/
Author: Вишнякова М.А. Яньков И.И. Булынцев С.В. Буровцева Т.В. Петрова М.В.
Tags: прочие кормовые растения зерновые и зернобобовые культуры растения биология ботаника растениеводство огород огородничество
ISBN: 5-88155-390-Х
Year: 2001
Text
3 МИР
УСАДЬБЫ
♦AFPODPOMUSDAT-
ГОРОХ, БОБЫ
ФАСОЛЬ...
Сорта • Выращивание
Хранение • Применение
ГОРОХ, БОБЫ,
ФАСОЛЬ......
Санкт-Петербург
«ДИАМАНТ»
«АГРОПРОМИЗДАТ»
2001
УДК 633.35
ББК 42.113
Г 70
Авторы: М. А. Вишнякова, И. И. Яньков, С. В. Бу-
лынцев, Т. В. Буровцева, М. В. Петрова
Редактор Андреева М. Ф.
Горох, бобы, фасоль.../М. А. Вишнякова,
и. И. Яньков, С. В. Булынцев и др. - СПб.: ООО
«Диамант», «Агропромиздат», 2001, - 224 с., ил. - (Мир
усадьбы).
ISBN 5-88155-390-Х
Рассказано о биологических особенностях, питатель-
ных и целебных свойствах гороха, бобов, фасоли, сои,
чечевицы и других зерновых бобовых. Даны советы по
их выращиванию. Описаны и те бобовые, которые пока
не нашли распространения на любительских огородах -
соя, чечевица, нут.
Отведено место материалам об использовании бобо-
вых в народной медицине и кулинарным рецептам.
Занимательны также сведения по истории возделыва-
ния этих культур с древних времен.
Для широкого круга читателей.
УДК 633.35
ББК 42.113
© Коллектив авторов, 2001
© «Агропромиздат», 2001
© ООО «Диамант», оформление,
ISBN 5-88155-390-Х 2001
Введение
Б семейство бобовых входят растения, жизнен-
но необходимые человеку и издревле выращи-
ваемые им на полях и огородах. Группа этих расте-
ний называется зерновыми бобовыми культурами.
Они наряду с другими зерновыми, крупяными и овощ-
. ными культурами составляют фундамент раститель-
ной пищи человека. В группу зерновых бобовых вхо-
дят бобы, фасоль, соя, чечевица, вика, чина, нут и др.
Главными достоинствами этих культур являются вы-
сокое содержание в их семенах белков, углеводов, ми-
неральных веществ и витаминов, хорошие вкусовые
качества и возможность длительного хранения.
Возрастающее в последнее время стремление к здо-
ровому образу жизни, включающее вегетарианство, зна-
чительный объем накопленных знаний о полезных свой-
ствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их
все более популярными. Повышение стоимости жизни
также определяет необходимость использовать новые ис-
точники пищи. Обогащение рациона семенами бобовых уде-
шевляет его стоимость. Они в определенной степени
3
М. А. Вишнякова
могут быть альтернативой мясу, а соответствующая тех-
нологическая обработка, к примеру, сои или чечевицы,
даже по вкусу может приблизить их к мясу.
В предлагаемой книге будет рассказано о биологи-
ческих особенностях, о питательных и целебных свой-
ствах, об истории употребления гороха, бобов, фасоли,
сои, чечевицы и других зерновых бобовых культур. Даны
советы по возделыванию гороха, фасоли и бобов, расска-
зано о секретах их выращивания. Будут также описаны
те бобовые, которые пока не растут, но привлекают ин-
терес людей, которые не прочь попробовать вырастить
на своем огороде и чечевицу, и сою, даже в климатичес-
ких условиях, традиционно им не свойственных. Читате-
лю будут предложены интересные и занимательные све-
дения по истории и использованию зерновых бобовых
культур. Немалое место в книге отведено кулинарным
рецептам блюд из зерновых бобовых.
Авторы надеются, что знакомство с книгой поможет
читателям понять преимущества этой группы культур и
убедит их в пользе и незаменимости белка с грядки.
Особенности семейства
бобовых *
Знаете ли вы, что...
...некоторые бобовые связаны со знаменитыми име-
нами?
Полагают, что знаменитая семья Фабиев в Древней
Греции получила свое имя от названия семейства бобо-
вых - Fabaceae.
♦ © М. А. Вишнякова. 2001
4
Особенности семейства бобовых
Латинское название нута С ice г происходит от гре-
ческого «kikus», что означает «мощь», «сила». Полага-
ют, что известная римская семья Cicero, к которой при-
надлежа! Цицерон, получила свое имя от названия это-
го растения.
Фасоль лимская названа так в честь города Лимы -
столицы Перу.
...некоторые бобовые подарили свои имена городам
и странам?
Одним из самых распространенных деревьев гвате-
мальских лесов является бобовое мироксилон. Имя, ко-
торым называет это дерево местное население, и даю
название стране.
А столица Сенегала Дакар получила свое название
от местного имени другого дерева из семейства бобо-
вых - тамаринда. Это дерево широко культивируется в
тропических странах Африки ради кисло-сладких пло-
дов, содержащих до 30-40 % сахаров, лимонную, винно-
каменную, уксусную кислоты и витамин С.
...дерево из семейства бобовых за год может выра-
сти на 15-20 м?
Самым быстро растущим деревам является пуэра-
рия из семейства бобовых. Она может давать ежегод-
ный прирост на 15-20 м. Ее сочные толстые корни тол-
щиной около 12 см и длиной до 1 м используют в Японии
для получения крахмача. Краме того, она очень декора-
тивна. Ее листья сходны с листьями фасоли, а цветы ее
собраны в крупные сиреневые кисти.
... мимоза - это псевдоним акации?
Веточки с желтыми пушистыми соцветиями, кото-
рые появляются в продаже в наших северных городах в
марте и которые мы привыкли называть мимозой, на
5
МИМ® М. А. Вишнякова
самам деле принадлежат акации серебристой. Родина
ее Австралия и Новая Зеландия. В субтропиках Грузии
она освоилась настолько, что дает всхожие семена и
размножается самосевом. Это крупное дерево с серой
корой и зеленоватой древесиной. Цветки ее совсем не
похожи на знакомые нам цветки бобовых. Это малень-
кие соцветия с пучком крупных тычинок, собранные в
пушистые нарядные кисти. Плоды, естественно, - бобы,
но очень мелкие.
Говорят, что...
...древние нормандцы открыли Америку не без учас-
тия бобовых.
Остатки плодов и семян тропического бобового - эн-
тады лазягцей - нашли у Новой Земли, куда заходит пос-
ледняя северная ветвь Гольфстрима. Не без основания
полагают, что именно бобы этой лианы привели древ-
них нормандцев к мысли о том, что они открыли Аме-
рику еще до Колумба.
Бобовые - одно из самых больших семейств в расти-
тельном царстве - содержат 18 тыс. видов растений. По
численности представителей оно уступает только двум
семействам - сложноцветным и орхидным. Хозяйствен-
ное значение семейства неоспоримо. К этому семейству
кроме зерновых относятся: клевера, люцерна, донники и
люпины, а также горох посевной, полевой, журавлиный,
турецкий и др. Сюда же относятся: вика посевная - мы-
шиный горошек, чина душистая - душистый горошек и
экзотические для наших широт австралийские лианы, спо-
собные достигать длины нескольких десятков метров, а
также множество тропических деревьев, цветы, соцве-
тия и плоды которых поражают воображение. К бобовым
6
Особенности семейства Бобовых
относятся и земляной орех - арахис, и целый ряд других
видов, у которых цветки и бобы находятся под землей.
Семейство это распространилось по всему земному
шару. По широте распространения оно уступает только
злакам. Наряду с жителями влажных тропиков среди бо-
бовых встречаются и типичные представители пустынь,
например верблюжья колючка, и водные растения.
Большинство бобовых относится к дикой флоре. Под-
считано, что в культуру введено всего около 120 видов.
Это растения, идущие в пищу человеку и на корм скоту.
Однако среди огромного числа видов бобовых еще мно-
го перспективных для использования и селекционного
улучшения существующих видов.
Интересно, что разные виды культурных видов бобо-
вых, включая зерновые бобовые, зародились в самых
разных местах земного шара. Большинство из них воз-
никло на Азиатском континенте: горох, нут, бобы в его
западной части, а культурная соя - в восточной. Часть
видов люпинов происходит из Средиземноморья, другая
часть - из Америки. Дикие виды сои зародились в Ав-
стралии; фасоль и арахис - на Южно-Американском
континенте.
Все бобовые объединяет целый ряд сходных внешних
признаков, например строение листа, цветка и плода.
Лист у большинства бобовых сложный, т. е. лис-
товая пластинка представлена набором из листочков, но
число и размеры листочков у разных видов различно. У не-
которых мимозовых их число может достигать несколь-
ких сотен и даже тысяч, у клевера, сои и фасоли - всего
3, у гороха - 1-4 пары. Иногда отдельные части листа
или весь лист превращены в усики, например, у гороха.
У многих бобовых благодаря движению листья спо-
собны занимать различное положение в зависимости
от времени суток, интенсивности освещения и т. д.
7
вЯИЖ М. А. Вишнякова
В простейшем случае листочки складываются на ночь. У
некоторых видов листья реагируют на механическое воз-
действие. Классическим примером является мимоза стыд-
ливая.
Цветки бобовых имеют типичный венчик, ко-
торый называют мотыльковым. У него пять лепест-
ков и двусторонняя симметрия, т. е. стороны цветка
симметричны по отношению к его продольной оси.
Лепестки называются: флаг, крылья и лодочка (более
обиходные названия для первых двух - парус и вес-
ла). Верхний лепесток - флаг - всегда шире и, как
правило, значительно крупнее других. В распустив-
шемся цветке флаг нависает над другими лепестками.
Он выполняет преимущественно сигнальную функ-
цию, привлекая насекомых. Кроме того, он активно
участвует в опылении. Боковые лепестки - крылья -
обычно служат своего рода посадочной площадкой
для насекомых-опылителей - пчел и шмелей.
Лодочка образована двумя нижними лепестками,
которые сложены наподобие ладоней, подставленных
под струю воды. Лепестки срастаются, образуя типич-
ный киль и являясь надежным средством защиты от ма-
лоэффективных мелких насекомых-опылителей. Вместе
с другими лепестками лодочка образует структуру, удоб-
ную для активного опыления сравнительно крупными на-
секомыми типа шмелей и пчел.
В лодочке располагаются пестик и десять тычинок.
Девять тычинок срастаются друг с другом в трубку, одна
свободна.
Размеры цветков могут быть самыми различными -
от нескольких миллиметров до 25 см в длину.
Зависит это зачастую от способа опыления. Часть бо-
бовых являются самоопылителями и имеют мелкие не-
взрачные, не обладающие запахом цветки. Для примера
8
Особенности семейства Бобовых
можно привести сою, цветки которой опыляются соб-
ственной пыльцой, еще не раскрывшись. Пыльца из пыль-
ников попадает в лодочку, в которой находится и пестик.
Большая часть представителей семейства бобовых явля-
ется перекрестноопыляющимися и их благополучное вос-
производство зависит от насекомых-опылителей. Поэто-
му их называют энтомофильными растениями (от гре-
ческого «энтомон» - «насекомое» и «филия» - «любовь,
дружба»). Энтомофилами являются клевер красный, мно-
гие виды люцерны, некоторые виды люпинов.
Дня привлечения опылителей растения используют
нектар или избыток пыльцы. Главными опылителями бо-
бовых являются пчелы. Акации могут опыляться и ба-
бочками. Крупные яркие соцветия некоторых бобовых в
тропиках и субтропиках опыляются птицами и летучими
мышами. В Америке одно из бобовых - эритрина, опы-
ляемое птицами, выделяет так много нектара, что его
называют «плачущим ребенком».
Опыление у одних видов происходит посредством
взрывчатого механизма, срабатывающего при посадке
насекомого на лодочку. При прикосновении к ней пес-
тик и тычинки резко выбрасываются из удерживающих
их лепестков, ударяясь о тельце насекомого. Это приво-
дит к раскрыванию пыльников и облачко пыльцы попа-
дает и на насекомое, и отчасти на собственное рыльце.
У других видов после посещения цветков насекомы-
ми, освобождающими пыльцу из пыльников, пестик вме-
сте с тычинками возвращается в исходное положение в
лодочку' и насекомое может посетить этот цветок еще
неоднократно. У некоторых видов люпинов пыльники
сначала освобождают пыльцу в лодочку, а потом тычин-
ки и пыльник выдавливают ее через отверстие у края
лепестков, как поршень.
У некоторых видов вики на рыльце или непосред-
ственно под ним имеется особая щеточка, которая при
9
М. А. Вишнякова
отгибании лепестков «выметает» из лодочки пыльцу и
наносит ее на тельце насекомого.
Цветки у многих бобовых собраны в соцветия -
кисть или метелку.
О типе опыления - перекрестном или самоопылении -
можно частично судить по морфологии и размерам цвет-
ков. Как правило, самоопыляющиеся растения имеют мел-
кие, почти невидимые цветки, собранные в невзрачные
соцветия, как, например, у сои. Однако одним из по-
следствий окультуривания растений является утрата ими
перекрестного опыления и приобретение способности к
самоопылению. Поэтому большинство огородных и по-
левых культур: горох, фасоль, многие сорта бобов, виды
люпинов, несмотря на сравнительно яркие и крупные
цветки, являются самоопылителями.
Плод бобовых имеет ботаническое название «боб»,
которое и определило название семейства. Однако в оби-
ходе плод бобовых часто называют стручком. Однако
«стручок» - это ботаническое название плодов другого
типа - крестоцветных. Стручок отличается от боба тем,
что внутри имеет перегородку. В зависимости от нали-
чия или отсутствия так называемого пергаментного слоя
в створках боба различают лущильный и сахарный го-
рох, лущильную и сахарную (спаржевую) фасоль. Чис-
ло семян в бобе может быть очень различным - от одно-
го, например у люцерны хмелевидной, двух - у клевера
и до нескольких десятков - у нута. Форма бобов может
быть очень разнообразной. Чаще всего бобы бывают про-
долговатыми или эллиптическими, иногда линейными.
Реже встречаются бобы серповидно изогнутые, улитко-
образно закрученные, дисковидные. Такие бобы имеют,
к примеру, дикорастущие виды люцерны. В поперечном
сечении бобы могут быть округлыми, овальными, сплюс-
нутыми. У многих бобовых встречаются четковидные
плоды, имеющие перетяжки между семенами.
10
Особенности семейства бобовых
Размеры бобов так же, как и цветков, очень различ-
ны. Мелкие односемянные плоды некоторых дикорасту-
щих бобовых не превышают 3-5 мм. В тропиках можно
встретить деревья, бобы которых достигают в длину до
1,5 м. Считают, что именно бобовое растение Entada
phaseoloides, имеющее такие бобы, является чемпионом
по длине плода среди цветковых растений.
У разных видов бобы вскрываются по-разному.
У большинства это происходит вдоль швов по бокам
створок. Есть виды, у которых бобы вскрываются на вер-
хушке. Членистые бобы иногда разламываются на чле-
ники. Существуют бобы, разрывающиеся неправильной
щелью, а есть и невскрывающиеся. Из таких бобов семе-
на освобождаются только после их разрушения (сгнива-
ния или механического раздавливания). Такие бобы, как
правило, имеют приспособления для распространения с
помощью ветра (крылатые выросты) или животных (за-
цепки). Легкие, пузырчатые плоды характерны для мно-
гих степных и пустынных пространств, где они переме-
щаются с воздушными массами. Бобы некоторых расте-
ний переносятся морскими течениями. Особенностью та-
ких плодов являются водонепроницаемые створки и эле-
менты пробковой ткани.
При вскрывании и закручивании створок бобов у мно-
гих видов семена могут разбрасываться довольно дале-
ко от родительского растения. Самопроизвольное вскры-
вание плодов (растрескивание) свойственно многим куль-
турным бобовым и является крайне нежелательным при-
знаком. Поэтому при отборе всегда отдается преимуще-
ство растениям с невскрывающимися самопроизвольно
бобами. У целого ряда культур известны гены, отвечаю-
щие за этот признак.
Не многие семейства цветковых растений могут по-
спорить с бобовыми по красоте семян. Их оболочки,
как правило, глянцевые и окрашены практически во все
II
М. А. Вишнякова Ш№ВШ
цвета. Например, у фасоли семена белые, пестрые, ко-
ричневые, черные. Наиболее распространена зеленова-
то-коричневая окраска.
Размеры семян очень различны - от 1 мм до 18 см
в длину, в среднем 1-1,5 см. В зависимости от размера
семян в пределах семейства и выделена группа так назы-
ваемых зерновых бобовых. Это виды, имеющие сравни-
тельно крупные семена, употребляют преимущественно
в пищу или на корм скоту. Именно эти виды будут рас-
смотрены далее.
Роль зерновых бобовых
в Жизни человека *
Бобовые - одно из первых семейств, которое исполь-
зует человек с глубокой древности. Археологические на-
ходки в разных частях мира свидетельствуют о том, что
семена зерновых бобовых были известны древним лю-
дям уже в каменном веке (5-6 тыс. лет тому назад).
Зерна гороха находили в свайных поселениях, отно-
сящихся к каменному веку на территории современных
европейских государств - Швейцарии, Австрии, Югосла-
вии, Греции, Германии. На территории бывшего СССР
горох выращивали за 3-2 тыс. лет до н. э.
Бобы и зерна чечевицы находили в египетских гроб-
ницах, раскопках Трои. В Библии есть указание на то.
что бобы были знакомы евреям за 1000 лет до Рождества
Христова.
В Ветхом Завете упоминается о красной похлебке из
чечевицы.
Зерна фасоли были найдены в древнейших перуанс-
ких гробницах близ Лимы, относящихся к 8-7 тысячеле-
тиям до н. э.
* V М. А. Вишнякова. 2001
12
Роль Бобовых в Жизни человека
Очень древней зерновой бобовой кульзурой является
соя. Полагают, что ее начали возделывать на востоке се-
верного Китая за 11 веков до н. э. в пору правления ди-
настии Чанг (1700—1100 лет до н. э.). Именно в Китае
возник один из древнейших очагов мирового земледе-
лия. За 2700 лет до н. э. император Китая Янь-ди, остав-
шийся в памяти народа под именем Сянь-нунь, - «изоб-
ретатель земледелия» - обобщил накопившиеся земле-
дельческие сведения, ввел единые правила разумного
использования земли, ее обработки, внесения удобрений,
орошения, посева, посадки и ухода за растениями. Воз-
делывание бобовых было традиционно одной из наибо-
лее развитых сфер азиатского земледелия. Бобы и соя
были ежедневной, а порой и единственной пищей япон-
ских и китайских крестьян в течение тысячелетий. И в
наши дни современные китайские кулинары могут изго-
товить из зерновых бобовых сотни изысканных блюд и
разнообразных соусов. Здесь можно отведать «запечен-
ного гуся», «тушеную утку» или «жареного удава», при-
готовленных из тушеных, растертых и наструганных
бобовых. Из них готовят кушанья в виде цветов, колось-
ев, иероглифов «долголетия» и «счастья».
В наше время зерновые бобовые возделываются и
потребляются повсеместно. Их пищевую ценность опре-
деляет, прежде всего, высокое содержание в семенах
белка. По сравнению со всеми другими источниками
растительного происхождения оно очень велико и состав-
ляет 20-40 % (для сравнения: пшеница и рожь - 10-
12%, картофель - не более 5 %). Биологическая цен-
ность белков зернобобовых - 75-85 % от биологической
ценности белков молока и яиц. Это обусловлено тем, что
их аминокислотный состав весьма близок к идеально-
му с точки зрения питательной ценности. В белке бо-
бовых содержатся все аминокислоты за исключени-
ем некоторого дефицита серосодержащих. Содержание
13
М. Л. Вишнякова
же одной из наиболее дефицитных незаменимых амино-
кислот - лизина в семенах бобовых в 2-3 раза выше по
сравнению с зерновыми. Восполнение дефицитных ами-
нокислот достигается сбалансированной пищей, а имен-
но сочетанием зерновых бобовых с зерновыми, в кото-
рых недостаточно лизина, зато сравнительно много серо-
содержащих аминокислот - метионина и цистеина.
Многие национальные кухни имеют в своем арсена-
ле именно такие традиционные для них блюда: напри-
мер, сочетание спагетти с соусом из фасоли или нута в
итальянской кухне, старинные русские подовые пироги
с горохом и пирожки с чечевицей, сочетание бобовых и
кукурузы в Южной Америке, а во многих странах мира,
особенно в Азии, популярно сочетание зерновых бобо-
вых с рисом. Доказано, что питательная ценность бел-
ков в смешанных рационах, состоящих из бобовых и зер-
новых в соотношении 3 : 7, заметно возрастает.
Иммунохимическая реактивность белков большинства
зерновых бобовых низка, поэтому они могут быть отне-
сены к гипоаллергенным белкам в отличие от белков ко-
ровьего молока.
Кроме пищевого бобовые культуры издревле имеют
кормовое назначение. Большая их часть идет на корм
крупному рогатому скоту, козам, овцам, свиньям и до-
машним птицам. Это фуражные, силосные и сенокосные
культуры (горох, кормовые бобы, кормовая соя, нут), а
также луговые, пастбищные, сенокосные и силосные
культуры (вика, чина, люпин) и бобовые, которые не вхо-
дят в группу зерновых, так как имеют мелкие семена
(клевер, люцерна, донник, эспарцет и др.).
Семена зерновых бобовых называют кладовой бел-
ка. Именно им отводят первое место в решении пробле-
мы белкового дефицита. Но у бобовых есть масса других
достоинств, о которых следует помнить.
Наряду с белком зерновые бобовые содержат много
углеводов, которые, как известно, служат источни-
14
Роль Бобовых в Жизни человека
ком энергии. Основным углеводом у большинства бобо-
вых является крахмал. К примеру, в горохе его от 25 до
60 %, в семенах фасоли 30 %, чечевицы и нута - до
50 %. Кроме крахмала в семенах зерновых бобовых при-
сутствуют сложные сахара, а также целлюлоза, гемицел-
люлоза и лигнин - вещества, которые составляют так
называемый балласт.
Семена всех бобовых содержат жир ы. Однако их
содержание у разных культур не одинаково. Например,
сою из-за высокого содержания масла (18-23 %) относят
к масличным культурам. По содержанию масла она усту-
пает только подсолнечнику и льну. Масло - основной
продукт, получаемый из сои в наше время. Около 30 %
производимого в мире растительного масла приходится
на соевое. Его содержат многие виды жиров и мар-
гаринов, добавляемых в тесто. Из всех растительных ма-
сел соевое обладает самой высокой биологической ак-
тивностью и усваивается организмом на 98 %. Вслед за
соей по содержанию жира в семенах идет люпин - 10-
22 %, причем по составу жиры люпина близки к оливко-
вому маслу. Далее по убывающей следуют нут (4-8 %),
горох (2,5 %), чечевица, фасоль и бобы (1-2 %).
Достоинством жиров бобовых является наличие в них
полиненасыщенных жирных кислот, в том числе не-
заменимых. Поэтому потребление зерновых бобовых сни-
жает уровень холестерина в крови и печени. Отсутствие
полиненасыщенных жирных кислот в организме снижа-
ет метаболическую активность холестерина и увеличи-
вает его содержание в крови, что приводит к отложению
его на внутренних стенках кровеносных сосудов - ате-
росклерозу.
Семена зерновых бобовых являются кладовой м и -
неральных веществ - железа (особенно богата
им чечевица), калия, кальция, фосфора, магния, неболь-
ших количеств меди, марганца, молибдена, селениума,
цинка.
15
§)!©!©!©;©
М, А. Вишнякова
Семена бобовых содержат множество витаминов.
Это токоферол (витамин А), витамины группы В, аскор-
биновая кислота и др. Издавна в странах Азии употреб-
ляют молодые проростки сои, благотворно влияющие на
организм. В наше время доказано, что прорастающие се-
мена бобовых содержат значительно больше каротина,
токоферола, витамина С, пантотеновой кислоты, биоти-
на, никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, холина
и витамина В|2, чем покоящиеся. Кроме того, проростки
семян зерновых бобовых содержат много биологически
активных веществ. Содержание аскорбиновой кислоты в
проростках сои колеблется от 2,4 до 42,5 мг на 100 г
биомассы. Поэтому одна чашка проростков сои увеличи-
вает содержание витамина С в организме на 400 %, что
равняется трем стаканам апельсинового сока, а витамина
А - на 300 %.
Ингредиенты многих бобовых находят применение в
технике. Из семян некоторых из них получают камеди,
ароматические и красящие вещества,
эмульгаторы, лаки, клеии другие ценные вещества.
Некоторые виды зерновых бобовых используются как
декоративные культуры. Это, прежде всего,
чина душистая, известная большинству как душистый
горошек. В настоящее время создано множество сортов
этой элегантной культуры. В Англии существует даже
Национальное общество любителей душистого горошка,
основанное еще в 1900 г.
Декоративны и виды люпинов. Всем знакомы много-
летние люпины, самым декоративным из которых явля-
ется люпин многолистный. Очень нарядны разновидно-
сти люпина изменчивого, украшенного, карликового. Су-
ществует целый ряд сортов этой культуры, которые сво-
ими разноцветными соцветиями-башенками могут укра-
сить самые изысканные цветники.
16
Роль Бобовых в Жизни человека
И еще одно замечательное свойство бобовых, отме-
ченное еще в древности, делает их незаменимыми спут-
никами человека. Это их способность к симбиозу с азот-
фиксирующими бактериями. Известно, что все растения
для своего роста и развития нуждаются в азотном пита-
нии, которое получают из почвы. Но и атмосферный воз-
дух содержит огромное количество азота, которое боль-
шинство растений утилизировать не способно. На кор-
нях же бобовых растений поселяются специальные бак-
терии, которые, внедряясь в ткань корня и питаясь угле-
водами растения, образуют выросты - клубеньки. Разви-
ваясь в этих выростах, они накапливают в них большое
количество азота, который фиксируют (превращают в свя-
занное состояние) из воздуха. Таким образом они пита-
ют растение, с которым сожительствуют, значительно уве-
личивая его урожайность и повышая содержание белка,
и обогащают азотом почву. Подсчитано, что с пожнив-
ными остатками некоторых бобовых культур в почве ос-
тается до 300-350 кг азота на 1 га, что эквивалентно 40-
50 т навоза. Поэтому все бобовые - хорошие предше-
ственники последующих культур в севообороте.
Об этом свойстве бобовых знали еще в Древней Гре-
ции и Древнем Риме.
В наши дни симбиотические способности бобовых
широко изучаются во всем мире. Известно многое о ге-
нетических, физиологических, биохимических и о самых
тонких - молекулярных механизмах взаимодействия
растений с бактериями. Эти знания положены в основу
создания специальных микробиологических препара-
тов, в которые вводятся наиболее эффективные штам-
мы бактерий. Обработка этими препаратами семян
перед посевом - так называемая нитрогенизация - по-
вышает урожайность бобовых, увеличивает содержа-
ние белка как в семенах, так и в зеленой массе растений.
17
ШШЖ М.А. Вишнякова «ММ
Прогрессивные сельскохозяйственные предприятия ши-
роко используют эти препараты в своей практике.
Многие виды зерновых бобовых способны синте-
зировать различные химические соединения, оказы-
вающие вредное воздействие на организм при
использовании их в пищу или на корм скоту. Такие
вещества называются «антипитательными фактора-
ми». Практически во всех описываемых культурах эти
факторы присутствуют в количествах, не способных
вызвать неблагоприятную ответную реакцию организ-
ма человека. Однако знать о них необходимо, чтобы
избежать нежелательных последствий.
Самыми распространенными антипитательными фак-
торами зерновых бобовых являются ингибиторы протеаз.
Эти вещества замедляют действие ферментов, которые
расщепляют белки. Чемпионом по наличию этих веществ
в семенах среди зерновых бобовых является соя, много
их и в бобах. Эти вещества теряют активность при обра-
ботке, т. е. при использовании семян в пищу их нужно
варить или прогревать, а при использовании на корм скоту
автоклавировать. При прорастании семян также проис-
ходит частичное разрушение ингибиторов протеаз.
На втором месте по распространенности среди анти-
питательных факторов стоят лектины. Это очень инте-
ресный класс химических соединений. Лектины участву-
ют в так называемых реакциях «узнавания» - основе вза-
имодействия различных живых организмов, будь то че-
ловек, растения или бактерии. Эти вещества распознают
«свое» и «чужое», например, способны избирательно ре-
агировать с различными группами крови и поэтому оп-
ределяют совместимость тканей при трансплантации ор-
ганов. Лектины также распознают болезнетворных мик-
робов и способны активизировать деление клеток. При
всех этих полезных качествах лектины, тем не менее,
18
Роль Бобовых в Жизни человека
могут оказывать некоторое токсическое воздействие на
животных и человека. Полагают, что молекулы лекти-
нов связывают специфические рецепторы на поверхнос-
ти кишечного эпителия, снижая тем самым его способ-
ность адсорбировать питательные вещества из желудоч-
но-кишечного тракта.
Первенство по содержанию лектинов в семенах
принадлежит фасоли, много их также в бобах. Одна-
ко и в данном случае непродолжительная термичес-
кая обработка приводит к погашению нежелательно-
го воздействия этих веществ. Сырую фасоль, как пра-
вило, не едят, но есть любители полакомиться боба-
ми «с куста», а увлекаться этим не стоит.
Еще одно неприятное последствие потребления сы-
рых бобов, называемое фавизмом (от латинского назва-
ния бобов - Faba), угрожает не всем, а лишь людям,
генетически обладающим повышенной восприимчивос-
тью к этому заболеванию. Оно особенно характерно для
стран Ближнего Востока, где бобы являются основным
продуктом питания, а генетические нарушения, связан-
ные у человека с восприимчивостью к фавизму, встреча-
ются гораздо чаще. Эти нарушения выражаются в том.
что клетки крови содержат недостаточно определенных
веществ, а бобы, в свою очередь, содержат гликозиды,
которые дезактивируют и без того дефицитные соедине-
ния, что приводит к анемии. Симптомы этого заболева-
ния - слабость, быстрая утомляемость, бледность, жел-
тушность кожных покровов.
Люпин, некоторые виды которого имеют пищевое
значение, преимущественно идет на корм скоту: Эта
культура, которую называют «северной соей», также
не свободна от антипитательных факторов. Главный
из них - алкалоид, который обусловливает горечь семян
и зеленой массы и делает их несъедобными. Однако
еще в старину люди научились избавляться от горечи
19
М. А. Вишнякова
путем замачивания семян в соляном, а затем в слабопод-
кисленном растворе. В наше время путем селекции уда-
лось создать много сортов безалкалоидного, так называ-
емого сладкого, люпина.
Все перечисленные антипитательные вещества бобо-
вых обезвреживаются путем соответствующих обрабо-
ток и даже простым вымачиванием семян. Поэтому они
не представляют препятствия для употребления этого цен-
ного источника белка. Тем не менее, существует вероят-
ность, что длительное употребление какого-либо вида ра-
стения из семейства бобовых, не подвергавшегося соот-
ветствующей кулинарной обработке, может вызвать не-
желательные эффекты, не проявляющиеся при умерен-
ном потреблении или правильно обработанной и при-
готовленной из него пищи.
Еще одно свойство бобовых - способность
стимулировать накопление в организме
кальция, с одной стороны, может быть полезным,
поскольку является профилактикой остеопороза (потеря
кальция костями в пожилом возрасте). Однако, с другой
стороны, людям, страдающим отложением солей или мо-
чекаменной болезнью, зерновые бобовые показаны в ог-
раниченном количестве.
И еще одна причина, снижающая популярность зер-
новых бобовых, - это вызываемое ими образование га-
зов в кишечнике (метеоризм). В тех случаях, когда бо-
бовые составляют небольшую часть пищевого рациона,
они не вызывают особых неудобств. Но ситуация суще-
ственно меняется, если они являются основным компо-
нентом рациона. Бобовые различаются по способности
вызывать метеоризм. У фасоли она больше, чем у гороха
или сои. У недозрелых семян она меньше.
Излишнее количество газов - это, прежде всего, сиг-
нал о том, что ежедневно потребляемая человеком пища
содержит недостаточное количество клетчатки. Поэтому
20
Роль Бобовых в Жизни человека
одним из способов предотвратить образование газов в
кишечнике (метеоризм) при потреблении бобовых явля-
ется постепенное увеличение в пище продуктов, содер-
жащих клетчатку, и затем их стабильно высокое потреб-
ление. Для снижения метеоризма также необходимо сли-
вать воду, в которой замачивали зерно, поскольку веще-
ства, вызывающие этот процесс, растворяются в воде.
Какое же место зерновые бобовые занимают в раци-
оне современного человека?
Известно, что основу питания во всем мире составля-
ют зерновые и крупяные культуры. Самой главной из
них для половины населения земного шара является рис.
Для большинства населения Азии он составляет 80 %
пищевого рациона. Пшеница в качестве продукта пита-
ния занимает второе место в мире. Кукуруза широко ис-
пользуется в Центральной и Южной Америке. Таким об-
разом, на долю риса приходится 21,2 % потребляемой
еды, на пшеницу - 19,6 %, на кукурузу - 5,4 % .
Бобовых потребляется значительно меньше. Однако
по мере роста населения человечество все больше испы-
тывает дефицит белка и роль зерновых бобовых как в
питании, так и уменьшении дефицита кормов для жи-
вотных становится все более существенной. По данным
ФАО (Международной организации по питанию и сель-
скому хозяйству), посевные площади под зерновыми бо-
бовыми в мире сегодня составляют более 71 млн га.
Лидером их возделывания является Азия, на которую
приходится более половины - 40 млн га посевных
площадей мира. Очень популярны зерновые бобовые в
Африке, которая по их посевным площадям (около
13 млн га) занимает второе место среди материков.
В Европе на долю зерновых бобовых культур приходит-
ся 2.4 млн га, т. е. только тридцатая часть их мировых
площадей. Однако Европа является бесспорным лидером
21
М. Л. Вишнякова
в технологии возделывания этих культур, о чем свиде-
тельствуют самые высокие урожаи. Средняя урожайность
зерновых бобовых в мире около 8 ц/га, а в Европе втрое
больше - 23,93 ц/га, при этом в отдельных странах (Фран-
ция, Ирландия, Дания, Голландия, страны Бенилюкса)
этот показатель в полтора-два раза выше. Ведущей зер-
новой бобовой культурой Европы является горох.
Стабильно высокие урожаи гороха получают во Фран-
ции: около 48 ц/га (а в 1994 г. даже 56,9 ц/га!), Швей-
царии, Ирландии, в странах Бенилюкса - по 40 ц/га, в то
время как средняя урожайность этой культуры в мире -
15,5 ц/га. Даже у сои - культуры, предпочитающей мус-
сонный климат, рекордные урожаи в странах Европы -
Италии, Австрии, Швейцарии.
На первом месте в мире по потреблению зерновых
бобовых на душу населения стоит Бразилия - статисти-
ка утверждает, что каждый житель этой страны съедает
в среднем 16 кг бобовых в год. Далее в порядке убыва-
ния располагаются Мексика - более 14 кг, Индия - 13 кг,
Египет - 8 кг, примерно столько же приходится на жите-
ля Канады, в США - более 4 кг. Среднеевропейский
житель потребляет 3,5 кг зерновых бобовых в год. Одна-
ко если вести пересчет на продукты, получаемые, в ча-
стности, из сои, то рекордсменами по употреблению
бобовых, конечно же, являются жители Востока: Япо-
нии, Кореи, Китая. По мере возрастания стремления
просвещенных людей к здоровому образу жизни, увели-
чения вегетарианских тенденций, понимания необходи-
мости делать свой рацион сбалансированным по комп-
лексу необходимых организму элементов пищи, зерно-
вые бобовые приобретают все большую и большую по-
пулярность. Из них сейчас можно приготовить очень
изысканные блюда, достойные быть поданными на тор-
жественном обеде или украсить праздничный стол.
ГОРОХ*
Культурный горох, выращиваемый в настоящее
время, - не только продукт природы, но и ре-
зультат деятельности человека. Селекция его шла по трем
направлениям использования - зерновое, овощное и
кормовое, а также использование уникальной спо-
собности растений повышать плодородие почвы. Зрелые
семена и зеленый горошек в виде различных блюд широко
используются для повседневного питания человека как
источник белка. Особенно он необходим в профилак-
тике белкового дисбаланса человеческого организма при
усиленной физической и умственной деятельности.
Горох богат белками и содержит его от 18 до 35 % в
зависимости от сорта, до 8 % сахаров, до 3 % жира.
Содержание легко усваиваемой фракции белка гороха
почти равно таковому в мясе животных. Много в го-
рохе биологически активных веществ (холин, инозит,
тимин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая кислота), ви-
таминов (A, Bi, В2, С, РР), а также минеральных солей
♦ © И. И. Яньков, 2001
23
И. П. Яньков
(железо, магний, калий, кальций, фосфор и др.). Зеленый
горошек является диетическим продуктом. В натуральных
консервах из него сохраняются все витамины и щелоч-
ные соли, поэтому их применяют в лечебных целях при
авитаминозе. Горох, как и другие бобовые культуры,
обогащает почву азотом. За период вегетации он накап-
ливает в почве до 10 кг азота на 100 м2, что равнозначно
1-1,5 т навоза.
Благодаря высоким пищевым достоинствам горох был
замечен человеком и введен в культуру очень давно (бо-
лее 20 тыс. лет назад). Центром происхождения его счи-
таются Передняя Азия и Средиземноморье. На тер-
ритории нашей страны горох появился также в древние
времена. Семена его вместе с другими зерновыми куль-
турами были обнаружены при раскопках на Старой Ла-
доге (Ленинградская обл.) в культурном слое VII в.
В XVIII-XIX вв. горох был хорошо известен в огород-
ной и полевой культуре, а к началу двадцатого столетия
он стал широко распространенным растением крестьянс-
ких хозяйств.
Биологические
особенности
Корень. Стержневой, проникающий в почву до 1-1.5
м, с большим числом боковых корней, которые распола-
гаются преимущественно в верхнем плодородном слое.
Именно здесь сосредоточивается до 80 % корневой сис-
темы растения. На корнях, в клубеньках, находятся азот-
фиксирующие бактерии. Они содержатся в почве или в
удобрениях (нитрагине, ризоторфине), которыми обраба-
тывают семена перед посевом, если высевают горох на
этом участке впервые. Эти клубеньковые бактерии обла-
дают способностью усваивать азот из воздуха и синте-
24
Горох
зировать физиологически активные вещества, в том чис-
ле витамины группы В. Для их оптимальной работы не-
обходимо достаточное количество воздуха и при нейт-
ральной реакции почвы. Поэтому важно глубокое рыхле-
ние почвы под посев гороха.
Стебель. Округлый, неясно четырехгранный, внутри
полый. После налива бобов не выдерживает нагрузки и
полегает. Длина стебля в зависимости от сорта и усло-
вий выращивания колеблется от 25 см до 3 м. В условиях
теплой дождливой погоды в период созревания гороха
часто наблюдается «израстание», т. е. точка роста стебля
трогается в рост и продолжается вегетация, расходуются
накопленные в растении питательные вещества. Для ус-
транения этого недостатка селекционерами созданы сор-
та с детерминантным типом роста, у них на конце стебля
вместо вегетативной образуется цветочная почка, из ко-
торой вырастает цветок, затем образуется боб. Рост стеб-
ля прекращается. Стебель у гороха бывает простой, ког-
да цветы и бобы на нем располагаются равномерно.
Междоузлия и прилистник;
/ - длинное прямое; 2 - короткое зигзагообразное; 3 - прилистники
25
И. KI. Яньков
и штамбовый, что значит кустовой. Место прикрепления
черешка листа и прилистника к стеблю называют узлом,
а участок стебля между двумя узлами - междоузлием.
Междоузлие называют коротким, если оно значительно
короче длины прилистника; укороченным, когда оно не-
сколько короче или почти равно его длине; средним, если
оно незначительно длиннее; длинным, когда оно длин-
нее прилистника в 1,5 раза и более. Узлы до первого
цветка или соответственно боба определяют как непло-
дущие (или неплодоносящие), а несущие цветки (затем
бобы) называют плодущими, или фертильными.
Листья. Имеют сложное строение. Они состоят из
прилистников, черешков, листочков и усиков. У основа-
ния черешков листьев имеются прилистники, они обыч-
но крупнее листочка, сердцевидной формы, у основания
зубчатые. В настоящее время найдены или созданы об-
разцы гороха с отсутствием прилистника или имеющих
его от очень узкой (игольчатой) до очень широкой (лопу-
шистой) формы. Обычный лист гороха состоит из че-
Тип листа гороха:
/ - обычный; 2 - усатый (безлистом ковы й);
3 - акациевидный
26
^^ж^кф^ горох
решка, 2-3 пар листочков, за ними сле-
дует непарное число усиков (3-5, иног-
да, 7). При помощи усиков, которые
представляют собой видоизмененные
листочки, горох цепляется за соседние
стебли и любую опору. Благодаря это-
му полегающий стебель гороха приоб- Цветок гороха
ретает способность расти в вертикальном положении.
Горох имеет несколько типов листа: обычный, ака-
циевидный (непарноперистый или многолисточко-
вый, напоминающий лист акации), безлисточковый, или
усатый.
Цветок. Соцветие гороха - кисть, у штамбовых
форм - ложный зонтик. Цветонос отходит от пазухи при-
листника, обычно несет 1-3 цветка. В настоящее время
селекционерами созданы многоплодные сорта, имею-
щие более трех цветков в кисти и соответственно обра-
зующие более трех бобов на плодоносе. Цветок гороха с
двойным околоцветником. Венчик мотылькового типа со-
стоит из 5 лепестков: паруса, или флага, 2 весел, или
крыльев, и лодочки, образованной в результате сраста-
ния 2 лепестков. По месту срастания лодочки образуется
вырост, называемый килем.
Окраску цветков в основном определяют по крыль-
ям. У сортов гороха зернового использования она белая,
у сортов кормового или сидерационного использования -
от розовой до фиолетовой, реже - белая. Окраска лепе-
стков цветков у сортов овощного использования чаще
белая, встречаются окрашенноцветковые формы.
Плод гороха - боб, состоит из двух створок. В зави-
симости от наличия в створках бобов так называемого
пергаментного слоя, состоящего обычно из 2-3 рядов
одревесневших и 1-2 рядов неодревесневших клеток,
различают лущильные и сахарные формы гороха.
27
/7. И. Яньков
У сахарных сортов створки боба не имеют перга-
ментного слоя, у пол у сахарных - пергаментный
слой развит частично, отдельными участками в виде по-
лосок. Наличие пергаментного слоя обуславливает лег-
кую растрескиваемость при пересыхании, а отсутствие
его - плохую вымолачиваемость. Створки сахарных бо-
бов нежные, в пищу в зеленом виде можно использовать
весь плод. Сорта гороха с сахарными бобами использу-
ются в овощеводстве и консервной промышленности.
Форма боба также является сортовым признаком. Он
бывает прямой, слабоизогнутый, изогнутый, саблевид-
ный, серповидный, вогнутый. Верхушка боба может быть
тупой, заостренной или оттянутой. У сахарных сортов
гороха, кроме того, различают четковидную форму, т. е.
створки бобов плотно облегают семена, и мечевидную, у
которой ширина створки боба значительно больше диа-
метра семян.
Окраска незрелого боба бывает желтой (восковой),
светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или у некоторых
окрашенноцветковых форм - фиолетовой. Этот признак
особенно важен для сортов консервного использования,
так как больше всего ценят темно-зеленую окраску
Бобы гороха:
1-3 - пушильного. 4. 5 - сахарного
28
Горох
консервированного горошка. Различают мелкие бобы
(длиной 3-4.5 см), средние (4,5-6 см), крупные (6-10 см)
и очень крупные (10-15 см).
Семена. Семя гороха состоит из зародыша, оберну-
того семенной кожурой. Зародыш - это маленькое, акку-
ратно сложенное растение, с корешком и двумя листоч-
ками. Под семенной кожурой также находятся две семя-
доли - наиболее крупная часть зародыша. В них сосре-
доточены запасные питательные вещества, необходимые
для питания в первый период роста. На семени легко
можно заметить маленький рубец, называемый рубчиком.
Это след от семяножки, благодаря которой семя было
прикреплено к стенке завязи материнского растения (в ме-
сте соединения створок боба). При созревании семена
легко отрываются от семяножки и при растрескивании
бобов, легко осыпаются. Так как бобы гороха созревают
неравномерно, то осыпаемость семян не позволяет уби-
рать растения в фазу полной спелости. Поэтому селекци-
онерами выведены неосыпающиеся сорта гороха, у кото-
рых семяножка крепко срастается с рубчиком и при рас-
крытии бобов семена не осыпаются.
Число семян в бобе бывает малое - 3-4 шт., сред-
нее- 5-6 шт. и большое - 7-12 шт. В растениеводстве
крупность семян различных культур и сортов принято
определять не по их размерам (длине, ширине, толщи-
не), а по массе 1000 семян. Этот показатель дает точное
представление о величине зрелых семян. По крупности
семена делятся на мелкие (диаметр 3,5-5 мм, масса 1000
семян 150 г), средние (диаметр 5-7 мм, масса 1000 се-
мян 150-250 г) и крупные (диаметр 7-10,5 мм, масса 1000
семян более 250 г). Семена гороха имеют шаровид-
ную, округлую или угловатую форму, с гладкой по-
верхностью, со вдавлинами или морщинистой поверх-
ностью - мозговые (см. рисунки сортов гороха). У гороха
с белыми цветками семенная оболочка не окрашена,
29
/7. KI. Яньков
поэтому окраска семян зависит от окраски семядолей,
просвечивающих через оболочку. В этом случае, семена
гороха бывают желтой, желто-розовой, оранжевой или
зеленой окраски, обычно имеют светлый рубчик, редко -
черный. У гороха с розовыми или фиолетовыми цветка-
ми семенная оболочка окрашена в серый или бурый цвет,
часто с фиолетовой точечностью или пятнистостью, или
с буро-мраморным рисунком. Окрашенные семена име-
ют бурый или черный рубчик.
Отношение к факторам
среды
Свет. Горох относится к длиннодневным растениям.
Сорта же раннего срока созревания почти не реагируют
на укорачивание дня. Большинство возделываемых в на-
шей стране сортов гороха относится к растениям длин-
ного дня, поэтому период от всходов до цветения прохо-
дит более быстро в северных районах. Но период цвете-
ние - созревание в годы с избыточным увлажнением и
пониженной температурой воздуха, как правило, затяги-
вается.
Тепло. Горох относительно малотребователен к теп-
лу Минимальная температура, необходимая для нормаль-
ного развития всходов и формирования вегетативных ор-
ганов, составляет 4...5 °C. При температуре 1...2 °C и на-
личии достаточного количества влаги семена прораста-
ют медленно - до 20 дней, с повышением ее до 10 °C
(температура почвы, при которой обычно проводят по-
сев гороха) прорастание семян наступает на пятый-седь-
мой день. Всходы сортов гороха могут переносить крат-
ковременные заморозки до -6 °C. Оптимальная темпера-
тура в период формирования вегетативных органов со-
ставляет 12... 16 °C. При температуре свыше 30 °C рост
30
Горох
растений приостанавливается. Наиболее благоприятная
температура при цветении 16...20 °C, развитии бобов и на-
ливе семян 16...22 °C. Общая потребность наиболее рас-
пространенных сортов гороха в тепле составляет за веге-
тацию 1300... 1600 °C эффективных температур (>+10 °C).
Влага. К влаге горох предъявляет высокие требова-
ния. Критические периоды по отношению к влаге: по-
сев - всходы и бутонизация - цветение. Для дружного и
равномерного набухания и прорастания семян необходи-
мо 105-110 % воды от их массы. Недостаток влаги во
второй период ведет к отмиранию бутонов, цветков, за-
вязей, в бобах наблюдается череззерница. Однако расте-
ния и клубеньковые бактерии, развивающиеся на их кор-
нях, не переносят избыточного переувлажнения и отсут-
ствия аэрации в почве. Также перенасыщение влагой спо-
собствует развитию грибных болезней, наблюдается из-
растание. Наиболее высокие урожаи получаются при
влажности почвы в течение вегетации 80 % от полной
влагоемкости.
Почва. Высокие урожаи гороха получают на черно-
земах, хорошими почвами также являются среднесвязан-
ные суглинки и супеси, достаточно богатые фосфором,
калием и известью. На кислых почвах горох растет пло-
хо. Кислотность почвы характеризует показатель pH. При
pH от 3 до 5 почвы считаются кислыми, от 5 до 7 сла-
бокислыми, при pH 7 - нейтральными и выше 7 - ще-
лочными. Для гороха наиболее благоприятна нейтраль-
ная реакция почвы pH 6,3-7,4.
Минеральные питательные вещества. Особеннос-
ти использования растениями гороха минеральных пита-
тельных веществ заключаются в том, что выделения его
корневой системы обладают повышенной растворяющей
способностью, вследствие чего растениями используют-
ся трудно растворимые запасы их в почве, в том числе
31
И. И. Яньков
майе
оставшиеся от внесения под предшествующую культуру.
Наличие на корнях клубеньковых бактерий, связываю-
щих свободный азот из атмосферы, позволяет растениям
не только обеспечивать себя азотом, но и накапливать
его в почве в связанном состоянии. Использование свя-
занного азота растениями возможно только с фазы нача-
ла цветения, поэтому при внесении минеральных удоб-
рений следует использовать также и стартовые дозы азо-
та. Для формирования I кг семян гороха и соответству-
ющего количества соломы растению необходимо 45-60 г
азота, 17-20 г фосфора, 35-40 г калия, 25-30 г кальция,
8-13 г магния и микроэлементы, прежде всего молибден
и бор, а также медь, марганец, цинк и др. Максимальная
потребность в питательных веществах у гороха в дина-
мике приходится на фазу налива семян в бобах.
Сорта
В настоящее время в Северо-Западном регионе Рос-
сии районировано 29 сортов гороха. Из них: 7 зернового
использования - Красноуфимский 70, Мелкосемянный 3,
Немчиновский 85, Неосыпающийся 1, Самарец, Спрут,
Таловец 70; 5 кормовых - Дружный, Псковский мест-
ный, СЗМ 85, Тверской, Фен и 17 овощных - Адагумс-
кий. Альфа, Атлант, Виола, Воронежский зеленый, Вос-
ход, Динга, Жегалова 112, Неистощимый 195, Победи-
тель Г-33, Позднеспелый мозговой улучшенный. Превос-
ходный 240, Ранний 301, Ранний Грибовский 11, Сахар-
ный 2, Совершенство 65-3, Юбилейный 1512.
Из зерновых сортов следует отметить формы, имею-
щие усатый тип листа.
Спрут - выведен во ВНИИ зернобобовых и крупя-
ных культур. Стебель высотой 90-120 см. число междо-
узлий до первого соцветия 10-11, общее 14-17. Цветки
32
Горох
белые по 2 на среднем цветоносе. Бобы прямые с тупым
концом, светло-желтые, 4-7-семенные. Семена округлые,
слегка сдавленные с боков, желто-розовые, неосыпаю-
щиеся. Крупносемянный, масса 1000 семян 218-272 г.
Вегетационный период 86-92 дня. Характерная особен-
ность - дружное цветение и созревание. Урожай семян
до 4,2 кг с 10 м2.
Самарец - выведен в Куйбышевском НИИСХе. Сорт
неосыпающегося типа семян. Стебель простой, высотой
64-110 см, безлисточковый. Число междоузлий 16-21,
до первого соцветия 14-15. Цветки белые. Бобы лущиль-
ные с сильно развитым пергаментным слоем, 4-7-семен-
ные. Семена овальные, желто-розовые, гладкие. Средне-
спелый, вегетационный период 57-88 дней. Устойчив к
полеганию. Масса 1000 семян 246-251 г. Содержание бел-
ка 25-28 %. Урожай семян до 4,3 кг с 10 м2.
На кормовые цели и для использования на зеленое
удобрение используется сорт гороха СЗМ 85. Высоко-
рослый (длина стебля 120-130 см), высота прикрепле-
ния первого нижнего боба 40-50 см, междоузлия длин-
ные. Цветки фиолетовые, преимущественно по 2 на цве-
тоносе. Бобы лущильные, прямые или слабоизогнутые с
тупой верхушкой, 4-7-семенные. Семена средней вели-
чины, масса 1000 семян 195-205 г, угловато-округлые,
бурые, рубчик черный. Среднеспелый. Вегетационный
период 50-90 дней. Продуктивность на зеленую массу и
семена средняя. Устойчивость к пероноспорозу высокая,
к аскохитозу - средняя, к фузариозу восприимчив.
Наибольшее число районированных сортов предназ-
начено для овощного использования.
Адагумский - выведен Крымской опытной селек-
ционной станцией ВИРа. Среднеспелый, от всходов до био-
логической спелости 85-95 дней. Стебель с укороченны-
ми междоузлиями, высотой 70-80 см. Бобы лущильные,
2. Горок, Бобы, фасоль
33
И. И. Яньков
прямые и слабоизогнутые с заостренной верхушкой,
длиной до 7 см. Семена мозговые, морщинистые. Уро-
жайность 2-2,5 кг/м2. Слабо поражается болезнями.
Альфа - совместной селекции Крымской опытно- се-
лекционной станции ВИРа и ВНИИ растениеводства. Ран-
неспелый, от всходов до биологической спелости 65-75
дней. Растение полукарликовое. Бобы от слабоизогну-
Горох сорта Альфа
тых до саблевидных, длиной 7 см, семена мозговые, квад-
ратно-сдавленные, желто-зеленые. Масса 1000 семян 200-
250 г. Созревание дружное. Отличается высокими вку-
совыми качествами. Урожайность 1-1,5 кг/м2. Слабо по-
ражается фузариозом, аскохитозом.
Вега - выведен на Крымской опытно-селекционной
станции ВИРа. Среднеранний, биологическая спелость
наступает на 75-85-й день. Среднерослый, высотой 60-
80 см. Бобы прямые или слабоизогнутые, остроконечные,
длиной 7-9 см. Семена мозговые, округлые, угловатые.
Устойчив к полеганию, не устойчив к болезням. Урожай-
ность 1,2-1,6 кг/м2.
34
Горох
Виола - выведен во ВНИИССОКе. Среднеспелый, от
всходов до биологической спелости 70-80 дней. Средне-
рослый, высота 60-80 см. Семена мозговые, угловато-
сдавленные, желто-зеленые. Масса 1000 семян 200-250 г.
Дружно созревающий, вкусовые качества хорошие, овощ-
ного и консервного назначения. Урожайность 2,5 кг/м2.
Устойчив к корневым гнилям.
Горох сорта Виола
Воронежский зеленый - селекции Воронежской
опытной станции ВНИИО. Раннеспелый, от всходов до
первого сбора 66-74 дня. Растения высотой 70-90 см.
Стебель темно-зеленый, с восковым налетом. Бобы лу-
щильные, остроконечные, слабоизогнутые. Семена моз-
говые, желтые. Отличается дружным плодоношением, хо-
рошими вкусовыми качествами как в свежем виде, так и
в консервированном. Урожайность 1,5-2 кг/м2.
Восход - выведен в Приднестровском НИИСХе. Сред-
неспелый, от всходов до биологической спелости 85-95
дней. Растение среднерослое, высотой 60-80 см. Бобы
лущильные, слабоизогнутые с заостренной верхушкой,
2’
35
Л7. И. Яньков Ш№В№
в технической спелости темно-зеленые, длиной 7-8 см.
Масса 1 000 семян 180-200 г. Семена мозговые, сдавлен-
ные по вертикали. Урожайность 1,5-2 кг/м2.
Победитель Г-33 - выведен во ВНИИССОКе. Сред-
неспелый, до первого сбора 64-72 дня, до биологичес-
кой спелости 75-95 дней. Высота растений 50-70 см.
Междоузлия укороченные, до первого боба 13-14 узлов.
Бобы лущильные, прямые, тупоконечные, длиной 6,5-
7,5 см, в бобе 5-7 семян. Масса 1000 семян 180 г. Уро-
жайность 2-2,5 кг/м2.
Позднеспелый мозговой улучшенный - селекции
Московского отделения ВИРа. Позднеспелый, вегетаци-
онный период 95-115 дней. Растение высотой 50-70 см,
ветвистое, междоузлия укороченные. Первый боб обра-
зуется на 16-20-м узле. Бобы прямые, слабоизогнутые,
тупоконечные, длиной 6-9 см, в бобе 5-9 семян. Масса
1000-семян 180 г. Урожайность 1,5-2 кг/м2.
Сорт гороха Превосходный 240
36
горох
Превосходный 240 - выведен на Крымской опытно-
селекционной станции ВИРа. Среднеспелый, период от
всходов до цветения 40-48 дней, полный вегетационный
период 65-85 дней. Бобы крупные, темно-зеленые, заос-
тренные, слегка изогнутые. Семена мозговые, желтые.
Отличается дружным образованием, бобов. Урожайность
2-2,5 кг/м2.
Ранний 301 - выведен в Московском отделении ВИРа.
Раннеспелый, от всходов до технической спелости 56-65
дней, до созревания 65-80 дней. Высота растений 80-
100 см, до первого боба 8-10 узлов. Бобы лущильные,
длиной 5-8 см, прямые, тупоконечные, в бобе в среднем
5 семян. Масса 1000 семян 200 г. Урожайность 1-1,5 кг/м2.
Неустойчив к фузариозу.
Ранний Грибовский 11 - выведен во ВНИИССОКе.
Раннеспелый, от всходов до биологической спелости 68-
80 дней. Растение карликовое, высотой 40-50 см, не по-
легает. Боб прямой, крупный, остроконечный. Семена
Сорт гороха Ранний 301
37
П. И. Яньков
Сорт гороха Ранний Грибовский 11
мозговые, угловато-квадратные, сизо-зеленые. Масса 1000
семян 210-250 г. Созревание бобов дружное, вкусовые
качества зеленого горошка высокие. Неустойчив к аско-
хитозу. Предназначен для консервирования и использо-
вания в свежем виде. Урожайность 1-1,5 кг/м2.
Совершенство 65-3 - селекции ВНИИССОКа. Сред-
непоздний, от всходов до биологической спелости 80-90
дней. Растение полукарликовое, высотой 75 см. До пер-
Сорт гороха Совершенство 65-3
38
Горох
Сорт гороха Юбилейный 1512
вого соцветия 13-15 междоузлий. Бобы лущильные, пря-
мые, с тупым кончиком, длиной 8-9 см, темно-зеленые.
Семена мозговые, зеленые, масса 1000 семян 200-220 г.
Горошек хорошего качества. Урожайность 2-2,5 кг/м2.
Юбилейный 1512 - выведен на Крымской опытно-
селекционной станции ВИРа. Среднепоздний, от всхо-
дов до первого сбора бобов 62-84 дня. Высота растений
60-70 см. Бобы - лущильные, крупные, длиной 7-8 см,
прямые, тупоконечные, темно-зеленые. Созревание бо-
бов дружное. Урожайность 1,5-2 кг/м2.
Жегалова 112 - выведен во ВНИИССОКе. Средне-
поздний, от всходов до первого сбора 60-75 дней, до
созревания 90-110 дней. Длинностебельный, требует под-
вязки. Десертный сорт. Период сбора 12-16 дней. Бобы
сахарные (без пергаментного слоя), мечевидные с тупым
концом, длиной 11-14 см. Семена мозговые, часто угло-
ватые, морщинистые, сизо-зеленые. Масса 1000 семян
250-270 г. Урожайность 0,6-0,8 кг/м2.
39
П. П. Яньков
мае®
Сорт гороха Жегалова 112
Неистощимый 195 - селекции ВНИИССОКа. Сред-
неранний, до первого сбора бобов 50-60 дней, до созре-
вания семян 75-95 дней. Десертный сорт. Растение по-
лукарликовое. Бобы сахарные (без пергаментного слоя),
Сорт гороха Неистощимый 195
40
Горох
длиной 7-10 см. Семена мозговые, сладкие с нежным
вкусом. Масса 1000 семян 220-260 г. Урожайность 1,5-
2 кг/м2.
Сахарный 2 - селекции ВНИИССОКа. Среднепозд-
ний. Растение полукарликовое. Боб прямой, длинный (7-
9 см), остроконечный, без пергаментного слоя. Число се-
мян в бобе 7-9. Масса 1000 семян 196 г. Назначение -
для использования сахарных лопаток в свежем виде.
Болезни и вредители
Горох - культура, накапливающая в большом количе-
стве белок, который, в свою очередь, является хорошей
питательной средой для развития многих болезнетвор-
ных бактерий и вредителей, что при большом распрост-
ранении может полностью уничтожить урожай.
Болезни. Аскохитоз. Это комплексное, повсеме-
стно распространенное и вредоносное заболевание. По-
мимо снижения урожая (до 60-70 %), в 2-3 раза снижа-
ется всхожесть пораженных семян. Возбудители болез-
ни вызывают поражение тканей листьев, стеблей, ство-
рок бобов и семян. Чаще всего встречается бледно-пят-
нистый (Ascochyta pisi) и темно-пятнистый (Didymella
pinodes) аскохитоз. На растениях, пораженных бледно-
пятнистым аскохитозом, образуются округлые, крупные
(3-5 мм), относительно немногочисленные, светло-корич-
невые с темной каймой пятна, с темно-коричневыми пик-
нидами в центре. На створках зеленых бобов пятна вдав-
ленные, розоватые. При сильном поражении гриб прони-
кает через пергаментный слой боба и поражает семена.
При поражении темно-пятнистым аскохитозом-, на лис-
тьях, прилистниках и стеблях гороха образуются красно-
вато-бурые пятна, нечетко ограниченные, с темным цен-
тром и ореолом отмершей ткани, различные по величине
41
/7. /7. Яньков
ШШШШ
Аскохитоз гороха
и форме, от точечных до 5-10 мм в диаметре. Пикниды
в пятнах образуются только при высокой влажности воз-
духа. Гриб не теряет жизнеспособности в семенах 5-6
лет, кроме того, сохраняется на растительных остатках.
Мучнистая роса (Erysiphe communis). Пора-
жение посевов гороха мучнистой росой отмечается по-
всеместно. Вредоносность болезни сильно возрастает в
годы с сухой жаркой погодой, обильными ночными ро-
сами или при позднем сроке посева. Болезнь проявляет-
ся на поверхности надземных органов растений в виде
белого мучнистого налета, представляющего собой гриб-
ницу и конидиальное спороношение гриба. Обычно в
42
горох
фазу цветения растений на
отдельных листочках появ-
ляются небольшие белые
округлые пятна с радиаль-
ным расположением мице-
лиальных нитей. Разраста-
ясь, мучнистый налет мо-
жет покрыть всю поверх-
ность органов растений:
листья, прилистники, стеб-
ли и створки бобов. Внутрь
растения проникают лишь
особые органы гриба - га-
устории, с помощью ко-
торых он и осуществляет
паразитирование. Инфек-
ция болезни сохраняется в
зимний период на расти-
тельных остатках.
Болезни увяда-
ния и гнили ко р -
н е й. Эти болезни имеют
Мучнистая роса
сложную этиологию и могут вызываться комплексом воз-
будителей. Внешняя картина болезни выражается в том,
что пораженные растения становятся хлоротичными (теря-
ют зеленый цвет), желтеют и увядают. Корни и основания
стебля чернеют, наблюдается побурение центральной ча-
сти стебля (видно при поперечном срезе). Они развива-
ются от появления всходов до конца вегетации. Болезнь
обычно вызывают грибы Fusarium (фузариоз) и
Aphanomyces (афаномикозная гниль). Фузариоз могут вы-
зывать и другие возбудители, например, грибы родов
Pytyum и Rhizoctonia. Инфекция корневых увяданий и
гнилей - почвенные грибы, поэтому они там и сохраня-
ются. Болезнь может также передаваться и через семена.
43
И. Н. Яньков
Пероноспороз (ложная мучнистая роса). Вы-
зывается грибом Peronospora pisi. На верхней стороне
листьев болезнь проявляется как пятнистость. Пятна ок-
руглые, вначале светло-зеленые, затем хлоротичные, жел-
товатые и затем становятся бурыми. С нижней стороны
листьев на пятнах развивается фиолетово-серый барха-
тистый, затем буреющий налет спороношения гриба. Не-
редко встречается системная форма болезни, когда вся
поверхность растения, чаще всего верхняя часть побега,
покрывается обильным густым войлочным налетом - спо-
роношением гриба. Заболевание пероноспорозом отме-
чается у гороха в фазу бутонизация - цветение, редко на
всходах. Болезнь более вредоносна при влажной прохлад-
ной погоде. Инфекция сохраняется на растительных ос-
Серая гниль гороха
татках.
Серая гниль. Воз-
будитель - Botrytis cinerea.
Растения поражаются пол-
ностью: листья, стебли,
бобы. На пораженных уча-
стках образуются пятна с
серым пушистым налетом.
Болезнь сильнее развивает-
ся во влажные годы, обыч-
но к концу вегетации. Если
заболевание проявляется в
фазу цветения, то растение
не образует завязей. Зара-
женные семена имеют низ-
кую всхожесть. Источни-
ком инфекции являются се-
мена, растительные остат-
ки, склероции гриба в по-
чве и на сорняках.
44
Горох ШШШШШ
Антракноз (Colle-
totrichum pisi) и с е п т о -
р и о з (Septoria pisi). Эти
заболевания вызывают пят-
нистость на листьях вегети-
рующих растений.
У растений, больных
антракнозом, пятна на лис-
тьях серовато-бурые, в цен-
тре которых спорокучки па-
разита, иногда окруженные
темными щетинками. При
поражении септориозом
пятна желтоватые, ограни-
ченные жилками листа, с
разбросанными по по-
верхности пикнидами. Эти
возбудители являются по-
лифагами и поражают рас-
тения многих видов.
Ржавчина. Возбуди-
тель - гриб Uromyces pisi.
Болезнь появляется на лис-
тьях к началу цветения и
продолжает развиваться до
конца вегетации. На листь-
ях и стеблях образуются
Ржавчина:
1, 2- пораженные ржавчиной лис-
тья; 3 - промежуточный хозяин -
молочай
оранжево-коричневые подушечки спор. Пораженные ли-
стья желтеют, растения отстают в росте, урожай гороха
снижается.
Возбудитель развивается весной на сорном растении
молочае. Листья его весной густо усеяны желто-бурыми
подушечками пылящих спор. Они разносятся ветром и
заражают горох.
45
tl. И. Яньков
Бактериальная пятнистость. Болезнь вы-
зывают бактерии - Pseudomonas pisi. На листьях боль-
ных растений появляются крупные маслянистые корич-
невые пятна, часто расположенные вдоль центральной
жилки листа. Стебли покрываются темно-коричневыми
полосами. Болезнь особенно вредоносна во влажные
теплые годы, когда образуются большие сплошные пят-
на, покрывая весь стебель и листья.
Вирусные болезни гороха. Наиболее час-
то встречается деформирующая мозаика гороха (Реа
enation virus - PEMV). На листьях, начиная с верхних,
образуется мозаичная крапчатость и желтеют отдельные
участки. С развитием болезни пятна белеют и становят-
ся прозрачными. Пораженные растения отстают в росте,
снижают урожайность. Часто также на посевах гороха
встречается вирус мозаичного скручивания листьев (Реа
seedbome mosaic - PSBMV). Инфекция вирусных болез-
ней передается как через семена, так и переносится вре-
дителями.
Вредители. Вредители представлены как специали-
зированными, так и многоядными видами насекомых.
Клубеньковые долгоносики. На горохе
известны два вида: полосатый (Sitona lineatus), черный
жук длиной 4-5 мм, покрытый серыми или бурыми че-
шуйками, образующими на передней спинке три свет-
лые полоски; серый щетинистый (S. crinitus) жук с серы-
ми или бурыми чешуйками, нижняя часть тела покрыта
светлыми чешуйками, на голове длинные надглазные
щетинки. Личинки их белые с бурой головкой, безногие,
повреждают клубеньки. Зимуют жуки в почве, обычно
на участках с многолетними бобовыми. Рано весной, по
мере появления всходов гороха, жуки перелетают на них.
Питаются листьями. Особенно опасны повреждения пер-
вых листочков, всходов и точек роста. В середине лета
появляется новое поколение жуков.
46
I@i©!©}©l©}©l©i©i©i©i©{©l
Горох
Клубеньковые долгоносики:
/ - полосатый; 2 - серый щетинистый; 3 - личинка; 4 - повреждение листьев;
5 - повреждение корня
Гороховая тля (Acythosiphon pisum) распрост-
ранена повсеместно, самая крупная из всех видов тли,
живущих на полевых растениях. Бескрылая живородя-
щая самка бархатисто-зеленая. Крылатая живородящая
самка длиной 3,5-5,5 мм по окраске похожа на бескры-
лую. Зимует на многолетних бобовых в стадии яйца.
Первое поколение крылатое, второе - бескрылое, в пос-
ледующих - частично крылатое. Насекомые располага-
ются колониями на верхних листьях, соцветиях, нежных
стеблях и плодах молодых растений. При сильном засе-
лении растения нередко погибают или резко снижают
урожай. Кроме прямого вреда, тля как переносчик спо-
собствует распространению вирусных болезней.
47
И. И. Яньков
Гороховая тля:
/ - крылатая самка; 2 - личинка; 3 - колонии тли на горохе
Гороховая плодожорка (Laspeyresia nigri-
сапа). Распространена в более северных районах горо-
хосеяния. Бабочка длиной 6-8 мм, размах крыльев - 13-
17 мм. Бабочка летает ночью, откладывает яйца на лис-
тья, цветоножки и молодые бобы. Личинки прогрызают
Гороховая плодожорка:
/ - бабочка; 2 - гусеница; 3 - повреждение зерен в бобе; 4 - коконы
в почве
48
Горох
створки боба и питаются семенами, повреждая их час-
тично или полностью. Взрослые личинки оставляют боб
и окукливаются в почве.
Гороховая зерновка (Bruchus pisorum) наи-
более вредоносна в южных районах России. Жуки (4-
5 мм длиной, черного цвета, с бурым опушением) появ-
ляются на горохе в начале цветения. Они питаются пыль-
цой, что необходимо для нормального развития яиц, а
также венчиком цветков. Яйцекладка происходит в нача-
ле образования бобов и продолжается около 15 дней. Сам-
Гороховая зерновка:
1 - жук; 2 - личинка; 3 - поврежденные зерна гороха
ка откладывает 100-600 яиц как на завязи, так и на мо-
лодые бобы. Яйца продолговатые, длиной 0,6 мм, ли-
монно-желтые. Личинка после проникновения в семя
линяет и теряет ноги. В одном семени развивается одна
личинка, выедает ткань и остается в нем. На поверхно-
сти семени видно выходное отверстие.
Культуре гороха могут наносить ущерб и другие вре-
дители: гороховый трипс (Kakothrips pisivorus),
гороховый комарик (Contarinia pisi), акаци-
евая огневка (Etiella zinckenella), минирую-
щие мухи (Liriom pisivora) и так далее.
49
И. И. Яньков
Выращивание гороха
«Посеял горох, так и сам не будь плох: рыхли, поли-
вай, да стручки собирай» - говорили в старину. Хоть и
неприхотливая культура горох, но ухода определенного
требует.
На приусадебных участках обычно сеют овощной го-
рох. Он дает исключительно ценный и питательный про-
дукт, его также можно консервировать, замораживать или
сушить. Учитывая питательность и вкусовые качества
зеленого горошка, его часто называют «растительным
мясом». Свежесваренный или консервированный зеле-
ный горошек содержит большое количество витаминов
А, В и С. Для успешного возделывания гороха нужно
создать условия, соответствующие его биологическим
особенностям. Овощной горох по сравнению с зерновым,
более требователен к условиям выращивания. Почву
необходимо рыхлить глубже. Сеют его позже, потому
что семена мозговых сортов начинают прорастать лишь
при температуре почвы 4...8 °C. Вначале вегетации
горох растет медленно, поэтому сильнее зарастает сор-
няками, поражается болезнями и повреждается вреди-
телями.
Для гороха лучше всего отвести сухое, открытое, сол-
нечное место с низким уровнем стояния грунтовых вод.
На вновь осваиваемом участке почву начинают го-
товить заблаговременно. Если она переувлажнена,
приступают к осушению с помощью водосбросных ка-
нав по периметру участка и различных видов дренажа с
использованием песка, хвороста, дренажных труб, уло-
женных в почву на глубине 25-30 см и глубже. Для улуч-
шения глинистых почв вносят рыхлящие материалы,
органические удобрения (компост или перегной 4-6 кг
на 1 м2, обычный песок, древесную золу, измельченный
50
горох
шлак). После этого почву готовят так же, как и на хоро-
шо освоенном участке.
На приусадебном участке необходимо соблюдать че-
редование культур. Если на одном месте несколь-
ко лет выращивать одну культуру или культуры, принад-
лежащие к одному ботаническому семейству, то можно
заметить, что с каждым годом урожай становится все
меньше и меньше, а растения становятся ослабленными
и чаще заболевают или повреждаются вредителями. Это
объясняется накоплением в почве болезнетворных мик-
робов и вредителей, характерных для данной культуры.
Для каждого ботанического семейства существуют свои
возбудители, которые не поражают растения других се-
мейств.
Помимо деления по ботаническому признаку суще-
ствует деление огородных культур по степени требо-
вательности к питанию. Благодаря севооборо-
ту, полнее используются питательные вещества и влага,
поскольку корневые системы различных культур залега-
ют на разной глубине. В самом простом случае, огород
можно поделить на четыре части и чередовать культуры
по годам в следующем порядке:
1-й год - хорошо удобренные органическими и мине-
ральными удобрениями почвы. Выращивают требова-
тельные к плодородию культуры: овощи из семейства
тыквенных, листовые, капусту;
2-й год - горох, который хорошо использует органи-
ческие удобрения, внесенные под предшествующую куль-
туру, улучшает и обогащает почву азотом;
3-й год - размещают малотребовательные к питанию
корнеплоды;
4-й год - ранний картофель.
Севооборот в этом случае выглядит следующим об-
разом: I) картофель + хорошее органическое удобрение;
2) требовательные к плодородию культуры (листовые,
51
И. И. Яньков ЛЛЖЪЛЛ-Л.
капуста); 3) горох и другие зернобобовые; 4) малотребо-
вательные к питанию овощи (корнеплоды).
Почву под посев гороха начинают готовить
осенью. Участок освобождают от растительных остат-
ков. Неосемененные сорняки и остатки предшествующей
культуры без следов поражения болезнями используют
для приготовления компостов. Остальные сорняки сжи-
гают. Затем вносят удобрения и перекапывают. Существу-
ет следующий способ перекопки почвы вручную на глу-
бину двух штыков лопаты (35—40 см). Первый слой (на
штык лопаты) кладут на обочину, второй слой - (подпа-
хотный) перелопачивают, в него одновременно с пере-
копкой вносят золу (400-500 г/м2), перегной (3-4 кг/м-),
минеральные удобрения - суперфосфат (20-40 г/м2) и
хлористый калий (10-20 г/м2). На взрыхленный и пере-
мешанный с удобрениями нижний слой кладут первый
слой со второй борозды и так далее. Верхний слой также
удобряют минеральными удобрениями в тех же количе-
ствах.
Если почва имеет повышенную кислотность (на зто
указывает слой подзола на небольшой глубине и нали-
чие множества таких растений, как хвощ, щавель, осо-
ка), требуется известкование (200-400 г/м2 ) в течение
зимы. Вместо известняка можно использовать гашеную
известь, мел, древесную золу, доломитовую муку, яич-
ную скорлупу. Норма внесения для гашеной извести в
1,3 раза меньше по сравнению с известняком, а золы - в
5-10 раз больше. Мел и доломитовую муку приравнива-
ют к известняку. Большую часть известковых материа-
лов нельзя вносить одновременно со свежим навозом,
чтобы не потерять азот. Такая обработка почвы обеспе-
чивает доступ влаги и воздуха в глубокие слои, создает
благоприятные условия для жизнедеятельности азотфик-
сирующих бактерий и полезных микроорганизмов, раз-
52
етмми горох
лагающих органическое вещество, уничтожает вредите-
лей и возбудителей заболеваний, очищает участок от
сорняков.
Зимой необходимо запастись семенами. Использова-
ние районированных сортов гарантирует получение
собственных семян для посева в данном районе. Все
районированные сорта имеют мозговые семена, отлича-
ющиеся повышенной сахаристостью и низким содержа-
нием крахмала, что очень ценно для консервирования.
Также на приусадебных участках можно использо-
вать нерайонированные, но очень хорошие сорта, такие,
как Чудо Кельвидона 1378, Маленькое чудо, Беладонна
136, Изумруд, Карагандинский 1053, Сахарный Бровцы-
на 28 и др.
Следует отметить горох Суповая лопаточка 181. Сорт
скороспелый, до первого сбора бобов проходит всего 45
дней. Сбор растягивается на длительный период. Сте-
бель средней длины 70-110 см. Семена желтовато-розо-
вые, среднекрупные. Лопаточки вкусны в супах и кон-
сервах.
Из новых рекомендуются сорта овощного гороха
Амброзия и Глориоза.
Амброзия. Высота стебля у него 60-70 см, цвет боба
и семян зеленый. В пищу используется молодая сахар-
ная лопаточка с зачаточным горошком.
Глориоза. Сорт урожайный, раннеспелый. Растения
средней высоты. Семена светло-зеленые, обладают при-
ятным сладким привкусом. Предназначен для консерви-
рования и замораживания.
Рано весной, как только сойдет снег и посереют
комочки на поверхности почвы, проводят боронование
при помощи железных граблей, через 2-3 дня эту работу
повторяют в поперечном направлении. Предпосевную
обработку начинают обычно, как только поспеет почва.
Есть общеизвестный способ определения ее спелости:
53
/7. И. Яньков
берут горсть земли с глубины 10 см, сжимают в комок и
бросают с высоты 1 м на дорожку. Если ком равномерно
рассыпается, то почва готова для сева.
Предпосевную обработку на легких по-
чвах делают на глубину 5-8 см, на тяжелых и уплотнен-
ных на 15-20 см. Под весеннее рыхление необходимо
дать стартовую дозу азота, лучше всего мочевины (5-
10 г/м2), так как клубеньковые бактерии начинают фик-
сировать атмосферный азот только когда достигнут фазы
бутонизации. После внесения мочевины участок снова
боронуют граблями и разбивают на делянки прямоуголь-
ной формы, так как на них удобнее работать. Железны-
ми граблями разделывают почву, неразбившиеся комоч-
ки сбрасывают в межи. На легких почвах между делян-
ками протаптывают дорожки. На почвах с небольшим
пахотным слоем, а также на сырых участках закладыва-
ют гряды и гребни, располагая их поперек склона, на
ровной поверхности - с севера на юг.
Семенами необходимо запастись заранее в известных
фирмах, которые гарантируют хорошую всхожесть. Для
посева необходимо использовать самые крупные, хоро-
шо развитые семена, без видимых травм и повреждений
болезнями. Поврежденные семена отбраковывают, погру-
жая их в 3%-й раствор поваренной соли. Неполноценные
горошины всплывают и их выбрасывают, а опустившие-
ся семена тщательно промывают проточной водой и под-
сушивают.
Перед посевом семена обрабатывают бак-
териальными препаратами (нитрагином или ризоторфи-
ном) с добавлением микроудобрений, молибденово-кис-
лого аммония (0,5-1,6 г на 1 кг семян) и борной кислоты,
в такой же дозе. Обработку ризоторфином производят в
день посева. Для обработки 1 кг семян достаточно 0,5-
1 г препарата. Эту процедуру проводят в затененном
месте, избегая попадания прямых солнечных лучей.
54
КВИН Горох ШШШШ
В южных районах семена не замачивают, сеют су-
хими в обильно политую почву. В более северных обла-
стях для появления ранних всходов посевной материал
проращивают. Для этого семена сначала замачивают до
набухания, затем рассыпают на мешковину и накрывают
мягкой тканью.
Наклюнувшиеся семена высаживают в прогретую до
6...8 °C почву на глубину 4-6 см в три строки с между-
рядиями 15 см для низко и среднерослых сортов (высо-
той 60-100 см) и 25 см - для высокорослых (1,8-2,5 м).
Расстояние в рядках 10-15 см, между соседними лента-
ми 45 см для низко и среднерослых и 60 см - для высо-
корослых форм. При наличии достаточного количества
семян лучше сеять в рядке гуще, а после появления всхо-
дов проредить растения.
При посеве семена слегка придавливают, в зависимо-
сти от влажности земли поливают из лейки, а затем бо-
роздки заделывают почвой и мульчируют торфом. Для
защиты от птиц над посевами гороха натягивают сетку
или накрывают бумагой.
Для лущильного овощного гороха возможно приме-
нение рассадной культуры. В условиях Северо-
Западного района горох ранних и среднеранних сортов
высевают в парники в конце апреля - начале мая. Двух
тысяч семян, высеянных на 1 м2 в парнике, достаточно
для посадки на участке площадью 50 м2. Рассада бывает
готова через 25-30 дней, т. е. в третьей декаде мая. Вы-
саживают ее в гряды в глубокие бороздки, хорошо поли-
тые водой. В грядке делают три рядка с междурядием до
40 см, в рядке сажают через 10-15 см.
Уход за посевами, высаженными рассадой,
состоит из рыхления почвы, прополки, поливов и под-
кормки мочевиной 5-10 г/м2 или коровяком, разбавленным
водой I : 10.
На участке, засеянном семенами, при уходе за по-
севами главное - рыхление междурядий, борьба с
55
И. И, Яньков
сорняками и поливы в засушливую погоду, особенно в
период цветения и формирования бобов. Последнее рых-
ление совмещают с окучиванием растений.
Горох очень отзывчив на подкормки. Когда рас-
тения достигнут высоты 6-8 см, их поливают раствором
огородной смеси или микроэлементов (1-2 таблетки на
10 л воды).
При высоте растений 10-15 см по краям грядки ста-
вят колья, но так, чтобы один кол отстоял от другого
не далее чем на 4-5 м. Между ними протягивают шпагат
в несколько рядов по вертикали, получается сооружение
шпалерного типа, предотвращающее полегание растений.
Возможно использование и других опор типа тычин,
разветвленные ветки деревьев высотой 1,5 м из
расчета 3 шт. на 1 м2.
Основные болезни и вредители описаны
ранее. Химические меры борьбы на приусадеб-
ных участках применять нежелательно, лучше использо-
вать агротехнические способы борьбы, а также приме-
нять растительные экстракты специальных растений.
Основа агротехнических методов - это
заделка или уничтожение растительных остатков, соблю-
дение чередования культур в севообороте, своевременные
сроки сева, проведение необходимых подкормок.
Экстракты многих видов растений обладают инсек-
тицидным действием. Они не всегда вызывают полную
гибель вредителя, но значительно снижают его числен-
ность. Так, против гусениц (мелких листогрызов) исполь-
зуются экстракты картофеля, лопуха, полыни, томатов,
горчицы, одуванчика, чеснока, лука, перца; против дол-
гоносиков - полыни, бархатцев, пижмы, томатов, переца;
против клещей - картофеля, лука, чеснока, одуванчика,
перца, щавеля, пижмы, томатов, хрена. Плодожорки не
выносят полынь, томаты, лопух, лук, перец, пижму, хвой-
56
Горох
ый экстракт; слизни - горчицу, перец, табак; тли - кар-
офель, одуванчик, перец, томаты, хрен, пижму, чеснок,
(авель, табак, лук, горчицу, крапиву, ревень, бархатцы,
олынь; трипсы - горчицу, картофель, лук, перец, тома-
ы, табак, чеснок, щавель; щитовки - лук, одуванчик,
абак, чеснок.
Сахарные сорта гороха «на лопатку» убирают че-
ез 2-3 дня после начала формирования семян в бобе,
огда они становятся сочными и принимают плоскую
юрму. Десертные сорта с мелкими бобами (Суповая ло-
аточка 181) следует убирать как можно чаще, так как
то стимулирует образование новых бобов.
Если бобы не будут сорваны вовремя, они начинают
ерять зеленую окраску, становятся белесыми. Появле-
ние сетки на бобах признак того, что горошек перезрел.
Собирать урожай лучше ранним утром, в жаркий пол-
ень бобы быстро вянут. Уборку лущильных сортов на-
инают в фазе технической спелости, когда не менее 70-
0 % бобов будут зрелыми, а величина горошин достиг-
нет 7-8 мм.
. Если посеять сорта Альфа, Победитель Г-33, Виола,
^дагумский, Восход, Позднеспелый мозговой улучшен-
ный в один календарный срок, то они дадут горошек,
оторый будет поспевать в течение месяца в разные сроки.
Горошек в бобах хранится всего 10-12 ч, а вылущен-
ный и того меньше (3-4 ч), после чего становится крах-
малистым и менее сладким. При обычной температуре
а 2-3 дня он теряет свои товарные качества.
БОБЫ*
Говорят, что...
„.Пифагор боялся бобов.
Древнегреческая знать имела предубеждение про-
тив бобов, которое разделял Пифагор. Считалось, что
бобы притупляют мысль и вызывают бессоницу. Поэто-
му Пифагор запрещал своим ученикам есть бобы. Со-
хранилась даже легенда о том, как преследуемые вра-
гами пифагорейцы были полностью уничтожены перед
полем, засеянным бобами, поскольку не решились пере-
сечь его.
...бобовая каша считалась достоянием богов.
Очень противоречивая репутация была у бобов в
Древнем мире. С одной стороны, в старинных обрядах
бобовая каша считалась священным достоянием богов.
С другой стороны, бело-черная окраска цветков навева-
ла суеверия о том, что это зловещие письмена и что
цветки содержат души умерших. Поэтому бобы упот-
ребляли на поминках.
* © С. В. Булынцев, 2001
58
Бобы
Бобы - ценная овощная, кормовая и сидеральная (для
зеленого удобрения) культура.
Среди овощных культур они лидируют по содержа-
нию белка и аминокислот. Белок бобов по ценности не
уступает белку мяса. В семенах бобов содержится 28-
35 % белка и все незаменимые аминокислоты. В фазе
технической спелости в бобах содержится 4,2 % углево-
дов, 2,6 % из них сахара, а также большое количество
минеральных солей, в основном калия, кальция, фосфо-
ра, магния, серы и железа; до 36 % крахмала, 4 % пек-
тиновых веществ, до 15 % жира.
В зеленых бобах много микроэлементов и фермент-
ных систем. Они содержат 20 мг витамина С, 1,8 мг
витамина РР, 0,5 мг каротина (провитамина А) на 100 г
бобов.
Мелкосемянные бобы - ценная кормовая культура для
домашних животных. В 1 кг зерна содержится 1,29 кор-
мовых единиц с содержанием 230-300 г переваримого
белка. Бобы высокопитательны: по содержанию белка
зерно бобов в 3,5 раза превосходит зерно овса, в 2 раза -
зерно вико-овсяной смеси. Высокими кормовыми досто-
инствами обладает и зеленая масса бобов. В каждой
кормовой единице зеленой массы содержится 130-140 г
белка, что в 1,5-2 раза больше, чем в зеленой массе
кукурузы.
В районах с почвами, бедными органическими ве-
ществами, бобы имеют значение как ценное зеленое удоб-
рение. При запашке растений бобов на зеленое удобре-
ние почва обогащается азотом, который накапливается в
растениях в результате симбиоза с азотфиксирующими
клубеньковыми бактериями. После уборки бобов в почве
остается их более 50 г на 10 м2. Ценное свойство бобов
обогащать почву азотом следует иметь в виду при исполь-
зовании тяжелых глинистых почв. На этих почвах бобы
в качестве зеленого удобрения с успехом заменяют
59
С. В. Булынцев
однолетний люпин, который в этих условиях плохо раз-
вивается и поражается грибными болезнями. После за-
пашки растений бобов тяжелые почвы становятся более
плодородными, так как улучшаются их химические,
физические и биологические свойства. Влияние на почву
зеленого удобрения в данном случае равно действию
навоза.
На огородных и садовых участках бобы выращивают
и в качестве кулисных растений для защиты более теп-
лолюбивых культур - огурцов, кабачков, арбузов от
холодных ветров. В этом случае бобы высевают рано
весной несколькими рядами с северной стороны буду-
щих посевов овощных культур. На таких участках улуч-
шается микроклимат, повышается температура поверх-
ностного слоя почвы, оптимально изменяется ее водный
режим, активизируется жизнедеятельность почвенной
микрофлоры и усиливается питание растений углекисло-
той, выделяющейся из почвы.
Рекомендуется также высаживать бобы в качестве уп-
лотнителя между растениями картофеля. При такой по-
садке отмечают повышение содержания белка у карто-
феля. На огородах бобы как уплотнители обычно сажа-
ют по краям гряд с поздней капустой, брюквой и др.
В пищу бобы употребляют как в свежем виде, так и
в переработанном - в супах, борщах, кашах, в холодных
закусках, салатах, винегретах, соусах. Муку из бобов
применяют в смеси с пшеничной и ржаной при выпечке
хлеба, лепешек и изготовлении лапши. Поджаренные и
размолотые бобы употребляют как суррогат кофе.
Скорость переваривания бобов в желудке с нормаль-
ной кислотностью не отличается от скорости перевари-
вания таких обычных продуктов, как горох, манная и
ячневая крупы, белый хлеб. По калорийности семена
бобов примерно в 3,5 раза превосходят картофель и в
6 раз капусту.
60
ИвИИ Бобы
История культуры
Бобы в пищевых целях используются человеком с
древнейших времен. Об этом свидетельствуют ископае-
мые остатки каменного, бронзового и железного веков в
Испании, Италии, Франции, Швейцарии и Германии.
Существует предположение, что среди зерновых бобо-
вых культур бобы стали возделывать первыми. Их семе-
на были обнаружены в гробницах египетских фараонов,
живших за 2400 лет до н. э.
В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу.
Само их греческое название «фаба» означает слово «еда».
При недостатке пшеничной муки бобовую использовали
при выпечке хлеба. Из бобов делали много блюд: по-
хлебки, пюре и т. д., а также косметические средства -
пудру и присыпки. В античные времена бобы широко
применяли в лечебных целях. Диоскорид и Гален (I-II вв.)
советовали использовать сваренные в уксусе бобы при
дизентерии и других кишечных заболеваниях. В народ-
ной медицине бобовая мука применялась как средство
при различных воспалительных процессах и от тошно-
ты. В смеси с медом бобовая мука оказывала облегчение
при различных нарывах. Настоем из муки бобов лечили
катаракту.
Римский историк Плиний писал, что бобы пользова-
лись особым почетом среди бобовых, многие племена
подмешивали их к хлебным зернам, особенно к просу.
Бобовый кисель часто использовали в религиозных об-
рядах. О широком использовании бобов во Франции
можно судить по названию улиц, полученных от назва-
ния этой культуры.
В Скандинавии бобы возделывали с XII в.
В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г.
капитаном Госнольдом, который высеял их на островах
Елизаветы около побережья Массачусетса.
61
С. В. Булынцев
В России бобы стали возделывать в V-VI вв., они
попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии.
Остатки обугленных семян бобов были найдены при
раскопках Банцеровского городища под Минском (VI-
VIII вв.). В летописях времен князя Владимира (978-
1015 гг.) встречается упоминание о бобах. В них гово-
рится, что Владимир строил в Киеве склады для запасов
овощей и бобов. В 1686 г. Преображенский сад получил
для разведения среди прочих и семена бобов.
Русские поговорки: «чужую беду на бобах разведу, а
к своей ума не приложу», «кинь бобами, будет ли за
нами» также говорят о стародавности культуры.
Раскопки указывают на то, что в древнейшие време-
на были распространены мелкосемянные формы бобов,
а крупносемянные появились в культуре позднее.
Наибольшего распространения в нашей стране бобы
получили в 30-60-х годах XX в. В середине 60-х годов,
в период повсеместного увлечения кукурузой, интерес к
бобам ослабел. В настоящее время наблюдается повы-
шение интереса к ним, что выражается увеличением
посевных площадей, интересом к бобам фермеров и ого-
родников, что, видимо, объясняется универсальностью
использования этой культуры.
Биологические
особенности
Корень стержневой веретенообразный, достигающий
150 см. Боковые корешки развиты хорошо; при благо-
приятных условиях содержит большое количество азот-
фиксирующих клубеньков.
Стебель прямой, неполегающий, голый, четырехгран-
ный или круглый, полый, высотой до 180 см.
62
Бобы ШШШ№№
Листья голые эллиптические, внизу однопарные, с
середины стебля двупарные, супротивные, вверху - трех-
четырехпарные, чередующиеся, цельнокрайние, иногда
слабоволнистые или зубчатые, длина от 5 до 8 см, шири-
на от 3 до 5 см, сизо-зеленые и зеленые, реже серо-зеле-
ные. Прилистники полустреловидные, крупные, зубча-
тые.
Цветки в кистях от 2 до 12, крупные - от 2 до 3,5 см
длины, белые, с темно-коричневым пятном на крыльях и
коричневыми продольными полосами на парусе. Встре-
чаются также цветки белые, желтоватые, коричневые,
красноватые и пестрые. Парус выемчатый, с острием
Цветущее растение боба
63
вжва С. В. Буланцев
наверху, лодочка сверху открытая, тесно соединена с
крыльями. Чашечка голая, бледно-зеленая или окрашена
антоцианом, трубчатая. Столбик согнут под прямым уг-
лом к завязи. Рыльце округлое, опушенное.
Цветение начинается с нижних узлов, порядковый
номер первого плодоносящего узла зависит от скороспе-
лости сорта, чем скороспелее сорт, тем ниже узел. Кисти
в нижней трети генеративной сферы несут больше цвет-
ков, чем расположенные выше.
У бобов, в отличие от большинства зерновых бобо-
вых, наблюдается определенная степень перекрестного
опыления и при совместном произрастании различных
сортов на одном и том же участке наблюдаются частые
случаи переопыления. Пыльца переносится медоносны-
ми пчелами и шмелями. При размножении двух сортов и
более необходимо соблюдать пространственную изоля-
цию: 1000 м в условиях открытого пространства и 500 м
при наличии естественных преград (высоких раздели-
тельных посадок).
Плод - боб. В одной кисти 1-2, реже 3-4 плода в
пазухе. От плосковальковатых до плоских, от 4 до 35 см
длины, узкие и очень широкие, бурые. Створки боба в
молодом возрасте зеленые, гладкие, мясистые. В зрелом
состоянии створки боба темно-бурые. При наличии пер-
гаментного слоя створки гладкие, слабосетчатые, если
пергаментный слой отсутствует или слабо развит - мор-
щинистые. В первом случае бобы растрескиваются. Мо-
лодые плоды зеленые, зрелые - темно-бурые.
Семена различаются по размеру и окраске: черные,
зеленые, фиолетовые, лимонно-желтые, белые, пурпур-
ные и пестрые. Широкое распространение имеет серо-
бежевая окраска. Среди овощных селекционных сортов
зеленая и в последние годы - почти белая с белым руб-
чиком. Объясняется такая окраска требованиями консер-
вной промышленности - в ней используются сорта с
64
Бобы ШШ№ШШ
семенами, не темнеющими при консервировании. По се-
верной границе возделывания культуры широко распро-
странены бобы с темно-фиолетовыми семенами.
По крупности семян бобы разделяют на мелкосемян-
ные - масса 1000 семян 200-500 г, среднесемянные -
500-700 г и крупносемянные более - 700 г.
Отношение к факторам
среды
Свет. Бобы относятся к растениям длинного дня. В ус-
ловиях короткого дня цветение и плодоношение их силь-
но задерживаются. Сорта, происходящие из различных
регионов земного шара, не одинаково реагируют на дли-
ну дня. Выявлено четыре типа реакции по началу цвете-
ния: длиннодневные (основная часть), короткодневные,
промежуточные и нейтральные. Такая дифференциация
свидетельствует о больших возможностях изменения
культуры.
Тепло. Среди зерновых бобовых бобы относятся к
наиболее холодостойким. Всходы бобов выдерживают
заморозки до -4 °C. Семена могут прорастать даже при
-3,8 °C. Оптимальной температурой для роста и разви-
тия бобов является 19...20 °C. При такой температуре
всходы появляются на 7-й день после посева. Температу-
ра 15...20 °C наиболее благоприятна в фазу цветения и
завязывания плодов. Холодостойкость бобов позволяет
выращивать их на Кавказе с осени под зиму как озимые
формы, хотя настоящих озимых у бобов нет.
Влага. Бобы относятся к влаголюбивым культурам,
особенно они требовательны к влаге в период от всходов
до цветения. Для набухания и прорастания семенам бо-
бов требуется влаги в 1,5 раза больше, чем их масса, в
связи с этим большое значение для получения высокого
урожая имеют оптимальные сроки посева.
3. Горек, бобы, фасоль
65
тжтш С. В. Булынцев шшш
Большая потребность бобов в воде ограничивает воз-
можность выращивания этой культуры в нашей стране.
Отрицательное влияние засух как почвенной, так и воз-
душной проявляется в снижении количества завязавших-
ся плодов и в опадении завязей.
Потенциально бобы являются высокоурожайной куль-
турой. Однако из имеющихся на растении 300-700 семя-
почек (в зависимости от сорта) по различным причинам,
в том числе и из-за нехватки влаги, семян завязывается
всего 4 % от возможного количества. Только 13,6 %
цветков завязывают нормальные бобы, сохраняющиеся
до уборки.
Почва. Бобы требовательны к почвам. Как правило,
высокие урожаи бобов получают на почвах, удерживаю-
щих влагу. Такими свойствами обладают торфянисто-
болотные и тяжелые глинистые почвы. Супеси малопри-
годны для возделывания бобов и требуют внесения ми-
неральных и органических удобрений. Бобы отзывчивы
на известкование почв и лучше удаются на почвах с
нейтральной реакцией.
Районы возделывания. Для получения удовлетво-
рительного урожая семян бобов необходимо, чтобы за
вегетационный период выпало не менее 150 мм осад-
ков. Одновременно сумма среднесуточных температур
должна быть равна 1800 °C для скороспелых сортов и
2400 °C - для позднеспелых.
Указанные величины тепло- и влагообеспеченности
позволили определить границы ареала успешного возде-
лывания бобов. Например, для среднеспелых сортов се-
верная граница ареала идет от Калининграда через
Минск, Брянск, Орел, Казань, Уфу, далее через Кулун-
динскую степь и Алтайский край до границы России.
Наиболее благоприятной для бобов является западная
часть этого района.
66
Бобы
Сорта и особенности
семеноводства
Сорта овощных бобов, возделываемых в нашей стра-
не, относятся к двум группам: северной и западно-евро-
пейской. Сорта северной группы характеризуются ско-
роспелостью, устойчивостью к низким температурам,
крупными и средними семенами, нерастрескивающими-
ся бобами. Выращивают их в северной и лесной полосах
европейской и азиатской частей страны.
В центральных, западных и юго-западных районах
страны возделывают сорта бобов западно-европейской
группы. Это, как правило, сорта среднеспелые, с круп-
ными светлоокрашенными семенами, часто с растрески-
вающимися бобами.
Русские черные - селекции ВНИИССОКа. Один из
старейших районированных сортов. Относится к север-
ной группе. Высота растения 40-110 см. В технической
спелости плоды прямые, слегка морщинистые, длина 8-
12 см. В фазе съемной спелости плоды зеленые, в пол-
ной спелости черные. Недозрелые семена светлые, зре-
лые - темно-фиолетовые, почти чер-
ные. Створки бобов при созревании
не растрескиваются. Масса 1000 се-
мян 1100-1400 г. В зависимости от МмыЖ
района выращивания созревают для v
овощного использования за 40-55
дней от посева. Урожайность бобов ЛяШЯ
0,5 кг/м2, семян 170-200 г/м2. Широ- ¥я|]ьж
ко распространен в северной полосе
России - от Ленинградской области / жЛи
до Забайкалья. жК/
Белорусские - выведен во ВНИ- Jr
ИССОКе. Высота растений 60- „ е
„ Бобы сорта Русские
150 см. Плоды крупные, прямые, черные
з*
67
С. В. Булынцев ШШШ&
Бобы сорта
Белорусские
длиной 10-20 см. В фазе съемной
спелости темно-зеленые, в фазе пол-
ной спелости буро-черные. Семена
овально-удлиненные, в фазе съемной
спелости семена светлые, при пол-
ном созревании - желтые, при хра-
нении приобретают желто-бурый
цвет. Масса 1000 семян 1400-1800 г.
Более позднеспелые по сравнению с
Русскими черными. Сбор плодов про-
водят на 55-65-й день после посева.
Урожайность бобов 0,5 кг/м2. Выра-
щивают в Нечерноземной зоне Рос-
сии и Московской области.
Велена - селекции ВНИИССОКа.
Среднеранний, вегетационный пери-
од 83-87 дней. Семена крупные, боб длиной 10-12 см,
слегка изогнутый, тупоконечный, 3—4-семянный. Масса
1000 семян 1400 г. Первый боб располагается на 6-9-м
узле. Урожайность бобов 1,5-1,7 кг/м2. Районирован по-
всеместно.
Вировские - выведен во ВНИИ растениеводства им.
Н. И. Вавилова. Среднеранний, продолжительность веге-
тационного периода 85-88 дней. Растения среднерослые
65-105 см. Стебель средней толщины, общее число уз-
лов на растении 17-21. Число междоузлий до первого
соцветия 7-8, число семян на одном растении 19-39, се-
мена крупные и средние, плоские и плосковальковатые,
светлые. Масса 1000 семян 860-1200 г. Сорт устойчив к
весенним заморозкам, выдерживает понижение темпера-
туры до -4 °C. Урожайность бобов 1,6-1,8 кг/м2, семян
180-220 г/м2. Районирован повсеместно с 1997 г.
Сорта кормовых бобов, районированные в
настоящее время, в основном относятся к средне-евро-
пейской группе. Они отличаются высоким стеблем,
68
ШМШШ Бобы
мелкими семенами (масса 1000 семян 250-650 г), окрас-
ка семян от светлой до темно-фиолетовой.
В нашей стране районированы следующие сорта кор-
мовых бобов отечественной и зарубежной селекции:
Альфред, Аушра, Дагестанские местные, Исток, Кара-
колские. Коричневые, Лиелплатонские местные, Мария,
Орлецкие, Пензенские 16, Уладовские фиолетовые, Херц
Фрея, Хмельницкие, Чабанские и Янтарные.
Ниже дана характеристика наиболее распространен-
ных из них.
Аушра. Выведен в Литовском НИИ земледелия из
местных бобов, созревает за 118-125 дней, бобы длиной
6-8 см, прямые или изогнутые, 3-4-семянные, высота
прикрепления нижнего боба 20-40 см. Сорт среднеус-
тойчив к повреждению вредителями и поражению бо-
лезнями. Среднеустойчив к засухе и растрескиванию бо-
бов. Районирован в Поволжье и Белоруссии.
Коричневые. Выведен в Льговском сельскохозяйст-
венном институте. Стебель высотой 120 см и более, ма-
ловетвящийся, бобы длиной 6-7 см, прямые цилиндриче-
ские, 3-4-семянные, высота прикрепления нижних бобов
28-32 см. Семена округло-овальные, сначала светло-бу-
рые, потом коричневые, масса 1000 семян 360-380 г. Сорт
среднеспелый, созревает за 115-126 дней. Среднеустой-
чив к повреждению вредителями и поражению болезня-
ми. Районирован в Тульской и Нижегородской облас-
тях, в Башкортостане.
Уладовские фиолетовые. Выведен на Уладово-Лю-
линецкой опытно-селекционной станции ВНИИ сахар-
ной свеклы. Стебель высотой 130 см и более, маловетвя-
щийся. бобы длиной 6-7 см, высота прикрепления ниж-
них бобов 27-40 см. Семена округлые до вальковатых,
фиолетовые. Масса 1000 семян 430-550 г. Среднеустой-
чив к вредителям и болезням. Районирован в Рязанской
обасти и Ставропольском крае.
69
С. В. Булынцев
Янтарные. Селекции ВНИИ зерновых бобовых куль-
тур (г. Орел). Сорт среднераннего типа. Боб лущильный,
с сильным пергаментным слоем, слабо растрескиваю-
щийся. В бобе 4-5 семян овальной формы светлой ок-
раски с черным рубчиком, поверхность семени гладкая с
блеском. Масса 1000 семян 420-545 г. Скороспелость и
высокое прикрепление нижнего боба особенно ценны при
возделывании его на семена. Пригоден для возделыва-
ния на зеленую массу. Относительно устойчив к шоко-
ладной пятнистости и фузариозу. Районирован в Алтай-
ском крае и Орловской области.
Особенности семеноводства. Для посева бобов на
семенные цели выбирают участки на почвах, удержива-
ющих влагу, но с водопроницаемым нижним слоем, что-
бы исключить застой воды. На семена бобы лучше выра-
щивать на полях, где другие бобовые культуры не возде-
лывались в течение 4-5 лет, в целях предохранения от
специфичных для бобовых заболеваний.
Лучшими предшественниками под бобы на семена
являются культуры, под которые вносили органические
удобрения. Для посева берут отсортированные по разме-
ру, типичные по форме семена со всхожестью 95 %. Для
лучшего прорастания и всхожести семян применяют воз-
душно-тепловой обогрев, обычно за 5-6 дней до посева.
Перед посевом семена обрабатывают нитрагином и
протравливают 70%-м смачивающимся порошком (с. п.)
тигама из расчета 4-6 г на 1 кг семян. Протравливание
семян повышает всхожесть и устойчивость растений к
болезням и вредителям. Обработка нитрагином способ-
ствует ускорению образования на корнях растений клу-
беньковых бактерий в начальные фазы развития бобов.
При посеве на семена более одного сорта необходи-
мо соблюдать пространственную изоляцию для пре-
дотвращения переопыления. Посевы разных сортов дол-
70
Бобы
жны находиться на расстоянии не менее 1000 м друг от
Друга.
В некоторых хозяйствах на семеноводческих посевах
увеличивают норму высева семян бобов, так как при
загущенных посевах первые бобы на растении заклады-
ваются выше от почвы, при этом сокращается срок ве-
гетации растений, созревание бобов идет дружнее, что
особенно ценно для проведения механизированной
уборки.
На семеноводческих посевах проводят сортовые про-
чистки. Первую прочистку совмещают с цветением бо-
бов, удаляют все растения, не соответствующие сорту по
скороспелости, окраске цветков, листьев. Вторую прочи-
стку проводят перед уборкой, удаляя растения, не соот-
ветствующие сорту по строению, форме, размеру боба,
типу прикрепления бобов на растении.
Уборку' начинают, когда 75-90 % бобов приобретают
черную окраску. Скошенные растения складывают в не-
большие кучки или связывают в снопы, которые ос-
тавляют на 5-7 дней для просушки; после этого их по-
мещают под навес для досушивания. Обмолачивают с
помощью валька.
На хранение закладывают семена с влажностью не
выше 15 %.
Выращивание бобов
На участке, отведенном под бобы, почву перекапыва-
ют с осени на глубину штыковой лопаты. Весной вносят
органические и минеральные удобрения: навоза 3-5 кг/м2,
суперфосфата - 30-50 г, хлористого калия - 10-20 г/м2.
На хорошо удобренных почвах используют только ого-
родную смесь - 30 г/м2 и два стакана золы на 1 м2.
Перед посевом семена сортируют, отбирая крупные,
упругие семена без признаков поражения болезнями и
71
С. В. Булынцев
вредителями. Для повышения всхожести перед посевом
их можно замочить в воде на 5-6 ч, а затем прогреть
5 мин в горячей воде (50 °C), с последующим охлажде-
нием в холодной воде.
Высевают бобы в самые ранние сроки обычно в кон-
це апреля - начале мая. Способ посева - рядовой с
междурядьями 45, 50 или 60 см или ленточный (рассто-
яние между лентами 60 см, между рядами в ленте 20-
30 см). Семена высевают на расстоянии 10-15 см одно
от другого. Глубина заделки семян 6-8 см. При исполь-
зовании в качестве кулис для теплолюбивых культур -
огурцов, кабачков, тыквы и других - бобы высевают по
краям гряд. При посадке бобов с картофелем семена вы-
севают рядом, а не в одну лунку. Бобы не успевают выз-
реть ко времени уборки картофеля. Поэтому перед коп-
кой картофеля растения бобов выкапывают с корнем и
прикапывают в парник для дозаривания.
Уход за посевами бобов заключается в рыхлении
междурядий и прополке их от сорняков. Рыхлят между-
рядья мотыгами на глубину 8-12 см, одновременно унич-
тожая сорняки. При повторном рыхлении растения оку-
чивают.
В первой половине вегетации при рыхлении вносят
подкормки - 10-15 г/м2 суперфосфата, 10 г сульфата ам-
мония, 15-20 г хлористого калия. При смыкании листьев
в рядках рыхления прекращают.
Для сокращения срока вегетации и дружного созре-
вания бобов, а также в качестве меры борьбы с тлей в
период массового цветения проводят чеканку - удаление
верхушки главного стебля.
Убирают бобы на семена, когда 75-90 % бобов по-
чернеют. Ножом или серпом растения срезают, связыва-
ют в снопы и развешивают под навесом или на чердаках
для просушки на 7-10 дней. После просушки бобы
обмолачивают. Семена хранят в сухом помещении.
72
Бобы
Особенности
возделывания бобов
на зеленое удобрение
Использование кормовых бобов в качестве зеленого
удобрения важно для северо-западных областей России,
где преобладают подзолистые почвы с низким содержа-
нием органических веществ. Внесение органических
удобрений трудоемко и дорого в сравнении с использо-
ванием сидератов, которые имеют целый ряд преиму-
ществ.
Применение навоза, торфа и других органических
удобрений приводит к окультуриванию главным образом
пахотного слоя, в то время как кормовые бобы, исполь-
зуемые в качестве зеленого удобрения, за счет развитой
корневой системы способствуют окультуриванию слоев
почвы, расположенных под пахотным горизонтом, на
глубину до 150 см.
В результате улучшается аэрация почвы, что благо-
творно влияет на почвообразовательный процесс в це-
лом. Под влиянием зеленого удобрения снижается кис-
лотность почв, улучшается углеродное питание растений,
активизируется почвенная микрофлора, что повышает
биологическую поглотительную способность почвы.
Основным условием успешного применения кормо-
вых бобов в качестве зеленого удобрения является ком-
плекс агротехнических приемов, обеспечивающих полу-
чение максимальной зеленой массы растений, содержа-
щей наибольшее количество азота.
На зеленое удобрение бобы заделывают в почву во
время массового цветения - начала плодообразования,
когда достигает максимальной величины зеленая масса,
богатая питательными веществами.
73
мшт С. В. Булынцев ШШЮ&
Болезни и вредители
Болезни. Холодная, влажная погода или засуха спо-
собствуют проявлению болезней бобов - аскохитоза.
ржавчины, мучнистой росы, пероноспороза, шоколадной
пятнистости и фузариозного увядания.
Аскохитоз. Распространен на посевах бобов. Пора-
жаются все надземные органы растения. Особенно вели-
ка вредоносность болезни при поражении семян, так как
их всхожесть снижается на 40-50 %.
На листьях образуются вначале светло-серые, затем
бурые пятна с красной каймой и светлым центром, внут-
ри которых расположены темно-бурые пикниды. На стеб-
лях и черешках пятна продолговатые, вдавленные, с крас-
но-бурым окаймлением. На створках бобов пятна с крас-
ной каймой, углубленные, большие, черно-бурого цвета,
с концентрически расположенными пикнидами. При
проникновении гриба через створки поражаются семена,
на них образуются темно-бурые пятна. Максимальное
развитие болезни наблюдается в фазу плодообразования -
начала созревания.
Меры борьбы. Чередование культур, повторный
посев на одном и том же участке через 3-4 года. Опрыски-
вание посевов 15%-й коллоидной серой (0,4-0,5 г на 1 м*).
Ржавчина. Болезнь распространена в степной и ле-
состепной зонах России.
Цикл развития возбудителя ржавчины происходит на
одном растении-хозяине. Весной или в начале лета на
нижней стороне листьев появляется беловато-желтый
налет, расположенный кольцеобразно. Гриб-возбудитель
перезимовывает на растительных остатках. Болезнь вре-
доносна в районах с теплым климатом, вызывает отми-
рание листьев, а затем и растений.
Меры борьбы. Опрыскивание посевов до цвете-
ния 1%-й бордоской жидкостью, 1%-й суспензией кол-
74
Бобы
лоидной серы (0,4-0,5 г на I м2). Уничтожение расти-
тельных остатков.
Мучнистая роса. Распространена повсеместно, осо-
бенно вредоносна в районах с пониженной влажностью
и ночными росами.
Болезнь проявляется в фазу бутонизации в виде не-
больших белых пятен, затем участки поражения распро-
страняются в виде мучнистого налета, который при силь-
ном развитии болезни покрывает все части растения.
Развитию болезни способствует сухая и жаркая погода.
Меры борьбы. Уничтожение растительных ос-
татков. Пространственная изоляция от других бобовых
культур. Внесение повышенных доз калийных удобре-
ний. При сильном развитии болезни опрыскивание сус-
пензией коллоидной серы (0.4-0,5 г на 1 м2) или опыли-
вание молотой серой (1,5-2,0 г на 1 м2). Использование
устойчивых сортов.
Пероноспороз, или ложная мучнистая роса. В усло-
виях влажного и жаркого лета и при загущенных посе-
вах болезнь распространяется особенно широко.
Гриб поражает в основном листья: на верхней сторо-
не листа появляются вначале светло-зеленые, затем боль-
шие хлоротичные пятна, которые в дальнейшем стано-
вятся красно-коричневыми и засыхают, на нижней сто-
роне листа на пятнах появляется серовато-фиолетовый
налет гриба. Появление болезни отмечается на листьях
нижнего яруса. В фазу цветения - плодообразования
болезнь распространяется на листья среднего и верхнего
ярусов и к началу созревания может охватить целиком
все растение.
Меры борьбы. Чередование культур. Посев
здоровыми семенами. При появлении заболевания опрыс-
кивание растений 1%-й бордоской жидкостью (0,4-
0,5 г/м2).
75
С В. Булынцев
Фузариоз. Растения заражаются в период от фазы
всходов - до образования семян, в результате поражения
наблюдается гибель всходов, корневая гниль и увядание.
В период прорастания семян болезнь проявляется в
виде побурения подсемядольного колена и кончика кор-
ня проростков, которые гибнут, не достигая поверхности
почвы. Пораженные всходы плохо растут, их листья жел-
теют, появляются гниль корешков, перетяжка стебля,
пораженная ткань буреет - и всходы погибают. Фузари-
озное увядание особенно сильно проявляется в период
цветения - начала образования бобов и семян. Поражен-
ные створки бобов обесцвечиваются, семена становятся
щуплыми, а их оболочка морщинистой.
Источниками инфекции служат зараженные расти-
тельные остатки. Инфекция может сохраняться с семен-
ным материалом.
Меры борьбы. Севооборот. Очистка, сортиров-
ка, обеззараживание семян и обработка их в растворах
микроэлементов. Известкование кислых почв. Внесение
минеральных удобрений для лучшего развития растений.
Шоколадная пятнистость. Болезнь проявляется на
листьях и стеблях в виде округлых, красноватых, корич-
невых (шоколадного цвета), многочисленных, с серым
налетом пятен. Могут поражаться цветки, бобы и семе-
на, которые буреют и засыхают. Гриб сохраняется мице-
лием и склероциями на остатках пораженных растений и
с семенами.
Меры борьбы. Севооборот. Уничтожение расти-
тельных остатков, глубокая зяблевая вспашка. Обеззара-
живание семян. Фосфорно-калийные подкормки.
Среди зерновых бобовых культур бобы наиболее ус-
тойчивы к вредителям. Однако и их посевы могут
повреждаться вредителями. К основным вредителям бо-
бов относятся: различные виды тли (бобовая, гороховая,
76
Бобы
люцерновая), бобовая зерновка и клубеньковые долгоно-
сики.
Вредители. Тля бобовая и гороховая. Распростране-
ны повсеместно. Яйца бобовой и гороховой тли зимуют
на прикорневой части многолетних бобовых. Крылатые
особи появляются в конце мая - начале июня и расселя-
ются на бобах, откладывая личинки. Тля гнездится на
верхушках стеблей, на листьях и питается соком расте-
ний. Больше всего тли бывает во влажную теплую пого-
ду. При благоприятных для вредителя условиях тля мо-
жет полностью уничтожить урожай бобов. После окон-
чания цветения тля переселяется на многолетние бобо-
вые, где появляются самцы и самки. Самки откладывают
яйца, которые перезимовывают.
Меры борьбы. Размещать посевы бобов, соблю-
дая пространственную изоляцию от посевов многолет-
них бобовых. Перед цветением опыливают 2,5%-м ме-
тафосом. Во время массового цветения бобов прищипы-
вают их верхушки. Для борьбы с тлей можно использо-
вать отвар тысячелистника и полыни. Для его приготов-
ления берут горсть сухого тысячелистника и ветку полы-
ни, заливают кипятком и кипятят 7-10 мин. Охлаждают
и настаивают 2-3 ч. Полученным раствором опрыскива-
ют растения.
Бобовая зерновка. Распространена в южных районах
страны, в северных областях встречается только в годы
с жарким летом. Появляется обычно в период цветения
бобов. Самки откладывают яйца на молодые бобы. От-
родившиеся личинки оранжевого цвета вгрызаются в
стенку боба, а затем в семена и окукливаются там. Жук
после выхода из куколки остается в семени и при посеве
попадает в почву.
Меры борьбы. Избавиться от зараженных се-
мян бобов можно с помощью солевого раствора. Бобы
77
С. В. Булынцев ШШШЬ
погружают в раствор поваренной соли (3 кг соли на 10 л
воды, поврежденные семена всплывают на поверхность
воды).
Клубеньковые долгоносики. Распространены повсеме-
стно. Существуют два вида - полосатый и серый. Поло-
сатый долгоносик серого цвета, длиной 3,5-5,6 мм, на
передней спинке и надкрыльях светлые полосы. У серо-
го долгоносика на надкрыльях черные пятна и белые
щетинки, длина его 2,8-4,5 мм. Жуки зимуют на поверх-
ности почвы под опавшими листьями или на многолет-
них бобовых, затем перелетают на всходы бобов, объе-
дают края молодых листочков и верхушечные почки.
Самки жуков откладывают яйца в почву. Личинки белые,
с желтой головкой, длиной 4-5 мм. Они повреждают
клубеньки на корнях.
Меры борьбы. Своевременная обработка почвы.
Перед посевом семена протравливают 70%-м с. п. тига-
ма из расчета 4-6 г на 1 кг семян. Протравливают семена
суспензией препарата или с увлажнением (5 мл на 1 кг
семян).
Меры борьбы лучше всего ограничить агротехничес-
кими методами: чередование культур (бобы, как и все
зерновые бобовые культуры, каждый год следует сеять
на новом месте), удаление послеуборочных остатков,
своевременная перекопка участка, посев здоровыми се-
менами, удаление сорняков, создание условий для благо-
приятного роста и развития растений.
ТАСОЛЬ*
Говорят, что...
... модницы в Древнем Риме не могли обходиться без
фасоли.
В Древнем Риме из фасоли изготовляли знаменитое,
по тем временам, косметическое средство, заменявшее
римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно осве-
жало кожу, разглаживало морщины. В течение многих
столетий фасоль входила в состав другого косметичес-
кого средства - белил. Именно поэтому у немцев фасоль
называется белильными бобами.
Фасоль - одна из самых любимых и ценимых зерно-
бобовых культур. Ее возделывают на зерно и для овощ-
ных целей. Семена и зеленые бобы фасоли обладают
высокими вкусовыми качествами. Пищевая ценность
определяется повышенным содержанием белка в семенах
* © Т. В. Буровцева, М. В. Петрова, 2001
79
7] В, Буровцева, /7. В. Петрова
(20-25 % и выше), который по своему составу близок к
белку животного происхождения и в зависимости от
способа приготовления усваивается организмом челове-
ка на 75 % и более. В состав белка входят необходимые
человеку незаменимые аминокислоты (триптофан, лизин,
метионин, цистин и др.). Фасоль обладает высокой кало-
рийностью и хорошим коэффициентом усвояемости, бо-
гата витаминами.
В пищу широко используют и зеленые плоды - ло-
патки. В них содержится 2,5-6 % белка. 3-4 % сахара,
15-30 мг аскорбиновой кислоты, а клетчатки всего 2-
3 % на 100 г недозрелых лопаток. Они также богаты со-
лями железа и кальция.
Кроме лопаток употребляют и недозрелые семена,
которые тоже отличаются высокой питательностью.
Известны целебные свойства фасоли. Из ее семян
готовят препараты для лечения болезней крови. В народ-
ной медицине семена и створки бобов фасоли использу-
ют при глазных и острых желудочных заболеваниях,
диабете, как мочегонное средство, а также для лечения
ожогов и свежих ран.
Таким образом, фасоль является высокобелковым,
целебным продуктом, который может сбалансировать ра-
цион питания любой семьи, имеющей огород. Наряду с
продовольственным значением фасоль, как и все бобо-
вые культуры, играет важную агротехническую роль.
После уборки фасоли в почве остается 0.4-0.6 кг азота
на 100 м2. Корневая система фасоли улучшает физичес-
кие свойства почвы. Благодаря этим качествам фасоль
является отличным предшественником для многих куль-
тур.
Фасоль может служить и зеленым удобрением. Ее
зеленая масса после сбора урожая можег и должна быть
использована в этом качестве. По эффективности и спо-
собности поддерживать почвенное плодородие закопан-
ная в землю зеленая масса не уступает действию навоза.
80
ШЖетМЖ Тасоль
Продукцию овощной фасоли получают в довольно
ранние сроки, поэтому ее можно возделывать значитель-
но севернее, чем зерновую фасоль.
Астория культуры
Латинское название фасоли произошло из-за сходства
ее семян с семенами вигны, которую древние греки и
римляне знали раньше и называли phaselus. phaselos,
faseolus, fasiolos. Слово «phaselus» по-гречески обознача-
ет «челн», типа венецианской гондолы. Имеется поэти-
ческая легенда, объясняющая слово phaselus. Среди ар-
гонавтов. отправившихся в плавание за золотым руном,
рулевым был Phaselus. Прибыв в Колхиду, он запутался
в сетях, растянутых в лесах, окружавших золотое руно.
Пытаясь освободиться от сетей, он разбил себе голову о
дерево и погиб. Из раны, по воле богов, выросло расте-
ние с цветками телесной окраски и семенами, напомина-
ющими челн. Это растение получило название в память
погибшего рулевого.
Центром происхождения фасоли обыкновенной явля-
ется Центральная и Южная Америка. Это - одна из наи-
более древних культур, о чем говорят находки семян
фасоли в древних захоронениях. Ее семена были обнару-
жены в Мексике и Перу в слоях почвы, относящихся к
8-7 тысячелетию до н. э.
В Перу в анконских гробницах сохранились семена
фасоли, не утратившие свою окраску. Там была обнару-
жена мумия с початком кукурузы в руке. Во рту у нее
лежали шарики из хлопка, внутри которых были семена
хлопка, фасоли и кукурузы. В Перу был найден и череп
с семенами кукурузы и фасоли различной окраски. Со-
гласно верованиям перуанцев большое разнообразие се-
мян должно было обеспечить успех умершего в его за-
гробной жизни.
81
T. В. Буровцева, М. В. Петрова
Для древних народов Мексики фасоль, наряду с ку-
курузой и тыквой, являлась основным продуктом пита-
ния. В фольклоре коренного народа Америки существует
легенда о трех девах неземного-происхождения, которые
олицетворяют фасоль, кукурузу и тыкву. Племена ацте-
ков изготавливали божество из семян хуаутли с глазами
из фасоли и зубами из семян тыквы. Фасоль и кукуруза
часто высевались рядом, так как кукуруза служила опо-
рой для растений фасоли. В древних мексиканских руко-
писях сохранились записи о том, что мексиканские цари
в результате завоевательных войн заставляли побежден-
ных платить дань (контрибуцию). В число продуктов,
которые ежегодно должны были доставляться царям,
входили кукуруза и фасоль.
Фасоль была обычной пищей древних мексиканцев.
Из четырех основных праздников один назывался «праз-
дник бобовой еды». Семена фасоли использовали и в ре-
лигиозных обрядах. Вареной фасолью вместе с жареной
кукурузой угощали при церемонии крещения ребенка.
В Европу фасоль попала после открытия Нового Света
в конце XV - начале XVI вв. Римский папа Климент VII
взял это растение под особое наблюдение и разрешал
выращивать его только в горшочках. В XVI в. фасоль
получила распространение в Италии, Франции и других
странах Западной Европы.
В Россию фасоль была завезена в XVI в. До XVIII в.
ее использовали как декоративное растение, а позднее -
в качестве овощной культуры. С конца XVIII в. фасоль
начали высевать и как зерновую культуру.
Биологические
особенности
Род Phaseolus насчитывает 60-70 видов, некоторые
из них распространены довольно широко. Для овощных
82
Тасоль
целей в мировом земледелии выращивают три вида фа-
соли: обыкновенную, лимскую и многоцветковую, в на-
шей стране - в основном фасоль обыкновенную.
По характеру роста растения фасоли делятся на кус-
товые с ограниченным ростом, у которых стебли закан-
чиваются цветоносами (детерминантные), вьющиеся и
полувьющиеся с неограниченным ростом (индетерминан-
тные). Среди кустовых форм встречаются сорта с прямо-
стоячей и раскидистой формой куста. Есть также кусто-
вые формы с завивающейся верхушкой.
Корень стержневой, может проникать на глубину до
1 м. Боковые корни развиты хорошо, их длина доходит
до 60 см. В большинстве случаев на корнях фасоли фор-
мируются клубеньки с азотфиксирующими бактериями.
Кустовая фасоль
83
Т. В. Буровцева, М. В. Петрова
Вьющаяся фасоль
Всходы фасоли
Стебель фасоли - тра-
вянистый, слабо одревес-
невающий у основания,
окраска зеленая, розовая,
фиолетовая, длина стебля
у кустовых форм 15-75 см,
у полувьющихся - до
1,5 м, у вьющихся - до 2-
5 м и более. Степень вет-
вления различна.
Всходы фасоли обык-
новенной имеют надзем-
ные семядоли, т. е. при
прорастании они выносят-
ся на поверхность почвы.
Листья - два первых
(примордиальные) - суп-
ротивные, простые, чаще
сердцевидные, с длинны-
ми черешками. Окраска -
от светло-зеленой до фио-
летовой. Остальные (на-
стоящие) листья - тройча-
тые, с листочками различ-
ной формы и разных раз-
меров, светло-зеленой, зе-
леной, темно-зеленой, ро-
зовой или фиолетовой ок-
раски. Листочки с череш-
ком, а листья со стеблем
соединяются посредством
сочленовых подушечек, с
помощью которых листоч-
ки могут изменять свое по-
ложение относительно об-
84
Тасоль ШШШШШ
щего черешка. Листья опушены. В основании листьев и
листочков имеются небольшие прилистники.
Цветоносы расположены в пазухах листьев и на вер-
хушке растений (у кустовых форм). На каждом цветоно-
се 2-8 и больше средних и крупных цветков. Венчик
различной окраски - от белой, розовой до фиолетовой.
Фасоль - самоопылитель, но в южных районах на-
блюдается перекрестное (до 15-20 %) опыление расте-
ний. Переносчиками пыльцы в этом случае в основном
являются мелкие насекомые.
Пыльца в цветках созревает еще в бутоне, и опыление
происходит в закрытом цветке. Цветки распускаются в
утренние часы (в 5-8 ч). Продолжительность цветения
каждого цветка всего один день, кисти - 10-14 дней.
У кустовых сортов цветение продолжается 20-25 дней, у
вьющихся - 30-100 дней (до заморозков). У кустовых сор-
тов цветение начинается с верхушечной кисти главного
стебля, у вьющихся сортов цветение идет снизу вверх.
В овощеводстве при неоднократных сборах молодых
бобов период цветения удлиняется и даже у кустовых
сортов фасоли затягивается на 40-50 дней.
Плод фасоли - боб. Бобы бывают лущильными и са-
харными. Форма, длина и окраска бобов различна. По фор-
ме они могут быть прямыми, цилиндрическими, мечевид-
ными, саблевидными, серповидными, узкими, широкими.
Поверхность созревших бобов у лущильных сортов чаще
гладкая, у сахарных - обычно морщинистая. Они разли-
чаются и по поперечному сечению. У лущильных сортов
оно плоское, у сахарных - округлое или округло-плоское.
Длина бобов варьируется от 5 до 25 см. От длины боба
зависит характер консервирования. Бобы длиной 8-10 см
консервируют целиком, а более длинные режут на куски
длиной 2-2,5 см. Окраска незрелых бобов в стадии техни-
ческой спелости желтая, зеленгя различных оттенков, пе-
страя или фиолетовая. В консервной промышленности
предпочтение отдают бобам зеленой или желтой окраски.
85
T. В. Буровцева, М. В. Петрова
/
®. 0. О
Поперечное сечение плодов фасоли:
/ - окру мое; 2 - округло-плоское; 3 - плоскоокруглое; 7 - плоское
У лущильных сортов на внутренней стороне створок
рано развивается толстый пергаментный слой из сильно
одревесневших клеток, а в швах - грубые волокна. Нали-
чие пергаментного слоя определяется разламыванием
боба, а для определения наличия волокна отрывают кон-
чик боба. Если по шву боба тянется нить, значит волок-
но имеется. У сахарных сортов в фазу технической спе-
лости пергаментный слой и волокно отсутствуют. Они
появляются у перезревших бобов и бывают очень тонки-
ми. Сахарные сорта часто называют спаржевыми. Име-
ются еще и промежуточные формы, у которых пергамен-
тный слой в фазу технической спелости - тонкий или
еще отсутствует, поэтому данные сорта используют в
пищу именно в этот период. В овощеводстве ценят сорта
с округлыми мясистыми бобами, которые не имеют пер-
гаментного слоя в створках бобов и волокна в швах. Име-
ются еще туршевые сорта, у которых бобы плоские, ши-
рокие, но без пергаментного слоя и волокон.
Семена. В бобе может быть от 2 до 10 семян. Семена
очень разнообразны по величине, форме и окраске, ха-
рактеру пигментации, окраске вокруг рубчика. Масса 1000
семян 140-800 г и выше. По форме семена бывают ок-
руглые, эллиптические, почковидные, продолговатые. Ок-
раска семян фасоли обыкновенной - белая, желтая, олив-
ковая, коричневая, красная, фиолетовая, черная, пестрая,
полосатая и т. д. Поверхность семян может быть матовой
и блестящей. Если вокруг рубчика есть кольцо, то оно
86
Тасоль
обычно темнее основного тона. При хранении окраска
семян меняется. Например, бежевые, светло-коричневые
семена приобретают коричневую окраску. В консервной
промышленности больше всего ценят сорта с белыми
или светлыми семенами. У таких сортов после консер-
вирования рассол и семена не темнеют.
Отношение к факторам
среды
Свет. Фасоль - растение короткого дня. В южных
районах возделывают короткодневные сорта, у которых
при возделывании на севере при длинном дне увеличи-
вается вегетационный период, задерживается цветение и
плодоношение, уменьшается урожай, может измениться
даже форма куста. Поэтому в условиях севера возделы-
вают длиннодневные или нейтральные сорта, не реаги-
рующие на длину дня. К таким относятся скороспелые
сорта фасоли: Сакса без волокна 615, Северная звезда
690, Щедрая и др.
Фасоль не выносит затенения, поэтому рядом с ней,
особенно с солнечной стороны, не следует сеять высоко-
стебельные культуры.
Особенно требовательна фасоль к свету в молодом
возрасте. При недостаточном освещении растения вытя-
гиваются, слабеют, что приводит к снижению урожая.
Регулируя использование растением света, листья и
листочки фасоли способны подниматься и опускаться,
что связано с особенностями сочленовых подушечек. Из-
менение положения листьев при сильном освещении в
жаркое время дня - средство защиты от перегрева и
слишком большого испарения. В северных районах листья
расположены так, чтобы максимально использовать свет,
в южных - листья в дневные часы опущены.
87
т. В. Вуровцева, /7. В. Петрова
Тепло. Фасоль - теплолюбивая культура, по различ-
ные сорта предъявляют к теплу неодинаковые требова-
ния. Семена фасоли начинают прорастать при температу-
ре почвы 10... 12 °C, оптимальная температура прораста-
ния, которая зависит от сортовых особенностей, 18..32 °C.
Всходы фасоли обыкновенной нс выдерживают продол-
жительного понижения температуры и повреждаются при
-0,5..-1 °C. Взрослые растения могут переносить крат-
ковременные заморозки до -2...-3 °C. При пониженной
температуре и высокой влажности воздуха созревание
сильно задерживается. В центральных областях России
фасоль лучше растет на участках, защищенных от север-
ных холодных ветров.
Большинство сортов неустойчивы к засухе. По степе-
ни засухоустойчивости среди сортов наблюдаются неко-
торые различия. Устойчивые к засухе растения имеют
хорошо развитую корневую систему, и у них слабо от-
крыты устьица, что предохраняет их от излишней поте-
ри влаги. Фасоль лучше переносит раннюю засуху; хуже -
позднюю, в период налива семян.
Фасоль не отличается высокой жаростойкостью. Вы-
сокая температура и низкая влажность в период цвете-
ния и плодообразования вызывают опадение бутонов, из-
за чего снижается продуктивность растений, поэтому в
засушливую погоду в период цветения растения фасоли
нужно поливать. Наиболее благоприятная температура в
период бутонизации и цветения 18...25 °C. В засушливые
годы урожай резко снижается. Избыточная влажность
воздуха при повышенной температуре также вредна, так
как растения сильно поражаются болезнями,
Влага. Фасоль плохо переносит как избыточное ув-
лажнение, так и дефицит влаги. В различные фазы раз-
вития растения нуждаются во влаге в большей или мень-
шей степени. Переувлажнение при прорастании семян
приводит к снижению всхожести. Оптимальная влажность
почвы должна быть 50-60 %. Если до бутонизации фа-
88
Фасоль
соль способна переносить кратковременную засуху, то в
период щетения и созревания бобов ей необходимо до-
статочное количество влаги и в почве, и в воздухе. Но
избыточное увлажнение в период созревания семян за-
держивает их созревание и ухудшает их качество, часто
приводит к гибели растений.
Фасоль плохо переносит дождливую, холодную пого-
ду, так как растения сильно поражаются болезнями, а
семена, полученные в увлажненные годы, хуже хранятся.
Почва. Под фасоль следует отводить хорошо окульту-
ренные почвы. В южных районах высокие урожаи фа-
соль дает на черноземах и на наносных почвах в поймах
рек, в нечерноземной зоне - на супесчаных почвах и лег-
ких суглинках с глубоким стоянием грунтовых вод. Не
пригодны для выращивания фасоли тяжелые, сильно
увлажненные, подзолистые, а также холодные глинистые
почвы с высоким залеганием грунтовых вод. Плохо растет
на сырых, кислых, истощенных почвах. На недостаточно
плодородных почвах бобы овощной фасоли грубеют.
Фасоль чувствительна к повышенной кислотности и
засоленности почв. Ей требуются почвы с нейтральной
кислотностью (pH 6,0-7.5), поэтому кислые почвы тре-
буется известковать. В зависимости от кислотности по-
чвы следует вносить 150-700 г/м2 извести. Сильно сни-
жается урожай фасоли и на засоленных почвах.
Вегетационный период. Длина вегетационного пери-
ода различных сортов фасоли обыкновенной колеблется
от 60 до 200 дней, а некоторые формы не образуют семян
даже в условиях субтропиков. У кустовых сортов фасоли
более короткий вегетационный период, чем у вьющихся.
Продолжительность вегетационного периода зависит
от сорта, погодных условий, широты местности, высоты
над уровнем моря. В северных районах период вегетации
удлиняется, на юге - сокращается. На северо-западе России
скороспелые кустовые сорта в средние по погодным усло-
виям годы созревают за 90-100 дней, а в неблагопрятные
89
ЖШ Т. В. Вуровцева, /7. В. Петрова
годы эти сорта не вызревают, поэтому здесь семе-
новодство фасоли в открытом грунте (без использования
парников и теплиц) очень неустойчиво, но всегда можно
получить продукцию (лопатку и недозрелые семена).
Сорта
В России районировано 17 сортов зернового и 20 сор-
тов - овощного использования.
Ниже приводится описание некоторых из этих сортов.
Бийчанка. Зерновой сорт. Растения кустовые, высо-
той 32-42 см. Листочки темно-зеленые, широкояйцевид-
ные. Цветки крупные, парус светло-фиолетовый, крылья
фиолетовые, лодочка слабо-розово-фиолетовая. Бобы ци-
линдрические, слабоизогнутые, в технической спелости
желто-зеленые, среднегрубоволокнистые, с пергаментным
слоем. Число семян в бобе 3-6. Семена крупные, валько-
ватой формы, светло-бежевые с фиолетовым рисунком,
блестящие, рубчик светлый. Содержание белка 21.9 %.
Вкусовые качества хорошие.
Среднеспелый. Продуктивность средняя. Среднеустой-
чив к аскохитозу, антракнозу, бактериальной пятнистости.
Весточка. Овощной сорт. Растения кустовые, компак-
тные, высотой 47-48 см. Листья зеленые, листочки ром-
бовидные. Цветки белые. Бобы прямые, округлые, в тех-
нической спелости мясистые, зеленой окраски, слабочет-
ковидные, без пергаментного слоя и волокна, 10-12 см
длины. Семена белые с коричневой пятнистостью, блес-
тящие, эллиптические, рубчик белый.
Раннеспелый. Продуктивность высокая. Среднеустой-
чив к бактериозу.
Горналь. Зерновой сорт. Растения кустовые, высотой
33-49 см. Листочки зеленые, ромбически-овальные. Цвет-
ки зеленовато-белые. Бобы прямые, зеленые, соломис-
тые, плоскоцилиндрические, 11 см длины. В бобе 3-5
90
Тасоль
семян. Семена почковидные, белые, гладкие, блестящие.
Содержание белка 24,2 %. Вкусовые качества хорошие.
Сорт среднеспелый. Продуктивность средняя. В сред-
ней степени поражается бактериозом, выше среднего -
антракнозом и мозаикой.
Диалог. Овощной сорт. Растения кустовые, компакт-
ные, высотой 40-45 см. Листочки зеленые, ромбовидные.
Цветки белые. Незрелые бобы зеленые, мясистые, округ-
лые, слабочетковидные, без пергаментного слоя и волок-
на. 12-14 см длины. Семена белые, блестящие, эллиптиче-
ские. Незрелые бобы имеют отличные вкусовые качества.
Сорт среднеспелый. Продуктивность высокая. Бакте-
риальными болезнями поражается слабо.
Кустовая без волокна 85. Овощной сорт. Растения
кустовые, высотой 25-30 см. Листочки зеленые. Цветки
светло-розовые. Незрелые бобы зеленые, плоскоокруг-
лые, мясистые, без пергаментного слоя и волокна, 7-
8 см длины. В бобе 4-5 семян, семена удлиненные, сла-
бопочковидные, коричневые, с узким темным кольцом
вокруг рубчика. Содержание белка в семенах 22,5 %.
Сорт среднеранний, от всходов до технической спе-
лости бобов 40-50 дней, до созревания семян 85-105 дней
(в условиях нечерноземной зоны). Продуктивность сред-
няя. Мозаикой поражается слабо, бактериозом - в сред-
ней степени.
Московская белая зеленостручная 556. Овощной
сорт. Растения кустовые, раскидистые, высотой 25-35 см.
Листочки зеленые. Цветки белые. Незрелые бобы зеле-
ные, плоские, с тонким пергаментным слоем и волок-
ном, 10-13 см длины. В бобе 4-5 семян, семена плоские,
белые. Содержание белка в семенах 23-26 %. Пригоден
для использования бобов в свежем виде, вследствие во-
локнистости бобов для консервирования не пригоден.
Сорт среднеранний, от всходов до начала сбора зеленой
лопатки требуется 45-55 дней, полный вегетационный
91
Т. В, Буровцева, Л7. В. Петрова
период составляет 90-115 дней. Продуктивность сред-
няя. Мозаикой и бактериозом поражается в средней сте-
пени.
Ока. Зерновой сорт. Растения кустовые, высотой 33-
52 см. Листочки зеленые. Цветки белые. Бобы лущиль-
ные. 9,6 см длины, 3-4-семянные. Семена эллиптичес-
кие, белые. Содержание белка 24,8 %. Вкусовые каче-
ства отличные.
Сорт среднеспелый. Продуктивность высокая. В сред-
ней степени поражается аскохитозом, выше среднего -
бактериозом и антракнозом.
Оран. Зерновой сорт. Растения кустовые, высотой 27-
57 см. Листочки ромбовидно-продолговатые, мелкие.
Цветки мелкие, окраска паруса зеленовато-белая, крыль-
ев - белая. Бобы короткие, узкие, плоскоокруглые, пря-
мые, соломенно-желтые, лущильные, среднегрубоволок-
нистые с сильным пергаментным слоем, 3-6-семянные.
Семена белые, почковидные, мелкие. Содержание белка
21,6-25,2 %. Вкусовые качества отличные.
Среднеранний. Продуктивность выше среднего. Ус-
тойчив к бактериозу и обыкновенной мозаике.
Рант. Овощной сорт. Растения кустовые, компактные,
высотой 35-45 см. Листочки светло-зеленые, сердцевид-
ные, цельнокрайние. Цветки средней величины, окраска
паруса и крыльев светло-розовая, лодочки - белая. Бобы
слегка изогнутые, в поперечном сечении округлые, в тех-
нической спелости светло-зеленые, длиной 13 см, без опу-
шения, сахарные, без пергаментного слоя и волокна. Се-
мена эллиптические, розовые с крапчатостью, гладкие,
блестящие, рубчик розовый. Высокое качество бобов.
Сорт раннеспелый. Продуктивность высокая. Сред-
неустойчив к аскохитозу и антракнозу.
Сакса без волокна 615. Овощной сорт. Растения ку-
стовые, прямостоячие, высотой 20-40 см. Листочки зе-
леные. Цветки светло-розовые. Незрелые бобы зеленые,
92
тасоль
Фасоль сорта Сакса без
волокна 615
округлые, без пергаментного слоя и волокна, 8-11 см
длины. В бобе 4-5 семян, эллиптически-удлиненных, се-
ровато-желтых, с темным кольцом вокруг рубчика. Со-
держание белка в семенах 23,7-26,1 %. Незрелые бобы -
хороших вкусовых качеств.
Один из самых скороспелых сортов овощной фасоли,
от всходов до начала сбора лопатки 40-55 дней, полный
вегетационный период 80-90 дней. Продуктивность вы-
сокая. Относительно устойчив к антракнозу, бактерио-
зом поражается в средней степени.
Секунда. Овощной сорт. Растения кустовые, высо-
той 32-37 см. Листочки зеленые, ромбовидные. Цветки
розовые. Бобы прямые, в поперечном сечении эллипти-
ческие до округлых, длиной 7,6 см, в технической спело-
сти зеленые, сахарные, без пер-
гаментного слоя и волокна. Се-
мена эллиптические, серовато-
желтые, гладкие, блестящие,
рубчик оранжевый. Высокое ка-
чество продукции.
Сорт раннеспелый. Продук-
тивность высокая. Устойчив к ас-
кохитозу.
Триумф сахарный 764.
Овощной сорт. Растения кусто-
вые, развалистые, высотой 35-
40 см. Листочки зеленые. Цвет-
ки светло-розовые. Незрелые
бобы зеленые, округлые, четко-
видные, без пергаментного слоя
и волокна, 10-15 см длины. В бо-
бе 5 семян, семена эллиптичес-
кие, бежевые, кольцо вокруг руб-
чика окрашено. Содержание бел-
ка в семенах 21,8-27,0%.
93
Т. В. Буровцева, /7 В. Петрова
Сорт скороспелый, от всходов до начала сбора лопат-
ки 40-60 дней, полный вегетационный период 80-90 дней.
Продуктивность высокая. Бактериозом поражается в сред-
ней степени, мозаикой - в слабой.
Чайка. Овощной сорт. Растения кустовые, компакт-
ные, высотой до 42 см. Листочки зеленые, ромбовидные.
Цветки белые. Незрелые бобы зеленые, мясистые, округ-
лые, 12-13 см длины. Семена белые, эллиптические. Вку-
совые качества отличные.
Сорт среднеспелый. Продуктивность высокая. Бакте-
риальными болезнями поражается слабо.
Щедрая. Сорт комплексного использования: на овощ-
ную продукцию и зерно. Растения кустовые, компакт-
ные, высотой 30-45 см. Листочки зеленые. Цветки свет-
ло-розовые. Незрелые бобы светло-зеленые, округло-плос-
кие, без пергаментного слоя (волокно и пергаментный
слой развиваются позже), 11-12 см длины. В бобе 5-6
семян, семена светло-коричневые, эллиптические, коль-
цо вокруг рубчика темное. Содержание белка в семенах
20,9-24,0 %.
Фасоль сорта Чайка
Фасоль сорта Юбилейная 287
94
ИИИШ Тасоль
Сорт скороспелый, полный вегетационный период TO-
SS дней. Продуктивность выше средней. Поражается бак-
териозом и антракнозом в сильной степени.
Юбилейная 287. Овощной сорт. Растения кустовые,
компактные, высотой 30-45 см. Листочки зеленые. Цвет-
ки белые. Незрелые бобы желтые, плоскоокруглые, со
слабым пергаментным слоем, но без волокна, 13,5 см дли-
ны. В бобе 4-5 семян, семена удлиненные, тонкие, бе-
лые. Содержание белка в семенах 23,4-26,4 %.
Сорт среднеранний. Продуктивность средняя. Моза-
икой и бактериозом поражается слабо.
Выращивание и уборка
Одним из главных условий получения высоких уро-
жаев фасоли является правильное чередование
кул ьту р.
Фасоль страдает от засоренности почвы, поэтому ее
следует сеять после таких культур, которые оставляют
почву чистой от сорняков. Лучшие предшественники для
нее - помидоры, огурцы, корнеплоды, картофель. На юге
из-за большой интенсивности света фасоль высевают в
междурядьях плодовых садов и виноградников. Высева-
ют ее также в совместных посевах с кукурузой, в этом
случае здесь можно выращивать и вьющиеся сорта.
Фасоль нельзя высевать повторно на одном и том же
участке, а также после гороха, сои и других бобовых
культур из-за сильного повреждения вредителями и раз-
личными болезнями: бактериозами, вирусами, антракно-
зом. Поэтому сеять фасоль на одном и том же участке
рекомендуется не ранее чем через 5-6 лет. Фасоль, как и
другие бобовые, является хорошим предшественником
для многих культур.
Фасоль кустовая - наиболее дружелюбное растение
из семейства бобовых. Отношения взаимопомощи и
95
T. В. Буровцева, М. В, Петрова
взаимного стимулирования отмечены для фасоли и реди-
са, всех видов капусты, кукурузы, сельдерея, огурцов,
картофеля, томатов. свеклы, шпината. Корневыми выде-
лениями. богатыми азотом, фасоль помогает растущим
рядом с ней овощам других видов. Кроме того, она со-
вместима с мангольдом, салатом, клубникой, луком-по-
реем. Из трав для фасоли рекомендуют чабер, который
защищает ее от черной тли.
В смешанных посевах редис не поражается капуст-
ной мухой, которая в чистом посеве наносит ему большой
вред. Высевают редис на две недели раньше, чем фасоль,
чтобы она не успела сильно вырасти и заглушить его.
Фасоль плохо переносит соседство лука, чеснока, фен-
хеля, гороха. Плохая совместимость растений чаще всего
объясняется их корневыми и листовыми выделениями,
которые могут тормозить рост соседних культур.
Урожай фасоли во многом зависит от своевременной
и правильной обработки почвы.
На небольших индивидуальных участках, огородах
при копке и рыхлении из почвы тщательно удаляют сор-
няки.
Для сохранения влаги и борьбы с сорняками почву
рано весной рыхлят.
Фасоль очень отзывчива на органические удобре-
ния и дает хорошие урожаи, когда в почву внесен на-
воз под предшествующую культуру или непосредственно
под фасоль. Лучше навоз (2-4 кг/м2) вносить при копке.
Урожай зеленой лопатки в этом случае на дерново-под-
золистых почвах повышается в 1,5-2 раза.
Повышают урожай фасоли и минеральные удобрения
в смеси с органическими. Удобрения смешивают с торфом
и заливают навозной жижей на 1-2 нед. Органомине-
ральные удобрения вносят под перекопку перед посевом.
Норму минеральных удобрений в каждом конкрет-
ном случае рассчитывают с учетом обеспеченности по-
96
Тасоль
чвы элементами питания. Фосфорно-калийные удобре-
ния лучше вносить в два приема; 74 удобрений - осенью,
'Л - весной из расчета 4,5-6 г д. в. (действующего веще-
ства) на 1 м2. Овощная фасоль особенно нуждается в
калии. Вместо калийных удобрений, особенно на кислых
почвах, лучше вносить 5-8 г д. в. на 1 м2 золы. В азоте
растения фасоли нуждаются в начальный период своего
развития, поэтому их в чистом виде, а лучше в составе
сложных (аммофос, нитрофоска и др.) вносят одновре-
менно с посевом (1,5-3 г/м2).
Фасоль нуждается и в микроудобрениях, таких, как
бор, марганец, цинк, молибден и др. Внесение их зависит
от содержания этих элементов в почве. На кислых почвах
эффективен молибден, на нейтральных - бор, на песча-
ных и кислых - марганец, на низинных торфяных почвах -
медные удобрения, на карбонатных - цинковые. Микро-
удобрения применяют при предпосевной обработке семян
или в виде некорневой подкормки в фазу бутонизации -
начала цветения или в рядок при посеве. Имеются данные,
что предпосевная обработка семян фасоли 0,05-0,1%-м
раствором серно-кислого цинка, молибденового аммония
или борной кислоты повышает урожай на 15-23 %.
На индивидуальных участках лучше всего использо-
вать органические удобрения (навоз и др.), которые со-
держат все необходимые элементы минерального пита-
ния, а также микроэлементы, или использовать зеленое
удобрение, получаемое на своих участках.
На кислых почвах необходимо известкование. Дозы
извести, в зависимости от типа почвы, могут колебаться
от 150 до 700 г/м2. Известковать почву лучше с осени,
известь вносят под осеннюю копку, но можно и весной.
Для посева берут типичные для сорта се-
мена, без признаков поражения болезнями и вредителя-
ми. выровненные по крупности, с высокой всхожестью,
очищенные от сорняков. Все щуплые, недоразвитые, би-
тые семена отбраковывают. Хорошо использовать семена
4. Горок, бобы, фасою
97
Т. В. Буровцева, /V, В. Петрова
прошлогоднего урожая, хотя при правильном хранении вы-
сокая всхожесть у фасоли сохраняется в течение 5-7 лет.
На участках, где фасоль высевают впервые, можно
применять нитрагин. Нитрагинизация повышает урожай,
увеличивает число клубеньков и содержание белка в
семенах. На участках, где уже выращивали эту культуру,
клубеньковых бактерий в почве достаточно, поэтому
обработка нитрагином не обязательна. На кислых почвах
клубеньковые бактерии развиваются плохо.
Семена обрабатывают нитрагином перед посевом из
расчета 2-5 г на норму высева семян на одну сотку; К
смоченным семенам прибавляют нужное количество нит-
рагина. Семена тщательно перемешивают, подсушивают
в тени (так как под воздействием солнца азотфиксирую-
щие бактерии погибают), проветривают под навесом в
течение нескольких часов и высевают в тот же день.
За 3-4 нед до посева семена можно обработать мик-
роэлементами.
Семена начинают прорастать при температуре почвы
не ниже 10... 12 °C, иначе они теряют всхожесть и поража-
ются грибными болезнями. Нельзя и задерживаться с по-
севом, так как в этом случае не успевают созреть семена.
Для разных зон и областей сроки посева раз-
личны. Так, в Краснодарском крае эти сроки наступают
в III декаде апреля-начале мая, на юге нечерноземной
зоны (Ивановская и Орловская области) - в III декаде
мая - начале июня, в Московской области - в конце мая,
в Ленинградской области - в начале июня, когда мала
вероятность возврата весенних заморозков.
На индивидуальных огородах применяют посев как
широкорядным, так и ленточным способами. Если почва
засорена, лучше сеять широкорядным способом, что об-
легчает прополку' и рыхление. Расстояние между рядами
30—45. см, между семенами - 10 см; семена раскладыва-
ют в предварительно сделанные бороздки.
98
Тасоль
После посева семян поле следует прикатать, чтобы
улучшить поступление влаги из нижних слоев почвы,
обеспечить выравнивание поверхности почвы и появле-
ние дружных всходов. На небольших участках после по-
сева землю уплотняют ручным катком, а то и просто ру-
ками, дощечками или иными приспособлениями, затем
проводят поверхностное рыхление граблями поперек
рядков. Сильно уплотненные тяжелые почвы, а также
переувлажненные после дождей не прикатывают.
Овощную фасоль на легких, хорошо прогревае-
мых почвах следует сеять на ровной поверхности, а на
холодных, с близким стоянием грунтовых вод, - на гря-
дах или гребнях.
При прорастании семядоли выносятся на поверхность
почвы, поэтому высевать фасоль нужно по сравнению с
другими бобовыми культурами на меньшую глубину. На
влажных тяжелых почвах семена заделывают на глубину
2-3 см, на легких сухих - на 6-7 см; крупносемянные
сорта заделывают на большую глубину, чем мелкосемян-
ные. Сеять следует сухими семенами из расчета 40-50
семян на 1 м2.
Можно выращивать фасоль и рассадным способом.
Для этого за 3-4 недели до высадки рассады в открытый
грунт или теплицу семена высевают в парники. Рассаду
на постоянное место высаживают в фазу двух настоящих
(тройчатых) листьев в те же сроки, что и томаты, на
расстоянии 30 х 20-25 см. Фасоль плохо переносит пе-
ресадку, поэтому рассаду следует пересаживать с боль-
шим комом земли, но лучше выращивать ее в торфопе-
регнойных горшочках.
После появления всходов почву рыхлят
аккуратно, чтобы не повредить их. Уход за посевами
заключается в прополке, рыхлении почвы, подкормке ра-
стений минеральными удобрениями, борьбе с вредителя-
ми и болезнями и при необходимости - поливе.
4'
99
Т. В. Вуровцева, И. В. Петрова
Первое рыхление проводят при появлении всходов,
на глубину 4-5 см. последующие - по мере появления
сорняков и образования корки, до смыкания рядков, на
глубину 6-8 см. Перед рыхлением следует прополоть
сорняки в рядках. На сильно засоренных почвах пропол-
ку сорняков необходимо проводить 3-4 раза. При про-
полке удаляют и больные растения. Рыхление междуря-
дий при необходимости совмещают с подкормкой расте-
ний. Первую подкормку дают после появления всходов
(40-60 г/м2 селитры), вторую - во время бутонизации
(10-20 г/м2 суперфосфата).
В сухие годы рекомендуется поливать посевы. Это
значительно повышает урожай лопатки и семян. Макси-
мальная потребность в воде - в периоды формирования
листьев и от цветения до налива бобов. Поливы прекра-
щают в начале созревания бобов. После дождя или поли-
ва почву нужно обязательно рыхлить.
К растениям вьющихся сортов подставляют
колья из расчета один кол на 2-4 растения. В южных
районах России фасоль можно выращивать в смешанных
с кукурузой посевах, так как кукуруза хорошо поддержи-
вает растения фасоли.
При посеве фасоли в закрытом грунте уход
за растениями тоже заключается в рыхлении, прополке,
поливе, подкормках, борьбе с вредителями и болезнями.
Оптимальная влажность воздуха для фасоли 65-75 %,
поливать ее следует умеренно. При повышенной влаж-
ности и высокой температуре фасоль сильно поражается
болезнями, поэтому теплицы и парники необходимо чаще
проветривать. Температура воздуха до появления всхо-
дов должна быть 25...28 °C, а после появления всходов
12... 15 °C в течение 5-7 дней, затем температуру снова
повышают до 20...25 °C. Фасоль очень чувствительна к
колебаниями температуры, поэтому в ночные часы тем-
пература должна быть не ниже 15... 17 °C.
100
Тасоль №№№№№Ш
Уборку овощной фасоли на лопатку начинают че-
рез 8-12 дней после образования завязей, когда семена
достигнут размера пшеничного зерна, а створки бобов бу-
дут еще сочными, мясистыми. Бобы в этом состоянии лег-
ко разламываются. Те сорта, у которых лопатка быстро
грубеет (полусахарные, комплексного использования), надо
убирать раньше. Лопатку убирают в несколько сроков, с
интервалами в 5-8 дней. Число сборов зависит от района
возделывания, от типа куста. В северных районах убирают
3-5 раз, в средней полосе и на юге - 6-10. У вьющихся и
полувьющихся сортов число сборов по сравнению с кусто-
вой больше (до 15-20). Лопатку следует убирать рано ут-
ром или вечером в сухую погоду. Делать это надо осторож-
но, чтобы не повредить растения. Зеленые бобы укладыва-
ют в корзины, ведра, ящики. Лопатки быстро портятся,
становятся вялыми, вкусовые качества снижаются, умень-
шается содержание витаминов, поэтому их надо сразу же
использовать. Для консервирования бобы убирают позднее.
Если бобы собраны во влажную погоду, то на ночь
их необходимо рассыпать слоем 10 см.
Семена для последующего посева лучше выра-
щивать на своем участке. Важна своевременная уборка
семян фасоли. При преждевременной уборке посевные ка-
чества семян снижаются, уменьшается урожай, а при за-
поздалой - семена осыпаются, при обмолоте дробятся.
Только вовремя убранная фасоль дает полноценные семена.
К уборке приступают, когда на растениях созреет боль-
шая часть бобов и опадет основная масса листьев. Во
влажные годы фасоль можно убирать при полной спело-
сти, так как бобы при такой погоде не растрескиваются.
Для уменьшения потерь из-за растрескивания бобов фа-
соль надо убирать рано утром или вечером.
Семена убирают, когда створки бобов пожелтеют и нач-
нут подсыхать. Семена извлекают из бобов и сушат в теп-
лом сухом месте. Можно выдергивать или срезать расте-
ния. подвешивать их в теплом вентилируемом помещении.
101
7. В. Буровцева, М. В. Петрова
В таком виде семена хорошо сохнут и сохраняются очень
долго. Затем бобы обрывают, шелушат, извлекают семе-
на, отделяют полноценные и оставляют для последую-
щего посева.
Хорошо очищенные и отсортированные семена хра-
нят в сухом, обеззараженном, проветриваемом поме-
щении. Семена, предназначенные для хранения, должны
иметь влажность не более 13-14 %, При хранении рос-
сыпью толщина слоя должна быть не более 1,5-2,5 м, а
мешки укладывают на решетчатые стеллажи, чтобы сни-
зу свободно поступал воздух.
Во время хранения необходимо постоянно следить за
влажностью, температурой и зараженностью семян вре-
дителями.
На огородах и в садоводствах, где трудно приобрести
навоз, вместо него можно с успехом использовать зеле-
ные удобрения.
Если зеленая масса идет на удобрение, то лучше вы-
ращивать вьющиеся и полувьющиеся сорта фасоли, так
как у них большая вегетативная масса. К таким сортам
относятся Молдавская белая улучшенная, Читис-Кверц-
ха, Цанава, а также местные сорта южных районов Рос-
сии, которые в нечерноземной зоне, особенно в ее север-
ной части, не могут дать семена. Кустовые сорта (Кусто-
вая без волокна 85, Московская белая зеленостручная
556, Сакса без волокна 615, Триумф сахарный 764, Щед-
рая) имеют меньшую зеленую массу, однако их можно
выращивать на семена. Чтобы получить семена, часть
растений следует оставить до полного созревания, а ос-
тальные после сбора лопатки использовать как зеленое
удобрение.
Вегетативную массу закапывают, предварительно из-
мельчив ее, или компостируют. При посадке молодых
деревьев и кустарников также эффективно в вырытые
ямы помещать измельченную и перемешанную с землей
102
Тасоль
зеленую массу, которая длительное время может служить
источником питания для молодого дерева или кустарни-
ка и создает для корней благоприятные водный и воз-
душный режимы.
Болезни
Фасоль поражается вирусными, бактериальными и
грибными болезнями.
Вирусные болезни. Из вирусных болезней наиболее
вредоносны обыкновенная и желтая мозаики.
При поражении вирусами наблюдается задержка роста
растения, укорачивание междоузлий, скручивание и кур-
чавость листьев, появление на листьях хлорозных блед-
но-зеленых или желтых пятен, образование пузыревид-
ных вздутий. Листья желтеют и засыхают. В основном
переносчиками вируса являются насекомые, особенно тли.
Поражение мозаикой увеличивается при недостатке вла-
ги и высокой температуре.
Меры борьбы. Чередование культур, правильная
обработка почвы, своевременный и тщательный уход за
посевами, удаление с поля больных растений, уничтожение
послеуборочных остатков, посев здоровыми семенами.
При сильном поражении растения можно опрыски-
вать 10%-м карбофосом к. э. (концентрат эмульсии) из
расчета 60 г на 10 л воды. Последнее опрыскивание кар-
бофосом проводят за 20 дней до уборки.
Бактериальные болезни. Из бактериальных болезней
наиболее распространены бурый бактериоз, угловатый
бактериоз, бактериальное увядание. Бактериозы распро-
странены почти повсеместно. Поражаются листья, стебли,
бобы, семена. На семядолях эта болезнь проявляется в
виде расплывчатых желтоватых, затем буреющих пятен.
На листьях появляются очень мелкие светло-зеленые
103
Т. В. Буровцева, М. В. Петрова
Пятнистость листьев, плодов и стеблей при бактериозах фасоли
водянистые пятнышки, которые затем подсыхают, буре-
ют. Ткань в местах поражения листа выпадает. При уг-
ловатом бактериозе пятна на листьях прозрач-
ные, маслянистые, позднее они буреют и засыхают. Ча-
сто бурые пятна окружает хлорозный ореол. Этот вид
бактериоза наиболее широко распространен из-за при-
способленности бактерий к более низким температурам.
На бобах пятна сначала мелкие, водянистые, светло-
зеленые, затем становятся сухими, красновато-коричне-
выми, вдавленными, более крупными. Бактерии прони-
кают в семена, которые становятся морщинистыми и
теряют блеск. Товарное качество семян снижается. Кро-
ме того, они становятся источниками инфекции.
Бактериальное увядание протекает по-раз-
ному. Ко времени цветения может наступить полное увя-
дание растений, которое начинается с верхушечной час-
ти, листочки сворачиваются, засыхают и опадают.
104
Тасол ь
Источниками заражения являются больные семена и
пожнивные остатки в поле. Возбудитель болезни сохра-
няется в почве несколько лет. Возбудитель бурого
бактериоза распространяется через семена и почву,
а угловатого - переносится ветром и дождем.
Меры борьбы. Чередование культур, уничтоже-
ние послеуборочных остатков, посев здоровыми семена-
ми, термическое обеззараживание семян горячим возду-
хом при температуре 50 °C в течение 6-8 ч или при тем-
пературе 58...60 °C в течение 1,5 ч, опрыскивание 1%-м
раствором аммиачной селитры сразу после появления
всходов, а также опрыскивание в период вегетации 1%-м
раствором бордоской жидкости (по 100 г медного купо-
роса и извести на 10 л воды). Важную роль играет выра-
щивание устойчивых сортов.
Грибные болезни. Из грибных болезней фасоли наи-
более вредоносны антракноз, фузариоз, белая и серая
гнили, мучнистая роса.
Антракноз. Распространен повсеместно. Болез-
нью поражаются все надземные части растения, особен-
но бобы овощной фасоли.
Первые пятна появляются на семядолях и корневой
шейке, где образуются темные, слегка вдавленные пятна,
затем на стеблях, черешках и листовых пластинках в виде
бурых пятен с красной каймой. Пораженные участки ли-
ствы легко разрываются. В дальнейшем на бобах появля-
ются вдавленные пятна с черным и темно-бурым цент-
ром и желто-бурым или ржавым кольцом концентричес-
кой или овальной формы с ясно очерченными контура-
ми. Иногда, особенно во влажную погоду, пятна покры-
ваются многочисленными красноватыми подушечками,
образованными спорами гриба. Грибница проникает че-
рез створки боба и поражает семена, на которых образу-
ются вдавленные пятна. Семена теряют всхожесть или
дают слабые больные растения.
105
T. В. Вуровцева, М. В. Петрова
Антракноз:
/ - пораженные листья и бобы; 2 - пораженный росток; 3 - здоровое
растение; 4 - пораженные зерна
Болезнь передается семенами и через растительные
остатки. Наибольшее распространение антракноза наблю-
дается в теплое, влажное лето.
Сухая корневая гниль (фузариоз). У всхо-
дов чуть выше корневой шейки появляется перетяжка,
затем поражается сосудистая система стебля, листья бу-
реют и опадают, растения засыхают и гибнут. Вредонос-
ность болезни увеличивается в сухую погоду. Главным
источником заражения являются почва и семена.
Белая гниль. Эта болезнь сильнее распространя-
ется во влажные годы. Может поражать стебель,
цветоносы, бобы, семена. На них появляется белый на-
106
Тасоль
лет. Пораженные части растений загнивают, увядают. Осо-
бенно сильно поражаются овощные сорта фасоли.
Серая гниль. На стеблях, листьях, бобах появля-
ется серый плесневидный пушистый налет. Теплая пого-
да и повышенная влажность, загущенные посевы спо-
собствуют развитию этой болезни. Наибольший вред при-
чиняет в нечерноземной зоне.
Му чнистпая роса. Распространена повсемест-
но. Поражает листья и стебель. Стебель и верхняя сторо-
на листа покрываются белым мучнистым налетом. Лис-
тья желтеют и засыхают. Болезнь передается с послеубо-
рочными остатками.
Меры борьбы. Чередование культур, своевремен-
ное проведение агротехнических мероприятий, посев здо-
ровыми семенами, немедленное уничтожение больных
бобов, удаление растительных остатков после уборки уро-
жая. При сильном поражении растений мучнистой росой
их опыливают молотой (3 г/м2) или опрыскивают 1%-й
коллоидной серой, а при поражении антракнозом дважды
Белая гниль:
/ - пораженное растение; 2 - пораженные плоды и семена
107
ЯЯ Т. В. Буровцева, М. В. Петрова
опрыскивают 1 %-м раствором бордоской жидкости - во
время всходов и в самом начале цветения. Расход рабо-
чей жидкости - 0.05-0,06 л/м2.
Вредители
Из вредителей фасоли известны ростковая муха, паутин-
ный клещ, долгоносики и др., но наиболее опасным поле-
вым и амбарным вредителем является фасолевая зерновка.
Фасолевая зерновка. Распространена в южных райо-
нах страны, в последние годы встречается и в более север-
ных районах, вплоть до Ленинградской области.
Жук светло- или темно-бурого цвета с продольными
светлыми полосами. Длина его 2,0-3,5 мм. Вред причиня-
ют личинки жука, которые развиваются из яиц, откладыва-
емых самками на семена, мешки и т. д. в хранилищах или
на растущие бобы. Личинки проникают в семена, где и
окукливаются. В одном семени могут развиваться до двух
и более личинок. Длина личинки 4-5 мм. Цикл развития
32-60 дней в зависимости от температуры, времени года.
В год дает 3-4 поколения. На поврежденных семенах сквозь
оболочку заметно круглое темное пятно. Пораженные се-
мена для посева и продовольственных целей не пригодны.
Ростковая муха. Распространена в европейской час-
ти России, в Сибири и Средней Азии.
Мухи сероватого цвета, длиной 3-5 мм. Яйца белые,
продолговатые, личинки белые, длиной до 7 мм. Весной
мухи откладывают яйца на свежевскопанную почву. В зави-
симости от температуры развитие яиц продолжается 2-10
дней. Личинки повреждают набухшие семена в почве и
всходы. Поврежденные семена и проростки обычно поги-
бают. За лето могут развиться 2-3 поколения. Вредонос-
ность мухи увеличивается на холодных влажных почвах.
Паутинный обыкновенный клещ. Многоядный вре-
дитель. Встречается в закрытом и открытом грунте. В теп-
108
Тасоль ШШШ№№
лицах размножается круглый год и дает до 20 поколе-
ний, в открытом грунте - до 5.
Клещи овальные, зеленовато-желтые, зимующие сам-
ки - оранжево-красные. Селятся на нижней стороне ли-
стьев, плетут густую паутину из тонких шелковистых ни-
тей. Листья желтеют, засыхают и опадают. Самки откла-
дывают до 100 яиц и более.
Меры борьбы. От всех вредителей до цветения
можно опрыскивать фасоль карбофосом, 10%-м к.э. (60 г
на 10 л воды). За 1 день до сбора урожая против клещей
растения можно опыливать молотой серой.
Во время плодоношения против клещей используют
водные растворы луковой шелухи, одуванчика, чеснока,
картофельной ботвы.
Способы приготовления настоев: 0,5 ведра луковой ше-
лухи заливают 5 л воды, прогревают до 60...70 °C, через
сутки процеживают, разбавляют в 2 раза водой и опрыски-
вают растения; 0,5 кг чеснока растирают в ступке, разме-
шивают в 3-5 л теплой воды, процеживают и доливают до
10 л. Для опрыскивания на 10 л воды берут 300 мл вытяж-
ки. Опрыскивание повторяют через 3-5 дней.
Настаивают 400 г свежих листьев одуванчика 1-2 ч в
10 л теплой воды, раствор процеживают.
Заливают 1,2 кг картофельной ботвы 10 л теплой
воды, через 3-4 ч раствор процеживают.
Другими болезнями и вредителями фасоль повреж-
дается незначительно.
Для борьбы с болезнями и вредителями лучше всего
проводить комплекс агротехнических мероприятий: сво-
евременную и глубокую перекопку почвы, посев здоро-
выми семенами, рыхление посевов и прополку сорняков,
своевременную уборку урожая фасоли, быстрый обмо-
лот. тщательную просушку' семян, уборку и уничтожение
всех растительных остатков. Химические средства при-
менять только при особой необходимости.
соя*
Говорят, что...
... китайские императоры сами сеяли сою.
В Китае сою возделывают свыше семи тысяч лет.
Сохранилось сведение пятитысячелетней давности о це-
ремониях, связанных с началам весеннего сева, открыва-
емых императором. Он собственноручно проводил пер-
вую борозду и высевал пять главных культур Китая,
включая сою.
...с происхождением сои связаны кровавые события.
О том, что сою сеяли в древней Японии, свидетель-
ствует миф об убийстве богом Хая-Сусано-Оно-Мика-
то (муж богини солнца) богини земледелия Гецу-Химэ-
но-Ками, из частей тела которой и произрастают хлеб-
ные растения, а между ними - соя.
...азотфиксирующие клубеньки замечали древние ки-
тайцы.
Старинный китайский иероглиф «шоу», от которого,
как полагают, и произошли русское и английское названия
♦ ,:С М. Л. Вишнякова, 2001
НО
Соя
cow, переводится как «большой боб». Его изображение
состоит из вертикальной линии, обозначающей стебель
и корень, пересекающей ее горизонтальной линии, обо-
значающей землю, и трех расходящихся от корня линий,
обозначающих клубеньки.
...автомобильный магнат Генри Форд мечтал со-
здать «соемобиль».
В 1941 г. в газете «Таймс» была опубликована фото-
графия Генри Форда, который ударял топорам по багаж-
нику своей новой машины. Пластик, из которого были
созданы многие части корпуса машины, ручка коробки
передач, оконные рамы, руль и др., был получен из сои и
отличался достаточной прочностью. На изготовление
каждого автомобиля уходило 27 кг сои, и Форд хотел
перейти к массовому производству таких автомобилей.
Говорят, что машина от удара топора не пострадала.
...«соевая корова» производительна, как стадо коров.
Аппарат для переработки соевых бобов в молоко -
«соевая корова» - умещается на столе. Его производи-
тельность - 600 литров молока в день, т. е. 200 тонн
в год, что может быть сопоставимо с производитель-
ностью стада из 70 средних российских коров.
...соя - один из обязательных атрибутов армейского
оснащения.
Во время гражданской войны между Севером и Югом
в Америке солдаты пили соевый кофе.
Во время русско-японской войны в 1905-1906 гг. цар-
ское правительство России в связи с трудностью подво-
за продовольствия на Дальний Восток ввело в рацион
русской армии сою.
Во время второй .мировой войны в немецкой армии
были широко распространены хлебцы (в виде кирпи-
чиков) в целлофановой обертке. Эти хлебцы обладали
111
/V. А. Вишнякова ШШШ
повышенной питательной ценностью, и главное - очень
долго хранились и при этом не черствели и не кроши-
лись. Эти свойства им придавала соевая мука.
Пайки американских союзных войск содержали со-
евые продукты.
Вряд ли на сегодняшний день есть более популярная
зернобобовая культура, чем соя. О ней пишут в газетах,
говорят на телевидении, ей посвящены страницы интер-
нета, а наши сограждане интересуются ее биологически-
ми возможностями, способами переработки, сортами и
агротехникой. Это и понятно. По значимости среди зер-
нобобовых и масличных культур, возделываемых на на-
шей планете, соя действительно занимает первое место.
Для тех, кто следует принципам здорового образа
жизни, соя является одним из ее символов. Благодаря
своей исключительной пищевой ценности, уникальному
набору биологически активных веществ и многочислен-
ным возможностям ее переработки, соя может активно
участвовать в решении актуальных проблем питания и
здоровья человека.
Ни одно растение в мире не производит столько бел-
ка и жира, сколько дает соя, ни одно растение в мире не
может соперничать с ней по количеству вырабатывае-
мых продуктов. Содержание белка в семенах сои в сред-
нем 38-42 %. Соевый белок по своему составу и биологи-
ческой ценности превосходит белки всех возделываемых
культур и является равноценной заменой белка мяса и
рыбы, он легко усваивается, низко калориен. По количе-
ству жира в семенах (18-22 %) соя наряду с подсолнеч-
ником, рапсом и льном считается одним из ведущих
масличных растений мира. Около 30 % производимого в
мире растительного масла приходится на соевое, а из
применяемых в кулинарии оно составляет около 80 %.
112
соя
Его содержат многие виды жиров и маргаринов, добав-
ляемых в тесто. Из всех растительных масел соевое об-
ладает самой высокой биологической активностью и
усваивается организмом на 98 %.
Продукты, изготовляемые из сои, относят к разряду
экологически чистых и укрепляющих здоровье. По мне-
нию ведущих диетологов мира, продукты из сои станут
основой здорового питания человека в XXI в.
Соя имеет важное медицинское значение. Высокое
содержание лецитина в соевом белке способствует сни-
жению уровня холестерина и сахара в крови, очищению
стенок кровеносных сосудов, улучшению обменных про-
цессов. В фармакологии из нее приготовляют препараты,
стимулирующие работу головного мозга. Как все зерно-
бобовые культуры, соя незаменима для диабетиков.
В сое найдены изофлавоноиды, которые являются
мощным антиканцерогенным фактором.
Соя богата витаминами группы В, витамином D, явля-
ется источником промышленного получения витамина Е -
фактора омоложения. В ней, как и в других зерновых
бобовых, много микро- и макроэлементов, среди кото-
рых особенно важно наличие находящихся в биоусвояе-
мом виде железа, кальция, калия и фосфора.
Семена сои. так же как и других зерновых бобовых,
являются источником клетчатки, которой обеднен раци-
он современного человека, потребляющего много пищи
животного происхождения.
Соя - одно из основных кормовых растений. Кроме
шрота и жмыхов на корм скоту используют вегетатив-
ную массу растений, которая идет на зеленый корм, си-
лос, сенаж и сено. Соевое сено по питательной ценности
не уступает лучшим кормовым бобовым культурам - лю-
церне и клеверу
Кроме того, соя находит широкое применение в про-
мышленности. Растительный казеин, соевое масло и леци-
тин находят применение в изготовлении свыше 400 видов
ИЗ
M. А. Вишнякова ИЯМ
изделий: пластмасс, клеев, заменителей резины, линоле-
ума, непромокаемых тканей, олифы, акварельных и ти-
пографских красок, текстильных красителей, синтетичес-
кого бензина, лаков, глицерина, мыла, осветительных и
смазочных материалов и многого другого.
Экстракт соевого масла как растворитель и связую-
щее входит в большинство косметических препаратов.
Астория культуры
Родиной сои является северный Китай. Именно там
ее начали возделывать в 11 в. до н. э. Полагают, что это
было во времена династии Чанг (1700-1100 лет до н.э.)
или даже раньше. Есть документальные свидетельства
того, что соя была в числе главных сельскохозяйствен-
ных культур, которые здесь возделывали. В течение мно-
гих веков соя была основной, а порой и единственной
пищей китайских крестьян.
Полагают, что уже тогда в Китае были разработаны
способы приготовления из сои нескольких десятков раз-
нообразных пищевых продуктов, оставшихся почти не-
изменными вплоть до наших дней: масла, муки, молока,
творога, сыров, соусов, а также горячих и холодных блюд.
Из северного Китая соя начала распространяться по
Азиатскому континенту. В первом веке до нашей эры она
возделывалась в Центральном Китае, на Филиппинах, в
Корее, Бирме, Непале и других странах. Жители Япо-
нии единогласно утверждают, что «misso» (похлебка из
квашеной сои) дает им силу и здоровье и что их солдаты
обязаны своей редкой выносливостью именно этой пище.
Второй очень существенный в японском обиходе про-
дукт из соевых бобов - это «тоофу» (современное напи-
сание - тофу) - нечто вроде своеобразного соевого творо-
114
Соя Ш№ШШШ
га. В большом ходу в Японии этиолированные (выра-
щенные в темноте) ростки сои. Белые ростки в стадии
семядольных листьев употребляют в пищу в качестве
салата. Соя идет также на приготовление особого ост-
рого соуса, без которого совершенно невозможно пред-
ставить японский стол и который называется «shoyu».
От названия этого соуса и произошли латинское и рус-
ское названия растения. Масло, получаемое из сои, в
Японии шло главным образом на технические цели, а
жмых - как ценное удобрение для многих растений.
Соя до сих пор остается одним из главных компонен-
тов пищи во многих азиатских странах. Как нет обеда
или ужина без риса, так практически нет блюда, в кото-
рые не добавляются соевый соус, тофу или проростки
сои: в салаты, супы, рис и т. п.
Эти продукты по вкусу и консистенции очень мало
похожи на семена бобового растения, поэтому долгое
время европейские и американские путешественники,
посещавшие страны Азии, не упоминали сою как расте-
ние. Первые описания ее начались лишь в XVI-XVII вв.
В XVII в. соевый соус стал одним из предметов торговли
между Востоком и Западом.
Общепринятым считается мнение, что первым, кто
познакомил Европу с соей, был немецкий ботаник Эн-
гельберт Кэмпфер, проживший в Японии два года в кон-
це XVII в. Устоялось представление, что он первым по-
нял связь между выращиванием сои и использованием
ее как пищевого растения и сделал ее первые описания.
Однако приоритет в исследованиях дикой и культур-
ной сои принадлежит русским ученым и путешественни-
кам. Известный землепроходец Василий Поярков еще в
1643-1646 гг. встретил посевы сои по среднему течению
Амура у местного населения восточнее Зеи. В своих пу-
тевых заметках Поярков описал это растение. Это событие
115
/V. А. Вишнякова
произошло более чем на полвека раньше, чем вышло опи-
сание Кэмпфера.
Привезенная в Европу в 1737 г. соя долгое время выра-
щивалась для демонстрации и изучения в садах и на опыт-
ных делянках в Голландии, Франции, Англии. Первыми
производственное назначение сои поняли, по-видимому,
в Югославии. Именно здесь в Дубровнике появились пер-
вые массовые посевы сои, которую смешивали с зерно-
выми и использовали на корм домашней птице.
Хороший стимул к распространению сои в Европе
дала Всемирная выставка, прошедшая в Вене в 1873 г.
На ней были представлены растения и семена сои, а также
продукты, изготовленные из нее и привезенные из азиат-
ских стран. Здесь с ними познакомились русские агроно-
мы и земледельцы. Однако долгие годы попытки отдель-
ных энтузиастов ввести сою в широкое производство на
Европейской части России успеха не принесли.
Первым приверженцем сои в России стал агроном из
Херсонской губернии И. Г. Подоба. Купленные на Венс-
кой выставке семена сои он высеял на опытных делян-
ках и они дали хороший урожай. В 1881 г. он опублико-
вал результаты испытаний, где сделал очень важный для
России вывод о том, что это «наиполезнейшее растение
может культивироваться у нас там, где растут и созрева-
ют фасоль, сорго и кукуруза».
Однако в дореволюционной России соя не нашла мас-
сового производителя и потребителя. Недостаточное зна-
ние биологии культуры и ее агротехники приводили к
очень низким урожаям. Кроме того, не была налажена ее
переработка.
Началом массового внедрения сои в россии следует
считать 1926-1927 г. Ее стали выР мг ать на Дальнем
Востоке. В Благовещенске был организован Всесоюзный
институт сои, который за годы своего существования со-
здал немало знаменитых отечественных сортов.
116
Соя
ШШШШШ
Как и в Европе, в Америке сою долгое время растили
в ботанических садах и на частных огородах. В конце
XIX в. ее стали выращивать в больших масштабах на
корм скоту. А в первой трети нашего века соя произвела
настоящую сельскохозяйственную революцию в Штатах.
Возможно, этому способствовал Генри Форд - известный
автомобилестроительный магнат. В двадцатые годы, ког-
да посевы хлопчатника были уничтожены долгоносиком,
он обратил внимание на сою как на возможность добы-
вания технического масла, а так же как на сырье для
производства пластмасс и текстиля.
Из сои стали производить масло, которое сначала не
пользовалось популярностью в силу специфического «бо-
бового» запаха. Но с усовершенствованием технологии
изготовления и извлечения ряда нежелательных компо-
нентов соевое масло заняло достойное место в пищевой
промышленности Штатов.
Во время войны из сои начали делать добавки для дет-
ского питания, а с начала пятидесятых годов стали произ-
водить множество различных видов продуктов, которые
были доступны населению и становились популярными.
В настоящее время более 400 000 американских фер-
меров производят сою. В этой стране соей занято 40 %
мировых производственных площадей.
Наряду с США, лидерами в производстве сои явля-
ются: Бразилия - 17-19 % мировых площадей, Китай -
12-13 %, Индия - 8-9 %. В Европе сосредоточено около
2% от общей площади посевов сои в мире, в России 0,7-
1 %. В Российской Федерации сою возделывают на Даль-
нем Востоке, на Северном Кавказе, в Поволжье, некото-
рых областях Центральной черноземной зоны.
Несмотря на то, что США являются лидером
производства сои, по ее потреблению лидируют азиатс-
кие страны. В Индонезии на душу населения приходится
более 10 кг сои в год, в Корее чуть меньше, в Японии -
более 7 кг.
1 17
M. А. Вишнякова ШШ&Ш
Биологические
особенности
По своим биологическим свойствам и даже внешне-
му виду в семействе бобовых соя ближе всего к фасоли.
Корень стержневой, вначале толстый, ясно различи-
мый только в самой верхней части, на расстоянии 10-15
см от поверхности почвы, ниже главный корень быстро
сужается, не отличаясь от боковых. Корневая система
хорошо развита. Ее размеры, глубина и характер залегания
определяются типом почвы, влажностью, температурой
и обработкой. На хорошо дренированной почве к концу
вегетации главный корень достигает 1,5 м. Основная же
масса корней залегает в пахотном слое.
Стебель. Соя выгодно выделяется среди других бо-
бовых своим твердым неполегающим стеблем. Он, как
правило, прямостоячий, крепкий. Высота стебля у боль-
шинства сортов колеблется в пределах 60-100 см. Одна-
ко есть сорта, которые могут достигать 2 м высоты. Та-
Растение сои (общий вид)
кие сорта способны произ-
растать только на юге. С
другой стороны, встреча-
ются и карликовые формы
с длиной стебля 15-30 см.
Соя - растение ветвис-
тое. Число и величина вет-
вей зависят от сорта. Все
части растения - стебли,
ветви, листья и бобы по-
крыты мелкими жесткими
волосками бурого или по-
чти белого цвета.
Листья. Всходы сои
обыкновенной имеют над-
земные ассимилирующие
118
Соя
семядоли, т. е. при прорас-
тании семядоли выносятся
на поверхность почвы.
Первые (примордиальные)
два листа- супротивные,
простые, чаще сердцевид-
ные, с длинными черешка-
ми. Окраска - от светло-зе-
леной до фиолетовой. Ос-
тальные (настоящие) лис-
тья тройчатые, с листочка-
ми разных размеров. Фор-
ма листочков преимуще-
ственно округлая, оваль-
ная. Бывает ромбическая и
ланцетовидная. Во время созревания у большинства сор-
тов сои листья желтеют и опадают вместе с черешками.
К жатве остаются только стебли с бобами, что очень об-
легчает механизированную уборку.
Цветок. Цветки мелкие, располагаются в пазухах ли-
стьев по 3-10 в коротких кистях. Окраска цветков пур-
пурная, фиолетовая, розоватая или белая. Соя - само-
опылитель. Опыление обычно происходит в закрытых
цветках.
Плод - боб. Бобы прямые или слабоизогнутые, свет-
ло-серые, бурые или черные. На растении их образуется
в среднем 60-80. Но есть формы, число бобов на которых
может достигать 400. Это зависит как от сорта, так и от
условий произрастания.
Семена сои удлиненные, овальные или шаровидные
в основном желтого цвета. Однако, как и у большинства
бобовых, их окраска может быть зеленоватой, бурой, ко-
ричневой, черной. Семена могут быть пестрыми двух-
цветными и трехцветными. Как правило, семена сортов
119
М. А. Вишнякова
Проросток сои:
Цветок сои
a - семидневный проросток; б - двух-
недельный проросток; / - семядоли;
2 - зачаточный стебель; 3 - листочки;
4 - боковые корни; 5 - главный корень
Плоды сои
Куст сои со зрелыми
плодами
Соя Ш№№№№
пищевого назначения имеют светлую окраску, а кормо-
вого - темную. Цвет семенам придает их оболочка, в
отличие, например, от некоторых форм гороха, у кото-
рых она бесцветная и прозрачная, а цвет семян опреде-
ляется цветом семядолей. У сои семядоли преимуще-
ственно желтые.
Как у всех растений, содержащих в семенах большое
количество жира, семена сои сравнительно быстро теря-
ют всхожесть - при комнатной температуре они сохраня-
ют жизнеспособность 2-3 года. Семена же остальных
зерновых бобовых культур при хранении в сходных ус-
ловиях остаются жизнеспособными 5-7 лет.
Отношение к факторам
среды
Свет. Соя является растением короткого дня, поэто-
му все ее старые сорта отзывчивы на изменения светово-
го режима. Длина дня оказывает влияние на продолжи-
тельность фаз развития, высоту растения, число междо-
узлий и общую продуктивность растения. В условиях
короткого дня уменьшается продолжительность каждой
из фаз развития (всходы - цветение, цветение - плодооб-
разование, плодообразование - созревание). Есть сорта,
которые в условиях длинного летнего дня северных широт
никогда не переходят к цветению и плодоношению, дол-
го наращивают вегетативную массу. Однако к настояще-
му времени селекционеры создали множество фотоней-
тральных сортов, т. е. сортов, не реагирующих или слабо
реагирующих на длину светового дня. Эти сорта созда-
ны в условиях длинного дня. Поэтому чем севернее про-
исхождение сорта, чем длиннее день, при котором фор-
мировался сорт, тем он скороспелее и тем меньше его
отзывчивость на длину светового дня. Сорта южного про-
исхождения отзывчивы на длину дня.
121
М. А. Вишнякова
Для нормального развития соя нуждается в довольно
высокой интенсивности света, поэтому плохо выносит
затенение, особенно во время цветения.
Тепло. Во время всходов соя страдает от заморозков
меньше, чем другие теплолюбивые зернобобовые культу-
ры, например фасоль. Лучше многих других культур соя
переносит и осенние заморозки. Однако, как растение
субтропического происхождения, предъявляет повышен-
ные требования к теплу. Важным фактором для сои явля-
ется температура почвы в начале вегетации. Семена начи-
нают прорастать только при температуре почвы 6...8 °C,
наилучшей температурой почвы для нее является 10 °C.
Температура воздуха для периода посев - всходы: мини-
мальная 8... 10 °C, достаточная 15... 18 °C и оптимальная
20...22 °C.
Температура изменяет скорость цветения растений.
Понижение среднелетней температуры обычно задержи-
вает цветение. При температуре ниже 10 °C цветение
может вообще не наступить.
Наиболее важным периодом для созревания сои яв-
ляется середина вегетации, когда средняя температура
не должна опускаться ниже 16... 17 °C. Уборку сои мож-
но проводить в конце сентября - начале октября, после
заморозков, которые поражают верхние листья, не уби-
вая недозревшие семена в бобах, чем ускоряют дозрева-
ние. Происходит своего рода «чеканка» посевов.
Влага. Соя считается влаголюбивым растением, но
лучше многих других культур переносит временную
почвенную засуху. Она очень чувствительна к атмосфер-
ной и почвенной засухе в период прорастания семян, в
фазе всходов, в период цветения и особенно в начале
налива бобов.
Растения сои для нормального развития требуют око-
ло 700 мм осадков за период вегетации. Поэтому поливы
сои в период цветения и формирования семян являются
122
Соя
эффективными для зон недостаточного и неустойчивого
увлажнения. К избытку влаги растения сои терпимы.
Почва. Сою возделывают почти на всех типах почв
разного механического состава за исключением глубо-
ких песков. Однако на протяжении всей вегетации она
предъявляет большие требования к культурному состоя-
нию почвы и наиболее высокие урожаи дает на почвах,
богатых органическими веществами и кальцием, с хоро-
шей влагопроницаемостью и со средней кислотностью.
Рыхлая почва обеспечивает лучший воздушный и теп-
ловой режимы, создает благоприятные условия для раз-
вития азотфиксирующих бактерий.
Эффективным средством получения хороших урожа-
ев является известкование кислых почв до pH 6-6,5 и
внесение минеральных удобрений в малоплодородные
почвы. Большое значение имеет обработка семян нитра-
гином или ризоторфином.
Лучшими предшественниками для сои являются кар-
тофель, кукуруза. Сама же она является хорошим пред-
шественником для большинства культур.
Сорта
Разнообразие форм и сортов культурной сои чрезвы-
чайно велико. Различают 9 групп спелости сои по длине
вегетационного периода: от ультраскороспелых, куда от-
носятся сорта, вызревающие за 75-80 дней, до поздне-
спелых, с вегетационным периодом более 200 дней. Теп-
лообеспеченность растений определяется суммой актив-
ных температур, т. е. суммой среднесуточных темпера-
тур выше 10 °C за вегетационный период. Позднеспелые
сорта для созревания семян требуют суммы активных
температур более 3000 °C, скороспелым же достаточно
1700-2500 °C (широты Санкт-Петербурга - Калинин-
града).
123
М. Л. Вишнякова
Сейчас есть сорта, успешно вызревающие на севере
черноземной зоны России, а в годы с теплым летом даже
на шестидесятой широте.
В настоящее время в Российской Федерации райони-
ровано 46 сортов.
Для районов с ограниченными тепловыми ресурсами
рекомендуются сорта: Магева, Окская, Светлая (созданы
и районированы в нечерноземной зоне), СибНИИК 315,
Омская (селекция Сибири), Соер-3, Соер-4, Соер-5 (се-
лекция Поволжья), УСХИ-6 (Ульяновский сельскохозяй-
ственный институт).
Выращивание и уборка
Любители-садоводы могут вырастить сою на своем
участке и при хорошем уходе получить средний урожай
1 кг семян с 1 м2.
Почву, на которой планируется посев сои, необходи-
мо произвестковать осенью до pH не ниже 5,6. Норма
извести зависит от исходной реакции почвенного раство-
ра и состава почвы.
Предшественником сои может быть любая культура,
кроме бобовых, поскольку они имеют общих вредителей
и болезни.
Урожай может снижаться из-за недостатка фосфора и
калия в почве. Поэтому весной (под перекопку) следует
внести фосфорные и калийные удобрения. Бор в виде
борной кислоты или буры вносят из расчета 10 г на Юм2.
Азотные удобрения под сою применять не следует,
так как они угнетают биологическую фиксацию азота
воздуха клубеньковыми бактериями.
Перед посевом семена надо обработать (произвести
инокуляцию) соевым ризоторфином. Ризоторфин произ-
водит Всероссийский научно-исследовательский инсти-
тут сельскохозяйственной микробиологии (г. Пушкин Ле-
124
Соя
нинградской области). Его можно заказать в институте
наложенным платежом в феврале - марте, чтобы к концу
апреля он был доставлен по адресу заказчика.
Ризоторфином можно опудрить семена непосредствен-
но при посеве (2 г препарата достаточно на 1 кг семян).
Сою высевают с расстоянием между рядами 30—40 см,
в рядке между семенами - 4-7 см, на глубину 3—4 см.
По мере появления сорняков их пропалывают, так как
в первые фазы соя растет медленно и сорняки угнетают
молодые растения.
Убирают сою в фазу полной спелости семян. В эту
фазу растения сбрасывают листья и бобы приобретают
соломенно-желтую или светло-коричневую окраску.
При уборке растения выдергивают из почвы и остав-
ляют на месте для просушивания, лучше в вертикальном
положении. После подсыхания их укладывают в брезент
и молотят. Ворох освобождают от стеблей и створок
бобов. Семена провеивают от остатков створок бобов.
Если семена влажные, то их следует немедленно пос-
ле обмолота подсушить.
При небольших объемах семена лучше просушить на
солнце, или используя другой источник тепла, при тем-
пературе не более 40 °C.
Влажные семена сои, содержащие много белка и
жира, быстро портятся - плесневеют, и полностью теря-
ют пищевые свойства и посевные качества.
ЧЕЧЕВИЦА*
Говорят, что...
...Исав продал свое первородство Иакову за чечевич-
ную похлебку.
Ветхий Завет; кн. Бытие, глава 25: «И сварил Иаков
кушанье; а Исав пришел с поля усталый. И сказал Исав
Иакову: дай мне поесть красного, красного этого, ибо я
устал. От сего дано ему прозвание: Едом. Но Иаков
сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первород-
ство. Исав сказал: вот, я умираю, что мне в этом пер-
вородстве? Иаков сказал [ему]: поклянись мне теперь
же. Он поклялся ему и продал [Исав] первородство свое
Иакову. И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы;
и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав пер-
вородство».
У большинства людей пожилого возраста с чечеви-
цей связываются воспоминания о войне, когда большая
часть армии и населения питалась семенами этой куль-
туры. Не только в войну, но и в другие сложные периоды
♦ © И. И. Яньков, 2001
126
Чечевица ШШШШШ
чечевица спасала народы России от голода. До револю-
ции Россия была мировым лидером по производству этой
культуры и вывозила на внешний рынок более 4 млн
пудов чечевицы, что составляло 85 % мирового экспорта.
В настоящее время очень много чечевицы потребля-
ют в Индии, Пакистане, Бангладеш. Но и в развитых
странах она начинает занимать довольно большие произ-
водственные площади, например в Канаде и Австралии,
которые являются в настоящее время основными экспор-
терами чечевицы.
В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка,
углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3
до 4,4 % минеральных веществ, она также является хо-
рошим источником витаминов группы В. В прорастаю-
щих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в
составе которого находятся жизненно важные аминокис-
лоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая
ценность 100 г семян составляет 310 ккал.
Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элемен-
тов, радионуклидов и может считаться экологически чи-
стым продуктом. По вкусовым качествам и питательно-
сти чечевица занимает одно из первых мест среди зерно-
вых бобовых. Она хорошо разваривается за 40-70 мин,
имеет тонкий и приятный вкус. Котлеты, начинка для
пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы,
мало отличаются по вкусу и питательности от мясных.
Ее используют для приготовления разнообразных столо-
вых блюд: супа (похлебки), каши, пюре, паштетов, киселя.
Не менее важное значение имеют крупа и мука из че-
чевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цель-
ные семена вследствие того, что при переработке семен-
ные оболочки ее удаляются. Наибольшее применение
мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно
при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в
количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе
127
И. Л Яньков
на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в конди-
терской и гастрономической промышленности при изго-
товлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.
Поскольку из чечевицы можно готовить множество
холодных закусок, супов, вторых блюд, гарниров, пюре,
запеканок с различными наполнителями и соусами, дие-
тологи и технологи общественного питания разрабаты-
вают новые технологии. Для расширения ассортимента
блюд, а также для ускорения кулинарной обработки при-
меняется предварительная экструзионная обработка, т. е.
нагревание дробленой чечевицы при повышенном давле-
нии до температуры 130... 180 °C. При этом исчезает
специфический «бобовый» вкус.
Зерно мелкосемянной чечевицы является ценным кор-
мом для сельскохозяйственных животных. В корм идут
также зеленая масса, мякина и солома. Чечевичное сено
по кормовым качествам близко к клеверному. Оно, как и
зеленая масса чечевицы, охотно поедается всеми видами
сельскохозяйственных животных.
Как и другие зернобобовые культуры, чечевица явля-
ется ценной в агротехническом отношении, так как фик-
сирует в почве азот из воздуха.
История культуры
Традиционно чечевица считается монастырской куль-
турой. В католических странах ее употребляют во время
поста, недаром английское название чечевицы «Lent» оз-
начает «пост». Однако в Германии ее подают как празд-
ничное кушанье в сочельник, перед Рождеством. От ла-
тинского названия чечевицы произошло мужское имя Лен-
тул, а в Греции в честь ее назван город Факусс. Родиной
чечевицы является, по-видимому. Юго-Западная Азия.
Наиболее культурные, крупносемянные формы возникли
в Средиземноморье. Затем она распространилась в Гре-
128
Чечевица
цию, Италию, Германию, позднее через Литву попала в
Россию. Об этом свидетельствуют упоминания о сочеви-
це (так называли в Древней Руси чечевицу) в летописях,
относящихся к первой половине XV в. Однако, в связи с
массовым оттоком сельского населения в 60-х годах в
города и отсутствием современных технологий, посевы
чечевицы в стране резко сократились, и она была забыта.
Однако еще в 40-50-х годах в довольно значитель-
ных объемах чечевица возделывалась во всех областях
Центрально-Черноземного района, большинстве районов
Поволжья, значительной части областей Центрального и
Волго-Вятского районов, на Северном Кавказе и Урале.
Такие сорта, как Славянка и Северная выращивались даже
в Ленинградской области.
Биологические
особенности
В нашей стране, как и во всем мире, выращивается
чечевица обыкновенная (культурная) Lens culinaris Medic.
Растение однолетнее, высотой от 25 до 60 см.
Корень стержневой, тонкий, разветвленный, с боль-
шим количеством корешков, расположенных главным
образом в слое почвы около 40 см.
Стебель почти прямостоячий или слегка полегающий,
четырехгранный, ветвистый.
Листья сложные, парноперистые с 2-8 парами лис-
точков, заканчиваются усиком или зачатком усика. Лис-
точки овальные или линейные. Прилистники полукопье-
видные, цельнокрайние.
Цветок. Цветонос 1-5-цветковый, заканчивается ос-
тью. Цветки мелкие 5 8 мм длины, белые, розовые,
фиолетово-синие, чаще всего парус белый с синими жил-
ками. Крылья, сросшиеся с лодочкой у киля.
5. Горох, бобы, фасоль
129
/7. П. Яньков ШШШ
Чечевица:
1 - общий вид; 2 - боб; 3 - семена
Боб одногнездный, двухстворчатый, сплюснутый, ром-
бический, 1-3-семянный.
Семена плоские, тарелочные или почти шаровидные,
3-9 мм в диаметре. Окраска семян варьируется от свет-
ло-зеленой до черной. Семядоли оранжевые или желтые,
редко зеленые. Масса 1000 семян у распространенных
сортов колеблется от 25 до 65 г. В оболочке семени скон-
центрированы полифенолы - таннины. Они обусловлива-
ют изменение цвета семян от оливково-зеленого при убор-
130
Чечевица
ке до желтого и темно-коричневого при хранении. Танни-
ны удаляются при очистке семян, при размолоте и варке.
Отношение к факторам
среды
Сеет. Чечевица для нормального цветения и плодо-
образования нуждается в продолжительном дневном ос-
вещении. Поэтому ее относят к растениям длинного дня.
Она значительно сильнее реагирует на укорочение дня,
чем другие длиннодневные зернобобовые культуры -
горох, нут, чина, бобы.
Тепло. Общая потребность наиболее распространен-
ных сортов чечевицы в тепле за вегетацию составляет
1500... 1800 °C эффективных температур (среднесуточ-
ная температура воздуха выше 10 °C). Чечевица начина-
ет прорастать при температуре 3...5 °C, но дружные
всходы через 7-10 дней появляются лишь при посеве в
почву, прогретую в слое 10 см до 7... 10 °C. Заморозки в
-5...-6 °C всходы переносят легко. К заморозкам устой-
чивы не только молодые, но и взрослые растения чечеви-
цы. После появления всходов чечевица становится более
требовательной к теплу, нормально растет и развивается
при среднесуточной температуре 17... 19 °C. В период
налива и созревания семян оптимальной температурой
воздуха является 19...20 °C.
При возделывании в более северных районах России
под посевы чечевицы следует отводить южные и юго-
западные склоны.
Влага. В период набухания и прорастания семян чече-
вица требовательна к влаге. Однако в период цветения -
образования семян отрицательно реагирует на избыточ-
ное увлажнение, в этом случае вегетационный период ее
удлиняется, она сильно поражается болезнями - серой и
5*
131
И. И. Яньков ШШЮ
белой гнилями. По засухоустойчивости чечевица уступа-
ет только чине и нуту.
Почва. Издавна чечевицу называли культурой бедных,
поскольку это растение неприхотливо и не требует при-
менения больших доз удобрений. Однако чечевица дает
высокий урожай лишь на черноземах, легких суглинках
или супесях, богатых известью. На тяжелых кислых и
солонцеватых почвах с высоким уровнем грунтовых вод
она малоурожайна.
Сорта
В нашей стране районировано 8 сортов чечевицы: Ве-
ховская, Красноградская 250, Образцов чифлик 7, Пен-
зенская 14, Петровская 4/105, Петровская 6, Петровская
зеленозерная, Петровская юбилейная. Все они крупносе-
мянные, тарелочные, что ценится при выращивании для
пищевых целей. Наиболее привлекательным является сорт
Петровская зеленозерная, так как имеет зеленоокрашен-
ные семядоли. Мелкосемянную чечевицу обычно выра-
щивают на корм. В более северных районах ее можно
высевать и на пищевые цели, поскольку она менее тре-
бовательна к условиям выращивания и меньше поража-
ется болезнями. Среди мелкосемянных можно назвать
сорта Степная 244, Северная, Новоуренская 3565.
Веховская. Выведен на Петровской селекционной
опытной станции (Пензенская обл.). Высота стебля 36-
58 см. Листья овально-удлиненные, цельнокрайние. Цвет-
ки белые с синими прожилками по 1-3 на цветоносе.
Бобы ромбические с заостренным кончиком. Семена
крупные, округлые, плоские, гладкие без рисунка, жел-
тые, рубчик светло-желтый. Семена крупные, масса 1000
семян 65-82 г. Содержание белка 24-29 %. Пищевые ка-
чества высокие. Ценный по качеству сорт. Среднеспе-
132
Чечевица
лый, созревает за 74-86 дней. Средняя урожайность 1.8 кг
с 10 м2.
Пензенская 14. Выведен на Петровской опытно-се-
лекционной станции. Районирован в Пензенской и Там-
бовской областях. Стебли сравнительно толстые, прямо-
стоячие. Высота растений 35-45 см. Листья крупные, ли-
сточки широкие, овальные. Цветки крупные, белые (па-
рус с синими жилками). Бобы крупные длиной 12-14 мм,
шириной 7-8 мм. Семена плоские, светло-зеленые, одно-
цветные или с незначительной мраморностью, крупные
(диаметр семян 5,75-6,75 мм, масса 1000 семян 60-70 г).
Семядоли желтые. Сорт среднеспелый, вегетационный
период 90-95 дней. Устойчив к полеганию. Среднее со-
держание белка 28-30 %. Разваримость семян хорошая.
Товарные качества высокие. Семена долго сохраняют
светло-зеленую окраску. Урожай семян 1,7-1,8 кг с 10 м2.
Петровская 4/105. Выведен на Петровской опытно-
селекционной станции. Районирован в Центральном рай-
оне. Растения высотой 35—45 см. Стебли более толстые,
чем у других сортов, прямостоячие, у основания фиолето-
вые. Листья крупные, листочки широкие, овальные. Цвет-
ки крупные, белые (парус с синими жилками). Бобы круп-
ные, длиной 14-18 мм, шириной 8-9 мм. Семена плос-
кие, желто-зеленые, одноцветные или с незначительной
мраморностью, крупные (диаметр семян 5,75-7,25 мм,
масса 1000 семян 55-75 г). Семядоли желтые. Сорт сред-
неспелый, полный вегетационный период 90-95 дней.
Содержание белка 28-29 %. Разваримость семян хоро-
шая, товарные качества их высокие. Относительно ус-
тойчив к полеганию. Отличается высоким расположени-
ем нижних бобов. Урожай семян 1,7-1,9 кг с 10 м2.
Петровская 6. Выведен на Петровской опытно-се-
лекционной станции. Растения высотой 38-42 см. Стебли
прямостоячие, у основания фиолетовые. Цветки крупные,
белые с синими жилками на парусе, по 2-3 на цветоносе.
133
И. И. Яньков ШЖЮ
Бобы ромбические с заостренным кончиком, 20-30 мм дли-
ной. Семена округлые, плоские, желтые без рисунка, семя-
доли желтые, масса 1000 семян 68-78 г. Сорт среднеспелый
с тенденцией к скороспелости, вегетационный период 77-
88 дней. Потенциальная урожайность до 2,2 кг с 10 м2.
Петровская зеленозерная. Выведен на Петровской
опытно-селекционной станции. Районирован в Средне-
волжском регионе. Высота растений 40-45 см. Листья
крупные, листочки яйцевидно-удлиненные. Цветки круп-
ные, белые (парус с синими жилками). Бобы длиной 13-
18 мм. Семена плоские, крупные (диаметром 5,75-
6,75 мм, масса 1000 семян 60-65 г), зеленоватые с голу-
бым оттенком. Семядоли зеленые. Сорт среднеспелый,
вегетационный период 90-100 дней. Средний урожай 1,3-
1,6 кг с 10 м2, максимальный - 2,4 кг с 10 м2.
Образцов чнфлнк 7. Сорт селекции Болгарии. Рай-
онирован в нечерноземной зоне и в Центрально-Черно-
земном районе. Растения прямостоячие, 42-53 см высо-
той. Листья парноперистые. Цветки среднекрупные со
слабовыраженными фиолетовыми прожилками на пару-
се. Форма боба от ромбической до трапециевидной с 1-
2 семенами. Семена зеленые с сероватым оттенком. Семя-
доли желтые. Среднеспелый, вегетационный период 80-
83 дня. Семена средней крупности, масса 1000 семян 45-
50 г. Содержание белка 27-29 %. Вкусовые качества хо-
рошие, устойчивость к полеганию средняя, к осыпанию
семян - выше средней. Урожайность до 1,7 кг с 10 м2.
Степная 244. Выведен на бывшем Степном отделении
ВИРа (ныне НИИСХ ЦЧП им. В. В. Докучаева). Растения
высотой 35—45 см. Листья средней крупности, листочки
продолговатые. Цветки средней крупности, белые (парус
с синими жилками). Бобы мелкие, длиной 10-14 мм, ши-
риной 5,5-6,5 мм. Семена выпуклые, желто-зеленые, од-
ноцветные или со слабой мраморностью, мелкие (диаметр
3,25-4,25 мм), масса 1000 семян 25-30 г. Семядоли жел-
134
ИМИШВ Чечевица
тыс. Сорт среднеспелый, вегетационный период 85-95
дней. Отличается высоким содержанием белка - до 34 %
(среднее 27-28 %). Разваримость высокая. Товарные ка-
чества семян невысокие. Урожай семян 1,9-2,3 кг с 10 м-.
Новоуренская 3565. Выведен на Ульяновской госу-
дарственной сельскохозяйственной опытной станции. Ра-
стения высотой 40-45 см. Листья мелкие, листочки про-
долговатые. Цветки мелкие, белые (парус с синими жил-
ками). Бобы мелкие, длиной 10-13 мм. шириной 6.5-
7,5 мм. Семена сравнительно плоские, серые, одноцвет-
ные или с черной мраморностью, мелкие (средний диа-
метр семян 3,25-4,25 мм) масса 1000 семян 25-35 мм.
Семядоли желтые. Сорт среднеспелый, вегетационный
период 90-100 дней. Содержание белка в семенах 28-
30 %. Разваримость семян хорошая, товарные качества
невысокие. Урожай семян 2,0-2,5 кг с 10 м2.
Выращивание и уборка
Эту зерновую бобовую культуру обычно высевают для
получения зерна. Однако ее можно выращивать и как
овощное растение, т. е. не до полной зрелости. В пищу
употребляют также недозрелые семена, они считаются
даже вкуснее.
Важное значение для получения устойчивых урожаев
имеет выбор участка. На приусадебном участке
чечевицу лучше всего сеять после картофеля и кукурузы.
В свою очередь, она является хорошим предшественником
для всех культур (кроме бобовых), поскольку обогащает
почву азотом за счет фиксации его из воздуха и оставляет
ее после себя чистой от сорняков и в хорошем состоянии.
Одновременно с основной обработкой почвы вносят
минеральные удобрения. Непосредственно под че-
чевицу навоз не вносят. Дозы внесения удобрений зави-
сят от содержания элементов минерального питания в
135
И. И. Яньков
почве. Обычно под осеннюю копку вносят 30-40 г/м2
простого суперфосфата, 6-10 г/м2 хлористого калия, вес-
ной при посеве в рядки добавляют гранулированный
суперфосфат 6-7 г/м2. На кислых почвах необходимо про-
вести известкование. Для этого используют известь, до-
ломитовую, фосфоритную муку, сланцевую золу, дефека-
ционную грязь в дозах в зависимости от кислотности
почвы. Если чечевицу на участке высевают впервые, для
усиления азотфиксирующей способности перед посевом
необходимо обработать семена бактериальными препа-
ратами: нитрагином или ризоторфином. Также перед
севом семена смачивают микроудобрениями: молибдено-
во-кислым аммонием и борной кислотой - 0,5 г на 1 м2.
Чечевицу сеют в ранние сроки, когда температура
почвы на глубине заделки семян (5-6 см) достигнет 5.. .6 °C.
Высевают преимущественно сплошными рядами с между-
рядьями 15 см. Норма высева 14-16 г или 200-250 семян
на 1 м2. Чечевица не выносит семядоли на поверхность,
поэтому не боится глубокой (на 5-6 см) заделки семян.
Для обеспечения дружных всходов и выравнивания по-
верхности участок после посева необходимо прикатать.
Уход за посевами заключается в создании благопри-
ятного воздушно-водного режима для растений, борьбе с
сорняками, вредителями и болезнями. Для уничтожения
сорняков проводят рыхление после всходов, когда расте-
ния достигнут 6-7 см высоты и хорошо укоренятся в по-
чве. В период цветения и созревания чечевицу пропалы-
вают от вики. В засушливую погоду чечевицу поливают.
У чечевицы отмечается неравномерное созревание се-
мян, поэтому проводят раздельную уборку. Эту рабо-
ту лучше проводить в утренние часы.
Чечевицу можно убирать простым тереблением, т. е.
выдергиванием растений с корнем. После подсушки под
навесом снопики помещают в мешок и обмолачивают
при помощи цепа или палки.
136
Че чевица
Болезни
Ржавчина. В научной литературе до 50-х годов это
заболевание отмечалось как наиболее опасное на посе-
вах чечевицы. Однако, по нашим наблюдениям, в тече-
ние последних 30 лет ржавчина не имела сильного рас-
пространения. Наибольший вред чечевице причиняли во
влажные годы серая и белая гнили, а в засушливые пе-
риоды - фузариозное увядание. Ржавчина поражает ли-
стья, реже - стебли. Они покрываются желтыми, а по-
зднее темно-бурыми подушечками, или пустулами. Бо-
лезнь распространяется спорами, зимующими на расти-
тельных остатках после уборки чечевицы.
Фузариозное увядание. Болезнь поражает чечевицу
во все фазы развития, чаще всего в засушливых услови-
ях или при нерегулярном увлажнении. Гриб распростра-
няется от корневой шейки вверх по стеблю. Конидии гри-
ба находятся на корнях, в тканях стеблей они развивают-
ся слабо. Растения желтеют, сбрасывают нижние листья,
резко снижают продуктивность и качество семян. В ниж-
ней части стебля можно обнаружить бело-розовые поду-
шечки спороношения гриба.
Серая и белая гнили. Эти болезни проявляются при
избыточном увлажнении. На стеблях, листьях, створках
бобов образуются мокнущие пятна, а затем появляется
серый или белый (в зависимости от вида возбудителя)
налет спороношения гриба. Если болезнь развивается до
цветения или в фазу цветения чечевицы, то растение не
образует семян. Кормовые качества зеленой массы, сена
и соломы при сильном поражении резко снижаются.
Аскохитоз. Болезнь распространена в районах, где
выращивается чечевица. Она проявляется в виде округ-
лых пятен без каймы или с узким буроватым ободком, с
разбросанными на них пикнидами. Поражаются листья
137
И. /7. Яньков
стебли и бобы. При сильном развитии может поражать
также семена, которые в результате теряют всхожесть.
Болезнь передается через семена и почву.
Антракноз. Особенно сильно заболевание развива-
ется в прохладные влажные годы. Болезнь поражает пре-
имущественно бобы, на которых образуются округлые,
буроватые, слегка вдавленные пятна с темной каймой по
краю и темно-красной полоской. Часто пятна сливаются
и на бобах образуются отверстия, через которые возбу-
дитель болезни проникает к семенам. Заболевание пере-
дается через почву и семена.
Мучнистая роса. Особенно сильно поражает посе-
вы в годы с обильными ночными росами и при позднем
сроке посева. Болезнь появляется во время цветения и
развивается до конца вегетации, покрывая белым, впос-
ледствии сереющим налетом все органы растения. Уро-
жай может снижаться до 50%, значительно ухудшается
качество семян. Гриб является узко специализированным
паразитом. Перезимовывает на растительных остатках,
первичное заражение осуществляется сумкоспорами, а
распространение болезни в течение лета конидиоспорами.
Пероноспороз, или ложномучнистая роса. Поража-
ет чечевицу в различных зонах ее распространения, осо-
бенно во влажные прохладные годы. В посевах появля-
ется перед цветением, вызывает некротические пятна с
верхней стороны листочков, на которых с нижней сторо-
ны образуется серый налет, образуемый спорами.
Бактериоз корней. Вызывается бактериями, живу-
щими в почве. Болезнь передается насекомыми и начи-
нается на корнях в местах повреждения ими. Бактерии
проникают в сосуды корня и заполняют их. В результате
этого происходит закупорка сосудов, что нарушает водо-
снабжение и минеральное питание. Корни загнивают,
надземные органы краснеют или желтеют и растения
погибают.
138
Меры борьбы. Основными методами защиты че-
чевицы от болезней, как и от вредителей, являются агро-
технические. Они практически полностью совпадают и
проводятся совместно. Из химических мер борьбы на при-
усадебных участках растения можно обработать 1%-м
раствором бордоской жидкости.
Вредители те же, что и на других бобовых (см. раз-
дел «Вредители гороха», с. 46).
НУТ*
Нут - не очень известная для народов России поле-
вая культура. Возможно, это связано с тем, что основные
районы возделывания нута относятся к засушливым жар-
ким местностям. Раньше в СССР зерно нута поступало
из республик Средней Азии. Сейчас небольшие площади
его остались в Нижнем Поволжье, Саратовской, Орен-
бургской, Пензенской, Астраханской и Омской областях,
т. е. в районах с резко континентальным климатом. Нут
очень популярен у народов Индии, Бангладеш и Пакиста-
на, а также в странах Средиземноморья, которые и явля-
ются его родиной. Это самая засухоустойчивая зернобобо-
вая культура, отличающаяся устойчивостью к большинст-
ву болезней и вредителей, к которым в значительной сте-
пени восприимчивы другие культуры семейства бобовых.
Значение культуры
Латинское название нута - Cicer. Предполагают, что
оно произошло от греческого «kikus», что значит «мощь»
или «сила».
По питательной ценности нут превосходит все дру-
гие виды зерновых бобовых культур, включая горох,
чечевицу и сою.
* © С. В. Булынцев, 2001
140
нут
Содержание белка в семенах нута варьируется от 20,1
до 32,4 %. У сои, гороха и бобов белка в семенах содер-
жится больше. Однако известно, что питательная цен-
ность культуры определяется не только количеством бел-
ка, но и его качеством, которое зависит от сбалансиро-
ванности его аминокислотного состава, содержания не-
заменимых аминокислот, переваримости белка и харак-
тера влияния на утилизацию белка некоторых неблагоп-
риятных факторов. По этим показателям, а также по
количеству основных незаменимых кислот - метионина
и триптофана, нут превосходит другие бобовые культуры.
Семена нута содержат много фосфора, калия и маг-
ния. Нут - хороший источник лецитина, рибофлавина
(витамина В2), тиамина (витамина Bj), никотиновой и
пантотеновой кислот, холина.
Содержание витамина С в семенах нута варьируется
от 2,2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в прорастаю-
щих семенах его содержание быстро увеличивается и на
12-й день после прорастания его количество составляет
147,6 мг на 100 г сухого вещества.
В листьях нута обнаружены щавелевая, лимонная и
яблочная кислоты. В зависимости от сорта содержание
жира в семенах колеблется от 4,1 до 7,2 %, по этому
показателю нут превосходит другие бобовые культуры
кроме сои.
В зонах выращивания нута его широко используют
для продовольственных и кормовых целей, а также в
качестве сырья для консервной и пищевой промышлен-
ности. Главное назначение нута - продовольственное.
Семена нута употребляют в пищу обычно в вареном
и в жареном виде как лакомство, а также для приготов-
ления супов, вторых блюд, гарниров, пирожков и наци-
ональных кушаний. Из жареных дробленых семян при-
готавливают брикеты в смеси с изюмом, семенами кун-
жута или грецким орехом.
141
С. В. Булынцев
Нут используют и при изготовлении консервов, ко-
торые отличаются высокой питательностью и хорошими
вкусовыми качествами.
Добавление нутовой муки (в количестве 10-20 %) к
пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитер-
ских и макаронных изделий повышает питательность и
вкусовые свойства этих продуктов. Из муки нута в чис-
том виде или смеси с молочным порошком приготавли-
вают питательную кашу для детей.
Темноокрашенные семена нута, отличающиеся повы-
шенным содержанием белка, широко используют в жи-
вотноводстве в качестве корма (1 ц зерна нута содержит
122 кормовые единицы и 19 кг переваримого белка).
В рационе с другими кормами их используют для раз-
личных животных, особенно для свиней и птицы. В корм
употребляют цельные и дробленые семена, а также нуто-
вую муку. Дробленые семена и муку добавляют в каче-
стве добавки к грубым кормам. Цельные семена нута
используют в корм в вареном или запаренном виде.
В кормовых рационах птицы нут используют как бел-
ковый концентрат взамен рыбной муки.
В фазе формирования и налива зерна зеленая масса
нута по кормовой ценности близка к концентрированно-
му корму и в этой фазе она охотно поедается свиньями
и овцами. При таком скармливании зеленой массы ежед-
невные прибавки в весе животных достигают 130-200 г.
История культуры
Данные археологических раскопок свидетельствуют
об использовании нута человеком в пищевых целях в
древнейшие времена. Гак, в Турции при раскопках посе-
лений древнего человека обнаружены семена нута, воз-
раст которых датируется 5450-ми годами до н. э. В Ираке
142
Нут ШШШИШ
были найдены семена нута, относящиеся к бронзовому
веку (3300 лет до н. э.).
Первые письменные упоминания о нуте встречаются
в Илиаде Гомера. Новые лингвистические исследования
говорят о возделывании нута в 1580-1100 гг. до н. э. в
долине реки Нил.
В древние времена семена нута не только употребля-
ли в пищу, но и широко использовали в лечебных целях.
Так, Диоскорид сообщает, что нут благотворно влияет на
работу желудка как в вареном, так и в жареном виде и
рекомендует использовать нежные молодые семена в
качестве десерта.
Плиний советует использовать нут в качестве моче-
гонного средства, стимулирующего роды и выделение
женского молока. Считалось, что компрессы из молодых
растений нута излечивают воспаления, чесотку, язвы,
раковые опухоли, улучшают цвет кожи, предупреждают
кожные заболевания и уничтожают бородавки.
Додонеус сообщает об использовании нута как сек-
суального стимулятора. Употребление водного настоя
семян нута увеличивает мужскую потенцию. Отваром
нута избавлялись от камней в почках и в мочевом пузыре.
В Россию нут, скорее всего, проник из Болгарии через
Украину, а также из стран Закавказья и юго-западной
Азии и стал возделываться на полях и огородах в 70-х
годах XVIII в. Производственные посевы нута в засуш-
ливых районах России появились в начале 30-х годов.
Биологические
особенности
Род Cicer объединяет более 30 видов, из которых в
культуре распространен только один - Cicer arietinum L.
Это - однолетнее растение.
143
С В. Буланцев
Общий вид растения нута
Корень стержневой, разветвленный, на корнях могут
образовываться клубеньки - результат симбиоза расте-
ния с клубеньковыми бактериями. Семядоли при прора-
стании остаются в почве. Всходы зеленые или красно-
фиолетовые.
Стебли ребристые, прямые, изогнутые, реже - лежа-
чие, ветвящиеся. Высота стебля 20-70 см.
Листья сложные, непарноперистые, с коротким че-
решком; листочков 11-17. Листочки мелкие, мелкопиль-
чатые, эллиптические или обратнояйцевидные. Прилис-
тники 3-4-зубчатые.
Цветки одиночные, пазушные, мелкие, разнообразной
окраски, состоящие из 5-зубчатой чашечки, паруса, кры-
льев, лодочки, столбика, расширяющегося кверху, и 10
тычинок, из которых 9 срослись в трубку и 1 свободная.
Бобы короткие, вздутые, овально-вытянутые или ром-
бические. Зрелый боб соломенно-желтого цвета или тем-
но-фиолетовый (с антоцианом).
Стебли, листья и бобы железисто-опушенные.
144
Нут
№№№Ш
Семян в бобе обычно 1-2, редко 3.
Семена с вытянутым клювиком, бу-
горчатые или шероховатые, округлые,
угловатые или промежуточной фор-
мы. По массе в расчете на 1000 шт.
семена бывают: очень мелкие (менее
50 г), мелкие (51-150 г), средние
(151-250 г), крупные (251-350 г),
очень крупные (более 350 г).
Окраска семенной кожуры белая,
розовая, желтая, оранжевая, рыжая,
светло- и темно-коричневая, темно-
красная и черная. Окраска семядо-
лей желтая.
Нут - растение самоопыляющееся.
Бобы (/) и семена (2)
нута
Отношение к факторам
среды
Свет, Нут относится к растениям длинного дня. На
длинном дне нут ускоряет период цветения. В условиях
укороченного (9-часового) дня рост растений резко за-
медляется.
Тепло. Нут имеет широкое распространение в зонах с
засушливым климатом. Отсюда возникло заблуждение,
что нут не выносит низких температур. В действительно-
сти он является одной из самых холодостойких культур
среди зерновых бобовых. Так, в Узбекистане в некото-
рых районах практикуют осенние посевы нута. В зим-
ний период вегетации под снежным покровом нут вы-
держивает понижение температуры до -25 °C. С наступ-
лением ранней весны взрослые растения не погибают и
при -16 °C, в то время как другие бобовые не выдержи-
вают такого понижения температуры.
145
С. В. Буланцев ШШШШ
Сумма среднесуточных температур, необходимая для
созревания нута, составляет 1800-2000 °C.
Минимальная температура почвы, при которой семе-
на могут набухать, 3...4 °C, но всходы при такой темпе-
ратуре появляются через 3-4 недели. При температуре
почвы 8,..Ю°С всходы появляются на 9-10-й день. Нут
отзывчив на тепло, особенно в фазу цветение - плодооб-
разован ие. Температура воздуха в этот период должна
быть не ниже 200 °C.
Влага. По сравнению с другими зерновыми бобовы-
ми культурами, нут менее требователен к влаге и отлича-
ется высокой степенью засухоустойчивости. Нут легко
переносит кратковременную засуху. Наличие такого свой-
ства у растений нута объясняется тем, что их клетки
содержат меньше свободной и больше связанной воды.
Вследствие этого испарение у них ниже, чем у других
бобовых культур.
В период засухи нут приостанавливается в развитии,
но при наступлении благоприятных условий рост возоб-
новляется и растения дают хороший урожай семян.
Большая влажность воздуха неблагопрятна для пло-
дообразования, так как снижает процент опыления. При
длительной дождливой погоде нут поражается аскохито-
зом, цветение задерживается, завязи опадают, что сказы-
вается на урожае семян.
Отличаясь высокой засухоустойчивостью, нут вместе
с тем хорошо отзывается на орошение.
Почва. Нут по сравнению с другими зерновыми бо-
бовыми культурами менее требователен к почвам. Луч-
ше всего он удается на черноземах, серых лесных, каш-
тановых, суглинистых и лессовидных почвах. При возде-
лывании нута на песчаных и супесчаных почвах
необходимо дополнительное внесение органических удоб-
рений. Тяжелосуглинистые, заболоченные, с близким за-
леганием грунтовых вод почвы малопригодны для нута.
146
Нут
Оптимальная реакция почвенного раствора для нута -
нейтральная или слабощелочная (PH - 6,8-7,4).
Аютфиксирующие клубеньки. Как и другие культуры
семейства бобовых, нут обладает способностью накап-
ливать азот в почве. Такую способность растения нута
приобрели в результате их симбиоза с клубеньковыми
бактериями - Rhizobium rabiei. При активной азотфикса-
ции около 30 % углеводов, синтезированных растениями
в процессе фотосинтеза, затрачивается клубеньками на
связывание азота воздуха. Поэтому все приемы, улучша-
ющие рост и развитие растений нута, будут способство-
вать увеличению количества азота, усвоенного ими из
воздуха. После запахивания в почву пожнивных остатков
нута, почва обогащается азотом, который благоприятно
влияет на урожай последующей культуры.
Сорта
В настоящее время в России районированы следую-
щие сорта нута: Волгоградский 10, Краснокутский 123,
Краснокутский 195, Краснокутский 28, Краснокутский 36,
ПРИВО 1, Совхозный и Юбилейный. Наибольшее рас-
пространение имеют следующие сорта.
Юбилейный. Среднеспелый, высокопродуктивный
сорт. Вегетационный период 90-100 дней. Семена желто-
розовые, слабоморщинистые, содержат 25-27 % белка,
развариваемость и вкусовые качества их хорошие. Масса
1000 семян 260-310 г. Устойчивость к засухе и растрес-
киванию бобов высокая. Урожайность 1,5-3,0 кг с 10 м2.
Районирован в Башкирии, Волгоградской, Саратовс-
кой и Пензенской областях.
Краснокутский 195. Среднеспелый. Период вегета-
ции 90-115 дней. Высота растений 30-40 см, раскидис-
то-кустовой формы. Нижние бобы расположены на высоте
14-24 см от поверхности почвы. Семена промежуточной
147
НИМ1 С. В. Буланцев
формы, слабоморщинистые, желто-розовые. Разваривае-
мость и вкусовые качества хорошие. Содержит 20-28 %
белка. Масса 1000 семян 220-280 г. Устойчив к засухе и
растрескиванию бобов. Урожайность 2,6-3,5 кг с 10 м2.
Районирован в Оренбургской, Ростовской и Саратов-
ской областях.
Совхозный. Среднеспелый. Продолжительность ве-
гетационного периода 100-105 дней. Семена угловатые,
слабоморщинистые, красно-коричневые. Содержат 22-
24 % белка. Масса 1000 семян 260-290 г. Устойчивость к
засухе и растрескиванию бобов высокая. При благопри-
ятных условиях урожайность семян достигает 1,8-3,8 кг
с Юм2. Устойчив к аскохитозу.
Районирован в Башкортостане, Осетии, Краснодарском
и Ставропольском краях, Самарской и Пензенской областях.
Выращивание и уборка
Непосредственно перед посевом почву перекапыва-
ют, рыхлят и разравнивают.
Раннее рыхление способствует сохранению влаги в
почве и быстрому отрастанию сорняков, которые унич-
тожаются последующим предпосевным рыхлением на
глубину 6-8 см.
Удобрения. В связи с тем, что нут использует азот, ус-
вояемый клубеньковыми бактериями, при выращивании
этой культуры применяют бактериальное удобрение -
нитрагин, содержащий специфические только для нута
бактерии. Особенно эффективна обработка семян нитра-
гином на тех полях, где нут располагают впервые.
На ранних периодах вегетации нут нуждается в азоте.
Поэтому при отсутствии нитрагина вносят аммиачную се-
литру. Наиболее эффективны для нута фосфорные и калий-
148
Нут
ные удобрения. Их необходимо вносить осенью и весной в
количестве 3-4,5 г действующего вещества (д. в.) на 1 м2.
Для посева отбирают крупные, хорошо очищенные,
жизнеспособные семена. Всхожесть семян должна быть
не ниже 95 %.
Обработку проводят обязательно в день посева, посколь-
ку уже через 4-6 ч после нитрагинизации семян более
половины клубеньковых бактерий погибает, а через сутки
количество их на семенах снижается в тысячи раз.
Нут относится к культурам раннего сева. Так, всходы
его выдерживают ранневесенние заморозки, а семена про-
растают при 6...8 °C и требуют для прорастания много
влаги. Ранние сроки посева способствуют продуктивно-
му использованию почвен-
ной влаги и вследствие это-
го - высоким урожаям.
Основным способом по-
сева во многих районах воз-
делывания нута является
рядовой. Семена нута для
набухания и прорастания
требуют много влаги, поэто-
му они должны быть заде-
ланы во влажный слой по-
чвы. Оптимальная глубина
заделки семян 8—10 см.
В засушливые годы на лег-
ких почвах глубину задел-
ки семян увеличивают до
10 см, на тяжелых почвах -
уменьшают до 4-6 см.
Уход за посевами сво-
дится к поддержанию по-
чвы в рыхлом состоянии и
борьбе с сорняками. Сразу
Созревшее растение нуга
149
с. В. Буланцев ШЖШ
после посева проводят прикатывание, что способствует
быстрому и дружному появлению всходов. На тяжелых
почвах, часто после дождя, образуется корка. До появле-
ния всходов ее надо рыхлить.
После появления 3—4 листьев в сухую погоду во вто-
рой половине дня проводят рыхление. В дальнейшем по-
чву поддерживают в свободном от сорняков состоянии.
Уборка. Растения убирают, когда они сбрасывают ли-
сточки, стебли подсыхают, зерно отделяется от створок
боба.
При раздельном способе растения убирают при по-
желтении 70-75 % бобов.
Сразу после уборки зерно очищают и подсушивают.
Болезни и вредители
Нут в отличие от других бобовых в меньшей степени
поражается болезнями и вредителями. Основным забо-
леванием нута в районах его возделывания является ас-
кохитоз. Из вредителей наиболее вредоносны хлопковая
совка и нутовая муха.
Аскохитоз. Сильное поражение растений нута этой
болезнью наблюдается во влажные годы. Аскохитоз пора-
жает листья, стебель, бобы и семена. Вначале поражаются
листья. На них появляются овально-округлые бурые пят-
на, которые позднее появляются на стебле и боковых
ветвях. Пораженные листья засыхают и опадают, стебель
в местах поражения надламывается. При сильной инфек-
ции растения погибают. При поражении аскохитозом
бобов на них появляются округлые пятна буроватой ок-
раски. Мицелий гриба проникает через стенки боба и
поражает семена. При поражении бобов в период их об-
разования семена не развиваются, при поражении бобов
в период налива семян, последние становятся щуплыми
и теряют всхожесть.
150
Нут
Меры борьбы. Чередование культур, повторный
посев на одном и том же участке не ранее чем через 3-
4 года. Опрыскивание посевов 1%-й коллоидной серой.
Выращивание аскохитозоустойчивых сортов.
Хлопковая совка. Буровато-желтая бабочка; задние
крылья желтовато-белые, с широкой темной полосой по
заднему краю. Окраска взрослой гусеницы желтовато-
зеленая с продольными светлыми и темными полосами;
длина 40-50 мм. Гусеница сначала питается листьями, а
затем прогрызает створки зеленых бобов и питается се-
менами.
Нутовая (минирующая) муха. Относится к семей-
ству минирующих мух. Вред причиняют личинки. Муха
1,5 мм длины. Личинка желто-зеленого цвета, длиной
2,6 мм. Мухи вылетают ранней весной. Откладывают яйца
на листочки нута. Личинки проделывают в листе узкие,
светлые ходы, заметные только с верхней стороны лис-
точка. Они желтеют и опадают. В результате поврежде-
ния снижается урожай.
Люпин, вика, чина -
зеленое удобрение*
Говорят что...
...прусские короли радели о плодородии почвы.
В 1784 г. король Пруссии Фридрих II издал указ, в
котором повелел возделывать люпин на зеленое
удобрение.
В предыдущих главах неоднократно подчеркивалась
роль зернобобовых культур в улучшении почвы. Но груп-
па культур, которым свойственно использование их в ка-
честве зеленого удобрения, может быть расширена за счет
других зернобобовых.
В практике земледелия зеленые удобрения применя-
лись с незапамятных времен. Этот прием, позаимствован-
ный из Китая, начал распространяться в странахСре-
диземноморья уже во времена Древней Греции. В эпоху
увлечения минеральными удобрениями, начиная с сере-
дины прошлого века, зеленое удобрение отошло на зад-
ний план и редко где применялось. Однако практика
* © И. И. Яньков, 2001
152
Люпин, вика, чина
показала, что минеральные удобрения, гербициды, пес-
тициды ухудшают питательную ценность сельскохозяй-
ственных продуктов и снижают устойчивость культур к
вредителям и болезням, поэтому зеленое удобрение сно-
ва приобретает важное значение.
Для этой цели выращивают специальные растения,
которые называют сидератами. Их зеленая масса богата
азотом и органическим веществом, а корни, еще функци-
онирующие ко времени запашки в почву, благодаря клу-
беньковым бактериям способны накапливать азот. Под
действием микроорганизмов растительные остатки раз-
лагаются и превращаются в гумус, который встречается
только в почве, а минеральные вещества, например
фосфор, выносимый корнями растений из более глубо-
ких слоев почвы, превращается в доступную для после-
дующих растений форму. Улучшаются водный и воздуш-
ный режимы почвы вследствие рыхлящего и структури-
рующего действия корневой системы растений. Культу-
ра, выращиваемая на зеленое удобрение, не дает продук-
ции в год выращивания, но оздоровляет почву на 5-6 лет.
Общие требования к зеленому удобрению. Сидера-
ты, как и другие растения, сколько берут минеральных
веществ из почвы, столько же и возвращают в нее после
отмирания. Поэтому зеленое удобрение не исключает пол-
ностью внесение навоза или компоста, обогащенного ка-
лием, фосфором, кальцием и микроэлементами, но их
доза значительно ниже. В органическом земледелии пред-
почитают вносить минеральные удобрения в компост, а
не в почву, чтобы с помощью микроорганизмов они пе-
решли в более полезную форму органических соедине-
ний. Излишек растительных остатков сидератов также
лучше использовать для компостирования и мульчирова-
ния, так как если заделать в почву большое количество
свежей зеленой массы, то она будет не разлагаться, а
153
Л7. H. Яньков
киснуть, к тому же очень большое количество азота может
оказать отрицательное влияние на основную культуру.
В свежих растительных остатках почти всегда содер-
жатся ингибиторы (замедлители) роста и прорастания,
поэтому необходимо выждать, когда они будут перерабо-
таны микроорганизмами.
Зеленое удобрение заделывают осенью, после начала
заморозков. Глубина заделки на легких почвах 12-15 см,
на тяжелых 6-8 см, при более глубоком закапывании ра-
стительные остатки не разлагаются, а превращаются в
торфообразную массу.
Растения, используемые для сидерации, делятся на
две группы - азотонакопители, т. е. растения, которые с
помощью клубеньковых бактерий способны фиксировать
азот воздуха и обогащать им почву, и азотосберегатели -
небобовые растения, обогащающие почву органическим
веществом за счет разложения своей массы и удержива-
ющие азот от вымывания.
Большой интерес в качестве азотонакопителей пред-
ставляют зернобобовые, поскольку они обладают спо-
собностью к быстрому росту и формированию большой
зеленой массы, нетребовательны к плодородию почвы и
используют при помощи хорошо развитой корневой си-
стемы труднорастворимые питательные вещества из под-
почвенных слоев, способны накапливать до 30-35 кг азота
на 100 м2, зеленая масса их быстро разлагается в почве.
Они растут почти во всех регионах России, и от них мож-
но получить кондиционные семена. Есть среди них скоро-
спелые формы, пригодные для промежуточных посевов.
Для эффективного использования возможностей азо-
тонакопителей необходимо создать хорошие условия для
фиксации азота воздуха. На корнях у зернобобовых по-
селяются азотфиксирующие бактерии: между бобовыми
растениями и бактериями устанавливаются симбиотичес-
кие взаимоотношения. Бактерии стимулируют образова-
154
Люпин, вика, чина
ние на корнях растений клубеньков, т. е. инфицируют
растение. Бобовые от этого не страдают и даже плохо
растут, если в почве не окажется соответствующей азот-
фиксирующей бактерии. Около 90 % связанного бакте-
риями азота потребляет растение-хозяин, а остальное ис-
пользуют сами бактерии.
Для нормальной жизнедеятельности этим бактериям
нужен кислород и, естественно, азот, который они могли
бы фиксировать, поэтому бобовые предпочитают рых-
лые, хорошо аэрируемые почвы.
Одни виды клубеньковых бактерий могут работать в
симбиозе с несколькими видами бобовых культур, а дру-
гие - только с одним, т. е. обладают видовой специфич-
ностью. Например, один и тот же вид инфицирует горох,
вику, кормовые бобы и чечевицу, а фасоль может всту-
пать в симбиотические отношения только со своим спе-
цифическим видом бактерий.
Из зернобобовых культур для сидерации могут быть
использованы люпин, вика яровая и озимая, чина. Они
удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к си-
дератам, перечисленным ранее.
Люпин
Среди всех растений, используемых в качестве сиде-
ратов, люпины занимают одно из первых мест, а на пес-
чаных почвах - это основная культура для зеленого удоб-
рения. В качестве сидератов в России используют четы-
ре вида однолетнего люпина: узколистный (синий), жел-
тый, белый и, частично, изменчивый, а также один вид
многолетнего. Люпины обогащают почву органическим
веществом, азотом и фосфором. Предполагают, что на
корнях люпина живут микроорганизмы, которые могут
переводить нерастворимые фосфаты в доступную для
растений форму.
155
П. fl. Яньков
Созданы продуктивные по накоплению надземной
массы алкалоидные сорта люпина узколистного - Беня-
конский 334, Беняконский 484, Немчиновский синий. Ро-
зовый 399, Узколистный 109 и сорта люпина желтого -
Сидерат 892 и Мотив 369. Лучшими безалкалоидными
сортами люпина узколистного являются Брянский 35,
Ладный, Немчиновский 846, Немчиновский кормовой, Ти-
мир 1, Силена, Резерв 886; люпина желтого - Академи-
ческий 1, Аугяй, БСХА-382, Брянский 6, Волынский 1,
Гродненский 3, Кастрычник, Копыловский, Новозыбков-
ский 85, Факел; люпина белого - Горизонт, Киевский
мутант, Старт, Синий парус.
При возделывании однолетний люпин
нельзя сеять повторно на одном и том же участке, а так-
же после других бобовых культур, чтобы не способство-
вать развитию заболеваний.
Для люпина подходит большинство почв, кроме тя-
желых суглинистых, а также избыточно увлажненных и
торфяных. Почвы должны быть чистыми от сорняков и
хорошо обеспеченными влагой.
Люпин высевают весной или осенью, после ранних
овощей, картофеля и других культур, рядовым способом
(междурядья от 15 до 30 см) в рядке расстояние между
растениями от 5 до 15 см. При более редком посеве
облегчается проведение прополок. В связи с тем, что
люпины при прорастании выносят семядоли на повер-
хность, глубина заделки их не должна превышать 3-4 см.
Уход за посевами заключается в рыхЛенйи почвенной кор-
ки и борьбе с сорняками.
Растения заделывают в почву приблизительно через
8 недель после посева, когда на них появляются цветоч-
ные бутоны, но они еще не приобрели окраску. Позже
стебли становятся деревянистыми и медленно раз-
лагаются. После заделки люпяйа в почву сразу же высе-
вают следующую культуру. Если люпин оставляют расти
156
Люпин, вика, чина
Ш1Ш
более долгое время, его наземную часть скашивают и
используют для компоста или заделывают на другом
участке. Люпин считается лучшим предшественником для
земляники. При позднем посеве в июле растения заделы-
вают осенью, а в районах с мягкой зимой - весной.
Люпин узколистный обладает большой ско-
ростью роста и развивает более глубокую корневую си-
стему (150-200 см), чем другие люпины, а также более
устойчив к холоду. Он хорошо растет в северных райо-
нах, на супесчаных почвах, к кислотности почвы не
чувствителен.
Люпин желтый из всех люпинов наименее тре-
бователен к почве и не очень чувствителен к кислотно-
сти, но не переносит ще-
лочной реакции почвы,
требует хорошего увлаж-
нения.
Люпин белый
наиболее требователен к
плодородию почвы и не
очень чувствителен к кис-
лотности. Из всех видов
люпина он дает самую
большую зеленую массу.
Люпин много-
листный (многолет-
ний). Влаголюбивое, све-
толюбивое и холодостой-
кое растение. Биологичес-
кий потенциал азотофикса-
ции его высокий и позво-
ляет без применения азот-
ных удобрений получать
до 60 кг зеленой массы с
10 м2. Как и однолетние
Цветущее растение многолетне-
го люпина
157
И. И. Яньков
люпины, способен усваивать труднорастворимые соеди-
нения фосфора и других элементов. Существует несколь-
ко форм использования многолетнего люпина в качест-
ве зеленого удобрения: укосная, создания залежи, подсев
люпина под покров и с запашкой под последующую
культуру.
ВИКА
Вика посевная (яровая), кроме того, что явля-
ется очень ценным кормом для сельскохозяйственных жи-
вотных, еще используется в качестве сидерага. Основной
формой использования вики на зеленое удобрение явля-
ется чистый ее посев с последующим закапыванием зе-
леной массы. В садах и огородах для получения зеленой
массы вику, викоовсяную или другие смеси можно высе-
вать на свободных местах. Действие викового зеленого
Общий вид растения (1) и боб (2)
вики посевной
удобрения не уступает дей-
ствию навоза и продолжа-
ется в течение 4-5 лет.
Вика накапливает био-
массу до 30 кг и более с
10 м2 в период от сева до
наибольшей продуктивнос-
ти (примерно за 90 дней).
В ней содержится: азота -
160 г, фосфора - 75 г, ка-
лия - 200 г на 10 м2.
Вика растет как на лег-
ких, так и на тяжелых по-
чвах, предпочитает нейт-
ральные почвы. При повы-
шенной кислотности на-
блюдается угнетение расте-
158
О®®®® Люпин, вика, чина
ний, клубеньковые бактерии на корнях не формируются
или они мелкие и не фиксируют азота из воздуха.
Вика посевная - культура длинного дня, требователь-
ная к влаге. На зеленое удобрение пригодны сорта Льгов-
ская 31-292, Льговская 60, ЛОС-5, у которых замедлен-
ный темп роста до цветения и интенсивный и длитель-
ный - с момента его начала. Сорта Немчиновская 72,
Камалинская 611 и др. характеризуются равномерным
ежесуточным приростом в высоту со второй декады пос-
ле всходов и постепенным прекращением его после
образования первых бобов. Менее пригодны в качестве
сидератов сорта с быстрым темпом роста до начала цве-
тения и резким прекращением его после завязывания
первых бобов даже в условиях избыточного увлажнения,
так как они дают невысокий урожай зеленой массы.
Вику посевную высевают рано весной как предше-
ственник поздних культур, например поздней капусты, и
заделывают в почву до цветения, можно высевать во
второй половине лета, после уборки ранних овощных и
закапывать в почву до морозов.
Посев проводят рядовым способом: ширина междуря-
дий 15-20 см, в рядке семя от семени примерно на 5 см.
Вика не выносит семядоли на поверхность, поэтому се-
мена заделывают более глубоко в сравнении с люпином,
на легких почвах на 7 см, на тяжелых - 5 см. В сухую
погоду посев прикатывают; если земля влажная, тяже-
лая. прикатывать не нужно. Уход за посевами заключает-
ся в рыхлении почвенной корки, прополке, поливе. Если
вика посеяна в чистом виде, необходимо растения подвя-
зать, чтобы они не полегали. Для этого ставят колья и
натягивают шпагат. В смешанных посевах роль шпалер
выполняют культуры с устойчивыми стеблями (кукуру-
за, подсолнечник и т. д.). Время заделки зеленой массы -
примерно через 10 дней после начала цветения.
159
И. И. Яньков
Вика мохнатая (озимая) как все бобовые обо-
гащает почву азотом и органическим веществом. У вики
мохнатой имеется четыре типа сортов: яровые, полу-
яровые, озимые и полуозимые. Яровые формы отлича-
ются быстрым ростом в начале вегетации. В северных
областях при весеннем посеве они зацветают через 45-
50 дней, при осеннем - уходят в зиму при высоте побе-
гов 30-35 см. У типично озимых форм растения имеют
стелющуюся форму куста с большим количеством побе-
гов. При весеннем посеве зацветают через 80-95 дней
после всходов. При озимом посеве побеги растут мед-
ленно и уходят в зиму с длиной стебля 13-18 см. Зимо-
стойкость таких растений высокая, до 100 %, даже при
неблагоприятных условиях перезимовки. Как и посев-
ная, вика мохнатая хорошо растет только на нейтраль-
ных почвах, а на кислых не образовываются клубеньки
и продуктивность зеленой массы резко снижается. В Рос-
сии районировано 11 сортов озимой вики, однако в про-
изводстве чаще выращивают нерайонированные из-за
трудности производства семян.
На Северо-Западе районирован лишь один сорт - Пол-
тавская 25. Однако здесь выращивают также Калининг-
радскую 6 и Серпуховскую улучшенную. Если планиру-
емый для посева участок не имеет понижений и на нем
не бывает застоя воды в осенний и ранневесенний пери-
оды, то вику можно сеять осенью.
Если участок не соответствует ранее перечисленным
требованиям, то вику мохнатую лучше высевать весной.
В этом случае, в зависимости от возможности, составля-
ют смеси, в которые можно включать позднеспелые сор-
та овса, подсолнечник, райграс однолетний. Способ по-
сева, уход за посевами вики мохнатой такие же, как и у
вики посевной. В районах с мягкой зимой озимую вику
заделывают в почву рано весной, при опасности ее вы-
мерзания в суровые зимы, заделывают поздно осенью.
160
Люпин, вика, чина
ЧИНА
Чина посевная в северных районах России дает очень
большую зеленую массу, сравнимую с зеленой массой
люпинов. Несмотря на то, что в этих районах сложно
получить кондиционные семена, выгодно на приусадеб-
ных участках использовать чину на зеленое удобрение.
Чина относится к растениям длинного дня. Семена
ее начинают отрастать при сравнительно невысокой тем-
пературе 5...7 °C. Всходы выдерживают кратковремен-
ные заморозки до -12 °C. Холдостойкость взрослых ра-
стений чины (до начала цветения) также достаточно вы-
сокая. В этот период сумма температур, необходимая для
нормального роста и развития, приблизительно такая же,
как и гороха, но в период налива и созревания семян
требования чины к теплу резко возрастают.
Чина - культура засушливых районов, она легко пе-
реносит кратковременную засуху, приостанавливая рост
вегетативной массы, но при
выпадении осадков, быстро
отрастает и дает высокий
урожай зеленой массы. К
почве не предъявляет высо-
ких требований. Лучшими
для нее считаются суглин-
ки, на супесчаных и песча-
ных почвах для получения
высоких урожаев необходи-
мо внесение удобрений.
Чина требует нейтральных
и слабощелочных почв. Не
следует высевать ее на кис-
лых, переувлажненных, бо-
лотистых почвах, с высоким
стоянием грунтовых вод. Растение чины
6. Горох, бобы, фасоль
161
И. И. Яньков ШЯШШ
Бобы (/) и семена (2)
чины
В отличие от других зернобо-
бовых культур чина способна быс-
тро отрастать после скашивания
(отавность). Для выращивания на
зеленое удобрение можно выращи-
вать сорта: Кинельская 7, Красно-
градская 1, Саранская местная,
Степная 287, Степная 12, Степная
21, Краснодарская 55. Выращива-
ют чину на зеленое удобрение так
же, как вику посевную. В услови-
ях приусадебных участков возмож-
но даже получение семян при руч-
ной уборке нижних бобов.
При использовании сидератов в
самом простом случае огород делится на 3 участка. Пер-
вый занят требовательными к питанию культурами (ли-
стовые овощи, капуста, огурцы, лук), второй - бобовы-
ми, которые восстанавливают плодородие почвы. Третий -
корнеплодами. Чередование идет по годам: требователь-
ная культура - бобовые - корнеплоды - требовательная
культура + хорошее органическое удобрение.
В другом варианте огород делят на четыре участка,
чтобы в севооборот ввести картофель. Тогда чередование
идет следующим образом: картофель - листовые овощи -
бобовые - корнеплоды.
В большинстве садов и огородов особое место отво-
дится для земляники, которая обычно выращивается на
одном и том же месте 4 года, а затем заменяется другой
культурой. В этом случае огород делят на 5 участков.
Участок, занятый земляникой, вступает в севооборот каж-
дый четвертый год. После земляники обычно сажают
картофель. Здесь не упомянуты быстрорастущие зелен-
ные культуры, которые высевают до или после основных
162
Люпин, вика, чина
культур или подсаживают в междурядия. Лук, томаты,
огурцы также включают в делянку бобовых.
И последняя возможность - шестилетний севообо-
рот. В этом случае шестая часть сада или огорода, шес-
той участок, отводится под культуру, восстанавливающую
плодородие почвы. Этот участок обрабатывают следую-
щим образом. Осенью или рано весной его вскапывают
и вносят компост, поверхность разравнивают граблями и
высевают вику. После начала цветения вику скашивают.
Влажную скошенную массу посыпают костной мукой в
дозе 50 г/м2 и оставляют на неделю. Подвядшую зелень
заделывают в почву, поверхность разравнивают грабля-
ми и высевают рожь из расчета 15 г/м2. Поздно осенью
рожь скашивают и почву перекапывают. Весной снова
перекапывают и высаживают картофель. Эти затраты
окупаются урожаем последующих лет. Большие возмож-
ности представляет осенний посев сидератов после ран-
них культур. Если их убирают рано и до конца вегетации
остается 70-80 дней, на зеленое удобрение используют
люпин, горохоовсяную и викоовсяную смеси.
В литературе описана возможность использования зе-
леного удобрения для замены перекопки почвы. Сидера-
ты, успевающие к осени развить хорошую зеленую мас-
су, которая зимой отмирает, оказывают сильное разрых-
ляющее действие на почву. Отмершие растения образу-
ют мульчу, которая защищает почву зимой, а весной тор-
мозит отрастание сорняков. Весной появившиеся сорня-
ки удаляют тяпкой, и овощи сеют или сажают под слой
мульчи. Для этой цели годятся вика, чина, бобы.
В плодовом саду зеленые удобрения, внесен-
ные в междурядия, повышают урожай плодов. В саду
также можно сидератами занимать площадь вокруг дере-
вьев. Вопрос заключается в том, нужно ли оставлять чи-
стыми от растений приствольные круги и если нужно, то
6*
163
Н. И. Яньков
на каком расстоянии от ствола. Яблоня имеет неглубоко
залегающую корневую систему и при задернении при-
ствольных кругов возникает конкуренция между корня-
ми, которая отрицательно сказывается на урожае, осо-
бенно при недостаточном увлажнении. Лучший вариант,
когда приствольные круги засыпают измельченной мас-
сой люпина. Рекомендуемый радиус занятых растениями
приствольных кругов колеблется от 1-1,5 м до 20-30 см,
что зависит от условий увлажнения. Важно, чтобы зеле-
ное удобрение не оказывало отрицательного влияния на
плодовые деревья. Это особенно важно в критические
для плодовых деревьев периоды: максимального роста
побегов и при закладке новых плодовых почек, когда
потребность в питании и воде наибольшая.
На зеленое удобрение в садах северной полосы реко-
мендуются: викоовсяная, викоржаная смеси, чина, горох,
люпин, бобы. Для использования в саду важно учиты-
вать теневыносливость сидератов (к теневыносливым от-
носится вика озимая).
Использование
зерновых бобовых в
кулинарии*
Поскольку бобовые были первым семейством цвет-
ковых растений, «прирученных» человеком, они издрев-
ле занимают важное место в его рационе. В разных стра-
нах готовят по-разному, но везде в основе пищи лежит
белковый компонент и поэтому даже самый поверхнос-
тный обзор кухонь разных стран мира убеждает в боль-
шой роли, которую зерновые бобовые играют в питании
человека.
К сожалению, именно наша страна - Россия - не отли-
чается разнообразием и изысканностью блюд из зерновых
бобовых. Традиционны на Руси гороховый суп, да прак-
тически вышедшие из современного обихода каша-го-
рошница, чечевичные супы и похлебки, пироги. А когда-
то ни один пост не обходился без подовых пирогов с го-
рохом, пирожков с горохом, жаренных в березовом или
* © Коллектив авторов, 2001
165
Коллектив авторов MMffl
конопляном масле, киселя из чечевицы. В наше время
определенное, но не слишком значительное место в ра-
ционе россиян занимает фасоль, все больший, но пока
еще не массовый интерес вызывает соя.
Между тем на Украине, например, в киевский и чер-
ниговский борщи обязательно кладут фасоль. Грузинс-
кий дом невозможно представить без лобио - блюда из
фасоли, поэтому и одну из форм фасоли здесь часто
называют «лобио». Почти все первые блюда, которыми
славится Азербайджан, включают горох. В знаменитых
супах - шорбе и довге он сочетается с рисом, с рисом
же сочетается фасоль в плове. Армянский суп бозбаш
также готовят с фасолью или горохом. А армянские го-
лубцы - толма - готовятся с фасолью и чечевицей в со-
четании с луком, изюмом, курагой. Молдавскую кухню
трудно представить без стручковой фасоли, употребляе-
мой в самых разных блюдах. У народов Средней Азии
наряду с горохом и фасолью популярны маш и турецкий
горох, или нут. Например, туркменский суп шурпа-маш
состоит из риса и маша, аналогичен ему узбекский суп
маш-хурда, а узбекская шурпа - это наваристый мясной
суп с картофелем и нутом.
У народов Прибалтики, предпочитающих свежему
мясу - копченое, горох и фасоль, наряду с картофелем,
служат достойным гарниром. В Эстонии варят смешан-
ные каши - горохово-картофельные, горохово-гречишные.
В Европе бобовые употребляют в самых разных блю-
дах и сочетаниях. Например, для Испании характерны
блюда, которые можно назвать «все вместе в одном гор-
шке». Поскольку жители этой морской страны любят
морепродукты, свою суповую миску они в шутку назы-
вают аквариумом. В этом аквариуме наряду с рыбой, мол-
люсками. окороком и колбасой практически всегда пла-
вают фасоль и горошек. Фасоль - обязательный атрибут
166
Ш® Использование зерновых бобовых
кухонь Болгарии. Греции, Албании. Германии. Француз-
ский суп «жульен» - это овощная лавка в миниатюре, в
ассортименте которой обязательны горох и фасоль.
Одним из национальных атрибутов американской кух-
ни является бостонская запеченная фасоль. Ее кладут на
гренки и сэндвичи, готовят фасолевые бургеры.
Бразилия и Мексика занимают ведущее место в мире
по потреблению бобовых.
Об употреблении зерновых бобовых в Азии можно
писать фолианты. Бобы, фасоль, чина, горох, нут и чече-
вица очень популярны в ее западной и южной частях.
В Восточной Азии доминирует соя и получаемые из нее
продукты.
В Австралии зерновые бобовые становятся все более
и более популярными. Среди множества рецептов, кото-
рые представлены в этой книге, есть примеры из разных
национальных кухонь. Однако главным принципом, ко-
торым руководствовались авторы при их подборе, явля-
ется близость этих рецептов русской национальной кухне.
Приводим ряд практических советов, которые помо-
гут при подготовке бобовых к использованию и улучшат
вкус приготовляемых блюд.
• Все зерновые бобовые, за исключением лущеного
гороха и чечевицы, следует замачивать не менее чем на
5-8 ч. Воду сливать! Это не только ускоряет варку, но и
удаляет нежелательные водорастворимые сахарб, вызы-
вающие образование газов в кишечнике.
• Заливать холодной водой (на 1 кг бобовых - 2-3 л
воды, для чечевицы вдвое больше по объему) и варить в
закрытой посуде на слабом огне при беспрерывном ки-
пении до мягкости. Не рекомендуется во время варки
добавлять холодную воду.
167
ИМИ Коллектив авторов
• Фасоль варят 1-2 ч, горох - 1-1,5 ч, чечевицу - 40-
60 мин, сою - 2-4 ч.
• Соль, томат, уксус и острые соусы добавлять толь-
ко в самом конце варки.
• Перед приготовлением блюд зеленые бобы фасоли
промывают в воде, обрезают у них концы, удаляют во-
локно в швах, если оно имеется, режут ломтиками и
кипятят в подсоленной воде 20-30 мин. Воду сливают.
• Чтобы сохранить зеленый цвет стручковой фасоли,
ее заливают кипящей подсоленной водой и варят под
крышкой. Вкус улучшится, если добавить немного моло-
ка или сливок.
• Фасоль станет питательнее и вкуснее, если воду
сразу же после закипания слить, снова залить холодной
водой, в которую добавить 2-3 ст. ложки растительного
масла.
• Лучше брать фасоль только одного сорта, так как
разным сортам требуется разное время для разваривания.
• Готовя пищу из фасоли, следует всегда помнить,
что сырую фасоль в виде зеленых лопаток и недозрев-
ших семян во избежание отравления употреблять в пищу
не рекомендуется, так как в них содержатся ядовитые
вещества. При варке эти вещества разрушаются.
• Горох для пюре следует протирать горячим.
• Зеленый горошек при варке сохранит естественный
цвет, если добавить немного сахара.
• Свежезамороженный зеленый горошек следует ва-
рить, не размораживая, в интенсивно кипящей воде.
• Темно-зеленые зерна чечевицы считаются наилуч-
шими по вкусу и размягчаются при варке быстрее, чем
другие. В пищу употребляют зерно не только в полной
спелости, но и недозрелое.
168
Использование зерновых Бобовых
Салаты и
холодные закуски
Паштет из зрелых бобов. 400 г бобов, 100 г шпика,
3-4 яйца, 4 стакана сливок, головка лука, мякиш одной
городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль
по вкусу.
Семена освобождают от оболочек, отваривают в не-
соленой воде и пропускают сквозь сито. Мелко нарезан-
ный шпик кладут в кастрюлю и ставят на огонь. Когда
жир растопится, кладут мелко нарезанный лук, протер-
тые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий
хлеб, вливают 3 ст. ложки бульона с чабером или лавро-
вым листом, солят и перчат. Когда масса остынет, влива-
ют (размешивая по одному) яйца и взбивают добела, затем
выставляют на холод до подачи на стол.
Салат из зеленого горошка. 250 г горошка, 200 г
моркови, 50 г репчатого лука, 40 г растительного мас-
ла. 30 г уксуса, укроп и петрушка, соль, цедра лимона (по
вкусу).
Горошек смешивают с морковью, натертой на мелкой
терке, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и ук-
ропа. Заправляют натертой лимонной цедрой, уксусом,
маслом и солью по вкусу.
Салат из моркови, консервированного горошка и
яблок. 2 моркови, яблоко, 0,5 стакана горошка, майонез.
Морковь отварить, яблоки очистить от кожуры и сер-
дцевины. Нарезать их тонкими ломтиками, добавить го-
рошек, майонез, соль, чуть сахара и все осторожно пере-
мешать.
Салат по-французски. 100 г отварного картофеля,
100 г яблок, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого горош-
ка, 100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови.
169
МШШ Коллектив авторов MSB
2 луковицы, 200 г майонеза, 1 ч. ложка томатного со-
уса, перец, сачь, мелко нарезанная зелень.
Мелко нарезанные продукты залить майонезом, до-
бавить специи.
Мясной салат (салат гусаров). 8 картофелин, отва-
ренных и остывших, 2 яблока, 300 г отварной говядины
(или тушеного мяса), небольшая луковица, 4 соленых
огурца, 4 сваренных вкрутую яйца, маленькая банка зе-
леного горошка, соль, черный молотый перец, молотая
паприка, горчица, немного уксуса или лимонного сока,
5 ст. ложек кефира, листья салата, майонез.
Нарезать картофель и яблоки кубиками. Мелко наре-
зать мясо, луковицу и огурцы, а два яйца - крупными
кубиками. Слить воду из банки с зеленым горошком. Пе-
ремешать все, добавить соль, черный молотый перец, пап-
рику, горчицу и немного уксуса. Потом добавить 5 ст.
ложек кефира и размешать, чтобы получившаяся смесь
была воздушной.
Положить на тарелку листья салата, на них уложить
салат. Полить майонезом. Для гарнира подойдут наре-
занное крутое яйцо, кресс-салат, петрушка, маленькие по-
мидоры, а также соленые огурцы, нарезанные фигурно.
Салат с отварным языком. 40 г языка говяжьего,
40 г белокочанной капусты, 25 г майонеза, 20 г свежих
огурцов, 10 г зеленого консервированного горошка, 5 г
листового салата, 3 г зелени, половина яйца, 2-3 г соли,
перец горошком, лавровый лист.
Язык отварить в подсоленной воде со специями, очи-
стить от кожи и нарезать кубиками средних размеров.
Вареное яйцо и огурцы тоже нарезать. Горошек отцедить
от отвара. Свежую белокочанную капусту нашинковать
короткой соломкой и перетереть до образования сока.
Подготовленные продукты перемешать с майонезом,
выложить в салатник на листья салата и украсить тер-
тым яйцом и зеленью.
170
Использование зерновых Бобовых
Салат из соевых бобов острый. 300 г сои, 2 головки
репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, 1 ч. ложка
кетчупа, 1 ч. ложка хрена, 1 долька чеснока, 150 г майо-
неза, зелень петрушки, соль, 3 сваренных вкрутую яйца.
Сою замочить на ночь в холодной воде, отварить в
соленой воде, не давая развариться, откинуть на дурш-
лаг, охладить. Яйца растереть, добавить толченый чес-
нок, тертый лук, мелко нарезанный стручок перца, то-
матную пасту, хрен, майонез, перец и все хорошо пере-
мешать миксером. Полученной заправкой залить сою,
перемешать, украсить петрушкой и поставить на холод
на 3 ч.
Салат из соевых бобов с краснокочанной капус-
той. 500 г краснокочанной капусты, 1 стакан отварен-
ной сои, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого
лука, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль, пе-
рец, уксус.
Капусту нашинковать, ошпарить кипятком, переме-
шать с соей, мелко нарубленными яйцами и луком, зап-
равить уксусом и растительным маслом, посолить, по-
перчить, добавить сахар и еще раз перемешать.
Салат из соевых бобов, соленых огурцов и поми-
доров. 200 г сои, 2 огурца, 2 помидора, 3 головки репча-
того лука, 3 ст. ложки растительного масла, перец,
зелень петрушки, соль.
Сою замочить на ночь в холодной воде, отварить в
подсоленной воде, не давая развариться, откинуть на
дуршлаг, охладить. Нарезать огурцы, помидоры и лук,
перемешать их с соей, заправить растительным маслом,
перцем, посыпать зеленью. Дать постоять в теплом мес-
те не менее 3 ч.
Икра из соевых бобов. 200 г отваренных соевых бо-
бов, 100 г орехов. 2 головки репчатого лука, 5 ст. ложек
171
Коллектив авторов ШШШ
растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, пе-
рец, соль.
Отваренные соевые бобы, лук, орехи пропустить че-
рез мясорубку, посолить, поперчить, заправить маслом и
лимонным соком и хорошо перемешать.
Белая фасоль со стручковым перцем. 300 г белой
фасоли, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 стручка красно-
го перца, растительное масло, лимонный сок, соль.
В отваренную фасоль положить мелко нарезанный
лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки пер-
ца или дольки помидоров, залить смесью растительного
масла и лимонного сока, добавить по вкусу соль.
Фасоль с орехами. 1 стакан фасоли, 50 г очищенных
грецких орехов, 1 луковица.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной
воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной
водой и сварить ее. После этого добавить мелко нарезан-
ный репчатый лук и дать закипеть.
Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, по-
сыпать солью, перцем и все перемешать.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или
глубокую фарфоровую посуду и перед подачей на стол
посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно
подавать в горячем и холодном виде.
Салат из молодой фасоли. 500 г фасоли, 80 г репча-
того лука, 100 г красных помидоров, яйцо, 50 мл расти-
тельного масла, зелень петрушки и укропа, сахар, соль,
молотый перец.
В фасоль добавить нарезанный полукружками лук,
растертый с небольшим количеством соли, и перемешать.
Смесь заправить маслом, уксусом, сахаром, перцем, из-
мельченным укропом или петрушкой, все хорошо разме-
шать. Выложить в тарелку и украсить ломтиками варе-
ного яйца и красных помидоров. По желанию, салат
можно заправить толченым чесноком.
172
Использование зерновых Бобовых
Фасоль в томате. 8 ст, ложек бобов фасоли. Л
стакана томатного сока, 1 луковица, 1 ст. ложка рас-
тительного масла. 7> v. ложки красного молотого пер-
ца, щепотка сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока,
соль.
Лук очистить, нашинковать соломкой и спассеровать
до бледно-желтого цвета, добавить томатный сок, крас-
ный молотый перец, соль, сахар, бобы фасоли, тушить
2-3 мин. Затем снять с огня, заправить лимонным соком
и дать постоять 35-40 мин. Подавать к холодным мяс-
ным блюдам.
Молодая фасоль с ореховым соусом. Нарезанную
дольками и отваренную в подсоленной воде молодую
фасоль откинуть на сито и дать стечь воде, перело-
жить в салатницу и залить ореховым соусом.
Для приготовления соуса 100 г очищенных грецких
орехов растолочь с одной долькой чеснока, добавить по
вкусу соль и молотый красный перец, 100 г мелко наре-
занного лука и 50 г зеленой петрушки, размешать, доба-
вить '/д стакана 6%-го уксуса. Фасоль залить ореховым
соусом, при подаче на стол посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
Салат из фасоли и яблок. 150 г фасоли, 2 моркови,
1 большое яблоко, петрушка, 50 г заправки.
Для него можно использовать и консервированные
стручки фасоли, и свежие, зеленые, сварив, очистив от
прожилок и нарезав кусочками. Сырую морковь и очи-
щенные от кожицы сладкие яблоки нарезать тонкой со-
ломкой, соединить с фасолью, залить салатной заправ-
кой и посыпать зеленью петрушки.
Овощное ассорти с фасолью. 2 стакана фасоли, по
1 стакану мелко нарезанных овощей, 2 кочана салата,
2-3 ст. ложки сливочного масла, нарезанная зелень пет-
рушки, соль и перец по вкусу
173
Коллектив авторов ШШШ
Взять два разных сорта фасоли (белую и пеструю).
Нарезать небольшими кубиками морковь, репу, петруш-
ку; картофель (чем разнообразнее овощи, тем вкуснее
блюдо). Каждый сорт овощей завернуть отдельно в мар-
лю, завязать и вместе варить до готовности в соленом
кипятке, вынимая по мере готовности (одни варятся бы-
стрее, другие медленнее) и откидывая на дуршлаг. Когда
все овощи вынуты, на 1-2 мин опустить в кипящую воду
(в которой варились овощи) промытый салат целыми
кочешками. Разложить на блюдо салат в виде звезды,
фасоль, кучками разные овощи, подбирая по вкусу и рас-
цветкам. Разогреть в кастрюле сливочное масло, бросить
в него мелко нарубленную зелень петрушки и залить
салат.
Салат из стручковой фасоли. 400 г стручков фасо-
ли, 1 луковица, 1 свежий огурец, укроп, 100 г майонеза
или 50 г растительного масла, соль, сахар.
С несозревших стручков желтой или зеленой фасоли
удалить боковые прожилки (волокна), нарезать стручки,
сварить в слегка подсоленной воде, откинуть, смешать с
кольцами лука, дольками свежего огурца, мелко нарезан-
ным укропом, залить растительным маслом или майоне-
зом.
Зимой можно использовать консервированные струч-
ки фасоли, а свежие огурцы заменить консервирован-
ными.
Салат с белыми грибами. 40 г грибов, 20 г карто-
феля, 20 г свежих огурцов, 20 г консервированной фасо-
ли, 15 г оливкового масла, 10 г листового салата, 5 г
зелени, 5 г уксуа, 2 г чеснока, 1 г готовой горчицы, по-
ловина яйца, лавровый лист, перец горошком, кардамон,
гвоздика.
Листья салата нашинковать квадратиками. Отварной
картофель, вареное яйцо и огурцы нарезать кружочками,
174
Использование зерновых Бобовых
фасоль - кусочками. Чеснок мелко нарубить, специи про-
кипятить 2 мин в уксусе, охладить и процедить. Подго-
товленные продукты выложить слоями на листья салата,
чередуя с маленькими шляпками соленых грибов, по-
лить заправкой, приготовленной из уксуса, горчицы и
чеснока, и украсить зеленью.
Салат с говядиной. 70 г говядины, 40 г свежих по-
мидоров, 30 г зеленой консервированной фасоли, 22 г
растительного масла, 20 г репчатого лука, 10 г сухой
коричневой фасоли, 10 г листового салата, 10 г 3%-го
винного уксуса, 10 г чеснока, 3 г сахарного песка, 3 г
готовой горчицы, 2 г свежего укропа, 2 г сушеного ба-
зилика, перец черный молотый.
Фасоль отварить (консервированную отцедить от от-
вара). Мякоть говядины потушить с морковью и корень-
ями сельдерея и петрушки до готовности и нарезать бру-
сочками. Сладкий салатный лук нашинковать полуколь-
цами, помидоры - дольками. Выложить продукты впере-
мешку на листья салата, полить соусом (или подать его
отдельно), приготовленным из растительного масла,
винного уксуса, толченого чеснока, сахарного песка,
горчицы, соли, перца или базилика, и украсить зеленью
укропа.
Чечевица с кислым'соусом. Сварить 100 г чечеви-
цы до мягкости. Приготовить соус: распустить 2 ст. лож-
ки масла, соединить с 1 ст. ложкой муки, развести горя-
чим бульоном. Чтобы образовался жидкий соус, выжать
сок из 41 лимона, заправить солью, сахаром, прокипя-
тить, соединить с чечевицей, еще раз прокипятить и по-
давать.
Чечевица по-русски. Отварить 100 г чечевицы до
мягкости и смешать с соусом, приготовленным из 3 ст.
ложек протертого мякиша хлеба, поджаренного в 3 ст.
ложках масла. Прибавить мелконарезанного лука и не-
много порея, влить 1 стакан сливок, положить по вкусу
175
Коллектив авторов
соли и перца, проварить, положить в соус чечевицу и
тушить 30 мин.
Салат из чечевицы с помидорами. Чечевицу отва-
рить. Предварительно обработанные овощи нарезать: по-
мидоры - ломтиками, лук репчатый - кольцами, зеленый
лук нашинковать. Отварную чечевицу заправить салат-
ной заправкой, смешать с зеленым луком. В салатник
или на закусочную тарелку выложить чечевицу в виде
горки, вокруг расположить помидоры и репчатый лук.
Салат из чечевицы с орехами. Чечевицу отварить,
обсушить. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень ук-
ропа и петрушки растолочь с солью. Репчатый лук на-
шинковать мелкими кубиками (или нарубить), ошпарить,
охладить и соединить с чечевицей. Смесь заправить па-
стой из орехов, чеснока и зелени. Подать в салатнике,
оформив зеленью и луком.
Паштет из чечевицы. Отварную чечевицу обсушить,
протереть через сито. Грецкие орехи, соль, чеснок исто-
лочь, добавить специи, выдержать 30 мин, убрать гвоз-
дику. Репчатый лук мелко нарубить. Пюре из чечевицы,
лук, мелкорубленую зелень кинзы заправить пастой из
орехов, хорошо взбить, сформовать в виде шариков, ох-
ладить, заглазировать желе.
При подаче оформить зеленью петрушки.
Паштет из чечевицы. Стакан чечевицы, 1 головка
лука, 2 ст. ложки растительного масли. 2 -3 зубчика чес-
нока, соль, перец по вкусу.
Сварить на слабом огне чечевицу до готовности. Пос-
ле варки воду слить, а чечевицу пропустить через мясо-
рубку, посолить, поперчить, добавить в массу спассеро-
ванный лук, базилик, несколько капель чесночного сока
и все хорошо перемешать.
Бутерброды с чечевичным паштетом. Приготовить
паштет из чечевицы (см. рецепт). Батон нарезать на лом-
176
Использование зерновых Бобовых
тики и слегка обжарить с двух сторон на растительном
масле. На каждый кусок положить слой в 0,5-1 см паш-
тета, украсив долькой крутого яйца и зеленью петрушки.
Салат из чечевицы с луком. 150 г сухой чечевицы,
2 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного
масла, уксус, зеленый лук, сахар, соль.
Чечевицу отварить. Лук нарезать полукольцами, за-
лить кипятком на 2-3 мин, охладить. Чечевицу смешать
с луком и заправить солью, сахаром, уксусом, раститель-
ным маслом. Посыпать зеленым луком.
Салат из чечевицы. 80 г чечевицы, 20 г подсолнеч-
ного масла, 25 г репчатого лука, 15 г очищенных грецких
орехов, соль, перец, зелень петрушки - по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть и сварить до готовно-
сти, затем посолить, добавить обжаренный, мелко наре-
занный репчатый лук, толченое ядро грецких орехов,
перец, чеснок, зелень петрушки.
Салат из чечевицы, соленых огурцов и зеленых
помидоров. 200 г чечевицы, 2 огурца, 2 помидора, 2-
3 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, уксус,
сахар, перец, зелень петрушки, соль по вкусу
Чечевицу сварить. Огурцы и помидоры нарезать лом-
тиками, лук колечками, корку хлеба натереть на крупной
терке. Все перемешать, заправить растительным маслом,
уксусом, сахаром, перцем и солью, посыпать зеленью.
Салат из чечевицы с рисом, ветчиной и солеными
огурцами. / стакан вареной чечевицы, 0,5 стакана риса,
2 соленых огурца, 1 луковица, 150 г ветчины, 2 яйца, 200 г
сметаны или майонеза. Соль, перец, зелень по вкусу.
Рис и чечевицу промыть и сварить отдельно. Отки-
нуть на сито. Смешать готовые рис и чечевицу с пассе-
рованным в растительном масле луком, нарезанными
мелкими кубиками солеными огурцами, ветчиной и яй-
цами, сваренными вкрутую, все перемешать, поперчить,
177
Коллектив авторов
посолить. Заправить сметаной или майонезом, украсить
дольками яйца и зеленью петрушки.
Супы
Суп из бобов (чорба). 0,5 кг бобов, 4-5 перьев лука,
2-3 пера чеснока, 4 ст. ложки масла, I ст. ложка муки,
1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан
молока, немного мяты или укропа, молотый красный
перец и соль по вкусу.
Перебрать молодые бобы, опустить их в подсолен-
ный кипяток и варить, пока они не станут мягкими. На-
резать и обжарить в подсолнечном масле перья лука и чес-
нока. Соединить все вместе, добавить муку и красный
молотый перец, разведенные водой. Варить около 10 мин,
а перед тем как снять с огня, всыпать мелко нарезанную
зелень петрушки и, по желанию, мяту или укроп. Пода-
вать на стол, заправив яйцами и кислым молоком.
Похлебка из зеленых бобов. 350 г бобов, 80 г репча-
того лука, 100 г картофеля. 2 ст. ложки растительного
масла, 20 г муки, 1 яйцо. 250 г сметаны, красный перец,
петрушка или укроп, соль по вкусу.
Зеленые бобы очистить, вымыть и вместе с мелко на-
резанным луком, солью по вкусу и 100 мл воды поту-
шить на умеренном огне. Добавить 1 л воды и довести
до кипения, затем положить нарезанный кубиками кар-
тофель и заправку (пассерованную муку с растительным
маслом и красным перцем). Готовую похлебку посыпать
измельченной зеленью петрушки и укропа. Заправить
взбитым яйцом со сметаной. По желанию можно сварить
ее с красными помидорами или томатным пюре.
Суп с рисом и зеленым горошком. 7.5 л бульона
или воды, 1 ст. ложка риса, коренья (сельдерей, петруш-
ка), 1 стакан зеленого горошка, соль, зелень, 4 сосиски.
178
Использование зерновых Бобовых
В горячий бульон или воду положить промытый рис
и коренья и варить рис до мягкости. Засыпать в суп кон-
сервированный зеленый горошек и нарезанные кружоч-.
ками сосиски, прогреть, добавить соль. При подаче по-
сыпать суп мелко нарезанной зеленью. Если суп варился
на воде, добавить масло.
Голландский гороховый суп. 500 г колотого гороха,
1 кг рульки или реберной части, 175 г копченой колбасы
или банка сосисок, 2 луковицы, стебель лука-порея, 1/2
пучка петрушки с корнем (корневой петрушки), 'А пучка
зелени сельдерея, крупная морковь, 2 картофелины, лав-
ровый лист, соль, черный перец горошком, 2 бульонных
кубика, I ст. ложка соевого соуса.
Вымытый горох залить 2,5 л воды, положить в каст-
рюлю мясо, добавить 2 ч. ложки соли и крупно нарезан-
ную морковь. Варить 15 мин, время от времени помеши-
вая, чтобы горох не пригорел. Затем добавить половину
сельдерея, петрушки и мелко нарубленный лук, а также
лук-порей и по вкусу корень петрушки, несколько горо-
шин перца, лавровый лист, нарезанный картофель и бу-
льонные кубики. Довести до кипения и варить на мед-
ленном огне, помешивая деревянной ложкой, до готов-
ности мяса и загустения супа. Затем вынуть мясо из
супа, нарезать и положить на предварительно разогре-
тую тарелку, чтобы оно осталось горячим. За 5-10 мин
до готовности опустить в кастрюлю колбасу. Чтобы улуч-
шить вкус супа, надо добавить ложку соевого соуса и (по
желанию) перец и соль. Вынуть колбасу из супа, наре-
зать и положить обратно.
Остаток зелени (предварительно очищенной и наруб-
ленной) и мясо подают на стол отдельно. Блюдо упот-
ребляют с ржаным или бородинским хлебом.
Суп соевый с картофелем. 250 г сои, 600 г карто-
феля, 2 л мясного бульона, 1 головка репчатого лука,
1 ст. ложка муки, специи, соль.
179
Коллектив авторов
Поджарить нарезанный лук, добавить пассерованную
муку и развести мясным бульоном. Соевые бобы замо-
чить на ночь, отварить в подсоленной воде и выложить
в бульон. Варить 30 мин, добавить нарезанный крупны-
ми кусками картофель, посолить и варить еще 30 мин. За
2-3 мин до конца варки добавить специи.
Суп с нутом. 100 г мяса, 50 г нута. 50 г картофеля,
1 морковка, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного
масла, перец, соль по вкусу.
Варят мясо баранины или говядины до полуготовно-
сти, добавляют в бульон замоченный нут, картофель,
мелко нашинкованную морковь и слегка пассерованный
в растительном масле лук, перчат и солят по вкусу. Ва-
рят до готовности мяса.
Суп из фасоли с колбасками. 1,5 л воды, 100 г фа-
соли, 50 г копченого шпика, 300 г картофеля, 1 луковица,
коренья, соль, 200 г колбасок.
Вымоченную фасоль варить в воде вместе с кожей от
шпика и кореньями. Когда фасоль станет полумягкой,
добавить очищенный нарезанный картофель. Шпик на-
резать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. С колба-
сок снять кожу, нарезать кружочками. Шпик обжарить,
добавив лук и кружочки колбасок. Добавить все это в
готовый суп.
Суп грибной с фасолью и гренками. Сваренную
фасоль залить грибным бульоном, добавить мелко наре-
занный репчатый лук, поджаренный на жире, шинкован-
ные грибы и варить 10-15 мин. К супу подавать отдельно
мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Суп из овощей с фасолью. Фасоль залить холодной
водой (на 1 кг фасоли 3 л воды) и, медленно нагревая на
слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья петрушки нарезать брусочками, лук нашинко-
180
Использование зерновых Бобовых
вать и спассеровать на жире. Картофель нарезать долька-
ми или брусочками. Цветную капусту разделить на не-
большие кочешки. В кипящий бульон положить одновре-
менно коренья петрушки, картофель, цветную капусту и
варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки доба-
вить вареную фасоль с отваром и посолить.
Суп из субпродуктов с фасолью. 200 г фасоли, сер-
дце, печень или почки, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды,
2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый
перец, соль.
Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить поч-
ки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом,
несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать
кусочками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире на-
резанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и ва-
рить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фа-
соль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до
кипения.
Фасолевый суп (английский рецепт). 2 стакана фа-
соли варить до полуготовности, добавить 4-6 мелко на-
резанных луковиц, 4 мелко нарезанные моркови, 4 ст. лож-
ки нарезанного пастернака, 1-2 головки чеснока, натер-
тые на терке, 1 лавровый лист. Можно добавить другие
приправы по вкусу. Смесь варить, пока овощи не станут
мягкими. Половину супа с овощами размять в пюре и
добавить к оставшейся половине. Для пикантности мож-
но добавить 1-2 ст. ложки уксуса и немного сахара.
Суп-пюре из стручковой фасоли. Очищенный и про-
мытый картофель нарезать ломтиками, сложить в каст-
рюлю, добавить измельченные бобы фасоли, соль, 1-2 ст.
ложки сливочного масла, залить 4-5 стаканами горячей
воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет
181
Коллектив авторов
готов, протереть смесь через дуршлаг. Полученное пюре
развести горячим молоком и заправить маслом. При по-
даче на стол положить в суп сваренные для гарнира бобы
фасоли. Отдельно подавать гренки.
Суп-пюре из фасоли со щавелем. 1,6 кг пюре из
фасоли, 100 г щавеля, 100 г сливок, 2 яйца и 50 г масла.
В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправ-
ленный маслом и сливками, положить нарезанный со-
ломкой щавель, спассерованный на масле для сохране-
ния цвета.
Суп-пюре из фасоли с рисом. 1,5 кг пюре из фасоли,
50 г риса, 50 г сладкого перца, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г
масла и 150 г хлеба.
В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли,
заправленный маслом и сливками, прибавить отварной
рис (варить в воде 15 мин) и стручки сладкого зеленого
перца - печеные, очищенные от кожуры и семян и наре-
занные соломкой. На отдельной тарелке подать поджа-
ренные на масле гренки.
Суп-пюре из фасоли по-испански. 7,5 кг пюре из
фасоли, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла, 100 г сладкого
красного перца и 100 г помидоров.
В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправ-
ленный сливками и маслом, положить печеные и очи-
щенные стручки красного перца, нарезанные соломкой,
и помидоры, нарезанные на мелкие кусочки и слегка спас-
серованные на масле с небольшим количеством мелко
нарезанного лука. Суп подать горячим.
Суп-пюре из фасоли по-милански. 1,4 кг пюре из
фасоли, 50 г макарон, 100 г помидоров, 100 г сливок,
2 яйца, 50 г масла и 50 г сыра.
В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправ-
ленный сливками и маслом, положить макароны, отдель-
но сваренные в воде и нарезанные кусочками длиной
182
Использование зерновых бобовых
0,5 см, и мелко нарезанные помидоры, спассерованные
на масле с небольшим количеством мелко нарезанного
лука. На отдельной тарелке подать тертый сыр.
Суп из стручковой фасоли с перцем. 1,5 л бульона
или воды, 0,5 стакана фасоли, 2 луковицы, 2 стручка
перца, 2 картофелины, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
очищенных орехов, соль, сметана, зелень.
Фасоль вынуть из стручков, вымыть, залить бульо-
ном или водой и варить до полуготовности, добавить
обжаренный мелко нарезанный лук, нарезанный кубика-
ми картофель. Стручки красного перца, нарезанные коль-
цами, опустить в суп вместе с рублеными орехами, со-
лью и проварить. При подаче положить в суп сметану,
зелень.
Сирийский суп из чечевицы. 500 г чечевицы, 1,5 л
воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка соли, 60 г шпината, 1 ч. ложка лимонного
сока.
В кастрюле разогреть растительное масло и обжа-
рить в нем мелко нарубленный лук. Добавить вымытую
чечевицу, соль, перемешать, залить водой и варить 1,5 ч.
Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить
еще 15 мин. Заправить лимонным соком.
Чечевичный суп с цыпленком. 1 цыпленок, 1 ста-
кан чечевицы, 4 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки,
0,5 корня сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5
лимона, по 1 ст. ложки зелени петрушки, укропа, сель-
дерея, соль, перец по вкусу.
Приготовить бульон из цыпленка, опустить в него че-
чевицу. Нашинковать лук, натереть на крупной терке мор-
ковь и корень сельдерея. Коренья и лук положить в бу-
льон и проварить на среднем огне до готовности чечеви-
цы. Затем добавить лимонный сок, посолить и довести
до кипения. Заправить пряностями, снять с огня и влить
183
Коллектив авторов Ш№Ш®
порциями в еще не остывший суп тщательно взбитое со
сметаной яйцо, не давая завариться белку.
Крупяно-овощной суп по-армянски (воспнапур).
4 ст. ложки чечевицы, 3-4 ст. ложки риса, 2-3 лукови-
цы, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана тюма, 0,5 ста-
кана толченых грецких орехов, 6-8 горошин черного пер-
ца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки кинзы.
Чечевицу' залить холодной водой и отварить до мяг-
кости. Добавить промытый рис, мелко нарезанный лук,
толченые грецкие орехи и промытый изюм. Варить до
готовности риса, затем добавить пряную зелень.
Суп из чечевицы с маслом и яйцами. Чечевицу от-
варить, пропустить через мясорубку. В кипящую воду
положить пюре из чечевицы, пассерованный репчатый
лук, нарезанный дольками. В конце варки посолить, до-
бавить 41 нормы рубленой зелени. Яйца взбить и посте-
пенно влить при помешивании в кипящий суп. После
образования яичных хлопьев снять суп с огня. При пода-
че посыпать оставшейся зеленью.
Вторые блюда
Запеканка из бобовых. Бобовые сварить и сделать
пюре (можно протереть через сито, можно толкушкой
или миксером). Добавить соль, жир (любой животный
или растительный) - можно добавить жареные лук с мор-
ковкой, а если это фасоль, то лучше - жареные лук с
помидорами (выпарить их до густоты), перец. Если пюре
получилось густым, то можно разбавить молоком или
бульоном (отваром от самих же бобовых или мясным).
Все хорошо вымесить и выложить в смазанную форму.
Поверхность выровнять и смазать сметаной или маслом,
посыпать сухарями и запечь. Фасолевую запеканку мож-
но полить ореховой подливкой.
184
Использование зерновых Бобовых
Жардиньер овощной. Гедятся самые различные ово-
щи в таких пропорциях: небольшой кочан капусты, 5-6
средних картофелин, I репа, 1 кочан цветной капусты,
2 моркови, 0,5 стакана свежего зеленого гороха, 2 луко-
вицы, 1 маленький кабачок, горсть стручков зеленых
бобов или фасоли.
Все компоненты вымыть, очистить, нарезать неболь-
шими кусочками, перемешать, положить в гусятницу или
другую подходящую глубокую толстостенную посуду, по-
солить, залить стаканом сметаны, плотно закрыть крыш-
кой и тушить в средне нагретой духовке до тех пор, пока
овощи не станут мягкими.
Бобы нежно хрустящие. 400 г бобов, 2 ст. ложки
растительного масла, % стакана воды и 1 ч. ложка соли.
Подготовленные бобы нарезают наискосок на дольки
длиной 5 см, кладут в кастрюлю в разогретый жир и,
помешивая, жарят в течение минуты. Вливают воду, кла-
дут соль и закрывают кастрюлю крышкой. Тушат мину-
ты 3, пока створки бобов не станут ярко-зелеными, затем
снимают крышку и тушат еще минут 5-6, осторожно
помешивая. Когда вода испарится, бобы станут нежно
хрустящими.
Бобы по-польски. 0,5 кг бобов, 1 стакан воды, 5-
6 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, по 2 ст. ложки
зелени и сухарей, соль по вкусу.
Молодые мелкие бобы очищают, промывают, опуска-
ют в подсоленный кипяток и варят на умеренном огне.
Затем, отцедив и прибавив сливочное масло, тушат 5-
6 мин. Подают на стол, посыпав смесью мелко нарезан-
ных яиц, зелени петрушки или укропа и обжаренными в
масле молотыми сухарями.
Бобы-яхния. 500 г бобов, / луковица, 'Л стакана
масла, 1 ст. ложка томата-пюре, петрушка, укроп,
черный и красный перец и соль по вкусу.
185
МШИ Коллектив авторов КШЯ
Зрелые бобы замачивают с вечера. На следующий
день удаляют кожуру, протирают зерна руками, промы-
вают несколько раз в холодной воде и варят до мягкости.
Мелко нарезанный лук обжаривают в подсолнечном мас-
ле, добавляют красный молотый перец и томат-пюре,
разводят отваром или водой и вливают в бобы. Заправля-
ют петрушкой, сушеным укропом или черным перцем,
солят. Бобы с заправкой прокипятить.
Бобы с помидорами. 100 г бобов, 100 г свежих по-
мидоров, шпик, масло сливочное, 20 г. растительного, 5 г
сока лимона или 0,1 г лимонной кислоты, перец, зелень.
В соус из помидоров положить сваренные бобы и
хорошо прокипятить. Для соуса свежие помидоры по-
грузить в кипящую воду, через 2-3 мин вынуть, разре-
зать пополам и удалить кожу и семена. Мякоть разрезать
на небольшие кусочки, положить в посуду, прибавить
сливочное масло или шпик, нарезанный мелкими куби-
ками, и кипятить, помешивая, пока кусочки помидоров
не станут совершенно мягкими. Затем заправить по вку-
су солью, перцем, соком лимона или лимонной кисло-
той. Если блюдо подают в холодном виде, то соус нужно
приготовить на растительном масле. Томатный соус мож-
но приготовить также с добавлением резаного репчатого
поджаренного лука. В него можно добавить также не-
большое количество чеснока (не более 0,5 г на 1 л со-
уса), который нужно растереть с солью. Подать в горя-
чем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Бобы с яблоками. 100 г бобов, 50 г свежих яблок,
10 г топленого масла, 10 г сахара. 4 г муки, 50 г соуса,
перец по вкусу.
Свежие кислые яблоки вымыть, разрезать вдоль на 4
части, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками и
тушить с топленым маслом и сахаром. Сварить в воде
186
Использование зерновых Бобовых
бобы и слить отвар. На этом отваре из муки, пассерован-
ной на масле, приготовить соус средней густоты, запра-
вить его по вкусу солью и перцем. Затем бобы, соус и
яблоки соединить, перемешать и варить все вместе еще
10-15 мин. Подать в горячем виде. Отдельно к этому
блюду можно подать сахарный соус.
Котлеты или биточки из бобов. 100 г бобов, 10 г
масла сливочного или подсолнечного, 25 г манной крупы,
1 яйцо, 10 г сухарей, 5 г репчатого лука, 100 г томат-
ного или сметанного соуса.
Манную кашу сварить на воде, отваре бобов или на
молоке. Из бобов приготовить пюре, добавить горячую
манную кашу, сырое яйцо, пассерованный лук и пропу-
стить через мясорубку. Массу разделать в форме биточ-
ков или котлет, запанировать в молотых сухарях или му-
ке, поджарить на масле с обеих сторон до образования
поджаристой корочки, затем поставить на 5 мин в духовку.
Мясо молодого барашка с зелеными бобами. 600 г
мяса, 600 г бобов, 80 г жира, 80 г репчатого лука, 1 ста-
кан простокваши, 20 г муки, чеснок, зелень петрушки и
укропа, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезанное порциями мясо обжарить в жире. Доба-
вить к нему измельченный лук и красный перец, посо-
лить по вкусу и смешать с очищенными и вымытыми
бобами. Тушить, пока бобы не станут мягкими, затем
долить горячей воды и прокипятить на слабом огне.
Можно положить чеснок по вкусу. Когда мясо и бобы
готовы, добавить пассерованной муки, размешать с не-
большим количеством воды, и посыпать зеленью пет-
рушки и укропа. Подавать с простоквашей.
Запеканка из бобов с картофелем. 50 г бобов, 115 г
картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла,
1 яйцо, 5 г сметаны, 5 г сухарей, 75 г соуса.
187
Коллектив авторов
Сваренные бобы, вареный картофель и слегка пассе-
рованный лук пропустить через мясорубку. Массу запра-
вить солью, добавить сырые яйца, перемешать, положить
ровным слоем (не выше 4 см) на смазанный маслом про-
тивень, поверхность разровнять, смазать яйцами, смешан-
ными со сметаной и запекать в духовке до образования
корочки. Готовую запеканку разрезать на порционные
куски квадратной или прямоугольной формы. Перед по-
дачей запеканку полить сметаной или сметанным соусом.
Рыба, морковь и горошек запеченные. 500 г рыб-
ного филе, 500 г моркови, 1 банка консервированного зе-
леного горошка, 100 г сливочного или растительного мас-
ла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль, сухари.
Вымытую морковь сварить, очистить, натереть на тер-
ке стружкой. Рыбу потушить в небольшом количестве
жидкости или обжарить в жире. Форму смазать жиром,
положить в нее слоями морковь, рыбу кусочками, горо-
шек. Сверху положить слой моркови, полить смесью взби-
того яйца с молоком, посыпать молотыми сухарями,
сбрызнуть маслом и выпекать в духовке в течение 30
мин. Подавать с растопленным маслом и гренками.
Зеленый горошек с жареными яйцами. 500 г го-
рошка, 60 г сливочного масла, 6 яиц, 200 г красных по-
мидоров, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Горошек очистить и сварить в подсоленной по вкусу
воде, отцедить и полить растопленным маслом. Яйца
взбить, соединить с измельченной зеленью петрушки, чер-
ным перцем, солью и поджарить. На половину большой
тарелки выложить яичный омлет, а на другую - вареный
и политый маслом горошек. Между ними положить на-
резанные кружками красные помидоры. Вместо свежего
можно использовать консервированный горошек.
Яхния из зеленого горошка. 1 кг зеленого горошка,
80 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 120 г
188
Использование зерновых Бобовых &&&
помидоров или 15 г томатного пюре, 10 г муки, красный
молотый перец, соль.
Горошек очистить, вымыть и потушить в масле вме-
сте с мелко нарезанным луком. Поперчить и влить не-
много горячей воды. Когда горошек станет мягким,
соединить с ним мелко нарезанные помидоры или томат-
пюре. Соус можно сгустить, добавив в него размешан-
ную в небольшом количестве воды муку, посыпать мелко
нарезанным укропом.
Алу-гобхи (Непал). 1 кг цветной капусты, 0,5 кг
картофеля, 0,5 кг зеленого гороха, 1 луковица, 100 г ра-
стительного масла.
Поджарить до золотистого цвета лук, затем добавить
к нему ломтики сырого картофеля и жарить еще неко-
торое время. Добавить цветную капусту; разобранную на
соцветия. И уже под конец положить зеленый горох (мож-
но свежезамороженный или консервированный) и при-
правы. Посолить.
Мясо с рисом и зеленым горошком. 800 г мякоти
мяса, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки растительного
масла, 1 луковица, 2 стакана риса, 4 стакана бульона,
1 банка консервированного горошка.
Ломтики мяса слегка отбить, обжарить на жире, по-
сыпать солью и перцем и жарить до готовности. Кольца
лука обжарить в растительном масле, добавить рис, за-
лить горячим бульоном и тушить под крышкой на сла-
бом огне. В готовый рис добавить зеленый горошек,
проварить. Подавать к жареному мясу.
Плов с нутом. 180 г риса, 50 г мяса, 10 г жира, Юг
нута, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи по вкусу.
Замочить промытый нут в холодной воде за день до
приготовления плова, промытый рис - за час. Морковь
нарезать мелкими кубиками, лук - кольцами, мясо - лом-
тиками по 10-15 г.
189
Коллектив авторов ШШШ
Готовить, как плов с замоченным рисом, но часть его
заменить хорошо набухшим нутом.
В раскаленный жир положить мясо, перемешивая, об-
жарить до тонкой корочки, чтобы оно не потеряло соч-
ность. Добавить лук и жарить на умеренном огне, пере-
мешивая. Когда из мяса и лука в масло выделится сок,
положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не
перемешивая с мясом, сразу залить водой, а затем опус-
тить нут. После этого дать блюду закипеть на очень
медленном огне и варить до тех пор, пока нут не станет
мягким (это можно узнать, раздавливая семя нута паль-
цами). Затем нут посолить и ввести специи, так как в
соленой и кислой среде и при бурном кипении нут не
сварится. По готовности нута заложить рис. Налить воды
выше уровня риса примерно на 2-2,5 см и, по мере ее
испарения, перемешивать рис. Накрыть кастрюлю на 30-
35 мин.
Перед подачей на стол перемешать содержимое, уло-
жить горкой на блюдо. Отдельно подать салат из редьки
с фисташками.
Сиченики из нута. 2 стакана нута, 4 ст. ложки
манной крупы, 2,5 ст. ложки растительного масла,
2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 2 ст.
ложки сливочного масла для поливки, соль, перец по вкусу.
Подготовленный нут сварить, протереть, смешать с
крутой манной кашей и со слегка обжаренным на расти-
тельном масле луком. Все протереть через мясорубку и
заправить сырыми яйцами, солью и перцем.
Из подготовленной массы сформировать сиченики, об-
валять их в сухарях и жарить на растительном масле с
обеих сторон до румяного цвета.
При подаче на стол сиченики полить разогретым сли-
вочным маслом.
Бобы соевые, запеченные с капустой. 100 г соевых
бобов, 150 г тушеной капусты, 40 г тертого сыра, 1 ст.
190
Использование зерновых бобовых
ножка растительного масла, 2 ст. ложки сухарей, пе-
рец, соль.
Соевые бобы замочить на ночь, отварить, выложить
на сковороду, посолить, поперчить и слегка обжарить,
сверху уложить слой тушеной капусты, посыпать тертым
сыром, смешанным с сухарями, и запечь.
Бобы соевые с ветчиной. 120 г соевых бобов, 100 г
ветчины, 1 головка репчатого лука, 50 г кетчупа, 1 доль-
ка чеснока, соль, перец, зелень.
Соевые бобы замочить на ночь, отварить. Ветчину,
лук, чеснок мелко нарезать, обжарить, добавить соевые
бобы, соль, перец, кетчуп, зелень, хорошо перемешать и
тушить 10 мин. При желании перед тушением можно
добавить 100 г кислых яблок.
Бобы соевые с картофелем. 200 г соевых бобов, 400 г
картофеля, I головка репчатого лука, 100 г сметаны,
100 г кетчупа, 4 ст. ложки растительного масла, перец,
соль.
Соевые бобы замочить на ночь и сварить в подсолен-
ной воде. Картофель в кожуре сварить отдельно, очис-
тить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить соевые
бобы, сметану, пассерованный лук, кетчуп, перец, соль и
перемешать. Сковороду накрыть крышкой и тушить 15-
20 мин.
Драники с соевыми бобами. 200 г отваренных со-
евых бобов, 200 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, соль.
Отваренные соевые бобы и сырой картофель дважды
пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, пере-
мешать и жарить, как обычные драники.
Стручковая фасоль с творогом. 500 г стручковой
фасоли. 200 г творога, 4 ст. ложки жира, 2 яйца, 1 лу-
ковица, зелень петрушки, соль, 100 г сухарей, 2 ст. лож-
ки тертого сыра.
191
Коллектив авторов ШШШ®
Подготовленные стручки фасоли тушить в подсолен-
ной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь
воде. Творог смешать со взбитым яйцом, мелко нарезан-
ным пассерованным репчатым луком, зеленью петруш-
ки, сыром, солью и половиной нормы сухарей. В сма-
занную жиром форму положить слоями фасоль и тво-
рожную массу, последним положить слой творога, посы-
пать сухарями, на поверхности разложить кусочки мас-
ла. Запечь в духовке. Подавать к мясу баранины, к утке,
дичи.
Фасоль и помидоры, запеченные с сыром. 250 г
консервированной стручковой фасоли, 400 г помидоров.
40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей для посы-
пания формы. 125 мл сливок, 2 яйца, соль, молотый пе-
рец, 40 г твердого сыра, 20-40 г сливочного масла на
сбрызгивание.
Консервированную фасоль откинуть на дуршлаг, вы-
ложить в хорошо смазанную форму, посыпанную толче-
ными сухарями, залить смесью сливок и взбитых яиц,
посыпать солью и перцем, сверху положить помидоры,
нарезанные толстыми ломтиками, посолить и посыпать
тертым сыром. Запечь в духовке, незадолго до готовно-
сти сбрызнуть маслом. Подать с картофелем или как
гарнир к жаркому.
Стручки фасоли в сметанном соусе. Очищенные от
прожилок стручки фасоли (1 кг) припустить в неболь-
шом количестве воды или мясного бульона, добавить
немного молотого перца, кусочек масла и посолить (в
конце припускания).
В небольшом количестве воды или мясного бульона
тщательно развести 1 ст. ложку поджаренной пшенич-
ной муки. Когда фасоль потушится 10-15 мин, положить
поджаренную муку и 200 г сметаны. В конце тушения
добавить 1 ст. ложку томатного острого соуса («Южный»,
192
EiEX-i Использование зерновых Бобовых
«Шашлычный») и 1-2 зубчика чеснока, предварительно
их растерев.
Баранина с зеленой фасолью. 500 г баранины, 400 г
стручковой фасоли, 1 головка лука, 2-3 ст. ложки .масла.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками
(из расчета 3-4 кусочка на порцию), сложить в неглу-
бокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После
этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы она
покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 мин,
затем добавить обжаренный лук, мелко нарезанную, очи-
щенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и
продолжать тушение до полной готовности баранины.
При подаче на стол баранину переложить на блюдо и
посыпать зеленью петрушки или укропа.
Котлеты из фасоли с грибным соусом. 2 стакана
фасоли, 500 г картофеля, 2-4 стакана молока, 2 яйца,
20 г сухих грибов, 1-2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
сухарей и 3 ст. ложки масла.
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке
хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые
яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной мас-
сы сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на
сковородке с разогретым маслом. Подавать с грибным
соусом.
Галантин с фасолью. 100 г белой фасоли, 100 г ма-
карон (лапши), 30 г лука, 75 г хлеба, 0,5 стакана молока,
50 г сливочного масла, 125 г томат-пюре, 2 яйца, зелень,
соль и перец по вкусу.
Отварить белую фасоль. Отдельно отварить в соленом
кипятке макароны или лапшу, откинуть на дуршлаг и
обдать горячей водой. Сварить вкрутую яйца. Намочить
в молоке мякиш черствого белого хлеба. Сложить в ка-
стрюлю готовые фасоль, макароны, яйцо и размоченный
7. Горох, бобы, фасоль
193
Коллектив авторов
в молоке хлеб. Добавить мелко нарубленную зелень,
томат-пюре, сырое яйцо. Все это хорошо растереть и
смешать. Посолить, поперчить, выложить на подмаслен-
ную сковородку ровным слоем, разбросав сверху кусоч-
ки сливочного масла, и запекать в духовке 2 ч. Вынув из
духовки, поставить в прохладное место на 5-7 ч, выло-
жить на блюдо, украсить зеленью и подавать к столу.
Хорошо подать к блюду майонез.
Голубцы из квашеной капусты с фасолью. Кочан
квашеной капусты, 200 г фасоли, 2-3 головки лука, 20 г
растительного масла, соль, перец, сметана.
Отрезать листья от квашеного кочана и хорошо вы-
мыть холодной водой. Фасоль варить, пока хорошо не
разбухнет (но не разварится), после чего воду слить, а
фасоль растереть пестиком. Мелко нашинкованный реп-
чатый лук пережарить с растительным маслом, попер-
чить, посолить и соединить с фасолью. Полученным
фаршем начинить приготовленные капустные листья, как
обычно. Голубцы сложить в кастрюлю и залить капуст-
ным рассолом, разбавленным водой (в равных частях).
Варить до готовности на небольшом огне. Это блюдо
можно подавать как в горячем, так и в холодном виде со
сметаной.
Цимес. 1 стакан темной или рябой фасоли, 2 голов-
ки лука, 2 ч. ложки томат-пасты или томатного сока,
лавровый лист, сачь, сахар, черный перец, мука.
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой.
Часа через три поставить варить, без соли. Лук нарезать
полукольцами, обжарить в растительном’ масле с 1 ст.
ложкой муки, развести отваром от фасоли и томат-пас-
той. Полученный соус приправить сахаром, солью, чер-
ным перцем и лавровым листом (пропорции по вкусу).
Полученным соусом залить отваренную фасоль (при не-
обходимости добавить отвар от фасоли) и тушить (луч-
194
Использование зерновых Бобовых
ше в казанчике) 30 мин. Перед окончанием приготовле-
ния (тушения) цимеса добавить мелко нарубленные грец-
кие орехи.
Используется как горячая закуска.
Фасоль по-гречески в горшочке. 150 г зрелой фасо-
ли, 6 больших луковиц, 5-6 ст. ложек растительного
масла, 'Ал воды, 1 полная ч. ложка соли, 'А ч. ложки
перца, 1 неполная ст. ложка красного молотого перца.
Фасоль замочить на ночь, на следующий день отва-
рить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать
кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем
хорошо посолить и поперчить черным и красным пер-
цем. В горшочек выложить слоями фасоль и жареный
лук (лук должен оказаться наверху), полить все остав-
шимся маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.
Запекать в духовке при средней температуре примерно
20 мин.
Лобио по-грузински. 1 кг свежей стручковой фасо-
ли или 800 г консервированной, 8 яиц, 4 головки репчато-
го или 1 пучок зеленого лука, 6 ст. ложек сливочного
масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, пет-
рушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожи-
лок, вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить
в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый
или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить не-
много бульона и припустить до готовности. В конце ту-
шения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петруш-
ки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами
и запекать в духовке до образования золотистой корочки.
Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче по-
лить сливочным маслом. Можно приготовить лобио из
консервированной стручковой фасоли.
7*
195
Коллектив авторов
Индейка с овощами (для торжественных событий).
На 4 порции: тушка индейки .массой 1800 г, 6 мелких
луковиц, 100 г бекона, 1 твердое яблоко, 4 шт. размочен-
ного чернослива, 125 г сливочного масла или маргарина,
1 бутылка темного пива, 300 г свежей колбасы in и со-
сисок, 1 яйцо, соль и черный молотый перец, 2 крупные мор-
кови, 425 г консервированной белой фасоли, 4 помидора,
3 веточки петрушки, 2 ст. ложки ягодного компота,
l/s л взбитых сливок.
Подготовку можно начать за день до приготовления.
Очистить и мелко нарубить 2 луковицы. Нарезать полос-
ками 25 г бекона, очистить и нарезать яблоко. Нарезать
полосками чернослив. Разогреть в сковороде 25 г масла
и обжарить в нем бекон и лук в течение 3 мин на медлен-
ном огне. Добавить, постоянно помешивая, яблоко и
сливы, а затем половину бутылки пива. Варить на силь-
ном огне примерно 5 мин - до исчезновения жидкости,
затем охладить. Очищенную от кожицы колбасу нару-
бить, положить в миску, добавить яйцо и смесь яблок с
черносливом, перемешать.
Выпотрошенную индейку натереть снаружи и изнут-
ри перцем и солью и плотно набить фаршем. С помо-
щью деревянных палочек соединить кожу индейки на
месте разреза и крепко перевязать индейку (можно сде-
лать это за полдня до приготовления).
Очистить оставшиеся луковицы и разрезать каждую
на 8 частей. Предварительно очистив, нарезать кубиками
морковь. Слить жидкость из банки с фасолью. Вымыть
помидоры и каждый разрезать пополам. Мелко нарубить
петрушку.
Разогреть духовой шкаф до 175 °C. В большой сково-
родке растопить 75 г масла, обжарить индейку со всех
сторон (в течение примерно 10 мин) до коричневого цвета
и положить на нее оставшиеся куски бекона. Поставить
196
Использование зерновых Бобовых
в центр духового шкафа примерно на 20 мин. Положить
вокруг индейки морковь и лук. Оставшееся пиво вылить
на овощи. Жарить индейку еще 1 ч, постоянно поливая
образующимся жиром и одновременно овощи - пивом.
Вынуть бекон и перемешать морковь и лук с фасолью.
До полной готовности жарить индейку еще 15 мин. Ког-
да индейка будет готова, разогреть большое плоское
блюдо и уложить на него индейку. Шумовкой выложить
на блюдо овощи. Сковороду снова поставить на огонь и
добавить к оставшейся жидкости ягоды компота и взби-
тые сливки. На большом огне варить до загустения при-
мерно 5 мин. Одновременно разогреть остаток масла и
положить помидоры разрезанной стороной вниз. Жарить
их 2 мин. Посыпать петрушкой. Положить помидоры на
овощи. Перелить соус в соусник и подать к индейке.
Блюдо подавать на стол с яблочным или персиковым
компотом и картофельными котлетами.
Фасолевые пирожки с картофелем. Сварить фасоль
и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук
обжарить, размешать с фасолью, посолить. Натереть на
терке картофель, отжать сок, добавить взбитые яйца, соль
и размешать. Сделать картофельные пирожки с фасоле-
вой начинкой и жарить на сковородке в разогретом жиру
до готовности. Подавать в горячем виде со сметаной.
Чечевично-рисовая каша с фрикадельками. Реп-
чатый лук, морковь нарезать кубиками, спассеровать, за-
лить кипящей водой и всыпать чечевицу. После раскры-
тия зерен чечевицы всыпать промытую рисовую крупу,
посолить и довести кашу до готовности.
Для фарша: говядину измельчить на мясорубке, со-
единить с охлажденным пассерованным репчатым луком,
пропустив все через мясорубку. Массу взбить, разделать
на фрикадельки и отварить.
197
Коллектив авторов
При подаче кашу выложить горкой в тарелку. Сде-
лать углубление посередине и уложить готовые фрика-
дельки.
Чечевица с копченой грудинкой, 41 кг грудинки на-
резать небольшими кусочками, слегка обжарить и выло-
жить на тарелку. На том же жире поджарить 4 ломтика
хлеба, нарезанных небольшими кубиками, и 2 толченые
дольки чеснока. Сварить из чечевицы густую кашу, до-
бавив немного чабреца, выложить на широкое блюдо,
сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать мел-
ко нарезанным репчатым луком и положить на кашу
поджаренную грудинку и гренки. Сразу же подать на стол.
Тушеная чечевица с рисом и морковью. 2 стакана
чечевицы, 30 г сливочного или растительного масла, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 стакан тертой моркови, 1 ко-
рень сельдерея, 1 болгарский перец, соль по вкусу.
Чечевицу сварить до полуготовности. Морковь очис-
тить и нашинковать на мелкой терке. Лук репчатый мел-
ко нарезать и обжарить на сливочном масле. В кастрюлю
сложить чечевицу. Лук, морковь, нарезанный кружочка-
ми корень сельдерея, красный болгарский перец, наре-
занный мелкими кусочками, добавить бульон, посолить,
поперчить и тушить до готовности. Отдельно сварить и
поджарить рис. Уложить на блюдо горкой рис, а сверху
чечевицу с овощами.
Чечевица с белыми сушеными грибами. '/? стака-
на белых сушеных грибов сварить, процедить, нашинко-
вать. 3 крупных соленых огурца очистить, нарезать длин-
ными ломтиками, отварить. Стакан чечевицы залить хо-
лодной водой на 6 ч и в ней же сварить. Когда чечевица
будет готова, добавить огурцы, грибы и их отвар , а так-
же '/? стакана сливок и 1 ст. ложку сливочного масла.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью укро-
па и петрушки.
198
Использование зерновых Бобовых
Чечевица по-эльзасски. 250 г чечевицы, л красно-
го вина, 3/4 л мясного бульона, 100 г корейки, 2 луковицы,
250 г картофеля, 1-2 моркови, !/2 лаврового листа, 2 шт.
гвоздики, Ч2 стакана сливок.
Перебранную и вымытую чечевицу залить вином и
оставить на ночь. Обжарить нарезанную кубиками корей-
ку, добавить нарезанный кольцами лук и обжарить до
золотистого цвета. Чечевицу залить мясным бульоном,
добавить лук, обжаренную корейку, лавровый лист, гвоз-
дику и варить на слабом огне 1 ч. Затем добавить наре-
занный кубиками картофель и морковь. Варить до готов-
ности, в конце добавить сахар, соль, перец и сливки.
Дать еще раз закипеть и горячим подавать на стол.
Толма чечевичная по-армянски. !/2 стакана кура-
ги, стакана сливы ткемали, '/? стакана изюма, 2 ст.
ложки кинзы, 1 ст. ложка чабреца, 1Ч2 ст. ложки мяты,
1 ст. ложка петрушки, '/? ст. ложки базилика, 1 ч. лож-
ка черного перца, 1/2 стакана подсолнечного масла.
Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 лу-
ковицы, 1/2 стакана манки.
Приготовить начинку: отварить чечевицу, рис, обжа-
рить лук (во время обжаривания насыпать на него ман-
ную крупу), ошпарить ткемали кипятком и измельчить
их вместе с пряными травами. Все компоненты переме-
шать в однородную массу (кроме кураги). Завернуть
начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрю-
лю, переложить курагой, залить водой до поверхности
последнего ряда толмы, долить масло, прикрыть тарел-
кой, закрыть кастрюлю крышкой и довести на слабом
огне до готовности.
Запеканка из чечевицы и картофеля. 2 стакана
чечевицы, 500 г картофеля, 2 головки лука, 2-3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо.
199
Коллектив авторов
Сварить отдельно чечевицу и картофель в «мунди-
ре». Картофель очистить и пропустить через мясорубку.
Чечевицу протереть через сито. Каждое пюре посолить
по вкусу. В чечевичное пюре добавить слегка обжарен-
ный на растительном масле лук, перец, несколько капель
чесночного сока. В картофельное пюре добавить сырое
яйцо. На смазанную маслом и посыпанную сухарями
сковороду выложить половину картофельного пюре, по-
ложить чечевичное пюре и сверху закрыть второй поло-
виной картофельного пюре, разровнять, сбрызнуть мас-
лом и запечь в духовом шкафу.
Мучные кондитерские
изделия
Оладьи из бобов. 100 г бобов, 10 г растительного
масла, 40 г молока, 1 яйцо, 50 г пшеничной муки, 5 г
сахара, 2 г дрожжей, 30 г сметаны.
Бобы сварить и приготовить пюре. В остывшее пюре
добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведенные
в молоке, просеянную муку и перемешивать до тех пор,
пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на
2 ч в теплое место (28...30 °C) для брожения. Когда те-
сто поднимется, из него выпекать оладьи на сковороде.
Подавать горячими со сметаной, маслом, простоквашей,
повидлом, вареньем или со сладким киселем.
Острые соевые блинчики. 2 чашки замоченных бо-
бов сои, 1 чашка рисовой или гороховой муки, 3 лукови-
цы, 4-5 шт. зеленых перцев чили, немного имбиря, 5-6
шт. красных перцев чичи, соль по вкусу, жир, вода.
Растереть бобы в густое тесто, постепенно прибав-
ляя к ним муку. Красные перцы и соль растереть с водой
и прибавить эту смесь к тесту, затем - остальные специи
и лук. Наливать тесто на горячую смазанную жиром
200
Использование зерновых Бобовых
сковородку тонким слоем и жарить с обеих сторон. По-
давать с соусом. При желании в тесто можно добавить
другие нарезанные овощи, например цветную или бело-
кочанную капусту, зелень.
Пирог с фасолью. / кг муки, 100—150 г сахара, 200-
250 г масла, 3-5 яиц, 400 г воды, Юг соли, 25 г дрожжей.
Для фарша: 300 г фасоли, 100 г лука, 50 г масла, 5 г
соли, перец.
В подогретую воду (30...40 °C) положить дрожжи и
хорошо размешать. Добавить половину' предназначенной
для пирога муки, предварительно просеянной. Муку с
разведенными дрожжами хорошо вымешать и поставить
в теплое место, чтобы дать подняться опаре. Когда она
поднимется, добавить соль, немного сахара, масла, яич-
ные желтки или разведенный яичный порошок и все
хорошо перемешать. Всыпать остальную муку, оставив
только небольшую часть для подсыпки при разделке
пирога. Снова хорошо вымешать и дать тесту подняться.
Фарш: сваренную фасоль пропустить через мясорубку.
Мелко нарубленный лук спассеровать. Фасоль соединить
с пассерованным луком, посолить и хорошо вымешать.
На смазанный маслом лист положить тесто, раска-
тать и поместить в середину готовый фарш, края теста
соединить и защипнуть, оставить пирог для расстоя.
Перед выпечкой смазать тесто взбитым яйцом и сверху в
двух-трех местах проколоть для удаления пара. Это не-
обходимо сделать, чтобы пирог не трескался.
Сметанник. Курагу замочить на 1-2 ч, измельчить
на мясорубке. Желтки отделить от белков, растереть с
сахаром. Белки взбить до получения густой пены. От-
дельно взбить сметану. Все компоненты соединить. Муку
чечевицы всыпать в конце и осторожно перемешать. Тесто
выложить на пергамент, выпекать при температуре 200 °C
15-20 мин.
201
Коллектив авторов
Десерт
Соевое молоко. Замочить 1 чашку сухих семян сои
в 2 чашках воды на 12-24 ч, затем оставшуюся воду
слить. Семена смолоть на мясорубке, процедить через
дуршлаг. Можно добавить '/2 чашки кокосового ореха.
Варить 30 мин. Затем на I чашку смеси добавить: 3 лож-
ки меда, '/4 ч. ложки соли, немного ванильного сахара,
1 стакан воды, 1 банан. Смешать в миксере до получения
однородной массы.
Сладкая запекавка из фасоли. 300 г фасоли, 3 яйца,
4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина,
щепотка тертого мускатного ореха или ванилина, 4 ст.
ложки манной крупы или толченого печенья.
Отваренную белую фасоль пропустить через мясо-
рубку или измельчить в миксере. Масло растереть с са-
харом, яичными желтками и специями, добавить фасоле-
вую массу, манную крупу или толченое печенье. В самом
конце в массу осторожно ввести взбитые белки, помес-
тить в смазанную жиром форму и запечь в духовке,
Подавать с ягодным соусом.
Сладкий пудинг из фасоли. 200 г белой фасоли,
3 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 100 г масла или
маргарина, 2 ст. ложки сладких сухарей или манной кру-
пы, мускатный орех или цедра лимона, 1 ст. ложка тол-
ченых орехов.
Фасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить
в однородную массу с помощью миксера или провернуть
через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягчен-
ное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки,
перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями,
тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными ореха-
ми и взбитыми яичными белками. Форму смазать жи-
202
Использование зерновых Бобовых
ром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовлен-
ную массу и запекать в духовке в течение 30 мин.
Готовый пудинг подать горячим или холодным с фрук-
товым или ягодным соком, соусом.
Домашние заготовки
Бобы консервированные. Для стерилизации берут
свежие бобы, желательно в день сбора. Бобы собирают,
когда они еще совсем хрупкие, сочные, с едва образовав-
шимися семенами. Перезрелые бобы становятся грубо-
ватыми, а семена приобретают неприятный вкус.
Очищенные бобы вымыть, сбланшировать в кипящей
воде, чтобы слегка обмякли. Уложить в банки, прослаи-
вая нарезанными петрушкой или укропом. Залить горя-
чей водой, подсоленной по вкусу. Подготовленные таким
образом банки закатать и поставить в большой сосуд с
подогретой до 80 °C водой, стерилизовать 80 мин.
Консервированные таким образом бобы используют
как гарнир к вегетарианским или мясным блюдам или
как самостоятельное холодное блюдо, если их заправить
простоквашей или толченым чесноком, а также в каче-
стве салата, если их заправить уксусом, репчатым луком,
толченым чесноком и растительным маслом.
Бобы маринованные. Очищенные бобы варить в под-
соленной кипящей воде 2-3 мин и тотчас же перенести
для охлаждения в холодную воду. Целые бобы уложить
в банку вертикальными рядами, а кусочки насыпать и
слегка уплотнить. Приготовить маринад. Из пряностей
положить лавровый лист, перец душистый черный или
красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и дру-
гих пряных растений. Приготовленным маринадом за-
лить бобы, герметически укупорить банки и простерили-
зовать в кипящей воде.
203
Коллектив авторов
Бобы сушеные. Для сушки бобы отбирают в день
сбора. Лопатки перебирают, отбрасывая вялые и испор-
ченные, отрезают кончики, удаляют волокно по шву,
режут на кусочки длиной 2-3 см, промывают в холодной
воде и бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин.
После бланшировки бобы охлаждают, раскладывают на
лотки или сита и сушат при температуре 65...70 °C в
течение 5-6 ч.
Горошек зеленый натуральный. В кипящей воде
растворить соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л воды.
Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в ки-
пящую воду на 10 мин. Затем поднять дуршлаг из воды,
разложить горошек в стеклянные стерильные банки, до-
верху залить кипящим рассолом и укупорить крышками
с зажимом.
Зеленый горошек. Горошек следует консервировать
не позже чем через 24 ч после его сбора. Зерна ошпари-
вают кипящей водой в течение 2 мин. Затем помещают
в стеклянные банки и заливают горячей (80 °C) водой с
добавлением сахара. В воду для ошпаривания и для за-
ливки зеленого горошка не добавляют соли, так как в ее
присутствии крахмал из зерен переходит в заливочную
жидкость, образуя осадок.
Стерилизовать банки следует 80 мин.
Зеленый горошек в банках. Вымыть и опустить зе-
леный горошек в кипящую подсоленную воду на 3 мин
(на 5 кг гороха - 4 л воды, 1 ст. ложка соли). Достать
горох шумовкой и уложить в стерильные банки, залить
водой, в которой он варился, добавить лимонную кисло-
ту (1 ч. ложка на литровую банку), стерилизовать 80 мин,
закатать, перевернуть вверх дном, чтобы банки остыли.
Можно заливать горошек и таким раствором: на 1 л
воды - 10 г соли. 20 г сахара.
204
Использование зерновых бобовых
Фасоль и горох маринованные. У стручковой фасо-
ли обрезать концы бобов и удалить грубые волокна. На-
резать на кусочки длиной 2-3 см. Точно так же можно за-
готовить зеленые лопаточки гороха вместе с вылущен-
ным горошком молочной спелости. Фасоль или горох вы-
держать в кипящей воде 2-3 мин, достать шумовкой на
сито, быстро облить холодной водой, уложить в чистую
посуду и залить маринадом: на 1 л воды- 1 л 6%-го
уксуса, 1,5 ст. ложки сахара, 7 г гвоздики, корицы и ду-
шистого перца (или на 1 л воды - 1 л 6%-го уксуса, 3 г
лаврового листа, 1,5 г корицы, гвоздики, перца горького
или перца душистого, 2 ст. ложки соли).
Маринады хранить в холодном месте.
Маринование овощной фасоли. Способ I. Для при-
готовления маринованной фасоли бобы надо плотно уло-
жить в банки, положив при этом на дно каждой банки по
кусочку сладкого или горького перца, по веточке укропа,
зелень сельдерея, несколько зубчиков чеснока. Наполнен-
ные таким образом банки залить маринадом (на 1 л воды -
50 г соли, 80 г сахара и 30 г уксуса). Банки стерилизо-
вать 15 мин, закатать.
Способ 2. Лопатки перебрать, отрезать кончики, уда-
лить волокно по шву, нарезать на кусочки длиной 2-
3 см, промыть в холодной воде, поварить в подсоленной
кипящей воде 2-3 мин и тотчас перенести для охлаждения
в холодную воду. При мариновании целых бобов уло-
жить их в банки вертикальными рядами, а кусочки насы-
пать в банку и слегка уплотнить. Приготовить маринад.
Из пряностей употребляют лавровый лист, перец, кори-
цу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных
растений. Приготовленным маринадом залить фасоль, сте-
рилизовать в кипящей воде, герметически закупорить.
Способ 3. Фасоль помыть, обрезать кончики, освобо-
дить от прожилок, прокипятить 5 мин, охладить, сложить
205
Коллектив авторов
в банки, залить кипящим рассолом и в каждую банку доба-
вить по 1 ст. ложке 6%-го уксуса. Укупорить и стерили-
зовать пол-литровые банки - 25 мин, литровые - 30 мин.
Рассол: на 1 л воды 20 г соли. Перед употреблением
по вкусу добавить растительное масло, уксус, чеснок,
лук, зелень.
Солянка овощная со спаржевой фасолью. 1 кг ка-
пусты, I кг моркови, 0,5 кг лука, 7,5 кг зеленых бобов
фасоли.
Очищенные от волокна молодые бобы-лопатки варить
15—20 мин в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и
поджарить на растительном масле. Отдельно тушить ка-
пусту, морковь, лук. Когда лук подрумянится, добавить к
нему томатный соус. Все компоненты смешать и продол-
жать тушить вместе. Добавить перец, лавровый лист, соль
по вкусу. Солянку разложить в банки и стерилизовать
пол-литровые банки - 15 мин. литровые - 20-25 мин,
закатать и хранить в холодном месте.
ТУрша по-армянски. Блюдо готовится из баклажанов,
перца болгарского и горького, зеленой стручковой фасоли,
помидоров, чеснока. Баклажаны и фасоль варить по от-
дельности до готовности. Очищенный красный болгарс-
кий перец бросить в кипящую воду на несколько секунд,
когда остынет, нарезать полосками, баклажаны - кубика-
ми, а фасоль оставить целыми стручками. Затем все про-
дукты уложить в кастрюлю слоями: баклажаны, перец,
помидоры, фасоль. Каждый слой посыпать мелконаре-
занным горьким перцем и толченым чесноком. Залить
рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды. Сверху
положить гнет. Блюдо готово через пять - семь дней.
Турша из бобов фасоли. Зеленые бобы фасоли осво-
бодить от твердых частей. Морковь натереть на крупной
терке, зеленую петрушку (2 пучка) и укроп (1 пучок)
206
Использование зерновых Бобовых ГёЖЗИ
мелко нарезать, можно мелко нарезать стручок горького
перца. Фасоли должно быть в 2-3 раза больше, чем
моркови.
Сложить в ведро слоями (2-3 слоя) фасоль, морковь,
перемешанную с зеленью петрушки и укропа, целые ли-
стья смородины и нарезанные листья хрена. Можно до-
бавить давленый чеснок, смешанный с зеленью.
Подготовить маринад: кипятить 5-7 мин воду с со-
лью (на ведро 250 г соли, можно чуть меньше), лавро-
вым листом и черным перцем горошком. Рассол охла-
дить и залить им фасоль, оставить для брожения на 3-5
дней, в зависимости от температуры, до приобретения
бобами золотисто-желтого цвета.
Затем удалить листья смородины и хрена, хорошо пе-
ремешать бобы с зеленью, разложить по банкам и утрам-
бовать, сок в банки не наливать, но и не выливать. Бан-
ки, прикрыв стерильными крышками, поставить в каст-
рюлю с водой для стерилизации и держать их там после
закипания воды 20-25 мин. Масса в банках осядет, по-
этому одну банку разложить, дополнив остальные. В слу-
чае необходимости долить прокипяченным рассолом.
В каждую банку положить по 1 десертной ложке кипя-
щего подсолнечного масла (или спирта), закатать.
«Майкопчанка» из зеленой фасоли. 3 кг фасоли,
1,5 кг помидоров, 0,5 кг болгарского перца, 300 г расти-
тельного масла, 200 г чеснока, 100 г сахара, 60 г соли,
80 г 9%-го уксуса, 2-3 пучка петрушки, горький перец по
желанию.
Фасоль (лопатки) вымыть, обрезать кончики, разре-
зать пополам, если длинная - на три части. Помидоры с
чесноком пропустить через мясорубку, перец и зелень
мелко нарезать. Подготовить маринад: в емкость помес-
тить помидоры с чесноком, масло, уксус, всыпать соль,
207
MffiM Коллектив авторов
сахар, опустить перец, зелень, размешать, дать вскипеть,
затем опустить подготовленную фасоль. Хорошо выме-
шать, довести до кипения. Варить фасоль 60 мин на сред-
нем огне, помешивая. Стараться держать емкость с фасо-
лью закрытой.
Расфасовать, накрывая крышками, закатать, перевер-
нуть вниз, укрыть на полчаса, остудить и убрать на хра-
нение. Готовой продукции получается примерно 10 ба-
ночек по 0,5 л.
Фасоль «Сандра». 0,5 л 6%-го уксуса, 1,5 л воды,
150 г чеснока, 150 г соли, 200 г сахара, 250-300 г расти-
тельного масла, 0,5 кг болгарского перца (горький - по
желанию), 3-4 пучка петрушки, 4 кг фасоли.
В большую эмалированную кастрюлю залить воду,
добавить уксус, всыпать соль, сахар, влить растительное
масло, опустить чеснок, тертый или молотый, нарезан-
ный перец, мелко нарезанную зелень, размешать, довес-
ти до кипения. Подготовленную фасоль промыть, обре-
зать кончики, освободить от прожилок, всыпать в каст-
рюлю, довести до кипения. Кипятить 35 мин, слегка по-
мешивая. Готовая фасоль опустится на дно. Через 25-35
мин уменьшить огонь и быстро расфасовать овощи в под-
готовленные банки, накрыть крышками, закатать, пере-
вернуть банки крышками вниз и укутать.
Бобовые - в народной
медицине
Говорят, что...
...японцы живут значительно дольше, чем амери-
канцы.
Одной из причин этого считают то, что японцы
употребляют соевых продуктов в 30 раз больше, чем
американцы. Среднестатистический японец съедает око-
ло И кг сои и около 23 кг тофу в год.
...библейские отроки становились здоровее от бобо-
во-овощной диеты.
В Ветхом Завете есть рассказ о том, как Даниил и
несколько других семитских юношей, живших в плену
при дворе Навуходоносора, были обязаны пробовать де-
ликатесы и вино со стола короля. Однажды их от этой
обязанности освободили и после десяти дней питания
бобами, овощами и водой отроки, не вкушающие вина и
обильной пищи, выглядели лучше, чем их сверстники, не
освобожденные от воздержания в еде.
209
Коллектив авторов
...соя спасла японских врачей от атомной бомбы.
Во время американской бомбардировки городов Япо-
нии в одной из клиник, находящейся недалеко от эпицен-
тра взрыва, врачи работали в привычкам режиме, ока-
зывая помощь многочисленным пострадавшим. Это при-
писывают тому, что в рационе персонала клиники все-
гда преобладали неочищенный рис и миссо (соевая пас-
та). Ни один из врачей клиники не пострадал от атом-
ного излучения.
Пусть ваша пища станет лекарствам, а
лекарство - пищей.
Гиппократ
Целебные свойства растений используются челове-
ком с доисторических времен. Многочисленные старин-
ные травники и современные книги по фитотерапии
включают описание свойств огромного числа растений.
Но не так уж много места среди них отведено зерновым
бобовым.
По данным Всемирной организации здравоохранения,
состояние здоровья человека и его фактическую продол-
жительность жизни на 50 % определяет индивидуаль-
ный образ жизни, на 20 % - наследственность, на 20 %-
условия внешней среды и на 10 % - услуги здравоохра-
нения.
Большинство людей связывает понятие «образ жиз-
ни» с физической активностью и вредными привычками,
такими, как курение и употребление алкоголя. К сожале-
нию, оно не связывается с такой важнейшей его состав-
ляющей, как правильное питание - источник здоровья,
силы, бодрости и красоты. Правильное питание обеспе-
чивает оптимальный рост и развитие детского организ-
ма, максимальную работоспособность и хорошее само-
210
Бобовые - в народной медицине
чувствие в зрелом возрасте, здоровье и долголетие - в
пожилом.
Сейчас уже неоспоримо, что в ближайшем будущем
рацион человека будет совершенствоваться за счет более
широкого использования продуктов, богатых рас-
тительным белком. В настоящее время продукты, имею-
щие диетическое и лечебное назначение, составляют не
более 5 % всех производящихся продуктов питания.
Ученые выяснили, что пищевые продукты и их ком-
поненты могут влиять на процессы обмена в организме
человека и играть важную роль в предотвращении сер-
дечно-сосудистых заболеваний, рака и др. Следователь-
но, их можно рассматривать как источники терапевти-
ческого воздействия.
Началом новой эры в питании называют открытие и
изучение фитохимических веществ, которые не являют-
ся пищевыми, но оказывают влияние на здоровье. К чис-
лу таких веществ относятся и антипитательные факторыбо-
бовых. К настоящему времени достаточно убедительно
показаны целительные функции этих веществ, в частно-
сти, сильное антиканцерогенное воздействие.
Неоспоримо значение зерновых бобовых для профи-
лактики сахарного диабета, а также обязательного их по-
требления при этой болезни. Показано, что после по-
требления пшеничного хлеба уровень сахара в крови воз-
растает в 2,5 раза в первые пятнадцать минут и вскоре
также резко падает.
После потребления чечевицы уровень сахара в крови
возрастает через полчаса и в течение двух часов держит-
ся на том же уровне. Это обусловлено медленным распа-
дом сложных сахаров чечевицы. После потребления
фасоли или экстракта из фасолевых бобов содержание
сахара в крови падает на 30-40 % и держится на этом
уровне в течение 10 ч.
211
Коллектив авторов
Соя
Очень большое внимание медиков, фармацевтов, дие-
тологов в последнее время уделяется сое. Она изучена наи-
более подробно. Однако, учитывая, что химический состав
семян у зерновых бобовых в основе своей сходен, многие
свойства сои можно отнести и к другим бобовым культурам.
Всесторонние клинические исследования блюд и про-
дуктов из сои позволили рекомендовать их при следую-
щих заболеваниях: атеросклероз; гипертоническая бо-
лезнь; ишемическая болезнь сердца; реабилитационный
период после перенесенного инфаркта миокарда; хрони-
ческий холецистит; хронические запоры алиментарного
характера; сахарный диабет; ожирение; патология опор-
но-двигательного аппарата (артриты, артрозы); аллерги-
ческие заболевания.
Потребление соевых продуктов очень важно для про-
филактики многих заболеваний. Японские врачи счита-
ют сою основным, а иногда и единственным средством
для профилактики и лечения всех перечисленных выше
заболеваний, а также иммунодефицитных состояний, ал-
лергических заболеваний, бронхитов, экзем, псориазов,
раковых заболеваний.
Высокое содержание лецитина в соевом белке способ-
ствует снижению уровня холестерина и сахара в крови,
очищению стенок кровеносных сосудов, улучшению об-
менных процессов. Благодаря антиокислительным свой-
ствам соевых продуктов увеличивается продолжитель-
ность жизни, замедляется процесс старения. Вещества,
имеющиеся в семенах сои, обладают радиопротекторны-
ми свойствами, т. е. способны связывать и выводить из
организма радионуклиды и ионы тяжелых металлов. Элю
свойство сои делает ее необходимым продуктом для
жителей экологически неблагополучных районов и боль-
ших городов.
212
Бобовые - в народной медицине
Соя необходима для профилактики диабета, так как
стимулирует синтез собственного инсулина человека.
В фармакологии из нее приготовляют препараты, стиму-
лирующие работу головного мозга.
Соя является источником промышленного получения
витамина Е - фактора омоложения.
Натуральные эстрогены (фитоэстрогены) сои - био-
флавоноиды - самые активные антиканцерогены. Они
снижают риск развития рака матки, молочных желез,
простаты. При регулярном употреблении сои снижается
риск заболевания раком легких, желудка, толстого ки-
шечника. Показано, что в Японии, где соя является обя-
зательной частью диеты (достаточно потребление не
более 4-5 г соевых продуктов в день), только 10-15 %
женщин испытывают неприятные симптомы климакса, в
то время как в Европе и Северной Америке при стандар-
тной западной диете - 80-85 %.
Соевый белок в отличие от животного снижает поте-
рю кальция в организме, что предупреждает развитие
остеопороза, кариеса, камнеобразования в почках и жел-
чном пузыре. Это, вероятно, определяется уровнем неза-
менимой аминокислоты метионина.
Фитаты, которыми богаты и другие бобовые, напри-
мер фасоль, являются хранилищем минерального фос-
фора, необходимого как для питания растения, так и
человека. Они играют важную роль в обмене кальция и
железа. Показана их высокая антиокислительная способ-
ность. Фитаты снижают в организме количество свобод-
ных радикалов, влияющих на развитие рака, сердечных
заболеваний, возможно, даже диабета и артроза.
Наши предки, не зная научных основ целительного
воздействия бобовых на организм человека, обнаружива-
ли это опытным путем. Из древнейших источников изве-
стно потребление бобовых в лечебных целях.
213
Коллектив авторов
Горох
Зеленый горошек блокирует поступление в
организм ряда радиоактивных металлов. Он рекоменду-
ется в качестве необходимого компонента пищевых ра-
ционов при болезнях эндокринной системы и нарушен-
ном обмене веществ.
Припарки из гороховой муки помогают из-
бавляться от фурункулов, карбункулов, нарывов, прыщей,
твердых воспалительных инфильтратов.
Нут
В Индии кислоты, выделяемые листьями нута, ис-
пользуются в медицине. Над растениями нута на ночь
натягивают полотно, когда оно пропитается кислотами и
росой, его выжимают. Полученную жидкость использу-
ют как вяжущее средство при диспепсии и расстройстве
желудка.
Люпин
О медицинском использовании люпина (по-видимо-
му, белого) писал еще Гиппократ (400-356 лет до н. э.).
Более современные данные приписывают отвару се-
мян способность укреплять волосы и устранять перхоть.
Тасоль
Фасоль, как и сою, считают одним из факторов дол-
гожительства. К примеру, ежедневное меню долгожите-
лей Абхазии содержит не менее 50 г фасоли.
По содержанию цинка и меди фасоль занимает пер-
вое место среди всех зерновых бобовых и овощей. Не-
214
Бобовые - в народной медицине
хватку меди ощущают люди с заболеваниями желудоч-
но-кишечного тракта. При этом они испытывают
постоянные головные боли, у них плохое самочувствие,
они быстро утомляются. Это усугубляет проблемы с сер-
дечно-сосудистой системой, нервные и психические рас-
стройства, ослабляет иммунитет, провоцирует бесплодие.
Фасоль предотвращает тучность. За два-три года регу-
лярного потребления фасоли можно избавиться от ожи-
рения.
В целом фасоль рекомендуется употреблять как про-
филактическое и лечебное средство при ревматизме, при
артритах и артрозах, при сахарном диабете, для протира-
ния кожи с целью ее очищения от прыщей, а также как
мочегонное средство.
В народной медицине широкое применение находят
створки бобов фасоли.
Зеленые бобы рекомендуют при мочекаменной
болезни и воспалении почек. Отвар высушенных, наре-
занных бобов без семян (столовая ложка на 2-2,5 стака-
на кипятка) употребляют по 0,5 стакана 3-4 раза в день
как мочегонное средство при отеках, особенно если они
вызваны заболеваниями почек.
При камнях в почках рекомендуют отвар сухих
цветков фасоли.
Фасоль применяют в лечебном питании при атеро-
склерозе и нарушениях ритма сердца. Настои и отвары
бобов фасоли используют при гипертонической болезни
и водянке. Отвар готовят из смеси сухих створок фасоли,
березовых почек, кукурузных рылец, листьев толокнян-
ки (по 15 г), травы грыжника, хвоща, цветков василька
синего (по 10 г). 30 г смеси сбора (4 ст. ложки) настаи-
вают 12 ч в 1 л воды, кипятят 10 мин, остужают в тече-
ние 30 мин и принимают по 0,5 стакана 4 раза в день
через 1 ч после еды в теплом виде.
215
Коллектив авторов
Применяют фасоль и при сахарном диабете, хрони-
ческом панкреатите. В створках фасоли содержатся
вещества, понижающие уровень сахара в крови. Для ле-
чения и профилактики легкой формы сахарного диабета
готовят отвар из сухих створок фасоли из расчета 20 г на
1 л воды. Примерно 0,5 л отвара выпивают равными ча-
стями в течение дня.
Можно 2-3 ст. ложки сухих створок бобов фасоли
настаивать в термосе с 0,5 л кипятка в течение 6 ч. При-
нимают настой в 3 приема за 20-40 мин до еды.
Наилучший лечебный эффект дает отвар из свежих
створок бобов фасоли. Используют также смесь створок
фасоли и листьев черники в равных частях. Можно до-
бавить в эту смесь одну часть овсяной соломы. Для при-
готовления отвара 3 ст. ложки смеси заливают 3 стакана-
ми горячей воды и кипятят 20 мин. Принимают по 3 ст.
ложки 3-4 раза в день. Иногда в сборы растений, приме-
няемых при диабете, добавляют лавровый лист или льня-
ное семя. Рекомендуют также принимать 3 раза в день
по 10-15 капель сока из свежих бобов фасоли. Сок мож-
но употреблять в смеси с морковным или капустным.
20%-ю спиртовую настойку створок фасоли назначают
по 40-50 капель на прием. Фитотерапию при сахарном
диабете проводят под наблюдением врача.
Потребление фасоли благотворно влияет на деятель-
ность поджелудочной железы, усиливая секрецию желу-
дочного сока. Поэтому пюре из фасоли - хорошее дие-
тическое средство при гастритах с пониженной секре-
цией желудка, а также при заболеваниях печени и жел-
чного пузыря. При заболеваниях поджелудочной железы
применяют отвар из створок или сухих бобов пополам с
листьями черники.
Водный настой створок бобов фасоли обладает про-
тивомикробным действием. В народной медицине для
216
Бобовые - в народной медицине
лечения язв и экзем пользуются присыпкой из фасо-
левой муки.
Косметическая маска из фасолевого пюре пи-
тает и оздоровляет кожу, устраняет морщины. Для этого
в вареные протертые через сито семена добавляют ли-
монный сок, растительное масло и мед и накладывают
на лицо и шею, как любую питательную маску:
Чечевица
Блюда из чечевицы являются диетическими и реко-
мендуются при язвенной болезни, гастрите, гепатите, хо-
лецистите, пиелонефрите, атеросклерозе, гипертонии, рев-
матизме.
Отвар чечевицы рекомендуется принимать при по-
чечно-каменной болезни.
Противопоказания
Следует помнить, что бобовые не показаны людям,
страдающим болезнями печени и желчного пузыря, по-
дагрой и нефритом. Склонность к колитам и поносам
также делает зернобобовые нежелательными компонен-
тами меню. (Эти противопоказания не распространяют-
ся на сою). И если соблюдать чувство меры, то разумное
употребление зернобобовых, добавление их к другим
блюдам в небольших дозах будет только полезным орга-
низму.
О пользе других Бобовых
И напоследок - несколько слов о других представи-
телях семейства бобовых нашей флоры, которые также
полезны при разных недугах.
217
Коллектив авторов
Солодка, термопсис и донник обладают отхаркиваю-
щим и ослабляющим кашель действием.
Донник желтый и белый - знакомое всем растение
с медовым запахом, обладает способностью освежать воз-
дух, для чего его пучки рекомендуется развешивать в
туалетах. Фитонциды донника отгоняют и зеленых мух,
что очень актуально на даче. В городских условиях пу-
чок донника, заткнутый в вентиляционную решетку ту-
алета, также довольно долго будет освежать его воздух.
Ополаскивание настоем донника ускоряет рост волос.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Б ы х Г. М. Кулинарное использование зерна и экст-
рудата чечевицы (Учебное пособие). Нижний Новгород,
1999.
Вилсон JI. А. Продукты питания из сои. М.: Ко-
лос, 1998.
Жирмунская Н. М. Зеленое удобрение на садо-
вом участке. ИВЦ «Маркетинг». М., 1994.
Жирмунская Н. М. Хорошие и плохие соседи
на огородной грядке. ИВЦ «Маркетинг». М., 1995.
Клявиня А. Обед на каждый день. М.: ВО «Агро-
промиздат», 1989. 383 с.
Кубанские разносолы.//Советская Кубань, Крас-
нодар, 1993. - 64 с.
Макашева Р. X. Горох. Л.: Колос, 1973.
Минюк П. М. Фасоль. Минск: Ураджай, 1991. -
92 с.
Цыганок Н. С. Горошек, фасоль, бобы. М.: Сель,
новь. Приусадебное хозяйство, 1995.
Чечевица (биология, технология, рецепты) /Сост.:
М. Д. Барлахов, А. И. Алыев, Л. Н. Варлахова, И. И.
Яньков, В. И. Мурзенкова. Орел, 1994. - 27 с.
5 4 0 рецептов соевой кулинарии / Сост.: Т. А. Те-
решкович. Минск: Аверсэв, 1997. - 254 с.
Яковлев Г. П. Семейство Бобовые (Fabaceae, или
Leguminosae)// Жизнь растений, 1981 г., т. 5, ч. 2.
Вестник моды, 1908. Приложение 100 блюд из
овощей.
219
at
Введение............................................3
Особенности семейства бобовых.......................4
Роль зерновых бобовых в жизни человека.............12
Горох.............................................23
Биологические особенности......................24
Отношение к факторам среды ....................30
Сорта..........................................32
Болезни и вредители............................41
Выращивание гороха.............................50
Бобы..............................................58
История культуры...............................61
Биологические особенности......................62
Отношение к факторам среды.....................65
Сорта и особенности семеноводства..............67
Выращивание бобов..............................71
Особенности возделывания бобов на зеленое удобрение 73
Болезни и вредители.............................74
Фасоль.............................................79
История культуры................................81
Биологические особенности.......................83
Отношение к факторам среды......................87
Сорта...........................................90
Выращивание и уборка............................95
Болезни.........................................103
Вредители ......................................108
Соя................................................ 110
История культуры.............................. 114
Биологические особенности..................... 118
Отношение к факторам среды.....................121
Сорта..........................................123
Выращивание и уборка...........................124
Чечевица..........................................126
История культуры...............................128
Биологические особенности......................129
220
Отношение к факторам среды.....................131
Сорта..........................................132
Выращивание и уборка...........................135
Болезни....................................... 137
Нут...............................................140
Значение культуры..............................140
История культуры...............................142
Биологические особенности......................143
Отношение к факторам среды.....................145
Сорта..........................................147
Выращивание и уборка...........................148
Болезни и вредители............................150
Люпин, вика, чина - зеленое удобрение.............152
Люпин..........................................155
Вика...........................................158
Чина...........................................161
Использование зерновых бобовых в кулинарии........165
Салаты и холодные закуски......................169
Супы...........................................178
Вторые блюда...................................184
Мучные кондитерские изделия....................200
Десерт.........................................202
Домашние заготовки.............................203
Бобовые - в народной медицине.....................209
Соя............................................212
Горох..........................................214
Нут............................................214
Люпин..........................................214
Фасоль.........................................214
Чечевица.......................................217
Противопоказания..............................217
О пользе других бобовых ......................217
Список использованной литературы..................219
Научно-популярное издание
Серия «Мир усадьбы»
Маргарита Афанасьевна Вишнякова,
Иван Иванович Яньков, Сергей Владими-
рович Булынцев, Тамара Васильевна
Буровцева, Марина Васильевна Петрова
ГОРОХ, БОБЫ, ФАСОЛЬ...
Редактор М. Ф. Андреева
Компьютерная верстка Л. А. Яценко
Корректоры А. У. Федорова, В. Н. Лескова
Обложка художника Е. Л. Смирновой
Подписано к печати 19.02.2001 г. Формат 84х 108 '/32.
Бумага типографская. Гарнитура тип «Таймс».Усл. печ. л. 11,76.
Тираж 5 000 экз. Заказ № 168
Оригинал-макет подготовлен ГП «Издательство
“Агропромиздат”».
ЛП № 000083 от 25.03.99 г.
ООО «Диамант», 195426, Санкт-Нетербур!,
пр. Косыгина, д. 9, корп. 1.
Налоговая льгота - общероссийский классификатор продукции
ОК-00-93. Том 2.953000 - книги, брошюры.
Отпечатано в ГП типография им.И.Е.Котлякова
Министерство РФ по делам печати,
телерадиовещания и средств массовых коммуникаций
195273,Санкт-Петербург, ул.Руставели, 13.
По вопросам реализации книг
ИЗДАТЕЛЬСТВА «ДИАМАНТ»
Просьба обращаться:
«Диамант»: (812)529-0940 (Санкт-Петербург)
Наши представители в регионах:
Екатеринбург: (3432) 53-8754 (Буква)
Иркутск: (3952) 24-3212 (Питер-Бук)
Киев: (044)510-6791 (Надежда)
Минск: (1037517) 261 -6908 (Макус)
Москва: (095) 171-5266 (095) 261-7396 (095) 157-4395 (095) 932-7901, 932-2923 (Диамант-ЗВ) (Диля) (МСП) (Лабиринт-К)
Новосибирск: (3832) 24-5346 (3832)36-1028 (3832) 43-3541, 43-3590 (Альфа) (Топ-книга) (Модус)
Самара: (8462) 53-9062 (Мишель)
Санкт-Петербург:(812) 327-5432 (812) 567-4525 (812)314-0561 (812) 164-9588 (812)589-1223 (Снарк) (Азбука) (Диля) (Мега-Стар) (Русич-Сан)
f --------------------------------------у
ИЗДАТЕЛЬСТВА
«АГРОПРОМИЗДАТ» и «ДИАМАНТ»
приглашают к сотрудничеству авторов
и составителей книг следующей тематики:
- ведение приусадебного хозяйства (особо
интересует цветоводство);
- домоводство и кулинария;
- проведение досуга;
- активный отдых (рыбалка, охота)
- народные промыслы (практические пособия)
Наш адрес:
С.-Петербург, пр. Косыгина, д. 9, корп. 1
Телефоны: 529-89-33, 529-09-40
E-mail: diamant@mail.axon.ru
V J
785881
553906
9
’асскаэано о биологических особенностях, питательных и целебных
эйствах гороха бобов, фасоли, сои чечевицы и других зерновых
бобовых. Даны советы по их выращиванию Описаны и те бобовые,
которые пока не нашли распространения на любительских
соя, чечевица, нут
Отведено место материалам
использовании бобовых в н
медицине и кулинарным рецепта!
Занимательны также
возделывания зтих
времен
ozon.ru
111111Н1И
22242316(1