♦ LE CORDON BLEU
ШКОЛ Я
школа
кондитерского
мастерства
[ле
кордон
блё]
черновик
ЧЕРНОВИК
LE CORDON BLEU
L'ECOLE DE LA PATISSERIE
кордон
блё
школа
кондитерского
мастерства
Издательство
гастрономической
литературы
Чернов и К2
МОСКВА
2019







школа
кондитерского
мастерства
кордон
блё]

Школа кондитерского мастерства «Ле Кордон Блё»
L’ECOLE DE LA PATISSERIE - LE CORDON BLEU
Перевод с фр.
Фотографии Оливье Плотона
Издание на французском языке:
Выпускающие редакторы: Изабель Жёж-Майнар и Гислен Стара
Ведущие редакторы: Аньес Бюзьер и Эмили Франк
Редактор Корали Бенуа
Графическая концепция Анна Бардон
Обложка Вероника Лапорт
Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко» (ИП Чернов С.П.)
Издание на русском языке:
Издатель Сергей Чернов
Выпускающий редактор Елена Трошкина
Художник Яна Позина
Верстка Галя Николаева
Перевод с французского: Юлия Большова, Екатерина Черезова
Редакторы: Наталья Бурдейная, Екатерина Черезова,
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
Корректоры: Наталья Вторушина, Наталья Бурдейная,
Александра Дидье
Отпечатано в Латвии, в типографии SIA PNB Print
Школа кондитерского мастерства «Ле Кордон Блё»: Пер. с фр. — М.: Изд-во гастрономической литературы
«Чернов и Ко», 2019. - 512 с., вклейка: ил.: — Издание твердый переплет, печать по фольге. — ISBN 978-5-98937-100-6
Перед вами настоящая азбука кондитерского дела. Если вы новичок в приготовлении
сладкого, начните изучать книгу с конца — с раздела базовых рецептов. Вы сможете
освоить технологию приготовления основных видов теста, кремов и меренг, чтобы
чувствовать себя уверенно при работе над более сложными изделиями.
Многостраничные пошаговые рецепты книги сгруппированы по типу изделий,
и вы легко найдете эклеры в «Порционных десертах», шоколадные трюфели —
в «Конфетах» и т.д.
Разнообразие рецептов очень велико — от печенья и легких кексов до сложных
антрсме и муссовых пирожных; при этом для приготовления изделий вам понадобится
минимум инвентаря (лопатки и спатулы, несколько колец и форм, термометр).
На страницах книги вы почти нс встретите редких ингредиентов или слишком
сложных способов оформления изделий. Помимо рецептов шефы школы подскажут
вам, как можно разнообразить декор, чем заменить тот или иной продукт, как обойтись
без силиконовой формы, а также проведут краткий экскурс в историю сладостей.
8+
ISBN 978-5-98957-100-6 (рус.)
ISBN 978-2O3595647O (фр.)
<	2008 Le Cordon Bleu International BV: текст рецептов и tcxiiojoi ни. фотографии и иллюстрации, предисловие.
<	Larousse* 2016
С Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко* (ИП Чернов С.П.). 2019 (издание на русском языке)
Все прана защищены. 11и одна часть издания не может быть воспроизведена иди иснолкювана в какой-либо форме и каким-либо способом. злектронным или механическим,
включая фотокопирование. бел письменного разрешения издателя. Право на публикации) ограниченных фрагментов на русском языке можно получить в издательс тве.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛОССАРИИ
И УКАЗАТЕЛИ
КОНФЕТЫ
И ДРУГИЕ
СЛАДОСТИ
ПРАЗДНИЧНЫЕ
ДЕСЕРТЫ
ПЕЧЕНЬЕ
И МАЛЕНЬКИЕ
ГАТО
КОНДИТЕРСКОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
И КОНДИТЕРСКИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
АНТРЕМЕ
ГАТО
И КЕКСЫ
БАЗОВЫЕ
РЕЦЕПТЫ
И ТЕХНО-
ЛОГИИ
ТАРТЫ
И ТАРТАЛЕТКИ
НА ПРОТЯЖЕНИИ
ПОЧТИ 125 ЛЕТ
ФИЛОСОФИЯ
LE CORDON
BLEU ОСТАЕТСЯ
НЕИЗМЕННОЙ -
СТРЕМИТЬСЯ
К СОВЕРШЕНСТВУ.
LE CORDON BLEU -
ПЕРВАЯ МИРОВАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
СЕТЬ В ОБЛАСТИ
КУЛИНАРНОГО
ИСКУССТВА
И ГОСТИНИЧНОГО
МЕНЕДЖМЕНТА.
СЕГОДНЯ СЕТЬ
LE CORDON BLEU
НАСЧИТЫВАЕТ
ОКОЛО
40 УЧЕБНЫХ
ЗАВЕДЕНИЙ БОЛЕЕ
ЧЕМ В 20 СТРАНАХ,
КОТОРЫЕ
РАСПОЛАГАЮТ
ШИРОКИМИ
ВОЗМОЖНОСТЯМИ
В ПОДГОТОВКЕ
КВАЛИФИЦИ-
РОВАННЫХ
СПЕЦИАЛИСТОВ
В РЕСТОРАННОМ,
ГОСТИНИЧНОМ
И ТУРИСТИЧЕ-
СКОМ БИЗНЕСЕ:
ОТ ОЗНАКОМИ-
ТЕЛЬНЫХ КУР-
СОВ ДО УЧЕБНЫХ
ПРОГРАММ УНИ-
ВЕРСИТЕТСКОГО
УРОВНЯ.
С момента основания репутация Le Cordon Bleu остается
безупречной. Занятия на всех формах обучения проводятся
с использованием самых современных технологий, постоянно
модернизируются, чтобы соответствовать требованиям
профессии. Благодаря особым партнерским отношениям,
которые связывают Le Cordon Bleu с органами власти,
университетами, профильными предприятиями по всему миру,
учебные программы постоянно совершенствуются.
Ежегодно в учебных заведениях Le Cordon Bleu
обучаются поварскому, кондитерскому, пекарскому
делу, гостиничному менеджменту и виноделию
20 000 студентов из почти 100 стран. В Париже
Le Cordon Bleu открыла новый ультрасовременный
кампус — университетский городок, где помимо
профессионал ыюго образования предлагаю гея
курсы для любителей кулинарного искусства,
занятия проводятся в аудитории с видом на Сену.
Основанная в 1895 году, Le Cordon Bleu и по сей
день продолжает выполнять свою важную миссию
по передаче уникальных знаний и технологий,
унаследованных от великих шефов французской
кухни.
СВОИМ РОЖДЕНИЕМ ШКОЛА
LE CORDON BLEU ОБЯЗАНА ПЕРВОМУ
КУЛИНАРНОМУ ЕЖЕНЕДЕЛЬНИКУ
«ИСКУСНАЯ ПОВАРИХАДЕА CUISINlLRE
CORDON BLEU*, РЕДАКТОРОМ И ИЗДАТЕЛЕМ
КОТОРОГО БЫЛА МАРТА ДИСТЕЛБ. В ПЕРВЫЙ
ЖЕ ГОД СВОЕГО СУЩЕСТВОВАНИЯ ЖУРНАЛ
НАСЧИТЫВАЛ УЖЕ БОЛЕЕ 20 ТЫСЯЧ
ПОДПИСЧИКОВ, И У ОСНОВАТЕЛЬНИЦЫ
ВОЗНИКЛА БЛЕСТЯЩАЯ ИДЕЯ: ПРИГЛАСИТЬ
ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА НА БЕСПЛАТНЫЕ
КУЛИНАРНЫЕ УРОКИ С ШЕФАМИ.
Журнал был не только отражением французской высокой
буржуазной кухни той эпохи, но и знакомил читателя
с кухнями других стран, так как издавался на нескольких
языках. Первые кулинарные курсы Марты Дистель
начались в школе Le Cordon Bleu в Париже 15 октября
1895 года.
* Буквально «голубая лента*. Широкая голубая лента, которую
носили члены учрежденного в 1578 году Генрихом III Ордена
кавалеров Святого Дуxa\L’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit.
Позже так стали называть человека, обладающего выдающимися
способностями, а потом термин перешел к непревзойденным поварам
Франции. Считается, что впервые «голубая лента» как символ
кулинарного отличия была пожалована Людовиком XV поварихе
мадам Дюбарри: многие годы ею награждали лишь лучших женщин-
поваров. — Прим. Ред.
С самого начала школа Le Cordon Bleu
продемонстрировала открытость миру, принимая
в Париже студентов со всего света. Занятия
в учебных заведениях Le Cordon Bleu ведутся
не только на французском, но и на английском
языке, чтобы сделать доступным обучение
для представителей других стран. Открытие
филиалов Le Cordon Bleu за рубежом способствует
распространению французской гастрономической
культуры по всему миру. В учебных заведениях
Le Cordon Bleu в различных частях света обучают
прежде всего французским кулинарным технологиям,
но у студентов всегда есть возможность подчеркнуть
кулинарное наследие и своей родной страны.
Во всем мире Le Cordon Bleu способствует
продвижению французского «art de vivre»,
«искусству жить», обучая стандартам качества
в гастрономии и гостиничном бизнесе. В последние
десять лет сфера деятельности Le Cordon Bleu
стала еще разнообразнее: она включает в себя
распространение деликатесов и профессионального
кулинарного оборудования, открытие ресторанов,
съемки телевизионных шоу и издание кулинарных
книг. Le Cordon Bleu регулярно выпускает книги,
получившие мировое признание, некоторые из них
становятся обязательной литературой при получении
кулинарного образования. Объем мировых продаж
этих книг уже превысил 10 миллионов.
Совершенствуя методику преподавания,
школа Le Cordon Bleu в тесном сотрудничестве
с издательством «Ларусс» подготовила несколько
книг, обучающих французским кулинарным
технологиям в соответствии с фундаментальными
ценностями Школы. Мы поддерживаем стремление
наших студентов и любителей кулинарного искусства
превзойти себя в поисках вкусового наслаждения
и разделяем любовь к традициям и современности.
С кулинарным приветом
Андре Куантро,
глава Международного
отделения Le Cordon Bleu
ШКОЛА LE CORDON
BLEU С ГОРДОСТЬЮ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
КНИГУ «ШКОЛА
КОНДИТЕРСКОГО
МАСТЕРСТВА» -
ИЗДАНИЕ,
СОЕДИНИВШЕЕ
ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ
ОПЫТ И КУЛИНАРНЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ LE COR-
DON BLEU С КАЧЕСТВОМ
КНИГ ИЗДАТЕЛЬСТВА
«ЛАРУСС».
В ЭТОЙ КНИГЕ ШЕФЫ LE COR-
DON BLEU ПРЕДОСТАВЛЯЮТ
ИСКЛЮЧИТЕЛЬНУЮ
ВОЗМОЖНОСТЬ
ПОЗНАКОМИТЬСЯ
С 85 РЕЦЕПТАМИ ДЕСЕРТОВ -
ОТ САМЫХ ПРОСТЫХ
ДО НАИБОЛЕЕ СЛОЖНЫХ,
А ТАКЖЕ С 15 БАЗОВЫМИ
ТЕХНИКАМИ ФРАНЦУЗСКОГО
КОНДИТЕРСКОГО ИСКУССТВА.
В КНИГЕ СОБРАНЫ КАК
КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ
ИЗДЕЛИЙ С МНОГОВЕКОВОЙ
ИСТОРИЕЙ, ТАК И РЕЦЕПТЫ
СОВРЕМЕННЫХ ДЕСЕРТОВ,
СТАВШИХ ПОПУЛЯРНЫМИ
СОВСЕМ НЕДАВНО. ДЛЯ
ОБЛЕГЧЕНИЯ ВОСПРИЯТИЯ
И УСПЕШНОЙ РЕАЛИЗАЦИИ
КАЖДОГО ЭТАПА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕ РЕЦЕПТЫ
ПРОИЛЛЮСТРИРОВАНЫ
ПОШАГОВЫМИ
ФОТОГРАФИЯМИ.
Отдельная глава книги посвящена
основам кондитерского дела, т.с. базовым
технологиям приготовления кремов,
меренги, различных видов теста.
Благодаря признанной методике
преподавания Le Cordon Bleu вы сможете
повторить рецепты любого уровня
сложности из этой книги, достойные
шефа Le Cordon Bleu, и порадовать своих
гостей изысканными антреме, нежными
бисквитами или необычными конфетами.
Шефы Le Cordon Bleu стремились
не только поделиться эксклюзивными
рецептами и некоторыми секретами своей
работы, но и рассказать любопытные
факты о происхождении того или иного
ингредиента или поведать историю
какого-либо десерта.
Новое издание олицетворяет миссию
Le Cordon Bleu по развитию современной
гастрономии как во Франции,
так и во всем мире.
КНИГА «ШКОЛА КОНДИТЕРСКОГО
МАСТЕРСТВА» - НАСТОЯЩАЯ
БИБЛИЯ КОНДИТЕРСКОГО
ИСКУССТВА ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ,
ЖЕЛАЮЩИХ РЕАЛИЗОВАТЬ
ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ,
ПРОВЕРЕННЫЕ ШЕФАМИ
LE CORDON BLEU, ИЛИ
ЖЕ ПРИГОТОВИТЬ
ТРАДИЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
В НОВОЙ ИНТЕРПРЕТАЦИИ;
ЭТО ПРИГЛАШЕНИЕ ОТКРЫТЬ
МИР ФРАНЦУЗСКОГО
КОНДИТЕРСКОГО ИСКУССТВА
И ПРИНЯТЬ НОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ
ВЫЗОВЫ.
Шеф Жан-Франсуа Дегине,
технический директор
кондитерского отделения
(
ч У* о д^в /
LE CORDON BLEU
Ц Основные даты
1895
В Париже французский
редактор и издатель
Марта Дистель выпускает
первый номер кулинарного
еженедельника «Искусная
повариха»\Ба Cuisiniere Cor-
don Bleu. В октябре этого же
года подписчиков журнала
приглашают на первые
кулинарные курсы Le Cordon
Bleu.
1897
В школу Le Cordon Bleu
в Париже поступает первый
русский студент.
1905
Школа Le Cordon Bleu
в Париже выпускает первого
японского студента.
1914
Le Cordon Bleu насчитывает
уже четыре школы в Париже.
1927
Ежедневник The London
Daily Mail, датированный
16 ноября, рассказывает
о визите в Le Cordon Bleu
в Париже: «Случается,
что в классе учатся студенты
из 8 стран».
1933
Розмари Хьюм\ Rosemary
Ните и Дайона Лукас\ Dione
Lucas, учившиеся в Le Cor-
don Bleu в Париже под
руководством шефа Генри-
Поля Пеллапра\ Henri-Paul
Pellaprat, открывают школу
«Пти Кордон Блё»\ Petit Cor-
don Bleu и ресторан «О Пти
Кордон Блё»\ Au Petit Cordon
Bleu в Лондоне.
1942
Дайона Лукас открывает
школу и ресторан
«Ле Кордон Блё»\ Le Cor-
don Bleu в Нью-Йорке. Она
является также автором
бестселлера «Поварская
книга Le Cordon Bleu»
и становится первой
женщиной, ведущей
кулинарную программу
в США.
194 8
Le Cordon Bleu
аккредитована Пентагоном
для профессионального
образования молодых
американских солдат,
прошедших военную
службу в Европе. Бывший
член Бюро стратегических
служб (OSS) в США Джулия
Чайлд начинает обучение
в парижской школе Le Cordon
Bleu.
1953
Лондонское отделение
Le Cordon Bleu создает
рецепт «Коронационного
цыпленка», который
подается иностранным
высокопоставленным гостям
во время ужина в честь
коронации Ес Величества
королевы Елизаветы II.
1954
Успех фильма «Сабрина»\
Sabrina режиссера Билли
Уайлдера с Одри Хепберн
в главной роли способствует
росту популярности школы
Le Cordon Bleu.
1984
Семья Куантро, потомки
основателей марки Реми
Мартен и Куантро,
возглавляет парижскую
школу Le Cordon Bleu,
сменив на этом посту мадам
Элизабет Брассар\ Eliza-
beth Brassart, которая была
Директором с 1945 года.
1988
Le Cordon Bleu покидает
улицу Шан-дс-Марс\
Champs de Mars в Париже,
возле Эйфелевой башни,
и переезжает в 15-й округ
на улицу Леон Делом\ Leon
Delhomme. Открывает школу
министр Эдуар Балладюр.
Le Cordon Bleu в Оттаве
принимает первых студентов.
1991
Японское отделение Le Cor-
don Bleu открывает свои
двери в Токио, потом в Кобе.
Школа известна под именем
«Маленькая Франция
в Японии».
1995
Le Cordon Bleu празднует
столетний юбилей.
Власти городского округа
Шанхай в Китае впервые
отправляют шеф-поваров
за границу для учебы
в парижской школе Le Cordon
Bleu.
1996
По просьбе правительства
Нового Южного Уэльса
Le Cordon Bleu открывает
филиал в Сиднее (Австралия)
и проводит обучение шефов
для предстоящих в 2000 году
Олимпийских игр.
Впоследствии в Аделаиде
были созданы кафедры
системных исследований
в области гостиничного
и ресторанного бизнеса,
кулинарного искусства
и винной отрасли, а также
обучение с присвоением
степени бакалавра
и магистра в менеджменте.
1998
Le Cordon Bleu подписывает
эксклюзивное соглашение
с Корпорацией
профессионального
образования (СЕС)
о внедрении экспертных
методик обучения
в США и возможности
получения диплома
младшего специалиста
(Associate Diplomas)
в области кондитерского
искусства и гостиничного
менеджмента.
2002
Отделения Le Cordon
Bleu в Корее и Мексике
открывают свои двери
для первых студентов.
2003
Развитие продолжается
с открытием Le Cordon
Bleu в Перу. Школа растет
и становится первым
кулинарным учебным
заведением в стране.
2006
Le Cordon Bleu открывает
отделение в Таиланде
совместно с компанией
«Дазит Интернейшнл»\ Dusit
International.
2009
Все заведения сети Le Cordon
Bleu участвуют в подготовке
фильма «Джули и Джулия»
с Мэрил Стрип в роли
Джулии Чайлд, выпускницы
парижского отделения
Школы.
2011
Le Cordon Bleu в Мадриде
открывает двери совместно
с Университетом Франсиско
де Виториа (Francisco de Vi-
toria).
Le Cordon Bleu запускает
первую онлайн-программу
«Магистр в области
гастрономического туризма».
Франция уступает Японии
титул страны с наибольшим
количеством ресторанов
с тремя звездами «Мишлен».
2012
Открывается Le Cordon
Bleu в Малайзии совместно
с Университетом Санвсй
(Sunway University College).
Лондонское отделение
Le Cordon Bleu переезжает
в квартал Блумсбери.
Открывается отделение
Le Cordon Bleu в Новой
Зеландии в Веллингтоне.
2013
Официальное открытие
Le Cordon Bleu в Стамбуле.
Le Cordon Bleu в Таиланде
получает премию «Лучшая
кулинарная школа в Азии».
Подписано соглашение
с Институтом Атснео
в Маниле об открытии
отделения на Филиппинах.
2014
Le Cordon Bleu в Индии
открывает свои двери,
предлагая обучение
на степень бакалавра
в управлении гостиничным
и ресторанным бизнесом.
Le Cordon Bleu в Ливане
и Le Cordon Bleu Hautes
Etudes du Gout (Курс высокой
кухни) празднуют десятый
день рождения.
2015
120-й юбилей Le Cordon Bleu
празднуют по всему миру.
Le Cordon Bleu в Шанхае
принимает новых студентов.
Le Cordon Bleu
в Перу получает статус
университета.
Le Cordon Bleu на Тайване
открывает свои двери
в сотрудничестве с NKUHT
(Национальный университет
туризма и гостиничного
хозяйства)и институтом
Минь Тай.
Le Cordon Bleu открывается
в Сантьяго (Республика
Чили), совместно
с Университетом Finis Тсггае.
2 016
Открытие новых
классов Le Cordon Bleu
в Париже на берегу Сены
в 15-м округе. Парижское
отделение, располагаясь
на площади 4000 м2, обучает
более 1000 студентов
кулинарному искусству,
менеджменту в гостиничном
и ресторанном бизнесе
и винной отрасли.
2018
Le Cordon Bleu открывает
свое первое отделение
в Бразилии.
2019
Le Cordon Bleu проводит
свой первый летний
гастрономический фестиваль
в Лондоне.




8»
.•’  
’' .Г.' .-SC
аяяй
ftliil

АНТРЕМЕ,
ГАТО И КЕКСЫ
18. АНТРЕМЕ
С ГРУШАМИ
И БОБАМИ ТОНКА
IS
ж


sJieeiiW
г«^ИВ®Ж

Ж
56. КРУСТИЙАН
С ЯГОДАМИ
И БЕЛЫМ
ШОКОЛАДОМ

Ж
вяк
30. БАБА
С МАРАКУЙЕЙ
И КОКОСОМ
3 6. ДАКУАЗ
С ИНЖИРОМ, МАНГО
И ПРЯНОСТЯМИ
44. кекс
С «БИТЫМИ»
ГРУШАМИ, ВИШНЕЙ
И КУРАГОЙ
48. кекс
лимонный
«УИКЕНД»
я
 _
Ж ЖЖ,


Жж


 
24. АНТРЕМЕ
НА МАНЕР ЧИЗКЕЙКА
5 2. кексы
МРАМОРНЫЕ
С ШОКОЛАДОМ
 ••• 
• 
шш
oh
Й1
Ж

Йй

Ж

Ж
Sis

в;

62. МАКАРОННАД
С КОНФИ
ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
68. ПАВЕ
ШВЕЙЦАРСКОЕ
72. САБЛЕ
БРЕТОНСКОЕ
С ШОКОЛАДОМ
И БАНАНАМИ
76. ТРОПЕЗЬЕН
82. фондан
ЯБЛОЧНЫЙ
НА МАНЕР ТАРТА
«ТАТЕН»
86. ФРЕЗБЕ
92. «ЧЕРНЫЙ ЛЕС»
=-«, ._____________-
Ж
S ЙЖ JsfeWfe*
''ST-Ч- '.'Л- Ле, J
i.^v-дас.
- 
о
«SS
life
7




/А
i-yS;

г«;
АНТРЕМЕ
с грушами и бобами тонка
/ Entremets poire et tonka /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАВАРНОГО КРЕМА. ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 35 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ:
1 ЧАС 30 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ СУШЕНЫХ ГРУШ
4 груши
нейтральная глазурь
ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ГРУШ С БОБАМИ ТОНКА
30 г сливочного масла
40 г сахара
груши, нарезанные кубиками
1/3 боба тонка
ДЛЯ БИСКВИТА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
4 желтка (75 г)
55 г сахара
2 Уг белка (70 г)
20 г сахара
20 г муки
25 г картофельного крахмала
40 г растопленного сливочного масла
30 г рубленых грецких орехов
ДЛЯ КРЕМА С БОБАМИ ТОНКА
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
170 мл молока
1/3 боба тонка
4 желтка (80 г)
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала
35 г смеси для желирования десертов
200 мл сливок
ДЛЯ КАРАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ
150 г нейтральной глазури
1 ч.л. жидкой карамели
пищевой красный краситель на кончике ножа
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК. 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ
ДИАМЕТРОМ 22 СМ. 1 КАРТОННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ПОДЛОЖКА
Бобы тонка
Бобы тонка — семена плодов дерева Диптерикс душистый
(лат. Dipteryx odorata) родом из Южной Америки. Бобы
обладают ярким изысканным ароматом, сочетающим в себе
нотки ванили, карамели и миндаля. В больших количествах
бобы токсичны, поэтому их используют только в малых дозах
для ароматизации, например кремов. Бобы тонка в натертом
или настоянном виде прекрасно сочетаются с грушей,
образуя оригинальный вкусо-ароматический аккорд.
АНТРЕМЕ. ГА ГО И КЕКСЫ
-18

с грушами и бобами тонка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРУШ
Разогрейте духовку до 180°С. Прежде чем очистить
груши от кожуры, разрежьте одну из них пополам вдоль
и отрежьте от каждой из половинок по 1 тонкому ломтику.
Нарежьте оставшиеся груши кубиками и отложите для
приготовления жареных груш с бобами тонка.
Два ломтика груши обжаривайте с плодоножкой в течение
5 минут. Затем выложите на силиконовый коврик
и сушите в духовке в течение 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ ГРУШ С БОБАМИ ТОН КА
Нагревайте сливочное масло с сахаром, пока не начнется карамелизация, затем
добавьте нарезанные кубиками груши и готовьте до мягкости. Натрите боб тонка
поверх груш, хорошо перемешайте, переложите в миску и уберите в холодильник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Поддерживайте температуру в духовке 180°С. Разотрите желтки
с сахаром в густую светлую массу.
В большой миске веничком взбивайте белки до плотности, чтобы они
держались на кончике веничка, введите сахар для получения меренги.
Введите смесь желтков с сахаром.
Добавьте муку, картофельный крахмал и растопленное сливочное масло,
аккуратно перемешайте.
Введите рубленые грецкие орехи.
М Поставьте кольцо на противень, выстланный кулинарной бумагой,
и наполните его тестом с грецкими орехами. Выпекайте 22 минуты.
-20
АНТРЁ1ЧЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Entremets poire et tonka /
-21
продолжение
1АНТРЕМЕ
с грушами и бобами тонка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА С БОБАМИ ТОНКА
В Натрите боб тонка. Приготовьте заварной крем (см. стр. 458), добавив
в молоко натертый боб тонка. Пока крем еще горячий, введите смесь для
хелирования десертов и уберите в холодильник на 30 минут. Взбивайте
сливки веничком, пока они не станут достаточно плотными, чтобы
держаться на кончике веничка. Добавьте небольшое количество взбитых
сливок в заварной крем с бобами тонка, перемешивая веничком, чтобы
крем стал более пластичным. Затем аккуратно введите оставшиеся
взбитые сливки.
СБОРКА
Смешайте жареные груши с кремом.
Выложите бисквит из кольца на лист кулинарной бумаги. Отрежьте
корж толщиной 1,5 см, держа нож параллельно столу.
Поставьте кольцо на картонную подложку, поместите бисквит в кольцо.
Наполните кольцо кремом с бобами тонка и грушами до краев,
загладьте поверхность металлическим шпателем. Уберите
в холодильник на 1 час.
П Р И ГОТОВЛЕНИЕ КА РАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ
Смешайте нейтральную глазурь, жидкую карамель и красный
краситель.
Вылейте глазурь на поверхность антреме.
Проведите по глазури металлической спатулой, снимая
излишки, чтобы слой был тонким.
Окуните ломтики сушеной груши в нейтральную глазурь
и украсьте антреме.
АНТРЁМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
-22
/ Entremets poire et tonka /
— 23
АНТРЕМЁ
на манер чизкейка
/ Entremets fagon cheesecake /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 ЧАСА 50 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЫ
240 г песочного печенья типа «шортбред»
90 г сливочного масла, нарезанного кусочками
ДЛЯ МАЛИНОВОЙ НАЧИНКИ
20 мл воды
25 г мёда
75 г сахара
180 г ягод малины
2 раздавленные горошины черного перца
2 ч. л. бальзамического уксуса
2 листика желатина (4 г)
ДЛЯ ТВОРОЖНОГО МУССА
20 мл воды
60 г сахара
2 желтка
160 г сыра «Филадельфия»
цедра 1/2 лимона
50 мл сливок для взбивания
3 листика желатина (6 г)
250 мл сливок для взбивания
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
100 г б исквитного печенья «дамские пальчики»
50 г ягод малины
золотая пищевая пудра
20 г ягод садовой голубики
1 ч. л. фисташек
нейтральная глазурь
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ
20 СМ И ВЫСОТОЙ 4,5 СМ, КУХОННЫЙ ТЕРМОМЕТР
Чизкейк
Этот десерт очень популярен в США, самый известный
вариант родом из Нью-Йорка. Чизкейк готовят разными
способами и придают ему разный вкус. Основание
чизкейка может быть из обычного печенья, сабле
(песочного печенья) или даже из спекулос. Начинка
готовится на основе сливочного сыра/cream cheese,
который смешивают с сахаром и яйцами.
антрёМе, гато и кексы — 24

на манер чизкейка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЫ
Истолките песочное печенье в миске с помощью скалки, добавьте
сливочное масло и снова истолките. Перемешайте массу вилкой,
чтобы получилась крупная крошка, похожая на крамбл.
Застелите противень кулинарной бумагой, поставьте на нее
кольцо. Столовой ложкой распределите массу в кольце, сильно
нажимая обратной стороной, и уберите в холодильник на 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛИНОВОЙ НАЧИНКИ
В кастрюле нагрейте воду, мёд, сахар до температуры
120°С (проверяйте температуру термометром).
При 120°С добавьте ягоды малины, раздавленные горошины перца
и бальзамический уксус. Готовьте 2 минуты, помешивая силиконовой
лопаткой. Замочите листики желатина в миске с холодной водой.
Хорошо отожмите желатин, введите в кастрюлю при помощи
деревянной лопатки.
Столовой ложкой распределите малиновую начинку по песочной
основе в кольце.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНОГО МУССА
В маленькой кастрюле доведите до кипения воду
с сахаром, чтобы получился сироп. В миске взбейте
веничком желтки, вылейте сахарный сироп на желтки.
Взбивайте массу на высокой скорости с помощью
ручного миксера до полного остывания и получения
пластичной, достаточно густой текстуры (пат-а-бомб).
Выложите в миску сыр «Филадельфия», натрите в него
цедру. Замочите листики желатина в холодной воде.
-26
АНТРЕМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Entremets fagon cheesecake /
-27
продолжение
АНТРЕМЕ
на манер чизкейка
 Отожмите листики желатина. В кастрюле
у нагрейте 50 мл сливок и добавьте желатин,
перемешивая веничком до полного растворения.
||Д Вылейте сливки с желатином на сыр
«Филадельфия», перемешайте веничком.
ЯВ Введите пат-а-бомб с помощью веничка.
Взбейте 250 мл сливок до мягких пиков.
Аккуратно введите взбитые сливки
в предыдущую массу.
ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ, УКРАШЕНИЕ
Выложите сырный мусс на малиновую начинку, распределяя
его от края к центру с помощью силиконовой лопатки.
Загладьте поверхность металлической спатулой, чтобы удалить
излишки мусса. Уберите антреме в холодильник на 20 минут.
Разогрейте духовку до 150°С. Раскрошите печенье «дамские
пальчики», распределите по противню, выстланному
кулинарной бумагой, подсушите в духовке в течение 20 минут.
Посыпьте поверхность антреме и уберите в холодильник
на 3 часа.
Аккуратно снимите кольцо с антреме, украсьте малиной
(предварительно опустив ягоды в золотую пудру основанием
вниз), фисташками и голубикой. В маленькой кастрюле
подогрейте нейтральную глазурь, выложите в корнетик
из кулинарной бумаги и отсадите капельки глазури на ягоды
малины. Посыпьте антреме тонким слоем сахарной пудры.
АНТРЕМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Entremets fag on cheesecake /
-29

БАБА
с маракуйей и кокосом
/ Baba passion-coco /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ. РАССТОЙКА: 45 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 40 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ БАБЫ
200 г муки
20 г сахара
1 ч. л. соли
15 г свежих дрожжей
1 ст. л. теплой воды
2 яйца (100 г)
110 мл молока
1 ст. л. ликера Малибу
70 г сливочного масла
20 г сливочного масла для смазывания формы
ДЛЯ СИРОПА
С МАРАКУЙЕЙ И КОКОСОМ
600 мл воды
37 г сахара
120 мл кокосового молока
60 г пюре из маракуйи
50 мл ликера Малибу
ДЛЯ ГЛАЗУРИ С МАРАКУЙЕЙ
200 г абрикосовой глазури
или абрикосового конфитюра
2 плода маракуйи
ДЛЯ МЕДОВЫХ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
250 мл сливок для взбивания
40 г мёда
ОБОРУДОВАНИЕ: I ФОРМА ДЛЯ КУГЛОФ ДИАМЕТРОМ 20 СМ. МАЛЕНЬКАЯ ФОРМА
ДЛЯ КУГЛОФ ДИАМЕТРОМ 6 СМ. 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I НАСАДКА Е7. I КИСТЬ
Пекарские дрожжи
Пекарские дрожжи — вид микроскопических живых
грибов, обладающих способностью сбраживать глюкозу,
содержащуюся в муке, что способствует увеличению
объема теста и его подъему. Следите за тем, чтобы
никогда не смешивать напрямую дрожжи с солью,
так как она убьет микроорганизмы, содержащиеся
в дрожжах, и тесто не поднимется.
АНТРЕМЕ. РАТО И КЕКСЫ
-30

с маракуйей и кокосом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ БАБЫ
Смешайте в миске муку, соль и сахар. Разведите дрожжи теплой водой,
вылейте в миску с мукой.
Добавьте яйца, потом молоко. Перемешайте веничком до однородности.
Введите ликер Малибу, аккуратно мешая веничком.
Взбейте сливочное масло до консистенции помады и введите в тесто.
Продолжайте вымешивать тесто ручным миксером.
Вымешивайте, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным.
Переложите в кондитерский мешок.
Смажьте сливочным маслом формы для куглоф.
Заполните тестом из кондитерского мешка большую и маленькую
формы на две трети. В теплом месте дайте тесту подняться в течение
45 минут. Разогрейте духовку до 180°С, поставьте выпекаться маленькую бабу
на 20 минут, а большую — на 40 минут. Сразу же извлеките изделия из форм.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
С МАРАКУЙЕЙ И КОКОСОМ
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром. Снимите
с огня и добавьте кокосовое молоко, пюре из маракуйи
и ликер Малибу. Перелейте в большую миску.
Снова положите большую бабу в форму, половником
поливайте сверху сиропом, пока баба полностью
не пропитается.
Вы можете бесконечно варьировать ароматы
и вкусы бабы: ананас, грейпфрут, вишня, лимон
и т.д. Можно заменить ром на бурбон, виски,
кирш или ликер Гран Марнье.
(совет шефа)
А Н Т РЁМ Е. ГАТО И КЕКСЫ
/ Baba passion-coco /
ДАКУАЗ
с инжиром, манго и пряностями
/ Dacquoise figues, mangue et epices /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 25 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 1 ЧАС. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ КОМПОТЕ ИЗ МАЛИНЫ
И ИНЖИРА С ПРЯНОСТЯМИ:
2 листика желатина (4 г)
200 г инжира
1 щепотка смеси «четыре специи»
50 г сахара
1 ч. л. лимонного сока
60 г ягод малины
ДЛЯ ДАКУАЗА:
20 г кокосовой стружки
140 г сахарной пудры
40 г муки
140 г миндальной муки
1 щепотка смеси «четыре специи»
170 г белков
115 г сахара
ДЛЯ ПРЯНОГО МАНГОВОГО КРЕМА
3 желтка (60 г]
60 г сахара
25 г картофельного крахмала
250 г пюре из манго
35 г сливочного масла
1 щепотка смеси «четыре специи»
1 звездочка бадьяна
1 ст. л. ликера Куантро
100 г размягченного сливочного масла
140 мл сливок для взбивания
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
1 инжир
12 ягод малины
сахарная пудра
3 звездочки бадьяна
Смесь «четыре специи»
Молотая смесь пряностей, состоящая из мускатного
ореха, гвоздики, корицы и черного перца. Не следует
путать с душистым перцем — ягодой, которую тоже
иногда называют «четыре специи» и которая имеет
аромат мускатного ореха, гвоздики, корицы и перца.
антрёМе, гато и кексы - 36

с инжиром, манго и пряностями
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТЕ
ИЗ ИНЖИРА И МАЛИНЫ С ПРЯНОСТЯМИ
Замочите листики желатина в холодной воде. Мелко нарежьте инжир.
Положите инжир с щепоткой смеси «четыре специи» в кастрюлю
и готовьте 2 минуты, помешивая силиконовой лопаткой.
Добавьте сахар, потом лимонный сок и малину. Продолжайте
готовить еще 2-3 минуты.
Отожмите листики желатина и введите в готовое компоте.
На кольцо диаметром 18 см натяните пищевую пленку.
Поставьте кольцо пленкой вниз на картонную подложку или
противень и наполните компоте. Равномерно распределите массу
силиконовой лопаткой. Поместите в морозильную камеру на 1 час.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДАКУАЗА
Разогрейте духовку до 150°С и обжаривайте кокосовую
стружку в течение 5 минут. Увеличьте температуру
до 200°С. Смешайте муку, сахарную пудру,
миндальную муку и смесь «четыре специи».
Взбивайте веничком белки, пока они не станут
воздушными и достаточно плотными, чтобы держаться
на кончике веничка. Введите сахар с помощью
веничка для получения меренги.
Введите сухие ингредиенты, переложите массу
в кондитерский мешок с насадкой №12.
-38
АНТРЕМЕ. гато и кексы
/ Dacquoise figues, mangue et epices /
- 39
продолжение
дакУаз
с инжиром, манго
и пряностями
На 2 листах кулинарной бумаги нарисуйте 2 круга
диаметром 20 см с помощью кольца для антреме
и положите на 2 разных противня. Отсадите
тесто для дакуаза спиралью в каждый из кругов
с помощью кондитерского мешка.
Посыпьте тесто обжаренной кокосовой стружкой.
Посыпьте небольшим количеством сахарной пудры
через мелкое сито. Выпекайте каждый корж дакуаза
отдельно в течение 18 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОГО
МАНГОВОГО КРЕМА
В миске веничком разотрите желтки с сахаром
добела, добавьте картофельный крахмал.
В кастрюле доведите до кипения пюре
из манго со сливочным маслом.
Введите в растертые желтки.
Переложите в кастрюлю. Добавьте приправу
«четыре специи» и звездочку бадьяна,
доведите до кипения, непрерывно помешивая
веничком. Удалите бадьян, переложите массу
в миску и поместите в холодильник на 1 час.
Взбейте крем до гладкости и добавьте ликер
Куантро. Сливочное масло взбейте веничком
до консистенции помады. Введите масло
в крем, энергично взбивая веничком.
Взбивайте сливки, пока они не станут
плотными настолько, что будут держаться
на кончике веничка.
Чтобы сливки хорошо
соединились с кремом,
нужно добавлять их
понемногу, чтобы
крем постепенно
становился более
мягким. Таким
образом текстуры
смесей будут
похожими, и готовый
крем сохранит
легкость.
(совет шефа)
-40
А НТ РЁМЕ. гато и кексы
/ Dacquoise figues, mangue et epices /
-41

продолжение
дакУаз
с инжиром, манго и пряностями
СБОРКА
Введите треть взбитых сливок в пряный
манговый крем; интенсивно взбейте, добавьте
оставшиеся сливки. Переложите массу
в кондитерский мешок с насадкой PF16.
Снимите кулинарную бумагу с коржей дакуаза.
Положите один дакуаз на картонную
подложку. Снимите пленку и кольцо с компоте
из инжира и малины со специями.
Выложите компоте на дакуаз.
С помощью кондитерского мешка отсадите
пряный манговый крем витым узором по всей
окружности дакуаза.
Отсадите спираль из пряного мангового крема
на середину компоте из инжира с малиной
и пряностями.
Накройте вторым дакуазом.
Разрежьте инжир на четыре части. Посыпьте
поверхность дакуаза сахарной пудрой через
мелкое сито.
Украсьте дакуаз четвертинками инжира,
малиной и бадьяном.
АНТРИМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Dacquoise figues, mangue et epices /
I\EKC
с «битыми» грушами,
вишней и курагой
/ Cake poires tapees, cerises et abricots moelleux /
Ha 6 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
НАСТАИВАНИЕ: 10 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 35-40 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 4 СУТОК В ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКЕ
Сложность О
ДЛЯ КЕКСА
50 г «битых» груш
30 г вишни Амарена/Атагела
50 г кураги (очень мягкой)
2 ч. л. ликера Гран Марнье
110 г муки
110 г размягченного сливочного масла
85 г сахарной пудры
1 большое яйцо (60 г)
1 желток (20г)
1/2 ч. л. разрыхлителя
20 г размягченного сливочного
масла для смазывания формы
ДЛЯ СИРОПА
30 мл воды
30 мл апельсинового сока
30 г сахара
2 ч. л. ликера Гран Марнье
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА
РАЗМЕРОМ 18 х 6 СМ, 1 КИСТЬ
«Битые» груши
Груши (специалитет департамента Эндр и Луара)
приготовлены по старинным ремесленным традициям.
Фрукты очищают от кожуры, сушат в духовке, отбивают
специальным молотком и хранят в корзинах из ивовой
лозы. «Битые» груши могут употребляться сами по себе
или же входить в состав различных блюд и десертов
для придания им кислинки.
АНТРЁМЕ, гато и кексы -44

с «битыми» грушами, вишней и курагой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ КЕКСА
Нарежьте «битые» груши, вишню и курагу маленькими
кусочками. Оставьте настаиваться в ликере Гран Марнье 10 минут.
Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте сливочным маслом форму.
Смешайте фрукты с 2 ст. л. муки.
Взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
Добавьте яйцо, потом желток, хорошо перемешайте веничком.
Введите оставшуюся муку и разрыхлитель с помощью
силиконовой лопатки.
Аккуратно введите фрукты, обвалянные в муке.
Выложите тесто в форму и выпекайте 35-40 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
В кастрюле доведите до кипения
воду, апельсиновый сок, сахар.
Снимите с огня и добавьте ликер
Гран Марнье. Слегка остудите.
Смажьте кекс сиропом с помощью
кисточки.
антрёМе. гато и кексы
/ Cake poires tapees, cerises et abricots moelleux /
— 47
лимонный «Уикенд»
/ Week-end аи citron /
На 5 маленьких кекса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 4 СУТОК В ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА:
4 яйца [200 г)
цедра 4 лимонов
170 г сахара
170 г муки
одна щепотка разрыхлителя
160 г растопленного сливочного
масла
20 г размягченного сливочного
масла для смазывания форм
20 г муки для форм
100 г абрикосовой глазури
ДЛЯ ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРИ
150 г сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока
Растительное масло для
обмакивания кондитерского скребка
ОБОРУДОВАНИЕ: 3 ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ФОРМЫ РАЗМЕРОМ
14 х 6 СМ. 1 КОНДИТЕРСКИЙ СКРЕБОК. 1 КИСТЬ
Кексы для путешествий («гато де вояж»)
«Гато де вояж», или кексы для путешествий, —
всевозможные кексы, финансье, «уикенды», «четыре
четверти» — это кондитерские изделия, которые
можно брать в дорогу, не беспокоясь об условиях
хранения. Они отличаются простотой приготовления,
нежной текстурой, их можно легко упаковать
и транспортировать, хранятся такие изделия
не менее трех суток без холодильника. Вы можете
ароматизировать их по своему вкусу. Для этого
лимонного кекса используйте свежую цедру лимона,
чтобы добиться выраженного вкуса.
антрёМе. гато и кексы -48

лимонный «Уикенд»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Разогрейте духовку до 180°С. Растопите 20 г сливочного
масла. Кисточкой смажьте формы маслом, посыпьте мукой.
Разбейте яйца в большую миску. Натрите в нее цедру.
Взбейте веничком, добавьте сахар, продолжая взбивать. Масса
должна побелеть и загустеть.
Перемешайте муку с разрыхлителем. Введите во взбитые яйца.
Добавьте 160 г растопленного сливочного масла и хорошо
перемешайте веничком.
Заполните формы на 3/4 с помощью половника.
Окуните кондитерский скребок в растительное масло
и проведите им по тесту от края до края, чтобы образовалась
неглубокая центральная бороздка. Выпекайте 30 минут.
Извлеките изделия из форм. Остудите. Оставьте духовку
включенной.
Разогрейте абрикосовую глазурь в кастрюле, смажьте верх
и бока кексов с помощью кисточки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРИ
В кастрюле нагревайте лимонный сок и сахарную пудру,
постоянно мешая веничком, до получения пастообразной,
но достаточно жидкой консистенции. Обильно смажьте верх
и бока кексов полученной глазурью с помощью кисточки.
Поставьте в духовку на 1 минуту. Перед подачей остудите.
А Н Т РЁМ Е. ГАТО И КЕКСЫ
/ Week-end au citron /
-51
Кексы
мраморные с шоколадом
/ Marbres аи chocolat /
На 5 небольших кекса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 35 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 4-5 СУТОК В ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКЕ
Сложность О
ДЛЯ КЕКСОВОГО ТЕСТА:
180 г сливочного масла
180 г сахарной пудры
3 Уг яйца (180 г)
1 стручок ванили
240 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
ДЛЯ ТЕСТА С КАКАО
20 г какао
100 мл молока
50 г размягченного сливочного масла
для смазывания форм
мука для обсыпки форм
ОБОРУДОВАНИЕ: 3 ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ФОРМЫ РАЗМЕРОМ 14 х 6 СМ
Происхождение шоколада
Индейцы майя были первыми, кто культивировал какао-
деревья. Они обжаривали, перемалывали и нагревали
бобы какао, а затем смешивали получившуюся пасту
с водой, чтобы приготовить горький напиток. Ацтеки
добавляли в него сахар, ваниль, корицу и мёд, получая
таким образом «чоколатль» /xocolatl.
В XVI веке, в эпоху колонизации Америки, конкистадоры
стали экспортировать какао в Испанию, откуда оно
распространилось по всей Европе.
антреМе, гато и кексы - 52

Kfkcbi
мраморные с шоколадом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕКСОВОГО ТЕСТА
Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте формы сливочным маслом,
обсыпьте мукой, переверните и постучите, чтобы удалить излишки
муки. Взбивайте веничком размягченное сливочное масло
до консистенции помады.
Добавьте сахарную пудру, хорошо перемешайте.
Введите яйца веничком.
Кончиком ножа выскоблите семена из стручка ванили, добавьте в массу.
Просейте муку и разрыхлитель в миску и в несколько приемов введите
в предыдущую массу.
Треть получившегося кексового теста переложите в другую миску.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С КАКАО
Смешайте какао с молоком до получения пасты. Выложите в миску
с отложенным ванильным тестом, перемешайте веничком.
СОЗДАНИЕ МРАМОРНЫХ РАЗВОДОВ
Разложите ванильное тесто по формам для
выпечки. Сверху распределите тесто с какао.
Слегка прокрутите вилку, захватывая два вида
теста, для получения мраморного эффекта.
Постучите по дну форм. Выпекайте около 35 минут
или до тех пор, пока острие ножа не будет
оставаться сухим при прокалывании кексов.
АНТРЁМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Marbres au chocolat /
-55
ЙРУСТИЙАН
с ягодами и белым шоколадом
/ Croustillant fruits rouges et chocolat blanc /
Ha 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ВЫПЕКАНИЕ: 15 МИНУТ.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 2 ЧАСА. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ САВОЙСКОГО ГАТО
70 г сливочного масла
2 небольших яйца (80 г)
75 г сахара
65 г муки
1 щепотка разрыхлителя
30 г свежей малины
20 г свежей садовой
голубики
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО
СЛОЯ СО ЗЛАКАМИ
130 г белого шоколада
100 г хлопьев с ягодами
30 г воздушного риса
2 ч. л. взрывной карамели
ДЛЯ МУССА
С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
И ГРУШЕЙ
2 листика желатина [4г]
100 г пюре из груши
1 ст. л. мёда
4 ст. л. сливок для взбивания
235 г белого шоколада
220 мл сливок для взбивания
ДЛЯ ПРОПИТКИ
БИСКВИТА
2 ч. л. малиновой о-де-ви
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: I КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 20 СМ.
I КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 18 CM, I КИСТЬ,
I АЭРОЗОЛЬНЫЙ БАЛЛОН ДЛЯ ФЛОКИРОВАНИЯ (SPRAY VELOURS)
КРАСНОГО ЦВЕТА. I ГОРЕЛКА. I КАРТОННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ПОДЛОЖКА
Хрустящая текстура
Нет ничего проще, чем добавить в антреме хрустящую
текстуру: смешайте хлопья с растопленным шоколадом
и остудите. При сборке эту застывшую хрустящую
массу можно будет использовать в качестве одного
из слоев изделия. Также можно использовать кружевные
блинчики или ароматизировать хрустящий слой на свое
усмотрение.
АНТРЕМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
- 56


крУстийан
с ягодами и белым шоколадом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САВОЙСКОГО ГАТО
Разогрейте духовку до 200°С. Растопите сливочное масло. Взбейте яйца с сахаром. Добавьте
муку и разрыхлитель, перемешайте, введите теплое растопленное сливочное масло.
Вылейте тесто на противень, выстланный кулинарной бумагой, не разравнивая.
Разрежьте ягоды малины и голубики пополам, выложите на тесто. Выпекайте 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ
СО ЗЛАКАМИ
Растопите белый шоколад на водяной бане, смешайте
с хлопьями, воздушным рисом и взрывной карамелью.
На противень, выстланный кулинарной бумагой,
поставьте кольцо диаметром 20 см и наполните
массой. Обратной стороной ложки равномерно
распределите и утрамбуйте.
Остатки массы выложите на этот же противень
маленькими горками - их можно будет использовать
для украшения гато. Охладите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА
С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ И ГРУШЕЙ
Замочите листики желатина в миске с холодной
водой. В кастрюле доведите до кипения пюре
из груши, мёд и 4 ст. л. сливок. Тщательно
отожмите желатин и введите в кастрюлю, сняв
ее с огня. Перелейте в миску.
Введите порубленный белый шоколад
и перемешайте до полной однородности.
Остудите. Взбейте 220 мл сливок до мягких
пиков и введите в шоколадную массу.
СБОРКА
И УКРАШЕНИЕ
Переверните савойское
гато на кулинарную
бумагу, снимите
бумагу с теста.
антрЕМе. гато и кексы
/ Croustillant fruits rouges et chocolat blanc /
продолжение
КРУСТИЙАН
с ягодами и белым
шоколадом
Положите кольцо диаметром
18 см на гато и обрежьте ножом
по окружности.
Слегка пропитайте поверхность
малиновой о-де-ви с помощью
кисточки.
Выложите небольшое количество мусса
с белым шоколадом и грушей в кольцо
с хрустящим слоем и равномерно
распределите силиконовой лопаткой.
Накройте савойским гато.
Выложите оставшийся мусс, загладьте
поверхность металлической спатулой.
Уберите антреме в морозильник
на 2 часа.
Выстелите пищевой пленкой
рабочую поверхность, поставьте
решетку. Перенесите антреме
с противня на решетку, не вынимая
из кольца. Флокируйте поверхность
из баллончика равномерным слоем.
Поставьте антреме на перевернутую
миску, слегка нагрейте кольцо
горелкой. Снимите кольцо через
нижнюю часть и перенесите антреме
на картонную подложку.
Присыпьте часть поверхности антреме
тонким слоем сахарной пудры.
Украсьте маленькими островками
хрустящих хлопьев.
-60
АНТРЁЙЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Croustillant fruits rouges et chocolat blanc /
-61
МАКАРОННАЯ
с конфи из лепестков роз
/ Macaronnade аи confit de petales de rose /
Ha 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 50 МИНУТ. СРОК ХРАНЕНИЯ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ МАКАРОННАДА
240 г сахарной пудры
170 г миндальной муки
4 белка (120 г)
несколько капель лимонного сока
35 г сахара
пищевой красный краситель на кончике ножа
ДЛЯ КРЕМА С АРОМАТОМ РОЗЫ
2 листика желатина |4 г)
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
300 мл молока
4 желтка [80 г)
50 г сахара
25 г кукурузного крахмала
75 г размягченного сливочного масла [1]
40 г белого кувертюрного шоколада
1 ст. л. кирша
8 капель розовой эссенции
1 ст. л. розовой воды
75 г размягченного сливочного масла [2]
120 мл сливок для взбивания
50 г маскарпоне
ДЛЯ ЗАСАХАРЕННЫX ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
20 мл воды
30 г сахара
несколько лепестков красной розы
сахар
ДЛЯ НАЧИНКИ
20 плодов личи
100 г конфи из лепестков роз
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
2 плода личи
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, I КРУГЛАЯ НАСАДКА
№12. 1 КИСТЬ, 1 КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТОРТА
Роза в кондитерском деле
Восхитительные нотки аромата розы в десертах
создаются разными способами: добавлением розового
масла, розовой эссенции, розового сиропа или
даже конфи из лепестков роз. Розовое масло очень
концентрированное и применяется в основном для
ароматизации кремов, муссов и мороженого. Конфи
из лепестков роз может быть использовано для начинки
печенья макарон или антреме.
АНТРЕМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
-62

с конфи из лепестков роз

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАКАРОННАДА
Разогрейте духовку до 180°С. Нарисуйте два круга диаметром 22 см на 2 листах
кулинарной бумаги и выложите их на два противня. В миске смешайте сахарную пудру
и миндальную муку. Отдельно взбейте веничком белки с лимонным соком до образования
плотных пиков, потом введите сахар, чтобы получить меренгу, и красный краситель.
С помощью деревянной лопатки введите сухие ингредиенты во взбитые белки в два
приема. Мешайте медленно, восходящими движениями от центра к краям.
Наполните этой массой кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите по спирали,
заполняя круги, нарисованные на кулинарной бумаге. Выпекайте в течение 25 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА С АРОМАТОМ РОЗЫ
Замочите листики желатина в миске с холодной водой. Приготовьте
заварной крем (см. стр. 458).
Добавьте сливочное масло (1) и белый шоколад, перемешайте
веничком. Добавьте кирш, розовую эссенцию и розовую воду. Отожмите
желатин и введите в крем. Переложите крем в миску и поместите
в холодильник на 30 минут.
Взбейте крем веничком для придания ему гладкости. Взбейте веничком
сливочное масло (2) до консистенции помады, затем введите в крем.
Взбейте сливки с маскарпоне до получения плотной массы. Введите ее
в крем и переложите в кондитерский мешок с насадкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАСАХАРЕННЫХ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
Разогрейте духовку до 120°С. Доведите до кипения
воду с сахаром, чтобы получить сироп. С помощью
кисточки смажьте сиропом лепестки розы.
Посыпьте лепестки сахаром и разложите
на противне, выстланном кулинарной бумагой.
Поставьте в духовку на 5 минут.
АНТРЁ1МЕ. ГАТО И КЕКСЫ — 64
/ Macaronnade au confit de petales de rose /
продолжение
МАКАРОННАД с конф
и из лепестков
роз
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Переверните один из дисков макароннада
на картонную подложку для торта и снимите
кулинарную бумагу.
С помощью кондитерского мешка отсадите
по окружности макароннада шарики крема с ароматом
розы на достаточном расстоянии друг от друга.
Очистите личи и удалите из каждого плода косточку.
Выложите личи на макароннад между шариками
крема.
Отсадите крем с ароматом розы спиралью от центра
макароннада, затем на первую спираль отсадите
вторую.
Разрежьте пополам оставшиеся личи и выложите
на крем.
Выложите на крем немного конфи из розовых
лепестков.
Накройте вторым диском макароннада.
С помощью кондитерского мешка отсадите три
маленьких шарика крема с ароматом розы на верхний
диск. Посыпьте поверхность антреме сахарной
пудрой.
Выложите три засахаренных лепестка розы на три
шарика крема. Украсьте двумя неочищенными
плодами личи. Перед подачей поставьте
в холодильник на 20 минут.
ан трём е. гато и кексы
/ Macaronnade au confit de petales de rose /
-67

швейцарское
/ Pave suisse /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 40 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 10 МИНУТ +
30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ХРАНЕНИЕ: 3 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОМ КОНТЕЙНЕРЕ
Сложность О
ДЛЯ ЯБЛОЧНЫХ КУБИКОВ
1 яблоко
30 г сахара
30 мл воды
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
105 г муки
50 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
15 г миндальной муки
1/2 яйца (25 г)
сливочное масло и мука для кольца
ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКИ
140 г размягченного сливочного масла
120 г сахара
30 г миндальной муки
1 Уг яйца (75 г)
1 желток [20 г)
1 щепотка молотой ванили
30 г муки
1 белок (30 г]
20 г сахара
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: I КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ
ДИАМЕТРОМ 16 СМ И ВЫСОТОЙ 4.5 СМ
Масло консистенции помады
В кулинарной терминологии «масло консистенции
помады» — это размягченное сливочное масло, взбитое
веничком до кремообразной консистенции. Оно удобно
в использовании, так как хорошо смешивается с любыми
массами и обеспечивает мягкую текстуру. Не следует
взбивать масло долго, иначе оно станет слишком
жидким.
АНТРЕМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
-68

швейцарское
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЯБЛОЧНЫХ
КУБИКОВ
Очистите яблоко
от кожуры, удалите
сердцевину, порежьте
на кубики со стороной
1 см. Переложите
в кастрюлю с сахаром
и водой,готовьте
до мягкости.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Присыпьте тонким слоем муки рабочую поверхность,
раскатайте тесто сюкре (см. стр. 466) в пласт толщиной
2 мм. Металлическим кольцом вырежьте круг и переложите
его на противень, выстланный кулинарной бумагой.
Смажьте кольцо сливочным маслом, поставьте на тесто.
Из обрезков теста сделайте колбаску. Раскатайте скалкой
в прямоугольный пласт толщиной 2 мм.
Ножом отрежьте ленту длиной, соответствующей длине
окружности кольца, и шириной 4,5 см, используя высоту
кольца как ориентир.
Слегка присыпьте мукой ленту из теста и оберните вокруг
скалки. Раскрутите на внутренние стенки кольца, слегка
прижимая, чтобы хорошо проклеить стык. Обрежьте ножом
излишки теста над кольцом. Поместите в холодильник
на 10 минут.
ПРИ ГОТОВЯ Е Н И Е М И Н /IА Л ЬН ОЙ НАЧ ИIIК И
Взбейте веничком размягченное сливочное масло до
консистенции помады, добавьте сахар и тщательно взбейте.
Введите миндальную муку. Смешайте яйца и желток, введите
в два приема, каждый раз хорошо взбивая массу. Добавьте ваниль,
затем муку и взбейте веничком.
Взбейте белки до плотных пиков, чтобы они держались на кончике
веничка, введите сахар, чтобы получить меренгу. Аккуратно
введите меренгу в миндальную массу силиконовой лопаткой.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Разогрейте духовку до 170°С. Выложите яблочные кубики на песочную основу.
Выложите сверху миндальную начинку и тщательно разровняйте лопаткой. Выпекайте
40 минут. Остудите, извлеките из кольца. Посыпьте тонким слоем сахарной пудры.
антрГмг:. гато и киксы
-70
/ Pave suisse /
— 71
САБДЕ
бретонское с шоколадом и бананами
/ Sable breton chocolat-banane /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ НА ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА.
ВЫПЕКАНИЕ: 20-25 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
-----------------1
Сложность О
________
ДЛЯ БРЕТОНСКОГО
САБЛЕ С ШОКОЛАДОМ
И БАНАНАМИ
100 г слабосоленого
сливочного масла
ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БАНАНОВ
180 г бананов
15 г сливочного масла
30 г тростникового сахара
30 мл ликера Малибу
50 г сахара
20 г фундучной муки
1 желток (20г)
ДЛЯ ГАНАША ИЗ МОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА
100 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
2 ч. л. какао-порошка
180 г молочного шоколада
250 мл сливок для взбивания
80 г бананов ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
100 г молочного кувертюрного шоколада
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 18 СМ. КРУГЛАЯ НАСАДКА
№10. НАСАДКА ДЛЯ «СЕНТ-ОНОРЕ», 1 КРУГЛАЯ КОНДИТЕРСКАЯ
ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 5 СМ, 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА
Мешки и насадки
Кондитерские мешки и насадки — незаменимые
помощники в кондитерском деле. Без них было
бы невозможно создавать шедевры кондитерского
искусства. Они позволяют аккуратно и равномерно
распределять кремы, муссы, ганаши при приготовлении
антреме, начинять изделия из заварного теста или
же украшать изделия. Насадки бывают пластиковые
или металлические; кондитерские мешки могут быть
одноразовыми или многоразовыми.
А НТ РЁМ Е. ГАТО И КЕКСЫ
— 72
L
бретонское с шоколадом и бананами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
С ШОКОЛАДОМ И БАНАНАМИ
Разогрейте духовку до 170°С. В миске взбейте
размягченное сливочное масло до консистенции помады.
Затем введите сахар и фундучную муку. Добавьте желток,
взбейте. Введите муку, разрыхлитель, какао-порошок
и бананы, предварительно размятые вилкой. Переложите
массу в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
Смажьте сливочным маслом кольцо диаметром
18 см, выложите на противень, выстланный кулинарной
бумагой. Отсадите небольшие горки теста по внутренней
окружности кольца, а затем заполните середину, отсаживая
оставшееся тесто по спирали. Выпекайте 20-25 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЖАРЕНЫХ
БАНАНОВ
Нарежьте бананы
кружочками.
Нагрейте сливочное
масло с сахаром,
карамелизуйте.
Добавьте бананы
и готовьте до мягкости.
Снимите с огня,
добавьте ликер Малибу,
перемешайте, охладите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША ИЗ МОЛОМНОГО ШОКОЛАДА
Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте сливки, перемешайте,
поместите в холодильник на 30 минут.
Взбивайте веничком ганаш до гладкости. Переложите в кондитерский мешок
с насадкой для «Сент-Оноре».
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Снимите кольцо с бретонского сабле, дайте остыть.
Распределите бананы по поверхности, отступив 2 см от края.
Отсадите сверху ганаш из молочного шоколада в виде волн.
Уберите в холодильник на 1 час. Посыпьте через мелкое сито
контур гато тонким слоем сахарной пудры.
Темперируйте молочный кувертюрный шоколад
(см. стр. 472-473) и распределите его тонким слоем
по холодной рабочей поверхности. Когда шоколад начнет
схватываться, но еще не потеряет пластичность, приготовьте
стружку, соскребая ее кондитерской вырубкой.
Посыпьте шоколадную стружку тонким слоем сахарной
пудры и украсьте гато.
антреМе. гато и кексы
/ Sable breton chocolat-banane /
ТрОПЕЗЬЕН
/ La Tropezienne /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ПОДЪЕМ И РАССТОЙКА ТЕСТА:
1 ЧАС + 45 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 5 ЧАСОВ. ВЫПЕКАНИЕ: 40 МИНУТ
Сложность О"О
ТЕСТО ДЛЯ БРИОШИ
1 ч. л. свежих дрожжей
20 мл молока
1-2 капли экстракта ванили
170 г муки
1 неполная ч. л. соли
2 яйца (100 г)
20 г сахара
85 г сливочного масла
1 желток (20 г] для смазывания изделия
80 г жемчужного сахара
ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА ШИБУСТ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
370 мл молока
75 г яиц
60 г сахара
50 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ
100 г белков
40 мл воды
160 г сахара
ОБОРУДОВАНИЕ: ПЛАНЕТАРНЫЙ МИКСЕР.
I КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 22 CM. I КИСТЬ
«Тропезьен»
Тарт «Тропезьен» — гастрономическая визитная
карточка Сен-Тропе — известен во всей Франции.
«Тропезьен» состоит из бриоши, разрезанной на две
части, в классическом варианте с начинкой из крема
муслин, ароматизированного флёрдоранжем,
и посыпанной сверху жемчужным сахаром.
В данном рецепте мы заменили крем муслин
на маслянистый и в то же время легкий крем Шибуст,
который представляет собой смесь заварного крема
и итальянской меренги.
АНТРЁМЕ, ГАТО И КЕКСЫ — 7Ъ

ТрОПЕЗЬЕН
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ДЛЯ БРИОШИ
Разведите свежие дрожжи в теплом
молоке с экстрактом ванили.
В чаше планетарного миксера смешайте
муку и соль.
Вылейте в чашу молоко с дрожжами,
добавьте яйца. Вымешивайте с помощью
насадки «крюк» в течение 7-8 минут.
Введите сахар, продолжайте месить еще
несколько минут.
Постепенно введите сливочное масло
и продолжайте вымешивать в течение
5 минут, пока тесто не начнет отставать
от стенок чаши.
Консистенция теста должна быть
эластичной и гладкой. Переложите
в большую миску.
Накройте миску пищевой пленкой и дайте
тесту подойти в теплом месте 1 час.
Слегка присыпьте руки мукой и несколько
раз сложите тесто, чтобы удалить из него
воздух. Накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник на 4 часа.
Сформуйте из теста шар, выложите
на рабочую поверхность и слегка
приплюсните.
А НТ РИМ И. ГАП) и киксы
/ La tropezienne /
-79
е е
продолжение
ТРОПЕЗЬЕН
Переложите тесто на противень внутрь кольца для тарта
и разровняйте тесто, распределяя его внутри кольца. Накройте
пищевой пленкой или влажной тканью и поставьте в теплое
место примерно на 45 минут, чтобы тесто увеличилось
в объеме вдвое.
Разогрейте духовку до 180°С. Кистью смажьте бриошь желтком.
Посыпьте жемчужным сахаром. Поставьте в духовку
на 40 минут.
Остудите, разрежьте бриошь на две части по горизонтали,
снимите кольцо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА ШИБУСТ
Разрежьте стручок ванили пополам и выскоблите семена кончиком ножа.
Взбейте веничком заварной крем (см. стр. 458) до гладкости, добавьте семена
ванили. Введите немного итальянской меренги (см. стр. 465) в заварной крем
и энергично перемешайте веничком, чтобы крем стал более пластичным.
Аккуратно введите оставшуюся меренгу в три приема с помощью
силиконовой лопатки.
СБОРКА
Используя кольцо как ограничитель, равномерно
распределите ванильный крем Шибуст по основанию бриоши,
загладьте металлической спатулой и снимите кольцо.
Разрежьте верхнюю половину бриоши на 8 равных частей.
Выложите нарезанные кусочки на ванильный крем Шибуст,
восстанавливая верхнюю часть бриоши, а затем прорежьте
ножом насквозь, чтобы при подаче можно было легко
разделить изделия на порции. Перед подачей уберите
в холодильник на 1 час.
-80
АНТРЁ1ЧЕ ГАТО И К ИКСЫ

ФОНДАН
яблочный на манер тарта «Татен»
/Fondant aux pommes fagon tatin /
Ha 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 1 ЧАС 05 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 4 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ ЯБЛОК
7 яблок
150 г сливочного масла
150 г сахара
1 щепотка молотой корицы
100 г сливочного масла для формы
100 г сахара для формы
ДЛЯ ТЕСТА БРИЗЕ-СЮКРЕ
125 г муки
75 г сливочного масла
щепотка соли
2 ч. л. сахарной пудры
1/2 яйца (30 г]
1 ч. л. воды
ОБОРУДОВАНИЕ: ФОРМА ДЛЯ САВА РЕН А
Тарт-перевертыш
Считается, что именно сестры Татен прославили
тарт с карамелизованными яблоками,
оригинальность которого заключается в том,
что он выпекается в перевернутом виде,
яблоками вниз. По классическому рецепту
в специальную форму для татена выкладывают
яблоки, карамелизованные со сливочным
маслом и сахаром в этой же форме, и накрывают
сладким песочным тестом, после чего тарт
выпекается в духовке. Если у вас нет формы для
татена, карамелизуйте яблоки в сковороде.
антреМе. гато и кексы
-82

яблочный на манер тарта «Татен»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ ЯБЛОК
Очистите яблоки от кожуры, разрежьте
пополам, удалите сердцевину.
В большой сковороде нагрейте сливочное
масло с сахаром. Добавьте корицу,
продолжайте готовить до получения карамели.
Добавьте половинки яблок, продолжайте
готовить около 10 минут.
Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте форму
маслом, посыпьте сахаром.
Плотно выложите половинки яблок в форму,
посыпьте тонким слоем сахара. Поставьте
в духовку на 45 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКОГО ТЕСТА
БРИЗЕ-СЮКРЕ (СМ. СТР. 468)
Раскатайте тесто бризе-сюкре и вырежьте из него
круг чуть больше, чем диаметр формы. Охладите.
Достаньте форму с яблоками из духовки, немного
охладите, накройте диском теста.
Прокатайте сверху скалкой, чтобы удалить
излишки теста. Убавьте температуру в духовке
до 200°С и выпекайте в течение 20 минут.
Уберите в холодильник как минимум на 4 часа,
а затем извлеките тарт «Татен» из формы,
предварительно слегка подогрев на водяной бане.
АНТРЁ1ЧЕ. ГА ТО И КЕКСЫ
/ Fondant aux pommes fagon tatin /
-85
фРЕЗЬЕ
/ Fraisier /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ ДЛЯ ЖЕНУАЗА + 15 МИНУТ
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА. ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ЖЕНУАЗА
3 яйца (150 г)
110 г сахара
30 г миндальной муки
115 г муки
20 г сливочного масла
ДЛЯ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТКИ
120 г сахара
150 мл воды
20 мл кирша
ДЛЯ КРЕМА МУСЛИН
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
370 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка [60 г)
80 г сахара
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
200 г сливочного масла
ДЛЯ НАЧИНКИ
400 г садовой земляники
1 кисточка красной смородины
3 ягоды малины
ОБОРУДОВАНИЕ: I КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 16 CM. I КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ
ДИАМЕТРОМ 14 СМ. 1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10. I КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА
Классика французского
кондитерского искусства
Фрезье — это антреме, состоящее
из женуаза, пропитанного сиропом,
масляного крема и садовой земляники.
Сегодня масляный крем часто заменяют
более легким и насыщенным кремом
муслин, представляющим собой заварной
крем с добавлением сливочного масла.
АНТРЕМЕ, ГАТО И КЕКСЫ — 36

фРЕЗЬЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕНУАЗА
Разогрейте духовку до 170°С. На выстланный
кулинарной бумагой противень поставьте
кольцо диаметром 16 см и наполните его
тестом для женуаза (см. стр. 462). Выпекайте
30-35 минут, остудите. Разрежьте женуаз
на два одинаковых коржа.
Обрежьте края коржей кольцом диаметром
14 см; обрезки отложите для украшения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СИРОПА
ДЛЯ ПРОПИТКИ
Нагрейте воду с сахаром
в кастрюле. Остудите,
добавьте кирш.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА МУСЛИН
Переложите заварной крем (см. стр. 458) в миску. Взбейте
веничком до гладкости.
Взбейте веничком сливочное масло до консистенции помады.
Введите в заварной крем и снова взбейте. Переложите крем
муслин в кондитерский мешок с насадкой №10.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Положите кольцо диаметром 16 см на картонную
подложку и отсадите из кондитерского мешка
крем муслин по окружности кольца.
Кисточкой пропитайте сиропом первый корж
женуаза, выложите в кольцо поверх крема муслин.
Из кондитерского мешка отсадите крем муслин
по окружности женуаза, затем спиралью по всей
поверхности, начиная от центра.
Разрежьте ягоды садовой земляники пополам
и выложите в кольцо по окружности, прижимая их
срезом к металлическому бортику.
антреМе. гато и кексы

продолжение
фРЕЗЬЕ
Полностью покройте ягоды садовой земляники кремом
муслин.
Равномерно распределите крем на ягодах с помощью
силиконовой лопатки.
Выложите оставшиеся половинки садовой земляники
внутрь кольца, образованного покрытыми кремом
ягодами.
Покройте ягоды слоем крема муслин, загладьте
металлической спатулой.
Накройте вторым коржом женуаза, с помощью
кисточки пропитайте его сиропом.
Отсадите на женуаз слой крема муслин спиралью.
Разровняйте металлической спатулой.
Раскрошите обрезки женуаза и посыпьте поверхность
антреме. Уберите в холодильник на 1 час.
Посыпьте фрезье тонким слоем сахарной пудры,
аккуратно снимите кольцо.
Украсьте ягодами малины, садовой земляники
и красной смородины.
(совет шефа)
Для классического оформления фрезье
вместо крошек женуаза покройте
антреме розовым марципаном
и украсьте свежими ягодами. Также
для покрытия можно использовать
итальянскую меренгу (см. стр. 465).
Это придаст вашему фрезье
профессиональный вид.
-90
АНТРЕМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Fraisier /
-91
^Черный лес»
/ Foret-Noire /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ЖЕНУАЗА
4 яйца (200 г)
1 желток (20 г)
120 г сахара
50 г муки
50 г картофельного крахмала
20 г какао-порошка
ДЛЯ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТКИ
150 мл воды
200 г сахара
30 мл кирша
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ СТРУЖКИ
200 г молочного шоколада
ДЛЯ КРЕМА ШАНТИЛЬИ
500 мл сливок
50 г сахарной пудры
молотая ваниль на кончике ножа
ДЛЯ вишни
350 г вишни конфи
ОБОРУДОВАНИЕ: I КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 20 СМ
И ВЫСОТОЙ 6 СМ, 1 КОНДИТЕРСКАЯ КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА
«Черный лес»
Классическое немецкое антреме, состоящее из слоев
шоколадного бисквита женуаз, пропитанных сиропом
с киршем, начинки из крема Шантильи и вишни.
Бока и верх гато покрываются толстым слоем крема
Шантильи, в качестве декора используются вишня
и шоколадная стружка. Во Франции «Черный лес»
особенно популярен в Эльзасе.
АНТРЁ1ЧЕ, ГАТО И КЕКСЫ — 92

^Черный лес»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО ЖЕНУАЗА
Нагрейте духовку до 170°С. Взбейте яйца, желток и сахар
ручным миксером, поставьте на водяную баню и продолжайте
взбивать, пока масса не побелеет и не загустеет.
Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать до полного
остывания. Консистенция должна быть такой, чтобы масса
стекала с веничка, не разрываясь, образуя ленту.
Просейте вместе муку, картофельный крахмал, какао-порошок
и введите в тесто лопаткой.
Поставьте кольцо на противень, выстланный кулинарной
бумагой, и наполните тестом для женуаза. Выпекайте
30 минут, а затем остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СИРОПА
ДЛЯ ПРОПИТКИ
В кастрюле доведите
до кипения воду
с сахаром. Остудите,
добавьте кирш.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТРУЖКИ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
Растопите молочный шоколад на водяной бане и вылейте на чистую рабочую
поверхность. Распределяйте и собирайте шоколад двумя металлическими
спатулами до полного охлаждения. Дайте шоколаду застыть.
Для получения стружки соскребите шоколад ножом с гибким лезвием.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ШАНТИЛЬИ
Взбейте сливки до плотности: они должны
держаться на кончике веничка. Добавьте сахарную
пудру и молотую ваниль, слегка взбейте.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Снимите кольцо с женуаза. Разрежьте бисквит на три
одинаковых коржа, держа нож параллельно столу.
-94
АНТРЁМЕ. ГАТО И КЕКСЫ
/ Foret-Noire /
-95
продолжение
^ЧЕРНЫЙ
ЛЕС»
Выложите корж женуаза на картонную подложку
и пропитайте сиропом с помощью кисточки.
Распределите сверху слой крема Шантильи,
разровняйте металлической спатулой.
Выложите часть вишни на крем.
Пропитайте сиропом второй корж женуаза
и накройте крем Шантильи.
Выложите слой крема Шантильи. Разровняйте
металлической спатулой, выложите сверху часть
вишни.
Аккуратно пропитайте сиропом третий диск
шоколадного женуаза, положите сверху на антреме.
Гибкой металлической спатулой обмажьте бока
антреме кремом Шантильи.
Выложите немного крема Шантильи сверху
и загладьте металлической спатулой, снимая
излишки.
Выложите еще один слой крема Шантильи
на антреме, похлопывая обратной стороной ложки
для формирования пиков.
Украсьте верх и бока антреме ягодами вишни
и шоколадной стружкой. Перед подачей уберите
в холодильник на 1 час.
Для более быстрого приготовления
шоколадного декора возьмите овощечистку
и срежьте стружку с плитки шоколада.
Однако в этом случае стружка будет менее
аккуратной на вид.
(совет шефа)
АНТРЕМЕ. ГА ГО И КЕКСЫ
/ Foret-Noire /

ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
100. МИЛЬФЕЙ С ВАНИЛЬНЫМ
КРЕМОМ ШАНТИЛЬИ
И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
106. «МОНБЛАН» С КУМКВАТОМ
112. «ПАРИЖ-БРЕСТ»
ПО-НОВОМУ С НАЧИНКОЙ
ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ФРУКТОВ
142. шу
ХРУСТЯЩИЕ
С ШОКОЛАДОМ
118. РЕЛИЖЬЁЗС КОКОСОМ
И ИМБИРЕМ
146. ШУ С ЮДЗУ
И КАРАМЕЛЬНЫМ
ШОКОЛАДОМ
122. САБЛЕ БРЕТОНСКОЕ
С МЕРЕНГОЙ И ЛИМОНАМИ
ИЗ МЕНТОНЫ
152. ЭКЛЕРЫ
С АНАНАСОМ
ВИКТОРИЯ
128. СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ
ГОРЯЧЕЕ
156. ЭКЛЕРЫ
С ФИАЛКОЙ
132. ФОНДАН ШОКОЛАДНЫЙ
С ЖИДКОЙ ШОКОЛАДНОЙ
НАЧИНКОЙ
160. ЭКЛЕРЫ
ХРУСТЯЩИЕ
С СОЛЕНОЙ
КАРАМЕЛЬЮ
136. ЧИЗКЕЙКИ С ГОЛУБИКОЙ
ПОРЦИОННЫЕ
166. ЭКЛЕРЫ
ШОКОЛАДНО-
МАЛИНОВЫЕ
Мильфей
с ванильным кремом Шантильи
и свежими ягодами
/ Mille-feuilles chantilly vanillee et fruits frais /
Ha 4 пирожных мильфей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 1 ЧАС 30 МИНУТ ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА.
ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА
55 мл воды
1/2 ч. л. соли
25 г сливочного масла
100 г муки
85 г сухого сливочного масла
сахарная пудра
ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ
300 мл сливок для взбивания
1 стручок ванили
25 г сахарной пудры
60 г малинового конфитюра с косточками
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ
1 инжир
4 ягоды малины
1	клементин
2	ягоды садовой земляники
1 веточка красной смородины
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
мастика
конфитюр из малины с косточками
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №8. 1 ВЫРУБКА В ФОРМЕ ЦВЕТКА
Ваниль
История ванили начинается с древних племен
индейцев, проживавших на территории современной
Мексики. Первые стручки ванили индейцы собирали
с диких лиан (из семейства Орхидные). В XVI веке
Христофор Колумб привез их в Европу. Вырастить
ваниль вне среды естественного распространения
не удавалось никому, так как выяснилось, что опыляет
растение эндемичная мексиканская пчела. И только
в XIX веке был найден способ искусственного опыления
лианы, и ваниль стали выращивать сначала на острове
Реюньон, потом на Мадагаскаре и в Индонезии, ставших
крупнейшими производителями ванили.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ -100

мильфей
с ванильным кремом Шантильи и свежими ягодами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯМОУГОЛЬНИКОВ
ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Разогрейте духовку до 200°С. Раскатайте слоеное тесто
(см. стр. 469) в пласт толщиной 2 мм.
Вырежьте прямоугольник размером 30 х 24 см и слегка
наколите вилкой.
Выложите прямоугольник теста на противень,
выстланный кулинарной бумагой, и выпекайте
10 минут. Как только тесто начнет подниматься,
накройте его листом кулинарной бумаги и прижмите
решеткой.
Понизьте температуру духовки до 180°С и продолжайте
выпекать слоеное тесто еще 20 минут. Достаньте тесто
из духовки, увеличьте температуру до 200°С, посыпьте
тесто тонким слоем сахарной пудры и выпекайте
до карамелизации поверхности.
Нарежьте прямоугольный пласт теста вдоль
на 4 полосы шириной 4 см.
Разрежьте полученные прямоугольники через каждые
10 см, чтобы получить 12 прямоугольников размером
10 х 4 см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ШАНТИЛЬИ
Взбейте веничком сливки до мягких пиков.
Выскоблите семена из стручка ванили кончиком
ножа, введите их в сливки. Отложите пустой
стручок для украшения.
Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать,
пока сливки не станут плотными. Переложите
в кондитерский мешок с насадкой.
- 102
ПОРДИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Mille-feuilles chantilly vanillee et fruits frais /
-103
продолжение
Мильфей
с ванильным кремом Шантильи и свежими ягодами
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
В На 8 прямоугольников слоеного теста отсадите крем Шантильи маленькими
шариками вплотную друг к другу.
ТПВ Переложите малиновый конфитюр в кондитерский мешок, аккуратно отсадите
qp полосу на 4 прямоугольника слоеного теста с ванильным кремом Шантильи
(полоса конфитюра должна быть короче нанесенного крема Шантильи).
J|B Раскатайте мастику в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте маленькие цветки вырубкой
и капните в центр каждого цветка немного малинового конфитюра с косточками.
В Очистите клементин от кожуры, разделите на дольки и разрежьте каждую пополам
qp по длине. Ягоды садовой земляники разрежьте пополам, инжир нарежьте тонкими
дольками.
На 4 оставшихся прямоугольника отсадите по 3 шарика крема Шантильи.
Украсьте 2 дольками клементина, 1 долькой инжира, 1 ягодой малины, 1 ягодой
красной смородины, 1 половинкой садовой земляники.
Нарежьте пустой стручок ванили тонкими полосками.
Украсьте прямоугольники с кремом и фруктами тонкими полосками ванильного
стручка и цветками из мастики.
|У|В На каждый из прямоугольников с кремом Шантильи выложите по прямоугольнику
с кремом и конфитюром.
1|дВ Накройте каждое изделие прямоугольником, украшенным ягодами.
Хотя домашнее слоеное тесто является
основным элементом этого рецепта, вы
можете использовать покупное готовое тесто,
если у вас нет времени, чтобы приготовить
его самостоятельно.
(совет шефа)
-104
ПОРЦИОН НЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Mille-feuilles chantilly vanillee et fruits frais /
-105
«МОНБЛАН»
с кумкватом
/ Mont-blanc аи kumquat /
На 10 пирожных «Монблан»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 МИНУТ + 10 МИНУТ ДЛЯ МЕРЕНГИ + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ. ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 1 ЧАСА 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 40 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛ Я С КОРЛУ ПОК ИЗ ME РЕНГИ
С ШОКОЛ АДОМ
3 белка
100 г сахара
100 г сахарной пудры
50 г молочного кувертюрного шоколада
сливочное масло и мука для противня
ДЛЯ ЦУКАТОВ ИЗ КУМ К ВАТА
150 г плодов кумквата
150 мл воды
150 г сахара
ДЛЯ КРЕ МАШ А Н I И Л Ы1
100 гсливокдля взбивания
1 ст. л. сахарной пудры
ДЛЯ КРЕМА ИЗ КАШТА НОВ
400 г пасты из каштанов
40 мл рома
200 г размягченного сливочного масла
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
100 г кусочков каштанов конфи
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 6 СМ.
1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №20, 1 КИСТОЧКА, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10
Кумкват
Этот фрукт, родом из Китая, самый маленький
из цитрусовых: круглый или овальный плод никогда
не превышает 5 см. У кумквата мягкая сладкая
кожура и кисловатая мякоть. Его можно употреблять
в свежем виде, с кожурой, готовить цукаты, добавлять
в некоторые гато, а также использовать для варки
варенья.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 106

«МОНБЛАН» с кумкватом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СКОРЛУПОК ИЗ МЕРЕНГИ С ШОКОЛАДОМ
Разогрейте духовку до 100°С. Переложите французскую меренгу (см. стр. 464)
в кондитерский мешок с насадкой №20.
Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой противень, наметьте 10 кругов
при помощи вырубки. Из мешка отсадите в них 10 маленьких круглых заготовок
из меренги диаметром приблизительно 6 см. Выпекайте 25 минут.
Выньте купола из меренги из духовки и маленьким ножом сделайте полость
внутри каждой меренги, чтобы получились скорлупки. Снова поставьте
в духовку на 40 минут.
Остудите скорлупки и подровняйте выпуклую часть с помощью терки.
Темперируйте молочный кувертюрный шоколад (см. стр. 472-473).
Кисточкой промажьте внутреннюю часть скорлупок из меренги
темперированным шоколадом. Поместите в холодильник на 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦУКАТОВ ИЗ КУМКВАТА
В кастрюлю с холодной водой положите целые неочищенные
плоды кумквата, бланшируйте несколько секунд. Повторите
процедуру, поменяв воду, откиньте на дуршлаг.
В другой кастрюле нагрейте воду с сахаром до образования
сиропа, выложите кумкваты. Готовьте на слабом огне около
30 минут.
Откиньте кумкваты на дуршлаг, сохранив сироп. Порежьте
плоды маленькими кусочками.
Вы можете заменить цукаты
из плодов кумквата на цукаты
из апельсинных корок.
(совет шефа)
- 108
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ

продолжение | «mUrlDJlArl» с кумкватом
II I’ll ГОТОВЛ ЕН И Е КРЕМ А Щ А НТИ Л 1.11
Взбейте сливки веничком до такой плотности, чтобы они
держались на кончике веничка; введите сахарную пудру.
Столовой ложкой начините кремом Шантильи скорлупки
из меренги с шоколадом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ИЗ КАШТАНОВ
В миске промесите пасту из каштанов лопаткой, постепенно
добавляя ром для большей пластичности массы.
Аккуратно введите размягченное сливочное масло и взбивайте
массу веничком для придания большей воздушности. Переложите
крем из каштанов в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Отсадите в каждую скорлупку из меренги высокую горку
крема с каштанами.
Аккуратно выложите на крем кусочки каштанов и цукаты
из кумквата.
Отсадите крем с каштанами спиралью вокруг горки
с каштанами и цукатами.
Посыпьте через мелкое сито тонким слоем сахарной пудры.
Украсьте спираль кусочками каштанов и цукатами
из кумквата, а затем уберите в холодильник не менее
чем на 30 минут. Достаньте «Монблан» из холодильника
за 15-20 минут до подачи.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Mont-blanc au kumquat /
- Ill
«ПАРИЖ-БРЕСТ» П2-Н0В0МУ
с начинкой из экзотических фруктов
/ Paris-Brest revisite et son coeur exotique /
Ha 15 пирожных Париж-Брест
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ + 15 МИНУТ
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА +15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 45 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ КРАКЛЕНА
65 г размягченного
сливочного масла
85 г муки
80 г тростникового сахара
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
100 г муки
3 яйца (140г)
для кулpl
ИЗ ЭКЗОТИ ЧЕС К И X
ФРУКТОВ
125 г пюре из манго
50 г пюре из маракуйи
цедра 1/4 лайма
40 г сахара
1/2 ч. л. пектина
25 г сиропа глюкозы
ДЛЯ ХРУСТЯЩИХ
КУСОЧКОВ ФУНДУКА
70 г обжаренного фундука
20 мл воды
30 г сахара
КРЕМ С ПРАЛИНЕ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
370 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка (70 г)
80 г сахара
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
200 г пасты пралине
310 г сливочного масла
140 мл сливок для взбивания
ДЛЯ \ КРАПП НИЯ
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10. 1 КРУГЛАЯ ВЫРУБКА
ДИАМЕТРОМ 3 СМ, 3 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 НАСАДКА PF16
Происхождение десерта «Париж-Брест»
«Париж-Брест» — классический французский десерт,
представляющий собой кольцо из заварного теста
с начинкой из крема муслин с пралине, посыпанное
пластинками миндаля. Луи Дюран, известный кондитер
XIX века, посвятил свое творение велосипедной гонке,
проходившей по маршруту Париж-Брест. В наши дни
«Париж-Брест» вдохновляет кондитеров на всё новые
вариации.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ — 112

«ПАРИЖ-БРЕСТ» ПР-НОВОМУ
с начинкой из экзотических фруктов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАКЛЕНА
В миске смешайте размягченное сливочное масло, муку, тростниковый сахар. Замесите
тесто кончиками пальцев, а затем разомните основанием ладони в направлении
«от себя», чтобы тесто стало однородным. Уберите в холодильник на 15 минут.
Посыпьте тонким слоем муки лист кулинарной бумаги и очень тонко раскатайте
скалкой тесто для краклена.
ОТСАЖИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Переложите заварное тесто (см. стр. 461)
в кондитерский мешок с насадкой №10.
Выстелите противень кулинарной бумагой
и отсадите на него круглые заготовки теста
диаметром 3 см, по три в ряд, вплотную друг
к другу.
Разогрейте духовку до 180°С. Вырежьте
из краклена кружки диаметром 3 см
с помощью вырубки и выложите по кружку
на каждую круглую заготовку. Выпекайте
35 минут, слегка приоткрывая дверцу духовки
каждые 2 минуты, чтобы выпустить пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЭКЗОТИЧЕСКОГО КУЛИ
В кастрюле нагрейте пюре
из манго и маракуйи. Натрите
цедру лайма и добавьте в пюре.
Смешайте сахар и пектин,
всыпьте струйкой в кастрюлю.
Добавьте сироп глюкозы
и доведите до кипения, постоянно
помешивая веничком. Переложите
массу в миску и поставьте
в холодильник на 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРУСТЯЩИХ КУСОЧКОВ ФУНДУКА
Высыпьте фундук на лист кулинарной бумаги и раздробите,
надавливая на него дном кастрюли.
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром, дайте покипеть
2 минуты, помешивая деревянной лопаткой, а затем высыпьте
в сироп кусочки фундука. Готовьте постоянно помешивая, чтобы
кусочки фундука покрылись карамелью. Сразу же выложите
на противень, выстланный кулинарной бумагой, и остудите.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 114

продолжение
«ПАРИЖ-БРЕСТ» П2-Н0В0МУ
с начинкой из экзотических фруктов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА С ПРАЛИНЕ
Приготовьте заварной крем (см. стр. 458). В горячий крем
введите пасту пралине. Поместите в холодильник на 1 час.
Взбейте веничком заварной крем с пралине до гладкости.
Затем взбейте веничком размягченное сливочное масло
до консистенции помады, введите в заварной крем.
Энергично взбейте до полной однородности; крем должен
стать более светлым.
Взбейте сливки до такой плотности, чтобы они держались
на кончике веничка, аккуратно введите их в крем
с пралине. Переложите крем с пралине в кондитерский
мешок с насадкой PF16.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Срежьте верхнюю часть изделий из заварного
теста, внутреннюю часть наполните на три
четверти кремом с пралине.
Взбейте веничком кули с экзотическими
фруктами до гладкости, переложите
в кондитерский мешок, отрежьте кончик. Отсадите
немного кули в крем с пралине.
Отсадите сверху крем с пралине в виде розетки.
На крем выложите несколько кусочков фундука.
С помощью вырубки вырежьте из верхней части
изделий кружки диаметром 3 см.
Посыпьте получившиеся «крышечки» тонким
слоем сахарной пудры и выложите на изделия
поверх начинки.
-116
ПОРЦИОН НЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Paris-Brest revisite et son coeur exotique /
-117
РЕЛИЖЬЕЗ
с кокосом и имбирем
/ Religieuses coco-gingembre /
На 12 пирожных
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
+ 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА. ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 Уз ч. л. сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
100 г муки
3 яйца (140г)
1 яйцо для смазывания
поверхности
ДЛЯ КРЕМА С КОКОСОМ И ИМБИРЕМ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
200 мл молока
200 мл кокосового молока
3 желтка (70 г]
80 г сахара
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
5 г свежего имбиря
140 мл сливок для взбивания
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
100 г нейтральной глазури
100 г кокосовой стружки
Имбирь
Имбирь — корень тропического растения семейства
имбирных родом из Индии и Малайзии. Молотый,
свежий или в виде цукатов, корень имбиря используют
в различных сладких и несладких блюдах. Сочетание
вкусов кокосового ореха и имбиря создает незабываемое
впечатление от десерта.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 118

с кокосом и имбирем
ОТСАЖИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Разогрейте духовку до 170°С. Переложите заварное тесто (см. стр. 461) в кондитерский
мешок с круглой насадкой №10. На противень, выстланный кулинарной бумагой,
отсадите 12 круглых заготовок диаметром 5 см и 12 круглых заготовок диаметром 2,5 см.
Смажьте заготовки взбитым яйцом с помощью кисточки, слегка приплюсните вилкой.
Выпекайте 35 минут, каждые 2 минуты слегка приоткрывая дверцу духовки, чтобы
выпустить образующийся пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА С КОКОСОМ И ИМБИРЕМ
Приготовьте заварной крем, смешав кокосовое молоко с обычным
(см. стр. 458). Очистите имбирь и натрите его в горячий кокосовый
крем. Сразу же переложите в миску. Закройте пищевой пленкой
и поставьте в холодильник на 30 минут.
Взбейте веничком заварной крем с кокосом и имбирем до гладкости.
Взбейте сливки до такой плотности, чтобы они держались
на кончике веничка. Введите треть взбитых сливок в заварной крем,
хорошо перемешайте, чтобы крем стал более пластичным, а затем
аккуратно введите оставшиеся сливки. Переложите кокосово-
имбирный крем в кондитерский мешок с насадкой D7.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
С помощью насадки №6 сделайте отверстие в донышке
каждого шу, слегка проворачивая насадку.
Начините кремом с кокосом и имбирем каждое шу с помощью
кондитерского мешка, удаляя излишки крема чайной ложкой.
Выложите в отдельные миски нейтральную глазурь
и кокосовую стружку. Обмакните верхнюю часть каждого
шу в нейтральную глазурь, удалите излишки пальцем, затем
обмакните в кокосовую стружку.
Отсадите розетку крема с кокосом и имбирем на большие шу,
сверху выложите маленькие.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Religieuses coco-gingembre /
- 121
САБДЕ БРЕТОНСКОЕ
с меренгой и лимонами из Ментоны
/ Sables bretons meringues аи citron de Menton /
Ha 10 uun.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ + 10 МИНУТ ДЛЯ МЕРЕНГИ.
ВЫПЕКАНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ МЕРЕНГИ
2 белка (50 г)
100 г сахара
60 г сахарной пудры
цедра 1 лимона
1 ч. л. дробленых фисташек
ДЛЯ лимонного
БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
25 г миндальной муки
150 г размягченного
соленого сливочного масла
60 г сахара
цедра 1 лимона
1 желток (25 г)
130 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
ДЛЯ КРЕМА С ЛИМОНАМИ
ИЗ МЕНТОНЫ
2 Уг листика желатина (5 г)
3-4 яйца (180 г)
210 г сахара
10 г кукурузного крахмала
140 мл сока из ментонских лимонов
цедра 2 лимонов из Ментоны
265 г сливочного масла,нарезанного
кусочками
ДЛЯ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ КОНФИ
цедра 1 лимона из Ментоны
100 мл воды
100 г сахара
Сливочное масло для смазывания колец
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОЛЕЦ ДИАМЕТРОМ 8 СМ.
3 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I КРУГЛАЯ НАСАДКА №8
Лимоны из Ментоны
Лимоны из французского города Ментона
выращиваются в гористой местности, их высоко ценят
за уникальный вкус и тонкий аромат. Традиционно
урожай собирается вручную, а после сборки лимоны
не обрабатываются никакими химическими веществами.
Ежегодно в Ментоне организуется Фестиваль лимонов
в честь этого цитрусового.
ПОРН.ИОН Н Ы Е ДЕСЕРТЫ	- 122

САБДЕ БРЕТ0НСКОЕ
с меренгой и лимонами из Ментоны
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГИ
Разогрейте духовку до 120°С. Переложите французскую меренгу (см. стр. 464)
в кондитерский мешок с круглой насадкой. На противень, выстланный кулинарной бумагой,
отсадите в шахматном порядке маленькие меренги из половины приготовленной массы.
Оставшуюся меренгу выложите в виде пласта на этот же противень. Выпекайте 1 час, затем
извлеките из духовки и дайте остыть. Разломите фисташковую меренгу на кусочки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОГО БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
Увеличьте температуру духовки до 180°С. Веничком смешайте
миндальную муку, размягченное сливочное масло, сахар, цедру.
Введите желток, перемешайте веничком. Добавьте муку и разрыхлитель,
перемешайте силиконовой лопаткой.
Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой с помощью
силиконовой лопатки.
Смажьте сливочным маслом 10 колец, поставьте их на противень,
выстланный кулинарной бумагой.
Из мешка отсадите тесто в кольца по спирали. Выпекайте 20 минут,
до золотистого цвета. Сразу же снимите с готовых сабле кольца,
проведя острием маленького ножа вдоль стенок колец. Остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА
С ЛИМОНАМИ ИЗ МЕНТОНЫ
Замочите листики желатина в миске
с холодной водой. В другой миске
взбейте добела яйца с сахаром.
Введите кукурузный крахмал.
- 124
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Sables bretons meringue's au citron de Menton /
-125
продолжение
САБДЕ БРЕТОНСКОЕ
с меренгой и лимонами из Ментоны
В кастрюле доведите до кипения лимонный сок с цедрой, вылейте на яично-
сахарную смесь, энергично перемешайте веничком.
Верните массу в кастрюлю и готовьте на слабом огне, непрерывно помешивая
веничком, до начала кипения. Сразу же снимите кастрюлю с огня.
Переложите крем в большую миску. Хорошо отожмите листики желатина,
введите в крем. Остудите в течение нескольких минут, добавьте сливочное
масло.
Погружным блендером пробейте крем до гладкости. Уберите в холодильник
на 2 часа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОЙ
ЦЕДРЫ КОНФИ
Нарежьте цедру лимонов тонкими полосками.
В кастрюле доведите воду до кипения,
бланшируйте цедру. Повторите операцию, поменяв
воду. Доведите воду с сахаром до кипения, добавьте
цедру, готовьте 10 минут. Извлеките цедру
из сиропа, промокните на бумажном полотенце.
СБОРКА
Слегка взбейте веничком лимонный крем до гладкости.
Переложите в кондитерский мешок с насадкой,
отсадите пики на каждое бретонское сабле.
Выложите на поверхность по 3 маленькие меренги
и по 2 кусочка фисташковой меренги.
Украсьте лимонной цедрой конфи.
- 126
ПОРАЙОННЫЕ десерты
/ Sables bretons meringues au citron de Menton /
-127
ванильное горячее
/ Souffles chauds vanille /
На 6 суфле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
+ 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ВЫПЕКАНИЕ: 15 МИНУТ
Сложность О
ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
180 мл молока
1 яйцо (45 г]
45 г сахара
2 ч. л. сухой смеси для
заварного крема
2 ч. л. кукурузного крахмала
2 стручка ванили
5 белков (230 г)
110 г сахара
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
размягченное сливочное масло
и сахар для форм
ОБОРУДОВАНИЕ: 6 ФОРМ ДЛЯ СУФЛЕ ДИАМЕТРОМ 10 СМ
И ВЫСОТОЙ 5 СМ, 1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК
Подготовка форм для суфле
Правильно приготовить суфле, как большое, так
и порционное, всегда непросто: оно должно хорошо
подняться и быть очень воздушным. Подавать суфле
нужно тотчас же после выпекания. Ключевой этап —
подготовка форм для выпечки: изначально они должны
быть абсолютно сухими и чистыми. Другой секрет
успеха: щедро смазать форму сливочным маслом
и обсыпать сахаром, чтобы суфле хорошо поднялось
над краями формы. Следите за тем, чтобы следы
от пальцев не оставались внутри формы.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ -128

ванильное горячее
ПОДГОТОВКА ФОРМ ДЛЯ СУФЛЕ
Взбейте сливочное масло до консистенции помады; тщательно
промажьте формы.
Насыпьте сахар в формы, а затем переверните, чтобы высыпать
излишки: стенки формы должны покрыться слоем сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА
Разогрейте духовку до 180°С. Взбейте заварной крем
(см. стр. 458) до гладкости. Расщепите стручок ванили,
кончиком ножа выскоблите семена и добавьте в крем
(также вы можете добавить их в молоко перед началом
приготовления заварного крема).
Взбейте белки в пышную мягкую пену. Введите сахар
и продолжайте взбивать, пока масса не станет гладкой
и блестящей (около 30 секунд).
Введите четверть взбитых белков в заварной крем
с ванилью, энергично перемешайте веничком.
Аккуратно введите веничком половину оставшихся
белков, потом добавьте вторую часть и перемешайте
силиконовой лопаткой, не вымешивая массу слишком
долго, чтобы она не осела.
Переложите массу в кондитерский мешок и отрежьте
кончик так, чтобы получилось отверстие диаметром около
2 см. Наполните формы для суфле до краев.
Загладьте поверхность металлической спатулой.
Проведите большим пальцем вдоль бортика каждой формы,
чтобы между массой и бортиком получился зазор около
5 мм; это позволит суфле легче подниматься. Выпекайте
15 минут (не открывайте дверцу духовки во время
выпекания). Достаньте суфле из духовки, посыпьте
тонким слоем сахарной пудры и сразу же подавайте.
- 130
noPJJI/IOHHblЕ ДЕСЕРТЫ
/ Souffles chauds vanille /
- 131
ФОНДАН ШОКОЛАДНЫЙ
с жидкой шоколадной начинкой
/ Mi-cuits coeur coolant аи chocolat /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 6-7 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ:
2 НЕДЕЛИ В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА
8 яиц [400 г)
270 г сахара
300 гтемного шоколада
270 г размягченного
сливочного масла
80 г муки
45 г картофельного
крахмала
для жидкой
ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКИ
20 квадратиков темного
шоколада
сливочное масло
и мука для форм
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 КАПСУЛ ДЛЯ МАФФИНОВ
ДИАМЕТРОМ 7.5 СМ И ВЫСОТОЙ 4 СМ
Рецепт «100% шоколад»
Этот быстрый и простой в приготовлении
рецепт идеален для завершения трапезы
на шоколадной ноте или же для перекуса
в полдник. Десерт подается горячим,
сразу же после выпекания в духовке, для
того чтобы начинка оставалась жидкой.
К нему можно подать шарик ванильного
мороженого или немного английского
крема.
- 132
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ

ФОНДАН ШОКОЛАДНЫЙ
с жидкой шоколадной начинкой
ПРИ ГОТОВЛЕН И Е ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА
Смажьте капсулы для маффинов сливочным маслом и посыпьте
мукой. Переверните, чтобы удалить излишки муки.
Поместите яйца с сахаром на водяную баню и нагревайте, взбивая
электрическим веничком, пока масса не станет горячей на ощупь.
Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать миксером
на максимальной скорости, пока масса не остынет и не начнет
стекать лентой: она должна ниспадать с веничка не разрываясь,
образуя непрерывную ленту.
Нарежьте шоколад кусочками, растопите на водяной бане.
Добавьте размягченное сливочное масло и перемешивайте
до получения гладкой текстуры.
Аккуратно добавьте муку и картофельный крахмал в яично-
сахарную смесь.
Введите шоколадную массу деревянной лопаткой.
- 134
СБОРКА
Разогрейте духовку до 190°С. Выложите
тесто в капсулы, наполняя их до середины.
Положите в каждую капсулу с тестом
по 2 квадратика черного шоколада.
Наполните капсулы шоколадным тестом
доверху. Поставьте в духовку на 6-7 минут.
Подождите 5 минут, перед тем как вынуть
изделие из капсул, подавайте сразу же.
Вы можете легко варьировать вкус этого десерта,
заменив шоколадные квадратики на фруктовое пюре,
например из малины или из манго, на пасту с фундуком
или на карамель, чтобы получить жидкую начинку
разных цветов и вкусов.
(совет шефа)
ПО1ЩИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Mi-cuits coeur coulant au chocolat /
- 135
ЧИЗКЕЙКИ
с голубикой порционные
/ Petits cheesecakes aux myrtilles /
На 6 чизкейков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 1 ЧАС.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 12 ЧАСОВ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ОСНОВЫ
ТЕСТО САБЛЕ
100 г муки
60 г сливочного масла
10 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
1 щепотка соли
1/2 небольшого яйца [20 г)
ДЛЯ СЫРНОЙ НАЧИНКИ
1 стручок ванили
490 г сыра «Филадельфия» комнатной температуры
140 г сахара
3 яйца [150 г)
140 мл сливок для взбивания
25 г растопленного
сливочного масла
ДЛЯ КОМПОТЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
250 г садовой голубики
30 г сахара
2 ст. л. воды
1/4 ч. л. кукурузного крахмала
растительное масло
для смазывания колец
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
125 г садовой голубики
ОБОРУДОВАНИЕ: 6 КОНДИТЕРСКИХ КОЛЕЦ ДИАМЕТРОМ
6 СМ И ВЫСОТОЙ 6 СМ, 1 СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК
Украшение чизкейка
Если вы готовите чизкейк с натуральным вкусом или
с добавлением ванили, используйте для украшения
свежие ягоды. Чтобы сделать подачу эффектнее, можно
приготовить простое и быстрое ягодное компоте,
которое добавит дополнительную текстуру. Небольшие
порционные чизкейки — оригинальное решение
классического десерта.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 136

ЧИЗКЕЙКИ
с голубикой порционные
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА САБЛЕ
Разогрейте духовку до 170°С. Поместите муку, сливочное масло,
соль, сахарную пудру и миндальную муку в миску. Замесите тесто,
перетирая ингредиенты между ладонями и смешивая кончиками
пальцев. Введите половину яйца и перемешайте деревянной лопаткой.
Выложите тесто на рабочую поверхность и разомните основанием
ладони в направлении «от себя», чтобы оно стало однородным.
Посыпьте рабочую поверхность тонким слоем муки, раскатайте тесто
в пласт толщиной 4 мм и переложите на противень с силиконовым
ковриком. Выпекайте 12-15 минут, до золотистого цвета. Остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ
Смажьте растительным маслом кондитерские кольца,
выложите их на противень, выстланный кулинарной
бумагой. Тесто сабле измельчите в крошку в миске.
Добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте.
Выложите в кольца, хорошо утрамбовывая. Поместите
в холодильник.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНОЙ НАЧИНКИ
Расщепите стручок ванили и выскоблите семена
кончиком ножа.
Нагрейте духовку до 90°С. Смешайте сыр
«Филадельфия» с сахаром. Введите яйца по одному,
не вымешивая слишком долго.
Добавьте семена из стручка ванили.
- 138
ПОРАЙОННЫЕ десерты
/ Petits cheesecakes aux myrtilles /
- 139
продолжение
ЧИЗКЕЙКИ
с голубикой
порционные
Чтобы компоте из голубики
лучше держало форму
и было желеобразным, можно
добавить в него листик
желатина, предварительно
замоченный в холодной воде
и отжатый.
(совет шефа)
Последними введите сливки.
Не вымешивайте слишком долго.
Выложите массу в кольца, не доходя до краев
1 см. Готовьте в духовке около 1 часа или
пока кончик ножа при погружении в массу
не будет оставаться чистым. Остудите.
Поместите в холодильник на 12 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
В кастрюле готовьте голубику с сахаром и 1 ст. л. воды до мягкости.
В миске разведите кукурузный крахмал в 1 ст. л. холодной воды.
Добавьте в компоте, помешивая. Доведите до слабого кипения и готовьте
3 минуты; снимите с огня. Поставьте в холодильник на 12 часов.
УКРАШЕНИЕ
Чайной ложкой выложите компоте из голубики
на чизкейки вровень с краями. Разровняйте
поверхность силиконовой лопаткой.
Нагрейте кольца в ладонях.
Аккуратно снимите кольца через низ.
Украсьте каждый чизкейк свежими ягодами
голубики. Подавайте охлажденными.
- 140
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ

ШУ ХРУСТЯЩИЕ
с шоколадом
/ Choux croustillants аи chocolat /
На 15 илу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
К РА КЛЕН А
75 г размягченного
сливочного масла
75 г муки
80 г тростникового сахара
12 г какао-порошка без
сахара
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 ’/г ч. л. сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
100 г муки
3 яйца [140г]
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
КРЕМА
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
370 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка (70 г)
80 г сахара
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
100 г темного шоколада
[72% какао!
70 мл сливок
для взбивания
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРИ
160 г темного
шоколада (72% какао)
2 ч. л. какао-порошка
без сахара
30 мл воды
130 мл сливок
для взбивания
80 г сиропа глюкозы
20 г нейтральной
глазури
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I КРУГЛАЯ НАСАДКА
№10. I КРУГЛАЯ НАСАДКА №6. I КРУГЛАЯ ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ > СМ.
АЭРОЗОЛЬНЫЙ БАЛЛОН С ПИЩЕВЫМ ЗОЛОТОМ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО)
Ключевой этап
приготовления заварного теста
Осевшие изделия из заварного теста — кошмар
всех любителей сладкого. Чтобы избежать этой
неприятности, важно подсушить тесто. Так как
заварное тесто содержит много жидкости, нужно
выпарить лишнюю влагу в кастрюле перед введением
яиц, чтобы не испортить изделия. Тогда при выпекании
заготовки хорошо поднимутся и будут достаточно
сухими.
ПОРЦИОННЫЕ. ДЕСЕРТЫ — 142

ШУ
ХРУСТЯЩИЕ
с шоколадом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНОГО КРАКЛЕНА
В миске смешайте размягченное сливочное масло, муку,
тростниковый сахар и какао. Перемешайте кончиками
пальцев, чтобы получить тесто. Разомните его основанием
ладони в направлении «от себя», чтобы структура была
однородной. Уберите в холодильник на 15 минут.
Посыпьте лист кулинарной бумаги тонким слоем муки
и очень тонко раскатайте скалкой тесто для краклена.
ОТСАЖИВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Переложите заварное тесто (см. стр. 461) в кондитерский
мешок с насадкой №10. Разогрейте духовку до 180°С. Застелите
противень кулинарной бумагой и в шахматном порядке
отсадите круглые заготовки диаметром примерно 5 см.
Вырежьте из теста для краклена кружки с помощью вырубки
и выложите на каждую заготовку шу по кружку краклена.
Выпекайте 35 минут, слегка приоткрывая дверцу духовки
каждые 2 минуты, чтобы выпустить пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО КРЕМА
Приготовьте заварной крем (см. стр. 458). Порубите
шоколад, переложите его в миску, выложите туда
же горячий заварной крем, перемешайте. Уберите
в холодильник на 1 час.
Взбейте сливки веничком до такой плотности, чтобы
они держались на кончике веничка. Взбейте заварной
крем, введите небольшое количество взбитых сливок,
продолжая взбивать. Аккуратно введите остальные сливки.
Переложите в кондитерский мешок с насадкой №10.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРИ
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Сделайте отверстие в донышке каждого
шу с помощью насадки №6 и начините
кремом с помощью кондитерского мешка,
излишки удалите чайной ложкой.
Окуните верхнюю часть шу в теплую
глазурь. Снимите излишки глазури
пальцем, подправляя края.
Порубите шоколад
и переложите его
в миску вместе с какао-
порошком. В кастрюле
нагрейте воду, сливки,
сироп глюкозы.
Горячую массу вылейте
на шоколад, добавьте
нейтральную глазурь.
Процедите через мелкое
сито в миску. Накройте
пищевой пленкой,
остудите.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 144
/ Choux croustillants au chocolat /
-145
щу С ЮДЗУ
и карамельным шоколадом
/ Choux yuzu et chocolat blond /
Ha 15 uiy
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: I ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО
ТЕСТА + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 25 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ КРАКЛЕНА
65 г размягченного
сливочного масла
85 г муки
80 г тростникового сахара
ДЛЯ ЗАВАРНОЮ ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 '/г ч. л. сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
100 г муки
3 яйца (140г)
ДЛЯ ЗАВАРНОГО
КРЕМА С ЮДЗУ
370 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка (70 г)
80 г сахара
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
цедра 1 плода юдзу
40 мл сока юдзу
ДЛЯ ШОКОЛАДНО-
КАРАМЕЛЬНОГО
МУССА
200 мл сливок
35 г белого шоколада
65 г молочного
шоколада
1	ч. л. жидкой
карамели
2	ч. л. сахарной пудры
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 3 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10.
1 ЗУБЧАТАЯ НАСАДКА PF16. 1 КРУГЛАЯ ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 5 СМ
Юдзу
Цитрусовый плод родом из Азии, который высоко
ценится в кулинарии. Лимонного цвета, такого же
размера, как апельсин, он обладает удивительным
вкусом, чем-то похожим на грейпфрут и мандарин.
Сок и цедра юдзу используются для ароматизации
кремов и замороженных десертов, а из кожуры
делают цукаты. Продукты на основе юдзу можно
найти в широкой продаже.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ — 146

шу С ЮДЗУ
и карамельным шоколадом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАКЛЕНА
В миске смешайте размягченное сливочное масло, муку, тростниковый сахар.
Замесите тесто кончиками пальцев, а затем разомните основанием
ладони в направлении «от себя», чтобы тесто стало однородным. Уберите
в холодильник на 15 минут.
Посыпьте тонким слоем муки лист кулинарной бумаги и очень тонко
раскатайте скалкой тесто для краклена.
ОТСАЖИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Переложите заварное тесто (см. стр. 461) в кондитерский мешок с насадкой №10.
Выстелите противень кулинарной бумагой и отсадите круглые заготовки
из заварного теста диаметром около 5 см в шахматном порядке, чтобы изделия
не соприкасались во время выпекания.
Разогрейте духовку до 180°С. Вырежьте из теста для краклена с помощью вырубки
кружки и выложите по одному кружку на каждую заготовку шу. Выпекайте 35 минут,
слегка приоткрывая дверцу духовки каждые 2 минуты, чтобы выпустить пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО КРЕМА С ЮДЗУ
Выложите горячий заварной крем (см. стр. 458)
в миску, натрите туда же цедру юдзу. Перемешайте.
Введите сок юдзу и поместите в холодильник на 1 час.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНО-
КАРАМЕЛЬНОГО МУССА
Взбейте веничком сливки до мягких пиков,
затем разделите массу на 2 части.
-148
ПОР_ЦИОН Н 1>1Е ДЕСЕРТЫ
/ Chouxyuzu et chocolat blond /
- 149
продолжение
щу С КЭДЗУ
и карамельным
шоколадом
Отдельно растопите белый и молочный шоколад на водяной бане, добавьте
карамель, перемешайте.
Аккуратно введите первую часть взбитых сливок.
Во вторую половину взбитых сливок добавьте сахарную пудру.
Введите в шоколадно-карамельную массу, перемешивая не очень тщательно,
чтобы сохранить мраморные разводы. Переложите мусс в кондитерский
мешок с насадкой PF16. Поместите в холодильник на 10 минут.
СБОРКА И УКРАШ ЕНИЕ
Срежьте верхнюю часть шу, чтобы получились «крышечки».
Посыпьте «крышечки» тонким слоем сахарной пудры через
мелкое сито.
Взбейте заварной крем с юдзу до гладкости, переложите
в кондитерский мешок с насадкой №10, наполните шу кремом
вровень с краями.
Из кондитерского мешка отсадите шоколадно-карамельный мусс
в виде розетки на заварной крем с юдзу.
Накройте каждое шу «крышечкой», посыпанной сахарной пудрой.
Если тесто для краклена прилипает к кулинарной бумаге,
посыпьте его сверху небольшим количеством муки,
накройте вторым листом бумаги и переверните тесто,
удалив лист бумаги, который изначально был снизу.
Юдзу добавляют после приготовления заварного крема,
так как при нагревании вкус этого цитрусового меняется.
(совет шефа)
- 150
I К)PI IИОННЫЕ ДЕ(ЕРТЫ
/ Chouxyuzu et chocolat blond /
- 151
0 0
ЭКДЕРЫ
с ананасом Виктория
/Eclairs ananas Victoria /
На 15 эклеров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО
ТЕСТА + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА. ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 Уг ч. л. сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
100 г муки
3 яйца [140 г)
ДЛЯ ЖАРЕНЫХ
АНАНАСОВ
1 ананас Виктория весом
около 200 г
20 г сливочного масла
35 г тростникового сахара
2 ч. л. ликера Малибу
ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО
КРЕМА
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
370 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка (70 г)
80 г сахара
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
140 мл сливок
для взбивания
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
500 г кондитерской
помады
• пищевой желтый
краситель на кончике ножа
50 г сиропа глюкозы
молотая ваниль на кончике
ножа
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
50 г миндаля,нарезанного
соломкой
• пищевая золотая пудра
на кончике ножа
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I НАСАДКА РЕ16.
1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №12. I ГЛАДКАЯ НАСАДКА №6
Ананас Виктория
Виктория считается одним из лучших сортов, несмотря
на небольшой размер. Своим именем этот сорт ананаса
обязан английской королеве Виктории, которая любила
им лакомиться. Родом с острова Реюньон в Индийском
океане, ананас Виктория отличается очень мягкой
и сладкой мякотью ярко-желтого цвета, а также тонким
ароматом тропических фруктов.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 152

с ананасом Виктория
ОТСАЖИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Переложите заварное тесто (см. стр. 461)
в кондитерский мешок с насадкой PF16.
Разогрейте духовку до 180°С. Выстелите
противень кулинарной бумагой и отсадите
на него «колбаски» заварного теста длиной
10 см в шахматном порядке, чтобы они
не соприкасались. Выпекайте 35 минут,
слегка приоткрывая дверцу духовки
каждые 2 минуты, чтобы выпустить пар.
ПРИГОТОВ Л ЕН И Е ВАНИЛЬНОГО
КРЕМА
Выложите заварной крем (см. стр. 458)
в миску, добавьте семена из стручка ванили.
Поставьте в холодильник минимум на 1 час.
Взбейте веничком сливки до такой плотности,
чтобы они держались на кончике веничка.
Взбейте веничком заварной крем с ванилью
до гладкости. Введите небольшое количество
взбитых сливок в заварной крем, чтобы
сделать его более пластичным. Аккуратно
введите оставшиеся взбитые сливки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЖАРЕНЫХ АНАНАСОВ
Очистите ананас, нарежьте тонкими
ломтиками, а затем кубиками.
В сковороде карамелизуйте
сливочное масло с тростниковым
сахаром, добавьте кубики ананаса,
обжаривайте 3 минуты. Влейте
ликер Малибу, продолжайте
готовить еще 1 минуту. Откиньте
ананас на сито, чтобы удалить
излишки жидкости.
СБОРКА
Смешайте ананасовые
кубики с ванильным
кремом, переложите
крем в кондитерский
мешок с насадкой №12.
Разрежьте эклеры вдоль
и начините кремом
из кондитерского мешка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ И УКРАШЕНИЕ
В кастрюле нагрейте кондитерскую помаду с ванилью
и красителем до 30°С. Добавьте сироп глюкозы и немного воды,
если кондитерская помада слишком густая. Снимите с огня,
немного остудите, окуните поверхность эклеров в помаду
и удалите излишки пальцем.
Смешайте рубленый миндаль и золотую пудру. Украсьте эклеры.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 154
/ Ёс1сйг5 ananas Victoria /
7.
ЭКЛЕРЫ
с фиалкой
/ Eclairs a la violette /
На 15 эклеров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО
ТЕСТА + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ КРАКЛЕНА
65 г размягченного
сливочного масла
85 г муки
80 г тростникового сахара
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 Уг ч. л. сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
100 г муки
3 яйца (140 г)
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
200 г мастики
фиалкового цвета
75 г малинового
конфитюра
300 г нейтральной
глазури
•	пищевой фиолетовый
краситель на кончике
ножа
•	пищевая серебристая
блестящая пудра
на кончике ножа
•	«серебряные»
сахарные шарики
ДЛЯ ЗАВАРНОГО
КРЕМА С ФИАЛКОЙ
550 мл молока
40 г сливочного масла
5 желтков (105 г)
120 г сахара
30 г муки
35 г кукурузного крахмала
7 капель фиалковой
эссенции
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 НАСАДКА PF16,
1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №6
Десерты с фиалкой
Фиалка — один из древнейших съедобных цветов
с душистым и тонким ароматом. Фиалка ассоциируется
с Тулузой, где ее можно купить в виде засахаренных
цветков. В кондитерском деле используют как сами
цветки, так и фиалковую эссенцию для ароматизации
различных десертов. Для завершения композиции
используйте пищевой фиолетовый краситель, который
придаст кремам, макаронам или глазури нужный
фиалковый оттенок.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ -156

с фиалкой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАКЛЕНА
В миске соедините размягченное сливочное масло, муку, сахар. Замесите тесто
кончиками пальцев, а затем разомните основанием ладони в направлении
«от себя», чтобы тесто стало однородным. Уберите в холодильник на 15 минут.
Посыпьте тонким слоем муки лист кулинарной бумаги и очень тонко раскатайте
на нем скалкой тесто для краклена.
ОТСАЖИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Переложите заварное тесто (см. стр. 461) в кондитерский
мешок с насадкой PF16. Выстелите противень
кулинарной бумагой, из кондитерского мешка отсадите
«колбаски» заварного теста длиной 10 см в шахматном
порядке, чтобы изделия не соприкасались.
Разогрейте духовку до 180°С. Нарежьте тесто для
краклена полосками размером 10 х 2 см, накройте ими
заготовки из заварного теста. Выпекайте 35 минут,
каждые 2 минуты слегка приоткрывая дверцу духовки,
чтобы выпустить образующийся пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО КРЕМА
С ФИАЛКОВОЙ
ЭССЕНЦИЕЙ
Переложите горячий
заварной крем (см. стр. 458)
в миску и введите фиалковую
эссенцию. Поместите
в холодильник на 1 час,
взбейте веничком крем
до гладкости, переложите
в кондитерский мешок
с насадкой №10.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
С помощью насадки №6 проделайте по 3 отверстия в донышке
каждого эклера, слегка проворачивая насадку. Начините эклеры
заварным кремом с фиалковой эссенцией через отверстия.
Чайной ложкой удалите излишки крема.
Раскатайте мастику тонким слоем, вырежьте прямоугольники
размером ю х 2 см.
С помощью кондитерского мешка без насадки распределите
небольшое количество конфитюра по эклеру, накройте
прямоугольником мастики.
Смешайте нейтральную глазурь с фиолетовым красителем
и серебристой пудрой, окуните эклеры в глазурь, излишки
удалите пальцем. Украсьте «серебряными» сахарными шариками.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Ёс1сйгз a la violette /
- 159
ЭКЛЕРЫ ХРУСТДЩИЕ
с соленой карамелью
/ Eclairs croquants аи caramel аи beurre sale /
На 15 эклеров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 15 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
+15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА. ВЫПЕКАНИЕ: 1 ЧАС. ОХЛАЖДЕНИЕ:
1 ЧАС 30 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность CXD
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
170 мл молока
70 г сливочного масла
1 ч. л. сахара (7 г)
1/2 ч. л. мелкой соли (2 г)
100 г муки
3 яйца (140 г)
ДЛЯ СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ
50 г сиропа глюкозы
50 г кондитерской помады
40 г слабосоленого сливочного масла
60 мл сливок для взбивания
50 г сахара
молотая ваниль на кончике ножа
25 г кукурузного
крахмала
100 г соленой
карамели
ДЛЯ КАРАМЕЛЬ-
НОЙ ГЛАЗУРИ
ДЛЯ КРАМБЛА
2 ч.л.сахара-кассонада
2 ч.л.гранулированного сахара
20 г муки из неочищенного
фундука
20 г муки
мелкая соль на кончике ножа
20 г сливочного масла
пищевая золотая пудра
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА
С КАРАМЕЛЬЮ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
370 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка [70 г]
80 г сахара
20 г муки
500 г кондитерской
помады
150 г соленой
карамели
50 г глюкозы
ДЛЯ
УКРАШЕНИЯ
флёр-де-сель
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 ЗУБЧАТАЯ НАСАДКА
PF16, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №6. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10
Соленая карамель
Карамель, приготовленная из соленого сливочного масла, имеет
восхитительный сладко-соленый вкус. В основном соленую
карамель вот уже несколько веков традиционно производят
во французском регионе Бретань, а своим происхождением она
обязана забавному историческому казусу. Дело в том, что в Бретани
в XIV веке не был введен налог на соль, в отличие от других
регионов Франции. И здесь, как и раньше, продолжали делать
соленое сливочное масло, добавив его впоследствии в карамель.
Так и появился особенный вкус, который мы так любим сегодня.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ - 160

ЭКЛЕРЫ ХРУСТЯЩИЕ
с соленой карамелью
ОТСАЖИВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Переложите заварное тесто (см. стр. 461)
в кондитерский мешок с насадкой PF16.
Разогрейте духовку до 180°С. Выстелите
противень кулинарной бумагой и отсадите
на него «колбаски» заварного теста длиной 10 см
в шахматном порядке, чтобы они не соприкасались.
Выпекайте 35 минут, слегка приоткрывая дверцу
духовки каждые 2 минуты, чтобы выпустить пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАМБЛА
Выстелите противень кулинарной бумагой, разогрейте духовку
до 170°С. Выложите все ингредиенты для крамбла в миску.
Замесите тесто кончиками пальцев, а затем разомните его основанием
ладони в направлении «от себя», чтобы тесто стало однородным.
Выложите на лист кулинарной бумаги на рабочем столе и основанием
ладони расплющите в пласт толщиной приблизительно 1 см.
Нарежьте ножом на полоски.
Нарежьте кубиками и выпекайте 25 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ
В кастрюле доведите кондитерскую помаду и сироп глюкозы
до слабого кипения, добавьте слабосоленое сливочное масло.
Вылейте смесь из сливок, сахара и ванили в кастрюлю
и нагрейте на слабом огне. Затем перелейте в миску
и поставьте в холодильник на 30 минут.
- 162
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Eclairs croquants au caramel au beurre sale /
- 163
продолжение | ЭКЛЕРЫ ХРУСТЯЩИЕ
с соленой карамелью
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО КРЕМА
С СОЛЕНОЙ
КАРАМЕЛЬЮ
Выложите горячий заварной
крем (см. стр. 458) в миску
и введите в него холодную
соленую карамель. Поставьте
в холодильник на 1 час.
СБОРКА
С помощью насадки №6 сделайте
по три отверстия в донышке
каждого эклера, слегка
проворачивая насадку.
Взбейте заварной крем с соленой
карамелью до гладкости
и переложите в кондитерский
мешок с насадкой №10. Начините
эклеры кремом через отверстия,
удаляя излишки крема чайной
ложкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ
В кастрюле нагрейте кондитерскую помаду с соленой
карамелью, тщательно перемешивая деревянной лопаткой.
Добавьте сироп глюкозы и снова нагрейте, продолжая
тщательно перемешивать.
УКРАШЕНИЕ
Окуните каждый эклер в глазурь.
Удалите излишки глазури, проведя пальцем вдоль
краев эклера.
Выложите кубики крамбла в миску с пищевым золотом
и тщательно перемешайте, чтобы пудра равномерно
покрыла кусочки.
Выложите по 3 кубика крамбла на каждый эклер
и посыпьте несколькими кристалликами флёр-де-сель.
- 164
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Eclairs croquants au caramel au beurre sale /
- 165
ЭКЛЕРЫ
шоколадно-малиновые
/ Ёс1(Ш5 chocolat-framboise /
На 15 эклеров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА. ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
1ДЛЯ ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВОГО МУССА
90 г молочного шоколада
100 г пюре из малины
1 ч. л. смеси для хелирования десертов
1 ч.л.сахара
200 мл сливок для взбивания
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
200 г мастики красного цвета
150 г нейтральной глазури
•	пищевой красный краситель на кончике ножа
•	пищевая золотая пудра на кончике ножа
125 г малины
ОБОРУДОВАНИЕМ КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I НАСАДКА
PF16, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №6
Происхождение эклера
Эклер появился в Лионе в XIX веке. Мэтр-кондитер
Антонен Карем модернизировал «булочки в стиле
герцогини»/рспп a la duchesse - небольшие изделия
продолговатой формы из заварного теста и миндаля,
начинив их заварным кремом. В наши дни эклеры
готовят с самыми разными начинками. Три вкуса —
шоколадный, ванильный и кофейный — считаются
классическими.
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ -166

шоколадно-малиновые
ОТСАЖИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Разогрейте духовку до 180°С. Переложите заварное тесто (см. стр. 461)
в кондитерский мешок с насадкой PF16.
Выстелите противень кулинарной бумагой и отсадите заварное тесто в виде колбасок
длиной 10 см в шахматном порядке, чтобы они не соприкасались. Выпекайте
35 минут, слегка приоткрывая дверцу каждые 2 минуты, чтобы выпустить пар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВОГО МУССА
Порубите шоколад и положите в миску. В кастрюле нагрейте пюре из малины,
добавьте смесь для желирования десертов и сахар, перемешайте и снимите с огня.
Сразу же вылейте смесь на шоколад, перемешайте и дайте немного остыть.
Взбейте сливки веничком до плотности (но не так «крепко», как для крема
Шантильи) и введите их в шоколадно-малиновую массу. Переложите
в кондитерский мешок с насадкой №10.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
При помощи насадки №6 сделайте по 3 отверстия в донышке
каждого эклера, немного прокручивая насадку. Начините эклеры
через отверстия шоколадно-малиновым муссом с помощью
кондитерского мешка. Чайной ложкой удалите излишки мусса.
Тонко раскатайте мастику, нарежьте прямоугольниками
10 х 2 см. Кисточкой слегка смажьте поверхность эклеров
нейтральной глазурью и выложите на каждый эклер
по прямоугольнику мастики.
Смешайте нейтральную глазурь с красным красителем и золотой
пудрой, окуните верхнюю часть эклеров в глазурь и проведите
пальцем вдоль краев мастики, удаляя излишки глазури.
Опустите ягоды малины в золотую пудру основанием вниз
и украсьте ими эклеры.
- 168
ПОРЦИОННЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Ёс1сйг5 chocolat-framboise /
-169

ТАРТЫ
И ТАРТАЛЕТКИ
172. ТАРТ С АБРИКОСАМИ,
ФУНДУКОМ И КОРИЦЕЙ
176. ТАРТ С ГОЛУБИКОЙ
180. ТАРТ С ГРЕЙПФРУТОМ
И МЕРЕНГОЙ
186. ТАРТАЛЕТКИ
С ИНЖИРОМ И КУСОЧКАМИ
ДРАЖЕ
190. ТАРТАЛЕТКИ КРЕМ-
БРЮЛЕ СО СВЕЖИМИ
ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ
194. ТАРТАЛЕТКИ
С ЛИМОННО-МЯТНЫМ
КРЕМЕ, КРАСНЫМИ
ЯГОДАМИ И КУМКВАТОМ
200. ТАРТ НА МАНЕР
БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ,
ЯГОДАМИ И ЖАРЕНЫМ
АНАНАСОМ
206. тарт
С МАРАКУЙЕЙ
И КАРАМЕЛЬЮ
210. ТАРТ С МАРАКУЙЕЙ
И ШОКОЛАДОМ
216. ТАРТ С РЕВЕНЕМ,
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ
ШАФРАНОМ
220. ТАРТ С САДОВОЙ
ЗЕМЛЯНИКОЙ СОРТА
ГАРИГЕТТА И ЮДЗУ
224. ТАРТАЛЕТКИ
С ШОКОЛАДОМ И ГИМОВ
230. ТАРТ
С ШОКОЛАДОМ, ПРАЛИНЕ
И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМИ
ОРЕХАМИ
234. ТАРТ
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ
С МАЛИНОЙ
240. ТАРТ С ЯБЛОКАМИ,
ФУНДУКОМ И КРЕМОМ
ПРАЛИНЕ
ТАРТ
с абрикосами, фундуком и корицей
/ Tarte abricots, noisettes et cannelle /
Ha 8-10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА С ИЖ РЕ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ. ВЫПЕКАНИЕ: I ЧАС.
ХРАНЕНИЕМ СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА
БРИ ЗЕ-СК Ж РЕ
160 г муки
90 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. воды
1 яйцо (50 г)
1 щепотка молотой ванили
20 г сливочного масла
для смазывания форм
ДЛЯ КРЕМА
С ФУНДУКОМ
60 г сливочного масла
60 г сахара
60 г фундучной муки
1 большое яйцо (60 г]
1 ч. л. муки
20 г фундучной муки
ДЛЯ АБРИКОСОВ
800 г абрикосов в сиропе
(из банки)
ДЛЯ НАЧИНКИ
С КОРИЦЕЙ
25 г сливочного
масла
1 яйцо (50 г)
50 г сахара
1 щепотка
молотой корицы
УКРАШЕНИЕ
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ФОРМА ДЛЯ ТАРТА С ВОЛНИСТЫМ КРАЕМ ДИАМЕТРОМ 24 СМ
Абрикосы в кондитерском деле
Абрикос — символ лета! Фрукт желто-оранжевого
цвета с бархатистой кожицей и сочной сладкой
мякотью. В свежем виде абрикос плохо хранится,
поэтому в кондитерском деле часто используется
в консервированном виде, в сиропе, нарезанным
на половинки.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ — 172

с абрикосами, фундуком и корицей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Смажьте форму для тарта сливочным маслом.
На рабочей поверхности, слегка присыпанной
мукой, раскатайте тесто бризе-сюкре (см. стр. 468)
в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте из него круг
на 5 см больше, чем диаметр формы, то есть около
27 см, положив кольцо на тесто в качестве ориентира.
Выложите тесто в форму (см. стр. 471) и наколите
вилкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КРЕМА С ФУНДУКОМ
Взбейте веничком сливочное
масло до консистенции
помады. Введите сахар,
60 г фундучной муки и соль.
Добавьте яйцо, энергично
взбейте веничком, введите
муку.
Фундучную муку
для посыпки крема
можно заменить
на крошки женуаза
или бисквита.
Эта прослойка
необходима, так как
она впитает лишний
сок от абрикосов.
В сезон вы можете
использовать свежие
абрикосы.
(совет шефа)
СБОРКА
Вылейте крем с фундуком на основу для тарта,
разровняйте обратной стороной столовой ложки.
Посыпьте 20 г фундучной муки.
Откиньте половинки абрикосов на дуршлаг,
чтобы слить излишки сиропа, и выложите
на крем с фундуком.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ С КОРИЦЕЙ
Разогрейте духовку до 220°С. Нагревайте сливочное
масло в кастрюле до орехового цвета («нуазет»). Взбейте
яйцо, сахар и корицу в миске и затем влейте масло
«нуазет», энергично взбивая веничком.
Столовой ложкой распределите массу с корицей поверх
абрикосов. Выпекайте около 15 минут. Когда тарт начнет
подрумяниваться, убавьте нагрев до 190°С и выпекайте
еще 45 минут. Аккуратно извлеките тарт из формы, пока
он еще теплый, и посыпьте сахарной пудрой через сито.
- 174
ТАРТЫ И ТА РГА/11ТГКИ
/ Tarte abricots, noisettes et cannelle /
- 175
ГПАРТ
с голубикой
/ Tarte aux myrtilles /
На 8-10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 35 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ + 10 МИН ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА
В ФОРМУ ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
70 г сахарной пудры
1/2 ч. л. соли
30 г миндальной муки
1 небольшое яйцо (40 г)
50 г размягченного сливочного
масла для смазывания формы
• мука для формы
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
60 г сливочного масла
60 г сахара
60 г миндальной муки
1 стручок ванили
1 яйцо (50 г)
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
50 г абрикосовой глазури
250 г ягод голубики
20 г сахарной пудры
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ФОРМА ДЛЯ ТАРТА С ВОЛНИСТЫМ КРАЕМ ДИАМЕТРОМ 24 СМ. 1 КИСТОЧКА
Как правильно выбрать голубику
Голубика — ягода сине-фиолетового цвета,
двоюродная сестра клюквы, которую можно
собирать в лесах Эльзаса, Лотарингии
и Франш-Конте с июня по середину октября.
Выбирайте сочные, плотные ягоды одного
размера с характерным зубчатым отверстием
посередине и избегайте сморщенных ягод.
Внимание: дикорастущую голубику необходимо
тщательно мыть перед употреблением.
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ — 176

с голубикой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте форму для тарта сливочным маслом.
Раскатайте тесто (см. стр. 466-467) в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте из него
круг на 5 см больше, чем диаметр формы, то есть около 30 см, положив кольцо
на тесто в качестве ориентира. Выложите тесто в форму (см. стр. 471).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
Взбейте веничком сливочное масло до консистенции
помады, добавьте сахар, перемешайте.
Введите миндальную муку.
Расщепите стручок ванили, выскоблите семена
кончиком ножа, добавьте в миску, перемешайте.
Введите яйцо.
Миндальный крем всегда выкладывается до середины высоты тестяной
основы, вне зависимости от диаметра формы или кольца. В этом рецепте
количество крема рассчитано именно на такой объем.
(совет шефа)
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Выложите миндальный крем на тестяную основу
тарта, равномерно распределите силиконовой
лопаткой. Выпекайте 35 минут. Остудите.
Извлеките тарт из формы. Кисточкой смажьте
миндальный крем абрикосовой глазурью.
Выложите сверху ягоды голубики.
Посыпьте тарт сахарной пудрой через мелкое сито.
-178
ТАРТЫ И ТАРТА/ИТКИ
/ Tarte aux myrtilles /
-179
ТАрТ
с грейпфрутом и меренгой
/ Tarte pamplemousse meringuee /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
+ 15 МИНУТ ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ. ВЫПЕКАНИЕ:
1 ЧАС + 15 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА
СЮКРЕ И 10 МИН ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА В ФОРМУ.
ХРАНЕНИЕ: 1 СУТКИ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
65 г сахарной пудры
20 г миндальной муки
1 небольшое яйцо [40 г)
сливочное масло для смазывания кольца
ДЛЯ НАЧИНКИ С ГРЕЙПФРУТОМ
ДЛЯ ЦЕДРЫ ГРЕЙПФРУТА КОНФИ
цедра 1/4 грейпфрута
100 мл воды
100 г сахара
2 ч. л. сиропа Гренадин
ДЛЯ ДОЛЕК ГРЕЙПФРУТА
3 грейпфрута
• нейтральная глазурь
2 Уг яйца (130 г)
160 г сахара
30 г миндальной муки
25 г картофельного крахмала
130 г грейпфрутового сока
30 г растопленного сливочного масла
ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ
2 белка [60 г)
120 г сахара
60 мл воды
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 22 СМ. 1 КИСТОЧКА
Как вырезать дольки грейпфрута ножом
Для того чтобы подготовить дольки грейпфрута
без мембран, первым делом нужно срезать ножом
кожуру и белую часть фрукта. Затем дольки
аккуратно вырезать острым ножом, не затрагивая
мембраны. Также очищенный ножом плод
можно нарезать кружками. А из кожуры можно
приготовить цукаты.
ТАРТЫ И ТАРТАДЕТКИ - 180

с грейпфрутом и меренгой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Разогрейте духовку до 170°С. На рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой,
раскатайте тесто (см. стр. 466-467) в пласт толщиной около 3 мм. Вырежьте из него
круг на 5 см больше, чем диаметр кольца, то есть приблизительно 27 см, положив
кольцо на тесто и используя его в качестве ориентира.
Смажьте кольцо сливочным маслом и выложите в него тесто (см. стр. 471). Переложите
на противень, выстланный кулинарной бумагой. Выпекайте основу без начинки
(см. стр. 472) в течение 20 минут. Поддерживайте температуру в духовке 170°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
С ГРЕЙПФРУТОМ
В миске взбейте веничком яйца с сахаром.
Введите миндальную муку и картофельный
крахмал, хорошо перемешайте веничком.
Введите грейпфрутовый сок
и растопленное сливочное масло.
Вылейте подготовленную массу в тестяную
основу тарта и выпекайте 40 минут.
Остудите при комнатной температуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦЕДРЫ ГРЕЙПФРУТА КОНФИ
Срежьте с грейпфрута цедру.
Нарежьте ее тонкими полосками.
Бланшируйте в кастрюле с кипящей водой и щепоткой соли.
Повторите процедуру, поменяв воду.
- 182
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tarte pamplemousse meringuee /
- 183
продолжение
ТАРТ
с грейпфрутом
и меренгой
СТ w Приготовьте сироп, доведя воду
~ с сахаром в кастрюле до кипения,
влейте сироп Гренадин. Добавьте цедру
грейпфрута и готовьте на слабом огне
в течение 15 минут.
IfJF Выложите цедру на бумажное полотенце,
чтобы промокнуть излишки сиропа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ИТАЛЬЯНСКОЙ
МЕРЕНГИ
Приготовьте итальянскую
меренгу (см. стр. 465).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ДОЛЕК
ГРЕЙПФРУТА
Очистите грейпфрут:
срежьте тонкий слой
кожуры с верхней
и нижней частей
плода и поставьте
его на рабочий стол.
Срежьте всю кожуру
и белую часть ножом.
Вырежьте дольки
мякоти между
мембранами.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Выложите итальянскую меренгу в тестяную основу тарта
поверх грейпфрутовой начинки, отступая от края 2 см.
Легонько похлопайте по меренге силиконовой лопаткой,
чтобы на поверхности образовались пики. Колеруйте
меренгу, поставив ее на несколько секунд в духовку,
включенную в режиме «гриль».
Разложите дольки грейпфрута по краю тарта и покройте
их нейтральной глазурью с помощью кисточки.
Украсьте тарт цедрой грейпфрута конфи.
-184
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ

ТАРТАЛЕТКИ
с инжиром и кусочками драже
/ Tartelettes auxfigues et eclats des dragees /
Ha 10 тарталеток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА
СЮКРЕ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
90 г сливочного масла
90 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
1 яйцо (50 г]
сливочное масло для смазывания колец
ДЛЯ КРЕМА С ФУНДУКОМ
70 г белых драже
100 г размягченного сливочного масла
100 г сахара
100 г фундучной муки
1 Уг яйца [85 г)
ДЛЯ ИНЖИРА
20 плодов инжира
35 г растопленного сливочного масла
35 г сахара
флёр-де-сель на кончике ножа
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
150 г нейтральной глазури
80 г белого драже
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 КОЛЕЦ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК ДИАМЕТРОМ 8 СМ. 1 КИСТОЧКА
Инжир
Плоды фигового дерева родом с Востока, откуда оно
очень быстро распространилось по Средиземноморью
в эпоху Античности. Инжир идеальной спелости
должен быть мясистым и мягким на ощупь. Собранные
плоды хранятся недолго. Инжир часто используется
в кондитерском деле, но его добавляют и в соленые
блюда. Вяленый инжир, в отличие от свежего, может
храниться месяцами.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ - 186

ТАРТАЛЕТКИ
с инжиром и кусочками драже
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВ ТАРТАЛЕТОК
На рабочем столе, посыпанном тонким слоем муки, раскатайте тесто
сюкре (см. стр. 466-467) в пласт толщиной около 3 мм, вырежьте
из него 10 кругов диаметром на 5 см больше, чем диаметр кольца
(то есть около 13 см), используя кольцо в качестве ориентира.
Смажьте сливочным маслом кольца и выложите в них тесто
(см. стр. 471). Обрежьте излишки теста ножом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА С ФУНДУКОМ
Раздробите драже скалкой.
В миске смешайте размягченное сливочное масло,
сахар и фундучную муку.
Введите яйца, перемешайте, добавьте кусочки драже.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Разогрейте духовку до 170°С. Выложите крем с фундуком в тестяные основы
тарталеток чайной ложкой. Тщательно разровняйте обратной стороной ложки, чтобы
слой был равномерным.
Нарежьте 15 плодов инжира тонкими ломтиками и выложите розеткой на тарталетки.
Разрежьте оставшиеся 5 плодов инжира пополам. На середину каждой тарталетки
выложите половинку инжира.
Смажьте инжир сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой и щепоткой флёр-
де-сель. Выпекайте 30 минут. Остудите. Смажьте инжир нейтральной глазурью
с помощью кисточки. Измельчите драже и посыпьте им тарталетки.
- 188
ГАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tartelettes auxfigues et eclats des dragees /
- 189
ТАРТАЛЕТКИ КРЕМ-бРЮЛЕ
со свежими ягодами и фруктами
/ Tartelettes creme brulee aux fruits frais /
Ha 10 тарталеток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 55 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ И 10 МИНУТ ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА
В ФОРМЫ. ХРАНЕНИЕ: 1 СУТКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
90 г сливочного масла
90 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
1 яйцо [50 г)
20 г сливочного масла
для смазывания
колец
ДЛЯ КРЕМ-БРЮЛЕ
420 мл сливок для взбивания
60 г сахара
2 стручка ванили
5 желтков (100 г)
ДЛЯ СВЕЖИХ ЯГОД И ФРУКТОВ
2 манго
1 кокос
10 ягод черешни
3 плода инжира
10 ягод физалиса
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 КОЛЕЦ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК ДИАМЕТРОМ 8 СМ
Крем-брюле
Крем-брюле — знаменитый французский десерт,
состоящий из молока, желтков и сахара. Готовят его
следующим образом: сначала выпекают в духовке,
затем охлаждают, посыпают сахаром и карамелизуют
в духовке под грилем или с помощью кондитерской
горелки. Именно эта карамельная корочка на холодном
или теплом креме является отличительной
особенностью крем-брюле.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ -190

ТАРТАЛЕТКИ КРЕМ-бРЮЛЕ
со свежими ягодами и фруктами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВ ТАРТАЛЕТОК
На рабочем столе, посыпанном тонким слоем муки, раскатайте тесто сюкре (см. стр. 466-
467) в пласт толщиной около 3 мм и вырежьте из него 10 кругов диаметром на 5 см
больше, чем диаметр кольца (то есть около 13 см), используя кольца в качестве ориентира.
Смажьте кольца сливочным маслом и выложите тестом (см. стр. 471). Обрежьте излишки
теста ножом.
Разогрейте духовку до 16О°С. Выпекайте тестяные основы тарталеток под грузом
(см. стр. 472) в течение 15 минут.
Удалите груз, убавьте нагрев в духовке до 150°С и выпекайте еще 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМ-БРЮЛЕ
Уменьшите температуру в духовке до 100°С.
Смешайте сливки с сахаром.
Расщепите стручок ванили, выскоблите семена
кончиком ножа, добавьте в сливки с сахаром,
перемешайте.
Введите желтки, перемешайте.
Половником налейте массу для крем-брюле
в тестяные основы тарталеток. Поставьте в духовку
на 30 минут, чтобы крем-брюле загустело,
«схватилось». Уберите в холодильник на 30 минут.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Нарежьте плод манго кубиками со стороной
1 см. Расколите кокос и нарежьте мякоть
стружкой с помощью овощечистки. Разрежьте
ягоды черешни пополам, удалите косточки.
Инжир нарежьте тонкими ломтиками. Выложите
фрукты и ягоды на тарталетки, украсьте
кокосовой стружкой и ягодами физалиса.
- 192
Достав готовые тестяные
основы тарталеток
из духовки, убедитесь, что
в них нет дырочек. Если они
все же появились, замажьте
их небольшим количеством
сырого теста и выпекайте
еще 5 минут.
(совет шефа)
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ

ТАРТАДЕТКИ
с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом
/ Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat /
Ha 10 тарталеток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ ОХЛАЖДЕНИЕ:
30 МИНУТ + 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ХРАНЕНИЕ: 1 СУТКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
90 г сливочного масла
90 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
1 яйцо (50 г)
сливочное масло для смазывания колец
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
80 г сливочного масла
80 г сахара
1 большое яйцо (60 г]
80 г миндальной муки
1 стручок ванили
ДЛЯ ЛИМОННО-МЯТНОГО КРЕМЁ
500 мл сливок для взбивания
75 г сахара
сок и цедра 3 лимонов
8 листиков мяты
50 г сливочного масла
5 Уг яйца (270 г)
45 г кукурузного крахмала
ДЛЯ СВЕЖИХ ЯГОД
20 ягод садовой земляники
10 ягод ежевики
4 кумквата
20 ягод малины
30 ягод голубики
4 веточки красной смородины
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 КОЛЕЦ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК ДИАМЕТРОМ 8 СМ.
1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №8
Красные ягоды
Садовая земляника, малина, черная смородина, голубика, красная
смородина и другие ягоды во французском языке имеют общее
название «красные ягоды». Являющиеся символом лета, эти
маленькие, сочные, освежающие ягоды прекрасно подходят для
кондитерских изделий — тартов, антреме, конфитюров... Они
хороши как в свежем виде, например в салатах, в виде гарнировки
или украшения, так и в составе муссов или кремё. Тарт со свежими
ягодами — незабываемый летний десерт, радующий не только
взгляд, но и доставляющий настоящее вкусовое наслаждение.
ТАРТЫ И ТАРТАДЕТКИ - 194

с лимонно-мятным кремё, красными ягодами и кумкватом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВ ТАРТАЛЕТОК
На рабочем столе, посыпанном тонким слоем муки, раскатайте тесто
сюкре (см. стр. 466-467) в пласт толщиной около 3 мм, а затем вырежьте
из него 10 кругов диаметром на 5 см больше, чем диаметр кольца (то есть
около 13 см), используя кольцо в качестве ориентира.
Смажьте сливочным маслом кольца и выложите в них тесто (см. стр. 471).
Обрежьте излишки теста ножом и переставьте кольца на противень,
выстланный кулинарной бумагой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
В миске взбейте веничком сливочное масло
до консистенции помады, добавьте сахар, перемешайте.
Введите яйцо, а затем миндальную муку.
Расщепите стручок ванили, кончиком ножа выскоблите
семена, добавьте в подготовленную массу, перемешайте.
Выложите миндальный крем в тестяные основы
тарталеток, заполняя их на 3/4. Выпекайте около 20 минут.
Дайте остыть при комнатной температуре, снимите кольца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННО-
МЯТНОГО КРЕМЁ
В кастрюле смешайте сливки и половину
сахара, натрите туда же цедру лимонов.
Добавьте мяту, пробейте погружным
блендером, процедите через мелкое сито.
-196
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ
/ Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat /
-197
продолжение
ТАРТАЛЕТКИ
с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом
Введите лимонный сок, потом
сливочное масло.
Нагревайте на огне до начала
кипения.
Тем временем взбейте веничком
яйца с оставшимся сахаром
и кукурузным крахмалом, хорошо
перемешайте.
Вылейте две трети горячей лимонно-
мятной смеси в яично-сахарную
массу, энергично взбивая веничком.
Влейте всю массу в кастрюлю
и готовьте на среднем огне,
непрерывно помешивая веничком,
до загустения.
После закипания готовьте 1 минуту,
продолжая мешать веничком, пока
кремё не загустеет. Выложите
в миску, поместите в холодильник
на 30 минут.
СБОРКА
И УКРАШЕНИЕ
Взбейте веничком
лимонно-мятное кремё
до гладкости. С помощью
гибкой лопатки
переложите массу
в кондитерский мешок
с насадкой.
Из мешка отсадите
спираль из кремё
в тестяные основы
тарталеток.
Разрежьте ягоды садовой
земляники и ежевики
пополам, плоды кумквата
нарежьте тонкими
кружками. Украсьте
тарталетки нарезанными
ягодами и целыми
ягодами голубики, малины
и красной смородины.
Охладите перед подачей.
-198
ГАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat /
-199
ТАРТ
на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом
/ Tartefagon sable breton aux fruits frais et ananas poele /
Ha 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ВЫПЕКАНИЕ: 25 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ БРЕТОНСКОГО
САБЛЕ
150 г размягченного
сливочного масла
120 г сахарной пудры
молотая ваниль
на кончике ножа
1 щепотка соли
1 яйцо (50 г)
50 мл сливок для
взбивания
155 г муки
1 ч. л. разрыхлителя (4 г)
20 г сливочного масла
для смазывания формы
ДЛЯ ЗАВАРНОГО
КРЕМА
200 мл молока
15 г сливочного масла
2 желтка (40 г)
45 г сахара
2 ч. л. муки (10 г)
2 ч.л. кукурузного
крахмала (10 г)
75 мл сливок для
взбивания
ДЛЯ ЖАРЕНОГО
АНАНАСА
1 ананас сорта Виктория
30 г сливочного масла
30 г сахара-кассонада
ДЛЯ СВЕЖИХ
ФРУКТОВ И ЯГОД
2 апельсина
1 грейпфрут
1 манго
200 г ягод садовой
земляники
125 г ягод малины
100 г ягод садовой
голубики
2 веточки красной
смородины
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
• сахарная пудра
• нейтральная
глазурь
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 22 СМ, 2 КОНДИТЕРСКИХ
МЕШКА, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №12, 1 ЛОЖКА-НУАЗЕТКА
Бретонское сабле
Бретонское сабле — рассыпчатое печенье, состоящее
из муки, сливочного масла, сахара и иногда яичных
желтков, которые смешиваются до достижения текстуры
песочного теста. В наши дни бретонское сабле широко
используется в сладких рецептах, особенно в качестве
основы для тартов или порционных десертов. Тесто
можно ароматизировать шоколадом, лимоном и т.д.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ -200

ТАРТ на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами и жареным ананасом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЖАРЕНОГО
АНАНАСА
Нарежьте ананас
кубиками.
Обжаривайте ананас
со сливочным маслом
и сахаром на слабом
огне около 5 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
Взбейте веничком сливочное масло,
сахарную пудру, ваниль и соль
до консистенции помады.
Добавьте яйцо, а затем сливки. Тщательно
перемешайте.
Введите муку и разрыхлитель, переложите
в кондитерский мешок с насадкой.
Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте
кольцо для тарта сливочным маслом,
поставьте его на противень, выстланный
кулинарной бумагой. «Приклейте»
к стенкам кольца, смазанным сливочным
маслом, полоску кулинарной бумаги,
по высоте превышающей высоту кольца.
Из мешка отсадите тесто в кольцо
спиралью.
Отсадите кольцо из теста вдоль бортика
для придания основе большей толщины.
Выпекайте 25 минут.
ПОДГОТОВКА ЯГОД И ФРУКТОВ
Очистите от кожуры апельсины и грейпфрут:
сначала обрежьте с обоих концов каждый плод, затем
поставьте фрукты прямо на рабочий стол и с помощью
маленького ножа срежьте кожуру и белую часть
по кругу так, чтобы осталась только мякоть.
-202
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ

продолжение
ТАРТ на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом
Вырежьте сегменты апельсина и грейпфрута между
мембранами, при необходимости удалите косточки.
Очистите манго от кожуры, с помощью специальной
ложки-нуазетки выберите шарики мякоти.
СБОРКА
Переложите заварной крем
(см. стр. 458) в миску и взбейте
веничком до гладкости. Вмешайте
кубики жареного ананаса.
Выложите заварной крем с ананасом
на основу из бретонского сабле.
Посыпьте края тарта тонким слоем
сахарной пудры.
Разрежьте ягоды садовой земляники
пополам и выложите на тарт.
Выложите дольки цитрусовых
и шарики манго.
Смажьте фрукты и ягоды нейтральной
глазурью с помощью кисточки.
Посыпьте ягоды малины сахарной
пудрой и выложите на тарт.
Добавьте ягоды голубики и красной
смородины.
-204
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tarte fagon sable breton aux fruits frais et ananas poele /
-205
ТАрТ
с маракуйей и карамелью
/ Le passion caramel /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ. ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
50 г размягченного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1/2 яйца (20 г)
100 г муки
20 г миндальной муки
сливочное масло для смазывания кольца
ДЛЯ НАЧИНКИ
С МИНДАЛЕМ И МАРАКУЙЕЙ
50 г размягченного сливочного масла
80 г пюре из маракуйи
100 г миндальной муки
1 щепотка соли
50 г сахара
2 яйца (100 г)
1 * 1/г белка (50 г)
20 г сахара
Сложность О
ДЛЯ КАРАМЕЛИ С МАРАКУЙЕЙ
30 г пюре из маракуйи
30 г сгущенного молока
50 мл сливок для взбивания
30 г сиропа глюкозы
60 г сахара
75 г слабосоленого сливочного масла
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
20 г нейтральной глазури
50 г миндаля,нарезанного соломкой
1 щепотка пищевой золотой пудры
1 плод маракуйи
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 16 СМ И ВЫСОТОЙ 4.5 СМ.
1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №8
Приготовление карамели
Карамель получают в результате нагревания
сахара свыше 150°С. Цвет и вкус карамели зависят
от способа ее приготовления. При варке сладость
карамели уменьшается. Для каждого цвета карамели
существует свой способ применения. Внимательно
следите за процессом: переваренную карамель нельзя
использовать из-за ее консистенции и запаха.
ТАРТЫ И ТАРТАДЕТКИ -206

ТАрТ
с маракуйей и карамелью
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ОСНОВЫ ТАРТА
Выстелите противень
кулинарной бумагой.
Посыпьте тонким слоем
муки рабочую поверхность,
раскатайте тесто сюкре
(см. стр. 466-467) в пласт
толщиной около 3 мм.
Кольцом вырежьте из него
круг и выложите на противень
с кулинарной бумагой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
С МИНДАЛЕМ И МАРАКУЙЕЙ
Разогрейте духовку до 170°С. Выложите
размягченное сливочное масло в миску. Уварите
пюре из маракуйи вдвое и сразу же вылейте
на сливочное масло. Перемешайте веничком
до однородности. Смешайте миндальную муку
с сахаром и солью. Добавьте в масляную массу,
введите яйца.
Взбейте белки до плотности, введите сахар,
чтобы получить меренгу. Добавьте небольшое
количество взбитых белков в масляную массу,
энергично перемешайте веничком, а затем
аккуратно введите оставшиеся белки.
Смажьте металлическое кольцо сливочным маслом
и проложите его внутри полоской из кулинарной
бумаги, высота которой должна быть выше
бортика кольца. Поставьте кольцо на противень,
выложите в него тестяную основу. Наполните
начинкой с миндалем и маракуйей, разровняйте
силиконовой лопаткой. Выпейкайте 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ С МАРАКУЙЕЙ
Уварите пюре из маракуйи вдвое. Добавьте сгущенное молоко и сливки, перемешайте
деревянной лопаткой. В другой кастрюле нагрейте сироп глюкозы, постепенно добавляя
сахар. Перемешайте и готовьте до получения золотисто-коричневой карамели.
Добавьте пюре из маракуйи со сливками и доведите до кипения. Введите сливочное
масло. Остудите. Переложите карамель с маракуйей в кондитерский мешок с насадкой.
УКРАШЕНИЕ
Извлеките тарт из кольца, выложите на картонную
подложку. Из кондитерского мешка отсадите
на поверхность тарта спираль из карамели с маракуйей.
Смажьте верх и бока тарта нейтральной глазурью
с помощью кисточки.
Разогрейте духовку до 160°С. Обжарьте нарезанный
соломкой миндаль и смешайте его с золотой пудрой.
Покройте бока тарта золотистым миндалем. Выскребите
из плода маракуйи мякоть и украсьте ею тарт.
ТАРТЫ И ТАРТАДЕТКИ -208
/ Le passion caramel /
-209
с маракуйей и шоколадом
/ Tarte passion-chocolat /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 33 МИНУТЫ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ И 10 МИН ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА В ФОРМУ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
65 г сахарной пудры
20 г миндальной муки
1 небольшое яйцо (40 г]
сливочное масло для смазывания кольца
ДЛ Я Н ЕЖ Н( )Г() К РЕхМ А ИЗ Л ВУ X ВИДОВ
ШОКОЛАДА
50 г молочного шоколада
30 г темного шоколада (70% какао)
1 Уг яйца (75 г)
65 г сахара
2 ч. л. ликера Малибу
60 г размягченного сливочного масла
ДЛЯ КРЕМА
ИЗ МАРАКУЙИ
1	Уг листика желатина (3 г)
2	яйца (100 г)
85 г сахара
80 г пюре из маракуйи
140 г сливочного масла
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
С МАРАКУЙЕЙ
100 г нейтральной глазури
1 плод маракуйи
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ
СТРУЖКИ
1 плитка молочного шоколада
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 22 СМ
Маракуйя (пассифлора съедобная)
Миссионеры, впервые увидевшие цветок этого
кисловатого, с тонким ярким ароматом бразильского
фрукта, нашли в нем воплощение Страстей Христовых.
Действительно, внешняя корона цветка напоминает
терновый венец, рыльца пестика — гвозди, тычинки —
пять ран. Отсюда и название — пассифлора
(страстоцвет), которое произошло от двух латинских
слов: passio — страсть, страдание и flor — цветок.
ТАРТЫ и тартадетки -210
'1
ШАРТ
с маракуйей и шоколадом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Разогрейте духовку до 170°С. На рабочей поверхности, слегка
присыпанной мукой, раскатайте тесто (см. стр. 466-467) в пласт
толщиной около 3 мм. Вырежьте круг диаметром около 27 см
(то есть на 5 см больше диаметра кольца для тарта), используя
кольцо в качестве ориентира.
Смажьте кольцо сливочным маслом и выложите в него тесто
(см. стр. 471), переложите на противень, выстланный кулинарной
бумагой.
Выпекайте основу тарта без начинки под грузом (см. стр. 472)
в течение 10 минут, затем удалите груз и выпекайте еще 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕЖНОГО КРЕМА ИЗ ДВУХ ВИДОВ ШОКОЛАДА
Растопите оба вида шоколада на водяной бане. Увеличьте температуру в духовке до 180°С.
Взбейте веничком яйца с сахаром и ликером Малибу.
Взбейте веничком сливочное масло до консистенции помады, введите в растопленный
шоколад. Затем добавьте яично-сахарную массу с ликером Малибу, перемешайте веничком.
Вылейте шоколадную смесь в основу для тарта и выпекайте 8 минут. Дайте остыть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КРЕМА ИЗ МАРАКУЙИ
Замочите листики желатина в миске с холодной
водой. Веничком взбейте яйца с сахаром добела.
Нагрейте пюре из маракуйи и сразу же вылейте
на яично-сахарную массу, взбивая веничком.
-212
ГАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tarte passion-chocolat /
-213
продолжение
ГПАРТ
с маракуйей
и шоколадом
Переложите в кастрюлю и доведите до слабого
кипения, непрерывно помешивая веничком.
Отожмите листики желатина и введите в горячий крем.
Переложите в миску, дайте остыть в течение 5 минут
и в несколько приемов введите сливочное масло.
СБОРКА
Снимите кольцо с тарта. Выложите крем из маракуйи
на шоколадную массу.
Аккуратно покачайте тарт из стороны в сторону, чтобы крем
распределился равномерно. Поместите в холодильник на 30 минут.
Вылейте нейтральную глазурь на тарт, загладьте поверхность
металлической спатулой.
Разрежьте плод маракуйи пополам, выскоблите мякоть (сок
и семена) в маленькую миску и аккуратно перемешайте веничком,
чтобы удалить волокна. Аккуратно распределите семена
по поверхности тарта с помощью вилки.
УКРАШЕНИЕ
Овощечисткой срежьте стружку
с плитки молочного шоколада.
Украсьте шоколадной стружкой тарт.
-214
Для более яркого
оформления тарта
шоколадную
стружку можно
заменить ягодами
малины.
(совет шефа)
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tarte passion-chocolat /
-215
ТАРТ С РЕВЕНЕМ,
ароматизированный шафраном
/ Tarte rhubarbe parfumee аи safran /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 50 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС ДЛЯ ТЕСТА
СЮКРЕ И 10 МИНУТ ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА В ФОРМЫ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 ст. л. миндальной муки
210 г муки
1 яйцо (50 г]
сливочное масло для смазывания кольца
ДЛЯ ЖАРЕНОГО РЕВЕНЯ
700 г ревеня
30 г сливочного масла
50 г сахара
ДЛЯ ЗАЛИВКИ
С ШАФРАНОМ
1 Уг яйца (80 г)
60 г сахара
4-5 рылец шафрана
200 мл сливок для
взбивания
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ
22 СМ. 1 КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТАРТА
Ревень
Летнее растение, которое выращивают ради розовато-
красных стеблей, называемых также черешками.
Ревень широко используется кондитерами: из него
делают конфитюры, мармелад, компоте, освежающее
сорбе, а также начинку для тартов и других гато.
Для смягчения кислого вкуса в ревень обязательно
добавляют сахар.
ТАРТЫ И ТАРТАДЕТКИ -216

ТАРТ С РЕВЕНЕМ, ароматизированный шафраном
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Разогрейте духовку до 170°С. На рабочем столе, посыпанном тонким слоем муки,
раскатайте тесто сюкре (см. стр. 466-467) в пласт толщиной около 3 мм, вырежьте
из него круг диаметром около 27 см (то есть на 5 см больше диаметра кольца), положив
кольцо на раскатанное тесто и используя его в качестве ориентира. Смажьте кольцо
сливочным маслом, выложите в него тесто (см. стр. 471) и перенесите на противень,
выстланный кулинарной бумагой. Поместите в холодильник на 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕВЕНЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выпекайте тесто без начинки
(см. стр. 472) в течение 10 минут
в духовке. Поддерживайте
температуру в духовке 170°С.
Очистите стебли ревеня
и нарежьте кусочками толщиной
1,5 см. Нагрейте сливочное масло
с сахаром в сковороде и готовьте
ревень на сильном огне в течение
2-3 минут.
ЗАЛИВКИ С ШАФРАНОМ
В миске смешайте веничком
яйцо и сахар. Добавьте рыльца
шафрана.
Введите сливки, перемешайте.
Вылейте получившуюся смесь
в испеченную основу тарта,
заполнив ее на треть.
Поверх равномерно разложите
кусочки ревеня.
Сверху долейте оставшуюся массу
с шафраном. Выпекайте 40 минут.
УКРАШЕНИЕ
Дайте тарту остыть, снимите кольцо.
Посыпьте тарт по краю сахарной пудрой,
прикрывая изделие картонной подложкой.
-218
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tarte rhubarbe раг/итёе au safran /
-219
ТАРТ
с садовой земляникой
сорта Гаригетта и юдзу
/ Tarte auxfraises gariguettes saveuryuzu /
Ha 6-8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА
И 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА
СЮКРЕ. ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
150 г муки
75 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
20 г миндальной муки
1/2 яйца (30 г)
сливочное масло для смазывания кольца
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА С ЮДЗУ
60 г сливочного масла
80 г конфи из юдзу
60 г миндальной муки
1 большое яйцо (60 г)
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА С ЮДЗУ
170 мл молока
12 г сливочного масла
1	* 1/г желтка (35 г)
40 г сахара
2	ч. л. муки
1 Уг ч. л. кукурузного крахмала
40 г конфи из юдзу
ДЛЯ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
500 г садовой земляники сорта Гаригетта
100 г нейтральной глазури
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
30 г конфи из юдзу
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 20 СМ,
I КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТАРТА, 1 КИСТОЧКА
Садовая земляника сорта Гаригетта
Ягоды садовой земляники сорта Гаригетта удлиненные,
среднего размера, оранжево-красного цвета, с кисло-
сладким вкусом. Мякоть земляники плотная, но ягоды
очень сочные и буквально тают во рту. Во Франции
сезон сбора этого сорта садовой земляники длится с мая
по июнь — это самый раннеспелый сорт. Гаригетту
в основном выращивают в Бретани и на юге Франции.
ТАРТЫ И ТАРТАДЕТКИ -220

ТАРТ
с садовой земляникой сорта Гаригетта и юдзу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ОСНОВЫ ИЗ ТЕСТА СЮКРЕ
На рабочем столе, посыпанном тонким слоем муки,
раскатайте тесто сюкре (см. стр. 466-467) в пласт
толщиной около 3 мм, вырежьте из него круг
диаметром около 25 см (то есть на 5 см больше
диаметра кольца), положив кольцо на раскатанное
тесто и используя его в качестве ориентира.
Выложите тесто в кольцо
(см. стр. 471) и перенесите на противень,
выстланный кулинарной бумагой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МИНДАЛЬНОГО
КРЕМА С ЮДЗУ
Разогрейте духовку
до 170°С. Выложите
сливочное масло в миску.
Добавьте конфи из юдзу,
тщательно взбейте
веничком, введите
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО КРЕМА С ЮДЗУ
Приготовьте заварной крем
(см. стр. 458) и добавьте конфи
из юдзу. Остудите.
миндальную муку.
Добавьте яйцо и снова
тщательно взбейте
веничком.
Выложите миндальный
крем с юдзу в тестяную
основу тарта и равномерно
распределите с помощью
гибкой лопатки. Выпекайте
30 минут, затем остудите.
СБОРКА
Перенесите тарт на картонную подложку, снимите
кольцо. Взбейте веничком заварной крем до гладкости
и выложите на миндальный крем с юдзу.
Удалите плодоножки у ягод земляники, разрежьте каждую
ягоду пополам. Выложите половинки ягод на заварной
крем с юдзу, начиная от края и смещаясь к центру.
Смажьте ягоды нейтральной глазурью с помощью
кисточки. Украсьте тарт конфи из юдзу.
Вместо садовой земляники сорта Гаригетта можно использовать
любой другой сорт или же приготовить этот тарт с малиной,
которая отлично сочетается с ароматом юдзу.
(совет шефа)
-222
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
/ Tarte aux fraises gariguettes saveuryuzu /
ТАРТАЛЕТКИ
с шоколадом и гимов
/ Tartelettes chocolat-guimauve /
На 10 тарталеток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 20 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ + 10 МИНУТ ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА В ФОРМУ
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ГИМОВ
2 % листика желатина (5,5 г)
20 мл воды
45 г сахара
20 г сиропа глюкозы
25 г инвертного сахара
(тримолина)
25 г инвертного сахара
(тримолина)
• пищевой фиолетовый
краситель на кончике ножа
3 капли фиалковой эссенции
• растительное масло
для смазывания противня
• сливочное масло
для смазывания колец
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
90 г сливочного масла
90 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
1 яйцо (50 г)
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
35 г картофельного крахмала
35 г сахарной пудры
МУАЛЁ
30 г сливочного масла
50 г темного шоколада
(70% какао)

2 белка (45 г)
40 г сахара
1 ст. л. муки
30 г миндальной муки
ДЛЯ ГАНАША
-------------
100 г кувертюрного
шоколада (70% какао]
40 г сливочного масла
40 мл воды
60 мл сливок
для взбивания
45 г сахара
ДЛЯ ДЕКОРА
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 НАСАДКА №8.
10 КОЛЕЦ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК ДИАМЕТРОМ 8 СМ
Кольца для выпекания
Долгое время металлическими кондитерскими кольцами
пользовались только профессионалы, но сегодня купить
их довольно просто. Кольца бывают различных видов
и размеров, они заменяют формы для выпечки тартов
и тарталеток, обеспечивают равномерное пропекание,
легко снимаются и позволяют кондитерам-любителям
придавать изделиям профессиональный вид.
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ -224

с шоколадом и гимов
11РИГОТОВЛЕНИЕ ГИМОВ
Замочите листики желатина в холодной воде. В маленькой
кастрюле доведите до кипения воду, сахар, сироп глюкозы и первые
25 г тримолина до кипения. Отожмите листики желатина, чтобы
удалить максимальное количество воды, и выложите в миску,
добавив еще 25 г тримолина. Вылейте сверху горячий сироп.
Добавьте пищевой фиолетовый краситель.
Добавьте фиалковую эссенцию и взбивайте веничком, пока масса
не станет теплой и однородной. Переложите в кондитерский мешок
с насадкой.
Смажьте противень растительным маслом. Из кондитерского мешка
отсадите полоски гимов на небольшом расстоянии друг от друга.
В миске смешайте картофельный крахмал и сахарную пудру.
Через мелкое сито посыпьте полоски гимов, чтобы предотвратить
слипание. Оставьте подсыхать в течение 2 часов, переверните,
снова посыпьте смесью крахмала с сахарной пудрой.
Завяжите гимов в узлы, обрежьте кончики.
ПРИ ГОТОВЛЕН ИЕ ОСНОВ
ТАРТАЛЕТОК
Смажьте кольца для тарталеток
сливочным маслом.
На рабочем столе, слегка присыпанном
мукой, раскатайте тесто сюкре
(см. стр. 466-467) в пласт толщиной 3 мм.
Вырежьте из него круги диаметром около
13 см (то есть на 5 см больше диаметра
колец), используя кольца в качестве
ориентира.
-226
тарты и тартадетки
/ Tartelettes chocolat-guimauve /
-227
продолжение
ТАРТАЛЕТКИ
с шоколадом и гимов
Выложите кольца для
тарталеток тестом
(см. стр. 471), поместите
в холодильник
на 10 минут.
Разогрейте духовку
до 170°С и выпекайте
основы без начинки
(см. стр. 472) 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНОГО МУАЛЁ
Разогрейте духовку до 200°С. Выложите сливочное
масло в миску. Растопите шоколад на водяной бане
и сразу же вылейте на сливочное масло, тщательно
перемешайте.
Взбейте белки до плотности, введите сахар для
получения меренги.
Аккуратно смешайте взбитые белки с шоколадно-
масляной массой.
Закончите перемешивание силиконовой лопаткой.
Добавьте муку и миндальную муку, перемешайте
силиконовой лопаткой.
Выложите массу в кондитерский мешок с насадкой
и отсадите спиралью в испеченные основы
тарталеток. Выпекайте 4 минуты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
Порубите шоколад и выложите в миску со сливочным
маслом. В кастрюле доведите до кипения воду, сливки
и сахар. Вылейте смесь на шоколад со сливочным
маслом, аккуратно перемешайте веничком.
ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ
Столовой ложкой распределите ганаш поверх шоколадного
муалё в тарталетках и поместите в холодильник на 20 минут.
Посыпьте края тарталеток тонким слоем сахарной пудры.
Украсьте узлами из гимов.
ТАРТЫ И ТАРТ^ЕТКИ
-228
/ Tartelettes chocolat-guimauve /
-229
ТАРТ С ШОКОЛАДОМ,
пралине и карамелизованными
орехами
/ Tarte chocolat-praline aux fruits secs caramelises /
Ha 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 15 МИНУТ + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ + 10 МИНУТ ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА
В ФОРМУ ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
1 небольшое яйцо (40 г)
65 г сахарной пудры
25 г миндальной муки
сливочное масло для смазывания кольца
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО КРЕМА С ПРАЛИНЕ
200 мл сливок для взбивания
1 щепотка молотой ванили
200 г темного шоколада (54% какао)
35 г пасты пралине
55 г сливочного масла
ДЛЯ КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ
ОРЕХОВ
50 мл воды
100 г сахара
50 г миндаля без кожицы
60 г фундука без кожицы
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
130 гтемного кувертюрного
шоколада
60 мл воды
60 г сиропа глюкозы
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 22 СМ
Карамелизованные орехи
Карамелизация орехов, например миндаля, фундука или
фисташки, придает им утонченную сладость, хрустящую
текстуру и золотистый цвет, что позволяет использовать
их не только в качестве незаменимого ингредиента
во множестве десертов, но и как идеальное украшение
для тартов, тарталеток или других кондитерских изделий.
Такое простое и быстрое лакомство удобно и в качестве
перекуса. Достаточно приготовить сироп из сахара и воды,
добавить орехи и перемешивать их до карамелизации.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ -230

ТАРТ С ШОКОЛАДОМ
, пралине и карамелизованными орехами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
На рабочем столе, слегка присыпанном мукой, раскатайте тесто сюкре (см. стр. 466) в пласт
толщиной 3 мм. Вырежьте круг диаметром около 27 см (то есть на 5 см больше диаметра кольца
для тарта), используя кольцо в качестве ориентира.
Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте кольцо сливочным маслом, выложите его тестом
(см. стр. 471). Поместите на противень, выстланный кулинарной бумагой, и уберите в холодильник
на 10 минут. Выпекайте тесто без начинки под грузом (см. стр. 472) в течение 10 минут. Удалите
груз и выпекайте еще 10 минут до золотистого цвета. Остудите, снимите кольцо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО
КРЕМА С ПРАЛИНЕ
Нагрейте сливки до комнатной температуры.
Добавьте ваниль. Растопите шоколад на водяной
бане и введите в него сливки с ванилью. Добавьте
пасту пралине и сливочное масло. Дайте остыть.
Выложите крем на основу тарта и уберите
в холодильник на 15 минут.
П РИГОТОВЛЕН ИЕ
КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ
ОРЕХОВ
В кастрюле кипятите воду
с сахаром в течение 4 минут.
Добавьте миндаль и фундук
и готовьте, постоянно помешивая,
до карамелизации орехов.
Выложите на противень,
выстланный кулинарной
бумагой, разделите ножом
и остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
Порубите шоколад и сложите
в миску. В кастрюле доведите воду
с сиропом глюкозы до кипения,
всыпьте шоколад. Перемешайте.
Вылейте глазурь на шоколадный
крем с пралине, возьмите тарт
в руки и покачайте его из стороны
в сторону, чтобы глазурь
распределилась равномерно.
Украсьте карамелизованными
орехами.
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
-232

ТАРТ
экзотический с малиной
/ Tarte exotique auxframboises /
На 6-8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 2 ЧАСА 10 МИНУТ
Сложность
ДЛЯ БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
20 г миндальной муки
125 г размягченного
слабосоленого сливочного масла
50 г сахара
1 желток (20 г)
100 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
ДЛЯ ЭКЗОТИЧЕСКОГО КРЕМЕ
65 г пюре из манго
85 г пюре из маракуйи
25 г сиропа глюкозы
50 г сахара
1/2 ч. л. пектина
ДЛЯ кокосового
МУССА
70 мл кокосового молока
20 г сахара
20 г кокосовой стружки
1 Уг листика желатина (3 г)
160 мл сливок
для взбивания
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
150 г нейтральной глазури
250 г ягод малины
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА
ДИАМЕТРОМ 20 СМ. 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 16 СМ.
1 КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТАРТА. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10
Покрытие нейтральной глазурью
Покрытие нейтральной глазурью — завершающий
штрих, который наносят на свои произведения
знаменитые мастера-кондитеры. Это придает изделиям
красивый глянцевый блеск, подчеркивает элементы
декора, делая их более выразительными, а также
защищает от заветривания и высыхания.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ -234

экзотический с малиной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БРЕТОНСКОГО САБЛЕ
Разогрейте духовку до 160°С.
Взбейте веничком миндальную муку,
размягченное сливочное масло
и сахар.
Введите желток, взбивая веничком.
Просейте муку с разрыхлителем,
введите силиконовой лопаткой.
Переложите тесто в кондитерский
мешок с круглой насадкой.
Проложите кольцо для тарта
полоской кулинарной бумаги
длиной, соответствующей длине
окружности кольца, и шириной, чуть
превышающей высоту бортика кольца.
Поставьте кольцо на противень,
выстланный кулинарной бумагой.
Из мешка отсадите в кольцо спираль
из теста для бретонского сабле.
Выпекайте 35 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЭКЗОТИЧЕСКОГО КРЕМЁ
В кастрюле нагрейте сироп
глюкозы и два вида пюре.
Смешайте сахар с пектином
и всыпьте в кастрюлю, а затем
доведите до кипения.
Остудите, помешивая веничком.
Переложите небольшое количество
массы в корнетик из кулинарной
бумаги. Оставшуюся часть
поместите в холодильник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКОСОВОГО МУССА
Замочите листики желатина в миске с холодной водой.
В кастрюле доведите до кипения кокосовое молоко,
сахар и кокосовую стружку, перелейте в миску.
Хорошо отожмите листики желатина, веничком
введите в горячую жидкость. Остудите.
Взбейте сливки веничком до мягких пиков.
ТАРТЫ И ТАРТА/1ЕТКИ
-236
/ Tarte exotique aux framboises /
-237
продолжение
ТАРТ
экзотический
с малиной
Введите треть в кокосовую массу,
энергично взбивая веничком.
Введите оставшиеся сливки,
слегка взбейте веничком,
закончите перемешивать
силиконовой лопаткой.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
На кольцо для антреме диаметром 16 см натяните
пищевую пленку. Поставьте его на картонную
подложку пленкой вниз, отсадите из корнетика
несколько капель экзотического креме разного
размера. Замораживайте 10 минут.
Выложите мусс в кольцо с пленкой поверх капель
экзотического креме, разровняйте силиконовой
лопаткой. Замораживайте 2 часа.
Снимите кольцо с бретонского сабле, покройте
креме из экзотических фруктов и разровняйте
обратной стороной столовой ложки.
Достаньте кокосовый мусс из морозильной
камеры, переверните, снимите пищевую пленку.
Вылейте нейтральную глазурь на кокосовый
мусс и загладьте металлической спатулой.
Снимите кольцо с кокосового мусса и выложите
на бретонское сабле поверх экзотического кремё.
Через ситечко посыпьте ягоды малины сахарной
пудрой.
Украсьте тарт по краю ягодами малины
в сахарной пудре.
-238
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ
/ Tarte exotique aux framboises /
ТАРТ С_ДбЛОКАМИ,
фундуком и кремом пралине
/ Tarte pommes-noisettes et creme pralinee /
Ha 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 50 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ + 10 МИНУТ ПОСЛЕ ВЫКЛАДКИ ТЕСТА В ФОРМУ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
65 г сахарной пудры
20 г миндальной муки
1 небольшое яйцо [40 г)
сливочное масло
для смазывания кольца
ДЛЯ НАЧИНКИ С ФУНДУКОМ
1 большое яйцо [60 г)
50 г сахара
25 г растопленного
сливочного масла
30 г пасты из фундука
ДЛЯ КАРАМЕЛИ-
ЗОВАННЫХ ЯБЛОК
5 яблок
40 г сливочного
масла
40 г сахара
ДЛЯ ФУНДУКА
В САХАРЕ
20 мл воды
50 г сахара
50 г очищенного
фундука
ДЛЯ КРЕМА
С МАСКАРПОНЕ
И ФУНДУКОМ
120 мл сливок
70 г маскарпоне
20 г пасты
из фундука
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
100 г нейтральной
глазури
• сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 22 СМ. 1 КУЛИНАРНЫЙ
ТЕРМОМЕТР. 1 КИСТОЧКА,I КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТАРТА
Яблоки для тарта
Среди сотен сортов яблок бывает непросто выбрать
«правильные» яблоки для того или иного рецепта, например
для тарта или компоте, или рецепта со свежими яблоками.
Для приготовления тарта, как этот, лучше использовать
такие сорта, как Голден/Golden, Рубинет /Rubinettes, Рен-
де-Ренет/Де1Пв5 des Reinettes, Бель-де-Боскоп/Ве//е5 de
Boscoop, так как они хорошо переносят любую термическую
обработку в сковороде или в духовке.
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ -240

ТАРТ
С^ДбЛОКАМИ,
фундуком и кремом пралине
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
Разогрейте духовку до 180°С. На рабочей поверхности,
присыпанной мукой, раскатайте тесто (см. стр. 466-467),
выложите его в кольцо (см. стр. 471).
Выпекайте основу тарта без начинки (см. стр. 472)
в течение 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАЧИНКИ С ФУНДУКОМ
В миске смешайте веничком яйцо,
сахар и растопленное сливочное
масло, введите пасту из фундука.
Выложите в основу для тарта,
поставьте в холодильник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ Я БЛОК
Очистите яблоки от кожуры, удалите
сердцевину, нарежьте на четвертинки.
В сковороде нагревайте сливочное масло
с сахаром до образования карамели,
выложите яблоки. Готовьте 5 минут, дайте
остыть при комнатной температуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФУНДУКА В САХАРЕ
В кастрюле нагрейте воду с сахаром до 110°С (температуру
проверяйте термометром). Положите фундук
в получившийся густой сироп и готовьте около 2 минут,
постоянно помешивая, пока ядра не покроются белой
сахарной корочкой. Выложите на противень, дайте остыть.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КРЕМА С МАСКАРПОНЕ
И ФУНДУКОМ
Увеличьте температуру духовки до 200°С.
Выложите яблоки розеткой на поверхность
тарта. Выпекайте 40 минут. Дайте остыть.
Смажьте яблоки нейтральной глазурью
с помощью кисточки. Посыпьте края тарта
сахарной пудрой через мелкое сито.
Посыпьте тарт фундуком в сахаре
и подавайте с кремом с маскарпоне
и фундуком.
-242
В миске взбейте сливки до такой
плотности, чтобы они держались
на кончике веничка. Взбейте
маскарпоне, введите взбитые
сливки. Введите пасту из фундука
в несколько приемов. Охладите крем
в холодильнике в течение 1 часа.
Опустите две столовые ложки в горячую воду.
Одной ложкой зачерпните немного крема
с маскарпоне. Перекладывайте крем из одной
ложки в другую до получения гладкой кнели
овальной формы.
(совет шефа)
ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ
/ Tarte pommes-noisettes et creme ргаИпёе /
-243








Ш .V 1
Ife

*
252. АНТРЕМЕ
С КАШТАНАМИ,
ШОКОЛАДОМ
И АБРИКОСАМИ
308. ПИРОГ волхвов
314. ПОЛЕНО
«ЛИМОННАЯ
СВЕЖЕСТЬ»
326. ТАРТ
ШОКОЛАДНО-
ЯГОДНЫЙ
288. КУПОЛА
С ШОКОЛАДОМ
И ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНОЙ
320. ПОЛЕНО
С НУГОЙ
И МАНДАРИНОМ
296. МАКАРОННАЯ
С ШОКОЛАДОМ
И КОФЕ
302. «ОПЕРА»
С ШОКОЛАДОМ
И ФИСТАШКАМИ

ПРАЗДНИЧНЫЕ
ДЕСЕРТЫ
246. АНТРЕМЕ
С АЛОЭ ВЕРА И ЛЕСНОЙ
ЗЕМЛЯНИКОЙ
258. АНТРЕМЕ «ПРЕСТИЖ
С ШОКОЛАДОМ, ЯГОДАМИ
И БОБАМИ ТОНКА
266. КРУСТИЙАН
С АПЕЛЬСИНОМ И ПРАЛИНЕ

272. КУБИКИ ВАНИЛЬНЫЕ
С ЗАСАХАРЕННЫМИ
ЦВЕТКАМИ АНЮТИНЫХ
ГЛАЗОК
332. ХРУСТИ-ШОК
280. КУПОЛА С КОКОСОМ
И МАНГО
АНТРЕМЁ С АЛОЭ вера
и лесной земляникой
/ Entremets aloe vera etfraises des bois /
Ha 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 4 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ	Сложность СЮ
ДЛЯ БИСКВИТА
С фундуком
4 желтка [75 г]
55 г сахара
2 * 1 2/г белка (80 г)
20 г сахара
20 г муки
35 г картофельного крахмала
1 ст. л. фундучной муки
15 г растопленного
сливочного масла
30 г дробленого фундука
ДЛЯ КРЕМЕ С АЛОЭ ВЕРА
100 мл сливокдля взбивания
2 листика желатина (4 г)
200 мл сока алоэ вера
цедра 1/4 лимона
1 ст. л. сахара
2 ч. л. картофельного крахмала
ДЛЯ СИРОПА
С АЛОЭ ВЕРА
100 мл воды
40 мл сока алоэ вера
80 г сахара
ДЛЯ ЗЕМЛЯНИЧ-
НОГО МУССА
2 листика желатина [4 г)
70 г пюре из земляники
20 г сахара
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. земляничного
ликера
200 мл сливок
для взбивания
ДЛЯ КРЕМА ШАНТИЛЬИ
С МАСКАРПОНЕ
40 г маскарпоне
60 мл сливок для взбивания
2 ч. л. сахарной пудры
• пищевой желтый краситель
на кончике ножа
ДЛЯ ЗЕМЛЯНИЧНОЙ
ГЛАЗУРИ
5 листиков желатина (10 г)
150 г кондитерской помады
50 г сиропа глюкозы
100 г пюре из земляники
• пищевой красный краситель
на кончике ножа
ДЛЯ ЗЕМЛЯНИКИ
200 г ягод земляники
50 г нейтральной глазури
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 20 СМ И ВЫСОТОЙ
6 CM. I КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 18 CM. I КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА
ДИАМЕТРОМ 10 CM. I КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №6
Земляника
Маленькие красные ягоды земляники так приятно собирать во время
прогулки в лесу или в тенистом уголке сада. Сезон сбора лесной земляники
длится с мая по октябрь. Несмотря на то что ягоды дикорастущей земляники
меньше, чем ягоды садовой земляники, их аромат намного сильнее, а мякоть
нежнее и сочнее. Многие селекционеры работали над выведением сорта
садовой земляники, схожей по своим качествам с лесной, и вот, наконец,
в результате длительной и кропотливой работы французских специалистов
был получен особый сорт садовой земляники Мара де Буа/Mara des bois —
с неповторимым земляничным ароматом и насыщенным сладким вкусом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -246

АНТРЕМЕ с адоэ вера
и лесной земляникой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИСКВИТА
С ФУНДУКОМ
Разогрейте духовку до 170°С.
Веничком разотрите желтки
с сахаром добела. Взбейте белки
до такой плотности, чтобы они
держались на кончике веничка,
введите сахар для получения
меренги. Добавьте массу
из растертых желтков с сахаром.
Введите сухие ингредиенты,
растопленное сливочное масло,
дробленый фундук.
Поставьте кольцо для антреме
на противень, выстланный
кулинарной бумагой, выложите
тесто в кольцо. Выпекайте
20 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ К РЕМ ЁС АЛОЭ ВЕРА
Взбейте сливки до мягких пиков. Замочите листики
желатина в миске с холодной водой. В кастрюле
нагрейте сок алоэ вера вместе с лимонной
цедрой. Смешайте сахар и картофельный крахмал
и струйкой всыпьте в кастрюлю. Взбивая веничком,
доведите массу до кипения. Отожмите листики
желатина и введите в кастрюлю, сняв ее с огня.
Перелейте в миску, дайте немного остыть и введите
взбитые сливки.
Затяните пищевой пленкой кольцо для тарта
диаметром 18 см, поставьте на рабочую
поверхность. Распределите креме с алоэ
вера в кольце равномерным слоем с помощью
силиконовой лопатки. Уберите в морозильник
на 2 часа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА С АЛОЭ ВЕРА
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром и соком алоэ вера.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕМЛЯНИЧНОГО МУССА
Замочите листики желатина в миске с холодной водой. Нагрейте
пюре из земляники с сахаром и лимонным соком. Добавьте
земляничный ликер. Отожмите листики желатина, введите в массу.
Дайте немного остыть.
Взбейте веничком сливки до мягких пиков, затем введите их в два
приема в массу с пюре из земляники.
Разрежьте пополам бисквит с фундуком, держа нож горизонтально.
Один из коржей обрежьте по всему периметру на 1 см.
-248
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Entremets aloe vera etfraises des bois /
-249
продолжение
АНТРЕМЁ с адоэ вера
и лесной земляникой
СБОРКА
Поместите один корж в кольцо для антреме, пропитайте сиропом с алоэ вера.
Из кондитерского мешка отсадите земляничный мусс: сначала по краям коржа, затем
по всей поверхности. Распределите мусс по бортику кольца, поднимая его вверх.
Снимите с кремё кольцо, выложите на земляничный мусс, накройте сверху вторым
бисквитом меньшего размера. Пропитайте бисквит сиропом с алоэ вера.
Выложите еще один слой кремё с алоэ вера, загладьте поверхность спатулой.
Замораживайте антреме в течение 2 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА
ШАНТИЛЬИ С МАСКАРПОНЕ
Взбейте сливки с маскарпоне до такой
плотности, чтобы масса держалась
на кончике веничка. Введите сахар,
затем желтый краситель. Переложите
крем Шантильи с маскарпоне
в кондитерский мешок с круглой
насадкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗЕМЛЯНИЧНОЙ ГЛАЗУРИ
Замочите листики желатина в миске
с холодной водой. Доведите до кипения
помаду вместе с сиропом глюкозы. Добавьте
пюре из земляники, затем красный краситель.
Отожмите листики желатина, введите
в кастрюлю. Накройте глазурь пищевой
пленкой «в контакт» и дайте немного остыть.
ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ
Перенесите антреме на металлическое кольцо, установленное
на глубокую тарелку. Выложите на середину антреме кольцо
для тарта диаметром 10 см. Снимите пищевую пленку с глазури,
чтобы удалить пузырьки воздуха. Покройте глазурью антреме,
следя за тем, чтобы она не попала внутрь кольца.
Выложите ягоды земляники в миску и перемешайте
с нейтральной глазурью.
Переложите ягоды в маленькое кольцо на антреме.
Аккуратно снимите кольцо и отсадите по кругу маленькие
шарики крема Шантильи с маскарпоне. Перед подачей уберите
антреме в холодильник на 1 час, чтобы оно успело разморозиться.
-250
П РАЗДН ИМ Н Ы Е ДЕСЕРТЫ
/ Entremets aloe vera etfraises des bois /
АНТРЁМЕ с каштанами
шоколадом и абрикосами
/Entremets marron, chocolat et abricot/
Ha 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ЧАСА. ВЫПЕКАНИЕ: 8 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: ОКОЛО 45 МИНУТ. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 4 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕМ СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность
ДЛЯ БИСКВИТА
С КАШТАНАМИ
50 г пасты из каштанов
4 У? желтка (90 г)
40 г миндальной муки
25 г сахара
20 г картофельного
крахмала
2 Уг белка (80 г)
30 г сахара
1 ст. л. растопленного
сливочного масла
100 г кусочков
каштанов в сиропе
ДЛЯ СИРОПА
70 мл воды
60 г сахара
2 ч. л. ликера
Гран Марнье
ДЛЯ АБРИКОСО-
ВОГО КРЕМЁ
130 г сахара
7 г пектина
400 г пюре
из абрикосов
2 ч. л. ликера
Гран Марнье
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ
ДИАМЕТРОМ 20 СМ И ВЫСОТОЙ 4.5 СМ. 1 КОЛЬЦО
ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 18 CM. I КОНДИТЕРСКИЙ
МЕШОК, 1 ЛИСТ АЦЕТАТНОЙ ПЛЕНКИ («РОДОИД»)
ДЛЯ КАШТАНОВОГО
ГАНАША
50 г пасты из каштанов
190 мл сливок для взбивания
300 г молочного шоколада
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
2 Уг листика желатина (5 г)
30 мл воды
110 г сахара
120 г сиропа глюкозы
130 г молочного шоколада
120 г сгущенного молока
• пищевой красный
краситель на кончике ножа
(не обязательно]
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
50 г кусочков каштана в сиропе
3 плода каштана в сиропе
Глазированные каштаны
или каштаны в сиропе
Каштаны в сиропе — целиком или кусочками — часто
используются при приготовлении антреме или других десертов
с каштанами. Хранятся каштаны в сладком сиропе. Что
касается глазированных каштанов, то они требуют длительного
приготовления в сиропе, в результате которого приобретают
характерную тающую текстуру. Хранятся глазированные
каштаны, как правило, в бумажных капсулах для конфет. Это
лакомство, появившееся в Версале при дворе Людовика XIV,
в Европе ассоциируется с рождественскими праздниками.
ПРАЗД Н ЙМНЫЕ ДЕСЕРТЫ	- 252

АНТРЁМЕ
С КАШТАНАМИ,
шоколадом и абрикосами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА
С КАШТАНАМИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
АБРИКОСОВОГО КРЕМЕ
Смешайте сахар с пектином.
Слегка подогрейте пюре
из абрикосов в кастрюле,
всыпьте струйкой сахар
с пектином. Доведите
до кипения, постоянно
помешивая веничком. Дайте
остыть, добавьте ликер Гран
Марнье.
Затяните пищевой пленкой
кольцо для тарта, поставьте
его на противень, выстланный
кулинарной бумагой,
и наполните абрикосовым
креме. Замораживайте 1 час.
Разогрейте духовку до 200°С. Разотрите пасту
из каштанов с 1 желтком. Добавьте оставшиеся
желтки, чтобы масса стала более пластичной.
Введите миндальную муку и 25 г сахара, всыпьте
струйкой крахмал, не перемешивая.
Взбейте белки, всыпьте 30 г сахара, перемешайте.
Введите веничком треть белков в предыдущую
массу. Затем введите оставшуюся часть
и растопленное сливочное масло.
На два противня, выстланных кулинарной бумагой,
выложите два круглых пласта теста диаметром
20 см (используйте кольцо в качестве ориентира).
Посыпьте кусочками каштанов. Выпекайте
8 минут; бисквит должен подрумяниться.
ПРИГОТОВЛЕН НЕСИ РОП А
В кастрюле доведите воду с сахаром
до кипения. Остудите, добавьте
ликер Гран Марнье.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШТАНОВОГО
ГАНАША
Выложите пасту из каштанов в миску. Доведите
до кипения сливки, влейте треть в миску,
энергично взбивая веничком, чтобы масса стала
более жидкой. Введите оставшиеся сливки.
Порубите шоколад и введите в подготовленную
массу, мешая веничком до тех пор, пока
шоколад не растопится полностью. Уберите
в холодильник на 45 минут.
СБОРКА
Переверните бисквиты на рабочую поверхность, снимите
кулинарную бумагу и вырежьте из бисквита круги диаметром чуть
меньше, чем диаметр кольца для сборки. Пропитайте сиропом.
-254
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

продолжение
АНТРЁМЕ
С КАШТАНАМИ,
шоколадом и абрикосами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ГЛАЗУРИ
Замочите листики желатина
в миске с холодной водой.
В кастрюле доведите
до кипения воду, сахар
и сироп глюкозы. Отожмите
листики желатина, поместите
в миску с молочным
шоколадом и сгущенным
молоком. Вылейте
в миску горячий сироп.
Аккуратно перемешайте
до однородности, введите
краситель. Накройте
глазурь пищевой пленкой
«в контакт», дайте немного
остыть.
Вырежьте из листа ацетатной пленки
ленту длиной, соответствующей
окружности кольца для сборки, и шириной
4,5 см; проложите ею кольцо. Поставьте
кольцо на кондитерскую картонную
подложку и вложите внутрь один
пропитанный сиропом бисквит.
Взбейте веничком каштановый ганаш,
чтобы его эмульгировать, переложите
в кондитерский мешок. Отрежьте кончик,
отсадите кольцо из каштанового ганаша
на бисквит с каштанами, пропитанный
сиропом.
С помощью силиконовой лопатки
распределите ганаш по стенкам кольца.
Отсадите слой ганаша на бисквит
до середины высоты кольца. Разровняйте
поверхность силиконовой лопаткой.
Снимите кольцо с абрикосового кремё,
удалите пищевую пленку, вложите кремё
в кольцо с ганашем и бисквитом.
Накройте вторым пропитанным бисквитом.
Наполните кольцо доверху каштановым
ганашем. Загладьте поверхность гибкой
спатулой. Замораживайте 3 часа.
ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ АНТРЕМЕ
Снимите кольцо, аккуратно удалите ацетатную ленту
с боков антреме. Перенесите антреме на решетку,
установленную на противне с бортиками. Снимите
пищевую пленку с теплой глазури, чтобы удалить пузырьки
воздуха, вылейте глазурь на поверхность антреме, двигаясь
от краев к центру. Проведите по поверхности гибкой
металлической спатулой, чтобы удалить излишки глазури.
Уберите антреме на решетке в холодильник на 2 минуты,
чтобы глазурь схватилась. Поднимите антреме, проведите
спатулой снизу, убирая подтеки глазури, чтобы получить
ровные края. Переложите антреме на картонную подложку.
Украсьте основание антреме кусочками каштанов
из сиропа. Смажьте целые каштаны небольшим
количеством нейтральной глазури и украсьте ими антреме.
-256
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Entremets marron, chocolat et abricot /
-257

АНТРЕМЕ «ПРЕСТИЖ»
с шоколадом, ягодами и бобами тонка
/ Le Prestige chocolat, tonka etfruits rouges /
Ha 8-10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 15 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 10 МИНУТ. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 5 ЧАСОВ 10 МИНУТ
Сложность
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
ДАКУАЗА
2 ч. л. муки
125 г миндальной муки
105 г сахарной пудры
2 ч. л. какао-порошка
4 Уг белка (130 г)
50 г сахара
ДЛЯ ЯГОДНОГО КРЕМЁ
2 ч. л. картофельного
крахмала
30 г сахара
30 г пюре из черной
смородины
80 г пюре из садовой
земляники
80 г пюре из малины
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО
СЛОЯ С ПЕЧЕНЬЕМ
СПЕКУЛОС
80 г печенья спекулос
30 г темного шоколада
20 г пасты пралине
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
МУССА С БОБАМИ
ТОНКА
195 г темного
кувертюрного шоколада
3/4 боба тонка
400 мл сливок
для взбивания
2 Уг желтка (70 г)
65 г сахара
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
3 Уг листика желатина (7 г)
70 мл воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
•	пищевой красный
краситель на кончике ножа
20 г масла какао
180 г молочного
кувертюрного шоколада
165 мл сгущенного молока
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
•	ягоды садовой земляники,
малины,ежевики
•	веточка красной
смородины
•	сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №12,
1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 18 СМ, 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ
20 СМ И ВЫСОТОЙ 4.5 СМ, АЦЕТАТНАЯ ЛЕНТА («РОДОИД»), 1 КАРТОННАЯ
КОНДИТЕРСКАЯ ПОДЛОЖКА, 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР
Зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь — один из самых впечатляющих
элементов декора кондитерских изделий.
Ее эффектность кроется не только в восхитительном
блеске, но и в необъятной красочной палитре, которую
использует кондитер, передавая свои ощущения
и впечатления подобно художнику-импрессионисту:
от белоснежности до ярких сочных и переливающихся
мазков, создающих завораживающие картины.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -258

АНТРЕМЕ «ПРЕСТИЖ»
с шоколадом, ягодами и бобами тонка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО ДАКУАЗА
Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте в миске пшеничную
и миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок.
Взбейте веничком белки до плотных пиков, введите сахар
для получения меренги. Введите сухие ингредиенты в два
приема.
Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой.
Нарисуйте на двух листах кулинарной бумаги два круга
диаметром 18 см, переложите листы на два противня.
Отсадите тесто для дакуаза в каждый из кругов по спирали.
Выпекайте в течение 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЯГОДНОГО КРЕМЁ
В миске смешайте
кукурузный крахмал
и сахар. В кастрюле
доведите до кипения
пюре из черной
смородины, садовой
земляники и малины,
струйкой всыпьте смесь
сахара с крахмалом.
Доведите до кипения,
постоянно помешивая
веничком, снимите
с огня и дайте остыть
при комнатной
температуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ
С ПЕЧЕНЬЕМ СПЕКУЛОС
Раскрошите печенье спекулос в миске с помощью скалки.
Растопите шоколад на водяной бане, выложите в миску,
введите пасту пралине и раскрошенное печенье
спекулос.
Выложите кольцо для тарта диаметром 18 см на лист
кулинарной бумаги. Распределите в кольце шоколадную
массу со спекулос. Перенесите на противень и уберите
в холодильник на 10 минут.
Распределите ягодное кремё по хрустящему слою
со спекулос, замораживайте в течение 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО
МУССА С БОБАМИ ТОНКА
Растопите шоколад на водяной бане. Натрите
в него боб тонка.
-260
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

продолжение
АНТРЕМЕ
«ПРЕСТИЖ»
с шоколадом, ягодами и бобами тонка
Взбейте сливки до плотных пиков.
Веничком разотрите желтки с сахаром добела, вылейте
на взбитые сливки. Слегка перемешайте веничком.
С помощью веничка энергично введите половину
подготовленной массы в растопленный шоколад
с бобами тонка.
Добавьте оставшуюся массу, аккуратно вмешивая
веничком. Закончите перемешивать силиконовой
лопаткой, переложите в кондитерский мешок
с насадкой.
СБОРКА
Проложите ацетатной лентой кольцо
и поставьте его на картонную подложку.
Из кондитерского мешка отсадите немного
шоколадного мусса с бобами тонка
в кольцо для антреме, вдоль бортика.
Выложите в кольцо один шоколадный
дакуаз.
Отсадите слой шоколадного мусса
по спирали поверх дакуаза.
Отсадите еще немного шоколадного
мусса вдоль бортика кольца. С помощью
маленькой спатулы распределите этот
мусс по бортику кольца так, чтобы он был
полностью покрыт слоем мусса.
Снимите кольцо с хрустящего слоя
и ягодного кремё, поместите в кольцо
для антреме на шоколадный мусс.
-262
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Le Prestige chocolat, tonka et fruits rouges /
-263
продолжение
АНТРЕМЕ
«ПРЕСТИЖ»
с шоколадом, ягодами и бобами тонка
Накройте вторым шоколадным
дакуазом.
Распределите сверху оставшийся
шоколадный мусс с бобом
тонка, загладьте поверхность
металлической спатулой.
Замораживайте антреме
в течение 5 часов.

Работа с зеркальной глазурью требует
точности и соблюдения определенных
правил: глазурь должна быть
указанной температуры и наносится
на замороженное антреме, иначе она
стечет или, наоборот, может слишком
быстро застыть при соприкосновении
с изделием; покрывать глазурью лучше
за один прием, распределяя ее ровным
слоем по всей заливаемой поверхности;
перед использованием глазурь
лучше накрыть пищевой пленкой
«в контакт», чтобы избавиться
от пузырьков воздуха.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Замочите листики желатина в миске
с холодной водой. В кастрюле доведите
до кипения воду, сахар и сироп глюкозы.
Готовьте сироп до температуры
1ОЗ°С (проверяйте термометром). Добавьте
красный краситель.
В миске смешайте масло какао, шоколад
и сгущенное молоко. Отожмите листики
желатина и добавьте в миску. Влейте
горячий сироп, перемешайте силиконовой
лопаткой.
Пробейте глазурь погружным блендером
до однородной, гладкой текстуры. Накройте
пищевой пленкой «в контакт» и сразу же
снимите ее: таким образом вы удалите
пузырьки воздуха с поверхности глазури.
Дайте глазури остыть до ЗО°С (температуру
проверяйте термометром).
ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ АНТРЕМЕ
Снимите с антреме кольцо и ацетатную ленту.
Перенесите антреме на кольцо меньшего диаметра,
поставленное в емкость. Вылейте всю глазурь
на поверхность за один раз движением от центра к краям.
Позвольте глазури стечь. Возьмите антреме одной рукой
и аккуратно удалите излишки глазури снизу с помощью
металлической спатулы.
Разрежьте ягоды садовой земляники пополам, оставив
плодоножку. Слегка посыпьте ягоды малины сахарной
пудрой. Украсьте антреме садовой земляникой, малиной,
ежевикой и красной смородиной.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -264

КРУСТИЙАН
с апельсином и пралине
/ Croustillant orange-praline /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ВЫПЕКАНИЕ: 1 ЧАС 35 МИНУТ. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 30 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 3 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВЫХ ЧИПСОВ
1 апельсин,сахар
ДЛЯ МАКАРОННАДА
С ФУНДУКОМ
190 г сахарной пудры
80 г фундучной муки
40 г миндальной муки
3 белка (90 г)
25 г сахара
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВЫХ ТЮИЛЕЙ
120 г сахарной пудры
50 мл апельсинового сока
цедра 2 апельсинов
30 г муки
40 г растопленного сливочного масла
60 г пластинок миндаля
ДЛЯ АПЕЛЬСИ-
НОВОГО КРЕМА
С ПРАЛИНЕ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
250 мл молока
цедра 1 апельсина
1 Уг желтка (30 г)
60 г сахара
1 яйцо (50 г)
30 г кукурузного
крахмала
140 г пасты пралине
130 г размягченного
сливочного масла
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОНДИТЕРСКАЯ КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА.
1 СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК, 1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, 1 КРУГЛАЯ
НАСАДКА №12, 1 КОЛЬЦО ДЛЯ АНТРЕМЕ ДИАМЕТРОМ 20 СМ
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО
СЛОЯ (КРУСТИЙАНА)
С АПЕЛЬСИНОМ
И ПРАЛИНЕ
40 г цукатов
из апельсинных корок,
нарезанных кубиками
и настоянных в 1 ч. л.
ликера Гран Марнье
150 г апельсиновых тюилей
50 г молочного шоколада
70 г пасты пралине
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРИ
95 г темного шоколада
(70% какао)
60 г темной глазури/pdte
a glacer brune
60 мл сливок
60 мл воды
30 г сиропа глюкозы
60 г сахара
Апельсин
Родом апельсин из Китая, в Европу этот фрукт был завезен
в XV веке португальскими купцами. В течение нескольких веков
апельсин оставался редким, экзотическим фруктом и считался
символом богатства. Апельсинами часто украшали праздничные
столы, их дарили детям на Рождество. Сегодня апельсин —
самый популярный цитрус, его едят в натуральном виде, широко
используют в различных десертах, из него готовят конфитюры,
желе, делают сиропы, различные напитки. Во Франции
апельсин — один из самых часто употребляемых фруктов.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ - 266

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВЫХ ЧИПСОВ
КРуСТИЙАН
с апельсином и пралине
Разогрейте духовку до 110°С. Разрежьте апельсин пополам,
затем нарежьте тонкими ломтиками. Выложите на противень
с силиконовым ковриком, посыпьте тонким слоем сахара.
Сушите в духовке 1 час. Храните в сухом месте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МАКАРОННАДА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
А ПЕЛ ЬСИ НОВЫХ ТЮИЛЕЙ
С ФУНДУКОМ
Увеличьте температуру духовки
до 180°С. Смешайте сухие
ингредиенты в миске. Взбейте
белки в плотную пену и введите
сахар, чтобы получить меренгу.
С помощью силиконовой
лопатки введите сухие
ингредиенты и переложите массу
в кондитерский мешок с насадкой.
Нарисуйте на двух листах
кулинарной бумаги два круга
Убавьте нагрев в духовке до 16О°С. Смешайте
апельсиновый сок с сахарной пудрой. Натрите
в сок апельсиновую цедру, затем веничком
введите муку и растопленное сливочное
масло. Добавьте пластинки миндаля
и перемешайте лопаткой.
Распределите тесто по противню, выстланному
силиконовым ковриком. Выпекайте 15 минут.
Дайте остыть и крупно наломайте.
диаметром 18 см. Переложите
листы на 2 противня. Отсадите
тесто по спирали в круги
и выпекайте около 20 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО
КРЕМ А С ПРАЛИНЕ
Приготовьте заварной крем (см. стр. 458),
добавив цедру апельсина в молоко. Когда крем
будет готов, введите пасту пралине. Дайте
остыть.
С помощью веничка взбейте сливочное
масло до консистенции помады. Введите
в апельсиновый крем с пралине, энергично
взбивая.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ
С АПЕЛЬСИНОМ И ПРАЛИНЕ
Раскрошите 150 г тюилей в миске с помощью скалки.
Растопите шоколад на водяной бане. Введите пасту
пралине. Добавьте раскрошенные тюили и кусочки цукатов,
предварительно промокнув их от лишней жидкости.
-268
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Croustillant orange-praline /
-269
продолжение
| КРуСТИЙАН
с апельсином и пралине
СБОРКА
ДР Поместите один макароннад с фундуком на противень,
выстланный кулинарной бумагой. Распределите сверху
хрустящую массу с апельсином и пралине.
Покройте кольцо изнутри апельсиновым кремом с пралине.
Поставьте кольцо на макароннад с хрустящим слоем.
Распределите сверху слой апельсинового крема с пралине,
заглаживая крем на бортики кольца.
g|P Накройте вторым макароннадом с фундуком и заполните
кольцо доверху апельсиновым кремом с пралине. Загладьте
поверхность спатулой и уберите в морозильник на 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
И УКРАШЕНИЕ
Порубите шоколад на кусочки, переложите в миску вместе
с шоколадной глазурью. В кастрюле доведите до кипения сливки,
воду, сироп глюкозы и сахар, вылейте в миску и перемешайте.
Накройте пищевой пленкой «в контакт» и дайте немного остыть.
Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, установите
на нее решетку. Переложите антреме на решетку. Снимите
пищевую пленку с глазури (таким образом вы избавитесь
от пузырьков воздуха, остававшихся на поверхности). Вылейте всю
глазурь на антреме в один прием, движением от краев к центру.
Проведите по поверхности антреме металлической спатулой,
чтобы избавиться от излишков глазури, а затем перенесите
антреме на картонную подложку.
Украсьте бока антреме кусочками апельсиновых тюилей. Отсадите
на антреме три маленькие порции апельсинового крема с пралине
и выложите сверху три дольки сушеного апельсина.
-270
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Croustillant orange-praline /
-271
КУБИКИ ВАНИЛЬНЫЕ
с засахаренными цветками
анютиных глазок
/ Cubes vanilles et pensees cristallisees /
Ha 6 штук
Сложность СЮ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ + 15 МИНУТ
ДЛЯ БИСКВИТА «ДЖОКОНДА». ВЫПЕКАНИЕ:
ОКОЛО 8 МИНУТ ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 12 ЧАСОВ
30 МИНУТ ОХЛАЖДЕНИЕ: 12 ЧАСОВ. СУШКА:
12 ЧАСОВ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
ЗАСАХАРЕННЫЕ ЦВЕТКИ МОЖНО ХРАНИТЬ
1 НЕДЕЛЮ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО
БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
2 яйца (100 г)
70 г миндальной муки
60 гсахара-кассонада
20 г муки
1/2 выскобленного стручка
ванили
1 ст. л. растопленного
сливочного масла
2 белка (60 г)
25 г сахара
растительное масло
для смазывания рамок
ДЛЯ МУССА
С МАСКАРПОНЕ
1 стручок ванили
1 * 1 2/г листика желатина (3 г)
100 г маскарпоне
50 мл сливок для взбивания
20 г сахара
125 мл сливок для взбивания
ДЛЯ ЗАСАХАРЕННЫХ
ЦВЕТКОВ
100 г сахара
12 свежих цветков
анютиных глазок
1 белок (30 г)
ДЛЯ ФИАЛКОВОГО
ЖЕЛЕ
5 листиков
желатина (10 г)
100 мл воды
50 г сахара
• пищевой фиолетовый
краситель на кончике
ножа
1-2 капли натуральной
фиалковой эссенции
ДЛЯ БЕЛОЙ
ГЛАЗУРИ
125 г белого шоколада
2 1/г листика
желатина (5 г)
50 мл воды
100 г сиропа глюкозы
100 г сахара
2 ч. л. пищевого
серебряного красителя
30 г масла какао
110 г сгущенного
молока
ОБОРУДОВАНИЕ: 6 РАМОК РАЗМЕРОМ 5x5 СМ И ВЫСОТОЙ 3 СМ. 1 НАСАДКА №10
ИЛИ 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 1 СМ. 1 РАМКА РАЗМЕРОМ 17 х 17 х 3.5 СМ
Анютины глазки
Кондитеры и повара часто используют маленькие очаровательные цветки
анютиных глазок для украшения различных блюд и, в первую очередь,
конечно же, десертов - ими украшают торты, пирожные, кексы, мороженое
и т.д. Помимо этого, эти цветки еще и съедобны и обладают свежим, слегка
пряным вкусом с тонкими нотками груши и мёда. В засахаренном виде
цветки анютиных глазок не только добавят легкий шарм вкусу десерта,
но и привнесут хрустящую текстуру. В сезон вместо анютиных глазок
можно использовать цветки и других фиалок, готовятся они точно так же.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -272

с засахаренными цветками анютиных глазок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАСАХАРЕННЫХ
ЦВЕТКОВ АНЮТИНЫХ ГЛАЗОК
Высыпьте сахар на тарелку. Окуните цветки в белок и обваляйте
их в сахаре. Аккуратно стряхните излишки сахара. Оставьте
подсыхать в течение 12 часов при комнатной температуре,
а затем уберите в герметично закрывающуюся емкость.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
Разогрейте духовку до 200°С. Выложите тесто для бисквита
«Джоконда» (см. стр. 463) на противень, выстланный
кулинарной бумагой.
Распределите тесто по противню ровным слоем толщиной
1 см с помощью силиконовой лопатки. Выпекайте 6-8 минут.
Остудите, затем вырежьте 12 квадратиков с помощью рамки.
Ножом обрежьте каждую сторону квадратов на 5 мм.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА С МАСКАРПОНЕ
Расщепите стручок ванили и кончиком ножа выскоблите
семена. Замочите листики желатина в миске с холодной
водой. В кастрюле нагрейте маскарпоне, 50 мл сливок,
сахар и семена ванили и снимите с огня.
Отожмите листики желатина, введите в подогретый
маскарпоне со сливками.
Взбейте 125 мл сливок до мягких пиков. Введите треть
в теплую массу с маскарпоне и взбейте веничком.
Введите оставшиеся взбитые сливки и тщательно
перемешайте.
СБОРКА
Смажьте рамки
растительным маслом,
поставьте на противень,
выстланный
кулинарной бумагой.
В каждую рамку
выложите квадратик
бисквита «Джоконда».
-274
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Cubes vanilles et pensees cristallisees /
-275
продолжение
КУБИКИ
ВАНИЛЬНЫЕ
с засахаренными цветками анютиных глазок
На бисквит выложите 1 ст. л. мусса
с маскарпоне.
Распределите мусс по стенкам
каждой рамки, чтобы скрыть
бортики.
Выложите на мусс еще квадратик
бисквита «Джоконда» и слегка
прижмите, чтобы он погрузился
в мусс.
Добавьте около 1 ст. л. мусса
с маскарпоне, тщательно
распределите, чтобы бисквит
оказался полностью покрыт
муссом, загладьте поверхность.
Замораживайте в течение 12 часов.
Оставшийся мусс с маскарпоне
храните в холодильнике.
Если после снятия рамок бисквит
«Джоконда» проглядывает
по краям, замажьте его
оставшимся муссом с маскарпоне
при помощи маленькой спатулы
и снова заморозьте.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ФИАЛКОВОГО ЖЕЛЕ
Слегка нагрейте большую рамку
горелкой или поместите ее на несколько
секунд в горячую духовку. Натяните
на рамку пищевую пленку, слегка
смажьте растительным маслом пленку
и стенки рамки изнутри (также можно
использовать противень с бортиками).
Замочите листики желатина в холодной
воде. Приготовьте сироп,доведя
воду с сахаром до кипения, снимите
кастрюлю с огня. Добавьте фиолетовый
краситель и фиалковую эссенцию.
Отожмите листики желатина, введите
в сироп.
Вылейте смесь в рамку с пищевой
пленкой слоем 0,5 см. Уберите
в холодильник на 12 часов.
Аккуратно снимите рамки с кубиков
через низ, нагревая металл руками.
Уберите кубики в морозильник еще
на 30 минут.
-276
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Cubes vanities etpensees cristallisdes /
-277
© ©
продолжение
КУБИКИ ВАНИЛЬНЫЕ
с засахаренными цветками анютиных глазок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОЙ ГЛАЗУРИ
Порубите белый шоколад. Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте воду с сиропом глюкозы, чтобы глюкоза растворилась.
Добавьте сахар и мешайте веничком до полной однородности.
Как только масса начнет закипать, снимите с огня.
Введите в полученный сироп серебряный краситель и тщательно
перемешайте веничком.
Отожмите листики желатина и введите в сироп с помощью веничка.
Добавьте масло какао и перемешайте веничком до его полного
растворения.
Перелейте смесь в миску и добавьте белый шоколад. Мешайте
до полной однородности.
Добавьте сгущенное молоко и перемешайте.
ГЛАЗИРОВАНИЕ КУБИКОВ
Выложите кубики на решетку, установленную
на емкость. Глазурь должна быть гладкой
и чуть теплой (35°С). Выливайте глазурь
на каждый кубик так, чтобы она равномерно
покрыла заготовки. Подденьте кубик маленькой
металлической спатулой и «повозите» его
по решетке, чтобы удалить излишки глазури
снизу и сделать края ровными, без потеков.
Выложите изделия на противень, выстланный
кулинарной бумагой и уберите в холодильник.
С помощью насадки вырежьте из фиалкового
желе 18 маленьких кружков.
Украсьте каждый кубик тремя кружочками
желе. Подавайте сразу же, украсив
засахаренными цветками анютиных глазок.
-278
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Cubes vanities et pensees cristallisees /
-279
КУПОЛА
с кокосом и манго
/ Domes coco et mangue /
На 6 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ЧАСА + 15 МИНУТ ДЛЯ ШВЕЙЦАРСКОЙ
МЕРЕНГИ + 15 МИНУТ ДЛЯ БИСКВИТА «ДЖОКОНДА» + 15 МИНУТ
ДЛЯ АНГЛИЙСКОГО КРЕМА + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 1 ЧАС 20 МИНУТ ОХЛАЖДЕНИЕ: 12 ЧАСОВ 30 МИНУТ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 12 ЧАСОВ
Сложность ООО
ДЛЯ КОКОСОВЫХ
ПАЛОЧЕК
3 белка [90 г)
180 г сахара
кокосовая стружка
ДЛЯ БИСКВИТА
«ДЖОКОНДА»
2 яйца (100 г)
70 г миндальной муки
60 г сахарной пудры
20 г муки
1/2 стручка ванили
1 ст. л. растопленного
сливочного масла
2 белка (60 г)
25 г сахара
ДЛЯ БАВАРСКОГО
КРЕМА С КОКОСОМ
2 листика желатина (4 г)
КОКОСОВЫЙ
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
1 стручок ванили
170 мл кокосовых сливок
3 желтка (60 г)
45 гсахара-кассонада
170 мл сливокдля взбивания
ДЛЯ ДОЛЕК МАНГО
1/2 плода манго
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
(ПО ЖЕЛАНИЮ)
листик пищевого серебра
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
С КОКОСОМ
1/2 ст. л. миндальной муки
1/2 ст. л. кокосовой стружки
60 г сливочного масла
щепотка соли
35 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили
1/2 яйца (25 г)
100 г муки
ДЛЯ БЕЛОЙ ГЛАЗУРИ
125 г белого шоколада
2 1/г листика желатина (5 г)
50 мл воды
100 г сиропа глюкозы
100 г сахара
2 ч. л. пищевого серебряного красителя
30 г масла какао
110 г сгущенного молока
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА
№8, 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 6 СМ, 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 4,5 СМ,
1 СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА С ЯЧЕЙКАМИ-ПОЛУСФЕРАМИ ДИАМЕТРОМ 7 СМ
Глазурь цвета слоновой кости
Если хотите приятно удивить гостей во время трапезы,
подайте десерт, покрытый глазурью. Глазурь цвета слоновой
кости выглядит изысканно, а по вкусу прекрасно сочетается
с экзотическими манго и кокосом. Для получения глазури
идеальной консистенции и с выразительным блеском тщательно
следуйте инструкции на каждом этапе приготовления.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -280

КУПОЛА
с кокосом и манго
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКОСОВЫХ ПАЛОЧЕК
Разогрейте духовку до 90°С. Переложите швейцарскую
меренгу (см. стр. 465) в кондитерский мешок с насадкой.
Отсадите длинные полосы меренги на противень,
выстланный кулинарной бумагой.
Посыпьте кокосовой стружкой и сушите в духовке 1 час.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
Увеличьте нагрев в духовке до 200°С. Выложите бисквитное тесто
(см. стр. 463) на противень, выстланный кулинарной бумагой.
Гибкой спатулой распределите тесто равномерным слоем
толщиной 1 см. Выпекайте 6-8 минут.
Остудите. Вырежьте из теста 6 кружков диаметром б см
и б кружков диаметром 4,5 см с помощью вырубок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БАВАРСКОГО КРЕМА С КОКОСОМ
Замочите листики желатина в миске с холодной водой.
Приготовьте кокосовый английский крем (см. стр. 459),
заменив молоко на кокосовые сливки. Сразу же после
приготовления перелейте крем в миску.
Отожмите листики желатина, введите их в горячий кокосовый
английский крем. Уберите в холодильник, чтобы крем остыл,
но он должен остаться жидким (следите, чтобы желатин
не начал застывать).
Взбейте сливки до мягких пиков. Уберите в холодильник
на 30 минут. Введите треть взбитых сливок в кокосовый
крем и энергично взбейте веничком, чтобы масса стала
однородной. Аккуратно введите оставшиеся взбитые сливки.
-282
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Domes coco et mangue /
- 283
продолжение
КУПОЛА
с кокосом и манго
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Очистите манго от кожуры и нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
1^В Смажьте силиконовые полусферы растительным маслом и выложите в каждую
ячейку по 2 ч. л. баварского крема с кокосом, распределяя его по стенкам формы.
Выложите на крем кружок бисквита «Джоконда» диаметром 4,5 см.
Выложите 1 ч. л. нарезанного манго.
ъШ Добавьте еще немного баварского крема, заполняя ячейки до уровня 0,5 см
от верха, чтобы осталось место для бисквита «Джоконда» большого диаметра.
Накройте кружком бисквита «Джоконда» диаметром 6 см.
При необходимости добавьте ложку крема и загладьте поверхность спатулой.
Замораживайте в течение 12 часов, до полного затвердевания.
Иногда манго бывает сложно очистить, так как мякоть плотно прилегает
к косточке. Обрежьте фрукт вдоль с каждой стороны как можно ближе
к косточке. Снимите кожуру с двух половинок с помощью овощечистки.
Это проще сделать, если манго не слишком спелое.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА СЮКРЕ С КОКОСОМ
Приготовьте тесто сюкре (см. стр. 466-467), смешав миндальную
муку с кокосовой стружкой. Заверните в пищевую пленку,
поместите в холодильник на 12 часов.
Разогрейте духовку до 150°С. Раскатайте тесто в пласт толщиной
4 мм, вырубкой вырежьте круги диаметром 6 см. Выложите
круги на противень с силиконовым ковриком. Выпекайте
15 минут, а затем переложите на решетку и дайте остыть.
п раздн Юные десерты
-284
/ Domes coco et mangue /
-285
продолжение
КУПОЛА
с кокосом и манго
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОЙ ГЛАЗУРИ
Порубите белый шоколад. Замочите листики желатина в миске с холодной водой.
Нагрейте воду с сиропом глюкозы, чтобы он почти полностью растворился.
Добавьте сахар и непрерывно мешайте веничком, чтобы полностью растворить
глюкозу. Как только сироп начнет закипать, сразу же снимите с огня.
Введите серебряный краситель и тщательно перемешайте веничком.
Отожмите листики желатина, стараясь максимально удалить воду, и введите
веничком в сироп.
Добавьте масло какао и тщательно перемешайте, чтобы оно полностью растопилось.
Перелейте смесь в миску и добавьте кусочки белого шоколада. Мешайте
до получения однородной консистенции.
Добавьте сгущенное молоко, перемешайте.
Чтобы глазурь покрыла
изделия ровным слоем
и не стекала, купола,
впрочем, как и любые
другие заготовки, должны
быть очень твердыми
и холодными - тогда
глазурь схватится
хорошо.
(совет шефа)
ГЛАЗИРОВАНИЕ КУПОЛОВ
Извлеките купола из формы и выложите
каждый на круг теста сюкре.
Перенесите изделия на решетку,
установленную на емкость (чтобы собрать
излишки глазури). Глазурь должна
быть гладкой и чуть теплой (35°С).
Выливайте глазурь на каждую полусферу
таким образом, чтобы покрытие было
равномерным. Подденьте изделие спатулой
снизу и «повозите» по решетке, чтобы
удалить потеки глазури и выровнять края.
Храните изделия в холодильнике. Перед
самой подачей украсьте их кокосовыми
палочками и пищевым серебром.
-286
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Domes coco et mangue /
-287
КУПОЛА
с шоколадом и черной смородиной
/ Domes fondants chocolat et cassis /
Ha 12 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ЧАСА + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ. ВЫПЕКАНИЕ:
ОКОЛО 30 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 3 ЧАСА 10 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
ми-кюи*
1 * 1/г яйца (80 г)
65 г сахара
70 гтемного шоколада
55 г сливочного масла
1 ч.л. черносмородинового
ликера Крем де Кассис
1 ч. л. картофельного крахмала
ДЛЯ САВОЙСКОГО БИСКВИТА
20 г фундучной муки
2 ч. л. какао-порошка без сахара
1 щепотка разрыхлителя
50 г муки
70 г сахара
1 1/г яйца [80 г)
65 г растопленного сливочного
масла
ДЛЯ КУЛИ ИЗ ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНЫ
1 1/г листика желатина (3 г)
140 г пюре из черной смородины
1 ст. л. сахара
ДЛЯ СИРОПА
50 г пюре из черной смородины
40 мл воды
50 г сахара
2 ч. л. черносмородинового ликера
Крем де Кассис
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА
170 гтемного шоколада
3 желтка (60 г)
20 мл воды
60 г сахара
300 мл сливокдля взбивания
Сложность СН2Ю
* Ми-кюи/mi-cuit — буквально «полуприготовленный». Изобретение французского шефа,
обладателя трех звезд «Мишлен», Мишеля Браса. Это десерт с жидким, недопеченным центром,
который вытекает при разрезании. Требует сноровки и тщательного соблюдения рецепта.
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
50 г сливочного масла
1 ст. л. миндальной муки
50 г сахарной пудры
100 г муки
1/2 яйца (25 г)
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
4 1/г листика
желатина (9 г)
100 мл воды
80 мл сливок
для взбивания
90 г мёда
230 г сахара
100 г какао-порошка
УКРАШЕНИЕ
мелкие цветки бегонии
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 РАМКА РАЗМЕРОМ 17 х 17 СМ, 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 6 СМ,
1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 4 СМ, 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА
С ЯЧЕЙКАМИ-ПОЛУСФЕРАМИ ДИАМЕТРОМ 7 СМ, 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 8 СМ
Цветы и микрозеленъ как украшение десертов
Для украшения десертов используйте микрозелень и съедобные цветки.
Композиции из живых цветов придают изделиям особое очарование
и добавляют изысканность вкусу. Главное, при оформлении десертов
не забывать о чувстве меры и придерживаться тенденций современного
декора — это простота, естественность и элегантность. В данном
рецепте используются съедобные цветки бегонии, чей кисловато-
яблочный вкус идеально сочетается с шоколадом, а розовые лепестки,
отражающиеся на темной глади глазури, — красивый завершающий
штрих в оформлении этого нежного десерта.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -288

с шоколадом и черной смородиной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО МИ-КЮИ
Разогрейте духовку до 200°С. Полтора яйца взбейте с сахаром. Растопите
шоколад, добавьте сливочное масло и перемешайте. Введите яично-сахарную
массу. Добавьте черносмородиновый ликер и крахмал и перемешайте.
Поставьте квадратную рамку на противень, выстланный кулинарной бумагой,
вылейте подготовленную массу. Разровняйте и выпекайте 5 минут. Остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САВОЙСКОГО БИСКВИТА
Поддерживайте температуру в духовке 200°С . Смешайте все сухие ингредиенты. В миске взбейте
полтора яйца с сахаром. Всыпьте сухие ингредиенты. Добавьте растопленное сливочное масло.
На противне, выстланном кулинарной бумагой, распределите тесто тонким слоем в виде
квадрата со сторонами примерно 22 х 22 см. Выпекайте 8 минут, остудите.
Накройте остывший бисквит листом кулинарной бумаги, переверните и аккуратно снимите
бумагу. Вырежьте 12 кружков диаметром б см с помощью вырубки.
Снимите бумагу с шоколадного ми-кюи в рамке и поместите его на другой лист кулинарной
бумаги. Проведите лезвием ножа вдоль стенок рамки и аккуратно снимите рамку.
Вырежьте 12 кружков диаметром 4 см с помощью вырубки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КУЛИ ИЗ ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНЫ
Замочите желатин
в миске с холодной водой.
В кастрюле доведите
до кипения пюре из черной
смородины с сахаром.
Снимите с огня и введите
размягченный и отжатый
желатин, мешая веничком.
Поместите в холодильник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СИРОПА
В кастрюле доведите
до кипения
пюре из черной
смородины, воду
и сахар, помешивая
веничком. Снимите
с огня и добавьте
черносмородиновый
ликер. Перелейте сироп
в миску и уберите
в холодильник.
-290
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Domes fondants chocolat et cassis /
-291
продолжение
с шоколадом и черной смородиной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО МУССА
Растопите шоколад на водяной бане. В миске веничком взбейте желтки.
В кастрюле нагрейте воду с сахаром до 118°С (проверяйте термометром).
Сразу же вылейте горячий сироп на желтки, продолжая непрерывно взбивать
веничком, пока масса не остынет. Она должна загустеть и посветлеть.
Взбейте сливки до плотности. Введите желтковую массу (пат-а-бомб)
во взбитые сливки, слегка перемешав.
Введите треть подготовленной массы в растопленный шоколад,
перемешайте веничком, затем добавьте оставшуюся часть и перемешайте
до однородности. Переложите в кондитерский мешок.
СБОРКА
Наполните формы-полусферы на треть шоколадным муссом
из кондитерского мешка.
С помощью столовой ложки распределите мусс по стенкам
ячеек, отсадите из кондитерского мешка немного мусса в центр.
Сверху поместите кружок ми-кюи.
Отсадите шоколадный мусс вокруг ми-кюи.
Взбейте веничком кули из черной смородины до гладкости,
переложите в кондитерский мешок и отрежьте кончик.
Выложите слой черносмородинового кули на ми-кюи.
Пропитайте кружки савойского бисквита черносмородиновым
сиропом и вложите их в полусферы.
Если у вас нет подобной формы, вы можете использовать уже имеющуюся утварь: формочки
для маффинов, чашки или маленькие миски, выстланные пищевой пленкой.
(совет шефа)
-292
ПРАЗДН НЫГ: ДЕСЕРТЫ
/ Domes fondants chocolat et cassis /
-293
продолжение
куГГола
с шоколадом и черной
смородиной
Слегка прижмите бисквит, излишки
выступившего мусса удалите спатулой.
Поместите в морозилку на 3 часа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ИЗ ТЕСТА СЮКРЕ
Разогрейте духовку до 170°С. На рабочей поверхности,
посыпанной мукой, раскатайте тесто сюкре (см. стр. 466-467)
в пласт толщиной 2 мм. С помощью вырубки вырежьте
12 кружков диаметром 8 см. Выпекайте 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Замочите листики желатина в миске с холодной водой. В кастрюле доведите
до кипения воду, сливки и мёд. Смешайте сахар и какао-порошок в миске,
всыпьте в кастрюлю, перемешайте. Отожмите листики желатина, введите
в глазурь, перемешивая веничком, а затем процедите через шинуа в миску.
Накройте глазурь пищевой пленкой «в контакт» и сразу же снимите, удаляя
образовавшиеся пузырьки воздуха. Немного остудите глазурь.
Извлеките купола из формы, окунув ее на секунду в миску с горячей
водой, выложите их на решетку. Уберите в морозильник на 10 минут, затем
поставьте решетку на противень с бортиками.
Покройте купола теплой глазурью. Подденьте каждое изделие спатулой
и «повозите» им по решетке, чтобы удалить потеки глазури и выровнять края.
ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ
Перенесите купола на печенья.
Через мелкое сито посыпьте печенье из теста
сюкре тонким слоем сахарной пудры.
Украсьте купола мини-цветками бегонии.
-294
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Domes fondants chocolat et cassis /
-295
МА^АРОННАД
с шоколадом и кофе
/ Macaronnade chocolat-cafe /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 3 ЧАСА 10 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ
Сложность
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
ми-кюи
1 большое яйцо (60 г)
60 г сахара
1 * 1 2/г ч. л. кофейного экстракта
«Траблит»/7гаЬ/й
55 г темного шоколада
(55% какао)
55 г сливочного масла
ДЛЯ МАКАРОННАДА С КОФЕ
2 белка (60 г)
• несколько капель
лимонного сока
1 ст. л. сахара
1 1/г ч. л. кофейного экстракта
«Траблит»/7гаЬ/й
120 г сахарной пудры
85 г миндальной муки
ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМЕ
1 3А листика желатина (3,5 г)
80 мл сливок для взбивания
2 желтка (40 г)
40 г сахара
1 ст. л. кофейного экстракта
«Траблит»/ТгаЬ/й
100 мл сливокдля взбивания
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
1 34 листика желатина (3.5 г)
60 г белого кувертюрного шоколада
55 г сгущенного молока
1 ст. л. масла какао
25 мл воды
50 г сиропа глюкозы
50 г сахара
2 ч. л. кофейного экстракта
«Трабл WT»/Trablit
ДЛЯ КРЕМА
С МАСКАРПОНЕ
И КОФЕ
70 г маскарпоне
200 мл сливок
для взбивания
1 ст. л. сахарной
пудры
1 1/г ч. л. кофейного
экстракта
«Траблит» / Trablit
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
20 г белого
шоколада
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №12,
2 КОЛЬЦА ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 20 СМ, 1 КОНДИТЕРСКАЯ КАРТОННАЯ
ПОДЛОЖКА, 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР, 1 НАСАДКА ДЛЯ «СЕНТ-ОНОРЕ»
Кофейный экстракт
С давних пор кофейные зерна используют не только
для приготовления бодрящего напитка, но и добавляют
в различные блюда, в том числе и в десерты.
Натуральный кофейный экстракт придает антреме
насыщенный вкус кофе, прекрасно сочетающийся
с шоколадом и подчеркивающий его. Неповторимый
аромат кофе пробуждает вкусовые рецепторы и усиливает
впечатление от изделий, в состав которых он входит.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -296

с шоколадом и кофе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО МИ-КЮИ
Разогрейте духовку до 220°С. Смешайте яйцо с сахаром и кофейным
экстрактом. Растопите шоколад на водяной бане, добавьте сливочное масло,
тщательно перемешайте, введите кофейную массу.
Поставьте кольцо для тарта на противень, выстланный кулинарной бумагой,
выложите подготовленную массу в кольцо.
Тщательно разровняйте поверхность с помощью силиконовой лопатки, чтобы
толщина слоя была равномерной. Выпекайте 5 минут. Остудите и уберите
в морозильник на 10 минут, чтобы заготовку было проще извлечь из кольца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАКАРОННАДА С КОФЕ
Убавьте нагрев до 170°С. Взбейте белки с несколькими каплями лимонного
сока до такой плотности, чтобы они держались на кончике веничка.
Введите сахар и кофейный экстракт.
В миске смешайте сахарную пудру и миндальную муку, введите во взбитые
белки с кофе в два приема. Не перемешивайте слишком усердно.
Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Нарисуйте
круг диаметром 22 см на листе кулинарной бумаги, переложите лист
на противень. Заполните нарисованный круг кофейным макароннадом,
отсаживая его из кондитерского мешка по спирали. Выпекайте 25 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕЙНОГО КРЕМЁ
Замочите листики желатина в миске с холодной водой.
Приготовьте кофейный английский крем (см. стр. 459),
добавив кофейный экстракт во взбитую яично-сахарную
массу.
Отожмите листики желатина, введите в крем и остудите.
Взбейте сливки до такой плотности, чтобы они держались
на кончике веничка. Введите небольшое количество
в кофейный крем и тщательно перемешайте. Аккуратно
введите оставшиеся взбитые сливки маленькими порциями.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Macaronnade chocolat-cafe /
-299
продолжение
МАКАРОННАД
с шоколадом и кофе
Затяните пищевой пленкой второе кольцо
для тарта и поставьте на картонную
подложку. Выложите в кольцо кофейный
крем. Замораживайте в течение 3 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Замочите листики желатина в миске с холодной водой. Выложите в другую
миску белый кувертюрный шоколад, сгущенное молоко, масло какао.
Доведите до кипения воду, сироп глюкозы, сахар и кофейный экстракт,
вылейте в миску с шоколадом и перемешайте.
Отожмите листики желатина, введите в глазурь. Накройте глазурь пищевой
пленкой «в контакт». Дайте остыть до 25°С (проверяйте термометром).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА
С МАСКАРПОНЕ И КОФЕ
Выложите маскарпоне в миску. Добавьте немного сливок
и взбейте веничком, чтобы размягчить маскарпоне.
Добавьте оставшиеся сливки и взбивайте до получения
мягкой однородной массы. Аккуратно введите веничком
сахарную пудру и кофейный экстракт. Переложите крем
в кондитерский мешок с насадкой для «Сент-Оноре».
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Выложите диск шоколадного ми-кюи на замороженное кофейное кремё.
Переверните этот «бутерброд» на решетку, установленную на рабочей
поверхности, предварительно застеленной пищевой пленкой. Снимите пищевую
пленку с кремё, снимите кольцо. Удалите пленку с глазури, чтобы избавиться
от пузырьков воздуха. Вылейте глазурь на антреме, проведите по поверхности
металлической спатулой, чтобы убрать излишки глазури и выровнять слой.
Сразу же перенесите заготовку на кофейный макароннад.
Растопите белый шоколад и переложите в корнетик из кулинарной бумаги.
Украсьте антреме тонкими линиями растопленного белого шоколада.
По краю антреме отсадите волной крем с маскарпоне и кофе.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ - 300
/ Macaronnade chocolat-cafe /
-301
«ОПЕРА»
с шоколадом и фисташками
/ Opera chocolat-pistache /
На 8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО
БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
90 г сырого марципана 50/50
45 г фисташковой пасты
2 Уг желтка (50 г]
1/2 яйца (30 г]
20 г муки
20 гтеплого растопленного сливочного масла
3 белка (100 г)
35 г сахара
20 г сливочного масла для смазывания рамок
ДЛЯ ГАНАША
200 мл сливок для взбивания
200 г темного кувертюрного шоколада (54% какао)
20 г сливочного масла
ДЛЯ ПРОПИТКИ
150 мл воды
150 г сахара
30 мл кирша
ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО
КРЕМА ШАНТИЛЬИ
150 мл сливокдля взбивания
1 ст. л. сахарной пудры
20 г фисташковой пасты
1 ч. л. смеси для
хелирования десертов
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
фисташки
ОБОРУДОВАНИЕ: 3 МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ РАМКИ РАЗМЕРОМ 17 х 17 СМ.
1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 КИСТОЧКА. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №8
Классическое французское гато «Опера»
«Опера» — знаменитое французское гато
прямоугольной формы, состоящее из трех тонких
бисквитов «Джоконда», пропитанных сиропом
и прослоенных масляным кремом и ганашем.
В классическом варианте оно имеет шоколадно-
кофейный вкус и украшается надписью «Опера».
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -302

«0ПЕРА» с шоколадом и фисташками
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
Разогрейте духовку до 200°С. Выстелите 2 противня кулинарной бумагой. Смажьте
рамки сливочным маслом. В миске смешайте веничком марципан и фисташковую пасту.
Добавьте желтки и половину яйца, тщательно перемешайте. Введите муку и теплое
растопленное сливочное масло.
Отдельно взбейте белки до плотных пиков, а затем введите в них сахар, чтобы
получить меренгу.
Введите взбитые белки в фисташковую массу.
Поставьте две кондитерские рамки на один противень, а третью рамку — на другой.
Выложите тесто в три рамки, разровняйте поверхность спатулой.
Выпекайте противни по одному в течение примерно 10 минут. Остудите бисквиты
на решетке, затем снимите рамки.
Чтобы приготовить новую интерпретацию «Оперы», пробуйте
менять ее вкус. Вариантов множество: садовая земляника, малина,
маракуйя и т.д. Замена масляного крема на ароматизированный крем
Шантильи придаст десерту более современный вид и вкус.
(совет шефа) 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
S Нагрейте сливки до комнатной температуры. Растопите
шоколад на водяной бане, влейте сливки, перемешайте.
Введите сливочное масло, перемешивая до однородности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром;
полученный сироп остудите. Добавьте кирш.
-304
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

продолжение
«ОПЕРА»
с шоколадом и фисташками
СБОРКА
Поставьте чистую рамку
на противень, выстланный
кулинарной бумагой. Положите
в рамку фисташковый бисквит
и с помощью кисточки пропитайте
его сиропом.
Силиконовой лопаткой распределите
по поверхности бисквита слой
ганаша.
Накройте вторым фисташковым
бисквитом и пропитайте его сиропом.
Распределите по бисквиту второй
слой ганаша и разровняйте
поверхность спатулой.
Накройте третьим квадратом
фисташкового бисквита.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ФИСТАШКОВОГО
КРЕМА ШАНТИЛЬИ
ClnF Взбейте веничком сливки
с сахарной пудрой,
фисташковой пастой и смесью
для желирования до такой
плотности, чтобы масса
держалась на кончике веничка.
Переложите фисташковый крем
Шантильи в кондитерский
мешок с насадкой.
ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ
Снимите рамку с антреме (слегка нагрейте ее горелкой,
чтобы облегчить процесс). Отрежьте кончик кондитерского
мешка с фисташковым кремом Шантильи, отсадите слой
крема на поверхность антреме. Загладьте кондитерским
шпателем, чтобы слой был ровным.
Отсадите еще один слой фисташкового крема Шантильи,
двигаясь от одной стороны к другой и обратно.
Поместите в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпьте
«Оперу» сахарной пудрой и украсьте фисташками.
-306
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

ПИРОГ
волХвов
/ Galette des Rois /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ + 2 ЧАСА 40 МИНУТ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 50 МИНУТ РАССТОЙКА: 45 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 40 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК
В ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКЕ
Сложность Q-O
ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА
300 г муки
1 Уг ч. л. соли
70 г растопленного сливочного масла
160 мл воды
250 г «сухого» сливочного масла
ДЛЯ СИРОПА
25 мл воды
25 г сахара
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
70 г сливочного масла
70 г сахара
70 г миндальной муки
1 большое яйцо (60 г)
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 Уг ч. л. рома
1 яйцо для смазывания пирога
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10,
1 КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 22 СМ. 1 КОЛЬЦО ДИАМЕТРОМ 26 СМ. 1 КИСТОЧКА
Миндальный крем или франжипан
Путаница между миндальным кремом и кремом
франжипан случается часто, особенно когда речь заходит
о «Пироге Волхвов», так как при приготовлении этого
изделия могут использоваться оба крема. Миндальный
крем состоит из сливочного масла, сахара, яиц
и миндальной муки. Крем франжипан — это миндальный
крем с добавлением заварного крема (соотношение
примерно: 1/3 заварного крема к 2/3 миндального крема).
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -308


ПИРОГ ВОЛХВОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
Взбейте сливочное масло до консистенции
помады. Введите сахар, тщательно взбейте.
Добавьте миндальную муку, тщательно
перемешайте.
Введите яйцо, а затем кукурузный
крахмал, влейте ром и перемешайте.
Переложите в кондитерский мешок
с насадкой и уберите в холодильник
на 20 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
В кастрюле доведите воду с сахаром
до кипения. Дайте остыть.
СБОРКА
В Приготовьте слоеное тесто (см. стр. 469).
В Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см и разрежьте его
пр на 2 прямоугольника. Заверните каждый прямоугольник в пищевую
пленку, поместите в холодильник на 30 минут.
В Раскатайте каждый прямоугольник в пласт толщиной 2-3 мм, чтобы
получить два квадрата со сторонами примерно 30 х 30 см.
В Поместите прямоугольник теста на лист кулинарной бумаги,
с помощью металлического кольца наметьте круг диаметром 22 см.
В Смажьте намеченный круг взбитым яйцом.
- 310
ПРАЗДНkNН ЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Galette des Rois /
-311
продолжение
ПИРОГ
волхвов
«Пирог
Волхвов»
вкуснее,
когда
он уже
немного
остыл,
а еще
он очень
хорош
холодным.
(совет шефа)
Отсадите из мешка миндальный крем
спиралью в намеченный на тесте круг,
отступив 2 см от края.
Вдавите сухой боб или фигурку
в миндальный крем.
Аккуратно накройте вторым
прямоугольником раскатанного теста.
Тщательно склейте края двух пластов теста,
чтобы удалить воздух и плотно запечатать
миндальный крем.
Вырежьте из получившейся конструкции
круг с помощью кольца диаметром
26 см (вокруг миндального крема должна
остаться полоса теста шириной 2 см).
Удалите излишки теста.
Защипните бортики с помощью обратной
стороны лезвия ножа, как показано на фото.
Переложите пирог на противень. Кисточкой
смажьте поверхность пирога взбитым
яйцом, за исключением защипнутого края.
Дайте постоять 15 минут. Смажьте яйцом
поверхность во второй раз.
Лезвием ножа нанесите на тесто рисунок
из надрезов, двигаясь от центра к краю.
Дайте постоять 30 минут. Разогрейте
духовку до 210°С и выпекайте пирог около
15 минут, пока поверхность не станет
золотисто-коричневой. Убавьте нагрев
до 180°С и продолжайте выпекать еще
25 минут.
Извлеките пирог из духовки и сразу же
смажьте сиропом с помощью кисточки.
-312
ПРАЗДНЙЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

ПОЛЕНО
«Лимонная свежесть»
/ Buche fraicheur аи citron /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ + 10 МИНУТ ДЛЯ МЕРЕНГИ.
ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 1 ЧАСА 45 МИНУТ. ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗ МЕРЕНГИ
1 * 1/г белка (50 г)
50 г сахара
50 г просеянной сахарной пудры
цедра 1/4 лимона
ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА
1 листик желатина (2 г)
5 желтков (100 г)
1 яйцо (50 г)
50 г сахара
110 мл лимонного сока
цедра 1 лимона
250 мл сливок для взбивания
ДЛЯ ЛИМОННОГО СИРОПА
100 мл воды
100 г сахара
30 мл лимонного сока
ДЛЯ ЛИМОННОГО БИСКВИТА
170 г сливочного масла
3 яйца (150 г)
165 г сахара
цедра 1 лимона
50 мл лимонного сока
170 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
200 г пасты-намазки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
какао-порошок
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №8.
ФОРМА ДЛЯ ПОЛЕНА РАЗМЕРОМ 35 х 7 СМ. 1 ВЫРУБКА В ВИДЕ ЗВЕЗДЫ.
1 ПРЯМОУГОЛЬНАЯ КАРТОННАЯ ПОДЛОЖКА. 1 КИСТОЧКА
Украшения из меренги
Из трех видов меренги — французская, итальянская,
швейцарская — проще всего в приготовлении
французская. В отличие от других видов
из французской меренги можно сделать различные
украшения для антреме в виде палочек, скорлупок,
ракушек или же с помощью вырубок вырезать из нее
любые фигуры. Казалось бы, идея простая, но очень
эффектная.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -314

ПОЛЕНО
«Лимонная свежесть»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
УКРАШЕНИЙ ИЗ МЕРЕНГИ
Разогрейте духовку до 110°С. Выстелите
противень кулинарной бумагой. Натрите
цедру и добавьте ее во французскую
меренгу (см. стр. 464).
Переложите меренгу в кондитерский
мешок с насадкой и отсадите полоски
по длине противня, заполнив его
наполовину.
На оставшейся половине противня
распределите меренгу слоем толщиной
около 3 мм. Загладьте поверхность
с помощью спатулы и вырежьте вырубкой
звездочки. Выпекайте 1 час 15 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОГО КРЕМА
Поместите лист желатина в миску с холодной водой. Взбейте веничком желтки, яйцо
и сахар в миске. Добавьте лимонный сок и перемешайте. Перелейте массу в кастрюлю,
натрите в нее цедру лимона. Готовьте до закипания, постоянно помешивая крем веничком.
Отожмите лист желатина и введите в готовый крем. Уберите в холодильник на 1 час.
Взбейте сливки до такой плотности, чтобы они держались на кончике веничка. Взбейте
лимонный крем до гладкости, аккуратно введите взбитые сливки. Переложите лимонный
крем в кондитерский мешок с насадкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЛИМОННОГО
СИРОПА
В кастрюле доведите
до кипения воду, сахар
и лимонный сок. Остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЛИМОННОГО БИСКВИТА
Разогрейте духовку до 18О°С.
Растопите сливочное масло
в кастрюле. В миске веничком
взбейте яйца с сахаром и лимонной
цедрой добела. Введите лимонный
сок, а затем муку с разрыхлителем.
Тщательно перемешайте.
Введите теплое растопленное
сливочное масло.
-316
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ

продолжение
ПОЛЕНО
«Лимонная свежесть»
Выстелите форму для полена
кулинарной бумагой, наполните
лимонным тестом. Выпекайте
25-30 минут. Остудите.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Извлеките полено из формы и удалите кулинарную
бумагу. Разрежьте лимонный бисквит пополам
вдоль, т.е. ведя нож параллельно столу. Выложите
получившиеся коржи на кулинарную бумагу
и пропитайте лимонным сиропом с помощью
кисточки.
Отсадите полоску лимонного крема на картонную
подложку, накройте лимонным бисквитом коркой
вниз.
С помощью гибкой спатулы покройте бисквит
десертной пастой-намазкой.
Отсадите сверху лимонный крем из кондитерского
мешка.
Накройте второй половиной лимонного бисквита.
Пропитайте поверхность бисквита лимонным
сиропом. Отсадите полоски лимонного крема вдоль
полена, полностью покрывая его поверхность.
Покройте кремом торцы полена. Отсадите три
небольших шарика крема на верхнюю часть полена.
Наломайте палочки меренги на кусочки и украсьте
ими полено.
Насыпьте какао-порошок в маленькую миску
и припудрите им полено с помощью кисточки.
Отделите звезды из меренги от бумаги и украсьте
ими полено. Перед подачей уберите в холодильник
не менее чем на 1 час.
-318
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Buche fraicheur au citron /
-319
ПОЛЕНО
с нугой и мандарином
/ Buche nougat-mandarine /
На 10 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ЧАСА. ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 12 ЧАСОВ.
ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ МАНДАРИНОВОГО
МАРМЕЛАДА
3 мандарина
50 мл воды
75 г сахара
1 ч. л. ликера Гран Марнье
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО
БИСКВИТА
50 г размягченного
сливочного масла
65 г сахара
1 щепотка мелкой соли
2 яйца [100 г)
100 г миндальной муки
2 белка [50 г]
1 ч.л.сахара
1 ст. л. пластинок миндаля
ДЛЯ КРЕМА
С НУГОЙ
1 1/г листика
желатина (3 г)
ЗАВАРНОЙ КРЕМ * 2
150 мл сливок для
взбивания
75 мл молока
2 желтка [50 г)
50 г сахара
25 г кукурузного
крахмала
50 г пасты из нуги
50 г сливочного масла
150 мл сливок для
взбивания
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО
СЛОЯ С НУГОЙ
50 г белого
кувертюрного
шоколада
50 г пасты из нуги
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
150 г нейтральной
глазури
сахарная пудра
100 г белого
кувертюрного
шоколада
какао-порошок
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР. 1 СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА ДЛЯ ПОЛЕНА
РАЗМЕРОМ 22 х 12 СМ, 1 ПРОТИВЕНЬ С БОРТИКАМИ РАЗМЕРОМ 20 х 26 СМ, 1 КИСТЬ
Мандарин или клементин?
Эти цитрусовые непросто различить: их плоды сходны
по строению, форме и цвету. Мандарин родом из Китая,
немного крупнее, его кожура не так плотно прилегает
к мякоти, в плодах много косточек. Клементин —
плод-гибрид, полученный в начале XX века путем
скрещивания мандарина и горького апельсина
(померанца), меньше своего собрата. Сегодня во Франции
его употребляют гораздо чаще, чем мандарин.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -320

ПОЛЕНО
с нугой и мандарином
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МАНДАРИНОВОГО МАРМЕЛАДА
Очистите мандарины от кожуры, нарежьте
кусочками. В кастрюле доведите воду с сахаром
до 110°С, затем добавьте кусочки мандарина.
Готовьте на слабом огне в течение 20 минут.
Снимите с огня, добавьте ликер Гран Марнье.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МИНДАЛЬНОГО БИСКВИТА
Разогрейте духовку до 180°С.
Смешайте размягченное сливочное
масло с сахаром и солью, введите
яйца и миндальную муку.
Взбейте белки до такой плотности,
чтобы они держались на кончике
веничка. Добавьте сахар, чтобы
получить меренгу. Введите в яично-
миндальную массу.
Выложите полученное тесто
на противень с бортиками,
выстланный кулинарной бумагой,
и распределите слоем толщиной
2 см. Посыпьте пластинками
миндаля, выпекайте 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КРЕМА С НУГОЙ
Замочите желатин в миске с холодной водой.
Приготовьте заварной крем (см. стр. 458).
Пока крем еще горячий, введите в него пасту
из нуги, а затем сливочное масло. Отожмите
желатин, добавьте в крем и перемешайте
веничком. Уберите в холодильник
на 20 минут.
Взбейте веничком крем с нугой до гладкости.
Взбейте сливки до такой плотности, чтобы
они держались на кончике веничка. Введите
треть сливок в крем с нугой, взбивая
веничком, чтобы получить более воздушную
консистенцию. Оставшиеся взбитые сливки
введите с помощью силиконовой лопатки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ С НУГОИ
Растопите белый шоколад на водяной бане. Введите пасту
из нуги, перемешайте.
СБОРКА
Разрежьте миндальный бисквит на три полоски —
каждая длиной 25 см. Ширина первой полоски
должна быть 9 см, второй — 6 см, третьей — 4 см.
Распределите массу для хрустящего слоя с нугой
по бисквитному прямоугольнику размером
9 х 25 см. Уберите в холодильник на 10 минут.
-322
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Buche nougat-mandarine /
-323
продолжение
ПОЛЕНО
с нугой и мандарином
Положите бисквитную полоску размером
4 х 25 см на дно силиконовой формы для
полена.
С помощью силиконовой лопатки
выложите слой крема с нугой на бисквит
и покройте стенки формы.
Накройте бисквитным прямоугольником
размером 6 х 25 см.
Выложите слой мандаринового мармелада.
Выложите оставшийся крем с нугой
в форму и загладьте поверхность
силиконовой лопаткой.
Накройте прямоугольником бисквита
размером 9 х 25 см, хрустящим слоем
с нугой вниз. Замораживайте в течение
12 часов.
УКРАШЕНИЕ
Выньте полено из формы, кисточкой смажьте поверхность нейтральной
глазурью, посыпьте сахарной пудрой через мелкое сито.
Темперируйте белый шоколад (см. стр. 472-473) и распределите его
тонким слоем по холодной рабочей поверхности. Как только шоколад
начнет схватываться, оставаясь при этом пластичным, с помощью шпателя
приготовьте крупную стружку, соскабливая шоколад с поверхности.
Посыпьте стружку из белого шоколада тонким слоем какао-порошка
и украсьте полено.
— 324
П РАЗД Н ЙМ Н Ы Е ДЕС ЕР Г Ы
/ Buche nougat-mandarine /
-325
ТАрТ
шоколадно-ягодный
/ Tarte chocolat aux fruits rouges /
Ha 6-8 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ЧАСА + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ + 10 МИНУТ ПОСЛЕ
ВЫКЛАДКИ В ФОРМУ. ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ ЗАМОРАЖИВАНИЕ:
3 ЧАСА. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
150 г муки
75 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
20 г миндальной муки
1 маленькое яйцо (30 г)
сливочное масло для
смазывания кольца
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО
КРЕМА
50 г сливочного масла
цедра 1/4 лимона
40 г сахара
50 г миндальной муки
1	маленькое яйцо (40 г)
120 г ягод малины
ДЛЯ ШОКОЛАДНО-
ЯГОДНОГО МУССА
30 г пюре из черной
смородины
50 г пюре из лесной
земляники
40 г пюре из малины
2 ч. л. сахара
1 ст. л. смеси для
хелирования десертов
70 г молочного шоколада
200 мл сливок
для взбивания
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРИ
2	* 1/г листика желатина (5 г)
55 г какао-порошка
40 мл воды
50 г сиропа глюкозы
50 мл сливок
для взбивания
110 г сахара
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
250 г ягод малины
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 20 СМ.
1 ПЛАСТИКОВАЯ ФОРМА ДИАМЕТРОМ 16 СМ
Шоколадная глазурь
Шоколадную глазурь кондитеры-профессионалы
используют довольно часто. Невероятно
притягательная визуально, с тающей во рту текстурой
и выраженным вкусом какао, она является прекрасным
завершением даже для самых простых десертов.
Эту глазурь называют также «зеркальной» из-за
характерного блеска и гладкости, которые она придает
различным кондитерским изделиям
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -326

шоколадно-ягодный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ТАРТА
На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатайте тесто сюкре
(см. стр. 466-467) в пласт толщиной около 3 мм и вырежьте из него
круг диаметром на 5 см больше, чем диаметр кольца (т.е. 25 см),
используя кольцо в качестве ориентира.
Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте кольцо сливочным маслом,
выложите тестом (см. стр. 471) и перенесите на противень, выстланный
кулинарной бумагой. Поместите в холодильник на 10 минут.
Выпекайте основу тарта без начинки (см. стр. 472) в течение 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
Убавьте нагрев до 170°С. Взбивайте веничком сливочное масло
до консистенции помады, продолжая взбивать, добавьте цедру лимона,
сахар и миндальную муку. В последнюю очередь введите яйцо.
Выложите миндальный крем в тестяную основу тарта, разровняйте
поверхность обратной стороной столовой ложки.
Слегка вдавите ягоды малины в крем, выпекайте 25 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНО-Я ГОДНОГО МУССА
В кастрюле смешайте и нагрейте ягодные пюре, добавьте
сахар со смесью для желирования десертов. Нагревайте
массу до начала кипения, постоянно помешивая веничком.
Порубите шоколад, выложите в миску, добавьте горячую
ягодную массу. Тщательно перемешайте до однородности.
Остудите.
Взбейте веничком сливки до мягких пиков и введите
в шоколадно-ягодную массу с помощью силиконовой
лопатки.
- 328
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Tarte chocolat aux fruits rouges /
-329
продолжение
ТАрТ
шоколадно-ягодный
СБОРКА
Наполните пластиковую форму
до краев шоколадно-ягодным муссом.
Разровняйте поверхность и уберите
в морозильник на 3 часа, чтобы мусс
полностью застыл.
Оставшийся мусс выложите в основу
тарта поверх миндального крема.
При глазировании вы можете положить
муссовую заготовку прямо на решетку,
установленную над противнем
с бортиками или другой емкостью, что
позволит с легкостью собрать излишки
глазури и сохранить рабочую поверхность
чистой.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРИ
Замочите желатин в миске
с холодной водой,затем
отожмите и выложите
в другую миску вместе
с какао-порошком. В кастрюле
доведите до кипения воду,
сироп глюкозы, сливки
и сахар, перелейте в миску
с желатином и какао.
Перемешайте до однородности,
процедите через ситечко,
накройте пищевой пленкой
«в контакт». Слегка остудите.
ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ГАРТА
Извлеките из формы шоколадно-ягодный мусс,
надрезав пластик в нескольких местах.
Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой.
Перенесите мусс на картонную подложку и поставьте
на миску, чтобы он был приподнят над столом.
Снимите пищевую пленку с глазури, чтобы удалить
пузырьки воздуха, вылейте всю глазурь на мусс, следя
за тем, чтобы она равномерно покрыла всю заготовку.
Подденьте заготовку плоской спатулой и перенесите
на основу тарта. Стекшую глазурь соберите
и отложите для украшения тарта.
Украсьте края тарта ягодами малины, наполните
их шоколадной глазурью с помощью корнетика
из кулинарной бумаги.
-330
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Tarte chocolat aux fruits rouges /
-331
ХРУСТИ-ШОК
/ Le Crousti-choc /
На 12 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕМ СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Сложность
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО
БИСКВИТА СЮКСЕ
50 г миндальной муки
40 г сахарной пудры
1 Уг ч. л. муки
2 белка [60 г)
30 г сахара
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО
СЛОЯ С ПРАЛИНЕ
150 г пасты пралине
50 г белого шоколада
130 г вафельной крошки
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА
150 г темного шоколада (70% какао)
200 мл воды
35 г сахара
2 желтка (40 г)
250 мл сливок для взбивания
ДЛЯ ГАНАША
25 г темного шоколада [70% какао)
25 мл сливок для взбивания
2 ч. л. сахара
2 ч. л. воды
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
30 г какао-порошка без сахара
листик пищевого золота (не обязательно)
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №12,
1 БУМАЖНЫЙ КОРНЕТИК, 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР
т-а-бомб/Pdte a bombe
Пат-а-бомб используется для приготовления различных
муссов, в том числе и шоколадных. Технология такова:
сахар с водой нагревается до температуры 118-120°С,
затем получившийся сироп вводится во взбивающиеся
желтки, после чего масса продолжает взбиваться, пока
полностью не остынет. Помимо великолепного вкуса эта
технология обеспечивает пастеризацию яиц, а значит,
срок хранения десерта увеличивается.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ — 332

ХРУСТИ-ШОК
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО
БИСКВИТА СЮКСЕ
Разогрейте духовку до 200°С. Выстелите два противня
кулинарной бумагой и нарисуйте на каждом листе
прямоугольник со сторонами 15 х 20 см. В миске смешайте
миндальную и пшеничную муку с сахарной пудрой.
Взбейте белки до плотных пиков и введите сахар, чтобы
получить меренгу.
С помощью силиконовой лопатки введите половину смеси
сухих ингредиентов во взбитые белки. Осторожно мешайте
движениями от центра к краям снизу вверх, другой рукой
проворачивая миску вокруг своей оси. Введите оставшиеся
сухие ингредиенты.
Переложите полученную массу в кондитерский мешок
с насадкой и отсадите длинными полосками таким образом,
чтобы заполнить прямоугольник на одном из листов.
Выпекайте 20 минут, извлеките из духовки и остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ С П РА Л И Н Е
Выложите пасту пралине в миску. Растопите шоколад на водяной бане,
добавьте к пасте пралине, перемешайте.
Введите вафельную крошку.
Столовой ложкой выложите массу с пралине в прямоугольник,
нарисованный на втором листе. Разровняйте обратной стороной ложки.
Накройте массу листом кулинарной бумаги и осторожно прокатайте скалкой
сверху, чтобы придать массе форму прямоугольника размером 15 х 20 см
или чуть больше и толщиной 1 см. Поместите в холодильник на 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО МУССА
Растопите шоколад на водяной бане, переложите в миску
и дайте немного остыть. В кастрюле доведите воду с сахаром
до 118°С (проверяйте термометром), чтобы получить сироп. В миске
веничком взбейте желтки, влейте горячий сироп, энергично взбивая
веничком. Продолжайте взбивать, пока масса полностью не остынет.
Она должна загустеть и посветлеть.
Отдельно взбейте белки до мягких пиков. Введите в желтковую массу,
слегка перемешав веничком.
-334
ПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
/ Le Crousti-choc /
продолжение
ХРУСТИ-ШОК
Введите половину получившейся массы в теплый
растопленный шоколад, тщательно перемешайте,
добавьте оставшуюся половину. Переложите
массу в кондитерский мешок с насадкой.
СБОРКА
Ножом обрежьте пласт миндального
бисквита, чтобы получить
прямоугольник со сторонами 15 х 20 см.
Выложите миндальный бисквит сюксе
на хрустящий слой с пралине, обрежьте
края по размеру бисквита.
Из кондитерского мешка отсадите
шарики шоколадного мусса разного
размера.
С помощью чайной ложки, смоченной
горячей водой, сделайте углубления
в самых больших шариках шоколадного
мусса. Уберите антреме в холодильник
на 20 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ГАНАША
Порубите шоколад
и поместите в миску.
В кастрюле перемешайте
веничком сливки, сахар
и воду, доведите до кипения.
Сразу же вылейте на кусочки
шоколада и перемешайте
веничком до однородности.
Переложите ганаш
в бумажный корнетик.
УКРАШЕНИЕ АНТРЕМЕ
Посыпьте антреме какао-порошком.
Из бумажного корнетика заполните углубления
в шариках шоколадного мусса ганашем.
При желании украсьте кусочками пищевого золота.
- 336
П РАЗДН IIх! НЫЕ ДЕСЕРТЫ


ПЕЧЕНЬЕ
И МАЛЕНЬКИЕ
ГАТО
340. БРАУНИ
344. МАДЛЕН
БОЛЬШИЕ
348. МАКАРОНЫ
ДВУХЦВЕТНЫЕ
С ШОКОЛАДОМ
И БАНАНОМ
352. МАКАРОНЫ
С МАЛИНОЙ
356. МАКАРОНЫ
С МАНГО
И ПРЯНОСТЯМИ
360. МАКАРОНЫ
КОКОСОВЫЕ
364. МАФФИНЫ
С МАНГО
И КУСОЧКАМИ
ШОКОЛАДА



ж



й;
4

<t,V
да®

г
ж
368. ПЕЧЕНЬЕ
С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
И КУСОЧКАМИ
ШОКОЛАДА
372. ПЕЧЕНЬЕ
ШОКОЛАДНОЕ
НА МАНЕР
СЭНДВИЧА
376. САБЛЕ
АБРИКОСОВЫЕ
380. ФИНАНСЬЕ
С КОКОСОМ
И МАЛИНОЙ
384. ФИНАНСЬЕ
МИНИАТЮРНЫЕ
С СИЦИЛИЙСКИМИ
ФИСТАШКАМИ
И ВИШНЕЙ
388. ФИНАНСЬЕ
«100% ШОКОЛАД»
£
г
БРАУНИ
/ Brownie /
На 10-12 порций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ (НАЧИНАТЬ НУЖНО НАКАНУНЕ).
ВЫПЕКАНИЕ: 30 МИНУТ. ЗАСТЫВАНИЕ: 12 ЧАСОВ
Сложность О
ДЛЯ БРАУНИ
100 г сливочного масла
85 г темного шоколада (65% какао)
35 г 100%-ной пасты какао
1 стручок ванили
2 яйца [90 г)
100 г сахара
35 г муки
1 щепотка соли
1/2 ч. л. разрыхлителя
45 г термостабильных «капель» из темного
шоколада (55% какао)
35 г дробленого грецкого ореха
растительное масло для смазывания рамки
ДЛЯ ГАНАША
60 г темного шоколада
(55% какао)
145 гтемного шоколада
(70% какао)
250 мл сливок
для взбивания
25 г сиропа глюкозы
35 г сливочного масла,
нарезанного кубиками
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ РАМКА РАЗМЕРОМ 17 х 17 х 3.5 СМ.
I КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №12
Брауни
Брауни — шоколадное гато с добавлением грецкого
ореха, традиционная североамериканская выпечка.
Свое название десерт получил благодаря темно-
коричневому цвету (англ, brown — коричневый).
В брауни очень много сахара и сливочного масла,
отсюда его необычная текстура: снаружи — хрустящая
корочка, а внутри — нежная и сочная мякоть.
Традиционно брауни выпекается в форме квадрата.
В данном рецепте брауни украшается ганашем,
что подчеркивает разность текстур и делает вкус
шоколада еще более насыщенным.
пёМенье и Маленькие гато -340

БРАУНИ
Если вы хотите,
чтобы брауни
были идеально
ровными,
накройте рамку
противнем
в середине
приготовления.
(совет шефа)
НАКАНУНЕ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ БРАУНИ
Разогрейте духовку до 16О°С. На водяной бане растопите шоколад
со сливочным маслом и пастой какао.
Расщепите стручок ванили и выскоблите семена кончиком ножа.
Взбейте веничком яйца, сахар и семена ванили в миске.
Смешайте муку с солью и разрыхлителем. Введите в яичную массу.
Введите теплый растопленный шоколад. Добавьте шоколадные
«капли», затем дробленые грецкие орехи.
Смажьте растительным маслом металлическую рамку и поставьте
на противень, выстланный кулинарной бумагой. Выложите
тесто в рамку и выпекайте 25-30 минут. Дайте остыть, уберите
в холодильник на 12 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
Порубите оба вида шоколада, поместите в миску. В кастрюле нагрейте
сливки, перед самым закипанием снимите с огня и введите сироп
глюкозы. Вылейте на шоколад и тщательно перемешайте.
Введите сливочное масло и также тщательно перемешайте, чтобы масса
стала гладкой. Накройте пищевой пленкой «в контакт» и оставьте
на 12 часов при комнатной температуре для застывания массы.
НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
Проведите лезвием ножа вдоль стенок рамки
и снимите ее с брауни. Обрежьте края на 3 мм
с каждой стороны, чтобы была видна текстура брауни.
Переложите ганаш в кондитерский мешок с насадкой
и отсадите маленькие шарики ганаша по всей
поверхности брауни.
-342
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО

МАДЛЕН
большие
/ Grandes madeleines /
На 12 мадлен
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 10 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 2-3 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ
ЕМКОСТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ МАДЛЕН
2 маленьких яйца (80 г)
65 г сахара
20 г мёда
1 стручок ванили
30 мл молока
100 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
100 г растопленного сливочного масла
50 г сливочного масла
для смазывания формы
мука для обсыпки формы
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ФОРМА ДЛЯ КРУПНЫХ МАДЛЕН.
1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №10
Мадленки Пруста
Мадлен — печенье, широко распространенное
во Франции и сделавшее знаменитым город Коммерси
в провинции Лотарингия, а также прославившееся
благодаря писателю Марселю Прусту. Знаменитое
выражение «Мадленки Пруста» отсылает нас к первому
тому его произведения «В поисках утраченного
времени». Это словосочетание стало метафорой
вкусового и чувственного пробуждения прежних
ощущений, теплых эмоциональных воспоминаний.
пЕМенье и маленькие гато -344

МАДЛЕН большие
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАДЛЕН
Разогрейте духовку до 200°С. В миске взбейте
веничком яйца с сахаром. Добавьте мёд.
Расщепите стручок ванили, выскоблите семена
кончиком ножа и добавьте их в миску с яйцами.
Добавьте половину молока и взбейте.
Смешайте муку с разрыхлителем и введите в массу.
Добавьте оставшееся молоко и тщательно
перемешайте. Введите растопленное сливочное
масло. Уберите тесто для мадлен в холодильник
на 30 минут.
Смажьте ячейки формы сливочным маслом с помощью
кисточки.
Присыпьте мукой, переверните форму и постучите,
чтобы удалить излишки муки.
Переложите тесто для мадлен в кондитерский мешок
с насадкой. Наполните ячейки формы почти вровень
с краями.
Поставьте форму в духовку и сразу же убавьте
нагрев до 16О°С . Выпекайте около 10 минут или
до золотистого цвета. Проверьте готовность мадлен
деревянной шпажкой или острием ножа: они должны
оставаться чистыми. После выпекания сразу же
извлеките мадлен из формы и остудите перед
подачей.
Чтобы в тесте не образовались комочки,
молоко добавляйте в два приема.
(совет шефа)
-346
пренье и Маленькие гато
/ Grandes madeleines /
-347
''МАКАРОНЫ
двухцветные с шоколадом и бананом
/ Macarons bicolores chocolat-banane /
На 20 макаронов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 18 МИНУТ
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ + 1 НОЧЬ.
ХРАНЕНИЕ:} СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ МАКАРОНОВ
4 белка [130 г)
60 г сахара
180 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
• пищевой коричневый
краситель на кончике ножа
• пищевой желтый
краситель на кончике ножа
ДЛЯ ШОКОЛАДНО-
БАНАНОВОЙ НАМИНКИ
150 г бананов
20 г сливочного масла
70 г мёда
2 ч. л. рома
100 мл сливок для взбивания
130 г молочного шоколада
80 г темного шоколада (70% какао
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА №8
Макарон
Эти круглые маленькие печенья диаметром от 3 до 5 см,
хрустящие снаружи и мягкие внутри, готовят
из нежной смеси белков, сахара и миндальной муки.
Знаменитые парижские макароны, состоящие из двух
гладких «крышечек» с начинкой из ганаша, крема или
конфитюра, могут иметь самые разные вкусы и цвета.
Во Франции существуют и другие варианты макаронов,
например макарон из Нанси или Кормери, у которых
начинки нет.
пеМенье и Маленькие гато -348

двухцветные с шоколадом и бананом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ТЕСТА ДЛЯ МАКАРОНОВ
Взбейте белки в плотную пену, введите сахар, чтобы
получить меренгу. В другой миске просейте вместе
сухие ингредиенты.
Введите во взбитые белки сухие ингредиенты.
Силиконовой лопаткой медленно перемешивайте массу
движениями от центра к краям снизу вверх, постоянно
вращая миску другой рукой.
Выложите красители двух цветов в две миски. Разделите
массу на две части и положите в миски с красителями.
Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет мягкой
и блестящей (этот процесс называется макароннажем).
Переложите обе порции теста для макаронов
в один кондитерский мешок с насадкой, стараясь
не смешать их.
Выстелите противень листом кулинарной бумаги
и отсадите из мешка круглые заготовки диаметром
около 4 см в шахматном порядке, чтобы они
не склеились при выпекании. Слегка постучите по дну
противня, чтобы удалить из массы пузырьки воздуха,
и оставьте крышечки подсыхать в течение 30 минут,
до образования тонкой корочки. Разогрейте духовку
до 170°С и выпекайте 18 минут.
ПРИ ГОТОВЛЕН И Е
ШОКОЛАДНО-
БАНАНОВОЙ
НАЧИНКИ
Нарежьте бананы
кружочками. В сковороде
нагрейте сливочное
масло с мёдом,добавьте
кружки бананов.
Готовьте 2 минуты, затем
влейте ром и сливки
и продолжайте готовить
еще 2 минуты.
Оба вида шоколада
порубите, сложите
в миску и влейте
горячую сливочно-
банановую смесь.
Перемешайте и пробейте
погружным блендером
до однородности.
Уберите в холодильник
на 30 минут.
СБОРКА
Переложите шоколадно-банановую начинку в кондитерский
мешок с насадкой, отсадите маленькие порции начинки
на половину крышечек макаронов. Накройте оставшимися
крышечками, слегка их прижимая. Перед подачей
выдержите макароны в холодильнике в течение ночи.
-350
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО
/ Macarons bicolores chocolat-banane /
МАКАРОНЫ
с малиной
/ Macarons framboise /
На 20 макаронов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 18 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ + 1 НОЧЬ.
ХРАНЕНИЕМ СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ МАКАРОНОВ
4 белка (130 г)
60 г сахара
пищевой красный
краситель на кончике
ножа
180 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
ДЛЯ МАЛИНОВОЙ
НАЧИНКИ
70 г сиропа глюкозы
65 г сахара
20 мл воды
20 г сахара
1 ч. л. пектина
220 г ягод малины
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I КРУГЛАЯ
НАСАДКА №8. 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР
Малина
Маленькая ягода розово-красного или желтого
цвета со сладким вкусом с легкой кислинкой и ярко
выраженным ароматом. На французских рынках
малину, выращенную в теплице, продают начиная
с апреля. Малина, созревающая в естественных
условиях, появляется только к середине июня. Она
входит в состав всевозможных десертов, например
макаронов, тартов, антреме, мороженого и шарлоток.
пеМенье и Маленькие гато - 352

МАКАРОНЫ с малиной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МАЛИНОВОЙ
НАЧИНКИ
Нагрейте в кастрюле сироп
глюкозы, 65 г сахара и воду.
Смешайте 20 г сахара
и пектин и всыпьте струйкой
в кастрюлю, мешая веничком.
Нагревайте, пока
температура на шкале
термометра не достигнет
110°С, затем введите
ягоды малины. Доведите
до кипения, немного
остудите. Переложите
начинку в миску и уберите
в холодильник на 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ДЛЯ МАКАРОНОВ
^^В Взбейте белки в плотную пену, введите сахар,
чтобы получить меренгу.
^^В Добавьте краситель и тщательно перемешайте,
qp чтобы вся масса окрасилась равномерно.
^^В Просейте вместе сухие ингредиенты и введите
в меренгу.
^^В Силиконовой лопаткой медленно
перемешивайте массу движениями от центра
к краям снизу вверх, постоянно вращая
миску другой рукой, чтобы ввести сухие
ингредиенты. Затем вымешивайте до тех пор,
пока масса не станет мягкой и блестящей
(этот процесс называется макароннажем).
Переложите в кондитерский мешок с насадкой.
^^В Выстелите противень листом кулинарной
бумаги и отсадите из мешка круглые заготовки
диаметром около 4 см в шахматном порядке,
чтобы они не склеились при выпекании.
Слегка постучите по дну противня, чтобы
удалить из массы пузырьки воздуха, и оставьте
крышечки подсыхать в течение 30 минут,
до образования тонкой корочки. Разогрейте
духовку до 170°С и выпекайте 18 минут.
СБОРКА МАКАРОНОВ
Переложите малиновую начинку в кондитерский
мешок с насадкой, отсадите маленькие порции
начинки на половину крышечек макаронов.
Накройте оставшимися крышечками, слегка их
прижимая. Перед подачей выдержите макароны
в холодильнике в течение ночи.
-354
пренье и Маленькие гато
/ Macarons framboise /
МАКАРОНЫ
с манго и пряностями
/ Macarons mangue et e'pices /
На 20 макаронов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 18 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС + 1 НОЧЬ. ХРАНЕНИЕ: 3 СУТОК
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность СЮ
ДЛЯ МАКАРОНОВ
4 белка [130 г)
60 г сахара
• пищевой желтый
краситель на кончике ножа
180 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
ДЛЯ НАЧИНКИ С МАНГО
И ПРЯНОСТЯМИ
60 мл сливок для взбивания
130 г пюре из манго
смесь «четыре специи» на кончике ножа
1 щепотка молотой ванили
цедра 1/4 лайма
30 мл сливок для взбивания
25 г картофельного крахмала
100 г белого шоколада
110 г сливочного масла
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 ГЛАДКАЯ НАСАДКА №8
Макароннаж / macaronnage
«Макароннаж» — важнейший этап получения гладких
и блестящих крышечек. Это перемешивание массы после
введения в нее миндальной муки и сахарной пудры,
при котором она «оседает», уменьшается в объеме.
Макароннаж осуществляется вручную и позволяет
удалить из теста пузырьки воздуха, что обеспечивает
нужный результат: после выпекания макароны будут
гладкими, а их текстура — однородной.
пёЧенье и Маленькие гато -356

МАКАРОНЫ
с манго и пряностями
Чтобы
стабилизировать
белки, вы можете
добавить в них
винный камень
на кончике ножа
или несколько
капель лимонного
сока.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ МАКАРОНОВ
Взбейте белки в плотную пену, введите сахар, чтобы получить
меренгу. Добавьте краситель и тщательно перемешайте, чтобы
вся масса окрасилась равномерно.
Просейте вместе сухие ингредиенты и введите в меренгу.
Силиконовой лопаткой медленно перемешивайте массу
движениями от центра к краям снизу вверх, постоянно вращая
миску другой рукой, чтобы ввести сухие ингредиенты.
Затем вымешивайте до тех пор, пока масса не станет мягкой
и блестящей (этот процесс называется макароннажем).
Переложите в кондитерский мешок с насадкой.
Выстелите противень листом кулинарной бумаги
и отсадите из мешка круглые заготовки диаметром около
4 см в шахматном порядке, чтобы они не склеились при
выпекании. Слегка постучите по дну противня, чтобы удалить
из массы пузырьки воздуха, и оставьте крышечки подсыхать
в течение 30 минут, до образования тонкой корочки.
Разогрейте духовку до 170°С и выпекайте 18 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ С МАНГО И ПРЯНОСТЯМИ
В кастрюле доведите до кипения 60 мл сливок с пюре из манго, смесью «четыре
специи», ванилью и цедрой лайма. Отдельно смешайте 30 мл сливок с крахмалом,
добавьте в кастрюлю. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая веничком.
Вылейте смесь в миску с белым шоколадом, перемешайте веничком.
Немного остудите массу, затем введите сливочное масло. Пробейте погружным
блендером и уберите в холодильник на 1 час.
СБОРКА МАКАРОНОВ
Переложите начинку с манго и специями в кондитерский мешок
с насадкой, отсадите маленькие порции начинки на половину
крышечек макаронов.
Накройте оставшимися крышечками, слегка их прижимая. Перед
подачей выдержите макароны в холодильнике в течение ночи.
пёМенье и Маленькие гато

/ Macarons mangue et epices /
-359
МАКАР0НЫ
кокосовые
/ Macarons coco /
На 20 макаронов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ВЫПЕКАНИЕ: 18 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС + 1 НОЧЬ. ХРАНЕНИЕ: 3 СУТОК
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ МАКАРОНОВ
4 белка (130 г)
60 г сахара
пищевой коричневый
краситель на кончике ножа
180 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
ДЛЯ КОКОСОВОЙ НАЧИНКИ
90 мл сливок для взбивания
130 г кокосового молока
1 ст. л. сливок для взбивания
1 ст. л. картофельного крахмала
95 г белого шоколада
2 ч. л. ликера Малибу
110 г сливочного масла
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 ЗУБЧАТАЯ НАСАДКА №8
Как окрасить макароны
Чтобы придать цвет «крышечкам» макаронов, вы
можете использовать жидкие порошковые или
гелевые пищевые красители. Как правило, красители
вводятся во взбитые белки. Широкая цветовая гамма
красителей позволяет окрасить макароны в любой
цвет, в который вы пожелаете. Если вы только учитесь
готовить макароны, предпочтительнее использовать
порошковые красители, так как в отличие от жидких
они не меняют консистенцию массы.
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО - 360

МАКАРОНЫ кокосовые
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ МАКАРОНОВ
Взбейте белки в плотную пену, введите сахар, чтобы получить меренгу. Добавьте краситель
и тщательно перемешайте, чтобы вся масса окрасилась равномерно.
Просейте вместе сухие ингредиенты и введите в меренгу.
Силиконовой лопаткой медленно перемешивайте массу движениями от центра к краям снизу
вверх, постоянно вращая миску другой рукой, чтобы ввести сухие ингредиенты. Затем
вымешивайте до тех пор, пока масса не станет мягкой и блестящей (этот процесс называется
макароннажем). Переложите в кондитерский мешок с насадкой.
Выстелите противень листом кулинарной бумаги и отсадите из мешка круглые заготовки
диаметром около 4 см в шахматном порядке, чтобы они не склеились при выпекании.
Слегка постучите по дну противня, чтобы удалить из массы пузырьки воздуха, и оставьте
крышечки подсыхать в течение 30 минут, до образования тонкой корочки. Разогрейте духовку
до 170°С и выпекайте 18 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКОСОВОЙ НАЧИНКИ
В кастрюле доведите до кипения 90 мл сливок
и кокосовое молоко. Отдельно смешайте столовую ложку
сливок с картофельным крахмалом, добавьте в кастрюлю.
Доведите до кипения, постоянно помешивая веничком.
Вылейте смесь на белый шоколад, добавьте ликер Малибу
и перемешайте веничком.
Дайте массе немного остыть, затем введите сливочное
масло, нарезанное кусочками. Пробейте погружным
блендером и уберите в холодильник на 1 час.
СБОРКА МАКАРОНОВ
Переложите кокосовую начинку в кондитерский мешок с насадкой
и отсадите маленькие порции на половину крышечек макаронов.
Накройте оставшимися крышечками, слегка их прижимая. Перед
подачей выдержите макароны в холодильнике в течение ночи.
- 362
пеМенье и Маленькие гато
/ Macarons coco /
-363
МАффИНЫ
с манго и кусочками шоколада
/ Muffins mangue et pepites de chocolat /
Ha 10 маффинов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 20 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ:
3 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА
225 г манго
3 яйца (150 г)
210 г сахара
1/2 ч. л. соли
70 г крем-фреш*
1/2 ст. л. лимонного сока
145 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
65 г сливочного масла
75 г термостабильных
капель из темного шоколада
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 КАПСУЛ ДЛЯ МАФФИНОВ ДИАМЕТРОМ 7,5 СМ И ВЫСОТОЙ 4 СМ
Важнейший ингредиент
в рецепте маффинов
Маффины очень популярны в англоязычных
странах, где их подают к завтраку или
на полдник. Это очень нежные маленькие
кексы, вкус которых может варьироваться
до бесконечности. Традиционно маффины
готовят с кислыми сливками/sour cream,
которые сложно найти во Франции, но можно
приготовить, ферментируя крем-фреш
с несколькими каплями лимонного сока.
* Крем-фреш - букв, «свежие сливки». Французская разновидность очень нежной, густой
и некислой сметаны. Для производства этого продукта обычные жирные сливки пастеризуют,
вводят культуру молочных бактерий, и через 12-24 часа при комнатной температуре они
приобретают густоту и легкий, едва уловимый, чуть кисловатый вкус. — Прим. Ред.
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО -364

с манго и кусочками шоколада
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАФФИНОВ
Разогрейте духовку до 180°С. Очистите манго, нарежьте
маленькими кубиками.
Веничком разотрите яйца с сахаром и солью добела.
Добавьте крем-фреш и лимонный сок, взбивая веничком.
Веничком введите муку с солью и разрыхлителем.
Тщательно перемешайте до однородности.
Растопите сливочное масло, введите
в тесто.
Добавьте кусочки манго, затем шоколадные
капли, перемешайте.
Переложите тесто в кондитерский мешок,
отрежьте кончик.
Выложите тесто в капсулы для маффинов,
выпекайте 20 минут. Остудите маффины
перед подачей.
П ЕЧ IL Н ЬЕ И NfA Л ЕН ЬК И Е ГАТ()
-366
/ Muffins mangue et pepites de chocolat /
-367
ПЕЧЕНЬЕ
с грецким орехом
и кусочками шоколада
/ Cookies aux noix et pepites de chocolat /
Ha 12 печений
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 12 ЧАСОВ.
ВЫПЕКАНИЕ: 7 МИНУТ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА
100 г сливочного масла
100 гсахара-кассонада
40 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо (40 г)
150 г муки
1 щепотка соли
1 щепотка разрыхлителя
100 г порубленных грецких
орехов
100 г термостабильных
капель из темного шоколада
ОБОРУДОВАНИЕ: ХЛЕБНЫЙ НОЖ
Печенье (кукис)
Это американское печенье, ставшее популярным
и в Европе, представляет собой почти плоское гато,
в которое традиционно добавляются кусочки темного
шоколада (термостабильные шоколадные капли).
В англоязычных странах их называют chocolate chip
cookie, так как слово cookie (печенье) имеет куда более
широкий смысл; оно пришло из нидерландского языка,
где koekje означает «маленькое гато».
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО -368

ПЕЧЕНЬЕ
с грецким орехом и кусочками шоколада
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Поместите сливочное масло в миску
и с помощью силиконовой лопатки
вмешайте сахар-кассонад.
Введите сахарную пудру.
Добавьте яйцо и перемешайте.
Введите муку, соль, разрыхлитель.
Тщательно перемешайте до получения
теста однородной консистенции.
Добавьте грецкие орехи и перемешайте.
В последнюю очередь введите
шоколадные капли.
Застелите рабочую поверхность
пищевой пленкой и выложите тесто.
Заверните тесто в пленку и скатайте
в «колбаску» диаметром около
7 см. Уберите в холодильник
на 12 часов.
НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
Разогрейте духовку до 190°С. Снимите пищевую пленку
и нарежьте тесто кружками толщиной 7 мм с помощью
хлебного ножа. Выложите заготовки на противень,
выстланный кулинарной бумагой. Выпекайте 7 минут.
-370
пёМенье и Маленькие гато
/ Cookies aux noix et pepites de chocolat /
-371

ПЕЧЕНЬЕ
ШОКОЛАДНОЕ
на манер сэндвича
/ Biscuits аи chocolat fagon sandwich /
Приблизительно 10 печений
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: ОКОЛО 15 МИНУТ
ЗАСТЫВАНИЕ: 12 ЧАСОВ
Сложность О
Д Л Я ТЕСТА С ЮК РЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
25 г миндальной муки
65 г сахарной пудры
2 г соли
1 маленькое яйцо (40 г)
ДЛЯ ГАНАША
200 г шоколада (65% какао)
225 г сливок для взбивания
22 г сиропа глюкозы
35 г сливочного масла
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 7 СМ,
1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 2 CM, I ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 12 ММ.
I КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. 1 ЗУБЧАТАЯ НАСАДКА №12
Шоколадный ганаш
Ганаш — это смесь сливок и шоколада в равных
пропорциях (или почти в равных). Ганаш достаточно
мягок и пластичен, чтобы начинять им печенья,
покрывать гато или наполнять тарты. Увеличивая
содержание шоколада, вы получите более плотный
ганаш, идеально подходящий для изготовления
трюфелей и других конфет.
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО -372

ПЕЧЕНЬЕ
ШОКОЛАДНОЕ
на манер сэндвича
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САБЛЕ
Разогрейте духовку до 150°С. На рабочей поверхности раскатайте тесто
сабле (см. стр. 4бб) в пласт толщиной 4 мм.
Вырежьте 20 кружков вырубкой диаметром 7 см и выложите
на противень, выстланный силиконовым ковриком.
В 10 заготовках сделайте «глаза» вырубкой диаметром 12 мм и «рот»
вырубкой диаметром 2 см. Выпекайте 12-15 минут до золотистого цвета.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
Порубите шоколад, выложите в миску. В кастрюле
нагрейте сливки, снимите с огня сразу перед
закипанием, введите сироп глюкозы.
Влейте горячую смесь в шоколад и тщательно
перемешайте.
Введите сливочное масло. Закройте пищевой пленкой
и выдержите 12 часов при комнатной температуре.
СБОРКА
Переложите ганаш
в кондитерский мешок
с насадкой.
Отсадите слой ганаша розеткой
на 10 заготовок без отверстий.
Накройте заготовками
с отверстиями, слегка прижимая,
чтобы ганаш выступил
в отверстиях «рта» и «глаз».
-374
пёЧенье и Маленькие гато
/ Biscuits au chocolat fagon sandwich /
-375
САбЛЕ
абрикосовые
/ Sables abricot /
На 20 печений
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 10 МИНУТ
Сложность О
ДЛЯ ТЕСТА САБЛЕ
200 г муки
120 г сливочного масла
65 г сахарной пудры
1 щепотка соли
25 г миндальной муки
1 маленькое яйцо [40 г)
ДЛЯ НАЧИНКИ
150 г абрикосового
конфитюра
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КРУГЛАЯ ВЫРУБКА С ВОЛНИСТЫМ КРАЕМ
ДИАМЕТРОМ 7 СМ. 1 КРУГЛАЯ ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 2.5 СМ
Сабле
Печенье сабле очень легко приготовить, и к тому же ему
можно придать любую форму с помощью специальных
вырубок. Очень красивые сабле получатся, если
вырезать заготовки вырубками с волнистым краем,
а потом склеить попарно, начинив ганашем или
конфитюром, который будет виден в круглом «окошке».
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО -376

абрикосовые
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САБЛЕ
Разогрейте духовку до 170°С. На рабочей поверхности, присыпанной
мукой, раскатайте тесто сабле (см. стр. 467) в пласт толщиной 3 мм.
Вырежьте 40 кружков вырубкой с волнистым краем диаметром 7 см.
В половине заготовок сделайте отверстие посередине с помощью
вырубки диаметром 4,5 см. Выпекайте все заготовки 10 минут. Остудите.
СБОРКА
Нагрейте в кастрюле абрикосовый конфитюр.
С помощью кисточки смажьте целые сабле конфитюром.
Посыпьте сабле с отверстием сахарной пудрой.
Накройте заготовки, смазанные конфитюром,
заготовками с отверстием.
Протрите конфитюр через сито, чтобы получить
однородную консистенцию.
С помощью чайной ложки аккуратно заполните
конфитюром «окошки» в печеньях.
Вместо абрикосового конфитюра вы
можете использовать любой другой,
таким образом с легкостью изменяя
вкус и цвет ваших сабле.
(совет шефа)
-378
пёМенье и Маленькие гато
/ Sables abricot /
-379

ФИНАНСЬЕ
с кокосом и малиной
/ Financiers coco-framboises /
На 20 финансье
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 15 МИНУТ
ХРАП ЕН И Г: 2 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность О
ДЛЯ ФИНАНСЬЕ
140 г сливочного масла
260 г сахарной пудры
9 белков [270 г)
60 г миндальной муки
40 г кокосовой стружки
20 г мёда
100 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
250 г ягод малины
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
30 г кокосовой стружки
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК,
1 СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА ДЛЯ ФИНАНСЬЕ РАЗМЕРОМ 7,5 х 4 СМ
Финансье
Финансье — небольшие гато овальной или
прямоугольной формы, с очень нежной текстурой
и легким привкусом миндаля. Это идеальный десерт
для полдника. Финансье состоит из миндальной муки,
белков, пшеничной муки, сахара и растопленного
сливочного масла, которое можно нагреть до состояния
«нуазетт», чтобы обогатить вкус гато. Это простое
и быстрое в приготовлении изделие можно
разнообразить, ароматизируя на свой вкус, а также
готовить в формах меньшего размера (мини-финансье).
печенье и Маленькие гато -380

с кокосом и малиной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ДЛЯ ФИНАНСЬЕ
Разогрейте духовку до 180°С. В кастрюле растопите
сливочное масло. Выложите сахарную пудру в миску,
затем добавьте белки и перемешайте веничком.
Введите миндальную муку.
Добавьте кокосовую стружку и тщательно перемешайте.
Добавьте мёд и перемешайте.
Введите пшеничную муку с разрыхлителем.
В последнюю очередь добавьте сливочное масло и снова
перемешайте.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Переложите тесто
в кондитерский мешок, отрежьте
кончик и наполните ячейки
формы на 3/4.
Вдавите по две ягоды малины
в каждую ячейку с тестом.
Посыпьте небольшим
количеством кокосовой стружки.
Выпекайте финансье около
15 минут, до золотистого цвета.
382
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО
/ Financiers coco-framboises /
-383
ФИНАНСЬЕ
МИНИАТЮРНЫЕ
с сицилийскими фисташками
и вишней
/ Mini-financiers pistache de Sidle et cerises /
Ha 35 финансье
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 10 МИНУТ
Сложность О
ДЛЯ ФИНАНСЬЕ
40 г миндальной муки
110 г сахарной пудры
1 ст. л. пасты из фисташек зеленого цвета
2 ч. л. мёда
4 белка (115 г)
45 г муки
1 щепотка разрыхлителя
65 г растопленного сливочного масла
20 ягод вишни Амарена*
ОБОРУДОВАНИЕ: I СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА ДЛЯ МИНИ-ФИНАНСЬЕ,
1 КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК
Сицилийская фисташка
Сицилийская фисташка, или Pistacchio verde
di Bronte, родом из маленькой деревни Бронте
у подножия вулкана Этна на Сицилии. Совокупность
почвенно-климатических факторов этого места,
где почва пропитана лавой и постоянно удобряется
вулканическим пеплом, благоприятствует созреванию
фисташек ярко-зеленого цвета с насыщенным ароматом.
Этот концентрированный аромат сделает вашу выпечку
еще притягательней.
* Вишня Амарена — маленькая вишня темно-коричневого цвета, растущая в районе Болоньи и Модены (регион Эмилия-
Романья в Италии). Традиционно продается в сиропе, ее добавляют в мороженое и используют для украшения различных
десертов.
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО - 384

финансье Миниатюрные
с сицилийскими фисташками и вишней
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ФИНАНСЬЕ
Разогрейте духовку
до 180°С. Смешайте
миндальную муку
и сахарную пудру,
фисташковую пасту и мёд
в миске.
Постепенно добавьте белки,
взбивая веничком.
Тщательно вымешайте,
чтобы масса была
однородной.
Введите муку
с разрыхлителем
и тщательно перемешайте.
В последнюю очередь
введите растопленное
сливочное масло.
Переложите тесто
в кондитерский мешок.
Отрежьте кончик и отсадите
тесто в ячейки формы.
Разрежьте ягоды вишни
Амарена пополам.
Выложите по половинке
вишни на каждое изделие.
Выпекайте 10 минут,
а затем извлеките финансье
из формы.
-386
ПЕЧЕНЬЕ И МАЛЕНЬКИЕ ГАТО
/ Mini-financiers pistache de Sidle et cerises /
-387
ФИНАНСЬЕ
«100% шоколад»
/ Financiers tout chocolat /
На 10 финансъе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 10 МИНУТ.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 1 ЧАС
Сложность О
ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ФИНАНСЬЕ
130 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
20 г какао-порошка
2 ч. л. мёда
4 * 1/г белка (135 г)
30 г муки
1 щепотка разрыхлителя
70 г растопленного сливочного масла
ДЛЯ ГАНАША
150 г темного шоколада (70% какао)
150 мл сливок для взбивания
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
300 г темной пасты для глазирования
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. I СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА
ДЛЯ ФИНАНСЬЕ РАЗМЕРОМ 7.5 х 4 СМ. 1 КОРНЕТИК ИЗ КУЛИНАРНОЙ БУМАГИ
Украшение десертов с помощью корнетика
Чтобы сделать простое гато элегантнее, украсьте его
тонкими линиями, надписями или другими рисунками
из растопленного шоколада или ганаша. Для этого
сверните из кулинарной бумаги корнетик (небольшой
конус), наполните его растопленным шоколадом
и украсьте десерт на свое усмотрение. Декор будет
выглядеть еще изысканнее, если перед этим вы
покроете гато темперированным шоколадом или пастой
для глазирования.
пёМенье и Маленькие гато -388

ФИНАНСЬЕ «100% шоколад»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА
ДЛЯ ФИНАНСЬЕ
Разогрейте духовку до 200°С.
В миске смешайте миндальную
муку и сахарную пудру, какао-
порошок и мёд.
Добавьте белки в два приема,
тщательно перемешивая
веничком.
Введите муку с разрыхлителем,
а затем растопленное
сливочное масло.
Переложите тесто в мешок,
отрежьте кончик и наполните
ячейки формы для финансье
на три четверти. Выпекайте
10 минут, затем извлеките
финансье из формы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ГАНАША
Порубите шоколад, выложите
в миску. В кастрюле доведите
сливки до кипения.Сразу
же вылейте горячие сливки
на шоколад. Дайте шоколаду
немного подтаять, а затем
перемешайте силиконовой
лопаткой до полной
однородности и гладкости.
Немного остудите.
Переложите ганаш
в кондитерский мешок,
отрежьте кончик и наполните
ячейки формы для финансье
наполовину.
Выложите финансье в ячейки
формы выпуклой стороной
на ганаш. Замораживайте 1 час.
ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ
Растопите пасту для глазирования. Извлеките шоколадные
финансье из формы. Насаживая каждое финансье на острие
ножа, окуните в пасту для глазирования ганашем вниз.
Выложите оставшийся ганаш в корнетик из кулинарной
бумаги и украсьте изделия тонкими диагональными линиями.
-390
пеМенье и Маленькие гато
/ Financiers tout chocolat /
-391

КОНФЕТЫ И ДРУГИЕ
СЛАДОСТИ
394. БАТОНЧИКИ
С МАРАКУЙЕЙ
И ШОКОЛАДОМ
400. БАТОНЧИКИ
ШОКОЛАДНО-КАРАМЕЛЬНЫЕ
НА МАНЕР МАНДЬЯНОВ
406. ГИМОВ ШОКОЛАДНЫЕ
410. КАРАМЕЛЬ
«ЛИМОННЫЙ ТАРТ»
414. КАРАМЕЛЬ
МАЛИНОВАЯ С ПЕЧЕНЬЕМ
СПЕКУЛОС
418. КОНФЕТЫ
НА ПАЛОЧКЕ С ЛИМОНОМ,
ШОКОЛАДОМ И МАЛИНОЙ
422. КОНФЕТЫ
НА ПАЛОЧКЕ С ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНОЙ И ПРАЛИНЕ
426. НУГА
430. ПАТ
МАЛИНОВЫЙ
С МАРЦИПАНОМ
434. пат
МАНГОВЫЙ
438. «пом-
Д’АМУР»
(ЯБЛОКИ
В КАРАМЕЛИ)
442.
СЛАДОСТИ
С ЧАЕМ МАТТЯ
446. ТРЮФЕЛИ
ШОКОЛАДНЫЕ
450. «ЭСКИМО»
ШОКОЛАДНО-
АПЕЛЬСИНОВОЕ
БАТОНЧИКИ
с маракуйей и шоколадом
/ Barres passion-chocolat /
Примерно на 10 батончиков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 1 ЧАС. КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ ШОКОЛАДА: 1 ЧАС.
ХРАНЕНИЕ: 5 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность
ДЛЯ МАРЦИПАНА
С МАРАКУЙЕЙ
60 г пюре из маракуйи
1 ст. л. масла какао
85 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
20 г картофельного
крахмала
ДЛЯ ГАНАША С МАРАКУЙЕЙ
30 г пюре из маракуйи
2 1/г ч. л. сахара
2 ч. л. сиропа глюкозы
120 г молочного шоколада
20 г темного шоколада [70% какао)
40 мл сливок для взбивания
6 г сливочного масла
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
350 г молочного кувертюрного шоколада
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ФОРМА SILIKOMART* MINI PICK, 10 ДЕРЕВЯННЫХ
ПАЛОЧЕК. 1 ПЕРЕВОДНОЙ (ТРАНСФЕРНЫЙ) ЛИСТ ДЛЯ ШОКОЛАДА
Формы для конфет на палочке
Конфеты на палочке — лакомство, которое очаровывает
и детей и взрослых. Сегодня благодаря разнообразию
специальных форм такие конфеты можно сделать
в виде практически любых фигур, например сердечка,
батончика или звездочки. Формы очень удобны
в использовании, а главное, все изделия получаются
идеально ровными и одинаковыми.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ - 394

БАТОНЧИКИ
с маракуйей и шоколадом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МАРЦИПАНА С МАРАКУЙЕЙ
Уварите пюре из маракуйи вдвое.
В горячее пюре введите масло какао.
В миске смешайте миндальную муку
и сахарную пудру. Всыпьте струйкой
в горячее пюре.
Тщательно перемешайте до получения
тестообразной массы.
Раскатайте марципан с маракуйей
в пласт толщиной 3 мм, слегка посыпав
его крахмалом.
Нарежьте прямоугольниками размером
6 х 4 см.
Посыпьте тонким слоем картофельного
крахмала.
Выложите прямоугольники марципана
в ячейки формы стороной, посыпанной
крахмалом, вниз и прижмите, чтобы
получились донышки из марципана.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
С МАРАКУЙЕЙ
В кастрюле уварите вдвое пюре
из маракуйи, добавьте сахар, сироп
глюкозы и нагрейте. Порубите шоколад
и сложите в миску.
Добавьте в кастрюлю с маракуйей сливки
и снова нагрейте, помешивая веничком.
Вместо пюре из маракуйи
вы можете взять любое
другое фруктовое пюре
с кислинкой, которое
хорошо сочетается
с шоколадом, например
малиновое, ананасовое
или черносмородиновое.
Кисловатый привкус
в сочетании с шоколадом
придаст изделию
«легкость».
(совет шефа)
-396
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Barres passion-chocolat /
-397
продолжение
БАТОНЧИКИ
с маракуйей и шоколадом
Вылейте горячую массу в миску
с шоколадом и тщательно перемешайте.
Введите сливочное масло. Переложите
ганаш с маракуйей в кондитерский
мешок.
Наполните ганашем ячейки формы
на три четверти.
Вставьте деревянные палочки в ганаш
с маракуйей.
Заполните ганашем ячейки вровень
с краями.
Кондитерским скребком удалите
излишки ганаша с маракуйей. Дайте
кристаллизоваться в течение 1 часа при
комнатной температуре, затем уберите
в морозильник не менее чем на 1 час,
чтобы батончики полностью застыли.
Выложите батончики из формы
на кулинарную бумагу.
ПОКРЫТИЕ И УКРАШЕНИЕ
БАТОНЧИКОВ
Темперируйте молочный кувертюрный шоколад
(см. стр. 472-473).
Выложите переводной лист на рабочую поверхность.
По одному окуните батончики в шоколад, сразу же
выкладывая их на переводной лист. Дайте застыть.
-398
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Barres passion-chocolat /
-399
БАТОНЧИКИ
шоколадно-карамельные
на манер мандьянов
/Barres caramel-chocolat fagon mendiant /
На 10 батончиков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 ЧАСА 15 МИНУТ. ЗАСТЫВАНИЕ: 15 МИНУТ.
ХРАНЕНИЕ: 1 НЕДЕЛЯ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность СЮ
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
1/2 стручка ванили
150 мл сливокдля взбивания
110 г сахара
40 мл воды
100 г сахара
100 г сиропа глюкозы
55 г сливочного масла
ДЛЯ ГАНАША
150 мл сливок для взбивания
90 г молочного шоколада
115 г темного шоколада (70 % какао)
40 г мёда
12 г сливочного масла
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
500 гтемного кувертюрного
шоколада (70% какао]
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
• ядра миндаля без кожицы
• ядра фундука без кожицы
• апельсинные цукаты
• фисташки
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР. 1 ПОЛИКАРБОНАТНАЯ ФОРМА CACAO BARRY®
(11 х 2,3 х 1.4 CM), 3 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА, 1 КОРНЕТИК ИЗ КОНДИТЕРСКОЙ БУМАГИ
Мандьяны
Изначально мандьяном/mendiant называлась смесь миндаля,
фундука, изюма и инжира, цвета которых символизировали
платья монахов нищенствующего ордена (по-французски
ordre mendiant). Эти сухофрукты в сочетании с шоколадом
стали традиционным лакомством рождественских
праздников во Франции. Каждый может дать волю
воображению, смешивая всевозможные орехи, сухофрукты
и цукаты, например фисташки, апельсинные корки и курагу.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -400

шоколадно-карамельные на манер мандьянов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ
Расщепите половину стручка ванили
и кончиком ножа выскоблите семена.
В кастрюле доведите до кипения сливки
со 110 г сахара и семенами ванили.
Снимите с огня.
В другой кастрюле нагрейте воду и 100 г
сахара, добавьте сироп глюкозы.
Не мешая сироп, дождитесь его
карамелизации.
Как только карамель станет янтарно-
коричневой, введите в нее веничком
сливочное масло.
Сразу же добавьте в кастрюлю горячую
смесь сливок с сахаром и семенами
ванили, непрерывно мешая веничком.
Если сахар застынет на прутьях веничка,
снова доведите массу до кипения. Немного
остудите карамель, сняв ее с огня, а затем
переложите в кондитерский мешок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ГАНАША
Заранее достаньте сливки
из холодильника, чтобы они
нагрелись до комнатной
температуры. Растопите
два вида шоколада
на водяной бане, введите
мёд, затем сливки, аккуратно
перемешайте веничком.
Понемногу введите
сливочное масло с помощью
веничка, а затем продолжайте
мешать силиконовой
лопаткой, пока масса
не станет гладкой. Немного
остудите, переложите ганаш
в кондитерский мешок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОКРЫТИЯ И СБОРКА
Темперируйте шоколад (см. стр. 472-473).
Переложите его в мешок, отрежьте кончик,
наполните шоколадом форму.
Постучите формой по рабочей поверхности,
чтобы удалить пузырьки воздуха.
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -402
/Barres caramel-chocolat fa$on mendiant/
-403

продолжение
БАТОНЧИКИ
шоколадно-карамельные
на манер мандьянов
Переверните форму, простучите сверху, чтобы лишний шоколад
вытек из формы, соскребите шоколад с поверхности формы
кондитерским шпателем, держа форму перевернутой. У вас
должен остаться только тонкий слой шоколада в ячейках формы.
Кондитерским скребком удалите подтеки шоколада, чтобы
поверхность формы была чистой. Дайте застыть в течение
15 минут. Поддерживайте температуру оставшегося шоколада
32°С, поместив на теплую водяную баню. (Внимание! Следите
за тем, чтобы температура не поднималась выше 32°С.)
Отрежьте кончик у кондитерского мешка с ганашем, наполните
им ячейки формы на две трети.
Отрежьте кончик у кондитерского мешка с карамелью, отсадите
слой карамели на ганаш, не доходя до верха 3 мм. Уберите
в холодильник на 15 минут.
Темперированным шоколадом из кондитерского мешка
заполните ячейки формы доверху, чтобы «запечатать» начинку
внутри батончиков.
Сразу же накройте толстым листом пластиковой пленки
или «гитарной» пленкой и прижмите, чтобы максимально
утрамбовать шоколад в ячейках формы.
Проведите скребком по листу пленки, удаляя излишки
шоколада. Поместите в холодильник на 2 часа.
УКРАШЕНИЕ
Когда батончики застынут, извлеките
их из форм. Сверните из кулинарной
бумаги корнетик и наполните его
оставшимся ганашем.
Приклейте на батончики орехи
и сухофрукты, отсаживая
из корнетика капли ганаша.
-404
К^НфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/Barres caramel-chocolat fagon mendiant/
-405
гимов
шоколадные
/ Guimauves chocolat /
Около 65 гимов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ. ВЫДЕРЖКА: 24 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 3 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность
ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ГИМОВ
11 листиков желатина (22 г)
70 мл воды
175 г сахара
75 г сиропа глюкозы
100 г инвертного сахара (тримолина)
110 г инвертного сахара (тримолина)
45 г пасты какао
150 г сахарной пудры
150 г картофельного крахмала
сливочное масло для смазывания рамки
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР.
1 РАМКА РАЗМЕРОМ 16 х 16 СМ, 1 КИСТОЧКА
Гимов
Алтей лекарственный (по-французски «гимов» —
guimauve) — многолетнее травянистое растение
с лечебными свойствами, которое продается в аптеках
часто в виде пасты. Именно эта текстура дала
название знаменитому французскому лакомству.
Гимов состоит из сиропа, сахара и желатина и, как
правило, подкрашивается пищевым красителем.
Одним из разновидностей гимов является маршмеллоу,
наиболее популярное в англоязычных странах.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -406

шоколадные
НАКАНУНЕ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ ГИМОВ
Замочите листики желатина в миске с холодной водой. Нагрейте воду, сахар,
глюкозу и 100 г инвертного сахара до 113°С.
Тщательно отожмите листики желатина, чтобы удалить как можно больше воды,
и положите в большую миску со 110 г инвертного сахара. Влейте горячий сироп
и взбивайте электрическим миксером до тех пор, пока масса не посветлеет
и не будет образовывать на конце веничка «пики», похожие на птичий клюв.
Растопите пасту какао и введите в массу.
Смажьте сливочным маслом рамку и поставьте на противень, выстланный
кулинарной бумагой. Выложите шоколадную массу в рамку.
Смешайте сахарную пудру и крахмал, посыпьте поверхность гимов. Дайте массе
застыть при комнатной температуре в течение 24 часов.
НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ: НАРЕЗКА ГИМОВ
Проведите лезвием ножа вдоль стенок рамки, чтобы
снять ее с гимов.
Переверните гимов вместе с листом кулинарной бумаги
на другой противень, выстланный кулинарной бумагой.
Снимите бумагу, которая была снизу.
Посыпьте поверхность смесью сахарной пудры
с крахмалом, смахните излишки кисточкой.
Нарежьте полосками шириной 2 см, затем кубиками
со стороной 2 см.
Вместо
инвертного
сахара
можно
использовать
густой мёд.
(совет шефа)
-408
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Guimauves chocolat /
-409
КАРАМЕЛЬ
«Лимонный тарт»
/ Caramels tarte аи citron /
Около 40 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ЗАСТЫВАНИЕ: 12 ЧАСОВ.
ХРАНЕНИЕ: 1 НЕДЕЛЯ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
115 г бретонского сабле
300 мл сливок для взбивания
цедра 1 лимона
150 г сахара
50 г мёда
1 щепотка соды
60 г пюре из груши
50 г инвертного сахара(тримолина
25 г сливочного масла
20 г белого шоколада
(31% масла какао)
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР. I РАМКА РАЗМЕРОМ 16 х 16 СМ
Карамель «Лимонный тарт»
Благодаря сочетанию бретонского сабле,
сливок и лимонной цедры эта освежающая
карамель с легкой кислинкой удивительно
точно воспроизводит вкус классического
лимонного тарта. Когда вам захочется
сладкого, побалуйте себя маленькими
хрустящими карамельками, тающими во рту.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -410

«Лимонный тарт»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ
«ЛИМОННЫЙ ТАРТ»
В миске измельчите в крошку бретонское
сабле.
Налейте сливки в кастрюлю, натрите туда же
цедру лимона.
Добавьте сахар, мёд и соду.
Готовьте, постоянно помешивая силиконовой
лопаткой, пока температура массы
не достигнет 118°С.
При 118°С введите пюре из груши,
смешанное с инвертным сахаром,
и продолжайте готовить, аккуратно
помешивая, пока температура вновь
не достигнет 118°С.
Снимите с огня и введите сливочное масло,
белый шоколад и крошки бретонского сабле.
Поставьте рамку на противень, выстланный
кулинарной бумагой, и выложите карамель
в рамку. Распределите ровным слоем
с помощью силиконовой лопатки. Дайте
застыть при комнатной температуре
в течение 12 часов.
Когда карамель застынет, снимите рамку,
проведя лезвием ножа вдоль стенок.
Нарежьте полосками шириной
2 см, а затем каждую полоску нарежьте
прямоугольниками 3 х 2 см.
-412
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Caramels tarte au citron /
КАРАМЕЛЬ МАЛИНОВАЯ
с печеньем спекулос
/ Caramels framboise et speculoos /
На 40 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ЗАСТЫВАНИЕ: 12 ЧАСОВ. ХРАНЕНИЕ:
1 НЕДЕЛЯ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность СЮ
ДЛЯ МАЛИНОВОЙ КАРАМЕЛИ
С ПЕЧЕНЬЕМ СПЕКУЛОС
100 г печенья спекулос
360 мл сливок для взбивания
200 г сахара
50 г сиропа глюкозы
1 маленькая щепотка соды
60 г инвертного сахара [тримолина]
160 г пюре из малины
30 г слабосоленого сливочного масла
20 г масла какао
1 щепотка соевого лецитина
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР.
1 КОНДИТЕРСКАЯ РАМКА РАЗМЕРОМ 16 х 16 СМ.
I КРУГЛАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 4 СМ
Вырубки
Вырубки — это приспособления для вырезания
различных форм из плотной массы или из теста.
Они могут быть круглыми, квадратными или любой
другой формы; с гладким или волнистым краем;
из жести, нержавеющей стали или пластика. Вырубки
широко используются в кондитерском деле и позволяют
приготовить печенья или сладости любой формы.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -414

КАРАМЕЛЬ МАЛИНОВАЯ с печеньем спекулос
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛИНОВОЙ
КАРАМЕЛИ С ПЕЧЕНЬЕМ СПЕКУЛОС
Раскрошите печенье спекулос.
Поместите сливки, сахар, сироп глюкозы и соду
в большую кастрюлю. Готовьте, пока температура
на шкале термометра не достигнет отметки
118°С, непрерывно помешивая массу силиконовой
лопаткой.
Когда температура достигнет 118°С, добавьте
инвертный сахар, а затем пюре из малины.
Продолжая аккуратно помешивать, снова
доведите массу до 118°С.
Введите сливочное масло, масло какао и соевый
лецитин и сразу же снимите с огня.
Добавьте крошки печенья спекулос.
Поставьте рамку на противень, выстланный
кулинарной бумагой. Выложите карамель
в рамку и равномерно распределите силиконовой
лопаткой. Дайте застыть при комнатной
температуре в течение 12 часов.
Когда карамель застынет, проведите лезвием
ножа вдоль стенок рамки и аккуратно снимите ее.
Отрежьте две полоски шириной 2 см, затем
нарежьте их на прямоугольники 4 х 2 см .
Из оставшейся карамели вырежьте кружки
с помощью вырубки.
-416
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Caramels framboise et speculoos /
-417
КбНФЕТЫ НА ПАЛбЧКЕ
с лимоном, шоколадом и малиной
/ Sucettes citron, chocolat et framboise /
Ha 18 конфет
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 3 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 10 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ.
Сложность СЮ
ДЛЯ ЛИМОНОВ КОНФИ
1 лимон
1 щепотка соли
75 мл воды
75 г сахара
ДЛЯ ЛИМОННОГО МАРЦИПАНА
65 г миндальной муки
40 г сахарной пудры
1 ст. л. масла какао
пищевой желтый краситель на кончике ножа
45 глимонов конфи, нарезанных кусочками
ДЛЯ МАЛИ НОВОГО ГА НАША
225 г темного шоколада
150 мл сливокдля взбивания
1-2 капли малиновой эссенции
40 г мёда
1 ч. л. размягченного сливочного масла
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
400 г белой пасты для глазирования
•	масло какао желтого цвета
•	масло какао красного цвета
•	масло какао белого цвета
ОБОРУДОВАНИЕ: 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА. 1 СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА С 18 ЯЧЕЙКАМИ-
ПОЛУСФЕРАМИ ДИАМЕТРОМ 3.5 СМ. 18 ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК
Паста для глазирования
Паста для глазирования содержит какао-порошок,
сахар и молочные продукты. Все компоненты
перетираются до однородности и смешиваются
с растительным жиром. Пасту используют для
покрытия антреме и других кондитерских
изделий. Застывая, она становится хрусткой,
но не теряет блеск. Для придания десертам яркости
и выразительности белую пасту для глазирования
можно окрасить в любой цвет пищевыми
красителями.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -418

КбНФЕТЫ
НА ПАЛОЧКЕ
с лимоном, шоколадом
и малиной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОНОВ КОНФИ
Бланшируйте лимон целиком в кастрюле с кипящей водой,
добавив щепотку соли. Повторите операцию, сменив воду.
Разрежьте лимон на четвертинки, затем на ломтики.
Удалите косточки. В кастрюле доведите воду с сахаром
до кипения, положите ломтики лимона и готовьте на слабом
огне в течение 30 минут. Откиньте лимонные ломтики
на сито, чтобы стек сироп, нарежьте маленькими кусочками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЛИМОННОГО
МАРЦИПАНА
Смешайте миндальную
муку и сахарную пудру,
масло какао и желтый
краситель. Добавьте
кусочки лимона
конфи. Переложите
полученную массу
в кондитерский мешок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛИНОВОГО
ГАНАША
Растопите темный шоколад на водяной бане.
Заранее достаньте сливки из холодильника,
чтобы они нагрелись до комнатной
температуры. Смешайте сливки с малиновой
эссенцией и вылейте на растопленный
шоколад, добавив мёд. Добавьте размягченное
сливочное масло и перемешайте. Переложите
ганаш в кондитерский мешок.
СБОРКА И ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ
Отрежьте кончик кондитерского мешка с лимонным
марципаном и наполните ячейки формы до краев.
Накройте второй половиной силиконовой формы.
Отрежьте кончик кондитерского мешка с малиновым
ганашем и заполните ячейки через отверстие сверху.
Вставьте в отверстия деревянные шпажки.
Замораживайте 3 часа.
Аккуратно извлеките конфеты из формы. Растопите
пасту для глазирования и выложите в миску. Добавьте
желтое масло какао, затем красное и белое и слегка
помешайте деревянной шпажкой, чтобы получить
разноцветные разводы. Аккуратно окуните конфеты
в глазурь по одной и поднимите, вращая, чтобы создать
цветные полоски на поверхности.
-420
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Sucettes citron, chocolat et framboise /
-421
КОНФЕТЫ НА ПАЛОЧКЕ
с черной смородиной и пралине
/ Sucettes cassis-praline /
На 20 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 15 МИНУТ.
ЗАСТЫВАНИЕ: 1 ЧАС. ХРАНЕНИЕ:
1 НЕДЕЛЯ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность О
ДЛЯ НАЧИНКИ
С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
И ПРАЛИНЕ
200 г молочного шоколада
60 г темного шоколада
(70% какао)
120 г пюре из черной
смородины
20 г сахара
1 ч. л. пектина
180 г пасты пралине
сахарная пудра
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
400 г темного
кувертюрного
шоколада (70% какао)
ОБОРУДОВАНИЕ: 20 ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК. 1 ПЕРЕВОДНОЙ ЛИСТ
ДЛЯ ШОКОЛАДА, 1 КРУГЛАЯ ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 5 СМ
Переводные листы для шоколада
Простые в использовании листы с переводными
картинками позволят сделать сладости или шоколадные
десерты еще более привлекательными и придать
им профессиональный вид. Выбор декоративных
мотивов огромен! Тщательно распределите шоколад
на переводном листе, и, вуаля, все готово!
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -422

КОНФЕТЫ НА ПАЛОЧКЕ
с черной смородиной и пралине
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ С^ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНОЙ И ПРАЛИНЕ
Порубите два вида шоколада и сложите в миску. В кастрюле
подогрейте пюре из черной смородины. Смешайте сахар
с пектином, всыпьте струйкой в пюре из черной смородины.
Доведите до кипения и готовьте несколько секунд, а затем вылейте
в миску с шоколадом и перемешайте.
Введите пасту пралине и дайте остыть при комнатной температуре,
чтобы масса приобрела тестообразную консистенцию.
Посыпьте тонким слоем сахарной пудры лист кулинарной бумаги,
выложите на него шар начинки и снова посыпьте сахарной пудрой.
Накройте вторым листом кулинарной бумаги.
Скалкой раскатайте начинку в пласт толщиной 1 см. Перенесите
на противень и уберите в холодильник на 15 минут.
С помощью вырубки вырежьте 20 кружков из начинки с черной
смородиной и пралине.
Вставьте деревянные шпажки в заготовки конфет.
ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ
Темперируйте темный шоколад (см. стр. 472-473)
и переложите в миску. Выложите лист кулинарной
бумаги на рабочую поверхность. Разрежьте
переводной лист на квадраты со стороной 6 см.
По одной окунайте конфеты в темперированный
шоколад и, выждав немного, чтобы лишний
шоколад стек, выкладывайте на кулинарную
бумагу. Сразу же накрывайте каждую конфету
кусочком переводного листа. Дайте застыть при
комнатной температуре в течение 1 часа.
-424
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Sucettes cassis-praline /
-425
/Nougat/
На 1 кг нуги
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ.
ВЫПЕКАНИЕ: 35 МИНУТ
ХРАНЕНИЕ: 10 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЁМКОСТИ
Сложность СЮ
ДЛЯ НУГИ
100 г ядер фундука без кожицы
200 г ядер миндаля без кожицы
100 г фисташек без кожицы
1 1/г белка (50 г)
20 г сахара
215 г мёда
250 г сахара
100 г сиропа глюкозы
70 мл воды
растительное масло
для смазывания
силиконовых ковриков
ОБОРУДОВАНИЕ: I КУЛ ИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР. 2 СИЛ ИКОНОВЫХ КОВРИКА
Нуга
Нуга — кондитерское изделие, состоящее из сахара, мёда
и не менее 15% орехов и сухофруктов. Консистенция
нуги может быть мягкой или твердой, в зависимости
от технологии приготовления. Для придания нуге
различных вкусовых и ароматических оттенков
в нее добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль,
сухофрукты, цукаты. Во Франции нугу изготавливают
в нескольких регионах, но самая известная — из города
Монтелимар, некогда бывшего столицей этого лакомства.
В классическую монтелимарскую нугу обязательно
добавляют миндаль и фисташки, причем общее
содержание орехов должно быть не менее 30%.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -426

НУГА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НУГИ
Разогрейте духовку до 16О°С. Выложите орехи
на противень и жарьте в духовке в течение 15 минут.
В большой миске взбейте белки миксером до такой
плотности, чтобы они держались на кончике
веничка. Введите сахар, чтобы получить меренгу.
Одновременно нагревайте в кастрюле мёд,
пока температура не достигнет 140°С на шкале
кулинарного термометра.
Как только мёд нагреется до 14О°С, сразу же влейте
его в меренгу, продолжая взбивать веничком.
В кастрюле нагревайте воду, сахар и сироп глюкозы,
пока температура не достигнет 175°С. Одновременно
продолжайте взбивать веничком белки с мёдом.
Влейте горячий сироп в белки с мёдом и продолжайте
взбивать до однородной консистенции.
Поставьте миску на водяную баню и нагревайте
около 10 минут, пока масса не станет очень плотной
и вязкой.
Снимите миску с водяной бани и введите орехи
деревянной лопаткой.
На рабочую поверхность положите силиконовый
коврик, смажьте его растительным маслом, выложите
нугу. Накройте вторым силиконовым ковриком
и расплющьте массу основанием ладони.
Раскатайте нугу в пласт толщиной 1,5-2 см
с помощью скалки. Дайте остыть при комнатной
температуре.
Разрежьте нугу на одинаковые полоски, затем
на кусочки.
-428
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/Nougat /
-429
ПАТ МАЛИНОВЫЙ
с марципаном
/ Pates de fruit framboise-amande /
Около 65 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 МИНУТ.
ЗАСТЫВАНИЕ: 4 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 6 ДНЕЙ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность О
ДЛЯ МАЛИНОВОГО
ПАТА
300 г пюре из малины
1 ч. л. желтого пектина
30 г сахара
80 г сиропа глюкозы
295 г сахара
1 ч.л. раствора винной
кислоты [порошок винной
кислоты, смешанный с водой
в равных пропорциях)
ДЛЯ МАРЦИПАНА
200 г марципана белого цвета
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахар
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР. 1 РАМКА РАЗМЕРОМ 16 х 16 СМ
Фруктовый пат
Фруктовый пат — лакомство из региона Овернь,
которое готовится из фруктов и сахара с добавлением
желирующего вещества, чаще всего желтого пектина.
Насыщенный фруктовый вкус сохраняется благодаря
высокому содержанию фруктового пюре — главного
компонента фруктовых патов. Разнообразие вкусов
этого изделия столь же велико, сколь и разнообразие
фруктов и ягод: пат можно приготовить из малины,
садовой земляники, манго, абрикоса, айвы, сливы и т.д.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -430

ПАТ МАЛИНОВЫЙ с марципаном
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛИНОВОГО ПАТА
В кастрюле нагрейте пюре из малины. Смешайте
желтый пектин и 30 г сахара, всыпьте струйкой
в теплое малиновое пюре. Добавьте сироп глюкозы.
Доведите смесь до кипения, добавьте 295 г сахара.
Продолжайте готовить, постоянно помешивая
веничком, пока температура на шкале кулинарного
термометра не достигнет отметки 104°С.
Снимите пат с огня и введите раствор винной
кислоты.
Поставьте рамку на противень, выстланный
кулинарной бумагой, и выложите в рамку
малиновую массу. Дайте застыть при комнатной
температуре в течение 4 часов.
Раскатайте марципан очень тонким слоем. Снимите
кондитерскую бумагу с малинового пата, поставьте
рамку с патом на раскатанный марципан. Обрежьте
излишки марципана, выступающие за границы
рамки, отложите в сторону.
Проведите лезвием ножа вдоль стенок рамки, чтобы
снять ее с пата. Соберите в комок обрезки марципана
и снова раскатайте очень тонким слоем. Накройте
малиновый пат пластом марципана и обрежьте
излишки, чтобы края были ровными.
Нарежьте мармелад полосками шириной 2 см, а затем
кубиками со стороной 2 см.
Всыпьте небольшое количество сахара в тарелку
и обваляйте каждый кубик пата с двух сторон.
— 432
КЙНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Pares de fruit framboise-amande /
-433
ПАТ
манговый
/ Pates de fruit mangue /
Около 65 кусочков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ЗАСТЫВАНИЕ: 4 ЧАСА. ХРАНЕНИЕ:
6 ДНЕЙ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность О
ДЛЯ МАНГОВОГО ПАТА И 1 Уг ч. л. раствора винной
200 г пюре из манго  кислоты (порошок винной
150 г пюре из абрикосов  кислоты, смешанный с водой
1 1/г ч. л. желтого пектина	в Равных пропорциях]
100 г сиропа глюкозы	ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
375 г сахара	мелкокристаллический сахар
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР, 1 СИЛИКОНОВАЯ
ФОРМА С КРУГЛЫМИ ЯЧЕЙКАМИ ДИАМЕТРОМ 4 СМ
Желтый пектин — лучший выбор
для приготовления фруктовых патов
Для приготовления мармелада традиционно
используют желтый пектин (яблочный или цитрусовый),
который медленно застывает, желируя массы с высоким
содержанием сахаров и кислот. Он придает довольно
плотную и в то же время нежную текстуру, благодаря
чему фруктовые паты отлично сохраняют форму.
КЙНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -434

манговый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАТА
Нагрейте пюре из манго и абрикосов. Смешайте желтый
пектин и 35 г сахара.
Всыпьте пектин и сахар струйкой в теплое пюре.
Добавьте сироп глюкозы.
Доведите массу до кипения, добавьте 375 г сахара.
Продолжайте готовить, постоянно помешивая силиконовой
лопаткой, пока температура на шкале термометра
не достигнет отметки 105°С.
Масса должна немного загустеть и стать вязкой.
Выключите нагрев и введите в массу раствор винной
кислоты, мешая силиконовой лопаткой.
Столовой ложкой распределите массу по формочкам. Оставьте
застывать при комнатной температуре в течение 4 часов.
Извлеките изделия из формы. При желании насыпьте
немного мелкокристаллического сахара в миску и обваляйте
в нем пат.
Винную кислоту можно
заменить несколькими каплями
лимонного сока.
(совет шефа)
-436
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/Pates de fruit mangue /
-437
«ПОМ-Д’АМуР»
(яблоки в карамели)
/ Petites pommes d’amour /
На 10 яблок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ
Сложность О
ДЛЯ ЯБЛОК
1 лимон
10 яблок
ДЛЯ КРАСНОЙ КАРАМЕЛИ
500 г сахара
150 мл воды
80 г сиропа глюкозы
малиновый пищевой краситель на кончике ножа
3 стручка ванили
ОБОРУДОВАНИЕ: 10 ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК, 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР
Яблоки в карамели
«Пом-д'Амур» — яблоко любви — знаменитое
ярмарочное лакомство в виде яблока на палочке
в хрустящей красной карамели с ароматом ванили или
корицы. Свое название оно получило из-за внешнего
сходства с помидором, который во Франции раньше
называли «яблоком любви». Традиционно для «Пом-
д'амур» используют яблоки сорта Голден, но можно
приготовить и мини-яблочки в карамели, взяв сорт
яблок с мелкими плодами.
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -438

«ПбМ-Д’АМуР»
(яблоки в карамели)
ПОДГОТОВКА ЯБЛОК
Выжмите сок из лимона
в большую миску с водой.
Удалите плодоножки у яблок,
очистите от кожуры. Сразу
же опустите яблоки в воду
с лимонным соком, чтобы
они не окислились.
Вы можете не очищать
яблоки от кожуры,
в этом случае
погружать их в воду
с лимонным соком
не нужно.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КРАСНОЙ КАРАМЕЛИ
В кастрюле смешайте
сахар с водой, чтобы он
растворился. Добавьте сироп
глюкозы.
Доведите до кипения,
снимая образующуюся пену
столовой ложкой.
Добавьте краситель,
поддерживайте кипение.
Расщепите стручок ванили,
кончиком ножа выскоблите
семена и введите их
в карамель.
Доведите карамель
до температуры
1бО-17О°С (проверяйте
термометром).
ПОКРЫТИЕ ЯБЛОК КАРАМЕЛЬЮ
Промокните яблоки чистой сухой тканью или
бумажным полотенцем. Каждое яблоко насадите
на деревянную шпажку.
Как только карамель дойдет до нужной
температуры, снимите кастрюлю с огня. Сразу
же окуните яблоки в карамель и выложите
на кулинарную бумагу. Дайте карамели застыть.
-440
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Petites pommes d’amour /
-441
СЛАДОСТИ
с чаем маття
/ Gourmandises аи the matcha /
На 40 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ + 15 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 ЧАСА + 30 МИНУТ ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ.
ВЫПЕКАНИЕ: 10 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ: 2 СУТОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Сложность О
ДЛЯ ГАНАША ИЗ БЕЛОГО
ШОКОЛАДА
270 г белого шоколада
100 мл сливокдля взбивания
20 г сливочного масла
ДЛЯ ЖЕЛЕ С ЧАЕМ МАТТЯ
1 ч. л.чая маття
1/2 ч.л.агар-агара
30 г сахара
400 мл воды
50 г мёда
ДЛЯ ТЕСТА СЮКРЕ
80 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 щепотка соли
80 г муки
1/2 яйца (20 г)
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
40 ягод малины
сахарная пудра
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА С ЯЧЕЙКАМИ ДИАМЕТРОМ 4 СМ.
1 ВЫРУБКА ДИАМЕТРОМ 5 CM, I КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, I НАСАДКА PFI6
Зеленый чай маття
Маття — ароматный китайский чай насыщенного
зеленого цвета в виде порошка, который получают
из высушенных и перемолотых чайных листьев.
В Японии маття очень популярен на чайных
церемониях, где напиток готовят следующим образом:
сначала добавляют горячую (но не кипящую) воду
в порошок, а затем взбивают смесь бамбуковым
веничком до получения однородного чая нефритового
оттенка с легкой пенкой на поверхности.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -442

СЛАДОСТИ
с чаем маття
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Растопите белый шоколад на водяной бане.
Доведите до кипения сливки со сливочным
маслом, сразу же вылейте в шоколад
и перемешайте до однородности. Уберите
в холодильник на 1 час.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВ
ИЗ ТЕСТА СЮКРЕ
Разогрейте духовку
до 170°С. Раскатайте тесто сюкре
(см. стр. 466-467) в пласт толщиной
3 мм и вырежьте из него кружки
с помощью вырубки. Выложите
на противень, выстланный кулинарной
бумагой. Выпекайте 10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЖЕЛЕ С ЧАЕМ
МАТТЯ
Смешайте чай маття,
агар-агар и сахар.
В кастрюлю поместите
мёд,воду и сухие
ингредиенты.
Доведите до кипения,
непрерывно помешивая
веничком.
Выложите массу
в миску, дайте немного
остыть и заполните
ячейки формы до краев.
Уберите в холодильник
на 2 часа.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ
Извлеките желе с маття из формы и выложите
на основы из теста сюкре.
Взбейте веничком ганаш из белого шоколада.
Переложите в кондитерский мешок с насадкой
и отсадите в виде розетки на лист кулинарной бумаги.
Посыпьте ягоды малины сахарной пудрой и выложите
по одной ягоде на каждую розетку из ганаша.
Перенесите ганаш с ягодами малины на основы
из песочного теста с желе.
-444
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Gourmandises au the matcha
-445
ТРЮФЕЛИ
шоколадные
/ Truffes аи chocolat /
На 45 трюфелей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС + 30 МИНУТ
ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 5 МИНУТ. ХРАНЕНИЕ:
15 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность СЮ
ДЛЯ ГАНАША
150 мл сливокдля взбивания
100 г молочного шоколада
110 г темного шоколада (70% какао)
55 г мёда
12 г сливочного масла
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
250 г темного
кувертюрного
шоколада (70% какао)
100 г какао-порошка
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР, 1 КОНДИТЕРСКИЙ
МЕШОК, 1 КРУГЛАЯ НАСАДКА № 12, ЛАТЕКСНЫЕ ПЕРЧАТКИ
Шоколадные трюфели
Шоколадные трюфели — любимое всеми лакомство,
ассоциирующееся с рождественскими и новогодними
праздниками. Изготавливают трюфели из шоколада,
сливок (или сливочного масла) и сахара. Их можно
ароматизировать корицей, кофе, ванилью, ромом,
лимоном, чаем и т.д. Иногда шарики ганаша покрывают
шоколадом и обваливают в неподслащенном какао-
порошке.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -446

ТРЮФЕЛИ шоколадные
Если у вас
нет желания
темперировать
шоколад,
вы можете
пропустить
этап
глазирования
и сразу же
после формовки
обвалять
шарики ганаша
в какао.
(совет шефа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
Достаньте сливки из холодильника
заранее, чтобы они нагрелись
до комнатной температуры. Растопите весь
шоколад на водяной бане, введите мёд.
Добавьте сливки.
Аккуратно перемешайте веничком.
Введите сливочное масло легкими
движениями веничка, а затем продолжайте
мешать силиконовой лопаткой, пока масса
не станет гладкой. Дайте ганашу загустеть
и переложите его в кондитерский мешок
с круглой насадкой.
На противень, выстланный кулинарной
бумагой, отсадите из мешка круглые
заготовки диаметром 2 см. Уберите
в холодильник на 5 минут.
Наденьте перчатки и придайте заготовкам
округлую форму, катая между ладонями.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОКРЫТИЯ
Темперируйте темный шоколад (см. стр. 472-473).
Насыпьте какао-порошок в тарелку.
С помощью вилки окунайте шарики ганаша
в темперированный шоколад.
Сразу же обваляйте шарики в какао-порошке. Оставьте
в какао-порошке до полного застывания шоколада.
-448
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ

«эскимо»
шоколадно-апельсиновое
/ Batonnets chocolat-orange /
На 12 батончиков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ВЫПЕКАНИЕ: 10 МИНУТ.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА: 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 05 МИНУТ. ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 2 ЧАСА.
ХРАНЕНИЕ: 8 СУТОК В ГЕРМЕТИЧНОЙ ЕМКОСТИ
Сложность СЮ
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО МИНДАЛЯ
1 ст. л. воды
1 ст. л. сахара
50 г миндаля без кожицы, нарезанного соломкой
сахар
ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ С ПРАЛИНЕ
И АПЕЛЬСИНОМ
12 г молочного шоколада
50 г пралине
20 г сливочного масла
10 г цукатов из апельсинных корок
25 г вафельной крошки
ДЛЯ ГАНАША С ПРАЛИНЕ
100 мл сливок для взбивания
25 г мёда
220 г молочного шоколада
80 г пралине
1 ст. л. ликера Куантро
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
300 г молочного кувертюрного шоколада
ОБОРУДОВАНИЕ: 1 ФОРМА SIL1KOMART* MINI CLASSIC,
I КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, 12 ДЕРЕВЯННЫХ ПАЛОЧЕК
Как использовать темперированный
шоколад несколько раз в одном рецепте
Чтобы использовать темперированный шоколад
на 3 этапах приготовления данного рецепта, нужно
поддерживать его рабочую температуру (между
28°С и 30°С) до финального этапа глазирования
изделий, тогда шоколад сохранит тот же цвет
и блеск. Для этого время от времени ставьте шоколад
на несколько секунд на водяную баню.
КбНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ -450

«эскимо»
шоколадно-апельсиновое
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩИХ
КУСОЧКОВ МИНДАЛЯ
Разогрейте духовку до 150°С. В кастрюле
доведите до кипения воду с сахаром. Вылейте
на кусочки миндаля в миске и перемешайте,
посыпьте небольшим количеством сахара.
Поместите в духовку на 10-15 минут.
Переверните во время обжаривания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРУСТЯЩЕГО СЛОЯ
С ПРАЛИНЕ И АПЕЛЬСИНОМ
Растопите шоколад на водяной бане. Введите пралине, затем
сливочное масло.
Добавьте апельсинные цукаты, а затем вафельную крошку.
Распределите массу на листе кулинарной бумаги. Накройте
другим листом кулинарной бумаги и раскатайте в пласт
толщиной около 4 мм. Уберите в холодильник на 30 минут.
Снимите бумагу и нарежьте прямоугольниками размером 6 х 3 см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША С ПРАЛИНЕ
В кастрюле доведите до кипения сливки с мёдом.
Растопите молочный шоколад на водяной бане.
Вылейте горячие сливки на шоколад и аккуратно
перемешайте веничком.
Введите пралине, а затем ликер Куантро. Поместите
в холодильник на 30 минут.
-452
КСЭНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ
/ Batonnets chocolat-orange /
-453
продолжение
«С/Li\r11УЮ» шоколадно-апельсиновое
СБОРКА И ГЛАЗИРОВАНИЕ
В Темперируйте молочный кувертюрный шоколад (см. стр. 472-473). Кисточкой смажьте
р шоколадом ячейки формы. Уберите в холодильник на 5 минут, чтобы шоколад застыл.
Поддерживайте рабочую температуру темперированного шоколада (28-ЗО°С).
Энергично взбейте ганаш веничком: он должен посветлеть. Переложите
в кондитерский мешок.
ИВ Заполните ганашем покрытые шоколадом ячейки наполовину.
$В Вставьте деревянные палочки через отверстия в форме.
gB Вложите прямоугольник хрустящего слоя с пралине и апельсином в каждую ячейку.
ЕВ Из мешка заполните ячейки ганашем доверху.
Спатулой удалите лишний ганаш с поверхности формы.
ДВ Вылейте небольшое количество темперированного шоколада на ячейки формы
и сразу же проведите спатулой, удаляя лишний шоколад. Замораживайте 2 часа.
Поддерживайте рабочую температуру темперированного шоколада (28-ЗО°С).
В Извлеките изделия из формы и по одному окуните в темперированный шоколад.
Дайте шоколаду стечь и выложите «эскимо» на чистую рабочую поверхность.
Сразу же посыпьте хрустящими кусочками миндаля.
Чтобы правильно вставить деревянные
палочки в изделия, убедитесь, что шоколад
достаточно мягкий. Ищите золотую середину:
палочка должна быть вставлена не слишком
близко, но и не слишком глубоко. Сноровка
придет быстро.
(совет шефа)
-454
КОНфЕТЫ И ДРУГИЕ СЛАДОСТИ

БАЗОВЫЕ
РЕЦЕПТЫ
И ТЕХНОЛОГИИ
458. ЗАВАРНОЙ КРЕМ
459. АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
460. КРЕМ ШАНТИЛЬИ
461 . ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
462. ЖЕНУАЗ
463. БИСКВИТ
«ДЖОКОНДА».
464. МЕРЕНГА
(ФРАНЦУЗСКАЯ,
ИТАЛЬЯНСКАЯ,
ШВЕЙЦАРСКАЯ)
466. ТЕСТО ДЛЯ ТАРТОВ
466.	ТЕСТО СЮКРЕ
И ТЕСТО САБЛЕ
467.	МЕТОД «КРЕМАЖ»
467. МЕТОД «САБЛЯЖ»
468.	ТЕСТО БРИЗЕ-СЮКРЕ
469.	СЛОЕНОЕ ТЕСТО
471. ВЫКЛАДКА ТЕСТА
В КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА
(ТАРТАЛЕТКИ)
472. ВЫПЕКАНИЕ
ОСНОВЫ ТАРТА БЕЗ
НАЧИНКИ
472. ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
ШОКОЛАДА МЕТОДОМ
«ПОСЕВА»
473. ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
ШОКОЛАДА НА ВОДЯНОЙ
БАНЕ
473. ПРОВЕРКА
ТЕМПЕРИРОВАНИЯ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
/ La сгёте patissiere /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ
Около 500 г заварного крема
370 мл молока, 25 г сливочного масла,
3 желтка (70 г), 80 г сахара, 20 г муки,
25 г кукурузного крахмала
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Традиционно заварной крем готовят из молока,
которое может быть ароматизировано ванилью, но
иногда для получения нового вкуса молоко полностью
или частично заменяют на фруктовое пюре, кокосовое
молоко, фруктовый сок и т.п. Заварной крем можно
ароматизировать и после приготовления, добавив
шоколад, кофе или, например, пралине.
Приготовление заварного крема похоже
на технологию приготовления английского крема:
и тот и другой требуют особого внимания и варятся
на слабом огне. Главное отличие состоит в том, что
заварной крем загущается мукой и/или крахмалом,
а также должен закипеть при приготовлении —
именно это придает ему нужную консистенцию.
Заварной крем часто используется в кондитерском
деле: он может входить в состав антреме (в чистом
виде или с добавлением сливочного масла или
взбитых сливок), крема франжипан, изделий
из заварного теста (эклеров, релижьёз), а также
являться основой для суфле.
Чтобы в креме не образовались комочки после
введения кукурузного крахмала и/или муки,
необходимо постоянно мешать его в процессе
приготовления. Так как крем легко подгорает,
для его приготовления лучше использовать
глубокую кастрюлю и мешать крем по всей
глубине и ширине кастрюли.
(совет шефа)
до кипения молоко
со сливочным маслом,
В миске веничком
разотрите желтки
с сахаром добела.
снимите с огня.
Введите муку
и кукурузный крахмал,
перемешайте веничком.
Перелейте
полученную смесь
обратно в кастрюлю
с оставшимся молоком
и готовьте на слабом огне,
непрерывно помешивая
веничком, пока масса
не загустеет. После
закипания готовьте
1 минуту, постоянно
помешивая, а затем сразу
же снимите с огня.
Влейте треть
горячего молока,
тщательно перемешайте
веничком.
Переложите
заварной крем в миску
с помощью гибкой лопатки.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -458
АНЦ1ИИСКИИ
КРЕМ
/ La creme anglaise /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
Около 500 мл крема
350 мл молока, 1/3 стручка ванили,
4 желтка (80 г), 85 г сахара
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Как и заварной крем, английский крем готовится
из молока, желтков и сахара, однако он не содержит
ни крахмала, ни муки. Его приготовление требует
пристального внимания: варить крем нужно, постоянно
помешивая деревянной лопаткой (чтобы желтки
не свернулись) до того момента, пока он не приобретет
консистенцию «а ля напп», то есть не будет
обволакивать лопатку.
Классический английский крем ароматизируется
ванилью, на которой обычно настаивается молоко
до начала приготовления. Английский крем может быть
ароматизирован и после приготовления, например
шоколадом, кофе, пралине, фисташками и т.д.
ванили и кончиком ножа
выскоблите из него
В миске разотрите
веничком желтки с сахаром
добела.
до кипения молоко
с семенами ванили
и пустым стручком
семена.
Влейте треть горя-
чего ванильного молока
в желтково-сахарную смесь,
энергично мешая веничком.
9
Перелейте полученную смесь обратно в кастрюлю
с молоком и готовьте на слабом огне, непрерывно
помешивая лопаткой, пока крем не загустеет и не будет
покрывать ровным слоем обратную сторону лопатки.
Окуните лопатку в крем, наклоните и проведите пальцем
горизонтальную линию на обратной стороне лопатки:
края линии должны быть четко обозначены, без подтеков.
Процедите
английский крем
в миску через сито. Дайте
остыть, а затем уберите
в холодильник.
БАЗОВЫЕ РЕДЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -459
1\РЕМ ШАНТИЛЬИ
/La creme Chantilly /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИНУТ
Для 500 г крема Шантильи
500 мл сливок для взбивания
50 г сахарной пудры
1 стручок ванили
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Крем Шантильи — любимое
лакомство гурманов. Этот крем
очень прост в приготовлении
и прекрасно сочетается
со многими десертами. Ключ
к успеху:сливки и миска
для взбивания должны быть
очень холодными. Уберите их
в холодильник заранее. Кроме
того, сливки должны быть
не менее 35% жирности, иначе
взбить их будет очень сложно.
В миске взбивайте
веничком сливки
до загустения.
Классический крем Шантильи
ароматизируется ванилью,
но сегодня в него добавляют
также шоколад, кофе,
фисташки и т. д.
Введите сахарную
пудру и выскобленные
из стручка семена ванили
и продолжайте взбивать
до такой плотности,
чтобы сливки держались
на кончике веничка,
образуя «пики».
Если у вас нет стручка
ванили, вы с таким
же успехом можете
использовать молотую
ваниль или экстракт
ванили, но помните,
что экстракт очень
концентрирован, поэтому
будьте осторожны
с количеством.

(совет шефа)
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -460
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
/La pate a choux/
Переложите
тесто в миску
и дайте остыть
в течение
5 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
Для 500 г заварного теста
170 мл молока, 70 г сливочного масла,
7 г сахара, 1/2 ч. л. мелкой соли,
100 г муки, 3 яйца (150 г)
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
о
Постепенно вво-
дите яйца, энергично
мешая тесто деревянной
ложкой. Начните про-
верять консистенцию
теста (см. п. 6) до того,
как введете все яйца.
В кастрюле
нагрейте молоко,
сливочное масло, сахар
и соль, чтобы полностью
растопить сливочное
масло, а затем доведите
до кипения. Снимите
с огня, добавьте всю муку
в один прием.
Мешайте
деревянной ложкой
до тех пор, пока тесто
не станет гладким
и плотным и будет
собираться в шар.
о
Снова поставьте
кастрюлю на огонь,
чтобы «подсушить»
тесто, продолжая
мешать его лопаткой
до тех пор, пока оно
не начнет отставать
от стенок кастрюли.
/ 9
Проверьте готов-
ность теста: наберите
небольшое количество
в ложку и приподнимите
Ьк ее. Если тесто ниспадает
v	Xе ложки, образуя букву
«V», — оно готово. Если
этого не происходит,
добавьте еще немного
яиц и снова проверьте
консистенцию.
Заварное тесто — классика
французского кондитерского искусства
Оно является основой многих
изделий — эклеров, шукет, релижьёз,
шу, а также гато «Сент-Оноре»
и «Париж-Брест».
Соблюдая данную технологию
приготовления и точно выполняя
пошаговые инструкции, вы получите
тесто правильной консистенции
и текстуры, а следовательно,
превосходный результат после
выпекания.

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -461
ЖЕНУАЗ
/ La genoise /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ
Взбейте яйца
с сахаром с помощью
миксера.
Для 500 г женуаза
3 1/г яйца (175 г), 130 г сахара,
25 г растопленного сливочного масла,
135 г муки, 30 г миндальной муки
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Просейте
муку. Введите муку
и миндальную муку
в тесто.
Женуаз — легкий бисквит,
использующийся в качестве основы
для многих антреме, например
для фрезье или торта «Черный лес».
Женуаз, как правило, разрезают
горизонтально на 2-3 коржа, которые
пропитывают сиропом и прослаивают
кремом или муссом во время сборки
антреме.
Снимите миску
с водяной бани
и продолжайте взбивать
до полного охлаждения.
Масса должна стекать
с веничка сплошной
«лентой».
Предпочтительнее взбивать женуаз
миксером, чтобы получить идеальную
для этого теста консистенцию
«ленты». Это ключевой этап
в приготовлении женуаза; плохо
взбитое тесто не увеличится в объеме
при выпечке, и его сложно будет
нарезать из-за слишком плотной
текстуры.
Поместите миску
на водяную баню
и продолжайте взбивать
добела. Масса должна быть
достаточно теплой (около
40°С) на ощупь.
Добавьте
в миску с растопленным
сливочным маслом
немного взбитой яичной
массы, перемешайте,
верните эту смесь в миску
с оставшейся массой.
Аккуратно
перемешайте силиконовой
лопаткой до однородной
консистенции.


БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ
-462
БИСКВИТ
«ДЖОКОНДА»
/ Le biscuit Joconde /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
На противень 30 х 38 см
Бисквит «Джоконда» — очень мягкий
и гибкий, он не нуждается в пропитке
сиропом, как обычные бисквиты или
женуаз. Способ его приготовления
отличается от других бисквитов
тем, что мука сразу же смешивается
с яйцами, тогда как в другие бисквиты
она добавляется в последнюю очередь.
Обычно бисквит Джоконда выпекается
на противне, а не в формах, как,
например, женуаз.
U яйца [200 г). 140 г миндальной муки.
125 г сахарной пудры, 45 г муки,
25 г растопленного сливочного масла
(не обязательно), 4 белка (120 г),
35 г сахара

В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Чтобы белки
хорошо взбились,
они должны
быть комнатной
температуры.
Кроме того,
необходимо
тщательно помыть
миску и веничек
для удаления
возможных следов
жира, замедляющих
процесс взбивания.
(совет шефа)
Веничком взбейте
яйца, миндальную
муку, сахарную пудру
и муку. Добавьте теплое
растопленное сливочное
масло (не обязательно).
9
Введите половину
сахара,взбейте, добавьте
оставшуюся часть для
получения меренги.
Взбейте белки
до такой плотности, чтобы
они держались на кончике
веничка, образуя «пики».
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -463
Умерен га
Базовый рецепт меренги представляет
собой взбитые яичные белки с сахаром.

Существуют три вида меренги: французская,
итальянская и швейцарская. Все три
могут использоваться по-разному:
например, при приготовлении птифуров,
парфе, замороженного суфле, дакуаза
или для покрытия тартов и антреме,
или же для украшения десертов.
Французская меренга/meringue frangaise —
самая классическая и самая простая
в использовании. Ее готовят, взбивая белки,
в которые добавляется почти вдвое большее
количество сахара. Обычно добавляют два
вида сахара примерно в равных частях —
мелкокристаллический сахар и сахарную
пудру.
Итальянскую меренгу/meringue italienne
предпочитают шефы-кондитеры. Принцип
приготовления иной: горячий сахарный
сироп вливают во взбивающиеся белки
на стадии пышной пены. Ее чаще всего
используют для облегчения текстуры
кремов, украшения и покрытия поверхности
тартов и антреме.
Что касается швейцарской меренги/
meringue suisse, то для нее белки взбиваются
на водяной бане. Соотношение белков
и сахара составляет 1:2.
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
100 г белков,100 г сахара,
100 г сахарной пудры
Аккуратно
введите сахарную
пудру с помощью
деревянной лопатки.
Постепенно вве-
дите сахар, продолжая
взбивать, пока масса
не станет гладкой и бле-
стящей. Консистенция
должна быть такой, что-
бы на кончике веничка
образовывался плотный
«пик», похожий на пти-
чий клюв.
ФРАНЦУЗСКАЯ
МЕРЕНГА
/ La meringue frangaise /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИНУТ
На 300 г французской меренги
-464
В миске взбейте
белки в пышную пену.



БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА
/La meringue italienne /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
15 МИНУТ
На 350 г
итальянской меренги
100 г белков
200 г сахара
80 мл воды
В зависимости
от выбранного вами
рецепта изменяйте
количество ингредиентов,
соблюдая пропорции.
Приготовьте
сахарный сироп,
доведя воду с сахаром
до 119°С (проверяйте
кулинарным термометром).
Пока готовится сироп,
взбейте белки в пышную,
но мягкую массу.
Когда сироп
достигнет температуры
119°С, сразу же влейте
его в белки, продолжая
взбивать.
э
Энергично
взбивайте, пока меренга
не остынет полностью.
Она должна быть плотной
и образовывать «клюв»
на кончике веничка.
ШВЕЙЦАРСКАЯ
МЕРЕНГА
/ La meringue suisse /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
На 300 г швейцарской меренги
Взбивайте
белки с сахаром
в миске, поставленной
на водяную баню, пока
кулинарный термометр
не будет показывать
45°С.
100 г белков
200 г сахара
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Как только
температура массы
достигнет 45°С, снимите
миску с водяной бани
и продолжайте энергично
взбивать до полного
остывания меренги.
Готовая меренга
должна быть плотной
и образовывать «клюв»
на кончике веничка.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -465
ТЕСТО ДЛД ТАРТОВ
Различные виды теста
для тартов относятся
к базовым кондитерским
рецептам. Освоив
правильную технологию,
вы сможете готовить
изумительные тарты,
на 100% сделанные
вручную.
Тесто сюкре, сабле и бризе-сюкре просты в приготовлении: весь
процесс займет у вас не более 15 минут (не считая выпекания);
слоеное же тесто потребует больше времени, т.к. технология его
приготовления наиболее трудоемкая.
В рецептах этой книги шефы часто ароматизируют тесто, добавляя
миндальную муку, но этот ингредиент можно исключить или же
заменить фундучной мукой, ванилью или какао-порошком для
придания тесту разного вкуса.
ТЕСТО СЮКРЕ И ТЕСТО САБЛЕ
/ La pate sucree et la pate sablee /
Тесто сюкре имеет насыщенный вкус и хорошо подходит для
тартов с плотной начинкой, например с миндальным кремом
или ганашем.
Тесто сабле (песочное), как следует из названия,
по консистенции очень рассыпчатое, из-за чего его бывает
непросто раскатывать, но после выпекания приобретает
чрезвычайно приятную, тающую текстуру.
Тесто сабле и тесто сюкре могут быть приготовлены двумя
способами: «сабляж»/$аЫа£в или «кремаж»/сгеша^е. Тесто
бризе-сюкре, в отличе от них, готовится только методом
«сабляж».
При методе «кремаж» размягченное сливочное масло
смешивается с сахарной пудрой до консистенции помады,
а затем в него вводятся яйца. После этого добавляют
оставшиеся ингредиенты.
Для «сабляжа» сливочное масло смешивается со всеми сухими
ингредиентами и перетирается (саблируется) кончиками
пальцев до получения крошки, напоминающей песок.
Заключительный этап приготовления: тесто разминается
основанием ладони в направлении от себя (по-французски это
действие называется «фразе»//га$ег). Основное преимущество
«сабляжа»: для охлаждения теста после замешивания
потребуется меньше времени, чем при «кремаже».
Для 250 г теста сюкре
105 г муки
50 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 ст. л. миндальной муки
1/2 яйца [25 г)
В зависимости
от выбранного вами
рецепта изменяйте
количество ингредиентов,
соблюдая пропорции.
Для 250 г теста сабле
110 г муки
65 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
1 щепотка соли
1 ст. л. миндальной муки
20 г яйца
В зависимости
от выбранного вами
рецепта изменяйте
количество ингредиентов,
соблюдая пропорции.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -466
МЕТОД «КРЕМАЖ»
МЕТОД «САБЛДЖ»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
ОХЛАЖДЕНИЕ 1 ЧАС
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ

Введите
минадальную муку.
♦
Введите муку
и вымесите тесто
до однородности.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -467
Перетирайте ингре-
диенты между ладонями
и перемешивайте кончика-
ми пальцев до получения
песочной крошки.
Соберите тесто в шар
и приплюсните его.
Поместите муку,
сливочное масло, сахарную
пудру, миндальную муку
и соль в миску.
В миске взбейте
веничком сливочное масло
до консистенции помады.


Добавьте сахарную
пудру и тщательно
взбейте, чтобы сохранить
прежнюю однородную
консистенцию.
Добавьте яйцо
и тщательно перемешайте
Соберите тесто
в шар, приплюсните его
и уберите в холодильник
на 1 час.

у
Введите яйцо
и перемешайте деревянной
лопаткой.
Выложите тесто
на рабочую поверхность
и разомните основанием
ладони в направлении
«от себя» для придания ему
однородной консистенции.

Заверните в пище-
вую пленку, уберите в хо-
лодильник на 30 минут.
/ La pate brisee sucree /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИНУТ
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 МИНУТ
125 г муки, 75 г сливочного масла,
1 щепотка соли, 2 ч. л. сахарной пудры,
1/2 яйца (30 г), 1 ч. л. воды
В зависимости от выбранного вами
рецепта изменяйте количество
ингредиентов, соблюдая пропорции.
Введите яйцо и воду
и перемешайте деревянной
лопаткой.
ТЕСТО
бРИЗЕ-СЮКРЕ
Для 250 г теста бризе-сюкре

Тесто готовится только
методом «сабляж».
Поместите муку,
сливочное масло, сахарную
пудру и соль в миску.


Заверните
в пищевую пленку,
уберите в холодильник
на 30 минут.
Соберите тесто в шар
и приплюсните его.
Перетирайте
ингредиенты между
ладонями и перемешивайте
кончиками пальцев
до получения песочной
крошки.
’  . . с

Выложите тесто
на рабочую поверхность
и разомните основанием
ладони в направлении
«от себя» для придания ему
однородной консистенции.
Тесто бризе — менее
рассыпчатое, содержит
меньше сливочного масла
и сахара и является
идеальной основой для
жидких начинок, как,
например, в рецептах
фруктовых тартов.

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -468
СДОЕН0Е ТЕСТО
/ La pate feuilletee /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ЧАС 40 МИНУТ
Для 500 г слоеного теста
105 мл воды, 1 ч. л. соли, 45 гтеплого
растопленного сливочного масла.
190 г муки, 155 г «сухого» сливочного масла
Слоеное тесто сильно отличается от всех
других видов теста как по текстуре, так
и по способу приготовления. Длительный
и сложный технологический процесс
обеспечивает слоистую и хрустящую
текстуру теста.
Приготовление делится на два этапа:
замес базового теста («детрамп»/с2ёггетре)
из муки, воды, сливочного масла и соли;
введение сухого сливочного масла методом
«туража» (от фр. «тур» /tour, «поворот»),
при котором тесто раскатывается с маслом
и складывается особым образом несколько
раз. Классический рецепт слоеного теста
предполагает проведение 6 туров. Также
очень важно как следует охлаждать тесто
в промежутках между турами.
Существует также другой способ приготовления слоеного теста, так называемое
обратное слоение, при котором базовое тесто («детрамп») заворачивают в сливочное
масло. Именно таким способом готовится тесто для знаменитого пирожного
мильфей, а также тонких тартов и фёйте — небольших изделий из слоеного теста.
Смешайте воду
с солью в большой
миске, введите теплое
растопленное сливочное
Добавьте муку
и перемешайте с помощью
кондитерского скребка.
Тесто, полученное таким
способом, называется
«детрамп».
9
Выложите тесто
на рабочую поверхность,
посыпанную мукой.
Отбейте несколько раз
«детрамп» о рабочую
поверхность, слегка
вымесите руками
для придания ему
однородности.
масло.
г
Слегка
расплющьте детрамп
скалкой.Заверните
в пищевую пленку,
уберите в холодильник
на 30 минут.
е
Размягчите «сухое»
сливочное масло, отбивая
его скалкой.
Обрежьте пласт
масла, чтобы получить
квадрат, выложите
обрезанные куски сверху
и слегка прокатайте
скалкой.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -469
Продолжение на стр. 470
Начало на стр. 469
Посыпьте рабочую
поверхность небольшим
количеством муки
и раскатайте детрамп
в достаточно толстый пласт
прямоугольной формы.
Выложите на тесто
квадрат сливочного
масла и заверните края,
как показано на рисунке,
чтобы полностью
запечатать масло.
Осторожно
похлопайте по поверх-
ности, чтобы масло хорошо
«склеилось» с тестом.
Раскатайте заготовку
скалкой в прямоугольный
пласт, При необходимости
посыпайте небольшим
количеством муки.
о
Заверните нижнюю
верхней третью пласта
(1-й тур).
треть пласта наверх.
Поверните тесто
на четверть оборота
на рабочем столе.
Снова раскатайте
в прямоугольный пласт.
Проведите
второй тур: заверните
наверх нижнюю треть
раскатанного пласта,
а затем накройте верхней
третью, как в первом туре.
Слегка прокатайте скалкой,
чтобы прямоугольник стал
чуть тоньше.
отметку двумя пальцами,
чтобы не забыть, сколько
туров вы провели (2).
Заверните заготовку
в пищевую пленку,
поместите в холодильник
на 20 минут.
из холодильника, снимите
пленку, выложите
на рабочую поверхность
перед собой. Повторите
предыдущие шаги (2 тура)
дважды, чтобы в итоге
число туров достигло 6.
Каждые 2 тура охлаждайте
Снова раскатайте
тесто в прямоугольник.
Заверните в пленку
и поместите в холодильник
на 30 минут.
тесто в холодильнике
по 20 минут.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -470
ВЫКЛАДКА ТЕСТА
В КОЛЬЦО ДЛЯ ТАРТА\ТАРТАЛЕТКИ
/ Foncer ип cercle ои ип moule a tarte/tartelette /
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН
Приготовьте тесто бризе, сабле или сюкре, в зависимости от рецепта тарта.
Выкладка «домашнего» теста в кольцо или форму для тарта/тарталетки —
простой, но важный этап, на котором главное — не порвать достаточно
хрупкое тесто.
Защипывание бортика после выкладки теста в форму позволит придать
тарту более привлекательный вид.
Положите кольцо
на раскатанный пласт
теста толщиной около
3 мм и вырежьте круг,
диаметр которого больше
диаметра кольца/формы
на 5 см.
Накрутите тесто
на скалку, выложите
на кольцо/форму,
смазанную сливочным
маслом, оставив свисать
края.
Аккуратно уложите
тесто в кольцо, хорошо
прижимая к бортику
и нижнему краю, чтобы
оно плотно прилегало
к форме.
о
Опуская тесто
внутрь формы, оставьте
небольшой запас теста
в верхней части кольца.
В
е
Прокатайте скалкой
поверх кольца/формы,
нажимая на нее, чтобы
удалить излишки теста.
Двумя пальцами
защипните тесто
по всему краю кольца,
слегка приподнимая его
над бортиком. Если вы
планируете выпекать
основу без начинки,
уберите форму с тестом
в холодильник на 10 минут.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -471
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИНУТ
ВЫПЕКАНИЕ ОСНОВЫ
ТАРТА БЕЗ НАЧИНКИ
(A BLANC — «А БЛАН»)
Приготовьте
нужное для
рецепта тесто,
выложите его
в кольцо или
форму для тарта/
тарталетки
(см. стр. 471)/
уберите
в холодильник
на 10 минут.
-472
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ
Выпекание «а блан» позволяет довести
тестяную основу тарта до полуготовности перед
добавлением начинки (крема, фруктов) и после
завершить приготовление.
Такой метод используется для тартов с фруктами
и ягодами, которые плохо переносят долгое
приготовление; для жидкой начинки, которая
может слишком размягчить тестяную основу,
или же когда время приготовления начинки
меньше, чем у теста.
Разогрейте духовку
до 180°С. Достаньте форму
с тестом из холодильника.
Выстелите дно
термостойкой пленкой,
заполните сухими бобами.
Заверните пленку
над бобами, стараясь
не касаться теста.
Выпекайте в духовке
около 10 минут (тесто
должно остаться светлым).
Извлеките из духовки
и удалите пленку с грузом.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА МЕТОДОМ «ПОСЕВА»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ
Нагревайте темный
шоколад на водяной
бане, пока температура
на кулинарном термометре
не поднимется до отметки
45-50°С.
Снимите миску
с водяной бани и введите
треть измельченного
шоколада/шоколадных
каллет.
Мешайте до тех пор,
пока добавленный шоколад
полностью не растопится
и не понизит температуру
массы до 30-32°С.
Молочный шоколад
растапливают
и нагревают
до температуры
45°С, охлаждают
до температуры 28-30°С.
Белый шоколад
растапливают
и нагревают
до температуры
40°С и охлаждают
до температуры 28-30°С.
Проведите тест (см. стр. 473), чтобы убедиться, что шоколад темперирован правильно и готов к дальнейшей работе.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
ШОКОЛАДА
НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИН
Молочный шоколад растапливают
и нагревают до температуры 45°С, охлаждают
до 26°С, затем подогревают до 29°С.
Белый шоколад растапливают и нагревают
до температуры 40°С, охлаждают до 25°С,
подогревают до 28°С.
Порубите
темный шоколад
(предпочтительнее
кувертюр). Наполните
холодной водой большую
миску. Растопите шоколад
на водяной бане. Вода
должна побулькивать, но
не кипеть; следите, чтобы
она не попала в шоколад,
так как он может потерять
текучесть и стать тусклым
Когда температура
шоколада достигнет
45°С, снимите шоколад
с водяной бани и поставьте
на миску с холодной
водой. Постоянно мешайте
шоколад силиконовой
лопаткой,чтобы остудить
его до 27°С.
Снимите миску с шоколадом с миски с холодной водой. Подогрейте на водяной
бане, осторожно помешивая. Подогревайте постепенно, в несколько приемов,
постоянно контролируя температуру, чтобы не перегреть миску и шоколад. Когда
температура шоколада достигнет 30°С, немедленно снимите миску с водяной
бани. Полученный шоколад должен быть гладким и блестящим, то есть полностью
готовым к использованию (рабочая температура темного шоколада — 30-32°С).
Проведите тест (см. ниже), чтобы убедиться, что шоколад правильно
темперирован и готов к дальнейшему использованию.
ПРОВЕРКА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ
Вылейте
небольшое количество
темперированного
шоколада на кусочек
алюминиевой фольги.
Уберите в холодильник
на 7 минут, а затем
снимите застывший
шоколад с фольги.
и легко ломается, значит,
темперированный
шоколад готов
к дальнейшей работе.
Если полученный
кусочек шоколада
гладкий, блестящий
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИИ -473

КОНДИТЕРСКОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
И КОНДИТЕРСКИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
476. КОНДИТЕРСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
482. КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ЩЭНДИТЕРСКОЕ ОбОРУДОВАНИЕ
КУЛИНАРНЫЙ
ТЕРМОМЕТР
Кулинарный термометр —
любимый инструмент
самых дотошных поваров
и кондитеров — позволяет
измерить точную температуру
продукта или какой-либо массы
в процессе приготовления.
Предпочтительнее выбирать
термометр с щупом: его удобнее
использовать при работе
с карамелью, фруктовым патом
и пат-а-бомб.
КОЛЬЦА
ДЛЯ ТАРТОВ
И АНТРЕМЕ
Кольца для тартов и антреме —
это круглые формы без дна,
чаще всего из нержавеющей
стали, различного диаметра
и высоты. Если любители
обычно используют формы для
тартов или пирожных с дном, то
профессионалы предпочитают
работать с кольцами, так как они
позволяют добиться идеального
результата при сборке антреме
и, кроме того, из них проще
аккуратно извлечь изделие,
не испортив его.
РАЗЛИЧНЫЕ
НАСАДКИ
Насадка — это наконечник,
который вставляется
в кондитерский мешок для
удобства отсаживания заготовок
или украшения изделий. Это
совершенно необходимый
атрибут в кондитерском деле.
Насадки бывают самых разных
форм: от фантазийных (в форме
звезды, цветка, листика)
до классических (круглые,
зубчатые и т.п.). Выбор насадки
обусловлен результатом,
которого вы хотите добиться.
Сегодня насадки изготавливают
из поликарбоната или
нержавеющей стали. Чаще всего
используют круглые и зубчатые
насадки, а также насадки для
«Сент-Оноре». Они могут быть
различного диаметра. Круглая
насадка обычно применяется
для украшения или для
гарнирования/начинки готовых
заготовок. Зубчатая насадка
используется для украшения
и для отсадки меренги.
И наконец, насадка для «Сент-
Оноре» (с треугольным вырезом
с одной стороны) идеально
подходит для декорирования
кремом Шантильи таких
изделий, как «Сент-Оноре» или
релижьёз.
-476
КОНДИТЕРСКОЕ ОбОРУДОВАНИЕ
Кулинарный термометр
Кольца для антреме и вырубки
Различные насадки
2
Кондитерские мешки
3
Силиконовая и деревянная лопатки, металлическая спатула
5
СИЛИКОНОВЫЕ
И ДЕРЕВЯННЫЕ
ЛОПАТКИ, СПАТУЛЫ
Лопатка — это инструмент,
предназначенный для деликатного
перемешивания нестабильных смесей,
например белков (чтобы они не «осели»)
или взбитых сливок. Кроме того, лопатка
используется для перекладывания
смеси из емкости в кондитерский
мешок или форму. В зависимости
от задачи используют различные
типы лопаток. Для приготовления
и перекладывания нестабильных
смесей лучше всего подходит мариза /
maryse — гибкая силиконовая лопатка
прямоугольной формы с закругленным
краем и длинной ручкой. Если же нужно
просто перемешать или перевернуть
ингредиенты, то удобнее использовать
более жесткую деревянную лопатку.
И наконец, существуют лопатки,
предназначенные для искушенных
любителей и профессионалов, например
треугольные лопатки или лопатки
Exoglass (высокотехнологичный вид
пластика, изобретенный французской
компанией Matfer), или же плоские
металлические лопатки-спатулы,
предназначенные для глазирования
изделий.
КОНДИТЕРСКИЕ
МЕШКИ
Кондитерский мешок (или
мешок с насадкой) — мешок
в форме конуса, в который
вставляют специальную
насадку, после чего кончик
срезают. Это незаменимый
инструмент кондитера:
его используют для
украшения, отсаживания
заготовок и начинки
изделий. Мешок может быть
изготовлен из различных
материалов — силикона,
пищевого полиуретана
или же из полиэтилена
(одноразовые мешки). Если
же под рукой не оказалось
готового кондитерского
мешка, его можно сделать
самостоятельно, свернув
корнетик из кулинарной
бумаги. Работать
с кондитерским мешком
достаточно просто, но для
этого, как говорится, нужно
«набить руку». Для подготовки
мешка к работе необходимо
выполнить следующие
действия: наполнить его
массой с помощью лопатки
и «продавить» массу до уровня
насадки, затем закрутить
верхнюю часть мешка, чтобы
закрыть его, и далее, сжимая
мешок рукой, вы сможете
«отсадить» его содержимое
через насадку.
-478
КОНДИТЕРСКИЕ ОбОРуДОВАНИЕ
ВЫРУБКИ
Вырубки — это маленькие формочки, изготовленные чаще всего из металла
или пластика и предназначенные для точного вырезания заготовок
всевозможной формы (в том числе и нестандартной).
СКАДКА
Скалка — кухонная
утварь для
раскатывания
различных
видов теста. Она
представляет собой
цилиндр, чаще всего
снабженный ручками
с обоих концов.
Традиционно скалки
изготавливают
из дерева, однако
сегодня существуют
скалки и из других
материалов, например
из силикона, пластика,
нержавеющей
стали.В пекарском
и кондитерском деле
скалка совершенно
незаменима при
работе с тестом —
слоеным, песочным,
бризе, сабле и т.д.
Чтобы тесто не рвалось
и не прилипало
к поверхности скалки,
перед использованием
скалку нужно
посыпать мукой.
раМки
Кондитерская рамка — это квадратная или
прямоугольная форма без дна, изготовленная,
как правило, из нержавеющей стали. Рамки
используются для выпекания основ тартов,
бисквитов или же для сборки антреме.
Существуют раздвижные рамки, размер
которых можно изменить в зависимости
от рецепта и количества порций. Они очень
удобны при извлечении изделия из формы:
по сравнению с обычными рамками их проще
снять, не повредив изделие.
ВЕНИЧКИ
Веничек — инструмент, необходимый для взбивания или
перемешивания путем введения воздуха. Он необходим для
приготовления многих кондитерских изделий, например
крема Шантильи, меренги, крема сабайон. Существует
несколько видов веничков разной формы для различных
видов использования. Шаровидный веничек с более или
менее толстыми прутьями используется, когда в смесь нужно
ввести больше воздуха, например при взбивании белков или
сливок. Веничек для соуса (или эмульсионный веничек),
имеющий вытянутую форму и более жесткие прутья,
используется для соусов на основе яиц, благодаря такой
конфигурации яйца не сворачиваются. Сегодня также широко
применяются миксеры, которые работают на нескольких
скоростях и позволяют эффективно взбивать любые смеси.
Формы для тартов и тарталеток Кулинарная бумага
6	7
Нуазетница ^Веничек Скалка
ПЛЕНКА «РОДОИД» \ RHODOID*
Листы и ленты из пластика используются для
прокладывания колец для антреме при приготовлении
муссов или кремов. Они необходимы также и для
изготовления шоколадного декора. Гладкие и блестящие
листы пленки облегчают извлечение изделий из формы
и обеспечивают четкие ровные края. Исторически
«Родоид» / Rhodo'id®— это зарегистрированный
товарный знак компании, которая изобрела этот вид
пластика. Однако со временем французские кондитеры
стали называть так сам материал. Листы «Родоид» бывают
разных размеров и продаются чаще всего в рулонах
в специализированных магазинах или через Интернет.
кйсть
Кулинарная кисть —
кухонный инструмент,
предназначенный для
финальной работы
с кондитерскими
изделиями.Ее
используют для покрытия
поверхностей, пропитки
или украшения.
В зависимости от площади
поверхности могут
использоваться кисти
разной ширины.
Кулинарные кисти
изготавливают
из различных
материалов — свиной
щетины, синтетических
волокон или силикона
(такие кисти лучше всего
подходят для смазывания
поверхностей различными
жирами). Кулинарная
кисть довольно проста
в использовании, главное,
не «перегружать»
ее, чтобы получить
безукоризненный
и четкий результат.
НУАЗЕТНИЦА,
ИЛИ ПАРИЖСКАЯ
КАРТОФЕЛЬНАЯ
УЮЖКА
Нуазетница — маленькая круглая
ложечка, предназначенная для
вырезания шариков из мякоти
фруктов или овощей. Раньше
с помощью нее повара делали
картофельные шарики. Размер
шариков «паризьен» (от слова
parisien — парижский) был чуть
больше, чем размер шариков
«нуазетт» (от слова noisette —
лесной орех). Отсюда и название
«парижская картофельная
ложка». Для использования ложку
необходимо погрузить в мякоть
фрукта или овоща и провернуть
с усилием по кругу, чтобы
сформировать и вынуть идеально
ровный шарик.
КУЛИНАРНАЯ
БУМАГА
И СИЛИКОНОВЫЕ
КОВРИКИ
Специальные листы, изготовленные
из различных материалов (бумага,
силикон), широко используются
в кондитерском деле. Особенно они
необходимы для выпекания изделий
без использования жиров. Наиболее
давним и традиционным вариантом
подложки для выпекания является
кулинарная бумага (или пергамент).
Однако современная бумага для
выпечки отличается от той, которую
использовали несколько десятилетий
назад. Кулинарная бумага
нового поколения имеет тонкое
силиконовое покрытие, благодаря
чему изделия легко отделяются
от поверхности, а также устойчива
к очень высоким температурам
и обладает водонепроницаемостью.
Сравнительно недавно на рынке
кухонного инвентаря появились
антипригарные силиконовые
коврики и очень быстро завоевали
популярность. Раньше ими
были оснащены в основном
профессиональные кухни, сегодня же
они доступны каждой домохозяйке.
Во Франции силиконовые коврики
получили название «сильпат»
(одноименное название компании-
производителя Silpat®). «Сильпат»
представляет собой полотно
из стекловолокна, пропитанного
силиконом. Такие коврики чаще
всего используются для выпекания
печенья макарон, меренги
и всевозможных видов теста.
КОНДИТЕРСКОЕ ОбОРуДОВАНИЕ -481
КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
МУК^А
Мука — это порошкообразный
продукт питания, получаемый
путем размола зерен различных
культур, преимущественно
злаковых. Наиболее известна
пшеничная мука, которая обычно
используется для приготовления
хлеба, слоеных изделий, десертов.
Существует несколько типов муки,
классифицируемых по зольности:
большее число после буквы Т
означает, что зерно сохранило
больше оболочки (значит, мука
относится к типу цельнозерновых).
Наиболее распространена мука
Т45 для кондитерских изделий
и Т55 универсальная (именно
она чаще всего используется для
выпечки хлеба). Сегодня также
очень популярны различные виды
муки без глютена: рисовая мука,
каштановая, нутовая, кукурузная
и т.д. Эти виды не предназначены
для выпечки хлеба, то есть они
не подходят для приготовления
дрожжевого теста, если только их
не смешать с пшеничной мукой.
Кроме того, их можно использовать
для приготовления некоторых гато
и десертов.
MQ/IOK6
Говоря о молоке, мы обычно подразумеваем коровье, хотя
других видов существует немало. Коровье молоко, широко
используемое в рецептах кондитерских изделий, имеет
сложный состав (вода, жиры, лактоза, казеин, минеральные
вещества, азотистые составляющие и т.д). Во Франции
молоко классифицируется прежде всего по содержанию
жиров: цельное молоко (lait entier), молоко пониженной
жирности (lait demi-ёсгётё) и обезжиренное (lait ёсгётё).
При покупке молока все эти виды легко распознать по цвету
колпачка: красный — для цельного молока, голубой —
для молока с пониженной жирностью и зеленый — для
обезжиренного. Для увеличения срока хранения молока
используют несколько способов: пастеризация, которая
заключается в нагревании молока в течение примерно
20 секунд до температуры 72-85°С; стерилизация —
нагревание молока в течение 15-20 минут до температуры
115°C; ультрапастеризация (техника стерилизации
паром высокой температуры) — нагревание молока
в течение нескольких секунд до температуры 140-150°С .
В зависимости от способа обработки молока оно может
храниться от 7 до 150 дней.
СЛИВКИ
Сливки «снимают» с молока, то есть
отделяют с помощью специальной
центрифуги, в которой молоко вращается
с большой скоростью. Сливки собираются
в верхней части машины, а обезжиренное
молоко сливается из нижней части.
Во Франции сливки классифицируются
по трем параметрам: обработка для
хранения, жирность и консистенция.
Так же, как и молоко, сливки могут быть
пастеризованными, стерилизованными
или ультрапастеризованными.
По консистенции сливки бывают жидкими
(liquide), полугустыми (semi-(paisse) или
густыми fepaissej, это очень важно для
приготовления некоторых изделий. Имейте
в виду: чтобы сливки хорошо взбились, их
жирность должна быть не менее 35%.
-482
КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
( Какао-порошок ? Мука , Сахарная пудра Молоко „ Сироп глюкозы Мелкокристаллический сахар
СДХАР И САХАРНАЯ ПуДРА
Сахар изготавливают из сахарного тростника
или свеклы. Существует множество видов сахара,
различающихся по способу производства: сахар-
сырец, нерафинированный сахар, кассонад,
вержуаз, леденцовый сахар и, наконец, сахарная
пудра. Каждый вид обладает специфическим
цветом и ароматом. Сахарная пудра, которую
постоянно используют в кондитерском деле,
получается в результате перемалывания
кристаллического сахара; для предотвращения
образования комков в нее добавляют крахмал или
диоксид кремния.
ГЛЮКОЗА
Глюкоза — это моносахарид, получаемый
из картофельного или кукурузного
крахмала. Она часто используется для
приготовления различных десертов,
КАКАО-ПОРОШОК
Какао-порошок изготавливают из какао-
бобов, то есть из семян какао-дерева.
Бобы необходимо обработать, чтобы
избавиться от горечи: для этого их
подвергают ферментации, сортировке
и обжарке. После этого их охлаждают,
измельчают и перемалывают. Таким
образом получают пасту какао (какао
тертое), которая содержит жировую
составляющую — масло какао. Масло
экстрагируют, а оставшийся жмых
перемалывают и просеивают, чтобы
получить какао-порошок. Какао-порошок
широко используется в кондитерском
деле для придания изделиям
шоколадного вкуса, также из него
готовят знаменитый горячий шоколад,
разводя порошок в молоке.
но в то же время ее редко указывают
в составе рецептов. Это продукт, с которым
работают в основном профессионалы.
Глюкоза в 4 раза менее сладкая, чем обычный
сахар, но по содержанию калорий эти
два продукта равноценны. Как правило,
глюкоза представляет собой густой и вязкий
бесцветный сироп, который кондитеры
используют как консервант. При изготовлении
мороженого глюкозу используют в качестве
стабилизатора и антикристаллизатора.
Действительно, глюкоза препятствует
кристаллизации сахара, а также воды
в процессе замерзания. Она увеличивает
срок хранения изделий, улучшая их текстуру,
придавая им мягкость и нежность. При
использовании сиропа глюкозы в холодном
виде его нужно растворить в жидкости,
прежде чем добавлять в изделие. Горячий
способ предполагает предварительное
растапливание сиропа глюкозы, чтобы он
хорошо смешался с другими ингредиентами.
ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ
Пекарские дрожжи — один или несколько штаммов живого
микроскопического грибка Saccharomyces cerevisiae.
В отличие от разрыхлителя действие дрожжей основано
на ферментации. Они широко используются в приготовлении
хлеба, сдобной выпечки и бриошей, так как «поднимают»
тесто. Дрожжи продают свежими (спрессованными
в брикетики, измельченными или в жидкой форме) или
сухими (активные или инстантные). Пекарские дрожжи
питаются содержащимся в муке сахаром (глюкозой), что
запускает химическую реакцию. Пекарским дрожжам
не нужна высокая температура: достаточно оставить тесто
«подходить» при комнатной температуре (среднее время
подъема теста — 2-3 часа). Внимание: не смешивайте
напрямую соль с пекарскими дрожжами, так как соль убьет
живые микроорганизмы, и тесто не поднимется.
-484
КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ЖЕЛАТИН
Желатин — продукт, используемый в качестве загустителя. Получают его путем гидролиза
из тканей, богатых коллагеном, например из свиных, коровьих или рыбьих костей и кожи.
Желатин бесцветен, не имеет выраженного запаха и вкуса, поэтому его добавляют как в соленые,
так и в сладкие блюда для придания густой и кремообразной текстуры. Обычно желатин продается
в форме листиков. Перед использованием листики необходимо замочить в холодной воде
в течение 10 минут, затем тщательно отжать и растворить в горячей, но не кипящей жидкости
(при кипении желатин теряет свою желирующую способность). Для использования в холодных
составах достаточно нагреть небольшое количество жидкости для растворения листиков желатина,
а затем ввести смесь в холодную массу. Имейте в виду, что некоторые фрукты, например киви,
ананас, папайя, содержат энзим, который препятствует застыванию желатина. Чтобы преодолеть
это небольшое затруднение, достаточно слегка пошировать фрукты перед использованием.
КОНДИТЕРСКАЯ ПОМАДА
Кондитерская помада — продукт, состоящий из сахара, воды
и глюкозы, который используется для глазирования гато,
антреме и других десертов, например мильфея, шу, заварных
пирожных «релижьёз» или эклеров. Чтобы приготовить помаду,
сахарный сироп нагревают до температуры 114-11б°С, затем
охлаждают до 75°C и перемешивают до достижения нужной
текстуры. В процессе вымешивания помада приобретает белый
матовый цвет. Она должна «созреть» (обычно в течение 3 дней
в холодильнике) до момента использования. Кондитерскую
помаду можно окрашивать под цвет основного компонента
изделия или в другие цвета.
71ЙЦА
Яйца — низкокалорийный продукт, богатый
протеинами (белками). В кондитерском деле обычно
используют куриные яйца. Как правило, яйцо
применяют для загущения, но необходимо разделять
роль белка и желтка. Желток играет роль загустителя
при нагревании (например, при приготовлении
крема); при введении воздуха (взбивании) он
выступает в качестве эмульгатора; в тесте желток
является связующим компонентом и помимо этого,
благодаря содержащемуся в нем жиру, придает
изделию более нежную текстуру. Белок же создает
структуру теста: взбитый белок делает тесто
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
Разрыхлитель — смесь в виде порошка,
состоящая из базового компонента
(чаще всего это пищевая сода), кислоты
и стабилизатора. Разрыхлитель
применяется для увеличения объема
теста при выпекании. Для того чтобы
разрыхлитель начал действовать,
необходима высокая температура
и влажность: в процессе вымешивания
разрыхлитель соединяется с влажными
продуктами, и после помещения
изделия в духовку кислота и базовый
компонент вступают в реакцию,
выделяя углекислый газ (С02). Именно
образование газа «поднимает» тесто,
и оно увеличивается в объеме. Это
придает готовым изделиям воздушную
пористую текстуру. Для получения
оптимального результата разрыхлитель
смешивают и просеивают вместе с мукой.
Необходимо точно соблюдать дозировку,
указанную в рецепте: в слишком больших
количествах разрыхлитель приводит
к очень сильному увеличению объема
теста и придает ему неприятный привкус.
пышным и легким, а муссы — воздушными.
Желатин Натуральная эссенция Яйца Стручки ванили Специи Кукурузный крахмал
7	о	910	II	12
, Кувертюрный шоколад Сливочное масло
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло — необходимый ингредиент для кондитера — изготавливают
из молочных сливок, которые после снятия сбиваются. Во Франции название «сливочное
масло» защищено законом: чтобы заслужить это имя, масло должно содержать как
минимум 82% жиров (80% — для соленого сливочного масла) и не более 16% воды и 2%
сухих веществ. Традиционный цвет масла — желтый, но оно может быть светлее. Цвет
зависит от качества молока, из которого было изготовлено масло. Другая разновидность —
«сухое» сливочное масло (масло для «туража»/Ьепгге de tourage), которое также часто
используется в пекарском и кондитерском деле. Оно содержит не менее 84% жиров, более
плотное, необычайно пластичное, и с ним легче работать при повышенной температуре
окружающей среды. Чаще всего сухое сливочное масло используют для приготовления
слоеного теста и всевозможных изделий из него — круассанов, булочек с шоколадом и т.д.
ВАНИДЬ
Ваниль — настоящий символ кондитерского дела. Родиной этой пряности
считается Мексика, где ваниль выращивали еще во времена ацтеков. В настоящее
время ваниль в основном культивируют на островах Индийского океана —
Мадагаскаре, Реюньоне, Маврикии и т.д. Ваниль продается в различных
видах, каждый из которых имеет свое применение в кулинарии. Если вы
используете ваниль в стручках, перед использованием стручок нужно расщепить
и выскоблить кончиком ножа семена. Молотая ваниль — это высушенные
и размолотые плоды в виде порошка темного цвета. Экстракт ванили получают
в результате настаивания плодов ванили в спирте с последующей фильтрацией
и разбавлением сахарным сиропом различной концентрации.
КУВЕРТЮРНЫЙ ШОКОЛАД (КУВЕРТЮР)
Кувертюрный шоколад — шоколад высокого качества, который предпочитают
использовать в своей работе шоколатье и кондитеры. Он может быть темным или
молочным, но должен содержать не менее 32% масла какао, что делает его очень
текучим и обеспечивает быстрое растапливание. Благодаря этим свойствам именно
кувертюрный шоколад используют для темперирования, приготовления шоколадных
конфет или для декора. Темперирование придает маслу какао устойчивую
кристаллическую форму, тем самым определяя финальный вид изделий. После
окончательного завершения кристаллизации кувертюрный шоколад становится
блестящим и невероятно хрустким.
КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ -487
КУКУРУЗНЫЙ
КРАХМАЛ
Кукурузный крахмал — очень
мелкий порошок белого цвета,
полученный из крахмалов,
содержащихся в кукурузных
зернах. Его иногда путают
с кукурузной мукой, но состав
у них разный: при производстве
муки перемалывается все зерно,
тогда как крахмал не содержит
ничего, кроме собственно
крахмала, и, следовательно,
порошок получается более тонким.
Кукурузный крахмал повара
и кондитеры используют в качестве
загустителя и желирующего
вещества. Если заменить часть муки
в рецепте кукурузным крахмалом,
изделие получится более легким,
с воздушной текстурой.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ
Картофельный крахмал — мелкий белый порошок,
полученный из высушенного и перемолотого
картофеля. Повара используют его преимущественно
в качестве загустителя. В кондитерском деле
картофельный крахмал применяют для загущения
кремов, кули, льезонов, а также для придания десертам
нежной и воздушной текстуры. Поскольку в крахмале
не содержится глютен, он идеально подходит для людей
с непереносимостью глютена, однако крахмалом нельзя
полностью заменять муку в дрожжевом тесте, так как
оно не «поднимется».
ФУНДУЧНАЯ МУКА
'"'Миндальная мукл
Миндальная мука, как понятно из названия,
представляет собой смолотые в муку ядра миндаля.
Она широко используется в кондитерском деле: ее
добавляют в различные виды теста, тарты, финансье,
макароны, марципан и т.д. Миндальная мука — один
из основных компонентов печенья макарон, крема
франжипан и финансье. Ее можно применять и в очень
небольших количествах для придания тонкого
миндального привкуса кексам, кремам или бланманже.
При приготовлении тартов и тарталеток миндальная
мука впитывает лишний сок, который выделяют фрукты
и ягоды, благодаря чему тестяные основы остаются
хрустящими.
Эту муку изготавливают путем
измельчения обжаренных
ядер фундука. Фундучная мука
используется во многих рецептах
десертов и кондитерских изделий
для придания им аромата: макароны,
печенье, ганаши, тестяные основы
и т.д. Жареный перемолотый
фундук входит в состав известной
фундучной пасты, которую так
любят намазывать на хлеб взрослые
и дети. Мука из фундука также
может изготавливаться после
экстракции масла из ядер; в таком
случае она имеет другие свойства.
Кондитеры чаще используют муку
из целого фундука, содержащую
масло.
-488
КРНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
АГАР-АГАР
Агар-агар — желирующее вещество, которое
получают из красных водорослей, перемолотых
в порошок. Агар-агар не содержит калорий, не имеет
вкуса и запаха и идеален для вегетарианцев, служа
заменой традиционному желатину (изготовленному
из свинины или говядины). У агар-агара желирующая
способность в 8 раз выше желатина (соответственно,
его добавляют в меньших количествах), и способ его
применения отличается от использования желатина.
Агар-агар растворяют в холодной жидкости, которую
затем доводят до кипения и проваривают в течение
10-30 секунд, после чего вводят в состав, который
требуется желировать. При охлаждении массы агар-
агар застывает. Используя агар-агар, нужно иметь
в виду, что он делает массу более плотной, почти
ломкой. Чтобы придать десертам, желируемым агар-
агаром, большую нежность, можно добавить в них
крем-фреш (creme fraiche) или свежий сыр (fromage
frais).
ПЕКТИН
И ЖЕЛТЫЙ ПЕКТИН
Пектин — вещество растительного происхождения,
содержащееся в основном в яблоках, цитрусовых,
айве и красной смородине. Его используют в качестве
стабилизатора, желирующего вещества и загустителя.
Существует несколько видов пектина; наиболее
распространены пектин NH и желтый пектин.
Пектин NH действует в кисло-сладкой среде и дает
плотную и блестящую текстуру; глазури, содержащие
пектин NH, являются обратимыми: это значит, что
при нагревании они становятся жидкими, но при
охлаждении снова застывают, не теряя при этом
в качестве. Желтый пектин — пектин медленного
действия, который работает также в очень сладкой
и кислой среде, но при нагревании он утрачивает
свои свойства. Желтый пектин идеально подходит
для приготовления фруктовых патов, конфитюров
или изделий с желеобразной структурой.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Пищевые красители обычно применяют для усиления естественного цвета продуктов или
для придания изделиям яркости. Существуют две основные категории красителей: водо-
и жирорастворимые. Водорастворимые красители растворяются в воде и рекомендованы для
окрашивания кремов, гато, печенья макарон, марципана и т.д. Жирорастворимые красители
растворяются в жирах; их используют для окрашивания глазури, шоколада, сливочного масла.
Красители обеих категорий могут быть представлены в виде жидкости, геля или порошка. При
работе с массами, содержащими яйца, стоит избегать жидких красителей, так как они могут сделать
их слишком жидкими, в результате чего они потеряют пышность. Гелевые красители имеют
насыщенный цвет и, следовательно, позволяют добиться яркого цвета изделий; и главное, они
никак не влияют на консистенцию в процессе приготовления. И наконец порошковые красители —
самые экономичные в использовании, их часто применяют при изготовлении печенья макарон.
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Нейтральная глазурь состоит из воды, сахара, глюкозы и желирующего вещества (чаще
всего пектина или желатина) и очень проста в приготовлении. Она придает красивый
блеск изделиям и применяется для украшения тартов, антреме и других кондитерских
изделий. Нейтральная по вкусу и цвету, глазурь придает десертам завершенный и более
профессиональный вид. На поверхность изделия глазурь наносится с помощью кисточки.
-490
КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ЗОЛОТАЯ ПУДРА
Пищевая золотая пудра предназначена для создания
золотистого блеска на поверхностях изделий. Этот
элемент кондитерского декора придает изделиям
изысканность и профессиональный вид. Совсем недавно
с ней работали только кондитеры-профессионалы,
сегодня же золотую пудру легко можно купить
в специализированных магазинах, в том числе и через
Интернет. Для получения эффекта золотого глянца
пудру наносят влажной кисточкой на поверхность
изделия. Это идеальный завершающий штрих,
создающий визуальную привлекательность десерта.
Не следует добавлять золотую пудру в тесто, крем
или любую другую кондитерскую массу, так как пудра
не сможет окрасить всю массу, и золотистый цвет
не будет однородным. Вы можете использовать золотую
пудру по своему усмотрению: для декора изделий,
предназначенных для торжественных случаев, для
оформления макаронов, изделий из шоколада, тартов,
рождественского полена или для декорирования
сервировочных тарелок.
ИНВЕРТНЫЙ
САХАР
(ТРИМОЛИН)
Инвертный сахар, или
тримолин, — это подсластитель,
подслащивающая способность
которого на 25% выше,
чем у обычного сахара.
Инвертный сахар получают
путем гидролиза сахарозы.
Он состоит из глюкозы
и фруктозы в равных частях.
Профессиональные кондитеры
и увлеченные любители
используют тримолин, так как
он предотвращает высыхание
продуктов, препятствует
кристаллизации сахара,
улучшает ферментацию
и цвет и усиливает ароматы.
Соответственно, при
добавлении тримолина изделия
приобретают более нежную
текстуру. Также инвертный
сахар служит стабилизатором
в мороженом и сорбетах.
Этот продукт продается
в виде жидкого сиропа или
пасты в специализированных
магазинах и через Интернет.
МАСДО КАКАО
Масло какао — жир, выделяющийся из пасты какао после прохождения через гидравлический
пресс во время производства какао-порошка. При комнатной температуре масло какао твердое
и обладает довольно низкой точкой плавления: между 35 и 37°С. Тем не менее оно может
продаваться в виде порошка, жидкости или в кусковом виде. У масла какао почти нейтральный
вкус и легкий аромат какао. Его используют в кулинарии, а также в фармацевтической
и косметической промышленности. Способы применения этого продукта в кондитерском деле
очень разнообразны: масло какао входит в состав шоколада, используется для смазывания
тестяной основы тартов, образуя на поверхности непроницаемый слой и предотвращая тем
самым размокание теста от сока из фруктов или начинки. Масло какао полезно для здоровья,
не прогоркает и имеет длительный срок хранения (около 2 лет) в вакуумной упаковке.


ГЛОССАРИИ
И УКАЗАТЕЛИ
494. ГЛОССАРИЙ
502. УКАЗАТЕЛЬ
РЕЦЕПТОВ
ПО АЛФАВИТУ
504. УКАЗАТЕЛЬ
РЕЦЕПТОВ
ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
Г/ЮССАрИИ
	ВЗБИВАТЬ / Fouetter Взбивать массу с помощью веничка для придания
АГАР-АГАР / Agar-agar Желирующее вещество растительного происхождения, заменяющее желатин. Желирующая способность агар- агара в 8 раз выше, чем у желатина. Способ применения отличается от техники работы с желатином.	кремообразной консистенции или воздушности. ВЫКЛАДЫВАТЬ В ФОРМУ, ВЫСТИЛАТЬ/ Foncer Выкладывать предварительно раскатанный пласт теста в форму для выпечки, покрывая дно и стенки.
б	В Ы М АЧ И ВАТ Ь / Масёгег Выдерживать сухофрукты, свежие фрукты или цукаты
БАНЯ ВОДЯНАЯ/Bain-marie Щадящий способ тепловой обработки продуктов, помещенных в емкость, которая устанавливается на посуду с кипящей водой. Этот способ применяется в тех случаях, когда исходная масса не должна закипеть, или для поддержания нужной температуры, например при приготовлении некоторых соусов, или же когда нужно постепенно/плавно растопить какой-либо ингредиент, например шоколад.	в какой-либо жидкости (например, в алкоголе, сиропе, чае), чтобы они пропитались ее ароматом. ВЫРЕЗАТЬ /Detailler Нарезать заготовки из раскатанного пласта теста с помощью кондитерской вырубки или ножа. ВЫРУБКА /Emporte-piece Металлическая или пластиковая форма для вырезания тестовых заготовок. Существуют наборы круглых
БИСКВИТ /Biscuit Легкое выпечное изделие на основе желтков, сахара, муки и взбитых белков.	вырубок разного диаметра, а также всевозможные фигурные вырубки. ВЫСТИЛАТЬ / Tapisser
БЛАНШИРОВАТЬ /Blanchir Поместить продукт (например, цитрусовые) на короткое время в кипящую воду для размягчения или удаления горечи.	Покрывать форму тестом или кондитерской бумагой. Г ГАНАШ / Ganache
В	Крем на основе шоколада и сливок, использующийся для начинки гато, антреме или конфет. Для ароматизации
ВВОДИТЬ /Incorporer Постепенно добавлять ингредиент в какую-либо массу, аккуратно перемешивая.	крема часто используют пряности, чай, кофе, фрукты. ГЛАЗИРОВАТЬ / Glacer Покрывать поверхность десерта глазурью или слоем
ВЕРЖУАЗ / Vergeoise Мягкий рафинированный сахар из сахарной свеклы или сахарного тростника золотистого или коричневого цвета.	сахарной пудры для большей привлекательности и аппетитного вида. ГЛАЗУРЬ НЕЙТРАЛЬНАЯ /Nappage neutre Продукт на основе сахара, воды, сиропа глюкозы и пектина, использующийся для покрытия кондитерских изделий. Нейтральная глазурь придает блеск
-494	и защищает изделие или продукт от заветривания.
ГЛОССАРИЙ
	ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ/Frire Готовить пищу путем погружения ее в жир, нагретый
ГЛЮКОЗА /Glucose Бесцветный, густой и вязкий сироп или белый порошок, который называют «сухой» или «атомизированной» глюкозой. Оба вида глюкозы обладают одинаковыми свойствами. Они используются для предотвращения рекристаллизации сахаров и придания продуктам более нежной текстуры.	до высокой температуры. Ж ЕЛ АТ ИН/ Gelatine Бесцветное вещество, получаемое из коллагена, который содержится в костях и тканях свиней и коров. Желатин связывает воду и способствует удержанию твердых частиц в жидкостях, загущая либо желируя их. Листовой и порошковый желатин действуют одинаково. ЖЕНУАЗ / Genoise Воздушный бисквит, который готовится по особой технологии: сначала яйца вместе с сахаром подогревают
ДЕГЛ АЗИ РОВАТЬ / Decuire Добавлять воду или жидкость в горячую массу, чтобы прервать ее тепловую обработку и снизить температуру. Например, можно деглазировать переваренный и слишком густой сироп.	на водяной бане, а затем взбивают до остывания, после чего во взбитую яичную массу вводят муку. Женуаз служит основой для различных гато. Для разнообразия вкуса и придания дополнительного аромата в него можно добавить миндаль, фундук, шоколад и т.п.
ДЕТРАМП / Detrempe Базовое тесто из муки, воды и соли; первый этап в приготовлении слоеного теста.	3 ЗАГЛАЖИВАТЬ/Lisser
ДОВЕСТИ ДО СЛАБОГО КИПЕНИЯ/Fremir Нагревать жидкость до стадии, предшествующей кипению, когда пузырьки на поверхности едва различимы.	Энергично промешивать продукт веничком, чтобы придать ему гладкую однородную текстуру или выравнивать поверхность с помощью спатулы или лопатки.
ДРОЖЖИ ПЕКАРСКИЕ /Levure de Boulanger Микроскопические одноклеточные грибки, способные вызывать спиртовое брожение и используемые как разрыхлитель теста для увеличения его объема и улучшения качеств. Для активизации дрожжей необходимы определенные условия и время. Во влажной среде теста дрожжи питаются сахарами крахмала муки, образуя углекислый газ и этиловый спирт; при этом тесто увеличивается в объеме. Результат такого спиртового брожения — образование многочисленных пустот в хлебе и выпечке из дрожжевого теста, что придает изделиям пористость и воздушность.	ЗАМОРАЖИВАТЬ В МОРОЖЕНИЦЕ / Turbiner Охлаждать массу в мороженице при постоянном перемешивании до тех пор, пока она окончательно не застынет и не превратится в сорбет или мороженое.
Г/1ОССАРИЙ -495
и
ИНВЕРТНЫЙ САХАР (ТРИМОЛИН) / Sucre
inverti (ои Trimoline®)
Подсластитель с подслащивающей способностью на 25%
выше, чем у обычного сахара.
К
КАРАМЕЛИЗОВАТЬ / Carameliser
1.	Готовить сахар до темного цвета. В таком виде сахар
используют для приготовления карамельного соуса или
для покрытия изделия.
2.	Покрыть форму карамелью.
3.	Создать карамельную корочку на десерте (например,
на крем-брюле) в духовке под грилем или с помощью
горелки.
4.	Добавить карамель в изделие для придания аромата.
5. Покрыть шу слоем карамели.
КНЕЛЬ / Quenelle
Мороженое, мусс или другая масса, сформированные
в виде яйца с помощью двух одинаковых ложек.
КОЛОДЕЦ / Fontaine
Мука, насыпанная на рабочую поверхность в виде горки
с углублением в центре, в которое выкладываются
другие необходимые ингредиенты для приготовления
теста.
КОЛЬЦО КОНДИТЕРСКОЕ / Cercle a patisserie
Металлическая форма без дна, которая может быть
разного диаметра (от б до 34 см) и разной высоты.
Используется для выпечки и сборки десертов
(например, антреме, муссов и т.д). Кондитеры-
профессионалы при приготовлении тартов и фланов
предпочитают кольца другим формам.
КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ /Fecule de mats
Очень мелкий порошок белого цвета (более мелкий,
чем кукурузная мука), полученный из крахмалов,
содержащихся в кукурузных зернах. Используется
поварами и кондитерами для загущения и желирования,
а также позволяет придавать гато более легкую,
воздушную текстуру.
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ /
Fecule de ротте de terre
Мелкий порошок белого цвета, который получают
из высушенного картофеля, смолотого в муку.
Повара используют его в основном как загуститель,
а кондитеры — для «облегчения» десертов и придания
изделиям мягкой текстуры.
КРЕМ АНГЛИЙСКИЙ /Creme anglaise
Насыщенный ванильный крем на основе молока,
желтков и сахара, который подается ко многим десертам
и является основой для мороженого. В английском
креме ваниль может быть заменена и другим
ингредиентом с выраженным вкусом, например
шоколадом, фисташками и т.д.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ / Cremepdtissiere
Густой крем из молока, желтков, сахара и муки,
ароматизированный, как правило, ванилью, который
используют в качестве начинки для различных
кондитерских изделий. Муку также можно заменить
крахмалом или сухой смесью для заварного крема.
КРОШКА ВАФЕЛЬНАЯ /Pailletefeuilletine
Маленькие хрустящие кусочки кружевных блинчиков
(crepes dentelles) — тонкого французского печенья.
КРУПКА КАКАО-БОБОВ/Grue de cacao
Мелкие кусочки обжаренного какао-боба. Продаются
в специализированных магазинах.
КУ ВЕРТ ЮР / Chocolat de couverture
Шоколад высокого качества, который содержит не менее
32% масла какао. Благодаря его свойствам кондитеры
предпочитают использовать для темперирования
именно кувертюр.
-496
Г/ЮССАРИЙ
КУЛИ /Coulis
Жидкое и однородное пюре из фруктов, получаемое
в результате измельчения приготовленных или
свежих фруктов и протирания их через мелкое сито
(с добавлением сахара или без него).
ЛЕНТА / Ruban
Консистенция массы, при которой она стекает с веничка
не прерываясь, в виде ленты.
МАСЛО КАКАО / Beurre de cacao
Жир с достаточно нейтральным вкусом
и легким ароматом какао, который выделяется при
перемалывании какао-бобов при производстве какао-
порошка. Входит в состав шоколада.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ ТОПЛЕНОЕ
/ Beurre clarifie
Сливочное масло, из которого путем нагревания
на очень слабом огне выпаривают воду и некоторые
нежировые компоненты, вызывающие прогорклость
и не позволяющие нагревать масло до высокой
температуры.
МАСЛО «НУАЗЕТ» /Beurre noisette
Сливочное масло, которое нагревают до светло-
коричневого цвета; при этом сыворотка на дне кастрюли
начинает карамелизоваться, придавая маслу легкий
ореховый привкус. Необходимо следить, чтобы оно
не подгорело: в таком случае масло станет токсичным.
МАСЛО КОНСИСТЕНЦИИ ПОМАДЫ /
Beurre еп pommade
Сливочное масло комнатной температуры, размятое
до мягкости и однородности.
МАСТИКА / Pate a sucre
Масса, состоящая из сахарной пудры, белков, жидкой
глюкозы и красителей. Мастика очень пластична,
из нее изготавливают различные виды украшений для
кондитерских изделий.
МЕСИТЬ / Petrir
Соединять и перемешивать ингредиенты для получения
теста.
МЕРЕНГА / Meringue
Масса из взбитых белков и сахара. Существуют три вида
меренги:
1.	Французская меренга получается из взбитых
в пышную пену белков, в которые постепенно вводится
сахар.
2.	Итальянская меренга готовится путем введения
горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки.
3.	Швейцарская меренга получается путем взбивания
белков с сахаром на водяной бане.
МРАМОРНЫЙ (МАРБРЕ)/МагЬгё
Об изделии, состоящем из двух одинаковых
по консистенции, но разных по цвету и вкусу
компонентов (мраморное гато, мраморное
мороженое и т. д.).
НАКАЛЫВАТЬ / Piquer
При помощи вилки делать маленькие дырочки
на тестяной основе тарта, чтобы предотвратить вздутие
теста во время выпекания.
НАРЕЗАТЬ ПЛАСТИНКАМИ /Effiler
Нарезать орехи (например, миндаль) по длине, тонкими
ломтиками (слайсами, пластинками) вручную или при
помощи специальной машины.
НАСАДКА /Douille
Полый конусообразный наконечник из металла или
пластика, который вставляется в кондитерский мешок
для отсаживания изделий на противень или для
украшения десертов. Насадка может быть круглой,
зубчатой или фигурной.
Г/ЮССАРИЙ -497
НАЧИНЯТЬ / Fourrer
Наполнять соленые или сладкие изделия какой-либо
начинкой.
НУАЗЕТНИЦА /Cuillere а ротте parisienne
Маленькая круглая ложка, которой извлекают шарики
мякоти из фруктов или овощей.
ПЕКТИН / Pectine
Пектин — продукт растительного происхождения,
использующийся в качестве стабилизатора, загустителя
и желирующего вещества. Существует несколько видов
пектина, основными из которых являются пектин NH
и желтый пектин.
ОБЖАРИВАТЬ /Griller
Доводить до однородного золотистого цвета ядра
миндаля, грецкого ореха, фисташки и т. д. на противне
в горячей духовке.
ОТСАЖИВАТЬ / Coucher
Выкладывать на равном расстоянии друг от друга
заготовки, например заварное тесто на противень,
с помощью кондитерского мешка с круглой или
зубчатой насадкой.
ОТСТАВЛЯТЬ /Reserver
Убирать в теплое или прохладное место компоненты
изделий или изделия, которые будут использоваться
позже.
ПАСТА ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ/Pdteaglacer
Тщательно перетертая и смешанная с растительными
жирами масса, состоящая из какао-порошка, сахара
и молочных продуктов. Ее используют для глазирования
антреме и других кондитерских изделий, чтобы
получить блестящее и хрусткое покрытие.
ПАСТА КАКАО / Pate de cacao
Паста, получаемая в результате измельчения какао-
бобов. Продается в специализированных магазинах.
ПЛЕНКА АЦЕТАТНАЯ «РОДОИД»
/ Rhodo'id®
Достаточно плотные пластиковые листы или лента,
которые используют для выстилания кондитерских
колец при приготовлении муссов или кремов, а также
для изготовления шоколадного декора.
ПОДНИМАТЬСЯ. ПОДХОДИТЬ / Pousser
Так говорят о тесте, которое увеличивается в объеме
в результате ферментации пекарских дрожжей.
ПОДСУШИВАТЬ / Dessdcher
Удалять избыток воды из массы, постоянно помешивая
на огне деревянной ложкой, пока масса не начнет
отставать от стенок посуды и собираться вокруг ложки
(например, заварное тесто, масса для фруктового пата).
ПОКРЫВАТЬ /Napper
1. Покрывать десерт глазурью для придания
безупречного вида.
2. Выливать кули или крем на десерт.
ПОМАДА / Fondant
Продукт из сахара, воды и глюкозы, который
используется для глазирования гато, антреме и других
кондитерских изделий, например мильфеев, шу,
релижьёз или эклеров.
ПОРУБИТЬ /Hacher
Мелко нарезать с помощью ножа или сечки цукаты,
шоколад, фундук, миндаль и т. д.
ПОСЫПАТЬ МУКОЙ/Farmer
Покрывать тонким слоем муки рабочую поверхность,
изделие, форму для выпечки или противень.
П РАЛ ИНЕ/ Pralin
Перемолотые в пасту карамелизованные ядра миндаля
и/или фундука. В специализированных магазинах
пралине продают расфасованным.
-498
Г/1ОССАРИЙ
ПРИПУСКАТЬ, ПОШИРОВАТЬ/Pocher
Готовить ингредиенты в слабо кипящей жидкости, чаще
всего это относится к приготовлению фруктов в сладкой
жидкости/сахарном сиропе.
ПРОМАКИВАТЬ / Eponger
Удалять излишки жидкости или жира путем
выкладывания на ткань или бумажное полотенце.
ПРОПИТЫ ВАТЬ / Imbiber Насыщать изделие (например, бабы, женуаз и т.д.) сиропом или алкоголем для придания дополнительного аромата и мягкости.	САБЛИРОВАТЬ /Sabler Смешивать муку с жиром, чтобы мучные частицы оказались равномерно покрыты жировой составляющей. Как только тесто становится рассыпчатым, вымешивание
ПРОПУСКАТЬ/Passer Процеживать жидкость или полужидкую массу через мелкое сито или шинуа, чтобы задержать твердые частицы.	прекращается. СЛИВКИ ВЗБИТЫЕ /Cremefouettee Сливки, взбитые до такой плотности, чтобы они держались на кончике веничка.
ПРОСЕИВАТЬ /Tamiser Пропускать продукт (например, какао, муку, сахарную пудру, разрыхлитель) через сито для удаления комочков.	СМАЗКА /Dorure Яйцо или слегка взбитый желток (иногда к нему добавляют небольшое количество воды), которым смазывают тесто перед выпеканием для создания золотистой корочки.
р	СМАЗЫВАТЬ / Dorer
РАЗВОДИТЬ /Delayer Растворять какую-либо субстанцию в жидкости.	С помощью кисточки наносить на поверхность изделия перед выпеканием желток или взбитое яйцо, чтобы получить блестящую золотистую корочку.
РАЗМ И Н АТЬ / Fraiser ои fraser Раздавить тесто, собранное в шар, нажимая основанием ладони в направлении «от себя», чтобы сделать текстуру однородной без дополнительного вымешивания.	СМАЗЫВАТЬ (СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ) / Beurrer Покрывать емкость или форму растопленным или размягченным сливочным маслом с помощью кисточки,
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ / Levure chimique Порошок без запаха, состоящий из пищевой соды и винной кислоты, который продается в магазинах в пакетиках. Для начала действия разрыхлителю нужна влажная среда и высокая температура: во время вымешивания теста его добавляют к влажным ингредиентам.	чтобы избежать прилипания изделия к стенкам во время приготовления. СНИМАТЬ КОЖИЦУ /Ётопдегои monder Снимать кожицу с фруктов или орехов (например, с миндаля, персиков, фисташек и т.д.), предварительно погрузив их ненадолго в кипящую воду. СНИМАТЬ ЦЕДРУ / Zester
РАСТАПЛИВАТЬ/Fondre Делать твердый продукт жидким (например, сливочное масло, шоколад и т.д.), нагревая его.	Срезать верхний слой кожуры с плода цитрусового (например, с апельсина, лимона) специальным ножом для снятия цедры или овощечисткой. Цедра может быть использована для ароматизации какой-либо массы.
ГДОССАРИЙ -499
ТЕМПЕРИРОВАТЬ / Temperer
Темперирование — обработка шоколада,
заключающаяся в его нагревании, последующем охлаждении и повторном нагревании с очень точно рассчитанной температурой; в результате темперирования конечный продукт приобретает идеальный блеск, хрустящую текстуру и стабильность. Темперированный шоколад используется для отлития различных форм, для декора кондитерских изделий или покрытия конфет.	ФОРМОВАТЬ / Fagonner Придавать изделию определенную форму. ФРУКТЫ-КОНФИ / Fruits confits Фрукты, томленные в сахарном сиропе для придания им нежной текстуры и насыщенного вкуса. Фрукты-
ТЕРМОМЕТР КУЛИНАРНЫЙ /Thermometre de cuisson Кухонный инвентарь, который позволяет определить точную температуру изделия или массы во время приготовления. Часто бывает снабжен щупом.	конфи могут храниться в собственном сиропе или в виде цукатов: в этом случае их извлекают из сиропа и подсушивают в духовке.
ТОМИТЬ / Compoter Готовить на слабом огне, пока ингредиенты не станут очень мягкими.	ШАНТИЛЬИ /Chantilly Взбитые сливки с сахаром и ванилью.
ТУ РАЖ / Tourage Складывание и раскатывание теста со сливочным маслом определенным образом для создания множества тонких слоев.	ШИНУА / Chinois Сито в виде конуса с мелкой металлической сеткой, снабженное ручкой.
УВАРИВАТЬ/Reduire Уменьшать объем жидкости выпариванием за счет кипения, что способствует усилению вкуса продукта и получению более густой консистенции.	ЩЕПОТКА / Pincee Малое количество ингредиента (например, соли, сахара и т.д.), помещающееся между большим и указательным пальцами. ЭССЕНЦИЯ / Essence Очень концентрированный экстракт продукта (например, кофе), который применяется для ароматизации изделий.
-500
ГЛОССАРИЙ

Указатель рецептов по алфавиту
Антреме с алоэ вера и лесной
земляникой . . . .............246
Антреме с грушами
и бобами тонка................18
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами . . . .252
Антреме на манер чизкейка . . . .24
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка . . . .258
Баба с маракуйей и кокосом.... 30
Батончики с маракуйей
и шоколадом.................394
Батончики шоколадно-
карамельные на манер
мандьянов. . . . ...........400
Бисквит «Джоконда».........46 3
Брауни.....................340
В
Выкладка теста в кольцо
для тарта/тарталетки.............4/1
Выпекание основы
тарта без начинки............472
Гимов шоколадные............406
Женуаз.......................462
Карамель «Лимонный тарт» . . .410
Карамель «Лимонный тарт» . . .410
Карамель малиновая
с печеньем спекулос. . . . . .414
Кекс с «битыми» грушами,
вишней и курагой. . . .......44
Кекс лимонный «Уикенд».......48
Кексы мраморные с шоколадом . .52
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной .... . 418
Конфеты на палочке с черной
смородиной и пралине.... .422
Крем английский.............459
Крем заварной...............458
Крем Шантильи...............460
Крустийан с апельсином
и пралине . . . ............266
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом............56
Кубики ванильные
с засахаренными цветками
анютиных глазок . • ........272
Купола с кокосом и манго.... 280
Купола с шоколадом
и черной смородиной .... .288
Мадлен большие...............344
Макароннад с конфи
из лепестков роз..............62
Макароннад с шоколадом
и кофе.......................296
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом .... 348
Макароны кокосовые...........360
Макароны с малиной...........352
Макароны с манго
и пряностями.................356
Маффины с манго
и кусочками шоколада . . . . . 364
Меренга......................464
Мильфей с ванильным кремом
Шантильи и свежими ягодами . . 100
«Монблан» с кумкватом .... 106
Дакуаз с инжиром,
манго и пряностями.............36
«Опера» с шоколадом
и фисташками.................302
-502
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ ПО АЛФАВИТУ
Паве швейцарское...............68
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических
фруктов.......................112
Пат малиновый с марципаном . .430
Пат манговый..................434
Печенье с грецким орехом
и кусочками шоколада..........368
Печенье шоколадное
на манер сэндвича . . .... 372
Пирог Волхвов.................308
Полено «Лимонная свежесть» . .314
Полено с нугой и мандарином . . 320
«Пом-д'Амур» (яблоки в карамели) 4 38
Релижьёз с кокосом и имбирем. .118
Сабле абрикосовые..............376
Сабле бретонское с меренгой
и лимонами из Ментоны . . . .122
Сабле бретонское с шоколадом
и бананами....................72
Сладости с чаем маття..........442
Суфле ванильное горячее. . . .128
Тарт шоколадно-ягодный . . . .326
Тарт с шоколадом,
пралине и карамелизованными
орехами.........................230
Тарт с яблоками,
фундуком и кремом пралине . . 240
Тарт экзотический с малиной . .234
Тарталетки с инжиром
и кусочками драже..............1 86
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами
и фруктами......................190
Тарталетки с лимонно-
мятным кремё, красными
ягодами и кумкватом.............194
Тарталетки с шоколадом
и гимов . . . . ................224
Темперирование шоколада . . .472
Тесто бризе-сюкре..............468
Тесто заварное.................461
Тесто сабле....................466
Тесто слоеное..................469
Тесто сюкре....................466
Тропезьен......................76
Трюфели шоколадные.............446
Хрусти-шок
332
«Черный лес»................92
Чизкейки с голубикой
порционные..................136
ш
Шу с юдзу и карамельным
шоколадом . . . .............146
Шу хрустящие с шоколадом ... 142
Финансье с кокосом
и малиной.....................380
Тарт с абрикосами,
фундуком и корицей............172
Тарт с голубикой..............176
Тарт с грейпфрутом и меренгой . 1 80
Тарт на манер бретонского
сабле со свежими фруктами,
ягодами и жареным ананасом . . 200
Тарт с маракуйей и карамелью . . 206
Тарт с маракуйей и шоколадом. .210
Тарт с ревенем,
ароматизированный шафраном .216
Тарт с садовой земляникой
сорта Гаригетта и юдзу........220
Финансье миниатюрные
с сицилийскими фисташками
и вишней . . . ..............384
Финансье «100% шоколад» . . . 388
Фондан шоколадный
с жидкой шоколадной
начинкой.....................132
Фондан яблочный
на манер тарта «Татен»........82
Фрезье........................86
Эклеры с ананасом Виктория . .152
Эклеры с фиалкой..............156
Эклеры хрустящие
с соленой карамелью..........160
Эклеры шоколадно-малиновые. . 166
«Эскимо»
шоколадно-апельсиновое. . . . 450
-503
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ ПО АЛФАВИТУ
Указатель рецептов по ингредиентам
АБРИКОС
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами..........252
Баба с маракуйей и кокосом......30
Батончики шоколадно-
карамельные
на манер мандьянов..............400
Кекс лимонный «Уикенд»..........48
Кекс с «битыми» грушами,
вишней и курагой.................44
Пат малиновый с марципаном . . . .430
Пат манговый....................434
Сабле абрикосовые...............376
Тарт с абрикосами,
фундуком и корицей..............172
Тарт с голубикой................176
АГАР-АГАР
Сладости с чаем маття.............442
АЛОЭ ВЕРА
АПЕЛЬСИН
Батончики с маракуйей
и шоколадом..................394
Батончики шоколадно-
карамельные
на манер мандьянов...........400
Кекс с «битыми» грушами,
вишней и курагой..............44
Крустийан с апельсином
и пралине....................266
Полено с нугой и мандарином .... 320
Тарт на манер бретонского
сабле со свежими фруктами,
ягодами и жареным ананасом .... 200
Шу с юдзу и карамельным
шоколадом....................146
БАНАН
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом............348
Сабле бретонское
с шоколадом и бананами.............72
Тарт с голубикой...................176
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом.................200
Тарт с шоколадом, пралине
и карамелизованными орехами . . . 230
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами и фруктами ... 190
Тарталетки с лимонно-мятным
кремё, красными ягодами
и кумкватом........................194
Тропезъен...........................76
Трюфели шоколадные...........446
«Черный лес»........................92
Чизкейки с голубикой порционные	.	1 36
Эклеры с ананасом Виктория...152
Эклеры хрустящие с соленой
карамелью..........................160
Эклеры шоколадно-малиновые.	.	.	.	166
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Кекс с «битыми» грушами,
вишней и курагой................44
Финансье миниатюрные с сицилийскими
фисташками и вишней............384
«Черный лес»....................92
Антреме с алоэ вера
и лесной земляникой.............246
ВАНИЛЬ
ГОЛУБИКА
АНАНАС
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом...............200
Эклеры с ананасом Виктория.......152
АНИС
Дакуаз с инжиром,
манго и пряностями...............36
Батончики шоколадно-
карамельные
на манер мандьянов..............400
Брауни..........................340
Кексы мраморные с шоколадом .... 52
Кубики ванильные
с засахаренными цветками
анютиных глазок.................272
Купола с кокосом и	манго........280
Мадлен большие..................344
Макароны с манго и пряностями ... 356
Мильфёй с ванильным кремом
Шантильи и свежими ягодами .... 100
Паве швейцарское.................68
«Пом-дАмур» (яблоки в карамели). . 438
Суфле ванильное горячее.........128
Тарт с абрикосами,
фундуком и корицей..............172
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом................56
Тарт с голубикой................176
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом..............200
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
Чизкейки с голубикой порционные . 136
ГРАН МАРНЬЕ
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами..........252
Кекс с «битыми» грушами,
вишней и курагой................44
Крустийан с апельсином и пралине . 266
Полено с нугой и мандарином .... 320
- 504
Указатель рецептов по ингредиентам
ГРЕЙПФРУ1
Тарт с грейпфрутом и меренгой ... 180
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом...............200
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
ГРЕНАДИН
Тарт с грейпфрутом и меренгой . .
180
ЗОЛОТО ПИЩЕВОЕ
Хрусти-шок.....................
ИМБИРЬ
Релижьёз с кокосом и имбирем. . .
332
118
КАРАМЕЛЬ ВЗРЫВНАЯ
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом...............56
КАШТАН
ГРУША
Антреме с грушами и бобами тонка . .18
Карамель «Лимонный тарт».......410
Кекс с «битыми» грушами,
вишней и спелыми абрикосами .... 44
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом................56
ДРАЖЕ
Тарталетки с инжиром
и кусочками драже..................186
ЕЖЕВИКА
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка...........
258
ЗЕМЛЯНИКА САДОВАЯ
И ЛЕСНАЯ
Антреме с алоэ вера
и лесной земляникой.............246
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Мильфей с ванильным кремом
Шантильи и свежими ягодами .... 100
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом..............200
Тарт с садовой земляникой
сорта Гаригетта и юдзу..........220
Тарт шоколадно-ягодный..........326
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
Фрезье...........................86
ИНЖИР
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандьянов..............400
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Мильфёй с ванильным кремом
Шантильи и свежими ягодами .... 100
Тарталетки с инжиром
и кусочками драже................186
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами и фруктами ... 190
КАКАО (МАСЛО)
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
Карамель малиновая
с печеньем спекулос.............414
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.............418
Кубики ванильные с засахаренными
цветками анютиных глазок........272
Купола с кокосом и манго........280
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
КАКАО(ПАСТА)
Брауни.........................340
Гимов шоколадные...............406
Кексы мраморные с шоколадом .... 52
КАРАМЕЛЬ
Антреме с грушами и бобами тонка . .18
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой.............132
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
Эклеры хрустящие
с соленой карамелью.............160
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами...........252
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом............348
Макароны кокосовые...............360
«Монблан» с кумкватом............106
КИРШ
Макароннад с конфи из лепестков роз . 62
«Опера» с шоколадом и фисташками . 302
Фрезье..........................86
«Черный лес»....................92
кокос
Баба с маракуйей и кокосом........30
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Купола с кокосом и манго..........280
Макароны кокосовые................360
Релижьёз с кокосом и имбирем. ... 118
Тарт экзотический с малиной .... 234
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами и фруктами ... 190
Финансье с кокосом и малиной. . . . 380
КОРИЦА
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Пом-дАмур (яблоки в карамели). . . 438
Тарт с абрикосами,
фундуком и корицей..............172
Трюфели шоколадные..............446
Фондан яблочный
на манер тарта «Татен»...........82
-505
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
КОФЕ
См. Экстракт кофейный
КРОШКА ВАФЕЛЬНАЯ
Хрусти-шок.......................332
«Эскимо» шоколадно-апельсиновое . 450
КУАНТРО
МАЛИБУ
Баба с маракуйей и кокосом...30
Макароны кокосовые..........360
Сабле бретонское с шоколадом
и бананами...................72
Тарт с маракуйей и шоколадом. . . .210
Эклеры с ананасом Виктория...152
МАЛИНА
Пат манговый.....................434
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом...............200
Тарт экзотический с малиной .... 2 34
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой..............132
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
МАНДАРИН
«Эскимо» шоколадно-апельсиновое . 450
КУМКВАТ
«Монблан» с кумкватом..........106
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
лимон
Антреме с алоэ вера
и лесной земляникой.............246
Антреме на манер чизкейка........24
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Карамель «Лимонный тарт»........410
Кекс лимонный «Уикенд»...........48
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.............418
Макароннад с конфи из лепестков роз . 62
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
Макароны с манго и пряностями . . . 356
Маффины с манго
и кусочками шоколада............564
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических фруктов 1 12
Полено «Лимонная свежесть» .... 314
«Пом-дАмур» (яблоки в карамели). . 438
Сабле бретонское с меренгой
и лимонами из Ментоны...........122
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом..............200
Тарт шоколадно-ягодный..........326
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
Трюфели шоколадные..............446
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
Антреме на манер чизкейка........24
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Карамель малиновая
с печеньем спекулос.............414
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.............418
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом................56
Макароны с малиной..............352
Мильфёй с ванильным кремом
Шантильи и свежими ягодами .... 100
Пат малиновый с марципаном .... 4 30
«Пом-дАмур» (яблоки в карамели). . 4 38
Сладости с чаем маття...........442
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом..............200
Тарт шоколадно-ягодный..........326
Тарт экзотический с малиной .... 2 34
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
Финансье с кокосом и малиной. . . . 580
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой.............132
Фрезье...........................86
Эклеры с фиалкой.................156
Эклеры шоколадно-малиновые. . . . 166
МАНГО
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Купола с кокосом и манго.........280
Макароны с манго и пряностями ... 356
Маффины с манго
и кусочками шоколада.............364
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических фруктов 1 12
Пат малиновый с марципаном .... 430
Полено с нугой и мандарином . .
320
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
МАРАКУЙЯ
Баба с маракуйей и кокосом........30
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических фруктов 112
Тарт с маракуйей и карамелью .... 206
Тарт с маракуйей и шоколадом. . . .210
Тарт экзотический с малиной .... 2 34
МАРЦИПАН
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.............418
«Опера» с шоколадом и фисташками . 302
Фрезье.............................86
МАСКАРПОНЕ
Антреме с алоэ вера
и лесной земляникой..............246
Кубики ванильные с засахаренными
цветками анютиных глазок.........272
Макароннад с конфи из лепестков роз . 62
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
Тарт с яблоками, фундуком
и кремом пралине.................240
МАТТЯ (ЧАЙ)
Сладости с чаем маття.............
442
-506
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
МЁД
Баба с маракуйей и кокосом.......50
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандьянов..............400
Карамель «Лимонный тарт».......410
Кексы мраморные с шоколадом . ... 52
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.............418
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом................56
Купола с шоколадом и черной
смородиной......................288
Мадлен большие..................344
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом...........348
Нуга............................426
Сладости с чаем маття...........442
Трюфели шоколадные..............446
Финансье миниатюрные
с сицилийскими фисташками
и вишней........................384
Финансье с кокосом и малиной. . . . 380
Финансье «100% шоколад».........388
МИНДАЛЬ
Антреме с грушами и бобами тонка ..18
Антреме с каштанами, шоколадом
и абрикосами...................252
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка.........258
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандьянов.............400
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной............418
Крустийан с апельсином и пралине . 266
Кубики ванильные с засахаренными
цветками анютиных глазок.......272
Купола с кокосом и манго.......280
Купола с шоколадом
и черной смородиной............288
Макароннад с конфи из лепестков роз . 62
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
Макароны двухцветные с шоколадом
и бананом......................348
Макароны кокосовые.............360
Макароны с малиной.............352
Макароны с манго и пряностями . . . 356
Нуга...........................426
«Опера» с шоколадом и фисташками . 302
Паве швейцарское.................68
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических фруктов 112
Пат малиновый с марципаном . . . .430
Печенье шоколадное
на манер сэндвича...............372
Пирог Волхвов...................308
Полено с нугой и мандарином .... 520
Сабле абрикосовые...............376
Сабле бретонское с меренгой
и лимонами из Ментоны...........122
Тарт с голубикой................176
Тарт с грейпфрутом и меренгой ... 180
Тарт с маракуйей и карамелью .... 206
Тарт с маракуйей и шоколадом.... 210
Тарт с ревенем,
ароматизированный шафраном . . .216
Тарт с садовой земляникой
сорта Гаригетта и юдзу..........220
Тарт шоколадно-ягодный..........326
Тарт с шоколадом, пралине
и карамелизованными орехами . . .230
Тарт экзотический с малиной .... 2 34
Тарт с яблоками, фундуком
и кремом пралине................240
Тарталетки с инжиром
и кусочками драже...............186
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами и фруктами ... 190
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
Тарталетки с шоколадом и гимов. . . 224
Финансье с кокосом и малиной. . . . 380
Финансье миниатюрные с сицилийскими
фисташками и вишней.............384
Финансье «100% шоколад».........388
Фрезье...........................86
Хрусти-шок......................332
Эклеры с ананасом Виктория......152
Эклеры шоколадно-малиновые. ... 166
«Эскимо» шоколадно-апельсиновое . 450
МИНДАЛЬ
(ПЛАСТИНКИ)
Крустийан с апельсином и пралине . 266
«Париж-Брест» по-новому с начинкой
из экзотических фруктов.........112
Полено с нугой и мандарином .... 320
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами...........252
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка...........258
Кубики ванильные с засахаренными
цветками анютиных глазок.........272
Купола с кокосом и манго.........280
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
Тарт с маракуйей и карамелью .... 206
МЯТА
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
НУГА
Нуга.............................426
Полено с нугой и мандарином .... 320
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ
Антреме с грушами и бобами тонка ..18
Брауни...........................340
Купола с кокосом и манго.........280
Печенье с грецким орехом
и кусочками шоколада.............368
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами и фруктами ... 190
ПАСТА ДЛЯ
ГЛАЗИРОВАНИЯ
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.............418
Крустийан с апельсином и пралине . 266
Финансье «100% шоколад».........388
ПАСТА-НАМАЗКА
Полено «Лимонная свежесть» .... 314
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой...........132
-507
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
ПЕКТИН
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами..........252
Брауни..........................340
Конфеты на палочке
с черной смородиной и пралине . . . 422
Макароны с малиной..............352
Маффины с манго
и кусочками шоколада............364
«Париж-Брест» по-новому с начинкой
из экзотических фруктов.........112
Пат малиновый с марципаном .... 430
Пат манговый....................434
Печенье с грецким орехом
и кусочками шоколада............368
Тарт экзотический с малиной .... 234
РОЗА
Макароннад с конфи из лепестков роз . 62
Фрезье...........................86
РОМ
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом...........548
«Монблан» с кумкватом...........106
Пирог Волхвов...................308
Трюфели шоколадные..............446
ГОНКА. БОБЫ
ПРАЛИНЕ
САБЛЕ БРЕТОНСКОЕ
Карамель «Лимонный тарт».410
Антреме с грушами и бобами тонка . .18
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка...........258
ГРИМОЛИН
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Конфеты на палочке
с черной смородиной и пралине . . . 422
Крустийан с апельсином и пралине . 266
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических фруктов 112
Тарт с шоколадом, пралине
и карамелизованными орехами . . .230
Хрусти-шок......................332
«Эскимо» шоколадно-апельсиновое . 450
СМОРОДИНА КРАСНАЯ
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Мильфёй с ванильным кремом
Шантильи и свежими ягодами .... 100
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом..............200
Тарталетки с лимонно-мятным креме,
красными ягодами и кумкватом ... 194
Гимов шоколадные................406
Карамель «Лимонный тарт».......410
Карамель малиновая с печеньем
спекулос........................414
Тарталетки с шоколадом и гимов. . . 224
ФИАЛКА
Тарталетки с шоколадом и гимов. . .
224
Эклеры с фиалкой...............156
ПРЯНОСТИ
Фрезье ........................... 86
ФИЗАЛИС
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Макароны с манго и пряностями . . . 356
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Тарталетки крем-брюле
со свежими ягодами и фруктами ... 190
РЕВЕНЬ
Тарт с ревенем,
ароматизированный шафраном . . .216
РИС
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Конфеты на палочке с черной
смородиной и пралине............422
Купола с шоколадом и черной
смородиной......................288
Тарт шоколадно-ягодный..........326
Тарталетки с лимонно-мятным кремё,
красными ягодами и кумкватом ... 194
ФИЛАДЕЛЬФИЯ
Антреме на манер чизкейка
24
Чизкейки с голубикой порционные . 1 36
ФИСТАШКА
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом.................56
СПЕКУЛОС
Антреме на манер чизкейка........24
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка...........258
Карамель малиновая
с печеньем спекулос.............414
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандьянов..............400
Нуга............................426
«Опера» с шоколадом и фисташками . 302
Сабле бретонское с меренгой
и лимонами из Ментоны...........122
Тарт с шоколадом, пралине
и карамелизованными орехами . . .230
Финансье миниатюрные
с сицилийскими фисташками
и вишней........................384
-508
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
ШОКОЛАД МОЛОЧНЫЙ
ФУНДУК
Антреме с алоэ вера
и лесной земляникой..............246
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандъянов...............400
Крустийан с апельсином и пралине . 266
Купола с шоколадом
и черной смородиной..............288
Нуга.............................426
«Париж-Брест» по-новому
с начинкой из экзотических фруктов 112
Сабле бретонское
с шоколадом и бананами............72
Тарт с абрикосами,
фундуком и корицей...............172
Тарт с шоколадом, пралине
и карамелизованными орехами . . .230
Тарт с яблоками,
фундуком и кремом пралине........240
Тарталетки с инжиром
и кусочками драже................186
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой..............132
ЧАЙ МАТТЯ
(См. Маття)
ШОКОЛАД БЕЛЫЙ
Карамель «Лимонный тарт».......410
Кубики ванильные с засахаренными
цветками анютиных глазок........272
Купола с кокосом и манго........280
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом..................56
Макароннад с конфи из лепестков роз . 62
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
Макароны кокосовые...............360
Макароны с манго и пряностями . . . 356
Сладости с чаем маття............442
Хрусти-шок.......................332
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами..........252
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандьянов..............400
Конфеты на палочке
с черной смородиной и пралине . . . 422
Крустийан с апельсином и пралине . 266
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом...........348
Сабле бретонское
с шоколадом и бананами...........72
Тарт с маракуйей и шоколадом. . . .210
Тарт шоколадно-ягодный..........326
Трюфели шоколадные..............446
«Черный лес».....................92
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
Эклеры шоколадно-малиновые. ... 166
«Эскимо» шоколадно-апельсиновое . 450
ШОКОЛАД ТЕМНЫЙ
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..............258
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
Батончики шоколадно-карамельные
на манер мандьянов..................400
Брауни..............................340
Конфеты на палочке с лимоном,
шоколадом и малиной.................418
Конфеты на палочке
с черной смородиной и пралине . . . 422
Крустийан с апельсином и пралине . 266
Купола с шоколадом
и черной смородиной.................288
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
Макароны двухцветные
с шоколадом и бананом...............348
Печенье с грецким орехом
и кусочками шоколада................368
Тарт с маракуйей и шоколадом.... 210
Тарт с шоколадом, пралине
и карамелизованными орехами	.	.	.230
Тарталетки с шоколадом и гимов.	.	.	224
Трюфели шоколадные...........446
Финансье «100% шоколад»......388
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой.................132
Хрусти-шок...................332
Шу хрустящие с шоколадом.....142
ЭКСТРАКТ КОФЕЙНЫЙ
Макароннад с шоколадом и кофе. . . 296
ЮДЗУ
Тарт с садовой земляникой
сорта Гаригетта и юдзу..........220
Шу с юдзу и карамельным шоколадом 146
ЯБЛОКО
Антреме с алоэ вера
и лесной земляникой.............246
Антреме с грушами и бобами тонка . .18
Антреме с каштанами,
шоколадом и абрикосами..........252
Антреме «Престиж» с шоколадом,
ягодами и бобами тонка..........258
Батончики с маракуйей и шоколадом 394
Гимов шоколадные................406
Дакуаз с инжиром, манго и пряностями 36
Купола с шоколадом
и черной смородиной.............288
Макароны кокосовые..............360
Макароны с манго и пряностями . . . 356
Паве швейцарское.................68
«Пом-дАмур» (яблоки в карамели). . 438
Тарт с грейпфрутом и меренгой ... 180
Тарт на манер бретонского сабле
со свежими фруктами, ягодами
и жареным ананасом..............200
Тарт с яблоками, фундуком и кремом
пралине.........................240
Тарталетки с шоколадом и гимов. . . 224
Фондан шоколадный с жидкой
шоколадной начинкой.............132
Фондан яблочный
на манер тарта «Татен»...........82
«Черный лес».....................92
я годы
Крустийан с ягодами
и белым шоколадом...................56
См. также земляника, гренадин,
голубика, ежевика, малина,
смородина красная, смородина черная
-509
Указатель рецептов по ингредиентам
ч ол^в /
LE CORDON BLEU
Ц Филиалы Le Cordon Bleu по всему миру
Le Cordon Bleu Париж
наб. Андре Ситроен, 13-15
75015 Париж, Франция
Тел.: +33 (0)1 85 65 15 00
paris@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Лондон
Блумсбери Сквер, 15
Лондон WC1A 2LS
Великобритания
Тел.: +44 (0) 207 400 3900
london@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Мадрид
Университет Франсиско де Витория
Ул. Позуэло-Махадаонда
1800-й км
Позуэло-де-Аларкон, 28223
Мадрид, Испания
Тел.:+34 91 715 10 46
madrid@cordonbleu.edu
Международный
филиал школы \
Le Cordon Bleu International
Херенграхт 28
1015 BL Амстердам
Нидерланды
Тел.: +31 20 661 6592
amsterdam@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Стамбул
Университет Озйегин
Кампус Чекмекёй
Нисантепе Мевки, Орман Сокак, № 13
Алемдаг, Чекмекёй 34794
Стамбул, Турция
Тел.: +90 216 564 9000
istanbul@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Ливан
Университет USEK - Каслик
Ректорат В.Р. 446
Джуния, Ливан
Тел.: +961 9640 664/665
liban@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Япония
Кампус Токио
Кампус Кобе
Рооб-1, 28-13 Саругакучо
Дайканъяма, Шибуйя-Ку
Токио 150-0033, Япония
Тел.: +81 3 5489 0141
tokyo@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Южная Корея
Женский университет Соокмюнъ
7-й эт., Отделение общественных наук
Чеонгпаро 47gil 100, Йонсан-гу
Сеул, 140-742 Южная Корея
Тел.: +82 2 719 6961
Факс: +82 2 719 7569
korea@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Оттава
Лорье-Авеню-Ист, 453
Оттава, Онтарио, K1N 6R4, Канада
Тел.: +1 613 236 CHEF(2433)
Бесплатный звонок: +1 888 289 6302
Ресторан: +1 613 236 2499
ottawa@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Мексика
Университет Анахуак, Северный кампус
Университет Анахуак, Южный кампус
Университет Анахуак, кампус Керетаро
Университет Анахуак, кампус Канкун
Университет Анахуак, кампус Мерида
Университет Анахуак, кампус Пуэбла
Университет Анахуак, кампус Тампико
Университет Анахуак, кампус Оахака
Ав. Универсидад Анахуак
№ 46, Кол. Ломас Анахуак Уискилукан
Мексика С.Р. 52786
Тел.: +52 55 5627 0210 доб. 7132 / 7813
mexico@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Перу
(ULCB)
Школа Le Cordon Bleu в Перу / Le Cordon
Bleu Peru Institute
Le Cordon Bleu Кордонтек / Le Cordon Bleu
Cordontec
Ав. Васко Нуньез де Бальбоа 530
Мирафлорес, Лима 18, Перу
Тел.: +51 1 617 8300
peru@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Австралия
Кампус Аделаиды
Кампус Сиднея
Кампус Мельбурна
Кампус Перта
Дейз Роад, Редженси Парк
Южная Австралия 5010, Австралия
Бесплатный звонок (только с
австралийских номеров): 1 800 064 802
Тел.: +61 8 8346 3000
australia@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu
Новая Зеландия
52 Куба Стрит Те Аро
Веллингтон, 6011, Новая Зеландия
Тел.: +64 4 4729800
nz@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Малайзия
Университет Санвей
№5, Джалан Университи, Бандар Санвей
46150 Петалинг Джая, Селангор
Малайзия
Тел.: +603 5632 1188
malaysia@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Таиланд
946 Дусит Тани / The Dusit Thani Building
Рама IV Роад, Силом
Банграк, Бангкок
10500 Таиланд
Тел.: +66 2 237 8877
thailand@cordonbleu.edu
Lc Cordon Bleu Шанхай
2F, Стр. 1, № 1458 Пу Донг
Нан Роад
Шанхай, Китай 200122
Тел.: +86 400 118 1895
shanghai@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Индия
Университет Г Д Гоенка / G D Goenka Uni-
versity
Сона Гургаон Роад
Сона
Харьяна, Индия
Тел.: +91 880 099 20 22 / 23 / 24
lcb@gdgoenka.ac.in
Le Cordon Bleu Чили
Университет Финне Терре / Universidad
Finis Terrae
Ав. Педро де Вальдивия 1509
Провиденсия, Сантьяго-де-Чили
Тел.: +56 24 20 72 23
Lc Cordon Bleu
Рио-де-Жанейро
Руа-да-Пассагем, 179
СЕР: 22290-031
Ботафого, Рио-де-Жанейро, Бразилия
Lc Cordon Bleu Тайвань
Университет NKUHT
Институт Минг-Тай
4F, № 200, Сек. 1, Килунг Роад
Тайпей 110, Тайвань
Тел.: 886 2 7725-3600 / 886 975226418
Le Cordon Bleu, INC.
85 Броад Стрит - 18-й этаж
Нью-Йорк, NY 10004 США
Тел.: +1 212 641 0331
www.cordonbleu.edu
e-mail: info@cordonbleu.edu
Школа кондитерского мастерства «Ле Кордон Блё»
L’ECOLE DE LA PATISSERIE - LE CORDON BLEU
Перед вами настоящая азбука кондитерского дела. Если вы новичок в приготовлении
сладкого, начните изучать книгу с конца — с раздела базовых рецептов. Вы сможете
освоить технологию приготовления основных видов теста, кремов и меренг, чтобы
чувствовать себя уверенно при работе над более сложными изделиями.
Многостраничные пошаговые рецепты книги сгруппированы по типу изделий,
и вы легко найдете эклеры в «Порционных десертах», шоколадные трюфели —
в «Конфетах» и т.д.
Разнообразие рецептов очень велико — от печенья и легких кексов до сложных антреме
и муссовых пирожных: при этом для приготовления изделий вам понадобится минимум
инвентаря (лопатки и спатулы, несколько колец и форм, термометр).
На страницах книги вы почти не встретите редких ингредиентов или слишком сложных
способов оформления изделий. Помимо рецептов шефы школы подскажут вам. как можно
разнообразить декор, чем заменить тот или иной продукт, как обойтись без силиконовой
формы, а также проведут краткий экскурс в историю сладостей.
Все книги издательства «Чернов и Ко» можно приобрести напрямую по издательским ценам.
Обращаться по тел. +7 (495) 229-85-70 (многоканальный), +7 (495) 507-19-00.
Заказ книг можно сделать на сайте www.chernovic.ru
на страничках издательства в фейсбуке www.facebook.com/dhernovic.ru
в инстаграме www.instagram.com/dhernovic.ru