/
Tags: рецепты рецепты напитков напитки безалкогольные напитки алкогольные напитки
Year: 1792
Text
Россійской хозяйственной
винокуръ,
ПИВОВАРЪ, МЕДОВАРЪ,
ВОДОЧНОЙ МАСТЕРЪ,
квасникъ, уксусникъ,
И
ПОГРЕБЩИКЪ.
Собрано изЪ разныхъ иностранныхъ
и Россійскихъ сочиненій и записокъ
М О.
^Во (Граді С» (Петра,
печатано вЪ Императорской Типографіи,
иждив, И, Глазунова} 179а года.
Свидѣтельствовалъ и подписалъ Кол-
лежскій Совѣтникъ и правящей должность
Санкшпешербургскаго Полицеймейстера.
Андрей .ЖандрЗ»
Оглавленіе
содержанія сей книги.
Стран.
Хлѣбное или простое вино і
Вино изЪ картофеля 3
Выгонять вино для водокЪ. 3
Отнять изЪ хлѣбнаго вина дурной вкусЬ б
Водка
Пр осшая водка
Вода, для водокЪ
СыропЪ для подслащиванія водокЪ
Лимонная водка
Померандовая водка
Гвоздичная водка
Коришневая водка
Бѣлая коришневая водка
Розмаринная водка
Кардамонная водка
Ангеликовая водка
Лавровая водка
Тминная водка
Водка тминная красная
Сосновая водка
Персиковая водка
Полынная водка
Анисная водка
8
9
іо
іі
*3
Хф
хб
17
28
х9
ао
29
ол
IV
Сгпран.
Зорная водка 24
Водка Малороссійская запеканка —
Рябиновая водка 26
Малиновая водка
Вишневая водка
Мятпная водка
Шалфейная водка
Лавенделевая водка
Яблочная водка
Шиповниковая водка
Травная водка
Водка изЪ разныхъ кореньевЪ
Зборная водка
Крѣпительная водка
Желудочная водка
Миндальная водка
Желтая водка
Голубая водка
«7
28
29
3°
Зі
з»
34
3<*
37
38
Водки подкрашивать —«
ЧтобЪ не было вЪ водкѣ пригори 39
Наливки 40
О доиашнихЪ наливкахЪ вообще —•
Водка для наливокЪ 4<
Красная смородиновка 4х
Черная смородиновка 43
Вишневка
Рябиновка
Костяничная наливка
Крыжовниковка
Малиновка
Клубничникъ
Черемуховка
Можжевеловка
ЧерничникЪ
Терновка
Яблоновка
Абрикосовка
Брусничникъ
Розоновка
Дулевка
Наливка изЪ вмяныхЪ ягодЪ
КаманичникЪ или ежевичникЪ
Лимонная наливка или ликерЪ
Ли к еры
Чайной ликерЪ
Лимонной ликерЪ
Анисовой ликерЪ
Коришневой ликерЪ
Полынной ликерЪ
Лѣкарственной ликерЪ
Страя*
43
48
5*
5*
57
59
бо
бх
ба
б3
б$
66
<57
68
VI
Стирая.
Разныя домашнія напитки бд
французская водка —
Виноградное вино изЪ воды ух
КакимЪ образомъ пріуготовлять для
сего сѣру ->2
Домашнее шампанское 73
Домашнее венгерское 8°
Домашнее бургонское 8*
Мушкатель —-
Ратафія 84
Ратафія изЪ померанцеваго цвѣта 90
Ратафія изЪ можжевельника 91
Ратафія малиновая 92
Ратафія изЪ лимоновЪ —
Ратафія изЪ грѣцкихЪ орѣховЪ 93
Вишневое вино 94
Померанцевая ессенція для бишофа —
БишофЪ 95
СидорЪ или сидръ 99
Смородинное вино 103
Смородинной сокЪ 105
Изюмное вино іоб
МалвазирЪ 107
Розовое вино Х09
Березовица но
VII
Земляничной сокЬ
Гипокр асЪ
Грушевой сокЬ
Черничной сокЪ
Ангелика
Сшран.
хго
ІІГ
114
иб
Картофельное вино похожее на ви-
ноградное
Особливаго рода домашній напитокЪ
похожей на виноградное вино —
ЕскубанЪ х 18
Россоли ир
ГилотекЪ 120
НектарЪ
ЛимонадЪ
ПуншЪ
ІПромЪ
36 итень
ОршадЪ
Полынное вино
Лимонной сокЪ
Черной лимонной сокЬ
Виноградное вино
Красное вино
Бургонское
Вино сѣрое, или шампанское
121
122
І&4
12.7
І29
І3б
138
139
140
ѴПІ
Сптра и.
Бѣлое ординарное вино 143
Вино мускатЪ
Вино сѣрое жемчужное —
Процѣживаніе чрезЬ выжимки 144
Раскладываніе вЪ бочки —
Очищеніе вина 14$
Дѣлать вино свѣшлыиЪ 147
Усладить вино острое и подкрѣ-
пить слабое 148
Раскладывать вино вЪ бутылки 149
Средство имѣть лучшее вино 151
Составить хорошее вино при сцѣ-
живаніи 15®
Производить вЪ винѣ хорошей вкусЪ Т54
Испорченное вино дѣлать хорошимъ —•
Истреблять вЪ винѣ дурной запахЪ 158
Водянистое вино очистить и сдѣ-
лать вкусно —
Умножать вЪ виноградномъ винѣ силу—-
Мутное вино дѣлать свѣтлымъ 159
ПредЪохранять вино отЪ порчи ібх
Поправлять вино выдохшееся іба
ПредЪохранять вино отЪ окисанія 164
Приправлять вино закислое
ПредЪохранять
вино отЪ плѣсѣни
165
Л ь
IX
- Страя.
Поправлять виио заплѣснѣвѣлое 165
Отнять у вина запахЪ и вкусЪ плѣсени 167
Естьли вино тронется хб8
Естьли вино утратитЪ свой цвѣшЪ---
Естьли вино поднимается и начи-
наетъ бродить
Естьли на винѣ окажется Перепонка 170
Узнавать подправленные и повре-
жденные вина
Узнать, естьли вЪ винѣ вода
Ослабшее вино освѣжишь
Красное вино сдѣлать бѣлымЪ
Бѣлое вино сдѣлать краснымЪ
Наставленіе о хожденіи за винами
Пиво
Домашнее руское пиво
Пиво бѣлое пшеничное
Англинское бѣлое пиво
+
Черное, или красное Англинское пиво
подобное вкус. винограда, вину і%6
сосновое —
бутылочное 189
чрезЪ долгое время содержать
свѣжимЪ іоо
Начавъ бочку, сохранишь вЪ лѣтнее
172
43
т
49
182
Пи во
Пиво
Пиво
X
Сшраи.
время пиво, чтобы не испорти*
лось до саиаго исхода 190
Когда пиво начнетЪ взбивать и му-
титься 191
Мутное пиво сдѣлать свѣтлымъ ——
О дѣланіи пивЪ чистыми 19а
Чтобы пиво не пахло бочкою 194
Чтобы пиво лѣтомЪ не окисало 195
Поправлять пиво окислое 197
Поправлять испортившееся пиво 199
Поправлять испортившееся Англин-
ское пиво зоо
МедЪ 201
Простой медЪ ——
Клюковной медЪ 208
Малиновой медЪ 210
Бѣлой медЪ 2іі
Красной медЪ 213
Зеленой медЪ ——
Золотой медЪ 214
Легкой МедЪ безЪ хмѣлю ——
МедЪ линедЬ 215
МедЪ похожей на виноградное вино 216
Англинской медЪ 218
Сахарной медЪ 219
Изюмной медЪ 220
Сшран.
БОДЫ 221
Вода для подслащиванія водокЪ
Розовая вода
Смородинная вода
Малиновая вода
Земляничная вода
Вишневая вода
Клубничная вода
Брусничная вода
Духовитая вода
Способъ сохранять всякія изЪ травЪ
и кореньевЪ перетоненные воды отЪ
плѣсѣни и поврежденія
Квасы
Красной квасЪ
Кислыя тши
УксусЪ
Красной уксусЪ пивной
Бѣлой уксусЪ
Винной уксусЪ
Ренской уксусЪ
УксусЪ изЪ дождевой воды
Дорожной уксусЪ
УксусЪ для куренія вЪ покояхЪ
УксусЪ изЪ березовицы
УксусЪ на скорую руку
222
22б
«33
236
«37
243
244
«45
Стран.
Медовой уксусЪ 246
Цвѣточной уксусЪ 249
Пряной уксусЪ —
Травной уксусЪ 250
УксусЪ четырехъ разбойниковъ 251
УксусЪ изЪ яблокЪ падалицЪ 252
Розмаринной уксусЪ
Розовой уксусЪ
Лимонной уксусЪ
Жесминной уксусЪ
Бузинной уксусЪ
Гвоздичной уксусЪ
Вишневой уксусЪ
Цвѣтныя уксусы
Нужныязамѣч.дляпогребщик. 259
253
254-
255
256
О погребѣ вообще ——
О ледникахъ 267
Пріуготовлять для винограднаго вина
бочки 273
О вымываніи и выпариваніи новыхЪ
бочекЪ —
ОбЪ обручахЪ 275
О допалниваніи бочекЪ ——
О чищеніи бутылокЪ 277
О дрождяхЪ 278
или
ПРОСТОЕ ВИНО.
I.
Для достаточной и прибыльной вы-
гонки хорошаго простаго вина, надле-
житъ имѣть ту предосторожность,
чтобы всякаго хлѣба зерны обращаемы
были вЪ солодЪ сыро-молошные. СолодЪ
сей смоловши мѣлко и положа вЬ чанЪ
налить горячею водою. Сусло спустить
вЪ другой чанЪ, и оставшейся солодЬ
промыть раза три также горячею во-
дою. Все шо собирать вЪ одинъ чанЪ,
вЪ которой положить дрождей, на каж-
дую четверть хлѣба по ведру. Закрыть
плотно, чтобы не выходилъ духЪ. Ква-
сить до тѣхЪ порЪ, покамѣстъ идетЪ
вЪ верхЪ пѣна; а какЪ скоро начмятЪ
упадать , то тотчасъ разливши вЪ кубы
двоить. При семЪ надлежитъ имѣть
ъ Простое вино»
ъемхкую осторожность; по тому что
вино бываетъ невыходно ошЪ того»
когда не докиснетЪ или перекиснетъ»
Четверть часа разницы дѣлаетЪ вЪ вы-
ходѣ вина убытку ведра три. узнавать
же сіе слѣдующимъ образомЪ: Высоту
чана внутри раздѣли на равныя мѣлкія
части; и тѣмЪ примѣтить, какЪ при-
детъ винная брага вЪ полную силу.
Кубы и трубы надлежитъ непремѣнно
чистишь какЪ можно чаще; по тому
что ошЪ того будетъ вино чисто и
безЪ всякаго запаху. Дрожди разводишь
сусломЪ слѣдующимъ образомъ: Сколько
возмешь изЪ бочки дрождей, столько
же положи вЪ дрожди сусла; отЪ чего
будутЪ дрожди безпереводно. ОднимЪ
словомъ сказать, изЪ всякой кислоты
заквашенное дрождями вино быть мо-
жетъ. Для двоенія водокЪ вино лучше
всего гнать изЪ всякаго яроваго хлѣба,
и хмѣлю не класть; по тому что рожь
и хмѣль всякому спирту иногда слу-
жатъ во вредЬ. Браги должно дѣлать
столько, чтобы кубЪ могЪ быть оною
наполненъ безЪ остатку; ибо когда
Простое вино.
останется брага до того времени, какЪ
будетЪ кубЪ свободнымъ, то переки-
снувъ потеряетъ всю свою силу.
а.
!Вино изЗ картофеля.
Возми отЪ тридцати до тридцати
пяти фунтовЪ земляныхъ яблокЪ, или
картофеля, которой бы былЪ величи-
ною вЪ діаметрѣ около полудюйма.
Вели его перемыть, а потомъ истереть
вмѣстѣ сЪ кожею на такихЪ теркахЪ,
на какихЪ трется хрѣнЪ. Между тѣмЪ
вмѣсто тренія его на теркахЪ, можно
какимЪ нибудь образомъ раздавливать
и толочь; также и вымываніе не со-
всѣмъ необходимо нужно. ВЪ затер-
тую кадку влей ушатЪ кипятку, и
дай стоять столько времени, покуда
она столько осшынетЪ, чтобы рука
могла ее терпѣть безЪнужды; пошомЪ
всыпь вЪ нее истертой картофель, и
размѣшавъ хорошенько дай еще стоять
нѣсколько времени, и такЪ остынуть,
чтобы вода сдѣлалась теплотою на
ровнѣ сЪ парнымъ молокомЪ. ВЪ сіе время
4 Простое вино.
положи туда полкружки хорошихъ бѣ-
лыхъ пивныхЪ дрождей, и вели еще
разЪ хорошенько перемѣшать, и на-
крывЪ кадку крышкою умажь всю на
крѣпко глиною. На другой день начнетъ
тотЪ заторЪ киснуть, на третей и
того больше, а вЪчетвертой опустит-
ся и покажутся повсюду пузырьки,
какЪ признаки совершеннѣйшаго кисенія.
Послѣ того влей то вЪ кубЪ и гони.
Возми двадцать четыре фун-
та земляныхъ яблокЪ; перемой и изо-
три ихЪ сырыми; а между тѣмЪ смѣли
на мѣльницѣ пятнадцать фунтовЪ овса.
Сію овсяную муку положа вЪ затор-
ную кадку налей кипяткомъ, и пере-
мѣшай муку сЪ водою хорошенько. По-
томъ всыпь туда истертой картофель;
и продолжай весломЪ мѣшать до тѣхЪ
порЪ, покуда все перемѣшается доволь-
но. По прошествіи двухЪ или трехЪ
часовЬ подлей туда же три ведра воды
и повтори мѣшаніе. БЪ сію смѣсь влей
полторы кружки хорошихъ свѣжихЪ пив-
ныхЪ дрождей, и перемѣшай еще разЪ
все гораздо. Послѣ того покрывши и
Простое вино. 5
хорошенько обмазавЪ всю кадку, дай
стоять сему затору отЪ шрехЪ до
четырехъ дней вЪ теплой избѣ; и какЪ
скоро осядетЪ и покажутся на верху
пузырьки, то приступай безЪ заме-
длѣнія кЪ перегонкѣ.
3-
^ѳігонлтб вино для водокб.
Возми не малое количество чистой
и доброй ржи, напр: фунтовЪ пятде-
сятЪ, и смоловЪ оную всыпь вЪ дубо-
вую кадку, которая прежде того дол-
жна быть внутри вымазана кислымЪ
тѣстомЪ; и наливЪ туда фунтовЪ сто
или нѣсколько больше горячей воды
взмѣшай весломЪ хорошенько. Потомъ
подложи виноградныхъ, а вЪ недостат-
кѣ ихЪ пивныхЪ дрождей, или кислаго
тѣста, или нѣсколько фунтовЪ меду
сырцу; взмѣшай еще одинЪ разЪ, и
закрывъ плотно сукномЬ или холсти-
ною дай киснуть до тѣхЪ поръ, пока-
мѣстъ оное получитЪ кисловатый за-
пахЪ, похожей нѣсколько на винный.
При семЪ примѣчать надлежитъ слѣ-
6 Простое вино.
дующее: х) По крайней мѣрѣ трешь
кадки не должно наполнять,
а оста
вить сіе пространство для того, чтобы
во время броженія не выбивало вонЪ.
2) Закваску сію лучше производить вЪ
умѣренно тепломЪ покоѣ, нежели на
холоду, з) Естьли на мѣрку ржи подло-
жить третью часть пшеничнаго соло-
да, то водка выдетЪ вкусомЪ пріятнѣе,
которую перегонять черезъ кубЬ обы-
кновеннымъ образомъ»
4»
Отнято изЗ хлібнаго вина дурной
вкусЗ.
Наилучшее кЪ тому средство со-
стоитъ вЪ томЪ, чтобы вЪ наполнен-
ной виномЪ перегонной кубикЪ, смотря
по величинѣ онаго положить при пер-
вомъ двоеніи отЪ трехЪ до шести гор-
стей просѣянной золы, сЪ нѣсколькими
горстями соли, и сЪ онымЪ перегнать.
Послѣднее же переганиваніе можетЪ
быть производимо безЪ всего, и водка
получится чистая.
Простое вино, *1
Назначаемое для наливанія
ягодЪ хлѣбное вино передвоишь напе-
редъ черезъ щавель; посредствомъ чего
вино будетъ имѣть весьма похожій
вкусЪ французской водки; слѣдователь-
но и наливки сЪ оною сдѣланныя ни-
чемЪ не уступятъ тѣмЪ, которыя на-
литы бываютъ французскою водкою,
^Простая водка.
Кромѣ обыкновеннаго и всѣмЪ извѣст-
наго передваиванія черезъ кубъ простаго
вина дѣлается еще водка слѣдующимъ
образомЪ:
Возми четверть пшена, развари вЪ
котлѣ, и положивши вЪ кадку разведи
теплою водою; потомъ положи дрож-
дей и три фунта изЪ квашни тѣста;
когда вскиснетЪ и перебродится, то
положа вЪ кубЪ перегони, и послѣ того
передвои.
$4ли: СЪ начала весны налить боль-
<1
ую половину бочки виномЪ; и когда
начнутъ поспѣвать ягоды и древесныя
плоды, наполнять оными бочку безЪ
разбора, какЪ ягодами, такЪ падали-
цею свѣжею и загнившею, не исключая
огрызковЪ и очистковЪ яблочныхъ и
грушевыхъ. Послѣ шого, какЪ бочка
наполнится и нѣсколько постоипГЬ, пер-
ь
вое
ино слить и передвоить вЪ водку;
а наоставшіе плоды налить опять вина,
и дашь постоять по долѣ; изЪ чего по
передвоеніи выдетЪ опять водка, не
уступающая вкусомъ венновой.
ЗВода для водокЗ.
Взявши какой нибудь спеціи,
на
пр: анису, или корицы, или гвоздики,
истолки оную мѣлко, налей горячею
водою, полагая на фунтЪ спеціи воды
три штофа; закрывши такЪ крѣпко,
чтобы не могЪ выходить духЪ, дай
стоять сутки; потоиЪ вылей вЪ кубЪ,
и прибавя еще два ттофа воды гони
такЪ какЪ водку до тѣхЪ порЪ, пока-
мѣстъ будешЪ слышанЪ запахЪ той
спеціи; а какЪ станетъ пахнуть пого-
номъ, шо ее отними, и вторично вЪ двое-
ную воду прибавя той же свѣжей спе-
ціи передвои такимЪ же образомЬ;
естьли же кто желаетЪ, то можно пе-
регнать и еще разЪ чрезЪ ту же спе-
цію. Сей троеной воды ежели положить
10
Водка
одну чайную чашку вЪ штофЪ спирту,
то будетЪ онЪ
запахомъ и вкусоиЪ
какЪ настоящая переснятая чрезЪ ту
спецію водка.
3-
СегропЗ для подслащиванія водокб.
Возми сахару три фунта; исто-
локши его мѣлко налей на него штофЪ
чистой отварной воды; вари довольно
сбирая всю накипѣвшую пѣну до тѣхЪ
поръ, покамѣстъ ее больше не оста-
нется; потомъ просшудя, вылей вЪ
штофЪ ; дай оному недѣли двѣ постоять,
чтобы и оставшейся вЪ немЪ тончай-
шей илЪ весь на дно опустился. Тогда
уже совокупляй сей сыропЪ со спиртомъ,
полагая его всегда вЪ четвертую часть
противъ двоенаго вина.
4-
Лимонная водка.
Возми одинЪ фунтЪ лимонной кор-
ки, и столько же фіалки; на оное на-
лей десять штофовЪ простой водки
или двоенаго вина; дай стоять шесть
Водка,
11
сутокЪ, а потомЪ перегоняй тихо на
маломъ огнѣ до тѣхЪ поръ, покамѣстъ
выдетЪ водки пять штофовЪ.
^Или: На 28 фунтовЪ передвоенаго
вина возми три фунта крупноистол-
ченной лимонной корки и горсть соли;
настоявши оное трои сутки передвои,
и подсласти тремя фунтами сыропу.
5-
Юоліеранцовал водка.
Возми два фунта померанцевой
корки, изрѣжь мѣлко, положи вЪ бутыль,
налей ведро хорошаго пѣннаго вина, и
закупоря поставь на недѣлю вЪ теплое
мѣсто; потомЪ выливЪ оное настоян-
ное вино совсѣмъ и сЪ коркою вЪ кубЪ
перегони надлежащимъ образомЪ; а на
конецЪ подсласти распустя вЪ водѣ че-
тыре фунта сахару и вскипѣшя оной
довольно.
&ліі: Взять два фунта померан-
цевой корки, и обрѣзавЪ сЪоной мякоть
налить ведро хорошаго вина; настаи-
вать трои сутки и перегонять надле-
жащимъ образомъ.
12
Водка.
З&лп: Четыре фунта померанце-
вой корки мочить трои сутки вЪ пяти
штофахЪ хорошаго вина; потомЬ поло-
жа вЪ кубЪ, и подбавя еще семь што-
фовЪ вина перегонять до тѣхЪ порЪ,
чтобы вышло водки семь ттофовЪ,
которыя подсластить по обыкновенію.
Зйли: Положить вЪ ведерной кубЪ
фунтЪ померанцовой корки, пол-фунта
бадьяну и по двадцати золотниковЪ
мушкатныхЪ орѣшковЪ, мушкатнаго
цвѣту, стираксы, мастики, кардамону,
корицы и гвоздики; наливши весь сей
сборЪ двойнымъ виномЪ поставить на
недѣлю вЪ вольной духЪ, а потомъ пе-
регнать.
&ілк: Взять на ведро вина фунтЪ
померанцовой корки, настаивать трои
сутки; а между тѣмЪ вЪ особливой не-
большой склянкѣ настоять пять золош-
никовЪ мѣлко истолченной гвоздики;
смѣшавши сіе вмѣстѣ перегнать, под-
бумагу.
Водка.
13
б.
*
^Гвоздиънал водка.
Возми четверть фунта гвоздики,
истолки ее мѣлко; налей на нее пол-
ведра двоенаго вина, и закупоря бу-
тыль крѣпко поставь на солнце или вЪ
теплое мѣсто на цѣлую недѣлю; потомъ
свари изЪ пяти фунтовЪ сахару сы-
ропЪ; разведи онымЪ водку, и взбол-
тавЪ хорошенько дай стоять еще сут-
ки; наконецъ пропусти сквозь бумагу.
Ллп: Возми по два фунта гвоз-
дичныхъ головокЪ и изюму, и 24. золот-
ника гвоздики; все сіе истолокши вмѣ*
сшѣ налей ведромЪ двойнаго вина; на-
стаивай недѣлю; перегони, и потомъ
подсласти сыропомЪ.
Лли: Ведро простаго вина настаи-
вай недѣлю сЪ двадцатью золотниками
гвоздики; потомъ вливши вЪ кубЪ при-
ложи туда спять гвоздики пол-фунша
и перегоняй по обыкновенію На подсла-
щеніе полагай сахару по фунту на ведро.
Водка.
«1 /|«
ЗСорпиіневал водка.
Взять одинЪ фунтЪ самой свѣжей
и толстокожной корицы, истолочь мѣл-
ко, всыпать вЪ бутыль, налить на нее
отЪемнаго вина ведро, и закупоря крѣп-
ко поставишь на солнце, или вЪ теплое
мѣсто на недѣлю; потомЪ выливши вЪ
кубЪ гнать надлежащимъ образомъ.
Послѣ шого взять штофЪ чистой воды,
распустить вЪ ней фунтЪ сахару;
вскипѣшить сіе на огнѣ и тѣмЪ подсла-
стить.
Шли: На ведро двоенаго вина по-
ложить ао золотниковъ корицы, ю зо-
лоти иковЪ гвоздики, іо золотниковъ
кардамону, 4 золотника маерану, по
пригоршнямЪ розмарину и шалфею, 4
корешка фіалки; все сіе настаивать вЪ
хорошемъ винѣ трои сушки и перего-
нять по обыкновенію.
Млп: Взять фунтЪ корицы; исто-
лочь ее мѣлко и всыпавЪ вЪ бутыль на-
лить на нее четыре бутылки чистой
отварной воды, и закупоря крѣпко
Водка.
15
поставишь ня теплую печь и дать стоять
цѣлыя сутки; потомъ взболтавЪ ту
воду вылить вЪ кубЪ и гнать чрезЪ
оной вЪ бутылку. Когда над вой шея
изЪ того коришневой воды первая бу-
тылка, то не снимая тотЪ кубЬ сЪ
огня влить еще вЪ оной бутылку от-
варной же воды, и замазавЪ оной гнать
изЪ него другую бутылку, пбтомЪ
такимЪ же образомъ и третью. Послѣ
того составя кубЪ сЪ огня, и переливъ
изЪ него оставшую корицу вЪ другой
кубЪ, вЪ которой бы могло помѣститься
воды пол-ведра, двоить покамѣстъ
выдетЪ изЪ того коришневой воды три
штофа. Потомъ взять пять фунтовЪ
сахару, развести его двумя бутылка-
ми коришневой воды и взварить сыропЪ,
которой вылить вЪ первую бутылку
воды, и еще штофЪ двоенаго вина; на-
конецъ налить три штофа водки и
полторы бутылки коришневой воды;
перемѣшавъ закупорить плотно и по-
ставишь на трои сутки вЪ теплое мѣ-
сто ; послѣ чего пропустить черезъ бу-
магу.
16 Водка.
На ведро хорошаго отЪемнаго
вина положи вЪ кубЪ три фунта су-
хихЪ яблокЪ» налей ихЪ означеннымъ
виномЪ и перегони оное; лотомъ истол-
ки пол-фунта корицы и насыпавЪ ее
вЪ бутыль налей означенною водкою» и
заткнувЪ крѣпко пробку дай стоять
недѣлю; а послѣ того выливши вмѣстѣ
сЪ корицею вЪ кубикЪ перегони самымЬ
малымъ огнемъ*
8«
Зэілая коришневая водка.
Возми фуншЪ корицы» истолки,
налей двумя штофами двоенаго вина;
дай недѣлю стоять; потомъ перегони
вЪ кубѣ до самой капли; послѣ подсла-
сти сыропомЪ, перепусти сквозь сѣрую
бумагу.
кИлн .• Возми фунтЪ корицы, истол-
ки мѣлко» положи вЪ бутыль» налей пол-
ведромЪ хорошаго простаго вина, или
розмаринной водки» дай стоять вЪ теп-
ломъ мѣстѣ недѣлю, и перегони. СЪ
начала пойдетЪ крѣпкая, а при концѣ
отЪ часу бѣловатѣе» душистѣе и слаще;
Водка.
17
перегоняй ее до шѣхЪ порЪ, покамѣстъ
уже пойдетъ безЪ вкуса и безъ духа;
послѣ все смѣшай, подсласти сыропомЪ,
и дай нѣсколько дней стоять, чтобъ
отстоялась. Сія водка чемЪ долѣе сто-
итъ тѣмЪ лучше, чище и свѣжѣе*
9-
Розмаринная водка»
Возми 28 фунтовЪ двойнаго вина,
фунтЪ розмарину, горсть соли; давши
стоять сутки трои перегони черезъ ку бЪ,
и подсласти тремя фунтами сыропа.
ю.
Кардамонная водка.
Два фунта крупно-истолченнаго
кардамону настоять чрезЪ трое су-
токъ вЪ шрехЪ штофахЪ вина; послѣ
того прибавя еще три штофа вина
передвоишь по обыкновенію.
Взять фунтЪ кардамону,
два фунта изюму; истолочь все вмѣ-
стѣ, налить ведромЪ двойнаго вина,
настаивать недѣлю, я потомЪ пере-
гнать.
18
Водка
Шли: Взять лимонной корки три
фунта, корицы пол-фунта, калгану
четверть фунта, гвоздики четверть
фунта, кардамону четверть фунта,
анису 9 золотниковъ, фіалковаго корня
четверть фунта, вина простаго ведро;
настоявши трои сутки перегнать.
&іли: На ведро вина, возми іа зо-
лотниковъ кардамону, б золотниковъ
анису, 4 золотника ангелики, 5 золот-
ковЪ гвоздики; настоявши недѣлю пе-
регнать.
и.
Йнгелпковая водка.
Взять три фунта мѣлко-изсушен-
наго дягильнаго корня, налить на него
четыре штофа хорошаго отъемнаго
вина; настоявши трои сушки влить
вЪ кубЪ, и прибавя пять шшофовЪ вина
передвоишь.
Возми четверть фунта кар-
дамону, іа золотниковъ лимонной кор-
ки, ангелики четверть фунта, корицы
четверть фунта и полтора ведра вина \
настоявши четверо сутки перегнать.
Водка.
19
12.
Лавровая водка.
На а8 фунтовЪ двойнаго вина воз
ми два фунта мѣлко истолченныхъ ла-
вровыхъ ягодЪ; настоявши трои сутки
перегони.
*3-
3'линная водка.
Возми полтора фунта тмину,
истолки его не очень мѣлко, и положа
вЪ кубъ налей на него ведро простаго
хорошаго вина, и перегони; потомъ
подсласти сыропомЪ изЪ двухЪ фун-
товъ сахару.
Зіяй: Крупно истолченнаго тмину
три фунта мочи три дни вЪ четы-
рехъ штофахЪ вина
и потомъ при-
бавя еще четыре штофа передвои и
подслащивай надлежащимъ образомъ.
Зіяй: Взять одинЪ фунтЪ тмину,
іа золотниковъ анису, 12 золошниковЪ
фіалковаго корня, 12 золотниковъ су-
хой лимонной корки. Сіи спеціи и сиро-
та и истолокши вмѣстѣ налить тремя
20 Водка.
штофами двойнаго вина и дашь мок-
нуть двои сушки.
На
третей
день
прибавить туда два штофа ключевой
воды, и гнать черезъ кубикЪ до тѣхЬ
поръ, какЪ водка начнетъ идти очень
бѣла и не остра вкусомъ. ПотомЪ под-
сластя сыропомЪ пропусти сквовь сѣрую
бу магу.
ЯВодка тминная красная.
Взять пол-фушпа тмину, четверть
фунта кишнецу, двенадцать золотни-
ковъ анису, и полтора ведра вина, и
гнать черезъ кубъ сквозь сѣрую бумагу.
14.
Сосновая водка.
Набрать молодыхъ сосновыхъ іпи-
шекЬ, положить вЪ кубЪ, налить ви-
номЪ и замазавЪ дашь стоять трои
сутки; потомЪ перегнать и подсла-
стить сыропомЪ.
*5«
Персиковая водка.
На ведро вина положить два фун-
та толченыхЪ персиковъ, поставить на
Водка»
21
печь на трое сутокЪ, а потомъ пере-
двоишь. Послѣ того нарвать двои при-
горшни березоваго листу, также листу
черной смородины и черемушнаго и
одну горсть мяты*, все сіе положить
вЪ водку на одинЪ день, а потомъ
слить и подсластивЪ употреблять.
Лли: Возми два фунта персико-
выхъ ядеръ или горькаго миндалю,
истолки оныя вЪ иготи, и положа вЪ
глиняной горшокЪ налей не много во-
дою, чтобы было не очень густо, но
такЪ какЪ кисель; накрывЪ сіе крыш-
кою замажь тѣстомЪ, поставь вЪ печь
вЪ средней жарЪ, и дай стоять двои
сутки; потопіЪ выложа изЪ него ядры
вЪкубЪ налей на оныя пол-ведра водки
и четверть фунта изюму, перегони
черезъ кубЪ и подсласти изЪ двухЪ
фунтовЪ сахару сыропомЪ.
іб.
<31ол&інная водка,
Возми два фунта анису и фунтЪ
полыни, налей на то ведро простаго
2
22
Водка,
вина, настаивай двѣ недѣли, и послѣ
перегони.
&2ли: На двадцать восемь фун-
товъ двоенаго вина возми три четвер-
ти фунта полынныхъ верхушекЪ и
горсть соли, дай постоять недѣлю, и
потомЪ прибавя туда три фунта меду
перегони.
Возми фунтЪ анису и пол-
фунта мѣлко искрошенной полыни,
налей на оное ведро простаго вина и
перегони надлежащимъ образомъ.
*1-
Анисная водка,
Возми одинЪ фунтЪ тмину, две-
надцать золотниковЪ анису, двенад-
цать золотниковЪ сухой лимонной кор-
ки, двенадцать золотниковЪ фенхелю,
и девять золотниковЪ фіалковаго корня.
Все сіе истолокши вмѣстѣ налить тре-
мя штофами передвоеннаго вина или
спирта, и дать мокнуть сутки. На
другой день прибавить туда два штофа
ключевой воды, и гнать чрезЪ кубикЪ
до піѣхЪ порЪ, какЪ водка начнетъ идти
Водка.
25
бѣла и не остра вкусомЪ; послѣ чего
подсласти сыропомЪ изЪ двухЪ фун-
товЪ сахару и перепусти сквозь сѣрую
бумагу-
&іли: Истолокши крупно три фун-
та анису настаивать трои сутки вЪ
пяти штофахЪ хорошаго отЪемнаго
вина, и послѣ прибавя еще семь шшо-
фовЪ вина передвоить.
Л/ли: Возми двадцать восемь фун-
товъ хорошаго отЪемнаго вина; три
фунта крупно истолченнаго анису,
шесть золотниковЪ фіалковаго корня и
горсть соли; настаивай все сіе двои
сутки, и потомъ перегони.
Возми фунтЪ анису, ведро
вина; перегони по тихоньку; а для под-
цвѣту истолки сЪ горсть анису и по-
ложи подЪ трубочку вЪ платкѣ, чтобы
водка тла сквозь его. Естьли же кто
желаетЪ имѣть сію водку зеленую, то
взять березовыхъ листовъ, высушить,
истолочь сЪ горсть, и положить вЪ
платокЪ подЪ трубку.
Зіли' Возми фунтЪ анису, две-
надцашь золотниковЪ тмину, девять
24 Водка.
золопшиковЪ фіалковаго корня и десять
сЪ половиною золопшиковЪ сухой ли-
монной корки; искроша и истолокши
все вмѣстѣ налей шестью штофами
хорошаго ошЪ емкаго вина и перегони.
і8.
Зорная водка»
Налей четыре фунта зори хоро-
шимъ двойнымъ спиртомъ, дай стоять
семь сутокЪ, потомЪ влей вЪ четвер-
тныя штофы и подсласти сыропомЪ.
ір.
Сводка Малороссійская запеканка.
Водку простую сперва передвоить
сЪ лимонною коркою, и налить оной вЪ
бутыль четыре штофа; потомъ взять
двенадцашь золотниковъ корицы, че-
тыре золотника гвоздики, пять золош-
никовЪ бадьяну, пять золотниковЪ кар-
дамону , одинЪ золотникЪ мушкатнаго
цвѣту и два мушкатныхЪ орѣшка; все
сіе истолочь и положить вЪ ту же бу-
тыль, которую обмазать тѣстомЪ
толщиною вЪ три пальца, и ставить
Водка
25
вЪ вольной духЪ вЪ печь на четыре ночи ;
по ушрамЪ же вынимать и болтать;
послѣ четырехъ сутокЪ слить и под-
сластить сыропомЪ; полагая сахару на
штофЪ по фунту.
Ллп: Возми три золотника ко-
рицы, пять золотниковЪ гвоздики,
одинЪ золотникЪ кардамону, столько
же перцу; по три золотника инбирю,
померанцовой очищенной корки, бадь-
яну, анису, кишнецу, цишвару, ма-
стики, фіалковаго корня; по одному
золотнику роснаго ладану
три золотника розмарину,
лотникЪ дикаго перцу, три
мушкатнаго цвѣта, одинЪ золотникЪ
горчицы, одинЪ золотникЪ укропнаго
сѣмя, шесть золотниковЪ стираксы,
да всякаго хлѣба по двенадцаши зеренЬ.
Весь сей наборЪ положишь вЪ большую
бутыль, и взлить на оной ведро ани-
сной водки; потомЪ обмазать и обле-
пишь всю бутыль вокругъ хлѣбнымъ
тѣстомЪ толсто, и закупоришь крѣп-
ко; только чтобы бутыль была не
полна; поставить вЪ печь послѣ того
и тмину;
ОДИНЪ зо-
золотника
26
Водка.
какЪ вынутся хлѣбы; и сіе продолжать
двенадцать дней сЪ ряду. При томЪ
осматривать всякой разЪ, не будетЪ
ли на тѣстѣ трещинЪ, и замазывать
оныя буде они окажутся. По проше-
ствіи двенадцати дней оную водку
слить и сохранять для употребленія.
20.
{Рябиновая водка.
Набрать рябины, и насыпавЪ бочку
налить виномЪ; потомъ заквасить
дрожжами и дашь стоять двѣ недѣли
и перегнать два раза.
{Или: Когда созрѣетЪ рябина, то-
гда набрать оной ягодЪ, очистить и
оборвать ягоды ошЪ стебля, перето-
лочь вЪ ступахЪ, покласть вЪ кадки,
чтобы было накладено до половины
оныхЪ*, налить горячею водою; уку
тать кадки и увязать по плотнѣе,
чтобы духЪ не выходилъ, и держать
такимЪ образомъ двенадцать сутокЪ;
а какЪ рябина закиснетЪ, и верхЪ вЪ
кадкѣ покроется гущею такЪ какЪ у
винной браги, тогда брать изЪ кадки
Водка.
<ХІ
совсѣмъ и сЪгущею, перегонять черезъ
казанЪ или кубЪ какЪ брагу, и вЪ че-
твертой перегонъ будетъ весьма хо-
рошая водка.
21.
^Малиновая водка.
Возми два фунта малины, и во-
семь золотниковЪ мѣлко искрошеннаго
фіалковаго корня; наливЪ на сіе ведро
двойнаго вина настоять оное чрезЪ ше-
стеро сутокЪ, потомъ выливЪ вЪ ку-
бикЪ перегонять по обыкновенію.
$%ли: На ведро вина полагать сы-
рой малины фунтЪ, настаивать двои
сутки, перегнать и подсластить на-
длежащимъ образомъ.
22.
^Вишневая водка.
Когда вишневыя деревья начнутъ
распускаться, и столько будутъ еще
пучечки листовЪ; тогда набрать оныхЪ
пучковЪ, насыпать вЪ бутыль, и на-
лить водкою у отЪ чего водка получитЪ
вкусЬ вишневой, а цвѣтомъ будетЪ
зеленая.
Б 2
28
Водка.
«з»
{Мятная водка.
Возми самаго хорошаго простаго
вина два ведра, фунтЪ мяты, две-
надцать золотниковЪ полыни, двенад-
цать золотниковЪ анису, восемь золо-
тниковЪ розмарину, пять золотниковЪ
гвоздики, пять золотниковЪ корицы,
пять золотниковЪ кардамону, двенад-
цать золотниковЪ шалфею; положи все
то вЪ бутыль и замазавъ поставь на
трои сутки вЪ теплое мѣсто, потомЬ
перепусти сквозь сѣрую бумагу.
Ляп: На двадцать восемь фун-
товЪ хорошаго отЪемнаго вина возми
два фунта мяты, горсть соли и три
фунта меду, и давши трои сутки
постоять перегоняй.
{Ияи: Возми хорошаго простаго
вина ведро, пол-фунта мяты, шесть
золотниковЪ полыни, четыре золотника
розмарину, три золотника гвоздики,
три золотника кардамону, и шесть
ЗолотниковЪ шалфею, и наливши на
нихЪ вышепоказанную мѣру вина вЪ.
Водка,
29
кубЪ замазавЪ дай стоять сЬ тѣми
спеціями трои сутки вЪ тепломъ мѣ-
стѣ или на солнцѣ; потомЪ перегони,
и подсласти сыропомЪ.
24«
Шалфейная водка.
Возми ведро простаго вина, пол-
фунта шалфею, двенадцать золотни-
ковЪ кишнецу, шесть золотниковЪукро-
пу , четырнадцать золотниковЪ шипов-
никова или розоваго цвѣту; положа всѣ
сіи спеціи вЪкубЪ налить на оныя вино
и замазавЪ дать стоять двои сутки,
потомЪ перегнать и подсластить.
&ли: Возми фунтЪ шалфею, че-
тверть фунта кишнецу, двенадцать
золотниковЪ укропу, вина два ведра;
всѣ сіи травы положа вЪ вино перегнать
по тихоньку и подсластить.
25.
Яіавенделевал водка,
Возми двадцать четыре золотника
лавенделева цвѣту, шесть золотниковЪ
корицы и столько же гвоздики; наборъ
30
Водка
сей истолочь и налить на него двоенаго
вина десять штофовЪ, настаивать не-
дѣлю : потомъ положить ломоть хлѣба
обмазанной медомЪ, и гнать весьма
тихо.
2б,
Яблочная водка.
Всыпать вЪ бочку свѣжихЪ яблокЪ,
налить простымъ виномЪ, и какЪ по-
стоитъ полгода, то сцѣдя сЪ яблокЪ
жижу влить вЪ котелЪ и подсластить
какЪ надобно сладко; потомъ дать раза
три вскипѣть, наблюдая при томЪ ту
осторожность, чтобы вино не вспых-
нуло ; послѣ дать вЪ котлѣ на погребѣ
устояться; когда медЪ осядетЪ надно,
то его слить, и на шесть ведерЪ сего
слитаго вина прибавя полтора ведра
волы гнать черезъ кубикЪ, пошомЬ
пропустить сквозь сѣрую бумагу.
27.
^Шпповниковая водка.
Взваренаго вЪ меду шиповникова
цвѣту настаивать двойнымъ спиртомъ
Водка. 31
недѣли двѣ, ошЪ чего водка будетЪ
сладкая и желтаго цвѣта.
28.
Травная водка.
Возми маерану, шалфею, корицы,
гвоздики, мушкатныхЪ орѣшковЪ по
четыре золотника, сахару четыре фун-
та, хорошаго простаго вина пол-ведра;
дать сутки трои постоять, а потомъ
перегонять.
Тілп: Возми маерану, шалфею,
иссопу и душицы по двѣ горсти, анге-
лику пять золотниковЪ, анису горсть;
кипарисныхъ стружекЪ, базилику и
можжевеловыхъ ягодЪ по двѣ горсти,
мятныхЪ сѣмянЪ и немѣцкой мяты по
горсти, изюму фунтЪ, померанцовой
корки четверть фунта, розмарину
горсть; налей на сіе ведро двойнаго вина,
и давши постоять недѣлю перегони.
Мли: Возми сосновыхъ шишекЪ,
золототысячнику, донной травы, ли-
сту черной смородины, зори, полыни,
бедренцу, немѣцкой мяты, розмарину,
и малиннаго корня по равному количе-
52
Водка.
сшву; наклади тѣмЪ полной кубикЪ,
налей двойнымъ виномЪ, дай сутки
трои постоять, и потомъ перегони.
Возми маерану, шалфея,
иссопу, тмину по тридцати шести
золошниковЪ; корицы, гвоздики, муш-
катныхЪ орѣшковЪ, мушкатнаго цвѣту,
кардамону и стираксы по пяти золо-
тниковъ*, розмарину и лимонной корки
по четверти фунта; мастики пятнад-
цать золотниковъ, и горсть можжеве-
ловыхъ ягодЪ; на весь сей наборъ налей
полтора ведра водки и настаивай ше-
стеро сутокЪ; потомЪ положи туда
два фунта изюму и обмазанной ме-
домЪ ломоть хлѣба, и перегоняй весь-
ма тихо.
29.
сводка пзЗ разн&іхб <корензевВ.
Возми десять золошниковЪ кори-
цы *, гвоздики, мушкатныхЪ орѣховЪ,
мушкатнаго цвѣту, фіалковаго корня,
калгану, мастики и стираксы по пяти
золошниковЪ; налей на сей наборЪ де-
сять штофовЪ водки, и положа два
Волка
35
фунта толченаго изюму настаивай
шестеро сутокЪ, и гони весьма тихо;
мастику же должно класть вЪ то вре-
мя, когда будешь гнать.
Возми мушкатнаго цвѣту,
мушкатныхЪ орѣшковЪ, гвоздики, кар-
дамону и стираксы по восми золотни-
ковЪ; корицы и померанцовой корки по
двенадцати золотниковЪ; мастики че*
тверть фунта; весь сей наборЪ исто-
лочь и наливЪ сЪ четвертью ведро двой-
наго вина дать стоять шестеро сутокЪ;
потомЪ положить вЬ кубикЪ ломоть
хлѣба обмазанной медомЪ, и гнать
весьма тихо.
Шли: Возми піоннаго корня, иру,
солодковаго корня, калгану, ревеню,
корицы, гвоздики, кардамону, инбирю
по двенадцати золотниковЪ; розмари-
ну тридцать золотниковЪ, бадьяну
двенадцать золотниковЪ, стручковаго
перцу четыре золотника, шалфею во-
семь золотниковЪ, маерану четыре зо-
лотника, мушкатныхЪ орѣшковЪ восемь
золотниковЪ; петрушки, нѣмецкаго
тмину, ангелику, померанцовой корки,
Волка.
34
розоваго цвѣту по двенадцати золот-
никовЪ ; всему сему набору дай настоять-
ся вЬ двоеномЪ винѣ шестеро сутокЪ,
и потомъ перегони весьма тихо.
30.
Зборнал водка.
Возми двенадцать золотниковЪ ко-
рицы, столько же кардамону, пять зо-
лотниковъ гвоздики, двенадцать золо-
тниковЪ мушкашныхЪ орѣховЪ, столько
же мастики, восемь золотниковЪ сти-
раксы , двадцать восемь золотниковЪ
лимонной корки, восемь золотниковЪ
анису; все сіе положа вЪ кубикЪ налить
ведромЪ двойнаго вина и замазавши
держать четверо сушокЪ вЪ тепломЬ
мѣстѣ, а пошомЪ перегнать надлежа-
щимъ образомъ.
3>-
ЗСріпптелвная водка.
Возми десять золотниковЪ корицы,
одинЪ золотникЪ кардамону, четыре
золотника гвоздики, десять золотни-
ковЪ мушкашныхЪ орѣшковЪ, и столько
Водка
35
же мастики,
четырнадцать золотни-
ковЪ лимонной корки, восемь золотни-
ковЪ анису, пятнадцать золотниковЪ
стираксы и два золотника канцеляр-
наго сѣмя; всѣ сіи спеціи истолочь, по-
ложить вЪ бутыль, налить на нихЪ
ведро хорошей двойной водки, и дашь
стоять вЪ піепломЪ мѣстѣ двенадцать
сутокЪ.
Возми по пяти золотниковЪ
корицы, мушкатныхЪ орѣшковЪ, муш-
катнаго цвѣту, бадьяну и кардамону;
четыре золотника піоннаго корня; по
пяти золотниковЪ кишнецу, розмари-
ну, фіалки, анису, тмину, базилику,
маерану, шалфею и мяты; пол-фунта
лимонной корки. Всѣ сіи коренья исто-
лочь кромѣ шравЪ и лимонной корки
положишь на ведро двойной водки,
влить вЪ бутыль, и дать стоять две-
яадцашь сутокЪ вЪ тепломЪ мѣстѣ.
№ли: Возми корицы, мушкатнаго
цвѣту и мушкатныхЪ орѣшковЪ по че-
тверти фунта;
десять золотниковЪ
гвоздики, четверть
фунта кишнецу
двадцать одинъ золотникЪ калгану и
56 Водка.
столько же розоваго цвѣту, четверть
фунта стираксы и столько же масти-
ки, пригоршни розмарину, пучекЪ шал-
фею, четыре корешка фіалки. Все сіе
истолочь, налить ведромЪ двойнаго
вина и поставишь на печь или вЪ теп-
лую баню на трои сутки; потомъ пе-
редвоить очень тихо; по перегонкѣ по-
ложить вЪ оную водку четверть фун-
та солодковаго корня, дать стоять
трои сутки и потихоньку слить; по-
томъ подсластя сыропомЪ пропустить
сквозь сѣрую бумагу.
3«-
ЗКелидотнал водка,
Возми по четверти фунта кишне-
цу и имбирю, двенадцать золошниковЪ
гвоздики, шесть золошниковЪ мушкат-
ныхЪ орѣховЪ; истолочь мѣлко и поло-
жить вЪ четыре штофа хорошаго отъ-
емнаго вина, прибавя туда по полтора
золотника шафрану и бобровой струи;
дать стоять шестеры сутки, и пере-
двоя подсластишь.
Водка. 57
зз-
^Миндальная водка.
Возми шесть бутпылокЪ француз-
ской водки, пол-фунта миндальныхъ
и четверть фунта абрикосовыхъ ядерЪ,
которыя очистя истолки и положи вЪ
водку, прибавя туда золотникЪ нало-
манной корицы, горсть кишнецу, два
фунта сахару, и закупоря настаивай
недѣлю; потомЪ взвари бутылку воды,
и простудя смѣшай сЬ сею настоянною
водкою, пропусти сію сквозь суконку
и разлей по бутылкамъ.
34-
.Желтая водка.
На ведро двоенаго вина взять по
двенадцати золотниковЪ розмарину,
калгану, мастики, корицы, мушкат-
ныхЪ орѣховЪ и роснаго ладану; шесть
золотниковЪ анису, пять золотниковЪ
шафрану, фунтЪ чистаго терпентину;
все сіе истолочь и положить вЪ кубЪ,
кромѣ мастики и шафрану; шафрану же
положить только половину; а мастику
58
Водка,
завязавши вЪ ветошку опустить вЪ
кубЪ на ниткѣ, и дать стоять вЪ теп-
ломъ мѣстѣ пять дней; потомъ гнать
потихоньку; другую же половину ша-
франа положить на воронку, когда пой-
детъ изЪ куба водка.
35-
У’ѵлибая водка.
Настой вЪ хлѣбномъ винѣ тиміана,
мяты, мелиссы, чернаго тмина, ли-
монной корки, лавроваго листа и синяго
вибернельнаго корня; и перегоняй че-
резъ кубЪ, то и пойдетЪ водка цвѣтомъ
голубая.
Зб*
ЗВодкп подкрашпвате.
Синяя и ІГолибая. Настоять вЪ
водкѣ васильковъ или черной пимпинели.
Желтая. Настоять сЪ шафраномЪ,
или сЪ куркумою, или сЪ желтымЪ сан-
даломъ.
Желтая* Настаивать сЪ мелис-
сою, или мятою, или вероникою, или
петрушечными листьями, или селдерей-
ною зеленью, или хреновымилистьями.
Водка
39
ЗСраснал. Настаивать сЪ санда-
ломъ или сушеною черникою.
фіолетовая. Настаивать сЪ под-
солнечными сѣмянами.
ЯТоліеранцовая. Настаивать суше-
ною, или и того лучше свѣжею померан-
цевою коркою.
37-
Ѣтобё не было вб водкі пригори.
Назначенное для водки вино надле-
житъ первой разЪ перегнать, положа
вЪ него половинную часть противу
вина воды; гнать ее вЪ обыкновенномъ
кубикѣ, наблюдая при томЪ, чтобы
воды вЪ водку не попало; кЪ чему наи-
вѣрнѣйшій способъ есть тотЪ, чтобы
не болѣе водки выгонять, какЪ поло-
винное число противъ положеннаго вЪ
кубикЪ хорошаго вина. ПотомЪ вы-
гнанную изЪ вина двойную водку на-
стоявъ душистыми спеціями, какія
кому угодны, перегонять такимЪ же
образомъ; то есть: положа вЪ водку рав-
ную мѣру противъ ее воды, наблюдая при
томЪ туже самую предосторожность.
40
НАЛИВКИ.
О доліатмпхб паливкахЗ вообще,
Лгоды лучше всего наливать не про-
стымъ виномЪ, но водкою; да и вод-
кою не простою, а двоеною сЪ ягодами
шогожЪ самаго сорта. То есть: напол-
нить напередЪ шѣми ягодами третью
часть кубика, и налить простымъ
хлѣбнымъ виномЪ; двоить обыкновен-
нымъ образомъ водку, а потомЪ вЪ сію
водку полагать третью часть отвар-
ной чистой воды итімЪуже наливать
на ягоды. Для самаго помянутаго двое-
нія употреблять также ягоды свѣжія
а не сухія. То же судно, вЪ которое
наливаться будетЪ наливка, насыпать
всегда ягодами такЪ, чтобъ оное ими
немного только было неполно. И какЪ
водка отЪ сего еще прежде наливанія
приметъ вЪ себя запахЪ тѣхЪ ягодЪ,
пю натурально и вЪ наливкѣ не можно
Наливки* 41
уже будетъ никакъ слышать обыкно-
веннаго ея хлѣбнаго запаха и вкуса.
а.
Ходка для налпвокб.
Взять хлбнаго вина безЪ пригори
одно ведро, дождевой или колодезной
воды столько же, и полтора фунта
виннаго камня. Все сіе перемѣшавши
вмѣстѣ перегнать черезъ кубЪ такЪ,
чтобы вышло полведра. Сею водкою
наливай что хочешь.
3-
ЗСрасная смородиновка.
Возми смородины сколько потре-
бно, насыпь ее вЪ муравленой горшокЪ
или вЪ большую муравленую банку,
налей ординарнымъ виномЪ по произ-
воленію, и завязавЪ бумагою поставь
вЪ печь вЪ вольной духЪ; на верхЪ же
завязанной бумаги натычь булавкою
нѣсколько дырочекЪ, и дай оному вЪ
печи стоять четырнадцать часовЪ; а
послѣ сливЪ оное чисто подсласти са-
харомъ, сколько онаго будетъ потребно.
42
Наливки.
Ллп: Возми фунтЪ мѣлкаго саха-
ру, два фунта смородины; положи вЪ
бутыль, и поставь на солнце на недѣ-
лю; потомЪ слей вЪ чистыя бутылки
и закупоря поставь вЪ песокЪ.
Возми смородины обобран-
ной десять десять фунтовЪ, и тол-
ченаго сахару восемь фунтовЪ; все сіе
перемѣшавши прибавь кЪ тому пол-
фунта свѣжаго розоваго цвѣту; всыпь
вЪ бутыль, и налей на все означенное
десять бутылокЪ рѣчной воды и штофЪ
французской водки; закупоря слабо и
завязавши ветошкою поставь на солнце.
Когда ягоды побѣлѣютъ, тогда пере-
неси бутыль ХЬ холодное мѣсто и за-
рой на пол-часа вЪ песокЪ; а какЪ от-
стоится на чисто, разлей по бутыл-
камъ, которыя закупоря и засмоля
поставь также вЪ песокЪ. Оставшія же
ягоды пережавши процѣди, и когда от-
сядетъ, то разлей также по бушылкамЪ.
ЗЯлп: СобравЪ сЪ вѣточекЪ красной
смородины сорокъ фунтовЪ положи вЪ
боченокЪ, которой бы былЪ сЪ желѣз-
ными обручами; положи туда десять
Наливки.
43
фунтовЪ мѣлкаго сахару; влей сорокЪ
бутылокЪ воды и два штофа француз-
ской водки. Все оное закупоря крѣпко
поставь на погребЪ; черезъ шесть мѣ-
сяцевъ разлей
по
бу
пылкамЪ
кото-
рыя закупорь и засмоли. Черезъ нѣ-
сколько дней можно будетъ сей напи-
токЪ употреблять; но чемЪ долѣе онЪ
стоитъ, тѣмЪ лучше.
ЗИлп: НасыпавЪ полЪ-бутыли смо-
родины налей на нее вина столько,
чтобы ягоды были онымЪ покрыты, и
завязавЪ оную поставь на солнце на
двѣ недѣли; потомъ сливши сЪ ягодЪ,
взвари сЪ сахаромЪ, коего положи по
произволенію.
4-
іЗернсіл сліородпновка.
Черную смородину, по причинѣ
острой ея кислоты надлежитъ нали-
вать одною французскою водкою.
5-
33и ш невка.
Возми свѣжихЪ вишенЪ; истолки
оныя вЪ ступѣ шакЪ, чтобы всѣ косточки
44
Наливки,
вЪ нихЪ были перебиты; потомЪ по-
ложи оныя вЪ боченокЪ, налей орди-
нарнымъ самымЪ лучшимъ виномЪ, и
закупоря поставь вЪ теплое мѣсто и
дай стоять цѣлую недѣлю. ПотомЪ
сцѣдивЪ сЪ гущи подсласти взваренымЪ
сахаромЪ по произволенію, и разлей вЪ
бутылки, кои закупоря крѣпко поставь
на погребъ вЪ песокЪ.
Млп: Возми четыре штофа виш-
неваго морсу; вари его на жару, чтобы
вскипѣлЪ раза четыре, снимая сЪ него
прилѣжно всю пѣну; положи два фунта
сахару, и дай вскипѣть сЪ сахаромЪ
еще два раза; потомЪ налей вЪ тотЪ
подвареной морсЪ тшофЪ персиковой
водки подслащенной сахаромЪ, и еще
дай вскипѣть два раза; послѣ того
осшудя вылей вЪ гортокЪ, которой
закрывъ и замазавЪ поставь часа на
четыре вЪ печь вЪ вольной духЪ.
ІИлп: Возми самыхЪ спѣлыхЪ вц-
шенЪ; вычистивЪ изЪ нихЪ косточки
положи тѣло вЪ чистую вѣтошку, и вЪ
станкѣ выдави весь сокЪ; налей вЪ бу-
тыль столько морсу, сколько фран-
Наливки,
45
цузской водки, а косточки истолокши
положи туда же; потомЪ положи на
всякой штофЪ по золотнику толченой
корицы; дай стоять шесть недѣль и
всякой день болтай, а послѣ слей; изЪ
гущи же выжавЪ сокЪ подвари сЪ саха-
ромъ по произволенію, и тѣмЪ подсласти.
&ли: Возми спѣлыхЪ вишенЪ;
всыпь оныя вЪ бочку или боченокЪ,
только не очень полно; налей оныя хо-
рошимъ виномЪ, и дай стоять мѣсяцѣ
или долѣе; послѣ чего разлить по бу-
тылкамъ и держать на погребу вЪ пескѣ.
Яілп: Возми самыхЪ спѣлыхЪ ви-
шенЪ; ощипли оныя сЪ хвосшиковЪ вЪ
чистую наполненную ключевою водою
чашку; послѣ того сцѣди воду сЪ ви-
шенЪ на чисто; потомЪ положи вишни
вЪ деревянную нарочно для того сдѣ-
ланную ступу, и растолки ихЪ, или
раздави такЪ, чтобъ косточки и ядра
раздробились. ПотомЪ возми мѣшечикЪ
изЪ чистаго полотна, опусти оной во
втулку бочки; складывай вЪоной виш-
ни ложкою а не руками; завяжи мѣше-
чикЪ крѣпко; налей молодымъ вино-
Наливки.
граднымЪ виномЪ, которое сЪ вишнями
начнетъ бродить, не смотря на то
что хотя бы уже само собою и пере-
бродило. Когда броженіе кончится, то
возми шесть золотниковъ гвоздики,
шесть золошниковЪ корицы \ по три
золотника калгану, мушкатнаго цвѣту
и кардамону, все сіе истолокши вмѣ-
стѣ и положа вЪ мѣтечикЪ опусти вЪ
вино на снуркѣ и заткнувЪ бочку дай
полежать вЪ винѣ нѣсколько недѣль;
послѣ чего разлей по бушылкамЪ.
Истолки вишни вмѣстѣ сЪ
косточками; пошомЪ вынувЪ изЪ бочки
дно всыпь оныя вЪ бочку, чтобъ оная
толчеными вишнями наполнилась поч-
ти вся; послѣ настружи серебарин-
ныхъ или шиповниковыхЪ прутьевъ,
и помочивЪ оныя стружки двои сушки
вЪ свѣжей водѣ, всыпь оныхЪ нѣсколько
на вишни передЪ гвоздь, чтобъ вишни
не могли проходить сквозь трубку;
потомЪ всшавя вЪ бочку дно и насы-
павъ на вишни подЪ втулку тѣхЪ же
стружекЪ сЪ полную горсть наполни
бочку винограднымъ виномЪ, положа
Наливки.
47
вЪ оное сахару, гвоздики и корицы по
произволенію, и послѣ вптулку зако-
лоти крѣпко. Попрошествіи дней де-
сяти можно ту бочку почать, наблю-
дая при томЪ то, что сколько будетЪ
сцѣжено, столько же наполнять вино-
граднымъ виномЪ. Ежели будетЪ по-
ступаемо такимЪ образомъ, и вишневка
будетЪ содержана всегда вЪ чистотѣ,
то оная черезъ цѣлой годЪ не испор-
тится.
Ллп: Возми спѣлыхЪ вишенЪ слад-
кихЪ и кислыхЪ по ровну; высушивЪ
оныя вЪ печи такЪ, чтобъ не пересохли,
истолки вЪ иготи гораздо мѣлко; при-
мѣшай вЪ оныя смотря по количеству
вишенЪ толченой гвоздики, корицы и
мушкатнаго цвѣту. ПотомЪ изЪ того
состава сдѣлай шарики величиною сЪ
куриное яйцо; положа оные на доску
поставь вЪ хлѣбенную печь, гдѣ высу-
шивъ оные положи кЪ мѣсту. Когда
же будетЪ потребно сдѣлать вишневку,
то разбей оныя шарики мѣлко и налей
на оныя сладкаго вина.
48
Наливки.
6.
{Рябиновка.
Налить на рябину три четвер-
ти французской водки и четверть
сладкаго вина, и дать настояться на
солнцѣ.
{Или ' Набить полонъ боченокЪ ря-
бины, и разогрѣвъ патоки влить вЪ бо-
ченокЪ теплую, и дать стоять три
мѣсяца; послѣ того разлить по бу-
тылкамъ.
{Или: Дождавшись, какЪ на деревѣ
рябина выдержитъ морозЪ или покрай-
ней мѣрѣ два, то набравЪ оной насы-
пать боченокЪ, величиною вЪ анкерЪ,
полонЪ, однако не утрясая, а насыпая
просто; потомъ разогрѣть патоку,
чтобъ сдѣлалась жидка и не весьма го-
ряча, и лить вЪ боченокЪ столько,
сколько войдетЪ по самую втулку, и
закупоривъ пробкою поставить вЪ та-
кое мѣсто, гдѣ бы не слишкомъ было
тепло, однако и не холодно. учинивЪ
сіе надобно имѣть за нимЪ смотрѣніе;
ибо какЪ скоро ягоды смѣшаютЪ свой
Наливки.
49
сокЪ сЪ патокою, и станетъ усили-
ваться кислота, тогда около втулки
начнетъ шипѣть и будутЪ проскаки-
вать пузырики. Сіе время надобно при-
мѣчать; и для самаго того пробку не
надобно заколачивать крѣпко, а только
заложишь ею скважину боченка. Но
чтобъ не выбило ее духомЪ отЪ ки-
слоты, то надобно привязать ее кЪ
боченку поперегЪ веревкою. ВЪ выше-
помянутое же время откупоривъ бе-
режно влить вЪ боченокЪ стаканъ фран-
цузской водки, отЪ чего помянутое
шипѣніе тотчасъ уймется. Тогда по-
катавъ немного боченокЪ, чтобъ ягоды
лучше смѣшалися сЪ медомЪ и сокомЪ
ихЪ, и закупоривъ также не крѣпко
пробкою, поставить на мѣсто, и так-
же примѣчать по прежнему; и какЪ
скоро зашипитЪ вЪ боченкѣ опять, то
повторить шо же самое, то есть унять
стаканомъ французской водки, и опять
закупоривъ по прежнему поставить, и
повторять помянутое вливаніе водки
всякой разЪ, какЪ скоро вновь окажется
шипѣніе. Сіе воспослѣдуетъ не болѣе
В
50
Налимы.
четырехъ или пяти разЪ; и во всѣ сіи
разы надлежитъ лить водку, которая
умѣщается вся, несмотря на то что бо-
ченокЪ сЪначала казался полонЪ; ибо яго-
ды и медЪ даютЪ ей всегда мѣсто. На-
конецъ рябиновка сія бунтовать пере-
станетъ; и тогда закупоривъ ее крѣпко
поставить вЪ подполЪ или винной по-
требЪ, и не разливать до Іюня мѣсяца.
ВЪ сіе время, какЪ сдѣлаются жаркіе
дни, то боченокЪ сей мѣстахъ вЪ двухЪ,
а особливо по концамъ скрутить хоро-
шею веревкою, а пробку прикрѣпить
наикрѣпчайше черезъ боченокЪ прово-
локою, и поставить на солнце Наливка
сія не успѣетЪ вЪ немЪ отЪ солнца на-
грѣться, какЪ весь боченокЪ начнетъ
самЪ собою туда и сюда кататься; и
тогда надлежитъ его остудить во льду
вЪ ледникѣ, и дать стоять тамЪ всю
ночь до половины другаго дня; а по-
томъ выставить опять на солнце; и
какЪ по прежнему согрѣется, то опять
остудить и сдѣлать также. Послѣ сего
надобно уже сливать вЪ большія бу-
тыли , для того что много отляжется
Наливки.
51
лагера. Когда же вЪ буптыляхЪ наливка
отстоится и будетъ чиста, тогда
разливать уже бережно вЪ мѣлкіе бу-
тылки, и закупоривая оныя крѣпче за-
ливать смолою. Тогда наливка сія чемЪ
долѣе будетъ стоять вЪ сихЪ бутыл-
кахъ, тѣмЪ будешЪ чище и лучше
вкусомЪ.
ЧтожЪ касается до оставшагося вЪ
большихъ бутыляхЪ лагера, то оной
можно вылить опять вЪ боченокЪ на
тѣже ягоды,
а потомЪ налит
шотЪ
боченокЪ крѣпкимъ медомЪ, и дать
постоять мѣсяца четыре; изЪ того вы-
детЪ также очень не дурная наливка.
7*
ЗСостянигная наливка
Набравши костяники, насыпать
полной боченокЪ, налить хорошимъ
виномЪ или водкою, и закупоривъ дать
стоять недѣли двѣ или три; потомЪ
слить, подсыропить медомЪ или саха-
ромЪ, и пропустить сквозь суконной
мѣшокЬ
52
Наливки.
(Крыжовниковка.
Насыпать полную бутыль спѣла-
го крыжовника, и налить француз-
ской водки сколько взойдетЪ; дать
стоять на солнцѣ довольное время,
чтобы настоялась; а потомЪ слить
оную, и на шѣ же ягоды наливЪ крѣп-
кимъ португалькимЪвиномЪ дать опять
настояться; потомЪ слить, и смѣшавЪ
сЪ перьвою настойкою подварить вЪ
котлѣ сЪ сахаромЪ, полагая на каждую
бутылку толченаго сахару по полу-
фунту, и не давать вскипѣть больше
пяти разЪ, снимая прилѣжно накипѣв-
шую пѣну; послѣ чего остудя разлить
по бутылкамъ и сохранять вЪ пескѣ.
(Малиновка.
Накласть свѣжей малины вЪ мура-
вленой кувшинЪ, у котораго бы горло
было не широко, по самое горло; за-
купоря и засмоля вырыть вЪ землѣ яму
глубиною вЪ пять четвертей, и оной
Нали&мл*
53
кувшинЪ поставя вЪ землю зарыть; а
на зиму смѣшать на томЪ мѣстѣ сіпогЪ
сѣна. ВЪ Маіѣ же мѣсяцѣ кувшинЪ изЪ
земли вынуть, и вино бережно слить
вЪ бутылки; но стараться дѣлать сіе
вЪ такомЪ мѣстѣ гдѣ бы не было солнца.
Возми спѣлой малины; пе-
ребравъ оную на чисто положи вЪ бо-
ченокЪ шакЪ, чтобы оной былЪ полонЪ;
налей хорошимъ виномЪ или француз-
скою водкою, и заткнувЪ оставь на-
стаиваться восемь дней; послѣ опусти
туда небольшое количество толченой
корицы и гвоздики; наконецъ сливши
бережно разлей по бутылкамъ, заку-
пори и засмоли.
<Млп: Протри спѣлую малину сквозь
полотенце, или сквозь сито; морсу сему
дай отстояться; и отстоявшееся чи-
сто слей вЪ бутылки, и положи вЬ
оныя по нѣскольку кусочковЪ сахару.
Сіи бутылки затыкать пробками не
должно, но свертывать изЪ бумаги
остроконечныя трубочки и вставли-
вать вЪ горлы вмѣсто пробокЪ. Послѣ
з
54
Налмв'км.
того поставь ихЪ дней на пять или на
тесть на солнце. Естьли же нѣіпЪ сол-
нечнаго сіянія, а случится пасмурная
погода, шо поставь ихЪ вЪ нѣкоторомъ
отдаленіи отЪ огня; но тутЪ сокЪ мо-
жетъ очень легко испортиться. ВЪ
теченіе сихЪ шести дней должно сокЬ
сей ежедневно процѣживать сквозь ча-
стое сито, и всякой разЪ прибавлять
кусочка по два сахару. Послѣ чего со-
ставить сіи бутылки сЪ солнца вЪ хо-
лодноватое мѣсто, и чрезЪ каждыя два
дни процѣживать сквозь сито до тѣхЬ
поръ, покамѣстъ оной совершенно бу-
детъ чистЬ, и чтобъ не окисЪ; кЪчему
времяни около трехЪ недѣль потребно ;
а тогда закупориваются бутылки на
крѣпко пробками и сохраняются вЪ по-
требу. Сахару же кладется, сколько
жому за благо-разсудится, или смотря
по тому, сладкой ли должно быть на-
ливкѣ, или не очень сладкой.
Жлг? Взять вЪ пять ведерЪ чи-
стой выпаренной боченокЪ; положить
вЪ него три ведра сЪ половиною малины
и одно ведро бѣлаго вина, и закупоривъ
Наливки,
55
дашь стоять; потомъ когда не слышно
будешЪ виннаго запаху сцѣдить вЪ дру-
гой боченокЪ; поставить на двои сут-
ки чтобъ отстоялось; а какЪ отстоится,
то опять слить вЪ третій боченокЪ.
ПотомЪ положить вЪ чистую кострюль-
ку два штофа отвареной воды и шесть
фунтовЪ сахару, дать кипѣть, а пѣну
снимать. Послѣ того взять три яич-
ные бѣлка, взбить какЪ можно крѣпче,
положить вЪ кострюльку, дать кипѣть
до тѣхЪ порЪ, пока бѣлокЪ сдѣлается
черенЪ; потомъ процѣдить сквозь сал-
фетку, вылить вЪ малиновку, и дать
стоять на льду двѣ недѣли не трогая
сЪ мѣста; и какЪ отстоится, разлить
вЪ бутылки, закупоришь и засмолить.
Подобно сему наливать француз-
скою водкою; но сЪ тою только раз-
ностію, что на пяти “Ведерной боченокЪ
класть ягодЪ четыре ведра сЪ полови-
ною; а вЪ прочемЪ поступать все по
вышеписанному.
56
Намеки.
ІО.
^либнпшник.6.
Насыпать клубники вЪ бутыль
по плеча, или сколько кшо за благо-
разсудипУЬ; а по сему размѣру, сколько
вЪ высоту ягоды вЪ бу тылѣ займутъ
мѣста, противъ того налить три части
французской водки, а четвертую слад-
каго вина, дашь настояться; потомЪ
разлить по бутылкамъ, закупорить и
засмолить.
XI.
ѵере миховка.
Насыпать вЪ бутыль черемухи пе-
ресыпанной прежде сахаромЪ сколько
потребно; потомЪ трясти вЪ бутылѣ
ягоды до тѣхЪ поръ, покамѣстъ онѣ
смякнутЪ, и наливЪ шесть ттофовЪ
французской водки иштпофЪ бѣлаго вина,
дашь настояться; потомЪ разлить по
бутылкамъ, закупорить и засмолить.
12.
Жо ж жеее ловка:
Возми на ведро вина фунтЪ свѣ-
жихЪ можжевеловыхъ ягодЪ, растолки
Наливки.
57
мѣлко вЪ игоіпи, положи вЪ полотняной
мѣшечикЪ и опусти оной вЪ вино; дай
мѣшечку висѣть вЪ бочкѣ двѣ недѣли
заткнувши втулку и не допуская туда
воздуха. ПотомЪ истолки немного ко-
рицы и гвоздики, завяжи ихЪ вЪ особ-
ливыя мѣшечки, и опусти вЪ вино
чтобъ висѣли, а на дно не упали; по-
слѣ шого подсластить сыропомЪ и раз-
лить по бутылкамъ.
*3-
Ъерниѵнпкб.
НабравЪ ягодЪ насыпать боченокЪ;
налить три доли хорошаго вина, а
четвертую воды, и закупоривъ дать
стоять чеиЪ долѣе тѣмЪ лучше; потомЪ
подсластя разлить по бутылкамъ.
14
7"-ернобКсі-
Возми спѣлыхъ терновыхъ ягодЪ,
растолки ихЪ мѣлко, поваляй вЪ шарики
и поклавЪ на чистую доску запеки вЪ
хлѣбной печи; послѣ чего храни сі’и ша-
рики вЪ сухомЪ мѣстѣ, чтобъ не
58
Налимы.
заплѣснѣвѣли. ПошомЪ возми краснаго
винограду, ощипли начисто сЪ вѣточекЪ,
положи на сковороду и запеки. Осенью
во время собиранія винограда возми те-
рновыя шарики и запеченой виноградъ,
положи вЪ приготовленную бочку, на-
лей добрымЪ молодымъ виномЪ зат-
кни ее и не допускай никакъ воздуху
до тѣхЪ порЪ, покамѣсшЪ начнетъ бро-
дить. Тогда открой втулку, и дай
вину свободное броженіе. Когда же
вино перебродитъ и отляжетъ, то вы-
пускай трижды вЪ день изЪ гвоздя, вЪ
каждой разЪ по шести бутылокъ, и
вливай оное опятъ вЪ бочку во втулку.
Сіе должно продолжать недѣли двѣ,
отЪ чего получишь отмѣнную тернов-
ку. Ежели угодно, то можно приба-
вить вкусу спущеніемЪ вЪ бочку по
немногу корицы и гвоздики сЪ неболь-
шимъ количествомъ ясеневыхъ стру-
жекЪ. Вино сіе не прежде должно на-
чинать, какЪ уже тогда, когда тер-
новникъ отцвѣшетЪ.
&4лп: зрѣлыя терновыя ягоды вы-
сушиваются сперьва на доскахЪ или на
Наливки,
59
рѣшеткахЪ вЪ печи такЪ, чтобъ ихЪ
можно было всѣ истолочь; ими напол
няется мѣшечекЪ, которой вмѣстѣ сЪ
другимЪ небольшимъ мѣшечкомЪ, на-
сыпаннымъ небольшимъ количествомъ
толченой гвоздики, корицы и двумя
или тремя разрѣзанными лимонами
кладется вЪ боченокЪ сЪ обыкновен-
нымъ винограднымъ виномЪ; а есть ли
надобно, то всыпается вЪ оной нѣко-
торое количество и толченаго сахару.
стоять, мѣшая каждой день помяну-
тыя мѣшечки чистою палочкою, отЪ
чего вино получаетъ красной колерЪ и
пріятной вкусЪ.
15.
Яблоновка.
Яблоки для сей наливки надобно
употреблять не лучшія, но падалицу
хотя не самую первую, а среднюю, и
при томЪ на половину со сладкихЪ и
на половину сЪ кислыхЪ яблокЪ. Всѣ
ихЪ разрѣзывать напередЪ на четверо
и высушивать вЪ лѣтнее время на солнцѣ,
60
Налпвкп,
а пототЪ вЪ печи. Наливать ихЪ хоро-
шимъ оігіЬемнымЪ виномЪ, разогрѣвъ
оное на передъ вЪ котлѣ, чтобы было
горячее. Боченки, вЪ которыхЪ будетъ
наливаться сія наливка, скручивать
крячемЪ, равно какЪ и втулки какЪ
можно крѣпче; а безЪ того они не вы-
держатъ. Скрученыя же зарывать на
шесть недѣль вЪземлю, итамЪ давать
по волѣ бродить и настаиваться; послѣ
чего будетъ сгя наливка готова; и то-
гда разкрупгя разлить ее по бутыл-
камъ , засмолить и поставить вЪ песокЪ-
іб.
Абрикосовка.
Изрѣжь вЪ небольшія кусочки че-
тыре фунта абрикосовъ, разбей косточ-
ки, и вынувЪ изЪ нихЪ ядры истолки
ихЪ, положи вЪ бутыль вмѣстѣ сЪ абри-
косами и налей водкою, прибавя туда
фунпіЬ сахару, немного корицы, семь
головокЪ гвоздики и немного мушкат-
наго цвѣта. Закупори бутыль крѣпче;
дай стоять двѣ или три недѣли, не за-
бывая ее всякой день болтать; потомЪ
Наливки, б 1
разлей по бутылкамъ и зарой вЪ пе
сокЪ.
*Т-
ЗВриснп ъникЗ.
НабравЪ ягодЪ насыпать бочку;
налить три доли водки, а четвертую
долю воды, дать стоять двѣ недѣли;
потомЪ слить вЪ другое судно, под-
сластить сыропомЪ и давши отсто-
яться разлить по бупіылкамЪ.
і8.
{Розоновки.
Сдѣлай изЪ полу-фунта сахару
сыропЪ не очень густой; положи вЪ него
фунтЪ розоваго цвѣту, и вари до тѣхЪ
порЪ, покамѣстъ будетЪ густЪ; послѣ
выжми туда сокЪ изЪ одного лимона
и дай раза два вскипѣть; послѣ того
простуди, и налей пол-штофа фран-
цузской водки и пол-штофа порту-
гальскаго вина; дай стоять до шѣхЪ
порЪ, покамѣстъ получитЪ цвѣшЪ; а
тогда разлей по маленькимъ бутылоч-
камъ и сохраняй для употребленія.
62
Налы вкіл
І9«
Димвка,
Взять дуль не самыхЪ свѣжихЪ,
но не много припущенныхъ, то есть
начавшихъ улеживаться и внутри по-
краснѣвшихъ; разрѣжь ихЪ напередЪ на
четверо; высуши вЪ лѣтнее время на
солнцѣ, а потомЪ вЪпечи; наливай хо-
рошимъ отЪемнымЪ виномЪ, но не хо-
лоднымъ, а разогрѣвъ оное вЪ котлѣ,
чтобы было горячее; далѣе же посту-
пай точно такЪ, какЪ сказано выше
сего о яблоновкѣ.
20.
3/алпвка пзб вмннвіхЗ лгодё.
Возми фунтЪ винныхЪ ягодЪ;
истолки оныя вЪ иготи; налей на нихЪ
шпюфЪ французской водки и перемѣ-
шай хорошенько; потомъ выливЪ то
г.Ь бутыль, и закупоря крѣпко поставь
на солнце, и дай стоять цѣлой мѣсяцЪ;
по прошествіи же онаго слей всю водку
долой; разведи двумя штофами бѣлаго
ренскато вина, и подсластя по произво-
Наливкм. 65
ленію разлей по бутылкамъ и поставь
вЪ песокЪ.
2 г.
^Сажантнпк5 или ЗжевптникЗ.
Возми мѣрку меду и пять мѣрокЪ
спѣлыхЪ каманичныхЪ ягодЪ, разотри
оныя и смѣшай сЪ медомЪ; подбавь кЪ
тому вЪ шесть разЪ больше француз-
ской водки, шо есть тридцать шесть
мѣрокЪ; поставь на огонь; повари до-
вольно, снимая пѣну; снявши сЪ огня
процѣди сквозь полотенцо; дай пере-
бродить и устояться; потомЪ опять
повари, снимая пѣну; и сливши вЪ чи-
стую посуду дай еще перебродить и
отлечь; послѣ того разлей по бутыл-
камъ, закупоривъ засмоли и поставь
вЪ погребЪ.
22.
УІ^-монная наливка или &1пкер8.
Возми шесть свѣжихЪ лимоновЪ да
два фунта сахару; оботри всю верьх-
нюю кожу сииЪ сахаромъ хорошенько;
оставшуюся же сѣрую кожу надрѣжЪ
Наливки*
кругомъ не много ножичкомЪ, только
не до самаго соку; и проколовъ лимоны
на сквозь деревяннымъ гвоздемЪ или
веретеномЪ положи вЪ стекляную бан-
ку, а сверхъ оныхЪ сахарЪ и обтеръ
тую сахаромЪ желтую кожу или цедру.
ПотомЪ на все сіе налей одинЪ штофЬ
французской водки, и поставь банку
на солнце, чтобъ стояла шесть недѣль,
или до тѣхЪ порЪ, какЪ лимоны вЪ
водкѣ лягутЪ на дно банки; послѣ чего
сливЬ разлей по бутылкамЪ и сохраняй
для употребленія.
Лимоны же очень могутЪ быть
годны для дѣланія пунша.
65
г.
Сапной лпкерЗ.
Возми полфунта хорошаго зелена-
го чаю; положи вЪ какую нибудь
сЪ крышкою посуду, налей на то
штофЪ кипятку, и закрывши крѣпко
дай стоять до тѣхЪ поръ, покамѣсшЪ
простынетъ; потомъ вылей настояв-
шуюся воду вЪ шесть штофовЪ двоеной
водки; выжми туда сквозь салфетку
и траву, и закупоря хорошенько дай
стоять восемь дней; послѣ того вливши
то вЪ кубикЪ, и прибавя туда четверть
фунта того же чаю и два штофа от-
варной воды перегоняй на тихомЪ огнѣ
до тѣхЪ порЪ, покамѣстъ выдешЪ три
штофа спирту, которой подсласти
крѣпкимъ сыропомЪ и пропусти скозь
бумагу.
2.
Лплонной ликерЗ,
Возми тридцать самыхЪ свѣжихЪ
лиионовЪ; изрѣжЪ корки ихЪ вЪ самые
66
Лінюръи
мѣлкія и тонкія части, стараясь не
касаться бѣлаго ихЪ тѣла; налей ихЪ
четырмя штофами двойной водки и
тремя штофами воды, прибавя туда
корки сЪ четырехъ померанцевъ, горсть
истолченнаго кишпецу и четыре гво-
здики; дай стоять на солнцѣ мѣсяцѣ;
послѣ чего перегони черезъ кубикЪ
такЪ, чтобъ вышло спирту два што-
фа, которыя подсласти самымЪ гу-
стымъ сыропомЪ и пропусти сквозь
бумагу.
3*
Лнпсной ликерѣ
Истолки мѣлко полфунта анису;
настой его вЪ четырехъ штофахЪ двой-
ной водки во время пятнадцати дней;
потомЪ положи вЪ кубикЪ сЪ прибавкою
двухЪ штофовЪ воды, и перегоняй до
тѣхЪ поръ, покамѣстъ выдетЪ спирту
два штофа; послѣ чего подсласти крѣп-
кимъ сыропомЪ и пропустя сквозь бу-
магу сохраняй для употребленія.
Ликеры* 6*г
4*
КфтпиѵЛ лпкірЯ.
Возми фунтЪ чистой корицы, вы-
бирая корки большія, чистыя, ломкія,
пріятныя и для вкуса и для запаху ;
истолки гораздо мѣльче, и настаивай
дней вЪ четырехъ ішпофахЪ двойной
водки; послѣ того прибавя туда два
штофа отварной воды перегоняй на
маломъ огнѣ до тѣхЪ порЪ, покамѣстЪ
выдетЪ спирту два штофа, которой
подсласти обыкновеннымъ образомъ
взваря сыропЪ на коришневой водѣ.
5-
ЯТол&інн&іп ликерѣ
Возми осмнадцать горстей полын-
ныхъ верхушекЪ, прежде нежели трава
сія пойдешЪ вЪ сѣмяна *, прибавь кЪ нимЪ
четверть фунта корицы и десять зо-
лотниковЪ можжевеловыхъ ягодЪ; на-
лей сіе осмью штофами двойной вод-
ки; дай стоять двѣ недѣли; потомЪ
прибавя два штофа воды выгони спир-
ту четыре штофа, которыя подсла-
сти сыропомЪ и пропусти сквозь бумагу.
68 Лпкѵры.
6.
бйікарственной лмкерЗ.
РазрѣжЪ два лимона пополамЪ; очи-
сти и разрѣжЪ также два бѣлыхЪ ябло-
ка; положи вЪ судно, сЪ полуфунтомЪ
толченаго сахару и штофомЪ добраго
бургонскаго вина, шестью гвоздиками,
небольшимъ количествомъ толченой
корицы, и померанцовой воды. Закрой
все сіе хорошенько и дай стоять три
или четыре часа; потомЪ сцѣди. Еже-
ли надобно придать мускусовой или
амбровой запахЪ, то надлежитъ завер-
нуть кусочикЪ сихЪ спецій сЪ толче-
нымъ сахаромЪ, завернувши вЪ хлобча-
тую бумагу вЪ воронку, сквозь кото-
рую все то пропустить.
69
Разныя
ДОМАШНІЯ НАПИТКИ.
I.
французская водка*
Возми винограднаго вина дрожжей,
и перегони чрезЪ кубЪ два раза.
Зіяй: Набери всякихЪ гнилыхЪ
фруктовъ и ягодЪ, какЪ на пр: яблокЪ,
грушЪ, сливЪ, изюму, черносливу, вин-
ныхЪ ягодЪ, коринки, ОДНИМЪ СЛОВОМЪ
всего что ни случится; наклади вЪ боч-
ку, налей водою, положи винограднаго
вина дрожжей; и когда то закиснешЪ,
то перегони черезЪ кубЪ три раза.
Возми ведро хорошаго отъ-
емнаго вина; положи вЪ оное фунтЪ
чистыхЪ березовыхъ угольевЪ; дай сто-
ять до тѣхЪ поръ, покамѣстъ вся не-
чистота упадетЪ на дно, и водка сдѣ-
лается чиста; послѣ того слей, и со-
храняй для употребленія.
возми три ведра простаго
вина; и полведра молока, и передваи-
70
Разнъія напитки.
вать до тѣхЪ поръ, покамѣстЪ изЪ всего
выдетЪ половина; послѣ того прибавя
вЪ выгнатую водку четверть ведра
молока, полгорсти ржанаго хлѣба, во-
семь бушылокЪ ренскаго, шесть фун-
товЪ изюму, два фунта сахару, гони
до тѣхЪ порЪ, покамѣстЪ выдетЪ вод-
ки десять штофовЪ, которую разлив-
ши вЪ боченки сохранять для упо-
требленія.
Лли: Возми ведро простаго вина
и перегони его сЪ двумя фунтами
изюму.
^ілп: Возми простаго вина три
ведра; положи вЪ него полведра свѣжа-
го молока, и вливши вЪ кубЪ перед-
ваивай; однакожЪ при томЪ надобно
смотрѣть, чтобъ гнать его до тѣхЪ
поръ, пока будетЪ идти чисто, и чтобъ
не нагнать вЪ него нималѣйшей части
погону, пробуя часто на хлопчатую
бумагу, чистоль на ней сей спиртЪ
сгараетЪ и не остается ли на бумагѣ
влажности; вЪ противномъ же случаѣ
гнать перестать. ПотомЪ прибавить
вЪ тотЪ спиртЪ еще четверть ведра
Разныя напитки.
71
воды и столькожь молока и гарненЪ
ржанаго хлѣба перегнать вЪ другой
разЪ; наконецъ сливши вЪ новой дубо-
вой боченокЪ положить вЪнего четыре
бутылки бѣлаго ренскаго вина, три
фунта изюму и одинЪ фунтЪ сахару,
изакупоря крѣпко поставить вЪ погребъ.
2.
ЗВиноградное впно изЗ вод&г.
Налей іа фунтовЪ чистой про-
точной воды вЪ котелЪ, и поставя
оной на огонь вари до тѣхЪ поръ, чтобъ
оныя до десяти фунтовЪ укипѣло;
потомъ ту вареную воду вливши вЪ
чистой боченокЪ, положи вЪ оную два
сЪ половиною фунта сахару и четверть
штофа водки; а послѣ воду вЪ боченкѣ
болтай; и когда еще оная не простыла,
то опусти вЪ нее ломоть домашняго
печенаго и поджаренаго на решеткѣ
хлѣба, намазавъ оной бѣлыми пивными
дрождями; потомъ боченокЪ заколо-
тивъ крѣпко втулкою поставь вЪ теп-
лое мѣсто, и дай ему хорошенько пе-
ребродить. Когда же то нѣсколько дней
Разныя напитки.
72
перебродитъ, то недавЪ оному совсѣмъ
выбродить, сцѣди вЪ другой чистой
и ниже слѣдующею сѣрою выкуренной
боченокЪ; и оставя небольшое вЪ бочкѣ
порожнее мѣсто, заколоти послѣ втул-
ку гораздо крѣпко, и поставь на мѣ-
сяцъ вЪ холодной погребЪ- По проше-
ствіи же онаго времяни разлей оное
вино вЪ бутылки, и закупоривъ на
крѣпко пробками поставь для употре-
бленія вЪ холодномъ погребу вЪ песокЪ.
обюазожб пріуготовлять для
сего ь^ру.
Возми три фунта сѣры, растопи
оную вЪ сковородкѣ; потомЪ зажги,
чтобъ оной сѣры выгорѣла осмая часть;
а послѣ накрывЪ кострюльку крышкою
сѣру потуши и вылей вЪ передвоеной
ренской уксусЪ, гдѣ дай оной просты-
нуть ; потомЪ оную сѣру растопивши
вторично вылей опять вЪ свѣжей пере-
двоеной уксусЪ и вЪ ономЪ простуди
по прежнему. А послѣ оную сѣру еще
вЪ третій разЪ растопивЪ влей вЪ нее
одинЪ лотЪ масла изЪ виннаго камня,
Разныя напитки. 73
и перемѣшай; потомЪ сѣру вылей вЪ
дождевую воду, смѣшанную сЪ малою
частію розовой зоды, и вЪ оной про-
студи; а послѣ воду сливЪ, налей свѣ-
жей воды, и сѣру еще однажды выпо-
лощи. Наконецъ расшопивЪ сѣру, обма-
кивай вЪ оную раза по два нарѣзанные
бумажные лоскуточки, которые для
употребленія положи кЪ мѣсту.
Сей пріуготовленной сѣры на ведро
винограднаго вина употребляется три
золотника.
3-
Домашнее шампанское.
Возми бутылку молодаго фран-
цузскаго вина, которое бы имѣло са-
мой бѣлой колерЪ, положи вЪ него чай-
ную ложку виннаго камня, и четыре
золотника мѣлко истолченнаго сахару;
закупори крѣпко пробку и завязавЪ пу-
зыремЪ засмоли, и дай стоять вЪ по-
гребу зарывши ее вЪ песокЪ цѣлой годЪ,
и потомЪ уже употребляй.
Ллп: Возми ведро чистаго бере-
зоваго соку, полтора ведра молодаго
Г
Разныя напитки.
бѣлаго французскаго вина; смѣшай все
вмѣстѣ} и выполоскавши бутылки фран-
цузскою водкою вливай оное вЪ нихЪ,
положа при томЪ вЪ каждую бутылку
по чайной ложкѣ креморЪ- тартара, и
закупоривъ крѣпко обтяни пробку про-
волокою и засмоливъ поставь вЪ песокЪ.
Сіе вино чемЪ долѣе будетЪ стоять,
тѣмЪ лучше.
$ілп: Возми двадцать фунтовЪ
можжевеловыхъ ятодЪ и три мякиша
изЪ горячихъ ситныхЪ хлѣбовЪ; поло-
жи все сіе вЪ боченокЪ и наливши ки-
пяткомъ закупорь, и дай перебродить-
ся; потомъ разлей по бутылкамъ, за-
купорь, засмоли и поставь вЪ песокЪ.
Возми десять штофовЪ свѣ-
жей березовицы и восемь фунтовЪ са-
хару; вари вЪ полуженомЪ котлѣ до
тѣхЪ поръ, покамѣстъ укипитЪ цѣлая
четвертая часть, снимая прилѣжно на-
кипающую пѣну. ПотомЪ снявши сЪ
огня процѣди сквозь чистое полотенцо
вЪ тотЪ боченокЪ, вЪ которомЪ ей быть;
и какЪ скоро она остынетЪ, то влить
вЪ боченокЪ ложки три или четыре
Разныя напитки, 7 5
свѣжихЪ шеплыхЪ дрожжей, двѣ бутыл-
ки стараго французскаго вина, наблю-
дая при томЪ то, чтобы боченокЪ былЪ
неполонъ; послѣ чего положи туда че-
тыре вЪ тоненькіе кружечки изрѣзан-
ные лимона и дай закиснуть; послѣ
чего закупоря дай отстояться. Подер-
жавши сей боченокЪ вЪ потребу недѣли
четыре, разлей вЪ бутылки, и оныя
закупорь и засмоли по обыкновенію; а
дабы бутылки не перелопались, то
оставляется вЪ каждой по нѣскольку
пустаго мѣста. Главнѣйшую осторож-
ность и попеченіе надобно при томЪ
имѣть вЪ томЪ, чтобы не разливать
его по бутылкамЪ слишкомъ рано, но
дать вЪ боченкѣ порядочно отстояться.
сИлп: Возми зрѣлой бѣлой сморо-
дины, и выжавЪ изЪ нее сокЪ сквозь
чистое полотенцо вЪ глиняной горшокЪ,
поставь оной на легкой жарЪ, и вари
помалу до тѣхЪ порЪ, покамѣстЪ оной
сокЪ сдѣлается такЪ густЪ какЪ медЪ;
потомЪ снявЪ его сЪ огня простуди,
вылей вЪ бутыль и закупори гораздо
плотно пробкою. Послѣ того возми
Г 2
16
Разныя напптки.
штофЪ самаго лучшаго бѣлаго фран-
цузскаго вина, и примѣшавши вЪ оное
чайную чашку вышепомянутаго соку
разлей вЪ шампанскія бутылки, и за-
купоривъ весьма крѣпко пробками бол-
тай гораздо больше и зарой на погребу
вЪ песокЪ.
Положи вЪ чистую кадку
пудЪ бѣлыхЪ медовыхЪ вощ,инЪ и налей
на оныя шестдесять бутылокЪ горячей
воды и мѣшай хорошенько; потомЪ
закрой и поставь на двое сутки вЪ
теплую и жарко истопленную баню,
гдѣ начнетъ оно киснуть. ПотомЪ какЪ
остынетЪ воскЪ, застывшій на повер-
хности воды, сЪ оной его снять, а
отвару дать устояться. Когда же от-
стоится и отляжетЪ осадно илЪ, то
чистую жижу полегоньку сЪ илу слить
вЪ другую кадку, и положа нѣсколько
разбитыхЪ вЪ пѣну яичныхЬ бѣлковЪ
и перемѣшавъ закрыть. ПотомЪ какЪ
устоится, слить и процѣдить сквозь
банку, или бумагу, и разливать вЪ
бутылки, прибавляя на каждую бу-
тылку по чайной ложечкѣ, креморЪ-
Разныя напитки.
17
тартари. Послѣ чего оныя бутылки
закупоривъ хорошенько, и завязавЪ
пробкою засмолить, и поставить вЪ
песокЪ, чтобъ стояли они цѣлой тодЪ.
Шли.: Возми пятнадцать фунтовЪ
смородины, и столько же крыжовника,
и всѣ сіи ягоды хорошенько перебери
и перечисти, чтобы не было между
ими ни лисшьевЪ, ни сшебельковЪ,
однако не раздавливая вЪ нихЪ зеренЪ.
На сіи ягоды вливается отЪ двенадца-
ти до пятнадцати фунтовЪ воды и
дается спокойно стоять часовъ двенад-
цать; послѣ чего сливается сія вода вЪ
боченокЪ; ягоды кладутся вЪ крѣпкой
холстинной мѣшечикЪ, и весь сокЪ изЪ
нихЪ выжимается туда же вЪ боченокЪ,
которой становится вЪ умѣренно про-
хладное мѣсто, покуда вино сіе от-
стоится и будетъ чисто; а тогда не
приводя боченокЪ вЪ движеніе вино сіе
вЪ дру-
кладет-
ся одинъ фунтЪ хлѣбной водки, и по
довольномъ перемѣшаніи боченокЪ за-
купоривается крѣпко. По прошествіи
помощію ливера переливается
гой, и на семь фунтовЪ онаго
Разныя напитки.
іпрехЪ мѣсяцовЪ вино сдѣлается хоро-
шо; а естьли кто хочетЪ, чтобъ оно
было сладко, то вмѣстѣ сЪ водкою
класть вЪ него толченой сахаръ, сколь-
ко кому угодно.
$%лп: Набери хорошихъ и зрѣлыхЪ
смородинныхъ ягодЪ, общипли на чи-
сто со стебельковЪ, и вЪ случаѣ недо-
статка преса или станка передави вЪ
холстинномъ крѣпкомъ мѣшечкѣ и выж-
ми изЪ нихЪ сокЪ. Сей сокЪ потомЪ
перемѣряй, и сколько штофовЪ выдетЪ
его , столько же прибавь вЪ него самой
чистой ключевой воды. ПотомЪ на каж-
дой штофЪ сего смѣшаннаго сЪ водою
соку положи полтора фунта сахару.
Послѣ влей то вЪ чистой выпаренной
и мушкатнымЪ орѣшкомЪ выкуренной
боченокЪ; а отвѣшенной сахарЪ пере-
коли сперва вЪ мѣлкіе куски и положи
туда же. По наполненій онаго до самаго
верха отнеси вЪ погребъ и поставь плот-
но, и такЪ, чтобы онЪ немогЪ имѣть
ни малѣйшаго движенія. По прошествіи
нѣсколькихЪ часовЪ, или при насту-
пленіи другаго дня начнетъ вино сіе
Разныя напитки.
79
киснуть и бродить. Когда же оно
перебродитъ и осядетЪ, тогда допол-
няется боченокЪ тою же смѣсью, ко-
торой для сего надобно имѣть вЪ за-
пасѣ нѣсколько штофовЪ; втулка за-
тыкается не сЪ лишкомЪ плотно, но
такЪ чтобы могло входить вЪ боченокЪ
нѣсколько воздуху до тѣхЪ поръ, по-
куда не будетЪ болѣе слышно шума и
шипѣнья; а тогда уже забивается втул-
ка на глухо, и боченокЪ оставляется
стоять на томЪ же мѣстѣ, и безЪ вся-
каго кЪ нему прикосновенія до февраля
мѣсяца послѣдующаго года; а тогда уже
разливается вЪ бутылки.
При семЪ разливаніи должно на-
блюдать слѣдующее: чтобы сіе вино
сцѣживать и изЪ боченка выпускать не
обыкновенными кранами, а проверты-
вая во днѣ маленькія дырочки, и вста-
вливая гусиное перо. Провертывать не
сЪ лишкомЪ низко и близко ко дну,
дабы вЪ бутылки не могло ничего по-
пасть мутнаго. Бутылки вымывать и
вычищать на чисто, и за день до того
переполоскать немного французскою
80
Разныя напитки.
водкою, и поставить оборотивЪ гор-
лами внизЪ, дабы ничего водки вЪнихЪ
не осталось
4*
Щолашнее венгерское.
Возми пудЪ изюму ; истолки его
вЪиготи; потомъ положа вЪ бочку об-
держанную уже ренскимЪ бѣлымъ ви-
номЪ, налей на тѣ ягоды бѣлаго фран-
цузскаго молодаго вина, и осшавя оное
на цѣлыя сутки вЪ теплѣ, положи вЬ
ту бочку изЪ подЪ венгерскаго вина
дрождей, и закупоря крѣпко втулку
зарой вЪ тепломЪ погребѣ вЪ землю на
цѣлой годЪ такЪ, чтобы вовремя зимы
отЬ морозовъ не могло быть поврежде-
но; по прошествіи же года разлей по
бутылкамъ.
Уілп: Возми два пуда изюму и
налей крѣпкимъ ренскимЪ виномЪ, ко-
торое бы было не сладко, положа вина
сего одно ведро; и какЪ ягоды размо-
кнутъ, то всѣ ихЪ передави вЪ станкѣ,
разболтай, и дай время устояться вЪ
боченкѣ; послѣ чего разлей вЪ бутылки,
Разныя напитки» 81
и закупоря крѣпко и засмоля бутылки
зарой вЪ песокЪ, и держи вЪ погребѣ
цѣлой годЪ.
5-
Домашнее бургонское.
Возми красной обобранной сморо-
дины десять фунтовЪ, да сахару тол-
ченаго восемь фунтовЪ; все сіе пере-
мѣшавши прибавь кЪ тому пол-фунта
розоваго цвѣту, всыпь вЪ бутыль и
налей десять бутылокЪ рѣчной воды и
двѣ бутылки французской водки; за-
купоря слабо поставь на солнце и завя-
жи ветошкою. ПотомЪ какЪ ягоды но-
бѣлѣютЪ, то перенеси бутыль вЪ холод-
ное мѣсто, и зарой на пол-часа вЪ пе-
сокЪ; когда же отстоится на чисто,
то разлей по бутылкамъ, которыя
закупоря и засмоля поставь опять вЪ
песокЪ. О ставшія же ягоды пережавши
процѣди; и когда ошсядетЪ, то разлей
по бутылкамЪ.
б.
ІМлі іи кат еле.
Возми травы базилики и бузин-
наго цвѣту по равной части, да вдвое
82
Разныя напитка
противъ того толченаго кишнецу; все
сіе положи вЪ холстинной мѣшечикЪ,
чтобы могло пройти во втулку бочки;
опусти тотЪ мѣшечикЪ вЪ вино, чтобъ
оной остался висячимъ посрединѣ бочки
на ниткѣ, оставь его вЪ бочкѣ на де-
сять дней; вЪ которое время бочку дер-
жать заткнувши, и не оставлять инаго
отверстія, какЪ только провернувши
во втулкѣ небольшую дырочку, и вста-
вивъ вЪ нее трубочку изЪ можжевело-
ваго дерева. ЧерезЪ десять дней, ко-
гда вино перебродитъ и отляжетЪ,
вынь мѣшечикЪ со спеціями вонЪ, то
и
получишь доброй мушкатель.
Возми сушеной травы бази-
лику и цвѣтовъ Римской душистой мя-
ты по ровну; опусти вЪ молодое вино,
и дай сЪ онымЪ перебродить и отсто-
яться ; послѣ чего разлей по бутылкамъ.
Возми четверть фунта
бузиннаго цвѣту и три золотника ко-
рицы; налей свѣжаго винограднаго мо-
сту и вари; но прежде должно оной
мостЪ поварить одинЪ, снимая сЪ него
пѣну, а потомЪ уже положить вЪ него
Разныя напитки»
83
цвѣты и корицу; послѣ того остудить,
слить вЪ пріуготовленную бочку, вЪ
которую опустить мѣшечикЪ сЪ тѣми
спеціями; дать перебродить заткнувши
втулку, и оставивъ продушину сквозь
можжевеловую трубочку. Когда же от-
стоится, то разлить по бутылкамъ.
Ллп: Возми осенью фунтЪ суше-
наго бузиннаго цвѣту, крупно истол-
ченнаго мушкатнаго орѣху и цвѣту по
пятнадцати золотниковЪ; бузинной
цвѣтъ положи вЪ мѣшечикЪ, а мушкат-
ной орѣхЪ и цвѣтЪ вЪ другой. Мѣшеч-
ки сіи опусти вЪ девяти-ведерную боч-
ку молодаго вина и дай сЪ тѣмЪ пере-
бродить ; послѣ чего ихЪ вынь, выжми
вЪ ту же бочку, и дай отстояться.
Лли: Возми цвѣтовъ и травы ба-
зилику, мочи ихЪ три часа во фран-
цузской водкѣ, положи вЪ вино вЪ мѣ-
шечкѣ на двой сутки, послѣ чего вы-
нувши мѣшечикЪ выжми и опусти опять
вЪ бочку на сутки; послѣ опять вынь,
выжми и опусти также вЪ бочку; по-
томъ дополни бочку и закупоря дай
отстояться.
84 Разныя напитки»
&4лп: Возми фунтЪ сушенаго бу-
зиннаго цвѣту, базиликовой травы и
цвѣтовъ по семнадцати золотниковЪ и
столько же анису, двенадцать золот-
никовЪ толченаго солодковаго корню;
положи вЪ мѣшечикЪ, прибавя туда че-
тыре горсти розоваго цвѣту, опусти
тотЪ мѣшечикЪ вЪ десяти-ведерную
бочку, и наливши виномЪ оставь такЪ
до весны; тогда вино сцѣди сЪ дрож-
дямивЪ другую бочку; однакожЪ тра-
вы при томЪ должно выкинуть, потому
что они загніютЪ и вино испортятъ.
Ратафія.
Возми три четверти фунта пер-
сиковыхъ косточекЪ, истолки оныя
гораздо мѣлко, всыпь вЪ штофЪ фран-
цузской водки, и дай стоять на солнцѣ
или вЪ тепломЬ мѣстѣ трои сутки,
взбалтывая на каждой день раза по че-
тыре, дабы водка могла удобнѣе вы-
тяну тв вЪ себя изЪ тѣхЪ косточекЪ
эссенцію; потомЪ процѣди ее сквозь
тряпицу и выжми хорошенько. Послѣ
Разныя напитки.
85
того возми такой же штофЪ надавле-
на г о изЪ вишенЪ морсу, влей оной вЪ
тазЪ, и положа вЪ него пол-фунта са-
хару вари на волъномЪ жару мѣшая без-
престано; когда же начнетъ густѣть,
тогда варить перестань. Наконецъ про-
студя нѣсколько вылей сей морсЪ во
французскую водку, дай еще вскипѣть
одинЪ разЪ, и остудя вылей вЪ штофЪ;
остальную же гущу пропусти сквозь
бумагу.
Зіли: Изрѣжь вЪ мѣлк'ія кусочки
четверть фунта абрикосовъ, разбей
косточки, вынь изЪ нихЪ ядры, истол-
ки , положи вЪ бутыль вмѣстѣ сЪ абри-
косами, и налей водкою, положа туда
пол-фунта сахару, немного корицы,
восемь гвоздичныхъ головокЪ и немного
мушкатнаго цвѣту; закупори бутыль
плотно; дай стоять недѣли двѣ или
три, стараяся по часту ее взбалты-
вать; потомЪ разливши по бутылкамъ
поставь на погребъ.
&Ілп: Отбери хорошихъ и спѣлыхЬ
вишенЪ; выбрось косточки и стебель-
ки; приложи кЪнимЪ немного малины;
4
86
Разныя напитки.
раздави все вмѣстѣ и положи вЪ бутыль;
дай стоять четыре или пять дней,
болтая всякой день раза по три; по-
томъ выжми, чтобъ выпіелЪ изЪ нихЪ
весь сокЪ, коего на три штофа положи
два штофа водки, три горсти косшо-
чекЪ тѣхЪ же самыхЪ вишенЪ, и пол-
тора фунта сахару.
Возми два фунта вишенЪ,
изЪ которыхЪ вычисти косточки и
стебельки; фунтЪ смородины, фунтЪ
малины и фунтЪ шелковицы; раздави
все сіе вмѣстѣ, и положи вЪ бутыль
сЪ сокомЪ и косточками изЪ половины
вишенЪ, которыя сперва должно мѣлко
истолочь; дай стоять три дни, по-
прошесшвіи которыхЪ процѣди сокЪ
сквозь сито, и положи вЪ бутыль, влив-
ши туда столько же водки, сколько
будетЪ изЪ плодовъ соку; прибавь са-
хару и корицы; лай стоять мѣсяца
два; потомъ процѣди и разлей по бу-
тылка мЪ.
На бутылку французской
водки возми во емь золотниковЪ абри-
косовыхъ ядерЪ, и двенадцать ядерЪ
Разныя напитки.
87
горькаго миндалю; все сіе не лупя не
много истолки; положи сЪ водкою вЪ
бутыль, и гаутЪ же прибавь пол-фунгаа
сахару, настаивай вЪ тепломъ мѣстѣ
трои сутки; а потомЪ пропусти сквозь
сукно разлей вЪ бутылки:
Возми шесть бугпылокЪ
французской водки и два фунта абри-
косовыхъ ядерЪ; истолки ихЪ сЪ ко-
жею и положи сЪ водкою вЪ бутыль,
прибавя гауда два золотника корицы,
шесть гвоздичекЪ, четыре золотника
кишнецу и четыре фунта мѣлкоиспюл-
ченаго сахару; закупори бутыль и дай
стоять мѣсяцѣ на солнцѣ или вЪ теп
ломЪ мѣстѣ, потомЪ пропустя сквозь
суконку разлей вЪ бутылки.
Зілп: Возми нѣсколько черныхЪ
садовыхЪ вишенЪ, истолки оныя вЪ
каменной иготи и поставь дни на два
вЪ погребъ, чтобъ сокЪ гораздо отдѣ-
лился, которой послѣ выжми сквозь
полотно; осшавшія же кожи икосточки
сЪ ядрами положи вЪ кубикЪ, и вливЪ
туда восемь или десять фунтовЪ фран-
цузской водки перегони. ВЪ сей вы-
88
Разныя напиты.
двойный спиртЪ положи вЪ половину
прошивЪ онаго, или нѣсколько больше
вишневаго морсу, и прибавя толченаго
сахару смѣшай и пропусти.
Возми восемь кузововъ ви-
шенЪ, перебери ихЪ косточки выбрось
вонЬ, а тѣло вишневое прожми сквозь
салфетку, выжимки и косточки по-
толки и положи вЪ ведерной кубЪ,
налей французскимъ виномЪ, и туда
же влей штофЪ прѣснаго молока и тони
водку, котда же перегонишь, то на
каждой штофЪ той водки положи три
штофа вишневаго соку
на все сіе по-
ложи два фунта толченаго сахару,
размѣшавъ хорошенько процѣди, и раз-
лей вЬ штофы или бутылки.
«Я&л.- Возми два ведра вишенЪ,
налей на нихЪ ведро французской вод-
ки, закупори боченокЪ, поставь его на
мѣсяцъ, а послѣ слей; выжми изЪ ви-
шенЪ весь сокЪ, и положи туда три
фунта сахару, одинЪ фунтЪ сладкаго
и пол-фушпа горькаго миндалю, три
золотника гвоздики; все сіе истолки
каждое особо и положи сЪ вишневыми
Разныя напитки.
89
косточками вЪ ратафію и дай стоять
три недѣли; а потомЪ процѣди и раз-
лей по бутылкамъ.
Влей вЪ кубикЪ четыре
штофа двойной водки, пятнадцать зо-
лотниковЪ корицы, шесть золотниковЪ
кардамону, два золотника гвоздики,
два золотника мушкатнаго цвѣту,
полштофа воды, четыре горсти тол-
ченыхъ косточекЪ, и гони водку до
тѣхЪ поръ, покуда пойдетъ чисто.
Между тѣмЪ нажми соку изЪ свѣжихЪ
вишенЪ, и положа вЪ судно дай от-
стояться; и какЪ гуща опадетЪ, то
жидкое сцѣди; и положа сего вишневаго
морса вЪ кострюлю одинЪ штофЪ, при-
бавь фунтЪ сахару, и вари до тѣхЪ
порЪ,
окуда выкипитЪ третья часть
онаго; послѣ того положи одинЪ лотѣ
корицы, поллота кардамона, выбирая
изЪ него одни сѣмячки безЪ кожи, и
одинЪ лотЪ гвоздики, и накрывЪ по-
ставь на огонь; но только такъ, чтобъ
духЪ проходилъ, а не кипѣло, и пова-
ривъ сними сЪ огня и простуди. При-
уготовленнаго симЪ образомъ сока воз-
90
Разныя напитки.
ми двѣ части, да вышеписанной водки
одну часть, и посмѣшені'и процѣди
сквозь чистое полотенце.
3%ли: Возми фунпУЬ миндалю и
абрикосовъ, изЪ которыхЪ выбери са-
мые лучшіе; положи вЪ бутыль, вЪ
которую влей двѣ кружки водки, кру-
жку воды, фунтЪ сахару, горсть ки-
шнецу, не много корицы, и дай стоять
недѣлю, и потомЪ процѣди; послѣ того
разлей по бутылкамъ.
Фата&іл пз5 поліеранцоваго цві-
тпіі, Возми фунтЪ померанцоваго цвѣ-
ту; положи вЪ бутыль, влей туда
двѣ кружки водки, одну воды, и фунтЪ
сахару; дай стоять сутки, потомЪ
процѣди и разлей по бутылкамъ.
Уіли: Положи вЪ бутыль три чет-
верти фунта померанцоваго цвѣту;
влей три штофа водки и положи пол-
тора фунта сахару; поставь сію бу-
тыль вЪ котелЪ, наполненной водою,
и вари десять часовЪ; потомЪ снявЪ
сЬ огня дай простынуть, процѣди, и
разлей по бутылкамъ.
Разныя напитпки.
91
Ллп Положи на сковородку фунтЪ
сахару, влей сптаканЪ воды, вари и
снимай пѣну; когда сахарЪ хорошо ува-
рится, то сними его сЪ отня; положи
туда пол-фунта померанцоваго цвѣту;
дай ему раза два или три вскипѣть
вмѣстѣ сЪ сахаромЪ; потомЪ сними сЪ
огня, и хорошенько накрывши дай по-
стоять часовъ пять или шесть; потомЪ
поставь опять на малой огонь вливши
водки, чтобъ она только грѣлась а не
кипѣла, и чтобъ сахарЪ могЪ сЪ вод-
кою смѣшаться; потомЪ процѣди сквозь
чистую салфетку и разлей по бу-
тылкамъ.
Ратафія ліожжевелбнпка. Для
сдѣланія трехЪ штофовЪ ратафіи, на-
лей вЪ бутыль два штофа водки; по-
ложи хорошую горсть можжевельнику,
полтора фунта сахару, которой сперва
вари сЪ водою дотѣхЬ порЪ, какЪ пѣны
на немЪ ничего не будетъ, и какЪ онЪ
станетъ чистЪ; закупори хорошенько
бутыль, и поставь ее вЪ тепломЪ
мѣстѣ на пять недѣль, по прошествіи
которыхЪ процѣди сквозь чистую
92
Разныя напитки.
салфетку и давши отстояться разлей
по бутылкамъ.
Яста&ія малиновая' Возми два
фунта малины, перетолки ихЪ и по-
ложи сЪ двумя штофами водки вЪ суд-
но, которое закупори крѣпко и оставь
такЪ дни на четыре или на пять; по
прошествіи оныхЪ ягоды прожми сквозь
тряпицу, и положи пол-фу нша сахару,
нѣсколько корицы, мушкатнаго цвѣта
и бѣлаго перцу.
РИлп: Возми краской смородины
и малины по ровну; черныхЪ, кислыхЪ
и самыхЪ зрѣлыхъ вишенЪ вдвое про-
іпивЪ шѣхЪ обѣихъ; совокупно переда-
вливается все и протирается сквозь сито;
на двѣ мѣры сего сока берется одна
мѣра водки, и на каждую мѣру кла-
дется по двенадцати лотовъ сахару,
нѣсколько трубочекЪ корицы, четыре
гвоздики и столько же перечныхъ зе-
ренъ, перемоловши напередЪ все мѣлко,
и кладется вЪ стекляное судно и за-
купоривается крѣпко.
Ратафія пзЗ лилоновЗ Возми во-
семь лимоновъ, слупи по искуснѣе сверху
Разныя напитки. 93
кожу, не трогая бѣлой мякоти; изрѣжь
кожу вЪ маленькіе кусочки и положи
ихЪ вЪ бутыль, наливши туда водки;
дай стоять три недѣли; потомЪ поло-
жи фунтЪ сахару на сковородку сЪ во-
дою, вари его и снимай пѣну; положи
его вЪ бутыль сЪ водкою, и дай еще
стоять дней двенадцать; потомЪ про-
цѣди и разлей по бутылкамъ.
фата&іл пзЗ оріхоеё.
Когда орѣхи поспѣютъ, возми ихЪ цѣ-
лыхъ двенадцать, разрѣжь пополамъ,
и положи вЪ бутыль, наливши водкою;
закупори бутыль хорошенько, и по-
ставь ее вЪ холодномъ мѣстѣ на шесть
недѣль, болтая бутыль по часту; по-
томъ положи на сковородку фунтЪ са-
хару, и вливши воды вари и снимай
пѣну; процѣдивши же водку сквозь сал-
фетку, положи туда небольшой кусо-
чикЪ сахару, немного корицы и щепот-
ку кишнецу; потомЪ дай опять стоять
сЪ мѣсяцЪ, по прошествіи котораго
процѣди и разлей по бутылкамъ.
94 Разныя напитки.
8.
{Вишенное вино.
Для сдѣланія пяти бутылокъ вина
изЪ вишенЪ, возми пятнадцать фун-
шовЪ вишенЪ и два фунта смородины,
что вмѣстѣ хорошенько протри; истол-
ки тридцать два золотника косточекЪ
и смѣшай вмѣстѣ; положи все то вЪ
боченокЪ, приложи на четверть фунта
сахару бутылку соку, покрой вино-
граднымъ листомъ, обсыпь пескомъ,
и дай стоять до тѣхЪ порЪ, какЪ ста-
нетъ бродить, стараясь чтобы боче-
нокЪ всегда былЪ полонЪ} доливая его
вишневымЪ сокомЪ. Когда же бродить
перестанетъ, то закупори его хоро-
шенько , и спустя два мѣсяца процѣди
и разлей по бутылкамъ.
{Ножера/цовал эссенція для бпшосіза.
Возми верхней померанцовой корки
одиннадцать золошниковЪ и одинЪ
золотникЪ корню генціана; налей на
оное пол-бутылки французской водки;
Разныя напитки.
95
поставь вЪ теплое мѣсто на недѣлю;
потомъ процѣди и сохраняй для упо-
требленія.
Лли: Взять десять горькихъ по-
меранцовЪ, и обтерши сЪ нихЪ цедру,
изрѣзать мѣлко; сѣмячки вынуть и
положить вЪ тазикЪ; налить водою,
дать кипѣть гораздо больше; и когда
укипитЪ слить оную воду, и еще на-
лить другую; дать столько же кипѣть;
послѣ ту воду процѣдить и протереть
поиеранВы; смѣшать вмѣстѣ сЪ первою
отварною водою, и варить вмѣстѣ, по-
лагая стаканЪ толченаго сахару и ста-
канъ морсу, дотѣхЪ поръ какЪ поспѣетЪ.
ІО.
ЗБитофВ.
Возми свѣжихЪ померанцовЪ; изрѣжь
ихЪ на четыре части, подсуши немного
на солнцѣ, или вЪ вольной печи; налей
на нихЪ французской водки такЪ,
чтобы онѣ всѣ вЪ нихЪ потонули, и
дай стоять и мокнуть вЪ водкѣ недѣ-
лю, или и болѣе; потомъ по желанію
разводи краснымъ или бѣлымъ фран-
цузскимъ виномЪ.
96
Разныя напитки.
&2ли: Возми по произволенію свѣ-
жихЪ померанцовЪ; оботри сЪ нихЪ всю
цедру на сахарЪ, которую обтирая
соскабливай сЪ сахару, что на него
натрется; потомЪ изЪ тѣхЪ померан-
цовЪ вынь все тѣло, и оное сЪ тѣмЪ
сахаромЪ разотри, подбавляя туда
мѣлкаго сахару до тѣхЪ порЪ покуда
сдѣлается гораздо густо; прожми то
сквозь чистую и рѣдкую холстину;
потомЪ уже разведи краснымъ ренскимЪ
виномЪ по произволенію. СахарЪ же
умѣшивай деревянною а не серебреною
ложкою.
ЗЯли: На одну бутылку краснаго
или бѣлато вина возми два горькихъ
померанца, которые надрѣзавъ посади
вЪ печь на сковородѣ, чтобы немного
подпеклися; потомЪ вынувЪ горячіе
налей на нихЪ бѣлымЪ или краснымъ
виномЪ, и дай стоять сутки, по про-
шествіи коихЪ вынувЪ изрѣжь помѣльче,
и положи опять вЪ то ренское вино, и
процѣдя сквозь холстину употребляй.
ЗЯлн: На ведро бѣлаго или крас-
наго вина надобно взять двадцать
Разныя напитки. 97
горькихъ померанцовЪ, которые подрѣ-
завъ кругомъ оборотить на другую
сторону, и посадить вЪ печь на сково-
родѣ или на листѣ, чтобы немного
подпеклись; потомъ вьшувЪ горячіе на-
лить бѣлымъ или краснымъ виномЪ, и
дать стоять сутки или двое, по про-
шествіи которыхЪ изрѣзать помѣльче,
вынуть и сѣмячки, положить вЪ бу-
тыль и налить такимЪ же виномЪ какЪ
и прежде. Бутыль та должна быть
ведерная, и всегда полна, и сколько
будетЪ изЪ нее вынуто, столько на-
длежитъ ее всегда доливать.
Лм: Взять французской водки
два штофа; срѣзать сЪ тридцати по-
меранцевъ цедру; положить вЪ водку,
а изЪ пятнадцати и тѣло положить
туда же, а бѣлой кожицы не класть;
потомъ дать настояться на солнцѣ.
Когда же настоится, то класть той
эссенціи рюмку на бутылку.
Уілп: Изрѣжь десятокъ померан-
цовЪ, налей шшофомЪ французской
водки, дай стоять; и какЪ настоится,
то вынимай но двѣ рюмки на бутылку
д
98
Разныя напитки.
краснаго вина; сколько же вынешь, то
столько же наливай вЪ тѣ померанцы
французской водки.
Зіяй: Возми три бутылки крас-
наго вина; вылей оное вЪ чашу; а по-
томъ сдѣлай сыропЪ изЪ Канарскаго са-
хару, полагая его на бутылку четверть
фунта, и онымЪ сыропомЪ вышеозна-
ченное вино подсласти. ПотомЪ возми
три свѣжихЪ померанца, и слупи сЪ
нихЪ корку какЪ можно тонѣе, ста-
раясь, чтобы на коркѣ ничего изЪ вну-
тренняго померанцоваго тѣла ничего
не было; и по учиненіи сего выдави
изЪ сей корки цедру вЪ вино, и разливЪ
оное вЪ бутылки поставь на ледЪ«
Возми натри бутылки кра-
снаго вина четыре горькихъ померанца,
у которыхЪ исчерти ножемЪ кругомъ
кожу; потомъ положи ихЪ на же-
лѣзную рѣшетку, и надЪ разсажен-
ными угольями не сЪ лишкомЪ жарко
поджаривай до тѣхЪ порЪ, покуда они
нарочито покраснѣютъ; и покуда они
еще горячи, раздави ихЪ вЪ простор-
ной фарфоровой, или иной какой сЪ
Разныя мапмтк'и. 99
крышкою чашѣ, и подсласти полу-фун-
томъ сахара.
Зілп: Возми два зрѣлыхЪ и соч-
ны хЪ померанца, и при безпрестан-
номъ поворачиваніи поджарь на маломЪ
огнѣ на рѣшеткѣ до тѣхЪ порЪ, пока-
мѣстЪ они на сквозь сдѣлаются горячи
и начнутъ чернѣть и трескаться. То-
гда натри нѣсколько мушкатнаго орѣха
надЪ сгорѣвшею коркою, и положи по-
меранцы вЪ чашу, и покуда они еще
горячи взлей на нихЪ бутылку кра-
снаго вина, и раздави большею ложкою;
также положи нѣсколько кусковЪ сахару
обмоченныхъ вЪ воду, и все сіе пере-
мѣшай прилѣжно.
и.
Сидорѣ или Спдрб.
Собрать яблоки вЪ кучу, сладкія
особливо, а кислыя особливожь, и дать
имЪ лежать недѣли двѣ или три на
открытомъ воздухѣ до тѣхЪ поръ,
пока они сдѣлаются мягки; потомЪ
избить вЪ тискахъ, и налить вЪ бо-
ченки; не затыкать, покуда перебро-
Д а
100
Разныя напитки.
ДитЪ. НаливЪ сидорЪ положить двѣ
или три ложки пшеничнаго тѣста; а
когда перебродитъ, то положить клею,
чтобы оттянуло, ипотомЪ разливать.
БоченокЪ, вЪ которой будешь наливать,
вымыть очень чисто, и накурить сѣрою.
Возми пудЪ сухихЪ яблокЪ;
изрѣжь ихЪ вЪ мѣлкія кусочки; положи
вЪ кадку; налей горячею водою, чтобы
оной было десять ведрЪ, и дай стоять
трои сутки; потомЪ сцѣди оной морсЪ
вЪ котелЪ, и вари часЪ; послѣ слей вЪ
оксофтовую бочку, куда положи штофЪ
французской водки; на яблоки еще на-
лей горячей же воды, и дай стоять
опять трои сушки; и какЪ вытянетЪ
послѣднюю силу морса, то оное вари
такимЪ же образомъ, и слей вЪ ту же
бочку. Распусти вЪ сыропЪ десять фун-
товЪ сахару и подожги его на огнѣ,
чтобы былЪ немного красенЪ; опусти
оной вЪ бочку, и положи бѣлыхЪ рен-
сковыхЪ дрожжей, и поставь вЪ ледЪ.
Берутся самыя зрѣлыя ябло-
ки, и мѣлются или толкутся безЪ
воды, и толченыя складываются вЪ
Разныя напитки. Ю1
судно по примѣру измятаго винограда;
и прежде всего выпускается изЪ сей
толчи морсЪ или сокЪ, изЪ котораго
бываетъ наилучшій сидрЪ; прочее же
все выжимается вЪ тискахЪ, или вы-
бивается, и выжатымЪ сокомЪ напол-
няются бочки. — Новыя, заплѣснѣвѣлыя
и такія бочки, вЪ которыхЪ былЪ ка-
кой нибудь дурной напишокЪ или морсЪ,
кЪ тому отнюдь не употребляются,
или по крайней мѣрѣ вычищаются и
пріуготовляются такЪ, чтобъ не могли
вредить ни вкусу, ни запаху, ни са-
мому колеру яблочнаго сока; и для
того ежели случатся новыя бочки, то
надобно наливать вЪ нихЪ сперва либо
пиво, либо виноградное вино, или вы-
паривать ихЪ горячею водою, вЪ кото-
рой варены яблочныя избоины. ВЪ за-
плѣснѣвѣлыя же и кислотою заражен-
ныя всыпается нѣсколько негашеной
извѣсти, потомЪ вливается нѣсколько
воды, затыкается крѣпко и катается
до тѣхЪ порЪ, покуда не будетъ вЪ
ней болѣе никакого шума. — Спускае-
мой прежде выжиманія сокЪ вливается
102
Разныя напитки»
вЪ самыя уже тѣ бочки, гдѣ ему быть;
и буде онЪ не чистЪ, то процѣживается.
Бочка наполняется такЪ, что очень
мало остается порожняго мѣста; при
чемЪ наблюдается то, чтобы налить
ее полною однимЪ разомъ. ЧемЪ болѣе
будетЪ симЪ образомъ налитая однимЪ
разомъ бочка, тѣмЪ сидръ будетЪ силь-
нѣе; когда же она укиснетЪ и опадетЪ,
то наполняется опять; и потомъ со
временемъ закупоривается на крѣпко.
Но дѣлать сіе должно судя по погодѣ
сЪ разсмотрѣніемъ; вЪ противномъ же
случаѣ вылѣтитЪ весь спиртЪ, и сидрЪ
будетЪ слабъ и непроченъ. — Что ка-
сается до втораго или выжатаго сока,
то оной сливается вЪ бочки; и когда
гуща осядетЪ на дно, тогда сцѣжи-
вается и вливается уже вЪ тѣ бочки
вЪ которыхЪ ему быть; впрочемъ по-
ступается сЪ нимЪ также какЪ сЪ
преждеупомянушымЪ. — Бочки, упо-
требляемыя подЪ сидрЪ не худо выку-
ривать напередЪ немного сѣрою; и ко-
гда сидрЪ закиснетЪ, и кисеніе окон-
чится, то для приданія ему лучшей
Разныя напитки» 103
прочности, надлежитъ стараться удер-
жать и умножить вЪ немЪ колико мож-
но спиртъ, и предохранять отЪ вто-
ричнаго кисѣнія.
12.
Смородинное вино.
Возми шесть штофовЪ воды и де-
сять ф унтовЪ сахару \ вари все вмѣстѣ
на маломЪогнѣ около получаса; потомЪ
возми два яичныхЪ бѣлка, взбей хоро-
шенько; и когда вода сЪ сахаромЪ ста-
нетъ кипѣть, то положи яичные бѣл-
ки ; пѣну же и другую нечистоту сни-
май; потомЪ процѣди сквозь сито и
дай простынуть. Послѣ того перечи-
сти смородину, положи вЪ какой ни-
будь сосудЪ, вЪ которомЪ бы давить
или толочь было можно; оной сокЪ
выжми и процѣди сквозь чистую хол-
стину чтобы вышло онаго мѣрою про-
шивъ вареной сЪ сахаромЪ воды вЪ по-
ловину. БоченокЪ же, вЪ которомЪ бу-
детъ содержаться сіе вино, долженъ
быть вымѣренъ прежде, для того что
долженъ быть налитЪ упомянутымъ
104 Разныя напитки
количествомъ полонъ.
Наливать же вЪ
боченокЪ сперва сокЪ, а потомъ варе-
ную сЪ сахаромЪ воду, и оставить его
не закупореннымъ; а когда начнетъ
бродить, что будегпЪ продолжаться
чрезЪ недѣлю, то пѣну должно очи-
щать , и боченокЪ дополнять вышепо-
мянутою вареною сЪ сахаромЪ водою.
Когда вино вЪ боченкѣ бродить пере-
станетъ, тогда должно его сЪ легка
закупорить пробкою; а ежели онЪ опять
начнетъ шипѣть, то влить туда пол-
штофа французской водки. ПотоиЪ
когда уже совсѣмъ успокоится, тогда
закупорить крѣпко, и давши недѣль
пять постоять разлить по бутылкамЪ.
Употребляется кЪ сему бѣ-
лая и красная, однако чисто общипан-
ная и перебранная смородина; и есть-
ли нѣтЪ преса или станка для выжи-
манія изЪ нее сока, то сшивается мѣ-
шечикЪ изЪ волосянаго полотна, и сокЪ
изЪ ягодЪ выдавливается силою руками.
Сколько мѣрЪ будетЪ сего сока, столь-
ко же мѣръ подливается вЪ него холод
ной ключевой или колодезной воды; а
Разныя напитки»
105
потомЪ на каждые два фунта сего сока
смѣшаннаго сЪ водою кладется по три
четверти фунта изрубленнаго вЪ ку~
сочки сахару, и все вмѣстѣ вливается
вЪ боченокЪ. ПотомЪ надлежитъ бо-
ченокЪ отнесть вЪ погребъ, и тамЪ
дать ему стоять спокойно шесть мѣ-
сяцовЪ; и тогда вино будетЪ хорошо,
и можно сливать оное вЪ бутылки. Но
сЪ самаго начала надлежитъ вина сего
сдѣлать нѣсколько мѣрЪ излишнихъ,
по тому что оно садится.
13-
СД'ИННОѴ, СОК&.
По общипаніи ягодЪ сЪ вѣточекЪ
положи ихЪ вЪ котелЪ, которой бы
былЪ вылуженЪ, и гдѣ бы не могли онѣ
отмѣдѣнѣть; поставь на огонь, и мѣ-
шай сильно,
весь сокЪ.
покуда выдетЪ изЪ нихЪ
Сей сокЪ прожми потомЪ
сквозь тряпицу, и поставь часа на два,
чтобы отстоялся, послѣ чего процѣди
еще разЪ сквозь тряпицу, чтобы былЪ
совсѣмъ чистЪ.
Наконецъ уваривай до
тѣхЪ порЪ, покуда сдѣлается нарочито
106
Разныя напитки
гусшЪ и слей вЪ стекляныя банки для
сохраненія вЪ прокЪ. Естьли же онЪ
поиспортится, и сдѣлается жидокЪ,
то переваривается еще разЪ. — Естьли
кто желаешЪ, чтобы смородинной сокЪ
былЪ сладокЪ, то на каждой фунтЪ
онаго берется пол-фунта сахару и сЪ
отстоявшимся и чистымЪ сокомЪ ува-
ривается} а когда отводѣнѣетЪ, то
переваривается опять. — ВЪ разсужде-
ніи смородиннаго соку безЪ сахару за-
мѣчается еще то, что во время варенія
онато надлежитъ не только снимать
цѣну, но и прилѣжно мѣшать; впро-
тивномЪ же случаѣ онЪ тотчасЪ при-
горитъ.
14.
Изюмное вино.
Возми сочнаго и отЬ косточекЪ
очищеннаго изюму; потолки немного;
положи вЪ боченокЪ, вЪ которомЪ по-
срединѣ утверждено сито, утвержден-
ное ко дну боченка и кЪ стѣнамЪ, и
усыпанное чистыми ясенными опил-
ками; налей тотЪ боченокЪ хорошимъ
Разныя напитки, 107
виномЪ, и дай стоять восемь дней;
потомъ разлей по бутылкамъ и поставь
вЪ погребъ.
^Малвазир^-
Возми самаго хорошаго перечище-
наго меду сколько кому угодно; поло-
жи вЪ глиняной муравленой горшокЪ
или кружку; накрой плотно, дабы не-
могЪ выходить изЪ него парЪ; поставь
вЪ котелЪ наполненной водою, но шакЪ
чтобы вода не могла попасть вЪ оной,
и вари до тѣхЪ порЪ, покуда сдѣлается
какЪ масло. — ПотомЪ налей мѣдной и
вылуженной котелЪ свѣжею текучею
или хорошею колодезною водою, и за-
мѣчай палочкой, сколько вЪ котлѣ во-
ды, дабы знать сколько вЪ котлѣ еще
порожняго мѣста. Положи вЪ сію воду
половину помянутымъ образомъ при-
готовленнаго меду, и мѣшалкою раз-
мѣшивай вЪ водѣ колико можно лучше;
а потомъ на небольшомъ огнѣ вари до
тѣхЪ поръ, покуда вЪ котлѣ останется
столько воды, сколько было прежде
108
Разныя напитки.
полаганія вЪ нее меду, и какЪ замѣ-
чено было на палочкѣ. Во время варе-
нія снимай прилѣжно пѣну; послѣ чего
дай ей стоять и остынуть; послѣ чего
вылей вЪ винную и такую бочку, вЪ
которой до того было хорошее крѣп-
кое вино; или французская водка. —
На тридцать кружекЪ сего напитка
положи потомЪ одну кружку воды,
вареной сЪ хмѣлемЪ, одну кружку фран-
цузской водки и два стакана хорошихъ
пивныхЪ дрожжей. ОтЪ всего сего на-
чнетъ оно такЪ сильно бурлить и бро-
дить, какЪ бы стояло на огнѣ, или
кипѣло. — БоченокЪ, вЪ которой нали-
то будетЪ сіе вино, долженъ немного
постоять на солнцѣ или вЪ тепломЪ
мѣстѣ. Но послѣ окончанія кисенія на-
добно его всегда допалнивашь и дер-
жать закупореннымъ. Дополнять же
варенымЪ медомЪ, которой для сего
надлежитъ имѣть вЪ готовности. —
Сіе вино черезъ три мѣсяца поспѣетъ
и будетЪ хорошо; а потомъ чемЪ да-
лѣе, тѣмЪ станетъ становиться лучше.
Разныя напитки.
іб.
109
Розовое вкно.
ВЪ Іюнѣ мѣсяцѣ, когда розы на-
ходятся вЪ полномЪ цвѣту, тогда взять
вразсужденіи того какое вино имѣть
желаешь, красное или бѣлое, по тому
бѣлыхъ или алыхЪ розЪ, ощипать ли-
сты сЪ шипковЪ, и засушить на солнцѣ
разсыпавЪ на полотно; послѣ чего хра-
нить ихЪ, чтобъ не испортились, вЪ
стекляной простой посудѣ. Осенью, во
вовремя собиранія винограду, завязать
сихЪ цвѣтовъ вЪ чистую ветошку, и
опустишь вЪ виноградной сокЪ до тѣхЪ
поръ, какЪ оной перебродитъ. Бочку
не должно наливать полну, чтобы не
выбивало; втулку заколотить плотно,
оставивъ только дырочку для отду-
шины.
Когда сокЪ перебродитъ, до-
полнить бочку виномЪ, дать отстоять-
ся, и получишь хорошее розовое вино.
Естьли кому угодно, то можно опу-
стить вЪ вино вЪ мѣшечкѣ шесть золо-
тниковъ нѣсколько размоченной кори-
цы; но сіе чинить послѣ того, какЪ
1 іо Разныя напитки»
вино совсѣмъ перебротитЪ; отЪ чего
вкусЪ будетЪ гораздо пріятнѣе.
Березовица.
ВЪ боченокЪ сЪ желѣзными обру-
чами мѣрою вЪ полтора ведра влить
ведро березовицы, и положить туда
три фунта царе-градскаго изюму,
шесть бутылокЪ бѣлаго вина, одну
бутылку венгерскаго, три фунта тол-
ченаго сахару, одинЪ штофЪ француз-
ской водки, и закупоривъ какЪ можно
лучше поставить на ледЪ; а лѣтомЪ
бережно разлить вЪ бутылки, закупо-
рить и засмолить.
і8.
Земллнпгнои сокЗ.
Ягоды толкутся сперва вЪ камен-
ной ступкѣ, а вЪ недостаткѣ оной вЪ
чемЪ нибудь тлиняномЪ или деревян-
номъ; потомЪ выжимается изЪ нихЪ
сокЪ. Сей сокЪ или морсЪ вливается вЪ
новой горшокЪ, и на каждой фунтЪ
онаго полагается туда же два фунта
Разныя напитки, 111
сахару; послѣ сего горшокЪ покрывает-
ся и варится на отнѣ до тѣхЪ поръ,
покуда морсЪ довольно сгустится и
получитЪ густоту сыропа; потомЪ
снимается сЪ огня, и по простуженіи
вливается вЪ стекляныя банки и со-
храняется для употребленія.
19.
{ГппокрасѢ.
Возми пол-фунта тройной водки;
корицы, перцу, инбирю, гвоздики по
двадцати золотниковЪ; три золотника
амбры, два золотника выхухоли, все
сіе настаивай двадцать четыре часа
вЪ горячей золѣ и закупоря хорошенько.
Когда же похочешь сдѣлать гипокрасЪ,
то возми фунтЪ сахару и три бутыл-
ки вина, вЪ которомЪ разведши сахарЪ
влей туда тридцать или сорокЪ ка-
пель сего настоя.
Возми двадцать золотниковЪ
крупно истолченной корицы; по деся-
ти золотниковЪ мушкатнаго цвѣту и
инбирю; два золотника амбры, и одинЪ
золотникЪ выхухоли. Все сіе смѣшавши
112 Разныя напитки,
положи вЪ стекляное судно сЪ полу-
фунтомъ тройной водки, и настаивай
какЪ сказано выше.
Влей вЪ бутыль двѣ бутыл-
ки бургонскаго вина сЪ полуфуитоиЪ
сахару и мѣлко изрѣзанными тонкими
кусочками свѣжей лимонкой корки,
шестью гвоздичками, половиною муш-
катнаго орѣшка, палочкою корицы,
двенадцатью миндальныхъ немного ис-
толченныхъ ядерЪ, шестью или во-
семью листочками мушкатнаго цвѣту.
Закупоря дай сутки двои настояться;
а потомЪ процѣди сквозь сукно и раз-
ливай вЪ бутылки.
&1лп: Возми двѣ бутылки бургон-
скаго вина; положи вЪ него фунтЪ са-
хару, двѣ палочки корицы, половину
изрѣзаннаго ломтями лимона, два та-
кимЪ же образомъ изрѣзанные ранета,
два листочка мушкатнаго цвѣта, ще-
потку немного толченаго кишнецу; дай
ночь настояться вЪ піепломЪ мѣстѣ, а
потомЪ процѣдя разлей вЪ склянки.
Сей гипокрасЪ не можешЪ стоять болѣе
Разныя напитки.
113
двухЪ недѣль, по причинѣ лимона и
ранета, которые дѣлаютЪ кислоту.
Мли: Возми двѣ бутылки бѣлаго
вина; вылей его вЪ бутыль, и положи
три четверти фунта сахару, палочку
корицы, двѣ гвоздички, три или че-
тыре кусочка тонко изрѣзанной поме-
ранцевой корки; настаивай вмѣстѣ двои
сутки; потомЪ возми горсть сладкаго
миндалю, истолки, смочи двумя или
тремя ложками молока, положи туда
же и процѣживай до тѣхЪ порЪ какЪ
сдѣлается чисто; тогда разлей вЪ бу-
тылки.
ао.
^Грушевой сокЗ.
Употребляются кЪ тому перезрѣ-
лыя и сочныя груши. Сперва дается
имЪ сЪ недѣлю полежать и почернѣя
получить болѣе сока. ПотомЪ очищает-
ся сЪ нихЪ кожа; изрѣзываются онѣ
мѣлко и исталкиваются, и по положе-
ніи вЪ мѣшечикЪ выжимается изЪнихЪ
сокЪ. Сей сокЪ варится на огнѣ; и какЪ
отстоится,
и гуща опадетЪ на дно,
114 Разныл напитки.
тогда сливается чистой сокЪ вЪ дру-
гой котелЪ, поставляется на хорошей
огонь; дается ему нѣсколько разЪ вски-
пѣть; снимается сЪ него пѣна; а по-
томъ при безпрестанномъ мѣшаніи и
на маломъ огнѣ варится до тѣхЪ порЪ,
покуда погустѣетъ. Послѣ чего сни-
мается сЪогня, сливается вЪ какое ни-
будь судно, простуживается, и сохра-
няется вЪ прокЪ вЪ какомЪ нибудь гли-
няномъ сосудѣ.
21.
Н1ШІОІІ СОК&.
Ежели хотѣть изЪ черники при-
готовить сокЪ, которой бы можно
было подбавлять вЪ вино для приданія
ему хорошаго цвѣта и пріятнаго вку-
са; то надобно сперва черничныя ягоды
измять мѣлко большею ложкою вЪ гли-
няномъ горшкѣ или иномЪ какомЪ суд-
нѣ изЪ желтой мѣди. ПотомЪ берется
другой горшокЪ, и покрывается чистою
старою льняною тряпичкою, на кото-
рой бы только не было дыръ, и измя-
тыя ягоды кладутся на оную; а послѣ
Разныя напитки.
115
выжимается изЪ нихЪ сокЪ крѣпкой,
и сколько выдти можетЪ. Когда симЪ
образомЪ мѣры двѣ, три или четыре
сего сока нажмется, то кладется вЪ
оной изрубленной вЪ мѣлкіе куски хо-
рошій сахарЪ, считая на каждую мѣру
или кружку по полу-фунту; но мѣлко
толочь его не должно; по тому что вЪ
семЪ случаѣ упадетЪ онЪ на дно и сла-
стить не будетъ. Когда сахарЪ вЪ
соку разойдется, то разливается вЪ
бутылки и становится на солнцѣ,
чтобъ переполировался. ТутЪ стоитъ
онЪ до тѣхЪ порЪ, покуда начнетъ бро-
дить, или выбивать изЪ бутылокЪ;
и тогда поставляется онѣ на блюды
или на лотокЪ. Когда же броженіе кон-
чится, тогда полагается вЪ сито та
же льняная тряпичка; а на прежній
или иной гсршокЪ кладутся двѣ лу-
чинки, а на нихЪ поставляется сито
и сокЪ льется по немногу и процѣжи-
вается. Послѣднему остатку вЪ ситѣ
дается стоять до другаго дня, покуда
весь сокЪ стечетЪ, и оставшаяся гуща
сдѣлается тверда. Процѣженной же
116 Разныя напитки.
сокЪ вливается вЪ чистыя бутылки,
которыя закупориваются крѣпко проб-
ками и становятся вЪ погребѣ. Естьли
же кто хочетЪ имѣть сей сокЪ прямо
чистымЪ, то можно поставить его
еще на нѣсколько дней на солнцѣ, а по-
томъ еще разЪ такимЪ же образомъ
процѣдить. Когда же онЪ нѣсколько
дней постоитЪ, то вливается нѣкото-
рая часть онаго вЪ вино, смотря по
тому, много ли или мало его подкра-
сить кто хочетЪ. Ежели же сокЪ самЪ
собою не очень сладокЪ, или когда вино
случится кисловато и крѣпко, то мо-
жно приложить вЪ бутылки еще нѣ-
сколько кусочковЪ сахару и тѣмЪ при-
дать болѣе пріятности.
22.
Ангелика.
Возми бутылку бѣлаго жидкаго
вина, положи вЪ него фунтЪ кенар-
скаго сахару, не много анису и толче-
наго кишнецу, облупленную и мѣлко
искрошенную ранету, очищенной и
ломтиками изрѣзанной лимонЪ, двѣ
Разныя напитки. И7
ложки померанцовой воды; дай всему
настояться сутки вЪ тепломъ мѣстѣ
закупоривши какЪ можно плотнѣе; по-
томъ пропусти сквозь суконку разлей
вЪ бутылки.
23-
ЗСарто&елвное вино похожее на вино-
градное.
Изрѣзать картофель тонкими пла-
стинками и дашь полежать вЪ кучѣ;
когда произойдетъ между ими шипѣ-
ніе, то можно изЪ нихЪ вЪ стану или
вЪ пресѣ выжать сокЪ, которой ежели
вылить вЪ такіе боченки, вЪ кошорыхЪ
было до того виноградное вино, то
онЪ посшоявЪ вЪ нихЪ полгода, или бо-
лѣе, и зависнувъ, произведетъ весьма
скусной и крѣпкой напитокЪ, похожій
нѣсколько на виноградное вино.
34.
Особливаго рода домашней напитокЗ,
похожей на виноградное вино.
Возни пять бутылокъ обыкновен-
наго питейнаго меда, какой варится
5
118
Разныя напитки
вЪ господскихъ домахЪ, и одну бу-
тылку стараго французскаго вина;
смѣшавши то вмѣстѣ разлей вЪ шесть
бутылокЪ, употребляя кЪ тому та-
кія, вЪ какихЪ бываетъ обыкновенно
шампанское или бургонское вино, для
того что простыя бутылки силы сего
напитка не выдержатъ, и перелопа-
ются. По наполненіи оныхЪ, положи
вЪ каждую бутылку по куску сахару
такой величины, какой употребляютъ
обыкновенно при питіи чая, да по двѣ
или по три ягоды хорошаго изюма, и
по два гвоздка гвоздики*, напослѣдокъ
запупоривЪ крѣпко хорошими пробками
и обвязавъ оныя проволокою засмоли,
и поставь на двенадцать дней вЪ теп-
лое мѣсто; по прошествіи же двенадцаши
сутокЪ поставь вЪ обыкновенной вин-
ной погребъ.
25.
&ку6ан$.
Возми пять бутылокЪ троннаго
спирту, бутылку воды, фунтЪ мѣлко
изрѣзанныхъ горькихъ миндальныхъ
Разныя напитки.
119
ядеръ, пол-фуита хорошаго изюму,
пол-фунта надрѣзанныхъ финиковЪ,
четыре золотника изломанной кормцы,
четыре золотника кишнецу,
четыре
золотника анису, четыре золотника
кардамону, четыре гвоздики, три муш-
катные изрѣзанные орѣшка, два изрѣ-
занные сЪ коркою ломтиками лимона,
шестнадцать золотниковЪ шафрану,
одинЪ золотникЪ канцелярнаго сѣмени,
четверть бутылки яблочнаго сыропу,
шесть золотниковЪ солодковаго корню.
Все сіе истолокши вмѣстѣ сдѣлай на
подобіе тѣста, и прибавя туда три
фунта толченаго сахару положи сЪ
водкою вЪ бутыль, и настаивай на
солнцѣ восемь дней, помѣшивая по ча-
сту палочкою, и потомЪ процѣдя сквозь
суконку разлей вЪ бутылки.
аб.
Фоссоли.
Возми полторы бутылки теплой
воды, двѣ бутылки французской вод-
ки, три фунта очищеннаго и сваренаго
сахару, два листочка мушкатнаго
120
Разныя напитки.
цвѣту» изломанную палочку корицы,
горсть кишнецу,
три щепотки анису,
изрѣзанной и сЪ коркою кусочками ли-
монъ; настаивай сіе три или четыре
дни; а потомЪ пропустя сквозь сукон-
ки} разлей вЪ бутылки.
ау.
ХГилотекЗ,
Возми бутылку водки, пол-фун-
ша вишенЪ, четверть фунта малины,
и выдавленнаго изЪ четверти фунта
смородины соку; положи все сіе вЪвод-
ку , приложа туда толченыхъ изЪ полу
фунта вишенЪ косточекЪ, пятдесяшЪ
толченыхъ абрикосовыхъ ядеръ, горсть
кишнецу, двѣ гвоздички, палочку ко-
рицы и кусокЪ ванили. Настаивай сіе
вЪ бу тылѣ двѣ недѣли на солнцѣ а по-
томъ пропустя сквозь суконку разлей
вЪ бутылки.
28.
Возми три лимона, облупи сЪ нихЪ
кожу, изрѣжь тонкими ломтиками;
Разныя напитки» 121
положи вЪ банку сЪ четырьмя облу-
пленными и мѣлко изрѣзанными ране-
тами, ложкою померанцовой воды и
малымЪ количествомъ корицы, бутыл-
кою бургонскаго вина и фунтомЪ са-
хару; дай закупоривши сутки насто-
яться, а потомЪ пропусшя сквозь сукно
разливай вЪ бутылки.
29.
^ІплонадЗ.
ЛимонадЪ есть ничто иное, какЪ
вода, смѣшанная такою пропорціею сЪ
лимоннымъ или померанцовымЪ сокомЪ,
или ренскимЪ уксусомЪ и сахаромЪ,
чтобъ она имѣла пріятной кислой вкусЪ.
ВЪ лимонадЪ, дѣлаемой сЪ лимоннымъ
сокомЪ, подбавляется немного и бѣлаго
винограднаго вина; сверхъ того кла-
дется еще вЪ стаканъ поджареная кор-
ка хлѣба. Впрочемъ обыкновенныя лимо-
нады дѣлаются слѣдующимъ образомъ:
Возми пять свѣжихЪ лимоновъ;
оботри сЪ нихЪ на сахарЪ всю цедру,
аизЪ тѣла выжми весь сокЪ; о ставшую
же корку положи вЪ кострюльку, налей
122
Разныя напитки.
отварною водою по пропорціи; и вски-
пѣтя ее процѣди сквозь чистое полот-
но. ПотомЪ возми три чашки оной
воды, и налей на два фунта сахару;
сдѣлай изЪ того сыропЪ, и выжатой
изЪ лиионовЪ сокЪ положи туда же, и
вскипѣтя процѣди, слей вЪ бутылку
и сохраняй для употребленія.
Млп: Натри лимонной корки по-
произволенію, вЪ воду сЪ сахаромЪ ра-
спущенную, прибавя туда нѣсколько
ломтиковЪ лимона; кЪ сему полагает-
ся на бутылку воды сахару фунтЪ.
Зілп: Возми два свѣжихЪ лимона,
и по изрѣзаніи ихЪ сЪ кожею вари вЪ
шести фуншахЪ воды; послѣ чего сію
воду процѣди и подсласти лимоннымъ
или вишневымъ сыропомЪ, полагая онаго
по полу лоту; положи пять фуншовЬ
кипящей воды, четыре фунта сахару,
кусокЪ лимонной корки и нѣсколько
вина мадеры.
Зо-
Возми пять свѣжихЪ лимоновъ,
фунтЪ сахару, и сЪ оныхЪ лиионовЪ
Разныя напитки.
125
всю верхнюю ихЪ кожу или цедру на
сахарЪ оботри, и сокЪ изЪ нихЪ выдави
на тотЪ же сахарЪ; кЪ тому прибавь
еще сокЪ и тѣло изЪ двухъ апельси-
новъ; и на все оное налей пол-штофа
французской водки, которую размѣ-
шавъ хорошенько вылей вЪ штофЪ и
закупоря крѣпко пробку поставь кЪ
мѣсту. — Ежели надобно будетЪ дѣ-
лать пуншь, то на бутылку горячей
воды клади сей водки чайную чашку,
или немного больше.
Возми шесть лимоновъ, на-
дрѣжь на нихЪ цедру положи вЪ банку,
вЪ которую насыпь два фунта мѣлко
истолченнаго сахару и налей штофЪ
французской водки, поставь надвенад-
цать дней на солнцѣ или вЪ теплое
мѣсто и мѣшай каждой день; потомЪ
сливЪ водку вЪ другую банку изрѣжь
лимоны ломтиками, и пересыпавъ каж-
дой рядЪ мѣлкимЪ сахаромъ, налей
опять шою же водкою, и давши на-
стояться сохраняй для употребленія.
124 Разныя напитки.
зт-
ЯЛроліВ.
Возми пятнадцать свѣжихЪ лимо
новЪ, и очисти сЪ нихЪ кожу такЪ
чтобы не захватить бѣлаго тѣла; по
томЪ сокЪ изЪ нихЪ выжми крѣпко, и
Зерна вс* выбравъ вонъ налей на оное
четыре штофа французской водки.
ПотомЪ возми четыре фунта сахару,
налей на него штофЪ воды и вари до
тѣхЪ поръ какЪ станетъ кипѣть, сни-
мая всю пѣну. Послѣ того взявЪ свѣжее
яйце выпусти изЪ него бѢлокЪ, избей
вЪ пѣну, которую вылей вЪ тотЪ же
сыропЪ, и сЪ онымЪ немного покипѣти,
славливая при томЪ накипающую пѣну;
когда же простынетъ, то влей вЪ чи-
стой боченокЪ, вЪ которой налей еще
два штофа бѣлаго французскаго вина,
и закупоря дай оному стоять вЪ по-
гребу три недѣли
ослѣ чего процѣди
э
и разлей по бутылкамъ.
Зіли' Возми шестдесятЪ свѣжихЪ
лимоновЪ, очисти сЪнихЪ верхнюю ко-
жицу весьма тонко, чтобы не захва-
Разныя напитки, 125
тишь бѣлаго тѣла; бѣлое же тѣло сни-
ми до самой кислоты, и изЪ оной вы-
бери сѣмянки, и изрѣзавъ вЪ мѣлкія
куски положи вЪ бутыль вмѣстѣ сЪ
верхнею кожицею; а бѣлое тѣло не кла-
ди, ибо оно не нужно. ПотомЪ возми
десять фунтовЪ мѣлко истолченнаго
сахару, истолокши мѣлко и просѣявши
сквозь сито всыпать туда же; влить
вЪ шу бутыль десять дппофовЪ фран-
цузской водки, двенадцать бутылокЬ
бѣлаго вина, и завязавЪ ту бутыль
крѣпко дай стоять шесть дней, бол-
тая ее каждой день по часту; а вЪ
седьмой день взять пол-штофа парнаго
коровьяго молока; влить вЪ ту бутыль;
дать стоять два часа; потомЪ процѣ-
дишь сквозь суконку и разлить по бу-
тылкамъ.
Зіли: Возми тридцать свѣжихЪ
лимоновЪ, восемь фунтовЪ сахару;
оботри сахаромЪ у лимоновЪ кожу, а
сокЪ выдавя положи вЪ пол-анкерковой
боченокЪ; влей туда девять штофовЬ
французской водки, дополни бѣлымъ
виномЪ, и дай стоять мѣсяцѣ; по
126
Разныя напитки.
прошествіи того времени процѣди и
разлей по бутылкамъ.
Возми тридцать пять свѣ-
жихЪ лиионовЪ; сними сЪ нихЪ очень
тонко желтую кожу, а бѣлую всю сдери
прочь; лимоны изрѣжь, сѣмячки вынь
и пресомЪ выдави сокЪ. Желтую кожу
разотри сЪ сокомЪ, также и густоту
оставшуюся вЪ пресѣ смѣшай сЪ шѣмЪ
же. ПотомЪ вЪ полу-анкеркный боче-
нокЪ влей шесть штофовЪ француз-
ской водки и вышепомянутой сокЪ;
прибавь туда сыропа, развареннаго изЪ
оси и фунтовЪ сахару на двухЪ што-
фахЪ воды, прибавя туда при вареніи
разбитой вЪ пѣну яичной бѣлокЪ, и
снимая пѣну. Естьли боченокЪ будетъ
не полонъ, то долей старымъ фран-
цузскимъ виномЪ, и закупоря поставь
на шесть недѣль вЪ погребъ; послѣ того
разлей вЪ бутылки, и закупорязасмоли
Сей ликерЪ чемЪ далѣе будетъ стоять
тѣмЪ лучше.
Разныя напитки
121
32.
Збптенб,
Возми ведро полпива, ведро меду,
штофЪ уксусу, три лота инбирю,
одинЪ лошЪ калгану, три лота перцу,
три фунта сыраго меду; все оное по-
ложи вмѣстѣ и вари часЪ *, потомъ сними
сЪ огня котелЪ, и положи вЪ оной два
штофа французской водки вылей вЪ
боченокЪ, изакупоря поставь на погребъ.
33-
ОршадЗ,
ПодЪ именемъ оршада извѣстна у
иностранныхъ ячменная вода, употре-
бляемая вЪ лѣтнее время вмѣсто про-
хладительнаго напитка, и пріугото-
вляемая слѣдующимъ образомЪ:
Возми фунтЪ обрушеннаго или
такого ячменя, сЪ котораго снята ко-
жа ; взлеи на него четыре фунта воды
и вари пол-часа; потомЪ процѣди сквозь
полотенце, и подбавляй вЪ него три
лота мѣлко истолченныхъ и сквозь
тряпицу прожатыхЪ дьшныхЪ сѣмянЪ
128
Разныя напитки.
сЪ шоликимЪ же количествомъ розовой
воды и сахару.
Мли Возми четверть фунта дын-
ныхъ сѣмянЪ и столько же сладкаго
очищеннаго миндалю; все сіе толки вЪ
иготи опрыскивая отЪ времени до вре-
мени розовою или померанцевою водою,
чтобы они не обмаслились. Когда же
истолкутся они мѣлко, тогда намачи-
ваются вЪ трехЪ фунтахЬ воды и про-
цѣживаются раза два или три сквозь
сито, чтобъ вода посѣдѣла и была какЪ
молоко; послѣ того подбавляется туда
же нѣсколько лимонной корки, лимон-
наго соку и пол-фунта сахару; и какЪ
сахарЪ разойдется, то процѣживается
все сквозь чистую салфетку и по от-
стояніи сливается вЪ бутылки и про-
стужается вЪ погребѣ.
Возми пол-фунта сладкаго минда-
лю, и размочи его вЪ горячей водѣ;
очисти сЪ него кожу, и перемывши вЪ
холодной водѣ истолки вЪ каменной
ступкѣ; и естьли станетъ онЪ ма-
слиться, то по немногу клади вЪ него
льду, и разведя бутылкою воды про-
Разныя напитки. 129
цѣди сквозь чистое сито, или чрезЪ
рѣдкое полотно.
Зілп: Взять пол-бутылки воды,
полтора фунта сладкаго и пол-фунта
горькаго миндалю, которой очистить,
истолочь, развести на оной водѣ и про-
цѣдишь ; потомЪ взять полтора фунта
сахару, положить вЪ кострюльку, и
наливши воды варишь до тѣхЪ порЪ,
покамѣстъ сварится; тогда снявЪ сЬ
огня положить миндальныя сливки вЪ
сахарЪ, и варить мѣшая лопаткою; а
какЪ сварится, то вылить на бумагу,
и будешь сухой оршадЪ.
34»
ЗІол&і/нное вино.
Положи свѣжей или сушеной по-
лыни вЪ мѣшечикЪ \ цѣди сквозь ее вино
холодное или взогрѣтое до тѣхЪ поръ,
какЪ примѣтЪ вЪ себя полынной вкусЪ
и прибавь кЪ тому пристойную мѣру
Сахару.
Опусти вЪвино полыни, на-
бивЪ оною продолговатой мѣшечикЪ, и
держи до тѣхЪ порЪ, какЪ оное вкусЪ
изЪ ней вЪ себя втянетЪ.
150 Разныя напитки.
&ли: ВЪ тѣхЪ странахъ, гдѣ ро-
стетЪ виноградѣ, возми винограднаго
соку и положивъ вЪ оной полыни всыпь
туда же мѣрку отборныхъ виноград-
ныхъ ягодЪ, бочку закупорь, взболтай
и дай бродить; однако оставивъ малую
дырочку для отдушины. ВыходитЪ
изЪ того вино несравненно лучше, не-
жели изЪ стараго полынью настоеннаго.
Можно придать оному вкусЪ подбавкою
разныхъ пряныхЪ зелій, какЪ на при и.
корицы, гвоздики, и проч.
Ллп: Возми три горсти полыни;
кардобенедикту, розмарину, шалфею,
вероники, огуречныхъ цвѣтовъ, и розо-
ваю цвѣту по горсти; попутнику и де-
вясильнаго корня по шести золошниковЪ;
двенадцать золошниковЪ лимонной кор-
ки; гвоздики и корицы по золотнику
и пол-золошника мушкатнаго цвѣту;
все сіе настой вЪ двухЪ ведрахЪ хоро-
шаго цѣльнаго вина.
Ллп: Возми двенадцать горстей
полыни, восемь горстей кардобенедик-
щу, шесть горстей золотысячнику;
шалфею, розмарину, вероники,ложечной
Разныя напитки* 131
травы по три горсти; девясильнаго
корня, лимонной и померанцовой корки
по тридцати золотниковЪ; шесть зо-
лотниковЪ корицы; мушкатнаго цвѣту
и кардамону по четыре золотника, и
фунтЪ сахару леденцу. Все сіе крупно
искрошить, истолочь, и смѣшавЪ по-
ложишь вЪ мѣшечикЪ; опустишь вЪ
ведерной боченокЪ; налить оной ви-
номЪ, заткнуть крѣпко и оставишь
стоять восемь дней; потомЪ сцѣдить, и
вмѣсто того дополнять свѣжимЪ виномЪ.
Сшей четыре полотняныхъ
мѣшечка, каждой длиною вЪ пядень,
а ширины такой, чтобы могли войти
четыре персша; три изЪ оныхЪ на
сыпь полынными цвѣтами; а остальной
гвоздичкою, калганомъ, кардамономЪ
и анисомЪ, крупно нетолчеными. Опу-
сти мѣшечки вЪ боченокЪ вина мѣрою
вЪ ведро. ВЪ каждой мѣшечикЪ должно
положить по свинцовой пулѣ, чтобы
повѣшенные на снурочкахЪ не всплыва-
ли , и оставишь ихЪ вЪ винѣ недѣли двѣ
или три.
132
Разныя напитки
; Во время давленія вина,
возми боченокЪ около пятидесяти бу-
тылокъ; пукЪ сухаго и набранаго во
время его соку полыни, да двадцать
четыре золотника толченой корицы.
Налей бочку мостомЪ бѣлаго вина, не-
давно выжашымЪ, и дай ему киснуть
не затыкая бочки, и добавляя бѣлымъ
виномЪ", потомЪ положа полынь и ко-
рицу, закупорить хорошенько втулку
и поставить вЪ погребъ.
Млп: Возми двѣ горсти полын-
ныхъ верхушекЪ, полторы горсти ло-
жечной нравы; шалфею, розмарину,
золототысячнику по горсти; полтора
Золотника девясильнаго корня; три
золотника лимонной корки; два золот-
ника кишнецовыхъ сѣмянЪ; кубебы
мушкатнаго цвѣту и корицы по золот-
нику. Травы и корни искроши, а сѣмя-
на и корки истолки; налей на нихЪ на
ладонь глубиною вЪ бутылѣ хорошею
французскою водкою; дай постоять вЪ
тепломЪ мѣстѣ недѣлю, и послѣ слей
начисто.
Разныя напитки
135
Возми шалфею, кардобене-
дикту, иссопу, золототысячнику и
печеночной травы по горсти; полыни
двѣ горсти; все сіе положи вЪ волося-
ной мѣшечикЪ, опусти вЪ боченокЪ и
налей четверть ведра вина. БоченокЪ
сей долженъ имѣть втулку широкую.
&лп: Возми цитвару, калгану,
ангелики, Иру, девясильнаго корня,
каждаго по двенадцати золошниковЪ;
буквицы, иссопу, шалфею, полевой
рожи, маерану, полыни, мелиссы, по
полу-горсти; розмарину и можжевело-
выхъ ягодЪ по горсти. Со всѣхЪ сихЪ
піравЪ листки обобрать со стебельковъ;
можжевеловыя ягоды немного столочь;
все вмѣстѣ положить вЪ мѣшечикЪ и спу-
стить вЪ боченокЪ мѣрою вЪ полведра;
налить виномЪ и дать настояться.
кИлп: Возми сЪ обыкновенной по-
лыни листовъ, цвѣтовъ и сѣмянЪ, и
кардобенедикту каждаго по шести гор
стей; вероники и агримоніи по пяти
горстей; золототысячнику двѣ горсти,
попутнику тридцать золотниковЪ;
розоваго цвѣту три горсти; лимонной
134 Разныя напитки
корки шесть золотниковЪ. Всѣ выше-
писанныя вещи высушивъ положи вЪ
боченокЪ, сЪ прибавкою ясеневыхъ опи-
локЪ, и наполни молодымъ виномЪ
столько, чтобъ сіи травы всѣ имЪ бы-
ли покрыты, и дай постоять довольно
времени.
Ллп: Возми кардобенедикту двѣ
горсти*, попутнику идевясильнаго корня
по шестнадцати золотниковЪ; остро-
листнаго шалфею, травы оленьяго
языка, иссопу, печеночной травы, и
мелиссы по двѣ горсти*, пимпернелъ-
наго корню двенадцать золотниковЪ;
полыни двѣ горсти. Все сіе изрѣзавъ
мѣлко набить вЪ боченокЪ и опустить
вЪ бочку. Во время же дѣланія вина
налить двумя ведрами морсу, или свѣ-
жаго винограднаго соку, сЪ прибавкою
сшружекЪ ясеневаго дерева, и дай на-
стояться довольно.
&&лп: Возми шесть горстей по-
лыни, десять горстей кардобенедикту,
шесть горстей золототысячнику, пять
горстей травы оленьяго языка, четыре
горсти бузиннаго цвѣту, по двѣ горсти
Разныя напитки
155
шалфею, и бузинной корки; по чет-
верти фунта мозжевеловыхЪ ягодЪ,
лимонной и померанцовой корки; по де-
сяти золотниковЪ фіалковаго и девя-
сильнаго корня,
золотника са-
сафрасу. Всѣ сіи вещи крупно искро-
шивъ смѣшай, и налей виномЪ.
Набери верхутекЪ хорошей
полыни, высуши и береги, чтобъ не
нападало вЪ нее пыли; потомЪ возми
ясеневыхъ опилокЪ, буковыхЪ опилокЪ
и ежели можно сосновыхъ лыкЪ, выни-
маемыхъ изЪ подЪ наружной корки;
ибо деревья сіи кЪ сохраненію вина
способствуютъ очень много. ВЪ при-
готовленной кЪ тому боченокЪ положи
слой сихЪ опилокЪ, (или стружекЪ) и
слой полыни, продолжая шакЪ по пере-
межно, пока двѣ трети боченка на-
полнены будутъ, а одна треть оста-
нется порожнею. Естьли угодно, мо-
жно кЪ сему присовокупить зрѣлыхЪ
виноградныхъ ягодЪ, шо вино выдетЪ
тѣмЪ крѣпче. ПотомЪ долей боченокЪ
хорошимъ мостомъ или молодымъ ви-
номЪ. Когда мосшЪ начнетъ бродить,
136
Разныя напитки.
заколоти втулку, и проверни близь
оной скважину; ошЪсего мостЪ будетЪ
бродить долго, и произведетъ вино
пріятное и крѣпкое. Весною вино сіе
сдѣди на чисто вЪ другой боченокЪ
чтобъ не попало вЪ него травы; ибо
оная вЪ немЪ сопрѣетъ и разбрюзгнетЪ.
Вынимая изЪ боченка вина для употре-
бленія, должно всякой вечеръ добавлять
его хорошимъ виномЪ того же роду.
35-
Лимонной сокЗ.
Возми лимоновъ, очисти сЪ нихЪ
хорошенько кожу, дави сквозь самое
чистое полотенце, а потомЪ еще пере-
пусти черезъ самое чистое полотно,
и разлей по бутылкамъ.
36.
"Серной лимонной сокЗ,
Возми свѣжихЪ яблокЪ; изруби
сѣчкою, какЪ рубятЬ капусту; симЪ
изрубленнымъ яблокамъ дай постоять
сутки вЪ корытахЪ; потомъ положи
вЪ мѣшки, бишь вЪ станкахЪ, такЪ
какЪ бЪютЪ масло; и выбитой сокЪ
наливши вЪ кострюлю, и положа шушЪ
Разныя напитки.
137
же облупя свѣжій лимонЪ и корку,
варить, примѣняясь чтобы сдѣлалась
кислота и густота умѣренная. Буде
же не случится лимону, то и безЪ
него можно варить; и потомЪ взявЪ
свѣжій лимонЪ, выжавЪ изЪ него сокЪ,
положить вЪ него, а вмѣстѣ сЪ нимЪ
и нѣсколько лимоннаго цедра. Сей по-
слѣдній надлежитъ класть, хотябЪ
сокЪ варенЪ былЪ и сЪ лимономъ, а
кладется онЪ послѣ сваренія, и когда
уже все простынетъ. Послѣ сего раз-
ливается сей сокЪ вЪ бутылки и по
закупореніи оныхЪ сохраняется.
Зілп' Возми двѣ доли сладкихЪ
яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ
ихЪ нарѣжь мѣлко и бей; потомЪ какЪ
собьешь, то смотря по соку положи
дубовой золы и дай стоять сЪ тою
золою сутки; послѣ того вари еще,
чшобЪ зола отсѣла; дай еще стоять
сутки, и вари опять до тѣхЪ порЪ,
какЪ будетЪ маленькая пѣночка; и
тогда уже дай отстояться, и слей
тихонько вЪ бутылки.
138
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
&сть сокЪ, выгнешаемый изЪ вино-
граду) которой заквашиваютъ, или да-
ютЪ самому закиснуть, прежде нежели
поспѣетЪ оное вЪ напшпокЪ. Сей сокЪ
прежде нежели закиснетЪ, называется
МосшЪ, или Чихирь. Доброта хорошихъ
винЪ состоитъ вЪ чистотѣ, тонкости,
вкусѣ, чтобъ не имѣло землянаго за-
паху , и чтобъ имѣло крѣпость. ВинЪ
находятся многіе различные роды;
какЪ на пр. бѣлое, красное, сѣрое,
ам
панское, бургонское, мушкатное, и
проч. Но какЪ здѣсь вЪ Россіи дѣланіе
виноградныхъ винЪ почти ни гдѣ не
употребительно, кромѣ только нѣко-
торыхъ мѣстЪ лежащихъ вЪ полуден-
ной сторонѣ, то и буду я осемЪ опи-
сывать сокращенно, единственно только
для того, чтобы дать о томЪ нѣко-
торое свѣденіе; но напротивъ того
буду говорить подробнѣе о содержаніи
оныхЪ и береженіи.
Виноградное вино. 159
I.
ЗСрасное вино.
Простое красное вино дѣлается
слѣдующимъ образомЪ: набиваютъ ви-
ноградъ вЪ кадку, и даютЪ киснуть
глядя по обстоятельствамъ. Естьли
виноградъ мѣлокЪ и спиртоватЪ, то
довольно ему постоять вЪ кадкѣ че-
тыре или пять часовЪ; а ежели лѣто
было мочливо, то надлежитъ ему про-
стоять во всю ночь. Когда же ягоды
крупны, то стоять имЪ сутки, прежде
выдавливанія изЪ нихЪ подЪ гнетомъ
или вЬ пресѣ соку. Вино вытекаетъ
вЪ спустникЬ, находящейся на днѣ
кадки, вЪ подставленное судно, изЪ
котораго черпаютЪ ведрами и отно-
сятъ вЪ бочки. Надлежитъ замѣтить
что гвоздь вЪ спустникѣ бочки, назна-
ченной для вина, не долженъ быть сы-
рой, но полежалЪ бы дни четыре на
солнцѣ, покамѣстъ выдетЪ изЪ онаго
дровяной запахЪ. Бочки также должны
быть или старыя, или просушены до-
вольно и налиты водою. Вино, назы-
14° Виноградное вино.
ваемое мергутЗ, есть пю, которое
мало гнетено вЪ пресѣ.
2.
ЗБургонское.
Для составленія добраго бургон-
скаго вина, потребны три рода вино-
граду: Первой долженъ быть самой
мягкой, поспѣлой, и чистой, отЪ ко-
тораго отобрать всѣ ягодки зеленыя и
загнившія и вѣтки обрѣзать. Второй
виноградъ ягодою крупной, и не такЪ
спѣлой. Третью часть занимаетъ ви-
ноградъ зеленой, или загнившій. Смѣ
шавши всѣ сіи винограды отдѣляются
зерна и вѣточки особливымъ инстру-
ментомъ, и потомЪ давятЪ ихЪ пре-
сомЪ. Вино изЪ сего выходящее чрезЪ
многіе годы удерживаетъ свою доброшу.
3-
(Вино сірое, или Шампанское.
Вино сѣрое вЪ іпампаніи называютъ
то, которое вЪ другихЪ странахъ на-
зывается бѣлымЪ шампанскимъ. Сіе
сѣрое вино дѣлается изЪ винограду
Виноградное вино. іфі
чернаго. ЦвѣтЬ онаго долженъ быть
какЪ чистая колодезная вода. Бѣлое же
шампанское вино дѣлается изЪ вино-
граду бѣлаго, но уважается весьма мало.
Черный виноградъ, идущій вЪ шампан-
ское сѣрое вино, называется ^Морил'іонЗ^
вЪ Бургоніи <Яѵно, а вЪ О рлеанѣ ОвернасЗ;
между гаѣмЪ подмѣшиваютъ также вЪ
оное виноградъ, называемый фролші-
то, которой цвѣту сѣрокрасноватаго.
ВыбираютЪ кЪ тому грозды самые спѣ-
лые, и давятЪ оные мало. Остальной
виноградъ употребляется на простое
вино, служащее вмѣсто питья; а самой
зеленой и загнившій на вино для слу-
жащихъ. Собираніе винограду надле-
житЪ производишь покамѣстЪ еще ле-
житЪ роса, и вЪ дни пасмурные и ту-
манные. Виноградъ переносить кЪ пре-
су изЪ садовЪ безЪ особливыхЪ околи-
чностей ; а всего лучше склавши вЪ бочки
возить на телѣгахЪ, нежели на лоша-
диной спинѣ. По привезеніи винограду
тотчасъ кладутъ его вЪ пресЪ, и дѣ-
лаю тЪ первое давленіе. Первое полу-
чаемое изЪ того вино называется ка-
Виноградное вино.
пелвное-і или и оно самое
лучшее. ПотомЪ виноградъ переворачи-
ваютъ, вкладываютъ выскочившей при
первой подавкѣ и даютЪ другое давле-
ніе. Второе сіе вино называется ^Рет^
русѣ и идешЪ также вЪ число лучшихъ
винЪ. ПотомЪ опять переворачиваютъ,
разрѣзываютЪ слой сжавшейся глыбы
винограду на четверо острымЪ рѣзцомЪ,
и давятЪ вЪ третій разЪ. Вино сіе на-
зывается откладывается осо-
бливо, и бываетъ крѣпче и пьянѣе про-
чихЪ*, ибо входитЪ вЪ него весь вино-
градной спиртЪ, и уже чрезЪ нѣсколько
лѣгпЪ, пить оное начинаютъ. Наконецъ
давятЪ виноградЪ вЪ четвертой и пятой
разЪ до тѣхЪ порЪ, покамѣстъ ничего
течь не будетъ. Сіи вины мѣшаютЪ
сЪ другими сортами какЪ кому угодно.
Послѣдняго давленія бываетъ вино са-
мое плохое, идущее на домашней ра-
сходъ для крестьянъ. Имѣющіе доволь-
ное количество виноградныхъ садовЪ
собираютъ вина до четырехъ куфЪ,
отбирая всегда лучшіе грозды для пер-
вой куфы, которое вино бываетъ всегда
Виноградное вино. 14З
лучше второй, а вторая лучше тре-
тей, итакъ далѣе. Во всякую же куфу
обыкновенно льютЪ двѣ части вина
цѣльнаго, полтрети ошЪ третей давки,
и полтрети отЪ четвертой»
4-
(Вілое ординарное вино.
Дѣлается изЪ винограду, называе-
маго Жгл», (Бонб и фроменто; сбира-
ютЪ сіи винограды особливо, и не ква-
сятпЪ для того, чтобы вино не покра-
снѣло, или не пожелтѣло.
(Вино мускатѣ.
Виноградъ, называемый мускатЪ
оставляютъ хорошо вызрѣть, и собравъ
давятЪ и даютЪ оному довольно заки-
снуть. Сіе вино должно быть бѣло,
чисто, сладко, но при томЪ нѣсколько
крѣпко.
(Вино сірое желѵижное.
Сіе вино дѣлается слѣдующимъ
образомЪ: отбираютъ виноградъ черный
144 Виноградное вино*
лучшаго рода, и собравъ грозди тот-
часъ давятЪ. Сложивши вЪ бочки по-
дливаютъ черезъ два дни вЪ оные по
двѣ мѣрки сЪ половиною стараго вина,
дабы оно чище отбило пѣну.
Шроиіживаніе ърезЗ выжимки.
Когда вино бѣлое или красное ста-
рое или новое попортится цвѣтомъ или
крѣпостію, то надлежитъ оное пропу-
стить чрезЪ выжимки, остающіяся вЪ
пресѣ. Ежели вино старое, то дать
ему стоять на выжимкахЪ двенадцать
часовЪ, а молодому сушки; потомЪ
сцѣдить, и разложить вЪ бочки, замѣ-
тивъ оные мѣшками, а выжимки выда-
вить пресомЪ.
8.
Раскладываніе в(з боѵки.
Наливая бочки вЪ первой разЪ, на-
длежитъ накладывать оныя полны; то
есть такЪ, чтобы всунувЪ палецЪ мож-
но было коснуться вину; но когда вино
собьетъ первую пѣну, надлежитъ его
Виноградное вино, 1Д.5
дополнить. Бочки накрываютъ вино-
градными листьями, и зарываютЪ вЪ
песокЪ по самый гвоздь. Бочки не толь-
ко надлежитъ хорошо затыкать для
предохраненія отЪ поврежденія возду-
ха, но дополнять еще какЪ требуептЬ
нужда до самаго Генваря черезЪ двѣ
недѣли, а пошомЪ помѣсячно во весь
годЪ. Дополнять виномЪ не оставляя
вЪ бочкѣ пустаго мѣста тѣмЪ же, или
одного свойства, дабы не перепортить
собственной его доброты. Наконецъ во
все время пока киснетЪ, не должно пе-
ремѣнять втулокЪ ошЪ бочекЪ сЪ ви-
номЪ другаго сорту.
(!) хищеніе вина.
ВЪ первой разЪ производится сіе,
а особливо сЪ шампанскимъ, сЪ конца
Ноября до половины Декабря мѣсяца;
во второй вЪ теченіе февраля, а вЪ
третій вЪ концѣ Апрѣля. Для очищенія
вина служитъ кишка, длиною отЪ полу-
тора до двухЪ аршинЪ.
На концахъ
кишки должно вставишь по деревянной
Ж
Цб Виноградное вино.
трубкѣ, изЪ коихЪ одну привязать ко
дну бочки, которую хочешь опорож-
нишь, а другую прикрѣпить ко дну
бочки, которую хочешь дополнить.
ПотомЪ надлежитъ вЪ устье бочки сЪ
виномъ вложить широкой мѣхЪ, и душь
онымЪ, чтобъ вино принуждено было
скозь кишку литься вЪ другую бочку.
По наполненіи кишку вынимаютъ, а
бочку выполаскиваютъ, и употребля-
ютъ для перекладки другаго вина, и
тѣмЪ замѣняютъ расходъ бочекЪ, коихЪ
бы вЪ прочемъ надобно было великое
множество; ибо симЪ перекладываніемъ
изЪ бочки вЪ бочку, вино содержится
вЪ естественной своей чистотѣ; впро-
тивномЪ же случаѣ отсѣдаешЪ вЪ немЪ
лагерЪ, и цвѣшЪ вина ошЪ того перемѣ-
няется* Сіе очищеніе надлежитъ дѣ-
лать необходимо, или раскладывать
вЪ бутылки. Послѣ третьяго очище-
нія складываютъ вино вЪ куфу, зат-
кнувЪ прежде крѣпко спустникЪ, и
упрѣпя новыми обручами для предЪо-
сторожносши. ВЪ бочкахЪ не должно
оставаться ни мало мѣста для собиранія
Виноградное вино» 147
воздуху, и куфы} имѣющія высокія
втулки для сего удобнѣе прочихЪ.
хо.
Щілатв вино світлвіЛіЗ.
Первое прочищеніе производятъ вЪ
половинѣ Марта послѣ перваго перекла-
дыванія изЪ бочки вЪ другую бочку,
а второе предЪ разливаніемъ вЪ бутыл-
ки. Вино шампанское прочищаютъ рыбь-
имъ клеемЪ; клею потребно двенадцать
золотниковЪ на бочку, содержащую вЬ
себѣ двѣсти кружекЪ.
клей на огнѣ сЪ водою;
нетЪ
и бросаютЪ вЪ бочку
палочкою вЪ разныя стороны бочки.
КачаюшЪ бочки для взболтанія прежде
положенія клея, и ставяшЪ послѣ вЪ
холодное мѣсто, гдѣ вино вЪ пять или
шесть дней будетЪ очень свѣтло.
Красное вино не надлежитъ вЪ пер-
вой годЪ очищать клеемЪ, ни разли-
вать вЪ бутылки; а содержа вЪ бочкахЪ
дополнять ежемѣсячно лучшимъ и са-
мымЪ тѣмЪ же виномЪ.
Ж а
Развариваютъ
а какЪ осты-
то кашаютЪ изЪ онаго шарики,
разводя оныя
14-8 Виноградное вино.
ОчищаютЪ вино также слѣдующимъ
образомЪ: на шесть штофовЪ бѣлаго
или краснаго вина кладутЪ двенадцать
золотниковЪ перечисченнаго виннаго
камня, и распустя вливаютЪ вЪ бочку
взболтавЪ оную, и оставляютъ такЬ
на двѣ недѣли.
XI.
У сладите вино острое и подкріпите
слабое.
Для услажденія вина остраго и зе-
леноватаго, кладутъ вЪ бочку штофЪ
французской водки и два фунта меду,
разведеннаго на той водкѣ, под варя
оной напередЪ и снявши пѣну и воспи-
ны. Для прочищенія же потомЪ кладутъ
вЪ бочку смѣсь состоящую изЪ трехъ
четвертей фунта толченаго сахару,
девяти яичныхЪ желтковъ, сженыхЪ
раковинЪ, и двухЪ штофовЪ того же
вина; взбалтываютЪ бочку, и оста-
вляютъ такЪ стоять дней пять или
шесть.
Для подкрѣпленія вина слабаго на-
длежитъ вино вЪ бочкѣ взболшашь
Виноградное &ино. 149
гораздо деревянною мутовкою, и вливЪ
штофЪ французской водки дашь по-
стоять десять дней, а потомЪ упо-
треблять.
12.
Фаскл адві в атв впно вЗ бшпвглки.
Надлежитъ оставлять порожняго
мѣста между вина и пробки на пол-
тора пальца шириною, и не вдругЪ за-
тыкать наполнивъ бутылку. Тѣ бу-
тылки, кои мѣрою около штофа гораз-
до лучшее стекло вЪнихЪ должно быть
доброе, равномѣрной толщины, устье
горла кЪ краю нѣсколько окатистое а
не острое, и немного потолще пальца.
Пробки должны быть длиною вЪ
вершокЪ, круглы, не очень тверды,
также и не трупорѣховаты. Пробки
употреблять всегда новыя; а особливо
для вина шампанскаго.
Проволока, которою укрѣпляютъ
пробки, должна быть ссучена изЪ трехЪ
нитей мягкой проволоки. Смола кото-
рою обливаютЪ, составляется изЪ двухЪ
фунтовЪ желтаго воску, фунта то-
6
150 Виноградное вино.
пленой смолы, фунта еловой сѣры и
восми золотниковЪ терпентину. Со-
ставъ сей разваривается и смѣшивается
на небольшомъ жару. Бутылки заку-
поренныя ставятЪ на землю избоча,
только такЪ, чтобъ вино пробкѣ не
касалось, и такЪ обмазываютъ.
Чтобы вино шампанское лѣнилось,
надлежитъ разливать вЪ бутылки отЪ
самаго давленія вЪ пресѣ до конца Ноя-
бря; ибо оное тогда будетЪ еще сЪ
кислотою и во всей своей силѣ.
Вины бродятЪ не всякой годЪ ра-
вно; что должно приписывать неравно-
сти ГОДОВЫХЪ погодЪ.
Вины спиртоватыя рѣдко могутЪ
лѣниться; таковыя однако должно
разливать вЪ бутылки вЪ самое то вре-
мя, когда сокЪ пойдетЪ изЪ корня де-
рева вЪ стебель.
Вины, не назначаемыя кЪ тому,
чтобы пѣнились, прежде году по бу-
тылкамъ не разливаютъ. Раскладывать
надлежитъ вЪ бутылки вино отстояв-
шееся и чистое; на сей конецъ провер-
тываютъ гвоздь вЪ бочкѣ сЪ низу на
Виноградное впно* 151
ладонь ошЪ дна; подставляютъ жело-
бокЪ, и такЪ разливаютъ вЪ бутылки,
затыкая оные добрыми пробками.
*3-
Средство пмітв лусінее впно.
Средство сіе состоитъ вЪ томЪ,
чтобъ держать оное вЪ большемъ су-
себя вина всю годовую пропорцію. Втул-
ка таковаго судна должна быть варена
вЪ томЪ смолистомъ составѣ, кото-
рымЪ замазываютъ бутылки, и имѣть
соразмѣрное тому судну отверстіе.
Обручи должны быть дубовые, проч-
ные, распаренные на огнѣ, крѣпко свя-
занные, цѣльные, а не составные, ши-
риною по крайней мѣрѣ вЪ вершокЪ; или
всего лучше укрѣплять бочку обруча-
ми желѣзными. Бочки сіи, или куфы,
должны имѣть внутри деревянныя
плашки, кои бы концами своими удер-
живали оба дна вЪ своемЪ мѣстѣ. При
томЪ всѣ скважины и сшивки закопатить
и засмолить вышепоказаннымъ смоля-
нымъ составомъ. ВЪ таковой бочкѣ про-
стоитъ оно цѣлые вѣки.
152 Виноградное вино.
Естьли же гдѣ вино неудастся та-
ково, какому бы ему по свойству зе-
мли быть должно, то надлежитъ до-
Мышляться, чемЪ бы довести оное вЪ
настоящее совершенство. Недостатки
сіи происходятъ отЪ слѣдующихъ при-
чинъ: і) Когда сокЪ заквашивается вЪ
малыхъ суднахЪ. а) Когда виноград-
ная гуща закисая и взбивая на верхЪ
испускаетъ отЪ себя дрожди, портящія
вино, з) Когда большая часть лѣту-
чаго спирту улѣтаетЪ вонЪ, и вино
ослабляетЪ. 4) Когда вино держатЪ
вЪ малыхЪ суднахЪ, вЪ коихЪ оное не
можетЪ удержать своего свойства, и
добрая часть спирту отЪ того выхо-
дитъ испареніемъ. 5) Что малое коли-
чество вина не можетЪ работать сЪ
таковою силою, чтобъ очиститься отЪ
частицЪ земляныхЪ и грубыхЪ, кото-
рыя напослѣдокъ отсѣдаютъ и соста-
вляютъ дрожди называемыя лагерб.
14.
Составите хорошее вино присціживанія-
Выполощи бочку соленою водою, и
вылей онуювонЪ^ потомЪ возми по три
Виноградное вино. 153
золотника корицы, гвоздики, долгаго
перцу, сахару и сѣры; растолки все
то вЪ иготи; и когда вино влито бу-
детъ вЪ бочку, сдѣлай мѣшечикЪ дли-
ною вЪ пядень; положи вЪ оной ту смѣсь;
разогрѣй, и горячій мѣшечикЪ опустив-
ши вЪ бочку закупорь оную крѣпко, и
дай стоять три недѣли.
Возми фунтЪ сахару леден-
цу и шесть золотниковЪ корицы на
штофЪ французской водки; прибавь кЪ
тому мѣлко истолченнаго бѣлаго вин-
наго камня; отмѣряй сей водки десять
частей, и увари до десятой части;
когда вино будетЪ слито вЪ бочку, то
влей и водку сЬ вышеписаннымъ; заку-
порь, и дай стоять три недѣли. Вино
простоитъ цѣлой годЪ безЪ всякаго по-
врежденія.
Маи: Возми фунтЪ сахару и по
немногу черной чемерицы и мушкат-
наго цвѣту; столки все; всыпь вЪ про-
долговатой мѣшечикЪ изЪ бумажнаго
полотна, и осенью опусти вЬ бочку;
заткни оную крѣпко, и дай вину стоять
двѣ недѣли.
154 Виноградное вино.
Когда вино при сцѣживаніи
взмутится, то возми на куфу вина
двадцать четыре яичныхЪ бѣлка; взбей
ихЪ гораздо; возми мѣрочку соли и по
немногу сѣяной муки и вымытаго пе-
ску; выпусти изЪ бочки вина четвер-
тую долю; а вышеписанное взмѣшавши
вливай вЪ бочку вЪ три пріема; послѣ
взмѣшай сЪ виномЪ веселкою, вЪ кото-
рой провернуты скважины, и дай от-
стояться; то будетъ вино чисто.
^Производите вб вині хорошей вкуса.
Возми свѣжей померанецъ, которой
нашычь весь гвоздикою и корицею; а
послѣ оной на ниткѣ повѣсь вЪ бочку
надЪ виномЪ; то вЪ винѣ умножатся
сила и вкусЪ.
іб.
^Испорченное впно ділате хороіипуиЗ.
Сперва возми двѣ стеклянныя фіо-
лы, у коихЪ бы у одной горло ширѣ
другой было, и чтобъ горлышко одной
вЪ другую входило.
Виноградное вино. 155
ПотомЪ узкогорлую ф'іолу наполнивъ
водою, а широкогорлую виномЪ и обо-
рота узкогорлую фіолу шейкою вЪнизЪ,
вставь вЪ широкогорлую. ТакимЪ обра-
зомъ пускай одна сверхъ другой нѣсколь-
ко времени постоитъ, то вода опу-
стится вЪ нижнюю, а вино поднявшись
вберется вЪ верхнюю. ЧрезЪ сіе вино
грубой своей сырости лишится совер-
шенно.
М.ли: Налить мѣрку испорченнаго
вина на лагерЪ хорошаго; истолочь вЪ
порошокъ мушкатнаго орѣшку и поме-
ранцевой корки и всыпать вЪ оное; за-
купорить крѣпко, и дать перебродить
оному сЪ пол-мѣсяца; послѣ чего бу-
детъ вино чрезвычайно хорошо.
&ли: Выцѣдить бочку вина почи-
ще до тѣхЪ порЪ, какЪ пойдутЪ уже
дрожди, и выцѣженное влить вЪ другую
бочку, вЪ которой должны находиться
хорошія свѣжія винныя дрожди; потомЪ
взять фунтЪ хорошей чистой водки сЪ
пол-фунтомЪ желтаго воску, которой
растопишь на весьма маломЬ огнѣ; по-
слѣ того обмакни вЪ сію микстѵоѵ
156 Виноградное вино.
полотенце, зажги ее сЪ сѣрою, и дай
сгорѣть вЪ бочешной втулкѣ, послѣ
чего бочку закупори хорошенько.
Возми горсть старыхъ орѣ-
ХОвЪ сЪ щелухою; положи ихЪ сперва
вЪ горячую печь, и чтобъ они такЪ
высушились, чтобы порыжѣли; потомЪ
возми столькожЪ ивовыхЪ щепокЪ, и
положи горячіе орѣхи лишь только вы-
нешь изЪ печи вЪ бочку; сдѣлай за-
тычку изЪ ивы; дай стоять вину трои
сутки, то и будетЪ прекрасное вино.
Млп: Нацѣдя изЪ бочки ведро вина,
взвари его, и влей вЪ испорченное на
мѣсто выцѣженнаго; послѣ закупорь
бочку хорошенько, то отЪ сего вино
будетЪ какЪ прежнее.
Зіяй? Выцѣди все вино изЪ бочки,
и влей его вЪ другую на хорошія дрож-
ди; потомЪ протри черезъ холстинной
мѣшокЪ четверь фунта истертыхъ вЪ
порошокъ лавровыхъ ягодЪ; положи на
дно мѣшка немного стальныхъ опилокЪ,
и просунь мѣшокЪ до средины бочки;
и чемЪ больше будешь выцѣживать
вина, тѣмЪ болѣе его туда опускай.
Виноградное вино. 157
Лли: Возми полной стаканЪ тол-
ченаго виннаго камня и столько же
золы изЪ созженныхЪ виноградныхъ
лозЪ; выпусти изЪ бочки два стакана
вина, и смѣшай все прилѣжно; клади
вЪ бочку вЪ три раза, вымѣшивай му-
товкою, собирай пѣну, и клади оную
опять вЪбочку; наблюдая между тѣмЪ,
чтобъ во время движенія бочка была
не полна; вЪ противномъ ж.е случаѣ
много выбьетЪ вонЬ.
Зіли: Опусти вЪ бочку горсть
крапивы и сЪ кореньями, очистя ее на
чисто; а естьли на оной есть сѣмяна,
спѣлыя или не спѣлыя, то оныя обери
прочь. Завяжи крапиву во льняную ве-
тошку и опусти вЪ вино.
Зіяй: Возми стаканЪ тронувшагося
вина, и четверть стакана соли; повари
гораздо вЪ новомЪ горшкѣ, снимая пѣ-
ну; влей горячее вЪ бочку; вымѣшивай
по вышеписанному; и также собирай и
поступай сЪ пѣною. ПотомЪ повѣсь вЪ
бочку свинцу, или стали, или жести;
то отЪ сего вино поправится.
158
Виноградное вино.
17.
Зістреблятс в& вині дурной запахѣ.
Положить вЪ мѣшечикЪ петрушки
сЪ добрую горсть, и опустить вЪ боч-
ку, и оставить ее вЪ ней дней восемь
или десять, потомЪ вынуть.
Возми девясильнаго корня,
изрѣжь вЪ куски, и нанизавъ на нит-
ку опусти вЪ вино, перелитое уже вЪ
свѣжую бочку; когда девясилЪ побу-
детъ вЪ винѣ восемь дней, то отни-
метъ у него весь дурной запахЪ и вкусЪ.
і8.
водянистое ѳмно огиститв и сділатс
вкусно.
Возми три золотника инбирю; по
немногу корицы
и гвоздики
вмѣстѣ; завяжи вЪ мѣшечикЪ,
столки
и опу-
сти на дно вина; подлей еще малую
долю подозженаго вина; отЪ чего вино
очистится и будетъ вкусно.
умножатб вЪ виноградноягб впні силу,
Возми золотникЪ калгану, золога-
никЪ инбирю, золотникЪ гвоздики,
Виноградное вино. 159
золотникЪ мушкатнаго цвѣту, и не-
большой пучокЪ травы, называемой
гребникЪ или графильникЪ. Всѣ оныя
вещи мѣлко истолокши испеки хлѣбъ
величиною вЪ четверть аршина; и послѣ
разрѣзавъ оной, всыпь упомянутой по-
рошокъ вЪ средину онаго. ПотомЪ хлѣбъ
по прежнему сложа вмѣстѣ положи вЪ
холстинной мѣшечикЪ и повѣсь вЪ боч-
ку на двенадцать сутокЪ, чтобъ оной
висѣлЪ вЪ винѣ до половины; втулку
заколоти какЪ можно плотнѣе; то вино
сдѣлается весьма крѣпко и при томЪ
пріятнаго вкуса.
20.
Жуямюс вино ділатв світлѳцн^.
Возми буковыхЪ или орѣховыхъ
прутиковЪ; положивъ оные вЪ котелЪ,
налей на нихЪ чистой воды, и вари сЪ
часЪ времени, чтобы грубая сырость
изЪ нихЪ вываривалась вонЪ *, послѣ того
вынувЪ ихЪ изЪ котла высуши на солнцѣ,
или вЪ хлѣбной печи; потомЪ наклади
оными бочку до половины, и налей на
оные мутное вино, однако не до самаго
160 Виноградное вино»
верха; то оное вЪ сутки отстоится и
сдѣлается свѣтло.
Когда дрожди очень низко
вЪ винѣ отлягутъ, должно втулку
заткнуть крѣпко; перевернуть нѣсколь-
ко разѣ бочку, и дать вину отстоять-
ся. Черезъ то вино сдѣлается чисто
и получитЪ прежнюю силу. Естьли же
вЪ бочкѣ дрождей мало, то подлить
вЪ нее другихЪ свѣжихЪ дрождей.
Возми свѣжаго клею, распу-
сти оной на винѣ, влей вЪ бочку, за-
купорь оную крѣпко; переваливай бочку
сЪ часЪ времени, чтобы вЪ ней вино
взболталось, и дай отстояться.
Возми на бочку вина три
горсти шалфею, три горсти хмѣлю;
опусти вЪ мѣшечкѣ вЪ вино на шрои
сутки.
ЗДлп- Возми на бочку вина рюм-
ку золы изЪ виноградныхъ лозЪ, до-
вольно очисченной; замѣшай на винѣ,
поваляй вЪ шарики; раздѣли на трое,
И бросай вЪ три пріема, вымѣшивая
между шѣмЪ вино или взбалтывая;
Виноградное вино. 161
когда оно отстоится, то будеіпЪ свѣ-
жо и хорошо.
^Или: Возми золы изЪ дубовой
корки просѣянной ситомЪ, и всыпь
оной вЪ бочку сЪ рюмку.
^Или: Возми парнаго коровьяго мо-
лока , влей вЪ бочку и взмѣшай доволь-
но; черезъ одну ночь вино отстоится
и сдѣлается свѣтло.
ЗДли: Повѣсь вЪ бочку сЪ виномЪ,
нанизавЪ на нитку листовъ сЪ мали-
новаго куста; оное вЪ короткомъ вре-
мени отляжешЪ и сдѣлается чисто.
21.
^ІредЗохранятв вино отЗ корги.
Для предЪупрежденія вЪ винѣ пор-
чи , вливаютЪ вЪ бочку вина два што-
фа французской водки, выдвоенной
изЪ хорошаго вина; отЪ чего оное не
испортится, и цвѣту своего не поте-
ряетъ ; но будетъ чисто и вкусно. Сіе
должно производить осенью.
&3ли: Возми толстое льняное по-
лотенце; накрой онымЪ у бочки втул-
ку, и насыпь на оную чисто-высѣянной
162 Виноградное вино.
липовой, буковой или осиновой золы
пальца на три толщиною; проверни
противъ втулки три или четыре сква-
жины; а на золу наложи свѣжую дер-
нину, которую дни черезъ три пере-
мѣняй. ОтЪ сего вино не повредится
ни во вкусѣ своемЪ ни вЪ цвѣтѣ. Когда
трава на дернинѣ не блекнетЪ то нѣтЪ
нужды перемѣнять вЪ такомЪ случаѣ
полотенце и золу.
Зілн: Возми хмѣлевыхъ піишекЪ
и черпобыльниковыхЪ сѣмянЪ; положи
вЪ вино, которое еще бродитЪ; а по
окончаніи броженія вынь вонЪ, чтобы
вино не заимствовало отЪ того вкусу.
22.
ТІоправлятв вино выдохшееся.
Помѣшай вино во втулку палкою
не касаясь до дрождей; потомЪ влей
водки и дай
устояться десять дней, отЪ чего оно
туда фунтЪ хорошей
поправится.
Ллп: На бочку вина возми по че-
тверти фунта коровьяго молока, са-
хару и тертаго оленьяго рогу; каждое
Виноградное вино. 163
изЪ нихЪ опусши вЪвино вЪ особливомъ
полотняномъ мѣшечкѣ.
№ли: На бочку вина возми фунтЪ
толченаго рутнаго сѣмя, и четверть
фунта сахару; опусти вЪ бочку вЪ
разныхъ мѣшечкахЪ.
Возми горькаго миндалю и
бертраму; положи вЪ холодную воду,
чтобы могла сЪ нихЪ легко слупиться
кожа; потомЪ изрѣжь мѣлко, и положи
вЪ вино.
Когда вино совсѣмъ выстоя-
лось и сдѣлалося слабо и мутно; то
и руты, и
вЪ половину противъ сихЪ доль сѣмянЪ,
возми по равной долѣ розЪ
вытертыхъ изЪ еловыхЪ шишекЪ; по-
ложи вЪ мѣшечикЪ и опусти вЪ средину
вина на семь дней.
Возми яичныхЪ бѣлковЪ;
разбей ихЪ сЪ солью; влей вЪ вино и
вымѣшай довольно; вино поправится
черезъ три дни; тогда сцѣди его, чтобы
не заняло яичнаго духу и вкусу.
164 Виноградное вино
ЗІредЗохранятпв вино отЗ окисанія*
Повѣсь вЪ бочкѣ завернувши вЪ по-
лошенцо кусокЪ ветчины фунта вЪ пол-
тора , и заткни втулкою.
Брось вЪ бочку мѣшечекЬ
пеплу изЪ молодыхъ виноградныхъ от-
прысковъ.
&ли: Положи вЪ бочку немного
свинцовой дроби.
№ли: Набери вЪ Мартѣ мѣсяцѣ
рѣчнаго песку, и вымывши его хоро-
шенько , высуши на солнцѣ, и всыпь его
двѣ полныя чаши вЪ винную бочку сЪ
двумя бутылками воды.
24.
ЯТриправлятв вино закислое.
Вари гарнецЪ ячменю сЪ четырьмя
бутылками воды до тѣхЪ порЪ, пока-
мѣстъ выкипитЪ половина; потомЪ сіе
процѣди и влей вЪ бочку, помѣшавши
палкою не дотрогиваясь до дрождей.
&ли: Положи вЪ бочку немного
спирту изЪ виннаго камня.
Виноградное вино* 165
М™: На. ведро вина возми шшофЪ
воды, фунтЪ соли, бутылку молока,
четыре яичные бѣлка, и стакана два
разваренаго вЪ кисель гороху, все сіе
смѣшавши вмѣстѣ влей вЪ бочку и дай
отстояться.
Опусти вЪ бочку стаканЪ
еловыхЪ шишекБ, столько же лузги вЪ
огполченой пшеницы и фунтЪ новаго
воску.
25-
'Лредбохранятб вино отЗ плісіни,
Возми буры, и истолокши мѣлко
положи вЪ вино.
Зіли: Возми три горсти соли, по-
дожги на сковородѣ, положи вЪ вино,
заткни бочку крѣпко, и дай стоять не
трогая восемь дней.
26,
^Топравлятв вино запліснівілое.
Отцѣди того вина сЪведро; и взяв-
ши ведро другаго вина взвари кипят-
комЪ и влей вЪ бочку испорченнаго ви-
на, и вливши тотчасЪ оную закупорь;
7
166
Виноградное вино*
послѣ пятнадцати дней вино то полу-
читъ прежнюю свою доброту.
Лли: Возми травы проскурняку,
истолки, и положивши вЪ мѣшечикЪ
опусти вЪ бочку; также возми сосно-
вой корки, очисти сЪнее верхнюю луз-
гу, накроши мѣрою столько же и вы-
суша нанижи на нитку и опусти вЪ
бочку близь
ышеписаннаго мѣшечка.
&ли • Возми квитовыхЪ яблокЪ
разрѣжь ихЪ начетверо, но такЪ чтобы
они не развалились; опусти ихЪ на
ниткѣ вЪ бочку, только такЪ чтобы
они вина не касались; и естьли бочка
полна, то вина надлежитъ нѣсколько
отцѣдить; тогда квитовыя яблоки
притянутъ на себя всю плѣсень.
Зіли: Возми горсть соли, разож-
ги оную на сковородѣ такЪ, чтобы
раскалилась, и положи втулкою вЪ боч-
ку; заткни оную крѣпко и дай ей сЪ
виномЪ переработаться; вину отЪ сего
не сдѣлается никакого вреда; только
должно его сцѣдить.
З^ли: На каждое ведро вина воз-
ми по очисченному отЪ кожи яблоку;
Виноградное вино» 167
разрѣжь оныя пополамъ, вынь изЪнихЪ
сѣмянки сЪ ихЪ лузгою; взнижи яблоки
на крѣпкую нитку, и привязавъ по
срединѣ кремень, чтобъ оттягивалъ
кЪ низу до самаго дна бочки, опусти
ту нитку вЪ бочку прикрѣпивъ ко втул-
кѣ, которую потомЪ заткни плотно;
то утратитЪ вино весь противной
вкусЪ и плѣсень.
3/ли: Возми лавроваго листу; по-
вари его вЪ винѣ и опусти вЪ бочку.
а?.
Отнятв у вина запахЗ и вкусб плісіни.
Сдѣлай изЪ пшеничнаго тѣста пал-
ку, испеки ее до половины вЪ печи;
вынувши натычь гвоздичными голов-
ками и посади опять вЪ печь до тѣхЪ
порЪ, какЪ она испечется совершенно.
ПотомЪ опусти ее вЪ бочку такЪ, чтобъ
она до вина не дотрогивалась; или мо-
жно и совсѣмъ ее бросить вЪ бочку;
ошЪ чего и пропадетъ весь дурной за-
пахЪ плѣсѣни.
168 Виноградное вино»
28.
Устели впно •тронется.
Возми доброй стаканЪ тронувша-
гося вина и четвертую долю стакана
соли; повари вЪ новомъ мура влекомЪ
горшкѣ снимая пѣну; а потомЪ горячее
влей вЪ бочку взмѣшивая проверченною
веселкою до тѣхЪ поръ, покамѣстЪ
представится, какЪ будто бы оное
бродишь хотѣло. Послѣ того опусти
вЪ бочку на снуркѣ свинцу, или сталь-
ную досчечку; вино получитъ преж-
нюю свою доброту.
29.
8ствлп вино итратптИ свой цвіт^.
На бочку вина возми стаканЪ ко-
ровьяго молока, и столько же пшенич-
ныхъ зеренЪ; столки пшеницу такЪ,
чтобы наружная кожица сЪ нее скопи-
ла; обмой послѣ того вЪ чистой коло-
дезной водѣ и положи вЪ молоко, а по-
томъ все вЪ бочку; вымѣшивай про-
верченною веселкою, дополни бочку, и
заткнувЪ черезъ двѣ недѣли возвратишь
Виноградное вино. 169
тѣмЪ ему утраченный цвѣтЪ. Молоко
сообщаетъ ему цвѣтЪ, а пшеница вкусЪ.
Нѣкоторые вмѣсто пшеницы берутЪ
крухмалЪ; но пшеницу брать всегда
лучше и надежнѣе.
Ллп: Разболтай отЪ двадцати
четырехъ яицЪ бѣлокЪ; возми по ста-
кану перемытаго рѣчнаго песку, пше-
ничной муки и вина; смѣшай все то
вмѣстѣ; раздѣли на трое, и вЪ три
пріема влей вЪ бочку; вымѣшай гораздо
деревянною лопаточкою, вЪ которой
проверчены скважины.
ЗИлп: Возми цвѣту красныхъ рожь,
высуши ихЪ на солнцѣ, положи вЪ мѣ-
шечикЪ, и опусти вЪ вино на двѣ недѣли.
34лн: На два ведра вина возми
пол-фунта бузинныхъ или самбу ко-
выхЪ цвѣтовъ, и всыпавши вЪ холстин-
ной мѣшечикЪ повѣсь вЪ вино.
3°*
8стели впно поднимается п нагпнаетб
броди тв.
Когда послышишь, что вЪ бочкѣ
начинается шумЪ, что можно услышать
170 Виноградное вино.
приложивъ ко втулкѣ ухо; то сіе слу-
житъ вѣрнымъ знакомъ, что вино бро-
дить начинаетъ. Для отвращенія сего
возми четверть заряда ружейнаго по-
роху и всыпь вЪ бочку; шумЪ и бро-
женіе тотчасЪ окончатся, и вино опг-
ляжетЪ и сдѣлается чисто. Но естьли
уже поднялось, и вЪ броженіи кипитЪ,
шо вЪ такомЪ случаѣ возми фунтЪ
свинцу или олова, растопи и влей го-
рячее вЪ бочку; тотчасЪ отЪтого бро-
женіе кончится, и вино отляжетЪ.
ЗЬ
Устели на еині окажется перепонка.
Когда на винѣ окажется перепон-
ка, а впрочемъ оно еще свѣжо и добро-
ты своей не потеряло, то довольно
будетъ, естьли во втулку посыпать
немного соли; оная сЪѣстЪ всю пере-
понку и плѣсень. Но когда все вино по-
кроется перепонкою, и оная будетъ
какЪ бы красновата; также и подЪ пе-
репонкою окажется густота; шо вЪта-
комЪ случаѣ возми полную горсть соли,
разожги ее какЪ можно горячѣе и всыпь
Виноградное вино. 171
втулкою вЪ бочку; закупорь какЪ мо-
жно крѣпче и дай ей сЪ виномЪ перера-
ботать ; послѣ чего перелей вЪ другую
бочку.
пазатв подправленные и поврежден
ные вина.
Зачерпни вЪ новую посуду изЪ
вина дрождей; закрой плотно, чтобы
не выходилЪ парЪ; Дай постоять трои
сушки; потомЪ вскрой. Естьлидрожди
удержатЪ вЪ себѣ хорошій вкусЪ, то
по оному можно заключать и о винѣ.
ЗИли: Нацѣди изЪ бочки немного
вина; повари оное вЪ новомъ горшкѣ;
и когда остынетъ, тогда по вкусу
можно уже очень легко опредѣлить о
его состояніи.
&ли; Возми вина вЪ бутылку;
болтай покуда вспѣнится; естьли пѣна
долго не опадаетЪ, то сіе служитъ
признакомъ вина испорченнаго.
При наливаніи цѣльнаго вина вЪ
рюмку, собирается пѣна по срединѣ
рюмки; вЪ испорченномъ же и имѣющемъ
погрѣшность разбѣгается кЪ краямъ.
172 Виноградное вино.
Нѣкоторые пристава ко втулкѣ
носЪ, узнаютЪ погрѣшность вина по
запаху.
33-
'Узнатв, с стели вЗ вині вода.
Возми тростинку, или простую
палочку, у которой нижній конецЪ об-
рѣзать гладко; вымажь тотЪ конецъ
деревяннымъ масломЪ ; опусти вЪ вино ;
и опять вынувъ приподними на воз-
духЪ, чтобъ стекала. Естьли кЪ кон-
цу палочки будутЪ стекать и соби-
раться водяныя капли; то сіе служитъ
признакомъ, что вЪ томЪ винѣ есть вода.
Возми деревяннаго масла;
взогрѣй на сковородкѣ; влей немного
вЪ то масло испытываемаго вина. Ко-
гда вЪ винѣ есть вода, то начнетъ
трещать и брызгать, а отЪ цѣльнаго
вина сего не бываетъ.
Мли: Возми можжевеловыхъ ягодЪ
и опусти вЪ вино; когда онѣ будутЪ
плавать на поверхности, то значитъ
вино цѣльное; а естьли упадутЪ на дно,
то вино смѣшано сЪ водою.
Виноградное вино. 173
бИлп: Налей вина вЪ стаканЪ, вы-
точенный изЪ ясеневаго дерева; когда
есть вЪ винѣ вода, то
оное изЪ ста
кана выбьетЪ.
34»
Ослабшее вино освіжшпв.
Возми сосновой корки, вЪ которой
бы была смола; изломай оную мѣлко
и положи вЪ вино. Также возми бере-
зоваго дерева, настрогай сЪ него стру-
жекЪ вЪ ту же бочку; вымѣшай вино
веселкою , и дай постоять шесть дней;
отЪ сего освѣжится оно по прежнему.
35-
Опасное вино сділатпв білоциб.
Возми скорлупъ ошЪ двенадцати
яицЪ; и столки; насыпь на льняное
полотенце; и когда процѣдишь сквозь
сіе вино, то получитЪ оное совсѣмъ
бѣлой цвѣтЪ.
Зб-
бБілое вино сділатв краснбмп8,
Возми спѣлыхЪ барбарисныхъ ягодЪ ;
высуши, и завязавши вЪ чистую льня-
174 Виноградное вино.
ную ветошку опусти вЪ вино, огпЪ чего
оно вЪ екоромЪ времени покраснѣетъ.
Или; Также можно подкрасить
толчеными ягодами каманикою, или
стертыми листами чернобыльнику ;
отЪ чего получитъ оно хорошій вкусЪ
и цвѢтЪ, и не окиснетЪ.
Или: Возми фунтЪ сушеныхЪ ва-
сильковыхъ цвѣтовъ, положи вЪ про-
сторную стекляную посуду; влей на
то стаканЪ хорошей водки, заткни
крѣпко, чтобы не могЪ проходить воз-
духъ; дай постоять трои сутки, по-
томъ влей вЪ вино,
Или: Возми ягодЪ черники, ра-
столки вЪ иготи, переваляй вЪ шарики,
и запекши вЪ печи положи вЪ вино, счи-
тая по два фунта ягодЪ на ведро.
Или: Возми подсолнечниковыхЪ
сѣмянЪ и розоваго цвѣту; положи вЪ
мѣшечикЪ и опусти вЪ вино.
37-
Наставленіе о хожденіи за виналии.
Вины должно хранить между Рож-
дествомъ и Пасхою отЪ излишней
Виноградное вино. 175
стужи; лѣтомЪ же стараться, чтобы
вЪ погребЬ не могла дойти молнія. Пе-
редъ грозою надлежитъ за благовре-
менно затворять вЪ погребахЪ окна и
двери; ибо молнія дѣлаетЪ вину вели-
кой вредЪ, равномѣрно какЪ и великой
лѣтней жарЪ. При семЪ надлежитъ вѣ-
дать, что около Рожества, также вЪ
Мартѣ мѣсяцѣ, и тогда какЪ цвѣтетЪ
виноградъ, вины весьма легко могутЪ
испортиться; по чему вЪ сіи времена
бочки должно дополнять; втулки по
часту вытирать чистымъ полотен-
цемъ. Естьли вино стоишЪ вЪ тепломЪ
мѣстѣ, то легко можетЪ тронуться и
заплѣснѣвѣть. ВЪ жаркіе лѣтніе дни
должно втулки вЪ каждые восемь ча-
совъ три раза закрывать салфетками,
смоченными холодною водою, снятыя
высушивать, и опять при перемѣнѣ
смачивать ; ибо изЪ вина ко втулкѣ без-
престанно выходитъ нечистота; по
чему когда долго держать на бочкѣ
салфетку безЪперемѣны, то получитъ
оная противной запахЪ, которой сооб-
щится и вину.
176
х.
Домашнее руское ппво.
Возми двѣ сЪ половиною четверти са-
маго хорошаго ячменю; вывей оной чи-
сто; обросши исподоволь вЪ солодЪ,
стараясь чтобы не перегорѣлъ*, обей
все сЪ него лопатами; просѣй или вы-
вей чисто; смѣли мѣлко; положи вЪ
чанЪ; налей теплою водою такЪ, чтобы
весло свободно вЪ чану ходило; держи
оное двенадцать часовъ, потомЪ пере-
ложивши вЪ спустникЪ наливай кипят-
комъ. Возми десять фунтовъ добраго
хмѣлю; налей оной горячею водою;
держи двенадцать часовъ. ПотомЪ спу-
сти сусло; положи вЪ котелЪ и вари
сЪ хмѣлемЪ три часа, покамѣстъ хмѣль
весь потонетъ. Вынь сусло вЪ чанЪ, и
мѣшай какЪ можно чаще; когда же про-
стынетъ, то сдѣлай приголовокЪ слѣ-
дующимъ образомЪ: отними ушатЬ
сусла и простуди, чтобы было такЪ
Пиво.
т
какЪ парное молоко; положи бутылку
хорошихъ дрождей; и какЪ скоро за-
киснетЪ, то оной приголовокъ положа
вЪ сусло покрой крѣпко; и какЪ ста-
нетъ подниматься хмѣль вЪ верхЪ, то
каждыя пол-часа мѣшать веслами, и
продолжать оное до сутокЪ; потомЪ
сними весь хмѣль рѣшетомЪ, не выжи-
мая изЪ онаго дрождей; и какЪ про-
стынетъ пиво и опадетЪ дрожжа вЪ
низЪ, то сливай вЪ бочки какЪ можно
чище; потомЪ положи на каждую боч-
ку по одному фунту сырато хмѣлю,
по штофу французской водки и по три
фунта бѣлой патаки; закупори бочку,
замажь глиною и поставь вЪ ледЪ.
а.
(Пиво білое пшеничное.
Берется двѣ сЪ половиною доли
ячменнаго,полдоли пшеничнаго, и сколь-
ко угодно овсянаго солода, которые всѣ
должны быть сушены на воздухѣ. По
смѣшеніи всѣхЪ сихЪ солодовЪ вмѣстѣ,
оные мѣлются, и пріуготовляется изЪ
нихЪ, такЪ какЪ приобыкновенномЪ
178
Пнво.
вареніи пива, сусло; сЪ тою только раз-
ностію, что при спусканіи онаго кла-
дется вЪ спустникЪ передъ самымЪ
отверстіемъ горсть хмѣля, дабы сусло
протекало сквозь оное. ОшЪ сего сусла
отдѣляется нѣкоторое небольшое ко-
личество особо, а прочее переваривает-
ся вЪ котлѣ до тѣхЪ поръ, покуда уки-
питЪ пятая часть; а потомЪ покуда
еще тепло, смѣшивается оно сЪ истол-
ченными мѣлко пряными вещами, какЪ
то: гвоздикою, корицею, кишнецомЪ,
калганомъ и фіалковымъ корнемъ. Ко-
гда оно простынетъ, то запускается
хорошими дрождями, смѣшанными сЪ
двумя частями французской водки.
Когда же начнетъ оно киснуть, тогда
примѣчается, какЪ поднявшіяся отЪ
кисѣкія вЪ верхЪ пузырья или шишечки
начнутъ опадать. И какЪ скоро воспо-
слѣдуетъ сіе, то тотчасъ пиво разли-
вается вЪ бочки. Когда же вЪ бочкахЬ
осядетЪ, то дополняются онѣ вышепо
мянутымЪ отдѣленнымъ и оставлен
нымЪ сусломЪ. Наконецъ бочки заку-
пориваются какЪ можно плотно.
Пиво»
179
3»
^нг.итскэе білое гаіао.
Для сего варенія потпребенЪ во пер-
выхъ: копіелЪ вЪ пятдесятЪ ведрЪ; во
вторыхъ: заторникЪ такой величины»
чтобы вошло яшнаго солоду три чет-
верика сЪ половиною, ржанаго солоду
четверть, и пшеничнаго также чет-
верть вЪ третьихъ: чанЪ крѣпкой»
величиною до ста ведрЪ; на днѣ сего
чана надобно сдѣлать особливо рѣшот-
ку, а подЪ дно подставить русло, или
трубу для спусканія сусла.
Послѣ чего взявЪ пол-фунта хмѣ-
лю, которой бы цвѣтомъ былЪ желтой,
разсыпать оной по всему дну чана; а
находящуюся вЬ ономЪ дыру заткнуть
плотно долгимъ гвоздемъ. ПотомЪ на
хмѣль набрать рѣшотку, которую на-
длежитъ прикрыть не очень толсто
соломою, Или тонкими прутьями, дабы
скозь ту покрышку хлѣбЪ сквозь рѣ-
шотку не провалился. Послѣ того взять
вышеозначенное число солодовЪ; смѣ-
шать ихЪ вмѣстѣ, и положить на пру-
180 Пиво,
ліяную или соломенную покрышку; а
между шѣмЪ чтобы вЪ котлѣ поспѣлЪ
кипяшокЪ, которой какЪ начнетъ ки-
пѣть, то влить вЪ него три ковша
студеной воды; а потомъ влить сего
кипятка вЪ чанЪ до сорока ведрЪ; и
сЪ четырехъ сторонъ поставить мѣ-
шалки, и завеслить такЪ, чтобы было
не густо и не жидко, но посредствен-
но. Между тѣмЪ вЪ котелЪ влить опять
воды, и стараться, чтобы оная какЪ
можно скорѣе вскипѣла; чанЪ же вЪ сіе
время покрыть, чтобы вЪ немЪ прѣло.
Когда вода закипитъ, то влить вЪ нее
опять три ковша студеной воды, и
потомЪ лить ее скорѣй на хлѣбЪ, и дать
стоять три часа; по прошествіи ко-
тораго времени спускать сусло вЪ осо-
бливое судно проведенною трубою. ВЬ
тожЪ судно, куда будетЪ спускаться
сусло, положить три фунта хмѣлю.
Помянутымъ взвариваніемъ воды
и наливаніемъ кипятка на хлѣбЪ надоб-
но спѣшить возможнѣйшимъ образомЪ;
но наблюдать при всякомъ взварѣ, чтобы
студеной воды вливано было вЪ кипя-
Пиво.
181
токЪ по три ковша; и какЪ скоро оная
вольется, то тотчасъ лить ее на хлѣбЪ.
Дѣлается сіе для того, что находящей-
ся вЪ водѣ сорЪ мутящейся вЪ кипяткѣ,
по влитіи трехЪ ковшей холодной во-
ды, вдругЪ опадетЪ весь на дно, и
вода будетЪ чиста. Впрочемъ кипятку
сего прибавляется столько, сколько хо-
чешь взять сусла, только бы все сіе
происходило вЪ самой скорости.
Когда же сусло все спущено бу-
детъ, то оному сЪ положенными вЪ
него тремя фунтами хмѣлю, завесля
Хорошенько, надобно дать стоять
одинЪ часЪ, а потомЪ вылить вЪ ко-
телЪ и сЪ тѣмЪ же хмѣлемЪ варить
два часа, и слить вЪ особое судно. А
между тѣмЪ спустить сусло вЪ другой
разЪ, которое будетЪ по тонѣе преж-
няго; и положа вЪ него два фунта
хмѣлю, и смѣшавЪ, или завесля, вы-
лить вЪ котелЪ и варить два часа,
чтобы хорошенько укипѣло, и дать
простыть вЪ особомъ суднѣ Напослѣ-
докъ сливать, и имѣть еще особое суд-
но для приголовка, которой запускать
Пмво.
пивными дрождями. Впрочемъ примѣ-
чается , что пиво сіе сливается на тре-
тей день, а ежели постоитЪ долѣе, то
промзгнешЬ»
4*
Черное, или красное ЛЯнглинское пиво.
Хмѣлю потребно тридцать пять
фунтовЪ; изЪ онаго взять четыре фун-
та, и вложить вЪ котелЪ величиною
ведрЪ около ста, налитой полонъ рѣч-
ною водою, и варить гораздо, чтобы
не меньше часа кипѣло; а между тѣмЪ
чтобъ было готово вЪ заторникѣ, и
положено пять четвертей сЪ полови-
ною ячнаго и четыре четверика пше-
ничнаго солоду. ВзявЪ изЪ того котла
варенаго сЪ хмѣлемЪ кипятку, налить
на солодЪ столько, чтобы смочить его
гораздо густовато, и покрыть затор-
никЪ вЪ четверо рогожами, и дать
прѣть полтора часа; вЪ котелЪ же,
изЪ котораго отливана была вареная сЪ
хмѣлемЪ вода, доложить холодной,
дать вскипѣть, и симЪ кипяткомъ до-
лить вЪ тотЪ же заторникЪ, и разжи-
Пиво.
183
дшпь такЪ, чтобы тотЪ заторникЪ
былЪ полонЪ; и накрывши также рого-
жами и еще деревянною крышкою, дать
стоять два часа, наблюдая прилѣжно
того, чтобы духЪ не выходилъ паромБ.
Между тѣмЪ подлѣ заторника приго-
товить другое судно по меньше, вЪ
которое изЪ того заторника отливает-
ся до половины, что называется пер-
вое сисло. На мѣсто же вынутаго изЪ
заторника дополняется оной изЪ кошла
горячею водою, выливЪ оную всю; а вЪ
котелЪ на мѣсто оной воды влить вы-
нутое изЪ заторника сусло, наливая
оной полнымъ. А ежели будетъ не по-
лонъ, шо дополнить изЪ заторника, и
варить два часа. А между тѣмЪ вы-
лить изЪ заторника, вЪ то опорознив-
шееся судно, и покрыть, что назы-
вается второе сисло. Когда же вЪ по-
мянутые два часа влитое вЪ когпелЪ
уварится, тогда изЪ онаго выливается
вЪ заторникЪ; а изЪ того судна, что
подлѣ заторника стояло,
вылить вЪ
котелЪ, и варить столько же времени;
потомЪ влить вЪ заторникЪ, и покрывши
18,
Пиво.
крѣпко, чтобы не выходилЪ духЪ, дать
стоять три часа. ПотомЪ вЬ закрытой
заторникЪ запустишь чистую метлу,
и оною мѣшать четверть часа, и дать
отстояться три часа; и тогда уже
спускать сусло вЪ то же судно, кото-
рое стоитъ подлѣ заторника; и шупГЬ
положить десять фунтовЪ хмѣлю; а
между тѣмЪ послѣднимъ варомЪ изЪ
котла доливать вЪ заторникЪ, и раз-
мѣшивать метлою. ИзЪ того же судна,
что стоитъ подлѣ заторника, и вЪ
Которомъ сусло сЪ хмѣлемЪ, вылить
оное вЪ котелЪ, и варить три часа не
очень тихо, и не пылко, но посред-
ственно, и выливать вЪ особливой ква-
сникЪ, подлѣ котораго надобно, чтобы
стояли еще два судна по меньше, на
пр: отЪ десяти до пятнадцати ведрЪ,
изЪ которыхЪ вЪ одно отливать перь-
ваго сусла для приголовка, а послѣднее
для простуженія на квасникЬ.
И какЪ
скоро перьвое отлитіе по простынетъ,
ибудетЪ такЪ какЪ парное молоко, то
изЪ онаго отлить вЪ другое порожнее
судно два большихъ ковша, и вложить
Пиво,
185
кружку хорошихъ пивныхЪ дрождей; и
когда станетъ вЪ верхЪ подниматься
и сдѣлается великая пѣна, то можно
оную снимать вЪ другую кадочку, изЪ
коей послѣ запущенія приголовка вЪ
квасникЪ туда же вылить можно. ВЪ
особливости же надобно смотрѣть то-
то, чтобы не запускать теплаго сусла.
Впрочемъ надлежитъ припомнить, что
самое послѣднее вареніе сусла смѣшавши
вмѣстѣ, и по вложеніи вЪ него девят-
надцати фунтовЪ хмѣля, надлежитъ
варишь четыре часа; потомъ дать про-
стынуть, и влить совсѣмъ вЪ квасникЪ
же, и запускать холодное напослѣдокъ
приголовкомъ. При чемЪ надобно смо-
трѣть, что ежели станетъ хмѣль под-
ниматься вЪ верхЪ, то веслить подЪ
крышкою. Есшьли же сіе будетЪ вЪ
теплую погоду, то надобно открывать;
чрезЪ что станетъ выходить духЪ, и
пиво будетЪ не таково. Когда же при-
спѣетЪ время кЪ сливанію, то надле-
житъ отвѣдывать; и буде окажется,
что оно сусломЪ совсѣмъ не отзывает-
ся , а совершенно есть пивнои вкусЪ, и
186
Пиво,
мечется вЪ носЬ, то самая уже пора
вливать. Сливается же оное по про-
порціи хлѣба.
5-
$Ъіво подобное екусомб виноградному
вину,
Сперьва свари крѣпкое пиво; потомЪ
влей оное вЪ винныя бочки, которыя бы
прежде были сЪ краснымъ виноград-
нымъ виномЪ; а послѣ бочки закупо-
ривъ, дай пиву вЪ оныхЪ совсѣмъ пере-
бродить и отстояться; то оное сдѣ-
лается вкусомъ какЪ виноградное вино.
б.
бПиво сосновое.
Ежели хотѣть сего пива сварить
такое количество, сколько входитЪ на
прим: вЪ обыкновенныя наши пивныя
бочки, то наливается такой котелЪ,
вЪ которой бы могло войти по меньшей
мѣрѣ четвертою долею больше воды;
и какЪ скоро вода сія на огнѣ начнетЪ
нагрѣваться, то кидаются вЪ нее пуч-
ки сосновыхъ сучьевЪ, которые изрѣ-
Пиво.
181
зываются такЪ мѣлко, чтобы могли
войти вЪ котелЪ. ПукамЪ симЪ надобно
имѣть вЪ окруженіи своемЪ вЪ томЪ
мѣстѣ, гдѣ они связаны около двадцати
одного дюйма. Вода варится сЪ ними
до тѣхЪ порЪ, покуда кожа со всей дли-
ны сучьевЪ легко отставать станетъ.
Во время сего варенія поджаривается
на большой желѣзной сковородѣ вЪ нѣ-
сколько разЪ четверть овса; также
берется четверикЪ корабельныхъ суха-
рей, а вЪ недостаткѣ оныхЪ отЪ деся-
ти до пятнадцати фунтовЪ мѣлко из-
рѣзаннаго хлѣба, и поджаривается на
сковородѣ такимЪ же образомъ. Когда
все сіе такимЪ образомъ поджарится,
то бросается вЪ котелЪ, и до тѣхЪ
порЪ вЪ ономЪ оставляется, покуда
уварятся сосновыя вѣтви; а потомЪ
вынимается хворостЪ изЪ котла вонЪ,
и огонь погашается. Тогда овесЪ и хлѣбъ
опадетЪ на дно, иглы же сосновыя бу-
дутъ плавать по верху, и снимаются
долой рѣшетомЪ, или ковшомЪ. Послѣ
сего распускается вЪ сей жидкости шесть
штофовЪ самаго просшаго сахарнаго
188
ТТяяо»
сыропа, а вЪ недостаткѣ онаго отЪ две-
надцати до пятнадцати фунтовЪ не
перечисченнаго сахара. ВзварЪ тотЬ
сливается тотчасЪ потомЪ вЪ такую
бочку, вЪ которой недавно было крас-
ное виноградное вино. Когда же ста-
нетъ жидкость с!я остывать, и ста-
новиться вЪ протепель, тогда запу-
скается пивными дрождями, кошорыхЪ
берется около фунта, и перемѣшивает-
ся сЪ помянутою жижею; послѣ чего
наливаются ею бочки до самой втулки,
втулки же не затыкаются; и тогда
начнешь она бродить и киснуть, и
пойдетЪ вонЪ изЪ бочки множество
дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно
дополнять тою же жижею, которой для
самаго того оставляется нѣсколько вЪ
запасЪ вЪ особой деревянной посудѣ.
Когда же по прошествіи двадцати че-
тырехъ часовъ втулка заткнется, или
пиво разольется по бутылкамъ, то
будетЪ оно такЪ крѣпко, какЪ дѣлан-
ное изЪ плодовЪ. А ежели хотѣть, чтобы
оно было для питья слаще, то втул-
ки затыкаются не прежде, какЪ по
Пиво,
189
окончаніи уже всего броженія и кипѣнія,
и бочка вЪ каждой разЪ доливается два
раза.
Яіпво бигп&ілоъное'.
Ежели хотѣть имѣть хорошее бу-
тылочное пиво, то надобно наблюдать
слѣдующее:
і) Прежде, нежели оно совершенно
отстоится, надобно влить вЪ бочку
двѣ рюмки хорошаго бѣлаго виноград-
наго вина; и когда оно сЪ нимЪ двад-
цать четыре часа простоитъ и уля-
жется, то надлежитъ его разливать
по бутылкамъ.
я) Когда пиву по свареніи онаго
уже нѣсколько дней минетЪ, и оно уже
перебродитЪ; то берется на каждую
бочку по небольшей горсти скобленаго
оленьяго рога, и положа его вЪполтора
штофа мутнаго и густаго пива поста-
вишь на огонь; и когда оно вскипитЪ,
то покамѣстъ оно еще горячо, надобно
взболшавЪ гораздо и перемѣшавъ вылить
вЪ бочку сЪ пивомЪ, и дать потомЪ
190
Пиво.
стоять спокойно цѣлую ночь, и тогда
сдѣлается оно совершенно чисто; однако
надлежитъ его уже тотчасъ потомЪ
сцѣживать и разливать по бутылкамъ.
8.
УТнво грез5 долгое время содержати
свіжпмб,
ВЪ бочку пива повѣсь пучечикЪ
травы называемой драгинб^ которую
перемѣняй чрезЪ каждыя двѣ недѣки.
&лп: Возми лимоннаго цвѣту, или
только одного листу онаго дерева,
орѣховаго листу, травы чернобыльнику
по ровну, и половинную противъ того
пропорцію полыни; и послѣ сдѣлавъ изЪ
всей той зелени пучокЪ, повѣсь вЪ пиво»
9-
ХНагавЗ боіти, сохраните вЗ ліглнее
время пивОч ’шоб'&і не испорѵпнлосб до
самаго исхода.
Возми свѣжее яйцо, вЪ тотЪ день
снесенное, когда бочку пива начинать
хочешь, и опусти вЪ бочку, втулку
замажь глиною. Пиво, пока дойдетЪ
Пиво.
191
до послѣдней капли, не окиснетЪ и не
испортится.
бИли: Накроши травы звѣробою сЪ
цвѣтомъ, а послѣ оныя полную горсть
положи вЪ бочку.
ІО.
$Согда пиво натнеѵпЗ взбивсапв и
жититзся.
Возми полную горсть поджареной
соли, и разведя оную двумя штофами
воды, влей вЪ бочку, и дай стоять
ночь; пиво исправится и будетъ годно
вЪ употребленіе. Можно вЪ него преж-
де начатія бочки влить винограднаго
вина, что также его исправляетъ.
іі.
бМліптое пиво сділатб світл&іжб.
Сперва возми полную горсть хо-
рошей сженой соли, да два штофа во-
ды; потомЪ оную соль вЪ водѣ распу-
стивши и влей
вЪ бочку; пиво от-
стоится, и сдѣлается свѣтло и чисто.
192
Ппм
12.
і
О діланіи ппвб гистбипи.
КЪ совершенству пивЪ между про-
чимъ принадлежитъ и то, чтобъ они
были чисты и прозрачны. А не рѣдко
случается, что иное пиво не хочегаЪ
никакъ быть чистымЪ, хотябЪ и на-
длежало ему быть таковому. ВЪ та-
комЪ случаѣ не заизлишнее почитает-
ся вЪ пользу охотниковъ до пивЪ упо-
мянуть и о томЪ какимЪ образомъ
можно пиво дѣлать чистыми такЪ, какЪ
совѣтуютъ то иностранные.
По примѣчаніямъ ихЪ пиво киснувши
вЪ бочкахЪ шребуетЪ всегда должай-
шаго времени для прочищенія, нежели
то, которое кисло вЪ чанахЪ и кад-
кахЪ. ВЪ такомЪ случаѣ не остается
иногда дѣлать ничего инаго, какЪ дать
ему далѣе стоять сЪ покоемЪ, а по-
томъ сцѣдить, чтобы оно вЪ неболь-
шихъ суднахЪ совершенно отстоялось.
Однако ежели сіе несовершенство,
какЪ то всего чаще бываетъ, произош-
ло или отЪ недовольнаго кисенія, или
Пиво»
193
ошЬ худобы солода, то должно упо-
треблять вЪ отвращеніе того слѣдую-
щія средствы Ежели нечисто оно отЪ
перваго, то надлежитъ испытать, не
можно ли принудить его опять кЪ бро-
женію и кисѣнію, и дать ему перебро-
дить хорошенько. ВЪ послѣднемъ же
случаѣ трудно его инымЪ образомъ
исправить, кромѣ того, что избить
вЪ пѣну нѣсколько яичныхЪ бѣлковЪ, и
смѣшавЪ сЪ пивомЪ дать онымЪ на огнѣ
опять ссѣсться Но сіе производить мож-
но только сЪ небольшимъ количествомъ.
Зілп: Взять нѣсколько пива; ра-
спустить вЪнемЪрыбьяго клею; влить
вЪ прочее пиво и перемѣшать хорошень-
ко; и тогда клей соединившися сЪ зе-
млянистыми частицами, дѣлающими
пиво нечистымъ, чрезЪ нѣсколько вре-
мени осядетЪ на дно.
Зілп: Когда пиво уже нѣсколько
дней старо и довольно закисло; то бе-
рется на одну бочку небольшая горсть
скобленаго оленьяго рога; взваривается
сЪ двумя кружками того густаго и
мутнаго пива, выливается потомЪ вЪ
И
Пиво.
бочку, и дается такЪ стоять ночь;
отЪ чего тотчасъ сдѣлается свѣтло и
чисто; но тогда не надобно уже ме-
длить, но тотчасъ разливать по бу-
тылкамъ.
Ьтоб&г пиво не пахло бошою.
Возми связанныхъ вЪ пучокЪ двад-
цать пять пшеничныхъ Колосовъ, опу-
сти вЪ бочку; то боченочной запахЪ
вЪ пивѣ истребится.
31 ли: Возми горячей воды, и вы-
нутой только изЪ печи ячменной хлѣбЪ,
и разломивъ положи на втулку, и дай
тутЪ простынуть. Ежели сіе повто-
рить раза три или четыре, то весь
дурной запахЪ пропадаешЪ.
Зіли: Влить вЪ бочку одну или
двѣ хорошія рюмки добраго бѣлаго фран-
цузскаго вина, дать стоять сутки, а
пошомЪ раскладывать по бутылкамъ.
Зіяй: Возми дикой рябинки, мож-
жевеловыхъ ягодЪ, дягильнику, каж-
дой по ровну; четыре свѣжія вЪ густую
сваренныя яйца, сЪ которыхЪ скорлупы
Пиво.
195
не слупливай; потомЪ положа все вЪ
холстинной мѣшечикЪ повѣсь вЪ бочку;
то оной составъ истребитЪ весь худой
запахЪ, и произведетъ вЪпивѣ хорошій
вкусЪ.
Лли: Возми одинЪ мушкатной
орѢхЪ; мушкатнаго цвѣта, цитварной
травы да гвоздичекЪ, каждой вещи по
ровну, смотря по величинѣ бочки; по-
томъ всѣ оные вещи мѣлко истолокши
всыпь вЪ холстинной мѣшечикЪ, и по-
слѣ повѣсь оной вЪ пиво.
^Или: Возми горячихъ булокЪ изЪ
печи, и повѣсь оныя вЪ мѣшечкѣ вЪпиво,
которыя раза четыре вЪ день перемѣ-
няй, то весь дурной запахЪ вберется
вЪ булки.
Ллп: Повѣсь вЪ пиво пол-фу нтд
корня травы, называемой гребникЪ или
грабыльникъ, да дикаго шалфею.
14.
'Сто бы пиво літоліб не окисало.
Возми сосноваго дерева; срѣжь сЪ
онаго щепку вЪ пядень длиною и вЪ
цалецЪ шириною, и брось вЪ свареное
И а
196
пиво, когда еще оно не остыло. Сіе
отниметъ у него причины кЪ закисанію.
Зіяй; Возми золы травы черно-
быльника на каждое ведро по полугор-
сгпи, и столькожЪ буковой золы, раз-
болтай на пивѣ жидко, и ту смѣсь влей
вЪ бочку ; взмѣшай вЪ бочкѣ вѣникомЪ,
и дай отстояться.
Млм: Возми свѣжеснесенное яйцо,
проколи оное вЪ разныхъ мѣстахъ сквозь
скорлупу иглою; прибавь кЪ тому об-
лупленныхъ отЪ наружной кожицы ла-
вровыхъ ягодЪ, немного хмѣлю и ячмен-
ныхъ зеренЪ; все сіе положи вЪ мѣше-
чикЪ и опусти вЪ пиво.
Зілп: Опусти вЪ бочку листовъ
дерева грецкихЪ орѣховЪ со свѣжесне-
сеннымЪ яицомЪ; посыпь на холстинку
соли, и покрывЪ оною втулку замажь
свѣжею глиною.
Зілп: Положи вЪ пиво мѣлкоистол-
ченной скорлупы свѣжихЪ грецкихЪ
орѣховЪ.
Млп: Возми фіалковаго корня,
гвоздики, Лавровыхъ ягодЪ, инбирю,
мушкатнаго орѣху, по равной долѣ;
Пиво.
197
растолки крупно, и положа вЪ мѣше-
чикЪ опусти вЪ пиво.
^Или: На три ведра пива возми
фунтЪ мѣлу и двѣ горсти соли; стол-
ки вмѣстѣ, и разжаривЪ на сковородѣ
до горяча влей на сковороду бутыл-
ку чистой колодезной воды; смѣшавши
вылей вЪ окислое пиво, и вымѣшай вЪ
бочкѣ палкою.
т5*
Поправлять пиво окислое-
Сперва возми, смотря по величи-
нѣ бочки, одну, двѣ или три кружки
самаго лучшаго хмѣлю; потомЪ положа
оной вЪ чистой котелЪ, налей на него
воды, или свѣжаго пива, и вари до тѣхЪ
порЪ, покамѣстЪ вся сила изЪ хмѣлю
выварится вонЪ; а послѣ воду или пиво
изЪ хмѣлю гораздо выжавЪ примѣшай
вЪ оное гполченыхЪ можжевеловыхъ и
лавровыхъ ягодЪ, да соли; потомЪ про-
студивъ оной составъ влей вЪ бочку;
но прежде пива изЪ бочки уцѣди столько,
сколько намѣренъ влить вЪ нее того
состава; а послѣ пиво вЪ бочкѣ гораздо
498
Пиво
перемѣшавъ заколоти втулку иа крѣп-
ко , и дай оному нѣсколько дней усто-
яться ; то пиво сдѣлается по прежнему
вкусно и крѣпко.
Шли: Возми толченой пшеницы,
и мѣшай оную сЪ пивными дрождями;
а послѣ влей сіе вЪ окислое пиво.
Лли' Опусти вЪ бочку на ниткѣ
пучекЪ земляничнаго цвѣту.
Млп: Возми вразсужденіи мѣры
бочки горсть или двѣ соли, столько же
золы, и одинЪ или два штофа воды;
размѣшай вЪ ней соль и воду, и вылив-
ши вЪ пиво взмѣшай сЪ онымЪ; между
тѣмЪ втулку держи заткнувЪ поло-
тенцомЪ, впрочемъ пиво все выбьетЪ
вонЪ; и дай ему перекипѣть.
Возми немолоченаго овса сЪ
соломою, свяжи вЪ пучокЪ, отрѣзавЪ
кисти, и опусти вЪ бочку; тогда пиво
опять начнетъ бродить, и поправится;
сіе можно дѣлать, пока пиво еще молодо.
Опусти вЪ него золотысяч-
нику и лавровыхъ ягодЪ.
Лли: Возми соли и пивныхЪ дрож-
дей изЪ самаго того пива, которое
Пиво»
199
поправлять хочешь; взмѣшай, и взбѣй
вмѣстѣ; по исполненіи того выпусти
туда же изЪ бочки нѣсколько пива;
смѣшай еще вмѣстѣ; вылей вЪ бочку,
и вымѣшавЪ дай отстояться; послѣ чего
дополни бочку, оставя однакожЪ вЪней
нѣсколько порожняго мѣста.
Жги.* КЪ вышеписанной пропорціи
соли прибавь вЪ половину противъ то-
го квасцовЪ.
Жги.* Опусти вЪ бочку вЪ мѣшечкѣ
растолченной пшеницы.
Жги? На двадцати ведерную боч-
ку возми хмѣлю и три яйца; разбол-
тай то сЪ хорошимъ пивомЪ, и влей
вЪ бочку испорченнаго пива.
іб.
ЯТоправллтв испортившееся пиво.
Когда пиво испортилось, то возми
изЪ печи горячей ячменной хлѣбъ, ра-
зломи пополамъ, и положи на втулку;
отЪ повторенія сего до пѣсколькихЪ
разЪ пиво исправится.
Жги.* Возми буковой золы; стол-
ки оную мѣлко, и полагая на ведро пива
200
Пиво.
по горсти той золы, взмѣшай такЪ,
чтобъ сдѣлалось такЪ густо, какЪ ка-
шица; слей ту смѣсь вЪ бочку, вымѣ-
шай еще, и дай отстояться.
17.
ЯІоправллтв испортившееся ^нгпин-
ское вино.
Естьли Англинское пиво вЪ бутыл-
кахъ начнетъ окисать и портиться,
то взять самого чистаго поташу, ис-
толочь его какЪ можно мѣльче, и
класть вЪ каждую бутылку онаго по
чайной ложечкѣ; отЪчего оно тотЪ же
часЪ поправится, и окажется вЪ немЪ
прежняя молодость и сладость.
201
М
т>
'Простой ледЗ.
Возми пудЪ меду; хмѣлю самаго хо-
рошаго четыре фунта и зашей его вЪ
холстину; налей вЪ котелЪ четыре
ведра чистой рѣчной воды, и зашитой
вЪ мѣшкѣ хмѣль положи вЪ оной котелЪ,
и вари его вЪ немЪ четыре часа, или
до тѣхЪ порЪ, чтобы воды осталось
только полтора ведра; потомЪ вынувЪ
хмѣль изЪ котла положи вЬ холодную
воду; и какЪ простынетъ, то его выж-
ми, чтобы вышла изЪ него вся крѣ-
пость ; и сію вылей вЪ ту же, вЪ кото-
рой варился хмѣль; на оной водѣ ра-
зведи показанное количество меду, и
бей его весломЪ, чтобы весь гораздо
разошелся; послѣ сего положи холод-
ной воды шесть мѣръ тѣхЪ, вЬ кото-
рую помѣщался пудЪ меду, сЪ хмѣле-
вою водою; и при всякой мѣрѣ медЪ вЬ
кадкѣ размѣшивай, и воскЪ сЪ него сни-
мая выжимай. Разведя такимЪ обра-
202
МедЪ.
зомЪ процѣди сію сыту вЪ котелЪ сквозь
сито, и вари его, славливая накипаю-
щую пѣну на чисто; и естьли медЪ
надобно дѣлать вЪ прокЪ на цѣлой годЪ,
то вывари изЪ сей сыты двѣ мѣры, а
четыре чтобы остались; естьли же
употребленъ будетЪ вЪ расходъ скоро,
то выкипѣти изЪ него полторы мѣры,
а четыре сЪ половиною чтобы остались.
ПотомЪ слей его вЪ такую бочку, ко-
торая бы по влитіи всего не была пол-
на на четверть, и дай ему вЪней про-
стынуть такЪ, какЪ бы парное было
молоко. Послѣ того возми хорошихъ
винныхЪ дрождей столовой сшаканЪ;
влей ихЪ вЪ боченокЪ, и закупоря по-
ставь вЪ теплое мѣсто, чтобы сЪ ни-
ми перебродилъ. Когда же потребно
употреблять его скорѣе, то надобно
держать его вЪ большой теплотѣ, гдѣ
онЪ можетЪ поспѣть черезъ пять дней;
а по прошествіи четырехъ дней надле-
житъ его отвѣдывать; и чтобы онЪ
бродилЪ до тѣхЪ поръ, покамѣстъ най-
дешь вЪ немЪ по своему вкусу сладость
и довольную крѣпость.
ПотомЪ пере
МедЪ.
203
ставить его вЪ холодное мѣсто, такЪ
чтобъ удобно было его цѣдить вЪ
гвоздь не трогая бочки, гдѣ и оста-
вить его на трои сутки, доколѣ совер-
шенно устоится; потомЪ сцѣдить изЪ
боченка, и разлить по бутылкамъ.
Зілп: Возми восемь ведеръ воды,
и положи вЪ воду одинЪ фунтЪ хмѣлю;
вари часа четыре; потомЪ процѣдя
сквозь сито положи вЪ оную воду пудЬ
меду; для снятія же воску воду про-
студи, и послѣ процѣди опять чрезЪ
сито и воскЪ выжми; воду же сЪ ме-
домЪ вари до тѣхЪ порЪ, покамѣстЪ
она сварится, снимая пѣну на чисто;
и какЪ уже пѣны не будетЪ, то поло-
жа фунтЪ фіалки и пол-фунта киш»
нецу вари вмѣстѣ до тѣхЬ порЪ, чтобы
выкипѣло двѣ доли а осталась бы толь-
ко одна трешь, то есть одно ведро,
которое и слей вЪ боченокЪ; и когда
оной медЪ будетЪ чуть тепелЪ, то
положи вЪ него на закваску два калача,
замазавши какЪ можно плотнѣе; по-
ставь боченокЪ вЪ теплое мѣсто, и
дай киснуть двенадцать сушокЪ, по
МедЪ.
прошествіи когаорыхЪ процѣди сквозь
суконный мѣшокЪ вЪ шотЪ же боченокЪ,
выполоскавъ его прежде горячею водою
весьма чисто. ПошомЪ когда сцѣженой
медЪ будешЪ слитЪ вЪ боченокЪ, то
положи вЪ него развари на томЪ же ме-
ду одинЪ золотникЪ кардамону, одинЪ
золотникЪ гвоздики, одинЪ золотникЪ
корицы и столько же бадьяну; да двѣ
скобки клею. Все сіе положа вЪ одинЪ
мѣшечикЪ дай стоять меду вЪ ономЪ
боченкѣ двѣ недѣли. ЧемЪ больше онЪ
будетЪ стоять, тѣмЪ цвѣтЪ будетЪ
лучше; а потомЪ разливай уже вЪ бу-
тылки.
Взвари два фунта хмѣлю,
и сцѣдивши воду разсыгпи наней пудЪ
меду, и вари снимая пѣну до тѣхЪ
порЪ, какЪ будетЪ чистЪ; потомЪ про-
студи такЪ, чтобъ былЪ только чуть
теплЪ; послѣ заквась дрождями; и какЪ
укиснетЪ, то слей вЪ боченокЪ. За-
квашивай прежде втораго варенья; а
какЪ укиснетЪ, то вари опять, и по-
ложи клею, размоча его вЪ томЪ же
меду; и когда онЪ цѣлую недѣлю вЪ
МедЪ.
205
боченкѣ простоитъ, то перелей вЪ дру-
гой боченокЪ; а для лучшаго колера
положи не много шафрану.
Шли: Возми мѣру меду и шесть
такихЪ же мѣръ воды, и вари на огнѣ
таковомЪ, какой потребенЪ кЪ варенію
молодой говядины; во время кипѣнія
брось вЪ него горсть розоваго ввѣту,
и снимай пѣну на чисто ЖарЪ подЪ
кошломЪ долженъ быть пылкой, но
безЪ дыму; и когда довольно уварит-
ся, то сними котелЪ сЪ огня и дай
остыть *, а между тѣмЪ возми на пять
мѣръ сваренаго меду одну мѣру пато-
ки, положи ее вЪ котелЪ, вари на
угольномЪ жару, мѣшая безпрестанно
до шѣхЪ поръ, покамѣстЪ покраснѣетъ
или потемнѣетъ. Тогда возми прежде
свареной медЪ; влей его на вареную
патоку и смѣшай веселкою. ПошомЬ
столки свѣжихЪ лавровыхъ ягодЪ; спу-
сти вЪмедЪ, и прежде сливанія вЪ бочку
дай довольно перебродишь. Тогда, какЪ
угодно, можно подправить его пряны-
ми зеліями, или подкрѣпишь хмѣлемЪ.
206
МедЪ.
Жлп: Возми одну чаешь свѣжей
патоки, и восемь частей чистой коло-
дезной воды; положи то вЪ мѣдной
котелЪ, поставленной на сильной огонь;
вари снимая прилѣжно пѣну. Естьли
медЪ сей варится для скораго расхода,
то не должно уваривать его густо;
а естьли вЪ прокЪ, то варить до тѣхЪ
порЪ, покамѣстъ сдѣлается клееватЪ,
тогда слить его вЪ бочку, не дополняя
оной на ладонь. Недополнка сія оста-
вляется для того, чтобъ при броженіи
изЪ бочки не выбивало. Тогда можно
завязавши вЪ ветошку пустить вЪ
него корицы, мушкатнаго цвѣту, муш-
катнаго орѣха, инбирю и калгану, а
для краски шафрану, и дать сЪ онымЬ
перебродить. Послѣ переброженія над-
лежитъ стоять ему закупоренному
крѣпко три мѣсяца, а потомЪ уже на-
чинать пить. — ВЪ нѣкоторыхъ мѣ-
стахъ медЪ вЪ закупоренныхъ бочкахЪ
зарываютъ на нѣсколько времени вЪ
землю; отЪ чего теряетЪ онЪ свой
медовой и водянистой вкусЪ, а прини-
маетъ сходной кЪ виноградному вину.
МедЪ.
207
Мли: Возми пудЪ лучшаго меду
и шесть пудЪ дождевой воды; распу-
стя вЪ мѣдномЪ котлѣ вари до тѣхЪ
порЪ, чтобъ укипѣла половина; послѣ
того дай прохолодѣть до теплоты
лѣтней воды; тогда слей вЪ бочку,
вЪ которой было виноградное вино, и
вымазанную внутри кислымЪ тѣстомЪ,
прибавя туда штофЪ окислаго пива.
Наконецъ спусти туда вЪ мѣшечкѣ
двенадцать золотниковЪ корицы, че-
тыре золотника гвоздики; перцу, ин-
бирю, кардамону и райскихЪ зеренЪ по
три золотника. Закупоря крѣпко оставь
стоять зиму вЪ тепломЪ выходѣ. По
наступленіи же лѣта выставь на шесть
недѣль на солнцѣ; отЪ чего лишается
онЪ совсѣмъ сладкаго медоваго вкуса.
Тогда можно его разлить но другимЪ
боченкамЪ, чтобы отлегЪ, и послѣ упо-
треблять.
Лли: Возми семь или восемь мѣръ
воды на одну мѣру меду, лукошечко
хмѣлю, по меньше того можжевеловыхъ
ягодЪ, треть фунта фіалковаго корня
и столько же девясилъ наго; шалфею и
208
МедЪ.
кишнецу по фунту; четверть фунта
ромашки, двенадцать золотниковЪ гвоз-
дики, и столько же мушкатнаго орѣха.
Всѣ сіи приправы изрѣзать, положить
вЪ мѣшечикЪ, и когда медЪ сЪ водою и
травами варится, бросить вЪ него хмѣ-
лю ; послѣ подлить вЪ медЪ мѣрку дрож-
дей; дать бродить трои сутки; по-
томъ процѣдить сквозь суконной мѣ-
шечикЪ, и слить вЪ боченокЪ, у кото-
раго гвоздь сЪ низу. Когда же отстоит-
ся, то опускается вЪмедЪ кардамону,
мушкатнаго цвѣту и гвоздики; изрѣ-
завъ кусочками и положа вЪ мѣшечикЪ.
2.
ЗСлъоковнои жед%.
Вскипятить патоку; пѣну сЪ нее
снимать; потомЪ по прибавленіи ки-
пятку, положить сколько угодно про-
тертой клюквы и давЪ отстояться
разливать вЪ бутылки.
3%лп: Взять пудЪ меду, и раз-
ведя его теплою водою налить вЪ ко-
телЪ, и поставя на огонь дать кипѣть,
сдавливая начисто накипающую пѣну;
МедЪ.
209
и какЪ уже болѣе оной отЪ кипѣнья на
немЪ не будетъ, то истолочь четве-
рикЪ клюквы, и выжавЪ
изЪ нее весь
морсЪ, вылить вЪ ту сыту, и вскипѣ-
ти ть еще одинЪ разЪ. ПотомЪ составя
сЪ огня дать нѣсколько попростынуть,
и теплую слить вЪ чистой боченокЪ,
вЪ которой положить размоча вЪ томЪ
же меду четыре скобки чистаго меду,
изрѣзавЪ его мѣлко. Наконецъ взять
корицы гвоздики, кардамону, бадьяну,
фіалки, кишнецу, всякаго по шести
золошниковЪ, истолочь вЪ ступкѣ, и
положить вЪ нарочно для того сшитой
продолговатой холстинной мѣшечикЪ
и завязавЪ оной опустить на ниткѣ вЪ
піотЪ медЪ до половины боченка, и за-
купоря крѣпко втулку поставь вЪ ледЪ.
Воды на пудЪ сего меду довольно,
естьли употреблено будетъ ведра че-
тыре; и сію сыту надобно гораздо уки-
пѣтить. Естьли же покажется меду
недовольно, шо прибавить онаго еще,
и сладость онаго можно дѣлать всегда
по произволенію.
310
МедЪ
з-
Малиновой діед&.
Прежде всего кладется вЪ кадку
или бочку зрѣлая малина, наливается
чистою водою, и дается ей такЪ сто-
ять сутки двои, покуда вода напоится
и вкусомъ и кодеромъ ягодЪ. Послѣ
того вода сія сцѣживается сЪ ягодЪ, и
размѣшивается вЪ ней чистая патока,
которой берется на три мѣры воды
одна мѣра; или смотря по тому, слад-
ку ли или не очень сладку должно быть
меду. Наконецъ бросается туда лом-
ти кЪ поджареннаго и пшеничными дрож-
дями обмазаннаго калача; и какЪ медЪ
начнешь бродить, то калачь выни-
мается вонЪ. Сему меду дается кис-
нуть дни четыре или пять. Естьли
же надобно, чтобъ онЪ былЪ сЪ духа-
ми, то завязывается вЪ тряпичку нѣ-
сколько гвоздики, кардамона и корицы,
и вѣшается вЪ бочку. Ежели сей медЪ
стоитЪ вЪ тепломЪ мѣстѣ, то не пе-
рестаетъ бродить и киснуть дней во-
семь. Когда же бродишь перестанетъ
МедЪ» 211
и какЪ надобно закиснетЪ, тогда от-
носится вЪ холодноватое мѣсто, и
сцѣживается сЪ дрождей.
ЯІрилііг,. ТакимЪ же образомъ при-
готовляются меды вишневой, кума-
ничной и изЪ прочихЪ ягодЪ.
4-
ЗВілои жедб.
Развести на теплой водѣ пудЪ ме-
ду, и дать оной сытѣ стоять полови-
ну сутокЪ, чтобы вся вощина и другая
нечистота удобнѣе могла на верхЪ под-
няться ; потомЪ вощины выжать, а
сыту слить бережненько сЪ поддонковъ
сквозь сито, и наливЪ оную вЪ котелЪ
кипятить, славливая пѣну сЪ нее долой
поваренною ложкою; и какЪ сыта отЪ
пѣны очистится совершенно, то поло-
жить вЪнее полтора фунта хмѣлю, сЪ
которымЪ ее гораздо уварить; потомЪ
сливши вЪ нарочно приготовленную для
того кадку, устудить его такЪ какЪ
парное молоко; посемЪ запустить вЪ
него самыхЪ хорошихъ дрождей пять
столовыхъ ложекЪ; и какЪ уходится
212
МедЪ.
или переберется медЪ сЪ ними, шо и
слить его черьпая сквозь сито, или
чистое рѣшето вЪ боченокЪ. Послѣ того
положить вЪ него скобки четыре рыбь-
яго клею, изрѣзавъ оныя на мѣлкія ча-
сти, и по двенадцати золотниковЪ
фіалки и кардамону.
Воды класть противъ меду вЪ во-
семь мѣръ, или какЪ кому разсудится,
смотря по тому крѣпче ли потребенЪ
медЪ, или слаще. Послѣ того закупоря
его поставить вЪ ледЪ, и не почитать
прежде, какЪ дней черезъ десять, чтобъ
совершенно могЪ устояться; ибо медЪ
чемЪ болѣе стоитъ, тѣмЪ будетъ чи-
ще и колерисшѣе.
Мли: Разсытить пудЪ меду на
теплой водѣ, и дать стоять вЪ кадкѣ
двенадцать сутокЪ; потомъ снять сЪ
верху вощины, выжать начисто, сыту
спустить, и варить сЪ хмѣлемъ гораз-
до крѣпче; положить вЪ другую кадку;
и какЪ остынетЪ подобно парному мо-
локу, тогда сварить, всыпавЪ рыбьяго
клею сЪ кардамономъ или сЪ фіалкою;
и положить вЪ бочку вЪ тотЪ медЪ
МедЪ.
215
кардамону или фіалки осьмую долю
фунта, а хмѣлю фунтЪ или полтора;
воды брать противъ меду вЪ восемь
разЪ больше, и не трогать девять дней,
чтобъ онЪ устоялся; а чемЪ болѣе,
тѣмЪ лучше.
5-
Красной ліедЗ.
Варится во всемЪ подобно бѣлому
меду; только по свареніи уже его дол-
жно взять два фунта патоки, и ужа-
рить ее вЪ кострюлькѣ или сковородѣ
докрасна, такЪ чтобы она гораздо пе-
режглась; потомЪ разведя ту перез-
женую патоку тѣмЪ же медомЪ, вы-
лить ее вЪ боченокЪ; отЪ чего и бу-
детъ медЪ имѣть колерЪ красной.
6.
Зеленой медб.
Варится также какЪ и прежнія; но
для зеленаго колера взять три фунта
патоки и два фунта мятныхЪ листь-
евъ , которыя сЪ патокою поджарить
накрѣпко; потомЪ развести тѣмЪ же
214
медомЪ; влить вЪ боченокЪ и закупоря
поставить вЪ ледЪ и не починать преж-
де двенадцати сутокЪ.
&ілп: Поступить точно шакЪ какЪ
при вареніи бѣлаго меда; но чтобъ онЪ
былЪ зеленЪ, то взять три фунта па-
токи и два фунта свѣжихЪ мятныхЪ
листьевъ, и поджарить сЪ патокою по
больше; также положить вЪмедЪ чет-
верть фунта рыбьяго клею, разваря
его вЪ водѣ сЪ мятою, и переливши
медЪ вЪ бочку закупорить, и не тро-
гать двенадцать сутокЪ.
Ъ
Золотой ледв.
Сваря обыкновеннымъ образомъ
положить фіалки сЪ клеемЪ на пудЪ
два золотника; и какЪ перебродитъ,
то и сдѣлается медЪ золотымъ цвѣ-
томъ.
8.
Легкой ледб безй хлілю-
Разсытя медЪ, какЪ сказано выше,
на теплой водѣ, кипятишь сію сьшіу
МедЪ.
215
на огнѣ до тѣхЪ поръ, какЪ ничего уже
пѣны и вощинЪ на сытѣ не будетъ,
сдавливая сЪ нее ложкою долой всю на-
кипающую нечистоту, и сливши вЪ
кадку заквасить дрождями; а какЪ
устоится, то слить сЪ поддонковЪ бе-
режно вЪ боченокЪ. Клею и другихЪ
духовЪ класть такииЪ же образомъ,
какЪ и вЪ прочія меды.
9-
МедЗ лппеі$.
Возми пудЪ бѣлаго меду; разведи
оной теплою водою, которой бы была
такая же мѣра, какЪ и меду; вливЪ
оную сыту вЪ котелЪ, кипѣти ее цѣ-
лой часЪ; потомЪ выливЪ ее вЪ кадку
простуди такЪ, чтобъ было какЪ пар-
ное молоко; положи пристойное коли-
чество свѣжихЪ дрождей; и какЪ заки-
снешЪ, то влей вЪ ту сыту штофЪ
хорошаго двоенаго вина,
или Францу3"
ской водки. ПотомЪ возми хмѣлю та-
кую же мѣру, вЪкакой помѣщался пудЪ
меду; налей на него столько же воды,
и вари до тѣхЪ поръ, покамѣстъ весь
216
МедЪ.
хмѣль потонетъ. Послѣ того влей его
вЪ заквашенной медЪ, и дай сЪ онымЪ
киснуть сутки трои; отЪ чего медЪ
потеряетЪ всю свою сладость. Тогда
возми еще пудЪ меду и такую же мѣру
воды; вари до тѣхЪ поръ, покамѣстЪ
выкипитЪ вся вода, и онЪ будетЪ на
подобіе густаго сыропа; простуди его,
и тѣмЪ подсласти прежней окрѣпшей
сЪ хмѣлемЪ медЪ. Когда же начнетъ
онЪ киснуть сЪ нова, тогда уже сли-
вать его вЪ бочку скозь частое сито.
На бочкѣ, вЪ которой будетЪ стоять
сей медЪ, непремѣнно должны быть
обручи желѣзные, при томЪ же и дни
уторами крѣпкія; которую наполнивъ
медомЪ поставить вЪ ледЪ и не тро-
гать недѣли четыре или пять.
ю.
МедѢ, похожей на виноградное вино.
Положи вЪ котелЪ хорошаго меду
отЪ молодыхъ пчелЪ, и влей равную
противъ его мѣру холодной колодезной
или дождевой воды; замѣть на палоч-
кѣ , какЪ высоко сыта вЪ котлѣ стоять
МедЪ*
217
будетЪ, и прибавь на той палочкѣ еще
другую замѣшку на палецЪ выше. По-
ложи вЪ сыту четверть фунта крупно
растолченнаго бѣлато виннаго камня;
вари потомъ на угольяхЪ, снимая при-
лѣжно пѣну. Когда пѣна взбивать пе-
рестанетъ, то подлей вЪ котелЪ еще
такую же мѣру горячей воды, и про-
должай вареніе снимая пѣну до тѣхЪ
поръ, покамѣстЪ уварится до настоя-
щей мѣтки, замѣченной на палочкѣ.
Таковое подбавленіе и уварку сЪ горя-
чею водою повторяй до трехЪ и че-
тырехъ разЪ, располагая наконецъ такЪ,
чтобъ изЪ воды вЪ четыре раза поло-
женныхъ четырехъ мѣръ, и одной мѣ-
ры меду, вышло бы только двѣ мѣры.
Дѣлай пробу опущеніемЪ куринаго яйца
размѣръ уваренія -, когда оно на поверх-
ности меду будетъ плавать на своемЪ
носкѣ, тогда снявъ котелЪ остуди, и
слей вЪ чистую деревянную посуду,
процѣдя сквозь два суконныхЪ мѣшка,
>динЪ вЪ другой вложенныхъ. Естьли
иедЬ не будетЪ протекать, то вынь
эдинЪ мѣшокЪ вонЪ, выполощи вЪ
I
218
МедЪ.
холодной водѣ, высуши, вложи опять
вЪ первой мѣшокЪ и процѣживай. По-
томъ слей вЪ просторную бочку, и
лѣтомЪ выставь на солнцѣ, а зимою за
печь на сорокъ дней. Бочка должна
быть не полна ладони на двѣ, и на-
крыта только слабо дощечкою. По
окончаніи броженія слей медЪ сей вЪ
чистую посуду, и закупоря крѣпко
поставь вЪ погребъ. ЧемЪ долѣе сей
медЪ стоитъ, тѣмЪ будепіЪ лучше.
Для долговременнаго содержанія дол-
жно слить его вЪ дубовую бочку, вЪ
которой сосжено было довольное коли-
чество водки.
іг.
йнглпнской ліедЗ,
Возми двадцать штофовЪ воды,
два фунта чистаго сахару, два штофа
хорошей сахарной патоки; смѣшай все
вмѣстѣ.и дай вскипѣть, снимая наки-
пающую пѣну. Послѣ слей вЪ деревян-
ное ведро или ушатЪ; и когда совсѣмъ
почти простынетъ, то срѣзавЪ сЪдве-
надцати лимоновЪ кожу, выдави сокЪ;
МедЪ.
219
положи пивныхЪ дрождей восемь сто-
ловыхъ ложекЪ; потомъ сливши вЪ не-
большой боченокЪ тряси его четыре
дни сЪ ряду. Наконецъ поставь на две-
надцать дней, по прошествіи которыхЪ
перелей вЪ бутылки, и держи вЪ хо-
лодномъ мѣстѣ.
12.
Сахарной медВ,
Возми полпуда сахару, четверикЪ
клюквы и пять, ведеръ воды; взвари
хорошенько, дай отстояться, потомЪ
опять вари бѣлымъ ключемЪ два раза•,
послѣ того клюкву передавя положи
туда же, и дай стоять до тѣхЪ порЪ,
какЪ клюква взойдетЪ наверхъ; тогда
сливай вЪ боченокЪ сквозь сито. По
слитіи подвари сахару три фунта, и
положи вЪ тотЪ же боченокЪ сЪ нѣко-
торою частію клею и прочую спецію,
какую за благоразсудишь.
&Іли: Вскипяти напередЪ воду, а
потомъ разведи сахаромЪ и когда угод-
но, положи нѣсколько хмѣлю, чтобы
не такЪ скоро окисалЪ; и послѣ поваря
I а
220
МедЪ
вылей вЪ кадку, дай остынуть, и за-
квась дрождями, положа ихЪ ложекЪ
восемь; потомЪ дай тѣмЪ дрождямЪ
взойти на верхЪ, и сливай вЪ боченокЪ
сквозь сито; потомЪ подвари сахару и
спеціи, и положа вЪ него поставь вЪ ледЪ.
І3-
ледб.
Возми двенадцать фунтовЪ корин-
ки, и вари вЪ свѣжей водѣ до тѣхЪ порЪ,
покуда она совсѣмъ размякнетъ. По-
томъ перетолки ее вЪ деревянной ступѣ
и деревяннымъ толкачемЪ, и прожми
сквозь шерстяной мѣшокЪ, или сквозь
частую цѣдилку. Сей выжатой морсЪ
положи вЪ прежнюю ту воду, вЪ ко
шорой варилась коринка; прибавь кЪ
хпому четыре кружки самой чистой
патаки, и подлей столько воды, чтобы
составилося изЪ всего двенадцать кру-
жекЪ. Все сіе взвари на огнѣ, снимая
прилѣжно пѣну; слей вЪ кадочку; за-
пусти хорошими пивными дрождями,
и дай закиснуть. ПотомЪ разлей по
бутылкамъ.
М НІИ I II ! М——Д
воды.
221
Ввода для по дслащпванг я водокЗ.
Возми какой иибудь спеціи, на пр:
анису, или корицы, или чего иибудь
другаго ; истолки шо мѣлко; налей го-
рячею водою, на пр: на фунтЪ спеціи
воды три штофа; закрой такЪ крѣпко,
чтобы не могЪ выходить духЪ; дай
постоять одни сутки; потомЪ вылей
вЪкубЪ, и прибавя воды еще два што-
фа , гони такЪ какЪ водку до тѣхЪ порЪ,
покамѣстъ вЪ водѣ вкусЪ той спеціи
будетъ слышенЪ. Когда же начнетъ
она пахнуть погономЪ, то отыми ее
скорѣе; и вторично вЪ двоеную воду
прибавя такой же свѣжей спеціи пере-
двои такимЪ же образомЪ; а ежели
передвоишь и вЪ третей разЪ со свѣ-
жею же спеціею ту воду, то и еще
лучше она быть можетЪ; такЪ что
ежехи положить той троеной воды ІЬ
шшофЪ спирту одну чарку, то доволь-
222 Воды.
но будетЪ вЪ водкѣ той спеціи запа-
ху. И такимЪ образомъ изо всякихЪ
пряныхЪ кореньевЪ воду для водокЪ
гнать можно.
2.
{Розовая вода.
Взять розовые цвѣты, и ощипать
только одинЪ цвѣтЪ, чтобы зеленаго
листу вЪ нихЪ не попало; цвѣты сіи
положить вЪ кадочку, или стекляную
банку; посолить не очень солоно, и
влить на нихЪ немного самой чистой
рѣчной воды, единственно для того,
чтобы былЪ сокЪ; и потомЪ положа
гнетЬ поставить недѣли на двѣ вЪ по
гребЪ, только не вЪ ледЪ, а вЪ песокЪ.
Естьлиже тѣхЪ цвѣтовъ будетЪ мало,
то можно еще и послѣ прибавлять на
прежніе, посоля также немного. Когда
же наберется оныхЪ довольно, такЪ
что можетЪ быть полуведерной или
ведерной кубикЪ, то положивъ гауда
налить водою, и замазавши тѣстомЪ
поставить вЪ котелЪ вЪ самую горячую
веду, которую кипѣтить до тѣхЪ порЪ,
Воды.
225
покамѣстЪ начнетъ кипѣть и вЪ куби-
кѣ, и покажется сквозь замазку крас-
ной сокЪ; тогда кубикЪ изЪкотла вы-
нуть 5 приставить трубницу, и гнать
весьма тихо. Прежде выдетЪ пол-што-
фа или штофЪ изЪ красна, которую
выливать на соленые розы; а потомЪ
пойдетъ уже чистая вода, которой
выдетЪ штофа два. Сію слить вЪ осо-
бливую чистую бутыль; а потомЪ
тотЪ кубикЪ взять не снимая и не
размазывая колпака; поворотить коро-
тинькою трубкою, которая вЪ колпа-
кѣ , кЪ верху, и влить вЪ него опять
самой чистой рѣчной воды штофа три;
и поставя вЪ трубницу гнать тихо.
Выгнавши же еще два штофа вылить
на розы, и такимЪ образомъ накапли-
вать ведерной кубикЪ. Когда же на-
копится, то такимЪ же образомъ по-
ставить вЪ котелЪ и варить, а послѣ
гнать, и красную воду также лить
на цвѣты; и также влить два штофа
чистой перегоненной воды вЪ ту же
бутыль, вЪ которую и прежде было
влито, которой какЪ накопится што-
224 Воды.
фовЪ до шести, то соленыхъ розЪ по-
ложишь вЪ кубикЪ, и влить на нихЪ
тѣ шесть штофовЪ, и точно такЪ,
какЪ описано выше, поставить кубикЪ
вЪ котелЪ вЪ воду, и вскипятишь, изЪ
которой будетЪ другой перегонъ; пре-
жде выдетЪ то же красная, которую
также на цвѣты вылить; а потомЪ
чистая, которой выгнавЪ штофа три
вылить вЪ чистую бутыль; а вЪ ку-
бикЪ по вышеписанному налить воды
штофа три, которую выгнавши опять
вылитъ вЪ кадочку на розовые цвѣты,
и накапливать такимЪ образомъ до
третьяго перегона, изЪ коего будетЪ
самая лучшая розовая вода.
&ілп: Сперьва надлежитъ оборвать
сЪ розЪ всѣ цвѣточные листочки до
чиста; потомЪ изрубить оные, или
истолочь вЪ иготѣ, и положа вЪ гли-
няной горшокЪ придавить по туже, и
посыпать по верху столько соли, сколь-
ко вЪ три пальца или вЪ щепоть ухва-
тишь можно; потомЪ разослать по
верху мокрую тряпичку, и наложа
кружокЪ сЪ гнетомъ, дать стоять вЪ
Воды»
225
погребу недѣль шесть или восемь, по-
куда начнется ферментація, которая
воспослѣдуетъ тогда, когда они начнутъ
гнить. Когда же они поспѣютЪ кЪ пе-
регонкѣ, тогда перекладываются вЪ
кубикЪ, взливается на нихЪ нѣсколько
штофовЪ холодной ключевой воды,
мѣшается гораздо, и переганнвается
по обыкновенію. Вода, которая пой-
детъ сЪ начала, содержитъ вЪ себѣ
множайшій спиртЪ изЪ розЪ, но чему
и пахнетЪ тѣми цвѣтами весьма силь-
но; а ша, которая пойдешЪ послѣ, не
такова хороша. Однако естьли первую
перегнать еще разЪ, то выдетЪ на-
стоящей розовой спиртЪ.
Лли і Возми шесть фунтовЪ розЪ
и двадцать четыре фунта колодезной
воды, и чрезЪ слабую перегонку гони
такЪ чтобы вышло шесть штофовЪ.
салкой скоріишеп способѣ:
Для сего не надобно ни печки, ни ку-
бика; а возми только глиняное блюдо,
или чашку; положи вЪ нее свѣжихЪ ро-
зовыхъ листовъ, и наливши на нихЪ
по пропорціи свѣжей воды, накапай вЪ
226
Воды.
оную пять или шесть капель купоро-
снаго спирта; отЪ чего вода тотчасЪ
получитЪ розовой запахЪ и цвѣтЪ»
3»
Смородинная вода»
Возми пять галенковЪ воды, и
свари оную сЪ двадцатью тремя фун-
тами сахару; потомЪ положи четыре
яичиыкЪ бѣлка, разболтанные вЪ пѣ-
ну, вЪ самое то время, когда начнетъ
вода закипать; когда же станетъ по-
казываться пѣна, то оную всякой разЪ
снимать; потомЪ дать той водѣ около
получаса кипѣть; послѣ того поставить,
чтобы совсѣмъ остыла, и не накрывать;
наконецъ положить вЪ бочку три гален-
ка смородиннаго соку, и налить вЪ него
сію сахарную воду, но только тогда,
когда она совершенно простынетъ и
будетЪ холодна. Когда сія вода бу-
детъ вЪ бочкѣ работать, то подливать
оною же сахарною водою.
Нарвать спѣлой смородины
сЪ кистьми; ягоды обрѣзать ножни-
цами вЪ рѣшето, вымыть на рѣкѣ, и
Воды
227
продавивши сквозь толстой платокЪ
влить бЪ бутыль, и держать на льду;
на косточки налить немного воды, дашь
ночевать, прожать, влить вЪ бутыль
и поставить на ледЪ; потомЪ на ко-
сточки вторично налить воды, и давши
переночевать процѣдить сквозь пла-
іпокЪ, и влить вЪ первую воду вЪ ту
же бутыль; и естьли воды будетЪ
противъ соку меньше, то еще на ко-
сточки влить воды, дать ночевать, и
продавить также. ПотомЪ смѣшать
воду сію сЪ сокомЪ, процѣдить сквозь
сукно; напослѣдокъ взять пол-пуда
процѣженнаго сЪ водою соку, пять фун-
шовЪ сахару и три фунта французской
водки; и когда сахарЪ растаетЪ, то
влить вЪ бутыль или вЪ боченокЪ, и
закупоривъ держать на льду.
Возми фунтЪ смородинныхъ
ягодЪ и кружку воды, и ягоды передави
вЪ оной; а потомЪ подбавь четверть
фунта сахару и перемѣшай все гораз-
до. Когда же сахарЪ совершенно рас-
пустится, тогда прожимается сквозь
228
Всдъі.
суконку, или войлочную цѣдилку, и
сохраняется для употребленія.
4. {Малиновая вода.
5. Землянигная вода.
6. {Вишневая вода.
?. УСлубнигная вода.
Дѣлаются точно такЪ, какЪ опи-
сано выше сего вЪ послѣднемъ способѣ
смородинной воды. Далѣе же замѣчает-
ся, что сіи ягодныя воды держутся не
долго, но скоро портятся, по чему и
не должно оной болѣе дѣлать на ра-
сходъ, какЪ только на одни сутки.
8-
ЗВруеникная вода.
Возми чепіверикЪ брусники, изЪ
которой половину положи вЪ горшокЪ,
поставь на ночь вЪ печь, чтобы пари-
лась; на другой день вынувЪ изЪ печи
протри сквозь сито, и положи вЪ бо-
ченокЪ. На другую же половину чет-
верика, которая не парена, налей три
ведра воды, и смѣшавши сЪ первою по-
ставъ на погребЪ; изЪ чего черезъ две-
Воды. 229
яадцать дней выдетЪ совершенная бру-
сничная вода..
9-
^иховитал вода.
Ежели хочешь получить благовон-
ную воду изЪ гвоздикЪ, лилей, или
прочихЪ цвѣтовъ, то налей вЪ склянку
хорошей хлѣбной водки, и повѣсь вЪ
сію водку на ниткѣ цвѣты, или ко-
ренья, или траву, отЪ которой желаешь
получить запахЪ. Всѣ сіи вещи не пре-
минутъ испустить запахЪ свой вЪ вод-
ку; и когда по мнѣнію твоему они до-
вольно уже изЪ себя запаху вЪ водку
испустили, то сіи вынь вонЪ, а на мѣ-
сто ихЪ повѣсъ другіе; и такЪ продол-
жай до тѣхЪ порЪ, покамѣстЪ водка бу-
детъ имѣть довольно запаху. Но- при
семЪ замѣчать должно, что тѣ цвѣты,
которые испускаютъ изЪ себя также
и краску, должно вынимать скорѣе,
дабы водка отЪ нихЪ не окрасилась.
ЗапахЪ вЪ таковой водкѣ бываетъ столь
великЪ, что нѣсколько капель оной мо-
гушЪ надушить цѣлую большую бочку.
230
Воды,
$іли: Возми самой лучшей и крѣп-
кой водки, и положи вЪ нее нѣсколько
грановЪ бизама, и по стольку же амбры
и цибета, закупорь и засмоли бутыл-
ку сЪ симЪ какЪ можно крѣпче, и по-
ставь на солнцѣ; дай ей стоять на
ономЪ нѣсколько дней сЪ ряду, чрезЪ
что и получишь весьма хорошую ду»
ховитую воду.
ІО.
Способѣ сохранятъ всякія изб травЗ и
кореньевб перегоненн&іл вод&і от5 плі-
сенп п поврежденія.
Ежели хотѣть сохранить сіи пе-
регоненныя воды долгое время цѣлыми,
и не допустить до того, чтобъ онѣ
заплѣснѣвѣли и испортились; а равно
также и всякія соки изЪ травЪ и ко-
реньевЪ пріуготовляемыя; то надобно
наливать ими стекляныя узкогорлыя
бутыли, или другіе какіе сосуды, ко-
торыя бы вЪ низу были широки, а вЪ
верху узки, и наливать такЪ, чтобъ
онѣ были полны, а потомЪ взливать
на самой верхЪ нѣсколько капель дере-
Воды.
951
ваннаго масладабы имЪ вся поверх-
ность воды, или сока, покрылась, и
оно бы плавало по верхЪ воды; отЪ
чего и не испортится вода вЪ цѣлое го-
дичное время.
232
х«
^Красной квасЗ.
Возми ржанаго мѣлкаго солоду чеш-
верикЪ и столько же яшнаго; всыпав-
ши вЪ чанЪ перемѣшай весломЪ; по-
томъ вскипѣтя воды налей на солодЪ,
чтобъ онЪ весь взмокЪ, и покрывши
дай ему стоять сЪ часЪ времени; тушЬ
же положи вЪ него горсть соли, пере-
мѣшавъ оную тамЪ хорошенько; .по-
томъ расклавши оной расшворЪ вЪ боль-
шія корчати поставь вЪ печь, чтобъ
солодЪ вЪ нихЪ упрѣлЪ гораздо. ВынувЪ
изЪ печи выклади его вЪ чанЪ, и раз-
веди горячею водою не очень жидко;
посемЪ выклади оное вЪ спустникЪ;
налей также горячею водою, и чрезЪ
два часа спусти сусло. Когда же про-
стынетъ, и будетЪ какЪ парное мо-
локо, то положи вЪ него три столо-
выя ложки хорошихъ свѣжихЪ дрождей
и свѣжей мяты; закрой чанЪ крѣпко;
Квасы
233
и какЪ начнетъ на немЪ показываться
бѣлая пѣна, тогда мѣшай его чаще, и
не давая много перекисать сливай вЪ
бочку, вЪ которую положи пол-фунта
немѣцкой мяты, и крѣпко закупоря
втулку поставь на ледЪ.
Лля: Возми яшнаго и ржанаго
солоду по четверику, ржаной муки два
четверика; завари все то на горячей
водѣ; потомЪ положа вЪ корчаги по-
ставь вЪ печь, которую замажь глиною.
Поутру вынувЪ изЪ печи положи вЪ
кадку и налей кипяткомъ котла два,
мѣрою вЪ шестъ ведрЪ; заквашивай
квасною гущею, и положа мяты посту-
пай по вышеписанному.
2.
ЯСпслбія ттпп.
Возми четверикЪ яшнаго солоду,
четверикЪ ржанаго, четвертку муки
крупичатой , четвертку пшеничной,
пол-четверика ситной, четверикЪ гре-
шневой. Все оное вЪ чану смѣшай вмѣ-
стѣ, и наливЪ кипяткомъ разбивай
весломЪ комья, мѣшая оныя безпре--
234
Квасы.
сгаанно часа три. Впрочемъ же посту-
пай точно такЪ, какЪ предписано о
красномъ квасѣ; кромѣ того что сей
растворъ ставить вЪ печь не должно,
для того что сей квасЪ или кислыя
іпти не долженъ быть краснаго цвѣта,
но имѣть колерЪ бѣлой.
Возми пол-четверика ржа-
наго солоду, пол-чешверика пшеничнаго,
пол-четверика яшнаго, пол-чешверика
грѣшневой муки, пол-чешверика пше-
ничной, четверикЪ ржаной и четвертку
крупичатой. Вскипѣтя воды мѣрою
три ушата за три на оной все выше-
показанное, и покрывши чанЪ дай сто-
ять шесть часовъ; послѣ на оное на-
лей два ушата холодной воды; размѣ-
шай хорошенько; и какЪ устоится, то
процѣди сквозь сито и слей вЪ боче-
нокЪ; положи вЪ него четыре пучка
нѣмецкой мяты; заквась гущею. Когда
же закиснетЪ, шо разлей по бутыл-
камъ, положа вЪ каждую по двѣ ягоды
изюму и по куску сахару.
Жги.* Возми двенадцать фунтовЪ
крупичатой муки, десять фуншовЪ
Квасы-
235
грѣшневой, четвертку пшеничнаго со-
лоду; двенадцать фунтовЪ мякиша
отЪ ржанаго хлѣба безЪ корокЪ, кото-
рой изсушивЪ истолки, и перемѣшай
сЪ мукою и сЪ солодомЪ вмѣстѣ, и раз-
веди вЪ самое то время двумя сЪ по-
ловиною ушатами кипятку. Когда же
устоится, то слей вЪ другую кадку,
и положи туда вЪ мѣшкѣ одинЪ фунтЪ
изюму и шесть пучковъ мяты, заквась
гущею; и когда укиснетЪ, то сливай
вЪ бутылки, полагая вЪ каждую по
три чайныхЪ ложечки толченаго саха-
ру; изюмЪ же находящейся вЪ мѣшкѣ,
вынувЪ изЪ онаго разложить также по
тѣмЪ бутылкамъ.
236
т.
УСрасной уксисё тівном.
Возми ржанаго и яшнаго солоду не-
ровной части; замѣси изЪ онаго на
теплой водѣ тѣсто, которое потомЪ
разложа вЪ корчаги поставь вЪ жаркую
печь на ночь. По утру вынувЪ изЪ
печи разведи вЪ спустникѣ горячею
водою, и покрывЪ хорошенько оставь
такЪ стоять на цѣлыя сутки; потомЪ
уже спусти то сусло, и выливЪ вЪ
другую кадку заквась пивными дро-
ждями, и какЪ оно сЪ ними соймется
и закиснетЪ, то слей вЪ боченокЪ, и
положи вЪ него пригоршни двои суше-
ной малины и горсть гороху; наконецъ
закупоря боченокЪ крѣпко поставь вЪ
теплое мѣсто, чтобы закисЪ совершенно.
а.
35ілои иксусЗ.
Наполни дубовой боченокЪ вин
нымЪ отгономЪ или послѣдомъ, и по
УксусЪ.
237
ложи вЪ него ломоть ржанаго хлѣба
намазаннаго медомЪ, и небольшое ко-
личество гороха. БоченокЪ сей поставь
закупоря крѣпко вЪтеплое мѣсто подлѣ
печи; и наблюдай прилѣжно, чтобы
его никто не шрогалЪ и не приводилъ
вЪ движеніе, и тѣмЪ не мѣшалЪ заки-
санію. ЧреэЪ нѣсколько времени сей
опггонЪ закиснетЪ, обратится вЪ изряд-
ной
уксусЪ,
произведетъ вЪ себѣ
гнѣздо, или такЪ называемую уксусную
лш/ялу, которая какЪ скоро сдѣлается,
то и пойдетъ уже уксусЪ на всегда
безперерывно; ибо при всякомЪ выни-
маніи на расходъ нужно только допол-
нять, боченокЪ опять отгономЪ или
ракою, или окрѣплымЪ медомЪ, или
окислымЪ винограднымъ виномЪ.
3.
ЗЗпнноп икс
Возми виннаго погону, которой
остается отЪ двоенія водокЪ; наливЪ
его вЪ кубъ перегони самымЪ тзхимЪ
теченіемъ чтобъ оный не пахЪ при-
гарью. ПотомЪ естьли погону сего бу-
258 ^ксусЪ
детЪ мѣрою три ведра, то возми на
сію пропорцію двѣ горсти грешневыхЪ
крупЪ, которыя свари вЪ водѣ густо;
положи вЪ нихЪ два фунта свѣжихЪ
пивныхЪ дрождей, и бутылку изЪ свѣ-
жей малины морсу. Естьли же будетЪ
вЪ свѣжей малинѣ недостатокъ, то по-
ложи вмѣсто оной трои пригоршни
сухой; перемѣшай все то вмѣстѣ, по-
ложи вЪ боченокЪ, налей означеннымъ
погономѣ, и перемѣшавъ гораздо поставь
вЪ тепломъ мѣстѣ; изЪ чего черезъ
четыре мѣсяца получишь преизрядной
крѣпкой уксусЪ.
ЯРепской уксисё.
Ренской уксусЪ есть ничто иное,
какЪ испортившееся и кислое, или ли-
шившееся своей теплоты и спирта ви-
ноградное вино, употребляемое вЪ до-
моводствѣ при столахЪ и на кухнѣ.
Для составленія онаго не должно брать
вино совсѣмъ испортившееся; ибо изЪ
него хорошей уксусЪ составиться не
можешЪ; а годно кЪ тому такое, ко-
^ксусЪ.
239
торое хотя вкусЪ сбой и потеряло, но
не совсѣмъ еще выстоялось и не совер-
шенно всѣхЪ силЪ своихЪ лишилось.
Дѣлается онЪ также и изЪ виноград-
ныхъ дрождей; однако самой хорошей
должно дѣлать изЪ добраго вина, ко-
торое не совсѣмъ еще испортилось. Всѣ
шакія вещи, которыя не приводятъ вино
вЪ скоропостижную гнилость, а про-
изводятъ вЪ немЪ полезную фермен-
тацію, могутЪ обратить его вЪ уксусЪ.
Но наиудобнѣйшимЪ средствомъ кЪ пре-
вращенію его вЪ оной почитается смѣ-
шеніе его сЪ готовымъ уже уксусомЪ,
чрезЪ что обращается вино вЪ уксусЪ
вЪ короткое время. Сливаются также
изЪ бочекЪ и подонки, то есть: когда
уже вина остается вЪ нихЪ мало, вЪ
стекляныя бутылки, и ставятся лѣ-
томъ на солнцѣ, а зимою вЪ теплое
мѣсто подлѣ печи. Когда же оно тамЪ
закиснетЪ, тогда отливается нѣсколько
вонЪ, и подливается вмѣсто того вино-
градное вино, отЪ чего сдѣлается онЪ
еще кислѣе. Слитой же уксусЪ пере-
варивается пошомЪ вЪ котлѣ, и ели-
240 уксусЪ.
ваешся вЪ особливыя сосуды, отЪ чего
будетЪ онЪ киселЪ и хорошь. Есшьли
же не переваривать, то онЪ испортится,
сдѣлается невкуснымъ, дурнымЪ и
обратится вЪ воду.
Ежели кому вздумается получить
скоро ренской уксусЪ, то наливЪ бо-
ченокЪ винограднымъ виномЪ, положить
вЪ него кислаго ржанаго тѣста, посо-
ливъ оное и смѣшавЪ нѣсколько сЪ пер-
ЦОмЪ; или накласть кореньями хрѣну,
крыжовнику, или смородины, или сливЪ
и терну, или грушь, и оставить вЪ
боченкѣ втулку не закрытую; опіЪ
чего вино окиснетЬ, и будетЪ хорошей
уксусЪ.
Нѣкоторые домоводцы берутЪ ки-
слыя полевыя вишни, несозрѣлыя вино-
градныя ягоды, недозрѣлыя дубовыя
жолуди и лѣсныя яблоки; высушиваютъ
ихЪ до суха, и толкутЪ вЪ каменной
иготи; а потомЪ подливЪ кЪ тому
крѣпкаго ренскаго уксуса, составляютъ
изЪ того нѣкоторой родЪ тѣста, и на-
дѣлавъ изЪ него лепешечки, высуши-
ваютъ оныя сЪ хорошимъ присмотромъ
УксусЪ. 24 1
на солнцѣ; и когда имЪ понадобится
ренской уксусЪ, то размачиваютъ сіи
лепешечки вЪ виноградномъ винѣ.
Другіе напротивъ того составля-
ютъ тѣсто изЪ ржаной муки и крѣп-
каго ренскаго уксуса; запекаютЪ оное
вЪ печи; а потомЪ хлѣбцы сіи разма-
чиваютъ опятъ вЪ крѣпкомЪ ренскомЪ
уксусѣ; запекаютЪ вторично; а послѣ
того дѣлаютЪ то же и вЪ третей разЪ;
а на конецЪ кладутъ то вЪ дву-ведер-
ной боченокЪ, наполненной виноград-
нымъ виномЪ, и оное тѣмЪ закваши-
ваютЪ, которое и обращается скоро
вЪ уксусЪ.
Можно прекрасной ренской уксусЪ
дѣлать и такимЪ образомъ, естьли на
изюмныя вѣточки,или такЪ называемыя
гребни, сЪ которыхЪ ягоды всѣ обо-
браны, налить водою, и оной дать
закиснуть. Таковой уксусЪ имѣетъ всѣ
качества и свойства винограднаго уксу-
са; а естьли можно подбавить кЪ тому
и нѣсколько стараго испортившагося
изюма, которой и безЪ того бросить
242 УксусЪ.
бы надлежало, то будетъ онЪ несра-
вненно лучше.
5-
уксусѣ мзѣ дождевой еодоі.
Сперва возми два лота толченаго
виннаго камня, которой послѣ намочивЪ
самымЪ крѣпкимъ ренскимЪ уксусомЪ,
поставь на двои сутки кЪ мѣсту. По-
томъ изЪ онаго камня сдѢлавЪ шарики,
опусти оные вЪ штофЪ самаго крѣпкаго
виннаго уксуса; а послѣ возми листЪ
почтовой бумаги, или лоскутокЪ тон-
кой холстины; и исщипавЪ оную вЪ
мѣлкіе лепесточки, положи вЪ оной же
уксусЪ, ошЪ чего сдѣлается лагерЪ;
ибо оная бумага или холстина очень
сильно вбираегпЪ вЪ себя кислыя части-
цы. А когда понадобится уксусЪ, то-
гда сливЪ онаго изЪ того судна, доли-
вай оной дождевою водою; то уксусЪ
всегда будетЪ крѣпокъ и никогда не
переведется.
^о^ожноп уксусѣ.
Возми упомянутые изЪ виннаго
камня сдѣланные катышки, которые
УксусЪ, 243
обмакивай вЪ самой крѣпкой ренской
уксусЪ, а потомЪ оныя высушивай; и
сіе повторяй нѣсколько разЪ; а послѣ
положи оные кЪ мѣсту. Когда во время
дороги понадобится уксусу, то возми
стаканЪ винограднаго вина, вЪ которое
послѣ опусти оныхЪ шарйковЪ одинЪ
или больше, смотря по количеству
вина; то изЪ сего вЪ самое короткое
время сдѣлается хорошей и чистой
уксусЪ.
УксусЪ для куренія в5 ѵгокояхЪ.
Возми маерану, лавен делева цвѣту,
шалфеи, мяты по десяти золотниковЪ,
руты двадцать золотниковЪ; всѣ оныя
шравы очистя ошЪ стеблей положи вЪ
чистой муравленой гортокЪ; налей на
нихЪ полтора штофа самаго остраго
ренскаго уксуса, и покрывЪ горшокЪ
крышкою, обмажь тѣстомЪ и поставь
вЪ печь вЪ вольной духЪ, гдѣ и оставь
прѣть до сутокЪ. ПотомЪ вынувЪ изЪ
печи выжми травы какЪ можно крѣпче.
Наконецъ разведи на гаомЬ же уксусѣ
К а
244 УксусЪ,
пять золотниковЪ камфоры и влей вЬ
оной. ВЪ оставшія же выжимки шравЪ
налей пол-шшофа пивнаго уксуса ипри-
бавя десять золотниковЪ канфоры,
поставь замазавши горшокЪ вЪ вольную
печь на сушки; потомЪ выжми и упо-
требляй сей уксусЪ на куреніе вЪ по-
кояхЪ, поливая онымЪ на горячей кирпичъ*
8.
уксусЗ изЗ березовицы.
Вари тридцать шесть кружекЪ бе-
резоваго соку вЪ котлѣ до тѣхЪ порЪ,
покамѣстЪ треть онаго укипитЪ. ВЪ
остальные двадцать четыре кружки
положи шесть фунтовЪ меду, поджара
его напередъ на сковородкѣ, чтобъ онЪ
покраснѣлъ, и вари еще нѣсколько вре-
мени. Послѣ того влей все сіе вЪ вин-
ной боченокЪ, приложа туда фунтЪ
изюмныхЪ стебельковЪ и три лота
виннаго камня, и дай остыть не за-
тыкая втулки. ПотомЪ когда жидкость
сія простынетъ, то закупоря втулку
крѣпко поставь на такое мѣсто, ко-
торое бы было освѣщаемо солнцемЪ, и
^ксусЪ. 245
дай стоять три мѣсяца, по прошествіи
сего времени слей чистой уксусЪ, вы-
кинь вонЪ изюмныя стебельки и осѣв-
шую на днѣ гущу, и выполоскавши бо-
ченокЪ горячимъ крѣпкимъ уксусомЪ
влей слитой уксусЪ опять вЪ оной, и
поставь опять на солнцѣ. Недѣли че-
резъ четыре уксусЪ сей будетъ готовъ
для употребленія.
уксусо на скорую руку.
Набери зеренЪ изЪ свѣжаго вино
града; высуши оные сЪлегка, и потомЪ
мочи вЪ крѣпкомъ ренскомЪ уксусѣ по
больше, дабы они гораздо поразбух-
ли; послѣ чего высуши ихЪ вЪ теплѣ
скоропостижно и сохраняй для употре-
бленія. Зерны сіи вЪ состояніи вино-
градное вино, пиво, или сокЪ нажатой
изЪ овощей, претворять вЪ уксусЪ вЪ
самое короткое время; и нужно только
положить вЪ наполненную виномЪ боль-
шую рюмку отЪ десяти додвенадцати
зеренЪ, то черезъ нѣсколько часовъ
уксусЪ и поспѣетъ. — Гороховыя зерны
246
УксусЪ.
производятъ нЬкоторымЪ образомъ так-
же сіе дѣйствіе; но уксусЪ бываетъ отЪ
нихЪ дуренЪ и промзглой. Когда же
вышепомянутыя виноградныя зерньт
истолочь, то уксусЪ можетЪ еще сдѣ
латься нѣсколько скорѣе; но будетЪ
мутенЪ и не таковЪ чиспіЪ, какЪ вЬ
случаѣ употребленія цѣльныхЬ.
ІО.
{Медовой иксцсЗ.
Медовой уксусЪ дѣлается разными
манерами, равно какЪ и не изЪ одина-
кихЪ вещей; какЪ то можно будешЪ
усмотрѣть изЪ нижеслѣдующаго:
Употребляется кЪ тому такЪ на-
зываемая ледовая вода 9 получаемая
во время выниманія изЪ ульевЪ меда и
перепусканія онаго, равно какЪ при
битьѣ воску, или простѣе сказать,
обл&івки; или та вода, которою вы-
мывается бывшая сЪ медомЪ посуда,
и вЪ которую также кладутъ остав-
шіяся при перепусканіи меда вощины,
также и оставшійся отЪ битья воску
сорЪ, дабы извлечь какЪ изЪ вощинЪ,
уксусЪ. 241
шакЪ и изЪ сей смѣси оставшуюся вЪ
нихЪ сладость. Сія обмывочная вода,
смотря потому, довольно ли она слад-
ка, уваривается на огнѣ до половины,
и потомЪ заквашивается и обращается
вЪ уксусЪ. Сей медовой уксусЪ сЪ мо-
лоду, и покуда еще свѣжЪ, имѣешЪ
вкусЪ отзывающейся медомЪ; но сей
вкусЪ мало по малу иропадаетЪ; и чемЪ
онЪ старѣе будетЪ становиться, тѣмЪ
меньше будетЪ вЪ немЬ медоваго вкуса.
Можно также употреблять кЪ тому
пѣну, которая снимается при перечи-
щаніи патоки и при вареніи питейныхъ
медовЪ. КЪ сей пѣнѣ подливается вода,
и по размѣшаніи гораздо опять на огнѣ
опять уваривается, а потомЪ процѣжи-
вается сквозь тряпицы во фляги, вЪ
которыя подбавляется немного ренскаго
уксусу, и по закупореніи поставляется
на три мѣсяца вЪ теплое мѣсто; чрезЪ
что и составится изЪ того кислая жид-
кость, которую совершенно вмѣсто
ренскаго уксуса употреблять можно.
Получается весьма пріятной уксусЪ
чрезЪ то, ежели варить одну часть
уксусЪ»
меду сЪ пятью такими же частями
чистой воды, и во время варенія при-
лѣжно снимать пѣну, дабы отварЪ сей
былЪ чистЪ и кодеромъ походилЪ на
вареной медЪ. Послѣ сего берется пол-
фунта виннаго камня и одинЪ золот-
никЪ перцу, по растолченіи котпорато
вЪ порошокъ всыпается туда же, и
варится опять до тѣхЪ порЪ, покуда
разойдется весь винной камень; потомЪ
сливается сіе вЪ боченокЪ, которой,
естьли востребуетъ надобность, мож
но дополнить нѣсколько теплою водою,
а потомЪ положить ложку хорошихъ
дрождей, или кусокЪ ржанаго хлѣба,
или кислаго тѣста, и поставя вЪ те-
плое мѣсто дать киснуть и бродить;
когда же оно перебродитъ, тогда за-
купоривается и поставляется вЪ потребъ.
По прошествіи двухЪ недѣль сцѣживаеш-
ся изЪ боченка нѣкоторое количество,
а вмѣсто того столько же подливается
тепловатой воды, и дается стоять
опять двѣ недѣли; а послѣ можно сцѣ-
дить опять столько же, и такЪ про-
должать далѣе, подливая всякой разЪ
УксусЪ.
249
столько же тепловатой воды, сколько
сцѣдится уксусу, чрезЪ что и можно
будетЪ имѣть всегда хорошій уксусЪ.
Цеітпогноѵі уксусѣ.
Набери розЪ, гвоздикЬ, померан-
цоваго цвѣту, фіалки, васильковъ и
разныхъ зеленыхъ травЪ, и по поло-
женіи вЪ штофЪ налей уксусомЪ столь-
ко, чтобъ уксусЪ выше цвѣтовъ стоялЬ
на ладонь*, послѣ чего штофЪ завязы-
вается крѣпко и становится на нѣ-
сколько недѣль на солнцѣ.
12.
Пряной уксусѣ.
Возми мушкатныхЪ орѣховЪ, муш-
катнаго цвѣта, гвоздики, длиннаго
перца, калгану, корицы и кардамону
по равному количеству; по всыпаніи
оныхЪ вЪ штофЪ налей крѣпкимъ реи-
скимЪ уксусомЪ, и по закупореніи суд-
на поставь на солнцѣ.
Уілп: Высушить пол-фунта соли;
и возми четыре мушкатныхЪ орѣшка,
250
УксусЪ
и сколько вЪ нихЪ вѣсу
столько же
отвѣсь гвоздики, и вЪ половину про-
тивъ того инбирю и перцу. Мушкат-
ные орѣшки, гвоздику и инбирь истол'*
ки крупно, а перецЪ оставь цѣлымъ»
ПотомЪ возми четверть фунта свѣжей
или сушеной померанцовой корки, два
лота крупно измолотой горчицы; две-
надцать головокЪ ешалоту, или мѣл-
каго чесноку, которыя изрѣжь мѣлко;
восемь лавровыхъ листковЪ и нѣсколько
тьмину. Все сіе всыпь вЪ глиняной
муравленой узкогорлой кувшинЪ и влей
пять фунтовЪ ренскаго уксусу, заку-
порь пробкою крѣпко и поставь на двѣ
недѣли на печь или вЪ теплое мѣсто.
33-
Травной уксусё.
Для составленія травнаго уксуса
употребляется лавендель, розмарин-
ной цвѣтЪ, сухія лимонныя и номеран-
цовыя корки, базилика и мелисса. Всѣ
сіи вещи опрыскиваются напередЪ ци-
троннымЪ или померанцовымЬ масломЪ,
и подбавляется кѣнимЪ также нѣсколько
УксусЪ.
251
корицы, длиннаго перца и мушкат-
наго цвѣта. ПотомЪ наливается все сіе
крѣпкимъ ренскимЪ уксусомЪ и стано-
вится на солнцѣ»
Х4»
уксусб ъет&ірехЪ разбойниковъ.
Славной сей уксусЪ получилЪ наз-
ваніе свое отЪ того, что нѣкогда во
время мороваго повѣтрія, четыре раз-
бойника ходили по всѣмЪ домамЪ,
скрадывали оные и умерщвляли боль-
ныхъ, а уксусомЪ симЪ спасали себя
отЪ заразы. Пріуготовляется онЪ слѣ-
дующимъ образомЪ. Берется по горсти
рутныхЪ и шалфейныхЪ листьевЪ,
также мяты, полыни и лавенделя, и
наливается на сіи травы двѣ мѣры,
или четыре фунта хорошаго бѣлаго
ренскаго уксуса, и вЪ покрытомъ плот-
но горшкѣ становится начетверы сут-
ки вЪ теплое мѣсто; послѣ чего уксусЪ
сливается вЪ штофы, которые должны
быть закупорены крѣпко; и вЪ каждой
штофѣ, содержащей вЪ себѣодинЪ фунтЪ
сего уксуса полагается полтора золот-
ника канфары.
252
Л«<ус6-
15-
уксусЪ изб яблокб падалицѣ.
НабравЪ оныхЪ изсѣчь сѣчками,
коими рубятЪ капусту, и послѣ вы-
бить вЪ масляный станЪ сокЪ. Сей вЪ
дубовомЪ боченкѣ заквасить кислымъ
тѣстомЪ, отЪ чего по переброженіи
его и получится желтаго цвѣта пре-
острый уксусЪ, ни мало вкусомЪ не-
уступающій дѣлаемому изЪ виноград-
ныхъ винЪ.
іб.
Розмаринной иксус5>
Возми сЪ хорошую горсть чистаго
розмариннаго цвѣту, которой всыпь
послѣ вЪ чистую стклянку; потомЪ
положи туда шесть лотовъ вымытаго
и опять высушеннаго изюму, три струч-
ка перцу, одинЪ золотникЪ корицы,
да малую частицу калгану, которыя
послѣднія вещи искроши мѣлко; а послѣ
наливЪ на всѣ оныя вещи немного хо-
рошаго винограднаго вина дополни са-
мымЪ крѣпкимЬ ренскимЪ уксусомЪ и
УксусЪ.
255
поставь на солнцѣ; между тѣмЪ по ча
сту поб лгпывай, то и сдѣлается пре
изрядной уксусЪ.
^Розовой уксусѣ.
Возми красныхъ розовыхъ шише-
чекъ, и выбравЪ изЪ нихЪ желтину и
бѣлые листочки, высуши; потомЪ
всыпавЪ оныя вЪ стекляной сосудЪ,
положи вЪ нихЪ немного стручковаго
перцу, одинЪ мушкатной орѣхЪ, ку-
сочикЪ корицы, и нѣсколько гвоздичекЪ.
ПотомЪ на всѣ оныя вещи наливЪ са-
маго крѣпкаго ренскаго уксусу заткни
какЪ можно крѣпче и поставь на солнцѣ.
Уілп: Возми два лота свѣжихЪ су-
шеныхъ розовыхъ цвѣточныхъ листовъ
и пол-фунта крѣпкаго уксуса; и на-
ливЪ онымЪ сей цвѣтЪ вЪ стекляномЪ
узкогорломъ суднѣ, и закупоривъ крѣп-
ко поставь недѣли на двѣ или на три
на солнцѣ, а потомъ процѣди и выжми.
і8.
Уіпмоннои уксис$.
Срѣжь напередЪ сЪ лимоновЪ верх-
нюю желтую корку, а потомЪ очисти
25ф
УксусЪ.
такимЪ же образомъ и бѣлое всего
внутренняго тѣла; послѣ чего разрѣжь
внутреннее тѣло на нѣсколько штукЪ,
выбери всѣ зерны, и поклади кусочки
изрѣзаннаго тѣла вмѣстѣ сЪ верхнею
желтою коркою вЪ бутылку, или вЪ
штофЪ, налей ренскимЪ уксусомЪ, за-
купорь колико можно крѣпче и поставь
на нѣсколько времени на солнцѣ,
ір.
Жесмингісп уксусѣ*
Четверть фунта жесминнаго цвѣ-
та кладется вЪ двѣ кружки хорошаго
ренскаго уксуса, влитаго вЪ крѣпкой
штофЪ, и по закупореніи онаго на
крѣпко поставляется недѣли на три
или на четыре на солнцѣ; послѣ чего
процѣживается сквозь сито, и сохра-
няется для употребленія.
20.
ЗХузпнном уксусѣ.
Взять ренскаго уксуса, положить
вЪ него бузинныхЪ цвѣтовъ, и дать
стоять до тѣхЪ поръ, покуда приметъ
УксусЪ
255
онЪ вЪ себя ихЪ запахЪ и получить
желтой колерЪ. Естьли же налить
сей уксусЪ на бузинной сокЪ или яго-
ды, то получитЪ онЪ прекрасной пур-
пуровой колерЪ.
21.
ІГвоздпъной уксуоЗ.
Сперва нарви самыхЪ красныхъ гво-
здичныхъ цвѣтовъи послѣ высушивЪ
оныя всыпь вЪ стекляной сосуд и по-
ложа вЪ него нѣсколько гвоздики и
корицы налей на всѣ оныя веіди самато
крѣпкаго ренскаго уксуса и поставь на
солнцѣ.
^Трнліі'е: ТакимЪ образомЬ можно
дѣлать многія роды уксусовЪ изЪ раз-
ныхъ фруктовъ и цвѣтовъ. Но коренья
травы, цвѣты, и проч. должно прежде
налитія на нихЪ уксусу гораздо высу-
шить; впрочемъ они испортятся и
уксусЪ заплѣснѣвѣетЪ.
23.
^пшневоп уксусЗ.
Возми по произволенію свѣжихъ
вишенЪ, положи оныя зЪ какое нибудь
256
УксусЪ.
судно, а лучше всего вЪ муравленое;
поставь вЪ такое мѣсто, гдѣ бы онѣ
немного послежались, и потомъ выложа
ихЪ вЪ сулею налей на оныя отварной
чистой воды, и поставь на печь или вЪ
теплое мѣсто; запусти для закваши-
ванія изЪ квашни тѣста, или клюквы,
также нѣсколько гороху.
23-
^Цвітн&гя уксус&і.
Уолуб Сперва растирается одинЪ
лотЪ кубовой краски, или крутика,
колико можно вЪ самой мѣлчайшей
порошокЪ; потомЪ всыпается оной вЪ
стекляное судно, и мало по малу на-
ливается на оной восемь лотовъ самаго
крѣпкаго купороснаго масла, и трется
гораздо стеклянымЪ пестикомъ, а по-
томъ покрытое оставляется стоять
цѣлые сутки спокойно. ПотомЪ под-
ливается кЪ тому мало по малу три
фунта чистой воды; но такЪ чтобы
влить сперьва не болѣе осмой доли
оной и перемѣшать хорошенько. Послѣ
того дается сей смѣси стоять нѣсколько
ук сус Ъ.
257
времени спокойно, и отстоявшееся сли-
вается вЪ другое чистое стекляное
судно. Оставшаяся же гуща перети-
рается потомЪ сЪ нѣкоторымъ коли-
чествомъ свѣжей воды, и сливается,
покуда на конепЪ вся гуща мало по
малу вЪ опредѣленномъ количествѣ
воды совсѣмъ разойдется. Сею кубовою
тинктурою можно бѣлому ренскому
уксусу придавать наипрекраснѣйшій
голубой колерЪ.
Синей. Ежели вЪ сію кубовую тинк-
туру накапать довольное количество
чистаго и довольно крѣпкаго поташнаго
раствора, или щелоку, дабы произошло
только малое кипѣніе, и попіашЪ пре-
одолѣлъ бы оную; нежели дать смѣси
сей постоять спокойно сутки, то
опадетЪ на дно синяя гуща. Естьли
изЪ сей гущи сцѣдить сквозь пропу-
скную бумагу всю жидкость, и налить
на нее ренскаго уксуса, іпо оная вЪнемЪ
совершенно разойдется, и уксусЪ по-
лучишЪ ошЪ того прекрасной синей
колерЪ.
258 уксусЪ.
ЖрасиоіЬ Естьли надобно, чтобъ
уксусЪ былЪ краснаго цвѣта, то налей
крѣпкаго ренскаго уксуса на ржаной
цвѣтъ.
ьТІазоревсм* Положи на оловянное
блюдо цвѣтовъ васильковъ, налей на
нихЪ разогрѣтаго ренскаго уксусу, и
накрывЪ другимЪ блюдомЪ поставь кЪ
мѣсту на одни сутки; потомЪ поставь
оное на угольной жаръ, чтобы блюдо
только разогрѣлось; а послѣ выжми
тпотЪ уксусЪ сквозь чистое полотенце.
259
Нужныя замѣчанія
для
ПОГРЕБЩИКОВЪ.
X.
О погребахб вообще.
Не всякое мѣсто, и не каждая страна
дозволяетъ построеніе таковаго про-
хладительнаго мѣста, каковЪ долженъ
быть погребъ во всемЪ своемЪ настоя-
щемъ совершенствѣ. ТамЪ, гдѣ подхо-
дитъ земляная вода, былЪ бы погребъ
хотя и прохладенъ, но сЪ другой сто-
роны сопряженъ сЪ великимЪ недостат-
комъ и неудобствомъ. Натекающую
воду надобно вычерпывать, или выли-
вать насосами; а при всей таковой не-
удобности и часто повторяемыхъ ра-
ботахъ онЪ сЪ лишкомЪ еще сырЪ и
чрезвычайно низокЪ. ЕстлижЪ напро-
тивъ того погребъ лежитЪ надЪ мѣру
высоко, и сЪ лишкомЪ много подвер-
женъ лучамЪ солнца со стороны полу-
денной и западной, то желаемая вЪ
260 ПогребщикЪ.
немЪ прохладность чрезЪ то умень-
шается, и самое то, чего стараются
убѣжать, служитъ кЪ величайшему
вреду. Таковой погребъ бываетъ зимою
сЪ лишкомЪ холоденЪ, а лѣтомЪ сЪ
лишкомЪ теплЪ. Естьли же лежитЪ
онЪ безмѣрно глубоко, и хотя бы отЪ
подземельной воды и не было никакого
опасенія \ то случается часто, что
воздухЪ имѣетъ вЪ немЪ уже сЪ лиш-
комЪ мало движенія; слѣдовательно вЪ
таковыхЪ погребахЪ всѣ полагаемыя на-
сохраненіе вещи и посуда подвержены
плѣсѣни и сотлѣванію. Естьли же вЪ по-
гребѣ уже чрезЪ мѣру много проходнаго
воздуха, то наружной воздухЪ прихо-
дитъ уже сЪ погребнымЪ вЪ равновѣсіе
скорѣе нежели должно; и отЪ того бы-
ваютъ точно такія же послѣдствія,
какЪ и на поверхности погреба.
ТамЪ, гдѣ существо и положеніе
мѣста не дозволяетъ яму для погреба
капать на довольную глубину, должно
уже помышлять о другихЪ вспомога-
тельныхъ средствахъ. Сіе случается
наиболѣе вЪ мѣстахъ, имѣющихъ низ-
Погребщикѣ. 261
менное и плоское положеніе, или лежа-
щихъ вЪ близости подлѣ рѣкЪ. И какЪ
вЪ таковыхЪ мѣстахъ не можно погреба
и на половину дѣлать внутри столь
высокимъ, какЪ должно; то надлежитъ
уже стѣны его выводить нѣсколько
футовЪ сверхЪ поверхности земной;
да и самой сводЪ дѣлая наружѣ, засы-
пать потомЪ землею и выравнивать
землею же. Инако же можно и весь
погребЪ совсѣмъ его сводомъ дѣлать по
верхЪ земли, и потомЪ обсыпать и
обить его сЪ боковЪ и сЪ верху столько
глиною и землею, чтобъ онЪ былЪ какЪ
будто бы на горѣ. ВЪ такомЪ случаѣ,
естьли глина положена будетЪ тол-
щиною вЪ аршинЪ, а на нее положится
столько же земли, а сія покроется по-
томъ дерномЪ; то не можно никакъ
опасаться, чтобъ онЪ не довольно вЪ
лѣтнее время былЪ холоденъ. Входы
вЪ него стараться дѣлать со стороны
сѣверной; а ежели по необходимости
принуждено будетЪ сдѣлать оные сЪ
другой теплѣйшей стороны, то передъ
дверьми дѣлать уже длинные выходы,
262 ПогребщикЪ.
и вЪ нихЪ не только двойныя или трой-
ныя двери, но самыя переднія укры-
вать еще соломенными щитами.
Что касается до обыкновенныхъ
погребовЪ, дѣлаемыхъ изЪ кирпичей со
сводами, и назначиваемыхЪ для содер-
жанія виноградныхъ винЪ; то должны
они быть дѣланы вЪ землѣ, и быть
глубоки, холодны, сухи, положеніе
свое имѣть кЪ сѣверной сторонѣ, и уда-
лены быть отЪ всякой дурной вони,
какЪ на пр: происходящей ошЪ лоша-
диныхъ и скотскихъ конюшенЪ и кле-
вовЪ, отЪ нужниковЪ навозныхЪ ямЪ,
и прочаго тому подобнаго. ПолЪ вЪ
погребѣ потребно усыпать пескомЪ,
или по крайней мѣрѣ хорошею сухою
землею; а и того еще лучше выстилать
плитою, или на ребро кирпичемЪ же-
лѣзнякомъ. Не содержать вЪ погребѣ
никакихЪ такихЪ вещей, которыя имѣ-
ютъ непріятной запахЪ, на пр: сыровЪ,
чесноку,
кожь, и
постныхЪ маслЪ, капусты,
пр.
Ибо отЪ того вины
особливо новыя весьма скоро портятся.
ВЪ лѣтнее время надобно погреба со-
Погребщикъ. 265
хранятъ отЪ того, чтобы не сіяло вЬ
нихЪ солнцѣ*, а вЪ зимнее, чтобы не
входило вЪнихЪ излишней стужи. Ши-
ринѣ погреба потребно быть такой,
чтобы по срединѣ оставался довольно
просторной проходЪ, естьли по обѣимъ
сторонамъ поставить бочки конВами
кЪ стѣнѣ, и не допуская ихЪ до стѣны
на поларшина, дабы можно было и
позади бочекЪ ходить,
и оныя со свѣ
чею осматривать и очищать.
Потребныя окошки, или отдушины
должны снабжены быть крѣпкими же-
лѣзными рѣшетками, и одинакими или
двойными ставнями; сЪ наружи потре-
бно имЪ быть возвышеннымъ ошЪ зем-
ли на поларшина, дабы вЪ большіе дож-
ди и паводки не могла втекать вЪнихЪ
вода.
Вновь построенной погребъ надле-
житъ прежде поставленія вЪ него на-
пишковЪ по чаще отворять; а при томЪ
гораздо выкуривать розмариномъ и мож-
жевельникомъ, также благовонными
травами или какими нибудь другими
куревами.
26Д* ПогребщикЪ.
ВЪ лѣтнее время должно всѣ от-
верстія сохранять отЪ солнечнаго сія-
нія^ а особливо не допускать до того,
чтобы могла сверкать вЪ погребѣ мол-
нія; ибо громЪ и молнія причиняютЪ
винамЪ и пивамЪ великой вредЪ, и пе-
ремѣняютъ вЪ нихЪ вкусЪ и колерЪ. И
для того потребныя окошки и отду-
шины надлежитъ по чаще обкладывать
свѣжимЪ зеленымъ дерномЪ, и оной
временно поливать. ВЪ зимнее время
для недопущенія вЪ погреба жестокой
стужи, надлежитъ двери, окна и став-
ни укрывать
соломенными щитами;
двери же при вхаживаніи вЪ погребъ
не оставлять стоящими на встижь, но
затворять скорѣе. Кромѣ сего, для со-
храненія погребовЪ отЪ стужи, есть
обыкновеніе вставливать вЪ окна по-
гребныя тонкія льдины, и по затыканіи
всѣхЪ скважинЪ и дирЪ снѣгомЪ, ули-
вать водою и замораживать.
Дабы вЪ погребѣ было всегда сухо,
и находящіяся вЪ немЪ вещи не пахли
затхломЪ, то при строеніи онаго на-
длежитъ паче всего наблюдать то,
ПогребщикЪ. 265
чтобы стѣны и своды дѣланы были изЪ
сухаго кирпича и смазываемы хорошею
и вязкою известью. ВЪ погребѣ будетЪ
всегда сухой воздухЪ, ежели внутри
онаго, или вЪ самой стѣнѣ, или подлѣ
оной проведена будетЪ изЪ кирпичей
труба, имѣющая вЪ поперешникѣ вер-
шка два или три, отЬ самаго низу
и сквозь сводЪ до самаго верха. Вни-
зу можетЪ она быть отверзстою,
а вЪ верху входить вЪ какую нибудь
печную трубу; а ежели таковой вЪ
близости быть не случится, то вы-
ходить вонЪ сама собою. ОтЪ таковой
трубы получается та сугубая выгода,
что не только погребъ очищается отЪ
сыраго и затхлаго воздуха; но и само-
му исхожденію изЪ трубы печной дыма
дѣлается чрезЪ то споспѣшествованіе.
Естьли же воздухЪ вЪ погребѣ, снаб-
денномЪ таковою трубою, сдѣлался бы
сЪ лишкомЪ сухЪ, то можно нижнее
отверстіе трубы заткнуть или совсѣмъ,
или отЪ части.
Наконецъ замѣчается и то, что
ежели вЪ зимнее время вЪ погребѣ должно
266 ПогребщикЪ.
будетъ что нибудь работать, то на-
длежитъ беречься вносить вЪ него жа-
ровни, или котлы сЪ угольями; ибо
чадЪ и духЪ отЪ оныхЪ тотчасЪ ля-
жешЪ на вино, и оное повредить можетЪ.
На четыре ряда бочекЪ долженъ
погребъ имѣть пространства четыре
сажени сЪ половиною; на три ряда бо-
чекЪ десять аршинЬ; на два ряда во-
семь аршинЪ, а на одинЪ рядЪ около
двухЪ саженЪ. Окна и прочія отвер-
стія зимою вЪ теплую погоду и во время
западнаго или сѣвернаго вѣірра отво-
рять; во время же полуденнаго вѣтра
затворять и закрывать плотно.
Ежели вЪ погребѣ стѣны мокнутЪ,
то весною и осенью во время сухихЪ
вѣтровЪ, какЪ захолодаетЪ, подЪ ве-
черѣ отворять,
и окна раскрывать; а
кЪ утру опять затворять. Вообще
погребъ должно содержать вЪ великой
чистотѣ; стѣны и своды вЪ нихЪ об-
метать и вытирать; бочки и всѣ при-
боры также очищать и вытирать; а
также и полЪ выметать всегда при-
лѣжно.
Погре&щикЪ. 2&1
О ледникахЗ.
КеДЬ вЪ ледники возить за луч-
шее почитается вЪ самые жестокіе
морозы, дабы онЪ во время воженія
могЪ отЪ мороза обсыхать и не попа-
далъ бы вЪ ледникЪ мокрой.
НаилучшимЪ и удобнѣйшимъ для
набивки ледниковъ почитается ледЪ
сдѣлавшійся на стоячихЪ водахЪ, нежели
на текущихъ; почему ежели есть гдѣ
бизко озера и пруды, то лучше колоть
ледЪ на нихЪ, нежели на рѣкахЪ.
Для дѣланія ледниковъ, не всякое
мѣсто удобно, ежели есть вЪ землѣ
водяныя жилы, или будетЪ опасеніе,
что вЪ яму можетЪ весною подходить
вода, то такое мѣсто совсѣмъ нсго-
дится; развѣ для ската воды сдѣлана
будетЪ труба. Но извѣстно также и
то, что такія трубы и стоки дѣлать
можно не вездѣ; или хотя индѣ и можно
но сЪ великимЪ затрудненіемъ. ПодЪ
ледники выбираются мѣста, лежащія
наиболѣе на востокъ и противъ сѣвера ,
дабы полуденной жаръ не могЪ дѣй-
|Л 2
268
ПогребщѵкЪ
ствовать на оныя. Ежели гдѣ сего вы-
бора сдѣлать не можно, а принуждено
дѣлать тамЪ, гдѣ позволитъ мѣсто,
то по крайней мѣрѣ яму копать не сЪ
лишкомЪ глубоко; а лучше то мѣсто
возвысить насыпью на подобіе горы,
стараясь между тѣмЪ сколько возмож-
но убѣгать полуденнаго солнца.
Ледники дѣлаются или деревян-
ные, или каменные или кирпичные.
Деревянной ледникЪ хотя длится
и не такЪ долго, какЪ каменной; но
гдѣ болѣе лѣса, нежели камней, то ка-
менья и неуважаются; ибо ^примѣчено,
что ледЪ вЪ деревянныхъ ледникахъ
лежитЪ еще долѣе, нежели вЪ камен-
ныхъ, что приписывается потѣнію ка-
мней. Естьли срубЬ, опущенной вЪ
землю, сдѢланЪ будетЪ изЪ хорошаго
дубоваго лѣса, то можетЪ онЪ прослу-
жить цѣлой вѣкЪ человѣческой, а осо-
бливо вЪ землѣ глинистой.
ВЪ другихЪ мѣстахъ, гдѣ болѣе
камней, нежели лѣса, тутЪ выклады-
ваются ямы камнемЪ, какой бы онЪ
ни былЪ,
известковой ли
или дикой.
Легко можно всякому заключишь, что
ПогребщикЪ.
269
при семЪ строеніи не употребляется
ни известь, ни глина; но каменья ис-
куснымъ каменьщикомЪ прилаживаются
между собою весьма плотно, и кла-
дутся сЪ мохомЪ.
Что же касается до кирпичей, шо
нынѣ мы отЪ погрѣшности своей дѣ-
лаемъ ихЪ такЪ худо, что они сЪ нуж-
дою и на строеніе домовЪ годятся;
большая же часть ихЪ не могутЪ пе-
реносить никакой сырости, и расще-
пливаются на подобіе слоенаго тѣста.
Однако бываютъ иногда и очень хоро-
шіе и прочные кирпичи. Естьли не-
обходимость принуждаетъ выклады-
вать ямы кирпичемЬ, по недостатку
другихЪ матеріаловъ; то по крайней
мѣрѣ надлежитъ напередЪ кирпичи для
пробы класть вЪ воду, и смотрѣть,
уцѣлѣютЪ ли они отЪ оной, и долго ли
пролежатъ цѣлыми. ВЪ нужномъ же
случаѣ для приданія имЪ болѣе твер-
дости можно обжигать ихЪ два раза.
Яму за лучшее почитается копать
четвероугольную и вЪ верху широкую;
а чемЪ глубже, тѣмЪ уже; такЪ чтобъ
970
ПогребщикЪ.
она имѣла фигуру воронки. Ежели зе-
мля глинистая и крѣпкая, и стѣны не
будутЪ обваливаться, то гораздо мень-
ше работы; а естьли она рыхлая и
песчаная, то должно помощію лѣса и
распоровЪ оныя при копаніи поддержи-
вать. Ежели ямѣ потребно быть вы-
кладенной камнемЪ, то надобно ее ко-
пать просторнѣе; дабы каменныя стѣ-
ны могли вЪ ней умѣстишься, и не стѣ-
снили бы оной.
Не должно никогда думать, чтобъ
отЪ разностей лелниковЪ зависѣло то,
что ледЪ вЪ лѣтнее время жлежишЪ вЪ
оныхЪ не довольно долго; а главное
дѣло состоитъ единственно вЪ томЪ,
чтобы стараться опіЪ льда какЪ мож-
но удалить теплой воздухъ. Для до-
стиженія до сего намѣренія было бы
безразсудно строить надЪ таковою
ямою погребицу, или анбарЪ, и покры-
вать оной черепицею, гонтомЪ, или
тесомЪ. А ежели хотѣть, чтобы ледЪ
лежалЪ долго, то лучше вмѣсто того
насыпать надЪ льдяною ямою бугорЪ
изЪ глины, или изЪ земли, сверхъ сдѣ-
Погребщикъ* 271
даннаго надЪ нею каменнаго свода, или
деревяннаго обруба.
Входы вЪ таковыя льдяныя ямы
дѣлать со стороны сѣверной, и передЪ
дверьми придѣлывать еще пристѣнки,
или нѣкоторой родЪ выхода, запирае-
маго другими дверями. Сіе произве-
детъ ту пользу, что теплой воздухЪ
не такЪ удобно будетЪ до льда до-
бираться ; а при томЪ и темнота сего
выхода не допусшитЪ влѣташь вЪ яму
мухамЪ. А еще того лучше, ежели вЪ
самой ледникЪ будетЪ сдѣлано вмѣсто
дверей на потолокѣ творило.
Ледники, дѣлаемые по верхЪ земли
сЪ двойными стѣнами, часто бываютъ
лучше, нежели дѣлаемые вЪ землѣ;
также и входы вЪ нихЪ лучше дѣлать
сЪ верху, нежели со стороны. Что же
касается до промежутковъ между обѣ-
ихъ стѣнЪ, то набивать ихЪ должно
какЪ можно плотнѣе глиною или зе-
млею; ибо чемЪ крѣпче набьется тутЪ
земля, тѣмЪ меньше будетЪ пропускать
сквозь себя теплоту воздуха. Для са-
маго же того весьма нужно и потолокЪ
279
ПогребщикЪ»
надЪ льдоиЪ дѣлать изЪ бревенЪ, иубивЪ
глиною насыпать земли по крайней мѣрѣ
на пол-аршина или болѣе толщиною.
Полы вЪ ледникахЪ хотя дѣлаются
не вездѣ, и во многихЪ мѣстахъ ледЪ
кладется на голую землю; но всегда
лучше дѣлать полЪ изЪ бревенЪ, или
толстыхъ половидЪ; однако не сЪ лиш-
комЪ плотной, но такЪ чтобы не могла
просовываться насквозь пола нога. И сіе
для того, чтобы тѣмЪ удобнѣе могла
стекать вЪ нихЪ вода, происходящая
отЪ таянія льду.
При наполненіи ледника льдомЪ
мѣшается сЪ нимЪ вмѣстѣ и снѣгЪ.
Сей должно употреблять не мягкой,
а жесткой, и когда оной отЪ пригрѣва-
нія солнечнаго начнетъ дѣлаться зер-
нистымъ и становиться какЪ градЪ»
Сей снѣгЪ и навоженной ледЪ сохра-
няется вЪ сухомЪ и тѣнистомъ мѣстѣ
до того времени, покуда поспѣетЪ
бочка сЪ полпивомЬ или пивомЪ для за-
рыванія вЪ ледЪ.
Верхнюю творильную дверь надле-
житъ вЪ каждую недѣлю раза по три
ПогребщмкЪ. 213
или болѣе открывать и вЪ ледникЬ
пускать свѣжей воздухЪ; и сіе дѣлать
по утрамЪ часа до девятаго или до
десятаго, шо есть, покуда воздухЪ
еще холодновашЪ.
3*
^Пріиготовяятв для винограднаго
вина богки.
Влей вЪ бочку хорошей двойной водки,
и зажги ; а послѣ наполни оную виноград-
нымъ виномЪ; то оное отЪ того будетЪ
весьма вкусно, и долго не испортится.
*
О вымываніи и выпариваніи новыхВ
богекб.
Послѣ того 5 какЪ обручи на бочку
будутЪ переколочены и укрѣплены,
выполаскиваютъ ихЪ прилѣжно горячею,
водою, и даютЪ сЪ оною стоять сутки;
потомЪ воду выливаютЪ; льютЪ вЪ
бочку холодной воды, и заткнувши
катаютЪ; наконецъ выливЪ и сію воду,
перевертываютъ бочку втулкою внизъ,
чтобъ оная обсохла.
Сбери лѣгаомЪ орѣховаго
листу, высуши оной на свободномъ
274 Погребщикѣ.
воздухѣ вЪ чистомЬ покоѣ, у котораго
окна на сѣверЪ или на западъ, и вЪ
которой бы воздухЪ входилЪ не сЪ
лишкомЪ свободно. Во время сушенія
переворачивай листы трижды на день,
чтобы не заплѣснѣвѣло; когда же вы-
сохнутъ, то положи ихЪ вЪ чистую
кадку, закрой оную кружкомъ чтобы
пыль не нападала. Положа онаго листу
вЪ мѣшокЪ, которой бы вошелЪ вЪ шу
посуду, вЪкоей грѣется вода, и вари ее
сЪ онымЪ. Послѣ влей сей воды горячей
вЪ бочки, полощи и переливай сЪ оною,
чтобы всѣ уторы вЪ бочкѣ прохватило.
Сперва надобно взять столь-
ко горстей негашеной извести сколько
вЪ бочкѣ ведрЪ, и положа вЪ боченокЪ
налить кипяткомъ, и дать водѣ сей
стоять вЪ ней три или четыре часа
вЪ которое время ее раза три или че-
тыре переворачивать; послѣ того вы-
нуть изЪ нее дно, и всю внутренность
дочиста вычистить; а потомЪ еще
разЪ выпарить горячею водою. По учи-
неніи сего дно вставить опять, и бочку
алить свѣжею холодною водою
>
ко-
ПогребщпкЪ.
275
торую оставишь вЪ ней недѣли на три
перемѣняя всегда свѣжею, чтобы не
испортилась*, послѣ чего можно уже
безЪ всякаго опасенія класть вЪ нее
вино или что угодно.
5-
ОбЗ обриъахЗ.
Для обручей на бочки и кадки
употребляется дерево ясеневое, дубо-
вое, орѣховое, липовое, березовое и
ивовое. Ежели кто хочетЪ, чтобЬ они
были прочны, то надобно рубить ихЪ
вЪ Генварѣ, или февралѣ вЪ послѣд-
нихъ числахЪ; то есть, покуда не
вступилъ еще вЪ деревья сокЪ, и свя-
зывать вЪ большія и малыя пуки. Ко-
жу сЪ нихЪ облупливать вЪ самое то
же время *, отЪ чего они на кадкахЪ и
бочкахЪ нѣсколько лѣтЪ прослужить
могутЪ. На противъ же того, естьли
оставить ихЪ вЪ кожѣ, то они весьма
скоро одрябнушЪ и изшрупорѣшатЪ, и
не такЪ долго прослужатъ.
6.
О допалнпеаніи бЬгекЗ.
Стоящія вЪ погребахЪ вины, пива
и прочіе напитки вЪ бочкахЪ не рѣдко
276
ПогпебщикЪ*
портятся ошЪ того, что мало по малу
нечувствительно усыхаютЪ, или сами
собою вЪ бочкахЪ убываютъ, отЪ чего
дѣлается вЪ суднѣ пустое мѣсто. ВЪ
отвращеніе сего чрезвычайнаго для нихЪ
вреднаго обстоятельства, должно всѣ
вЪ расходъ не употребляемыя бочки
неотмѣнно допалнивать, чтобы онѣ
были всегда -полны. Дополниваніе сіе
производится различнымъ образомЪ:
вразсуждеиіи вина, дополнивается оно
виномЪ же, хотя и самолучшимЪ;
или вЪ недостаткѣ онаго набирается
сухихЪ самыхЪ лучшихъ и чистыхЪ
камней, извѣстныхъ подЪ именемъ го-
лышей, или хотя простыхъ дикихЪ,
но только не известковыхъ. Камней
сихЪ опускается вЪ бочку столько,
чтобы вино наполнило опять всю буч-
ку, и почти лилось бы вонЪ. И тогда
обтирается втулка и бочка чистою
тряпицею, и опять закупоривается
надлежащимъ образомЪ. Допалнивать
ихЪ вЪ каждые двѣ недѣли три раза;
но зимою и вЪ сырую погоду довольно
будетЪ и одного раза вЪ недѣлю; лѣ-
то мЪ же напротивъ того надобно до-
Погребщикѣ. 277
полнивать по два раза смотря по вину,
горячее ли оно, и много ли высыхаетЪ;
или по погребу, на высокомъ ли онЪ и
сухомЪ ли находится мѣстѣ. Вообще
же потребно кЪ тому всякой годЪ двѣ
мѣры сЪ половиною. Напротивъ того
пиво, а особливо поставленное вЪ прокЪ,
допалнивается сЪ напала, и покуда
оно выкидываетъ изЪ себя дрожди,
все свѣжимЪ пивомЪ, а потомЪ чистою
колодезною водою, и всегда дни черезъ
два послѣ того, какЪ налито вЪ бочку;
наблюдая при томЪ, чтобъ наполнять
не слишкомъ много,и чтобы неполилось
вонЪ; также чтобъ и не слишкомъ пе-
режидать, и тѣмЪ чтобы не испортить.
О хищеніи битеыокЗ.
Бутылки или штофы сЪ узкими
горлами вЪ иностранныхъ государ-
ствахъ вычищаются мѣлкою дробью,
которая всыпается вЪ нихЪ сЪ неболь-
шимъ количествомъ воды, и бутылка
трясется и мѣшается кругомъ. А еще
и того будетЪ она чище, ежели поло-
жить туда нѣсколько клочковЪ про-
27 8 ПогуебщикЪ.
пускной бумаги, чтобы они вмѣстѣ сЪ
другою перевертѣвшись бока вытирали.
ВЪ семЪ случаѣ вычистится бутылка
весьма чисто, хотя бы была сЪ ма-
сломЪ, или инымЪ чемЪ жирнымъ.