Кристина &С°
/Тряности
'ЯрС Л (' ИШМ&Ск

Зильке Кох
Кристина &С°
одержание
Предисловие			6 Некоторые полезные сведения об аро- матических травах и пряностях	8 История ароматических трав и пряностей  	10 Открытие лекарственных свойств ароматических трав—	10 Торговля пряностями вчера и сегодня 	13 Выращивание ароматических трав 	16 Выращивание в цветочных горшках	16 Выращивание на балконе	17 Выращивание в саду 	17	Выбор места	— 17 Уход	— 17 Грядка с ароматическими травами	19 Растительный календарь	20 Сбор и хранение ароматических трав —	— 21 Сушка ароматических трав	21 Замораживание ароматических трав	23 Пряноароматическое растительное масло	—	    24 Пряноароматический уксус	24
4
Содержание
Покупка и хранение
пряностей--------------------26
Покупка пряностей 26
Хранение пряностей---------- 27
Энциклопедия ароматических
трав и пряностей ----------- 28
Рецепты изысканных блюд
с пряностями
и ароматическими травами---- 94
Сочетание пряностей и пряноаро-
матических трав с различными
блюдами и продуктами ------ 186
Указатель рецептов --------- 188
Пряности и пряноароматические
травы, используемые в
рецептах-------------------- 189
Указатель лечебных свойств пряно-
стей и пряноаролштических
трав----------------------- 192
Принятые в книге сокращения:
ч.л. = чайная ложка
ст.л. = столовая ложка
г — грамм
л = литр
уп. = упаковка, пакетик
5


1 Предисловие
Пряности и ароматические
травы способны превратить
самые обычные, простые
в приготовлении блюда
в изысканные, экзотические
кушанья. Еще и сегодня
использование пряностей при
приготовлении пищи может
вызвать у человека нечто
схожее с радостью
первооткрывателя,
поскольку практическое
испытание в кулинарии
новых пряностей
и ароматических трав
оказывает на нас огромное
влияние. Однако прежде всего
начинающим кулинарам
реколсендуется людленное,
постепенное испытание
вкуса любой пряности и ее
воздействия на то или иное
блюдо. Пусть это
увлекательное
исследо ватель ско е
путешествие по столь
многообразному миру
ароматических трав
и пряностей доставит вам
истинное удовольствие!

Некоторые
полезные
сведения об
ароматических
травах и
пряностях
Вот уже несколько
тысячелетий ароматические
травы и пряности
используются людьми
в качестве лечебных средств
в медицине и в кулинарии.
В течение многих столетий
они являлись важным
предметом торговли
и входили в число самых
дорогих товаров. Чтобы
овладеть ими, открывались
новые континенты,
завоевывались чужие страны.
И когда сегодня мы покупаем
пряности в супермаркете
и совершенно естественно
используем их при
приготовлении самых
разнообразных блюд, то едва
ли догадываемся обо всех
приключениях, которые
пришлось испытать
торговцам пряностями
в те далекие времена.
История ароматических трав
9^ АС я / i/Cz(wLs ъ~Ул/у1''С'ъ-'IItfl'Lyt'b'Vs
и пряностей
Оппсрытие лекарственных
свойств ароматических
трав
Еще за несколько веков до нашей эры
люди узнали о целительных свойствах
ароматических трав и научились исполь-
зовать их на благо своего здоровья.
Древние египтяне, греки и римляне за-
ложили основу лечения травами, а их
опыт и записи пошли на пользу людям
последующих столетий. Кодекс Хамму-
рапи (1728-1686 г. до н. э.), один из
древнейших дошедших до нас письмен-
ных источников, является свидетельст-
вом уровня вавилонской медицины. В
нем представлены лекарственные расте-
ния и описано их действие на организм
человека. Еще более точен известный
’’папирус Эбере” (1550 год до н.э.), со-
держащий более 800 рецептов, в кото-
рых описаны самые разнообразные ле-
карственные растения и их лечебные
свойства.
Ступка использовалась прежде и
продолжает использоваться в
наши дни для размельчения
пряностей
На средневековую медицину в Европе
особенно сильное влияние оказали тру-
ды древнегреческих философов. Гиппок-
рату (460-377 г. до н.э.) были хорошо
известны уже более 400 лекарственных
растений. Он верил в силы самоисцеле-
ния человеческого организма, которые
можно было поддержать, используя ле-
карственные растения. Аристотель
(384-322 г. до н.э.), помимо всего про-
чего, также занимался проблемами тра-
волечения. Его труды по медицине явля-
лись действующей научной теорией еще
в средние века.
Вплоть до эпохи Ренессанса (Возрожде-
ния) основой медицинской деятельно-
сти в Европе оставалось сочинение ”De
Materia Medica” (”О лекарственных ве-
ществах”) врача римской армии в Азии
Диоскорида (I век н.э.). В этом лечеб-
нике содержались сведения более чем о
1000 медицинских препаратов, 600 из
которых были приготовлены на основе
лекарственных растений.
В средние века в европейские культур-
ные круги проникли через Испанию по-
знания арабских медиков. Кроме того,
на медицину оказывали влияние мона-
стыри и монахи-переписчики. Напри-
мер, еще и сегодня известна ’’Physica”
Хильдегард фон Бинген (1098-1179),
настоятельницы монастыря Рупертсберг
неподалеку от города Бинген.
Хильдегард фон Бинген
у аналоя
10
Открытие лекарственных свойств растений
11
История ароматических трав и пряностей
68
Chromis
Jftrjai? л ЖдХАЙ»
avrtytf «
2км %«’ v>d«r
iwZi» ir M


HERBA
R • V M
V I V AB El С О _N в S
ad nature imitationem.fiiraa cum
diligenria et artificio effigiatg ,
una cum e P f E (
Ctib VS earundem.ingraBamue:
- rerisiilius, Siiamiamrenafcenris
Herbaria Medians,
S».E R. О Т H. В R V N F
recens editar. m. d. xxx.
Quibus adieSa ad cafcem ,
APPENDIX ifagogicadeufti&ad?
tniniftrarione siMPLlCtv.M.
Item Index Contenroris Cngulorum.
Argentonri apud IoOTnrm SAoisu.cnm
Carf.Maieft.Priui|egio ad Sexcnnium.

И*7ГСГ icOTjJ Ль)*'
Inurntu Mcdicina men
eft^opiferqtp orbem
Dicor flf HerbarGfub-
teftapoggnriQ nobis.
yjcxXxr j
cremufa
12
Торговля пряностями
Аптека эпохи Рококо,
около 1750 года
Вместе с изобретением книгопечатания в
XV и XVI веках широко распространи-
лось много различных травников. И на-
конец, после успешного выделения опиу-
ма из мака снотворного, произведенного
аптекарем Фридрихом Вильгельмом Сер-
тюрнером (1783-1841), началась эра со-
временной медицины и фармации.
Титульный лист травника
’’Herbarum vivae leones” Отто
Брунфелъса, 1530 год
Торговля пряностями вчера
и сегодня
В течение тысячелетий пряности исполь-
зовались в Азии, на Аравийском полуост-
рове и в Средиземноморье. Древние ци-
вилизации уже были знакомы с тмином и
семенами кунжута. Китайцы знали сою и
кассию егце в 3000 году до н.э. Древние
египтяне применяли пряности для баль-
замирования тел умерших фараонов.
Вернувшись в первом веке после Рожде-
ства Христова из плавания в Индию,
римляне привезли с собой пряности, ис-
пользовавшиеся там в качестве лекарст-
венных средств, благовоний и приправ
при приготовлении пищи. Примерно в
это же время большое значение начина-
ет приобретать сухопутный торговый
путь в Китай, получивший название Ве-
ликого шелкового пути. Он начинался в
китайском городе Шанхае и пролегал на
запад через Персию до берегов Среди-
земного моря. Самыми популярными
пряностями в Риме были перец, имбирь
и куркума. Позднее центром торговли
между востоком и западом стал Кон-
стантинополь, а список продаваемых
там пряностей пополнился мускатным
орехом и гвоздикой.
После завоевания арабами Александрии
в 641 году н.э. ввоз пряностей с востока
начал сокращаться, пока не прекратился
совсем.
То мизерное количество пряностей, ко-
торому все еще удавалось достичь Евро-
пы, было предназначено для самых бога-
тых домов и монастырей.
Лишь в XI веке в результате крестового
похода торговля пряностями вновь на-
13
История ароматических трав и пряностей
чала возрождаться. Основными постав-
щиками пряностей в Европу становятся
Венеция и Генуя. Торговцы обменивали
главным образом шерсть, железо и дре-
весину на такие фрукты, как, например,
финики, инжир, лимоны и восточные
пряности.
С открытием новых торговых путей на
восток начинается новая глава в торгов-
ле пряностями. В мае 1498 года порту-
гальский мореплаватель Васко да Гама
высадился в Калькутте, главном порто-
вом городе Западного побережья Ин-
дии. Так им был открыт новый морской
путь из Европы в Индию через мыс До-
брой Надежды. С помощью этого ново-
го торгового пути была подорвана
венецианская монополия торговли пря-
ностями.
В 1595 году голландские торговцы сна-
ряжают экспедицию в Индию, за ней
следуют другие. Так постепенно возни-
кали колониальные владения Голландии
в Ост-Индии и голландцы овладевали
монополией на торговлю пряностями,
изгнав португальцев с острова Цейлон и
Молуккских островов.
Вид Венеции. Площадь Сан-Марко с дворцом дожей и колокольней
на переднем плане {гравюра на дереве, конец XV века)
14
Торговля пряностями
ся Индия, Индонезия и Бразилия. Из
Индии поступают, прежде всего, перец,
кардамон, чили, имбирь, куркума и
кмин. Из Индонезии — перец, мускат-
ный орех, имбирь, кардамон и ваниль.
Бразилия экспортирует преимуществен-
но перец, гвоздику и имбирь.
Васко да Гама
В XVII веке в торговлю пряностями
вступают англичане. И наконец, в XIX
веке ни одна европейская страна боль-
ше не обладает монополией на торговлю
пряностями и цены на них постепенно
снижаются.
В настоящее время самыми крупными
импортерами пряностей являются
С.ТПА, Германия, Япония и Франция.
Самым крупным перевалочным пунк-
том пряностей считается Сингапур.
Наиболее важными пряностями явля-
ются перец, паприка, чили и кайенский
перец. Самые дорогие пряности —
шафран, кардамон и ваниль. Крупней-
шими экспортерами пряностей являют-
15
Т^ырагцивание ароматических
трав
Для самостоятельного выращивания
ароматических трав подходят цветоч-
ные горшки, балконные ящики, кадки в
саду и, разумеется, сам сад. При покуп-
ке семян следует обращать внимание на
то, чтобы они были свежими.
Существуют однолетние, двулетние и
многолетние ароматические травы. Од-
нолетние пряные растения необходимо
заново высевать или высаживать в виде
рассады каждую весну (некоторые виды
высевают также осенью). Эти растения
за 12 месяцев проходят весь цикл своего
развития: образуется стебель с листья-
ми, цветки, а затем плоды (семена), по-
сле чего растения отмирают. Типичным
однолетним пряным растением являет-
ся огуречная трава, или бораго.
Двулетние пряные растения цветут и
образуют плоды лишь на второй год по-
сле посадки. После этого растения мед-
ленно отмирают. Очень часто с таких
растений можно получать качественную
зелень (листья) вплоть до первых осен-
них заморозков. Типичным представи-
телем этой группы ароматических трав
является петрушка.
У многолетних пряных растений
осенью или в начале зимы отмирает
лишь надземная часть, а корневая систе-
ма остается жизнеспособной и после зи-
мовки в земле следующей весной дает
новые ростки. Этот процесс может про-
должаться в течение многих лет. Много-
летние пряные травы, такие, например,
как мелиссу, можно размножать гораз-
до более легким способом, а именно де-
лением куста или отводками.
Выращивание в цветочных
горшках
Большинство пряных трав можно без
всяких проблем выращивать в цветоч-
ных горшках. Единственным условием
для этого является светлое, однако за-
щищенное от прямых солнечных лучей
место. Кроме того, не рекомендуется
ставить цветочные горшки с высажен-
ными в них ароматическими травами
непосредственно на радиаторы цент-
рального отопления.
Чаще всего бывает вполне достаточно
цветочных горшков диаметром 10 см.
Они должны быть глиняными с отвер-
стием в дне. Очень важен для аромати-
Для посадки пряных трав особенно
подходят глиняные цветочные
горшки
16
Выращивание в саду
ческих трав и хороший дренаж. В каче-
стве субстрата можно использовать
обычную садовую почву, однако гораздо
лучше приобрести в специализирован-
ных магазинах готовую смесь для ком-
натных растений. Посев семян произво-
дят весной или осенью.
Семена заделываются в землю на глуби-
ну 2-3 см. Земляная смесь не должна
быть ни чрезмерно сырой, ни сухой. Су-
хую землю необходимо увлажнить еще
до посева семян и второй раз после того,
как семена будут высеяны.
Особенно просто вырастить ароматиче-
ские травы из молодых растений. Такую
рассаду после покупки необходимо пе-
ресадить из маленьких пластиковых гор-
шочков в обычные цветочные глиняные
горшки. Эту операцию можно произво-
дить, как и посев семян, весной или
осенью.
В небольших цветочных горшках пре-
восходно растут базилик, чабер, огуреч-
ная трава, укроп, эстрагон, кервель, лю-
бисток, майоран, петрушка, розмарин,
шалфей, шнитт-лук и тимьян.
Выращивание на балконе
Если у вас есть балкон или лоджия, то
горшки с пряными травами можно вы-
нести на лето на свежий воздух или же
пересадить растения прямо в балконные
ящики. Правда, большинство аромати-
ческих трав плохо растет на выходящих
на юг балконах из-за прямых солнечных
лучей в полуденные часы, вследствие че-
го растения перегреваются. Неблаго-
приятны для выращивания ароматиче-
ских трав также и балконы, подвержен-
ные отрицательным воздействиям
загрязненной окружающей среды, на-
пример выходящие на улицы с оживлен-
ным движением автотранспорта.
Выращивание в саду
Выбор места
Если вы хотите успешно выращивать
ароматические травы в своем саду, то с
самого начала необходимо получить ин-
формацию о тех требованиях в культу-
ре, которые предъявляют различные ви-
ды растений. Большинство пряных рас-
тений лучше всего растет на открытых
солнечных местах, хотя, разумеется,
есть и такие виды, которые гораздо луч-
ше себя чувствуют в полутени. К послед-
ним относятся, к примеру, огуречная
трава, эстрагон или любисток.
Именно поэтому рекомендуется разбить
несколько грядок с пряными травами в
различных уголках сада. Обычно подго-
товку грядок под посев ароматических
трав производят осенью или в начале
весны. При этом садовую почву либо пе-
рекапывают, либо обрабатывают тяп-
кой. Затем выбирают руками все камни
и удаляют как можно тщательнее корни
сорняков.
Уход
Что касается ухода за растущими в саду
пряными травами, то основное здесь -
полный отказ от применения химиче-
ских средств защиты растений. Если вы
собираетесь использовать в пищу зелень
пряных трав в свежем виде, то в этом
случае следует полностью исключить
любые защитные мероприятия, при ко-
торых осуществляется прямой контакт с
растениями. Именно поэтому следует
17
Выращивание ароматических трав
по возможности своевременно удалять
пораженные листья, стебли и верхушки
побегов.
Для борьбы со слизнями и улитками ре-
комендуется использовать не загрязня-
ющие окружающую среду специальные
ловушки.
Если на ваших грядках появились земля-
ные блошки, то бороться с ними помо-
жет мульчирование поверхности почвы
или регулярный обильный полив, по-
скольку эти насекомые-вредители раз-
множаются в массе только в очень сухой
почве. Те виды пряных трав, которые
Выращивание пряных трав в глиняных цветочных плошках
18
Выращивание в саду
могут поражаться мучнистой росой, сле-
дует высаживать подальше друг от друга,
чтобы листья после дождя могли быстро
просохнуть.
В целом смешанная посадка различных
видов пряных трав или же смешанное
культивирование (например, пряных
трав и овощных культур) значительно
уменьшает вероятность поражения рас-
тений насекомыми-вредителями и бо-
лезнями. Однако некоторые виды пря-
ноароматических растений совершенно
не переносят соседства друг с другом,
как, например, тмин и кервель.
Грядка с ароматическими травами
При посадке пряных трав на грядки в
первую очередь необходимо следить за
тем, чтобы невысокие или относительно
медленно растущие виды, например: ба-
зилик, петрушка, майоран и тимьян - не
заглушались бы высокими или быстро
растущими пряноароматическими рас-
тениями, такими, как любисток, фенхель
и эстрагон. Именно поэтому высокорос-
лые виды пряных трав следует всегда рас-
полагать позади менее высоких.
Перед разбивкой грядок рекомендуется
начертить подробный план посадки рас-
тений. Такой план позволит вам при на-
личии на участке одно- и двулетних
пряных трав получать урожай более или
менее равномерно в течение всего веге-
тационного периода. Кроме того, тща-
тельное планирование посадок поможет
избежать в дальнейшем чрезмерной за-
гущенности взрослых растений, что мо-
жет отрицательно сказаться на их раз-
витии.
Помимо этого следует позаботиться и о
достаточной защите растений от ветра.
Хороший микроклимат на грядках с
пряными травами можно получить, ес-
ли высадить в непосредственной близо-
сти живую изгородь из бобов или под-
солнечника. Правда, в этом случае необ-
ходимо обратить внимание на то, чтобы
грядка не находилась в тени.
Форма грядки с пряными травами зави-
сит только от вашей фантазии, от той
свободной площади сада, которой вы
располагаете. Это может быть своеоб-
разный лабиринт из пряных растений
или слегка приподнятая рабатка, невы-
сокая горка, холм или самая обычная
высокая грядка. Все грядки с пряными
травами лучше всего сориентировать в
направлении север-юг.
19
Выращивание ароматических трав
Растительный календарь
Название	Вид растения	Посев	Место	Использова- ние
Базилик	однолетнее	весна	защищенное от ветра	ЛИСТЬЯ
Чабер	однолетнее	весна	солнечное	листья
Борато	однолетнее	весна	полутень	листья, цветки
Укроп	однолетнее	весна	солнечное	листья, семена
Эстрагон	многолетнее	конец весны	полутень	листья
Фенхель	многолетнее	конец весны	полутень	листья, семена, корневище
Ромашка	многолетнее	весна	солнечное	ЛИСТЬЯ
Кервель	однолетнее	весна	полутень	листья
Кориандр	однолетнее	конец весны	солнечное	листья
Тмин	многолетнее	весна/ ранняя осень	солнечное	семена, листья, корневище
Лаванда	многолетнее	весна	солнечное	соцветия
Любисток		весна	полутень	листья, семена, корни, все рас- тение
Лавр	многолетнее	конец весны	солнечное	листья
Майоран	многолетнее	весна	солнечное	листья
Петрушка	двулетнее	весна	солнечное	листья, корне- вище
Розмарин	многолетнее	середина весны	солнечное	листья, цветки
Шалфей	многолетнее	весна	солнечное	листья
Шнитт-лук	многолетнее	весна	полутень	листья
Тимьян	многолетнее	конец весны	солнечное	листья
20
Сбор и хранение
ароматических трав
У некоторых видов пряных трав, таких,
как петрушка, шнитт-лук и шалфей, ли-
стья и молодые побеги можно собирать
в течение всего года. У других для этого
больше подходит весна (дву- и много-
летние пряноароматические растения)
или же осень (однолетние культуры). В
любом случае со сбором листьев необхо-
димо подождать до тех пор, пока расте-
ния хорошо не подрастут. Первыми
срезают более старые и крупные листья.
Начиная с осени сбор зелени многолет-
них пряноароматических культур не
производят. Практически все виды пря-
ных трав можно использовать свежими
сразу после сбора.
Сушка
ароматических трав
Если вы хотите сохранить зелень пряноа-
роматических трав, то незадолго до нача-
ла цветения в сухую погоду стебли среза-
ют у основания растений острым ножом
или секатором.
Основное правило таково: чем аккурат-
нее производится сбор, тем больше аро-
Ддя сушки связанные в пучки стебли пряных трав лучше всего подвесить
21
Сбор и хранение ароматических трав
магических масел останется в зелени
пряных растении. Надломленные или
разорванные листья теряют значитель-
ную часть своего аромата.
Весь убранный урожай зелени пряно-
ароматических трав необходимо быстро
и бережно высушить. Для сушки вели-
колепно подходит, к примеру, хорошо
проветриваемый чердак или шкаф с сет-
чатым дном. В любом случае это место
должно быть темным. Наилучшая тем-
пература сушки - около ЗО°С.
В зависимости от вида растений использу-
ется различная техника сушки. Крупные
листья, как у базилика или шалфея, рас-
кладывают тонким слоем на стеллажах,
металлических сетках, затянутых марлей
рамах или других приспособлениях.
Пряные травы с мелкими листочками,
такие, как эстрагон или укроп, связыва-
ют в пучки вместе со стеблями, завора-
чивают в бумагу и подвешивают. Аро-
матические растения, у которых исполь-
зуются плоды (семена), например анис
или кориандр, связывают в небольшие
снопики и обмолачивают их после суш-
ки на противне с высокими бортиками
или в коробке.
Время сушки пряных трав - от 2 до
7 дней: это зависит от самих растений
и от температуры. Когда листья начнут
шуршать или опадать, а стебли будет
невозможно согнуть, поскольку они
легко ломаются, значит пряная зелень
высохла.
После окончания сушки листья без
стеблей можно растереть в порошок
между ладонями. У тех пряноаромати-
ческих растений, сушка которых произ-
водилась вместе со стеблями, сначала
обрывают листья, которые также расти-
рают в порошок.
Высушенные и обработанные пряные
травы можно хранить в непрозрачных
стеклянных банках с плотно прилегаю-
щими крышками, деревянных туесках
или жестяных банках. Если в вашем
распоряжении имеются только про-
зрачные банки из белого стекла, то их
можно обернуть алюминиевой фольгой.
На банки необходимо наклеить этикет-
ки с названиями растений и датой за-
кладки на хранение.
Высушенные пряные травы, которые
предназначаются для какого-то особого
использования, например в качестве со-
ставной части так называемого ’’буке
гарни” (bouquetgarni), растирать в по-
рошок, разумеется, не следует. В дан-
ном случае зелень лучше всего высу-
шить вместе с небольшими кусочками
стеблей и в таком виде ее хранить. То
же самое относится и к пряным тра-
вам, предназначенным для добавления в
уксус или растительные масла.
В процессе сушки некоторые виды пря-
ноароматических растений теряют
часть своего аромата, например петруш-
ка, а некоторые, такие, как укроп, пол-
ностью его сохраняют.
22
Сбор и хранение ароматических трав
Замораживание
ароматических трав
Пряные травы можно также с успехом
замораживать. При этом следует обра-
щать внимание на то, чтобы листья были
по возможности не мятыми и не раздав-
ленными. Для этого листья пряноарома-
тических растений или небольшие пучки
из них укладывают в прочные пластмас-
совые банки, как это показано на ниж-
нем снимке слева. Для замораживания
подходят укроп, эстрагон, базилик, ча-
бер, кервель, любисток, петрушка,
шнитт-лук, а также мелисса.
Если полностью оттаявшую пряную зе-
лень не использовать сразу, а оставить
на более или менее длительное время,
она становится водянистой, мягкой и
теряет большую часть своего аромата.
Повторно подвергать заморозке пряные
травы нельзя. Именно поэтому замора-
живать пряноароматические растения
рекомендуется всегда маленькими пор-
циями, например в формочках для при-
готовления пищевого льда.
Пряные травы должны быть
свежима
Уложить порции нарубленной
зелени в форму
Нарубить зелень по сортам
В таком виде зелень можно
замораживать
23
Сбор и хранение ароматических трав
Пряноароматическое
растительное масло
С помощью растительного масла из
пряных трав можно извлечь ценные
ароматические вещества и таким обра-
зом их сохранить. Используют такие
пряные ароматические растительные
масла для растираний, а также в качест-
ве приправ. Укроп, лаванда, тимьян или
розмарин превосходно подходят для
этих целей.
Для приготовления пряных ароматиче-
ских масел используют высококачест-
венные растительные масла, например
оливковое. На 1 литр берут приблизи-
тельно горсть зелени, кладут ее в расти-
Стебелъки пряных трав выглядят
в бутылках с растительным
маслом особенно декоративно
тельное масло и настаивают на свету от
2 до 3-х недель.
Затем жидкость процеживают через
мелкое сито, удаляя тем самым веточки
пряноароматических растений из масла.
Пряноароматический
уксус
Извлечь из пряных трав эфирные масла
и ароматические вещества можно так-
же с помощью винного уксуса. Для это-
го варианта ’’консервирования” подхо-.
дят эстрагон, укроп, базилик, тимьян,
шалфей и шнитт-лук. Для приготовле-
ния ароматического уксуса можно ис-
пользовать пряные травы как по отдель-
ности, так и в составе различных смесей.
Пряную зелень срезают вместе с длин-
ными стеблями, моют и хорошо просу-
шивают. После этого ее укладывают в
абсолютно сухие изнутри стеклянные
бутылки. Затем наливают винный уксус.
Перед тем, как бутылки укупорить, их
необходимо слегка встряхнуть, чтобы
удалить осевшие на пряной зелени пу-
зырьки воздуха. Настаивается уксус в
течение нескольких недель. Его исполь-
зуют для заправки салатов и приготовле-
ния соусов.
Различные виды пряно-
ароматического уксуса
в стеклянных графинах
24
Пряноароматический уксус
25
1 Покупка и хранение пряностей
Покупка пряностей
Сегодня пряности используются во всех
кухнях мира. Их можно без труда ку-
пить почти в любом супермаркете. Да-
же экзотические пряности для китай-
ской и индийской кухни теперь прода-
ются не только в специализированных
магазинах. Все чаще их можно встре-
тить на полках продуктовых отделов
крупных торговых центров.
Пряности продаются либо в бумажных
или полиэтиленовых пакетиках, либо в
стеклянных баночках. Такой способ
упаковки пряностей очень практичен и
одновременно помогает сохранить их
аромат.
Немолотые семена и целые ягоды, как
например, перец горошком, в герметич-
ной упаковке и темном месте могут
храниться неограниченно долго. Перед
покупкой следует проверить, не выцве-
ли ли пряности, то есть сохранили ли
они интенсивную окраску. Кроме того,
важно, чтобы пряности обладали своим
первоначальным ароматом. Поскольку
большинство пряностей импортируется
из стран третьего мира, непременным
условием является их хорошая упаков-
ка, так как только в этом случае может
быть действительно обеспечена их сто-
процентная стерильность и чистота.
Как правило, приобрести можно как
целые, так и молотые пряности.
У целых пряностей имеется то преиму-
щество, что они полностью сохраняют
Продаваемые в магазинах
пряности и емкости для их
хранения
свой аромат и вкус. Перед использова-
нием их либо перемалывают, либо раз-
давливают. Многие пряности, как,
например, паприка или чили, продают-
ся только в молотом виде. Правда, не-
смотря на это, они хорошо сохраняют
свой аромат и вкус. Однако в любом
случае приобретать все молотые специи
лучше всего в небольших количествах и
хранить их защищенными от света и в
плотно закрытых сосудах.
26
Хранение пряностей
Хранение пряностей
Несмотря на то, что для любой хозяйки
или профессионального повара очень
удобно и практично, когда на кухне все
пряности в стеклянных баночках вы-
ставлены в ряд на полочке, для самих
пряностей такой способ хранения не
очень подходит. Необходимо следить за
тем, чтобы на пряности не попадали
прямые солнечные лучи, поскольку на
свету они очень быстро теряют свой
аромат и выцветают. Кроме того, пря-
ности не следует хранить очень близко
от плит, так как из-за тепла и образую-
щегося конденсата они быстро портят-
ся. Лучше всего пряности хранятся в
герметичных емкостях. Место хранения
должно быть сухим, темным и прохлад-
ным, поэтому идеальными можно счи-
тать полку в кухонном шкафу или кла-
довую. Пряности очень легко выделяют
в окружающее их пространство свои
ароматические вещества, а сами вбира-
ют посторонние запахи. Именно поэто-
му нельзя хранить различные пряности
в одной емкости. Пряности в виде це-
лых корневищ или клубней необходимо
хранить в пропускающих воздух корзи-
ночках, плетеных туесках или глиняных
горшках, так как в противном случае
они просто загнивают.
Для хранения лекарственных трав великолепно подходят баночки из-под чая
27

^Энциклопедия
ароматических
трав
и пряностей
Если сегодня осмотреть
полки в супермаркетах,
перед вами предстанет
поистине необозримое
количество самых
разнообразных
ароматических трав и
пряностей. Наряду с
хорошо знакомыми
специями вы встретите
множество неизвестных с
экзотически звучащими
названиями со всего мира.
Что скрывается, к примеру,
за такими названиями, как
галанга, кардамон и
пимент? Какой у них
аромат и каковы они на
вкус? И как правильно
использовать их на кухне?
Следуюгцая глава с
описаниями и снимками как
самых известных, местных,
так и экзотических
ароматических трав и
пряностей даст правильные
ответы на все эти вопросы.
Лекарственное растение
TimpineUa anisum
Распространение: родиной аниса явля-
ется Средний Восток и острова вос-
точной части Средиземноморья. В ка-
честве сельскохозяйственного расте-
ния его выращивают в Южной и
Центральной Америке, Айване, Индии,
Италии, Венгрии, Испании, Турции и
Термании.
Описание растения: самыми крупными
являются округлые или сердцевидные
нижние прикорневые листья этого
мощного травянистого растения. В
средней части и на верхушках стеб-
лей листья перисто-рассеченные с
клиновидными или линейными доль-
ками. Белые или розовые цветки со-
браны в соцветия, состоящие из 4-9
простых зонтиков, из которых впос-
ледствии развиваются плоды-двусе-
мянки грушевидной формы со слабо-
выступаюгцими ребрами.
Использование в кулинарии: анис вхо-
дит в состав многих смесей цряных
трав. Эту пряность часто добавляют
в разнообразные кондитерские изделия
и используют в хлебопечении. В Индии
анис кладут также в супы и салаты.
Применение в медицине: плоды аниса
содержат много эфирного масла, ко-
торое обладает противовоспалитель-
ными, спазмолитическими и отхарки-
вающими свойствами и используется
для лечения заболеваний органов дыха-
ния (кашель и т.д.). Применяется
также при желудочно-кишечных забо-
леваниях, сопровождающихся наруше-
нием пищеварения.
Аромат и вкус: анис обладает своеоб-
разным фруктовым ароматом и
приятным сладковатым вкусом, не-
много напоминающш1 лакрицу (экс-
тракт солодкового корня).
30
Экзотическая пряность
Бадьян звездчатый
(звездчатый анис)
Illicium ventm.
Распространение: родиной бадьяна на-
стоящего, или звездчатого, называемо-
го также звездчатым анисом и бадья-
ном китайским, являются Китай и
Вьетнам. В настоящее время эту
культуру выращивают также в Кам-
пучии, Лаосе, Японии и на Филиппи-
нах.
Описание растения: бадьян - вечнозеле-
ное ароматическое дерево семейства
бадьяновых, высотой до 6 м. Листья
продолговато-эллиптические, цельнок-
райние, заостренные на вершине, кожи-
стые. Цветки желто-зеленые, шаро-
видные. Собственно пряностью явля-
ются красно-коричневые деревянистые
плоды - многолиспювки, состоящие из
звездчато расположенных односемян-
ных листовок, вскрывающихся по
брюшному шву после созревания и вы-
свобождающих блестящие коричневые
семена.
Использование в кулинарии: в Европе
звездчатый анис добавляют в первую
очередь в рождественские сладости.
Он входит в состав различных рецеп-
тов глинтвейна и смесей для пряни-
ков. Ценятся плоды бадьяна и как до-
бавка в мармелады и пудинги. В ки-
тайской кухне звездчатый анис
используют в качестве приправы для
мясных блюд и блюд из птицы.
Применение в медицине: звездчатый
анис полюгает при нарушениях пище-
варения и заболеваниях дыхательных
путей.
Аромат и вкус: у звездчатого аниса
пряный, слегка обжигающий вкус и
сильный своеобразный аромат.
31
Растение наших широт
Базилик (рейган)
Ocimum basilikum
Распространение: родина базилика -
Южная Азия, однако сегодня в одичав-
шем состоянии он растет в субтро-
пиках Азии, Америки,
Африки и в Средиземноморье. Основ-
ными производителями этой
культуры являются Франция, Италия,
Болгария, Венгрия, Марокко и
Египет.
Описание растения: базилик - одно-
летнее травянистое растение с
ветвистым стеблем, достигающее в
высоту 90 см. Аистья тонкие,
светло-зеленые. Встречаются разно-
видности с телшо-фиолетовыми лис-
тьями и стеблями. Цветки мелкие,
белые, собраны лсутовками в кисте-
видные верхушечные соцветия.
Использование в кулинарии: в процессе
сушки базилик теряет большую часть
своего аромата, поэтол-ty это пря-
ноароматическое растение лучше все-
го использовать в свежем виде. Вели-
колепно подходит в качестве припра-
вы к блюдам из сырых продуктов,
салатам, овощам (преимущественно
к полшдорам и баклажанам), льясным
и рыбным блюдам.
Применение в медицине: свежие лис-
тья базилика обладают легким
успокаивающим действием и полюга-
ют при болях в желудке и
тошноте.
Аромат и вкус: у базилика резкий, на-
поминающий аромат гвоздики
запах. На вкус люлодые листья и по-
беги солоноватые и пикантные.
32
Лекарственное растение
И^едренец камнеломковый
Pimpinella saxifraga
Распространение: бедренец камнелом-
ковый произрастает в Европе и Аме-
рике.
Описание растения: бедренец камнелом-
ковый - многолетнее травянистое рас-
тение семейства зонтичных высотой
от 20 до 40 см. Похожие на папорот-
ник листья сине-зеленые, достигают в
длину 15 см. Цветки мелкие, краснова-
тые или зеленые, собраны в сложные
соцветия, состоящие из простых ша-
ровидных зонтиков.
Использование в кулинарии: свежие ли-
стья можно добавлять в
овощные и фруктовые салаты, а так-
же использовать их для приготовле-
ния соусов.
Применение в медицине: свежие лис-
тья бедренца камнеломкового стиму-
лируют пищеварение, отвар из корне-
вищ останавливает кровотечения, на-
стой из листьев помогает при
солнечных ожогах.
Аромат и вкус: на вкус бедренец камне-
ломковый немного напоминает огурцы,
а также бор ого (огуречную траву).
33
Растение наших широт
Бораго (огуречная трава)
Borago officinalis
Распространение: родиной бораго яв-
ляется Европа, хотя сегодня в диком
виде это растение встречается так-
же и в Северной Америке.
Описание растения: бораго, или огуреч-
ная трава, - однолетнее травянистое
растение высотой до 45 см. Аистья
крупные, овальной формы, супротив-
ные, волосисто-опушенные. Звездча-
тые цветки ярко-голубые с темно-фи-
олетовыми пыльниками.
Использование в кулинарии: листья бо-
раго добавляют в различные
салаты, как овощные (в первую оче-
редь из огурцов), так и фруктовые, а
также используют при приготовлении
освежающих напитков, таких, как
крюшон и пунш. Огуречная трава мо-
жет служить заменителем шпината.
Применение в медицине: настой из лис-
тьев используют как мочегонное сред-
ство. Отвар из листьев помогает при
простудных заболеваниях.
Аромат и вкус: в процессе сушки огуреч-
ная трава теряет свой аромат прак-
тически полностью. В свежем виде она
напоминает на вкус огурец.
34
Лекарственное растение
зина черная
Sambucus nigra
Распространение: в диком виде бузина
черная произрастает в Европе, Север-
ной Африке и Западной Азии.
Описание растения: бузина черная. - круп-
ный раскидистый 1<уапарник или не-
большое дерево со светло-коричневой ко-
рой, высотой от 3 до 10 м. Листья
темно-зеленые, супротивные, непарнопе-
ристые, с неприятным запахом. Кремо-
во-белые пахучие цветки собраны в
крупные плоские шцтковидно-метелъча-
тые соцветия. Цветет бузина с мая по
июнь.
Использование в кулинарии: цветки бу-
зины используют в качестве добавки в
цветочные чаи, мармелады, блинчики,
и фруктовые кексы. Сок из плодов яв-
ляется хорошим ароматизатором ук-
суса.
Применение в медицине: препараты из
цветков бузины черной применяют
при простуде, ревматизме, воспале-
нии мочевого пузыря. Цветки в виде
водного настоя применяются в каче-
стве косметической маски для лица и
для промывания слизистых оболочек
глаз.
Аромат и вкус: цветки бузины обладают
очень сильным запахом. Также очень
ароматны и растертые листья.
35
Лекарственное растение
алериана лекарственная
Valeriana officinalis
Распространение: в диком виде валери-
ана произрастает в Северной
Азии, Северной Америке и Европе.
Описание растения: валериана лекар-
ственная - многолетнее
травянистое растение высотой от
60 до 150 см. Листья зеленые,
супротивные, непарно перисто-рассе-
ченные, ланцетные, опушенные с
нижней стороны. Мелкие цветки блед-
но-розовые, душистые, собраны
в верхушечные, сильно разветвленные
щитковидные или гцитковидно-ме-
тельчатые соцветия. Плоды - продол-
говатые коричневые семянки.
Применение в медицине: настойка,
приготовленная из высушенных
корневищ с корнями, используется как
успокаивающее средство при
неврозах, бессоннице и заболеваниях
сердечно-сосудистой системы,
сопровождающгьхся спазмами коронар-
ных сосудов и сердцебиениями.
Аромат и вкус: все растение, и прежде
всего корневище с корнями,
обладает сильным своеобразным (не-
приятным) запахом и пряным,
сладковато-горьким вкусом.
36
Экзотическая пряность
анилъ
Vanilla planifolia
Распространение: родиной ванили пло-
сколистной является Мексика. В на-
стоящее время основные плантации
этой культуры находятся на остро-
вах Мадагаскар, Реюньон и Пуэрто-
Рико, в Мексике и на Коморских Ост-
ровах.
Описание растения: ваниль плосколист-
ная - взбирающаяся по деревьям или лю-
бым другим опорам корнелазящая орхи-
дея, достигающая в высоту 10-15 м. Из
пазух мясистых листьев вырастают
кистевидные соцветия из зеленовато-
желтых цветков, раскрывающихся лишь
на несколько часов в день. Спустя не-
сколько месяцев из опыленных, цветков
развиваются плоды - так называемые
’’бобы”, представляющие
собой длинные сочные ъщлиндрические
коробочки со множеством селын. В
полусозревшем состоянии плоды сни-
мают. После сбора их подвергают
длительному процессу ферментатуии
и сушки, в результате чего и получа-
ются всем хорошо знакомые смор-
щенные бурые ’’палочки” ванили с ха-
рактерным приятным ароматом.
Использование в кулинарии: ваниль -
важная составная часть хлебобулоч-
ных изделий и самой разнообразной
выпечки, сладких блюд, соусов, пудин-
гов и шоколада.
Аромат и вкус: ваниль обладает очень
приятным ароматом, напоминающим
духи с легким оттенком табака и
мягким сладким вкусом.
37
Экзотическая пряность
Галанга
Alpinia officinarwn (галанга меньшая/алышния лекарственная)
Alpinia galanga (галанга большая/альпшшя галанга)
Распространение: родиной галанги яв-
ляется Юго-Восточная Азия. Сегодня
это растение культивируется в Ма-
лайзии, Индонезии, Индии, Китае и
Таиланде.
Описание растения: галанга - многолетнее
корневищное растение сельейства имбир-
ных. Оба упомянутых здесь вида пред-
ставляют собой похожие на тростник
растения высотой до 2 лес крупными
жесткими листьями.
Использование в кулинарии: галанга вхо-
дит в состав многих пряных смесей
карри. В Европе она применяется срав-
нительно редко, однако в индонезийской
и малайской кухнях галанга - одна из
наиболее часто используемых пряно-
стей.
Применение в медицине: галанга воз-
буждает. аппетит и помогает при
расстройствах пищеварения.
Аромат и вкус: на вкус галанга мень-
шая похожа на кардамон и имбирь.
Таланга большая напоминает по вкусу
смесь имбиря, перца и лимона.
38
Экзотическая пряность
1 воздика
Syzygium aromaticum
Распространение: родиной гвоздичного
дерева является Индонезия. В настоя-
щее время эту культуру выращивают
на острове Занзибар, островах Амбон
и Пемба, острове Мадагаскар, на
Шри-Ланке и в Малайзии.
Описание растения: гвоздичное дерево,
или сизигиум ароматный - вечнозеле-
ное, сильно ветвистое от основания де-
рево семейства миртовых, высотой до
14 м. Аистъя темно-зеленые, блестя-
щие, цветки колокольчатые с желтыми
лепестками, собраны в верхушечные со-
цветия. Цветет дважды в год. Нераск-
рывшиеся бутоны собирают и сушат, в
результате чего и получается всем хо-
рошо знакомая пряность - гвоздика.
Собственно гвоздика представляет со-
бой четырехгранную завязь с отходя-
щей вниз трубкой чашечки.
Использование в кулинарии: гвоздику
используют для ароматизации слад-
ких блюд и выпечки, мясных и рыб-
ных блюд, супов, соусов и овощей.
Встретить гвоздику можно и в глин-
твейне. В пищевой промышленности
ее используют при производстве кол-
басных и хлебобулочных изделий.
Применение в медицине: гвоздика сти-
мулирует кровоснабжение, возбуждает
аппетит, улучшает пищеварение и
помогает при метеоризме.
Аромат и вкус: у гвоздики очень силь-
ный запах и ароматно-жгучий вкус.
39
Жгучая пряность
Brassica nigra (горчица черная)
Sinapis alba (горчица белая)
Распространение: родиной горчицы яв-
ляются Южное Средиземноморье и За-
падная Азия. Черную горчицу выращи-
вают в Северной Америке, Китае, Ин-
дии и Европе, а белую - в Восточной
Европе.
Описание растения: горчица - однолет-
нее травянистое растение семейства
крестоцветных. Черная горчица до-
стигает 1-1,2 м в высоту, а белая -
80-100 см. Прямостоячие стебли об-
лиственные, в верхней половине вет-
вящиеся. Оба вида цветут в июне-
июле желтыми цветками, собранны-
ми в рыхлые щцтко видные или кис-
тевидные соцветия. Развивакпциеся в
стручках семена у белой горчицы бе-
ловато-желтые или беловато-крас-
ные, а у черной - от черных до крас-
новато-коричневых.
После созревания с растений снима-
ют стручки, сушат их и затем обмо-
лачивают.
Использование в кулинарии: в качестве
пряной добавки молотые семена гор-
чицы кладут в салатные соусы и соу-
сы для жареных мясных и рыбных
блюд, в майонезы. Торчица великолеп-
но подходит для ароматизации мяс-
ных рулетов и голубцов.
Применение в медицине: горчичный
пластырь - великолепное средство
против ревматизма и артрита. Кро-
ме того, горчица возбуждает аппетит
и стимулирует пищеварение.
Аромат и вкус: на вкус семена белой
горчицы сначала сладковатые, затем
жгучие. У черной горчицы сильно жгу-
чий вкус.
40
Пряноароматическое растение
J^fj/шица
Origanum vulgare
Распространение: родиной душицы
обыкновенной являются Южная Евро-
па и Азия. В настоящее время эту
культуру выращивают главным обра-
зом в Средиземноморье и в Мексике.
Описание растения: душица обыкновен-
ная - многолетнее травянистое рас-
тение семейства губоцветных, высо-
той до 1 м. Стебли прямые, красно-
ватой окраски, опушенные, у
основания сильно ветвистые и одре-
весневающие. Листья частично опу-
шенные, черешковые, яйцевидные, зуб-
чатые или целыю-крайние, располо-
жены супротивно. Мелкие белые или
розовые цветки собраны на концах
стеблей в щитковидное метельчатое
соцветие. Цветет душица с июля по
сентябрь. В качестве приправы ис-
пользуют листья и верхушки моло-
дых побегов.
Использование в кулинарии: листья ду-
шицы очень ароматичны, поэтому до-
бавлять их в блюда следует в неболь-
шом количестве, /хушица - излюблен-
ная приправа в итальянской кухне. Без
нее совершенно невозможно себе пред-
ставить, например, настоящую пиццу.
Кроме того, она великолепно подходит
к помидорам, баранине, овощным запе-
канкам, соусам и наваристым супам.
Аромат и вкус: у душицы нежный аро-
мат и горьковато-пряный, немного об-
жигающий вкус.
41
Лекарственное растение
Ул^имолостъ вьющаяся
Lonicera periclymenum
Распространение: родиной жимолости
является Северная Европа, хотя ее
можно встретить также в Северной
Африке и Западной Азии.
Описание растения: жимолость - вью-
щееся растение, вырастающее до 6 м
высотой. Яйцевидные удлиненные лис-
тья расположены на стеблях супро-
тивно. Верхние листья на побегах не-
редко срастаются в плоскую обертку
вокруг стебля.
Желтые цветки трубчатые, источа-
ют сильный пряный аромат. Семена
находятся в красных ядовитых яго-
дах.
Применение в медицине: цветущее рас-
тение помогает при кожных инфекци-
ях.
Аромат и вкус: цветки жимолости об-
ладают интенсивным и очень слад-
ким ароматом.
42
Экзотическая пряность

Zingiber officinale
Распространение: родиной имбиря яв-
ляются Южная и Средняя Азия. В на-
стоящее время эту культуру выращи-
вают главным образом в Индии, Ки-
тае, Японии, Австралии, Бразилии,
Индонезии и Африке.
Описание растения: имбирь - многолет-
нее корневищное растение высотой до
1 м. Аистья узкие, заостренные, сте-
бель тонкий. Корневище, из которого
и получают пряность, очень твердое и
достигает в диаметре 2 см.
Использование в кулинарии: имбирь яв-
ляется составной частью карри и
других пряных смесей. Добавляют его
также в выпечку (пряники, коврижки),
в пудинги и пикули. Кроме того, в ази-
атской кухне имбирь используется в
качестве приправы для овощных блюд.
Применение в медицине: имбирь улуч-
шает пищеварение, имбирный чай сти-
мулирует кровообращение и помогает
при тошноте во время беременности.
Аромат и вкус: имбирь обладает слад-
коватым, похожим на аромат древе-
сины запахом и довольно жгучим вку-
сом.
43
Растение наших широт
ссоп
Hyssopus officinalis
Распространение: родиной иссопа ле-
карственного является Средиземно-
морье. В настоящее время это расте-
ние выращивают в Европе и в США.
Описание растения: иссоп лекарствен-
ный - многолетнее полукустарниковое
растение семейства губоцветных, до-
стигающее в культуре 60 см высоты.
Главный корень имеет многочисленные
придаточные корни. Стебли ветви-
стые, у основания одревесневающие.
Листья темно-зеленые, узкие, ланце-
товидные. Цветки трубчатые с двугу-
бым венчиком, голубые, розовые или бе-
лые, собраны в длинные колосовидные
соцветия. К срезке листьев для заго-
товки впрок приступают в фазе цве-
тения.
Использование в кулинарии: в качестве
приправы зелень иссопа можно исполь-
зовать как свежей, так и сушеной. Его
кладут в лзясные блюда, фасолевый и
картофельный супы, а также соусы и
колбасы.
Применение в медицине: иссоп помога-
ет при простудных заболеваниях, по-
тере аппетита, ранах и контузиях.
Аромат и вкус: на вкус листья иссопа
немного горьковатые и слегка напоми-
нают мяту.
44
Пряноароматическое растение
Capparis spinosa
Распространение: родиной каперсов яв-
ляется Средиземноморье. В настоящее
время эта культура выращивается в
Италии, Испании, щранции и Марокко.
Описание растения: каперс колючий -
кустарник высотой до 1 м с плотны-
ми, как бы лакированнылш листьями.
Зеленые, яйцевидные, немного похожие
на огурцы плоды раскрываются при со-
зревании наподобие цветка тюльпана.
Использование в кулинарии: у каперсов
используют бутоны, молодые плоды
и концы побегов. Их маринуют в ук-
сусе и солят, используя затем как
приправу к соусам, мясу, птице и раз-
личным салатам.
Аромат и вкус: у каперсов пряный,
терпкий и довольно горький вкус.
45
Экзотическая пряность
Кхгрдамон
Elettaria cardamomum
Распространение: кардамон настоя-
щий растет во влажных горных лесах
Южной Индии и Шри-Аанки, В насто-
ящее время эту культуру выращива-
ют главным образом в Тватсмале,
Танзании, Вьетнаме и Папуа-Новой
Твинее.
Описание растения: кардамон настоя-
щий - многолетнее корневищное рас-
тение семейства имбирных. У расте-
ния удлиненные зеленые листья с ок-
рашенными в бел о-розовый цвет
конниками. Плоды белые, коричневые
или зеленые; в них находятся черно-
коричневые клейкие семена.
Использование в кулинарии: кардамон
используют в хлебопечении, в качестве
приправы эта пряность великолепно
подходит к различным десертам и
фруктовым блюдам. Кроме того, кар-
дамон входит в состав различных кар-
ри и пряных смесей для ароллатизации
колбасных изделий.
Применение в медицине: кардамон по-
могает при метеоризме и желудочно-
кишечных расстройствах.
Аромат и вкус: в первый момент кар-
дамон имеет горький и жгучий вкус,
напоминаюъций камфару, однако за-
тем он становится согревающим и
приятным.
46
Пряноароматическое растение
лХервелъ
Anthriscus cerefolium
Распространение: родиной кервеля яв-
ляется Западная и Юго-Восточная
Азия. Сегодня это пряноароматиче-
ское растение можно встретить в Ев-
ропе, Северной и Южной Америке, Се-
верной Африке и Восточной Азии.
Описание растения: кервель - однолет-
нее растение высотой от 40 до 70 см
с цилиндрическим полым стеблем. Аи-
стья светло-зеленые, дважды - четы-
режды ггеристо-рассеченные, с зубча-
тым краем. Цветки мелкие, белые, со-
браны в соцветия - сложные зонтики.
Использование в кулинарии: кервель ис-
пользуют как приправу к рыбным блю-
дам, птице и супам, свежие листья до-
бавляют в салаты. Кроме того, вместе
с эстрагоном, петрушкой и шнитт-лу-
ком он входит в состав французской
пряной смеси fines herbes (душистые
травы).
Применение в медицине: настой керве-
ля улучшает пищеварение и стимули-
рует кровообращение.
Аромат и вкус: у кервеля сильный аро-
мат и пряный, наполатающий анис
вкус.
47
Лекарственное растение
Cuminum cyminum
Распространение: произрастающий в
диком виде в Восточном Средиземно-
морье и Передней Азии кмин культи-
вируется 6 настоящее время преиму-
щественно в Индии, Иране, Индонезии,
Китае, Турции, Тоссии и странах юж-
ной части Средиземноморья.
Описание растения: кмин - травяни-
стое растение семейства зонтичных,
высотой до 50 см. Листья дважды пе-
ристо-рассеченные, мелкие белые или
красные цветки собраны в сложные
зонтики, из которых впоследствии
развиваются серо-коричневые семена -
собственно пряность.
Использование в кулинарии: кмин входит
в состав различных видов карри, чатни
(приправа из маринованного манго), его
добавляют в пряные салаты. В восточ-
но-азиатской кухне эта пряность ис-
пользуется в различных мясных блюдах,
супах и салатах, а в некоторых райо-
нах Европы - в качестве приправы в оп-
ределенных сортах сыра.
Применение в медицине: кмин - очень
популярное средство при метеоризме,
расстройстве пищеварения и желудоч-
ных коликах.
Аромат и вкус: у кмина пряноаромат-
ный вкус.
48
Экзотическая пряность
1\ориандр (кинза)
Coriandrum sativum
Распространение: родиной кориандра яв-
ляются Южная Европа и Средний Вос-
ток. Сегодня эту культуру выращива-
ют по всему земному шару, в особенно-
сти 6 Юго-Восточной Азии, Северной
Африке, Индии., Восточной Европе и Ни-
дерландах.
Описание растения: кориандр - одно-
летнее зеленое пряное растение се-
мейства зонтичных, высотой обычно
от 40 до 60 см. Образующие прикор-
невую розетку нижние листья светло-
зеленые, цельные с зубчатым краем
или непарноперисто-рассеченные с 3-5
крупными дольками, верхние - пери-
сто-раздельные с линейными долька-
ми. Из мелких белых или розовых
цветков, собранных в сложные зонти-
ки, позднее развиваются плоды - ша-
рообразные двусемянки.
Использование в кулинарии: кориандр
как пряную приправу добавляют в
компоты и рождественские кондитер-
ские изделия. Его используют также
для ароматизации пряных блюд, та-
ких, как мясо, колбасные изделия и
овощи. Наряду с фенхелем, тмином и
анисом кориандр считается классиче-
ской пряностью для ароматизации
хлеба и хлебобулочных изделий. Кро-
ме того, он входит 6 состав различ-
ных пряных смесей карри.
Применение в медицине: настой кори-
андра улучшает пищеварение и помо-
гает при метеоризме.
Аромат и вкус: у растения очень силь-
ный, своеобразный запах. На вкус се-
мена кориандра душистые, пряные, а
также немного сладковатые.
49
Экзотическая пряность
Cinnamomum verum (yinnamomwn zyclanicum)
Распространение: родиной коричного
дерева, или коричника цейлонского, яв-
ляется Шри-Ланка. В настоящее вре-
мя эта культура выращиЛадПгся глав-
ным образом на своей родине, в Ин-
дии, Индонезии, на Мадагаскаре и на
Сейшельских Островах.
Описание растения: настоящая шри-
ланкская корица - вечнозеленое тро-
пическое дерево семейства лавровых,
достигающее 6 природе высоты 20 м.
В культуре деревья обычно не превы-
шают 3 м. У этого дерева кожистые
зеленые листья, бело-желтые цветки
и темно-синие ягоды. Корицу получа-
ют из коры коричного дерева. Снятую
с деревьев кору сушат трубочками
или полосками.
Во время сушки корица приобретает
типичную светло-коричневую окраску.
Использование в кулинарии: в продажу
корица поступает либо в виде пало-
чек, либо молотая. Этой пряностью
приправляют сладкие и острые блю-
да. Корицу добавляют в хлебобулоч-
ные изделия, сладкие блюда и десер-
ты, а также используют в индийской
кухне как приправу в различных сме-
сях карри, мясных и рыбных блюдах,
блюдах из риса.
Применение в медицине: корица помо-
гает при тошноте, метеоризме и по-
носе.
Аромат и вкус: у корицы нежный, слад-
кий, приятный древесный аромат и
теплый, мягкий вкус.
50
Лекарственное растение
Я&оровяк медвежье ухо
Vebrascum thapsus
Распространение: родиной коровяка
медвежье ухо являются Азия и Амери-
ка. В настоящее время это растение
произрастает в диком виде также в
Северной Европе.
Описание растения: коровяк медвежье
ухо - крупное двулетнее растение се-
мейства норичниковых высотой до 2
м. Листья очередные, цельные, низбе-
гающие по стеблю широкими крылья-
ми, серо-зеленые, с обеих сторон шер-
стисто-войлочные. Желтые цветки
похожи на примулы, собраны пучками
по 3-4 и образуют длинные, до 30 см,
густые, почти колосовидные кисти.
Применение в медицине: настой свежих
или сухих цветков и листьев коровяка
применяется в качестве мягчительно-
го, отхаркивающего и обволакивающего
средства преимущественно при кашле
и других заболеваниях органов дыха-
ния.
Аромат и вкус: на вкус цветки коровя-
ка медвежье ухо сладковатые и исто-
чают приятный медовый аромат.
51
Растение наших широт
Sanguisorba minor
малая
Распространение: родом кровохлебка
малая из Центральной и Южной Евро-
пы, поэтому это растение можно
очень часто встретить в наших са-
дах.
Описание растения: кровохлебка малая -
изящное многолетнее растение семей-
ства розоцветных, высотой до 40 см,
остающееся зеленым даже зимой. Кис-
тъя овальные, непарноперистые, с зуб-
чатым краем.
Красные, лишенные лепестков цветки
собраны на концах длинных стеблей в
головки.
Использование в кулинарии: молодые
листья кровохлебки используют в ка-
честве приправы либо свежими, либо
замороженными. Их добавляют в са-
латы, рыбу, супы, соусы и блюда из
яиц.
Аромат и вкус: у кровохлебки малой
пряный, напоминающий смесь огурцов
с орехами вкус.
52
Экзотическая пряность
Кунжут
Sesamum indicum
Распространение: родиной, кунжута
считается Индия. В настоящее время
это растение распространено преиму-
щественно на /вильнем. и Среднем Вос-
токе, в Африке, Центральной Америке
и Китае. Возделывают кунжут в США
и Мексике.
Описание растения: кунжут индийский -
крупное однолетнее травянистое рас-
тение, высотой до 2 м. Цветки крас-
ные, налево- розовые или белые, распу-
скаются в пазухах листьев. Мелкие
плоские семена обычно имеют белую
окраску, хотя есть также растения с
красными, коричневыми и даже черны-
ми семенами.
Использование в кулинарии: семена
кунжута используются в качестве
пряности, прежде всего, на Дальнем и
Среднем Востоке. Там ими посыпают
хлеб и сдобную выпечку. Часто ис-
пользуются семена кунжута и в япон-
ской кухне: вначале их обжаривают, а
затем добавляют в блюда из птицы и
говядины. Кунжут - важная составная
часть знаменитого греческого блюда
hummus bi tahina - пюре из семян кун-
жута и турецкого гороха.
Аромат и вкус: у семян кунжута слад-
кий, ореховый вкус.
53
Экзотическая пряность
Куркума
Curcuma tonga
Распространение: родиной куркумы яв-
ляется Юго-Восточная Азия. В
настоящее время это растение куль-
тивируют в странах Карибского бас-
сейна, в Южной Америке, Индонезии,
Бангладеш и Китае.
Описание растения: куркума - много-
летнее травянистое растение семей-
ства имбирных, высотой до 1 м с
ланцетовидно удлиненными листья-
ми. Желтые цветки собраны в верху-
шечное соцветие со спирально распо-
ложенным кроющим листом. Корневи-
ще снаружи коричневое, внутри
окрашено в оранжевый цвет.
Использование в кулинарии: куркума -
важная составная часть различных
карри. В индийской кухне эта пря-
ность используется во многих овощ-
ных блюдах. Куркума прекрасно под-
ходит для ароматизации различных
соусов и горчицы.
Применение в медицине: куркума по-
могает при заболеваниях печени. Кро-
ме того, эта пряность входит в со-
став мазей, используемых при лече-
нии кожных заболеваний.
Аромат и вкус: у куркумы свежий аро-
мат, напоминающий смесь -перца и
апельсина. Вкус жгучий и горький.
54
Пряноароматическое растение
Lavandula angustifolia
Распространение: произрастаюгцая в
диком, виде на западном побережье
Средиземного моря лаванда кустистая
культивируется сегодня в Албании,
Венгрии, Испании и Южной Франции.
Описание растения: лаванда кусти-
стая - кустарник семейства губоцвет-
ных, высотой 60-90 см. Короткие од-
ревесневшие побеги сильно ветвистые.
Серо-зеленые узкие листья расположе-
ны на стеблях супротивно. Фиолето-
вые цветки с трубчатой чашечкой и
разделенным на две губы венчиком со-
браны в длинные колосовидные соцве-
тия. Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: цветки и
листья лаванды используются в каче-
стве приправы к мясным, рыбным и
овощным блюдам чаще 6 южно-фран-
цузской кухне.
Применение в медицине: настой лаван-
ды помогает при тревожных состоя-
ниях, потере аппетита, а также же-
лудочно-кишечных заболеваниях. Ауш
или ванна с лавандовым маслом улуч-
шает кровоснабжение колки.
Аромат и вкус: у цветков лаванды
сильный сладковатый запах и горький
вкус.
55
Лекарственное растение
Lauras nobilis
Распространение: лавр благородный,
родиной которого является Малая
Азия, произрастает сегодня главным
образом в Средиземнолюрье, США и
странах СНГ.
Описание растения: в природе лавр
благородный - это довольно крупное
вечнозеленое дерево высотой 10-15 м,
поэтому в культуре его постоянно
подрезают, Короткочерешковые ко-
жистые листья овальные с заострен-
ным кончиком, темно-зеленые и бле-
стящие с верхней стороны, оливково-
зеленые - с нижней. Ъеловато-желтые
цветки собраны на верхушках стеб-
лей в пазушные ложнозонтиковидные
соцветия.
Использование в кулинарии: лавровый
лист используется в качестве пряной
приправы в рыбных и мясных марина-
дах, соусах, супах, его добавляют как
специю при засолке или мариновании
огурцов и других овощей. Кроме того,
люлотый лавровый лист входит в со-
став пряных смесей для ароматиза-
ции колбасных изделий.
Применение в медицине: настой лав-
рового листа лечит расстройства же-
лудка и возбуждает аппетит. Кроме
того, душистые эфирные масла, со-
держащиеся в листьях лавра благород-
ного, помогают также при ревматиз-
ме и болях в суставах.
Аромат и вкус: у лаврового листа силь-
ный пряный запах и немного горькова-
тый вкус.
56
Экзотическая пряность
зурник трехлопастнои
Laser trUobum
Распространение: в диком виде лазур-
ник трехлопастной произрастает в
Малой Азии, Иране, на Кавказе и в
Южной Европе. Дикорастущие расте-
ния встречаются также и 6 некото-
рых районах Турции.
Описание растения: плоды лазурника -
продолговатые двураздельные семянки
с продольными выступаюищми ре-
брышками. Длина семянок 7-8 мм,
ширина 3-4 мм. В качестве пряности
используются высушенные
плоды.
Использование в кулинарии: как пря-
ность лазурник трехлопастной ис-
пользуется в турецкой кухне.
57
Острое пряноароматическое растение
сук репчатый
Mlium сера
Распространение: родиной лука репча-
того является Малая Азия. Основные
страны-производители - США, Еги-
пет, Болгария и Китай.
Описание растения: лук репчатый -
двулетнее травянистое растение, вы-
сотой до 1,2 м со слабой корневой сис-
темой. Ауковица состоит из донца,
сухих и сочных чешуй, зачатков и
шейки. В зависимости от сорта верх-
ние сухие чешуи могут быть окраше-
ны в беловатые, желтоватые или ко-
ричневатые цвета. Существуют жгу-
чие и полужгучие, а также сладкие, или
салатные сорта. Помимо лука репча-
того важными культурами являются
также лук-порей, или жемчужный,
лук-шалотт, лук-батун, лук-слизун и
лук многоярусный.
Использование в кулинарии: в качестве
приправы лук используют в вареном,
жареном, сушеном и сыром виде. Его
добавляют в соусы, супы, рыбные,
мясные и овощные блюда. Сушеный
лук является обязательной составной
частью многих пряных смесей.
Применение в медицине: лук стимули-
рует пищеварение и обладает моче-
гонными свойствами.
Аромат и вкус: на вкус свежий лук
очень жгучий, а в жареном или варе-
ном виде скорее сладковатый.
58
Растение наших широт
Любисток
Levisticum officinale
Распространение: родиной любистока,
известного также под названием лю-
бим-трава или дудочник, является
Италия. В настоящее время это пря-
новкусовое растение можно встре-
тить также в США, Юго-Восточной
Азии, Скандинавии, Великобритании,
Испании и Германии.
Описание растения: любисток - много-
летнее растение семейства зонтич-
ных, высотой до 2 м. Красновато-зе-
леные мощные полые стебли в верх-
ней части густо ветвистые. Крупные
зеленые листья перисто-рассеченные
на доли с зубчатым краем. Мелкие
бледные желто-зеленые цветки собра-
ны в зонтики.
Использование в кулинарии: свежие ли-
стья любистока добавляют в мясные
блюда, супы, салаты и овощи. Семена
используются для ароматизации хле-
ба и сыров.
Применение в медицине: любисток
применяют при метеоризме, рас-
стройствах желудка, болях в горле и
ревматизме. Он обладает также ан-
тисептическими и дезодорирующими
свойствами.
Аромат и вкус: у любистока очень
сильный своеобразный запах и вкус,
напоминающий сельдерей и дрожжи.
59
Пряноароматическое растение
S/ldtuopaH
Origanum majorana
Распространение: произрастающий в
диком виде в Малой Азии майоран в
культуре возделывается в Северной
Африке, в Восточной и Южной Европе,
а также в Индии.
Описание растения: майоран - много-
летний полукустарник, достигающий
30-60 см высоты. Стебли четырех-
гранные, ветвистые, у основания одре-
весневающие. Аистъя овальные, супро-
тивно расположенные, мягкие, покры-
ты железистыми серебристо-белыми
волосками. Цветки белые или бледно-
розовые, мелкие, собраны в колосовид-
ное соцветие. Семена очень мелкие,
коричневые, удлиненно-яйцевидной
формы.
Использование в кулинарии: майоран -
одна из наиболее любимых приправ в
немецкой кухне. Он особенно хорош
для тяжело перевариваемой пищи, на-
пример слишком жирных мясных
блюд.
Кролю того, это пряноароматическое
растение добавляют в картофельный
суп, различные салаты и соусы. И на-
конец, майоран - важная составная
часть, кровяной и ливерной колбасы.
Применение в медицине: отвары и на-
стои майорана используют как улуч-
шающее пищеварение, возбуждающее
аппетит, спазмолитическое, а также
успокоительное средство.
Аромат и вкус: у майорана сладкий,
прягю-цветочный, напоминающий
камфару аромат и остропряный вкус.
60
Экзотическое пряновкусовое растение
Papaver somniferum
Распространение: родиной- мака снот-
ворного является Средний Восток. В
настоящее время это растение куль-
тивируется в Китае, Юго-Восточной
Азии, Индии и Термании. В Северной
Европе выращивать эту содержащую
опиум культуру можно только но
специальному разрешению властей.
Описание растения: мак снотворный -
однолетнее растение высотой до 1,2
м. Крупные цветки могут быть крас-
ными, розовыми или белыми. Плод -
коробочка обратнояйцевидной формы,
содержащая семена. На всех частях
растения, за исключением семян,
располагаются млечники с белым
млечным соком.Вытекающий из над-
резов в незрелых коробочках сок ис-
пользуется для получения наркотиче-
ского вещества - опиума.
Использование в кулинарии: в Индии,
молотые белые семена мака добавля-
ются в пряные смеси карри. В Европе
и еврейской кухне мак используют
при выпекании хлеба, булочек, печенья
и кексов. В США семена мака добавля-
ют в качестве приправы в салаты и
блюда из лшкаронных изделий.
Аромат и вкус: у семян мака пряный,
напоминающий орехи вкус.
61
Растение наших широт
.^Лелисса
Melissa officinalis
Распространение: родиной мелиссы ле-
карственной, известной также под
названиями мелисса лимонная или ли-
монная мята, является Средний Вос-
ток. В настоящее время как пряноаро-
матическое растение мелиссу выра-
щивают в Европе, США и Канаде.
Описание растения: мелисса лекарст-
венная - многолетнее ^травянистое
растение, высотой до 1,2 м. Стебли
прямостоячие, четырехгранные, вет-
вистые, с легким опушением. Сердце-
видные зеленые листья морщинистые,
расположены на побегах супротивно.
Мелкие белые невзрачные цветки
трубчатыес двугубым венчиком,
собраны в ложные мутовки, располо-
жены в пазухах верхних листьев. Цве-
тет с июля по сентябрь.
Использование в кулинарии: свежие ли-
стья мелиссы служат превосходной
пряной приправой к салатам, соусам,
рыбе, птице и летним прохладитель-
ным напиткам.
Применение в медицине: настой ме-
лиссы помогает при головных болях,
его применяют как успокаивающее
средство при бессоннице и невралгии.
Аромат и вкус: у листьев мелиссы
сильный лимонный аромат.
62
Растение наших широт
ррис
Myrrhis odorata
Распространение: миррис душистая в
диком виде произрастает в Европе, хо-
тя в настоящее время выращивается
также в США и Канаде.
Описание растения: миррис душистая -
многолетнее травянистое растение се-
мейства зонтичных, высотой до 1,5 м.
Зеленый стебель прямостоячий, сильно
ветвистый, желобчатый. Аистъя оче-
редные, сложные, в очертании треу-
гольные, дважды или трижды перисто-
рассеченные, доли листа по краям ост-
розубчатые. Напоминающие вайи папо-
ротника листья сверху зеленые,
с нижней стороны очень блеклые.
Мелкие белые цветки собраны в слож-
ный зонтик. бахромчатые пыльники
также белые.
Использование в кулинарии: свежие ли-
стья миррис душистой служат заме-
нителем сахара во фруктовых и
сладких блюдах. Рубленая зелень ис-
пользуется для приготовления сливоч-
ного масла с пряностями, ее добавля-
ют во фруктовые и овощные салаты.
Аромат и вкус: у миррис душистой
сладковатый, напоминающий анис
аромат.
63
Лекарственное растение
^Можжевельник
Juniperus communis
Распространение: в диком виде можже-
вельник обыкновенный произрастает
в Европе, Северной Америке и Северной
Азии. В настоящее время с целью по-
лучения плодов (шиискоягод) это рас-
тение культивируется главным обра-
зом в Венгрии и Италии.
Описание растения: можжевельник
обыкновенный - вечнозеленый хвойный
кустарник, реже небольшое деревце се-
мейства кипарисовых. Ствол прямой,
ветвистый, с серо-бурой растрескива-
ющейся корой. Листья (хвоинки)
игольчатые, линейно-шиловидные, ко-
лючие. Цветки невзрачные, желтые.
Зеленым плодам (шиискоягодам) тре-
буется 2 года для полного созревания,
в результате чего они окрашиваются
в синевато-черный цвет. Созревшие
плоды собирают и сушат, при этом
их поверхность становится морщи-
нистой.
Использование в кулинарии: шишкояго-
дъг можжевельника являются превос-
ходной приправой к жирным мясным
блюдам, соусам, квашеной капусте и
паштетам, а также к разнообразным
сол ениям и маринадам. Можжевельник
широко используется в ликеро-водоч-
ной промышленности, особенно при
производстве джина.
Применение в медицине: шишкоягоды
можжевельника в виде настоя приме-
няются как мочегонное средство. Кро-
ме того, можжевельник обладает
также и противовоспалительными
свойствами. При нефритах и бере-
менным препараты можжевельника
противопоказаны, так как они вызы-
вают раздражение паренхимы почек.
При передозировке эти препараты
могут привести к расстройству цен-
тральной нервной системы.
Аромат и вкус: у шишкоягод можже-
вельника горьковато-пряный аромат.
На вкус они сладкие.
64
Экзотическая пряность
мускатный орех
Myristica fragrans
Распространение: родиной мускатника
душистого, или мускатного дерева, яв-
ляются Молуккские острова. В насто-
ящее время мускатник душистый вы-
ращивается на Вест-Индских остро-
вах, Шри-Ланке, 6 Индонезии и в
Южной Америке.
Описание растения: мускатник души-
стый - красивое вечнозеленое тропи-
ческое дерево, достигающее высоты
10-15 м. Старые деревья дают еже-
годно до 2000 орехов каждое. Цветет
дерево круглый год, поэтому наряду с
цветками на нем можно всегда встре-
тить также и плоды, напоминающие
по форме, размерам и окраске абрико-
сы. Собирают орехи 2-5 раза в год.
Использование в кулинарии: мускат-
ный орех великолепно дополняет
овощные блюда с морковью, луком,
кольраби, цветной и брюссельской ка-
пустой. Его также добавляют в блюда
из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу.
Не обходятся без щепотки тертого
мускатного ореха и многие холодные
и горячие напитки. Сладкие блюда,
такие, например, как яблочный и гру-
шевый десерты, а также рождествен-
ские сладости, ароматизируют мус-
катным орехом.
Аромат и вкус: у мускатного ореха за-
пах древесины и сладкий, напоминаю-
щий орехи, но несколько жгучий вкус.
65
Растение наших широт
Leucanthemum balsamita
Распространение: родиной нивяника-
кануфера являются Западная Азия и
Южная Европа. В настоящее время
произрастает в диком виде также в
Северной Америке и по всей Европе.
Описание растения: нивяник-кануфер
достигает в высоту 90 см. Аистъя
окрашены неравномерно 6 серо-зеле-
ные тона и могут достигать в длину
более 20 см. Цветки мелкие, желтые.
Использование в кулинарии: в неболь-
ших количествах нивяник- кануфер
можно использовать в качестве аро-
матической приправы для супов, соу-
сов и салатов.
Применение в медицине: отвар из лис-
тьев нивяника-кануфера применяется
для умывания и принятия ванн, а
также в качестве средства ухода за
волосами. Высушенные листья отпу-
гивают насекомых.
Аромат и вкус: у нивяника-кануфера
приятный запах, напоминающий аро-
мат мелиссы. Аистъя очень аромат-
ны и в высушенном виде используются
в различных смесях из цветов и благо-
вонных трав (для создания аромата в
доме и т.д.).
66
Растение наших широт
Одуванчик лекарственный
Taraxacum officinale
Распространение: одуванчик лекарст-
венный произрастает в Европе и Азии
на лугах, пастбищах, вдоль дорог.
Имеются многочисленные формы оду-
ванчика, однако с точки зрения тра-
волечения это не играет никакой ро
ли: все они используются в медицине
наравне с типичной формой.
Описание растения: одуванчик - много-
летнее травянистое растение семейст-
ва сложноцветных, высотой 10-50 см.
Струговидно-перистые листья собраны
в прикорневую розетку. Цветоносная
стрелка цилиндрическая, безлистная,
прямостоячая, оканчивается одиночной
цветочной корзинкой. Цветки золоти-
сто-желтые, все язычковые. Корни, стеб-
ли и листья, содержат млечный сок.
Цветет с апреля по сентябрь.
Использование в кулинарии: свежие мо-
лодые листья одуванчика добавляют в
салаты, используют на бутербродах,
из них варят супы и приготавливают
приправы к овощам.
Применение в медицине: в качестве
желчегонного средства настой корней
одуванчика применяют при заболева-
ниях печени. Кроме того, одуванчик
обладает мочегонными и тонизирую-
щими свойствами.
Ядовитым млечным соком можно ус-
пешно обрабатывать бородавки.
Аромат и вкус: у одуванчика нежный
пряный запах и слегка горьковатый
вкус.
67
Лекарственное растение
Окопник лекарственный
Symphytum officinale
Распространение: родиной окопника
лекарственного являются Европа и
Азия, однако в дикорастущем состоя-
нии он встречается также в некото-
рых районах Северной Америки.
Описание растения: окопник лекарст-
венный - многолетнее травянистое
растение высотой от 9(J до 120 см.
Аистья крупные, зеленые, опушенные.
Цветки колокольчатые, поникающие,
желтые или лиловые, собраны в пуши-
стые кисти.
Применение в медицине: отвар корне-
вищ и корней окопника лекарственного
в виде теплых компрессов применяется
при сильных ушибах, вывихах и при-
пухлостях. Масло окопника лекарст-
венного используется для очищения су-
хой кожи.
Аромат и вкус: зелень и корневище
окопника лекарственного обладают
освежающим вкусом.
68
Экзотическая пряность
ажитник греческий
Trigonella foenum-graecum
Распространение: в диком виде па-
житник греческий произрастает в Ин-
дии и Южной Европе. В настоящее
время эта культура выращивается
главным образом в Африке и Индии.
Описание растения: пажитник грече-
ский - однолетнее травянистое
растение семейства бобовых высотой
до 60 см с тройчатыми листьями.
Цветки мелкие, бледно-желтые или
белые, из них впоследствии развива-
ются бобы. Семена очень твердые, ко-
ричневые, желтые или красноватые.
Использование в кулинарии: семена па-
житника греческого главным образом
входят в состав различных пряных
смесей, таких, например, как карри.
Кроме того, они подходят для приго-
товления чатни (индийская приправа
из маринованного манго) и маринадов.
Применение в медицине: в качестве
отвара пажитник греческий лучше
всего помогает при различных дерма-
титах, кроме того, семена можно
применять при метеоризме (вспучи-
вании живота).
Аромат и вкус: пажитник греческий об-
ладает своеобразным горьковатым за-
пахом, похожим на аромат свежеско-
шенного сена.
69
Острая пряность
П.априка
Capsicum annum
Распространение: родиной красного
стручкового перца (паприки)
является К)жная Америка. В настоя-
щее время эту культуру выращивают
преимущественно в США, Испании,
Турции и Венгрии.
Описание растения: красный стручко-
вый перец - растение семейства пас-
леновых, достигающее в высоту 1,5 м.
На своей родине - это многолетний
полукустарник, а в странах умерен-
ного климата возделывается в куль-
туре как однолетнее растение. Побе-
ги прямостоячие, ветвистые, стебель
у основания одревесневающий. Белые
цветки располагаются в местах раз-
ветвления стебля обычно по одному.
Плоды - зеленые стручки с семенами,
которые по мере созревания стано-
вятся красными. Как пряность ис-
пользуется молотый красный перец
(паприка), для чего стручки перца
сначала сушат, а затем растирают
в порошок.
Использование в кулинарии: без папри-
ки невозможно себе представить вен-
герскую кухню. Очень популярна эта
пряность также и в Термании. Она
превосходно дополняет мясо ( напри-
мер, гуляш), супы, соусы, сыры, блю-
да из яиц и ракообразных. При кипя-
чении с паприкой светлых бульонов
или соусов они становятся красными.
Аромат и вкус: молотая паприка быва-
ет очень жгучей или более мягкой, од-
нако всегда имеет сладковатый вкус.
70
Жгучая пряность
Берег nigrum
Распространение: родиной перца чер-
ного является Юго-Восточная Индия.
В настоящее время основные планта-
ции этой культуры находятся в Бра-
зилии, Малайзии, Индонезии, Индии,
Сингапуре, Таиланде и на острове Ма-
дагаскар.
Описание растения: перец черный - ла-
зящий кустарник, доапшающий в при-
роде 9 м высоты, хотя в культуре он
обычно не превышает 4 м. Аистья
тельно-зеленые, плотные и кожистые.
Мелкие цветки белые, собраны в коло-
совидные соцветия. После опыления из
цветков развиваются зеленые ягоды,
которые по мере созревания краснеют.
Использование в кулинарии: в продаже
имеется множество разнообразных
видов перца. Перечислим наиболее из-
вестные из них: черный перец (несо-
зревшие ягоды, которые при сушке на
солнце становятся черными; продает-
ся в молотом виде или горошком); бе-
лый перец (созревшие ягоды, которые
перед сушкой вымачивают, чтобы
снять с них кожицу; продается в мо-
лотом виде или горошком); зеленый
перец (несозревшие, свежие ягоды в
водно-соляном растворе или уксусе);
перец миньонет (смесь ъсз молотого
черного и белого перца). Перец в мо-
лотом виде ставят на стол вместе с
солью, горчицей и уксусом, а также
добавляют практически во все варе-
ные или жареные основные блюда.
Свежие горошины зеленого перца вели-
колепно дополняют вкус рыбы, птицы
и стейков.
Применение в медицине: перец возбужда-
ет аппетит и улучшает пищеварение.
Аромат и вкус: перец очень ароматен
и обладает жгучим вкусом.
71
Растение наших широт
PetroseHum crispum
Распространение: дикие сородичи пет-
рушки произрастают преимуществен-
но в Расточном Средиземноморье, од-
нако уже в течение нескольких веков
это пряное овощное растение культи-
вируют в Европе и Северной Америке.
Описание растения: петрушка - дву-
летнее растение семейства зонтич-
ных, достигающее в высоту 80 см и
имеющее белый, похожий на морковь,
корнеплод. Цветочный стебель зеле-
ный, прямо стоячий. В первый год рас-
тение образует прикорневую розетку
из зеленых троякоперисто-рассечен-
ных листьев. Петрушка цветет один
раз в год с июля по сентябрь малень-
кими желто-зелеными цветками, со-
бранными в зонтиковидные соцветия.
Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: петрушка
используется очень разнообразно: све-
жие и сухие листья применяют для
приготовления соусов, добавляют в ка-
честве приправы во всевозможные овощ-
ные салаты, блюда из картофеля и яиц.
Ее применяют в виде гарнира и для ук-
рашения картофеля, салатов, супов и
айнтопфов. Петрушка входит также в
состав французской пряной смеси fines
ЪегЬез” (душистые травы).
Применение в медицине: петрушка бо-
гата витамином С и содержит много
минеральных солей, способствует ус-
транению воспалительных явлений,
используется как тонизирующее сред-
ство. Кроме того, она оказывает бла-
готворное действие на организм при
метеоризме, помогает при болезненно
протекаюгцих менструациях и
при заболеваниях почек и мочевого пу-
зыря.
Аромат и вкус: листья и стебли обла-
дают сильным, приятным, пряным
ароматом.
72
Экзотическая пряность
1 кимент/ямайский душистый
(гвоздичный) перец
Pimenta dioica
Распространение: родиной пименты
двудомной, плоды которой и есть
всем хорошо знакомый ’ душистый
перец”, являются Вест- Индия и Цен-
тральная Америка. В настоящее время
эту культуру выращивают на Ямай-
ке, на Кубе, в Мексике, Гондурасе, Гва-
темале и Индии.
Описание растения: пимента двудом-
ная - стройное тропическое
вечнозеленое дерево семейства мирто-
вых, высотой до 9 м. У него оваль-
ные, кожистые листья и мелкие белые
цветки, собранные в зонтиковидные
соцветия.
Плоды собирают еще зелеными. По
мере созревания ягоды окрашиваются
в темно-красный цвет.
Использование в кулинарии: ямайский
душистый 'перец - излюбленная пря-
ность скандинавской кухни. Он явля-
ется превосходной приправой для ры-
бы, говядины и свинины. Добавляют
пимент также в паштеты и колбасу.
Особенно хорошо молотый души-
стый перец подходит для ароматиза-
ции выпечки, рождественских сладо-
стей и фруктовых блюд.
Применение в медицине: ямайский ду-
шистый перец улучшает пищеварение
и укрепляет желудок.
73
Растение наших широт
олъгнъ обыкновенная
( чернобыльник)
Artemisia -vulgaris
Распространение: родиной полыни
обыкновенной является Азия, хотя се-
годня это растение встречается в ди-
ком виде по всей Европе.
Культивируется во Франции, на Бал-
канах и в Германии.
Описание растения: полынь обыкновен-
ная - многолетнее
травянистое растение высотой до
120 см. Часто закрученные по
краю листья с верхней стороны тем-
но-зеленые, голые, снизу бело-войлоч-
ные. Мелкие темно-желтые цветки
собраны в многочисленные корзинки,
образующие метельчатые соцветия.
Использование в кулинарии: полынь
обыкновенная используется в качестве
пряной приправы, чаще всего к жирным
блюдам, таким, как, например, жаркое
из свинины или жареный гусь. Подхо-
дит она также для ароматизации са-
латов и блюд из сырых продуктов.
Применение в медицине: полынь обык-
новенная применяется как
мочегонное, повышающее аппетит и
спазмолитическое средство.
Аромат и вкус: листья и молодые вер-
хушечные побеги полыни обладают
сильным острым ароматом, на вкус
пряные, терпкие, слегка горьковатые.
74
Пряноароматическое растение
озлшрин
Rosmarinus officinalis
Распространение: родиной розмарина
является Средиземноморье. В настоя-
щее время он широко культивируется
в США, Франции, Португалии, Испа-
нии и Северной Африке.
Описание растения: розмарин лекарст-
венный - вечнозеленый кустарник вы-
сотой до 1,5 м. Главный корень про-
никает глубоко в почву. Стебли четы-
рехгранные, одревесневающие. Аистъя
темно- зеленые, кожистые, линейные,
узкие, с завернутыми краями, что де-
лает их похожими на еловые иголки.
Снизу листья серебристо-бело-опу-
шенные. Вело-фиолетовые двугубые
цветки собраны о колосовидные соцве-
тия. Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: розмарин
добавляют в качестве
приправы в овощи, птицу, рыбу, блю-
да из баранины и свинины.
Применение в медицине: розмарин по-
могает при простудных заболеваниях,
заболеваниях верхних дыхательных
путей и воспалениях придаточных
пазух носа. Он также возбуждает ап-
петит и стимулирует выделение же-
лудочного сока. Входя в состав леден-
цов против кашля, розмарин действу-
ет как ароматизатор и как
бактерицидное средство.
Аромат и вкус: у листьев и г<,ветков
розмарина сильный пряный аромат.
75
Растение наших широт
омашка аптечная
Matricaria recutita
Распространение: родиной ромашки
аптечной являются Азия, а также
Южная и Восточная Европа. В настоя-
щее время в диком виде она произра-
стает также и в некоторых районах
Западной Европы.
Описание растения: ромашка аптеч-
ная - однолетнее ароматное расте-
ние высотой от 15 до 50 см. Зеленые
листья троякоперисто-рассеченные
на узколинейные, заостренные доль-
ки. Цветки собраны на верхушках
стеблей в одиночные корзинки. Крае-
вые цветки язычковые, белые, сере-
динные - трубчатые, желтые.
Применение в медицине: цветки ромаш-
ки аптечной применяются в качестве
противовоспалительного, антисептиче-
ского, агазмолипшческого, потогонного
и стимулирующего пищеварение сред-
ства. Настой соцветий ромашки помо-
гает при проблемах с желудочно-кишеч-
ным трактом, простудных заболевани-
ях и воспалительных заболеваниях
полости рта. Паровая ванна из наспюя
ромашки (ингаляция) применяется пре-
имущественно при бронхите и заболе-
ваниях придаточных пазух носа.
Аромат и вкус: аптечная ромашка об-
ладает очень сильным, приятным
ароматом.
76
Экзотическая пряность
Sassafras albidum
Распространение: родиной сассафраса
беловатого, или лекарственного, явля-
ется Северная Америка. Он был хоро-
шо известен коренным жителям Алге-
ргски - индейцам.
Описание растения: сассафрас белова-
тый - ароматическое дерево семейст-
ва лавровых, высотой до 12 м. Осо-
бенностью вида является то, что на
одном, дереве, и доске на одном побеге,
можно видеть и цельные, и 2-3-5- и 7-
лопастные листья.
Весной на дереве распускаются свиса-
юиуие кисти золотистых цветков, из
которых к осени развиваются темно-
голубые ягоды. В качестве пряности
используются листья, корни, кора и
молодые побеги.
Использование в кулинарии: сассафрас
используется в первую очередь в кре-
ольской кухне. Эту пряность добавля-
ют в соусы, супы, мясные и рыбные
блюда.
77
Экзотическая пряность
Tamarindus indica
Распространение: родиной тамаринда
индийского является Восточная Афри-
ка. В настоящее время эту культуру
выращивают в Индии, Юго-Восточной
Азии, Африке и на островах Карибско-
го моря.
Описание растения: тамаринд индий-
ский - крупное вечнозеленое дерево се-
мейства бобовых, высотой до 'АО м.
Аистъя овальные, светло-зеленые.
Цветки желтые с красной каймой, со-
браны в кистевидные соцветия, ферево
приносит похожие на стручки плоды,
красновато-коричневая пульпа (мя-
коть) которых и является пряностью.
Использование в кулинарии: в Индии и
Индонезии мякоть плодов тамаринда
используют для приготовления пряных
паст и карри. Тамаринд также добав-
ляют в острые супы и блюда из риса.
Кроме того, эта пряность входит в со-
став широко известного Вустерширско-
го соуса.
Применение в медицине: тамаринд ис-
пользуют как легкое слабительное.
Аромат и вкус: у тамаринда сладкова-
тый запах и кисло-сладкий, фрукто-
вый вкус.
78
Растение наших широт
Тимьян
Thymus vulgaris
Распространение: родиной тимьяна
обыкновенного, известного также под
названиями богородская трава и чаб-
рец, является Южная Европа. В насто-
ящее время это пряноароматическое
растение выращивается в Греции, Ал-
бании, Болгарии, Польше, Венгрии, Ис-
пании, Франции, Германии, Марокко и
Тунисе.
Описание растения: тимьян обыкновен-
ный - многолетний сильноветвистъш
полукустарник семейства губоцветных,
высотой до 20 см. Стебель коричневый,
деревянистый, от самого основания
сильно ветвистый; ветви травянистые,
тонкие, четырехгранные. Аистья мел-
кие, серо-зеленые, снизу коротко опу-
шенные, края листовой пластинки за-
вернуты книзу. Лилово-фиолетовые
двугубые цветки собраны на концах
побегов в рыхлые кистевидные соцве-
тия. Семена округлые, коричневые. В
качестве приправы используются су-
шеные растертые листья.
Использование в кулинарии: как при-
праву тимьян можно добавлять прак-
тически в любые блюда. Особенно он
подходит для ароматизации жаркого,
жареного на гриле мяса, птицы, сыров
и салатов. Тимьян входит в состав
французской пряной смеси herbes de
Provence (душистые травы Прованса).
Применение в медицине: тимьян при-
меняют при заболеваниях дыхатель-
ных путей, расстройствах пищеваре-
ния, а также для полосканий горла и
полости рта.
Аромат и вкус: у тимьяна приятный
аромат и слегка горьковатый вкус.
79
Растение наших широт
Canon carvi
мин
Распространение: родиной тмина яв-
ляются Азия и Европа. В настоящее
время эта культура возделывается в
Центральной и восточной Европе, Се-
верной Африке, Турции и Северной
Америке.
Описание растения: тмин - двулетнее
растение семейства зонтичных, высо-
той до 1 м. Светло-зеленые листья
продолговатые, сильно рассеченные и
напоминают морковь. Мелкие бело-
розовые цветки собраны в сложные
зонтики, из которых впоследствии
образуются плоды - продолговатые,
коричневые, распадающиеся на поло-
винки двусемянки.
Использование в кулинарии: в качестве
приправы тмин добавляют в овощные
блюда, супы и гуляш. Семена исполь-
зуют для ароматизации хлеба, сыров
и кондитерских изделий. Свежие лис-
тья кладут в качестве пряной зелени
в салаты и супы.
Применение в медицине: свежие лис-
тья, корни и семена помогают при
нарушениях функции кишечника.
Аромат и вкус: у тмина приятный
сильный аромат и немного обжигаю-
щий вкус.
80
Лекарственное растение
Anethum graveolens
Распространение: родиной укропа яв-
ляется Ближний и Средний Восток.
Сегодня эту культуру возделывают
главным, образом в Скандинавии, Вели-
кобритании, Польше, России и Турции.
Описание растения: укроп - однолет-
нее растение семейства сельдереевых
высотой до 1 м. Листья укропа пери-
сто-рассеченные, темно-зеленые, с во-
сковым. налетом. Мелкие желтые
цветки собраны в плоские сложные
зонтики.
Использование в кулинарии: листья и
стебли укропа используются главным
образом при консервировании огурцов,
хотя эта пряная зелень также
великолепно подходит к квашеной ка-
тете, мясным и рыбным
блюдам, а также для приготовления
так называемого зеленого сливочного
масла. Семена укропа можно исполь-
зовать в качестве добавки к овощным
сокам и разнообразным овощам.
Применение в медицине: зелень укропа
стимулирует пищеварение, а отвар
из семян применяется как успокаива-
ющее и подавляющее чувство голода
средство.
Аромат и вкус: по запаху и на вкус ук-
роп напоминает фенхель и считается
зеленым овощным растением с прият-
ным пряным ароматом.
81
Лекарственное растение
(фенхель
Boeniculum vidgare
Распространение: родиной фенхеля счи
пшют страны Средиземноморья. Сегод-
ня его широко выращивают практиче-
ски по всему миру.
Описание растения: фенхель - много-
летнее травянистое растение высо-
той до 1,5 м. Стебель прямостоячий,
округлый и слегка бороздчатый, силь-
но ветвистый. Листья крупные, пери-
сто-рассеченные, зеленые. Мелкие жел-
тые цветки. собраны в зонтик. Плод -
ребристая двусемянка, легко распада-
ющаяся на половинки.
Использование в кулинарии: плоды фен-
хеля используют в хлебопечении,
иногда ими посыпают булочки и пе-
ченье. В качестве приправы фенхель
великолепно подходит к блюдам из
рыбы и овощей, является хорошей
специей для соусов и маринадов.
Применение в медицине: фенхель по-
могает при расстройствах желудка,
метеоризме, регулирует деятельность
кишечника. Отвар из листьев фенхеля
считается действенным средством
при усталости и воспалениях глаз.
Аромат и вкус: фенхель обладает
сильным пряным ароматом и доволь-
но жгучим вкусом.
82
Острое пряноароматическое растение
Armoracia nisticana
Распространение: родиной хрена обык-
новенного является Восточная Европа.
Б настоящее время эта культура воз-
делывается главным образом в США,
Великобритании и Северной Европе.
Описание растения: хрен - растение се-
мейства крестоцветных, высотой до
60 см с толстым, мясистым, стержне-
вым корневищем и боковыми корнями,
которые глубоко проникают в почву.
Стебель прямой, толстый. Прикорне-
вые листья розетки крупные, продолго-
ватые, на длинных черешках, нижние
стеблевые - перисто- рассеченные, на
коротких черешках, верхние - сидячие,
продолговатые или ланцетные. Мелкие
белые цветки собраны в многоцветко-
вые кисти. Семена черные.
Использование в кулинарии: свежие или
сухие корни превосходно
подходят для приготовления разнооб-
разных сырых соусов. Приготовленные
из корней: острые составы, известные
в кулинарии под названием столового
хрена, подают к холодным блюдам из
рыбы и мяса. Натертый или моло-
тый хрен используется в качестве
приправы к овощным блюдам, супам,
айнтопфам фиатопф - наваристое,
густое, супообразное блюдо из овощей,
картофеля и мяса. Используется в ка-
честве первого и второго блюда).
Применение в медицине: хрен помога-
ет при кашле и бронхите.
Аромат и вкус: у хрена своеобразный
острый запах и жгучий вкус.
83
Лекарственное растение
Chrysanthemum parthenium
Распространение: родиной хризанте-
мы девичьей являются Балканы и Вос-
ток, однако сегодня это растение,
можно также встретить в Европе,
США и Канаде.
Описание растения: хризантема де-
вичья - многолетнее растение высо-
той 20-60 см. Слегка опушенные
стебли тялюстоячие и густо ветви-
стые. Светло-Зеленые листья пери-
сто-рассеченные, расположены супро-
тивно на черешках, изогнутых вниз
вовнутрь. Цветочные корзинки напо-
минают маргаритки.
Белые язычковые цветки (лепестки)
окружают плоский диск, состоящий из
трубчатых желтых цветков. Мелкие
семена светло-коричневые.
Применение в медицине: настой из све-
жих или сухих листьев помогает при
головных болях и мигрени. /Девичью
хризантему можно также использо-
вать в качестве тонизирующего сред-
ства при укусах насекомых.
Аромат и вкус: у хризантемы девичьей
сильный и очень приятный аромат.
84
Растение наших широт
Jui6ep (перечная трава)
Satureja hortensis
Распространение: родина чабера садо-
вого - Восточное Средиземноморье. Се-
годня это растение можно встретить
во всех средиземноморских странах,
Средней Европе, Западной Азии, Южной
Африке и Северной Америке.
Описание растения: чабер - ветвистое
однолетнее травянистое растение се-
мейства губоцветных высотой до 50
см. Листья линейно-ланцетные, узкие,
темно-зеленые, длиной до 3 см. Свет-
ло-фиолетовые цветки мелкие, венчик
разделен на две губы. Цветет относи-
тельно долго.
Использование в кулинарии: чабер в су-
хом виде используют либо крупноре-
занным, либо свежемолотым. Как зе-
лень, так и сухой чабер добавляют в
качестве приправы в блюда из бобо-
вых растений, салаты, супы, соусы и
овощные блюда. Кроме того, он вели-
колепно подходит к жирным мясным
блюдам и применяется в производстве
копченостей и колбас.
Применение в медицине: чабер можно
применять как возбуждающее аппе-
тит и стимулирующее пищеварение
средство.
Аромат и вкус: у чабера пряноаромат-
ный запах и жгучий, похожий на перец
вкус.
85
Экзотическая пряность
1.елнобородник лимонный
Cymbopogon citratus
Распространение: родиной челнобород-
ника лимонного считается Ост- Индия.
В настоящее время это растение куль-
тивируется вТОго- Восточной Азии, на
Вест-Индских островах, в Африке, в
Центральной и Южной Америке, в США
и Австралии.
Описание растения: челнобород ник ли-
монный - травянистое растение се-
мейства злаковых, высотой до 1,5 м с
линейными, заостренными листьями.
Стебли цилиндрические, несущие на
вершине метельчатые соцветия (лож-
ный колос). Эфирные масла с силь-
ным запахом цитрусовых содержатся
главным образом в листьях, стеблях
и чешуях колосков.
Использование в кулинарии: челнобо-
роднгск лимонный - излюбленная пря-
ность южноазиатской кухни. Им при-
правляют рыбные и мясные блюда, а
также супы и соусы. Кроме того, чел-
нобородник входит в состав многих
индийских пряных смесей.
Применение в медицине: отвар челно-
бородника лимонного применяют при
расстройствах пищеварения, высокой
температуре и лихорадке.
Аромат и вкус: у челнобородника слад-
кий запах, однако на вкус он очень на-
поминает лимон.
86
Экзотическая пряность
^лернушка (черный тмин)
Nigella saliva
Распространение: в диком виде чер-
нушка посевная, называемая также
нигеллой, черным тмином и римским
кориандром, произрастает в Восточ-
ной Азии, Южной Европе и на Среднем
Востоке. Культивируется преимуще-
ственно в Индии, Египте и на Сред-
нем Востоке.
Описание растения: чернушка посевная -
однолетнее травянистое растение се-
мейства лютиковых, высотой до 60 см.
Аистъя перистые серовато-зеленого цве-
та. Цветки крупные, одиночные, белые
или голубые. После опыления плодоли-
стики срастаются в напоминаюгцие се-
менные коробочки многолистовки,
содержащие теле созревания -черные,
трехгранно-яйцевидные, морщини-
стые семена. Плоды чернушки собира-
ют, сушат и затем отделяют семе-
на, которые используются в кулина-
рии в качестве пряности.
Использование в кулинарии: в Индии не-
молотыми семенами чернушки при-
правляют блюда из бобовых и овощи.
Эта пряность подходит к помидорам
и баклажанам, ее добавляют в блюда из
мяса, рыбы и птицы.
Аромат и вкус: у чернушки довольно
слабый аромат. Вкус ее травянистый
с легким, ореховым оттенком, немного
напоминающий душицу.
87
Лекарственное растение
еснок
Allium sativum
Распространение: родиной чеснока явля-
ются Западная Азия и Индия. В настоя-
щее время эта культура выращивается
практически по всему земному шару,
где позволяют климапшческие условия.
Основные производители чеснока -
США, страны Восточной Европы, Индия
и Китай.
Описание растения: чеснок - травяни-
стое многолетнее растение семейст-
ва лилейных, достигающее в высоту
70 см. Листья плоские, линейные, ши-
риной около 1 см, заостренные на
верхушке. Бело-розовые цветки собра-
ны в шаровидное зонтичное соцветие,
окутанное до цветения в белое покры-
вало из сросшихся листочков. Лукови-
ца состоит, из маленьких узких бело-
розовых луковичек, ’’зубков’, и покры-
та сверху белыми чешуями. На донце
луковицы находятся придаточные
корни, формирующие мочковатую
корневую систему.
Использование в кулинарии: в качестве
приправы чеснок добавляют к огром-
ному количеству самых разнообраз-
ных блюд, особенно к мясу, рыбе, ово-
щам и соусам. Чеснок незаменим в
турецкой, греческой, мексиканской и
азиатской кухне.
Применение в медицине: чеснок обла-
дает сильными бактерицидными,
фунгицидными, а также протисто-
цидными свойствами и является об-
щепризнанным натуральным средст-
вом для обработки ран, подавления
процессов брожения в кишечнике, при
атонии кишечника и колитах, при
высоком артериальном давлении, для
усиления иммунной системы.
Аромат и вкус: чеснок обладает очень
сильным своеобразным ароматом и
характерным вкусом.
88
Острая пряность
^Лилийский перец /чили
Capsicum frutescens
Распространение: родиной копейкума
кустарникового, или овощного (чилий-
ского) пепца является Южная и Цент-
ральная Америка. Сегодня эту культу-
ру в промышленном масштабе выра-
щивают также в некоторых районах
Африки, Азии и Северной Америки.
Описание растения: плоды чилийского
овощного перца могут иметь самую
разнообразную форму, окраску и раз-
меры. Маленькие, очень острые струч-
ки перца (чили) также хорошо всем
известны, как и более крупные, мяси-
стые и нежные на вкус плоды сладко-
го перца. Эти травянистые растения,
или полукустарники семейства пасле-
новых вырастают от 30 см до 2 м.
Использование в кулинарии: пеперони
(снятые зелеными, еще не созревшие
плоды острого чилийского перца) ис-
пользуются для приготовления пиццы
и салатов. Кроме того, чили состав-
ляет основу самых разнообразных со-
усов. Он. великолепно подходит к рыб-
ным блюдам, маринованным огурцам
и пикулям.
Применение в медицине: острые, силъ-
ножгучие плоды перца стимулируют
кровообращение, а на кишечник чили
оказывает антибактериальное дейст-
вие.
Аромат и вкус: аромат у плодов кап-
сикума кустарникового очень слабый,
а вкус они могут, иметь как очень ос-
трый, силъножгучий, так и нежный.
Как правило, крупные плоды слаще,
чем мелкие. Остроту плодов можно
несколько уменьшить, удалив из них
семена.
89
Лекарственное растение
алфей лекарственный
Salvia officinalis
Распространение: родиной шалфея ле-
карственного являются Малая Азия и
Сирия. Сегодня это растение выращива-
ют 6 Испании, Албании, на Кипре, в
Португалии и Турции.
Описание растения: шалфей лекарст-
венный - мною летний полукустарник
семейства губоцветных, высотой до
70 см. Стебли ветвистые, четырех-
гранные, сильно облиственные, у осно-
вания деревянистые. Аистья продолго-
ватые, супротивные, морщинистые, с
мягкой опушенной поверхностью, серо-
зеленые. Начиная со второго года жиз-
ни на верхушках стеблей распускают-
ся сине-фиолетовые или белые цветки,
которые собраны в ложные мутовки,
образующие колосовидные соцветия.
Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: у шалфея
очень сильный аромат, поэтому до-
бавлять его в блюда следует в неболь-
ших количествах. Свежие или сухие
листья используют в качестве при-
правы для мяса, дичи, рыбы, блюд из
макаронных изделий, салатов и сы-
ров. В итальянской кухне листья
шалфея, например, входят 6 состав
известного рецепта телячьего шнице-
ля saltimbocca alia romana.
Применение в медицине: шалфей помо-
гает при простудных заболеваниях,
кашле, болях в горле и заболеваниях
десен.
Аромат и вкус: у листьев шалфея ле-
карственного сильный и резкий запах с
легким оттенком камфары и горькова-
тый, слегка вяжущий вкус.
90
Экзотическая пряность
Crocus sativus
Распространение: родиной шафрана
посевного, или крокуса, из высушенных
рылец которого получают всем, изве-
стную пряность - шафран, является
Передняя Азия. В настоящее время
шафран посевной возделывается пре-
имущественно в Испании, Греции,
Франции, Турции, Ираке, Китае, Ма-
рокко и Кашмире.
Описание растения: шафран посевной
(крокус) - клубнелуковичное растение,
развивающее до 9 длинных узких лис-
тьев. С сентября по октябрь на каяк-
дом растении распускаются по два си-
не-фиолетовых бокаловидных цветка с
тремя длинными красными рыльцами.
Во время цветения эти рыльца выры-
вают руками и затем сушат.
Использование в кулинарии: шафран
используется в качестве приправы к
рису, дарам люря, соусам и супам, как
правило, 6 средиземнолюрской кухне.
Например, он является составной час-
тью знаменитой испанской paella va-
lenciana или итальянского nssoto mil-
anese. Кролю того, эта пряность ис-
пользуется также для ароматизации
хлеба и выпечки.
Применение в медицине: в Индии шаф-
ран применяют при расстройствах
пищеварения и для лечения заболеваний
мочевого пузыря.
Аромат и вкус: у шафрана в высшей
степени сильный запах и горькова-
тый, однако в то же время наполшна-
ющий мед вкус.
91
Растение наших широт
Humm-лук (лук-резанец)
Allium schoenoprasum
Распространение: шнитт-лук, называ-
емый также луком- резанцам, или лу-
ком скородой, культивируется в Евро-
пе и Северной Америке.
Описание растения: шнитт-лук - много-
летнее травянистое растение семейст-
ва луковых, высотой до 30 см. У него
тонкие нитевидные белые корни с мно-
жеством продолговатых луковиц. Цве-
точны стрелка прямостоячая. Листья
трубчатые, шильцем. С мая по июль
шнитт-лук цветет фиолетовыми
цветками, собранными в верхушечные
соцветия шаровидной формы. В кулина-
рии ценятся трубчатые зеленые листья.
Использование в кулинарии: шнитт-
лук лучше всего использовать свежили
Его совершенно нельзя сушить, однако
6 замороженном виде он все же сохра-
няет приемлемые вкусовые качества.
Шнитт-лук добавляют в качестве
приправы в соусы, супы, блюда из сы-
ра, творога, картофеля и яиц.
Применение в медицине: шнитт-лук
возбуждает аппетит и помогает при
анемии.
Аромат и вкус: на вкус шнитт-лук на-
поминает обычный репчатый лук.
92
Пряноароматическое растение
страгон
Artemisia Dracunculus
Распространение: родиной эстрагона явля-
ются Восточная Сибирь и Средняя Азия
Сегодня это пряноаролштическое расте-
ние. широко кулыпибируется в Передней
Азии, Индии, Северной Америке и в Европе.
Описание растения: эстрагон - прямо-
стоячий куст высотой до 1,2 м, состо-
ящий из многочисленных стеблей с уз-
кими линейно-ланцетовидными темно-
зелеными листьями. На нижней части
стеблей встречаются также трехлопа-
стные опушенные листья. Невзрачные
цветки зеленоватые, раскрываются
только в районах с теплым климатом.
Использование в кулинарии: эстрагон
используется при приготовлении гор-
чицы, на нем настаивают уксус. Све-
жую зелень эстрагона добавляют в
салаты. В качестве приправы он под-
ходит также к различным мясным
блюдам, блюдам из птицы и помидо-
ров, овощам.
Аромат и вкус: эстрагон обладает
приятным пряным запахом и освежа-
ющим, острым, напоминающим анис
вкусом.
93

Рецепты
изысканных
блюд
с пряностями и
ароматическими
травами
То, что пряности и
пряно ароматические травы
являются важным
элементом
нашего питания, было
хорошо известно еще
в древние времена. Именно
поэтому они служат не
только как приправа, но и
сами могут быть важной
составной частью очень
интересных, изысканных и
в высшей степени вкусных
блюд. В следующей главе
читатель найдет множество
возбуждающих аппетит и
фантастически
привлекательных рецептов,
в которых есть как
привычные для европейцев,
так и экзотические блюда
со всего света.
Гарнир
Плетенка с пряностями и
зеленью
На 4 порции______________________
100 г овсяных хлопьев____________
150-200 мл пахты_________________
250 г пшеничной муки грубого помола
1/2 пакетика сухих дрожжей
2 ст.л. сливочного масла
1 щепотка морской соли
1/2 пучка шнитт-лука
1/2 пучка петрушки
1	ст.л. майорана
1	ст.л. тмина
2	желтка
1 ч.л. кардамона
1 ч.л. тмина
1 ч.л. аниса
Приготовление
1. /цвс трети овсяных хлопьев измель-
чить 6 мельнице или миксере. Сме-
шать с пахтой и оставить на 2 часа.
2. Высыпать муку в миску и смешать
ее с сухими дрожжами.
3.	Замесить из муки, замоченных в
пахте овсяных хлопьев, оставшихся
овсяных хлопьев, сливочного масла,
морской соли, предварительно вымы-
той и мелко нарубленной зелени пет-
рушки и шнитт-лука, а также майора-
на и тмина эластичное тесто. Оста-
вить его на полчаса в теплом месте,
прикрыв сверху миску полотенцем.
4.	Еще раз хорошо вымесить тесто и
разделить его на три равные части.
5.	На посыпанной мукой рабочей повер-
хности скатать три жгутика и спле-
сти из них плетенку.
6.	Положить плетенку на посыпанный
мукой противень, дать подойти и вы-
пекать в духовом шкафу, предвари-
тельно разогретом до 22(в, примерно
30 минут.
7.	Размешать яичные желтки 6 неболь-
шом количестве воды и незадолго до
окончания выпекания смазать плетен-
ку полученной смесью. Посыпать свер-
ху анисом, кардамоном и тмином.
8.	Вынуть готовую плетенку из духо-
вого шкафа и остудить.
96
Гарнир
97
Основное блюдо
гпленок с
пряной зеленью
На 2 порции
1 цыпленок
1 луковица
3 ст.л. розмарина или эстрагона
60 г сливочного масла
2 ст.л. меда
соль
черный молотый перец
3 ст.л. сметаны
Приготовление
1.	Подготовленного цыпленка начи-
нить мелко рубленным луком, розма-
рином или эстрагоном. Примерно
треть зелени оставить. Добавить в
начинку сливочное масло.
2.	Положить цыпленка в смазанный жи-
ром сотейник, полить сверху медом,
посолить, поперчить и положить свер-
ху несколько кусочков сливочного масла.
Закрыть сотейник алюминиевой фоль-
гой и запекать в духовом шкафу, пред-
варительно разогретом до 16СГ, при-
мерно 30 минут. Время от времени
фольгу снимать и поливать цыпленка
образующимся при жарке соком. При
необходимости добавить в сотейник
немного воды.
3.	Затем фольгу снять, посыпать цып-
ленка оставшейся рубленой зеленью и
продолжать запекать при несколько
более высокой температуре до образо-
вания румяной, корочки. Время орг вре-
мени поливать цыпленка соком от
жарки.
4.	Вынуть готового цыпленка из сотей-
ника и держать его в теплом месте. Ос-
тавшийся от жарки сок перелить в ма-
ленькую кастрюльку, поставить на
огонь и при непрерывном помешивании
влить сметану, чтобы получился гус-
той соус.
5.	Готового цыпленка лучше всего раз-
делить пополам, осторожно удалить
внутренние кости, положить на блю-
до, украсить и полить сверху соусом.
98
Основное блюдо
99
Закуска
1 1омидоры по-провансальски
Ha 4 порции____________________
8 помидоров___________________
6 ломтиков черствого белого хлеба
для тостов
тимьян________________________
базилик
шалфей
душица
кервель_______________________
2 зубчика чеснока
4 ст.л. сливочного масла______
1/2 ч.л. соли
черный молотый перец
Приготовление
1.	Снять с помидоров кожицу и разре-
зать пополам. Срезать с хлеба корку и
натереть его на мелкой терке. Мелко
нарубить пряную зелень и чеснок, а за-
тем смешать с тертым белым хле-
бом.
2.	Добавить в полученную смесь раз-
мягченное сливочное масло и хорошо
все перемешать.
3.	Выложить на противень помидоры
срезом вверх, а затем поперчить и по-
солить их.
4.	Смесь из тертого хлеба, рубленой зе-
лени и сливочного масла равномерно
распределить на половинках помидо-
ров и запекать в сильно разогретом ду-
ховом шкафу примерно 5 минут.
100
Основное блюдо
Суп вермишелевый с пряной
зеленью
На 4 порции______________________
150 г вермишели или тонких спагетти
солъ
2 пучка разной пряной зелени_____
1 небольшой зубчик чеснока
1	луковка лука-шалотта
2	ст. л. сливочного масла
соль
молотый перец
Приготовление
1.	Вермишель или спагетти сварить в
подсоленной воде до полугопювности и
откинуть на дуршлаг.
2.	Пряную зелень перебрать, вымыть,
отделить листочки и небольшую часть
оставить для украшения.
3.	Раздавить зубчик чеснока, мелко на-
резать лук-шалотт. Растопить в кас-
трюльке сливочное масло и спассеро-
вать в нем пряную зелень, чеснок и лук.
4.	Припущенные в масле зелень, чеснок
и лук.залить примерно 3/4 литра го-
рячей воды и вскипятить.
5.	Положить в кастрюлю вермишель
или спагетти, а затем поперчить и
посолить.
6.	Налить суп в предварительно нагре-
тые тарелки и украсить зеленью.
101
Основное блюдо
ркое с
пряностями
На 4 порции______________________
3-4 ст.л. листьев шалфея
соль_____________________________
молотый белый перец
молотая гвоздика_________________
молотый душистый перец (пимент)
молотый имбирь
оливковое масло
1 1/2 кг свинины для жаркого
1-2 веточки шалфея_______________
3-4 зубчика чеснока
тертая цедра с 1 лимона__________
1/4 л полусухого белого вина
Приготовление
1.	Мелко нарубить листья шалфея,
смешать их с остальными специями и
добавить оливковое масло.
2.	Полученной пряной смесью хорошо
натереть мясо для жаркого. При жела-
ннее можно также взять другие пряные
травы и снегу ш, однако в любом случае
шалфей должен превалировать.
3.	Оставить мясо мариноваться на 2-3
часа.
4.	Выложить мясо в сотейник, поло-
жить сверху веточки шалфея и крупно
нарубленный чеснок. Затем посыпать
тертой цедрой лимона.
5.	Залить мясо белым вином и жарить
в духовом шкафу при температуре
200° приблизительно 1 1/2 часа.
6.	Через каждые четверть часа жаркое
поливать образующимся во время жар-
ки соком, поворачивая при этом веточ-
ки шалфея и проводя ими по поверхно-
сти мяса.
102
Основное блюдо
103
Основное блюдо
Баклажаны фаршированные
На 4 порции_______________________
2 больших баклажана______________
2 ст.л. оливкового масла_________
1	ч.л. морской соли______________
2	зубчика чеснока________________
1 луковица_______________________
1	банка помидоров без кожицы
в собственном, соку______________
1	стакан овощного бульона________
200 г соевого пюре (полуфабрикат)
150 г нежирного творога__________
2	ст.л. томатной пасты___________
1 ч.л. базилика__________________
1	ч.л. душицы____________________
2	яйца___________________________
1/2 пучка шнитт-лука_____________
1/2 пучка петрушки_______________
125 г тертого эммеюпальского сыра
соль_____________________________
молотый перец
Приготовление
1.	Разрезать баклажаны пополам и
бланшировать в подсоленной воде око-
ло 5 минут.
2.	В это время разогреть в кастрюльке
оливковое масло и спассероватъ в нем
раздавленный с солью чеснок и мелко
нарубленный лук.
3.	Затем добавить в кастрюльку поми-
доры и влить овощной бульон. Хорошо
перемешать, довести до кипения, за-
крыть крышкой и тушить 15 минут.
4.	Приготовить соевое пюре, как указа-
но в инструкции. Добавить в него тво-
рог, томатную пасту, пряности, яйца
и перебранную, вымытую и мелко на-
рубленную зелень. Все хорошо переме-
шать.
5.	Добавить тертый эмментальский
сыр, посолить, поперчить и оставить
на 20 минут.
6.	Полученной массой нафаршировать
половинки баклажанов и выложить их
в керамическую огнеупорную форму
(миску).
7.	Полить сверху приготовленным т-
матным соусом, быстро запечь в духо-
вом шкафу, предварительно разогре-
том до 200°, вынуть и сразу же пода-
вать на стол.
104
Основное блюдо
105
Ma
Гарнир
ело сливочное с пряной
зеленью
На 250 г масла_______________
250 г несоленого сливочного масла
сок 1/2 лимона_______________
1-2 раздавленных зубчика чеснока
4-5 ст.л. мелко рубленной зелени
(петрушка, укроп, шнитт-лук,
эстрагон, базилик, майоран')_
1/4 ч.л. сахара
соль_________________________
люлотый белый перец
Приготовление
1.	Размягченное при комнатной темпе-
ратуре сливочное масло выложить в
миску, добавить лимонный сок и хоро-
шо перемешать.
2.	Добавить раздавленный чеснок, са-
хар и мелко рубленную зелень. Ъсе хо-
рошо перемешать.
3.	Посолить и поперчить по вкусу.
106
Основное блюдо
<уп гороховый с эстрагоном
На 4 порции__________________
150 г гороха зеленого цвета__
1 л овощного бульона
4 ст.л. свежих листьев эстрагона
3 ст.л. сметаны 
соль
молотый черный перец
Приготовление
1.	Горох замочить на ночь. Воду можно
немного посолить.
2.	Перед началом приготовления блюда
воду слить, положить горох в кастрю-
лю с овощным бульоном, довести до
кипения и варить на слабом огне при
закрытой крышке приблизительно 30-
40 минут.
3.	За 15 минут до готовности при не-
прерывном помешивании добавить ли-
стья эстрагона, затем сметану. Посо-
лить и поперчить по вкусу.
107
Сладкое блюдо
еченъе
имбирное
На 30 штук_______________
250 г пшеничной муки_____
1 ч.л. без горки разрыхлителя
150 г сахара_____________
1 пакетик ванильного сахара
200 г сливочного масла___
1 яйцо
1 щепотка соли___________
50 г молотого миндаля____
1 ч.л. молотого имбиря
1-2 ч.л. растительного масла
немного лсуки для обсыпки
1 желток
1 ст.л. люлока
Приготовление
1.	Смешать муку с разрыхлителем и
высыпать в миску. Добавить сахар, ва-
нильный сахар, размягченное сливочное
масло, яйцо, соль и молотый миндаль.
2.	Всыпать в миску молотый имбирь.
С помощью ручного миксера в течение
3-5 лшнут вымесить все ингредиенты
в эластичное тесто. Поставить гото-
вое тесто примерно на 1 час в про-
хладное место.
3.	В промежутке смазать противень
маслом.
4.	Затем на рабочей поверхности, слег-
ка посыпанной мукой, раскатать им-
бирное тесто толщиной 3-5 мм. Выре-
зать из него кружочки, полумесяцы или
любые другие фигурки и выложить их
на противень. Разогреть духовой шкаф
до температуры 20(Т.
5.	Смешать в чашке желток с молоком
и смазать печенье полученной смесью.
6.	Выпекать на верхней полке духового
шкафа 12-15 минут до образования зо-
лотисто -коричневой корочки.
7.	Снять готовое имбирное печенье с
противня и остудить. Хранить такое
печенье необходимо в жестяной короб-
ке с плотно прилегающей крышкой,
иначе оно отсыреет.
108
Сладкое блюдо
109
Основное блюдо
Грудка индейки, фаршированная
в пряно-сырной оболочке
На 6 порций________________________
1 1/2 кг грудки индейки
соль
молотый перец______________________
1 яблоко
1	стручок красного жгучего перца___
ISO г лука-порея
2	черствые булочки
3	яйца
300 г твердого сыра (45% жирное-mu')
1/4 л мясного бульона (из бульонного
кубика)
2 ст.л. среднежгучей горчицы
1 пучок петрушки
1/8 л сливок_______________________
1/8 л сухого белого вина___________
20 г муки
сахар на кончике ножа
Приготовление
1.	Сделать в грудке индейки кармашек.
Мясо изнутри и снаружи посолить и
поперчить.
2.	Яблоко и стручок красного перца вы-
мыть, очистить, удалить сердцевину с
семенами и нарезать маленькими ку-
сочками. Аук-порей также очистить,
вымыть и нарезать небольшими кру-
жочками.
3.	Булочки замочить в теплой воде, хо-
рошо отжать и добавить в овощи.
4.	В полученную массу добавить 1
яйцо, соль, перец, ISO г мелко нарублен-
ного сыра и все хорошо перемешать.
5.	Полученным фаршем начинить кар-
машек в грудке индейки. Скрепить раз-
рез деревянными шпажками для канапе
и перевязать крест-накрест ниткой.
6.	Уложить нафаршированное мясо ин-
дейки в жаровню, влить 1/4 л мясного
бульона и жарить в предварительно
разогретом до 200° духовом шкафу на
средней полке примерно 80 минут. Вре-
мя от времени поливать мясо образу-
ющимся при жарке соком.
7.	Для приготовления сырной оболочки
натереть на терке оставшийся сыр.
Добавить в него 2 желтка, горчицу и
вымытую, обсушенную и нарубленную
зелень петрушки. Все хорошо переме-
шать. За 15 минут до окончания жарки
обмазать мясо индейки полученной
массой.
8.	После окончания жарки вынуть мясо
индейки из жаровни и поставить в
теплое место. Приготовить соус, для
чего слить сок от жарки в кастрюльку,
добавить 1/4 л воды, сливки, вино, все
хорошо перемешать и прокипятить.
9.	Муку развести в небольшом количе-
стве воды, влить в кипящий соус при
непрерывном помешивании и добавить
сахар, соль и перец по вкусу.
Подавать с жареным картофелем и
овощным салатом.
110
Основное блюдо
111
Основное блюдо
иле камбалы под горчичным
соусом
На 4 порции_______________________
8 небольших кусков филе калсбалы
соль
молотый белый перец
мука
1 стакан оливкового масла________
5 зубчиков чеснока
1 пучок петрушки
8 листьев шалфея
1 желток
1 ч.л. горчицы
Приготовление
1. Филе рыбы посолить, поперчить, об-
валять в муке и обжарить с двух сторон
в разогретом оливковом масле. Выло-
жить готовую рыбу на блюдо и поста-
вить в теплое место. Оставшееся после
жарки масло слить.
2. Чеснок нарезать тонкими кружочка-
ми, зелень петрушки мелко порубить,
листья шалфея аккуратно нарезать и
спассеровать все в оливковом масле. До-
бавить немного воды, яичный желток,
горчицу, все хорошо размешать и зава-
рить соус. Перед подачей полить рыбу
соусом.
112
Приправа
уксус, ароматизированный
эстрагоном
Ha 1 банку____________________
4 ст.л. свежих листьев эстрагона
2-3 веточки эстрагона ________
1 лимон_______________________
2-3 зубчика гвоздики  
1 л яблочного или винного уксуса
Приготовление
1.	Вымыть эстрагон холодной водой и
хорошо обсушить.
2.	Оборвать с веточек листья эстраго-
на и положить их в миску. Слегка раз-
давить листья деревянной ложкой. Пе-
реложить в чистую
стеклянную банку.
3.	Аймон вымыть, обсушить и нате-
реть с него цедру. Положить лимон-
ную цедру и гвоздику в банку и залить
уксусом. Закрыть банку крышкой и по-
ставить на 2 недели в теплое место.
4.	Во время настаивания банку не-
сколько раз встряхивать.
5.	Спустя 2 недели уксус профильтро-
вать и перелить в хорошо вымытые,
сухие баночки или бутылки. Аобавитъ
в каждую по 1-2 веточки свежего эст-
рагона.
6.	Уксус, ароматизированный эстраго-
ном, подходит для заправки салатов и
приготовления соусов и маринадов.
113
Сладкое блюдо
На 60 штук
400 г нечищенного миндаля
4 яичных белка
1 щепотка соли________
сок 1/2 лимона________
250 г сахара__________
4-5 ч.л. молотой корицы
мука
вездочки” коричные
Приготовление
1.	Миндаль мелко смолоть в мельнице
или кухонном комбайне.
2.	Вылить яичные белки в высокую
чашку, добавить соль и сок лимона и с
помощью ручного миксера взбить в гус-
тую пену, понемногу подсыпая сахар.
3.	Отложить 5 столовых ложек взби-
тых белков в чашку, накрыть и
отставить в сторону. В оставшиеся
взбитые белки всыпать молотый мин-
даль и корицу и осторожно все переме-
шать. Разогреть духовой шкаф до тем-
пературы около 150°.
4.	Посыпать мукой рабочую поверх-
ность и раскатать на ней частями
миндальную массу.
5.	Формочкой в виде звездочки вырезать
из тонко раскатанной массы печенье.
Время от времени ополаскивать фор-
му холодной водой.
6.	Покрыть противень вощеной бума-
гой для выпечки, выложить на него пе-
ченье, поставить в духовой шкаф и вы-
пекать примерно 15 минут.
7.	Затем вынуть печенье из духовки и с
помощью ножа смазать каждую звез-
дочку оставшимися взбитыми белка-
ми. После этого выпекать печенье еще
5 минут. Готовое печенье вынуть из
духовки и охладить.
114
Сладкое блюдо
115
Основное блюдо
ицца с пряной зеленью
На 1 порцию
1 порция замороженного дрожжевого
теста
1 ст.л. томатной пасты
1/2 луковицы__________________
50 г свежего шпината
несколько веточек петрушки
несколько перьев шнитт-лука____
75 г сметаны
1 яйцо
соль
молотый перец
душица на кончике ножа_________
базилик на кончике ножа
1 сваренное вкрутую яйцо
100 г сыра моццарелла
Приготовление
1.	Замороженное дрожжевое тесто от-
таять, раскатать на посыпанной му-
кой рабочей поверхности и выложить в
смазанную маслом форму для пиццы.
2.	Смазать тесто томатной пастой.
Лук мелко нарубить, шпинат и зелень
перебрать и также мелко нарубить.
3.	Сметану смешать с сырым яйцом,
посолить, поперчить и покрыть тес-
то полученной массой поверх слоя то-
матной пасты.
4.	Рассыпать по поверхности пиццы
мелко нарубленные лук, шпинат
и зелень. Посыпать сверху душицей, ба-
зиликом и рубленым вареным яйцом.
Еще раз посолить и поперчить.
5.	Нарезать сыр моццарелла мелкими
кусочками и посыпать ими пиццу.
6.	Еыпекатъ в духовом шкафу, предва-
рительно разогретом до 180°, 15-20
минут. Готовую пиццу вынуть из ду-
хового шкафа и тут же подавать.
116
Основное блюдо
117
Основное блюдо
^Креветки и телячьи "медальоны”
на шпажках с луком и помидорами
На 1 порцию________________________
4 глубоководные морские креветки___
2 небольших плоских кусочка телячьей
вырезки (по 50 г)
соль_______________________________
молотый перец______________________
1 луковица________________________
1 помидор_________________________
несколько шампиньонов______________
1 ст.л. соуса чили
тимьян на кончике ножа
душица на кончике ножа_____________
базилик на кончике ножа___________•
1 щепотка чесночного порошка
1 ст.л. меда _____________________
1 ст.л. яблочного уксуса__________
1 ст.л. растительного масла
Приготовление
1.	Креветки промыть водой из-под кра-
на и обсушить.
2.	Кусочки телячьего филе посолить и
поперчить. Луковицу и помидор разре-
зать на восемь частей, удалить из по-
мидора семена, вымыть грибы.
3.	Все ингредиенты красиво наколоть
на шпажки.
4.	Соус чили смешать с тимьяном, ду-
шицей, базиликом, чесночным порош-
ком, медом и яблочным уксусом.
5.	Поджарить шпажки на открытом
гриле или на сковородке с раститель-
ным маслом.
6.	Незадолго до окончания жарки сма-
зать соусом.
118
Приправа
ЛЛасло оливковое,
ароматизированное базиликом
На 1 банку_________________________
1 большой пучок базилика___________
3-4 зубчика чеснока
3 ч.л. соли
1/8 л чистого оливкового масла
Приготовление
1.	Базилик промыть холодной водой
из-под крана и дать стечь всей воде до
капли. Оборвать с веточек листочки и
просушить их кухонным полотенцем.
Затем листья крупно нарубить.
2.	Чеснок очистить и нарезать тонки-
ми кольцами.
3.	Базилик, чеснок и соль перемешать и
высыпать в чистую стеклянную банку.
4.	Влить в банку столько оливкового
масла, чтобы оно полностью покрыло
ее содержимое.
5.	Хранить в холодильнике, используя
по мере надобности. Ароматизирован-
ное базиликом оливковое масло хра-
нится до 6 месяцев и великолепно под-
ходит в качестве приправы к соусам и
заливкам для салатов, супам, овощным
блюдам и маринадам для мяса.
119
Закуска
стъя виноградные по-гречески
На 4 порции
24 виноградных киста______________
1	баклажан________________________
2	небольших стручка красного перца
100 г натурального риса___________
120 мл овощного бульона___________
300 мл сухого белого вина
вода
сок 1 лимона
4 ст.л. оливкового масла
немного семян кориандра
несколько горошин черного перца
4 ст.л оливкового масла
1	пучок душистых трав
2	ст.л. семян пинии
(итальянской сосны)___________ ___
2 ст.л. бланшированного зеленого
горошка
морская соль  
молотый черный перец______________
1/2 пучка базилика
Приготовление
1.	Виноградные листья бланшировать,
промыть в холодной воде и дать ей
стечь. Баклажан и перцы помыть, очи-
стить и нарезать небольшими кусоч-
ками.
2.	Рис залить овощным бульоном, дове-
сти до кипения и варить на слабом ог-
не примерно 30 минут.
3.	Налить 6 кастрюльку вино, добавить
немного воды, лимонный сок, 2 столо-
вые ложки оливкового масла, семена ко-
риандра, перец горошком и пучок души-
стых трав, аккуратно перемешать, до-
вести до кипения и варить на
медленном огне около 10 минут, после
чего охладить.
4.	Поджарить семена пинии на сково-
родке без добавления жира. Ссыпать се-
мена из сковородки, разогреть в ней ос-
тавшееся оливковое масло и обжарить
нарезанные кусочками перцы и бакла-
жан.
5.	Затем смешать обжаренные овощи с
зеленым горошком, семенами пинии и
рисом. Посолить, поперчить и доба-
вить мелко рубленный базилик.
6.	Разложить начинку на виноградные
листья и завернуть их края внутрь.
7.	Уложить начиненные виноградные,
листья в смазанную растительным
маслом кастрюлю плотно друг к другу,
чтобы при тушении они не разверну-
лись.
8.	Залить приготовленным ранее пря-
ным отваром и тушить на медленном
огне примерно 30 минут. Подают фар-
шированные виноградные листья горя-
чими или холодными с небольшим ко-
личеством образовавшегося при туше-
нии сока.
120
Закуска
121
Основное блюдо
Слсампи по-французски
На 4 порции_______________________
24 крупных очищенных креветки
соль
молотый черный перец
4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. анисового ликера 
200 г фенхеля_____________________
2 ст.л. рубленого лука-шалотта____
1/4 л рыбного бульона
1 щепотка молотого шафрана
200 г сметаны
1 помидор_________________________
1 ст.л. мелко рубленной зелени фенхеля
1 щепотка кайенского перца
Приготовление
1.	Креветки слегка посолить и попер-
чить. Растопить в плоской кастрюльке
сливочное масло, слегка обжарить в нем
креветки, влить анисовый ликер и под-
жечь. После этого вынуть креветки, из
кастрюльки.
2.	Нарезать фенхель -полосками и слег-
ка пассеровать его в кастрюльке вме-
сте с рубленым луком-шалоттом.
3.	Влить в кастрюльку рыбный бульон,
всыпать шафран, хорошо перемешать
и выпарить жидкость примерно напо-
ловину. Влить сметану, довести до ки-
пения и варить еще 5 минут.
4.	Снять с помидора кожицу, разре-
зать, удалить семена и нарезать не-
большими кусочками. Положить кусоч-
ки помидора вместе с рубленой зе-
ленью фенхеля и креветками в готовый
соус и разогреть.
5.	Готовое блюдо посолить и добавить
молотый черный и кайенский перец.
122
Основное блюдо
123
Сладкое блюдо
"Л
едяные сосульки”
На 40 штук_______________________
2 яйца___________________________
250 г сахара_____________________
1 гцепотка соли
1	пакетик ванильного сахара______
250 г муки_______________________
2	ч.л. молотых семян аниса______
1 ст.л. крахмала
сливочное масло для смазки противня
Приготовление
1.	Яйца, сахар, соль и ванильный сахар
поставить в фарфоровой миске на во-
дяную баню и хорошо взбить. Затем
снять миску с водяной бани, охладить
и еще раз взбить.
2.	Муку смешать с анисом и крахма-
лом, всыпать во взбитую яично-сахар-
ную массу и перемешать до получения
однородного теста.
3.	Тесто положить в кондитерский ме-
шок или бумажный кулек и выдавить
на смазанный маслом противень 6 виде
сосулек.
Мола to пользоваться и обычной лож-
кой. Тесто должно слегка растекаться,
чтобы поверхность ’’сосулек” была
гладкой. Если тесто очень жидкое, до-
бавить немного муки.
4.	Подсушить печенье в течение ночи
при комнатной температуре, чтобы
сверху оно затвердело. Затем разо-
греть духовой шкаф до температуры
170°, поставить противень на сред-
нюю полку и выпекать анисовые ’’со-
сульки” около 10 минут, чтобы их по-
верхность осталась белой.
124
Закуска
L ломидоры с моццареллой
и базиликом Caprese (капресе)
На 4 порции_______________________
750 г помидоров___________________
250 г сыра моццарелла
соль
молотый черный перец
3 ст.л. ароматизированного пряными
травами уксуса____________________
1 пучок базилика
оливковое масло
Приготовление
1.	Помидоры вымыть и нарезать попе-
рек кружочками толгциной примерно 5
мм. При этом место прикрепления
плода к плодоножке вырезать.
2.	фртъ стечь жидкости с куска сыра
моццарелла и нарезать его ломтиками
толгциной также около 5 мм.
3.	Выложить на тарелку кружочки по-
мидоров поочередно с ломтиками сыра.
4.	Слегка посолить, поперчить и сбрыз-
нуть уксусом.
5.	базилик вымыть, обсушить салфет-
кой, оборвать листочки и нарезать их
тонкими полосками. Равномерно рас-
пределить зелень по поверхности сала-
та.
6.	Подавая блюдо, поставить на стол
кувшин с оливковым маслом, чтобы
каждый смог добавить его по вкусу.
125
Основное блюдо
п-пюре из цуккини с клецками,
приправленными окопником
На 4 порции
200 мл овощного бульона
4 ст.л. сливочного масла
морская соль
свеженатертый мускатный орех
100 г пшеничной муки
4 некрупных яйца
2 ст.л. тертого эмменталъского сыра
1	горсть окопника_________________
1	л овощного бульона
2	луковицы_______________________
1	зубчик чеснока
400 г цуккини
2	ст.л. пшеничной муки____________
0,8 л овощного бульона____________
50 г сливок_______________________
50 мл белого сухого вина
молотый черный перец
1-2 веточки свежей душицы
Приготовление
1.	Вскипятить овощной бульон с двумя
столовыми ложками сливочного масла,
морской солью и мускатным орехом.
Всыпать в бульон всю муку и, помеши-
вая массу деревянной ложкой, варить
на слабом огне до тех пор, пока не по-
лучится среднее по густоте тесто для
клецок, а на дне кастрюльки не начнет
образовываться белый налет.
2.	Тесто немного остудить, вбить 6 не-
го по одному все яйца и хорошо переме-
шать. Затем добавить сыр и мелко
рубленную зелень окопника. Вгце раз
хорошо перемешать.
3.	Довести до кипения 1 л овощного
бульона, с помощью чайной ложки от-
делить небольшие кусочки теста, опу-
стить их в кипящий бульон и варить
около 5 минут (пока клецки не всплы-
вут). После этого
готовые клецки откинуть на дуршлаг,
чтобы стекла жидкость.
4.	Лук и чеснок очистить. Нарезать
лук кубиками, а чеснок раздавить. Цук-
кини помыть и нарезать небольшими
тонкими ломтиками.
5.	Затем растопить в сотейнике две
столовые ложки сливочного масла и
спассероватъ в нем нарезанный лук и
раздавленный чеснок.
Добавить ломтики цуккини и слегка
обжарить.
6.	Всыпать муку, слегка ее подрумя-
нить, влить овощной бульон, довести
до кипения и, помешивая,варить на сла-
бом огне около 5 минут.
7.	Протереть готовые овощи сквозь си-
то (для приготовления пюре можно
использовать также кухонный ком-
байн), добавить 6 пюре сливки, белое
сухое вино, соль, перец и мелко рублен-
ную зелень душицы. Перед подачей по-
ложить 6 суп-пюре сваренные клецки.
126
Основное блюдо
127
Гарнир
Веночки” с пряностями
На 16 штук
550 г пшеничной муки
1	маленькая пачка свежих дрожжей (42 г)
2	ч.л. соли
1 ч.л. сахара____
1/8 л теплой воды_________________
3 небольшие очищенные картофелины,
сваренные в мундире (примерно 200 г)
100 г сметаны
6 ст.л. оливкового масла
3-4 ст.л. теплой воды_____________
4 ч.л смеси ’’Душистые травы
Прованса”
1 ст.л. оливкового масла
1	желток_________________________
2	ст.л. взбитых сливок
1 ст.л. мака
1 ст.л. семян кунжута_____________
50 г тертого эмменталъского сыра
семена дыни 
Приготовление
1.	Высыпать муку в миску, смешать с
разведенными дрожжами, солью, саха-
ром и водой и замесить тесто-опару.
2.	Накрыть миску крышкой или поло-
тенцем и поставить в теплое место
на 15 минут.
3.	С помощью деревянной толкушки
приготовить пюре из вареного карто-
феля, сметаны, оливкового масла и ду-
шистых травок.
4.	/добавить в опару картофельное пю-
ре и замесить эластичное однородное
тесто, Дщтъ тесту подойти 15 ми-
нут.
5.	Разделить тесто на 16 кусочков. Из
каждого кусочка скатать две тонкие
колбаски, сплести их косичкой и сде-
лать маленькие "веночки”.
6.	Затем выложить ’’веночки” на сма-
занный маслом противень, поставить
его на 15 минут в теплое место и
дать подойти тесту еще раз.
7.	Смешать яичный желток со сливка-
ми и смазать этой массой "веночки”.
8.	Четыре ’’веночка” посыпать маком,
следующие четыре - семенами кунжу-
та, затем сыром и очищенными семе-
нами дыни.
9.	Разогреть духовой шкаф до темпе-
ратуры 175°, поставить противень на
среднюю полку и выпекать примерно
30-40 минут.
10.	Подавать ’’веночки” можно как го-
рячими, так и холодными.
128
Гарнир
129
Основное блюдо
ирог творожный
На 4 порции______________________
1	стручок красного перца
2	луковицы
1 крупный маринованный огурец
100 г маргарина
4 яйца
1 кг нежирного творога
60 г манной крупы
200 г нарезанной кубиками ветчины
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
1 пучок шнитт-лука
чеснок
маргарин для смазки формы________
Приготовление
1.	Очищенный стручок красного перца,
лук и маринованный огурец нарезать не-
большими кубиками и спассероватъ в 1
столовой ложке разогретого маргарина.
Затем остудить.
2.	Оставшийся, маргарин взбить до по-
лучения густой пышной масал, посте-
пенно добавляя яйца. Затем добавить
отжатый в полотенце творог, манку,
ветчину, а также спассерованные пе-
рец, лук и огурец, каждый раз все хоро-
шо перемешивая. Приправить мелко
рубленной зеленью укропа, петрушки и
шнитт-лука, /убавить чеснок. Еще раз
все хорошо перемешать.
4.	Выложить полученную массу в фор-
му, смазанную маргарином, и разров-
нять.
5.	Выпекать в духовом шкафу, предва-
рительно разогретом до 175й, пример-
но 80 минут. Этот пикантный пирог
подают как горячим, так и холодным.
130
Десерт
Напиток фруктовый из йогурта
На 2 порции______________________
1 стаканчик йогурта
200 мл холодного цельного молока
1 желток
1 ст.л. сахара
корица на кончике ножа
1/2 лимона
100 z разных фруктов_____________
3 ст.л. взбитых сливок
1/2 ч.л. ванильного сахара_______
2 клубники
Приготовление
1.	Смешать йогурт, молоко, яичный
желток, сахар и корицу.
Добавить сок, выжатый из половинки
лимона и натертую
цедру. Взбить миксером.
2.	Мелко нарезать фрукты и разло-
жить их в два высоких стакана.
Залить фрукты напитком из йогурта.
3.	Поместить сверху взбитые сливки,
посыпать ванильным сахаром.
Украсить стаканы клубникой.
131
Рыба
Основное блюдо
с пряной корочкой
На 4 порции
1 кг филе трески
сок 1/2 лимона
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого красного перца
(паприки)
6 помидоров
3 спил. оливкового масла
1 луковица___________________
3 зубчика чеснока
1 пучок свежей зелени (укроп,
петрушка, базилик)
1 ст.л. каперсов
1/4 ч.л. розмарина
Приготовление
1.	Разогреть духовой шкаф до темпе-
ратуры 225° и поставить решетку на
среднюю полку.
2.	Промыть филе трески холодной во-
дой и хорошо обсушить салфеткой
или кухонным полотенцем.
3.	Нарезать рыбу на порционные куски
и сбрызнуть лимонным соком.
4.	Смешать красный и черный моло-
тый перец с солью и натереть полу-
ченной смесью куски рыбы.
5.	Выложить куски 6 форму рядом друг
с другом.
6.	Помидоры, помыть, обсушить, наре-
зать тонкими кружочками и черепице-
образно разложить на рыбе.
7.	Налить в кастрюльку оливковое
масло и разогреть его.
8.	Очистить луковицу, нарезать ее
мелкими кусочками и спассеровать в
разогретом масле.
9.	Тель временем очистить чеснок и
мелко нарубить его вместе с зеленью.
Обжарить 6 кастрюльке в течение при-
мерно 5 минут вместе с каперсами и
розмарином.
10.	Равномерно разложить на помидо-
рах спассерованные лук, чеснок и пря-
ную зелень. Поставить форму в духо-
вой шкаф на решетку и запекать при-
мерно 20 минут.
132

Основное блюдо
133
Основное блюдо
Суп картофельный с пряной
зеленью
На 4 порции
1 луковица ______________________
несколько перьев зеленого лука___
1 корень петрушки________________
1	морковка_______________________
400 г картофеля__________________
2	спил, сливочного масла________
1 л овощного бульона_____________
1 щепотка морской соли___________
свеженатертый мускатный орех_____
1 ч.л. смеси ’’Лушистые травы
Прованса”________________________
яблочный сироп по вкусу__________
1/2 пучка эстрагона______________
1/2 пучка петрушки_______________
2-3 ст.л. овсяной крупы грубого помола
100 г сметаны
Приготовление
1.	Луковицу очистить и мелко нару-
бить. Зеленый лук очистить, помыть
и нарезать тонкими ломтиками.
2.	Корень петрушки очистить и мелко
нарубить. Морковку помыть, поскоб-
лить и нарезать маленькими кубиками.
Картофель очистить, помыть и наре-
зать кубиками.
3.	Растопить 6 кастрюле сливочное
масло и спассероватъ в нем лук. Затем
добавить остальные приготовленные
овощи.
4.	Влить овощной бульон, добавить
соль, мускатный орех, приправу "ду-
шистые травы Прованса ’ и яблочный
сироп. Ловести до кипения и
варить на слабом огне примерно!2-15
минут.
5.	Лобавить мелко рубленную пряную
зелень, попробовать картофельный
суп на вкус и еще раз приправить, если
в этом есть необходимость. Слегка об-
жарить овсяную крупу.
6.	Разлить суп по тарелкам, положить
сверху столовую ложку сметаны и по-
сыпать обжаренной овсяной крупой.
134
Основное блюдо
135
Основное блюдо
иле форели с соусом из хрена
и укропа
На 2 порции______________________
1	форель_________________________
1/2 л рыбного бульона
2	ст.л. сметаны
1 ст.л. майонеза
1/2 ст.л свеженатертого хрена____
немного мелко рубленной зелени укропа
соль_____________________________
молотый белый перец
лимонный сок
1 пучок жерухи
Приготовление
1.	Положить форель в кастрюлю с го-
рячим, но не кипящим рыбным бульо-
ном и варить на очень слабом огне при-
близительно 10 минут. Кастрюлю
снять с огня и дать остыть рыбе пря-
мо в бульоне.
2.	Пригопювитъ соус, смешав сметану,
майонез, хрен и зелень укропа. Посо-
лить, поперчить, приправить лимон-
ным соком.
3.	Вынуть форель из кастрюли и дать
стечь бульону. Маленьким ножом сде-
лать надрез на спине, начиная с головы,
и снять с обеих сторон кожу.
4.	С помощью вилки и ложки опять же
начиная с головы осторожно отделить
верхнюю половинку филе. После этого
начиная с хвоста удалить кость и ос-
вободить нижнюю половинку филе.
5.	Выложить филе форели на тарелки,
украсить зеленью жерухи и полить
сверху частью приготовленного соуса.
Остатки соуса подать в соуснике.
136
Основное блюдо
аштет из шпината и пряной
зелени
На 4 порции_______________________
2 ст.л. сливочного масла
1 средняя луковица_______________
500 г шпината____________________
8 булочек________________________
1/4 л овощного бульона
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка шнитт-лука
1/2 пучка кервеля
1/2 пучка эстрагона
1	ч.л. морской соли______________
2	зубчика чеснока
1 стакан смотаны
4 яйца
2-3 ст.л. пшеничной муки_________
2-3 ст.л. панировочных сухарей___
растительное масло для смазки формы
6. Хорошо смазать растительным
маслом керамическую огнеупорную
форму, выложить в нее приготовлен-
ную массу и запекать в духовом шка-
фу, предварительно разогретом до
температуры 220’, приблизительно
40-45 минут.
Приготовление
1.	Растопить на сковороде сливочное
масло и спассероватъ 6 нем. мелко на-
рубленный лук.
2.	Шпинат перебрать, разорвать лис-
тья на кусочки, добавить в лук и не-
много обжарить.
3.	Осторожно гюдлить в сковороду
овощной бульон, положить в него бу-
лочки, дать им размокнуть и хоро-
шенько раздавить.
4.	Добавить в шпинат перебранную,
вымытую и мелко нарезанную пряную
зелень. Затем очистить чеснок, тща-
тельно растереть его с солью и также
положить в сковороду со шпинатом.
5.	Добавить сметану, яйца, муку и па-
нировочные сухари и замесить все в
эластичную массу.
137
Основное блюдо
по-турецки
На 4 порции_______________________
600 г свежих крупных бобов
2 луковицы сладкого салатного лука
2 зубчика чеснока_________________
1 ч.л. соли
3 ст.л. оливкового масла__________
1/4 л овощного бульона
1 лавровый листок
1 веточка розлигрина______________
1 веточка тимьяна
морская соль
молотый перец*
мед по вкусу
1 лимон___________________________
1/2 стакана маслин________________
1/2 пучка петрушки
Приготовление
1.	Бобы перебрать, помыть и хорошо
обсушить. Луковицы почистить и на-
резать небольшими кусочками. Чеснок
почистить и растереть с солью.
2.	Затем разогреть в сотейнике 2 сто-
ловые ложки оливкового масла и спас-
сероватъ в нем чеснок. Лобавитъ лук и
слегка его обжарить.
3.	Подмешать бобы и залить их овогц-
ным бульоном. Лобавитъ лавровый
лист и веточки пряной зелени, все по-
солить морской солью, поперчить и
приправить медом.
4.	Тушить бобы на среднем огне при-
близительно 30-35 минут. После это-
го убрать лавровый лист и веточки зе-
лени, откинуть бобы на дуршлаг, дать
стечь бульону и переложить в миску.
5.	Бще раз хорошенько посолить, по-
перчить и сбрызнуть оливковым мас-
лом.
6.	Очистить лимон, срезая также и бе-
лую внутреннюю часть кожуры. Затем
нарезать мякоть маленькими кубика-
ми и добавить в бобы вместе с масли-
нами и мелко нарубленной зеленью
петрушки. Подавать блюдо горячим.
138
Основное блюдо
139
Основное блюдо
Рис пестрый
На 4 порции_______________________
125 г натурального риса___________
750 мл овощного бульона
1 луковица
1 стручок красного перца__________
1	небольшой кабачок ’’цуккини”___
150 г кукурузы
2	ст.л. кунжутного масла
морская соль
молотый перец
несколько веточек свежей душицы
несколько веточек свежего базилика
4 спил. тертого пармезанского сыра
1 пучок петрушки
Приготовление
1.	Промыть рис сначала в холодной, а
затем в горячей воде, залить овощным
бульоном, довести до кипения и варить
на слабом
огне приблизительно 30-40 минут.
2.	Аук очистить и нарезать маленьки-
ми кубиками. Перец и цуккини очи-
стить, помыть и нарезать небольши-
ми кусочками.
3.	Кукурузу бланшировать 2-3 мину-
ты, затем промыть холодной водой,
чтобы зерна сохранили свой цвет.
4.	Разогреть на сковородке кунжутное
масло и спассеровать в нем перец и
лук. Под конец добавить цуккини и
также слегка обжарить.
5.	Приблизительно за 10-15 минут до
того, как рис будет готов, добавить в
кастрюлю овогци, посолить, попер-
чить, приправить мелко рубленной зе-
ленью душицы и базилика и доварить
до готовности.
6.	Добавить в рис тертый пармезан-
ский сыр, хорошо перемешать и еще
раз слегка подогреть. Посыпать мелко
рубленной зеленью петрушки.
140
Основное блюдо
141
Основное блюдо
ицелъ телячий по-италъянски
Saltimbocca (салътимбокка)
На 2 порции_______________________
4 небольших тонких телячьих шницеля
4 ломтика пармской ветчины
4 крупных листа шалфея
соль
молотый перец
1 ст.л. муки
30 г сливочного лшсла
1/8 л белого сухого вина
Приготовление
1.	Телячьи шницели. слегка отбить
большим ножом и на каждый поло-
скать сверху по ломтику ветчины. Кис-
тья шалфея помыть, обсушить и по-
ложить на ветчину.
2.	Свернуть шницели так, чтобы вет-
чина осталась внутри, и зафиксиро-
вать их деревянными палочками. Посо-
лить, поперчить и обвалять в муке.
3.	Растопить сливочное масло и обжа-
рить в нем шницели в течение двух ми-
нут с каждой стороны. Затем снять
их со сковородки и держать в теплом
мест”
4.	Оставшийся от жарки Л1яса сок раз-
вести. сухим белым вином, прокипя-
тить, еще раз посолить и поперчить.
Соус подать вместе с выложенными на
блюдо шницелями.
142
Сладкое блюдо
'решки пряничные с белой
глазурью
На 40 штук
5(Х) г муки_______________________
3 ч.л. разрыхлителя_______________
320 г сахара______________________
цедра с 1 лимона__________________
1 ст.л. молотой корицы____________
1 ч.л. молотого кардамона_________
1 ч.л. молотого имбиря________ ___
1 ч.л. молотой гвоздики___________
1	щепотка соли____________________
2	яйца.___________________________
6 ст.л. молока____________________
50 г чищеного молотого миндаля____
50 г нарезанных маленькими кубиками
лимонных цукатов__________________
250 г сахарной пудры______________
3-4 ст.л. лимонного сока или рома
пестрая сахарная обсыпка для
домашней выпечки
Приготовление
1.	Разогреть духовой шкаф до темпе-
ратуры 175°. Насыпать в миску муку и
разрыхлитель, хорошо перемешать.
Затем добавить все остальные ингре-
диенты и вымесить ровное эластичное
тесто.
2.	Скатать тесто в виде колбасок, на-
резать на кругляшки и сделать из них
шарики величиной с лесной орех. По-
крыть противень вощеной бумагой для
выпечки, выложить на нее шарики и
выпекать примерно 15 минут.
3.	Смешать сахарную пудру с лимон-
ным соком или ромом, смазать полу-
ченной смесью еще горячие орешки и
украсить пестрой сахарной обсыпкой.
143
Основное блюдо
1 кирог с корейкой по-лотарингски
Quiche lorraine (киш-лорен')
На 4 порции_________________
300 г пшеничной муки
300 г сливочного масла или маргарина
2 яичных желтка_____________
примерно 5 ст.л. воды
1	ч.л. морской соли_________
2	спи, сливочного масла_____
2СК) г вацщщщ ве/пчинъ1^^^
200 г нежирной корейки с прослойками
сала________________________
2 луковицы _________________
1 пучок зеленого лука с лселкими белыми
луковками.
морская соль________________
молотый перец
1 щепотка мускатного ореха__
1/2 ч.л. молотого тмина_____
300 г сливок
4 яйца______________________
1 пучок шнитт-лука__________
1 пучок петрушки
Приготовление
1.	Муку высыпать горкой на разделоч-
ную доску и смешать с нарезанным
сливочным маслом.
2.	брбавить желтки, воду и морскую
соль и быстро вымесить ровное эла-
стичное тесто.
3.	Тесто поместить минимум на 1 час
в холодильник.
4.	/рля начинки ветчину и корейку наре-
зать маленькими кусочками. Затем
растопить в сотейнике сливочное мас-
ло или маргарин. Репчатый и зеленый
лук очистить, помыть, нарезать кру-
жочками и обжарить в разогретом
масле до золотистого цвета.
5.	Посолить, поперчить, приправить
мускатным орехом и молотым тми-
ном.
6.	Раскатать тесто в тонкий пласт и
выложить им смазанную жиром форму
или противень.
7.	Наколоть тесто в нескольких мес-
тах вилкой, разложить нарезанную ку-
сочками ветчину и корейку, а сверху
распределить обжаренные в масле ово-
щи.
8.	Взбить яйца со сливкалш, посолить,
поперчить и добавить мелко резанную
зелень.
9.	Залить овощи полученной смесью и
выпекать в духовом шкафу, предвари-
тельно разогретом до 200°, приблизи-
тельно 30 минут.
10.	Вынуть пирог из духовки и пода-
вать горячим или холодным.
144
Основное блюдо
Т45
Основное блюдо
ис с овощами и пряной зеленью
На 4 порции
50 г сливочного масла
1 луковица___________________
200 г капусты брокколи
200 г цветной капусты
2 морковки___________________
1 небольшой пучок зеленого лука
1 стакан белого сухого вина__
250 г натурального риса______
1 л овощного бульона
1 ч.л. морской соли
молотый перец
1 ст.л. цедры лимона
1 пучок мелиссы______________
2 зубчика чеснока
4 ст.л. крупнонатертого миндаля
4 яйца_______________________
2 ст.л. рубленой зелени кервеля
2 ст.л. рубленой зелени эстрагона
2 ст.л. рубленой зелени петрушки
Приготовление
1.	Растопить в сотейнике сливочное
масло и слегка обжарить в нем. мелко
рубленный лук, брокколи и цветную ка-
пусту.
2.	Морковь очистить, зеленый лук очи-
стить, помыть и все нарезать тонки-
ми кружочками.
3.	Добавить зеленый лук и морковь в
овощи, подлить белое сухое вино, поло-
жить рис и залить овощным бульоном.
4.	Слегка посолить, поперчить, на-
крыть сотейник крышкой и поставить
на 20-25 минут в духовой шкаф, пред-
варительно разогретый до темпера-
туры около 200?.
5.	Затем вынуть сотейник из духовки
и посыпать рис сверху лимонной цед-
рой, мелко рубленной мелиссой, тер-
тым миндалем и чесноком, растер-
тым с 1 чайной ложкой соли.
6.	Ъбить яйца и посыпать рубленой
пряной зеленью.
7.	Снова поставить сотейник в духо-
вой шкаф, запекать примерно 10 ми-
нут и сразу же подавать.
146
Основное блюдо
147
Основное блюдо
енхелъ под томатным соусом
На 4 порции
2 маленькие луковицы 
2 ст.л. оливкового масла_________
4 небольших кочанчика (утолщенные
черешки листьев) фенхеля
1/4 ч.л. семян фенхеля___________
180 мл белого сухого вина
морская соль_____________________
молотый белый перец
сок 1 лимона
2 спи. томатной пасты 
Приготовление
1.	Кук очистить и мелко нарубить. Ра-
зогреть в сотейнике оливковое масло и
спассеровать в нем рубленый лук до зо-
лотистого цвета.
2.	Кочанчики фенхеля очистить, по-
мыть и разрезать пополам. Оставшую-
ся зелень фенхеля отложить в сторону.
3.	Добавить в сотейник разрезанные
пополам кочанчики фенхеля, семена
фенхеля и белое сухое вино. Потушить
все на медленном огне приблизительно
15 минут.
4.	Затем фенхель посолить, попер-
чить и выложить на предварительно
прогретые тарелки.
5.	В оставшийся от тушения бульон
влить лимонный сок, добавить то-
матную пасту, довести до кипения,
прокипятить несколько минут и по-
лить полученным соусом выложенные
на тарелки кочанчики фенхеля. Укра-
сить блюдо мелко рубленной зеленью
фенхеля.
148
Основное блюдо
(Зуп тыквенный
На 4 порции
тыква весом примерно 400 г________
200 г моркови_____________________
1	луковица________________________
2	ст.л. сливочного масла 
пряная смесь карри________________
2	ст.л. просяной муки____________
1 л овощного бульона______________
свеженатертъш имбирь______________
молотый белый перец
морская соль______________________
1 ст.л. нарезанного в виде тонких
листочков миндаля_________________
4 ст.л. сметаны
Приготовление
1.	Срезать с тыквы корку, разрезать
пополам, удалить семена и порезать
мякоть на маленькие кусочки. Морковь
почистить, помыть и нарезать "тон-
кими кружочками. Лук очистить и
мелко порубить.
2.	Растопить сливочное масло и спас-
серовать в нем лук. Дрбавить нарезан-
ные овощи и также слегка обжарить.
Ъсыпатъ карри, просяную муку и обжа-
рить вместе с овощами.
3.	Ълитъ холодный овощной бульон,
довести до кипения и варить, непре-
рывно помешивая, на слабом огне при-
близительно 10 минут. Затем суп про-
тереть сквозь сито (для приготовле-
ния супов-пюре можно также
использовать кухонный комбайн).
4.	Посолить, поперчить и приправить
имбирем. Миндальные листочки слегка
подрумянить на сковородке без масла.
Добавить в суп сметану и посыпать
миндалем.
149
Закуска
„п
л-озанчики цветной капусты
с дипом из брынзы и пряной зелени
На 4 порции
400 г брынзы (нежирной)___________
3 баночки сливочного йогурта (по 150 г)
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
1 пучок шнитт-лука
1 маленький стручок красного перца
соль
молотый перец_____________________
6 яичных белков
90 г топленого сливочного масла
370 г пшеничной муки
5/4 л светлого пива
1	щепотка соли
2	головки цветной капусты
(приблизительно 2 кг)
1 кг топленого сливочного масла для
жарки
Приготовление
1.	Дуя приготовления дипа (масса, в
которую макают блюдо) выложить в
миску брынзу, влить йогурт и хорошо
перемешать вилкой.
2.	Зелень помыть, очистить и мелко
нарубить.
3.	Стручок красного перца помыть,
удалить семена и нарезать мелкими
кусочками.
4.	Зелень и перец добавить в массу из
брынзы и йогурта, посолить и попер-
чить. Поставить готовый дип в холод-
ное место.
5.	Дуя приготовления кляра взбить венчи-
ком яичные белки в густую пену.
6.	Растопить в маленькой кастрюльке
топленое сливочное масло, добавить
муку, пиво, соль и замесить жидкое те-
сто.
7.	Добавить в тесто взбитые белки, пе-
ремешать и дать подойти 15 минут.
8.	Тем временем помыть цветную ка-
пусту, очистить ее и разделить на
’’розанчики”. Затем бланшировать
’’розанчики” приблизительно 6-8 ми-
нут в подсоленной воде.
9.	Для жарки разогреть топленое сли-
вочное масло в сотейнике. Хорошо об-
сушенные ’’розанчики” цветной капу-
сты окунать по одному в кляр и жа-
рить около 5 минут до образования
золотистой корочки.
10.	Дать стечь маслу на салфетке или
кухонном полотенце и сразу же пода-
вать вместе с дипом.
150
Закуска
151
Основное блюдо
ай с овечьим сыром
На 4 порции
8 пластин замороженного слоеного
теста
40 г сливочного масла или маргарина
40 г муки________________________
1 стакан белого сухого вина______
1/4 л молока_____________________
500 г овечьего сыра______________
6 яиц
1 пучок шнитт-лука_______________
1 пучок петрушки
1	ч.л. морской соли______________
2	зубчика чеснока_______________
молотый перец
1	щепотка молотого мускатного ореха
растительное масло для смазывания
формы
2	желтка________________________
1 ч.л. толченого кориандра_______
1 ч.л. толченого тмина___________
1 ч.л. толченого кардамона
Приготовление
1.	Из каждых двух пластин слоеного
теста раскатать блин по размерам
разъемной формы для выпечки.
2.	Растопить в сотейнике сливочное
масло или маргарин и подрумянить в
нем муку.
3.	При непрерывном помешивании влить
в сотейник белое сухое вино и молоко,
довести до кипения, снять с огня и доба-
вить раскрошенный овечий сыр.
4.	Вбить яйца и добавить предвари-
тельно перебранную, вымытую и мел-
ко нарубленную пряную зелень.
5.	Растереть чеснок с морской солью и
добавить в сырную массу. Затем посо-
лить, поперчить и приправить моло-
тым мускатным орехом.
6.	Выложить смазанную раститель-
ным маслом разъемную форму блином
из слоеного теста и заполнить ее сыр-
ной массой слоями, чередуя с блинами
из слоеного теста.
7Сверху должен быть блин из слоено-
го теста.
8. Смешать желтки с небольшим коли-
чеством воды, смазать ими верх пирога
и посыпать толчеными пряностями.
9. Выпекать в духовом шкафу, предва-
рительно разогретом до 200', прибли-
зительно 30 минут. Подавать пай го-
рячим.
152
Основное блюдо
153
Гарнир
1 Lecmo со спагетти
На 4-6 порций________________
30 г нарубленных свежих листьев
базилика
20 г молотых семян пинии
(итальянской сосны)__________
4-5 раздавленных зубчиков чеснока
50 г овечьего сыра___________
50 г брынзы
3-4 ст.л. оливкового масла
соль
люлотый белый перец
1 щепотка сахара_____________
500-700 г спагетти  
Приготовление
1.	Положить в ступку листья базилика
и семена пинии. Добавить раздавлен-
ный чеснок, овечий сыр, брынзу и все
хорошо перетереть толкушкой (пес-
тиком).
2.	При непрерывном помешивании под-
ливать по каплям оливковое масло до
тех пор, пока не получится похожая на
густой соус, кашицеобразная масса.
Посолить, поперчить, добавить не-
много сахара.
3.	Спагетти отварить до готовности
в достаточном количестве подсолен-
ной воды, откинуть на дуршлаг и по-
дать вместе с песто.
154
Закуска
С^алат испанский
На 4 порции	_______
1 маленький кочанчик цикорного салата
эндивий (с кудрявыми листьями)____
1 маленький кочанчик цикорного
салата эскариол___________________
1	небольшой кочанчик кочанного салата
2	мясистых помидора______________
2 средние морковки________________
1 маленькая луковица______________
1 стакан оливкового масла_________
1 стакан винного уксуса___________
6 ст.л. соевого соуса_____________
1/2 пучка душицы__________________
1 /2 пучка мелиссы________________
1/2 пучка шнитт-лука______________
1/2 пучка базилика
соль______________________________
люлотый перец 
Приготовление
1.	Кочанчики различных сортов салата
очистить, помыть и разорвать лис-
тья на куски, удобные для еды.
2.	Помидоры помыть и нарезать ма-
ленькими кусочками.
3.	Морковь очистить, помыть и наре-
зать тонкой соломкой.
4.	Аук очистить и мелко нарезать.
5.	Все ингредиенты осторожно переме-
шать.
6.	Смешать оливковое масло с винным
уксусом и соевым соусом, а затем до-
бавить предварительно перебранную,
вымытую и нарезанную пряную зелень.
Посолить и поперчить.
7.	Выложить салат на тарелки, укра-
сить и подавать.
155
Основное блюдо
ортеллини с
пряной зеленью
На 4 порции
250 г муки_______________________
1 яйцо___________________________
1	ст.л. растительного масла______
1	стакан воды
немного морской соли_____________
2	ст.л. сливочного масла________
200 г луковиц лука-шалотта
1 пучок петрушки
1 пучок шнитт-лука_______________
1	стакан поджаренного и нарезанного
кубиками хлеба из муки грубого помола
2	яйца__________________________
молотый перец____________________
1	щепотка тертого мускатного ореха
2	желтка________________________
1 л овощного бульона
Приготовление
1.	Вымесить из муки, яйца, раститель-
ного масла, воды и морской соли крутое
тесто и поставить его в холодильник
минимум на 30 минут.
2.	В это время растопить на сковороде
сливочное масло и пассеровать в нем
до золотистого цвета мелко нарублен-
ный лук-шалотт.
3.	Перебранную, вымытую и мелко на-
резанную пряную зелень смешать с
поджаренными кубиками хлеба из муки
грубого помола и всыпать в пассеро-
ванный лук.
4.	Добавить взбитые яйца, посолить,
поперчить, приправить тертым мус-
катным орехом и держать на слабом
огне, непрерывно помешивая, до тех
пор, пока масса не загустеет.
5.	Раскатать тесто на рабочей повер-
хности, посыпанной мукой, как можно
тоньше и вырезать из него небольшие
квадраты.
6.	На одну половинку каждого квадрата
положить немного массы с пряной зе-
ленью.
7.	Смазать края яичным желтком и
сложить квадрат пополам, чтобы на-
чинка оказалась внутри.
8.	Края защипать и варить в кипящем
овогцном бульоне приблизительно 10
минут.
9.	Выложить тортеллини на тарелки,
полить небольшим количеством буль-
она и сразу же подавать.
156
Основное блюдо
157
Закуска
Шампиньоны с пряной зеленью
в пивном тесте
На 16 штук
16 крупных шампиньонов
2 ст.л. лимонного сока____________
4 зубчика чеснока_________________
1 пучок свежей пряной зелени (например,
розмарина, тимьяна, базилика')
60 г топленого сливочного масла
морская соль
молотый перец_____________________
125 г муки________________________
125 г крахмала
4 желтка__________________________
4 белка___________________________
1/4 л пива
500 г топленого сливочного масла для
жарки
Приготовление
1.	Шампиньоны промыть холодной во-
дой под краном и обсушить салфеткой
или кухонным полотенцем. Затем вы-
крутить у грибов ножки и сбрызнуть
шляпки лимонным соком.
2.	Чеснок очистить и раздавить чес-
ночным прессом.
3.	Пряную зелень помыть, обсушить
салфеткой и мелко порубить.
4.	Растопить на сковородке сливочное
масло и потушить в нем около 4 ми-
нут чеснок и пряную зелень, затем по-
солить и поперчить. Полученной мас-
сой нафаршировать шляпки шампинь-
онов.
5.	Ъысыпать в миску муку и крахмал,
добавить 4 желтка, пиво и замесить
жидкое тесто.
6.	Белки взбить в густую пену, доба-
вить в тесто и осторожно переме-
шать.
7.	Разогреть в сотейнике или большой
сковороде топленое сливочное масло,
окунуть грибы в пивное тесто и под-
жарить. Подают шампиньоны с тос-
тами из французских батонов.
158
Закуска
159
Основное блюдо
На 4 порции_________________________
1	зубчик чеснока
1	луковица
2	морковки__________________________
50 г зеленого лука
50 г сельдерея
2 корня петрушки
2 свеклы средних размеров
250 г картофеля
2-3 ст.л. сливочного масла
100 г квашеной капусты
2 ст.л. томатной пасты______________
1,2 л овощного бульона
1 лавровый лист
1 ч.л. тмина
морская соль
молотый черный перец
1 щепотка молотого душистого перца
150 г сметаны 
Приготовление
1.	Мелко порубить очищенные чеснок и
лук. Овощи нарезать мелкими кубика-
ми. Картофель почистить и также на-
резать кубиками.
2.	Растопить в кастрюле сливочное
масло, обжарить чеснок, затем доба-
вить лук. Положить все остальные
овощи, кроме картофеля, и немного по-
тушить.
3.	Добавить к овощам квашеную капу-
сту и картофель. Заправить томат-
ной пастой, влить овощной бульон.
4.	Положить в кастрюлю лавровый
лист и тмин, посолить, приправить
молотым черным перцем и пиментом
(молотым душистым перцем). Дове-
сти до кипения и варить на среднем ог-
не приблизительно 20 минут. Разлить
борщ в тарелки и подавать, добавив
столовую ложку сметаны.
160
Основное блюдо
п овощной холодный
Gazpacbo (гаспачо)
На 4 порции____ __________________
1 кабачок "цуккини”
250 г помидоров _ ________________
1 салатный огурец 
3 луковицы
2 зубчика чеснока_________________
1 красный стручок перца___________
1 зеленый стручок перца_ 
500мл холодного овощного бульона
6 ст.л. оливкового масла
сок1/ 2 лимона____________________
соль______________________________
молотый белый перец 
молотый красный перец (паприка')
2 ломтика белого хлеба
1 желтый стручок перца
Приготовление
1.	Цуккини, помидоры, огурец, лук и
чеснок крупно порубить, красный и зе-
леный перец разрезать пополам и уда
лить семена.
2.	Размять овощи толкушкой, чтобы
получилось однородное пюре. Залить
холодным овощным бульоном и доба-
вить 2 столовые ложки оливкового
масла. Влить лимонный сок, посолить,
приправить белым молотым перцем, и
паприкой.
3.	Оставшееся оливковое масло разо-
греть. Нарезать белый хлеб кубиками
и обжарить до образования золоти-
стой корочки. Стручок желтого перца
разрезать пополам, удалить семена и
нарезать маленькими кубиками
4.	Подавать суп очень холодным, доба-
вив кубики белого хлеба и желтого перца.
161
Основное блюдо
красные
На 4 порции
4 ст.л. сливочного масла
2 луковицы_______________________
1 морковка
1 стручок острого перца
1	ч.л. морской соли______________
2	зубчика чеснока
2	ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки_____________________
3/8 л овощного бульона
1 стакан красного сухого вина
500 г консервированных красных бобов
1 ч.л. тимьяна___________________
1 стакан сметаны
молотый перец
400 г вареных макаронных изделий
(примерно 150г исходного продукта')
Приготовление
1.	Растопить в сотейнике сливочное
масло и спассероватъ нарезанные ма-
ленькими кубиками лук и морковь.
2.	Положить мелко рубленный струч-
ковый перец, а также растертый с
солью чеснок и слегка обжарить.
3.	/добавить томатную пасту, посы-
пать мукой, влить овощной бульон и
красное сухое вино, закрыть крышкой и
тушить приблизительно 10 минут.
4.	Положить в сотейник консервиро-
ванные бобы, предварительно слив из
банки всю жидкость, приправить
тимьяном и все вместе разогреть.
5.	Заправить сметаной, посолить, по-
перчить, выложить поверх макарон-
ных изделий и сразу же подавать.
162
Основное блюдо
Суп американский с пряной
зеленью
На 4 порции
50 г рубленого зеленого салата____
50 г рубленого свежего шпината____
1	мелко рубленная небольшая луковица
несколько веточек мелко рубленного
эстрагона_________________________
несколько веточек мелко рубленного
розмарина_________________________
несколько веточек мелко рубленного
кервеля___________________________
3/^ловоирьогрбул^она
2	желтка
1 стакан сметаны
соль
молотый перец______________________
1/4 пучка мелко рубленного
шнитт-лука
Приготовление
1. Налить в кастрюлю овощной буль-
он, положить салат, шпинат, лук и
пряную зелень, довести до кипения и
варить на медленном огне
приблизительно 10 минут.
2. Протереть суп сквозь сито. Доба-
вить желтки и сметану, посолить, по-
перчить, поставить кастрюлю на
огонь и непрерывно помешивать, пока
суп не загустеет. Перед подачей посы-
пать мелко рубленным шнитт-луком.
163
Сладкое блюдо
”,
реугольнички’’ пряные
с засахаренными семечками
подсолнечника
На 50 штук_________________________
125 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
1	стручок ванили
цедра с 1/2 лимона
2	яйца____________________________
125 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
75 г тертого шоколада
1/2 ч.л. корицы
1 щепотка молотого кардамона
1 щепотка молотой гвоздики
1 щепотка молотого мускатного ореха
нелсногсжрасного сухого вина
10 ст. л. сахара 
4 ст.л. воды
200 г чищеных семечек подсолнечника
200 г сахарной пудры
4 ст.л. лимонного сока
Приготовление
1.	Взбить в миске размягченное сливоч-
ное масло. Затем добавить сахар, ва-
ниль, лимонную цедру и яйца cl выме-
сить в однородную, похожую на крем
массу.
2.	После этого добавить в муку раз-
рыхлитель, тертый шоколад и пряно-
сти и все хорошо перемешать. Подме-
шать полученную смесь в кремообраз-
ную сливочную массу вперемешку с
красным сухим вином.
3.	Вылить тесто в смазанный маслом
противень и выпекать в духовом шка-
фу на средней полке iipu температуре
20бГ приблизительно 25 минут.
4.	/рля приготовления засахаренных се-
мечек смешать в кастрюльке сахар с
водой и варить до тех пор, пека сахар
не станет светло-коричневым. После
этого добавить чищеные семечки под-
солнечника и хорошо перемешать, что-
бы они были полностью покрыты саха-
ром.
5.	Выложить массу на смазанный мас-
лом противень и остудить. Затем
пройтись по застывшей массе скалкой,
чтобы она раскололась на крошки.
6.	Вынуть испекшийся корж из духовки,
положить его на решетку и
остудить.
7.	Смешать сахарную пудру с лимон-
ным саком, приготовить глазурь, сма-
зать ею корж и посыпать сверху крош-
кой из засахаренных семечек. Затем
нарезать на маленькие треугольнички.
164
Сладкое блюдо
165
Основное блюдо
•а
томатный с базиликом
На 4 порции ______________________
2 ст.л, сливочного масла
1 луковица
80 г пшена________________________
1 л овощного бульона______________
500 г мясистых помидоров__________
1 большой пучок базилика__________
соль
сок 1/2 лимона
4 тонких ломтика лимона
Приготовление
1.	Растопить сливочное масло и спас-
сероватъ в нем до золотистого цвета
очищенный и нарезанный маленькими
кубиками лук.
2.	Пшено промыть, дать стечь воде, до-
бавить в лук и слегка обжарить.
3.	влить овощной бульон, закрыть каст-
рюлю крышкой и варить на слабом огне
приблизительно 15 минут.
4.	В это время надрезать помидоры
крест-накрест, облить кипятком и
снять с них кожицу. Затем с помощью
толкушки размять очищенные поми-
доры в пюре.
5.	Оборвать с веточек базилика лис-
тья, помыть их, обсушить полотен-
цем и мелко нарезать, оставив не-
сколько штук целыми для украшения.
6.	Снять кастрюлю с огня, добавить в
суп помидоры и зелень базилика и дать
ему настояться (больше не кипя-
тить).
7.	Посолить, приправить лимонным
соком и подавать, украсив ломтиками
лимона и листочками базилика.
166
Основное блюдо
п рыбный по-таиландски
На 2 порции_______________________
2 небольшие выпотрошенные скумбрии
2 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л. соли
1	ст.л. пальмового сахара_________
2	зубчика чеснока
2 ст.л. растительного масла_______
1	ч.л. молотого белого перца
2	ст.л. сока тамаринда
2	ст.л. зелени кориандра
Приготовление
1.	Отрезать у рыбы головы и хвосты.
Положить их в кастрюлю, залить при-
мерно 400 мл воды, довести до кипения
и, приоткрыв крышку, варить прибли-
зительно 30 минут.
2.	Процедить бульон, а головы и хво-
сты выбросить.
3.	Приправить рыбный бульон соевым
соусом, посолить и добавить сахар.
4.	Мелко трубить очищенный чеснок.
Разогреть на сковородке растительное
масло и спассеровать в нем чеснок до
золотистого цвета. Поперчить и доба-
вить все в рыбный бульон.
5.	Положить в бульон рыбу, добавить
сок тамаринда и варить на слабом огне
приблизительно 15 минут. Подавать,
украсив суп листочками кориандра.
167
Основное блюдо
Ростбиф с прямой зеленью
и шампиньонами
На 4 порции______________
1	кг говяжьей вырезки
2	ст.л. растительного масла
соль
молотый перец____________
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 пучок шнитт-лука
несколько веточек тимьяна
несколько веточек базилика
70 г сливочного масла
2 ст.л. панировочных сухарей
250 г шампиньонов
Приготовление
1.	Удалить с куска мяса весь жир и
пленки. Натереть со всех сторон рас-
тительным маслом, солью, перцем и
выложить на смазанный жиром про-
тивень. Разогреть духовой шкаф до
температуры 200" и запекать рост-
биф на средней полке приблизительно
40 минут.
2.	В это время пряную зелень помыть,
обсушить кухонным полотенцем и
мелко порубить. Положить в миску
размягченное сливочное масло, доба-
вить панировочные сухари, рубленую
зелень и хорошо перемешать. Пример-
но за 10 минут до конца жарки до-
стать мясо из духовки и обмазать
сверху полученной массой, оставив 1
столовую ложку для грибов.
3.	Шампиньоны промыть холодной во-
дой из-под крана, обсушить кухонным
полотенцем и разрезать каждый гриб
на 4 части.
4.	Растопить в сковородке оставшееся
сливочное масло и обжарить в нем гри-
бы до образования золотистой короч-
ки. Добавить оставшуюся смесь из
масла, панировочных сухарей и пряной
зелени, посолить и поперчить.
5.	Примерно через 40 минут вынуть из
духовки готовый ростбиф и дать ему
постоять около 10 минут. После это-
го порезать его на ломтики и украсить
жареными шампиньонами. В качестве
гарнира подходит тушеная с луком-
шалоттом брюссельская капуста, гол-
ландский соус и картофельное пюре.
168
Основное блюдо
169
Основное блюдо
Рыба под соусом из помидоров
и чилийского перца
На 2 порции
1 стручок красного чилийского перца
(чили)
1 луковица
2 помидора
2 ст.л. растительного масла
1	ст.л. уксуса
соль
молотый перец_____________________
250 г рыбного филе (камбала, треска
или окунь)________________________
2	ст.л. мелко рубленных листьев
кориандра
Приготовление
1.	Удалить из стручка чилийского перца
семена, очистить луковицу и все вме-
сте мелко порубить. Помидоры ошпа-
рить, снять с них кожицу и нарезать
маленькими кубиками.
2.	Разогреть в сотейнике раститель-
ное масло и спассероватъ в нем лук до
золотистого цвета.
3.	Добавить помидоры, уксус и чилий-
ский перец. Все посолить и поперчить.
Закрыть сотейник крышкой и тушить
соус приблизительно
20 минут.
4.	Положить в сотейник рыбу таким
образом, чтобы соус ее полностью по-
крывал, и тушить еще примерно 15
минут. По желанию посыпать сверху
рублеными листочками кориандра.
170
Закуска
п фасолевый
На 4 порции_____________________
250 г белой фасоли
6 зубчиков чеснока
соль
1/8 л оливкового масла
5 свежих листочков мяты перечней
1 пучок петрушки________________
50 г лесных орехов (фундука )
1/2 ч.л. кайенского перца
сок 2 лимонов 
Приготовление
1. Замочить фасоль на 24 часа, затем
отварить до готовности в небольшом
количестве подсоленной воды и тща-
тельно протереть сквозь сито.
2. Очистить чеснок и раздавить его
вместе с солью и небольшим количест-
вом оливкового масла. Добавить мелко
рубленные листья мяты перечной, руб-
леную зелень петрушки, оставшееся
оливковое масло, толченые лесные оре-
хи и все хорошо перемешать. Посо-
лить, приправить молотым кайен-
ским перцем и лимонным соком.
171
Основное блюдо
Говядина рубленая с кукурузой
и зеленой
фасолью
На 2 порции_______________________
1 луковица________________________
1 ст.л. кукурузного масла_________
250 г говяжьего фарша
соль______________________________
молотый черный перец______________
молотый красный перец (паприка)
1/2 пучка тимьяна_________________
1/2 небольшой банки консервированной
зеленой фасоли ______ _____ ______
1/2 небольшой банки консервированной
кукурузы__________________________
250 г растертых в пюре помидоров
соус табаско 
Приготовление
1.	Луковицу очистить и нарезать ма-
ленькими кубиками. Разогреть в
большой сковороде кукурузное масло и
спассероватъ в нем лук до золотистого
цвета.
2.	Дрбавить говяжий фарш и обжарить
его с солью, молотым черным перцем и.
паприкой.
3.	Подмешать мелко рубленную зелень
тимьяна, зеленую фасоль, кукурузу и
пюре из помидоров и все вместе хоро-
шо потушить. Еще раз посолить, по-
перчить и приправить соусом табаско.
172
Сладкое блюдо
еченъе бело-коричневое
с пряностями
На 2 противня
250 г сливочного масла-
200 г сахара____________________
125 г свекольной патоки_________
75 г рубленого миндаля__________
75 г рубленых цукатов из лимонных
корочек
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. молотой корицы
10 г поташа ____________________
500 г муки_______________________
1 упаковка белой глазури (150 г)
Приготовление
1.	Медленно разогреть сливочное мас-
ло, добавить сахар, патоку и все тща-
тельно смешать.
2.	Затем переложить охлажденную
массу в миску и добавить рубленый
миндаль, цукаты и пряности. Все хо-
рошо перемешать веничком.
3.	Развести поташ в небольшом коли-
честве теплой воды и добавить вместе
с мукой в приготовленную сливочную
массу.
4.	Вымесить эластичное тесто, ска-
тать из него две колбаски, завернуть их
в фольгу и оставить на ночь.
5.	Нарезать колбаски на кругляшки
толщиной 1/2 см и выложить их на
покрытый вощеной бумагой проти-
вень. Выпекать в духовом шкафу при
температуре 20(f 8-10 минут.
6.	Выложить глазурь из пакетика в ма-
ленькую чашку и разогреть на водяной
бане.
7.	Остывшее печенье окунуть по одно-
му до половины в жидкую глазурь и
подсушить.
173
Основное блюдо
Гобядина по-индонезийски
На 2 порции_______________________
400 г нежирной говядины
2 свежих зеленых стручка чилийского
перца (чили)
3 ст.л. растительного масла
1	луковица_______________________
2	зубчика чеснока
соль______________________________
1 ч.л. молотого имбиря
4 ст.л. ананасового сока
1-2 ст.л. желтого сахара
Приготовление
1.	Нарезать мясо тонкими длинными
кусочками. Стручки чилийского
перца разрезать вдоль с одной сторо-
ны, удалить семена и нарезать тонки-
ми кружочками.
2.	Разогреть в сковороде примерно
1 1/2 столовой ложки растительного
масла и спассеровать в нем нарезан-
ный маленькими, кубиками лук. Доба-
вить раздавленный прессом чеснок и
чилийский перец и обжарить приблизи-
тельно в течение 2 минут.
3.	Разогреть в другой сковороде остав-
шееся растительное масло, обжарить
в нем кусочки лыса, посолить и при-
править молотым имбирем. Доба-
вить в лысо обжаренные овощи, влить
ананасовый сок, приправить сахаром
и тушить при непрерывном помеши-
2-3 минуты.
174
Основное блюдо
175
Основное блюдо
Грудка гусиная с перечным
соусом
На 4 порции_______________________
4 гусиные -грудки с кожей
растертый с солью чеснок
1 ч.л. соуса чили_________________
1/2 луковицы
1/2 стручка красного жгучего перца
70 г сливочного масла_____________
100 мл бульона из домашней птицы
5 ст.л. сливок ___________________
1 ст.л. маринованного зеленого пергщ
горошком
1 ст.л. маринада из зеленого перца
1 ст.л. свежего рубленого эстрагона
1 ст.л. свежего рубленого шнитт-лука
Приготовление
1.	Натереть гусиные грудки растер-
тым с солью чесноком и соусом чили.
Мелко порубить очищенный лук. Наре-
зать маленькими кусочками очищенный
от семян жгучий перец.
2.	Растопить на сковородке сливочное
масло и поджарить в нем гусиные груд-
ки с обеих сторон в течение приблизи-
тельно 15 минут.
3.	Снять гусиные грудки со сковородки,
выложить на 4 тарелки и поставить в
теплое место.
4.	Влить в сковородку бульон, добавить
сливки и все хорошо перемешать.
5.	Положить маринованный зеленый
перец вместе с маринадом. Добавить
нарезанный жгучий перец, рубленые эс-
трагон и репчатый лук, перемешать,
довести до кипения и тушить около 3
минут.
6.	Полить гусиные грудки соусом и по-
сыпать сверху рубленым шнитт-лу-
ком.
176
Гарнир
Бананы в пивном тесте
На 4 порции______________________
4 маленьких не совсем зрелых банана
4 стл лимонного сока_____________
125 г муки
1/8 л пива
1 яйцо
80 г сахара
1 щепотка соли
1 щепотка молотого мускатного ореха
растительный жир для жарки
4 ст.л. сахара
2 ст.л. корицы
Приготовление
1.	Бананы очистить, разрезать каж-
дый на три части и тлить лимонным
соком.
2.	Всыпать в миску муку, добавить пи-
во, яйцо, сахар и специи и вымесить
жидкое тесто.
3.	Разогреть на сковородке раститель-
ный жир и обжарить в нем кусочки ба-
нанов, предварительно окунув их в пив-
ное тесто.
4.	Бананы вынуть из сковородки шу-
мовкой и разложить на салфетке или
кухонном полотенце, чтобы стек жир.
5.	Затем обвалять еще горячие бананы
в смеси сахара с корицей. Подавать со
взбитыми сливками или ванильным со-
усом.
177
Основное блюдо
Ребрышки свиные с пряностями
по-сингапурски
На 2 порции___________________
2 зубчика чеснока
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого черного перца
немного молотого кмина
немного молотых семян фенхеля
немного молотого кориандра
1/2 ст.л. меда
1/2 ст.л. кунжутного масла
1 ст.л. соевого соуса_________
500 г свиных ребрышек
Приготовление
1.	Разогреть духовой шкаф до 200°.
Смешать нарезанный маленькими ку-
биками чеснок с солью, перцем, ос-
тальными пряностями, медом, кун-
жутным маслом и соевым соусом.
2.	Натереть ребрышки пряной смесью,
разложить на решетке и, поставив под
нее на среднюю полку духовки проти-
вень для стекания жира, запекать око-
ло 45 минут.
3.	Примерно через 15 минут ребрышки
перевернуть и полить приблизительно
100 мл воды. Каждые 10 минут поли-
вать мясо образующимся при жарке со-
ком.
4.	Ребрышки можно жарить также и на
плите, /уля этого разогрейте в сотей-
нике 1 столовую ложку растительного
масла, обжарьте в нем ребрышки с обе-
их сторон, подлейте 100 мл воды и, за-
крыв крышкой, тушите на медленном
огне около 25 минут.
178
Основное блюдо
179
Основное блюдо
Суп говяжий по-китайски
На 4 порции
125 г нарезанной мелкими кусочками
говядины___________________________
свежий имбирь
1/4 ч.л. соли______________________
1/2 плода звездчатого аниса (бадьяна)
1/2 ч.л. сухого гиерри_____________
125 г мороженого зеленого горошка
1	ч.л. крахмала
1	яйцо
2	луковицы сладкого лука
Приготовление
1.	Мясо, нарезанный кружочками им-
бирь, соль, звездчатый анис и шерри за-
меть 1 л холодной воды. Поставить
кастрюлю на огонь, довести до кипе-
ния и варить приблизительно 15 ми-
нут.
2.	Добавить зеленый горошек и варить
еще 15 минут. Вынуть анис. Развести
крахмал в столовой ложке холодной
воды и при непрерывном помешивании
влить в суп, чтобы он стал гуще.
3.	Добавить взбитое яйцо, хорошо пере-
мешать и еще раз прокипятить суп в
течение приблизительно 1 минуты.
Посыпать сверху нарезанным тонкими
кольцами луком.
180
Десерт
ктпеилъ огуречный
На 2 порции______________________
150 г салатных огурцов___________
1	маленький зубчик чеснока
1	ч.л. лимонного сока___________
2	листика бораго (огуречной травы)
1/2 пучка укропа
100 г сливочного йогурта
100 г холодного кефира___________
молотый белый перец
соль
2^ммтикаогурца
немного укропа
Приготовление
1.	Срезать с огурцов кожицу и нарезать
кусочками. Чеснок очистить и разда-
вить.
2.	Положить огурцы, чеснок и пряную
зелень в миксер, влить лилюнный сок и
очень мелко порубить. /Добавить сли-
вочный йогурт и кефир, посолить, по-
перчить и все хорошо перемотать
миксером.
3.	Разлить напиток в два бокала и ук-
расить ломтиками огурца и зеленью
укропа.
181
Основное блюдо
л^отлеты бараньи
На 2 порции
6 средних бараньих котлет
на косточке 
2-3 ст.л. свежего тимьяна
2 ст.л. растительного масла
соль
молотый перец
сок 1 лимона 
Приготовление
1.	Расплющить бараньи котлеты ру-
ками и сделать на верхушке внешнего
края небольшие вертикальные разрезы.
Это необходимо для того, чтобы угри
жарке внутренняя уговерхностъ кот-
лет не выгнулась вверх куполом.
2.	Зелень тимьяна трубить, смазать
котлеты с обеих сторон раститель-
ным маслом, посолить, поперчить и
сбрызнуть лимонным соком.
3.	Жарить на сковородке с обеих сто-
рон в течение приблизительно 4-5 ми-
нут на относительно сильном огне.
182
Гарнир
1 каста
чесночная
На 4 порции________________________
1 небольшая банка филе анчоусов
30 свежих зубчиков чеснока
1 пучок петрушки
2 ст. л. размягченного сливочного масла
5 ст.л. оливкового масла
немного оливкового масла для жарки
Приготовление
1.	Филе анчоусов откинуть на дуршлаг,
дать стечь маринаду и промыть хо-
лодной водой. Затем вилкой перете-
реть рыбу в кашицеобразную массу. 15
очищенных зубчиков чеснока раздавить
прессом, оборвать листочки петрушки
и мелко их угору бить.
2.	Ъсе смешать, добавить сливочное и
оливковое масло и вымесить в одно-
родную пластичную пасту.
3.	Оставшиеся 15 зубчиков чеснока очи-
стить и нарезать крупными кусочками.
Разогреть на сковородке оливковое мас-
ло и слегка обжарить в нем -чеснок до
светло-золотистого цвета, после чего
добавить в пасту.
183
Основное блюдо
L L Шницель свиной с пряной
корочкой
На 4 порции_____________________
450 г свиной вырезки
СОЛЬ
молотый перец___________________
2 ст.л. муки
2 яйца__________________________
3 спил. свежей петрушки
2 спил. свежего шнитт-лука______
1	ст.л. растертого сухого майорана
2	ст.л. тертых лесных орехов
(фундука)_______________________
40 г топленого сливочного масла
Приготовление
1.	Свиную вырезку нарезать на 16 пло-
ских кусочков и слегка их отбить.
2.	Затем посолить с обеих сторон, по-
перчить и обвалять в муке.
3.	Разболтать в миске яйца и также
посолить и поперчить.
4.	Петрушку и шнитт-лук помыть,
обсушить кухонным полотенцем, мел-
ко нарезать и всыпать в яйца. Доба-
вить майоран, тертые лесные орехи и
все хорошо перемешать.
5.	Обмакнуть каждый кусочек мяса в
пряную яичную массу.
6.	Разогреть на сковородке топленое
сливочное масло и поджарить шницели
с обеих сторон приблизительно 6 ми-
нут. В качестве гарнира подать запе-
ченный с сыром картофель.
184
Основное блюдо
185
	Сочетание пряностей и пряноароматических трав с различными блюдами и продуктами	о 3 Я rt	бальзам	базилик	полынь	пимпинелла	рожковый клевер	чабер садовый	бореч	перец чили	укроп	эстрагон	фенхель	бузина	имбирь	каперсы	кардамон	купырь	чеснок |< < » р 11 1 11 А р
	сыр																		
' a	овощные блюда																		
	консервы																		
Ж1 ' J Wr	выпечка																		
	хлеб																		
	дичь																		
	курица																		
	§ гусь																		
	К утка																		г
	рыба																		
	картофель																		
	салат																			
	свинина																			
	говядина																			
	почки																		
	О печень																		*
	ц— баранина																		
	телятина																		
л Sfe	фарш																		
	гуляш																		
	томатный суп																		
	картофельный суп																		
	л куриный бульон																		
	овощной суп																		
	О мясной бульон																		
	рыбнй суп																		
4 li i	гороховвый суп																		
VI' J’ ‘	савойская капуста																			 
	белокачанная купуста																		
	шпинат																		
	кислая капуста																		
	краснокачанная капуста																		
	д- брюссельская капуста																		
	О грибы																		
	0 чечевица																		
	кольраби																		
	морковь																	““1	
	горох																	1	
4r	фасоль																		
	помидоры																		
																																								» лаванда
																																								любисток
																																								лавровый лист
																																								одуванчик
																																								майоран
																																								редька
																																								семена мака
																																								мускат
																																								гвоздика
																																								орегано
																																								паприка
																																								петрушка
																																								перец
																																								пимент
																																								пимпинелла
																																								розмарин
																																								шафран
																																								шалфей
																																								сассафрас
																																								лук-резанец
																																								черный тмин
																																								горчица
																																								кунжут
																																								звездчатый анис
																																								сладкий зонтик
																																								тамаринд
																																								тимьян
																																								ваниль
																																								можжевельник
																																								иссоп
																																								корица
																																								лимонник
																																								лисонная мелисса
																																								лук
Алфавитный указатель
Указатель рецептов
Баклажаны
фаршированные 104
Бананы в пивном тесте
177
Бобы красные 162
Бобы по-турецки 138
Борщ 160
«Веночки» с пряностями
128
Говядина по-
индонезийски 174
Говядина рубленая с
кукурузой и зеленой
фасолью 172
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Грудка индейки,
фаршированная в
пряно-сырной
оболочке 110
,Д ип фасолевый 171
^Жаркое с пряностями
102
«Звездочки» коричные
114
Коктейль огуречный 181
Котлеты бараньи 182
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
«Ледяные сосульки» 124
Листья виноградные по-
гречески 120
ДДасло оливковое,
ароматизированное
базиликом 119
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Напиток фруктовый из
йогурта 131
Орешки пряничные с
белой глазурью 143
Пай с овечьим сыром 152
Паста чесночная 183
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
Песто со спагетти 154
Печенье бело-коричневое с
пряностями 173
Печенье имбирное 108
Пирог с корейкой по-
лотарингски 144
Пирог творожный 130
Пицца с пряной зеленью
116
Плетенка с пряностями и
зеленью 96
Помидоры по-
провансальски 100
Помидоры с моццареллой
и базиликом 125
Ребрышки свиные с
пряностями по-
сингапурски 178
Рис пестрый 140
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
«Розанчики» цветной
капусты с дипом из
брынзы и пряной
зелени 150
Ростбиф с пряной зеленью
и шампиньонами 168
Рыба под соусом из
помидоров и
чилийского перца 170
Рыба с пряной корочкой
132
Салат испанский 155
Скампи по-французски
122
Суп американский с
пряной зеленью 163
Суп вермишелевый с
пряной зеленью 101
Суп говяжий по-китайски
180
Суп гороховый с
эстрагоном 107
Суп картофельный с
пряной зеленью 134
Суп овощной холодный
161
Суп рыбный по-
таиландски 167
Суп томатный с
базиликом 166
Суп тыквенный 149
Суп-пюре из цуккини с
клецками,
приправленными
окопником 126
Тортеллини с пряной
зеленью 156
«Треугольнички» пряные с
засахаренными
семечками
подсолнечника 164
Уксус,
ароматизированный
эстрагоном ИЗ
фенхель под томатным
соусом 148
Филе камбалы под
горчичным соусом 112
Филе форели с соусом из
хрена и укропа 136
Цыпленок с пряной
зеленью 98
Шампиньоны с пряной
зеленью в пивном тесте
158
Шницель свиной с пряной
корочкой 184
Шницель телячий по-
итальянски 142
188
Алфавитный указатель
Пряности и пряноароматические травы,
используемые в рецептах
Анис
«Ледяные сосульки» 124
Базилик
Баклажаны
фаршированные 104
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
Листья виноградные по-
гречески 120
Масло оливковое,
ароматизированное
базиликом 119
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Песто со
спагетти 154
Пицца с пряной зеленью
116
Помидоры по-
провансальски 100
Помидоры с моццареллой
и базиликом 125
Рис пестрый 140
Ростбиф с пряной зеленью
и шампиньонами 168
Рыба с пряной корочкой
132
Салат испанский 155
Суп томатный 166
Шампиньоны с пряной
зеленью в пивном
тесте 158
Бадьян звездчатый
(звездчатый анис)
Суп говяжий по- китайски
180
Бораго / огуречная трава
Коктейль огуречный 181
Ваниль
«Треугольнички» пряные
164
Гвоздика
Жаркое с пряностями 102
Орешки пряничные с
белой глазурью 143
Печенье бело-коричневое с
пряностями 173
«Треугольнички» пряные
164
Уксус, ароматизированный
эстрагоном 113
Горчица
Грудка индейки
фаршированная 110
Филе камбалы под
горчичным соусом 112
Душица
Баклажаны
фаршированные 104
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
Пицца с пряной зеленью
116
Помидоры по-
провансальски 100
Рис пестрый 140
Салат испанский 155
Суп-пюре из цуккини с
клецками,
приправленными
окопником 126
Имбирь
Говядина по-индонезийски
174
Жаркое с пряностями 102
Орешки пряничные с
белой глазурью 143
Печенье имбирное 108
Суп говяжий по-китайски
180
Суп тыквенный 149
Каперсы
Кардамон
Орешки пряничные с
белой глазурью 143
Пай с овечьим
сыром 152
Плетенка с пряностями и
зеленью 96
Рыба с пряной корочкой
132
«Треугольнички» пряные с
засахаренными
семечками
подсолнечника
164
Кервель
Помидоры по-
провансальски 100
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
Суп американский с
пряной зеленью 163
Кмин
Ребрышки свиные с
пряностями по-
сингапурски 178
Кориандр
Листья виноградные по-
гречески 120
Пай с овечьим сыром 152
Ребрышки свиные с
пряностями по-
сингапурски 178
Рыба под соусом из
помидоров и
чилийского перца 170
Суп рыбный по-
таиландски 167
Корица
Бананы в пивном тесте
177
«Звездочки» коричные 114
Напиток фруктовый из
йогурта 131
Орешки пряничные с
белой глазурью 143
Печенье бело-коричневое с
пряностями 173
«Треугольнички» пряные
164
Кунжут
«Веночки» с пряностями
128
Ковровый лист
Бобы по-турецки 138
Борщ 160
Лук репчатый
Баклажаны
фаршированные 104
Бобы красные 162
Борщ 160
Говядина по-индонезийски
174
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Дип фасолевый 172
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
189
Пирог с корейкой по-
лотарингски 144
Пирог творожный 130
Пицца с пряной зеленью
116
Рис пестрый 140
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
Рыба под соусом из
помидоров и
чилийского перца 170
Рыба с пряной корочкой
Салат испанский 155
Скампи по-французски
122
Суп американский с
пряной зеленью 163
Суп вермишелевый с
пряной зеленью 101
Суп говяжий по-китайски
180
Суп картофельный с
пряной зеленью 134
Суп овощной холодный
161
Суп томатный с
базиликом 166
Суп тыквенный 149
Суп-пюре из цуккини с
клецками,
приправленными
окопником 126
Тортеллини с пряной
зеленью 15о
Фенхель под томатным
соусом 148
Цыпленок с пряной
зеленью 98
Майоран
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Плетенка с пряностями и
зеленью 96
Шницель свиной с пряной
корочкой 184
Мак
«Веночки» с пряностями
128
Мелисса
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
Салат испанский 155
Мускатный орех
Бананы в пивном тесте
177
Пай с овечьим сыром 152
Пирог с корейкой по-
лотарингски 144
Алфавитный указатель
&
Суп картофельный с
пряной зеленью 134
Суп-пюре из цуккини с
клецками,
приправленными
окопником 126
Тортеллини с пряной
зеленью 15б
«Треугольнички» пряные с
засахаренными
семечками
подсолнечника 164
Паприка
Говядина рубленая с
кукурузой и зеленой
фасолью 172
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Грудка индейки
фаршированная 110
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
Листья виноградные по-
гречески 120
Пирог творожный 130
Рис пестрый 140
«Розанчики» цветной
капусты с дипом из
брынзы и пряной
зелени 150
Рыба с пряной корочкой
Суп овощной холодный
161
Перец
Бобы красные 162
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Дип фасолевый 171
Скампи по-французски
122
Петрушка
Баклажаны
фаршированные 104
Бобы по-турецки 138
Борщ 160
Грудка индейки
фаршированная ПО
Дип фасолевый 171
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Пай с овечьим сьгоом 152
Паста чесночная 183
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
Пирог с корейкой по-
лотарингски 144
Пирог творожный 130
Пицца с пряной зеленью
116
Плетенка с пряностями и
зеленью 96
Рис пестрый 140
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
«Розанчики» цветной
капусты с дипом из
брынзы и пряной
зелени 150
Ростбиф с пряной зеленью
и шампиньонами 168
Рыба с пряной корочкой
132
Суп картофельный с
пряной зеленью 134
Тортеллини с пряной
зеленью 15о
Филе камбалы под
горчичным
соусом 112
Шницель свиной с пряной
корочкой 184
Пимент (ямайский
душистый перец)
Борщ 160
Жаркое с пряностями 102
Окопник
Суп-пюре из цуккини с
клецками,
приправленными
окопником 126
Розмарин
Бобы по-турецки 138
Рыба с пряной корочкой
Суп американский с
пряной зеленью 163
Цыпленок с пряной
зеленью 98
Шампиньоны с пряной
зеленью в пивном тесте
158
Тамаринд
Суп рыбный по-
таиландски 167
Тимьян
Бобы красные 162
Бобы по-турецки 138
Говядина рубленая с
кукурузой и зеленой
фасолью 172
Котлеты бараньи 182
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
190
Алфавитный указатель
Помидоры по-
провансальски 100
Ростбиф с пряной зеленью
и шампиньонами 168
Шампиньоны с пряной
зеленью в пивном
тесте 158
Тмин
Борщ 160
Пай с овечьим сыром 152
Пирог с корейкой по-
лотарингски 144
Плетенка с пряностями и
зеленью 96
Укроп
Коктейль огуречный 181
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Пирог творожный 130
«Розанчики» цветной
капусты с дипом из
брынзы и пряной
зелени
150
Ростбиф с пряной зеленью
и шампиньонами 168
Рыба с пряной корочкой
132
Филе форели с соусом из
хрена и укропа 136
Фенхель
Ребрышки свиные с
пряностями по-
сингапурски 178
Скампи по-французски
122
Фенхель под томатным
соусом 148
Хрен
Филе форели с соусом из
хрена и укропа 136
Чеснок
Баклажаны
фаршированные 104
Бобы красные 162
Бобы по-турецки 138
Борщ 160
Говядина по-индонезийски
174
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Дип фасолевый 171
Жаркое с пряностями 102
Коктейль огуречный 181
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с луком и
помидорами 118
Масло оливковое,
ароматизированное
базиликом 119
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Пай с овечьим сьгоом 152
Паста чесночная 183
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
Песто со спагетти 154
Пирог творожный 130
Помидоры по-
провансальски 100
Ребрышки свиные с
пряностями по-
сингапурски 178
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
Рыба с пряной корочкой
132
Суп вермишелевый с
пряной зеленью 101
Суп овощной холодный
161
Суп рыбный по-
таиландски 167
Суп-пюре из цуккини с
клецками,
приправленными
окопником 126
Филе камбалы под
горчичным соусом 112
Шампиньоны с пряной
зеленью в пивном тесте
158
Чилийский перец/чили
Говядина по-индонезийски
174
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Креветки и телячьи
«медальоны» на
шпажках с
помидорами и луком
118
Рыба пол соусом из
помидоров и
чилийского
перца 170
Шалфей
Жаркое с пряностями 102
Помидоры по-
провансальски 100
Филе камбалы под
горчичным соусом 112
Шницель телячий по-
итальянски 142
Шафран
Скампи по-французски
122
Шнитт-лук
Баклажаны
фаршированные 104
Грудка гусиная с
перечным соусом 176
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Пай с овечьим
сыром 152
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
Пирог с корейкой по-
лотарингски 144
Пирог творожный 130
Пицца с пряной зеленью
116
Плетенка с пряной
зеленью 96
«Розанчики» тщетной
капусты с дипом из
брынзы и пряной
зелени 150
Ростбиф с пряной зеленью
и шампиньонами 168
Салат испанский 155
Суп американский с
пряной зеленью 163
Тортеллини с пряной
зеленью 15о
Шницель свиной с пряной
корочкой 184
Эстрагон
Грудка гусиная с
перечным
соусом 176
Масло сливочное с пряной
зеленью 106
Паштет из шпината и
пряной зелени 137
Рис с овощами и пряной
зеленью 146
Суп американский с
пряной зеленью 163
Суп гороховый с
эстрагоном 107
Суп картофельный с
пряной зеленью 134
Уксус, ароматизированный
эстрагоном 113
Цыпленок с пряной
зеленью 98
191
Указатель лечебных свойств пряностей и
пряноароматических трав
79
Аппетита потеря 38, 39,
40, 44, 55, 56, 60, 71,
75, 92,
Артрит 40
Беременность 43, 64
Бессонница 36
Боли в горле 59, 90
Боли головные 62, 84,
Бородавки 67
Борьба с насекомыми 66
Бронхит 76, 83
Витаминов недостаток 72
Воспаления 64, 76, 88
Воспаления ран 44, 59, 76
Вывихи 68
Глазные заболевания 35,
82,
Давление артериальное
высокое 88
Дерматиты 35, 42, 54, 68,
69
Десен заболевания 90
}Келудка расстройства 30,
32, 38, 46, 48, 49, 55,
60, 73, 74, 76, 81, 82,
86
Запоры 78
Иммунной системы
ослабление 88
Кашель 30, 51, 75, 83, 90
Кишечника заболевания
30, 55, 76, 88, 89
Контузии 44
Кровообращения
нарушения 43, 47, 89,
Кровоснабжения
нарушения 39, 55
Кровотечения 33
Лихорадка 86
Менструации болезненно
протекающие 72
Метеоризм
(вспучивание живота)
46, 48, 49, 50, 59, 69,
72, 82
Мигрень 84
Мочевого пузыря
заболевания 34, 35,
67, 74, 91
Насекомых укусы 84
Неврозы 32, 36, 55, 60, 62
Ожоги солнечные 33
Органов дыхания
заболевания 31, 51, 79
Печени заболевания 54,
67
Пищеварения
нарушения 31, 33, 39,
40, 47, 48, 56, 58, 59,
60, 71, 73, 75, 76, 79,
80, 91
Пищеварения стимуляция
85
Понос 50
Потливость 59
Почек заболевания 72
Придаточных
полостей носа
воспаления 50, 75
Припухлости 68
Простуда 34, 35, 44, 75,
76, 90,
Ревматизм 35, 40, 56, 59,
Спазмы 74, 76
Судороги 74, 76
Тошнота 32, 43, 50
Уход за волосами 66
уход за телом 66
Ушибы 68
Зильке Кох
ПРЯНОСТИ
И АРОМАТИЧЕСКИЕ ТРАВЫ
Книга издана при содействии
Издательского Дома «КРИСТИНА»
Перевод с немецкого
В. Чекмарева
Редактор Н.Филиппова
Технический редактор О.Кистерская
Корректор Т.Романова
Лицензия №063099 от 3 ноября 1993 года
Издательство «Кристина и К°»
109420, Москва, ул.Гончарная 9/3, строение 1
ISBN 5-87889-155-7 (русск.)
ISBN 3-8094-0222-2 (нем.)
© 1996 by Bassermann Verlag
© 1998 Перевод на русский язык. Издательство «Кристина и К°»
Печать: Неография, а.с., Мартин, Словакия
По вопросам оптовой закупки книг
просим обращаться в Издательский Дом «Кристина»:
Телефоны: 298-08-76,298-08-88,298-08-91. Факс: 298-08-80
Торговый склад: Телефон/факс: 278-14-13
Пряности
и пряноароматические травы
от А до Я
Эта книга начинается с небольшого экскурса в историю пря-
ностей и пряноароматических ” рав, рассказывает о том, где их
родина и когда были открыты их свойства.
Кроме того, во вступительной главе даются рекомендации, где
и как можно самостоятельно вырастить пряноароматические
растения, как производить сбор и каким образом хранить.
В выстроенной наподобие энциклопедии следующей главе
подробно описаны отдельные пряности и пряноароматиче-
ские травы с указанием их вкусовых особенностей и использо-
вания в кулинарии. Завершает книгу сборник рецептов.
•	Энциклопедия многих
общеупотребительных и экзотических пряностей
и пряноароматических трав
•	С рецептами как европейской, так и многих
других кухонь мира
•	Алфавитные указатели для поиска рецептов,
а также лечебных свойств определенных
пряноароматических трав и пряностей
Кристина &С°