 г топленого мас- ла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 4 6 клуб- ней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Кусок мяса от задней ноги пли лопатки нарезать Ш И рок И М и ЛОМТЯ м и, пос о- лить, обвалять в муке и об жарить на масле с обеих сто- рон до образования румяной корочки, (’мешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб (на- при м ер. бо род и н с к и й), н а- резапиый мелкими кубиками, ла вровы й л ист, горош и ны черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или гли- няного горшка уложить тон- ки м и .1 ом г и ка ми ш и и ка. На него поместить слой обжа роя но го мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Про- дукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон jo кипения. Затем поместить ес в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ста вить только в духовку. Ту шить мясо в течение 2 2,5 часа под крышкой. За 20 — 25 минут до окончания тушения добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разварной картофель. Если мясо тушилось в пор- ционных горшочках, то по- давать его следует в них же.
Что ели наши предки? Мясо по-гусарски, или гусарская печень 900 1000 г мяса (луч- ше говяжьей вырезки), 1 1/2 стакана тертого черного хле- ба, 2—3 столовые ложки тер- того еыра, 1 —2 луковицы. 200 г вареных шампиньонов (или белых грибов), 200 г сметаны, 1 кг кислого теста для пирогов. 150 г сливоч- ного масла (или другого жира), соль, перец, зелень петрушки по вкусу, 10 сред- них клубней картофеля. Мясо (один большой ку- сок) отбить и, придав ему нравильную форму (толстой книги), за кренить н итка м и. В глубокой чугунной ско- вороде растопить сливочное масло и обжарить мясо до образования румяной короч- ки. Слив лишнее масло, доба- вить в сковороду немного мясного бульона и поместить ее в хорошо разогретую ду- ховку. Жарить мясо до полу- готовности. Нарезать мясо поперек волокон тонкими длинными л о мт и кам и, каждый кус ок смазать фаршем и уложить в том же порядке. Фарш приготовить сле- дующим образом: мелкоиз- резанную луковицу обжарить на масле, а когда лук зару- мянится, высыпать в сково- роду натертый на терке хлеб и продолжать жарить еще 5 минут. После этого добавить в фарш шинкованные припу- щенные шам пин ьоны, 2— 3 столовые ложки сметаны, немного бульона, соль, перец, можно также 2-3 столовые ложки тертого сыра. Все хо- рошо перемешать и прогреть в течение 5—10 минут. Гото- вый фарш должен быть очень сочным и иметь достаточно одно родную коне и стен ци ю. Раскатать кислое тесто (лучше ржаное) пластом тол- щиной в палец и положить его на смазанный маслом противень. Уложить фарши- рованное мясо на тесло и за- щииить его. как пирог, затем смочить холодной водой. По меститъ лист в сильно разо- гретую духовку примерно на 40—50 минут. Когда тесто пропечется, а жаркое хорошо прогреется, вынуть «пирог» из духовки и надрезать его сверху так. чтобы образо- валось нечто похожее на крышку,— получится свое- образная коробка с крышкой. Залить в эту «коробку» см стан и ы й соус ’. п риготов- ленный на соке, образо- вавшемся при жарке мяса, сверху засыпать зеленью пет- рушки и накрыть «крыш- кой». Всю конструкцию по- местить на овальное блюдо. Во круг « короб ки » улож и ть 1 О приготовлении этого и других соусов к мясным блюдам можно прочитать в конце главы. целые клубни жареного кар- тофеля. зелень. Оставшийся соус подавать в соуснике. Разломанную на куски «ко- робку» можно использовать за обедом вместо хлеба. Беф-строганов Название этого популяр- ного в России блюда проис- ходит от двух слов: фран- цузского «беф» и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски говядина. А кто же такой Строганов? Г раф 1 р и гори й Алек- сандрович Строганов (1770— 1857) принадлежал к од- ному из самых богатых и ро- довитых семейств России, за-
О том, чего не едят вегетарианцы пимал важные дипломати- ческие посты. Большой гур- ман, он побил вкусно по- есть и держал всегда самых лучших поваров. Один из них и придумал оригиналь- ное блюдо из скобленого мя- са. которое пришлось по вку- су графу и стало впоследст- вии носить его имя. (Правда, злые языки утверждали, что это кушанье было специаль- но создано для старого графа, потерявшего зубы и неспо- собного прожевать обыкно- венный бифштекс. Рубленое же мясо он терпеть не мог.) Что же касается повара, то, как эти часто бывает, имя его осталось неизвестным. 1 кг мяса (мякоть), 4 столовые ложки муки и то- матной пасты. 150 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 чайная ложка муки, растертой с маслом, I луковица, соль, перец по вкусу, 5—6 кар- тофелин. Мясо нарезать на не- большие ломтики но перок во- локон и каждый слегка от- бить, чтобы сгладить волок- на. После этого ломтики раз- резать на кусочки длиной 2 см и шириной 1/2 см. Под- жарить на сковороде шинко- ванный лук и. когда он за- румянится, положить на ско- вороду посоленные и попер- ченные. обвалянные в муке кусочки мяса. Жарить мясо нужно на сильном огне до тех пор, пока оно не по- кроется блестящей пленкой и не зарумянится. Когда мясо изжарится, переложить его в глубокую сковороду, а на сковороде, где оно жа- рилось, приготовить сметан- ный соус с томатом. Залить мясо соусом, сковороду плот- но накрыть крышкой и ту- шить на слабом огне в тече- ние 10—15 минут. При этом не допускать кипения соуса, иначе мясо будет твердым. На гарнир к мясу по- дать жареный картофель. Начиненные зразы Считается, что слово «зразы» пришло в русскую кулинарию из Польши в се- редине XIX века. Оно озна- чает « отреза ни ы й кусок ». Когда-то зразы именно так и делали: отрезали кусок мя- са, отбивали его и жарили. Теперь их готовят с фаршем и они напоминают мясные котлеты, начиненные кашей или другой начинкой. 1 кг мяса (мякоть), 1 небольшой кочан капусты, 50 г сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 ложка сметаны, 4 чайные ложки муки, соль по вкусу. Мясо нарезать ломтями против волокон и хорошо выбить тупой стороной тяже- лого ножа. Каждый кусок должен получиться величи- ной с десертную тарелку. Ко- чан проварить 3—5 минут в кипятке, разобрать на листья (величиной с ладонь) и обрубить у них стебли. Смазать листья сливочным маслом, посолить и уложить их на выбитое мясо. Куски мяса как можно плотнее за- вернуть трубочками, обвязать ниткой и. обваляв каждую трубочку в муке, обжарить на раскаленной сковороде. Когда зразы зарумянят- ся, сложить их в гусятницу, залить 2 стаканами воды или бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку для ту- шения. На сковороде, где жа- рились зразы, приготовить из муки и сметаны соус. У готовых зраз удалить нитки, разложить зразы на тарелки и полить соусом. Рубцы отварные 1 кг рубцов, по 2 корня моркови, петрушки, 4— 5 до- лек чеснока, пучок петруш- ки, соль, перец, лавровый ЛИСТ, ТМИН ПО вкусу. Подготовленные рубцы замочить в холодной воде, периодически меняя ее, на 2—3 часа. В кастрюлю на- лить 3—4 л воды, положить рубцы и варить со специями до размягчения (2—3 часа), ('варенные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, завернуть рулетом, перевя- зать нитками, положить в бульон и варить еще * 1 /2 часа. Вынуть рубцы из бульона, удалить нитки, нарезать кру- жочками и загарнировать картофелем, морковью, соле- ными огурцами. Отдельно подать хрен с уксусом.
Что ели наши предки? Вымя вареное с овощами I кг вымени, 3 -4 мор- кови, 2 репы, 1 луковица, 4- 5 клубней картофеля, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу. Вымя промыть, нарезать на куски и варить до готов пости, добавив в воду соль и специи. Сваренное вымя иа резать кубиками, уложить в горшочки вместе с изрезан ними овощами, залить бульо- ном и гушить в духовке до размягчения овощей. За тем добавить сметану и вы держать в духовке еще 10 15 минут. Язык говяжий в кисло-сладком соусе Язык говяжий, по 1 корню моркови, петрушки, лавровый лист, перец горош- ком, соль по вкусу, 1 луко- вица. Для соуса: 1 1/2 стака- на бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка саха- ра, 2—3 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 2 столовые ложки изюма, 1/2 стакана чернослива. Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готов- ности с корепьнми, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить кисло-слад- кий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо псе перемета гь. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8 10 минут. Язык выложить на блю до и полить соусом, рядом разместить гарнир из ва- реного картофеля. моркови, огурцов. Почки в сметане 600 800 г говяжьих почек, 5- 8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, брю- квы, 4 -5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны. 3 4 доль- ки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу. Почки разрезать попо- лам. залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, меняя воду. Затем положить их в ка с-трюл ю, з ал ить хол одн ой водой (3 л) и довести до ки- пения. Отвар слить, залить почки чистой водой и варить до 11 о л ной гото в н ост и. ['ото в ы е ночки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжа- рить. Морковь, репу, брюкву, картофель нарезать долька- ми и тоже обжарить до полу- готовности на топ же сково- роде. Соленые огурцы очис- тить от кожицы (если опа толстая), измельчить и ио тушить с томатом на отдель ной сковороде или в каст рюльке в течение 15 20 ми- нут. Затем выложить огурцы в сковороду с овощами, свер- ху положить почки, попер- чить и посолить по вкусу. Залить все продукты смета- ной, предварительно смешан пой с измельченным чесно- ком. Накрыть сковороду кры шкой и тушить в течение 10—15 минут. Это блюдо можно приготовить и в гор- шочке. Телятина «Ласковый и угодливый теленок так податлив на вес преобразования, что, не обижая, можно назвать его хамелео- ном кухни. Мало таких животных, которые, подобно ему, могли бы нам представляться под столь многообразны- ми видами!!!... И кто в состоянии ис- числить все извороты полной фантазии ученого повара, в лаборатории своей за- седающего? Не одна, однако ж, тельная его особа украшает паши столы: голова и внутренности его составляют множе- ство сочных кушаньев. Вы ожидаете, что мы станем говорить о начиненных фаршем головах... Но кто не едал те- лячьей головы, просто сваренной с ко- жей и облитой кисловатым соусом? Блю- до это, столь же здоровое, как и ни тателыюе, может удачно изготовить вся- кая стряпуха... Телячьи ножки... в буль оне, обжаренные и пр. Мозги... сладкое мясо в собственном его соку, тушенное с малой частью специй, снабжают столь разными душепитательными яствами, от разнообразия коих зависит и слава по- вара и наш аппетит. Не распространяясь вдаль о печен- ках, о черевах и об ушах, скажем, что, к счастью, они постукают на наши столы. Кто не знает так называемых ме щапских печенок, блюда самого обыкно
О том, чего не едят вегетарианцы венного и самого сытного для неприхот- ливых людей? Черева, в воде сварен- ные и уксусом облитые, доставляют здо- ровую и приятную пищу, тем более что они содержат в себе какой-то густой сок, весьма полезный для слабой груди... Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть варе- ными и обжаренными... Язык и самые даже глаза не хотят уступить друг другу преимущества в возбуждении нашего сластолюбия. Наконец, ливер (в кото- ром. как известно. заключаются сердце, легкое и печенка), хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может иод разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его». Отварная телячья грудинка 800 г грудинки. 1 стакан рисовой крупы, 50 г сливоч- ного масла, 4 стакана мясно- го бульона, перец горошком, соль ио вкусу. Подготовленную гру- динку сварить в мясном бульоне. Грудинку, конечно, можно варить и в воде, но при этом ее вкус ухудшает- ся. Одновременно пригото- вить рис: крупу промыть, обжарить па сливочном масле до румяности (прямо в ка- стрюле). добавить 1 1/2 ста- кана воды, соль и варить до готовности. В готовый рис по- ложить сливочное масло и перемешать. Рис можно сва- рить с морковью, ИЗЮМОМ, черносливом. Уложить на блюдо рис па него нарезан ные ломтиками куски гру- динки. полить небольшим количеством бульона, укра- сить зеленью, дольками ли мона. Телячья грудинка фаршированная 1 кг телячьей грудинки, 3—4 столовые ложки топле- ного масла, соль по вкусу. Для фарша: 300 г пе- ченки, 1 стакан рассыпчатом гречневой каши. 1 луковица. 500 1000 г шпика, 1 яйцо. Со стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде* большого кармана. При- готовить фарш: мелко наруб- ленный шпик положить на разогрет у ю с ковороду, доба - вить нашинкованный лук, куски печенки и все про- жарить. Печенку с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубле- ным яйцом. Уложить фарш в «карман» грудинки и за- жарить в духовке обычным способом, поливая мясным соком. Готовую грудинку на- резать на куски, разместить па блюде. Обложить гарни- ром из жареного картофеля или фаршированной репы, посыпать зеленью. Жаркое из телятины с вишнями 1 кг телятины (задняя часть), 1 стакан вишен, 2 зерна кардамона, 1/3 чай- 13 Рхгская кухпн
Что ели наши предки? ной ложки корицы, 1/2 ста- кана красного вина, 1/3 ста- кана вишневого сиропа, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу. Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20—30 отверс- тий и в каждое вставить но 1—2 вишни без косточек. Когда телятина будет пол- ностью нашпигована виш- нями, положить ее в глубо- кую сковороду, полить мас- лом, посыпать толченым кар- дамоном и корицей. Сково- роду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духов- ки, снова полить маслом, об- сыпать мукой, накрыть ско- ВОР°ДУ крышкой и поставить в духовку. Как только теля- тина наполовину размягчит- ся, влить в ско