/
Text
Б. П. В А С И Л Ь К О В
СЪЕДОБНЫЕ
И ЯДОВИТЫЕ
ГРИБЫ
ЛЕНИаДП
1963
Какэвы условия произрастания шляпоч
ных грибов? Какие грибы можно употреб
лять в пищу? Как отличить съедобные
грибы от ядовитых? Куда поехать за гри
бами? Как собирать грибы? Как использо
вать грибы в пищу в свежем виде, как
сушить, засаливать?
На все эти вопросы читатель найдет otj
веты в настоящей брошюре, написанной
кандидатом биологических наук Б. П. Ва
сильковым. Особое внимание автор обра
щает на малоизвестные съедобные грибы,
которые обычно собирают тогда, когда нет
белых, осиновиков (подосиновиков), бере
зовиков (подберезовиков), груздей, рыжи
ков, волнушек и других наиболее ценных
и хорошо известных населению грибов.
ОБЩ ИЕ СВЕДЕНИЯ О ГР И Б А Х
К огда вы собираете грибы в лесу, то известно ли вам,
что это только плодовые тела, то есть плоды грибов,
питаю щ ее тело которых — грибница — скрыто в земле?
По внспшему виду грибница похож а на обычную
плесень и состоит из массы разветвленны х тонких ни
тей, назы ваем ы х гифами. П итаясь и р азр астаясь
в земле, она время от вр«к 1ени начинает плодоносить,
производить плодовые тела, выступаю щ ие на поверх
ность, которые мы и собираем под назва-нием грибов.
П лодовы е 1ела состоят из таких ж е гиф, ка)к и гриб
ница, только плотно прилегаю щ их друг к другу. На
поверхность они выступаю т д л я того, чтобы воспроиз
вести и рассеять споры — мельчайш ие зачатки, зам ен яю
щие грибам семена.
Споры развиваю тся не у всех грибов одинаково и не
в одних и тех ж е участках плодового тела. Так, у см орч
ковы х они развиваю тся на всей по-верхности ш ляпки;
у трубчаты х (белый, осиновик, м а с л ё н о к )— на внутрен
них стенках трубочек, составляю щ их «губку», н аход я
щуюся на нижней поверхности ш лялки; у пластинчаты х
(грузди, опёнки, сы роеж ки) — на обеих сторонах п л а
стинок, веером расходящ ихся по нижней поверхности
ш ляпки; у дож девиков — внутри плодового тела и т. д.
Невооруж енны м глазом в отдельности споры увидеть
нельзя из-за их очень малых разм еров, но когда они
в массе, когда тот или иной гриб «пылит», как, напри
мер, зрелы й д ож девик при нада!вливании на него, тогда
отлично их видно и невооруженным глазом.
У трубчатых и пластинчаты х грибов споры можно
легко получить в результате небольшо 1Го и очень не
слож ного опыта, заклю чаю щ егося в следую щ ем; берут
зрелы й гриб, отрезаю т нож ку, а ш ляпку кладут на
листок бумаги и чем-либо прикры ваю т (стаканом , б у м а
гой); через несколько часов (м ож но через полсуток или
сутки) покры ш ку снимаю т, и на листке бумаги под
ш ляпкой получается соответствующ ий отпечаток п л а
стинок или отверстий трубочек, образовавш и йся массой
выпавш их спор, при этом в зависимости от того, какой
вид гриба был взят для опыта и, следовательно, какие
у него споры, рисунок будет той или иной окраски —
белый, розовый, желты й, коричневый, бурый или д аж е
совсем черный.
Обычно грибы относят к растительному миру, но в
то ж е врем я они настолько своеобразны , так отличаю тся
от растений, что некоторые ученые считаю т необходи
мым выделить их в особый самостоятельны й раздел —
грибы, н аряду с растениям и и ж ивотны ми, отдельны е
признаки которых они в себе совмещ аю т.
Не имея в своих тканях хлорофилла, грибы не в со
стоянии усваивать углекислоту воздуха и строить из
нее свое тело, как это бывает у зеленых растений, и
вследствие этого питаются готовыми уж е органическими
соединениями, что характерно для животных.
По своему химическому составу грибы тож е более
схожи с животными: в них содерж ится много белковых
вещ еств в ущ ерб углеводам , которые характерн ы для
химического состава растений. П оследнее обстоятель
ство наш ло свое отраж ение д аж е и в специфичности
использования грибов в пищу, когда в наш их куш аньях
они зам ен яю т скорее мясо, чем овощи. Но наряду со
всем этим в отношении характера роста и разм нож ения
грибы имеют очень много общего с растениями, почему
их обычно и относят к ним.
Грибы очень разнообразны и многочисленны в отно
шении представляю щ их их видов, которых на земном
ш аре насчиты вается примерно 70 тысяч. Но в данном
случае необходимо сд елать одну оговорку, что в это
число входят не только те грибы, которые мы обычно
назы ваем этим именем, но так ж е различны е виды
плесневых, рж авчинны х, головневых, трутовиковы х и
других. Д л я неспециалистов к аж ется очень странны м,
что все эти плесени, рж авчина и головня относятся тож е
к грибам, но, учиты вая многие сущ ественные признаки
строения, роста и разви тия, приходится действительно
признать их близко родственными друг другу и объеди
нить в один общий разд ел с указан ны м выш е огромным
числом видов.
Ч то касается той группы грибов, к которой отно
сятся все наши съедобны е и «поганки», то их количе
ство на зем ле составляет около 7 тысяч видов, а в С о
ветском Сою зе — около 2,5—3 тысяч.
УСЛОВИЯ ПРОИЗРАС ТАНИЯ ГРИБОВ
Л ен и нградская область, изобилую щ ая лесам и самы х
различны х типов, б огата и съедобными грибами. Сбор
и заготовка их производятся здесь в огромных количе
ствах и с незапам ятны х времен.
Р астительность Л енинградской области принадлеж ит
к средней и южной подзонам таеж ной зоны. И мею щ иеся
здесь леса представлены главны м образом еловыми,
сосновыми, березовы ми или смеш анными, реж е ольхо
выми и осиновыми.
Л есов в Л енинградской области много, но извест
но, что съедобны е грибы произрастаю т далеко не
во всех лесах, а в те,х, в которых растут, встречаю тся
не по всей площ ади, а лиш ь местами, что зависит от
р яд а причин.
Одной из таких причин является то. что многие из
видов грибов в силу своих биологических особенностей
(м икориза) приурочены только к одной или несколь
ким древесным породам. Так, например, березовик, вол
нуш ка и белянка растут только с березой; маслёнок
поздний и зернистый — с хвойными, чащ е с сосной,
реж е с елью, а белый гриб — с сосной, елью, березой,
дубом и другими. Затем , одни виды, произрастая с од
ной и той ж е древесной породой, бываю т приурочены
к различны м типам леса, например, к более сухим или,
наоборот, к более влаж ны м . Н аконец, наблю дается, что
и в лесах, состоящ их из одной и той ж е древесной по
роды, в одном и том ж е типе леса на отдельны х участ
ках его тот или иной вид гриба произрастает, а на д р у
гих не п роизрастает. П оследнее мож ет объясняться тем,
что в одних местах лесной древесны й полог очень
сомкнут, а в других — очень изреж ен. Ни то, ни другое
обычно не благоприятствует росту грибов, вследствие
чего помногу их не бы вает в соверш енно нетронутом,
сомкнутом лесу и в очень изреж енном.
Д ля большинства наших съедоб1НЫх грибов благо
приятствуют некоторые средние условия в данном отно
шении. Всем опытным грибникам известно, что чаще
всего грибы можно встретить и в большом количестве
собрать в участках леса, прилегающих к 01пушкам, про
секам, вдоль дорог, речек, канав, там, где имеется не
большое разрежение древесного полога, где среди
сомкнутого елового леса встречается светолюбивая
береза или другие лиственные породы.
То же самое, что выше было сказан о о древесном
пологе, можно полностью отнести и к травяном у и
моховому покрову в лесу. И звестно, что д л я п рои зра
стания многих видов грибов неблагоприятны как очень
сомкнутый, густой травяной и моховой покров, так и
слишком изреженный. С ледовательно, и здесь более
благоприятна какая-то средняя степень сомкнутости, но
имеются и исключения, например строчок, который
обычно произрастает на участках, где травяной и мохо
вой покров или вовсе отсутствует, или ничтожен, как
это нередко наблю дается у нас на гарях, вы рубках и
в молодых посадках соснового леса.
Д л я иллю страции здесь интересно привести следую
щий пример. В парке Ботанического сада в Л енинграде
во время блокады были распаханы некоторые участки
для вы ращ ивания овощей. П осле войны эти участки
были снова оставлены д ля залуж ени я и стали зар астать
травой. При этом на них в первые годы грибов не было;
затем стали появляться м аслята, березовики, сы роеж ки,
и так п родолж алось несколько лет. О днако теперь,
когда участки задернели, грибы на них перестали расти.
Грибникам известно и такое явление, когда в одном
и том ж е типе леса, при одинаковом древесном пологе,
травяном и моховом покрове грибы в одних местах
родятся в изобилии, а в других, соседних, или их
нет совсем, или они очень редки. Такие случаи остаю тся
пока необъяснимыми. П редп олагается, что отсутствие
определенных грибов в этих местах зависит от успеш
ной конкуренции с ними других видов, не обязательно
д аж е ш ляпочных, а, например, плесневых, которые
в изобилии п роизрастаю т в почве.
СЪЕДОБНЫ Е ГРИБЫ
В Л енинградской области произрастает около 150 ви
дов съедобных грибов, из которых обычно собирается
не более 20. Это зависит главны м образом от у рож ая
грибов в текущ ем году и от индивидуальны х склогнностей каж дого сборщ ика, который «берет» или «не берет»
те или иные виды грибо»в. Больш ое значение в данном
случае имеет близость города и, следовательно, наличие
больш ого количества сборщ иков, для которых часто не
хватает вы растаю щ их «хороших» видов, и тогда в ход
идут не только «хорошие», но и худш ие по сравнению
с ними и д а ж е «плохие».
К «хорошим», то есть к более ценным видам съедоб
ных гриОов, относятся следую щ ие: белый гриб, осино
вик, березовик, маслёнок поздний, маслёнок зернистый,
груздь настоящий, груздь желтый, рыжик, волнушка,
белянка, гладыш, подгруздок белый. Все эти виды, как
правило, собираю тся подчистую. Вместе с ними п од а
вляю щ ее больш инство сборщ иков, особенно городских,
собирает и несколько менее ценные, но хорош о извест
ные, такие, как моховик желто-бурый, серушка, груздь
лиловеющий, лисичка, все виды крупноплодных сырое
жек и некоторые другие.
П оскольку отмеченные выш е «хорошие» виды грибов
более или менее известны населению, собираю тся и з а
готавливаю тся в неограниченном количестве, то о каж дом
из них в отдельности здесь не будем говорить. О стано
вимся на тех, которые, явл яясь съедобными, государст
венными и кооперативными организациям и, однако, не
заготавли ваю тся и лю бителями-грибниками собираю тся
значительно реж е, чем выше отмеченные виды. М ногие
их вовсе не знаю т или знаю т, но не собираю т, а следо
вательно, и не используют.
В некоторых случаях для такого отношения к по
добным грибам имеются, конечно, достаточные основа
ния: невы сокая пищ евая ценность и возм ож ность о тр а
вления при неумении соответствую щ им образом при
готовить их. Тем не менее при соответствующ ей о б р а
ботке и заготовке многие из них всё ж е оказы ваю тся
неплохими и д аж е вкусными грибами, притом совер
шенно безопасны ми. Т ак что пренебрегать ими, рсо*
^
7
бенно когда мет или недостаточно более ценных грибов,
соверш енно не следует.
П олное ботаническое описание таких видов грибов
мож но найтм в научной литературе, а такж е во многих
популярных изданиях по съедобным и ядовитым гри
бам. Здесь ж е дается лиш ь краткое описание основных
признаков грибов.
Рис. 1. Сморчковые грибы:
7 — сморчковая шапочка; 2 — строчок обыкновенный; 3 — сморчок конический.
Сморчковые грибы. И м еется целый ряд видов и
родов: сморчок, строчок, см орчковая ш апочка, плодоно
сящ их в основном весной, когда других грибов ещ е нет.
При использовании сморчковых грибов в пищу не
обходимо знать, что их надо готовить соответствующ им
образом , иначе возмож ны тяж елы е и д аж е см ертельны е
отравления. Особенно ядовиты м является как раз
наиболее обильный, часто встречаю щ ийся у нас и
8
обычно продаю щ ийся на рынках строчок обы кновенны й,
произрастаю щ ий з сосновых лесах. Бы ли случаи, когда
при употреблении его в пищу отравляли сь целые семьи.
Что касается представителей других родов см орчко
вых и особенно из. отмеченных здесь см орчка и см орч
ковой шалочки, то они в Л енинградской области, как
правило, произрастаю т необильно. Р ан ее многие счи
тали, что они совсем не
ядовиты, но последние
литературны е
данны е
подтверж даю т, что име
лись случаи отравления
и ими, п равда, не столь
тяж елы е, как от строч
ка,
можно
сказать,
д аж е легкие, но всётаки отравления.
Чтобы и збеж ать это
го, при использовании
всех сморчковых
не
обходимо перед при
готовлением
лю бого
куш анья из них грибы
мелко нарезать, минут
пять кипятить в воде, а
получивш ийся
отвар
слить (ядовитое вещ е
ство растворяется в го
рячей воде) и затем хо
Рис. 2. Рогатик желтый.
рош енько скатить гри
бы холодной водой.
Рогатиковые грибы. Одной из характерны х особен
ностей рогатиковы х грибов является то, что их плодо
вые тела обычно бываю т или кустикообразно р азв ет
вленными или в виде простых пе^стиков, язычков. Я до
витых среди них в Л енинградской области не встречалось<^ Н аиболее крупноплодными и мясистыми из них
здесь является рогатик ж елты й, или «грибная ланш а».
Ж елты е кустики этого гриба встречаю тся у нас хотя
и редко, но местами довольно обильно. Н арезанны е для
приготовления куш анья веточки его действительно
напоминаю т лапш у. Н едостатком в пищевом отношен-ии
является плотноватость мякоти.
в, п.
Василькев
Ежовиковые грибы. И з этого семейства следует
отметить только д ва вида — еж овик желтый и еж овик
черепитчатый. Х арактерной особенностью их, как и мно
гих других из этого семейства, является то, что на н и ж
ней поверхности ш ляпки у них не трубочки, как, напри-
Рис. 3. Ежовик черепитчатый
мер, у березовиков и осиновиков, и не пластинки, к ак
у груздей и сы роеж ек, а шипики.
Оба вида встречаю тся нечасто: первый — летом и
осенью в различны х лесах рассеянно; второй — только
осенью в сосновых лесах местами довольно обильно.
К ак правило, в Л енинградской области эти грибы не
собираю т, да и в о о б й е в С СС Р их собираю т редко. Н е
достатком их является значительная плотность и сухо
ватость мякоти по сравнению с нашими обычно собирае
мыми грибами. Тем не менее они вполне съедобны
могут использоваться
в свеж ем
виде (варены ми
Ш
ж арены м и) и при этом не требую т никакой п редвари
тельной обработки. Д л я заготовок впрок они не го
дятся.
Трутовиковые грибы. Больш инство из этих грибов
произрастает на деревьях и вообщ е на древесине. В к а
честве съедобных из них, пож алуй, можно было бы
отметить лиш ь пестрец и трутовик серно-желтый.
Рис. 4. Трутовик овечий.
В Л енинградской области и вообщ е в С С С Р на них,
как правило, не обращ аю т никакого внимания, и не
безосновательно, поскольку они встречаю тся сравн и
тельно нечасто, д аж е редко, обычно не обильны и очень
невысокого пищ евого достоинства.
К роме живущ их на древесине имеется несколько ви
дов трутовиковы х грибов, произрастаю щ их и на почве.
Грибников как раз чащ е интересует вопрос о возм ож
ности использования в пищу трутовика овечьего, произ
растаю щ его нередко группами на зем ле в сосновых и
еловых лесах. Больш им недостаткам его в пищевом
отношении является, так ж е как и у двух предыдущих,,
значительная плотность (резиновость) мякоти.
Козляк. П о внеш нему виду гриб походит на моховик
желто-буры й, нередко и произрастает вместе с ним в бо11
pax и по окраинам сфагновы х болот, но легко отличает
ся от него крупными отверстиями трубочек на нижней
поверхности ш ляпки (у моховика ж елто-бурого отвер
стия очень м елкие). Ш ироко распространен по всей Л е
нинградской области и местами встречается во мно
жестве.
Сборщ ики, как правило, бракую т козляк из-за невы
сокого вкусового достоинства его, но тем не менее он
вполне мож ет быть использован в пищу как в свеж ем
виде (варены й, ж арен ы й ), так и в заготовках (м арино
ванный, реж е засоленны й).
Горькушка. Один из самых распространенны х и
обильно произрастаю щ их грибов в Л енинградской о б л а
сти. Обычными местами произрастания его являю тся
сы роваты е сосновые и еловые леса. В некоторые годы
он бы вает в них обилен, когда других грибов или очень
мало, или они почти отсутствуют. В такие годы особенно
имеет смысл собирать и использовать горькуш ку.
Больш им недостатком ее является лиш ь то, что
в свеж ем виде она обладает исклю чительно едким вку
сом — «горькая». Едким вкусом обладаю т многие наши
съедобные грибы, в том числе такие, как груздь, вол
нуш ка, глады ш , многие сыроеж ки, но у горькуш ки эта
едкость по сравнению с отмеченными очень стойкая и
с больш им трудом удаляется при обработке. Способ
удаления горечи общ еизвестен — это вы м ачивание в хо
лодной воде в течение 1—2 суток или легкое о тв ар и ва
ние. Но д ля горькуш ки этого бы вает недостаточно — ее
приходится мочить в течение 3 суток (некоторые отм ачи
ваю т д а ж е до 5 суток) или отваривать, причем не слегка,
а как следует.
Н екоторы е заготовители применяю т к горькуш ке и
тот и другой способы вместе, то есть сн ач ала мочат в те
чение 1—2 суток, а затем отвариваю т и потом уж е з а с а
ливаю т.
П редварительно хорошо «вы хож енная» и затем соот
ветственно засолен ная горькуш ка бы вает д аж е очень
хорошей на вкус. П оэтому некоторые ленинградцы соби
раю т ее не только как «гриб на безгрибье», но и при
у р ож ае других грибов.
Груздь черный — крупный, плотно-мясистый, из-за
темной, почти черной окраски ш ляпки м алоп ри вл ека
тельный для использования в пищу гриб. В свеж ем со
12
стоянии он, как и горькуш ка, очень едкий на вкус и
имеет крепкую мякоть. В Л енинградской области
распространен ш ироко и местами обилен. Хорошо «вы
хоженный» перед засолом и затем соответственно зас о
ленный, он становится довольно вкусным. Ш ляпка гриба
в засоле приобретает слегка лиловаты й или красноваты й
оттенок.
Скрипица. Крупный гриб, очень похожий на груздь
настоящ ий и на подгруздок белый, но от первого отли
чается отсутствием бахромчатости по краю , а от второ
г о — наличием млечного сока, притом очень обильного.
В стречается довольно редко, но обычно значительными
группами. К ак правило, этот гриб не собираю т из-за
очень сильной едкости в свеж ем виде и очень крепкой
мякоти. В данном отношении он п риближ ается и, п о ж а
луй, д аж е превосходит черный груздь.
Скрипицу можно использовать для соления, но пред
варительно ее надо вымочить в течение нескольких су
ток, а затем отварить, так как едкость удаляется из него
с трудом. Но д аж е и после этого гриб своими вкусовыми
качествам и д алеко не блещ ет.
Груздь лиловеющий. В Л енинградской области встре
чается нередко и местами довольно обильно. По внеш
нему виду очень походит на настоящ ий груздь, но легко
отличается от него мякотью, лиловею щ ей на изломе, и
сильно лиловею щ им млечным соком. Это обстоятельство
отпугивает некоторых сборщ иков от использования его,
но напрасно, так как засоленны й груздь лиловею щ ий
является сравнительно хорошим грибом.
Млечник серо-розовый. П охож на горькуш ку, но л ег
ко отличается от нее серо-розовой (буланой) окраской
шляпки, прозрачны м, а не молочно-белым млечным со
ком и соверш енно неедкой на вкус мякотью. При под
сыхании гриб очень сильно пахнет кумарином (запах
свеж его сен а). П рои зрастает в сырых сосновых лесах,
по окраинам болот, часто среди сфагновы х и бурых
мхов.
В иностранной литературе указы вается, что млечник
серо-розовый является несколько ядовиты м при употреб
лении «как овощ», но съедобным в качестве приправы.
В последнем случае его суш ат, разм ал ы ваю т в порошок
и добавляю т к супам и соусам, чтобы придать им соот
ветствующий запах. В есьма возмож но, что ядовитым он
13
слы вет потому, что его испытывали именно «как овощ»
в свеж ем виде. Но при таком использовании б езн ак а
занно не пройдет и испытание многих наш их видов гри
бов, вклю чительно до груздей и волнуш ек. Д а и кто бу
дет у нас без варки, ж арен ия, м аринования или засола
есть свеж ие грибы!?
В есьма вероятно, что, будучи засоленны м, он ок аж ет
ся вполне съедобным, тем более что, наверное, нередко
попадает в корзины сборщ иков вместе с горькуш кой и
засал и вается вместе с ней. Ни о каких отравлениях им
у нас ни разу слы ш ать не приходилось. Тем не менее
следует всё-таки воздерж и ваться от сбора и использова
ния этого гриба д аж е и при заготовках засолом , не го
воря уж е об использовании свеж им в супах или ж арки х,
пока не будет проведено в отношении его соответствую
щих исследований.
М лечник блёклы й. Очень часто встречается по сы ро
ваты м березово-сосновым и березово-елочным лесам.
Его характерны м и признакам и являю тся: тонком ясистая
светло-серая или серая ш ляпка и белый млечный сок,
вытекаю щ ий при изломе или поранении пластинок, кото
рый вскоре засты вает в серые комочки.
Сборщ ики часто им пренебрегаю т из-за сравнительно
тонкомясистой ш ляпки (к ак у некоторых мелких сы рое
ж е к ), но на вкус он неплох и его мож но вполне за с а л и
вать отдельно и в смеси с другими млечниками и
сы роеж ками.
К раснуш ка и млечник неедкий. С равнительно мелкие
грибы: первый — с красно-бурой, а второй — с буровато
ж елтоватой шляпкой. О ба с неедким белым или водяни
сто-белым млечным соком. Р аспространены очень ш и
роко по сы роваты м лесам , изредка д а ж е и обильны,
особенно краснуш ка. Обычно не собираю тся из-за м а
лых разм еров, но когда их много, то имеет смысл соби
рать и заго тавл и вать засолом .
Сыроежки. В Л енинградской области произрастает
не менее 30 видов из рода сы роеж ек. М ногие из них
обладаю т едким вкусом в свеж ем виде. В прежней л и
тературе часто отмечалось, что красны е сы роеж ки яд о
виты, но это происходило по недоразумению , потому что
среди тонкомясистых красны х имеются очень едкие.
В действительности можно собира’ть все виды сы роеж ек,
только имеющие едкий вкус использовать путем засол а,
а не едкие, кроме того, употреблять в свеж ем виде в
супах и ж арких.
Р азн ы е виды
сы роеж ек
приурочены к опреде
ленным условиям произрастания, к различны м типам
лесов, к различны м древесным породам, но сборщики и
заготовители, как правило, по видам их не различаю т,
и в таком случае оказы вается, что сы роеж ки расп ростра
нены почти во всех наш их лесах, только местами они
бываю т очень обильны, в других ж е местах встречаю тся
лиш ь единичными экзем плярам и. С ы роеж ки — вкусные
грибы. И х недостаток состоит лиш ь в ломкости мякоти,
вследствие чего они нередко еще до приготовления в
пищу успеваю т искрош иться в корзине сборщ ика
Валуй. В научном отношении валуй относится к роду
сы роеж ек, но при этом он настолько своеобразен по
внешности, что наш е население выделило его из них и
снабдило особым специальным названием. Гриб этот
очень широко распространен в европейской части С СС Р
и местами п роизрастает в изобилии. В Л енинградской
области, на К арельском переш ейке он очень редок, но
южнее, например в Л уж ском районе, его можно встре
тить довольно часто.
В свеж ем виде валуй очень едкий на вкус. Многим не
нравится, что ш ляпка у молодого гриба очень слизи
стая, как у м аслёнка, но при этом кож ица не сдирается
Тем не менее засоленны й валуй очень вкусен.
П еред засолом его надо, как и горькуш ку, в течение
нескольких дней вы м ачивать или отваривать, поскольку
от едкого вкуса он освобож дается с трудом.
Чернушка. К ак и валуй, в научном отношении отно
сится тож е к роду сыроеж ек. Это крупный, мясистый
гриб с серовато-буроватой или бурой ш ляпкой, с м яко
тью сн ачала розовеющ ей, а затем чернеющей на изломе.
П рои зрастает в различны х лесах, нередко довольно
большими группами. По внеш нему виду отчасти походит
на груздь черный, но легко отличается от него отсут
ствием белого млечного сока, который у черного груздя
обильно вы текает при надломе.
Гриб вполне съедобен, годится для засола, но обычно
сборщики бракую т его потому, что в заготовке он тем
неет, а кроме того, в лесу его редко удается встретить
неповрежденным личинками насекомых («червями»).
Опёнок осенний. Один из самых ш ироко распростри15
ненных и обильно плодоносящ их видов грибов, п рои зра
стаю щ ий на основаниях отмираю щ их или отмерших д ере
вьев, на пнях и около них, очень часто больш ими груп
пами.
У населения наблю дается двойственное отношение к
опёнку. Одни его очень хвалят, другие ж е не обращ аю т
внимания на него или явно пренебрегаю т им. К ак п р а
вило, в местностях, богаты х грибами, его совсем не со
бираю т, но в ряде мест Белоруссии ценят очень высоко,
охотно собираю т, солят, мариную т, суш ат. Государствен
ные заготовительны е организации часто производят з а
готовку опёнка, но как только эти грибы поступают в
продаж у, так нередко начинаю тся неприятности меж ду
торгую щ ими организациям и, с одной стороны, и сан и
тарны ми в р а ч а м и — с другой, которые требую т изъятия
опёнка из продаж и и из ассортимента заготавли ваем ы х
грибов вообщ е ввиду имевш ихся случаев отравления
ими.
Н адо сказать, что действительно имеются основания
как для того, так и д л я другого отношения к опёнку.
Во-первых, он тонкомясист, у него используется только
ш ляпка, а ж естковато-волокнистая нож ка вы б расы вает
ся. Во-вторых, при использовании в свеж ем виде и в з а
готовках необходимо всегда следить, чтобы он был как
следует проварен, так как непроваренный мож ет вы звать
небольш ие отравления. Особенно э т о ,относится к исполь
зованию опёнка в свеж ем и засоленном виде (заготови
тели обычно перед засолом грибов не отвари ваю т).
В-третьих, на пнях и около пней часто растет другой вид
гриба, по форме очень похожий на опёнок, а именно —
лож ноопёнок серно-желты й. Этот уж определенно мож ет
вы звать и ,в ы зы в ае т сильнейшие отравления, вплоть до
смертельных.
П оэтому при сборе опёнка необходимо очень тщ а
тельно следить, чтобы как-нибудь вместе с ним в кор
зину сборщ ика не попал и лож ноопёнок. П оследний
отличается от опёнка гладкой лймонно- или серно-ж ел
той, а посередине более или менее красноватой ш ляпкой
и ж елто-зеленоваты ми, в старости черно-бурыми п л а
стинками снизу ш ляпки; у опёнка ж е ш ляпка медового
серовато-ж елтоватого цвета с мелкими буроватыми во
локнистыми чеш уйками, пластинки белые или беловаты е,
иногда с буроватыми пятнами.
16
К огда опёнок уж е заготовлен и находится в бочках,
то лож ноопёнок, если он случайно попал туда, отличить
можно только по ж елто-зелены м пластинкам и по ж е л
то-буроваты м спорам; у опёнка ж е пластинки белые,
иногда буроватые, споры бесцветные.
В пищ евкусовом отношении опёнок хороший, вкусный
гриб, с особым, свойственным ему, кисловатым привку-
Рис. 5. Вешенка обыкновенная.
сом. Но, учиты вая, что было сказан о выше, его могут
собирать и заго тавл и вать только те, кто хорошо знаком
с ним, легко мож ет отличить от других видо© и в первую
очередь от лож ноопёнка серно-желтого.
Вешенка обыкновенная. С равнительно мясистый гриб
с боковой или эксцентрической ш ляпкой, произрастаю
щий на отмерш их стволах обычно лиственных пород,
часто значительным и группами, с мая до сентября.
В Л енинградской области этот гриб обычно не соби
раю т, но в некоторых других областях не только соби
раю т, но д аж е считают довольно вкусным. И спользуется
в свеж ем виде, в супах, пирогах и т. д., но заготови тель
ными организациям и не принимается.
Зеленушка и рядовка бело-бурая. О ба эти вида при
н ад леж ат к роду рядовок. Очень ш ироко распростра2
Б.
п.
Васильков
17
нены в Л енинградской области, в изобилии произрастаю т
в хвойных и смеш анных лесах поздней осенью, когда все
другие грибы уж е «отошли». И ногда они заго та в л и в а
ются государственны ми и кооперативными орган и зац и я
ми, собираю тся грибникам и-лю бителями и продаю тся
свежими на рынке. Но имеется много и таких людей,
которые ни зеленуш ку, ни рядовку не собирают.
Грибы эти довольно мясистые, обычно их маринуют,
а если перед маринованием хорошо обработать, то и
неплохи на вкус. Особенно важ н о обраш^ать внимание
на обработку зеленуш ки, так как к ней обычно пристает
много песку, который с трудом отмы вается, попадает
в заготовку и неприятно хрустит на зубах при использо
вании грибов в пищу.
Луговой опёнок. Н икакого отношения к настоящ ему
опёнку осеннему он не имеет и относится совсем к д р у
гому роду грибов. О пён
ком н азван лиш ь только
потому, что так ж е тонкомясист, как тот, д аж е еще
более, и имеет такую ж е
удлиненную тонкую н ож
ку. С меш ать его с опён
ком или с другими сход
ными В|идами почти невоз
можно, поскольку растет
он, как правило, на лугах,
чащ е суходольных, ино
гда в очень большом ко
личестве, нередко образуя
«ведьмины кольца», но
масса его всегда ничтож
но м ала.
К ак правило, в Л ен и н
градской
области
этот
Рис. 6. Луговой опёнок.
гриб не собираю т, но в
местностях,
где
лесов
мало, его собираю т и использую т в свеж ем виде в супах;
мякоти в нем почти «ет, но имеется приятный грибной
запах, который и передается куш аньям.
Гриб-зонтик пестрый. Кто не знает этого крупного,
с длинной ножкой, с широкой зонтиковидной шляпкой
гриба, обычно произрастаю щ его на лесных опуш ках, на
18
просеках, вы рубках, а так ж е в п арках, садах, огородах
И Т. д. Вместе с тем не многие знаю т, что он может быть
использован в пищу. Съедобной является только ш ляпка
гриба, притом лиш ь в молодом возрасте.
Интересно отметить, что пластинки гриба, н ах о д я
щиеся на нижней по
верхности ш ляпки, м яг
кие, отчасти как бы м а
терчаты е, в свеж ем виде
с приятным грибным з а
пахом.
По вкусовым качест
вам этот гриб не зас л у ж и
вает внимания, но лю би
тели при отсутствии д ру
гих гр!ибов вполне могут
использовать его.
Колпак кольчатый. Розовато-ж елтоватого цвета
гриб, с пленчатым коль
цом иа нож ке и глинисто
желты ми
пластинками.
Ш ироко распространен и
часто встречается в самых
различны х лесах Л енин
градской области. Но при
этом он, видимо, игнори
руется сборщ иками,, по
скольку д аж е в самы е
безгрибны е годы не у д а
валось встретить грибни
ков, собираю щ их его. Н е
смотря на это, в заготов
Рис. 7. Гриб-зонтик пестрей.
ках маринованны х гри
бов, привозимых в Л е
нинград из Белоруссии, он иногда присутствовал. В ку
совые качества гриба невысокие, и потому ж алеть, что
он обычно не собирается и не заготавли вается, не при
ходится.
Летний опёнок. Н есмотря на то что этот вид н азы
вается опёнком, ни с обычным нашим опёнком осенним,
ни с луговым он не родствен и принадлеж ит к другому
роду грибов. Сходство их только внешнее. Он растет
2*
19
тоже группами на пнях, гнилуш ках различны х древес
ных пород, такой ж е тонкомясистый и тонконожковы й,
но хорошо отличается от опёнка осеннего коричнево
бурой окраской ш ляпки, рж аво-буры м и пластинкам и и
ножкой, книзу с волокнистыми отстаю щ ими темно-бурыми чеш уйками.
В Л енинградской области встречается сравнительно
редко летом и осенью. Вкусовые качества невысокие.
Обычно не используется. При сборе следует быть осто
рожным, чтобы по £)шибке не собрать некоторых похо
ж их по внеш нему виду, но несъедобных или д аж е яд о
витых, как лож ноопёнок серно-желты й, грибов.
Свинушка тонкая. Ш ироко распространенны й вид
гриба, произрастаюихий чащ е по лесным опуш кам, близ
лесных дорог, иногда д аж е на муравьины х кучах, еди
нично или более или менее значительны м и группами.
Свинуш ка крупна, мясиста, к азал ось бы, очень при
годна д ля использования как в свеж ем виде, так и в з а
готовках. О днако у нее имеются такие недостатки, что
ее вообщ е редко кто собирает.
К ак сам гриб, так и рассол, в котором он заготовлен,
становятся черными, неприятными, а главное, если сви
нушку заготовить или использовать в свеж ем виде (в а
реной, ж ареной) без предварительного отваривания или
недостаточно отваренной, то она, как и опёнок, мож ет
вы звать отравления, причем более сильные, чем от опён
ка. Ввиду этого заготовленны е свинушки, привозимые
для продаж и в Л енинград, приходится сразу ж е брако
вать. Грибники-лю бители долж ны помнить о возмож ны х
неприятных последствиях, если они будут невним атель
ны при использовании и заготовке свинушки.
Шампиньон. Ш ампиньоном н азы вается особый род
грибов, содерж ащ ий много видов! Н екоторы е из них
п роизрастаю т и в Л енинградской области. Ч ащ е всего
они встречаю тся вне леса — на полях, лугах, огородах,
в парках, там , где имеется удобренная навозом почва.
П ринадлеж ность грибов к роду ш ампиньонов у стан ав
ливается очень легко, поскольку у них имеются хорошие
отличительные родовые признаки. Но различить отдель
ные виды в' пределах рода не всегда удается и специа
листу.
Один из видов ш ампиньонов очень ш ироко введен
в культуру. Во многих странах он разводится в очень
20
значительны х количествах, а в таких, как Англия, Ф ран
ция и СШ А, продукция его составляет десятки тысяч
тонн в каж дой (в СШ А — 55 тыс. тонн). Ш ампиньон
успеш но конкурирует там со всеми дикорастущ им и гри
бами, вместе взяты ми. У нас культура ш ампиньонов
разви та ещ е сравнительно слабо, в основном ею зан и м а
ются только в нескольких наиболее крупных городах
или около них. В ы ращ иваю т шампиньоны и в Л ен и н
граде.
Рис. 8. Шампиньон.
К ультурный шампиньон ценится у нас очень высоко,
что ж е касается дикорастущ их видов ш ампиньонов, то
они, наоборот, ценятся сравнительно низко. Многие,
особенно из сельских ж ителей, совсем их не собираю т и
не используют. О днаж ды во врем я экспедиции хозяйка,
у которой я остановился, отк азал ась заж ар и ть мне ш ам
пиньоны, чтобы «не поганить» ими сковородку.
Т аком у отношению к дикорастущ им ш ампиньонам
способствует, вероятно, то, что грибы эти растут нередко
прямо на навозе и в старости имеют черные пластинки,
которые неприятны на вид.
О тносительно вкусовой ценности дикорастущ их ш а м
пиньонов надо сказать, что они хороши в супах и соу
сах, поскольку обладаю т приятным грибным запахом ,
но, будучи заж арен н ы м и, становятся какими-то сухова
то-мясистыми. К роме того, д ля ш ампиньонов не подхо
21
дит ни один из способов заготовки, принятых нашим
населением, а именно: суш ка, засол, маринование. П о
следнее обстоятельство имеет тож е больш ое значение
при оценке шампиньонов, поскольку многие из грибников-лю бителей очень ценят именно то, что грибы можно
заготовить впрок — на зиму.
Все известные до сих пор в Л енинградской области
ш ампиньоны п рин адлеж ат к съедобным грибам, но в
этом роду имеется такой вид, который мож ет вы звать
отравление. Этот вид назы вается ш ам пиньоном желто^
кожим. Он обычно чисто белый по окраске с ж е л то в а
тыми пятнами, как и у некоторых ш ампиньонов, но хо
рошо отличается от них быстрым пож елтением на и з
ломе в основании ножки и неприятным запахом кар б о л
ки или чернил.
Навозник серый. Очень распространенны й гриб, ч а
сто встречаю щ ийся группами в парках, садах, огородах,
около домов. Х арактерны м и признакам и его являю тся:
яйцевидная, позднее колокольчатая, серая или серова
тая с буроватой верш инкой ш ляпка, белая длинная
цилиндрическая нож ка и сначала белые, но вскоре
сереюш,ие, а затем чернею щие и расплы ваю щ иеся в чер
нильную ж идкость пластинки.
К ак правило, навозник серый грибники не собираю т.
Его можно использовать в пищу только пока он еще
очень молодой. Во врем я блокады Л ен и нграда и в пер
вые годы после нее ж ители города собирали и использо
вали навозник серый. С ледует отметить, что в иностран
ной литературе есть указан ия, что этот гриб имеет инте
ресное свойство: если использовать ©го в пищу, ка^к
обычно, он съедобен, но если при этом выпить ещ е вина,
то произойдет отравление.
Дождевиковые грибы. В Л енинградской области и з
вестен целый ряд дож девиковы х грибов из родов порховка, кальвац и я и дож девик. Все они очень широко
распространены , часто встречаю тся в лесах или на л у
гах, но обычно не слиш ком обильны. К ак правило,
характери зую тся ш арообразной или груш евидной ф ор
мой и тем, что в старости внутреннее содерж им ое их
п ревращ ается в темно-бурую пыль, состоящ ую в основ
ном из массы мельчайш их пылинок-спор, при помощи
которых они разм нож аю тся и распространяю тся по тер
ритории.
22
Все дож девиковы е грибы в молодом возрасте, пока
еще не н ачала ж елтеть мякоть внутри них, съедобны.
Рис. 9. Навозник серый.
В И талии они пользую тся д аж е вниманием у населения
как съедобные, наш е ж е население, как правило, их
игнорирует.
З аж ар ен н ы е в целях дегустации они имели хороший
грибной зап ах, но мякоть была довольно суховатой и
плотноватой. В заготовках не использую тся,
23
я §I
о
<и §
3Q
Q
О
я
CQ
<D
§
О
S
а
Ядовитых среди этих грибов неизвестно, но при сбо
ре надо иметь в виду, что на дож девиковы е походят
тож е более или менее ш арообразны е грибы из рода
лож нодож девика. П равд а, в молодом возрасте послед
ние характери зую тся очень плотной корковидной обо
лочкой, а не тонкоплёнчатой или м ягкокоркови дной ,как
у дож девиковы х. Таким образом , отличить их очень л ег
ко, и это необходимо делать, поскольку лож нодож девики
подозреваю тся в возмож ности вы зы вать хотя и незначи
тельные, но всё-таки отравления.
ЯДОВИТЫ Е ГРИБЫ
О травления грибами случаю тся у нас в общем не
часто, но тем не менее в Л ен и нграде и области почти
еж егодно бы вает несколько таких случаев. При этом
здесь приняты во внимание только те более тяж елы е
случаи, когда отравивш иеся попадали в больницу, и не
учиты вались сравнительно более легкие, когда постра
давш ие оставались дом а и не госпитализировались.»
Отмеченные выше отравления, как правило, происхо
дили в результате следую щ их причин:
сборщики, будучи мало знаком ы с грибами, собирали
и использовали вместе со съедобными и ядовитые;
использовали в пищу заготовленны е другими лицами
грибы, в которых оказал ась случайная примесь ядови
тых;
неум елая заготовка тех видов грибов, которые и з
вестны как съедобные, но при некоторых обстоятель
ствах могут оказаться и ядовитыми;
употребление в пищу еще не готовых («неусолевш их»)
грибов, имевших в свеж ем виде едкий вкус.
К ратко расскаж ем об отдельных видах ядовитых гри
бов, которые могут вы звать и вы зы ваю т иногда о трав
ление.
Строчок. Отмечен выше в качестве съедобного, но
только после соответствующ ей предварительной о б р а
ботки. Те случаи отравления, которые происходили в
весеннее время, как правило, вы зы вались употреблением
в пищу именно этого гриба. Н ередко отмечалось, что
отравления были очень тяж елы м и и д аж е смертельными.
Делчны й гриб. По внешнему виду очень походит на
25
белый или березовик, но легко отличается от них по
розоватом у низу ш ляпки, по те 1у^ному сетчатому рисунку
на верху ножки (у белого он белый) и по горькой ро
зовею щ ей на изломе мякоти. Р астет в хвойных и см е
шанных лесах, обычно на песчаной почве, и зредка на
основании стволов деревьев и пнях. С давних пор счи
тал ся подозрительным из-за своей горечи, но до послед
него времени не был достаточно исследован. Один слу
чай, связанны й с судебно-медицинской экспертизой в
Л енинградской области, застав л яет подозревать его яд о
витым.
М ухомор вонючий. Весь гриб чисто белый, с кониче
ско-колокольчатой, обычно без хлопьев, ш ляпкой, с не
стойким кольцом на волокнистой нож ке, с м еш ковид
ным влагалищ ем в основании ее, с неприятным запахом ;
п роизрастает в сосновых и еловых лесах-зеленом ош никах. В Л енинградской области встречается редко.
Очень ядовит, не уступает в этом отношении самому
ядовитому из грибов, близко родственному ему, — б лед
ной поганке.
В ероятно, из-за редкости нахож дения мухомора во
нючего случаев отравления им в С С С Р не отм еча
лось.
М ухомор красный. Общ еизвестны й гриб и вследствие
этого вполне безопасны й, поскольку не мож ет быть
никем собран и использован в пищу по неведению.
К тому ж е и степень ядовитости его часто преувеличи
вается.
М ухомор пантерный. И з-за своего явно «мухомор
ного» внешнего вида — серо-бурой ш ляпки с белыми
хлопьями на ней — так же, как и мухомор красный, не
мож ет быть собран в качестве съедобного.
М ухомор поганковидный (ж ел ты й ). И меет тож е «му
хоморную» внешность, ж елтоватую ш ляпку с хлопьями
на поверхности. О б лад ает характерны м зап ахом сырого
картоф еля. Я довитость гриба незначительна; некоторые
ее вовсе отрицаю т.
М ухомор порфировый. Н ередок в хвойных лесах.
Ш ляпка буровато-серая, с пурпурным оттенком, с гр я з
но-беловатыми или сероваты м и хлопьями, реж е без них.
Ядовит, но отравлений им у нас неизвестно.
И мею тся и другие виды мухоморов, причем некото
рые из них считаю тся д а ж е съедобными, но лучш е не
26
пы таться использовать их, так как, недостаточно р а зо
бравш ись в признаках, мож но серьезно поплатиться зд о
ровьем, к тому ж е грибы эти невысокого пищ евого
достоинства и, как правило, не бываю т обильными.
Явными признакам и, по которым можно отличить
мухоморы, являю тся: белые, не приросшие к нож ке п л а
стинки снизу ш ляпки, пленчатое меш ковидное в л агал и
ще, чешуйки или бородавочки на основании ножки,
обычно пленчатое кольцо посередине ее и, наконец,
у многих видов своеобразны е хлопья на поверхности
ш ляпки.
Ложноопёнок серно-желтый. В Л енинградской о б л а
сти встречается часто. По внеш нему виду сходен с опён
ком осенним. Сильно ядовит, м ож ет вы звать д аж е см ер
тельны е отравления.
В Л енинградской области имею тся и еще некоторые
виды ядовитых или подозрительны х грибов из таких ро
дов, как волоконница, гебелем а, галерина, чеш уйчатка,
гигрофор, но они больш ей частью сравнительно мелких
разм еров, немясистые или с неприятным запахом . П о
этому редко кто м ож ет соблазниться собрать их в к аче
стве съедобных. К роме того, все они недостаточно изу
чены. В отношении ядовитости грибов вообщ е еще много
неясного.
Во многих случаях неизвестно и сам о действую щ ее
начало, которое вы зы вает отравление, часто неясно,
отчего получается разли чн ая степень отравления людей,
использовавш их в пищу одни и те ж е виды грибов.
П оскольку не имеется никаких общих признаков, по
которым можно было бы отличить ядовиты е грибы от
съедобны х, то всем сборщ икам необходимо всегда по
мнить одно основное правило — никогда не собирать и
не использовать незнаком ы х им грибов.
СЛОИ ГРИБОВ
В условиях Л енинградской области съедобные грибы
растут с весны до о се н и — с апреля до октября, но с бо
лее или менее значительными переры вами. В зависим о
сти от этих перерывов обычно различаю т отдельные слои
(наросты ) грибов, число которых еж егодно достигает
обычно четырех.
27
Я ^рвьш — весенний *— слой бывает в ап реле— мае, ко
гда растут в основном только сморчковые грибы из ро
дов строчок, сморчок и см орчковая ш апочка; второй —
летний, или «колосовиковый» (оттого, что совпадает по
времени с колошением р ж и ), — в июне, когда п оявл я
ются в основном березовики, осиновики, м аслята, первые
сыроежки; третий— ран н еосенн и й — в августе — сен
тябре, когда наступает особенное раздолье для гри б
ников, так как в это время появляю тся в изобилии все
наши основные виды съедобных грибов: белый, грузди,
подгруздок, сы роеж ки, а так ж е все виды, которые про
израстали во втором слое и многие другие; четвертый —
позднеосенний — в сентябре— октябре, самыми яркими
представителям и которого являю тся опёнок осенний, р я
довки, зеленуш ка, а так ж е многие, произраставш ие
в предыдущ ем (третьем) слое.
Н ачало, продолж ительность и отчетливость слоев ко
леблю тся в значительной степени из года в год, что св я
зано в основном с погодой текущ его сезона. И ногда эти
слои сливаю тся, переходят один в другой без заметного
переры ва, и о них судиш ь уж е только по появлению тех
или иных характерны х видов грибов. В некоторые годы,
однако, наблю даю тся зам етны е наруш ения отмеченного
порядка появления грибов. Так, например, позднорастущие — опёнок осенний, волнуш ка или ры ж ик — неож и
данно появляю тся во втором (летнем) слое. П равд а, это
случается не часто и, как правило, вы зы вается, по-види
мому, неож иданны м у нас наступлением холодной пого
ды в данное время года.
П оскольку различны е сроки появления грибов и их
слои в первую очередь связаны с погодой, то мы не мо
жем пока делать определенных и надеж ны х прогнозо'в
в отношении появления и урож айности грибов, так как
не в состоянии заран ее точно п редсказать погоду на
тот или иной пром еж уток времени.
У Р О Ж А И И УРО Ж А Й Н О С ТЬ
Все любители грибов отлично зна«)т, что объект их
охоты — съедобны е грибы — родятся не еж егодно. Их
урож аи по годам подверж ены огромным колебаниям —
от почти полного н еурож ая, когда едва можно встретить
28
еди'ничные грибы, до таких, когда говорят, что грибов
«море», они встречаю тся д аж е на таких местах, где
обычно не появлялись.
У рож ай или неурож ай грибов зависит в основном от
погоды текущ его года, от соответствующ их осадков и
тем пературы , а так ж е от урож ая или неурож ая в преды
дущем году.
И сходя из проведенных мною наблю дений оказы в ает
ся, что для уро ж аев грибов главное значение у нас
имеют осадки, притом особенно осадки августовские;
ию льские же, выпавш ие при очень высоких тем п ерату
рах, и сентябрьские при пониженных такого значения
обычно не имеют.
Очень благоприятно сказы вается выпадение августов
ских осадков, если перед ними была более или менее
сухая погода. И, наоборот, дож дливы й год при пони
женных тем пературах всего летнего периода оказы в ает
ся неблагоприятны м для грибов.
В некоторые годы бы вало и так, что погодные усло
вия как будто были благоприятны , но грибов уродилось
мало. Это объяснялось тем, что предыдущий год был
очень урож айны й, поэтому грибница сильно истощ илась
и в текущ ем году только н абирает сил — «отдыхает» —
для следую щ его плодонош ения.
К ак очень больш ие урож аи грибов, так и неурож аи
их случаю тся очень редко, чащ е ж е бываю т пром еж уточ
ные меж ду ними, что опять-таки долж но соответствовать
условиям погоды и состоянию грибницы. Н а основании
больш ого числа наблю дений можно сказать, что более
или менее зам етны е урож аи наступаю т приблизительно
через год, но это только в среднем. В действительности
ж е могут быть два урож ая подряд или подряд два не
урож ая.
Здесь надо отметить такж е, что в некоторые годы
обильно родятся только определенные виды грибов, д ру
гие ж е — лиш ь в очень ограниченном количестве. Это и
понятно, поскольку различны е виды произрастаю т в р а з
личные сроки, когда погодные условия очень неодинако
вы, д а и требовательность грибов к этим условиям мо
ж ет быть различной.
В прямой зависимости от урож ая грибов находится и
урож айность их с единицы площ ади — гектара. В неко
торые неурож айны е годы она мож ет вы раж аться всего
29
несколькими единичным-и экзем плярам и грибов, а в б л а
гоприятные годы, наоборот, до тонны весом. Судя по
опытам учета на пробных площ адках, однаж ды у р о ж ай
ность только белых грибов достигла 500 килограмм ов с
гектара. Но чрезвы чайная неравномерность разм ещ ения
грибов по площ ади, а на некоторых участках д аж е пол
ное отсутствие их заставл яю т принять среднюю у р о ж ай
ность равной только 100 килограм м ам с гектара.
ЗАПАСЫ ГРИБОВ
П рим еняя
приближенный метод
учета
запасов
съедобных грибов, по которому урож айность грибов с
I гектара принимается равной 100 килограм м ам , а грибонооная площ адь той или иной м естн ости — 10 процен
там от всей площ ади, покрытой лесом, можно вычислить
приблизительный зап ас съедобных грибо-в для всей Л е
нинградской области в целом и отдельно по районам.
По данным Инспекции лесного хозяйства и охраны
леса Л енинградской области, общ ая лесопокры тая пло
щ адь области равн яется 3 349 600 гектарам , и, сл ед ова
тельно, запасы грибов на ней будут и'счисляться прибли
зительно в 33 500 тон'н.
По районам эти грибоносные площ ади и соответ
ственно запасы
грибов распределяю тся следующим
образом:
Район
Лесопокрытая
площадь
(в тыс. г а)
Грибоносная
площадь
(в тыс г а )
Запасы
съедобных
грибов (в т)
Волховский ..........................
В севол ож ск и й.....................
В ы бор гск и й ..........................
Г а т ч и н с к и й ..........................
Ефимовский ..........................
Кингисеппский .................
Лодейнопольский . . . .
Л уже к и й ..............................
Тихвинский ..........................
Тосненский ..........................
381,2
114,7
623,1
174,5
348,5
278,8
639,9
219,1
333,4
236,4
38,12
11,47
62,31
17,45
34,85
27,88
63,99
21,91
33,34
23,64
3 812
1 147
6 231
1745
3 485
2 788
6 399
2191
3 334
2 364
Всего . . .
3349,6
334,96
33 496
30
Учитывая, что население Л енинградской о б л а ста вм е
сте с Л енинградом исчисляется в 4 566 187 человек (по
данным 1960 г.), на душу населения в среднем приходит
ся по 7 килограмм ов грибов. К азалось бы, что это до
вольно больш ое количество, но надо помнить, что оно
мож ет быть только лиш ь при хорошем урож ае грибов
на всей территории и если при этом весь урож ай будет
собран. К роме того, общ еизвестно, какой ущ ерб прино
сят грибам черви, уничтож ая в среднем 20— 30 процен
тов общего у рож ая, а в некоторые особенно засуш ливы е
годы до 50 процентов и более. В результате получается,
что вместо 7 килограмм ов в хороший урож айны й год
приходится уж е только по 3,5— 5 килограмм ов грибов, а
это уж е немного.
КУД А П О ЕХАТЬ ЗА ГРИБАМИ
В Л енинградской области грибных мест имеется
вполне достаточно, чтобы удовлетворить охотничью
страсть всех прож иваю щ их здесь грибников. Вопрос мо
ж ет стоять лиш ь о том, будет ли урож ай грибов в д ан
ном году или не будет.
Богаты е грибами местности в Л енинградской области
имеются во всех районах. Но в данном случае интересно
отметить лиш ь те, которые легко доступны лен и нград
цам, поскольку жители сельских местностей сами знают,
где лучш е собирать грибы.
И з Л ен и нграда можно отправиться с любого ж е
лезнодорож ного вокзал а, чтобы попасть на «грибное
место».
Грибники-лю бители чащ е всего отправляю тся на по
ездах до следую щ их станций (и селений), в окрестно
стях которых главны м образом и собираю т грибы:
с Финляндского вокзала: Л еваш ово, Вартемяги, Е лизаветинка — осиновик, березовик, волнуш ка, сы роеж ки;
Белоостров — березовик, осиновик, сы роеж ки, горькуш
ка; У ш ково — белый, осиновик, березовик, моховик,
козляк, сы роеж ки, горькуш ка; Рощ ино — белы й, осино
вик, моховик, козляк, черный груздь, горькуш ка; Г орь
ковское — белый гриб, осиновик, маслёнок, моховик,
волнуш ка, черный груздь; К инель-Я рви, Заходское, К и
р и лло вс ко е — белы й гриб, моховик, сы роеж ки; С молячюово — моховик, горькуш ка; Го/ссобо — березовик, оси
31
новик, сы роеж ки, горькуш ка; Сосново, Л осево — белый
гриб, осиновик, масленок. Отрадное — белый гриб, оси
новик, березовик, моковик; М ю ллю пельт о — белый гриб,
осиновик, моховик, волнуш ка, черный груздь; Борисова
Г рива — осиновик, березовик, волнуш ка, сы роеж ки;
с М осковского вокзала: Ш апки — белый гриб, оси
новик, маслёнок зернистый, волнуш ка, гладыш , сы ро
еж ки, С аблино — осиновик, ш апочка см орчковая; Л ю б а я ь — осиновик, березовик, подгруздок^ волнуш ка, серуш ка, сы роеж ки, М га, Л езье, Н азия, Н овая М а лук с а —
белый гриб, осиновик, березовик, моховик, козляк, вол
нуш ка, серуш ка, сы роеж ки;
с Балтийского вокзала: Ижора, М алое К оновалово,
Л ебяж ье-— белът гриб, осиновик, березовик, маслёнок,
сы роеж ки, Котлы — белый гриб, осиновик, березовик,
гладыш , сы роеж ки,
с В арш авского вокзала: Строганово—осиновик, б ере
зовик, моховик, подгруздок, сы роеж ки, горькуш ки, Е л и
заветино ~ осиновик, березовик, сы роеж ки; Л уга, Толм ачево, С еребрянка — белый гриб, осиновик, моховик,
маслёнок, волнуш ка, гладыш , сы роеж ки, груздь черный;
с Витебского вокзала: В ы р и ц а — белый гриб, осино
вик, березовик, волнуш ка, гладыш , сы роеж ки; Чолово
(с К луко но во , Н и кулки но , Б ор) — белый гриб, осиновик,
березовик, маслёнок, моховик, гладыш , груздь лиловею
щий, волнуш ка, серуш ка, черный груздь, сы роеж ки.
СПОСОБЫ СБОРА ГРИБОВ
Среди грибников Л енинградской области, так же как
и других местностей С С С Р, сущ ествует давниш ний спор
о том, как следует собирать грибы, чтобы это не повре
дило им, не привело к уменьшению урож аев. Н екоторы е
считают, что грибы надо срезать, что наш обычный сбор
их путем сры вания или выкручивания является «вар
варским», ведущим к истреблению грибов, потому что
при срывании будто бы «тревож ится» и вы дергивается
грибница, а так ж е уничтож аю тся мелкие экзем пляры
грибов, которые росли рядом с сорванным.
Н а это, однако, мож но возразить П оскольку то, что
мы обычно назы ваем грибами, представляет собой лиш ь
32
плодовые тела грибов, иначе — плоды (вегетативная
грибница скрыта в почве), то их вполне возможно,
сравнить, например, с яблокам и. Яблоки обычно не сре
заю т, а сры ваю т, и это яблоне не вредит. Затем , сколько
ни приходилось нарочно грубо сры вать грибы, грибница
при этом не вы дергивалась У таких крупных грибов,
к ак белый, осиновик, березовик, разры в происходил в с а
мом основании ножки при переходе ее в грибницу, и
только очень редко небольш ие обрывки грибницы о ста
вались на ножке. У многих пластинчаты х грибов при
сры вании просто л о м ал ась нож ка. Таким образом , нет
никакого основания говорить о повреж дении грибницы
при сры вании грибов.
О тносительно того, что при сры вании могут уничто
ж аться рядом растущ ие грибы, так они в подавляю щ ем
числе случаев и так не сохранятся, потому что если
к этому времени они сколько-нибудь выросли, то их
сразу ж е сорвет сборщ ик, если ж е они настолько еще
малы, что сборщ ик их не зам етит, так они всё равно
погибнут, будучи «потревожены» одинаково как при
срывании, так и при срезании. Кроме того, очень близко
растущ ие друг к другу грибы встречаю тся настолько
редко, что нет никакого смысла принимать их здесь
в расчет.
М ожно считать, что тот или иной способ сбора для
гриба безразличен, но не безразличен для сборщ ика,
которому интереснее сорвать, а потом отрезать кончик
ножки, чтобы удостовериться в свеж ести гриба, в неповрежденности его червями, а в случае с таким грибом,
как белый, значительная часть толстой ножки которого
бы вает погруж ена в почву, д аж е ж а л ь оставлять ее
гнить там.
Ч его не следует делать при сборе, так это расш вы
ривать лесную подстилку в поисках мелких экзем пляров
грибов.
ЗАГОТОВКА И П ЕР ЕРА Б О ТК А ГРИБОВ
Зап асы съедобных грибов в Л енинградской области,
как мы уж е знаем , хотя и значительны, тем не менее
они не в состоянии разреш ить проблему снабж ения
всего населения области.
3
Б. П. Васильков
33
Н а сбор и заготовку грибо© у нас больш ое влия*
ние, конечно, оказы вает наличие такого города, как
Л енинград с его трехмиллионным населением, больш ая
часть которого, несомненно, является грибниками-лю бителями. В результате многокилометрова'я зона лесов
вокруг Л ен и нграда усиленно посещ ается, и грибы
в ней выбираю тся почти полностью.
Собранные грибы, как правило, использую тся с а
мими ж е сборщ иками в свеж ем виде или заго тавл и
ваю тся впрок в основном тож е в индивидуальном по
рядке, для себя. П оэтому, несмотря на обилие грибов
в окрестностях Л ен и нграда, никакие государственны е
заготовительны е и перерабатыв^ающие пункты здесь не
организую тся, поскольку д ля них не хватает сырья. Они
отодвинулись от города в более отдаленны е районы, т а
кие, как Тихвинский, Л уж ский, Л одейнопольский, К ин
гисеппский или другие, куда не так легко и быстро д о
ехать в поезде или в автомаш ине от Л енинграда. О т а
ком «невезении» государственны м заготовкам у нас
здесь, собственно, не приходится и сож алеть, поскольку,
как уж е отмечалось, в Л енинградской области и осо
бенно в окрестностях самого города съедобные грибы
использую тся населением очень полно.
М ного съедобных грибов используется у нас в све
жем виде — вареными, ж арены м и и т. д., но не менее
того заготавли ваю т их и впрок. Это делается обычно
трем я общ еизвестными способами: сушкой, засолом и
маринованием, но при этом, как ни странно, точно опре
деленных, общ епринятых рецептов для способов консер
вации до сих пор еще не имеется.
К аж ды й заготовитель, к а ж д ая дом аш няя хозяйка
видоизменяю т их более или менее по-^своему, причем
нередко все операции делаю т на глаз. Такое п олож е
ние объясняется тем, что способы заготовки грибов
научно еще не разработаны , никто не провел сравн и
тельных опытов в отношении их различны х вариантов,
которые можно было бы рекомендовать для всеобщего
употребления в качестве наилучших, обеспечиваю щих
выход наиболее высококачественной продукции.
Мы не будем О'писывать указанны х трех способов
вообщ е — они всем хорошо известны и, как правило,
описываю тся во всех популярных книгах по заготовке
34
и переработке съедобны х грибов. О становимся лиш ь на
некоторых отдельных моментах, чем-либо интересных
в данном отношении.
Сушат грибы в Л енинградской области и вообщ е в
С СС Р кто как умеет, исходя из того источника тепла,
который имеется под руками: русская печь, плита и т. д.
Очень хороший выход продукции получается при сушке
в русской печи, когда грибы (обыкновенно это касается
только белых, поскольку остальные, менее ценные,
суш атся реж е и более упрощ енно) н асаж и ваю тся на
прутья и сохнут на них, не касаясь ни пода печи, ни
противня.
Но поскольку в Л ен и нграде и во многих дачны х
местностях русские печи в постройках почти исчезли,
а суш ить грибы приходится, то некоторые хозяйки изо
брели следую щий простой способ, даю щ ий тож е отлич
ную продукцию. Н а заж ж енную керосинку, примус или
газовую горелку ставят простой ж елезны й оцинкован
ный таз, а на его края клад ут спицы с насаж енны м и на
них грибами — вот и всё приспособление. Ч аса через
два после такой сушки грибы бываю т гогговы — высу
шены. Вероятно, в дальнейш ем данны й способ найдет
ш ирокое применение.
Больш ое количество съедобных грибов заго тавл и
вается у нас путем засола, пож алуй, д аж е больше, чем
сушкой и маринованием, вместе взяты ми. Н адо зам е
тить, что засол — это чисто русский способ консервиро
вания грибов, за рубеж ом неизвестный. По сущ еству он
представляет собой д а ж е не засол, а кваш ение, по
скольку консерватором здесь является не соль, в зятая
всего лиш ь в количестве 3—4 процентов от веса грибов,
которая, конечно, никакого консервирую щ его действия
не оказы вает, а молочная кислота, появляю щ аяся в про
цессе молочно-кислого брож ения в уплотненной м ассе
засоленны х грибов.
И звестны три способа засол а грибов: сухой, холод
ный и горячий. Сухой применяется очень редко и только
в отношении ры жиков, когда их перед засолом не моют,
а только протираю т тряпкой и засали ваю т. Холодный
и горячий способы применяю тся у нас очень широко.
При этом заготовительны е организации и большинство
сельского населения засали ваю т только холодным спо
собом без предварительного отваривания, а городское
3^
35
население, пож алуй, наоборот, — чащ е горячим с пред
варительны м отвариванием .
Здесь можно отметить, что в результате горячего
способа засо л а готовая к употреблению продукция —
«усолевшие» грибы — получается раньш е и их конси
стенция бы вает более мягкой, при холодном ж е они
«усолевают» дольш е и консистенция их получается
такова, что они похрустываю т на зубах. Ввиду этого
нередко приходилось слы ш ать горячие бескомпромисс
ные споры сторонников того и другого способов, при
чем в основном как раз восхвалялась или, наоборот,
охаи валась п олучаю щ аяся консистенция: в первом слу
чае (используя вы раж ения противоположных сторон)
«м ягкая, как тряпица», а во втором — «очень ж есткая».
Надо сказать, что всё это — дело вкуса и, как тако
вое, может вообще не обсуж даться, но вот то, что в од
ном случае готовая продукция получается скорее (через
несколько дней), а в другом позднее (через месяц и
б о л е е )— это иногда может иметь большое значение,
так же как и то, что засоленные горячим способом
грибы будто бы оказываются менее стойкими при хр а
нении, чем засоленные холодным способом
В непосредственной связи с применением того или
иного из указанны х способов стоит вопрос о сроках
предварительной вымочки грибов, имеющих в свеж ем
виде едкий вкус (к таким относится больш инство н а
ших обычных и ценных видов). Одни вьгмачивают их
в течение полусуток или суток, а другие, наоборот, до
3 и д аж е до 5 сугок, в зависимости от вида: такие, как
волнуш ка, груздь, сы роеж ка, — в течение небольш ого
времени, а в а л \й , горькуш ка, черный груздь, скри
п и ц а — дольш е Но имеются еще третьи и четвертые.
Третьи перед засолом грибов специально их не вы м ачи
ваю т и не отвариваю т, особенно это относится к более
ценным видам. По уверению заготовителей этого толка,
вымоченные или вываренны е грибы становятся «уже не
то», теряю т всякую специфичность, свойственную от
дельны м видам, и т. д. Ввиду этого перед засолом их
только тщ ательно моют, д ля чего иногда кл ад ут в воду
на одну ночь, чтобы от них отстал сор, после чего спо
ласкиваю т и засал и ваю т Но при таком способе зас о л ь
щики уж е знаю т, что грибы будут годиться для употре
бления в пищу не ранее как через 1—2 месяца. Н аконец,
аб
четвертая группа заготовителей грибов тож е не мочит,
а только моет их, потом отваривает в течение 15 минут
и после этого сразу солит.
Н еобходимо коснуться еще количества соли, кото
рую необходимо полож ить при засол е в грибы. С овре
менные инструкции по заготовке и переработке грибов
рекомендуют норму соли, равную 4—4,5 процента от
веса грибов, а прежние инструкции — д а ж е до 5 про
центов. Но такие грибы очень соленые на вкус. В инди
видуальны х заготовках, хотя количество соли берут на
глаз, специальны е анализы п оказали, что более вкусные
грибы оказал и сь тогда, когда количество соли не превы
ш ало 3—3,5 процента
В дальнейш ем, несомненно, все эти различны е
рекомендации в отношении способов засол а необходимо
проверить научным путем, об ращ ая особое внимание на
пищ евкусовые достоинства получаю щ ейся продукции.
В настоящ ее время каких бы то ни было сравн и тель
ных исследований в данном отношении еще не прове
дено и, следовательно, вполне объективных данных
о преимущ ествах того или другого способа засол а еще
не имеется При этом надо помнить", что указанны е
выше разн огласи я по поводу преимущ ества того или
иного способа заготовки могут касаться только опреде
ленных видов грибов, таких, как груздь, волнуш ка, под
груздок, гладыш , сы роеж ка, серуш ка, горькуш ка, валуй
и многих других. Что ж е касается таких, как опёнок,
свинуш ка, а так ж е сморчок и строчок (если кто-либо
вздум ает их заготовить засол ом ), то в данном случае,
бесспорно, применйм только один горячий способ, по
скольку при холодном возмож ны отравления.
К роме трех основных способов консервирования гри
бов (сушки, засола и м арин ован ия), применяемых
с давних времен, в настоящ ее время применяю тся еще
и новые: консервирование в банках, зам ораж и ван и е
и лиоф ильная суш ка, заклю ч аю щ аяся в предваритель
ном зам ораж и ван ии свеж их грибов и последующей
суш ке их под вакуумом.
Н адо зам етить, что консервирование свеж их гри
бов в бан ках начали применять уж е довольно д а в
но, во всяком случае, несколько десятков лет тому
н азад, но в нашей стране сколько-нибудь зам етного
распространения этот способ не получил. З а м о р а ж и в а
37
ние и лиоф ильная суш ка, наоборот, стали входить в хо
зяйственную практику только в самое последнее время,
но можно рассчиты вать, что в дальнейш ем они будут
использоваться в широких разм ерах, поскольку гар а н
тируют хорошую сохранность продукта и всех его пищ е
вых качеств.
Теперь еще немного о так назы ваем ой смеси грибов.
Все инструкции по заготовке и переработке запрещ аю т
заго тавл и вать смесь различны х видов грибов. И дей
ствительно, из-за этого могут обесцениваться хоро<шие
виды, смеш анные с менее цениым'и, а, кроме того, в
смеси могут случайно попасть какие-нибудь из ядови
тых и их потом будет трудно там обнаруж ить среди
других. Но надо сказать, что иногда бы ваю т такие см е
си, против которых трудно возраж ать. Н априм ер, в з а
готовках засоленного груздя могут быть смеш аиы
груздь настоящ ий и ж елты й; в засоленной волнуш ке —
примесь белянки и глады ш а; в суш еных «черных» гри
бах из осиновика и в маринованном осиновике — б ерезо
вик; засоленны е сы роеж ки уж е, как правило, состоят из
различны х видов. Поэтому, когда в инструкциях пиш ется
о «смеси» видов в вы ш еуказанном смысле, то в таких
случаях надо понимать не буквально ботанические виды,
а особые торговые категории, которые часто совпадаю т
с ботаническими видами, но не всегда.
В ы ш есказанное, конечно, касалось только государст
венных и кооперативных заготовок, которые п ред н азн а
чены для продаж и. Что же касается индивидуальны х
заготовок для себя, и особенно для ленинградцев, то
к ним это не относится. Здесь смесь самы х различны х
видов грибов является почти правилом Д а иначе и не
мож ет быть, поскольку из-за недостаточного количества
грибов и более чем достаточного количества сборщ иков
в лесу обычно трудно н абрать хотя бы одну корзину
грибов одного вида В результате в и'ндивидуальных
заготовках не удивительно встретить, например, среди
сы роеж ек груздь или среди разны х пластинчаты х гри
бов какой-нибудь из трубчаты х и т. д
В таких случаях очень важ но лиш ь то, чтобы грибы
были собраны и заготовлены квалиф ицированны ми
грибниками, которые ни в коем случае не соберут и не
допустят в заготовку вместе со съедобными видами к а
кой-либо незнакомый им вид. Когда ж е сбор и заго
товку производят неопытные грибники, то они обязаны
проконсультироваться с кем-либо более опытным в этом
деле, в противном случае неопытные, но сам он ад еян
ные загото'вители могут поплатиться своим здоровьем
и д аж е жизнью , а так ж е здоровьем и жизнью своих
близких. Автор этих строк, работавш ий в течение ряда
лет в содруж естве с санитарны ми и судебно-медицинскими врачам и, неоднократно был свидетелем подобных
трагических случаев, когда приходилось вы являть виды
грибов, вы звавш их эти случаи.
Таким образом , индивидуальный сбор и заготовка
грибов, производящ иеся многими миллионами советских
людей, долж ны поощ ряться с самых различных точек
зрения, но при этом всем сборщ икам и заготовителям
надо хорошо помнить, что собирать, заготавли вать, про
д ав ать и готовить пищ у из грибов могут только те, кто
хорошо зн ает их, кто не допустит примеси к ним неиз
вестных видов, которые могут оказаться ядовитыми.
Тот ассортимент видов хороших и менее ценных гри
бов, который был отмечен здесь, вполне достаточен для
массового лю бителя-грибника в смысле выбора объектов
его охоты, чтобы не проводить ещ е каких-либо дополни
тельных экспериментов с соверш енно неизвестными ему
видами.
Здесь уместно отметить ещ е раз, что и в отношении
некоторых известных съедобных грибов необходима
определенная осторож ность, заклю ч аю щ аяся в примене
нии различны х способов предварительной обработки,
о которых тож е было сказан о выше.
Все указанны е предупреж дения, конечно, могут быть
адресованы только начинаю щ им и недостаточно опыт
ным лю бителям -грибникам , настоящ ие ж е мастера
этого дела в таких предупреж дениях не нуж даю тся.
Им, как и всем охотникам вообщ е, отправляю щ им ся в
лес, необходимо лиш ь п ож елать «ни пуха, ни пера».
ПИТАТЕЛ ЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
Съедобны е грибы с давних пор и до настоящ его
времени очень охотно используются в пишу населением
разны х стран, но в больш ей степени это, конечно, отно
сится к русским и к России.
39
К ак высоко ценились грибы нашими предками,
можно судить по целому ряду официальны х документов,
оставш ихся нам от тех времен, а так ж е по свидетель
ству отдельных лиц, в том числе иностранцев, побы вав
ших в России.
И з таких сведений, касаюндихся территории совре
менной Л енинградской области, можно привести, н а
пример, то, что в В алаам ском монастыре сущ ествовало
д аж е особое «грибное послуш ание» (нечто вроде адм и
нистративного за д а н и я ), когда «вся братия о тп р ав л я
лась в лес для сбора грибов, заготавли ваем ы х на зиму
для братии».
И в настояш.ее врем я съедобны е грибы ценятся н а
шим населением, пож алуй, нисколько не меньше, чем
в прежние времена, п одтверж дая тем самым известное
положение, что «грибы — н ац ион альн ая пища русских».
З а что ж е так ценятся они, каковы их достоинства
в качестве пищ евого продукта?
Выше уж е отмечалось, что в грибах содерж ится зн а
чительное количество белковых веществ. Кроме того,
в них имеются углеводы, жиры, важ ны е минеральны е
соединения, такие, как фосфорные, калийны е, значи
тельное количество витаминов и т. д.
Всё это свидетельствует об очень большой п итатель
ности грибов, но в действительности она несколько сни
ж ается из-за трудности усвоения их организмом. Д ело
в том, что указанны е питательны е вещ ества в грибах
содерж атся в гифах, из которых состоит грибная ткань;
химический ж е состав оболочек гиф таков, что они не
поддаю тся перевариваю щ ему действию в желудочнокишечном тракте человека и тем самым затрудняю т
использование заклю ченных в них питательны х веществ.
Вследствие этого грибы всегда и расценивались как
пища тяж елоп еревари м ая. Д л я лучш его усвоения реко
мендуется как можно мельче разд роб л ять их, чтобы
сильнее разруш ить, разл ом ать стенки гиф. В этих целях
за границей сушеные грибы, например, иногда исполь
зуют в виде очень тонко разм олотого порош ка, но д а н
ный способ русской кухней пока не при'нят.
- В ы ш есказанное касалось непосредственно п итатель
ности грибов, которая, в конце концов, оказы вается
если и не очень высокой, то всё же довольно зн ачитель
ной. Но съедобные грибы у нас ценятся, пож алуй, д аж е
40
не столько за их питательность, сколько за их велико
лепные вкусовые качества как «приварок», и в этом
отношении они с успехом конкурирую т д аж е с мясом.
В результате грибы во всякой форме приготовления:
варены е, ж арены е, засоленны е и м ариноваяны е — п ред
ставляю т собой одно из лю бимейш их блюд наш его н а
селения, откуда их огромная популярность и постояяный интерес к ним со стороны как сборщ иков-заготовителей, так и всех потребителей грибов.
У К А З А Т ЕЛ Ь НАЗВАНИЙ ГРИБОВ
Латинское название
Семейство
Boletus edulis Fr.
Lactarius pubescens (Fr.) Fr.
Krombholzia scabra (Fr.)
Karst.
Amanita phalloides (Fr.)
Quel.
Russula foetens (Fr.) Fr.
Pleurotus ostreatus
(Fr.)
Kumm.
Lactarius torminosus
(Fr.)
Трубчатые
Пластинчатые
Трубчатые
Русское название
Белый гриб
Белянка
Березовик
Бледная поганка
Валуй
Вешенка обыкно
венная
Волнушка
Пластинчатые
п
ш
9
Fr
I i»
Волоконница
Галерина
Гебелема
Гигрофор
Гладыш
Г орькушка
Гриб-зонтик пест
рый
Груздь желтый
Inocybe (Fr.) Fr.
Galerina Earle
Hebeloma (Fr.) Kumm.
Hygrophorus Fr.
Lactarius trivialis (Fr.) Fr.
Lactarius rufus (Fr.) Fr.
Lepiota procera (Fr.) Kumm.
»
Ш
~
п
Ш
»
п
п
Lactarius scrobiculatus (Fr).
п
Fr.
Груздь лиловеющий L. repraesentaneus Britz.
п
Груздь настоящий
L. resimus (Fr.) Fr.
п
Груздь черный
L. turpis (Weinm.) Fr.
п
Дождевик шиповатый Lycoperdon perlatum Pers. Дождевиковые
Ежовиковые
Ежовик желтый
Hydnum repandum Fr.
Ежовик черепитча
Sarcodon imb'ricatus (Fr.)
»
тый
Karst.
41
продолжение
Русское название
Желчный гриб
Зеленушка
Кальвация вырезная
Козляк
Колпак кольчатый
Краснушка
Летний опёнок
Лисичка
Ложнодождевик
Ложноопёнок серножелтый
Лопастник
Л уговой опёнок
Маслёнок зернистый
М аслёнок поздний
Млечник .блёклый
Млечник неедкий
Млечник серо
розовый
Моховик желто
бурый
М ухомор вонючий
М ухомор красный
Латинское
название
Tylopilus
felleus
(Fr.)
Karst.
Tricholoma flavovirens (Fr.)
Lund. [Tricholoma equi *esUe (Fr.) Kumm]*
Трубчатые
Пластинчатые
»
Calvatia caelata (Bull) Morg Дожде виковые
Fr.
Ixocomus bovinus
(Fr.)
Трубчатые
Quel.
Rozites
caperatus
(Fr.)
Пластинчатые
Karst.
Lactarius subdulcis (Fr.) Fr.
Galerina mutabilis P. D.
Пластинчатые
Orton [Pholiota mutabilis
(Fr.) Kumm].
Canthareilus cibarius Fr.
Лисичковые
Scleroderma Pers.
Ложнодождевиковые
Hypholoma fasciculare (Fr.) Пластинчатые
Kumm.
Сморчковые
H elvella Fr.
Marasmius oreades (Fr.) Fr. Пластинчатые
Трубчатые
Ixocomus granulatus (Fr.)
Quel.
Ixocomus luteus (Fr.) Quel.
Пластинчатые
Lactarius vietus (Fr.) Fr.
Lactarius mitissimus (Fr.)
Fr.
Lactarius helvus (Fr.) Fr.
Ixocomus variegatus (Fr.)
Quel.
Amanita virosa (Fr.) Quel.
Amanita
muscaria (Fr.)
Hook.
М ухомор пантерный Amanita pantherina (Fr.)
Quel.
Amanita mappa (Fr.) Quel.
М ухомор поганко
видный
Мухомор порфировый Amanita porphyria (Fr.) Quel.
42
Семейство
Трубчатые
Пластинчатые
Продолжение
Русское название
Латинское название
Coprinus atramentarius (Fr.)
Fr.
Опёнок осенний
Armillari a
m ellea
(Fr.)
Kumm.
Krombholzia
aurantiaca
Осиновик
(Roques) Gilb.
Polyporus squam osus Fr.
Пестрей
Russula delica Fr.
П одгруздок белый
Порховка чернеющая Bovista nigrescens Pers.
Ramaria flava (Fr.) Quel.
Рогатик желтый
Lactarius deliciosus (Fr.)
Рыжик
Fr.
Tricholoma albobrunneum
Рядовка бело-бурая
(Fr.) Kumm.
Paxillus involutus (Fr.) Fr.
Свинушка тонкая
Lactarius flexuosus (Fr.)
Серушка
Fr.
Lactarius vellereus (Fr.) Fr.
Скрипица
Сморчковая шапочка Verpa Fr.
Сморчок конический M orchella conica(Fr.) Pers.
Строчок обыкновен Gyromitra esculenta (Fr.) Fr.
ный
Russula (Fr.) Fr.
Сыроежка
Scutiger ovinus (Fr). Murr.
Трутовик овечий
Laetiporus sulphureus (Fr.)
Трутовик серно
Bond, et Sing.
желтый
Russula adusta (Fr.) Fr.
Чернушка
Pholiota (Fr.) Kumm.
Чешуйчатка
Agaricus
xanthodermus
Шампиньон желто
Genev.
кожистый
Agaricus Fr.
Шампиньон
Навозник серый
Семейство
Пластинчатые
Трубчатые
Трутовиковые
Пластинчатые
Дождевиковые
Рогатиковые
Пластинчатые
Сморчковые
»
Пластинчатые
Трутовиковые
п
Пластинчатые
43
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
В а с и л ь к о в Б. П. Определитель съедобных и ядовитых грибов
средней полосы Европейской части СССР. Изд. АН СССР,
М,—Л., 1948
В а с и л ь к о в Б П Изучение шляпочных грибов в СССР (историко-библиографический очерк). Изд. АН СССР, М —Л., 1953.
В а с и л ь к о в Б П. Очерк географического распространения шля
почных грибов в СССР. Изд АН СССР, М.—Л , 1955.
В а с и л ь к о в Б П. Грибы
ства СССР, М , 1959.
Изд. Министерства сельского хозяй
В о р о н к е в и ч И В , М. В Г о р л е н к о и др Грибы — друзья
и враги человека. Изд «Советская наука», М , 1956
Лебедева Л
М , 1937.
А. Грибы. Заготовка и переработка
Лебедева Л А
М .-Л ., 1949.
44
Госторгиздат,
Определитель шляпочных грибов. Сельхозгиз,
ОГЛАВЛЕНИЕ
Общие сведения о гр и б а х ................. ....
Условия произрастания грибов ..................................
Съедобные г р и б ы ........................................................... ....
Ядовитые гр и бы ....................................................................
Слои гр и б о в .............................................................................
Урожаи и у р о ж а й н о с т ь .............................. .... • • . •
Запасы г р и б о в ........................................... .............................
Куда поехать за гр ибам и.................................. .... • . •
Способы сбора грибов ........................................................
Заготовка и переработка грибов
Питательная ценность грибов . • ..............................
Указатель названий грибов . • • . • • • • • • •
3
5
7
25
27
28
30
31
32
33
39
41
Рекомендуемая
44
литература.
. . . • .
Борис Павлович Васильков
^Съедобные и ядовитые грибы*
Р е д а к т о р И. С. Г аврилов
Р и сунки х удо ж н и к а М . Р . Габе
О блож ка х удо ж н и к а А. С. К овал ева
Х уд о ж н и к -р ед а кт о р Ж . В Е ф имовский
Технический, р е д а к т о р В. А. П реснова
К ор р ек т о р И В Л евт онова
Сдано в набор 20/V 1963 г Подписано к печати 17/VI 1963 г.
Формат бумаги 84 х IO8 V32
Физ. печ. л. 1,5+2 вкл.
Условн.
печ 1 2,46 Уч.-изд. л. 2,61 Тираж 50 000 экз М-31206. Заказ № 755.
Лениздат, Ленинград, Торговый пер., 3
Типография имени Володарского Лениздата, Фонтанка, 57
Цена 11 коп.
для
ЗАМЕТОК