АТЛАНТИЧЕСКОГО ОКЕАНА
АТЛАНТИЧЕС-КИ-И-НАУЧНО-ИСелёдОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (АтлантНИРО)
В. П. Максимов, В. Н- Подсевалов
АКУЛЫ АТЛАНТИЧЕСКОГО ОКЕАНА
(промысел и пищевая продукция)
Калининград, 1968
639.231+664.951
В данной брошюре публикуются результаты исследований, проведенных научными сотрудниками Атлантического научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии В. П. Максимовым и к. т. н. В. Н. Подсеваловым.
В настоящей брошюре приведена таблица для определения отдельных видов акул Атлантического океана. Дано описание основных видов этих рыб, перечислены наиболее перспективные районы промысла акул и указана техника лова. В приложении даны синонимы приведенных в брошюре акул. Приведен список пищевых видов акул, утвержденных Министерством рыбного хозяйства. Дан химический состав мяса отдельных видов пищевых акул и перечислены технические требования, которым должна удовлетворять вырабатываемая из акул готовая продукция, направляемая на экспорт.
Дано описание технологического процесса обработки акул для пищевых целей: на судах в море — мороженой продукции, на рыбокомбинатах — при выработке консервов, сушеных плавников и балыков.
Помещены иллюстрации, характеризующие виды рыб и их систематические признаки.
Настоящая брошюра рассчитана на инженерно-технический персонал рыбопромысловых судов и береговых рыбообрабатывающих предприятий.
В. П. Максимов
ВВЕДЕНИЕ
В Атлантическом океане обитает около 200 видов акул, но большинство из них очень мелкие, встречается редко и не имеет промыслового значения. Для отечественного рыбного хозяйства основными объектами организованного промысла акул могут стать катран (траловый промысел), полярная акула (траловый и частично крючковый промысел) и несколько видов крупных пелагических акул, обитающих в открытых и пришельфовых водах тропической части Атлантического океана (ярусный промысел), следует отметить и сельдевую акулу (ярусный промысел в умеренном поясе Атлантики).
Акулы издавна являлись важным объектом рыболовства как в Атлантическом, так и в других океанах, однако специально облавливаются в Атлантике только катран, сельдевая и полярная, а также суповая акула (у берегов США), запасы которой в настоящее время очень истощены. Добыча акул значительно возросла после разработки технологии получения витамина А из жира их печени. В 1964 г. мировой вылов акул составил примерно 3 млн. ц, более трети его приходилось на долю Атлантического океана. В Атлантическом океане, помимо африканских и южноамериканских стран, промыслом акул занимаются Норвегия, Англия, США и Япония (прилов тунцового промысла).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКУЛ
Акулы как пищевой объект
Многие виды акул съедобны полностью, у некоторых нельзя есть печень, мясо других слишком жесткое или горьковатое, однако большинство видов, наиболее часто встречаемых в уловах, обладает хорошими вкусовыми качествами и высоко ценится на мировом рынке. Акулы мако, сельдевая и катран, например, покупаются Италией по цене, доходящей до 1000 долларов за тонну (дороже, чем тунец). Многие виды акул, которые не име
ют спроса в Европе, весьма ценятся на других континентах, например, в Африке — акула-молот, в Америке — акула-лиса.
Вообще все акулы, имеющие плотное мясо, обладают высокими вкусовыми качествами. В Чили, например, около 10% всей потребляемой в пищу рыбы составляют акулы. Акул варят, жарят, солят, коптят и т. д. В США пытались консервировать акулье мясо и продавать под названием «серая рыба», однако эта попытка потерпела неудачу, так как при хранении консервов в них начинаются химические реакции с выделением аммиака. Запах аммиака является следствием разложения мочевины, содержащейся в мышцах акул, тем не менее он легко исчезает при приготовлении свежего мяса, поэтому в последнее время в США резко возросло потребление крупных акул.
Одним из основных требований, предъявляемых на мировом рынке к товарному виду акул, поставляемых на пищевые цели, является правильная первичная обработка. У акулы нужно
1) обрубить плавники и хвост,
2) отрезать голову вместе с жабрами, ‘ 3) дать с^ечь крови (обязательное условие), ' 4) распилить тушу вдоль по позвоночнику,
5)	удалить позвоночник,
6)	тщательно промыть тушу морской водой,
7)	упаковать в целлофан или в джутовые мешки,
8)	не промывать мясо пресной водой и не подвергать длительному воздействию прямого солнечного света.
Печеночный жир
Вес печени составляет у промысловых видов акул 15—20% от общего веса тела, причем жир, содержащийся в печени, составляет обычно свыше 50% от ее веса. Жир печени широко используется в промышленности наряду с другими низкосортными жирами, он издавна служит заменителем трескового жира, а также является основным компонентом некоторых кремов в парфюмерии. С разработкой методики получения из этого жира витамина А ценность и объем добычи его резко увеличились.
Так, уловы акул в Калифорнии сразу поднялись с 278 в 1936 г. до 3930 т в 1940 г., хотя к 1944 г. из-за войны и снижения запасов уловы упали до 1307 т. После войны они вновь значительно возросли, однако сырьевые запасы в Тихом океане были уже подорваны, и к 1950 г. все внимание было обращено на Атлантический океан. Печень тихоокеанской суповой акулы очень богата витамином А. Атлантические акулы (даже атлантическая суповая акула) значительно беднее витамином, однако и здесь отдельные экземпляры (крупные молоты) могут давать 4
очень много витамина: были случаи поимки акул-молотов, цена печени которых доходила до 500 долларов.
Плавники акул
Плавники акул очень ценятся во многих странах, особенно азиатских, где платят до 2,5 долларов за один фунт приготовленных плавников. В настоящее время спрос на плавники акул в восточных странах намного превышает предложение. Ценятся все плавники длиной не меньше 15 см, за исключением хвостового.
Приготавливаются они следующим образом. Обрубленные плавники очищаются от мяса, затем тщательно промываются морской водой и нанизанные на провод или хребтину развешиваются для просушки. Сушка продолжается около 14 дней, причем первые несколько дней их нужно оберегать от ночной сырости — убирать на ночь. За весь период сушки они ни разу не должны попадать под дождь. Когда плавники станут твердыми, как дерево, их упаковывают в коробки или ящики, по 100 кг в каждый. Перед употреблением китайцы отмачивают плавники в теплой воде до тех пор, пока не отделятся хрящевые волокна. Эти волокна после сушки продаются в розницу и добавляются в мясные супы как приправа.
Кожа акул
Кожа акул используется очень широко: если на ней мелкие острые зубчики, — как абразивный материал, если она гладкая (у большинства видов), — на различные поделки. По многим качествам она превосходит кожу скота. Очень важно, чтобы кожа снималась с акулы как можно быстрее, после ее поимки, так как многие акулы в условиях тропиков начинают портиться уже через 24 часа. Также очень важно не подвергать шкуру и другие продукты, получаемые из акул, воздействию прямого солнечного света, и пресной воды. После того, как шкура снята (рис. 1, 2 и 3), нужно очистить ее от лишнего мяса на слегка вогнутом столе специальными кривыми ножами с двумя рукоятками. Очищенную шкурку обрезают по краям (рис. 4) и укладывают в трюмы одну на другую, пересыпая солью.
Кормовая мука
Для производства кормовой муки очень широко используются акулы, мясо которых не обладает высокими вкусовыми
качествами. Выход кормовой муки с содержанием в ней бел-
Рис. 3. Вторичные разделочные операции при снятии шкуры с акулы, (пунктиром указаны места надрезов)
Рис. 4. Окончательный вид снятой и обрезанной шкуры акулы
ПРАВИЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДА АКУЛЫ ПО НАСТОЯЩЕМУ ПОСОБИЮ
Пользуясь пособием, можно определять только наиболее часто встречающихся в промысловых уловах акул. Чтобы правильно определить вид пойманной акулы следует:
1)	открыть определительную таблицу (см. ниже);
2)	начиная с пункта 1 читать таблицу в том порядке, какой укажут имеющиеся или отсутствующие признаки определяемой акулы. Например, чтобы определить голубую акулу, нужно будет прочитать последовательно пункты 1, 3, За, 4, 4а, 6, 6а, 8. 8а и 10;
3)	определив вид акулы, следует открыть пособие на той странице, которая будет указана в таблице против названия вида, и прочесть ее описание.
Таблица дает возможность совершенно незнакомому с биологией человеку легко и быстро определить вид любой из приведенных в пособии акул. Ни в коем случае не следует пытаться определить вид акул по рисункам или, не прибегая к таблице, читать подряд описания видов. Это приведет к лишней трате времени, а зачастую и к ошибочному определению. .
ОПРЕДЕЛИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ОСНОВНЫХ ПРОМЫСЛОВЫХ АКУЛ АТЛАНТИЧЕСКОГО ОКЕАНА
1 если анальный плавник есть, см. пункт 3
1а но если анального плавника нет, см. пункт 2
2	если	перед каждым спинным плавником есть небольшая колючка, — катран	стр. 22
2а	но если	перед спинными плавниками нет колючек,— полярная акула	стр. 22
3	если	голова растянута в стороны в виде лопаты или молота, — акула-молот	стр. 19
За	но если	голова не растянута в стороны, см. пункт 4	
4	если	хвост примерно равен остальной длине тела, см. пункт 5	
4а	но если	хвост значительно меньше остальной длины тела, см. пункт 6 <	
5	если	диаметр глаза более трех раз укладывается в длине рыла и задний кон-	
		чик 1-го спинного плавника оканчивается перед брюшными плавниками, — акула-лисица	стр. 21
5а	но если	диаметр глаза укладывается в длине рыла 1,5—2 раза и задний кончик 1-го спинного плавника заходит за брюшные плавники, — большеглазая акула-	
		лисица	стр. 21
6	если	на основании хвостового стебля есть хорошо выраженные кили, заходящие на хвостовой плавник; тело плотное; хвост серповидной формы и его лопасти почти равны по длине, см. пункт 7	
6а	но если	на основании хвостового стебля нет	
		килей или они очень слабо выражены; хвост иной формы; верхняя хвостовая лопасть обычно значительно длиннее	
		нижней, см. пункт 8	
7	если	второй киль на хвостовом стебле расположен ниже и сзади основного, а зубы с двумя небольшими дополнительными выемками у основания — сельдевая акула	стр. 12
7а	но если	второй киль отсутствует, а зубы без дополнительных выемок у основания—	
		мако	стр. 11
8	если	небольшое отверстие (брызгальце) позади глаза есть, см. пункт 9	
8а 8	но если	брызгальца нет, см. пункт 10	
9 если рыло очень короткое, тупо закругленное, и по бокам хвостового стебля есть слабо выраженные кили, а края зубов пиловидно зазубрены, — тигровая акула	стр. 17
9а но если рыло довольно заостренное, килей по бокам хвостового стебля нет, края зубов гладкие, — суповая акула	стр. 20
10 если 1-й спинной плавник* начинается далеко за основанием грудных плавников; грудные плавники более чем в два раза длиннее 1-го спинного; окраска голубая,— голубая акула	стр. 18
10а но если 1-й спинной плавник начинается сразу за основанием грудного плавника или над ним; грудные плавники если и длиннее 1-го спинного, то меньше чем в два раза, см. пункт 11
И если вершина первого спинного плавника широко закруглена, концы плавников светлые, иногда белые — белоперая акула	стр. 16
Па но если концы плавников никогда не бывают белыми; 1-й спинной плавник треугольной формы, см. пункт 12
12 если края зубов зазубрены хотя бы на верхней челюсти; 2-й спинной плавник начинается почти над началом анального плавника или впереди него, см. пункт 13
12а но если края зубов гладкие; 2-й спинной плавник начинается над серединой анального плавника; размер не больше
1 ж, — остроносая акула	стр. 18
13 если концы плавников окрашены в черный цвет; рыло довольно длинное, — чер-
ноперая акула	стр. 13
13а но если концы плавников не черные или только края нижних поверхностей грудных плавников темные, см. пункт 14
14 если низкий, но заметный, проходящий в коже вдоль спины горб между первым и вторым спинными плавниками имеется, см. пункт 15
14а но если горб посередине спины отсутствует; рыло тупое, округлое, с близко поставленными ноздрями, — акула-бык
15 если высота 1-го спинного плавника по вертикали не менее 10% абсолютной длины тела; края грудных плавников чуть темнее на нижних поверхностях; рыло тупое, тяжелое, — коричневая акула
15а но если высота первого спинного плавника по вертикали меньше 10% абсолютной длины тела; грудные плавники однородно окрашены; рыло несколько заострено и относительно длинное, — акула-собака
стр. 14
стр. 15
стр. 15
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АКУЛ
Акулы (рис. 5, 6) отличаются от всех прочих рыб тем, что скелет их состоит из хрящей, а не из костей, и жаберные дуги,
их видов:
А — расстояние от конца рыла до основания 1-го спинного плавника (приводится для иллюстрации того, как измеряются расстояния между двумя точками тела); Б — высота спинного плавника; В — основание плавника;
Г — свободный конец плавника; 1 — первый спинной плавник; 2 — второй спинной плавник; 3 -- хвостовой плавник; 4 — анальный плавник; 5 — брюшной плавник; 6 — грудной плавник; 7 — хвостовой стебель; 8 — задний угол грудного плавника; 9 — колючка спинного плавника; 10 — киль хвостового плавника; 11 — гоноподий; 12 — жаберные щели (отверстия); 13 — рот;
14 — брызгальце; 15 — глаз; 16 — ноздря; 17 — ось грудных плавников;
18 — продольный кожистый киль (горб) между спинными плавниками;
а — поперечный разрез тела акулы, сделанный между спинными плавниками
* Некоторые промысловые виды акул (например, лимонная акула — Negaprion brevirostris, акула-нянька — Ginglymostoma cirratum и др.) не включены в настоящее пособие, так как промысел их не выходит за пределы территориальных вод различных государств.
Рис. 6. Термины, употребляемые при описании зубов акул: А — зуб с гладкими режущими краями; Б — зуб с зазубренными краями; 1 — вершина зуба;
2 — основание зуба.
челюстях. Фоома тела боль-
в отличие от других рыб, представлены пластинками, которые располагаются в отдельных жаберных щелях, а не прикрыты одной жаберной крышкой. Число жаберных щелей варьирует у разных акул от 5 до 7 пар (все акулы, описанные в настоящем пособии, имеют по 5 жаберных щелей). Зубы акул покрыты эмалью и в течение жизни могут несколько раз меняться. На коже имеются мелкие зубчики, очень похожие по своему строению на зубы, расположенные на
шинства акул торпедо- или веретеновидная, за исключением некоторых, не включенных в данное пособие плоских акул.
Плавники у акул, как и у прочих рыб, делятся на парные — грудные и брюшные и непарные — 1-й и 2-й спинные, хвостовой и анальный (последний отсутствует у катрана и полярной акулы; спинной плавник тоже иногда бывает только один). От скатов, которые также являются акулообразными рыбами, акулы отличаются прежде всего тем, что жаберные щели расположены у них по сторонам головы, а у скатов — на нижней поверхности головы. Друг от друга акулы отличаются формой и пропорциями тела, размерами, окраской и анатомическими признаками.
ОПИСАНИЕ ВИДОВ
Акула-мако (Isurus oxyrinchus) рис. 7
Имеет уплощенный хвостовой стебель и серповидный хвост. Акула-мако отличается от акулы-людоеда* длинными ланцетовидными зубами с гладкими краями и более стройным телом, а также расположением 2-го спинного и анального плавников относительно друг друга. Когда акула только что отловлена, у нее серо-голубая спина, но в воде она приобретает цвет синего кобальта и голубого ультрамарина; брюхо нежно-белое.
Нижняя поверхность грудных плавников грязно-серая. Максимальная длина мако 7,5 м. Это одна из наиболее сильных и быстроплавающих акул. В солнечные дни обычно плавает на
Акула-людоед (Carcharodon carcharias) здесь не рассматривается, так как встречается редко. Она отличается от мако и сельдевой акулы крупными треугольными зазубренными по краям зубами и тем, что анальный плавник ее по отношению ко 2-му спинному плавнику больше отодвинут назад.
поверхности, выставив в воздух спинной плавник, часто выпрыгивает из воды. Питается скомброидными, сельдевыми и другими мелкими стайными рыбами, но при случае нападает и на крупных, например, меч-рыбу, являясь, по-видимому, ее единственным сильным врагом.
Рис. 7. Акула-мако
Встречается в Средней Атлантике повсеместно, но особенно в больших количествах ловится у свала глубин вдоль западноафриканского шельфа до Иберийского полуострова и в Средиземном море. Мако широко распространена у Канарских, Азорских островов и Мадейры. Мясо ее по вкусу напоминает мясо сельдевой акулы и очень ценится (до 700—1000 долларов за тонну). Ловится мако в основном ярусами. Это одна из наиболее ценных промысловых акул, Полностью идет в пищу.
Сельдевая акула (Lanina cornubica) рис. 8
Имеет уплощенный хвостовой стебель и серповидный хвост. Ее легко отличить от мако и акулы-людоеда по гладким треугольным зубам и наличию на хвостовом плавнике двух килей. Окраска спины синевато-серая, разко переходящая в белую на боках и брюхе. С внешней стороны грудные плавники темные. Анальный плавник белый или темноватый. Максимальная длина — 3 м.
Распространена в умеренных водах Северной Атлантики. В Южной Атлантике и в других океанах есть близкие виды. 12
Может быстро плавать, когда гонится за добычей, но на крючке сопротивляется очень слабо — никогда не выпрыгивает из воды, как мако. В спокойные дни часто плавает на поверхности моря, выставив наружу спинной плавник, однако обитает на глубинах до 140 м (наиболее многочисленна на глубинах от 70 до 126 м). Промысловые скопления встречаются в водах с температурой 8 15 С.
Питается в основном стайными рыбами (скумбрия, сельдь, сардина), преследуя их на путях миграций, а также кальмарами и некоторыми донными рыбами (треска, пикша, хек, камбала и др.). Ловится на ярусы и другую крючковую снасть (трол-лы, удочки и т. п.). Сельдевая акула — одна из наиболее ценных промысловых акул. Мясо ее обладает отличными вкусовыми качествами и очень высоко ценится почти во всех странах.
Черноперая акула (Carcharhinus limbatus) рис. 9
Горб на спине между плавниками отсутствует. Кончики плавников окрашены в черный цвет. Отличается от акулы-быка более длинным рылом и более темными концами плавников. Окраска спины серая или золотисто-голубая сверху, брюхо чисто белое или беловатое, бока со светлой клинообразной полосой, начинающейся возле грудных плавников и постепенно расширяющейся к брюшным плавникам, где она сливается с белым брюхом. Максимальная длина — 2,5 м.
Это очень активная, быстро плавающая акула. Часто собирается большими стаями на поверхности моря. Временами выпрыгивает из воды и, описав в воздухе спираль, падает обратно. Встречается и над шельфом, и в открытом море от южных вод
Рис. 9. Черноперая акула
Новой Англии до Бразилии на западе, и от Португалии до Мосамедеша на востоке. Одна из самых обычных, если не обычнейшая акула в районах Флориды, Багамских островов и экваториальной Западной Африки. Питается кальмарами и мелкой рыбой. Имеет промысловое значение. Ловится ярусом. Мясо ее весьма хорошего вкуса.
Акула-бык (Carcharhinus leucas) рис. 10
Отсутствие горба вдоль хребта между спинными плавника-_ ми, отсутствие черных кончиков на плавниках и наличие тупого
Рис. 10. Акула-бык
округлого рыла с коротким расстоянием между ноздрями отличает эту акулу от близких видов. Тело гладкое, цвет серый сверху и белый снизу, нижние кончики грудных плавников иногда темнее. Максимальная длина 3,7 м. Обитает в тропических районах Восточной и Западной Атлантики, преимущественно в прибрежных водах. Иногда заходит в реки. Питается различными рыбами, другими акулами, иногда черепахами и кальмарами. Может иметь промысловое значение в некоторых районах Восточной Атлантики, а также у Вест-Индии.
Акула-собака (Carcharhinus obscuras) рис. 11
Имеется характерный горб вдоль спины между спинными плавниками. Отличается от близких видов размерами и расположением 1-го спинного плавника. Цвет свинцово-серый, голубоватый или медный сверху. Максимальная длина — 3,6 м. Обычно встречается как в открытом море, так и в прибрежных водах
Рис. И. Акула-собака
вдоль восточного побережья США, от м. Код до п-ва Флорида на западе и.от островов Зеленого мыса до Анголы на востоке. Один из наиболее многочисленных видов акул в водах штата Нью-Джерси. Питается в основном донными рыбами (морские петухи, скаты) и рыбой-луной. Ловится на ярусы, мясо хорошего вкуса. Может иметь промысловое значение.
Коричневая акула (Carcharhinus plumbeus) рис. 12
Имеется характерный горб вдоль спины, между спинными плавниками. Отличается от других близких видов более крупным спинным плавником (высота по вертикали составляет 10% от общей длины тела). Первый спинной плавник больше выдви-
Рис. 12. Коричневая акула
нут вперед по отношению к грудным плавникам. Цвет тела серый, близкий к коричневому, более блеклый на брюхе. Края плавников несколько темнее. Максимальная длина — 2,35 м. Обитает в открытых водах вдоль восточного побережья США от м. Код до Флориды, возможно, встречается и у восточных берегов Атлантики. Наиболее широко распространена в штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси. Взрослые самки заходят в бухты, заливы для размножения. Крупные самцы, вероятно, все время держатся в открытом море. Состав пищи такой же, как и у акулы-собаки. Ловится на ярусы. Используется мясо, кожа, и пе-чень, богатая витамином.
Белоперая акула (Pterolamiops longimanus) рис. 13
Отличается от близких видов округлым 1-м спинным плавником, коротким рылом, плавниками с белыми кончиками и тем, что задний кончик анального плавника почти доходит до нижней предхвостовой выемки. Цвет меняется от серовато-коричневого до светло-серого или бледно-коричневого на спине до желтоватого или грязно-белого на брюхе. У взрослых особей кончики спинных и грудных плавников часто, но не всегда, белые. Максимальная длина 4 м. Обитает в тропических и субтропических районах Атлантики. Никогда не встречается вблизи берегов. Образует очень большие скопления вблизи фронтальных зон в открытых частях океана. Питается мелкой рыбой, кальмарами, а также иногда нападает на тунцов, когда они кормятся и забывают об осторожности. Мясо хорошее на вкус. Белоперая акула может стать одним из важнейших объектов специального промысла. Несмотря на то, что она относительно ред-
Рис. 13. Белоперая акула
ко попадает на ярус, держась все время у поверхности, на крючки с борта тунцеловного бота удавалось вытащить за час до 20 белоперых акул средним весом 65 кг.
Тигровая акула (Galeocerdo cuvieri) рис. 14
Боковой киль, расположенный низко на каждой стороне хвостового стебля, слабо выражен. Рыло тупое, очень короткое. На заднем крае каждого зуба выемка. Цвет серый или серовато-коричневый, темнее на спине, чем на боках и брюхе- У мелких особей (1,5—1,8 м) на боках более темные пятна, располагающиеся полосами. У тигровой акулы часто наблюдаются неравномерные косые полосы по бокам и на плавниках. С возрастом эта окраска может постепенно исчезнуть. Обитает в тропических и субтропических морях Мирового океана. Встречаются в теплые месяцы в водах вдоль побережья штата Нью-Джерси.
Рис. 14. Тигровая акула
2 Зак. 2042,'
17
Около Флориды и Виргинских островов она является основным объектом промысла, реже встречается у африканских берегов. Максимальная длина 9,2 м. Изредка ловится в открытом море (над шельфом), но чаще на мелководье. Орудия лова — донные и пелагические ярусы, сети, трал. Ценятся ее кожа и печеночный жир. Мясо идет на муку.
Голубая акула (Prionace glauca) рис. 15
Отличается от всех близких акул тем, что имеет удлиненное рыло и в то же время длинный серповидный грудной плавник. Цвет голубой на спине незаметно переходит в чисто белый на брюхе. Максимальная длина 3,8 м. Живет повсеместно в теплых
Рис. 15. Голубая акула
и тропических морях. В теплые месяцы встречается в значительных количествах вдоль северо-вбсточного побережья США, очень часто у Анголы и о. Шербро. Относится к числу наиболее многочисленных видов крупных океанических акул. В состав пищи голубой акулы входят сельдь, скумбрия, прочие мелкие рыбы и кальмары. Мясо жесткое и в пищу не употребляется, однако печень богата витамином А, а кожа высоко ценится как абразив.
Остроносая акула (Scoliodon terraenovae) рис. 16
Характеризуется кривыми загнутыми внутрь зубами с гладкими краями (эти зубы одинаковы на обеих челюстях) и наличием хорошо развитых губных складок вокруг углов рта. Цвет от коричневатого до оливково-серого на спине, белый на брюхе. Максимальная длина 0,9 м. Обитает в тропических и субтропи-
Рис. 16. Остроносая акула
ческих районах Западной и Восточной Атлантики. Изредка заходит к северу в воды Канады. Обитает на мелководье. Наиболее обильна в Вест-Индии, Карибском море и Мексиканском заливе. Питается мелкой рыбой, моллюсками и ракообразными. Ловится тралом, сетями, донными ярусами и удочками. Мясо очень вкусное.
Акула-молот* (Sphyrna zygaena) рис. 17
Тело круглое, торпедообразное. Голова растянута в стороны, как лопата или молот. Цвет серый, серовато-коричневый, оливково-серый или оливковый, более бледный на боках и сероватобелый на брюхе. Максимальная длина до 4,6 м. Встречается в тропической и субтропической Атлантике, у тропической Запад-
Рис. 17. Акула-молот
* В Атлантичексом океане встречается по крайней мере пять довольно близких по внешним признакам видов акул. Так как промышленная ценность этих видов примерно одинакова, их целесообразно рассматривать вместе.
ной Африки (Марокко, Сенегамбия, Гамбия, острова Зеленого мыса, Канарские острова) у Французской и Голландской Гвианы, Кубы и Флориды. Обитает как в открытом океане, так и у побережья.
Ловится ярусами и другой крючковой снастью. Мясо жесткое, мелкозернистое и в большинстве стран в пищу не употребляется, однако в Африке ценится едва ли не выше других акул. В Японии мясо акулы-молот считают превосходным- В Европе и Америке добывается в основном ради шкуры и печеночного жира. В печеночном жире некоторых видов содержится такое большое количество витамина А, что цена печени одной акулы достигает 500 долларов. Однако у большинства крупных молотов потенция витамина в печеночном жире много меньше, и цена их печени не превышает 200 долларбв.
Суповая акула (Galeorhinchus gal eu s) рис. 18
Отличается от тигровой акулы длинным рылом, а от всех остальных похожих акул — наличием брызгальца (небольшое отверстие позади глаза). Есть мигательная перепонка. Зубы отогнуты в стороны, треугольные, зазубренные по краям. Мак-
Рис. 18. Суповая акула
симальный размер 2 м. Цвет коричневатый на спине, светлее на брюхе. Ведет ночной образ жизни. Встречается в Атлантическом океане, преимущественно у Южной Африки и в континентальных водах Южной Америки (от Аргентины до Уругвая). Обитает в шельфовых водах от поверхности до значительных глубин. Ловится крючковой снастью и неводами. Охотно берет любую наживку. У суповой акулы используются печеночный жир, очень богатый витамином А, кожа и плавники- Мясо несколько жесткое, среднего качества и в пищу обычно не употребляется.
Акула-лисица (Alopias vulpinus) рис. 19
Имеет очень длинный хвост, отличающий эту акулу от других акул Атлантики, кроме относительно близкой к ней большеглазой лисицы. Цвет спины и поверхности боков меняется от коричневого до почти черного, брюхо белое. Нижняя часть рыла
перед ноздрями и нижняя поверхность грудных плавников могут быть того же цвета, что и верхние. Максимальная длина 6 м. Встречается в теплых и субтропических широтах, чаще всего в южных водах Новой Англии вдали от берега в открытом море. Держится преимущественно вблизи поверхности. Питается ставридой, шэдом, менхэденом, сельдью, мелкими тунцами, кальмарами. Промыслом в настоящее время охвачена очень слабо. Мясо жесткое, но во многих странах — США (Калифорния), Мексика — употребляется в пищу.
Большеглазая акула-лисица (Alopias superciliosus) рис. 20
Отличается от обычной акулы-лисицы значительно более крупными глазами и более длинным рылом. 1-й спинной плавник расположен ближе к основанию хвоста, чем к концу рыла. На каждой стороне ее челюстей только по 10—11 зубов, в то
время, как у обычной акулы-лисицы их около 20. Спина и верхняя часть боков серые или коричневые; голова и поверхность тела только что отловленных особей могут быть голубовато-зелеными радужными. Окончания 1-го спинного, грудного и брюшных плавников темные. Максимальная длина 5,9 м. Обитает в тропических и теплых водах. В основном это глубоководный вид, однако изредка поднимается к поверхности. В состав ее пищи входят кальмары и пелагические рыбы. Встречается в ярусных уловах над свалом глубин. Наиболее обильна у берегов тропической Западной Африки (особенно в районе м. Лопес). Мясо, как и у обыкновенной акулы-лисицы, жесткое, но во многих странах употребляется в пищу.
Катран (Aqualus acanthias) рис. 21
Нет анального плавника. Есть колючки в спинных плавниках. Спина темно-серая, бока и брюхо бледно-серые, переходящие в белые. У молодых особей по телу разбросаны белые пятна.
Рис. 21. Катран
Максимальная длина 1,2 м. Встречается в умеренных и субарктических широтах Мирового океана. Питается мелкими рыбами, кальмарами, червями, креветками и медузами, колючки слегка ядовиты. Одна из самых многочисленных акул в Атлантическом океане. В тропических и субантарктических водах встречается в большом количестве близкие виды. Катран держится в основном на шельфе и банках на глубинах до 200 м. Промысловые скопления встречаются в водах с температурой 6—15°С и океанической соленостью. Мясо очень вкусное, не уступает по вкусу мясу осетровых рыб. Один из наиболее ценных объектов тралового рыболовства.
Полярная (гренландская) акула (Somniosus microcephalus) рис. 22
Отсутствует анальный плавник, нет колючек в спинных плавниках. Цвет коричневый, переходящий в серый, а затем в черный, задняя часть и бока иногда со слаборазличимыми темны-
Рис. 22. Полярная акула
ми или беловатыми пятнами. Максимальная длина 6 м. Места обитания — восточная и западная части Атлантики, арктические и субарктические воды. Холодолюбивый вид, обитающий вдоль побережий Гренландии и Лабрадора, иногда встречается в водах Новой Англии и в Баренцевом море, редко в водах теплее 10°С. Обитает на глубине 200—500 м, но встречается и на глубине 100 м. Ловится различной крючковой снастью и тралом. Промысел полярных акул для использования их мяса на муку может быть очень рентабельным, если учесть, что один бот за 3—4 месяца в районе Гренландии добывает 400—500 бочек печеночного жира полярной акулы. Жир из печени полярной акулы очень богат витамином А. Свежее мясо токсично.
РАЙОНЫ ПРОМЫСЛА
Наиболее перспективными для ярусного промысла большинства акул являются надшельфовые воды и воды малых глубин (800 м и менее) при наличии фронтальных зон (стыки течений с разными гидрологическими характеристиками) и температуры у поверхности не ниже 22°С. Океанические районы с высокой температурой воды у поверхности и слоем температурного перепада, расположенным достаточно высоко, благоприятны для промысла белоперой акулы на горизонте 0—50 м, особенно при наличии Мощных фронтальных зон с поднятием глубинных вод. В этих же районах обычно бывает успешным промысел акул мако и голубой. Над свалом глубин в тропических районах возможен успешный промысел большеглазой акулы-лисицы, при достаточно большом заглублении крючков.
Следует заметить, что районы промысла акул, экология, запасы и возможность перелова акул в Атлантическом океане изучены еще довольно плохо. Ниже перечислены некоторые наиболее перспективные районы Атлантического океана с указанием видов акул и времени, когда они наиболее часто встречаются в них (рис. 23, 24).
Рис. 23. Основные районы промысла акул в Атлантическом океане и ярусные уловы (кг на 100 крючков)
СР
90и	М*
30"	О9
Рис. 24. Оптимальные сроки и районы промысла некоторых акул Атлантики:
М — мако, С — сельдевая, Ч — черноперая, К — катран, Со — собака, Б — белоперая, Су — суповая, Мо — молот, П — полярная
Мексиканский залив и Карибское море
С мая по сентябрь в этом районе основными промысловыми видами являются остроносая акула (на шельфе), промышляемая донными ярусами, сетями, тралами и удочками и белоперая акула, в очень больших количествах встречающаяся в приповерхностных водах вдали берегов. Специального промысла этой акулы не ведется, однако при помощи укороченных «альбакоровых» ярусов или удебной снасти можно получать уловы до 600 кг на 100 крючков. С августа на шельфе в районе порта Ла-Палома начинается промысел суповой акулы преимущественно сетями и донными ярусами. Наибольшие уловы наблюдаются здесь с октября по ноябрь.
Вест-Индия
В течение круглого года на шельфе вблизи Виргинских островов и п-ва Флорида можно вести траловый промысел остроносой акулы и катрана до 150 ц за час траления. С февраля по июль в открытом море и над свалом глубин в районе Флориды — Кубы хорошо ловится на ярусы акула-мако. С апреля по октябрь в южных частях района большой процент в ярусных уловах составляет черноперая акула. Максимальные уловы ее (280—300 кг на 100 крючков) получают в июне—сентябре в районе Виргинских островов.
С декабря по март на шельфе Флориды хорошо ловится коричневая акула; а с марта по август — акула-бык. С апреля по ноябрь, как на шельфе, так и в открытом море, большую часть ярусных уловов составляют акулы-молоты. В районе Флориды— Кубы они наиболее обильны в июне—августе. В северной части района Флорида—Куба, Виргинские острова с мая по сентябрь ведется промысел тигровой акулы.
Багамские острова
Основными промысловыми объектами в этом районе являются акула-собака в летний период (промысел ярусами на шельфе и над свалом глубин) и черноперая акула в летне-осенний период, составляющая основную часть ярусных уловов как на шельфе, так и в открытом море- Значительную часть уловов над свалом глубин и в открытом море составляет также акула-мако. Уловы в этом районе в июне—октябре могут превышать 400 кг на 100 крючков.
Массачусетс и банка Джорджес
С конца мая по сентябрь на шельфе материка и над свалом глубин возможен ярусный промысел акулы-сабли (уловы порядка 250—350 кг на 100 крючков). В открытом море над банкой Джорджес и вблизи нее можно получать хорошие уловы акулы-мако и акулы-лисицы. С июня по сентябрь в открытой части залива Мэн хорошо ловятся акулы мако и голубая. В шельфовой зоне залива с июня по август ведется интенсивный промысел суповой акулы. В весенне-летний период (март—июнь) перспективен промысел катрана на шельфе Чесапикского залива (изобаты 50—60 м). Уловы в этот период — в среднем 40—50 ц за час траления. Район этот вообще очень продуктивен — в 1960 г. только американские рыболовы-спортсмены выловили в Атлантическом океане 171500 экз. крупных акул, причем 45% — в районе залива Мэн.
Ньюфаундлендская банка
С июня по август на юго-востоке района ведется интенсивный промысел сельдевой акулы на ярусы. На западе и юго-западе в течение круглого года возможен траловый лов катрана по изобатам 50—90 м (природные скопления). Уловы от 20 до 150 ц за час. Наилучший сезон промысла катрана — июнь—август, когда уловы в среднем составляют 100—120 ц за час траления.
Шетландские и Гебридские острова
С декабря по март в западной части района над свалом глубин норвежцы и англичане хорошо ловят ярусами сельдевую акулу. С апреля по сентябрь на восточном шельфе островов ведется промысел катрана тралом. Средний вылов его за сезон промысла в этом районе составляет 28000 т.
Азорские острова
Над свалом глубин и в открытом море с июля по сентябрь весьма перспективен ярусный промысел мако. Уловы в это время составляют до 20 акул на 100 крючков.
Северо-Западная Африка
Промысел перспективен в теплое время года. В ярусных уловах встречаются маке (пришельфовые воды и открытое море),
голубая акула (открытое море, июль—октябрь), акула-молот (у побережья и Канарских островов шельф и открытое море, март—ноябрь)), акула-собака у островов Мадейра и Канарских (шельф и свал глубин, июнь—август), суповая акула ловится на донные и укороченные «альбакоровые» ярусы (шельф Марокко, апрель—май).
Сенегал — острова Зеленого мыса
Район перспективен в течение всего теплого времени года, однако наилучшие уловы (400—500 кг на 100 крючков) можно получать с июля по октябрь. С декабря по март акулы в этом районе почти не ловятся, так как Спускаются южнее. Основные объекты промысла — акула-собака (май—октябрь), голубая акула (июль—октябрь), акула-молот (май—сентябрь) и на материковом шельфе акула-бык. В прибрежных водах ловятся преимущественно акула-собака, акула-бык и молоты; над свалом глубин — акула-молот и акула-собака; в открытом море — голубая акула.
Конакри—Абиджан
Промысел акул в этом районе возможен в течение всего года, но максимальные уловы бывают в ноябре—июне (в среднем 400 кг на 100 крючков). Основными объектами ярусного промысла являются акула-собака (ноябрь—июнь), акула-бык (октябрь—июнь), голубая акула (май—август), а при промысле тралом и донными ярусами — остроносая акула (сентябрь— октябрь). В шельфовых водах ловятся преимущественно акула-бык, акула-собака и остроносая акула; над свалом глубин — голубая акула и акула-собака; в открытом море — голубая акула.
Открытая часть Гвинейского залива (Южно-Пассатное течение)
Промысел можно вести круглый год, смещаясь к югу или к северу вместе с теплыми водами. В зимнее время уловы акул в этом районе достигали 350—400 кг на 100 крючков.
В уловах преобладали акулы мако, голубая, белоперая и лиса. Белоперая акула, как уже отмечалось выше, в ярусных уловах встречаются сравнительно редко, несмотря на то, что скопления ее очень велики. Это объясняется тем, что она редко опускается на глубину погружения крючков яруса.
Мыс Лопес
Промысел акул в этом районе возможен с сентября по январь, лучшее время — октябрь—декабрь. Уловы порядка 300— 400 кг на 100 крючков, в основном это бык (октябрь—январь), мако (сентябрь—январь), черноперая (октябрь—январь), голубая (ноябрь — декабрь) и большеглазая акула-лисица (весь год). На шельфе ловятся преимущественно акулы-быки и черноперые; над свалом глубин — большеглазые акулы-лисицы, черноперые, голубые и мако; в открытом море — мако и голубые.
Остров Аннобон
Промысел акул возможен с сентября по март, лучшее время — ноябрь—февраль. Район находится над большими глубинами, поэтому видовой состав уловов специфичен для открытого моря: голубая акула (декабрь—февраль), мако (декабрь— февраль), большеглазая акула-лисица (ноябрь — февраль) и белоперая акула (сентябрь — март). Поведение белоперой акулы такое же, как в открытой части Гвинейского залива и Кариб-ского моря. Уловы акул в районе острова Аннобон с декабря по февраль колеблются от 350 до 420 кг на 100 крючков.
Ангола (Луанда-Лобиту)
Промысел акул возможен с сентября по март (за другие месяцы нет сведений). Уловы в среднем достигают 220—250 кг на 100 крючков. В уловах преимущественно черноперая акула, акула-бык, большеглазая акула-лисица и мако. На шельфе попадаются акулы-быки и черноперые; над свалом глубин — большеглазая акула-лиса, мако и черноперая; в открытом море — мако, реже большеглазая акула-лиса и голубая.
Южная Африка
В этом районе возможен траловый промысел катрана вблизи устья р. Оранжевой с ноября по декабрь. Уловы в это время составляют 20—35 ц за час траления на глубине 45—50 м. Несколько южнее, ближе к мысу Доброй Надежды и восточнее его с ноября по апрель (лучшее время — декабрь—февраль) ведется ярусный промысел акулы-молот и суповой акулы, которая ловится преимущественно на донные ярусы и в сети, являясь основой промысла акул в Южной Африке.
Следует отметить еще несколько малоисследованных районов.
Юго-восточное побережье Гренландии
В этом районе Исландия, Гренландия и США с июня по сентябрь ведут промысел полярной акулы у самой кромки тающего льда на относительно большой глубине. Орудием лова служит разнообразная крючковая снасть, причем, если промысел ведется донными удочками с борта судна, то обычно используют какую-нибудь пахучую приманку, например, опускают в воду ящики с протухшим жиром. Несмотря на кажущуюся примитивность такого промысла, он может быть весьма рентабелен, так как один норвежский бот за сезон (3—4 месяца) добывает в среднем 400—500 бочек печеночного жира этой акулы.
Финмаркен (Норвегия)
С августа по ноябрь в этом районе скапливается полярная акула. Интенсивный промысел этого вида ведется так же, как в Гренландии (глубина 200—500 м).
Ирландское и Кельтское моря
С июля по август в этом районе очень хорошо ловится на ярусы сельдевая акула.
Северное море
С июля по сентябрь здесь велся интенсивный промысел сельдевой акулы (сведения 1957—1958 гг.). Промысел вели Англия, Норвегия, Фареры и ФРГ-
Гвиана
В течение круглого года как в прибрежных, так и в открытых водах, здесь в большом количестве ловят акулу-молот. Наилучшее время для промысла — с мая по август.
Острова Вознесения и Святой Елены
С конца октября по февраль в этом районе возможны хорошие уловы (300—350 кг на 100 крючков) акул мако, голубой и собаки. Промысел ведется в основном над свалом глубин и в открытом море.
ТЕХНИКА ЛОВА
Ярусную технику тунцового промысла можно с успехом применять и для промысла акул, но в этом случае более рентабельными будут так называемые «альбакоровые» ярусы, имеющие по 10—12 крючков в каждой корзине и укороченные повод-цы, чтобы попавшиеся на соседние крючки акулы не запутывали ярус.
Очень много времени ловцы затрачивают на подъем пойманной акулы на борт. Если экземпляр крупный, то требуется добавочное время, чтобы справиться с акулой уже на палубе. Для облегчения подъема акулы на борт желательно иметь багры с подведенным электроконтактом (по принципу электроудочек, используемых некоторыми странами при тролловом и удеб-ном лове крупных тунцов).
Акулу, оглушенную электротоком, можно легко поднять на борт. Убивая акулу уже на борту, полезно помнить, что самое уязвимое место у нее находится сразу за затылком. Второй способ обездвижить акулу — перерубить ей позвоночник, что не желательно, если акула идет на пищевые нужды и требуется сохранить товарный вид туши или когда предполагается использование ее кожи. Следует также иметь в виду, что около 60% травм акула наносит человеку уже на борту судна.
Качество наживки при лове акул не имеет большого значения, как при промысле тунцов. Наживка должна прочно держаться на крючке и быть достаточно жирной. Размеры ее не должны быть меньше 10 см, можно использовать рыбу, куски внутренностей тунцов, испортившееся мясо и т. п. При траловом лове акул, особенно катрана, следует помнить, что он иногда образует скопления, очень плотно прижатые ко дну и поэтому незаметные на эхограмме (Северо-Западная Атлантика).
В южных приморских странах для лова акул употребляются также донные ярусы и специальные сети. Прочные сети с ячеей 30 см, высотой 3,5—4 м ставятся на якорях, длина одной сети обычно не превышает 100 м. Донные ярусы изготавливают из прочной синтетической хребтины или тонкой цепи. Поводцы длиной 2 м привязываются через каждые Эли изготавливаются из тонкой цепи или тросика. Ярусы ставятся на якоря и отмечаются буями.
В. Н. Подсевалов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ АКУЛ
Акулы для пищевых целей широко используются в Европе, Азии, Африке, Южной Америке и Австралии. Мясо многих видов акул белое - или слегка розоватое, сочное и приятное на вид. Однако вкус мяса большинства акул резко отличается от вкуса других атлантических рыб — оно горько-кислое с неприятным специфическим запахом. Без специальной обработки мясо акул употреблять в пищу нельзя.
По данным В. Е. Тишина (1966), мясо акулы содержит до 2,2% мочевины и повышенное количество азота летучих оснований — аммиака и триметиламина. В крови акулы мочевины больше, чем в мясе — до 2,8%. Для получения из акул пищевых продуктов, обладающих хорошими вкусовыми качествами, необходимо освободиться от мочевины и азота летучих оснований. Сотрудники ВНИРО на БМРТ «Академик Книпович» провели исследовательскую работу по разработке технологии приготовления пищевых продуктов из мяса акул.
Для определения содержания мочевины в мясе акул был принят метод разложения мочевины уреазой с выделением аммиака, насыщенным раствором углекислого калия. Аммиак улавливали раствором борной кислоты и оттитровывали соляной кислотой. По исследованиям Тишина, в мясе шести видов акул содержится 1,8—2,3% мочевины и 26—61 мг°/0 азота летучих оснований.
При хранении акул при температуре +10° количество мочевины в мясе рыбы возрастает до определенного уровня, а затем резко уменьшается. Так, у рыб семейства Rhynobatidae, переходных от акул к скатам, но имеющих акулообразную форму тела, за четверо суток хранения содержание мочевины в мясе увеличилось с 1,8 до 2,7%, а через семь суток уменьшилось до первоначального состояния. Содержание азота летучих оснований за все время хранения увеличивалось с 60 до 200 мг°/0. Наиболее интенсивен рост летучих оснований в период распада мочевины. Это дает основание считать, что мочевина переходит в летучие основания.
Для удаления мочевины и азота летучих оснований проведены опыта. Мясо рыбы отмачивали пресной водой, уксусной ки-32
слотой и раствором питьевой соды. Отмочка в 2 %-ном растворе уксусной кислоты не дала положительных результатов. При отмочке в пресной воде резко уменьшался неприятный запах и горько-кислый вкус. Лучшие результаты получены при отмочке мяса акул 2%-ным раствором соды. Применение более крепкого раствора соды отрицательно влияет на качество вырабатываемой продукции.
Для удаления мочевины в ванну следует направлять куски мяса толщиной не более 20 мм. Соотношение рыбы и воды или раствора соды должно быть 1 :3, а температура раствора — не выше 15°. Отмочку в растворе соды следует проводить в течение 1,5 часа, а потом мясо нужно промыть проточной пресной водой в течение 0,5 часа, иначе продукт будет иметь запах соды. Отмочку мяса акул в пресной воде, в зависимости от вида акул, следует проводить в течение 2—6 часов, через каждые два часа сливать воду и делать перерыв на 15 минут. Правильная предварительная обработка мяса акулы позволяет получить из нее хорошую пищевую продукцию.
ВИДЫ ПИЩЕВЫХ АКУЛ
Значительное количество пищевых акул, добываемых рыбаками Советского Союза идет на экспорт в различные страны. Промысел акул в Атлантическом океане ведется далеко от мест потребления, поэтому промысловые суда эту рыбу замораживают- Согласно «Межреспубликанских технических условий», утвержденных в 1965 г. Министерством рыбного хозяйства, на экспорт для пищевых целей направляют следующие виды акул:
светлоперая — Triaenodon obesus, острорылая — Scoliodon walbeehmi, кунья — Mustelus canis, катран (на-котница) — Squalis acanthias, серая —Carcharhinus johnsoni, молот —Sphyrna zygaena, китовая —Rhincodon typus, сельдевая —Lamna cornubica, полярная —Somniosus microcephalus, морская лисица и др. —Alopias vulpinus
Дополнительно включены акула-мако — Isurus oxurynchus и черноперая акула — Carcharhinus limbatus.
Разнообразная продукция из мяса этих двух видов акул на дегустации в Калининградском рыбоконсервном комбинате по-
3 Зак. 2042.	оэ
Таблица 1
				Абсолютная		Хим. состав, %				
Виды акул	Месяцы	Части тела		длина рыбы, см	Вес рыбы, кг	влага	жир	белок	зола	Институт
Сельдевая	VII	Спинка				79,1	0,8	19,0	1,1	АтлантНИРО
		Теша		227	107	80,0	0,3	' 17,8	1,9	
		Филе				79,5	0,6	18,7	1,2	
Черноперая	III	Спинка				74,2	0,3	23.7	1.8	
		Теша				74,0	0,3	24,1	1,6	
		Хвостовая часть		246	95	74,3	0,3	24,5	1,8	
		Печень				37,0	52,4	10,3	0,8	
Серая		Филе				74,6	0,4	23,6	1,3	АзчерНИРО
Голубая		Филе		—	—	75,0	0,4	23,3	1,2	»
Катран	VI	Мясо	1				66,8	12,8	20,2	1,1	АтлантНИРО
		Печень		74	1,7	30,3	61,1	8,4	1,2	
		Яйца	>				47,8	23,1	27,9	0,6	
Акула-молот	III	Филе		300	130	73,2	0,4	24,8	1,6	АтлантНИРО
		«				73,2	0,9	24,5	1,4	АзчерНИРО
		Печень				38,0	50,6	10,7	0,7	АтлантНИРО
Акула-лисица	III	Филе		350	139	84,0	0,7	14,3	1,0	АтлантНИРО
		«				77,4	0,4	21,0	1,1	АзчерНИРО
Острорылая	III	Филе		69	1,1	78,3	0,8	19,3	1,6	АтлантНИРО
Парусник		Филе			—-	752	0,6	22,8	1,4	АтлантНИРО
лучила положительную оценку, а мясо акулы-лисицы — Alopias vulpinus и белоперой акулы — Pterolamiops longimanus на этой дегустации было признано непригодным для пищевых целей из-за горечи.
По данным Г. К. Ковальчук, в мясе голубой и серой акул содержится 40 жг% азота летучих оснований, т. е. немного больше, чем в мясе атлантической ставриды. Количество азота летучих оснований в мясе морской лисицы — 215 мг%, а в мясе аку-лы-молот — 86 жг%, т. е. соответственно в 5 и 2 раза больше санитарной нормы. Судя по этим показателям, акулу-лисицу и акулу-молот не следует относить к группе пищевых рыб. К этому же выводу приходят и сотрудники ВНИРО. Мясо этих рыб даже после отмочки имеет горько-кислый вкус и специфический неприятный запах. Химический состав мяса акул, по исследованиям сотрудников АтлантНИРО и АзчерНИРО (Г. К. Ковальчук, В. Н. Подсевалов, А. Н. Филатов), представлен в табл. 1.
Для сравнения приведен химический состав парусника Istio-phorus americanus. Как видно из табл. 1, общий химический состав мяса акул и такой ценной рыбы, как парусник, мало чем отличаются друг от друга. Содержание белка в мясе акул доходит до 24,8%, а жира — колеблется от 0,3 до 0,9%, только катран является жирной рыбой.
По литературным данным, в состав белка акул входят следующие аминокислоты — аланин, аргинин, глютаминовая кислота, лизин, треонин, цистин и др. Акулы, приведенные в табл. 2, относятся к тощим рыбам. Однако печень их очень богата жиром и витамином А. В табл. 2 приведены данные В. Е. Тишина и Р. Г. Мишаковой о содержании жира и витамина А в печени акул.
Таблица 2
Виды акул	Содержание жира в печени, %	Содержание витамина А в тысячах ин. ед. на 1 г жира	
		колебание	среднее
Сельдевая	30—75	0,5—3,7	1.5
Кунья	40—60	1—7	
Голубая	10—60	0,1—43	6,5
Суповая	55—68	45—200	120
Молот	30—40	30—120	50
Витамин А обнаружен и в мясе куньей акулы — 5240 ин. ед. на 100 г мяса. В печени акул содержится от 0,1 до 44 мг на 1 г печени витаминов группы В. Показатели печеночных жиров, по исследованиям М. В. Рывлина, приведены в табл. 3.
Таблица 3
Виды акул	Удельный вес <V° W	Показатель преломления при 20°С	Йодное число г, I	Кислотн. ЧИСЛО мг КОН	Число омыления мг КОН	Неомыляе" мые вещества %
Бык	0,9482	1,4700	96	18,7	247	1,6
Молот	0,9457	1,4740	136	8,2	116	2,2
Катран	0,9125	—	ПО	, —	156	12,3
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мороженая акула, направляемая на экспорт, должна удовлетворять следующим техническим требованиям:
1.	При использовании акул для пищевых целей на замораживание направляют только рыбу, поднятую на палубу судна в живом виде без механических повреждений. Уснувшую рыбу или имеющую механические повреждения используют для выработки кормовой муки.
2.	По виду разделки выпускают:
а)	потрошеную, обезглавленную акулу;
б)	куски;
в)	филе со шкурой или без шкуры.
3.	Акул замораживают поштучно или брикетами в противнях. Вес брикета не должен превышать 14 кг. Температура в толще брикета или в теле рыбы при выпуске из трюма судов должна быть не выше — 16°С. Мороженую акулу выпускают в глазированном виде.
4.	По органолептическим показателям мороженая акула должна соответствовать требованиям, перечисленным в табл. 4.
Таблица 4
Показатели	Характеристика и нормы
Внешний вид	Филе и куски должны быть чистыми и плотно уложенными, поверхность блоков ровная; у штучных экземпляров потрошеных, обезглавленных акул поверхность не побитая, без значительной деформации;
Показатели
Разделка
Консистенция после оттаивания
Запах после оттаивания
Характеристика и нормы
цвет мяса естественный, свойственный данному виду акулы, без кровоподтеков и пожелтения от окисления жира
допускается не более четырех небольших крючковых ранений
Правильная без значительных порезов и повреждений мяса
Плотная
Свойственный мясу свежей акулы, без порочащих признаков
5—6. Приемку и испытание мороженых акул производят по ГОСТу 7631—55 и ГОСТу 7636—55.
7.	Мороженые акулы упаковываются:
а)	брикеты и мелкие акулы, замороженные поштучно, — в картонные ящики емкостью до 50 кг;
б)	крупные акулы — в рогожные тюки или хлопчатобумажную ткань. Размер и вес тюков не устанавливается и зависит от размеров акул. Рыбу плотно обертывают рогожей или тканью, концы которых зашивают и обвязывают прочной веревкой.
8.	В каждое тарное место упаковывают акул одного вида и способа разделки.
9.	Картонные ящики обтягивают проволокой или оклеивают гуммированной лентой.
10.	Маркировку тары с мороженой продукцией из акул производят по ГОСТу 7630—63.
11.	Хранение мороженой продукции из акул производят при температуре не выше — 18°С.
12.	Отдельные показатели по качеству, упаковке и маркировке могут уточняться в заказ-нарядах или заключении контрактов с иностранными фирмами.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поступивших на палубу живых акул промывают морской водой, а затем обескровливают. При обескровливании ножом разрезают калтычковую часть так, чтобы повредить главную кровяную артерию, идущую от сердца к жабрам.’Неповрежденное сердце продолжает работать и выкачивает кровь из кровяных сосудов тела. Через полчаса происходит полное обескровливание. Процесс обескровливания очень важен, так как только удалив кровь, в которой содержится много мочевины, можно полу-
чить продукт хорошего качества. На экспедиционных судах зачастую акул обескровливают, перерубая спинную артерию в узкой части тела, у хвостового плавника.
Акул длиной до 1 м разделывают на тушку, более крупных — на куски или филе. При разделке на тушку у рыбы удаляют все плавники, отделяют голову вместе с жабрами косым срезом с наклоном к теменной части, причем не следует повреждать желчный пузырь. Потом разрезают брюшную часть тела, вырезают анальное отверстие так, чтобы не повредить кишечник. Удаляют все внутренности и тщательно зачищают полость тела от пленок и кровяных сгустков.
При разделке на куски (стэки) тушку разрезают на поперечные куски толщиной около 6 см по высоте противня. Куски должны быть ровными. При разделке на филе тушку разрезают ровным срезом на две продольные половины, удаляют хребтовую и плечевые кости. Разрезы должны быть сделаны аккуратно, без подрезов мяса. При необходимости филе перерезают поперек или же разделывают на боковник и тешу для удобства укладки в противни.
С разделанного полуфабриката тщательно удаляют остатки слизи, сгустки крови и загрязнения. Филе закрепляют раствором поваренной соли — удельным весом 1,150 путем орошения из форсунок или погружения филе в сетчатых корзинах в ванну с рассолом. Продолжительность процесса закрепления филе не должна превышать 1—2 мин во избежание просаливания. Затем раствору дают стечь и укладывают куски или филе на - противни. На каждый противень укладывают рыбу только одного наименования и вида разделки, предварительно противень выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Рыбу укладывают плотными рядами, не допуская воздушных прослоек, первый ряд филе — кожным покровом вниз, верхний — кожным покровом вверх. После заполнения противень накрывают крышкой, обжимают зажимом и устанавливают в морозильные клети-тележки.
Штучное замораживание тушек крупных акул производят в подвешенном состоянии на тележках без этажерок или врас-кладку на решетках в морозильной камере. Замораживание сухим способом в морозильных камерах тоннельного типа происходит при температуре испарения аммиака ( —40°С) до снижения температуры в теле рыбы не выше — 16°С- Рыбу замораживают в тоннелях в течение 3,5—4 часов. Перед выгрузкой рыбы из морозильной камеры необходимо проверить температуру в теле. Хорошо замороженная рыба на ощупь тверда и при постукивании деревянным молотком издает звук, напоминающий звук от ударов по дереву.
Для определения температуры отбирают несколько мороженых рыб, в толстой части каждой из них делают прокол ножом, 38
куда вставляют термометр в металлической оправе с заостренным концом. После замораживания рыбу или брикеты глазируют. Глазурь должна распределяться ровным слоем в виде корочки, она не должна отставать от рыбы при легком постукивании. Вес глазури при выпуске с рефрижераторных судов должен быть не менее 4% по отношению к весу рыбы. Упакованную в тару мороженую акулу хранят в помещениях с температурой не выше — 18°С. Продолжительность хранения мороженой акулы не более трех месяцев со дня выработки.
Способ обработки акулы-катран в Норвегии следующий: на разделку направляют свежевыловленную или охлажденную рыбу, но с обязательным обескровливанием ее в живом виде. Обескровливание производят, перерезая спинную артерию у хвостового плавника или калтычковую часть, повреждая главную артерию от сердца к жабрам. На разделочном столе акулу накалывают головой на крючок. Ножом срезают спинные и хвостовой плавники. Спинные плавники направляют на выработку кормовой муки, хвостовой — на сушку для экспорта или на приготовление консервированной ухи.
Затем прокалывают туловище акулы у головы на уровне позвоночного хряща и разрезают тушку на спинку и тешу (осторожно, не задевая кишечника). Ножом подрезают кожу на голове и сдирают ее со спинки. После чего отрезают спинку от головы. Осторожно вынимают печень, отрезают тешу от головы. Голову с кишечником направляют в отходы. У теши отделяют мясо от кожи. Спинку и тешу замораживают и могут хранить при температуре не выше —26° до четырех месяцев.
ВЫХОД МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приказом Министерства рыбного хозяйства в 1967 г. утверждены нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода рыбы-сырца при замораживании рыбы на судах, приведенные в табл. 5.
Таблица 5
Показатели
Акула-бык
Акула голубая и синяя
Катран и кунья акула
Акула сельдевая и макрелевая
Акула серая
Рыба потрошеная, обезглавленная, без плавников
Отходы и потери при разделке и мойке, %	48	40,5	55
Выход тушки после разделки и мойки, %	52	59,5	45
45,5
54,5
43,5
56,5
Акула-бык
Акула голубая н синяя
Катран и кунья акула
Акула сельдевая и макрелевая
Поштучное замораживание
Выход мороженой рыбы, % к весу неразделанной рыбы
Расход рыбы-сырца на единицу готовой продукции
51,2	58,6	44,2	53,7
1,953	1,706	2,262	1,862
55,7
1,795
Замораживание в формах с крышками
Выход мороженой рыбы, % к весу неразделанного сырца Расход рыбы-сырца на единицу готовой продукции
51,7	59,2	' 44,8	54,2	56,2
1,934	1,689	2,232	1,845	1,779
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья (%) при производстве мороженого филе приведены в табл. 6.
Таблица 6
Виды акул	Вид разделан, филе	При разделке			После замораживания			
		отходы	отходы и потери	отходы и потери	выход готовой продукции	расход сырца на ед. готовой продукции
Катран	Необесшкур.	59,0	61,0	61,2	38,8	2,577
	Обесшкур.	66,0	68,0	68,1	31,9	3,135
Сельдевая	Необесшкур.	48,5	51,5	51,7	48,3	2,070
	Обесшкур.	55,5	58,5	58,7	51,3	2,421
Серая	Необесшкур.	47,5	49,5	49,7	50,3	1,988
	Обесшкур.	54,5	56,5	56,7	43,3	2,309
Размерно-весовой состав акул, по данным экспериментальных работ сотрудников АтлантНИРО Б. Н. Семенова и Н. И. Су-крутова, приведен в табл. 7.
Показатели		Б-ка Джоржес			Гвинейский залив	
	катран	сельдевая акула	।	акула-мако 1	акула серая
Время лова	V.1964 г.	V.1964 г.	I. 1967 г.	I. 1967 г.
Кол-во рыб в опыте	15	2	3	6
Абсолютная длина рыб, сл	66—86	140—227	—	—
Промысловая длина, сл	51—67	115—173	—	—
Вес одной рыбы, кг	1,29—2,26	35,3—107	66-71	27—43
Общий вес всех рыб, кг	22	142	204	212
Весовой состав, %				
тушка	48,2	54,6	70,3	58,5
голова	20,0	24,6	14,9	19,2
внутренности	22,6	4,5	3,5	6,4
печень	7,0	7,2	4,4	4,5
плйвники	с тушкой	5.7	4,4	7,1
Неучтенные потери	2,2	3,4	2,5	4,3
плавники — 0,99, грудные — 2,44, хвостовой — 2,97, брюшные и прихвостовые — 0,71.
Примечание. Выход плавников ( % к весу сырца) у акулы серой: спинные
В табл. 8 приведен весовой состав акул (% к весу целой рыбы), по исследованиям сотрудников АзчерНИРО. С увеличением веса акул выход тушки (% к общему весу) падает, а выход внутренностей, в том числе и печени, значительно увеличивается.
Таблица 8
Показатели	Макрелевая акула	Голубая акула	Серая акула
Вес акул, кг	38—458	59—123	53—260
Количество рыб	7	5	3
Выход, %			
тушка	56,5—66,8	53—61,2	53,0—65,6
голова	18 6—22,9	17,9—21,1	20,3—25,5
внутренности	4,3—9,0	10,3—14,2	2,8—13,0
печень	3,7—6,1	4—6,7	4,1—7,7
плавники без хвостового	2,3—3,1	2,0—3.7	2,3—3,1
хвостовой плавник	2,0—2,6	2,4—3,0	2,2—2,7
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОНСЕРВЫ
Из мороженой акулы можно готовить разнообразные кулинарные изделия и консервы. Рыбу после дефростации разделывают на куски толщиной не более 20 мм и выдерживают в отмоченной ванне в воде (от 2 до 6 часов), меняя ее через каждые 2 часа или в 2 %-ном растворе питьевой соды (1,5 часа) с последующей получасовой промывкой пресной водой. Дальнейшая обработка идет по существующим технологическим инструкциям.
Из акул мако и черноперой одобрены следующие изделия — жареная рыба, котлеты, тефтели, заливное. Для приготовления различных кулинарных изделий можно рекомендовать отмоченное в соде мясо акулы, смешанное с фаршем из мяса других рыб. Консервы из мако и черноперой акулы Калининградского рыбокомбината в 1964 г. получили положительную оценку. На тунцеловной базе «Солнечный луч» в 1967 г. из этих видов акул были приготовлены консервы натуральные, в масле, в масле с гречневой крупой и в масле с горохом. Через два месяца хранения эти консервы были одобрены на дегустационном совещании в АтлантНИРО. При изготовлении консервов в томате соус темнеет, такие консервы к выпуску рекомендовать нельзя.
Пооперационные отходы и потери при производстве консервов из акул приведены в табл. 9. 
Таблица 9
Показатели	Мако	Черноперая акула
Количество неразделанной рыбы, кг	82,7	79,3
Потери, % к неразделанному сырцу		
при разделке на тушку	29,7	41,4
при распиловке и мойке	0,9	0,8
при отмочке мяса	1,3	0,9
при бланшировке и охлаждении	14,3	13,1
отходы — кожа, кости, темное мясо	20,3	17,8
при расфасовке	1,0	1,1
всего отходов и потерь	67,5	75,1
Выход белого мяса, уложенного в банки (% к		
неразд, сырцу)	32,5	24,9*
Расход на 1000 физ. банок № 6, кг	614,4	804,8
Расход на 1000 усл. банок, кг	804,1	1051,9
Закладка мяса в банку № 6, г	200,0	200,0
БАЛЫКИ ИЗ КАТРАНА
Катран — один из самых многочисленных видов. В Атлантическом океане запасы этой рыбы велики. Она используется для пищевых целей и имеет промысловое значение. В Англии и Швеции мясо этой акулы ценится выше мяса сайды и некоторых других рыб. В Турции из катрана, выловленного в Черном море, вырабатывают балыки. Японцы из этой акулы готовят национальные блюда. Канадцы используют мясо катрана для приготовления рыбных палочек.
В технологической лаборатории АтлантНИРО из этой акулы были приготовлены балыки холодного копчения (Подсевалов, Филатов). На промысле у б-ки Джорджес осенью была заготовлена партия катрана в соленом виде. Предварительно у рыбы были удалены голова и внутренности. Соленый полуфабрикат в порту имел следующий химический состав: влага — 53%, жир — 10,5, белок — 20, соль — 15%. Мясо катрана не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, и содержит значительное количество жира.
На Балтийском рыбокомбинате катран был разделан на спинку-балычок, отмочен, подсушен и выкопчен. Спинку-балычок коптили со шкурой и обесшкуренную. Отмочку рыбы проводили в воде (соотношение 1:2). Через каждые 6 часов отмочки делали на 2 часа перерыв для перераспределения соли в толще спинки. За 18 часов отмочки соленость рыбы была доведена до. 6%. Провяливали рыбу в помещении с искусственной вентиляцией при температуре 18—22°С и относительной влажности воздуха 60—70% в течение 1 суток. Копчение балыков длилось. 48 часов при температуре дыма 25—30°С и относительной влажности 50—60 %-
Готовый балык имел следующий химический состав: влага — 43%, жир — 20, белок — 26, зола и соль — 11%. На расширенных дегустациях были отмечены хороший внешний вид. и высокие вкусовые качества балыка, и он был рекомендован к промышленному выпуску. Отходы и потери при разделке соленого полуфабриката составили 40%. Выход спинки по этапам обработки приведен в табл. 10.
Таблица 10>
Показатели	Выход, % к предыдущей операции	Выход, % к полуфабрикату
Соленый полуфабрикат Спинка после	100	100
разделки	60	60
отмочки	106	63
провялки	67	43
копчения	87	37
Выход готовой копченой продукции составил 37% к весу соленого обезглавленного, потрошеного полуфабриката. На выпуск 100 кг копченого балыка расходуетея 270 кг соленого полуфабриката или 540 кг рыбы-сырца.
СУШЕНЫЕ ПЛАВНИКИ АКУЛ
На международном рынке большим спросом пользуются сушеные плавники, заготовка которых на экспорт проводится по республиканским техническим условиям, утвержденным Министерством рыбного хозяйства в 1966 г. В соответствии с этими условиями на приготовление сушеных плавникоб используются: а) спинные, грудные и хвостовые (нижняя лопасть) плавники акул:
сельдевой	—	Lamna nasus, L. dit-ropis, L. cornubica,
японской куньей	—	Mustelus manasa,
атлантической	Mustelus mustelus и
куньей	—	M. canis,
мако	—	Isurus glancus,
короткохвостой	Carcharhinus brachu-
серой	—	rus,
серой	—	Carcharhinus johnsoni,
молот	—	Sphyrna sp.,
гигантской	—	Cetorhinus maximus;
б)	только грудные плавникц акулы песчаной — Carcharias sp.;
в)	только нижняя лопасть хвостового плавника прочих серых
акул	—	Carcharhinus spp.;
г)	только хвостовой плавник
катрана	—	Squalus acanthias.
Плавники других видов акул могут изготовляться только по заказ-нарядам или контрактам, заключенным с иностранными фирмами. По органолептическим и физико-химическим показателям сушеные плавники акул должны соответствовать требованиям, перечисленным в табл. 11.
Показатели	Характеристика и кормы
Внешний вид	Плавники без складок и загибов с чистой матовой поверхностью; основание плавников правильной резки полностью просушено
Цвет	Характерный для плавников соответствующих видов акул
Запах	Свойственный сушеным плавникам соответствующих видор акул
Консистенция	Плавники должны быть сухие; тонкая часть плавников должна быть упругоэластичной, но не ломкой
Содержание поваренной соли Содержание влаги	Не более 3,0% Не более 17,0%
Приемку продукции следует производить по ГОСТу 7631—55. а испытание — по ГОСТу 7636—55. Сушеные плавники акул упаковывают в прочные, чистые, сухие деревянные, фанерные или картонные ящики, выстланные внутри и под крышкой пергаментом или полупергаментом, а также в джутовые мешки. В каждое тарное место упаковывают сушеные плавники одного вида акул и одного наименования плавников, раздельно спинные, грудные и хвостовые. Деревянные и фанерные ящики с сушеными плавниками крепко забивают и по торцам обтягивают металлической лентой или проволокой. Картонные ящики обтягивают металлической лентой или оклеивают гуммированной лентой. Маркировку тары с сушеными плавниками акул производят по ГОСТу 7630—63.
Заготовка акульих плавников производится следующим образом- Плавники у акулы срезают острым ножом. Разрез производят с обеих сторон основания плавника, нож вводят возможно ближе к его основанию, причем у основания плавников не должно оставаться значительных прирезей мяса и хрящей и не следует нарушать целостность плавников, избыток мяса у основания нужно срезать дополнительно.
Отделенные от тела акул плавники тщательно моют жесткими щетками в морской воде или 3—5 %-ном растворе поваренной соли для удаления слизи и загрязнений. Вторично плавники промывают в пресной воде и выгружают на решетки для стекания жидкости. После стечки плавники нанизывают на бечеву мясистой частью основания. Для прокола плавника используют деревянную, а не стальную иглу. Расстояние между плавника-
ми должно быть таким, чтобы при вертикальной подвеске плавники не касались друг друга.
Сушат плавники при солнечной погоде первые три дня под тентом, чтобы избежать значительных деформаций и пересушивания тонких частей. Когда поверхность плавников станет совершенно сухой, а тонкие части плотными, их можно сушить на солнце до полного просушивания толстых частей у основания плавника. В случае сильной деформации плавников, их следует перенести под навес. В процессе сушки нужно руками выпрямлять согнутые участки плавников. В ночное время при высокой влажности воздуха плавники следует убирать в помещение.
Сушку плавников разрешается производить в специальных камерах при температуре 40—50°С и интенсивной циркуляции воздуха. В сушильных камерах плавники можно раскладывать на дель, натянутую на рамы, но при этом следят, чтобы продукт не приклеивался'к дели. Следует избегать быстрой сушки, так как это приводит к деформации плавников. Продолжительность сушки зависит от ее условий и размера плавников. При благоприятных условиях средние по размерам плавники высушивают на воздухе за 15—20 суток, в сушильных камерах — за 5— 8 суток.
Правильно высушенные плавники имеют относительно ровную, без складок и загибов, совершенно сухую, слегка морщинистую матовую поверхность. Основание плавника должно быть просушено; части плавников — полупрозрачными, упругоэластичными, но не хрупкими. Высушенные плавники упаковывают в чистые деревянные, фанерные или картонные ящики аккуратными рядами на 3—5 см выше краев тары, точно соблюдая вес нетто. На продукт в таре кладут чистую доску и груз для подпрессовки уложенных плавников. Продолжительность подпрессовки 12—24 часа, затем тару с плавниками укупоривают и хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше +15°С и влажности воздуха не выше 75%.
СУП ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ
Эстонским управлением рыбной промышленности для кулинарных цехов разработана технологическая инструкция по приготовлению супа из плавников сельдяной акулы. Используют мороженые плавники, кроме хвостового. После размораживания с поверхности плавников снимают слизь и загрязнения, затем их режут на куски весом по 100—150 г и, чтобы удалить запах, отмачивают в воде при соотношении 1 : 3 в течение 2 часов при температуре не выше 15°С.
В котел закладывают куски плавников, воду закрывают крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, снимают пену, добавляют овощи и соль и варят в течение 1,5—2 часов. Бульону дают отстояться и его процеживают. Для приготовления 100 кг бульона закладывают (кг): плавники—108,0; перец черный — 0,05; лавровый лист — 0,02; сельдерей (корни)—0,4; петрушка (корни)—0,23; лук репчатый очищенный — 5,0; соль поваренная — 4,0; вода — 108,0.
Бульон осветляют яичным белком. Взбитый яичный белок разбавляют охлажденным бульоном в соотношении 1 : 4, добавляют в горячий бульон и медленно кипятят в закрытой посуде. Затем бульон снимают с огня, дают отстояться и осторожно оставляя на дне осадок, профильтровывают.
Из бульона готовят суп. Очищенные морковь и картофель нарезают кусочками, заливают горячим бульоном и варят до готовности. Морковь и картофель варят раздельно. Бульон и овощи расфасовывают в стеклянные банки. В банку емкостью 0,5 л закладывают (г): вареный картофель—180; вареную морковь— 40; бульон — 275; зелень укропа — 3; зелень лука — 2.
Банки закрывают пластмассовыми крышками и немедленно направляют в торговую сеть.
Главным управлением «Запрыба» утверждены технические условия на кулинарию «Суп из плавников акулы». По органолептическим и физико-химическим показателям суп из плавников акулы должен соответствовать требованиям, перечисленным в табл. 12.
Таблица 12
Наименование показателей	Характеристика и нормы
Внешний вид	Бульон светлый с наличием кусочков картофеля, моркови и зелени
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукции, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция картофеля и моркови Соотношение, % овощей, зелени бульона Соленость, %	Мягкая 45—50 55—50 1,2—2,5
Л1аркировку банок производят по ГОСТу 1506—52 с указанием даты и часа выработки, условий и срока хранения с момента изготовления. На этикетках должна быть указана розничная цена и способ употребления супа. Срок хранения и реализация готовой продукции при температуре от 0° до +8°С — не более 24 часов с момента изготовления до реализации потребителя.
ЛИТЕРАТУРА
Временные межреспубликанские технические условия «Акулы мороженые для экспорта». МРТУ-15 46-15 группа П-24, утвержд. МРХ 31.VII.1965.
Ковальчук Г. К. «Технология первичной обработки акул». Сборник науч-но-технич. информации, ВНИРО 1966, № 6.
М еж республиканские технические условия «Плавники акул сушеные» (для экспорта) МРТУ-15 83-66, группа П-28, утвержд. МРХ 7.IX.1966.
Подсевалов В. Н. Заготовка акул для пищевых целей, Калининград. 1966.
Подсевалов В. Н., Филатов А. Н. Использование акул для пищевых и технических целей, М., журн. «Рыбное хозяйство», 1965, № 2.
Приказ МРХ СССР № 11 от 23 января 1967 г. «Об утвержденйи единых норм выхода готовой продукции и расхода сырья при замораживании рыбы, филе и морепродуктов».
Сукрутов Н. Н. Замораживание и хранение рыбы на судах, М., журн. «Холодильная техника», 1966, № 5.
Т и ш и н В. Е. О приготовлении пищевой продукции из мяса акул, «Сборник научно-технической информации ВНИРО», 1966. № 7.
Тишин В. Е., М и ш а к о в а Р. Г. Об использовании акул, сборник научно-технической информации ВНИРО, 1965, № 9.
Технологическая инструкция № 11 по выработке акул мороженых (пищевых) на судах типа БМРТ, РТМ и производственных рефрижераторах, утвержд. «Запрыбой» 9.IV 1965.
Технические условия «Акулы мороженые (пищевые)», СТУ 111-34-65 групп Н-24, утвержд. «Запрыбой» 9.IV 1965.
Технологическая инструкция по приготовлению сушеных плавников акул, приказ «Запрыбы» № 228 от 14.IV 1965.
Технологическая инструкция № 90 по приготовлению супа из плавников акул, разработана Эстонским ПУРП, утвержд. «Запрыбой» 10 февраля 1966.
Технические условия «Суп из плавников акулы», СТУ-111 № 58—66, группа Н-27 утверждены «Запрыбой» 10.11 1966.
4 Зак. 2042.
Приложение
Акула-мако — Jsurus oxyrinchus Rafinesque, 1810:
Isurus spallanzanii Rafinesque, 1810
Lamia oxyrincus Bory de St. Vincent, 1829
Oxyrhinus spallanzanii Bonaparte, 1839
Oxyrhina glauca Bonaparte, 1839
Oxyrhina gomphodon Muller et Henle, 1841
Lamna punctata DeKay, 1842
Lamna cornubicus Cuvier, 1843
Lamna latro Owen, 1853
Lamna spallanzanii Gunther, 1870
Isurus glaucus Jordan et Gilbert, 1883
Isurus dekayi Jordan et Gilbert, 1883
Isurus cepedii Fowler, 1936
Сельдевая акула — Lamna cornubica Gmelin, 1788:
Squalus cornubicus Gmelin, 1788
Lamna cornubica Muller u. Henle, 1841
Isurus cornubicus Smitt, 1895
Isurus nasus Garman, 1913
Lamna nasus Bigelow a. Schroeder, 1948
Черноперая акула — Carcharhinus limbatus (Muller et Henle), 1841:
Carchrias limbatus Muller et Henle, 1841
Prionodon cucuri Castelnau, 1855
Lamiopsis limbatus Gill, 1862
Carcharias mulleri Steindachner, 1867
Carcharias maculipinnis Gunther, 1868
Platypodon perezii Poey, 1876
Carcharias aethlorus Jordan et Gilbert, 1882
Isogomphodon limbatus Jordan et Gilbert, 1883
Isogomphodon maculipinnis Goode, 1884
Carcharhinus aethlorus Jordan, 1885
Eulamia limbatus Henshail, 1891
Carchrhinus perezi Jordan et Evermann, 1896
Carchrhias natator Jordan, 1920
Carchrhinus natator Meek et Hilderbrand, 1923
Prionodon limbatus Borri, 1934
Eulamia aethlorus Beebe et Tee Van, 1941
Акула-бык — Carcharhinus leucas (Muller et Henle), 1841:
Squalus commersoni Blainville, 1816
Carcharias leucas Muller et Henle, 1841
Squalus platyodon Poey, 1861
Prionodon platyodon Poey, 1861
Squalus obtusus Poey, 1861
Eulamia obtusus Poey, 1861
Carcharias platyodon Jordan et Gilbert, 1882
Carcharias lamia Jordan, 1884
Carcharias platyodon Jordan, 1887
Carcharhinus lamia Jordan et Evermann, 1900
Eulamia longimanus Fowler, 1908
Carcharhinus obscurus Fowler, 1908
Eulamia commersonii Fowler, 1920
Carcharias melanopterus Ribeiro, 1824
Eulamia platyodon Fowler, 1942
Eulamia melanoptera Fowler, 1942
Eulamia leucas Bigelow et Schroeder, 1945
Акула-собака — Carcharhinus obscurus (Le Sueur):
Squalus obscurus Le Sueur, 1818
Prionodon obvelatus Valenciennes, 1836—1844
Carcharhias falcipinnis (non Bibron) Lowe, 1839
Carcharias obscurus Gunther, 1870
Platypodon obscurus Pietschmann, 1906
Eulamia obscura Regan, 1906
Коричневая акула — Carcharhinus plumbeus (Nardo), 1847:
Squalus plumbeus Nardo, 1847
Carcharhias milberti Muller <p Henle, 1838 Prionodon milberti Muller tp Henle, 1838 Carcharhinus milberti Jordan Evermann. 1896 Prionace milberti Roule, 1912
Carcharhinus milberti Roule, 1919 Eulamea plumbeus, 1936
Белоперая акула — Pterolamiops eongimanus (Roey), 1861:
Carcharias lamia Risso, 1826
Squalus longimanus Poey, 1861 Prionodon longimanus Poey, 1861 Eulamia lamia Gill, 1862 Prionodon lamia Bocage et Capello, 1866 Eulamia longimana Poey, 1868 Carcharias obtusus Garman, 1881 Carcharias obtusirostris Moreau, 1881 Carcharias lamia Jordan, 1887 Carcharhinus commersonii Jordan. 1917
Тигровая акула — Galeocerdo cuvieri (Lesueur), 1822:
Squalus cuvier Lesueur, 1822 Carcharhinus lamia Blainville, 1825 Squalus arcticus Faber, 1829 Squalus carcharias Blake, 1848 Boreogaleus arcticus Gill, 1861 Galeocerdo tigrinus Gill, 1864 Galeocerdo maculatus Poey, 1868 Galeus tigrinus Fowler, 1906 Galeocerdo rayneri Filippi, 1901 Galeus cepedianus Agassiz, 1835 Carcharias fasciatus Bleeker, 1852 Galeocerdo obtusus Klunzinger, 1871 Galeocerdo hempriehii Klunzinger, 1871
Голубая акула — Prionace glauca (Linne):
Squalus glaucus Linne, 1758
Squalus adscensionis Osbeck, 1765 Carcharias glaucus Lowe, 1837 Glyphis glaucus Agassiz, 1843 Prionodon glaucus Rochebrune, 1883 Galeus glauca Roule, 1919
Остроносая акула — Scoliodon terrae-novae (Richardson), 1836:
Squalus terrae-novae Richardson, 1836 Carcharias lalandii Muller et Henle, 1841 Scoliodon lalandii Castelnau, 1855 Carcharias terrae-novae Dumeril, 1865 Carcharias acutus Steindachner, 1870 Carcharhinus terrae-novae Jordan, 1887 Carcharias eumeces Pietschmann, 1913 Scoliodon eumeces Fowler, 1919 Scoliodon acutus Fowler, 1936
Акула-молот — Sphyrna zygaena (Linne):
Squalus zygaena Linne, 1758
Squalus zygaena Poggy, 1881
Cestracion zygaena Steindachner, 1870
Cestracion zygaena Roule, 1919
Cestracion zygaena Chabanaud cp Monod, 1926
Sphyrna zygaena Pietschmann, 1906
Zygaena malleus Lowe, 1837
Sphyrna lewini Dumeril, 1858
Zygaena lleuwenii Rochebrune, 1883
Суповая акула — Galeorhinchus galeus (Linne):
Squalus galeus Linne, 1758
Galeorhinus canis Bonaparte
Galeus vulgaris Lowe, 1837
Galeus canis (non Muller cp Henle) Rochebrune, 1883
Eugaleus galeus Roule, 1919
Акула-лисица — Alopias vulpinus (Bonnaterre):
Squalus vulpinus Bonnaterre, 1788
Carcharias vulpes Lowe, 1837 Alopecias vulpes Gmelin, 1852 Alopias caudatus Phillips, 1870 Vulpecula marina Garman, 1913
Большеглазая акула-лисица — Alopias superciliosus (Lowe), 1840:
Alopecias superciliosus Lowe, 1840
Катран — Squalus acanthias Linne, 1758:
Squalus spinax Olavius, 1780
Squalus acanthias Latreille, 1804 Acanthorhinus acanthias Blainville, 1816 Spinax acanthias Cloguet, 1816 Acanthias vulgaris Risso, 1826
Acanthias acanthias Bonaparte, 1839 Acanthias americanus Storer, 1846 Spinax vulgaris Guichenot, 1850 Sgualus americanus Gill, 1864 Acanthias linnei Malm, 1877
Sgualus barbouri Howel-Rivero, 1936
Полярная (гренландская) акула — Somniosus microcephalus (Bloch et Schneider), 1801:
Squalus carcharias Gunnerus, 1766
Squalus microcephalus Bloch et Schneider, 1801
Squalus squatina Pallas, 1814
Acanthorhinus norvegianus Blainville, 1816
Squalus brevipinnis Lesueur, 1818
Somniosus brevipinna Lesueur, 1818
Squalus borealis Scoresby, 1820
Squalus norvegianus Blainville, 1825
Scymnus borealis Fleming, 1828
Scymnus gunneri Tieneman, 1828
Scymnus glacialis Faber, 1829
Scymnus micropterus Valenciennes, 1832
Squalus glacialis Nilsson, 1832
Laemargus carcharias Bonaparte, 1839
Laemargus borealis Muller et Henle, 1841
Scymnus brevipinnis Dekay, 1842
Leiodon echinatum Wood, 1846
Dalatias Borealis Gray, 1851
Dalatias microcephalus White, 1851
Laemargus microcephalus Malmgren, 1863
Acanthorhinus carcharias Smith, 1895
ОГЛАВЛЕНИЕ
В. П. Максимов Введение .................................................... 3
Использование акул .......................................... 3
Правила определения вида акулы по настоящему пособию .	.	7
Определительная таблица основных промысловых акул Атлантического океана ................................................ 7
Общая характеристика акул....................................10
Описание видов ............................................. 11
Районы промысла..............................................23
Техника лова.................................................31
В. Н. Подсевалов Приготовление пищевой продукции из акул......................32
Виды пищевых акул............................................33
Технические требования.......................................36
Технологический процесс......................................37
Выход мороженой продукции....................................39
Кулинарные изделия и консервы................................42
Балыки из катрана............................................43
Сушеные плавники акул........................................44
Суп из плавников акулы.......................................46
Приложение.................................................. 50
Василий Павлович МАКСИМОВ, Владимир Николаевич ПОДСЕВАЛОВ
АКУЛЫ АТЛАНТИЧЕСКОГО ОКЕАНА (промысел и пищевая продукция)
Гл. редактор С. Студенецкий. Редактор О. Мерхалева. Худож. редактор А. Львова. Художник Г. Буров. Техн, редактор Т. Андреева. Корректор Р. Гарифулина.
Сдано в набор 1/XI-1967 г. Подп. в печать 13/VI-1968 г. КУ 04330.
Формат бумаги 60х90716. Усл. печ. л. 3,5. Уч.-изд. л. 3,1. Заказ 2042.
Тираж 3000 экз. Цена 22 коп.
Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, г. Калининград, Д. Донского, 5.
Типография газеты «Калининградская правда», г. Калининград, ул. К. Маркса, 18.
Замеченные опечатки
Страница	Строка	Напечатано	Следует читать	По чьей вине
5	5 сверху	долларов	доллара	Корректора
12	6 снизу	разко	резко	—»—
16	6 сверху	в штатах	у побережья штатов	—»—
19	3 сверху	в Вест-Индии,	у Вест-Индии,	
		Карибском море	в Карибском море	—»—
’ 20	1 сверху	Сенегамбия	Сенегал	Редактора,
				корректора
20	1 сверху	острова Зеленого мыса	острова Зеленого Мыса	Корректора
28	7 сверху	Сенегал — острова Зеле-	Сенегал — острова Зеле-	
		ного мыса	ного Мыса	—»—
28	9 снизу	Южно-Пассатное тече-	Южное Пассатное тече-	Редактора,
		ние	ние	корректора
30	10 снизу	Фареры	Дания	—»—
35	10 снизу	отличаются	отличается	Корректора
В. Максимов, В. Подсевалов. Акулы Атлантического океана.