/
Author: Лавров Ю.А.
Tags: маркетинг сбыт продажа реализация продукции общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты напитков напитки безалкогольные напитки кулинарные рецепты
ISBN: 5-335-00344-3
Year: 1989
Text
Ю. А. Лавров
^штки
Киев «Тэхниха» 1989
ББК 36.991
Л13
УДК 658.87
Рецензент: канд. техн, наук И. А. Колесникова
Редакция литературы по легкой промышленности, торговле и бытовому
обслуживанию
Зав. редакцией Э. А. Степанова
Лавров Ю. А.
Л13 Напитки здоровья.— К.: Тэхника, 1989.— 144 с.
ISBN 5-335-00344-3
В практическом пособии рассказано о природе, происхождении,
свойствах различных безалкогольных напитков — старых и новых, хорошо
известных и полузабытых. Приводится много новых рецептов для приго-
товления полезных напитков, безалкогольных коктейлей, крюшонов,
флипов.
Рассчитано на широкий круг читателей.
п 3404000000-131 1А=Я0 ккк чн ooi
Л М202(04)-89 145 89 ББК 36991
ISBN 5-335-00344-3
© Издательство «Тэхника», 1989
ПРЕДИСЛОВИЕ
Напитки вырабатываются и7 потребляются человеком давным-давно ввиду
их свойства утолять жажду, приносить освежение, положительно влиять на
обмен веществ и т. п. Истинное удовлетворение и радость, приносимые нам
потреблением напитков, обусловлены широким спектром естественных, прият-
ных, нарядных цветов и окрасок, разнообразной гаммой изысканных вкусовых
ощущений, а также нежным, неповторимым ароматом, а порой и благоуханием...
Первичное предназначение напитков утолять жажду с веками обросло
целым «букетом» дополнительных функций. Так появились напитки лечебные,
диетические, прохладительные, тонизирующие, бодрящие, освежающие. Среди
огромного множества всевозможных напитков удельный вес горячительных
напитков совсем ничтожен. Таким же ничтожным и должно быть их потреб-
ление. В данной книге автор хотел показать, сколь богат и многообразен мир
различнейших напитков — от древних квасов и сбитней до кока-колы и пепси-
колы, от чая до матэ и от гоголя-моголя до пунша и крюшона!
Читатель найдет в книге описание более тысячи напитков — огромный
выбор, который предоставляет в его распоряжение традиция, народная муд-
рость и изобретательность. Способы приготовления напитков столь просты, что
большинство из них легко может приготовить любой человек без глубоких
познаний в химии или технологии. Разумеется, некоторые рецепты можно
изменить соответственно своим вкусам и фантазии. Просим только не забы-
вать советов, которые вы найдете в этой книге.
Классификация напитков — дело на первый взгляд очень простое, а по сути
чрезвычайно сложное. Можно принимать очень много различных вариантов,
в зависимости от критериев или поставленных задач.
При функциональном построении данной книги автор в основном придер-
живался сырьевой классификации, т. е. основанной на видах сырья, являюще-
гося базисным для напитка.
Естественно, эта книга не может претендовать на полный охват напитков
всех времен и народов. Но надеемся, что читатель найдет в ней много инте-
ресных сведений о происхождении разных напитков, о культуре их потреб-
ления — важнейшем, интересном и малоизученном разделе общей культуры
питания.
Итак, дорогой читатель, смело вступайте в этот удивительный мир напитков,
в этот особый раздел кулинарного искусства, где, как вы далее убедитесь,
огромное поле деятельности для художественного вкуса, кулинарного мастер-
ства, фантазии и изобретательности.
Отзывы и пожелания
просим направлять по адресу:
262601, Киев, 1, ул. Крещатик, 5.
Издательство «Тэхника».
Scanned by Enelf
НАПИТКИ —
СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ
ПИТАНИЯ
Напитки национальные,
традиционн ые.
Напитки
и культура питания.
Утверждение
трезвого образа
жизни.
Напитки национальные, традици-
онные. С древнейших времен люди
приготовляли разнообразные напитки
освежающие, бодрящие, основной
задачей которых всегда было утоление
жажды. Еще несколько тысяч лет тому
назад египтяне и вавилоняне умели
приготовлять напитки типа кваса и
пива, о чем свидетельствуют дошедшие
до нас в различных работах описания
напитков и способов их приготовления.
Подобные описания встречаются у
Гиппократа, Геродота и Теофраста, а
позднее у Диоскорида, Галена.
В Китае 3000 лет тому назад охлаж-
дали фруктовые соки и пили их в
качестве освежающего напитка. Алек-
сандр Македонский во время походов
в Персию и Индию употреблял фрук-
товые соки со снегом. Напитки, охлаж-
даемые снегом, пользовались большим
успехом и в Древнем Риме. Сенека
упрекал римлян в чрезмерном увле-
чении фруктовыми напитками!
На протяжении многих столетий
в различных частях земного шара
наряду с дифференциацией кули-
нарных традиций создавались различ-
ные напитки, к которым привыкали
различные народы, используя их для
утоления жажды, для бодрости и
освежения. Так появились шербеты на
Среднем Востоке, матэ в Аргентине
и Бразилии, чай в Китае и Японии,
а впоследствии на огромном про-
странстве от Атлантического до Ти-
хого океана, кока-кола и пепси-кола
в США и во множестве других стран,
оранжады и ситронады во Франции,
цитрусовые соки в Италии, узвар,
буза, а также различные кисломо-
лочные напитки — варенец и просто-
кваша в России, айран в степных и
горных районах Азии, чал в пусты-
нях, а также кумыс, шубат, мацун,
кхатык и т. п.
В старинных российских источниках
называются исконно русскими напит-
ками огуречный рассол, сок квашеной
капусты, морсы, квасы, брусничная
вода и другие ягодные водички, меды
простые и с пряностями.
Из старинных русских напитков —
горячего сбитня, кваса, водиц или
водичек — сегодня сохранился лишь
квас. Водички были популярнейшими
напитками в России в течение не
одного столетия. Это водные настои
ягод или фруктов, к которым добав-
ляли немного меда или сахара и совсем
мизерное количество водки (1 столовая
ложка на 1 л воды) в качестве
консерванта. Вот так описано приго-
товление «водицы» в книге по домо-
.4
водству, написанной более ста лет тому
назад: «...взять четверик брусники
(примерно столько ягод вмещает 20-
литровый сосуд), из которой половину
положить в горшок, поставить на ночь
в печь, чтобы парилась; на другой день
вынуть из печи, протереть сквозь сито
и положить в бочонок. На другую же
половину четверика, которая не паре-
на, налить три ведра воды и, смешав
с пареною, поставить на погреб, из чего
через двенадцать дней выйдет совер-
шенная брусничная вода».
Понятие национальные или тради-
ционные напитки следует, по-видимо-
му, толковать так: напитки, которые
очень популярны только у одного
народа или у ограниченной группы
народов. Например, маленькая народ-
ность, живущая в предгорьях Гима-
лаев, готовит напиток хунза, в который
входят абрикосовый сок, молоко и
ключевая вода, смешиваемые в равном
количестве. Утверждают, что в нем
содержатся все необходимые человеку
вещества.
В андских горах, у перуанцев,
излюбленный напиток чича. Этот
напиток был известен еще древним
инкам. Они считали его священным
и варили в знак благодарения богам
за богатый урожай. Сейчас в Перу
чичу называют «Золотистый напиток
радости» и обращаются к ней как к
панацее; она освежает, бодрит и
обладает питательными свойствами.
По всей стране выросли «Чичерин»,
где в чашках подается чича, как
правило, с мясом или с кусочками
рыбы. Готовят чичу из кукурузы или
красных плодов дерева «молле», или из
земляных орехов, риса и других
некоторых неизвестных у нас растений.
Посуда, в которой дозревает напиток,
предварительно смазывается бараньим
жиром или уксусом. И вообще процесс
получения напитка весьма сложный.
У некоторых народов привыкание
к какому-либо напитку становится
столь интенсивным, что напиток этот
вроде бы становится национальным
или традиционным. Так, например,
получилось с чаем в России, так
получается с кофе в Венгрии. За
последние десять лет потребление кофе
в Венгрии выросло в несколько раз.
В отличие от своих соседей югославов,
любя1Цих кофе по-турецки, венгры
отдают предпочтение заимствованным
у итальянцев кофеваркам-экспрессо,
i которые сейчас стали непременной
принадлежностью не только кафе и
буфетов, но и служебных кабинетов,
учительских, контор, ателье, мастер-
ских...
Однако кофе не везде пользуется
такой любовью. В некоторых странах
к нему относятся с опаской. В иных
есть заядлые любители похожих на
кофе напитков — применяют цикорий,
о целебных свойствах которого когда-
то ходили легенды, или стебли поми-
доров и цветки одуванчика. Говорят,
что напитки из них имеют не только
аромат, но и вкус настоящего кофе.
Профессор Тохо С. Ториви (Япония)
провел ряд исследований для ком-
пании «Канэбо» и пришел к убежде-
нию, что запахи некоторых цветов
обладают способностью воздействовать
на человека, стимулируя или затор-
маживая деятельность мозга. Опыт-
ным путем было установлено, что
запах жасмина возбуждает функции
головного мозга и оказывает освежаю-
щее воздействие на человека. Экспе-
рименты показали, что этот запах,
а также запах лаванды действуют
даже сильнее кофе. Не с этим ли
связано то, что англичане добавляют
жасмин в чай?
Напитки и культура питания. При-
готовление напитков, культура их по-
требления — это составные части куль-
туры питания, являющейся неотъем-
лемой частью национальной и обще-
человеческой культуры. Культуру пи-
тания, как важнейшую составную часть
культуры разумного потребления ма-
териальных благ, член-корреспондент
АН СССР С. С. Шаталин называет ча-
стью социалистической цивилизован-
ности.
Нельзя переоценить роль, которую
играет осведомленность населения об
основных принципах рационального
потребления пищи и напитков, о
последствиях нарушения этих прин-
ципов, ведущих к болезням и прежде-
временному старению, о лечебно-
профилактической роли пищи и
напитков. Таким образом, информация
о пище и напитках, о диетах, о кули-
нарном искусстве является весьма
важным элементом культуры питания.
Технология приготовления напитков
так же как и технология приготовления
различных кушаний, во все века счи-
талась большим искусством и требо-
вала высокого мастерства, опыта и
знаний. Однако следует отметить,
что мы едим гораздо больше того, что
нужно организму, мы потребляем
катастрофически большое количество
5
сахара, соли, крахмалов, а иногда и
белков. Излишки накапливаются, по-
являются болезни. Особенно это каса-
ется людей немолодых. Вместе с тем,
по нашим наблюдениям, многие пьют
даже меньше, чем это положено (ра-
зумеется, мы имеем в виду напитки
безалкогольные, горячие, кисломолоч-
ные и т. п.). А знаете ли вы, что у по-
жилого человека недостаточное по-
требление жидкости, т. е. недостаток
жидкости в организме, может быть
причиной вялости, утомления и даже
головной боли?
Что же касается умеренности в
потреблении сахара, то среди более
тысячи рецептов этой книги вы найдете
много таких, где наименьшее содер-
жание сахара. Поменьше подслащи-
вайте чай и кофе, не пейте слишком
сладких напитков! А при домашнем
приготовлении — где это возможно,
заменяйте сахар медом или фрук-
тозой.
Утверждение трезвого образа жизни.
В новых исторических условиях
развития нашего советского общества
социальной и политической задачей
первостепенной важности является
искоренение пьянства и алкоголизма.
На решение этой задачи направлена
целая система мер, предусмотренных
постановлением ЦК КПСС «О мерах
по преодолению пьянства и алкого-
лизма». Не может быть никаких
сомнений в том, что повышение куль-
туры питания, значительное увели-
чение выпуска широкого и разумного
ассортимента безалкогольных напит-
ков нашей пищевой промышленностью
и потребительской кооперацией будут
неуклонно способствовать утвержде-
нию трезвости во всех проявлениях
нашего быта и жизни.
Несколько слов об алкогольных
напитках. Увы, пьянство известно
давно. Алкогольные напитки приме-
няли при религиозных церемониях и
их употребление входило в долг
гостеприимства. Достаточно вспомнить
«священные» попойки у древних
греков, у германцев, кельтов. А в
Древнем Риме? Праздники в честь
бога Бахуса известны как поваль-
ное пьянство — вакханалии! Мудрецы
древности неоднократно указывали на
этот порок — законодатели древних
времен издавали строжайшие законы
против пьянства.
В XIII веке пьянство распростра-
нилось по всей Европе, чему, естест-
венно, способствовали работы алхи-
6
миков, особенно Раймонда Люля,
овладевшего техникой изготовления
этилового спирта. В XVI — XVIII
веках пьянство получило большое
распространение в Англии, Швеции,
Германии.
Известный религиозный реформатор
Мартин Лютер писал: «...каждая
страна должна иметь своего дьявола;
наш немецкий дьявол — добрая бочка
вина, а имя ему пьянство. К прискор-
бию, вся Германия зачумлена пьян-
ством. Мы противодействуем и кричим
против него, но это не помогает».
В США пьянство достигало таких
масштабов, что толпы женщин устраи-
вали «походы против пьянства» и
громили кабаки.
Эти слова мы обращаем не к алкого-
ликам, т. е. не к больным людям,
которые из-за патологического безво-
лия могут следовать только одним
путем — лечиться, а к «любителям
выпить», которые играют с огнем, но
еще полностью не попали в сети
♦ зеленого змия!» Эти люди везде ищут
союзников — у Омара Хаяма они
находят только стихи о вине, а не
видят стиха:
...О, вино! Ты прочнее веревки
любой:
Разум пьющего крепко опутан
тобой.
Они не слышат пророческих слов
Джона Стейнбека («Квартал Тортилья-
Флет») «...это немалое количество
вина... В духовном отношении эти
бутылки можно распределить таким
образом: чуть пониже горлышка
первой бутылки — серьезная и про-
чувствованная беседа. Двумя дюйма-
ми ниже — воспоминания, овеянные
приятной грустью. Еще три дюйма —
вздохи о былых счастливых любовях.
На донышке — всеобъемлющая абс-
трактная печаль. Горлышко второй
бутылки — черная свирепая тоска.
Двумя пальцами ниже — песнь смер-
ти...»
На основании современных экспе-
риментальных и клинических данных
без преувеличения можно сказать,
что нет такого органа и системы
в организме человека, на состоянии
которого не сказывалось бы пагубное
влияние систематического употребле-
ния спиртных напитков. Нервная
система — как самая реактивная и
чувствительная — первой принимает
на себя алкогольный удар. Система-
тический прием алкоголя приводит
к неврологическим расстройствам.
По данным академика Ф. Г. Углова,
среди злоупотребляющих алкоголем
31,8 % начали потреблять его в
возрасте до 10 лет (!), 64,4 % —
в возрасте от 11 до 15 лет, 3,8 % —
в возрасте от 16 до 19 лет. Следова-
тельно, две трети пьяниц и алкоголи-
ков встали на этот путь подростками.
Разумеется, эти цифры не могут
оставить равнодушными тех, кто
всерьез задумывается над будущим
нашего народа.
Каково положение с алкоголизмом
и с борьбой с ним за рубежом?
«Зеленый змий» ежегодно уносит
жизни 38 000 французов, являясь
третьей после рака и сердечно-
сосудистых заболеваний причиной
смертности в стране. По данным
французского Института социальных
и экономических исследований, 81
процент молодежи в возрасте от 13 до
18 лет употребляет спиртные напитки.
С целью борьбы с алкоголизмом
французские власти приняли решение
закрыть 230 000 знаменитых баров
«бистро» и 180 000 магазинов, торго-
вавших спиртными напитками.
Статистические данные последнего
времени показали, что джин, виски и
пиво стали сдавать позиции, которые
они традиционно занимают в празд-
ничном меню англичан, в то время как
торговля безалкогольными напитками
переживает бум! Согласно опросу,
проведенному в различных районах
Англии, уже 15 % населения соблю-
дает «чайный режим» и в праздники,
и в будни. Число непьющих возросло
на 25 % в возрастной категории
25—34 года.
Фирма «Ансвар», проводившая этот
опрос, объясняет его результаты тем,
что отказ от потребления спиртного
отражает общую для англичан тен-
денцию к более здоровому образу
жизни. Важную роль играет и тот
факт, что существенно увеличивается
ассортимент безалкогольных напитков.
Растущей популярностью пользуются
новые сорта вина и пива, не содер-
жащие алкоголя.
В Финляндии социологи утвержда-
ют, что 80 % мужчин пьют только
в конце недели. Они говорят шутя:
«упраздните выходные дни, и вы
упраздните алкоголизм в Финлян-
дии!». Пережив время строжайшего
запрета, финны стали тоньше и
расчетливее в борьбе с гибельной
привычкой. Они знают, что сражение
с алкоголем так легко не выиграешь.
В течение последнего времени здесь
действуют десятки антиалкогольных
организаций, таких как «Друзья
трезвости», «Союз трезвости финских
учителей», «Женский центральный
союз трезвости» и т. п. Они ведут
антиалкогольную пропаганду, начиная
со школы, распространяют сотни жур-
налов, брошюр, книг...
Советские ученые пришли еще к
одному интересному выводу: зеленый
чай может оказывать противоалко-
гольное воздействие на организм
человека. Частый прием спиртного
сопровождается патологическими из-
менениями психики. Создается цикл:
алкоголь — приподнятое настроение —
эйфория — вялость — сонливость —
резкое ухудшение самочувствия. А вот
зеленый байховый чай способен помочь
разорвать этот порочный круг! И по
этой причине свежий, правильно зава-
ренный зеленый байховый чай всегда
должен быть и в меню и на
столах предприятий общественного
питания и у нас дома-
Из разумных средств борьбы за
здоровый образ жизни в первую
очередь требуются крутое увеличение
количества и ассортимента всевоз-
можнейших безалкогольных напитков
на все вкусы и предпочтения, хорошая
реклама и разъяснительная работа об
этих напитках, творчество и иници-
атива в их создании и распростране-
нии.
Любопытно, какое значение придают
безалкогольным напиткам за рубе-
жом:
Швеция, известная своим экспортом
высококачественной стали и электро-
технических изделий, расширяет свой
экспорт: начинает экспортировать
родниковую воду! С этой идеей вы-
ступила созданная недавно фирма
«Арктик суидиш спрингуотер». Ком-
пания планирует выпускать в бутыл-
ках 40 тыс. л. родниковой воды в сутки
из ключей в местечке Нирра с гаран-
тированным сроком хранения 6 мес.
Две американские фирмы разра-
ботали для расфасовки прохлади-
тельных напитков жестяные банки,
содержимое которых автоматически
охлаждается сразу же после их
открытия. В каждой банке помещена
капсула, в которой под высоким
давлением содержится двуокись угле-
рода. При расширении сжатого газа
его температура резко понижается,
обеспечивая за 1,5 мин охлаждение
напитка почти на 20 °C.
7
В Китае, в городе Чунцине, органи-
зовано производство нового напитка
«Тяньфу-кола». Внешним видом и
запахом этот напиток несколько напо-
минает кока-колу, но не содержит
кофеина, и, как утверждают его
создатели, благотворно действует на
селезенку и печень, так как содержит
травы, рекомендованные врачами
китайской медицины. Напиток уже
получил несколько золотых медалей.
Если инспекция из центра обнару-
живает нарушения в качестве, нару-
шителей ждет немедленная расплата.
Недавно у двух фабрик были анну-
лированы лицензии.
В нашей стране специалисты
бывшего «Самтреста» (ныне Главное
управление по производству и перера-
ботке винограда Грузии) создали
безалкогольное вино — целебное,
Содержащее катехины, витаминный
комплекс и все другие компоненты
вина, кроме алкоголя. Первым этими
вопросами задался Мераб Ильич
Зауташвили, который вместе с профес-
вором Б. И. Чумбуридзе создал первые
образцы безалкогольного вина «Гви-
ниса» и «Армази». Появление на свет
этих интригующих напитков, естест-
венно, вызвало большой интерес со
стороны технологов, химиков, врачей.
Исследовали состав безалкогольного
вина, особенности его действия на
человеческий организм. Что показали
результаты?
Безалкогольное вино весьма полезно
при реабилитации больных, перенес-
ших инфаркт миокарда, при воспа-
лении мочевых путей, при функци-
ональных нервных расстройствах.
Полезно оно и здоровым людям.
Однако самое неожиданное, что
безалкогольное вино оказалось очень
полезным при лечении алкоголизма!
В своем заключении доктор А. Ш. Гам-
крелидзе пишет, что потребляя без-
алкогольное вино, пациент как будто
удовлетворяет свою тягу к спиртно-
му, и пагубная зависимость его орга-
низма от алкоголя постепенно сходит
на нет...
Сегодня в Грузии выпускают безал-
когольные вина трех марок: кроме
уже упомянутых «Гвинисы» и «Ар-
мази», еще и «Цискари». По заклю-
чению дегустаторов, все они отли-
чаются приятным вкусом и явно
выраженным тонизирующим дейст-
вием. В их составе многие органические
кислоты: лимонная, молочная, яблоч-
ная, янтарная, винная, аскорбиновая.
А еще там обнаружено 14 амино-
кислот, наличие пектинов, витаминов,
сахаров.
На киевском заводе «Оболонь»
создано безалкогольное пиво под на-
званием «Пивко». Специалисты дают
такую характеристику напитку: свет-
лый напиток с солодовым вкусом,
который объединяется с мягкой
горечью хмеля, хорошо освежает и
утоляет жажду. Содержание алкоголя
в нем менее 0,8 %, срок хранения —
15 сут.
Scanned by Enelf
ВОДА'. САХАР.
АРОМАТИЧЕСКИЕ
ВЕЩЕСТВА.
Вода — колыбель
и эликсир жизни.
Состав и свойства воды.
Вода — сырье для всех
напитков и продуктов.
Серебряная вода.
Вкус и аромат напитков.
Вода — источник жизни на земле.
Она является постоянным и обязатель-
ным участником всех биохимических
процессов, происходящих в живых
организмах.
Через бесчисленное множество
сказок и преданий разных народов
и времен прошли легенды о «живой
воде». Греческие жрецы, строго охра-
нявшие свои тайны от непосвященных,
отлично знали целебную силу мине-
ральных вод. Они возводили храмы
Эскулапа вблизи источников и внима-
тельно их оберегали. И со времен
Римской империи сохранились плиты
с высеченными на них надписями,
указывающими дорогу к «священным
водам Геркулеса», призванным слу-
жить «здоровью и радости».
Антуан Сент-Экзюпери посвятил воде
ставшие знаменитыми строки: «...Во-
да! У тебя нет ни вкуса, ни цвета,
ни запаха, тебя невозможно описать,
тобою наслаждаются, не ведая, что ты
такое. Нельзя сказать, что ты необхо-
дима для жизни, ты — сама жизнь...
Ты самое большое богатство на свете...»
В этих восторженных эпитетах по
сути нет никакого преувеличения:
вода целым рядом своих достоинств
резко отличается от всех известных
в природе веществ.
В частности, у воды самое высокое
после ртути поверхностное натяжение,
что обеспечивает движение влаги от
корней растений к самым верхним
веткам. И для движения крови по
мельчайшим сосудам человека это
имеет огромное значение. И еще одно
чудесное свойство: вода легко раство-
ряет в себе другие вещества, но при
этом остается самой собой. Без этого
отличного растворителя, носителя
жизни, не был бы возможен обмен ве-
ществ в организме, без воды не были бы
обеспечены разнообразнейшие физи-
ологические, химические, биологичес-
кие и биохимические процессы в орга-
низмах человека, животных, расте-
ний.
Сколько воды необходимо человеку?
Количество воды, необходимой для
организма человека, не всегда и не
везде одина' эво. В условиях умерен-
ного Климе 1 центральной полосы
Советского Союза при спокойной
работе человек выпивает и вводит
с пищей около 2 л воды в сутки. Стоит
только заняться человеку средней
физической работой, как он начинает
потеть, а следовательно, испытывать
чувство жажды. При этом он может
уже выпивать до 4 л жидкости. Чем
тяжелее работа, тем человек больше
9
потеет и больше потребляет воды,
количество которой может дойти до
6 л в день и более.
Вода — основное сырье для произ-
водства безалкогольных напитков. Она
является важнейшей составной частью
напитков и вводится в них как непо-
средственно, так и в составе различ-
ных полуфабрикатов, из которых при-
готовляются напитки. Вода выступает
в роли: растворителя экстрактивных
веществ; одного из важнейших ком-
понентов, который в совокупности и
во взаимодействии с другими форми-
рует органолептические достоинства
напитка (вкус, аромат, цвет, прозрач-
ность и т. д.); а также средства уто-
ления жажды, потребление которо-
го удовлетворяет физиологическую
потребность человеческого орга-
низма.
Иногда вода непосредственно участ-
вует в формировании органолепти-
ческих показателей напитков. Различ-
ного рода примеси воды могут иметь
влияние на изменение вкуса, аромата,
цвета и прозрачности напитков.
Очень важное значение воды еще
и в том, что она сообщает напиткам
освежающие свойства.
Оценка качества воды при использо-
вании ее на приготовление напитков
определяется по органолептическим
показателям, химическому составу,
степени бактериальной чистоты.
Вода, используемая для приготов-
ления напитков, должна быть про-
зрачна, бесцветна, приятна на вкус,
обладать освежающими свойствами,
не иметь запаха. Вкус и запах воды
зависят от характера растворенных
или находящихся в ней во взвешенном
состоянии примесей. Так, например,
соли закиси железа сообщают воде
неприятный чернильный привкус,
сернокислый калий придает ей вяжу-
щий вкус, сернокислый магний —
горький, хлористый натрий — соленый
привкус.
Чистая питьевая вода при нагре-
вании в стеклянном сосуде до темпе-
ратуры 35—40 °C не должна иметь
каких-либо привкусов или запахов.
Прозрачность воды обусловливается
отсутствием в ней примесей во взве-
шенном состоянии. Питьевая вода
должна быть совершенно бесцветна,
хотя в большом слое ее допускается
присущий ей слегка голубоватый
оттенок.
Важное значение для органолепти-
ческих восприятий вкуса, аромата и
10
освежающих свойств воды и напитков
имеет температура воды. Оптимальная
температура воды, при которой эти
свойства выражаются наиболее полно
и ярко, 7 —12 °C. При температуре
выше 15 °C вода и напитки почти не
утоляют жажду, причем в них могут
появляться несвойственные привкусы
и запахи. При температуре ниже 5 °C
вода или напитки раздражающе дейст-
вуют на слизистую оболочку и могут
принести вред.
Вода представляет собой с точки
зрения химического состава своеоб-
разное, сложное вещество, состоящее
из активных химических элементов —
кислорода и водорода. Однако обычной
формуле воды Н2О могут соответство-
вать только химически чистые водя-
ные пары. Химически чистая вода
в природе не встречается. Пресные
питьевые воды обычно содержат:
легкорастворимые соли — карбонат
натрия, бикарбонаты кальция, натрия
и магния; сернокислый натрий, серно-
кислый магний, хлориды кальция,
магния и натрия, а также газовую
смесь, состоящую из кислорода и
углекислого газа и др.
Очень важна также санитарно-
бактериологическая оценка питьевых
вод — контрольные организации про-
водят строжайшие проверки общей
жесткости, бактериологической чисто-
ты, наличия солей тяжелых металлов
(которые запрещены) и других пока-
зателей, предусмотренных соответ-
ствующим стандартом.
К качеству воды, используемой
непосредственно на приготовление без-
алкогольных напитков, предъявля-
ются более высокие требования, чем
к качеству обычной питьевой воды.
Если после очистки на коммунальных
или промышленных водоочистных
станциях питьевая вода не отвечает
этим повышенным требованиям, то ее
до использования на заводе подвер-
гают определенной обработке.
Промышленная обработка питьевой
воды, используемой для производства
напитков, подразделяется на следую-
щие виды: очистка воды от всякого
рода грубых и тонких взвесей и
обезжелезивание; умягчение воды —-
т. е. исправление ее солевого состава с
удалением солей жесткости; улуч-
шение вкусового качества воды; обез-
зараживание воды, т. е. удаление или
обезвреживание каких бы то ни было
микроорганизмов, бактерий и пита-
ющих их сред.
Еще в глубокой древности была
известна так называемая серебряная
вода. Геродот приводит сведения о том,
что в V веке до нашей эры персидский
царь Кир во время походов пользо-
вался питьевой водой, сохраняемой
в серебряных «священных» сосудах.
В индусских книгах встречаются упо-
минания об обеззараживании воды
путем кратковременного погружения
в нее раскаленного серебра либо в
результате длительного контакта с
этим металлом в обычных условиях.
В некоторых странах существовал
обычай при освящении колодцев
бросать в них серебряные монеты,
а также хранить воду в серебряных
чашах. Однако на протяжении сто-
летий не было ни малейшего представ-
ления о сущности происходящих про-
цессов.
Учеными разных стран был прове-
ден целый ряд исследований, каса-
ющихся бактерицидных свойств се-
ребра. Впервые метод обеззараживания
питьевой воды электролитическими
растворами серебра был разработан
в СССР в 1930 г. академиком
Л. А. Кульским, два года спустя
аналогичная методика была опубли-
кована в Германии и, примерно, че-
рез двенадцать лет — в Англии.
На Киевском экспериментальном
заводе безалкогольных напитков в
60-е годы впервые была выпущена
минеральная вода Киевская, обрабо-
танная серебром с помощью ионатора
ЛК-28.
Эффект уничтожения бактерий пре-
паратами серебра действительно велик.
По данным Л. А. Кульского, действие
серебряной воды превосходит бактери-
цидное действие хлора, хлорной извес-
ти, гипохлорита натрия и других
сильных окислителей при тех же
концентрациях.
Для обработки питьевой воды элек-
тролитическими растворами серебра
был создан специальный аппарат иона-
тор. Питьевая вода, обрабатываемая
ионатором, должна быть прозрачной,
не содержать большого количества
органических веществ, а содержание
хлорионов должно быть в пределах
100 мг/л, так как взвеси, органические
вещества и хлориды, взаимодействуя
с ионами серебра, уменьшают их
концентрацию в растворе и понижают
бактерицидное действие серебра.
Сахар. При изготовлении большин-
ства безалкогольных напитков приме-
няют сахар, являющийся не только
вкусовым, но и питательным вещес-
твом. По сути количество вводимого
сахара и определяет калорийность
напитка.
Сахар, вырабатываемый в нашей
стране преимущественно из сахарной
свеклы (которая содержит 16—24 %
сахара), представляет собой углевод —
дисахарид — с известной формулой
С12Н22ОИ. По внешнему виду это
твердые кристаллы моноклинической
системы, более или менее одинаковой
величины, с ясно выраженными гра-
нями. На вкус сахар должен быть
сладкий, без постороннего привкуса
и запаха, на цвет — белый, с ровным
блеском, на ощупь — сухим, рассыпа-
ющимся, нелипким, без слежавшихся
кристаллов и комьев и каких-либо
посторонних механических примесей.
Водный раствор сахара-песка должен
быть прозрачным. Допускается едва
заметный желтоватый оттенок.
...Когда воины Александра Маке-
донского вступили на индийскую
землю, среди разнообразнейших чудес
и диковинок Индии их внимание
привлек один сюрприз: индийцы ели
неизвестный белый продукт, облада-
ющий приятным сладким вкусом.
Один из сподвижников Александра
Македонского писал по этому поводу,
что в Индии растет тростник, который
без пчел дает мед. Спустя некоторое
время этот продукт попал в Китай,
где его назвали каменным медом,
а в Египте назвали индийской со-
лью...
Как уже, вероятно, догадался наш
читатель, речь шла о тростниковом
сахаре, который назывался на санс-
критском языке «саркара» или «сак-
кара».
Таким образом, производство сахара
зародилось в Индии, затем было пере-
везено в Персию (сегодняшний Иран),
а в VII веке, после завоевания Персии,
арабы завезли сахар в Европу.
На Руси тростниковый сахар стал
известен в XII столетии, а в XVI
появился на царском столе. Сахар
считался тогда дорогим и недоступным
лакомством. Его продавали в аптеках
по рублю за золотник (немногим
более 4 г)! А в 1718 г. по приказу
Петра Великого в Петербурге был
построен первый в России сахарный
завод.
Сегодня все мы прекрасно знаем, что
излишнее потребление сахара вредно.
В свое время академик А. А. Покров-
ский писал, что сахар нужен нашему
11
организму, но не более чем 18—20 кг
в год.
Ароматические вещества являются
важным видом сырья, применяемым
в промышленности почти для всех
безалкогольных напитков. Аромати-
ческие вещества вносятся в неболь-
ших количествах в виде водно-спирто-
вых растворов для придания напитку
свойственного ему аромата необхо-
димой интенсивности.
Аромат и вкус некоторых напитков,
например, грушевого, крем-сода и
цитрусовых, обусловлен только введе-
нием душистых веществ, так как
остальное сырье, применяющееся при
изготовлении этих напитков, не имеет
запаха. При производстве плодово-
ягодных напитков в промышленности
ароматические вещества применяются
только в том случае, когда вводимый
плодово-ягодный полуфабрикат имеет
слабый запах.
Эссенции — это водно-спиртовые
растворы ароматических веществ.
В зависимости от исходного сырья
различают эссенции:
натуральные, изготовляемые путем
растворения природных ароматичес-
ких веществ (лимонная, апельсино-
вая);
синтетические, представляющие
собой растворы ароматических ве-
ществ, получаемых путем химического
синтеза;
комбинированные, содержащие на-
ряду с натуральными ароматами и
синтетические душистые вещества (ком-
позиция для напитка «Лимонад»,
«Крем-сода» и др.).
Настои. Ароматические цитрусовые
настои представляют собой растворы
душистых веществ, получаемые наста-
иванием на водно-спиртовой смеси
кожуры мандарина или цедры лимона
или апельсина.
По интенсивности аромата настои
слабее натуральных эссенций, так как
содержат меньшее количество эфир-
ных масел, поэтому расход их на
ароматизацию напитков больше,
однако напитки, приготовляемые на
настоях, обладают более тонким и
лучшим ароматом, чем напитки на
эссенциях (надо сказать, что произ-
водство напитков на синтетических
эссенциях в нашей промышленности
сокращается с каждым годом).
Пряности. Приведем небольшой
обзор пряностей, которые зачастую
применяются как в промышленном
12
производстве, так и при домашнем
приготовлении напитков.
Анис — древние приписывали ему
целебные свойства при многих болез-
нях. В настоящее время разводится
почти во всем мире из-за ароматных
плодов.
Обладает интенсивным, легким, осве-
жающим, характерным пряным арома-
том. В молотом виде вкус освежающий,
пряный, сладковатый. Применяется
при производстве сиропов, ликеров,
чаев, ароматных вод.
Бадьян или анис звездчатый — это
высушенный плод вечнозеленого тропи-
ческого дерева. Родина — Юго-Восточ-
ная Азия. Более ароматен, чем анис,
очень приятен на вкус, пряный, сладко-
ватый. Используется для приготовле-
ния грога, чая, ликеров, пуншей, ком-
потов.
Ваниль представляет собой собствен-
но плод вьющегося растения, относя-
щегося к роду орхидей. Родиной его
является Мексика. Вкус ванили при-
ятный, пряный и горький. С ванилью
(или ванилином) готовят ванильный
сахар. Применяется для производства
ликеров, различных напитков, сладко-
го йогурта, компотов и т. п.
Гвоздика — это высушенные, нерас-
пустившиеся бутоны цветов гвоздич-
ного дерева — относится к самым древ-
ним и известным пряностям. Родина
ее — Индонезия. Гвоздика обладает
сильным, своеобразным ароматом и
пряным острым вкусом. Используется
для приготовления горячих напитков,
глинтвейнов, пуншей, популярной сло-
вацкой жженки, плодово-ягодных соков
и компотов.
Имбирь представляет собой тростни-
ковое растение, достигающее в высоту
до 2 м. Родина его — Юго-Восточная
Азия, Китай и Западная Индия. Извес-
тен в Европе около 2000 лет. Имбирь
обладает очень пряным ароматом и
жгучим пряным вкусом. Употребляется
для производства фруктовых соков,
пуншей, кваса. В качестве пряности
используется корневище сушеное целое,
молотое или консервированное в сиро-
пе. В Англии применяется для произ-
водства пива. Из него же, вместе с дру-
гими растениями, готовят известный
пряный ликер бенедиктин.
Кардамон — это тропический кустар-
ник, родиной которого является Индия.
Используется при производстве извест-
ных напитков Кюрасао Шартрез и Ан-
гостура. Любители этой пряности упо-
требляют кардамон мелкого помола для
добавления в черный кофе. Вкус и запах
кардамона пряный, ароматный, острый.
Поскольку это очень острая пряность,
следует пользоваться ею осторожно.
Кориандр — однолетнее травянистое
растение, происходит из восточного
Средиземноморья. Является, вероятно,
одной из древнейших пряностей в исто-
рии человечества. Используются его се-
мена.
Корицу получают из внутренней
части коры коричника цейлонского.
Его родиной является Цейлон, Брази-
лия, Ява, культивируется во всей тро-
пической зоне Азии. Коричник цейлон-
ский достигает в высоту 6 —12 м. Ко-
рица обладает сильным, своеобразным
ароматом, острым, пряным, горькова-
тым и сладковатым вкусом. Хорошо
сочетается с другими острыми и терп-
кими пряностями. Может применяться
везде, где применяется сахар: в молоч-
ных напитках, пуншах, ликерах, гро-
гах. Корица в этих напитках весьма
популярна. Некоторые любят приме-
нять ее в кофе.
Можжевельник обыкновенный —
вечнозеленый хвойный кустарник. Ра-
стет в диком виде практически по всей
Европе. Плоды можжевельника облада-
ют пряным, легким бальзамным запа-
хом, напоминающим аромат леса и лу-
гов. Вкус их горький, пряный, смоли-
стый и сладковатый. Используется для
приготовления всяких смешанных на-
питков, джина.
Мускатный орех — плоды мускатни-
ка душистого — тропическое вечнозе-
леное дерево, родина которого — остро-
ва Индонезии — Ява, Калимантан, Су-
матра. Обширные насаждения имеются
в Бразилии, Западной Индии и Афри-
ке. Мускатный орех и цветы его извест-
ны в Европе с VIII века. Аромат мус-
катного ореха слабо пряный. Вкус сна-
чала слабо, а позднее сильно пряный.
Употребление мускатного ореха в боль-
шом количестве опасно. Применяется
для ароматизации различных коктей-
лей, для улучшения вкуса молочных
напитков, томатного сока, лимонада,
горячих пуншей, какао, взбитых сли-
вок.
Мята перечная — многолетнее расте-
ние, родина которого Китай и Япония.
Мята обладает приятным мятным за-
пахом, оказывает сильное освежающее
действие. Применяется для чаев, сиро-
пов и других напитков.
Эстрагон — многолетнее пряное рас-
тение, образующее кустики. В диком
виде растет на территории от Восточ-
ной Европы до Монголии. В высоту
достигает 1,5 м и выше. В Грузии его
называют тархун. Эстрагон оказывает
укрепляющее действие на организм че-
ловека, усиливает аппетит и улучшает
пищеварение.
Обладает слабо пряным ароматом и
острым, пряным и пикантно терпким
вкусом. Употребляется для ароматиза-
ции некоторых напитков. Большую
популярность завоевал напиток «Тар-
хун».
в
ГЛАВА
Scanned by Enelf
ЧАИ
Самый распространенный
напиток в мире.
География чая.
Состав и целебные свойства.
Чай как растение.
Сорта и разновидности.
Секреты заваривания.
Традиционные и национальные
способы заваривания
«Чай... Это короткое созвучие впи-
тало в себя смысл легенд и научных
трудов, народной молвы и государст-
венных документов. Историческую
жизнь чая... регламентировали импе-
раторы и богословы, врачи и гурманы,
поэты и купцы, философы и худож-
ники, ученые и политики, правитель-
ства и контрабандисты... Разные виды
и сорта чая могут быть совершенно
не похожи один на другой, и даже
прекраснейший чай можно по-разному
готовить и по-разному воспринимать —
и как вожделенный нектар, и как под-
крашенный кипяток...»
Так начинает свою книгу «Наш друг
чай» талантливый грузинский публи-
цист и большой энтузиаст чая М. Д. Да-
виташвили.
Широкое распространение среди на-
родов всех континентов получил заме-
чательный напиток чай, и сегодня его
можно смело назвать напитком номер
один... По примерным подсчетам он яв-
ляется основным напитком почти для
двух с половиной миллиардов людей
на земле.
Но чай является не только напитком
в ряду различных других напитков.
Тут есть что-то значительно большее.
Для некоторых народов, в том числе
и в нашей стране, чай является про-
дуктом первой необходимости. Есть
такие люди, есть целые народы, кото-
рые буквально живут чаем, не мыслят
себя ни дня без него, ценят его наравне
с хлебом, как жизненно важный, ни-
когда не приедающийся и ничем не
заменимый продукт.
Чай пьют и пили в самых разных
местах на земле: в русских чайных
возле дорог, в старых трактирах, в уз-
бекской чайхане, в Японии, в Китае,
во Вьетнаме, у сибирских костров, в
тайге, где путь за день измеряют чис-
лом «чаевок». Вспомним слова Льва
Толстого: «...я должен был пить много
чая, ибо без него не мог работать. Чай
высвобождает те возможности, которые
дремлют в глубине моей души».
Откуда же взялось слово «чай»?
В древних китайских сочинениях чай
именовали «тоу», «тсе», «кха», «чунг»,
«минг». В IV—V веках практика пока-
зала, что самый благоуханный напи-
ток получается из самых молодых
листьев и к названиям чая прибавили
слово «ча», что значит «молодой лис-
ток».
Известное всем нам русское слово чай
пришло к нам впервые как монголь-
ское «цай». Японцы называют чай
«тья» или «тя» —- отсюда и произошел
латинский ботанический термин «теа».
14
Самые нежные верхние листочки по-
бега, покрытые серебристо-белыми во-
лосками, представляющие собой особо
ценную часть (из которой получаются
типсы), стали называться в Китае «бай-
хоа» — что значит «белая ресничка».
Китайские купцы в старину часто про-
износили это слово, подчеркивая вы-
сокие достоинства товара, и в русской
терминологии название «байховый»
приобрело обобщенный смысл: так сего-
дня называют все рассыпные чаи в от-
личие от прессованных.
Расскажем вкратце о географии чая.
Крупнейший производитель чая в ми-
ре — это Индия. Она производит около
полумиллиона тонн в год. Колебания
бывают довольно резкие в разные годы.
Наша страна входит в первую шестер-
ку производителей чая. За Индией сле-
дует Китай, затем Шри Ланка (остров
Цейлон) и Япония. Последняя в шестер-
ке лидеров Индонезия. В меньших мас-
штабах производят чай Турция, Иран,
Кения, Бангладеш, Уганда, Мозамбик,
Танзания, Аргентина, Мадагаскар, За-
ир, Бирма. Потребление чая выросло
за последние 100 лет более чем в 30 раз.
Первые пять стран — крупнейшие
производители чая — дают 70 % миро-
вого производства. Из этих пяти — три
являются также крупнейшими потреби-
телями чая. В Китае, Японии и СССР
примерно 75—95 % производимого чая
идет на собственное внутреннее потреб-
ление. СССР и Япония ввозят также
и заграничные чаи для обеспечения
запросов населения в чае. Основными
же поставщиками чая на мировом рын-
ке являются Индия, Шри Ланка и Индо-
незия, где потребление чая не очень
высокое. За ними идут африканские
страны, которые экспортируют почти
весь производимый ими чай. В этих
странах внутреннее потребление чая
почти полностью отсутствует.
Любопытно то, что в ряду стран, по-
требляющих чай, первые места зани-
мают страны, не производящие чай,
а именно: Англия, Ирландия, Новая
Зеландия, Ливия, Австралия. Таким об-
разом, страны англосаксонской зоны
вместе с арабскими странами потреб-
ляют примерно половину производимо-
го в мире чая. Остальную половину
используют Китай, Япония и СССР. На
фоне всех этих титанов чаепития по-
требление чая в остальных странах ми-
ра выглядит ничтожным...
Контрасты тут впечатляющие. Если
в Англии, Ирландии, Новой Зеландии
потребление чая на душу населения
превышает 4 кг в год, то в Индии, США
и СССР около 300 г чая в год. Толко-
вания тут разные: в Индии из-за бед-
ности населения многим чай не по кар-
ману, в США процент германских и ро-
манских народов велик, а также негры,
которые почти совсем не употребляют
чай как напиток; в СССР — привычка,
сохранившаяся издавна, пить довольно
жидкий чай. Однако в нашей стране
есть районы — Средняя Азия, Калмы-
кия, Татария, Башкирия, Бурятия —
где потребление чая на душу населения
в год приближается, а порой и превосхо-
дит уровень потребления чая в Англии.
И на последних местах по потребле-
нию чая — Испания и Греция, а рядом
е ними Франция и Италия, где годовое
потребление составляет всего 20—50 г
в год!
Легенды и быль. В древности иска-
тели эликсира молодости и бессмертия
считали чай необходимым и весьма
важным его составным элементом.
Ценность чая была настолько очевид-
на и бесспорна, что во многих странах
Азии и в некоторых странах Африки
чай служил разменной монетой.
Китайский император Киен Лонг со-
чинил поэму о чае и велел писать ее
на всех фарфоровых чашках. Знаме-
нитый китайский поэт Лу By посвятил
чайному делу трехтомный труд «Ча-
кинг», т. е. «Священное писание о чае».
Ло Тунг, китайский поэт времен ди-
настии Тан, писал: «...первая чашка
увлажняет губы и горло; вторая унич-
тожает мое одиночество; третья иссле-
дует мои сухие внутренности, чтобы
найти в них пять тысяч томов стран-
ных знаков; четвертая чашка вызыва-
ет легкую испарину — все печали жиз-
ни уходят через поры; с пятой чашки
я чувствую себя очищенным, шестая
возносит меня в царство бессмертия,
седьмая... ах, но я уже больше не могу...
я чувствую лишь дыхание прохладного
ветра, которое поднимается в моих ру-
кавах...»
Примечательно высказывание круп-
ного деятеля японского искусства Ока-
кура Какудзо в «Книге о чае», где
он стремится доказать, что не «путь
самураев», а эстетика «чайного пути»
наилучшим образом раскрывает приро-
ду японского народа.
В XIII веке о «напитке бодрости»
писал Марко Поло. Первыми из евро-
пейцев завезли чай в свою страну пор-
тугальцы в 1517 г. Затем голландцы —
в 1610 г. Во Франции чай появился
в 1636 г.
15
Однако прочнее всего обосновался чай
в Англии. История чаепития началась
здесь, по-видимому, с 1664 г., когда
купцы английской Ост-Индской компа-
нии преподнесли в дар королю Кар-
лу II два фунта чая (есть сведения,
что первое знакомство англичан с чаем
произошло раньше — в 1650 г.). От при-
дворных и знати мода на чай распро-
странялась все шире и шире. На пер-
вых порах не все знали, что с ним делать
и как с ним обращаться. На одном
приеме из листьев чая сделали... салат!
(Кстати, в настоящее время некоторые
жители Тибета также применяют ли-
стья чая для салата). В первой поло-
вине XVIII столетия кофейни Лондона
превратились по сути в чайные. Больше
того, по уровню потребления чая Анг-
лия в несколько раз превзошла Китай.
По пристрастию и любви к чаю совре-
менная Англия оставила далеко по-
зади все другие страны. Пьют англи-
чане настой совершенно неприемлемой
и непривычной для нас крепости (обыч-
но с молоком) и пьют не только дома,
но буквально всюду — на предприяти-
ях, в учреждениях, учебных заведени-
ях, магазинах, вокзалах, на автостан-
циях, в ресторанах, кафе, отелях, на
всех приемах и встречах...
Русский чай. Любопытна история
возникновения культуры чая в России.
В конце прошлого века на Черно-
морском побережье Кавказа, близ Даго-
мыса появился человек по имени Иов
Антонович Кошман. Срубил он себе
крохотный домик, начал перекапывать
участок. Это сразу заинтересовало ме-
стного жандарма. Пришлось Кошману
рассказать, что родом он с Украины,
что в голодный 1891 г. приехал на
постройку каменной дороги в Сухуми,
потом восемь лет работал на планта-
циях чаеторговца Попова и решил вот
свою плантацию рассадить.
Не получив разрешения, Кошман пе-
ревез свой домик к адыгейскому селу
Солох, раскорчевал и перекопал учас-
ток, съездил в Чакву (Закавказье) за
чайными семенами, и через два года
на плантации обозначились первые кус-
тики растений... Обработав и пригото-
вив первый чай, Кошман созвал жите-
лей села и потчевал их своим чаем.
Вскоре на базарах Сочи и Сухуми по-
явились самодельные пачки кошманов-
ского чая.
Когда Попов увидел, что кошманов-
ский чай идет нарасхват, а его чай
залеживается в магазинах, он пожало-
вал к Кошману сам и потребовал, что-
16
бы тот сдавал ему чайный лист. Разу-
меется, Кошман отказался. И вскоре
из удельного ведомства пришло распо-
ряжение чайной монополии, запрещаю-
щее Кошману расширять посадки чая,
обрабатывать землю под существую-
щими посадками, вносить в почву удоб-
рения, подрезать побеги, обрабатывать
чайный лист и продавать чай на рынке.
Затем пришло еще одно «упреждение»,
угрожающее ссылкой в Сибирь. Было
это в 1910 г. Кошман перестал обра-
батывать чай, но чай, как назло, стано-
вился все вкуснее и ароматнее!
После победы Великой Октябрьской
социалистической революции у Кошма-
на началась новая жизнь, он завязал
дружбу с учеными Сочинской опытной
станции, семена с его плантации пошли
в Дагомыс, а затем в Лазаревское, Ад-
лер, Головинку.
В настоящее время Дагомысский чай-
ный совхоз — самый крупный на побе-
режье и простирается от Сочи до Го-
ловинки. Неизмеримо возрос в мире ин-
терес к русскому чаю. В Дагомыс при-
езжает множество иностранных гостей.
Любопытно еще и то, что даже дли-
тельные морозы, когда бывало вымер-
зали лимоны, мандарины, инжир, чай
переносил и становился душистее!
А Солох превратился в крупный со-
временный поселок. На пригорке стоит
домик Кошмана из трех комнат, одна
из которых была «чайной фабрикой».
Кошмановские плантации объявлены
заповедными. Создателю русского чая
в поселке поставлен памятник.
Таким образом пионер отечественного
чаеводства доказал, что разведение чая
вполне возможно на Северном Кавказе.
Так, вместе с грузинским заявил о сво-
ем праве на жизнь и русский чай.
...Зеленым ковром тянутся в настоя-
щее время чайные плантации по скло-
нам Кавказских гор, спускаясь к Даго-
мысу и Адлеру. Ведутся эксперимен-
тальные работы по разведению чая в
районе Туапсе.
Чай как растение. Одно время счи-
талось, что имеется один вид чая —
китайский. В последующем определили,
однако, что имеется два вида чая: ки-
тайский и ассамский, так как в индий-
ской провинции Ассам были обнаруже-
ны чайные деревья! Если китайский
чай представляет собой вечнозеленый
куст с мелкими, глянцевитыми, упру-
гими, зубчатыми листочками, достига-
ющий в зрелом возрасте 2—3 м в вы-
соту, то чай ассамский — это мощное
дерево, порой высотой в 15 м, с круп-
ними, в несколько раз большими ли-
стьями, и к тому же не такими плот-
ными, как у китайского чая.
В настоящее время, по единодушному
мнению ученых, имеется одна первич-
ная форма чая, а все остальные — лишь
его разновидности, когда под влиянием
внешней среды, изменения климатиче-
ских и почвенных условий менялись
чисто внешние, анатомические, морфо-
логические признаки. Так произошло
в Индии, Вьетнаме.
Чайный куст — растение неприхот-
ливое, может расти на бедных, даже
почти каменистых почвах. Выносит
разнообразные климатические усло-
вия: от тропической жары до снежных
покровов и морозов. Выведенный
К. Е. Бахтадзе сорт чая «Грузинский
селекционный № 8» выдерживает мо-
розы до минус 20—25 °C.
Чай — растение долговечное, живет
и плодоносит 100 и более лет! Счита-
ется, однако, что экономически выгодно
держать чайный куст в долинах 40 —
50 лет, а на склонах 60—70 лет. Это
так называемый хозяйственный срок
жизни чая. Таким образом, продолжи-
тельность жизни куста чая на планта-
ции приблизительно равна продолжи-
тельности жизни одного поколения
людей.
Состав и значение чая. Технология
чая. Чай как растение, как товар и как
напиток изучается уже многими учены-
ми на протяжении веков. Над изуче-
нием его химического состава тоже
трудятся уже более полутора веков.
И если в конце прошлого века считали,
что чай содержит 6—7 основных ве-
ществ, а 15 лет тому назад общее число
обнаруженных в чае химических ве-
ществ и соединений составляло 130, то
ныне их около 300. Следовательно, чай
это сложнейшее по своему химическо-
му составу растение...
Разумеется, следует иметь в виду,
что химический состав свежесорванно-
го зеленого чайного листа, сухой чаин-
ки и чайного напитка, настоя чая очень
сильно отличаются. Не все химические
вещества, присутствующие в свежих ли-
стьях, остаются в сухих чаинках после
фабричной обработки: некоторые бес-
следно исчезают, другие окисляются,
третьи вступают в сложные реакции
и порождают абсолютно новые веще-
ства, с новыми свойствами и показа-
телями.
Вполне естественно, нас, в первую
очередь, как потребителей напитка чая
интересуют те вещества, которые содер-
жатся в настое. В организм человека
ведь поступает только растворимая
часть чая.
Существенной составной частью чая
является алкалоид — кофеин. Это один
из главных виновников тяги людей к
чаю как тонизирующему напитку. Дей-
ствуя на нервную систему, кофеин
снимает усталость, сонливость, стиму-
лирует умственную деятельность, по-
вышает двигательную активность. Осо-
бенно заметно его действие, когда чело-
век утомлен.
Кофеин вырабатывают лишь считан-
ные виды растений. И чай — главный
его поставщик — содержание кофеина
в чайных листьях достигает 4—5 %.
Лишь одно растение в мире может срав-
ниться в этом отношении с чаем — это
южноамериканский кустарник гуара-
на, содержащий в своих семенах до
5 % кофеина и возделываемый в Бра-
зилии с целью извлечения этого алка-
лоида.
Другие растения по содержанию ко-
феина значительно отстают от чая и
даже кофе, по имени которого назван
этот алкалоид; в семенах кофе его не
больше 2,4 %. Следует, однако, уточ-
нить, что способ приготовления кофе
таков, что в чашке кофе примерно
столько же кофеина, сколько в чашке
чая.
Однако кофеин не единственное по-
лезное вещество чая.
В образовании вкуса чая важнейшую
роль играют содержащиеся в чайном
листе дубильные вещества — танины.
Чем больше их в чае, тем выше каче-
ство напитка. Обычно в чайных фле-
шах накапливается их до 30 %, а в го-
товом чае 10—18 %. По своей химиче-
ской природе чайные танины — это
сложные органические вещества, в ос-
новном полифенолы и катехины. Они-
то и придают чаю известную горчинку
и терпкость. Самая существенная осо-
бенность катехинов чая та, что они обла-
дают свойством повышать прочность
кровеносных сосудов и способствовать
удержанию в организме и лучшему
усвоению витамина С (аскорбиновой
кислоты). Это говорит о том, что танин
и катехины чая обладают свойствами
витамина Р.
Содержание дубильных веществ в зе-
леных чаях значительно выше, чем в
черных (почти в два раза!). Из черных
чаев в индийском и цейлонском больше
танина, чем в китайском, грузинском,
азербайджанском, краснодарском. Та-
нин придает южным чаям более рез-
17
кий вкус, что ценится некоторыми ка-
тегориями потребителей.
Грузинский ученый 1(1. А. Бокучава
предложил новую технологию черного
чая, позволяющую повысить на 3—6 %
содержание танинов, что улучшает ка-
чественные показатели грузинского
чая. К сожалению, пока по этой техно-
логии работает еще мало чаефабрик.
Танины чая не остаются неизмен-
ными — продукты их окисления, хино-
ны, возникающие в ходе фабричной
обработки, образуют многие ароматиче-
ские вещества, участвующие в созда-
нии аромата чая. Так что значение
дубильных веществ в чае огромно.
Кстати говоря, совершенно неверно
утверждение, что танины оказывают
дубящее действие на слизистую оболоч-
ку желудка, как это говаривали в ста-
рину.
Эфирные масла присутствуют в чае
в крайне незначительном количестве
(порядка 0,02 %), вместе с тем количе-
ство химических компонентов, входя-
щих в состав эфирных масел, по утвер-
ждению грузинского исследователя
В. Т. Гогия, доходит до 32. Многие
эфирные масла обладают запахами роз,
меда, ванили, цитрусовых, сирени, ко-
рицы и пр. Конечно, смесь такого ассор-
тимента ароматических веществ способ-
на создать неповторимый по своему
благоуханию букет.
Белковые вещества чая составляют
16—25 % и являются очень важной
составной частью чайного листа. Бел-
ками являются все ферменты. По со-
держанию белков и их качеству чай-
ный лист не уступает бобовым куль-
турам. Особенно богаты белками зеле-
ные чаи и среди них более всего япон-
ские. В чае обнаружено 17 аминокис-
лот (составные части белковой молеку-
лы), среди которых имеется и глутами-
новая кислота, чрезвычайно важная
для функционирования нервной си-
стемы.
В чае присутствует большое количе-
ство витаминов. В нем есть провитамин
А (каротин), важный для нашего зре-
ния и для нормального состояния неж-
нейших слизистых оболочек. Широко
представлены витамины группы В. Ви-
тамин В, (тиамин) способствует хоро-
шей работе нашей нервной системы и
нашей «эндокринологии» — т. е. дея-
тельности надпочечников, щитовидной
и половых желез. Витамин В2 (рибофла-
вин) делает кожу эластичной, предот-
вращает шелушение, сухость. Также
препятствует развитию кожных заболе-
18
ваний витамин В|6 (пантотенат каль-
ция). Велико в чае содержание никоти-
новой кислоты или витамина РР, назы-
ваемой «противопеллагрический фак-
тор». Имеется в чае и витамин С. В све-
жем чайном листе его в четыре раза
больше, чем в соке лимона, но при
обработке часть его теряется. Больше
его в зеленом чае (почти в 10 раз боль-
ше, чем в черном!). Но, как мы уже
говорили, главным витамином чая яв-
ляется витамин Р, который укрепляет
стенки капиллярных сосудов, предот-
вращает внутренние кровоизлияния.
Имеется в чае и витамин К.
В чае содержатся также пигменты,
смолистые вещества, пектиновые веще-
ства, ферменты, органические кислоты,
углеводы и минеральные соли. Недаром
древние называли чай волшебным на-
питком и эликсиром молодости.
Зеленый чайный лист совершенно не
похож на готовый чай. Он горек, обла-
дает грубым запахом зелени, перехо-
дящим при простой сушке в запах сена.
Как же из такого листа получить наш
чудесный напиток?
Для изготовления черного чая моло-
дые побеги прежде всего завяливают —
слегка подсушивают в специальных ма-
шинах в потоке теплого воздуха, лист
становится мягким и неломким, при-
годным для последующей обработки.
В нем начинают проходить различные
реакции, смягчающие горький вкус та-
нина, частично разрушаются хлоро-
филл и другие вещества, придающие
листку вкус и запах зелени. В то же
время образуются соединения, имею-
щие аромат ананаса, яблок, розы и др.
Затем лист скручивается в роллерах.
При этом начинается основной процесс
производства чая — ферментация, про-
должающаяся после роллеров в откры-
тых низких ящиках з ферментацион-
ном цехе, с очень влажным воздухом
(чтобы лист не засыхал). Общее содер-
жание ароматических веществ (с запа-
хами меда, цитрусовых плодов, цветов,
корицы) в листе к концу ферментации
возрастает на 40—50 %!
Образующиеся в это же время пиг-
менты красно-коричневые теарубигины
и золотисто-желтые теафлавины прида-
ют характерный цвет чаю. Количество
танина к концу ферментации снижа-
ется обычно наполовину.
Последний этап переработки чайного
листа — сушка в потоке горячего возду-
ха. Разрушаются ферменты, прекраща-
ется ферментация на оптимальном
уровне полезных веществ, влажность
чая снижается с 58—60 до 4—5 %.
Под влиянием тепла формируется окон-
чательно букет чая — его сложнейший
вкусо-ароматический комплекс.
После того как чай превратился в рос-
сыпь сухих чаинок, венчает производ-
ственный цикл операция купажа, т. е.
смешивания во вращающемся бараба-
не. По строгим рецептам из разных
фракций здесь окончательно составля-
ется чай, соответствующий стандартам
того или иного сорта. Для высших
сортов отбираются фракции, содержа-
щие самые нежные, верхушечные ча-
стицы побега.
Зеленый байховый чай (кок-чай) де-
лают без завяливания и ферментации.
Тут преобладает тепловая обработка,
основная цель которой — сохранить в
чае как можно больше танина и вита-
минов, а главное — получить напиток
особого вкуса и аромата — столь лю-
бимый многими народами.
Сорта и разновидности чая. Имеется
четыре основных типа чая: черный,
зеленый, красный и желтый. Тут дело
не во внешних признаках, а в различ-
ных видах обработки, что влияет на
химический состав и главные вкусовые
и ароматические свойства каждого типа
чая.
Если при производстве черных чаев
чайный лист проходит все виды обра-
ботки, то при производстве зеленого
чая две стадии — завяливание и фер-
ментация — полностью исключаются.
Таким образом, черный (ферментиро-
ванный) чай и зеленый (неферменти-
рованный) представляют собой вроде
как полюсные типы. В то же время
красный и желтый чай являются про-
межуточными типами: они оба прохо-
дят ферментацию, но в неполной, не-
завершенной форме. Причем степень
ферментации в красных чаях выражена
значительнее, чем в желтых. Итак,
красные чаи ближе к черным, а жел-
тые — к зеленым.
Эти четыре типа в свою очередь раз-
деляются по характеру обработки листа
на разновидности. Так, черные и зеле-
ные чаи могут быть рассыпными (бай-
ховыми), прессованными или экстраги-
рованными. Все эти типы и разновид-
ности различаются еще и по странам
их производства, и по районам произ-
растания (ассамские, дарджилинги, уд-
жи, грузинские, азербайджанские,
краснодарские и т. п.). Однако следует
учитывать, что в некоторых районах
обычно производится только определен-
ный тип чая, и в этих случаях указание
на район происхождения уже дает пред-
ставление о типе или разновидности
готового чая. Так, например, японский
чай из Уджи — всегда зеленый, красно-
дарский и цейлонский — всегда чер-
ный, байховые тайваньские чаи —
обычно красные и т. п.
Внутри каждой разновидности суще-
ствуют многочисленные торговые сорта,
отражающие степень качества чая, осо-
бенности его аромата и вкуса и пр.
Торговые сорта чая получают путем
смешивания и комбинирования различ-
ных промышленных сортов, т. е. на
языке специалистов, купажированием.
Поэтому каждый создаваемый купаж
включает в себя обычно от десяти до
двадцати пяти сортов чая не только
с разных плантаций, но и из самых
отдаленных частей света. К примеру,
к индийскому чаю можно добавить
ниже его сортом африканский (кений-
ский, угандийский) чай, к грузинско-
му — индийский и пр. Купажи (смеси)
эти получают различные наименова-
ния — по имени , чаеторговой фирмы,
иногда с добавлением типа чая, рай-
она произрастания, сорта (высший,
отборный, первый). Таких наименова-
ний имеется не одна тысяча.
В нашей стране торговые сорта чер-
ного байхового чая характеризуются
главным образом по месту произраста-
ния — грузинский, краснодарский, ин-
дийский, с добавлением качественного
показателя — сорт первый, второй, тре-
тий, высший, или с дополнительным
названием (лучшие сорта) — отборный,
экстра, букет, а иногда с дополнитель-
ным номером — № 34 грузинский, или
№ 400 азербайджанский.
Надо сказать, что почти 98 % в ми-
ровой торговле чаем занимают черные
чаи. По изготовлению прессованных ча-
ев — кирпичных и плиточных — наша
страна занимает первое место в мире.
А чайная промышленность Индии вы-
пускает преимущественно черные бай-
ховые чаи и менее одного процента
продукции — зеленые. Примерно такое
же соотношение между производством
черных и зеленых чаев во Вьетнаме.
Совершенно иная картина складыва-
ется в Японии, где выпускают и потреб-
ляют главным образом зеленые байхо-
вые чаи, а черных производят около
1/5 от общего количества, да и то
исключительно с целью экспорта.
Сильно отличающийся от мировых
стандартов ассортимент производят
некоторые страны Индокитая — Таи-
ланд, Лаос, Кампучия, но в основном
19
для местных нужд и в ограниченных
количествах. Так, в Таиланде произво-
дятся разные сорта «оранжевого» или
«коричневого» чая (близкий к черному,
но менее ферментированный). В Кампу-
чии и Лаосе известен «синий» чай с соб-
ственным вкусом, ароматом и окрас-
кой, близкий к зеленому.
Лучшие отечественные сорта черного
чая — «Букет Грузии», «Букет Азер-
байджана» и «Краснодарский букет»
обладают мягким, слегка бархатистым,
полным и нежным вкусом, с приятной
терпкостью, аромат у них не очень силь-
ный. К сожалению, эти наивысшие сор-
та производятся пока в недостаточных
количествах и мало известны широко-
му кругу потребителей. Сорт «Экстра»,
одинаковый по цене с «букетами», обла-
дает, как правило, полнотой вкуса, но
отличается, увы, не столь тонким аро-
матом.
Зеленый чай отличается главным об-
разом от черного тем, что у него отсут-
ствует почти целиком то, что принято
считать специфически «чайным» запа-
хом и вкусом. Люди, привыкшие к чер-
ному чаю, всегда бывают удивлены,
столкнувшись с чаем зеленым, тем, что,
как им кажется, он «не пахнет чаем».
Действительно, зеленый чай имеет терп-
кий, порой даже сильно вяжущий вкус,
весьма характерный, который сопро-
вождается своеобразным ароматом,
чуть отдающим смесью запаха свеже-
высушенного сена или завядшего зем-
ляничного листа и розовых лепестков
или цитрусовых.
В нашей стране ассортимент зеленых
чаев достаточно разнообразен — он на-
считывает свыше двух десятков торго-
вых сортов. Однако зеленый чай у нас
вырабатывается только в Грузии. Наи-
высшие сорта грузинского зеленого
чая — это зеленый чай № 95 и обла-
дающий нежным вкусом и чудесным
ароматом «Зеленый букет Грузии».
Красные и желтые чаи — небольшая,
но совершенно особая группа чаев.
Красный чай в международной торгов-
ле называется оолонги. Он имеет осо-
бый, сильный, глубокий, несколько пря-
ный аромат, который многие знатоки
чая определяют как «изумительней-
ший». По содержанию катехинов он
почти вдвое превосходит черный чай.
Желтый чай приготовляется из наибо-
лее молодых побегов, главным образом
из почек чайного листа, поэтому все
сорта этих чаев относятся только к вы-
соким. Желтый чай обладает чрезвы-
чайно приятным, ласкающим вкусом,
20
очень мягкой, едва ощутимой терпко-
стью и утонченным, нежнейшим аро-
матом. Красные и желтые чаи произ-
водят в Китае.
В 1977 г . в Грузии стали выпускать
новый вид продукции — чай «квитэ-
ли», что в переводе с грузинского озна-
чает «желтый». Это чай весьма прият-
ный, мягкий и очень полезный. Но это
не совсем желтый чай по классическим
показателям.
При сборе чайного листа на планта-
циях, а также во время технологиче-
ской обработки образуется много все-
возможных побочных продуктов — вет-
ки, старые листья, стебельки (задержан-
ные ситами при просеивании), обломки
листьев, крошка и значительное количе-
ство чайной пыли. Кстати говоря, чай-
ная крошка способна давать ароматный
и даже более крепкий настой, чем целые
листья чая. Так, люди пришли к мысли
прессовать крошку и грубый лист, что-
бы сделать их удобными для примене-
ния. По характеру сырья и форме прес-
сования все прессованные чаи делятся
на три вида: кирпичные, плиточные,
таблетированные.
В нашей стране зеленый кирпичный
чай известен под наименованием кал-
мыцкого; основными потребителями его
являются народы Калмыкии, Бурят-
ской АССР, Тувы, Горного Алтая. В Ки-
тае выпускают особый зеленый кирпич-
ный чай, называемый поденным чаем
(в форме полена). Там же выпускаются
и другие подобные сорта, например,
нелуненча — чай, спрессованный в кру-
ги по 5 кг, луган — рассыпной и другие.
Плиточный чай завоевал популяр-
ность среди туристов и охотников, воен-
ных и геологов, как компактный, удоб-
ный в полевых условиях продукт, обла-
дающий всеми свойствами черного чая.
Наша страна считается пионером про-
изводства современного плиточного чая,
кстати, в Западной Европе он известен
под названием «русский чай».
Таблетированный чай по сути не от-
личается от плиточного; в таблетки
массой 3—5 г прессуется самая лучшая
крошка, иногда специально размолотая
в тончайшую пудру.
В последнее время получили извест-
ность быстрорастворимые (экстрагиро-
ванные) чаи. Эти чаи экономичны, рен-
табельны, удобны, но, увы, значительно
теряют в органолептике — во вкусе и
аромате. Они представляют собой сухой
(кристаллический) или жидкий экс-
тракт, получаемый либо из зеленого
чайного листа, либо из готового чайного
настоя высокой концентрации. Быстро-
растворимый чай весьма удобен в экс-
педициях, в походе, при морских и
воздушных путешествиях, и особенно
в условиях космоса; поэтому он выпус-
кается сейчас во многих странах мира.
Следует упомянуть еще о квашеном
или силосированном (по английской
терминологии) чае. По сути он даже
не является чаем в полном смысле сло-
ва, так как служит не для приготовле-
ния напитка, а потребляется в сухом,
вернее, в полувлажном виде. В некото-
рых странах Азии его производят про-
мышленным путем в довольно значи-
тельных масштабах — в Китае, Бирме
и Таиланде ( последних двух это основ-
ной тип потребляемого чая). В Бирме
этот чай называют леппет-со, а в Таи-
ланде — мианг. Приготовляют его из
огрубевших мясистых чайных листьев
или из четвертого или третьего листа
чайной флеши — для более высоких
сортов. Перед употреблением в пищу
леппет-со варят одну-две минуты в ки-
пящей подсоленной воде, а затем при-
меняют как салат с растительным мас-
лом, чесноком, креветками и пр.
Секреты заваривания чая. В Китае
известны три школы приготовления
чая. Более тысячи лет тому назад —
первая школа была самой примитив-
ной — листья пропаривались, растира-
лись в ступке, варились вместе с рисом,
молоком, солью, апельсиновой коркой,
имбирем, а иногда... с луком. Вторая
школа была характерна тем, что чай
размельчали в тонкий порошок на ка-
менной мельнице, всыпали в горячую
воду и взбивали мутовкой из бамбука.
Постепенно вторая школа сменилась
третьей и последней — школой насто-
енного чая, известной нам.
По классическому китайскому спо-
собу чай заваривают не в чайнике, а в
специальной чашке с крышкой, под на-
званием чайвань. Диаметр чашки на-
верху больше, чем диаметр крышки,
поэтому крышка почти касается чай-
ного настоя. В чайвань засыпают сухой
чай и заливают кипятком на четверть,
на треть или на половину объема. Через
2—4 мин чай наливают в чашку не
поднимая крышки, через отверстие —
нельзя выпускать аромат! Пьют чай
горячим, маленькими глотками, без
сахара и каких-либо добавок, которые,
по мнению китайцев, как, впрочем, и
японцев, только портят вкус чая.
По японскому способу кладут ще-
потку зеленого чая непосредственно
в чашку, а не в чайник, заваривают
кипятком, а не кипятят, избави бог, на
огне и накрывают чашку крышкой. За-
паривание чая горячей водой способ-
ствует растворению ароматических ве-
ществ и придает чайному напитку
пряный вкус. Через несколько минут
хорошо распаренные лепестки чая как
бы вновь распускаются и вода приобре-
тает желтовато-зеленоватый оттенок.
Как правило, чай заваривается не-
сколько остуженным кипятком, однако
в некоторых местах Японии некоторые
сорта чая настаивают на дождевой
или снеговой воде. Лучшие, отборные
сорта японского зеленого чая геку-
ро («яшмовая роса») завариваются во-
дой, доведенной до кипения, затем осту-
женной до 60—70 °C, при этом реко-
мендуется довести до этой же темпера-
туры и чашку; обычный зеленый чай
(«сэнтя») заваривается при температуре
воды 75—85 °C. Низкие сорта зеленого
чая («бантя») завариваются при темпе-
ратуре воды около 100 °C. Хороший
настой зеленого чая получается при-
близительно в течение 1—2 мин. Счи-
тается, что наилучший настой чая
получается через 5—8 мин после зава-
ривания. Японцами было определено,
что при первой заварке чая в настой
переходит около 60 % танина и других
целебных веществ, при второй — 30 %,
а при третьей — лишь 10 %. Рекомен-
дуется поэтому заваривать чай только
один раз. Однако зеленый чай зава-
ривается чаще всего два раза. Есть
любители чая, которые выпивают на-
стой, а затем съедают заваренные ле-
пестки зеленого чая.
Чаепитие в Японии, начало которого
восходит к 729 г. н. э., является своего
рода ритуалом, который был введен
в 1159 г. Как ни у какого другого на-
рода, у японцев существует старинный
чайный церемониал, особенно торжест-
венно выполняемый в специальном чай-
ном или отдельном павильоне, в саду
при доме, а нередко и просто в домаш-
ней обстановке, в особой комнате квар-
тиры. Культуре потребления чая, при-
готовлению из чайного листа напитка
воздаются японцами определенные по-
чести, соблюдается своеобразный обряд,
издавна утвердившийся в народном бы-
ту распорядок.
Чайный церемониал, как обычно пе-
реводится на европейские языки япон-
ское слово «тяною», а вернее сказать,
чайное действо, в значительной степени
содержит в себе элементы духовного
и эстетического характера. «...Ничто
так тесно не взаимосвязано с искус-
21
ством и художественным ремеслом Япо-
нии как тяною, эстетическое времяпре-
провождение за приготовлением зелено-
го чая в утонченной атмосфере...»,—
пишет Ясуноскэ Фукукита в своей ра-
боте «Чайный культ Японии» (Токио,
1955 г.). И действительно, «тяною»,
относящееся к числу наиболее самобыт-
ных и фактических уникальных ис-
кусств японцев, играет весьма сущест-
венную роль в их духовной и художе-
ственной жизни. Столь благоговейное
отношение японцев к напитку чай име-
ет свои глубокие корни и причины.
В чайном действе обычно участвуют:
мастер чая — тот, кто заваривает чай
и его разливает, и те, кто присутствуют
при этом и потом пьют. Первый —
жрец, свершающий ритуал, вторые —
участники ритуала, приобщающиеся к
нему и, нередко, безжалостные критики.
Чай заваривается особый, в порошке,
зеленый. Приготовление чая состоит из
следующих процедур: кипячение воды
в особом котелке (чайнике) на угольях
из сакуры (вишневого дерева); завари-
вание чая — применяется особый чай-
ник, имеются свои правила движения
руки; взбалтывание чая в чашке, также
специальной, предназначенной только
для этой цели; чай пьется в виде доволь-
но густой пенистЬй жидкости.
В строгом смысле слова, японский
чайный домик, это место, где человеку
создаются условия для отдыха и разду-
мий. Беспокойство и суета городских
улиц останутся позади вас, едва вы
переступите порог чайного домика —
этой обители покоя и тишины. Обычно
домик располагается в тихом месте,
в садике или парке, на берегу моря,
в окружении живописной природы. Эту
обстановку хорошо описывает Н. Т. Фе-
доренко в своей большой работе «Япон-
ские записи»: «Традиционные декора-
тивные средства, особенно живые цветы
и карликовые растения, помогают соз-
дать обстановку покоя и интимности.
...Тихие уголки, окруженные густыми
зарослями молодого бамбука, неболь-
шие мостики и речные джонки, живо-
писные беседки, окруженные цветами
лотоса... в таком чайном домике чело-
века покидает усталость, здесь он обре-
тает душевную радость и покой!».
Тибетский способ-, заваривают креп-
кий кирпичный чай (50—70 г на 1 л
воды), смешивают с топленым маслом
(100—250 г на 1 л) и солью; смесь
взбивают в специальной посуде и полу-
чают густой однородный напиток. Кал-
мыки и киргизы кладут масло в чай,
22
а монголы добавляют еще молоко, муку
и соль. Иногда даже, кроме всего, засы-
пают еще черный перец!
Узбекский способ-, зеленый сухой чай
засыпают в хорошо нагретый чайник,
наливают немного кипятка — не более
1/4 емкости — и держат 2 мин на го-
рячем воздухе. Доливают чайник до
половины, накрывают салфеткой, а
еще через 2—3 мин доливают воду до
3/4 емкости; выдерживают еще 3 мин
и доливают дополна.
Польский способ приготовления чая:
чайник нагревают на пару, засыпают
сухой чай и выдерживают под крыш-
кой на пару еще несколько минут. Зали-
вают немного кипятка и продолжают
нагревать. Через 5—10 мин доливают
кипяток и немедленно подают к столу.
В арабских странах Северной Африки
и в Мавритании пьют горячий зеленый
чай, настаивая его вместе с мятой, а
затем, по желанию, добавляют сахар.
Иногда африканские арабы, да и неко-
торые другие народы Востока, пьют
зеленый чай со льдом, в смеси с соками
цитрусовых.
Молодые ученые Гарвардского уни-
верситета (Англия) недавно решили ис-
следовать необычную проблему: какой
чай, горячий или холодный, лучше пить
в жару? Использовав самую современ-
ную аппаратуру, ученые установили,
что после холодного чая происходит
понижение температуры только в обла-
сти рта, а после употребления горячего
чая снижается температура всего тела
человека примерно на 1 — 2 °C. Однако
через 15—20 мин температура дости-
гает вновь той отметки, которая была
до чаепития. Ученые рекомендуют жи-
телям жарких климатических поясов
пить горячий чай небольшими порция-
ми с интервалом в 15—20 мин.
Английский способ приготовления
чая: предварительно нагревают сухой
чайник. Насыпают чай (одна чайная
ложка на чашку воды, плюс одна чай-
ная ложка «на чайник»). Чайник не-
медленно заливают кипятком и настаи-
вают 5 мин. В это время в хорошо разо-
гретые чашки наливают согретое, но не
кипяченое, молоко — по 2—3 столовые
ложки, затем в молоко наливают чай.
Необходимо запомнить, что англичане
строго придерживаются правила нали-
вать чай в молоко и ни в коем случае
молоко в чай. Они убеждены, что если
доливать молоко в чай, то портятся
аромат и вкус напитка. Подобная ошиб-
ка рассматривается англичанами как
невежество.
Для чая в первую очередь нужна
хорошая вода. Китайский мастер чая
Ло Ю-0 упоминает о семи видах воды.
Считали, что горноключевая вода и род-
никовая — высшего качества, речная —
среднего, колодезная — низшего.
В XVII столетии русский посол в Пе-
кине Николай Спафарий (кстати, ему
мы обязаны одной из первых оценок
чая — «...питие доброе, и когда при-
выкнешь — гораздо укусно») писал, что
воду для чая китайцы привозят в Пе-
кин из горных районов, из родников
и продают довольно дорого на базаре.
Живущие в Париже англичанки подол-
гу простаивают в очереди за водой для
чая у Фонтана в Ламартиновом сквере.
Они утверждают, что только здесь
французская вода по «чайным» пока-
зателям не уступает английской. Одна-
ко и хорошей воды мало, нужен хоро-
ший кипяток! В древнем Китае разли-
чали множество сроков кипячения: пу-
зырьки, похожие на рыбий глаз, и лег-
кий шум указывают на одну фазу ки-
пения; плеск воды и брызги, сталкиваю-
щиеся возле стенок посуды,— другую;
пузырьки, быстро поднимающиеся
вверх и вызывающие бурление воды,
оповещают о третьей. При Сунской ди-
настии полагалось кипятить воду до
пузырьков, похожих на глаза краба...
Лу By предписывал готовить чай в три
срока кипения: в первый класть соль,
во второй — чай, в третий влить в котел
ковш холодной воды, чтобы осадить
чай и «оживить юность воды»!
Из трех фаз кипячения воды, извест-
ных в Китае, М. Д. Давиташвили реко-
мендует только третью, в момент, когда
в воде появляются пузырьки, похожие
на хрустальные бусы. Следует не забы-
вать, что воду можно кипятить лишь
однажды, остывшая кипяченая вода
уже не годится.
Стоит отказаться от старинной, при-
вычной для нас формулы «пара чаю»,
т. е. два чайника — меньший — с завар-
кой, больший — с кипятком. В Анг-
лии, которая в этом вопросе может ста-
виться в пример, заваривают чай в од-
ном чайнике, затем, при надобности,
доливают горячей водой (лучше всего
вновь вскипяченной). Важно еще запо-
мнить — не нужно укутывать чайник
какими-нибудь подушками, матрешка-
ми — это плохая привычка. Чай не
должен преть — это портит вкус.
В своей книге «Чашка, полная благо-
ухания», изданной в Праге, Зденек Жа-
чек приводит десять требований пра-
вильного приготовления чая.
1. Чай никогда не варят, а только
заваривают. Иначе теряются все арома-
тические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тон-
костенных фарфоровых или стеклян-
ных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипящей водой.
Охлажденная вода недостаточно экс-
трагирует необходимые вещества из
чая. Долго кипевшая вода теряет кисло-
род и отрицательно влияет на вкус и
аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей
и умеренной жесткости.
5. Воду можно варить в эмалирован-
ных чайниках, в посуде из нержавею-
щей стали или из огнестойкого стекла.
Контакт чая с металлом резко ухудша-
ет вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригод-
но для приготовления чая. Рекоменду-
ется ситечко из пластмассы.
7. Посуда, в которой мы готовим чай
или кипятим воду, не хранится и не
моется с посудой для других продук-
тов.
8. Заварка чая должна осуществля-
ться точно определенное время. Черный
чай заваривается 4—6 мин, зеленый —
3—4 мин. Слишком долгая заварка мо-
жет привести к излишней терпкости
или горькому привкусу. Чай обретает
темную окраску, что является призна-
ком хорошего приготовления. Дважды
заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду су-
хой) следует в закрытых металлических
коробках, выложенных бумагой, или в
стеклянных закрывающихся емкостях.
10. Чай следует подавать только све-
жеприготовленный и горячий. Зеленого
чая закладывают в два раза больше,
чем черного. Повторно подогревать чай
нельзя.
К этим рекомендациям чешского спе-
циалиста добавим: с чая нельзя сни-
мать пенку, именно здесь, в поверхно-
стном слое, больше всего эфирных ма-
сел, смол и других веществ, образую-
щих аромат.
Самый высокосортный чай истинные
ценители пьют всегда в чистом виде,
т. е. в чашку не добавляют ничего.
Тот, кто хочет вкусить ощущения чая
во всей их чистоте, не кладет даже
сахар. Так апробируют чай дегуста-
торы чая — титестеры. Некоторые сор-
та чая с особенно нежным и тонким
вкусом и ароматом, например, китай-
ский чай «Нингчоу» или зеленый «це-
ремониальный» чай предназначены во-
обще для употребления без сахара. Но
23
в обиходе изгнать сахарницу с чайного
стола, конечно, нельзя. Наши кулинары
определяют норму сахара в 15—20 г
на стакан. Сахар в чай следует класть,
но чем меньше, тем лучше. Вспомним
фразу Ф. Гладкова, повторенную од-
нажды Юрием Гагариным: «Дружба
и чай хороши, когда они крепки и не
очень сладки».
Практически полезной средней днев-
ной нормой чая (сухого) можно считать
10 г, распределенной на 4—6 стаканов.
В нашей стране эта цифра значительно
ниже.
Основным и почти единственным ре-
шающим способом определения качест-
ва чая является органолептический, т. е.
опробование, дегустация образцов чая
на вкус, на ощупь, на глаз, на обоня-
ние.
Этот метод в чайной промышленно-
сти породил профессию титестеров. Ти-
тестеры оценивают чай по 10-балльной
системе, со ступеньками в четверть бал-
ла. Высшие советские сорта чая — бу-
кеты получают оценку 5—6 баллов.
Когда в Индии наши специалисты про-
бовали отборные чаи, они оценивали их
в 6,5—7 баллов. В 8—9 баллов оцени-
ваются высочайшие сорта индийского
и цейлонского чая, выпускаемые в нич-
тожных количествах — потребитель ни
у нас, ни за рубежом практически их не
знает. 10 баллов — это уже не чай, это
только мечта, еще никем не достигну-
тый идеал...
Приводим рецепты различных чай-
ных напитков.
Чай со смородиновым соком. Смеши-
вают 250 г крепкого холодного чайного
настоя со 100 г черносмородинного со-
ка. Добавляют сахар и лед.
Чайный крем. Яичный желток взби-
вают с 1 столовой ложкой лимонного
сиропа. Смесь доливают горячим креп-
ким чаем.
Чай холодный лимонный. Лимонный
сок (50 г) смешивают с сахарным си-
ропом (20 г), затем в стакан добавляют
крепкий настой чая. Подают сильно
охлажденным.
Чай холодный малиновый. Малино-
вый сироп (30 г) смешивают с молоком
(20 г) и добавляют несладкий крепкий
настой чая. Подают сильно охлажден-
ным.
Чай холодный медовый. Смешивают
30 г меда и 30 г молока и доливают
крепким несладким настоем чая. Пода-
ют сильно охлажденным.
Чай апельсиновый. Апельсиновую и
лимонную корки и чай кладут в эма-
24
лированную кастрюлю и заливают 1 л
кипятка. Настаивают 4—5 мин, проце-
живают, добавляют сироп и подают на
стол.
Апельсиновая корка — 25 г, лимон-
ная корка — 10 г, апельсиновый си-
роп — 50 г, сухой чай — 4—5 чайных
ложек. Выход — 6 порций.
Горячий чайный лимонад. Смешива-
ют в стакане ежевичный и лимонный
сиропы, добавляют мед, заливают 1 л
горячего процеженного настоя чая. При
подаче на стол в каждый стакан кладут
ломтик лимона.
Ежевичный сироп — 50 г, лимонный
сироп — 50 г, натуральный мед —
100 г, лимон, чай — 4—5 ложек. Вы-
ход — 6 порций.
Чай абрикосовый или яблочный. Про-
цеженный горячий чайный настой сме-
шивают с абрикосовым или яблочным
соком. Сахар или мед добавляют по
вкусу.
Абрикосовый или яблочный сок —
250 г, чайный настой — 750 мл, сухой
чай — 4 чайные ложки, сахар или мед.
Выход — 6 порций.
Чай с пряностями и молоком. Бутоны
гвоздики и кусочки имбирного корня
опускают в воду, доводят до кипения.
Снимают с огня, добавляют чай, настаи-
вают заварку 5 мин. Процеживают и на-
ливают в горячее молоко.
Гвоздика — 2 шт., кусочек имбирно-
го корня, молоко — 0,5 л, сухой чай —
3 чайные ложки. Выход — 3 порции.
Чайный флип. Хорошо размешивают
яичные желтки, добавляют лимонный
сок. Все содержимое разводят смесью
охлажденного настоя чая и молока.
Флип разливают в бокалы для коктей-
лей, предварительно положив в них по
кубику льда.
Желтки яичные — 4—5 шт., лимон-
ный сок — 100 мл, молоко —- 400 мл,
сухой чай — 2—3 чайные ложки. Вы-
ход — 3 порции.
Чай по-киргизски. В заваренный
крепкий чай добавляют горячие слив-
ки и небольшое количество соли.
На 1 л напитка — чай черный пли-
точный — 10 г, сливки —- 250 мл. Вы-
ход — 6 порций.
Кастэрд (яичный чай) популярный
в Англии горячий напиток. В литровом
фарфоровом чайнике заваривают чай,
заливают его вначале 1/2 стакана горя-
чей воды, а затем кипящими сливками
и дают настояться 10 мин. Одновремен-
но растирают желтки с сахаром, взби-
вают их и, смешав с 1/2 стакана чая,
вливают в чайник, быстро размешивая
2 — 3 мин, чтобы желтки не свернулись.
Закрывают на 2—3 мин и подают.
Чай индийский — 6 чайных ложек,
сливки — 500 мл, желтки яичные —
5 шт., вода (кипяток) — 125 г, сахар —
125 г. Выход — 3 порции.
Чайный глинтвейн. В большом фар-
форовом чайнике заваривают по всем
правилам отборный чай (в последую-
щем доливать воду запрещается). В эма-
лированной посуде смешивают нату-
ральные фруктовые соки, сахар, пря-
ности. Затем сюда же вливают чай и,
тщательно закрыв посуду крышкой,
подогревают всю смесь на очень сла-
бом огне, не доводя глинтвейн до кипе-
ния, а просто сделав его очень горячим.
Таким его и подают, разлив в бокалы
и добавив в них по ложечке орехов
(миндаля, фундука) и изюма.
Вода — 1л, чай отборный черный —
3 чайные ложки, зеленый — 2 чайные
ложки, виноградный или вишневый
сок — 300 г, яблочный сок — 300 г,
сахар — 200 г, бадьян и имбирь — по
1/2 чайной ложки, корица — 1 чайная
ложка, гвоздика — 3 тычинки. Вы-
ход — 10 порпий.
Чайный кисель. В горячий свеже-
заваренный подслащенный чай хоро-
шего качества вливают разведенный
в холодной кипяченой воде крахмал
(1 — 2 чайные ложки на стакан чая)
быстро размешивают до загустения
(посуда стоит на огне, который выклю-
чают в момент закладки крахмала).
В горячий кисель вливают фруктовый
сок и также быстро размешивают. При
желании можно добавить ваниль, гвоз-
дику или корицу. Охлаждают.
Вода — 1л, сухой отборный чай —
6 чайных ложек, сахар — 20 кусочков,
сок яблочный или айвовый — 500 г,
крахмал — 6—8 чайных ложек, для
разведения крахмала -г 1 стакан кипя-
ченой воды.
Китайский чай-пунш. Смешивают ли-
монный и апельсиновый сок и остав-
ляют на несколько часов вместе с кор-
ками одного лимона и одного апельси-
на, процеживают и добавляют горячий
чайный настой. Перед подачей добав-
ляют мед.
Сок от 2'/а лимонов и 2 апельсинов,
вода горячая — 500 г, сухой чай — 2
чайные ложки, мед — 150 г. Выход —
3 порции.
Кубинский чай-пунш. Чай с гвозди-
кой заливают кипятком и выдержи-
вают 4 — 5 мин. Процеживают, нали-
вают в другую посуду и добавляют
фруктовые соки, нарезанный куби-
ками ананас и сахар (по вкусу).
Смесь нагревают до кипения и пода-
ют на стол.
Чай — 7 чайных ложек, вода — 600 г,
лимонный сок — 2 столовые ложки,
клюквенный или брусничный сок — 1
стакан, апельсиновый сок — 1 стакан,
гвоздика, сахар, ананас (можно заме-
нить персиком). Выход — 6 порций.
Высокогорный шотландский чай.
В предварительно нагретую посуду
кладут 2 чайные ложки чая и зали-
вают очень горячим молоком 500 г.
Жидкость настаивается в течение 7 —
8 мин. Сахар добавляют по вкусу. Вы-
ход — 3 порции.
Шотландский молочный чай. Чай
заливают горячим молоком и оставля-
ют на 5 мин. Смешивают желток с ме-
дом. К этой смеси добавляют проце-
женное молоко.
Чай — 2 чайные ложки, горячее мо-
локо — 500 г, желток яичный — 1,
мед — 2 чайные ложки. Выход — 3
порции.
Чай с красной смородиной (болгар-
ский прохладительный напиток). Хоро-
шо размешивают все ингредиенты. По-
дают хорошо охлажденную смесь с си-
фоном газированной воды.
Сок красной смородины — 250 г, сок
черешневый или вишневый — 100 г, си-
роп ягодный — 50 г, холодный чайный
настой — 250 г.
ГЛАВА
Scanned by Enelf
КОФЕ
Путешествия
кофейного дерева.
Производство и потребление.
Сорта кофе.
Вкус и Аромат.
Различные способы
приготовления напитка.
Чашка, наполненная благоуханным
напитком, вот уже много веков достав-
ляет людям бодрость и наслаждение.
Кофе — напиток очень обширного рас-
пространения. Пожалуй, нет такой
страны в мире, где бы не употреблялся
кофе. Даже на родине чая, в Китае, ко-
фе пользуется большой популярностью.
До сих пор точно не установлено,
когда и при каких обстоятельствах был
открыт кофе. Первое упоминание о кофе
как напитке относится к 575 г. н. э.
Все данные говорят о том, что родиной
кофе является Эфиопия, а именно мало-
изученная и труднодоступная горная
провинция на юго-западе этой страны.
Отсюда и название, которое арабы дали
этому растению — кахва. Культура ко-
фейного дерева началась на территории
современного Йемена, называемой
«Аравия счастливая», поэтому Карл
Линней в своей систематике растений
назвал его «Коффея арабика».
Итак, история кофе теряется в глубо-
чайшей древности и окутана поэтиче-
скими легендами.
В IV—VII веках н. э. Йемен нахо-
дился под властью Эфиопии и там на-
чали впервые приготовлять напиток под
названием «гешир», используя зрелую,
высушенную мякоть кофейного плода,
размолотую вместе с оболочкой.
26 '
Позднее арабы стали готовить напи-
ток из высушенных, обжаренных и из-
мельченных семян кофейных плодов,
т. е. так, как это делают сегодня. Ими
же разработан метод приготовления на-
питка, получившего название «восточ-
ный» и известного во всех странах мира.
Из Йемена кофе начал свой триум-
фальный поход по всему свету. Это
и понятно, ведь Йемен тех времен был
в самом центре торговых путей из Ира-
на, Ирака, Сирии, Турции, Египта и
других стран Ближнего и Среднего
Востока. По этим путям караваны верб-
людов доставляли перец, мускатный
орех, корицу, гвоздику, другие экзоти-
ческие товары и среди них кофе.
В суете базарных площадей, в пест-
рой живописной толпе можно было
встретить людей, которые выбивали ба-
рабанную дробь на «махмас аль ка-
ва» — сковородках для обжаривания
кофе. Таким образом они зазывали
прохожих в кофейни.
Встревоженное «расстройством
умов» — ведь шариат не позволяет пра-
воверным употреблять возбуждающие
напитки — магометанское духовенство
ополчилось против «черного африкан-
ского зелья». Законодательный синк-
лит, созванный в 1511 г., проклял кофе,
а правитель Мекки Хаир-бей закрыл
все кофейни, сжег все запасы кофе и
издал приказ о категорическом запрете
всем правоверным пить этот напиток.
Однако никакие жестокости не могли
остановить победного шествия этого на-
питка, завоевывавшего страну за стра-
ной.
В Европе впервые узнали о кофе от
итальянского врача Проспера Альпину-
са, который в 1591 г. сопровождал ве-
нецианское посольство в Египет.
Первая чашка кофе была продемон-
стрирована европейцам в Риме в 1626 г.
папским нунцием в Иране Делла Валле,
который пристрастился к кофе и на-
учился весьма искусно его готовить.
Через 20 лет появилась первая кофейня
в Венеции, а еще через полтора десятка
лет — в Марселе, во Франции.
В Европе кофе часто встречали в шты-
ки. Лекари тех времен восстали против
«ужасной страсти» пить кофе. Торговцы
элем, пивом и другими традиционными
напитками стали терпеть убытки от
столь опасной «конкуренции» и всячес-
ки препятствовали распространению
этого «сиропа из сажи». Христианское
духовенство поддерживало торговцев
в борьбе с «турецким зельем». Однако
светская власть, правительство и коро-
ли, облагая кофе различными налога-
ми и сборами, видя в нем источник
пополнения казны, не запрещало на-
питка. Так, к примеру, Фридрих II
король Пруссии, объявил государствен-
ную монополию на кофе и обложил
кофе высокой пошлиной. Для борьбы
с пропагандой король был вынужден
держать большой штат «кофейных
шпионов».
...Кофе преодолевает все препятствия.
И большие, и малые европейские горо-
да становятся местами широкой тор-
говли этим любопытным напитком...
В 1693 г. в Лондоне уже свыше 3000
кофеен! Кофейни превращаются в сво-
его рода общественные учреждения:
там узнают о свежих политических и
культурных новостях, обсуждаются
вопросы литературы и искусства. Там
же заключаются деловые и торговые
сделки, дают советы врачи и адвокаты.
В 1672 г. в Париже открылась первая
публичная кофейня «Прокопио», кото-
рая впоследствии стала излюбленным
местом встреч Вольтера и Дидро. Дру-
гие кофейни связаны с именами Жана
Жака Руссо, Виктора Гюго...
Кофейный напиток входит в моду.
О нем вспоминают, о нем злословят.
Французской писательнице маркизе де
Севиньи приписывают такую остроту
в адрес классика французской драма-
тургии Жана Расина: «...Расин пройдет
так же быстро, как и кофе». Де Севиньи
имела в виду скоротечность моды. Не
могла же она предвидеть, что окажется
полностью права, только в противопо-
ложном смысле — никто не собирается
забыть кофе и пьесы Расина идут во
всех театрах мира!
Можно предположить, что в Россию
кофе шел двумя путями: с Востока
и Запада. Придворный лекарь Сэмюэль
Коллинс прописал царю Алексею Ми-
хайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное
кофе персиянами и турками знаемое,
и обычное после обеда... изрядное есть
лекарство против надмений, насморков
и главоболений».
Решительный шаг в деле распростра-
нения кофе сделал Петр I. Находясь
в Голландии, он некоторое время жил
у амстердамского бургомистра Николая
Витсена, известного в то время пред-
принимателя и кофеторговца. Там Петр
пристрастился к напитку и, возвратясь
в Россию, ввел его в обычай на своих
ассамблеях.
В конце XVIII века появляются пе-
чатные издания «Экономический мага-
зин», «Всеобщее и полное домоводство»,
где рассказывается о культуре кофе,
способах приготовления напитка и вли-
янии кофе на человека.
После 1812 г. пить кофе стало счи-
таться признаком хорошего тона. По
образцу Франции вначале в Петербурге,
а затем и в других городах страны
начали открываться кофейни, где ве-
лась бойкая торговля кофе. В некоторых
городах стали появляться общества по
распространению кофе, которые вели
борьбу с аналогичными обществами
чая. Интерес к напитку настолько воз-
рос, что одно время кофе даже стал
серьезным конкурентом чая!
В Петербурге в 1884 г. открылась
международная выставка садоводства,
на которой Бразилия оборудовала от-
дельный павильон, на стендах его было
выставлено 1000 сортов кофе. Тут же
на выставке желающие могли научить-
ся обжарке кофейных зерен, приготов-
лению напитка, а в заключение бес-
платно выпить чашечку кофе собствен-
ного приготовления. После этой выстав-
ки спрос на кофе значительно вырос,
и в канун первой мировой войны состав-
лял около 800 тыс. пудов (импорт кофе).
Кофейное дерево и его путешествия.
Путь кофе к нашему столу начинается
издалека. В тропических районах Аф-
рики, Азии и Америки растут вечно-
27
зеленые деревья и кусты семейства ма-
реновых. Семейство это обширное, около
5000 видов, из них свыше 40 — кофей-
ные деревья. Все сорта кофе, встречаю-
щиеся на мировом рынке, по сути ведут
свое начало в основном от следующих
четырех видов: «арабика», «робуста»,
«эксцельсия» и «либерика». Среди на-
саждений кофе земного шара 90 % за-
нимает сорт «арабика»; примерно такой
же удельный вес занимает этот сорт
кофе в импортируемом кофе в нашу
страну.
Наилучшие условия для культуры
кофе — это ровный климат, температу-
ра 15—20 °C, количество осадков
2200—3300 мм в год и рыхлая почва.
Лучше всего растет кофе на холмах
и на склонах невысоких гор.
Кофейное дерево «арабика» достига-
ет высоты 5—6 м. Для удобства сбора
на плантациях выращивают деревья
высотой 2 — 2,5 м. Блестящие листья
достигают длины 7 —10 см и распо-
лагаются попарно. В пазухах листьев
расположено по 4 —16 шт. белых ду-
шистых цветов. Плод — костянка, по
величине, форме и окраске в зрелом
виде напоминает вишню. Внутри плода
развивается два овальных зерна, не-
правильно именуемые бобами. Каждое
зерно заключено в эластичную блес-
тящую семенную оболочку, называе-
мую серебристой кожицей, поверх ко-
торой находится упругая пергаментная
оболочка. Семена плоскими сторонами
обращены одно к другому и заключены
в сочную мякоть, покрытую сверху ко-
жистой оболочкой.
Кофе — прекрасный комнатный цве-
ток. При хорошем уходе он расцветает
на третьем году. Снежно-белые аромат-
ные цветы, группирующиеся букетика-
ми в пазухах листьев, обладают за-
пахом, сходным с жасминовым. Пре-
красен также вид плодов на фоне густой
зелени. Круглые зеленые ягоды по мере
созревания желтеют, становятся желто-
красными, а в период полной зрелости
обретают красно-фиолетовый цвет. В до-
машних условиях кофейное деревцо мо-
жет дать до 0,5 кг сырого кофе.
В бразильском городе Сан-Пауло на
центральной площади высится ориги-
нальный монумент — бронзовое кофей-
ное дерево, символ богатства страны.
Кофе играет огромную роль в эконо-
мике Бразилии и ряда других стран.
Среди мировых поставщиков кофе Бра-
зилия и Колумбия занимают главную
роль — они поставляют почти половину
всего мирового экспорта кофе. В миро-
28
вой торговле по объему операций купли-
продажи кофе уступает только нефти,
занимая второе место. Ежегодно на
мировом рынке продается кофе на сум-
му более чем 2 млрд, долларов.
Как мы уже говорили, из Эфиопии
кофе попал в Аравию, в Йемен; около
двух веков за Йеменом сохранялось
первенство в производстве кофе. Гол-
ландские купцы быстро оценили выго-
ды, которые им сулят производство и
продажа кофе, и создали в своих коло-
ниях тропического пояса обширные
кофейные плантации. Следом за ними
французы, у которых также были ко-
лониальные владения в тропиках, по-
садили драгоценное деревцо на острове
Мартиника. Дело пошло столь успешно,
что к концу XVIII столетия на Марти-
нике уже насчитывалось около 20 млн.
кофейных деревьев!
Другие колониальные державы —
Испания, Португалия, Англия также
стали настойчиво внедрять кофейные
плантации. И сейчас на мировой рынок
кофе поставляют более 50 стран!
По количеству кофе, потребляемого
на каждого жителя, впереди идут Шве-
ция, США, Финляндия, Дания.
География кофе в настоящее время
чрезвычайно обширна, хотя и отстает
от географии чая. Исследователи и ста-
тистики пытались анализировать и де-
лить страны на «чайные» и «кофей-
ные». Конечно, в стране, давшей миру
кофейное дерево,— в Эфиопии — по-
требление кофе превосходит потребле-
ние чая. Однако помимо обычного на-
питка, там еще готовят похожий на
чай напиток из листьев кофейного де-
рева!
В странах Ближнего Востока кофе
пьют везде — дома, в гостях, на улице,
в кофейнях. Принято здесь кофе запи-
вать одним глотком чистой холодной
воды, что еще больше подчеркивает
аромат и своеобразие напитка.
Очень популярен кофе в европейских
странах. Особенно много пьют его в
Италии, Франции, Югославии, Польше,
Венгрии. Исключение представляет
Англия, где потребление чая во много
крат больше. Но пьют англичане и кофе,
однако если во Франции среднегодовое
потребление кофе составляет 4,17 кг,
то в Англии всего лишь 0,68 кг! Италь-
янцы значительно сильнее обжаривают
кофейные зерна, чем у нас. В Италии
пьют густой, черного цвета напиток с
высоким содержанием кофеина. Сего-
дня можно говорить и о большой по-
пулярности кофе в нашей стране. По-
ставляют нам кофе Бразилия, Индия,
Йемен.
В Индии культивируют почти исклю-
чительно кофе сорта «арабика», кото-
рый подразделяется на типы план-
тейшн А, плантейщн В и др. Это краси-
вые зерна сине-зеленого цвета с мато-
вой поверхностью. • Эфиопия экспорти-
рует кофе сортов «харар», «сидамо»,
«джимма». Кофе «харар» принадлежит
мировому экстра-классу. Гвинея — ро-
дина кофе сорта «робуста». Из Йемена
на экспорт идут главным образом сор-
та: «мокко», «матари», «хейми»,
«яфей», «шарки», «бурай» и пр.
Вкус и аромат кофе. Химический
состав. «...Стоит отведать чашку аро-
матного черного кофе, как с этого мо-
мента все вспыхивает, мысли теснятся,
как батальоны великой армии на поле
битвы...» — писал великий писатель и
тонкий гурман Оноре де Бальзак.
Достоинства кофе объясняются тем,
что природа объединила в этом свое-
образном напитке самые различные ве-
щества. Новейшие методы химического
анализа свидетельствуют о наличии
в кофе нескольких сот компонентов.
Это сочетание и создает то, что мы с
вами ощущаем — вкус и аромат напит-
ка. Зависят они, разумеется, от сорта
и типа кофе, от методики обжаривания
и от технологии приготовления — так
что вариантов и возможностей тут ог-
ромное количество!
В состав сырых кофейных зерен вхо-
дят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая
кислота, белки, минеральные соли.
Химические изменения в кофе при
обжарке очень сложны и недостаточно
изучены. Судить о сложности превра-
щений при обжарке можно хотя бы по
тому, что в состав кафеоля (вещества,
обусловливающего запах жареного ко-
фе) входит более 70 ароматических ве-
ществ. Эти вещества летучи и быстро
окисляются кислородом воздуха. По
этой причине рекомендуется либо обжа-
ривать кофе непосредственно перед упо-
треблением, либо хранить обжаренный
кофе непродолжительное время в герме-
тически закрывающихся стеклянных
или жестяных банках.
Нередко возникают критические за-
мечания, что кофе недостаточно тонко
размолот. Но кофе вовсе не должен быть
тонко размолот, как какао. При обра-
зовании этих напитков происходят со-
вершенно различные физико-химиче-
ские явления. Какао представляет со-
бой напиток-суспензию, т. е. смесь мель-
чайших частиц какао-жмыха в молоке
или в кипятке. Как известно, чем мельче
величина частиц, тем суспензия будет
более стойкой и более однородной, что
и требуется для напитка какао.
В то же время кофе, его обжаренные
зерна содержат около 30 % экстрак-
тивных, т. е. растворимых в воде ве-
ществ. Поэтому напиток кофе — это не
суспензия, а экстракт, т. е. раствор
извлеченных из порошка веществ. Это
требует определенной оптимальной ве-
личины частиц.
Рассуждение, что напиток кофе —
это экстракт и привело к производству
растворимого кофе. На первый взгляд,
такой кофе кажется странным: он не
образует кофейной гущи, он растворя-
ется без осадка. Технологическая схе-
ма производства растворимого кофе
следующая: кофейные зерна обжари-
вают, измельчают, подвергают экстрак-
ции в горячей воде. Экстрактивные
вещества кофе переходят в водный ра-
створ, который и сгущают в вакуум-
аппарате, после чего высушивают на
распылительной сушилке. Получается
легкий и тонкий порошок, полностью
растворяющийся в горячей воде.
Процентное содержание кофеина в
зернах кофе зависит от сорта, напри-
мер, наибольшее количество в «робу-
сте» из Гвинеи (1,7—1,9 %), «сантосе»
(1,3 —1,5 %), «ходейде» (1,2 %).
Кофеин содержится не только в ко-
фейных зернах, но и в чайном листе,
орехах кола. Специалисты считают, что
две бутылки тонизирующего напитка
«кока-кола» (из орехов кола) равноцен-
ны по своему влиянию на организм
человека одной стандартной чашке ко-
фе. Не все знают, что при одинаковой
массе чай содержит кофеина почти
в два раза больше, чем кофе. Однако
в чашке чая мы обнаруживаем вдвое
меньше кофеина, чем в точно такой же
чашке кофе. Противоречия тут нет.
Для приготовления чашки чая берут
совсем небольшое количество чайного
листа сравнительно с массой исполь-
зуемого кофе. Вот и выходит, что в
чашке кофе примерно 0,2 г кофеина,
тогда как в крепком чае всего 0,1 г.
Второй алкалоид в кофе — это триго-
неллин; он не обладает тонизирующим
действием, однако он играет важную
роль в образовании специфического
вкуса и аромата обжаренного кофе.
Острый интерес исследователей, про-
изводственников, да и просто знатоков
и любителей кофе вызывают проблемы:
полезен или вреден, в каких дозах, ка-
ковы пределы потребления? До недав-
29
него времени большинство элементов
воздействия кофе приписывалось ко-
феину. Однако последние исследования
привели к заключению, что еще ряд
составных частей кофе оказывает опре-
деленное воздействие на человеческий
организм. Так, например, вещества,
образующиеся при пиролизе (при об-
жарке кофе).
Почему у некоторых людей кофе
улучшает сон и является транквилиза-
тором, у других же, наоборот, выпитый
перед сном нарушает сон и возбуждает?
Предполагается, что люди с понижен-
ным артериальным давлением хорошо
спят после кофе, так как он благотворно
влияет на нервную систему, доводя дав-
ление до нормального показателя.
Противопоказан кофе при гиперто-
нической болезни, атеросклерозе. Воз-
действует кофе и на работу легких,
что приводит к учащению дыхания.
Реагирует на кофе и пищеварение (что
вызвано содержащимися в кофе орга-
ническими кислотами): происходит
усиление выделения желудочного сока,
ускоряется процесс пищеварения, пи-
ща лучше усваивается организмом.
Отсюда и традиция — подавать кофе
на десерт. Однако для страдающих
гастритом, язвенной болезнью — кофе
также противопоказан.
Различные способы приготовления
кофе. Прежде чем перейти к конкрет-
ным рецептам, постараемся вкратце
изложить основные правила, которых
следует придерживаться, приготовляя
кофе.
Зерна должны быть свежеобжарен-
ными. Длительное хранение обжарен-
ных зерен ухудшает аромат и дкус
кофе. Очень важен помол, вернее его
степень, зависящая от избранного
способа приготовления. Не надо де-
лать больших запасов молотого кофе.
Само собой разумеется, количество
кофейного порошка зависит от соответ-
ствующей рецептуры. Важно не пре-
вышать 1 — 2 чайных ложек на чашку
воды. Чрезмерное количество кофе
ни к чему (из-за кофеина), да и не
очень вкусно, недостаток же кофе
в напитке лишает его аромата и вкуса.
Вода должна быть чистая, свежая,
не слишком жесткая, не слишком
мягкая. Во время экстракции темпе-
ратура воды должна быть около
точки кипения, но вовсе не нужно,
чтобы вода кипела.
Температура кофе должна быть до-
статочно высокой. Кофейник нужно
предварительно ополоснуть горячей во-
дой. Кофе немедленно подавать к сто-
лу. Разогревать остывший кофе не ре-
комендуется.
Наливают черный кофе в маленькие
кофейные чашечки. Использовать боль-
шие чайные чдшки для- черного кофе,
а тем более большие кружки или
граненые стаканы не рекомендуется.
Хорошо подавать кофе в том сосуде,
в котором он приготовлен, разливать
по чашкам уже за столом. Если кофе
приготовлен по-восточному — то ни
ложек, ни сахара к столу не подают.
Кофе по-арабски. В джезву (100 см3)
кладут один кусочек сахару, наливают
3/4 вместимости холодной воды/ставят
на огонь. Как только содержимое заки-
пит, джезву снимают с огня и всыпают
5—7 г мелко молотого кофе. Размешав
ложкой, ставят на огонь и опять дово-
дят до кипения. Снимают с огня,
доливают в джезву воду и вновь ставят
на огонь. Как только закипит, снимают
с огня и в горячем виде подают к сто-
лу. При желании — добавляют сахар.
Кофе «Араб». На дно кофейника
насыпают ложечку сахарного песка
и ставят на огонь. Когда сахар начнет
карамелизоваться (обретать коричне-
вый цвет), в кофейник вливают воду и
доводят до кипения. Сняв с огня, насы-
пают кофе (дозировка как и в преды-
дущем рецепте), снова ставят на огонь
и после вскипания подают к столу.
Кофе с молоком. 5 полных чайных
ложечек кофе всыпают в 250 г заки-
певшей воды, перемешивают ложечкой.
После вскипания доливают 250 г горя-
чего молока, доводят до кипения и
снимают. Подают с сахаром (5 порций).
Кофе «Димиана». Смешивают горя-
чий крепкий черный кофе с хорошо
заваренным чаем в соотношении 1:1.
Отдельно подают сахар или мед.
Кофе с минеральной водой. В охлаж-
денный сладкий кофе с молоком
(сахар — по вкусу) вливают охлажден-
ную минеральную воду в пропорции
1:1.
Кофе с пряностями. На дно неглу-
бокой эмалированной кастрюли кладут
нарезанную цедру одного лимона
и одного апельсина. Добавляют 4—5
гвоздик, корицы, 20 кусочков сахара-
рафинада. Смесь ставят на огонь и
заливают горячим черным кофе (1 л).
Через 3—4 мин процеживают через
сито в чашечки (выход — 10 порций).
Кофе с яйцом. Перемешивают в ста-
кане желток с теплым молоком или
сливками (2 столовые ложки). Вливают
чашку горячего крепкого черного
30
кофе. По желанию к желтку добав-
ляют 1—2 чайные ложки сахара.
Французский белый кофе. Наливают
в чашку в одинаковом количестве го-
рячий черный кофе и горячее молоко.
Сахар — по вкусу.
Чешский белый кофе. В чашку на-
ливают 2 части. горячего черного
кофе, 1 часть молока. Сахар подают
отдельно.
Мраморный кофе. Горячий черный
кофе наливают в чашку, на дно
которой кондитерским шприцем вбрыз-
гивают немного теплого молока. Для
сохранения мраморного рисунка кофе
не перемешивают.
Итальянский белый кофе. Готовят
так же, как и французский белый
кофе, с той разницей, что на кончике
ножа добавляют очень тонко молотую
корицу. Подают с мелкими кусочками
сахара.
Кофе «Капуцин» В горячий креп-
кий черный кофе вливают некоторое
количество молока, чтобы напиток
приобрел коричневую окраску.
Кофе «Мокко-актив». Очень крепкий
горячий черный кофе (40 — 50 г кофе
на 500 г воды) процеживают через
вату или фильтровальную бумагу,
добавляют сок 1 лимона и 2—3 сто-
ловые ложки меда. Подают в малень-
ких чашечках (выход —8 —10 порций).
Парижский кофе. В чашку свеже-
приготовленного горячего кофе добав-
ляют 1 чайную ложку сиропа какао
и поверх наливают одну чайную лож-
ку сливок.
Кофе по-варшавски. В кофейник на-
сыпают кофе, вливают кипяток (100 г
на 1 1/2 ложечки кофе), доводят
до кипения. Снимают с огня, проце-
живают, добавляют молока или сливок
в пропорции 1:1 и сахар. Опять до-
водят до кипения. Разливают в чашки.
Сверху кладут молочные пенки.
Кофе по-венски. В черный кофе,
разлитый по чашкам, кладут осторож-
но горкой ложку сливок, взбитых
с сахарной пудрой и ванилью (на
100 г сливок —2—3 столовые ложки
пудры и несколько кристалликов ва-
нили). Сверху напиток посыпают из-
мельченным шоколадом.
Яванский кофе. Семь частей горя-
чего кофе и одну часть какао нали-
вают в чашку, сверху кладут 1 чайную
ложку взбитых сливок или сметаны.
Подают в горячем виде с сахаром.
Кофе с лимоном. К горячему черно-
му кофе подают ломтик лимона
и кусочек сахара.
Кофе по-ирландски. В чашку кладут
2—3 кусочка сахара, наливают горя-
чий крепкий черный кофе. Сверху
кладут немного сливок или сметаны.
Кофе по-турецки. Этот вариант еще
называется «кофе по-восточному».
В маленький конический кофейник
(вместимостью 100 см3) всыпают 5 —
10 г мелко размолотого натурального
кофе, наполняют свежей холодной
водой и доводят до кипения. После
вскипания подают к столу. Отдельно,
в тонких стеклянных стаканах по-
дают холодную воду. Кофе пьют
небольшими глотками, запивая водой.
Сахар подавать не обязательно.
Мазагран. Прохладительный напи-
ток, приготовляемый из очень креп-
кого черного кофе, с добавлением льда.
Крепкий настой черного кофе охлаж-
дают и смешивают с водой, сахаром
и измельченным льдом. Подают в высо-
ких бокалах, сильно охлажденным,
со льдом и ломтиком лимона. В стакан
кладут соломинку.
Холодный крепкий кофе —40 г,
лимон —1/5 шт., вода газированная —
100—150 г, сахар —15—20 г.
Кофе-гляссе. Черный сладкий про-
цеженный кофе охлаждают. Кладут
в бокал сливочное или кофейное моро-
женое и наливают кофе. Подают
сразу же после приготовления.
Черный кофе —100 г, сахар —20 г,
мороженое —50 г.
Кофе с мороженым и взбитыми
сливками. В напиток, приготовленный
по предыдущему рецепту, добавляют
взбитые и смешанные с сахарной
пудрой сливки. Подают сразу после
приготовления.
Черный кофе —100 г, сахар —15 г,
мороженое —50 г, сливки 30 %-е —
25 г, сахарная пудра —5 г.
Кофе «Нью-Орлеан». В джезве или
небольшой кастрюльке смешивают в
равных частях очень крепкий кофе,
молоко и сливки. Смесь ставят на
огонь и нагревают почти до кипения,
затем разливают в чашки и подают
к столу.
Бразильский кофе. Шоколад (125 г)
крошат на мелкие кусочки и раство-
ряют в крепком горячем кофе (1/2 чаш-
ки). Добавляют к смеси 3 чашки горя-
чего молока, непрерывно взбивая.
Сахар — по вкусу. Разливают напиток
в маленькие чашечки, каждую укра-
шают 1 чайной ложкой взбитых
сливок.
Кофе «Голливуд». Отдельно готовят
очень крепкий кофе, кипятят молоко.
31
Засыпают в кастрюлю какао и сахар,
вливают часть молока и хорошо
перемешивают, затем добавляют остав-
шееся молоко и щепотку соли. Ставят
на огонь и кипятят 10 мин. Снимают
с огня, интенсивно взбивают до получе-
ния маслянистой, пузырящейся мас-
сы, затем постепенно добавляют кофе,
продолжая взбивать. Горячий напи-
ток разливают в чашки и украшают
взбитыми сливками. Сливки посыпают
жареным миндалем.
Какао и сахарная пудра по 1 сто-
ловой ложке, молоко и крепкий чер-
ный кофе — по 1 чашке.
Французский крем-кофе. Молоко с
сахаром доводят до кипения, снимают
с огня и добавляют сливки. Затем
энергично взбивают и доливают креп-
кий горячий кофе. Разливать в малень-
кие чашечки.
Молоко—250 г, сахар—75 г, слив-
ки — 2 столовые ложки, черный ко-
фе —125 г.
Кофе с шиповником: сухие ягоды
шиповника тщательно промывают в
горячей воде, кладут в термос, зали-
вают кипятком и выдерживают 12 ч.
Настой используется для приготовле-
ния черного кофе обычным образом.
Ягоды шиповника —1/2 стакана,
вода —0,5 л.
Кофе «Африка». В кофейник нали-
вают горячую воду, кладут мелко
смолотый кофе, какао, корицу и нагре-
вают до кипения. Подают в горячем
виде.
Вода —200 г, молотый кофе —2 чай-
ные ложки, какао —1/3 чайной ложки,
сахар и корица — по вкусу.
Румынский кофе. Кофе, сахар и
какао смешивают в кофейнике и зали-
вают холодной водой. Снимают с огня
непосредственно перед закипанием и
разливают в чашки. Добавляют по
вкусу сахар, ваниль и сливки. Подают
сахар и сливки отдельно.
Тонко смолотый кофе —6' чайных
ложек, сахарная пудра —4 чайные
ложки, какао —2 чайные ложки, хо-
лодная вода —4 чашки, сахар, ваниль.
Кофе «Индонезия». Половину воды
используют для приготовления кофе
по-турецки. На остальной части воды
готовят напиток какао. Оба напитка
смешивают. Смесь доводят до кипения,
разливают в чашки, добавляют моло-
тый жареный или сырой миндаль.
Горячая вода —400 г, молотый кофе
«Мокко» —4 чайные ложки, какао —
3 чайные ложки, сахар по вкусу,
миндаль.
Кофе «Старый Таллин». Готовят
крепкий горячий кофе и разливают
его в чашки. В каждую чашку добав-
ляют 1 чайную ложку эстонского
ликера «Старый Таллин» и 1/4 дольки
апельсина.
Кофейный сироп. Из молотых зерен
готовят очень крепкий кофе. Сахар
растворяют в небольшом количестве
воды, добавляют в кофе и опять
ставят на огонь. Готовность сиропа
проверяют по капле, брошенной в
стакан с холодной водой. Если капля
падает в воду, не расплываясь и сохра-
няя форму, готов сироп необходимой
концентрации. Раствор охлаждают и
разливают в бутылки.
В жаркую погоду очень приятно
пить кофейный сироп с холодной,
особенно газированной водой.
Вода —500 г, молотый кофе —200 г,
сахар —750 г.
Зимний кофе. Готовят крепкий горя-
чий кофе. В бокале смешивают один
яичный желток с медом. В эту смесь
вливают чашку горячего кофе.
Молотый кофе —2 чайные ложки,
мед —30—40 г, яичный желток —1.
Холодный взбитый кофе. Крепкий
холодный черный кофе смешивают со
сгущенным молоком и ванилью. Смесь
взбивают в миксере. Разливают в бо-
калы, добавляя кусочки льда.
Крепкий черный кофе — 1 чашка,
сгущенное молоко — 2 столовые лож-
ки, ваниль.
Стокгольмский кофе. Готовят горя-
чий черный кофе, процеживают, раз-
ливают в чашки. В каждую чашку
добавляют желток, взбитый с сахаром,
и ром. Отдельно подают сливки.
Кофе молотый —60 г, вода —400 г,
яичный желток —4 шт., сахар —
4 чайные ложки, ром —60 г, сливки
(выход —4 порции).
Сицилийский кофе. К крепкому
горячему турецкому кофе добавляют
процеженный лимонный сок.
Крепкий черный кофе — 4 чашки,
сок 1 ‘/а лимона.
Английский айс-кафе. Готовят кофе
по-турецки, процеживают, охлаждают
и разливают в чашки. В каждую
чашку кладут' мороженое. Сверху
кладут сливки. Пьют через соломинку.
Кофе молотый —60 г, мороженое —
400 г, сливки —150 г, горячая вода —
400 г (выход —4 порции).
Кофе «Эскимо». Готовят кофе по-
турецки, процеживают и охлаждают.
Смешивают с мороженым и шокола-
дом (вручную или в миксере) и нали-
32
вают в высокие бокалы. Подают
с сухими пирожными. Пьют при помо-
щи соломинки.
Кофе молотый —60 г, мороженое —
400 г, шоколад растопленный —5 сто-
ловых ложек, горячая вода —400 г.
Кофе «Кола». На дно чашки кла-
дут кубик льда, Заливают сливками,
охлажденным кофе и кока-колой (или
пепси-колой). Перед подачей слегка
перемешивают.
Крепкий кофе —2 чашки, кока-
кола— 1*/г чашки, сливки—4 чайные
ложки.
Кофе «Серенада». Крепкий турец-
кий кофе охлаждают, наливают в
большие чашки, в которых находятся
сливки. Кофе этот получается очень
крепким, так что многие разбавляют
его водой.
Хорошо обжаренный кофе —100 г,
горячая вода —500 г, сахар по вкусу,
сливки.
Кофе «Франция». Кофе заваривают,
фильтруют. Добавляют соль. Сахар
по вкусу.
Тонко смолотый кофе —6 чайных
ложек, горячая вода —4 чашки,
соль — одна щепотка.
Берлинский меланж. Кофе, сок и
молоко смешивают и добавляют сахар-
ную пудру. Разливают по чашкам.
Крепкий охлажденный кофе—1'/2
чашки, сок черешни или вишни —
400 г, сгущенное молоко—1/2 банки,
сахарная пудра.
Лейпцигский меланж. Желтки, сахар
и сгущенное молоко смешивают и за-
ливают горячим крепким кофе. Хоро-
шо перемешивают и разливают в
кофейные чашки.
Яичные желтки —4 шт., сгущенное
молоко —8 столовых ложек, крепкий
кофе —4 чашки, сахар — по вкусу.
Кофе «Эликсир». Варят кофе по-
турецки, добавляют сахар и охлажда-
ют. Добавляют взбитые желток и про-
стоквашу. Затем взбивают хорошо
всю смесь. Кофе «Эликсир» — отлич-
ный тонизирующий и бодрящий напи-
ток со значительной стойкостью; ре-
комендуется при тяжелой физической
работе.
Молотый кофе —10 г, вода —250 г,
простокваша —250 г, сахарная пуд-
ра 100 г, яичные желтки—2 шт.
Кофе с цикорием. Молотые кофе
и цикорий заливают горячей водой.
Выдерживают 2—3 мин и проце-
живают через густую марлю, после
чего разливают в чашки. Сливки и
<пхар взбивают до появления пуши-
стой пены, затем добавляют к напитку.
Молотый кофе —1 чайная ложка,
молотый цикорий —2 г, сахар —20 г,
сливки —40 г, сахарная пудра —10 г.
Холодный кофе по-бразильски. Креп-
кий холодный кофе, сахар-пудру,
ром, сливки, ломтик лимона, ваниль
взбивают в шейкере или миксере,
разливают в стаканы, добавляя в каж-
дый по кусочку льда.
Крепкий кофе —150 г, сахар —2 сто-
ловые ложки, ром — 1 столовая лож-
ка, ломтик лимона, щепотка ванили.
Кофе «Сюрприз». 1 столовую ложку
растворимого кофе, 1 чайную ложку
какао, 2 больших стакана холодной
кипяченой воды, 5 столовых ложек
сгущенного молока хорошо переме-
шивают, разливают в 4 стакана и по-
дают на стол охлажденным.
Итальянский коктейль. Смешивают
2 чашки очень крепкого холодного
кофе, 1 столовую ложку сгущенного
молока, 1/2 яичного желтка, добав-
ляют ломтик лимона, 50 г вермута,
щепотку корицы и немного толченого
льда. Хорошо взбивают в миксере и
подают сразу же после приготовления.
Кофе по-литовски «Рута». Яичный
белок охлаждают и взбивают. В про-
цеженный черный кофе добавляют
сахар, доводят до кипения, разливают
в чашки, вливают коньяк, сверху
кладут взбитые белки, посыпают са-
харной пудрой. Затем ставят чашки
на несколько минут в духовку для
колерования белка и сразу же подают.
Для 500 г напитка: кофе нату-
ральный — 45 г, сахар — 80 г, конь-
як — 25 г, белок одного яйца.
Заменители натурального кофе.
С давних времен предпринимались
попытки заменить натуральный кофе
семенами, листьями, плодами, стебля-
ми, корнями многих культурных и ди-
корастущих растений. В 1790 г.
появился кофе из цикория, а несколь-
ко позднее напитки из желудей,
ячменя, каштанов, ржи и других
растений. Вначале эти продукты при-
менялись для фальсификации напитка
из натурального кофе. А потом ока-
залось, что добавление этих продук-
тов в натуральный кофе во многих
случаях не ухудшало напиток, а,
наоборот, делало его мягче, приятнее
на вкус, экстрактивнее, в ряде слу-
чаев — полезнее. К тому же, для лиц,
страдающих сердечно-сосудистыми за-
болеваниями и привыкших к употреб-
лению кофе, эти кофейные напитки
открыли возможность удовлетворять
2 Н 2Н4
33
укоренившиеся потребности. Таким
образом, из фальсификатора эти на-
питки превратились в достойных заме-
нителей.
В сегодняшнем понимании кофей-
ные напитки являют собой смесь
обжаренных и размолотых зерен зер-
новых злаков, сои, цикория, желудей,
каштанов, семян шиповника и т. п.,
приготовленную без примеси натураль-
ного кофе или же с содержанием
натурального кофе порядка 5, 10 и
20 %.
Кофейные напитки представляют
собой порошок от коричневого до
темно-коричневого цвета, с включе-
ниями светлых оболочек кофейных
зерен, хлебных злаков и др. Вкус
и аромат, свойственные обжаренному
виду сырья, без посторонних привку-
сов и запахов. Влажность порошка
в пределах 7 %. Наша промышлен-
ность сейчас выпускает свыше трид-
цати наименований различных подоб-
ных напитков.
Цикорий — травянистое растение,, в
диком виде встречающееся на юге
и в средней полосе нашей страны.
Культура цикория была известна
в глубокой древности египтянам и рим-
лянам. Как писали древнеримские
классики Плиний и Гораций, цикорий
употребляли тогда как салатное расте-
ние. Существует две формы цико-
рия — эндивий и эскариол — листо-
вая (салатная) и корневая. Для при-
готовления напитков нужна корневая
форма. Листья цикория содержат
аскорбиновую кислоту (витамин С),
каротин (провитамин А), витамины
группы В, инулин, соли кальция
и железа. Употребление их в пищу
улучшает деятельность органов пище-
варения, сердечно-сосудистой системы.
Приятный горьковатый вкус, напо-
минающий кофе, придает цикорию
углевод интибин, а инулин, при обжа-
ривании, образует вместе с белками
эфирное масло цикореоль, придающее
особый аромат напитку.
Хорошо сочетается цикорий с моло-
ком, которое приобретает вкус ореха.
Можно приготовить напиток с цико-
рием и на воде, он хорошо утоляет
жажду (2 столовые ложки цикория
кипятят 2—3 мин в 1 л воды и дают
настояться, затем жидкость фильтру-
ют через марлю). Для лиц, страдаю-
щих сердечными заболеваниями, ко-
торым кофе противопоказан, в миро-
вом ассортименте кофепродукции еще
имеется декофеинизированный кофе,
который готовят из натурального кофе,
удаляя кофеин. Натуральный кофе
считается без кофеина, если содержа-
ние его не превышает 0,08 %. Цвет,
вкус, экстрактивность такого кофе
не отличаются по сути от натураль-
ного; правда, несколько ослаблен аро-
мат из-за недостаточного образования
ароматического вещества — кафеоля.
Scanned by Enelf
КАКАО
Дерево Теоброма какао.
Плоды — какао-бобы.
Химический состав
и свойства.
Разнообразие продуктов
и напитков,
получаемых
из какао-бобов.
Волшебное дерево. В тропических
лесах Африки и Южной Америки
растет небольшое красивое дерево
с блестящими листьями. Это дерево
цветет желтыми цветами и плодо-
носит круглый год. Примечательно,
что цветы растут прямо на коре
створа. Со ствола свисают также
и оранжево-желтые продолгова-
тые плоды, похожие на ребристые
огурцы. Они достигают 30 см в дли-
ну, 10 —12 см в диаметре и весят
от 300 до 600 г. Под деревянистой
оболочкой плода находится от 25 до
50 семян, неправильно называемых
бобами какао. С одного дерева снимают
от 50 до 120 плодов.
Еще древние ацтеки, государство
которых находилось на территории
нынешней Мексики, готовили из пло-
дов дерева какао своеобразный ост-
рый напиток «чокоатль», что в пере-
воде значит «горькая вода».
Интересна ацтекская легенда о дере-
ве какао. Жил когда-то в очень дале-
кие времена садовод-волшебник Квет-
цалькоатль, у которого был заме-
чательный сад. Среди других деревьев
росло в этом саду и «шоколадное
дерево», из плодов которого люди
делали упомянутый напиток. Однако
Кветцалькоатля обуяла гордыня и он
возомнил себя бессмертным. За это
он был наказан богами — они лиши-
ли его разума. Безумный садовник
разрушил весь свой сад, уцелело толь-
ко лишь одно дерево. Это было дере-
во какао, которое оставалось таким
образом единственным представите-
лем волшебных деревьев!
Ацтеки готовили чокоатль следую-
щим образом: в горячей воде разводи-
ли растертые бобы какао и добавляли
в эту жидкость перец и ваниль.
В 1519 г. конкистадоры под предво-
дительством Эрнандо Кортеса захва-
тили древнюю столицу Мексики Теноч-
титлан. Дворец императора ацтеков
Монтесумы был разграблен. В дворцо-
вых кладовых испанцы обнаружили
большие запасы каких-то сушеных бо-
бов. Из этих бобов, собственно, и готови-
ли ацтеки упомянутый выше напиток.
Однако Кортесу этот напиток не
понравился. Он предпочел напиток,
который готовили специально для
царя Монтесумы. Жареные бобы какао
растирали вместе с зернами кукурузы
в стадии молочной спелости, к этой
смеси добавлялся мед и уваренный
сладкий сок агавы, затем все это
сдабривалось ванилью.
Вернувшись в Европу, Кортес при-
вез испанскому королю какао-бобы
2*
35
и рецепты приготовления «чокоатля»,
из которого и произошел известный
нам шоколад.
Итак, европейцы открыли дерево
какао в первой половине XVI века.
Семена какао стали вывозить в Испа-
нию, где были основаны первые
фабрики для изготовления какао и
шоколада.
Через несколько десятилетий о ка-
као узнали и во Франции. Но и
там, до середины XVII века, никто,
кроме королевы и ее приближенных,
не пил какао. Только в'" середине
XVIII века напиток получил широ-
кое распространение.
У жителей '‘Мексики с древнейших
времен и до второй половины XIX века
плоды какао служили денежными
знаками. В одно время это поро-
дило «шоколадных фальшивомонет-
чиков», которые извлекали содержи-
мое из плодов и заполняли их обо-
лочки землей, затем бобы склеивали
и пускали в оборот.
Со временем дерево какао распро-
странилось в Африку и ныне основ-
ным производителем какао-бобов яв-
ляется республика Гана, в прошлом
Золотой Берег. Экономика Нигерии,
Камеруна, Берега Слоновой Кости
также в значительной степени зави-
сит от этой культуры. В 1876 г. (по
другим данным, это было на несколько
лет раньше) кузнец Тетте Куарши из
города Мампонг побывал на острове
Фернандо-По. Вернувшись в Гану,
он привез с собой мешочек какао-
бобов. Он посеял их на родной земле
и через четыре года собрал первый
урожай. Предприимчивый кузнец про-
дал семена своим друзьям и соседям.
Так, постепенно культура какао вытес-
нила в стране все прочие культуры.
Сегодня ганцы утверждают: «... для
нас какао то же, что Нил для Егип-
та...»
В 1891 г. англичане вывезли первую
партию какао-бобов из Ганы. А через
6 лет англичанин Роунтри открыл
в Йорке шоколадную фабрику «Роун-
три энд компани лимитед», от которой
вскоре отпочковались предприятия в
Канаде, Ирландии, Голландии, Ав-
стралии. Начали строиться шоколад-
ные фабрики в США, Германии,
Швейцарии; в середине XIX века
было организовано производство шо-
колада в России.
Химический состав и пищевая цен-
ность какао-бобов и производимых
из них продуктов.
36
Примерно наполовину какао-бобы
состоят из жиров (какао-масло), 12—
15 % белковых веществ, 6—10 % угле-
водов. Масло-какао единственное среди
растительных масел, которое имеет
твердую консистенцию, а плавится
оно при относительно низкой тем-
пературе, близкой к температуре чело-
веческого тела. Поэтому шоколадная
плитка тверда, но она приятно тает
во рту. Масло-какао состоит из раз-
личных глицеридов. Самые важные
из них (более 70 %) — олео-пальмито-
стеарин и олео-дистеарин. Какао-поро-
шок богат солями калия и фосфора.
В состав какао входит очень важное
физиологически активное вещество тео-
бромин. Это алкалоид, который, подоб-
но кофеину, действует стимулирующе
на сердечно-сосудистую и нервную си-
стемы человека. В шоколаде обычно
содержится около 0,4 % теобромина,
что является совершенно безопасной
дозой, однако достаточной, чтобы
придать шоколаду плиточному или
напитку тонизирующие свойства, спо-
собные повышать работоспособность
и снимать утомление.
Кроме теобромина какао-бобы содер-
жат 0,05—0,1 % кофеина, красный
какао-пигмент, вещества, создающие
специфический тонкий аромат, харак-
терный для какао и шоколада. Это
приятное благоухание обеспечивают по
меньшей мере 40 летучих соединений!
Среди них наиболее важное терпе-
новый спирт — линалоол. Среди аро-
матообразующих веществ находятся
также эфиры низших жирных кис-
лот — амилацетат, амилбутират, бу-
тилацетат.
Вынутые из плодов какао-бобы ссы-
пают в кучи и укрывают банановыми
листьями. Температура там достигает
40—50 °C. Примерно за неделю под
влиянием микроорганизмов сахари-
стые вещества бобов превращаются
в спирт и углекислый газ. Часть
спирта переходит в уксусную кислоту,
которая пропитывает бобы, и они теря-
ют способность прорастать. Они при-
обретают шоколадную окраску. Вхо-
дящий в состав бобов глюкозид како-
мин расщепляется, что уменьшает
горечь бобов.
После ферментации какао-бобы су-
шат на солнце или обжаривают на
огне. Биохимические процессы обра-
ботки какао-бобов уступают место
процессам химическим и механиче-
ским, которые и создают структуру,
цвет и аромат какао и шоколада.
I ун.>
С бобов снимают оболочку, затем
их измельчают и отжимают какао-
масло на гидравлических прессах.
Оставшийся после отжима масла
жмых какао размалывают и просеива-
ют на тончайших ситах — так получа-
ют какао-порошоК. Величина частицы
порошка должна быть в пределах
10 мк. Такой тонкий размол нужен
для того, чтобы при приготовлении
напитка порошок какао не оседал на
дно чашки. Напиток какао (в отличие
от напитка кофе) представляет собой,
как мы уже говорили, суспензию,
которая должна оставаться стойкой
по крайней мере не менее 10 мин.
Из бобов, идущих на изготовление
шоколада, какао-масло не отжимают.
Их дробят в крупку, после чего
размалывают на специальных жерно-
вах в жидкую массу тертого какао,
которое затем смешивают с какао-
маслом, сахарной пудрой (сахар, при-
мерно, добавляют в пропорции 2:1),
добавляют еще немного ванилина
и других ароматических веществ. По-
том вся смесь интенсивно размалы-
вается и из этой массы формуют
шоколад.
По своей питательной ценности ка-
као и шоколад занимают одно из
первых мест среди всех пищевых
продуктов.
Следует отметить, что шоколад в
плитках и шоколад в порошке — про-
дукты различного характера. У шоко-
лада в порошке — своя рецептура.
В порошке меньше содержится какао-
масла. Поэтому для приготовления
жидкого шоколада и различных на-
питков типа шоколада не рекоменду-
ется применять шоколад в плитках —
жир может просто плавать в чашке.
Возбуждающее действие какао (на-
питка) и шоколада не столь интен-
сивно выражено, как у чая или кофе.
Поэтому напиток какао и шоколад
(в плитках или напитки) можно чаще
давать детям, больным. Однако слиш-
ком частое и обильное употребление
какао и шоколада нежелательно. Это
вызвано тем, что содержащиеся в нем
теобромин и щавелевая кислота могут
влиять на уменьшение содержания
кальция в организме и приводить
к ослаблению костных образований.
Из какао и шоколада готовят
множество разнообразных напитков —
сладких, ароматизированных, холод-
ных и горячих.
Какао с молоком или сливками.
Какао-порошок смешивают с сахар-
ным песком, добавляют небольшое
количество кипятка (70—80 мл) и рас-
тирают до получения однородной мас-
сы. Затем вливают в пастообразную
массу оставшийся кипяток и горячее
молоко или сливки, доводят до ки-
пения.
Подают какао в чашках или в ста-
канах с подстаканниками. В стакан
с налитым какао можно добавить
взбитые сливки.
На 1 л напитка: какао-порошок —
20 г, сахар—100 г, молоко—600—
800 г или сливки 10 %-й жирно-
сти — 250 г. '
Какао с яичным желтком. Какао
готовят, как указано в предыдущем
рецепте. Яичные желтки растирают
с сахаром и постепенно разводят
с какао, охлажденным до 30—40 °C,
при постоянном перемешивании. На-
гревают, не доводя до кипения (65—
70 °C), слегка взбивают, разливают
в стаканы и подают на стол.
Какао-порошок —8 г, сахар —30 г,
молоко — 170 мл, яичный желток —
1 шт.
Какао с мороженым. Готовое какао
с молоком охлаждают до 10 °C.
Подают в бокалах или фужерах
с ложечкой или соломинкой. Мороже-
ное кладут в бокалы или фужеры
перед подачей на стол.
При подаче с мороженым какао
можно готовить и без молока.
Какао с молоком 150 г, мороженое
сливочное или молочное — 50 г.
Шоколад. Шоколадный напиток го-
товят так же, как и какао. Подают
в чашках или в стаканах с под-
стаканниками.
Шоколад —12 г, сахар —23 г, мо-
локо —180 г.
Шоколад со взбитыми сливками.
Готовят шоколадный напиток, кладут
сверху взбитые сливки, добавляют
сахарную пудру.
Шоколад —12 г, сахар —24 г, мо-
локо —180 г, сливки 35 %-й жирно-
сти—40 г, сахарная пудра —10 г.
Шоколад гляссе с ликером. Готовят
шоколадный напиток и охлаждают
до 10—12 °C, разливают в чашки
или стаканы, добавляют ликер, взби-
тые сливки, посыпают тертым шоко-
ладом.
Шоколад —12 г, сахар —24 г, мо-
локо —150 г, ликер —10 г, сливки —
40 г.
Какао «Эликсир». Молоко варится
с сахаром. Какао растирается с не-
большим количеством воды, затем вли-
37
вается тонкой струей в горячее молоко.
Смешивают все, через 2—3 мин про-
цеживают и охлаждают. Добавляют
кусочки льда. Перед подачей каждый
бокал украшают сверху взбитыми слив-
ками.
Пресное молоко —250 г, сахарная
пудра — 30 г, вода — 60 г, сливки —
40 г, лед.
Какао «Гоголь-моголь». Сырые яич-
ные желтки растирают с сахаром,
с мелко измельченной апельсиновой
цедрой и какао. Затем хорошо взби-
вают. Подают к столу с бисквитным
печеньем.
Какао — 25 г, яичные желтки —
6 шт., сахар-песок — 180 г, цедра
апельсиновая — 1 чайная ложка.
Коктейль «Какао-тоник». Желтки
разбивают, добавляют к ним мед и
топленое молоко. Постоянно взбивая,
добавляют и остальные ингредиенты.
Топленое молоко — 150 г, пчелиный
мед — 50 г, яичные желтки — 2 шт.,
сливочное масло (или сливки 20 г) —
10 г, какао — 30 г (или шоколад),
ваниль.
Молоко с шоколадом, желтком и
сливками. Готовят напиток «шоколад»
(см. рецепт выше), охлаждают. Тонкой
струей добавляют разбитый желток,
все смешивают, добавляют сливки
и кусочки льда. Взбивают до образо-
вания пены и немедленно подают.
Молоко — 250 г, яичный желток —
1 шт., сливки — 30 г, сахар — 20 г,
шоколад — 50 г, лед.
Напиток «Шоколад-кофе». Шоколад
растапливают в горячей воде. Затем
к нему, постоянно перемешивая, добав-
ляют горячее, подслащенное сахаром
молоко. Смесь эту хорошо взбивают.
Затем добавляют процеженный кофе.
Этот напиток хорошо пить зимой
в горячем виде, а летом — в холодном.
Шоколад — 200 г, вода — 200 г,
молоко — 800 г, сахар — 200 г, про-
цеженный кофе — 100 г.
Шоколадный напиток «Венский».
Шоколад сваривают с молоком, во-
дой и сахаром, с непрерывным пере-
мешиванием до получения однород-
ной массы. Затем оставляют для ох-
лаждения; добавляют желток, после
чего смесь ставят на слабый огонь
(до 40 °C). После снятия с огня взби-
вают до получения пушистой пены.
Подают в холодном виде в чашке,
сверху кладут ложку взбитых сливок.
Щоколад — 40 г, сахар — 20 г, яич-
ный желток — 1 шт., вода — 120 г.
Шоколадный «Ваваруаз». Желток
тщательно взбивают с сахаром. Шо-
колад растворяют в горячем пресном
молоке. Затем добавляют чай. Хорошо
смешивают обе массы и ставят на
водяную баню. Перемешивают до
образования пены. Подают в горячем
виде. Перед подачей можно добавить
кофе или ваниль.
Желтки яичные — 3 шт., пресное
молоко — 200 г, сахар — 150 г, шоко-
лад — 30 г, крепкий горячий чай —
30 г.
Простокваша с шоколадом и слив-
ками. Все ингредиенты хорошо пере-
мешивают. Подают в холодном виде.
Пьют через соломинку.
Шоколад — 50 г, сливки — 40 г,
сахарный сироп — 20 г, простоква-
ша — 250 г.
Scanned by Enelf
КВАС
Квас хлебный,
плодово-ягодный, медовый.
О квасоварении.
Качественные
показатели кваса.
Приготовление кваса
в домашних условиях.
Сбитень, брага, буза.
Возраст кваса — свыше тысячи лет.
Древние народы для приготовления
напитков из хлебного сырья дробили
зерно, готовили из него тесто, кото-
рое нагревали в глиняных сосудах
раскаленными камнями, чем достига-
лось частичное осахаривание крахма-
ла. Полученную массу разводили во-
дой и затем оставляли для брожения.
Первое упоминание о квасе мы на-
ходим в летописи: в 988 г. по случаю
крещения киевлян Владимир прика-
зал раздать им пищу и напитки —
мед в бочках и хлебный квас.
Сколь широко было распространено
квасоварение в России, свидетельству-
ет работа врача Л. И. Симонова, издан-
ная в 1898 г., в которой автор писал:
«... Варение кваса распространено у
нас так же, как и хлебопеченье:
его варят в мужицких, мещанских,
купеческих и барских хозяйствах,
в монастырях и солдатских казармах,
госпиталях и больницах; в городах
существуют квасоварни и квасовары,
приготавливающие квас для продажи.
Врачи наши считают квас гигиенич-
ным и полезным напитком не только
для здоровых, но и для больных.
В последнее время врачи начинают
обращать внимание на русский квас
и рекомендовать его Западной Европе».
Достоинства хлебного кваса обу-
словлены наличием в нем экстрактив-
ных и ароматических веществ, обра-
зующихся в квасе на различных
этапах его приготовления — настаи-
вании, брожении и т. п. Благотворное
влияние кваса на процессы пищева-
рения у человека объясняется при-
сутствием молочнокислых бактерий,
благодаря которым при сбраживании
образуется молочная кислота. Поэто-
му квас вызывает такое же действие,
как и кисломолочные продукты: про-
стокваша, кефир, ряженка, варенец
и пр. Хлебный квас питателен, в нем
содержатся легкоусваиваемые сахара,
витамины и другие вещества.
Дрожжи-сахаромицеты и молочно-
кислые бактерии обогащают хлебный
квас витаминами В,, В2, РР, D, молоч-
ной кислотой. Поэтому квас прекрасно
утоляет жажду, бодрит, освежает, он
вкусен и ароматен.
Эти достоинства хлебного кваса
определяют и различный характер
его употребления. Квас утоляет жаж-
ду при изнуряющей жаре, восста-
навливает силы и повышает работо-
способность при больших физических
нагрузках, при работе в поле. Квас
любят в очень вкусном и освежаю-
щем русском национальном блюде —
39
окрошке, часто применяли его и в дру-
гом блюде российской кулинарии —
ботвинье. Пьют квас и как хороший
десертный напиток. При потреблении
вкусного «добротного» и «щекочу-
щего» хлебного кваса не появляется
желание пить крепкие спиртные на-
питки и опьяняющее пиво.
Принимая ' во внимание все эти
свойства хлебного кваса, его можно
смело включить в число главных
напитков мира, наряду с чаем, кофе,
какао, кисломолочными напитками,
и, полагаем, что география его распро-
странения будет неуклонно расти.
В старину готовили и потребляли
хлебные, фруктовые, ягодные, медо-
вые и другие квасы. Основным сырьем
для производства были рожь, ячмень,
пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед,
сахар, различные пряности, травы,
коренья и т. п. Несмотря на большое
распространение кваса, технология
приготовления его была примитивна,
а квасоварные заводы характеризо-
вались небольшой мощностью и пре-
обладающим использованием ручного
труда. При переработке хлебного сырья
(сухари, квасные хлебцы, мука, солод
и пр.) в процессе производства кваса
терялось до 30 % экстрактивных ве-
ществ.
Производство кваса в нашей стране
почти повсеместно переведено на инду-
стриальный метод: квас готовят из
концентрата квасного сусла и кон-
центратов кваса, что позволило зна-
чительно улучшить качество готового
продукта, обеспечить повсеместно
идентичность качественных показате-
лей выпускаемого кваса, сократить
потери экстрактивных веществ в про-
изводстве, значительно сократить рас-
ход тары и транспортные затраты,
имевшие место при производстве кваса
непосредственно из хлебопродуктов.
Значительный вклад в совершен-
ствование технологии кваса и в интен-
сификацию отдельных производствен-
ных процессов внесли ученые и спе-
циалисты отрасли: Л. И. Чекан,
Д. А. Королев, Ф. Ф. Якубович,
В. В. Рудольф и др.
Самобытным народным талантом
создано большое множество разно-
видностей этого чудесного напитка:
квас сладкий, кислый, мятный, с изю-
мом, с хреном (уральский), густой
квас-щи, суточный, душистый, белый,
окрошечный, ароматный, старинный,
русский, украинский, польский, литов-
ский, рижский, северный, боярский,
40
домашний, гайдамацкий, запорожский,
гуцульский и др.
Из фруктов и ягод для приго-
товления квасов использовали главным
образом дикорастущие яблоки и гру-
ши, клюкву, бруснику, землянику,
морошку, смородину, малину. Значи-
тельная часть рецептов народных
способов приготовления квасов и на-
питков воспроизводится в этой книге.
Народ применял издавна при ква-
соварении такие приемы и методы,
как проращивание ржи и ячменя на
солод, томление и сушка, основанные
на биохимических преобразованиях
экстрактивных веществ зерна при
помощи ферментов; извлечение из
хлебных продуктов и перевод в квас-
ное сусло экстрактивных веществ со-
лода и несоложенных хлебных про-
дуктов; сбраживание сусла при помо-
щи молочнокислых бактерий и дрож-
жей.
Назрела необходимость по-серьез-
ному заняться повсеместным разви-
тием промышленного квасоварения в
размерах, которые обеспечивали бы
полное удовлетворение самых разно-
образных вкусов и привычек к квасу
всех слоев населения в городах, про-
мышленных и сельскохозяйственных
районах. Пора решить проблему раз-
вития технологии и техники квасо-
варения, чтобы воссоздать в квасах
промышленного производства прису-
щие им высокие достоинства и полез-
ные свойства, которыми они обладали
исстари. Надо так организовать тор-
говлю квасами — хлебными, фрукто-
выми, ягодными, медовыми,— чтобы
они были повсюду в изобилии, пол-
ностью удовлетворяя потребности насе-
ления.
Быстрейшее развитие в стране ква-
соварения и увеличение потребности
различных видов кваса будет спо-
собствовать делу охраны здоровья
народа, удовлетворению его разно-
образных эстетических вкусов и за-
просов, снижению потребления спирт-
ных напитков.
Ассортимент квасов и напитков
на хлебном сырье, выпускаемых на-
шей промышленностью, представлен
следующими наименованиями: напит-
ки, приготовленные методом броже-
ния,— квасы: «Хлебный», «Окрошеч-
ный», «Днепровский», «Хлебный для
горячих цехов»; напитки газирован-
ные бутылочного разлива: квасы «Рус-
ский», «Московский», «Ароматный»,
«Литовский», «Мятный», «Медовый»,
с хреном, «Тминный», затем напитки
на хлебном сырье «Здоровье», «Осень»,
«Останкинский», «Рижский солодо-
вый», «Весилиба», «Богатырский»,
«Полисол», «Холесол» и др. (послед-
ние два — это солодовые экстракты).
Наибольшим спросом, особенно в
летнее время, пользуются хлебный
и окрошечный квасы, выпуск которых
составляет более 90 % от общего
производства напитков на хлебном
сырье.
Все квасы имеют коричневый цвет,
кисло-сладкие на вкус, обладают ярко
выраженным ароматом ржаного хлеба,
вследствие насыщения углекислым га-
зом (двуокисью углерода) хорошо
освежают. Окрошечный квас имеет
более светлую окраску и более кислый
вкус.
Квасы «Хлебный», «Окрошечный»,
«Днепровский» и «Хлебный для горя-
чих цехов» представляют собой не-
прозрачные напитки. При отстаивании
в них образуется незначительный
осадок из дрожжей и частиц хлебо-
продуктов.
Квасы бутылочного розлива и на-
питки на хлебном сырье — непрозрач-
ные, коричневого цвета, кисло-сладкие
на вкус (напитки «Здоровье» и «Риж-
ский солодовый» имеют приятную
горчинку). Аромат их зависит от
использованного сырья и различных
добавок: он может быть хлебным
(«Русский», «Московский»), солодо-
вый («Здоровье», «Рижский солодо-
вый», «Весилиба»), с медовым оттен-
ком (квас «Медовый», напиток «Остан-
кинский»), с запахом тмина (квас
«Литовский») и т. д.
Существует несколько способов при-
готовления кваса в промышленности.
Очень распространенным является так
называемый настойный способ, по
которому квасное сусло получают из
хлебцов, специально выпеченных из
смеси дробленого ржаного и ячмен-
ного солодов и ржаной муки. По
рациональному способу квасное сусло
получают непосредственно из смеси
ржаного и ячменного солода и ржа-
ной муки. Чтобы сохранить хлебный
вкус и аромат, муку и солод предва-
рительно запаривают.
Однако наиболее прогрессивным счи-
тается способ приготовления кваса
из концентрата квасного сусла. Спе-
циалисты квасоваренной промышлен-
ности разработали усовершенствован-
ные методы получения концентрата
из свежепроросшего ржаного солода.
Применение этого метода улучшает
качество готового продукта и сни-
жает производственные потери.
Производство хлебного кваса вклю-
чает следующие стадии: приготовле-
ние квасного сусла; приготовление
сахарного сиропа и колера; приго-
товление разводки чистых культур
дрожжей и молочнокислых бактерий;
сбраживание квасного сусла; купажи-
рование сброженного сусла с сахар-
ным сиропом и другими компонен-
тами; розлив готового напитка.
Надо сказать, что промышленные
способы производства кваса основы-
ваются на народном опыте, который
выкристаллизовывался в течение мно-
гих столетий.
Приготовление кваса в домашних
условиях всегда требовало большого
мастерства. Народной кулинарии из-
вестно множество разнообразнейших
«тайн» этого дела. К сожалению,
богатейший опыт славянских народов
не был детально изучен в свое время
и искусство домашнего квасоварения
постепенно забывалось... Мы получи-
ли в наследство только лишь отдель-
ные заметки, записи, рецепты и описа-
ния в старинных книгах и настав-
лениях. Ниже мы приводим наиболее
доступные рецепты приготовления раз-
личных квасов в домашних услови-
ях, предварительно описав примерную
технологию.
Приготовление квасного сусла. Что-
бы приготовить квасное сусло, можно
использовать один из трех способов:
из запеченного теста; настойный; за-
торный отварочный. Рассмотрим пер-
вый способ, так как по нему можно
получить более вкусный и ароматный
квас. Заключается он в следующем:
1 кг хлебных продуктов замешивают
в тесто с 0,75 л воды температурой
60—70 °C. В посуду с водой, непре-
рывно и тщательно перемешивая,
небольшими порциями задают хлеб-
ные продукты. Затем тесто оставляют
в покое на 15 — 20 мин, после чего
разбавляют крутым кипятком. На 1 кг
теста нужно 0,75 л воды, которую
доливают I г-лкими порциями, раз-
брызгивая ег и непрерывно переме-
шивая тесто. Тесто выдерживают 2 —
2*/2 ч для осахаривания.
Можно выдерживать тесто и 1'/2—
2 ч, в этом случае сусло отстаивается
меньше, получается мутным, плот-
ным, но более вкусным и благоухан-
ным и более сытным! Хороший квас
характеризуется своей плотностью, обу-
41
словливающеи полноту вкуса и аромат
кваса, поэтому квасы не фильтруют.
После осахаривания тесто заклады-
вают в глиняные горшки или в дру-
гую посуду, наливают немного воды
и ставят в горячую, хорошо натоп-
ленную печь или в духовку на 2—3 ч.
Запеченное тесто выкладывают, охлаж-
дают, разламывают на куски и закла-
дывают для настаивания в чан с водой
температурой 90—95 °C. Воду дают
из расчета 9 —10 л на 1 кг взятых
хлебных продуктов.
Через I1 / 2—2 ч готов так называе-
мый «затор». После чего прозрачное
квасное сусло осторожно сливают
(«снимают с осадка»), смешивают
в соответствии с рецептурой, с медом,
патокой или сахаром, с мятой или
пряностями. Охлаждают сусло до
температуры брожения (25—30 °C),
задают хлебную закваску или дрож-
жи и сбраживают. При этом спосо-
бе сбраживают только первое сусло.
Для приготовления менее экстрактив-
ного кваса гущу можно залить горя-
чей водой, настоять и получить вто-
рое сусло. Перед сбраживанием в
сусло для получения более интенсив-
ной окраски добавляют колер или
поджаренные сухари из ржаного
хлеба.
Сбраживание квасного сусла. Для
превращения сусла в хлебный квас
его сбраживают хлебной закваской
дрожжей и молочнокислых бактерий,
хлебопекарными и пивными дрож-
жами, винными дрожжами изюма
и путем бездрожжевого (самопроиз-
вольного) брожения. При дрожжевом
брожении квас получается сладким,
но менее стойким в хранении, а при
самопроизвольном — кислым, но более
стойким.
Сусло можно сбраживать двумя спо-
собами: аэробным (открытым), при
котором бродящее сусло не изолиро-
вано от атмосферы и насыщается
кислородом воздуха; анаэробным (без
доступа воздуха) — в закупоренных
бутылках. Считают, что квас полу-
чается лучше при сбраживании в бу-
тылках. После сбраживания квас в бу-
тылках выдерживают, т. е. хранят
до употребления в холодильниках
или в погребах.
При использовании для производ-
ства кваса прессованных хлебопекар-
ных дрожжей отвешивается необхо-
димое количество дрожжей (из при-
мерного расчета 15 г дрожжей на 100 л
готового кваса), они измельчаются
42
и смешиваются с десятикратным коли-
чеством квасного сусла, в которое
предварительно был внесен 8 %-й
сахарный сироп. Разведенные дрожжи
выдерживают при температуре 25—
30 °C в течение 3 ч.
Эта дрожжевая закваска именуется
в дальнейшем «жидкие дрожжи».
Можно применять также и жидкие
винные или пивные дрожжи.
При приготовлении кваса в домаш-
них условиях следует иметь такой
инвентарь: посуду для замеса теста —
желательно эмалированную; неболь-
шой деревянный чан для настаива-
ния сусла; небольшую кадку. Настой-
ный чан должен быть с крышкой,
ложным дном и краном. Ложное дно —
это натянутая на обруч металличе-
ская сетка с отверстиями 2—4 мм;
обруч кладут на деревянную кресто-
вину. Кран для сцеживания сусла
устанавливается между дном и сеткой.
Сбраживать сусло надо в эмалиро-
ванной посуде, в стеклянных бутылях
или в крепком дубовом бочонке,
хорошо пропаренном и промытом горя-
чей и холодной водой.
Хлебный квас.
Белый квас. Замешивают из хлеб-
ных продуктов густое тесто на крутом
кипятке, осторожно вливая его тон-
кой струей и перемешивая, чтобы не
было комков. Через 3 ч перекла-
дывают тесто в чан и разводят кипят-
ком (20—22 л). Добавляют к затору
жидких дрожжей или квасную гущу
от старого кваса и настой мяты.
Выдерживают сусло в теплом месте,
пока не сбродит. Аккуратно сцежи-
вают отстоенный квас и разливают
в бутылки, положив предварительно
в каждую по несколько изюминок.
Бутылки хорошо закупоривают и хра-
нят на холоде в горизонтальном
положении.
Ржаной солод — 3 кг, ячменный
солод — 3 кг, пшеничная мука — 3 кг,
ржаная мука — 1,5 кг, гречневая му-
ка — 3 кг, жидкие дрожжи — 3—4 сто-
ловые ложки, мята — 50 г, изюм —
20 г. Выход — около 20 л.
Волжский квас. Замешивают тесто из
хлебных продуктов на горячей воде.
Упаривают тесто в горячей печи или
духовке в течение 6 ч, затем перекла-
дывают в настойный чан, добавляют
ячменный солод, разведенный теплой
водой, и замешивают. Через 20—30 мин
вливают теплую переваренную воду
(18—20 л), опять хорошо размешивают
и выдерживают под крышкой в тепле
12 —15 ч. Затем квасное сусло пере-
ливают вместе с гущей в кадку, до-
бавляют дрожжи и сбраживают 3 сут
в холодном месте, оставив посуду
открытой.
Солод ячменный — 2 кг, мука из
ячменного солода— 300 г, ячменная
мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг,
жидкие Дрожжи — 1/2 стакана. Вы-
ход — около 14 л.
Воронежский квас. Измельченный
ржаной, ячменный и пшеничный солод
смешивают с ржаной мукой и завари-
вают крутым кипятком, вливая его тон-
кой струей и непрерывно перемеши-
вая. Полученное густое тесто запекают
в печи или в духовке в течение 18 ч.
Затем тесто кладут в чан, заливают
такое же количество кипятка, как и
при заварке, размешивают. После до-
бавления мятного настоя тесто выдер-
живают накрытым в теплом месте
в течение суток.
Добавляют мед, пшеничную и греч-
невую муку, жидкие дрожжи и остав-
ляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто
постепенно разводят холодной перева-
ренной водой (45—50 л). Сусло сбра-
живают в течение суток при комнатной
температуре. Когда квас отстоится и
станет достаточно кислым, его сливают
в кадку и хранят в холодном месте.
Солод ржаной — 1 кг, солод ячмен-
ный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг,
мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мёд
(или патока) — 100 г, пшеничная му-
ка — 50 г, гречневая мука — 50 г, жид-
кие дрожжи — 1/2 стакана. Выход —
около 25 л.
Суточный квас. Измельченные суха-
ри ржаного хлеба размешивают с горя-
чей водой (12 л). Выдерживают смесь
накрытой в теплом месте. Осветленное
сусло аккуратно сливают в пропарен-
ную кадку и купажируют с белой пато-
кой. Вливают жидкие дрожжи; переме-
шивают и оставляют для брожения.
Молодой квас разливают в бутылки,
куда предварительно вложен изюм, и
выдерживают, не закупоривая, при ком-
натной температуте до появления пу-
зырьков углекислого газа. Затем бутыл-
ки закупоривают и кладут в холодное
место. Через сутки квас готов к упо-
треблению. Хранить его можно не бо-
лее 2 — 3 дней на льду.
Сухари ржаные — 1,2 кг, патока —
800 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана,
изюм — 200 г. Выход — 8 л.
Домашний сладкий квас. Замешива-
ют на воде (12 л) из хлебных продук-
тов жидкое тесто и запекают в течение
суток в натопленной печи или в духов-
ке, периодически перемешивая. Упарен-
ное тесто (оно имеет консистенцию ка-
ши) с добавленной к нему мятой, зали-
вают крутым кипятком (48 л), размеши-
вают и ставят в теплое место на 3—4 ч.
Осветленное сусло сцеживают и, доба-
вив сахар и жидкие дрожжи, разлива-
ют в бутылки с предварительно вло-
женными несколькими изюминками.
Бутылки закупоривают, обвязывают
проволокой и ставят в холодное место.
Через несколько дней квас готов к упо-
треблению.
Солод ячменный — 1,2 кг, солод ржа-
ной — 1,2 кг, крупа гречневая — 0,4 кг,
сахар — 2,2 кг, мята — 20 г, изюм —
30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Вы-
ход — 30 л.
Квас запорожский. Заливают кипят-
ком (50 л) ржаные сухари и настаива-
ют 8 ч. Затем сливают сусло, добавляют
дрожжи, сахар и нарезанный кружка-
ми лимон (без зернышек). Через 8 ч квас
процеживают, разливают в бутылки, по-
ложив в каждую по изюминке, закупо-
ривают и оставляют в теплом месте на
8 ч. Когда квас забродит, ставят бутыл-
ки в холодное место.
Ржаные сухари — 7 кг, сахар —
1'/g кг, жидкие дрожжи — 1% ста-
кана, лимон — 1 шт. Выход — около
30 л.
Квас казачий. Ржаные сухари зали-
вают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч.
Отдельно разводят дрожжи с мукой.
Настой сухарей процеживают через гус-
тое сито, заливают дрожжевую заквас-
ку, добавляют сахар. Массу перемеши-
вают и выдерживают в теплом месте в
течение 12 ч. Затем квас процеживают
еще раз и разливают в бутылки, поло-
жив предварительно в каждую по лом-
тику лимона. Бутылки запечатывают
и через 3 ч выносят на холод.
Сухари ржаные — 1'/5 кг, дрожжи —
100 г, мука — 1 столовая ложка,
сахар — 2 кг, лимоны. Выход — около
25 л.
Квас «Московские кислые щи».
Запаривают хлебные продукты крутым
кипятком (2 л). Полученное густое тесто
выдерживают в теплом месте 3 ч для
осахаривания, затем разводят кипят-
ком (35 л), аккуратно вливая его тон-
кой струей и растирая массу, чтобы не
было комочков. Отстоенное прозрачное
сусло осторожно сливают и смешивают
с медом и переваренным настоем мяты.
Затем добавляют дрожжевую закваску.
Когда начнется брожение, молодой квас
разливают в бутылки, закупоривают их
43
и ставят в теплое место. После завер-
шения процесса брожения бутылки
выносят на холод. Через 3 дня напиток
готов к употреблению.
Мука из ржаного или пшеничного со-
лода — 1 кг, мука пшеничная — 1 кг,
мука гречневая — 600 г, мед — 1 кг,
мята — 10 г, дрожжевая закваска —
1 стакан. Выход — 25 л.
Мятный квас. Горячей водой зава-
ривают дробленый ржаной солод, муку
из ячменного солода и ржаную муку.
Тесто запекают в горшочках в нагре-
той печи или в духовке в течение 12—
16 ч. Готовое тесто кладут в настойный
чан, заливают кипятком (10—15 л), до-
бавляют мяту, тщательно перемешива-
ют, затем вливают дрожжи. Сбражива-
ют под крышкой при комнатной темпе-
ратуре в течение 3—4 сут. Готовый
квас осторожно сливают в кадки и ста-
вят на холод.
Солод ржаной дробленый — 1 кг, му-
ка из ячменного солода — 1 кг, ржаная
мука — 2 кг, мята — 30—40 г, жидкие
дрожжи — 1/2 стакана. Выход — око-
ло 10 л.
Народный квас. Муку из ржаного со-
лода и ржаную муку грубого помола
замешивают на холодной воде. Ставят
тесто в хорошо натопленную печь или
в духовку; через 24 ч печь снова про-
тапливают и упаривают в ней тесто еще
одни сутки. Затем тесто выкладывают
в кадку и разводят теплой водой (12 л),
вливая ее тонкой струей и тщательно пе-
ремешивая. Полученное сусло выдер-
живают под крышкой в теплом месте
15—20 ч и аккуратно сливают в пропа-
ренную кадушку, вливают дрожжи и
мед. Перемешивают и сбраживают сус-
ло в теплом месте 12—16 ч. Хранят
квас в бутылках, сложенных горизон-
тально.
Мука из ржаного солода — 3 кг,
ржаная мука — 4 кг, дрожжевая за-
кваска — 2 стакана (мука —200 г, жид-
кие дрожжи — 3 столовые ложки, во-
да — 250 г), мед — 100 г. Выход — 8 л.
Окрошечный белый квас. Из дробле-
ного ячменного и ржаного солода заме-
шивают на теплой воде жидкое тесто.
Добавляют ржаную, пшеничную и греч-
невую муку и постепенно разводят
очень горячей водой, вливая ее неболь-
шими порциями и непрерывно переме-
шивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Те-
сто перекладывают в кадушку и выдер-
живают в теплом месте 5—6 ч. За-
ливают кипятком (30 л) и хорошо выме-
шивают, чтобы не было комочков, затем
добавляют жидкие дрожжи и настой
44
мяты с листьями. Кадушку закупори-
вают и оставляют в теплом месте на
10 —12 ч. Готовый квас разливают в бу-
тылки из-под шампанского и хранят на
холоде в горизонтальном положении.
Солод белый — 2 кг, солод ячмен-
ный — 1 кг, мука ржаная — 8 кг, му-
ка пшеничная — 2 кг, мука гречне-
вая — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 ста-
кан, пшеничная мука для закваски —
160 г. Выход — около 25 л.
Северный квас. Ржаной хлеб, смешан-
ный с сахаром и с черносмородиновыми
листьями заливают в чане кипятком,
(9 л). Хорошо перемешивают массу, на-
стаивают сусло в теплом месте, под
крышкой, в течение 3—4 ч. Охлаж-
денное сусло сливают в чистую кадуш-
ку, добавляют жидкие дрожжи, ставят
на 3 дня в холодное место. Когда моло-
дой квас станет достаточно кислым, его
сливают, затем несколько минут кипя-
тят, снимая пену, и профильтровывают
через несколько слоев марли. Охлажда-
ют, разливают в бутылки и ставят на хо-
лод. Напиток будет готов через неделю.
Хлеб ржаной — 5 кг, сахар — 600 г,
черносмородиновые листья — 30 г, жид-
кие дрожжи — 1 стакан. Выход — 6 л.
Рижский квас. Хлебные продукты
заваривают горячей водой. Полученное
тесто запекают в горячей печи (или
духовке), кладут в чан, заливают, пере-
мешивая, горячей водой (60 л). Массу
размешивают и выдерживают в тепле
12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Освет-
ленное сусло процеживают в кадушку,
добавляют сахар и дрожжи и ставят на
брожение. Готовый квас разливают в бу-
тылки, предварительно в каждую кла-
дут 1 —2 изюминки. Бутылки закупори-
вают и выдерживают в тепле, пока не
начнут выделяться пузырьки двуокиси
углерода. Затем бутылки ставят в хо-
лодное место.
Солод ржаной — 1,2 кг, солод пше-
ничный — 1,2 кг, солод ячменный —
1,2 кг, мука ржаная — 1,2 кг, мука
гречневая — 1,2 кг, мука пшеничная —
1,2 кг, сахар — 1,2 кг, жидкие дрож-
жи — 1 стакан, изюм. Выход — около
25 л.
Русский квас. Ржаной и ячменный
солод и муку засыпают небольшими
порциями, непрерывно перемешивая, в
горячую воду (3 л). Тесто выдержива-
ют накрытым для осахаривания в те-
чение 10 ч. Затем тесто упаривают под
крышкой в горячей печи. Через 3 ч
вынимают, перемешивают, соскребают
со стенок посуды и опять ставят в печь,
долив дополна кипятком, для настаи-
,и
вания. Через сутки тесто кладут в на-
стойный чан, заливают горячей водой
(16 л). После добавления измельченных
сухарей и хлеба затор перемешивают
и оставляют на 6—10 ч для настаива-
ния и осветления.. Когда гуща осядет
на дно и начнется брожение, осторож-
но слить первое сусло (16 л) в пропа-
ренную чистую кадушку — здесь гото-
вится наиболее экстрактивный квас
высшего сорта.
В оставшуюся гущу снова вливают
горячую воду (16 л), тщательно пере-
мешивают и через 2—3 ч осторожно
выливают в бочонок для сбраживания
16 л второго отстоявшегося сусла.
Первое и второе квасное сусло сме-
шивают порознь с настоем мяты, пато-
кой (250 г) или сахарным сиропом
плотностью 60% и сбраживают 16 —
24 ч. Затем переносят открытый бочо-
нок в холодное место. Когда брожение
постепенно затихает, в квас добавляют
патоку (750 г) или сахарный сироп.
Бочонок закупоривают деревянными,
тщательно пропаренными и промы-
тыми пробками и оставляют на хо-
лоде.
Через 3—4 дня квас готов для по-
требления. Русский квас обладает вы-
сокими достоинствами освежающего
прохладительного тонизирующего без-
алкогольного напитка с приятным,
мягким, «сытным», кисловато-сладким
вкусом и интенсивным ароматом све-
жевыпеченного ржаного хлеба, остро-
той и свежестью, повышающими его
способность утолять жажду. У кваса
хорошая пенистость, окраска от темно-
красной до коричневой, стойкость при
хранении в прохладном помещении до-
вольно высокая — до нескольких меся-
цев; однако постепенно возрастает его
кислотность. Выход кваса — 30 л.
Старинный квас. Размешивают яч-
менный солод в теплой воде (3 л), до-
бавляют ржаную муку и запаривают
продукты горячей водой. Вымешивают,
выдерживают в теплом месте, накры-
тым холстом, в течение 10—12 ч. За-
тем разводят тесто крутым кипятком
(24—30 л) при непрерывном переме-
шивании.
Жидкое тесто разливают в эмалиро-
ванную посуду и ставят на 1 сут в хо-
рошо протопленную печь или духовку.
При этом следят за тестом: если оно
начнет подниматься, то печь охлажда-
ют (открывают заслонку), а в духовку
прекращают подачу тепла. Через 12 ч
тесто осторожно, не взбалтывая, выни-
мают из печи, дополняют доверху ки-
пятком и снова ставят в печь или ду-
ховку. Еще через 12ч тесто вынимают
и вместе с гущей переливают в цедиль-
ный чанок; после отстаивания сусло
сцеживают через кран в чистый бочо-
нок для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, пред-
варительно отварив ее в горячей воде,
и листья черной смородины. В проце-
женное квасное сусло с настоем трав
добавляют жидкие дрожжи и, разме-
шав, оставляют на 7—8 ч для броже-
ния в тепле (зимой) или на 12—14 ч
в погребе (летом). Сброженный и отсто-
енный квас снимают с гущи и осадка
и разливают в бутылки, в которые по-
ложен изюм. До употребления бутылки
с квасом хранят в прохладном месте,
в горизонтальном положении.
Солод молотый ячменный — 1 кг,
ржаная мука — 8 кг, мята — 50 г, ли-
стья черной смородины — 50 г, жид-
кие дрожжи — 2—3 столовые ложки,
изюм. Выход — около 20 л.
Квас крестьянский. Солод и муку с
10 л воды замешивают, тесту дают вы-
стояться 10—12 ч. Затем выкладыва-
ют в эмалированную посуду, накрыва-
ют крышкой, ставят в горячую печь или
духовку и кипятят 2,5—3 ч. Переме-
шивают, соскабливают от стенок, зали-
вают доверху кипятком и опять ставят
в печь или духовку на 20—24 ч. После
чего тесто кладут в цедильный чан и
заливают 25 л кипятка. При помеши-
вании в него добавляют измельченные
сухари и хлеб и оставляют в покое
на 8 ч.
Когда гуща осядет и начинается бро-
жение сусла, его сцеживают из чана
(первое сусло). Гущу заливают снова
25 л горячей воды, размешивают, от-
стаивают 2—3 ч и сцеживают 25 л
второго сусла, менее экстрактивного.
Опять заливают гущу 12 л кипятка,
размешивают и после отстаивания сли-
вают 12 л третьего сусла, которое ре-
комендуется смешать со вторым.
Полученное сусло заливают в бочки,
сдабривают мятным настоем, патокой,
и, не добавляя дрожжей, оставляют
для брожения. Примерно через 20 ч
бочки переносят на холод, и когда бро-
жение затихает, прибавляют патоки по
0,5 кг на каждые 15 л сусла. Бочки
закупоривают пробками. Квас готов
через 3 дня. Он темно-красного цвета,
приятного кисло-сладкого вкуса, не-
много пенится. На холоде может со-
храняться даже несколько месяцев, од-
нако при этом кислотность его повы-
шается.
45
Солод ржаной — 1,6 кг, солод ячмен-
ный — 0,5 кг, мука ржаная — 1 кг, су-
хари ржаные — 0,25 кг, хлеб ржаной
черствый — 0,15 кг, патока белая —
2 кг, мята — 100 г. Выход кваса —
около 60 л.
Сухарный квас. Ржаные сухари, хо-
рошо прожаренные (но не пережарен-
ные!), заливают крутым кипятком
(15 л) и настаивают. Осветленное сусло
осторожно снимают с осадка в бочо-
нок, охлаждают, смешивают с сахаром
и настоем мяты. Затем добавляют жид-
кие дрожжи и сбраживают сусло 3 —
4 ч, после чего разливают в чистые
бутылки, в которые положено по не-
сколько изюминок в каждую, и, не за-
купоривая, выдерживают при комнат-
ной температуре пока не появляются
пузырьки углекислого газа.
Затем бутылки с молодым квасом
закупоривают, обвязав горлышки про-
волокой, и ставят на холод. Хранят
в горизонтальном положении. Через
день-два квас готов к употреблению.
Ржаные сухари — 1 кг, сахар —
600 г, мята — 50 г, дрожжи жидкие —
2—3 столовые ложки, изюм. Выход —
около 12 л.
Сухой квас. Речь идет о полуфабри-
кате, выпускаемом нашей промышлен-
ностью из продуктов, используемых
для приготовления хлебного кваса (на-
питка), за исключением сахара и дрож-
жей. Выпускается два вида сухого ква-
са: сухарный и хлебный.
Сухой квас заливается кипятком
(1 л), смесь выдерживается под крыш-
кой в течение 20 мин. Разминают ко-
мочки, вливают еще 15 л кипятка и пе-
ремешивают. Охлаждают до темпера-
туры 32—35 °C. Добавляют стакан раз-
веденных в воде дрожжей, перемеши-
вают и сбраживают сусло 3 ч. Освет-
ленный квас подслащивают, разлива-
ют в бутылки, закупоривают их, об-
вязывают проволокой и ставят в теп-
лое место. Когда станут видны призна-
ки брожения, бутылки переносят на
холод. Через сутки квас готов. (Если
нужен квас окрошечный, в приводимой
ниже рецептуре исключают сахар).
Сухой квас — 400 г, дрожжи — 20 г,
сахар — 500 г.
Украинский квас. В настойный чан
кладут измельченный ржаной солод,
сухари из пшеничного хлеба, Земляни-
ку, белую патоку, корицу, мяту. Все
перемешивают, заливают горячей водой
(18 л) и выдерживают при комнатной
температуре 4 дня. Затем добавляют
кипяченой воды 4—6 л и через неко-
46
торое время осторожно сливают жид-
кость. Затем сусло разливают в чис-
тые бутылки с двумя-тремя изюмин-
ками в каждой и закупоривают. Квас
сбраживают 4 дня при комнатной тем-
пературе, затем две недели на холоде
при температуре 3—4 °C. Полученный
квас очень стойкий и может долго хра-
ниться.
Ржаной солод — 800 г, сухари пше-
ничные — 400 г, земляника — 400 г,
белая патока — 800 г, корица — 25 г,
мята — 25 г, изюм — 400 г. Выход —
около 17 л.
Квас «Уральский с хреном». Ржаные
сухари заливают крутым кипятком
(10 л), накрыв посуду полотенцем, на-
стаивают одни сутки, затем процежи-
вают настой через сито. Изюм кипятят
в небольшом количестве хлебного на-
стоя, добавив сахар. Смешивают и ох-
лаждают обе жидкости. Затем влива-
ют разведенные дрожжи и сбражива-
ют сусло под крышкой. При появле-
нии пены квас процеживают, разлива-
ют в бутылки, закупоривают, обвязы-
вают проволокой и ставят на холод.
Через 10—12 ч в квас вводят натер-
тый корень хрена, изюм, мед, сахар
и дают настояться.
Ржаные сухари — 1 кг, изюм — 10 г,
сахар — 200 г, дрожжи — 1 /4 стака-
на, для заправки — на 1 л кваса:
хрен — 50 г, сахар — 25 г, мед — 50 г,
изюм — 25 г. Выход — 10 л.
Квас красный. Хлебные продукты,
кроме 50 г пшеничной и 50 г гречне-
вой муки, замешивают на теплой воде.
Густое тесто заваривают крутым кипят-
ком, чтобы получить негустое тесто,
комки тщательно растирают. Затем на-
ливают 1 л воды, перекладывают тесто
в эмалированную посуду и ставят на
сутки в печь или духовку.
В упаренное тесто наливают немного
воды и выдерживают 2 ч, чтобы от-
мокла корка. Затем тесто выкладыва-
ют в большую посуду, перемешивают,
наливают 5 л кипятка (тщательно раз-
мешивая), затем наливают еще 10 л
кипяченой охлажденной воды. Во
взболтанное сусло кладут кусок льда
и отстаивают для осаждения гущи. За-
кваску дрожжей (в 2 стаканах сусла
размешивают 50 г пшеничной, 50 г
гречневой муки, 1 /2 стакана дрожжей
и выдерживают в тепле, пока не по-
дойдет) добавляют в сусло, которое ос-
торожно сливают с гущи в посуду (бо-
чонок) вместимостью около 35 л.
В оставшуюся квасную гущу нали-
вают 15 л теплой кипяченой воды, 2—
3 раза в течение 1 ч размешивают,
отстаивают и образовавшееся сусло
сливают в тот же бочонок, в котором
находится первое сусло. Затем вносят
’/г стакана жидких дрожжей, бочо-
нок сусла выносят в погреб, где вы-
держивают 3 сут. После чего квас го-
тов. Его лучше не разливать в бутылки,
а хранить в кувшинах с куском чис-
того пищевого натурального льда.
Ржаной солод — 0,5 кг, ячменный со-
лод — 0,5 кг, пшеничный солод —
0,5 кг, ржаная мука — 3,2 кг, пшенич-
ная мука — 0,3 кг, гречневая .мука —
0,3 кг, '/2 стакана дрожжей, мята —
50 г. Выход — 18 л.
Квас хлебный из концентрата. Куп-
ленный в магазине концентрат квасно-
го сусла или концентрат кваса разво-
дят кипяченой теплой водой. Дрожжи
также разводят теплой кипяченой во-
дой и оставляют на 20—30 мин, затем
соединяют с разведенным концентра-
том, добавляют сахар и оставляют на
5—6 ч для брожения при температуре
20 ’С, после чего процеживают.
Концентрат квасного сусла (или ква-
са) — 450 г, дрожжи прессованные —
15 г, сахар-песок — 55 г, вода —
4550 мл. Выход — 5 л.
Литовский имбирный квас. Хлеб су-
шеный или сухари заливают крутым
кипятком и оставляют на 5—6 ч. По-
лученное сусло сливают в емкость. Им-
бирь варят в воде 20 мин, затем про-
цеживают, заливают в хлебное сусло,
доводят до кипения и охлаждают. До-
бавляют яблочный сироп, сахар, дрож-
жи, разведенные в теплой кипяченой
воде, и оставляют для брожения. По-
суду с суслом закрывают крышкой и
ставят в теплое место для поддержа-
ния необходимой температуры (20—
25 °C) на 6 — 10 ч.
Хлеб ржаной — 800 г (или сухари
ржаные — 500 г), сироп яблочный —
300 г, сахар-песок — 300 г, дрожжи
прессованные — 36 г, имбирь — 6 г,
вода — 5500 мл. Выход кваса — 5 л.
Квас с аиром. В приготовленный
обычным способом квас добавляют све-
жеприготовленный отвар корней аира
из расчета 1 стакан на 3 л кваса.
Квас ароматный с душицей. Души-
цу поместить в марлевый мешочек и
опустить в подготовленный заранее
для брожения квас.
Душица — 10 г, квас из квасного
концентрата — 1л.
Квас с истодом. Сухари измельчить,
залить водой, настоять в течение 2 ч,
добавить дрожжей, сахара, листьев ис-
тода и выдержать при комнатной тем-
пературе 12 ч. Разлить в бутылки и
охладить.
Ржаные сухари — 50 г, сухие лис-
тья истода сибирского — 1 стакан, са-
хар — 2 столовые ложки, дрожжи —
10 г, вода — 1л.
Квас с можжевельником. За 3—5 ч
до готовности в квасное сусло добав-
ляют отвар можжевельника из расчета
10—20 плодов на 1 л кваса.
Квас с пижмой. Пижму помещают
в чистый марлевый мешочек и опус-
кают в квас на 12 — 24 ч. Затем пиж-
му удаляют, добавляют в квас сахар-
ный песок, перемешивают и оставля-
ют на 2 ч.
Сухие цветочные корзинки пижмы —
5 г, квас — 1 л, сахар — 10 г.
Квас тминный. Хлеб нарезают не-
большими кусочками, высушивают, за-
ливают водой и оставляют на 3—4 ч.
Процеживают, добавляют дрожжи, са-
хар, тмин и ставят в теплое место для
брожения. Через 2—3 дня процежива-
ют и хранят в прохладном месте.
Тмин — 40 г, черный хлеб — 1 кг,
дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, вода —
10 л.
Квас с чебрецом. Сухие листья чеб-
реца отваривают в небольшом количе-
стве (1 стакан) кваса, вливают осталь-
ной квас, добавляют сахарный песок,
перемешивают и оставляют на 10—
12 ч. Процеживают, разливают в бу-
тылки и охлаждают.
Чебрец — 20 г, хлебный квас — 1л,
сахарный песок — 50 г.
Квасы из плодов, ягод, овощей,
меда исключительно вкусны, аромат-
ны и полезны и обладают в своем
большинстве освежающими свойства-
ми прохладительных напитков. Мож-
но их приготовить из свежих культур-
ных и дикорастущих яблок, клюквы,
брусники, морошки, вишни, смородины,
рябины, барбариса, малины и пр. От-
личными считаются квасы клюквен-
ные и яблочные. Приготовление яблоч-
ного кваса (его иногда называют
«сидр») исстари широко распростране-
но не только в нашей стране, но и во
многих странах Западной Европы, осо-
бенно на родине сидра — во Франции,
в Англии, Дании, Венгрии, Чехослова-
кии, Австрии, Швейцарии и др.
Обычно освежающие плодовые и
ягодные квасы стремятся получить с
наименьшим содержанием алкоголя.
Если используют плоды с высоким со-
держанием сахара, то начальное сус-
ло (сок) перед сбраживанием разбав-
47
ляют водой. Содержание алкоголя ко-
леблется обычно в пределах 1—2,5 %.
Предварительная подготовка плодов
и ягод: яблоки и груши измельчают,
клюкву, рябину, бруснику, крыжовник,
смородину обычно дробят. Из кос-
точковых плодов (вишня, слива, терн)
удаляют предварительно косточки.
Мягкие ягоды (малину, землянику),
легко отдающие сок, закладывают в
бродильную посуду целыми. Сушеные
фрукты предварительно настаивают в
теплой воде 24 ч.
Подготовленными плодами или яго-
дами наполняют эмалированную дере-
вянную посуду или бутылки до кра-
ев, а очень кислыми ягодами (клюква,
рябина, терн, барбарис) заполняют
только половину емкости, которую
доливают холодной кипяченой водой.
Затем ставят на холод для настаивания
и брожения. Через 2—3 дня квас готов
к употреблению. Его осторожно сцежи-
вают через кран или сливают в чистую
посуду. Плоды снова заливают водой,
настаивают 2—3 дня и сливают квас.
Так повторяют 2—3 раза.
После каждого слива квас сдабрива-
ют по вкусу сахаром или медом и ох-
лаждают. Квасное сусло можно разли-
вать и в бутылки, прибавляя в каж-
дую бутылку по 1 чайной ложке саха-
ра и одной изюмине. Бутылку заку-
поривают чистыми пробками, обвязы-
вают проволокой или бечевой и ста-
вят на холод.
При хранении на холоде следует
контролировать температуру кваса,
предотвращая ее повышение, так как
при ускорении брожения накапливает-
ся углекислый газ, повышается давле-
ние, что может привести к разрыву
бутылки.
Вишневый (или смородиновый) квас.
Свежие вишни (или черную смороди-
ну) промывают, удаляют косточки, за-
ливают водой в соотношении 1:2. Ки-
пятят до темно-красного цвета жидкос-
ти, фильтруют через ткань, сливают
в стеклянные бутылки. Добавляют са-
хар и изюм. Как только начнется бро-
жение, разливают сусло в бутылки, за-
купоривают их, обвязывают горлышки
проволокой, хранят на холоде.
Грушевый квас. Груши моют, режут
на кусочки. Кладут в чистый полотня-
ный мешочек, завязывают, кладут в
бочонок с ложным дном, накрывают
сеткой и продавливают гнетом. Зали-
вают переваренной водой (в пропорции
1:1), подслащенной медом или саха-
ром. Бочонок оставляют в холодном
48
месте. Через 4—5 недель, когда бро-
жение заметно ослабевает, осторожно
сливают жидкость в чистую посуду в
холодном месте. Опять заливают гру-
шевую массу подслащенной водой и
через 4—5 недель сцеживают второе
сусло. Так же делают в третий раз,
затем смешивают сусло всех трех сли-
вов, выдерживают на холоде 4—6 мес.
Хорошо перебродивший, прозрачный,
отстоявшийся грушевый квас разлива-
ют в бутылки, которые укупоривают
и выдерживают на холоде 3—4 не-
дели.
Груши — 8 кг, мед или сахар (на
каждую заливку) — 1,6 кг, выход ква-
са около 15 — 20 л.
Клюквенный квас. Подмороженную,
но не мерзлую, ярко окрашенную клюк-
ву промывают, перебирают, разминают
деревянной ложкой и заливают водой
в пропорции 1:2. Массу перемешивают
и нагревают до кипения. Через 2—3 ч
выдавить сок, добавить сахар, лимон-
ную цедру и жидкие дрожжи. Сусло
перемешивают и оставляют под крыш-
кой в теплом месте (24—25 °C) на 8 ч.
Когда на поверхности появляется гус-
тая пена, квас процеживают, разлива-
ют в бутылки, укупоривают, обвязав
проволокой горлышки, и ставят на
холод. Квас готов через 2—3 недели.
Клюква — 8 кг, сахар — 560 г, жид-
кие дрожжи — 4 чайные ложки, ли-
монная цедра. Выход — около 15 л.
Малиновый квас. Спелые ягоды тем-
но окрашенных сортов моют, переби-
рают, разминают в эмалированной по-
суде и заливают горячим сиропом
(25 °C) в соотношении 1:1. Настаива-
ют 2 ч, отжимают сок и смешивают
его с яблочным соком и жидкими дрож-
жами. Сусло сбраживают в теплом
месте. Готовый квас разливают в бу-
тылки и хранят на холоде.
Малина — 5 кг, сахар — 250 г,
дрожжи — 25 мл, яблочный сок — 5 л.
Выход кваса — 7—8 л.
Рябиновый квас. Отобранную и блан-
шированную рябину разминают дере-
вянным пестиком, заливают водой
и варят 10 мин. Сок процеживают, до-
бавляют в него сахарный песок, охлаж-
дают. Добавляют разведенные дрожжи,
хорошо перемешивают, разливают в бу-
тылки, закупоривают и ставят на 3 дня
в прохладное место.
Рябина — 1 кг, сахар — 400 г, во-
да — 4 л, дрожжи — 10 г. Выход —
4 л.
Квас из черемухи. Свежие, промы-
тые ягоды черемухи засыпают сахар-
ным песком, оставляют на 10—12 ч,
тщательно перемешивают, заливают
теплой водой, добавляют сахарный пе-
сок и дрожжи, оставляют на броже-
нии 10—12 ч. Затем процеживают че-
рез сито и оставляют в стеклянной 3-
литровой банке еще на 1—2 дня.
Свежая черемуха — 3 стакана, са-
хар-песок — 300 г, вода — 3 л, дрож-
жи — 5 г. Выход — 3 л.
Клубничный квас. В большую стек-
лянную банку вливают сахарный си-
роп (10 л) и засыпают промытые и пе-
ребранные ягоды клубники. Завязыва-
ют горлышко бутыля марлей и ставят
на солнечную сторону. Когда ягоды
начнут двигаться в жидкости вверх и
вниз, настой сливают и выдерживают
3 дня на холоде. Затем сусло разли-
вают в бутылки, закупоривают их, об-
вязывают проволокой, осмоливают и
ставят в ящик с песком горлышками,
зарытыми в песок. В этом виде напи-
ток может храниться до года.
Клубника — 3—4 кг, сахар — 3 кг.
Выход — 8—9 л.
Розовый квас. Промывают и очища-
ют от веточек красную, белую или чер-
ную смородину. Заполняют подготов-
ленными ягодами бочонок на 3/4 его
объема. Остальную часть бочонка за-
полняют цветами розы, обрезая стеб-
ли. Вливают холодную кипяченую во-
ду, добавляют сахар и ставят бочонок
на холод. Когда квас приобретет вкус
смородины и аромат розы, он счита-
ется готовым для употребления.
Смородина — 3 части, розы — 1 часть,
сахар — по вкусу.
Шиповниковый квас. Плоды шипов-
ника промывают, очищают от семян,
мелко секут, растирают с сахаром, за-
ливают теплой водой, чтобы поверх-
ность плодов была покрыта. По жела-
нию можно добавить немножко лимон-
ной кислоты. Добавляют растертые с
сахаром дрожжи, ломоть хлеба, ставят
сусло в теплое место. При первых приз-
наках брожения процеживают жид-
кость через марлю и разливают в бу-
тылки. Тщательно их укупоривают,
выдерживают сутки в теплом месте и
выносят на холод.
Шиповник (плоды) — 1 кг, сахар —
80—100 г, дрожжи — 20—30 г, ржа-
ной хлеб — 50 г. Выход — 1—2 л.
Лимонный квас. Целые лимоны на-
резают тонкими ломтиками, удаляют
зернышки, добавляют изюм с белой па-
токой, заливают кипятком (18 л). Когда
смесь остынет до температуры 25 °C,
добавляют жидкие дрожжи, смешан-
ные с пшеничной мукой. Сусло под
крышкой ставят в теплое место. Че-
рез сутки вливают холодную кипяче-
ную воду (3,5 л) и выдерживают при
температуре 18 °C пока на поверхнос-
ти не появится пена. Пену, изюм и
ломтики лимона, которые всплывут на
поверхность, снимают шумовкой, филь-
труют квас через ткань и сразу раз-
ливают в бутылки. Укупоривают, об-
вязывают проволокой, осмоливают, вы-
держивают в тепле 3 ч, затем выносят
на холод. Хранят в горизонтальном по-
ложении. Через 4—6 дней квас будет
готов.
Лимоны — 5 шт., изюм — 400 г, бе-
лая патока — 2 кг, жидкие дрожжи —
1 стакан, пшеничная мука — 2 столо-
вые ложки. Выход — около 20 л.
Яблочный квас. Для получения на-
питка высокого качества очень боль-
шое значение имеет сорт яблок. Не
следует брать пресные, малокислотные
яблоки. На качестве напитка также от-
ражается степень зрелости плодов. Наи-
лучшие результаты показали кисло-
сладкие сочные яблоки нескольких сор-
тов в смеси с рябиной, крыжовником
или вишней (по 10—20 %).
Яблоки моют, измельчают, заливают
горячим сахарным сиропом в отноше-
нии 1:1. Добавляют дрожжи и изюм,
замоченный в воде, и оставляют сусло
в теплом месте (24—25 °C) на 12 ч.
Затем жидкость процеживают, отжима-
ют, поместив массу под прессом или
подвесив в полотняном мешке.
Можно также яблоки, нарезанные на
кусочки, поместить в чистый полотня-
ный мешочек, который завязывают,
кладут в бочонок с ложным дном, на-
крывают сеткой и зажимают гнетом.
Наливают 5 л переваренной воды, под-
слащенной медом или сахаром. Посу-
ду накрывают тканью и оставляют на
холоде.
Через 4 недели, убедившись, что
брожение замедлилось, жидкость сце-
живают в чистую посуду и ставят на
холод. Выжимки заливают подслащен-
ной водой второй раз (4 л) и в третий
раз (3 л), каждый раз сливая сусло
через 3—4 недели. Сусло всех трех
сливов смешивают и выдерживают на
холоде, пока оно хорошо перебродит,
т. е. 4—6 мес. Отстоенный прозрачный
квас разливают в бутылки и выдер-
живают 2—3 недели на холоде.
Первый способ: яблоки — 8 кг, са-
хар — 400 г, жидкие дрожжи — 4 чай-
ные ложки, изюм — 100 г. Выход —
6—8 л.
49
Второй способ: яблоки — 8 кг, мед
или сахар (на каждую заливку) —
1,6 кг. Выход — 9 —10 л.
Квас свекольный. Очищенную на-
шинкованную свеклу заливают кипя-
ченой теплой водой, добавляют подсу-
шенные ломтики хлеба, настаивают 6—
8 ч в посуде, закрытой крышкой. За-
тем процеживают, вводят разведен-
ные в теплой кипяченой воде дрожжи,
сахар и лимонную кислоту, разведен-
ную в теплой воде (1 : 20), и ставят
для брожения.
Свекла — 2,5 кг, сахар — 250 г,
дрожжи прессованные — 50 г, ржаной
хлеб — 200 г, лимонная кислота — 5 г,
вода — 5'/з л- Выход — 5 л.
Квас золотистый (из моркови). Тех-
нология приготовления такая же, как
и кваса свекольного. В квас при настаи-
вании можно положить гвоздику и ко-
рицу (по 0,5 г). i
Морковь — 3 кг, сахар — 200 г, прес-
сованные дрожжи — 50 г, ржаной
хлеб — 300 г, лимонная кислота — 5 г,
вода — 5'/3 л. Выход — 5 л.
Квас из ревеня. Промытый ревень
мелко нарезают, заливают водой и до-
водят до кипения. Настаивают 2—3 ч,
затем процеживают. В настой добавля-
ют дрожжи (разведенные в теплой во-
де) и сахарный песок и ставят для
брожения.
Ревень — 0,8 кг, вода — 5 л, сахар —
500 г, прессованные дрожжи — 25 г.
Выход — 5 л.
Квас овощной тонизирующий. Все
компоненты, приведенные в рецептуре,
смешивают, заливают водой (1 л) и ту-
шат до готовности. Из овощной массы
выжимают сок, разливают его в бутыл-
ки, укупоривают и до употребления
хранят на холоде. Пить овощной квас
рекомендуется в охлажденном виде.
Капуста белокочанная — 2 кочана,
чеснок — 1 головка, лук репчатый —
3 шт., морковь — 2—5 шт., свекла —
2 шт., репа — 2—3 шт., сельдерей —
1—2 корня, редька — 2—3 шт., рас-
тительное масло — 2—3 столовые лож-
ки, тмин. Выход — I1)г—2 л.
Медовые квасы, сбитни, бра-
га, буза. Медовые квасы (или медвя-
ные, или меды) — это собирательное
название большой группы старинных
русских квасов, различных по своему
назначению, приготовляемых из нату-
рального пчелиного меда. Они сохраня-
ют все целебные свойства пчелиного ме-
да. Эти вкусные ароматные напитки
хорошо утоляют жажду, благотворно
влияют на обмен веществ.
Сырье для приготовления медовых
квасов весьма разнообразно: натураль-
ный пчелиный мед разных сортов, са-
хар, патока, хмель, корица, гвоздика,
фиалковый корень, имбирь, ваниль,
мята, можжевельник, вишня, клюква,
лимоны, лепестки роз и т. п. Все био-
химические процессы, реакции и прев-
ращения при приготовлении медовых
квасов Аналогичны процессам и реак-
циям квасоварения. Правда, отсутству-
ют в этом случае стадии солодораще-
ния, сушка солода и его затирание.
Технология состоит из следующих про-
цессов: приготовление медового сусла,
сбраживание сусла, осветление напит-
ка, розлив, выдержка и хранение.
Упоминания о медовых квасах, или
медах, находят в былинах, сказках, ле-
гендах, пословицах. Расцвет медоваре-
ния был связан у восточных славян с
расширением бортничества, или борте-
вого пчеловодства. Сначала это был
сбор меда диких пчел из естественных
дупел, а в последующем разведение
пчел в выдолбленных дуплах.
Квас белый медовый. Мед разводят
в 25 л кипящей воды. Сусло варят,
постепенно удаляя шумовкой всплыва-
ющий на поверхность воск и образую-
щуюся пену. Бурного кипения не до-
пускают. За 20 мин до конца варки
задают хмель, кипятят сусло, сливают
в бочонок или бутылки, охлаждают,
добавляют фиалковый корень и карда-
мон. Затем сусло сбраживают, сливают
в чистый бочонок, укупоривают, ста-
вят на холод на 2—3 недели, после
чего разливают в бутылки, закупори-
вают и хранят в холоде до употреб-
ления.
Мед — 4 кг, хмель — 100 г, фиалко-
вый корень — 6 г, 2—3 зерна карда-
мона. Выход — 22—24 л.
Красный медовый квас. Готовят так
же, как и белый медовый квас, с той
разницей, что после сбраживания до-
бавляют жженый сахар для окраски.
Выход — 22—24 л.
Старосветский мед. Растворяют в во-
де мед и кипятят на слабом огне пока
объем массы не уменьшится вдвое. Ох-
лаждают, добавляют в сироп белую бу-
лочку, предварительно срезав корочку
и намочив мякиш в пивных дрожжах.
Добавляют хмель и ставят сусло в теп-
лое место. Если брожение будет мало
интенсивным, надо добавить дрож-
жей. Через 1 ч после начала броже-
ния следует отцедить сусло и влить
его в бочонок. Добавляют завязанные
в марлю кардамон и гвоздику. Бочо-
50
г
нок закупоривают и ставят на холод.
Через 12 дней мед разливают в бутыл-
ки, закупоривают их и осмоливают.
Хранят на холоде. Напиток будет го-
тов к употреблению через I1 /2—2 мес.
Мед — 2 кг, булка — 250 г, пивные
дрожжи — 2—3 столовые ложки,
хмель — 1 чайная ложка, кардамон —
4 г, гвоздика — 5—6 шт., вода — 5 л.
Сбитни — горячие напитки, которые
были очень распространены в России
в прошлом веке. Приготовлялись они
главным образом из воды, меда и пря-
ностей. Есть два способа их приготов-
ления: настаиванием (так называемый
простой сбитень) и сбраживанием (так
называемый заварной сбитень, подоб-
ный медовым напиткам и пиву).
Простой сбитень. В кипящую воду
добавляют мед, патоку, пряности и ки-
пятят в течение 30 мин. Пьют сбитень
горячим, как чай.
Мед — 0,5 кг, белая патока —
0,75 кг, пряности (корица, гвоздика,
хмель, мята и др.) — 5 — 10 г, вода —
6 л.
Сбитень украинский заварной. Мед
растворяют в горячей воде, добавляют
пряности и кипятят 4 ч. Сусло слива-
ют в бочонок, охлаждают до темпера-
туры 25—27 °C, добавляют дрожжи и
сбраживают на холоде. Через 6 —10 ч
молодой сбитень аккуратно сливают,
бочонок закупоривают и оставляют на
холоде. Через 30—40 сут готовый на-
питок разливают в бутылки.
Мед — 1 кг, вода — 4 л, пряности
(корица, гвоздика, кардамон, имбирь,
мята и др.), хмель — 20 г, дрожжи —
50 г.
Сбитень горячий. В кипящую воду
кладут мед, сахар, хорошо размеши-
вают. Добавляют крепкий чай, пряно-
сти, измельченную цедру лимона и стеб-
ли сельдерея, проваривают при сла-
бом кипении 10 мин, настаивают на
краю плиты 10—15 мин. Напиток про-
цеживают и вновь доводят до кипе-
ния.
Сбитень подают сразу же в горячем
виде в стаканах, с подстаканниками.
Мед — 125 г, сахар — 75 г, чай бай-
ховый черный — 30 г, корица моло-
тая — 1г, гвоздика — 0,5 г, мускат-
ный орех измельченный — 1г, стебли
сельдерея — 30 г, цедра 1 /2 лимона,
вода — 1л. Выход — 1л напитка.
Брага — это старинный русский на-
питок, который приготовляется из сме-
си ржаного и ячменного солода, меда,
хмеля и сахара. Она сладковата на
вкус, с приятной хмелевой горечью.
Брагу иногда называют «крестьянским
пивом» или «русским пивом».
Брага давно известна народам нашей
страны и способы ее приготовления
разнообразны. Башкиры, например,
готовят напиток типа брагй на меду
и называют его «асы бал». Пермяки
варят брагу из ржаной муки с мали-
ной, а коми — из распаренного, высу-
шенного и измельченного овса. У ады-
гейцев напиток типа браги называет-
ся «шуат», а у мордвинов «поза».
Брага медовая. В воде растворяют
мед. Добавляют хмель, кипятят жид-
кость один час. Сусло выливают в бо-
чонок, заправляют дрожжами и вы-
держивают при комнатной температу-
ре 5—6 дней, не закрывая пробкой.
После окончания процесса брожения
бочонок закупоривают и ставят на хо-
лод пробкой вниз. Через 2—3 дня раз-
ливают в бутылки, укупоривают, ста-
вяТ на холод.
Вода — 10 л, мед — 2 кг, хмель —
4 ст. ложки, дрожжи — 50 г.
Буза. Напиток типа браги, приго-
товленный из проса, а также из греч-
невой или овсяной муки. Распростра-
нена буза преимущественно в Крыму
и на Кавказе, популярна также у баш-
киров и у некоторых среднеазиатских
народов. У казахов этот напиток на-
зывается «боза», у киргизов «бозо».
Готовят бузу следующим образом.
В чугунном казане кипятят воду, за-
сыпают крупу — измельченное просо
или пшено, или рис. Варят под крыш-
кой, периодически перемешивая, чтобы
крупа не подгорела. Разваренную кру-
пу хорошо растирают в однородную
массу без комочков (иначе это отра-
жается на качестве напитка). Затем
массу кипятят, пока она не приобре-
тет желтоватый (если бузу готовят из
пшена) или красный (если готовят из
проса) цвет. Процеживают через сито
в чистый бочонок. После охлаждения
добавляют дрожжи и сахар и как толь-
ко появляются пузырьки, свидетельст-
вующие о начале брожения, разлива-
ют бузу в бутылки и через некоторое
время получают кисло-сладкий пенис-
тый прохладительный напиток.
Увеличение выпуска всех видов ква-
са, возрождение его домашнего произ-
водства должно восстановить былую
славу этого замечательного напитка...
51
ГЛАВА
ОБОЛО
Scanned by Enelf
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Открытие минеральных вод.
Общие сведения
о составе минеральных вод,
их розливе и хранении.
Минеральные воды
нашей страны.
Мифы и легенды донесли до нас с са-
мых отдаленных времен свидетельства
того, что водами целебных источников
пользовались с незапамятных времен.
Древние греки, например, верили, что
силу свою богатырскую Геракл обрел,
выкупавшись в волшебном источнике
Кавказа, поэтому мифического героя
одно время даже считали покровите-
лем целебных вод.
В античные времена греки сооружа-
ли у целебных источников святилища,
посвященные богу Асклепию (римляне
в подобных же местах возводили хра-
мы в честь Эскулапа). В Греции архео-
логи обнаружили развалины древней
водолечебницы, построенной примерно
в VI веке до н. э.
Остатки древних бань встречаются
и у нас на Кавказе, где не только ку-
пались, но и лечились минеральными
водами. От поколения к поколению пе-
редавались устные предания о чудодей-
ственных свойствах вод, бьющих здесь
из-под земли. Об этом говорят и на-
звания многих источников. Так, «Нар-
зан» («Нарт-сана») в переводе с бал-
карского значит «богатырский напи-
ток».
Лечебная сила подземных вод была
для древних людей загадкой. Ее при-
писывали порой каким-то таинствен-
62
ным созданиям, якобы обитавшим в
источниках. Однако были предприня-
ты и научные попытки объяснить дей-
ственность минеральных вод. Гречес-
кий врач Архигенес, живший в I веке
н. э., одним из первых в мире утверж-
дал, что секрет подземных вод — в их
составе. Он даже занялся системати-
зацией вод, разделив их на четыре
группы: щелочные, железистые, соле-
ные и сернистые.
Около двух тысяч лет прошло с тех
пор. Сегодня никто не сомневается,
что сила этих вод обусловлена содер-
жащимися в них веществами. Одни ве-
щества содержатся в минеральных во-
дах в виде ионов, другие в виде недис-
социированных молекул, третьи пред-
ставляют собой коллоидные частицы.
Разумеется, различные минеральные
воды отличаются друг от друга и на-
бором составных частей и их соотно-
шением. Одни из этих «живых вод»
пригодны для питья, другие для ле-
чебных ванн.
История изучения и использования
минеральных вод России связана с име-
нем Петра I. По его приказу на Мар-
циальных (железистых) водах в Заоне-
жье был построен первый водолечеб-
ный курорт в России. Сам Петр I не-
однократно лечился этими водами и
по его же приказу были составлены
и первые «Правила докторские, как
при оных водах поступать».
Самый знаменитый водолечебный
курорт СССР, имеющий также и ми-
ровое значение,— Кавказские мине-
ральные воды, где.прэкрасный климат
сочетается с большим количеством ис-
точников самого разнообразного соста-
ва. Датой возникновения курорта на
Кавказских минеральных водах счи-
тается 1803 г., когда сюда был при-
слан врач, а у источника «Нарзан»
уже была построена крепость — заро-
дыш будущего города Кисловодска.
В 1823 г. на Кавказ был командиро-
ван профессор-фармаколог А. П. Не-
любин, который после кропотливых
исследований создал капитальный труд
«Полное историческое, медико-топогра-
фическое, физико-химическое и врачеб-
ное описание кавказских минеральных
вод». Изучение минерального состава
вод произвел выдающийся химик
Н. Н. Зинин, а известный клиницист,
основатель московской терапевтической
школы Г. А. Захарьин высказался не
только о благотворном действии вод
на курортах, но и о пользе бутылоч-
ных вод в клинике и на дому.
А. С. Пушкин побывал дважды на
Кавказских минеральных водах — в
1820 и 1829 гг. по дороге в Арзрум.
Вспоминая свое первое посещение, Пуш-
кин писал: «... ванны находились в ла-
чужках наскоро построенных. Источ-
ники, большей частью в первобытном
своем виде, били, дымились и стекали
с гор по разным направлениям, остав-
ляя по себе белые и красноватые сле-
ды. Мы черпали кипучую воду ковши-
ком из коры или дном разбитой бу-
тылки...»
Еще в середине XIX века на Кав-
казских минеральных водах лечились,
по традиции, так: сначала «мертвой
водой» — на серных источниках Пяти-
горска, потом «живой водой» — в Же-
лезноводске и заканчивали курс в Кис-
ловодске «Нарзаном», который прини-
мали в невероятных количествах — по
30 и более стаканов в сутки!
Только с 1920 г., когда по решению
Советского правительства в Пятигор-
ске был создан Государственный баль-
неологический институт, в нашей стра-
не началось планомерное и всесторон-
нее изучение действия природных ми-
неральных вод. В наши дни эти вопро-
сы разрабатываются в институтах ку-
рортологии Москвы, Свердловска, Том-
ска, Украины, Грузии, Армении.
Ш'.- •
В районе Пятигорска, Кисловодска,
Ессентуков, Железноводска функцио-
нирует около 80 источников с водой
21 типа. Они дают около 10 млн. л
воды в сутки. И у нас и за рубежом
все знают «Нарзан», «Ессентуки № 4»,
«Ессентуки № 17», «Смирновскую»,
«Баталинскую» и другие минеральные
воды. В мире нет другого места, где на
небольшом пространстве сосредоточи-
валось бы такое количество источни-
ков, разнообразных по составу и со-
вершенно различных по воздействию
на организм человека.
Минеральный состав. Итак, лечебные
свойства минеральных вод определяют-
ся прежде всего тем, сколько в них со-
держится солей. Эта характеристика
называется минерализацией и чрезвы-
чайно многообразна. К примеру, в ми-
неральной воде «Дарасун» имеется все-
го 2 г солей на 1 л, в знаменитом
«Нарзане» — 4 г. Эта группа мине-
ральных вод называется лечебно-сто-
ловые воды (минерализация в преде-
лах 2—8 г/л). Такие воды можно ино-
гда использовать и как столовые на-
питки.
Наряду с увеличением концентрации
солей существенно изменяются свойст-
ва и назначение минеральных вод. В 1 л
хорошо известной всем воды «Ессен-
туки № 17» около 12 г солей, минера-
лизация «Баталинской» составляет
20 г/л, а «Лугелы» — до 52 г/л. Эти
минеральные воды оказывают на ор-
ганизм человека весьма сильное дей-
ствие, поэтому они относятся к груп-
пе лечебных. Пьют их по назначению
врача и в строго оговоренном количе-
стве. Так, однократная доза уникаль-
ной воды «Лугела» — всего одна сто-
ловая или даже чайная ложка.
На этикетке, приклеенной на бутыл-
ку с минеральной водой, обычно ука-
зан химический состав воды и коли-
чество основных составных частей.
Растворенные соли представлены элек-
трически заряженными частицами —
ионами. Как известно, ионы могут не-
сти положительный или отрицатель-
ный заряды, и, в зависимости от этого,
называются либо катионами, либо ани-
онами.
Лечебные свойства минеральной во-
ды, ее химическую сущность опреде-
ляют шесть основных ионов: три ка-
тиона — натрий (Na+), кальций (Са2+),
магний (Mg +) и три аниона — хлор
(СГ ), сульфат (SO2 *) и гидрокарбонат
(НСО3 ). Все разнообразие минеральных
вод в значительной степени создано
53
различными комбинациями этой вели-
колепной шестерки!
Так, например, группа, в которую
входят «Боржоми», «Дилижан», «На-
беглави», в которой преобладают ионы
гидрокарбонатные и ионы натрия,
так и называется группа гидрокарбо-
натных натриевых вод. В обиходе их
еще именуют по старинке — содовые,
или щелочные.
Если ионы натрия сочетаются с иона-
ми хлора, то вода относится к группе
хлоридных натриевых, или соленых,
минеральных вод. К этой группе от-
носится «Миргородская», «Ростовс-
кая». Комбинация натрия, хлора и гид-
рокарбоната дает группу гидрокарбо-
натно-хлоридных натриевых минераль-
ных вод (их еще называют «соляно-
щелочными»): «Ессентуки № 4», «Ес-
сентуки № 17», «Арзни». А вот «Нар-
зан» содержит четыре основных иона:
магний, кальций, гидрокарбонат и
сульфат, поэтому он называется «суль-
фатно-гидрокарбонатная магниево-
кальциевая минеральная вода».
Двуокись углерода, или угольный
ангидрид, или то, что мы привыкли
называть «углекислый газ» — делает
минеральную воду приятной на вкус;
газированная вода лучше утоляет жаж-
ду. Можно сказать, что именно благо-
даря углекислому газу в гигантских
подземных лабораториях происходит
образование многих целебных мине-
ральных вод: растворенный углекис-
лый газ действует на окружающие по-
роды, в результате чего и образуются
гдрокарбонаты кальция, магния и нат-
рия. СО2 обязаны своим рождением та-
кие замечательные воды, как «Нарзан»,
«Дилижан», «Ессентуки», «Боржоми»
и многие другие.
Углекислый газ нужен и для стаби-
лизации химического состава мине-
ральных вод, поэтому перед розливом
в бутылки воду еще дополнительно на-
сыщают двуокисью углерода для со-
хранения ее целебных свойств.
Можно с полной уверенностью ут-
верждать, что кроме упомянутых ос-
новных шести ионов в минеральных
водах присутствует почти вся табли-
ца Менделеева. Те элементы, которые
содержатся в очень небольших коли-
чествах, именуются микроэлементами
и даже ультрамикроэлементами. Среди
них железо, кобальт, молибден, мышь-
як, фтор, марганец, медь, иод, бром,
литий. В том числе с явно выражен-
ным фармакологическим действием —
железо, мышьяк, йод и бром.
Железо содержится во многих мине-
ральных водах Сибири и Кавказа. Боль-
ше всего железа в выше упомянутых
«Марциальных» водах — до 70 мг/л.
Наличие железа делает лечебной даже
воду с весьма невысокой минерализа-
цией, например, «Полюстрово» (менее
1 г/л). Если содержание железа дости-
гает 20 мг/л, то воду уже считают
«железистой» и назначают людям,
страдающим малокровием.
Мышьяк — вещество с ярко выра-
женными токсическими и фармаколо-
гическими свойствами. Минеральные
воды, содержащие от 0,7 мг/л мышья-
ка и выше, оказывают специфическое
лечебное действие и относятся к мине-
ральным мышьяковистым водам. «Ава-
дхара», «Турш-Су», «Джермук» — ле-
чебно-столовые воды, в них мышьяка
не более 1,5 мг/л. Среди мышьякови-
стых минеральных вод появилась и во-
да «Чвижепсе», или сочинский нарзан.
Среди питьевых минеральных вод
есть также бромные. (Как известно,
бром применяют при лечении раст-
ройств нервной системы.) Среди них
♦ Лугела» и «Талицкая» используют-
ся только по назначению врача, а
«Нижне-Сергинская» лечебно-столовая.
Чем ниже минерализация воды и чем
меньше в ней хлоридов, тем более
выраженно проявляется действие бро-
ма на организм человека. В группу
иодных вод включены «Азовская»,
«Семигорская». Иод является важным
микроэлементом и играет большую
роль в работе щитовидной железы.
Питьевые минеральные воды содер-
жат еще и органические вещества. Ор-
ганический состав минеральных вод
еще в очень многом до сих пор не ис-
следован. Именно ему, вероятнее все-
го, обязана своей целебной силой «Наф-
туся» — минеральная вода курорта
Трускавец.
По химическому составу различает-
ся шесть классов минеральных вод:
гидрокарбонатные, хлоридные, суль-
фатные, смешанные, биологически ак-
тивные и газированные. По темпера-
туре минеральные воды подразделяют-
ся на холодные (до 20 °C), субтермаль-
ные (20—37 °C), термальные (37 —
42 °C) и гипертермальные (свыше
42 °C).
Технология бутылочного розлива ми-
неральных вод обязательно включает
фильтрацию через асбестовые, плас-
тинчатые или керамические фильтры,
насыщение углекислым газом до 0,3—
0,4 %. По требованиям государствен-
.54
ного стандарта, минеральная вода —
это бесцветная жидкость, без посторон-
них, несвойственных ей запахов и при-
вкусов. Разливают минводу на мощ-
ных автоматических и полуавтомати-
ческих линиях, в бутылки, обычно,
вместимостью 0,5 и 0,33 л. На каж-
дой бутылке должна быть наклеена
этикетка с указанием даты выпуска и
описанием воды. По специальному раз-
решению для некоторых вод допуска-
ется выпуск без этикеток — «Нарзан»,
«Киевская», а необходимые данные
указываются на кроненкорке.
Следует отметить, что нельзя ожи-
дать от лечебных минеральных вод ка-
кого-то чудодейственного влияния. При
правильном применении их, при одно-
временном соблюдении диеты и общего
режима, при исключении излишне раз-
дражающих моментов (в первую оче-
редь алкоголя) потребление минераль-
ных вод дает хорошие результаты.
Минеральные воды, разлитые в бу-
тылки, находят, однако, все большее
применение в качестве столовых вод.
Объясняется это их приятным вкусом,
насыщенностью углекислым газом и
рядом других преимуществ перед прес-
ной водой. При обильном потоотделе-
нии наш организм теряет с потом зна-
чительное количество солей. Потребле-
ние пресной воды не возмещает этих
потерь, по этой причине может проис-
ходить нежелательное обеднение орга-
низма солями. Установлено, что рабо-
чие горячих цехов меньше потеют при
утолении жажды подсоленной, а не
пресной водой. А ведь минеральная во-
да и есть такая подсоленная вода, но
только в состав ее, кроме поваренной
соли, входят и другие необходимые
организму соли. Не говоря уже о том,
что санитарное состояние минеральной
воды, разлитой в бутылки, всегда без-
упречно.
Основным условием использования
минеральных вод в качестве столовых
является их невысокая минерализация,
так как применение высокоминерали-
зованных вод может привести к неже-
лательным результатам.
Учитывая действия на организм ми-
неральных вод, можно полагать, что
в качестве столовых вод следует ис-
пользовать воды Хлоридно-натриевого
типа с минерализацией не выше 4 —
4,5 г/л; для гидрокарбонатных вод этот
предел составляет около 6 г/л, а для
вод смешанного состава он находится
между указанными значениями. Разум-
ное пользование минеральными столо-
выми водами оказывает благотворное
влияние на организм.
Минеральные воды нашей страны.
«Авадхара» — углекислая железис-
тая гидрокарбонатно-натриевая мине-
ральная вода типа «Боржоми». Содер-
жит мышьяк в количестве 1,2 мг/л.
Рекомендуется при лечении желудоч-
но-кишечного тракта, печени, мочевы-
водящих путей. Пользоваться можно
только по предписанию врача. Источ-
ник расположен в 16 км от высоко-
горного озера Рица в Абхазской АССР.
«Алма-Атинская* — хлоридно-суль-
фатная, натриевая минеральная лечеб-
ная вода. Рекомендуется при болезнях
желудка и печени. Можно использовать
и как столовую. Источник расположен
на берегу р. Или, в 165 км от Алма-
Аты (курорт Аяк-Калкан).
«Амурская» — углекислая желези-
стая гидрокарбонатно-кальциевая маг-
ниево-натриевая вода. Аналогична ши-
рокоизвестной в Забайкалье воде «Да-
расун», но отличается более высокой
минерализацией. Хороша при лечении
хронических катаров желудка и кишеч-
ника, хронических воспалениях моче-
вого пузыря и почечных лоханок. Ис-
точник (Кислый ключ) — в Амурской
области.
«Арзни» — лечебная и столовая уг-
лекислая хлоридная гидрокарбонатно-
натриевая минеральная вода. Имеет
приятный кисловатый вкус. Показана
при лечении органов пищеварения, пе-
чени и мочевыводящих путей. Источ-
ник на курорте Арзни, в ущелье р. Раз-
дан, в 24 км от Еревана.
«Аршан* — углекислая гидрокарбо-
натно-сульфатная кальциево-магниевая
вода средней минерализации. Близкий
аналог кисловодскому «Нарзану». Мо-
жет быть использована и как столо-
вая вода. Источник — на территории
курорта Аршан, в 220 км от Иркут-
ска.
«Ачалуки» — гидрокарбонатно-нат-
риевая минеральная вода небольшой
минерализации с повышенным содер-
жанием сульфатов. Источник находит-
ся в с. Средние Ачалуки в 45 км от
Грозного (Чечено-Ингушская АССР).
Приятный, хорошо утоляющий жажду
столовый напиток.
«Бадамлинская* — углекислая гид-
рокарбонатная натриево-кальциевая
минеральная вода малой минерализа-
ции. Источник — в 2 км от с. Бадам-
лы, Нахичеванская АССР. Славится
как прекрасный столовый напиток, ос-
вежающий и хорошо утоляющий жаж-
55
ду. Используют эту воду также при
катаральных заболеваниях желудка,
кишечника и мочевыводящих пу-
тей.
«Баталинская» — горькая высоко-
минерализованная вода с большим со-
держанием сернокислого магния и сер-
нокислого натрия, известна как весь-
ма эффективное слабительное средст-
во. Отличается своим мягким действи-
ем и не вызывает болезненных ощу-
щений. Источник — близ ст. Инозем-
цево, в 9 км от Пятигорска.
«Березовская» — гидрокарбонатная
кальциево-натриево-магниевая слабо-
минерализованная вода с повышенным
содержанием органических веществ.
Регулирует желудочно-кишечную сек-
рецию и увеличивает диурез. Источни-
ки — в 25 км от Харькова.
«Боржоми» — углекислая гидрокар-
бонатная натриевая щелочная мине-
ральная вода. Врачи рекомендуют ее
людям, страдающим заболеваниями
желудка и двенадцатиперстной кишки,
сопровождающимися, как правило, по-
вышенной кислотностью, нарушениями
водно-солевого обмена. «Боржоми» на-
значают при воспалительных процес-
сах верхних дыхательных путей и сли-
зистой оболочки желудка, застоях в
желчном пузыре и в желчевыводящих
путях.
«Боржоми» является всемирно из-
вестной минеральной водой, очень при-
ятна на вкус, отлично утоляет жаж-
ду. Источник ее находится в Грузин-
ской ССР, на территории курорта Бор-
жоми.
«Буковинская» — железистая суль-
фатная кальциевая вода малой мине-
рализации. Известна в западных об-
ластях Украины как хорошее лечебное
средство при заболеваниях желудочно-
кишечного тракта, печени и при мало-
кровии. Может быть использована как
столовая вода.
«Буркут* — углекислая гидрокарбо-
натно-хлоридная кальциево-натриевая
минеральная вода. Приятный столовый
напиток. Используется также при хро-
нических катарах желудка и кишеч-
ника. Источник находится в ущелье
р. Штифулец, в Ивано-Франковской
области.
«Витаутас» — хлоридно-сульфатная
натриево-магниевая минеральная вода,
источник которой находится на берегу
Немана (Литовская ССР). Применяет-
ся при лечении заболеваний желудоч-
но-кишечного тракта, печени и желч-
ных путей.
56
«Вальмиерская» — хлоридная нат-
риево-кальциевая вода поступает из
глубокой скважины на территории
Вальмиерского мясокомбината (Лат-
вийская ССР). Общая минерализация
6,2. Применяется при лечении заболе-
ваний желудочно-кишечного тракта.
«Горячий ключ» — хлоридно-гидро-
карбонатная натриевая минеральная
вода средней минерализации из источ-
ника № 58 курорта «Горячий ключ»,
расположенного в 65 км от Краснода-
ра. По своему составу близка к воде
«Ессентуки № 4». Пользуется большой
известностью на Кубани как хорошее
лечебное средство при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта и как сто-
ловый напиток.
«Дарасун» — углекислая железистая
гидрокарбонатно-кальциево-магниевая
вода с большим содержанием свобод-
ной углекислоты. Источник ее нахо-
дится на территории одного из старей-
ших курортов Сибири Дарасун в Крым-
ском районе Читинской области. Вода
«Дарасун» (в переводе означает «Крас-
ная вода») по своему составу близка
к кисловодскому «Нарзану», но отли-
чается от него почти полным отсутст-
вием сульфатов и меньшей минерали-
зацией. Широко известна в Забайкалье
как прекрасный освежающий столовый
напиток. Используется и для лечебных
целей при катарах желудка, хрониче-
ских колитах и циститах, фосфатур ии.
«Джермук* — углекислая гидрокар-
бонатная сульфатно-натриевая мине-
ральная вода. Горячий источник нахо-
дится на территории высокогорного ку-
рорта Джермук в 175 км от Еревана.
Является довольно близким аналогом
известных вод чехословацкого курор-
та Карловы Вары, но отличается от
них меньшей минерализацией и боль-
шим содержанием кальция. Близка
также по составу к водам «Славянов-
ская» и «Смирновская».
Вода «Джермук» — очень эффектив-
ное средство для лечения заболеваний
желудочно-кишечного тракта, печени,
желче- и мочевыводящих путей. Мо-
жет быть использована и как столо-
вая минеральная вода.
«Дилижан* — углекислая гидрокар-
бонатная натриевая минеральная вода,
близкая по химическому составу к
«Боржоми», но с более низкой мине-
рализацией. Применяется при заболе-
ваниях органов пищеварения и моче-
выводящих путей. Показана при ката-
рах желудка преимущественно с повы-
шенной кислотностью.
«Драговская» — углекислая гидро-
карбонатно-Хлоридная натриевая вода
средней минерализации. По химиче-
скому составу близка к минеральной
воде «Ессентуки № 4». Источник на-
ходится на правом берегу реки Тереб-
ля в Закарпатской области. С успехом
применяется при лечении хронических
заболеваний желудка, кишечника, пе-
чени, желчных путей, ожирении, лег-
ких формах диабета.
«Друскининкай* — хлоридная нат-
риевая минеральная вода. Применяет-
ся при хронических катарах желудка
преимущественно с пониженной кис-
лотностью, катарах кишечника. Источ-
ник Спалис находится на территории
старинного курорта Друскининкай в
140 км от Вильнюса. 1
«Ессентуки» — общее 'название груп-
пы лечебных и столовых минеральных
вод, нумерация которых осуществля-
ется соответственно источникам проис-
хождения, находящимся в Ставрополь-
ском крае, на курорте Ессентуки.
«Ессентуки №4» — углекислая гид-
рокарбонатно-хлоридно-натриевая ле-
чебная вода средней минерализации.
Рекомендуется при болезнях желудка,
кишечника, печени, желчного пузыря,
мочевыводящих путей. Благоприятно
влияет на обменные процессы, вызы-
вая сдвиг кислотно-щелочного равно-
весия в щелочную сторону.
«Ессентуки №17* — углекислая гид-
рокарбонатно-хлоридная натриевая во-
да повышенной минерализации. При-
меняется с большим успехом при тех же
заболеваниях, что и «Ессентуки № 4»
(кроме заболеваний мочевыводящих
путей), а иногда и совместно с ней.
«Ессентуки № 20* — столовая мине-
ральная вода, относящаяся к типу ма-
ломинерализованных сульфатных гид-
рокарбонатных кальциево-магниевых
вод. Горько-соленая на вкус, с кисло-
ватым привкусом углекислоты.
«Ижевская» — сульфатно-хлоридно-
натриево-кальциево-магниевая мине-
ральная вода. Рекомендуется при ле-
чении заболеваний желудочно-кишеч-
ного тракта, печени, а также при нару-
шениях обмена веществ. Может быть
использована и как столовый напиток.
Источник находится в 2 км от курор-
та «Ижевские минеральные воды» в
деревне Ижевка Татарской АССР.
«Исти-Су* — углекислая гидрокар-
бонатно-хлоридная натриевая вода
средней минерализации с повышенным
содержанием сульфатов горячего ис-
точника курорта Исти-Су, находящего-
ся в 25 км от райцентра Кельбаджары
(Азербайджанской ССР) на высоте
2225 м над уровнем моря.
«Исти-Су» относится к терминаль-
ным водам и приближается по своему
составу к водам курорта Карловы Вары
в Чехословакии. Целебные свойства
этой воды были известны еще в глу-
бокой древности.
Показания для лечения водой «Исти-
Су» — хронические катары и функцио-
нальные расстройства желудка и ки-
шечника, хронические болезни пече-
ни, желчного пузыря, подагра, ожире-
ние, легкие формы диабета.
«Кармадон» — хлоридно-натриевая
термальная минеральная вода с по-
вышенным содержанием гидрокарбо-
натов. Относится к лечебным, однако
может быть использована и как сто-
ловый напиток. Показана при лечении
хронических катаров желудка, преиму-
щественно с пониженной кислотностью,
хронических катаров кишечника. Ис-
точник находится в 35 км от Орджо-
никидзе.
«Кемери» — хлоридная натриево-
кальциево-магниевая минеральная во-
да из источника, находящегося на тер-
ритории курорта Кемери в Латвийской
ССР. Является весьма эффективным
средством при лечении заболеваний
желудочно-кишечного тракта.
«Киевская» — столовая минеральная
вода гидрокарбонатно-кальциево-маг-
ниевого типа. Выпускается Киевским
экспериментальным заводом безалко-
гольных напитков, где была введена
обработка воды при помощи ионатора
Йонами серебра (0,2 мг/л).
«Кишиневская* — маломинерализо-
ванная сульфатно-гидрокарбонатная
магниево-натриево-кальциевая мине-
ральная вода является столовым напит-
ком, освежакицим и хорошо утоляю-
щим жажду.
«Корнештская» — гидрокарбонатная
натриевая минеральная вода Корнешт-
ского источника в Молдавской ССР.
Она относится к водам типа «Боржо-
ми», но менее минерализована и не
содержит свободной углекислоты.
«Корнештская» зарекомендовала се-
бя при лечении заболеваний желудоч-
но-кишечного тракта и при нарушени-
ях обмена веществ, а также как хоро-
ший освежающий столовый напиток.
«Краинка» — сульфатно-кальциевая
минеральная вода с повышенным со-
держанием магния. Своими целебными
особенностями известна с прошлого ве-
ка. Весьма эффективна при лечении
57
заболеваний желудка, печени, мочевы-
водящих путей и нарушений обмена
веществ. Может быть использована и
как столовый напиток.
«Куяльник» — хлоридно-гидрокар-
бонатная натриевая вода поступает
из источника, находящегося на курор-
те Куяльник в Одессе. С успехом при-
меняется при лечении заболеваний же-
лудочно-кишечного тракта и является
приятным столовым напитком, хорошо
утоляющим жажду.
«Лугела» — хлоридная кальциевая
высокоминерализованная вода по сво-
ему химическому составу является уни-
кальной. Источник находится в селе-
нии Мухури в Грузии. Вследствие очень
высокого содержания хлористого каль-
ция применяют только по указанию
врача. Показания для лечения: тубер-
кулез легких и лимфатических желез,
аллергические заболевания, воспаление
почек с гематурией, а также заболе-
вания, при которых обычно назнача-
ют хлористый кальций.
«Лужанская» — углекислая гидро-
карбонатная натриевая вода типа «Бор-
жоми». Содержит такие биологические
активные вещества как бор, фтор, крем-
ниевую кислоту, а также свободную
углекислоту. Обладает высокими ле-
чебными свойствами, применяется при
заболеваниях органов пищеварения и
печени.
Известна эта минеральная вода еще
с XV столетия. Разливать ее начали
в 1872 г.— тогда она называлась «Мар-
гит». Разделяется на № 1 и № 2 —
несколько отличающиеся по химиче-
скому составу. Источник находится в
Свалявском районе Закарпатской об-
ласти.
«Лысогорская» — сульфатно-хлорид-
ная натриево-магниевая вода повышен-
ной минерализации, подобно минераль-
ной воде «Баталинская», является эф-
фективным слабительным средством.
Источник находится в 22 км от ку-
рорта Пятигорск. По химическому со-
ставу близка к «Баталинской», одна-
ко отличается от нее меньшей минера-
лизацией и значительно большим со-
держанием ионов хлора.
«Машук № 19» — хлоридно-гидро-
карбонатно-сульфатная натриево-каль-
циевая термальная минеральная во-
да средней минерализации. По соста-
ву она довольно близка к воде источ-
ника курорта Карловы Вары в Чехо-
словакии. Буровая находится на горе
Машук на Пятигорском курорте. Яв-
ляется хорошим средством при забо-
5.8
леваниях печени и желчевыводящих
путей, а также при заболеваниях ор-
ганов пищеварения.
«Миргородская» — хлоридная нат-
риевая вода малой минерализации.
Обладает ценными целебными свойст-
вами: способствует повышению секре-
ции и кислотности желудочного сока,
стимулирует деятельность кишечника,
улучшает обмен веществ. Может быть
использована и как столовый напиток,
хорошо утоляет жажду.
«Набеглави» — углекислая гидро-
карбонатная натриевая минеральная
вода типа известной воды «Боржоми».
Источник находится на территории ку-
рорта Набеглави. Применяется при ле-
чении заболеваний желудочно-кишеч-
ного тракта.
«Нарзан» — углекислая гидрокарбо-
натно-сульфатная кальциево-магниевая
минеральная вода, завоевавшая миро-
вую славу. Отличный освежающий сто-
ловый напиток. Хорошо утоляет жаж-
ду и способствует хорошему аппетиту.
Может использоваться для лечения
ряда заболеваний. Будучи хорошо на-
сыщен углекислым газом, «Нарзан»
усиливает секреторную деятельность
пищеварительных желез. Значительное
содержание двууглекислого кальция
делает эту воду напитком с противо-
воспалительным и спазмолитическим
действием. «Нарзан» благотворно вли-
яет на деятельность мочевыводящих
путей.
Источники находятся в Кисловодске.
«Нафтуся» —гидрокарбонатная каль-
циево-магниевая лечебная вода. Неза-
менима при урологических заболева-
ниях. Выпускается под наименованием
«Трускавецкая» («Нафтуся № 2»). Она
содержит значительно меньше органи-
ческих веществ, чем вода основного ис-
точника «Нафтуся», находящегося на
территории курорта Трускавец Львов-
ской области.
«Оболонская» — хлоридно-гидрокар-
бонатная натриево-кальциево-магние-
вая столовая вода. Хороший освежаю-
щий напиток, разливаемый в Киеве,
на пивоваренном заводе «Оболонь».
«Полюстровская» — железистая сла-
боминерализованная вода, известная с
1718 г. Благодаря высокому содержа-
нию железа применяется при малокро-
вии, потерях крови, упадке сил. При-
ем этой воды способствует увеличению
содержания гемоглобина в крови. Ис-
пользуется также как столовый напи-
ток, хорошо утоляющий жажду. Источ-
ник находится вблизи Ленинграда.
«Поляна Квасова» — углекислая
гидрокарбонатная натриевая минераль-
ная вода со значительным содержани-
ем углекислоты. По минерализации и
содержанию гидрокарбоната превосхо-
дит «Боржоми». Успешно применяет-
ся при лечении заболеваний желудка,
кишечника, печени, мочевыводящих
путей.
Источник находится в Закарпатской
области.
«Саирме» — углекислая железистая
гидрокарбонатная натриево-кальцие-
вая минеральная вода. Рекомендуется
при лечении хронических катаров же-
лудка преимущественно с повышенной
кислотностью, при ожирении, легких
формах диабета, хронических катарах
и функциональных расстройствах ки-
шечника, при заболеваниях мочевыво-
дящих путей. Является также прият-
ным столовым напитком. Источник
находится в Грузии, на территории ку-
рорта Саирме.
«Свалява» — углекислая гидрокар-
бонатная натриевая вода, известная с
давних времен. Еще с 1800 г. «Сваля-
ва» экспортировалась в Вену и Париж
как изысканный столовый напиток. Из
биологически активных компонентов
содержит бор. Источник находится на
правом берегу речки Латорицы в с. Сва-
лява Закарпатской области.
«Сергеевка №2» — хлоридно-гидро-
карбонатно-натриевая вода, по хими-
ческому составу напоминает известные
отечественные минеральные воды «Ар-
зни», «Дзау-Суар», «Куяльник № 4»,
«Горячий ключ». Рекомендуется при
язвенной болезни и хроническом гаст-
рите.
«Сирабская» — углекислая гидро-
карбонатная натриевая вода средней
минерализации.
Близка по составу к «Боржоми».
Пользуется популярностью как эффек-
тивное средство при лечении ряда за-
болеваний желудочно-кишечного трак-
та и обмена веществ. Источники ее на-
ходятся в 3 км от Нахичевани, на Арак-
се.
«Славяновская» — углекислая гид-
рокарбонатно-сульфатная натриево-
кальциевая вода невысокой минерали-
зации. Температура ее при выходе на
поверхность 38—39 °C. Весьма эффек-
тивна при лечении многих заболеваний
желудочно-кишечного тракта.
«Смирновская» — по химическому
составу и минерализации близка к во-
де Славяновского источника. Отлича-
ется от нее более высокой температу-
рой (55 °C) и более высоким содержа-
нием естественной углекислоты. Пока-
зания для лечения минеральной водой
♦ Смирновская» те же, что и для «Сла-
вяновской». И ту и другую можно ис-
пользовать в качестве столового на-
питка.
«Феодосия» — сульфатно-хлоридная
натриевая вода. Источник находится
в 2 км от Феодосии — на Лысой горе.
С успехом применяется при лечении
болезней желудочно-кишечного тракта,
печени. При употреблении этой воды
регулируется работа кишечника, у туч-
ных людей, страдающих расстройством
обмена, под влиянием этой воды мо-
жет снижаться вес.
«Харьковская» — название, под ко-
торым выпускается два вида минераль-
ных вод из источников возле Харь-
кова.
«Харьковская № 1» — гидрокарбо-
натная кальциево-натриевая слабоми-
нерализованная вода аналогична воде
«Березовская». Используется как сто-
ловый напиток, а также при лечении
заболеваний желудочно-кишечного
тракта, печени и обмена веществ.
«Харьковская № 2» — сульфатно-
гидрокарбонатная кальциево-натриево-
магниевая слабоминерализованная во-
да. Эта вода — приятный столовый на-
питок, освежающий, утоляющий жаж-
ду. Применяется при тех же заболева-
ниях, что и вода «Харьковская № 1».
«Херсонская» — железистая слабо-
минерализованная хлоридно-сульфат-
но-гидрокарбонатная натриево-кальци-
ево-магниевая вода. В основном, это сто-
ловая вода, приятная на вкус и хоро-
шо утоляющая жажду. Как железис-
тая может быть полезной при разных
формах малокровия и общем упадке
сил.
Искусственные минеральные воды
получают путем растворения в питье-
вой воде нейтральных или щелочных
солей и насыщением раствора двуоки-
сью углерода.
Содовая вода — прозрачная бесцвет-
ная жидкость солоноватого вкуса, со-
держащая 0,2—0,25 соды, 0,15—0,1
хлористого натрия поваренной соли.
Сельтерская вода получается при
растворении тех же солей и хлористо-
го кальция (0,1—0,15), хлористого маг-
ния. Она также имеет солоноватый
вкус.
1ИЭ XldHv
Scanned by Enelf
МОЛОКО
Наш друг молоко.
Состав и свойства
коровьего молока.
О молоке других животных.
Приготовление
молочных напитков.
Молоко — один из важнейших про-
дуктов питания человека. Особенно оно
полезно для детей, беременных, кормя-
щих женщин и людей пожилого возрас-
та. Молоко и великое множество молоч-
ных продуктов вносят разнообразие в
питание, улучшают вкус, повышают
питательность нашей пищи и имеют
огромное диетическое и целебное значе-
ние. Академик И. П. Павлов говорил:
«...Между сортами человеческой еды
в исключительном положении находит-
ся молоко... пища, приготовленная
самой природой, отличающаяся легкой
удобоваримостью и питательностью, по
сравнению с другими видами пищи...»
Если условно разделить на три груп-
пы все, находящиеся в продуктах веще-
ства необходимые человеческому орга-
низму: энергетические (удовлетворя-
ющие потребность человека в энергии);
пластические (из которых строятся
клетки и ткани); регуляторные (уча-
ствующие в обменных процессах), то
легко убедиться, что в молоке содер-
жатся как первые — углеводы и отчас-
ти жир,— так и вторые — белковые и
минеральные вещества — и третьи —
микроэлементы, витамины, ферменты.
По мнению диетологов, физиологов,
педиатров молоко и молочные продук-
ты имеют огромное значение для ум-
60
ственного и физического развития
детей. «Если в течение 1200 месяцев
вы будете ежедневно выпивать один
литр молока, то вы себе обеспечите сто
лет жизни!» — так шутя сказал швед-
ский ученый Ниле Густавсон.
Когда азербайджанского долгожите-
ля Меджида Агаева, перешагнувшего
за стосорокалетний рубеж, спросили,
что он ест, он назвал молоко, брынзу,
простоквашу и овощи. В селе Дуго-Поле
в Югославии стодесятилетнюю кре-
стьянку Ирбишу Хрвачич спросили,
что предпочитает есть она. За всю свою
жизнь она никогда не болела и не обра-
щалась к врачам. «Я всегда предпочи-
тала молочные продукты» — ответила
долгожительница.
С глубокой древности молоко различ-
ных животных употребляется в пищу
как здоровыми, так и больными людь-
ми. Древние египтяне применяли в
лечебных целях молоко ослиц. Ученые
Древнего Рима и Греции — Геродот,
Аристотель, Плиний — рекомендовали
молоко для лечения чахотки. Гиппок-
рат разным видам молока приписывал
различные целебные свойства, так
например, козьему и кобыльему —
свойство излечивать чахотку, коровье-
му — излечивать подагру и малокро-
вие, ослиному — многие болезни.
О лечебных свойствах молока упоми-
нал великий таджикский ученый Абу
Али Ибн Сина (Авиценна). Он писал,
что молоко и молочные продукты явля-
ются лучшей пищей для детей и людей
пожилого возраста. Особенно полезным
он считал козье и ослиное молоко и
рекомендовал пить его с солью и медом.
В средние века лечение молоком было
забыто и только в кон^е XVI века врачи
стали вновь применять молоко в тера-
пии. Большую роль в этом сыграла
пропаганда французского врача Рай-
монда Ресторо, разработавшего, на
основе учения Гиппократа, показания
и противопоказания для лечения мо-
локом.
В XVIII веке Гоффман впервые обра-
тил внимание на использование молока
в качестве противоядия и предлагал
его разводить минеральной водой. Он
считал молоко противосудорожным
средством, замедляющим и успокаива-
ющим движения, полагал, что оно
улучшает состав крови и выводит
вредные вещества из организма.
В «Полном и всеобщем домашнем
лечебнике» Г. Бухана, переведенном
и изданном в Москве в 1780 г., о молоке
сказано как о лучшем средстве, наряду
с овощами, для лечения цинги.
Наибольшему распространению ле-
чения молоком в России способствовал
Ф. И. Иноземцев (1802—1869). Он
предложил свои способы лечения моло-
ком туберкулеза легких, бронхита,
плеврита, бронхиальной астмы, желу-
дочно-кишечных заболеваний, цинги,
холеры, нервных болезней.
В 1865 г. петербургский врач Ф. Кар-
рель описал свыше 200 случаев успеш-
ного применения снятого молока при
сердечной декомпенсации, циррозе пе-
чени, болезнях легких, ожирении, по-
дагре. С. П. Боткин оценивал молоко
как «...драгоценное средство при лече-
нии болезней сердца и почек». Ему же
принадлежит идея введения в молоко
для лучшего его усвоения углекисло-
го газа.
В конце XIX века благодаря класси-
ческим исследованиям И. П. Павлова
и его учеников была подведена твердая
научная база под изучение процессов
пищеварения и подтверждена особая
ценность молока и молочных продуктов
в питании человека и животных.
Молоко незаменимо для питания
истощенных, утомленных и ослаблен-
ных людей. Оно повышает сопротив-
ляемость организма и нормализует
обмен веществ.
Химический состав и свойства мо-
лока. В нашей стране, как впрочем
и в очень многих других странах,
используется в основном коровье моло-
ко. У нас оно составляет около 95 %
от общего количества молока, потреб-
ляемого населением.
Природа чрезвычайно внимательно
позаботилась о молоке, наделив его
биологически активными веществами
в наиболее полезных сочетаниях.
Коровье молоко. Жир молока — это
прежде всего богатый источник энергии
для организма человека.
Молочный жир биологически самый
полноценный и содержит в себе все
известные жирные кислоты. Он харак-
теризуется рядом особенностей, выгод-
но отличающих его от прочих жиров,
как животного, так и растительного
происхождения: имеет низкую темпе-
ратуру плавления 27—35 °C. Так как
эта температура ниже температуры
человеческого тела, жир переходит в
кишечник человека в жидком состоя-
нии и легче усваивается. Лучшему
усвоению жира способствует также и то,
что в молоке он находится в виде
мельчайших жировых шариков диамет-
ром примерно 2—3 микрона.
Очень важно присутствие в жире мо-
лока полиненасыщенных жирных кис-
лот, предупреждающих развитие атеро-
склероза: арахидоновой, линолевой
и линоленовой. В большом количестве
содержатся в молоке и другие противо-
склеротические вещества — фосфати-
ды, оказывающие влияние на интенсив-
ность всасывания жиров. Содержащий-
ся в фосфастидах фосфор необходим
для нашей нервной системы. В жире
молока содержатся также стерины, сре-
ди которых особенно важен эргостерин,
образующий витамина D. В молочном
жире растворены- витамины A, D, Е, К.
Белки молока состоят из трех основ-
ных видов: казеина, альбумина, глобу-
лина. На долю казеина приходится
76—88 %, альбумина в молоке 12—
15 %, а глобулина 0,1 %. Глобулин
обладает антибиотическими и иммун-
ными свойствами и служит источни-
ком антител, защищающих наш орга-
низм от инфекции.
Чрезвычайно важно, что белки моло-
ка содержат все необходимые организ-
му аминокислоты, в том числе 8 незаме-
нимых аминокислот, которые не могут
синтезироваться в организме и должны
поступать с пищей, так как отсутствие
даже одной из них может вызвать
нарушение обмена веществ.
61
1
Молочный сахар, или лактоза,—
единственный углевод, находящийся
в молоке и составляющий 4,5—5,2 %.
Лактоза менее сладка, чем сахароза,
и хуже растворяется в воде.
Физиологическое значение лактозы
состоит в том, что она является стиму-
лятором нервной Системы и служит
профилактическим и лечебным сред-
ством при сердечно-сосудистых заболе-
ваниях. Усвояемость лактозы — 98 %.
Лактоза входит в состав особых ве-
ществ — коферментов, которые уча-
ствуют в синтезе нашим организмом
белков, жиров, витаминов, ферментов
и играет большую роль в нормальной
деятельности сердца, печени, почек,
а также в обменных процессах.
Для кисломолочных бактерий лакто-
за является основным источником пита-
ния, что и приводит к так называемому
молочно-кислому брожению, в резуль-
тате чего получают множество кисло-
молочных продуктов.
Минеральные соли. Из минеральных
солей в молоке находятся соли кальция,
фосфора, магния, железа, натрия, ка-
лия, лимонной, соляной кислот и др.
Кальций, фосфор и магний входят
в состав костей, зубов, кроме того
магний влияет на работу сердца, а
фосфор является составной частью
нервной ткани и клеток мозга. Все эти
соли находятся в молоке в легко-
усвояемой форме — ни одно пищевое
вещество не передает организму каль-
ций и фосфор лучше, чем молоко.
Из микроэлементов в молоке обнару-
жены: кобальт, медь, цинк, бром, мар-
ганец, сера, фтор, алюминий, свинец,
олово, титан, ванадий, серебро и др.
Разумеется, количество их составляет
стотысячные или даже миллионные
доли процента. Казалось бы, что веще-
ства в таких ничтожных количествах
не могут иметь значения, однако, отсут-
ствие или недостаток их в пище может
вызвать различные нарушения в жиз-
недеятельности организма.
Витамины. Почти все известные
в настоящее время витамины содержат-
ся в молоке. Опишем кратко витамины,
существенным источником которых
является молоко.
Витамин А (ретинол) и каротин
(провитамин А) растворены в жире
молока, поэтому они отсутствуют в обез-
жиренном молоке. В летнем и осеннем
молоке витамина А содержится в 2 — 5
раз больше, чем в зимнем и весеннем.
Витамина D в летнем молоке в несколь-
ко раз больше, чем в зимнем. Молоко
является существенным источником
витаминов В, и В2.
В молоке содержится витамин Е,
объединяющий в себе несколько сход-
ных по химическому строению и воздей-
ствию на организм веществ — токофе-
ролов.
Молоко содержит также витамин К,
В6, или пиридоксин, и витамин В12,
или цианкобаламин.
Имеется в молоке и витамин С или
аскорбиновая кислота. В зимнем моло-
ке его меньше, чем в летнем. В молоке
вечерних удоев на 15—20 % больше
витамина С, чем в молоке утренних.
Но витамин С наименее устойчив, он
легко окисляется кислородом воздуха
и теряет свои свойства. Чтобы дольше
сохранить его, необходимо молоко после
дойки немедленно охладить и в даль-
нейшем хранить его не взбалтывая, при
низкой температуре, избегая попадания
света на молоко.
Кроме того, в молоке имеются вита-
мин РР (никотиновая кислота), вита-
мин Н (биотин), фолиевая кислота, пан-
тотеновая кислота, холин.
Ферменты молока — это белковые ве-
щества, ускоряющие протекание биохи-
мических реакций в организме. Дей-
ствие ферментов узкоспецифично, т. е.
каждый фермент влияет только на опре-
деленное вещество, а проявляют они
свое действие при содержании в чрезвы-
чайно незначительных количествах.
Вот некоторые из ферментов: липаза
(фермент, расщепляющий жиры); фос-
фатаза (участвует в кроветворении,
костеобразовании, двигательной функ-
ции мышц, в том числе и сердечной,
регулирует обмен веществ); каталаза
(защищает организм от ядовитого
воздействия некоторых веществ, обра-
зующихся в процессе обмена); перокси-
даза (стимулирует очень важные для
нашего организма реакции окисления).
Гормоны выделяются железами внут-
ренней секреции. Они оказывают регу-
лирующее влияние на обменные про-
цессы. В молоке обнаружены следу-
ющие гормоны: адреналин, инсулин,
тироксин, пролактин, окситоцин и др.
В молоке содержится также много
других полезных веществ, участву-
ющих в процессах обмена, повыша-
ющих сопротивляемость организма,
вступающих в борьбу с вредными
микроорганизмами кишечника — анти-
биотические тела, иммунные тела, оп-
сонины, лизоцимы, лактенин и др.
Молоко различных животных. Люди
употребляют в пищу молоко коз, овец,
62
г
буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух,
самок мула, яка, зебу, ослиц.
Козье молоко употребляют в большом
количестве жители Закавказья и Сред-
ней Азии. По своему химическому сос-
таву оно не уступает коровьему, а по
биологической ценности даже выше
него, так как в козьем молоке содер-
жится больше высокодисперсных бел-
ков, и при свертывании его образуются
более нежные хлопья. В нем больше
солей кобальта, входящего в состав
витамина В,2. В козьем молоке больше
витаминов А и D, необходимых расту-
щему организму. У некоторых народов
существует предубеждение, что при
употреблении козьего молока у детей
развивается малокровие,— это совер-
шенно не обосновано.
Овечье молоко в полтора раза пита-
тельнее коровьего и содержит в 2—3
раза больше витаминов А, В,, В2. Широ-
ко используется для приготовления
простокваши, кефира, сыра, масла и
других продуктов.
В нашей стране его используют для
пищевых целей в Крыму, Закавказье,
в Средней Азии и на Северном Кавказе.
Много овечьего молока употребляют
жители Италии, Греции, стран Ближне-
го Востока.
В жире овечьего молока содержится
много каприловой и каприновой жир-
ных кислот, которые придают молоку
специфический запах, что ограничива-
ет его потребление в цельном виде.
Из него готовят отличные сыры —
чанах, осетинский, тушинский.
Молоко кобылиц — белое, с голубова-
тым оттенком, сладкое и немного терп-
кое на вкус. В нем в 2 раза меньше
жира, чем в коровьем. Однако высокое
содержание лактозы, альбумина, гло-
булина, витамина С (в 6 раз больше,
чем в коровьем!), мелкодисперсность
жировых шариков придают ему после
сквашивания в кумыс особую лечебно-
диетическую ценность. По соотношению
белковых фракций и по содержанию
лактозы молоко кобылицы стоит близко
к женскому, поэтому оно очень полезно
при вскармливании детей грудного
возраста.
Молоко буйволиц за рубежом исполь-
зуют главным образом в Индии, Индо-
незии и Египте. У нас в стране его
употребляют в Грузии, Азербайджане,
Армении, Дагестане, на Кубани и Чер-
номорском побережье Кавказа. Это
белая вязкая жидкость приятного вкуса
и без запаха. Биологическая и пищевая
ценность его очень высока. В нем содер-
жится больше жира, белка, кальция,
фосфора, витаминов А, С и группы
В, чем в коровьем молоке.
Буйволиное молоко используют в
цельном виде, а также с кофе, какао.
Из него готовят высококачественные
кисломолочные продукты.
Верблюжье молоко отличается специ-
фическим вкусом. В нем много жира,
солей фосфора, кальция. В пустынных
и полупустынных зонах население
употребляет верблюжье молоко в све-
жем виде, а также приготовляет из
него питательный прохладительный
кисломолочный продукт шубат и дру-
гие кисломолочные продукты. Кон-
систенция его гуще, чем коровьего.
Молоко самки яка используют в
пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в
Карпатах. Оно содержит больше, чем
коровье молоко, жира, белка, и сахара.
Молоко самки зебу по своему составу
близко к коровьему, но содержит нес-
колько больше жира, белка и минераль-
ных веществ и немного меньше лакто-
зы. Его используют народы Туркмении,
Таджикистана, Узбекистана и Арме-
нии.
Оленье молоко, используемое север-
ными народами, является самым кало-
рийным молоком. Оно в 4 раза кало-
рийнее коровьего, содержит в 3 раза
больше белка и в 5 раз больше жира.
При использовании цельного оленьего
молока для питья рекомендуется раз-
бавлять его водой, так как оно имеет
столь высокую жирность, что желудок
далеко не каждого человека способен
его переварить.
Приготовление молочных напитков.
Хорошо за завтраком или за ужином
выпить просто стакан охлажденного,
пастеризованного молока. Однако при-
ятно не только молоко, но и разнообраз-
нейшие напитки, приготовленные из
него с добавлением фруктовых, ягод-
ных соков, вкусовых и ароматических
веществ. Тут дело не только в аромате
и вкусе, но и в обогащении напитка
витаминами, сахаром и др.
Молочные напитки пьют и взрослые
и дети, и даже те дети, которые не
любят молоко.
В жаркое время очень приятны уто-
ляющие жажду, освежающие прохла-
дительные напитки, приготовленные из
молока в сочетании с фруктовыми
соками или мороженым.
Молоко с сахаром. В горячее или
холодное молоко добавляют сахар и
тщательно перемешивают. Сахар добав-
ляют до кипячения молока. Для подачи
63
к сладким блюдам добавляют еще
лимонную цедру и выдерживают неко-
торое время, чтобы молоко приобрело
аромат. Затем цедру вынимают или
процеживают молоко.
Молоко — 1 стакан, сахар — 1 — 2
чайные ложки, лимонная или апельси-
новая цедра — по вкусу.
Молоко с медом. Перед употребле-
нием в горячее молоко добавляют мед.
Молоко — 4/5 стакана, натуральный
мед — 1—2 чайные ложки.
Молоко с малиной, или ежевикой. Ма-
лину или ежевику очищают от сердце-
вины, промывают в холодной воде,
насыпают в стакан, добавляют сахар
и тщательно растирают, затем налива-
ют холодное кипяченое молоко.
Малина или ежевика — 1/2 стакана,
молоко — 1/2 стакана, сахар — 2 чай-
ные ложки.
Молоко с клубникой. Готовят также,
как с малиной, но ягоды можно не
растирать в стакане. Если свежих ягод
нет, используют клубничный сок.
Молоко — 1/2 стакана, 2—3 чайные
ложки клубничного сока или 1/2 стака-
на клубники, сахар — 2 чайные ложки.
Молоко с вишней. Вишни моют, уда-
ляют косточки, добавляют сахар, тща-
тельно перемешивают и наливают на
вишни холодное кипяченое молоко.
Вишни — 1/2 стакана, молоко — 1/2
стакана, сахар — 2—3 чайные ложки.
Молоко с черной смородиной. Очи-
щенную смородину промывают, добав-
ляют сахар, тщательно растирают,
сверху наливают холодное кипяченое
молоко.
Смородина—1/2 стакана, сахар —
2 чайные ложки, молоко—1/2 ста-
кана.
Молоко с цитрусовыми плодами. Для
получения молока с ароматом цитру-
совых плодов предварительно готовят
экстракт из цедры. Для этого цедру
с двух плодов измельчают, заливают
кипяченой холодной водой (1/2 стака-
на) и дают настояться 6—8 ч. Полу-
ченный экстракт добавляют в молоко
по вкусу.
Молоко — 4/5 стакана, экстракт из
цедры цитрусовых по вкусу.
Молоко с апельсином. В стакан кла-
дут мякоть апельсина, добавляют са-
хар, тщательно перемешивают, напол-
няют холодным молоком и по вкусу
добавляют апельсиновый (или манда-
риновый) экстракт (см. предыдущий
рецепт).
Апельсин — 1/2 шт., сахар — 1 сто-
ловая ложка, экстракт из цедры — по
вкусу, молоко — 3/5 стакана. Апельсин
можно заменить мандарином.
Молоко с фруктовым соком или сиро-
пом. Добавить в холодное пастеризован-
ное молоко фруктовый сок (сливовый,
абрикосовый, грушевый и пр.), сахар
и размешивают. Вместо сока можно
использовать по вкусу фруктовый си-
роп. В этом случае не надо добавлять
сахар.
Молоко — 4/5 стакана, фруктовый
сок — 1 1 / г столовой ложки, сахар —
1 столовая ложка.
Молоко с джемом. Фруктовый джем
высшего сорта или варенье без косточек
тщательно растирают и постепенно
добавляют в холодное пастеризованное
молоко.
Молоко — 4/5 стакана, фруктовый
джем или варенье — 1 '/г столовой
ложки.
Молоко с желтком. Яичный желток
тщательно растирают с сахарным пес-
ком (или с сахарной пудрой) и мед-
ленно вливают, перемешивая в холод-
ное пастеризованное молоко.
Молоко с желтком можно пить горя-
чим или холодным.
Молоко — 4/5 стакана, сахар — 1
чайная ложка, желток — 1 шт.
Молоко со сливочным маслом. В горя-
чее молоко кладут несоленое сливоч-
ное масло, размешивают и пьют. Масло
добавляют для повышения калорий-
ности.
Молоко — 4/5 стакана, масло сли-
вочное— 1/2 столовой ложки.
Молоко с фруктовым соком и моро-
женым. В стакан кладут сливочное
мороженое, фруктовый сок или джем,
наливают холодное пастеризованное
молоко, быстро размешивают и подают
на стол.
Молоко—1/2 стакана, сливочное
мороженое — 50 г, фруктовый сок или
джем — 1 столовая ложка.
Напиток молочно-шоколадный с мо-
роженым. В стакан кладут сливочное
мороженое, добавляют шоколадный си-
роп, вливают пастеризованное молоко,
хорошо перемешивают. Сверху кладут
сливки, взбитые с сахарной пудрой.
Шоколадный сироп готовить так:
какао тщательно растереть с сахарным
песком, развести водой и кипятить.
Затем сироп охлаждают, добавляют
сливки и ванилин.
Молоко — 4 столовые ложки, слив-
ки — 1 столовая ложка, мороженое
сливочное—75 г, шоколадный си-
роп — 2 столовых ложки, сахар — 1
чайная ложка, ванилин по вкусу.
64
Молоко с пюре из земляники. Ягоды
перебирают и протирают через сито.
В пюре добавляют сахар, вливают пас-
теризованное молоко, размешивают,
взбивают. Подают охлажденным.
Молоко — 3/5 стакана, пюре земля-
ничное — 1 */2 столовой ложки, са-
хар — 1 столовая ложка.
Молоко с персиками или абрикосами.
Обмывают персики или абрикосы, уда-
ляют косточки, заливают небольшим
количеством кипятка, варят, помеши-
вая. Когда плоды станут мягкими, их
протирают через сито, размешивают
с сахаром, охлаждают. В холодное
молоко, смешанное со сливками, добав-
ляют протертые персики, мелко наруб-
ленный пищевой лед (1/2 стакана). Все
размешивают, сильно охлаждают и
разливают. Отдельно подают печенье.
Молоко — 1 ' /2 стакана, сливки —
1 */2 стакана, персики или абрикосы —
500 г, сахарный песок —- 4 столовые
ложки, печенье (5 порций).
Молоко с лимонным соком. Кипятят
молоко с сахарным песком. Отдельно
в небольшом количестве молока расти-
рают желтки и добавляют их осторож-
но при помешивании маленькими пор-
циями в кипящее молоко. Затем молоко
охлаждают и вливают в него по каплям,
все время размешивая, лимонный сок.
Молоко — 3 стакана, сахар — 4 сто-
ловые ложки, яичные желтки — 3 шт.,
лимонный сок — 3 чайные ложки (4
порции).
Пунш молочный горячий. В стакан
кладут сахарную пудру, наливают
коньяк или ликер, размешивают, добав-
ляют горячее молоко. Сверху посыпа-
ют тертым мускатным орехом.
Молоко —2/3 стакана, сахар — 1
чайная ложка, коньяк или ликер —
1 чайная ложка, мускатный орех.
Молочно-морковный напиток. Мор-
ковь натирают на мелкой терке, смеши-
вают с молоком и солью. Можно доба-
вить по вкусу сахар. Подают в стакане
холодным, осевшее на дно пюре едят
ложечкой.
Молоко — 150 мл, морковь промы-
тая, очищенная — 50 г, соль — 2 г,
сахар по вкусу.
Т оматно-молочный напиток. Все ком-
поненты, предусмотренные рецептурой,
взбивают и подают сразу на стол.
Молоко — 150 мл, томатный сок —
-50 мл, соль — 2 г.
Напиток из молока и шиповника. Все
компоненты смешивают и подают на-
питок в холодном виде. Экстракт ши-
повника готовят так: очищенные от
семян плоды шиповника варят в воде
до размягчения (1 часть плодов на
2 части воды) и протирают через сито.
Молоко — 130 г, мед — 25 г, экстракт
шиповника — 50 г.
Зеленое молоко. Все компоненты сме-
шивают, взбивают и подают на стол.
Для улучшения вкуса добавляют тер-
тый мускатный орех.
Молоко — 200 г, мелко нарезанная
зелень (лук зеленый, укроп, петруш-
ка) — 5 г, соль — 2 г.
Сливки с апельсиновым соком. Яич-
ный желток растирают с сахаром,
добавляют апельсиновый сок, пастери-
зованные сливки, размешивают и пода-
ют в бокалах.
Сливки — 125 г, яичный желток —
1/2 шт., сахар — 24 г, апельсиновый
сок — 25 г.
Молоко с мускатным орехом. Все
ингредиенты хорошенько перемешать,
перелить в стакан и добавить щепотку
мускатного ореха.
Молоко — 100 г, сахарный сироп —
30 г, яйцо — 1 шт., мускатный орех.
Молочный напиток «Пома». В миксе-
ре или в шейкере перемешивают тща-
тельно в течение одной минуты все
ингредиенты.
Молоко — 100 г, яйцо — 1 шт., са-
харный сироп — 30 г, яблочный сок —
20 г.
Напиток «Альфа». Все ингредиенты
вливают в стакан и очень тщательно
перемешивают.
Молоко — 150 г, сироп малиновый
30 г, сироп лимонный — 10 г.
Напиток «Африка»: В нагретый бо-
кал вливают сначала сахарный сироп,
затем клубничный сок и доливают
горячее молоко. Хорошо перемеши-
вают.
Молоко — 120 г, сахарный сироп —
20 г, сок клубничный — 40 г.
Молочно-ореховый коктейль. Орехи
(грецкие, фундук или арахис) измель-
чают в ступке или пропускают через
мясорубку и перемешивают с молоком.
Подают в стакане с чайной ложечкой.
Орехов измельченных — 50 г, моло-
ко — 150 г, сахар — по вкусу.
Молочно-миндально-апельсиновый
коктейль. Охлажденное молоко переме-
шивают с сахаром, добавляют миндаль-
ную эссенцию и апельсиновый сироп.
Апельсиновый сироп по желанию мож-
но заменить другим плодово-ягодным
сиропом.
Молоко — 180 г, сахар — 5 г, апель-
синовый сироп — 15 г, одна капля
миндальной эссенции.
3 8-284
65
Молочно-шоколадно-ванильный ко-
ктейль. Смесь тщательно перемешива-
ют и подают в стакане с соломинкой.
Молоко — 185 г, шоколадный си-
роп — 20 г, ванильный сахар — 4 г.
Молочно-шоколадно-яичный кок-
тейль. Все составные части взбивают
до образования пены. Процеживают
в стакан и подают с соломинкой.
Молоко — 160 г, шоколадный си-
роп — 15 г, яичный желток — 1 шт.
Молочный крюшон. Сезонные ягоды
(клубнику, малину, вишню, смородину
и пр.) сортируют, промывают, кладут
в крюшонницу, посыпают сахарной
пудрой, выдерживают в течение 1 ч,
добавляют сок одного лимона, немнож-
ко протертой лимонной цедры и зали-
вают охлажденным молоком. Всю мас-
су немного перемешивают и хорошо
охлаждают. Подают в бокалах с соло-
минкой и чайной ложечкой.
Молоко — 1 л, сахар — по вкусу,
лимон, свежие ягоды — 300 г (6 пор-
ций).
Молочно-малиновый коктейль с мо-
роженым. Все составные части, кроме
одной ягоды, предназначенной для
украшения, хорошо взбивают. Перели-
вают в стакан, сверх пены положить
одну ягоду. Подают с соломинкой и
ложечкой.
Сливочное мороженое — 50 г, мали-
нового сиропа — 20 г, молока — 100 г,
малина (ягоды) — 35 г.
Сливочно-клубничный коктейль с мо-
роженым. Все составные части, за
исключением сливок и одной ягоды,
предназначенной для украшения, взби-
вают. Переливают в бокал, гарнируют
взбитыми сливками и ягодой клубники.
Подают с соломинкой и чайной ложкой.
Молоко — 30 г, сливки — 60 г, моро-
женое сливочное — 50 г, клубничный
сироп — 20 г, клубники (ягод) — 30 г.
Молоко с газированной водой. В
охлажденное молоко наливают газиро-
ванную воду. Подают в стакане с соло-
минкой. Эту смесь при желании можно
ароматизировать фруктовыми сиропа-
ми, имеющимися в наличии.
Молоко — 2/3 бокала, газированная
вода — '/, бокала, сироп плодово-
ягодный — 20 г.
Молочно-виноградно-яичный шипу-
чий коктейль. Все ингредиенты взби-
вают с охлажденным молоком, перели-
вают в стакан и добавляют газирован-
ную воду. Подают с соломинкой.
Молоко — 50 г, виноградный сок —
50 г, сахарный сироп — 5 г, яйцо —
1 шт., газированная вода.
66
Напиток из молока и черники. Моло-
ко кипятят и сильно охлаждают, ягоды
моют, удаляют плодоножки. Кладут
в смеситель ягоды, молоко и сахарный
песок. Включают смеситель на 25—30 с.
Разливают напиток в стаканчики, в
каждый кладут по кусочку пищевого
льда.
Черника — 750 г, молоко — 2 '/з ста-
кана, сахар — 70 г (6 порций).
Молочный коктейль медовый. Молоко
и другие составные части предвари-
тельно охлаждают. Затем в высоком
сосуде все хорошо перемешивают и
взбивают миксером.
Молоко — 150 г, лимонный сок —
30 г, натуральный мед — 3 чайные
ложки.
Коктейль «Пепси». Все операции
осуществляют как в предыдущем ре-
цепте.
Напиток «Пепси-кола» — 150 г, мо-
роженое — 50 г, сливки — 100 г.
Молочный флип «Люкс». Смешивают
апельсиновый сироп, шоколадный си-
роп и желток, заливают охлажденным
молоком, все это взбивают. Сверху кла-
дут взбитые сливки.
Молоко — 100 г, апельсиновый си-
роп — 10 г, шоколадный сироп — 40 г,
желток — 1 шт., взбитые сливки —
10 г.
Молочный джулеп. В граненом ста-
кане растворяют в небольшом количе-
стве воды сахар, прибавляют 3 веточки
свежей мяты, разминают ее ложкой,
затем мяту удаляют. Стакан сначала
наполняют на 3/4 мелким толченым’
льдом, затем добавляют ванильный
сироп и молоко. Гарнируют взбитыми
сливками.
Сахар — 2 чайные ложки, мята —
3 веточки, ванильный сироп — 30 г,
молоко — 50 г.
Напиток из крапивы с молоком.
Растворяют в воде мед, добавляют сок
крапивы, молоко. Перемешивают и
охлаждают.
Для приготовления сока крапивы
молодые побеги и листья крапивы про-
пускают через мясорубку, добавляют
1 /2 л холодной кипяченой воды, переме-
шивают, сок отжимают через марлю.
Вторично пропускают через мясорубку
выжимки, разбавляют водой, отжима-
ют и добавляют к первой порции сока.
Молоко — 1 стакан, натуральный
мед — 2 столовые ложки, воды — 1 ста-
кан, сок крапивы — 4 столовые ложки
(3 порции).
Молочно-клюквенный коктейль. Хо-
рошо взбивают при помощи миксера
смесь пастеризованного холодного мо-
лока, мороженого и клюквенного сиро-
па. Подают сильно охлажденным.
Молоко пастеризованное — 4 стака-
на, мороженое — 100 г, клюквенный
сироп — 200 г (6 порций).
Каймак. Это жирные топленые пен-
ки, которые снимаются с поверхности
молока или сливок. Их складывают
одна на другую в отдельную посуду,
где они могут храниться даже несколь-
ко суток, превращаясь в сметану осо-
бой консистенции и вкуса.
Для получения каймака надо подо-
гревать сливки на медленном огне.
Сливки в посуду надо наливать слоем
в 3—5 см.
Каймак используется в кулинарии
как важный компонент некоторых блюд
национальных кухонь. В русской кухне,
например, каймаком и вареньем пере-
слаивается манная каша — так гото-
вится гурьевская каша. У многих вос-
точных народов чрезвычайно популяр-
но пить кофе с каймаком.
Напиток из молока и слив. Молоко
кипятят, охлаждают. Сливы моют, уда-
ляют косточки, отжимают сок из пло-
дов в соковыжималке или протирают
сливы сквозь сито. Сахар растирают
с корицей, добавляют в охлажденное
молоко и размешивают венчиком или
в смесителе со сливовым соком. Охлаж-
дают, разливают в маленькие стакан-
чики.
Напиток «Любимый». Охлажденное
молоко и сливки размешивают вместе
с мороженым венчиком или в смесите-
ле. Подают сразу же после приготовле-
ния.
Мороженое фруктовое — 1 стакан,
сливки — 1 стакан, молоко пастеризо-
ванное — 2 стакана (4 порции).
Молоко с карамелизованным саха-
ром. Обжигают 100 г кускового сахара,
чтобы он стал светло-коричневым,
добавляют 100 г воды и 1 л горячего
молока. Когда при непрерывном разме-
шивании жженый сахар растворится
в молоке, добавляют 30 г сахара и
щепотку соли.
Подают к столу горячим.
Коктейль «Алая гвоздика». Охлаж-
денные сливки и томатный сок взбива-
ют миксером.
Сливки 10 %-ной жирности — 100 г,
томатный сок — 60 г.
Коктейль «Агат». Готовят так же, как
и предыдущий.
Сливки 10 %-ной жирности — 80 г,
сок сливовый — 50 г, сироп кофейный
или шоколадный — 20 г.
Медовый гоголь-моголь. Все ингреди-
енты смешивают и взбивают в миксере
до получения однородной массы. Пода-
ют к столу в охлажденном виде.
Яйцо — 1шт., холодное молоко — 2
стакана, натуральный мед — 6 столо-
вых ложек, лимонный или апельсино-
вый сок — 2 столовые ложки (4 пор-
ции).
Напитки на основе молочной сыво-
ротки. Молочная сыворотка является
весьма перспективным сырьем для
развивающейся безалкогольной отрас-
ли пищевой промышленности.
В нашей стране из квасов выраба-
тывают «Новый», «Молочный», «Пи-
тьевой», «Днепровский» и др.
Выпускаются напитки «Бодрость»,
«Оршанский», «Сэнэтате».
Разработан метод получения сыворо-
точных концентратов, лишенных запа-
ха, на основе которых созданы напитки
«Атлант», «Салют», «Летний», «Сол-
нечный». В состав этих напитков входят
настои растительного происхождения,
плодово-ягодные соки, сахар, лимонная
кислота, краситель и ароматические
вещества. Напитки обладают приятны-
ми ароматами исходного растительного
сырья и кисло-сладким вкусом.
Фирма «Кока-кола» (США) выпуска-
ет напиток «Самсон», который содер-
жит деминерализованную сыворотку.
В Венгрии сыворотку используют для
напитков «защита». Их добавляют в
соки, полученные из томатов, моркови,
петрушки, свеклы, шиповника и т. п.
Во Франции получают напиток из
цельной сыворотки, с добавлением ста-
билизаторов из морских водорослей,
эмульгаторов жира и двуокиси угле-
рода.
В Швейцарии, Голландии, Бельгии
вырабатывают безалкогольный напиток
«Ривелла», созданный на основе молоч-
ной сыворотки и альпийских трав.
3*
Scanned by Enelf
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Многообразие
кисломолочных напитков.
Как получают
кисломолочные напитки?
Промышленная технология
и домашнее приготовление.
Национальные
кисломолочные напитки.
Заслуженной популярностью поль-
зуются у миллионов людей различных
стран мира кисломолочные напитки,
т. е. молоко, сквашенное различными
видами молочнокислых бактерий.
Кисломолочные продукты, и, в част-
ности, напитки имеют многовековую
историю. Народы Греции и Рима,
Индии и Ближнего Востока, Закавказья
уже в далекой древности употребляли
кисломолочные напитки, которые при-
готовляли из коровьего, овечьего или
ослиного молока. У скифов был известен
кумыс — кисломолочный напиток из
кобыльего молока.
Егце великий Гомер в своей бессмерт-
ной Одиссее описывает, как герой со
своими спутниками нашли в пещере
циклопа Полифема, ведра и кружки,
полные густого кислого молока...
Занимаясь разведением скота, люди
заметили, что скисшее молоко дольше
хранится, имеет приятный освежающий
вкус. Они стали употреблять такое
молоко и убедились, что оно оказы-
вает благоприятное влияние на чело-
веческий организм. Через века дошла
до наших дней индийская пословица:
«...пей кислое молоко и проживешь
долго».
Таким образом стали появляться
у разных народов национальные кисло-
68
молочные напитки: простокваша и ва-
ренец в России, ряженка на Украине,
мацун в Армении, мацони в Грузии,
чал в Туркмении, курунга в Северо-
Восточной Азии, айран и кефир на
Северном Кавказе, кумыс в Башки-
рии, Татарии, лебен в Египте, ягурт
в Болгарии, Греции, Турции, Румынии,
погребное молоко в Норвегии и т. д.
Можно полагать, что кисломолочные
напитки были первыми продуктами,
приготовляемыми из молока.
Прошло много тысячелетий с того
момента, как человек выпил первый
кисломолочный напиток и до того, как
была определена причина такого пре-
вращения молока.
Различают две группы кисломо-
лочных продуктов: продукты, полу-
чаемые в результате только молочно-
кислого брожения, и продукты, полу-
чаемые в результате смешанного бро-
жения — молочнокислого и спиртового.
Представителями первой группы явля-
ются обыкновенная и мечниковская
простокваша, ряженка, ацидофильное
молоко. Эти напитки характеризуются
кисломолочным вкусом и достаточно
плотным и однородным, без пузырьков
газа сгустком. Ко второй группе отно-
сятся кефир, кумыс, ацидофильно-
дрожжевое молоко. Эти напитки также
обладают кисломолочным вкусом, но
более острым — из-за содержания не-
большого количества спирта и угле-
кислого газа они обладают освежаю-
щим эффектом, а сгусток пронизан
мелкими пузырьками газа.
В настоящее время установлено, что
молочнокислые палочки (например
ацидофильная и болгарская), а также
дрожжи образуют антибиотики, кото-
рые воздействуют на кишечную, пара-
тифозную, тифозную, дизентерийную
и туберкулезную палочки, а также на
гнилостные микроорганизмы. Кроме
того, кисломолочные напитки благода-
ря содержанию молочной кислоты
и углекислого газа обладают целым
рядом замечательных свойств: они воз-
буждают аппетит, утоляют жажду,
повышают выделение желудочного со-
ка, усиливают перистальтику желудоч-
но-кишечного тракта, улучшают работу
почек, передают человеку все пищевые
элементы молока, содержат метионин,
холин, кальций, обладают антибиоти-
ческими свойствами.
Все эти достоинства говорят об огром-
ном значении кисломолочных продук-
тов в нашей пище.
В кисломолочных продуктах — а к
ним относятся кроме напитков, о кото-
рых у нас пойдет речь, еще сыры, сме-
тана, сыворотка,— многие из питатель-
ных веществ молока становятся еще
полезнее: лучше усваиваются, напри-
мер, белки, так как протеолитические
ферменты, выделяемые молочной ми-
крофлорой, частично расщепляют бел-
ки, что увеличивает полноту и скорость
их усвоения. Лучше усваиваются также
минеральные вещества, а из углевода
(лактозы) образуются вещества, способ-
ствующие повышению диетических
свойств этих продуктов.
Содержание в кисломолочных напит-
ках молочной кислоты и образующих
ее молочнокислых бактерий дало осно-
вание И. И. Мечникову впервые в мире
создать научную теорию о целесообраз-
ности применения в пищу этих напит-
ков. Занимаясь проблемой долголетия,
И. И. Мечников пришел к убеждению,
что с преждевременной старостью
можно и нужно бороться. Ученый обра-
тил внимание на то, что многие жители
Болгарии отличаются большой продол-
жительностью жизни. По его мнению,
это долголетие обусловлено потреблени-
ем кисломолочного напитка «кисело
млеко» — болгарской простокваши.
Особое значение И. И. Мечников
придавал молочно-кислым бактери-
ям — болгарской палочке — находя-
щимся в значительном количестве в
кисело млеко и в других видах кислого
молока. Молочно-кислые бактерии и
образуемая ими молочная кислота соз-
дают в кишечнике неблагоприятные
условия для развития гнилостной ми-
крофлоры и таким образом исключают
возможность образования ядовитых
веществ.
Как показали дальнейшие исследова-
ния, проблемы долголетия оказались
значительно сложнее и неодолимее,
и решать их только устранением в ки-
шечнике гнилостных бактерий невоз-
можно. Однако использование микроб-
ного антагонизма в борьбе с вредными
кишечными микроорганизмами при по-
мощи молочнокислых бактерий вполне
возможно.
Дальнейшее развитие учения Мечни-
кова показало, что по сравнению с бол-
гарской палочкой еще более благотвор-
ное влияние на наш организм оказы-
вает другой микроорганизм — ацидо-
фильная палочка. Ее выделяют из ки-
шечника человека и животных, где она
обитает, а болгарскую — из кисломо-
лочных продуктов. Вследствие этой
особенности ацидофильная палочка
лучше развивается в кишечнике чело-
века и вытесняет вредные микробы.
Некоторые штаммы молочнокислых
бактерий способны синтезировать вита-
мин С и витамины группы В. Профес-
сором О. К. Палладиной в Ленинграде
были выделены такие штаммы бакте-
рий, которые синтезируют витамины
В, и В2 в количестве, достаточном для
удовлетворения суточной потребности
человека при потреблении одного литра
выработанного при их участии напитка.
Специальным подбором микрофлоры
можно еще более повысить по ряду
позиций полезные свойства кисломо-
лочных напитков.
Многообразие кисломолочных напит-
ков. К древнейшим кисломолочным
напиткам относится кумыс, изготовля-
емый из кобыльего молока. Он извес-
тен как излюбленный напиток народов
Средней Азии и Востока. У Геродота
имеются упоминания о кумысе как
о популярном напитке у кочевников.
В Ипатьевской летописи описывается
бегство князя Игоря Северского от поло-
вецкой стражи, опьяневшей от выпито-
го кумыса.
В древних рукописных лечебниках,
например в «Прохладном вертограде»,
о кумысе говорится как о противо-
ядии при отравлениях. Лечебные свой-
69
ства кумыса описаны многими врача-
ми и учеными. Русские врачи более
120 лет тому назад первыми в мире
создали школу кумысолечения. Ее осно-
ватель Нестор Постников определил
свойства кумыса в трех словах: «...упи-
тывает, укрепляет, обновляет...»
В. И. Даль писал о кумысе: «...он
охлаждает, утоляет одновременно и
голод и жажду, придает особенную
бодрость, никогда не переполняя и не
обременяя желудок. На кумысе уже
через неделю чувствуешь себя бодрым,
здоровым, легко дышишь, лицо при-
обретает хороший цвет».
Кумыс полезен и здоровым людям.
Еще в самые давние времена считали,
что этот напиток вселяет в мускулы
силу, а воинам придает мужество и
отвагу. Его так и называли: «напиток
богатырей», «эликсир бодрости и дол-
голетия».
Кумыс с успехом применяется в соче-
тании с антибиотиками для предупреж-
дения и лечения туберкулеза, желу-
дочно-кишечных и сердечно-сосудис-
тых заболеваний, при авитаминозах
и нарушениях общего обмена веществ,
при заболеваниях нервной системы.
Состав кумыса и его закваски хорошо
изучен. В специальных кумысолечебни-
цах и санаториях кумыс делают на
закваске, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых палочек
и дрожжей при строго выдержанном
режиме ферментации. Свертываясь, бе-
лок молока кобылиц образует мелкие
нежные хлопья, почти неощутимые
на языке, и заквашенное молоко кобы-
лиц по своей консистенции почти не-
отличается от свежего.
В зависимости от продолжительности
и условий созревания различают кумыс
односуточный — слабый, двухсуточ-
ный — средний и трехсуточный —
крепкий. Больше трех суток выдержи-
вать кумыс не рекомендуется — на чет-
вертый день он может приобрести не-
приятный дрожжевой привкус. Кислот-
ность растет от слабого до крепкого
кумыса почти в 1,5—2 раза. Также
растет и содержание алкоголя — от
0,7—1 % в слабом кумысе до 2 — 2,5 %
в крепком.
Готовый кумыс представляет собой
белую жидкость, по консистенции мало
отличающуюся от кобыльего молока,
слегка пенящуюся и выделяющую пу-
зырьки углекислого газа. Вкур,— при-
ятный, освежающий. Кумыс быстро вса-
сывается в кишечнике и его состав-
ные части — белок, жир, сахар — усва-
70
иваются почти полностью. На этом
основано известное свойство кумыса
способствовать повышению веса у неко-
торых категорий больных и выздорав-
ливающих.
Ну, а кумыс из коровьего молока —
может ли он заменить кумыс из молока
кобылиц? Испытания кумыса из коро-
вьего молока показали, что этот новый
вид продукта является приятным мо-
лочным напитком и, хотя он и уступает
кумысу из кобыльего молока, все же
он сохраняет многие его целебные и
полезные свойства.
Близки кумысу и другие напитки,
получаемые из коровьего, верблюжьего
молока, путем комбинированного мо-
лочнокислого и дрожжевого броже-
ния — курунга, чал, шубат, а также
ацидофильно-дрожжевое молоко, вы-
пускаемое молочными заводами.
Более ста лет прошло с тех пор, как
в Кавказском медицинском обществе
было сделано первое научное сообще-
ние о кефире. Он был выявлен на дне
и на стенках молочных бурдюков, в ко-
торых осетины готовили айран. Кефир-
ные зерна обнаруживались во время
продолжительного выдерживания ко-
зьего молока.
В России стали говорить о таинствен-
ном напитке горцев. Готовили его вроде
бы из молока и был он вкусен и пита-
телен, а также слегка опьянял, но самое
главное, говорили, что напиток исцеля-
ет многие недуги и продлевает жизнь.
Первым из врачей, кто заинтересовал-
ся лечебными свойствами напитка, был
Г. Джогин. В 1866 г. он прислал в
•“"Кавказское медицинское общество ке-
фирные грибки и сообщил, что знако-
мые ему кабардинцы настаивают на
них коровье молоко и готовят таким
образом кефир, который пьют как
кумыс.
В немалой степени славе кефира
способствовал ялтинский врач В. Дмит-
риев, который впервые проверил в кли-
нических условиях лечебные свойства
напитка на разных больных и писал,
что на кефир нужно смотреть как на
лучший из известных до сих пор пре-
паратов молока, подходящих к ко-
быльему кумысу.
Так, кефирные грибки, эти «белые
зерна» из бурдюков и кадушек, стали
распространяться по всему миру. Как
они выглядят? Представьте себе умень-
шенную во много крат головку цветной
капусты: таковы по внешнему виду эти
грибки. Они состоят из белковой массы.
Между упругими дольками грибков
и прямо на них огромное количество
микроорганизмов: молочнокислых
стрептококков, палочек, дрожжей. По-
пав в молоко, они вызывают молочно-
кислое и спиртовое брожение, поэтому
в кефире оказывается не только молоч-
ная кислота, но и спирт и двуокись
углерода (углекислый газ). Этим он
отличается от молочнокислых напит-
ков, получаемых только в результате
молочнокислого брожения.
Простокваша — это кисломолочный
напиток, выработанный из пастеризо-
ванного молока путем сквашивания
его закваской, приготовленной на чис-
тых культурах молочнокислых расте-
ний. В зависимости от культур молоч-
нокислых бактерий различают просто-
квашу обыкновенную, мечниковскую,
южную, украинскую (ряженка), ацидо-
фильную и варенец.
Обыкновенную простоквашу готовят
на чистых культурах молочнокислых
стрептококков; она имеет нежный сгус-
ток с освежающим, приятным, слабо-
кислым вкусом.
Мечниковская простокваша отлича-
ется от обыкновенной более плотным
сгустком и кисловатым вкусом. Это
объясняется тем, что ее готовят из
чистых культур болгарской палочки
и молочнокислых стрептококков.
Южная простокваша имеет консис-
тенцию сметаны, слегка вязкую, вкус
кисловатый, щиплющий, освежающий.
При приготовлении кроме молочнокис-
лых стрептококков и палочек исполь-
зуют дрожжи.
Варенец готовят из стерилизованного
молока, выдержанного при высокой
температуре в течение 2—3 ч (томле-
ного). Варенец имеет плотную, слегка
вязкую консистенцию, кисловатый вкус
со сладковатым привкусом томленого
молока, кремовый цвет.
Варенец готовят на тех же культу-
рах, что и мечниковскую простоквашу.
Ррженка, или украинская простоква-
ша, кремового цвета, по вкусу и кон-
систенции напоминает сметану, но
имеет своеобразный вкус. Сладковатым
привкусом напоминает томленое моло-
ко. Жирность ряженки 6 %. Для при-
готовления ее применяют чистые куль-
туры молочнокислого стрептококка.
Калорийность ряженки значительно
выше калорийности простокваши дру-
гих разновидностей.
Мацони, мацун, катык — по сути это
разные названия примерно одного
и того же вида южного кислого молока,
вырабатываемого из коровьего, буйво-
линого, овечьего, верблюжьего или
козьего молока. Основная микрофлора
этих напитков — болгарская палочка
и теплолюбивые молочнокислые стреп-
тококки. Молоко заквашивают при
повышенных температурах (48—55 °C)
и сквашивают в устройстве, сохраня-
ющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном
Кавказе (преимущественно в Кабарди-
но-Балкарии). Это отжатое кислое мо-
локо, внешне похожее на сметану или
пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды
не более 70 %. Из такого отжатого
кислого молока готовят различные
блюда. Его можно хранить длительное
время для потребления в зимние меся-
цы в виде сметанообразного продукта
«брнацмацун».
Курунга — это кисломолочный напи-
ток, широко распространенный в Севе-
ро-Восточной Азии у бурятов, монголов,
тувинцев и других народов.
Способ приготовления курунги извес-
тен из глубокой древности. Для монго-
лов и тувинцев, которые вели полу-
кочевой образ жизни, летом курунга
представляла собой один из важнейших
продуктов. Начиная с XVIII века секрет
приготовления курунги узнали и дру-
гие народы (буряты, хакассы).
Готовят курунгу посредством двойной
ферментации — молочнокислой и спир-
товой. Содержание алкоголя обычно
не превышает 1 %.
Айран — очень распространенный
напиток у народов Средней Азии, на
Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят
из коровьего, козьего, овечьего молока.
Несколько похож на кумыс (при при-
готовлении используется молочнокис-
лая и спиртовая ферментация). У неко-
торых народов нашей страны под сло-
вом «айран» подразумевается прохла-
дительный напиток, представляющий
собой смесь кислого молока с водой.
Узбекский рецепт, например, преду-
сматривает разбавление простокваши
холодной переваренной водой в соотно-
шении 1:1, после чего напиток разли-
вают в стаканы со льдом.
В Таджикистане и в Узбекистане
производится еще кисломолочный про-
дукт чакка (суему) — с удалением
определенной части воды.
Йогурт (ягурт или яурт) в нашей
стране начали промышленно изготов-
лять с 1965 г. Широко распространен
в странах Европы и Америки.
На Балканском полуострове йогурт с
давних времен делают из молока овец
и буйволиц. Так как в этом молоке
71
белка, жира и углеводов больше,
чем в коровьем, йогурт гуще многих
других кисломолочных напитков.
С переходом на промышленное про-
изводство йогурт стали приготовлять
из коровьего молока, к которому
добавляют сухое молоко или частично
выпаривают из коровьего молока влагу
на вакуум-аппаратах. Закваска, приме-
няемая для производства йогурта,
состоит из молочнокислых стрепто-
кокков и болгарской палочки. Сов-
местно развиваясь, они дают более
высокое содержание молочной кислоты.
Йогурт быстро уменьшает жажду,
утоляет чувство голода. Он полезен
людям всех возрастов, особенно пожи-
лым, беременным и кормящим ма-
терям. Ежедневное употребление йогур-
та способствует быстрому восстанов-
лению сил, покрывает потребности
нашего организма в аминокислотах,
солях кальция и др.
•Кисело млеко» — болгарское кислое
молоко, приготовляемое с применением
«болгарской палочки», открытой в
начале нашего века Стаменом Григо-
ровым. В тайном архиве Людовика XIV
были обнаружены свидетельства того,
что французский король весьма успеш-
но пользовался в целях исцеления от
тяжкого желудочного недуга этим
густым белым напитком, который ему
привозили из Болгарии в специальных
мешках из овечьей кожи.
«Пища настоящих мужчин до глубо-
кой старости» — так с гордостью назы-
вают болгары этот эликсир молодости
и долголетия. Кружка «кисело млеко»
обязательно присутствует в меню
болгар.
Чал (шубат) — кисломолочный,
сильно пенящийся напиток с чистым
кисломолочным вкусом и дрожжевым
запахом, готовится из молока верблю-
дицы. В Туркмении он называется чал,
в Казахстане — шубат. И. И. Мечников
писал, что кочевники арабы, имеющие
отличное здоровье и обладающие боль-
шой физической силой, питаются почти
исключительно свежим или скисшим
молоком верблюдиц. Первоначальной
закваской для приготовления этого
напитка служит кислое молоко верблю-
диц — «катык».
Напитку чал приписываются могуще-
ственные целебные свойства. В Туркме-
нии даже имеются районы, куда ездят
для принятия курса лечения чалом.
К числу наиболее молодых кисломо-
лочных напитков относятся ацидо-
фильные напитки. Ацидофильная па-
72
лочка, которая используется для при-
готовления ацидофилина и других
ацидофильных напитков,— одна из
разновидностей молочнокислых бакте-
рий. Она не разрушается под дей-
ствием пищеварительных соков, лучше
чем другие молочнокислые бактерии
приживается в толстых кишках чело-
века.
Для приготовления ацидофилина
используют равные количества ацидо-
фильной палочки, молочнокислого
стрептококка и кефирных грибков.
Получается тягучий напиток слегка
острого вкуса. Ацидофилин выпускают
сладкий, добавляя сахар. В эту же
группу напитков входит ацидофильное
молоко и ацидофильно-дрожжевое мо-
локо. Как и другие кисломолочные
напитки, эта группа — ацидофилин,
ацидофильное и ацидофильно-дрожже-
вое молоко — ценный продукт для
питания детей, взрослых и пожилых.
Она содержит основные, необходимые
для нашего организма пищевые ве-
щества, причем в легкоусвояемой
форме.
Отходы молочной промышленности,
обезжиренное молоко, пахта, сыворот-
ка по составу сухих веществ более
чем в два раза калорийнее говядины!
Во Всесоюзном научно-исследователь-
ском институте молочной промышлен-
ности разработаны способы сгущения
обезжиренных продуктов и созданы
соответствующие рецептуры. Так, по-
явился, например, хорошо уже извест-
ный таллиннский кефир диетический
напиток, особенно полезный тем, кому
противопоказана жирная пища, стра-
дающим болезнями печени, поджелу-
дочной железы, атеросклерозом или
склонны к ожирению. Были разрабо-
таны кавказский кефир, южный напи-
ток и другие кисломолочные на-
питки.
Так как диетические кисломолочные
напитки предназначены не только для
здоровых людей, но и для больных,
а микробиологические процессы тре-
буют четкой направленности, молоко
для производства этих напитков подби-
рают чрезвычайно тщательно.
После пастеризации молоко охлаж-
дают до температуры заквашивания,
которая для каждого вида напитка
различна. Так, например, для кефира
она составляет 20—26 °C, для обычной
простокваши 38—40 °C, для йогурта
и ацидофильного молока 40—45 °C.
Таким образом создается оптимальный,
наиболее благоприятный режим для
развития соответствующей микрофло-
ры, так как каждый микроорганизм
имеет свою «любимую» температуру.
В подготовленное молоко вносят
5 % заранее подготовленной закваски
чистых культур молочнокислых микро-
организмов. На молочном заводе место,
где готовят закваску, — святая святых.
Туда не только запрещен вход посто-
ронним, но нельзя зайти и работникам
завода, не имеющим прямого отноше-
ния к приготовлению закваски. Ничего
лишнего, идеальная чистота, чистый
воздух, бактерицидные лампы.
После внесения закваски молоко
оставляют в покое на несколько
часов для образования плотного сгуст-
ка. Тут последовательно протекает
два процесса: молочнокислое брожение
и коагуляция казеина. Этот процесс
при производстве кефира продолжается
10—12 ч, простокваши —4—6 ч. Затем
напиток охлаждают до температуры
4—6 °C, после чего он готов к
реализации.
Домашнее приготовление кисломо-
лочных напитков. При приготовлении
кисломолочных напитков следует стро-
жайше соблюдать чистоту. Молоко,
предназначенное для приготовления
кисломолочных напитков, надо обяза-
тельно прокипятить, затем его следует
быстро охладить.
Сладкую простоквашу приготовляют
из молока с растворенным в нем
сахаром. Обычно добавляют не более
5 % сахара к общей массе закваши-
ваемого молока. На 900 г молока —
50 г сахарного песка и 50 г закваски
на чистых культурах молочнокислых
бактерий.
Сахар лучше вносить до пастеризации
молока в виде сиропа, растворяя его
в горячем молоке.
Сладкая простокваша с ванилью.
Для получения ароматной простокваши
можно добавить к заквашиваемому
молоку ванилин. Ванилин на кончике
ножа добавляют к небольшому количе-
ству сахарного песка, растирают смесь
и вносят ее в молоко непосредственно
перед заквашиванием.
Сладкая простокваша с корицей.
Перед внесением в молоко корицу
измельчают в порошок и просеивают.
На 1 л молока дают 1,5 г корицы.
При розливе заквашенное молоко
тщательно размешивают, чтобы корица
не оседала на дно и равномерно
распределялась в готовом напитке.
При изготовлении сладкой простоква-
ши с корицей вносят 6 % сахара.
Простокваша с медом. Мед можно
добавлять в простоквашу перед упо-
треблением в пищу или же вносить
в сквашиваемое молоко. Добавляют
7 % натурального меда, тщательно
перемешивают с молоком, смесь пасте-
ризуют, охлаждают и заквашивают.
Простокваша с вареньем. Готовую
простоквашу смешивают с вареньем
или джемом. Однако не всякое варенье
можно добавлять к простокваше. Наи-
лучший вкус получается при использо-
вании клубничного и черносмородино-
вого варенья или джема, а также
малинового и абрикосового варенья.
Вносить варенье или джем в молоко
перед заквашиванием нельзя, так как
получается напиток неприятного цвета,
на дне посуды образуется значительный
осадок.
Ряженку приготовляют из смеси
молока со сливками. Смесь подвергают
тепловой обработке — томлению при
95 °C в течение 3 ч.
При выработке ряженки молоко
обычно заквашивают только чистыми
культурами молочнокислых стрепто-
кокков теплолюбивых рас. Обычно
берут 50 —100 г закваски на 1л
молока.
Варенец вырабатывают из стерили-
зованного или топленого (томленого)
молока. При этом удаляется немного
влаги из молока. Увеличивается со-
держание сухих веществ и сгусток
будет более прочным.
Кисломолочный шипучий напиток.
Молоко кобылиц не везде и не всегда
можно достать, а спрос на кумыс
велик. Разработана методика приготов-
ления шипучего напитка из обезжи-
ренного молока или пахты, по вкусу
напоминающего кумыс из кобыльего
молока.
Чтобы обезжиренное коровье молоко
приблизить по составу к кобыльему,
добавляют 20 % сыворотки и 2,5 %
сахара. Эту смесь пастеризуют, нагре-
вая до 90 °C, затем охлаждают до
30—33 °C и заквашивают специальной
закваской для этого напитка, состоящей
из молочнокислых палочек и дрожжей.
Добавляют закваску в количестве 10—
15 % к массе молока при энергичном
перемешивании в течение 15 мин с
целью насыщения напитка воздухом.
Затем оставляют для сквашивания.
После сквашивания вторично выме-
шивают сгусток 15 мин мешалкой
(120 —150 об/мин). Напиток разливают
в узкогорлые бутылки, закрывают
корковой пробкой (или кроненкоркой)
73
и выносят на созревание при темпе-
ратуре 16—18 °C на 3—4 ч для накоп-
ления углекислого газа и спирта.
Затем бутылки с напитком помещают
в холодильник.
Весенний напиток из простокваши.
Охлажденную простоквашу взбивают
вместе с мелко измельченной зеленью
укропа. Добавляют немного соли и
сразу же подают к столу.
Молочно-свекольный напиток. Взби-
вают простоквашу, добавляя понемногу
свекольный квас, томатный сок, яблоч-
ное пюре и измельченную зелень пет-
рушки. В готовый напиток добавляют
соль, сахар и перец. Подают в стакан-
чиках.
Простокваша —100 г, свекольный
квас —50 г, томатный сок —15 г, яб-
лочное пюре —25 г, измельченная зе-
лень петрушки —1 чайная ложка,
соль, сахар, перец — по вкусу.
Напиток из простокваши и овощных
соков. Простоквашу взбивают и посте-
пенно смешивают, не прекращая взби-
вания, с овощными соками. Солят
и охлаждают.
Простокваша —100 г, томатный
сок — 50 г, морковный сок — 50 г,
соль — по вкусу.
Пикантный напиток из простокваши.
Морковь, сельдерей, лук репчатый
моют, очищают, измельчают, выжи-
мают из них сок. Простоквашу взби-
вают с томатным соком, добавляют
сок корений и растертый чеснок.
Напиток заправляют солью, черным и
красным молотым перцем, сахаром.
Подают в стаканчиках.
Простокваша — 100 г, томатный
сок — 50 г, сок корений — 50 г, чеснок,
соль, перец молотый черный и красный,
сахар — по вкусу.
Шипучий напиток. Простоквашу
взбивают и охлаждают. Наполняют
стакан до половины и доливают
холодной газированной водой. Сразу
подают к столу.
Простокваша —100 г, вода газиро-
ванная —100 г.
Весенний напиток. Простоквашу и
сыворотку охлаждают. Редиску моют,
измельчают. Смешивают венчиком
молоко с сывороткой, добавляют редис-
ку и измельченный зеленый лук.
Солят по вкусу. Подают сразу же
после приготовления в высоких ста-
канах.
Простокваша —3 стакана, редиска —
1 пучок, измельченный зеленый лук —
1 столовая ложка, сыворотка—1/2
стакана, соль — по вкусу.
74
Напиток из простокваши со свежими
огурцами. Простоквашу охлаждают.
Огурцы моют и мелко нарезают.
Простоквашу смешивают с зеленью,
солят по вкусу. Добавляют огурцы,
размешивают. Подают в чашках с
ложечками.
Простокваша —3 стакана, огурцы —
250 г, мелко нарубленный укроп —
2 столовые ложки, соль — по вкусу.
Напиток освежающий из йогурта.
Охлаждают йогурт и томатный сок,
смешивают венчиком или в смесителе,
прибавляя одновременно зелень и ма-
йоран. Добавляют соль по вкусу.
Разливают в стаканы, доливают гази-
рованную воду.
Йогурт и газированная или мине-
ральная вода — по 1‘/2 стакана, то-
матный сок —1 стакан, щепотка майо-
рана, зелень петрушки или укропа —
1 столовая ложка, соль — по вкусу.
Напиток из йогурта и хлебного кваса.
Йогурт охлаждают, размешивают с
хлебным квасом. Солят по вкусу,
подают непосредственно после при-
готовления. Если хотят получить на-
питок с розовым оттенком, добавляют
несколько ложек свекольного кваса.
Йогурт —2 стакана, хлебный квас —
2 стакана, соль — по вкусу.
Напиток из йогурта и простокваши.
Смешивают венчиком йогурт, просто-
квашу и пахту, солят, охлаждают.
Подают в высоких стаканах.
Йогурт и простокваша — по 1 */2
стакана, пахта —1 стакан, соль —
по вкусу.
Напиток из йогурта с грибами.
Размешивают венчиком йогурт, вливая
в него постепенно охлажденный отвар
грибов. Добавляют в готовый напиток
нарубленную зелень, солят по вкусу.
Йогурт —2 стакана, отвар с белых
грибов —I1 /з стакана, мелко нарезан-
ная зелень петрушки —2 столовые
ложки, соль и перец — по вкусу.
Швейцарский напиток из йогурта.
Йогурт взбивают венчиком, постепенно
добавляя охлажденный бульон. Смеши-
вают с нарубленной зеленью, солят
по вкусу. Разливают в стаканы и посы-
пают мелко нарубленными орехами.
Напиток можно также подавать вместо
супа.
Йогурт —2 стакана, говяжий бу-
льон —1 стакан, грецкие орехи —50 г,
рубленая зелень петрушки —2 столо-
вые ложки, бульонный кубик, соль —
по вкусу.
Напиток натуральный из сыворотки.
Смешивают все ингредиенты в сме-
IK
сителе, подают с кусочками пищевого
льда.
Сыворотка —2'/г стакана, рассол
соленых огурцов —1 /2 стакана, соль
и сахар — по вкусу.
Напиток овощной с сывороткой.
Смешивают сыворотку с соком кваше-
ной капусты, сильно охлаждают, до-
бавляют зелень, сахар — по вкусу.
Сыворотка —2 стакана, сок квашеной
капусты —2 стакана, мелко нарублен-
ная зелень петрушки —1 столовая
ложка, сахар — по вкусу.
Коктейль «Кефир малиновый». Ох-
лажденный кефир и малиновый сироп
взбивают, переливают в стакан и
посыпают сверху молотой корицей.
Подают с соломинкой немедленно,
так как ухудшается внешний вид
напитка. Можно использовать и другие
фруктовые сиропы. Кефир можно
заменить простоквашей или йогуртом.
Сироп малиновый —20 г, кефир —
180 г, щепотка молотой корицы.
Коктейль «Кефир апельсиновый на-
туральный». Готовят и подают так же,
как и предыдущий напиток, только
вместо корицы посыпают тертой апель-
синовой или лимонной цедрой.
Апельсин —1 /2 шт., сахарный си-
роп —15 г, кефир —165 г, тертая
апельсиновая цедра.
Кефир медовый. Охлажденный ке-
фир с натуральным медом тщательно
взбивают и подают в стакане с
соломинкой.
Мед —20 г, кефир —190 г.
Кефир томатный. Готовят так же,
как и «Кефир медовый».
Томатный сок —40 г, мед —5 г,
кефир —155 г.
Пенный напиток с йогуртом.
В молоке растворяют мед, добавляют
апельсиновый сок и измельченную
на терке кожицу апельсина. Добавляют
йогурт. Все взбивают до пенной
структуры и охлаждают.
Молоко —1 стакан, мед —1 столовая
ложка, апельсины —2 шт., йогурт —
2 стакана, апельсиновая цедра.
Кефир с земляникой. Холодный
кефир смешивают с пюре из земля-
ники, медом или сахарным сиропом.
Можно добавить щепотку корицы.
По аналогичному рецепту готовят
кефир с черникой, кефир с ежевикой,
кефир с яблоком.
Кефир —1 стакан, земляника —2—3
столовые ложки, мед или сахарный
сироп —1 столовая ложка, корица.
Простокваша с яблоками и с апель-
сином. Хорошо измельчают в электро-
миксере яблоко, предварительно удалив
сердцевину, добавляют сахарный си-
роп, апельсиновый сок и простоквашу.
Все смешивают, переливают в бокал и
сверху посыпают дроблеными оре-
хами. Апельсиновый сок можно заме-
нить вишневым.
Простокваша —1 стакан, яблоко —
1 шт., сахарный сироп —20 г, апель-
синовый сок —40 г, грецкий орех —
10 г.
Напиток «Нежность». Смешивают
измельченный шоколад, сливки, прос-
токвашу, сахарный сироп в миксере,
затем переливают в высокий бокал.
Шоколад дробленый —1 столовая
ложка, сливки —40 мл, простоква-
ша — 1 стакан, сахарный сироп —
1 чайная ложка.
Напиток «Бодрость». К пахте, полу-
ченной при выработке сливочного
масла, добавляют сливки до содер-
жания жира 2,2 %. Жидкость тща-
тельно перемешивают до однородного
состояния, затем пастеризуют и охлаж-
дают.
Квас «Новый» готовят из пастеризо-
ванной осветленной молочной сыворот-
ки с добавлением хлебного экстракта,
сахара и хлебопекарных дрожжей.
Сыворотку, полученную при изготовле-
нии сыра или творога, фильтруют,
нагревают до 95—97 °C и выдержи-
вают 1—2 ч, затем охлаждают до
25 °C. После осаждения белка сыво-
ротку осторожно сливают в другую
емкость.
Сахарный сироп готовят на таком же
количестве сыворотки. Дрожжи разво-
дят в небольшом количестве сыворотки
и вводят сахар 2 % от объема
закваски. Дрожжевую закваску выдер-
живают 40—60 мин до появления
пены. Брожение происходит при темпе-
ратуре 25 — 30 °C в течение 14—16 ч.
По истечении этого времени сброжен-
ную смесь осторожно сливают в
другую емкость, оставляя на дне
слой дрожжей. В смесь при постоянном
перемешивании добавляют оставшееся
количество сахара (в виде сиропа)
и хлебного экстракта. Все тщательно
перемешивают и охлаждают до 8 °C.
Сыворотка с морковным соком. Тща-
тельно моют морковь, очищают и
натирают на мелкой терке. К на-
тертой моркови добавляют молочную
сыворотку, тщательно размешивают,
процеживают через марлю и добавляют
сахар по вкусу.
Морковь —3 шт., сыворотка —3 ста-
кана, сахар — по вкусу.
75
ГЛАВА
10
Scanned by Enelf
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ соки
О целебной роли
плодово-ягодных соков,
общие приемы приготовления.
Краткое описание
различных плодово-ягодных
соков,
ущенные плодово-ягодные
соки, сиропы, экстракты,
концентраты, морсы.
Фрукты и ягоды с незапамятных
времен используются в питании. Они
отличаются прекрасным ароматом, пи-
щевой ценностью и сочностью. По сло-
вам видного советского ученого про-
фессора Ф. В. Церевитинова, плоды
и овощи — это музыка и поэзия
питания.
Из всех видов плодово-ягодных
консервов наиболее полезными для
человека являются соки. Они имеют
очень высокую пищевую, вкусовую
и биологическую ценность: содержат
в растворенном и легко усваиваемом
виде сахара (углеводы), витамины,
минеральные вещества, ферменты и
т. п. Биологическая ценность соков
заключается еще и в том, что они
содействуют более полной усвояемости
жиров, белков, углеводов, которые
поступают в организм с другими
пищевыми продуктами.
Некоторые виды сырья (плодов и
ягод) имеют весьма непродолжитель-
ный срок хранения в свежем виде,
обладают плохой транспортабельно-
стью. В переработанном виде их можно
использовать длительное время. От-
дельные культуры имеют плоды ценные
в пищевом отношении, но непривлека-
тельные по внешнему виду. Все это
сырье можно переработать в сок.
76
Фруктовые и ягодные соки — яблоч-
ный, виноградный, сливовый, апельси-
новый и другие — уже давно вошли в
рацион советских людей во всех без
исключения наших республиках,
краях и областях от южных до крайних
северных и восточных районов нашей
страны. Их полезность даже не нуж-
дается в пояснении. Несмотря на то
что сотни крупных и небольших
консервных заводов ежегодно выраба-
тывают миллиарды банок и бутылок
всевозможных соков, спрос на них
по-прежнему полностью не удовле-
творяется и ежегодно продолжает
расти.
В нашей стране в домашних условиях
вырабатывается, наряду с различными
консервами, солениями, квашениями,
большое количество разнообразных
соков, причем в гораздо большем
ассортименте, чем в промышленности.
До середины прошлого столетия
применялось преимущественно консер-
вирование соков посредством тепла —
уваривание. Наряду с этим приобретало
значение консервирование фруктовых
соков сахаром — производство фрукто-
вых сиропов. Однако все эти методы
связаны с существенным изменением
характерных свойств соков. Лишь после
усовершенствования методов стерили-
зации были созданы условия для полу-
чения несброженных натуральных
фруктовых соков. Дальнейший шаг
вперед в технике изготовления соков
сделал Джиованни Прато, который
отметил необходимость предваритель-
ной очистки и осветления отжатых со-
ков перед пастеризацией и практи-
чески разработал метод фильтрации
сока.
Идея промышленного получения со-
ков, в современном смысле этого
слова, принадлежит Мюллер-Тургау,
опубликовавшему в 1896 г. труд
под названием «Производство несбро-
женных и безалкогольных фруктовых
и виноградных вин». В этом труде
автор указал на высокую ценность
сока фруктов и винограда, а также
и на то, что при изготовлении
вина натуральная ценность сока уни-
чтожается из-за процесса брожения.
В Швейцарии впервые возникли сред-
ние и крупные заводы по производ-
ству натуральных соков.
О целебных свойствах плодово-ягод-
ных соков. Фруктовые соки — это
натуральные жидкие пищевые продук-
ты, получаемые из свежих, здоровых,
зрелых плодов и ягод.
Большая часть сока выделяется
из плодов при пережевывании. Осталь-
ной сок выделяется из клеток в
процессе переваривания в желудке
и кишечнике. Твердые остатки плода,
которые организмом человека не усва-
иваются, содержат в основном целлю-
лозу, протопектин, часть таниновых
и красящих веществ. В соке же
содержатся другие вещества, полезные
для нашего организма,— сахара, кис-
лоты, белковые вещества, аромати-
ческие и красящие вещества, витамины,
соли минеральные, микроэлементы.
Соки во фруктах и ягодах не нуж-
даются по существу ни в какой пере-
работке или изменении. Для исполь-
зования в питании соки надо получать
и сохранять до момента потребления
такими, какими создала их природа.
Всякие изменения, вызванные добав-
ками, примесями или различными
воздействиями, отдаляют их от нату-
ральности, уменьшают биологическую
ценность сока.
О ценности плодовых и ягодных
соков лучше всего можно судить
по богатству и многообразию их пище-
вых и биологических полезных состав-
ных частей. Содержание сахара в них
колеблется от 4—5 до 18 — 20 %,
калорийность, соответственно, от 35
до 75 ккал (на 100 г), кислот в
соках 5—8 г/л, минеральных солей
2,8—5 г/л, азотистых веществ 2,2 —
4 г/л.
Витамины, минеральные соли, мик-
роэлементы и другие вещества, содер-
жащиеся в плодах и ягодах и,
естественно, в их соках,— это те
вещества, без которых невозможно
нормальное полноценное питание и
правильное развитие организма челове-
ка. Многие из них оказывают на чело-
века лечебное действие или преду-
преждают развитие ряда заболеваний.
Шведский онколог профессор Бервен
считает, что «... если 50 лет назад
в Швеции рак желудка занимал
первое место в списке смертности
от рака (более 50 % заболевших
раком), то сегодня эта цифра резко
упала и составляет 17 % для мужчин
и 8 % для женщин». Он считает,
что такое уменьшение объясняется
изменением условий питания швед-
ского населения. Если 50 лет назад
шведы питались в основном мясной
пищей, причем в большинстве случаев
в виде консервов и копченого мяса, то
сегодня в их пище преобладают про-
дукты с большим количеством овощей
и фруктов.
Академик АМН СССР А. И. Серебров
указывает, что в США из всех
видов раковых заболеваний рак желуд-
ка составляет менее 10 %. Основную
роль в уменьшении процента заболе-
ваний раком желудка, по его мнению,
играет питание населения, уменьшение
потребления копченых продуктов и
обильное потребление овощей и фрук-
тов; он подчеркивает немалую роль
натуральных фруктовых и овощных
соков, которые американцы потребляют
почти обязательно перед едой.
Во многих странах стало традицией
пить перед едой томатный и другие
овощные соки (а кое-где цитрусовые),
а после еды фруктовые — яблочный,
виноградный, малиновый, вишневый,
клубничный, сливовый, абрикосо-
вый и др.
Для знакомства с многосторонним
воздействием соков на человеческий
организм рассмотрим вкратце значение
наиболее важных веществ, входящих
в соки.
Витамины. Первостепенное условие
правильного питания — обеспечить
организм различными витаминами в
необходимом количестве. Витамины,
как известно, не являются энергети-
ческими пищевыми веществами, при их
77
употреблении не выделяется энергия,
измеряемая в калориях. Они крайне
нужны для правильного протекания
физиологических процессов, причем
не только в области пищеварения,
но и в деятельности желез внутренней
секреции и в самих клетках.
Отсутствие ил’и нехватка витамина С
(аскорбиновой кислоты) ведет к
тяжелым нарушениям состояния
здоровья человека — потере массы
тела, анемии, утомлению, понижению
работоспособности; появляются боли
в суставах, кровоизлияния, воспаление
десен, кровотечение из них. Это
состояние отмечается чаще всего весной,
когда мало пищи, богатой витамином
С. Потребление натуральных соков,
содержащих достаточное количество
витамина С, предохраняет от упо-
мянутых бед. Кроме того, витамин С
играет огромную роль в повышении
естественных сил защиты организма.
Действие витамина С из плодов
и ягод, по сравнению с действием
синтетической аскорбиновой кислоты,
в некоторых случаях более значительно
и продолжительно.
Известно, что витамин С распадается
не столько при нагревании до высокой
температуры, как при продолжитель-
ном нагревании сока в присутствии
кислорода. Поэтому необходимо строго
соблюдать технологические указания
при получении соков, чтобы устранить
кислород или предотвратить попадание
его в сок.
Венгерский ученый Сент Дьердьи
выделил вещество, которое он назвал
витамином Р. Этот витамин при
участии витамина Сив присутствии
кальция укрепляет капилляры и предо-
храняет от капиллярного кровоизлия-
ния. Этот комплекс двух витаминов —
продукт природы и составная часть
натуральных плодово-ягодных соков.
Натуральные плодово-ягодные соки
содержат многие витамины группы В.
Витамин В, регулирует деятельность
нервной и сердечно-сосудистой систе-
мы — он оказывает свое полное дей-
ствие только в присутствии микро-
элементов — марганца и цинка, кото-
рые имеются в большинстве плодово-
ягодных соков. Витамин В2 помогает
усвоению белков, поддерживает работу
нервной системы и нормальное состоя-
ние слизистых оболочек и кожи. Оба
этих витамина растворимы в воде
и находятся в большинстве фруктовых
соков. Для нормальной деятельности
желез внутренней секреции и особенно
78
надпочечников нужен витамин РР,
который находится в достаточных
количествах в натуральных фруктовых
и овощных соках. На витамин РР
процессы получения и хранения соков
особенно не влияют.
Большое значение для организма
имеет витамин А. В плодах и овощах
он находится в виде жирорастворимого
желто-оранжевого пигмента каротина
или провитамина А. При отсутствии
витамина А у человека возникает
болезнь «куриная слепота», он участ-
вует в обмене веществ, стимулирует
рост и размножение клеток; витамин
А улучшает состояние кожи, поэтому
некоторые называют его «витамин
красоты». Так как каротин не раство-
ряется в воде, при обычном получе-
нии соков он может остаться в отхо-
дах. Поэтому при получении многих
соков из плодов и овощей, богатых
каротином, должна применяться техно-
логия, которая обеспечивала бы
переход каротина в сок.
В натуральных соках содержится
еще витамин Е, который стимулирует
деятельность половых желез, и витамин
К, который участвует в свертываемости
крови.
Следует помнить, что витамины
оказывают свое разнообразное воз-
действие в присутствии минеральных
веществ. Одни витамины выполняют
защитную роль или стимулируют
действие других витаминов. Следова-
тельно, для деятельности человече-
ского организма необходим не один,
а много витаминов и не в отдельности,
а в комплексе с остальными составны-
ми частями натуральных соков.
Важное биологическое значение
имеют красящие вещества соков. Неко-
торые из них улучшают состояние
кожи и слизистых оболочек, уменьшают
неприятный запах тела, помогают
заживлению ран, стимулируют обмен
веществ в клетках, ослабляют спазмы
кровеносных сосудов, понижают кро-
вяное давление и т. п.
При малокровии важны антоциано-
вые красители, которые встречаются
чаще всего в красных соках. Эти
красители растворимы в воде. Они
легко меняют свой цвет под воздей-
ствием тепла (особенно при продолжи-
тельном нагревании), при биохимиче-
ских процессах и при охлаждении.
Темно-красный, розовый и другие
пигменты соков, в основе которых
находятся антоциановые вещества,
очень чувствительны к железным,
цинковым, медным сосудам и быстро
в них изменяются.
Многие плодово-ягодные соки содер-
жат танин. Таниновые и танино-
подобные дубильные вещества оказы-
вают специфическое влияние на
окраску и вкус соков. Окисление
таниновых веществ ведет к потемнению
соков. В человеческом организме танин
действует как вяжущее и противо-
воспалительное средство.
Органические кислоты в соках благо-
приятно действуют на пищеварение,
усиливают секрецию желез желудка,
улучшают действие желудочного сока,
усиливают перистальтику кишечника.
Они тормозят развитие бактерий, не
свойственных системе пищеварения,
улучшают циркуляцию крови и лим-
фы, стимулируют кровообращение и
выделение некоторых вредных веществ.
Биологическое действие кислот в соках
эффективнее их действия вне соков,
благодаря действию минеральных и
других веществ, находящихся в соке.
Вкус соков зависит от содержания
в них фруктовых кислот, которые
действуют бодряще, возбуждают аппе-
тит, усиливают действие слюнных
желез. Вкус соков, полученных из
различных по виду или сорту плодов
и Ягод, различен, потому что они
содержат разные кислоты — яблочную,
винную, лимонную и другие — в не-
одинаковых количествах и в различных
соотношениях. Оптимальное соотноше-
ние кислот в соке делает его приятным,
освежающим напитком.
Сахар. Как известно, поступающий
в организм с пищей сахар (свекло-
вичный сахар, сахароза) превращается
в пищеварительной системе во фрукто-
зу и глюкозу. Для этой переработки
организм расходует энергию. В то же
время фруктоза и глюкоза, содержа-
щиеся в плодовых и ягодных нату-
ральных соках, не нуждаются в
обработке в организме, они быстро
абсорбируются в желудке и дают
соответствующее количество энергии,
столь необходимой нам для жизне-
деятельности. Поэтому соки придают
бодрость утомленному человеку. Ис-
следования показали, что через не-
сколько минут после того, как человек
выпьет определенное количество сока,
в организме образуется на 10 %
больше энергии, чем при употреблении
обычного сахара (в тех же коли-
чествах).
Содержание сахара в соках почти
всегда такое же, как и в исходном
сырье. Сахара соков хорошо усва-
иваются организмом, так как в соках
глюкоза и фруктоза всегда находятся
в сопровождении минеральных солей.
Вкус натуральных соков определяют
сахара вместе с кислотами и аромати-
ческими веществами. Самым сладким
из сахаров является фруктоза (в 1,7
раза слаще обычного сахара, в 2,2 раза
слаще глюкозы). По этой причине,
например, арбузы, в которых содер-
жится 7 % фруктозы, более сладки,
чем многие фрукты, в которых
процент сахара выше, но процент
фруктозы, по сравнению с арбузами,
ниже.
При правильном получении плодо-
вых и ягодных соков содержание
сахаров в них не изменяется. Но
если сок остается при высокой темпе-
ратуре дольше обычного, сахара кара-
мелизуются, цвет и вкус сока меняет-
ся — он становится менее сладким
и коричневатого цвета.
Минеральные вещества. Натуральные
плодовые и ягодные соки являются
одним из основных источников снаб-
жения нашего организма минераль-
ными веществами (солями и микро-
элементами), которые имеют очень
большое биологическое значение —
регулируют биохимические реакции
в крови и в тканевых жидкостях;
они связывают вредные для здоровья
кислоты — мочевую, фосфорную и дру-
гие, которые являются продуктом
обмена веществ в процессе физической
и умственной деятельности человека
и способствуют их выделению. Это
особенно важно при заболеваниях и при
чрезмерном физическом и психическом
напряжении. Минеральные вещества
регулируют кислотно-щелочной баланс
в обмене веществ. Нарушения кислотно-
щелочного баланса можно предотвра-
тить, если регулярно пить натуральные
соки.
Роль кальция не исчерпывается
его участием в построении костей
и зубов. Отсутствие его повышает
возбудимость нервной системы. В нату-
ральных соках в общем составе мине-
ральных веществ, наряду с другими
минеральными веществами, такими
как соли фосфора, магния, витамином
С и другими, возрастает его использо-
вание в организме, что лишний раз
подчеркивает комплексное действие
плодовых и ягодных соков.
Очень благоприятно для организма
наличие в натуральных соках солей
калия, который, связанный с натрием,
79
регулирует осмотические процессы и
помогает переходу жидкостей через
клеточные оболочки. Соли калия усили-
вают выделение мочи. Калий и натрий
регулируют содержание воды в орга-
низме. При заболеваниях сердца и
почек, особенно при отеках, требуется
большее количество калия, поэтому
следует пить много фруктовых и
овощных соков, что способствует выво-
ду излишней воды и исчезновению
отеков. Для устранения болезненных
явлений, сопровождаемых отеками,
нет лучшего продукта питания, чем
плодово-ягодные соки. Значение калия
увеличивается и тем, что он участвует
в работе мышц и стимулирует сер-
дечную мышцу.
Железо — составная часть гемогло-
бина крови, который непрерывно несет
кислород от легких ко всем клеткам
тела. Оно входит в состав многих
ферментных систем, благодаря кото-
рым происходят сложные процессы
окисления пищевых веществ. Наличие
даже небольшого количества железа
в натуральных соках имеет большое
значение, потому что в присутствии
витамина С железо используется на
80 % лучше, чем там, где этот витамин
отсутствует.
Фосфор — элемент, без которого
жизнь невозможна. Он является состав-
ной частью каждой клетки, входит
в состав белковых комплексов и
витаминов, придавая большую актив-
ность биохимическим реакциям в орга-
низме. Сера фруктовых и овощных
соков участвует в образовании гормо-
нов, витаминов и ферментов и входит
в состав белковых веществ. Соли
магния участвуют в пищеварении,
играют определенную роль в процессе
дыхания и деятельности ферментных
систем. При недостатке магния проис-
ходит быстрое отложение холестерина
и других веществ на стенках крове-
носных сосудов и создаются условия
для возникновения атеросклероза.
Микроэлементы натуральных плодо-
вых и ягодных соков имеют очень
большое значение для организма. Ми-
нимальные количества йода в некото-
рых соках способствуют образованию
гормонов щитовидной железы. Фтор
предохраняет зубы от заболевания.
Медь, кобальт и железо участвуют
в процессах кроветворения. Марга-
нец — составная часть важных фермен-
тов. Цинк стимулирует рост.
Итак, натуральные плодовые и ягод-
ные соки предотвращают развитие
80
различных заболеваний и помогают
их лечению. Без витаминов, минераль-
ных, красящих и ароматических ве-
ществ, без микроэлементов, фитонцидов
и ферментов, содержащихся в них,
нарушается нормальное питание. Для
нормальной деятельности желез внут-
ренней секреции необходимы все эле-
менты натуральных соков, особенно
витамины и минеральные вещества.
Классификация плодово-ягодных
соков. Можно принять различные
методики классификации плодовых
и ягодных соков. Самая элементар-
ная — по группам или видам плодов,
из которых приготовлен соответствую-
щий сок. Соки семечковых плодов,
косточковых плодов, соки ягодные,
соки цитрусовых плодов и т. п.
или же соки яблочные, грушевые,
айвовые, сливовые, абрикосовые, грана-
товые и т. п. Можно также группиро-
вать соки свежие и консервированные,
сброженные и несброженные, прозрач-
ные или непрозрачные и т. д.
Наша промышленность выпускает
такие типы плодово-ягодных соков:
соки натуральные пастеризованные,
предназначенные для непосредствен-
ного потребления;
соки купажированные с сахаром,
которые по сути приготовляются по
такой же технологии, что и соки
натуральные;
соки сульфитированные, т. е. кон-
сервированные при помощи сернистого
ангидрида. Это полуфабрикат, который
в последующем используется для даль-
нейшей переработки на экстракты, кон-
центраты, сиропы и т. п. Перед исполь-
зованием их подвергают десульфи-
тации;
соки спиртованные также являются
полуфабрикатом для последующей пе-
реработки на промышленные безалко-
гольные газированные напитки и ли-
керо-водочные изделия;
соки натуральные плодово-ягодные с
мякотью или «жидкие фрукты» —
чрезвычайно полезные продукты, содер-
жащие все полезные нерастворимые
вещества, отсутствующие в так назы-
ваемых «осветленных» соках — пек-
тин, клетчатку и т. п. Эти соки лучше
сохраняют вкус и аромат соответству-
ющих видов плодов, ягод, цитрусовых
и, хотя несколько теряют в оценке
внешнего вида по сравнению с прозрач-
ными, считаются значительно полезнее.
Для нас, в последующем изложении,
представят интерес первая, вторая и
пятая группы, и речь пойдет об
особенностях приготовления и о харак-
теристиках наиболее известных плодо-
во-ягодных соков. Но сначала расска-
жем об общих приемах приготовления
и консервирования плодово-ягодных
соков.
Приготовление плодовых и ягодных
соков. Для производства соков плоды
и ягоды должны быть оптимальной
степени зрелости; недозрелые плоды
имеют слабую окраску, повышенную
кислотность, плотную мякоть. Еще
хуже перезрелые плоды, в которых
возможно накопление метилового спир-
та при гидролизе пектина. Получение
сока из перезрелого сырья еще услож-
няется тем, что фильтрующие матери-
алы засоряются мякотью из-за недоста-
точно плотной консистенции. Сок плохо
фильтруется, трудно осветляется и
остается мутным.
Плоды или ягоды, используемые для
получения сока, могут быть любого
размера и формы. Надо сказать, что
сорт сырья оказывает большое влияние
на качество приготовляемого сока. Так,
например, наилучшие соки обычно
получают из кисло-сладких ароматных
осенних и осенне-зимних яблок — Ан-
тоновка, Грушовка, Анис, Титовка;
из лучших сортов винограда — Алиго-
те, Изабелла, Рислинг, Шасла, Мускат;
лучших сортов вишни — Шпанка,
Прусская, Владимирская, Анадоль-
ская, Любская; слив — Венгерка
Изюм-эрик; малины — Усанка, Маль-
боро, Калининградская, Новость Кузь-
мина; черной смородины — Лия плодо-
родная, Дижонская, Чудо Жиронды.
Можно получать хороший сок и из
других помологических сортов, однако
предпочтительны упомянутые нами
выше. Однако и в местных условиях
для получения сока можно найти десят-
ки хороших сортов плодов и ягод.
Категорически запрещается приме-
нять для получения соков сырье,
пораженное вредителями и болезнями.
При переработке яблок с червоточиной
или с подгнившими частями плодов
получается сок с неприятным привку-
сом и посторонним запахом.
Первые операции в схеме технологии
приготовления соков несложны. Это
отбор, мойка, чистка, инспекция. Плоды
просматривают и проверяют один за
другим, отбрасывают подсохшие, за-
гнившие, заплесневевшие и зеленые
(недозрелые).
На поверхности плодов и ягод могут
быть остатки химических препаратов,
которыми они были опрысканы, пыль,
загрязнения, споры плесени и бакте-
рии. Моют проточной питьевой водой.
После мытья плоды и ягоды оставляют
в сетке или цедилке, чтобы вода с них
стекла. В противном случае эта вода
может смешаться с соком. Нежные
ягоды (малина, клубника) моют под
душем или погружают вместе с реше-
том в таз с водой, после чего сразу же
вынимают.
Некоторые плоды и ягоды, даже и
измельченные, отдают сок с трудом и не
полностью (слива, черная смородина,
крыжовник, малина, брусника). Эти
плоды после дробления помещают в
эмалированную или алюминиевую
кастрюлю, добавляют к ним воду (из
расчета 1 л воды на 8 кг мезги) и
нагревают до температуры 60—70 °C.
Затем из них отжимают сок.
Для получения сока в домашних
условиях используются электрические
соковыжималки, соковарки и различ-
ные приспособления, имеющиеся в хо-
зяйстве.
Для консервирования сок подогре-
вают в эмалированной посуде до темпе-
ратуры 80 °C и разливают в стеклянные
бутылки или банки. Для розлива сока
вполне пригодны и узкогорлые винные
и пивные бутылки.
Заполняют бутылки почти доверху,
на 1 —1,5 см ниже венчика горла. Так
же заполняют соком и стеклянные
банки. Укупоривают их стеклянными
или жестяными крышками, а бутыл-
ки — пробками с последующей осмол-
кой и затем выдерживают в воде при
температуре 85 °C для пастеризации в
течение 15 — 20 мин. Можно такой
выдержки не делать, если предвари-
тельно сок в кастрюле нагреть до 90 —
95 °C и тут же разлить в подготовлен-
ные горячие банки или бутылки. В этом
случае банки укупоривают стерилизо-
ванными крышками, а бутылки — про-
варенными в воде пробками с залив-
кой их смолкой.
Из косточковых плодов (слива, виш-
ня, черешня, абрикосы, персики) гото-
вят в основном соки с мякотью. Было
время, когда считалось, что чем проз-
рачнее сок, тем он лучше и полезнее.
Впоследствии ряд ученых доказали,
что, осветляя полностью соки, мы выхо-
лащиваем из них множество полезных
веществ. Был изобретен такой аппарат-
гомогенизатор, который превращал сок
в однородную массу во избежание
расслоения, появления осадка и т. п.
В настоящее время соки с мякотью
делаются и из семечковых плодов.
81
Технологическая схема приготовления
соков с мякотью следующая: мойка,
сортировка, удаление косточек, подог-
рев, протирание, отделение на сепара-
торах крупных частиц, гомогенизация.
После чего мезгу деаэрируют и пастери-
зуют. Наша промышленность выпуска-
ет соки с мякотью в стеклянных
банках емкостью от 0,2 до 3 л. Пасте-
ризация проходит в непрерывнодей-
ствующих пастеризаторах для банок.
Иногда к сокам добавляют сахарный
сироп для улучшения консистенции
и вкуса или аскорбиновую кислоту для
увеличения витаминной активности и
сохранения натурального цвета.
Соки с мякотью по сравнению с освет-
ленными обладают более высокой пи-
щевой ценностью, лучше сохраняют
естественный цвет, аромат и вкус
свежих плодов. В них отмечается более
высокое содержание микроэлементов,
витаминов, поэтому они являются более
ценными диетическими напитками.
Технология получения всех пло-
довых и ягодных соков в основном
общая, но так как отдельные виды
и сорта фруктов имеют свои отличия,
то и методика приготовления имеет
характерные особенности.
Сок земляничный. Земляника явля-
ется самой ранней из ягод в весеннее
время. Землянику любят не только
потому, что это первые ягоды весны,
но и за ее аромат, питательную цен-
ность и вкусовые особенности, намного
превосходящие показатели ряда други:,
ягод.
Земляника бывает лесная и крупно-
плодная садовая; некоторые сорта по-
следней называют клубникой.
К сожалению, землянику в свежем
виде можно получать только 15 — 25
дней в году. Натуральный сок дает
возможность употреблять землянику
(клубнику) в течение всего года!
Земляничный сок — прозрачная, ин-
тенсивно красная, умеренно сладкая
и кислая, весьма ароматная жидкость.
Сладость и кислота в соке всегда нахо-
дятся в гармоническом соотношений.
Благоухание земляничного сока и дру-
гие его качества очень лабильны. Аро-
матические вещества легко улетучива-
ются, а красящее вещество — фрагорин,
которое придает землянике типичный
цвет, легко изменяет свой состав и цвет
в зависимости от длительности тепловой
обработки и от времени хранения ягод
с момента сбора до начала обработки.
Обычно вырабатывают неосветлен-
ный Земляничный сок без мякоти нату-
82
ральный или подслащенный из ягод
сортов Коралка, Виктория, Саксонка,
Комсомолка. В соке более 15 % сахара
(преобладает фруктоза), 0,8 % органи-
ческих кислот, 250 мг/кг кальция,
каротин, витамины В! и В2, высокое
содержание витамина С (от 40 до
100 мг %).
Сок абрикосовый. Крупные зрелые
плоды абрикосов промывают и кладут
в сито, которое опускают на бечевках
в посуду с кипятком, и обрабатывают
плоды паром под крышкой в течение
примерно 10 мин. Надо следить, чтобы
плоды не разварились. Косточки уда-
ляют, а мякоть протирают через сито.
На кипятке, которым обрабатывали
абрикосы, варят 10—15 %-ный сахар-
ный сироп и перемешивают его в горя-
чем виде с абрикосовой массой в соотно-
шении 0,5 л сиропа на 1 л массы. Если
напиток выходит слишком сладким
(учитывая также низкую кислотность),
то сиропа дают меньше. Консервируют
сок горячим розливом.
Абрикосовый сок богат сахаром (пре-
обладает сахароза), солями калия,
каротином, никотиновой кислотой.
В нем небольшое количество аскорби-
новой кислоты.
Крыжовниковый сок. В натуральном
виде отличается повышенной кислотно-
стью, поэтому рекомендуется разбав-
лять 25 %-ным сахарным сиропом или
же менее кислыми соками, например,
черешневым.
Ягоды промыть и пропустить через
мясорубку с крупными решетками.
Массу кладут в эмалированную посу-
ду с водой, нагретой до 80 °C (из расче-
та 200. г воды на 1 кг массы), переме-
шивают и нагревают до температуры
60 °C; при згой температуре выдержи-
вают на слабом огне в течение 30 мин.
После прессования вливают в выжимки
еще немного воды, массу перемеши-
вают и прессуют вторично. Соки пер-
вого и второго прессования хранят
отдельно.
Для выработки сока собирают зрелые
ягоды, но неперезревшие. Лучшие сорта
имеют желтую окраску мякоти.
Сок из красных плодов при хране-
нии меняет цвет.
Крыжовниковый сок является хоро-
шим источником витамина С, солей
калия и меди.
Вишневый сок. Очень ароматный,
вкусный, сладкий сок. Вишни переби-
рают, промывают и измельчают. Внима-
тельно следят, чтобы косточки остава-
лись целыми, так как они содержат
вредные вещества. Лучше всего косточ-
ки удалять заблаговременно. Из вишне-
вой массы немедленно отжимают сок.
Если сок кислый, то его смягчают
яблочным или черешневым соком.
Можно добавить сахарный сироп из
расчета 400 г на 0,6 л натураль-
ного сока. Купажированный сок не-
медленно подвергается тепловой об-
работке.
Цвет вишневого сока рубиновый, вкус
освежающий с тонким ароматом зрелой
вишни. Соки вишневые с мякотью име-
ют менее привлекательный вид, но их
пищевая ценность значительно выше.
Осветленный вишневый сок содержит
10—18 % сахара, 1,7 % органических
кислот, калий, натрий, кальций, маг-
ний, железо, а также каротин, цитрин,
никотиновую кислоту и небольшое
количество витамина С.
Вишневый сироп улучшает вкус ле-
карств и поэтому добавляется к неко-
торым микстурам. Вишневый сок при-
меняется как отхаркивающее средство
при катарах дыхательных путей.
Клюквенный сок. Отличается высо-
кой кислотностью из-за наличия лимон-
ной и бензойной кислоты. В отличие
от других ягод, клюква может долго
сохраняться в замороженном и в све-
жем виде, поэтому сезон ее переработки
продолжителен — с сентября и до вес-
ны. Для приготовления сока пригодны
только полностью созревшие ягоды.
Клюкву тщательно перебирают и
моют. Затем ягоды разминают, проти-
рают на сите и смешивают с кипящим
сахарным 45 %-ным сиропом (в соотно-
шении 3:2). Консервируют способом
горячего розлива.
Малиновый сок — один из самых
благоуханных. Его можно купажиро-
вать с яблочным, смородиновым или
другим соком.
Ягоды промывают, перебирают, очи-
щают и разминают деревянным пести-
ком. Массу кладут в эмалированную
посуду, в которой находится подогретая
предварительно до 60 °C вода (на 1 кг
массы 200 мл воды). Нагревают до
60 °C, перемешивают и выдерживают
под крышкой при этой температуре
15 мин. Немедленно прессуют и кон-
сервируют методом горячего розлива
или пастеризации.
Малиновый сок содержит довольно
много сахаров — 5—8 %, пектин, клет-
чатку, органические кислоты при
небольшом количестве дубильных и
красящих веществ. Он богат солями
калия и меди. В некоторых сортах ма-
лины имеется до 30 мг % аскорбиновой
кислоты, небольшое количество кароти-
на и витаминов группы В.
Сливовый сок. Сливы содержат зна-
чительные количества пектиновых ве-
ществ, не растворимых в воде, поэтому
сливовый сок рекомендуется приготов-
лять с мякотью. Лучшими сортами
являются Венгерка, различные Ренкло-
ды и другие поздние сорта.
Сливовый сок с мякотью приготов-
ляют так же, как и абрикосовый,
только бланшировать на пару следует
всего 3—4 мин. Хорошо для улучшения
аромата, цвета и для обогащения
витамином С добавлять в сливовый сок
предварительно нагретую и протертую
черную смородину (1/3 объема). Сок
с мякотью также можно смешать
с 30 %-ным сахарным сиропом (1 :1),
сваренным на воде, использованной при
бланшировке плодов. Консервируют сок
методом горячего розлива.
В сливовом соке содержится в сред-
нем порядка 12 % сахаров, 1 % орга-
нических кислот, кальций, фосфор,
каротин, витамины С, В1Т В2. Содержа-
ние большого количества клетчатки
и сахаров в сливовом соке обусловли-
вает его послабляющее и регулирующее
действие.
Черносмородиновый сок. Ягоды про-
мывают, перебирают, очищают от сте-
бельков, кладут в кастрюлю с теплой
водой (200 г воды на 1 кг смородины)
и нагревают до температуры 65 °C,
непрерывно перемешивая. Затем быстро
протирают через сито. В полученный
густой сок добавляют 40 %-ный сахар-
ный сироп по вкусу. Консервируют
методом горячего розлива.
В соке черной смородины имеется
порядка 7—8 % сахаров с преобла-
данием глюкозы и фруктозы, небольшое
количество дубильных веществ. Содер-
жание витамина С выводит смороди-
новый сок в ряды лучших плодово-
ягодных соков. В соке черной сморо-
дины витамина С содержится до
300 мг %, в красной смородине —
30 мг %, в белой смородине — 5 мг %.
Кроме витамина С в черносмородино-
вом соке имеется цитрин (витамин Р),
каротин (провитамин А), а также соли
калия, фосфора и железа. Сок черной
смородины применяется в диетическом
питании при заболевании желудочно-
кишечного тракта в период обострения.
Сок яблочный приготовляется из яб-
лок зимних и осенне-зимних сортов —
Антоновка, Пармен зимний золотой,
Бельфлер-китайка, Анис Шафран, Ко-
83
ричное, Славянка, Грушовка москов-
ская. Из ранетов и китаек также можно
получить сок высокого качества, но из-
за высокой кислотности его хорошо
смешивать с яблочным соком менее кис-
лых сортов. Дикорастущие яблоки (дич-
ка) также очень хороши для приготов-
ления сока, но лучше всего смешивать
дичку с культурными сортами.
Промытые яблоки режут нержавею-
щим ножом на мелкие куски. Для
получения сока можно использовать
пресс или электрическую соковыжи-
малку.
Яблочный сок очень полезен. Неко-
торые сорта яблок (Антоновка, Белый
налив, Боровинка, Титовка) содержат
30—40 мг % аскорбиновой кислоты.
Антоновка обладает кроме того фитон-
цидными свойствами.
Яблочные соки рекомендуется регу-
лярно употреблять для предупрежде-
ния малокровия, при болезнях, связан-
ных с обменом веществ, а также для
лечения гастритов с пониженной кис-
лотностью. Яблочный сок рекомендует-
ся также при ожирении и подагре,
так как в нем отсутствуют соли
щавелевой кислоты и пурины.
Яблочный сок богат витаминами
(A, Bj, В2, В5, С), минеральными
элементами. Яблочный сок с мякотью
содержит в 1,5—3 раза больше витами-
нов, чем осветленный, а также значи-
тельное количество пектина, благо-
приятно действующего на работу пище-
варительного тракта.
Грушевый сок извлекается из груш
так же, как из яблок. Рекомендуется
смешивать грушевый сок с соком более
кислых плодов. Хорошо купажировать
его с яблочным соком, так как
дубильные вещества грушевого сока
способствуют осветлению яблочного.
Ароматичны и вкусны купажи груше-
вого сока с соками рябиновым и
айвовым.
Айвовый сок. Из айвы получается
прекрасный, чрезвычайно ароматный,
мягкий сок. Технологическая спелость
айвы наступает только после лежки.
Плоды приобретают свойственную каж-
дому сорту окраску, аромат, мякоть
становится нежнее, количество сахара
и красящих веществ увеличивается,
а дубильных и пектиновых — умень-
шается. Ранние сорты айвы достаточно
выдержать после сбора 10—18 дней,
а поздние — около двух месяцев. Сок
из айвы получают таким же образом,
как из яблок. Для лечебных целей
соки первого и второго прессований
соединяют вместе. Чтобы сохранить
пектины, айвовый сок лучше не
осветлять.
Вкус айвового сока терпкий, опреде-
ляется большим количеством дубиль-
ных и ароматических веществ. Сок
айвы богат минеральными солями
с преобладанием калия, особенно сорт
Берецки. В айвовом соке достаточное
количество фосфора и магния, много
витамина Р, витаминов группы В
немного. Присутствие дубильных ве-
ществ и пектина делают его полезным
в качестве противовоспалительного и
обволакивающего средства при желу-
дочных заболеваниях. Из органических
кислот в айвовом соке имеется яблочная
и лимонная. Из сахаров преобла-
дающим является фруктоза.
Виноградный сок. В Древней Греции
виноградный сок применялся как ле-
чебное средство. Гиппократ ценил его
лечебные свойства на уровне пчелиного
меда. И в наше время как одна
из отраслей фитотерапии (лечение рас-
тениями) все большую популярность
завоевывает ампелотерапия (лечение
виноградом и виноградным соком).
Организм человека способен усваивать
из виноградной ягоды сахар (глюкозу,
фруктозу, сахарозу), органические кис-
лоты (винную, яблочную, лимонную),
белковые, красящие, дубильные и мине-
ральные вещества, а также имеющиеся
в винограде незначительные количества
витаминов и жизненно важных амино-
кислот.
Все перечисленные вещества пере-
ходят при раздавливании винограда
в раствор, образуя сок. В выжимке,
состоящей в основном из клетчатки
и лигнина, остается то, что не
усваивается организмом человека. Ос-
новная задача — как приготовить сок,
чтобы свести к минимуму потерю
его натуральных свойств, его диети-
чески ценных веществ и тонких
тонов в аромате и вкусе.
Различные мнения имеются в оценке
кондиций сока. Многие врачи считают,
что для лечебных целей следует ис-
пользовать десертный сок, с сахари-
стостью 25 — 27 %. Опытные образцы
подобного сока давно прошли испыта-
ния и были одобрены потребителями.
Вместе с тем необходим выпуск
более легких и свежих соков — игри-
стых и столовых с содержанием
сахара 15—20 % и кислотностью
0,7-1 %.
При лечебном использовании вино-
градного сока отмечены положительные
84
терапевтические воздействия. В то же
время он противопоказан при сахарном
диабете, ожирении, язвенной болезни.
Кроме ординарных виноградных
соков нашей промышленностью вы-
пускается (причем производство это
значительно увеличивается) марочный
сок из лучших высококачественных
сортов винограда — одного ампело-
графического сорта. Наилучшие сорта
для производства виноградного сока —
это Рислинг рейнский, Алиготе,
Ркацители, Шасла белая, Мускат бе-
лый, Мюскадель, Каберне-Совиньон,
Саперави и др.
Виноградный сок является высоко-
калорийным напитком. По калорий-
ности— а она равна 720—900 кал
1 л виноградного сока равнозначен
1,3 л молока, или 1,4 кг картофеля,
или 0,6 кг мяса или 9 шт. куриных
яиц. Сок богат ароматическими ве-
ществами, среди которых преобладают
эфиры антраниловой кислоты —
3,8 мг/л. Очень много содержится в
соке некоторых сортов винограда лету-
чих ароматических веществ. Аромати-
ческие вещества находятся на внутрен-
ней стороне кожицы и на поверхност-
ном слое мясистой части плодов.
Это следует учитывать для сохранения
их в получаемом соке. Большое
количество моносахаридов, большое
разнообразие и количество кислот
и ароматических веществ определяют
прекрасный вкус сока, который может
удовлетворить и самого тонкого це-
нителя.
Виноградный сок нужен не только
больному или истощенному организму.
Здоровому человеку он нужен для
восстановления энергии и сохранения
здоровья, а детям — для роста. Неуме-
ние получать и хранить виноградный
сок стало причиной того, что из
этого ценного плода стали произво-
дить главным образом вино и другие
алкогольные напитки.
В наше время известно стало многое
о жизни микроорганизмов, о роли
ферментов в процессах брожения.
Открыты и действенные средства для
предотвращения ферментационных
процессов и для сохранения без изме-
нения жидкостей, которые природа
создала для нас в плодах и ягодах.
Потребление виноградного сока в
качестве пищи и для удовольствия
и в качестве освежающего и прохла-
дительного напитка должно войти
в нашу жизнь. Чтобы достичь этого,
необходимо производить разнообразные
и высококачественные виноградные
соки в большом количестве и ассорти-
менте. Приготовление виноградного
сока в домашних условиях является
мощным фактором для создания у
людей привычки пить именно вино-
градный сок, а не вредные для
здоровья алкогольные напитки.
Для получения виноградного сока
виноград моют в проточной воде,
затем вымытые ягоды снимают с
гроздей и дробят в дробильной маши-
не с зубчатыми валками. Валки
ставят на определенное расстояние
в зависимости от размеров ягод,
но так, чтобы они только раздроб-
ляли их, а не превращали в кашу.
Для прессования можно пользоваться
пакетными или другими прессами.
Полученный виноградный сок под-
вергают последовательно такой же
обработке, как и другие плодово-
ягодные соки, но кроме того и не-
которым дополнительным операциям:
устранению винного камня (снятие
с осадка), старение виноградного сока
(когда создается аромат полного буке-
та). Осветление виноградного сока
весьма желательно, так как при этом
сок приобретает аромат полного бу-
кета.
Сок из ирги. Кислотность ирги
колеблется в пределах от 0,4 до
0,5 %, поэтому сок из одной только
ирги употреблять не рекомендуется.
Но если к соку из ирги добавить
20 % сока красной или белой смороди-
ны, получается продукт красивого
цвета, приятного терпковатого вкуса.
Ягоды ирги рекомендуется слегка
подвяливать, что увеличивает их саха-
ристость и улучшает аромат. Сок по-
лучают таким же образом, как из
вишни.
Гранатовый сок. По данным ВНИИ
растениеводства, содержание сока в
плодах граната составляет 38,8 —
63,4 %. Гранатовый сок содержит са-
хара (7,8 —15,6 %), в основном это
фруктоза и глюкоза, лимонную кислоту
(до 4,5 %), танин, сернокислые и
хлористые соединения калия, кальция,
натрия, железа, фосфора, марганца,
магния и др. Аскорбиновой кислоты
в соке граната находится 4,46 —
12,4 мг%, имеется также тиамин (ви-
тамин В,) и рибофлавин (витамин В2),
витамин РР. Из сЪка гранатов куль-
турных и диких форм пищевая про-
мышленность вырабатывает сгущенные
экстракты и сиропы, используемые
в кондитерском производстве.
85
При уваривании гранатового сока
с равным количеством сахара получают
нежный вкусный напиток — гренадин,
который употребляют в безалкогольной
промышленности. Густой сироп из
граната под названием «наршараб» —
излюбленная приправа к мясным и
рыбным блюдам на Кавказе. Он
может храниться около года. Наршараб
употребляют для улучшения аппетита
и пищеварения, а также против
цинги.
Для приготовления гранатового сока
пригодны только зрелые гранаты, так
как они обладают более сладким
и лучше окрашенным соком. Гранаты
с пятнами от солнечных ожогов
и вмятинами, если на них нет
плесени, также пригодны для извле-
чения сока.
Гранаты тщательно моют, разрезают
На половинки (можно и не резать)
и быстро прессуют на винтовом прессе.
При медленном прессовании в сок
переходит большое количество дубиль-
ных веществ. При хранении гранато-
вый сок теряет окраску. В заморожен-
ном состоянии он лучше сохраняет
свои качества.
Персиковый сок. Приготовление его
осуществляется по схеме абрикосового
сока. В персиковом соке большое
количество сахаров (9—15,7 %), солей
калия (363 мг %) и микроэлементы:
железо, медь. В небольшом количестве
аскорбиновая кислота, витамины груп-
пы В (никотиновая кислота). Карбтин
имеется только в желтых персиках.
Сок из шелковицы. Плоды шелкови-
цы пропадают почти полностью и
только дети лакомятся ими, порой
и не подозревая, какую большую
ценность они представляют. А они
по своим достоинствам могут смело
состязаться с яблоками, малиной,
черешней. Сок плодов шелковицы
содержит 12—22 % сахаров (в том
числе 11—20 % фруктозы и глюкозы),
органические кислоты (0,13—0,40 %).
Из минеральных веществ в соке
содержатся соли кальция, калия, маг-
ния, железа.
Сок шелковицы полезен при воспа-
лении слизистых оболочек рта, языка,
горла. Он усиливает потоотделение.
Его рекомендуют при недостаточности
сердечной деятельности из-за возраст-
ных изменений мышц сердца, а также
при анемии.
Алычевый сок. Если темно-красные
кислые вишни приятны и душисты
и пользуются большой популярностью,
86
то алыча — синяя, черная, желтая,
темно-красная и другие виды — явно
недооценивается. Существуют десятки
ее видов и сотни сортов. Одни из
них напоминают абрикосы, другие —
сливу, третьи — персики, четвертые —
черешню и т. д.
Из зрелых плодов легко выделяется
сок. Содержание сахара в некоторых
сортах алычи достигает 19 %; кислот-
ность в среднем до 1 %.
Технология получения алычевого
сока аналогична технологии получения
вишневого сока. Из-за высокой кислот-
ности сок из алычи лучше применять
в купаже с другими сладкими соками,
особенно Хорошо с грушей и вино-
градом.
Черешневый сок- вырабатывается из
сортов Французская черная, Наполеон
черный, Вишневая, Суслены, Воловье
сердце. Выпускается он с мякотью,
натуральный и подслащенный. В че-
решневом соке содержится 5,5—14 %
сахара, 0,4—1 % органических кислот,
минеральные вещества, витамины А,
Blt В2, РР, С. Пектин черешневого
сока с мякотью благотворно влияет
на работу пищеварительного тракта.
Цвет черешневого сока от рубинового
до красного, сок обладает тонким
ароматом зрелой черешни, вкус его
нежный, приятный.
Технология его приготовления анало-
гична технологии вишневого сока.
Кизиловый сок обладает кислым
вяжущим вкусом из-за высокого содер-
жания яблочной кислоты (1,5—2,9 %)
и дубильных веществ (до 0,6 %).
Общее количество сахаров достигает
9 %. Этот сок богат солями калия,
железа, кальция, а также аскорбиновой
кислотой (порядка 50 мг %) и обладает
выраженными фитонцидными свой-
ствами.
Кизиловый сок — это очень ориги-
нальный по вкусу и аромату и очень
полезный напиток.
Технология его приготовления ана-
логична технологии вишневого сока.
Черничный сок. Промытые ягоды
измельчают деревянным пестиком, от-
жимают сок. Оставшийся жом разрых-
ляют, добавляют 1—2 стакана горячей
воды и отжимают вторично. Жела-
тельно полнее извлечь красящее веще-
ство ягод. Кислотность натурального
сока невелика — поэтому его нужно
немного подсластить без разбавления —
60—80 г сахарного песка на 1 л сока.
Благодаря высокому содержанию
танидов черничный сок обладает силь-
ными вяжущими свойствами и приме-
няется при острых и хронических рас-
стройствах желудочно-кишечного
тракта, сопровождающихся поносами.
Соки цитрусовых плодов занимают
особое место среди других соков из-за
большого количества лимонной кис-
лоты, а также из-за прекрасного арома-
та и вкуса. Это делает соки цитрусовых
(лимонный, апельсиновый, мандари-
новый, грейпфрутовый) наиболее осве-
жающими и популярными. В некото-
рых странах, в частности в Италии,
цитрусовые соки стоят на первом месте
по массовости и популярности в каче-
стве прохладительных напитков.
Соки из цитрусовых плодов получают
по несколько иной схеме, чем боль-
шинство уже описанных соков. Сначала
плоды сортируют и отбраковывают все
дефектные. Плоды моют, разрезают
нержавеющим ножом поперек на поло-
винки и одновременно вынимают из них
семена. Сделать это нетрудно, так как
у апельсинов и лимонов обычно семена
находятся в центральной части плода,
а у мандаринов семян почти не бывает
(если говорить о сортах мандаринов,
выращиваемых на Кавказе).
Для выжимания сока пользуются
специальными конусами из стекла или
нержавеющих металлов. Половинку
плода насаживают на конус и вращают
вокруг конуса до тех пор, пока весь
сок не будет отжат ребристой поверх-
ностью конуса. Стекающий вниз сок
собирается у основания конуса и пере-
ливается отсюда в сборную кастрюлю
или бутыль. Затем сок фильтруют через
крупное сито и переливают в эмали-
рованную кастрюлю, где он нагревается
до 78—80 °C в течение 10—12 мин.
Сок разливают, пастеризуют; учиты-
вая высокую кислотность, можно перед
пастеризацией добавить сахар в виде
50%-го сиропа (300—400 мл на 1 л
сока).
Лимонный сок готовят неосветлен-
ным с добавлением сахарного сиропа.
Сок содержит в среднем 15 % сухих
веществ, до 6 % органических кислот,
1020 мг/л солей калия, 61 мг/л каль-
ция, 61 мг/л магния, 103 мг/л фосфора,
каротин, витамины В,, В2, В5, аскорби-
новой кислоты 43,8 мг%.
Сок имеет красивый светло-желтый
цвет, нежный цитронный аромат и
свежий вкус.
Апельсиновый сок вырабатывают
неосветленным натуральным и подсла-
щенным. Содержит в среднем 5 % са-
харов, 1,4 % органических кислот,
1700 мг/л калия, 150 мг/л кальция,
каротин, витамины В|, В2, В5, С.
Апельсиновый сок весьма полезен
детям, благоприятно сказывается на
пищеварении, снижает кровяное давле-
ние, обладает антицинготными свой-
ствами. Напиток желтого цвета, с неж-
ным ароматом апельсинов и гармонич-
ным свежим вкусом.
Мандариновый сок изготовляют неос-
ветленным натуральным и подслащен-
ным. Он содержит: сахаров 6 %, орга-
нических кислот 1,4 %, 1500 мг/л ка-
лия, 125 мг/л кальция, 145 мг/л маг-
ния, 111 мг/л фосфора, каротин, вита-
мин С. Мандариновый сок ценен своими
вкусовыми качествами и содержанием
витамина С, что позволяет широко
использовать его как здоровым, так
и больным людям.
Грейпфрутовый сок содержит 5,5 %
сахаров, 1,7—3,1 % лимонной кислоты,
40 мг % аскорбиновой кислоты и вита-
мины группы В. Плоды грейпфрута
имеют кислый вкус, пикантную гор-
чинку, поэтому хорошо сок изготов-
лять с небольшим добавлением сахара.
Можно проявить творческую самодея-
тельность в приготовлении плодово-
ягодных соков, особенно при сочетании
(купажировании) высоко- и низкокис-
лотных соков. Приводим несколько
интересных и проверенных рецептов.
Яблочно-клюквенный сок. Проверка
плодов и ягод, мойка, дробление, прес-
сование — все это осуществляется
так же, как и при изготовлении этих
соков отдельно. Новым тут является
рецептура их купажирования.
Рецепт № 1: яблочного сока — 1л,
клюквенного — 175 г, сахарного сиропа
40 %-го — 175 г.
Рецепт № 2: яблочного сока — 1л,
клюквенного сока — 0,4 л, сахарного
сиропа 45 %-го — 0,2 л.
Рецепт № 3: яблочного сока — 1л,
клюквенного сока — 0,5 л, сахарного
сиропа 45 %-го — 0,3 л.
Яблочно-черничный сок. Кислотность
того и другого сравнительно небольшая,
так что подслащать следует не сиропом,
а сахаром. На 1 л яблочного сока сле-
дует добавить 0,2—0,3 л черничного
и 60—80 г сахара.
Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый
сок имеет своеобразный вкус с горчин-
кой. Это очень хорошо дополняет вкусо-
вую гамму напитка. На 1 л яблочного
сока добавить 0,1—0,3 л рябинового
и 0,1—0,2 л 45 %-го сахарного сиропа.
Яблочно-черносмородиновый сок. Го-
товят аналогично яблочно-рябиновому.
87
Яблочно-вишневый сок. На 1 л яблоч-
ного сока следует добавить 0,2—0,3 л
вишневого сока и 50—80 г сахара-
песка.
Красносмородиново-малиновый сок.
На 1 л красносмородинового сока 0,3 л
малинового и 0,3 л сахарного 45 %-го
сиропа.
Сиропы. Если посмотреть в академи-
ческий словарь русского языка, то слову
«сироп» дается следующее опреде-
ление: «...концентрированный раствор
сахара (обычно во фруктовом или ягод-
ном соке)».
В торговой сети обычно есть опреде-
ленный ассортимент сиропов: мали-
новый, вишневый, яблочный, плодово-
ягодный и пр. Большинство из них гото-
вятся на натуральном сырье, за исклю-
чением сиропов «Лимонад», «Крем-
сода», «Грушевый», которые готовятся
на синтетических эссенциях.
Органолептические показатели сиро-
пов определяются только при десяти-
кратном разбавлении водой. При этом
не допускается появление мутности
и осадка. Цвет, вкус и запах должны
быть свойственны соответствующему
виду плода.
Сиропы очень хороши для приготов-
ления различных напитков, так как
они легко смешиваются с другими
жидкостями, не мутят напиток и уско-
ряют его приготовление; сахар же —
песок или пудра — растворяется мед-
ленно, сахарная пудра делает напиток
мутным. Вот почему сиропы незаме-
нимы для приготовления напитков
в домашних условиях.
Кроме фруктовых и ягодных сиропов
как основу для приготовления напит-
ков используют белый сахарный, кара-
мельный, кофейный и шоколадный
сиропы.
Белый сахарный сироп. Сахар-песок
растворяют в горячей воде, раствор
процеживают и кипятят при постоян-
ном перемешивании. В конце варки
добавляют лимонную кислоту, раство-
ренную в теплой воде (1:20), и раствор
охлаждают.
Сахар-песок — 650 г, вода — 400 г,
лимонная кислота — 2 г.
Соотношение сахара и воды можно
изменять в зависимости от необходи-
мой концентрации сиропа.
Карамельный сироп. В кастрюлю
кладут сахар, вливают неполную столо-
вую ложку воды, ставят на средний
огонь и непрерывно помешивают, пока
сахар полностью не растворится и не
начнет приобретать светло-желтый
88
цвет. Добавляют холодную воду и остав-
ляют до тех пор, пока карамель не
растает. Затем вливают белый сахар-
ный сироп. Нагревают, пока оба сиропа
не смешиваются.
Сахар-рафинад — 350 г, вода —
150 г, белый сахарный сироп — 525 г.
Кофейный сироп. Приготовление ко-
фейного настоя: кофе заливают кипят-
ком, доводят до кипения, настаивают
10—15 мин и процеживают. Настой
соединяют с сахарным песком, доводят
до кипения и варят 5 мин. Приготовлен-
ный сироп охлаждают.
Кофе натуральный молотый без цико-
рия — 55 г, сахар-песок — 650 г,
вода — 450 г.
Шоколадный сироп. Какао-порошок
смешивают с сахарным песком, добав-
ляют горячую воду, тщательно разме-
шивают. Смесь доводят до кипения.
Ванилин растворяют в теплой воде
(1:20) и добавляют в готовый шоколад-
ный сироп. Приготовленный сироп
охлаждают.
Какао — 110 г, сахар-песок — 525 г,
ванилин — 0,5 г, вода —0,5 л.
Сироп из лепестков розы. Красные
или розовые лепестки розы засыпают
в кипяток и варят 2 — 3 мин. Жидкость
процеживают через ткань и, добавив
сахар и лимонную кислоту, снова
ставят на огонь. Доводят до кипения
и сразу же снимают. Полученный сироп
процеживают в горячем виде, охлаж-
дают и разливают в бутылки.
Лепестки розы — 100 г, вода — 500 г,
сахар — 1 кг, лимонная кислота — 8 г.
Черничный сироп. Целые зрелые
ягоды перебирают, моют, разминают,
выдерживают 1 — 2 ч, затем сливают
сок. Мезгу отжимают, полученный сок
процеживают. Соединяют оба сока, на-
гревают в неокисляющейся посуде, до-
бавляют сахар. Перемешивая, варят на
слабом огне, кипятят 3—5 мин, затем
добавляют лимонную или винную
кислоту, варят еще несколько минут,
процеживают. Готовый сироп разли-
вают в бутылки из темного стекла.
Сок черничный — 1 л, сахар —
2,5 кг, лимонная кислота (или вин-
ная) — 5 г.
Сироп из шиповника. Свежие зрелые
плоды шиповника измельчают и зама-
чивают в холодной воде на 1 — 2 дня.
Затем жидкость аккуратно сцеживают
и варят с сахаром в течение 4—5 мин.
Добавляют винную кислоту и еще раз
доводят до кипения. Сироп процежи-
вают в горячем виде и разливают
в бутылки из темного стекла.
1
Шиповник — 1 кг, вода — 0,5 л,
сахар — 1 кг, винная кислота — 4 г.
Чайный сироп. Приготовление чай-
ного настоя: чай заваривают кипятком
(25 г чая на 150 г воды), настаивают
15 — 20 мин и процеживают. Сахар-пе-
сок растворяют в горячей воде, раствор
процеживают и дают ему прокипеть
при постоянном помешивании. В сахар-
ный сироп вводят чайный настой,
доводят до кипения. В конце варки
в приготовленный сироп добавляют
лимонную кислоту, растворенную
в теплой воде (1:20), и охлаждают.
Чай 1-го или высшего сорта — 25 г,
сахар-песок — 650 г, лимонная кис-
лота — 1г, вода — 600 г.
Лимонный сироп. Отжимают из лимо-
нов сок. Лимоны вместе с кожицей
мелко нарезают, заливают горячей
водой, варят при слабом огне 5 —
10 мин, настаивают в течение 30—
35 мин и охлаждают.
В полученную жидкость добавляют
сахарный песок и варят при слабом
кипении 15 — 20 мин, затем вливают
отжатый из лимонов сок и доводят
до кипения. Приготовленный сироп
охлаждают.
Лимоны (желательно тонкокорые) —
600 г, сахар — 650 г, вода —450 г.
Апельсиновый сироп. Приготовление
осуществляется так же, как и в преды-
дущем рецепте.
Апельсины — 900 г, сахар-песок —
650 г, вода — 450 г.
Ванильный сироп. Сахар-песок раст-
воряют в горячей воде, раствор проце-
живают и кипятят при постоянном
помешивании. Ванилин растворяют
в теплой воде (1:20) и добавляют
в горячий сахарный сироп. Готовый
сироп охлаждают.
Сахар-песок — 650 г, вода — 400 г,
ванилин — 10 г.
Пряный сироп. Сахар-песок раство-
ряют в горячей воде, раствор проце-
живают и кипятят при постоянном
помешивании. Затем вводят настой
корицы и гвоздики, лимонную кислоту,
растворенную в теплой воде (1:20),
и вновь доводят до кипения. Сироп
охлаждают.
Для приготовления настоя пряностей
измельченные корицу и гвоздику зали-
вают кипятком (100 г), настаивают
15—20 мин, процеживают через двой-
ной слой марли.
Сахар-песок — 650 г, порошок ко-
рицы — 25 г, порошок гвоздики —
0,5 г, лимонная кислота — 1г, вода —
400 г.
Мятный сироп. Сушеные листья мяты
заливают кипящей водой и настаивают
40—50 мин в закрытой крышкой посу-
де, затем процеживают. В приготовлен-
ном настое мяты растворяют сахар-пе-
сок и, непрерывно помешивая, варят
при слабом кипении 10—15 мин, после
чего охлаждают.
Сахар-песок — 650 г, сушеные листья
мяты — 50 г, вода — 500 г.
Сливовый сироп. Перебранную и про-
мытую сливу кладут на противень
и запекают в духовке в течение 25—
30 мин. После охлаждения запеченную
сливу протирают. Сахар-песок раство-
ряют в горячей воде, добавляют сливо-
вое пюре и варят при слабом кипении
10—15 мин при постоянном помеши-
вании. Приготовленный сироп охлаж-
дают.
Сахар-песок — 650 г, слива (венгерка
и др.) — 500 г, вода — 400 г.
Абрикосовый сироп. Абрикосы пере-
бирают, промывают, удаляют косточки,
варят и протирают. Пюре соединяют
с отваром.
При употреблении кураги (или кай-
сы) плоды перебирают, промывают,
кладут в кастрюлю, заливают холодной
водой и оставляют на 2 — 3 ч. После
набухания варят в той же воде до готов-
ности, протирают и соединяют с
отваром.
Сахар растворяют в горячей воде,
раствор процеживают и, добавив приго-
товленную протертую массу, варят
10—15 мин при постоянном помеши-
вании, затем охлаждают.
Абрикосы свежие — 515 г (или кура-
га, кайса — 110 г), сахар-песок —
600 г, вода — 650 г.
Вишневый сироп. Вишню переби-
рают, промывают, удаляют плодонож-
ки, косточки, протирают. Полученную
массу засыпают сахаром, вливают воду,
варят 3—5 мин. После охлаждения
сироп процеживают.
Вишня — 510 г, сахар-песок — 600 г,
вода — 600 г.
Рябиновый сироп. Перебранную и
промытую рябину заливают горячей
водой в соотношении 1:1 и варят с мо-
мента закипания 5 мин. После отстаи-
вания отвар сливают (в дальнейшем
не используется). Отваренную рябину
протирают и отжимают из нее сок.
В горячей воде растворяют сахар,
при постоянном помешивании нагре-
вают раствор до кипения, процеживают.
В сироп вводят отжатую массу рябины,
перемешивают, доводят до кипения и
охлаждают.
89
1
Красная рябина — 500 г, сахар-
песок — 600 г, вода — 480 г.
Гвоздичный сироп. Приготовление
настоя гвоздики: заливают гвоздику
горячей водой, доводят до кипения,
настаивают в течение 15—20 мин,
процеживают через сито с ячейками
диаметром не более 1 —1,2 мм. Готовый
сахарный сироп соединяют с настоем
гвоздики, доводят до кипения, варят
5 мин и охлаждают.
Для настоя гвоздики: гвоздика —
30 г, вода — 100 г; для сахарного сиро-
па: сахар-песок — 670 г, вода — 300 г.
Ореховый сироп. Очищают грецкие
орехи (или фундук), ядра мелко наре-
зают, заливают приготовленным горя-
чим сахарным сиропом, накрывают
посуду пергаментной бумагой, завязы-
вают и ставят в холодное место. Остыв-
шую смесь процеживают и используют
для приготовления напитков.
Сахар-песок — 650 г, вода — 400 г,
орехи грецкие или фундук — 10 шт.
Клубничный сироп. Клубнику пере-
бирают, удаляют плодоножки, промы-
вают, отжимают из ягод сок. Готовят
сахарный сироп, добавляют в него
выжимки ягод, кипятят 5 мин, проце-
живают. В сироп вливают ягодный сок,
доводят до кипения, проваривают
3 — 5 мин, охлаждают и процеживают.
Свежая клубника — 300 г, сахар-
песок — 550 г, вода — 300 г.
Малиновый сироп готовят так же, как
и сироп клубничный.
Малина — 300 г, сахар-песок —
650 г, вода — 300 г.
Клюквенный сироп. Клюкву промы-
вают, отжимают сок. Выжимки зали-
вают водой, ставят на огонь, варят 5—7
мин. Отвар процеживают, растворяют
в нем сахар, проваривают при слабом
кипении 10—12 мин. Вливают в сироп
отжатый сок, доводят до кипения
и охлаждают.
Клюква — 500 г, сахар-песок —
500 г, вода — 300 г.
Персиковый сироп. Спелые персики
очищают от косточек, разминают в фар-
форовом блюде до получения кашице-
образной массы. Из косточек извлекают
ядра, очищают от шелухи, натирают
на терке и добавляют к приготовлен-
ной массе, Все это засыпают сахаром и
дают настояться в течение 2 ч. Потом
добавляют воду (0,5 л ьЬ 1 кг кашицы),
оставляют еще на 1 ч и процеживают.
Добавляют 1 л белого сахарного сиропа,
кипяТят 5 мин, снимают, остуживают,
переливают в бутыли, закупоривают и
ставят в холодное место.
, 90
Персики — 1 кг, белый сахарный
сироп — 1 л.
Сгущенные соки — это продукты
с высокой массовой долей сухих веществ
(44—70 %). Вырабатывают два вида
сгущенных соков: экстракты и соки
концентрированные, или концентраты.
Экстракты получают путем увари-
вания свежего или консервированного
антисептиками сока. Преимущества
экстрактов (да и концентрированных
соков) заключаются в том, что их масса
в 4—8 раз меньше натуральных. Поэто-
му во столько же раз требуется меньше
тары на фасовку и сокращаются расхо-
ды на хранение и транспортировку.
Для выработки экстрактов приме-
няют обычно свежие осветленные соки.
Сок из брусники и клюквы нередко
получают из замороженных ягод, в этом
случае перед извлечением сока ягоды
дефростируют (оттаивают) в воде при
температуре 30 °C. Клюквенный экст-
ракт является одним из наиболее попу-
лярных благодаря высокому содержа-
нию лимонной кислоты.
После прессования соки для экстрак-
тов осветляют, фильтруют, нагревают
и направляют на уваривание в вакуум-
аппараты. Уваривание ведут непре-
рывно до накопления требуемого коли-
чества сухих веществ. В готовом вино-
градном экстракте сухих веществ
должно быть не менее 62 %, в клюквен-
ном — 54 %, в черносмородиновом —
44 %, а в ряде других — 57 %. Экстрак-
ты фасуют в стеклянные и лакирован-
ные жестяные банки, бутыли и бутыл-
ки. Экстракты в банках и бутылках
стерилизуют.
Концентрированные соки. В отличие
от технологии производства экстрактов
при выработке концентрированных
соков вначал,' на специальных отгоноч-
ных установках улавливают аромати-
ческие вещества сока и фасуют их
в бутыли. Из 150—200 л исходного
сока получают примерно 1 л концентра-
та ароматических веществ.
Деароматизированный соц осветляют
(яблочный сок может быть использован
как с осветлением, так и без осветле-
ния), фц .ьтруют и уваривают в вакуум-
аппаратах. Концентрированные соки
для розничной торговли фасуют в мел-
кую тару. Перед фасовкой сок нали-
вают в эмалированные емкости с
мешалками, добавляют к нему 2 %
концентрата ароматических веществ,
тщательно перемешивают и фасуют.
После этого проводят пастеризацию,
затем продукцию сдают на хранение.
Газированные соки — это замеча-
тельные продукты, которые следует все-
мерно популяризировать. Газирован-
ные соки обладают значительно боль-
шим освежающим эффектом и лучнЛ
утоляют жажду. Соки, предназначен-
ные для газирования, корректируют
по кислоте и сахару. Кислотность
должна быть в пределах 0,7 —1,2 %.
Ее можно определить химическим пу-
тем или по вкусу. Необходимое коли-
чество сахара определяется по вкусу.
Для газирования пригодны лишь
прозрачные соки. Это особенно отно-
сится к яблочному соку: в неосвет лен-
ном яблочном соке при насыщении
его углекислым газом выпадает осадок.
Газировать плодово-ягодный сок
в домашних условиях можно при помо-
щи автосифона; проводится газирова-
ние непосредственно перед употребле-
нием.
Морсы — это прохладительные на-
питки из сока, разведенного водой,
с добавлением сахара. Морсы можно
готовить из различных плодовых и
ягодных соков, из их смесей или из
свежих плодов и ягод.
Для приготовления морса следует
использовать только кипяченую воду.
Ягоды протирают в неокисляющейся
посуде. Сахар растворяют в горячей
воде, сок добавляют в остывший морс
и не кипятят. Подают морс на стол
в кувшинах. В некоторые морсы можно
добавить кусочек лимона или апель-
сина, или лимонную цедру. Зимой морс
лучше подавать теплым, а летом хоро-
шо положить в него кусочки льда.
Морс из варенья. Растворяют варенье
в горячей кипяченой воде, охлаждают,
заправляют кислым соком (например
лимонным). Подают горячим или
холодным.
Варенье ягодное — 1 стакан, кислый
сок — 1 /4 стакана (или 1 лимон), кипя-
ченая вода — 1л.
Клюквенный морс. Переработанные
и промытые ягоды протирают и отжи-
мают сок. Сок до использования хранят
в холодильнике. Мезгу заливают горя-
чей водой, варят при слабом кипении
5—8 мин. Затем настаивают 25 — 30
мин, отвар процеживают, мезгу отжи-
мают. В отвар добавляют сахар-песок,
размешивают до полного растворения,
вливают отжатый сок и охлаждают.
Клюква — 125 г, сахар-песок —
120 г, вода — 1л.
Брусничный морс. Технология приго-
товления та же, что и в предыдущем
рецепте.
Брусника — 150 г, сахар-песок —
120 г, вода — 1л.
Черносмородинный морс. Технология
приготовления, как и в предыдущих
рецептах. Для лучшего отделения сока
из черной смородины к измельченной
массе добавляют холодную кипяченую
воду.
Черная смородина — 150 г, сахар-
песок — 120 г, вода — 1л.
Малиновый морс готовят так же, как
и черносмородинный.
Малина — 170 г, сахар-песок —
120 г, вода — 1л.
Лимонный морс. Выжимают сок из
лимонов. Воду кипятят вместе с саха-
ром и тонким ломтиком лимонной
корки (только желтая часть). К остыв-
щей воде добавляют лимонный сок,
можно также немного жженого сахара,
что придает напитку красивый цвет.
На стол подают с ломтиками лимона.
Лимоны — 2 шт., вода — 1л, сахар-
600 г.
Морс из ревеня. Нарезанный мелкими
кусочками ревень варят вместе с при-
правами, процеживают, охлаждают,
добавляют по вкусу мед.
Ревень — 200 г, вода — 1л, мед —
2 — 3 столовые ложки, гвоздика — 2 —
3 шт., лимонная или апельсиновая
корка.
Морс клюквенный с медом. Ягоды
перебирают, промывают, разминают
деревянным пестиком или ложкой
в неокисляющейся посуде и отжимают
сок. Выжимки заливают водой, ставят
на огонь, кипятят 10 мин и процежи-
вают. Добавляют в отвар мед, дают
ему раствориться и вливают подготов-
ленный сок. Подают морс охлажден-
ным.
Клюква — 150 г, вода — 1л, мед —
100 г.
Яблочный морс. Яблоки моют, нати-
рают на крупной терке, отжимают сок.
Выжимки заливают горячей водой, про-
варивают 10—12 мин, настаивают
в течение получаса, процеживают,
добавляют сахар, отжатый сок и еще
раз процеживают.
Яблоки — 150 г, вода — 1л, сахар —
120 г (если яблоки кислые, немного
увеличивают норму сахача).
Морс клюквенный (яблочный) с-мор-
ковным соком. В приготовленный, как
указано выше, клюквенный (яблочный)
морс добавляют морковный сок, сахар
и размешивают.
Сок морковный готовят так: морковь
моют, очищают, натирают на мелкой
терке, сок отжимают через марлю.
91
Морс клюквенный (яблочный) —
800 г, сок морковный — 200 г, сахар-
песок — 50 г.
Черничный морс. Чернику переби-
рают, моют, разминают, отжимают сок
и ставят его в холодильник. Заливают
выжимки холодной водой, кипятят
10—12 мин и процеживают. Отвар
соединяют с черничным соком, добав-
ляют сахар. Подают охлажденным,
со льдом.
Черника — 140 г, вода — 1л, са-
хар — 120 г.
Вишневый морс. Вишни моют, уда-
ляют косточки, мякоть разминают дере-
вянным пестиком или деревянной лож-
кой, отжимают сок, сливают его в стек-
лянную банку, накрывают крышкой
и ставят в холодильник. Заливают
выжимки горячей водой, варят 10 —
15 мин, процеживают. В полученный
отвар вливают охлажденный сок, добав-
ляют сахар, хорошо размешивают.
Подают охлажденным.
Вишня — 200 г, вода — 1 л, сахар-
песок — 120 г.
Калиновый морс. Ягоды перебирают,
промывают, отжимают сок. Выжимки
заливают водой, кипятят 5 —10 мин,
процеживают. Отвар соединяют с соком,
добавляют сахар, размешивают,
охлаждают.
Калина — 150 г, сахар-песок —
120 г, вода — 1л.
Калиновый морс с медом. Мед раство-
ряют в теплой кипяченой воде, добав-
ляют сок калины, перемешивают и
подают в охлажденном виде.
Сок калины — 100 г, мед — 100 г,
вода — 900 г.
Апельсиновый морс. Отжимают из
апельсина сок. Цедру, снятую с апель-
сина, мелко нарезают, заливают горя-
чей водой, кипятят 5 мин, оставляют
на 3—А ч для настаивания. После
процеживания в отвар добавляют
сахар, доводят до кипения, вливают
отжатый апельсиновый сок и охлаж-
дают.
Апельсины — 110 г (масса брутто),
сахар-песок — 120 г, вода — 1л.
Морс из шиповника и яблок. Очищен-
ные плоды шиповника и яблоки наре-
зают мелкими кусочками, заливают
холодной водой, кипятят несколько
минут, процеживают, добавляют сахар
или мед, немного лимонной или апель-
синовой цедры, затем по вкусу лимон-
ный сок или лимонную кислоту.
Плоды шиповника — 3—4 столовые
ложки, кислые яблоки — 4—5 шт.,
вода — 1л, сахар или мед — 3—4 сто-
ловые ложки, лимонная или апельси-
новая корка, лимонная кислота.
Нектары. Приготовление некоторых
неосветленных соков без гомогенизации
(т. е. без обработки, ставящей целью
приведение к однородности всей массы
продукта) делает их недостаточно при-
годными и приятными для питья.
Получается не сок в обычном пони-
мании, а густая полужидкая масса,
не очень подходящая для питья и
не имеющая приятного вкуса. В связи
с этим в некоторых странах, в частности
в Болгарии, стали прибавлять к такой
плодовой массе 40—60 % воды, а это,
естественно, повлекло за собой необхо-
димость добавления 10—16 % сахара
и лимонной или винной кислоты.
Продукт, полученный при смешении
неосветленного сока, сахара и кислоты,
и является нектаром.
Для приготовления нектара в домаш-
них условиях трудно дать четкие указа-
ния, так как обычно нет возможности
определить кислотность и другие пока-
затели сока. Поэтому рекомендуется
в этих случаях смешивать предвари-
тельно небольшие количества исходных
продуктов на пробу. Так, например,
для приготовления абрикосового некта-
ра из 10 л абрикосового сока требуется
4 кг сахара, 6 л воды и 200 г лимон-
ной кислоты. Пробуя на вкус, можно
несколько уменьшить или увеличить
количество сахара, кислоты или воды.
Приводим некоторые рецепты плодо-
во-ягодных напитков, которые, по на-
шему мнению, представят интерес для
большинства наших читателей.
Напиток «Павлинка*. Яблоки моют,
очищают от кожицы, натирают на терке
и из полученной массы отжимают сок.
Добавляют в сок половину предусмот-
ренного количества сахара, ставят на
огонь, кипятят 1 — 2 мин, процеживают
сквозь мелкое сито или марлю и дают
отстояться. Затем сок аккуратно, не
взбалтывая осадка, переливают в дру-
гую посуду.
Таким же способом приготавливают
клюквенный сок, смешивают его с яб-
лочным, добавляют кипяченую воду,
оставшийся сахар, немного ванилина,
хорошо охлаждают. Подают с кубика-
ми льда.
Яблоки — 5 шт., клюква — 1 стакан,
сахар-песок — 1 /2 стакана, кипяченая
охлажденная вода — 1 стакан, лед —
4 — 5 кубиков (4 порции).
Напиток из яблок с медом. Яблоки
моют, очищают от кожицы, удаляют
сердцевину, варят в воде. Затем проти-
92
рают, в полученную теплую массу
добавляют мед и тщательно переме-
шивают.
Яблоко — 1 шт. (желательно кислое),
натуральный мед — 1 столовая ложка,
вода — 150 г.
Яблочный напиток с медом. Нарезан-
ные сушеные яблоки кладут в кастрю-
лю, заливают холодной водой, ставят
на огонь и варят 25—30 мин. Отвар
процеживают, добавляют мед, лимон-
ный сок, тщательно перемешивают.
Подают горячим.
Сушеные яблоки — 150 г, мед —
125 г, лимонный сок — 2 столовые
ложки, вода — 1 л (5 порций).
Напиток «У эльси». Сырое яйцо,
яблочный сок, сахарный белый сироп
и холодное молоко смешивают в тече-
ние 1 мин.
Напиток немедленно подают к столу.
Яблочный сок — 2 столовые ложки,
сахарный сироп 1 */2 столовые ложки,
яйцо — 1 шт., пастеризованное моло-
ко — 100 г.
Десертный напиток «Грушевый
крем». Очищают миндаль, ошпаривают
кипятком, удаляют оболочку, кладут
в смеситель, вливают воду и размель-
чают до получения однородной массы.
Добавляют нарезанные на небольшие
кусочки груши (очистив от кожицы),
сахар, сухой бисквит, йогурт или ря-
женку, молоко, взбивают 2 мин.
Напиток сразу же подают. Сверху
можно положить взбитые сливки.
Груши спелые — 3 шт., миндаль
сладкий неочищенный — 200 г, сухой
бисквит размельченный — 3 столовые
ложки, сахар-песок — 1 — 2 столовые
ложки, молоко пастеризованное —
250 г, вода — 3 столовые ложки, йогурт
или ряженка — 250 г (4 порции).
Вишневый прохладительный напи-
ток. Вишню моют, очищают от косточек
и разминают в пюре. Полученную массу
перекладывают в смеситель, добавляют
вишневый и лимонный соки, сахар
и тщательно перемешивают. Подают
со льдом.
Вишневый сок — '/г стакана, лимон-
ный сок — 1 чайная ложка, вишни — 2
столовые ложки, сахар — по вкусу,
пищевой лед.
Напиток «Золотой». Вишневый сок
ставят на огонь и доводят до кипения.
Снимают с огня, переливают в прогре-
тый стакан, добавляют персиковый сок
и апельсиновый сироп.
Вишневый сок — 100 г, персиковый
сок — 75 г, апельсиновый сироп про-
мышленного изготовления — 50 г.
Напиток «Спартакиада». Вишневый
морс ставят на огонь и доводят до кипе-
ния. Снимают с огня, переливают в
предварительно прогретый стакан и
добавляют абрикосовый сок и лимон-
ный сироп.
Морс вишневый — 100 г, абрикосо-
вый сок — 75 г, лимонный сироп про-
мышленного изготовления — 3 столо-
вые ложки.
Напиток «Краса Севера». Кипятят
воду с сахаром, добавляют вымытую
и очищенную от косточек вишню и ко-
рицу, ставят на огонь и варят 10—
15 мин. Не снимая с огня, добавляют
разведенный в воде крахмал и снова
доводят до кипения. Напиток охлаж-
дают и перед подачей заправляют сме-
таной. К напитку можно подать би-
сквитные сухарики.
Вишня — 1 '/2 стакана, сахар — 1 /2
стакана, сметана — 1 /4 стакана, кори-
ца — 1г, картофельный крахмал — ‘/г
столовой ложки, вода — 1 л (шесть
порций).
Вишневый гоголь-моголь. Разбивают
свежие куриные яйца, отделяют белки
и желтки, взбивают белки до образо-
вания густой пены, а затем желтки до
образования густой массы лимонного
цвета. Во взбитые желтки всыпают
щепотку соли и, продолжая взбивать,
добавляют сахар и вишневый сок. При
непрерывном помешивании вливают
холодное молоко и холодную кипяче-
ную воду и добавляют взбитые белки.
Перед подачей на стол посыпают
сверху натертым мускатным орехом.
Вишневый сок — 100 г, яйца — 2 шт.,
молоко пастеризованное — 400 г, во-
да — 100 г, сахар-песок — 3 столовые
ложки, щепотка соли, мускатный орех
по вкусу (3 порции).
Вишневый фраппе. Наливают в сме-
ситель вишневый сироп, добавляют
мороженое и холодное молоко, затем
хорошо взбивают. Перед подачей на
стол фраппе можно украсить ягодами,
дольками фруктов, орехами или взби-
тыми сливками.
Вишневый сироп — 30 г, мороже-
ное — 75 г, пастеризованное молоко —
60 г.
Напиток «Ароматный». Черносморо-
диновый сок, ванильный сироп и крепко
заваренный чай вливают в посуду и
тщательно перемешивают. Затем через
ситечко процеживают в стакан и доли-
вают горячей водой. Можно добавить
по вкусу сахар.
Сок черносмородиновый — 60 г, ва-
нильный сироп — 20 г, чай крепкой
93
заварки (несладкий) — 2 столовые лож-
ки, горячая кипяченая вода — 1 /2 ста-
кана.
Напиток «Дениска». В высокий бокал
из прозрачного стекла наливают сок
белой смородины, растворяют в нем
сахар, опускают на дно 3—4 веточки
красной смородины, а одйу вешают
на край бокала. Затем заливают мине-
ральной водой и кладут 1—2 кубика
пищевого льда.
Напиток подают сразу же.
Веточки красной смородины 4—
5 шт., сок белой смородины — 50 г,
сахарный песок — 2 чайные ложки,
нарзан или другая минеральная вода—
100 г, пищевой лед.
Десертный напиток «Авенариус».
Чернослив моют, заливают водой, ста-
вят на огонь и варят. Снимают с огня
и вынимают из посуды. В получен-
ный отвар всыпают крыжовник, добав-
ляют сахар, корицу, гвоздику, кожуру
апельсина и вновь ставят на огонь на
4—5 мин. Снимают с огня, процежи-
вают, вливают в отвар разведенный
в холодной воде картофельный крах-
мал, ставят на огонь, доводят до кипе-
ния и охлаждают.
Перед подачей на стол в каждый
бокал кладут по 1—2 плода черно-
слива, по 1 клубнике и по кубику
пищевого льда.
Крыжовник спелый — 1 /2 стакана,
чернослив — 6 плодов, клубника — 1 /2
стакана, сахар — 1 /2 стакана, крах-
мал — 1 чайная ложка, щепотка кори-
цы, гвоздика — 3 шт., кожура апельси-
на, вода — 1л, пищевой лед — 6 куби-
ков (6 порций).
Прохладительный арониевый напи-
ток. Сок аронии (черноплодной рябины)
смешивают с лимонным соком, добав-
ляют по вкусу сахарный песок, тща-
тельно перемешивают.
Подают напиток охлажденным и
со льдом.
Арониевый сок — 100 г, лимонный
сок — 2 чайные ложки, сахарный пе-
сок — по вкусу, пищевой лед.
Напиток «Киржач». В смеситель по-
мещают сырой яичный желток, вли-
вают малиновый сироп и холодный
чай, добавляют лед и быстро перемеши-
вают, чтобы смесь хорошо вспенилась.
Напиток процеживают в бокал, сверху
кладут взбитые сливки.
Малиновый сироп —• 30 г, яичный
желток — 1 шт., чай холодный — 100 г,
пищевой лед, взбитые сливки — 10 г.
Напиток «Молодежный». В смеситель
помещают желток куриного яйца, вли-
94
§рют клубничный сок и черносмороди-
новый морс, добавляют лед и быстро
смешивают, чтобы смесь хорошо вспе-
нилась. Напиток процеживают в бокал
и сразу же подают.
Клубничный сок — 75 г, черносморо-
диновый морс — 100 г, желток яич-
ный — 1 шт., пищевой лед.
Напиток «Дипломат». Кладут в высо-
кий бокал мороженое и консервирован-
ные фрукты ассорти, вливают клубнич-
ный и лимонный сиропы и газирован-
ную воду. Сразу же подают к столу.
Клубничный сироп промышленного
изготовления — 25 г, лимонный си-
роп — 25 г, клубничное мороженое —
50 г, консервированные фрукты ассор-
ти — 50 г, газированная вода — 50 г.
Прохладительный напиток «Персик».
Спелые персики моют, очищают от ко-
жицы, косточек, разминают до получе-
ния однородной массы. В эту массу
выжимают сок из лимона, все переме-
шивают, добавляют сахар, холодную
газированную воду и хорошо смеши-
вают в шейкере или взбивают венчиком.
Разливают в бокалы и подают со льдом.
Персики — 2 шт., лимон — 1 шт.,
газированная вода — 700 г, сахар-песок
по вкусу, лед (4 порции).
Оранжад. В бокал или стакан вли-
вают апельсиновый сироп, лимонный
сок, выжимают в него сок из апельсина
и добавляют газированную воду. Напи-
ток подают сразу же с кубиком льда.
Апельсиновый сироп — 25 г, апель-
син — 1 шт., лимонный сок — 25 г,
газированная вода — 100 г, лед.
Напиток «Венера». Свежую апельси-
новую кожуру пропускают через мясо-
рубку и в полученную массу вливают
охлажденную кипяченую воду, добав-
ляют по вкусу лимонную кислоту и са-
хар и процеживают. Лимон нарезают
кружочками. Перед подачей на стол
в стаканы с напитком кладут по одному
кубику льда и по ломтику лимона.
Кожура с ’/2 апельсина, лимон —
1 /5 шт., кипяченая вода — 200 г, ли-
монная кислота и сахар по вкусу, лед.
Напиток «Злата Прага». Вливают
в бокал лимонный, апельсиновый и ма-
линовый сиропы и газированную воду.
Напиток сразу же подают.
Апельсиновый сироп — 25 г, лимон-
ный сироп — 25 г, малиновый сироп —
25 г, газированная вода — 125 г.
Горячий напиток «Ялта». В предва-
рительно хорошо прогретый стакан
вливают апельсиновый и лимонный си-
ропы, а затем горячий черничный морс
и хорошо перемешивают.
Апельсиновый сироп — 30 г, лимон-
ный сироп — 25 г, горячий черничный
морс — 150 г.
Десертный напиток «Марокко». Яич-
ный желток, апельсиновый сок, лед
и сахарную пудру смешивают в смеси-
теле 2 мин. Смесь процеживают и вли-
вают газированную воду. Напиток
сразу же поддают.
Яичный желток—1 шт., апельси-
новый сок — 50 г, сахарная пудра —
2 чайные ложки, пищевой лед, газиро-
ванная вода.
Лимонный сок с медом. Мед тщатель-
но размешивают с лимонным соком
и охлаждают. Подают напиток со
льдом.
Лимонный сок — 100 г, натуральный
мед — 3 столовые ложки, лед.
Домашний лимонад. В бокал налива-
ют лимонный сок, добавляют сахар, пег
ремешивают, вливают газированную
воду. Подавать в охлажденном виде, по-
ложив ломтик лимона и немного тол-
ченого льда.
Лимонный сок — 25 г, сахар-песок —
1 —1‘/2 столовые ложки, газированная
вода, ломтик лимона.
Французский лимонад. В смеситель
разбивают сырое куриное яйцо, влива-
ют лимонный сок и ванильный сироп,
добавляют пищевой лед, перемеши-
вают 2 мин. Процеживают в бокал, вли-
вают газированную воду и сразу же
подают.
Лимонный сок — 50 г, ванильный
сироп — 25 г, яйцо — 1 шт., лед, гази-
рованная вода.
Горячий лимонный напиток. В стакан
вливают лимонный и ежевичный си-
ропы, добавляют натуральный мед,
перемешивают, затем наливают креп-
кий горячий чай и кладут кружок ли-
мона.
Лимонный сироп — 25 г, ежевичный
сироп — 25 г, натуральный мед — 2
чайные ложки, несладкий крепкий го-
рячий чай — 125 г, один кружочек
лимона (2 порции).
Напиток «Кислинка». Выжимают сок
из лимонов, добавляют сахар, натер-
тую цедру, вливают кипяченую воду
и размешивают до полного растворе-
ния сахара. Подают с кубиками льда.
Лимоны — 4 шт., лимонная цедра
натертая — 1—2 чайные ложки, кипя-
ченая вода — 3 стакана, сахар-песок
'/з—7г стакана, лед (4 порции).
Десертный напиток из грейпфрутов.
В бокал наливают грейпфрутовый сок,
гранатовый сироп и газированную воду.
Напиток сразу же подают.
Сок грейпфрутовый — 50 г, гранато-
вый сироп — 50 г, газированная вода —
100 г.
Ананасный напиток. В высокий бокал
вливают ананасный сок, лимонный си-
роп и газированную воду.
Напиток сразу же подают с кубиком
льда,
Ананасный сок — 100 г, лимонный
сироп — 1 столовая ложка, газирован-
ная вода — 60 г, лед.
Напиток «Арагви». В крутой кипяток
всыпают сахар. Затем добавляют виш-
невый или малиновый сироп и грана-
товый сок.
Подают напиток охлажденным.
Гранатовый сок — 100 г, вишневый
или малиновый сироп — 100 г, сахар-
песок — 2-гЗ столовые ложки, вода —
1 л (6 порций).
Прохладительный напиток «Фирю-
за». Мякоть дыни нарезают неболь-
шими кубиками (примерно 1X1 см).
Пищевой лед мелко дробят и наполняют
им высокий бокал до половины. Затем
вливают гранатовый и виноградный со-
ки, кладут нарезанную кубиками мя-
коть душистой дыни и осторожно добав-
ляют газированную воду.
Напиток сразу же подают на стол.
Гранатовый сок — 25 г, виноградный
сок — 25 г, мякоть дыни — 50 г, лед,
газированная вода — 75 г.
Десертный напиток из айвы. Айву
моют, очищают от кожицы, нарезают
тонкими ломтиками, кладут в каст-
рюлю, заливают холодной водой, до-
бавляют сахар-песок и корицу, ставят
на слабый огонь и варят до мягкости.
Сваренные дольки айвы протирают
сквозь сито.
Подают напиток в сильно охлаж-
денном виде.
Свежая айва — 500 г, сахар-песок —
175 г, вода—1 л, щепотка корицы
(5 порций).
глава1 1
Scanned by Enelf
ОВОЩНЫЕ СОКИ
О пользе овощных соков.
Домашнее приготовление
овощных соков.
Краткие сведения
о различных
овощных соках.
Овощи у всех народов пользуются
заслуженной любовью и популярно-
стью. Об этом говорит и народное твор-
чество — фольклор. Вспомним хотя бы
старинные русские пословицы: «Чеснок
семь недугов изводит; лук семь неду-
гов лечит», «Всякому овощу свое вре-
мя», «Капуста не пуста, сама летит во
уста!» и др.
Овощи употребляются человечеством
с глубокой древности как продукты
питания и как лечебное средство. На
разных этапах развития науки о пита-
нии взгляды на ценность овощей меня-
лись многократно. Когда пища рас-
сматривалась с точки зрения ее энер-
гетической ценности, овощи, имеющие,
как правило, низкую калорийность,
считались главным образом вкусовыми
веществами.
За последние десятилетия наш режим
питания претерпел значительные изме-
нения: мы стали есть больше мяса, ры-
бы, других продуктов, т. е. стали полу-
чать больше белковых веществ, угле-
водов, жиров. В связи с этим резко
повысилось количество получаемых
нами калорий. Но тут назрел следу-
ющий парадоксальный момент: пита-
ние наше стало полноценнее, а послед-
ствия этого порой отрицательные. Бес-
контрольное потребление высококало-
рийной пищи привело к большому
увеличению количества людей с повы-
шенным весом тела. Одной из причин
подобного положения является тот
факт, что в нашем современном пита-
нии зачастую не хватает витаминов и
минеральных веществ. И тут нам могут
помочь овощи, в частности овощные
соки, в которые переходят все полезные
вещества свежих овощей.
Овощные соки являются важной
составляющей так называемого «сырого
вегетарианства», т. е. потребления рас-
тительной пищи и напитков, не про-
шедших тепловой обработки, в сыром
виде.
Питательную, целебную и вкусовую
ценность овощных соков и, в частности,
сырых овощных соков до сих пор мно-
гие недооценивают, хотя она чрезвы-
чайно высока.
Сторонники потребления сырых
овощных соков, зачастую ссылающиеся
на известного американского диетолога
Н. Уокера, утверждают, например, что
«вареные овощи не всегда полезны
организму, а сырые — свежие или пра-
вильно высушенные овощи или овощ-
ные соки крайне необходимы; недоста-
ток растительных соков ведет к недо-
статку энзимов в организме — энзимы
участвуют в обмене веществ, однако
96
при температуре выше 54 °C разруша-
ются».
Не менее любопытные материалы
приводятся в японских источниках, ко-
торые так же, как и Уокер, разра-
ботали целую схему применения раз-
личных овощных соков (даже из шпи-
ната, сельдерея, петрушки, цветной ка-
пусты и т. д.), которые следует пить при
различных болезнях, недомоганиях
и пр.
Уокер, учитывая пристрастие многих
людей к вкусной и изысканной пище,
рекомендовал: «можете кушать любые
продукты, в любом количестве и соче-
тании, но при этом между приемами
пищи пейте овощные и фруктовые
соки, чтобы ликвидировать дефицит
витаминов, который мы создаем в орга-
низме, поедая проваренную, прожарен-
ную, пропеченную пищу» и советовал
выпивать в день до 500—600 г расти-
тельных соков!
В этой главе мы постараемся озна-
комить читателя с составом и рецепта-
ми различных овощных соков и других
напитков из овощей, с учетом противо-
речивых суждений самых «крайних»
любителей — от «сокоманов» и вегета-
рианцев и до поклонников многократ-
ного потребления мяса и углеводов.
Главное, следует помнить всем и всегда,
что единственное безупречное положе-
ние в вопросах питания, принимая во
внимание множество теорий, режимов
и диет, положение, которое никем опро-
вергнуто быть не может,— это умерен-
ность.
Но зачем обязательно пить свеже-
приготовленные овощные соки? Ведь
можно покупать в магазинах всевоз-
можные «нектары», «амброзии» и про-
чие консервированные соки. Спору
нет — лучше пить консервированные
овощные и фруктовые соки, чем упо-
треблять сладости, кондитерские изде-
лия. Но все же, если вы можете выби-
рать — пить ли консервированный
овощной сок или свежеприготовленный,
то предпочтение, разумеется, следует,
отдать свежеприготовленному.
Известно много случаев благотворно-
го влияния регулярного употребления
овощных соков при различных забо-
леваниях, однако лучше своевременно
проконсультироваться с врачами — те-
рапевтом или диетологом, во избежа-
ние возможных ошибок. Так, например,
профессор Ю. С. Николаев, известный
ученый в области питания и разгру-
зочно-диетической терапии, утвержда-
ет, что нельзя долго пить морковный
сырой сок и ничего не есть — это да-
ет очень сильную нагрузку на подже-
лудочную железу. Но непродолжи-
тельное время (до двух дней) такая
диета может быть весьма полезной, осо-
бенно перед разгрузочно-диетической
терапией и после нее. При этом реко-
мендуется обязательный контроль спе-
циалиста.
Некоторые диетологи советуют еже-
дневно употреблять свежеприготовлен-
ные соки — выпивать за полчаса до
еды стакан овощного сока. Это активи-
зирует работу желудочно-кишечного
тракта. Взрослый человек может выпи-
вать за сутки до полутора литров мор-
ковного сока. Другие диетологи счита-
ют, что употреблять отдельно свеколь-
ный сок не рекомендуется, так как от
него раздражается слизистая оболочка,
могут возникнуть неприятные ощуще-
ния в горле. Поэтому они рекоменду-
ют разбавлять свекольный сок морков-
ным в соотношении 1:3.
Химический состав и значение овощ-
ных соков в питании человека. Нераст-
воримыми веществами, содержащими-
ся в овощах, являются целлюлоза, ге-
мицеллюлоза, нерастворимые азотис-
тые вещества, крахмал, нерастворимые
минеральные вещества. В состав раст-
воримых веществ, образующих сок,
входят: органические вещества — са-
хара, многоатомные спирты, пентозаны,
пектин, органические кислоты, азо-
тистые вещества, жир, дубильные ве-
щества, красящие вещества, эфирные
масла, ферменты, витамины; неорга-
нические вещества — соли кислот и
оснований.
Качественный состав растворимых
и нерастворимых веществ в овощах
примерно одинаков, но количественные
соотношения отдельных составных час-
тей значительно отличаются.
Вода находится в овощах в свобод-
ном и связанном с коллоидами состо-
янии. Свободная вода содержится в кле-
точном соке овощей. Вода, поступив-
шая с овощами, не задерживается в
тканях, а быстро покидает организм,
способствуя тем самым выведению
из него продуктов обмена, в том числе
азотистых шлаков. Диуретическое дей-
ствие овощей способствует усиленному
выведению из организма продуктов
обмена веществ, широко используется
в лечебном питании, особенно при
сердечно-сосудистых заболеваниях, бо-
лезнях почек.
Особенно много воды в различных
видах капусты (белокочанная, красно-
4 8-284
97
кочанная, цветная), луке, салате,
шпинате, щавеле, баклажанах, ка-
бачках, огурцах, патиссонах, томатах,
арбузах, дыне и др.
Содержание азотистых веществ,
белков в овощах изменчиво. Накоп-
ление и аминокислотный состав белков
овощей зависят от культуры, хозяйст-
венно-ботанического сорта, почвенных
и климатических условий. Подавля-
ющее большинство овощей содержат
мало азотистых веществ — от 0,4 до
1,5 %. В овощах, пригодных для
приготовления сока, содержится мало
белка. В лечебном питании в ряде
случаев малое количество белка в
овощных соках является полезным.
Благодаря этому овощные соки находят
широкое применение в диетах при
заболеваниях почек и во всех случаях,
когда необходимо на некоторое время
ограничить поступление белков в орга-
низм.
Эфирные масла содержатся в неко-
торых овощах — луке, петрушке, ре-
дисе, редьке, укропе, сельдерее, чесноке.
Они обладают дезинфицирующими и
антисептическими свойствами. Кроме
того, эфирные масла повышают отде-
ление пищеварительных соков. В связи
с этим употребление овощных соков,
богатых эфирными маслами, в некото-
рых случаях бывает нецелесообразно.
Например, при язвенной болезни, при
колитах, нефритах, гепатитах из диеты
исключаются овощи, богатые эфир-
ными маслами. А вот при неврозах,
сопровождающихся истощением, при
потере аппетита прием эфироносов це-
лесообразен.
Во многих овощах содержатся орга-
нические кислоты.
С помощью овощных соков можно
удовлетворять незначительную часть
суточной потребности нашего орга-
низма в углеводах, которые содержатся
в легко усваиваемых сахарах; кроме
того, в овощах содержатся такие
углеводы, которые, не представляя
питательной ценности, тем не менее
нужны для нормального течения ряда
физиологических процессов в орга-
низме — клетчатка, пектиновые ве-
щества.
Овощные соки служат важным источ-
ником поступления в наш организм ви-
тамина С, каротина (провитамина А),
большинства веществ Р-витаминной ак-
тивности, инозита, фолиевой кислоты,
витамина К. Богаты витамином С перец
красный сладкий, хрен, зелень пет-
рушки, укропа, зеленый перец, брюс-
сельская, цветная, краснокочанная и
белокочанная капуста, лук зеленый,
щавель, шпинат, томаты, капуста коль-
раби, спаржа, брюква, салат.
Витамин Р находится в листьях пет-
рушки, красном перце, салате, шпи-
нате, капусте, ревене.
Хорошими источниками провитами-
на А или каротина являются морковь,
красный перец, щавель, зелень петруш-
ки, зеленый лук, шпинат, несколько
меньше его в салате, красных помидо-
рах.
Витамина К много в шпинате, ко-
чанной и цветной капусте, крапиве;
некоторое количество его содержится
в помидорах. Шпинат, арбузы, дыня,
картофель, морковь, цветная капуста,
спаржа содержат фолиевую кислоту.
Капуста и дыня содержат инозит. Ви-
тамин В, содержится в цветной капусте
и в шпинате примерно в таких же коли-
чествах, как и в черном хлебе. Боль-
шинство овощей бедны витамином РР
(никотиновой кислотой). Однако опре-
деленные количества этого витамина
находятся в спарже, картофеле, репе,
брюссельской капусте, дыне, цветной
капусте.
По содержанию витамина В2 брюс-
сельская капуста, шпинат, спаржа,
фасоль не уступают злакам. По содер-
жанию холина на первом месте стоят
картофель и капуста.
Итак, овощные соки оказываются
очень важным источником поступ-
ления витаминов в организм. Однако
не менее важно, а может быть, даже,
более важно, значение овощей в обеспе-
чении нашего организма минераль-
ными солями.
Краткие сведения о различных
овощных соках.
Томатный сок. Томаты являются
любимым овощем почти у всех народов
мира. Родиной томатов считается Перу.
Правильно приготовленный томатный,
сок по своему витаминному составу
мг %, значительно превосходит цит-
русовые плоды:
Витамин Апельси- новый сок Томатный сок
Провитамин
А (каротин) 0,25 0,4
Витамин В, 0,07 0,2
Витамин РР 0,2 0,6
Витамин Е ОД 0,64—3
Витамин С 5,0 До 70
Томатный сок — богатый источник
железа, марганца и меди, в нем есть
красящие вещества, витамин Р, каль-
98
ций и пр. Томатный сок пьют, как пра-
вило, перед едой.
Качество томатного сока зависит
от сорта томатов, качества томатов,
идущих на сок, способа извлечения со-
ка, опыта и мастерства кулинара. Тома-
ты, предназначенные для изготовления
сока, не должны быть перезрелыми, на
них не должно быть повреждений,
плесени, земли.
Томатный сок представляет собой
жидкость, содержащую очень мелкие
мясистые частицы, в которых имеются
нерастворимые витамины, красящие и
ароматические вещества из плодов
томатов. Томатный сок не бывает про-
зрачным. Собранные и отсортирован-
ные по степени зрелости плоды тща-
тельно моют в проточной воде, измель-
чают и отжимают сок. Разливают его
в бутылки или банки и пастеризуют.
Пастеризованный томатный сок хра-
нят в прохладном месте. При темпера-
туре 10 °C витамин С сохраняется
почти полностью. При повышении
температуры до 20 °C теряется около
20 % витамина С, а при температуре
около 30 °C потери витамина С превы-
шают 30 %.
Томатный сок имеет аромат и вкус
свежих томатов, хорошо утоляет жаж-
ду и благодаря высокому содержанию
кальция и низкой калорийности поле-
зен всем, в том числе людям, склонным
к полноте, и детям.
Морковный сок. Готовят из моркови
сортов Каротель, Нантская, Париж-
ская. Морковный сок содержит 4—
12 % сахара, до 2 % азотистых ве-
ществ, 1 % минеральных солей, 9—
14 мг % каротина, сравнительно мало
витамина С — 10—15 мг %, но в нем
находится комплекс витамина В (В,, В2,
В6, витамин РР и др.).
Для морковного сока характерно на-
личие бесцветного эфирного масла, ко-
торое придает ему типичный, свойствен-
ный только ему аромат. Его лечебное
действие зависит не только от наличия
витаминов, но и от минеральных ве-
ществ и микроэлементов. Много каль-
ция, калия, фосфора и железа. Содер-
жится еще и магний, кремний, йод
и др. Пектиновые вещества составляют
около 0,8 %. Его лечебным и диети-
ческим качествам способствует почти
нейтральная реакция. Он рекомендует-
ся как лечебный и диетический напи-
ток при язвенной болезни, гастрите,
энтерите, инфаркте сердечной мышцы,
а также для питания ослабленных
детей.
Морковный сок рекомендуется гото-
вить из свежей моркови перед самым
употреблением. Хорошо делать неболь-
шое количество сока, так как хранить
его можно в домашнем холодильнике
не более 2—3 дней. Этот сок не рекомен-
дуется получать при помощи сокоотде-
лителя-пастеризатора.
Выкопанную морковь очищают от
ботвы, зеленую часть корнеплода сре-
зают, очищают от кожицы всю поверх-
ность моркови, затем моют в проточ-
ной воде, измельчают и отжимают сок.
Используют также электрическую со-
ковыжималку.
Свекольный сок. Готовят следующим
образом. Свеклу сортов Бордо, Под-
зимняя, Несравненная, Минская, Гри-
бовская и других калибруют, тщатель-
но моют, обрезают и обрабатывают па-
ром примерно при температуре 105 °C.
Пропаренную свеклу очищают от ко-
жицы, дробят на дробилке и прессуют
или же используют электрическую со-
ковыжималку. Свекольный сок так же,
как и морковный, не подлежит дли-
тельному хранению.
Столовые сорта свеклы содержат
13 —16 % сухих веществ, 9—13 % са-
харов, 1 —1,5 % белковых веществ,
0,88 —1,4 % минеральных солей,
3,76 мг % каротина, 40—50 мг % ви-
тамина С. По пищевому и биологи-
ческому составу столовая свекла пре-
восходит многие овощи, которые чаще
употребляют в пищу. В зависимости
от сорта, сок в большинстве случаев
имеет красный цвет с оттенком цикла-
мена. Значительное количество имею-
щихся в нем сахаров, лимонная и яб-
лочная кислота придают ему приятный
вкус. Свекольный сок отличается ха-
рактерными диетическими и лечеб-
ными свойствами. Обилие минеральных
солей, витаминов и особенно бетаина,
важного для обмена веществ, делают
свекольный сок ценным и диетиче-
ским напитком. Бетаин, добавленный
в пищу детям, улучшает их рост и
помогает усвоению витамина В12. В све-
кольном соке преобладает щелочная
или нейтральная реакция, что полезно
для организма. Богатый и разнооб-
разный состав свекольного сока позво-
лил успешно применять этот сок для
лечения гипертонии, заболеваний серд-
ца, а также для питания слабо расту-
щих детей.
Капустный сок. Белокочанная ка-
пуста — один из самых древних пище-
вых продуктов. Она известна человеку
уже более четырех тысячелетий.
4»
99
В Древней Греции она славилась не
только как пища, но и как лекарствен-
ное средство. О ее целебных свойствах
писали Гиппократ и Гален, Пифагор
и Катон-старший, другие ученые древ-
ности.
Современная медицина, вооруженная
знанием химического состава капусты,
также относится к ней с большим
интересом. По содержанию витаминов
капуста превосходит многие овощи.
Аскорбиновой кислоты в ней столько
же, сколько в лимоне. Достаточно
съесть 200 г сырой капусты, чтобы
удовлетворить суточную потребность
человека в этом витамине. Причем
витамин С сохраняется в капусте
при квашении и при приготовлении
сока, однако разрушается при варке —
после варки его в несколько раз
меньше. Капуста хороший источник
витаминов К, А, группы В.
Исследования по поводу специфи-
ческого профилактического и лечебногр
действия капустного сока при язве
желудка и других желудочно-
кишечных заболеваниях стали прово-
диться во многих странах. Выло
установлено, что соком свежей капусты
в сочетании с пюре из других овощей
и фруктов (моркови, дыни, яблок
и пр.) можно успешно лечить язвенную
болезнь желудка и двенадцатиперстной
кишки; обычно капустный сок прини-
мают по полстакана утром, днем
и вечером за полчаса до еды. Благо-
творное действие этот сок оказывает
при различных формах колитов и при
воспалительных изменениях в толстых
кишках. Капуста усиливает выделение
желчи, поэтому она очень полезна
при заболеваниях печени и желчных
путей. В этом случае лучше применять
сок свежей капусты два раза в день
по 250 г за полчаса до еды на фоне
специальной диеты, богатой белками
и бедной жирами.
Для получения капустного сока
очень важно выбрать вид и сорт
капусты, которые содержат наибольшее
количество необходимых составных
частей. Так, например, в белокочанной
капусте сухих веществ 4,9 —14 %, в
цветной — 6,6—15 %, в брюссель-
ской — 16 —19,9 %. Брюссельская
капуста богаче белками (5,4—6,9 %).
У краснокочанной капусты более
богатый состав, чем у белокочанной.
Еще более богатый состав у других
видов капусты, выращиваемых на
Дальнем Востоке — Корейской,
Пекинской, Японской и др.
100
Капустный сок приготовляют сле-
дующим образом. У кочанов удаляют
несколько верхних листьев и загряз-
ненную часть ножки. Можно также
ошпарить раздробленные листья
горячей водой, сразу же вынуть
из воды, отцедить и выжать сок.
Однако капустный сок из свежих
неошпаренных листьев более приятен
для питья и лучше освежает. Для
получения сока используют электри-
ческую соковыжималку.
Для сохранения лечебных и диети-
ческих свойств лучше не проводить
никакой коррекции с помощью добав-
ления сахара, соли или купажиро-
вания. Не рекомендуется также про-
водить осветление, фильтрацию или
пастеризацию. В домашнем холодиль-
нике капустный сок можно хранить
в течение одной недели.
Сок квашеной капусты. Получают
путем квашения белокочанной капусты.
Образовавшийся сок сцеживают в стек-
лянную, эмалированную, деревянную
посуду, выдерживают 2—3 ч до освет-
ления, сливают с осадка, процеживают
через марлю или фланель. Можно
добавить немного сахарного сиропа.
Иногда производят последующую
пастеризацию капустного сока в банках
или бутылках в течение 25—30 мин
при температуре 80 °C. После этого
банки закупоривают. Хранить сок
лучше в темном прохладном поме-
щении.
Сок из ревеня готовят из неогрубев-
ших (непереросших) черешков ревеня.
Черешки выламывают у земли, обре-
зают листья (листья не должны попа-
дать в переработку, так как в них пре-
обладает щавелевая кислота, а в череш-
ках — яблочная), очищают от волокон,
моют в обычной воде. Затем разре-
зают на дольки длиной до 2 см, бланши-
руют 2—3 мин и погружают в холод-
ную воду. Из охлажденного измель-
ченного ревеня отжимают сок.
Сок ревеня в чистом виде имеет
слишком резкий вкус. Некоторые сме-
шивают его с яблочным или грушевым
соком. В Белоруссии к соку из ревеня
добавляют 30 % земляничного, или ма-
линового, или смородинового, или виш-
невого сока. Сок разливают в стеклян-
ную посуду и пастеризуют в кипящей
воде.
Кроме органических кислот сок из
ревеня содержит большое количество
солей калия, цитрин и витамин С. Ко-
рень ревеня содержит глюкозиды, ко-
торые в малых количествах обладают
вяжущим, а в больших — послабля-
ющим действием.
Арбузный сок вырабатывают из
арбузов сортов Мелитопольский, Астра-
ханский полосатый, Белосемячко и
др. Сок содержит в среднем 6—12 % са-
харов (больше половины их составляет
фруктоза), 0,6 % азотистых веществ,
200 мг % минеральных веществ, не-
много каротина, витамина В] и В2. Сок
обладает диуретическими свойствами
и очень полезен людям, страдающим
заболеваниями почек.
Арбузный сок имеет красивый розо-
вый цвет, аромат и вкус свежих арбу-
зов, хорошо утоляет жажду. Однако
для него характерна недостаточная
концентрация сахара, кислот и экстрак-
тивных веществ, поэтому его рекомен-
дуется сгущать. Сгущенный арбузный
сок называется арбузным медом или
нардеком. Его еще называют бекме-
сом, а иные дают ему неточное назва-
ние ♦ арбузный сироп ».
Арбузы выбирают только хороших
сортов, сладкие, полностью созревшие.
Очищают от приставшей земли и хо-
рошо моют, пользуясь щеткой. Затем
разрезают ножом на 2—4 части. При
резке из арбузов вытекает часть сока,
поэтому это надо делать в тазу, а сок
собрать.
Мякоть выбирают из арбузов лож-
кой, измельчают, протирают через сито
или дуршлаг и процеживают.
При уваривании сока как только он
закипит, образуется красноватая пена
(свернувшийся белок и красящие ве-
щества арбуза). Пену следует снять, сок
процедить, затем поставить на огонь
и выпаривать из него воду. Уварива-
ние вести при не очень сильном ки-
пении, постоянно помешивая.
Когда объем сока уменьшится в
5—6 раз, берут несколько капель на
холодное блюдце и охлаждают. Остыв-
шая капля не должна расплываться
или может расплываться очень мед-
ленно, так как готовый арбузный мед
имеет вязкую консистенцию.
Хранить бекмес можно и в негерме-
тичной таре, но лучше хранить в стек-
лянных консервных банках, укупорен-
ных крышками.
Дынный мед приготовляют примерно
так же, как и арбузный. Дыни моют,
разрезают пополам, удаляют семена,
выбирают мякоть и измельчают. Сок
отжимают через марлю и уваривают.
Если мякоть плотная и сок трудно
отделяется, методика несколько иная:
дыню очищают от кожуры и семян,
мякоть разрезают на кусочки и варят
60—60 мин в кастрюле, куда добав-
ляют немного воды во избежание при-
горания массы. Затем сок отжимают,
процеживают и уваривают.
Тыквенный сок. Подготовленную,
очищенную тыкву нарезают небольши-
ми кусками. После измельчения от-
жимают сок в соковыжималке или
любым другим способом.
Для получения более приятного осве-
жающего напитка в процеженный тык-
венный сок добавляют по вкусу яб-
лочный сок, немножко разведенной
лимонной кислоты, сахарного сиропа,
хорошо размешивают, охлаждают в
фаянсовой или стеклянной посуде.
Некоторые сорта тыквы содержат до
5 % сахаров, однако чрезвычайно мало
кислот. Мякоть тыквы содержит не-
много клетчатки (1,04 %). Из мине-
ральных солей в тыкве больше всего
солей калия (222 мг %). Тыква содер-
жит также каротин.
Овощные напитки. Кроме натураль-
ных овощных соков разработано мно-
жество разнообразных рецептов для
приготовления напитков, в которых
овощи сочетаются с различными пло-
дами и ягодами.
Свекольный напиток с черной сморо-
диной. Свеклу моют, очищают, нати-
рают на мелкой терке. Ягоды черной
смородины перебирают, моют, очища-
ют, измельчают (толкут). Смесь све-
кольной массы (75 %) и черносморо-
диновой (25 %) заливают холодной
кипяченой водой из расчета на 1 кг
массы 0,5 л воды и настаивают 1,5 ч.
Затем сок отжимают, добавляют сахар,
подогревают до 75 °C и разливают.
Свекла — 750 г, черная смородина —
250 г, сахар — 50 г.
Напиток из моркови, лимона и меда.
Морковь очищают щеткой, натирают
на мелкой терке, отжимают сок, раз-
мешивают с холодной кипяченой водой,
приправляют по вкусу солью, лимон-
ным соком, медом. В приготовленный
напиток можно добавить мелко наруб-
ленную зелень укропа.
Морковь каротель — 1 кг, вода — 1 '/г
стакана, натуральный мед — 2 столо-
вые ложки, лимонный сок, соль — по
вкусу, зелень укропа.
Напиток из моркови и сельдерея.
Морковь и сельдерей моют, очищают,
ополаскивают. Отжимают сок.
Смешивают сок с водой, приправля-
ют по вкусу солью, сахаром и лимон-
ной кислотой. Добавляют мелко наруб-
ленную зелень петрушки.
101
Морковь — 500 г, сельдерей — 500 г,
вода — 1 стакан, соль, сахар, лимон-
ная кислота, зелень петрушки.
Напиток из моркови и сока квашеной
капусты. Морковь тщательно моют, очи-
щают, ополаскивают, натирают на мел-
койтерке. Отжимают сок, размешивают
с соком квашеной капусты, добавляют
мелко нарубленный чеснок и зеленый
лук. Приправляют по вкусу солью и
сахаром, тщательно размешивают. На-
питок можно приготовить и без чеснока.
Морковь — 750 г, сок квашеной капу-
сты — 2 стакана, чеснок — 1 /2 дольки,
мелко нарубленная зелень лука — 1 сто-
ловая ложка, соль, сахар.
Напиток из тыквы и соленых огур-
цов. Тыкву моют, очищают, ополаски-
вают, натирают на терке, отжимают
сок. Огурцы очищают, натирают на тер-
ке. Сок тыквенный смешивают с огу-
речной массой и рассолом. Все хорошо
размешивают и приправляют по вкусу
солью, сахаром и перцем. Этот напиток
для детей готовят без перца.
Тыква — 1 кг, соленые огурцы —
3 шт., огуречный рассол — 1 стакан,
соль, сахар, перец.
Напиток из тыквы и лимонного сока.
Тыкву моют, очищают, ополаскивают,
натирают на мелкой терке. Кладут в ке-
рамический или глиняный ошпаренный
горшок, заливают кипятком. Прикры-
вают и оставляют на 3—4 ч. Процежи-
вают сквозь частое сито, тыкву, остав-
шуюся на сите, отжимают. Приправля-
ют напиток по вкусу лимонным соком,
солью, сахаром.
Тыква — 500 г, кипяченая вода —
2 стакана, лимонный сок — 1 столовая
ложка, сахар, соль.
Напиток из тыквы и томатного сока.
Тыкву моют, очищают, ополаскивают
и отжимают сок. Размешивают с томат-
ным соком и мелко нарезанным зеле-
ным луком. Приправляют по вкусу
солью, сахаром и перцем.
Тыква — 750 г, томатный сок — 500 г,
зелень лука, соль, сахар, перец.
Напиток из тыквы и пюре шиповни-
ка. Пюре шиповника размешивают с са-
харом, разводят кипяченой водой. До-
бавляют тыквенный сок и приправляют
солью и сахаром. Прибавляют измель-
ченную зелень укропа.
Тыквенный сок — 500 г, кипяченая
вода — 300 г, пюре из шиповника —
2 чайные ложки, сахарный песок —
50 г, мелко нарубленная зелень укро-
па — 1 столовая ложка, соль.
Напиток из сока квашеной капусты
и морковного сока. Очищают чеснок,
ополаскивают, натирают с солью и кла-
дут в сок квашеной капусты. Размеши-
вают, прикрывают и оставляют на
30 мин. Перед подачей на стол разме-
шивают со свежеприготовленным мор-
ковным соком, добавляют мелко наруб-
ленную зелень петрушки, приправляют
по вкусу солью, сахаром и перцем.
Сок квашеной капусты — 3 стакана,
морковный сок — 1 стакан, зелень ук-
ропа — 2 столовые ложки, чеснок —
1 долька, соль, сахар, перец.
Напиток из соленых огурцов и поми-
доров. Огурцы очищают и натирают
на мелкой терке. Кладут в рассол. То-
матную пасту разводят в охлажденной'
кипяченой воде и размешивают с огур-
цами в рассоле. Приправляют по вкусу
солью и сахаром. Добавляют нарублен-
ный зеленый лук.
Соленые огурцы — 2 шт., огуречный
рассол — 1 стакан, томатная паста —
2 столовые ложки, вода — 2 стакана,
соль, сахар, зеленый лук.
Напиток из помидоров и сельдерея.
Помидоры и сельдерей тщательно
моют. Сельдерей очищают, ополаски-
вают, отжимают сок. Отжимают сок
из помидоров. К соку из овощей добав-
ляют охлажденную кипяченую воду и
мелко нарубленный репчатый лук. При-
правляют солью, сахаром, перцем. До-
бавляют зелень петрушки.
Помидоры — 750 г, сельдерей —
500 г, вода — 1’/2 стакана, репчатый
лук — 80 г, соль, сахар, перец, зелень
петрушки — 2 столовые ложки.
Напиток из помидоров с зеленым
луком и яйцами. Томатный сок и ох-
лажденную кипяченую воду вливают
в смеситель, добавляют желтки и мелко
нарубленный зеленый лук. Размеши-
вают, приправляют солью и перцем.
Напиток можно взбить и венчиком.
Томатный сок — 400 г, вода — 300 г,
яичные желтки — 2 шт., зеленый лук
мелко нарубленный — 2 столовые лож-
ки, соль, перец.
Напиток «Смешанный I». Овощи
тщательно моют, очищают, ополаски-
вают. Отжимают сок. Прибавляют воду,
хорошо размешивают. Приправляют
солью и сахаром. Подают в стаканчи-
ках.
Морковь — 1 кг, сельдерей — 250 г,
репчатый лук — 100 г, кисло-сладкие
яблоки — 150 г, соль, сахар, вода —
1 стакан.
Напиток «Смешанный II» готовят
так же, как и «Смешанный I».
Томатный сок — 400 г, сок квашеной
капусты — 200 г, морковный сок —
102
200 г, зелень петрушки, соль, сахар,
перец.
Напиток «Весенняя смесь». Морковь
и кольраби моют, очищают, ополаски-
вают. Отжимают сок. Добавляют к соку
из овощей кипяченую охлажденную
воду, нарубленную редиску и зелень
лука или укропа. Размешивают, при-
правляют по вкусу, опять разме-
шивают.
Морковь Каротель (молодая) — 1 кг,
кольраби (молодая) — 500 г, вода —
1 стакан, редиска — 1 пучок, зеленый
лук (или укроп) — 1 пучок, соль,
сахар.
Осенний напиток из овощей. Морковь,
петрушку и сельдерей тщательно моют,
очищают, ополаскивают, отжимают по-
очередно сок. Соединяют овощной сок
со свекольным квасом, размешивают и
приправляют по вкусу солью и саха-
ром. Прибавляют мелко нарубленную
зелень петрушки.
Морковь — 500 г, петрушка — 250 г,
сельдерей — 30 г, свекольный квас —
2 стакана, соль, сахар, зелень петруш-
ки.
Напиток из томатного сока и свежих
огурцов. Огурцы моют, очищают, нати-
рают на мелкой терке. Томатный сок
взбивают с желтками и нарубленным
зеленым укропом, приправляют по вку-
су солью и перцем. Напиток разливают
по стаканам, охлаждают. Перед пода-
чей размешивают с натертыми огур-
цами.
Томатный сок — 3 стакана, свежие
огурцы — 200 г, яичные желтки —
2 шт., нарубленный укроп — 2 чайные
ложки, соль, перец.
Напиток из свекольного кваса и ягод-
ного сока. Свекольный квас размеши-
вают с ягодным соком. Приправляют
по вкусу сахаром. Сок подают охлаж-
денным или с кусочками льда.
Свекольный квас — 400 г, сок из лес-
ных ягод —• 400 г, сахар — по вкусу.
Напиток из тыквы и клюквы. Тыкву
моют, очищают, отжимают сок. Добав-
ляют клюквенный сок и охлажденную
воду. Смешивают с клюквой, протертой
сквозь частое сито, приправляют по вку-
су солью и сахаром.
Тыква — 1 кг, клюквенный сок —
100 г, сахарный песок — 60 г, кипяче-
ная вода — 100 г, соль.
Напиток из сельдерея и яблок. Сель-
дерей тщательно моют, очищают, наре-
зают ломтиками и отжимают сок. Вы-
мытые яблоки нарезают четвертинка-
ми, удалив сердцевины, и отжимают из
них сок в соковыжималке. Смешивают
яблочный сок с томатным. Приправля-
ют по вкусу солью и сахаром, предва-
рительно влив сок сельдерея. Затем бы-
стро охлаждают или подают с кусочка-
ми пищевого льда. Можно добавить на-
рубленную зелень петрушки.
Сельдерей — 1 кг, кисло-сладкие яб-
локи — 500 г, томатный сок — 200 г,
соль и сахар — по вкусу.
Напиток из редьки, томатного сока
и яблок. Редьку моют, очищают, опо-
ласкивают, нарезают, отжимают сок.
Яблоки моют, очищают, нарезают чет-
вертинками, удалив сердцевины, и так-
же отжимают сок.
Яблочный сок смешивают с томатным
и с соком редьки, затем приправляют
по вкусу солью и сахаром. Можно пода-
вать с газированной или минеральной
водой.
Томатный сок — 500 г, редька —
500 г, яблоки — 500 г, соль, сахар.
Витаминный напиток «Утро». Яблоки
моют, нарезают, кладут в кипящую во-
ду и доводят до кипения. Снимают с ог-
ня и настаивают 2 ч. Морковь моют,
очищают, натирают на мелкой терке,
отжимают сок. Охлажденный яблочный
настой процеживают, добавляют мор-
ковный сок, сахар и хорошо переме-
шивают.
Морковь — 250 г, яблоки — 400 г, во-
да — 1 л, сахар — 50 г.
Морковно - абрикосовый напиток.
В морковный сок добавляют абрикосо-
вый сироп и тщательно перемешивают.
Подают охлажденным.
Морковный сок — 850 г, абрикосовый
сироп — 150 г.
Напиток «Красная шапочка». Мор-
ковь хорошо моют, обдают кипятком,
очищают, натирают на мелкой терке, за-
ливают холодной кипяченой водой и ос-
тавляют на 2 ч, периодически помеши-
вая ложкой. Затем процеживают через
марлевую салфетку, сложенную вдвое,
смешивают с клюквенным и лимонным
соками, добавляют сахар. Подают ох-
лажденным с пищевым льдом.
Морковь — 500 г, клюквенный сок —
50 г, лимонный сок — 50 г, сахар —
50 г, вода — 750 г.
Витаминный напиток «Подмосковье».
В морковный сок вливают черносморо-
диновый и клюквенный соки, крепкий
отвар шиповника (50 г сухих плодов
шиповника на 200 г воды), перемеши-
вают, добавляют сахар. Подают охлаж-
денным.
Соки морковный, черносмородино-
вый, клюквенный, отвар шиповника —
по 250 г, сахар-песок — 75 г.
103
Витаминный напиток «Рубин».
В морковный сок вливают свекольный
и рябиновый соки, перемешивают, до-
бавляют сахар. Подают охлажденным.
Морковный сок — 90 г, рябиновый
сок — 20 г, свекольный сок — 40 г,
сахар-песок — 10 г.
Напиток «Чипаллино». Репчатый
лук, корень сельдерея, морковь и ябло-
ки очищают, промывают в проточной
воде, отжимают отдельно из каждого
продукта сок. Смешивают полученные
соки, добавляют по вкусу сахар и соль.
Подают в стакане, положив тонкий кру-
жочек репчатого лука и сметану. Реко-
мендуется готовить весной.
Репчатый лук — 75 г, сельдерей —
75 г, морковь — 250 г, яблоки — 100 г,
сметана — 30 г, сахар, соль.
Напиток «Синьор Помидор». Смеши-
вают в смесителе охлажденный томат-
ный сок, желток яйца, лимонный сок,
чеснок или зеленый лук, растертые с
солью в ступке, добавляют черный мо-
лотый перец. Подают со льдом.
Томатный сок — 120 г, желток яй-
ца — 1 шт., лимонный сок — 10 г, чес-
нок или зеленый лук — 2—3 г, соль,
перец, лед.
Томатный напиток «Ирен». Желток
сырого яйца растирают со сливками.
Быстро перемешивая, тонкой струей
вливают томатный сок, добавляют мел-
ко нарезанную зелень лука, укропа, пет-
рушки, сельдерея, заправляют солью,
сахаром, черным или красным молотым
перцем. Подают напиток охлажденным.
Томатный сок — 100 г, желток яй-
ца — 1 шт., сливки — 20 г, зелень —
5 г, сахар-песок — 3 г, соль, перец чер-
ный или красный молотый.
Томатный острый напиток. Томатный
сок размешивают с аджикой, добавляют
растертый чеснок и мелко нарезанную
зелень петрушки.
Томатный сок — 200 г, аджика — 4 г,
зелень петрушки — 2 г, чеснок — 1г.
Напиток «Дарья». Смешивают в
миксере охлажденный томатный сок,
тертый хрен, лимонный сок, добавляют
соль, черный молотый перец. Подают
с пищевым льдом.
Томатный сок —140 г, тертый хрен —
10 г, лимонный сок — 10 г, соль, перец
черный молотый, лед.
Напиток «Катарина». Смешивают в
миксере охлажденный томатный сок,
сок квашеной капусты, лимонный сок,
добавляют соль, черный молотый перец.
Подают со льдом.
Томатный сок — 100 г, сок квашеной
капусты — 30 г, лимонный сок —
20 г, соль, перец черный молотый, лед.
Напиток «Олимпия». Корни петруш-
ки и сельдерея моют, очищают, ополас-
кивают кипяченой водой и натирают на
мелкой терке. Репчатый лук нарезают
кольцами. В томатный сок вливают хо-
лодную кипяченую воду, лимонный сок,
кладут натертые корни сельдерея и пет-
рушки, нарезанный лук, лавровый лист,
размешивают, добавляют соль, сахар,
черный молотый перец. Подают к столу
охлажденным или со льдом.
Томатный сок — 500 г, лимонный
сок — 15 г, вода — 50 г, репчатый
лук — 15 г, петрушка — 25 г, сельде-
рей — 25 г, лавровый лист — 1 шт., са-
хар — 10 г, соль, перец черный моло-
тый.
Напиток томатный с медом. Добавля-
ют в томатный сок мед, лимонный сок,
хорошо перемешивают и охлаждают.
Подают на стол с пищевым льдом.
Томатный сок — 200 г, мед — 20 г,
лимон — 1 /4 шт., лед.
Огуречно-салатный сок. Свежие огур-
цы и молодые листья салата тщательно
моют и дают стечь воде. Затем огурцы
натирают на терке и отжимают сок че-
рез марлю. Листья салата мелко шинку-
ют и также отжимают сок через марлю.
Полученные соки смешивают, добавля-
ют соль.
Свежие огурцы — 100 г, зеленый са-
лат — 100 г, соль — 1г.
Напиток «Зимовье». Кочан свежей
капусты очищают, мелко нарезают, от-
жимают сок. Процеживают его в эма-
лированную или стеклянную посуду и
оставляют на 10—12 ч. Затем процежи-
вают через марлю. Вливают в капуст-
ный сок яблочный и морковный соки,
добавляют сахар и хорошо перемеши-
вают. Подают охлажденным.
Капустный сок — 100 г, морковный
сок — 50 г, яблочный сок — 50 г,
сахар-песок — 10 г.
Десертный напиток «Рассвет».
В сок белокочанной капусты вливают
морковный сок, добавляют сахар и
хорошо перемешивают. Перед подачей
к столу в стакан с напитком кладут
взбитые сливки.
Сок белокочанной капусты — 100 г,
морковный сок — 100 г, сахар — 10 г,
сливки — 20 мл.
Напиток «Дин-дин». В свекольный
сок добавляют яблочный сок, мелко
нарезанную зелень петрушки и укропа,
соль и хорошо перемешивают. Напиток
разливают в стаканы, сверху кладут
сметану, посыпают измельченными
грецкими орехами. х
104
Свекольный сок — 200 г, яблочный
сок — 200 г, зелень петрушки и укро-
па — по 20 г, орехи грецкие — 4 шт.,
сметана — 40 г, соль — 4 г.
Свекольно-рябиновый напиток. В све-
кольный сок вливают рябиновый сок,
перемешивают, добавляют сахар. На-
питок подают охлажденным.
Свекольный сок — 125 г, рябиновый
сок — 25 г, сахар-песок — 10 г.
Картофельно-клюквенный напиток.
Натирают сырой картофель на терке,
отжимают сок, наливают в банку,
плотно закрывают крышкой и ждут,
пока осядет крахмал. Затем осторожно
переливают сок в другую банку и плот-
но закрывают крышкой. Из 400 г карто-
феля получают примерно 150 г сока.
Клюкву разминают, отжимают сок; вы-
жимки варят, процеживают. Смешива-
ют картофельный сок с клюквенным со-
ком и с отваром клюквы, добавляют са-
хар и ванилин.
Картофельный сок — 300 г, клюк-
венный сок — 300 г, клюквенный
отвар — 400 г, сахар-песок — 30 г,
ванилин — 1г.
Напиток тыквенный. Тыкву очи-
щают, ополаскивают холодной водой,
натирают на терке и отжимают сок
через марлевую салфетку. Смешивают
его с огуречным рассолом, добавляют
сахар, соль, черный молотый перец.
Тыквенный сок — 100 г, огуречный
рассол — 50 г, сахар — 3 г, соль, чер-
ный молотый перец.
Напиток тыквенно-томатный. Смеши-
вают тыквенный и томатный соки, до-
бавляют соль, сахар, черный молотый
перец. Посыпают сверху мелко нарезан-
ным зеленым луком и зеленью петруш-
ки.
Тыквенный сок — 100 г, томатный
сок — 50 г, сахар — 3 г, зелень пет-
рушки, зеленый лук, соль, черный мо-
лотый перец.
Десертный напиток «Тыква». В тык-
венный сок вливают яблочный, добав-
ляют сахар и тщательно перемешивают.
Подают напиток охлажденным или со
льдом.
Тыквенный сок — 50 г, яблочный
сок — 150 г, сахар-песок — 10 г (сахар
можно заменить медом), лед.
Напиток тыквенный «Волжский».
В тыквенный сок вливают рябиновый
и свекольный соки, добавляют сахар и
тщательно размешивают. Подают ох-
лажденным.
Тыквенный сок — 50 г, свекольный
сок — 25 г, рябиновый сок — 25 г, са-
хар — 10 г.
Напиток из арбуза. Смешивают ар-
бузный, томатный и яблочный соки, до-
бавляют сок и цедру лимона. Подают
напиток охлажденным.
Арбузный, томатный и яблочный со-
ки — по 50 г, лимон — 1 /2 шт.
Морковно-клюквенный напиток. Мор-
ковь моют, очищают, ополаскивают, на-
тирают на терке, кладут в посуду с
крышкой, заливают холодной кипяче-
ной водой, плотно закрывают и ставят
на 2 ч в холодильник. Затем отжимают
сок через 2 слоя марли. В полученный
морковный сок вливают клюквенный
сок, выжимают сок из 1 /4 лимона и до-
бавляют сахар по вкусу. Подают сильно
охлажденным.
Морковь — 500 г, клюквенный сок —
100 г, вода — 20 г, лимон — 1 /4 шт.,
сахар (4 порции).
Морковно-смородиновый напиток.
Морковь моют, очищают, ополаскива-
ют, мелко натирают на терке, заливают
холодной кипяченой водой и оставляют
на 1,5 ч. Затем отжимают сок, смешива-
ют его со смородиновым соком, выжи-
мают туда сок из лимона (или добавля-
ют лимонную кислоту), всыпают сахар
по вкусу, тщательно перемешивают.
Морковь — 1 кг, вода — 500 г, смо-
родиновый сок — 150 г, лимон — 1 шт.
(или щепотка лимонной кислоты),
сахар (5 порций).
Морковно-рябиновый напиток. В мор-
ковный сок вливают рябиновый, тща-
тельно перемешивают, добавляют по
вкусу сахар. Подают охлажденным.
Морковный сок — 100 г, рябиновый
сок — 30 г, сахар.
Напиток «Усад». Лук и укроп моют
и мелко рубят. Огурцы моют, очищают
от кожицы, натирают на крупной тер-
ке. Вливают в свекольный сок томат-
ный, добавляют натертые огурцы, мел-
ко нарубленную зелень лука и укропа,
солят по вкусу. Перед подачей на стол
в каждый стакан с напитком кладут
сверху цо 1 чайной ложке сметаны. По-
дают слегка охлажденным.
Свекольный сок — 150 г, томатный
сок — 100 г, огурцы свежие — 2 шт.
(100 г), зеленый лук — 40 г, укроп —
10 г, сметана — 4 чайные ложки,
соль.
Свекольно-рябиновый напиток. Вли-
вают в свекольный сок (или квас) ряби-
новый сок и добавляют по вкусу сахар-
ный песок. Подают охлажденным.
Свекольный сок (или квас) — 100 г,
рябиновый сок — 30 г, сахар.
Напиток «Эстафета». В высокий
бокал вливают ревеневый сок, лимон-
105
ный сироп и газированную воду. Напи-
ток сразу же подают с кубиком льда.
Ревеневый сок — 75 г, лимонный си-
роп — 25 г, газированная вода — 100 г,
лед.
Напиток «Радость». Сок ревеня и хо-
лодное пастеризованное молоко влива-
ют в стакан, перемешивают, затем вли-
вают несладкий черный кофе и добавля-
ют сахар. Подают охлажденным.
Ревеневый сок — 50 г, пастеризован-
ное молоко — 30 г, крепкий черный ко-
фе — 60 г, сахар.
Ревенево-смородиновый напиток.
Вливают в стакан свежеприготовлен-
ные ревеневый и смородиновый соки и
тщательно перемешивают (один из со-
ков может быть пастеризованным).
Подают в охлажденном виде.
Ревеневый сок — 125 г, смородино-
вый сок — 75 г.
Ревенево-малиновый напиток готовят
по рецепту ревенево-смородинового на-
питка.
Ревеневый сок — 125 г, малиновый
сок — 75 г.
Ревенево-медовый гоголь-моголь.
Компот из ревеня процеживают в сме-
ситель. Добавляют туда же натураль-
ный мед, сырое яйцо, холодное пастери-
зованное молоко и взбивают до получе-
ния однородной массы; Подают напиток
в очень холодном виде.
Компот из ревеня — 100 г, натураль-
ный мед — 150 г, яйцо — 1 шт., моло-
ко — 400 г (4 порции).
Прохладительный напиток «Дыня».
Сахар растворяют в двух стаканах во-
ды, варят 3 мин, чтобы получился не-
густой сироп. В охлажденный сироп
выжимают сок из половины лимона.
Мякоть дыни нарезают небольшими ку-
сочками, заливают приготовленным си-
ропом и оставляют на 1 — l’/z ч-
Затем добавляют газированную (или
минеральную столовую) воду и тща-
тельно перемешивают. В полученный
напиток добавляют ликер. Подают
напиток, хорошо охладив его.
Мякоть дыни — 500 г, лимон —
1 /2 шт., сахар — 1 стакан, вода — 400 г,
вода газированная — 400 г, ликер —
1 столовая ложка (6 порций).
Десертный напиток «Ассате». В сок
дыни вливают яблочный сок, добавляют
по вкусу сахар, перемешивают. По-
дают напиток к столу сильно охлаж-
денным.
Сок дыни — 75 г, яблочный сок —
125 г, сахар.
Десертный напиток «Палав-каду».
В тыквенный сок вливают яблочный,
106
добавляют по вкусу сахар-песок и
хорошо перемешивают. Подают хорошо
охлажденным.
Тыквенный сок — 60 г, яблочный
сок — 125 г, сахар.
Напиток «Лосиноостровский». В сок
квашеной капусты вливают яблочный
сок и крепкий настой шиповника, за-
правляют по вкусу сахаром и переме-
шивают.
Сок квашеной капусты — 400 г, яб-
лочный сок — 200 г, крепкий настой
шиповника — 200 г, сахар (4 порции).
Десертный напиток «Зайчик». В сок
свежей капусты вливают морковный
сок, добавляют по вкусу сахар и пере-
мешивают. Подают на стол в неболь-
шом стаканчике, сверху кладут взбитые
сливки.
Сок свежей капусты — 50 г, морков-
ный сок — 50 г, сахар, взбитые слив-
ки — 10 г.
Напиток «Александровский». В сок
из свежей краснокочанной капусты
вливают яблочный сок, добавляют мел-
ко Нарезанные зеленый лук, петрушку,
соль по вкусу, сахар и красный моло-
тый перец, вливают вино и тщательно
перемешивают. Напиток подают охлаж-
денным.
Сок краснокочанной капусты —
200 г (готовят как и сок белокочанной
капусты), яблочный сок — 100 мл,
красное натуральное сухое вино —
-100 г, измельченный зеленый лук
и зелень петрушки — по 1 столовой
ложке, соль, сахар, молотый красный
перец (4 порции).
Витаминный напиток из редиски.
Свежую редиску моют, нарезают
тонкими ломтиками или мелко рубят
и перемешивают с мелко нарезанной
зеленью петрушки и укропа. Просто-
квашу тщательно перемешивают
и, непрерывно помешивая, добавляют
в нее приготовленную смесь, затем
заправляют по вкусу солью. Напиток
сразу же подают к столу.
Редиска — 10 шт., мелко нарезанная
зелень петрушки и укропа — 2 столо-
вые ложки, простокваша (или йогурт,
ряженка, варенец) — 4 стакана, соль.
Напиток из сельдерея с сыром.
Сельдерей натирают на терке и отжи-
мают сок. Всыпают в миксер 50 г
тертого сыра, вливают сок из сельдерея,
холодное молоко и взбивают в течение
1 мин. Перед подачей на стол
посыпают сверху оставшимся натертым
сыром. Подают охлажденным.
Сельдерей — 100 г, тертый сыр —
70 г, молоко пастеризованное — 100
ГЛАВА
Scanned by Enelf
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Классификация.
Сырье, оборудование.
Основы технологии
безалкогольного производства.
Характеристика
и свойства безалкогольных
газированных напитков.
Тонизирующие напитки.
Приготовление и потребление всевоз-
можных освежающих напитков было
широко известно еще народам древней
Руси, когда повсеместно было распро-
странено потребление таких замеча-
тельных напитков, как хлебные квасы,
квасы из различных фруктов, ягод и
овощей, фруктовые и ягодные взвары
и морсы, меды и медовые напитки.
Характерно, что еще тогда было ши-
роко использовано народом для квасо-
и медоварения комбинированное молоч-
нокислое и спиртовое брожение. Напит-
ки, насыщенные углекислым газом,
образующимся при брожении, приобре-
тали своеобразные и в то же время
высокие органолептические достоинст-
ва: свежесть вкуса, приятный и хоро-
шо ассимилированный аромат и осве-
жающие свойства.
Производство искусственно газиро-
ванных безалкогольных напитков полу-
чило широкое развитие в XIX веке пос-
ле того, как были изобретены способ
производства жидкой углекислоты и
аппарат для насыщения напитков угле-
кислотой — сатуратор.
Особенно быстрое развитие промыш-
ленное производство искусственно га-
зируемых напитков получило в 20-х
годах текущего столетия, когда были
изобретены машины для разлива гази-
рованных вод в бутылки и развилось
производство компрессорных холодиль-
ных установок.
В России, как и в ряде других стран,
предприятия, вырабатывающие безал-
когольные напитки, были весьма много-
численны, но все это были мелкие, при-
митивно оснащенные производства.
В основном они выпускали напитки
на синтетических душистых эссенци-
ях по самым разнообразным рецеп-
турам и режимам производства.
В настоящее время в стране действу-
ет более пятисот новых специализиро-
ванных заводов и цехов по производ-
ству безалкогольных напитков, большое
количество мелких заводов реконструи-
ровано, а их мощность увеличена. На
предприятиях стали широко внедрять-
ся компрессорные холодильные уста-
новки, автоматические сатураторы, ав-
томатические линии разлива высокой
производительности, современные
фильтры, теплообменники и т. п.
Применение для изготовления без-
алкогольных напитков натуральных
фруктовых, ягодных и цитрусовых со-
ков и настоев вместо синтетических эс-
сенций и перевод производства на еди-
ные рецептуры позволили в значитель-
ной степени повысить качество продук-
ции, снизить потери и увеличить выход
107
продукции. Расширение производствен-
но-технической базы промышленности
безалкогольных напитков и оснащение
ее новейшим оборудованием дали воз-
можность за короткий срок значитель-
но увеличить выпуск газированных на-
питков в бутылках 0,5 л и 0,33 л, а
также выпуск товарных сиропов.
Значительно упорядочен и ассорти-
мент выпускаемых газированных на-
питков, однако в этом направлении
предстоит еще очень многое сделать.
Большой интерес вызывает опыт про-
изводства и торговли безалкогольными
напитками в столице Грузии.
Неподалеку от подножья монумента
«Мать Грузия», возвышающегося над
старым Тбилиси, можно увидеть един-
ственный в своем роде магазин-кафе
«Тбилисские воды», который неофици-
ально называют «Домом Лагидзе».
Над лестницей — большой фарфоро-
вый медальон с бронзовой надписью:
♦ Митрофан Лагидзе — основоположник
промышленного производства фрукто-
вых вод в Грузии начала XX века.
Создатель уникальных национальных
безалкогольных напитков «Мята»,
«Тархун», «Кахури», «Лимонад» и
других. Его оригинальные фирменные
сиропы «Сливочный» и «Шоколадный»
производятся только в Тбилиси».
Удивительный человек, энтузиаст
безалкогольных напитков Митрофан
Ермолаевич Лагидзе в 14 лет стал уче-
ником магистра фармации Ц. К. Ива-
новского, при аптеке которого, как
тогда было принято, имелся лимонад-
ный цех. В 1900 г. он организовал
в Кутаиси компанию по производству
фруктовых вод, чья продукция вскоре
приобрела чрезвычайную популяр-
ность.
Однако круг интересов М. Е. Лагидзе
не ограничивался только этим увлече-
нием. По его инициативе была построе-
на первая в Западной Грузии электро-
станция, организовано производство по
переработке барита, основана типогра-
фия. В 1907 г. Лагидзе организовал
производство фруктовых вод в Тбилиси.
Сын М. Е. Лагидзе, член-корреспон-
дент АН ГССР Р. М. Лагидзе расска-
зывал :
«...В чем состоял секрет Лагидзе?
В добросовестности и точном соблюде-
нии оптимальных технологических ре-
жимов. Особенно при производстве ис-
тинно фруктовых вод. Их сейчас делают
немного — больше распространены цит-
русовые напитки, на основе настоек,
и газированные напитки, сделанные из
108
эссенций, полученных синтетическим
путем. Классический случай — груше-
вая эссенция на основе амилацетата.
Эти три вида безалкогольных напитков
надо точно подразделять.
Самыми вкусными и самыми полез-
ными отец справедливо считал напитки
на основе натуральных фруктовых со-
ков.
Перед реализацией отец обогащал
свои классические сиропы примерно
10 %-ной добавкой свежих фруктовых
соков, чтобы придать напитку ощуще-
ние свежести. Тоже своего рода купаж...
Отец всегда корректировал техноло-
гию своим дегустаторским искусством.
В кулинарии это неизбежно: все знают,
к примеру, как сделать сациви, какие
ингредиенты в него входят. Но у одного
повара получается действительно саци-
ви — пальчики оближешь, а у другого
неизвестно что. Так и с напитками...».
По современной технологии непосред-
ственный процесс производства безал-
когольных газированных напитков
предваряется целым рядом этапов:
приготовление плодово-ягодных полу-
фабрикатов — спиртованных соков,
клюквенного и брусничного морса,
экстрактов и т. п., производство угле-
кислого газа, приготовление сахарного
сиропа и колера и т. д.
В технологическую схему производ-
ства газированных безалкогольных на-
питков входят следующие процессы и
стадии:
приемка, хранение и подготовка ос-
новного сырья и полуфабрикатов;
приготовление полуфабрикатов;
приготовление купажей напитков (ку-
пажированных сиропов); этот этап
включает купажирование (составление
смеси) ингредиентов, являющихся сос-
тавными частями напитка, фильтрацию
купажных сиропов, охлаждение купаж-
ных сиропов;
обработка воды, идущей на приго-
товление напитка: очистка (способами,
предусмотренными инструкцией для
воды данного источника водоснабже-
ния); фильтрация воды;
газирование воды (насыщение угле-
кислотой): охлаждение воды, деаэра-
ция воды, собственно газирование (на-
сыщение при помощи сатураторной
установки);
разлив напитков: подготовка тары
(бутылок) под налив (сортировка, от-
браковка, мойка, в некоторых случаях
стерилизация); дозировка купажных
сиропов и налив их в бутылки; налив
газированной воды в бутылки; укупор-
1
ка бутылок; перемешивание напитка
в бутылках; бракераж напитков; на-
клейка горловых или корпусных эти-
кеток на бутылки с продукцией; уклад-
ка продукции в ящики и транспорти-
ровка в экспедиционные склады.
Все составные части купажных си-
ропов — соки, настои, композиции, эс-
сенции, кислоты, красители, сахарный
сироп — сосредоточиваются на предку-
пажной площадке в напорных мерни-
ках, расположенных непосредственно
над купажными чанами. Перемешива-
ние осуществляется различными спосо-
бами: циркуляцией, механическими
мешалками, углекислым газом. Гото-
вые купажные сиропы подают на рам-
ные, асбестовые или другие фильтры,
фильтр-прессы, а затем в сборные мер-
ники.
Охлажденная предварительно вода
непосредственно из холодильника пода-
ется в вакуум-деаэрационную, а затем
в сатурационную колонки автоматиче-
ского сатуратора для насыщения ди-
оксидом углерода. Газированная вода
из сатуратора поступает прямо в ре-
зервуар разливочной машины и разли-
вается в бутылки, предварительно на-
полненные дозами купажа соответству-
ющего напитка.
В настоящее время наиболее про-
грессивным способом является синхрон-
но-смесительный метод приготовления
напитков, который заключается в пред-
варительном смешивании сиропа с во-
дой и насыщении диоксидом углерода
(сейчас это официальное наименование
углекислого газа) готового напитка. По
этому новому способу готовится напи-
ток на всех автоматических зарубеж-
ных высокопроизводительных линиях,
установленных на наших заводах, а
также на новых линиях отечественного
производства.
Безалкогольные газированные на-
питки, изготовленные синхронно-смеси-
тельным способом, обладают более вы-
сокими качествами.
Характеристика и свойства основных
безалкогольных газированных напит-
ков. Такой казалось бы простой вопрос
как классификация всегда является
камнем преткновения и осложняется
целым рядом обстоятельств, связанных
в первую очередь с условностью и отно-
сительностью целого ряда представле-
ний. Если грузинские специалисты де-
лят напитки на «напитки на натураль-
ных соках», «напитки на цитрусовых
настойках» и «напитки на синтетиче-
ских эссенциях», то можно еще систе-
Чо
матизировать напитки как детские, ле-
чебные, тонизирующие, национальные
и т. п.
Лимонад — один из самых старых
безалкогольных прохладительных на-
питков. Вкус и аромат лимонада пред-
ставляет собой сложную композицию
букета, в котором выражен аромат ли-
монной настойки и душистой груши
в сочетании с привкусом яблочного со-
ка и пряностей. Готовят этот напиток
по замыслу знаменитого М. Е. Лагидзе,
о котором мы рассказывали выше; за-
воды получают из Тбилиси специаль-
ную композицию «Лимонад», которая
и является основой напитка. Цвет на-
питка — желтый.
Андриеш — напиток от бледно-розо-
вого до красного цвета, вкус и аромат
соответствуют винограду изабельных
сортов. Напиток содержит также аскор-
биновую кислоту (витамин С).
Грушевый напиток приготовляется
с применением ароматической эссенции
(грушевой), вырабатываемой синтетиче-
ским путем. Он обладает ароматом ду-
шистой груши в сочетании с пряным
оттенком вкуса. Цвет напитка — жел-
тый. В напиток добавляется яблочный
сок.
Напиток «Апельсин* готовится на
апельсиновом настое. Вкус и аромат —
апельсина. Цвет — желтый.
Напиток «Мандариновый» готовят на
мандариновой настойке. Вкус и аро-
мат — свежего мандарина. Цвет на-
питка желтый.
Напиток «Лимон» готовят с примене-
нием лимонного настоя. Вкус и аро-
мат — лимона. Цвет — желтый.
Все эти три цитрусовых напитка об-
ладают тонким ароматом и вкусом,
соответствующим тем плодам, из кото-
рых приготовляют настойки.
Напиток «Колокольчик» обладает
вкусом и ароматом лимона, однако со-
держит значительно большее количест-
во сахара, чем напиток «Лимон», мень-
шее количество лимонного настоя. До-
бавляется лимонная эссенция. Цвет —
бесцветный.
«Цитрусовый» включает все три вида
популярных цитрусовых плодов: ман-
дариновой, апельсиновой и лимонной
настоек. Цвет напитка — светло-жел-
тый, вкус и аромат — цитрусовых пло-
дов.
«Экстра Ситро» по замыслу должен
заменить старый, давно признанный на-
питок «Ситро». Содержит три вида цит-
русовых настоев: лимонный, мандари-
новый и апельсиновый. В напиток до-
109
бавляется растворенный в спирте вани-
лин. Цвет напитка — светло-желтый,
вкус и аромат — цитрусовых плодов.
«Вишня» — напиток, выпускаемый
на натуральном вишневом соке, явля-
ется одним из классических прохлади-
тельных газированных безалкогольных
напитков, пользующихся очень боль-
шой популярностью у потребителя.
В напитке очень хорошо передан вкус
и аромат вишни; цвет напитка от свет-
ло-красного до красного.
Клюквенный напиток бывает двух
разновидностей, в- зависимости от при-
меняемого сырья — на клюквенном со-
ке и на клюквенном морсе. Вкус и аро-
мат — клюквы, цвет — красный; напи-
ток имеет освежающее действие.
Черносмородиновый — очень прият-
ный прохладительный напиток со вку-
сом и ароматом черной смородины и
цвета от светло-красного до красного.
На 100 дал готового напитка расхо-
дуется 95,5 л натурального черносмо-
родинового сока. Этот напиток так же,
как «Вишня» и «Клюквенный», очень
хорош для приготовления различных
смешанных напитков — коктейлей,
пуншей и пр.
«Крем-сода» — напиток, очень давно
завоевавший популярность, готовится
на композиции (эссенции), представля-
ющей собой раствор ванилина и кума-
рина, вырабатываемого синтетическим
путем. Вкус и аромат свойственны со-
четанию аромата ванилина и кумарина,
без особой выраженности каждого из
них. Цвет напитка — светло-желтый.
«Аромат гор». В этом напитке содер-
жатся плоды сумаха, шиповника и тра-
ва райхон. Вкус и аромат травы райхо-
на с оттенком сумаха. Цвет — желтый
с зеленоватым оттенком.
«Буратино» — напиток, который
•приготовляется также с применением
композиции «Лимонад», однако содер-
жание сахара значительно ниже, чем
в «Лимонаде». Цвет напитка — жел-
тый.
«Виноградный». На 100 дал готового
напитка расходуется 96 л натурального
виноградного сока и немного ананасной
эссенции. Цвет — от бледно-желтого до
розового.
«Клубника» — напиток желтого цве-
та с коричневым оттенком, со вкусом
и ароматом клубники. На 100 дал го-
тового напитка идет 95,5 л натураль-
ного клубничного (или земляничного)
сока.
Напиток «Лавровый» раньше нашей
промышленностью безалкогольных на-
110
питков не выпускался. Содержит настой
лаврового листа, водный настой чая,
настой апельсиновый и настой мускат-
ного ореха, а также ромовую эссенцию
и ванилин. Вкус и аромат — лавра и
ароматических эссенций; цвет — от
светло-зеленого до зеленого.
Напиток «Пчелка». Для приготовле-
ния напитка используется мед. Цвет —
светло-желтый. Четко выраженный
вкус и аромат меда.
Напиток «Сливовый». Для приготов-
ления напитка используется натураль-
ный сливовый сок. Цвет напитка ро-
зово-фиолетовый, четко выраженный
вкус и аромат сливы.
Напиток «Спутник» содержит ряби-
новый и алычевый соки, растворимый
цикорий, а также эссенцию «Клюквен-
ная подснежная». Цвет напитка — тем-
но-желтый, вкус и аромат — свойствен-
ные составным частям напитка.
Напиток «Старт» своеобразен тем, что
в него входит кроме настоя лимонного
и лимонной эссенции также и настой
полыни. Этот бесцветный напиток име-
ет горьковато-кислый вкус с легким ли-
монным оттенком.
Напиток «Тархун» от светло-зеленого
до зеленого цвета, со вкусом и арома-
том тархуна (эстрагона). Кроме настоя
тархуна в него добавляют ванилин.
Напиток «Тархуновый» отличается
от предыдущего несколько повышенной
дозой настоя тархуна.
Напиток «Улыбка» светло-желтого
цвета, со вкусом и ароматом лимона
с оттенком солодкового корня. В этот
напиток входят: настой лимона, настой
солодкового корня и столь полезный
для нашего организма хлористый ка-
лий.
Напиток «Черноплодная рябина»
очень полезен и приятен. Для 100 дал
готового напитка используется 86 л со-
ка черноплодной рябины и 28,66 л ря-
бинового сока. Цвет напитка — розово-
красный, вкус и аромат — слегка терп-
кий с привкусом и ароматом рябины.
«Рябиновый» — напиток с более низ-
ким содержанием рябинового сока (но
только из дикорастущей рябины) и с
более низким содержанием сухих ве-
ществ.
Напиток «Яблоко* выпускается в
двух вариантах: один на яблочном со-
ке, второй — на специальном концент-
рате для напитка «Яблоко». Цвет на-
питка светло-желтый, хорошо выражен
вкус и аромат яблока.
«Золотой ранет» — напиток, в кото-
ром применяется концентрированный
яблочный сок и эссенция «Яблочная
крымская».
Барбарисовый напиток имеет свое-
образный вкус и аромат барбариса.
В него входят барбарис сухой, барба-
рисовая эссенция и малиновая эссен-
ция.
«Веснянка» — газированный напи-
ток, содержащий настой апельсина и
настой корней аира.
«Елочка» — напиток, основу которо-
го составляют настои полыни, хмеля
и зеленого чая.
«Торжественный» — высокосортный
газированный напиток с довольно ком-
плексным содержанием. Содержит
апельсиновый и лимонный настой,
солодковый корень, чайный экстракт,
а также корицу и ванилин.
«Фейхоа» — оригинальный напиток
кавказского происхождения. Содержит
настойку фейхоа и ванилин.
«Абрикосовый» — напиток, для по-
вышения стойкости которого в качестве
консерванта применяется бензоат нат-
рия. В напиток входит аскорбиновая
кислота, яблочный сок, абрикосовая эс-
сенция.
Напиток «Ананасовый» имеет тот же
состав, что и предыдущий напиток,
только вместо абрикосовой использует-
ся ананасовая эссенция.
«Любимый» — новый напиток, в ко-
торый кроме апельсинового настоя вхо-
дит настой травы зубровки и мятное
масло. В напиток также добавляется
консервант — бензоат натрия, что уве-
личивает стойкость напитка.
«Ореховый» — напиток темного цве-
та, завоевавший уже немалую популяр-
ность. Содержит натуральный яблоч-
ный сок, натуральную ореховую настой-
ку и настой зубровки.
«Золотистый оригинальный» — так-
же входит в группу цитрусовых на-
питков. Этот напиток изготовляют на
натуральном мандариновом концентри-
рованном соке, к которому добавляют
мандариновое масло. В качестве консер-
ванта используют бензоат натрия.
Напиток «Золотистый апельсино-
вый». Приготовляют так же, как и пре-
дыдущий, однако вместо мандарино-
вого применяется апельсиновый кон-
центрированный сок.
«Освежающий» напиток был создан
на Московском заводе безалкогольных
напитков еще 30 лет тому назад. Он
вырабатывается на белом натуральном
вине с добавлением лимонного настоя.
Его больший освежающий эффект по
сравнению с другими десертными на-
питками объясняется небольшим со-
держанием сахара (6,6 %) и хорошим
сочетанием кисловатого вкуса сухого
вина и приятного лимонного аромата.
Вино в нем содержится в количестве
Ю %.
«Малинка» — газированный безал-
когольный напиток с четко выражен-
ным ароматом и вкусом малины, по-
лучаемым за счет натурального мали-
нового сока и малиновой синтетической
эссенции.
Напиток «Дарьял» несколько напо-
минает «Лимонад». Приготовляется с
применением получаемого с Кавказа
концентрата «Дарьял». В этом концент-
рате преобладают лимонные и яблоч-
ные тона.
«Фанта» — хорошо насыщенный без-
алкогольный напиток, изготовляемый
на концентрате, получаемом по импор-
ту от американской фирмы «Кока-ко-
ла». В напитке преобладает вкус и аро-
мат апельсина. Напиток очень высокой
стойкости — может храниться 6 мес.
«Фиеста» — безалкогольный напи-
ток, завоевавший популярность у на-
шего потребителя. Выпускается на кон-
центрате, получаемом нами от амери-
канской фирмы «Пепси-кола». Стой-
кость — 6 мес. Напиток имеет вкус и
аромат лимона.
Тонизирующие напитки. По сути,
большинство прохладительных и осве-
жающих напитков в большей или мень-
шей степени являются тонизирующими,
особенно, если в их состав входят вита-
мины в чистом виде или растения, со-
держащие витамины или другие био-
логически активные вещества, микро-
элементы, целебные травы и т. п. Одна-
ко здесь выделена группа тонизирую-
щих напитков, в которых наряду с
обычными компонентами — сахаром,
плодово-ягодными соками, экстракта-
ми или другими ароматизирующими
основами, лимонной кислотой — содер-
жатся еще тонизирующие добавки,
т. е. вещества, способные снять уста-
лость, повысить тонус, придать бод-
рость. В качестве таких веществ, обла-
дающих стимулирующим действием,
применяются стеркулия платанолист-
ная, аралия манчжурская, левзея саф-
лоровидная, настойка заманихи, на-
стойка элеутерококка и др.
Напиток «Саяны» был создан на Мос-
ковском заводе безалкогольных напит-
ков. В качестве тонизирующего сред-
ства в этот напиток входит предло-
женный ВИЛ АР экстракт левзеи сафло-
ровидной. Экстракт и настойка из кор-
111
ней и корневищ левзеи издавна счита-
лись средством народной медицины
у народов Алтайского края и Восточ-
ной Сибири. В состав напитка входит
также лимонная настойка.
Напиток «Росинка» был разработан
на Киевском экспериментальном заво-
де безалкогольных напитков и в после-
дующем был удостоен государственно-
го Знака качества.
В состав этого напитка входят четыре
основных ингредиента: настойка стер-
кулии платанолистной, настой кофе,
лимонный и апельсиновый настои.
«Росинка» — бесцветный прозрачный
напиток, хорошо насыщен углекислым
газом.
Напиток «Байкал» за последние годы
приобрел большую популярность. Вы-
рабатывается на основе концентрата
для напитка «Байкал», цвет напит-
ка темно-коричневый. Вкус и аромат,
соответствующие компонентам, входя-
щим в состав напитка, среди которых
преобладают целебные травы.
«Бахмаро тонизирующий» — попу-
лярный безалкогольный напиток, соз-
данный специалистами Грузии. Для
производства напитка используются
два главных ингредиента: экстрак-
тивная и ароматическая части компо-
зиции для напитка «Бахмаро». Напи-
ток темно-коричневого цвета; вкус и
аромат — свойственные композиции
«Бахмаро», с выраженными аромата-
ми чая. Напиток непрозрачный.
Следует отметить, что специалисты
Грузии ведут упорный и планомерный
поиск местного плодово-ягодного и дру-
гого растительного сырья, благодаря
чему растет выпуск пользующихся
большим спросом безалкогольных гази-
рованных напитков. Кроме уже упомя-
нутых, появились напитки «Ткемале-
вый», «Мята», «Мзиури», «Фазиси»,
«Грейпфрутовый», «Леберде», «Сена-
ки».
«Виктория» — тонизирующий, свет-
ло-желтый напиток с небольшим содер-
жанием сахара, вырабатываемый с при-
менением композиции «Виктория». Этот
напиток имеет вкус и аромат плодов
и трав с преобладанием боярышника,
с легкой горчинкой.
«Тоник» — тонизирующий безалко-
гольный напиток, известный в трех ва-
риантах: «Тоник горький», «Тоник лю-
бительский », « Тоник-1».
«Тоник горький» — бесцветный на-
питок со вкусом и ароматом, свойствен-
ным композиции, с преобладанием горь-
ковато-кислого оттенка. Все три напит-
ка содержат сахар, лимонную кислоту,
лимонный настой, настой полыни, пова-
ренную соль, хинин.
Однако в «Тоник любительский» еще
добавляют настой плодов можжевель-
ника и настой тысячелистника, а в на-
питок «Тоник-1» дается натуральный
лимонный сок.
Напиток «Чародейный» разработан
Киевским экспериментальным заводом
безалкогольных напитков в сотрудни-
честве с Институтом геронтологии
АМН СССР. В качестве ароматизирую-
щих основ напиток содержит лимонный
и апельсиновый настои. Особую целеб-
ную роль играют настои чая и присут-
ствие важных микроэлементов.
«Днепр» — безалкогольный напиток,
содержащий глюкозу и целый комплекс
целебных растительных средств: настой
аира, тысячелистника, бессмертника,
шиповника, валерианы, сосновых по-
чек, а также апельсиновый настой.
Напиток «Степной» представляет со-
бой насыщенный углекислым газом ра-
створ сахарного сиропа, лимонной кис-
лоты, настоев цитрусовых плодов, на-
стойки грецйого ореха, солодковый ко-
рень, тысячелистник, зверобой, зубров-
ку. В качестве непосредственно тони-
зирующего средства в напиток добав-
ляют экстракт элеутерококка.
Напиток обладает приятным вкусом
и ароматом трав, высокой антимикроб-
ной активностью. Срок хранения —
30 сут.
«Миндальный» — газированный на-
питок, в который входят лимонный и
апельсиновый настои, миндальная эс-
сенция и настойка стеркулии платано-
листной.
«Надежда» — безалкогольный гази-
рованный напиток, содержащий лимон-
ный и апельсиновый настои, ингредиен-
ты вермута, а также экстракт элеуте-
рококка (или стеркулии платанолист-
ной).
«Лыбедь» — оригинальный безалко-
гольный напиток, который содержит
натуральные ягодные соки: черноплод-
ной рябины и черносмородиновый, за-
тем лимонную настойку и глюкозу,
семена китайского лимонника. Это при-
ятный напиток, хорошо снимающий
усталость и придающий бодрость.
Во многих странах широко распро-
странены напитки кола, обладающие
своеобразным вкусом, хорошими жаж-
доутоляющими и некоторыми тонизи-
рующими свойствами. Из них наибо-
лее известны «Кока-кола» и «Пепси-
кола».
112
ГЛАВА
СМЕШАННЫЕ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Домашний бар.
Общая технология
смешанных
безалкогольных
напитков.
Гарниры к напиткам.
Коктейли. Крюшоны.
Шербеты. Пунши. Эг-ноги.
Боули. Айс-кримы. Санди.
Парфе. Джулепы. Коблеры.
Физы. Флипы.
Напитки с сыром
Scanned by Enelf
Смешанные напитки не являются
продуктом массового производства, их
не вырабатывают на заводах и фабри-
ках, а приготовляют тут же, за столом,
в кафе или ресторане, дома или в гостях,
в присутствии потребителя, а еще луч-
ше — при его непосредственном учас-
тии.
Мировая коллекция рецептур этих
напитков приближается к 4000 наиме-
нований.
В группу смешанных безалкогольных
напитков включены (хотя и в опреде-
ленной степени условно) очень многие
напитки — коктейли, физы, флипы,
джулепы, шербеты, крюшоны и другие
совершенно различного состава,
свойств, вкуса и происхождения.
Как правило, готовят и пьют коктей-
ли и другие смешанные напитки в баре.
Как возникло слово «бар»? Предпола-
гается, что родина баров — Америка.
Предшественниками баров были все-
возможные кафе, появившиеся в Новом
Свете с переселением голландцев, ис-
панцев, португальцев. Эти заведения
обычно делились на две части: буфет
и помещение для публики, которое
было отделено барьером. Так и возник-
ло слово «бар». В конце XIX века бары
стели модернизироваться. Вместо дере-
вянного прилавка в них появились бу-
фетные стойки, отделанные металлом
или деревом ценной породы. Стульев,
однако, не было: хозяин бара не хотел,
чтобы люди «рассиживались» долго.
Для него наибольшую выгоду пред-
ставляла быстрая смена гостей.
Стойка бара была позднее дополнена
высокими табуретами и, по сути, стала
типичной для всех баров.
Теперь и на крупных трансатланти-
ческих лайнерах имеются бары, пышно
и богато оборудованные; есть бары и на
комфортабельных самолетах.
Разумеется, в различных странах
бары организованы совершенно по-раз-
ному. Например, в Чехословакии почти
в каждом городе есть безалкогольный
бар, где подают разнообразнейшие сме-
шанные безалкогольные напитки. Это
своего рода развлекательное заведение,
преимущественно для молодежи, с мес-
том для танцев, с эстрадой. В итальян-
ских городах бары больше похожи на
наши буфеты: там стоят несколько
столиков, кофейный аппарат «Экс-
пресс», продаются булочки, конфеты,
мороженое. Конечно, здесь же готовят
всевозможные безалкогольные смешан-
ные напитки. В Англии и в Скандинав-
ских странах распространены молоч-
ные бары, в центре которых — стой-
ка с миксером для коктейлей.
8 8-284
113
В последнее время все большее рас-
пространение приобретают домашние
бары.
Как организовать домашний бар?
В квартиры бар пришел вначале в виде
тумбы (шкафчика), оборудованной та-
ким образом, чтобы тут можно было
и готовить и пить коктейли, пуншы,
крюшоны и т. п. В середине тумбы
предусматривалось место для бутылок,
бокалов и прочего вспомогательного ин-
вентаря, а верхняя крышка имитиро-
вала стойку ресторанного бара.
В последующем бары в квартирах
стали совершенствоваться и сейчас раз-
личают бары трех типов.
Передвижной бар — передвижной
столик-шкафчик с застекленными стен-
ками. Он может внешне походить на
большую бочку, в которой имеются
полки, на которых находится нужный
инвентарь и сырье. Однако мойка по-
суды в этом случае затруднена и осу-
ществляется обычно на кухне.
Буфетный бар — это в большинстве
случаев фрагмент меблировки, часть
так называемой стенки, создающий воз-
можность наиболее удобно и красиво
выставить посуду, напитки и пр. Он
очень привлекателен, если освещается
изнутри. Определяя его место, следует,
видимо, иметь в виду необходимость
мытья посуды — поэтому располагать
его лучше поближе к кухне.
Постоянный бар — требует самосто-
ятельного помещения. Если в квартире
есть небольшое помещение рядом с кух-
ней (обычно без окна), его можно ис-
пользовать под бар. Можно также при-
способить часть столовой или гостиной.
Желательно, чтобы холодная и горячая
вода, лед — все было легко доступно.
Что входит в оснащение домашнего
бара? Хорошо приобрести шейкер для
коктейлей — специальный прибор для
перемешивания и взбивания.
Заменить шейкер можно флягой из
пищевого полиэтилена и ситечком или
же электрическим миксером (смесите-
лем, взбивателем).
Единственный в этом случае недоста-
ток состоит в том, что лопасти электро-
миксера могут сломаться, если добав-
лять в смесь большие куски льда, по-
этому в соответствующих случаях не-
обходимо охлаждать ингредиенты пе-
ред закладкой в миксер.
Во многих случаях для смешивания
можно использовать большую бутылку
(300—500 г и более), металлическую
или пластмассовую ложечку с длинной
ручкой и ситечко.
114
Мензурка крайне важна для замера
составных частей смесей.
Кроме того, необходимы: ведерко и
щипцы для льда; штопор, открыватель
для кроненпробки, дощечка для измель-
чения овощей, сыра и др., ножик, вилки,
бумажные салфетки; соковыжималка
для плодов и ягод, овощей; воронка;
соломинки; сифон с газированной во-
дой; терка (например, для мускатного
ореха).
Общая технология смешанных на-
питков. Хорошо готовить смешанные
напитки при помощи электромиксера.
Смешивание или взбивание в миксере
максимально сохраняет все ценные
свойства продуктов, придает им легкий,
нежный, приятный вкус. К тому же
производительность при использовании
миксера во много крат выше, чем при
ручной переработке.
В настоящее время промышленность
выпускает миксеры различных кон-
струкций. При работе с электромиксе-
ром следует соблюдать требования, из-
ложенные в инструкции, прилагаемой
к прибору.
Весьма эффективен и полезен, как
уже упоминалось, при приготовлении
смешанных напитков шейкер. Он дол-
жен быть изготовлен из неокисляющих-
ся материалов и состоять из трех час-
тей. Нижняя часть имеет форму равно-
стенного конического сосуда вместимо-
стью приблизительно 0,5 л. Средняя
часть имеет форму конической крышки
и плотно надевается на нижнюю. Обе
винтообразно связаны резьбой, кото-
рую, после заполнения шейкера, следу-
ет тщательно завернуть. Дно крышки
снабжено мелкими отверстиями и игра-
ет роль сита. Назначение сита (как и
ситечка в баре) — не допустить попада-
ния кусочков льда из шейкера в бокал
с готовым напитком. Третья часть —
колпачок, надевающийся на крышку
и герметически закрывающий ее на
время приготовления напитка.
Шейкер отлично служит как для
смешивания, так и для охлаждения
напитка. Им часто пользуются для при-
готовления так называемых тяжелых
напитков, т. е. содержащих значитель-
ную долю сахара, для напитков с яй-
цом, молоком, сливками, медом, густы-
ми сиропами.
Работать надо следующим образом:
в шейкер кладут 2—3 кусочка льда
величиной с грецкий орех. Пока шейкер
охлаждается, приготовляют все пред-
усмотренное в рецептуре. Потом слива-
ют из шейкера образовавшуюся от тая
ния льда воду, заливают в него состав-
ные части напитка, прочно закрывают
крышкой, обертывают чистой салфет-
кой, берут в обе руки, поднимают на
высоту плеч или подбородка и быстры-
ми короткими движениями встряхива-
ют в горизонтальном направлении. Во
время встряхивания надо держать шей-
кер достаточно крепко, но не слишком
стискивая его. Прижимать одну часть
шейкера к другой необходимо для того,
чтобы он случайно не открылся преж-
девременно и смесь не вылилась. Весь
процесс встряхивания продолжается
обычно 15—20 сек. Когда готовят не-
сколько порций густых напитков, со-
держащих яйца, сливки, мед, встряхи-
вают на несколько секунд дольше. При
более длительном встряхивании лед
превращается в снег или воду и портит
вкус напитка, разбавляя его. К тому
же, хотя шейкер и завернут в салфетку,
тепло рук ускоряет таяние льда.
Затем шейкер быстро открывают,
сняв колпачок, и наливают напиток
через сетчатое дно крышки в приготов-
ленные бокалы.
Перед работой шейкер должен быть
завинчен хорошо, но не слишком туго
так, чтобы его можно было без усилий
открыть. Открывая шейкер, надо дер-
жать левой рукой его нижнюю часть,
прижав ее к поверхности стола. Правой
рукой снимают крышку, повернув ее
против часовой стрелки. Ни в коем слу-
чае нельзя постукивать шейкером по
столу. Открывать его надо осторожно
и аккуратно. В шейкер не следует нали-
вать газированные напитки, так как
в таком случае от встряхивания он
может взорваться.
Следует еще запомнить: перед упо-
треблением надо убедиться в отсутствии
какого-либо запаха в шейкере; после
употребления прибор следует сразу же
вымыть и вытереть, чтобы остатки
фруктов, яиц, молочных продуктов,
разлагаясь, не окисляли металл; до и
после употребления шейкер надо дер-
жать в разобранном виде, отверстием
кверху.
Можно готовить коктейли, крюшоны,
физы и холодные пунши непосредствен-
но в бокалах. Но это только при соблю-
дении двух условий: если все ингреди-
енты хранились в холодильнике и тем-
пература их не превышает 6—10 °C
и если в соответствии с рецептурой в го-
товый напиток можно положить один-
два кусочка льда.
Гарнирование смешанных напитков
играет решающую роль в представле-
нии напитка, в оформлении его внеш-
него вида. Под гарниром следует пони-
мать все то, что сопровождает напиток,
дополняет его вкусовое и эстетическое
восприятие: плоды, ягоды, кусочки
льда.
Кусочки льда можно систематизиро-
вать по трем позициям: кубики по 6—
8 г правильной формы; частицы дроб-
леного льда неправильной формы, зна-
чительно меньшие, чем первые; струж-
ка, которую срезают с больших кусков
льда.
Обычно используют следующие виды
гарниров:
1. Кружок лимона (или апельсина,
грейпфрута) разрезают по радиусу и
прикрепляют к краю бокала;
2. Кружок лимона или апельсина
горизонтально укладывают сверху на
бокал с напитком;
3. Очищенный от кожицы апельсин
разламывают на дольки и каждую из
них подают гостю отдельно на малень-
ком блюдце;
4. Кожицу цитрусового плода среза-
ют узкой длинной лентой, сворачивают
из нее спираль, и вешают на край бо-
кала таким образом, чтобы спираль
была в бокале, после чего наливают
напиток;
5. Кожицу цитрусового плода акку-
ратно разрезают на прямоугольники
длиной менее диаметра бокала и кладут
в бокал такую частицу;
6. Имитируют «иней» на кромке бо-
кала. Сахарный песок (или пудру) на-
сыпают в блюдце. Увлажняют края пу-
стых бокалов, протирая их долькой ли-
мона или яблока. Затем бокалы час-
тично погружают в сахарный песок.
К смоченному стеклу прилипают крис-
таллики сахара в виде тонкого белого
слоя, напоминающего снежный иней.
После этого бокалы наполняют напит-
ком, следя, чтобы не повредить белый
слой «инея»;
7. В бокал помещают натуральную
соломинку или синтетическую трубоч-
ку, через которую пьют коктейль;
8. «Пьяную» вишню, маслину или
персик опускают в напиток;
9. На старательно обструганную па-
лочку или на пластмассовую шпажку
нанизывают ягоды — вишни, черешни,
виноград и пр. Такую шпажку можно
полностью опустить в бокал, но оставив
снаружи кончик, или положить ее сверх
бокала. Она очень украшает напиток.
Коктейли. Название напитка англий-
ского происхождения и означает «пету-
шиный хвост». Одна из версий проис-
8*
115
хождения коктейлей говорит о том, что
в XIX веке в Соединенных Штатах
Америки огромной популярностью
пользовались петушиные бои. Желая
завлечь как можно больше клиентуры,
владельцы различных баров и салунов,
где часто организовывались подобные
состязания, нашли новый ход: в про-
зрачной посуде смешивались различ-
ные, преимущественно разноцветные
напитки, таким образом, чтобы созда-
лась вроде бы радуга многоцветных
оттенков, похожая на петушиный хвост.
При приготовлении напитка, по-види-
мому, главная задача была не в аромате
или вкусе напитка, а в его внешнем
броском эффекте. По этой версии, Евро-
па якобы впервые ознакомилась с кок-
тейлями в 1889 г. на Всемирной выстав-
ке в Париже. Тогда этот напиток про-
извел настоящую сенсацию!
В европейских странах стали созда-
вать собственные рецепты коктейлей —
разумеется, с учетом установившихся
вкусов и национальных кулинарных
традиций. С тех пор, однако, в приго-
товлении этих напитков произошли
значительные изменения: появились
удачные комбинации ингредиентов, ка-
сающиеся вкуса и аромата напитков,
значительно снизилась крепость алко-
гольных коктейлей, были придуманы
новые способы оформления. Спиртовые
компоненты входили в состав коктейлей
и других смешанных напитков во все
более незначительных количествах, иг-
рая в основном лишь роль ароматизи-
рующего наполнителя.
Вместе с тем в Оксфордском этимо-
логическом словаре о слове «cocktail»
(коктейль) сказано, что происхождение
этого слова неизвестно. Так что вполне
возможно, что версия с петушиными
боями является лишь выдумкой изоб-
ретательного торговца.
Есть и другая версия происхождения
смешанных напитков. Торговцы напит-
ками, да и бармены поняли, что в сме-
си, да еще с украшениями и с дико-
винными названиями можно значитель-
но увеличить цены на напитки. К тому
же стала прививаться мода на эти на-
питки. Ягодные, фруктовые, а еще в
большей степени цитрусовые соки стали
занимать все больше места в рецепту-
рах этих напитков.
Что касается классификации, то она
условна. Так, например, по своему на-
значению коктейли делятся на прохла-
дительные, освежающие, тонизирую-
щие, питательные и др. По составу раз-
личают коктейли молочные, игристые
(физы), которые содержат минераль-
ную или газированную воду, фрукто-
вые, коктейли с яйцом (флипы) и дру-
гие. Однако некоторые рассматривают
такие напитки как самостоятельные.
Самый важный, принципиальный за-
кон приготовления коктейлей — это за-
кон совместимости, т. е. все составные
части напитка должны гармонично со-
четаться по вкусу, по запаху, создавать
приятный букет. Особенное внимание
следует уделять дозировке тех веществ,
которые даются в очень незначитель-
ных количествах, так как у них очень
сильный запах и неосторожная дози-
ровка может испортить напиток. Так
что, пожалуй, лучше что-либо недо-
дать, чем передозировать.
Ванильный коктейль. Яйца взбивают
с сахаром. Добавляют молоко, ваниль,
лимонный сок, ром, лед. Размешивают
и подают в высоких стаканах.
Молоко — 75 г, лимонный сок — 20 г,
ром — 10 г, сахар — 20 г, яйцо —
1/2 шт., ваниль.
Коктейль «Вишня*. Вишни без кос-
точек смешивают с остальными компо-
нентами. Подают в высоких стаканчи-
ках или в высоких керамических круж-
ках. В каждую порцию добавляют не-
сколько вишен.
Вишни — 75 г, сахар — 25 г, моло-
ко — 100 г, ром — 10 г, лед.
Ореховый коктейль. Очищенные из-
мельченные грецкие орехи растирают
с молоком и сахаром. Добавляют ос-
тальные составные части и хорошо пе-
ремешивают.
Грецкие орехи измельченные — 1 сто-
ловая ложка, молоко — 200 г, сахар —
30 г, ром — 20 г, какао — 1/2 чайной
ложки, лед.
Коктейль «Маричка». К этому напит-
ку отдельно подают соль, перец, лед
кубиками.
Томатный сок — 80 г, горилка с пер-
цем — 15 г, лимонный сок — 10 г, соль,
перец, лед.
Коктейль «Маскарад» подают к сто-
лу, навесив ломтик апельсина на край
бокала.
Апельсиновый сок — 50 г, виноград-
ный сок — 50 г, коньяк — 20 г, лед,
апельсин.
Медовый коктейль (слоистый). Ниж-
ний слой — мед, средний слой — яич-
ный желток, сверху коньяк, сок. Ни-
чего не перемешивают. На бокал кладут
кружочек лимона.
Натуральный мед — 25 г, яичный
желток — 1 шт., коньяк — 20 г, сок ли-
монный — 30 г.
116
d. Персиковый коктейль. Спелые перси-
ки моют, удаляют косточки, разрезают,
засыпают сахаром. Добавляют жидкие
ингредиенты, лед и быстро перемеши-
вают. Подают в высоких бокалах с соло-
минкой.
Персики — 125 г, сахар — 20 г, ли-
монный сок — 15 . г, коньяк — 10 г, мо-
локо — 25 г, лед.
Коктейль «Рапсодия». Подают в бо-
калах, положив туда лед и украсив
апельсиновой подвеской.
Лимонный сок — 20 г, апельсино-
вый сок — 20 г, коньяк — 10 г, малино-
вый сироп — 20 г, лед, апельсиновая
цедра.
Коктейль «Восток». Компоненты сме-
шивают и взбивают до появления гус-
той пены. Подают в высоких широких
фужерах.
Гранатовый сок — 20 г, лимонный
сок — 20 г, коньяк — 15 г, яичный
желток — 1 шт., лед.
Яичный коктейль. Охлажденное мо-
локо выливают в миксер, добавляют
сахарный сироп, охлажденный сливоч-
ный крем, сливочное мороженое и яич-
ный желток. Все вместе взбивают. Пере-
ливают в бокал, сверху кладут взбитые
сливки.
Молоко — 30 г, сахарный сироп —
20 г, сливочный крем — 20 г, мороже-
ное — 100 г, яичный желток — 1 шт.,
сливки — 10 г.
Коктейль «Какао». Охлажденное мо-
локо, сироп какао и сливочное моро-
женое смешивают в миксере. Перели-
вают в бокал, сверху кладут взбитые
сливки.
Молоко — 50 г, сироп какао — 20 г,
мороженое — 20 г, сливки — 10 г.
Шоколадный коктейль. Охлажденное
молоко, шоколадный сироп, сливочное
мороженое взбивают в миксере. Пере-
ливают в бокал, сверху кладут взбитые
сливки.
Молоко — 50 г, шоколадный сироп —
20 г, сливочное мороженое — 20 г, слив-
ки — 10 г.
Карамельный сливочный коктейль.
Охлажденное молоко, карамельный си-
роп и сливочное мороженое смешивают
в миксере. Переливают в бокал, сверху
кладут взбитые сливки.
Молоко — 50 г, карамельный си-
роп — 20 г, сливочное мороженое —
20 г, сливки — 10 г.
Орехово-сливочный коктейль готовит-
ся так же, как и предыдущий.
Молоко — 50 г, ореховый сироп —
20 г, сливочное мороженое — 20 г,
сливки — 10 г.
Абрикосовый коктейль готовится так
же, как и предыдущий.
Молоко — 50 г, абрикосовый сок —
30 г, сливочное мороженое — 20 г,
сливки — 10 г.
Коктейль «АВС». В фужер кладут
консервированные фрукты (вишня, аб-
рикос, слива, виноград, апельсин), за-
тем вливают ананасный сок, чернич-
ный морс и лимонный сироп. Подают
с соломинкой.
Консервированные фрукты — 50 г,
ананасный сок — 30 г, черничный
морс — 40 г, лимонный сироп — 10 г.
Коктейль «Опера». В фужер кладут
консервированные фрукты, после чего
вливают ананасный сок (или сок ман-
го), лимонный сироп и черносмороди-
новый сок.
Консервированные фрукты — 50 г,
ананасный сок — 30 г, сироп лимон-
ный — 10 г, черносмородиновый сок —
50 г.
Черничный коктейль. В фужер кла-
дут консервированные фрукты, добав-
ляют мороженое, малиновый сироп и
черничный сок.
Консервированные фрукты —• 50 г,
мороженое — 50 г, малиновый сироп —
15 г, черничный сок — 40 г.
Яблочный коктейль. В фужер кладут
консервированные фрукты, добавляют
гвоздичный сироп, апельсиновый сок
и яблочный сок или морс.
Фрукты — 50 г, сироп гвоздичный —
10 г, апельсиновый сок — 20 г, яблоч-
ный сок — 50 г.
Коктейль «Мики Маус». В высокий
бокал со льдом вливают «Пепси-колу»,
добавляют мороженое, затем сливки.
Подают с двумя вишенками, ложечкой
и соломинкой.
Напиток «Пепси-кола» — 100 г, мо-
роженое — 20 г, сливки — 10 г, лед.
Коктейль «Польский». В шейкере пе-
ремешивают вместе с измельченным
льдом лимонный сок с сиропом, пере-
ливают в высокий бокал и доливают
газированную воду. Подают с соломин-
кой и апельсиновой спиралью.
Лимон — 1 шт., малиновый сироп —
2 столовые ложки, измельченный лед,
газированная вода.
Коктейль «Румяные щечки». Все со-
ставные части смешивают в миксере
или взбивают. Подают в стаканчиках
или высоких бокалах.
Молоко кипяченое и охлажденное —
100 г, сливки — 50 г, свежая малина —
1 стакан, сахар — 2 чайные ложки.
Коктейль «Воспоминание». Грейп-
фрутовый сок разбавляют содовой во-
117
дой. Подают в высоком стакане с ви-
шенкой и куском льда.
Грейпфрутовый сок — 100 г, содо-
вая вода — 100 г, лед.
Ягодный коктейль. Смешивают в мик-
сере сильно охлажденную простоквашу,
добавляют джем, переливают в высо-
кий бокал и подают к столу. Если нет
миксера, можно перемешать в шейкере
или взбить венчиком. Простоквашу
можно заменить кефиром. Все ингре-
диенты должны быть хорошо охлажде-
ны. Подавать следует сейчас же по из-
готовлении.
Простокваша — 200 г, джем из чер-
ной смородины (можно заменить клуб-
ничным, малиновым) — 1 столовая
ложка.
Коктейль «Паризетт». В бокал с не-
сколькими кусочками льда вливают
столовую ложку малинового сока, до-
ливают холодным молоком, хорошо пе-
ремешивают и немедленно подают.
Коктейль «Тутти-Фрутти». Растира-
ют или взбивают желток с медом или
сахаром, добавляют лимонный или
апельсиновый сок и банан или персик,
натертый на мельчайшей терке, и ох-
лаждают.
Лимонный сок — 25 г, мед или са-
хар — 1 столовая ложка, яичный жел-
ток — 1 шт., банан или персик — 1 шт.
Коктейль «Синьор Помидор». Соки
смешивают со льдом, оставляют на
5 мин, процеживают, переливают в ста-
кан, посыпают солью и перцем. Подают
с соломинкой.
Томатный сок — 160 г, лимонный
сок — 80 г, щепотка соли, щепотка
молотого черного перца.
Яблочно-молочный коктейль. Холод-
ное молоко соединяют с сахаром, ли-
монным соком и льдом, быстро переме-
шивают, переливают в фужер, долива-
ют охлажденный яблочный сок. Пода-
ют с соломинкой.
Яблочный сок — 100 г, свежее моло-
ко — 100 г, лимонный сок — 10 г, са-
хар — 1 столовая ложка.
Коктейль «Спортсмен». Все компо-
ненты взбивают с измельченным льдом
в шейкере или в полиэтиленовой фляге,
затем переливают в стакан и доливают
холодной газированной водой. Подают
с соломинкой.
Молоко — 60 г, виноградный сок —
60 г, лимонный сок — 20 г, сахарный
сироп — 10 г, газированная вода — 50 г.
Коктейль «Дамский». Охлажденные
составные части перемешивают непо-
средственно в бокале, туда же кладут
ломтик апельсина и перед тем, как по-
118
дать, доливают газированную воду.
Подают с соломинкой.
Апельсиновый сок — 50 г, сахарный
сироп — 20 г, лимонный сок — 10 г,
вишневый сироп — 25 г, ломтик апель-
сина, газированная вода — 100 г.
Коктейль «Спутник». Смешивают
сливки и сироп со льдом, процеживают
в бокал, доливают фруктовый напиток
промышленного производства. Подают
с соломинкой. , j
Сироп малиновый или клубничник —
30 г, фруктовый напиток — 130 г, сЛив‘
ки 10 %-е — 40 г.
Коктейль «Люкс». В фужер кладут
сливочное мороженое, добавляют апель-
синовый сироп, лимонный сироп и кон-
сервированные фрукты. Все заливают
газированной водой.
Мороженое — 50 г, апельсиновый си-
роп — 20 г, лимонный сироп — 10 г,
консервированные фрукты — 50 г.
Клубничный коктейль. Все ингреди-
енты размешивают венчиком или в сме-
сителе. Разливают в стаканы и в каж-
дый кладут по кусочку пищевого льда.
Клубничный сироп — 2 стакана, пах-
та — 2 стакана, лед (4 порции).
Коктейль «Клубника». Клубнику
промывают, удаляют плодоножки. Про-
тирают ягоды через частое сито, разме-
шивают со сливками, приправляют по
вкусу сахарной пудрой. Напиток по-
дают в маленьких широких стаканчи-
ках хорошо охлажденным или с добав-
лением пищевого льда.
Клубника — 600 г, сливки 10 %-е —
2 стакана, сахарная пудра (4 порции).
Коктейль «Роскошный». Яичный бе-
лок взбивают венчиком в пену, добав-
ляя малыми порциями сахар-песок и по
одному желтку. Размешивают сначала
со сливками, а затем с яблочным пюре.
Приправляют по вкусу ванильным са-
харом. Коктейль этот хорошо готовить
при помощи миксера. В этом случае
все составные части закладывают в мик-
сер одновременно. Напиток надо приго-
товлять из охлажденных продуктов.
Можно подавать с кусочками льда.
Яблочное пюре — 2 стакана, ли-
мон — 1 шт., сливки — 1 стакан, сахар-
песок — 2 столовые ложки, яичные
желтки — 3 шт., яичный белок — 1 шт.,
ванильный сахар.
Малиновый коктейль. Малину про-
мывают, размешивают в смесителе или
венчиком с остальными компонентами.
Разливают в плоские рюмки или в вы-
сокие стаканы. В каждый кладут не-
сколько кусочков льда. Подают с со-
ломинкой.
Малина — 250 г, сахар-цесбк— 2 сто-
ловые ложки, сливки — 1 стакан, нату-
ральное красное вино — 50 г, лед.
Виноградно-морковный коктейль.
Размешивают морковный сок с вино-
градным и лимонным соком, добавляют
сахар-песок, молотый мускатный орех
и натуральное вино. В стаканы кладут
мелкие кусочки льда, наливают напи-
ток. Подают с соломинкой.
Виноградный сок — 1 стакан, мор-
ковный сок — 1/2 стакана, сахар-пе-
сок — 1 столовая ложка, лимонный
сок — 1 столовая ложка, белое нату-
ральное вино — 30 г, мускатный орех —
1/2 шт., лед (3 порции).
Коктейль из свежих помидоров. По-
мидоры ошпаривают, нарезают поло-
винками, семена удаляют. Размешива-
ют в смесителе или протирают сквозь
сито. Смешивают пюре с лимонным со-
ком, сахаром, коньяком, виноградным
соком. Добавляют газированную воду.
Подают с кусочками льда.
Помидоры — 300 г, лимонный сок —
1 столовая ложка, виноградный сок —
60 г, коньяк — 15 г, сахар-песок — по
вкусу, газированная вода — 1/2 стака-
на, лед (3 порции).
Сливочно-цитрусовый коктейль. Слив-
ки и сок охлаждают и взбивают одно-
временно в миксере.
Сливки 10 %-й жирности — 80 г, сок
апельсиновый или мандариновый —
70 г.
Коктейль «Северное сияние» готовят,
как и предыдущий напиток.
Сливки 10 %-й жирности — 100 г,
кофе черный с сахаром — 50 г.
Коктейль «Улыбка». Все составные
части напитка перед смешиванием
охлаждают до 5—8 °C. Взбивают в
электромиксере. При подаче в бокал
или стакан кладут лед и плоды.
Абрикосовый сок — 75 г, мороженое
пломбир — 75 г, консервированные
плоды — 30 г.
Коктейль «Здоровье» готовят так же,
как и предыдущий.
Яблочный сок — 70 г, лимонный
сок — 60 г, натуральный мед — 20 г,
лед — 10 г, кружок или долька лимона.
Коктейль «Сказка» готовят так, как
коктейль «Улыбка».
Малиновый сироп — 20 г, абрикосо-
вый сок — 60 г, виноградный сок —
70 г, лед, консервированные ягоды —
30 г.
Рябиново-кофейный коктейль. Ох-
лажденные ингредиенты смешивают в
электромиксере. Подают в бокалах с
соломинкой и с ложечкой.
Рябиновый сироп — 10 г, кофейный
сироп — 20 г, газированная вода —
120 г, лед, консервированные плоды
или ягоды — 30 г.
Коктейль «Светлячок* готовят, как
и предыдущий напиток.
Яблочный сок — 50 г, гвоздичный си-
роп — 10 г, газированная вода — 90 г,
лед, консервированные или заморожен-
ные плоды — 30 г.
Коктейль «Гренада» готовят, как и
предыдущий напиток.
Апельсиновый сироп — 10 г, ваниль-
ный сироп — 10 г, гранатовый сок —
60 г, газированная вода — 70 г, лед,
кружок или долька апельсина.
Коктейль «Ветерок» готовят, как и
предыдущий напиток.
Мятный сироп — 20 г, лимонад или
лимонный напиток — 70 г, газирован-
ная вода — 40 г, лед, кружок лимона.
Коктейль «Кристалл» готовят, как
и предыдущий.
Сахарный сироп — 40 г, настой
чая — 50 г, вишневый или гранатовый
сок — 50 г, лед.
Коктейль «Рассвет» готовят, как и
предыдущий.
Гвоздичный сироп — 20 г, свеколь-
ный сок — 50 г, березовый сок — 80 г,
лед.
Коктейль «Волна» готовят, как и пре-
дыдущий.
Сахарный сироп — 20 г, березовый
сок — 70 г, напиток «Тархун» — 60 г,
лед.
Коктейль «Фиеста» готовят, как и
предыдущий.
Кофейный сироп — 20 г, мятный си-
роп — 20 г, напиток «Фиеста» — 60 г,
лед.
Коктейль «Бодрость». Черносмороди-
новый сок, растворимый кофе и ликер,
перемешивая, заливают кипятком. Зи-
мой пьют горячим, летом — холодным.
Сок черной смородины — 50 г, раст-
воримый кофе и ликер — по 1 чайной
ложке, вода — 150 г.
Коктейль «Холодный медок». Яич-
ные желтки растирают с медом, разво-
дят чаем и взбивают на огне, добавив
сок лимона. Когда остынет, разливают
в высокие фужеры и ставят на холод.
Перед подачей в фужеры сверху кладут
яичные белки, взбитые вместе с сахаром
и лимонным соком.
Натуральный мед — 100 г, яйца —
2 шт., крепкий горячий чай — 400 г,
сахар-песок — 1 стакан, лимоны —
2 шт. (4 порции).
Коктейль «Северный». Приготовляют
сок из моркови и клюквы, хорошо пере-
119
мешивают, разбавляют водой, добавля-
ют сахар. Напиток охлаждают и пода-
ют в стаканах.
Морковь — 1 кг, клюква — 500 г, ки-
пяченая вода — 500 г, сахар — по вку-
су (6 порций).
Коктейль «Новогодний». Мелко на-
резанную цедру лимона растирают с
сахаром, вливают крутой кипяток, вы-
жимают туда же сок лимона, добав-
ляют коньяк и дают постоять под крыш-
кой 3 ч. Затем добавляют апельсиновый
сок, раствор процеживают, вливают су-
хое белое вино. Перед подачей на стол
добавляют консервированный компот
(черешня, вишня, слива). Напиток ох-
лаждают в холодильнике и подают.
Лимон — 1 шт., сахар — 3 стакана,
кипяток — 1л, коньяк — 50 г, апель-
син — 2 шт., натуральное вино — 100 г,
компот — 1 л (10 порций).
Крюшоны. Как безалкогольные на-
питки крюшоны получили распростра-
нение лишь недавно.
Подают крюшоны в специальной ва-
зе-крюшоннице или в кувшинчике.
В крайнем случае подойдет и компот-
ница. Бокалы должны быть большими.
Обычно крюшон разливают при помо-
щи разливной ложки в присутствии
гостей. Бокалы подают с соломинками
и ставят на блюдечко, положив туда
и чайную ложку.
Крюшон — очень популярный осве-
жающий напиток, который подают
обычно на домашних празднествах и
торжественных вечерах. Очень хороши
крюшоны в летнее время, когда для их
приготовления употребляют свежие
плоды и ягоды. При отсутствии свежих
плодов используют консервированные
или замороженные, а то и засахарен-
ные фрукты. Следует избегать одно-
временного употребления нескольких
видов фруктов, не гармонирующих друг
с другом, чтобы один аромат не заглу-
шал другой. Вина в крюшонах являют-
ся только вкусовыми и ароматическими
компонентами, и поэтому используют-
ся только легкие натуральные и в очень
незначительных количествах, чтобы не
заглушать аромат фруктов. Иногда —
не столь часто — фрукты натирают шо-
коладом или мускатным орехом.
Особенно приятен крюшон охлажден-
ный, однако при чрезмерном охлажде-
нии его аромат ослабевает, поэтому тем-
пература напитка должна быть в пре-
делах 7 —10 °C. При использовании
цитрусовых плодов следует иметь в ви-
ду, что большая часть ароматических
веществ (эфирных масел) содержится
120
в кожуре плодов, поэтому ее не нужно
выбрасывать, а целесообразно нарезать
и оставить в сосуде до момента раство-
рения сахара. Затем, при желании, ко-
журу можно удалить.
Основные правила приготовления
крюшонов следующие. Фрукты, ягоды,
цитрусовые, дыни и т. п. засыпают са-
харом и настаивают несколько часов
в холодном месте. После выделения
достаточного количества сока добавля-
ют остальные ингредиенты, предвари-
тельно хорошо охлажденные (кроме га-
зированной воды). Подготовленную
смесь подают на стол в крюшоннице
или в кувшине.
Крюшон «Персик». Половинки све-
жих персиков, очищенные от шкурки,
засыпают сахаром и заливают персико-
вым соком. Через 2 ч добавляют сморо-
диновый морс (или сок) и минераль-
ную воду. Перемешивают и подают в
бокалах.
Персики — 10 шт., сахар — 50 г, сок
персиковый — 600 г, морс (сок) сморо-
диновый — 3 л, минеральная столовая
вода — 0,5 л.
Чайный крюшон. Охлажденный креп-
кий чайный настой смешивают с ли-
монным соком, цедрой, сахаром и ро-
мом и подают к столу. В каждую чашку
доливают минеральную воду.
Настой чайный — 1л, сахар — 100 г,
лимоны — 2 шт., ром — 50 г, мине-
ральная вода.
Дынный крюшон. Спелую дыню
очищают, нарезают мелкими куби-
ками, засыпают сахаром, заливают
виноградным соком и ставят в холо-
дильник на 2—3 ч. Затем разливают
в чашки, добавляют минеральную воду
и лед.
Дыня — 1 шт., сахар — 200 г, вино-
градный сок — 1л, минеральная вода
«Боржоми» — 1 бутылка, лед.
Клубничный крюшон. Клубничный
сироп и яблочный морс смешивают и
охлаждают до температуры 12—14 °C,
затем к смеси добавляют охлажденный
безалкогольный напиток («Клубника»
или «Яблоко»), тщательно размешива-
ют. Сверху кладут клубнику.
Клубничный сироп — 25 г, яблочный
морс (или малиновый) — 75 г, безалко-
гольный газированный напиток — 50 г,
клубника свежая или консервирован-
ная, или замороженная — 20 г.
Крюшон «Майский». Чайный сироп
и напиток из ревеня смешивают и ох-
лаждают до температуры 12—15 °C,
затем к смеси добавляют охлажденный
безалкогольный газированный напиток.
ОН:,
тщательно размешивают, сверху кладут
кружок очищенного апельсина.
Чайный сироп — 20 г, напиток из
ревеня — 80 г, безалкогольный газиро-
ванный напиток («Клубника», «Ябло-
ко», «Саяны») — 50 г, апельсин — 25 г.
Крюшон «Буратино». Рябиновый сок
(или сироп) и грушевый сок (айвовый,
яблочный) смешивают и охлаждают до
температуры 12—15 °C, затем к смеси
добавляют безалкогольный газирован-
ный напиток («Буратино», «Аленький
цветочек»), сверху кладут плоды ком-
пота.
Сок или сироп рябиновый — 10 г,
грушевый или айвовый, яблочный
сок — 90 г, безалкогольный газирован-
ный напиток — 50 г, компот «Ассор-
ти» — 25 г.
Крюшон «Планета». Мятный сироп
смешивают с соком и морсом и охлаж-
дают до температуры 12—-15 °C. Добав-
ляют к смеси охлажденный безалко-
гольный напиток «Тархун». Сверху по-
сыпают тертым шоколадом или мускат-
ным орехом.
Мятный сироп — 10 г, березовый
сок — 50 г, яблочный морс — 50 г, без-
алкогольный газированный напиток
«Тархун» — 70 г, шоколад — 5 г или
мускатный орех — 0,01 г.
Крюшон «Факел». Вишневый сироп
смешивают с соком, охлаждают до тем-
пературы 12—15 °C. Добавляют к смеси
охлажденный напиток безалкогольный
газированный и тщательно размешива-
ют. Сверху кладут вишню.
Вишневый сироп — 20 г, гранатовый
(вишневый, красносмородиновый, ма-
линовый) сок — 50 г, безалкогольный
газированный напиток («Вишня», «Сая-
ны», «Клубника») — 80 г, свежая или
консервированная или замороженная
вишня или черешня — 20 г.
Крюшон «Бриз». Пряный сироп сме-
шивают с соком, затем охлаждают до
температуры 12 —15 °C. К смеси добав-
ляют охлажденный безалкогольный на-
питок и тщательно размешивают. Свер-
ху кладут кружок лимона.
Пряный сироп — 20 г, виноградный
сок — 50 г, безалкогольный напиток
«Тархун» — 80 г, лимон или апель-
син — 25 г.
Крюшон «Цитрон». Лимонный сироп
смешивают с соком, охлаждают до
12—15 °C, добавляют к смеси охлаж-
денный газированный напиток, тща-
й.тельно размешивают. Сверху кладут
кружок лимона.
Лимонный или апельсиновый си-
роп — 20 г, лимонный или апельсино-
вый сок — 50 г, напиток безалкоголь-
ный газированный («Апельсин», «Сит-
ро», «Лимон», «Фанта») — 80 г, лимон
или апельсин — 25 г.
Крюшон «Аленушка». Сливовое пюре
смешивают с соком, охлаждают до тем-
пературы 12—15 °C. К смеси добавля-
ют охлажденный безалкогольный на-
питок. Сверху кладут нарезанные ку-
сочки сливы.
Сливовое пюре с сахаром — 30 г,
сливовый или вишневый сок — 50 г,
безалкогольный газированный напи-
ток — 70 г, свежая или консервирован-
ная, или замороженная слива — 30 г.
Крюшон «Детский». В крюшонницу
помещают компот «Ассорти», сахар-пе-
сок и оставляют на 15 мин. Вливают
лимонный сироп и смородиновый морс
(или сок), добавляют нарзан. В каждый
бокал кладут по 3—4 кусочка разных
консервированных фруктов.
Компот «Ассорти» — 300 г, сахар-
песок — 225 г, сироп лимонный — 20 г,
морс или сок смородиновый — 800 г,
столовая минеральная вода — 150 г.
Шербет (или сорбет) — старинный во-
сточный прохладительный напиток.
Слово это арабского происхождения.
Оно также означает восточную сла-
дость — ароматную цветную помаду
с дроблеными орехами типа халвы.
Теперь кулинары называют шербетом
особые виды прохладительных напит-
ков из фруктовых соков и сахара с до-
бавлением пряностей и мороженого.
Готовят шербеты по технологии:
В сосуд-смеситель коктейлевзбивалки
кладут все ингредиенты согласно при-
водимым ниже рецептам, за исключе-
нием мороженого и консервированных
фруктов. Размешивают и взбивают эту
смесь в течение 25 — 30 с при скорости
вращения мешалки 8500 об/мин. Полу-
ченный напиток немедленно разлива-
ют в бокалы, кладут мороженое и кон-
сервированные фрукты (не размеши-
вать!). Подают с ложечкой.
Апельсиновый шербет. Сливочное мо-
роженое — 50 г, сироп апельсиновый —
20 г, морс яблочный — 100 г.
Шербет «Гавайский». Клубничное мо-
роженое — 50 г, сок ананасный или
апельсиновый, или грейпфрутовый —
30 г, яичный желток — 1 шт., лимон-
ный сироп — 10 г, молоко — 100 г.
Клубничный шербет. Клубничное мо-
роженое — 50 г, клубничный сироп —
50 г, черничный сок — 100 г.
Сливовый шербет. Шоколадный си-
роп — 10 г, сливовый сок — 90 г, пло-
дово-ягодное мороженое — 50 г.
121
Шербет «Крымский». Пряный си-
роп — 10 г, абрикосовый или персико-
вый сок — 90 г, молоко — 50 г.
Шербет «Зефир». Мятный сироп —
10 г, апельсиновый сок — 90 г, пло-
дово-ягодное мороженое — 50 г.
Шербет «Лето». Гвоздичный сироп —
10 г, березовый сок — 60 г, вишневый
сок — 60 г, компот из вишни — 20 г.
Ягоды компота кладут в шербет при
подаче, сироп компота используют при
его приготовлении.
Шербет «Солнышко». Абрикосовый
сироп — 10 г, морковный сок — 90 г,
плодово-ягодное мороженое — 50 г.
Шербет «Радуга». Ванильный си-
роп — 20 г, сливовый сок — 50 г, вино-
градный сок — 50 г, компот «Ассор-
ти» — 30 г.
Плоды компота кладут в шербет при
подаче, сироп компота используют при
приготовлении.
Шербет «Восход». Рябиновый си-
роп — 10 г, вишневый сок — 50 г, яб-
лочный сок — 50 г, плодово-ягодное
мороженое — 50 г.
Шербет «Гранат». Сахарный сироп —
10 г, гранатовый сок — 90 г, плодово-
ягодное мороженое — 50 г.
Шербет «Коралл». Клубничный си-
роп — 10 г, клюквенный или бруснич-
ный морс — 40 г, плодово-ягодное мо-
роженое — 50 г, компот «Ассорти» —
50 г.
Плоды компота «Ассорти» кладут в
шербет при его подаче, сироп же ис-
пользуется при его приготовлении.
Шербет «Вишенка». Вишневое пюре
(вишневый джем или протертая виш-
ня) — 50 г, вишневый сироп — 10 г,
молоко — 40 г, плодово-ягодное моро-
женое — 50 г.
Кофейный шербет. Кофейный си-
роп — 20 г, рябиновый сироп — 10 г,
молоко — 70 г, плодово-ягодное моро-
женое — 50 г.
Черносмородиновый шербет. Черно-
смородиновый сироп — 20 г, молоко —
80 г, плодово-ягодное мороженое —
50 г.
Шербет «Шехерезада». Кофейный си-
роп — 20 г, плодово-ягодное желе или
джем — 50 г, виноградный сок — 80 г,
консервированные или замороженные
плоды — 30 г.
Цитрусовый шербет. Мороженое
фруктово-ягодное — 50 г, лимонный
сироп — 20 г, цельное пастеризован-
ное молоко — 80 г.
Шербет «Пражский». Клубничное мо-
роженое — 50 г, персиковый сок — 20 г,
грушевый сок — 90 г.
122
Шоколадный шербет. Кофейное мо-
роженое, взбитый яичный желток —
1 шт., ванильный сироп — 20 г, сва-
ренный шоколад — 125 г. Гарнируют
взбитыми сливками и одной вишней.
Чайный шербет. Сливочное мороже-
ное — 50 г, ванильный сироп — 30 г,
крепкий чай — 125 г. Гарнируют взби-
тыми сливками.
Шербет «Какао». Сливочное моро-
женое — 50 г, сироп какао — 30 г. Гар-
нируют замороженной клубникой и
взбитыми сливками.
Пунш — широко известный с давних
пор смешанный напиток, который при-
нято подавать на различных приемах,
торжествах и новогодних вечерах.
Слово пунш происходит от древнеин-
дийского «панч» что означает «пять»;
действительно, когда-то пунш готовил-
ся только из пяти компонентов: саха-
ра (или меда), воды (или чая), пря-
ностей, вина и рома. Теперь этих пра-
вил столь строго не придерживаются.
Обычно пунши — это сладкие напит-
ки, поэтому их, как правило, не по-
дают к еде. Так же, как и крюшон,
коблер и другие смешанные напитки,
пунш не имеет строго регламентиро-
ванной рецептуры: решающее значение
порой имеет не педантичное соблюде-
ние прописи, а тонкий вкус и мастер-
ство. Дело в том, например, что в пря-
ностях содержание ароматических ве-
ществ может колебаться в довольно
ощутимых пределах и одно и то же
количество в одних случаях может ока-
заться чрезмерным, а в других — не-
достаточным.
Пунш «Врат-и-сестра». Взбивают от-
дельно яичные желтки и белки, затем
смешивают. Добавляют, не прекращая
взбивания, сахарный сироп, ром, конь-
як, молоко. Подают напиток в неболь-
ших чашках, посыпав тертым мускат-
ным орехом.
Яйца — I1 /2 шт., сахарный сироп —
25 г, ром — 20 г, коньяк — 20 г, моло-
ко — 125 г, мускатный орех.
Пунш «Вечерний». Смешивают ли-
монный сок, сахарный сироп и воду.
Смесь доводят до кипения, снимают
с огня и вливают в нее подогретое пи-
во. Добавляют коньяк и натуральную
лимонную цедру. Пунш слегка пере-
мешивают и разливают в чашечки.
Лимон — */4 шт., сахарный сироп—
12 г, вода — 125 г, пиво — 50 г, конь-
як — 20 г.
Мятный пунш. Смешивают лимон-
ный сок, сахарный сироп, мяту и из-
мельченную лимонную цедру. Переме-
шивая, добавляют корицу, гвоздику и
вино, затем вливают горячую воду и
подогревают. Подают в горячем виде
в пуншевых чашках.
Лимонный сок — 10 г, сахарный си-
роп — 15 г, мята — 1 веточка, гвозди-
ка — 1 шт., красное сухое вино — 60 г,
вода — 75 г.
Пунш «Пиратский.». Смешивают чай-
ный настой, белое и красное вино, ли-
монный сок, цедру и сахар. Подогре-
вают до полного растворения сахара.
Процеживают, разливают в чашки и
добавляют в каждую чашку ром.
Настой чая — 75 г, сахар — 30 г,
красное сухое вино — 50 г, белое су-
хое вино — 50 г, лимонный сок — 25 г,
ром — 10 г.
Пунш «Черный кот». Взбивают яич-
ные желтки с сахарной пудрой и ро-
мом. Смесь вливают в стакан и зали-
вают крепким горячим черным кофе.
Яичные желтки — 2 шт., сахарная
пудра — 1 столовая ложка, ром — 10 г,
черный кофе — 100 г.
Яблочный холодный пунш. В посу-
ду вливают сироп и сок, затем ставят
на холод. Перед подачей на стол в
смесь добавляют газированную воду.
Подают в стаканах с соломинкой.
Лимонный сироп — 100 г, яблочный
сок — 250 г, лимонный сок — 50 г, га-
зированная вода — 250 г.
Холодный пунш «Арлекино». Абри-
косы вместе с сиропом от компота по-
мещают в посуду, добавляют лимон-
ный и апельсиновый соки, затем вино-
градный сок и ставят на холод. Хо-
лодный пунш разливают в большие бо-
калы, украшая кружком апельсина,
взбитыми сливками и черешней. По-
дают с ложечкой с длинной ручкой.
Абрикосовый компот — 500 г, сок
одного лимона или одного апельсина,
виноградный сок — 200 г, 1 апельсин,
3 консервированные черешни, слив-
ки — 120 г.
Эг-ног — полезный и питательный
напиток, основой которого являются
свежие сырые яйца и молоко или слив-
ки. Родина этого напитка — Шотлан-
дия. Название его «эг-ног» на шотланд-
ском языке означает «яичное пиво».
Возможно, по этой причине напиток
этот принято подавать в низких бока-
лах, несколько напоминающих пивные
кружки. Шотландцы часто называют
эг-ног «молоком пожилых», хотя он
пользуется не меньшей популярностью
и у молодежи.
При приготовлении этого напитка
охлаждают и тщательно взбивают все
ингредиенты, кроме белка. Белок взби-
вают в конце, добавляют к охлажден-
ной смеси и после этого наполняют
бокалы. Пышную пену рекомендуется,
как правило, в соответствии с рецеп-
том, посыпать тертым мускатным оре-
хом, ванильным сахаром, толченой ко-
рицей или кофе.
Пить эг-ног рекомендуется сразу же
после приготовления, пока не осела
пена.
Ананасный эг-ног. Ананас (свежий,
консервированный или из компота) —
1 ломтик, сахарный сироп — 20 г, мо-
локо — 50 г, яйцо — 1 шт.
Эг-ног «Домашний». Сахарный си-
роп — 20 г, ром — 10 г, яичный жел-
ток — 1 шт., молоко — 50 г.
Эг-ног «Мокко». Крепкий кофейный
настой — 50 г, сахарный сироп — 10 г,
молоко или сливки — 25 г, коньяк —
10 г, яичный желток — 1 шт. Посыпа-
ют кофейным порошком.
Эг-ног «Оригинальный». Мороже-
ное — 50 г, яйцо — 1 шт., малиновый
сироп — 30 г, молоко — 100 г, лед.
Эг-ног «Пома». Сахарный сироп —
30 г, яблочный сок — 20 г, яйцо —
1 шт., молоко —100 г.
Эг-ног «Рябинка». Сливочное моро-
женое — 50 г, яйцо — 1 шт., рябиновый
сироп — 30 г, молоко — 80 г.
Абрикосовый эг-ног. Абрикосовый со-
ус — 50 г, яйцо — 1 шт., пастеризован-
ное молоко — 60 г, мороженое — 50 г.
Черносливовый эг-ног. Соус из чер-
нослива — 50 г, яйцо — 1 шт., пастери-
зованное молоко — 60 г, мороженое —
50 г.
Плодовый эг-ног. Грушевый или сли-
вовый сок — 80 г, сливовый, яблочный
или грушевый сироп — 30 г, яйцо —
1 шт.
Эг-ног «Белоснежка». Молоко — 60 г,
яйцо — 1 шт., сливовый сок — 50 г,
мороженое пломбир — 50 г.
Персиковый эг-ног. Молоко — 100 г,
яйцо — 1 шт., сливовый сироп — 20 г,
персиковый сок — 40 г.
Шоколадный эг-ног. Молоко — 120 г,
яйцо — 1 шт., шоколадный сироп —
40 г.
Малиновый эг-ног. Молоко — 90 г,
яйцо — 1 шт., сливочное мороженое —
50 г, сироп малиновый — 20 г.
Эг-ног «Искра». Молоко — 80 г, яй-
цо — 1 шт., вишневый сироп — 30 г,
сливовый или персиковый сок — 50 г.
Эг-ног «Гном». Молоко — 90 г, яй-
цо — 1 шт., чайный сироп — 20 г, мо-
роженое шоколадное или крем-брю-
ле — 50 г.
123
Эг-ног «Снежок». Молоко — 90 г, яй-
цо — 1 шт., лимонный сироп — 20 г,
мороженое пломбир — 50 г.
Эг-ног «Виру». Молоко — 60 г, яй-
цо — 1 шт., тыквенный сок — 50 г, то-
матный сок — 50 г.
Боули. Слово «боуль» английского
происхождения, переводится как «мис-
ка, чаша, кубок». В основе всех боу-
лей лежат натуральные соки или вина,
куда добавляют ягоды, фрукты — све-
жие, замороженные или консервирован-
ные, а также травы и цветы. Важно,
чтобы при смешивании эти продукты
не смялись и остались целыми. Напит-
ки приготовляют в сосудах с крыш-
кой, в которых боули и подаются на
стол. Следует хорошо охладить эти на-
питки, поставив кувшины в ведро со
льдом или опустить в каждый фужер
по несколько кусочков льда.
Если пунш в большинстве случаев
горячий и довольно сладкий напиток,
то боуль всегда холодный, легкий и с
ограниченным количеством сахара.
Применять для приготовления боуля
алюминиевые или эмалированные кас-
трюли не рекомендуется, лучше подо-
брать фарфоровые или стеклянные мис-
ку и ложку.
Вишневый боуль. Растворяют сахар
в вишневом соке, добавляют виноград-
ный сок и ставят в холодильник на
1 ч. В последний момент перед пода-
чей добавляют охлажденную мине-
ральную воду и кусочки льда. Укра-
шают вишнями.
Сахар — 250 г, вишневый сок —
0,5 л, виноградный сок — 300 г, мине-
ральная вода «Боржоми» или «Нар-
зан» — 1 бутылка, вишни.
Боуль с дыней. Дыню очищают, раз-
резают на кусочки длиной 1—2 см и
кладут в миску. Добавляют несколько
кусочков имбиря, сахара и красного
сухого столового вина, чтобы оно по-
крыло кусочки дыни. Боуль оставля-
ют на 1 ч в холодильнике.
Перед подачей на стол заливают бу-
тылкой минеральной воды «Нарзан»
и разливают по бокалам.
Дыня — 1 шт., сахар — 175 г, вино
красное сухое — 400 г, минеральная
вода «Нарзан» — 0,5 л, имбирь.
Боуль из свежезамороженных ягод.
Положенные в миску или чашу ягоды
пересыпают сахаром-песком, взбрызги-
вают коньяком и наливают сок, чтобы
едва покрыть ягоды. Слегка размеши-
вают и ставят на лед на 1 ч, прикрыв
крышкой. Затем доливают сок, пред-
варительно хорошо охлажденный, до-
бавляют сироп и снова ставят на хо-
лод. Перед подачей добавляют газиро-
ванную воду.
Ягоды (замороженные, свежие, кон-
сервированные) — 1 кг, сахар-песок —
200 г, коньяк — 30 г, виноградный
сок — 1 л, лимонный сироп — 200 г,
газированная вода (10 порций).
Яблочный боуль. Очищают яблоки,
разрезают на дольки, заливают водой,
добавляют сахар и лимонную цедру
и варят несколько минут. Охлаждают,
добавляют лимонный сок, затем яблоч-
ный сок и ставят на 1 ч в холодиль-
ник. Перед подачей хорошо смешива-
ют и заливают содовой водой. В ста-
каны кладут кусочки подготовленных
яблок, наливают смесь и подают с длин-
ными ложечками.
Яблоки — 5 шт., вода — 250 г, са-
хар — 50 г, лимонная цедра, сок од-
ного лимона, яблочный сок — 0,5 л,
содовая вода — 300 г (5 порций).
Малиновый боуль. Перебранную ма-
лину промывают, удаляют плодонож-
ки. Ягоды насыпают в миску, засыпа-
ют сахаром-песком, доливают лимон-
ный сок, немного виноградного сока,
добавляют лед и ставят в холодиль-
ник. Затем слегка перемешивают, до-
бавляют виноградный сок и заливают
газированной водой.
Малина — 500 г, сахар — 150 г, сок
1 лимона, виноградный сок — 700 г,
газированная вода, лед (6 порций).
Персиковый боуль. В миску кладут
мытые и очищенные персики, посыпа-
ют сахаром и поливают апельсиновым
и ананасным соком. Выдерживают 2 ч
на холоде, потом добавляют виноград-
ный сок, предварительно хорошо ох-
лажденный, а перед подачей добавля-
ют минеральную воду.
Персики — 10 шт., сахар-песок —
50 г, апельсиновый сок — 100 г, ана-
насный сок — 10 г, виноградный сок —
2 л, вода — 1 л (10 порций).
Айс-кримы. Главной составной час-
тью этих напитков является мороже-
ное. Общий порядок приготовления
айс-кримов следующий. В 200-граммо-
вый стакан кладут мороженое, а затем
остальные составные части в соответ-
ствии с рецептурой (не размешивать!).
Подают к столу с ложечкой.
Абрикосовый айс-крим. Сливочное
мороженое — 50 г, абрикосовый сок —
30 г, абрикосы — 50 г. Заливают яб-
лочным соком.
Ананасный айс-крим. Сливочное мо-
роженое — 50 г, ананасный сок — 30 г,
ананас — 50 г. Заливают лимонадом.
124
Апельсиновый айс-крим. Апельсино-
вое мороженое — 50 г, фрукты консер-
вированные (ассорти) — 50 г, апельси-
новый сок — 30 г. Заливают газирован-
ной водой.
Ореховый айс-крим. Ореховое моро-
женое — 50 г, ореховый сироп — 30 г,
фрукты ассорти — 50 г. Заливают га-
зированной водой.
Кофейный айс-крим. Кофейное моро-
женое — 50 г, кофейный сироп — 30 г,
взбитые сливки — 10 г. Заливают мо-
локом.
«Какао» айс-крим. Шоколадное мо-
роженое — 50 г, сироп какао — 30 г,
взбитые сливки — 10 г. Заливают мо-
локом.
Лимонный айс-крим. Цитрусовое мо-
роженое — 50 г, лимонный сок — 30 г,
фрукты ассорти — 50 г. Заливают ли-
монадом.
Лимонно-рябиновый айс-крим. Цит-
русовое мороженое — 50 г, рябиновый
сок — 30 г, фрукты ассорти — 50 г. За-
ливают лимонным соком.
Малиновый айс-крим. Малиновое мо-
роженое — 50 г, малиновый сироп —
30 г, фрукты ассорти — 50 г. Залива-
ют газированной водой.
Сливово-черничный айс-крим. Мали-
новое мороженое — 50 г, сливовый
сок — 30 г, фрукты ассорти — 50 г.
Заливают черничным морсом.
Смородиновый айс-крим. Апельсино-
вое мороженое — 50 г, грушевый сок —
30 г, фрукты ассорти — 50 г. Залива-
ют смородиновым соком.
Чайный айс-крим. Сливочное моро-
женое — 50 г, взбитые сливки — 10 г,
сахарный сироп — 30 г. Заливают хо-
лодным крепким чаем.
Черничный айс-крим. Клубничное
мороженое — 50 г, черничный сок —
30 мл, фрукты ассорти — 50 г. Зали-
вают лимонным соком.
Яблочный айс-крим. Цитрусовое мо-
роженое — 50 г, яблочный сок — 30 г,
фрукты ассорти — 50 г. Заливают яб-
лочным морсом.
Яичный айс-крим. Сливочное моро-
женое — 50 г, яичный желток, слив-
ки взбитые — 10 г. Заливают холодным
молоком.
Айс-крим «Пингвин*. Шоколадное
мороженое или крем-брюле — 60 г, шо-
коладный сироп — 30 г, молоко — 40 г.
Сверху кладут взбитые сливки (20 г).
Айс-крим «Снежный шар». Абрико-
совое (персиковое) пюре или абрикосо-
вый (персиковый) соус — 50 г, яблоч-
ный (айвовый) сок — 50 г, сливочное
мороженое — 50 г (кладут сверху).
Березовый айс-крим. Сливочное мо-
роженое — 50 г, березовый сок — 120 г,
пряный сироп — 30 г.
Айс-крим «Гвоздика». Ореховое мо-
роженое — 50 г, гранатовый сок —
120 г, гвоздичный сироп — 30 г.
Айс-крим «Аврора». Сливочное мо-
роженое — 50 г, газированный безал-
когольный напиток («Фанта» или «Фи-
еста») — 50 г, лимонный (или другой)
мусс — 50 г.
Айс-крим «Айсберг». Сливочное мо-
роженое — 50 г, лимонный сок — 100 г,
гвоздичный сироп — 30 г, взбитые слив-
ки — 20 г.
Санди. Этот напиток обязан своим
появлением американскому штату Мас-
сачусетс. Однажды там запретили упот-
реблять в воскресенье напитки, при-
чем даже безалкогольные. А в те вре-
мена излюбленным напитком амери-
канцев были айс-кримы с содовой. Что-
бы обойти запрет, находчивые пред-
приниматели стали подавать айс-кри-
мы несколько иначе — без содовой во-
ды. Тем самым закон не был нару-
шен, потому что это уже был «не на-
питок»! Основой санди (что по-англий-
ски значит «воскресенье») осталось мо-
роженое, зачастую смешанное с сиро-
пами и украшенное свежими или кон-
сервированными фруктами.
Для оформления санди пригодны
персики, абрикосы, черешни (наиболее
подходят желтые), орехи, политые си-
ропом.
Клубничный санди. В вазочку кла-
дут 50 г клубничного мороженого, по-
ливают сверху 50 г размятой клубни-
ки, 20 мл клубничного сиропа и укра-
шают 2 ягодами клубники.
Малиновый санди готовят так, как
указано в предыдущем рецепте, но
вместо клубники используют малину
и, соответственно, малиновый сироп.
Ананасный санди. В вазочку кладут
50 г сливочного мороженого, размятый
ананас и поливают 20 г лимонного си-
ропа.
Черешневый санди. В вазочку кла-
дут 50 г сливочного мороженого, по-
крывают размельченными плодами че-
решни, поливают сиропом и гарниру-
ют двумя черешнями.
Шоколадный санди. На дно вазочки
насыпают кукурузные хлопья, кладут
на них 50 г сливочного мороженого и
поливают шоколадным сиропом.
Санди «Клубничный пир». В глубо-
кое блюдце кладут 50 г клубничного
и 50 г сливочного мороженого. Проме-
жуток между ними заполняют взбиты-
125
ми сливками. Покрывают мороженое
размятыми фруктами с сиропом, а на
сливки кладут 2 ягоды клубники. Кро-
ме того, на каждую порцию мороже-
ного кладут по 1 чайной ложке взби-
тых сливок.
Санди «Росинка*. На дно креман-
ки кладут плодовое мороженое — 50 г,
сок манго или апельсиновый — 90 г,
мятный сироп — 10 г.
Санди «Нарцисс». Мороженое плом-
бир — 50 г, мусс цитрусовый или из
ягод — 90 г, сироп чайный — 15 г.
Санди «Бригантина». Сливочное мо-
роженое — 50 г, плодово-ягодное же-
ле — 50 г, вишневый или красносмо-
родиновый сок — 50 г.
Санди «Рубин». Мороженое плом-
бир — 50 г, гранатовый сок — 70 г,
ягодный соус или сироп — 30 г, кон-
сервированная или замороженная виш-
ня — 20 г.
Санди «Роза ветров». Мороженое шо-
коладное или крем-брюле — 50 г, про-
тертые или дробленые плоды или яго-
ды — 50 г, сок сливовый или алыче-
вый (ткемалевый) — 70 г.
Парфе. По сути, парфе — это самый
высококачественный сорт сливочного
мороженого — у нас его называют
пломбиром. В Америке парфе готовят
по особой рецептуре, в которой основ-
ным компонентом являются яйца. При-
готовление парфе — процесс довольно
трудоемкий.
Ниже приводим несколько наиболее
доступных рецептов.
Парфе с клубникой. Мороженое кла-
дут в бокал, заливают соусом какао и
гарнируют взбитыми сливками и яго-
дами.
Соус какао готовят следующим об-
разом: масло, сахар, какао и молоко
разогревают на огне, доводят до ки-
пения и перемешивают, чтобы образо-
валась однородная масса.
Мороженое пломбир — 50 г, взбитые
сливки — 20 г, свежие ягоды, соус ка-
као. Для соуса какао: масло сливоч-
ное — 40 г, сахар — 40 г, какао-поро-
шок — 1 столовая ложка, молоко —
20 г.
Парфе «Мокко со сливками». Кофе
тонкого помола всыпают в кипяток,
чуть кипятят под крышкой, снимают
с огня и оставляют под крышкой. Ос-
тывший кофе процеживают через мар-
лю и охлаждают в холодильнике. За-
тем в бокал кладут мороженое, зали-
вают его кофе, добавляют сахарный
сироп и гарнируют взбитыми слив-
ками.
Мороженое крем-брюле — 50 г, са-
харный сироп — 20 мл, настой кофе,
взбитые сливки.
Парфе с ананасом. В небольшой бо-
кал помещают в указанном ниже по-
рядке все компоненты таким образом,
чтобы они целиком заполнили емкость:
размятая клубника — 1 столовая лож-
ка, сливочное мороженое — 50 г, взби-
тые сливки — 2 столовые ложки, раз-
мельченный ананас — 1 столовая лож-
ка, клубничное мороженое — 50 г.
Парфе «Глория». В большой бокал
кладут 1 столовую ложку размятой
клубники, 50 г сливочного морожено-
го, 1 столовую ложку взбитых сливок,
несколько измельченных орехов, 1 сто-
ловую ложку измельченного ананаса,
50 г клубничного мороженого, 1 сто-
ловую ложку шоколадного сиропа,
1 столовую ложку размятых фруктов,
50 г сливочного мороженого, затем
вновь взбитые сливки, дробленые оре-
хи и консервированные черешни.
Джулепы — освежающие напитки с
обязательной составной частью мяты.
Общая методика их приготовления
следующая: в граненом стакане раст-
воряют в небольшом количестве воды
2 чайные ложечки сахара и добавляют
несколько веточек свежей мяты. Мяту
разминают ложечкой, затем удаляют.
Стакан заполняют на 4/5 мелко тол-
ченым льдом и добавляют остальные
ингредиенты в соответствии с рецепту-
рой. Сверху кладут свежие или кон-
сервированные фрукты.
Клубничный джулеп. Растворяют в
небольшом количестве воды 2 столовые
ложки сахара, прибавляют 3 веточки
мяты, разминают ее ложечкой, затем
удаляют. Наполняют стакан на 4/5 тол-
ченым льдом, вливают 40 г клубнич-
ного сока, 20 г лимонного сока, 10 г
ванильного сиропа. Гарнируют ягодами
клубники и взбитыми сливками.
Смородиновый джулеп готовят так
же, как и «клубничный джулеп».
Смородиновый сок — 40 г, лимонный
сок — 20 г, мятный сироп — 20 г, са-
харный сироп — 10 г, лед. Гарнируют
ягодами смородины.
Абрикосовый джулеп. Абрикосовый
сок — 40 г, мятный сироп — 20 г, ли-
монный сок — 20 г, лед. Гарнируют
персиковым или абрикосовым компо-
том.
Джулеп «Летний». Черносмородино-
вый сок 100 г, малиновый сок — 80 г,
мятный сироп — 20 г, лед, смородина
или клубника замороженные или кон-
сервированные.
126
Джулеп «Плодовая смесь». Абрико-
совый или персиковый сок — 100 г, яб-
лочный морс — 80 г, мятный сироп —
20 г, лед, консервированные персики
или яблоки — 30 г.
Яблочно-томатный джулеп. Яблоч-
ный сок — 120 г, томатный сок — 60 г,
мятный сироп — 20 г, консервирован-
ные яблоки.
Джулеп «Лимон». Лимонный сок —
180 г, лимонный сироп — 10 г, мят-
ный сироп — 20 г, лед, кружок очи-
щенного лимона.
Джулеп «Олимпийский». Виноград-
ный сок — 100 г, вишневый сок — 20 г,
мятный сироп — 20 г, лед, вишня или
черешня консервированные или замо-
роженные.
Джулеп «Арктика». Напиток из мя-
ты — 100 г, напиток безалкогольный
газированный «Тархун» — 100 г, лед.
Джулеп «Помидор». Напиток из мя-
ты — 100 г, томатный сок — 100 г, лед.
Джулеп «Южный». Напиток из мя-
ты — 100 г, гранатовый сок — 100 г,
лед.
Джулеп «Вечер». Черносмородино-
вый сок — 100 г, сливовый сок — 80 г,
мятный сироп — 20 г, лед, ягоды кон-
сервированные или замороженные —
20 г.
Чайный джулеп. Крепкий чайный
настой — 30 г, яблочный сок — 150 г,
мятный сироп — 20 г, лед, консерви-
рованные яблоки — 20 г.
Джулеп «Нефертити». Гранатовый
сок — 120 г, виноградный сок — 60 г,
мятный сироп — 20 г, лед, кружок ли-
мона.
Джулеп «Финифть». Вишневый сок—
120 г, березовый сок — 60 г, мятный
сироп — 20 г, лед, плоды консервиро-
ванные или замороженные — 20 г.
Коблеры. Эти напитки заметно отли-
чаются от большинства коктейлей и
им подобных, так как для их приго-
товления не требуется ни миксеров, ни
шейкеров, ни взбивалок. По сути, это
напиток из фруктов (или ягод), льда
и соков или вин. Пользуется заслужен-
ной популярностью в качестве десер-
та, особенно приятно освежает в жар-
кие летние дни. Пьют коблер медлен-
но, через соломинку (английское «коб-
лер» означает «длинный глоток»). Ха-
рактерным для коблера является и то,
что половина, а то и две трети ем-
кости стакана и бокала заполняется
льдом.
Специального оборудования для при-
готовления коблера не требуется — го-
товится он прямо в бокалах, где сме-
шиваются все компоненты. Сначала
на дно бокала кладут измельченный
лед — приблизительно до половины,
а в некоторых случаях и до двух тре-
тей. Все перемешивают длинной лож-
кой, затем добавляют после остальных
ингредиентов фрукты и соки или вино.
Готовый коблер немедленно подается
к столу.
Приготовляя коблер, следует отда-
вать предпочтение консервированным
или замороженным плодам или яго-
дам — оказалось, что в этом случае они
лучше передают аромат и специфику
плода (исключением являются апель-
сины и ананасы, а также свежая ды-
ня). Украшают напиток клубникой,
земляникой, разрезанным персиком
или дольками цитрусовых плодов.
Клубничный коблер. Клубничный сок
и лимонный сироп слегка взбалтыва-
ют с ванильным сиропом, переливают
в украшенный фруктами и наполови-
ну наполненный льдом бокал. Сверху
гарнируют ягодами и взбитыми слив-
ками.
Клубничный сок — 50 г, лимонный
сироп — 20 г, сироп ванильный — 10 г,
лед, ягоды, сливки.
Пражский коблер. В бокал, напол-
ненный мелкими кусочками льда, на
2/3 вливают малиновый сироп и ли-
монный сироп, доливают яблочный
морс и украшают фруктами и ломти-
ком лимона. Подают к столу с соло-
минкой.
Малиновый сироп — 40 г, лимонный
сироп — 20 г, яблочный морс — 25 г,
фрукты консервированные или замо-
роженные — 50 г, ломтик лимона.
Карловарский коблер. В бокал, запол-
ненный на 2/3 мелкими кусочками
льда, вливают лимонный и апельси-
новый сироп, затем яблочный морс,
прибавляют фрукты и ломтик лимона.
Подают с соломинкой.
Лимонный сироп — 20 г, апельсино-
вый сироп — 20 г, яблочный морс —
30 г, фрукты консервированные или
замороженные — 50 г, лед, ломтик
лимона.
Чехословацкий коблер. В бокал, за-
полненный на 2/3 мелкими кусочками
льда, вливают малиновый сироп и пер-
сиковый сок. Кладут ломтик лимона.
Подают к столу с соломинкой.
Малиновый сироп — 25 г, персико-
вый сок — 25 г, лед, ломтик лимона.
Коблер «Апельсины в красном вине».
Красное сухое вино — 60 г, апельсино-
вый сок — 60 г, сахарный сироп — 25 г,
кусочки апельсина, лед.
127
Коблер «Вишни в роме». Вишневый
сок — 30 г, ром — 25 г, лимонный
сок — 25 г, вишневый сироп — 10 г,
консервированная вишня — 30 г, лед.
Коблер «Танго». Апельсиновый сок—
40 г, коньяк — 20 г, сок лимонный —
80 г, малиновый сироп — 60 г, консер-
вированная черешня — 100 г, напиток
♦ Фиеста» — 330 г, лед (3 порции).
Коблер «Красная звездочка». Моро-
женое — 50 г, малиновый сироп —
30 г, вишневый морс — 20 г, фрукты
консервированные или заморожен-
ные — 50 г, лед.
Шоколадный коблер. Шоколадный
сироп — 20 г, клубничный сок — 10 г,
крепкий чай — 60 г, взбитые сливки —
10 г, лед.
Коблер яичный. Яйцо — 1 шт., моло-
ко — 20 г, клубничный сок — 20 г,
апельсиновый сок — 10 г, смородино-
вый морс — 40 г, лед.
Китайский коблер. В бокал, на 2/3 за-
полненный кусочками льда, кладут
50 г мороженого, 20 г орехового сиро-
па, вливают 30 г крепкого чая, 50 г
консервированного виноградного ком-
пота, 10 г взбитых сливок. Сверху кла-
дут кусочек вафли.
Физы — это шипучие, игристые на-
питки, которые готовят обязательно с
добавлением газированных напитков,
например минеральной воды или га-
зированной воды. Родина физов — Анг-
лия, однако они популярны во многих
других странах («физ» по-английски
означает «шипучий», «игристый»).
Весьма важно, чтобы физ был подан
сильноохлажденным.
Объем физа обычно составляет 200—
250 г. Подают его в больших узких
бокалах с соломинкой. Все составные
части (кроме газированной воды) хоро-
шо перемешивают в шейкере или элект-
ромиксере, а газированную воду добав-
ляют в бокалы перед самой подачей
физа на стол.
Абрикосовый физ. Лимонный сок —•
30 г, абрикосовый сок — 40 г, яичный
белок — 1 шт., лед, газированная вода.
Американский физ. Лимонный сок —
30 г, апельсиновый сок — 30 г, клуб-
ничный сироп — 30 г, яичный белок —
1 шт., лед, газированная вода.
Гранатовый физ. Гранатовый сок —
40 г, коньяк — 20 г, лимонный сок —
60 г, столовая минеральная вода, лед.
Физ «Запад». Смешивают вишневый
и лимонный соки, выливают смесь в
бокал со льдом. Украшают вишнями
и ломтиком лимона и заливают гази-
рованной водой.
128
Вишневый сок — 25 г, лимонный
сок — 25 г, шампанское — 60 г, виш-
ни, лимон, лед.
Малиновый физ. Малиновый сироп —
30 г, лимонный сок — 50 г, яичный бе-
лок — 1 шт., газированная вода, лед.
Молочный физ. Лимонный сок —
50 г, ванильный сироп — 30 г, моло-
ко — 100 г, лед. Все составные части
должны быть сильно охлаждены.
Томатный физ. Лимонный сок — 50 г,
томатный сок — 100 г, яичный белок —
1 шт., соль, газированная вода, лед.
Шоколадный физ. Апельсиновый
сок — 30 г, шоколадный сироп — 40 г,
яичный белок — 1 шт., молоко — 100 г,
лед.
Яичный физ. Лимонный сок — 60 г,
ванильный сироп — 50 г, яйцо — 1 шт.,
газированная вода, лед.
Сметанный физ. Лед — 2 кубика, ли-
монный сок — 20 г, сметана — 50 г,
сахарный сироп — 20 г, коньяк — 25 г.
Лимонный физ. Сок 1 лимона, ли-
монный сироп — 30 г, яичный белок —
1 шт., лед — 2 кубика, газированная
вода.
Апельсиновый физ. Сок 1 апельсина,
апельсиновый сироп — 30 г, яичный
белок — 1 шт., лед, газированная
вода.
Персиковый физ. Сок 1 лимона, пер-
сиковый сок — 40 г, яичный белок —
1 шт., лед — 2 кубика, газированная
вода.
Морковный физ. Сок 1 лимона, мор-
ковный сок — 40 г, яичный белок —
1 шт., лед — 2 кубика, газированная
вода.
Физ «Черные глаза». Гранатовый или
черносмородиновый сок — 80 г, чайный
сироп — 20 г, яичный белок — 1 шт.,
лед, газированная вода, консервиро-
ванные вишни или сливы (некрупные).
Физ «Легенда». Напиток безалко-
гольный «Фанта» — 80 г, рябиновый
сироп — 10 г, клубничный сок — 40 г,
лед, газированная вода.
Физ «Астра». Сахарный сироп —
10 г, вишневое пюре, джем или виш-
ня протертая (дробленая) с сахаром —
30 г, виноградный сок — 60 г, лед, га-
зированная вода.
Физ «Восточный». Апельсиновый,
ананасный или мандариновый сок —
50 г, пряный сироп — 10 г, черносмо-
родиновый или клюквенный морс —
70 г, лед, газированная вода.
Физ «Русский лес». Напиток из
хвои — 70 г, малиновый или землянич-
ный сок — 50 г, мятный сироп —10 г,
лед, газированная вода.
I
Физ «Игристый». Персиковый
сок — 70 г, ванильный сироп — 10 г,
сок черноплодной рябины — 60 г,
пищевой лед, газированная вода.
Флипы — группа смешанных напит-
ков, в состав которых входит целое яй-
цо или яичный желток, поэтому их
некоторые называют «коктейль с яй-
цом». Родина флипов — Северная Аме-
рика, где их готовили из горячего пива
и пряностей и потребляли в горячем
виде. В настоящее время эти напитки
готовят без пива и пьют преимущест-
венно в холодном виде.
Флипы приготовляют из свежих яиц,
фруктовых сиропов и молока. В шей-
кер или миксер кладут яйцо или
желток и добавляют остальные ингре-
диенты. Взбалтывают в течение 1 мин,
потом переливают напиток в бокал.
Флипы подают в специальных бока-
лах или в бокалах для шампанского.
Как правило, кроме названных состав-
ных частей в них входят еще соки и
морсы. Кусочки льда должны быть бо-
лее крупными, чтобы таяние было мед-
ленным и флип не становился водя-
нистым. Иногда флип сверху посыпа-
ют тертым мускатным орехом.
Само слово «флип» означает на анг-
лийском языке «взбитый», поэтому не-
которые специалисты считают, что
взбивать в смесителе или в шейкере
надо до образования густой пены. Од-
нако другие утверждают, что долго
взбивать не следует, так как водянис-
тый флип теряет вкус и аромат.
Флип «Детский». Яйцо взбивают с
сахарным сиропом, затем добавляют
виноградный и цитрусовый соки.
Яйцо — 1 шт., сахарный сироп —
10 г, виноградный сок — 200 г, апель-
синовый или лимонный сок — 10 г.
Флип «Пчелка». В фужер с напит-
ком кладут предварительно взбитые
сливки, а потом из шейкера выливают
туда смесь.
Яичный желток — 1 шт., мед — 15 г,
ром — 15 г, молоко — 80 г, взбитые
сливки — 10 г, лед.
Кофейный флип. Яичный желток —
1 шт., кофейный сироп — 40 г, моло-
ко — 120 г.
Флип «Люкс». Апельсиновый си-
роп — 10 г, шоколадный сироп — 40 г,
яичный желток, молоко — 100 г, взби-
тые сливки — 10 г.
Медовый флип. Мед — 50 г, яичный
желток — 1 шт., молоко — 120 г, взби-
тые сливки — 10 г.
Флип «Москва». Яичный желток —
1 шт., сахарный сироп — 20 г, грейп-
фрутовый сок — 50 г, черничный
сок — 100 г.
Флип «Сократ». Яичный желток —
1 шт., лимонный сироп — 10 г, клуб-
ничный сироп — 30 г, смородиновый
сок — 100 г.
Томатный флип. Яичный желток —
1 шт., помидор — 1 шт., молоко — 50 г,
соль, перец.
Чайно-ромовый флип с яйцом. На-
стой чайный — 30 г, ром — 15 г, яич-
ный желток — 1 шт., взбитые сливки —
10 г, пищевой лед.
Черничный флип. Яичный жел-
ток — 1 шт., черничный сок — 50 г,
молоко — 100 г, взбитые сливки — 10 г.
Шоколадный флип. Смешивают в
миксере в течение 1 мин яичный жел-
ток, 40 г шоколадного сиропа, 120 г
молока. Переливают все в бокал, гар-
нируют 10 г взбитых сливок.
Флип «Какао». Смешивают в мик-
сере яичный желток — 1 шт., сироп
«какао» — 30 г и молоко — 120 г.
Малиновый флип. Яичный жел-
ток — 1 шт., малиновый сироп — 30 г,
цельное молоко — 120 г.
Лимонный флип. Яичный желток —-
1 шт., лимонный сироп — 30 г, моло-
ко цельное — 100 г, взбитые сливки —
10 г. Хорошо охлаждают, а затем взби-
вают в миксере.
Абрикосовый флип. Яичный жел-
ток — 1 шт., ванильный сироп — 20 г,
абрикосовый сок — 50 г, молоко —
100 г, взбитые сливки — 10 г.
Клубничный флип. Яичный жел-
ток — 1 шт., лимонный сироп — 10 г,
клубничный сироп — 40 г, молоко цель-
ное — 100 г, взбитые сливки — 10 г.
Флип «Баттерфляй». Яичный жел-
ток — 1 шт., лимонный сироп — 10 г,
персиковый сок — 20 г, лимонный сок
или морс — 120 г.
Карамельный флип. Яичный жел-
ток — 1 шт, карамельный сироп —
40 г, молоко — 120 г, взбитые слив-
ки — 10 г.
Ореховый флип. Яичный желток —
1 шт., ореховый сироп — 40 г, моло-
ко — 120 г, взбитые сливки — 10 г.
Напитки с сыром. Многие специалис-
ты полагают, что сыр, как пища, бо-
гатая белками, может служить ценной
составной частью многих напитков.
Приводим один из рецептов смешан-
ных напитков с сыром.
Тертый сыр — 50 г, малиновый
сироп — 30 г, пастеризованное моло-
ко — 10 г тщательно смешивают в
электромиксере. Напиток подают силь-
но охлажденным.
129
14
Scanned by Enelf
НАПИТКИ
ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ
РАСТЕНИИ.
Витаминные
и тонизирующие напитки.
: Чаи-
Кофейные напитки.
Привлечение дикорастущих пище-
вых, целебных и пряно-ароматических
растений непосредственно связано с
организацией рационального пита-
ния — напитки из этих растений
служат поставщиками нашему орга-
низму восполнителей затраченной
энергии, восстановителей и регуляторов
деятельности организма. Мы приводим
значительное количество рецептов
напитков из дикорастущих растений,
которые, однако, далеко не исчерпы-
вают гигантского арсенала дикорасту-
щих сырьевых возможностей и остав-
ляют всем энтузиастам и любителям
еще широкое поле творческой деятель-
ности.
Витаминные и тонизирующие на-
питки.
Сок боярышника. Промытые плоды
боярышника варят в небольшом коли-
честве воды на слабом огне 1 — 2 ч,
протирают через сито, в полученное
пюре добавляют сахарный песок, воду,
доводят до кипения, охлаждают.
Плоды боярышника — 1 кг, сахар-
песок — 50 г, вода —1л.
Напиток из боярышника с квасом.
Перемешивают все компоненты и
подают напиток в бокалах с кубиками
пищевого льда.
Пюре из боярышника — 4 столовые
ложки, концентрат кваса промышлен-
ного изготовления — 4 столовые лож-
ки, натуральный мед — 4 чайные лож-
ки, холодная кипяченая вода — 4 ста-
кана.
Брусничный сок со специями. Под-
готовленные ягоды заливают кипяче-
ной водой, добавляют сахар, гвозди-
ку, оставляют на 10 дней, после чего
сок готов.
Ягоды брусники — 5 кг, сахар-пе-
сок — 1 кг, кипяченая вода — 10 л, мо-
лотая гвоздика — 1 чайная ложка.
Напиток из брусники и свеклы.
Бруснику кипятят в 1л воды, сок
отжимают. Свеклу измельчают на мясо-
рубке или терке, варят в 1 л воды,
сок отжимают. Смешивают свекольный
сок с соком брусники, всыпают сахар,
доводят до кипения и охлаждают.
Ягоды брусники — 1 кг, свекла —
1 кг, сахар-песок (или мед) — 1 стакан,
вода — 3 л.
Флип «Энтузиаст». Яичные желт-
ки, мороженое, брусничный сок и хо-
лодное молоко взбивают в смесителе
(миксере) в течение 1 мин. Сразу же раз-
ливают в бокалы и подают на стол.
Брусничный сок — 100 г, мороженое
сливочное или молочное — 200 г, яич-
ные желтки — 5 шт., молоко холодное
пастеризованное — 400 г.
Коктейль брусничный. Все компо-
ненты, кроме сливок, хорошо взбивают
130
в миксере, разливают в бокалы, кла-
дут сверху по столовой ложке взби-
тых сливок.
Брусничный сок — 200 г, сливочное
мороженое — 100 г, молоко холод-
ное — 300 г, взбитые сливки — пол-
стакана.
Крюшон «Кинг». Перебранную ма-
лину ополаскивают водой, кладут в
глубокую посуду, пересыпают сахар-
ной пудрой, сбрызгивают кипяченой
водой и ставят на 2—3 ч в холодиль-
ник. Затем вливают вино и снова ста-
вят в холодное место на 2 ч. Перед
подачей на стол добавляют минераль-
ную воду и слегка перемешивают.
Малина — 250 г, сахарная пудра —
1/2 стакана, кипяченая вода — 50 г,
белое натуральное вино — 500 г, мине-
ральная вода «Нарзан» — 1 бутылка.
Крюшон малиновый. Сироп малино-
вый выливают в глубокую посуду,
выжимают туда сок лимона, вливают
сухое белое вино, минеральную воду
и хорошо перемешивают. Добавляют
лед и сразу же подают.
Малиновый сироп — 200 г, лимоны—
2 шт., белое сухое натуральное вино —
500 г, минеральная вода — 400 г, лед.
Пунш малиновый. Во взбитые сливки
добавляют сахарную пудру и малино-
вый сироп, хорошо перемешивают, рас-
кладывают в бокалы. Украшают ягода-
ми малины.
Малиновый сироп — 100 мл, пудра
сахарная */3 стакана, сливки — 2 ста-
кана, 5—8 ягод малины.
Малиновый прохладительный на-
питок. Сахарный песок заливают во-
дой и кипятят 2—3 мин до образова-
ния негустого сиропа. Сироп охлажда-
ют. Промытые ягоды малины размина-
ют и заливают сиропом и ликером.
Перемешивают и оставляют на 3 ч. За-
тем процеживают и добавляют газиро-
ванную воду. Подают в холодном виде.
Малина — 2 стакана, сахар-песок —
1 /2 стакана, вода — 200 г, ликер —
20 г, газированная вода — 2 стакана.
Малиновый напиток «Пурпурный».
При помощи миксера хорошо смеши-
вают желтки, малиновый сироп и хо-
лодное молоко. Переливают в бокалы,
сверху кладут взбитые сливки. Подают
к завтраку.
Малиновый сироп — 100 г, яичные
желтки — 4 шт., холодное пастеризо-
ванное молоко — 400 г, взбитые слив-
ки — 40 г.
Малиновый джулеп. В граненые
стаканы кладут сахар, по 3 веточки
мяты и тщательно разминают ложечкой
1 — 2 мин. После этого веточки удаля-
ют, добавляют измельченный лед, ма-
линовый и лимонный соки, ванильный
сироп, сверху украшают ягодами мали-
ны и взбитыми сливками.
Мята — 12 веточек, сахар-песок — 8
чайных ложек, малиновый сок — 200 г,
лимонный сок — 100 г, ванильный
сироп — 80 г, взбитые сливки — 40 г,
ягоды малины — 12—20 шт., лед.
Малиновый коблер «Татра». На-
полняют бокалы на 2/3 объема толче-
ным льдом, вливают малиновый сироп
и персиковый сок. На край бокалов
можно надеть ломтик лимона.
Малиновый сироп — 100 г, персико-
вый сок — 80 г, лимон — 4 ломтика,
лед.
Напиток «Лесная быль». Чернику
перебирают, моют и протирают сквозь
частое сито или выжимают сок в соко-
выжималке. Выливают сок в посуду,
добавляют холодные сливки или молоко
и сахарную пудру и перемешивают.
Подают напиток охлажденным.
Черника — 4 стакана, холодные
сливки — 1 стакан (или 2 стакана хо-
лодного молока), сахарная пудра —
’/г стакана.
Горячий черничный напиток.
В предварительно прогретый стакан
наливают черничный сок, затем ва-
нильный сироп и крутой кипяток! По-
лученную смесь тщательно перемеши-
вают. Напиток подают в горячем виде.
Черничный сок — 1 стакан, ваниль-
ный сироп — 8 столовых ложек, горя-
чая кипяченая вода — 500 г.
Черничный напиток с сыром. Всы-
пают в миксер натертый сыр, добав-
ляют холодное молоко и черничный
сок и взбивают 1 мин. Подают напиток
хорошо охлажденным.
Черничный сок — 8 столовых ложек,
натертый сыр — 200 г, пастеризован-
ное холодное молоко — 2 стакана.
Черничный гоголь-моголь. Разбива-
ют свежие яйца и отделяют желтки от
белков, желтки взбивают до образова-
ния густой массы лимонного цвета,
а белки — в крутую пену. Во взбитые
желтки добавляют щепотку соли, сахар,
черничный сок и тщательно размеши-
вают. Затем вливают холодное молоко
и охлажденную кипяченую воду и пере-
мешивают. Смесь вливают в предвари-
тельно взбитые белки. Перед подачей
на стол гоголь-моголь сверху посыпают
натертым мускатным орехом.
Черничный сок — 100 г, яйца —
2 шт., сахар — 3 столовые ложки,
молоко — 2 стакана, вода — 100 г,
131
щепотка соли, 1—2 чайные ложки на-
тертого мускатного ореха.
Клюквенный сок с мякотью. Бланши-
рованную клюкву протирают через сито
и в полученное пюре добавляют сахар-
ный сироп. Нагревают смесь до 65 °C,
разливают в горячие стеклянные банки
и охлаждают.
Клюквенное пюре — 600 г, сахарный
сироп 50%-ный — 400 г.
Клюквенный морс с медом. Отобран-
ную и бланшированную клюкву разми-
нают, кипятят в воде 5—10 мин, сок
процеживают, добавляют в него мед,
оставляют на 1—2 ч. Подают охлаж-
денным.
Клюква — 1 стакан, мед натураль-
ный — 2 столовые ложки, вода — 1л.
Клюквенный медок. Мед растворяют
в кипятке, охлаждают, добавляют
дрожжи, клюквенный сок и пряности,
переливают в бутыль, закупоривают
и ставят на брожение на 2 дня. Затем
оставляют в холодном месте на 2—3 не-
дели, после чего медок готов.
Клюквенный сок — 1л, мед — 1 кг,
дрожжи — 100 г, гвоздика (или кори-
ца) — 5 г, вода — 3 л.
Витаминный клюквенный напиток
«Искра». Из подготовленной клюквы
и моркови отжимают сок. Смешивают
клюквенный сок с морковным, добав-
ляют сахар, перемешивают, охлаж-
дают, разливают в стаканы, в каждый
из которых кладут по два кубика льда.
Клюква — 1 кг, морковь — 2 кг,
кипяченая охлажденная вода — 1л,
сахар — 5 столовых ложек, лед — 10
кубиков.
Клюквенный напиток «Север*. Рас-
тирают яйца с сахаром, добавляют
холодное молоко и клюквенный сок,
тщательно перемешивают и ставят
в холодильник. Перед подачей кладут
в бокалы кубики льда.
Клюквенный сок — 400 г, холодное
пастеризованное молоко — 400 г,
яйцо — 1 шт., сахар — 3 столовые
ложки, 5 кубиков льда.
Клюквенный газированный кок-
тейль. Мороженое, сироп и газирован-
ную воду взбивают 1—2 мин миксером
и сразу же подают. Добавляют лед.
Клюквенный сироп — 100 г, мороже-
ное сливочное — 100 г, газированная
(или минеральная) вода — 400 г.
Клюквенно-медовый гоголь-моголь.
Все составные части взбивают при помо-
щи миксера до получения однородной
массы. Подают охлажденным.
Клюквенный сироп — 2 столовые
ложки, натуральный мед — 4 столовые
132
ложки, яйцо — 1 шт., холодное моло-
ко — 400 г.
Клюквенный фраппе. Взбивают все
компоненты при помощи миксера, раз-
ливают в бокалы, сверху украшают
ягодами, дольками фруктов, орехами
или взбитыми сливками.
Клюквенный сироп — 4 столовые
ложки, молочное или молочно-фрукто-
вое мороженое — 300 г, холодное пасте-
ризованное молоко — 1 стакан.
Коблер «Северное сияние*. Напол-
няют 4 стакана на 2/3 объема мелко-
толченым пищевым льдом, добавляют
мороженое, свежие ягоды ассорти,
вливают клюквенный сок и бруснич-
ный морс.
Клюквенный сок — 8 столовых
ложек, сливочное мороженое — 200 г,
свежие ягоды (желательно смесь клюк-
вы, морошки, брусники) — 200 г, лед,
брусничный морс — 100 г.
Напиток «Лето* из черной бузины.
Равные количества сушеных ягод бу-
зины, шиповника, листьев земляники,
черной смородины заливают кипятком
в большом чайнике, настаивают 5 мин,
разливают в чайные чашки или
пиалы, добавляют сахар и сливки по
вкусу.
Подают напиток в горячем или
охлажденном виде.
Напиток из черной бузины. Ягоды
заливают водой, доводят до кипения,
добавляют сахар, размешивают, проце-
живают и охлаждают.
Ягоды бузины сушеные — 2 столовые
ложки, сахар-песок — 2 столовые
ложки, вода — 4 стакана.
Напиток долгожителей. В горячий
отвар из сушеных ягод бузины, после
процеживания его, добавляют мед
и подают в горячем виде.
Ягоды бузины сушеные — 1 столовая
ложка, вода — 500 г, натуральный
мед — 2 столовыее ложки.
Сок из черной бузины. Отобранные
и промытые ягоды черной бузины
заливают кипятком, откидывают на
дуршлаг, мнут пестиком, отжимают
сок, добавляют в него сахар, доводят
до кипения и охлаждают.
Ягоды черной бузины —1 кг, сахар-
песок — 400 г.
Сироп из черной бузины. Отобран-
ные, промытые и ошпаренные ки-
пятком ягоды заливают водой и кипя-
тят 15—20 мин. Отжимают сок,
добавляют сахар, доводят до кипения
и охлаждают.
Ягоды черной бузины — 1 кг, са-
хар — 1 кг, вода — 2 стакана.
Морс из черной бузины. Смешивают
все компоненты, доводят до кипения,
охлаждают и выдерживают 1—2 дня.
Сок из черной бузины — 1л, сахар-
песок — 200 г, вода —1л.
Освежающий напиток из черной
бузины. Наливают в бокалы до поло-
вины сироп из черной бузины, доли-
вают газированную воду и сразу же
подают к столу.
Вересковый сироп. Свежие цветки
вереска заливают двумя стаканами
кипятка, оставляют на 24 ч для
настаивания, затем процеживают.
Соединяют настой с белым сахарным
сиропом и доводят до начала кипения.
Цветки вереска — 20 г, вода — 1л,
сахар-песок — 500 г.
Напиток вересковый «Лесной».
В кипяток опускают промытый лист
смородины и выдерживают 5—7 мин,
затем добавляют вересковый сироп,
размешивают. Подают в охлажденном
виде.
Вересковый сироп — 30 г, свежеза-
варенный лист смородины — 1 стакан.
Напиток вересковый с медом.
Цветки вереска кипятят в воде 2—
3 мин, процеживают, добавляют в на-
питок мед, перемешивают до раство-
рения и охлаждают.
Цветки вереска — 4 г, вода — 1л,
мед — 80 г.
Сок из голубики с мякотью. Промы-
тую голубику заливают кипятком,
выдерживают в нем 10—15 мин,
воду сливают, ягоды разминают дере-
вянным пестиком, сок отжимают через
марлю или сито, добавляют сахарный
сироп, кипятят и охлаждают. Перед
употреблением взбалтывают.
Ягоды голубики — 1 кг, сироп сахар-
ный 60 %-ный — 200 г.
Напиток из сока голубики с желтком
и ряженкой. Яичные желтки, сок из
голубики, ряженку и пищевой лед
быстро смешивают при помощи шей-
кера или миксера до вспенивания.
Напиток процеживают в бокалы, сверху
кладут взбитые сливки.
Сок голубики — 1 стакан, холодная
ряженка — 2 стакана, яичные желт-
ки — 4 шт., взбитые сливки — 40 г,
пищевой лед.
Напиток из донника. Сухие листья
и соцветия донника заливают горячей
водой, добавляют сахар, доводят до
кипения, размешивают, вливают сок
клюквы, процеживают и охлаждают.
Сухие листья и соцветия донника —
10 г, сахар — 10 г, вода — 1л, клюк-
венный сок — 75 г.
Напиток из душицы. Опускают
душицу в кипящую воду, нагрев пре-
кращают и настаивают 2—3 ч. Про-
цеживают, добавляют мед, тщательно
перемешивают, разливают в бутылки
и охлаждают.
Сушеная душица — 50 г, вода — 3 л,
мед — 150 г.
Ежевичный сироп. Из подготовлен-
ных ягод отжимают сок, добавляют
сахарный сироп и воду, кипятят
5—10 мин и охлаждают.
Ежевика — 1 кг, сахар — 500 г, во-
да — 1 стакан.
Ежевичный медовый напиток. Воду
нагревают до кипения, разводят в ней
мед, добавляют сок ежевики, снова
доводят до кипения и охлаждают.
Сок ежевики — 200 г, натуральный
мед — 1 столовая ложка, вода — 400 г.
Ежевично-молочный напиток. На-
ливают в посуду сок ежевики, добав-
ляют сахар, перемешивают и вливают
холодное молоко. Подают охлажден-
ным и с кубиками льда.
Сок ежевики — 200 г, холодное мо-
локо — 3 стакана, сахарный песок —
120 г, лед.
Ежевичный напиток «Даугава».
Подготовленную ежевику протирают
через сито, добавляют сахар, вливают
холодное молоко и взбивают при
помощи миксера. Подают охлаж-
денным.
Ежевика — 2 стакана, холодное
молоко — 1 л, сахар — 1/2 стакана.
Ежевичный напиток «Летний вечер».
Ежевичный сироп, холодное молоко,
охлажденную воду смешивают с по-
мощью миксера. Подают охлажден-
ным.
Ежевичный сироп — 350 г, холодное
молоко — 500 г, охлажденная вода —
1 стакан.
Ежевичный напиток с желтком.
В смеситель выпускают яичные желт-
ки, добавляют ежевичный сироп и
апельсиновый сок, охлажденную кипя-
ченую воду, лед и быстро смешивают
до вспенивания. Напиток процежи-
вают в бокалы и сразу же подают.
Ежевичный сироп — 240 г, апельси-
новый сок — 4 столовые ложки, яичные
желтки — 4 шт., вода — 2 стакана, лед.
Коктейль с ежевичным соком.
Охлажденное молоко, ежевичный сок,
мед и желтки взбивают в миксере
в течение 2 мин. Подают со льдом.
Ежевичный сок — 200 г, кипяченое
молоко — 400 г, яичные желтки —
3 шт., натуральный мед — 1 ст. ложка,
8 кубиков льда.
133
Коктейль «Заонежье». Сливочное
мороженое, ежевичный сироп, холодное
молоко взбивают в миксере до вспе-
нивания. Перед подачей в бокалы
с коктейлем кладут взбитые сливки.
Ежевичный сироп — 240 г, сливочное
мороженое — 80 г, холодное молоко —
200 г, взбитые сливки — 40 г.
Чай из зверобоя с листом смородины.
Сушеные зверобой и лист черной
смородины измельчают и перемеши-
вают в равных количествах. Исполь-
зуют как заварку.
Напиток из зверобоя с клюквой.
Отваривают зверобой в 2 л воды,
охлаждают. Отжимают сок из ягод
клюквы, мезгу отваривают в двух
стаканах воды. Сок клюквы, отвар
из зверобоя и мезги соединяют, до-
бавляют сахар, перемешивают, охлаж-
дают и выдерживают 10—12 ч.
Сушеный зверобой — 1 стакан, клюк-
ва — 1 стакан, сахар-песок — 1 стакан.
Напиток «Истод». Листья истода
заливают водой, доводят до кипения,
процеживают, растворяют сахар и
охлаждают.
Сухие листья истода — 20 г, сахар —
50 г, вода — 1 л.
Напиток «Истод медовый». Листья
истода сибирского заваривают кипят-
ком, оставляют для настаивания на
3—4 ч, процеживают, растворяют
в настое мед. Подавать можно в
горячем или холодном виде.
Сухие листья истода — 20 г, вода —
1 л, натуральный мед — 50 г.
Напиток из календулы. Отваривают
в воде календулу (30 мин), оставляют
на 12 ч в закрытой посуде для
настаивания, процеживают через сито
или марлю, добавляют сок калины
и мед. Перемешивают и охлаждают.
Сушеная календула — 50 г, сок
калины — 400 г, мед — 1 стакан,
вода — 3 л.
Сок калины. Из перебранных и вы-
мытых ягод отжимают сок. Мезгу
заливают водой, кипятят 5—10 мин,
процеживают. Отвар соединяют с отжа-
тым соком. Добавляют сахар, разме-
шивают, охлаждают. Этот сок можно
использовать в качестве основы раз-
личных напитков.
Ягоды калины — 1 кг, сахар —
200 г, вода — 200 г.
Калиновый морс. Сок смешивают
с горячей кипяченой водой, добавляют
по вкусу сахар, оставляют на 3—5 ч.
Подают в холодном виде.
Сок калины — 100 г, вода — 1 л,
сахар.
134
Калиновый морс с медом готовится
по той же технологии, только вместо
сахара используют 100 г меда.
Калиновый сироп. Добавляют сахар
в калиновый сок, нагревают до полного
растворения, удаляют пену, добав-
ляют лимонную кислоту, снова
кипятят 5 мин, процеживают через
марлю и охлаждают.
Калиновый сок — 1л, сахар — 2 кг,
лимонная кислота — 10 г.
Сок калины с мякотью. Отобранную
и промытую калину бланшируют
5 мин для уменьшения горечи, про-
тирают через сито. Полученное пюре
смешивают с равным количеством
35 %-ного сахарного сиропа.
Напиток из заячьей капусты с медом.
Перебирают листья заячьей капусты,
промывают, пропускают через мясо-
рубку, заливают охлажденной кипя-
ченой водой, оставляют для настаива-
ния на 3—4 ч, процеживают через
сито и растворяют в нем мед.
Заячья капуста — 50 г, мед — 60 г,
вода — 1л.
Напиток из заячьей капусты с медом
и клюквой готовят в соответствии
с предыдущим рецептом, добавив
в настой 200 г клюквенного сока.
Освежающий напиток из кислицы.
Кислицу шинкуют ножом или измель-
чают на мясорубке, заливают холодной
кипяченой водой и настаивают 2 ч.
Кислица — 200 г, вода — 1л.
Напиток из клевера. Головки клевера
засыпают в кипящую воду и варят
в течение 20 мин, после чего хорошо
охлаждают (2—3 ч). Отвар процежи-
вают, добавляют сахар, размешивают;
оставляют на 2 ч. Подают в охлаж-
денном виде.
Головки свежего клевера — 200 г,
вода — 1л, сахар — 50 г.
Напиток из коровяка. Воду доводят
до кипения, растворяют в ней сахар,
добавляют цветки коровяка, кипятят
1 мин, процеживают отвар через
сито и быстро охлаждают.
Сухие цветки коровяка — 1 стакан,
вода — 1л, сахар — 50 г.
Напиток из цветков коровяка с
медом. Цветки коровяка заливают
кипятком, настаивают 3—4 ч, проце-
живают, добавляют мед.
Свежие цветки коровяка — 1 стакан,
вода — 1л, мед — 50 г.
Напиток из цветков коровяка и липы
готовят, как указано выше, дополнив
отваром липового цвета. Для получения
отвара 5 г липового цвета заваривают
в чайнике и через 1 ч настаива-
ния добавляют в медовый напи-
ток.
Свежие цветки коровяка — 1 стакан,
вода — 1 л, мед — 50 г, липовый
отвар — 2 стакана.
Сок костяники: Промытую костя-
нику вместе с плодоножками зали-
вают кипящей водой, дают остыть,
протирают через сито. Мезгу отжи-
мают, добавляют к соку сахар (500 г
на 1 л сока), доводят до кипения,
затем охлаждают.
Ягоды костяники — 2 кг, вода —
1 л, сахар — 500 г.
Сироп из костяники. В сок костя-
ники добавляют сахар, доводят до
кипения и охлаждают.
Сок костяники — 1л, сахар — 1 кг.
«Водица костяничная». Подготов-
ленную костянику заливают холодной
кипяченой водой, настаивают одни
сутки, воду сливают в чистую посуду,
добавляют в нее мед и охлаждают.
Ягоды костяники — 1 кг, мед —
100 г, вода — 2 л.
Сок крапивы. Молодые побеги и
листья крапивы пропускают через
мясорубку, добавляют 0,5 л холодной
кипяченой воды, перемешивают, сок
отжимают через марлю. Оставшиеся
выжимки вторично пропускают через
мясорубку, разбавляют водой и отжи-
мают сок. Соединяют его с первой
порцией сока и перемешивают. Полу-
ченный сок используют для приготовле-
ния различных напитков и приправ.
Молодая крапива — 1 кг, вода — 1л.
Напиток из крапивы с молоком.
Мед растворяют в воде, добавляют
сок крапивы, молоко. Перемешивают
и охлаждают.
Сок крапивы — 4 столовые ложки,
молоко — 1 стакан, мед — 2 столовые
ложки, вода —- 1 стакан.
Коктейль из крапивы. Разливают в
бокалы березовый сок, прибавляют
сок крапивы и портвейн, перемеши-
вают, добавляют лед и подают к столу.
Сок крапивы — 4 столовые ложки,
березовый сок — 2 стакана, портвейн —
3 столовые ложки, лед.
Коктейль из крапивы «Новость».
В приготовленный крапивный сок
вливают морковный и лимонный сок.
В смесь опускают лед.
Сок крапивы — 160 г, морковный
сок — 300 г, лимонный сок — 25 г, лед.
Сироп из крапивы. Листья молодой
крапивы пропускают через мясорубку,
добавляют 3 стакана воды, кипятят,
процеживают через марлю. Получен-
ный сок крапивы соединяют с медом,
добавляют остальную воду, доводят
до кипения, дают остыть. Используют
для приготовления напитков.
Молодая крапива — 1 кг, мед нату-
ральный — 0,5 кг, вода — 1л.
Напиток освежающий с майником.
Смешивают все составные части, на-
стаивают 2 ч, охлаждают.
Клюквенный сок — 200 г, отвар из
сухого майника — 400 г, сахар — 20 г,
кипяченая вода — около 1 л.
Напиток из майника с медом.
Заливают листья майника 1 л горячей
воды, настаивают 12—15 ч, затем
процеживают. В 2' Л воды растворяют
мед и соединяют с настоем.
Сухой майник — 40 г, мед — 150 г,
вода — 3 л.
Напиток из майника с шиповни-
ком. Заливают листья майника 0,5 л
воды, доводят до кипения. Измельчают
сухие плоды шиповника в ступке и ки-
пятят в 0,5 л воды 10 мин. Оба отвара
охлаждают, процеживают, соединяют,
добавляют сахар и перемешивают.
Майник сухой — 20 г, сухие плоды
шиповника — 100 г, сахар — 50 г,
вода — 1л.
Шиповниковый сок. Приготовление
сока из шиповника отличается от
приемов, применяемых к другим пло-
дово-ягодным культурам. Как известно,
шиповник является одной из наиболее
витаминных культур. Не зря его
называют «витаминным кладом».
Очень высокое содержание витамина С,
наличие в шиповнике витаминов А и Р
и других делают этот напиток чрез-
вычайно полезным для детей и взрос-
лых, для всех категорий населения.
Собирают плоды шиповника в августе
или сентябре, когда они приобретут
красный или оранжево-красный цвет
и накопят наибольшее количество
витамина С. Во время сбора нельзя
обрывать с плодов чашелистики, так
как во время сушки они предохра-
няют плоды от порчи.
Во избежание потерь витамина С
собранный шиповник следует немед-
ленно высушить. Ни в коем случае
нельзя сушить его на солнце, так
как в этом случае витамин С пол-
ностью разрушается. Шиповник надо
рассыпать тонким слоем на доски в
прохладном, затененном, проветри-
ваемом помещении. Сушить шиповник
можно в плодовых сушилках, русской
печи, духовом шкафу газовой плиты
при температуре до 100 ° С.
Сок шиповника готовят с мякотью,
подслащенный. Цвет сока от темно-
135
красного до темно-вишневого. Вкус
приятный, сладкий, с тонким ароматом
шиповника.
Отсортированные, промытые целые
зрелые плоды крупноплодного ши-
повника (подслащенный сок можно
готовить также из мелких плодов)
укладывают в емкость электрической
или паровой соковарки, подслащивают
сахаром-песком (25—30 г на 1 кг
массы). Бутылки герметически укупо-
ривают и хранят в прохладном по-
мещении.
Облепиховый сок. Плоды облепихи
приятного кисловатого вкуса с ориги-
нальным ароматом, напоминающим
ананасный. В отличие от других куль-
тур мякоть облепихи содержит около
8 % масла. В соке облепихи высокое
содержание каротина и витамина С, а
также небольшое количество витами-
нов В,, В2 и Р. Витамин С хорошо со-
храняется в соке облепихи, так как
в нем нет фермента аскорбиназы.
Для получения сока собирают зрелые
ягоды. Их промывают, дробят (мо-
роженые ягоды дробятся легче).
В мезгу добавляют воду, подогретую
до 40 °C (200 г воды на 1 кг ягод),
слегка подогревают и прессуют в теплом
виде. Процент выхода сока из обле-
пихи большой — порядка 70 % в пере-
счете на чистый сок (без воды). Сок
расфасовывают и пастеризуют. На
поверхности сока всплывает ярко-
оранжевое масло. Удалять его, разу-
меется, не следует: оно обладает
особыми целебными свойствами.
Очень интересные соки готовят из
актинидии и китайского лимон-
ника. Эти соки содержат весьма высо-
кий уровень витаминов и других целеб-
ных веществ и поэтому применяются в
лечебных целях. Растут они преиму-
щественно на Дальнем Востоке, поэтому
мы на них не останавливаемся.
Ежевичный сок. Не имеет такого
широкого распространения, как ма-
лина. Готовится по той же схеме.
Ежевичный сок содержит до 4,5 %
сахаров, небольшое количество ду-
бильных и красящих веществ, значи-
тельное количество клетчатки. Из мине-
ральных веществ в ежевичном соке
имеются соли кальция (208 мг %) и
микроэлементы: медь и марганец.
Немного витамина С, каротина и вита-
минов группы В.
Брусничный сок. Для этого сока
характерна высокая кислотность
(порядка 2 %). При подсахаривании
рекомендуется на 1 л натурального
136
брусничного сока добавлять 0,3 л
сахарного сиропа (40 %-го). При
использовании сок можно разбавлять
водой уже за столом.
Отличительной особенностью брус-
ничного сока является присутствие
в нем бензойной кислоты, которая,
являясь антисептическим средством,
предохраняет от быстрой порчи. В брус-
ничном соке содержится до 15 мг %
витамина С и небольшое количество
каротина.
Рябиновый сок. Ягоды моют и блан-
шируют 3 мин в кипящем 2 %-ном
растворе поваренной соли, ополаски-
вают и протирают через мелкое сито.
К протертой массе добавляют сахарный
сироп из расчета 3,5 л 35 %-го сиропа
на 6 л сока с мякотью. В дикорастущей
рябине содержится кислот в среднем
2 %. Следовательно, кислотность под-
сахаренного сока получится примерно
1,3 % при сахаристости 14 %. Готовый
сок подогревают до 80 °C, расфасовы-
вают и пастеризуют при 90 °C в те-
чение 20 мин.
В рябиновом соке 6—8 % сахара,
много клетчатки, пектина, протопек-
тина и дубильных веществ, значитель-
ное количество аскорбиновой кислоты,
каротина и витамина Р (цитрина).
Больше всего витамина С содержится
в лесной крупной рябине (129 мг %),
в мичуринских сортах рябины (28—
53 мг %).
Голубичный сок. Голубика — ягода
более кислая и в отличие от черники
натуральный голубичный сок не только
подсахаривают, но и несколько раз-
бавляют водой. На 1 л сока рекомен-
дуется добавить 170 мл 40 %-го
сахарного сиропа.
Голубичный сок может служить
источником витамина С (25 мг %).
Сироп из можжевельника. Ягоды
можжевельника разминают в ступке,
заливают водой, нагревают до 40—
50 °C и держат при этой температуре
2—3 ч. Процеживают, охлаждают.
Ягоды можжевельника — 1 кг, во-
да — 1 л.
Сок морошки. Промытые ягоды
морошки ошпаривают кипятком, про-
тирают через сито, добавляют сахар
из расчета 500 г сахара на 1 л сока.
Напиток из мяты. Заваривают мяту
кипятком, через 5 мин процеживают
через сито. Добавляют в отвар сахар
и сок клюквы. Подают в охлажденном
виде.
Мята — 20 г, сахар — 50 г, клюк-
венный сок — 30 г, вода— 1 л.
Сок облепихи с мятой и медом.
Тщательно перемешивают все компо-
ненты, оставляют на два часа на
холоде.
Облепиховый сок — 600 г, натураль-
ный мед — 50 г, кипяченая вода —
1 стакан, отвар полевой мяты — 100 г.
Напиток «Муром». Какао-порошок
смешивают с сахарной пудрой и
ванильным сахаром, вливают молоко
и сок облепихи, тщательно переме-
шивают. Подают охлажденным.
Сок облепихи — 100 г, какао-поро-
шок — 4 чайные ложки, сахарная
пудра — 5 чайных ложек, кипяченое
охлажденное молоко — 400 г, ва-
нильный сахар — 2 пакетика.
Облепиховый физ. Яичный белок,
облепиховый сок, лимонный сок, лед
смешивают в течение 2 мин до
вспенивания смеси. Процеживают в
бокал и вливают газированную воду.
Подают сразу же.
Облепиховый сок — 75 г, яичные
белки — 4 шт., газированная вода —
400 г, лимоны — 4 шт., лед.
Напиток из первоцвета. Порошок
из корней и листьев первоцвета зали-
вают двумя стаканами кипятка, кипя-
тят 5—10 мин, процеживают через
2 слоя марли, добавляют остальную
воду и мед, перемешивают, затем
охлаждают.
Порошок из корней первоцвета —
3 г, порошок из листьев первоцвета —
3 г, натуральный мед — 100 г, во-
да — 1 л.
Напиток «Амброзия». Полынь отва-
ривают в одном стакане воды, ох-
лаждают, отвар процеживают, рас-
творяют в нем мед, добавляют сок
клюквы и остальную воду, переме-
шивают, оставляют на 2 ч. Подают
в холодном виде.
Полынь сушеная — 5 г, клюква —
25 г, мед — 25 г, вода — 1л.
Рябиновая шипучка. Отобранные и
промытые ягоды рябины разминают
пестиком, выкладывают в кастрюлю,
заливают водой и варят до размягче-
ния. Снимают с огня, закрывают мар-
лей, добавляют сахар-песок и ставят в
теплое место для брожения. Когда
начнется брожение, напиток процежи-
вают, разливают в бутылки, добавляют
в каждую бутылку по 3—4 изюминки
и хорошо закупоривают. Бутылки
хранят в прохладном месте, в лежачем
положении.
Ягоды рябины — 350 г, вода — 3 л,
изюм — 1 столовая ложка, сахар-
песок — 150 г.
Витаминный напиток «Золотая
осень». Разминают плоды шиповника,
смешивают с ягодами рябины, зали-
вают кипящей водой, кипятят 10 мин.
Настаивают 4—5 ч, процеживают,
добавляют сахар, размешивают.
Сушеные ягоды рябины — 2 столовые
ложки, сушеные плоды шиповника —
2 столовые ложки, вода — 1 л, са-
хар — 50 г.
Напиток «Снегирь». В рябиновый
сок вливают яблочный и свекольный
соки, перемешивают, добавляют сахар,
охлаждают.
Рябиновый сок — 6 столовых ложек,
яблочный сок — 200 г, свекольный
сок — 600 г, сахарный песок — 6 чай-
ных ложек.
Рябиновый напиток «Кама». Пере-
мешивают все составные части,
охлаждают, подают к мороженому
или со взбитыми сливками.
Рябиновый сок — 400 г, клюквенный
сок — 120 г, натуральный мед —
4 столовые ложки.
Напиток из сусака с медом. Из
высушенных и поджаренных корневищ
сусака готовят порошок, заливают его
кипятком из расчета 2 чайные ложки
порошка на 1 стакан кипятка. Остав-
ляют на 1 — 2 ч, процеживают, до-
бавляют 80 г меда на 1 л напитка.
Подают в охлажденном виде.
Ароматный напиток из таволги.
Цветки таволги кипятят в воде 10 мин,
отвар процеживают через сито, до-
бавляют в него мед, доводят до кипе-
ния и охлаждают.
Свежие цветки таволги — 50 г, нату-
ральный мед — 60 г, вода — 1 л.
Напиток из тысячелистника.
Опустить тысячелистник в кипящую
воду и варить 5—10 мин. Настаивают
2—3 ч, процеживают, добавляют клюк-
венный сок и мед, затем переме-
шивают.
Сушеные листья и цветки тысяче-
листника — 20 г, клюквенный сок —
400 г, натуральный мед — 1 стакан,
вода — 3 л.
Напиток с чебрецом. Высушенные
чебрец и зверобой заливают водой,
кипятят 10 мин, настаивают 2—3 ч.
Отвар процеживают, добавляют мед,
охлаждают.
Чебрец — 20 г, зверобой — 25 г,
мед — 50 г, вода — 1л.
Напиток из чебреца и калины с
медом. Чебрец заливают кипятком,
кипятят 5 мин, процеживают, добав-
ляют сок калины, мед и переме-
шивают.
137
Сушеный чебрец — 50 г, калиновый
сок — 3 стакана, натуральный мед —
1 стакан, вода — 3 л.
Напиток из чертополоха с медом.
Чертополох и календулу варят в
воде 30—40 мин. Отвар процеживают
сквозь три слоя марли, добавляют
в него мед и подают в холодном виде.
Цветочные корзинки чертополоха —
10 шт., мед — 100 г, вода — 1 л,
цветки календулы — 2 шт.
Витаминный настой из целых плодов
шиповника. Отобранные плоды шипов-
ника промывают, заливают кипятком,
кипятят 10 мин в эмалированной
посуде, затем настаивают 20—24 ч.
Процеживают через 2 слоя марли.
Сухие плоды шиповника — 10 г,
вода — 1 стакан.
Настой из очищенных плодов шипов-
ника. Свежие плоды шиповника очи-
щают от семян, промывают, заливают
кипятком, настаивают 2—3 ч. Проце-
живают через 2 слоя марли.
Плоды шиповника без семян — 5 г,
вода — 1 стакан.
Сироп из лепестков шиповника.
В воде растворяют сахар, нагревают
сироп до кипения. Горячим сиропом
заливают лепестки шиповника и вновь
доводят до кипения. Настаивают 10—
12 ч в закрытой посуде. Полученный
сироп используют для ароматизации
напитков, киселей, желе.
Лепестки цветков шиповника — 30 г,
вода — 1л, сахар — 700 г.
Напиток «Осенний луч». Перемеши-
вают составные части, добавляют са-
хар, доводят до кипения, охлаждают.
Крепкий настой шиповника — 1 ста-
кан, клюквенный сок — 1 стакан, чер-
носмородиновый сок — 1 стакан,
сахар — по вкусу.
Коктейль «Российский лес». На бока-
лах для коктейля делают сахарный
ободок. После этого в бокал наливают
смешанные в миксере фруктовое моро-
женое, сироп шиповника и березовый
сок. Сверху кладут ягоды (смородину,
малину, землянику).
Сироп из плодов шиповника — 4 сто-
ловые ложки, мороженое фруктовое —
100 г, березовый сок — 1 стакан.
Шиповниковый физ. В шейкере
взбивают белки яиц, сироп шиповника,
сок лимона и лед до вспенивания.
Процеживают в бокалы и добавляют
газированную воду.
Сироп из плодов шиповника — 4 сто-
ловые ложки, лимоны — 4 шт., яичные
белки — 4 шт., вода газированная —
2 стакана, лед.
138
Напиток «Нектар». Смешивают все
составные части, охлаждают в холо-
дильнике. К напитку можно подать
ягоды или пломбир.
Сироп из лепестков шиповника —
4 столовые ложки, натуральный мед —
4 столовые ложки, кипяченая вода —
4 стакана.
Сок шиповника с мякотью и медом.
Свежие плоды шиповника освобождают
от семян, промывают на сите, разва-
ривают до размягчения, протирают
через сито, добавляют мед, вливают
воду, кипятят и охлаждают.
Свежие плоды шиповника — 1 кг,
натуральный мед — 2 стакана, вода —
2 л.
Чаи. Чай сборный с душицей. Зава-
ривают чай непосредственно перед
употреблением. На 1 л кипятка —
2 столовые ложки сборного чая.
По 3 части сушеных душицы,
зверобоя, перечной мяты, по 1 части
ягод черной бузины, лепестков и пло-
дов шиповника.
Чай из трав, ароматизированный
дягилем. Перемешивают все составные
части, укладывают в глиняный горшок,
плотно закрывают и выдерживают
при слабом огне в русской печи
или духовке 3 ч. Затем высушивают
смесь при комнатной температуре,
измельчают и в дальнейшем исполь-
зуют для заварки.
Листья иван-чая или зверобоя — 1 кг,
корни дягиля, нарезанные в виде
палочек — 100 г.
Чай из зверобоя. 1 стакан измель-
ченного сушеного зверобоя, 2'/2 стака-
на сушеной душицы, 1/2 стакана пло-
дов шиповника перемешивают и ис-
пользуют для заварки.
Чай сборный с истодом. Берут
по 1 стакану сухих листьев истода
сибирского, цветков липы и листьев
зверобоя. Смешивают и используют
для заварки.
Чай сборный с клевером. Две части
головок клевера, одну часть травы
зверобоя, одну часть листьев смородины
сушат при комнатной температуре
в тени, перемешивают и используют
для заварки.
Чай с цветками коровяка. Переме-
шивают две равные части сухих
цветков коровяка и лепестков шипов-
ника (хранят в сухом темном месте
в плотно закрытых банках). Завари-
вают как обычный чай.
Чай сборный с мелиссой. Берут по
одной части сушеного зверобоя, су-
шеных цветов липы и сушеной мелиссы
(хранят в темном сухом месте). Все
измельчают, перемешивают и исполь-
зуют для заварки.
Чай сборный из мяты, душицы
и зверобоя. Высушенные на воздухе
мяту, душицу и зверобой соединяют
в равных частях, перемешивают (хра-
нят в закрытой посуде в сухом месте).
Заваривают непосредственно перед
подачей к столу, чтобы сохранить
аромат мяты и душицы.
Чай из первоцвета и зверобоя.
Равные части сушеного первоцвета и
зверобоя перемешивают и используют
для заварки чая.
Рябиновый чай. Сушеные ягоды
рябины и малины и листья черной
смородины перемешивают и исполь-
зуют для заварки.
Сушеные ягоды рябины — 300 г,
сушеные ягоды малины — 50 г, суше-
ные листья смородины — 25 г.
Рябиновый чай «Ароматный». Все
компоненты перемешивают и исполь-
зуют для заварки из расчета 1—2 сто-
ловые ложки на 1 стакан кипятка.
Сахар или мед — по вкусу.
Сушеные ягоды рябины — 100 г,
сушеные цветки рябины — 30 г, мята
полевая — 10 г.
Чай из таволги. Цветки таволги
и лепестки шиповника высушивают
в тени при комнатной температуре,
перемешивают и используют при
заварке чая.
Цветки таволги — 200 г, лепестки
шиповника — 20 г.
Чай с чебрецом. Высушенные листья
чебреца и брусники перемешивают
с сушеной травой зверобоя и исполь-
зуют как заварку.
Чебрец (листья) — 100 г, трава зверо-
боя — 100 г, листья брусники — 20 г.
Витаминный чай с плодами шипов-
ника. По 1 стакану сухих плодов
шиповника, сушеной рябины и моркови
и по 1/2 стакана сушеной черной
смородины и сухих листьев земляники
перемешивают, а затем используют
для заварки: в чайник всыпают
2 столовые ложки смеси, заливают
2 стаканами кипятка и настаивают
5—7 мин.
Кофейные напитки.
Кофе из корней лопуха. Промытые
корни измельчить ножом, высушить,
поджарить в духовке до побурения,
размолоть на мельнице. Заваривать
из расчета 1—2 чайные ложки на
1 стакан кипятка.
Кофе из овсяного корня. Промытые
корнеплоды овсяного корня высушить
в печи или, хорошо проветриваемом
помещении, обжарить на противне до
подрумянивания, измельчить в кофей-
ной мельнице или в ступке, завари-
вать как кофе. На 1 стакан кипятка —
2 чайные ложки порошка.
Кофе из корней одуванчика. Корни
одуванчика тщательно промыть со
щеткой, подсушить на воздухе, обжа-
рить в духовке до побурения, измель-
чить в ступке или на мельнице.
Заваривают как кофе по вкусу.
Кофе из пырея. Высушивают на воз-
духе промытые корни, поджаривают
в духовке'до побурения, размалывают
на кофейной мельнице. Заваривают
как обычный кофе.
Кофе из сусака. Поджаривают в ду-
ховке высушенные корневища сусака,
измельчают на кофейной мельнице, ис-
пользуют для приготовления горячих
кофейных напитков с сахаром, слив-
ками, молоком.
Кофе из семян шиповника. Семена
шиповника тщательно промыть, чтобы
избавиться от волосков, высушить,
поджарить, истолочь в ступке, смешать
с порошком из корней лопуха (см.
«Кофе из корней лопуха»).
Семена из плодов шиповника —
100 г, порошок из сухих корней
лопуха — 200 г.
Приводим примерный рецепт для
приготовления кофейных напитков из
заменителей: на 1 л напитка: кофей-
ный напиток «Дружба», «Экстра»,
«Народный» или другие — 40 г, во-
да — 860 г, сахар — 100 г, молоко —
250 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов
Продукт Масса, г
Стакан (250 см3) Столовая ложка Чайная ложка 1 шт.
Абрикос 40
Апельсин — — — 150
Варенье 330 45 20 —
Вишня свежая 190 30 — .—
Вода 250 20 5 —
Гвоздика целая — — — 0,06
» молотая — 15 3 —
Желатин в порошке — 15 5 —
Земляника свежая 150 25 — —
Изюм 190 25 5 —
Какао-порошок — 25 9 —
Капуста —- — — 800
Корица молотая — 20 8 —
Кофе молотый — 20 7 —
» растворимый .— 15 5 —
Лимон — — — 75
Лимонная кислота — 25 10 —
Малина свежая 140 20 — —
Мед 325 28 7 —
Молоко цельное 250 25 5 —
* сгущенное —- 30 10 —
Морковь —— — — 75
Огурец — — — 100
Орехи грецкие дробленые 120 20 6 —
Петрушка (корень) — — —— 50
Помидор — — — 100
Перец черный молотый — 12 6 —
Редиска —-• — — 15—25
Сахар-песок 230 25 10 —
Сахарная пудра 180 25 8 —
Сахарный сироп — 10 5 —
Свекла — — — 100
Сельдерей (корень) — — — 40
Сливки 20%-ные 250 18 5 —
Сметана 250 25 8 —
Смородина 180 25 — —
Сода питьевая — 28 12 —
Чай (сухой) — 10 3 —
Чернослив 250 25 —- ——
Яблоко свежее — —— — 100
Яйцо свежее — —. — 40
белок — — — 23
желток — — — 20
140
список
ЛИТЕРАТУРЫ
Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Матюрин Ф. С. Сладкие блюда и
напитки.— М.: Экономика, 1972.— 142 с.
Балашов В. Е., Рудольф В. В. Техника и технология пива и безалкогольных
напитков.— М.: Пищ. пром-сть, 1981.—248 с.
Беленький С. М., Лаврешкина Г. П., Дульнева Т. Н. Минеральные воды.—
М.: Пищ. пром-сть, 1982.— 144 с.
Белоречки А. Д., Джелепов Н. А. Тонизирующие напитки в нашем доме.—
София: Техника, 1976.— 160 с.
Бруннек Н. И., Мороз А. Т., Ловачева Г. Н. Технология приготовления
напитков.— М.: Экономика, 1980.— 96 с.
Бруннек Н. И., Ловачева Г. Н. Напитки здоровья и бодрости.— М.: Эконо-
мика, 1986.— 144 с.
Вейгелин Е. Г., Федоров В. Д. Коктейли.— М.: Экономика, 1969.— 96 с.
Галдавадзе И. И. Сортировка и дегустация чая.— М.: Пищ. пром-сть,
1972.— 92 с.
Вольпер И. Н. Легенды и быль о питании.— М.: Экономика, 1969.— 178 с.
Демуров В. Г. Приготовление кисломолочных напитков.— М.: Пищ.
пром-сть. 1965.— 156 с.
Йавиташвили М. Д. Наш друг чай.— М.: Колос, 1979.— 152 с.
аскалов П. Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних
условиях.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.— 144 с.
Джомарджидзе Г. С. Технологические схемы в чайной промышленности.—
М.: Пищ. пром-сть, 1966.— 252 с.
Евстигнеев Г. М., Лившиц Ю. А., Сингаевский О. Н. Тайны продуктов
питания.— М.: Пищ. пром-сть, 1972.— 216 с.
Иващура А. Молоко и жизнь.— Кишинев: Картя Молдовэняскэ, 1978.— 224 с.
Карпов С. С., Чумак Ж. Я. Напитки нашего стола.— Кишинев: Картя
молдовэняскэ, 1983.— 168 с.
Клиновецька 3. Страви та напо! на Украпп.— Льв1в: 1911.— 148 с.
Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании.—
М.: Пищ. пром-сть, 1980.— 256 с.
Королев Д. А. Русский квас.— М.: Пищ. пром-сть, 1967.— 112 с.
Королев Д. А., Чекан Л. И., Денщиков М. Т. Технология безалкогольных
напитков.— М.: Пищ. пром-сть, 1962.— 516 с.
Кульский Л. А., Даль В. В. Чистая вода.— К.: Наук, думка, 1978.—228 с.
Конычев А. А., Магальник Ф. М. Вода и жизнь.— Кишинев: Штиинца,
1985.— 200 с.
Кульский Л. А. Серебряная вода.— К.: Наук, думка, 1968.— 228 с.
Колесникова И. А., Зазирная М. В., Сергеева Н. М. Сырье для производства
безалкогольных напитков.— К.: Тэхника, 1981.— 166 с.
Лавров Ю. А. Четыре главных напитка мира //Социалистическая куль-
тура.— 1986.— № 5.
Лавров Ю. А. Культура питания: вчера, сегодня, завтра // Киевская
правда.— 1986.— № 169.
Лившиц Ю. А. Напитки для всех от «А» до «Я».— К.: Реклама. 1973.— 136 с.
Митюков А. Д. Коктейли, пунши и другие напитки.— Минск: Урожай,
1974.— 144 с.
Мучкин А. Н. Напитки из фруктов и овощей.— М.: Пищ. пром-сть,
1975.— 192 с.
Массо Сальме. Салаты и освежающие напитки.— Таллин: 1972.—42 с.
Магазиник И. Виноград и виноградный сок.— Кишинев: Штиинца,
1957.— 42 с.
142
Напитки домашнего приготовления / Глауберман-Исарова А. И., Казимир-
чик А. Т., Осипов Н. Н., Фельдман И. А.— К.: Реклама, 1970.— 64 с.
Пислегин А. К. Влияние минеральных вод на организм человека.—
Ставрополь: 1964.—7 с.
Похлебкин В. В. Чай.— М.: Пищ. пром-сть, 1981.— 120 с.
Плужников И. И. Чашка кофе.— М.: Пищ. пром-сть., 1967.— 96 с.
Пучеров Н. Н. Все о кофе.— К.: Наук, думка, 1977.— 86 с.
Рейман Б. Г. Ни капли алкоголя! — М.: Пищ. пром-сть, 1970,— 72 с.
Рудольф В. В. Производство кваса.— М.: Пищ. пром-сть, 1982.— 152 с.
Рудольф В. В., Михайлова Г. А. Непрерывный способ производства цитру-
совых настоек.— М.: Пищ. пром-сть, 1963.— 20 с.
Старостенко Н., Амброс Ф. Лечебное действие минеральных вод Молда-
вии.— Кишинев: Штиинца, 1973.— 208 с.
Суслов Б. Н. Вода и ее применение.— М.: Воениздат, 1954.— 108 с.
Скрипников Ю. Г. Производство плодово-ягодных соков и вин.— М.: Колос,
1983.— 160 с.
Самсонова А. Н. Производство фруктово-ягодных соков с мякотью.— М.:
Пищ. пром-сть. 1969.— 152 с.
Фельдман И. А. Советы кулинара.— К.: Реклама, 1983.— 128 с.
Федоренко Н. Т. Японские записки.— М.: Мысль, 1974.— 402 с.
Шарваари А., Гаал Е. Кто что пьет? — Будапешт: Корвина, 1978.— 34 с.
Шестаков Ф. В.— Родники жизни.— Алма-Ата: Наука, 1985.— 112 с.
Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса.— М.: Пищ. пром-сть,
1968.— 160 с.
Яновский П. Л. Минеральные воды СССР.— М.: Пищ. пром-сть,
1968.— 160 с.
Brodzinski W., Brodzinska Н. Cocktaile i napoje mieszane.— Warszawa:
Watra, 1981.—144 s.
Henseler U., Weichser B. Wlr mixen.— Leipzig: Fachbuchverlag, 1985.— 220 s.
Norvath Ivan. Teazoknak Vaio.— Budapest: Mezogazdasagi Kiadd, 1985.— 152 o.
Hrankowski Henryk. Kawa.— Warszawa: Wudatezstwo naukowo-techniczne,
1976.— 204 s.
Kott Vladimir. Ovocne a zelenlnove napoje.— Praha: Zemedelske Nakla-
datelstvi, 1985.— 208 s.
Lehmann P. Alkoholfreie Getrarke.— Leipzig: Fachbuchverlag, 1979.—
104 s.
Maciesowicz Zofia. Mleko w potrawach i napojach.— Warszawa, Watra,
1969.— 112 s.
Matuska Kardos. О napojach od A do Z.— Bratislava: Prioroda, 1978.—
206 s.
Receptury mlecnych napoju.— Praha: Mercur, 1971.— 222 s.
Receptury teplych a misenych napoju.— Praha: Mercur, 1982.— 228 s.
Szczepanska Anna.— Desery i napoje w naszey kuchni.— Warszawa:
Wydatezstwo naukowo-techniczne, 1984.— 186 s.
Vrabec Vilem. Napoje pro kazdou prilezitost.— Praha: Statni zdravotnicke
nakladatelstyi, 1968.— 220 s.
Vrabec Vilem. Osviezujuce napoje.— Praha; Osveta, 1974.— S. 122.
Zdenek Zacek. Nad salkem plnym vune.— Praha: Mercur, 1981.— s. 228.
Zawistowska Z., Krawczyk I., Podedworna S. Napoje domowe.— Warszawa:
Watra, 1974.— 136 s.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ....................................... 3
Глава 1. НАПИТКИ — СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ПИТАНИЯ........4
Глава 2. ВОДА. САХАР. АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА....... 9
Глава 3. ЧАИ.......................................14
Глава 4. КОФЕ......................................26
Глава 5. КАКАО.....................................35
Глава 6. КВАС ................................... 39
Глава 7. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ . . ................ .. . 52
Глава 8. МОЛОКО................................... 60
Глава 9. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ.....................68
Глава 10. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ.....................76
Глава 11. ОВОЩНЫЕ СОКИ.............................96
Глава 12. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА........................107
Глава 13. СМЕШАННЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ........113
Глава 14. НАПИТКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИИ........130
ПРИЛОЖЕНИЕ........................................140
СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИИ................................141
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.................................. . 142
Scanned by Enelf
Справочное издание
Лавров Юрий Александрович
НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ
Редактор 1. И. Заболотная
Оформление художника Е. И. Королькова
Фото В. И. Криворучко
Художественный редактор Е. И. Корольков
Технические редакторы С. В. Ивану с, Е. М. Гороховская
Корректоры Т. Е. Царинская, Л. И. Федорец
ИБ № 3735
Сдано в набор 01.12.88. Подписано в печать 23.05.89. Формат 60x90’/i6-
Бумага офсетная школьная для текста и мелованная для цвет. вкл.
Гарнитура школьная. Печать офсетная. Ус л. печ. л. 94-3 (цвет. вкл.).
Усл. кр.-отт. 30,38. Уч.-изд. л. 14,54-4,83 (цвет. вкл.).
Тираж 310 000 экз. (1-й завод 1 — 200 000 экз.). Зак. 8-284. Цена 3 р. 90 к.
Издательство «Тэхника», 252601, Киев-1, ул. Крещатик, 5.
Книжная фабрика «Коммунист», 310012, Харьков-12, ул. Энгельса, 11.