Text
                    В.М. Ковалев, Н.П. Могилънъгй
РУССКАЯ кухня
ТРАДИЦИИ
И ОБЫЧАИ
..
\\\~.: д: ‘ц
_\ a
-5\~%..-\
‘xxx “IV
‘к’ ._ М; \`
3‘ „ё“
'
И’


В.М. Ковалев, Н. П. Могильный  ’}'(‘(‘li\}l H} XHHI  I I | п: I ’ Ф‘ д \ - 1,‘, ют Н. I, . Ё _ ~___, „Ё . ль -  ТЮМПЦИИ И 01}bI’l1lI 
. . _ .. д ‚г, ‹ „Ё .. Э J. /.2 ... . Ё. . m  Q. ж: ‚ы 
В ‚М. Ковалев, Н ‚П. Могильный  РУССКАЯ кухня:  ТРАДИЦИИ И ОБЫИИ 
6П8.9.  Г,  об  _ 3404000000 Г M—105(03)90 JZZ90 ISBN 5~268—00916—8  Оформление художника  Г. И. МЕТЧЕННО  Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и 0бЫЧаИ.+М.2 Сов.  Россия. 1990.— 256 с., ил.  Гто. в каком ресторане сегодня угостят вас гречновыми блинами, курнином или ушным? А ноль все это исконно ругсиие блюда. весьма высоко цепившпсгя совррмелтникаъпт и Алекгалхдра Невского. и Петра 1. и А. С. Пупшипа. Н сонсаъ лоцию. чести этих и других кушннии из копилки русском кулинарии на лишнем столе заняли блюпгъчуисезэмцы Задача книги напомнить п некими (ъкладьшавшътхсн н Рощъпи традициях национальной кухни — _\’,'(l‘IBl1T£‘."lI:II() paHyM— пой. полезной и безусловно отвечающей современным научным взглядам па рациональное питание Ч  @\. Издательство «Советская России», 1990 г. 
От авторов  Известный французский исследователь, автор книги «Физиология вкуса» Брнпья-Саварен однажды заметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличением роли пищи. но одно бесспорно — питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Не случайно еще древние греки десятой музой, без которой они не мыслили своего существования, выбрали богиню, покровительствующую искусст- ву приготовления пищи,— Нулину. В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, что с ней связано,— неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в Мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в Наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной своей культуры. Однако за последнюю сотню лет, по су— Ществу, не создано более или менее фундаментальной работы, посвященной исто— pun русского кулинарного искусства. Удивительно, но факт. Итальянцы восхищаются своей национальной кухней, китайцы боготворят свою, французы по всему миру пропагандируют мастерство местных кулинаров, даже сдержанные британцы превозносят английскую овсяную кашу. а мы, русские, вроде как бы и сами-то не знаем, чем можем похвастаться. Говорят ли что-нибудь многим из нас такие слова, как ботвинья, сбитень, нулага, тельное? Скорее всего, нет. Где-то что—то слышали, встречали упоминание в Художественной литературе, вот, пожалуй, И все. А ведь это лишь некоторые из многих кушаний, в прошлом прочно занимавших место на русском столе. Сегод- ня они забыты Нашими хозяйками, как. впрочем, и сотни других. Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое... Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются продукты питания, совершенствуется кухонная техника. Некоторые архаичные кушанья воспринима- ются сегодня, как керосиновая лампа, освещающая клавиатуру компьютера. Дей- ствительно, тюря или какаяенибудь затируха справедливо уступили место на вашем столе блюдам, более отвечающим требованиям современной науки о пита- mm. Не жарят нынче, как во времена Ивана Грозного, лебедей и но строят ги— гантских скульптур из кремов и шоколада, так любимых при дворах царствующих 
От авторов  особ. Отказались И от других кушаний, имеющих очень сложную технологию приготовления и отнимающих массу времени: в наш стремительный, насыщенный событиями век просто нет возможности часами простаивать у плиты, чтобы еже- дневно радовать домашних кулинарными шедеврами. И все же в бездонных кладовых русской национальной кухни хранятся настоя- щие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие кушанья прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и здоровым. А кроме того, зачем сегодня придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус! Тем более что не зря говорят: новое — это хорошо забытое старое. В книге «Рассказы о рус- ской кухне» Н. И. Новалев описал такой курьезный случай. В Институте питания Академии медицинских наук СССР работали над созданием Идеального продукта питания—белкового препарата. Чтобы изобрести БИЛИП, как окрестили свое творение ученые, им потребовалось несколько лет напряженного труда. «Между тем,— пишет Новалев.— почти забытое блюдо северных поморов — треска, запечен- ная с творогом и растительным маслом, не уступает этому детищу наших ученых. Рецепт и способ приготовления этого блюда я записал в одном из нагпих северных сел Архангельской области, где оно известно, вероятно, с тех Пор, как появился на Руси картофель». Данный пример не единственный, И он лишний раз подтверждает, что народ- ный опыт заслуживает того, чтобы его не забывать, изучать и использовать. У многих может возникнуть вопрос: да стоит ли хлеб насущный, иными словами, каждодневная наша еда того, чтобы о ней так серьезно и подробно гово- рить? Ведь мы привыкли относиться к ней как к необходимости, которой прихо- дится отдавать часть свободного от работы времени. Довольно долго даже на поме- щение, где готовится пища, смотрели, как на отживший элемент, доставшийся нам от прошлого. Чтобы освободиться от этого «архаизма», каких только экспериментов не производили, Уменьшали размеры кухонь, строили дома вообще без них, в на- дежде, что общественное питание полностью избавит нас от забот о завтраке, обеде и ужине. Но, к счастью, эти эксперименты вроде бы закончились. Наконец- то мы начали понимать, что кухня—не только место, где готовят еду, а нечто большее-здесь вечером за одним столом собирается вся семья, за чашкой чая обсуждаются семейные дела. Наконец, без нее невозможен домашний уют. Согласитесь, приятно, открыв дверь своей квартиры, ощутить запах свежих пирогов, услышать мелодичный шум кипящего самовара. Подмечено, кстати, что в семьях, где традиционны семейные трапезы, меньше ссор и разводов, больше взаимопонимания И уважения друг к другу. И конечно, никакому общепиту не заменить добрый домашний стол. К слову, об общественном питании. В определенной степени именно ему мы обязаны невежеством в области своих национальных кушаний. Трудно сказать, почему так произошло, но организованный для кормления народа и самим же наро- дом общепит все больше отходит от истинно народной кухни, заменяя отечественные блюда их иностранными собратьями. Пусть читатели не обвинят нас в «квасном патриотизме», мы не против интернационализации питания. Национальные кухни всегда дополняли и обогащали друг друга. Но почему для русского любимыми кушаньями должны быть антрекот и бифштекс, сами названия которых указывают на их заморское происхождение? Неужели, например, ушное или рыба, запеченная по-московски, уступают им по вкусовым и питательным качествам? Да нет же, наши исконные блюда, отразившие особенности климата, условий жизни, вкусов и характера русских людей, безус- ловно, для нас более свойственны и полезны. Но пока, к сожалению, с каждым годом мы все болыне теряем из того, что оста- вили нам наши предки, что они бережно хранили и передавали как бесценный дар 
07' авторов  из поколения в поколение. Уходят в мир иной старые кулинары, унося с собой свое искусство. По существу, нет у нас сегодня школ И направлений в этой важной области. Ногдало на всю Москву гремели трактиры Тестова, Егорова, Оливье. Можно назвать И много других заведений. Разные в них работали люди, по-разному вели дело, но в одном сходились — каждое предприятие имело свое лицо. И определя— лось оно фирменными блюдами, высоким мастерством поваров И отменным REMO- CTBOM 06CJIy}K[/lBaHI/Iii. Помните, как Гиляровский описывал трактир па Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев? Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшимся «Русская Изба». Каби— нет украшали деревянная резьба И расшитые полотенца. Посреди «избы» стоял стол на 12 приборов, накрытый широкой русской скатертью И вышитыми же полотен- цами вместо салфеток. Сервировался он старинной русской посудой И серебром; чашки, кубки, стопы, стопочки были петровских И даже допетровских времен, В меню «избы» входили только старинные русские блюда. Интересно, кстати, что хозяин столь респектабельного заведения одинаково любезно относился ко всем без исключения гостям, кто бы они ни были. А сегодня где, в каком ресторане или кафе Москвы вам подадут блюда ста- ринной московской кухни? (Мы уж не говорим о соответствующей сервировке сто— ла.) Набившие оскомину лангеты, котлеты, пережаренный во фритюре картофель да рыбное ассорти со стандартной лилией из огурца И розой из лимона полностью вытеснили своих «устаревших» предшественников. Ну а если все же повезет и гделтибудь в «Славянском базаре» вам предложат расстегаи или кулебяку, будьте уверены, что они столь же походят на своих собратьев, которые подавали в этом ресторане во времена, когда его посещал Л. Н. Толстой. как грубый валенок на изящный сапожок. И ведь что обидно. Построены прекрасные здания ресторанов с интерьерами, выполненными в лучших русских традициях. А меню в них как в самой обычной забегаловке. На северо-западе Москвы недалеко от окружной дороги не так давно распах— нул двери новый ресторан с хорошим русским названием «Ярославский посад». Его интерьер — настоящий подарок любителям резьбы по дереву. Все здесь Напоми- нает русскую старину: И струганые резные широкие столы, и прочные лавки, п красные витражи в оконных проемах, И затейливые деревянные узоры на дверях. Словно в сказочный терем попадаешь, переступив порог этого удивительного лома. И казалось бы, уж здесь—то должна господствовать старая русская кухня во всем ее великолепии. Однако. затратив, возможно, не один миллион рублей на отделку ресторана, его хозяева полностью пренебрегли продуманным меню, не подумали о приобретении фирменной, выполненной в русском стиле посуды, пре- вратив прекрасное помещение в самое рядовое кафе с самообслуживанием. Словно молчаливый укор нашей бесхозяйственпости, нерадивости И невежеству стоят на резных столах стандартные общепитовские тарелки с унылыми макаронами. Интересно, что бы на этот счет сказал упомянутый выше Алексей Дмитриевич Лопашев?.. Конечно, немаловажной причиной забвения традиций русской кухни является то. что мы никак не можем выкарабкаться из «временных» затруднений с обеспе- чением населения многими видами привычных для России продуктов питания. Взять хотя бы рыбу. Даже люди старшего поколения не помнят вкуса некоторых ее сортов, молодежь просто никогда не пробовала их. А ведь когда-то это была са- мая что ни на есть заурядная еда. Будем надеяться, что те птрандиогзные переме- ны. которые происходят сегодня в стране, помогут решить эту на(:утцн0й111у1о проблему И нашим кулинарам не придется выхолащивать из старых рецептов один за другим дефицитные сегодня продукты, а заодно упрощать И сам процесс при- готовления пищи. 
От авторов  Давайте заглянем в историю русской кухни. посмотрим, что и как ели наши предки, откуда пришли на наш стол те или иные продукты и кушанья. Однако сразу хотим предупредить тех читателей, которых интересуют в книге только ку- линарные рецепты. Мы сознательно отказались от фальсификации оригинальных русских кушаний путем замены в них труднодоступных продуктов — редких сор— тов рыбы. телятины, специй и т. :1. (правда, таких рецептов не так уж иного). Конечно. можно готовить и без них. что. кстати, мы не исключаем, но согласитесь. это будет уже совсем иное кушанье. Наша же задача А познакомить читателей с традиционными, пережившими столетия рецептами русской кухни. Начнем мы наш рассказ с разговора о рациональном питании и о гом. на- сколько соответствует ему народный кулинарный опыт.  ё ё __ 
Кя! ЮЧ к здоровью  ка!” ‚ад, _ __ г: * {г Н ' а. 2:3... г”! ' 1 "r akin» ’ G” „ „_ . F ъ } E  PCZEIIOHCL-’Zb7-£06 питание ‘H7710 37720 ШДКОЁ?  Мать всех добродетелей  Обед под микроскопом  Расписание для шселудка 
-5,, '*=-.»-aw ' т а’; д‘ ‚в 1" А? ‘ „за Iw-at т: РЕ. р э: д‘ ‘ д. . N. ‚Ё‘ ъз» ‘Ё г .6" е’ 5 ,,,_.u-u.»-o  .us-mun»-~ ч.“ ,..a~"' ьж ъ А; в _9› Й м: 
Рациональное питание- нто это такое?  Как известно, научно-технический прогресс вторгается во все области нашей жизни. Не обойден стороной и быт. Городской ‘транспорт отучил нас ходить пешком даже на самые короткие расстояния. лифт в доме избавил от необходимости счи- тать ступени между этажами. к друзьям И знакомым Даже в соседний дом мы заходим теперь не часто — ведь всегда можно пообщаться но телефону. Кино тоже пришло к нам домой, и телевизор стал уважаемым членом каждой семьи, самым интересным собеседником, часами удерживающим наше внимание. Пыль из мебели и ковров сосет пылесос. белье стирает стиральная машина, пол натирает электри- ческий полотер. Нет нужды пилить и колоть дрова, носить ведрами из колодца воду: батареи центрального отопления без лишних хлопот обогрсвают квартиру, вода сама бежит из крана. А кухня... Каких трудов стоило раньше хозяйке истопнть печь, мелко изрубить мясо. нарезать овощи и т. д. н т. н. Сегодня все это сделать гораздо легче: вместо печи газовая или электрическая плита, мясо рубит электри- ческая мясорубка, овощи —овощерезка. Словом, работу, которую наши предки делали «в поте лица своего», мы выполняем простым {гажатием кнопки. Хорошо это? Безусловно! Но давайте взглянем на вещи с другой стороны. Имея кучу электрических, электронных. механическгтх и прочих помощников, человек все меньше тратит свою собственную энергию, снижается его двигатель ная активность. B то же время И отсутствием аппетита большинство из нас не страдает: плотный завтрак, обильный обед, вкусный ужин... Пища поступает в организм, как из «рога изобилия», органы пищеварения не справляются с этим потоком, сотни калорий остаются нерастраченными. В результате появляются M110» гочисленные болезни, и самая раснространная из них 4 избыточный вес. Кстати, около половины населения нашей страны страдает избыточным весом, а четвертая часть — ожирением и нуждается в лечении. Правда, часто бывает и так, что, наоборот, в каждодневной суете мы не успе 
Рациональное ПЦТДНЦЗ — ЧТО ЭТО T(lKJ0(’.9  ваем нормально, регулярно питаться. Беспорядочное, неполноценное питание также отрицательно сказывается на организме. Малая двигательная активность, Избыточное или недостаточное питание- эти недуги организма, разрушающие его, стали одной из примет сегодняшней жизни в значительной степени по причине нашей невежественности в области культуры питания. Культура питания—неотъемлемая часть общей культуры человека. И суть здесь не только в знании того, в какой руке держать вилку, а в какоййнож. Главное—необходимо четко представлять, сколько и чего можно съесть, чтобы He повредить своему здоровью. Для этого надо разбираться хотя бы в основах рационального питания. Но получается парадоксальная ситуация. Практически лю- бая область деятельности. с которой мы сталкиваемся, требует от нас определенных знаний, а вот о питании — этой основе основ жизни человека, мы, как правило, He знаем почти ничего. Н сожалению, «многие,— отмечал академик А. А. Покровский еще более чет- верти века на3ад,—и вовсе не считают питание предметом серьезного научного исследования, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов». Таких людей академик называл наивными и именно о них писал: «Беспорядочное питание, к сожалению, довольно обычно для многих. Едят на ходу, что придется, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенно- стями. условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила пи- тания: одни, переедая, надеясь на свой организм, другие, недоедая, из сугубо эстетических соображений г для сохранения стройной фигуры». Не правда ли. знакомая картина? Написана же она более четверти века назад, а выглядит очень свежо. Да что там четверть века! Сто с лишним лет назад выдающийся русский ученый в области Питания Д. В. Наншин в своей книге «Энциклопедия питания» за это же критиковал своих современников. Если же продолжить экскурс в глубь веков, то наверняка потребуется Целая книга, чтобы только перечислить всех мыслителей, которые вьтсказывали весьма дельные и не утратившие по сей день значения предложения в области рацио- нального питания. Проблема питания людей волновала И. П. Павлова и Н. И. Пи- рогова, И. П. Сеченова и И. И. Мечникова, А. М. Горького и Л. Н. Толстого, Д. И. Писарева и А. И. Герцена. Ч. Дарвина И Ф. Бэкона. Авиценну и Гиппо- крата. Даже эти несколько имен показывают, что проблемы питания и здорового образа жизни всегда привлекали внимание людей всесторонне образованных, отли- чающихся высокой культурой. Однако вернемся к Д. В. Каншину и его книге «Энциклопедия питания». Можно с уверенностью сказать, что аналогов она не имеет. Книга содержит одиннадцать глав, и каждая из них — законченное исследова- ние, новое слово в области пауки о питании. Последняя глава названа «Академия питания». Обосновывая важность такой академии, Наншин писал: «Шнеобходима Академия не гасттрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы опи приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в кото- ром он находится но самому важному своему органическому и экономическому отправлению». По (гуществу, в своей книге Наншин в деталях разработал основные направле- ния деятельности существующего ныне Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал еще сто лет назад, и по сей день остается в виде проектов. «Надеюсь, что в будущей Академии питания,— писал далее Наншин,— будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь, 2) Механика питания,  13 
Ключ н здоровью  3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия 0 питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное И общественное питание (именно в этой книге впервые применен термин «обще- ственное пИтание».— B.H'., Н.М.), 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания». Согласитесь, что каждый из перечисленных «предметов» чрезвычайно инте- ресен. Например, «Пищевой календарь». Нам никогда не доводилось видеть подобное Издание на полках книжных магазинов. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга — лучший пропагандист рационального питания. Наннтин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню «для каждой местности, для каждого времени года». Он очень правильно подметил, что «Шкаждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучтне» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в ннх всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия... Для составле- ния пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местно- сти, и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью. и не будет плодом фантазии, как теперешние календари». Что ж, надеемся, когда-нибудь такой календарь будет написан и станет на- стольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана. А пока остается только удивляться прозорливости Наншина и неразворотливости современ- ной науки о питании. Пожалуй, наиболее разработанной сегодня областью из тех, что упоминал Каншин, является «механика Питания», под которой понимаются физиологические и химические процессы, происходящие в организме при поступлении в него пищи. Благодаря ученым Института питания Академии медицинских наук СССР создана достаточно основательная теория рационального питания. Что же это такое? Как полагают специалисты, рациональным следует признать физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и Других факторов. Именно такое питание способствует нормальному разви- тию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работо- способности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию. Питание — многофункциональный Процесс, но можно выделить три основные его функции. Перваяыэнергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией. В этом отношении организм человека можно условно сравнйть с машиной, ко- т0роЙ для совершения работы требуется поступление топлива. Рациональное пи- тание предполагает примерно равное соотношение (баланс) между поступлением энергии в организм и ее расходованием на обеспечение процессов жизнедеятель- ности. На что же расходуется энергия? Прежде всего -— на основной обмен и физиче- скую деятельность. Основным обменом принято считать уровень энергетических затрат организма в состоянии относительного покоя при температуре окружающей среды 20°С, измерен- ной через 12-14 часов после приема пищи. Так вот, у взрослых основной обмен равен 1 килокалорий (для тех, кто подза- был физику, напомним, что одна килокалория А это количество тепла, необхо- димое для нагревания литра воды на 1°С) на 1 кг массы тела в час. Отсюда не- сложно подсчитать, что, например, у молодого мужчины, вес которого составляет 70 кг, основной обмен составляет примерно 1700 килокалорий. У женщин этот показатель на 5710, а у стариков — Ha 10—’l5 процентов ниже.  И 
Рациональное питание — что это такое?  Обмолот хлеба Цепа м и  Кроме того, любой, даже самый ленивый человек не лежит целый день в но- стели. Он трудится, занимается спортом, Ис11Ь1ть1вает всевозможные стрессовые нагрузки— одним словом, живет. На всю эту физическую (нервно-мышечную) деятельность затрачивается довольно много энергии. Правда, у одного работа сидячая, не требующая больших физических перегрузок, а у другого, наоборот, целый день рубаха от пота не просыхает. Так, бухгалтер за каждый час на своем рабочем месте тратит примерно 90—110 килокалорий. плотник—350, строитель (бетонщик) 390 и т. д. Как видим, разница довольно большая, и это должно обязательно найти отражение в питании. Иногда, читая ту или иную книгу о крестьянском быте прошлых лет, мы удивляемся. как много ели мужики: огромная миска щей. каша с салом. которой сегодня можно накормить троихлтетверых, крынка молока да 5-7 хороших ломтей хлеба на каждого. Конечно, нашему современнику горожанину такое обилие пищи не под силу. Но ведь и энергии он в среднем тратит в 3-6 раз меньше. Нрестьян— ский труд требует очень больших энергозатрат. Помахал час косой на покосе— долой 700 килокалорий, вскопал землю в огородс—еще 400, напилил дровт нет 480 килокалорий. Если суммировать всю работу, которую Приходилось еже- дневно выполнять крестьянину, то станет ясно, что его дневной рацион далеко не всегда покрывал затраченную энергию. Большой расход энергии наблюдается и у спортсменов во время тренировок И соревнований. Так, у марафонцев в день состязаний трата энергии составляет 6000—8000 килокалорий. Из всего сказанного нетрудно сделать вывод: питание любого человека должно соответствовать его энергозатратам. При недостаточно калорийном питании орга— низм покрывает расход энергии за счет материала тканей своего тела, масса его начинает уменьшаться, и наступает истощение. Однако сегодня это довольно ред— кое явление. Чаще, как мы уже говорили, люди страдают от переедания. Избыток пищевых веществ превращается в жир и откладывается в виде жирового депо. 
Ключ н здоровью  Вторая функция питания заключается в обеспечении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени углеводы. Известно, что в тлроцессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки И внутриклеточные структуры и вместо них образуются другие. «Строительным материалом» для создания новых клеток и внутриклеточ- ных структур служат химические вещества, входящие в состав пищи. Следует иметь в виду. что Потребность в пластических веществах повышена в детском возрасте, когда они используются не только для замены разрушенных клеток и внутрикле- точных структур, но и для осуществления процессов роста. И наконец, третья, основная функция питания V снабжение организма би0ло› гически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедея- тельности, ферментами и гормонами. Большинство этих химических веществ способно синтезироваться в организме, однако некоторые (например, витамины) должны обязательно поступать извне, с нищей. В соответствии с перечисленными выше функциями, которые выполняет ни- тание, должен строиться и пищевой рацион человека. Три кита, на которых он зиж- дется, это умеренность, разнообразие, резким питания. И не случайно во главе этой триады стоит умеренность, которая определяет в конечном итоге здоровье человека и даже его образ жизни.  Кучер-ь н Бант-гика. 
Е!“  Мать всех у добродетелеи  I/I_\1el—|n0 так называттн древние умеренность. При этом на [хервои место среди прочих «добродетелей» всегда ставилась умеренность в еде. В силу ряда причин человек, как правило, бывает невоздержагт н пище. Еще сто лет назад американский гигиепист Г. Флетчер (ттмечал, что существует почти всеобщая привычка есть при всяком представившемсэт случае и удовлетворять нсевозмогкные прихоти аппетита. не обращая внимания на действительные по- требности организма. Между тем голод и аппетит» не одно и то же. Голод- такое физиологгь ческое состояние, когда в кровь перестает поступать необходимое для нормальной жизнедеятельности организма количество питательных веществ. Аппетит же не- редко появляется при одном виде вкусной пищи или даже воспоминании о пей. в то время как физиолтогичесной потребности в новой порции еды в данный момент может и не быть. Отказ от переедания —важней1пее условие здорового образа нсизни. О необ- ходимости быть умеренным в еде писали многие выдающиеся фн.лос(›фы. писатели. ученые. Еще 2500 лет назад Гинпократ предупреждал, что «чрезмерное насыщение желудка производит болезни, а чрезвычайно тучные людн гораздо скорее умирают, чем худотцавьте». Винецианец Луидъкн Норнацо. живший в XVI веке. в книге «Простой способ восстановить здоровье» отмечал: «Природа. учит нас жить, до- вольствуясь малым, соблюдать меру... И есть только то, что необходимо для суще- ствования, потому что излишек полезен только болезни и смерти... и если припо- спт минутное удовольствие вкусу человека. то скоро причинит его телу продол- жительное страдание. непоправимый вред». И. П. Павлов считал, чго человек может Жить до ста лет. «Мы сами, I 0T~ мечал он, — своей невоздержанностью, своей беспорядочностью, своим безобразным обраптенпеги с собственным организмом сводим атот нормальный срок до гораздо  _ I‘ (‘КИЯ КУХНЯ 
Ключ н здоровью  Н’ J1  B трактире  меньшей цифры». Другой великий русский ученый, И. И. Мечников, также по- лагал, что «смерть раньше 150 лет а насильственная смерть». Если вспомнить, что в бронзовом веке человек жил в среднем 18 лет. в конце прошлого века — 32 года, а в наше время этот срок увеличился до 7U и более лет, то очень возможно, что 150 лет — вполне реальная продолжительность жизни людей уже в обозримом будущем. И. безусловно, Важнейшим условием достижения этого является правильное, научно обоснованное питание. Общеизвестно, что большинство долгожителей были, как правило, очень уме- рснны н пище. Это, в частности, можно сказать о прожившем довольно долгую жизнь и до конца сохранившем Ясность мыслей великом русском писателе Л. Н. Толстом. Он писал, что «и удовлетворение потребностей имеет предел. но удовольствия пе имеют его... Объедающийся человек не в состоянии бороться c .'l()IIbI<)___ Помимо воздержания не мыслима никакая добрая жизнь. Всякое дости- жение доброй жизни должно начаться через него». Согласно теории сбалансированного питания для хорошего усвоения пищи и нормальной жизнедеятельности организма требуется снабжение его всеми необхо— димыми пищевыми веществами в определенных соотношениях, и не более того. Однако здесь вполне логично задать вопрос: как же определить в повседневной жизни, какие именно вещества и в каких количествах нужны человеку? Ориентиром могут служить рекомендованные Институтом питания научно обоснованные втвлнчины потребности организма в энергии и пищевых веществах. На их основе разработаны оптимальные продуктовые наборы. Ну. вот. скажут некоторые читатели. вместо того чтобы без всяких хлопот сесть за стол и с аппетитом съесть тарелку супа. обкладывайся таблицами с норе нами и считай «оптимальные потребности». Что ж, без подсчетов не обойтись, если вы хотите действительно серьезно контролировать свое питание. И не так уж они сложны, как кажется на первый взгляд. Да и нет нсобх‹)Дн1и()‹'ти ежедневно скрупулезно высчитывать какой-нибудь аминокислотный состав бифштекса. Про-  18 
Мать всех добродетелей  'о‹ ”I'l/(’.W (llIU..-1lH(l7‘b./  В книге «Беседы о пи— тании» академик А. А. По— кровский пишет: «Помните, что организм взрослого че- ловека пуд/сдается е среднем  в 100 граммах белка в сутки, половина из них попедает на долю продуктов животного происхождения... Старайтесь в каждом приеме пищи соче- тать менее ценные растителъг ные белки (хлеб, кукуруза, каши) с белками животного происхождения (молоко, T30~ рог, сыр, мясо, рыба, яицпЪ. Сочетайте продукты, обеспечивающие хорошее ус воение белка: молочные и  мясные продукты со 3лако— выми и крупяными, напри- мер гречневую кашу с Mono- ком, хлеб с молоком или про- стоквашей, а также блюда, сочетающие в себе молоко и крупы: „молочные каши и крупяные супы, молочную лапшу. мучные изделия с творогом, мучные изделия с мясом, котлеты с макаро— нами и т. п.»  сто любой культурный человек должен иметь четкое представление, сколько энер- гии он затрачивает в среднем за сутки и в каких основных веществах нуждается его организм. Если приучить себя регулярно следить за тем, что мы едим и какая польза от этой еды, то через некоторое время подобный контроль будет происходить почти автоматически. На первых норах хорошим помощником и советчиком в области рапионального питания может стать разработанный Институтом питания калькулятор «Рацион», который можно приобрести в аптеке. Это блокнот с исходными данными о кало- рийности и химическом составе продуктов. Пользоваться им довольно просто, так как нет Необходимости Производить даже самые простые арифметические вычисления. С помощью этой нехитрой шпаргалки каждый человек может быстро получить рекомендации по питанию в соответствии с особенностями своего орга- НИЗМН. B одной H3 исходных таблиц калькулятора «Рацион» приведены средние зна- чения энергозатрат в зависимости от физических нагрузок при выполнении той или иной работы и занятиях спортом. Специальная таблица дает сведения о потреб ностях детей в пищевых веществах в зависимости от их возраста и т. д. Калькулятор помогает легко определить необходимый набор продуктов и бл1од. соответствующих затратам энергии, а также соблюдать диету при самых разных болезнях. Необходимо помнить, что энергетическая ценность различных продуктов неодинакова. Высокой калорийностью, например. обладают растительное и сливоч— ное масло, жирная свинина, перловая, манная и другие каши, овсяные хлопья, хлеб, мед, сахар, шоколад, различные кондитерские и мучные изделия. Продуктами с умеренной калорийностью можно считать нежирную говядину, баранину. курятие ну, крольчатину, нежирный творог и т. д. Мало калорий содержится в океанической рыбе. овощах, фруктах. грибах. Главными источниками энергии в пище являются углеводы и жиры, в Мень- шей степени — белки. Поэтому соотношение между ними в правильно построенном по калорийности рационе питания должно быть вполне определенным: 54/56 про— центов энергии счет углеводов, около 33 — — за счет жиров и примерно 11~13 — за счет белков. Подробнее об этом мы расскажем нитке, а пока советуем запомнить, что самым точным барометром поступления и расходования энергии является ваш собственный вес. Если за месяц он отклонился от нормы (а норму можно приблизительно определить, измерив в сантиметрах свой рост и отняв от этой цифры 100) даже на 1 процент — это уже сигнал к снижению калорийности пита- нии. Уменьшите потребление высококалорийных продуктов, увеличьте двигатель ную нагрузку. И не надейтесь на чудодейственные диеты. Самая лучшая диета — умеренное питание в сочетании с активным образом экизни. 
Обед под  МЦКрОСКОПОМ  Разнообразие пиши — важнейшее условие правильного построения рациона питания. Однако ошибаются те. кто считает разнообразной пищу, отличающуюся только своими вкусовыми качествами. Можно, например, ежедневно готовить блю да из курятины, которые будут по вкусу совершенно не похожи одно на другое. Здесь уместно вспомнить курьезный случай из ЖИЗНИ Наполеона Бонанарта. Уроженец Корсики. он терпеть не мог курятины. Однажды повар, зная эту елтабгъкттг. своего императора, все же приготовил ему на обед курицу, причем никак не замас- кировал запретное блюдо. Взбешенный такой наглостью, Наполеон потребовал повара для объяснения. Уверенный в своем мастерстве. повар заявил императору, что если их величество, отведав кушанье. угадает вкус курятины, то он готов пойти па плаху. И действительно, по вкусу курица напоминала скорее пряную телятину. В общем, повар остался жив... Н‹› суть в другом. Разнообразной считается пища. которая позволяет обеспечить организм всеми необходимыми для его нормальной ясизнедеятельттгъсти компонентами ибелками, углеводами, жирами. витаминами. минеральными веществами и т. д. Этого можно добиться только при разумном сочетании в рационе питания самых разных продук- тов Kan“ Животного, так и растительного нроисхожлеггътя. А теперь попробуем разобраться, какие вещества, содержащиеся в пище, и по- чему являются необходимыми для нашего организма.  20 
Обед под микроскопом  Be./mu  Трудно переоценить роль, которую играют белки. Их потому и назвали протеинами (от греческого «ргоъоз» ~ первый), что они являются основой каж- дого органа, каждой клетки. Собственно, и сама жизнь, по опре- делению Ф. Энгельса,— «это способ су- ществования белковых тел, существен- ным моментом которого является посто- янный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекраще- нием этого обмена веществ прекращает- ся и жизнь, что приводит к разложе- нию белка». Под белком вначале подразумевался бесцветный полужидкий компонент куриного яйца, а затем это слово стало собирательным для целого ряда веществ, которые имеют много общего в свойст- вах, присутствуют в каждой живой клет- ке и образуют главную массу прото- плазмы. В организме белки выполняют са- мые разнообразные функции. Они вхо- дят в соединительные ткани мускула- туры, костей; белки крови, гемоглобин, транспортируют в клетки кислород И выносят из них продукты распада— углекислый газ; белки кожи, волос за- щищают тело снаружи. Это несколько примитивное описание функций белков все же позволяет убедиться в их чрез- вычайной важности для организма. Существуют миллионы различных белков, но все они построены из «кир- пичиков», принадлежащих к родному классу веществ — аминокислотам. Из 20 распространенных в природе амино- кислот большинство способно вновь син- тезироваться в организме человека. Од- нако 8 аминокислот, без которых не могут быть построены собственно белки, человек должен обязательно получать с нищей из Продуктов животного и расти- тельного лгроисхождения. Любой считающий себя образован- ным в области рационального питания человек должен хорошо знать эти амино- кислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и  фенилаланин. Детям необходим также гистидин. Если любая из перечисленных аминокислот отсутствует в пище И не поступает в организм человека, то неиз- бежны серьезные нарушения здоровья. Наиболее полноценными для пита- ния являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему ами- нокислотному составу организма челове- ка,— это прежде всего белки, содержа- щиеся в продуктах животного происхож- дения, особенно в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. В послед- нее время в нашем рационе все большее место занимает такой продукт, как мясо кальмара, в белке которого содержатся все необходимые человеку аминокисло- ты. Важно, что аминокислотный состав этого белка почти адекватен аминокис- лотному составу белка человека. Менее полезными в качественном отношении являются растительные бел- ки. Между тем население нашей стра {ы почти треть потребности организма в белке удовлетворяет за счет белка хле- ба, в котором содержится очень мало лизина, одной из основных незаменимых аминокислот. Дефицит лизина и треони- на имеют, кстати, почти все крупы, кро- ме гречневой. Белки многих раститель- ных продуктов трудно перевариваются. Особенно это относится к белкам бобо- вых, грибов, орехов. круп из цельных зерен. Из белков животного происхожде- ния в кишечнике всасывается более 90 процентов аминокислот, а из расти- тельных—только 60—8O ПрОЦОНТОВ. Вместе с тем было бы неправильно утверждать, что вегетарианская еда всегда является неполноценной. Сущест- вует масса примеров, когда люди, отно- сящие себя к вегетарианцам, пребывают в полном здравии и не испытывают белкового голодания. Дело в том, что пу- тем достижения правильного соотноше- ния B HI/ITaHI/II/l растительных продуктов можно добиться оптимального содержа- ния незаменимых аминокислот. Наибо- лее ценные аминокислоты содержатся в 
Ключ к здоровью  таких растительных продуктах, как соя, фасоль, гречиха, картофель, рис, ржаной хлеб. Особенно полезным в веге- тарианской кухне является сочетание бобовых с крупами и овощами. Ученые давно установили, что наи- более целесообразно удовлетворять ами- нокислотные потребности организма, используя разные сочетания раститель- ной и животной пищи. Кстати, народ- ная кулинария, даже не подозревая о существовании аминокислот, давно использует этот принцип. Хорошим примером является хотя бы всем изве- стная гречневая каша с молоком. За- метьте, именно с молоком, а не с расти- тельным маслом, например. Аминокис- лотный состав этого блюда биологиче- ски очень ценен. То же можно сказать о пельменях, пирожках с мясом, ватрушках, молочной лапше и многих других народных ку- Шаньях, где удачно сочетаются расти- тельные и животные продукты. Переваривание И усвоение белков в значительной степени облегчается, если пища разварена и измельчена. В то же время избыточное нагревание раститель- ных И особенно животных продуктов отрицательно сказывается на аминокис- лотном составе их белков. Так, биологи- ческая ценность молочного белка казеи- на при нагревании до 200°С падает на 50 процентов. При сильном и длитель- ном нагреве богатых углеводами про- дуктов в них уменьшается количество лизина. Поэтому, скажем, если вы вари- те кашу, лучше предварительно замо- чить крупу - это сократит время варки и повысит питательную ценность блюда. Биологическая ценность белков довольно изменчива, даже если мы гово- рим об одних и тех же продуктах. Она зависит не только от методов кулинар- ной обработки продукта, но и от условий его производства, хранения, наличия в нем токсических веществ (что не ред- кость в обстановке всеобщего, глобально- го загрязнения окружающей среды). Кроме того, в пище содержатся другие компоненты: витамины, провитамины, минеральные вещества, тканевые гормо- ны и т. д., которые могут повлиять на усвоение и использование белков орга-  низмом. Все это нужно учитывать при составлении рациона питания. Так сколько же все-таки нужно ор- ганизму белка? В теле взрослого челове- ка массой 70 кг содержится в среднем 15-17 кг белков. Половина их обнов- ляется за 80 дней. Таким образом, в среднем человек, вес которого состав- ляет 70 кг, должен получать за сутки порядка 80-100 г белка. Разумеется, ко- личество зависит от интенсивности фи- зического труда, возраста человека, его пола, уклада жизни, климатических условий и многих других факторов. Так что колебания в потребности белка у разных людей могут быть очень зна- чительные. Для организма человека вредно как недостаточное, так и избыточное поступ- ление белка. Белковое голодание неот- Вратимо приводит к тяжелым расстрой- ствам здоровья. Особенно остро на не- достаток белка в пище реагирует дет- ский организм. У ребенка в этом случае нередко наступает задержка, а иногда и полное прекращение роста, он становит- ся вялым, сильно худеет, могут появ- ляться отеки, воспаление кожных по- кровов, понос и т. д. У взрослого недо- статок белка вызывает снижение рабо- тоспособности, сопротивляемости орга- низма инфекционным заболеваниям, вялость. Избыточное же употребление белков приводит к нервным расстройствам, ухудшает работу печени, почек. Особенно нежелательно белковое перенасыщение Для детей и людей пожилого возраста. При составлении рациона питания нужно помнить, что белки могут эффек- тивно выполнять свои функции в орга- низме только в том случае, если все необходимые компоненты пищи присут- ствуют B ней в достаточном количестве. Если, допустим, недостает углеводов и жиров, то организм вынужден исполь- зовать аминокислоты белков в каче- стве источника энергии. Это «отвле- кает» белки от выполнения основной функции: образования и восстановления тканей организма. Отсутствие в пище некоторых витаминов также не способ— ствует решению белками своей главной задачи.  22 
Обед под микроскопом  Жиры  Все мы знаем, что жиры являются важным поставщиком энергии. При «сгорании» в организме только грамма жира образуется 9 килокалорий энер- гии (это примерно вдвое выше, чем у белков И углеводов). Но поставлять энергию—не единственная функция жиров. Нет такого органа, в состав кле- ток которого они не входили бы в каче- стве структурного материала. Жиры участвуют в обменных процессах. откла- дываются про запас в так называемых жировых депо. НЧИровая ткань также задействована в процессах терморегуля- ции организма, то есть защищает его в холод и в жару, она же Предохраняет жизненно важные органы (почки, серд- не, кишечник И другие) от случайных сотрясений при падении, ударах, уши- бах И т. Д. В житейском представлении жи- ры A это прежде всего сливочное И рас-  ’ТИТЭЛЬНЫЭ Масла, СВИНОе СЕЛО, МНрГНрИ-  ны, кулинарные жиры И т. д. Отличают- ся они друг от друга главным образом природой входящих в них жирных кис- лот. По внешнему виду того или ИНОГО жира можно определить, какие жирные кислоты в нем преобладают. Животные жиры, имеющие твердую консистенцию, почти полностью состоят из так назы- ваемых насыщенных жирных кислот. Растительные жиры (масла), как прави- но, жидкие—- они содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты. В пи- щевых жирах чаще всего встречаются: Из насыщенных кислот—масляная, пальмитиновая И стеариновая; из нена- сыщенных/олеиновая, линолевая, ли- ноленовая и арахидоновая. Последние три жирные кислоты относятся к так называемым полиненасыщенным И в значительной степени определяют пище- вую ценность жира. Дело в том, что они являются незаменимыми Ингредиен- тами пищи человека, возможности их синтеза в организме очень ограниченны. В то же время роль полинепасы- щенных жирных кислот в нсизнедея-  тельности организма огромна. Они обя- зательны для роста и развития человека, для нормального функционирования многих органов И систем, участвуют в холестериновом обмене и профилактике атеросклероза, контролируют давление крови, работу мышц, ферментов, Недо- статок любой из полиненасыщенных жирных кислот ведет к нехватке энер- гии B организме, истощению, развитию язвенной болезни желудка и двенадцати- перстной кишки. В общем, не перечис- лить всех бед, которые грозят человеку, если он будет испытывать дефицит все- го трех жирных кислот: линолевой, ли- ноленовой И арахидоновой. Арахидоновая кислота обладает наибольшей биологической ценностью, но в пищевых продуктах ее мало, а ио- требность организма в ней высока — до 5 г в сутки. В растительных маслах она отсутствует, но в них много линолевой кислоты, Из которой организм способен синтезировать арахидоновую, частично удовлетворяя свои потребности в ней. Арахидоновая кислота содержится в жи- вотных жирах: в сливочном масле — 0,2 процента, в свином сале ~ 2, в дру- гих животных жирах A до 0,6 процента. Очень много арахидоновой кислоты в рыбьем жире и в тканевых жирах ры- бы — до 30 процентов. Есть она И в пар- ном молоке, но по мере его охлаждения и при хранении эта кислота разруша- ется. Наибольшее количество линолевой И линоленовой кислот содержится в под- солнечном масле, много их и в кукуруз- ном, соевом, хлопковом маслах. Очень бедно этими незаменимыми жирными кислотами оливковое масло, в животных жирах линолевой И линоленовой кислот и того меньше. Что же касается так на- зываемых промышленных жиров (мар- гариновая продукция), то, как считают некоторые ученые, содержащиеся там линолевая и линоленовая кислоты био- логической активностью не обладают, а имеют лишь энергетическую ценность. Суточная потребность человека в по-  23 
Ключ к „здоровью  ` о I Е д‘ ‘I.’ липенасьнценньтх жирных кислотах  составляет примерно [З — 15 г. Для нол- ного удовлетвореттия этой потребности достаточно ежедневно съедать полторы столовые ложки (25 г) подсолнечного масла. Но нужно иметь в виду, что употребление в пищу избыточного коли- чества кколиненасыщенных нсирных кис- ‚тют вредно. В частности, ученые устав новили, что оно может вызвать коронаре ные тромбозьд Полагают, что сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах долги на быть следующей: полиненасыщенпые жирные кислоты — 10, насыщенные Жирные кислоты g 30, (1.111-1111011-a;1 кис- лота к 60 процентов. Для покрытия этой потребности человек за сутки должен съедать примерно 25 г растительного масла. 25 г сливочного Ьтасла, 25/30 г жира в составе молока. мяса и других продуктов. 15——2() r маргарина и кули- нарных ншров. Кроме жирных кислот, в жирах cm держатся еще жироподобпые вещества стерины и фосфатнды (фос(1›(›ли11идьт).  B организме человека — ;30—85 r c'rep11~ нов. 98 процентов из которых составляет холестерин. В среднем на 100 г массы тела A 130 мг холестерина, однако в раз- личных органах и тканях его количество неодинаково: одна треть всего содерткаъ Щегпся в оргапиатне‘ ходтестеритга при- ходится на нервную ткань. в то время как в крови его б, а в печени всего 1 процент. Избыточное накопление холестери- на в организме ведет к атеросклерозу. Чаще всего оно связано с [гереелаттисм и снижением двигательной активности. При повышении уровня холестерина в крови уттотреблетгие богатых им продую тов нужно ограничить. Н таковым отно- сятся мозги, Желтки яиц, твердые и лавлепые сыры, сливочное масло, го— внжья печень, рыбий жир, наста «Оке- ан». Растительные етерины в отличие от животных препятствуют отложению хо- „лестерипа И тлредуткреждатот развитие желчнокаменной болезни. Содержатся они в основном в отрубях, необдирных крупах. растительном масле. 
Обед под микроскопом  Фосфатиды (фосфолипиды) выпол— няют в организме важную физиологи- ческую роль, способствуя прежде всего правильному обмену жиров. При дефи- ците фосфатидов в организме наблю— дается Излишнее отложение жиров и хо— лестерина. Традиционными источниками жира в питании являются мясо и мясопро- дукты (от 4 до 40 процентов жира), MO- ЛОКО (от 2,8 ДО б процентов), молочные продукты (от 10 до 30 процентов), яйца, рыба, орехи, масличные культуры и т. д. Гораздо меньше жира содержится в му- ке и крупах и совсем мало в овощах и фруктах. Однако жир может накапливаться в организме не только в результате употребления жирной пищи. Источни- ком его служат также углеводы и бел- ки, которые синтезируются в жир при избыточном их поступлении в организм. Такой жир полностью откладывается в жировом депо. При нормальной кало- рийности пищи из белков и углеводов может образовываться не более 5 про— центов жира, а при повышенной ——до 8 процентов. Синтез углеводов в жиры задерживается, если пища при достаточ- ном количестве жира богата овощами и фруктами. Очень часто люди. особенно горожа- не, из всех возможных видов жиров предпочитают сливочное масло. Между тем в нем, как мы выяснили, мало полиненасытценных кислот и много хое лестерина. Кроме того, при постоянном или сравнительно длительном поступле—  нии с пищей значительного количества одного И того же (или однотипного) жи- ра он начинает откладываться в орга- низме, почти не изменяясь. Поэтому, чтобы облегчить синтез вводимого жира, необходимо потреблять с пищей самые разнообразные по химическому составу жиры, содержащие все многообразие жирных кислот. Оптимальным считает— ся, если в рационе содержится 70 про— центов животных и 30 процентов расти- тельных жиров. Как отмечал академик Н. С. Пет-  ровский, жировая ткань — не нейтраль— ная, а «агрессивная». Ее агрессив— ность проявляется прежде всего в активном стремлении создавать все больше и больше себе подобной ткани.  Так называемый запасной жир в организме откладывается и накапливает- ся в брюшине, в районе некоторых орга- нов (ночки, сердце), в подкожной жиро- вой клетчатке и в других местах. Если в нормальных условиях жировая ткань взрослого человека составляет 10! 15 процентов массы тела, то при ожире- нии—уже 30—50 и даже более про- центов. Степень и быстрота накопления жира в организме зависят от многих причин, и главная среди них-систе- матическое нереедание и другие ошибки питания. Физиологическая потребность чело— века в жирах индивидуальна и зависит от возраста, условий жизни, характера трудовой деятельности, пола и многих других факторов.  Углеводы  Как ни энергоемки жиры, все же главным источником, снабжающим орга— ннзм человека энергией, являются угле— воды. Именно такова основная функция этого незаменимого фактора питания. Примерно 50—60 процентов всей но- тттбности организма в энергии удовлег штся счет углеводов (1 г усвояе-  мых углеводов при окислении дает 4 ки- локалории). Кроме того, углеводы активно уча- ствуют в пластических процессах, в физиологической деятельности различ- ных систем организма, особенно цент— ральпой нервной системы (они постав› ляют энергию для нервной ткани).  J 
Ключ к здоровью  Ткань головного мозга, например, по- требляет глюкозы в среднем в 2 раза больше, чем мышцы, И в 3 раза больше, чем почки. От углеводов в определенной степени зависит Нормальная деятель- ность поджелудочной железы И надпо- чечников. Вместе с белками они обра- зуют некоторые гормоны И ферменты, секреты слюнных И других желез И про- чие биологически важные соединения. Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. Особенно бо— гаты ими различные крупы (рисовая, гречневая, овсяная), фасоль, ржаной И пшеничный хлеб. Однако больше всего углеводов в кондитерских изделиях: карамелях, зефире, сдобном печенье, шоколадных конфетах И т. п. С пищей в организм поступают про- стые И сложные углеводы. Основные простые углеводы щ это глюкоза, лакто- за И фруктоза (моносахариды), сахаро- за И мальтоза (дисахариды). К’ сложным углеводам (полисахаридам) относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины. Простые углеводы, а также крах- мал И гликоген усваиваются организ- мом довольно хорошо, но с разной ско- ростью. Наиболее быстро всасываются в кишечнике глюкоза, медленнее фрукто- за. Их источниками являются фрукты, ягоды, некоторые овощи и мед. Основные поставщики сахарозыт сахар, кондитерские Изделия, мороже- ное, варенье, сладкие напитки, некото- рые овощи И фрукты. Лактоза содер- жится в молоке И молочных продуктах. Примерно 80 процентов всех по- требляемых углеводов приходится на долю крахмала. Особенно Много его в крупах (манной, пшеничной, рисо- вой) 1 68—73 г на каждые 100 г съедоб- ной части продукта, пшеничной И ржа- ной муке—60—68, Горохе, фасоли- 43~47, макаронных изделиях— 68, пе- ченье — 51’56 г. Вместе с тем картофель, который многие (из-за картофельного крахмала, поступающего в продажу) считают ос- новным крахмалистым продуктом, со- держит только 18 процентов крахмала, а такие на вид крахмалистые продукты, как тыква И бананы,’ всего 2 процента крахмала. Еще меньше его (0,2-—  0,5 процента) в белокочанной капусте, моркови, помидорах. Как уже говорилось, крахмал от- носится к хорошо перевариваемым, но медленно усваиваемым веществам. Лег- ко, например, переваривается крахмал из риса, манной крупы, труднее-из пшена, гречневой, ячневой, перловой круп, картофеля и хлеба. Хуже других переваривается крахмал бобовых, особенно фасоли, гороха. Нужно всегда помнить, что в ка- честве Источника углеводов гораздо полезнее Использовать продукты, бо- гатые крахмалом, нежели чистые уг- леводы, каковым является сахар. С овощами, фруктами, крупами в организм, помимо углеводов, посту- пают также витамины, минеральные вещества, клетчатка И т. Д. Организм человека способен синтезировать углеводы Из жиров И белков. Однако этим нельзя злоупот- реблять, так как длительный недо- статок углеводов в рационе ведет к нарушению обмена жиров И белков. Повышается расход пищевых И тка- невых белков. При углеводной недо- статочности ощущаются слабость, сонливость, головокружение, голов- ная боль, чувство голода, тошнота, потливость, быстро проходящие пос- ле приема сахара. Избыток углеводов, редь, также является новных причин веществ, ведущего заболеваний. Взрослому мужчине, занят  в свою одной из ос- нарушения обмена к развитию ряда  ОЧРт  если он не тяжелым физическим трудом, в среднем за день требуется пример- но около 500 г углеводов. Эта нор- ма несколько меньше для людей по- жилого возраста. А вот те, кто занят тяжелым физическим трудом, и осо- бенно спортсмены в период соревно- ваний, безусловно, должны съедать углеводов гораздо больше — 800— 900 г в день. Разумеется, такое ко- личество углеводов просто губитель- но для людей, ведущих малоподвиж- ный, спокойный образ Важно не только общее коли- чество углеводов, поступающих в ор- 
Обед под микроскопом  ГЗНИЗМ, НО И T0, MLI ИХ черпаем.  из каких продуктов Картофель, овощи, фрукты должны приносить не ме- нее 30 процентов углеводов. При- мерно половину их нормы можно но-  лучить за счет хлебобулочных, муч- ных и крупяных изделий. Как уже говорилось, очень осторожно нужно относиться к сахару как источнику  углеводов. На его долю должно при— ходиться не более 20 процентов всех поступающих в организм углеводов. Для удовлетворения потребности в сахаре вполне достаточно выпить чашку сладкого чая утром и стакан компота в обед. Однако редко кто из нас следует этому правилу. Не- которые сладкоежки за день пере- крывают норму в 3-5 раз. Сладкая булочка, чай с тортом, мороженое, печенье, варенье, несколько кон— фет — эти маленькие ежедневные удовольствия постепенно превра- щаются в лишние килограммы, ве— дут к различным заболеваниям. Об  этом следует помнить каждому. До сих пор мы вели речь о пе- ревариваемых углеводах. Но в боль-  шинстве продуктов питания, осо- бенно растительного происхождения, содержатся ветцества, которые не пе- ревариваются в организме человека.  Н ним относятся клетчатка и пекти- нь1. Еще совсем недавно их считали бесполезными и даже вредными для человека, за что они и получили название балластных. В результате не- которые продукты начали искусственно освобождать от этих веществ. Но, к счастью, ошибка была исправ— лена и ученые доказали, что балластные вещества улучшают двигательную и сек- реторную работу кишечника (его нери- стальтику), нормализуют двигатель- ную функцию желчевыводящих путей, усиливают выведение холестерина через кишечник, уменьшая тем самым его содержание в организме. Нлетчаткой богаты фасоль, зеленый горошек, пшено, сухофрукты, морковь,  петрушка, свекла, гораздо меньше ее в капусте, тыкве, картофеле, муке, крупах.  Если о клетчатке большинство люз дей имеет хоть какое-то представление. то пектины, как правило, известны лишь 
Ключ н здоровью  специалистам. Значение их для организ— ма также велико: они адсорбируют про- дукты обмена, различные микроорганиз- мы, соли тяжелых металлов, поступив- шие в кишечник. Поэтому продукты, богатые нектинами, особенно Полезны для питания людей, по роду своей про- фессиональной деятельности контакти—  ТЯРКЭЛЫМИ МВТЗЛЛНМИ. ВЫХ ВВЩССТВ  грушах, клюкве, крыжовнике, нерсиках, Моркови, белокочанной капусте, вишне, апельсинах, тыкве. В среднем ежедневно взрослый че- ловек должен съедать примерно 20 г грубых волокон (клетчатки). Недостаток их в питании вызывает запоры, нару- шения работы кишечника. Вредно так-  рующих с ртутью, свинцом и другими же и избыточное потребление бал— Много пектино- ластных веществ — оно затрудняет содержится в столовой усвояемость других пищевых веществ, свекле, яблоках, черной смородине, сли- ухудшает полное переваривание вах, меньше-в абрикосах, землянике, ПИЩИ- МЫНЗрШ/ЪЬНЬЪЗ вещества Задумывались ли вы когда—нибудь которых значительно больше (десятки,  над вопросом: из чего, то есть из каких веществ состоит человек? Вопрос этот волновал многие умы до нас и навер— няка не будет снят с повестки дня еще долгое время. В 1922 году в Петрограде вышла интересная книга «Химический состав живого вещества в связи с хи- мией земной коры». Ее автор, выдаю- щийся русский ученый академик В. И. Вернадский, показал. что на три четверти человеческое тело состоит из кислорода и водорода. Вообще 97,4 процента массы чело- века составляют пять основных элемен— тов —— кислород, водород, углерод, каль— ций и азот. На все остальные элементы, которые входят в состав человеческого организма, приходится лишь одна соро— ковая часть его веса. При этом каким бы мизерным ни было количество того или иного элемента, он обязательно рассеян но всему организму человека. Мы похожи друг на друга и на все другие живые организмы тем, что имеем примерно одинаковое содержание минеральных веществ. И вместе с тем каждый живой организм неповторим благодаря разному их сочетанию и кон- центрации. Все минеральные вещества, в зави— симости от их содержания в организме и пищевых продуктах, делят на макро— и микроэлементы. H макрозлементам,  сотни миллиграммов на 100 г живой ткани), относятся кальций, фосфор, маг- ний, калий, натрий, хлор, сера. Ученые считают также, что для нор- мальной жизнедеятельности организма ему необходимы железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт. фтор, молиб- ден, никель, стронций, кремний, вана- дий и селен. Эти элементы входят в состав любого живого существа расти- тельного и животного происхождения. Без них жизнь просто невозможна. Названные выше и другие микро- элементы существенно влияют на жиз— недеятельность живых существ, хотя иногда присутствуют в них в «почти неуловимых» концентрациях — выра- женных десятыми, сотыми, тыснчными и еще меньшими долями миллиграмма. Кстати, количественное содержание любого элемента в пище человека играет важную роль. В зависимости от концентрации тот или иной элемент может быть и полезным, и вредным. Некоторые элементы отличаются высо- кой токсичностью, и тем не менее в определенной концентрации они необ- ходимы организму человека. Минеральные вещества являются незаменимым фактором питания, и их недостаток, а тем более отсутствие в пи— me неизбежно ведут к нарушению об— мена веществ в организме, к заболева—  26 
Обед под микроскопом  нию, Так, недостаточное количество минеральных веществ вызывает резкое Нарушение процессов формирования  костей, зубов, приостанавливает рост И развитие организма, расстраивает прак- тически все биохимические процессы в нем. Разные Минеральные вещества пи— щи по-разному действуют на организм. Такие элементы, как кальций, магний, натрий, калий, оказывают в основном щелочное действие, поэтому содержащие их молоко и Молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды вызывают сдвиг в 1нелоч— ную среду. Преимущественное же по— требление мяса, рыбы, яиц, хлеба, круп способствует кислотному сдвигу, так как эти продукты богаты фосфором, серой, хлором, оказывающими кислотное воздействие. Следует помнить, что кислый вкус продуктов еще не свидетельствует о преобладании в них кислых элементов. К примеру, Многие фрукты имеют кис— лый Вкус, но оказывают на организм не кислое, а щелочное воздействие.  Важно, чтобы между отдельными элементами, содержащимися в пище, соблюдалось определенное соотноШе—  ние. Так, кальций хуже-всасывается в кишечнике, если в пище избыток фосф‹›— ра. Это может привести в некоторых случаях к выделению кальция из костей. Необходимо стремиться к тому, чтобы кальций и фосфор поступали в орга— низм в соотношении 1:1 или не более чем 111,5. Идеальными в этом отношении являются молоко И молочные продукты. B говядине же, хлебе, треске, картофе— ле, овсяной крупе количество фосфора в несколько раз превышает содержание кальция. Для того чтобы избежать нежела- тельной диспропорции, B рацион ре- комендуется включать продукты с раз- ным содержанием кальция и фосфора. Например, кашу лучше есть с молоком, хлеб — с сыром, мясо и рыбу — с овощ— ными гарнирами и т. д. Обычно в жиз- ни мы интуитивно следуем этому прави- лу, да и народная кухня опытным путем создала массу блюд, в которых достиг нуто хорошее сочетание минеральных веществ,  Усвоение кальция организмом сни— жается также при избыточном поступ- лении магния. Оптимальное сочетание этих элементов составляет примерно 120,5. Нарушение равновесия может вы— зывать у детей рахит. Разным биологическим действием обладают калий и натрий. Натрий по- ступает в организм обычно в виде хло— ристой соли, проще говоря, той соли, которая находится в солонке на обеден— ном столе. Суточная потребность взрос- лого человека в натрии составляет 4- 6 г. Избыток соли приводит к задержа- нию ВОДЫ в организме (отекам), повы— шению давления, ухудшению работы сердца и т. д., поэтому прежде чем в очередной раз круто посолить то или иное блюдо, советуем подумать о воз- можных последствиях. Калий, наоборот, усиливает выделе- ние жидкости, улучшает работу сер- дечно-сосудистой системы. Зиачителтг ное влияние он оказывает на работу мышц. Низкая концентрация калия в крови может вызвать повышенную мы- шечную возбудимость, усиленное серд- цебиение. Для того чтобы этого не слу— чилось, необходимо есть больше расти- тельной пищи: картофеля, зелени (пет- рушки, сельдерея, кинзы), бахчевых, изюма, сухофруктов. Здесь мы не будем подробно рас- сматривать роль и значение всех макро- и микроэлементов, которые необходимы нашему организму. Главное-запом- нить, что все они важны и должны my ступать в организм в определенных со- отношениях. Для этого нет надобности скрупулезно подсчитывать, сколько чего нужно положить в суп. Гораздо проще усвоить, что чем разнообразнее пища, тем больше вероятность сбалансирован- ного поступления и высокой усвояемо— сти минеральных веществ. И еще. Очень часто мы сами из—за своей нерадивости или по незнанию, готовя еду, теряем большое количество ценных минеральных веществ. Важно помнить, например, что чрезмерная теп— ловая обработка резко снижает содержа- ние минеральных веществ в продуктах. Кроме того, порой многие хозяйки, свае рив овощи, сливают отвары. Между тем  29 
Ключ к здоровью  В НИХ МНОГО ПОЛЕЗНЫХ минеральных ВВА  При этом кристаллы льда тают мед-  ЩВСТВ. НЭПРЭВИЛЬНОВ размораживание ЛВННВВ, И ЧНСТЬ образующейся ВЛЗГИ МЯСЭ ТОЖЕ ПРИВОДИТ К ПОТЭрЭ ЦВННЫХ успевает ВПИТЭТЬСЯ В МЫ1П9ЧНЫ9 ЭЛЭМВНТОВ. ЛУЧШВ ВСЕГО размораживать ВОЛОКНЭ. В рВЗУЛЬТНТЭ МИНСрНЛЬ- МЯСО В ХОЛОДИЛЬНИКЭ, переместив ОГО ИЗ НЫВ ВОЩВСТВН теряются В меньшей МОРОЗИЛЬНИКИ на ОДНУ ИЗ НИЖНИХ ПОЛОК. СТЭПОНИ. В цтам швы  О витаминах мы обычно вспоми- наем в зимне-весенний период. Именно в это время многие испытывают сла— бость, сонливость, быстро утомляются, в большей степени, чем обычно, подвер- жены простудным и инфекционным заболеваниям. Ученые называют это CO- стояние гиповитаминозным. Причиной его служит недостаток витаминов в пище. Летом и осенью наша пища хорошо витаминизирована, так как в ее составе много зелени, овощей и фруктов. Зимой же и особенно ранней весной мы зна- чительно меньше едим их, да и сами они становятся беднее витаминами. Отсутст— вие свежих овощей, фруктов и ягод при— водит к тому, что в рационе увеличи- вается Доля рафинированных продук- тов: сахара, колбас, хлеба из муки тон— кого помола, очищенного риса и т. д. Эти продукты лишены многих необходи— мых организму питательных веществ, в том числе и витаминов. Не случайно в последнее время на прилавках мага3и— нов все чаще можно увидеть витамини- зированные продукты питания: молоко, колбасы, хлеб. У некоторых покупателей они пока вызывают недоверие. Однажды, напри- мер, пришлось наблюдать такую карти— ну. Пожилая женщина подошла к кон— тейнеру с молоком, но, увидев на голу- бом пакете надпись «Витаминизирован— ное», решительно отошла в сторону. На вопрос, чем вызван ее отказ от по— купки, женщина ответила, что «не на— мерена поить своих внуков химией». Такой ответ можно Объяснить только элементарной неосведомленностью. Эта  неосведомленность могла бы быть зна- чительно меньшей, если бы была орга- низована хоть какая-то реклама новых продуктов питания. Порой обычной лисе товки с информацией об их основных достоинствах достаточно, чтобы поку- патель проникся к ним доверием. Но вернемся к витаминам. В период их нехватки врачи рекомендуют еже- дневно всем здоровым людям принимать по одному-два драже поливитаминных препаратов «Гексавит» или «Ундевит». Эти препараты содержат важнейшие ви- тамины, которые но своим свойствам и химическому составу мало чем отли— Чаются от витаминов, содержащихся в натуральных пищевых продуктах. Особенно сказывается на организме недостаток в рационе витаминов А, С, B1, B2, PP, D и Е. Именно на них мы и остановимся подробнее. Но прежде от- метим, что витамины А, D И Е жиро- растворимые и способны откладываться в организме в резерв. Витамины С, Р и группы В — водорастворимые, опи не резервируются организмом, поэтому не- обходимо их регулярное поступление извне. Витамин А (ретинол). Его называ— ЮТ витамином роста и зрения. На са— мом же деле этот витамин играет в орга- низме неизмеримо большую роль. Он регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость орга- низма к инфекциям; влияет на состоя- ние мембран клеток, на тканевое дыха- ние, образование белковых соединений, Ha функции эндокринных желез. 
Обед  под микроскопом  _ "5 X | ‘ ъ ’ .} ' I “V „гуру Д в „ ~ а " J I‘ ы ' ` г ' ‚Ь ‚ \ ч ‘S _ _ ' ‚ ’*. 2* и '* ’  Отсутствие витамина А вызывает сухость кожи и слизистых оболочек. Закунориваютея слезные протоки, вслед- ствие чего возникает сухость глаз, раз- вивается их воспаление. Кроме того, замедляется рост костей и развитие зубов. Суточная потребность витамина А составляет 1—1,5 мг. При беременно- сти и кормлении грудью, некоторых за- болеваниях кишечника, поджелудочной железы. печени и желчевыводящих Hy» той потребность организма в витамие не А возрастает. В умеренном количестве ретинол встречается в животных жирах, болыне его содержится в Печени животных. яичном желтке, сметане, сливках. Зача- стую потребность в витамине А удов- 1етворяется за счет каротина-род- ственного вепцества, которое поэтому еще называют провитамином А. Кароти— на человеку требуется примерно в 5 раз больше. чем ретинола, так как актив— ность его значительно ниже. Однако моъкно потреблять много ка—  ротина и тем не Менее страдать от его недостатка. Дело в том, что для всасы- вания в кишечник каротина обязательно Присутствие жиров. Имеет значение и способ кулинарной обработки продуктов, содержащих каротин. Измельчение про— дуктон, их варка, приготовление из них пюре с добавлением жиров способствуют его всасыванию. Установлено, что из крунноизмельченной моркови усваи- вается только 5 процентов каротина, из мелконатертой Ауже около 20. а при добавлении к последней растительного масла или сметаны GU процентов. На- ротин быстро гибнет в кислой среде, особенно с повышением температуры. При обычной варке, как уже сказа— но, каротин почти не разрушается, под- жаривание же пищи в течение длитель- ного времени приводит к его потере. Обычная сушка зелени. овощей. плодов снижает содержание провитамина А на 80`90 процентов. При сушке горячим воздухом (температура l00—120°C) удается сохранить до 60 процентов каро— тина. Он также хорошо сохраняется в 
Ключ к здоровью  масле и жире. но до пока они не начнут портиться. Важнейшими источниками каротина служат облепиха, красная морковь, шпи- нат, красный сладкий перец, щавель. Содержится каротин, но в меньших ко— личествах, также в абрикосах, тыкве, томатах, желтой моркови, зеленом слад— ком перце, черноплодной рябине. Особо следует сказать о таких ис— точниках каротина, как ботва моркови и свеклы. Очень часто нам приходилось наблюдать, как хозяйки, покупая рап- нюю свеклу или морковь, тут же возле прилавка отрывали и выбрасывали в МУСОр ботву. Продавцы же, вместо того чтобы объяснить перазумность такого обращения с ценным продуктом, любез- но подставляли ящик для этих «отхо- дов». Между тем именно ботва ранней свеклы и моркови содержит наибольшее количество необходимых организму ве- ществ, в том числе и каротин. Собствен- но, ради ботвы и организуется ранняя продажа этих овощей. Богаты каротином и дикорастущие: крапива, лебеда, люцерна, клевер, пер- воцвет. Особенно неоценима их роль в весенние месяцы, когда огородные ово— щи еще не выросли. Из этих дикора- стущих можно готовить салаты, борщи, щи. Тарелки Щей из крапивы доетаточ— но для удовлетворения суточной потреб- ности человека в каротине. При этом нужно помнить, что без жира каротин не усваивается, поэтому при кулинарной обработке растений необходимо добав- лять сливочное или растительное масло. Витамин C (аскорбиновая кислота). В конце XVIII BOKEI знаменитый море› плаватель Джеймс Нук обратил вниман- ние на то, что на кораблях, где морякам в обязательном порядке выдавались mm МОННЫЙ сок И квашеная капуста, не было отмечено заболеваний Ципгой, болезнью, которая буквально косила экипажи дру— гих кораблей. Мудрый капитан распоряе дился обязательно снабжать моряков лимонным соком и квашеной капустой. Так, еще ничего не зная о существова- нии витамина С, люди опытным пуе тем стали союзничать с ним. Пожалуй, это самый известный из всех витаминов. Он повышает устойчи-  тех пор,  востъ организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды, активно участвует в окислитель но-восстановительных процессах, нро— исходящих в клетках в ответ на влия- ние токсических веществ. Витамин C необходим для построения соединитель ной ткани, костей, хрящей, сосудов. При  беременности потребность в витамине C-  возрастает в 2—3 раза. Не только при полном отсутствии витамина С в пище, но даже при час- тичном его недостатке в организме могут возникнуть серьезные расстройст— ва: нарушение обмена веществ, пониже- ние свертываемости крови, тяжелые формы малокровия, расстройство new тельности желудочно-кишечного тракта. Организм при этом быстро теряет свою способность бороться с различными за- болеваниями. Сигпалами недостатка витамина С в организме служат быстрая утомляе— мость, общая разбитость, вялость кишеч- ника, отсутствие аппетита, мышечная слабость. Ежедневная доза витамина С для мужчины-до НО мг, а для женщи— ны —до 80 Мг. Потребность в аскорби- новой кислоте повышается при нед0— статке в питании полноценных белков, при многих заболеваниях сердечно—сосу— ДИСТОЙ и пищеварительной систем, по- чек, при ревматизме, инфекциях, анеми- ях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах. Витамином С богаты шиповник, об- лепиха, черная смородина, калина, клубника, рябина, цитрусовые, сладкий перец, зелень, капуста. Нужно знать. что кислород воздуха и солнечный свет губительно действуют на витамин С. Этот Процесс ускоряется при нагревании. Даже при правильной варке пищи теряется примерно 60 про- центов аскорбиновой кислоты, а при длительной варке, да еще с открытой крышкой, да еще с последующим пре- вращением овощей в пюре почти вся она разрушается. Полностью исчезает витамин С и при повторном разогреве пищи. Ускоряет процесс разрушения витамина присутствие тяжелых метал— лов (даже следов их): железа, свинца,  32 
Обед п од микроскопом  9» ‘г’, 9'1 г _ ,_ f .‚. ч? I’; / 1 п’ о ‘.4’  ‘3. sit’ I§-:_-1..-‘  C ' I‘ I Q * ШТ "но * Q - ._‘ ч$ ‹5  J 
Ключ к здоровью  особенно меди. Поэтому Продукты и ни- Щу, содержащие витамин С, следует помещать только в эмалированную или керамическую посуду. Одним из способов сохранения в продуктах витамина С (и некоторых других) является замораживание. При- чем чем быстрее идет этот процесс и ниже температура, тем лучше. Яблоки, Например, при температуре ~5°C после семимесячного хранения почти пол- ностью теряют витамин С, при темпера- туре —-1О°С потери составляют уже не более 50 процентов, при —20°C~0Hu МИНИМЭЛЬНЫ. Это относится также к другим плодам и овощам. Но при не- умелом размораживании витамин С поч- ти полностью теряется. размораживать овощи и плоды надо быстро. Например, овощи следует не размораживая поло- жить в кипящую воду и варить при закрытой крышке. В этом случае зна- чительное количество витамина С пере- ходит в отвар, который, конечно же, полезно использовать в пищу. На витамин С хорошо действует кислая среда. Скажем, в квашеной Raw пусте значительное количество его со- храняется в течение 5—7 месяцев (при правильной засолке и хранении). Ква- сить можно не только капусту, но И свеклу, яблоки, зеленый горошек и т. д. Витамин В1 (тиамин). Его влияние в основном испытывают на себе нервная система, органы кровообращения и пи- щеварения. При недостатке тиамина теряется аппетит, падает вес, появляются нару- шения сердечной деятельности, развива- ются отеки, понижается выделение же- лудочного И кишечного соков. Главными источниками витамина В; являются хлеб (ржаной И из пшенич- ной муки грубого помола), горох (лу- щеный), фасоль, пшено, крупа гречне- вая, овсяная, грецкие орехи, печень, сердце, свинина, почки, молоко, яичный желток. Тиамин (как и другие витамины группы В) стоек к термической обра- ботке, выдерживает температуру до 140°С. Однако при других способах ку- линарной обработки продуктов он раз-- рушается на 20-40 процентов. Особен-  но губительно на витамин В; действует щелочная среда (например, при добав- лении соды в тесто или для быстрого разваривания гороха и фасоли). Суточная потребность в тиамине за- висит от возраста и условий труда чело- века. Для мужчин она составляет при- мерно 1,5’2,6 мг, для Женщин —1,3~ 1,9 мг (для беременных женщин и кор- мящих матерей—1,7—1,9 мг). Значи- тельно повышается потребность в тиами- не при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфек- циях, хирургических операциях, ожого- вой болезни, сахарном диабете, во время лечения некоторыми антибиотиками. Витамин B2 (рибофлавин). Он обес- печивает световое и цветовое зрение, улучшает его остроту, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. При недостатке этого витамина нарушается процесс окисления органических веществ, в ре- зультате чего ослабляется нервная cw стема, приостанавливается рост, наблю- дается шелутнение кожи, появляются светобоязнь и слезливость. Суточная потребность в рибофлави- не для мужчин составляет L8~3,0 МГ, для женщин м 1,5+2,2 мг. Важнейшими его источниками являются молоко, тво- рог, сыр, яйца, печень, мясо, дрожжи. Витамина B2 мало содержится в расти- тельной пище. Потери витамина B2 при кулинар- ной обработке продуктов обычно Состав- ляют 20-30 1IpOI_[€HTOB. Витамин РР, или никотиновая кис- лота (ниациан). Этот витамин регули- рует нервную деятельность, функции ор- ганов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно- сосудистую систему, в частности, рас- ширяет мелкие сосуды. При недостатке витамина РР появ- ляются головокружение, бессонница, ухудшается память, воспаляется кожа, хуже работает кишечник. Суточная потребность в ниациане составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин—14—2О мг. При беременно- сти, а также заболеваниях желудочно- кишечного тракта (особенно с поносами)  34 
Обед под „микроскопом  _‹ 7 М; I ‘ ’ - I..- 5 — _ 1 g ш i в ‚а сг г‘ '7 7 7 ‘:_iei&.__"‘ у _ _’ и о "“ j _ щ с т! „ с и —-.::-——:f' I Ё ‘1 а! i i  , „е: _ „тж а...  Грибной рынон  и печени, атеросклерозе. длительном приеме противотуберкулезных препа- ратов потребность в никотиновой кисло- те возрастает. Лучшим источником никотиновой кислоты являются иясо и субпродукты (печень, ночки, сердце). В растительных продуктах никотиновой кислоты в 1,5— 2 раза меньше. чем в животных. Ниациан устойчив к действию света, кислорода воздуха, щелочей, сохраняет— CH при тепловой обработке. Витамин D (кальциферол) . Основная функция этого витамина g регулирова- ние фосфорншкалтьцклевого обмена. Недо- статок витамина D у Детей вызывает ра- хит. B среднем их суточная потребность в кальпифероле — 0.0025—0,01 мг. Эта доза примерно в 2 раза выше для детей, живущих в условиях Крайнего Севера, так как частично потребность в витами— не D удовлетворяется благодаря образова- нию его в коже под влиянием ультрафио- летовых лучей солнца. Больше всего витамина D B жирных сортах рыбы (сардины, селедка). яйцах. масле, коровьем молоке. У пожилых людей обычно нарутпается фосфорпо-кальциевьтй обмен, и они нуж- даются в повышенном количестве витами- на D для его регуляции. Поэтому им предс  почтптельнее включать в свой рапиоп рыбу за счет снижения потребления мяса. Однако необходимо помнить, что для организма вреден не только недостаток витамина D, HO и его избыток. Витамин Е (токоферол). Обладая нротивоокислитедтьньпни свойствами, витамин Е стабилизирует действие вин тамипов А и С. полиненасышенных жирных кислот, стимулирует мышечную деятельность. Организм взрослого чело- века при недостатке этого витамина подвержен преждевременному старению. атеросклерозу, заболеваниям сердца. Витамин Е широко представлен во многих продуктах, и случаев Е-авитами- ноза у человека практически не бывает: он содержится в растительном масле, пе— чени, яйцах, злаковых и бобовых культу рах, в ягодах шиповника, семенах яблок, в груше. черешне. рябине. облепихе. Потребность организма человека в витамине Е составляет 20 30 мг в сутки и возрастает при заболеваниях половой и нервно-мышечной систем, ко- жи, при атеросклерозе. Витамин Е ус- тойчив к кулинарной обработке, но раз— рушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей. Это на— до особенно учитывать при хранении растительных масел. 
Ключ к здоровью  д» г  п"  "И .  I “В  Вода  Немецкий физиолог ДЮбуа-Реймон как-то заметил, что «человек это оду- шевлснпая вода». И действительно, на две трети наш организм состоит из воды. Дате в головном мозгу. этом командном пункте, управляющем всеми нашими но- мыслами И поступками, 80 процентов воды.  «Вода,— по выражении) А. А. По- кровск0го,— является основной средой, а во многих случаях — участником бесчис- ленных химических реакций, лежащих в основе жизни». В этой среде нроте— капот все сложные процессы нревра щения веществ, все процессы обмена. Именно поэтому человек без воды может 
Обед под „микроскопом  прожить лишь несколько дней. Потеря Всего полпроцента воды от общей массы тела уже вызывает жажду, а обезвожи вание организма на 5—6 Процентов MO- жет привести к серьезным, негативным последствиям. В нормальном состоянии человече- ский организм выделяет за сутки 2,5- 3 л воды, однако при повышении физи- ческих нагрузок, а также в жаркой среде потери воды могут достигать 10 л в сут— ки. Кстати, именно за счет потоотделе— ния в значительной степени поддержи- вается нормальная постоянная темпе- ратура тела. Вся вода в организме 06» НОВаДЯеТСЯ в среднем каждые 16» 20 дней. Сколько же воды требуется челове- ку? Конечно, это зависит от индиви- дуальных особенностей организма, его массы, климатических условий жизни, физической активности и еще МНОГИХ факторов. И все же ученые утверждают. что дневная норма потребления воды для взрослых составляет 40 мл на килое грамм массы тсла, у детей она выше. Днсвную потребность в воде, а это примерно 2,5 л, человек должен удов- летворять приблизительно так: за счет  свободной жидкости (чай. питьевая вода. соки и т. д.) ~0,8~1 л, супов, бульо- нов — 0,5 л, твердых продуктов питания (мясо, хлеб, овощи и т. Д.) — 0,7 л. На- конец, в самом Организме в результате окисления белков, жиров, углеводов за сутки образуется примерно 0,3— 0,4 л воды. Наибольшее количество воды дает окисление жиров, вот почему те. кто страдает ожирением или расположен к полноте, должны особенно строго соблю дать питьевой режим. Привычка пить без действительной необходимости. просто так. вредна даже для здорового человека. Избыток жидко- сти в организме способствует вымыва- нию из него некоторых водорастворимых веществ (витаминов. минеральных эле- ментов). Чтобы научиться правильно пить, нужно знать, что вода начинает всасываться только через 10— 15 иинут после употребления, следовательно. уто- ление жажды наступит Именно через это время. Нельзя утолять жажду в один прием большими дозами жидкости даже при значительных потерях воды орга низмом. Пить воду (жидкость) жела- тельно медленно, небольшими глотками И с перерывами в 10/20 минут.  Надевать 
.- а ' ‘L I ‘ S д ‘ › _ Cr .11 д“ ’ . ` * ~ д s _ ' xi e 5. 3' _é_ § 1 P Р \.  Расписание для желудка  ( детства каждый из нас знает, что соблюдение режима дня и, в частности, ре— экима питания ‚залол здоровья. Что входит в понятие режима питания? Это и количество приемов пищи в тече- Нпе суток, и время приема пищи, и распределение суточного рациона по его энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе, и интервалы между приемами пищи. И. наконец, время. затрачиваемое На один прием (о некоторых составляющих рентма питания. в частности эпергетш ческои ценности продуктов питания, их химическом составе, мы уже расскае залп). У Пушкина есть такие строки:  ..._П1об.гпо я час Определить обедом. чаем П уъкином. Мы время знаем В деревне без больших сует. Ёкелудок А верный наш брегет!  И действительно. когда человек питается регулярно в одно и то же время, к определшнпшиу часу желудок напоминает о себе «посасывапиеьт под ложечкой». Если по каким—то причинам очередной прием пищи не состоялся, что в нашей суматошной жизни скорее Правило, нежели исключение, организм вынужден перестраиваться. А это чревато негативными последствиями. Судите сами. В час, отведенный для приема пищи, или некоторое время спустя при одном только воспоминании о еде начинает усиленно вырабатываться желу- дочный сок. Он обладает большой пореваривающейт способностью, и если в нселуч док не поступит пища, то благо обратится во зло и сок начнет разъедать стенки желудка и двенадцатиперстной кишки Поэтому следствием беспорядочного пита— 
Расписинис для желудки  ния являются Язвы, гастриты и прочие забодпевания нселуггочнткнтпечпого тракта к сожалению сегодня очень широко распространенные За питание человека «отвечает» центральная нервная система чере ray на зываемый пищевой Центр в головном мозгу. Чтобы этот центр не сбивался I ритма, иск..п‹)чите.чь11‹п’› значение имеет соблюдение всех элементов режима питания В частности, очень важно выработать правильный ниппевой рефлтекг. то есть принимать пищу только тогда. когда ощущается (ризиологическая потребность в ней Формируется он в детстве. и тогда же закладываются привычки питания (тлоложительные и отринатсдъьньте). которым человек следует всю -,-4,-n3H;,_ Б детей особенно легко возбужпается пищевой рефлекс не только от вида пищи. но даже от упоминания о ней Удовлетворение же каждого нс оправданного физиологи- ческой необходимостью проявления аппетита неизбежно приводит ь нарушению правильного пищеварения и нерееданито. Эти следует запомнить в первую „Чррддь тем родителям, которые усиленно пичкают детей едой. боясь. что те останутся го- лодными. Регулярное Перекармливание ребенка прямой путь к извращенню пн щевого рефлекса и. как неизбежное следствие. к оъкнренито в зрелом возрасте, Вопрос о том. сколько раз в сутки надо есть, с какими нромеясуткапии и какое по калорийности кодтичествсъ ниши принимать во время канщой трапезы. тщательно изучается Институтоти питания АМН CCCP. Исследования ученых показали. что одноразовое питание вообще неприемлемо. Организм человека при таком питании постоянно находится в напряжении, неправильно работают пищеварительная и дру- гие сногехпьт и органы. Особенно страдает нервная скастема. двухразовое питание тоже вызывает плохое самочувствие. Человек по-ннемньь My испытывает сильный голод. а усвояемость важнейшей части пищевого рациопа\ белка в среднем составляет не более 75 нронскггов. При трехразовом питании чело век чувствует себя лучше. пища съедается с хорошим аппетитом, а усвояемость белка 11ри этом повышается до 85 [Ip0IleIIT()l-E. При четырехразовом питании усвояе мость белка остается на уровне тех же S5 IIPOIIOHTOB. НО самочувствие становится еще лучше В эксперименте ученые доказали, что при пятиразовом и тпестиразо- вом питании ухудшается аппетит п в некоторых случаях снижается усвояемость белка. Вывод ясен: для здорового человека наиболее рационально есть 4 раза в день; допустимо и трехразовое питание В лечебных целях: при ончирении, гастрите, колите и других заболеваниях диету и режим питания назначает врач. Несколько слов об интервале между приемами пищи. Установлено, что при нормальной работе желудочн(ькишечттого тракта процесс пищеварения длится в среднем около 4 часов. Каждый прием пищи приводит к бо- лее или менее выраженному изменению состояния центральнои нсрвнон системы. После еды, особенно если она была обильной. наступает некоторая апатия. клонит ко сну, снижается внимание, расслабляется воля, то есть, говоря Языком физиолога, надает условнозрефлекторная деятельность. Не случайно поэтому Послеобеденный сон в прежние времена был обязателен Для русских людей. Н сожалению, в наше стремительное время такую роскошь может позволить себе далеко не каждый. Состояние расслабленности после еды длится не более часа. а затем организм воза вращается в нормальное состояние. В связи с этим наиболее рациональным признано питание с интервалами 4—5 часов. Большое значение имеет также распределтение суточного пищевого рациона. иными словами, составление меню. Здесь нужно учитывать количество пищи, качественный ее состав и последователльность в приеме отдельных блюд. Общий объем суточного рациона вместе с жидкими блюдами и напитками в среднем составляет около 3 л массой около З кг. Подмечено. что регулярно обедает и ужинает большинство людей, С завтраком же дело обстоит значительно хуже. Поэтому о нем необходимо сказать особо. (jam  Jfl 
Нмиоч к здоров ью  трак —— первый прием пищи после сна. За ночь пища, съеденная накануне, перева- рплась, все органы тела, в том числе и пипцеварительнь1е. отдохнули, и создались благопрпятньте условия для нормального пищеварения. Ученые. занимающклеся вопросами питания, едины в том, что завтрак должен быть обязательным, незави— симо от того, физической или умственной деятельностью занимается человек. (Ёчитаеггся. что завтрак должен включать примерно треть дневного рациона как по своему объему. так и по питательной Ценности.  Этот, может быть, несколько затянувшийся разговор об основах рациональ- ного питания авторы предприняли с целые сосредоточить внимание читателей на собственном здоровье и показать ту важнейшую роль, которую играет пища. Мы не стремились охватить в небольшой главе все аспекты рационального питания, для этого потребовалась бы целая книга. Кстати, она уже написана. Ее автор академик А. А. Покровский в очень доступной форме изложил научные основы рационального питания. Советуем тем, кто хочет действительно серьезно заняться своим здоровьем и здоровьем своих близких, изучить эту работу—пазывается она «Беседы о питании». А теперь из дня сегодняшнего бросим взгляд на день минувший. Насколько соответствуют традиции и обычаи русской кухни теории рационального Питания? Что может пригодиться нам сегодня из кулинарного опыта наших далеких предков? Об этом — дальнейший рассказ.  ш ере п мы к |1i.:»1'n.\e-1:1-1.. 
Т PA/1 И Ц И И руоокой ТрАЛЕЗЫ  Ь Р I ч" Ь ‘Ё? J k 5 Б . . д ч ‘а д, т ‚ ' , у я’ l . о ‘i ` й ‘ .: -— › а; ‘ё ‘а, I’ 1 ' ' 9" ‘ . -. 5' г ;  361 К106С2ПЬЯНСК2ДМ СПЮЛОыИ  Пир на 6661).-H1110  Родословная обеденной доз/они  „Профессии“ ‚од/кокон пони 
За крестьянским столом  Когда и сколько раз в день нужно принимать пищу, что подавать на первое, а что на второе, как вести себя за столом (то, что мы называем ритуалом еды) — ответы на эти вопросы у каждого народа свои. Выработанные веками правила существовали и у русского народа. Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывавшееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам питания. Как правило, до- ставались они нелегко, и для наших предков было характерно бллагоговейное, эко— номное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала практи- чески безотходная технология использования продуктов питания, нашедшая отраже- нпе и закрепление в ритуале еды. Разработанный до мелочей, он, несмотря на не который налет религиозности, в основе своей имел практическую цель: как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов, исключить даже малейшую возможность их потери. Режим питания русских людей складывался под влиянием самых разных факторов V экономических, природных, религиозных. Важное, если не главное значение имели всевозможные запреты на еду. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями. а также с различными хозяйственными и гигиени- ческими соображениями. Так, россияне прошлого строго придерживались постов и Мясоедов. Смысл этих слов ясен каждому и сегодня. В период постов (кстати, в году на них прихо- дилось до 200 дней) запрещалось есть мясную и молочную пищу, в мясоед запрет снимался. Некоторые посты были довольно длительными, и воздерживаться от «скоромной» пищи приходилгось неделями. Так, главный из постов-великий- длился семь недель перед пасхой, а уже через восемь недель после нее начинался петровский пост. Он продолжался до конца июня, его сменял — с 1 по 15 августа — успенский. Рождественский пост знаменовал собой приближение рождества. Мы 
За НрЁСТЬЯНСНЦМ CTO./L0.M  Ha3Ba.]'[1/1 только большие посты, между которыми вклинивались короткие периоды воздержания от мясной и молочной пищи. Посты, как правило, основная масса населения соблюдала довольно строго. На мясоед же люди давали волю своим же— лудкам (если, конечно, было на что разгуляться). Самым голодным считался петровский пост. В это время заготовленные впрок овощи уж кончались, даже кислая капуста — эта палочка-выручалочка русского на- рода—была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы. Интересно, что, согласно народному поверию, петровский пост введен был по просьбе баб для «скона масла». Если б молоко съедалось в это голодное время, то масла не скопить бы и вполовину. Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и традициях самой трапезы. Свою лепту вносили и разнообразные праздники, как церковные (которых было достаточно мно- го), так и домашние (именины, свадьбы). Определенное представление о питании русских людей в XVH—XVIII веках дает Домострой А этот своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед Домострой рекомендует «челядь кормити по вся дни — ШТИ да каша с ветчиною житкая, а иногды густая с салом, Переменяя часть мяса.., а в не- делю и в праздники иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины или какая ества, оу вужины шти да молоко или каша; а в постные дни — шти да каша житкая иногды с соком, иногды город, иногды сушь, иногды репня, а оу вужины иногды шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье, а по неделями но праздни- кам к обеду пироги какие или гуща или яглы или селедовая каша или блины или кисель, оу вужины капуста, росол, ботвинья, толокно». Недаром русская пословица гласит: «HIM да каша —пища наша». Эти блюда были основными во всех слоях русского общества, что объясняется, конечно же, не скудостью продовольственных запасов, а скорее особой предрасположенностью русского желудка к подобной еде. Иначе чем можно объяснить тот факт, что даже именитые купцы — «миллионгцики» часто посылали своих людей в какой-нибудь трактир, чтобы принесли горшок простых Щей да расстегайчиков с рыбкой. Меню в праздничные дни, как правило, включало добавку из «хлебенного» — обычно пироги или блины. Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скром- нее и однообразнее, чем у горожан. Щи, каша, молоко, черный хлеб да чай— вот, пожалуй, и все «разносолы» сельского труженика. Г. Натанаев, исследовавший жизнь прииртышских казаков Семипалатинского уезда, оставил в 1893 году такие описания крестьянской трапезы: Блюда, подаваемые в посты‚по будням:  Летом 5 ч утра Чай с булкой 9 ч То же 12 ч Редька с квасом, иногда рыба, хлеб 5 ч Чай с хлебом 9 ч Остатки обеда ` Блюда, подаваемые в мясоед, По будням: _ Летом 5 ч утра Чай, молоко, калачи 9 ч То же 12 ч Щи, молоко, черный хлеб, квас / 5 Ч Чай, молоко, калачи 9 ч Остатки обеда 
Традиции русской трапезы  Как видим. ели. а точнее, перекуеыпали крестьяне несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было четырею или даже нятиразовое. если. конечно. считать за саптостоятельную трапезу кружку молока и ломоть хлеба. Нриготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В етрадную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтра- ком И брали с собой. Если кто-либо из домашних но мог работать в ноле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки -- девочки, а еще реже — нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства_ В народе говорили: «Хозяйка в дому — покрова всему». Подавала пищу на стол невестка или сама хозяйка. В большой семье ей не- когда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодною. Кстати, Существовало кое-где Поверье. что стряпуха должна стоять у печи голод ной, тогда еда будет вк_ снес. Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед едой считалось обязателтьным. Перед тем как сесть за стол. каждый должен был  перекреститься.  . "’...lI (lI’l’)..-"Ill! N I  B послесловии к книге А. /l. Покровского «Беседы о питании» директор Иисти— тута питания АМН (’CCP, чл.—корр. АМН ССГР М. Н. Волгарев пишет: «В послед- Hue годы были получены также сведения о том, что витал/шин А и его провита- мин — каротин принадлежит к числу природных факто- ров. дефицит которых в пище может быть одной из причин, повышающих риск возникно- serum у человека некоторых раковых заболевании. Обна— рум-ение у витамина А про- тивоопухолевой активности послужило основой для соз- дания большой группы н0— вых лекарственных препара— тов - - производных еитами— на А —так называедчьсх ре- тиноидов, которые все шире начинают пршченяться при лечении некоторых онкологи— ческих, а также кожных за- болеваний».  97  Первые тарелки появи- лись почти 600 АРТ назад во Франции и шиели четы— рехугольнужо форму. Солитньььи «возраст» и у салфеток. Их знали еще древние римляне. Правда, u3— eorneasmu тогда салфетки из... алебастра. После обеда их не „мыли, а, чтобы очис— тить, кидали в огонь. Ь’ России салфетка при- жилась с подачи Петра I. Само слово пришло к нам от немцев, которые, в свою очередь, заимствовали его из итальянского языка.  *  B своеи книге Д. В. Кан— шин приводит „кассу занима тельных историй из области питания. Согласно одной из них. царь Гиракулский. же- лая испробовать спартанскую похлебку, выписал к себе  специального повара из .Иа- кедонии. Похзлебна состояла из смеси соли, уксуса. сви- ного ‚жира. мелких кусочков „чяса. Попробовав это хле— бово, и.п1ешсенн1›и2_цар1› с не- годованием оттолкнул его от себя. Тогда повар сказал ему, что в похлебке не хватает основной приправы. — Какой? — воскликнул тиран. — Гильной физической. работы, —был ответ повара. 
За крестьянским столом  V ‚д эта: мдьъ:п„„  | ‘а’  Обод в крестьянской семьи  ‚ ‚ д? I ‘д’ ч. _t§§,. 3!‘ ' Т ‚ д‘: .‘Z“—-'5. ‘И s П“ 
Традиции русской трапезы  Перед обедающими клали ложки И хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ста- вили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на 2—3 человека. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно мясо или сало можно было зачерпы- вать только после того, как это сделает глава семейства. Не следовало есть «впри- хлебку», то есть зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба, брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или какому-либо умыслу нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. В Орловской губернии, например, все эти строгости обосновывались следующим поверьем. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, лесовые и прочая нечисть. Они сидят разинув рот возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом доле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая си- ла. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лиш- ний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина. Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья- (мясо, рыба и дру- гие) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Каждый брал себе кусок руками (до появления вилок) и с Помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ло- моть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол специально для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. На них же складывались объедки. Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному. Вот что по этому по- воду пишет известный писатель и этнограф С. В. Максимов: «Дело всех православ- ных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол, как на божий престол». В одном из сообщений из Череповецкого уезда Новгородской губернии от 1899 года читаем: «У Наших крестьян еда—свят0е и очень важное дело; даже стол, за которым едят, они сравнивают с церковным престолом и стараются избе- гать класть на него предметы, к еде не относящиеся». С глубоким почтением в России всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало,— мебели, посуде, скатерти и т. д. В селе Ухта Вытегорского уезда Олонецкой губернии крестьяне говорили: «Стол то же, что в алтаре престол, потому и сидеть за столом и вести себя нужно так, как в церкви». В ярославских селах считалось грехом поднимать веник выше стола в избе. На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Ду- мается, что этим хозяева хотели показать свое гостеприимство, а также то особое положение, которое отводилось столу в доме. В заключение заметим, что не худо бы и нам возродить то уважительное отно- шение к трапезе, каковым отличались наши предки, и перейдем к рассказу о тра- пезе праздничной, торжественной, тоже имевшей свои особенности. 
.. is  на весь мир  Уж так повелось, что, нриглпагпая гостей или отмечая с родственниками каьоо либо семейное торжество. мы неизменно усаживаемся за стол. Хоронхо ‹'ервирован— ный. благоухающий ароматами всевозмоьнньгх блюд. он сближает людеп. снкамает напряжение, располагает к задушевной црунсеской беседе. За столом мы собира- емся и в трудные периоды жизни: разделить горе с близкими и друзьями. ногиянуть умершего. Откуда же взялась эта традиция? Она берет свое начало в нзьтчесних обрядах и —— позднее в культовых тлиршествах. Едва ли не самымгт древними из них явля Ются погребальные пиры, так называемые тризны. Одним из первых упоминаний о погребальном пире находим в летописном сказе о мудрой княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за убитого гтми князя Игоря. Более поздние Источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых Русскими князьями в ознаменование важных плолитических событий: в честь военных побед, по случаю вонняяпчгия нового князя, освящения храма. дипломатических приемов, церковных торжеств и праздников И т. д. н т. п. ОДИН из таких пиров, например. согласно [днатьевской летописи. устроил князь Святослав в 1183 году в Киеве но случаю освящения новой церкви. На пир были приглашень} митрогголит‘. «весь святительньпй чин с кияны». При этом летопи- сен как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были весели». Несмотря на то что церковь вела реп1ительнук› борьбу с культовыми язычесни ми пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии пони- ровать в кругу равных. Лаврентьевекая летопись так сообщает о пире, состоявшемся в 1231 году в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «тента и пища того дни в монастыри святые Богородице Печерьскан много множество людеи... »  4 Русская пух пл 
Традиции русской трапезы  О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Так. самое раннее упоминание о Москве. которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроен— ным князем РОрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дру экины. В первые столетия после принятия христианства пиры носили «демократиче ский» характер. На пир сходились п съезжались люди всех сословий: князья, бояре, гости —— купцы, посадские люди, Поповичн, крестьяне, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью. службой п всяким добром. короче. всем. чем можно похва- статься перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответст- вии с местом, которое человек занимал в обществе. Сами великие князья потчевали»: гостей. ели и пили вместе с ниьш. Известный русский историк А. В. Теретценко в своем уникальном труде «Быт русского наро- да» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнете ния Руси татарами. Азиатская гордость и недоступность испортили древние но- хвальные наши обычаи». Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем Пышное и роскошнее они обставлялись. По обилию яств и «питий» пиршества наших са- новитых предков не уступали знаменитым древнеримским оргиям. Изощренное чревоугоцничество ннровавших и гастрономическая фантазия кулинаров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню «великих» пиров. Бесконе чен, например, перечень кушаний, приведенный безымянным автором «Слова о богатом И убогом». Но чтобы не утомлять читателя непривычными для современ ного уха старославянскимгт оборотами и терминами, процитируем роман А. Н. Тол- стого «Князь Серебряный» Аонисание пира, устроенного Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников: «...На столах в это время. кроме солонок, неречниц и уксуспиц, не было ника— кой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, come- нь1е огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках... Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две экареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. „Когда съели лебедей, слуги вьппли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинамка (тледовали кулебяки, курники. пироги с мя— сом и сыром, блины всех возмткньгх родов, кривые пирожки и оладьи». Обед продолжался. «На столы поставили сперва разные студени; потом журав- лей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую. курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. „Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкус ны были также зайцы в лапше, и гости. как уже ни нагрузились. но не про- пустили ни Перепелов с чесночною подливкой, ни Жаворонков с луком и шаф- раком...» Эта зарисовка довольно точно вослтроизводит церемонию подачи блюд и сами кушанья XVI века. Действительно. в те времена велликокняжеские, царские. а затем и боярские пиры начинались с жаркого, преимущественно с жареных лебедей.  31) 
Пир на весь мир  Нит дом  '1`0рг0в|.1о ряты  Н торговой лавке  Е» › ‚з. „_ А А’ ‚ 3 _ ‘- 
Традиции русской, трапезы  Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей И расценивалось как недостаточное к ним уважение. В XVII веке пиры стали начинать студнем, икрой И другими холодными закус- ками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное И жаркое. Бек спустя в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, соления, холод- ные мясные И рыбные кушанья, за ними следовали похлебка, жаркое. И завершался обед сластями. Всегда высоко ценились разные кушанья из рыбы. Особенно почиталась волж— ская рыба, которая была даже дороже дичи. Предки наши полагали, что чем боль› me рыбы на столе и громаднее ее размеры, тем выше ночет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что, подобно магам, могли «превращать» рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной ли- тературе такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь» И т. д. В боярских И богатых княжеских домах на пирах подавалось от 50 до 100 раз- личных кушаний. На стол ставили по одному из них, соблюдая очередность. Остальные кушанья слуги держали в руках. Что же говорить тогда о Царском угощении? Борис Годунов, например, жени- ху своей дочери Ксении — Мангусу посылал по 100—200 кушаний. Все они разме— Щались только на золотых блюдах И в золотых сосудах с толстыми золотыми крышками. С еще большим размахом обставлялись торжественные обеды, на которых потчевали Иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 500 блюд с кушапьями. Во дворце Царя «от сего стола» еЖе— дневно обедало до тысячи человек. Каков же был, так сказать, сценарий пира? Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. [Дворня под не— усыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Для застолья выбиралось самое просторное И красивое помещение. Полы устилались коврами, столы— нарядными скатертями, а лавки-расшитыми половиками. Стол обычно Имел постоянное место И располагался «под образами» у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались ме- нее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительно один или несколько столов. Место хозяина было самым почетным. Он сидел «под образами». Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом. Приехавшие на пир гости собирались в комнате И ожидали выхода хозяйки. Нарядно одетая, она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех пояс- ным поклоном. Гости отвечали ей земным поклоном. Затем начиналась процедура «поцелуйного» обряда: хозяин, кланяясь гостям, просил их почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам целовал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходили к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, отступив назад, снова кланялись ей до земли, на что хозяйка отвечала поясным поклоном. По окончании поцелуйного обряда хо- зяйка, предварительно пригубив, подносила каждому гостю по чарке вина. Гость принимал чарку И, выпив вино, с поклоном возвращал ее. Угостив всех вином, хозяйка шла к своему Женскому столу. Это был знак гостям рассаживаться. Хозяин разрезал хлеб на ломти И вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома И глубокое уважение ко всем при- сутствующим. _ Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он самолично перекладывал в небольшие суды И передавал со слугами Избранным  от [Ф 
Пир на весь мир  Ниш M  H.'IarnTnnpM'rem.Hb1ii обед  гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеоб- разный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здо ровье». Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоя- тельствах в изобилии подавались пироги, уха, рассольные кушанья. На таких пирах принято было выпивать чару вина «единым духом», а не нить «по—куриному», глотками. Отказаться от еды и питья A значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным. и поэтому благоразумные гости весьма осмотрительно 11или «единым духом», помня поговорку: «Пить до дна — не видать добра». Однако понятия о приличиях в то время требовали, чтобы к концу застолья гости все—таки опьянели или в угоду хозяину хотя бы притворились пьяными. Правда, Домострой, учитывая непомерную тягу некоторых гуляк к хмельному, поучал их: «Если ты зван на свадьбу, не напивайся, не то до дому не дойдешь, на нути уснешь — спимут с тебя Платье и оберут начисто». Заметим, кстати, что народ наш вел в основном трезвый образ жизни. Дока- зательств тому очень много. Например, в XVI ВЕКЕ русским запрещалось пить мед и пиво, за исключением определенных «указанных» дней четыре раза в году. Полной свободой пития в то время пользовались лишь «телохранители» московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак. Бояре, богатые купцы и монастыри от выполнения царского указа также были освобождены. Не только сильные мира сего любили копировать. Мужи рангом пониже ца— рей, бояр и сановного духовенства также не отказывали себе В удовольствии со- браться «всем миром» за праздничным столом, благо поводов для застолий всегда было достаточно. движимые потребностью в дружеском непринужденном общении, на пирушки сходились «черные» посадские люди и крестьяне. Материальный доста- ток многих из них не позволял устроить большое застолье у себя в доме, но это не служило препятствием. 
Традиции русской трапезы  Люди объединялись в «братчину» или, как еще говорили, «в ссынчину», внося в «общий котел» свою долю продуктов. Пировляне выбирали особого «пиро- вого старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так пазывае— мых «пировых избах». Вот, оказывается, откуда пошли наши «вечеринки вскладчину», а «пировой староста» превратился в современного тамаду. „Ушли в прошлое старинные пиры с их традициями и ритуалами. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто Желание вкусно и сытно поесть,— нас объединяют радость общения, стремление поделиться с окружаютцнми своими планами и помыслами, почувствовать себя нужными и инте- ресными друг другу. Сам же стол Пусть важное, но только дополнение ко всему этому, о чем не стоит забывать никогда. 
Родословная обвдвннои ложки  Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой. пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу трапезу. Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей. А между тем эти безмолвные помощники человека могли бы рассказать много интересного из своей богатой родословной. „Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия меж- ду боевым, охотнИчЬИм, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи во- шли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не Пускали в хоп во время обеден— ных ссор, будто бы велел Наполеон. „Довольно почтенный возраст имеет И столовая ложка. Уже в «По- вести временных лет» она упоминается как привычный и совершенно не- обходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными лож- ками. Мудрый князь велел «исковать» для них серебряные ложки и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а c дружиной добудешь и золото, и серебро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чу- жим обедам» и т. п. В зависимости от величины. формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеуьяок — простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая — ложка, которой 
Традиции русской трапезы  ели бурлаки (она грубее и толще обычной); боская — продолговатая, туноносая; полубоская. Носатая. тонкая, белая и т. д. ...Вилка — самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVI! веке нолльзовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в .\’I\'l[{ ВЕКО не без помощи Петра I. В издании «Русская старина» за 1824 год есть такая запись: «У прибора его (Петра I. A B.I1'., [1-J/[.5 клались всегда Деревянная ложка. глрнправцленпая слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, я дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем. если даже ему случалось обедать в гостях». Видимо, Петр не был уверен. что Даже в лучших до- чах своих соогечествептптъттшв ему подадут весь комплект столовых приборов. ‚Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных ‚людей. Народ начал Пользоваться вилкой лишь в XIX веке. „Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме рус— ского крестьянина практически не было другой посуды. ‚Целгали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, поскольку, как мы уже говорили, из одной миски ела порой вся семья. Такие Огромные «мисы», которыми пользовались в ХН веке. летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта. Остается  Многие из нас послс обеда, особенно в воскресный день, имеют привычку не» „иного «соснуть». А знаете ли вы, что это один ив ‹)рев— иейших обычаев русских лю- dell. Еще великий князь Вла- димир ЗИоноА/Ьах поучал своих детей, что «...нв только че- ловеку. но и зверям и птицам бог присудил отдыхать в час полуденный». По свидетельству ино- странцев, посетивших Русь в XV XVIII веках. после обеда в городе было пусто. Лавки и дома закрыты; иные спали дома, а другие перед своими лавками. Послеобе- денный сон продолжался не менее трех часов. Нарушение этого обычая вызывало всеобщее осужде- ние, как проявление не- уважения к заветам предков. Так. осуждая саллозванца  Лжедмитрия I, народ среди прочего упрекал его в том, что он никогда нс ложился спать после обеда. Кстати. традиция послан обеденного отдыха, особенно у имущих горожан, продержа- лась довольно долго. Очень обрамьо ее описал И. С. Тур- генев в рассказе «Часы»: «После обеда водворилась та сонная, душная тишина, ко- торая до сих пор, как жаркий пуховик, ложится на русскии дом и русскии люд в серсаш  нс дня после вкушения яств». * Первоначально словом «трапеза» называли нс за— стольс с угощением, а не- большой столик на трех  ногах. Им пользовались древ- ние греки. Во время пир- шества столик приставлялся к ложу и на нвго выстав— лялись всякие напитки и яства После окончания пира столик вадвисали под ложс.  *  При Петре I высокий стеклянный или мсталличес— кии сосуд для вина на ножке в форме рюмки. но боль- шего размера называли «по— кал». Сегодня мы называем его бокалом, что, вероятно, более правильно. Слово это французского происхожде- ния, ведущее начало от  ЫТЦЛЬЯНСНОЗО «eocca» т’ «РОТ».  *  0h‘aJblB’(16TCJt. штофом когда-то называли на только четырехугольную бутыль с коротким горлом или меру вина. [Нтоф это еще и ткань для обивки мебели. для гардин или портьер, шерстяная или шелковая. Впервые в таком значении это слово встречается в рус- ском морском уставе I724 года. 
Родословная обеденной ложки  C ’ F” 7: r 7 _ $2 I: -4 а д I g fa V I‘ д’; г‘ if i р; ч; у у р, ед ‘Ё 1%?‘ грива-энци-„в а ‚ = Т  Уличные торговцы  только догадываться о том, насколько выполнима была эта рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей следовать. то обед превратится в бесконечное вытирание ложек. И все же, согласитесь, миска — ЭТО не тарелка. Последняя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) зауненой тарелки служили большие ломти хлеба/Обедающий клал на них густую нищу. куски мяса, рыбьи и т. Д. Затем эти «хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называъ ли — тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лэкедмит- рий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения рас- порядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVI] века они не имели широкого распространения и толькозтолько входили в быт наиболее состоятельной части населения. „Главным кухонным И сервировочным сосудом длительное время был керами— ческий горшок прямой предшественник современной кастрюли, супницы, ба- ночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов н т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу та— кой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные —— OT огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 2О0—300 грам- нов. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те из них. 
Традиции русской трапезы  ё: А аза if  , „и —~  п т ‚› п: ц‘  Деревянные ложки с резьбой И росписью  в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончар- ного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов. имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья. Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их про— дукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплеталн берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: «Был ребенок, не знал пеленок, стар стал-пелепаться стал». Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлет- ворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, Противни, сковороды. „Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупорной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме первые сковороды Ha» поминали кастрюлю, края которой расширялись вверху. Называли их лат- ками. Сбоку латки имелась полая ручка, В отверстие которой вставляли де- ревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна. Для вы- нечки блинов существовали специальные блинные сковороды. соединенные по 2—З вместе. ...Не новичок на русском столе и скатерть. Упоминание о ней есть уже в «Смоленской грамоте», датированной 1150 годом. B XVI ВЕКО скатерть была уже довольно хорошо известна русской знати. Так, у А. В. Терещенко читаем, что по возвращении из ссылки князь Михаил ВоротЬ1нскиЙ в 1565 году Просил царя Ивана  „8 
Родословная обеденной ложки  Грозного наряду с бельем, посудой и одеждой, отобранными у него, вернуть и ска- терть. „Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рю- мок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту как правило, обходились деревян- ным или металлическим ковшом. B зависимости от назначения выделывались самые разные ковши И ковшики: черпаки, скобкари (с двумя ручками), ополовники (разливателыгые ложки), маленькие ковгпики — наливки и другие. Ковши слу- жили и для украшения стола, многие из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость И прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов — братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают се Названию и назна- чению. Ведь пили из братины Вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинпо- го» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным ТУЛОВОМ, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень V ГОрЯЧИМ. Как и ковши, братины изготовлялись из самых раз- ных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих Царей. Очень часто на таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII ВОКЭЕ «Господа гостите, пьяны не напи- вайтесь, вечера не дожидайтесь».  Э „мнение того времени дружно * 1 v д I v , , бичевало тлетворное ново- 7 О и Н 7 €p€CH О введение. Духовенство видело В России фарфоровая  Даже в самых полных инвентарных описях Х/У- XV веков упоминается скром- ное число вилок. У фран- цузской королевы Жанны де Эвре, например, при 64 ложках была только одна вилка. Хранила она ее в осо- бом футляре. Король Карл V (конец XIV века) уже был обладателем нескольких се- ребряных вилок. Первой англичанкой, которая пользовалась вилкой, была королева Елизавета. Ее двор обходился за обе- дом собственными руками, считая, что пользоваться вил- кой чисто королевская при- вилегия. Вилка при дворе фран- цузского короля Репреха 111 (вторая половина XVI века) укрепила молву о его рас- пущенности. И это не слу- чайно — ведь общественное  в нем воплощение дьявола. Именно поэтому вплоть до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. Ну а чтобы за обедом не пачкать руки, большим изы- ском считалось. садясь за стол, надевать перчатки.  Ничего не скажешь, своеобразные представления о гигиене были у наших  предков.  *  Слово «стол» древнерус ского происхождения. Когда- то значение его было не- сколько иное: престол, си-  денье. 11 ервые столы в кре- стьянских жилищах были  глинобитные либо деревян- ные, врытые в землю. Как вид передвижтой мебели стол появился на Руси не ранее XVII века.  посуда прижилась значитель- но позже, чем в европей- ских странах. Предпочтение в дворянских домах долгое вред/ля отдавалось посуде из серебра и золота. Один из самых больших столовых сервизов из сере- бра, весивший более двух тонн, в I774 году подарила своему фавориту Григорию Орлову императрица Ека- терина 11. 
Традиции русской трапезы  Для кругового заздравного пития использовались также чаши и рога. Видгитпо, даже дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно. не слу- чайно поэтому уже «Русская Правда» предупреждает об ответственности, если муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую разнообразную и прелпазначалтисг, для крепких алкогольных напитков. Чарка вошла в историю не только как со- суд для питья, но и как сравнительная мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для винонития, пожалуй. самым праздничным и тор— ‚кестветтньтм являлся кубок. Упоминания о нем дошли до нас из глубокой Тревности. Особую роль кубка на пиршественном столе подчеркивает его форма. ‚П,‹›в(›ль— но высокая, но широкая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу — этот грациозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий празднич- ный настрой. Изготовлялись кубки из Дерева, керамики, серебра. золота, а начиная с XVII века — также из стекла. Постепенно из необходимого предмета сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир. Сегодня слово «кубок» у нас ассоциируется, главным образом, с наградой за победу в спортивных соревнованиях. Вручают его людям, спортивные рекорды которых несовместимы с употреблением алкогольных папит» кон. Вот такая неожиданная метаморфоза произошла со старинным сосудом... Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее напоминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Первые ендовы делали из дерева и керамики. а затем — ИЗ металла и стекла. Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из мутно—зеленого стекла, в них разливалась водка. ПГгоф, кроме того, использовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соответствовало '10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины, но с более высоким носи— ком. Все они имеют аналоги у соседних с нами восточных народов, поэтому подроб— нее на них мы здесь останавливаться не будем. „Состав и ассортимент русской домашней посуды и утвари значительно обо- гатился и расширился в связи е приобщением населения к традиции чаепития. Нстати, в России она существует уже более 300 лет. Самый известный и в прошлом и в настоящем атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое по— бедное шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицып открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо раньше+ в '17/10 году —и не в Туле, а на Урале. Так что звание «самоварной родины» Тула делит с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их делали, напри— мер, в стиле классицизма, похожими па античную урну. Однако чем шире становие лось производство самоваров, тем больше их форма утрачивала былой аристокра- тизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русские мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а за— нимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары не делали: боль- 
Родословная обеденной ложки  W...-w ниш-  Подошли и чайной  шие на несколько ведер и маленькие на 1 2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов ътеди и цинка. Кто побо— raw, покупал серебряный или никелированный самовар. «Благодетельныьт снарядом» называл самовар писатель В. Г. Короленко. Вообще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски он «самогар», по-курски v «cammmlxeu». а I10—B51T('.Kn — «самогрей». Блестнпшй, ныша— щий, оп вносил в чаепитие праздничность. располагал к неспешной застольной бе- седе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царедворца. Пля чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько минут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в чайнике. установлеппоът на гамоваре. Наконец. чай. заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее. Отбрасывая элемент самовнушения. Заметим, что это обстоятельство вполне объяснимо. Вода в самоваре прогреваетч-я равномерно и не «бурлит» так интенсив— 
Традиции русской трапезы  но, как в чайнике. Накинь и частицы. содоржащиеьея в воле. оседают на дне само— вара и благодаря тому, что вода в нем не взбалтывается, не Попадают в чай. Да, в смекалке нашим предкам не откажешь. Обязательным атрибутом самовара был также поднос. Непременно лакирован- ные, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и фор- му. Овальные, круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола, использовались И в качестве самостоятелкъ- пого украшения жилища. Раньше других подносы начали делать на демидовских заводах. а н Нача- ле XIX ВОКН их производство было налажено в деревне Жостово. Яркие букеты цветов на черном лаковом фоне делают эти подносы неповторимыми и всегда узнаваемыми. 
,,17p096qccu u“  уССКОЦ 726742!  Вкусную и питательную еду с незапамятных времен человек готовил при но- мощи огня и поэтому всегда пытался «приручить» его. Как сделать пламя безопас- ным, укротить его буйный нрав, заставить безропотно повиноваться? И вот букваль- но но крупицам, методом бесконечных проб и ошибок создавалась та его обитель, которую мы называем очагом. У каждого народа свой очаг. отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления ниЩи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой, или, как ее чаще называют, русской, печью А этим славянским [недевром По подсчетам ученых. возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Не будем гадать, какие печи были у наших предков в каменном веке. Однако известно, что именно в тот период человек загнал пламя под глиняный свод. В ХПХ! веках на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Нонечно же, они ничего общего не имели с той печкой. к которой мы все привыкли. Пока она примет знакомый нам вид, пройдет еще не одно столетие. Глинобитные печи размещались обычно в углу нолуземлянки или наземного срубного дома. Ставились они на деревянном опечье, представлявшем собой высту- пающие над полом вертикально врытые в землю четыре столба. На этом основании из досок делали свод и огораживали его внешней опалубкой. В опалубку клали смоченную водой глину, которую тщательно утаптывали ногами. Получалось нечто вроде большого глиняного кома. Затем доски убирали изнутри и снаружи и не- медленно разводили в печи огонь. Очаг получался очень крепкий и надежный. Труб такие печи не имели и топились «по-черному», то есть дым из них шел в избу, а из нее через двор или оконце выходил на улицу. Окна в избах были очень маленькие. Чаще же для сохранения тепла окон вообще не делали. Изба, где  {:5} 
Традиции русской трапезы  печка топилась «по-черному», называлась курной. Труба у печи, вероятно, появи— лась в домах богатых горожан не позднее XIII——XIV ВЕКОВ. В Х1\'—Х\/Н веках уже многие горожане жили в «белых» избах —— С трубой, и печь постепенно принимала современный облик. Деревенские ясители в основной своей массе все еще обитали в курных избах. Выложить хорошую Печь всегда считалось делом непростым. Вначале, как уже говорилось, делали опечье — основание печи, но уже с подпечьем, в котором хра- нились кочерга, ухваты, цапальник для сковородок. Затем из кирпича выкладыва- ли подошву печи -—под. Над подом сооружали свод, а перед ним ——шесток с за— гнеткой. Горшок с пищей ставили на шесток, поддевали его ухватом И отправляли в печь. Чтобы «горячий дух» не выходил из печки, ее устье прикрывали 3a— гнеткой. Кроме того, на шестке оставляли горшки с кашей или щами, чтобы пища упре- вала. Использовали его также для жарки продуктов. Над шестком располагалась дымовая труба. За печкой делалпи низкий выступ, называемый лежанкой. Такая конструкция русской печи имела недостатки. В летнее время от стряпни и печения хлеба в избе становилось невыносимо жарко. В связи с этим в XVIII веке была сделана попытка избежать перегрева, для чего подпечье переделывали в лет- нюю печь. Его устье поворачивали в сторону, противоположную основному устью, так что топить можно было с разных сторон. Нижнюю печь, обращенную к сеням, топили летом, а верхнюю g зимой. Перекрытие между этажами печи пронизывали воздушные каналы, которые летом защищали от перегрева, а зимой удерживали тепло. Размеры печи, характер и отделка являлись своеобразной визитной карточкой ее хозяев. Занимавшая довольно значительное место в доме, она была важным декоративным элементом в интерьере жилища. В небогатых домах внешняя отделка печи сводилась в основном к ее нобелке и украшению незатейливыми рисунками. Иное делоёпечи зажиточных горожан и купечества. Их украша— ли цветными изразцами C изображением бытовых сценок. Часто на изразцах были написаны народные пословицы и изречения: «Чай пить --~ не дрова рубить», «Сижу у печи — да слушаю чужие речи», «Кормы деда на печи, и сама будешь там»... Стремясь усилить впечатление, подкрашивали даже швы между изразцами: суриком у красной печи. зеленой краской А у муравле- ной и т. п. Жизнь предъявляла к русской печи самые разнообразные требования. Судите сами. Печь обогревала жилище. В ней пекли хлеб, готовили еду, варили квас, суши- ли продукты, одежду, грели воду, на ней и спали. Правда, это справедливо, глав‹ ным образом, для стариков и детей. Другие члены семьи предпочитали сени, откуда их выгоняли разве что крепкие крещенские морозы. За печкой прятались от женихов (этыдливые невесты. Наконец, русская печь довольно успешно выполняла роль бани. Непосвященному человеку трудно представить себе, как можно Париться в печи. А делали, да и сегодня еще в некоторых деревнях делают это так, Из разогретой печи удаляют угли, под хорошо нодметают и устилают соломой. Ставят чугун с горячей водой, забираются в печь и ложатся на солому так, чтобы голова выглядывала из устья. Сбрызгивают водой свод печи, отчего в ней резко увеличи- вается температура и повышается влажность. Ну, а дальше, известное дело. бери березовый веник и хлещись им так, чтобы, как говорят, «чертям тошно стало». Вряд ли мы перечислили здесь все «профессии» русской печи, но и этого достаточно, чтобы убедиться в ее универсальности. Можно сказать, что Печь в значительной степени определяла быт русской патриархальной крестьянской семьи. 
«Профессии» русской печи  Однако главным ее назначением все же Всегда было и остается приготовление пищи. Все наши ультрасовременные газовые и электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ни в какое сравнение с русской духовой печью. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые Щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного вкуса и аромата. Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Кроме того, русская печь устроена так, что посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который в ней обра- зуется. Кстати, посуда, использовавшаяся для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей степени отвечавшую осо- бенностям очага. Керамические горшки и металлические чугуны выпуклы и ок- руглы именно потому, что Нагрев в печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на поду, нагревается очень слабо, вследствие чего его делают совсем небольших размеров. Да и ухватом поддевать горшок с таким дном гораздо легче. Наиболее подходят для русской печи Такие способы кулинарной обработки, как варка, Тушение, запекание, припускание. В ней прекрасно пекутся пироги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясо и рыба. Особенно хороша печь для Жарки боль111их кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы. Однако жаркой этот процесс можно назвать довольно условно, так как он не имеет ничего общего с наплитной жаркой на сковороде с жиром. В русской печи продукт укладывают на противень или сковороду, смазывают сметаной, яйцами или чем-либо другим и, по сути дела, запекают. При этом ку- сок мяса или тушку птицы периодически поливают выделяющимся из них соком. Безусловно, такой более мягкий способ обработки продуктов, щадящий их и наши с вами желудки, значительно превосходит наплитную жару. Послед- няя несвойственна истинно русской кухне и стала внедряться в нее Одновре- менно с проникновением в Россию плит западного типа. Считается, что их распространению очень способствовал Петр I. Конечно, эти плиты гораздо ком- пактнее, дешевле и, возможно, в чем-то удобнее русской печи. Однако все их достоинства ничто в сравнении с колоссальными возможностями русского очага. Многостадийность в приготовлении блюд, или, как сейчас говорят кулинары, комбинированная тепловая обработка, когда продукты вначале, например, обжари- вают на сковороде с маслом, а потом запекают или тушат, в русской печи практи- чески невозможна. Именно поэтому национальная кухня русского народа содержит сравнительно мало многостадийных рецептов. Соусы, бифштексы, ромштексы и прочие «эксы», заполонившие сегодня наш общении-обрусевшие иммигранты. В связи с этим вспоминаются слова К. А. Авдеевой, автора популярной в XIX веке кулинарной книги «Ручная книга опытной хозяйки»: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полез- нее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Конечно, наша жизнь сегодня такова, что русской печке вроде бы и не место в современном жилище, особенно в городской малогабаритной квартире. Ее угол на кухне прочно заняли газовые и электрические плиты, электрочайники, росте- ры, электрошашлычницы и грили. Если приспособиться, то и в духовке элект- роплиты можно с успехом приготовить утку с яблоками или испечь настоящий курник.  5 Русская кухня 65 
Традиции русской трапезы  Но нет в дтих „электрических помощниках главного — той теплоты. если хотн п задушевности, которые чувствуешь, глядя на русскую печь. Не создали наши нонст рукторы пока {достойной замены этому древнему очагу, тепло которого согревает русскую душу и по сей день. Видимо, поэтому в стране ежегодно возводится онолп пвух миллионов печей. Что и: жива еще курилка! ...:\вторы не ставили перед собой цель описать все предметы кухонной утвари и сервировки стола. которыми исстари пользовались в России, ведь их количество исчисляется сотнями и у каждого своя интересная история. Мы остановились тольн ко на основных и надеемся, что теперь. зная их родословную, вы будете относиться к ним с тем же уважением. что и наши далекие предки. Далее речь пойдет о хлебе насущном — B прямом и птереностлом смысле слова  гм 1 Ё V an ч .3’ ~*-*'.v;:¢=.'~M-1€«'5‘h.~$ ms’ т -as -r Ц ' _ 
ЧТО EA И НАШИ прядки?  ц ‘ Ч . М Ё ‚г 4.5‘ ‘ ‘:- “7 7 д М“ 7 ‘ с С V — .1,‘ " 5‘ ‚ ‚ "” (о 7* т „ дддд gs t 3 45; „_..‚ ‚ь __ W mu ч щ ,5-» ',,.: a._ Эх ‘ ч‘ и: H i,_h; LE _ ` ‹ _»‘;_ "“'*E i I ! ‚ „д  Гтавное кушанье на все времена  Хаеба меньшие братья  Что подать „на первое“  Всякому овощ у...  Угощение Нептуна  О том, чего не едят вегетарианцы  „Пища, приготовленная самои природой “  Любимые напитки наших прабабушек 
as 
„аи-и 
I "I  r ‘Q ‘I ж‘ ‚а '  д у _ м: ,.,,s.‘ MI: _ „ —_‚ tun. 44  Гл еное кушанье на все времена  Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Счово это — хлебосольство. йго 11р0и3п0сЯт обычно. Когда хотят‘ подчерк- нуть гостеприимство. радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и ного- ворки. легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого. В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная — xJIe6—c0J1L со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угоще- ние часто нроизносилли такие слова: «Хлебом-солыо довольны - — глаза не глядят». Хлеб и соль еохтровонтдали все радостные и горестные события, которые тлроис ходили в ъкизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых шненитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб онре делили домовитость хозяйки... Наши предки верили в святость хлеба. Они. на- пример, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен. подняв его, обяза- тельно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. [Если после смерти человека весь вы- брошенный им хлеб будет весить больше. чем он сам, то черт заберет его душу. Да мало ли еще обрядов и обычаев, связанных с хлебом, всех не перечислить. И это не случайно — ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом. Хлеб — особый продукт. Возделывание хлебных злаков Энгельс называл важ— нейшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к зачат— кам цивилизации. И действительно, древние народы-земленанпцы, умевшие выра- щивать зерновые, по своему культурному п физическому уровню значителньно 
Главное кушанье на все времена  превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства. Считается, что ВПОрВЫе вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена каменного века, примерно 15 тысяч лет назад. Насколько достоверны эти данные, судить не беремся, возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше. Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна и смешивать их с водой. Таким образом, х.леб родился на свет в виде жидкой муч— нисто-зернистой каши, хлебной похлебки, которую И сегодня еще употребляют в пищу Жители Востока и африканских стран. Потом люди, вероятно, заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если их уложить в яму с сильно нагретыми камнями (предшественница современной печи). Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее по сравнению с сырыми. Так или примерно так, Постепенно, на ощупь человек познавал удивительные свойства хлеба. Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились культивировать хлебные злаки, причем пшеница появилась значительно раньше ржи. Примерно 8 тысяч лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирий- цы, евреи и другие народы. Как мы уже отмечали, наиболее старинным считается хлеб в виде похлебки или каши из истолченных или крупно перемолотых зерен. Со временем похлебка становилась все гуще, пока Не превратилась в тесто. Следующий этап на пути к современной булке х пресные лепешки. Они были известны древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из непросеян- ной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок. Для чего это дг» лалось, сказать трудно. Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлеб- ной похлебкой. Похлебка быстро зависала и засыхала, что делало невозможным ее хранение, человеку же нужен был запас пищи. Лепешки хорошо сохранялись длительное время, их брали с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали в воде. Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья многие народы активно использовали ее в своем питании, да и в наши дни пресная .110» пешка не редкость во многих национальных кухнях. Огромным шагом вперед явилось изобретение способа сбраживания (разрых- ления) теста. Древние египтяне сделали это открытие еще 5-—6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали греки, от греков — римляне, а уж от них оно пришло к остальным народам Европы. Н Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристо— краты ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей шпеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба A OT самого простого из муки грубого помола C большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов. У гурманов популярностью пользовался также хлеб, зажаревный на вертеле. Примерно во второй половине Н века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремеслу пекаря уже несколько тысячелетий. „Издревле хлеб служил основой питания и\ восточнославянских народов. «Отец истории» 1`еродот утверждал, что еще за 5О0—40О лет до нашей эры племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Еще более ранним свидетельством этого являются находки, сделанные при раскоп- ках поселений так называемой трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка—все они молчаливые свидетели того,  71 
Что ели наши предки?  что уже в П] тысячелетии до нашей эры Жители этого региона не были нович камн в области хлебопечения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пше- ницу в громагщном изобилии, — писал Олеарий, — редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, гпе нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лптпнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо кагкдьтй знает, что всякий год соберет свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодо- носной земли остается без возделывания...». Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, Несмотря на достаток животной пищи. Российские леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки —рыбы и водоплавающих. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяю хлеб. они почти нисколько не ценили животную пищу. В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и подячаренньтх зерен, либо в виде муки. из которой на воде или молоке варили кашу. либо в виде собственно хлеба. который вьнпекадтся на раскаленных камнях. а позднее в печи. Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются пшеница, рожь, Ячмень, просо, овес. Рожь русские узнали гораздо позже. чем пшеницу. Полагают, что родиной ее является Закавказье (государство Урарту). Н славянам она проникла. можно скан зать, «нелегально» — «поселилась» в посевах культурной пшеницы на правах сорняка п. как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев. Так было до тех пор, пока крестьянин не заметил удивительную способность ржи выдерживать холода и непогодь. В иные голы. когца погибал урожай шнениттьа. рожь спасала людей от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к XI —XIl BOKHM на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом, в частности, говорит драгоценный в историктбьттовом отношении литературный памятник XI (‘.'l‘().1'lt’Tl/lil <«}K11TL1e про'гопопа Феодосия». Пшеницу ле'гопнсец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе медом. как лаковтство. Повседневно же хлеб выпекали из ржи. Из овса, ячменя, проса в основном варили различные каши. Кроме того, муку,  пейского тина назывался необатодгьляан в жоляиствв ут— 17"!) HH7-, О‘ Ну) (7178901/(111. В „исблировкв ПН ворс, как рычимгньъс или ’ продержался до середины пружинныс весы с явно нс XVIII века. Интересно. что в русским названием «бвзмен».  соответствии с королевским Годласно ооной из версий, регльамснтола в доме барона слово это арабского нроис— Н .\ VII веке украшен мог быть дрессуар с двумя „гоэтдсния и в русский язык нисм столовых и передних полками, графа с трения, попало из тюркского, в кото- колянат были поставим герцога? с четырьмя. Вот рода «видна» — весы. а «вез- свосиорааньш открытьхс no./1,» такие оыли строгости. Mun» 7‘_fi'}}(‘p..lbL[[_ ни, на которые ставили лунь Пд друдддду 7‘g_,”;0gaHu](), щук) посуду. Постовеи, при- Безмен проислодит о!‘ тюрк- деланный К СТРНЕ’, НПЗЬЪВЦЛСЯ диода «Батман» — весовая рундуном. ИНОЗдЦ (‘J0 НИ’ * единица около десяти кило— глухо загоняли и ДО!’ лавку. гр[1_и_11ов_ Роль дверей в поставила’ и В XV] XVI] дети „а рундунпш «ЬПТО-ЛНЯМЬЫ дате [Пирокос распространс Руси безменом еще низы 66501“!- Hue на Руси с начала вали меру веса в ива с п‚о—  Поставсц ‚гапаопосврое XIV века получила такая ловиной фунта. 
Г/ЬЦЗНОЕ кушанье на 606 времена  _— _ — и х- _ „т “ ““ _' is: Lu ‚‚„ z Н :1'3 ‘ ‚ Ё ‘ Е я t ' д ': ,—_‘ _ ‚ Ч l  =. к я . _ ` n ' а‘ ‚г у‘ ` L f JV г-ге ‚ " -’ ’— " H т Й * 2 ‘3 -= \ mill ‘ Й ‘и! E ‚Ё _ an ‘xi Й ` Ё ‘:h‘» .“‘*;'g “из : rs ‚  - -‘Mg; „д мы _ й.  Уличная сцепка. Первая шэлтовина XIV п  H_\ l()'IHI|I\' и продавец кваса 
Что ели наши предки?  полученную из этих злаков, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Например, в упомянутом выше «Жи- тии протопопа Феодосия» рассказывается, как блаженный Феодосий искусно пек просфоры. Он же часто заходил в пекарню — с радостью помогал некарям месить тесто и выпекать хлеб. Для размалывания зерна пользовались поставами — ручными мельницами- жерновами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытой для этой цели яме. Некоторые горожане. особенно имеющие отношение к хлебному промыслу. хранили зерно и в подклете дома. используя для этой цели бочки и бочонки. Особенно любили на Руси кислый хлеб из закватпенного теста. Способы за- квашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пив— ную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохитского патриарха Макария...» писал: «Мы видели, как возчики и другие {простолюдины завтракали им (хлебом.4Б.К.‚ Н.М.), словно это была нревосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его. ибо... кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Правда, полностью доверять тем описаниям русской Жизни, которые оставляли иноземные путешественники, вряд ли стоит. По этому поводу историк В. О. Нлю— чевский замечал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуж- дый ему по понятиям и Привычкам иностранец не Мог дать верного объяснен ния многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оце- НИТЬ ИХ». Но тем не менее, видимо, хлеб тех времен действительно отличался очень кислым вкусом. Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная. поэтому пекли его один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме жепщгг на, начинала готовить квашню. Нвашня была постоянно в работе и мыли ее редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них, Женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала про— пажу и нашла только после того, как вымыла квашню... Нвашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой А мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специально/ го дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в тен- лое место и сверху прикрывали чистым полотном. Н утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать,—« это довольно трудоемкая работа, требующая сноровки. Ныметпивали тесто до тех пор, нока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешива— ли и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстоятъся и только после этого «сажали» в печь. Предварительно ее хорошо протанливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Под, где выпекался хлеб. устилали капустными или дубо— выми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки «сажали» в печь, посыпали мукой. Равномерный Жар в русской печи способствовал хорошему нропеканию хлеба. Для того чтобы определить, готов ли он, булку вынимали из печи и, взяв в левую  74 
Главное кушанье на все времена  ‚Что интересно  Археологи установили, что на территории Египта 17 тьдсяч лет нааао мигали „поди, регулярно употреб ‚Ьявшие в пищу ллебные ала- ни. Вообще же полагают. что человек знаком с жлебом уже примерно 25 тысяч лет. По утверждении; 1`еро— дота, первыми овладели муд- ростью жъебопечения из ква— шеного ра.з[)ь1„кленног‹› теста египтяне. «Все иногда, писал «отец истории». боятся, чтобы пища не .m— спала. а египтяне замеши- вают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению». Под гниением Геродот. сстествен—  Якобы за 28 столетий до нашей эры ооин „мудрый пра- витель Китая составил од- ромную поваренную книгу, гор среди прочего описал рецепт выпскагьия хлеба.  *  ‚Злаки составляли осн‚о— ву питания не только вос- точнославянскиа‘, но и .111-I.I)— aux других народов, в том числе наших баижайиьил со- седей греков. Уже Гомер упоминает в питании греков грубый ячменный и п1ие— ничный тлеб. Интересно. что и тот и другой виды шлеба легендарный мудрец назы- вает «мозгом мужчин». Это н‚е.1.и1ан.е, на наш взгляд, напомнить тем представите-  Г светуеяи ‚га п оды н и т ь  0 пользе хлеба из муки грубого помола анали еще 6 древности. Известно. что во время Олимпийских игр 6 Древней Греции олимпийцы питались именно таким асле— бом. То же самое лложно сказать и о солдатадс мнонит древнит армий. Впрочем. грубый ллеб не снят с до- вольствия и современньът воинов.  но, понимал брожение. Не согласен с Геродо- том американский ученый М. Фишер, который отдает пальму первенства в этой области китайцам.  лям сильной половины рода человеческого, которые из- лишне увлекаются мясной пищей.  руку, постукивали снизу. Хорошо пропечепныгт хлеб должен был звенеть. как бубен. Нденщипа, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Хозяйка. ЧТО владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по нраву гордилась этим. Особо отличались монастырские пекари. Так, в Печорском монастырю была специальная группа чернецов во главе со «старшим птекущим», выпекавшая хлеб. Интересно, что помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья». Н труду пекаря относишись с почтением и уважением. Об этом свидетельствует. в частности, такой факт. В XVI —X\7H веках простых людей называли в быту и в официальных документах уничижительными 1/11v1t~11aM11— Федька, Гришка, Митрош- ка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем — Федор. Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища. От пекаря требовалось не только зиастерство, но и честность. Ведь в стране случались частые неурожай, народ голодал, В эти тяжелые годы за пекарнями был особый догляд, и тех, кто допускал «подьъес» или порчу хлеба, а тем более гпе— купирован им, сурово наказывали. В 1624 году появилась лавке специальная привитольственпая инструкция: «Память приставам. назначенным в Москве для смотрения за печением и процаэкело хлеба», Грозой московских пекарей того времени считались приставы («хлебного веса цоловальпики») Бопдан Бекетов, [Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду #113 рынках, в пекарнях, в торбах у покупателей — BBIIICKITBHJII1 они доказательства нечестности пекарей-«корыстолюбивцев»: взвешивали хлебы и проверяли их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Приставы имели Широкие полномочия. Они контролировали ионастырские и дворцовые пекарни, наведывались в боярские усадьбы н даже на митрополичнй двор.  _.1 
Что e./Lu наши предки?  Правда, и от самих контролеров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастности: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток.- В.К., Н.М.) и Поминков (подарков- В.К.‚ Н.М.) от того не иметь, ни от кого ничего». (Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этом деле считалось исключи- тельно почетным.) Что ж, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба, испеченную на современном Хлебозаводе, остается только сожалеть, что те контро- леры с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей остались в далеком XVII веке... Процесс хлебопечения Постоянно совершенствовался, расширялся и ассорти- мент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вь1раба- тывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводь1 и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в сво- ем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам. Основную роль по-прежнему играл ржаной или, как его еще называли, «чер- ный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного- «белого», да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшим- ся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 г.» записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Собственно, под словом «хлеб» и подразумевалось «ржаной». Пшеничная мука употреблялась на нросвиры, а в домашнем быту — на калачи, которые для простого народа вообще были только лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «Налачом не заманишь», то есть самым редким куском. Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу И состоятель- ный человек не всегда мог прицениться, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето, и распро- страненного в народной среде. Низкокачественными считались так называемые «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подме- шивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дико- растущие: желуди, кору дуба, крапиву, лебеду и т. д. (согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды, этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище «Лебедник»). На юге и юго-востоке России со временем (в XIX веке) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население стало употреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Эта тра- диция сохранилась И до наших дней. В конце XIX столетия городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме Ци- линдра либо кирпича) хлеб. Разнообразны были И хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крен- дели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста. которого народ-  76 
Главное кушанье на все времена  ная кулинария не знала. Сельские жители, как правило. редко лакомились ими, они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не счи- тали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту вы— почку. Особой любовыо на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли Немаловажную роль. Налач был к месту на будничном столе рядового горожанина и на пышных пиршегтвах царей. Царь, например, посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. По свидетельству историков.в день рождения Петра 1 гостям гостиной сотни и чернослободцам между Прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Налачами одаривали нищих И заключенных по большим праздникам (конечно, это были уже не царские калачи).  Отпуская слугу «в увольнегше». барин. как правило, давал ему мелкую монету «на калач». 
Чти e./Lu наши предки?  Хитрое рынок. Начало ХХ в.  Форма палачей была самая разная. Скажем, к столу великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А. B. Терещенко, такие калачи. вероятно, русские позаимствовали от татар. Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И. Филиппов. „Филинповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные вос- номинация о них и о самом Филиппове оставил В, А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В даль- нем углу вокруг горячих Железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские Жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом И вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чинов- ников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих жен- щин. На хорошем масле, со свежим фаршем иятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать». Кроме пирогов, филинновские булочные прославились своими отменными кала- чами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники, прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной. имевшей от— дельный вход,— продолжает Гиляровский,— всегда были окружены толпами, поку— павшими фунтиковый черный хлеб И ситный». Сам Филиппов любил повторять: «ХлебуШко черненький труженику первое питание». Даже сегодня пожилые москвичи с большим уважением вспоминают о филип- повском хлебе. Конечно, почти не осталось тех людей, которые когда—то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той норы много лет, но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек. И вот что обидно — не сохранили мы этих пирожков. саек, калачей, ситного, фунтикового черного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далекими време- 
ГЛЦЗНОС’ I€ylu,(lHb€ на 6C6 времена  ж“ Ё г 1 : _ A _’ ц . ._, " ‘Э’ ' к К’ as ` Ь K; k I ‘T E W : П Ё- ‘iv 7 = ’ ч 7 1 _ if 7 ‚_.„ : . 4 в „М ь З  ,,. _ ‹_ .. у _ .1 г" а 3 ~ z Ёыжь‘ an ‘TH z ц ‘ ц в‘. ‘ .-hr _ на _——— I-‘1_"-5'-:1“ Й  «Сухаревка». Начало XX В.  нами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черстнею- Щие буквально по дороге от магазина до дома. безвкусные. «кляклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как но твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. И сколько бы мы ни говорили о важной роли хлеба, об уважении, которого он заслуживает, пока качество его будет низким. не уйти ломтю от мусорного ведра. Когда у Филиппова спрашивали, Почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка—то выпеч- кой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную поку- паю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать Надо. У меня все больше тамбовская, из—под Нозлова, с Роминской Мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену. Вот этого-то, пожалуй, и не хватает се- годня многим из тех. кто кормит нас самым важным продуктом — хлебом. Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в Москве. Налачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь их на месте, но ничего не выходило. А Филип- пов доказывал, что такие. какие нужно, калачи и сайки и не получатся: «Вода невская не годится!» Обозы с «филипповскими изделиями» шли даже в Сибирь. Гиляровский вспоминал: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах‚—и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару». Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной 
Что ели наши предки?  книги В. А. Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил знаменитому булочнику потери всего его дела и вместе с тем привел к Появлению нового «фи— липповского изделия» х сайки с изюмом. ...В те времена полновластным диктатором Москвы был генералтубернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие еайки от Филинпова. «— 3—TT0 что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! 4- заорал как— то властитель за утренним чаем. Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Фи— липпова. — Э-ТТО что? Таракан?! — и сует сайку C запеченным тараканом.— Э-тто что?! А? т И очень даже просто, ваше превосходительство,—поворачивает перед со— бой сайку старик. — Что-о?.. Что?„ Просто?! — Это изюминка-с! И съел кусок с тараканом. — Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон! Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому уэкасу пекарей, и вывалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было. — И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,т говорил Филиппов при упоминании о сайках с изломом». Вот такой это был интересный человек v булочник Иван Фили11пов. Хлеб — чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных для человека веществ. Среди них 5—8 процентов растительных белков и 40~50 процентов углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках. Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокна— ми) —клетчаткой и полуклетчаткой, о пользе которых мы рассказывали выше. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Таким хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения, богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб полезнее. Дело в том, что при очистке муки в отруби уходят такие части зерна, как зародыши и верхний слой. А ведь именно в них в наибольшем количестве скон- центрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ. Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпечен- ный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платеп. Создал же этот хлеб в конце XIX столетия профессор С. Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам». Все это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые, стремясь изба- виться от лишнего веса, полностью исключили хлеб из своего меню, Однако у этой медали есть, как говорится, и оборотная сторона. Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус, однако они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы. Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток Жиров и сахаров,— неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболевани-  Ы? 
Главное кушанье на все времена  ям. Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком. балластными веществами. витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без сахара, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.  Огромное 3113‘-l(‘HI/IE‘ ВСЕГДЗ ИМВЛЭ ВНЕШНЯЯ ПРИВЛЕКЗТСЛЬНОСТЬ хлеба,  ЕГО  аромат. По выражению И. П. Павлова, хлеб - — ЭТО продукт, который «начинают есть глазами». Ароматический me его «букет» состоит примерно из 200 летучих орга-  нических соединений.  Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба  ПВКУТ С ДОбЭВЛЕНЕТОМ ВЗНИЛИНЭ, ТМИНа, кориандра И ДрУГИХ ВЭЩВГТВ. ВОЗМОЖНО, В ЭТОМ НОТ НИЧЕГО ПЛОХОГО. НО ВрОМЗТИЧЕСНИВ ДОбВВКИ не ДОЛЁННЫ НЗЧИСТО забивать  натуральный хлебный дух.  Иной раз купишь такую переароматизироваиную  буханку, И обида берет за тех, кто ее испек,— она может пахнуть чем угодно, но  только не хлебом.  Для тех. кто захочет попробовать хлеб, который ели в России конца XIX века, приведем несколько его рецептов, взятых из книги Mapma Редели «Дом и хозяй- ство», изданной в 1900 году.  Черный хлеб  1 1/2 ведра ржаной му- ки, 1/2 ведра воды, 4 столо- вые ложки соли. C вечера замешивают TC‘ сто. Очень сухую ржаную My» ку всыпают в квашню. нали- вают столько воды, чтобы можно было замесить доволлг по густое тесто. посолив, тес- то сильно вымешивают и. по- сыпав сверху мукою. ставят  в теплое место. чтобы оно поднялось. На следующий день тесто вымешинают в  продолжение получаса. всы- пая при этом столько муки. сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют сНо— ва подниматься 2—2 ‘1/2 ча› са. Потом, сделав хлебы. кла— дут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь (духовка для этой целн не подойдет). Насынают на ло- пату муки и кладут по одно- му хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хле-  бы будут печься. в зави- симостн от величины. 1-2 1 /2 часа.  (В квашне всегда оста- ется немного теста, которое  годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб. Пусть использует эту закваску.)  Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место  его можно вынести только. когда он совершенно ос- тыяет. На приготовление тако- го хлеба обычно затрачивают 15—20 часок.  Обьъпновенньъй белый хлеб  6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана моло- ка, чайная ложка соли, 1 ложка сливочного или тон- неного масла, 1 фунт (/100 г) муки. G золотников дрожжей размешивают в 1 1/2 стакана молока с небольшим количьь ством соли, всыпают сразу 1 фунт пауки, прибавляют 1 ложку растопленного масла и, выбив тесто как следует, кладут его в приготовленную форму, наполнив ее только до 1/3; тесту дают подняты ся так. чтобы (bnpma была  наполнена до 3/4. Хлеб пекут около часа сначала в уме- ренном. потом в более силь- ном жару. Если хотят, чтобы хлеб был сладким, то в тесто прибавляют 1b золотников (примерно 8U r) сахару и 4 золотника (17 I‘) карда- мона.  Сытный хлеб  6 золотников дрожжей (25 г). 1 1/2 стакана молока или воды, чайная ложка со- ли, 1 1/2 фунта (600 г) mne- ничной муки. 6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в ‘11/2 стакана теплого мо- лока или теплой воды, кла— дут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом ту- на подсыпают столько муки, чтобы получить очень кру- тое тесто, и, сделав Цродолго— ватые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им пред- варительно еще раз поднять- ся, и пекут их сначала в умеренном, потом более силь- ном жару около 3—4 ча- сов.  б Русская кухня 
Что ели наши предки?  Наверное, сегодня найдется немного охотников приготовить дома хлеб по этим рецептам, разве что кто-нибудь из сельских жителей, в чьем доме имеется русская печь, решит попробовать вкус хлеба, который пекли почти сто лет назад. Гораздо легче купить батон пшеничного или буханку ржаного хлеба в блиэкайнпей булочной. И Все же хочется надеяться, что предложенные рецепты привлекут внимание читателей. Мы сегодня знаем, как устроены телевизор и радиоприемник. без труда можем исправить многие неполадки в собственном автомобиле, имеем свое суждение о генной инженерии и компьютеризации. Но спросите любого молодого и не очень молодого человека. как испечь хлеб„ и почти наверняка вы увидите на его лице недоумение. И здесь вспоминаются слова выдающегося рус— ского ученого, физиолога растений А. Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, ч'го они слиш- ком обыкновенны. Многим ли, действительно. приходила в голову мысль. что ло— мот]. хлеба, хороню испеченного пшеничного хлеба. составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».  Хая: ищи. 
Хлеба меньшие братья  Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные И крупяные изделия. Одни из самых популярных — каши. Ассортимент русских каш очень ра3н0— образен, различно и их место в меню — они подавались на второе, а также на де серт. «Наши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед» — так писала в середине прошлого века Н. А. Авдеева. Пироги. блины. оладьи, как правило, готовились, да и сейчас готовятся из кислого теста. Из пресного делали лапшу, пельмени, вареники, шаньги, сочни, колобки, пряники. Со всеми подобными изделиями хорошо знакомы многие современные хозяйки. Правда, рецепты до нас дошли с некоторыми изменениями. Но прежде чем рассказать об этих кушаньях, несколько слов о блюдах, кото- рые готовили из муки, не замешанной в тесто. Нам уже совершенно не знаком их вкус, да и названий мы не знаем. Саламата, кваша, кулага, заваруха- слова. давно исчезнувшие из нашего лексикона. Разве что в старом романе промельк- нет какое-нибудь из них, но для большинства читателей смысл его останется неясным. Между тем саламатой когда-то называли слегка поджаренную, а потом заварен- ную кипятком Муку. Нвашой, как сладким блюдом, лакомились русские люди в X.V[II—XIX ВОКЭХ. Для ее приготовления проросшие зерна пшеницы, так называемый солод, запарива- ли. перемешивали с разными фруктами и запекали в печи. Кстати, солод довольно широко использовалгся в русской кулинарии, чего нельзя, к сожалению, сказать о нашей современной кухне. I B Средней России заваренную ржаную муку смешивали с ягодами и смесь рас- царивали в печи. Это блюдо называлось кулага. 
Что ели, наши гдрсдпц?  Довольно простым н неприхотливым кушаньем была И заваруха. Чтобы ее приготовить. достаточно в раскаленный докрасна глиняный горшок налить кипяток и в нем развести муку. Ели заваруху с постным маслом, салом, сме- таной. Подобная простая пища помогала беднейшему населению как-то перебиваться «с хлеба на воду». Возможно, это присловье и появилось в связи с каким-либо из перечисленных кушаний. Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных экидь ких фруктовых И молочных киселей овсяный, например, имел густую консистен- цию. Не случайно поэтому во многих русских народных сказках говорится о кн— сольных берегах молочных рек. История овсяного н ржаного киселей своими корнями уходит в глубо› кую древность, Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это ку- птанье. Старинный летописный Источник «Повесть временных лет» донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так. „Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно дер- жались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три днщгсказал он,+сде— лайте то, что я вам скажу, И вы будете спасены». ЛЮДИ послушались мудреца и но его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного тиеда, ' Тогда старец заставил экенттцин развести водой муку и приготовить «болтунь ку», подсластить медом воду (сыта), а мужчин А выкопать два глубоких колод— ца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с «болтушкой», а в дру- гой — с сытой. Когда все было исполнено, в город позвали несколько неченежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами». С этими словами привели печенегов к колодпам. Зачерпнули из Первого колодца «болтушку», а из второго ~— сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробо- вать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного рас- твора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям о том, что видели. Поели князья неченеЖские удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город. Вот такая история. И то сказать: вскоре Печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году). а Белгород как стоял, так И стоит до сих пор на прежнем месте. Что же касается киселя, то он, благополучно пережив века, дошел и до наптих дней. Однако в последние годы его редко можно увидеть. Виной то— му, конечно не вкусовые и питательные качества киселя, ояи всегда бы— ли отменными. Скорее всего, виновата «официальная» кулинария, мало про- пагандирующая простые исконно русские блюда. Кроме того, не всегда в про— даже бывает и овсяная мука. Правда, ее легко приготовить, перемолов овсяные хлопья. Советуем вам сварить этот легендарный кисель. Вот его рецепт‘.  I В ОСНОВНОМ H01? p€Lle1'XTbX РЗССЧИТЗНЫ на 4 ПОрЦИИ.  84 
Хлеба „меньшие братья  Овслньъй кисель  2 стакана овсяной муки, 2 столовые ложки меда, 8 стаканов воды, соль по вкусу. Эвсяную муку высыпать в кастрюли), залить теплой водой н хорошо размешать, чтобы не было комков. Полу- чится так называегиая «бол- тушка» Дать ей набухнуть в течение h'—-8 часов [можно огтапъттп, на ночь), затем пр!» цедить через сито, ‚добавить “НЧ. ПОСОЛИТЬ "U ВНУГУ И ва- рить помешивая, до загусте- mm. Горячий кисель раз- „шгь в формгы или тарелки, ‚тать ему застыть и разрезать ножом на порции. Н овспному кнсслю хо рошо подать холодное мою? ко. Получится япрскрасяпоо блюдо для завтрака и ужина.  A теперь вернемся к изделиям из теста. Они издавна играли важную роль п в качестве ритуальной еды Так. блины сопровождали русскую ЗЁЭСЛЬПИЦУ——ПРОВОДЬТ зимы. Непременным кушаньем пас хального стола, наряду с крашеными яйцами. был кулич, или, как его раньше назьъ вали. хлеб пасочен. Выпекали его из очень сдобного теста и освящали в птерквн. И в наше просвехпенное время верующие и неверующие по-ттреэкнеъц пекут или покупают в магазине куличи на пасху. ГЕраггДа. почемуло их перенмоновадптч в кекс «Весенний». По мнению знатоков истории русского быта, ритуальный пасхальный кулич. по-виддимоьту, связан с древним дохристианским ритуальным хлобом- караваем. Каравай символизировал плодородие и жизнь и (тлужил, в частности, важным эле ментом свадебного стола, Русские ритуальные кушанья немыопимьп без пирогов. Особенно это кагаотсп семейных праздников и обрядов. Ну, какой Именинный стол может быть. например. без пирога 1' капустой? И сегодня. приготовленный бабушкой или мамой. большой пирог в День рождения радует наших детей точно так же, как и сотни лет назад. Пнрогом обозначался и конец номинального обеда. На большом блюде в окру- женин снечеи его выносили из Дома уиерптего И раздавалти l~’11ll[[I/I51. B Kp9l!1E‘H(:KHG праздники пекли гсресты из кислого теста. Многие: хозяйки пря тали в них монетку либо пуговку «па счастье». В детстве один из авторов книги даже лишился зуба, раскусив такой «счастливый» крест. Прилет первых птиц ранней весной озпамоновывалт: том, что пекли иучных гнаноронков. Глаза у птичек делали из изюминок. При этом каждая хозяйка цыпо- кала птичку по собственному рисунку. Очень нравились такие 6y.;10l11111 детям. 
Что ели наши предки?  На страстной неделе к чистому четвергу выпекали фигурки животных. Назы- вали их козулями, коровушками и т. д. Предназначалась выпечка для скармлива-  ния скоту.  Если опустить древнее религиозно-обрядовое значение всех тех мучных изде— лий, о которых мы рассказали, тО многие из них заслуживают воскрешения в Ha‘ шем быту. Что, например, плохого в том, если прилет птиц Надоумит современную хозяйку испечь из муки жаворонка, а в один из пирожков для именинного стола бабушка вместо начинки положит Оригинальный сувенир внуку. Такие Маленькие кулинарные гостинцы безусловно украсят наШу жизнь. Поскольку ассортимент мучных и крупяных кушаний, которые предлагает русская кухня, просто необъятный, мы более подробно остановимся лишь на самых известных и любимых из них: блинах, пирогах, пельменях и каШаХ.  Блины  Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности в народе с блинами. Казалось бы, что в них особенно— го—обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняю- щего аромата. Трудно сказать, когда впервые бли» ны появились на нашем столе, однако достоверно Известно, что они были ри- туальным блюдом еще у языческих сла— вянских народов. Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн: «Блин кругл, как настоя— щее щедрое солнце. Блин красен и г0— ряч, как горячее всепрогревающее солн- us, блин полит растительным Маслом — это воспоминание о жертвах, приноси— мых могущественным каменным идолам. Блин-символ солнца. красных дней, хороших урожаев, ладных браков и 3до— ровых детей». В старину блин сопутствовал чело^ веку всю его жизнь А от рождения (ро- женицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины. как мы уже го- ворили, обязательное угощение на мас— леницу, ставшее как бы необходимым  атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и Пого— ворки, нрипевки: «Как на масляной не- деле в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т. д. V, A помните у Пушкина в «Евгении Онегине»: , к’ д‘ I  И г  Они хранили в жизни мирной Привычки милой старины: д‘ У них на Масленице жирной Водились русские блины.  Масленица, пожалуй, самый весе- лый из праздников восточнославянско- го календаря. Согласно легенде, Масле- ница родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и не— чальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и раз- веселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме. разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним mm» сать до обморока. Русский народ называл масленицу веселою, Широкою, разгульною, чести ною, тридцати братьев сестрою. сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д. 
Хлеба меньшие братья  Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев И сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно  была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литора- туре.  В одном из стихотворений, опубли- кованных в «Сатирическом вестнике» за 1870 год, нарисован такой «портрет» Масленицы: р ’ 55 З Вот вам румяная и жирная богиня, Обжоретва и питья и драк всех героиня, " Шатаетея по городам, но селам, деревням...  Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название. Так, Понедельник называли встречею, втор- ник — заигрышем, среду — лакомкой, Четверг A переломом или разгулом, пят: ницу-тещиными вечерями, cy66oTy—§  ЗОЛОВКИНЫМИ посиделками, воскресе- нье-проводами, целовальником, про- щеным днем. В четверг начиналась «широкая  масленица». Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:  ...есть до икоты, пить до перехоты. петь до надсады. плясать до упаду.  Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду «масле- ной недели», тещи приглашали «на бли- ны» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении моло- дых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удо- вольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеоб- разным. По обычаю, зятья И дочери зва- ли старших поучить их уму-разуму, и, такое приглашение считалось для роди- телей великой честью, о нем обычной знали все соседи и родня. Пренебреже- ние зятя к этой традиции очень тяжело иереживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тещей.  Курьез же заключался в том, что званая теща обязана была с вечера при- слать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для бли- нов. Тесть же присылал муку и кадуш- ку с коровьим маслом.  7Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшенич-  Hail. просяная, ячменная и даже горо- ховая. Сегодня мы  обычно используем  пшеничную муку, а между тем истинно русские блины — из гречишной. Многие-  современныо хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представ- ления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на Нашем столе; Пше- ничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обла- дают очень приятным, слегка кислова- тым привкусом. Печь блины, как говорится, дело не- хитрое. И все же некоторые советы, ко- торые мы хотим дать, думается, не по- вредят даже опытным хозяйкам. Тем бо- лее что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, ко-  ТОрЪТС В СВОЕ‘ ВрЭМЯ ПОЛЬЗОВЭЛИСЬ ПО’ ПУЛЯрНОСТЬЮ И ДОВЕрИЭМ СОВрЕМЁЪР НИКОВ.  Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запом- нить основные правила и приемы заме- шивания теста. Как мы уже говорили, блины чаще всего готовят из дрожжево- го теста. Правда, наряду с дрожжами Иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, (году и яич- ные белки. Вначале замешивают опару. В ста- рину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обря- ды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних. Ёдни Хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к ко- лодцу. Другие готовили ее на своем дво- ре из снега при свете месяца. При этом они причитали:  87 
Что ели наши предки?  Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару.  Что ж, может, кого и привлечет по- добный способ приготовления опары. Не знаем как вкус, а романтичность этих блинов гарантирована. Обычно же в теплой воде (молоке) разводят дрожжи. а затем, постепенно добавляя в воду (Молоко) муку, эаме— тпивают тесто. Для опары берут полови- ну всей муки, которая пойдет на блины. Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сме- тану, сливки, сыворотку и другие мо— лочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и мое лока. Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нуж- но тонко промолоть на обычной электри- ческой кофемолке. Лучше, если специ- ально для этой цели у вас будет отдель- ная кофемолка. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в лю-— бом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 г дрож- жей. Правда, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Бывает и так, что лежаълежат дрожжи в моро› зильнике без надобности, а когда. на— конец, придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные спо- собы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них. Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25730 г дрожжей треть стакана молока), проследив, чтобы после  размешивания не осталось комочков. Если комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше проце- дить раствор через ситечко. Затем в MO- лочно-црожячевой раствор нужно доба- вить 142 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, оставить ее на 10-— 15 минут. Если на поверхности появи- лись пузырьки — значит, дрожжи готовы для дальнейшей работы с ними. Свежие дрожжи также предвари- тельно разводят в воде или молоке. По- том добавляют нужное для опары коли— чество жидкости и постепенно, постоян— по помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жид- кая, Kare у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки. Замешивать опару следует в дере- вянной либо эмалированной посуде, раз- мер которой нужно выбрать с учетом того. что объем теста увеличивается в 2—3 раза. Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не на- крывайте посуду с опарой плотной крышкой — тесто должно «дьппнть». Ес- ли опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место. Но вот опара увеличилась в 2-3 ра- В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно переме- шивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во вто- рой раз, оно готово для выпекания бли- нов. Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мел- кими сухими березовыми дровами. Рав- номернЫЙ жар, словно волшебник-неви- димка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особен- но привлекательным. А что за дух сто- ит на кухне, когда пекутся блины! И  нет уже терпения дождаться первого блина. Вот как описал этот момент  А. П. Чехов в рассказе «О бренности»:  «Глаза его (ПодтЫкина.— В. HI, H. M.)  88 
Хлеба меньшие братья  подернулись маслом. сладострастиепъ. — Ну. можно ли так долго? — ио- мортцился он, обращаясь к жене. — Ско- рее, Катя! Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович. рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлеп- иул их на свою тарелку». Современные хозяйки успешно вы— пекают блины на газовых и электриче ских плитах. Сковороды лучше выбрать чугун- ные. Размер их должен быть небольшой.  ЛИЦО ПОКрИВИЛО  так как русские блины Выпекают вели-- Чиной с блюдце. В старые времена. как мы уже говорилпд, тлродавались сцоци альные сноворсэдьт для блинов. Они со- стояли из нескольких маленьких сково- родок. сваренных вместе. Важно, чтобы сковороды были абсо« лютпо чистыми. Для этого их ставят на огонь. дно посыпают солью, прокалива- ют. а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сково- роды блины не пригорают, легко отстают от ее дна. Если вы завели специальную сково- роду для блинов. то. однажды подгото- 
Что ели наши предки?  - ‚цв 5* г! ч; я» ‚З- *7‘; ` " ‚д 3‘ ‚ я‘ ’ r Q ’ д ч т‘ ”' —  $211  ‘ч ь. Ф ... " _ Ч "П" т‘ т... . . в I Й’ ‘ . к’ у \\  вив ее, старайтесь болыпе не мыть. Ина— че каждый раз перед выпечкой блинов придется снова прокаливать сковороду. Тесто на нее лучше выливать дере- вянным черпаком, но можно и любым другим подтовникохи, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одно- го блина. Если тесто окажется слишком гус- тым, его нужно разбавить теплым моло— ком. Делают это так: откладывают в миску несколько логкек теста, размен1и— вают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой. Перед тем как вылить тесто на рас каленную сковороду, ее смазывают рас- тительным маслом либо несоленым са- лом. В качестве помазка можно исполь— зовать половину картофелины, чистую тряпочку, намотанную на вилку. Когда блин зарумянится, нокраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь по— кроется дырочками, его следует перевер— Нуть лопаткой. Готовые блины укладывают стопкой. смазывая каждый сливочным или топле-  ным маслом. и ставят в теплое место. чтобы не остыли. Для этой цели сущест- вует специальная блинница— большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Но лучше есть блины «с пылу с жару», то есть сразу после того. как их испекли. Между прочим, знаете ли вы, с чем ецят блины и каким образом? Это целая наука. Для того чтобы постичь ее азы. снова вспомним Чехова: «Вокруг нани'г— ков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом. кильки, сме- тана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга И нроч... Блины бы- ли птоджаристые. пористые, пухлые, как птлечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаэкдае ясь предвкушением, он медленно, с рае- становкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сме- таной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взгля нул на пела рук своих и не уновлетворицъ 
Хлеба меньшие братья  ся... Подумав немного, он положил на блины самый Жирный кусок семги, кильку и (зардиику. потом уж. млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку. с чувством выпил рюмку водки, кряк- нул, раскрыл рот...» Конечно, с современной точки зре- ния на рациональное питание, так есть — только вредить своему здоровью. Может, поэтому чеховского героя и «хватил апо- плексический удар». И все же блины нужно есть именно со «смаком». иначе не понять всей прелести этого замеча- тельного блюда. И еще. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требу— ют к себе особого отношения и уваже- ния. Лучше готовить их в воскресные или праздничные дни, когда все домо—  чадцы в сборе. Да и не испечь настоя— щих блинов в будний день при нашей вечной нехватке времени. ведь для этого потребуется не один час. И почему бы не возродить старые, Добрые традиции и не пригласить родст— венников н трузей специально на бли» ны? Уверены. что этот день станет пае мятным и для гостей, и для хозяев. А какие блины испечь, мы надееме ся, вам подскажут рецепты, приведет ные нише. Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые. красные, крестьянские, царские, боярские и т. д. Вот наиболее характерные. на наш взгляд, ДЛЯ русской кухни рецепты бли- нов.  Постные блины  Само название этих блинов говорит за себя. Гото- вятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны. сахара и т. д.). Нужно пола- гать. что такие блины выпе- кались не в самых богатых домах. 4 стакана гречневой му- ки, 4 1/2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, соль по вкусу'. В эмалированную каст- рюлю влить 1/2 стакана теп— лого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешива- нин всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать. чтобы не было комков. На— крыть кастрюлю полотен- цем, дать постоять в теплом месте.  ' Здесь и далее в рецеп-  туру не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем как вылгггь на сно вороду тесто, ее скиазьпвают одной чайной ложкой расти— тельного масла.  Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме в 2-3 раза, Добавить осталь— пую муку, молоко, соль, не— ремешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется. можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из каст—  рюли нужно очень OCTO- рожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит нух— лость. рассыпчатость бли— нов. Блины 3p€'£H€8bl€' заварные Заварнышт эти блины называют потому, что муку  или опару заваривают ки- пятком. Использовать нужно не кипящую BOJLV. а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи.  4 стакана гречневой му- ки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока. 220 25 г дрожжей, 1 чайная ложка са- хара, соль но вкусу. Всыпать в кастрюлю два  стакана муки. залить ее двум мя стаканами кипятка, хоро- шо размептать, чтобы не было комков. Ногда тесто остынет до комнатной температуры. развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Онару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теп- лое место. Когда опара уве личится в объеме в 2 3 рае за. Добавить в нее муку. мо—  локо, соль, снова взбить и Поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.  Сдобные гречневые блины  2 стакана гречневой му- ки, 2 стакана пшеничной му— ки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок. 1 столовая ложка сахара, 25 —30 г дрожжей. 2 столовые ложки сливочного масла, соль но вкусу. В эмалированную каст- рюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана тет лого молока, предварительно разведи в нем дрожжи. Все 
Что ели наши предки?  хорошо размешать и посга› пить в теплое иесто. Когда тесто поднимется. разме- шать его деревянной ложкой. влить остальное иолони, всы- пать пшеничную Муку и хо— рошо перемешать. Тесто спо- ва поставить в теплое место. После того как оно подой— ‚тет. добавить яичпые желтки. растертые с двумя столовым ии ложками растопленного сливочного иасла, сахаром, солью. Все хорошо переме- шать. Взбить сливки’. доба- нить н ним яичные белши и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое иесто на 15 —20 иинут. Вьъ ЦЕКЗТЬ 63111111»! Об1л1ЧНЫМ C-llU— гобои  Пиеенньъе блины  2 стакана лишена. 2 (‘Ta-  кана пшеничной муки, 6 ста- канов молока. 5 яиц, 25 г дрожжей. 200 г сливочно- го масла, сахар. соль по вкусу. Выпить в кастрюлю З стакана теплого чтолоъса и развести в нем дрожжи. За гем всыпать всю муку и за месить тесто. Накрыв каст ридлю полотенцем. поставить тесто в теплое место на '?——1.b часа. Пока тесто под— ходит, пшено перебрать. про иыть и. залив его четырьмя стаканами волока. сварить каппу. Остудить ее до ком натной температуры. „гоба вить яичные желтки, рас тертые с солью п сахаром. и хорошо псреиекпать. Соеди- Нить нашу с тестом и дать тесту подоити вторично. За- теи Добавить взбитые яичные белки и осторожно переме- шать. Через 15 —2О минут Выпекать блины.  жирность, сливок. кото- рые обычно мы покупаем в магазине. недостаточна. чтобы их киожно было хорошо взбить. Поэтому перед взбиванием (‘линь ки пуъкно слегка выпарить и охладить. Но ничего страшного. (‘VIII вы добавите и Тесто и IIE-B3fiH'I‘Ln\ c.nI-mun.  Овсяные блины  1 1/2 стакана шпенич- ной 2 1/2 стакана ов- сяной муки. 3 стакана мол0— на (или воды). 1/2 стакана сливок. 3 яйца. 2 столовые ложки сахара, 3 етодповые ложки сливочного масла. 30 г дрожжей. соль по Вкус . Влить в кастрюлю чуть ТСПЛПЕ VIOHUKlD И pa3Be('.T11 В new дрожжи. Смешать в иис— не пшеничную и овсяную му- my и. всыпав ее в кастрюли) с M0..'lOKOM. хорошо размш шать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто {оба вить растертые с солью и ca Харон яичные пселтни. раз иягчепгтое сливочное масло,  все хорошо разметнать. От- дельно взбить яичные белки. глпппаи. соединить их и осто» роэкио ввести в тесто. Дать тесту снова подоити и выпе- кать блины обычным спого боги.  БЛЦНЬЪ с прицепом  Эти блины были очень распространены в старые вр‹ иена. В качестве ирииекге начинки использовались са— иые разные продукты: рубле- ныс яйца. грибы, ливер, ры- ба и другие. Выпекать эти блины можно разными способами. в зависимости ‹›т очага. Сагиый  Ф ‘ д на ч -- - ‘_ э - N.‘ "‘ ¢,.§is Ц Т ‘I ’ in . . › ч. э‘ ‚ ,5. i ‘ 1% .‘. ' ‘ь . а х „д: ` ‘ 45 I‘ J " . ‘S Q‘ _ ь › т. ,2 _ ' ‘ха : ; 
Хлеба лъеньшие братья  простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду налии вают теста меньше, чем обыч- но. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут  Прнпек  тем сверху  ской печи,  припек, заливают его новой пек порцией теста так, Чтобы ной стороне припек оказался внутри. За- тым.  тем блин переворачивают на другую сторону и слегка об- жаривают.  можно жить и непосредственно на разогретую сковороду, залить Если же блины печь в рус- то лучше при- запечь на не0бжарен— блина откры-  В T£‘(‘TO ДЛЯ 6ЛИНОВ МОЖНО НКЛЮЧЗТЬ рЗЗЛИЧНГЯО  П0л0— Это не только вкусно. но и очень полезно, так как блюдо делается более сбалансиро- ванным по составу и менее калорийным. Способ при- готовления блинов с разны- ми овощными добавками практически ничем не отли-  а за- ТЕСТОМ.  чается от описанных. Осо- B качестве наполнителя бенно полезны такие бли- ны детям и пожилым овощи. людям.  Пироги  Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот как описывал их Адам Олеарий: «ГУТеЖДу Прочим. у НИХ (рус- ских.—›Ь’. НЁ, Н. М.) имеется особый вид печенья, вроде папттета, или, скорее, нфапкухетте, называемтый ими «пиро— гом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолгова- ты. Они дают им начинку из молкоруб- леной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности, Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его прнггпть». Конечно же, разновидностей пиро- гов было гораздо больше, чем описал Олеарнй. Этот путешественник, судя по его книге, вообще очень предвзято отно- сился к русской кухне, однако даже он отметил, что вкус пирогов «не без При- ятности». Ни один праздник у русского наро— да не обходился без пирогов. Само слово «пирог», вероятнее всего, имеет своей основой слово «пир». Пироги были обя— зательным атрибутом свадебного, ново- годнего. именинного и любого другого праздничного стола. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17—18 ЛОТ в (ъоверхпенсттзе владеет умением печь пироги. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык Просто необходимым для ЖИЗНИ. И, согласитесь, была права. Ведь пироги в доме ~— залог благополучия семьи. Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая  обязательно пекла пирог. Им она потче— вала гостей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. B день именин было принято Печь пироги и рассылать их родным и близ- ким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник прика- зал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обыч- но посылали сладкие Пироги в знак осо- бого уважения. В некоторых губерниях Централь- ной России вместо пирогов родным рас—  сыпали так называемые «именинни— кн» — большие сдобные булки без на- чинки, сверху утыканные изюмом.  В каждый дом приносили по одному такому пирогу. Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме име- нинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжест- ва над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время пригова— ривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Не правда ли, ори» гинальньтй обряд? Наверняка и на со- временном празднике по случаю дня рождения нечто подобное безусловно вызовет много улыбок, Шуток. Обязательным на именинах был и пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатыва- лись веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хо— 
Что ели наши предки?  ‘ГО ЦНТР (‘HO  Bo многие страиасс пека- ри пользовались значитель- ными привилегиями по сравА нению с другими ре„иеслен— пиками. Тик, по древнегре- ческим законам за убийство пекаря следовало более стро- ace наказание, нежели за убийство человека другой профессии Булочник мог занять очень высокий пост. Однако стать лекарем мог далеко не каждый. ‚Для этого нужно было окончить спе— ц‚и‚!1./1ЬНЬ!Р ллебопекарские курсы. О том. как высоко це- нился труд гслебопека, сви— детельствует и такой факт. В Древнем Риме раб, умев— ший печь жлеб, ценился в I00 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10 —I2 ТЫСЯЧ.  В уставал византийские целое Х века было оговорено, что шлебники не подвер— гаются «шникакидг государ— ственным повинностям, ни они сшии, ни исс животные, чтобы они безо всякил по- MCI „могли печь сслеб». Вмес— те с тем в той же Визан— тии за выпечку плогсого ссле— ба пекаря могли остричь на- голо, выпороть, привязать к позорному столбу. даже изгнать из города.  *  Рамой внаменитой куле— бякой в Москве была та, что приготовлялась в трак— тире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была огромнейшая кулебяка с начинкой в 12 (I) flp_l/C08. где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мов— гов.  *  Пирогами на Руси обыч— но торговали на pbumtlx, а также в местам нароонысс гуляний. [Пирокая торговля пирогами в Москве XVI— XVII веков велась на глав- ном рынке в Китай-городе. В торговыш рядаж „можно было встретить товарные из- бы пирожников, блинников. Кто знает. не там ли торговал пирогами будущий князь Александр Данилович JIPH— шиков, сподвиэрсник Петра I?  зайка стремилась привнести в них чт0— либо свое. Пироги отличались по соста- ву, способу Приготовления теста (дрож— жевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые. закрытые, маленькие и боль- шие, круглые и квадратные И т. д.), начинке, способу тепловой обработки (печенью, жареные). В общем, всех осо- бенностей русских пирогов не перечиш лить. Свои правила и свои каноны пи‹ рожпого мастерства были в каждой мест- ности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная И пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, в добрый мужицкий ку- лак, с начинкой из овсяной крупы, тво— рога. гороха. гречневой каши. рыбы. ре— же из мяса. В зажиточных семьях пиро— ги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяная крупа И гороховая мука часто, особенно в Пошехонье, иснользо— валась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким сло› ем накладывали на пирог, а из Гороховой муки замешивали на воде тесто и также  смазывали им пирог — в готовом виде он становился Ярко-красным. Далее мы опишем, как приготовить дрожжевое (кислое) сдобное тесто, по- скольку большинство пирогов русской кухни Выпекается именно из него. Однако сначала заметим, что Даже у одной хозяйки тесто не всегда выходит одинаковым. Процесс его приготовления сложный и зависит от множества факто- ров: свенеегги дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраи- вайтесь. если ваши первые пироги будут недостаточно пышными или быстро за- черствеют. Помните, что пирог — это всегда таинство. Чтобы из дрожжевого теста получи- лись вкусные и хорошо пропеченные Изделия, нужно Прежде всего научиться правильно разрыхлить тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса. рыбы. грибов H9 ПОДХОДЯТ К сладкому тесту, и наобо- рот, для сладких начинок противопока- зано соленое тесто. Мягкое тесто с небольшим количе— 
Хлеба меньшие братья  ством сдобы (яйца, сахар, Масло И т. д.) лучше готовить беэопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его ставить на  опаре. При этом увеличиваются и пористость пирогов. УМЁНЬЕЦВЯ КОЛИЧЁСТВО СДОбЫ. СЛОДУ ет Добавлять жидкость. Итак, попробуем приготовить тесто.  объем  Дрожжевое сдобное тесто для пирогов  4 стакана муки, 2 столо- вые ложки сахара. 8 столо— вых ложек растительного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли. 1 1/2 стакана питона (во- ды)‘. Опарный способ приго- товления теста. В воду или молоко. Подогретые до ЗО— 35°C, положите дрожжи, предварительно pa3M(‘u_1aH— ные с небольшим количест- вом воды. всыпьте часть му- ‘Нолнчество дронпкей в рГЦСПТЕ УКНЗИНП В p'dC‘{(‘T€ на безопарньпё способ приготовив НИИ ТЕСТЕ. При onapuom ('l'[()C0“ бе дрожжей требуется при- мерно В 2 раза меньпш. Для (ЁЛНЦКПХ ПИрОГОВ (‘ЛЁДУЁЗТ при— мерно в 2 раза увеличить коли—  ЧОСТВО сахара П ll(‘CIiOJIhI(I'7 УМЕНЫПИТЬ КОЛИЧРСТВО ЖИДт НОГТИ.  кн (примерно 1/3 полагаю— Щегося по рецептуре количе— етва) и размешайте до обра- зования однородного теста. Опару сверху посыпьте му— кой и поставьте для броже- ния в теплое место. Подбирая кастрюлю. в которой тесто будет «подхо-  дить» , нужно помнить, что объем опары увеличится в 2 3 раза. Продолжитель ность брожения омары co»  СТНВЛЯСТ 2-3, а иногда и 4 часа, в зависимости от ко— личеетва и качества дрожь жей и муки. температуры окружающей среды. Когда брожение опары кончится. она начнет опа- nan». Поэтому нельзя упус- тить момент. когда опара Ha» ходится в своем «наивыс- ll[PIVl>> СОСТОЯНИИ. В готовую опару влейте оставшееся молоко или воду (Жидкость должна быть под- соленной). Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет ГЛЭДКЙШД ТЯГ}'ЧИМ И будет легко отставать от рук  Перми nah.  и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите. пока масло не соединится с тестом. Замешанпое тесто нуж- но опять поставить бродить на 1.5—2 часа. По мере уве— личения теста в объеме его следует несколько раз об- мять — это ускоряет созрева- ние теста. Вообще же время его приготовления составляет в среднем 4—5 часов. Бсзопарный способ при- готовления теста. При этом способе все компоненты за— ьтснливаются сразу. В теплой воде (3U—35°C) растворите дронпки, сахар. добавьте яй- ца, всыпьте муку и замесите тесто. Далее все следует делать так же. как и при приготовлении опариого теста. Очень важно правильно определить момент. когда тесто го'гово к разделке. Од- нако какие-нибудь COB?» ты здесь дать трудно. по-  скольку навык этот приоб— ретается только с практи— кой. 
Что e./Lu наши предки?  Кулебяки  Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских Писателей XIX века. Вот, на-- пример, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух из поэмы Н. В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, ку- лебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да ви- Зигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, про- пеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег рас- таяла». Честно говоря, трудно себе предста- вить подобную кулебяку, и наверняка Гоголь здесь дал волю собственной Hymn» нарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя. Правда. Н. И. Новалев в книге «Рас- сказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» речь идет «о старин- ной московской кулебяке_ Фарш в нее клали разный, располагали его клинья- ми, разделяя каэкдый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из прес- ного сдобного рассыпчатого теста («что- бы рассыпалась»). Особое искусство бы- ло в том, чтобы хорошо пропечь кулебя- ку с сочным фаршем». Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Од- нозначно ответить на эти вопросы до- вольно сложно, так как за долгую жизнь кулебяки на русском столе о ней выска- зывались разные мнения. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «куле- бячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между  тем некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Не потому ли считается, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой? Вот как В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной на- чннкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горя- чей (французы, наоборот, пироги с ры- бой, дичью и т. д. едят холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визи- гу-жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращают- ся в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы. Особенно хорошая кулебяка, считал Наншин, получается с Невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджари- стая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Внутрь кулебяки предлагал Каншин положить кусочек льда, который, «растаяв во время пече- ния, сохранит кулебяку сочной». По- истине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую Hy- лебяку. Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. Что ж, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно гово- ря, позволим себе возразить Наншину, и не обязательно, чтобы начинка куле-  бяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога,— ее форма и значительно большее количество фарша.  Существует много рецептов различ- ных кулебяк. В качестве примера приве- дем рецепт из кулинарной книги про- шлого века.  96 
Хлеба меньшие братья  Для теста: 400 г муки. 25~30 г дрожжей, 1 1/2 ma- кана молока, 100 г сливочно- го масла, 1,2 яйца, щепотка соли. сахар по вкусу. Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или дру- гой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца. 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны. 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана во- ды, 1 столовая ложка масла. 1 чайная ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе лхобой жирной рыбы. Яичный желток для смазки. Приготовить дрожжевое тесто опарпым способом. По- ка тесто подходит. сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом ско— вороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумя— l[V[J[3(‘,h. Филе щуки дважды про- крутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, д0— бавив мелкорубленьте варе— Ные яйца, а также прочие компоненты, хорошо переме› man. полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. [I0 центру ее про— долговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завер- нуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пиро- га украсить элементами из теста.  ‚ п Г ' а ‚ “Y ‘ж А -., _ K ' ‚г .-=' м. ч. из „г. ` е. 1 4 Р г _ г й . J3. is ‘к. 4; I i ы ‚ к‘ 3‘ ‘T7 - ‚ . Подготовленную таким  образом кулебяку [поставить для расстойки в теплое мес- то на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яич- ным желтком и сделать не- сколько проколов вилкой. Это необходимо для выхо— ца пара во время выпека- ния.  \I~ - _‚ ц е; „__ ‘ её; __ . › ‘ а Э K . ‹’ ' д ‘*5 f ‘ ‚д _г ‘K д ч‘ е — э - „Ё „д, ‚к: Температура духовки должна быть 210)220°C.  Время выпекания пирога за— висит от толщины теста и ви- да фарша. Готовность куле- бяки можно определить, про- колов ее деревяннои тонкои палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палоч- He, значит. пирог готов.  Начинки для кулебяки, как мы уже ют самые  говорили, могут быть  разные  ДВЭ ОВЭЛЭ НИЖНИЙ ДЁЛНЮТ НЕМНОГО ТОНЬЕПЕ B€pX-  — верхний и нижний.  (мясные, крупяные И даже овощные). Иногда, -еслИ фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчи- ками переслаивают разные виды фаршей. Формовать кулебяку также можно по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и другим. Раскатыва—  него, это нужно для того, чтобы он хоро- шо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края Плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бор— цюра. Подают кулсбяку как горячую за- куску, а также к мясному и рыбному бульонам.  7 Русгкая кухня 
Что ели наши, предки?  Правда, к бульонам лучше подать  Безусловно, приготовить хорошую  Большой Популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи д пирож- ки, у которых сверху имеется специаль— ное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы, но мож- но Использовать также мясо, ливер, рис, грибы. По мнению Наншина, название этих пирогов происходит от слова «рас— тягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон знатоки заливали И непосред- ственно в пирожок, что делало его зна- чительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие приходилось немного растяги- вать. Наншин даже Предлагал в связи с этим вместо «расстегай» писать «расте— гай», считая такое название более пра— вильным. Однако возможны и другие толкова— ния. Открытая середина пирога делает его как бы расстегнутым. Вполне естест- венно предположить, что в основу на- звания легло слово «расстегнутый». Совсем обратный смысл возникает, если исходить из основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять. Вкусовые Достоинства расстегаев были всегда отменными. Именно поэто— My B прошлом и начале нашего века их подавали практически в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Так, по воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи с ра- ковым супом можно было поесть в ре- сторане Тестова. Однако его сумел пере- щеголять владелец ресторана «Прага»  маленькие пирожки+кулебячки Тех- кулебяку — дело совсем непростое, с нология приготовления их почти такая первого раза вряд ли все у вас по— _„ же, как и описанная выше. Фарш для лучится. Однако наш вам совет: на- кулебячек лучше готовить мясной или беритесь терпения и не пожалейте капустный. Подготовленные кулебячки времени. Удавшийся на славу пирог выкладывают на смазанный маслом про— вознаградит вас за ваши старания тивень и дают расстояться в течение и наверняка станет «гвоздем» mo! 10-15 минут. Выпекают их как обыч- бого праздничного стола в вашей ные пирожки. семье. Расстегаи  Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной. В Кузнецком переулке в трактире, ко— торый держал любимец актеров Щерба- ков. подавались расстегаи с мясом. Каж- дый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это—то И привлекало к 1Церба— кову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трактир и писа› тели, в том числе А. Н. Островский. Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы пола- комиться расстегаями в знаменитых трактирах и ресторанах. Расстегаи’ так же, как и кулебяки, можно делать самыми разными по вели- чине. Так, если Щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестов- ские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными разме- рами. Лучше всего подавать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «пат- риарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу Гиляровский: «...Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе  98 
Хлеба меньшие братья  расстегай,  взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, момен- тально и беззвучно обратил рядом быст- рых взмахов расстегай в десятки узких  куска серой налимьей печенки к тол- стым зарумяненнъпхт краям пирога». А теперь предлагаем вам несколько рецептов расстегаев.  реконструирован-  ломтиков. разбегавшихся от цельного Пых но старым кулинарным книгам. харей‚1 1/4 стакана молока, жить фарш из щуки. а на расстегай соль по вкусу. Него тоненький кусочек сем п ., PHBBCCTI/I ;'_I‘pOH\"H\‘I/I B Tell‘ ГИ. КОНЦЫ ПИРОЁККОН 3311114’ O6bLhHO66HHblLL „Обь,  400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25—30 г дрож- жей. 300 г филе щуки. 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня. трески, сома (кроме морского), суда- ка, сазана). 2 3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых су-  лом молоке. добавить муку и замесить тесто. Дать ему под- няться, затем положить B HB~ го 2 желтка, 2 ложки Масла и, хорошо взбив, спова дать тесту подняться. Филе Щуки мелко изру— бить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. поднявшееся вторично тосто раскатать в тонкий лист и стаканом или чаш- кой вырезать из него кру7к— ки. На каждый кружок поло-  пить таким образом, середина осталась открытой. Подготовленные рассте- гаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10— 15 минут. Затем каждый пи- рожок смазать яйцом и обсы- пать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке. прогретой до температуры 2i0—2ZZO°C.  Расстегай с селедкой  400 г муки, 3 ЛОЖКИ масла, 25 30 г дрожжей, 1 I/4 стакана молока. 3 луко- вицы, несколько щепоток черного молотого перца. 5 сельдей, I яйцо, 1 ("l‘().TI0Bafl ложка толченых сухарей. Тесто приготовить и разделать согласно предыду- Щему рецепту. Для фарша мелко наре— занный лук обжарить на мас- ле с кусочками сельди. Остыв— ший фарш разложить па кру- жочки теста. Каждый кру— жок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно занншить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее гото- вить, как расстегаи обыкно- венные  Расстегай „московский с мясом и яйцом  Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 (“ГОЛОВЫС ложки 
Что C./LIL наши предки?  маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц. соль, творец черный молотый но вкусу. Приготовить обычное гитарное прознжевое тесто. Мясо нарезать нсбпльпитми кусочками и пропуч ить через мясорубку‘ или порубить но- яс-хм. Изхиельченное мясо положить на противень (или сиг-породу). сътазаиныйй маргарином, печного ПОТУ^ ншть. затем вторично пролин стить через алясорубку (или лторубить). Добавить к нему соль. перец, рубленые яйца. На теста сформовать шгърики весом около 150 г каждый и дать пм расстоятх» он в течение 8 —l() минут, 11.; дтнх шариков раскатать  круглые ленептни. положить на них начинку (70——‘30 г) и защинить края. оставив се— родину открытой. Сформо- ванные расстегаи оставить на 10-45 минут на противне. смазанном маргарином. Вы- псьать пирожки при тише- ратуре 2‘1U———22U°C. После вьшечкит сглазить их сли— вочньш гиаслом.  Расстегай иносказаний с грибами. и, рисом  Для фарша: 200 г суше- ных грибов, 1 головка репча-  того лука, 2~—~3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу. Готовят эти расстегаи точно так же. как и преды- дущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить. откинуть на дургнлаг. тщательно про- МЫТЬ, ПРОПУСТИТЬ ЧРрЕЗ AIR’ сорубну или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить  вместе с грибами в тече- Hue 5-»—7 минут НЧаренЫе грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посо- лить. поперчить. Начинка готова  Курили:  Без этого  puma  l‘y1)HEl\:,lI/l ИЗ ТЕСТЁ}. Ну  купилхообразгнию пирога обычно не обходился ни один свадебный стол. Обязательпвлм компонентом курин- Ea является куриное мясо, в старину его ]€.'i".‘IM В пирог крупными кусками и да’ ‚не вместо с костяии. Как известно, ку- считалась символом плодородия. По традиции курник выпекали и в Доме нчениха, и в доме невесть]. Пирог жениха украгнался человеческими фи а на курникс не Весты вместо фигурок людей были urge» гы ситивол экенственностгх и красоты.  MP HHOM  Да, много было у наших предков красивых ритуалов. Жаль, что их остает- ся все меньше и меньше. Например, тот же курник не помешал бы и на совре- свадебном работники московского ресторана «Сла- вянский базар». где неизменно молодых встречают курником. Приготовить настоящий курник со- всем непросто ~ потребуется определен- ная сноровка, да и продуктов уйдет не- мало. Но поверьте, пирог стоит того, что- бы над ним покопдовать.  столе. Это поняли  Кургшн СБОЭЁбНЬЕЫ  Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка са- хара, 1/3 чайной ложки со- ды, 2 столовые ложки смета— ны, 1/2 стакана молока. соль по вьус; Для блинчиков: 1/2 ста- кана муки. 1 чайная ложка (сахара. 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу. Для первого слоя фар-  ша: 1/4 стакана риса. 1 яйцо. 1 столовая ложка сливочного масла, 2-3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль но вкусу. Для второго слоя фар- ша: 450 —500 г мякоти ку- рицы. 2 столовые ложки сливочного максла. i чайная ложка муки. 3—/1 столовые ложки куриного бульона. Для третьего слоя фар- ша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла. Замесить лгресное сдоб- ное тесто: в теплом молоке хорошо размекиать соль, са- хар, половину нормы муки. Затем Добавить остальную  муку. соду и быстро разма Шатъ до получения одн0— родной массы. Влить в нее сметану, масло и снова разминать. Полученное тесто разделить на две части. При этом одна из них должна быть немного мень- me. Раскатать из мснь— шей части теста круглую лепешку диаметром 25— 3U гм и толщиной 0.5- 0,7 см. Замесить тесто для бли- нон и напечь Тонкие блин- чини. Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэ— тому к ее приготовлению  то 
Хлеба меньшие братья  нужно отнестись с особым внпмааптем. flap}. тй фарш: сварить рагоьпцчахтую рисовую книгу. Добавить в пес рубленое ea‘ реное яйцо, зелень. пасло, соль и все переменить Нгорои фарш: Bapenyru курьхнуто мякоть нарезать на кугочни, муку обжарить (г маслом. влить в нее немно- го бульона, в котором вари" nan. курица, и. подложив в этот соус кусочки курицы.  прокштятгтть их в теченпо 5“ 10 иииут. Третий фарш гробы  (лучьпс белые) нарезать ку сочкамти, обжарить в масле и аапранить том же еоусом. что и курицу. На лепешку из теста плотно уложить слой выпо- ченпых блинчиков, на них куриный фарш, (‘НППЦ слой длинчттков, на пи‘: rpm’)- ной фарш и т. ц. Верхний слой додшчен быть из рисово- го (рдртна. При этом фарш и блинчики нужно уклады мать таким азбрежзом. чтобы получился холмик. Этот хол- мик обложить со веет сторон блинчиками. Раскатать из теста ито- рую ‚тематику‘ диаметром 35 -10 HM. Сделать в неи 4 радиальных разреза и Ha: НрЫТЬ ею фарш. Кран верх пей и нштанейт лепешек samu- illl'7‘b у {п-нопежнин. На по- верхности курятина аахципттть аранн по линиям радиол: пых надрезов. (Ёделагь из теста различные украшения и уложить их на курили. Гиазаггь его яйцом, в ие- снцпыотх ьтестах проколоть пишшй и выпекать н духовке при температуре 200 21013  Рисовый иурнин  Для теста: 2 тяйца, 100 г сливочного масла. 200 г (-Me» ганы, 3 стакана муки (400 г), соль но вкусу. Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон. 50 г сливок. мускат- Hui’: орех, I--2 столовые ложки рубленой зелени пат»  руплки. l М: диакона. I стакан риса. пучок любой припой зелени. 5 яиц, грибы. Вьшить о кастрюлю 2 яйца. Добавить зчасло. сит гану. всыпать муку. соль и эатиоеить тесто. Газнрить курицу вынуть ее из бульона, слегка us-ry- ДИТЬ. H'dp[’3'(iTl.v |‘p.\",."ll/[HI\'_\" a'I(I'\iTHK?n'\:[H, (*('T3JH)l{()P МЯСО снять ‹- когтей Кштп пусть довариваютгя в бульоне (‘Хатам отлить 11/4 стакана куриного 6).’.-Ibuum, приба- нить едгнвьп, гиуекатньтйё орех. все это перегиеттпать и уварить до '1,-'2 стакана. По- лонсить в шмяученньъйё соус мелко нарубленную петрупь Ку. H(‘l'K().![bR'U Kf1lll‘.3Il~n ..[I‘l'\’|nH* пого сока о нее куриное mm-0’, оетутпть. Рис вымыть в холоцпобт но-те. слить. всыпать в кппн- ток. вскипятить. оглохнуть на решето. обдать холодной водой, опустить с ъшболь Ullllvl [|_\"l[i‘“.'. dl"!l‘H“ B lF[ щ и й кур п н ы ii бул ь о п  Ш!  (3 стакатп, гнарать до mn- ности (но так, чтобы не pa наращен) посолить 5 ниц, спаренных икру тук). изрубить. Поджарил. в магле и гмь-тапе несколько грибов (‘лучше белых. можно пспоттьлоиаятт, МНрЪПНОВа|| HMO). Hl)l‘;[i1 все бутс-ч лотоно шить lIpsl['(:T()H.1mI[!or- трети оставить четвертую часть на крышку курилка, а три чет вьртн раскатать прыжков в '1/'3 пальца толшипь]. пото ‚кигь на противень. Н: горе ‚тину теста пылгьжвтть шалаш: пу риса. разровнять. оста вин кран т^ста непокры-‘гьлии. На рис выгыпать половину ниц. пот м un.1nmmy курицы и грибов. затем опять рис яйца и курица с грибами. „Пинский умять фарш шипит пес, натянут. кверху края теста. огторонсно. чтобы тесто не прорнъьтось. Наверх поло «нить крышку из (штанин-ш гн пук-оп , о тес га. нащппить края, оставив  J 3! ". В!  I ь. 
Что ели наши предки?  посередине отверстие, и ун— расить верх фигурками из  форму. Смазать яйцом, по- ставить в горячую духов-  CH с места — пирог готов. Оставшийся куринын бульон атонию употребить на  теста. Придать курнику 11y.H01‘11a фарш закипит равную кону/сообразную И курник ЛЕГКО СЦВИНВТ- суп.  Название этих небольших открытых произошло от слова «натра», которое в большинстве  ПИрОЖКОВ, ПО ВИДИМОМУ,  славянских языков означает «очаг». И в самом деле, круглая румя- ная ватрушка напоминает солнце.  «огонь»,  Для начинки: 2 непол- ных стакана творога, 2 яйца. 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, 6 г  ванильного сахара, соль но вкусу. Делаются ватрушки сле— дующим образом. Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят  так. Творог протереть через сито. Добавить сахар. сырое яйцо, слегка обэкаренную  на сухой сковороде муку. соль, ваньтльяьтй сахар. Нее продукты хорошо перене- шать до получения однород- ной массы. Тесто раскатать в жгут. разрезать на 20 рав- ных кусочков, скатать их в шарики и уложить на пма— занньлй маелом противень на  расстоянии 5 см друг от друга. После 10—14-гиьтнутной  раестойки теста сделать до- нышком стакана или нести  КОМ В КЗНСДОМ Ц13рИКВ 3-‘[‘.7Iy6—  ление. Смазать края ват- рушки яйцом. а в углубле- ние лояской ровным елоем выложить творожную на- чинку. Снова дать тесту не- большую расстойку и уже  затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до тем- пературы 220—24О°С. Готовые ватрушки сма- зать по краям сливочным маслом.  [Наньгит  Эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. 110 су- ществу, они мало отличаются от ватру—  HIGH. НО ВМОСТО ТВОрОЖНОЙ ННЧИПНИ ИСт ПОЛЬЗУОТСЯ ТИК ННЗЬПЗНЭМЗН «ННМЗЗКЗ» —— ННЧИНКН ИЗ картофеля, СМВТННЫ И T. Д.  Шаньги сибирские  пешки и выпекать в духовке при температуре 200 310°C.  Для «намазки»: 1,-'2 ста- кана муки. 1 яйцо, 1/2 стана- на сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу. Приготовить дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки диаметром 7 8 см. Дать им расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до полу— чення однородной вязкой массы. Намазать ею сверху HO-  [Паньги c картофелем  Для «намазки»: 547 картофелин, 1/2 стакана мо- лока. 1 яйцо, 1//1' (этакана сметаны, 2 —3 столовые лож- {CPI сливочного масла, соль, перец но вкусу. Приготовить тесто и разделать как для шаньг сибирских. Уложить лепеш- ки на смазаттньтй маслом про-  тивень, дать тесту расстойку. Приготовить «намазкут»: Отварной горячий картофель ис-гелПЧь, вли`ть горячее мо- локо, яйцо, сметану и все хо- рошо перемешать. Кроме то- го, в «намазку» можно поло- жить ясареный лук. В лепептнах сделать уг—  полную  дубления. уложить в них « иамазку» , сбрызнуть Mac ло м и выпекать в духовке  при температуре 2()()—21()°C 
Хлеба дяеньшие братья  Рыбник сибирский  Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица. 2 —3 KapT0d)8J.|PIl{l:l. 2 3 сто- ловые ложки сливочного мас—  ла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки. Приготовить дрожже-  вое тесто „парным способом. ’аскатать его как для обыч-  ного пирога и сформовать две лепешки круглои или прямоугольной формы. Ле- пешка. которая будет ис— пользована для нилшего слоя пирога. должна быть не-  сколгько тоньше верхней.  На лепстпну‘ уцпогкить начинку: слой тонко нарс- занного сырого картофеля.  обсыпанные сольго и перцем крупные куски рыбного фи-  ле, свсрх\=—тонко наре- занный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края ле- пешек соединить и подог нуть книзу. Пать тек-ту рас— стойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духов, не. разогретой до тсмперату ры 200 —220°С_ Вместо сь1ро— го картофеля ьтожно исполь- зовать картофельное пюре. приготовленное с добавлсни ем жареного лука, гномона, сливок.  17ирог .иедовьи2  Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла,  1 стакан орехов, 3 яйца (из них одно для смазки). Приготовить дрожжевое онарное или безопарное TEC- T0, раскатать из него круг лу1о или прямоугольную лети-пику. положить ее на сковороду, спгазаннуто мас- лом. Из того же теста сде- лать ‚кгут, который уложить на противень по краям пиро- га Этот бортик предназначен для того. чтобы медовая на- чинка не стекала на проти вепь. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до ‚кидкого состояния, охладить до 25—30°C. Добавить рубле- Hue орехи и яйца и все пе- ремешать. Эту начинку равномерно уложгтгь на поверхность пи рога и после 20 —30-иинут- ной расстойгси смазать бор— тик яйцом и выпекать в ду- ховке при температуре 3107 220 C.  17ирог «Семейный»  Для первой начинки: 3 столовые ложки риса. 150 г свежих грибов, 4 столовые лоькквт сливочного масла, 3 стакана воды для варки ри- са, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной Муки. соль, перец но вкусу. Для второй начинки: 700 г свежей капусты. 2 яй— на, 4 столовые ложки сливо-ь ного масла. соль по вкусу. Приготовить дрткэкевое опарное тесто. раскатать ши- роким тонким пластом и вы резать из него кружочки диаметром 6U—7() MM. Приго- T()BH'|‘h НЙЧИННН. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готов- ности. пропустить через мн сорубку и обнгарнть на масле с цпукогп. Выложить из сково роды грибы, обжарить на пей my ‘y. [)a.5BUC,Tl.1 ее грибным отваром (1/2 стакана) Corn динить этот соус с грибами и рисом. 
Что ели наши предки?  Для второй начинки ка— иусту промыть и вырезать из псе кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягко- сти. Добавить в капусту 113— рубленные вареные яйца, все посолить и перемешать.  не заполнится доверху. Верх- ний (алой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при тем— нературе 2О0——220°С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а раз- бирают на части при помощи  вое тесто раскатать в жгут и разрезать на равные кусоч— кн. Нансдьгй кусочек скатать в шарик н оставить на 5- 10 минут. Шарики раскатать на круглые .непешки. Положить начинку посередине каждой  На середину каждого кружочка (.тепешкп) уло— жить фарш, лепешку сло- жить вдвое и заэципить пи- рожком. При этом пирожки должны быть с разными фар кнами. В смазанную маслом широкую и достаточно глу- бокую форму уложить слой  ВИЛКИ, ЛОННСИ И H0'iH3.  Пирожки  Начинка: любая неслад—  лепешки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде веревочки. Уложить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. Пос- ле 2О—25—минутпой расстой- кн смазать пироги яйцом и  пирожков. смазать их мас- кап. выпекать в хорошо разогре- лом. На них положить но- Приготовленное без- той духовке (2UD—2/10°C) д“ вый слой и т. д., пока форма опарным способом дрожже- готовности.  Пельмени  Когда в нашей национальной кухне появились пельмени —сказать трудно. Возможно. в те далекие годы, когда рус» ские первопроходцы пришли в При— уралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» — именно так переводится на рус« ский язык коми-пермяпкое слово «пель- нянь». Со временем блюдо стало при- вычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно тоже обрусело. Пельмени » излюбленное кушанье Жителей Сибири. Собираясь на охоту. заготовки леса или просто в дальний путь, сибиряки раньше обязательно бра- ли с собой мешочек с пельменями. При- шло время обеда V достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засьь пать пельмени, н через несколько минут сытная, вкусная еда готова. В народе ‚кивет масса различных историй о не- истовой любви сибиряков к пельменям. Так, согласно одной из них. два купца сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один Не хотел усту- пить в споре. Каково же было удивление свидетелей, когда победитель, съев по- следний пельмень. отвалился от стола и „умер. Впрочем, та же участь постигла н побежденного. Возможно, зта история не совсем правдива, но, безусловно, верно в ней то,  что пельменей помалу не едят. Особенно если речь идет о настоящих сибирских или уральских пельменях с разными Ha- чинками. Как и в прошлые времена, «стряпают» их здесь всей семьей и в огромных количествах. Готовые пельме— ни замораживают и хранят всю зиму, пока на дворе морозно, Далеко не всякое кушанье может похвастать тем. что о Нем сложены сти- ХИ. 1A1 BOT ПЭЛЬМСННМ ПОСВЯЪЦЭНЗ Целая стихотворная поэма «Песни про пельме- ни». Выпустил ее в 1879 году в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» не- кий M. B. BJII/IIIOB. Двадцать три строфы этого произведения на все лады расхваа ливают пельмени. Причем сочинитель в предисловии уверял, что «предлагаемые отдельные стихотворения есть только материал для большего творения, ROTO- рое автор имеет B виду в непродолжи- тельном времени представить вниманию публики» . Возмппкно, «большое творение» так и пе состоялось. Во всяком случае, нам не удалось его отыскать. Однако сами «песни про пельмени», на наш взгляд, уже являются своеобразным рекордом в области «гастрономического стихосло- жения». Пожалуй, читатели Нам не про— стят, если мы не приведем здесь хотя бы несколько ("гриф из этого необычного «литературного памятника»: 
Хлеба лиеньшие  братья  Проснулся, наконец, мой гений‘ На все минувшее взглянул, И песни — полны вдохновений Он про пельмени затянул...  VI Ни к деньгам, ни к чинам Нет у меня стремлении;  Хочу. чтоб чаще нам Готовили пельмени...  VII  (ЛЮДМИЛЗ говорит Черном0РУ‚ ко-  ma попала к нему в лапы):  Не нужно мне твоих Шатров, Ни скучных песен. НИ пиров; Не буду есть, ни слушать пений — Пока не дашь ты мне — пельменей...  Когда нет в жизни утешений, Так что же делать? Ешь пельмени.  Х V  дивлюсь я Пушкину‘ — поэт Оставил тьму (ътихотворенттй. — И ни в одном помину нет Про наши вкусные пельмени.  XVI Будь Пушкин я -мнв не было бы зияло Петь про «Руслана и Люцмилущы  Но тысячи о оставил песнопений Я про сибирские пельмени...  Конечно. «вдохновения» в этих сти- хах гораздо больше, чем поэзии, но по» хвально огромное желание автора увеко- вечить свое любимое блюдо.  Приготовить пельмен н несложно.  Прежде всего нужно замесить пресное  Заметки автора: тесто. 2 3 минуты опустить в Kw Тесто Фдрмование нищую воду, а затем, вынув для пельменей пельменей из воды. обжарить на сково/  2 стакана муки, I /2 ста- кана молока. 1/3 стакана no- ды, 1 чайная ложка расти- тельного масла, I яйцо, соль по вкусу. Смешать полу с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и. постепенно вливая воду с мо— лоном, замесить тесто. В кон‹ це Добавить растительное масло. Тесто очень тонко расе ьтатать скалкой и затем plou- кой или специальной выем кой вьхрозать из него кру- жочки. Разделать тесто мож но и другим способом: разре- зать на 3 равных куска. и кансдый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разре- зать жгуты на кусочки вели- чиной с грецкий орех. кото— рый раскатать в очень TnH— кую круглую лепешку диа- метром /4 -5 (‘M  u их варка  Положить немного (bap- ша на каждую лепешку и за щинить ее края так. чгобы получился полумесяц. ‘ото- кые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой (ось ‚пи пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хра— нить в морозилке). В большую (лучше алю- миниевую) кастрюлю налить воду, Посолить ее И, когда она закипит, по одному бы- стро опустить в нее пельме- ни. Как только пельмени всплывут. их надо вынуть из воды. Едят пельмени горячи- ми. Н’ ним подают сливочное масло, уксус. сметану. горчи цу. Бульон. в котором вари» лись пельмени. можно ис- полыовать как самостоя- тельное первое близдо. Его разливают в чашки н кладут в них по 2—3 ПЭЛЬМЕНЯ. Вкусны также запечен- ные или поджаренные пель- мени. Для этого их нужно на  роде со сливочным маслом или запечь в духовке. В русской кухне суще- ствует очень много разно- видностей пельменей. Они отличаются друг от друга начипками и формой. В качестве начинок PIC- пользуется мясо различных сортов (говядина. свинина. медвежатина. оленина), ры- ба. овощи. Наиболее вкусны ии считаются пельмени с Ha»  ЧППКОЙ ИЗ рЭЗНЫЧ СОрТОВ МЯСН. 1Т&лнмени сибирские  300 г мякоти говядины. 300 г мякоти свинины, I лу- ковица, 2~3 дольки чеснока. 2/3 стакана молока. соль. пе- рец по вкусу. Пропустить говядину, свинину. лук и чеснок через ‚ МЯСОрУОКУ. ПОСОЛИТЬ. lI()II£‘p— 'llITb, ДОбЁПП Th :\IOJ'lUI\'() H ХО» 
Что e./Lu наши предки? рошо ранменнать фарш до г _, ‘Q 1lbIllJHO(‘T|r1. к _ ` Приготовить тесто и 1 ' _ 3 СЛОПИТЬ ||(’.I|I)MPHH. r Н I п „ч“ ч 1.2 г- Грибные г ` пельмени ‘а Ё » г т › «<3.  100 г сухих грибов, 5, 400 r любого рыбного филе (лучше осетрина, лосось, палтус). 2 луковицы. 1 /2 ста- кана растительного пасла, соль, перец по вкусу. Грибы хорошо проиыть_ залить водой так. чтобы она покрывала их на 2 пальца. и варить до мягкости. Пр0||у("гИтЬ через мясо› рубку филе рыбы. грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на ГКОВОРОДО C VIQCJIOM. Далее готовить иельмеь ни обычным способом.  Пельмени с капустой  Палас готовить пельме- НИ 0fiIxl'{IIb|_\l Cll()(Zf}60hl.  300—350 г мякоти сви- нины. 200 г свежей капусты,  ‘За.  Hr»  ша, кета), 2 луковицы, 1 яй- цо. 1,-'4 стакана воды. соль и Перец по вкусу.  1/4 стакана воды, 1 лукови- РЫбУ- CIWHHHE’ “ ЛУК „а, соды перед „о вкусэд ПЁЛШПЁНЦ ‚дважды ццропцустттть через мя- Мякоть свинины н лук дальневосточнди) сорубку. Добавить яицо, не пропустить через мясорубку. реп. соль, воду и хорошо Добавить мелко ||а[нинкова11— ПРРРМОШаТЬ.  ную капусту. воду и хорошо  СОЛЬ. перец, I|(’p(’,\IPIllHTh.  B последнее время Все большей по— пулярпостью пользуются так называе- мые малокалорийные пельмени. Тесто для них готовится традиционным (тпого- бом, а начинка наполовину состоит из Мяса, а наполовину — из различных овощей. Прокручепные На мясорубке Овонш хорошо соединяются с мясным  250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбу-  Далее готовить пельме— ни обычным способом.  фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, ка- пусту. По той же технологии, что и пель- мени, в России готовят так назыпаемьпе «колдуны». Отличаются они от пельме ней только большим размером.  Каша  «Праматерью хлеба» величают ее в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и непарокоьт па—  сыпал крупы больше, чем подогнано. Ошибка обернулась лепешкой. ‚Люди, как следует отругав нерадивого кашева- 
Хлеба меньшие братья  ра, все-таки попробовали новое блюдо, и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб. Кстати, современная наука не отрицает этого предположения. На Руси каша ИСПОКОН веков зани- мала важнейшее место в питании наро- да, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. От- сюда И русская пословица: «Наша — мать наша». Находки археологов свидетельству- ют, что это кушанье было известно на- шим предкам более тысячи лет назад,— именно таков возраст каши, обнаружен- нои в горшке под слоем золы при раскоп- ках древнего города Любеча на Украине. Готовили кашу «на пропасть ла- дов», в будни и праздники. Кстати, кашей в Древней Руси назы- вали не только крупяные блюда, а вообще все, что варились из измельченных про- дуктов. Так, в старинных источниках уно- минаются хлебные каши, которые дела- ли из сухарей, а также самые разнооб- разные рыбные каши: сельдяная, сиго- Baa. СОМУЖЬЯ, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. В Х\71Н-—Х1Х венах крупу разваривали вместе с картофелем. правленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховыс, соковь1е (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш из овощей. Наша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядо- вого кушанья. Ее, например, варили на свадьбах и кормили ею молодых. Так, по описанию свадебных обрядов второй половины XVII ВЕКЕ}, в комнату к ново- брачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Наша в дан- ном случае являлась символом посева и плодородия. Согласно более ранним источникам (XVI век), после свадьбы князь Васи- лий Иванович с женою ходил в мыльню, и там новобрачные ели кашу. Часто ка-  ша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Свадебный пир в Древней Руси так и назывался- «ка- шей». Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (таит B. I{'., H. M.) кашу чинили, а в Новгороде другую». А вот какая история вышла с «ка- шей» Дмитрия Донского. Решив же- ниться на дочери нижегородского князя, он, по существовавшему в ту пору обы- чаю, должен был ехать «на кашу» к от- цу своей невесты. Однако князь москов- ский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах И в глазах сво- их соседей, согласись он на такое «ос- корбительное» предложение. И тогда вь1- брали золотую середину. Нашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в Но- ломне, что лежит почти посередине до- роги между двумя славными городами. Вообще организация свадебного ни- ра и в те времена, видимо, была делом довольно хлопотным, ибо породила пого- ворку «заварить кашу». Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. B SHHK союза и дружбы быв- шие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о ми- ре, говорили: «С ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего вре- мени, правда, смысл его несколько из- менился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, а не врагу. Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, ро- дины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа. На васильев день, перед Новым го- дом, во многих русских губерниях гото- вили кашу с соблюдением определенно- го ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца — старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-либо  107 
Что ели наши предки?  до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь истоплена, все семейст- во садится за стол, п старшая жснтдина начинает размешивать крупу, пригова‹ ривая: «Сеяли, растили гречу во все ma то; уродилась наша греча и крупка и ру мяна: звали-позьлвали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным ов— сом, золотым ячменем: ждали гречу, дожидали у каменных врат: встречали гречу князья И бояре. сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воз давалась хвала. Но гречиха всегда полы зовалась у русского народа особым ува- жением. Не случайно ее называли «кия гиней». После этого причитания все встают пауза стола, и хозяйка с поклонами ста— внт горшок с кашей в печь. Затем семей- ство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится. Наконец, она готова, и здесь наст); пает ответственный момент. Со словами «Милости просим к нам во двор со сво- им добром» женщина вынимает кашу из печп н перво-наперво осматривает гор- шок, в котором она варилась. Нет боль— шего несчастья для семьи, чем если ка- ша вылезет из горшка или. того хуже, горшок окажется с трещиной. Т (Iran от— крывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась крас пая. хорошо разваренная -~ быть семье счастливой в новом году. с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши предвестник несчастий для семьи. Кстати, существовало великое мно- жество способов гадания на каше. Чаще всего объектом гадания был 6y,Ly1m-IE1 урожай. Например, в Галицкой Руси на кануне рождества. когда едят кутьш. был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин до- ма, зачерпнув полную ттоячку этой каш и. швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай. Нутью готовили из пшеницы, риса. ячменя и других круп с изюмом. медом. маком и т. д. Как правило. повсеместно она имела обрядовое похиинальное значе  ние, но на Руси ее варили также и на рождество. Вот что пишет о кутье VI. Г. Рабтъ нович в книге «Очерки материальной культуры русского феочалытого горо— да»: «Кутья упомянута впервые в нача- ле ХП в. (в летописном источнике «По» весть временных лет». — Ь’. НС. Н. .11.). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с гнедом, а в XVI в. — с маком. В XIX В. для кутьи брали уже рис и изюм, как „это делают и в настоящее врс— мн. Если древняя кутья. по-видиз-тошту, деревенского происхождения. то более поздняя (целиком из привозных про— дуктов) А городского Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает ку-ь Tun и «murmur; сиречь пшеница варека с медом И нзюмыо чннепа». Видимо, в конце XV] B. только еще начали при- бавлять в кутыо изюм и для отличия употребляли название ноливо. которое значило го же, что кутья». Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграгрены Нупальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта наша по особому обряду. Толочь крупу для нее собирались девушки из разных домов. при этом каждая приносила свою крупу Варили в этот день и «штрскую каиту», которой кормили нищих. Наша занимала тточетпое место на столе и на празднествах по стучало onus» чаиия жатвы. особенно если к де; у при- влекались наемные работники. Паше wane}; на работу в страду, работник час то в качестве важного условия выговари вал обязательную кашу себе на обед. Особо настаивали на этом, например, карелы, которые считали пшенную каппу большим .r;aHo.\n'-'1nu;\1. Любая коллективная работа: будь то жатва или строительство дома не об— чоцилась без артельнойт каши. Иногда и саму артель называли «кашей». Говорили: «МЫ с ним из одной нашит Мало какая другая кухня может предлоънить столько разновидностей наш. как русская. Различаиугся они, прежде всего, но видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис.  |Н>< 
Хлеба меньшие братья  Каждая крупа в зависимости от ви- да обработки подразделялась на виды. Так. из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя перлолугю (крупные дерна). голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем чтелкпе зерна) Кстати, считает- ся, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I. Из проса варили пшенную кашу. из твердой пшеничной крупы —- манную. из целого дробленого овса- овсяную. Широко была распространена в некото- рых губерниях зеленая каша, ее варили из молодой, недозрелой, вполовину на- лившейся ржи. Все мы с детства знаем сказку Пуш- кина, в которой поп кормил своего ра- ботника Балду вареной колбой. Что же это такое? Полбой па Руси называли ко- лосовот- растение, нечто среднее меэкду пшеницей и ячменем. Из полбегтной крупы тоже варили кашу. Она считав лась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения. Нашу, как правило, варили из необ- работанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп. I/1:5 круп тиелкогтл помола повсемест— но было распространено толокно. Гото- вили его примерно так: овес промывали. недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе по тех пор. пока зерно не превращалось в гиелкую крупу. которую просеивали через сито. Самой почитаемоп среди круп счи-  талась гречка. Недаром Россия призна- валась первой в мире гречишной дер- жавой. И Действительно, когда—то (к со- жалению, сегодня этого не скажешь) гречиху можно было видеть всюду. Опа всегда выручатха россиян в трудную го- дину. благо росла на «тощей» земле. не требующей глубокой вспашки. Наша из гречки очень полезна, так как в 100 г гречки (ядрица) содержится 12.6 г белка (белок, которым богаты крупы, хорошо усваивается организ- мои), 68 r углеводов, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, вита‹ МННЫ B1. B2. PP. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продук— тами: мясом, молоком, овощами, гриба— ми и т. д. По питательности гречке не уступа- ют пшено. толокне, овсяная крупа. 3на— чительно меньше минеральных веществ и белка в рисе. Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330-350 килокало- рий на 100 г продукта. А если учесть. что любая каша предполагает, помимо самой крупы, еще всевозможные добавки (молоко. масло, мясо. сало, рыбу, гри- бы, овощи, фрукты и т. 11.). то вполне ответственно можно заявить—мало ка- кое другое блюдо сравнится с кашей. Наша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые Изы- скапиые вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нуне но с фантазией.  Приготовить сливки вскипятить с  Каш а  заправку: саха—  риса, 100 г сливочного масла. Тыкву нарезать кусоч-  «та/уловил.»  2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, '4 стакана мо- пока, 30”/40 I‘ сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара. Ё) сырых яичных нселттсов. Гречневую крупу пере- тереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую ка— my, добавить масло и, когда опа остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.  ром. Взбить нселтки, разме— шать их с остывшими слив— «awn. поставить на огонь и нагревать. помешивая, до за— густения. Нашу разложить по та- релпсам и перед подачей по- лить заправкой.  Hazua. из тыквы с рисом  800 г очищенной тыквы, /4.5 стакана молока. 1 стакан  ками, залить 1,5 стакана мо— лона, разварнть на слабом огне. остудить и протереть через сито. Рис промыть, за- лить молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда она сварится. смешать ее с тьтквой, положить сли^ вочное масло и поставить в духовку. чтобы каша подру- мянилась. Готовую кашу взбитыми сладкими ками.  ПОЛИТЬ СЛИВ> 
Что ели наши предки?  Каша с луком и щпигом  4 стакана рассыпчатой наши (гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая), 2 лу- ковицы, 150 г шпига. Лук мелко нашинковать и обжарить со шпигом, наре- занным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую кашу перемешать с пассеро- ваппым луком и шкварками шпига.  Каша лимонная с творогом  1 стакан пшена. 1 ста- кан творога, 50 I‘ сливочного масла, сахар.  ‚„ ‚ а; гътс 3"»-' ’ *' Ё’ *5 as ч; к- I -.;r\_ - в } § ‘к 3 38 ..~  B кипящую подсолен- ную воду (2,5 стакана) всы- пать перебранное и промы- тое пшено и варить до полу- готовпости. Добавить сливоч- Hm MECJIO. сахар, творог. все перемешать и варить до готовности пшена. Н’ каше хорошо подать молоко. простоквашу, кефир.  Наша пшенная с черносливом  1 стакан крупы (пше- на), 1/2 стакана чернослива, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей во- дой и сварить. Отвар слыть, добавить к нему нужное KO- личество воды, соль, сахар.  xiv» ‚ Fa, «на Qfi ‘к к ““ ’ а. ‘д. ь x , $- r р’: I‘ I  всыпать крупу и вязкую кашу. Разложить кашу по та- релнам. в каъкдую из них добавить чернослив и сливоч- ное масло.  сварить  П щенный каравай  4 стакана крутой пшен- ной каши, 3 яйца, 50 г сли- вочного масла, 1,-'2 стакана толченых сухарей. Сварить на молоке кру- тую пшенную кашу. остудить ее. Отделшть яичные Желт- ки от белков. Желтки сме- шать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса дол- жна быть однородной, без гсомков. Нруглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухаря- ми, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хо- рошо разогретую духовку. Через 15 20 минут нгхравайй готов. Подавать со вареньем. Каравай можно выпе- кать и из других видов круп со всевозможными наполни- телями (грибами, иартофе— лем, рыбой и т. п.).  сметаной,  Крупеник  4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) наши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 50 г сли- вочного масла, 1/2 стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу. В большой миске сие шать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, мас- ло, соль, сахар. Массу выло- жить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковородку), смазанный маг- лом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной. Выпекать в духовке до образования румяной ко- рочки. 
Хлеба меньшие братья  Клюкву промыть, исто- лочь и отжать сон. Выжимки залить водой. процедить, добавить сахар и вскипятить. Манную крупу развести влить в кипя-  Манная наша на клюквенном соке  отвар  1 стакан манки, 400 г клюквы, I стакан сахара,  1 стакан сливок. Ка" 1)"-  соком клюквы, Щий сироп и сварить густую  Горячую кашу разлить в формы и дать остыть. По-  НРОКИПЯТИТЬ, ДЭБНТЬ CU CJIIIBKEIMI/L  Гурьевская каша  Казалось бы, что может быть проще манной каши. Достаточно вскипятить молоко, посолить, подсластить его, акку ратно засыпать манную крупу. и через несколько минут блюдо готово. Фантазия же и Мастерство русских кулинаров позволили Превратить это прозаическое кушанье в подлинный шедевр, украшение любого праздничного  Название каши связывают с mue- HEM MI/[H1/ICTp3 финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется дру- ran история. „Однажды графа Гурьева пригла- сил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка  (ЗТОЛЗ.  Юрисовскгтй.  На десерт была подапа  от!‘ Ка‘;  #1 
Что e./Lu наши предки?  очень красиво оформленная И прекрас- ная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкус- ной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Нузьмина с семьей. Кого только не потчевал Гурьев  удивительной кашей, и всегда она вы- зывала у гостей птеподцельное восхи- щение. Постепенно эту нашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьев- ской, имя же действительного ее изобре- тателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.  1,’ 2 стакана манной кру- nu, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грец- ких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые лоэкки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрико- сов, 2 столовые ложки саха- pa, 2-3 Столовые ложки воды. В кипящее молоко доба- вить соль и, постепенно. тонкой струйкой Всыпая ман- ную крупу. постоянно поме- шивая, заварить вязкую ка- шу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растер- тые с сахаром желтки яиц и  взбитые в пену белки, а так- же обжаренные на сливоч- ном масле яхдра грецких оре- хов. Все осторожно переме- шать. В смазанную маслом хиассивттую (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абри- косы и накрыть их молочны- ми пенкаии, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрю- лю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсы- пать сахарной пудрой и при-  жечь раскаленным метал- лическом прутом (ножом, спицей) так, чтобы на по-  верхности образовались по- лосы. Поместить кашу в ду- ховку и запечь до образова- Hun золотистой корочки. Fm товое блюдо обсыпать ореха- ми, украсить фруктами, цу- катами и подать в той же посуде, в которой оно гото- вилось. Соус подавать от- дельно - можно и холод- пЫм, и горячим. Готовят его так: абрико- cm без косточек измельчить, смешать с сахаром, Добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разва- рятся.  г; е ш xruk-2. 
Что подите „на пфбдб  Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богаты \| ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, раесольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха-каждое из этих кушаний Могло бы стать украшением любого стола. НЧидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом. похлебками. (Старейшей из похлебок является, пожалуй, репнн, которую, видно из названия, готовили из репы. Как наши предки это делали, сказать сегодня до— вольно трудно. Вероятнее всего, репу варили. толкли и смешивали с водой. Но с по- явлением картофеля в XVIII XIX BGHHX ЭТО кушанье постепенно вышло из упо— требления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду. зати- руху.) В словаре В. И. Даля «похлебка», по существу, является синонимом «супа» в современном понимании этого слова. «Похлебка,— читаем,—всякая Жидкая пи- ща. которую хлебают. едят лоъккою». Мы не встретим слово «суп» в древней русской литературе. Даже в более позд— них источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «нити», «варево», «по- хлебка». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б. И. Ну- ракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно да- вал у гсбн дома обеды, супы и балы». Как видим. здесь под «супом» подразумевает ея скорее уъкип с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно, повидимому. это слово приобрело то значение. которое мы придаем ему сегодня. Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продую TUB.  * l’\'r1'1:aH ку\ня 
Что ели наши предки?  ‘На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Великий русский физио— лог И. М. Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». По спо- собности стимулировать пищеварение он иной раз вдвое превосходит соляную кис— лоту, назначаемую в профилактических целях. И. П. Павлов в своих лекциях также обращал внимание на то, что супы разумно подавать перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез. Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. Н горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. X0— ЛОДНЫХ супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была упоминавшаяся уже тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошен- ный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сеноко- сах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увекове- чена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта, и сожалеть об этом не приходится. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возро- дить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, бот— винья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе. Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп Имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука. В прозрачные супы гарнир (лапшу, клецки, крупы и т. д.) кладут непосредст- венно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с яр- ко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья. Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следую- щий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, до- машняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульо- ну, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петруш- ка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Так как ароматические вещества, содержащиеся в кореиьях, очень летучи, для их сохранения в русскои кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каро- тин. Процесс этот называется пассерованием. Обжаренные (иассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира И жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называют ее брезом. Так что напрасно многие хозяйки выбрасывают «накипь» с бульона. Автор одной из популярнейших кулинарных книг прошлого Елена Молоховец по этому поводу пишет следующее:  114 
Что подать «на первое»  «С пеною снимать и самый жир в отдельную ктосудину, так как на этом жиру, назы- ваемом брезом, ноджариваются коренья для бульона. Пренсде дочиста снимали пену шумовкою, и пена эта выбрасывалась. но в настоящее время пришли к заключению, что в этой пене и заключается самая питательная белковина; поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в отдельную кастрюльку поменьше». Далее Молоховец, для того чтобы бульон не имел сального привкуса, советует пену с жиром прокипятить, процедить и снова кипятить до тех пор, пока «не очис- тится совершенно». Процедура эта довольно сложная, поэтому, исходя из собс’гвен— ного опыта, советуем использовать брез без дополнительной обработки, но сильно ра- зогретый. Вкус от этого Изменяется мало, а польза большая, так как в снятой пене действительно довольно много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие. Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой мукой (то есть ненрожаренной), от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушеные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в Некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клей; стеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значи- тельное увеличение объема круп и макаронных изделий. Необходимо также Помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульо— ном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким. Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кис- лоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не доводить суп до бурного кипения; не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха; избе— гать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения наре- занных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку. Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою ок- раску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах принускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и кладут в процежен- ный бульон только перед подачей на стол. Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы рас- скажем ниже. 
Что e./Lu наши предки?  Щи  Особое место в ряду русских нацио— нальных супов занимают щи. По предпо— ложению историков, это блюдо было из- вестно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами назывались практически все похлебки. Источники XVI века до- несли до нас такие названия: шти, Шти канустны, шти борщовы, Шти репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля. крапивы. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом ку- шанье: «Нипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «1Ци хоть кнутом Хлещи» (последняя поговорка о пустых щах, без мяса). По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в цар- ских хоромах, и в бедных крестьянских избах. Правда, у богатых были так на- зываемые «богатые щи», у бедных же чаще всего щи пустые, без мяса, сварен— ные иногда из одной капусты да лука. Любил похлебать 1цеЦ царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку. парь иногда использовал щи не по назначе- нию, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения. царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время обеда царь за что-то рассер— дился на Гвоздева и в гневе велел вы- лить на него миску горячих щей. Одним из основных кушаний Щи всегда были для монастырской братии. Из послания старца Вассиана (начало XVI века) узнаем, что симоновские мо- нахи ели с овсяным хлебом или толче— ным ржаным зерном «варения, имеющие капустное листие, преимеюгцее же в них, апце зелие, имеют свеклу и репу».  Без щей русский человек не в состо- янии был прожить И дня. «Русский же- лудок,— пишет Каншиш- настолько привык к щам, что за недостатком ка- пусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только но хорошему морозу. Когда-то во время езды па почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю Дорогу, брали с собой замороженные щи, Этот элемент багажа считался обя— зательньни. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужи- нов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С та— кими «кадочками» катили тройки в ca» мые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи g и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался. а, наоборот, становился лучше. Особепно распространены были Щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существо вало (да и теперь существует) множест- во вариантов щей, отражающих мест- ные особенности: вкусы жителей, нали— чие тех или Иных продуктов и т. д. Om нако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по со— ставу продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и пи с чем не сравнимы. Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квар— тирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для нрида— ния щам специфического вкуса и арома- та огромное значение имеет томление их в печи. В этом случае «щаной дух» от- личается исключительной приятностью  116 
Что подать  «на первое»  и стойкостью. В русской крестьянской избе он неистребим. Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые по- пробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России ориги- нальный рецепт и включил в свою кули- нарную книгу. Варят Щи па мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, кра- пивы. На рыбном бульоне чаще всего ва- рят Щи из квашеной капусты. Цля буль-  она используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую. Мясные щи подают с кусочком мн- са, а рыбные —c кусочком рыбы, голо- визной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда умест- но Добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или кру- пеник.  Щи из свежей, капусты  500—700 г мяса с кос- тью, 2 л воды} 600—700 I‘ белокочанной или еавойской капусты, 2 средние картофе- лины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь. корешок петрушки, крупная лукови- ца, столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира. 2—3 лав- ровых листа, 2-3 горошины черногоперца, соль по вкусу. B открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо поло- жить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накинь и влить в него ложку холодной воды. Когда Пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет обра- зовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и про- должать варить бульон 2—2,5 часа (до полуготовности). Нарезать шашечками или соломкой капусту, опус- тить ее в кипящий бульон. Ногда бульон вновь закипит,  ' Здесь и далее количество воды дано в расчете на готовый бульон. Так что в процессе варки бульона воду следует ПОЦЛИВЗТЬ ПО МВрР PP. ВЫКИНИНИЯ.  положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные ко- ренья и лук слегка обжа- рить B жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15~2() МИНУТ. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одно- временно со специями мож- но положить 2—3 дольки чеснока. растертого с солью. Если вместо томата-пю- ре использовать свежие по- мидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончани- ем варки. Готовые щи разлить в тарелки. положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соусни- ке к щам подать сметану.  Щи из квашеной,  капу C'Tbl 400—600 г квашеной капусты, 1—2 морковки, 1— 2 корешка петрушки,  1 луковица, 2 столовые nom- ки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки. 2 столовые ложки кулинар- ного жира, 2 л воды. Сварить мясной несоле- ный бульон из говядины, баранины или свинины. как  описано выше. Пока бульон варится. из шинкованной к вашено й капусты отжать сок, положить ее в каст- рюльку, добавить ложку томата-пюре. влить стана н бульон а или воды , закрыть крышкой и тушить 1 ,5— 2 часа. Огонь сначала дол-  ‚жен быть сильный, а когда  капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем туше- ная капуста мягче, тем вкус- нее щи. За 10—1.'3 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. B кипящий бульон положить капусту и варить до готовно- сти 30—4() минут. За 15 МИ- нут до окончания варки влить в бульон мучную пас- серовку, опустить лавровый лист, перец. соль по вкусу. В готовые щи можно до- бавить 2-—3 дольки чеснока, растертого с солью. Эти Щи готовят также с картофелем или крупой. 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшен- ной) отдельно распарить до полуготовности. Подготов- ленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут  раньше, чем тушеную ка- пусту. В тарелку‘ со щами по- ложить сметану, зелень.  Н щам хорошо подать куле- бяку с гречкой, гречневую кашу. ватрушки. 
Что ели наши предки?  Щи суточные  Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. ЩИ немного не доваривают, сливают в гор- шок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горш- ке под слоем теста. Такие щи пользова- лись в России особой популярностью. В конце прошлого века самые вкусные суточные щи в Москве можно было отве-  дать в трактире Бубнова на Варавке,—  об этом рассказывается в повести А. Н. Толстого «Эмигранты». Однако сегодня название этих щей являет-  ся скорее символическим. редкая хо- зяйка будет выдерживать их в тече- ние суток на морозе или в холодильни- KC. Готовят их в основном так же, как и обычные щи из квашеной ка- пусты.  500—600 г квашеной ка- пусты. 2 3 кости от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной муки, ос- тальные продукты, как для щей из квашеной капусты. Квашеную рубленую ка- пусту потушить с жиром н костями свиноктжченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1.5—2 часов тушения капуста становится красноватой, мяг- кой, со сладковатым привку- сом. Тушеную капусту выло- жить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки Добавить обжаренные с то- матным пюре коренья, а за 10—15 минут - специи, муч- ную пассеровку. соль. В гото- вые щи положить 2~3 доль- ки чеснока, растертого с солью. Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами сни- мают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в гли- няные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каэкдый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока. рас- тертого с солью. Сверху гор- шочек покрывают куском раскатанного пресного сдоб- ного теста. смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка- крышка подрумянится и ста- нет выпуклой, щи готовы.  (Шуточные щи лучше всего есть деревянной ложкой пря- мо из горшочка.  Щи из квашеной капусты с головитзнойт осетровых рыб  500,600 г головизны, 500 г квашеной капусты. 2 средние моркови. 2 кореш- ка петрушки, 1 головка реп- чатого лука, 1 столовая лож- ка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пше- ничной муки, 2 л воды. У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить На 4 части. Ош- парить кипятком. Промыть, залить холодной водой и до- вести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхно- сти бульона пену удалять, каждый раз добавляя лоно * холодной воды. После окон- чания варки куски головиз- ны осторожно вынуть, отде- лить мякоть от хрящей. хря- щи вновь залить водой и ва- рить до размягчения. Полу- ченный бульон процедить. Далее Щи варят так же. как и мясные щи из кваше- ной капусты. В тарелку кла- дут кусочки вареной головиз- ны, хрящи, заливают их ща-  ми, лень.  добавляют сметану, зе-  Щи наваристые с грибами,  5—б белых сушеных грибов. 600 г квашеной ка- пусты, остальные продукты те же, что и для щей из ква- шеной капусты. Из сушеных грибов сва- рить грибной бульон. От- варенные грибы вынуть из бульона и нарезать кубика- ми. Квашеную капусту поту- шить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, {тасее- рованной этукой, перцем, лавровым листом и солью, но- лоэкить в кипящий грибной бульон и варить 5—10 минут. Готовые щи подают со сметаной и измельченной set ленью петрушки или укропа.  Щи из щавеля тес-деревенски,  6 средних картофелин. 2 луковицы, 3 столовые лож- ки сливочного масла, 1400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды. Картофель очистить. от- варить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, до- бавить шинкованный репча-  118 
Что подать «на первое»  тый лук, нарезанную new рушку. сливочное масло, не- много отвара и тушить 557 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим ОТПЙрОМ. ПОВЕСТИ ДО КИПЕПИЯ и варить еще несколько ми- нут. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунным горшке в духовке. В готовые щи положить сме- тану.  [Цил зеленые  400 г ншината, 200 г щавеля, небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица,  3-4 средних картофелины, 2 яйца. 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 2-—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 2 л бульона или воды. Шпинат перебрать и промыть в большом количе- стве воды 2—3 раза (воду пе сливать. а вынуть из нее зе- лень, чтобы песок не остался на листьях). Так же моют и щавель. Проварить Шпинат в большом количестве воды. не закрывая кастрюлю крыш- кой. Откинуть шпинат на (ги— то, промыть холодной водой  и пропустить через мнсо- рубку. 1Цавель промыть. от-  жать и тушить г маслом до размягчения, затем пропу-  стить через мясорубку. Пюре  шпината и щавеля соединить, Добавить разведенную отва- ром шпипата мучную пассе- ровку, половину всего коли- чества сметаны и прогреть в течение 15-20 минут. Мел- ко нарезанный лун и морковь обжарить на масло до образо- вания у луна золотистой ок- раски. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипя- Щий мясной бульон залогкить картофель. а через 15—20 минут —Протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15» 20 минут. За 3—10 минут до окончания варки Добавить лавровый лист. Перец, голь. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпи- ната. B этом случае их за- правляют лимопньпи соком по вкусу. В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половину вареного яйна. :3e— лень, сметану.  [Ц и,  из крапивы  600 т700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 столовая ложка муки, ос- тальные продукты те же, что и для щей зеленых. Молодую крапиву (луч— ше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток. откинуть на сито, облить хо- лодной водой и, когда вода стЪчет, пропустить через мя— сорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. Репчатый лун с морковью измельчить и об- жарить на масле. B кипящий бульон по- ложить крапиву. пассерован- ные лук и морковь, варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную мук разве— ленную бульоном. нарезан- ные листья свежего щавеля, специи, соль. Дли вкуса в щи можно Добавить лимонный сок. При подаче на стол щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые. 
Что ели наши предки?  Борщ  В старину борщом называли похлеб- ку из борщевика. Вкус его в наше время мало кому знаком. Растение это сегодня Многие считают сорным и не догадь1ва- ютсн, что именно благодаря ему в на1нем меню появилось одно из самых любимых кушаний. Позже борщ готовили на свекольном квасе. Делали это примерно так. Све- кольный квас разбавляли водой. смесь заливали в глиняный горшок или чугу- Нок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанные свеклу, капусту, мор- ковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили, заправ- ляли жаренным на сале или раститель- ном масле репчатым луком, чесноком, толченым свиным салом — другими сло- вами, той заправкой. которая была в до- ме Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому по- воду в народе говорили: «Из сала не ве- лика слава, только блеск». В богатых домах борщ варили с ия- сом.  А вообще раньше, впрочем. точно так же, как и в наши дни, каждая хо- зяйка варила борщ на свой манер и из тех продуктов, какие имелись под рукой. Сварить хороший борщ— дело до- вольно сложное. И здесь важно знать не- которые тонкости, без которых не полу- чить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета. Прежде всего необходимо правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: туше- ние, пассерование, варка и подпекание. Чаще всего используются тушение и пас- серование. Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кис- лоты, уксуса или кислого кваса. Подсла- Щивают борщ сахаром. Помимо свеклы, в борщ кладут мор- ковь, петрушку, лук‚ томат-пюре или свежие помидоры и, конеч11о же, капус- ту. Вместо свежей капусты можно ис- пользовать квашеную, но ее необходимо промыть и потушить до размягчения.  СОЛЬ ПО ВКУСУ, СПЕЦИИ. сахар,  ложки фасоли. 1 морковь,  БОрщ а за 5 минут заправить 1 луковица, 1 столовая ложка .‚ борщ чесноком, растертым с томата-пюре, 1 столовая лож- 0CH’O6H’0u салом, и кусочками сала ка свиного топленого сала,  2 крупные свеклы. 200% 250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, l~2 морковки, 1 корешок пет- рушки, 1- 2 луковицы, 1 сто- ловая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 столовая ложка сахара. 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1,5 —2 л воды. В кипящий бульон 115111 воду опустить нашинкован- ную шашечками свежую ка- пусту и варить 10-45 минут. Свеклу потушить или спассе- ровать с овощами, положить в бульон и варить до готовно- сти. За 10—i5 минут до окончания варки добавить  пшик. Если капуста кваше- ная. ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой_ За 5—7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой. разве- денной бульоном. Это сделает его более густым. При желании борщ ва- рят и с картофелем. В этом случае две картофелины на- резают брусочками и закла- дывают в борщ вместе с ка- пустой.  Борщ, сибирским 2 крупные свеклы, 150 - 200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной. 1 картофелина, 3 столовые  3—4 дольки чеснока, 1 столо- вая ложка сахара. 1.5 л буль- она или воды. Для фрикаделек: 2004 250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного ьтасла. 1 яйцо. 2 столовые ложки воды или молока. Фасоль перебрать, про- мыть, залить холоднои во- дой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до раз- мягчения. В кипящий бульон или воду положить карто- фель, нарезанный кубиками, и варить 10—15 минут. До- бавить тушеную свеклу, пас- серованные овощи. За 5—1O минут до окончания варки  положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок. рас- 'ертый с солью. Подготовленное для 
Что подать «на первое»  фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вме- стс с луком. слегка обжа- ренным в жире. В фарш Добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воцу и xu— рошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме  ‘небольших шариков фрика-  дельки. Положить их в борщ за l0— 15 минут до юконча— ния варки.  Борщ сборный  2 средние свеклы. 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200-250 г свежей капусты. I столовая ложка муки, I луковица. 1/2 стакана сметаны. 1 сто- ловая ложка сливочного Mac- ла, 2 л воды. Уложить мясные про- дукты в кастрюлю и залить  их водой так. чтобы ее объем в два раза был больше объе— ма мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до нолуго— товности. Свеклу мелко на- шинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перец концом обжарки Добавить в свеклу лук и ложку муки. смешан ной с булкьоном, хорошо пе— ремешать и прогреть. B K11— нищий бульон положить крупно нашинкованную ка— пусту. чсрсз '10—l5 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Пе— ред концом варки в борщ можно полозкить сметану.  Борщ, с кислым молоком  2 средние свеклы, 200— 300 г капусты. 1/3 стакана  кислого молока. 1 луковица. 2 морковки, I картофелина, З столовые ложки раститель- ного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка томаталюре. 3—4 корня пет- рушки, соль. лимонная кис- лота по вкусу, 1,5 л воды. Картофель очистить. разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем осту— guru, и протереть вместо с отваром. Капусту. морковь, свеклу, лук, коренья измель- чить, положить в кастрюлю. добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20 25 минут. Долить до нормы воцу. ДОНЕСТИ ДО КИПРНИЯ. СНЯТЬ C огня. влить растительное масло и лимонный сок (кис- лоту). В тарелку с борщом Добавить кислое молоко и рубленый укроп или Her рушку. 
Что ела наши предки?  Борщ и со свекольноа  ботвой  400 r Молодой свеклы е ботвой, 1 картофелина, 2 Моркови, 2 корня петруш- ки, 1 луковица. 2 помидора. 200 г кабачков, 2 столовые ложки сливочного Масла, 1.5’ -2 л воды или бульона. Коренья и свеклу наре- зать ломтиками и обжарить на Macao в течение 10- 15 Минут. Листья свекольной ботвы хорошо промыть н разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от ко- жицы, нарезать ломтиками. Заложить спассерован- ные овощи в кипящий буль- он, дать бульону вновь заки- петь. добавить листья све- кольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и ва- рить 15—20 минут.  За 8—'10 минут до окон- чанин варки заложить ка- бачки и нарезанные долька- ми Помидоры. В тарелку с борщом по- ложить сметану н зелень.  Борщ с жареньъма карасями  2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 r карасей, 2 луковицы. 250-300 г све- жей капусты. З столовые ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 столовая ложка трехпро- центного уксуса, нучок укро- па. соль по вкусу. 2 л воды. Нашинковать свеклу. капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За '10 минут до окончания пассеровки доба- вить, непрерывно помешивая, 2 столовые ложки кипятка и ложку муки.  Из мелкой рыбы (ер- шей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для при- готовления Других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассеро- ванные овощи. Далее варить как обычный борщ. Нарасей очистить. наре- зать кусками. посолить, об- валять в муке и немного об- жарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посодпить. В тарелку с борщом по- ложить сметану и зелень. При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачива- ют в хлебном квасе или мо- локе. обвалнвают в муке. поджаривают па сливочном масле. Обжаренную селедку опускают в кипящий борщ вместе с карасями.  Рассольник  Этот суп готовят обычно на огуреч- ном рассоле с солеными огурцами. Инте- ресно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречне- non кашеи, в начинку подливается рас- сол, яйца рубленые». Само название «рассольник» проис- ходит от слова «рассол», которое означа- ет раствор соли или жидкость, образую- {queen при солении огурцов, квашении капусты и других овощей н ягод. Русские издавна питали пристра- стие к рассолам. которых было великое множество: капустный, грушевый, ар- бузный, яблочный, дынный и т. д. У Ни- колая Дмитриевича Телешова, напри- мор. читаем: «Затем подали... гречневую кашу с вишневым рассолом». Считалось большим искусством пра- вильно засолить продукт и получить хо- роший рассол. Не случайно русская но- словица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».  В русской кухне было много блюд, me В качестве основных или второсте- пенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из несколь- ких перемен. одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерскнй в книге «В лесах» пишет: «Новая переме- на явилась на стол—блюда рассоль- ные». Особенно широко применялся огу- речный рассол. Он издавна использовал- ся русскими для приготовления различ- ных жидких блюд. Назывались они по-  разному: кальн, нохмелки и, наконец, рассольники. Каждое имело свои осо- бенности. Кальн, например, готовили  так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимон- ный сок). В старинных кальях обяза- тельным компонентом была икра (у Да- ля калья — «похлебка из икры с соле- ными огурцами»). Сейчас калья практи- чески нсчезла из нашего меню, и многие  [О 
Что подать «на первое»  хозяйки не только не знают, как ее ва- рить, но и названия такого не слышали. Похмелки же оправдывали свое на- звание —они служили «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «что- бы снять хмель». А рассольник—-это что—то среднее между кальей, похмелкой и еще солянкой. о которой мы расска- жем отдельно. Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждают аппетит. Они. конечно. ме-  нее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее распространены почти повсеместно в России. Готовят рассольники с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудин- кой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем. а также с рыбой и сушеными грибами. Перед подачей на стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с ры- бой.  Рассольник домашний  200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, 1 морковь, 2/3 корня пет- рушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соле- ных огурца, 2 столовые nom- ки сливочного масла, 0.5 ста- кана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона. Этот рассольник готовят па мясном бульоне с говяди- ной, бараниной. сердцем. курицей, уткой, он также может быть вегетарианским. петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, про- мыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжа- рить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульо- не. Картофель нарезать бру- сочками или дольками, ка- пусту белокочанную — со- ломкой. В кипящий бульон но- ложить капусту, после во- зобновления кипения А картофель, а Через 5-7 ми- нут нассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 минут до окончания варки добавить соль но вку- су, специи, заправить огу- речным рассолом.  Рассольник питерский  5~6 средних картофе- лин, стакан крупы (пшенич- ной, перловой, овсяной),  1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды. Рассольник готовят на мясном бульоне с различны- ми мясными продуктами, ве- гетарианский, со свежими или сушеными грибами. Перловую крупу пере- брать. хорошо промыть, за- лить тремя неполными стака- нами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Но- ренья и лук обжарить с то- матом-нюре на масле. Огур- цы подготовить как для рас- сольника домашнего. В кипящий бульон по- ложить Перловую крупу и ва- рить 20—30 минут. За '15 - 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассе- рованные коренья, огурцы. B конце варки рассоль- ник заправить огуречпым рассолом, солью по вкусу.  Рассольник московский с почками  250—300 г говяжьих почек, 4-5 корней петруш- ки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1—2 лу- ковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца. 2 ложки сливочного  масла, I стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, проре- зать их до половины и поло- жить в холодную воду на 2—3 часа (если почки ба- раньи. свиные или телячьи, то вымачивать их не надо). Подготовленные почки положить в кастрюлю, за- лить холодной водой. на- греть до кипения и варить 5—1ll минут. Затем воду слить, ночки промыть хо лодной водой, вновь залить двумя литрами воды и ва- рИТЬ ДО ИХ ПОЛНОГО размяг- чения. Бульон процедить и использовать для приготовле- ния рассольника. Норенья, лук и морковь нашинковать соломкой и об-  жарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассеро-  ванные овощи, припущенные огурцы и варить 5- 10 ми-  нут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный  рассол по вкусу и варить до готов ности . Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанпое со сливками или молоком. В та- релку с рассольником поло- жить но вкусу зелень.  Рассольник ново-троицкий  15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороже- 
Что ели наши предки?  ной) рыбы жирных сортов. дой. лучше осетрины, 400 г соле- нои рыбы (севрюга, осетри-  на, белуга), 10-15 раков,  Добавить корень пет- рушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и  горячим огуречны м рассо- лом. довести до кипения, Добавить бульон от варки  свежей рыбы и еще раз вски-  2 корня петрушки, 5 соленых процедить. Затем сварить пятить. Затем положить в огурцов, 2 столовые ложки в неи порционные куски кастрюлю гарнир: куски От- муки. огуречныи рассол, крупнои рыбы. Сваренную паренной рыбы, ‚дрипущен-  соль, перец по вкусу, 1 сто-  рыбу переложить в холод-  НЫЭ C томатом ДО МЯГКОСТИ  ловая ложка томата-пюре, ную подсоленную воду. Со- огурцы, вареные раковые 1 ПУЧОК УКРШШ- леную рыбу сварить от- шейки. Ершеи сложить в Мар- дельно. В тарелки с рассольни-  лю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с во-  В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее  ком положить укроп.  Солянка,  Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном. рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. В народе под таким названием известно и другое блюдо — жареная капуста. В словаре В. И. Даля читаем, что «солянка — ЭТО горячая похлебка с мя- сом, капустой, луком, огурцом». Она как бы соединила в себе компоненты Щей и рассольника и считалась крестьянской едой. Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усили- лась за счет добавки хлебного кваса, ли- мона. маслин, каперсов, соленых И мари- нованных грибов. В результате кушанье стало более соленым И острым. Солянки в России. как мы уже от- метили. готовят трех видов: Мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мяс- ных продуктов и рыбы. Кстати. отсюда и значение слова «солянка» - мешани- на, неразбериха... Рассказывают, что это  название появилось в те далекие време- на, когда по большим праздникам в де- ревнях готовили «общий» суп для всех жителей. Каждый приносил те Продук- ты, которые у него имелись. Они скла- дывались в один общий котел, так что трудно было разобрать, из чего состоял такой суп. Не беремся утверждать, что это поверье Достоверно, но и сегодня русские люди называют солянкой вся- кую смесь из разных компонентов («сборная солянка» ). Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы. используемые в солянках, варят в кон- центрированных бульонах. Соленые огурцы принускают тем же способом, как для рассольников. Репчатый лук, как правило, нассеруют с томатом-пюре. У оливок удаляют косточки. Если в со- лянке используется лимон, то его очи- щают от цедры и нарезают кружочками. Перед подачей на стол в тарелку с ияснои солянкои кладут ложку-другую сметаны.  Московская солянка  200 г свежей семги, 200 г свежею судака, 200 г свежей (или соленой) осет- рины, 100 г оливок, 2 столо- вые ложки томата-пюре. 3—/4 белых маринованных гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луко- вица, 2 столовые ложки сли-  вочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огу- речного рассола, 1 сто- ловая ложка каперсов, чер- ный перец, лавровый лист,  соль по вкусу. 1.5—2 л мясного или рыбного бульона.  Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и об- жарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол,  хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашин- кованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и пе- рец И снова довести до кипе- ния. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготов- ленной рыбы. припущенные с томатом-пюре огурцы и ва- рить до готовности рыбы на слабом огне. 
Что подать «на первое»  \\ 1  ч‘ .. а ‚‚ ‚„ _ 3 Г к р у . ‹ ъ. K ' ч I . - I ‚д; ч. I i L ‚д ' .1 д _ it s . Солянка должна IIMBTL пользовать для другого крупной речной рыбы. 1 мор- блюда. новь, 1 корень  светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каж- дого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок ли- мона, зелень, маслины. Н co» ЛЯНКЕ хорошо подать рассте- гаи с рыбой.  Л1ясная солянка  800 г говядины, 150 г телятины, 150 I‘ курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь. 1 корень петруш- rm, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 соленых огур- ца, 5 столовых ложек грибов  (лучше рыжиков), l0— 12 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист,  нерец, соль по вкусу. Сварить бульон из мяса с кореньями. лавровым лис- том и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и ис-  B этом же бульоне сва- рить курицу, ветчину, сосис- ки. Курицу нарубить на мелкие кусочки. ветчину и сосиски нарезать очень мел- ко и снова положить в буль- он. На сливочном масле об- жарить с птукой мелко на- шинкованную луковицу. развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить п солянку прину- щенные огурцы, мелко наре- занные рыжики, а также оливки и нанерсьп. Довести до кипения и. убавив огонь. варить 10- 15 минут. За 1—2 минуты до окончания варки добавить сметану. Домашнюю птицу mom HO класть в солянку, предва- pl/ITCJIbHU ОбЁКНРИВ В МНГЛР.  Солянка донская  250- 300 г Осетрины, 300—350 г головизны любой  петрушки, I луковица, 2 соленых огур- ца, 1 столовая ложка капер- сов, 2 +3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата- пюре, 2 столовые ложки enn- вочного масла, 1,5—2 л рыб- ного бульона, соль, перец по вкусу. Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив к конце томат-пюре. В кипя- щий бульон положить Подго- товленные овощи, ошпарен- ные порционные куски осет- рины, прнПун1ен11ь1е соленые ОГУРЦЫ, KalIBpCbl И Bap]/1Tb до готовности рыбы. За 5- — Ю минут до окон- чания варки опустить в со- ляпку нарезанные кружоч- ками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку птоложгггь куски осетрины. нарезанную ГОЛОНИЗПУ. МНСЛИПЪТ. НруНЁО- ЧРК ЛИМОНН И ЗОЛ8НЬ_  I Д. 
Что ели наши предки?  Уха ’  Ухой, или вологой, когда-то называ- ли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая», например. Сегодня это кажется стран- ным, и вряд ли кому поправится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в старину под ухой подра- зумевался наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо соче- тался с сахаром. Правда, когда-то и кар- тошку ели не с солью, а с сахаром. Что ж, вкусы меняются. Но так или иначе «уха» в универ- сальном значении слова просуществова- ла в русской кухне довольно долго. Со временем, вероятно, под влияни- ем французской кухни, мясные отвары получили название «бульон», и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами. Кстати, и до этого боль- шинство видов ухи все же готовились из рыбы. Так, в Домострое упомянуты на- лимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи из разных сортов ры- бы. Вероятно, этим и объясняется то об- стоятельство, что слово «уха» закрепи- лось именно за рыбным отваром. Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб. При- чем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона. Рыбная мелочь (ерши, окуни) придавала бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему «сладость» и «нежность». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, на- лимов. «Черная уха» варилась из голов- леЙ, жерехов, лещей, карпов, краснопе- рок. B качестве пряностей для нее ис- пользовали корицу, гвоздику, перец. Самой знатной из всех была «repay ная уха», или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления бра-  ли наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося. Приятный аромат блюду придавал шафран. Конечно, эти кушанья украшали стол, главным образом, на пирах. При- чем было принято подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги». Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименовании ухи: рядовая, вялая, опеканная, пла- стовая и другие. Любили наши предки полакомиться чудской (псковской) ухой из снетков и онежской из сущика (сушеных в русской печи мелких окунь- ков, ершей, снетков) с рыжиками. Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»:  Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой. Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой.  Сибиряки же любили «побаловать- ся» ухой из Хариусов. Судя по всему, она вряд ли кого-нибудь Могла оставить равнодушным. Во всяком случае, даже видавший виды набоб из «Горного гнез- да» Мамина-Сибиряка «просветлел», ко- гда на стол подали это кулинарное чудо. С. Т. Аксаков в «Записках об уже- нии рыбы» утверждал, что «уха из ер- шей самая здоровая, питательная и вкус- ная пища». О том, как готовили уху в XVII] ве- ке, можно судить по следующему описа- нию, оставленному В. А. Левшиным: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мел- кая, класть целую, когда крупная — разрезать пополам или на несколько частей. Залить водой или отваром, вы- варенным из другой свежей мелкой рь1- бы; прибавить укропу, Пастернаку, све- жего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным по- пушником (род булочек.” В. К, Н. М.) ломтиками». В конце XIX века под влиянием  126 
Что подать «на первое»  французской кухни в России начали го- товить в ресторанах осветленную и обез- жиренную уху - консоме. В трактирах же продолжали варить ее Жирной, на- варистой. пеосветленной. И, если па по- верхности ухи не было жира. добавляли растопленное сливочное масло, В этой связи вспоминаются известные строчки И. А. Крылова: Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо. Как писал П. М. Зеленко в книге «Поварское искусство», вЬ1шед- шей в 1902 году, «прибавление курицы во время варки придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». При этом рыбу не очищали от чешуи, «ибо,- читаем там же,/ оскабливая рыбу. сни- мается драгоценная для бульона слизь».  А вот, скажем, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На Юге готовят уху с помидорами. В. Со- лоухин так рассказывает об этом: «Хоро- шо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезан- ных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают. разминают в от- дельной посуде. Отделяют кожицу и по- лученную красную жижу опять вливают в котел е ухой. Таким образом. вся уха получается красного цвета». ...Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова наловить рыбы — а в тех мес- тах такая рыбалка, что без хорошего улова не уйдешы- развести вечером ко-  Уха рыбацкая  400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200 — 250 г судака, 200 -250 I‘ на- лима, 5——6 мелких картофе- лин, 2-3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10 —12 горошин перца, пучок пет- рушки или укропа, лавровый лист, соль По вкусу, 1 л воды. Мелкук) рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки. лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с рЬ1- бой вынимают и выбрасыва- ют либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до пол- ной готовности. За 15 минут до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовои ухои положить ели- вочное масло И зелень. 
Что ели наши предки?  стер, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую пал- ку и на ней подвесить котелок, в кото- ром варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и нет терпения до-  Научитьсн готовить уху несложно, поэтому здесь мы опишем лишь несколь- ко наиболее характерных рецептов, в остальном же все зависит от вашей фан- тазии и продуктов, которыми вы распо-  ЖЦаТЬСЯ, КОГЦЗ СНИМУТ (36 C ОГНЯ.  ЛЗГЗОТО.  Ужа из налима  1 налим (500-600 г). желательно с молокой, 2-4 столовые ложки муки, 1 яй- no, 2 луковицы, 5—'Z горо- шин перца, лавровыи дист, соль по вкусу, 1 МОрКОВЬ. 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимо- на, 1,5—2 Л воды. Рыбу выпотрошить, от- ложив молоку и печень, вы- мочить и осторожно снять с нее кожу. C когтей соскоб- лить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и ва- рить 15-20 минут с Целой лу-  ковицей. лавровым листом, перцем. мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть на- лима пропустить через мясо- рубку, смешать с мукой, сы- рыи яйцом, посолить. попер- чить Должна получиться гу- стая пластичная масса. Ска- тать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и {печень налима н сварить их. За 3 минуты до готовности Добавить кружки из рыбной мякоти, „ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины. кружок лимона.  „У аса ростовская  200 r судака, 400 г рь1б- ной мелочи, 4—5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 боль- план луковица, 3-4 помидо- pa. '1 ('1‘0Jl0B£lfl ложка сливоч- ного цшсла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу. 2 л воды. Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипяпций бульон закладывают карто- фель и лук. нарезанные доль- ками. За l0—15 минут до окончания варки кладут кус- ки судака, затем нарезанные дольками помидоры и сне- цни. Перед подачей уху за- правляют сливочным маслом, зеленью.  Окрошка  Обычно это холодный  ОДНЗКО 0Kp0lI1K_V ГОТОВЯТ И на КИСЛЫХ  СУП на КВЗСВ, ГДН  Овощи,  ЗСЛСНЬ ПОТрУШКИ ИЛИ КОТОр Ы О Н О  сельдерея. употребляют  щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке. Интересно, что еще в начале про- шлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Скорее все- го, потому. что в ее состав входят раз- личные овощи, которые наряду с квасом являются превосходными возбудителями аппетита. Само название блюда говорит о том, что продукты, из которых оно состо- ит, крошатся. Наиболее предпочтитель- ными компонентами окрошки из ово-  щей являются огурцы. лук. отвар- ной картофель, укроп; реже исполь- зуются репа, морковь, брюква, ино-  обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Огурцы в окрошке можно заме- нить отжатой от рассола мелкошинко- ванной квашеной капустой или солены- ми грибами. Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и при- дает кушанью неприятный привкус. И, разумеется, важнейший компо- нент окрошки—хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так квас, который продается. слишком сладкий. Приготовить квас для окрошки можно следующим образом. 
Что подать «на первое»  На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 r дрожжей. 12 стаканов воды. Хлеб нарезать ломтика- ии и обжарить до образова- ния темно-коричневой ок- раски. Залить горячей (80°C) кипяченои вопоп и оставить настаиваться па 4 часа. На- стой процедить, Добавить са- хар и дрожжи (предвари- тельно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас Проце-  дить и вывести на холод. Лучше готовить сразу 5- 10 л кваса. B квас для окрошки  обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим. исполь- квас без добавок, и со-  вершают большую ошибку. Окрошка получается прес- ная, без специфичной для  этого блюда остроты. Очень важно также квас с соответствующими добавка- ми настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус. А теперь готовим саму  окрошку. 1,5 л кваса. 2 яйца. 1 чайная ложка горчицы,  1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 све- жих огурца, 150 200 г зеле- ного лука. Мясные и рыбные набо- ры: 1. 200 г вареной говяди- ны, 120 150 г вареной TC- лнтины, 100 150 г ветчины. 2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или от- варной телятины.  м ‚а  3. 200 г вареной Malco- ти рыбы (лучше разных ви- дов). Сварить ‘вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. ЛЁелтки положить в миску. где будет готовиться окроика. растереть с горчи- цей, тахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с поло- виной стакана кваса. Мясо мелко нарубить и положить в миску с заправкой. Тупа же мелко искрошить огурцы,  ; K7 у 3 A D д: .7 й Ё а .-° « г  3  I ад; < 9« «Ir ' т . \ ‚ч 5351‘ зеленый лук, белки Яиц.  Влить в миску 2 стакана ква- са. хорошо. но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2— 3 часа поставить в холодиль- ник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой поло- жить ложку сметаны или растительного масла и зе- лепь. Сметану нужно быстро  _Ботвцнья  Еще не так давно одним из люби- мь1х блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хо- зяйка плохо готовила это блюдо. Сущест- Вовала даже такая пословица:  Устинья,  такова у ней и ботвинья». Имела хождение и другая поговорка- если кто-то начинал в чем-то оправды- ваться, ссылаясь на свои прежние yelle-  XI/I,  «Какова  ему отвечали: Савишна, про ботвинью давишню». В словаре Даля дается такое опреде- ление ботвиньи: обычно рыбное, кушанье на квасу с ва- реными травами (щавелем и др.), бот- вою свеклы и мелко искрошенными ово- щами (огурцами. луком)». Название «ботвинья» происходит от  И XOPOLUO HOMBLLIBTI), ЧТОбЫ опа не свернулась. «Толкуй, Фетинья  «Ботвинья — холодное.  9 Русская кухня 
Что ели наши предки?  древнерусского «ботеть», то есть тол- стеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В. И. Даль). Однако это совсем не зна- чит, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объяс- няется тем, что от этого слова произо- шло название листьев—ботвы съедоб- ных растений с толстым корнем (свекла и другие), из которых готовится ку- шанье. В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других распространенных огородпых растений: спаржи, свеклы, хрена, мор- кови, репы, редьки, редиса, подсолнуха. Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII ВЕКЕ «Взять листьев свеклы све- жих или сушеных либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же кро- шеного лука, огурцов свежих или соле- ных, а когда угодно—вареной мелко нарубленной свеклы». Особенно популярна ботвинья стала в XIX столетии, когда ее готовили, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подава- ли с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена. Вот как описыва- ет ботвинью С. Т. Аксаков в «Семейной хронике»: «За ними (щами-В. НС, Н. М.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными рака- МИ...» 19 апреля 1834 года А. С. Пушкин, будучи в Петербурге, рассказывает в письме жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Треть- его дня сыграл я славную Шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteuks. ЛОВ Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную бот- винью; Лев Сергеевич хлебает две тарел- ки, убирает осетрнну...» Как видим, ботвинью в доме Пуш- кина готовили неплохо, и поэт, судя по всему, любил это блюдо. Вообще он отда-  вал предпочтение кушапьям русской кухни. Вкус к ним, По всей вероят- ности, был воспитан в нем еще няней. Ариной Родионовпой. Известный поэт Н. М. Языков, про- ведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворе- нии «К няне А. С. Пушкина» отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинар- ные способности:  Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловали вкус и жажды своевольство: С каким радушием — красою древних лет — Ты набирала нам затейливый обед! Сама и водку нам, и брашна подавала, И соты, и плоды, и вина уставляла, На милой тесноте старинного стола!  Приятельница Пушкина фрейлина двора Смирнова-Россет предпочитала простые обеды в его доме дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйца- ми, рубленые большие котлеты со шни- натом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Наверняка пот- чевали фрейлину в этом хлебосольном доме и отменной ботвиньей. „В нашем сегодняшнем меню бот- винья — редкий гость. Многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только то, что нашло отражение в худо- жественной литературе. В современных же кулинарных книгах отыскать рецеп- ты этого кушанья трудно. Забвению бот- виньи немало способствовала и, так ска- зать, официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не го- воря уже о столовых. Так, в «Отче наш» всех поваров страны — «Сборнике ре- цептур блюд И кулинарных изделий для предприятий общественного питания» приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и то настолько упрощенный, что вряд ли соответствует своему названию. Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. И думаем, что возро- дить былую славу старинного кушанья вполне возможно. 
Что подать «на первое»  Ботвинья праздничная  5300—1300 г свежей рыбы жирных сортов, 100—150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината. 100 г щавеля, 100 г свежею корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100-180 г зеленого лука, 1 стакан ра- ковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль. перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного ква- са, 0,5 л яблочного кваса. Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. нЫНуть из буль- она и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат про- мыть и отварить до полного  мельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в мис- ку влить хлебный и яблоч- ный квас, Добавить соль, перец, сахар по вкусу и хоро- шо, но осторожно переме- шать. Острым ножом наре- зать рыбу тонкими ломтика- ми и красиво уложить посе- редине овального блюда- ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно доба- вить нарезанный ломтиками балык). В отдельной посуде по- дать пищевой лед и, кроме того, Положить его в блюдо с рыбой.  1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса. Щавель перебрать, вь1- мыть, припустить в собствен- ном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы И нарезать кусоч- ками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хре- ном, солью и сахаром. Все компоненты сло- жить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жир- ных сортов, мелко нарублен- ныи лед. Ботвинья будет значи- тельпо вкуснее, если в нее  размягчения, откинуть на си- ДОбдВИТЬ СТдКдН ШдМПаН’ то, Протереть через него в “КОГО- миску, где будет готовиться Ботвинья ботвинья. Лук мелко наре- с огурцами вать, хрен натереть на мел- _._ _ кой терке. огурцы очистить от кожицы и измельчить, 600 г щавеля, б свежих яйца сварить вкрутую, из- огурцов, зеленый лук, укроп, Следующей разновидностью хо- НУТ- ОТВЗР ОХЛЗЖДЗЮТ, ПРОЦВЖИВЗЮТ лоДнь1х супов являются свекольники. И ХРЗНЯТ В ХОЛОЦИЛЬНИКВ-  ИХ ГОТОВЯТ на СВОКОЛЬНОМ отваре С  Свекольники обладают приятным,  HO-  добавлением кваса, а иногда огуречно- го и капустного рассола (или кислой капусты). Свекольный отвар делают Так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10-15 ми-  нежным вкусом И очень полезны, скольку богаты минеральными веще- ствами и сахарами. Свекольник и внешне очень привлекателен. Особенно красиво он смотрится, если в него аккуратно положить половину сваренного вкру- тую яйца и ложку-две сметаны.  100 г зеленого лу- тертый  Грибы хорошо промыть,  ОГУРЦЁ, ка, пучок укропа, Свекольнук хрен, сахар, соль, перец по постным вкусу, 1,5 л кваса. УЛОЖИТЬ В кастрюлю И ЗНЛИТЬ 4-5 сухих грибов, водой так, чтобы они были 3 средние свеклы (отвар- ею только прикрыты. Варить  ные), 2 средние картофели- ны (отварные), 2—-3 соленых  под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут  мягкими, мелко их изрубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу. соленые огурцы, зе- лень1й лук, укроп, потереть на терке картофель, запра- вить солью, перцем и тер- тЫм хреном, по желанию до- бавить сахар и залить холод-  731 
Что ели наши предки?  пым квасом. В тарелку со свекольником положить лож- ку сметаны, половину варе- ного яйца.  Свекольник селянскцй  2 средние свеклы (от- варные), 2 средние картофе- лины (отварные), 2—3 све- жих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль.  сахар по вкусу, 1 л свеколь- ного отвара. Картофель и яйпа мелко нарезать псубиками, свеклу и редис натереть на крунпои терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо но осторожно персмсппатг, в мис- Kt‘, Добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощ- ной смесью вылить свеколь- ный отвар и остррончно nope» M(‘lLIaTb. B тарелку со све- кольником положить полови- ну сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.  Свекольный отвар мож- но заменить кефиром. Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого про- мытуго и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажден- пой водой и Добавить сахар. соль, уксус по вкусу Из- мельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис. лук) и яйца подтоэкитт. в све- кольныи настои. размешать и поставить в холодильник па 40 50 минут.  Холоднцк  Среди прочих холодных супов в были холодники. Готовят их Просто. Использо- разные продукты:  России распространены  вать МОЖНО СЗМЪПЦ  крупы. также  Жидкой основой как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники реко- мендовалось добавлять немного сухого  этих супов,  морковь, капусту, помидоры, творог. Вина. Холоднцк Холодна]; Холоднык из помидоров с крупой с морковью  8 10 средних помидо- ров, 2 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный моло- тый перец, соль по вкусу, 1 л кипяченой воды. Свежие Помидоры вы- мыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, про- тереть через сито н миску. В эту же миску Положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп. посо- лить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодни- ком положить еметапу (пол- стакана), отдельно подать от- варной молодой картофель.  5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 л кефира. 1/5 л воды. соль. Рисовую крупу промыть, залить на 5/6 минут кипят- ком. откинуть на сито, снова промыть. Налить воду и Ba»  рить до готовности. Поми- доры опшарить, удалить ко- жицу и протереть сквозь  сито. Пюре Добавить в ри- совый отвар, довести до ки- пения и снять с огня. По- солить, охладить, влить кс- фир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень. перец по вкусу.  и творогом  1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 столовые ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, Морковь натереть па крупной терке. положить в кастрюлю, влить стакан мо- лока и припускать до раз- мягчения, затем снять с ОГПЯ И остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризовапный творог, сме- тану, изюм, залить холод- ным кипячсным молоком. во- дой. Посолить и хорошо раз- мешать. Суп готов. 
{Л  Всякому овощу...  Мы сознательно начинаем рассказ 0 вторых блюдах и закусках с овощей, так как считаем. что их роль в рациональном питании чрезвычайно важна, но, к большому сожалению, часто недооценивается МНОГИМИ людьми. Кроме того, из овощей готовят большинство гарниров к рыбным и мясным блюдам, речь о ко- торых впереди. Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной, муч- ной и крупяной пище, которая всегда являлась основной. И все же их роль в пи- тании россиян, особенно в летний и осенний периоды, была довольно велика. Об этом свидетельствуют, например, записи иностранных гостей, посещавших Русь в разные времена. Так. у знакомого уже нам Олеария читаем: «Есть там и разного P0113 0В0ЩИ‚ В Особенности спаржа, толщиною в большой палец, также хорошие огурцы, лук и чеснок в огромном количестве...» Лук и чеснок применялись повсеместно. Особенно широко их использовали в качестве острой пряной Приправы к различным блюдам. По словам того же Олеария, они «у москвитян являются самыми изысканными, возбуждающими вкус средствами». Из лука готовили и простые блюда. Как правило, это была «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом,— единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях. Вообще же лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью, независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Об особом уважении, которое наши предки демон- стрировали к этим овощам, свидетельствует тот факт, что именно их русские купцы использовали для экертвонриношенглй, как отмечал в своих записях арабский путешественник Х века Ибп Фадлана. Ареал распространения репы и капусты в Древней Руси уходил далеко на север. Репа занимала в питании россиян очень важное место и вместе с капустой долгое время оставалась наиболее часто используемым овощем. Похлебка из  | 33 
Что ели наши предки?  рОПЫ КРУГЛЬЧЙ ГОД НО СХОДИЛЗ СО СТОЛЗ крестьянина. ВПОСЛВЦСТВИИ репу ПОТЕС-  пил картофель, который мы по праву называем  «вторым хлебом  России» . Ка-  пуста, особенно квашеная, служила основой для приготовления щей. Свекла и морковь Шли в пищу в меньших количествах, чем репа и капус- та. Это, впрочем. характерно и для наших пней.  I/I3 плодовых  ОГО рОДН BIX  овощей наиболее  ДЗВНЮЮ ПрОПИСКУ В  России  имеют огурцы. И хотя первые печатные сведения о них относятся к началу XVI века, знали их тут гораздо раньше. Об этом говорит хотя бы то, что в XVI столетии огурцы были широко распространены практически везде и активно использовались в питании населения. Причем предпочтение отдавалось соленым огурцам, которые вместе с редькой разнообразили народный стол, особенно в пери-  од постов. т полстакана бульона, поста- С Ogerfy ем вить кастрюлю на слабый ЭТО интересно огонь и припустить до пол- ЗЦПОМНЫТЬ ного размягчения.  Правильно приготовлен- ные щи из свежей капусты имеют на поверхности бульо- на жир, окрашенный в оран- жевый или желтый цвет. Свежую капусту для щей нарезают шашечками в 2-3 см или шинкуют со- ломкой. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками. Коренья и лук режут дольками, соломкой или бру- СОЧКЦМЦ. Картофель нарезают дольками, кубиками, брусоч- 1911211111. Квашеную капусту пе- ребирают, крупные куски из- мельчают, кладут в посуду, добавляют жир или воду и тушат 1,5—2 часа.  *  Hpunycmmue для рассольника. Срезать с огурцов ко- жицу и варить ее отдель- но в бульоне, этот от- вар добавить в рассоль- ник. Очищенные огурцы раз- резать вдоль (на четыре части), удалить семена и нарезать кусочками по 2- 3 см. В маленькую кастрюль- ку положить огурцы, влить  огурцов  *  Существует несколько способов кулинарной обра_ ботки свеклы для борща. 1. Тушение свеклы. Све- клу очистить, вымыть, на- резать соломкой или лом- тиками, положить в кастрю- лю с топленым свиным салом (или животным маргарином) и прогреть. Налить в ка- стрюлю бульон (15-20 про- центов от массы свеклы), положить томат-пасту или свежие помидоры, уксус, са- хар, закрыть крышкой и ту- шить 1—1,5 часа, периоди- чески помешивая. Если свекла имеет очень яркую окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными ово- щами и капустой. 2. Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком положить в глубокую посуду с разо- гретым топленым свежим жиром, закрыть крышкой и прогревать на слабом огне, периодически помешивая, до полуготовности. Затем влить уксус. положить томат-пюре или свежие помидоры, сахар и прогревать еще 10- 15 минут. Этот способ более ра- циональный. так как способ- ствует лучшему сохранению аромата и цвета борща, эко- номит время.  У многих народов со свеклой связаны различные суеверия. Древние персы, например. считали ее симво- лом ссор, раздоров и спле- тен. Если кто-то хотел «на- солить» сопернику, то тайно подбрасывал ему в дом свеклу. Саксы угощали вареной свеклои жениха, которому от- казывались отдать в жены свою дочь. У русских же считалось, что свекольный отвар унич- тожает вредных насекомых. Так, с наступлением «бабьего лета» во многих деревнях совершался обряд захороне- ния мух, тараканов и прочих насекомых, замурованных в свекле. К сожалению. мух от этого не убывало.  134 
Всякому овощу...  м т  „мм:  F7 з ` ч.‘ Й г. М!‘ ‚ ’ ‚ ,: Б ‚ ‚ gi ъ ‚Ё ' ' т: ‘ ‘ g ё’ ›;ц 4 : V __ Ё ь ‚г‘ - Ъ ё: :‚ ‘д: ’Ё ь‘_ -——pq,;;¥;E— i,: „ 7, V ‚ 7 г » Продавцы Ягод и арбузов Торговля Провиантом в Дорогу г ' ' I! it 3 Ё __ E а 1:. э: `‚‚;‚3-дР-—г=г«" ‘L ё ч пншш ‘из м- — д _  унии! ‘El V мыт‘  .1‘;w'e'-, ‘E-  “V 
Что ели наши предки?  Значительно позднее появились в рационе русских людей тыква. баклажаны. Н основном эти овощи культивировались, да И сегодня культивируются на юге России. О помидорах в Прошлом веке большая часть Населения, особенно в централь- ных и северных районах страны. даже и не слышала. Однако. как и картофель. помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне. обогатив ее совер- шенно новыми блюдами и напитками, а также прекрасно вписавшись во многие исконно русские кушанья. исстари любили россияне полакомиться дынями и арбузами. Северная граница их возделывания приблизительно совпадала с границей черноземпой зоны. Под бахчи отводились лучшие участки целины или залежей. В некоторых гуг берниях образовался особенный слой населения — бахчевики, которые арендовали подходящие земли. Возделывали их, снимали урожай. продавали и уезжали дальше. Почти повсеместно арбузы употреблялись в пищу в свежем виде. B ложных районах их засаливали. В течение августа и сентября огромные арбузные и дыппые потоки Шли в крупные города. В Москву, например, по Волге Прпбътвалтт сотни барж с арбузами. Тем же путем доставляются они в столицу и сегодня. Высоко ценились арбузы из Камышина, а дыни — из Дубовки. Кстати, о центрах выращивания тех или иных овощей. Опи образовались еще в древние времена, но товарную окраску получили в основном только в XIX веке. Например. Ростовский уезд Ярославской губернии. где почти вся возде лЫваемая земля была занята огородами, прославился своими цикорием и зеленым  „б 
Всякому овощу...  горошком. Отсюда они развозились по всей России и даже за ес пределы. Здесь же выращивалось много лука, огурцов, пряных И душистых трав. Вообще Ростов и его Окрестности можно назвать крупнейшим Центром огородничества в России, именно здесь появились Первые русские огороды. И сегодня за Ростовом сохра- няется статус города-огородника. Муром Владимирской губернии славился своими огурцами, Коломна Московской губернии — капустой, Боровск Калужской губернии и окрестности Пензы w ЛУКОМ. Можно назвать еще много районов, слывших Центра- ми огородничества. Об овощах, которые употребляли русские люди в пищу, их лечебных свойствах, истории культивирования можно написать очень много. Мы остановимся лишь па тех овощах, которые издавна считаются у нас основными в кулинарии. Речь пойдет о репе, капусте, свекле. картофеле, огурцах, помидорах.  Репа  Репу по нраву можно назвать пра- родительницей овощных культур, возде- лываемых на Руси. Когда она там появи- лась, сказать трудно, но, думается, мы не намного ошибемся, если предпо- лежим, что в период возникновения зем- леделия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, на- пример, свеклу. И когда в храмах прино- сили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу — па оловяпном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строите- лей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового ве- са. До появления картофеля репа была частым гостем на столах и других евро- пейских народов, Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться да- леко на север Европы. Известно, напри- мер, что B прошлом шведские и норвеж- ские крестьяне жертвовали церкви деся- тую часть урожая репы. Однако ни один народ так не ценил репу, как русские,— не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее по- всеместно, даже на Валааме и Соловец- ких островах. Участки, на которых про- изводились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в историчес-  ких хрониках и летописях. купчих гра- мотах. Репа — очень неприхотливая и уро- жайная культура. По этому поводу на- род даже сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепешки». Репа, обладающая прекрасной спо- собностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практи- чески круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли Пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле паре- ной репы». Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным про- дуктом питания и стоила довольно деше- во. Чего, кстати, не скажешь о сего- дняшних ценах на нее. Мы имеем в виду репу, которую продают на рынках, так как в магазинах ее просто не бывает. С тех пор как картофель прочно занял господствующее положение на по- лях России, «зеленая лепешка», как раньше называли репу, постепенно утра- тила свои позиции. Удивительно, но факт, что продукт, сотни лет кормивший все население страны, наши современники записали в разряд экзотических. Любой малыш се- годня может отличить банан от апельси- на, а вот как выглядит репка, сказку о которой ему каждый день рассказывает бабушка, он не знает.  137 
Что ели наши предки?  II? ’ т д ‘I а: Y х‘ I ‘з: Z J.’ g ‚ ' —_:7_ в ‚ ч» 1 —* _ ф A it а T‘ 4 ‚ . д: I - к . д, _ _ д . ‚д ‘V’ ‚у‘; \‘ 4 I а ё 5-; m\,-:_ ' 8 \` х з , ‚‚ . `/' P ‚ .- V‘ г’ ‘ ` .— и .6; НИ в столовой, ни в кафе, ни в рес— листьями) по содержанию кальция.  торане не сможете вы отведать блюд из репы. Даже в сборнике рецептур для предприятий общественного питания, куда вошло более 1100 блюд и изделий, репа представлена всего одним рецеп- том. Остается только сожалеть об этом. Ведь репа обладает многими очень но- лезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В ро- мане «Нануны» В. Белов упоминает о деревенском деликатесе — вяленой репе. Наверняка совреме11нь1е дети тоже не отказались бы от этого кушанья, пред- почтя его даже конфетам. По вкусу вн— леная репа напоминает сухофрукты, но своим специфическим ароматом превос- ходит многие из нИх. Именно репа служила основным профилактическим средством. спасав— шим крестьянских детей от рахита, за— болеваний костей, крови и т. д., посколь- ку редкий овощ сравнится с репой (ее  В Англии, например, смесь соков листь- ев репы, моркови и одуванчиков считает— ся весьма эффективной для укрепления зубов и всех костных тканей организма. Репа и ее листья богаты также вита› минами С, PP, провитамином А (желтые сорта), так что репа всегда была важным источником витаминов, особенно для жителей северных районов страны. В народной медицине отвары из ре- пы применялись как действенное от- харкивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помо- гают от кашля при хроническом брон— хите. Нашицы из вареной репы использо- вали в качестве припарок при подагри- ческой болезни, а из жидких концентри- рованньтх отваров делали ванны. Вот что писал более двухсот лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: «Корень репы прохлади- телен. отверзает утробу и довольно нита—  '13; 
Всякому овощу...  телен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный И подваренный с сахаром, составляет верное средство от ци11ги во рту; мазание оным опухших И кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачую- щий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в лом- тики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку. накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок. которого должно по половине чайной ложки принимать по- утру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и живот- ную боль». Уже одного этого описания доста- точно, чтобы понять, каким ценным про- дуктом мы пренебрегаем. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Ее можно варить. запекать. фаршировать и т. д. Репа-очень сочный овощ, пожа- луй, наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в народе и широко исполь- зовали в кулинарных целях. «Репа разваривается «донельзя»,- читаем у Напшина,— и пропитывается и смешивается с тем. в чем ее варят. потому ей особенно следует отводить место при тушеном мясе, при туше-  ной утке И т. д., притом она впиты- вает сок этих мяс и служит. так ска- зать, коррективом при излишнем у11от- реблении их, так как в сильно раз- варенном виде она легко переварива- ется». Прямо скажем, сегодня для многих поваров это является откровением. Чудесно сочетается репа с копче- ным и соленым мясом. И тут в кото- рый раз приходится удивляться муд- рости наших предков. Ведь при отсут- ствии холодильников копченое и соле- ное мясо употреблялось в пищу гораз- до в больших количествах, чем сочное свежее. Соль сильно обезвоживает мясо. и вот тут-то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати. Некоторые хозяйки, имевшие дело C репой, считают, что блюда, приготовлен- ные из нее, немного горчат. Мы, правда, не разделяем это мнение, так как отно- сим специфический привкус репы к ее достоинствам, а не к недостат- кам. Но тем, кто думает иначе, пред- лагаем воспользоваться советом, который мы прочли в старых кулинарных кни- гах. Для того чтобы удалить горечь из репы, ее рекомендуется вымыть, затем в течение нескольких минут про- кипятить и после этого очистить от кожуры. Русская народная кухня знает мас- су самых разных кушаний из репы. Это и закуски, и первые блюда (в про- шлом распространенным блюдом, осо- бенно среди русских северян, была по- хлебка из репы, так называемая «ре- пица»), и бесконечный ряд самостоя- тельных вторых блюд, гарниры и даже десерты. Все они, как правило, просты в приготовлении и не требуют особен- ных затрат времени.  жить На сковороду, залить Pena HOJIOBIIHOII стакана воды, за- Салат печь до мягкости. Охлажден- печеНа-я ную репу нарезать тонкими U3 penbl  -1- ломтиками,  Добавить мелко- —  шинкованный лук, соль, пе-  3—4 среднего размера репы, 1 луковица, '1/2 ста- кана сметаны, зелень, соль и перец но вкусу. Рену очистить,  рушки.  ll().IIU—  рСЦ, НОЛИТЬ СМВТЗПОЙ И ПОСЬЪ пать ЗСЛВНЫО ylcpona ИЛИ НЕТ’  2—3 среднего размера репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 столовая ложка трехпро- цептного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла,  13$) 
Что ели наши npednu?  зеленый лук, соль, перец по вкусу. Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на  терке, Добавить измельчен- пый зеленый лук. (толь, пе- рец. Масло смешать с ук-  сусом и этой смесью запра- вить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы ябло- rm не темнели. их необходи- ио смочить уксусом или ли— ионной кислотой.  Пюре  из репы  8 10 штук репы, 3U— 40 г сливочного Масла, 1 ста— кан молока или сливок, 1/3 стакана панировочных су- харей, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, соль по вкусу. Репу очистить от кожн- цы. положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Исто— лочь вареную репу толкуш- кой, Добавить Масло, Молоко или сливки, сухари. яйца п все хорошо перемешать. Готовое пюрс уложить на сковороду (или в порцион- ные керамические миски), смазать сметаной и запечь в  духовке в течение 10— 15 ми— пут. Пюре из репы можно пе запекать, а подать как само- стоятельное блюдо (с соусом но вкусу) либо как гарнир к мясу. рыбе.  Репа с мясным фаршем  6—8 штук репы, 400 г мякоти говядины. 100 г мар- гарина, 1 яйцо, 1/2 лукови- цы. 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки. пе- рец, соль, мускатный орех по вкусу. Фарш готовят так: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко- рубленый лук и все хорошо перемешать. Фарш лолъкен получиться пышный. Репу вымыть, отварить до полугот(›вп(›сти, срезать верхушку, осторожно острым НОЖОВТ ИЛИ ЛОЖНОЙ ВЫНУТЬ середину и нафаршировать. нафаршированные репки за- крыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю  и, добавив немного воды. ту— шить до го'гпп11()‹"ги под крышкой. I/I3 МЯНОТИ репы и муки приготовить соус, которым облить блюдо перед подачей.  Penn, фаршированная манной нашей  8 штук репы, 2 стакана густой манной каши, 100 г сливочного масла. 1 столовая ложка сахара. Репу вымыть. сложить в кастрюлю, залить горячей водой и вскипятить. Воду слить, репу вынуть из каст- рюльки, снова вымыть. ула- лить зеленые верхушки и, опустив в подсоленный ки— пяток, варить до мягкости. У сваренной репы очистить кожицу. срезать крышечки. Осторожно выбрать середину,  хорошо растереть ее с ман- ной нашей. маслом и са— харом. Репки нафаршировать  ННПНЁЙ, ПОЛОЯСИТЬ В КЁХЖДУЁО ПО КУСОЧКУ масла, ННКрЫТЬ КрЫШРЧНОй И ЗНЦЭЧЬ В [Ly- ХОВКЭ.  Капуста  Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и исто— рики, медики н повара оставили нам гиного-птсленгтые наставления и даже це— лыс монографии 0 ее магических, целебных и кулинарных свойствах. Согласно одному из сказаний, гро— мовержец ЕОпитер, трудясь над разъ- яснением двух противоречивых изрече— ний оракула, от страшного перенапря- menus обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая,  но в ней чувствуется то почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» какето связано с этой леген— дой, так как произошло оно от древне— римского «капутум». что в переводе на русский язык означает «голова». Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капус- ты. С итальянцами и греками. напри- мер, соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучав- шего исторню происхождения капусты, ее родиной является Нолхидская низ— менность Грузии. поскольку именно в этих местах встречается редкое много- образие сходных с капустой pas»  Mn 
Всякому овощу...  тений, которые называются «кежера». Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестья- не Древнего Рима особенно любили ка- пусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мя- сом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки исполь- зовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик И друг Аристотеля древне- греческий естествоиспытатель и фило- соф, один из первых ботаников древ- ности Теофраст (372-287 гг. до н. з.)в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те дале- кие времена Возделывали афиняне. Дру- гой древнегреческий философ Хрисипп (280—208/205 rr. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние ка- пусты на все органы человеческого тела. Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей при- писывалась способность успокаивать го- ловную боль, вылечивать глухоту, избав- лять от бессонницы И различных внутрен- них заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диос- корид древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клав- дия—Скрибоний, римский писатель и  ученый Плипий Старший и многие другие. Не ослабло, а, скорее, усилилось  внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Ави- ценна) значительно дополнил и во мно- гом пересмотрел представления Древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теорети- ческой и клинической медицины «Канон врачебной науки». Наши предки тоже знали толк в це- лебных свойствах капусты. Так, в ста- ринных русских лечебниках читаем:  «Капуста толчепая, смешана C белком яичным и то прикладываем ко всякому ожогу и тако язвы их заживают. Ка- пуста варена с семенем капустным и в пище принята, никто в тот день не на- пиется такого пития хмельного до пияна и сладостен сон наводит. Сок капуст- ный смешан с вином и принят вельми пристоит тем, кои болеют селезенною болезнею, и тем, на которых желтость нападает... Корень капустный на пепел сожжен и принят в пище, камень дро- бит и изнутри выгонит». Одним из первых русских источни- ков, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более позд- ней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануи- лу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это доволь- но часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видав- Ших виды иностранцев. Так, некий Норнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновен- ная белая капуста, которой русские заго- тавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день». Капуста действительно очень Цен- ный продукт питания. Она содержит примерно 1,6 процента клетчатки, ко- торая улучшает моторную функцито ки- шечника, оказывает благотворное влия- ние на жизнедеятельность полезной ки- шечной микрофлоры и способствует вы- ведению из организма холестерина, что предупреждает развитие атеросклероза. В капусте есть ферменты, соли калия, фосфор, сера, а в капустных листьях — около 25—1ОО мг% витамина С и не- значительное количество витаминов А, Вт, В2, B5, РР, К, холина. Все это де- лает капусту одним из важнейших про- дуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической. Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Сала- ты из нее содержат много аскорбиновой  141 
Что ели наши предки?  кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой (особенно длительной) обработки часть Полезных веществ выщелачивается или разруша- ется. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты — витамина С. Надо знать, что во внутрен- них листьях к(›чана аскорбиновой кис- лоты больше, чем в наружных. а в ко- черьпкке больше (и значительно), чем в листьях. Фитонциды, которыми богата капус- та, оказывают антибактериальное дей- ствие, в частности на золотистый ста- филококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, фи- тонцидам обязана капуста тем лечеб- ным эффектом, который она произво- дит при лечении гнойных ран и язв, ожогах и т. п. Свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, рекоменду- ют полоскать рот при воспалительных заболеваниях рта и горла. Сок капусты способствует очище- нию организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопивши- еся продукты гниения. Именно поэтому при употреблении капустного сока ино- гда пучит живот, так что лучше пить смесь капустного и морковного соков.  Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но та- ким свойством обладает только сок свежей капусты без добавления соли. В народной медицине он также употребляется при лечении опухолей и как эффективное средство при запорах. В конце 40-х годов были открыты противоязвенные свойства капусты. Ока- залось, что свежий капустный сок помо- гает рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния боль- ных, благодаря наличию в нем зна- чительного количества противоязвенного витамина U. Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясоруб- ки. Однако следует помнить, что его нужно выпивать немедленно, так как содержащиеся в нем витамины. особен- но витамин С, быстро разрушаются. Известно, что славяне начали возде- лывать капусту не позднее чем в 1Х ве- ке. Наиболее достоверной и распростра- ненной считается версия, согласно кото- рой капуста с греко-римскими колони- стами, проживавшими в Крыму и других районах Причерноморья, попала снача- ла к южным славянским племенам.  C O6 67‘ у ем Г ЗЦЮОЛФНЪЬТЬ Ё а ' I Рассол квашеной ка- пусты очень полезен и об- ладает некоторыми лечеб- ными свойствами. В него  переходят из капусты водо- растворимые витамины С, B2, PP u некоторые другие ве- щества. Врачи рекомендуют пить этот рассол для повышения аппетита и улучшения пище- варения как витаминный и общеукрепляющий напиток. В целых кочана: или ya половинкаа: витамина С в 1,5 раза больше, чем в шин- кованной квашеной капусте. 
Всякому овощу...  Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых яв- ляется капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери- канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо зачис- ляют капусту в разряд своих нацио- нальных продуктов питания? В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов про- исходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), коль- раби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) —двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и, конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее рас- пространение имеют цветная и красно- кочанная капуста. Квашеная капуста... Кто не пробо- вал ее! Сегодня, как и сотни лет на- зад, она занимает важное место в на- шем рационе питания. Это Прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах ми- ра, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в пери- од долгих российских зим именно ква- шеная капуста наряду с репой состав- ляла основную «зелень» на крестьян- ском столе. Ничего не зная о витамине С, народ оПь1тНЬ1м путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способ- ностью сохранять этот Жизненно важ- ный элемент питания. По данным со- временной науки, витамин С сохраня- ется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки и хранения. О «потрясающих целебных и оздо- ровительных качествах» квашеной ка-  пусты очень увлекательно и толково написал американский ученый П. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, бы- ла, возможно, одним из первых вита- минных продуктов, которые брали с со- бой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, при- писывает успех этого открытия... кислой капусте,» ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Не беремся судить, насколько досто- верны эти данные, но сама история очень занимательна. Брегг также отме- чает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возво- дилась Великая китайская стена. «Без этой легендарной стены, пишет Брегцтмы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой ка- пусты... Трудолюбивые невольники, ки- тайские кули, которые строили это чу- довищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль попе- рек Азии, были выносливыми и сильны- ми благодаря капусте, в качестве добав- ки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сель- дереем, укропом и можжевельными яго- дами, и, о чудо! был рожден чудес- ный новый вкус, кислый и приятныЙ!.. Несколько тысяч лет спустя, несмотря на Великую китайскую стену, Чингис- хан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и при- бавили ее к награбленному, когда шест- вовали по Азии и Европе,— они остави- ли после себя руины, разрушения кислую капусту». Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дико- растущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки за- долго до него хорошо владели искусст- вом ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое-либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при пер- вых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более  143 
‘ITO ели ниши предки?  Шт с “г-  НЁ - _ _ 3? й * — б‘ Й с в й "1 ‘1 ‘1 7;“-  т?‘ ..“'"‘ ’* д _-1 я „Ёж-п _ fr»? ' п‘ . 7 -ь „д ч‘ 7 „и“: ‘ ё п.‘ “*4, ‚ I I-fix „з: *3‘  Овощной рынок  твердыми. Ёкивописную картину пред— ставляла собою русская деревня при за- готовках капусты. По всей деревне слы- гнался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. B помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ста— вилось по 10 -14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубово- го бревна. Рубка капусты была ИСТИННЫМ праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Общеизвестно, что дети очень любят грызтъ кочерыие ки. Во время рубки капусты ребята но целым дням не отходили от матерей и едва ли что другое ели, кроме ко- черыжек. Капуста использовалась. как сего- дня сказали бы, по безотходной‘ техно— логии. Зеленые части кочерыжек про- мывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общеприня- тыми мерами для кислой капусты, как,  кстати. четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеле— ных листьев. полубелая — из всего Коча— на, а белая—'голько из середочек, то есть из белых, круто свернутых внут— ренних листьев. Серая капуста у про- стого народа шла в основном на Щи, а подтубезтая и белая съедалась в пост- Hue дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для занаха—прянос'ги. например тмин. У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами. иногда по- ловинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Кстати, наши предки исполь- зовали любопытный способ хранения свежей капусты, который, к сожалению, не применяется (хотя бы в домашнем хозяйстве) в настоящее время. Вь1бран— ные для длительного хранения кочаны в свежем виде подвешивали в подвалах или погребах, и в таком виде капуста долго сохранялась. Ничего не пропадало в крестьян ском хозяйстве. Известно, что к осени на огуречных грядках остается много непригодных в свежем виде к употреб- 
Всякому овощу...  лепию скрюченных или крупных, с большими семенами внутри, зачастую желтых и чуть ли не коричневых огур- цов. Так вот. их накладывали сверху в кадушку с кислой капустой. п они квасились в капустном рассоле. В пост- ные дни их ели с капустой, а в ско- ромпые — с содтонинобё и квасом. Прошли сотни лет, а рецепт ква— шения капусты практически не изме- нился. Вот как это делают современные хозяйки (но прежде всего нужно иметь в виду. что наиболее подходящими для квашения являются такие сорта капус- ты, как «слава», «московская», «бело- русская» и некоторые другие). Снача- ла кочаны необходимо обмыть и зачис— тить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, кочаны нужно из— рубить сечкой или нашинковать на сне— циальной шинковке. Нашинкованную кае пусту тщательно перемешать с солью И шинкованной морковью в деревянной или эмалированной емкости. Не стоит, перемешивая капусту, очень усердство- вать, так как это ведет к потере вита- мина С. Подготовленную капусту уложитъ в кадку, бочонок или стеклянную банку. трамбуя каждую новую порцию дере— вянным пестом или другим тупым пред— метом до тех пор, пока не выступит обильный сок. При желании в капусту можно до- бавить приправы — яблоки, душистый перец, лавровыи лист. Всегда очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. У Целых кочанов следует удалить коче- рыжку и в углубление засыпать соль.  На дно бочки и поверх капусты  хорошо постелить зеленые капустные листья. Накрыть капусту хлопчато— бумажной белой тканью. а на н ее  полоъкить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше подобрать большие окрутгльце камни, какие встречаются по берегам речушек. Разумеется. если ка— пусту квасят в стеклянной банке, ее сле— дует просто закрыть крышкой. Через некоторое время под тяе жестью гнета капуста осядет и покроет ся рассолом. Если рассол не выступил. груз следует увеличить. иначе верхние слои капусты испортятся. Процесс брожения активнее всего протекает при температуре l8—20°C. Длится он примерно неделю. Как только на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки. ка- пусту необходимо проткнуть в несколь- ких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дня бочки). Через эти проколы будут выходить газы. обра— зующиеся при брожении. Через пару дней нужно сделать но— вые проколы. Когда капуста приобретет белый или яптарно-желтый Цвет. а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теплого помещения пере нести в погреб (стеклянные банки пое ставить в холодильник), где Температура не превышает 5°С. На этом процесс приготовления можно считать законченным. Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2.5 кг соли. 4 10 кт моркови. По желанию: 5 кг яблок, 5 г душистого перца. 10 г лаврового листа, 20 г тмина.  Яблоки (лучше антонов—  чан обжать и обвязать суро- вой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уло-  СТОЛ  ВОДЬ] , l'I().W0'ah'HTI: на КОЧОрЬПККНМИ ВНИЗ. фаршированная  яблонамит капуста  Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листь- ев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2—3 минуты опускать коча- Hm. Вынув их из кипящей  ские) очистить от кожицьд удалить семенные коробки и [нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потсМне— ли, яблоки лучше резать не- посредственно неред фарши- рованием кочана. Остывший кочан разо- брать на листья. но пе 0тры— вать их. Между листьями УЛОРНИТЬ ЛОМТПКН яблок, W0’  ‘aHllTb в кадушку. цно которой присынано рубленой капус- той. Каждый слой котяанов необходимо просолпть и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпать руб- леной капустой и накрыть большими капустными листь- ями. Далее квасить обычным (;um*06()M.  10 Русская кухня 
Что ели наши предки?  .5‘, х  Чтобы кожура от яблок пс пропадала, ее можно по- ложить между капустными зтпстьями. ио сверху обивке гельпо присыпать рубленной капустой.  Как уме говорилось, из капусты делают самые разно образные закуски п блюда. Наиисрвейлцъпп блюццом ис— тпнио русской кухни, основ- ным компонентом которон о является капуста (квашеная и свежая) безусловно, всегдда считались щи. Подробно о них вы могли прочитать в главе «Что подать «на пер— вое». Здесь же мы остановимся шпавньпп образом па тех блю— пах, которые подают в ка— честпс закуски и «на вто- рое». Итак, что иожио прпго— топить из капусты?  Салат из бслоночатижот? капусты  500 600 г капусты. 2-3 столовые ложки зелено- го лука, 1//1 стакана трех- процептпого уксуса. 3 столо- вые ложки растительного масла, 1 столовая ложка га- хара, соль по вкусу. Капусту мелко нашит ковать, сложить в Цшрокуп) кастрюлю, влить уксус, шъ солить и нагревать, поме шивая до тех пор, Пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. После этого ее быстро охладить, добавить расти‹ ‘ГЁЛЬННЕ MHUJIO. сахар И X0‘ рошо Перемешать. При пода‹ че на стол капусту Обсыпать зелепькм луком. Этот салат будет вкуснее, если Добавить в него свежие, маринованные или моченые мелко нарезаю ные яблоки и сливы, а также вишню, виноград, клюкву.  Салат из кислой капусты с луком  500 г кислой капусты, по 2 столовые поиски зеле- ного лука и клюквы. I ябло- ко, 1 столовая ложка саха- ра, 2—3 столовые ложки рас- тительного масла. Квашеную капусту смса шать с клюквой. ломтиками яблока. зеленым луком, саха ром и заправить растителгг иып маслом. Вместо яблок можно цо- бавпть моченые или марино ванные фрукты.  Закусочные голубцы  1 кочан капусты, 5* 7 морковок, гореть очищен- ных долек чеснока, соль по вку  Капусту опустить в ка— стрюлю с кипящей соленой водои и дважды дать воде  закипеть с '10 мин ут.  НОРЕ}! Ы BUM B 
Всяктому овощу...  Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на шстьи. Mupicom, натсрсть на крупной терке. смешать с челко нарубленным чесноком н аанврнуть в капустные ‘шстья в виде колбасок. Сложить голубцы в глу дикую посуду, залить кипя- ншм рассолом (1 столовая шлака соли на 1 Л воды) так, чтобы жидкость их толь-  Inn прикрыла. Через 3 дня закуска Готова. Капу (‘THbLP Н()Ч(’р1)13/(`КЦ  Ночерыжкът нарезать не- больншми кусочками. (:-.‘10— ‚НИТЬ в кастрюлю. посолить. юбавнть сахар (но вкусу), запить кипятком так, чтобы он прикрывал Бочерьпкки. и тушить до мягкости. Пока кочерыъккът тушат- til. O6'iKHpHTb B ('..'lI/IBO‘Ill()M числе или другом жире су- харики из черного хлеба.  Готовые кочерыжки вы- ложить на тарелку и облить птаслои с сухариками. Это кушанье является хорошим гарниром к мясным блподапт.  Капуста. фаршированная n0—pyccr;u  '1 кочан капусты сред- ней величины, 2 стакана тол- ченых сухарей, 100 г сли- вочного масла или маргари- на. 2 стакана сливок. У капусты обобрать зе- леные листья и аккуратно Вырезать середину. Цодго товлепньлй кочан положить в кастрюли». Вырезанную (ЁЁТЛЧДНПУ ИЗМРЛЬЧПТЬ, CMP ЦШТЬ с сухарями (лучлне сдобными) и нафаршировать кочан. Положить в него ку- сочки масла. обсыпать cyxa— рЯМИ H 33JlHTl: C.‘-'II1HKa.\/ll/I. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в разо— грстую дщуховку н выдержать до готовности капусты.  Фаршированная mm уста  l средней величины ко- чан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г сливочного масла. 4 сто- ловые ложки томата-пюре, I луковица, 200 г сметаны. Для соуса: 2 столовые ложки муки, 3 стакана буль- она, соль, перец по вкусу. Из мяса, риса, пасла. лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы оп был сочнее. добанъггь в него нс много бульона и несколько кусочков льда. У свежего кочана RH- пусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут В соленый кипяток, по не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая их с каждого разветвленная коче- рыжки. На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так. чтобы края одного  этом  x-L „ь ..- „м 
Что ели наши предки?  листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша ('1/2 CM), ()T(‘Tyl'IilH от краев ‚листа на 2—3 (‘3ll’l‘I’[M(‘Tpfi. Сверху сно— на положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д. Самый верхний ряд дол— men состоять из сердцевины капусты, то есть из самых маленьких листочков. Очень осторожно с по— мощью салфетки собрать ко— чан. концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить в покое па 10—'15 минут. Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой нит— кой (чтобы не развалился), обжарить на сковороде, со всех сторон. облить разогре— тым маслом и поставьтть в горячую духовку. После того как капуста зарумянится. переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом. приго— товленпым на той же сково- роде, в которой жарилась ка- пуста. Соус делают так: муку слегка обжарить на сковоро- де без добавления масла, развести бульоном. добавить сметану, специи и проварить в течение 5~7 минут. Каст— ртолю накрыть крышкой. по- ставить в духовку (или на плиту) и тушить, периоди- чески поливая капусту соу- сом. Время тушения состап— ляет от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить. проколов ее острой деревянной па— лочкой. Готовый кочан вынуть из кастрюли. уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.  Капуста со сливками  1 кочан капусты сред- них размеров, 1 л молока, 1 стакан сливок, I/2 стакана толченых сухарей. 2 столо- вые ложки тертого сыра. Свежую капусту на- шинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда ка— пуста размягчится, пере- ложить ее на скороду, обсьь пать сухарями, облить слин— ками и, добавив сыр, запечь в духовке.  Голубцы  1 кочан капусты сред- них размеров, 1 стакан муки, 3 4 ложки растопленного сливочного масла, 3/4 стака- на сметаны. Для фарша: 600 г мяса (мякоти), 150^200 г марга- рина, 1 луковица, 1 кусо- чек льда или 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана риса, соль, перец по вкусу. Кочан капусты (800 r) опустить в кастрюлю с ки— пищей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут. Вынуть кочан из ка- стрюли и разобрать на листья. Если листья жестко- ваты. слегка отбить их ру- кояткой ножа. На середину  каждого листа положить фарш и плотно завернуть его «конвертиком» . Чтобы  ЛИГТ Не МОЖНО  разворачивался. его перевязать ниткой. Каъкдый «конвертик» обва- лять в муке и плотно уложить на сковороду завер—  нутой стороной вниз. Облив голубцы маслом, тушить в духовке под крышкой до го— товностът. подливая бульон. Когда они зарумянятся, ,10— 53BI’ITL B сковороду сметану и дать ей вскипеть. Фарш для голубцов го- товят так: прокрутить мясо через мясорубку (лучше дважды). Добавить маргарин, сырую натертую луковицу, отварной рассыпчатый рис. кусочек льда или 1/2 ста— кана бульона, посолить, по-  перчить. При желании готовые голубцы можно облить смесью томатной пасты  (2 столовые лоэнки) со смета— ной (1 столовая лоэкка) и запечь в духовке. Если голубцы готовятся на плите, их следует обжа- рить с обеих сторон, затем, уложив в гусятницу. залить сметаной и тушить под крышкой 25— 30 минут.  Кислая капуста с грибами и сметаной  800 г кислой капусты, 5—6 сушеных грибов, 1 ста- кан сметаны. 1 столовая nom- ка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка му- ки, соль по вкусу. Сварить грибы. Капусту потушить. периодически [mm ливая в нее грибной бульон. Когда капуста полностью размягчится, добавить па- шинкованные грибы, посо— лить. влить стакан сметаны и все смешать с обжаренной на масле мукой_ Смесь по- тушить под крышкой в тече› нис '10— '15 МИНУТ.  тет у см (т. мн ить  Академик Покровский рекомендует: «Борясь с ноле  нотой. никогда нс снижайте калорийность за счет коли› чества белка. не исключийтс из питания жиры, особенно растительные масла. Прежде всего добейтесь значитель- ного уменьшения потребляе- Max c пищей углеводов.  и цель будет достигнута без риска нарушить здо- ровье». 
Всякому овощу...  Свекла  ‘JAIL? за 2000 лет до н. э. ассирии- пы, вавилоняне. персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее нача- тось не [тозднее чем за 1000 лет до н. э. Наиболее древним документом. под- тверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меро- Дах-Баладана (722J711 ГГ. до н. 3.). где есть упоминание о листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. 3., когда в Европе в пищу употреблялись толь- ко вершки свеклы, в Азии уже отда- вали предпочтение ее корешкам, которые оказались И сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свек- ту главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих «исследованиях о растениях» пишет. что «...y свеклы корень... толстый И мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым». На Руси свекла известна при- мерно с тех же времен, что и капуста, то есть с Х —XI B91-COB. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Пред- полагается. что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского кня- жества. Отсюда она проникла на новго- родскую. московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монасты- рей, лавочные книги и другие источ- ники. А в Х\'1—Х\’П веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее честным растением. Посевы свеклы про- двинулись далеко на север успешпо Возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распрострапе— нию и культивировапию столовой свек- ты в России принадлежит‘ замечатель ным русским естествоиспытателям, агро- номам—селекционерам А. Т. Болотову И Е. А. Грачеву. Подлинным центром выращивания :веклы всегда была Украина. Об этом  свидетельствует. в частности, анкетный опрос. проведенный в 1766 году. Да И (‘H-  Ma украинская КухнЯ— лучшее под- ТВОрЯЁЦОНИВ ЭТОМУ. Ведь Как [ll/l(‘3JI H. Ф. Золотницкий в 1911 году: «шзнаменитый малороссийский борщ  готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закус- ку для аппетита». Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целеб- ным продуктом. Еще «отец медицины» Гиппократ признал ее полезной для ле-  чения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали ЦиЦерон, Марциал,  Вергилий. Плутарх и другие мыслители древности Серьезные труды о лекар- ственных ее свойствах оставили Диоско- рид и Авиценна. Правда, Авиценпа, высоко отзываясь о лечебных достоин— ствах свеклы, недооценивал ее пита— тельные свойства. «Опа мало питатель— на, как И прочие овощи»,— писал вели- кий медик средневековья, Немало полезных сведений о целеб- ных свойствах свеклы можно найти в русских книгах, посвященных растени- ям. В интереснейшей работе «Календарь поваренного огорода...», изданной в 1810 году, В. А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мяг- чащее. отверзающее утробу, утоляющее внутренний Жар, происходящий от ост- роты крови, и жар в кишках, приклю- чаемый припадками желчнымп. Полез- но их употреблять подверженным за— порам, жгучей урине (моче). колике. волнепиям п бессоннице. Однако не› хорошо употреблять свеклы много осо— бам, имеющим слабый ЖСЛУДОК и под— верженьтым ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к го.г1ове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие Нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит». 
Что e./Lu наши предки?  В старинных русских травинках встречаются также многочисленные ре комендацин но использованию свеклы для лечения туберкулеза. цинги, мало- кровия, гипертонии, зубной боли, нас морка и т. д. Чем же объясняются замечательные лекарственные свойства свеклы? Уникальным содержанътелт по- деЗНЫХ ВСЩРСТВ, прежде ВСЕГО ОИОЛОГИ’ чески и физиологически активных. Уже одно их [перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сорт‘ов свеклы обнаружены сахар. белок. жир. клетчат- ка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний. калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С. Вт, В2, Р, Pl’ И фолиевая кислота Очень ценным продуктом является и ботва свеклы, но об этом несколько позже. Клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, поэтому свекла — незаменимое средство ПРОТИВ ЗНППрОВ (ОСОбСППО ХРОНИЧЁСНИХ). В. таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г варе- ной свеклы. Способствует свекла и пищеваре- нию. Она содержит органическое ве- щество (пигмент) бетаин, которое содей- ствует расщеплению и усвоению бел- ков пищи и участвует‘ в образовании холина, повышающего 7кь13неденте„чь— ность клеток печени и улучшающего ра- боту этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диету для страдаю- щих заболеванием печени. Среди распространенных овощей нет ни одного другого, который содер- жал бы такое количество йода, как свекла. Общеизвестно благотворное дейст- вие диеты из свеклы на больных. страдающих сердечно-сосудистыМи забо- леваниями, в частности гипертонией. Де- ло в том, что свекла богата магни- ем, понижающим кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с ме- дом (1:1), принимают ее по стакану 3—4 раза в день. Издавна считалось, что свекла очень полезна при тиалокровитт. Современные  исследования подтверждают это. Содер— жащееся в небольших количествах в свекле, особенно в свекольном соке. железо тем не менее играет важную роль в процессах кроветворения. Это же лезо высокого качества. оно является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апроби- рован следующий рецепт: смесь равных количеств соков свеклы, моркови и редь- ки. Ее рекомендует принимать ежсднегь но по 1'2 столовые ложки перед едой (то есть, но меньшей мере, 3 раза в день) на протяжении нескольких меся- Цев. Очистительные свойства свеклы ог- части объясняются уникальным соотно- шением в ней натрия И кальция (1021). Это соотношение способствует растворив мости кальция, поэтому свежий свеколь- ный сок рекомендуется пить при расширении и затвердении вен, сгуще- нип крови и при других нарушениях сердечноюосудътстой системы. Смесь свекольного и морковного с0— ка (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серьт. с одной стороны, и калия и других щелочных элементов е с другой. А если учесть, что смесь этих соков богата провитамином А, то понятно, насколько высоки ее кроветворные достоинства. Почти все костнетологи советуют нить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свек- лу и ее сок для поддержания строй- ной фигуры (свекла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнера- достности. Причем к «услугам» свеклы прибегали не только простые девушки. но и представительницы высшего круга. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубне- нлодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овоЩ для ПРОИЗВОЛ’ ства сахара. До этого сахар произ- водили в основном из сахарного тростни— ка и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить,  150 
Всякому овощу...  I  Торговля в Охогпои ряду  что еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и гото- вили из него сладости). Предназначение свеклы было опре- делено. Правда, сахарозы, которая со держалась в обычной столовой свекле, оказалось явно нсд(›статочно, чтобы на- ладить из нее промышленное произ. водство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализа тором ускоренного вьтведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подо- рвать выгодную торговлю Англии трост- никовым сахаром из ее заморских коло- ний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешево- го сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и нс дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало на- бирать мощность. В России первое сахарное произ- водство, по утверждению Д. В. Нанши-  на, организовал граф Бобринсгсий, сын Екатерины П и Григория Орлова. Одна- ко развивалось оно довольно медлентто, и сахар стоил очень дорого. [Даже в на— чале ХХ века по стоимости он превос- ходил мед. Поэтому в питании просто- го народа России сахар довольно длитель— ное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство А теперь необходимо сказать о листьях свеклы. которые наши предки никогда не рассматривали как ненуж— ные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свеиольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является мо— лодая свекольная ботва. которая появля- ется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени. Причем это справедливо не только для свеклы. Чтобы не быть голослов- ными, приведем небольшую табличку, по— казывающую, чего мы лишаемся, выбргъ сывая ботву свеклы и моркови.  |51 
Что ели наши предки?  Химический состав в г Содержание витаминов на 100 г Продукта в мг на |00 г продукта Вид продукта вода белок клет— минеральные Картин С B8 чатка вещества Свекла 86,5 1,5 0,9 1,0 0,01 10 0,07 Листья свеклы 89.0 2,4 1,6 2,0 7,5 63 — Морковь 88,5 1.3 1,2 1,0 9,0 5,0 0.13 Листья моркови 81.2 3.4 2.4 2.8 8.3 76.0  Как видно из таблицы, листья свек- лы содержат значительно больше витами- нов, нежели корнеплоды. Поэтому, вы— брасывая ботву (а так поступает боль- шинство хозяек), мы лишаем себя зна- чительной витаминной добавки. Безусловно, сегодня самым популяр- блюдом из свеклы у русских является борщ. о нем мы рассказывали выше. Шире нужно рекламировать кули—  ПЫМ  свеколтьной ботвы, тем более что из нее можно приготовить не так уж мало блюд. во всяком случае. не меньше, чем из клубнеплодов. Издавна Наиболее широко свеколь- ник, а Именно так когда-то называли ьтолодые свекольные стебли. использо- вался для щей, ботвнньи н холоднитча, приготовление которых описано нами в разделе «Супы». А здесь мы предла— гаем вашему вниманию закуски и вто— рые блюла из свекольника и свеклы.  Парные рЁЦРПТЫ (7 ИСПОЛЬЗОВННИЁМ T п‘ \ 77 . " т .. 5.», I r‘ , я J }. у , ' I i "4 < < . дм „М; 5 . ‘а ._„———— \ V ”’___,,.._ 1 V 
Всякому овощу...  Салат из свекольника с креном  3 молодые свеклы с бот- вой, I корень хрена, 2 лу- ковицы, 2— З столовые ложки растительного масла. | столо-  ван ложка сахара, уксус, соль но вкусу. зелень пет- рупяки.  Свскольную ботву на- пшнковать, а саму свеклу за- печь в духовке до размяг- чения и нарезать ломтика- пи. Хрен натереть на терке, лук нарезать тонкими коль- нами. Все компоненты нере- _\H:‘IIIElTb, ЗНПРЫВИТЬ УКСУСОМ С наслом и па 2 часа поставить П ХОЛОДУЕ.'|ЬПЁ|*[Н.  Галат из свеклы  3 свеклы средней всли- чины, 500 г трехпроцентно- го уксуса, 1 чайная ложка со- ли, тмин, корень хрена. Свеклу сварить до раз- ЧЯГЧСНИЯ, ОГТУДПТЬ, ОЧИСТИТЬ от кожицы и Нарезать ‚вцомтя- пн. Нарезанпук) свеклу (‘ло- гннть в стеклянную банку, залить уксусом, Добавить соль, тмин, хрен, накрыть крышкой и оставить в холо- Цильникс на сутки. Приготовленная таким образом свекла служит хоро mum гарниром к мяс- пьлм блюдам.  C Cl./L617‘ из свеклы с чесноком  2 вареные свеклы, 3 (4 дольки чеснока, 1 ябло- ко (или сок половины лимо- на), 1/2 стакана майонеза. сахар, соль по вкусу. Свеклу И яблоко нате- реть на крупной терке, сме- шать с мелконарубленным чесноком, добавить соль и са- хар, заправить майонезом.  Икра свекольная  3~4 средние запечен- ные (или вареные; свеклы, 1 соленый огурец, 3/4 доль- ки чеснока, 1 -2 ложки ра- стительного Масла, уксус, соль. перец по вкусу. Огурец и свеклу очис- тить от кожицы, репчатый лук слегка обэкаргггь на растительном масло. Чеснок очистить Все овощи переме-  ШНТЬ И [Ip0l[y(2’l‘l/[Tb ‘{(‘,p(‘3 мясорубку, заправить солью, перцем, растительным Md(‘— ЛОМ. ' ъ свекла, тушенная  6 C.M€T(lH(:‘  500 г свеклы, 1 морковь. 1 корень петрушки, 1 ста- кан сметаны, по 1 столовой ложке лимонного сока. са-  хара, Муки, 50 г масла, соль по вкусу. Свеклу, морковь, нот- рушку нарезать соломкой,  положить в кастрюлю с ши- роким дном, сбрызнуть ли- монным соком и потушить под крышкой 40›50 минут с маслом И небольшим коли- чеством воды. псришдичсски помешивая. Обжарить на  сковороде с маслом муку. добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить '1~2 минуты. Этим соусом  ПрИПрНВИТЬ FUTOHBIG OBULKU/I.  Свекла с яблоками  500 г свеклы, 50 г пшика, 1 2 яблока, 1 стакан фруктового сока, соль, са- хар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика, 2/3 рюм- ки красного вина. Свеклу и яблоки очис- тить от кожицы, из яблок удалить сердцевину, натереть  на терке с крупными от- верстиями. Шпик растопить в кастрюле с Широким дном. добавить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвозди- ку. все перемешать и гушить под крьпнкой на слабом огне до готовности. За 2 33 мину- ты до полного размягчения  свеклы влить в кастрю- лю 2-3 рюмки красного вина.  Это блюдо чаще всего иснодльзустся как гарнир к мясу.  Свекла фаршированная 8/10 штук свеклы.  3 моркови, 1 луковица, 5— 6 ложек соленых грибов, 2 столовые ложки томата- пюре. 3 столовые ложки растительного масла, 1 ста- кан сметаны, 2 столовые ложки трехнроцентного уксу- са. соль. перец но вкусу. Свеклу сварить до готов- ности в воде с уксусом. Очис- тить от кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить. слегка обжарить на расти- тельном масле, Добавить то- иат-нюре. измельченную Мя- коть свеклы. мелкорубленые  соленые грибы (можно и огурцы) , вюлотый перец и тушить до готовности.  Этой массой нафаршировать свеклу. сложить ее в широ- кую кастрюлю, нолить смета- ной и запечь в разогретой духовке. Н готовой свекле можно подать сметанный соус. 
Что ели наши предки?  Картофель  Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насе- комых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пи- щевое сырье, из которого можно приго— товить хлеб, крахмал, пудру, масло, ви— но, кофе, дрожжи, Шоколад И т. д. и т. п.+ не правда ли, заманчиво обла— дать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего нроще—ведь речь идет о самом обыкновенном карто- феле. А весь этот пышный «букет» его достоинств составили россййские журна— листы конца XVIII века. Такая CHOP“ сшибательная реклама Понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения. Сегодня в это трудно поверить, НО, оказывается, были такие времена, когда о картофеле не знали не только в Рос- сии, но И в просвещенной Западной Ев- pone. Первые клубни примерно в 1570—1580 годах испанские мореходы доставили в Европу из Южной Амери- ки, где картофель был одним из основ— ных, а может быть, и главным продук- том питания аборигенов, обитавших в Андах (Боливия, Перу, Чили). Существуют и другие версии появ- ления картофеля в Европе. Долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, как Известно, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого море- плавателя, воздвигнутой в Оффенбурге, сделана такая надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580». Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подроб- ностями. Так, утверждалось, что адми- рал подарил привезенный им карто- фель своему ученому другу Герарду, который будто бы угостил жаренной в масле картофельной ботвой членов ан— глийского парламента, но в этот момент ученого осенило, и он тем же дегуста- торам предложил уже жареные клубни. Однако пальму первенства у Дрейка пришлось отобрать. И даже сами англи-  чане в своей энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам 1Ожной Амег рики. Не Менее популярной была также версия, согласно которой картофель уже из Вирджинии опять же в Англию впер» вые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду, ведь достоверно известно, что в те времена в Вирджинии о карто— феле еще не знали. Многочисленные исследователи счи« тают, что первым человеком, доставив/ шим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Что же, может быть, именно он в 1580 году опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем любому полко- водцу. Но, возможно, время подбросит нам новую версию... А вот имя европейца, впервые опи« савшего картофель, известно точно. Это испанец Педро Чеза де Леон. Он до/ вольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узна« ли о картофеле. «Папа (так называли картофель в Перу.— В. К., Н. М.).А- писал Чеза де Леон,^ это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каш» тан... Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». Автор поведал и о торжественном празднике, который ин— дейцы устраивали по случаю сбора уро— жая картофеля. Казалось бы, такой ценный продукт, каким является картофель, должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не нроизо‹ шло. Наоборот, население повсеместно встречало новый продукт с недоверием. Даже неурожайные, голодные годы. которые не были редкостью для Европы в ту пору, не прибавили ненрихотлиэ  вому и плодовитому картофелю по—  154 
Bcmcomy овощу...  пулярности. Дело доходило до того, что правители многих стран, видя в новом продукте решение продовольствепной проблемы. прибегали к принудитель- ным, порой весьма жестким мерам по его распространению. Особенно в этом отношении отличались прусские кайзе— ры ФридрижВильгельм I и Фридрих  Великий. C историей распространения карто- феля связана масса подчас забав-  ных подробностей. Вот одна из них. Во Францию картофель был завезен в 1616 году, но только во второй половине XVIII века его стали выращивать для употребления в пищу. Толчком же к это- му послужили следующие события. В 1769 году страна переживала сильный голод из-за неурожая хлеба. Тому, кто найдет достойную замену этому бес- ценному продукту, была обещана боль- шая награда. Обладателем ее стал па- рижский аптекарь Антуан Огюст Пар— мантье, указавший способ получения  {крахмала из растений, которые раньше для этой цели считались пепригодньъ ми. Крахмал использовали для приго- товления каши. Однако народному горю открытие помогло мало. Да и сам изобретатель, видно, не совсем был доволен, так как продолжал поиск новых съедобных про- дуктов. Наконец, его труд увенчался успехом. Он нагнел то, что Hanan,» кар— тофель. Пармантье стал. настойчиво пропагандировать его, но народ с опас- кой относился к «ядовитой иноземной Ягоде». Тогда аптекарь решил пойти па хитрость. Будучи в Париже человеком довольно известным, он был вхож к королю Людовику XVI, которого сумел склонить на свою сторону. Пармантье выпросил у него участок песчаной земли под Парижем. Распахав «бесплодную» землю, естествоиспытатель вверил ей драгоценные клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик Цветов и пре-  15.) 
Что ели наши предки?  поднес их королю. Знать подняла апте— каря на смех, но король «на полном серьезе» принял букетик И даже вдел его в петлицу камзола. А вскоре И ко- ролева появилась на большом празднике с картофельными цветами в волосах. Тут уж многим стало не до смеха, и высокородные модницы готовы были за— Платить любые деньги, чтобы получить синенький букетик. Когда картофель достиг зрелости, ПарМантье приказал сторожам оцепить поле и близко никого пе подпускать. Расчет его оказался верен: любопытные протоптали к полю Множество тропинок.  Люди хотели увидеть таинственный плод, который столь тщательно охра- пялся.  На виду у всех Антуан днем выка- пывал картофель, а на ночь снимал охра— ну, якобы за ненадобностью, ведь в тем- поте картошку не видно. Но ночные «гости» все же умудрялись разжиться «запретным» плодом, и в довольно боль— ших количествах. Урожай Пармантье собирал в при- сутствии самых знатных людей Фран- ции. Затем он устроил обед, все кушанья которого повара приготовили из карто- феля. Далее вино было из картофельной вытяжки. После того как аптекарь съел две тарелки картофеля, король на глазах у всей знати самолично отведал это блюдо. Конечно же, такая реклама пе мог- ла не возыметь действия. Картофель стал бьтстро распространяться по стра- не. и уже следующей весной Многие французы высаживали его.  Пармантье же настойчиво продол— жал популяризацию своего детища еще лет сорок подряд, пока не убедит ся, что картофель прочно занял свое место на столе французского народа. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходи— ‚пись репой. Нельзя сказать. что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр 1 прислал в P0(‘— сию первую партию картофеля с пака— зом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра | пе было суждено осуществить- ся при его жизни. Фиаско потерпела и Екатерина Н. В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Медицинская коллегия, изыскивавптаэт средства, дабы «без большого иждиве- ния» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что луч- ший способ к предотвращению этого бед- ствия «состоит в тех земляных ябло- ках, кои в Англии называются потетес. а в ипых местах земляными грушами, тортуфелями и картуфедтями». Тогда по повелению императ- рицы. по всей империи были разосла- ны клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за испол- нением этого Мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провали- лась — народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт. Даже в начале XIX века картофель был еЩе мало известен кулинарам Рое- сии. Образованнейшие люди того време-  ботки:  H6‘ UC7'll(:f./Lfl7‘b  ловил его кулинарной обра не  оставлять готовое блюдо из картофеля «на no»  надолго том». а съедать его сразу же  Чтобы „чаксилщ-дыто со— лранить в картофеле gum» мин С, необлодимо соблю- дать следующие иелитрые ус-  очищенный картофель. 0со— бвнно в воде; не начинать варку каре тофеля в лолодной воде. Лучше всего подготовленный к варке картофель залить кипятком и варить под крьь шкой;  после приготовления без до- полнительного разогреть 
Всякому  овощу...  ни относились к нему с опасением. Так, В. А. Левшин в 1810 году, при- знавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные карто- фели также нездоровы: надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна». Что же говорить о простых людях!.. Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достой- ного места в питании народа. «Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было пред- писано: 1) завести во всех казенных селениях общественные посевы картофе- ля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в раз- ведении картофеля. Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из- за того, что правительство хотело ре- шить столь важный вопрос насильствен- ными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные при- Нудительным введением посадок карто- феля. В историю они вошли под на- званием «картофельные бунты». Быстрому распространению карто- феля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиня- ли о «земляной груше» ревнители «старой веры» — ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофе- ля вырос Ha могиле дочери мифическо- го царя Мамерса, которая при жизни по «наущению дьявола» была распут- нипей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популя- ризаторов картофеля. Однако справедли- вости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими со- ветами только отталкивали народ. На- пример, в одном из рецептов рекомен-  довалось варить картофель с добавлени- ем... негашеной извести. Можно толь- ко догадываться, какие ощущения испы- тал смельчак, попробовавший это блюдо. Но Шло время, и картофель из не- желанного «гостя» превратился в полно- правного хозяина на нашем столе, по- теснив брюкву и репу... В 100 г картофеля содержится при- мерно 16—2O г крахмала, 2 г белка, 1,2 г Минеральных солей. В белках картофеля находятся практически все аминокислоты, встречающиеся в расте- ниях, в том числе и незаменимые. Витамина С в картофеле сравни- тельно мало, но тем не менее в зим- ние и весенние месяцы это один из основных его источников. Около 200 г картофеля, сваренного «в мундире», за- ключают в себе почти суточную норму витамина С. Плохо только то, что при хранении картофеля содержание аскор- биновой кислоты в нем постепенно сни- жается. Обычно к весне в его клубнях остается треть от первоначального коли- чества витамина С. Картофель обладает целительными свойствами. Давно он известен, напри- мер, как антицинготное средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать картофель в ка- честве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотвор- ное действие при гастритах и повышен- ной кислотности, способствует рубцева- нию язвы, снижению кровяного давления. В народной медицине сырой карто- фель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземах и других заболеваниях. Каждый из нас неоднократно Испы- тывал лечебное действие картофельного пара при заболевании верхних дыхатель- ных путей. Маски из картофеля доволь- но эффективны для смягчения пересу- шенной или обожженной солнцем кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, ра- стирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем нано- сят на лицо. Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в наро- де, потребовалось ему, чтобы произвести  Ox  к! 
Что ели, наши предки?  ‚ ж.“  настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества; — кар— тофель охотно ели и богатые и бел; ные. Правда, с той разницей, что для Мацообеспечепньтх семей рабочих и крестьян. особенно в голы хлебных недо- родов, ()H становился почти единствен- ной пищей. Недаром в народе сложи- лась пословица: «Нартофельёхлебу подмога» . Кулинарная универсальность кар- тофеля и хорошая сочетаемость с други- ми животными и растительными про- дуктами способствовали тому. что его стали включать в массу первых, вторых  и даже третьих (десертных) блюд. Су- дите сами. картофель можно варить, жарить. запекать, тушить и вообще нод- вергать самым [темыслимьпм кули- нарным превращениям. Мясо, рьтба, мо- локо, грибы, овощи блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. А картофельный крах- мал —неотъем.немая часть традицион- ного сладкого блюда русской кух— ни м киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Здесь мы приведем только некоторые, наиболее характерные для русской кухни рецепты блюд из картофеля. 
[Зсяному овощу...  Картофель отварной  8— 10 картофелин, 30— 40 r сливочного масла или l/2 стакана сметаны, мелко- рубленая зелень, соль но вкусу. Очистить клубни от ко- Журн, промыть, положить в кастрюлю с кипящей Под соленной водой и сварить. Воду слить. картофель раз- ложить по тарелкам, обсьь пать зеленью. Отдельно подать масло, сиетану или соус. Отварной каргогрслть можно использовать как гар— нир для различных блюд. Если в кастрюлю, где варит— ся каргофедть. Добавить чай- пую ложку перца горошком. лавровый лист и другие спе- пни, то процеженный отвар можно подать в чашках для бульона как дополнение к картофелю. Оттзарнойй картофель можно разрезать на дольки и обжарить на сковороде с рас- тительиьпзт Маслом или по— дать с жареными грибами и ‚луком, вокруг обложить цолькахш свежих помидоров и зеленью. Хранить отварной тофель не рекомендуется, так как оп темнеет. а вкус его ухудгнается.  кар-  Раннйй картофель  Июньский промыть и. \орошо  картофель обсыпан солью. протереть грубой ‘тканью Этого достаточно, чтобы сиять с него ко7кицу. Чолодой картофель довольно нодигтист|.|й. поэтому варит еге без воды. Очищенный картофель ‚тоъкить в небольшую ка— стрюлЮ. Добавить 1 —2 Jumum растопленного сливочного числа (ьшргзрина), мелкш рубленую зелень Петруш— кн или укропа, накрыть крышкой. В широкую, размера, чем  большего первая, ка—  стрюлю налить воду. довести до кипения и поставить в нес кастрюлю с картофелем. He» рез 20—30 МИНУТ картофель  готов. Обсыпать его зело нью петрушки или укро на, отдельно подать смен тану. Г орячйй картофельный Cll./LLLT  S картофелин, 1/2 ста- кана сметаны. I луковица. 2 столовые лоъкки трехпро- центного уксуса, 1/3 стана- на мясного бульона, соль по вк у. Отварить картофель прн— мо в кожуре и еще горя-  чи м оч иетить н н а резать ломти на ми. B (7'd.J'l;1TH и к Пологи ить  сметану, натертую на тёлкой терке луковицу, влить уксус и Подсоленный бульон. Соус хорошо переметпать. по— дожить в него картофель и прогреть салатник на вошь ной бане. Этот салат по— дают на стол только горя- ЧГПЦ.  Разеарной картофель под соусом из соленьж огурцов  1 кг картофеля. 3 огур- ца с рассолом, I луковица. 3 4 сушеных гриба, I сто- ловая ложка муки, соль По вку у, зелень. Огурцы очисггить от ко— НЁИЦЫ И ПЁЛрЁЗНТЬ Пр0ДОЛГП— витыми кусочками. Логику муки обжарить на масле, всыпать мелко нарезанную зелень (ретруппктт. укро— на). развести 2~3 стаканам ни грибного процеженного бульона, сваренного из суШеПых грибов с добив .y'leIIHt,‘.\/I ЛУЁОВИЦЫ И КОНЧИНЫ соленых огурцов, смесь пр-ь кипятить.  В полученный соус l'I()— .Il()')IWlTb разварной картофель, Шинкованные грибы. огурцы  И П p0 К НПЯТИТЬ В T9 ‘IPH HF‘ 2— 3 ми нут. Картофельная  наша С Cll./LOM  10 — 12 картофелин. 2 луковицы, 150 г сала пшик, соль По вку V. Картофель отварить обычным способом, слить от— вар. оставив в кастртолте примерно стакан Жидкостът. Растолочь картофель (Прямо в кастрюле) толкушкой до однородной массы. Пока Isa pll'l‘(‘H картофель, сало nape 3'dTL очень мелкими кубика— ми и обжарить на сковоро- де с нашинковапным луком до Получения шкварок. Сме- шать птквалрки и лук с карто- фсльным пюре. тлосолитг, и снова перемешать. Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой. солеными огурцаь ми и грибами, салатом из свежих овощей.  Картофель, запеченный с луком и. грибами.  8 10 картофелин, 5* 8 свежих грибов. 2 луко- вицы, 1/3 стакана тертого сыра или панировочных су- харей, соль но вкусу. Отварной картофель об- сушить и нарезать кружат ками. Грибы обжарить, из› мельчить и смешать с обжа- ренным шинковаиньцт лукои. посолить. Порниоиньте сковороды либо форму смазать топле- ным масло“. уложить слой картокреля, посолить, на него слой лука с грибами. сбрыз- иугь маслом и сверху По— ложить еще один слой картофеля. Залить картогрель ровным слоеи сметаны, оба сыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке 
Что ели наши предки?  так, чтобы он расплавился и слегка зарумяннлся. Подавать либо в порци- онных сковородах. либо боль- шнми кусками на тарел- ках. C ЭТИИ блюдом хорошо сочетаются также свежие овощи.  Картофель, тушенный с помидорами й луком  8— '10 картофелин, 2 лу- ковпцы. 3 -/1 помидора, 1//1 стакана растительно- го масла, соль, пряности по вкусу. Подготовленные клуб- нн разрезать на /1 части и от- варить в небольшом коли- честве кипящей воды. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, затем Добавить к нему лапропый лист, соль, нарезанные доль- ками помидоры, вареный картофель. Накрыть посуду крышкой и тушить 7-10 ми- пут, не мешая. Готовый картофель подать с соу- сом, в котором он тушился, посыпать рубленой зе- ленью.  Картофель, тушенный с бараниной  10 картофелин. 600 r баранины. 1 морковь. 1 луко- вица, 1 столовая ложка тома- та-пюре (или 2 помидора), 4 столовые ложки свино- го жира. соль, перец по  Картофель и моркопь очистить, помыть. нарезать кубиками и обжарить. От-  дельно обжарить с луком нарезанную на куски барани- ну. Все смешать, положить в кастрюлю (или глиняные горшочки), Добавить немного бульона или воды, томат- пюре (помидоры). соль. спе-  ции, накрыть крышкой и по- ставиь в разогретую ‚духовку. Тушить до готовности всех продуктов. Перед подачей по- сыпать зеленью.  Картофель, фаршированный „мясом  8—- 10 картофелин. 2 ста- кана сметаны, соль. зелень петрушки или укропа. Для фарша: 400 г говя- дины. I луковица, 1 столо- вая ложка свиного жира. соль, перец черный моло- тый по вкусу. Очистить картофель и придать клубням одинако-  мясорубку, смешать с обжа- ренным шинкованным репча- тым луком, посолить, попер чить. Заполнить фаршем «ча- шечки», слегка их обжарить, затем положитъ в утятпицу, немного посолить. залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель по- ложить на блюдо. обсы пать зеленью, обложить со-  леными огурцами, помидо- рами. Таким же способом можно приготовить карто- фель с грибным фаршем.  Фарш готовят так: сварить белые сушеные грибы. мел-  ко нарубить их, добавить обжаренный на масле л ук.  Обжарить с маслом му- ку. развести ее грибным от-  BY“ КРУГ-ЧУЮ ФОРМУ- УДШПИТЬ варом, соединить с гриба- из них середину, чтобы полу- ми и луком, хорошо „орд чились «чашечки». Пригото- мешдть_ вить фарш: говядину (мя- коть) пропустить через 7 _ е‘ Ъ ‘и V L ' ‘. 3' Ё '5 _ 4», ч. ‚ I ‘x _ щ . ‚дана? ‚Я if ‘ ‘так я ‘и ‚ . V а. ‚е! ’-‘x .’.:o* ‘ и м 59:‘: . с ‘и о k‘ Q. гати; г. ","_ . м: . - и - ~~ cil§§avi§.g9':r’: ,»3,,:t§t£xq 3, - и “а; 
Всякому овощу...  и  РГартофельная запеканка  8—10 картофелин, 3 еы- рых яйца, 2 столовые лож-  ки сливочного масла, соль по вкусу. Для мясного фарша:  400 г свинины, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливоч- ного масла, соль, перец чер- ный молотый по вкусу. Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, [тдб cy- шеных грибов, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки сливоч- ного масла, соль по вкусу. Приготовить картофель- ное пюре. Для этого в отвар— ной толченый картофель до- бавить яйца, масло, соль. все хорошо перемешать, мо7к— по даже взбить. Приготовить фарш. CB1-I— нину пропустить через мясо- рубку. слегка обжарить. сме—  шать с пассероваппым луком. Добавить con) и перец по вкусу. Если фарш рыбный. то рыбное филе также про- пустить через мясорубку, об^ жарить. Репчатый лук нашин ковать и обжарить с маслом, Грибы отварить, мелко пору’ бить и тоже обжарить. По} готовленные продукты пере- мешать. Добавив рубленое яйцо. соль, перец. Картофельное пюре (2/3 объема) выложить ров- ным слоем на смазанный маслом протипепь. сверху так же ровно разместить фарш. Оставшимся пюре за- править кондитерский мешок или Шприц и нанести 0рна— мент на фарш. Сбрызнуть растопленным лиаелоти. Про: тнвепь с запеканкой поста— вить в разогретую духовку и запечь.  Ё а I Ё‘? д} н] nu ‚к ‘L I zd '9 9* I I ‘А ‚Ё Нортофельньж котлеты  с грцбньмтсюусом  Для котлет: 15 крупных картофелин, 2 столовые лож- ma картофельного крахмала. 100 г растительного Mac- Jla, 1 стакан панировоч- ных сухарей. соль. перец по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка муки. 50 г раститель— ного масла, 50 г сухих гри- бов. 2 1/2 стакана грибного бульона. сахар, лимонный сок по вкусу. Картофель очистить от кожуры и сварить в под- соленной воде дополной го товности. Воду слить, а картофель хорошо обсушить и приготовить из него пюре. Добавить в пюре 50 г расти- тельного масла, крахмал и псе хорошо перемешать.  11 Русская кухня 
Что e./Lu наши предки?  Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их растительным маслом. ла- ианиронать п сухарях и об- ‚кдрить на раститштъъчцт мас- ‚пе ‚по образопаньтн румяной но речки. Приготовить грибной соус. Для этого сварить гри- бы. вынуть их из б льона и мелко нарезать. Йбжарить иуну на растительном масле, влить в нее грибной буль— он и несколько минут смесь прокипятить. Затем Добавить грибы. соль, сахар. лимшъ иыи сок. все хорошо пе- ремешать и довести до кипения. Горячие котлеты раж пожить в тарелки и плодить грибным соусом. Сверху бл\о— до украсить зеленью петруш- am ИЛИ укропа.  Картофельные пирожки  I0 картофелин. 2 яйца, 2 столовые ложки муки. 30 I‘ сливочного масла. I стакан сметаны. Для фарша: 5/8 суше- ных грибов, 50 г сливочного масла. 2 луковицы. Приго1-‹›вить картофель яое пюре. охладить его до h'U'°(l. Добавить яйца, запра- вить солью и хорошо переме- шать. Для лучшей связи в пюре добавить муку. Фарш: сушеные грибы отварить, Промыть. наппинко- вать. поджарить с шинкован- ПЬПМ .IlyH0!\I.  .I“"§u. › д}.  ,, "к,  ‘ё ‚: „ 1цётг „ Я  g’ vs. ‘кр ‘  .4  _ с "в. “д. ‚г‘ е‘  !‘Ёартофе.чь11уи› массу форму пирожка. Пирожки разделить на шарики с курн- смазать яйцом и выпекать ное яйцо, из которых сфор— в разогретой духовке. на иовать лепешки толщиной смазанном маслом противне.  7 8 мм. На середину лепеш› ни положить фарш и, защи- пывая края. придать изделшю с  Н пирожкам подать сме- тану Приготовить их можно любым Другим фаршем.  Огурцы  Родиной огурцов. является Индия. где  (‘('Tln ТОЧП M9 СВЁДРПИЯ  вершггпее всего. и сегодня моде но встретить их диких родичей. Вряд ли Из о том, „шнек начал культивировать огурцы и H(_'I'I0.i1B30Ba'l‘b их в пищу. Однако тот факт. что огурец изображен на (фресках Древнего Египта и п греческих (рамах,  иозволляет судить о довольно почтен- ном его возрас ге прибрежных бдшпннев0ст0ч11ь1х государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскуто землю они пришли, скорее всего. из Восточной Азии. Пер- вые (течатньте сведения об огурцах на Руси относятся к началу ‘(VI пека.  когда че- 
Всякому овощу...  хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использггвались в питании практическът всех слоев паселетптя. Нитатедпьная ценность огурцов пси велика. Прииерно на 95 процентов они (тостоят из воды и бедны белком, сахара- ми. клетчаткой и вьятазутиътами. с тем удачное сочетание 11е1иног()чи(‘— ленпых минеральпьтх веществ, которые содержатся в огурцах, способствует под— держанию щелочно-кислотпого равнове- сия в крови и тканях человека. По- ложительно влияют на процесс пище— варения и пектиновые вещества, нахо-— дяшиеся в огурнах и обладающие бакте- рицидными свойствами. Огурцы на русском столе использу‹  Вместе  ют обычно без тетьловотй кулинарной обработки. Они подаются в качестве закуски. идут на приготовление салатов. Гораздо шире куднтпарное применение соленых огурцов. Они также являются прекрасной закуской и отличным допол- нением к мясным и рыбным блюдам,  ИЗ НИХ ГОТОВЯТ ПСОВОЗВППКНЫО pyC('HHP IH'lI1I"l0HaJll>l-II1l(‘ (‘yfllfil РЭСГОЛЬНИНП, (‘,()~ ЛЯННИ.  Существует множество разнообраз- ных способов засолки огурцов. Напри- мер, в книге Е. Молоховец «Подарок молодьпи хозяйкам» в разделе «Запасы из огурцов» рассказывается о 12 спо- собах. Приведем некоторые из них, сохра нив стиль автора.  КНПЯТПТЬ. НОКН il(‘ ВЫКИПИТ  Огурцы C0./L(’Hbl€  Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить их или но крайней пере на ‚другой ‚тень; а чтобы нисколько не гатчигалул сухими. лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную во ‚ту со льдом Hun небольшого бочонка выстлать листьями дубовьъ ии, вшЦНев[-!'\1||, смородин ными, укропом, листьями и струганымгт кореньями хрена (если не кладется чеснок. ко- торый раврезывается на чек тырс части). Потоп ставить огурцы па дно стоймя. один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепонме- пованпой зелени. Наполнив таким образом бочонок, на‹ крыгь его тотчас дном. в ко‹ тором долгкньп оыть просвер „цены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, на ‚другое ‚не Вставить воронку п влить соленуто воду. а именно: на 2 1/2 ведра. т. е. 10 гарно- нон (примерно 33 литра), воды, речной или колподезпой. взять 6 стаканов соли, раж ш-шать и сырою налить огурцы, тотчас закупорить и  засолить. ‘Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.  Огурцы, соленные в тыкве  Взять небольтпупо тыкву, срезать аккуратно верхушку. вычистить всю впутренгтость. но так, чтобы стенки оста— вались не тоньше верхушки; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, киайоратлгьхт, чабрецом и ‚1ру— сими травами, какие кто лю бит; посыпать солью, унот› ребляя па мерку огурцов 1 1/2 фунта соли: щъгда гык— ва будет наполнена. накрыть  ОГу р ЦЫ те M ll Hit‘, ДУШИСТЬЪ МИ травами, 3 (‘R(‘pX_y ua— КрЫТЬ THEE)" срезанною  верхушкою, которую аккурат- по припшилить деревянными гвоздиками. толщи пою в спичку: положить гыкву или тыквы в бочонок rah‘. чтобы они не опрокинулись, жало-- жить пустые места огурцами, валить холодным рассолом. полагая на ведро воды 1 1/2 фунта соли, и по_.п›жътть на казкдьте 2 ведра солено- го рассола 1 ведро отвара дубовой коры, ппригпгговлен  ного следуюяцим образом: НП 1 !N,‘;'[p() ВОДЫ КЛНЦЁТЁЯ рукой дубовой коры 1 фунт.  ПЯТНЯ ЧЕСТЬ, МОРЯ ЛОЖНОЮ.  Салат из огурцов  4 огурца средней ве- личины, 1 столовая ложка растительного масла. 1/‘2 ста- кана цевятипроиентнояго уксуса, соль, перец по вкусу. ОГУРЦЫ Очистить от ко— жнцы, нарезать тонкими ломтиками, валить уксусом и ЛаТЬ ПЁХСТПЯТЬГТЧ ПОД KpIxIlIl- кой в течение 30 минут. Затем добавить масло. соль, перец, осторожно перемешать И IIU,'[aB'(iTb на ГТОЛ.  Салат крестьянский  3- —/4 огурца, 2—3 номи- дора, 2 3 стручка сладкого перца. | 2 луковицы. г? сто- ловые ложки растительного масла, l чайная ложка трех- процентного суса, соль, перец но вк Свежие огурцы и поми— доры нарезать тонкими лом- тиками. перец соломкой, лук иполукольцапяи. Овощи перемешать. посолить. п0нер— чить и заправить маслом и 
Что ели наши предки?  уксусом. Сверху салат укра- сить зеленью петрушки или укропа.  Салат из Огурцов и редиса  3 свежих огурца. 2- 3 пучка редиса. 2 яйца, 3//4 стакана сметаны. зеле- ный лук. Редис и огурцы нарезать тонкими ломтикапии. Яичный  белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить, а желток растереть со сме-  таной. Овощи посолить, за— править сметаной. переме- шать, сложить горкой в са- латник и обсыпать яичным белком и зеленым луком.  Сельдь со свежими огурцами  Очищенную от кожи н костей сельдь разрезать на кусочки и уложить в селе- дочницу. По ободу либо меж- ду кусочками сельди поло- жить ломтики свежих огур- цов. Сельдь и огурцы облить несколькими ложками смета— ны и обсыпать укропом.  Огурцы тушеные  5 -6 свежих или cone- НЫХ огурцов, 1 луковица, 1/2 ложки муки, 1/2 стака- на сметаны. Луковицу Нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. 0гур— Цы очистить от кожицы п нарезать дольками. положить на сковороду с луком и жа- рить до размягчения. Свежие огурцы следует посолить. За- тем все смешать с обжареш пой на масле мукой. добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до го› тонкости. Тушеные огурцы слу- Hear хорошим гарниром к жаркому из говядины п ба- ранины. Если баранина жир- ная, лучше обойтись без (IMP THHLL  C0./L6HbL6 фаршированные  огурцы  4 огурца. 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба. 30 г сли- вочного масла, 2 столовые  ложки молока. 1 небольшая луковица, ‘2— —3 дольки чесно- ка, по 1 столовой ложке растительного масла. пше- ничной муки, томатной пас- ты. соль но вкусу. Приготовить фарш: ва— реное филе рыбы пропус- тить через мясорубку. сме— тать с размоченным в мо- локе хлебом. добавить соль‘ Перец и снова пропустить че- рез мясорубку. Затем хороню переменить со сливочным маслом. Соленые огурцы раз- резать вдоль пополам, уда- ЛИТЬ CH.\N.‘Hfl. HHIIO.-’lHlITL рыб— ным фаршем. и половин- ки сложить. придав им вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинко- вать, поджарить на ра‹^ти— ТРЛЬПОМ MHCJIG. ДОбаВИТЬ TH’ матную пасту и, помешивая, хорошо прогреть; после этого в сковороду полоъкить обжа— ренную штуку. рубленый чес— нок, лавровый лист. перец, влить 1/2 стакана рыбного бульона и прокипятить 5— 10 минут. Фаршировахг ные огурцы уложить в пшро- кую кастрюлю. залить соу- сом. накрыть крышкой и ту- шить 5—10 минут. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей огурцы посы- пать зеленью.  П омидор ы (T0MaTbL)  Когда Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды по- дали на обед аппетитное жаркое, обиль- но украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году. в разгар борьбы (теверных колоний Англии за свободу И независимшть. Столь хитроумный способ избавить- on ()T лидера армии колонистов изобрел повар Дэкеймс Бестли. При этом он (товершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем И написал в до- несении командующему английскими королевскими войсками. По стечению  обстоятельств депеша не попала к адре- сату и пршкегкала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир уз— Han, какая Незавидная роль была отве- дена помидору поваром-диверсантом. Н счастью, сей плод не оправдал воз— ложеиного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменатель- ными событиями года. Сегодня эта история воспринимает ca как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действитель- но считался ядовитым. Вот какая оцен- ка дана ему в книге «Полное руковод- 
Всякому овощу...  ство по садоводству». изданной в Да— нии в 1774 году: «Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает». Может, именно этой кни— гой и руководствовался повар—отрави— тель? Версии о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно. ее тюродътло то об- стоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испан— нами и португальцами еще в XVI веке, считали их ненриг‹›дными для еды. Европейцы выращивали томаты как де- коративные растения в цветочных rop- шках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжере- ях. Но, по всей вероятности. нико- му и в голову не приходило исполь› зовать эти ярксъкрасньте плоды, как их называли, «золотые яблоки», в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали  они сюда во второй половине XVIII ве- ка. именовали их тогда «нсинками», «бешеными ягодами», «греховными пло- дами», что уже само по себе свидетель- ствует о том. каким «уважением» ноль- зовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же тлробил себе дорогу на наш стол. став при этом не менее знамени-  тым и ноттулнрньпхт, чем картофель. В России большая заслуга в реаби- литаци и помидоров принадлежит  А. T. Нолотову. Помидоры обладают довольно высо— кой пищевой ценностью. Они богаты ни- таминами C, ГруППЫ В, Н, Р и провита— мином А. Кроме того, в них содержатся сахара. органические кислоты (яблоч- ная, лимонная и другие). Сегодня трудно представить наше меню без помидоров. Они используются для приготовления многих салатов, су— нов, вторых блюд, их маринуют и солят...  — ЁЁТ——— (Еоленые или марино- Помидоры ошпарить Салат из Свежиш ванные грибы измельчить. кипятком. снять кожицу. смешать с нарубленным лу- модно нарезать и тушить до памидоров и ‘Яблдн R0M,,'l05flB"Tb119P(‘LI И 331193‘ размягчения с МЗСЛОМ И ш гш " БИТЬ ('M8T‘<llIOI71. солью. Тушеные помидоры Спелые ПОМИДОРЫ Над“ снять с огня и смешать с 4 помидора, 4 яблока, резать так. чтобы получив протертым творогом. мелко- пучок зеленого салата, лись крышечки. Аккуратно рубленой зеленью цетругнки 3/4 стакана сметаны, соль выбрать содержимое и обра— и „ерш-м по вкусу. зовавшееся углубление за— Смесь выложить на про- Салатник на 2/3 залоге подшить грибным салатом. тивень „ш, широкую „ШЕЮ,  нить смесью из нарезанных тонкими кружочками номи- доров, яблок и нашинкован- ного салата. По краю вы- ложить бордюр из салатных листьев. Полить салат сметаной и украсить но своему усмот-  Блюдо  СКОЛЬКО  Нрышечки помидоров дол-ль ны слегка прикрывать салат. красиво вы- ложить листьями салата, на них Поместить помидоры, не‹ долек вкрутую яйца, зелень. Таким же образом поми‹  роду, обсынаннуто сухарями. залить взбитыми яйцами с молоком, обсыпать сухарями и запечь в сильно разогре- той духовке до образования  азартного румяной корочки.  рению. доры можно фарширонать и __ другими салатами. Ijaomuaopbl _ I’LO- омащнем Помидоры, у фаршированные помцдорьд 8 / L крупных помидоров. 3pu'6HbL-M Ca'/la’-POM запвченнь е 2 головки репчатого лука, — С T80p030M- 200 г свежих грибов, 4 cm- < ловые ложки молотых су- 8 помидоров, 100 г грн- харей, 4 столовые ложки бов, 1`2 луковицы или Б—8 помидоров. 200 г растительного масла (подсол- 4—5 CTOJIOBLIX ложек зелено- творога, 2 атака-па молока, ночного или оливкового), го лука, I/2 стакана смета- 4 яйца, I стакан нанировоч- 4 ДОЛЬКИ чеснока, черный ны. пучок зеленого салата, ных сухарей. зелень петруш- молотый перец, соль по соль, перец по вкусу. ки, соль, перец по вкусу. вкусу. 
Что ели наши предки?  У промытых и обсушен пых помидоров (без п.нодо— шинки) (грезить верхушку н вьтбргггь сердцевину. Нодь жарить на растительном мас- ле мелко нарезанный репча— тый лук и, когда он зару мипнтен, добавить в сковоро- ду нзмедтьтаенпые грибы, мя- коть покптлоров, поперчить„ посолить и тушить до го- товности крабов. Перед окон чанпеи тушении смесь при править растертым I солью чесноком. Нодготчъвлегкные помило- phi заполнить фаршем. при- крыть срезанныму} верхушка- ми и уложить па смазан- ный маслом противень. Свер— ху сбрызнуть помидоры рас— тнтельипьш Mat-.Il()\I._ обсыпать иолотьцп-т сухарями н за— печь в хорошо разогретой духовке Готовые номнцо— ры украсить зеленью пег- рушкн. По желанию в фарш пожно Добавить 3 —’n cT0mJ— HbI(‘ ломки вареного рассьпъ чатого риса. При этом нужно соответственно уменьшить коштчество репчатого лука.  Помидор ы ‚ ‚запеченные с яйцам и  /1 помидора, 6 столовых ложек расштелт.н‹›го масла. /1 яйца, 100 г тертого твер-  дого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу. Крупные помидоры об— мыть, обсушить. нарезать кружочками и уложить в один слон на ооильно еиа- заипый Маслом Противень или сковороду. Обсыпать но- мидорьт иелко нарезанной м» ленью петрушки. выпустить сверху яйца так. чтобы жел- ток не ра лился. носолтггъ, Вокруг каждого желтка на— сыпать тертый сыр Полить ant растительным: маслом и запечь в сильно разогретой духовке. [Когда сыр распла- вится. противень вынуть из ‚духовки, блюдо украсить зи- ленью петрушки.  Подъшдорьъ, фаршированные „мясом  8 помидоров. 200 r мяса (мякоти), 2——3 (‘T0510- вые ложки отварного риса. I луковица. 2—3 столовые ‚глажки растительного масла. 1/2 стакана тертого сыра. "ИЛЬ, перец ПО Bk’ ' У ппатидоров срезать верхнюю часть (со стороны плгшоноънни) и аккуратно выбрать мякоть. Мясо про пустит-ь через зтясорубку. до бапить к нему улякотъ пони ‚торов. мелко нарубленный обжаренный лук, отваренный РИС. (‘UJII-. ПЕРЕЦ П B('t‘ ХО  ршно нереисшать. Получен ным фаршем наполшнгь по— мидорьд уложить их на смазанную лиаслон сковоры ну. обсыпать тертым сы-- ром. сбрызнуть маслом. по ставить в разогретую дУхов ку н запечь до готовности  фарлпа. Готовые 1|u\-1Il,1()pl.l посыпать 11.;руб.‚1еипн›й зе ленью. подать со смеганойё.  [I0M.u,00pbL C pbzfiozl  8 10 помидоров, 750 Г филе рыбы. 2 яйца. 3 стакан молока. 2 луковицы. I сто- ловая ложка муки. 2 столо- вые ложки растительного масла, сок половины лимона, соль, черный молотый перец но вкусу. Нарезать рыбное (Imm- .'I()l\I'l‘I/IHHMI1. сбрызнуть н\ со ком лимона, посолить. Поми доры та “' е нарезать том типами а к наплинковать н смешать с нарубленныиът на Цанп. иолокоти. мукой и рас тнтельньни тиаслои. На (‘Ma ванную жиром сковороду уложить сдтоьмн куски филе пгптгцорьл и снова куски фи ле Залить рыбу и помидоры яичнощуковойт массой. Сит вороцу поставить в разо- гретунъ духовку и запечь процуктьп ‚п: образованиям; p_v/ мяной корочки Перед HD3141 чей на стол обсыпать блю до зеленью петрунпси. От дельно подать сметану. 
Юощение Нептуна  Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дин; но если человека научить .т‹)вгггв рыбу. он будет сыт всю исизнь». Не случайно рыболовство один из древ- иейтих промыслов. которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди не— иесякаемый} и пахтеэкньит источник пополнения своих продовольстветаных запасов, поэтому и селились они, как правило. у водоемтов. Наиболее крупные Поселения русичей в Древности были на Оки Еёолге. Днепре. Волхове. Двине и друггих реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам. уже в XI] веке своими рыбпьпхти богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили quen- дальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года город Торонеп должен был поставлпггь в смолепспую еиискоиию «три сани рыбы». О реках и озерах [доссъти Адам Олеарий в XVII B9}-(F писал, что они «изобилу ют до чрезвычайтттостъя всякого рода рыбою». Ну. а какие же виды рыб особенно ценились в те [давние времена? Отеч" на эгот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ъфтпоничс», относякцейг CH ко второй половине XVI СТОЛОТИЯ. Вот как описан в ней суд над Ершови Нршо- вичсм: «Лета 7105 (1596 г. — B. НС. H. М.) декабря в день было в больнипи озе— ре Рог-тоистсоги стшзжалъизя судьи всех городов. имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Цереяслтавская. боярин и воевода Осетр Хваопьтлтсткого иоря (‚гдревлперуеское название Каспийского моря. —B. HI, H. 1|/I.). ОНОЛЬНИЧИЙ был Com, больших Полн: ских предел, судные мужики Судак да llJ,yha~Tpen(-.Tyxa!» ВСЯ эта судейская братия не что иное, как наиболее цепные в Древней Руси прошлсдхопьте рыбы. Хпомяпуты в «Новостях...» также лоцуга. сиг. сельд». язь. нельма. сазан. лещ. го— ‚ЦЭВЛЬ и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестны-- цы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его гсупят разве что послед 
Что ели наши предки?  ние братишки, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут со— бакам. Зато осетр величается не иначе как боярин И воевода. И дело не только в до- вольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за пре— красные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России [познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. BOT ЧТО об этом написано в «Истории краткой россий- ской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умноже- ния торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных нроьтьтслтов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компапиею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производ— ство». И потянулись начиная с 1721 года в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «по- веления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И все же до конца XVIII века в России имели Довольно смутное представ- ление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. Вот, например, ка— кие рекомендации в этом плане давал «Словарь коммерческий, содержащий по- знания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших. относящих- ся до коммерции. также до домостроительства», вышедший в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Нетрудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьезных изданиях. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь унотребительттьтх снедей» можно прочитать однозначное утвержде- ние, что «для употребления в пищу Морская рыба почитается нитательнейтнею И здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин и да- же предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поварен- ном...». Но, несмотря ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после издания книги Левишна (1895 г.) Наншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслужи— вает быть в таком пренебрежении. в каком ее держит предрассудок...». Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в XIX веке счита- лась навага. Ее развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что до- ставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке опа стоила Дороже соленой, поэтому пойтиагтпую осенью рыбу часто старались со- хранить живой до зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев. а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую экивьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу, нредназнае ченнуъо для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закапывали, обмакивали в ледяную воду и обвалива- ли в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современ- ники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной. Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лод- ки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками,— так называемый лтазарь (закоморник. гусли) — выполняла роль садка для рыбы. В садке были сне-  ШЬ 
Угощение Нептуна  Ё .‘ er g . < з Б 0.. . en L1/re.-mmu I 4 р. „г [нашими и  рыбном: кушаний боыи 0pee— „т ние греки. 0 поступлении ~,, — ~ каждой новой партии рыбы ' ‘ на рынок в Афинаж горожане узнавали по нолонодьнодку звону. Древнегреческий поэт и -‚ Элиан. писал: «Если кто .-1.10- - бит рыбу больше другиж на "‘ ишиий. того народ провозит ‘ ’ ‚ - ' сит поасвилалви как чело- “ м А ' вена благородного, а кто V ‚с е. „ ожотнее употребляет дгяснун) ' ‹ д” ‚ ’ пищу, того считают да низ- ‘ „ ново...» Кстати, секреты не «ti» " ' .' h‘0’I'0[)I2LT dpeeneepelwcrclwc ‚ ~ е V V, рыбных блюд не разгиоаны (__- до сих пор. Как. например. _ у’ {Д —- ’ древние повара ушитрялись д , ‘ Ц д ‚ д ‘ приготовить целую рыбину, V ‘ ; ‘Р- треть которой бод/и: лсаренои, ё p ч‘ -« д „(д а треть вареной. Треть про— а соленной?  д.  циальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксира валась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное кшшчсство живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород н даже в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, Ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах. Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ. которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм—река»,—огромного осетра они везли на возу под постоянньшг « хмел ьком ». И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. (Зутленая и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Черного. Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших 
Что ели наши предки?  количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода И Царихтына, сушеная (вобла, судак) шла, главным образом. в промышленные районы России (Ярославль, Владимир. Москву). Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей Продавали в бочках по 2713—2300 рыб в каждой. Глав— ный рынок по торговле сельдью был в Царицыне. C0 всех концов России сюда съез- жались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый ее вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет ее необыкновенного вкуса заклю- чался в том, что рыбу солили еще живой. Затем ее укладывали в бочки. но не по голландскому способу —-~ вверх брюхом, а плашмя. пересыпая солью. О соотношении соленой, сушеной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: све- жей рыбы в «прорезях» — 200 тысяч пудов, во льдуе 128 тысяч, мороженой— 838 тысяч, соленой —— 6 Миллионов 115 тысяч, солено—сушеной—2,9 миллиона, копченой А 1,1 тысячи, балыков — 16 тысяч, Икры Частиковых рыб \ 35,5 тысячи пудов. Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности. но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году Россия вывозила 156 тысяч пудов красной и 23 тысячи пудов черной икры. Главными импортерами были Румыния, Турция. Греция. Германия, Австрия, Англия, Франция. В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдя- ми. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная т малопросоленнтая, черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья. севрюжья, стерляжья, Щучья, линевая. Подавали икру с перцем и нарубленным луком. сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», И про— вееная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина И т. д. Н этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней экареттьтя. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не зна- ет русская кухня: Щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая. судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами. из стерляди с огурцами. H’ каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой. испеченное в форме различных фигурок (кружков. полумесяцев, «скоромных соблазнов» поросенка, гуся, утки и т. 11.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом... Однако это не все. После ухи лакомились присольным „свиней и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зван ром» — так называли истинно русские соусы с хреном. чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками. И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтка— ми вареных яиц И горчицей. В птироком дчтотребдлепии была также и щучина  170 
Угощение Нептуна  бочоночная — соленая Щука. Ее отиаринали в воде. снималтт кожу и подавали с Хре- How н \’H(’yC()M. Нопченую рыбу — сига, корюшку, рыбна ели как самостоятельное блюдо или в смесн с другими продуктами: MapuImBanuoi’1 свеклой, солеными огурцами, (тыры- мн яблокални. вареньгни яйцами, зеленью. Зимой часто готовъъни разные рыбные ступни. (Звежун) рыбу клали в горшок. заливали холодной водой. солили, добавляли лук. Душистый перец и стаиилки в печь. Когда рыба уварнваласъь, бульон разливали но мътскам. клали в них куски рыбы и ставили н прохладное место. В рыбной кухне книроко использовалось прованское масло из оливок. в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на кононляном. маковом а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные п ‚ншраиьъ. Так асхонная книга Ни уплло-Белозе тского монаетъпя сооб am: Ъ . я I Щ «...а рыба ясти с перцем и луком, с чесноком н горчицею, с уксусом». Любимой приправой к рыбе был также хрен. растертый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе. как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих кттварнътх и тушеных рыбных блюд.  Жаль. что сегодня шафран почти забьлт. В целом русская рыбная кухня очень (гамобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов. новых видов рыбы, особенно цюрской. а также под влиянием соседних народов.  Это ннгер: но  Авнцштна о выборе рыбы «Лучшая рыба по раз лтернм тела та. что не очень велика. Мясо ее не должно быть ни ‚исестьчни, ни сушили ни ‚нсирнььн. а как бы рае f‘laLlZ‘{(1Tbl,\I..' ни сливистььл: и ни вонючим: а вкус его долмсен быть п р иятичьъшс. ибо приятное поджодит для человека. ЯГир- rum рвыба не дгл-ъаснг: быть слишком грубой, иметь ¢-_.-1uu1— ком много жира и остро- ты; быстро протутать. ног- Ш: ее вынули из воды. Рыбу с нескчьлько жест- ким ‚нясоджт выбирают по- „ченыне. а рыбу с мясом ‚няг- ким — H(’(‘h‘0.-lbh‘() более круп ную. Жесткая рыба в соленом виде л учше. чем сипи-ля. По месту обитания луч- ше веет та рыба, которая ищет убеэкище в ск'а.листь1‚.1 диссташ, ‚ш нею та, что обитает на песчаном листах и в нрсснььт тедгучил‘ (er;/mar. H!’ .m2p:1.2I1eH— Hbl.1’, не заболоченнъьг и не низлтенныэг. которые не гекут по домгинам и пустыням. не  вытекают из молния‘ озер, н! расгсоиятся на каналы и на ручьи. Морская рыба дает до» стотва..1ьное и нежное пита/ тельное атиество. Лучиьая ее разновидлчость та. что пре/ бывает 6 море на большой глдг дине. Та рыба, что обитает а водах‘ открытых. овеваемьц ветрами. „хучще рыбы. «mig- щей иной образ жизни. Та же рыба. которая скрывается 6 воде, подверженной сильньци колебаниям и волнсниям, луч- ше. ибо ей прилгодится бомнчше двигаться, чем той, чго ищет убсжилце в спокойной воде Царская рьъба превосзгодна. и „инсо ее нежно. особенно если она обитает возле скалистым и песчаныт берегов Глубогго- водные рыбы из ‚ипорскиж no- род литого двигаются. а те. ко‹ торые возвращаются из моря в пресные воаы и, ссте('т‹3ен— но. сопротивляются течению воды. тоже нежны. ибо много двигаются. В отношении пищи рыба. кодоъгяиржяся дгороидей травой и корнями „горощит растений. лучше тон. что питается не чистотацпн, выбрасьдваедпьями  в носе/ьсннььт мастит в стоя— ‘ill!’ пруды. или корнями mw— хит растений. даже если рыба сама по себе весьма ‚торотиа. Лучше всего есть рыбу 0'T8£I])Hym. m)'rn.M - жаренную на сковородке. Что же кп— сается рыбья. печенн(›й на углях. то она подходит для тех, у кого крепкий ‚желудок. Рыба с пряноетяаит: и мсарьгная рыба питатеальнее. но „пеняет нее переваривается, а отвар- Has! pbl/611 — наоборот. Лучше всего варить рыбу так: воду нагревают, пока она не да кипит. и потоп бростот туда рыбу. Что же касается сом» ной рыбы. то лучше всего, если опа была до засола све жая н ее недавно васолили. (Ёалтия д‹›сто.гвальная рыба I это рыба, ‚маринованная в yr.‘- сусе с пряностями. Вода. в которой варилась соленая, рыба, сильно очищает. н ею пользуются для суишщидг клизм n .  "I 
Что ели наши предки?  “ж: 5 _ ""'1~n кг "т? ‘д а . - 52 ‹ с . я; „ з. т \ о ' ‚ ‚и "git ““ “ а э. :3 ` _ “ ч‘ 9 д ч ъ "3_ ее ‚ I 2-1 Ф з; у ii а i . 3' I. д -\ э. ' ` -‚ От.  Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господ— mam) кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев Такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и т. п. Французские названия получили и некоторые Исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска — лабарданом. Сетуя на иностранное засилис в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские ку— Шанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, ‚хотя с великими (ъколичностямът изобретен- ным, убыточным, многими несвойственными пам приправами набитым_,.». И все же, несмотря ни на что. наша рыбная кулинария сохранила свою уни- кальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, кратко остановимся на пекото— рых общих Правилах приготовления рыбы. Любую рыбу готовят по системе три «П» -— почистить, подкислитъ, посолить. Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, необходи- мо удалить внутренности. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется пло- хо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Полоъките тушку в глубокую посуду, за- лейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из—под крана. Затем налейте в посуду холодную воду, (ъпустите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки тоже держите под водой. иначе чешуя будет лететь в разные стороны. Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет твердым, запах приятным (чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с “глиной стороны). Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением. 
Угощение Нептуна  Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды. Более вкусной получается рыба. отваренная Целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, нрьь стипому. мелкого морского окуня, карасей. Осетра, севрюгу. белугу разделывают на звенья, Однако необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают. после чего удаляют костные пластинки. так называемые жучки. Подготовленные тушки (крупные кус— кн) рыбы перед варкой лучше перевязать ншагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брютнком. а звенья осетровых — кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками, укладывая их в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах в ннх делают небольшие надрезы. Следующий способ тепловой обработки рыбы—нрипускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед прппускаштем рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где нрипускают рыбу. обычно добавляют ароматные коренья. специи. лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов. Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленугс) рыбу предвари- тельно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, тушение с овощами. Она становится очень сочной. мягкой и ароматной. Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу Жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой выдержать ее в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось. сковороду нужно накрыть дурш-  (mall, которые Бомбар провел с океане, он питался в основ- ном рыбой. Ну, а гас он брал соду? Оказывается. тоже из рыбы, ведь вода, причем пресная, составляет от 50 до 80 процентов массы рыбы. Три килоградьма рыбы в день  ( ННРТЁ]! _,.-11 ‚ш П МИН ЦТЬ  ‚Эт. интет (‘Hf  B0./L86 30 лет низа!) французский врач Ален Бом-  V ь По й отенкл а.з1ич— бар на малснькои резиновой р” * ' Р ”  ныл частей рыбы разноре-  лодкс под названием «Ере- тик» пересек Атлантический океан. Что ж, скажете вы, и до Бомбара было немало смельчаков, которые совср— шали подобные путешествия. Однако на этот раз пу- тешественник плыл, как eo- сорят, налегке.‘ на борту «Еретика» не было ни про- дуктов, ни воды. Таким об— разом врач решил доказать, что люди, потерпевшие ко- раблекрушение, длительное время могут облодиться тем, что им дает океан. Все 65  полностью покрывают суточ‹ ную потребность организма в воде. Рыба, креветки, планк- тон обеспечивали путешест- венника углеводами, жанрами, незаменимыми ‹1„иинокис./ьо— тами, витаминами А, D, B. u C.  чивы. Например, рыбий пу— зырь. Многие хозяйки, его считают несъедобным и eu- 6pachLeam'r. A 60'!‘ в низовьях Дона пузырь, или, п‚о—мест- ному, кутырь, считают самой лакомой частью рыбы. По- моры Русского Севера высу— шивали пузыри трески. по- том разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда—то считали обязатель- ным блюдом свадебного за- столья. 
Что ели наши предки?  ‚лагом. Кстати. о масле как правило, чаще всего используъот растительное =иасло. Для во фритюре (в больших количествах жира) „пучине Подшйдугт более стойкие жиры: кулинарный, Жировые смеси из растнтельн‹›г‹) масла и животного жира. Очень вкусной получается рыба, жаренная в клвре. Для приготовления кляра просеянную Муку разводят теплым (30 40°C) ттождоком. тщательно ратнепп-тваъот, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15——2О минут дли набухания клейкспзиттьл. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу остороэкно пере- мехпивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, Добавить 2 взбитых яйца. соль. перец, затем смесь размешать с мукой до густо- гы сметаны. Перед тем как окунуть н тесто кусочек рыбы. его следует обвалять в муке. Наиболее характерным ДЛЯ русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание Запекают ее сырой, исареной и нрицтунденной. В качестве добавок используют гречневую кашу. картофель. капусту. грибы и г. д. Все продукты заливают соусом: белым — сырую рыбу: паровым и молкочньпт от- варную и нрицкунгегтъпую; сметанным и томатным жареную‘. Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.  1 О том, как приготовить эти и другие соусы к рыбным блпоьяам. вы сможете прочитать  Н КОН не ГЦНВЫ.  Сельдь с дарили ром  1 сельдь, 2 столовые ложки растительного масла. Для гарнира: по I шту- RP отварного картофеля. моркови, свеклы. огурца. по- мидора, 2 яйца. 1 луковица, зеленый лук. Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить. удалить кости, и каждую половину нарезать наискосок кусоч нами. ‚Цлп гарнира. кар— тофель. морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы псруткками, лук репчатый е кольцами, зеле— ный пук измельчить. яйцо разрезать на /I ‘Ifi(‘TH. Па селедочницу или тарелку уложить продолгова тон горкой часть овощного гарнира. а на него нарезан- ную сельдь rare, ЧГОбЫ она была немного приподнята. Вокруг сельди красиво рас- * „ - -.‚ нределить оставннтйсн гар— A нир. При этом надо ‘ne- JJITL, чтобы края селедочни- ны не были закрыты гарни-  „Лёт“, 
‚Угощенижд Нептуна  ром. Украсить блюдо лис тьнмп салата, маслинами, подлить растительтльтьт мае лом.  Рыбный студень  1 4,5 кг голов, плав- ников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь. 1/2 луковицы, 2 корня пет- рушки, 3 4 дольки чеснока,  1 чайная ложка желатина. Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра ‘(олтодной воды и  варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания nap» кп Добавить в кастрюлю ово-  щи. а в самом конце специи. Когда рыба (творится,  мякоть отделить ог костей и мелко изрубить ножом. Нуль он Процедить, Добавить в 111- го соль, мякоть рыбы и про- варить в течение 10 минут. Если бульон получился до- статочно клейкий, то ‚кела— тип добавлять не следует. Если же этого не произошло. то яселатнн нредварительтто замачивают в воде, добавля- ют в булпьоп п доводят его до кипения. B готовый будь он с мякотью положить истолченпый чеснок. смесь разменлать, разлить в подго- товленные (Ьормы и оставить застывать в прохладном месте. На цпо формы можно положить фигурно вырезан- ные лолитики моркови.  [Ц ука фар перерезанная  | целая щука. 2 луко- вицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца,  5,6 долек чеснока, отвар- ной картофель. соль по вкусу.  Ш„уку осторожно пчис гить от чешуи, не прорезая конец. [Тодрсзать кож вокруг головы. отделить ее от чяко тп и снять «чулком» (мя коть по мере необходимости подрезать ножом. хребтовуки кость перерубить так. чтобы хвостовой плавник остапся с копией). Пставтпуюся тушку выпотрошить, нромьпть п отделить мясо от костей. (Еварить из головы щуки бульон. добавив в него шелу— ху от лука, лук, перец. спе- нии. Мясо пропустить через мясорубку виесте с „пукои, чесноком и размоченпьпн в ионокс хлебом, посолить п еще раз пропустить через мя- сорубку. Добавить п фирн; яйца, разътягченное стшвоть нос масло и хорошо псреме шать. Полученным (рарплсм начинить ковку щуки, уло жить ес в большую кастрю— .1110 или в рыбный котел. заднтгь бульоном и припус- кать на медлепнотя огне. Бульон должен кипеть еле затметпо Готовую щу у остудить в бульоне и только после этого остороипп) вынуть и уложить на блюдо. Острым 110,Hm1 разрезать рыбу на куски. сохраняя трорму’ щу ни. Приложить голову, уло- жить вок 'г по блюдцу раз—  варкой картофель, полить рыбу густым соусом или майопезохи. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом. Лещ фаршированньш  2 леща (но 800 г каж- дый), 2 луковицы. 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, I00 г рас- тительного масла. 200 г (‘Me- таны, 1 l1"2 стакана бульона, 2 чайные ложки растертой с маслом муки, соль, перец по вкусу. Очистить „ценней от че- шуи и выпотрошить. Для 3T0— го осторожно сделать 11p0— дельный разрез на брюшке ниже горла и вынуть печень ‚келчпым пузырем. Затеи  удалить остальные внутрен- Цости, вырезать плавники и промыть тушку под струей воды. Нафарпцнроватъ, лещей гречневой кашей. нриготов ленноп с луком и яинами. Зашить брюшки рыб нитка› ми, а тупики натереть ища лом с мукой. [Затем зэока/ рить их на сковороде г разок третым растительпьпх-д иас лом. [Когда 06pa:1y1-'1'1-51 p_y_v1s1« ная корочка. удалить нитки, залить тушки сметанным coy сом и поставить в разогре- тую духовку. Готовых лещей Уложить  на ПЛ ПОДО И у Кр-ЧС И ГЬ 36‘ ЛОНЬЮ.  Линь по-боярскц  Линь I 1,2 кг, 2 сто- ловые ложки сливочного или 4 столовые ложки расти- тельного масла, 2/3 стакана сметаны или столько же бе- лого сухого вина, I/‘Z ста-  кана рыбного бульона, 3 — I1 ломтика лимона, 5 6 плам- пиньоиов или белых гри-  бов. черный молотый перец, соль по вкусу. Опустить линя минуты на две в крутой кипяток, а затем счистить с него -п-— L||_\'lO. HE‘ i)'(\I’np(‘3'clH }'\'0'IRI/I. Bl)‘ потрошить, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спи пы разрез, выбрать осто— [)Ui'Hll() КОСТИ. ПОСОЛИТЬ И ДёТЬ полежать минут 2|). Раска— лигь сковороду. распустить хиасло. дать ему закипеть и в кипящее жиасло положить ли- ня. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрю лю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино. добавить перец, наре- званые „томтикахти отварные грибы. ломтики лимона без зерен. все ‚это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо. вокруг разместить ра3вар— поп или ятареный карто—  фел ь. 
Что ели наши прогони?  Солянка рыбная но сковороде  800 г филе свежей (све- жемороженой) рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г шинко- ванной кислой капусты, 2 столовые ложки томатной пасты, 5 картофелин. 1 луко- вица. 50 г сухих грибов. 200 г маринованных или со- леных грибов. 21/2 стакана грибного бульона. 2 столо- выс ложки растительного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей. пе- реп, лавровый лист, соль по вкусу. Рыбу сварить до полу- готовности. остудить в отва— ре, затем вынуть и разре- saw. на Небольшие кусочки. Картофель очистить. наре зать круглыми ломтиками и изжарить ‚до готовности на растительном дтасле. Марш нованные (соленые) грибы нарезать небольтпиьтьт кусоч- ками и припустить на расти- тельном масле. ИЗ белых грибов сва— рить бульон ‚ тя соуса. Нис- дую капусту слегка отжать и обжарить с ШИННОВаННЫМ луком па растительном мас- ле, затем ДОбНВИТЬ перец, лавровый лист. немного рыб ного бульона. тчяиатнук) паг-  ту и тушить до полного размягчения капусты. На грибном бульоне  приготовить соус. Для этого обжарить на растнтельноьт масле столовую ложку муки, влить бульон. разментать в нем муку и довести смесь до кипения. Добавить mun» кованные вареные грибы. то- тиатттую пасту, соль и, пере- мешав, прокипятить смесь в течение 3—5 минут. Когда все будет готово. взять глу- бокую чугунную сковороду. на дно уложить ровным сло- ем Половину капусты. затем вареную рыбу. потом карто- фель вперемешку с грибами и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, по— лить грибным соусом, обсы- пать панировочными сухаря- ми. сбрызнуть растительным зиаслоьс и запечь в духов не до образования румяной корочки.  Подавать солянк пря— мо п сковороде. украсив сверху зеленью петрушки  ИЛИ уНрОПН.  Тельное из рыбы  1 кг филе судака, 2 лом- тика белого хлеба, 250 г сли- вок, 200#300 r сливочного масла. репчатый лук. 2 яйца. 1 стакан панировочных суха- рей, соль, перец по вкусу. 700 —80О г филе судака  дважды пропустить через мясорубку вместе с размо— ченньк м в сливках белым  хлебом и сливочным маслом. Массу Посолить. поперчить, Добавить в нее еще немного сливок и хорошо все выме шать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна  получиться однородттая и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень виелние кусочки. посолить, поперчить и вместе с мелко [пинко- ванпым луком припустить в небольшом количестве бульо— на (1/4 стакана). Приготов— ленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать па шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую ‚ленетпку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с uU— мощью ножа) завернуть внутрь. придав ей форму полумесяца. Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой). а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйцо не рекомен- 
.3 гощени е Нептуна  ‚дуетсл. так как оно от этого размонает н теряет форму. B чугунной сконориддс распустить сливочное масло и изжарить на нем тсльплое чтобы оно подрумянп лось с обеих сторон. Затем сковороду на Ю 15 минут поставить в хорошо разогрс тую духовку Н тельному дать зеленый (консервиро- ванный) горошек. жареньий ЕСЭРТОфРЛЬ. отдельно в роус Нике любой coy: или сме тану. Для чтого блюда можно использовать и другую рыбу. например Щуку. главное. что- бы опа обладала хартией кленш›(:тьк›.  M0’.-RH!) |'[()—  Рыба, тушенная н о 6()./IJICCK‘ а  1 кг филе рыбы (круи- ный окунь. сом. палтус, cy- дак), 2 луковицы, 5 6 яб- лок, 1 лимон, 1|/2 стакана белого сухого вина, 30 г сли- вочного масла, соль. перец по вкус). Поцготовленнпе рыбное филе нарезать на кусочки, обсушить. посолить Натереть на терке цедру знамена, от- ':l\"clTI\ ИЗ JHIMOHB (‘OK Ll Об рызгать им рыбное (ЬиНе. Jlyx. яблоки мелко нарезать H ('JI9l'H8 [l6i‘H'3plITb На C.-‘III’ ночном масле. В носущцу. где обншривеъчись лук и Яблоки. НЛНТЪ ВИНО И ЦЗТЬ НЁМНОГО настояться. (Ёмесь выдцоннтть в свцаязаннук) маслом форму, Ill)TH'[)'Il‘lTf.. ПОСОЛИТЬ. ОбСЫ nan. тертой цедрой днямона. сверху уложить рыбу. На/ крыть форму крыннюйё и но ставить в разогретую духовку на 23 30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась. yIcpa— (‘ИТЬ ЗОЦЁПЬЁО.  Треска, запеченная с „молоком и нарторбелел!  I КГ трески, 5 6 клуб- ней картофеля, 3 стакана мо- лока, I00 г сливочного  масла. 2— 3 яйца, 3 —4 сто- ловые ‚ложки зеленого лука, соль но вкусу. Поцготовленну ю рыбу разрезать на куски И сва- рить до готовности. Загсы уложить в ксраннчесгсие гор- шочки, перекладывая ломти- нами нарезанного отварного картогреля. велеиыи луком, залить смесью молока, Ma(;__,|a и яиц. Запечь в духовке Цочавать па стол в гор— шочках.  Рыба, запеченная ПО2МОСНО8СИЪ(  500 г рыбы. 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки отварных  грибов (белых, шампин ь - опов ) , 1 яйцо. 2 столовые ложки жареного лука.  I 1/2 стакана сметанного coy- са. 2 столовые ложки тер— того сыра. ‘2 столовые лож- ки сливочного масла, 1 сто- диван ЛОЁККН ПЗНИрОВОЧНЬПХ сухарей, перец. соль по вкусу. Куски жареной рыбы с кожей, но без костей уло— жить па ншроную сковороду C ЧЦГТЬП) (_‘:\H’Talll|(')[‘() l"O‘V(“H. ВОКруГ pblfibl pa.i.\'H.'('TIITb rcpymmi 7наре|1(›г0 ка ртофе чя, сверху нолшкить грибы, дольки вареньп ниц, жари- ный лун. Все кпродукты об— ли гь сметанным соусом, об- сыпать тертым сыром, (гузка- рямн. сбрызнуть маслом и ‚нанечь в 1_V.\'()B!u-. Готовое блюдо полить РЗСТППЦЁНПЫМ C.1[IH("ll[lJ‘v‘l маслом. обсыпать зеленые. H гтодту подать на сково роде.  и посолить. Лук мелко на— 1111111коиать и обжарить. Яйца набить и смешать с _г1уком. Рыбу отварить в яичночпу новой смеси и обншригь на раскаленной сковороде г пбш их сторон. Всю нод.ьаренну1‹› рыбу выложить на сковоро- , валить сметанон и дать  еи 2 раза аакип"ь. по не нинитгтть. Паратей ралли жить но тарелкам, посынат! зеленью нет рупии‘ пл н укропа.  Гудггн, ‚тисаренньсй е тесте  50(l— 600 г филе (‘yua-  ка. СОЛЬ. ПЕрРЦ Ill) MI\'y(€_V. 2 (‘TEIKBHH растительного час ха.  Для теста: I I/2 стакана муки. 2 яйца. 1 1/2 стакана молока. соль по вкусу. П ри готовить тесто‘ Взбить яйцо в иену и но— Цеременно добавлнггь к нему муку, тиопыко. хорошо нсръ Меншвая массу Рыбное филе нарезать маленькигми куса-пинии, но- солить. поперчить их и обва-  лять в муке. В 1лубокую сковороду или (ррнгнърниц) HI.I.;lHTh l\"l?lCJl(l YUPOIHU ЕГО р греть. Ну ни рыбы на‹  калывать вилкой и, обмакнув в тесто. пнусьагь в кипящее  магло_ [in Mflpf‘ rn'rmu[nc'ru вын и мат ь из масла и вы кладывгзть на си го чтобы  стенал экир. Обнсареццныл: ку чъчки рыбы уплотнить на (mm до покрытог салнреткогт. и нолагь на сгол. Baum го судака можно использовать чюбуш .-'l.p_\-‘|_vm рыбу. Если рыба ц-гелкап. ее обманывают в тесто н ‚карат целиком.  Караси жареные со сметной  Рыба „жа рения с нлтнеоа  1 кг карасей. 1/2 ста- кана растительного масла. 2 луковицы. 3 яйца. 2 стака- на сметаны, панировочные сухари, соль по вкусу. Напрасей ччнстить, вьи- нотронлигь. ‚досуха вытереть  | кг мелкой рыбы (пес- кари, караси). 600 г unnam- вы. 300 г этеда, стакан My ни, соль но вкусу. Рыбу очистить. вынот рпШПТЬ. ношлнть. пбналхггь в ну 1 и нолжарнгь на раска  12 Г)‘: ‘кап ну мы 
Что ели наши предки?  ч _ ` д ‚ ‚ J‘ ь- -3\ а“ Ё л к д. \1 L ` I \s 1 ‚ к _ м_ -„ I ‘Т .._..». К, ленной сковороде. Клюкву тельного масла, соль по размять. отжать сок. д0ба— вкусу. Рать ПО-руССКЦ вить мед и упарить почти Филе рыбы нарезать __  наполовину. Жареную рьтбу улоэкить в тарелку и облить клюквенным соком с иецом.  Зразы донские  I КГ рыбного филе (cy- дак, сом, осетрина, белуга, севрюга), 3 —/1 луковицы, па- нировочные сухари. 2—3 ку- сочка пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана расти-  па цшрокие ломтики. отбить их тнпкой ‚то толщины 0,5 см, посолить. Пригото— вить фарш: лук нашинко- вать. спассеропат1‚, 2 яйца, сваренные вкрутую. изру- бить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с  зеленью петрушки. солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы. обвалять в  пуке, яичном льезоне и в (:y— карих. В глубокую сковороду палить растительное пасло и обжарить на нем зразы.  20 раков, 2 репы, 2 мор- кови. 2 корня петрушки. соль, перец, лавровый лист по вкусу. Все коренья очистить, нарезать звездочками и кру-  жочка м п, залит ь к и пятном, добавить специи п варить до размягчения. Затем  опустить в кипящий овощной отвар живых раков. у кото— рых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой об— 
Удощенив Нептуна  [)2L}_\l,‘i‘(‘fl Tfwlllflllfl, ВЫНУТЬ И); ИЗ ОТВНРЗ. _\‘.‘I(":Kll'[‘L H 5:U“TilJl‘  m;pm;m.\1,:1. 3(‘.I'!(“xILlO. E1.-»,;2z.— пагь раков в том ‚м: отваре.  Ёгтш раков подают хо- лодпъгми. то охлаэкдатл. их  личегн-ге чшпнн. 0F.:m,r.-mt В котором они варпдпись. i;:£‘J_Vf‘T B отваре. С Ч ’ ч‘ - F d оусы и, рыоны-„уг „по am гола‘ I /2 лимона. ложна сди- Бельдй {jog/C яичного ‘майна. 1/Z соленого .‚ огурца. 2:2. столовые ложки Соус С-ИЁТЦ’“Ё'Ь‘П’ вареных грибов. голь, не- рхзц но m:_ у. 1/3 стакана: fie- ‚ V ‘ .!lt)l‘0 вина. 2 стакана рыбнм“ Q “г ‘Таити сметаны‘ Н белый cow: B.,']§’ITh про оульоиа. 1 столовая ложка по I столовая лоншо слнвоч- ‘Шшыопньцд ржи и Ватлдть г» -› .. f... . _ . _«._ ‚ —-_д0___ . V ‘ м; 5.11. - стомэьые ‚ходами um но: о mu та о муки ‘um, _3_ д штук [Торйлитъд д‘, ночного масла. 1.14 лукови- перец по вкусу. давить ддминныдд (‚он  um. i чайная ложка мел- ко пнргтзапного корня пет- p_\rl'cj[€II. СОЛЬ ПО ВК)'(`У. We- рец. горошком. лавровым J‘.7("i'. Мднх‘ обнсарпть. ломе шльая. влить в все бчльон. так. чтобы получи - щит-- родная часта. ‚Добавить из „шкьчочпьуе овощи. варить дч; шабои кинь-ник Ю zmmjnx B конце my 'Il'l‘ перец. .1a.npnB}.ifi ‚ст. Гттсзвый соус ~1pm,1_*— 'Ji1b. оьлци np0'repL-TI. через (‘НТО И _\(.\pL!iILU lI('p9;\‘lEI“'(,l'l Ь (‘n\‘r'u;u Приготовить ого ПО И Г 2 ('T').H)Ul-i’\‘iH ‘НИМИ капоргогг.  Соус c хреном  I стакан воды ища рыб-- ного 6_.mu1a, 1.30 I‘ корня крена. I столовая ложка сап хара. 1/2 стакана дева-нм цроцшггпкого уксуса. соль по анусу. 1/2 стакана гне- таим. Хрен натергтя. па тор- mu заварить кипятком, до давить соль гахлр. Охладить каюсь 10 комнатной гомцпряг туры и гмь-шать со cue гапнй.  C,\'l|‘T‘:lH'V ‘(lE€(‘TH {ш Kil- „ A  1/3 накапал пхого белого  ““‘”'”*‘ “°C“"“‘H‘"5'= “°"p"’ Hpufilli1HlI{'llHH1‘I) чин-х Гопбп ‚ <_ ‚ рьтвпс- помешивая, ВААИТЬ ее и ОГУРЦЫ нарвать Шпиц“! в аринжвцк’ W“ “Н” пи ` отвчопп чти‘ =ь=п1ть г ‚ '. c д ›. I . н A . Bm”'”“‘ "ждр цум‘ ‘J‘("°‘J’ E!-‘J.-lL:’rl§H':‘b n туг и тортик) ^ J . ё -- : т" нить коп. шрцт и {он Ш п(_ре\ц_шн_гь_ ‚до пингвин. Т .. т . ммнтньых Соус мллочньЫ‚ C(}'yC C .:"1_L,I’."T0.’5'Z 2 цтаканха „вновь: для Ii/2 стакана чинили. соуса (см. белый гипс). 1/2 от ‘aria воды. но 2 ото-  2 З ьтоловьк‘ ложки тома та-паетьл, 1 2 .l_VKOBiE[{bl. КО- репь петрушки. 1/2 моркови. 1,2 лимона. Ё столовая „кож- Ra сливочном u-:13. сахар перец, голь по как; г). Jlvu и порочна ПЗМВЦг ЧНТЪ. ОбЛЁЗрПТЬ С ДЁНРОМ; 1') бНЕИТЬ TC\'§‘(\T/lI3C'l"_\ H ПРОДОЛ- жатъ ‚кнраггь ЩЦР 5 минут Нлить ат) массу r’>e..n.n'i соуь п варить Ш 1.3 хлынут. В конце варки ‚добцвптц. ша Yap. СОЛЬ. I'I(‘i.'l‘l[. ("НЧ ШИНЫ на. C-:>_\ нрщдедитъ. коренья протереть и скид-гнать с my (ТИП.  Гоуг рассол  2 стакана основы для соуса (гм. белый соус). E/3 гтанана огуречпого pac-  .'[0Bbi6 дожки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль. перец по пирсу. В горячие белую пиит донку шдьареч-ггунв пук; при непрерывными поиепкингъ mm плхпъ гарант-в разбав- тонног водой v1n..1mm. Hu- c«.».m'n, и варить ’a—5 пинуг. Мг: юнарезаанньмп лук гли- ma 1)6;l{.‘ipIr!'l'L c mx1;'-0.1:. ио‹ донпггь в полочный -rays  и варить S—7 ‘»Il’HI'v'T „До давить соль. пер п. затем смог-ь )x.1a;zmx; ii urm’1'L’P“T!  ЧРПРЗ (‘|’{'l’U.  Four J русский  1,-"2 стакана томатного соусам 2 3 ложки воронам "рибов, 1/2 моркови, корень петрушки. I / 2 ('€).‘=I6Hfll‘ly or_Vp— 
Что ели ниши предки?  г  ца. .)~ 6 (шинок, I (:'m.mBaa ложка каперсов. /1——5 слив. 50 г вареных хрящей осет- ровых, l— 2 (‘T().'ll)Bbl(‘ ложки с; пвочного масла. Норспья Нарезать 6p_v— сочкамкт и припустить в но большом нодшчсствс воды. О[`ур[П›| ОЧИСТИТЬ OT КОЯЁИЦЫ Н ССЧЧЯП, ПНРРЗНГГЬ .‘TUi\1TIlH'3\ll1 п отварить. Ннрспьт хрящи осетровых нарезать дюмтикгк ми, оливки освободить от косточек. Смешать все про- лунтьп. цобанигь грибы и  I{3llt‘pCbI, ГПРДПЦИТЬ (' 'I'O!\I3T—  НЫМ соусом и довести до кипения. Готовый соус за- править маслом. ,-05/C (Т ПЦРОЗОЦ-  2 стакана основы для (зоуса (см. белый соус),  1/4 луковицы. 1 чайная лож- на тиелконарезанного корня  петрушки, 1/2 лимона, 1 сто- ловая ложка белого сухого вина. 1 столовая ложка сли- вочного масла, шли заправки соль. перец по Buy R белый соус положить мслкотларезанньхс лун, ne'1'— p_\um_v и проварить при ma- 60M lU1llE‘H)/I11 10 —l2 MHHy'i. Добавить вино. сок „питона. СОПЬ, lI9pE‘ll И ДОНЕСТИ ‘[0 кипения. Прпцпцнть, дыба вить {пасло п мешать до полного соединения его с соусом. 
О том, чего не едят вегетарианцы  «Домашняя жизнь их (русских- П. К, Н. М.) [представляет более обилия. чем утонченности. ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кутпаньями. которые могут пожелать люди, даже весьиа преданные роскоши; притом все съест- пое можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится н невероят- ном изобилии, И замерзгиее мясо телок, заколотых среди зимы. не подвергается гниению почти на протяжении двух Месяцев. Как И у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова, При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области. они преследуют не толь- ко фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амбродуко Нонтарипи, шзсетивший Россию в семидесятые годы XV (‘T0.I](‘I‘I/IH. Как видим, о скудости мясного стола говорить не приходится. Правда. здесь [необходимо Помнить. что богатый путешест- венник ведет речь о наиболее состоятельной части русского населения. Крестьян- ский стол никогда не отличался изобилием Мясной пищи. Животноводство на Руси играло меныпую роль, чем земледелие, однако. безусловно, еще задолго до при нятпя христианства наши предки выращивали разный скот и домашнюю нтипу. Ногда же своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов. для которых скотоводство было главным промыслом. Кроме того, в обнгирных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу. В источниках Xll— XV веков в основном употтинаются два вида мяса: говяди- на и зверпна. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период русские нс знали свинины. баранины, телятины, курятины, гусятины и т. д. Все дело в том. что говядиной пазывалти любое мясо домашних 
Что ели наши предки?  животных п птиц. точно так же, как под «звериной» подразумевалтт всякую перна- тую дичь и диких ‚нивотных. Состав мясной пищи не был одинаков в разные периоды развития Руси. Осо- бепио явно это проявилось с принятием христианства, проведтпего глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подверга- лась конина, По-видимому, в древности славяне не чурались этого мяса. B0 всяком чае, в боевых походах и в лихую годину оно птло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ княэгъвотттта Святослава Игоревича, рассказыва— ет, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только. изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белоберенсье и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого. Аналогич- ная ситуация описана в Лаврентьеэвстсой лтетоттиси. повествующей об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в H82 году. Но уже к XIII веку конина расценивалась славянами как пищевой суррогат‘, годный только на случай крайней нужды. Описывая голод, случившийся в Нов- городе в 1230 году, Первая новгородская летопись ставит конику в один ряд с мясом собак, контек. древесной корой. Нечистым тиясом Церковь также считала медвежатину‘. Очевидно, вызвано это было борьбой с еще не отэкившттм в то время языческим культом тисдвеъдя на Севере. Грехом полагалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца. Вообще, со- гласно цревнецерковттьтьт представлениям и поучепиям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы, Церковь решительно запрещала употреблять в пищу и так называемую «давно нину». то есть мясо ъкивотттьтх и птиц, не забитых непосредственно человеком. Суровые запреты на любые мясо-молочные продукты существовали в период ПЩТОВ. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится нонятньтът, почему русский на— род никогда не считал мясо основой своего рациона (чего, правда, не скажешь о мно- гих наших (товрелтентгиках). Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А. Н. Энгельгардта. «Н, конечно, не хочу ска3ать,-— писал 0н,—— что му- mun пе любит мяса, разумеется, каждый предпочтет‘ щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицуды я говорю толтдкгэ о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта. „Трудно скаэаты-рассуждает далее Энгеттьгардциттс: воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православ- ной церковью посты И Мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к томуц что в P01101111 постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ. Так. петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для землю ных работ, Да и постито самый неудобный, потому что в это время даже огороде ные овощные культуры еще не поспели. а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед, и казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно раэговеться, но... без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к тому времени еще «не поспецто». Судите сами, бараньт 11 овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся». да и сохранить мясо. даже посоленное, в жаркое летнее время практи- чески невозмоэкно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу. Но вот скотина отъелась, однако вновь начавшийся пост —~— c11ac0B1121—— снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной экатвы. И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны ежеве- дельными постными средами и пятницами».  182 
О том, чего не едят вегетарианцы  Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бед- ности. «Конечно, и говорить Hel1er0,~ замечает 0H,—— если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы... Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вы- резки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледель— цев He имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профес— сор Петербургского земледельческого института, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию. Куда более важное значение по сравнению с мясом русские крестьяне при- давали жирам. Не случайно, когда хотели Подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, ЧТО он ест «жирно», «масляно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, Масляна». Лучшими в народе считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жир- ность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру всех идущих на мясо животных. Нутряное сало вытапли- вали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) соли- ли и упаковывали в ящики, бочки. а иногда набивали в кишки и так хра- нили. Кулинарное Использование сала всегда было очень широким. Им заправ^ ляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили, Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетнь1х фаршей, мясных на- чинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов, и потому вместо него используют сливочное масло или другие Жиры. В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком‘) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы, Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам. Но эти так называемые «шкварки» более рас- пространены были у белорусов и украинцев. Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу. Мясо (чаще всего говядину) заготавливали впрок: коптили, вялили и, конеч- но же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использо- ванием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом — значительная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина примерно в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышеч- Ные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было. Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой мясо и другие скоропортящиеся прок дукты, предназначенные для продажи, исстари хранили на льду реки. Уже упомя- нутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего Не продается.  183 
Что ели наши щцсднц?  концу ноября обладатели коров н свиней бьют их и везут на продажу в го- род. Так. цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на го- родской рынпщ и чистое удовольстнттеч смотреть на это огромное кольт-лестно ободранных от шкур коров. которых поставили на ночь на льду реки. Таким обра- зом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим проттовольствиети». Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качества ми, о-ггутствг-тем нсесткой тч-цловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и Овошамтд Многие кушанья готовятся но ‚човоц1ьно сложной технологии и в течение продолпкителыкого времени. Вероятно. объясняется это тем, что мясо всегда предназначалось для праздничных блюд, п в праздник не грех и «поколдо— Barb» на кухне Кроме ттъго, госнодская кухня. для которой в отличие от кресть- янской мясо было привьпчно, отличалась стремлением к пышности и вычурности. (Ёунтестпует как минимум шесть способов приготовления мяса: жарка, тушение, брезеровагтгте, варка, припусканне п запекание в тесте. Характерным для русской народной кухни является тлриготовлоние крупных кусков мяса. зажариватттте цсльши тушками молочных поросят. домашней птицы.  ... 
О том, чего не едят вегетарианцы  Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и-вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку Птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающьлътсъя из них жиром и мясным соком, Противопоставляя русский народный способ жарки европейскому, Д. В. Нан- Шин замечает: «Лучше цыплят, жаренных в деревне простой бабою, нам кушать не случалось, и это поймется, когда посмотрим, как эта стряпуха внимательно обходит- ся с представляющим для нее громадную Ценность цыпленком. Она его ворочает и поливает во время жарения неустанно и получает жаркое, которое ни один повар не сделает», Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что рус- ские значительно позже других европейских Народов пристрастились к «вкус- ной корочке», которая образуется на мясе при его жарке. Наншин писал, что «корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить». Почему же он так боялся вкусной, хрустящей коричневой корочки на жареных блюдах? Дело в том, что поверхностные слои продукта при его жарке прогреваются до температуры 120—135°C (температура жира, на котором жарят, еще выше). В результате происходит Интенсивное испарение влаги с растворенными в ней пищевыми веществами. Распадаются белки, углеводы и вместе с тем образуются темноокрашепные соединения, так называемые MeJIaI10e;u1HbI—— та самая вкусная корочка. Они не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, могут вызвать различные раздражения. Особенно вредна корочка для детей. Чтобы не допустить ее образования, наши предки поливали мясо выделяющим- ся Из него соком, обертЫвалИ бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пер— натую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля. Из всех способов приготовления мяса самым совершенным Каншин считал тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а Предпочтительнее — в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тутннтся в собственном со- ку и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса. Тушение хорошо и тем, что даже самые жесткие части мяса размягчаются. Оно очень экономично: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке —- ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре пе выше 85——95°C. Можно тушить мясо в «водяной бане». Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водою, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40 процентов соли на 60 процентов воды). Температура кипения такой воды около 108°С. При этом нет необходимости все время стоять у плиты — в «водяной бане» мясо никогда не пригорает. Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его таким образом, что даже аромат тушеного мяса весь поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, оно впитывало пар, выходящий из горшка. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служи- ла прекрасным дополнением к кушанью. Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румя- ной (Ho He темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием. Сырое мясо в этом случае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности. Старые кулинарные книги описывают варку мяса как процесс, происходящий при посредстве какойшибо жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Если хотят Приготовить вкусное мясо, то его варят либо на пару, либо  185 
Что ели наши предки?  Это интересно  Авиценна о выборе мяса «Лучшее мясо и наи- более усвояемое — это мясо, лежащее глубоко. у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше мяса левой стороны, а мясо посредине мышцы наиболее свободно от не- достатков. Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради по- рождения молока, как. напри- мер, мясо у корня языка. Питательность такого мяса, когда оно переваривается, хо- роша, и в большинстве слу- чаев оно бывает слизистым. Сила его питательности не такова, как сила питатель- ности других частей живот- ного и мяса мышц. Исклю- чение составляет мясо вымени и мясо петушиных яичек. Наименее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо. вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания. Питательность  вымени хороша. но если в нем есть молоко. то мясо его грубое, Мясо диких зверей пло- хое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц, длин- ношеих птиц, павлинов. сам- цов дрофьъ. твердых голубок. куропаток, тех птиц, что поро- ждают много черной желчи, и похожих на них птиц. Мясо всех воробьиных дурное. Крылья крупных. много дви- гающихся птиц порождают хороший химус. Лучшее мясо диких животных —— это мясо газели. хотя оно и склонно к черножелчности. Но хри- стиане и те, кто идет их пу- тем, говорят: «Нет. лучшее мясо дикого животного — это мясо дикой свиньи. ибо оно, будучи легче мяса домашней свиньи, сильнее и обильней питает и быстро перевари- ВПЕТСЯ». Лучше всего мясо живот- ных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст, пастбище. работу и другое».  д!’ ‘ x  Продавец кур  заливают кипятком. Если же нужен крепкий бульон. а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то берется холодная вода. Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собствен- ном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Особенно часто этот спо- соб используется для приготовления телятины и дичи. Вообще-то припускание. брезерование и запекание в тесте в русской кухне  ПрИМЭНЯЮТСЯ ЗНЗЧИТЭЛЬНО реже,  ЧЕМ ТУШЭНИВ, варка И ЖНРКЗ КРУПНЫМ КУБКОМ.  Первые три способа более тяготеют к западноевропейской кухне, особенно  французской.  Старые русские кулинары при приготовлении мясных блюд большое зна- чение всегда придавали жару плиты. Варить мясо для вторых блюд они рекомендуют на слабом, так называемом  «медленном» огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку же нужно сразу начинать на сильном, «быстром», огне. Образующаяся легкая румяная корочка задерживает мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но как толь- ко мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар следует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно прогрелся и не Подгорел. Избегайте ставить жаркое в непрогретую духовку, так как незащищенное короч- кой оно отдает много сока. становится сухим, жестким И обретает очень «не- вкусный» вид. Целые тушки птицы или молочных поросят, большие куски мяса лучше жарить в духовке, а порционные и рубленые — на плите, Чем крупнее кусок мяса или тушка. тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а изнутри останется сырым.  186 
О том, чего не едят вегетарианцы  Тушение всегда проводят при среднем жаре Здесь преследуются две цели: во-нервых. мясо должно доходить до готПвности постепенно, изо-вторых, сок, в кото— ром оно тупштся. не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное Мясо бу— дот после тушения сухим. Принускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар. а затем, после того как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного. Очень часто у тозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой. а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы нашли в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и нрипускании посуда должна быть закрыта крышкой.— это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удерживания ароматических веществ. Жарка же производится в открытой посуде, иначе не образуется защитная корочка. Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком. оно съеживается. теряет форму. Наоборот. в чересчур просторной посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона. Вот такие нехитрые, но очень Полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно. их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать Особенности своей плиты и уметь их использовать. Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк: всевозможные раз- варныо кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки. гуси. куры, молоч- ные поросята, овощи, фаршированные мясом. и многие другие. Большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из суб— продуктов: ножек, рубцов. хвостов, сердца. почек, печени и т. д. К сожалению, современные хозяйки не особо жалуют эти продукты. отдавая предпочтение мясу. И, между прочим. зря. Hm хоть однажды пробовал вареные мозги под соусом. рубцы с гречневой кашей или телячьи ножки в сухарях, наверняка стал горячим поклонником этих блюд. Конечно, процесс их приготовления, как правило. сложен. да и торговля вас не балует ими. И все же при зналейтпей возможности старайтесь включать их в свое меню, и вы не пожалеете об этом. Однако не будем более тратить время на перечисление мясных блюд, а лучше обратимся к самим рецептам. Думается. мы не ошибемся, предпослав в качестве своеобразного предисловия к рецептам кушаний из разных видов мяса выдержки из старинной книги «Прихотнпк, указывающий способы иметь наилучший стол», из- данной в ГгПетербурге в 1809 голу.  Советуем ‚запомнить  Сырое мясо состоит из 77 процентов воды и 23 npo— центов суагого вещества. В ре- зультате варки оно теряет примерно 35 процентов воды и 3 процента растворимьмг  веществ. Об этом нужно помнить, когда ва.»снг› по— „сучить порцию определею ного веса.  — *  Нот пакую интересную уиысль о роли мяса в фор— мировапии человегга выска- зал Ф. Энгельс: «Переход от испмочительного потреблс ния растительной пищи к потреблении) наряду с ней и мяса знаменует новый важ- ный шаг п очеловечиванию. Наиболее существенное влия- Mu!’ ‚МЯГНПЯ пища O}€{I,3(1./la НП мозг, получивидий благодаря ей в большем количестве,  чем раньше, вещества. в ко- торьж он. нуждается для своего питания и развития, что дало возможность бы- стрей и полней совершенен воваться из поколения в по- нижние» .  I87 
Что ели наши предки?  Говядина  «Вол —животное сие, в руках ис- кусного повара, есть настоящий родник. и его но всей справедливости можно назвать воеводою кухни. От него чего хо— чешь, того просишь; без него прощай, похлебка, прощай, бульон, прощай, от› нары, навары, жижи и пр. и пр. „Вол так на все пригоден... что по- читается ктеисчерпаемьтм источником разнообразных междублюдий, холодных и соусов... Хвост, хребтовые части, зудина. с искусством тушенные, мастерски при— правленные и расположенные, представ ляют столь же очаровательную для глаз, как и восхитительную для вкуса вазу. Мякоть между ребрами, порядочно намазанная деревянным маслом, обсы— панная сухарями и на рошперн поджа— ренная (с одним перцем и солью), до—  ставляет самую нежную и приятную пищу. Умолчпм ли о вареной говядине. которою плекшются все вообще. а особ- ливо, когда, не гонясь за бульоном, за- хотят выставить нарядное блюдо мякоти! Уберите ее канустою. нарезанною чет- вероугольно и поджаренной на ученом огне, перегородите поростью (зелепью.— В. НЁ, Н. М.) и увенчайте коротень- кими сосисками, тогда не только что изукрасите середину стола. но смело можете потчевать блюдом этим и знаме- нитейших князей. Если же нрибавите к капусте, к маленьким сосискам и к выше-упомянутому Шинку несколько рн— дов моркови, репы И других таореньев. симметрически нарезанных, то поста- вите нреузорчатуто гору. которою многие охотники будут ‚любоваться и обтг едаться».  чатый лук мелко изрубить И М" Ibeflfiuna ОбНСЗрИТЬ с мукой на сливоч- ГОЗЯШГЬЯ разварная пом ьтасле. Добавить сметану. 6blp€_g}qj(1  C ()CTpbl..M C0!/COJVL  I кг говядины (грудин- ка, мякоть, лопатки), 1 ета— кан трехпроцентного уксуса. черный перец горошком, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу. Для соуса: 2 луковицы. 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 300 г соленых ры- жиков, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вку(__ Кусок говядины nan» реть солью. уложить в каст- рюлЮ‚ Добавить перец го- рошком, гвоздику. лавровый ЛИСТ. ЗЗЛИТЬ УКСУСОМ И ДЗТЬ настояться 2 часа. Barman- тить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе. и варить по готов- НОГТИ. Приготовить соус: реп-  1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В смесь положить мел- ко нарезанные рыжики, сы- рые яйца и все хорошо раз- мешать. Мясо нарезать ломе тиками поперек волокон, об— сыпать тертым сыром, по- местить в сковороду, залить соусом и запечь в разо— гретой духовке (20—25 МИ- нут). В качестве гарнира к  говядине подать разварной картофель. Соус можно заменить  кремом из фасоли. Для этого 2 стакана бедной фасоли замочить в воде на сутки. Вымочепную фасоль выло- жить в кипящий бульон из—под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до экелаеьтой консиогепцигт и снова прокипятить. Пс» луценным кремом залить го- вядптну.  800 г говяжьей вырезки. 100 г сала шпик. 5- 8 карто- фелин, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 корня петрушки и моркови, 1 репа, 1 луковица, соль. перец по вкусу. Мясо хорошо отбить тяпкой, пташииговать салом. На дно кастрюли положить paCTOH.'I(‘HH(K‘ C.TIMB()"IH09 1\'XH(‘ ло, а па него мясо и ‚тать пос*гоя*гь 15—2О минут. В это время мелко изрубить ко- ренья. лук. репу. нарезать дольками картчэфель, все уложить в кастрюлю с мясом и плотно накрыть крышкой. Во вторую, значительно большую. чем первая. ка- стрюлю налить воду и по— ставить кастрюлю с мясом. Довести воду до кипения и варить 2—2.5 часа. постоянно доливая выкипающую жид- кость.  18%» 
О том ,  чего не едят ввгстарианцьъ  к : ' . ‘ - ’ 7 ш  ПОСОЛИТЬ.  Н Ы М M O.l'!0'l‘IC()‘V[ ,  _\]Jl()H€[lTb В МИСКУ И ДЕТЬ на—  х ‘ ь - — 1/ ч “ ъ, к Г: м... А‘ .\› ` ,5‘ g‘.‘_¢‘ д ‘C’ Готовую говядину вы- ложить на блюдо. нарезать на .n0M'r1/um, обложить ово—  КЦН М И , ( ROTOI) bl МИ опа ВЁЪ pl/|."Id('l-. 06.1! ИТЬ МЯСПЫМ C0 RUM.  Умное  800 г говядины (лучше вырезки). 50 г сливочного масла, /1 5 клубней карто- феля, 1 луковица, 2 3 мор- кови, 2 репы (можно брюк- ву). 1/2 стакана тертых р‘ " нЫХ сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2—«3 ДОЛЬКИ чесно- ка, перец горошком. соль, лавровый лист по вкусу, 1/2 стакана мясного бульона. Мясо нарезать на куски по 50260 г. отбить ;|.ерепЯн—  стонться под крышкой 20— ЗП минут. В керамический горшок (или кастрюлю с ши роким дном) влить растоп ленное сливочное масло, опу- стить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашипнонанпым обжаренным луком и терты- ии ржанымн сухарями. Оно- щи нарезать дольками и по- дложить в горшочек, залить бульон. Посолить И кхостанить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения доба вить в горшочек сметану е растертым чесноком. Подавать в горшочке „либо на тарелке со свежими огурцами. помидоразии, зеле- ным салатом.  Говядина, туиьенная по-руссни  600 800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея. 2 лом- тика ржаного кислого хлеба. 150 г сала шпик, 1/2 стака- на муки, 50 г топленого Mac- ла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана езаетаны. /4 6 клуб- ней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Кусок мяса от данный ноги или лопатки нарезать [ЦИРЙНЕГИИ ППМТЯЁИИ, IIUCO НИТЬ. обвалять п муке н об жарить на масле с обеих сто рои до ображнапия румяной корочки. Смешать к большой миске репчатый лук, морковь н сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб (на- пример. борозшнскгтйт). на- резапиьшй мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца. соль. Дно Цшрокой кастрюли или гли— няиого горшка у.г|о;кить топ- кими „ломгиками ШНПКа. На него поместить слой обжа ренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Про— Дукты залить бульоном так, ЧТОб1ц1 ОН ГОЛЬКО ПОНРЫВНЛ второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон то кипения. Затеи поместить ее п разогретую духовку. Если иясо готовится в горшочках, их следует ста вить только в духовку. Ту шить мясо в течение 2 2,5 часа под крышкой. За 20- 25 минут до окончания тушения Добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разнарнойё картофель. Если мясо тушилось в пор- ционных горшочках. то по— давать его следует в них же. 
Ч то ели наищ предки?  Мясо по-гусорспи, или гусарская печень  900 1000 г мяса (Hyu- ше говяжьей вырезки). I 1/2 стакана тертого черного хле- ба. 2——3 столовые ложки тер- того сыра, 1 —2 луковицы. 200 г вареных шампиньонов (или белых грибов). 200 г сметаны, 1 кг кнслого теста для пирогов. 150 г сливоч— ного пасла (или другого жира). соль, перец, зелень петрушки по вкусу. 10 сред- них клубней картофеля. Мясо (Один большой ку‹ сок) отбить и„ придав ему правильную форму (толстой книги), закрепить нитками. В глубокой чугунной ско- вороте растопить сливочное масло и обжарить инсо ‚то ооразоваиия румянои пороть ки. Слив лишнее масло. тоба- вить в сковороду немного мясного бульона и Поместить ее в хорошо разогретую ‚ту- ховку. Жарить мясо до полу— готовности. Нарезать иясо поперек ВОЛОКОН ТОПНИМП _-U'll/IHHBIIVHI ломтиками, каэкдый куток смазать фаршем и уложить в том же порядке. Фарш приготовить сле- ‚дуюишм образом: мелком}- резапную луковицу обжарить па масле. а когда лук зару- мяиится, высыпать в сково- роду натертьпй на терке хлеб и продолжать жарить еще 5 иътпут. После этого ДОбЗВИТЬ в фарш гиинкованиые ирипу- щепные шампиньоны. 2—— 3 столовые ложки сметаны. немного бульона. соль. перец. можно также 2 3 стчптовые ложки тертого сыра. Все хо- рошо перемешать и прогреть в течение 5110 утииут‘. Гото— вый фарш должен быть очень сочным и иметь достаточно однородную таоисистеэттцито. Раскатать кислое тесто (лучше ржапое) пластом тол- щиной п палец и положить его па смазанный маслом противень. Уложить фаршьъ рованное мясо на тесто и за- Щииить его. как пирог. затем смочить холодной водой. По местить лист в сильно разо-  гретую духовку примерно на 40 30 мииут Когда тесто пропечется. а жаркое хорошо прогреется. вынуть «пирог» из духовки и надрезать его  с ве рху так. чтобы образо— налось нечто похожее на крышку.’ Получится свое-  образная коробка с крышкой. Залить в ату «коробку» сметанный соус‘. приготов ленный на соке, образо— напшемся при жарке Мяса. сверху „отсылать зеленью пет- рушки и накрыть «крыли кой». Всю конструкцию по— иестить на овальное блюцо. Вокруг «коробки» ул ожить  ‘ О приготовлении этого  и других соусов к мясным блюдам моисио прочитать В конце главы.  Целые клубни жареного Kap- тофеля. аелкеиь. (бгтаахцътйся соус подавать в соуснике. Разлогианхтуто на куски «Ho» робку» можно использовать за обедом вместо хлеба.  Беф-строгагьов  Название этого популяр- иого в России блюда проис- ходит от двух слов: фран- цузского «беф» и русской фамилии Строганов Бсф— птфрантдузскьл говядина. А кто экс такой Строганон? Граф Григории .~\.'u=K~ caP:\',JOBIm Строгаиов (т770— 1857) иринадлеъкадл к од—  кому из самых богатых и ро— товитых семейств России, за’ 
О том, чего не едят вегетарианцы  ЦИМНЛ Ba?!-HIl2I(‘  ,II/I пломати- ческие посты. Большой гур-  wan. UH тюбил вкусно по— есть и держал всегда самых лучших поваров. ОДИН I18 НИХ и придумал оригиналь- ное блюдо из скобленого мя- са. которое пришлось по вку- су графу п стало впоследст- вни носить его имя. (Правда. злые языки утверждали. что это кушанье было специаль- но создано для старого графа, погерявтнего зубы и неспо- собного прожевать обыкпо— венный бифштекс. Рублсное же мясо он терпеть не мог.) Что же касается повара. то, как зто часто бывает, имя его осталось неизвестным. кг мяса плакать), 4 столовые ложки муки и то- матной пасты. I50 г сметаны. 2 стакана бульона, 1 чайная ложка муки, растертой с маслом, 1 луковица, соль. перец по вкусу. 5—6 кар- тофелин. Мясо нарезать на пс- большие ломтики поперек во— локон и каждый слегка от- бить, чтобы сгладить волок- на. После этого ломтики раз- резать на кусочки длиной 2 см и Шириной 1/2 см. Под- жарить на сковороде шинко- ванный лук и. когда он за- румянится. положить на ско- вороду посоленные и попер- (rename. обвалянные в муке кусочки мяса. Жарить мясо нужно на сильном огне до  Тех пор, пока оно не по- кроется блестящей пленкой и не ‚зарумянится. Когда мясо изъкарится, переложить его в глубокую сковороду, а на сковороде, где оно жа- рилось. приготовить сметан— ный соус с томатом. Залить мясо соусом. сковороду плот- но накрыть крышкой и ‘ту-- шить па слабом огнс в течц» ние 1(— —15 минут. При этом не допускать кипения соуса. иначе мясо будет твердым. На гарнир к мясу но- дать жареный картофель.  Начиненные ‚зразы  Считается. что слово «зразы» пришло в русскую кулинарию из Польши в се— редине XIX века. Оно озна- чает «отрезанный кусок». Когда-то зразы именно так и делали: отрезали кусок ия/ са. отбивали его и жарили. Теперь их готовят с фаршем и они напоминают мясные котлеты, начиненные кашей или другой начинкой. I К!‘ мяса (мякоть). 1 небольшой кочан капусты, 50 г сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 ложка сметаны, 4 чайные ложки муки, соль но вкусу.  Мясо нарезать ломтями против волокон и хорошо выбить тупой стороной Tame» ЛОГО ножа. Каждый кусок должен получиться величи- ной с десертную та репку. Н`о— чан проварить 3-5 минут в кипятке, разобрать на листья (величиной с ладонь) и обрубнть у них стебли. Смазать листья сливочным маслом, посолить и уложить из на выбитое мясо. Куски мяса как можно плотнее за- вернуть трубочками, обвязать ниткой и. обваляв каждую трубочку в муке, обжарить на раскаленной сковороде. {Когда зразы зарумяпяъ ся. сложить их в гусятницу, залить 2 стаканами воды или бульона. закрыть крышкой и поставить в духовку для ту- шения. На сковороде. где ma- рились зразы, приготовить из муки и (ъметаны соус. У готовых зраз удалить  НИТКИ. РЗЗЛОНЧИТЬ ЗрЗЗЫ [I3 'l‘3p(’..'lKI/I И ПОЛИТЬ (’()_\/COM. Рубцы отварные  1 кг рубцов. по 2 корня моркови. петрушки. /1—5 до- лек чеснока, пучок петруш- ки. соль. перец, лавровый лист, тмин по вкусу. Подготовленные рубцы замочить в холодной воде, периодттчески Меняя ее, на 2-3 часа. В кастрюлю на— лить 3——4 л воды, подложить рубцы и варить со специями до размягчения (_2~3 часа). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки. завернуть рулстом. нереня/ зать нитками. полоэкить в бульон и варить еще '/2 часа. Вынуть рубцы из бульона. удалить нитки, нарезать кру- жочками и загарнироватт. картофелем. морковью, соле‹ ными огурцами. Отдельно подать хрен с уксутом. 
Что ели наши нирваны?  Вымя вареное с овощами  I кг вымени, 3 J1 Mop- кони, 2 репы, 1 луковица, -'i— 5 клубней картофеля, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец но вкусу. Вымя промыть, нарезать на куски и варить до гогов пости, добавив в воду соль и специи. Сваренное- вымя на резагъ кубиками, уложить и горшочки вместе с изрезан ными овощами. залить бульо ном и гушить в духопке ‘до размягчения овощей. Зап тем добавить сметану и вы держать н духовке еще 10 15 минут.  Язык говяжий в кисло-сладком соусе  Язык говяжий, по 1 корню моркови, петрушки, лавровыи лист, перец горош- ком, соль no вкусу, 1 луко- вица. Для соуса: I 1/2 стака- на бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка саха-  ра, 2т’З ПОИСКИ СЛИВОЧЦОГО  масла, 1 столовая ложка трехпроцентнопъ уксуса, 2 столовые ложки изюма,  1/2 стакана чернослива. Язык зачистить, хорошо  промыть. залитъ холодной водой и варить до готов- ности с кореньнми, псрцем и луком. Спаренный язык  пьшутъ. опустить в холодную воду. очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить кислтслад- кий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо псе перемешагь. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде. положить их в соус и прокипятить 8 10 минут. Язык вььнпкить на блю до и полить (тоусом. рядом размвсгъттц. гарнир из ва- реного картофеля. иорнови, огурцов.  Почте в сметане  600 800 г говяжьих почек, 5 8 картофелин, по 1 корню моркови, репы. брю-  квы, /4 -5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны. 3 '1 ДОЛЬ— ки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец но вкусу. Почки разрезать попо— лам. задпггь холодной водой и вымачивать 2 3 часа, меняя воду. Затеи положить их в Настртолю, залить холодной водой (3 л) и донести до ки— пения. Отвар слить. залить Почки чистой водой И варить до полной готовности Готовые почки вынуть из кастрюли. обмыть. пареза гь тонкими лоэчтнкаящт и слегка обжа— рить. Морковь, репу. брюкву. картофель нарезать долька ми и тоже обжарить до полу- готовности на той же сково- роде. Соленые огурцы очис— ‘run: от кошицьп (если она толстая). измельчить и но тушить с томатом на отделъ ной сковороде или в каст рюльке в течение 15 2|) МЕР нут. Затем вылоэкигь огурцы в сковороду с овощами, свер- ху положить почки, нонер— чить и посолить ио вкусу. Залить все кпродуктьт смета- ной, предварительно смешан- ной с излннньчснным чесно— ком. Накрыть сковороду кры шкой и тушить н течение l()—‘l5 минут. Это блюдо можно приготовить и в гор- шочкс.  Телятина  «Ласковый и угодливый теленок так податлив на все япрообразсъвапин, что, пе обижая, можно назвать его хамелссъ ном кухни. Мало таких животных. которые, подобно ему, могли бы нам представляться под столь многообразны- ми видами!!!... И кто в состоянии ис- числить всс навороты полной фантазии ученого повара, в лаборатории своей за- ссдаюшсго? Не одна, однако ж, тельная его особа украшает наши столы: голова и Внутренности его составляют Мноннь ство сочных кушапьев. Вы ожидаете, что мы станем говорить о начиненных фаршем головах... Но кто не едал те- лячьей головы, просто сваренной с ко-  жей и облитой кисловатым соусом? Блю- до это, столь же здоровое, как и пи” татсльнос, может удачно г-тзготовътть вся- кая стряпуха... Телячьи ножки... в бульп оне, (ъбжаретпттьпе и пр. Мозги... сладкое мясо в собственном его соку, тушенное с малой частые специй, снабжают столь разными душенитательными яствами, от разнообразия коих зависит и слава но- вара и наш аппетит. Не распространяясь вдаль о печен- Km, о черепах и об ушах, скажем, что. к счастью. они поступают на наши столы. Кто не знает так называемых MP’ щанских нечснок. блюда самого обыкно 
U том, чего нс едят вегетарианцы  пенного н самого сытного для неприхот— ливых людей? Черева, в воде сварен ные и уксусом облитьте, доставляют зло ровую и приятную пищу. тем более что они содержат в себе какой-то густой сок, весьма полезный для слабой груди... Телячьи уши имеют ту же выгоду. как н ножки и мозги: их можно есть паре- иымгт и обгкаренгггяъп-т... Язык и самые  Отварная телячья грудинка  пить рис:  обжарить па сливочном масле (прямо в Ha»  800 г грудинки, 1 стакан до  бульоне. Грудинку, конечно. можно варить И в воде, но при этом ее вкус ухудшает сн. Одновременно  pf.‘ M Я НОГТИ  даже глаза не хотят уступить друг другу преимущества п возбуждении Нашего сдгастолгобня. Наконец, ливер (в котг» ром. как известно. заключаются сердце, легкое и печенка), хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными n3Meuenm1M1-1 06M3HyTb еще аппетит наш и даже возбудить его».  черносливом. Улпожигь на б-НЮДО рис па него нарезан  НЫЁ ЛОМТИКНМИ КУСКИ Грут [[pM['()'[‘()~ ;'IIvIHKFL ПОЛИТ!) ll(‘50JlbI]JIl!\l крупу ПрОМЫТЬ, КОЛНЧВСТПОЬЧ ПУЛЬОНЗ, укра— CVITI: 3E.Tll‘.HblO, ДОЛЬКНМИ ЛИ МОНН.  рисовой крупы, 50 г сливот ного масла, '1 стакана мясно- го буньона, перец гороппком. соль по вкусу. Подготовленную сварить в  грг МЯС [I0 M  цинку  стрюле). Добавить 1 I/2 c1“u« кана воды. соль н варить до готовности. В готовый рис По- лонпггь сливочное масло и перемепгать. Рис можно сва- рпть ‹ морковью. шпочточт,  "С  Телячья грудинка фарцыцжюанная  ‘I KI‘ телячьей грудинки. 3——/1 столовые ложки топле-  ного масла, соль по вкусу. Для фарша: 300 г не- ченки, I стакан рассыпчатой гречневой кант. ‘I луковица. 500 1000 г шпики, I яйцо. (J0 стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде боцтыного кармана. При- готовитч. фирн]: медико наруб- ленный шпик полгпкгхть на разогрдтдгю сковороду, ,:J,06a—  вить нашнпкованньлйт :1_\_ н, куски печенки и все про жарить, печенку с лу ком  пропустить через мясорубку. (ъмешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубле- ным яйцом. Уложить фарш в «карман» грудинки и за- жарить в духовке обычным способом, поливая мясным соком. Готовую грудинку на резать на куски. разместить па бдподе. Обложить гарни/ рои из жареного картофеля или фаршированной репы. посыпать зеленью.  2Карное из твлятинЬ1 саппцнями  I К!‘ телятины (задняя часть). I стакан вишен, 2 зерна кардамона. U3 чай-  13 Рпткан кухня 
Что ели наши предки?  ной ложки корицы, 1/2 ста- кана красного вина, 1/3 ста- кана вишневого сиропа, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу. Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ноэка 20к30 отверс- тии и в каждое вставить по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет пол— ностью нашпигована виш- нями, положить ее в глубо- кую сковороду, полить мас- лом, посыпать толченым кар- дамоном и корицей. Сково- роду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духов- ки, снова полить маслом, об- сыпать мукой, накрыть ско- вороду крышкой и поставить в духовку. Как только теля- тина наполовину размягчит- ся, влить в сковороду вино. вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом. но крышку всегда после этого нужно на- крывать. Таким образом до- вести Мясо до готовности, затем вынуть его из сковоро- цы, нарезать ловитикатути, уло- Жить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жа- рилось.  Телячья. голова фаршированная  1 большая телячья го- лова, по 1 ьорию моркови, петрушки, сельдерея, 3 луко- вицы, 2 яйца, 200 г белого хлеба, по 1/ 2 стакана молока, трехпроцентного уксуса, мо- лотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, ne- реп, лавровый лист, мускат- ный орех, соль по вкусу. Телячыо голову ошпа- рить кипятком. очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги, опус:- тить в холодную воду с пер- цем, лавровым листом, ко- реньями и уксусом (соль не класть) и варить до готов- ности. Когда голова сварится, мясо снять с костей и паре- зать ровными ломтиками. МОЗГИ ОТВНрПТЬ В СОЛО’  ной воде, вынуть, положить в миску, добавить мелкоизруб- ленную луковицу, обжарен- ную в ьхасле, 2 яйца, раз- моченный в молоке хлеб. мускатный орех. соль, перец. Все продукты хорошо пере- мешать и этой смесью на- мазать каждый ломтик варе- пой головы. Ломтики уло- жить на смазанную маслом глубокую (тковороду, обсы- пать сухарями, обрызгать маслом и запечь в духовке до румяпости. Готовое кушанье вы- лоткить на блюдо и украсить зеленью.  Телячьи мозги, жаренные в с ухарях  1500—5300 г мозгов, 1/2 стакана трехпроцентного уксуса. 1 луковица, 4 mo» ловые ложки муки, 2 яйца. 50——70 г топленого масла, 1 стакан панировочных суха- рей, соль, перец, лавровый лист по вкусу. В кастрюлю влить ста- кан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавро- вый лист, соль, перец го- рошком. Поставить кастрюлю па огонь и довести маринад до кипения. Опустить в него Вымоченные в воде и про- мытые мозги и варить до НОЛУГОТОНП OCTI/I, ]3];.IHyTl; поз- ги из маринада. обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях. На сковороде рас- пустить топленое масло и обжарить тиозги до готов— ности. Нйарсттьте мозги уло- жить па блюдо, а рядом раз- местить гарнир из отварного картофеля. Зеленого горош- ка, свежих пвощеи. зелени.  Телячьи нед/сии под соусом  4 телячьих ножки, по 2 корня моркови, петрушки, 2 луковицы, 1 стакан пани- ровочных сухарей, 50——70 г топленого масла, 2 яйца. Для соуса: 1 стакан бульона, 2 столовые ложки  муки, 1 лимон, 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла.  Ножки ошпарить кипят- ком, обсушить, натереть му- кой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговицу, cue» ЛВТЬ надрез между копыт- цамп до кости. Надрезая Romy вдоль ножки с двух сторон. снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уло- жить мякоть в кастрюлю, Добавить коренья, перец, лав- ровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5-—2 часа до размягчения. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарнть на сливочном масле. Между тем приготовить соус: распустить на ско- вороде сливочное масло, до- бавить муку и слегка об- жарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его со сметаной и, влив на ско-  породу, прокипятить, затем Добавить бульон. цовсдя соус цо желаемой кокс ис-  ТСНЦИИ. Уложить НОЖКИ На блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир (карто- фРЛЬНОР ИЛИ l‘0p0XOB0(‘ ПЮ- ре)-  Телячья печенка щпигованная  1 телячья печенка, 200 г сала шпик. по 1/2 кор- ня моркови, петрушки, сель- дерея, 1/2 луковицы, 2 столо- вые ложки топленого масла, 1/2 столовой ложки муки, лавровый лист. соль, перец, гвоздика по вкусу, 1/2 ста- кана сметаны, 1 1/2 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка можжевеловых ягод. Печень положить в мо- локо и вымачивать в течение двух Часов. Затем удалить ко- many, Ha[Hl'I[/II‘0Ba’l‘b печень салом. Дно кастрюли (оно должно быть толстым) вы- ложить ломтиками пшика, ьтетткорубттеньтм луком, на- Шинкованными морковью, пряными кореньями и спе- циями. Уложить па них пе-  1 94 
О том, чего не едят вегетарианцы  чень. сбрызнуть маслом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, время от времени переворачивая печенку. За 10 минут до готовности влить в настрюдлю соус. Для его  пешать с бульона, таны  приготовления муку обжарить на (ъковородс, раз— I 1/2 1/2 стакана и i столовой „пляской можнсеветготъых ягод, Вместо  слегка ягод в соус можно Добавить пряные травы Готовую печенку на- резать лом-гикаши. вьтлогнтттт. на блюдо и облить пропе- эненным соусом.  (' I‘flI‘\'illl4'i ОМЕ?  Свинина  «Достоинство (ъеиньн столь всеми вообще признано, пригодность ее на кухне столь эннвооьцуттгтельна. что вся» кое 11 ней предисловие и даже тюхвалн пое слово были бы 11311111111111. Нто почтит ее Болдыханшею нечистых ,-1:11- вотхтьтх и кто дерзнет спорить о ее цоброте п редких качествах? Без нее нет сала. шпику и. слндонателыю, Ii0..’1Gd(‘~ пиков! Пусть медики говорят, что мясо ее пеудобоваримое, тяжелое и слабятггее, никто их не слушает. да они 11 сами поячалели бы о том; ибо свинья, в рас: суждении расстройки желудков, более всего делает им чести, славы и пользы... ...lIp11p011a устроила все вещи нон- лучшим образом. Доказательством сему сдтужит та же свинья: все части ее так Добры, что ни одной нельзя бросить. „Итак, Приступая к рассуждении; о достопочтенном сем животном, всякий наайдется в замешательстве от ътабьтткгх и не будет знать, с которого конца при- няться за столь богатую материю. Нот- леты ее, просто n1111111ape11111.1e в соусе, представляются во всех видах для на-  сыщения ншнего сластолтобгтя. Ляжкп и ‚лопатки ‚доставили под именем окороков славу п богатства Байоне. Майпцу и всей Вестсрадгнп. Уши. язык и по-ккп ее не дают покоя воображении) поваров и колбасников. Трезбухи ее. сало и кинь кн служат если не основою, то скрытного илп саваном колбасам и соеисгсаьт вся- кого рода. Самая даже кровь ее имеет перед всеми щзочимп животными не последнюю выгоде; возбуждать наше взалканттс. Телеса ее, намелко изруб- „генные подобием начинки ъталеньких пирожков. не говоря о всех тех пре- образованиях, которые получают они от напшх харчевниксгв, входят во всеученые фарши кухмгтстерсъв наших 11 удить тельным образом наполняют пустоту индеек. жаренных на гчертеле. Буженина из грудинки. ткаренос звено, хребтовые части в котлетах, башка ее, очищенная от ногтей, с сыром, наконец, сало ее, глревратттегтное в шпик. повсечаетно пред— ставляюгся пресыщенпым взорам на— пшм, не пробуждая, однако ж, пашей признательности».  2 3 Поросенок э/сареньтй, фнрщнрованньъй  ПОрНЗВТЪ  мчнуты Очистить шерсть, соскоблить ножом Щетину. кожу.  В КИПЯТОК. ВСЁГО ПОрОСЕНКВ ВОДКОЙ С C031 ЬЮ, ЧТОЁЬХ КОПЁВ СТ ЗЛЕ ЛЁЁФСТКОЙ. ПрОТИВРНЬ ВЬЕСТЛНТЬ  деревянными (лучше берет»  стараясь не Натереть  гречневой нашей  1 молочный поросенок (1500 г), I/2 стакана топ- леного Масла, 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 5 яиц. сваренных вкрутую, соль, 100 г водки. Тушку поросенка опус тить в холодную воду, вь1— нуть и тут же опустить па  тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сде латъ нролоцтьньтй разрез и тушку выпотрошить Про- пытого поросенка нафарши- ровать сваренной и (тлегка обжаренное рассыпчатой гречневой каплей с жареным луком и рублеными яйцами. Следить, чтобы фарш распо- лагался равномерно 110 всей тушке. Разрез зашить TORC- TLIMI/1 нитками. Натереть  195  нымп) ‚пучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинмт. Облить тушку маслом и поставить птротивень в сильно разогре- тую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить жар до слабого и через каждые 7~10 минут ктоливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок нажав рнтся, прорезать нотном 
Что ели наши предка?  спинку туники до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки. вы- ложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на части и сложить на блюдо куски. придав им форму ис- лого поросенка. C бОКОВ об дожить его кашей, букетами из зелени. вареной моркови. В глазницы вставить масли— ны или крупные виногра— дины. Таким же способом можно приготовить поросен— ка. фаршированного телячьей печенкой, ливером. домашней „папиной.  Если вы хотите сварить поросенка, его предваритсль но следует завернуть в ткань. Тушку положить п кастрю „но, залить кипятком и поста- вить на сильный огонь. Что— бы не забить ненсньпдт аромат поросенка. в кастрюлю нс добавляют специи и нря ПОСТИ. Когда вода закипит, ОГОНЬ ПНДО убаВИТЬ И ВНрИТЬ поросенка без кипения под крышкой в течение 1`/2— 2 часов. H‘ вареному норо сенку хорошо подать хрен или кислощладкий соус.  Свинина духовая под соусом  1 кг свинины, 1/3 ста- кана красного вина. 1 ста- кана трехироцентного уксуса, перец горошком. лавровый лист, 50 г топленого масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 стакан чер- ноелива, мякоть 3——4 .WOM'l‘ll- ROB пшеничного хлеба, 1/2 чайной ложки корицы, 1/3 стакана молока. 1 столо- вая ложка сахара. Мясо разрезать на 8— 10 кусков, отбить дерепян ным молотком. посолить и слегка обжарить на сково- роде с маслом. Выложить мясо в кастрюлю с Широким дном. влить стакан книятну, вино, уксус, Добавить перец, лавровый лис г. накрыть кры- ППЁОЙ И T_V]I[I/ITI1 На СреДНеМ ОГНЕ“, время ОТ НРСЁИЕНИ Пере’ ворачивая куски.  Пока свинина тушит— CH, приготовить гарнир для соуса: разварить до мяг-  кости чернослив, удалить из него косточки и протереть через сито. Размочитт. в мо- локе хлеб и смешать с черно- сливом. Добавить молотую корицу, сахарный иссок. Когда свинина будет го— това, соком, в котором она тушилась (‘1,5—2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Нуски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с овощным гарниром.  Свцнъъна тушеная с лапшой  500 600 г свинины, 60 г сливочного масла, 2 ny- ковицы. 3 свежих помидора. 2 стакана бульона, 2 стручка красного сладкого перца, 200—250 г домашней лапши (или макарон). 1/2 стакана тертого желтого сыра, соль, перец по вкусу. Мякоть поясничной час- ти или задней ноги нарезать I_U|‘lp()KIr1MI/I ЛОМТЯМИ. TOJIHII/I‘ HOI/I H Палец. Отбить куски тапкой, посыпать солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной ко- рочки. Сложить мясо в ка— стрюлю с Широким дном. залить бульоном и поставить  ` „Ф ад  Р.  на сильный огонь. Лук из- мельчить и обжарить с мас- лом. перец нарезать короткой ‚патиной, у помидоров удалить ковку и семена и нарезать их дольками. Вылоэкить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, убавить огонь до среднего н потушить. Домашнюю лапшу отварить до нолуготовности и за ‘10- 15 минут до готов— пости мяса поцтожить в ка‹ ст р юлю. Па блюдо вьыожить го— товое мясо, на него „лапшу и овощной соус, в котором мясо тушилось, обсыпать тертым сыром.  Рулет из свиннниньъ по-русски  600 г нежирной свини- ны. 300——400 г свежего сви- ного сала, свиные уши, 2 лу- ковицы, 2 головки чеснока, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, базилик, тмин, лавровый лист, mos- дика, свиной желудок, I ста- кан трехпроцентного уксуса. МЯСО, СНЛН, ||ОЛ„ГНТ0Н.ПСНт ные свинью уши изрубить на мясорубке, прибавить шин кованный лук, истолчен— пый чеснок, перец. соль, базилик. тмин и все тщатель- но неремешать. В хорошо обработанный и промытый 
О том, чего не едят вегетарианцы  свиной желудок уложить фарш п перевязать желудок с обеих сторон. Положить его в кастрголю. Добавить лавргь выи лист, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона. ПОЛОЙЙЛТЬ НПД ПрРГС (НЕМНПГП сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские кус- ки. В качестве гарнира по- дать тушеную капусту, pa3— варкой картофель. полить их бульоном. в котором варился желудок.  Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками  800 г грудинки, 2- 3 столовые ложки квашеной Rallyl’-'l‘Irl. 5 кислых яблок. 50 г сливочного масла, 1 лу- ковица, соль, перец по вкусу. У промытой свиной све— жей грудинки перерубить косточки, сделать большое отверстие тиежду костями и мясом и нафаршировать  Для фарша: обваренпую кипятком кислую капусту от— жать и смешать с мелко- нарезанньтми яблоками и сливочным иаслпм. Грудинку зашить, уло- жить на смазанную маслом сковороду, обсыпать мелко— рубленым луком и заъкаргтть в духовке.  Буженина с картофелем  1 кг свинины, 50 г сли- вочного масла. лавровый лист, перец горотпком, соль, чеснок по вкусу, 8——10 клуб- ией картофеля, 14 луковицы. Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и не обсушивая положить па про- тивеиь. Чтобы свинина не КНСНЛЗГЬ ПРОТИННЯ, ЁГО ДНО предварительно выложить fie» резовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в пих кусочки Чес кока, горошины нерпа. Обсы- пать мясо солью, исгертым лавровым листом. Влить в противень ‘/2 стакана воды и поставить его в разогретую духовку. После того как мясо зарумянится. положить па противень очищенный картть  Мпгцтпкъ.  фОЛЬ И ЛУКОВИЦЫ И ПОЛИВЗТЬ все соком, который выделяет- (‘H из мяса. Запекать до го товпости всех продуктов. Го- товую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, обсыпать зеленью.  Поддельный заяц  800 г свинины (перед- няя часть), 2 яйца, 3 OTOJl()- Bble ложки панировочных сухарей. 1 столовая ложка сметаны. 1 стакан молока, 50 г сливочного масла. 100 г шпика, соль, перец по вку  Мясо дважды прокру- тить па мясорубке. 2 столо вые ложки сухарей размо чить в молоке, смешать со взбитыми по пены яйцами, поперчить. посолить и пере мешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на сма- занную и обсыпаипую сунь рями сковороду, придать по возможности форму зайца. нашпиговать его кусочками сала, гбрьтзнуть маслом. до бавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку. 
Что ели наш-и. предки?  Баранина  «В провинциях, где говядина, как говорят‘, кусается, сваренная в горшке баранина не уступает и самой говя› дине... Баранья нога есть обыкновенное жаркое мещапскитх столов, но при всей его простолюдности оно очень сытпо и сочно... является во всем своем вкусе, во всей своей нежности, во всем своем соку и во всей своей славе. Тогда сок потечет ручьями, коль скоро станут его разрезывать, тонкие же подрумянен- ные ‚номтикгт усладят и самую грубую гортань. лгрезкце втеггксли желудок. самый даже расстроенный. вкусит пищу сию, столь же здоровую, как и все поправ- ляъощуго. Лопатка па вертеле бывает иногда неншее самой ноги и имеет отменный вкус, которым многие ОХОТНИКИ го— няются, но. к сожалению. почитается жарким бедных людей, У богатых же не смей представиться в своем вкусе и должна побывать в горшке или по- зволить себя надуть, начинить. обсы— nan, сухарями и пр. и пр. Тугие-иная понанглгтйгстси и также с чечевг-тцето в великом употреблении. Хо- рошо принравлять ее и огурцами, разу- мнется. свежими. „Мы бы утдалилттсь от плана на- mew. если бы вздумали занять чита- телей исчислением всех податей, кото- paw баран обязан давать на кухне ог  ‘избытков своего совершенства. Одно разнообразие котлет составило бы уже огромную книгу и весьма ученую. Что ж было бы, если бы заставили нас говорить н сладком мясе, о грудине, о хвосте, о ножках...: о почках, которые в такой теперь милости у всех, что почитаются первым блюдом на вилочных, т. е. холод ных. аавтракахш; о языках, на рашч пере надрезанных и пряною подлив- кою облитых, которые, увидя, все говорят: добро пожаловаты; о мозгах, наконец, в ловких руках прИпимаю-— щих вид и вкус телячьих мозгов? Столь-то велико в кухне—ровно как и в любви+ Искусство преобразо- вания! „Барашки и окорока никогда не бывают в такой чести, как на святой неделе. Первые красуются между map- НИМИ, 3 ПОСЛЕДНИЕ 7 МЁНЁДУ ХОЛОДНЫМП {блюдами- Ь’. НЙ. Н 111.). И хотя мясо барашка, по чрезвычайной могтодостт: своей. почитается приторпым И тяжелым к сварению экелудка, но все прощают ему за отменную его белизну и неж- ность. Задняя часть барашка на вертеле всегда будет нарядным блюдом, особенно когда. смяв с фунт хорошего масла с петрушкою, луком и другими мелко— и з рубленн ыми ‚гушистьт м и т ра вам и. сделать катышек и запустить его в пар ной пах...»  Бораншъа с огурцами  1 кг баранины, 3 стоит вые ложки муки, 100 г Map- гарина. 1 л воды, 1 столовая ложка утксуса, 4 огурца. соль по вкусу. Баранину нарезать лом- тпин и обжарить на раска— ленной сковороде в течение 3——7 минут. Перелонпггь Мя— со в кастрюлю, ‚залить кипят- ком п сварить до мягкости.  Между тем огурцы очистить от кожицы. удалить (ъемена и нарезать тонкими дольками. Сложить их в сковороду, me 06'.Kapuua.:mc1. мясо, предна- рительно обшарив на ней ложку муки. [Добавить уксус. '1 стакан бульона и тушить под тарышкой до полного раз- мягчения огурцов. Куски баранины глеред подшачей полить горячим го— усом. На гарнир подать ma; реныи (бругочнаьтн) карте» фсль.  Баранья грудинка с репой,  1 кг грудинки, 5-‹ 6 репок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/2 ложки муки, ве- ленъ петрушки. перец горош- ком, соль по вкусу. Грудинку полоэкип в гсастрюлто. залип, водой н но- ставить на сильный огонь. Вода должна только при крывать мясо. Когда вода  Шн 
О том, чего не едят вегетарианцы  закипит, снять накипь, уба- вить огонь до среднего, ио- соттить, Добавить лук. репу. корень петрушки и варить до готовности. После того как все продукты сварится, опу- стить в кастрюлю масло, раз- веденную бульоном муку и дважды вскипятить. Грудин- ку вынуть из кастрюли, разрезать на куски. Вьъ ложить на блюдо вареную репу. вокругмгрудинку и украсить зеленью.  Отбивные бараньи котлеты.  1/13 бараньего бока на- резать котлеты так. чтобы на каждую приходилось по два ребра. Одно ребро вынуть из котлеты, второе укоротить, очистить жилы. Подготовлен- ные котлеты слегка отбить де- ревянным молотком, посо— лить и обвалять в мелко истонченных сухарях. Распустить иа сковороде топленое масло и, когда оно хорошо прогреется, положить котлеты. Обжарить их с  обеих сторон до румяности. убавить огонь, накрыть ско- вороду крышкой и дожари— вать еще 15 минут. Готовность мяса опреде- лить, нажав на котлету но- жом: если кровяной сок не выделяется, значит, котлета готова. Выложить котлеты на блюдо, а на оставшемся в сковороде соке приготовить соус, которым полить их. Н бараньим котлетам хорошо подать картофельное Шоре.  Баранина отварная с овощами.  500 т мякоти баранины. 5——6 клубней картофеля. 200 г свежей капусты, по 2 корня моркови и петруш- ки, 1 столовая ложка муки, 2 дольки чеснока, соль, спе- ции по вкусу. Баранину нарезать на кусочки по 30-40 г, сложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном, довести до кипе- ния и варить. Human пену. Когда закончится пенообра-  зование, положить в бульон морковь, петрутпку, лук. Сва- pun, баранину до полуготов- ности. переложить ее в гор— шочки, добавить дольки сы- рого картофеля, слегка об- жаренные коренья с луком, нарезанную шашечками ка- пусту, перец. ттавровый лист. Все это залить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина. Горшочки поставить в разо- гретую духовку и тушить мясо до готовности. За не- сколько Минут до окончания тушения Добавить в гор— шочки толченый чеснок, раз- веденный бульоном. Подавать к столу Прямо в горшочках.  In 
Что ела наиш предка?  Курятина  «Истинный  знаток предпочитает даже и показаться за нашим сто- лакомейтним кускам добрую молодку. лом, лишившись уверенного своего сочная тельность коей услаждает в одно образа. время и пленяет три чувства: Взор. Целой книги мало было бы для обоняние и вкус. Молодка и цыпленок описания всех превращений. которые  есть чадо неутомимого петуха и подат— ливой курицы. Но дитя сие берет всегда верх над родителями. потому что ку- рица, в известных особливо летах, на- ходит место только в горшке для сдаб- А петух не смеет  ривания бульона.  выдерживают они (цыплята и молшдьте КУРЪД.’ В. НЁ. Н. М.) па наших кухнях. На одном вертеле готовят их двадцатью И более манерами. ...Но нрийдя от вертела к очагу, то ли еще увидим!»  Цыплята фаршированные  2 цыпленка. 3 столовые ложки муки, 2 стакана нани- ровочных сухарей, /1 яйца, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелкорубленой зелени пет- рушки (укропа). 2/3 столо- вые ложки сливок, соль, пе- рец по вкусу. Подготовленных цыплят промыть. обсушить. натереть солью и мукой. Приготовить начинку: панировочные сухари (1,5 стакана). 2 яйца. сваренные вкрутую и мелко изрублен- ные, 50 —7U г сливочного масла, молоко, петрушку (укроп). соль и перец хоро ню перемешать. Нафаршнрт ПИТЬ ЦЬТПЛЯТ И ЗЁПЦИТЪ HITT- камн, обвалять в яйцах, а за- Tow в су харях. Уложить Цып- лят на смазанный маслом противень. Добавить 2—3 ЛОЖКИ буцпьотла и обжарить в хорошо прогретой духовке, периодически переворачивая и поливая образующимся ст ком. Когда цыплята про- жарятся. полить их растоп- ленным сливочным маслом, обсыпать панировочными су- харями и оставить в духовке.  чтобы нодрумянились. Гото- вых цыплят вынуть из ду— ховки, уложить на разде- точпую доску, удалить нит- ки п разрубить пополам вдоль.  На соке, который остал-  ся от жарки цыплят, при- готовить соус. Для этого добавить в сок 2 3 ложки  сливок и дать смеси заки петь. Цыплят уложить на блюдо. украсить зеленью. Соус подать отдельно в соус- нике  Духовые цыплята по-мосновски  3 цыпленка, 400 г ene- жих белых грибов, l—2-.'1y- l€0Bl(ll_[bl, 2 столовые ложки муки, 400 г сметаны, 300 г сливок, соль по вкусу, не- сколько пучков укропа, 200 г сдобного теста для крышки. Очпщеппых, выпотро- шенных цыплят разрубить на четыре части. Крупную луко- вицу нарезать кружками, грибы нашинковать, сложить все в глубокую сковороду (гусятницу) и хорошо об- Жарить на масле Затем на масле обжарить и нодсо— лепные куски цыплят. После этого переложить их в порционные огнеупор— ные горшочки. а в сково- роду, где они жарились. всы- пать муку, спассеровать ее, Добавить сметану и сливки и прогревать до тех пор, пока смесь не загустеет. Измельчить укроп, сме- шать его с соусом и залить эту смесь в горшочки с цып-  лятами. Покрыть отверстия горшочков лепешками из сдобного теста. Сверху new пешки украсить фигурками из теста и проткнуть коп- чиком ножа в нескольких местах (для выхода пара). Поставить горшочки в pa3n— I‘pCT_Vl0 духовку на 45- 50 минут. Подавать это блюдо на стол следует прямо в гор- шочках. Вместо цыплят можно использовать и молодую ку- рицу. Но перед обжарива— нием ее куски следует Про— варить в кипятке в течение 10 минут.  Цыплята под белым соусом c I€pbL.7f(’06Huh'0M  2 цыпленка, I стакан крыжовника. 5—6 кусков ca- хара, 1 столовая ложка муки, по 1 корню моркови и пет- рушки, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей. 50 г  топленого масла, соль по вкусу. Цыплят разрубить на  4 части и сварить с ко— реньями. Незрелый крыжов— ник высыпать в кастрюлю, залить 2 стаканами бульона, в котором варились цыпля— та, добавить сахар. накрыть кастрюлю крышкой и варить 
О Том, чего не едят вегетарианцы  на слабом огне до размигчс пня ягод. При этоп следует нс допускать их рнлваргтва- пня. На сковороде распустить, масло. всыпать муку и рагу вести смесь 2 стаканами бульона. Когда соус закипит. нолнпьитъ. в него цыплят, крыжовник и прогреть в тс чение 2 -3 минут. Сварепных цыплят поле но приготовить и ‚другим сно собоп. Обвалять их в яйце и сухарях. слегка обжарить на сковороде и залить соусом с крыжовникои.  д?" ‚ I C .-‘*3’ I п д, fl.,_ . к ч " I - I -’ é -. , I гм \‘ K "' Й к д ' в  Курица фаршированншъ  Средних размеров кури- ца, 1/2 стакана сметаны. 50 г топленого масла. соль. перец по вкусу. Для фарша: 350 г го- вядины, 2 моркови. 200 г ма- ринованных грибов. 1 стакан паиировочныч сухарей. 1/2 стакана сливок. Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовлять фарш: говядину пропустить через мясорубку. морковь Натереть на полкой  терке, Добавить сухари, слитно-ь соль, перец. Мелко— изрублепныс грибы, все  хорошо перемеппаткъ. Нафар- ппировать курицу. зашить ее  Jflnn  и положить на противень с растопленным пчаслоп спин- кой вниз. Чтобы ь‘рпца не обложить ее разрезапньнии на ноловътпки клубнями картофеля. Нда- рить в духовке обычным спо- собом. поливая выцеляюпцим ся соком. Готовую курицу, освободив от ниток и фар- ша. попсстить на блюдо. Об- ложить ее допечснньлм карто- фелем и фаршем. полить со- ком, в котором она экарилась.  Курица. тушенная с черносливом, на вольванте  I большая курица. 100 г топленого масла, по | корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 ("ro- левая ложка муки. I 1/2 ста- кана чернослива без косто- чек. уксус, лавровый лист. перец. соль по вкусу. Нодго говлснн ую курицу разреаагь на части и (кноэкнть B lIIl‘Ip0lC_\/IO |'\'H("|'p]U.'lI() (' p;l('— топленпьпъ маслом. ‚Чобавить мслк‹›ьтзруб.чеъкные коренья. лук и тушить под [крышкой ДН ГОТОВНОГТН. l_[E‘pH(JIllI'I(‘CKH переворачивая куски и По‚д— ливня воду Нриперпо за ‘H часа ‚до окончании туше- nun B.fll[’[‘l. Н кастрюлю 3 ста- капа бульона (воды) и про- варить в нем курицу. Приготовить соус: рас топить на сковороде пасло, обжарить на нем муку, раз— B(‘('Tll 6yJIh0H0]\I. Н КОТОрОМ варилась курица. добавить немного уксуса, сахар, до- вести смесь до кипения и снять с огня. В кастрюлю с курицей положить предкарнтельио разбухший чернослив и все залить соусом. Кастрюлю по— местить на 15——?_() чихнут‘ в разогретую духовку. Из слоеного или сдоб ного теста испечь вольнантг круглую лепешку. Выложи гь на нес куски курицы. чер— послптв, облить их соусои. Оставшийся соус подать от- ДЭЛЫЮ в соуснике. 
Что ели наши предки?  П ожирение котлеты  Рассказывают, что однажды к князю Пожарскому заехал великий князь Мо- сковский. Хозяин решил угостить его телячьими котлетами, однако на кухне не оказалось телятины, а были только куры. Йожарский приказал повару при- готовить котлеты из них... Блюдо очень понравилось гостю. и с тех пор на Руси стали делать ко-глеты из кур, рябчиков и другой птицы. Такова одна из версий происхож- дения популярных в России пожарскнх котлет. Однако как бы нам ни хотелось поверить в эту историю, она вряд ли соответствует Истине. Дели) в том, что котлеты из рубленого мяса стали гото- вить на Руси начиная только с петров- ских времен, когда появились печи евро- пейского образца с плитами. В русской же печи жарить такие котлеты довольно неудобно. Более правдоподобной, на наш взгляд, является версия, в которой изо- бретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день. Торжок расположен на пути из Петербурга в Москву, и. но всей види- мости, Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту. останавливался у Пожарского и, ко- нечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводн- теле к своему другу Сергею Алек- сандровичу Соболевскому:  На досуге отобедай У Поисарекого в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.  Итак, однажды русский царь, ско- рее всего Александр 1, остановился из—за поломки возка в маленьком городишке Осташково, что на озере Селигер. Наи- более приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь- то и был заказан завтрак для царя. Сре- ди прочих блюд в меню значились кот- леты из телятины. Хозяин пришел в отчаяние: достать телятины он не смог. а генерал-адъю- тант Никаких объяснений и слышать не хотел. Тогда по совету мудрой жены трак- тирщик пошел на обман: сделал кот- леты из куриного мяса. придав им схо- жесть с телячьими, изнтарттдт и подал к царскому столу. Блюдо так понрави- лось царю, что он приказал наградить  llomapcuoru. БОЯСЬ разоблачения. хо- зНИн сознался в обмане. сказав, что его научила жена. Но царь был так благодушно настроен, что на-  градил и Дарью Евдокимовну, а кот- леты велел включить в меню своей кухни. Счастливый Трактирщик, Возгордив- шийся похвалой царя, заказал новую вывеску с надписью: «Пожарский, по- ставщик двора его императорского вели- чества». С тех пор дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в город Тор- жок, где на бойком месте открыл гости- ницу и новый трактир. Так что же это за котлеты, которые понравились самому царю?  Это интересно  «Молодьяе жирные куры и такие, которые еще не неслись, должны быть пред- почтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их no.-zc.m0 груди, „тедко ва-  рится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, протлаждает и весьма полезно слабым или изнурвнным болезнью людям и умножает плодородные соки». Это утверждение П. Су- ‚чшрокова совпадает с вььска- зыванисм Авицснньд: «Луч-  ший петулс тот, который еще не крич(1.‚1, и лучшие куры те, которые еще не неслись». Кстати. Авицвнна и Су- мароков едины и во ‚мнении о иелебныж качествах куриного мяса.  ЗН; 
О том, чего не едят вегетарцанцьъ  Средних размеров ку- рица, 5 —» b кусков пшенич- ного хлеба, 1 / 2 стакана  молока, 3—~/1 яйца, 100 г (mu- вочного масла, 1 стакан na- НИрОВОЧНЫХ сухарей, соль, перец но вкусу. Для соуса: 2———3 морко- ви. 1 репа, 1/2 стакана зе- леного горошка. 1 1/2 стака- на молока, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла. Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. H_V~  риную мякоть пропустить через мясорубку. Добавить размочен пы в молоке и  слегка отжатый хлеб. подо- вину сливочного масла. по— солить, поперчить и снова  прокрутить массу через мясо- рубку. Влить оставшееся мо-  локо и хорошо псрлчиечпать. Фарш должен получиться п ы Шныи .  Разделить фарш на час- ти по 100» 12‘? г и сформо— вать из него овальные кот› лсты толщиной с палец. Об валять каждую котлету в mi» цач, затем в сухарях и П1›Д— жарить на сковороде со сли— вочным маслом.  "о ‘A-. т . д‘ ' ."-“_ K¥‘\‘3: ‚т 1.-\  Котлеты подавать с ово- ЩЗМ и .‚ Н р“ ГОТОВЛГН П Ы M H В молочном соусе. Для этото на сковороде растопить (‘ливоч ное масло и обжарить 2 сто- ловые ложки муки. Развести муку половиной стакана мо- лока. B сковороду положить  MBJII‘-'Ulrl3p(.‘3‘:lllIil3l(:‘  овощи. ДОбаВИТЬ сливочное масло. стакан молока, посолить и припустить овощи до готов/ ногти. Котлеты по две на порцию уложить на тарелки. облить соусом о овощами. украсить зеленью.  H oeomugva йловскце котлеты  Новом и), айловскими назы ваготгя потому.  эти что впервые они были приготоъьденьх в Петербурге в клу  КОТЛЕТЫ  fie ('.9.Ilb('l<I1/l.\' хозяев. который размещался на Михайловской улице. От пожарских они отличаются более нежным вкусом.  2 курицы (лучше моло- дые). 200 г сливочного мас- ла, 200 г сливок. 1/2 стака- на молока. 2 яичных желтка для панировки. 2 —3 сдобные булки, соль, перец по вкусу. У нур срезать мясо и OT’ делить его от кожи. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так. чтобы получилась нзвкельчен- ная котлетиан масса. При этом периодически мясо не— обходные овса-живать слив- ками. Для причдния котле- там большей нежности фарш лучше готовить только из (hm  ДОЙНЫХ частей курицы. Ос— тальпуъо гияшггь можно mu пользовать для поэкарских котлет. Отбитое мясо соединить (‘О (ЁЛИПОЧНЬПУ? MaCJ!U.'¥L (7'.l.[IJO и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, Добавить н нее сливок. Pa3— ,-'l(-‘JIHTB массу на котлеты. смазать их яичными желт- ками и запапиртзвать в мел- ко нарезанных сдобных будь как. В сформованцые Есот— леты (с широкого копна) ВСТЧВПТЬ Ma.-'H'.‘lIl.KI’H:' KYPHHLH’ косточки (лшчше с остав-  шимися на ним кусочками мяса). НЧ арить новом ихайлов-  сние котлеты необходимо не более 10 МИНУТ. На гарнир можно подать картофельное пюре или при- пущенные в молоке овощи. 
Что или ниши предки?  Гусятнна  «Жаркое из гуся почитается про— стым, «купеческим». но многие высоко- нревосходительные желудки не нахва-  лятся им. „В удовольствию  сих положены правила. как должно рунтить гуся: бела тому. кто прежде всего иа— валится на задок! Все закричат, что 011 не умеет жить в свете и не знает люд- ских обычаев. Гуся. так же как и утку. надлежгтт разрезыватъ, тонкими ломти-  знатока.  ПОСЛЕДНИХ  НОСТЬ».  КЗМИ, начиная ВСЕГДН С ГрУДИННИ. а ДЛЯ которого тешитыц полей их меранцевым соком, струек непорочного количеством пахучей горчицы. Нет нее добности предупреждать. Что жир. исте- кающий из гуся, во время пребывания (‘ГО на вертеле, бирать и хранить как некую драгонен  хочешь прямо по— лимонным или ио- ирибавив несколько масла с небольшим  ДОЛЖНО TU[aT(‘.1'lbH() СО»  ЯКареный гусь С яблоналнщ  1 средних размеров гусь. /1 столовые ложки изю- ма. 1 столовая ложка сахара, 15 средних размеров яблок, соль но вкусу, зелень ткет- рушки, 8— 10 маслин. Подгото влеи ного, вы 11отрон|енноГо гуся снаружи и изнутри натереть солью. 6 7 кислых яблок, лучше антоновских, очистить от ко жицы. разрезать на четвер- тннки и удалить у них се птенникга. Изюм промыть и замочить в горячей воде, что- бы оп Немного разбух. вы- нугь и перемешать в ябшъ ками и сахаром. Равномерно нафаршировать этой смесью тушку гуся и прорезь за- шить нитками. Уложить туш— ку на противень спинкой вниз, добавить половину ста- кана воды и поставить н сильно разогретую духовку. Как только тушка зарумя- нъггся. перевернуть ее разре- зом вниз. Ногда весь гусь слегка подрумянится, огонь нужно убавить до слабого, а тушку периодически (через каждые 7 10 минут) поли— вать экнром, который из нее вытапливается на противень. Если вам не удается за- черпывать жир ложкой. нуж- но вынуть противень из ду- ховки и, придерживая гуся, слить нчир в чашку. Из чаш-  кн поливать гуся удобнее. Примерно через три ча са такой жарки гусь будет готов. Деревянная тонная на— ЛОЧНЭ [0."l‘rHl|H llpUHa.lblBZlTI) тунику без усилий. За несколько минут до окончания жарки обложить гуся оставшимися яблоками без сентенниьов. полить их жиром и запечь н сильно разогретой духовке до пол— ного размягчения. При этом нужно (чледить. чтобы яблоки ПО pH('TpPf'Hf|.I'lI‘[(‘I;, Из готового гуся уда— лить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на овальное 6.1110110. сверху ио— лоэкить гуся, а вонруг— запеченные яблоки. Вместо семенников вставить в ябло- кн маслины. Украсить блюдо зеленью. Гуся можно фарширо- вать также свежей капустой,  гречневой кашей с грибами н луком разварным карто— фелем.  Йтим же способом гото- вят утку.  Гусьгилдгрцбньыд соусом  I гусь, суповые коренья, 10 12 зерен душистого пер- ца, I стакан сметаны, З00— 400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 2 сто-  ловые ложки муки, соль по вкусу. подготовленного гуся разрубить на части. уложить в кастрюлю и залить кипят’ ьон, чтобы куски были им только прикрыты. Добавить и кастрюлю пзрублепиые грибы. коренья. соль. перец и варить на мелленноат огне до полной го'говн()с'ги_ Гуся вы— нуть из кастрюли. а из остав- шихся н ней 344 стаканов бульона сварить соус, дпба— вин сметану и обжаренную муку. Перед подачей положить куски гуся в соус и довести его до кипения.  .Утка с гляссиро— ванной репой  1 средних размеров ут- ка, 4 _репы, 2 луковицы, перец, лавровый лист, соль. сахар по вкусу, I 1/2 стака- на бульона. 2 чайные лож- ки крахмала. 150 г красного вина, 50 г сливочного масла. Подготовлепнук) утку посолить и поместить в утят- ницу с разогретым маслом. Туда me положить нарезан- ный кольцами лук и пря- ности. Утятницу поставить на ’1()~50 минут в разогрее тую духовку. Когда утка за- румянится, добавнгь в каст- рюлю бульон и время от времени поливать им тушку. 
(7 том, чего не едят вегетарианцы  Пока утка жарится, ирипотовитп. репу. Для этого необходимо каждую очистить от кожицы и разрезать па 8 частой. Сложить репу в ка- стрюлю. Добавить немного бульона и тушить до пол— ного размягчения. В глубокой сковороде распустить масло, всыпать в него сахар и, позиепливая, дать подткариться до тех пор, пока оп не приобретет корич невагьпй оттенок. В эту же сковороду слткить размяг- чсппую репу, добавить пол- стакана вина, все перемепнать н поставить сковороду в ду конку. Когда репа покроется блестящим налетом (заглнс- сирустся), ее необходимо mm путь из духовки. Нйренук) утку аккурат- по разрезать на кусочки и  уложить их на блюдо, по возможности придав утке первоначальную форму. Лук и репу расположить вокруг утки. В оставшийся в утятни- це после жарки утки сок влить вино (1/’| CTBKHHR). мясной бульон и дать вски- петь под крышкой. В вине же (1/4 стакана) развести крахмал и влить его в утят— ницу. Загустевшихт соусом облить утку и гарнир. В старину это блюдо го  товили с вином малагой. Можно, конечно. обойтись и без вина. но вкусовые  достоинства блюда от этого, безусловно, снизятся.  \ г: “ ‘г ,: Т, „) ` „д 21-» ` `Е Ё , . д ‚Ё г 3*’ - - I - . о „ K 7- ‘ж’ ч $ _ ‘г « ‘C 1% ‚м I ...—.=-as-an-g ‘M- h ‘щ Ё - з ‘т’ Е“ ‘P у ‚ ‘д  Утка с лапшой и грибами  Утка средних размеров. 200 г домашней лапши, 5— 6 белых сушеных грибов, 50 г сливочного масла. 2 яй- ца, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны. по 1 кор- ню петрушки, моркови, соль, перец по вкусу. Сварить в соленой воде лапшу и откинуть на дур- шлаг. Грибы отварить (отвар не выливать) и мелко па— рубить, смешать ‹ лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцсч. Подготовлен- пую утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в утятницу, влить грибной отвар, доба- вить измельченньн- коренья и тушить до готовпостп утки. 11риготовитп. соус: в cm» вороцу с мучной пассеровкой влить грибной огвар. остав- шийся от тушения утки, pas; мешать его. Добавить 2 3 ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку осво- бодить от ниток и фарша, уплотнить на блюдо, вокруг разместить фарш и все но— лить соусом.  Гусиная печенка в томатном. соусе  350 /100 r печенки, 40—~50 r сливочного масла. 1 I/2 стакана томатного соу- ca, 4 стакана рассыпчатой рисовой каши, l/2 стакана  тертого желтого сыра. соль. перец по вку у. Отделить от печенки  ЖРЛЧЬ, ПРЧРНКу ПРОМЫТЬ. на-  резать толстыми кусками. Каждый кусок слегка отбить рукояткой ножа. посолить,  поперчить, обвалять в муке И быстро обжарить на ско- вороде с нрогрстым маслом. Влить томатный соус и 11p0— кипятить 2 мипутьл. Рассыпчатук) (горячую) 
Что 6./Lu наиш предки?  рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить гор- кой на блюдо или тарелку. сделать в Центре большую воронку и заполнить ее печенкой с соусом. Сверху посыпать блюдо метшорубле- ной зеленью. По ободу рисо- вой горки налить полоской томатный соус.  Рагу из потрохов  600 г потрохов. 50 г сли— ночного масла, I луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки-- ки. 1 репа, 6——8 картофе- лин, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томата- июре, есть. перец по вкусу. Нрунньге потроха дну пашней птицы (гуся, утки и др_) разрубить на части и обясарить втиесте с Menu-(mm ua сливочном втасле до обра-  зования румяной корочки. Обжаренные потроха поло- жить т: кастртолто. долить  бульон I’ можно горячую BOA ду). чтобы потроха были им  петрушку, репу, картофель нарезать додтькаьти или куби— нами н вместе с шинковать ным луком обжарить на оли- вочном масле. Тушспьи- по— троха перелоянтть из кастрю- ли в другую посуду. R будь ои Добавить мучтнук; пассе ровиу. проварить несколько МИНУТ И ПрОЦЕДНТЬ. В ПО‘ суду с потрохами положить обжаренные овощи так. что бы картофель был сверху. пряности и залить горячим бульоном, Накрыть посуду крышкой и поставить в разо гретую духовку па 20 30 минут. Готовое рагу вы- ложить на блюдо или в та релки, посыпать зеллгпьто.  l1l,)Hp[xI'TbI, ,I0r)EiBl/IT]: томат- пюрс и туппнть до готовности (35—4Н минут). Морковь, T ДИЧЬ В кулинарных книгах прошлого тетерями, бекаеами, дичью называли мясо лесных, болот Ных, степных Птиц, а также нек0т0— ЛВТЗЕТ МНОЖЕСТВО: рых диких животных —— зайцев, коз,  медведей, кабанов, оленей. Среди лесной пернатой дичи чатце других па обеденный стол попадали глухарь, тетерев, рябчик, пальдхцнеп, белая куропатка, дикий голубь, Дрозд. На болотах промышляли бекасов, ду- пелей, болотную курицу, чибисов, а на водоемах — ДИКИХ уток и гусей. Добычей тех. кто охотился в степях, обычно бы- ли Дрофы. степной Журавль. кронш- Hen, серая куропатка, перепела, ко— ростель. „Чет сто пятьдесят назад никого не удивляли, например, такие описания: «В Саратовской и Астраханской губер- ниях все пространство по течению Нол- ги, на расстоянии 400 верст, бывает усеино дикими гусями, утками, куро- иаткамти, перепелками, бакланами, ба- бами, лебедями, журавлями, дрохвами,  цупелялпи и дру- гими птицами. Гусей и уток такое на- что они пожирают хлебные стоги и приводят в крайнее разорение носелятт». Эти строки мы вьтнисали из книги А. Терещенко «Быт русского народа», выпущенной в 1848 году. Безусловно, современным охотни— нам везет‘ куда меньше. Чем их пред- пхественникам. Однако и в наши дни нет—нет па и можно поживиться фаза- ном, глухарем, рябчиком или куропа-с- кой. И в магазинах «Дары природы» не часто, но бывает пернатая дичь. Правда, многие из нас воспринима- ют ее скорее как [течто экзотическое.  не зная, с «какого конца» к ней по- дойти. Чтобы частично устранить этот  пробел в кулинарном образовании наших читателей, приведем несколько тради— ционных для русской кухни рецептов блюд из дичи.  206 
О том, чего не едят вегетарцанцьъ  к \ ‘ ч Е 5} ‘ Й i in. ‘\ ‚ ч: ` ч до окончания жарки смазать Жанреньъй фазан? сметаной. БЁДДЯ куропатка, огда фазан лазжарится фазан (Примерно Через Чад еще туиъеьвгдая в сметане раз облить его маслом, обсы- пать тертыми сухарями н пе- 2 ъ 1 фазана 200 Г Сада много выдержать в духовке, ьреднш‘ размеров Ky‘  шпик, 3———4 ржаных сухари, 200 г топленого масла. Если фазан свежий, его следует выдержать не ощи- нывая 5 8 дней н прохлад- пом месте. Затем перья о1ци— пать, голову отрубить и по- ложить в холодильник. Туш- ку опалить и. пока она еще не остыла от огня. хорошо натереть куском свиного сала или маргарином, завернутым в тонкую хлопчатобумажную ткань (это необходимо для того, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев). Удалить внутрен- ности. Грудь тушки нашпиго- вать салом. Уложить фазана в утятницу, добавить поло- вину стакана воды и носта- вить в разогретую духовку. Слегка зарумянившуюся туш— ку следует постоянно поли- вать горячим маслом, сме- шанным с 2—~3 столовыми ложками кипятка. Незадолго  чтобы сухари запеклись. Переложить на блюдо. г помощью тонкой палочки прикрепить к шее голову с перьями, место стыка за— маскировать бумажным ко- пусом с бахромой. В тушку воткнуть перья от хвоста. На блюдо подлить немного соуса, в котором нсарнлтся фазан. Вокруг тушки кра- сиво уложить жареный кар— тофель, обжаренные с луком шампиньоны. Голову и кончики перь— ев хвоста, прежде чем ими украсить фазана, необходимо обжарить во фритюре.  ронатки, 100 г сливочного масла, 2-4 луковицы, /1 мор- кови. 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, перец по вкусу. [Тодготонлснных куро- паток натереть солью и раз- резать па половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить сливочное масло и cm! ка обжарить нуро— паток. Сложить их н миску. а на этом же масле обжа- рнть мелконарезаппые лук и морковь до их размягчения.  На овощи уложит ь куски дичи. залить их смета ной (Для вязкости в смета H у  можно добавить муку), по« солить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса примерно час. Готовое мясо выложить на блюдо. облить сметанным соусом с овощами.  207 
Что e./Lu наши предки?  Рябчик в сметане  Солянка духовное- сная на сковороде  2 рябчика, 50 70 г све- жего сала. 20 г свиного топ- леного сала, 1 1/2 стакана CMCTHHIJ, СОЛЬ. Перец ПО вкусу. |Ссли рябчики куплены в магазине, то есть уже хра- нились определенное время, их. ощипав и выпотрошнв, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов. а затем сложить в кастрюлю, ‚залить холодным молоком и ‘довести молоко до кипения. ‘Голько после этшо рябчиков можно ткарить. (Свежую пти- цу достаточно предваритель но вымочить в воде в тече- ние часа.) Голову и крылышки от- рубить, но‘ ‘RH же оставить целыми. удалив только ко- готки. Оиаливать тушку ряб- ЧИНН ПУНЁНО 06I1I'IHbI\I (‘ITUCU бом. Подготовлкеннукт дичь для сочности нашпиговать свежим евиньпм садтом, наре- занным бр очками. С этой ЦРПЪЁО ('[I(l'-13.13 (‘llllrlflpl/[Th ДИЧЬ в кипятке. ножом сде- лать в тушках проколы и вставить в них брусочки сви- ного сала. Тушки разрубить ВДОЛЬ ПОПОЛЁПЧ. ППСОЛНТЬ, I10’ перчить и обжарить на сви now: жире в кастрюле до образования корочки. затем добавить в кастръолю 2 ста- кана бульона. накрыть кры- шкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь. приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и [трокипятттть 1 2 лиинутьк. Поджарить карто- фель ломтиками. Дичь уло- жить на блюдо, вокруг pas‘ MOCTI/1Tb kap'r0(1)e_rn,, ПОЛИТЬ (‘EIBTBHHLIM СОУСОМ, ПОГЫПНТЬ ЗЁЛЁПЬК).  2 3 рябчика (или лю- бой другой дичи), 100 г копченой грудинки, 5 соси- сок, 500 г кислой шинкован- ной капусты, /1 столовые ложки томатной пасты. 1 лу- ковица, 2 стакана бульона. 100 г любых маринадов, соль. перец но вкусу, 1/2 ста- кана тертого сыра. изжарить рябчиков. от- делить мясо от костей и сва- рить из них крепкий бульон. Капусту отжать, Добавить бульон и потушить До мяг- кости вместе с кусочками копченой грудлтнкът, 1 2 сто- ловыми ложками томатной пасты. Ногда все будет го ‘гово. взять глубокую чугун- ную форму или сковороду, положить на дно ровный слой гсапусты. на нее кусочки мяса вперемешку с изрезан- ными сосисками, а сверху снова капусту Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, п ри готовле н н ы м 11а бульоне ига дичи. B со- лянке сделать несколько глу- боких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Нолда соус впитается. обсы- пать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поста- вить в разогретую духовку. Ham только сыр запечется, (чковороду вынуть из духовки и украсить солянку марино  ванными фруктами, олив- ками. грибами. Вообще из рябчиков  можно приготовить много раз- нообразных кушаний: котле- ты, суфле, сосиски и да- же масло к завтраку. Охот инки часто запекают их в глине.  Перепела, запеченные е тыкве  4 перепела, 1 тыква (2 3 кг). стакан сваренного рассыпчатого pvlca. 2 ста- кана нарезанных фруктов,  2~3 луковицы, 100 г сливоч- ного масла. Перепелов ощипать и выпотрошить. крыльппкът от- рубить, ножки [плотно впра- вить в туловище и перевя- amt: нитками. Головы можно не отрубать. Подготовленных Перепелов разрезать на Поло- винки, посолить и обжарить в разогретом сливочном мас- ле до образования корочки (2—-3 минуты). Также под- жарить на счивочном масле до золотистой окраски шин- кованный лук. Фрукты для этого блюда подойдут самые равные свежие и сушеные. Свежие (ррукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набуха- Him. CIw.nyK> тыкву обмыть и срезать с нее верхушку (срезанную часть не выбра-  сывать) . Ложкой удалить из тыквы сехиена и часть мякоти из расчета, чтобы  поместилась начинка. B нод- готовлеиную тыкву сначала уложить вареный рис, пере мешанный с поджаренным луком, затем куски мяса, сверху фрукты, Добавить ку- сочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепигь ее тои- кими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хо- рошо разогретой духовке в течь-пне 2 3 часов. Готовую тыкву вы- ложить на бднодо, украсить зеленью, оливками. Разрезать ее лучше прямо на обеденном  столе ломтями сверху вниз. На каждую тарелку поло- жи ть ломоть ты кв ы , поло-  вину перепела. рис с фрук- Tami.  Заяц. тушенный е шиетане  I заяц (1 ~1,5 кг), 100 г сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 ста- кана тушеной свеклы (отвар- ной фасоли), соль, перец но вкусу. Для маринада: 1 л воды, 1 стакан шестипроцентного 
О том, чего не едят вегетарианцы  уксуса. лавровый лист, не-  рец. соль, по 2 измельчен- ных корня моркови, new- рушки. Свежего зайца выдер-  жать в шнуре не менее трех дней. затем. не снимая шкур- ки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку. Делается это так: обрезать лапки и стя- путь шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушей. Очистить сгустки кро— ви, удалить пленки И сухо жилия. Отрубить голову. [Тодготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки И спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить  в х‹›.н‹)ди.льник на 3 -5 ча— СОВ. Bbl3l()'lCHHUE B/IHCU ВЬТт нуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Сно— ва поставить B холодильник на сутки. Если заяц очень молодой. его можно не ма- риновать. Нуски зайца вынуть из маринада, обсушить и наА шпнговать свиным салом шпик. Посыпать солью, пер— цем, обмазать сметаной н об— жарить B духовке Обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски. сложить их в глубокую ско— вороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, ПНКрЫТЬ КрЫТПКОЙ И ТУШИТЬ  при слабом кипении до готов- ности. На сковороде при- готовить мучную Пассеронку, залить ее бульоном, в кото- рои тушился заяц, и про- кипятить 1———2 минуты. Вы лить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайча тины и довести до кипения. Выложить куски зайца па блюдо, обложить туънспой (твеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки. на них куски нсаренои заи- чатины, сверху снова яб- локи и далее, как описано ВЪПШО.  Соусы и: мясным блюдам  Соус тояиатньъй  1/2 л основы для соуса (см. соус белый), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень пет- рушки, 350 г томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, 1 рюмка сухого белого вина (девятнпроцентного уксуса), 50 г сливочного масла. В горячую основу для соуса положить слегка под— жаренные на масле нзмель— ченные коренья, лук, томат— торе и тушить 25— 30 минут. (Топтагпюре предварительно протомить в отдельной по- суде в духовке но тех пор. пока он не станет коричне- вым. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры.) Затем Добавить соль. сахар, перец и про- кипятить. Готовый соус про’  цедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное ма— сло и довести до кипения. Этот соус можно при- готовить с грибами: вареные  знть. обжарить на сливочном масле, посолить и [положить в кипящий бульон с мукой за 20 минут до окончания варки соуса. Перед концом варки влить рюмку белого  Соус сметанный с нервном  1/2 л основы для соуса  [ПИНКОПЗППЫС ГрИбЫ добав— СУХОГО ВНИЗ. ‚ПЯПОТ В ОСНОВУ ДЛЯ coyca BMPCTE‘ C 0B0lI_[ill\II/I. Соус белыи 4 стакана бульона. 2 CTOJI(]BI>I€ ЛОЖКИ МУКИ,  50 г сливочного масла, 1 лу- певица, 1 корень петрушки, соль но вкусу, 1 рюмка су- хого вина. Приготовить основу Для соуса. Муку прогреть, по- мешивая со сливочным мас- лом, так, чтобы ее цвет не изменился. Добавить бульон и кипятить 40/60 минут. Петрушну и лук мелко наре  (см. соус бельтй). 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 1 рюмка сухого белого вина (или де- внтинроцентного уксуса). Основу для соуса сое- динить со сметаной, прокнпя— ТПТЬ, ПОСОЛИТЬ. Хрен мелко натереть на терке. обжарить на кнасле, добавить вино, сое динить со сметанным соусом и довести до кипения. 
` ‘ ' Ъ . 1’. ' . ' — 4”‘ ` — ' 92 ъ- г с и у '~ u ч ‚ my _ ` ' I 9'» i и .. Ё Ё. ‘а ~ *:~"S J ‚ ' \, g ‚ , А I, \ ч . " ti". ъ. 7 ё - 2 а: I т) ' v ц ` ‘ - " 7 2 т“ дев -* ' ., r и ‚Ец/ ‚ Х . » „не: е» V ‘ II r ‘и из‘ ` г г- ч V ц ‚ г ’ l _. 5 ‘*1, ж, '“ ‘:3’-~ ч .3‘-3: ъ  „Пища, приготовленная самои природои “  B этой шаве речь пойдет о молоке и [c_\/punhlx яйцах. Нет для русского чрлт пека продуктов более известных и привычньнх, чем эти. Искзпочение, пожалуй. Составляет лишь хлеб. Кружка молока, пара яиц да ломоть хлеба извечно состав- ляли основную пищу российского ксрестьянина. Меню это v1.;-_\1eIm.nuc|, разве что в период постов, когда занреппацтось есть животную пшну. Да и сегодня, несгиотря на то что давнымщавно корова исчезла из многих Деревснснппх дворов и селяне точно так как и горонаане, нокупагот молоко в чтагазпне, в созианиьт многих из нас сельская трапеза ассопиирустся с молоком и куриными яйцами. Что будем надеяться. что проходялная сегодня кхерестройгса села вернст буран-дну‘ на крестьянсн(›е гп)лворье и советские фермеры еэкедневгао будут потчевать нас „арпым молоком н яичками «прямо из-нод курочки», пнус и аромат которых ни- когда не страннпть ‹- тем. к коему нас приучил Агропром. Но не только отменным вкусом обладают молоко и куриные яйца. Ученые утверждают, что по набору Ванчнейшцтх аминокнсдтот их белки наиболее близки к [ютребгюгтям организма чшговека. Да и как же может быть иначе, ведь и гмтолоко и яйца уже изначально ироднавначен1‚1 приршцойт „для вскаршгива1хъ1;1 потомства и в них соперэкатся самые необх(›д1пиь1е pa('Tyu11‘u_V oprmm3My B(‘]_L[(‘cTHa. Недаром Н. П. Павлов назвал молоко нищей, пригототъпонноёё самон природой. Конечно же, э°ги слова снраведл11вь| н для яиц. Именно шютому мы п вынесли их п кгагнзание данной главы. 
«Пищи, пригтгошъсншт сшиой природой»  Молоко  Стакан молока на пашем столе столь же нривычепт. как и ‚ломоть хлеба. Эти внешне очень несхожие продукты объединяет та главенствутонцал роль. которую они играют в питании человека. Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семыо сначала хлебогн и молоком, а y:-h потом «чем бог но- шлетч». ()'l'(‘I(),‘[fl и извечная мечта рус- ского народа о «молочных реках» символе сы гости и благополучия. Между прочим, кнолоко, ксогорое вьшивает на- селение нашей страны за год, образует самую настояпцуъо реку. Первый же молочпьнт ручеек че.‚1о— век открыл для себя примерно 7— 8 ты— сяч лет назад, 0 чем свндетельствугот раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати. молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историко. Так. древние римляне считали. что Кшитер был вскормлен молоком божественной козы Азиалсреи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. « [1‹›тчсва.ли» нм не только Кипр тера, но н других богов и богинь. 110» кровителтн-тв(›вавшнх плодородии), glen)» 1111'11:,:1e11111(1, 11ac'1‘-y_\a1.\1 11 их стадам и т. д. Человек давно познал целителтьнуто силу молока. Гиннократ. например, на- значал молтоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Арис-готедпъ, пирнннаяъахц наиболее ценным молоко кобылиц. затем ослгтное, коровье 1-1 наконец козье. Плиний Старший вьь делял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно ис|[о.пьзова'гь 11 свиное молоко. Активно врачевал различные болез- ни молоком Авнценна. Особенно нолез— ньпм он считал его ‚для Детей и людей, «нодвьтттутьшх в годах». По мнению Ави- цепны. самым целебным является Мо- локо тех животных, которые вьтнаппи- вают плод при гнерно столько сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для чкачовека наиболее подходит ко— ровье молоко.  В ы даю щ н йс я рус с кий учены 1'1 C. ll. Ноткин называл молоко «драго— ценным средством» ‚для лечения болел ней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» „печения кумышпт больных туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всех-аи и всегда, писал Н. П. Пав молоко считается самой легкой нищей и дается при слабых и больных ‚келуцках и при массе тяжелых общих заболеван и й » .  л П в,  B конце XIX века гтетербургскигй врач Нарешнь применил шълоко для ле— чения забодтеватпийё желудка. псипгечника, печени и ‚тругих болезней. Причем он впервые 11c11(1.11b301s;1.11 обсзннтрснное мо- локо, постепенно увеличивая дозу от 3 по 12 стаканов в сутки и не чавая бодтьномут другой нитцп в течение не скольких ‚шей. Такой метод лечения нодтностьк) оправдал себя и был одобрен Ботк и 11 ым . Почти новсемсч-тпгз молоко активно нснользовалосъ, и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым 110;(x()11;111111:11 средством тпрстгив морщин. Понпся, вторая жена Нсроиа, 11p1111111x1-.1.11a ванны из молока ос лиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих Живот- ных. Авиценна утверждал, что знолоко «сводит безобразные пятна на ковке. а если его пить. очень улучтнает цвет джипа». особенно если нить с сахаром. Творожная сыворотка. будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои уди— витальные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Навдлова. «молоко/это и изумительная пища, нриг‹›т(›в.ленная самой природой». B I00 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г эмульгировапн(›го легкоусвояемого ясира, необходимые организму соедини ния кальция, а также витамины А, 82 и D. Вообще состав этого высоконита— тельного продукта очень сложен. доста- 
Что ели наши предки?  точно сказать, что в коровьем молоке, например. около 300 (!) различных ве- ществ. Причем их соотношение в зна- чительной степени отвечает потребнос- тям организма человека. Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол- лптра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потреб- ности организма в энергии. А „литр цель- ного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г карто- феля. Интересно, что калорийность раз- пых видов молока разная. Так. 1 кг мо- лока самки оленя содержит 272 нил0— калории, коровы —оноло 700, а кроль- чихи — аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно. не  знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко. Рассказ о молоке будет неполным, если хотя бы кратко не сказать о глав— ном его производителе- корове. Ее можно сравнить с высокоэффективной молочной фабрикой. Хорошая Дойная корова ~ это 4—6 тысяч литров молока в год. Однако удои коров-рекордистон значительно превышают эти цифры. Помнится, в печати, например, появи- лось сообщение о кубинской корове по кличке «Урбе Бланка» («Белое вы- мя»), от которой за год надоили 27 672 (!) литра молока, то есть средне— суточный удой составил 75,8 литра мо- лока, а это почти 8 Десятилитровых ве- дер. Право же, природа не устает за- гадывать нам загадки! Но ей нужно  тет и ем II П ом н и Tb  Молоко »~ от бессонни- цы. Англичане. перед тем как лечь спать, выпивают чашку теплого люлока. Бра- чи установили, что после питья молока перед сном че- ловек меньше двигается во cm’ и спит спокойнее, осо- бенно во второй половине ночи. У чвные зшцетили так- же, что пожилыв люди и ста- рики редко просыпаются „ ночью и дольше спят утром. если около 8 часов вечера выпивают стакан теплого мо- лока. При этом, если двй— ствие снотворных жимичес них препаратов к утру осла- бевает, то усыпляющее свои-  ство молока, наоборот, до- стигает наивысшего sq)! {fi(’h‘7‘Il.  W  W  Молоч ни [La 
«Пища, приготовленная самой природой»  помогать или в крайнем случае не ме- Швть. За 24 часа корова делает от 35 до 40 тысяч жевательных движений: во время приема пи1ци— 10—12 тысяч и остальные—ири пережевывании уже съеденного корма. Кстати, на пережевы- вание она тратит около 7 часов в сутки. Слюнные железы коровы выделяют при этом ежесуточно от 100 до 200 литров слюны! Корове надо много пить: в сред- нем 50—80 литров В сутки, а высоко- удойным — в 2 раза больше. Установле- но, что дойные коровы более охотно пьют в первые часы после доения и HOC- ле кормленин. Летом, в жаркую погоду, корову надо поить не менее 10 раз, вес- HOI7I—5—6, зимой 4-7 раз в сутки. Когда корова пьет, ее не надо торопить. На каждый водопой она затрачивает от 3 до 10 минут. Известно, что для получения 1 лит- ра молока через вымя коровы должно пройти 500 литров крови. Поэтому для того чтобы дать 75,8 литра молока, зна- менитая кубинка должна «пропускать» в те же сутки 37 900 литров (почти 40 тонн) крови! Даже эта скудная информация по- казывает, насколько сложен процесс воспроизводства молока у коровы и как важны для нее надлежащий уход и лас- ковые, заботливые руки доярки. Свое особое отношение к корове- кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти  именовали: белую корову — белуха, бурую — буренка черную » жухела и т. Д.  Еще в сравнительно недалеком про- Шлом недельки две после отела телеику давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсажениого от матери сосуна называли отъемышем. После этого «правили новотел», проце- дура которого была такова: варили пер- вую после отела кашу на молоке, а ко- рову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде.  Интересно считали года коровы— по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти те- лятах, то есть восьми лет, и т. п. 0 корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: «Красна баба повоем, а корова удоем», «На корову стало, хватит и на подой- ник», «Корова на дворе „обед на сто- ле» и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берег- ли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коро- вой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что липг- ний глаз портит корову. Чтобы Дойная корова принесла телочку, а не бычка, хо- зяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковород- нике. Во многих губерниях России 18 ап- реля, Ha CB. Василия, устраивался ко- ровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чис- тили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дни, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, ко- рову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит». Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока де- лали масло, сливки и самые разно- образные кисломолочные продукты. Объем книги не позволяет нам рас- сказать обо всех традиционных для рус- ского стола молочных продуктах, по- этому мы остановимся только иа основ- ных из них, тех, которые и сегодня ши- роко применяются.  -›  13 
(ITO ели наши нрсдки?  Коровье мтасло  Многие почему-то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связа— по с Молоком, А. И. Ивашура утвер- ждает: «В V БОКС в Ирландии, а в 1Х веке в Италии и в России сливоч- ное масло было уже широко известным продуктом питания, Норвежцы в VH1 BL‘— КО брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты нс- торические» указывают, что Печенеж— ский Монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и про- давал его в Антверпен и Амстердам...» Издавна в России масло сбивали из сливок. сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое ку— хонное масло, которое Шло главным образом на нужды кухни,—из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготов- ления масла было перетапливание сме- таны или сливок в русской печи. От- деляшттуюся маслянистую массу осту- живали и сбивали Деревянными мутов- камн, лопатками, ложками, а зачастую И руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось до— вольно дорого и поэтому 110вседневн0 употреблялось в пищу только зажиточ— ными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне поретапли- вали его в печи, промывали и вновь неретапливали. При перетаплнвании ма— сло разделялось па два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растоплетъ ный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие Восточнославянские на- роды. Россия была одним из крупней- ших его экспортеров на мировой рынок.  Видимо, но этой причине топленым маслом во всем мире закрепилось наг звание «русское». Интересна история создания в Рос- сии вологодского масла, которое заслу- женно считается гордостью сттечествен- ного маслоделия. Его появление свя- зано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата ху- дожникгьбаталиста В. Н. Версщагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус И аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Па— риже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, дове— денные почти до кипения. Масло рус- ского сыродела оказалось вкуснее нор- мандского. Тонкий аромат свежевскипя- ченпого молока и чуть заметный оре- ховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории мас- лоцелия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в оте- чественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из Рос- сии —— петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45— 50 ЛОТ назад. Н большому сожалению, сегодня во— логодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Од- нако если вам повезет и вы все же купите этот Чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более ме- сяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие отно- сятся к нему пренебрежительно, И на— прасно. Кислосливочное масло с Добав— лением 1,2—1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производ- 
«Пища. приаотоадшнтсоя самой природой»  ства масла в России относится к первой половине XL\ столетия. Маслобойнан нромышленность развивалась очень бур по, и к концу XIX века количество наш лоделытьтх затходон достигло 700. Причем русские научились делать качественное гнасло, и большая часть его экспортиро- валась. Особенно хорошо маслоделтте было поставлено в C11'1’)11p11, чему нема- ло сттособствовалгт Транссибирская же лезнодороапяая магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи 11y» дов знасла. В 1913 году на его про— швцтсгво шло 97.-'1 процента 110.110» ка. поступашпего на ‘иол()чпь1е пред;  приятия. Сегодня наша промышленность вы пускает‘ самые различные виды ко— ровьего масла: кростьяътскос. циети›  ческое. бутербродное. масло с ароматн- ческими наполнителязни, медовое. чай ное. десертное, домашнее. Детское, яро- славское и другие. Жаль только. что узнать о них можно разве лишь из TO» BapOBP,[LH01‘O справочника. Не балует нас пока торговля p11311006pa311e111 ассорти› мента одного из самых веобходиньлх продуктов питания. Между тем даже то Масло, кото» рое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. НЁела` тельно употреблять его в свежем виде. так как под Действием высоких темпе- ратур (140 —-160° С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Поэтому жарить на сливочном масле не рекомендуется, лучше использовать жи›  вотныс кулинарные ъкпрьт. Нстатн. нанти предки хорошо эго понимали. Вот что можно прочитать в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспеш- ник». выпущенной в '18“ году: «!\"la1-.1111 коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную И здоровую. а особливо, когда син скоты ходят на доброй наст- ве. Чем больше масло подвержено будет действию огня, тем учиняетсн менее здо- ровым. как равно и не столь питатель- ным. Если же будет на огне долго, то становится остро, разнрансагонтсэ. горячн- тельно и противно пищеваренню. Прп кдночает кислоту. ветры. густые минро бы. расстроение нселудттаж, неохоту к [тище И бессонницу. ОСОбЫ нежного (ЁЛОЖРНИЯ, имеющие слабый нселудок и подверженные ветрам, клейким мокро— там. колике, тонхноте, худому нище— парению. желтухе. попосу и горьким отрыжкам, домкны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные додго в масле экарены были». Что ж. совет дельный и полностью отвечает совремеъе ному научному взгляду на ратштцдашг пое питание. Предпочтительнее всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка за- кончена, то есть непосредственно Перед употреблением. Заканчивая свой небольшой рассказ о коровьем масле, хотим напомнить, что хотя оно и обладает высокой пише- вой и биологической ценностью, нужно всегда сохранить чувство гмтеры при его употреблении.  .M(’C.H'tI-LOP  бр вмя» .  3060P”"" Такой я муки не снесу.  нигиленькии, 11pa—  ОТО интересно  J’ h‘pb1..M.cI~il(.T татар есть прекрасный напиток 4 как} мак. Это сливки, снятые с пячсного или топленого мо- лока. Каимакоэи же называет- CR и сыр из сливок. Это чудесный продукт. А. С. Пуш- кин в стихотворении «Однаж- оы бедный милузульман...» аи- шст о то..и‚ как татарка Фатима, носившая «трех-  «улъъилснно лъужсньку»: Мой друг, мне хочется ужасно каимаку. Теряю память я. рассудок, Во мне так и горит мгелудок; Я не спала всю ночь е и по- смотри, душа, Сегодня, верно, я совсем нс-  хороша: Всего Mite должно опа- виться: Не смею дал/ас n0— чесаться,  Чтоб крошку нс родить С сметаной на носу —  Любезный, савец. мои дружочек, мне каимаку жоп- крохотньъй кусочек.  Достань 
Что ели наши предки?  (1метана  Народный способ приготовления этого исконно русского продукта доволь- но прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся свер- ху слой «смотали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. А вот сливки — ЭТО то, что сливают с от- стоявшегося, но свежего молока. Сейчас сметану готовят из Ёливок, имеющих по требованию стандартов 32-процентпую ншрность. Такая жир- ность достигается благодаря внесению в сливки 5-11роцентной бактериальной закваски, в состав которой входят чис- тые бактериальные культуры: молочно- кислый и сливочный стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до темпера- туры 63—65° С с выдержкой в течение 30 минут (или до 85° С без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22° С в холодное время и до 18° С- в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, затем добав- ляют заранее приготовленную закваску. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6° C B течение 1— 2 суток, причем в первые сутки несколь- ко раз энергично перемешивают. Коп- спстенция созревшей сметапы стано- вится густой за счет затвердения и  кристаллизации жира и набухания бел- ков. Отечественная промышленность вы- рабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 процентов. Это вы- сокоценный продукт, поскольку в нем содержатся жиры, белки, жирораствори- мые витамины, молочная кислота. Осо- бенно полезна сметана при переутомле- нии, снижении аппетита, авитаминозе. В русской кулинарии сметану ис- пользуют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, за- пеканИЯ. Если, например, вы хотите зажарить курицу, гуся либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась аро- матная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить не- много сметаны в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины не бли- ны, если к ним не подать сметану. В общем, она как нельзя лучше отве- чает вкусам и привычкам русских лю- дей. Однако предупреждаем тех, кто питает особую слабость к сметане и го- тов зараз съесть несколько стаканов: Продукт этот очень калорийный. В ста- капе сметаны 20-процептной жирности содержится более 400 килокалорий, то есть примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.  Творог  Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него т сырными (вспомните знакомые всем сырники). Объяснения такому на- званию мы не встречали, Но опо настоль-  ко прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появле- ния B России твердых (сычужных) сыров.  Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.  Исходным сырьем для Приготовле- ния творога служила обычная просто- кваша, горшок с которой ставили на несколько часов в но очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообраз- ный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под Пресс. Этот способ вряд ли является открове- нием для современных хозяек, которые делают домашний творог точно так же. Разве что горшок уступил место кастрю- 
«Пища, приготовленная самой природой»  ле, а Печь — газовой или электрической плите. Однако приготовленный таким обра— зом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. B период же, когда удои были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал. народ придумал довольно оригинальный способ его консервиро— вания. Готовый (из-под пресса) творог сно— ва помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в даль- нюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязан- ской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фуптами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил. Современная технология промыш- ленного производства творога позволяет получать высококачественный белковый продукт. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный, мягкий диети- ческий, диетический пресный нежирный. столовый. крестьянский. Кроме того, из творога вырабатывают Всевозможные сырки, торты, кремы, пасты.  Творог — очень полезный продукт. По количеству белка он не уступает баранине, свинине, курятине, а также  треске, осетрине, паваге и т. д. Прее красно принимает организм и жир. со- держащийся в твороге. Способствует он и усвоению других пищевых иродуке тов. Незаменим творог в тех случаях. когда нужно ограничить или исклю- чить в питании белки мяса, рыбы. По- этому его рекомендуют людям, стра- дающим ожирением, подагрой, болезня- ми почек. Творог весьма подходящая пища и при проведении разгрузочных дней: в один из дней недели принимают 500—6U0 г обезжиренного и обсссолеш ного творога с добавлением ‘I50 г меда, Всю эту творожную массу, естественно, съедают не сразу, а разделив на 5 час- той. Конечно же, творог лучше есть в свежем виде, но он имеет свойство бы- стро нриедаться. Значительно расши- ряет рамки его вкусовых качеств кули— нарная обработка. Из творога гото- вят самые разнообразные блюда и ку- линарные изделия. Он прекрасно со— четается со многими продуктами, его можно варить, запекать, исполь— зоватт. в качестве начинки в ни- рогах. Приведем несколько традиционных для русской кухни блюд из творога. Но сначала еще один способ его при- готовления.  8 O7'HOuL(3H.Lil1. ПЫТЦНЦЯ .)I('Li607‘-  ‚ ‚ ' . ныл, чем в диететикс чело- ‚ТО и НТ( ‚и CH‘) ( 0667 угли века. Болезни, поражаэощие , апамнцть пожилыл и стариков, такие,  Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого ‚молока, пущенная в «Ody, должна опуститься на дно. Если этого не произой-  «Невежество в области питания удивительно. Высо- кообразованный современный  как атеросклероз, сердечные ‚заболевания, артриты, диабет, заболевания печени и другие. могут быть ослаблены при более правильном режиме nu-  тания». д” и капля ОСТЦНеТСЯ На человек может быть виртуо› A1 Чейч амо тын Fm? ”06‘3P1'H0(‘T”~ dHa'tU’I“- M0-/LU"iU зом в технической специаль- А "Ca " ` ‘р Ch д диетолог Р“-”‘“*-’“’”"- ности, науке, искусстве, но  как мало он знает о том, как следует заботиться о своем собственном теле, что есть на завтрак, обеа и ужин. Новые знания о питании исполь— зуются более последовательно 
Что ели наши предки?  Творог дома ш ни й  I л Молока. 50—75 г кефира, простокваши или сметаны для закваски. Молоко вскипятить. снять с плиты и быстро охладить до температуры 35- 40‘ C. B охлаэкденное молоко влить закнаску, пере мешать и оставить до тех нор. пока молоко не ацкиснет ДО КОНГГПЁТОПЦЪПЛ ПРОСТОПВЗ mu. 3am1cu1Do молоко нагреть на медленном огне до отде тлении сыворотки. Затем в дуртнлаг положить марлю. на нее откинуть Творог, марлю с творогом завязать и под— весить. чтобы лишняя влага полностью стекла. Через 5— G '-lr'1('OB ТВОРОГ ГОТОВ. Можно обойтись и без закваски, по тогда молоко должно закиснуть само но себе. а это потребует более ллитедпьного времени. Чтобы творог был более сухой, на узелок с ним но’ ЛОЁЧЁИТР ДРрПВННПУЮ ДОЩРЧНУ (разделочную доску), а на Нее груз и оставьте на ночь.  C bl[)H/uF£L1 из творога  500 г творога. I/2 ста- кана пшеничной муки. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара. 30 Г топленого (р с ского) масла, соль по вку V. Творог хоротыо расте- реть в миске, Добавить муку (часть оставив на подпыл), яйцо. сахар. соль и тща- тельно перемешать. Массу скатать н форме колбаски диаметром 5 б см. нарезать поперек на равные куски толщиной с палец. Куски об— валять н муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с русским маслом. Н сырпикам отдельно подать сметану или варенье.  Зразы из гречневой крупы с творогом  200 r гречневой крупы, 250 г нежирного творога, 2 стакана Молока. 2 яйца.  2 столовые ложки сахара, '10 r сливочного масла. Положить в миску тво- рог,1 яйцо, 1 столовую лоне ку сахара и все хорошо раг- тереть. Если масса получится очень сухой. развести ее сме- таной. Молоко вььтшть н Ha» (-'rp|o.111o и довести до кипе— Нин. Затем Добавить в него масло, Дробленуто гречневую крупу и варить при штабом кипении до готовности. Готовую кашу слегка охладить и перемешать с яй- цом, сахаром. Из полученной массы сделать лепешки. на середину каждой уложить творожпуъо массу и защи- нить. как пирожки. Н кастрюли) налить не- Много воды и довести ее до кипения. Сверху на кастрю- лю поставить металлический дурндлаг, сложить в него зра- зы и варить на пару под крышкой до готовности. Готовые зразы перед по- дачей полить (тметапой. 
«Пища, приготовленная самой природой»  Это интересно  Творог —~ один из дров нсйших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели Варрон и Колу- мелла свидетельствуют. что этот продукт готовили в Древ— нем Риме, он был «желанным блюдом на столе богатьж и  ляли в пищу соленый и не— сшъеный творог. иногда его CM(’luu,8(1.lLl с молоком. мигом и даже вином. А в Древней Греции творог еще раньше, чем в Риме, (‘тал ивмоблен ным кушаньем. На Руси, как свиоете.-ъь- ствуют летописи, творог по явился в неаапгснятньье ape» мена. Ну, а начиная с IX— X веков он стал у славян про- дуктом чуть ли не повседнев- ного питания. Слово «творог». как счи—  от слова «творить». Даль описывает этот продукт так: «Густые или твврдьтп чпстч/цьъ „Молока, кои, свернувшись, створожившись. отдса-ъяэотся от сыворотки. Сладкий или пресный творог, из которого 61.meJz.b1.eam'rc:1 сыры; наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в «ольныгй душ. а потом откидьъ- вается на сито или отжать мается».  бсдныж». Римляне _1/n0'rpe6— тает В. И. Даль, произощддо Подготовленную массу 1/3 стакана молотых нани- г’ _, L. Запеканка вылоэкить на смазанныи мат ровочных сухарен, соль по чом противень, поверхность вкусу.  из творога с тыквой  500 г творога, 100 г тыквы, 3/4 стакана манной крупы, 2 стакана воды, 4 яйца. I/2 стакана сахара, 50 г топленого масла, тмин, соль по вкусу. Вылить в кастрюлю 2 стакана воды (или киолока), вскипятить. осторожно за- варить вязкую кианную кашу. Тьпкву очистить, нарезать кусочками и поджарить на русском масле до готовности. Добавить в манную ка— шу творог. тыкву, 3 яйца, сахар, соль, тмин и все хо- рошо перемешать.  ‹. а не с. I т- ‘т? -7: ‚ л V: под; ‘г «И ,__ ‘I с д’  выровнять и смазать яйцом. Противень поместить в разо— грстую духовку и запечь массу до готовности. Отделы но подать сметану.  Липшевик с творогом и овощами  200 г творога, 200 г домашней лапши, 1 яйцо, 60 г топленого масла, 1 мор- ковь, листья зеленого сала- та, 1 столовая ложка сахара.  *2  догианппою лапшу от- варить и откинуть на дур шлаг. Морковь очистить и натереть на терке. B ск0во— роде распустить 30 r рус- ского масла. выложить на нес морковь и, добавив немного воды, потушить до размягче- ния. Салат мелко нарезать, яйца взбить с молоком, все это смешать с лапшой н творогом, сахаром и солью. Подготовленную массу выложить в смазанную мас лом форму (или сковороду). ПОСЫПИТЬ HHHI/lp0B()‘IHlJ1\1I1 Cy‘ карами и запечь в разогре- той духовке. При подаче полить сметаной.  ЛЗПЦЁОВИК  Бабка творожная с яйцами  500 г творога, 1 1/2 ста- кана сахара, 2 столовые лож- ки изюма, 8 г корицы, 4 яйца, 30 г топленого мас- ла. 2 столовые ложки моло- тых панировочных сухарей, соль по вкусу. Отделить эколтки от бель нов. Желтки тщательно pas» ТРрСТЬ с творогом и сахаром, Добавить изюм, соль и нори— цу. взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму. выровнять поверхность, сбрызнуть маслом. обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. 
Что ели наши предки?  Сыр  О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Нанан ран- ним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое на- лил в традиционный для кочевников сосуд-высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказал- ся белый сгусток. Разочаровавшись, Ка- нан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бес- хитростным, купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр по- пал затем в Европу. Бытующее порой мнение, будто сыр в России узнали только в XIX веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне, имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употребляв- шими сыр, не обратили на него внима- ния и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать пре-  красный творог, могли без посторонней «подсказки» постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще  в дохристианский период славяне-языч- ники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идо- лам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славянист ‚П. Нидерле ни- шет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кис- лое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхожде- ния, свидетельствует древний и обще-  славянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х— ХП векам известий о западных, север- ных и восточных славянских землях». Например, мы знаем, что славяне вы- плачивали германцам в то время дань именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молоч- ными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популяр- ностью, особенно это относится к вос- точным и северным славянам. Безуслов- но, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Будучи в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных масте- ров-сыроделов. Однако первый сыро- дельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Мало- мощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли. Действительным началом промыш- ленного сыроварения в России при- нято считать 1866 год, когда по настоя- нию уже упомянутого нами Н. В. Вере- щагина императорское Вольное эконо- мическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыро- вара России Н. В. Верещагина. Как мы уже говорили, брат талантливого ху- дожника-баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факуль- тет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыро- варению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем време- нам сумму—80О рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги направился в Швей- царию изучать сыроделие и, как по-  Г; 
«Пища, приготовленная самой природой»  называют дальнейшие его действия, пре- успел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, OH CT-331 ГОТОВИТЬ русских мастеровюыро- варов и широко Пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: «Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне.— В. НЁ, Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра И масла оста- нется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, откры— тие школ молочного хозяйства, поощре- ние сыроваров со стороны государ- ства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постенен— но фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России. В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина. вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молоть ников. Учитывая огромные объемы сы- роварения во всем мире, можно пред- ставить, какое количество химозина для  такое положение, при котором сычу›к— ного фермента остро не хватает. Вот по- чему во многих странах ведутся работы по поискам заменителя химозина, и кое— где получены хорошие результаты. В частности, как сообщает А. И. Ива— Шура. сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты. створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно ак— тивные, образующие сгусток всего за 30-50 минут. Сычужным эффектом об— ладают, например. семена дикого шаф- рана, молочный сок фигового дерева, всем известный винный уксус. В нашей стране в настоящее время вырабатывается до 100 наименований сыров. Условно их можно разделить на натуральные сычужныс (вырабатывае- мые из молока) и переработанные, которые делают из натуральных сыров с добавлением других компонентов. Сыры очень полезны, так как яв— ляются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно— кальцисвыми минеральными солями (особенно полезными детям), витамина- ми. По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. В последние годы, с появлением в продаже тостеров и особенно ростеров. сыр довольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутер-  этого необходимо. Сейчас сложилось бРОДОВ К ЗНВТРЭКУ- сырья заводы появились е требляют наиболее умерен- Росеии глишь в конце ную пищу, самые сильные. ITO I7‘ (’f‘H т > › ' k ‘и’ д’ XVIII — начале XIX века самые здоровые и достоиные».  Впервые сатар и ледеш цы появились в меню пат— риаршего обеда в I671 году. А первый рафинааный завод в России был основан купцом Вестовым 3 .’W()L‘K33(’. 6 начале XVIII века. Ему был дозволен привоз трост— пикового сырья беспошлит но. А на базе свекольного  (первый завод в селе Алябье— во Тульской губернии).  *  «Бог даровал своему тво- рению (я говорю о человеке) пищу и питье оля прокордь ления, а не для удоволь- ствия, потому что излишек в еде не приносит пользы телу. Наоборот. те. которые упо—  Климент Александровский  «Человек может жить до ста лет. Мы сами своей невоз- держанностью, своей беспоря- дочностью, своим безобраз— ным обращением с собствен- ным организмом сводим зтот нормальный срок до гораздо ‚меньшей цифры». И. П. Павлов 
Что ели наши предки?  Горячие Сосиски Сыр бутерброды в сыре к завтраку с сыром "" " “” " 6 сосисок. Ei широких 200 г твердого сыра, ломтиков твердого сыра. 40 г 2 яйца. I/2 стакана муки,  При|'о'гоэън'г1. такие бу-  тсрбродь] очень просто. Здесь  Ky.'lllHfipH0[‘0 жира. ПРРРЦ ПО  50 г кулинарного жира.  U _ вкусу. Сыр нарезать прямо n(‘t::3z(1;I.1cI1«ftyrBa||JmI (‘()0(3-flsofl’ Pflsorpmwo сновнрод‘ угоддыды м” ну„‚ч„дм„ ‚от нон антазин и возможное ` ` ` ч . . '.-- . ~ - - ^ -.7 '- н ‹ окогн I us. Н п \ ТОЙ вашем “Нплшпьнпна (унижать ‚ьнром н к |егка щ нм › . г. hm Н (ЩШГС "1 Г; (и _ п; ооъкаръсгь на нем сосиски. разоить в отделпмую писку ’ ’ ’ - ' — t * “Р ‘М’ одждррнньте (пцкрнспцвцццд1цл) и хорошо разминать. Муку тонкими л(›:итикани. смажьто COMET“ ‘ищут, и,‘ „шт „Ьдсьщать На HMPDKVM ‚Ш „ . . . . . — . „ их с оцпон стодлопы размяв ` ‚ .. ' : 1. а на их ме-тд н :«~;._n ь тол! у. цепным слнвочньхпт маслом и E::'l\L[:nK" 1 chip.‘ ( H HIP х "Потценпи яичной R-vw, . ' к - ,- ‚ ; у - - — . положите на пасло наклоны n . r „ V начнет плавиться, перевер- чек сыра. ооналпяп, 110 B  Rm кусочки ветчины. колба- сы. вареного картосредця, кру-  , Н ';‘|*20‘{I(H no.\m:Ibpa ПЛ“ НОЛОКН.  днвернуть  нуть его обратной стороной и Него Обжарить сосиски п сыре до  пуке. затем в яйце и снова п внуке. Таким образом пол- готовить все кусочки сыра и  СПСЯЛГКН.  " - „ ’у« ‘ C“9P—“.V (’“""""””’ 0Y'9P0p°'"‘H ПОЛНОГО его расшпаштепия н, обэкаръггь их на сковороде ТЧЛЫМ Сыры‘ и тю «Шт посыпав перцем и зеленью. (ч жиром со всех сторон. ОгГрУ1ПЦЬНО» rI0¢.«p:xIn.1-.3 и рпць fln'[2lTI, к (лишу (~_,“,..U_l ‘M TOM чтдбы Сыр “с “W Ъюд" em Hm‘ B"‘"”"”" lI<)T£"pH.%$ сноси грормъз. 3-‘ "T“"’ J-"""’““(""' Этот сыр хорошо подать к утреннему кофе {тли чаю. Я V ylll/IBI/ITBJIBHO гармоничная форма вверх. Это делалось Для того, чтобы  яйца, его белизна, а главное — c.upm‘anA нос под хрупкой скорлупой таинство рождения попой жизни испокон веку воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия п семье, плодородия и обнонлпения. У русских. да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо (hm гурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после ЗИМЫ (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на вьцпас, пастухи обязательно брали собой куриные яйца. надеясь, что их коровы станут такими же круглобо- кимп п дадут хороший прнплогт. У белорусов подобный экс обряд обставлялся по-другому: хозяева, держа в рунах икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах. через которые его выгоняли, клали яйцо и стелпли шубу мехом вверх. На вознесение —его отмечали на сороковой день после насхи‚— — КраПШНЫР яйца ныпосътлгт в ноле и нодбрасывали  с.  рожь выросла такой же высокой. Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Нйца светили в церкви. ими «христосовались», несли па могилы умерших родителей и род- ственников. Адолоденадь на святой неделе развлекалась катанием янц но специаль- по сделанному деревянному ‚лоточку или с горки. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и пр0— играл. Некоторые мальчишки цостнгадти такой сноровки в этом Деле, что на день иногда выигрывали по целой корзине яиц. В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и  зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами „засевали поле. Обычай окрашивать насхальньцс  яйца в красный цвет уходит корпялип в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, {пробундкпнг  2  q.) 
«Пища, прцго7‘‹)в„сснн‚ая‚ самой природой»  Щего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их Изготовления (обычно запи- мались этим экентциньт). Наиболее распространенным обря- довым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили моло- дых на свадьбе, на троицу угощали де— вушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день вы— гона скота на пастбище. Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее восприни- малось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнежен- ных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище И поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской Кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со вре- менем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распростра- нение получили омлеты, запеканки с яйцами и т. д. Да И старая испы› танная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овогцными добавками, соусами. B конце XIX века модным, особенно среди певцовшюбителей, был так пазы- ваемый гоголь-могшчь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще до— бавляли ром. херес или мадеру. Счи— талось, что такое кушанье «очищает» голос перед пением. Недостатка в хрупком товаре Россия никогда не  «HI/[‘Ul()M>) [/ICHblTBIBii-  ла. Издавна на севере и юге страны. в Сибири, в местах птичьих колоний по весне в огромных количествах со- бирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена понимали, что подоб— ный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существо- вали даже законы, запрещавшие разо— рять гнезда и забирать из них яйца. Пойвтанных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее Подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставе щиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 Миллиарда штук. Но ка— чество русских яиц не вызывало осо— бого восторга у иностранных покупа- телей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован И сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В Москве. например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26 рублей, а за французские отдавали по 35—-~40 рублей. Интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи И помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, что- бы яйца не касались друг друга. BMe— сто золы и овса иногда использовали соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсуши- вали И хранили в сухом прохладном мес-гс. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же длительное хранение яиц, особенно где-нибудь в шкафу на кухне, нежелательно. От этого они бы— етро усыхают и портятся. Если же все— таки приходится хранить яйца без хо—  l\_'. 
Что ели наши предки?  лодильника, то время от времени их нужно переворачивать. Распознать, лежалое яйцо или све- жее, можно, опустив его в концентри- рованный соленый раствор (125 г соли на I Л воды). Свежее яйцо окажется па дне, лежалое всплывет, а малолежалое будет плавать посередине. Вес яйца невелик и составляет обычно 45- -б0 г. При этом 10 процентов приходится на скорлупу, 30- на жел- ток. а остальные 60 процентов — на белок. Аминокислотный набор яичных белков близок к оптимальным потреб- ностям организма человека. В желтке яйца, кроме белка, содержится также довольно много жира, легкоусваиваемый кальций, железо, витамины А и D. Прав- да, нельзя забывать, что желток очень богат холестерином (в 100 г желтка- около 270 млг холестерина). Именно поэтому он должен очень ограниченно употребляться больными атеросклерозом и гипертонией. Белки сырого яйца трудно пере- вариваются организмом и поэтому часто вызывают аллергию. Гораздо лучше они усваиваются после тепловой обработки.  Яйца, сваренные всмятку, более по- лезны, чем вкрутую. Однако лучше все- го готовить яйца с плодоовощными наполнителями, в качестве добавок мож- но использовать свеклу. морковь, ка- пусту, лук, зелень, пряновкусовые рас- тения. Их мелко шинкуют, укладывают в посуду и заливают яично-молочной смесью. При нагревании массу нужно постоянно помешивать, а как только опа загустеет, блюдо подают к столу. В кулинарии белки и желтки яиц чаще всего Используют раздельно. по- тому что белки обладают разрыхляющим действием, а желтки-наоборот, свя- зующим. Как правило, желтки расти- рают с солью. сахаром или раститель- ным маслом, а белки взбивают. Необхо- димо помнить, что лучше взбиваются охлажденные белки. Делать это нужно в чистой, а также обезжиренной, охлаж- денной посуде. Поэтому, например. нельзя взбивать белки в той же миске, где раньше взбивали сливки. Ну, а теперь традиционно для на- шей кннгп приведем несколько рецеп- тов блюд с использованием куриных яиц.  дто интересно  Подиидор в яйце. Яичная скорлупа A пра- красная оболочка, созданная самой природой для сожра- нения ‚зарождающейся жиз- ни. Это давно поодиетили ого- родники. Они успешно ис- пользуют скорлупу яйца для выращивания саженцев по- мидоров в квартире. А демшют это так. Раз- бивают яйцо со стороны острого конца и выливают из него содержимое. Отвер- стие обравнивают и запол- няют 1/3 яйца питательной смесью. Пинцетом кладут на нее пару семян, помидоров и сверху снова посыпают их а-ъсеськ) слоем в [/2 см. «Пплодотворенные» та- ким образом яйца устанав-  ливают в картонную клетку с ячейками. Когда у рас- сады прорнстут два настоя- щил листочка, скорлупу раз- бивают, а рассаду пере- саживают в большую ем- кость. Опыты показывают, что ‚такая рассада „корошо примсивается и меньше «бо- леет». Скорлупу же можно истолочь и использовать в качестве удобрения для кис- лой почвы.  *  Журнал «Хозяйка» в 1902 году рассказал своим читателям о необычной яич- нице, приготовленной из 5000 яиц. Вот что было напи- сано в ‚заметке: «Несколько лет тому назад на засеян- ныж пилят Туниса появились в неимоверном количестве воробьи. Боясь, чтобы эта милая птичка не уничто- жила посевы, земледельцы выслали батальон солдат в поле собирать ил гнезда. После продолжительны; по-  исков им удалось собрать 5 тыс. яичек, из которыт кто-то предыхожиис сделать  яичницу. Сказано - сделано. употребив несколько кило- граммов сала, солдаты из- ЁОТОНЦ/ЬЦ ml’-tH,uL;y, имевшую 2 м в окружности. Солдаты потом долго вспоминали об этом вкусном завтраке». 
«Пища, приготовленная самой природой»  ‘W A.‘  Яичница Яица Яыца с солеными 6 ((£.9}'L(:‘3d(:‘)) 6 C.M(:'TClHv€ огурцами 4 яйца, 6—8 картофс- 8 яиц, 1 1/2 стакана 8 яиц, 4 —5 соленых лип, 1/2 стакана сметаны, сметаны, 1 чайная ложка огурцов, 4 столовые ложки 2 СТОЛОВЪПЭ ЛОЖКИ ТОПЛОНОГО РВСТОПЛОННОГО СЛИВОЧНОГО ТОПЛЕНОГО масла, 2 Jl_V'l€U- масла. соль. перец по вкусу. масла, I/2 стакана тертого вицы, соль по вкусу. Сварить картофель до сыра, соль по вкусу. Лук мелко напшпкш  готовности, Добавить в него сметану и истолочь толкущ- кой. Выдпожиту, торс в сма- занную маслом (рорму или на (‘к()н(›р()ду. разровнять И сделать ‚донышком стакана 4 углубления. В кансцос углубление выпустить яйцо, посолить и запечь в духовке до полной готовности яиц.  На сковороду вылить сметану, выпустить на Нес яйца, посолить, обсыпать сьь ром. сбрызнуть сливочным Ma(:..'IOM И запечь в духовке до готовности.  вать и обжарить на масле. Добавить в сковороду с лу ком измельченные огурцы (бсз кожицы). псмного path гола и потушить 10 15 ми- нут. Сварить яйца вкрутую и растереть их в миске вмссте с солью. B эту же миг выложить тушеные лук и огурцы. все перемешать, украсить зеленью. Отдельно в соуснике по- дать сметану.  15 Русская купца  к: го сл 
Что ели наши предки?  Е/йца в тесте (пряженые)  Ш яиц, 1/2 стакана пшеничной муки. '1/3 стакана молока, 2— 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Приготовить тесто. H{e— лтки двух сырых яиц от— делить от белков. Высьппать муку в миску. Добавить мо- локо, лиасло. яичные исолтки. рахсгсрттлс с солью. Всо Xu- рошо размешать. Белки взбить (предварительно Охла- um) и вылить В тесто, по- п шгь и перемешать. По кОН1тИ‹“|‘еНЦИИ тесто должно [папошанать густую сметану. Оставшиеся яйца (8 штук) (тварпть вкрутую. очистить, разрезать пополам и, обма-  кивая в тесто, жарить во фритюре. В качество фрп— тюра лучше всего использо- REIT}: топленое масло. Обнчарспиьпг яйца y.n0— жить на блюдо и украсить зеленью.  Гренки с яичным (пилотом  /1 яйца, 8 „ломтиков пшеничного хлеба. I/3 ста- кана молока, 30 /10 г топле- ного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Тонкие ломтики хлеба слегка смочить н лиолоке и обжарить с маслом на ско- вороде с обеих сторон. 0став— шоеся масло растопить и  смешать с сырыми яйцами, солью и перцем. Вылить яй— ца на сковороду с rpulnmzun П аансаръатг, ‚то готовности. Содержимое сковороды поре вернуть па тарелку‘ un,-1— жаренные гренки (жаъхкутсн сверху. Украсить блюдо щъ ленью.  Яссчныца поедеревенсни  4 яйца. /4 —5 Icap1'm[)e~ лин, 1 стакан молока. соль по вкусу. Нылить в миску сырые яйца, растереть их С солью. ДПбаВИТЬ \‘I(}.HOHU И ХОРОШО разгиешать. Картофель очис ТИГЬ. ОбМЫТЬ. ПЭрРЗНТЬ TUH—  '\L Ln". 
«Пища, приготовленная салюй гири/робей»  ними ломтнналин, уложить на спиазанную маслом сковороду п залить mi-1H()—:\-1u.!10lIIIOI'i смесью. Поптегтить сково- роду В разогретую Духовку И запечь до готовности. Перед подачей блюдо обсыпать руб- леной зеленью.  Яичница с медом  8 ниц, 21) r топленого масла, /2 стакана молока. '1 столовые ложки Mona. соль по вкусу. Смешать сырые яйца с гиолокоч и солью. Вылить смесь на разогретую сма— ванную сковороду и зажарить до эхагустьчнъян. Готовую яич— ннцу разрезать на порции и облить гсагкдьтй кусок людом.  Омлет с гр ибамц  8 яиц. 2300—3570 г мари- нованных грибов, 3 столовые ложки зеленого консервиро- ванного горошка, 2 столовые ложки растительного тиасла, I луковица, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, | чайная ложка са- хара, соль по вкусу. Грибы и репчатый лук измельчить н обнкарить на [)ii('Tl/ITPJI ЬПОМ I\13('..l'I(‘ H ТЕЧЕНИЕ‘ 10 15 минут. Добавить деле пый горошек и прогреть с грибами И луком 3 5 ми- нут. Яйца растереть с солью п сахаром. Всыпать муну и тщательно разчептать. R эту смесь при постоянном поме— шннании осторожно влить птолоно. На смазанную мас- лом. хоролпо разогрсчгуто ши- роную сковороду вылить тон— ним слоем лично молочную смесь и Обжарить ее с обеих сторон на сильном огне. Сно- вороду при этом нужно пе— рподичсснтт встряхивать, что- бы масса прогрелась равно— мерно.  На обжаренный (жилет выложить грибную начинку.  За вернуть о нлет рулетом. слегка п риплттосътутч) нонгом и немного прогреть. Перед  подачей омлет полить сметен ной и украсить зеленью.  Яичная „испанка (драчена)  8 яиц, I стакан молока, 1 2 столовые ложки смен тапы, 1 чайная ложка пше- ничной муки, 60 г сливоч- ного масла, соль по вкусу. Отделить желтки от бел- ROB. НЧелтки. муку. соль и сметану хорошо переиенгатпц постепенно добавляя Молоко. Пхлаждсёттные белки избить в пену и осторожно смешать с остальной ьтассой. Hm‘ m.l— ЛОНПАТЬ па слиазаннуто маштом сковороду и запечь н хорошо разогретой духовке.  ГОТОВУК) ДРНЧВЦУ ll0— ЛИТЬ pflC'l‘Ol'I.7IE‘|l[II2L\I C.=[l/|B(')‘I— НЫМ МНСЛОМ И ОЁСЫПНТЬ  ЗСЛСНЬК) lll‘Tp_VlllHH 
‹ * ь С: I ь l „ 1 ь э. ‚ 7 х Э 5 ` ч, ‚ ‚_ `_ I г .‚ › е. ‘ _ д], \$' ч. ъд к › ‘ ‘ I .\ „д ; ь „у ' Ё д : их д: и" -"ll, Iu.,,,l’m"_ "чти  Любимые напитки наших прабабушек  По всей вероятности, слово «напиток» появилось в русском языке лишь пол- тораста лет назад. Причем напитками в России первоначально называли только те бЕЗНЛНОГОЛЬНЫЕ НЁИДНОСТИ, КОТОРЬТС ОКНЗЪТВЗЛИ ПОДКрОПЛНЮТЦЭЭ ДЕЙСТВИЕ. T0 ЕСТЬ были сытными И Питательными. Видимо, именно этим И ОбЪЯСНЯеТСЯ архаичное сегодня Выражение «откушать чаю». Однако отсутствие в словаре слова «напиток» совсем не означало, что русские люди не знали, что это такое. История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Гас- солы, морсы, квасы, моды, лесные чаи-путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они были нс похожи друг на друга и имели разное назначение. Одни обладали согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период. другие освежали, топизировали (квасы, морсы, травяные настои) и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общее — всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют водички. других- ягодпые и плодовые соки, третьих — МЕД и молоко. В этой главе мы не ставим целью описать все русские напитки —для этого нужна специальная книга. Речь пойдет лишь о Тех из Них, чей «русский приоритет» не вызывает сомнения, а также о чае.  to to ОС 
Любимые напитки нашит прабабушен  Мед  Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а-в рот не попало!» Что же это за мед такой, ко- торый пили да нахваливали наши предки? Появился этот напиток на славян- ской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних рус- ских литературных источниках мед упо- минается как напиток Широко Известный и почитаемый народом. Вспомним еще раз,_что Лаврентьевская летопись сооб- щает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Траги- ческая роль, которую сыграл мед в ко- варном спектакле, разыгранном мсти- тельной супругой погибшего князя, сви- детельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды. Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 го- ду в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что ва- рИЛИ Мед Специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево-Печер- ском монастыре князя Изяслава Яросла- вича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник от- ветил, что «меду не имам, еже на потре- бу пити и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии по- дай от него, да ниют». Кстати, монастырские меды пользо- вались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их произво- дителями. Особенно возросла роль мона- стырей в Производстве медов после того,  как в XV веке великий князь Москов- ский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви. Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиевый мо- настырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, ко- нусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху на- полненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тя- жестью, неподвижные, огромные, сде- ланные из старинного дуба, окованные железными обручами». Мастерство монастырских медова- ров, квасоваров и кулинаров было на- столько высоко, что царь Алексей Ми- хайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды ухо- дят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значи- тельной мере это связано с тем, что су- ровый климат страны не позволял ак- тивно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безуслов- но, немаловажную роль играло и отмен- ное качество самих медов, огромное их разнообразие. Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на Вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а став- ленные — холодным методом. В самом общем приближении техно- логия приготовления вареных медов 
Что ели ниши предки?  Ёоветуем заполиъить  Все знают. что шна- чает выражение «миеоовьяй внесли», а вот откуда оно пошло. известно далелто не каэкдому. П древности cy— ществовал обычай. в соответ- ствии 1- h701'0pbIJll для всту- пающих в брак специально варилась с.‚1абоплкого.тьная зиедовулть ;’11‹›.:1одь1‚е пили ее не только на свадебном пиру. но и 30 дней после него. Никаких другиэг более прет кит напитков пить не do.1r1o— лились. Отсгода и пошло (1b1— рал/сение «медовый льеслц», жаль, что об этом мудром опьъчае не знают многие  Это интересно  Хмсльньъе медовые нп— нитки были „горошо известны „нноеил: народам. Скифы, M,(1— пример. готовили um ив ки- пнченого меда, воды с 0o— бавленим трав. Кое-где — из мес/а и дъаолокп. из меда и вина. Но основными ь'о.мп‚о— нентами все же бьъли „нед и води. 1111сатели древности, в том числе I{'o.1._1/.11(*.1I../w и ll./1u— нии Гтпрший, дают много рецептов приготовления хме- дивного „леди. Для примера приведем один из рецептов Н`‹›_.1у„-1с„«ъ.а1л. Налить дожди вую вову в сосуд П-клд/еези. бочку), закрыть его и выстт вить на столице. Когда вода гшчпет аиц/„иетьи, то есть ny  аыриться, добавить в нее видео, сосуд снова вскрыть и еще 10 дней выдермсать на солн- це. Только после этого мед готов. В (другом рецепте того ‚же автора рекомендуется го товить мед с .11o..1or?1;m винт граднььн соном.  CO8[)(’.M(?H H.bL(" .lt(l.-’L()l)().M.'6’I’LbL.  была такой: медовый сот разводилкт теп- лой водой и процеживалн сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В 11p011e111‘e1111111i-5 M011 добавляли хмель (полведра на пуд мода) и варили до тех пор. пока энидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаъндаднт и бро— сали в нсс ржаной хлсб, намазанный патокой н дрогкэнами. Когда смесь начи- нала бродить, ее сливали в бочки. Ноч— кн укупоривали и спускали н ледник, где их вьпдерживали довольно длптелы нос врпмя. В домашнем быту очень Ценили ставленные меды, которые готовилнтсп, из Мода и свеэких ягод: смородинный. виш— невый, малиновьтй, черничный. 0;1<e— ничный И другие. Эти моды вызывали 110113:11011111111'-'1 восторг у иностранцев, посещавших Рос- сию. Вот какую запись в своих восноми— наниях о Путешествии по земле Москов- ской оставил уже 110 раз упомянутый нами Одлеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, 01110131/11111, вишен и др. Малннныйж мед казался нам приятнее всех Других но своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку.  на нее наливают воды и оставляют в та- ком состоянии день или два, нона вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и при— мешпвают к ней чистого. или отделок ного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или кув— шина воды, смотря но тому. прсдпочн тают ли сладкий или крепкий мед. За- тем бросают сюда кусочек поъкарснного хлеба, на который намазано неясных н верхних дрожжей; когда начнется бро— ъкенне, хлеб вынимается, чтобы мсд не получил ого вкуса. а затем дают бро— дить еще 4 или 5 дней. Некоторые, же лая придать меду вкус и запах нря постой. вешают в бочку завернутые в ‚носкутах укатерии гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте. то он 110 перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо птсрсставътть бочку, после того как мед уже бродил известное время. в Холодное место 11 оттянуть его от дрожжей». Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фрукто- вый сон. Pa13fia11.1101111b1i1 соком 11-1011 Почти пс содержал адлкоголхя и служил upe- краспым витаминным напиткозл. Хранили готовый хиед в ледниках, где он долгое время оставался свежтпм  23‹ › 
Любимые напитки  наишш прабабушек  п крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медь ную емкую посуду, а из нее уже в не— болтьшпе сосуды для подачи на стол. Крепость медов была разная. в зави- спмости от назначения напитка. На- ряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хтпельпьте моды. Однако они не тли ни в какое сравнение с вьттеснившей IL\ водкой. Menu были неизтпернвто слабее. обладали приятным  вкусом, свойств. Уже давно не варят мелоп на Руси. A Hank! Они, безусловно, могли бы сыграть полонситецтьнук) роль в сяи;›ке— нии потребления крепких алкогольных напитков.  НРОМНТОМ I-1 МНССОЙ ПОЛЕЗНЪЕХ  ПРЕДЛНГВОМ BHM ('.aMO('TOHT(‘.'Ii-HO ПрИГОТОВИТЬ МНДЫ ПО рецептам. рекон- струированньпук ПНМИ ИЗ (ЁТНРТТННЫХ .‘Tl‘lT9paTy[)HblX ИСТОЧНИКОВ.  Б алый мед  1 1/2 кг меда, 8 л во- ды. '1/2 чайной ложки ‘flie- латина, 2 столовые ложки хмеля, 1—2 семени карда— Mona. Мед положить в эиали— ровапнот- ведро. залить 8 Л КППНТНЗ И ОГТНВИТЬ ДО (‘JI(‘* дующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение часа. Затем, добавив хмель, ГГРОКППЯТПТТ: C [i€60.TlBLLl|‘U\U/I перерывами (5—7 мин.) еще ’u—5 раз. Когда мед остынет до комнатной температурьт, перелить его в крепкий бочо—  нок и. добавив кардамон п распущенный в воде желатин, хорошо закупо— рить.  11осле гого как мед на стоится и перебродит в тече— пие 'l5~ ‘)0 дней. радьчить его в бутылки, которые плотно закрьггь. сложить в погреб и засыпать песком. H употреблению мед бу- дет готов черед 3 япесяпах.  М ed euzumm стар и‚н.н.ьъй  2 кг меда, /1 воды, '1 — 5 кг вишни. Мед положить в змали— ронапялухо кастрюлю либо в таз для варки варенья, 3a» „ПИТЬ водои п сварить сироп,  СТЗКВНВ  периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с y3— КПМ горлышком или в бочо- um: Bbl.,|I0';'I{l’[’l‘b Промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Ем- кость накрыть сырой тряпкой п оставить в теплом помеще- пип на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вы- нести бутыль в погреб и. за- ткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания. Через 3 месяца мед го— тов для употребления. Одна-  KO ВКУС ЕГО будет ТЕМ ЛУЧШЕ. ЧЁМ ,7IU.'lblI,l€ в|.|— держка. Березовый мед 500 г Меда, 2 |/2 —  3 л березового сока, 1 лом- тик черного хлеба, 20 г дрож- вкей. В эмалированную ка— стрюлю выложить мед, ва— лить его березовым соком и ПРОНИПНТРГГЬ СИРОП В ТОЧОЦИС часа на слабом огне. В еще не остывшии сироп опустить намазанный дрожжами лом— тик черного хлеба и оставить для брогкеиия в теплом по иещении на час. Если за это время мед не заброднт, доба- вить деоъкжей. Horne мед начнет бро— пить. хлеб удалить. емкость накрыть полотном и оставить  ДО ТРЪ ПОр. l1()KzI МОД пол-  ностью не перебродит (пере— станет шипеть). {Затем раз— лить его в бутылки, укупо— рить и поставить (лучше по— ложить) в погреб или в хо- лодильни к. Мед будет готов для употребления через ’4—5 ме— сяпев.  Монастырский „мед  1 кг меда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмеля. Мед размешать с водоп  И II рОКИПЯТИТЬ [1 а (‘..'[d6() M OFHG B T(3‘l€I|II€‘ ЧНСОВ. В марлю (I0.-'I0'd{l’lTh ХМЕЛЬ.  пебольптотт камешек и, 3а— вязав ее «узелком», опу› стить в кастрюлю с медом (каметнек необходим для то- го. чтобы хмель не вспльь вал). Мед с хмелем 11рокп- пятить в течение часа, пе‹ рнодътческн по мере выки— пания добавляя горячую воду. Снять еще теплым рез  мед с огня и процедить qr» марлто в стешшппую mm деревянную посуду. При этом емкость ‘долж- па быть заполнена Не более чем на '1/5 ее объема. Посуду оставить в теп— лои месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения Меда. Как кправилгг. оно начинается через день  231 
Что ели наши предки?  два после того, как мед сва— pen. Когда (перестанет в него 1/2  мед перебродит шипеть). плить стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан ки- пятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (луше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления. Од- нако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.  Молодой мед  Старинный рецепт Г. Стгпанова  Взять 200 г изюма, 5 лимонов, 800 r меда. Все это уложить в большую кастрюлю или небольшую кадочку. Лимоны прецвари— тельно нарезать кружками и очистить от косточек. Затем вскипятить 10 л воды, не- много остудить и залить ею мед; хорошо размешать. что- бы мед ‘весь растворился. Когда смесь огтЫНОТ до температуры парпого моло- ка, положить в нее 1 чайную ложку хороших дрожжей. подболтанных 3 ложками пшеничной муки. Эту смесь оставить на сутки. Когда на— чнется брожение, изюм и ли- моны всплывут наверх. По— луЧенныЙ напиток процедить через сито, разлить по бутыл- кам, закупорить их, обвязать проволокой И хранить в хо—  лодноли ьтеете. Дней через пять мед готов к употребляе- нию. 
Любимые напитки нашит прабабущгн  Сбитень  Если бы в каком-нибудь из москов- ских кафе попросить официанта при- нести сбитня, наверное, он немало бы удивился. Правда, другой реакции И ожидать трудно, так как сбитнем в сто- лице уже давно не угощают. А между тем именно здесь, в Мо- скве, каких-нибудь сто лет назад среди  разношерстной шумной толпы проха- живались молодцы И кричали: «Сби- тень! Сбитенек! Горячий сбитень!»  Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:  Ай да сбитень, сбитенек! Кушай девки, паренек. Кушайте И пейте, Денег не жалейте. Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду нодкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить.  Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выгляды- вали пузатенькие стаканчики с вы- вернутыми наружу краями-чтобы не обжечь губы огневым напитком. Готовили И разносили сбитень в со- судах, очень напоминавших самовар (кстати, считается, что своим появле- нием самовар обязан именно сбитню). A предшественниками их в конце XVIII - начале XIX века на рынках И гуляньях были Медные чайники, так на- зываемые саклы. С самоварами саклы роднила довольно широкая труба, про- ходящая в середине чайника И заполнен- ная горячими углями. Зимой сбитен- щики носили укутанные теплой тканью саклы на спине. Существовали И стационарные «сби- тенные курени», которые, как правило, располагались в оживленных, много- люднь1х местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Как правило, в этом окне стоял огромный, начищенный до блеска само- вар, Из которого щедро оделяли всех прозябших душистым согревающим питьем. Прекрасную зарисовку сбитен- щика оставил Н. В. Гоголь в одной из  глав «Мертвых душ»: «...внизу была ла- вочка с хомутами, веревками И баран- ками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди, И лицом так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой». Вот к такому сбитенщику в мороз- ные дни подходил замерзший люд. Озяб- шими руками, словно невесть какое сокровище, принимал прохожий от про- давца выпуклый стаканчик. Несколько глотков янтарного пряного напитка, И тепло живительными струями бла- женно растекалось по всему телу. Осо- бенно ценили сбитень извозчики И слу- жащие, замерзавшие в холодных лав- ках. Появился сбитень на Руси не позже, чем тысячелетие назад. Во всяком слу- чае, уже в ХН веке он упоминается в летописи как широко употребляемый славянами. Правда, назывался напиток в те далекие времена не сбитнем, а нереваром, нозднее—взваром. В 1128 году великий князь Всеволод, сказано в летописи, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меду, перевару, овощей и всякого ку- шанья. С самого начала перевар готовили на меду с душистыми травами. В сби- тень И позэке добавляли зверобой, шал- фей, лавровый лист, имбирь И стручко- вый перец. Как видим, напиток этот не только вкусен, но И полезен, так как входящие в его состав травы обладают целебными свойствами. Наиболее древние описания приго- товления сбитня даны в Домострое (XVI ВЕК). B старину сбитень готовили с вином И без вина. Интересно, что уличные торговцы продавали сбитень, как пра- вило, без вина. Это лишний раз Под- тверждает, что народ в большинстве своем вел трезвый образ жизни. Сбитень  233 
Что ели  наши предки?  Торговля ебитнеп  с алкоголем подавали в основном в за-- ведениях, посещаемых более или менее  состоятельными людьми. Иностранные моряки называли его «русским глин- твейном».  Безалкогшцьньлй сбитень долгое вре- мя (примерно no конца XIX века) за— менял русскому народу чай и нофе. Его пили но нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам. Сегодня попробовать сбитень можно разве что в некоторых древнерусских го- родах (Вцладнмире, Суздале), ставших центрами иностранного туризма. Боль- шинство же наших современников и по- нятия не имеет об этом напитке. Право же, есть над чем задуматься общепитов— нам. усиленно пичкаклцинк нас уже из- рядно поднадоевшими коипотамп, какао и кофе с молоком. «Новый» ННПИТОКа безусловно, придется но вкусу многим  посетителям ресторанов. кафе, столовых. Не будут лишними на улицах городов  и современные «сбитенньлс куренгы Блестящие бока огромных самоваров. запах душистых пирогов, как и в те далекие годы, привлекут к ним всяко- го прохожего, особенно в зимнее время.  Как же приготовить настоящий сбп тень, который так любили наши пра- бабушки и прадедушки? Рецептов очень много, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией прн— готовления. (Зднако неизменным компо- нентом сбитня всегда остается мед. Различают простые и заварные сбит— ни. Для последних (тусло из меда и на- токи сбраживают с различными при- правами. При этом можно получить Ha» НИТКИ, подобные сдкабохнкецпьным медам. браге. пиву. Н сбитшо рожки, печенье.  ПОДЗЁОТ ЦрЯНИНИ, ПИ—  133-’: 
Любимые напитки наъииш прабабушсн  Душистый заварной/сбитснь  1 кг белого пчелиного меда, '10 г хмеля, пряности (гвоздика. корица. кардамон. мята и др.) — no вкусу, 3 л воды, 1/2 стакана жид- ких дрожжей. Мед растворить в 3 лит- рах кипятка. ччнателхьно пере— испить и выдержать сутки. Затем при непрерывном по- мешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 часов (снимая пену). За 15 минут до оконча— ния кипения в мед положить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок и, когда она остынет. Добавить полстакана жидких дрожгкей. Бочонок укунорить и вынести на ледник на 14 дней.  После выдержки сби- тень сцедить и разлить в бу— тылки, хранить которые сле- дует в холодильнике.  Простой сбитень  500 г меда, 700 г на- токи‘, 5 10 г пряностей (корицы, гвоздики. хмеля, мяты и др.), б л воды. Вскипятить воду и. до- бавнв все компюнентгя, кипя- тить еще 30 минут. Пить сбитень горячим, как чай.  ‘ B ЭТОМ l1 ДРУГИХ рРЦЕЧР  так сбитней н нвасон вместо патоки Mu:-mm l1(‘l'I1':JlB.'l(‘JlI{<)[‘l-. пед.  Народный сбитень  1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды. Растворить иед в кипят Ке. ДОбИВИТЬ Х1ИЕЛЬ И Прн’ поети И прокипятить п 're— Чение 2 3 Часов. Прокипя- ченный сбитень профильтро— ВЗТЬ И ОХЛНДИТЬ. Употребляют его холоп; ныи, как квас.  Сбитень суздальский  150 г меда, 150 г сахара, по 15 г гвоздики. корицы. имбиря, кардамона, лавро- вого листа, 1 л воды. Мед смешать с водой и гсинятитк, 20 минут, Добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток про цедить через марлю и под— красить жженым сахаром.  Сбитень владимирский  200 г Меда. но 5 г гвоз- дики, корицы, имбиря, лав- рового листа, 1 л воды. Готовить так же. как и сбитень суздальский.  Сбитень .мосновсний  200 г меда. 150 г патоки. 1 г корицы и по 2 г гвоз- дики, хмеля, мускатного ope» ха, душистого перца, 1 л воды. Мец и патоку нскиня— гить вместе с водой, Добавить пряности и проварить 5 ми нут. Затем дать настояться в течение 30 минут. нро— цедить.  235 
Что ели наши предки?  Сбитень с вином  1 л сухого красного вина, 150 г меда. по 0.1 г ко- рицы, гвоздики, мускатного ореха. Вино вскипятить вместе с медом, Добавить пряности И дать настояться в тече— Hue 30 МИНУТ. Затем напи- ток процедить и подать го- рячпм.  iibm‘-¥=Il:'!: и CK‘-nxlu-=:1n1_u!;'1».  Что интересно  Колоритная фигура сби—  тенщика нашла отражение в старинных гривюраж, на израдиаш печей, картинаж  многих русским ‚художников. Разудальтс продавцы сбитня проникли даже на сцены театров. Вот что об этом написано в третьем ншиере журнала «Химия и жизнь» за 1987 год: «В фондаж Цен— трального театрального му вея имени А. А. Башрушина есть афиша от II сентября 1795 г.. в которой дается анонс на оперу «Гбитенщик». Это далеко не первый спектакль. Премьера состоя— лась в 1783 или 1784 году в приаворно.и театре в Петер— бурда Гйктем опера была  поставлена в Москве и с успеатом шла в обеих сто› лицах вплоть до 1851 года. Сюжет оперы явно за— имствован из «Севильского цирюльника». Купец Воды- рев, опекун купеческой доче— ри Паши, ‚шчет шсениться на ней. но Паша любит офи— цера. Сбитенщик Степан бе— рется устроить ее счастье... Наибольшим успехом у публики пользовалась gnu-0d— ная ария Степана: Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитня моево? Все кушают ево: И воин, и подьячий. Лакей и скорожод, И весь честной народ. Честные господа! Пожалуйте сюда. Другая афиша представ- ляет спектакль, объединянъ щий трагедию «Беверлей» с комедией «Мельник и сби— тенщик соперники». К сожа—  лению, год на афише не указан, но по бумаге, шриф- ту и необычной манере ста— вить вместе трагедию и коме- дию сотрудники музея дати— руют эту афишу концом XVIII века». 
Любимые напитки нашит прабабушек  Квас  Квас `один из самых любимых прохладительных напитков русского на- рода. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образо- вания Киевской Руси. Во всяком слу- чае, в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печегенами и в связи с от- крытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках.— В. НЁ, Н. М.), а в других квас возить по городу». Само слово «квас» безусловно рус- ского происхождения и означает «кис- лый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысяч лет па- зад нечто похожее на квас умели гото- вить египтяне. Геродот, Плиний Стар- ший и Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их Целительные свойства. И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не по- лучил столь широкого распространения. «После воды,—писал в «Энциклопедии питания» Каншин,— в России наиболее распространенный напиток — квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одина- ковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже пред- почитали квас заморским винам. l/I.‘C. Тургенев по этому поводу так вы- сказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (КрупицынйВ. НЁ, Н. M.), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». А вспомните, как характеризовал Пушкин семейство Лариных в «Евгении Онегине»: «Им квас как воздух был потребен...» Немаловажной причиной широкого распространения кваса, особенно среди  беднейших слоев населения, была его дентевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с ква- сом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и т. д. Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностран- цев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе сле- дующее: «У них (русских.—В. К, Н. М.) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинополь- ский Шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отме- чал Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину гото- вили на солоде, то есть на пророщен- ном зерне. А, как мы уже отмечали ра- нее, проросшее зерно отличается повы- шенным содержанием витаминов, осо- бенно группы В. Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (по- просту говоря, «нагоняет аппетит»), является отличным жаждоутоляютггим средством благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты. Кроме того, «квас,—писал Каншин,+ хорош как легкоусвояемая пища и затем как Введение в желудок кислоты. кото- рая в малых количествах помогает пищеварению». Однако тут же ученый предупреждал, что в излишних коли- чествах, и особенно в сочетании с пи- Щей, богатой крахмалом, квас может по- вредить. В народной медицине он издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболева-  237 
Что ели наши предки?  ний кишечника, как мочегонное и сла— бительное средство, В русских госпита— лях, учитывая народную привязанность к квасу. его целительные свойства (и, конечно же, дешевизну). даже сде— лали этот напиток обязательным для больных. Готовили такой «лечебный» квас по следующему рецепту: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной му— ки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпали в чан, наливали кипяченой во— дЫ и тщательно перемешивали. Полу— ченное тесто разливали в чугуны, кото- рые ставили в печь на 10 часов. Затем содержимое чугунов вываливали в чан, доливали кипяток до 80 ведер и остав- ляли стоять 8 часов. После этого сусло нереливали в другой чан, и уже из него разливали но бочкам. Затем 5 фунтов мяты эапаривали в продолжение 7 часов в чугуне, переливали в другой, большой, где разводили предварительно 3/4 фун— та дрожжей и 2 фунта пшеничной му- ки, все это смешивали и поровну раэ— ливали в каждую бочку. По прон1ест— вии 2—3 дней квас был готов к упот- ребленпю. Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод, и не один его вид, а два. Это в значительной степени повышает ни— тательную цепностьнапитка. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Иэ-за своей дороговизны он был мало- доступен широким слоям Простого на- селения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря ('(1— лоду квас и без сахара имел сладко— ватый вкус. Иногда квас «облагоражъь вали» медом. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне готовили «ма— ланьин квас», «дарьин квас» и т. д. Для русских более характерно использо- вать в пищу квас свежеприготовленный. Правда, некоторые (надо думать, нера- дивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год, ‘по мере расхо- дования добавляя в бочку с закваской воду. В конце концов в бочке вместо приятного шипучего напитка обраэовьь вался жгучий уксус, который и питьзто было опасно.  За свою многовековую историю на— род накопил массу всевозможных рецеп— тов приготовления квасов. Однако в ос— ново своей они сводились к следую-  щему: солод, ржаную, пшеничную или какую—нибудь другую муку, взятые в определенных пропорциях, засыпали  в деревянную кадку и заввривали кипя- щей водой (при заварке берется 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса). Образующуюся густую тесто- образную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор переклады- вали в чугуны и ставили их в истон- ленную предварительно печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан, разводили водой. оставляли на 2—3' часа. Отстоявшуюся жидкость, прибавив к ней дрожжи (не более 1 процента от всех исходных материалов), разливали в боч— ки. Вместо дрожжей иногда добавляли забродивший ржаной хлеб. Бочки с ква— сом помеьцали на ледник или в подвал. Такова, как мы уже сказали, была основа приготовления разных квасов. Они отличались друг от друга набором хлебопродуктов, добавками и припра- вами, режимами обработки. Например, воду для разведения затора берут и хо- лодную и горячую, время эапетсагтия затора в печи тоже разное. Перед раз’ ливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, нато» кой, медом и т. д. Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. Обыч- но эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Со« ответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из яч— певой крупы}, «яблочные», «грушевые» н т. д, Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило мно/ гими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса проч давалось около 2 тииллионов бутылок. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из ва/ реных грунт. 
Любыми we  HrdI”lLLTFiLL H(ll11,LL.1’  прабабушен  N;  гам м.  ‘E  д г‘: «aw :* ‘т:  ‚ Йпъ _ I 1;‘ V э: I IVE _ ‘ё ш  Горн „или квасом  v u. „т“  то  ‚‚ *э' е?  и‘ И  ELI!”  Z-E 
Что ели наши предки?  Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходи— мого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная ка- душка с двойным дном. По современ- ныМ понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гутца иснользо— валась для закваски (тледуктттгейт порции. Ногла же гуща становилась непригод- ной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей. в частности но- суды. «Добрый» хлебный квас всегда до- вольно успешно конкурировал со спирт- ными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому Российское об- щество охранения народного здравия во второй половине прошлого столетия, покровительсггвуя квасоваренпому про- изводству, всячески стремилось разви- вать его в стране. «Слышно, что «Об- щество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство»,— писал в связи с этим Д. И. Менделеев. H большому сожалению, богатейший народный опыт приготовления русских квасов почти утрачен. Сегодня мы не знаем пе только вкуса, но даже и назва— ний тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлым ‹-толе'гъ›пч. Помните, у Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет i7 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасамгт всех сортов, то густыми, как масло. шниевшшии. как газовые л111ионады». Ну, ответьте, кто из наших совре— менников имеет хоть отдаленное прод- ставление о «густых. как масло». разно-  TU ‘  цветных квасах? Да, не ценим мы опыт нреднгественнгтков, нерадиво относимся к тому огромному Наследию, которым располагаем. И как результат — насилие заморских «пепси-кол». «кока-кол», «фант» и т. д. Мало того что все эти напитки по питательным и вкусовым качествам не идут ни в какое сравнение с русскими квасами, государство вынуж- цено оплачивать их звонкой монетой. Так от чего же мы отказываемся с помощью отечественной пищевой про— мышлешгоеги? От кваса старинного (с мятой и изюмом), русского (на ржавом и яч- менном дробленом солоде), северного (из ржаной муки простого помола. исландского мха и чернослиородипньтх листьев); украинского (из ржаного су- хого дробленого солода. белых сухарей, земляники корицы и мяты); суточного.  белого, красного, вишневого, клюквен— ного, смородинного, яблочного, грушез Born, медового, брусничного, калино— вого-все наименования псрьэчислгтть  просто певозмогктто!!! Еще в 1892 году Менделеев призы- вал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «Шрус- ский квас с его кислотностью и его здо-  ровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И это было написано в то время, когда. по совре— менньни понятиям. Россия буквально  купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислуша- лись к мудрому совету вьеликого ученого. сегодня наверняка русский квас прочно удерживал бы первенство среди про- хладительных напитков на мировом рынке.  страны  Советуелг ®Ю’  такие гштери потргъ дополнительно  ПП-  Это интересно  запомнить  Если в наэ/соой семье, состоящей из четырех“ че.-1о— вен, ел/седневно будут выбра— сывать 100 граммов лслеби. то в год это составит свыше 36 nu..1o2pu.uMo6. Для всей  строить 100 элеваторов см костью 20 тьигяч тонн зерна каждый; соорудить 57 мелгг ниц; возвести I30 114060 заводов мощностью 50 тонн в сутки.  Некоторые ученые счи- тают, что закваски: появилась ни свет в результате само- произвольного брожения тес- та в неочшценньтг сосудах. Человек подметил ‚это с«0й— ство теста и 11с12()льз(›8а.1 его для приготовления рак- рыссленноео тлеба.  [О -L\ О 
Любимые напитки наших прабабушек  Хлебные нвасы  Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях Непросто. Основ- ную трудность составляет. птожалуй. отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий рус— сний квас (который совсем не похож на тот, что продают в киагазгтне), при— дется приготовить солод самостоятельно. О том, как Это делается, мы уже писали в разделе, посвященном хлебу. Для приготовления солода можно использовать практически любой зер— новой злак, но по сложившейся прак— тике в России для изготовления кваса нрименяллисг. ячменный и реже ржаной солоды. Ячмень имеет преимущество перед другими злаками тем, что при его прорастании легче и «нривольнее» происходит образование диостазы (орга- ническое вещество, превращающее крах— мал в сахар и другие растворимые про— дукты). Достоинство полученного солода на— ходится в прямой зависимости от ка- чества взятого зерна. «Доброта» ячменя. например, определяется следующими условгтягии: зерно должно быть «полно и веско», что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала, не старше З лет И однородно, то ость состоять из урожая одного года. Так называемые  «ТОНКНО ›) СОрТН  различными добавками, в основном мест— ного происхождения: мятой. шалфеем. зверобоези. хмелем. соками различных плодов, ягодами. цедрой лимонов и т. д. Несколько слов о посуде, в которой готовят квас. Замес теста из муки и солода лучике производить в эмалироваъь ной кастрюле, а для настаивания квас ного сусла использовать специальный деревянный чан или змалированнуго ем— кость. Ваъкно. чтобы пастойный чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла. Ложное дно ирсд— ставляет собой обычную натянутую на обруч металлическую нержавеющую сет- ку (сито), которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло. Кран для сцеживания сусла рас полагают итежду дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную по— суду для сбраживания. Во время настаивания сусла (за— тора) чан должен быть хорошо уку- тан ватным одеялом. чтобы затор не ос- тывал. Ну а теперь от теории перейдем к практике, иными словами, к описанию некоторых наиболее популярных в раз— ные времена хлебных квасов. В этом нам поможет замечательная книга Д. А. Но ролева «Русский квас», изданная в 1963 году.  кваса готовили из солода нескольких видов зерновых. Ароматизировали хлебные квасы Русский ды тесто без НЗЦС  1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дроб- леного солода, 600 г ржаной муки. 130 г ржаных суха- рей, 80 г черствого ржаного  хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты. Замешать из солода  и муки с 3 л горячей во— комков и, накрыв посуду чистой тряп— кой. дать ему настояться в течение часа (для осахарива- иия). Выдержанное тесто не- реложить в огнеупорную по- суду (чугун). накрыть крыш- кой и поставить и горячую печь (духовку) для уварива- ния. Упаренпое тесто тЩа— тельно перемешать, отскоб—  лить от стенок посуды и до- лить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойпый чап, залить его 16 л горячей воды. насыпать измельчен- ные сухари и хлеб. Образт вавшгтйся затор хорошо пере—  мешать и оставить на 6— 1U часов для настаивания и осветления. Когда гуща  осядет, а сусло начнет бро- чить. осторожно слить его в  26 Русская кухня 
Что ели ниши предки?  пяронаренньгй п чистый бочонок. В оставшуюся гущу нто рнчно залить 15 л горячей воды. Через 2 —3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сора" аивания на сутки. Затем бочонок Перенести в ледник. Когда броънсппе станет менес интенспвггьтм. Добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупоритъ. ‚деревянной втул кой. Через 3- 4 дни квас го- тов к утютребтпеггиго. Хранится квас в холод- нон погребе (леднике) new СКОЛЬКО несяцен. и свойства его от этого почти не ухуд- шаются. Разлггтый в бутылки квас ишкно держать н погре- бе или в ходподидтьнике.  |[ро:\1|.ггь| й  Геверный квас  3.2 кг ржаной муки про- more помола. 16 кг муки из исландского мха.  н иуку из исландского иха аамесгтть с горячей водой в крутое тосто. из которого выпечь хлеб. Хлеб охладцтть. разломать па куски. которые Сложить в настойньлй чан. залить 25 л крутого кипят- ка н. накрыв чистой тканью. выдержать в течение 1— б дней. Настоенньит оснет— ленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки. закупорить и пере нести для хранения в ледник пибо в ходпоцижхьник. Хранить бутылки в лежачем поло экении. П вариант. Не все. ко— вечно. могут заготовить ис— ландский мох. хотя (теверя— наги, живущим в сельской иестпости, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из рака- ного хлеба. Для „этого 5 нг хлеба. 30 г чьернпсмородитт ных листьев и 600 г сахар- ного песка нужно развести в 9 л кипятка. смесь Накрыть тканью и настаивать в тсп— лом месте в течение 3— А ча сов. Охлажденное сусло ост‹›—  рожно слить в чистый бп-пь нок. налить ‚дрожэкевуто за— кваску п глоставнть на 2— 3 дня н холодное иесто. После загснсгзнъпя квас слить. несколько минут про— кипятить, иериодическгг CHM мая пену. и горячим про- фильтровать через нисколько слоев марли Охлаждеппьпбт квас раз— лить в бутылки. укупорить их пяроокамн с проволгопкогя и поставить в лелПИН ЛПбО н холодильник. Через 7 дней квас готов. Закваску из дрожжей готовят так: теплое кваспое сусло или квас смепнивают с пшеничной мукой. чтобы по— лучилось негустое тесто. B тесто кладут немного су хих хлебопекарных дрожжей. разведенных в теплой воле. Размешав тесто с дрожжами. дают ему подойти. а затеи выкладывают в сусло для брожения. 
Любимые напитки нашит прабабущск  lflpacnbul квас  [I0 500 г дробленого ржаного, ячменного и пше- ничного солода, 3,2 кг ржа- ной мукш 300 г пшеничной муки. 300 г гречневой муки. 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты. Из хлебных продуктов (КРОМО 50 I‘ пшеничной и 50 г гречневой муки) за— месить густое тесто на теплой воде. Заварить его кипят— коп и хорошо размешать до негустой консистенции. В по-- лученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и но— ставить на сутки в нетоплен- ную Печь (пе вынимая уг— лей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и Выдержать, пока отмокнст корка. После этого тесто вьь ложить в большую посуду перемешать, налить 5 л кп— пятка (при тщательном ра3— мешивании) и Добавить еще '10 л охлажденной кипяченой воды, Во взболтанное сусло положить кусок льда 11 оста— вить квас для осветления. Заквасву (в двух стаканах сусла размешать оставппуюся пшеничную и гречневую Муку, Добавить 1/2 стакана ВОДЫ и выдернсать в теплом  месте, Пока не подойдет) положить в слитое с гущи сусло.  В оставшуюся квасную налить 15 л теплой хорошо размешать,  гущу воды.  дать отстояться и светлое сусло слить в тот же боч0— нон. в который слили r1pe— дыдущсьч. Затеи добавить в бочо- НОК ,'l[lU'/H‘IKH И ПОГТПНИТЬ ЕГО в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда. Квас этот был, пожаытуй. самым популярным из всех хлебных квасов. Его одина- HOBO охотно пили во всех губерниях необъятной Рос- сии.  Белый квас  По 3 кг ржаного дроб- леного солода, ячменного со- лода, пшеничной муки. греч- невой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма. Хлебные продукты хо— рошо перемешать и, медлен— но прибавляя крутой кипя- ток, замесить крутое тесто без комков. Переложить его в иастойный чан п залить 10—'12 л кипятка. Тщательно размешав тесто. Добавить 3— 4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса. сдобрить прокипяченным настоем мя- ты. накрыть и оставить в теп— лом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивтттий И отстоявшийся квас слить с гущи. разлить н бутылки. бросить в каждую несколько  нактинок. Бутылки укунш рить и хранить в холодноч месте в лежачем положении. Особенно попуппярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской. Там- бовской, Пензенской и ряде других губерний Централь- ной России.  Гуифный квас  I Kl‘ сухарей из соло- дового ржаного хлеба (ne- соленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20—30 r изюма. Сухари залить 15 л кру- того кинятка и настаивать в течение 4 ‹5 часов. На— стоеннос прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой пяты, дрожжи и оставить для броъкения. Сброъкснпое сусло раз— лить в бутылки с одной- ‚(вумя изюминкаитт в каж- дой и. не закуноривая, вы- держать при комнатной тем- пературе до тех пор, пока в квасе не станут подни— маться пузырьки углекислот. Затем бутылки с квасом укупорпть нробками, гор- лышко обвязать проволокой н уложить в ледник. Через 1 2 дня квас готов. Подобный квас предпт читали посетители купечес- кого клуба на Дмитровке в Москве. В последней чет- верти Х|Х века этот кл_„б славился своими квасами и фруктовыми водами.  «Вести жизнь правиль- ную и предоссраняться от из- лишеств стола к есть лучшее средство не страдать от дру- aux излишеств. Излишества стола смертельны!» Л. Норнаро  «Между реформами, мо— гущими способствовать наше— My совершенствованию и под— гъятию уровня истинной нрав- ственности, что домъжно составлять одну из главных задач, реформа пищи зани- мает одно из первьж мест». Цаумер  «Воздержание в пище и питье всегда и везде состав- ляло одно из основных требо- ваний нравственности». А. Станфорд 
Что ели наиш предки?  Сегодня. когда  НЗС ПОСТОЯННО  большинство из испытывает  ри иным дефицит  рецептам каждый. Честно говоря. мы п не рас-  смогкет далеко не  времени и живет в городских малога- считываем на это и Предлагаем вам баритнЫХ квартирах, где Не То что несколько рецептов приготовления Легдннк. обычный погреб сделать не- кваса по упрощенной техноло— возможно. приготовить квас по ста- гни. “ настойном чане) процедить Домаиднц и через несколько слоев марли. Петровскци Добавить к нему сахар. раз- ` кедр веденные в стакане дрожжи. "вас ' т мяту, листья смородины и. , „ накрыв посуду тканью дать П _‚ , D00 F ‘”$‘*“Ё""‘ еухареи‘ квасу настояться в теплом 9- 800 г Чшаных сухареи’ -40 r дрожжеи._ 200 г еахар- Моде ю 12 часок -0 1‘ ДРОЖЖЭЩ ПО 100 г сахар- ного песва. 00 г изюма. когда („Унт хороши н0г0 песка. Меда. хрена. 4 л  3— 10 побегов свежей мяты. 3 4 листочка черной сморо-  переброцгтт. его следует вновь процедить п разлить но бу—  воды. Готовят этот квас гак  дины, 4 л воды. Хлеб нарезать ломтъъ нами и подсушить в духовке до образования темноачорич- невого цвета. Сухари залить KIIIIHTHOM И ДЕТЬ ПЗСТОЯТЬГН в тепле 3—4 часа. Сусло (если квас готовится Не в  ИЗЮМИЦОК.  лодидхьник. квас готов.  тылкахи, в каждую из NOTO- рых положить Бутылки хорошо укупорнть и поставить в хо— Через 3  же, как домашний. но Прежде чем разлить в бутылки. в не— го ‚добавляют мед п тертый хрен.  IIU H(‘(IRO.l'[bKO  суток  Фруктовые паствы  До снх пор речь шла о хлебных квасах. Наряду с ними в больших количествах готовили в России и фрук— товые. Особенно распространены были кваеы из свежих яблок. клюквы. грунт.  брусники, малины, сливы, изюма. мо— рошки. При изготовленилт этих напитков  сбраъкивали не только чистые соки. Но также излтедтьченттые плоды и ягоды. Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно мъанимальное содержание алкоголя ('1 3 процента). в то время как во Франнъаи, Англии, Дании. Германии. Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3—6 процентов алкоголя). Готовят фруктовые квасы следую- щим образом. Вначале  обрабатывают фрукты н  ягоды. Яблоки. груши и другие крепкие семечковые плоды штзмельчалот, а ягоды (клюква, рябина, брусника и др.) раз- давливают в деревянном лотке или эмалированной кастрнше деревянной 'гол— кушкой. Мягкие ягоды (малину, земля— пику) закладывают в бродильную по- суду кгеликом. Сушеные ягоды и фрукты настаи- вают в воде в течение суток. Подготовленньте фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, дере- вянные эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеяшвагтття.) При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью. а кътсльпмтт (клюква, рябина. терн) толь— ко наполовину. другую половину 3апол— няют ктрохладной кипяченой водой. Цо- суду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом по-  ИЛИ 
„Тюбимьъе напитки нашили прабабушке}:  мещении брожение проходить не стаивахот 2~3 ДНЯ. ДЛЯ ПОЛУЧСПИЯ HOBO“ должны; порции кваса. Перед разливом в бу Через 2—3 дня квас готов. Его тылки в квас добавляют мед, сахар. (эсторожно сливают в чистую посудзд тасевозмогнньк‘ пряности. Хранят его  а (фрукты снова заливают ВОДОЙ И Пне  В ХОЛОДИЛЬНИК?  или погребе.  Я блочные? квас  Известно гипожесгно ван риантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во BTU’ рой половине XIX века и на— зьгвнлсн сидр. Polluuoii (‘l1,E(— pa считается Франция. что, кстати. подтверждает и само название напитка. Для пегп лучше всего использовать кислые лесные или антоповские яблоки. 8—l2 2 кг меда или сахара. 3 чай-  ные ложки молотой ко— рицы. 6—8 л кипяченой воды. Разрезать яблоки на  части и с..ппкить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и полиестпть в зма лированньпйё бак (..1_v'nut- с ложпьпи дном) Пританпть яблони церевяппьш крупском э грузом. Запить в бак воду с растпгццеплпяывт в пей мелом или сахаром, Добавить ко рицу. Панрьггь бак кип-той ткапью п оставить в погребе (леднике) для ебражинаппя па /4 3 недель. Конца квас  тую посуду, которую оста— вить для храпения в лед muse. ‘.\/1(‘3l'_V (BI»l'rh'IAMHII) спо Ba .'la.T[[[Tb водой с медом или сахаром и через 4 5 нецслг. снова слить сорт жеппьги квас в чистую по суду. После третьего сбражт ванип мезг; выбросить. а квас всех трех сливов сие шать и оставить в леднике до тех пор. пока оп хорошо не перебродит (обычно (S ——9 не енцев). Хорошо перебродившпйй прозрачный яблочиьйй квас разлить в бутылки и. плотно  l_[p(),'IilH9Il Л ИМ ОПНДН  [1еребр(›51ит. укупорив их. ньпдержать в 1”‘ “5~'10“- ‘д’ осторожно слить его в ‘HIP леднике еще 3 ——’; НЕДЕЛИ. n?’ "’ д Ё V ; : Ё gt? F: . M ’ ,>, 7 ‚ . х щ „ т “ z ‚ F‘ ‘ъ = ц-ёц  Продавец ’\I0p(>':[\(‘l[()T" 
Что ели наши предки?  ПОСЛЕ‘ ЭТОГО КНИГ‘ Hr'iKUII€IIfiT() готов. Приведем и более прос- той способ приготовления яблочного кваса. 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара. 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная лож- ка молотой корицы. 4 л воды. ННРОЗЙППЬП‘ ТОНКИМИ ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю за- лить холодной водой и до- вести до кипения. Сняв ка- стрюлю с огня. дать яблокам настояться 2—3 часа. Отвар процедить через марлю, доба- вить сахар. мед, дрожжи. корицу И. накрыв полотном. ОГТЁНЁИТЬ В TPHJIUIVI МРСТЁ’ ДЛЯ сбраживания. Через 2—3 дня квас снова процедить и раж  лить в бутылки. Плотно укупорить их и поставить в холодильник. Вцщнсвьш K600 /4 КГ спелой вишни,  300 г сахара, 35—40 I‘ изюма, 8 л воды.  Слегка промытые. очн— [ценные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 И кипятить до тех пор, пока вода не гта— нет темшъкрасной. Горячий сон профильтровать через не— сколько слоев марли, ‘лить в эмалированную. стеклянную. лучше деревянную емкость, Добавить сахар, изюм. на— крыть полотном и оставить для сбраживання. Когда сон начнет бродить. его раз- ливают в бутььгткн.  Лили онный квас  I вариант: 500 г лимонов, 300 г са- хара. 50 г изюма, 20 г дрож- жей, 4 л воды. Воду вскипятить и рас› творить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной тем- пературы. добавить сок, вьь жатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1—2 лимонов (предварителы  но ошпаренную кипятком). (Злюсь оставить в теплом Мсс— те для брожения. Перед раз пивом в бутылки в псаждую подложить несколько изтоми нон. П вариант: 5 6 лимонов. 1,5 кг ca- хара. 1150 г изюма. 200 г дрожжей. 3 столовые ложки муки, 2 чайные ложки риса. 20 л воды. Лимоны разрезать. уда— лить зерна и вместе с кожей положить в чистый перенять ный бочонок. Туда же за- сыпать сахар, 400 г изюма. влить 15 л кипятка. После того как вода остынет. доба вить в псе дрожжи. разведен- ные в двух стаканах теплоп воды с м кой. На следую- щий день влить еще 15 (‘та— канон холоднойъ воды. Как только лимоны н изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить „в бу- тылки. В каждую бугьплку положить по 2 3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хоронто уку норить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.  ‘НИ 
Любимые напитгни нашит прабабушеь‘  Заканчивая рассказ о квасах, нам хотелось бы несколько слов сказать еще об одном наппъггке, название которого у наших современников ассоциируется с известным; первым блюдцем. Речь идет о кислых Щах.  Читая произведения писателей прошлого, нередко можно встретить такие по (теголншпниьт понятиям нелепые фразы: «...запил обед бутыл- кой тлей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения кнринтно- го)», или «папеня кружку кислых Щей».  Что же это щи такие. которыми можно «напенить кружку»? Оказывает- ся. Это не что иное. как род хлебного  шинучего кваса. В книге aNlu(-1:113 11 москвичи» В. А. Гилярогаскпйт шпнет. что в уже упомяпугоьт нами купеческом клубе на Дтиитровке подавали «кислые щи—папиток, который так газнрован, что его приходилось закупоривать в шампанки. а то всякую бутылку разе-- рвет». Повар клуба, десятипудовьпгт Ле- нечка говорил: «Кислые щи в нос um» бают. а хмель вышибают!» и и пил этот напиток пополам с замороженным шам— панским. От обыкновенного кваса кислые щи (тглътчаъотся повышенной игрист стью. готовят их только из хлебнои муки. Фрукты и ягоды для этой цели не под- ходят.  Квас «Московские HILC./Lble щи»  1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной Муки, 600 г греч- невой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. 50 г дрожжей. Из хлебных продуктов  кипящей  ЯТЬРЯ.  па 8-9 стагсанах крутого кн- пятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте для осахаръкванътя Когда тес- то Подойдет. переложить его в настойпый чаи, воды, но размешать и  После этого сусло осторожно суду и размешать с медом и  настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения. Нак только сусло забро- дит. молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом зиесте в течение '10 12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.  залить 35 л тщателть дать отсто›  ПрОЗРНЧПОС (‘.1'lI’lTl> B ПО-  Чай  Если сегодня спросить любого эки- тсля Центральной России, Русского Се- вера, Сибири и Дальнего Востока, ка- кой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один —чай. Действи- тельно, чай за последние два с ноло— виной столетия так обрусел, что, пожа- луй, сегодня большая Часть русского населения считает его своим националн ным напитком. Однако это не так. Исконно рус- скими являются лесные чаи, приготов— лепные из различных ягод и трав: ши- повника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки, липы, зверобоя и других растений. По вкусу, цвету и аро-  мату они не уступают чаям высших сортов. В них иет ко- феина, зато много витаминов, мик- роэлементов и прочих полезных ществ. Что же касается чая, который мы привычно завариваем сегодня по не- сколько раз в день, то он был завезен в Россию только в XVII веке. ...В 1638 году русский боярин Васи- лий Старков привез Монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федо- ровича. Хан хорошо принял послов и в свою очередь передал им для русского царя разные драгоценные подарки. Сре- ди знаменитых монгольских атласов и  тради Ц ИОНПЫМ  ве-  ш ~1 
Что e./Lu наши предки?  соболыак мехов лежали аккуратные свертки с непонятной травой. .\ это что такое? с обидой спро- сил хана русский боярин, брезгливо ука› зывая на ничем не НрИ1\10ЧаТе„'[Ь}1Ь|с свертки. Мои самый дорогой подарок рус скому царю, — ответил монгольский нра- витель. улыбаясь. Находясь в гостях у хана. Старков попробовал напиток, приготовленный из этого зелья, н он ему ужасно не понра- вился. Стремясь избавиться от бесполез- ного груза. 110с0л хотел выбросить все до щитного пакеты с чаем. по помня слова хана о «дорогом подарке», не (',.'(('-~ ‚тал этого. Так среди прочих даров и попал чай в Москву. О том. как оценил Царь ханский подарок. ходят разные версии, Согласно одной из mu’. отведав неведомое ПИТЬс. государь вытер парчовым рукавом r_vc~ тую бороду и молвил: -«E1110! » Однако но другой версиш царю на- ппгок не понравился. Иначе new экс иожно объяснить тот факт. что торговля чаем в Москве началась лишь спустя 36 лет после описываемых событий. В слепуюгпий раз новая партия чая  была завезена уже из Китая. и снова поставили ее в Москву царские послы. А в 1679 году Россия зак..ночила с Ни таем торговый договор на поставку чая. ЕЁонечно. жители восточных районов, прилегающих к Монголии и Китаю. были зиакопы с чаем задолго до этого догонора. Вначале чай нс имел большого успс ха у населения европейской части Рос— син и был очень дорог. Поэтому пили его лишь но большим праздниках: и в основном в трактирах. Покупала же чай главным образом московская знать, которая инозсинукт траву исподтьзовала преимунхествснно в качестве лекарствен- ного средства. так как было заиечсно. что приготовленный из нее напиток «от— вращает от сна » во время долгих церков- н ых служб и сидения в Думе. Считалось такъкс. что чай очищает кровь. Одной из причин медленного рас пространснпя чая среди ншроких народ; пых масс была довольно плохая инфор- мированность о способах приготовления чайного напитка. По этому поводу в России шдило много анекдотов и даже сатирических куплетов. В одной из та- ких песенок рассказывается о незадакь лнвом дворовом тлсцловенс. который. на  “L 
Любимые напитки наших прабабущеж  чав по распоряжению барина готовить чай, но незнанию решил заправить ва— peso перцем, луком и петрушкой. По- лучив от барина взбучку за свою стряп— ню, слуга вполне искренне: Долго думал, удивлялся, Чем же мог не угодить, А потом—то догадался, Что забыл я посолить. Но не стоит думать, что в такое курьезное положение попадали только русские. Известен, например, анекдот о матери английского моряка, которая, получив от сына в подарок фунт чая, решила угостить соседей изысканным заморским блюдом. Она сварила в ка- стрюле весь чай и, слив горькую темно- коричневую воду в поганое ведро, раз— ложила по тарелкам вареные листья, приправив их растительным маслом. Со Временем на смену китайскому чаю Пришел индийский. Зажгяточггьте горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цве— точный чай, который выделывали из  почек чайного куста. Более деше— выми сортами были байховый (черный) и кирпичный. Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые исстари исполь‹ зовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев. Особенно широко в качестве добавок использова- лись листья мяты, черной смородины, малины, брусники, моркови, липовый цвет, яблочный и т‚ д. Сегодня подобные напитки на3ы— вают чайными бальзамами. Они нссрав› нимо вкуснее обычного чая, но главное их достоинство-исключительная по- лезность для организма. Приведем состав нескольких подоб- ных бальзамов по рецептам, предло- женным заслуженным врачом РСФСР. доктором медицинских наук Р. И. Ходач новой. В таблице цифрами указано ко— личсство столовых ложек (5-6 г) сухой травы в расчете на 250 г чая (черного или смеси черного и зеленого).  Компоненты  Количество ТОЖЭК  Особые рекомендации  Трава зверобоя Листья мяты Трава чебреца Корень валерианы Листья мяты Корень валерианы ‘ Трава пустырника Трава душицы Корень алтея Шишки хмеля (измельчить) Цветы ромашки Листья мяты Корень валерианы Трава пустырника Ягоды боярышника Ягоды шиповника (измельчить) Цветы ромашки  Хорошая профилактика от простудных заболеваний  >A»l\3l\'>  При расстройствах нервной системы  мымммыго  При сердечнтсосдтдистых заболеваниях  ›А4Ъ›А[Ч»А[\З  Приготовив таким образом чайный бальзам, его тщательно перемешивают, ссынают в стеклянную банку и хранят в сухом теплом месте под плотной крышкой. Особенно Приятно пить бальзамы в зимние дни, так как они хорошо со- гревают, а своим чудесным ароматом напоминают лето.  Г1оистинс народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто мно- жество общедоступных чайных заводе ний, В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары. Подавали чай на стол парами: не— большой чайник с заваркой устанавли- вали на самоварчик либо на чайник с  249 
Что ели Ital/uu предки? “ i ё 5 ;й .1 ‚ _ I д‘: С .; 5  Купцы у самовара  ll().w1m|"1 
Любцмьье напитки наших прабабушск  кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая g ЧИСТО русское изобретение. нигде больше так чай не подают. В качестве дополнения к чакг обычно приносили хлебенное: сладкие пироги. калачи, сайки, птрочие мучные и кондитерские изделия. Принято было также «забеливать» чай сливками или молоком. Сахар был дорог, и поэтому чаше всего чай с ним пили «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. Особенно любили ночахевничать купеческих семьях. Вспомним картины Б. М. Нустодиева с начищенными до блеска медными пузатыми самоварами, лоснящимися лицами разомлевших от вынитьтх стаканов чая купцов и кунчих. И сегодня в России чай—самый популярный из горячих напитков. Pas- новидностей чая существует довольно Много, не одна тысяча, но все они пред› ставляют собой завяленные, скрученные, ферментированпые и высушенные листья вечнозеленого растения (thea). Отличаются же разные сорта друг от друга размером чайного листа, степенью его измельчения, технологическими осо— бенностями производства. Терпкий, немного горьковатый и BH- жущий вкус чаю придают содержащиеся в нем дубильные вещества. Важнейшими из них являются тапины, от которых зависит вкус и цвет чайного настоя. Тонизирующее и возбуждающее дейе ствие чай оказывает главным образом благодаря тому, что в его состав входит кофеин. Это свойство чайного листа человек заметил прежде всего, оно вос— пето во многих легендах о чае. Так, согласно одной из них, еще в V СТОЛЕ? тии до нашей эры будущий патриарх Дарма плыл из Индии в Китай. Путь был трудный, ураганы и штормы гро— зили погубить судно. Чтобы не ногиб— нуть, Дарма дни и ночи проводил в молитве. Однако сон одолел его, и KO- рабль чуть не разбился о скалы. Дарма так вознегодовал на себя, что, сойдя с корабля, отрезал свои непослуш- ные веки и бросил их на землю. Так вот, там, где они упали, и выросли  В  первые вечнозеленые кусты чайного рас- тения с листьями. похожими на веки. Нкусив их, Дарма почувствовал прилив сил и бодрости. Чай также благотворно действует на нервную систему. Он способствует уст лению притока кислорода к клеткам мозга, нроясняя мысли и обостряя вни- мание и память. Добавим к этому. что свежий чай- ный лист в 4 раза богаче витамином С. чем лимон. A содержание в чае вита- мина Г’ делает его отличным средством для укрепления стенок кровеносных сосудов. лговьпнения их эластичности н гибкости. Всего 2—3 стаканов зеленого чая достаточно для удовлетворения но- трсбности организма в витамине Р. Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда. каждый на- род, знакомый с чаем, пользуется своим собственным способом заваривания. Русские традиционно заваривают чай следующим образом. Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета 1 чай- ная лонска на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на само- вар минут на пять. В чайник можно люложить кусочек сахара — ЭТО способ— ствует лучшему разворачиванию чаинок и отдаче ими своих экстрактивных веществ. Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из са- мовара. Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Нужно дать воде закипеть и, как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно ПО этой причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в (гамоваре, где опа не может перекнпеть. Правильно заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать. Забсливают чай, как мы уже гово— рили, сырыми сливками и сырым мое локом. H’ no3a6eneHuoMy чаю подают лимон, фруктовые варенья, прочие сласти. Елена своей книге  Молоховен в  251 
Что ели. наши предки?  «Подарок молодым хозяйкам. или Сред- ство к уменьпленппк) расходов и лопаш— mm хозяйстве» предлагает более эко— помпый способ заваривания чая. Вот что опа нтпет: «У кого болыная семья, шли собирается много гостей. или собрание учащихся _п г. п.. тем необходимо делать так: плеть вместо чайппка пеболыногй чисто сохраняеньий самоварчпк. вски- питпть его, прнкрыгь крьннкоп. П как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить, до половины самовара чай. завязанпьпй н чнстенькуъо кпсейку. п ллпннукц. прикрепленпук: пепькуто тесемочку перекинуть через саповар. чтобы можно было легко вы— путь эту кпсейёку. Чаю эке берется вообще на катальн- —’1 110.:1o1w1-:a по чайной ложечке. Через `‚‹ часа. когда чай настоится. разливать его но стаканам. „доливая чистой кипя- ченой водой из ‘тругого большого само— вара. Таким образами. чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет меныне. чен если подсыпать, его несколько раз в чайник».  к ней то—  Думается. и сегодня этот способ нриготовзтения чая можно взять на во оруженне, тем более что хороннш чаем торговля нас пе балует. B !1()(‘.IIt‘,’lH('t' BpU.\I}l довольно шпро- кое распространение получил (тпособ 3а— вариванпя чая непосредственно в ста- кане нлп в кружке. на которых его пьют. По понятным причинам этим спосо— бом нанке других пользуются работники унсгвеплного труда на своих рабочих местах. Что ‚к. н такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай подпучается значительно крепче и аро— натнее. Однако не следует класть в стакан более I чайной ложки чая и настаивать его более I 2 ни- нут. Вообще гке, какин бы способом чай нн заварпвадш. главное _\-' ловие его свеэкесччд Недаром на Востоке говорят: «Свежий чан подобен бальзаму, а чан.  оставленный на ночь. ноцобеъл укусу змеи» Й I‘ _ а: щ. 3 U ._ sh 
Вместо заключения  Дорогой читатель! Мы не льстим себя надеэклдиё. что вы прочли эту книгу. как говорят, «от корки до корки». Возможно, в этом н нет необходнлности. Ногсгто за/ интересовалпи кулинарные рецепты. к0го—то история их появления на свет или сведения о рациональном питании. Главное чтобы книга пробудила в вас интерес к вопросам питания вообпи- и русской кулинарии в частности. раскрешн-тнцта вашу гастрономическую краптагтто, сделала процесс прнготовттения пнпци из рутинной необходимостгт желанным и _\'BJ1eH2\'I‘P.:Ib|I|,I_\I занятием. Именно поэтому рецепты, приведенные в книге, не следует воспринимать каь раз и навсегда данные. Не хватает. например, какоголо компонента для нрп— готовления того или иного блюдав замените его близким по питательности и вкусовым достоинствам или добавьте продукты, обладающие, казалось бы. совср/ итенио иными свойствами. Может быть, это сочетание вам больше понравится. Помните, что кухня —это ваша творческая лаборатория. а кулинарный рецепт в отличие от медицинского не требует строъкайппего. :10 последнего \пт.'|.н|11‘ра1\1!иа. соблюдения прописи. правило. в большинстве кушаний количество состав‹ ляюпцих ИХ продуктов рассчитано на «стандартный» вкус. Но. как известно, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому смелее экспернментирутйте! Вы, наверное, заметили, что наша книга отличается от многих чисто рецеи турных книг по кулинарии. Мы стремились в первую очередь рассказать об истории русской кухни, напомнить о складывавшихся веками ее традициях и обычаях. Надеемся. что те читатели, которые пе пропустили эту информации’), во многом почтовому’ станут воспринигиать привычные продукты питания. нредметь: серви ровкп стола. Мы уверены, чго человек додикеп больше знать о том, что его окружает. в том числе о Tow. ЧТО он ест и пьет. Эти знания составляют основу культуры питания. которая. в свою очередь, является частью общей культуры человека. Мы не ставили перец собой задачу дать в книге иечериывавнцупо итнрормациго обо всех аспектах русской кухни. Данная тема столь обширна, что не хватит и многотомной энциклопедии, чтобы вместить знания, накопленные в этой областтд Нруг не освещенных в нииге вопросов довольно широк, мы не рассказали. на- пример. о дарах леса. Исг1о.иЬл‹›вав1|1их‹:Я в русской кулинарии. о всевотнпншьлх слас— тях, об особенностях вегетарианства в России, о прославленных русских кулина- рах... всего не перечислить. Однако любознательный читатель н сам способен рас- шпрггть свой кру'г(›з(›р. Мы же хотели лишь (подтолкнуть его к этому. В конце хотеллоеь бы пожелать вам удачи на кулинарном поприще и новых открытий в этой увлекательной области человеческой деятельности. 
.‚‚„ 1%’? ‘ -nu п _.. . ‘ ‚и : ~ ._.- и - _ ._. т:- . И‘, *5 ‚д - «=-  Ш’ "' Н. Н‘: „ь V! ‚‚ : а &"""‘,'Nhr-v. з‘  ,'() ]l:'P}fi" 4HlIE  ОТ авторов о  ключ к здоровью  Рациональное питание — что это такое? 12 Мать всех добродетелей 17 Обед под микроскопом 20 Белки 2'1 Жиры 23 Углеводы . 25 Минеральные вещества 28 Витамины 30 Вода . . 36 Расписание для желудка 38 ТРАДИЦИИ РУССКОЙ ТРАПЕЗЫ За крестьянским столом 44 Пир на весь мир 49 Родословная обеденной ложки 55 «Профессии» русской печи 63 ЧТО ЕЛИ НАШИ ПРЕДКИ? Главное кушанье на все времена 70 Хлеба меньшие братья 83 Блины . 86 Пироги . 93 Нулебяка 96  Расстегаи 98 
Курник Ватрушки П1аньги . Рыбник сибирский . Пирог Медовый . Пирог «Семейный». Пирожки Пельмени. Каша  Что подать «на Первое»  Щи Борщ Рассольник . Солянка . Уха . Окрошка Ботвинья Свекольник Холодник  Всякому овощу... .  Репа Капуста . Свекла . Картофель . Огурцы Помидоры (томаты)  Угощение Нептуна .  Соусы к рыбным блюдам  О том, чего не едят вегетарианцы  Говядина . . Телятина . . Свинина Баранина Курятина Гусятина Дичь . . ‚ Соусы к мясным блюдам  «Пища, приготовленная самой природой»  Молоко _ Коровье масло . Сметана . . Творог Сыр Яйца  Любимые напитки наших прабабушек  Мед . Сбитень . Квас _ Хлебные квасы . Фруктовые квасы . Чай..  Вместо заключения . 
Вячеслав Михайлович H'0¢m/Les  Николай Петрович Могильный  (Ii) Tm}: i:_\RT1§I д т шшил 11 (Шиш:  Редактор F. 3 Afiumza Худпэкегтвгииьхй родактор А. П, Сии/донов Технические рсдактпры Т. Г :Иаринини .-7. А. Фирсава  Корректоры И. Логуноеи, ‚д. Ь’ Н`‹›н›:инп. А. З‚ Лидуткинп Э. З. Сергеевн  ИВ N"-1 3643 Сдано в набпр 13.02.90. Пицп. н [печать 0410.90 CDnp\m'r 7U)<l0S’1(i. FI_\'Malfl ифсетиан .\E 1. Гарнитура обык- новенная новая Почагь o(b('r~1'HaH. Угл. печ‚ :1 22.40 .VL'.!1. 1;p.—0?'r_ 91.00. y*L—|I:«x,-.1. Л, 22.62, Тираж 150 O00 экз. Заказ 1-'10. Llfiua 15 руб_ Нац, инд. Н_\ IHL ОрДРНН «Знак Почета» издательство «Советская России» Министерства почати и массовой информации РСФСР. ШЗНШ. Москва. проезд Саиунова, 13/15. Гпергкцй кэрдона Гртцового Красном) Знамени полн графипмбииат дгтснчти литорнтурьт им. 5U—Ju-Tun СССР Минигтс-рства печати и M:1(‘(‘0u0I"l информации РСФСР 170040. Тверь. проспект Экьлотия Октября. 46  Ё 
15 руб. В.М. Ковалев, Н.П. Могильный  русски кухня: ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ  ` `‚}‚/з .. ` ц _.„-‘° */‘ T L{'b \( 1 з —.„ ‹_у:‘;‚_ЁЁь‹ы:-Ё> 9 ` 3,. ‚И _ „ A //,3; г" д’ С ‚е-гв- r-> ф; -“' ‚ ц ‘at (Rf ,1”;-’-,—_=vw:.-.—. ... fig-E и: €724: L..i“_—..__’_ "' „„ : ... -— *::';"""-‘ i .23, Ё г Т А‘: i‘;,_- IL ‚Ч ч" „ mar a*“"_”;’ ...a’/’ `“ " — ‘_ 1 : _ "' ‘ х ‚г: ” $2‘: :„.„ ” — “т: „ 43; w;.."-"' _ ‘ ч; t.  К I ЮЧ к 3;101mBb[0 Т Вы И Ц И И pyflmoii TpAIIE36I  ЧТО Ш И 11411111 драил?  СОВЕТСКАЯ РОССИЯ