/
Author: Шергина В.Д.
Tags: художественная литература кулинария кулинарное искусство национальная кухня кулинарные рецепты немецкая кухня
Year: 1992
Text
мы
готовим
ХОРОШО
Около 1000рецептов
немецкой кухни
аре
ИНФОРМАЦИОННО-РЕКЛАМНОЕ АГЕНТСТВО
ББК 84.4
М94
Перевод с немецкого
Редактор В. Д. Шергипа
Художник Л. А. Витте
Технический редактор О. Л. Быстрова
Корректор И. И. Кирилина
М94 Мы готовим хорошо/—Пер. с нем.—М.: Информационпо-
рекламяое агентство «ИРА», 1992,- 224 с.
Книга содержит около 1000 рецептов немецкой кухни,
многократно переиздавалась и нродол?кает пользоваться
неизменным успехом у зарубежного читателя. Кпига
составлена с учетом научных основ рационального питания
и теории кулинарного искусства, одновременно являясь
практическим пособием по приготовлению пинги в домаш¬
них условиях. Она будет полезной и нашему читателю.
Формат 84X108/32 Бумага кн.-жур. Печать высокая Уел. п. л. 11,76
Уел. кр.-отт. 12,18 Уч.-изд. л. 13,47 Тираж 50 000 экз.
Зак. № 2560
Информационно-рекламное агентство «ИРА», ул. Лесная, 13/15.
2-я типография издательства «Наука» 121099, Москва, Щубинский пер., 6
м .^ооороооо^ш_без объявл.
КОЗ (03)-92
© Перевод и оформление
Информационно-рекламное
Tcrs-vr с оепнп в ^ ’"Т \ ■>
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 4
Рациональное питание . ..... 5
Масса, количество, хранение продуктов 11
Приготовление нищи 15
Пряности 20
Закуски и масса для бутербродов 25
Салаты 29
Маринады для салатов 29
Бульоны, горячие и холодные супы 44
Соусы 56
Блюда из картофеля 64
Овощные блюда 70
Начинки для овощей 87
Малоизвестные овощи 89
Грибы 91
Блюда из мяса 95
Блюда из вареного мяса 95
Блюда из тушеного мяса 100
Блюда из жареного мяса 103
Мясные блюда во фритюре 108
Блюда из крольчатины 108
Блюда из мяса диких животных 109
Блюда из птицы 112
Рыбные блюда 118
Гриль 127
Блюда из яиц 133
Молочные продукты и блюда из них 13)
Крупы и мучные изделия 141
Блюда из бобовых 157
Фруктовые блюда 161
Сладкие блюда 171
Мороженое . 175
Расчет времени па приготовление блюд 178
Блюда быстрого приготовления 183
Напитки 187
Изделия из теста 195
Рождественская выпечка и конфеты ....... 207
Выпечка во (фритюре 20)
Сервировка стола 211
Посуда 211
Поведение за столом 215
Алфавитный указатель 217
ДОРОГИЕ ЧИТАТЕЛИ!
Перед Вами находится бережно сохраняемая памп в течение
многих лет поваренная книга «Мы готовим хорошо», точнее, ее
новое издание, переработанное с учетом требований времени я
современной науки о питании. В книге, наряду со многими ре¬
цептами, Вы найдете подробные таблицы и иллюстрации, где
содержатся ответы на многие вопросы.
Прежде чем Вы приступите к приготовлению блюд, мы реко¬
мендуем Вам еще раз ознакомиться с важнейшими данными,
которые приводятся в главе «Рациональное питание», потому что
мы хотим готовить не только «хорошо», но и «правильно». Иными
словами, очеиь важно знать, что мы должпы есть и как пра¬
вильно готовить блюда, чтобы все члены семьи были здоровы
и полны сил.
Из бесед и писем читателей нам стало известно, что публи¬
куемые под иллюстрациями подписи значительно облегчают ра¬
боту на кухне пе только начинающим хозяйкам, но и опытным
кулинарам. В книге приводится 7 иллюстраций.
Как п в предыдущих изданиях, мы хотим Вас заверить, что
все содержащиеся в книге рецепты опробованы п тщ.птльпо про¬
верены. Но обратите внимание на то, что данные и количестве
связывающих веществ, сахара или жидкости не ■■" в< • х случаях
следует соблюдать абсолютно точно. Например • \ 1..1 (мзбу. ает
но разному, в зависимости от сорта, ннца не нее одинаковы
по величине, фрукты содержат различное ко.чн'н с ••«. е«\„ра -
все ото нужно соответствующим образом учить.в;
Мы надеемся, что эта книга папдет свое о ...t Вашей
волке и будет всегда под рукой, как пегамеш.••• .ее.ющник.
Если у Вас возникнут какие-нибудь вопросы, то ..‘..юте нам,
пожалуйста.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Потребность в пище различна у людей разного пола, возраста,
роста п вида работы. Так, например, шахтеру нужна более ка¬
лорийная пшца, чем тому, кто целый день сидит за письмен¬
ным столом, а подростку больше, чем взрослому.
Для поддержания организма в здоровом состоянии, для выра¬
ботки калорий и поддержания сил организм нуждается в белках,
лепрах и углеводах, а также минеральных веществах, витаминах
и коде. Наличие основных питательных веществ в различных про¬
дуктах питания наглядно представлено в Таблице 1. В графе
«кДж/ккал» приводится энергетическая ценность в расчете на
100 граммов продукта. Для поддержапия здоровья и трудоспо¬
собности расход зпергии фактически должен соответствовать при¬
току энергии (см. Табл. 2). Потребность в калориях не может
удовлетворяться с помощью только одного какого-либо продукта,
дли этого требуется разнообразная пища, состоящая из продуктов
как животного, так и растительного происхождения.
Потребность организма в белке должна на 40% покрываться
:ы счс1 животных и на 00% за счет растительных белков. Живот¬
ными белками богаты такие продукты, как постное мясо, нежир¬
ная рыба, сыр с небольшим жировым содержанием, кефир. Расти-
:Ы1ЫЙ белок содержится в большом количестве в овощах, вер-
• | <е.ых: и бобовых культурах.
При определении нужного количества жиров следует учиты¬
вать что жиры содержатся не только в растительном и сливоч-
>< '■« .•!•••. ле. в сале и маргарине, по также в мясе, колбасе и дру-
II,.' продуктах. Эти так называемые «незаметные жиры» нужно
принимать во внимание при расчете дневного рациона.
Потребность в углеводах покрывается за счет картофеля, хлеба,
■'.'учных изделий и риса.
Мнчерадьныс вещества содержатся преимущественно в сырых
поэтому очень важно есть каждый день свежие овощи
и (Ji| \ ыь:. по возможности добавлять в приготовленные блюда зе-
-г• т. я овощные гарниры. Кроме того, растительная гшща содер¬
жи: в к .етчаткх, которая регулирует пищеварение
'ipг подготовке продуктов важно, чтобы они как можно менъ-
в I . еряли питательные вещества в воде (например, после очистки
■ •(.••мчи). При варко часть витаминов и минеральных веществ пе-
:• тодпт в воду, поэтому воду, где варился продукт, еще можно
■ |• I ичьзоватъ для приготовления супа плп соуса. Не всегда нужно
| >рпть продукты, их можно тушпть пли готовить на пару. Ре-
|. чиендуется выбирать наиболее быстрый способ приготовления,
поскольку при длительном воздействии высоких температур те¬
ряется питательная ценность продукта. Прп тушении кастрюля
должна быть плотно закрыта, лишнее помешивание необходимо
исключить. Хорошо приготовленные блюда и их аппетитный вид
повышают усвояемость пищи.
Особое внимание нужпо обратить на следующее:
Табляща 7
Энергетическая ценность продуктов.
100 граммов
Энергия
Бел¬
ки
Ж и ры
Угле¬
Витамины
воды
111
Us
продукта
кДж
ккал
г
г
г
А
с
1
2
3
4
5
0
п
молоко (2,5%жир)
220
53
3,2
2,2
4,7
\
+-
X
*
пахта
170
40
3,5
0,7
4,0
-\-
+
X
X
кефир (1 % жир)
170
40
3,3
1,0
4,5
V
X
—
кефир (2,5% жир)
8,3
-ь
+
фруктовый кефир
290
70
3,1
2,5
X
—
взбитые сливки
1300
300
2,2
30,0
2,9
X
+
X
—
творог (10% жир)
380
90
4,0
2,0
5,8
-г
X
—
творог (40% жир)
670
160
8,4
11,0
6,1
—
—
—
сыр голландский
1200
280
30,0
15,0
3,6
X
X
—
(30% жир)
11,0
0,7
яйца куриные
710
170
13,0
X
X
X
—
/2 шт. без скор¬
лупы)
74,0
0,5
масло сливочное
2900
700
1,2
X
i-
+
X
(74% жир)
45,0
1,4
X
масло сливочное
1800
440
3,3
..U'
X
X
(45% жир)
76,0
0,4
маргарин
3000
710
—
—
—
—
—
масло раститель¬
3900
930
100
—
--
—
—
—
ное
майонез
3400
810
1,3
85,0
3,1
“Г
-|-
+
—
жир свиной
3300
790
2,1
82,0
—
—
+
—
телятина
670
160
20,0
9,0
—-
—
X
X
—
говядина, шей¬
500
120
18,0
5,3
—
"Г
+
X
—
ная ч.
свинина, шейная
1300
300
12,0
26,0
—
—
X
X
—
часть
свиная нога
1100
270
12,0
23,0
—
—
X
X
—
ветчина нежирная
1200
280
20,0
21,0
—
—
X
X
—
печень свиная
590
140
19,0
4,1
3,3
❖
X
*
X
свиной фарш
1500
370
15,0
32,0
—
"Г
X
X
—
мясо утиное
880
210
12,0
17,0
__
“Г
X
X
*
мясо куриное
460
110
15,0
4,1
—
“Г
X
*
мясо зайца, косу¬
460
110
16,0
3,0
—
X
+
—
ли
мясо кролика
710
170
21,0
7,6
0,6
—
X
-|-
*
колбаса чайная
1900
460
12,0
44,0
—
—
X
X
—
колбаса охот¬
920
220
18,0
16,0
—
X
X
—
ничья
30,0
1,3
сосиски
1300
320
10,0
—
X
X
—
камбала
360
85
17,0
0,8
—
X
X
*
сельдь
960
220
18,0
15,0
—
1
_г
+
X
X
макрель
800
180
19,0
1 12,0
—
—
x
X
—
(Колол к
С''
1 460
i
110
20.0
1 2,7
—
+
IT¬
+
Таблица 7 (щ одолжение)
1
2
3
4
5
6
7
карп
540
130
18,0
4,8
"г
+
&
овсяные хлокья
17С0
410
14,0
7,0
66,0
—
X
X
—
яичный порошок
1600
3S0
13,0
2,9
73,0
i
X
+
—
мука пшеничная
1500
370
11,0
0,9
74,0
—
_L
1
+
—
чечевица
1500
350
24,0
1,4
56,0
—
X
X
—
хлеб ржаной
1000
240
7,4
1,1
46,0
-
X
X
—
хлеб серый
100
250
6,4
1.0
51,0
—
X
+
—
хлеб пшеничный
1100
260
7,5
i;o
54,0
—
_L
1
+
—
цветная капуста
1S0
30
2,5
0,3
3,9
—
X
X
*
фасоль зеленая
150
35
2,2
0,3
3,9
—
+
X
$
нерец красный
ISO
30
1,2
0,3
4,7
—
+
X
*
ОГурЦЫ СВ'ЖИО
40
10
0,6
0,2
1,3
—
+
+
$
картофель
360
85
2,1
0,11
19,0
—
X
+
X
кольркбэ
110
25
1.9
0,1
4,5
—
+
+
X
салат К( ч пный
65
15
1,3
0,22
2,2
—
+
+
X
моркот ь
150
35
1,0
0,2
7,3
—
+
~b
*
редиска
85
20
1,1
0,1
3,5
—
+
+
*
шнипат
110
25
2,5
0,3
3,4
—
X
X
*
томаты
85
20
1,0
0,2
3,3
—
+
+
X
m трушка
250
СО
4,4
0,4
9,8
—
X
X
b
яблоки
230
55
0,3
0,4
13,0
—
+
+
X
rpj ШИ
230
55
0,5
0,3
13,0
—
+
+
земляника
150
35
0,8
0,4
7,5
—
+
-i4
X
черная смородина
230
55
1,3
0,22
12,0
—
+
+
X
бананы
420
100
1,2
0.15
23,0
—
+
+
X
лимоны
ISO
30
0,7
0,6
7,1
—
+
+
X
орехи
2600
660
14,0
62,0
14,0
—
X
X
&
сахар
1600
390
0
0
100
—
—
—
—
пчелиный мед
1300
310
0,4
—
81,0
—
'+
+
*
мармелад
660
230
0,6
—
59,0
—
—
—
—
крем (10% жир)
840
200
4,3
10,0
20,0
X
+
X
—
какао-порошок
(обезвоженный)
1600
390
25,0
12,0
45,0
—
'
шоколад (горь¬
кий)
2300
550
2,0
32,0
62,0
i
+
4-
i ,■ держание витаминов о продуйте показано знаками: (- X * (по воз-
I метающей).
тательных веществ. Долгое нагревание делает его трудноусвояе¬
мым.
Жиры перегорают при сильном нагревании. Жесткие жиры
(например, кокосовое масло) усваиваются хуже, чем мягкие. Из¬
быток жиров накапливается в организме — учтите это!
Углеводы — это сахар и крахмал. Сахар растворим в воде,
крахмал в воде разбухает и склеивается при нагревании. Избы¬
ток углеводов в организме перерабатывается в жиры и накапля-
Таблица 2
Ежедневно потребляемая энергия, питательные и
Род работы
Возраст
Пол
Энергия
Питательн
кДж
ккал
Бег
ки
г
% эп.
легкая физическая
мужчины
работа
18—35
И 30U
2700
80
12
35—50
10 500
2500
75
12
50—65
9 600
2300
70
13
старше 65
8 400
2000
65
13
женщины
18—35
9200
2200
70
13
35—50
8 800
2100
70
13
50—65
7 900
1900
65
14
старше 65
7 100
1700
60
14
физичч а и работа
мужчины
средней тяжести
'18—35
12 600
3000
85
12
35—50
11700
2800
80
12
50—65
10 900
2600
75
12
старше 65
9 200
2200
70
13
женщины
18—35
10 000
2400
75
13
35—50
9 600
2300
70
13
50—65
8 800
2100
70
13
старше 65
7 500
1800
60
14
тяжелая физическая
мужчины
работа
18—35
15 100
3600
105
12
35—50
14 200
3400
100
12
50—65
13 000
3100
90
12
женщины
18—35
И 700
2800
80
12
35—50
10 900
2600
75
12
50—65
10 000
2400
75
13
очень тяжелая физи¬
мужчины
ческая работа
18—35
17 600
4200
125
12
35—50
16 700
4000
115
12
50—65
15 100
3600
105
12
беременные (6—9 мее.)
10 500
2500
85
11
кормящие матери
12 600
3000
I !0
15
минеральные вещества, витамины.
ые вещества
Минеральные
вещества
Витамины
/Киры
Углеводы
А
мг
Bi
ыг
в2
мг
С
мг
г
% эн.
г
% эн.
калий
мг
фос¬
фор
/МГ
желе¬
зо
ыг
95
33
360
55
800
1200
10
0,8
1,4
1,6
45
90
33
340
55
800
1200
10
0,8
1,3
1,5
45
80
33
310
54
800
1200
10
0,8
1,2
1,4
45
65
30
280
57
800
1200
10
0,8
1,0
1,2
45
80
33
290
54
800
1200
15
0,75
1,1
1,3
45
75
33
280
54
800
1200
15
0,75
1,1
1,3
45
65
33
250
53
800
1200
10
0,75
1,0
1,1
45
55
30
230
56
800
1200
10
0,75
0,9
1,0
45
105
33
400
55
800
1300
10
0,8
1,5
1,8
45
100
33
380
55
800
1200
10
0,8
1,4
1,7
45
90
33
350
55
800
1200
10
0,8
1,3
1,6
45
70
30
310
57
800
1200
10
0,8
1,1
1,3
45
85
33
320
54
800
1200
15
0,75
1,2
1,4
45
80
33
310
54
800
1200
15
0,75
1,2
1,4
45
75
33
280
54
800
1200
10
0,75
1,1
1,3
45
60
30
250
56
800
1200
10
0,75
0,9
1,1
45
135
35
470
5.3
800
1200
10
0,8
4,8
2,2
55
125
35
440
53
800
1200
10
0,8
1,7
2,0
55
Н5
35
400
53
800
1200
10
0,8
1,6
1,9
55
1СГ1
33
380
55
8о0
1200
15
0,75
1,4
1,7
45
90
33
350
55
' ЭО
1200
15
0,75
1,3
1,6
45
85
33
320
54
800
1200
10
0,75
1,2
1,4
45
160
35
540
53
1
800
1200
10
0,8
2,1
2,5
65
150
35
520
53
800
1200
10
0,8
2,0
2,4
65
135
35
470
53
800
1200
10
0,8
1,8
2,2
65
80
30
340
56
1300
1300
20
0,8
1,3
1,5
65
95
30
400
55
1300
1300
20
1,2
1,5
2,1
65
ные. Организму требуются преимущественно продукты с щелоч¬
ными минеральными веществами (овощи, фрукты, молоко) и мень¬
ше с кислотными (мясо, рыба, яйца, жиры, хлеб, мучные про¬
дукты).
Витамины частично растворяются в воде и жирах, кроме того,
они чувствительны к свету, воздуху и высокой температуре,
особенно растительные, а также содержащиеся в молоке и яичном
желтке. Разнообразная нища, в которую входят сырые продукты,
обычно удовлетворяет потребность организма в витаминах.
Приведенные ниже данные рекомендуются для расчета необхо¬
димых калорий для детей и взрослых:
первый завтрак
25%
ьторой завтрак
10%
обед
30%
полдник
10%
ужин
25%
Для расчета энергетической ценности продуктов до 1979 года
применялись калории (кал) и килокалории (ккал) — 1 ккал=
1000 кал. В международной системе измерений энергии приме¬
няются Джоули (Дж) и килоДжоули (кДж) — 1 кДж=1000 Дне
Соотношение между кДж и ккал можно представить следующим
образом:
1 кДж=0,239 ккал
1 ккал=4,184 кДж
Приведенные в рецептах около названий блюд цифры пока¬
зывают приблизительную величину энергетической ценности в
кДж (величина приблизительная, потому что она зависит от ис¬
пользуемых жиров: маргарина, растительного масла, сала, сли¬
вочного масла — и от энергетической ценности взятых для при¬
готовления этого блюда продуктов).
МАССА, КОЛИЧЕСТВО, ХРАНЕНИЕ
ПРОДУКТОВ
Точные кухонные весы и мерный стаканчик незаменимы в до¬
машнем хозяйстве. Небольшие количества, которые могут быть
не очень точными, в целях экономии времени могут отмеряться
чайной или столовой ложкой, стаканом. Этот метод можно исполь¬
зовать и при приготовлении блюд по приведенным в этой книге
рецептам. Для правильного измерения количества (см. таблицы
3, 4, 5, 6, 7 и рецепты) чайная или столовая ложка и стакан
должны наполняться до краев без верха.
Таблица 3
1 чайная
ложка
1 столовая
ложка
1 стакан
СОЛЬ
5 г
20 г
сахар
4 г
13 г
180 г
мука
2 г
10 г
125 г
крупа манная
, 4 г
12 г
140 г
рис
5 г
18 г
180 г
овсяные хлопья
2 г
8 г
125 г
какао
4 г
12 г
150 г
жиры
4 г
12 г
150 г
жидкости
—
4 — 1/16 л
Табли\{а'
Некоторые используемые в рецептах понятия.
1 ЩОПОТЬ
па копчике ножа
порция
поллорции
1 яблоко средней величины
1 луковица средней величины
— оерется б пальцами
=горка на кончике ножа
--полная столовая ложка
= половина столовой ложки
— 100 г
— 50 г
1 картофелина средней величины — от 100 до 120 г
Таблиц.а 5
Соотношения некоторых масс и объемов.
1 кг (килограмм) — 1000 г (граммов)
1 г (грамм) = 1000 мг (миллиграммов)
1 л (литр) -- Ю00 мл (миллилитров)
1 сл (сантилитр) = 0,02 л = 1 ликерная рюмка
! 1
Таблица в
Рекомендуемое количество пищи на прием
для одного человека:
суп
0,15—0,25 л
рулет, гуляш
150 г
айнтопф (рагу)
0,5—0,7 л
соус
0,5—0,15 л
яйца
1—2 шт.
свежие овощи
200—350 г
рыба
100—300 г
мучные изделия
80—100 г
птица
250—300 г
рис
50—80 г
мясо (готовое)
80—125 г
бобовые
80—150 г
мясо чз супа
картофель
с костями
100—150 г
очшценпый
125—200 г
ыясо без кистей
80—100 г
Таблица 7
Срок хранения некоторых продуктов в холодильнике,
Продукт
Срок |
хранения
Продукт
Срок
хранения
мясо сырое
2—4 для
маринады в
10—20 дней
вареш е
3—6 диен
накрытой посуде
4—0 дней
жареное
3—7 дней
маринады в
ыясо рубленое
*/■- дня
открытой посуде
сырое
масло
2—8 дней
мясо рубленое
2—4 дня
молоко, сливки
3—5 диет"!
жарено»
2 -4 дня
сыр/зависит
5—14 дней
колбаса
от сорта/
итипа сырая
2— 4 дня
яйца
10—14 дней
жар- ная
5—0 дг ей
кондитерские
2—0 дней
вареная
5—G ДН. Н
изделия
1- " дня
рыба, сырая
2—Я -1 [ -. i
шпинат, горох
вареная
2—4 тя
З ’ленаг ф,'•■ - 1. ,
Д1КН
жареная
2- гп- н
б -бон1. |
комч ная
2 ем ,i
hill: lei
2—3 дни
Некоторые постони-- ы. -. > -ц<> . -...ленного блюда
будет педос!аточво, ни.о-ощу m-| ■ i i. i i. 1 елннком mi
К сожалению, этот неправильным . i к».туг пожелатс.-н.т
последствия: блюдо попадает на с<- гимын сгол во второй р.' '■
уже подогретым, что не приносит у.\- аольствпя. Еще хул ••
что повторное подогревание зла>ш ■ с-льно снижает цеппосп. - •
и, наконец, разрушает чувствительные к температуре ниш-
У тех, кто питается подогретой ншцей, ото может вы им 1 -
желательные последствия для здоровья. С другой стороны . г,
кто просит добавки, чтобы съесть все приготовленное, не ■ ■ н
удивляться, если толстеет. Поэтому очень важно шире ,ь
достаточное, но не избыточное количество пищи, рскоч
в таблице 6.
Таблица 8
Срок хранения некоторых продуктов.
Продукт
Срок
хранения
Примечания
мука, крахмал, манка,
овсяныо хлопья, рпс,
мучные изделия
6 мес. — 4 год
в сухом, прохладном,
проветриваемом месте
или в заводской упа¬
ковке
чечевица, белая фасоль
горох сушеный
4 год
сухой пудинг и сухие
соусы
3—6 мес.
в очень холодном, су¬
хом, проветриваемом
месте
детское питание
см. срок
хранения
в закрытой посуде
продукты, готовые к
употреблению
6—9 мес.
в прохладном, сухом,
проветриваемом месте
и упаковке
панировочные сухари
сахар
6 мес.
2—3 годе.
it закрытой емкости
з закрытой емкости,
в заводской упаковке
соль
пряности
2—6 мес.
1—2 года
и закрытой емкости
в сухом темпом месте,
в плотно закрытых и
подписанных баночках
сухое молоко (обезжи¬
рь нио< )
6 мес.
1, проветриваемом месте
cyv..i. молоко
3 мес.
в заподскок упаковке
со дня выпуска
ма рмелад, конфитюр,
м ад
1 год
в сухом, прохладном,
проветриваемом месте
мясные консервы
см. срок
хранения
в сухом, прохладном
месте
овощные и фруктовые
консервы
1 год
в сухом, прохладном
месте
кухне. К этому же следует отнести правильное планирование по¬
купок. Ежедневно следует покупать такие продукты, кап фрукты,
овощи, молочные продукты, мясо, рыбу, кондитерские пздслия.
Остальные продукты достаточно закупать раз в неделю или реже.
Этим Вы сэкономите время.
Скоропортящиеся продукты лучше всего хранить в холодиль¬
нике, но при этом следует учитывать, что они имеют различные
сроки хранения, которые совсем не бесконечны. Дальше приво¬
дится Таблица 7, которая поможет Вам разобраться со сроками
хранения. Но главным условием храпения является то, что эго
должны быть качественные, свежие продукты.
Для продуктов с сильным запахом нужны плотно закрываю¬
щиеся емкости, как и для тех продуктов, которые поглощают
запахи (масло, маргарин, жир).
Жидкость и продукты с высоким содержанием воды нужно
хранить закоытымп, поскольку испарение жидкости приводит к
быстрому обледенению холодильной камеры.
Важно помнить, что мясной бульон без приправ п овощные
блюда без петрушки сохраняются лучше. Замороженные полу¬
фабрикаты не следует размораживать, а потом снова заморажи¬
вать.
Холодильник не должен использоваться для замораживании
продуктов (температура в нем всего лишь от —С°С до —12°С),
для правильного быстрого замораживания продуктов необходима
температура -25° С!
Продукты с большим сроком хранения должны всегда быть в
запасе. Правильное храпение таких продуктов сберегает не только
время, но и силы, которые приходится тратить на хождение по
магазинам Кроме того, этот запас представляет собой резерв на
случай неожиданного визита гостей, болезни и других ситуаций
При этом нужно только следить за тем, чтобы в первую очередь
использовадпсь продукты, купленные раньше.
Для хранения небольшого количества сахара, муки и т. п.
рекомендуется использовать небольшие пластиковые емкости, зак¬
рывающиеся крышками, желательно, чтобы опи были прозрачны¬
ми, чтобы можно было следить за расходом продукта. Крупные
запасы должны храниться в сухом, прохладном, проветриваемом
месте. При покупке упакованных продуктов (сухое молоко, гото¬
вые к употреблению супы, нудипговый порошок) и консервов
(мясных и рыбных) следует обращать внимании на дату изго¬
товления, так как от этого зависит срок их хранения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
Если подходить к вопросу о пище п питательной ценности блюд
с научной точки зрения, то важнее всего знать различные спо¬
собы приготовления пшци и правильно нх применять. Кроме того,
необходимо уметь устанавливать п регулировать нужную тем¬
пературу.
Итак, продукты можно обрабатывать следующим образом:
ВАРКА. Ото такой способ приготовления пищи, когда весь
продукт целиком погружается в воду. Птица, мясо н кости для
приготовления бульонов, а также бобовые кладут в холодную,
а остальные продукты обычно в кипящую воду. Варить можно
япца, мясо, свеклу, цветную капусту, спаржу, супы и соусы.
ПРИПУСКАНИЕ. Речь идет о приготовлепии пищи при темпе¬
ратуре чуть шике температуры кипения п в пеболъшом коли¬
честве жидкости. Этим способом приготавливают мясные паштеты
и фрикадельки, дичь, рыбу, яичные блюда, компоты, овощные
блюда, картофель и клецки. Пропускание можот предшествовать
варке, тушению и готовке на пару.
ВАРКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Этот способ приемлем для
обработки продуктов с высоким содержанием воды. Иногда до¬
бавляется вода или масло, но температура не должна устанавли¬
ваться выше 100° С. Этим способом рекомендуется готовить овощи,
грибы, фрукты, нежное мясо (телятггеа п баршшпа), печень, рыбу.
ГОТОВКА НА ПАРУ. Для приготовления на пару пужна спе-
пчальван посуда. Это может быть двойная кастрюля с отверстиями
в дне внутренней части, через которые поступает пар пз нпжней
части. Можно просто взять две кастрюли разного объема. На пару
рекомендуется приготавливать клецки, овощи, сосиски, молодое
мясо, рыбу для диетического питания
ЖАРКА. Для жарке используется растительное масло, марга¬
рин, свиной жнр, сало. Сливочное масло и маргарин высшего
сорта не рекомендуются, поскольку они быстро перегорают.
Ножпое мясо (эскалопы, сардельки пз сырого фарс::'., шашлы¬
ки, колбасы, филе, ростбпф, молодая дичь), рыбное филе или
мелкая рыба, картофель и любые другие овощи обжариваются
при температуре от 180 до 200° С со всех сторон, погом дово¬
дятся до готовности при более низкой температуре.
ТУШЕНИЕ. Это комбинированный способ приготовления пищп,
гри котором продукт сначала обжаривается в масле на сильном
огне. После добавления различных ингредиентов в соответствии
с рецептом огонь убавляют, и начинается процесс тушения в
слабо КИШ1ЩСЙ ЖИДКОСТИ. НИИ кгхеикш ш'пош'мчни-т ип.пг\-ппиг
13
соуса (подливы) достигается добавлением или уменьшением ко¬
личества жидкости. Тушатся обычно большие куски мяса, почкп,
сердце, рубец, гуляш, дичь, рыба и фаршированные овощи.
ПОДЖАРИВАНИЕ НА РЕШЕТКЕ. При этом способе пища
приготавливается с помощью горячего воздуха, который может
иметь температуру до 350° С. Классическим вариантом является
гриль на древесном угле — мангал (это открытый огонь, и здесь
нужна осторожность). Когда угли раскалятся, продукт можно
положить на решетку. В современных электрогрилях использу¬
ется инфракрасное излучение. В этом случае нужно строго соблю¬
дать инструкцию по эксплуатации устройства. На решетке можно
жарить мягкое мясо, шашлыки, колбасу, птицу, рыбу мелкую
или небольшими кусками, другие продукты.
ФРИТЮР. При этом способе растительное масло или другой
жир разогревают до температуры ПО—200" С, которая постоянно
поддерживается. Нельзя опускать в масло сразу большое коли¬
чество продукта, это приводит к ревкому снижению уровня тем¬
пературы.
Масла должно быть много, продукт должен п него полностью
погрузится. Время приготовления во фритюре для различных
продуктов разное.
При этом способе приготовления образуется очень вкуснаа
корочка, он рекомендуется для выпечка изделий из теста (хво¬
роста, пирожков), хорошо получается картофель, рыба и мясо
небольшими кусочками, рыба в кляре.
ЖАРКА БЕЗ МАСЛА. При этом способе продукт обрабатыва¬
ется без жира и без жидкости, только иол воздействием высокой
температуры. Так приготавливается печеная картошка, обжари¬
вается мука и манная крупа (для приготовления темных супов
или соусов) или нарезанный лук (для бульонов). Этим же спо¬
собом жарят орехи, чтобы отделилась скорлупа, кофейные зерна,
хлеб для гренок, сухари.
ВЫПЕЧКА. Под этим способом понимают приготовление блюд
в духовке под воздействием горячего воздуха, главным образом,
пирогов, кексов, печенья и других изделий sis теста.
КУХОННАЯ ПЛИТА. Совершенно необходимо уметь пользо¬
ваться плитой. Тепловую анергию нужно использовать со знани¬
ем дела, п тогда все блюда будут получаться в соответствии с
научными рекомендациями.
ЭЛЕКТРОПЕЧЬ. Современные электроплиты имеют, как прави¬
ло, конфорки диаметром i45 и 180 мм. Каждая из пи.\ иг ег
регулятор с тремя основными (1—3) и промежуточными пони¬
жениями. Каждое положение соответствует определенному уров¬
ню энергии. Для быстрого нагревания конфорки иегюш. ivi-п я,
как правило, положение 3. Краткие пояснения приводя гея ниже:
положение 3: используется для кипячения, варки, тушения,
жарки и т. п.
положение промежуточное: для жарки продукта в бою ко¬
личестве,
ТаОлица У
Время тушения овощей в собственном соку
Название
Время
приготов¬
ления
Название
Время
приготов¬
ления
зеленый горошек
8—10 мин
лук-порей
15—20 мин
огурцы
10 мин
свекла
7—-10 мин
кольраби
15—20 мин
иомидоиы
2—3 мин
брюква
20—25 мин
белокочанная
15—20 мин
морковь
15—20 мин
капуста
перец горьким
10—12 мин
савойская
15—20 мин
стручковый
капуста
(красный)
лук
6—8 мин
Таблица 10
На газовой плите
СИЛЬНЫЙ
огонь
средний
огонь
слабый
огонь
картофель очищенный (1 кг на
200 мл воды)
до кипения
10
МИН
15
мин
картофель в мундире
до кипения
12
МИН
15
мин
цветная капуста
до кипения
10
мил
10
мин
зеленая фасоль
до кипения
5
мин
10
мин
капуста зеленая
до кипения
30
мин
10
мин
кольраби
до кипения
10
мин
10
мин
морковь
до кипения
10
МИД
10
мин
капуста брюссельская
до кипения
5
млн
5
мин
сельдерей (очищен и порезан)
до кипения
5
мин
5
мин
шпинат
до кипения
5
^ин
—
красная и белокочанная капуста
до кипения
10
мин
10
мин
савойская капуста
до кипения
10
мин
10
мин
Г8ГЗ
*Г5
промежуточное положение: для варки продукта в большом
количество, :
положение 1: продолжение варки или тушения, начатого иа
позиции 3,
промежуточное положение: небольшое нагревание при приго¬
товлении небольшого количества продукта,
положение 0: плита выключена, тепло конфорки можно исполь¬
зовать еще 10—20 минут для завершения приготовления блюда.
Приготовление блюд в духовке — довольно несложное дело.
Через 5—15 минут после включения духовки, установки нообхо-
""—• иертрвгп иду -ниждедо ^богиева духовка
] библиотечная система
Таблица 11
ITa электроплите
1
2
3
картофель очищенный (1 кг на
200 мл воды)
до кипения
—
25
мпп
картофель в мундире
до кипения
3 мин
25
мин
цветная капуста
до кипения
—
20
мин
зеленая фасоль
до кипения
__
15
мил
капуста зеленая
до кипения
10 мин
30
мин
кольраби
до кипения
3 мин
17
мин
морковь
до кипения
3 мин
17
мин
нагревается. Нужную для приготовления блюда температуру
лучше всего определять, руководствуясь инструкцией по эксплу¬
атации. Позже можно действовать, опираясь на собственный
опыт.
ГАЗОВАЯ ПЛИТА. Как правило, современные газовые плиты
оборудованы двумя-четырьмя горелками.
Газ должен всегда гореть ярким и ясным пламенем. Огонь
должен иметь голубое ядро и не вспыхивать при включении.
Если при зажигании огонь «стреляет» или не загорается, то,
значит, в газовой смеси слишком мало или слишком много воз¬
духа. Горелку в таком случае нужно выключить и снова зажечь
через несколько секунд. Слабое и чадящее пламя свидетельству¬
ет о загрязненной горелке. В таком случае ее нужно почистить,
это сбережет Вам время и силы. Очень слабое пламя свидетель¬
ствует о загрязненности газопровода. В этом случае необходимо
обратиться к мастеру! При использовании газовой плиты нужно
следить за пламенем, если жидкость потечет из кастрюли, то она
может залить газ, и он будет выходить из горелки, но сгорая.
Это очень опасно! Духовки, как правило, оснащены горелками
различных типов с терморегуляторами или термометрами, что поз¬
воляет устанавливать желаемую температуру. В большинство
случаев предварительное прогревание духовки не требуется. Пред¬
варительное прогревание в точение 5-—8 минут рекомендуется
только при изготовлении некоторых видов выпечки, пирогов из
дрожжевого и слоеного теста, печенья и кексов. Противень в виде
решетки нужен для выпечки ромовых баб и пудингов. При вы¬
печке пудингов противень устанавливается как можно ниже.
Если духовка не оборудована термостатом, то подача тепла оп¬
ределяется следующим образом:
легкое нагревание = минимальное пламя
слабое нагревание = одна треть от полного пламени
среднее нагревание = половина полного пламени
сильный огонь «= полное пламя
УГОЛЬНАЯ ПЕЧЬ. Если готовить пищу приходится на плите
в печке, которая топится углем, то приготовление еды нужио
совмещать с обогревом помещения. Плита должна быть доста¬
точно разогрета. Пока печь топится, можно приготовить тушеные
блюда, гуляш, сварить картошку, овощи. Но картофель и овощи
нельзя готовить заранее, от этого они теряют свои вкусовые ка¬
чества.
Если кастрюлю нужно подогреть немного, то нужно ставить
ее на край плиты, а если вскипятить - то в центр. При тушении
кастрюля должна стоять не в центре, а с краю. Свободное место
аа нлите обычно используется для кипячения воды.
Если во время приготовления пищи в кухне становится очень
жарко, то летом можно готовить еду на электрической или газо¬
вой плитке.
Способ быстрого приготовления: припускание в плотно закры¬
той посуде, см. таблицы 10 и 11.
ПРЯНОСТИ
Использование пряностей и специй — это целая наука, и, как
п любую другую науку, ее нужно осваивать. Используемые пря¬
ности не должны перебивать собственный вкус и аромат блюда,
они должны усиливать и подчеркивать его. Есть пряности (напри¬
мер, мускат, гвоздика, майоран, тимьян), даже небольшого коли¬
чества которых достаточно для ароматизации блюда. Других пря¬
ностей нужно брать больше. Свежая зелень придает блюду прият¬
ный, нежный аромат, но большинство из них можно использовать
и в сушеном виде. Петрушка и золеный лук особенно богаты
витаминами. Ни в коем случае не нужно их варить! Это приводит
к потере питательной ценности. Чтобы полезный сок не впитывал¬
ся в древесину разделочной доски, рекомендуется использовать
разделочные доски из пластика, а деревянные окатывать перед
использованием холодной водой. Сушеные специи и зелень варятся
в течение 5—10 минут. Для хранения таких пряностей, как тми я,
гвоздика, перец и измельченные сушеные приправы нужно поль¬
зоваться посудой с плотно закрываемой крышкой, снабженной
наклейками с четкими надписями. Свежая зелень, помытая и упа¬
кованная в полиэтиленовый мешок, может храниться в холодиль¬
нике 1—2 дня. Свежая зелень, порезанная и разделенная порцион¬
но, может храниться в морозильнике или па леднике и исполь¬
зоваться по мере необходимости.
Как приправы и пряности могут использоваться:
АНИС. Приправа добавляется в тесто при приготовлении муч¬
ных изделий для придания аромата, например, в тесто для пе¬
ченья.
КАРРИ, Эта индийская пряность — смесь различных компонен¬
тов. Используется для мясных и рыбных блюд, пикантных соусов.
Это довольно острая пряность, поэтому она используется в не¬
больших количествах, если, конечно, речь не идет о специфиче¬
ских блюдах: «рис с карри», «суд с карри» и тому подобное.
УКСУС. Столовый, винный, спиртовой и фруктовый уксус со¬
держит 10% уксусной кислоты. Уксусная эссенция, содержащая
40% уксусной кислоты, должна использоваться только разбав¬
ленной. (Беречь от детей!) Уксус можно приготовить в домашних
условиях.
ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ. Можно использовать при приготовлении
бульонов, мясных и рыбных блюд, маринадов.
ИМБИРЬ. Добавляется при приготовлении блюд из тыквы и
сладких компотов. Молотый имбирь можно добавлять в тесто (для
сдобных пирогов и пудингов).
КАПЕРСЫ. Это почки каперсового кустарника, имеющие кислый
пикантный вкус. Очень хорошо идет с блюдами из мяса, рыбы,
яиц, а также с салатами, соусами и маринадами.
СЫР. Из черствого, засохшего сыра можно приготовить отлич¬
ную приправу. Сыр используется для приготовления светлых соу¬
сов, овощных блюд, блюд из мучных изделий и риса. Если доба¬
вить кусочек сыра при тушении, то пища приобретает специфиче¬
ский вкус.
КЕТЧУП. Кетчуп можно купить в магазине. Это гусгой соус,
приготовленный из овощей, фруктов, уксуса, сахара и различных
специй. Наиболее известен томатный кетчуп.
ЧЕСНОК. Чеснок нужно применять осторожно, иногда бывает
достаточно и одного зубчика. Чеснок используется при приготовле¬
нии жирных мясных блюд, особенно из баранины, острых соусов
и салатов.
КОРИАНДР. Используется для мясных и рыбных блюд, а в
блюдах из савонской капусты хорошо идет вместе с гвоздикой
или мускатом.
ТМИН. Тмин — это не только острая приправа, он значительно
пояшкает жирность пищи и улучшает ее усвояемость. Использу¬
ется в блюдах из капусты, свеклы, брюквы, картофеля, мяса и
сыра.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. Для приготовления бульонов, соусов, мяс¬
ных н рыбных блюд, маринадов обязательно используется лавро¬
вый лист, но много его не требуется, часто достаточно одного
листа.
ХРЕП. Корень хрена имеет очень острый вкус. Хрен можно
приготовить дома или купить готовый, заводского изготовления.
Тертый хрен быстро меняет цвет, поэтому его подают с готовыми
блюдами и соусами, (с говядиной, ветчиной, копченостями, колба¬
сами, с блюдами из яиц). Хрен нужно хранить в темпом прохлад¬
ном месте г. плотно закрывающейся посуде.
МУСКАТ. Достаточно небольшого количества тертого мускат¬
ного ореха, чтобы получить пикантную приправу или соус для
овощных блюд, клецок, блюд из риса и макаронных изделий.
ГВОЗДИКА. Сушеные цветы гвоздичного дерева — это прекрас¬
ная пряность, которая используется при приготовлении блюд из
овощей, сладких соусов, заливных, напитков, блюд из свинины,
краснокочанной капусты, рыбы и дичи. Молотую гвоздику можно
также использовать для выпечки.
СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ В СТРУЧКАХ. К сладким
сортам перца относится болгарский (паприка), к горьким — розо¬
вый и полусладкий. Перец очень полезен. Обычно сушеные стручки
перца перемалываются и используются в кулинарии. Горький пе¬
рец нельзя бросать в кипящее масло, это ухудшает вкус и цвет
пищи.
ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ. Перец горошком можно использовать при
.' арке, а молотый (красный и черный) нельзя! Молотый перец до¬
бавляют в готовые супы, бульоны, мясные и рыбные блюда, не¬
которые салаты.
ГРИБЫ. Сухие перемолотые грибы — отличная, ароматная
приправа для супов, соусов, рагу ц различных мясных блюд.
ПРИТАМИН. Этот соус изготавливается из витаминизированно¬
го томатного соуса ц паприки. Рекомендуется для бутербродов,
соусов, супов; в небольших количествах ого можно добавлять в
майонез.
СОЛЬ. Соль содержится почти во всех продуктах питания,
поэтому в качестве приправы должна использоваться ограничен¬
но. Соль связывает жидкость в тканях и плохо влияет на сосуды.
ГОРЧИЦА. В качестве приправы могут использоваться зерна
горчицы или паста из перемолотой горчицы с уксусом п спе¬
циями.
Горчица хорошо идет с готовыми блюдами из мяса, рыбы и
яиц, а также для приготовления пикантных соусов. Зерна гор¬
чицы можно использовать при консервировании и при приготов¬
лении блюд из овощей, огурцов, грибов п рыбных маринадов.
ТОМАТНАЯ ПАСТА. Густая паста из свежих томатов придает
аромат супам, соусам, блюдам из мяса и рыбы, картофеля, риса,
макаронных изделий.
ВАНИЛЬ. Стручки ванили разрезают пополам п хранят в ем¬
кости, заполненной сахаром, где они передают свой великолеп¬
ный аромат сахару. Их можно сварить в небольшом количестве
воды и использовать полученный отвар, как приправу. Приготов¬
ленная такими способами ваниль, как и продающийся в магази¬
нах ванильный сахар, используется в сладких блюдах, сладких
супах, холодных блюдах, блюдах из овощей, напитках и выпечке.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК. Эти ароматные ягоды используются при
приготовлении соусов, квашеной капусты, айнтонфа (рагу), блюд
из дпчп.
ВИНО. Используемое в качестве приправы вино, по возмож¬
ности, не следует кипятить. Красные вина идут на приготовле¬
ние блюд темного цвета, белые — для приготовления светлых блюд.
КОНЬЯК. Коньяк, как и ром, используется для придания осо¬
бого вкуса соусам, выпечке, сладким п овощным блюдам.
СОУС «УОРЧЕСТЕР». Рекомендуется добавлять этот готовый
соус в мясную начинку, в майонез, в салаты, паштеты и рагу.
КОРЕНЬЯ. Коренья различных растений (лука-порея, моркови,
сельдерея, петрушки) используются при приготовлении супов,
бульонов, соусов, мясных и рыбных блюд. Они могут вариться
вместе с листьями капусты, со стручками фасоли, жесткими частя-
%% лирю ельдштея.
КОРИЦА. Кора корицы может использоваться во время при¬
готовления блюд или как приправа к готовым блюдам из фруктов,
напиткам, супам. Молотая корица больше используется для вы¬
печки, при этом ее лучше размешать с сахаром.
ЦЕДРА ЛИМОННАЯ И АПЕЛЬСИНОВАЯ. Цедра используется
для приготовления многих сладких блюд, выпечки, напитков
и маринадов. Однако в целях повышения срока хранения эти
фрукты обрабатываются консервирующими веществами, поэтому
желательно брать корки от плодов, не прошедших такой обра¬
ботки. Даже в этом случае нужно хорошо вымыть лимоны или
апельсины в теплой воде, вытереть их насухо, после чего можно
потереть корки. Можно использовать, кроме этих, и другие цитру¬
совые.
САХАР. Сахар незаменим при приготовлении сладких и кисло-
сладких блюд.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ. Репчатый лук — это классическая, незаме¬
нимая и полезная приправа. Измельченный репчатый лук реко¬
мендуется использовать сразу, так как оп легко изменяет окраску
и быстро портится. Для недолгого хранения его рекомендуется
накрыть крышкой или фольгой.
Кроме того, как приправы и пряности можно исполъзова1ь
растения, выращиваемые на приусадебных участках:
БАЗИЛИК. Используется в супах, соусах, салатах, мясных
блюдах, при консервировании огурцов. Используется в небольших
количествах!
ПОЛЫНЬ. Используется с жирной птицей и свишшой, в не¬
больших количествах — в супах и соусах.
ЧАБЕР САДОВЫЙ. Используется в салатах из огурцов, карто¬
феля, а также в супах, соусах, блюдах из капусты.
УКРОП. Используется в блюдах из мяса, рыбы, яиц, творога,
в салатах, соусах, супах, при консервировании огурцов.
ЭСТРАГОН. Используется в супах, соусах, салатах, блюдах
из тыквы, особенно часто — при консервировании огурцов.
КУПЫРЬ. Используется в супах, соусах, салатах, блюдах из
томатов н при приготовлении бутербродов.
КРЕСС-САЛАТ (ДИКОРАСТУЩИЙ И САДОВЫЙ). Использу¬
ется в супах, соусах, салатах, при приготовлении бутербродов.
МАЙОРАН. Используется в мясных и некоторых овощных
блюдах, супах, соусах, клецках, блюдах из картофеля, а также
как приправа при жарке в масле.
ПЕТРУШКА. Эта широко известная приправа используется в
I?- — б""?™
МЯТА. Используется для некоторых мясных блюд, соусов, слад¬
ких блюд и напитков.
ПИМШШЕЛЛА. Используется в супах, соусах, маринадах, при
приготовлении уксуса, добавляется к листьям салата.
РОЗМАРШ1. Используется в блюдах из баранины, рагу, соусах,
при приготовлении уксуса.
ШАЛФЕЙ. Используется в мясных и рыбных блюдах, супах и
соусах. Используется в небольших количествах!
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. Используется в салатах, с овощами, в блюдах
из яиц и творога, супах, соусах, при приготовлении бутербродов.
ТИМЬЯН. Добавляется к листьям салата, блюдам из мяса,
рыбы, овощей, с дичыо и колбасой. В смеси с майораном (3 части
майорана, 1 часть тимьяна) придает особый вкус блюдам из дичи
и соусам. Кроме того, используется при приготовлении фарша
для кровяной и ливерной колбасы.
"’ЯТ V ПЕРЕЧНАЯ. Используется только для некоторых мяс¬
ные блюд, соусов, десертов п напитков.
МЕЛИССА. Для блюд из рыбы, мяса, грибов, дичи, овощных
супов, салатог., а также как специя для лимонадов и коктейлей.
ЗАКУСКИ И МАССА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Крупяные и мучные продукты занимают особое место в питании —
они содержат витамины группы В и витамин Е. Практически нот
другого такого продукта, который бы содержал в таком количе¬
стве эти важнейшие витамины. Но — и это нужно учитывать —
все витамины, минеральные вещества и микроэлементы содер¬
жатся в наружном слое зерна и в зародыше. Поэтому чем тоньше
помол, тем беднее мука витаминами. Особенно полезными счи¬
таются сорта хлеба грубого помола и из немолотого зерна.
Употребление свежего хлеба может плохо влиять на пищева¬
рение и вызывать метеоризм, поэтому лучше, если хлеб поле¬
жит хотя бы сутки. Для желудка и для зубов полезное, если
хлеб хорошо прожевывается.
Из хлеба и различных продуктов можно приготовить аппе¬
титные бутерброды, а массы на масляной основе для намазывания
на хлеб могут заметно обогатить меню.
Масса из зелени 3020
100 г масла или маргарина, 8 сто-
левые ложки свежей измельченной
зелени, 1 небольшая, луковица,
1 стручок сладкого перца, соль, ли¬
монный сок.
В распущенное до сметанообразного состояния масло поло¬
жить зелень (петрушка, купырь, эстрагон, базилик, майоран),
мелко нарезанный лук, перец, полить столовой ложкой лимонного
сока.
Наста из помидоров, горчицы, хрена, грибов ЗОЮ
100 г масла или маргарина, две сто¬
ловые ложки томатной пасты или
2 столовые ложки горчицы; или
1 столовая ложка тертого хрена, или
3 столовые ложки пожаренных и
измельченных грибов, перец, соль.
В размягченное масло добавить соответствующие ингредиенты,
а также соль и перец по вкусу. Полить лимонным соком и посы¬
пать сверху щепоткой сахара.
Яичная масса 3680
2 сваренных вкрутую яйца, 100 г
масла или маргарина, стручок слад¬
кого перца, соль и мелко нарезан-
Белок сваренных вкрутую яиц хорошо измельчит i>. D распу¬
щенное масло добавить белок, желток, перец, соль п мелко наре¬
занный лук.
Масса из гусиного сала 32740
600 г гусиного сала, 250 г свиного
жщт, I стебель полыни.
Гусиное сало п обжаренные гуенпые потроха положить па
сковороду вместе со свиным жиром и полынью. Процедить через
сито и охладить.
Смальц 20000
500 г свиного жира, 1 стебель по¬
лыни, 2 яблока, 1 луковица, соль.
Жир растопить, добавить полынь, кусочки очищенных яблок,
порезанный кружочками лук, посолить. Когда лук станет светло-
коричневым (лук очень быстро меняет цвет!), процедить осторож¬
но через сито. Хранить в холодильнике.
Масса из анчоусов 3380
50 г анчоусов, 100 г масла или мар¬
гарина. лимон.
Мякоть анчоусов (можно взять кильки) хороню измельчить,
положить в распущенное масло, добавить несколько капель ли¬
монного сака.
Рыбная масса 2220
50 г масла или маргарина, 100 г коп¬
ченой рыбы. 1 столовая ложка гор¬
чицы, паприка.
Мякоть рыбы мелко нарезать и положить в распущенное масло.
Заправить горчицей п напрнкой. Вместо масла можно использо¬
вать майонез.
Закусочные продукты для бутербродов
Вместо массы для бутербродов можно взять любую закуску и
положить ее на хлеб (белый или черный), намазанный маслом
или маргарином.
Закуска из свежих фруктов и овощей: разрезанные пополам
ягоды, абрикосы, кусочки яблок, груш, нерсиков, бананов, апель¬
синов, нарезанные кружочками и посыпанные зеленым луком по¬
мидоры. огурцы, посыпанные укропом, редиска, тертая морковь с
петрушкой, яйца с зеленым луком, тертая редька г. сюп.дореем
и другое.
Яичная закуска: очистить от скорлупы сваренные вкрутую
яйца, порезать их па кружочки, положить на хлеб мам в ш п> для
итого поджаренную япчницу-глазупью пли омлет, in>i i.iii.iii. мелко
нарезанным зеленым луком или зеленью.
Сырная закуска: мягкий или твердый сыр, обсыпанный измель¬
ченным сладким перцем, тмином или жгучим перцем, сверху кру¬
жочки редиски.
Мясная закуска: мелко нарезанные копчености, окорок, ку¬
сочки жареного мяса, колбасы разных сортов хорошо сочетаются
с огурцами, помидорами, сладнпм перцем, тертым хреном, то¬
матной пастой, майонезом, соусами, свежей зеленью.
Рыбная закуска: измельченное филе анчоусов, селедки, очи¬
щенная от костей копченая рыба, вареное или жареное рыбное
филе с темп же ингредиентами, что и для мясной закуски (см
выше).
Слоеный бутерброд с сыром
5 ломтей ржаного хлеба или ржа¬
ные коврижки, (можно взять белый
хлеб, печенье, галеты), 50 г масла
или маргарина, 4 ломтика сыра.
Намазать хлеб маслом, положить на него сыр, потом снова
хлеб и так далее. Получившийся многослойный бутерброд зажать
между двумя дощечками и придавить грузом. Перед подачей на
стол порезать острым ножом по вертикали па тонкие куски.
Вместо сыра можно взять творог, колбасу, окорок, массу для
бутербродов.
Черно-белые бутерброды
Ломти черного и белого хлеба намазать маслом, маргарином
или какой-либо бутербродной массой, сложить Друг па друга, че¬
редуя черным и белый хлеб, поставить под гнет в прохладном
месте. Перед подачей на стол разрезать острым ножом на от¬
дельные куски по вертикали пли выдавить формой фигурные бу¬
терброды. Такая закуска смотрится особенно аппетитно, если по¬
дать ее с каперсами, кружочкамп лимона пли с соусом.
Канапе (маленький бутерброд)
Для приготовления канапе подходит белый, смешанный п об¬
дирный хлеб, по обязательно подсохший. Можно нареють хлеб
любой формы, нлп пеггечь специально в формочках, или выдавить
формочками пз готового хлеба. Кусочки хлеба намазать маслом
или массой для бутербродов, сверху положить закуску п разло¬
жить их на блюде. Для удобства канапе протыкают сверху па¬
лочками или деревянными зубочистками.
Некоторые реценты приготовления канапе:
■— белый хлеб, масса пз анчоусов, ломтики ветчины пли кол¬
басы, петрушка;
— белый хлеб, масса нз зелени, нарезанное кубиками мясо
птицы, кусочек лимона;
— обдирный хлеб, масло, салями, кусочек огурца или папри¬
ки, петрушка;
— белый хлеб, масло, кусок жареного мяса, хреи, петрушка;
— белый хлеб, кружочек помидора, каперсы, масло;
— обдирный хлеб, масло, лист салата, кружок яйца, вырезан¬
ная в виде розочки редиска;
— обдирный хлеб, масса из зелени, ломтик сыра, кусочек по¬
мидора; два ломтика ржаного хлеба (печенья или галет), масло,
ножка белого гриба, вырезанная розочкой редиска —• в виде сэнд¬
вича;
— белый хлеб, масло, лист салата, ломтик сыра, долька апель¬
сина;
— белый хлеб, масло, кубик твердого или плавленого сыра,
виноградина;
— два кружочка вареного сельдерея, намазанные ливерной
колбасой, между ними листик сельдерея и какая-нибудь консер¬
вированная ягода;
— кружок яблока смочить в лимонном соке, положить мари¬
нованную сардинку, полить томатным соусом.
САЛАТЫ
Порция салата из сырых овощей и фруктов, съеденная перед
приемом основной нищи, обеспечивает организм витаминами. Ово¬
щи и фрукты для салатов не должны,залеживаться, они должны
быть свежими, потому что под воздействием света и тепла сни¬
жается их питательная ценность.
Салаты готовятся из разных продуктов и представляют собой
отдельное блюдо. Можно готовить их по рецептам или дать волю
фантазии (особенно, если нужно использовать какие-то остатки),
ко в любом случае нельзя готовить салаты про запас. Совершен¬
но не подлежат хранению салаты из мяса и картофеля. В состав
многих салатов входит репчатый лук, который изменяет вкусовые
качества салатов; даже если держать их в холодильнике — они
не доставят Вам особой радости. При приготовлении салатов не
нужно забывать про свежую зелень, она очень хорошо их до¬
полняет.
Маринады для салатов
Маринад 1 710
2 столовые ложки винного yncycat
3 столовые ложки растительного
масла, 1 мелко надрезанная лукови¬
ца, щепотка соли, щепотка сахара.
Взбить вилкой уксус с маслом и добавить специи.
Маринад 2 750
1 лимон, 3 столовые ложки расти¬
тельного масла, 1 столовая ложка
измельченной зелени.
Влипать лимонный сок по капле в масло, непрерывно поме¬
шивая, потом добавить зелень.
Маринад 3 590
lj2 лимона, 1J2 чашки сметаны,
1 столовая ложка измельченной зе¬
лени.
Взбить вилкой сметану с лимонным соком, добавить зелень.
Если заменить сметану кефиром или простоквашей, то тогда
нужно добавить немного масла.
Маринад 4 840
112 бутылки кефира или 50 г раз¬
веденного молоком, охидкого творо¬
га, 2 столовые ложки измельченной
зелени.
Взбить кефир или творог до сметанообразного состояния, до¬
бавляя остальные ингредиенты.
Салаты из листьев
Такие салаты приготавливаются из кочанного п листового са¬
лата, вскарпола и валернанеллы. Не стоит оставлять без внима¬
ния и дикорастущую зелень: одуванчики, крапиву, щавель и ты¬
сячелистник. Содержащиеся в них витамины н минеральные ве¬
щества особенно важны для обмена веществ и поддержания сил
весной, когда еще не появились свежие овощи. Дикорастущая
зелень придает салатам специфический вкус и аромат.
Кочанный п листовой салат
Перед приготовлением салата прежде всего нужно удалить не¬
качественные н нодвядкте листья, тщательно промыть каждый
листок, дать стечь воде, положив их в дуршлаг, но не придавли¬
вая — мокрая зелень отталкивает масло. В салатницу нужно на¬
лить маринад и погрузить туда листья. Лишний маринад можно
слить и использовать его повторно — зелень не должна в нем
плавать. Вначале можно протереть салатницу зубчиком чеснока.
Этот салат хорош только свежим.
Валерианелла, кресс-салат
Отрезать корни, удалить вялые листья, вымыть под струей
воды в дуршлаге. Залить маринадом.
Дикорастущая зелень, эскариол
Почистить, помыть, тонко порезать, залить маринадом ц по¬
мешать.
Салаты из сырых овощей
Овощи для салата необходимо тщательно вымыть и очистить.
Коренья и клубни лучше всего мыть щеткой под струей воды.
Рекомендуется готовить такие салаты незадолго до подачи па
стол, это уменьшает потери витаминов
Салат из свежей редиски 850
2—4 пучка редиски, маринад 1,
листья салата, зеленый лук.
Порезать кружочками очищенную л вымытую редиску, пере¬
мешать ее с маринадом, выложить на приготовленные листья
салата и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и петруш¬
кой.
Салат из редьки 830
3 редьки, 1 мелко нарезанный ко¬
рень имбиря, 1/8 л сметаны или
молока, соль.
Очищенную от кожуры редьку потереть и смешать с осталь¬
ными ингредиентами.
Салат из редьки с разными овощами
1560
2 небольшие редьки, 250 г морко¬
ви, 1 яблоко, маринад 1 или 2, 100 г
листового салата, тертые орехи.
Редьку, морковь и яблоко очистить, потереть или мелко наре¬
зать, перемешать с маринадом, небольшую часть которого отлить,
чтобы окунуть в него листья салата. Сверху выложить листья и
посыпать орехами.
Салат из шпината 930
250 г молодого шпината, маринад 1,
2 пучка редиски.
Приготовленный шпинат мелко порезать, перемешать с мари¬
надом. сверху выложить нарезанную кружочками редиску. Салат
из шпината можно готовить с тертым хреном или с соусом
промышленного приготовления.
Салат из кольраби 1240
3 штуки кольраби, 2 яблока, 1 не¬
большой соленый огурец, маринад 3
или 4.
Очищенную кольраби, неочищенные яблоки и огурец потереть
на терке, перемешать с маринадом.
Салат пз моркови с яблоками 1220
300 г моркови, 200 г яблок, лимон¬
ный сок, 1—2 столовые ложки тер¬
того ореха, сахар.
Приготовленную морковь и яблоки натореть, полить лимонным
соком или небольшим количеством уксуса, посыпать сахаром и
орехами. Можно добавить немного кефира.
Салат из кольраби и моркови 1270
По 250 г кольраби и моркови (луч¬
ше каротель), 2 столовые ложки
свежей зелени, маринад 1.
Подготовленные овощи потереть на терке, полить маринадом.
, Сверху обсыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из яблок, моркови, сельдерея 1270
4 листа салата, 125 г моркови., 125 г
яблок, половинка отворпого сельде¬
рея, маринад.
На каждый лист салата положить 1 столовую ложку нарезан¬
ной моркови, 1 столовую ложку тертых яблок, \ столовую ложку
сельдерея, порезанного кубиками. Каждый лист облить одной сто¬
ловой ложкой маринада. Можно добавить орехи.
Салат из свежей цветной капусты
1400
1 небольшой кочан паписты, поло¬
винка лимона, маринад 4, листья,
салата, 2 твердых помидора.
Подготовленную цветную капусту потереть или мелко нарезать,
полить лимонным соком, чтобы капуста побелела. Разложить по
порциям на листья салата, предварительно переметав с марина ¬
дом. Подавать с помидорами, порезаквымп кубиками или кру¬
жочками.
Салат из свежих помидоров П80
500 г твердых помидоров, листья
салата, 2—3 столовые ложки расти¬
тельного масла, 1 столовая ложка
лимонного сока, соль, перец, 1 лу¬
ковица, зеленый лук.
Помидоры порезать кружочками и положить горкой на листья
салата. Растительное масло, лимонный сок, перец и соль пере
мешать вилкой, нолить сверху помидоры. Обсыпать мелко паре
ванным репчатым п зеленым луком.
Помидоры в соусе 1810
500 г помидоров, 4 столовые ложки
разной измелъчени й ~еленп, 2 сто¬
ловые ложки тертого хрена 7jS л
молока или сметаны, г пгь, 1 чай¬
ная ложка сахара, 1 ',70’лват лож¬
ке майонеза.
Помидоры порезать но 4 или 8 час г» а каждый. Остальные
ннгредиен. м перемешать и вылить на номчдоры.
Салат из свежих огурцов 620
500 г огурцов, май ы 1 '! ■' •" ■'
Если у огурцов тонкая кожица - ь- га• -н.ч тп ,ы ' вы
мыть, «оли толстая- очистить ■Р.лр. 0 - • сть • юрыло .in, 1
кие части отрезать. У тешинтыт огурцов лучш“ с5р“ -ать кончи
ки — они невкусные Огурцы нкре «>ть кочквыи или н
шинковать. Нашинкованные, огурцы усв«шг:;птся лучше. Залип»
маринадом прямо перед подачей на с г; i — иначе вытечет сок,
п салат станем водянистым и невкусным.
Салат из огурцов и кочанного салата
Перед подачей на стол перемешать свежие огурцы и кочан¬
ный салат. Блюдо можно дополнить помидорами, нарезанными
кружочками, измельченным репчатым луком, нарезанным полос¬
ками сладкиы перцем, кубиками яблок, зеленой фасолью (см,
ниже).
Салат из огурцов и яблок
25 GO
1 огурец, 2 яблока, 2 столовые лож¬
ки майонеза, 4 помидора.
Огурец и яблоки очистить от кожуры, нашинковать, залить
майонезом или соусом для салата. Пз помидоров вырезать хвости¬
ки и извлечь сердцевину, заполнить салатом.
Салат m огурцов и груш 2240
1 огурец, 4 сочные груши, 1 лимон,
2 столовые ложки замоченного изю¬
ма, 2 столовые ложки тертых оре¬
хов, можно фундука, сахар.
Очистить от кожуры огурец и груши. Удалить сердцевины
у груш, все порезать кубиками, сразу же полить лимонным соком
и перемешать с остальными ингредиентами.
Салат из свежей савойской капусты 970
300 г савойской капусты, маринад 1.
Подготовленную савойскую капусту аккуратно порезать по¬
лосками и помять, перемешать с маринадом, добавить по вкусу
майоран, соль, сельдерей, толченый тмин.
Салат из белокочанной капусты 1190
150 г белокочанной капусты, соль,
3 помидора, 2 яблока, 1 маленькая
луковица, 1 столовая ложка расти¬
тельного масла, 2 столовые ложки
лимонного сока, сахар.
Подготовленную капусту пошинковать, положить в салатницу,
помять с 1 щепотью соли. Добавить нарезанные кубиками поми¬
доры, неочищенные натертые яблоки, мелко нарезанную луко¬
вицу, растительное масло н лимонный сок.
Можно добавить щепоть сахара.
Салат из разных «летних» овощей 1320
По 200 г спаржи и моркови, 100 г
свежего зеленого горошка, мари¬
над 4, листовой или кресс-салат,
1—2 столовые лозюки укропа или
разной мелко нарезанной зелени.
Спаржу очистить и острым ножом порезать на толстые кру¬
жочки, головки спаржи оставить целыми. Подготовленную мор¬
ковь потереть на терке. Каждый сорт овощей перемешать с не¬
большим количеством маринада. Приготовленный кресс-салат или
листовой салат, нарезанный полосками, разложить на тарелке
веером, на него выложить овощную смесь. Затем посыпать измель¬
ченным укропом.
Салат из краснокочанной капусты 1440
500 г краснокочанной капусты, 1/2
стакана сока консервированной виш¬
ни, маринад 1, 1 яблоко.
Подготовленную капусту нашинковать или порезать и помять,
полить соком консервированной вппгнп и дать впитаться, переме¬
шать с маринадом и посыпать тертым яблоком.
Салат из квашеной капусты 1070
250 г квашеной капусты, 1 яблоко,
1 луковица, 1/2 чайной ложки са¬
хара, 2 столовые ложки раститель¬
ного масла.
Яблоко потереть и всыпать в крупно порубленную капусту.
Добавить мелко нарезанный лук, сахар, растительное масло, пе¬
ремешать. В салат из квашеной капусты по вкусу можно добавить
ананасовый сок или порезанный кубиками ананас, 2 столовые
ложки тертой редьки, 60 г порезанного кубиками п поджаренного
сала, измельченную петрушку, потертое на крупной терке ябло¬
ко, мелко порезанные сливы, виноградины.
Салат из сладкого перца 960
3—5 стручков сладкого перца, ма¬
ринад 1, 2 или 3.
Стручки сладкого перца разрезать вдоль на 2 половинки, уда¬
лить сердцевину, помыть и просушить, порезать топкими полос¬
ками и смешать с маринадом. В салат можно добавить порезан¬
ные кубиками твердые помидоры, разложив их на лпстьих са¬
лата.
Салат из огурцов и сладкого перца 970
3 стручка сладкого перца, 1 малень¬
кий огурец, маринад.
Подготовленный перец (см. выше) аккуратно порезать топки¬
ми полосками, перемешать с тертым огурцом и маринадом.
Салат из сельдерея и яблок 2и 10
1 небольшой сельдерей, 2 яблока,
1/2 лимона, 100 г творога, 1/2 ста¬
кана молока, 1 столовая ложка май¬
онеза.
Очищенный сельдерей натереть па терке, яблоки порезать
тоикими ломтиками, перемешать и полить лимонным соком.
Взбить с молоком и майонезом творог и добавить в салат.
Салат мз свеклы с яблоками 1080
1 свекла. 2 яблока, маринад 3 или 4,
небольшая луковица, по 1 столовой
ложке измельченной .слепи и тер-
• о хрена..
Подготовленную свеклу очистить от кожуры. Потереть на мел¬
кой терке свеклу и яблоки на крупной. В маринад добавить
мелко нарезанный лук и зелень. Все перемешать.
Салат из китайской капусты 1090
7 кочан капусты, маринад 1, 2 или
3, 1—2 столовые ложки зелени.
Приготовленную китайскую капусту нашинковать, полить ма¬
ринадом и посыпать зелешло.
Сладкий салат из тыквы 2040
250 в тыквы, 250 г яблок или слив,
2 столовые ложки замоченного мел¬
кого изюма, 1)2 бутылки кефира или
сметаны, щепотка корицы, 50 г са¬
хара.
Подготовленную тыкву и яблоки потереть на терке и пере¬
мешать с изюмом. Кефир размешать с корицей и с сахаром, по¬
лить им салат.
Салат из тыквы, острый 1240
875 г тыквы, 2 маринованных огур¬
ца средней величины, маринад 1,
3 помидора, зеленый лук.
Тыкву и огурцы потереть на терке, перемешать с маринадом.
Положить сверху нарезанные кружочками помидоры, посыпать
луком.
Салат кз лука-порея и яблок 1510
Отрезать белую часть от двух-трех
штук лука-порея, 2 яблока, мари¬
над 4.
Нарезать подготовленные части лука топкой соломкой или по¬
рубить, яблоки натереть па терке, все это полить маринадом.
Салат из цикория 889
3—4 ш.т. цикория, маринад, 1 сто¬
ловая ложка зелени.
Почищенный, вымытый цикорий порезать соломкой, переме¬
шать с маринадом п зеленью. Можно добавить нарезанные ябло¬
ки или апельсины, бананы, виноград, маринад, заправить лимон¬
ным соком, полить салат, сверху посыпать зеленью.
Салаты из свежих фруктов
Фрукты очень полезны для здоровья и, конечно, полезнее всего
сырые фрукты, потому что в них сохраняются все питательные
вещества: витамины (прежде всего витамин С), фруктоза и фрук¬
товые кислоты в легко усвояемом виде, минеральные вещества
и микроэлементы.
Мусс из свежих яблок
1430
500 г свежих яблок, 1/3 лимона,
J столовая ложка замоченного изю¬
ма, сахар, гвоздика, корица.
Вымытые яблоки потереть на стеклянной или пластмассовой
терке, сразу яге полить лимонным соком, чтобы они не изменили
цвет. Добавить по вкусу изюм, сахар, корицу, гвоздику.
Острый салат из яблок 1840
500 г яблок, 1(2 лимона, 1 стакан
квашеной капусты, 112 чайной лож¬
ки сахара, соль, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 чайная лож¬
ка томатной пасты или пасты из
анчоуов.
Яблоки порезать кубиками, сразу полить лимонным соком, что¬
бы они пе изменили цвет. Квашеную капусту крупно порезать,
приготовить марпиад пз остальных ингредиентов и все переме¬
шать.
Фаршированные груши 2340
500 г крупных спелых груш, листья
салата, 1/2 лимона, сливы, неболь¬
шие абрикосы или виноград, 200 г
творога, сладкий сок смородины.
Груши разрезать на две половинки, удалить сердцевшту. Каж¬
дую половинку положить на лист салата, полить лимонным со¬
ком и нафаршировать мякотыо слив. Творог смешать с таким
количеством сока смородины, чтобы получился густой соус. Про¬
тереть его через сито и взбить миксером. Залить этим соусом
груши.
Салат из слив 1820
300 г слив, лимонный сок, немного
лимонной цедры, 2 столовые ложки
тертого миндаля или изюма, 1 сто¬
ловая ложка рома или коньяка, са¬
хар.
Сливы очистить от косточек, порезать кружочками и полить
лимонным соком. Миндаль, изюм, сахар и ром добавить по вкусу.
Салат из дыни и груш 1440
По 250 г дыни и груш, 2 столовые
ложки сахара, 1 лимон, 150 г с м-г-
вики.
Мякоть дыни и очищенные спелые груши без сердцевины по¬
резать, посыпать сахаром п полить лимонным сот м Добавить вы¬
мытую ежевику. Дать немного постоять.
Пестрый фруктовый салат
2350
500 г разных фруктов (яблок, груш,
винограда, слив, персиков, абрико¬
сов), 1 лимон, 2 столовые ложки са¬
хара, 3 столовые ложки сметаны.
Фрукты вымыть и обсушить. Яблоки и груши мелко нарезать,
полить их лимонным соком. Виноградины разрезать пополам. Сли¬
вы, персики и абрикосы мелко нарезать. Добавить сметану и са¬
хар; дать постоять. Можно посыпать тертыми орехами или полить
ромом.
Пикантный фруктовый салат 3000
100 г яблок, 100 г груш, 200 г ва¬
реного сельдерея (см. на стр. 39),
100 г слив, 2 столовые ложки майо¬
неза или заправки для салата, или
1/8 л кефтра.
Мягкие яблоки и спелые груши очистить от кожуры и сердце¬
вины, порезать кружочками. Порезать сваренный для салата сель¬
дерей. Сливы разрезать на 8 частей, смешать с сельдереем. Все
залить майонезом. Яблоки и групш можно перед этим немного
попарить. Салат можно посыпать мелко нарезанными яйцами,
каперсами, мелкими кубиками мяса или ветчины. Для украшения
стола, особенно шведского, этим салатом можно заполнить по¬
ловинки вырезанных специальным образом яблок или апель-
сиповых корок, которые раскладываются на листьях салата.
Канапе с фруктами
Порезанные ломтиками яблоки и груши полить лимонным со¬
ком, разрезанные пополам сливы, кубиками абрикосы или пер¬
сики, виноградины нанизать попеременно на палочки. Можно
полить ромом, коньяком или фруктовым соком.
Салаты с вареными ингредиентами
Салаты ни в коом случае нельзя готовить и оставлять в ме¬
таллической посуде. Картофельный салат нельзя готовить про
запас, особенно в теплое время года — он очень быстро портится.
Заправка для салата про запас 990
1(2 л уксуса, 1/4 л растительного
масла, 15 г сахара, перец по вкусу.
В уксус добавить такое количество воды, чтобы он приобрел
нужную остроту, добавить остальные ингредиенты, слить в бу¬
тылку и взбалтывать, пока соль и сахар не растворятся. Перед
употреблением тоже взбалтывать. Готовая заправка значительно
сэкономит время при приготовлении салатов.
37
Соус для салатов па растительном масле
610
2 столовые ложки уксуса или ли¬
монного сока, 2—3 столовые ложки
растительного масла, соль, 1 столо¬
вая лог/ска зелени.
Перемешать уксус с остальными ингредиентами. Иногда вместо
paBfervraroro масла можно взять сало, порезать его кубиками,
обжарить и поли гъ салат.
Соус сливочный ^00
4 столовые ложки сливок, 1 столо¬
вая ложка уксуса или лимонного
сока, соль, перец.
Сливки взбить, добавляя понемногу уксус, соль и перец.
Можно добавить мелко нарезанный лук репчатый, зелень, сахар.
Вместо сливок можно использовать жирное молоко.
Яичная заправка 1010
1 яйцо, 1 столовая ложка горчицы,
соль, щепотка перца, 1 стакан са¬
хара, I—2 столовые ложки уксуса,
2 столовые лоэюки растительного
масла, зеленый лук или укроп.
Яйцо сварить вкрутую, извлечь желток и размять его ложкой.
Добавить горчицу, соль, сахар, перец, затем уксус и раститель¬
ное масло. Порезать белок соломкой или кубиками, добавить в
соус вместе с измельченным зеленым луком.
Салат из цветной капусты 1140
1 кочан цветной капусты средней
величины, 1 стакан кефира, 2 сто¬
ловые ложки томатной пасты, 2 сто¬
ловые ломки растительного масла,
J/2 чайной ложки соли, щепотка са¬
хара.
Опустить цветную капусту в подсоленную воду и варить до
неполной готовности, дать стечь воде. Смешать остальные ингре¬
диенты п добавить капусту.
Салат из зеленого горошка 1280
450 г яе юного горошка, заправка для
салата.
Попарить пли припустить зеленый горошек, потом заправить.
Ес.'.: I Mi-: о • г.прагки Суд ет лепользодаться майонез, то рексмен-
дусн м иодсуж 1ть горошрк предварительно в уксусе пли .•..*.мон-
5ЮЧ О.- е-4 ч,ВНР Л< .Г1.И)
Мерновный салат
880
500 г моркови, 2 столовые ложки
измельченной зелени, 1 столовая
ложка растительного масла, 1 сто¬
ловая ложка тертого хрена, соль.
Пареную или припущенную морковь порезать тонкими кружок-'
ками. Добавить зелень, растительное масло или порезанное куби¬
ками сало, соль, тертый хрен.
Салат ’из сельдерея
750 г сельдерея, Ц2 л воды, 2 сто¬
ловые ложки сахара, 1 чайная ложка
соли, 5 столовых лозхек уксуса.
Вымытый и почищенный сельдерей порезать кружочками пли
кубиками, опустить в кипящую воду, куда уже добавлены все
специи) накрыть крышкой и попарить. Второй вариант: сельде¬
рей сварить целиком в воде или на пару, потом очистить, поре¬
зать, смешать с уксусом, растительным маслом, солью и саха¬
ром. Можно добавить нарезанный .кубиками репчатый лук.
Свекольный салат 1410
Примерпо 1 кг свеклы, 1 корень хре¬
на, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2
чайной ложки соли, .1 стакан са¬
хара, по 6 столовых ложек уксуса
и воды.
Отваренную свеклу очистить от кожуры и нарезать кружочка¬
ми, используя фигурный нож. Положить тертый хрен и тмин.
Соль, сахар, уксус и воду смешать, немного поварить, охладить,
залить свеклу. Все перемешать, закрыть крышкой и дать постоять.
Можно нарезать сырую свеклу, припустить ее в небольшом коли¬
честве воды и сразу же добавить специи, за исключением хрена.
В том и другом варианте желательно добавлять репчатый лук и
растительное масло.
Фасолевый-салат 1330
500 г фасоли, заправка для салата
с растительным маслом, небольшая
луковица и петрушка.
Отваренную почти до готовности фасоль залить соусом, всы¬
пать нарезанный кубиками репчатый лук, сверху посыпать из-
лиельчешгой петрушкой или укропом.
Салат из спаржи 860
500 г спаржи, лимонный сок, 2 сто¬
ловые ложки растительного масла,
петрушка.
Спаржу вымыть, почистить и нарезать вдоль так, чтобы полу¬
чились .кусочки длиной 2—3 см; отварить в подсоленной воде,
перемешать с лимонным соком или уксусом, растительным мас¬
лом и измельченной петрушкой. Можно также отварить спаржу,
дать стечь воде, замариновать в лимонном соке на 1—2 часа я
заправить майонезом (100 г).
Салат из шампиньонов 430
250 г мелких шампиньонов, 4 сто-
ловые ложки терпкого яблочного
сока, соль, сахар, перец, уксус.
Очищенные и вымытые грибы (можно нарезанные) отварить
в маринаде (яблочный сок и немного — на кончике ножа — соля,
сахара, перца) в течение 10 мин. Можно добавить уксус или запра¬
вить майонезом и посыпать петрушкой. Вместо шампиньонов мож¬
но взять любые другие грибы.
Салат из лука-порея 1030
500 г лука-порея, соус для салата
с растительным маслом.
Вымытый и нарезанный кружочками лук-порей выпарить, за¬
править соусом или майонезом.
Капустный салат 300
300 г белокочанной капусты, заправ¬
ка для салата с растительным мас¬
лом, 1 столовая ложка тмина.
Порезанную капусту попарить, заправить соусом и тмином.
Вместо соуса можно заправить майонезом.
Салат из репчатого лука 1320
500 г лука, 1 чайная ложка тмина,
2 столовые ложки растительного
масла, заправка для салата без рас¬
тительного масла.
Очищенные луковицы порезать кружочками, посыпать тмипом,
припустить в разогретом масле, перемешать с соусом или (после
охлаждения) с майонезом.
Салат из краснокочанной капусты 1360
500 г капусты, заправка для сала¬
та.
Вымытую капусту припустить или попарить и заправить
острым соусом.
Салат из белой фасоли 4360
250 г белой фасоли, соус для сала¬
та с растительным маслом.
Замочить белую фасоль в воде с вечера. Отварить до готов¬
ности на сильном огне, но так, чтобы она не разварилась, слить
/'
иоду и сразу заправить соусом (можно уксусом или видом). Можно
добавить нарезанный кубиками репчатый лук, петрушку, помидо¬
ры или яблоки.
Картофельный салат 2840
750 г мелкого картофеля, 1/8 л буль¬
она, уксус, соль, сахар, перец, 1 не¬
большаялуковица, 2 столовые лож¬
ки растительного масла.
Картофель отварить, очистить от кожуры, порезать кружочка¬
ми. Бульон приправить уксусом, солыо, перцем, добавить немного
с i\apa, положить туда картофель, после чего добавить мелко на¬
резанный репчатый лук и растительное масло.
Салат из картофеля с майонезом 5770
Картофельный салат (см. выше) заправить не растительным
маслом, а майонезом (100 г), но репчатый лук лучше не добав¬
лять.
Картофельный салат с салом 5250
75—100 г мелко нарезанного сала изжарить н ссыпать туда
замаринованный (см. «картофельный салат») картофель. Подавать
горячим.
Горячий картофельный салат 5420
750 г картофеля, 65 г сала, 1 ма¬
ленькая луковица, Р/2 столовые
ложки муки, 1/3 л бульона, уксус,
соль, перец.
Картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочка¬
ми. Нарезанный кубиками репчатый лук п сало держать на огне
до тех пор, пока они не станут прозрачными. Добавить муку,
чуть-чуть пожарить, влить бульон. Приправить уксусом, солыо,
перцем, можно добавить немного сахара. Всыпать еще теплый
картофель, перемешать и дать постоять.
Салат из риса 5060
150 г риса, 1 столовая ложка рас¬
тительного масла, 300 мл воды, соль,
75 г майонеза или заправка для
салата, зелень.
Рис промыть, просушить на полотенце, всыпать в разогретое
растительное масло, слегка обжарить (при этом его цвет не
должен измениться), залить кипящей, слегка подсоленной водой,
накрыть крышкой и поставить па медленный огонь, лучше в ду¬
ховку; готовить в течепие 20 мин, не открывая крышки. Остудив,
смешать рис с майонезом и зеленыо. Можно подавать с туше¬
ными овощами (сельдерей, спаржа, цветная капуста, зеленый го¬
рошек), с маринованными грибами, с нарезанным тонкими полос¬
ками мясом, с крабами н порционной рыбой. Салатом из рнса
можно фаршировать помидоры.
Салат из макаронных изделий
4380
230 г макаронных изделий, соль,
заправка для салата, свежая зелень.
Спарить макароны в подсоленной воде до готовности, не давая
им развариться, промыть холодной водой и разделить па порции.
Заправку и зс. ень добавить по вкусу.
Макаронные изделия готовятся в соответствии с рецептом «Ма¬
каронные изделия в качество гарнира» (см. «Крупы и мучные
продукты»). К салат можгго добавлять маринованпые грибы, ва¬
реное мясо, колбасу, огурцы, каперсы, сладкий перец.
Мясной салат 3S00
230 г мяса, уксус, соль, перец, 1 сто¬
ловая ложка горчицы, 1 небольшая
луковица, 3 столовые ложки расти¬
тельного масла.
Вареное пли жареное постное мясо нарезать тонкими полоска¬
ми, добавить специи, мелко парезапный лук и перемешать.
Салат из дичи и языка
Готовится так же, как мясной салат.
Салат из птицы 8280
1 вареная курица или мясо другой
птицы, 1 небольшой вареный сель¬
дерей, 1/2 ананаса, 2 апельсина,
2 столовые ложки тертых орехов,
4 столовые ложки майонеза или за¬
правки для салатов, 5 столовых ло¬
з/сек сметаны или кефира, 112 ли¬
мона, соль.
Очищенное от костей мясо мелко порезать, переметать с
сельдереем, парезаппым топкими полосками, парезанпмм куби¬
ками ананасом и апельсином, тертыми орехами. Приготовить соус
из майонеза, сметаны, лимонного сока и соли и заправить салат.
Яичный салат 2930
4 яйца, 1 столовая ложка майонеза
и га заправки для салата, 5 столо¬
вых ложек сметаны или кефира,
соль, перец, зеленый лук.
Яйца сварить вкрутую, опустить в холодную иоду, очистить.
Аккуратно поре тать па тонкие кружочки. Майонез, сметану и
специи перемешать и вылить на блюдо. Выложигь пи блюдо на¬
резанные яйца, посыпать сверху мелко нарезанным зеленым лу¬
ком и измельченной петрушкой.
Смешанный салат
6370
150 г вареного языка, 100 г жаре¬
ного мяса, 150 г отварного картофе¬
ля, 150 г сеежих огурцов, 125 г при¬
пущенного сельдерея, 125 г вареной
свеклы, 2 яйца, заправка для сала-
г а.
Язык и мясо порезать полосками. Картофель, сельдерей, огур¬
ца и свеклу нарезать кубиками. Отделить белок сваренных вкру-
■\’Ю яиц, порезать полосками, желток размять и смешать с соу-
!'М. Все перемешать.
Салат из селедки с картофелем 4У Ю
3 селедки, 1/8 л жидкости, 500 г
картофеля. 2 яблока, 1 огурец. 1 не¬
большая луковица, 1 столовая лож¬
ка каперсов, горчица, уксус, соль,
сахар, перец, 4 столовые ложки рас¬
тительного масла.
Если селедка соленая, то вымыть (маринованную сельдь мыть
ее следует), почистить и нарезать тонкими полосками. Очистить
чт кожицы молоки, переметать их, порезав, в воде, молоке или
■ульоне, протереть через сито. Вареный картофель, яблоки и
чгурцы очистить н нарезать кубиками. Добавить парезаыпую се-
чедку, протертые молоки, нарезанный лук ц другие ингредиен¬
ты. Все хорошо перемешать п дать постоять. Вместо масла можно
ьзять 2 столовые ложки майонеза. Такой салат можно заправлять,
как и картофельный, яблочным сидром, а также добавлять мари¬
нованные овощи.
Салат из копченой рыбы 5550
125 г макаронных изделий, соль,
200 г копченой рыбы, 2 яблока,
1 стакан сваренного сельдерея, 1 не¬
большая луковица, 3—4 столовые
лоз/ски майонеза или кефира, перец.
Отваренные в подсоленной воде и промытые макаропные изде¬
лия перемешать с очищенной и измельченной копченой рыбой,
зарезанными кубиками яблоками и сельдереем, мелко нарезанным
репчатым луком. Добавить майонез, соль и перец по вкусу.
Рыбный салат 3130
500 г готовой рыбы, 1 луковица,
1 огурец, 2 сваренных вкрутую яйца,
3 столовые ложки горчицы, 3 сто¬
ловые ложки растительного масла,
уксус или лимонный сок, соль, пе¬
рец.
Рыбу потушить, очистить от костей п мелко нарезать. Нарс-
кубикамп лук, огурец и вареное яйцо. Сделать .маринад аз
| : пых ингредиентов и залить им галат.
БУЛЬОНЫ, ГОРЯЧИЕ II ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Если раньше супы были обязательным блюдом, то теперь они
готовятся, в основном, по праздникам. Успешно конкурируют с
супами бутерброды и салаты из свежих овощей, как блюда пе
менее сытные, но не требующие таких затрат времени и сил.
В теплое время года особенно популярны холодные блюда. Для
4-х человек достаточно одного литра жидкости (мясного, рыбного
или овощного бульона, или воды, или молока). Хороший бульон
получается, если мясо иорезать маленькими кусочками и опустить
в холодную воду — в этом случае все питательные вещества пе¬
реходят в бульон. Если же мясо должно остаться сочным, то оно
опускается в горячую воду.
Бульон из мясных костей содержит много жиров и клейко¬
вины. Для приготовления такого бульона нужно вначале обжа¬
рить порубленные кости со специями и репчатым луком, йотом
залнть кости несоленой холодной водой и варить в течение
3—4 часов на медленном огне. Готовый бульон лучше процедить.
Чтобы бульон был совершенно прозрачным, во время варки сле¬
дует спять пену, а потом осветлить его, но пена состоит из белка,
поэтому непрозрачный бульон более питателен. Если второе блюдо
острое, то суп лучше сделать диетический, и наоборот, к пе осо¬
бенно выразительному второму подойдет острый суп. Даже очень
скромный суп становится аппетитным и питательным, если по¬
дать его с гренками, клецками, грибами, рисом, зеленью, овощами
и т. п.
Бульоны
Мясной бульон
300 г супового мяса, 1 4/2 л воды, ко¬
ренья, репчатый лук, соль, лавро¬
вый лист (1 шт.), 1 гит. гвоздики.
Суповое мясо, лучше всего говядину с жиром, залнть холод¬
ной водой п варить в течение часа. Добавить очищенные коренья,
мелко нарезанный репчатый лук и варить еще 1 час.
Бульон ИЗ ПТИЦЫ
Готовится, как и бульон пз говядины, но опускается в кипя¬
щую воду. Репчатый лук н коренья можно не добавлять. После
остывания бульона рекомендуется сиять с пего жир.
Овощной бульон
Овощные отходы, лук репчатый,
1 */г л воды, соль.
Хороший бульон получается из остатков цветной капусты, ко¬
журы спаржи, стручков бобовых, мелкой моркови, стеблей зеле-
| гч. Нужпо удалить недоброкачественные части, остальное вымыть,
рупно иорубить, варить в течение 1 ‘/г часов вместе с нсочпщен-
ым репчатым луком (луковая шелуха придает приятный двет
■ льону). Добавить 1/2 чайной ложки соли и процедить. Бульон
риобретает особенно приятный вкус, если овощи предваритель-
1 I слегка обжарить в масле.
Рыбный бульон
Рыбные отходы (кости, плавники,
потроха, головы), коренья, 1 пучок
петрушки, репчатый лук, соль, 1 */г л
воды.
Рыбные отходы вымыть п порезать, из голов удалить жабры,
ипть холодной водой п варить в кастрюле под крышкой, потом
еще 30—50 мин, сняв крышку. Во время варки снять пену, а по
■ кончании бульон процедить.
Добавки к бульонам и супам
Яичный желток: В каждую чашку с горячим бульопом до¬
бавить по сырому желтку, сверху посыпать зеленью п подать на
стол.
Яичные хлопья: Влить в кипящий бульон при помешивании
1—2 яйца, дать закипеть.
Костный мозг: Извлечь костный мозг из круглых костей, по¬
резать его, положить в бульон п дать закипеть. В каждую чашку
с бульоном положить по 1—2 куска костного мозга, посыпать
зеленью.
Макароны, лапша, рожки и другие макаронные изделия: 60 г
макаронных изделий всыпать в кипящую воду, сварить до готов¬
ности, промыть горячей или холодной водой, всыпать в кипя¬
щий бульон.
Рис: 50 г риса перебрать, промыть, всыпать в 1/4 л подсолен¬
ной кипящей воды. Отварить, промыть п заправить бульон.
Овощи: 200—400 г разных овощей перебрать, помыть и очис-
тп1ь. Кольраби, морковь, сельдереи сварить целиком, потом по¬
резать кружочками или кубиками, цветную капусту разделить
на соцветия. Или можно порезать сырые овощп, а потом при¬
пустить их в небольшом количестве воды, добавив соль и мар¬
гарин. Разложить по тарелкам и залить бульоном.
Хлебные клецки 1810
25 г маргарина, соль, мускат, 1 яйцо,
50 г тертого сухого хлеба.
К взбитому маргарину последовательно добавить специи, яйцо,
гертый хлеб. Если масса получилась слишком густой, то доба¬
вить немного воды. Через 1/4 часа слепить из этой массы клецки
величиной с вишню, бросить их в кипящую воду и варить до
готовности. В массу можно добавлять тертый сыр и зелень.
4R
Клецки из манной крупы
1890
JJ8 л молока, 1 столовая ложка мар¬
гарина, соль мускат, 50 г манной
крупы, 1 яйцо.
Молоко вскипятить вместе с маргарином и специями, всыпать
папку при постоянном помешивании, когда вся, масса поднимется,
сиять с огня, добавить взбитое яйцо, можно тертый сыр. Обмаки-
;• .я ложку в холодную воду, сделать клецки, разровнять их мок¬
рым ножом, бросить в кипящую подсоленную воду или бульон.
Клецки с зеленью 1850
1 столовую ложку измельченной зелени (петрушка, укроп, зе¬
леный лук, майоран, шпинат, дикорастущая зелень) добавить к
массе хлебных клецок шш клецок из манки.
Клецки из печени, ветчины, мяса, рыбы и т. п. 2270
50 г порубленной мелко ветчины, печени, филе рыбы или
фарша добавить в массу, из которой готовятся кдсцкн.
Мучные клецки 17 СО
1/8 л молока, 1 чайная ложка мар¬
гарина, соль, мускат, 65 г муки,
1 яйцо.
Молоко вскипятить с маргарином н специями, всыпать муку
при постоянном помешивании. Когда вся масса поднимется квер¬
ху, снять с огня и добавить к пей взбитое яйцо. Сделать клецки,
обмакивая каждый раз ложку в холодную воду, разровнять их
мокрым ножом п опустить в кипящую воду на 5 минут.
Яичная заправка для бульона 1050
2 яйца, 8 столовых ложек молока,
соль, мускат.
Все хорошо перемешать. Кастрюльку смазать маргарипом, влить
в нее получившуюся массу н поставить па слабо кипящую во-
дяпу],о баню. (Если в это время варится картофель, то можно
поставить кастрюлю на него.) Сгустившуюся массу отделять
чайной ложкой и запускать шарики в бульон (можно разрезать
острым ножом на полоски пли кубики). Яичную заправку можно
поставить и в духовку, однако при небольшой температуре.
Гренки для бульона
Подсохший черный пли белый хлеб нарезать кубиками или
полосками, обжарить на маргарине или растительном масле. По¬
давать вместе с супом пли бульоном.
Прозрачные супы
Прозрачные супы можно приготовить пз бульонов со следую¬
щими добавками:
РИСОВЫЙ СУП: Рис, хлебные клецки, петрушка.
ПЕРЛОВЫЙ СУП: Перловая крупа, зелень сельдерея.
СУП-ЛАПША: Ланша, купырь или петрушка.
ОВОЩНОЙ СУП: Овощи, яичная заправка.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ: Цветная капуста, клецки из
зелени.
МОРКОВНЫЙ СУП: Морковь, клецки пз манки, петрушка.
СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ: Сельдерей, рыбные клецки.
СУП ИЗ СПАРЖИ: Спаржа, клецки с ветчиной.
СУП С 1ГПЩЕП: Клецки из ливера, порезанный кружочками
рубец, петрушка.
Густые супы
Суп е яичными клецками 2250
1 л бульона, lj8 л молока, 1—2 яйца,
2 столовые ложки муки, соль, мус¬
катный орех, петрушка.
Бульон вскипятить. Молоко, яйца, муку и специи перемешать,
■лить в кипящий бульон при помешивании, варить до готовности.
Черед подачей на стол посыпать петрушкой и другой зеленью.
Можно добавить кусочек масла или маргарина.
Молочным суп 2800
1 л молока, 40 г муки, соль.
В кипящее молоко влить при помешивании разведенную в хо¬
лодной воде муку, соль и прокипятить: если это пшеничная мука, го
10 мин., если ржаная — то только дать закипеть, иначе теряются
1 ижущие свойства. Можно добавить сбитое сырое яйцо или ку¬
сочек масла (маргарина).
Суп с сыром 6070
3 кусочка сыра (плавленого), 30 г
сливочного масла или маргарина,
1 большое яблоко, 40 г муки, 1/4 л
молока, соль, 1/2 чайной ложки
ина, 3/4 или 1 л бульона, 1—2
яйца.
Сыр и масло взбить до образования попы, смешать с тертым
" током а мукой, добавить молоко, специи, бульон и вари гь до
1 ■ чшости. Заправить чйтточ.
Суп из обжаренной манки 289°
60 г манной крупы, 30 г маргарина,
1 л бульона, соль, перец, мускатный
орех, свежая зелень.
Манку обжарить в маргарине, лучше в духовке, всыпать в ки¬
пящий бульон и варить 15 минут на медленном огне. Посыпать
специями и измельченной зеленью.
Супы из мяса, рыбы и овощей
В приготовленный обычным образом суп добавляется разме¬
шанная в холодной воде мука (40 г муки па 1 л бульона).
Мучная подливка делает суп более пикантным.
Светлая основа для супа 3160
40 г маргарина, 40 г муки, 1 *Д л
бульона.
Всыпать муку в нагретый маргарин, слегка поджарить (пока
она не станет светло-желтого цвета), сиять с огня, добавить не¬
много бульона и перемешать. Понемногу вливать горячий бульоп.
потом дать покипеть 10—15 мин.
Суп из зелени 3160
В приготовленную светлую основу для супа всыпать 1—2 сто¬
повые ложки измельченной зелени.
Томатный суп I 5100
В приготовленную основу для супа добавить 2—3 столовые
ложки томатной пасты, щепотку соли, нерец. Можно добавить рис
или мучные клецки.
Томатный суп II 2520
500 г помидоров, 314 л воды, соль,
1J2 луковицы, 40 г маргарина, 2 сто¬
ловые ложки муки, сахар, перец,
50 г белого хлеба, зеленый лук.
Вымытые помидоры мелко нарезать, отварить в подсоленной
воде вместо с репчатым луком. Полошшу маргарина растопить
и обжарить в ном муку до светло-желтого цвета, получившуюся
массу добавить в томатный бульон и варить до готовности. Соль,
сахар п перец добавить по вкусу.
В оставшемся маргарине обжарить нарезанный кубиками хлеб.
Поджаренный хлеб и зеленый лук раскладываются во тарелкам
перед подачей на стол.
Суп из зеленого горошка 1530
500 г горошка в стручках, 1 л
воды, соль, 1 столовая ложка марга¬
рина, 1 столовая ложки муки, пет¬
рушка.
Горошины извлечь из стручков, сварить до размягчения в
1/4 л воды Остальную воду вскипятить, всыпав соль. Муку обжа¬
рить в маргарине до светло-желтого цвета, смешать с водой, в ко¬
торой варился горох, до получения однородной массы. Смесь вы¬
ложить -в кипящую воду, довести несколько раз до кипения,
добавить соль, измельченную петрушку или другую зелень.
Овощной суп 1140
250 г разных овощей, 1 */г столовой
ложки маргарина, соль, 11 Д л воды,
1 столовая ложка муки, зелень.
Приготовленные овощи мелко нарезать или натереть на круп¬
ной терке, потушить. с маргарином, добавить соль и 1/8 л воды,
муку обжарить и запустить в кипящую воду, добавить соль и из¬
мельченную зелень.
Суп из спаржи 1430
250 г спаржи, 314 л воды, соль, 2 сто¬
ловые ложки муки, 1/4 л молока,
сахар, 1 столовая ложка сливочного
масла.
Очищенную спаржу вымыть, сварить в 1/4 л подсоленной воды,
потом влить остальную воду. Муку развести в молоке и влить в
суп. Перед подачей па стол немного посолить и положить сливоч¬
ное масло, можно также заправить сырым яичным желтком. При
отваривании спаржи в бульон положить очистки и кожуру
спаржи.
Суп из цветной капусты, кольраби и сельдерея
Готовится точно так же, как суп из спаржи. При подаче на
стол добавляется зелень.
Луковый суп 4230
250 г репчатого лука, 1 столовая
ложка маргарина, 3—4 столовые
ложки муки, 2 кусочка плавленого
сыра, 1 1Д л бульона, соль, перец,
сахар.
Мелко нарезанный лук обжарить в маргарине, перемешать о
мукой, поставить на слабый огонь. При помешивании добавить
сыр, влить горячий бульон и добавить специи по вкусу.
Картофельный суп 4590
500 г картофеля, 1 морковь, 1 лук-
порей или одна луковица средней
величины, 1 сельдерей, 1/2 столо¬
вой ложки тмина, соль, 1 *Д л воды
или бульона, 40 г сала, зелень сель¬
дерея или петрушки.
Очищенный картофель разрезать пополам, добавить специи,
тмин, соль, залить кипящей водой, сварить на медленном огне под
крышкой. Сделать шоре. Сало порезать мелкими кубиками, до¬
бавить в суп вместе с зелепыо. Суп будет более густым, если до¬
бавить в него немного муки.
Картофельный суп-пюре
3510
400 г картофеля, 200 г сельдерея,
1 небольшая луковица, 1 стручок
сладкого перца, 1 */4 л бульона, 1/8 л
сливок, соль, петрушка.
Картофель и сельдерей вымыть, очистить от кожуры, нарезать,
Сварить вместе с нарезанным луком и сладким перцем в бульоне.
Готовый картофель и сельдерей растолочь в пюре. Еще раз до¬
вести суп до кипения, влить слнвкн, добавить по вкусу соль, по¬
сыпать измельченной петрушкой.
Суп-гуляш 5140
50 г маргарина, 2—3 луковицы, 2—
3 чайные ложки перца, 1 '/з я воды,
250 г говядины, 1 столовая ложка
муки, 1 стакан красного вина, соль,
перец, тмин, майоран, 1—2 чайные
ложки томатной пасты, 2 картофе¬
лины, 1 стручок зеленого болгар¬
ского перца.
Маргарин растопить, обжарить в нем лук до светло-желтого
цвета, посыпать перцем и залить водой, добавить порезанное ку¬
биками мясо, слегка потушить, посыпать мукой и влить красное
випо. Влить 1 литр воды и, добавив соль, тмпп, перец, майоран
н томатную пасту, довести до кипения. Закрыть крышкой и оста¬
вить па небольшом огне тушиться. Одновременно отварить в
подсоленной воде картофель, добавить его вместе с мелко нарезан¬
ным перцем в суп. Поварить еще 15 мин. Суп-гуляш можно го¬
товить из постной свинины или взять половину свинины п по¬
ловину говядины. Вместо томатной пасты можно положить наре¬
занные помидоры.
Суп из хвостов 4590
500 г хвостов, 40 г маргарина ала
растопленного сала, 1 луковица, спе¬
ции, соль, 40 г муки, 1 '/-i л воды,
перец, красное вино.
Хвосты разрезать по сочленениям, вымыть, обжарить в жиру
с луком и кореньями, добавить соль. В конце всыпать муку. Как
только мука приобретет золотистый цвет, влить кипящую воду и
варить 2—3 часа. Когда суп будет готов, откинуть па дуршлаг и
добавить в бульон перец и красное вино. Мясо отделить от костей
и разложить по тарелкам.
Грибной суп 4190
200 г грибов, 40 г маргарина, 30 г
муки, 1 л воды или мясного буль¬
она, 1/4 л сливок, соль, перец, пет¬
рушка
Очищенные, вымытые грибы порубить пли пропустить через
‘ irv 1! . --читть в манганине на меплеппом огне в тс ■ аие
10 мин. Обсыпать мукой и влить понемногу горячую воду, потом
сливки. Немного поварить, потом добавить специи и измельчен¬
ную петрушку.
Острый хлебный суп 4820
250 г хлеба, одна луковица, 30 г
маргарина, 1 л бульона, соль, тмин,
перец.
Порезанный кусочками хлеб и измельченный репчатый лук
обжарить в маргарине, залить горячим бульоном, варить до го¬
товности, добавить специи по вкусу.
Гороховый суп 370
125 г фасоли, гороха или чечевицы,
1 V/, л воды, 100 г копченого сала,
соль, майоран.
Фасоль перебрать, вымыть и оставить в воде на несколько ча¬
сов, после чего варить вместе с салом. Потом сало вынуть из супа,
фасоль растолочь, добавить соль. Перед подачей на стол можно
добавить мелко нарезанное сало и майоран.
Сладкие супы и холодные блюда
Молочный суп с клецками 42.30
1 л молока, соль, 50 г сахара, ва¬
нильный сахар, 2 яйца, 30 г крахма¬
ла.
Отлить 6 столовых ложек молока, остальное молоко вскипя¬
тить, добавив соль, 1 столовую ложку сахара п ваниль. Отделить
белки от желтков. Оставшийся сахар взбить с белком. Сделать не¬
большие клецки с помощью чайной ложки, поварить нх в мо¬
локо 3—4 мин. Достать из молока готовые клецки ложкой-шу¬
мовкой. В отлитое некипяченое молоко всыпать крахмал и влить
яичный желток, после чего добавить эту массу в кипящее мо¬
локо. Клецки положить в таролкя перед подачей на стол.
Суп из пахты ^ 3350
1 л пахты, соль, 50 е тертого хле¬
ба. 40 г сахара, 1 столовая ложка
сливочного масла.
Пахту варить при помешивании, всыпав туда соль и тертый
хлеб. Потом взбить полученную массу миксером или протереть
через снто. Добавить по вкусу сахар и сливочное масло. Такой
сун можно готовить и на свежем молоке.
Яблочный сун _ 1990
500 г яблок, 1 небольшой лимон,
1 л воды, 2 столовые ложки крах¬
мала или манной крупы, 40 г са¬
хара.
Яблоки мелко нарезать, удалив сердцевину, поварить с ли¬
моном в 3/4 л воды, размять и еще раз довести до кипения. Крах¬
мал и манку, замоченные в холодной воде, добавить в суп. Сахар
по вкусу. Если суп готовится из опавших яблок, то можно доба¬
вить в него вина.
Суп из плодов шиповника 2320
250 г шиповника, 1 л воды, 30 г
крахмала, 75 г сахара.
Шиповник очистить, вымыть и разрезать пополам. Залить 3/4 л
холодной воды, сварить до готовности, протереть через сито, еще
раз довести до кипения. Крахмал развести в остатке воды, влить
в суп, дать закипеть, добавить сахар. Если свежего шиповника
пет, то можно взять 75 г сушеного.
Вишневый суп 2420
250 г вишни кислых сортов, 1 л
воды, 2 столовые ложки крахмала,
100 г сахара.
Вишни вымыть, удалить косточшт, размять п варить до готов-,
кисти в 3/4 л воды, взбить миксером, после чего еще раз довести
до кипения. Крахмал замочить в оставшейся воде, влить в суп,
добавить сахар. При использовании сладкой вишни рекомендуется
положить корочку корицы или немного лимонных корок и доба¬
вить лимонного сока.
Суп из слив, ревеня, крыжовника
Готовится так же, как суп из вишни. Вместо крахмала мож¬
но использовать саго (время варки — 25 минут) или манку.
Суп из тыквы 2120
500 г тыквы, 1 л воды, корица,
2 гвоздики, 112 лимона., 1 столовая
ложка манки, 100 г сахара.
Очищенную тыкву без сердцевины порезать па куски, сварить
в 3/4 л воды с корицей, гвоздикой и лимонными корками, пото¬
лочь, еще раз довести до кипения. Оставшуюся поду использо¬
вать для замачивания манки, после замачивания манку слегка об¬
жарить в духовке, добавить в суп вместе с сахаром п лимонным
соком.
Суп из бузины 2180
350 г спелой бузины, 1 л воды,
1/2 лимона, 30 г крахмала, 75 г са¬
хара.
Вымытую бузину с помощью вилки очистить от черенков и
измельчить, сварить в 1 л воды, с кожурой 1 лимона, 2—3 гвозди¬
ками. Отлив воду, поварить еще немного, добавить замоченный
в холодной воде крахмал, довести до кипения. По вкусу доба¬
вить сахар н лимонный сок. Можно также использовать немного
красного вина или яблочный сок, 1—2 протертых яблока, немного
молока, свежие или консервированные, разрезанные пополам
сливы
Суп с вином или фруктовым соком
2659
Как и в суп из бузины, добавить замочепный в холодной воде
крахмал, довести до кипения. Подавать вместе с приготовленными
на пару клецками (см. Молочный суп с клецками) и гренками.
Пикантный суп е вином 4160
1 столовая ложка сливочного масла,
30 г пшеничной муки, 112 л воды,
75 г сахара, 1/2 лимона, 112 л бело¬
го вина, желток 1 яйца.
Муку обжарить в горячем масле до светло-желтого цвета, при
помешивапии добавить воду п варить 10 минут. Добавить 50 г
сахара, мелко нарезанную кожуру лимона, варить все вместе.
Вино перемешать с желтком, добавить в кастрюлю. Помешивая,
довести до кипения. Сахар и лимонный сок добавляется по вкусу.
Суп с пивом 3450
1/2 л молока, небольшой лимон,
2 столовые ложки крахмала, 2 бу¬
тылки пива, желток 1 яйца, сахар,
соль.
Вскипятить молоко с корочкой корицы, добавить замочепный
в небольшом количестве воды крахмал, дать закипеть, влить пиво
и дать нагреться, добавить по вкусу сахар и щепоть соли, влить
немного коньяка. Можно заправить сырым желтком.
Суп из хлеба и яблок 3070
150 г черствого черного или бело¬
го хлеба, 1 л воды, кожура 1 ли¬
мона, 2 столовые ложки изюма,
250 г яблок, сахар, соль, 1 столовая
ложка маргарина или сливочного
масла.
Измельченный хлеб размочить в воде, варить на медленном
огне до тех пор, пока не получится однообразная масса в виде
шоре, добавить кожуру лимона, корицу по вкусу. Кожуру лимона
и корицу извлечь, из хлеба приготовить шоре (миксером с насад¬
кой или протереть через сито), добавить заранее замоченный
изюм, суп еще раз довести до кипения, бросить в кастрюлю поре¬
занные дольками яблоки, припустить их, добавить сахар, щепоть
соли и масло.
Шоколадный суп 4100
1 л молока, 50 г сахара, 40 г ка¬
као, 2 столовые ложки крахмала
или манки.
В молоко (чуть больше 3/4 л) добавить сахар и довести до
кипения. В оставшемся молоке замочить крахмал и какао, влить
и кипящее молоко и варить до полной готовности. Шоколадный
суп можно готовить из шоколада и крахмала нли порошка для
ппиштпitттрт!ття тппттлплного ПУПИНГа.
Суп карамелевый
6040
150 г сахара, 1 столовая ложка сли¬
вочного масла, соль, 1/8 л воды,
1 л молока, корица, 1/2 чайной лож¬
ки мелко нарезанной козкуры ли¬
мона, 2—3 яйца.
100 г сахара слегка обжарить в масле, добавить соль и, осто¬
рожно, горячую воду. Несколько раз довести до кипения. Одно¬
временно молоко смешать с оставшимся сахаром и пряностями, до¬
вести до кипения, влить в кастрюлю с сахаром, еще раз вскипя¬
тить. Снятый с огня суп заправить яйцами. Можно добавить клец¬
ки (см. «Молочный суп с клецками»).
Молочный суп с земляникой 4820
100 г овсяных хлопьев, 3/4 л моло¬
ка, 250 г земляники, сахар, тертые
орехи.
Овсяные хлопья залить кипящим молоком и настаивать около
1 часа. Добавить приготовленную землянику и сахар по вкусу.
Перед подачей на стол посыпать тертым орехом. Овсяные хлопья
можно не настаивать в молоке, а отварить.
Холодный десерт из малины 2970
250 г малины, 100 г сахара, 1/2 л
яблочного сока, 1/2 л воды.
Малину перебрать, вымыть, просушить, подавить и перемешать
с сахаром, влить яблочный сок и кипяченую холодную воду, до
подачи на стол держать в холодном месте. Если используется
молоко, то его нужно смешивать с ягодами непосредственно перед
подачей блюда на стол, чтобы молоко не свернулось под действи¬
ем фруктовых кислот. Вместо яблочного сока можпо использовать
легкое белое вино.
Холодный десерт из клубники, черники и смо¬
родины
Готовится так же, как малиновый десерт. Подается хорошо
охлажденным. Сверху можно посыпать тертым печеньем.
Холодный десерт с пивом 5360
2 бутылки пива, 1/2 лимона, 100 г
сахара, 50 г мелкого изюма, 150 г
хлеба.
В пиво добавить порезанный тонкими кружочками лимон, са¬
хар, перебранный, вымытый изюм. Добавить порезанный соломкой
хлеб и дать пропитаться. Если специфический вкус долек ли¬
мона кому-то пе правится, то вместо лимона можно использоча: ь
лимонные корки или кожуру 1 небольшого лимона, во их нужно
удалить перед подачек блюда на стол.
Холодный десерт из пахты 4709
1 л пахты, 200 г черного хлеба, 50 г
сахара.
Пахту процедить через крупноячеистое сито, добавить сахар
и дать настояться. По вкусу можно добавить лимонный сок, цед¬
ру лимона, сахар. Подать с черным хлебом.
СОУСЫ
Хороший соус не только дополняет блюдо п соединяет воедино
его составные части, но и создает вкусовую гармонию.
Многие соусы готовятся на единой основе (светлый соус).
Жидкость для соуса (вода, сок, молоко, овощной и мясной бульон
пли бульон пз костей) выбирается в зависимости от вида блюда.
Если для соуса предусмотрен крахмал, то его нужно замачивать
в небольшом количестве холодной воды и вливать в кипящую
жидкость при непрерывном помешивании, пе давая кппоть больше
1 минуты.
Особенно тонкий вкус придают соусам вина (белое — для свет¬
лого соуса, красное — для темного), сливки и концентрированное
молоко, яйца. Светлые соусы, приготовленные с добавлением яиц,
имеют приятный цвет и очень питательны.
Для приготовления соуса к мясу можно использовать жир,
в котором оно жарилось, мясо предварительно извлечь, в жир до¬
бавить муки или крахмала. Но при этом важно помнить, что
мясо нельзя пережаривать, иначе соус будет горчить.
Нельзя кипятить: измельченную свежую зелень, тертый хрен,
лимонный сок, вино и горчицу.
Горячие соусы
Светлый соус (основа для соусов) 1900
300 г маргарина, 30 г муки, 1)2 л
жидкости (бульона, молока или мо¬
лока, разведенного наполовину во¬
дой), соль.
Муку обжарить в маргарине при помешивании до светло-жел¬
того цвета, постепенно влить холодную воду, довести до кипеиш!
и варить несколько минут. Добавить соль и другие специи.
Соус с зеленью 2290
Приготовить основу для соуса, снять с огня (при желании
можно добавить яйцо), всыпать 2—3 столовые ложки мелко на¬
резанной свежей зелени (лучше разной), хорошо перемешать.
Подается с блюдами из рыбы, яиц, грибов и т. д.
Соус е хреном 2929
Приготовить основу для соуса на воде, добавить 2 столовые
ложки измельченного хрена, лимонный сок, винный уксус и са¬
хар по вкусу. Подается к вареному мясу.
Соус с каперсами
1900
Приготовить основу для соуса, добавить 1 столовую ложку ка¬
персов, немного горчицы и уксуса. Соус будет вкуснее, если ка¬
персы резать крупно. Подается с паровыми биточками, вареной
птицей, тушеной рыбой.
Соус с огурцами 1930
Готовится так же, как соус с каперсами, но вместо каперсов
берутся 1—2 столовые ложки мелко нарезанных маринованных
огурцов. По вкусу можно добавлять (или использовать вместо
огурцов) маринованный сладкий перец.
Соус с репчатым луком 2150
Приготавливая светлый соус, обжарить в маргарине 100—200 г
мелко нарезанного репчатого лука, добавить по вкусу соль, перец,
базилик. Подается с вареными мясом, рыбой и картофелем.
Соус с тмином 1900
Готовится так же, как соус с репчатым луком, но добавляется
1 столовая ложка измельченного тмина.
Голландский соус 2980
Приготовить основу для соуса на молоке с яйцом (1—2 желт¬
ка или 1 целое яйцо), добавить соль, горчицу, 1/2 лимона и ще¬
поть муската. Если соус будет подаваться к блюду из птицы,
то следует использовать бульон из птицы. Может подаваться к
блюдам из рыбы и овошей.
Бешамель
Вместо маргарина используется 50 г порезанного кубиками
копченого мяса и 1 столовая ложка растительного масла. Все ото
слегка потушить с 1 мелко нарезанной луковицей, влить 1/4 л
воды и 1/4 л молока или сливок, соль добавить по вкусу. Можно
процедить через сито. Вместо копченого мяса подходит шпик.
Подается к блюдам из мяса, рыбы, овощей, картофеля, рагу.
Соус с сыром 3440
С бешамелем (см. выше) перемешать порезанный мелкими
кубиками сыр (можно плавленый), довести до кипения п доба¬
вить несколько капель лимонного сока.
Соус с карри 2200
Приготовить основу для соуса на молоке, добавить 1 столо¬
вую ложку порошка карри, 1 мелко нарезанную небольшую лу¬
ковицу, имбирь на кончике ножа, 1 столовую ложку тертого ореха,
довести до кипения и при помешивании влить 1 столовую ложку
лимонного сока. Подается с рисом и вареной птицей.
Соус из артишоков или селедки 2700
При приготовлении основы для соуса вместе с мукой обжа¬
рить 1 мелко нарезанную луковицу. Соус не солить.! 3—4 арти¬
шока или филс 1 селедки вымыть, очистить, мелко порезать и
перемешать со снятым с огня соусом. Подается к блюдам из рыбы,
вареного мяса, картофеля п крутых яиц.
Лимонный соус 2190
Приготовить оспову для соуса, добавить кожуру 1/4 лимона,
сок половины или целого лимона, 1 столовую ложку сахара. Соус
имеет пикантный вкус. Подается к жареному мясу, птице шш
бифштексам.
Горчичный соус 2040
Приготовить основу для соуса, добавить 2 столовые ложки
горчицы, 1 столовую ложку винного уксуса, щепоть сахара, пере¬
мешать. Подается к мяс.у, вареной рыбе, блюдам из яиц.
Томатный соус 2190
Приготовить основу для соуса, добавить 3—4 столовые ложки
томатной пасты, 1 мелко парованную лууовицу, щепоть сахара,
1 столовую ложку винного уксуса, по вкусу — перец. При при¬
готовлении основы для соуса лук можно обжарить вместе с
мукой.
Томатный соус чаще всего подается к макаронным изделиям,
клецкам, рыбе, запеканкам и другим блюдам.
Соус из сладкого перца 2240
Приготовить оспову для соуса, добавить 1—2 столовые ложки
порезанных стручков сладкого перца, 1 мелко нарезанную луко¬
вицу, перемешать. Лук можно обжарить с мукой при приготовле¬
нии основы. Можно добавить сливки, белое вино. Используется
так же, как томатный соус.
Майонез домашний 5 320
1/4 л молока, 1 столовая ложка рас¬
тительного масла, .крахмал, 1 яйцо,
соль, уксус.
Молоко, растительное масло, крахмал, яйцо и соль хорошо
взбить венчиком, довести до кипения, охладить, часто переме¬
шивая. Добавить уксус, по вкусу — горчицу и сахар. Домашний
майонез можно добавлять к холодным соусам или купленному
в магазине майонезу.
Основа для темных соусов (темный соус) 2310
40 г жира (маргарин, растительное
масло или смалец), он—40 г муки,
1/3 л воды, соль.
Обжарить муку в нагретом живо до светло-коричневого цвета,
при помешивании постепенно влить а;пдкосгъ, несколько раз до¬
вести до кипения, добавить соль по вкусу.
58
Соус со шпиком
2450
Приготовить основу для томного соуса, используя вместо жира
50 г порезанного мелкими кубиками шпика, обжарив вместе с
мукой 1 мелко нарезанную луковицу, добавить щепоть соля, пе¬
рец, гвоздику, винный уксус, сахар. Подать к постному мясу,
картофелю в соусе.
Соус с красным вином 2700
Приготовить основу для темного соуса, добавить 1 небольшую
мелко нарезанную луковицу, соль, щепоть перца, щепоть сахара,
1/8 л красного вина. По вкусу можно добавить лимонный сок
или уксус. Подается к языку или дичи.
Соус с изюмом 3090
Приготовить основу для темного соуса, добавить 50 г вымы¬
того изюма, 1 столовую ложку тертого сладкого миндаля, щепоть
молотой гвоздики, немного сахара и лимонного сока или красно¬
го вина. Можно готовить на основе для светлых соусов. Пода¬
стся к птице, языку, фрикаделькам.
Грибной соус 2540
Приготовить основу для темного соуса, в течение 8-ми минут
обжарить в жиру 1 стакан мелко порезанных свежих или 20 г
сушеных (предварительно замоченных в небольшом количестве
воды) грибов. В готовый соус добавить соль и перец, посыпать
сверху измельченной петрушкой. Если используются шампиньоны,
то рекомендуется делать светлый соус. Подается (в зависимости
от вида грибов) к макаронным изделиям, баранине, дичи, мно¬
гим другим блюдам.
Пивной соус 1590
1/4 л овощного бульона, специи,
1 гвоздика, 1 луковица, 114 л тем¬
ного пива, 40—60 а сухариков, соль,
уксус, сахар, сироп.
Овощной бульон, специи, гвоздику и луковицу довести до ки¬
пения, процедить, влить пиво, посыпать тертыми сухариками.
Добавить соль, уксус, сахар, сироп. Особенно подходит к блюдам
из говядины, жаркому из рубленого мяса, дичи и рыбе.
Холодные соусы
«Чертов соус» 1390
4 столовые ложки желе черной смо¬
родины, 1 чайная ложка лимонного
сока, перец, 2 небольшая луковица,
4 столовые ложки горчицы. Вместо
лимонного сока можно взять уксус.
Все ингредиенты (кроме репчатого лука) смешать, лук мелко
порезать и посыпать им соус перед тем, как подавать па стол. По¬
59
дается к холодным блюдам из дичи, мясным фондю (блюдо, при¬
готовленное из расплавленного сыра с мясом п вином), с холод¬
ным жареным мясом.
Холодный горчичный соус 2520
2 анчоуса, 2 небольшие луковицы,
2 сваренных вкрутую яйца, 2 сто¬
ловые ложки петрушки, 3 столо¬
вые ложки горчицы. 2 столовые
ложки лимонного сока или уксуса,
около 3 столовых ложек раститель¬
ного масла, соль, сахар, перец.
Анчоусы и лук мелко порезать, перемешать с яичным желтком
и остальными ингредиентами. Подается к холодному жаркому
и мясному фондю.
Творожный майонез 1220
125 г творога, 1/8 л молока, 2 сто¬
ловые ложки растительного масла,
соль, перец.
Творог растереть, добавить по одной ложке молока и расти¬
тельное масло, соль и перец — по вкусу. Можно добавить томат¬
ную пасту, горчицу и разную измельченную зелень (петрушку,
укроп, огуречную траву), огурцы и селедку — тогда получится
острый творожный соус.
Майонез острый 5510
2 яичных желтка, соль, 1/8 л рас¬
тительного масла, лимонный сок
или уксус.
Желтки перемешать с солыо, добавить по каплям растительное
масло, перемешать и взбивать до образования майонеза. В конце
добавить лимонный сок, соль и, по вкусу, сахар.
Острый соус 2270 или 6570
Приготовить майоеез или творожный майонез, добавить 3 сто¬
ловые ложки сметаны или концентрированного молока, по 1 сто¬
ловой ложке мелко нарезанной зелени, огурцов, филе анчоуса
или сельди.
Татарский соус
5580
Приготовить острый майонез, добавить по 1 чайной ложке
измельченного репчатого лука, сладкого перца, каперсов, петруш¬
ки, цедру, измельченное филе 1—2 анчоусов. Подается к мясному
пли рыбнОУ фондю.
Кефирный соус 2080 или 1180
1 стакан кефира, 1 столовая ложка
лимонного сока, щепоть сахара,
соль, 2 столовые ложки майонеза,
2 столовые ложки свежей измель¬
ченной зелени.
Кефир, пряности и майонез взбить, после этого добавить зе-
.. п переметать. Можно добавить томатной пасты или кетчупа.
Соус с маслом (по-голландски) 3220
Желток 1 яйца, по 1 щепоти са¬
хара, соли и перца, 1 столовая лож¬
ка уксуса, 100 г распущенного сли¬
вочного .числа.
Желток яйца, соль, перец, уксус взбить на водяпой бане,
. остоненно добавить распущенное сливочное масло и переме¬
шать. Этот соус очень жирный н применяется в небольших ко-
нчествах для гарнира (с ростбифом, спаржей и т. д.).
Сливки с хреном 2010
1/8 л сливок, 100 г яблок, 1—2 сто¬
ловые ложки тертого хрена, лимон¬
ный сок, сахар, соль.
Сливки взбить. Очищенные и протертые яблоки перемешать
с хреном, лимонным соком, небольшим количеством сахара и
солыо, добавить в сливки. Использовать сразу или недолго хра¬
нить в холодильнике. Сливки с хреном можно заморозить в мо¬
розильнике и подать на стол в виде кубиков. Подаются к карпам
пли холодным мясным блюдам.
Сладкие соусы
Ванильное молоко 1660
1/2 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик
ванильного сахара.
Молоко, сахар и ванильный сахар довести до кипения, охла¬
дить при помешивании, чтобы ее образовалось ненки. Если
не пользуется половина молока п половина сливок, то сливки
нужно взбить и добавить перед подачей на стол.
Ванильный соус 2130
1/2 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, щепоть соли,
1 столовая ложка крахмала, желток
1 яйца.
3/8 л молока, сахар, ванильный сахар ’ и соль довес и до ки¬
пения. В остальном молоке развести крахмал, влнть s сладкое
члоко, несколько раз довести до кипения при сильном помешп-
61
ванпи. В соус можно добавить яйцо. Если нет ванильного сахара,
то отварить в молоке 1/2 стручка ванили и взять тогда немного
больше сахара.
Миндальный соус 2G40
Приготавливается как ванильный соус, но вместо ванильного
сахара в молоке варится 20 г тертого сладкого миндаля (в том
числе и горький миндаль).
Карамелевый соус 2850
100 г сахара. 1/8 л воды, 1/2 молока,
1 столовая ложка крахмала, щепоть
сол и.
Сахар в открытой кастрюле нрм постоянном помешивании до¬
вести до коричневого цвета и аккуратно залить 3/8 л кипящего
молока, потом туда же влить остатки молока и разведенные в нем
крахмал и соль, несколько раз довести до кипения. Соус можно
заправить яйцом.
Шоколадный соус 2370
1/2 л молока, 50 г сахара, 20 г какао,
1 столовая ложка крахмала.
3/8 л молока вскипятить. В оставшемся молоке замочить са¬
хар, какао и крахмал, влить в горячее молоко и несколько раз
довести до кипения. Вместо какао мшкпо использовать двойное
количество шоколада, разведенного в молоке.
Соус из джема
1110
100 г джема, 1/2 л воды, 1 столовая
ложка крахмала.
Развести джем в 3/8 л воды, перемешать, довести до кипения,
добавить предваригельво замоченный в холодном молоке крахмал
и довести до кипения при помешивании. При желании добавить
сахар.
Фруктовый соус 950
250 г спелых ягод, 1/4 л воды, 1/2—
1 столовая ложка крахмала, сахар.
Подготовленные н вымытые ягоды варить в 1/8 л воды, пода¬
вить и вновь довести до кипения, добавить разведенный в остав¬
шейся воде крахмал и сахар.
Соус из фруктового сока
709
1/4 л сока, 1/4 л воды, 1,5 столовые
ложки крахмала.
Сок и 1/8 л воды вскипятить, в оставшейся воде замочить
крахмал и добавить в кипящий сок; если соус недостаточно слад
кий — добавить сахара. Часть воды можно заменить легким бе¬
лым вином, ее вино нельзя кипятить!
Яблочный соус
1-930
1 стакан яблочного сока, 1 чайная
ложка крахмала, 30 г замоченного
изюма, 1/4 л яблочного мусса, са¬
хар.
Яблочный сок я крахмал перемешать, довести до кипения,
добавить изюм и яблочный мусс, сахар по вкусу.
Кофейный соус (мокка) 1660
3j8 л молока, 30 е сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, щепоть соли,
1,5 столовые ложки крахмала, 1/8 л
крепкого экстракта кофе.
1/4 л молока, сахар, ванильный сахар, соль довести до кипе¬
ния, добавить замоченный в остатках молока крахмал и несколько
раз довести до кипения, только после этого добавить кофейный
экстракт.
Винный соус 2580
1/4 л вина, 40 г сахара, щепоть соли,
3 яйца, 1/2 лимона.
Вино, сахар, соль, яйца и цедру поместить в кастрюлю я
взбить венчиком. Поставить на водяную баню и взбить до обра¬
зования пены, но не варить! После этого добавить лимонный
сок. Вместо 3 яиц можно использовать 1 яйцо и 1 столовую лож¬
ку крахмала. При этом соус нужно одни раз довести до кипе¬
ния, взбивая при этом венчиком.
Коньячный соус 2780
В почти готовый винный соус влить рюмку коньяку или рома.
Можно добавить яичного ликера.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель должен храниться в сухом, прохладном и проветри¬
ваемом месте. В нем содержится большое количество витами¬
на С, содержащиеся в нем минеральные вещества оказывают
большое влияние на работу желез и обмен веществ. Кроме того,
в отличие от других белковых продуктов (мяса, творога, бобо¬
вых) излишки белков в картофеле составляют хороших! баланс
с излишком кислот, содержащихся в зерновых продуктах пи¬
тания.
При приготовлении картофеля следует выбирать по возмож¬
ности одинаковые по величине клубни, чтобы картофель увари¬
вался более или менее равномерно. Питательные вещества лучше
всего сохраняются в картофеле, который готовится целым, «в мун¬
дире».
Молодой картофель чистить не нужно, достаточно потереть
его щеткой в воде. Немного вина, добавленного в молодой карто¬
фель при приготовлении, повышает его усвояемость и придает
особый вкус.
Картофель «в мундире» 3600
1 кг картофеля, 200 мл соленой
воды.
Выбрать картофелины, по возможности одинаковые, тщательно
вымыть, но не чистить. В кастрюлю палить воду и посолить,
всыпать картофель и варить 12 минут на среднем огне, снять с
огня и дать постоять 15 минут под плотно закрытой крышкой. Если
используется электроплита, то достаточно довести воду до кн-
нения на ступени 3 и парить в течение 3-х минут на ступени 1,
носле чего картофель оставить на плите на 25 минут (плиту
выключить), пока он окончательно пс будет готов за счет оста¬
точного тепла конфорки. О таком способе приготовления гово¬
рится в разделе «Блюда быстрого приготовления».
Отварной картофель 3600
Вымытый картофель очистить, большие картофелины разрезать
пополам н готовить, как картофель «и мундире». При использо¬
вании электроплиты сразу после закипания выключить и оста¬
вить па 25 минут под закрытой крышкой. Воду слить и картофель
еще раз поставить на конфорку. Добавление небольшого коли¬
чества тмина новышает усвояемость картофеля, в первую оче¬
редь, молодого п придает ему особый вкус. Вода, в которой ва¬
рился картофель, может использоваться при приготовлении соу¬
сов и супов
64
Картофельное пюре
3450
1 кг картофеля, 1/4 л молока.
Картофель отварить, слить воду, размять. Влить молоко и не¬
много воды, в которой варился картофель, хорошо перемешать. По
вкусу можно добавить сливочное масло или маргарин, измель¬
ченную свежую зелень, томатную пасту, обжаренные кубики
шпика, сыр.
Картофель «в мундире» со шпиком 4210
750 г картофеля, 20 г маргарина,
40 г шпика, 2 столовые ложки из¬
мельченной петрушки.
Небольшие картофелины одинаковой величины отварить в ко¬
журе. В маргарине расплавить порезанный кубиками шпик, 1 сто¬
ловую ложку измельченной петрушки или другой травы (зелени),
картофель очистить, добавить в жир, посыпать сверху зеленью.
Вместо шпика и маргарина можно использовать растительное
масло.
Жареный картофель 2700
500 г картофеля, 30 г жира для жар¬
ки, соль, 1 луковица.
Приготовить картофель «в мундире», порезать кружочками.
Жир нагреть, всыпать картофель, посыпать солыо. Во время жар¬
ки переворачивать. Мелко нарезанный репчатый лук добавить,
когда картофель уже будет обжарен. Можно залить яйцом. Свер¬
ху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Картофель в различных соусах
Для приготовления блюда используется свежеприготовленный
картофель или остатки картофеля. Вода, в которой отваривался
картофель, может быть использована для приготовления соуса.
Картофель режется кружочками и опускается в соус. Дать
постоять 8—10 минут. Рекомендуется использовать следующие
соусы: бешамель, соусы со шпиком, репчатым луком, зеленью,
анчоусами, селедкой, тмином, горчичный и грибпой соусы.
Картофель со сливками 3820
750 г картофеля, соль, 1/8 л молока,
1/8 л сливок, перец, мускат, 20 г
сливочного масла, 10 г сыра.
Сырые очищенные картофелины порезать кружочками, поло¬
жить на смазанный жиром нагретый противень. Молоко, специи,
сливки перемешать, залить картофель сверху, тушить в закры¬
той духовке. Незадолго до того, как вытащить из духовки, поло¬
жить сверху тонкие полоски масла, посыпать тертым сыром в
дать подрумяниться.
Картофель с яйцами
10780
1 кг готового картофеля, 4 яйца,
500 г помидоров, 2 луковицы, пет¬
рушка, 80 г свиного жира, 1/4 л
простокваши, 1/4 л сметаны, соль.
Картофель, сваренные вкрутую яйца и помидоры очистить и
порезать кружочками. Репчатый лук и петрушку мелко порезать
и обжарить в 50 г евиного жира. Форму смазать жиром, поло¬
жить картофель, яйца и помидоры, чередуя слои и пересыпая
их петрушкой и репчатым луком. Соль, сметапу (по вкусу можно
Добавить перец) перемешать, залить сверху, оставшийся жир
разложить сверху и жарить все в течение 45 минут.
«Земля и небо» 11280
1 кг картофеля, 1 кг спелых яблок,
немного цедры, сахар, 1/4 л молока(
1 столовая ложка соли, щепоть мус¬
ката, 1 столовая ложка маргарина,
50 г шпика, 2—3 луковицы, порезан¬
ная кружочками кровяная колбаса.
Картофель очистить и сварить. Яблоки очистить от кожуры,
удалить сердцевину, порезать кусочками, припустить, добавив
немного воды, цедру с сахаром. Картофель размять, добавить
горячее молоко, соль, мускат, яблоки и яблочный бульон. Все
хорошо перемешать. На маргарине обжарить шпик и порезанный
кубиками лук, вынуть ложкой и положить на пюре сверху. По¬
резанную кружочками колбасу слегка обжарить в жиру.
Картофель с жареной колбасой 11290
4 жареных колбаски, молоко, вО г
жира для жарки, 1 кг картофеля,
2 луковицы, соль, 1 стакан воды,
петрушка, кефир.
Жареные колбаски немного подержать в молоке. Обжарить на
жиру. Очищенный картофель порезать тонкими кружочками, до¬
бавить к колбаскам вместе с мелко нарезанным луком п солыо.
Залить кипящей водой, добавить 1/4 л кефира, перемешанного
о 1 чайной ложкой муки. Тушить под крышкой около 35 минут.
Перед подачей на стол посыпать измельченной петрушкой.
Фаршированный картофель 9430
Около 12 крупных картофелин, 50 г
маргарина, 200 г окорока или охот¬
ничьих колбасок, 3 помидора, 2 яй¬
ца, 2 столовые ложки молока, 1 сто¬
ловая ложка тертого сыра, соль, пе¬
рец, 318 л бульона, укроп.
Очищенный, недоваренный картофель приготовить для фарши¬
ровки. Половину маргарина растопить, в ием обжарить окорок и
порезанную кусочками мякоть помидора. Одновременно яйца, мо-
,!•- —а ,т чэткчг пепемешать, добавить к окороку,
дать постоять в плотно закрытой духовке. Полученной смесью
нафаршировать картофель, добавить оставшийся маргарин, залить
кипящим бульоном, по вкусу можно добавить немного сливок,
довести до полной готовности на огне под крышкой или без
крышкп в духовке. Перед подачей на стол посыпать измельчен¬
ным укропом. Соус можно заправить замоченной в небольшом
количестве воды мукой.
Кислый картофель 7380
200 г пряностей, 65 г жира для жар¬
ки или порезанного кубиками шпи¬
ка, 1,5 л бульона, 1 кг картофеля,
40 г муки, 2 консервированных огур¬
ца, соль, сахар.
Вымытые и очищенные коренья (свежие) обжарить в нагре¬
том жиру, залить кипящим бульоном, довести в нем картофель
до готовности. Бульон заправить обжаренной мукой. Добавить очи¬
щенные и порезанные кубиками консервированные огурцы, до¬
вести до кипения. Соль, сахар и уксус добавляются по вкусу.
Вместо огурцов можно использовать маринованные грибы или
маринованный сладкий перец. Блюдо особенно вкусно, если его
полить сверху остатками жира, в котором готовился картофель.
Клецки из вареного картофеля 8900
(картофельные клецки)
1,5 кг картофеля, 75 г пшеничной
муки, 100 г крахмала, 2 яйца, соль,
мускат, 20 г маргарина, 50 г бело¬
го хлеба, 2 л подсоленной воды.
Картофель отварить, потереть, перемешать с мукой, 50 г крах¬
мала, яйцами, сольго, мускатным орехом, приготовить тесто, раз¬
делить на 12 частей, сформовать клецки, вложить внутрь по
кубику обжаренного на маргарине белого хлеба, вновь сформо¬
вать ровные, без трещин клецки и обвалять их в оставшемся
крахмале. Варпть 5 минут в кипящей воде на медленном огне
и дать постоять еще 15—20 минут. Только что приготовленный
картофель лучше пе тереть на терке, а размять. В этом случае
клецки будут более рыхлые.
Картофельная «лапша» 11220
Приготовить картофельное тесто (рецепт см. выше), разделить
на 12 частей, каждую часть еще на четыре, сформовать колбаски
длиной в палец, панировать в крахмале, опустить в кипящую
воду. Когда колбаски всплывут, дать постоять еще 10 минут.
Откинуть на дуршлаг, потом слегка обжарить на горячем жиру
и посыпать оставшимися хлебными крошками.
Сливовые клецки 12980
В середину каждой клецки положить но сливе без косточек.
Вместо косточек вложить в них кусочки сахара. Панировать в
подсушенных хлебных крошках. Вместо сливы можно использо¬
вать другие фрукты.
Клецки со шпиком
Шпик порезать на полоски примерно 3 см длиной и
щиной, обжарить и вдавить в середину клецок.
Картофельные шарики
750 г картофеля, соль, 3 яйца, 1 чай¬
ная ложка крахмала, мускатный
орех, тертый хлеб, жир для жарки.
Картофель очистить, отварить в подсоленной соде, воду слить,
картофель подавить горячим, оставить остывать на противне. До¬
бавить 2 яичных желтка и крахмал, перемешать, добавить по
вкусу мускат и соль. Из получившегося теста скатать шарики
или продолговатые крокетки, окунуть в разбитое яйцо, паниро¬
вать в остатках тертого хлеба, опустить в кипящее масло. Перед
подачей на стол шарнкп рекомендуется окунуть в жпр, в кото¬
ром они готовились, в этом случае они делаются особенно мяг¬
кими.
Клецки с начинкой 3760
Треть приготовленного теста Для картофельных клецок пере¬
мешать с начинкой (жареные грибы, копченая рыба, зелень, об¬
жаренный, порезанный кубиками репчатый лук, шпик и т. п.).
Сформовать клецки. Панировать в муке или тертом хлебе. Я£а-
рить в горячем жиру до золотисто-коричневого цвета.
Клецки из сырого картофеля 6950
(тюрингские клецки)
3 кд картофеля, соль, 114 л воды,
50 г белого хлеба, 20 г маргарина,
соленая еода.
2 кг картофеля очпстпть, потереть, положить на блюдо, до¬
бавить соль, воды нли молока, 1 кг вареного и толченого карто¬
феля, все хорошо перемешать. Белый хлеб порезать кубиками,
обжарить в маргарине. Тесто для клецок разделить на 12 частей,
размять их до формы лепешек мокрыми руками, на каждую по¬
ложить по сухарику из белого хлеба, сформовать шарики.
Опустить в кипящую воду, варить 15 минут, потом дать
постоять еще 10 минут. Для варки рекомендуется использовать
широкую кастрюлю без крышки, чтобы клецки не слипались,
при этом следует обратить внимание на то, чтобы вода закипела
вскоре после того, как в нее будут опущены клецки, иначе они
прилипнут ко дну кастрюли или развалятся. Вместо вареного
картофеля можно добавить горячую манную кашу (1/4 л молока
на 25 г крупы) в картофельную массу. Еслн сырой картофель
потереть на терке, промыть в воде и отжать, то тесто для кле¬
цок будет светлым, но потеряет часть питательных веществ.
11700
1 см тол-
4950
Завернутые клецки (картофельные пельмени) 7590
750 г картофеля, 100 г пшеничной
муки, 50 г крахмала, соль, мускат,
40 г маргарина, 1 яйцо, 30 г хлеб¬
ных крошек, окир.
Приготовить тесто из тертого отваренного картофеля, муки,
соли, муската, 20 г маргарина, яйца. Раскатать на посыпанной
мукой доске толщиной в 1/2 см, положить сверху оставшийся мар¬
гарин и сухари, порезать тонкими полосками, положить начинку
и залепить края пельменей. Жарить на сковороде или на противне
в духовке. Клецки можно приготовить из кусков теста величи¬
ной с ладонь и сварить их в слабо кипящей воде в течение 5 ми¬
нут, потом дать постоять 10-15 минут. В качестве начинки могут
использоваться порезанные и обжаренные кубики шпика и реп¬
чатого лука.
Картофельная запеканка 7520
200 г жареного мяса, 50 г маргари¬
на, соль, 1 яйцо, 750 г картофеля,
20 г сливочного масла, тертый сыр.
Мясо порезать кубиками. Маргарин размягчить, постепенно
добавить соль, яичный желток, тертый вареный картофель. Белок
яйца взбить в пеиу и добавить в картофельную массу. Половину
тоста выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями
форму, сверху положить порезанное кубиками мясо, потом остав¬
шееся тесто, масло, тертый сыр, можно посыпать сухарями. Запе¬
кать в духовке.
Картофельные оладьи 6990
1,5 кг картофеля, соль, мука, жир.
Картофель очистить, потереть и посолить. Картофельный сок
не сливать, а заправить небольшим количеством муки или 2-3 тер¬
тыми вареными картофелинами. Кроме того, можно потереть
1 небольшую луковицу. Жир растопить в сковороде, ложкой вы¬
ложить туда тесто, разровнять его ложкой и обжарить с обеих
сторон до образования хрустящей и румяной корочки.
Картофель-фри 5300
750 г картофеля, жир, соль.
Очищенный картофель порезать соломкой, слегка промыть и
осушить на полотенце, чтобы вода не попала в жир. Опускать
порциями в кипящий жир и жарить но 10 минут. Доставая,
выкладывать в сито, когда жир стечет, снова пожарить, но на
более сильном огне, до золотисто-коричневого цвета. Солить по
окончании жарки.
Чипсы (хрустящий картофель)
Готовится так же, как картофель-фри, но нарезается не со¬
ломкой, а кружочками. Перед приготовлением картофельные кру¬
жочки нужно опустить в холодную воду на 10 мин., тогда чипсы
получатся особенно хрустящими. Это маленькое лакомство прият¬
но дополняет стакан вина.
овощи
В полноценное питание входит ежедневный прием овощей,
так как они богаты витаминами и минеральными веществами,
остро необходимыми нашему организму, а также балластными
веществами в виде клетчатки, необходимыми для правильной
работы кишечника. Овощи содержат от 80 до 97% воды, поэтому
калорийность большинства овощей ограничена.
Выращенные или купленные овощи должны храниться в про¬
хладном темном месте. Чем быстрее свежие овощи употребляются
в пищу, тем они полезнее, так как при хранении питательные
вещества разрушаются.
Порядок подготовки овощей к приготовлению и потреблению
в пищу следующий: вымыть, очистить, еще раз промыть под про¬
точной водой и только после этого (если это необходимо) резать,
тереть и т. п. Для свежих кореньев очистка от кожуры (или
обработка скоблением) не является непременно необходимой,
часто достаточно промыть их с использованием щетки. Ни в коем
случае нельзя давать овощам лежать в воде!
Лучший способ приготовления овощей — варка или тушение в
собственном соку (см. раздел «Приготовление пищи») с после¬
дующим тушением, при котором добавляется небольшое количест¬
во жира пли жидкости, почти в собственном соку. Варка в боль¬
шом количестве воды пригодна для приготовления только не¬
которых видов овощей (сиаржн, корнеплодов, цветной капусты),
а также применяется при приготовлении овощных супов и рагу
(айнтопфов).
Добавление в блюдо перед подачей на стол небольшого коли¬
чества свежих мелко нарезанных овощей или овощного сока,
илп пзмельченпой зелени (сырые овощи могут составлять 25%
от количества приготовленных) восстанавливает потери питатель¬
ных веществ, неизбежные при тепловой обработке. Блюда из
овощей ни в коем случае нельзя хранить в теплом мосте, при
необходимости они могут подогреваться порционно.
Во время готовки растворимые в воде витамины переходят
в бульон илп соус (жир), которые тоже следует использовать.
Если для блюда нужно небольшое количество бульона (соуса,
жира), то остальное можно использовать для приготовления
соусов, супов и т. п.,
Блюдо из моркови 2160
750 г моркови, 30 г масла или мар¬
гарина, примерно 1/d л воды, ще¬
поть соли, измельченная петрушка.
Овощи вымыть, очистить и измельчить (морковь порезать со¬
ломкой или кружочками или разрезать вдоль). В воду доба¬
вить маргарин и соль, довести до кипения, потушить под закры¬
той крышкой, довести до готовности. Перед подачей на стол
посыпать петрушкой.
Морковная запеканка
5780
750 г моркови, 500 г картофеля,
1 небольшая луковица, 20 г мар¬
гарина, 40 г муки, 1/4 л бульона,
1/4 л молока, соль, перец, 1 яйцо,
20 г сливочного масла, 30 г терто¬
го сыра.
Картофель и морковь вымыть, приготовить на пару, порезать
кружочками. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить па мар¬
гарине, добавить муку, когда мука станет светло-желтого цвета,
добавить бульон и молоко, перец. Форму смазать жиром, выло¬
жить морковь и картофель. В соус добавить яйцо.
Белок взбить в пену и заправить им вместе с соусом морковь
и картофель. На запеканку положить тонкие полоски масла, по¬
сыпать тертым сыром. Запекать в духовке около 40 минут. Можнб
подать с морковным соусом или соусом из хрена.
Айнтопф из моркови 5320
300 г вареного мяса, 1 */г л воды,
1 луковица, соль, 4—6 зерен перца,
600 г картофеля, 600 г моркови, из¬
мельченная петрушка.
Мясо порезать маленькими кубиками, добавить 3/4 л кипящей
воды, порезанный кусочками репчатый лук, соль, перец. Варить
Около 45 минут. Потом картофель и морковь (порезанные куби¬
ками, соломкой или кружочками) добавить вместе с остатками
роды. Варить на медленном огне под крышкой. Перед подачей
на стол посыпать петрушкой. Блюдо можно связать, добавив за¬
моченную в холодной воде муку.
Айнтопф из моркови с фасолью 5760
150 г копченого мяса, 2 ’/г л воды,
200 г фасоли, 600 г моркови, соль,
1 чайная ложка майорана, 1 столо¬
вая ложка муки.
Копченое мясо варить в 1/2 л воды, добавить заранее замочен¬
ную и перебранную фасоль, морковь и готовить под крышкой.
Фасоль отварить в кипящей воде, добавить майоран. Мясо извлечь,
мелко порезать. Все ингредиенты смешать и связать замоченной
в холодной воде мукой.
Глазированная морковь 2140
750 г моркови, 2 столовые ложки
- сахара, соль, 30 г маргарина, по
1 столовой ложке маргарина и ук¬
ропа.
Сахар растопить до светло-коричеевого цвета, добавить подго¬
товленную морковь и осторожно перемешать, встряхивая кастрю¬
лю. Добавить немного воды, соль и маргарин. Морковь тушить до
готовности под крышкой, перед подачей па стол посыпать измель¬
ченной петрушкой.
Лейпцигская смесь
то
250 г моркови, 150 г кольраби, 150 г
спаржи, 150 г цветной капусты,
200 г зеленого горошка, 60 г сли¬
вочного масла, 1 столовая ложка
муки, хлебные клецки.
Для приготовления этого блюда подходят только свсжпс овощи.
Вымытую морковь поскоблить, крупные плоды порезать соломкой,
кружочками или иа четыре части. Вымытые кольраби и спаржу
очистить и порезать кубиками или соломкой. Тщательно очищен¬
ную и промытую в подсоленной воде цветную капусту разделить
на соцветия. Зеленый горошек окатить водой. Блюдо будет еще
вкуснее, если каждый вид овощей тушить отдельно, с не¬
большим количеством сливочного масла и воды. Горошек, мор¬
ковь, кольраби п спаржу смешать, сверху посыпать мукой и еще
раз Довести до кипения. Выложить на блюдо, добавить головки
цветной капусты и клецки. Для приготовления этого блюда можно
использовать свежезамороженные овощи, в этом случае время
приготовлепия уменьшается иа треть.
Корень петрушки
Корень петрушки, как правило, используется в качестве при¬
правы, например, при приготовлении картофельного бульона пли
вареного мяса. Но из него можно приготовить вкуспое блюдо.
Для этого нужно его очистить, порезать тонкими кружочками и
потушить с небольшим количеством воды. Подать со светлым
соусом.
Сельдерей 4490
2 больших пучка сельдерея. 20 г
маргарина, 1\Н л воды, 1 луковица,
соль, голландский соус, 1 столовая
ложка хорошо измельченной зелени
сельдерея.
Сельдерей очистить и порезать кубиками. Маргарин и воду
довести До кипении, добавить сельдереи, ео и. и мелко нарезанный
репчатый лук. Туши п. и закрытой кае грю.чс иа медленном огне.
Полить голландским соусом, который можно нрпгопшпп. на воде,
в которой варился сельдерей, сверху посыпать измельченной зе¬
ленью сельдерея.
Колбаски из сельдерея 5Г’20
Около 500 г сельдерея, 100 г белого
хлеба, 100 г рубленого мяса, 2 яйца,
тмин, соль, мука, тертый хлеб, жир.
Сельдерей отварпть, очистить, потереть. Перемешан • <■ •
ченным, хорошо отжатым белым хлебом, рубленым те
тмином, солыо. Если тесто получилось мягким, ю Д..ПИ
го тертого хлеба. Из получившейся массы гфпрчт m
Панировать мукой, яйцом и тертыми сухари ми
жире.
Брюква
6620
800 г свинины или баранины, 1,5 л
воды, 1 лавровый лист, 5 зерен пер¬
ца, 2 луковицы, 750 г брюквы, 500 в
картофеля, 1 чайная ложка майора¬
на, 1/2 чайной ложки тмина, соль,
1 столовая ложка муки, измельчен¬
ная петрушка.
Мясо опустить в кипящую воду, поварить не до полной го¬
товности, добавить лавровый лист, перец, репчатый лук а варить
до готовности. Одновременно подготовить и порезать кубиками
брюкву и картофель. Мясо порезать кубиками. В бульон одновре¬
менно опустить мясо, майоран, тмин, соль, накрыть крышкой и
тушить до полной готовности. Связать замоченной в холодной
воде мукой. Перед подачей на стол посыпать измельченной пет¬
рушкой.
Свекла 3120
800 г свеклы, тмин, соль, 318 л воды,
50 г маргарина, 1 луковица, 20 г
муки.
Очищенную, порезанную маленькими кубиками свеклу тушить
в кипящей воде вместе с тмином и солью. На маргарине обжа¬
рить порезанный кубиками репчатый лук. Добавить муку, разба¬
вить водой, в которой варилась свекла, по вкусу, кефиром, сме¬
таной или молоком, приправить горячую свеклу. Вместо тмина
и репчатого лука можно использовать корицу, гвоздику, немного
красного вина.
Спаржа 2100
1 кг спаржи, 1 л воды, соль, 1/2
чайной ложки сахара, 50 г сливоч¬
ного масла.
Выбрать по возможности одинаковую по величине спаржу, вы¬
мыть, очистить от тонкого к толстому концу. Вырезать недобро¬
качественные части. Варить в воде с сахаром и солью. Выложить
на горячее блюдо, положить сверху маленькие кусочки сливочно¬
го масла. По вкусу можно подавать с томатной пастой или пет¬
рушкой. Если для праздничного стола приготовляется большое
количество спаржи, то рекомендуется использовать противень.
Зеленую спаржу чистить не нужно.
Запеченная спаржа 3870
750 г спаржи, 125 г тертого сыра,
50 г сливочного масла.
Спаржу приготовить, как описано выше. В смазанную жиром
форму насыпать тертого сыра, положить спаржу (предварительно
дать ей стечь), посыпать оставшимся сыром, обложить малень¬
кими кусочками масла, запечь.
Блюдо из спаржи 3060
750 г спаржи, 3/8 л воды, соль, ще¬
поть сахара, 50 г маргарина или
сливочного масла, 30 г муки, 1/8 л
молока, желток 1 яйца, лимонный
сок.
Подготовленную спаржу порезать па кусочки длиной около
3 см. Варить с солью, сахаром и 20 г маргарина под крышкой
На медленном огне. Из маргарина (оставшегося) и муки приго¬
товить заправку, размешать с молоком, добавить в воду, в ко¬
торой готовилась спаржа, несколько раз довести до кипения, до¬
бавить яйцо и, по вкусу, лимонный сок. Подать спаржу с этим
соусом.
Кольраби 1850
1 кг кольраби, 1/4 л воды, соль, 40 г
маргарина, измельченная петрушка.
Кольраби вымыть, очистить, порезать соломкой, добавить соль,
маргарин, воду, потушить под крышкой. Перед подачей на стол
посыпать петрушкой. Если кольраби тушится в воде без жиров,
то из маргарина и 30 г муки рекомендуется приготовить заправку,
добавив их в воду, в которой тушилась капуста.
Зеленая кольраби 1340
750 г зеленой кольраби с листьями,
2—3 моркови, 1/8 л воды, соль, из¬
мельченный укроп, сливочное масло.
Кольраби подготовить, очистить от листьев, измельчить с мор¬
ковью, опустить в слегка подсоленную воду и тушить под крыш¬
кой. Снять с огня и сразу перемешать с укропом и сливочным
маслом. Нежные листья кольраби употребляются сырыми.
Фаршированная кольраби 6340
4—6 кольраби, 200 г колбасы, 2 яйца.
1 столовая ложка томатной пасты
жир для жарки.
Кольраби подготовить, отварить в течение 5 минут, удалить
середину и нафаршировать. В качестве наполнителя можно ис¬
пользовать перемешанные колбасу, томатную пасту и яйца. Коль¬
раби слегка обжарить п постепенно добавить немного кипящей
воды. Тушить под крышкой. Посыпать измельченной петрушкой
или укропом. Кольраби может приготовляться и с другим напол¬
нителем.
Тушеный порей 2910
8—12 стеблей порея, вода, 30 г мар¬
гарина, соль, сливочное масло.
У лука-порея постепенно отделить зеленые листья. Дно кастрю¬
ли покрыть водой, добавить маргарин и соль, тушить под крыш¬
кой до полной готовности. Выложить на горячее блюдо и обло¬
жить сверху кусочками масла. Если бульона получилось немного
больше, то его можно использовать как основу для приготовления
соуса: добавить томатной пасты, тертого сыра, 1 ложку муки и
немного поварить.
Лук-порей 2050
1 кг лука-порея, 1/2 л воды, соль,
80 г маргарина, 2 столовые ложки
муки, перец.
Порей подготовить (см. выше), порезать на кусочки длиной
около 2 см, тушить в слегка подсоленной воде с маргарином
(10 г). На оставшемся маргарине обжарить муку, смешать с во¬
дой, в которой тушился порей, добавить приправы по вкусу, по¬
лучившимся соусом полить блюдо.
Блюдо из порея с рыбой
4100
500 г порея, 1 л воды, соль, 1 ста¬
кан риса, 500 г рыбного филе, ук¬
сус или лимонный сок, 8 столовый
ложки томатной пасты, кусочек сли¬
вочного масла, измельченная пет¬
рушка.
Тщательно вымытый и порезанный маленькими кусочками по¬
рей опустить в слегка подсоленную кипящую воду, варить 5 ми¬
нут, добавить рис, незадолго до того, как рис будет полностью
готов, добавить замаринованное в уксусе рыбное филе. Еще
несколько минут тушить под крышкой. Добавить разбавленную
небольшим количеством воды томатную пасту, соль, петрушку,
сливочное масло.
Фенхель 2490
500 г фенхеля, 3/8 л бульона, 30 &
маргарина, 30 г муки, соль, перец,
измельченная петрушка.
Клубни фенхеля очистить, обрезать корни. Порезать клубнп
па 4 части или кружочками, варить в кипящем бульоне. Муку
слегка обжарить в маргарине, добавить получившийся после
варки бульон, фенхель н довести до кипегшя. Добавить по вку¬
су томатную пасту, соль, перец. Перед подачей на стол посыпать
петрушкой.
Блюдо из репчатого лука 2100
500 г репчатого лука, 250 г помидо¬
ров, 3 столовые ложки растительного
масла или маргарина, 1 чайная лож¬
ка муки, 3 столовые ложки смета¬
ны или кислого молока, соль, перец,
сахар.
Лук очистить. Лук и помидоры порезать кружочками. Опустить
и нагретое масло и обжарить. Молоко и муку смешать, добавить
к луку, довести до кипения. Приправить по вкусу.
Глазированный репчатый лук
3030
500 г маленьких луковиц, по воз¬
можности, одинакового размера,
2 столовые ложки растительного мас¬
ла. 50 г маргарина, 1 столовая лож¬
ка сахара.
Лук очистить, перемешать с растительным маслом, добавить
нагретый маргарин, посыпать сахаром п припустить на слабом
огне. При этом лук должен стать светло-желтым.
Шпинат подготовить, вымыть. Примерно 4/5 шпината опустить
в 1/8 л воды н один раз довести до кипения. Извлечь и дать
стечь. Шпинат и лук измельчить (можно пропустить через мясо¬
рубку). Из маргарнпа и муки приготовить направку, размешать
С молоком. Шпинат поставить в духовку и дать покипеть 3 ми¬
нуты. Добавить соус-заправку и в последнюю очередь — мелко
нарезанный сырой шпинат.
Запеканка из шпината 6040
500 г шпината, соль, 125 г копче¬
ного мяса, 500 г вареного картофеля,
20 г маргарина, 30 г муки, 114 л
бульона, 20 г тертого хлеба, 20 г
маргарина.
Подготовленный и вымытый шпинат отварить до готовности
с добавлением небольшого количества соли. Копченое мясо отва¬
рить и порезать маленькими кубиками. Картофель порезать кру¬
жочками, Приготовить заправку из муки и маргарина, добавить
бульон, в котором варилось копченое мясо, довести до кипения.
По вкусу можно добавить тертый сыр. В смазанную жиром форму
положить слой картофеля, половину листьев шпината, высыпать
сверху мясо, покрыть оставшимся шпинатом, выложить еще слой
картофеля, полить соусом-заправкой. Сверху посыпать крошками
и кусочками маргарина. Запечь.
Цикорий
Со стеблей цикория удалить плохие листья, iii.imi.iii. и д.пь
стечь воде. Одновременно маргарин л воду донесiо до нноення,
опустить цикорий, посолить. Варить под Kpl.MlllHMi lll.l ЧИЖИ I I,
па горячее блюдо, полить растопленным -иг ном.
Вместо масла можно использовать голл.шдемш юы. дин приго¬
товления которого рекомендуется «п. не i п которой
варился цикории, и пемпого молоки.
Шпинат
3220
1 кг шпината, 2 луковицы, 40 ъ
маргарина, 30 г муки, 1/4 л молока,
соль, щепоть перца.
500 г цикория, 20 г маргарина, 1J4 л
воды, соль, 30 г сливочного масла.
7Г.
Цикорий с окороком
Б533
4 стебля цикория, соль, 114 л воды,
4 кружочка вареного окорока, 75 г
тертого сыра, 30 г сливочного масла.
Подготовленный цикорий отварить в слегка подсоленной ки¬
пящей воде, дать стечь. Каждый стебель завернуть в
ломтик окорока (окорок предварительно можно полить томатной
пастой), уложить в смазанную жиром форму, сверху можно об¬
сыпать тертым сыром и маленькими кусочками сливочного масла.
Запекать в горячей духовке, пока сыр не оплавится.
Белокочанная и савойская капуста 3480
750 г капусты, 40 г маргарина, рас¬
тительное масло или шпик, 1 луко¬
вица, соль, 1 чайная ложка тмина,
около 1/8 л воды, измельченная пет¬
рушка.
Очищенную, вымытую капусту потереть или мелко порезать.
Нагреть маргарин, добавить измельченный лук, обжарить до свет¬
ло-желтого цвета. В получившемся соусе тушить до готовности
перемешанную с остальными приправами капусту на медленном
огне, пока она не станет мягкой и но опустится на дно. После
этого добавить немного бульона или кипящей воды и довести до
полной готовности под крышкой. Посыпать петрушкой.
Капуста по-баварски 2450
Около 800 г белокочанной капусты,
1 чайная ложка соли, 1 чайная лож¬
ка сахара, 40 г маргарина или
3 стоАовые ложки растительного
масла, 1 луковица, 1/4 л воды или
яблочного сока, уксус, 2 яблока.
Порезанную капусту вместе с солыо, сахаром, маргарином, по¬
резанным кубиками луком бросить в кипящую воду. Варить до
половины готовности. Добавить по вкусу уксус и порезанные
маленькими кубиками яблоки, перемешать. Тушить до готовпости
под крышкой. Жидкость, в которой готовится капуста, может
использоваться как основа для приготовления карамельного соуса.
Чтобы соус стал густым, можно добавить в него 1 чайную ложку
крахмала, замоченного в холодной воде. После этого все нужно
еще раз довести до кипения.
Клецки из капусты 6270
50 г шпика, 750 г белокочанной ка¬
пусты, 6 ягод можжевельника, 300 г
тертого хлеба, 2—3 яйца, соль, пе¬
рец.
Шпиг, капусту и можжевельник пропустить через мясорубку,
перемешать с тертым хлебом и яйцами, приправить. Сформовать
клецки, панировать в крахмале, припустить в слабокипящей под¬
соленной воде. Подаются как гарнир к жареной птице.
77
Фаршированная капуста
7500
1 кочан капусты средней величины,
375 г рубленого мяса (половина
свинины, половина говядины), 75 г
белого хлеба, 2 яйца, 2—3 лукови¬
цы, соль, перец, тмин.
Капусту отварить в течение 5 минут в кипящей воде. Мясо,
размоченный и отжатый хлеб, яйца, мелко порезанный лук, при¬
правы перемешать. На дно кастрюли положить прокипяченную
салфетку, па нее несколько больших капустных листьев. Запол¬
нить кастрюлю, чередуя слой мяса и слой капустных листьев.
Концы салфетки связать. Варить в слабокипящей воде 1 час.
Голубцы 9080
Белокочанная капуста, мясная на¬
чинка (см. «Фаршированная капус¬
та» или «Начинка I», «Начинка 2»
в разделе «Начинки иг овощей»
ниже), 20 г муки, 30 г маргарина
или смальца, Jj4 л бульона, 2 сто¬
ловые ложки томатной пасты.
Капусту подготовить (см. «Фаршированная капуста»), срезать
толстые прожилки на листьях. Приготовить по 2—3 больших
листа на порцию. Положить на каждый лист начинку и завер¬
нуть так, чтобы она не вываливалась. Каждый голубец можно
обвязать ниткой. Панировать в муке. Обжарпть в горячем шире.
Влить бульон и тушить до полной готовности. В бульон можно
добавить мелко порезанные остатки капусты. Получившийся соус
приправить по вкусу томатной пастой п кислым соусом или запра¬
вить одной столовой ложкой крахмала, замоченного в холодной
воде.
Блюдо из белокочанной или савойской капусты 4670
500 г капусты. 200 г свиных потро¬
хов, 500 г картофеля, 125 г помидо¬
ров, 1 Стручок сладкого перца,
1 л воды, соль, перец.
Очищенную капусту порезать кусочками, мясо - кубиками, очи¬
щенный картофель и помидоры — кружочками, стручок сладкого
перца без сердцевины — полосками. Мясо варить в течение 1/2 часа,
добавить остальные ингредиенты, тушить до готовности под крыш¬
кой на медленном огне. Вместо свежих помпдоров можно истин,
зовать 2 столовые ложки томатной пасты.
Кислая (квашеная) капуста
750 г кислой (квашеной) кппупы
репчатый лук, 50 г смальца.
Капусту не мыть, так как в pacco.un содержи и ■■ мною <• ига,
который полезен для правильного иищшшршмш! I.uimn i рубо
порубить. Часть капусты иакрып. припиши и и сторо¬
ну. Лук Порезать кубиками. Смолой шнрпь, с"'пии ь.шусту И
лук, по вкусу — можжевельник (ягоды), накрыть, готовить в соб¬
ственном соку, при необходимости можно добавить немного буль¬
она или воды, яблочного сока или белого вина. Перед подачей на
стол добавить неподвергшуюся обработке капусту. Блюдо можно
связать 1/2 столовой ложки замоченного в холодной воде крахма¬
ла или 1 сырой, тертой картофелиной. По вкусу во время варки
можно добавить кусочки яблок, сливы или виноград.
Краснокочанная капуста 3340
Около 800 г краснокочанной капусты,
50 г смальца или 3 столовые лооюки
растительного масла, 2 яблока, 1 лу¬
ковица, 2 гвоздики, соль, сахар,
1/4 л воды или бульона, уксус или
красное вино.
Капусту мелко порезать, опустить в кхшящпй смалец и гото¬
вить при помешивании, пока смалец не впитается. Добавить мелко
порезанные яблоки (без кожуры и сердцевины), репчатый лун С
гвоздикой, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, горя¬
чую воду. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Вместо
смальца можно использовать мелко нарезанный шпик, вместо
яблок — яблочный мусс.
Зеленая капуста 5170
1 ‘/г зеленой капусты, 3/4 л воды,
соль, 75 г гусиного жира или смаль¬
ца, 1 луковица, 2 столовые лооюки
муки, 4 столовые лооюки молока,
щепоть сахара.
Подготовленную капусту опустить в кипящую слегка подсо¬
ленную воду, варить на медленном огне, дать стечь воде, поре¬
зать и перемешать с обжаренным на жире порезанным кубиками
репчатым луком. Долить воду, в которой варилась капуста, про¬
должать тушить. Незадолго до готовности добавить муку, молоко
и сахар, перемешать, довести до кипения. По вкусу можно до¬
бавить щепоть перца.
Китайская капуста 1970
750 г китайской капусты, 40 г шпи¬
ка или маргарина, 1 луковица, соль,
1/2 чайной лооюки тмина, около 1/8 л
воды, 1 столовая ложка муки, из¬
мельченная петрушка.
Удалить недоброкачественные листья, вымыть, порезать со¬
ломкой длиной около 3 см. Слегка потушить в нагретом шпике,
добавить мелко нарезанный лук, посыпать специями и долить
кипящую воду, тушить под крышкой. Посыпать мукой или при¬
готовить легкую заправку из муки, связать блюдо. Посыпать
петрушкой.
Голубцы из китайской капусты
7 ООО
8 внешних листьев китайской ка¬
пусты, 4 жареные колбаски, 40 г мар¬
гарина, 3—4 помидора, lj4 л буль¬
она или воды, 1 столовая ложка
крахмала, соль, перец.
Китайскую капусту на минуту опустить в кипящую поду,
положить друг на друга как минимум два листа, завернуть п них
колбаски п обжарить в нагретом маргарине. Добавить порезанные
кубиками помидоры, залить кипящим бульоном, тушить под крыш¬
кой. Соус связать крахмалом, замоченным в небольшом количестве
холодной воды, сильно приправить. Вместо жареных колбасок
можно использовать разрезанное поперек волокон рыбное филе.
Блюдо из китайской капусты 8410
375 г свинины, соль, 40 г жира или
маргарина, 3/4 л бульона пли воды,
500 г сырого картофеля, 1 чайная
ложка гмина. 1/2 чайной ложки пер¬
ца, 750 г китийской капусты, 1/4 л
кефира, 1 столовая ложка крахмала,
измельченная петрушка.
Порезанную кубиками свинину посыпать солыо, опустить в
нагретый жир, тушить около 30 минут, добавляя 1/8 кипящего
бульона. Добавить порезанный тонкими кружочками нли малень¬
кими кубиками картофель, приправить. Когда картофель будет
готов наполовину, засыпать сверху капусту и залить оставшимся
бульоном. Тушить до полной готовности. Кефир и крахмал пе¬
ремешать, добавить в конце приготовления и еще раз довести
до кипения. Посыпать измельченной зеленью.
Брюссельская капуста 2620
750 г брюссельской капусты, 50 г
маргарина, соль, мускат, около 1/8 л
воды, измельченная петрушки.
Удалить плохие части н аккуратно порезать так, чтобы от¬
дельные вилочки ис были повреждены, вымыть и, не давая стечь
воде, опустить в нагретый маргарин, несколько раз перемешать,
пока наружные листья не перестанут выглядеть сырыми. Доба¬
вить специи и горячую воду в количестве, необходимом, чтобы
закрыть дно кастрюли. Тушить в закрытой кастрюле, время or
времени встряхивая ее (но не перемешивать содержимое!). 11
сыпать измельченной петрушкой.
Брюссельская капуста с соусом
Потушить 500 г капусты, как указано в предыдущим I"
полить соусом (можно использовать томатный сом, f ■
мель, голландский соус, рецепты которых
«Соусы»), Можно посыпать сухарями.
ЯП
Блюдо из брюссельской капусты
8830
400 г лапши, 20 г растительного
масла или смальца, 1 '/в л воды,
соль, 1 л бульона, 375 г брюссель¬
ской капусты, измельченная пет¬
рушка, мускатный орех.
Лапшу слегка обжарить в нагретом растительном масле, за¬
лнть 1 л кипящей, слегка подсоленной воды. Варить лапшу на
медленном огне, пока не разварится, влить кипящий бульон,
добавить потушенную в оставшейся воде до готовности брюссель¬
скую капусту. Добавить соль, петрушку. Но вкусу в блюдо можно
добавлять порезанные кубиками мясо пли колбасу.
Цветная капуста '8170
1 кочан цветной капусты, соленая
вода, 40 г маргарина, 40 г муки,
1/8 л молока, 1—2 яйца, лимонный
сок, соль, мускат.
Отделить листья, порезать кочерыжку, все тщательно вымыть.
Опустить на 20 минут в холодную соленую воду. Тушить в ки¬
пящей воде целиком пли нарезанной. Когда цвет капусты слегка
изменится, добавить немного молока. Из маргарина п муки при¬
готовить заправку, перемешать с молоком, добавить столько воды,
в которой тушилась капуста, чтобы получился густой соус. Доба¬
вить яйцо, лимонный сок, соль, мускат. Дать стечь воде, полить
этим соусом. Можно использовать томатный соус или соус из
сладкого перца.
Тушеная цветная капуста 1800
750 г цветной капусты, соль, 40 г
сливочного масла или маргарина.
Если капуста хорошего качества, то ее можно приготовить
целиком. Капусту посыпать солью, опустить в кастрюлю, залить
водой и тушить до готовности. Перед подачей па стол разложить
сверху кусочки сливочного масла и посыпать сухарями.
Жареная цветная капуста 5979
1 цветная капуста, соленая вида,,
200 г мука, 1/2 бутылки пива, 2 яй¬
ца, 1 столовая ложка растительного
масла, соль, жир для жарки.
Капусту подготовить, тушить в соленой воде почти до готов¬
ности, дать стечь, разделить на соцветия. Перемешать муку, пиво,
яйца, растительное масло и немного соли. Капусту опустить в
получившуюся смесь, извлечь п сразу обжарить в жире до зо¬
лотистого цвета. Подать с картофельным торе. Цветную капусту
можно приготовить в кляре, а также панировать в муке и суха¬
рях с сырым яйцом.
Брокколи
2070
1 кг брокколи, соленая вода, щепоть
сахара, 30 г сливочного масла ила
маргарина, 2—3 столовые ложки тер¬
того хлеба.
Брокколи очистить и промыть, оставить в холодной воде еще
на 1/2 часа, предварительно добавив в воду немного уксуса, чтобы
удалить насекомых. Дать стечь л тушпть в кипящей воде, пока
кочанчики не развалятся, в воду добавить сахар. Извлечь шу¬
мовкой, при подаче на стол посыпать обжаренным на сливочном
масле тертым хлебом. По вкусу можно посыпать измельченной
петрушкой пли мелко порезанным сваренным вкрутую яйцом.
Можно (как и цветную капусту) подать с голландским или
томатным соусом.
Фасоль 2170
750 г зеленой фасоли, соль, 318 л
воды, 40 г маргарина, стеб ш фасо¬
ли, петрушка.
В кипящую слегка подсоленную воду добавить маргарин и
1 стебель. Фасоль (в целом виде) тушить в воде с маргарином
до готовности. При подаче на стол посыпать измельченной пет¬
рушкой и свежими листьями.
Блюдо из фасоли с бараниной 4520
300 г баранины, 500 г зеленой фа¬
соли, 300 г картофеля, стебли бо¬
бовых, соль, перец, около Ц2 л воды.
Мясо порезать кубиками и положить на дно кастрюли. Фа¬
соль подготовить, порезать. Фасоль и сырой картофель положить
на мясо, чередуя слои. Одновременно сметать несколько стеблей,
соль и перец, залить таким количеством воды, чтобы смесь была
покрыта. Тушпть в закрытой кастрюле, готовое блюдо посыпать
измельченной петрушкой пли мелко нарезанными стеблями.
Фасоль с грушами 4/10,1
150 г копченого мяса или жирного
окорока, 500 г зеленой фасоли, 250 г
картофеля, 250 г груш, соль, сгсби:
фасоли, 1/2 л бульона.
Дно кастрюли выложить порезан гицпмюн) ■ "
сом. Фасоль, картофель и груши пидипшит impi mu,
положить в кастрюлю, чередуя шиш int- 1..... 1 .111.
вскипяченный со стеблями ф.ич. ш • ■ > i и
тушить до готовности.
Пихелыптайнер
8540
600 г свинины, 20—30 г маргарина,
300 г м,оркови, 200 г сельдерея,
2 стебля лука-порея, 350 г зеленой
фасоли, 500 г картофеля, соль, 3/8 л
воды или мясного бульона.
В большую кастрюлю положить маргарин, нагреть его, доба¬
вить порезанное кубиками мясо, сразу же положить сверху, че¬
редуя слои, приготовленные и порезанные овощи. Между слоями
всыпать соль и тмин по вкусу. Влить кипящую воду и тушить
под крышкой на медленном огне около 30 минут. При необходи¬
мости добавить еще жидкости. Вместо указанных овощей можно
использовать другие.
Зеленый горошек 4780
500—600 г зеленого горошка без
стручков (1,5 кг горошка в струч¬
ках = около 500 г горошка без струч¬
ков), около 1/8 л воды, соль, 50 8
сливочного масла или маргарина,
измельченная петрушка.
Горошек тушить под крышкой в слегка подсоленной кипящей
воде, добавить сливочное масло и другие овощи, перемешать.
Посыпать петрушкой, укропом пли зеленым луком. В блюдо
можно добавить заправку из маргарина и муки (по 30 г), пред¬
варительно перемешав их с водой, в которой тушится горошек.
В этом случае сливочное масло не добавляется.
Мусс из зеленого горошка 5750
Около 750 г зеленого горошка без
стручков, соль, 3/4 л воды, 80 г
шпика, 2 луковицы.
Горошек потушить в кипящей, слегка подсоленной воде, про¬
тереть через сито и потолочь. Шпик нарезать кубиками и обжа¬
рить с порезанным кружочками репчатым луком. Потом можно
добавить немного майорана или измельченной петрушки.
Овощи по-итальянски 7070
400 г почек, 6 небольших луковиц,
зубок чеснока, 50 г маргарина, 1 кг
овощей (каротель, молодая морковь,
зеленый горошек, зеленая фасоль,
1/2 л мясного бульона, соль, перец,
100 г спагетти, измельченная зелень.
Почки вымыть, очистить от трубочек, порезать тонкими кру¬
жочками, обжарить в маргарине с двумя мелко нарезанными
луковицами. Добавить тертый чеснок, подготовленные овощи (це¬
ликом), разрезанные пополам луковицы, кипящий бульон. При¬
править и тушить в плотно закрытой кастрюле. Перемешать с
отваренными отдельно спагетти, посыпать зеленью.
Айнтопф из баранины и овощей
9670
375 г баранины, 1 луковица, 1 яйцо,
соль, перец, тмин, 500 г овощей (по
времени года), 500 г картофеля,
3/4 л бульона или воды, 50 г мар¬
гарина, зелень.
К баранине добавить мелко нарезанпый репчатый лук, яйцо,
соль, перец, тмин. Овощи подготовить, мелко порезать, сложить
в кастрюлю, чередуя овощи, порезанный кружочками картофель,
измельченную баранину. Между слоями посыпать немного соли
и тмина. Залить кипящим бульоном, положить кусочки марга¬
рина, тушить под крышкой около 40 минут. Посыпать измель¬
ченной свежей зеленью.
Тыква в соусе 1350
1 кг тыквы, соль, около 1/4 л воды,
1/4 л кефира или кислого молока,
4 столовые ложки тертого сыра,
1 столовая ложка муки, перец.
Очищенную от кожуры и сердцевины тыкву порезать куби¬
ками, посыпать солыо, тушить до готовности в слегка подсоленной
кипящей воде. Кефир, сыр и муку перемешать, довести до ки¬
пения, добавить перец. Слить воду с тыквы, залить ее получен¬
ным соусом и бульоном. Вместо кефира можно использовать
томатную пасту.
Кабачки в сливочном масле
1 кг мелких кабачков, 4 столовые
ложки воды, 100—125 г сливочного
масла, соль, перец, лимонный сок,
петрушка.
Кабачки очистить и порезать, положить в кастрюлю с маслом,
солью, перцем, залить водой. Припустить под крышкой при по¬
мешивании на медленном огне, не давая развариться. Выложить
на предварительно нагретое блюдо, полить лимонным соком, по¬
сыпать измельченной петрушкой.
Кабачки с помидорами
3—4 кабачка, 2 столовые ложки рас¬
тительного масла, 1 небольшая лу¬
ковица, 4 помидора, соль, перец, зуб¬
чик чеснока, 2 яйца, 200 г тертого
сыра.
Кабачки вымыть, порезать кубиками или кружочками, тушить
в маргарине с небольшим количеством воды и мелко нарезанным
луком, добавить очищенные от кожуры помидоры, соль, перец, тер¬
тый чеснок. Все перемешать, добавить сырое яйцо, дать постоять,
посыпать тертым сыром. Аналогичпо можпо приготовить патис¬
соны.
Фаршированные патиссоны
2—3 патиссона, начинка. 1 или 2
' (см. ниже) или бараний фарш, 40 г
i маргарина, lj2 л светлого или то¬
матного соуса, укроп или петрушка.
С патиссонов срезать верхушку, вычистить середину и
нафаршировать. Закрыть верхушкой и поставить тушить в закры¬
той кастрюле на маргарине с небольшим количеством воды. При¬
мерно через 30 минут влить соус. При подаче на стол посыпать
измельченным укропом или петрушкой. Также можно готовить
кабачки, по их нужно разрезать подолам вдоль, нафаршировать,
сложить половинки и связать ниткой.
Огурцы 4190
1 кг огурцов, щепоть перца, 50 г
муки, 40 г шпика, 40 г маргарина,
1 столовая ложка горчицы, 1)8 л
бульона или воды, соль, 3 столовые
Логики сметаны.
Огурцы очистить от кожуры, порезать кубиками, панировать
в смешанной с перцем муке. Шпик мелко порезать, растопить
в маргарине, извлечь кусочки шпика, обжарить в этом жиру
огурцы. Добавить горчицу, бульон, шпик и тушить под крышкой
до готовности. Добавить по вкусу соль, сметану, уксус. Блюдо
можно заправить небольшим количеством муки, посыпав ее
сверху.
Красное огуречное рагу 3130
375 г помидоров, 1 большая луковица,
3/8 л воды, соль, 40 г маргарина,
50 г муки, красный перец, сахар, ли¬
монный сок или уксус, 750 г огур¬
цов, тертый сыр.
Помидоры и лук порезать кусочками, бросить в кипящую воду,
посолить и через 20 минут перемешать. Из маргарина и муки
приготовить заправку и добавить в томатный соус. Приправить
солью, перцем и сахаром. Огурцы порезать кубиками, полить
лимонным соком или уксусом, опустить в соус. Тушить до го¬
товности на медленном огне при постоянном помешивании. При
подаче на стол обильно посыпать тертым сыром. Вместо помидо¬
ров можно использовать томатную пасту.
Фаршированные огурцы §180
2—4 мелкозернистых огурца, 200 г
баранины, 50 г белого хлеба, 1 яйцо,
1 небольшая луковица, соль, перец,
жир для жарки, 1/4 л бульона.
Огурцы очистить от кожуры, разрезать пополам вдоль и уда¬
лить сердцевпну. Баранину перемешать с размоченным и отжа¬
тым хлебом, яйцом и мелко нарезанной луковицей, приправить
солью и перцем. Нафаршировать этой массой половинки огурцов,
соединить и связать ниткой, обжарить в жире, залить бульоном
м тушить, пока огурцы не станут прозрачными. Можно добавить
еще бульона и приправить разведенной в воде мукой. Вместо
мясной начинки можно использовать начинки 1 и 2 (см. стр. 88),
Кукурузные початки
8 початков молодой кукурузы, соль,
40 г сливочного масла.
Початки очистить от листьев и варить в подсоленной водо
20—30 минут. Прп подаче на стол положить на кукурузу кусочки
масла или полить растопленным маслом. Для приготовления
блюда подходит кукуруза восковой спелости.
Сладкий перец 1380
500 г сладкоёо перца, 3 столовые
ложки растительного масла, 1 лу¬
ковица, соль, сахар, белое вино,
зубчик чеснока'.
У стручков удалить плодоножки и семена. Перец порезать по¬
лосками, тушить в растительном масле на медленном огне около
15 мипут. Добавить мелко нарезанный лук, соль, сахар, белое
випо, измельченный чеснок.
Паприкаш 5280
50 г маргарина, 3 луковицы, 6—8
плодов сладкого перца, 6—8 сварен¬
ных вкрутую яиц, 1/8 л кефира,
2 столовые ложки измельченной зе¬
лени.
Лук мелко порезать п обжарить в нагретом маргарине, доба¬
вить подготовленный п порезанный полосками сладкий перец,
немного жидкости п тушить почти до готовности. После этого
добавить нарезапные кружочками пли кубиками яйца. Снять
кастрюлю с огня, блюдо залить кефпром и посыпать зеленью.
Если вместо кефира используется сметана, то нужно взять толь¬
ко 30 г маргарина.
Лечо 1700
1 кг зеленых или желтых стручков
сладкого перца, Ц8 л воды, 1 кг
помидоров, соль, сахар, красный пе¬
рец.
Подготовленные стручки порезать полосками п тушптъ в ки¬
пящей воде почтп до готовности, добавить очищенные от кожуры
и мелко нарезанные помидоры, еще немного потушить. Припра¬
вить солью, сахаром, красным перцем по вкусу.
Фяршнпояанпый сладкий перец 5140
250 г баранины, 50 г белого хлеба,
1 луковица, 1 яйцо, тмин, соль, 8
стручков сладкого перца, 40 г жира
для жарки, 1/4 л бульона.
Ка мяса, размоченного и отжатого хлеба, мелко нарезанного
лука и яйца приготовить фарш. Нафаршировать перец получен¬
ие!! массой, опустить в кипящее масло, лучше открытой частью
вниз. Добавить горячий бульон или воду и тушить под крышкой
до готовности. По вкусу в соус можно добавить немного крах¬
мала, сметаны или томатной пасты. Вместо бараньего фарша
можно использовать другую начинку (см. стр. 88).
Блюдо из сладкого перца 7970
500 г стручков паприки, 500 г сви¬
нины, 3 помидора, 2 луковицы, 30 г
маргарина, 1 столовая ложка слад¬
кого красного перца, 3/4 л воды,
100 г риса, соль, зелень.
Подготовленную паприку и мясо порезать кусочками. Помидо¬
ры обдать кипятком п снять с них кожицу. Мясо и мелко на¬
резанный лук обшарить в маргарине, снять с огня, добавить
сладкий перец и стакан кипятка, тушить около 30 минут. Доба¬
вить паприку, мелко нарезанные помидоры, промытый рис и
остальную воду, тушить на медленном огне еще 25 мннут, не
перемешивая. Посыпать свежей зеленью.
.Томаты тушеные 2180
750 г помидоров, 30 г маргарина, 1/8 л
сметаны или молока, соль, перец,
по 1 столовой ложке измельченного
укропа и петрушки.
Помидоры очистить от кожицы, порезать кружочками пли
крупными кубиками, потушить в маргарине; если помидоры дают
много сока, то соус можно заправить мукой. Добавить сметану
и приправы, снять с огня и посыпать зеленью. Это блюдо имеет
особенно пикантный вкус, если его перемешать с тушеными
грйбамп.
Фаршированные томаты 5580
8 помидоров, 90 г маргарина, 2 яйца,
тертый сыр, 1 луковица, соль, мус¬
кат.
Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, вынуть сердцевину
чайной ложкой. 50 г маргарина, яйца, сыр, мелко нарезанный лук
и специи перемешать, нафаршировать полученной массой поми¬
доры, закрыть срезанными верхушками и запечь в духовке с
остальным маргарином. Можно использовать бараний фарш (см.
«Фаршированный сладкий перец») или следующие начинки.
Начинки для овощей
Вместо приведенных в рецептах выше начинок для фарширов¬
ки овощей можно использовать и приведенные ниже:
Начинка 1
250 г грибов, 1 луковица, 2 столо¬
вые ложки растительного масла,
50—100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 сто¬
ловая ложка измельченной петруш¬
ки.
Подготовленные и измельченные грибы поджарить на расти¬
тельном масле с нарезанным маленькими кубнками луком, сме¬
шать с размоченным и отжатым хлебом, яйцом и петрушкой,
посолить по вкусу.
Начинка 2
1 стакан риса, 1—2 столовые ложки '
томатной пасты или тертого сыра,
соль, перец, 100 г охотничьей кол¬
баски или остатки жаркого.
Рис, томатную пасту и мясо перемешать, добавить соль й
перец по вкусу.
Начинка 3
1 столовая логика муки, 1 столовая
ложка растительного масла, 2 сто¬
ловые ложки томатной пасты, 200 г
копченого мяса.
Муку слегка обжарить в растительном масле, добавить томат¬
ную пасту и хорошо перемешать. Прибавить мелко нарезанное
мясо, спять с огня, перемешать. Попробовать, при необходимости
приправить.
Начинка 4
30 г маргарина, 1 яйцо, 2 столовые
ложки тертого сыра, 200 г готового
рыбного фарша (могино использо¬
вать остатки), 1 чайная логика ка¬
персов, соль, немного пасты из ан¬
чоусов.
Маргарин взбить с яйцом, добавить тертый сыр, рыбный фарш,
измельченные каперсы. Приправить но вкусу солью и пастой из
анчоусов.
Овощное фрикасе 353°
1 кочан цветной капусты средней
величины, 200 г моркови, 200 г зе¬
леного горошка, 200 г зеленой фа¬
соли, 100 г спелой фасоли (зерна),
соль, 40 г маргарина, 30 г муки,
1 яйцо, 2 столовые логики ломи¬
ка, лимонный сок или. уксус.
Подготовленные и порезанные отнци т уши п. под крышкой
в соленой воде. Из маргарина и муки пригонит п. зппраику, влить
в нее 3/8 л воды, в которой готовились овощи. Молоко перемешать
с яйцом и по капле вливать в соус, добавить по вкусу лимонный
сок. Овощи подержать в дуршлаге и выложить в соус.
Овощные клецки 2940
250 г любых тушеных овощей. 65 э
овсяных хлопьев, 5 столовых ло¬
жек воды, 1 яйцо, 1 луковица, соль,
перец, жир для жарки, сухари.
Овощи измельчить (можно через мясорубку), добавить замо¬
ченные в воде овсяные хлопья, яйцо и мелко нарезанный лук,
приправить. Сформовать плоские клецки, панировать в сухарях,
обжарить с обеих сторон в жире. Для приготовления клецок
можно использовать остатки овощей.
Малоизвестные овощи
АРТИШОКИ. Растение из того же отряда, что и чертополох.
Подрезать ножницами шипы и отростки, потушить в подсоленной
воде, добавив лимонный сок. Чешуйчатые «ступеньками» листья
отрываются, опускаются в растопленное масло или голландский
соус. Самой ценной частью являются основания чешуек и цвето¬
ложе, которые и перерабатываются на консервы. С хорошей на¬
чинкой артишоки могут подаваться к праздничному столу как за¬
куска.
КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ. Эти овощи собирают, не. да¬
вая им достичь полной зрелости, и тогда они годятся для при¬
готовления очень вкусных блюд. Важно, чтобы приправы выби¬
рались по возможности острые, так как сами овощи имеют сла¬
бый вкус. Кожуру можно счищать или оставлять в зависимости
от рецепта.
БАКЛАЖАНЫ. Это овощи темно-фиолетовою цвета, яйцеоб¬
разной формы. Есть различные способы приготовлепия баклажан.
Мякоть этих овощей очень нежная, желтоватого цвета, она со¬
держит большое количество воды. При приготовлении баклажа¬
ны моют, но не очищают. Некоторые блюда из баклажан полу¬
чаются вкуснее, если перед приготовлением их запечь в духовке.
Консервы из этих овощей можно использовать в качестве закуски,
для салатов, как гарнир и для фарширования.
БРОККОЛИ. Известна также под названием «спаржевая ка¬
пуста», похожа на цветную капусту, но темно-зеленого или фиоле¬
тово-зеленого цвета. Брокколи вянет очень быстро и поэтому не
должна долго храниться. Используется в салатах, рагу, айнтоп-
фах, сунах, запеканках, как н цветная капуста.
ПАСТЕРНАК. По своей форме эти овощи напоминают боль¬
шие корни петрушки, но их вкус более острый. Поэтому пастер¬
нак рекомендуется готовить вместе с другими овощами. Вкус
улучшается при добавлении небольшого количества молока.
Баклажаны
4 баклажана, соль, мука, 4 столовые
ложки растительного масла, 2 лу¬
ковицы, 1/4 л сметаны, 2 столовые
ложки кетчупа.
Баклажаны вымыть, обрезать хвостики, нарезать полосками,
посолить, обвалять в муке п обжарить в растительном масло.
Очшцеппый лук порезать кружочками п обжарить в масле до
золотистого цвета. Перемешать баклажаны и лук, выложить в
подогретую миску. Сделать соус, смешав сметану с кетчупом и
прокипятив в масле, где жарились баклажаны. Полить соусом
баклажаны о луком.
Баклажаны в сметане
4 баклажана, подсоленная вода,
2 столовые ложки муки, 3 столовые
ложки маргарина, 1/2 л сметаны, ук¬
роп.
Обрезать и вымыть баклажаны, нарезать па куски, опустить
на 5 мин. в горячую воду, переложить в дуршлаг. Обвалять в
муке н обжарить в маргарине, выложить в горшок, добавить
сметану и тушить 40 мин. При подаче на стол посыпать из¬
мельченной зеленью.
Баклажаны, фаршированные сыром
800 г баклажан, подсоленная вода,
2 яйца, сваренных вкрутую, 125 г
тертого сыра, 2 столовые ложки сли¬
вочного масла или маргарина, прос¬
токваша, чеснок.
Вымыть и обрезать баклажаны, разрезать вдоль на две поло¬
винки, удалить ножом середину, опустить на 5 минут в соленую
воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить начинку,
измельчив яйца п смешав их с тертым сыром п растопленным
слявочпым маслом. Этой массой нафаршировать баклажаны, вы¬
ложить пх в смазанную форму, полить остатками масла и за¬
печь в духовке. При подаче на стол можно полить простоквашей
с растолченным в ней чесноком. Можно подавать с гренками.
ГРИБЫ
Те, кто плохо разбирается в грибах, должны собирать их вместе
со знающими грибниками. Существует много ядовитых грибов,
по внешнему виду мало отличающихся от съедобных. При этом
не всегда помогают справочные книги и таблицы. Во всех сомни¬
тельных случаях нужно узнать мнение знатока. Грибы не отно¬
сятся к легкоусвояемым продуктам, но в них много полезных
веществ: белка, витамина Д и минеральных веществ.
После сбора, и это главное, грибы нужно как можно быстрее
обработать и употребить в пищу. Даже если они сухие и хра¬
нятся в прохладном месте, они должны быть обработаны но
позднее, чем через сутки после сбора, при этом не рекоменду¬
ется складывать их для хранения в высокую посуду, лучше
разложить свободно, чтобы они не касались друг друга. Грибы
нужно чистить очень тщательно, удаляя пленки. Трубчатую и
пластинчатую нижнюю часть шляпки удалять не нужно, в них
содержится много питательных веществ. Разумеется, перед чист¬
кой грибы не нужно ни резать, ни варить. При длительной об¬
работке они утрачивают свой вкус, делаются жесткими и жи¬
листыми. Лучше всего готовить их в собственном соку с до¬
бавлением небольшого количества жидкости или масла. До этого
грибы следует вымыть и выложить в дуршлаг, потом тушить на
слабом огне под крышкой, добавив соль, репчатый лук и перец
но вкусу.
Грибы могут прекрасно дополнить любое блюдо: жаркое, рагу,
блюда из рыбы, овощей, риса, круп, картофеля и запеканки. Ими
можно приправлять блюда из птицы и яичницу, а также го¬
товить соусы.
Помните, что грибы нельзя есть в сьгром виде! Сушеные грибы,
которые замачиваются за несколько часов до использования и
измельчаются при необходимости, обрабатываются так же, как
свежие грибы.
Если в приведенных ниже рецептах указывается какой-то
определенный вид грибов, рекомендуется использовать именно
его, если вид грибов не указывается - можно использовать любые
грибы.
Грибы 1390
30 г маргарина, 500 г грибов, 1 не¬
большая луковица, соль, перец, пет¬
рушка.
В нагретом маргарине обжарить подготовленные и измель¬
ченные грибы и мелко нарезанный репчатый лук. Когда грибы
дадут сок, добавить приправы и тушить под крышкой. Перед
подачей на стол посыпать петрушкой. Блюдо можно заправить
одной столовой ложкой муки.
Грибной гуляш
2670
750 г грибов, 50 г шпика, 1 малень¬
кая луковица, 1 столовая ложка
муки, 1/4 л воды, соль, красный
перец.
Лучше всего использовать несколько видов грибов. Грибы
подготовить, порезать кружочками толщиной около 1/2 см. Лук
и шпик порезать кубиками, обжарить, добавить грибы, нагреть
и посыпать мукой. Если образуется корочка, го нужно влить
немного воды. Грибы тушить до готовности, приправить солыо
и перцем. Вкус блюда станет пикантнее, если в него добавить
порезанный кубиками помидор.
Рубленые грибы 2320
750 г грибов, 1 маленькая луковица,
40 г маргарина, соль, перец, 30 г
тертого хлеба, петрушка.
Лучше всего попользовать несколько видов грибов. Подготов¬
ленные грибы и очищенный лук пропустить через мясорубку.
Полученную массу всыпать в нагретый маргарин, добавить соль
и перец, немного потушить, посыпать хлебом, перемешать и ту¬
шить до готовности, посыпать измельченной петрушкой.
Пикантные грибы 2700
750 г грибов, 40 г маргарина, 30 г
муки, 1 маленькая луковица, Ц4 л
бульона, 1 столовая ложка горчи¬
цы, уксус, соль, перец, сахар.
Грибы подготовить, порезать крупно и немного потушить,
чтобы они дали сок. В нагретом маргарине слегка обжарить по¬
резанный кубиками лук с мукой, влить бульон или грибной сок,
приправить горчицей, уксусом, солью, перцем, сахаром (щепоть).
Грибы немного поварить в соусе.
Грибы с овощами 5320
80 г о порока, 2 луковицы, 250 г мор¬
кови, 150 г зеленого горошка, 500 г
картофеля, 1/2 л бульона или воды,
1 столовая ложка томатной пасты,
соль, 500 е грибов, петрушка.
Лук порезать кубикамн и обжарить с порезанным кубиками
окороком, добавить подготовленные и порезанные маленькими
кусочками овощп п картофель. Бульон перемешать с томатной
пастой и небольшим количеством соли и залить овощи. Довести
до гашения, плотно закрыть и варнть до половины готовности,
добавить порезанные маленькими кусочками грибы. Через 15 ми¬
нут снять с огня п посыпать измельченной петрушкой.
Грибные клецки
4140
500 г грибов, 3/8 л молока, соль,
20 г маргарина, 125 г манки, 1 яйцо,
мускат, 1,5 л соленой воды.
Грибы подготовить, припустить и измельчить. Молоко, соль а
маргарин довести до кипения, всыпать манку и варить при по¬
мешивании. Добавить грибы-, яйдо и мускат, сделать тесто. Сфор¬
мовать клецки мокрыми руками, отделяя необходимое количество
теста ложкой. Бросить в кипящую соленую воду и варить около
15 минут. Если масса недостаточно плотная, то добавить 1 сто¬
ловую ложку сухой манки.
Жареные грибы 2470
750 г грибов, 50 г шпика, соль, пет¬
рушка.
Грибы подготовить, измельчить и припустить, чтобы они отда¬
ли сок. Вытопить из шпика жир, в этом жиру обшарить грибы,
посолить. После этого добавить грибной сок. Посыпать петруш¬
кой. Вместо шпика можно использовать маргарин илп расти¬
тельное масло.
Жаркое из грибов 4090
500 г грибов, 50 г шпика, 1 неболь¬
шая луковица, 500 г вареного кар¬
тофеля, тмин, соль.
Подготовленные грибы порезать и потушить. Лук и шпик
порезать кубиками и обжарить. Картофель порезать кружочками
и добавить к шпику, добавить тмин. Когда образуется корочка,
положить тушеные грибы, посолить и еще немного поджарить.
Пирог с грибами 6800
250 г белых грибов или шампинь¬
онов, 250 г муки, 318 л молока,
2 яйца, соль, жир для жарки.
Грибы подготовить, порезать, припустить, выложить в дуршлаг,
дать стечь. Из муки, молока, яиц и соли приготовить тесто для
омлета. Растопить жир, выложить в него одну разливную ложку
омлета и насыпать в середину одну столовую ложку грибов,
обжарить с обеих сторон. Можно обжарить омлеты отдельно,
положить на каждый но 1 столовой ложке припущенных грибов
и завернуть в рулет.
Грибной пудинг 1730
Подготовленные шампиньоны потушить с небольшим коли¬
чеством сливочного масла, приправить солью, перцем, измельчен¬
ной петрушкой. На половину омлета (см. «Омлет», раздел «Блю-
пя ия яип»1 выложить грибы, положить сверху вторую половину.
Грибные оладьи
2840
500 г картофеля, 250 г грибов, соль,
жир для жарки.
Сырой картофель вымыть, очистить и потереть. Грибы по¬
чистить, хорошо измельчить, перемешать с картофельной массой,
посолить. Полученное тесто выкладывать ложкой на сковороду
и обжаривать в нагретом жире до коричневого цвета с обеих
сторон.
Грибная запеканка 0660
800 г грибов, 100 г маргарина, 3 бу¬
лочки, молоко, 3 яйца, соль, 2 зуб¬
ка чеснока, перец, 20 г манки.
Подготовленные грибы порезать и слегка обжарить на марга¬
рине. Булочки порезать кружочками и полить молоком. В кастрю¬
ле взбить маргарин (около 50 г), добавить яйца, отжатые бу¬
лочки, тушеные грибы, соль, тертый чеснок, щепоть перца, манку,
перемешать. Массу положить в смазанную жиром форму, полить
сверху растопленным оставшимся маргарином. Запекать в ду¬
ховке до золотистого цвета.
Грибной салат 3990
250 г тушеных белых грибов или
шампиньонов, 250 г охотничьей или
ветчинной колбасы, соль, перец,
1 стакан белого вина.
Грибы и колбасу мелко порезать и положить в кастрюлю.
Залить вином, приправить солыо и перцем. Дать постоять под
крышкой 2—3 часа в прохладном месте, Для приготовления са¬
лата хорошо подходят лисички,
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо является очень ценным пищевым продуктом из-за вы¬
сокого содержания белка. Витаминов и минеральных веществ со¬
держится больше всего во внутренностях, главным образом, в пе¬
чени. Поэтому нельзя забывать, что мясо перегружает наш
организм кислотами, которые должны быть сбалансированы ос¬
новными питательными веществами, поэтому к мясу необходимы
овощные гарниры, картофель, салаты, фрукты.
Нельзя упускать из виду следующее.
После покупки мясо не должно оставаться в бумаге, оно
должно храниться в холодном месте, защищенном от мух. Де¬
ревянная разделочная доска впитывает мясной сок, поэтому ре¬
комендуется использовать порционное мясо.
Мясо нужно мыть непосредственно перед приготовлением, она
не должно лежать в воде. Лучше всего промыть его под струей
воды.
Если поверхность мяса грязная, чего не должно быть, то его
нужно тщательно промыть в воде с уксусом или в светло-розовой
растворе марганцовокислого калия и ополоснуть холодной водой.
Мясо неестественного цвета или зараженное личипками мух
пе должно употребляться в пищу!
Если приготавливается мясо с просроченным сроком хранения,
то необходимо следить за тем, чтобы оно прожаривалось пол¬
ностью, так как в нем могут находиться бактерии.
Блюда из вареного мяса
Из мяса, которое будет подвергаться варке, кости удалять те
надо. Мясо опускают в холодную воду и медленно нагревают,
таким образом минеральные вещества переходят в воду и полу¬
чается крепкий бульон. Если мясо опустить в кипящую воду,
то белок сворачивается, поры закупориваются, и мясо сохраняет
питательность. После того, как вода закипит, нужно убавить
огонь, чтобы бульон кипел на медленном огне; доливать можно
только кипящую воду.
Говядина с лапшой 10500
400 г говядины, 2,5 л воды, соль,
приправы, 400 г лапши, петрушка.
Говядину вымыть, опустить в холодную воду, варить в 1,5 л
воды 1/2 часа, добавить соль. Когда мясо будет ночти готово,
всыпать специи. Лапшу всыпать в 1 л кипящей воды, варить
не до полной готовности, слить и промыть, залить бульоном, до¬
бавить порезанное вареное мясо и приправы (если приправы
употребляются свежими, их тоже нужно соответствующим обра¬
зом порезать), перемешать, посыпать петрушкой. По вкусу можно
добавить немного тертого мускатного ореха.
1) Разделка говяжьей туши на отруба:
1. тазобедренный,
2. поясничный
3. спинной
4 лопаточный
5. плечевой
6. грудной
7. шейный
8. пашина
9. зарез
10. передняя
голяшка
11. задняя
голяшка
7820
250 г жирного мяса, 2,5 л, воды,
приправы, 1,5 кг картофеля, соль,
зелень сельдерея.
Мясо вымыть п варить почти до готовности, добавить припра¬
вы п порезанный кубиками картофель, варить до готовности,
мясо извлечь, порезать кубиками, опустить в бульон и посыпать
зеленью сельдерея.
Говядина с чечевицей, солонина с горошком
Готовится так же, как фасоль с бараниной (см. ниже раздел
«Блюда из бобовых»). Солить осторожно!
Вареное мясо с овощами 6910
400 г мяса, соль, 2 л воды, 750 г
овощей, 750 г картофеля, 1 луко¬
вица, гелень.
Мясо (говядпну, баранину или свинину) варить почти до го¬
товности в слегка подсоленной воде, добавить подготовленные
овощи, фасоль, морковь и т. д., очмгценпый, мелко нарезанный
картофель, порезанный кубиками лук, варить под крышкой. Перед
подачей на стол посыпать измельченной зеленью.
Говядина с луковым соусом 5450
400 г говядины, соль, 1 л воды,
приправы, 2 луковицы, 2 столовые
ложки маргарина, 1,5 столовой лож¬
ки муки.
Мясо варить в слегка подсоленной воде до половины готов¬
ности, только после этого добавить приправы. Лук почистить,
порезать кружочками и варить в 1/4 л бульона. Маргарин нагреть,
обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, влить 1/2 л буль¬
она, добавить лук с оставшимся бульоном, еще раз довести до
кипения. Порезанное на куски мясо подать с соусом.
Кроме приведенных рецептов, можно приготовить:
Говядину с соусом из горчицы, петрушки или хрена
Баранину с тмииовым или луковым соусом
Телятину с грибным соусом или соусом из анчоусов,
зелени
Требуха 3180
750 г требухи, 1 л воды, соль, 1 лу¬
ковица, 100 г моркови, 1 лавровый
лист, 4 зернышка перца, 2 столовые
ложки маргарина, 2 столовые ложки
муки, уксус, перец.
Требуху замочить, тщательно вымыть, залить водой, добавить
соль, лук, морковь, лавровый лист, перец. Варить около 2 часов.
Когда требуха станет мягкой, бульоп слить, мясо порезать оди¬
наковыми кусочками. В нагретом маргарине обжарить муку до
светло-желтого цвета, влить 3/4 л бульона, добавить мясо и еще
немного поварить. Добавить уксус, соль, перец по вкусу.
Легкое 4740
1 кг легкого, 1 л воды, соль, 2 сто¬
ловые ложки маргарина, 2 столовые
ложки муки, 1 луковица, уксус.
Легкое вымыть, порезать крупными кусками, варить с водой
и солью до полной готовности. На маргарине обжарить муку и
мелко порезанный лук, добавить бульона, чтобы получился густой
соус. Легкое порезать мелкими кусочками и потом измельчить
или пропустить через мясорубку. Залить соусом, перемешать,
добавить уксус по вкусу.
Фрикасе из телятины, требухи, мозга, баранины 3890
500 г мяса, соль, 1 л воды, 2 сто¬
ловые ложки маргарина, 1 луковица,
2 столовые ложки муки, лимонный
сок, зелень.
Мясо вымыть, варить до готовности в слегка подсоленной воде,
остудить и порезать одинаковыми кубиками. На маргарине об¬
жарить муку и порезанный кубиками лук, влить 3/4 л бульона,
добавить мясо и еще немного поварить. Приправить солыо, ли¬
монным соком пли вином, зеленью (базилик, тимьян, эстрагон).
Фрикасе можно готовить без лука, в соус добавить яйцо, исполь¬
зовать гарнир, например, цветную капусту, спаржу, грибы, клецки.
Рагу-фен 4660
Готовится как фрикасе, но муки борется вдвое меньше, в соус
добавляется 1/4 л бульона, так что он получается хорошо связан¬
ным. Порезат.').' мелкими кубиками и перемешанное с соусом
мясо укладывается в смазанную жиром форму, посыпается тер¬
тым сыром, кусками сливочного масла и запекается при сильном
2) Разделка свиной туши
I-ьш сорт
1. лопаточная
часть
2. спинная часть
(корейка)
3. грудинка
4. поясничная
часть с пашиной
5. окорок
П-ой сорт
6. предплечье
7. голяшка
нагревании. Подается с лимоном и соусом «Уорчестер». Можно
подать с лепешками.
Язык
Язык, вода, соль.
Соленый язык замочить на несколько часов, а свежий язык —
только вымыть. Варить иод крышкой в кипящей воде, добавить
соль, варить, через 2—2,5 часа жесткую кожу можно будет снять,
облив перед этим язык холодной водой.
Мясо гортани можно использовать для фрикасе, сам язык
порезать и подать с растопленным сливочным маслом пли соусом.
Телячья голова
112 телячьей головы, вода. соль.
Голову вымыть. Варить в соленой воде под крышкой ло пол¬
ной готовности. Коетп удалить, мясо использовать для \оподца,
начинки, рагу.
Свиная голова, свиные кости, айсбайи (свиная
ножка)1
Готовится так же, как телячья голова. В качестве приправ
используется лавровый лист, репчатый лук, перец, ягоды можже¬
вельника, которые варятся вместе с мясом.
Мозги 1350
250 г мозгов, 1/2 л воды, соль, 112
лаврового листа, 2 горошины чер¬
ного перца.
Мозги вымыть, варить 10—15 минут в слегка подсолепппй воде
п ипмгтяиямп использовать пля (Ьпикасе.
Отварные биточки
250 г фарша (половина говядины,
половина свинины), 50 г белого хле¬
ба, 1 яйцо, 1 луковица, немного пас¬
ты из анчоусов, цедра лимона, соль,
2 столовые ложки маргарина, 2 сто¬
ловые ложки муки, 1J2 л бульона,
горчица, уксус.
Фарш перемешать с размоченным и отжатым хлебом, яйцом
и мелко нарезанным луком, приготовить тесто, приправить пастой
из анчоусов, цедрой и солью. В маргарине обжарить муку до
светло-желтого цвета, влить горячий бульон, варить до густого
соуса. Из мясного теста сформовать биточки, опустить в соус,
довести до кипения п тушить до готовности. Перед подачей на
стол добавить горчицу п уксус. Биточки можно отварить отдельно
в соленой воде, которую потом использовать для приготовления
соуса. Вместо соуса из горчицы можно использовать соус из ка¬
персов.
Клецки из рубца 5940
250 г рубца, 50 г шпика, 1 лукови¬
ца, 100 г белого хлеба, 50 г манки,
1—2 яйца, соль, крахмал, около 1 л
воды.
Рубец вымыть, порезать, удалить сосуды, дважды пропустить
через мясорубку вместе со шпиком, луком и размоченным и
отжатым хлебом. В полученную массу добавить яйцо и майку,
соль, по вкусу — тимьян и майоран. Если масса получилась жид¬
кой, то нужно добавить сухарей. Мокрыми руками сформовать
клецки, поварить в кипящей воде около 12 минут.
Рагу из почек 3700
500 г почек, 3/4 л соды, соль, при¬
правы, 2 столовые ложки маргари¬
на, 2 столовые ложки муки, 1 луко¬
вица. лимонный сок, перец, сахар.
Почки разрезать вдоль, удалить трубочки, тщательно вымыть,
варить в слегка подсоленной воде с приправами. На маргарине
обжарить лук и муку, влить бульон. Готовые почки порезать,
опустить в соус, еще раз довести до кипения. Приправить ли¬
монным соком или уксусом, перцем, небольшим количеством
сахара.
Холодец 12920
Около 1 кг свиных, телячьих или
говяжьих рулек, около 2 л воды,
соль, 1/2 лаврового листа, по 2 зер¬
нышка перца и пимента, 1 гвозди¬
ка, 2 луковицы, 1—2 моркови, 1 сель¬
дерей, уксус, 1—2 соленых огурца.
Мясо тщательно вымыть, залнть холодной водой, добавить при¬
правы, репчатый лук, морковь, сельдерей, варпть около 2 часов,
пока мясо не станет мягким. При кипении нужно снимать пену
и не давать сильно кипеть, иначе бульон становится темным ц
мутным. Если добавить немного луковой шелухи, то бульон
станет светлее. Готовое мясо отделить от костей, порезать на
равные кусочки. Бульон процедить, приправить уксусом, пере¬
мешать мясо и соленые огурцы, положить в блюдо или форму,
залить бульоном и дать застыть.
Мясо заливное 8700
500 г свиной вырезки, 250 г сви¬
ных ножек, 250 г телячьей ножка,
2 л воды, соль, уксус, соленые ово¬
щи.
Вымытое мясо отварить п вытащить из бульона. После остыва¬
ния вырезку разрезать на 4—5 ломтиков, извлечь кости (если
есть). Бульон осветлить (см. предыдущий рецепт), приправить
солью и уксусом. В форму или тарелку палить немного бульона,
дать застыть, положить гарнир (огурцы, морковь, цветную ка¬
пусту, грибы, яйца), осторожно залить бульоном, дать застыть,
положить мясо и еще раз залить бульоном, дать застыть. Остав¬
шееся мясо можно использовать для приготовления холодца.
Блюдо также можно приготовить из грудинки и желатина, при¬
готовленного с пикантными приправами.
Блюда из тушеного мяса
Перед приготовлением тушеного мяса из него рекомендуется
удалить кости, хрящи и сухожилия, в таком виде оно имеет
более приятную форму, не требует продолжительного тушения
и его легче разрезать перед подачей на стол. Длинные, плоские
куски можно свернуть в рулет и перевязать ниткой. Посуда,
разумеется, должна соответствовать количеству мяса. Перед ту¬
шением мясо обязательно нужно слегка обжарить в кипящем
жиру, не закрывая крышкой. Коричневая корочка, которая при
этом образуется, не дает вытекать соку и мясо получается соч¬
ным. При переворачивании мясо нельзя протыкать вилкой или
ножом, лучше перевернуть его двумя ложкамп. Репчатый лук
(целиком или разрезанный пополам) добавляется только после
того, как мясо обжарено. Мелко нарезанный лук обжаривается
очень быстро, но соус может горчить, если лук подгорит. Когда
лук приобретает золотистый цвет, мясо посыпается солыо п до¬
бавляется пемного горячей жидкости. Лучше всего для этой
цели подходит бульон из костей и хрящей, так как содержа¬
щаяся в нем клейковина и экстракты придают блюду особый
вкус и делают соус гуще и питательней. Вместо бульона можно
влить горячую воду, но чтобы при этом не летели брызги, лучше
вливать воду или бульон но стенке кастрюли, а не прямо на
мясо. Жидкости должно быть налито не больше, чем на 1 см.
Если жидкости будет слишком много, то мясо получится выва¬
ренным, жилистым и сухим. После вливания жидкости кастрюлю
нужно плотно закрыть и поставить на слабый огонь. После извле¬
чения мяса вода, в которой оно тушилось, может использоваться
для приготовления соуса, для этого нужно добавить к ней буль¬
она. сметаны, кефира или вина. В современном кулинарном ис-
кусстве считается, что соусы, подаваемые к тушепому мясу,
должны быть легкими и заправляться только замоченной в
холодной воде мукой или крахмалом или только сливками.
Тушеная говядина 10270
50 г шпика, 50 г жира, 750 г го¬
вядины, соль, приправы, 1 лукови¬
ца, 100 г помидоров, 3/4 л бульона
или воды, 1,5 чайной ложки муки,
1/8 л сметаны.
Шппк порезать, положить в растопленный маргарин, обжа¬
рить, извлечь. Мясо отбить и обжарить с обеих сторон, посы¬
пать солью, положить сверху кубики шинка, приправы, порезан¬
ные кружочками лук и помидоры, томатную насту илп грибы.
Когда гарнир слегка обжарится, постепенно влить горячий буль¬
он, тушить под крышкой. Готовое ыясо выложить па блюдо, дать
остыть н только после этого порезать. Соус перемешать, добавить
муку, сметану, перемешать и довести до кипения.
Жаркое е уксусом
750 г говядины, 5 ягод можжевель¬
ника, 1/2 лаврового листа, 1 лист
шалфея, 1 луковица, 1 гвоздика, 50 г
сельдерея, 50 г моркови, уксус, 50 г
жира, 50 г копченого шпика, 3—4
булочки, соль, сахар.
Мясо отбить, положить в небольшую кастрюлю вместе с при¬
правами, сельдереем и морковью, залить уксусом (вскипяченным
и вновь охлажденным) пли кислым молоком, пока мясо не
покроется жидкостью. Можно использовать кислый яблочный сок,
красное вино, пахту, пшю. Мясу дать полежать 2—3 дня, иногда
переворачивая. В нагретом жпре обжарить мясо, порезанный
шпик, кусочки хлеба, можно добавить грибы и специи. Посолить
и добавить немного кипящего уксуса, когда он выкипит, доба¬
вить еще немного (всего три раза). Тушить до готовности под
крышкой. Если соус недостаточно густой, то можно добавить
немного муки. Приправить солыо, сахаром, сиропом, желе.
Тушеная телятина 6050
750 г телятины, 80 г жира, соль,
60 г грибов, 1/8 л сливок, 3/8 л буль¬
она или воды, 1 чайная ложка крах¬
мала.
Мясо вымыть, дать стечь, слегка отбить. Плоские куски свер¬
нуть и связать ниткой, обжарить в разогретом жире, посыпать
солыо, добавить порезанные кусочками грибы и приправы, влить
сливки, тушить, много раз переворачивая, постепенно долить
бульон, тушить под крышкой. Если приправы тушатся вместе с
мясом, то соус надо процедить, после чего связать замоченным
в холодной воде крахмалом.
401
3) Разделка бараньей туши на сортовые отруба
I-ый сорт
1. тазобедренный
2. поясничный
3. лопаточно-синнной
II -ой сорт
4. зарез
5. предплечье
6. задняя голяшка
Тушеная свинина 10620
750 г свинины (шейная часть), око¬
ло 8/8 л воды, соль, 1 луковица,
1/8 л сметаны или пахты, 1 сто¬
ловая ложка муки.
Вымытое мясо опустить в 1/8 л кипящей воды, тушить под
крышкой, пока не вытопится жир. Мясо достать, посыпать солью
и слегка обжарить со всех сторон. Добавить порезанный кружоч¬
ками репчатый лук и немного воды, тушить под крышкой. Соус
заправить сметаной и мукой. Вместо репчатого лука или вместе
с ним можно положить немного полыни.
Тушеная баранина
Постная баранина готовится также, как говядина, а жирная —
как свинина. В качестве приправы во время обжаривания нужно
добавить 1 зубчик чеснока и удалить его перед добавлением
жидкости.
Рулет мясной 9010
4 куска мяса, 2 столовые ложки гор¬
чицы, 2 луковицы, 50 г шпика, соль,
перец, 65 г жира, 1)2 л воды, 1 чай¬
ная ложка муки.
Мясо отбить, обмазать горчицей, обложить кубикамп репчатого
лука и шпика, посыпать солыо п перцем, свернуть, «крепить
специальным зажимом пли просто связать бетой ниткой. Обжа¬
рить со всех сторон в кипящем жире, постепенно влить горячую
воду и тушить до готовности. При приготовлении рулета из сви¬
нины вместо шпика лучше использовать грибы, сельдерей или
томатную пасту.
Смешанный гуляш 9880
250 г говядины, 250 г свинины, 80 г
шпика или жира, соль, 30 г муки,
1 маленький лавровый лист, 5 зер¬
нышек перца, 3 большие луковицы,
118 л сметаны, 1/2 л бульона или
воды, 1/2 стакана красного вина.
Мясо порезать кубикамп и обжарить вместе с растопленными
кубиками шпика, добавить специи и порезанный кружочками лук,
залить сметаной и дать жидкости испариться. Постепенно влить
горячий бульон н тушить до готовности под крышкой, при много¬
кратном перемешивании. Приправить красным перцем и крас¬
ным вином, добавить чеснок, тмин, черный молотый перец
Остатки гуляша могут использоваться для супа-гуляша пли
солянки.
Тушеные почки 5970
500 г почек, 2 столовые ложки жира,
40 г шпика, 1 луковица, 1—2 сто¬
ловые ложки муки, 1/2 л бульона,
125 г соленых огурцов, соль, перец,
сахар.
Почки разрезать вдоль, удалить трубочки п хорошо вымыть,
говяжьи почки замочить па три часа, потом порезать кружочка¬
ми. В жире обжарить порезанные кубиками шпик и репчатый
лук, добавить почки; как только они станут коричневыми, всы¬
пать муку, когда мука тоже станет коричневой, влить кипящий
бульон п тушить почки до готовности. Добавить по вкусу поре¬
занные кубпкамп пли кружочками соленые огурцы, соль, перец,
сахар. Соленые огурцы можпо подать отдельно или заменить очи¬
щенными от кожуры и порезанными кусочками помидорами или
порезанной соломкой п потушенной морковью.
Блюда из жареного мяса
Для жарки всегда выбирается лучшее мясо (вырезка, кострец).
Жарить можно различными способами. Главное - это то, что для
жарки всегда нужен кипящий жир (сало, растительное масло
и т. д.), это нужно, чтобы поры в мясе сразу закупоривались и
мясной сок не вытекал. Если температура для жарки будет
слишком низкой, то мясо впитает много жира п будет трудно
усвояемым.
Плоские куски мяса (шницели, котлеты, ромштексы, филе)
кладутся сразу в кипящий жир п обжариваются с обеих сторон,
после этого они жарятся на медленном огне, пока мясо в се¬
редине тоже не будет готово.
Крупные куски мяса (около 500 г) могут жариться на плите
в посуде без крышки. Большие куски (1 кг и больше) лучше
всего жарить в духовке или на решетке, но при этом очень важно,
чтобы жир хорошо разогрелся, поэтому рекомендуется исполь¬
зовать только смалец, растительное масло и кокосовое масло,
имеющие высокую точку кипения.
При жарке на плите мясо обжаривается со всех сторон и
несколько раз поливается жиром. Жирное мясо можно готовить
с небольшим количеством воды (от 1/8 до 1/4 л в зависимости
от размеров кусков). При этом мясо кладется жирной стороной
вниз п после выкипания воды жарится в собственном соку.
При жарке в духовке мясо укладывается в кипящий жир
или на порезанный соломкой п растопленный шпик и полива¬
ется жиром сверху. Сковорода пли противень сразу же ставятся
в духовку. Мясо нужно время от времени поливать горячим
жиром. После первичного обжаривания температура понижается,
чтобы внутренняя часть мяса прожаривалась под корочкой посте¬
пенно. Мясо можпо положить также на смазанную растительным
маслом решетку, под которой устанавливается сковорода; в нее
наливается немного воды и кладутся очищенные и мелко наре¬
занные коренья. Мясо не должно соприкасаться с водой илп по¬
ливаться ею, можно только иногда смазывать его растительным
маслом. В середине периода жарки температура в духовке пе¬
реключается на более ппзкую. Готовность мяса проверяется лож¬
кой — если при надавливании оно поддается, то, значит, готово,
и его можпо вынимать пз духовки. В жир, натекший в сковороду
с водой можно добавить крахмал или муку, заранее разведен¬
ные в сливках, кефире или воде, полученный соус заправить
специями. Резать жареное мясо нужно не раньше, чем через
10 минут после того, как его достали из духовки - тогда сок но
вытечет!
Жареное филе 7630
500 г филе, соль, 50 г шпика, 1,5 сто¬
ловой ложки маргарина, 1/8 л буль¬
она, 1/8 л сметаны, 2 чайные ложки
крахмала.
Мясо вымыть, да гг, сгечь воде, натереть солыо, положить на
порезанный небольшими кусочками шит; ту полить растопленным
маргарином, добавить кипящий бульон и разведенный в сметане
крахмал. Время жарки целых кусков составляет: 500 г говяжьего
филе —20 минут, 500 г свиного фшге пли ростбифа — 12—15 минут.
Мясо должно жариться на сильном огне. На разрезе оно должно
быть розовым, но не кровавым. Для полного прожарпвапия мяса
необходимо увеличить время жарки вдвое.
Жаркое из телятины 10480
1 кг мяса, соль, 60 г шпика, 2 сто¬
ловые ложки маргарина, 1/4 л буль¬
она, 1/8 л сметаны, 1 столовая лож¬
ка крахмала.
Мясо вымыть и дать стечь воде, кости удалить. Мясо па те¬
реть солыо, положить на горячую сковороду па порезанный
небольшими кусочками шпик, после чего нолптт. растопленным
маргарином и обжарить. Жарить до готовности, периодически
поливая жиром, в точепие 1 часа. Добавим кипящий бульон
и снижать крахмалом, переметанным со сметаной. Удалить во¬
локна и порезать ломтиками.
Фаршированная телячья грудинка 11010
1 кг грудинки, 150 г белого хлеба,
100 г маргарина, мускатный орех,
петрушка, перец, соль, 1 яйцо, 1/4 л
бульона, 1/8 л сметаны, 2 чайные
ложки крахмала.
Грудинку вымыть, обсушить, удалить кости, мясо разделить
вдоль волокон так, чтобы получился «карман». В сотейнике расто¬
пить 1 столовую ложку маргарина, добавить замоченный и от¬
жатый белый хлеб, мускат, столовую ложку измельченной пет-
'"'ТТ • ТТ ГТ'1 rrun'fll ТIП1:1 МЯСС.Я ПНИ 111'ОГМ (' III!; 1;а ПИИ
по превратится в большую «клецку». Охладить, перемешать с
яйцом, вложить в «карман», зашить. Мясо обжарить в оставшемся
нагретом маргарине, переиернуть и жарить, периодически поливая
жиром, около 1,5 часов. Если жир сильно потемнеет, то можно
добавить немного кипящей воды, влив ее по стенке сотейника.
Когда мясо будет готово, нужно достать его из сотейника, а жир
слить в бульон, заправить перемешанным со сметаной крахмалом.
Жаркое из свинины 10100
750 г свинины, около 1/2 л воды,
соль. 100 г яблок, 1 луковица, 2 чай¬
ные ложки крахмала.
Мясо, 1/8 л кипящей воды, жир нагреть и жарить мясо пе¬
риодически поливая жиром, через 1/2 часа добавить разрезанные
па 4 части яблоки и порезанный кружочками лук, время от
времени доливать немного горячей воды, чтобы жир не выгорал,
Готовое мясо спять со сковороды, в жир добавить 1/4 кипящей
воды, довести до кипения, процедить и связать замоченным в
холодной воде крахмалом. Если лук пе резать, а оставить целым,
то в него можно воткнуть 1—2 гвоздики. Веточка полыни при¬
даст очепь своеобразный вкус.
Жаркое из баранины 8860
1 кг баранины (кострец), соль, 1 лу¬
ковица, 4 ягоды можжевельника,
2 чайные ложки крахмала.
Разделить жир, мясо и кости (кости сразу сварить), мясо
посолить, свернуть и связать, обжарить на жире, добавить поре¬
занные пополам луковицы, растолченные ягоды можжевельника
или 1 зубчик чеснока и 2 помидора. Мясо время от времени
поливать жиром. Когда оно будет готово, снять со сковороды.
Если нужно, жир смешать с бульоном, довести до кипения и
сделать соус, добавив замоченный в холодной воде крахмал.
Жаркое из мяса ягненка 30350
1 кг мяса, соль, 1 столовая ложка
горчицы, 100 г жира, 1/4 л воды,
1/8 л сметаны или пахты, 1 сто¬
ловая ложка муки.
Мясо вымыть, натереть солью, посыпать горчицей или поло¬
жить сверху томатной пасты, жарить в нагретом жире, периоди¬
чески поливая им мясо. Когда мясо будет готово, выложить его,
жир смешать с кипящей водой, добавив смешанную со сметаной
муку. Посолить, можно добавить томатной пасты.
Жаркое из фарша 8330
200 г свинины, 200 г говядины,
100 г белого хлеба, 1 луковица, солъг
перец, тмин, 1 яйцо, тертый хлеб,
65 г жира.
Мясо порезать кусочками. Хлеб размочить, отжать. Лук очис¬
тить от кожуры. Все пропустить через мясорубку, приправить
солью, перцем, мускатом, дооавить яйцо, если масса получилась
мягкой, то 1—2 столовые ложки сухарей. Сформовать большую
лепешку, панировать в сухарях, жарить до готовности па среднем
огне, можно приготовить и в духовке. Чтобы мясо не получилось
сухим, сверху можно положить порезанный кубиками шиш;.
Баранина с начинкой 9310
•3 сваренных вкрутую яйца и вареную морковь пли соление
огурцы можно использовать в качестве начинки. Блюдо лучше
всего готовить в форме: выложить в форму примерно половину
фарша, на него начинку, потом снова слой фарша н запечь в
духовке. Подать горячим или холодным с подходящим соусом.
Фрикадельки 8360
Из фарша приготовить фрикадельки: сформовать шарики и
слегка придавить, обжарить с двух сторон в нагретом жире.
Подать с поджарепным репчатым луком. Перед жаркой можно
панировать в муке или сухарях.
Отбивные 6180
4 ломтика мяса, соль, перец, СО г
жира для жарки.
Ломтики мяса (толщиной примерно 2 см) отделить от жира
в пленок, отбить, натереть солью н перцем, обжарить на нагре¬
том жире до светло-коричневого (мясо внутри остается розовым)
или средне-коричневого цвета. Можно подать с поджаренным реп¬
чатым луком пли яичницей-глазуньей, с порезанными анчоусами
или положить сверху начинку для бутербродов с зеленью.
Ромштекс 7120
Мясо для 4 ромштексов, соль, перец,
С столовых ложек растительного
масла.
Мясо отбить, нагереть солыо п перцем. Масло палить в хо¬
лодную сковороду, положить мясо, перевернуть, переложить на
отдельное блюдо, дать полежать 1 час под крышкой. Только
после этого разогреть сковороду с маслом, положить мясо и
быстро обжарить на сильном огне с обеих сторон до светло-ко¬
ричневого цвета. Можно приготовить так же, как отбивные.
Шницели, котлеты 5550
Мясо для шницелей (4шт.), соль,
перец, мука, 1 яйцо, сухарики, жир
для жарки.
Мясо отбить, натереть солью и перцем, панировать в муке,
окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. Положить на сковороду
в кипящий жпр. Мясо можно жарить в кляре, который приго¬
тавливается пз 1/8 л нива или молока, 70 г муки и щепотки соли.
Жареная печенка
4800
600 г печени, мука, 2 столовые лож¬
ки маргарина, соль, перец.
Очищенную печень помыть, дать обсохнуть, порезать на куски,
удалить трубочки, панировать в муке и положить в разогретый
жир. Обжарить с обеих сторон по 5-8 мпп. Слегка посыпать
солыо и перцем. Отдельно пожарить нарезанпый кружочками реп¬
чатый лук и подать его к печени вместе с дольками яблок.
Жареные почки 3100
400 г почек, соль, перец, 2 столовые
ложки муки, 2 столовые ложки мар¬
гарина.
Почки разрезать, промыть, удалить трубочки. Сметать соль,
перец, муку, в этой смеси панировать почки, после чего выложить
их в разогретую сковороду с жпром. Жир можно развести сме¬
таной или небольшим количеством кипящей воды, заправить
мукой и залить почки.
Жареные мозги 3310
400 г мозгов, мука, 2 столовые лож¬
ки маргарина или жира, 1/2 луко¬
вицы, соль, перец.
Мозги положить в холодную воду, снять пленки, крупно по¬
резать, посыпать мукой. Лук мелко порезать, обжарить на марга¬
рине, добавить мозги, посыпать солыо и перцем и жарить на
сильном огне в течение 5 минут.
Коровье вымя 13600
1 кг вымени, 2 л воды,, соль, при¬
правы, 60 г маргарина.
Вымя вымыть, замочить в воде на несколько часов, хорошо
отжать, варить 3—4 часа в слегка подсоленной воде, добавить
приправы и варить до готовности. После остывания порезать
ломтиками толщиной 1 см, обжарить с обеих сторон. Перед
жаркой мясо можно панировать. Перед подачей на стол можно
полить лимонным соком.
Телячья ножка 7400
1 кг мяса, перец, соль, 80 г марга¬
рина.
Ногу вымыть, натереть солью к перцем, жарить на маргарине
при высокой температуре в духовке, часто поливая жпром. Если
пожка готовится целиком (с костью), то блюдо выглядит очень
аппетитно, но в целях экономии рекомендуется перед жаркой
мясо отделить от кости и использовать кость для приготовления
бульона.
Жареный язык
Птр.япенный и очшпешшй язык порезать и обжарить с обеих
Сардельки из сырого фарша
7960
4 сардельки, молоко, 2 столовые
ложки маргарина.
Сардельки отварить в кипящей воде, окунуть в молоко п
осторожно обжарить на маргарине, чтобы оболочка не порвалась.
Перед жаркой можно обвалять в муке.
Мясные блюда во фритюре
Шницели, котлеты, отбивные, мясные клецки (фрикадельки),
шашлык, легкое, мозги и вымя могут готовиться во фритюре
после панировки их в сухарях или в кляро. Время приготовления
при этом немного меньше, на мясе образуется хрустящая корочка
и оно получается особенно сочным.
Блюда из крольчатины
У белого, неясного мяса кролика отсутствует специфический
вкус мяса диких животных. Это позволяет использовать при при¬
готовлении крольчатины сильные приправы или мариновать ее
перед жаркой в уксусе со специями или в пахте.
Фрикасе из кролика 3380
1 кролик, 3/4 л воды, соль, припра-
вы, 1 пучок зелени, 2 столовые лож¬
ки маргарина, 2—3 столовые ложки
муки, перец, 1/8 л белого вина, 1 со¬
леный огурец.
Голову отрезать и после обработки тщательно вымыть, шею,
грудь, ребра, сердце и легкое тоже промыть. Воду посолить и
Довести до кипения. Опустить мясо, варить 1/2 часа, добавить
приправы и зелень (понемногу тимьяна, майорана, эстрагона и
петрушки). Готовое мясо срезать с костей и порезать на одина¬
ковые кусочки. На маргарине обжарить муку до светло-желтого
Цвета, постепенно добавить 1/2 л бульона, положить мясо и
немного поварить, добавить перец, соль, випо, очищенный и по¬
резанный корнишон.
Рулет из кролика 23260
1 кролик, соль, перец, 500 г свиных
потрохов, 80 г маргарина, 1,5 сто¬
ловые ложки муки, lj4 л сметаны
или пахты.
Кролика освежевать, отрезать голову, шею, передние и задние
лапки, разрезать грудину, помыть, дать обсохнуть, аккуратно
извлечь костн. Мясо посыпать солью и перцем, вложить свиные
потроха н мясо с лапок внутрь, свернуть в рулет п обвязать
нитками, обжарить со всех сторон в горячем маргарине. Если
соус начнет темнеть, то добавить песколько ложек бульопа, при¬
готовленного пз головы и костей кролика. После 1—2 часов жарки
ПО
мясо вынуть и заправить мукой оставшийся жир. дать потем¬
неть, добавить бульон, сметану, дать зактшеть. Мясо порезать на
куски, полить соусом. В охлажденном виде может использоваться
как закуска. Мясо будет более пикантным, если полить его
соусом из томатной насты с горчицей или перцем. Если кролик
старый, то его следует в течение 2-3-х дней перед приготовлением
мариновать в пахте. Если вместо пахты берется уксус, то в него
рекомендуется добавить сосновую веточку и ягоды можжевельни¬
ка. Мясо извлечь, обсушить, часть маринада добавить в соус,
в котором будет готовиться мясо.
Фаршированный тушеный кролик 22220
1 кролик, вода, 100 г белого хлеба,
100 г окорока, 150 г свиных потро¬
хов, рубец кролика, 1 луковица, соль,
перец, 50 г шпика. 60 г маргарина.
Кролика освежевать, отрезать голову, вымыть и отварить в
1/2 л воды. Размоченный и отжатый хлеб, окорок, свиные потроха,
рубец и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить соль
и перец. Растопить шпик, добавить его в фарш, обжарить в
течение 10 минут при помешивании. Кролика вымыть, обсушить,
натереть солью, пафаршировать, зашить, обжарить на маргарине,
добавить бульон, в котором варилась голова, п тунга гь мясо до
полной готовности на не слишком сильном огне. Нарезать на
куски и подать горячим пли холодным. Вместо солп можно
использовать горчицу'.
Рецепты для приготовления блюд из зайчатины полностью
подходят для приготовления блюд из кролика.
Блюда из мяса диких животных
К дичи относятся олени, лоси, кабаны, зайцы п дикие кролики.
Их мясо имеет специфический вкус и легко усваивается в связи
с низким содержанием жира. Дня того чтобы блюда из дичи
оправдали все ожидания, необходимо соблюдать следующие тре¬
бования.
Мясо дичн более жесткое и не разделяется жировыми прослой¬
ками, поэтому опо должно обрабатываться дольше, чем другие
■ ■орта мяса. При этом появляется особый вкус, который умеют
ценить гурманы.
Мясо дичи перед приготовлением обязательно следует зама-
[ яновать и освободить от жил.
Мясо старых животных должно готовиться особенно долго.
Маринад может приготавливаться разными способами:
Перемешать пахту п мариновать в течение 2-х дней под крыш-
)й, несколько раз переворачивая.
Красное вино нагреть почти до кипения, мариновать в нем
iiuco 8—10 часов.
Вмпный соус с водой (в пропорции 111), с гвоздикой, ягодами
ожжевельника, лавровым листом и приправами довести до кн-
И’ция, остудить, опустить в маринад мясо и мариновать 1—2 дня.
' I ini необходимости можно добавить немного шалфея, тимьяна,
I рагона, базилика или розмарина.
109
Смешать растительное масло и различные перемолотые припра¬
вы (ягоды можжевельника, ямайский перец, красный перец), на¬
тереть этой смесью мясо и дать постоять закрытым 3 часа.
Чтобы мясо не пересохло при жарке, его лучше нашппговать
салом или обложить салом снаружи.
Окорочка зайца п дикого кролика требуют более длительной
обработки, чем мясо на спинке. Можпо сказать, что к тому вре¬
мени, когда будут готовы окорочка, спинка станет чересчур
сухой, поэтому лучше готовить их отдельпо. Сшшка при жарке
выгибается, во избежание этого нужно надломить ее перед при¬
готовлением в нескольких местах.
К заячьим потрохам относится голова, шея, передние лапки,
сердце, легкое и требуха.
Блюда ИЗ ДИКИХ ПТИЦ - с м. раздел «Блюда из птицы».
Спинка зайца 6730
Спинка зайца, 50 г шпика, соль,
50 г маргарина, lj4 л сметаны, 114 л
воды, 2 чайные ложки крахмала.
Спинка за i’m а может запекаться целиком илн порезанной на
куски. Мясо вымыть, дать стечь воде, нашпиговать небольшими
кусочками сала, посолить, полить сверху растопленным маргари¬
ном и жарить, время от времени поливая маргарином. Когда
жир потемнеет, добавить сметану. Для приготовления спннки
молодых животных требуется 40 минут, старых — 60 минут. Соус
еще раз довести до кипения н добавить замоченный в воде крах¬
мал.
Заячьи потроха 5376
600 г заячьих потрохов, соль, 60 г
маргарина, 2 луковицы, 2 столовые
ложки муки, 2 моркови, перец, лав¬
ровый лист, 1 гвоздика, ягоды мож¬
жевельника, примерно 1,5 л воды,
1 стакан красного вина, лимонный
сок или уксус, сахар.
Голову зайца ободрать, удалить глаза. Голову, шею, передние
лапки, ребра, сердце, легкое (заячьи потроха) вымыть, дать стечь
воде. Мясо натереть солыо, слегка обжарить в горячем маргарине,
посыпать мелко нарезанным репчатым луком, посыпать мукой
и обжарить при перемешивании, добавить очищенные н порезан¬
ные кусочками коренья и приправы. Постепенно влить немного
горячей воды н продолжать тушить. Когда мясо будет готово,
влить 1/8 л горячей воды п 1 стакан красного вина. Приправить
перцем, сахаром, лимонным соком.
Дикий кролик
Готовится так же, как зайчатина.
11П
Седло оленя
11080
1 кг мяса олепя, соль, перец, 80 г
шпика, 50 г маргарина, 1/4 л сме¬
таны. 1/4 л бульона, 1 столовая лож¬
ка муки.
Из мяса удалить кости (если есть), отбить, мариновать, нате¬
реть солыо и перцем. Порезать шпик и нашпиговать им мясо или
выложить кусочки сала в сотейник, положить сверху мясо, полить
горячим маргарином, во время жарки периодически полнвать
жиром из сотейника, через 40 минут начать поливать сметаной,
чтобы мясо было сочным. Поставить жаркое в теплое место.
Сделать соус, добавив бульон, остатки сметаны и замоченную в
холодной воде муку в жир, довести до кипения. При желании
соус можно процедить.
Жаркое из оленьего окорока
Удалить кости, мясо положить в маринад на 3—4 дня. Достать,
дать обсохнуть, отбить. Готовить так же, как седло оленя,
Седло косули
2 кг спинки косули, соль, перец,
100 г шпика, 100 г маргарина, 1/4 л
сметаны, 1/4 л белого вина, 1,5 чай¬
ной ложки крахмала, 1 столовая
ложка смородины.
Снинку косули (без шейной части) при необходимости разре-
зш ь вдоль волокон на равные части. Мясо вымочить, слегка
отбить, очистить от пленок, натереть солыо и перцем. Нашпиго¬
вать или обложить ломтиками шпика, полить горячим маргари¬
ном. Как только мясо станет коричневым, постепенно влить сме¬
тану. Мясо жарить до полной готовиостп, часто поливая жиром.
Жир можно немного разбавить мясным бульоном, чтобы он не
выжаривался. В конце добавить белое вино и замоченный в
холодной воде крахмал.
Жаркое из кабана 10530
1,5 кг мяса кабана, соль, маргарин,
около 1)2 л воды, 3/8 л красного
вина, 1 луковица, 5 столовых ложек
сметаны, крахмал.
Мясо вымыть, обсушить, натереть солыо, жировой слой над¬
резать во многих местах. Мясо уложить жиром вверх в смазан¬
ную маргарином сковороду, поставить в духовку. Как только жир
потемнеет, влить 1/4 л воды п 1/4 л красного вина. Мясо пе¬
риодически поливать жиром, добавляя яри необходимости жид¬
кости. Лук очистить, добавить за 15 минут до окончания жарки.
Жир слить. Готовое мясо освободить от костей и поставить в
теплое место. В жир добавить немного воды и дать закипеть,
добавить еще немного красного вина и сметаны, при необходи¬
мости добавить немного воды и процедить через сито. Заправить
соус замоченным в холодной воде крахмалом и посолить.
111
Запеченное мясо кабана
8060
1 кг окорока кабана или спинки,
соль, коренья, 1 небольшая лукови¬
ца, 112 лаврового листа, 1 стебель
шалфея, 1 столовая ложка ягод мож-
жевельника, lj2 л красного вина,
мясной бульон, 75 г черного хле¬
ба, 1 чайная ложка сахара, 1 ще¬
поть корицы, 2 столовые ложки сли¬
вочного масла.
Мясо отделить от костей, натереть солыо, на закрывающуюся
крышкой сковороду уложить коренья, репчатый лук (все мелка
нарезать), можно добавить 8 зернышек черного перца и 2 гвозди¬
ки, выложить мясо, влить вино и столько кипящего бульона,
чтобы мясо до половины было в жидкости, хорошо накрыть и
тушить до готовности на слабом огне. Мясо извлечь из бульона,
немного охладить, порезать, положить на подогретое блюдо, плот¬
но прижать сверху. Черный хлеб потереть, смешать с сахаром
и корицей, равномерно посыпать этой смесыо мясо, полить рас¬
топленным маслом п жарить до образования корочки.
Блюда из птицы
Птица, как правило, поступает в продажу достаточно хорошо
подготовленной, поэтому приводимые здесь указания по опреде¬
лению качества и возраста птицы и по ее обработке носят скорее
ознакомительный характер.
У свежей птицы должно быть нежное белое мясо, без фиоле¬
тового оттенка. Не должно быть неприятного запаха. Гибкие
кости — признак молодой птицы. У молодых гусей и индюшек
трубчатые кости легко ломаются. Кожа на ногах жесткая только
у старой птицы.
Если птицу пужно ощипать, то до этой обработки лучше
положить ее в холодильник. Если перо птицы особенно жесткое,
то ее следует ошпарить кипятком и только после этого ощипывать.
Голова птицы идет на приготовление бульона, только сначала ее
нужно подготовить соответствующим образом. Отрезав голову,
нужно сдвинуть кожу па шее вниз н отрезать горло, тогда жа¬
реная тушка будет выглядеть аппетитнее. Кожа с шеи разре¬
зается вдоль, и тогда можно вытащить трахею, зоб и пищевод.
Если птица молодая, то у нее просто отрезают ножки от фи-
лейчпков, у старых же очень жесткие сухожилия и их необхо¬
димо удалить. Для этого кожу на ногах подрезают вокруг сустава
и рывком отрывают вместе с сухожилиями ту часть ноги, которая
покрыта роговой оболочкой. Если этого не сделать, то при жарке
мясо филейчпков сожмется, и кости обнажатся. Потом птицу
нужно положить на спинку, вырезать анальную часть и сделать
продольный разрез, через который удаляются внутренности.
Прежде всего нужно отделить от печени желчный пузырь, потом
вытащить сердце и желудок. Желудок нужно разрезать, вы¬
вернуть, освободить от содержимого и снять внутреннюю оболоч¬
ку. Из гузки нужно вырезать обе железы. Снятое с внутренностей
са по здмичрть п«; несколько часов в воде.
Перед приготовленном птицу нужно вымыть, дать обсохнуть
н натереть солыо, йотом уложить ее особым образом: скрестить
крылышки на сшшке, кожу с шеи заправить под них, ножки свя¬
зать. Тогда жареная птица имеет более приятный вид. Можно
зажарить птицу п без костей, особенно, если она готовится для
маленьких детей. Тогда перед приготовлением m нее нужно уда¬
лить кости следующим образом: па сшшке вдоль позвоночника
делаются глубокие разрезы, мясо сдвигается с помощью острого
ножа в стороны от хребта, хребет вырезается вместе с ребрами,
вытаскиваются кости из ножек я крылышек. После этого кожа
па спине зашивается. Можно нафаршировать птицу, а потом за¬
шить.
Кости можно использовать для приготовления бульопа, так же,
как и потроха. Шея, крылышки, желудок, сердце и легкое круп¬
ной птицы идут па приготовление специальных блюд.
Жаркое из гуся (утки) 15650
Гусь (1,5 кг), 500 г яблок, соль, по¬
лынь, 1 л воды, примерно 2 чайные
ложки крахмала.
Птицу подготовить, вымыть, дать стечь воде, натереть солыо.
В нутро вложить мелкие яблоки (целиком) и стебель полыни, за¬
шить или скрепить специальной иглой разрез. Полить горячей
водой (1/4 пли 1/2 л, в зависимости от величины птицы) и тушить
под крышкой не мепее часа, пока пе вытопится жир. Потом
снять крышку, если жидкость вся выкипела, то долить немного
воды по стенке гусятницы. Жарить еще час без крышки, потом
перевернуть на спинку и полить жиром, скопившимся в гусят¬
нице. Чтобы жир вытекал лучше, можно проткнуть вилкой гузку
и складку под окорочками. Когда мясо ужарится, жиром поли¬
вать уже не нужно — тогда образуется хрустящая корочка. Можно
также смочить тушку соленой водой н оставить на некоторое
время в духовке.
Готовую птицу нужно выложить на подогретое блюдо и при¬
готовить соус. Дня этого влить в оставшийся от жарки жир
бульон или воду, довести до кипения и добавить замоченный в
воде крахмал. Вместе с гусем можно изжарить кусок свинины.
То и другое можно подавать как холодным, так и горячим.
Разделка готового гуся: надрезать кожу и мясо вокруг ножек,
разрезать кости специальными ножницами, удалить нитки и вы¬
нуть начинку. Разрезать на куски мясо с грудки. После этого
можно полить соусом, обложить яблоками и поставить ненадолго
в духовку.
При разделке готового гуся сначала отрезают окорочка, потом
грудку и крылья, после этого спинку разрезают вдоль и на
порционные куски,
Гусь (утка) по-итальянски 21360
1 молодой гусь, соль, 2 апельсина,
100 г маргарина, 1 большое яйцо,
100 г белого хлеба, внутренности пти¬
цы, 2 щепотки муската, 1 столовая
ложка измельченной петрушки, мар¬
гарин, около 3/8 л воды, 1,5 чайной
ложки крахмала. 1,5 столовой лож¬
ки сливочного масла.
Гуся подготовить, натереть солыо изнутри и снаружи. Марга¬
рин, 1 щепоть соли и немного тертой кожуры апельсина взбить
до образования пены, добавить размоченный и отжатый хлеб,
мелко нарезанные потроха, мускат и петрушку. Полученной мас¬
сой нафаршировать гуся, зашить отверстия. Птицу слегка обжа¬
рить (если она нежирная, то добавить немного маргарина), долить
немного кипящей воды и тушить до готовности, периодически
поливая жиром, потом смочить соком половипы апельсина. Соус
заправить замоченным в холодной воде крахмалом. Вместе с
гусем подать слегка обжаренные в сливочном масле кусочки
апельсина.
Потроха гуся (утки) 2900
300 г мяса, 1,5 л воды, соль, спе¬
ции, петрушка.
Потроха (голова, шейка, крылья, желудок, сердце, ножки)
тщательно вымыть и очистить. Ножки обдать кипятком и снять
кожу. Варить в слегка подсоленной воде со специями до готов¬
ности, слить бульон. Мясо отделить от костей, порезать на оди¬
наковые кусочки, залить небольшим количеством бульона, дать
постоять под крышкой, не остужая. В бульоне отварить рис,
другую крупу или порезанных! кружочками картофель. Отдельно
приготовить макароны (макаронные изделия), приправить и только
после этого опустить в бульон. Добавить мясо и посыпать из¬
мельченной петрушкой. Другой способ: 40 г жпра, 40 г муки,
1 столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука, перемешать
н обжарить до золотистого цвета, влить 3/4 л бульона, добавить
измельченное мясо, отваренные и порезанные фнгурпьш ножом
корнеплоды.
Фаршированная гусиная шейка 4970
Шейка гуся, желудок гуся, 200 а
свинины. 100 г говядины, соль, пе¬
рец, вода.
С шейки осторожно снять кожу, закрепить или зашить с од¬
ного конца. Мясо отделить от костей шейки, вместе с другим
мясом дважды пропустить через мясорубку, приправить солью
и перцем, нафаршировать кожу, но не набивать мясо очень
плотно. Зашить или закрепить второе отверстие, варить около
1 часа в кипящей подсоленной воде или обжарить на гусином
жире, добавить 1/4 л бульона и тушить под крышкой 45 минут.
Для охлаждения положить под груз между двумя досками.
Рагу из дичи 5850
Потроха (см. выше) 1 гуся, вода,
соль, 1 луковица. 1 корица, 1 гвоз¬
дика, 200 г сухофруктов, 1/8 л
крови гуся (сливается после убоя
птицы), 1 столовая, ложка муки,
чкс.ьс. сахав.
Потроха подготовить, варить до готовности в воде с солыо
и луковицей. Мясо отделить от костей. Слить замоченные за
день до втого и отваренные с приправами сухофрукты, добавить
к мясу. Смешать 3/8 л мясного, 3/8 л фруктового бульона, кровь,
муку, залить мясо, довести до кипенпя. Приправить солыо, пер¬
цем, уксусом, сахаром по вкусу.
Студень (холодец) из гуся 5400
Потроха (см. выше) гуся, телячья
ножка, соль, 1 л воды, коренья, ук¬
сус, сахар.
Подготовленные потроха и ошпаренную шшятком и разруб¬
ленную телячью ножку поварить в слегка подсоленной воде, до¬
бавить коренья п варить до готовности. Мясо гуся отделить от
костей, порезать на одинаковые кусочки, положить в миску. Обез¬
жиренным, приправленным уксусом, солыо и сахаром бульоном
залить мясо. Телятину и порезанные соломкой коренья можно
использовать для салата или подавать к столу вместе со студнем.
Жаркое из гусиной печенки 2350
Гусиная печень, молоко, мука, 30 г
маргарина, соль, 2 яблока.
Замочить печень в молоке (не меньше 1 часа, по можно и в
течение ночи). Порезать и удалить пленки. Панировать в муке
и жарить на маргарине с обеих сторон по 3 минуты. После этого
слегка посыпать солыо. Яблоки очистить от кожуры, удалить
сердцевину, порезать кружочками, обжарить и подать вместе с
печенкой.
Паштет из гусиной печенки 10250
125 г гусиной печени, 125 г свино¬
го рубца, 125 г телятины (мясо для
жарки), соль, перец, 2 столовые
ложки красного вина, 200 г шпика.
Печень н мясо несколько раз пропустить через мясорубку
(в фарш можно добавить 50 г шампиньонов пли белых грибов),
приправить солыо, перцем и красным вином. Шпик порезать
тонкими ломтиками и выложить в форму, заполнить форму фар¬
шем, разровнять, покрыть ломтиками шпика. На сковороде погреть
воду, поставить в нее форму, закрыть крышкой, все поместить
в духовку и оставить на полтора часа тушиться. Когда паштет
остынет, нужно вытряхнуть его из формы, порезать и подать к
столу. В форму можно положить половину фарша, выложить
на него отмоченную в молоке печень целиком или порезанную
ломтиками, заполнить фаршем оставшееся место, готовить, как
описано выше.
Фрикасе из курицы или голубей 14810
1 курица или 2—3 голубя, 1 л воды,
коренья, соль, 40 г маргарина, 40 г
муки, желток 1 яйца, сливки, ли¬
монный сок.
Птицу разделать, обварить, варить до готовности с кореньями
и солью. Муку обжарить на маргарине до золотистого цвета,
постепенно влить 1/2 л бульона, хорошо проверить, добавить
яичный желток и сливки. Полить лимонным соком тушеные
грибы или каперсы. Соус вылить па блюдо и уложить на него
разделанную нтицу.
Жаркое из цыпленка 12360
2 цыпленка, соль, мука, 1 яйцо, тер¬
тый хлеб, жир.
Цыплят разделать, разрезать вдоль пополам, вымыть, просу¬
шить, натереть солыо, посыпать мукой, окунуть в сырое яйцо,
панировать сухарями, сразу опустить в кипящее масло и жарить
до образования золотистой корочки.
Жареный цыпленок
Ноги, крылья и грудинку панировать и обжарить на жире.
Из костей и потрохов приготовить бульон.
Жареная курица 7190
1 курица, соль, 60 г маргарина, 1/8 л
воды, 1 столовая ложка муки, 1/8 л
сметаны.
Птицу подготовить, вымыть, обсушить, натереть солыо, полить
растопленным маргарином и обжарить, постоянно поливая жиром.
Если жир становится темным, нужно уменьшить температуру.
Птица считается готовой, когда перестает сочиться кровь. В жир
добавить пемного горячей воды. Муку смешать со сметаной,
влить в жир, довести до кипения, посолить, разделать птицу на
четыре части.
Жаркое из индейки
Обычно одной индейки хватает на 5—8 человек Подготавли¬
вается, как и курица, но следует удалить сухожилии.
Для фаршировки используется (в зависимости от веса) двой¬
ное количество ингредиентов (см. «Жаркое из гуся»), в начинку
можно добавить 50 г изюма и 20 г сахара. Если птица нежирная,
то грудку и спинку лучше обложить кусочками сала. На сково¬
родку (противень) налить воды на 2 см, добавить ломтики шинка
и маргарин, дать закипеть и положить туда индюшку. Тушпть
1—2 часа под крышкой, потом можно отлить бульон и жарить
без крышки, часто поливая жиром и бульоном, от 2-х до 4-х ча¬
сов. Индюшку в отличие от гуся нельзя жарить до образования
корочки, т. к. при этом мясо на спинке получается сухим.
Жареные голуби 50°0
Взять 2-х голубей, разделать и жарить так же, как курицу
(см. «Жареная курица»). Но разрез делается не вдоль, а поперек.
погц расправляются, крылья заводятся за спину, шея закреп¬
ляется под крыло. Нежное мясо голубей используется в рационе
больных.
Фаршированные голуби 7510
2 голубя, соль, 100 г белого хлеба,
50 г фарша, 1 яйцо, мускат, 100 г
маргарина.
Птицу подготовить, натереть солью и нафаршировать. Для
приготовления начинки смешать размоченный п хорошо отжатый
хлеб, фарш, потроха, яйцо, соль, мускат. После фарширования
голубя зашить и обжарить в нагретом маргарине (см. «Жареные
голуби»).
Фазан
Мясо фазана подготавливается так же, как п курица, и обкла¬
дывается ломтиками шпика. Время жарки — около 1 часа, старую
птицу лучше тушить. Из внутренностей можпо использовать
печень.
Куропатки
Куропатки подготавливаются так же, как курица. Могут обкла¬
дываться листьями винограда или ломтиками сала. Время жарки —
45-60 минут. Старую птицу нужно тушить.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба, особенно морская, содержит большое количество биоло¬
гически ценного белка, жизненно необходимые витамины (А, В,
Д, Е), а также важнейшие минеральные вещества и микроэле¬
менты (калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод).
Содержание жира в морской рыбе невелико, она хорошо усваива¬
ется и поэтому обязательно должна включаться в рацион пита¬
ния детей и взрослых, особенно тех, кому предписывается диета.
Рыба поступает в продажу обычно свежезамороженной. Необ¬
ходимо следить за тем, чтобы растаявшая рыба сразу использо¬
валась для приготовления блюд и не замораживалась вторично.
Не нужно оставлять ее лежать до приготовления в бумаге, а пе¬
реложить в стеклянную или фарфоровую посуду и поставить
в холодильник.
Перед потрошением рыбу нужно очистить от чешуи. Это де¬
лается с помощью специального ножа или теркп, причем в
направлении от хвоста к голове. Если чешуя отстает очень плохо,
то можно опустить рыбину на некоторое время в горячую воду.
Некоторые виды рыбы приготавливаются в чешуе и непотроше¬
ными (карп, форель, линь) — они отвариваются пли запекаются.
Обработка морской рыбы производится но такой системе: потро¬
шение, маринование, соление. Для потрошения нужно разрезать
ее и извлечь внутренности, потом обрезать ножницами плавники.
Рыбу промывают в холодной воде, но нельзя оставлять ее в этой
воде надолго.
При мариновании рыбу можно полить уксусом или лимонным
соком и дать постоять в холодильнике под крышкой около 20 ми¬
нут. При этом мясо становится белым и крепким, поскольку свер¬
тывается белок, и исчезает специфический рыбный запах. Если
рыба должна мариноваться целиком, то лпмошшм соком или
уксусом она должна смачиваться и внутри.
Соление производится непосредственно перед приготовлением,
поскольку соль вытягивает сок, и рыба может получиться сухой.
Лучше всего варить рыбу в небольшом количестве воды или
в собственном соку. Тогда она по теряет питательных веществ и
получается особенно вкусной. О готовности рыбы можно узнать
по тому, когда плавники начнут легко отделяться.
Воду, в которой варилась или тушилась рыба, можно исполь¬
зовать для приготовления супов и соусов. Так называемые рыб¬
ные пищевые отходы (кожу, кости, очищенные головы без жабр)
нужно тоже положить в бульон и добавить кореньи и приправы.
Мороженую рыбу можно готовить только после оттаивания,
разрезав ее на порционные куски. Только после оттаивания ее
можно мариновать и солить.
Соленую сельдь нужно замочить в воде или в молоке па
24 часа, воду при этом нужно несколько раз сменить. Слабосоле¬
ную сельдь достаточно отмачивать 2-3 часа. Соленая селедка
становится особенно вкусной, если после замачивания в воде
положить ее еще на некоторое время в кефир или пахту.
Замороженное рыбное филе можно полностью не оттаивать,
достаточно порезать его на куски острым ножом п положить
в кастрюлю пли на сковороду.
Отварная морская рыба 4710
1 кг рыбы, вода, соль, уксус или
лимонный сок. коренья, лавровый
лист, 3 горошины перца, 1 лукови¬
ца, 2 шт. гвоздики.
Для варки берется рыба с кожей, лучше всего, целая. Воду,
венного соли и уксуса (лимонного сока или порезанный кружоч¬
ками лимон), мелко порезанные коренья, лавровый лнст, перец
горошком, лук с воткнутой в него гвоздикой перемешать, довести
до кипения и варить 15 минут, потом положить туда подготов¬
ленную рыбу, довести до кипения н тушить на медленном огне.
Рыба при этом должна погрузиться в бульон на 1/3. Время при¬
готовления для мелкой рыбы - 15 минут, для крупной — до 30 ми¬
нут. Можно подать с томатным, горчичным соусом, соусом из
зелени, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика. При приготовле¬
нии соуса можно использовать рыбный бульон.
Рыба маринованная 3160
1 кг рыбы, лимонный сок или уксус,
соль, 2 столовые ложки маргарина,
коренья.
Рыбу подготовить. В сотейник с крышкой положить маргарин
и мелко нарезанные коренья, нагреть, уложить рыбу и припус¬
тить в собственном соку пли с добавлением 1 стакана жидкости
(вода, белое вино) на медленном огне около 30 минут. На кон¬
форку подложить проволочную сетку для обеспечения равномер¬
ного нагревания.
Жаркое из крупной рыбы 7640
1 кг рыбы, лимонный сок или ук¬
сус. соль, 65 г тертого сыра, 50 г
тертого хлеба, 1 луковица, 65 г мар¬
гарина или сливочного масла, 1/4 л
сметаны, 1 столовая ложка крахма¬
ла.
Рыбу подготовить, уложить в форму или на политую расти¬
тельным маслом сковороду. Смешать тертый сыр, хлеб, мелко
нарезанный репчатый лук, посыпать рыбу, полить растопленным
маргарином, поставить в нагретую духовку и оставить на сла¬
бом огне. Через 15 минут полпть сметаной п жарить до готов¬
ности. Соус можно разбавить небольшим количеством воды и
заправить замоченным в холодной воде крахмалом. В соус можно
добавить вино, каперсы.
Рыба «в пакете» 2150
800 г рыбного филе, лимонный сок
или уксус, соль, 150 г овощей (мор¬
ковь, кольраби, лук-порей, репчатый
лук).
Рыбное филе подготовить, порционно обложить мелко наре¬
занными овощами, завернуть в промасленную бумагу или фольгу,
уложить пакеты на сковороду так, чтобы сок не вытекал. Гото¬
вить в горячей духовке в течение 20 минут, дать постоять 10 ми¬
нут в открытой духовке без нагревания.
Рыбные рулетики 4270
4 рыбных филе, лимонный сок или
уксус, соль, 4 тонких ломтика шпи¬
ка, 40 г маргарина, 1/8 л бульона
или воды, 2 столовые ложки то¬
матной пасты, 1 столовая ложка му¬
ки, перец.
Филе подготовить, каждый кусок положить иа ломтик шпика,
свернуть и закрепить. Тушить до готовности в маргарине, подли¬
вая при необходимости бульон. Из соуса, томатной пасты, муки
и перца приготовить соус.
Панированное филе 4780
800 г рыбного филе, лимонный сок
или уксус, соль, мука, 1 яйцо, су¬
хари, растительное масло.
Филе подготовить, панировать в муке, яйце и сухарях, при¬
давить и обжарить в большом количество растительного масла.
Это блюдо можно готовить во фритюре.
Тушеные рыбные котлеты 4150
Рыбные котлеты толщиной 2—4 см,
лимонный сок или уксус, соль, 50 г
маргарина, 200 г овощей, 1 лукови¬
ца, 1/8 л бульона. 1 столовая ложка
муки, 1 столовая ложка горчицы,
по 1 щепоти перца и сахара.
Рыбу подготовить. В нагретом маргарине обжарить натертые
на терке овощи и нарезанный репчатый лук. Выложить на овощи
рыбу, накрыть крышкой и тушить иа медленном огне около
20 минут. Выложить готовую рыбу па теплое блюдо, обложить
овощами. Для приготовления соуса залить ра-’гзденную в холод¬
ной воде муку бульоном, вскипятить, добавив горчицу, перец и
сахар.
Рыба в соусе
Рыбу можно потушить в горячем соусе. Соус должен быть
густым, тогда рыба будет сочнее и не потеряет своего вкуса.
Густой соус легко пригорает, поэтому сотейник лучше ставить
на специальную подставку.
Подготовить рыбное филе, нарезать его кубиками, не размо¬
раживая, выложить в соус и тушить на медленном огне. Можно
приготовить томатный соус, соус из сладкого перца, репчатого
лука, каперсов, карри, огурцов или сала.
Рыба с овощами
4700
500 г рыбного филе, лимонный сок
или уксус, 500 г картофеля, 500 г
разных овощей, 1 луковица, 2 сто¬
ловые ложки маргарина, 1/2 л креп¬
кого бульона, 2 столовые ложки зе¬
лени.
Филе нарезать кубикамп, полить лимонным соком, потом по¬
солить. Порезать кубикамп очищенный картофель. Подготовить
н мелко порезать все овощи. Выложить в сотейник и растопить
половину маргарина, добавить картофель и овощи. Влить кипя¬
щий бульон (не мепее 0,5 л) и тушить под крышкой 10 минут.
Положить сверху рыбу и остальной маргарин, тушить до полной
готовности. При подаче па стол посыпать измельченной зеленыо
(петрушка, укроп, зеленый лук). Вместо картофеля можно взять
200 г белой фасолп, замоченной заранее.
Рыбное рагу 5640
375 г готовой рыбы, 50 г маргари¬
на, 750 г вареного картоф>еля, 1 лу¬
ковица, соль, 2 столовые ложки гор¬
чицы, петрушка.
Тщательно удалить кости, рыбу порезать на небольшие кусоч¬
ки. На маргарине обжарить порезанный кружочками картофель,
добавить порезанный кубиками репчатый лук, через несколько
минут — рыбу, посыпать солыо и горчицей. Жарить до образова¬
ния корочки, несколько раз переворачивая. Перед подачей на
стол посыпать измельченной петрушкой.
Жареная камбала 3030
2—4 камбалы, лимонный сок или
уксус, соль, 2 столовые ложки мукиг
4 столовые ложки молока, расти¬
тельное масло.
Рыбу очистить, удалить плавники, полить лимонным соком,
натереть солыо. Молоко смешать с мукой, рыбу обмазать полу¬
чившимся тестом и жарить с двух сторон до образования корочки
па растительном масле. Рыбу можно и панировать, т. е. после¬
довательно обмакнуть в муку, яйцо и сухари.
Жареная селедка 7520
4—8 свежих сельдей, соль, мука, рас¬
тительное масло.
У рыб удалить головы и выпотрошить, вымыть и просушить,
слегка посолить, панировать в муке и жарить на растительном
масле с одной и с другой стороны. Если соус готовится на масле,
то нужно перемешать немного сметаны или томатной пасты, соль,
1 столовую лонжу растительного масла, немного воды, добавить
в масло, в котором жарилась рыба, довести до кипения.
121
Сельдь, приготовленная как форель 9680
1 кг рыбы, соль, уксус, коренья,
1 луковица, 1 лавровый лист, 3 го¬
рошины перца, немного зелени, 100 г
сливочного масла, лимон.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, подготовить в три этапа.
Все рыбины свернуть и прикрепить хвост к голове с помощью
витки. Одновременно репчатый лук, коренья, перец, зелень ва¬
рить 10 минут, добавить немного уксуса, осторожно опустить
рыбу. Дать постоять (в зависимости от величины рыбы) 5—10 ми¬
нут. Подать с растопленным сливочным маслом и порезанным
кружочками лимоном.
Филе сельди-фри 8150
4—6 соленых сельдей, 1/8 л свет¬
лого пива, 2 столовые ложки растоп¬
ленного маргарина, 2 яйца, 125 г
муки, жир для жарки.
Селедку отмочить, подготовить (см. «соленая сельдь»), снять
кожу. Все ингредиенты (кроме жира) смешать, погрузить в полу¬
чившуюся смесь селедку. Жарить во фритюре.
Сельдь маринованная 1890
2—4 соленые селедки, 1 луковица,
1 лавровый лист, 4 ягоды можже¬
вельника, 3/8 л уксуса.
Сельдь отмочить, острым ножом отрезать головы, разрезать
брюхо, удалить внутренности, еще р>аз вымыть, положить в кастрю¬
лю, посыпать сверху порезанным кружочками луком и припра¬
вами, в уксус добавить сахар, довести до кипения, остудить,
залить рыбу. Блюдо готовится накануне и должно стоять в хо¬
лодном месте.
Рулетики из сельди 21С0
Подготовить селедку, вытащить из нее хребет п обе половин¬
ки очистить от костей, обрезать брюшную часть, после чего на¬
мазать изнутри горчицей, обложить порозапным кружочками реп¬
чатым луком, кусочками огурца, свернуть и наколоть на острые
деревянные палочки, сложить в посуду и залить прокипяченным
уксусом. Небольшие рулетики, фаршированные маринованным в
уксусе репчатым луком, могут подаваться в майонезе.
Сельдь в маринаде 5150
4 соленые селедки, 1 луковица,! не¬
большая вареная морковь, 112 соле¬
ного огурца, отварной сельдерей,
lj2 яблока, 1)2 лаврового листа, го¬
рошек перца, 4 горошины пимента,
около 50 г майонеза, 1/4 л молока
или сметаны, щепоть сахара, ук¬
сус, соус.
Рыбу отмочить, удалить кости и кожу. Филе, порезанные кру¬
жочками овощи и яблоки вместе с приправами положить слоями
в кастрюлю. Перемешать майонез, молоко, сахар, соус, перец,
взбить венчиком, залить рыбу. Дать постоять 1 день.
Закуска из селедки 3880
4 соленые селедки, 1 лавровый лист,
горчица в зернах, растительное мас¬
ло.
Селедку отмочить и подготовить. Филе порезать на кусочки,
положить в кастрюлю, пересыпать приправами, залить расти¬
тельным маслом. Если желательно использование небольшого
количества масла, то его нужно смешать с порезанным кружочка¬
ми репчатым луком, водой и уксусом, довести до кипения, осту¬
дить и залить рыбу.
Селедочная паста 2550
Подготовить 2 соленые селедки, очень мелко порезать, поре¬
зать яблоки, огурцы, помидоры и репчатый лук, добавить уксус,
горчицу, растительное масло или майонез. Все перемешать.
Пресноводная рыба
У пресноводной рыбы но такой резкий вкус, как у морской,
и приятный запах, поэтому ее не следует подавать с гшкаптными
соусами или гарниром, которые могут перебить вкус рыбы.
«Голубая рыба»
Угри, форель, карпы, лини. Лучше всего готовить нечищенной,
причем слизистая поверхность должна быть неповрежденной, она
придает голубой оттенок. У рыбы удаляются внутренности и
жабры, она промывается н опускается в снятый с огня кипяток,
где томится 10-20 минут. В воду можно добавить лавровый
лист, гвоздику, порец, репчатый лук. Лучше всего вкус пресновод¬
ной рыбы сохраняется при приготовлении в соленой воде. Если
рыба была живая, то прежде, чем опустить в воду, ее нужно
полить уксусом, чтобы она приобрела голубоватый оттенок. Перед
приготовлением небольших форелей их можно свернуть в колечко
я скрепить хвост и голову ниткой или спичкой. Целая рыба
подается с вареным картофелем и сливочным маслом (свежим,
растопленным, с зеленью или горчицей), со светлым соусом (соус
из каперсов пли зелени). В соус можно добавить ломтики ли¬
мона.
Карпы по-польски 5450
1 кг карпов, 2 столовые ложки ук¬
суса, 250 г кореньев, 1 луковица,
2 столовые ложки маргарина, 1/4 л
красного вина, 1/2 л воды, 50 г бе¬
лого хлеба, 10 г изюма, 1/2 лимона!
сахар, 1 столовая ложка муки.
Если Вы разделываете живых карпов, то нуяшо собрать кровь,
перемешать с уксусом и поставить в холод. Карпов выпотрошить,
вымыть, удалить жабры, разделить па порционные куски, полить
jucycoM. Подготовить коренья и репчатый лук, мелко порезать,
обжарить па маргарине, добавить воду, красное вино и соль,
варить 20—30 минут, добавить измельченный хлеб и вымытый
изюм, порезанный кружочками лимон (без кожуры и сердцеви¬
ны) и кровь карпов с уксусом. Соус приправить солью и саха¬
ром по вкусу и замоченной в холодной воде мукой. Уложить
рыбу (без голов), довести до кипения и варить 30 минут на
слабом огне. Вместо красного вина можпо использовать пиво.
Кари на гриле 4600
1 кг карпов, 1 лимон, сливочное
масло, 2 яйца, 1/8 л белого вина,
соль.
Карпов очистить от чешуи и костей, полить уксусом, порезать
на порционные куски, полить лимонным соком, помазать растоп¬
ленным маслом и готовить на гриле (по 2 минуты с каждой сто¬
роны). Яйца, белое шшо, тертую корку лимона и немного соли
перемешать на водяной бане (но не доводить до кипения). При¬
готовленную рыбу сленга посолить, полить соусом и еще раз
обжарить на гриле.
Угорь в укропном соусе 8400
750 г молодых угрей, коренья, 1 не¬
большая луковица, 1 стебель эстра¬
гона или тимьяна, 1 лист шалфея,
40 г маргарина, 40 г муки, 2 столо¬
вые ложки свежего измельченного
укропа.
Угрей вымыть, выпотрошить, разрезать на порционные куски.
У толстых угрей нужно снять кожу. Очищенные коренья варить
вместе с репчатым луком и солью 10 минут в 3/4 л воды, добавить
эстрагон и шалфей, довести до кипения и дать постоять 10 минут.
Муку обжарить на маргарине до светло-желтого цвета, влить
3/4 л бульона, поварить при помешивании. Кусочки угря при¬
пустить в получившемся соусе 15 минут. Под кастрюлю реко¬
мендуется подложить сетку для равномерного нагревания. В конце
добавить укроп.
Угорь в пиве 7440
750 г угрей, 1/4 л светлого пива,
3/8 л воды, 1/8 л красного вина, 1 не¬
большая луковица, 1/2 сладкого пер¬
ца, 1/2 лаврового листа, соль, не¬
много крахмала.
Рыбу подготовить, как указано выше. Пиво, воду, красное
шшо, мелко нарезанный репчатый лук, порезанный полосками
сладкий перец (без сердцешшы), лавровый лист, соль, перемешать
и довести до кипения, добавить рыбу, еще раз довести до кипе¬
ния и варить около 25 минут. Бульон процедить, заправить крах-
матом и добавить специи.
Жареная рыба (речная)
Рыбу (форель, линь и др.) подготовить, крупную рыбу разде¬
лить на порционные куски. Натереть солыо и лимонным соком,
панировать в муке, жарить в горячем жире но 5 минут с каждой
стороны. Если крупную рыбу нужно пожарить целиком, то лучше
сначала припустить ее на горячей сковороде в разогретом расти¬
тельном масле или смазать растительным маслом и готовить на
гриле около 10 минут, или выложить сковороду ломтиками шпика,
уложить сверху рыбу и перевернуть через 10 минут.
Жареная рыба (пресноводная) 5610
1 кг рыбы, лимонный сок или ук¬
сус, соль, 50 г шпика, 2 столовые
ложки тертого сыра, 2 столовые лож¬
ки тертого хлеба, Ц4 л сметаны,
перец, томатная паста.
Рыбу (карп, щука, красноперка) подготовить, разрезать вдоль
спины, удалить кости, внутреннюю часть натереть лимонным со¬
ком и солыо, уложить на смазанный жиром противень, обложить
кубиками шпика. Смешать тертый сыр и сухари, посыпать свер¬
ху и жарить 30 минут. Соус разбавить кипящей водой, приправить
по вкусу солыо, перцем, томатной пастой пли кетчупом.
Жареная рыба в маринаде 4500
1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода,
лавровый лист, ягоды можжевель¬
ника, соль, сахар.
Рыбу подготовить, панировать в муке, поджарить, уложить в
посуду с крышкой и залить маринадом. Маринад: смешать уксус
и воду, добавить 1 лавровый лист, ягоды можжевельника и го¬
рошки перца, довести до кииошш и остудить. Через 1—2 дня рыбу
перевернуть. По вкусу в маринад можно добавить горчицу, то¬
матную пасту или репчатый лук.
Миднн
Для приготовления используются только плотно закрытые ра¬
кушки, их нужно как следует промыть. На каждого человека
берется около 10 штук. 1/4 л воды приправить солью и уксусом,
добавить петрушки, довести до кипения, уложить мидии, варить
5-10 минут на сильном огне, несколько раз встряхивая кастрю¬
лю, пока все раковины не откроются. Чтобы мпдпи не остывали
слишком быстро, их можно подать в горшочке.
Мидии в соусе
Приготовить мидии, как указано выше, тело извлечь из ство¬
рок, удалить волокна и черные части. Варить еще 15 минут в
кислом соусе и посыпать измельченным укропом. 250 г консерви¬
рованных мидий примерно соответствует 1 кг свежих.
125
Раки
Используются только живые раки, что определяется по дви¬
жению их лапок или хвоста. Раки с выпрямленным хвостом, как
правило, ужо неживые. Раков вымыть в чистой воде. В воду
добавить соль п петрушку, довести до сильного кипения и бро¬
сить туда раков - они сразу же погибают. Варить 15 минут.
Можно подать в горячей воде или достать и использовать для
приготовления разных блюд.
Раковые хвосты в соусе
Раков приготовить, как указано выше, откинуть в дуршлаг и
дать стечь воде. Приготовить светлый соус с белым вином, поло¬
жить в него хвосты на 15 минут. Хорошим гарниром будут отва¬
ренная спаржа, тушеные шампиньоны или белые грибы.
Лангусты
Лангусты — это морские раки с усами вместо клешней. Когда
речь идет о хвосте лангуста, то имеется в виду вся задняя по¬
ловина тела лангуста, в которой содержится очень нежное и
вкусное мясо. Чаще лангусты продаются свежезамороженными.
11х нужно сварить, бросив в кипящую воду. Как только они
покраснеют, можно выключать плиту, но нужно дать им постоять
в горячей воде под крышкой 15 минут. Потом промыть в холодной
воде и извлечь мясо.
Крабы
Крабы обычно продаются готовыми к употреблению, они ис¬
пользуются для салатов,
126
ГРИЛЬ
Приготавливаемые на гриле продукты не только вкусны, но
и легче усваиваются, чем тушеные плн жареные. Поэтому такие
блюда относятся к «щадящим».
Приготовление в электрогриле должно осуществляться в соот¬
ветствии с инструкцией по эксплуатации. Если гриль работает
на дровах или угле, то мясо или сардельки необходимо во время
приготовления переворачивать.
Электрогрнль требует предварительного нагревания для того,
чтобы мясо илп рыба получились сочными — норы мяса п рыбы
закрываются только при высокой температуре.
Мясо и рыбу нужно сначала вымыть и дать обсохнуть, ни в
коем случае они не должны быть мокрыми. Замороженные про¬
дукты необходимо сначала оттаять и дать обсохнуть. Из мяса луч¬
ше удалить жилы ц хрящи, тогда оно не будет закручиваться
при жарке. Желательно, чтобы все куски, которые будут жа¬
риться одновременно, были примерно одной величины, тогда они
прожарятся одновременно. Для смазывания лучше всего брать
растительное масло, другие жиры быстро темнеют и выгорают.
Переворачивать куски лучше двумя ложками или специальными
щипцами. Не рекомендуется прокалывать мясо пли рыбу вилкой,
при этом может вытечь сок. Готовность блюда тоже лучше про¬
верять ложкой. Если при надавливании мясо проминается, то,
значит, оно еще красное или розовое внутри. Если пе промина¬
ется, то, значит, пропеклось.
Куриные грудки в собственном соку 3830
4 куриные грудки, соль, перец, 4 лом¬
тика сала, растительное масло.
Грудки подготовить, приправить, положить сверху ломтик
шпика, завернуть в слегка смазанную растительным маслом фоль¬
гу, готовить на грпле. В конце фольгу развернуть, удалить шпик,
дать мясу подрумяниться. Можно посыпать измельченной свежей
зеленью, небольшое количество розмарина (в порошке), шалфей
и тимьян.
Бройлер на гриле 5000
1 бройлер, соль, перец, раститель¬
ное масло.
Птицу подготовить, вымыть, обсушить, посыпать перцем и
солью изнутри и снаружи, насадить па вертел, закрыть брюшное
отверстие, свести вместе и закрепить нош, жарить на предвари¬
тельно прогретом, закрытом электрогрило, смазав маслом. Неболь¬
шое количество растительного масла перемешать с красным пер¬
цем и смазать птицу во время приготовления. Готовить до под¬
румянивания и образования корочки. Также готовятся цыплята.
127
Свинина на вертеле
8G00
Около 600 г свинины без костей,
соль, перец, растительное масло, не¬
много пива, 1—2 столовые ложки
муки.
Мясо посолить п поперчить, насадить на вертел и смазать
маслом. Готовить 40—60 минут. Мясо приобретет особо пикантный
вкус, если во время приготовления его смазывать не только мас¬
лом, но и пивом. Стекающий жир собрать в противень, переме¬
шать с небольшим количеством пива и замоченной в холодной
воде мукой, приправить по вкусу.
Рыба иа гриле 2070
500 г рыбного филе или рыбы без
костей и кожи, уксус или лимон¬
ный сок, растительное масло, соль.
Рыбу очистить, замариновать, разделить па порционные куски
(можно использовать филе), смазать маслом, готовить па гриле
3—6 минут в зависимости от величины кусков, только после
этого посолить. Таким же образом можно жарить целую рыбу, она
будет готовиться лучше, если на спине сделать надрез глуби¬
ной 2 см.
Фаршированная сельдь 6260
4 свежие сельди, уксус или лимон¬
ный сок, 1 стакан молока, 100 г бе¬
лого хлеба, 1 яйцо, 1 столовая лож¬
ка кетчупа, 2 столовые ложки сли¬
вочного масла или маргарина, соль,
растительное масло.
Рыбу выпотрошить, вымыть, мариновать. Белый хлеб размо¬
чить в горячем молоке, остудить, смешать с яйцом, кетчупом и
сливочным маслом, приправить но вкусу. Рыбу слегка посолить,
нафаршировать, можпо зашить млн скрепить, смазать раститель¬
ным маслом. Жарить па гриле.
Бифштекс с маслом и зеленью 8130
Мясо для 4 бифштексов, соль, рас¬
тительное масло, 80 г сливочного
масла, 2 столовые ложки измельчен¬
ной свежей зелени (петрушка, ук¬
роп и т. д.).
Бифштекс слегка посолить, смазать растительным маслом, об¬
жарить на гриле с обеих сторон. Масло и зелень смешать, сбить
до образования иены, сформовать колбаску, завернуть в фольгу,
положить в холодильник. Бифштексы подать на стол с ломтиками
колбаски из масла и зелени.
Бифштекс с сыром
9000
Мясо для 4-х бифштексов, соль, рас¬
тительное масло, 4 половинки кон¬
сервированных груш или персиков,
4 ломтика сыра, красный перец.
Бифштексы подготовить, смазать растительным маслом, обжа¬
рить на гриле с обеих сторон, в конце слегка посолить, положить
па каждый кусочек фрукты и ломтик сыра, готовить па гриле,
пока сыр не расплавится. При подаче на стол посыпать красный!
перцем.
Шницель с майораном 5260
4 свиных шницеля, майоран в по-
рошке, растительное масло, соль,
2 яблока.
Шницели подготовить, посыпать с обеих сторон майораном,
смазать растительным маслом, жарить на гриле по 4 минуты
с каждой стороны, только после этого посолить. Одновременно
очистить яблоки от кожуры, удалить сердцевину, порезать кру¬
жочками, смазать маслом, слегка подрумянить на гриле, подать
со шницелем.
Шашлык 6260
500 г баранины (лучше всего ноги),
соль, перец, 4 луковицы средней ве¬
личины, 1 столовая ложка уксуса
или лимонного сока, растительное
масло, 1 столовая ложка сливочного
масла, зеленый лук, 3 помидора, 1/2
лимона.
Мясо порезать маленькими кусочками или тонкими ломтика¬
ми (толщиной 3—4 см), уложить в фарфоровую посуду, посолить,
поперчить, добавить порезанный кубиками репчатый лук, уксус
и лимонный сок, все перемешать, дать постоять под крышкой п
холодном месте 2—3 часа. Куски мяса насадить на шампуры,
чередуя их с порезанным кружочками репчатым луком, смазать
растительным маслом, готовить на гриле. При подаче на стол
полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко по¬
резанным зеленым луком, украсить кружочками помидоров и
лимона.
«Пестрый вертел» 4230
250 г почек, 250 г печени (можно
птицы), J<14 л красного вина, 2 лу¬
ковицы, 2 помидора, 1 огурец, расти¬
тельное масло, перец, соль.
Почки разрезать пополам, тщательно очистить, удалить тру¬
бочки, порезать кубиками. Печенку очистить от пленок, поре¬
зать кубиками. Все положить в красное вино, дать полежать
30 минут, просушить. Насадить на вертел вместе с порезанным
на 4 части репчатым луком, помидорами, порезанными кружоч¬
5 Заказ № 2560
ками и огурцом. Все смазать растительным маслом, приправить,
готовить па гриле, только поело этого посолить. На вертел можно
насаживать ломтики сала.
КродъчатЕша на вертеле 4240
500 г крольчатины, 2 яблока. 2 струч¬
ка сладкого перца, 2 помидора, рас¬
тительное масло, соль, перец.
Крольчатину подготовить, порезать кусочками, вместо с по¬
резанными кружочками яблоками, ломтиками сладкого перца,
порезанными па 4 части помидорами насадить на вертел, сма¬
зать растительным маслом, посыпать солыо п перцем и жарить
па гриле.
Колбаски на вертеле
Сырые колбаски немного подержать в кипящей воде, обсушить,
смазать растительным маслом, готовить па гриле.
Мясо на вертеле 7330
Филс сепии и и, соль, перец, 50 г
шпика, ржаной хлеб, растительное
масло.
Мясо подготовить, порезать на одинаковые кусочки, слегка
отбить, приправить солью и перцем. Шпик и ржаной хлеб поре¬
зать на такие же кусочки. Насадить все на вертел, на оба конца
насадить по кусочку хлеба, все обильно смазать маслом, на гриле.
Колбаски со шпиком 7030
4 сосиски, 4 ломтика шпика, рас¬
тительное масло.
Сосиски очистить от оболочки, надрезать с обеих сторон
крестом, обернуть шпикогт, смазать растительным маслом, гото¬
вить на гриле.
Колбаски е сыром 7580
8 топких колбасок, 100 г сыра, рас-
тительное масло.
Каждую колбаску надрезать поперек, в каждый разрез вста¬
вить кусочек сыра, смазать растительным маслом, жарить на
гриле, пока сыр но расплавится. Можно использовать плавленый
сыр. Подать с кетчупом.
Томаты на гриле 2580
8 помидоров. 1 тонкий ломтик сыра,
40 г сливочного масла или марга¬
рина, красный перец.
Одинаковые по величине помидоры вымыть, надрезать крестом,
вложить во внутрь по 1 кусочку сыра, уложить на решетку гри¬
ля, смазать растопленным сливочным маслом, жарить на гриле,
130
пока сыр не расплавится. При подаче щщ стол посыпать крас¬
ным перцем. Если блюдо используется как гарнир, оно мотет
готовиться без сыра.
Грибы на гриле
Шампиньоны или белые грибы, рас¬
тительное масло, соль, перец.
Грибы очистить, хорошо вымыть, просушить на полотенце,
разрезать на 2 или 4 части, погрузить в растительное масло,
слегка посыпать солыо и перцем, положить на решетку. Это
блюдо - хорошее дополнение к приготавливаемым на гриле мяс-
пьш блюдам. Может подаваться с гренками, как легкий ужиа.
Сладкий перец на гриле 1200
8 стручков сладкого перца, расти¬
тельное масло.
Стручки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, слегка
надрезать края, чтобы кусочки не сильно сворачивались, смазать
маслом, уложить на гриль гладкой стороной вверх, при приго¬
товлении не переворачивать.
Картофель с тмином 2620
500 г картофеля, растительное масло,
тмин.
Картофель очистить, разрезать пополам, смазать маслом, го¬
товить на гриле, пока не подрумянится. Можно готовить вместе
с мясом и овощами. При подаче на стол посыпать тмином ила
тертым сыром, измельченной петрушкой и другой зелееыо.
Карлсбадская закуска 8830
4 ломтика серого хлеба, 60 г сли¬
вочного масла, томатная паста или
кетчуп, 4 ломтика вареного окоро¬
ка, 4 ломтика сыра.
На хлеб намазать сливочное масло, потом томатную пасту,
положить окорок, сыр и кусочки масла. Запекать на гриле, пока
сыр ее расплавится. Перед подачей на стол можно украсить
кружочками помидоров, полить соусом. Блюдо можно готовить
и с другими компонентами.
Закуска с рыбой 5050
4 ломтика серого хлеба, 40 г масла,
1 банка макрели или сельди в то¬
матном соусе, 65 г тертого сыра,
зеленый лук.
Масло намазать на хлеб, положить сверху рыбу. Тертый сыр
смешать с томатпым соусом, намазать этой массой рыбу, запечь
5* 131
иа гриле, перед подачей на стол посыпать порезанным зеленым
луком.
Формочки, запеченные на гриле 2900
100 г готового жаркого, 1 суповая
тарелка смеси вареных овощей, ос¬
таток соуса от жаркого, 3 столовые
ложки тертого сыра, 20 г сливочного
масла.
Мясо порезать кубиками, мясом п овощами заполнить смазан¬
ные жиром формочки, посыпать тертым сыром, полить небольшим
количеством соуса, положить кусочки масла, запекать иа гриле,
пока сыр не станет золотистого цвета.
Серебряные яблочки 49СО
4 яблока средней величины, ром
или коньяк, 30 г изюма, СО г слад¬
кого миндаля, 2 столовые ложки
земляничного или другого конфитю¬
ра, Ц4 л ванильного соуса.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, смочить в роме,
внутренность заполнить начинкой из изюма, измельченного мин¬
даля и конфитюра, не очень плотно завернуть каждое в фольгу,
готовить на гриле 20 минут, добавить ванильный соус. Также,
в фольге, можно готовить п другие фрукты.
Яблоки на вертеле 5000
8 яблок средней величины, расти¬
тельное масло, сахарная пудра, вин¬
ный соус.
Вымытые, обсушенные яблоки насадить на вертел, хорошо сма¬
зать маслом, готовить на гриле на вращающемся вертеле. По¬
сыпать небольшим количеством сахарной пудры, разделить на
порции, полить винным соусом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Наряду с биологически ценным белком в яйцах содержатся
минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо,
фосфор). Содержание витаминов очень высокое, если куры полу¬
чают вместе с кормом свежую зелень. Кроме того, желток со¬
держит полезные жиры а аналогичные жирам вещества, среди
них — холестерин. Поэтому людям после 30-ти лет следует огра¬
ничить потребление яиц. Сваренные вкрутую яйца усваиваются
хуже, чем сваренные всмятку, яичница, омлеты и легкие запе¬
канки. которые включаются в определенные диеты. При исполь¬
зовании ниц нужно соблюдать следующие правила:
— сначала проверить, не испорченное ли яйцо, разбив его в
отдельную посуду, только потом можно использовать его дальше;
— желток 11 белок можно разделить, если разбить яйцо :>
край посуды и дать вытечь белку, целый желток должен при
этом остаться в скорлупе. Взбивается только доброкачественный
белок, в нем не должно быть ни желтка, ни его частичек. Белок
будет лучше взбиваться, если белок и посуду, в которой он
будет взбиваться, предварительно охладить, а в процессе взби¬
вания добавить щепотку соли шш сахара. Нельзя использовать
для этого алюминиевую или эмалированную посуду. От алюми¬
ниевой он потемнеет, а во втором случае кусочки эмали могут
попасть в пищу.
Использование утиных яиц требует особой осторожности! Опп
могут быть заражены микробами брюшных заболеваний. Для
того, чтобы их обезвредить, варки в течение 10 минут и запе¬
кания в течение 40 минут может оказаться недостаточным. По¬
этому утиные япца запрещены к продаже.
Вареные яйца 1 яйцо=30'1
Яйцо осторожно опустить и кипящую соленую воду. Варить,
отсчитывая время от момента закипания воды, 2—4 минуты -
всмятку, 4—6 — в мешочек, 8—10 — вкрутую. Яйцо сразу и нена¬
долго положить в холодную воду (окатить холодной водой),
чтобы скорлупа лучше отделялась. Если перед варкой яйцо при¬
колоть иголкой с обоих концов, тогда при кипячении опп по
лопнет.
Яйца под маринадом 15G0
4 яйца, около 318 л воды, 318 л ук¬
суса, 1 чайная ложка соли, 1 чай¬
ная ложка сахара, 1 маленький лав¬
ровый лист, 3 ягоды можжевельни¬
ка, 3 горошка перца, 1 маленькая
луковица, 1—2 стручка сладкого пер¬
ца.
1I53
Отварить яйла. Смешать все остальные компоненты, довести
до кипения, остудить, залить очищенные яйца и оставить на
несколько дней стоять под полотенцем.
Соленые яйца ^60
1 л воды, 80 г соли, 4 яйца.
В воду добавить соль, довести до кипения, осторожно уло¬
жить яйца, варить около 8 минут, положить в холодную воду,
побить скорлупу, уложить в кастрюлю, залить соленой водой,
поставить в холодное место на 2 недоли.
Вареные яйца в пикантном соусе
Яйца сварить вкрутую или всмятку, очистить от скорлупы,
разрезать пополам вдоль (можно разрезать на 4 или 8 частой),
залить соусом из зелени, хрена или горчицы или подать с тво¬
рожным майонезом.
Яйца по-русски 3380
4 сварен,пых вкрутую яйца, майонез,
20 г икры.
Яйца очистить, разрезать поволам, залить майонезом, яодать
с икрой (черной или красной). Желток можно извлечь, расто¬
лочь, перемешать с майонезом, положить внутрь яйца. Вместо
икры можно положить анчоусы или каперсы, анчоусную пасту.
Яйца по-русски выглядят особенно аппетитно, если их подать на
листьях салата.
Фаршированные яйца Белок 1 яйца=75
А- С сваренных вкрутую яиц очисть, разрезать пополам, уда¬
лить желток, нафаршировать одной из начинок:
из анчоусов: перемешать размятый желток, 2 столовые лож¬
ки майонеза, мелко нарезанные анчоусы;
из селедки: размятый желток перемешать с 1 столовой ложкой
мелко нарубленной селедки, 1/2 мелко порезанного яблока, 1 чай¬
ной ложкой растительного масла;
из окорока: размятый желток перемешать с 80 г мелко наре¬
занного окорока (постная часть), 1 мелко нарезанным соленым
огурцом, щепотью соли, 1 столовой ложкой майонеза.
Нафаршировать яйца начинкой. Подать на листьях салата
или кружочках помидора.
Яйца «Бенедиктин» 3750
1 л воды, 2 столовые ложки уксуса,
соль, 4 яйца, соус.
В воду добавить соль и уксус, довести до кипения, яйца раз¬
бить в половник, осторожно опустить по одному в кипяток, дать
].■' стоить 3—4 минуты на слабом огне. Извлечь шумовкой, подать
124
с. соусом из горчицы или анчоусов, томатным соусом. Желток
должен остаться при этом цельным и жидким.
Яйца заливные 3870
4 яйца, 100 г холодного мяса, 1 не¬
большая банка зеленого горошка,
соль, сахар, уксус по вкусу, 10 с
желатина.
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам или по¬
резать кружочками. Мясо порезать одинаковыми кусочками. Го¬
рошек довести до кипения, перелить воду в другую посуду и
добавить в нее еще воды, чтобы всего получился 1 л.
Положить специи, довести до кипения и добавить замоченный
в воде желатин. Дно блюда или формы слегка смазать маслом,
выложить немного желе, после того, как оно застынет, выложить
на пего яйца и мясо. Осторожно залить желатин и дать застыть.
Смешать горошек с остатками желатина и положить сверху.
Когда все застынет, выложить на блюдо, опрокинув форму.
Яйца «в гнезде»
Смазанную жиром форму- заполнить картофельным шоре или
густой смесыо овощей со шпинатом. Разровнять, сделать углуб¬
ления и влить в каждое по яйцу-, [[оставить в духовку и запечь.
Яичница-болтунья 2230
4 яйца. 2 столовые ложки молока,
соль, масло, зеленый лук.
Яйца разбить в кастрюлю, посолить, перемешать с молоком и
влить в разогретый жир на сковороду. Уменьшить огонь до
среднего. Когда масса начнет густеть, рекомендуется отделять
ее понемногу ложкой от дна сковороды - тогда яичница будет
пышной. Посыпать зеленым луком, можно также тертым сыром
и измельченной зеленыо.
Яйца с начинкой
Яичницу-болтуныо можно смешать с кусочками окорока, кол¬
басы, с помидорами, грибами (нарезанными и припущенными),
копченой или вареной рыбой.
Яичница-глазунья
Положить на сковороду немного маргарина и растопить его,
осторожно влить яйца так, чтобы желток не разлился, и жарить,
пока не побелеет белок. Желток должен остаться жидким. Посо¬
лить только белок.
Яичница с ветчиной 3740
4 ломтика ветчины пли окорока,
жир для жарки, 4 яйца.
135
Ветчину обжарить с одной стороны в горячен жире, перевер¬
нуть, разбить яйца так, чтобы желток остался неповрежденным,
жарить, пока белок не побелеет. Также можно готовить гла¬
зунью с ломтиками колбасы.
Омлеты
Прп использовании целых яиц омлеты получаются более плот¬
ными. Если белок взбивается отдельно и потом добавляется в
тесто и используется пахта, то омлеты будут особенно пышными.
Сбитый белок добавляется перед жаркой. Если омлеты должны
получиться с корочкой, то вместо молока можно использовать
сельтерскую воду.
Ниже приводятся 3 рецепта теста:
1. 112 л молока, 250 г муки, 2 яйца,
соль, 1 столовая ложка соды или
пекарского порошка на кончике
ножа.
2. 3/8 л молока, 150 г муки, 2 яйца,
соль.
3. 1/4 л молока, 100 г муки, 4 яйца,
соль, 50 г растительного масла.
Все компоненты перемешать, чтобы получилось однородное
тесто. На сковороду положить немного маргарина, влить понемно¬
гу тесто и дать растечься. Когда с пижией стороны оплот подру¬
мянится, его нужно перевернуть, добавив еще нем по го марга¬
рина.
Фаршированные омлеты
Омлеты можно фаршировать овощами (шпппат, спапжа, туше¬
ные томаты), грибами, колбасным фаршем, окороком, мармела¬
дом, густым фруктовым муссом, ягодами, сладким творогом. Когда
омлет поджарится, его можно свернуть копвертпком нлп скатать
в рулет. Несколько омлетов можно сложить стопкой и разрезать,
как торт.
Омлеты с начинкой
Па смазанную жиром сковороду налить тесто, добавить по¬
сыпанные сахаром кружочки яблок, разрезанные пополам слипы,
вишни без косточек н т. д., обжарить с обеих сторон. Вместо
фруктов можно использовать порезанные кружочками помидоры,
кубики спаржи п т. п.
Омлет натуральный (I порция) 1630
S яйца, щепоть соли, сливочное мас¬
ло или маргарин.
Яйца сбить с солыо. На сковороду положить около 1 сто¬
ловой ложки сливочного масла, растопить, добавить яйца. Обжа¬
рить до золотистого цвета, не переворачивая уложить на подо¬
гретое блюдо. На одну половину омлета положить сладкую или
пикантную начппку, иоложпть сверху другую половину.
Взбитый омлет (на I порцию)
3560
3 яйца, 65 г сахара, 50 г муки, 40 г
маргарина, 10 г сахарной пудры.
Яйца разделить, желток растереть с полотшной сахара, остав¬
шийся сахар сбить с белком, добавить к желтковой массе, посы¬
пать мукой, все быстро сбить венчиком. Массой заполнить плос¬
кую, посыпанную мукой и смазанную жиром форму, печь около
20 минут на среднем огне до готовности (деревянная палочка,
воткнутая в омлет, должна остаться сухой). Во время приго¬
товления переметать конфитюр, добавив несколько капель конь¬
яка, покрыть этой массой омлет и свернуть вдвое. Выложить на
подогретое блюдо, посыпать сахарной пудрой и сразу же подать
на стол.
Баварский омлет 5900
4 яйца, 2 столовые ложки сахара,
80 г муки. 4 столовые ложки моло¬
ка или воды, соль, жир, сахар.
Яйца разделить, белок поставить в холод. Желток, сахар,
муку н молоко переменить. Белок взбить венчиком со щепотью
соли, добавить желтковую массу, осторожно перемешать. Ско¬
вороду хорошо смазать жиром, заполнить на 1 см получившейся
массой. Как только верхняя часть загустеет, разделить на части,
перевернуть, обжарить до золотистого цвета. Куски выложить
на блюдо стопочкой, посыпать сахаром или сахарной пудрой,
подать с компотом. Можно выложить на сковороду сразу всю
массу и запекать до золотистого пвета в духовке. Еслп сахар при
приготовлении не используется, то вместо жира можпо использо¬
вать пшик и нодать с салатом.
Блинчики 5700
150 г муки, 10 г дрожжей, чуть
больше 1/4 л молока. 1—2 яйца,
2 столовые ложки мелкого изюма,
щепоть соли, 1 чайная ложка са¬
хара, жир.
Все компоненты (дрожжи измельчить) перемешать, дать по¬
стоять в теплом месте не менее I часа. Испечь блинчики, подать
с компотом или кофе. Смазывать сковороду можно салом, нако¬
лотым на вилку.
Яичная запеканка 2890
1 столовая ложка маргарина, 4 яйца,
миндаль (2 шт.). 50 г сахара.
Слегка подогретую форму смазать маргарином. Разделить яйца,
миндаль растолочь. Перемешать желток, сахар и миндаль, пока
сахар но растворится. Белок взбить и добавить в желтковую
массу. Заполнить массой форму, сразу же поставить в духовку,
печь на среднем огне около 15 минут. Подать в форме с туше¬
137
ными фруктами или винным соусом. Можно использовать тертую
кожуру лимона (на кончике ножа), 1 упаковку ванильного са¬
хара, немного ликера.
Яйца в формочках 2410
4 яйца, 1/4 л молока, 2 столовые
ложки муки, соль, мускат.
Все компоненты перемешать, заполнить порционные формочки,
поджарить в духовке. Можно добавить тертого сыра, кубики кол¬
басы, мелко нарезанные вареные овощи.
Помидоры с яйцами 2220
4 помидора, соль, перец, 4 желтка,
40 г тертого сыра, 4 столовые ложки
соуса иа сладкого перца.
С помидоров срезать верхушки, вырезать сердцевину, посолить,
поперчить, в каждый осторожно влить 1 желток, посыпать тер¬
тым сыром и запечь. При подаче на стол полить соусом.
136
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
ИЗ них
Молочные продукты содержат высокоценный белок в кон¬
центрированной форме, легкоусвояемый жир, многие минераль¬
ные вещества и витамины. Они могут легко заменить недостаю¬
щие питательные вещества, поэтому молочные продукты должны
входить в ежедневное меню. Кефир и простокваша приготавли¬
ваются с помощью специальных бактерий. Творог может приго¬
тавливаться быстро и различными способами, это легкоусвояемым
продукт, поэтому он используется для кормления больных и в
щадящих диетах, при этом предпочтение отдается нсжпрньш
сортам творога. Сыры используются при приготовлении бутербро¬
дов, но могут использоваться как основа для различных блюд.
Фруктовый кефир с яйцом 1180
1 бутылка кефира, 1/8 л фруктово¬
го сока или 150 г измельченных
!фруктов, 1 яйцо.
Хорошо перемешать кефир, фруктоылп сок, добавить сбитый
венчиком белок.
Томатный кефир 740
1 бутылка кефира, по щепоти перца
и соли, 3—4 твердых помидора.
Кефир перемешать с приправами, добавить порезанные мел¬
кими кубиками помидоры.
Творог к картофелю или для бутерброда 740
500 г творога, молоко, соль, перец,
тмин.
В творог добавить молоко и растереть в однородную массу.
Протереть через сито или взбить миксером, приправить солыо,
перцем, тмином. При размешивании можно добавить сливки или
молоко и немного растительного масла. В качестве приправы
можно использовать зелень, репчатый лук, хрен, редьку, анчоус¬
ную иасту, томатную насту, пасту из сладкого перца.
Творог по-липтаурски 2880
05 г сливочного масла или маргари¬
на, по 1/2 чайной ложки соли, крас¬
ного перца, немного анчоусной пас¬
ты или кусочек селедки, 1/2 столо¬
вой ложки горчицы, щепоть сахара,
зеленый лук или 1 измельченная
небольшая луковица.
139
Масло сбить, смешать с творогом и другими компонентами,
приправить по вкусу.
Домашний сыр 4500
375 г творога, соль, 1 чайная ложка
тмина, 150 г маргарина.
Хорошо перемешать творог, соль, тертый тмпн, дать постоять
под крышкой 2 для. Творог сбивать в нагретом маргарине, пока
не образуется креыовидная масса, сразу же сложить в посуду,
поставить под гнет. В массу можно добавить 1 желток.
Сладкий творог 2010
250 г творога, 50 г сахара, 1/2 упа¬
ковки ванильного сахара, цедра, мо¬
локо.
Творог перемешать с сахаром, приправами и молоком так,
чтобы получился густой крем. При необходимости протереть
через сито. Сладкий творог может приготавливаться с фрукто¬
вым соком и вареньем.
Сырники с картошкой 8820
500 г вареного картофеля, 375 г тво¬
рога, 150 г муки, 65 г сахара, 1—2
яйца, соль, 50 г изюма, цедра, жир.
Отваренный предварительно в мундире картофель очистить,
потереть, перемешать с творогом, мукой, сахаром, яйцом, припра¬
вами и месить, пока не получится густое тесто. Если тесто по¬
лучается жидким, то добавить немного муки или манки, в конце
добавить изюм. Сформовать колбаску, порезать кружочками тол¬
щиной около 1,5 см, панировать в муке, обжарить с обеих сто¬
рон до золотистого цвета. Можно посыпать сахаром с корицей
илп подать с компотом. Вместо сахара и корицы можно исполь¬
зовать порезанную кусочками колбасу (или выжаренные кусочки
сала) п приправить тесто солыо и перцем.
Творожные оладьи 0720
375 г творога, 2 яйца, 1/8 л молока,
100 г муки, 50 г крахмала, 1 чай¬
ная ложка пекарского порошка
(можпо использовать соду), lj2 чай¬
ной ложки тертого тмина, 1 измель¬
ченная небольшая луковица, жир,
зелень.
Творог, яйца, муку перемешать и протереть через сито, муку
и порошок просеять, добавить в массу, приправить. Жарить, пе¬
реворачивая, в масле до золотистого цвета, как обычные оладьи,
посыпать измельченной зеленью. Можно подать с салатом.
1ZO
Сладкая творожная запеканка
6720
750 г творога, 3/8 л молока, 3 яйца,
40 г крахмала, 150 г сахара, 1 упа¬
ковка ванильного сахара, тертые ли¬
монные корки или тертый миндаль,
щепоть соли, 25 г маргарина или
сливочного масла.
Смешать творог и молоко, протереть через сито или сбить
миксером, добавить желток, сахар, ванильный сахар, кожуру ли¬
мона, в конце сбитый с щепотью соли белок. Выложить массу
в смазанную жпром форму, обложить кусочками маргарина и
запекать на среднем огне 45 минут. В запеканку можно добавить
изюм, миндаль, около 250 г фруктов (кусочки яблок, вишня без
косточек, сливы).
Острая творожная запеканка 7730
Приготовить творожную массу (см. выше), но приправить не
сахаром, ванильным сахаром н лимонной цедрой, а солью, перцем,
тертым сыром, положить сверху около 100 г порезанного со¬
ломкой окорока, колбасы, конченой рыбы.
Творожные клецки 6950
2 яйца, 125 г сахара, щепоть соли,
немного тертой кожуры лимона, 100 г
муки, 1—2 столовые ложки крах¬
мала, 500 г творога, 50 г мелкого
изюма.
Перемешать яйца, сахар, соль, цедру, сбить до образования
пены, добавить просеянную муку п крахмал. Творог протереть
через сито и смешать с остальными компонентами, в заключе¬
ние Добавить хорошо вымытый пзюм. Сформовать клецки, варнть
в соленой воде 15 минут.
Поджаренные ломтики сыра 4330
2 столовые ложки томатной пасты,
2 столовые ложки муки, 1 яйцо,
4 больших ломтика сыра.
Томатную пасту перемешать с мукой п яйцом, ломтптш сыра
обмазать получившейся массой с обеих сторон, панировать в
сухарях, жарить во фритюре.
Сырные формочки 6290
65 г муки, 50 г масла, и., и маргари¬
на, lj4 л молока, 65 г тертого сыра,
2—3 яйца, 75 г остатков от окоро¬
ка или жаркого, 3 столовые ложки
готового зеленого горошка, 100 г го¬
товых шампиньонов, помидоры, су¬
хари.
441
Муку обжарить с маслом, перемешать, постепенно влить хо¬
лодное молоко, размешать, пока масса не отделится от дна по¬
суды, сразу добавить тертый сыр и соль, после небольшого ох¬
лаждения — яичный желток, мелко порезанный окорок, овощи,
в конце прибавить сбитый с солыо белок, заполнить полученной
массой смазанные жиром формочки. Посыпать сухарями или тер¬
тым сыром. Запекать 15 минут в горячей духовке.
Сырный круг 8920
1/4 л молока, 50 г маргарина, 100 г
муки, 3 яйца, 100 г тертого сыра,
щепоть пекарского порошка, 100 г ва¬
реного окорока, соль.
Молоко п маргарин довести до кипения, добавить муку, пере¬
мешивать, но снимая с огня, пока масса не отделится от дка
посуды, остудить, добавить желток, сыр, пекарский порошок, из¬
резанный окорок. Массу приправить, в конце добавить взбитый
с солыо белок. Уложить в хорошо смазанную жиром круглую
форму на 3/4 высоты. Готовить на водяной бане, следя, чтобы
вода не попадала п форму. Извлечь из формы, подать с овощами.
Творожный паштет 8G10
350 г мяса (по возможности сви¬
нины или телятины), соль, перец,
65 г шпика или жира, 1—2 луко¬
вицы, 2 столовые ложки сушеных
грибов или 150 г свежих шампинь¬
онов, около Ijd л бульона, 2 столо¬
вые ложки томатной пасты, 30 г мар¬
гарина, 1—2 яйца, 250 г творога,
немного молока.
Мясо порезать небольшими кусочками, приправить солыо и
перцем. Шпик мелко порезать, уложить в форму, обжарить на
нем порезанный кубиками репчатый лук, добавить мясо, жарить
15 минут, добавить размоченные сушопые грибы или порезанные
кружочками шампиньоны. В горячем бульоне размешать томат¬
ную пасту, залить мясо н тушить почти до готовности. Маргарин
сбить с солыо, добавить яйцо и протертый творог, можно также
немного молока. Полученную массу нанести иа мясо и запекать
в духовке 40—50 минут. Творог должен слегка подрумяниться.
Подать с хлебом и салатом. С мясом можно сметать рис, поре¬
занный мелкими кубиками белый хлеб, остатки макарон. Блюдо
выглядит особенно аппетитно, если его готовить в маленьких
формочках.
Сырное печенье 8000
75 г маргарина, 3 кусочка плавлен¬
ного сыра, 50 г белого хлеба, 75 г
крахмала, 1 яичный желток, соль,
щепоть муската, тертый хлеб, жир.
Маргарин сбить, перемешать с сыром, добавить размоченный
и отжатый белый хлеб, крахмал, желток, приправы. От массы
4/,9
ложкой отделить немного теста, паннронать в сухарях и сформо¬
вать. Обжарить на жире до золотистого цвета.
Фсшдю из сыра 6050
150 г жирного сыра, 1 столовая лож-
пи муки, 1,5 стакана легкого сто¬
лового вина, 2 небольших яйца, соль,
по 1 щепоти перца и муската, бе¬
лый хлеб.
Сыр порезать ломтиками, вес компоненты, за исключением
порезанного кубиками белого хлеба, положить в кастрюлю и на
малом огне смешать до образования однородной массы. Подать на
спиртовке. Гости накалывают кусочек хлеба на вилку и обма¬
кивают в кастрюлю. Кастрюлю можно предварительно смазать
салом. В фондю можно добавить рюмку коньяка.
Творожные шарики 4170
50 г сливочного масла или маргари¬
на, 50 г тертого сыра, 250 г творога,
соль, перец, 100 г черного хлеба.
Масло размешать с сыром, добавить творог, немного соли и пер¬
ца, остудить, при этом масса должна стать твердой. Сформиро¬
вать небольшие шарики, панировать в черных сухарях.
Могут подаваться как гарнир или как отдельное блюдо С
овощными салатами.
143
КРУПЫ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
К атой категории относятся пшеница, рожь, овес, гречиха,
кукуруза, просо. После промышленной переработки из пих полу¬
чаются разные продукты.
МУКА. Мука второго сорта используется при варке, жарко
и приготовлении пирогов. Она обладает хорошими вяжущими
свойствами, содержит частички поверхностного слоя зерна, бога¬
того витаминами и минеральными веществами. Это мука гру¬
бого помола. Мука топкого помола, 1-го сорта, более белая, она
уже не содержит частичек поверхностного слоя зерна. Эта мука
используется при приготовлении тортов, пирожных и других
кондитерских изделий.
Ржаная мука попользуется чаще всего для нриготовлепия
супов и некоторых видов выпечки.
КРАХМАЛ. Мука, приготовленная из картофеля, кукурузы или
риса отличается от других видов муки тем, что она быстрое
разбухает. Идет иа приготовление соусов и заправку супов.
МАННАЯ КРУПА. Это высокоценный продукт из пшеницы выс¬
шего сорта. Из нее приготавливают каши и клецки.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. К ним отпосятся: лапша, макароны,
рожки, спагетти и другие мучные изделия.
ЯЧНЕВАЯ И ПЕРЛОВАЯ КРУПА. Продукты различной обра¬
ботки зерен овса, проса. Идет на приготовление каш и заправку
супов.
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ. Овес очищается, обрабатывается паром
и раскатывается под прессом. Это легкоусвояемый продукт, регу¬
лирующий обмен веществ. Из овса вырабатывается овсяная мука.
ГРЕЧИХА. В основном идет на приготовление каш. Есть про¬
дел и ядрица.
РИС. Рис очищается и шлифуется. Рис питателен и легко ус¬
ваивается. Кроме того, из риса изготавливается рисовая мука.
ПРОСО. Это небольшие круглые зерна желтого цвета. Исполь¬
зуется для приготовления каш, супов, сладких блюд.
САГО. Изготавливается из картофельного крахмала, исполь¬
зуется для приготовления каш, фруктовых и прозрачных супов.
Варится около 15 минут.
Му чное пюре 3700
1 л молока, соль, 100 г муки.
3/4 л молока с солыо довести до кипения, добавить муку,
варить при помешивании 10 минут. Можно приправить сахаром.
Ш
Таблиц-i 12
Необходимое количество продукта (круп) на
1 л жидкости (вода, молоко, сок, бульон)
суп
соус
каша
др. блюда
Мука
Крахмал
Манка
Крупы перловая и
ячневая
Овсяные хлгпья
Рг с
40 г СО—80 г
30 г 40 г
50 г
СО—80 г
100 г
60 г
100 г
120—150 г
80 г
130 г
160—220 г
60 г
СО г
120 г
200 г
200 г
250 г
корицей, фруктовым сиропом, порезанным кубиками и обжарен¬
ным шпиком п репчатым луком, добавить сливочное масло, све¬
жие овощи и фрукты. Если в нюре добавить 60 г крахмала,
то его нужно несколько раз довести до кипения.
Перемешать воду, соль, яйцо, муку, сбить (пока не появятся
пузыри и масса не будет отделяться от ложки). Массу выло¬
жить на влажную доску, порезать полосками, бросить в кипящую
подсоленную воду, варить непродолжительное время, вытащить
ложкой, откинуть на дуршлаг, дать стечь, выложить на подо¬
гретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом. ГПпстце-
лм можпо слегка обжарить на маргарине.
Мучные клецки 10780
Муку просеять, добавить соль. Перемешать теплое молоко,
дрожжи, сахар, добавить в муку вместе с растопленным марга¬
рином, замесить, дать постоять 1 час в теплом месте. Ошпарить
кипятком салфетку, посыпать мукой, положить па нее тесто,
связать кониы, опустить в кипящую воду и варнть 90—120 ми¬
нут. Во внутрь клецки можно положить обжаренные на сливочном
масле кусочки белого хлеба, в этом случае клецки провариваются
быстрее. Готовую массу разрезать острым ножом на ломтики и
полить растопленным сливочным маслом.
Шнетцели
5260
1/8 л воды, соль, 1—2 яйца, 250 г
муки, соленая вода, 2 столовые лож¬
ки сливочного масла.
500 г муки, соль, 1/4 л молока, 50 г
дрожжей, 1 столовая ложка сахара,
50 г маргарина, соленая вода, 2 сто¬
ловые ложки сливочного масла.
145
Дрожжевые клецки
15970
Приготовить тесто как для мучных
клецок, добавить 1—2 яйца.
100 г маргарина, 100 г сахара. Когда тесто хорошо подойдет,
сформовать 12 клецок, выложить на покрытую салфеткой и посы¬
панную мукой доску, катать, пока тесто ее станет эластичным.
Клецки варить 15 минут, дать постоять 5 минут. Или готовить
на пару: над кастрюлей с кипящей водой натянуть полотенце,
закрепить, уложить иа него клецки, накрыть подходящей посу¬
дой. Готовые клецки разложить двумя вилками, полить растоп¬
ленным сливочным маслом. Можно подать с компотом, сок из
которого можно связать небольшим количеством замоченного в
холодной воде крахмала.
Лапша на пару 16140
Приготовить тесто, как для мучного пудинга, но в двойном
количестве (достаточно 1 яйца). Тесто будет мягче и более при-
чтпого цвета, если вместо яйца использовать 2 желтка. Тесту
дать постоять под крышкой 1 час, месить на обсыпанной мукой
доске, сформовать колбаску, разделить на 8 равных частей, дать
гще раз подняться. Клецки можно начинять так же, как пироги.
В форме погреть 1/8 л молока и 1 столовую ложку маргарина,
уложить туда клецки и выпекать в течение 30 минут. Можно
сначала только смазать форму жиром и добавить 1/8 л кипящего
молока через 20 мин. Подать с компотом, фруктовым соком,
ванильным соусом.
Макароны с овощами
375 г макаронных изделий, соленая
вода, 750 г овощей, 2 столовые лож-
ки маргарина, соль, петрушка.
Макароны отварить в соленой воде, слить. Овощи — морковь,
сельдерей, кольраби вымыть, очистить, потереть или одинаково
измельчить, добавить немного воды, тушить до готовности, пе¬
ремешать с макаронами, посолить, посыпать измельченной пет¬
рушкой.
Макароны с помидорами 7130
375 г макарон, вода, 750 г помидо¬
ров, 1 столовая ложка маргарина,
соль, сахар, перец.
Макароны поломать (длина 4—6 см), отварить в кипящей
воде и слить. Помидоры измельчить, потушить в собственном соку
до готовности, перемешать, добавить маргарин, довести до ки¬
пения. приправить солью, сахаром, перцем. Макароны выложить
в подогретое блюдо, залить томатным соусом.
Запеканка из макарон
7130
375 г макарон, вода, 200 г окорока,
маргарин, 2 яйца, 1/4 л молока,
соль, мускатный орех, сухари.
Макароны отварить в кипящей воде, не давая развариваться,
слить, дать стечь, перемешать с порезанным окороком, уложить
в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму. Перемешать
кода, молоко, приправы, залить макароны, посыпать тертым
; ыром и кусочками маргарина, запекать 45 минут. Можно доба¬
вить тертого сыра, колбасу, тушеные грибы.
Макароны на гарнир 5700
314 л воды, 1 столовая ложка соли,
2 столовые ложки маргарина, 1 сто¬
ловая ложка растительного масла,
300 г макаронных изделий (кроме
спагетти ).
Воду с солыо и маргарином довести до кипения, добавить
макаронные изделия, перемешать, варить 10 минут без крышки,
накрыть, выключить плиту, но дать постоять еще 10 минут. Подать
не сливая. При нормальном приготовлении вода выкипает почти
полностью.
Спагетти на гарнир 895°
500 г спагетти, вода, 2 столовые лож¬
ки маргарина, сливочное масло или
растопленное сало.
Спагетти бросить в кипящую подсоленную воду, встряхнуть
кастрюлю. Варить около 20 минут на слабом огне. Слнть, про¬
мыть, перемешать с нагретым маслом.
Лапша в бульоне 9530
500 г лапши, соль, вода, 1,5 л буль¬
она, петрушка.
Лапшу отварить в подсоленной воде, опустить в прозрачный
бульон, один раз довести до кипения. Незадолго до подачи па
стол посыпать измельченной петрушкой. Еспи лапша будет ва¬
риться в бульоне, она разварится и блюдо будет выглядеть ее
так аппетитно.
Можно добавить мясо, колбасу, овощи.
Лапша со сливочным маслом 8930
500 г лапши, вода, соль, 2 столо¬
вые ложки сливочного масла ила
маргарина, мускатный орех.
Лапшу отварить в кипящей соленой воде до готовности, но что¬
бы она не разварилась; откинуть на сито, промыть, приправить
солью и мускатом, полить растопленным сливочным маслом
147
Лапша с окороком 11980
200 г вареного окорока порезать соломкой, перемешать с лап¬
шой (см. «Лапша со сливочным маслом»). Можно добавить
1 взбитое яйцо, нагреть еще раз п перед подачей на стол посы¬
пать тертым сыром.
Домашняя лапша 9000
500 г муки, 3—4 .яйца. 1 чайная
ложка соли, около 4 столовых ложек
молока.
Муку просеять, в середине сделать углубление, добавить соль,
разбнть яйца, добавить молоко, размешивать от середины, заме¬
сить тесто, которое должно быть достаточно эластичным и хо¬
рошо промешанным. Разделить на 4—6 частей, раскатать каждую
в тонкую лепешку. Просушить, положив на полотенце или де¬
ревянную доску, смести лишнюю муку. Подсушенные лепешки
порезать тонкими полосками, сложить и порезать поперек. Лапша
для супа должна быть шириной 2 мм, для вторых блюд — 1/2—
3/4 см. Лапшу просушить. Сырая лапша склеивается при хране¬
нии п варке. Лапша варится 30 минут, потом промывается хо-
лодпой или теплой водой.
Лапша с маком 13900
375 г лапши, соленая вода, кожура
1 лимона, 65 г маргарина, 125 г са¬
хара, 3 желтка или 2 целых яйца,
200 г мака, чуть больше 118 л буль¬
она, 65 г изюма, 1 чайная ложка
корицы, 2 столовые ложки сливоч¬
ного масла.
Лапшу отварить в соленой воде до готовности, добавив ко-
журу лимона. Одновременно маргарин сбить с сахаром, добавить
желтки, перемолотый и залитый кипящим молоком мак, подго¬
товленный изюм, корицу, перемешать. Лапшу слить, уложить в
форму, положить сверху маковую массу, полить растопленным
сливочным маслом. Запекать в открытой духовке не меньше
30 минут. Лапшу и массу можно переметать или уложить слоями.
Блюдо готовится быстрее, если после варки лапшу слегка обжа¬
рить на горячем маргарине, посыпать перемолотым маком н
залить горячим сладким молоком.
Лапшевник 10360
3/4 л молока, соль, 250 г лапши,
50 г маргарина, 75 г сахара, 2 яйца,
2 столовые ложки изюма, миндаль
или 30 г орехов.
Молоко с солыо довести до кипения, всыпать лапшу (или ма¬
каронные изделия), дать разбухнуть. Маргарин взбить, добавить
сахар и желток, перемешать с охлажденной лапшой и вымытым
изюмом. Массой заполнить форму, посыпать тертым орехом, за¬
пекать около 30 минут. Вместо орехов можно посыпать сухарями
п кусочками сливочного масла.
Сладкая лапша с творогом
9490
250 г лапши, вода, 500 г творога,
80 г маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо,
соль, лимонная корка.
Лапшу отварить в кипящей воде, слить и хорошо просушить.
Творог протереть через сито. Половину маргарина взбить, доба¬
вить сахар, яйцо, соль, тертую кожуру лимона, творог по ложке,
в конце лапшу. Кастрюлю смазать маргарином, заполнить лап¬
шой, остатки маргарина выложить сверху, запекать около 60 ми¬
нут.
6570
Тесто как для лапши (из расчета
на 250 г муки), 1/2 яйца, начинка
из 250 г тушеных грибов или 125 г
фарша или остатки овощей, соленая
вода, 50 г маргарина.
Тесто тонко раскатать, разделить на квадрат около 10 см, сма¬
зать края яйцом. На середину положить по I чайной ложке
начинки, завернуть, плотно сжать края. Варить в соленой воде,
откинуть на сито, слегка обжарить па маргарине.
Паштет из лапши 13210
1,5 столовой ложки маргарина, су¬
хари, 375 г лапши со сливочным
маслом (см. выше), 250 г копчено¬
го мяса, 2 яйца, 1(4 л сметаны, пе¬
рец, 2 столовые лооюки тертого сыра.
Форму смазать жиром, обсыпать сухарями, уложить треть
лапши, уложить половину порезанного маленькими кусочками
мяса, треть лапши, оставшееся мясо, оставшуюся лапшу. Пере¬
мешать яйца, сметану, приправы, залить лапшу. Сверху обло¬
жить кусочками маргарина и тертым сыром, запекать в духовке
около 30 минут.
Клецка «в салфетке» 8100
350 г белого хлеба, 1)4 молока, 2—
3 яйца, 00 г маргарина, соль, вода,
2 столовые ложки сливочного .мас¬
ла.
300 г черствого белого хлеба потереть, залить молоком, доба¬
вить яйцо, половину растопленного маргарина, соль. Замесить
тесто. Б остатках маргарина обжарить порезанный кубиками
оставшийся хлеб, перемешать с тестом. Салфетку окатить ки¬
пятком, посыпать мукой, уложить на нее тесто, связать углы,
опустить в кипящую воду. Варить около 1 часа. Выложить на
подогретое блюдо, осторожно разрезать ножом на кусочки, перед
подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Клецки из тертого хлеба
‘ 6150
250 г белого хлеба, 125 г копченого
мяса, 1 луковица, петрушка, 2 сто¬
ловые ложки маргарина, 1—2 яйца,
крахмал, соленая вода.
Черствый белый хлеб порезать, замочить в воде. Копченое
мясо порезать кубиками. Измельченный лук н петрушку обжа¬
рить на маргарине. Хлеб отжать, отложить на платок, переме¬
шать с мясом, луком, яйцами, приготовить тесто для клецок.
Отделять no 1 ложке тесто, панировать в крахмале, сформовать
клецку. Варить в кипящей соленой воде 5 минут при сильном
кипении и 10 минут без огня. Вместо яйца можно использовать
2 столовые ложки муки, перемешанной с пекарским порошком
(на кончике ножа) или 1 столовой ложкой соды, размешанной
с небольшим количеством воды.
Беммшекие клецки из тертого хлеба 13870
300 г манки, 300 г муки, щепоть
порошка для жарки, 3 яйца, 50 г
маргарина, 1 чайная ложка соли,
1/4 л воды, 200 г белого хлеба.
Из манки, муки, порошка, яиц, 1 столовой ложкп маргарина,
соли и коды приготовить тесто средней мягкости. Хлеб порезать
кубиками, обжарить в оставшемся маргарлпе до золотистого цвета,
остудить, перемешать с тестом, сформовать колбаску толщиной
около 10 см, варить в кипящей соленой воде около 45 минут,
порезать кружочками.
Блинчики из тертого хлеба S820
500 г хлеба, 3/4 л молока, 2—4 яйца,
соль, 50 г маргарина.
Потереть норки черствого хлеба, хлеб порезать тонкими лом¬
тиками, размочить в перемешанном с яичным желтком и солыо
молоке, через 1 час добавить взбитый белок-. Массу выложить
на хорошо смазанную жиром сковороду, сверху кусочки марга¬
рина, печь па среднем огне 60—00 минут.
Запеканка из белого хлеба 9340
300 г белого хлеба, 1/4 л молока,
60 г маргарина, 75 г сахара, 100 г
орехов, миндаль (5 шт.).
Хлеб порезать ломтиками, размочить в молоке, взбить марга¬
рин с сахаром и желтком, добавить отжатый п измельченный
хлеб, тертый миндаль, толченые орехи, взбитый белок, получен¬
ную массу выложить в смазанную жиром форму, запекать 50—
00 минут. В тесто можно добавить 500 г тушеных фруктов,
несколько ложек подготовленного изюма, вместо орехов — слад¬
кий миндаль.
Запеканка из черного хлеба 5350
250 г черствого тертого черного хле¬
ба, 2 столовые ложки сахара, 1/2
чайной ложки корицы, тертые ли¬
монные корки, тертая гвоздика (на
двух кончиках ножа), 3/8 л яблоч¬
ного мусса, 2—3 столовые ложки
маргарина.
Хлеб перемешать с сахаром и приправами, всыпать в сма¬
занную жиром форму (половину), покрыть яблочным муссом,
всыпать оставшийся хлеб, кусочки маргарина, запекать прп сред¬
ней температуре около 30 минут.
Манная каша 3700
1 л молока, соль, 100 г манки.
В кипящее, подсоленное молоко прп помешивании добавить
манку. Манку грубого помола всыпать сухой, манку тонкого по¬
мола замочить в небольшом количестве молока и сразу влить
в кипящее молоко. Варить при помешивании около 10 минут.
Манная запеканка 785и
112 л молока, 50 г сахара, соль,
3 столовые ложки маргарина, тер¬
тая лимонная корка, 125 г манки,
112 чайной ложки пекарского порош¬
ка. 2 столовые ложки изюма, 1 сто¬
ловая ложка миндаля.
Молоко перемешать с сахаром, солыо, воловиной маргарина,
лимонными корками, довести до кипения, всыпать майку, приго¬
товить густую массу, остудить, добавить пекарский порошок,
вымытый изюм, мипдаль, выложить массу п форму, запекать
в духовке при средней температуре около 25 минут. Подать с
компотом для шоколадным соусом.
Манные клецки 7690
3/4 л молока, соль, 2 столовые лож¬
ки маргарина, 250 г манки, 2 яйца,
соль. 50 г белого хлеба, вода.
Молоко перемешать с солыо и половиной маргарина, довести
до кипения, всыпать манку, варить, пока масса не станет густой
и не отделится от дпа, снять с огня, перемешать с яйцом. Белый
хлеб порезать кубикам и, обжарить на маргарине или смешать
хлеб с массой, сформовать клецки мокрой ложкой. Или разделить
тесто на 8 частей, взять мокрой рукой, вдавить в середину кубики
хлеба, сформовать клецки. Варить в кипящей воде около 5 ми¬
нут, дать постоять 10 минут. Вместо хлеба можно использовать
порезанные колбасу, окорок.
Большая манная клецка 8830
Приготовить массу, как в предыдущем рецепте, сформовать
шар, уложить па ошпаренное кипятком полотенце, завязать, ва¬
рить в кипящей воде 50—60 минут. Разрезать на 8 частей или
порезать кружочками, посыпать сухарями.
441
Манные шарики 7500
1 л молока, соль, 250 г манки, 50 г
тертого сыра, 2 яйца, соленая вода.
Молоко вскипятить с солыо, всыпать манку, сварптъ до за¬
густения, немного остудить, добавить тертый сыр д яйца, отде¬
лить и сформовать шарики мокрой ложкой, сварить в кипящей
воде»
Манный омлет 7050
200 г манки, 1/2 л молока, 2 яйца,
соль, жир.
Молоко размешать с яйцом, добавить манку, дать постоять
1—2 часа, добавить соль. На сковороде нагреть жир, уложить па
нее половину массы и обжарить Двумя вилками разделить па
куски, перевернуть, обжарить с другой стороны. Так же обжа¬
рить вторую половину массы. Подать с компотом или салатом.
Каша перловая с овощами и говядиной 0530
250 г говядины, 1,5 л воды, соль,
200 г перловой крупы, 500 г ово¬
щей. 1 столовая ложка маргарина,
петрушка.
Отделить кости и поварить их примерно 30 мин. в l'/i воды,
добавить мясо и соль по вкусу, когда мясо будет наполовину
готово, вынуть из бульона кости, всыпать крупу, дать разбухнуть.
Подготовить овощи и тушить в оставшейся воде с маргарином
и солыо. Добавить в кашу, приправить и посыпать измельчен¬
ной петрушкой. Блюдо будет вкуснее, если в пего добавить ту¬
шеные грибы (сушеные грибы нужно предварительно отмочить).
Томатная каша из рисовой крупы 6730
300 г крупы, 1 л воды, 500 г сель¬
дерея, 1 луковица, 2—3 столовые
ложки маргарина, 5 столовых ло¬
жек томатной пасты, 2 соленых огур¬
ца, соль, перец, петрушка.
Крупу немного поварить, по не до готовности. Одновременно
подготовленный и порезанный кубиками сельдерей, измельчен¬
ный репчатый лук обжарить на .маргарине, добавить в кашу,
варить до готовности. Добавить томатную насту п порезанные
кубикамп огурцы, приправить солыо и перцем. Перед подачей
на стол посыпать измельченной петрушкой. Можно добавить об¬
жаренные кубики колбасы.
Ризотто (тушеный рис) 4220
250 г риса, 2 столовые ложка рас¬
тительного масла, 1/2 л воды или
бульона, 1 луковица, соль, 1 гвозди¬
ка, 1 лавровый лист.
Ряс вымыть горячей водой, высыпать на полотенце и потереть.
В широкой кастрюле нагреть масло, припустить в нем рис.
Л ко
В воду добавить лук и приправы, довести до кипения, влить в
рис, еще раз довести до кипения и сварить в духовке пли на
слабом огне под крышкой около 10 минут, вынуть приправы,
рис аккуратно помешать.
Рис с окороком 8700
125 г окорока порезать соломкой, смешать с ризотто или с
рисом на сливочном масле (см. выше и ниже), полить томатным
соусом.
Рис со сливочным маслом 5200
314 л воды, соль, 250 г риса, 50 г
сливочного масла.
Вскипятить подсоленную воду, добавить хорошо вымытый и
просушенный на снте рис, довести до кипения и поставить в
духовку или на малый огонь. Перед подачей на стол добавить
сливочное масло.
Рис со сладким перцем 5860
Вымыть 250 г сладкого перца, удалить ножку, разрезать по¬
полам, вычистить внутри, порезать на полоски, потушить с мар¬
гарином и небольшим количеством воды, перемешать с рисом
(см. «Рис со сливочпым маслом»).
Рис с помидорами 6530
500 г помидоров ошпарить, разрезать пополам, удалить сердце¬
вину, порезать кубиками, обжарить на маргарштс, перемешать с
рисом (см. «Рис со сливочным маслом»).
Рисовое кольцо 5200
Смазать фирму жиром, уложить рис (см. «Рис со сливочным
маслом» или «Ризотто»), утрамбовать, поставить на 10 минут и
духовку или на водяную батпо, выложить на подогретое блюдо,
в центр уложить овощи, фрикасе, рту, гуляш, густой соус.
Рисовая молочная каша 6880
1 л молока, соль, 250 г риса, 2 сто¬
ловые ложки сливочного масла или
маргарина.
Молоко посолить, довести до кипения, всыпать подготовленный
рис, довести до кипения, сварить его, часто помешивая. Добавить
сливочное масло (его можно предварительно растопить).
При варке можно добавить небольшой лимон пли лпмонную
корку.
Рис в вине 8780
Готовится так же, как рис на молоке, но вместо молока ис¬
пользуется 1 л легкого яблочного или белого вина. В готовый
рис добавить 75 г сахара.
Рис с яблоками
7980
1 л молока, соль, лимонные корки,
200 г риса, 500 г яблок, 2 столовые
ложки сливочного масла или мар¬
гарина, сахар.
Молоко с солыо п лимонными корками довести до кипештя,
Всыпать подготовленный рис и поварить его. Яблоки очистить,
порезать дольками, тушить до готовности с небольшим количест¬
вом воды, перемешать с рисом. Подать с растопленным 'маслом и
сахаром. Так же готовится каша с яблоками. Вместо яблок мойсио
использовать абрикосы, вишни, груши.
Рисовая запеканка 8890
Рис с яблоками залить взбитым яйцом и добавить 50 г сахар¬
ной пудры и 1/2 упаковки ванильного сахара, запекать до го¬
товности.
Рисовый омлет
Приготовить рис (см. «Рисовая молочная каша»), уложить
пт смазанную жиром сковороду, обжарить, двумя вилками раз¬
давать ни куски, обжарить с обеих сторон. Подать с саки ром,
тушевыми овощами, фруктами, грибным соусом.
Рис со спаржей 5110
200 г риса, 1 столовая ложка рас¬
тительного масла, 1 л бульона, 500 г
спаржа, соль, 1/2 л воды, 1 столо¬
вая ложка сливочного масла, пет¬
рушка.
Вымытый ряс обжарить на растительном масле, залить кипя¬
щим бульоном, довести до кипения, варить на слабом огне около
20 минут. Спаржу очистить, порезать на кусочки длиной 4 см,
карать до готовности в слегка подсоленной воде, перемешать с
рисом, посолить, добавить сливочное масло и посыпать петрушкой.
Можно добавить вареную говядину.
Рис с цветной капустой
Готовится так же. как ряс со спаржей, приправляется мускат¬
ным орехом. Добавить мясные клецки или фрикадельки, поре¬
занный кубиками окорок, вареную говядину.
Рис с говядиной 8400
250 г говядины, 1/2 лаврового лис¬
та, 2—о горошка перца, соль, 1,5 л
воды, 1 луковица, коренья, 250 г
риса, петрушка.
Мясо, лавровый лист, перец положить в слегка подсоленную
кипящую воду, за 30 минут до готовности добавить репчатый
д./к и подготовленные коренья. Одновременно рис опустить в
кипящую воду, поварить 5 минут и тушить до готовности. Рис
промыть под струей воды, залить процеженным мясным бульоном.
Коренья и мясо порезать кубиками, вместе с измельченной пет¬
рушкой добавить в рис. По вкусу можно добавить немного сли¬
вочного масла или маргарина.
Рис с птицей 7950
Готовится так же, как рис с говядиной. Вместо говядины ис¬
пользуются остатки птицы или 1/2 курицы.
Рис с зеленым горошком 6600
2 столовые ложки растительного
масла, 1 маленькая луковица, 500 г
зеленого горошка, 3/4 л бульона,
250 г риса, соль, 50 г тертого сыра.
На растительном масле потушить измельченный лук. доба¬
вить горошек, залить бульоном, довести до кипения, всыпать
рис и варить до готовпостц. Посолить, добавить тертый сыр,
измельченную петрушку, немного сливочного масла, перемешать.
Консервированный горошек нужно довести до кипения, слить,
добавить, когда рис будет готов.
Каша «Мюсли» (на I порцию) 1390
3 столовые ложки овсяных хлопьев,
S столовые ложки воды, 2—3 неболь¬
ших яблока, 1 столовая ложка кон¬
центрированного молока, 1 столовая
ложка, меда или сахара, 112 лимона,
1 столовая ложка тертого ореха.
Овсяные хлопья на ночь замочить в воде. Яблоки вымыть,
удалить сердцевину, потереть с кожурой, все перемешать, посы¬
пать тертым орехом.
«Мюсли» с сухофруктами (на I порцию)
3 столовые ложки овсяных хлопьев
или пшеничной муки грубого помо¬
ла, 6 столовых ложек молока, 1 ста¬
кан замоченных на ночь сухофрук¬
тов, 1 столовая ложка сока облепи¬
хи.
Овсяные хлопья замочить в молоке, дать постоять
1 часа, добавить сухофрукты (вместе с водой) и сок.
Каша из овсяных хлопьев
150 г овсяных хлопьев, 1 л молока,
соль, 1 столовая ложка сливочного
масла или маргарина, 2 столовые
ложки сахара.
Овсяные хлипья залить холодным молоком, довести до кипе¬
ния при помешивании, посолить, поварить иа слабом огне или
1390
по менее
5С30
155
всыпать при помешивании в кипящее молоко — в этом случае
каша более зернистая. Добавить растопленное масло, сахар, ту¬
шеные фрукты, можно добавить желток или сливки.
Пирог из овсяных хлопьев 8070
S/8 л молока, 250 г овсяных хлопь¬
ев, соль, 2 столовые ложки сахара,
1J2 упаковки ванильного сахара, 2—1
3 яйца, жир.
Дать хлопьям разбухнуть в кипящем молоко, добавить соль,
сахар, ванильный сахар, яйца. Массу обжарить в горячем жире,
посыпать сахаром. Если каша будет подаваться с компотом, то в
нее можно добавить тертые яблоки пли другие фрукты.
Запеканка мучная с овощами 7130
200 г пшеничной муки грубого по¬
мола, 1/2 л воды, соль, 150 г мор¬
кови, 150 г кольраби, 100 г сельде¬
рея, 2 луковицы., 2 яйца, 65 г шпи¬
ка, 1 столовая ложка маргарина или
сливочного масла.
Муку поварить в кипящей воде, добавить соль, тертые овощи,
намельченный лук, яйца. На маргарине растопить шпик, добавить
в общую массу, можно добавить майоран, уложить в смазанную
жиром форму, запекать в духовке 45 минут. Подать с салатом.
Гречневая каша
6240
150 г гречки, 1 л бульона, соль,
80 г шпика.
Крупу разварить в сильно кипящем бульоне, посолить, посы¬
пать обжарепные кусочки шпика, можно добавить нахту, молоко,
салат, тушеные фрукты.
Пшенная каша 7500
250 г пшенки (просо), 1 л молока,
соль, 2 столовые ложки сливочного
масла, 3 с головые ложки сахара.
Крупу вымыть, залить молоком, добавить соль, довести до ки¬
пения, варить па малом огне. Подать с расплавленным сливочным
маслом, сахаром, тушеными фруктами. Если каша готовилась на
воде, то се можно залить молоком или соком.
156
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Чечевица, фасоль и горох отличаются высоким содержанием
белка п минеральных веществ, кроме того, в них высокое содер¬
жание кнелот, и поэтому их нужно употреблять вместе с кар¬
тофелем, овощами, зеленыо.
Бобовые нужно очистить от стручков, вымыть, замочить па
12—24 часа под крышкой прежде, чем варить. Вода, в которой
они замачивались, разумеется, используется при варке. В жесткой
воде бобовые размачиваются плохо, поэтому такую воду лучше
предварительно вскипятить. Для приготовления бобовых реко¬
мендуется использовать кастрюлю-скороварку.
По некоторым рецептам бобовые варятся без предварительно¬
го замачивания 10 минут п тушатся 5 минут. Блюда из бобовых
солятся, приправляются уксусом гт другими специями только
после приготовления.
Горох с копченым мясом 11050
500 г желтого гороха. 2 л йоды,
250 г копченого мяса, 1 луковица,
100 г моркови, 100 г сельдерея, соль.
Горох очистить, вымыть, замочить в 1 л воды и отварить.
Мясо отварить в 1 л воды, когда оно будет почти мягким, доба¬
вить мелко порезанные овощи, готовое мясо достать, бульоном
залить горох, поварить, посолить, добавить порезанное кубиками
или кусочками мясо, по вкусу — майоран. Вместо овоще ii можно
использовать картофель.
Горошек с морковью 10570
500 г горошка, 1,5 л воды, 500 г
моркови, 50 г маргарина, 3/4 л буль¬
она, соль, петрушка.
Подготовленный горошек замочить в 1 л воды п отварить.
Вымытую и очищенную морковь порезать кружочками или ку¬
биками, потушить с маргарпном в 1/2 л воды, добавить в горо¬
шек, влить горячий бульон, проварить, посолить, посыпать пет¬
рушкой.
Гороховое пюре 7500
500 г очищенного гороха, 1 л воды,
соль, перец или базилик.
Горошек замочить, отварить до готовности, потолочь, припра¬
вить. Можно добавить кубики шпика или репчатого лука, подать
с зеленыо и жарепой колбасой.
157
Чечевица
10940
500 г чечевицы, 1 л воды, 50 г шпи¬
ка, 1 луковица, 2 столовые ложка
маргарина, 2 столовые ложки су¬
харей, 1/4 л бульона, 1J4 л молока
или сливок, соль, перец.
Чечевицу подготовить, замочить в воде п отварить. Шпик п
лук порезать кубиками, обжарить на маргарине до золотистого
цвета, добавить сухари, слегка обжарить, влить бульон и немного
поварить, добавить молоко или сливки, приправить. Чечевицу
немного потушить в этом соусе. Использовать как гарнир к жа¬
реной колбасе, мясным клецкам или фрикаделькам, другим мяс¬
ным блюдам.
Чечевица с картофелем 9270
500 г чечевицы, 1 л воды, 3(4 л
бульона, 500 г картофеля,, соль, ча¬
бер садовый.
Чечевицу подготовить, размочить, залить кипящим бульоном.
Картофель порезать кубиками, добавить в бульон, варить до
готовности, добавить чабер и соль по вкусу. Вместе с чечевицей
можно варить кусочек шпика или копченое мясо.
Кисло-сладкая чечевица 10420
500 г чечевицы, 1 л воды, 100 г сель¬
дерея, 1—2 луковицы, 50 г шпика,
3 столовые ложки муки, 1/2 л буль¬
она, соль, уксус, сироп, 200 г огур¬
цов.
Чечевицу подготовить, замочить, варить с сельдереем и поре¬
занным кубиками луком. Шпик порезать и обжарить, добавить
шкварки в чечевицу. Муку обжарить на жире до светло-корич¬
невого цвета, размешать с бульоном п довести до кипении, при¬
править солыо, уксусом, сиропом или сахаром, добавить в чече¬
вицу , добавить порезанные кубиками или полосками огурцы.
Вместо огурцов можно использовать яблоки или груши.
Чечевица с черносливом ,90-30
500 г чечевицы, 1,5 л воды, 100 г
копченого мяса, 1 луковица, 125 г
чернослива, соль, уксус.
Чечевицу подготовить, варить в 1 л воды с копченым мясом
ж луком. Замоченный за 12 часов чернослив потушить в 1/2 л
воды. Чернослив и чечевицу перемешать, добавить мелко порезан¬
ное мясо, еще раз довести до кипения, приправить солыо п ук¬
сусом. Можно подать с обжаренными кусочками кровяной кол¬
басы.
153
Пюре из чечевицы 8800
Потолочь 500 г вареной чечевицы, приправить солыо, измель¬
ченной свежей зеленыо, добавить 50 г порезанного кубиками и
обжаренного шпика. Если шоре слишком жидкое, то можно
добавить тертого сыра, немного обжаренной муки.
Фасоль с морковью 10S70
500 г белой фасоли, 1 *Д л воды,
500 г моркови, 75 г маргарина, соль,
1,5 столовой ложки муки, 1/2 л буль¬
она.
Фасоль замочить в 1 л воды и отварить. Морковь подготовить
п тушить до готовности в 1/4 л воды с половиной маргарина
и солью. В оставшемся маргарине обжарить муку, влить горя¬
чий бульон. Фасоль и морковь опустить в соус, довести до кипе¬
ния, приправить солыо и майораном по вкусу.
Фасоль по-мекленбургски 8960
375 г белой фасоли, 1,5 л воды, 500 г
груш, 500 г яблок, соль, сахар, шпик.
Фасоль подготовить, замочить в 3/4 л воды, отварить до го¬
товности. Групш и яблоки очистить, удалить сердцевину, мелко
порезать. Жесткие груши варить целиком, после этого добавить
яблоки, сварить так, чтобы кусочки не развалились. Перемешать
с фасолью, довести до кипения, приправить сахаром и солью.
Можно подать с блинчиками, оладьями, жареным рыбным филе.
Фасоль в соусе из зелени 10230
500 г белой фасоли, 1 л воды, 50 г
шпика, 1 луковица, 2 столовые лоз/с¬
ки муки, lj2 л бульона, соль, тимь¬
ян.
Фасоль замочить в воде и отварить. Шпик и лук мелко по¬
резать, растопить до состояния прозрачности. В этой смеси слегка
обжарить муку, залить горячим бульоном, приправить солыо и
тимьяном. Фасоль перемешать с соусом. Подать с копченым мя¬
сом. Вместо соуса из зелени можно использовать томатный соус
или горчичный.
«Пестрая смесь» 11000
250 г белой фасоли, 1 л воды, 375 г
жирного окорока, 250 г моркови,
250 г зеленой фасоли, 250 г карто¬
феля, 2 больших яблока, 2—3 гру¬
ши, соль, сахар.
Бедую фасоль замочить н варить, пока она пе станет мягкой,
лотом добавить порезанный кубиками окорок, измельченные ово¬
щи, картофель, фрукты, тушить до готовности на слабом огне,
гфиправить солыо и небольшим количеством сахара.
159
Фасоль с бараниной
14170
500 г белой фасоли., 50 г шпика,
2 столовые ложки маргарина, 250 г
баранины, соль, 2 столовые ложки
томатной пасты, 500 г овощей.
Фасоль отварить в 1 л полы. Овощи (1 сельдерей, морковь,
лук-порсй, репчатый лук) п порезанный кубиками пшик обша¬
рить в маргарине, добавить фасоль и отваренное мясо, готовить
все вместе, приправить солыо п томатной пастой. Вместо бара¬
нины можно использовать свинину.
Пюре из фасоли 99Ю
500 г белой фасоли, 1 л воды, 1/8 л
сливок, соль, 2 столовые ложки тер¬
того хлеба, 50 г маргарина.
Замоченную фасоль отварить до готовности, пропустить через
мясорубку или растолочь. Добавить сливки, посолить. Тертый
хлеб обжарить на маргарине, посыпать им шоре. Можно добавить
зеленую фасоль, посыпать измельченной петрушкой. Можно по¬
дать с обжаренной пли приготовленной на гриле колбасой, кро¬
вяными или охотничьими колбасками.
Жаркое из боб оных 5890
250 г бобовых, 314 л воды, 1 булочка,
1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, из¬
мельченная зелень (базилик, майо¬
ран, тимьян), тертый хлеб, жир.
Бобовые замочить и отварить в воде до готовности, откинуть
на епто. дать стечь, пропустить через мясорубку, добавить раз¬
моченную н отжатую булочку, мелко порезанный лук, яйцо, при¬
правы. Из полученной массы сформовать плоские клецки, пани¬
ровать в тертом хлебе и обжарить с двух сторон. Если пригото¬
вить половину массы, то ее можпо дополнить картофелем или
овощами.
160
ФРУКТОВЫЕ БЛЮДА
Фрукты являются наряду с овощами, молоком и зерновыми
важнейшей частью нашего литания и должны употребляться
в пищу как можно чаще. Фрукты содержат большое количество
витамина С, а содержащиеся в них минеральные вещества состав¬
ляют естественный баланс с минеральными веществами в дру¬
гих продуктах, например, мясе. Фрукты незаменимы при форми¬
ровании организма и для поддержания его жизнедеятельности.
Лучше всего есть фрукты сырыми, тогда в них сохраняются
все витамины и питательные вещества. Кроме того, кожура и
сырые волокна очень полезны для пищеварения. Следует от¬
метить, что фруктоза и пектин могут вызывать при соединении
с водой метеоризм, поэтому не рекомендуется пить воду одновре¬
менно с потреблением фруктов.
В любое время года — летом и осенью свежие, зимой и весной
замороженные и консервированные — фрукты представляют собой
важнейшую часть нашего рациона, также, как и блюда из них.
Яблочный мусс *690
500 г яблок (лучше опавших), 1/4 л
воды, лимонные корки, сахар.
Яблоки вымыть, порезать крупно, удалив сердцевину и не¬
доброкачественные места. Попарить в воде с пряностями до
готовности. Протереть через сито, пока не остыли, охладить.
Ванильные яблоки
4—8 штук яблок средней величины,
1/2 л воды, 75 г сахара, 1 стручок
ванили, 3 столовые ложки конфитю¬
ра или замоченного изюма, или вин¬
ных ягод, 1J2 л молока, 20 г мар¬
гарина, 30 г крахмала, 1 желток.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину. В воду добавить
половину сахара, стручок ванили, довести до кипения, попарить
в ней яблоки, выложить их на блюдо, заполнить конфитюром.
Нагреть молоко, маргарин, сахар, добавить замоченный в моло¬
ке крахмал, довести до кипения при помешивании, снять с огня,
добавить желток, полить яблоки. Подать хорошо охлажденным.
Яблочные ломтики 1850
500 г яблок, лимонная корка, 2 гвоз¬
дики, сахар, 112 л воды.
Вымытые яблоки очистить, в зависимости от величины раз¬
резать на 4 или 8 частей, вырезать сердцевину, тушить до го¬
товности во вскипяченной с пряностями и сахаром воде, сле¬
дить, чтобы кусочки не разварились.
Л Заказ JS'S 25G0
1R1
Пикантные яблочные ломтики
4310
114 л воды, 1 столовая ложка сли¬
вочного масла, около 65 г сахара,
1 упаковка ванильного сахара, 25 г
миндаля, 25 г изюма, 500 г яблок,
lj4 л белого вина.
Боду, масло, сахар, ванильный сахар, тертый миндаль, изюм
перемешать, довести до кипения, потушить в этом соусе подго¬
товленные порезанные кусочками яблоки по порциям почти до
готовности, выложить шумовкой па подогретое блюдо. Добавить
вино.
Печеные яблоки 2270
6—8 яблок, 1 яичный белок, соль,
3 столовые ложки мармелада.
Яблоки вымыть и просушить, вырезать сердцевину. Белок
взбить с щепотью соли, добавить мармелад, перемешать, этой
смесью нафаршировать яблоки, уложить в смазанную жиром
форму, запекать в духовке. Для наполнения яблок вместо белка
и мармелада можно использовать замоченный изюм и немного
сливочного масла.
Яблоки с белком 4110
2 белка, 3/4 л яблочного мусса, 75 е
сахара.
Белок взбить, постепенно добавить мусс п сахар, по вкусу
молено добавить лимонный сок.
Шарлотка 0720
1 кг яблок, 1/2 лимона, 1 столовая
ложка рома или коньяка, 3 столо¬
вые ложки изюма, 2 столовые лож¬
ки миндаля или орехов, 100 г саха¬
ра. 3j8 л молока, 2 яйца, около 20 су¬
хариков, 1 столовая ложка терто¬
го хлеба, 40 г маргарина.
Яблоки подготовить, крупно потереть, перемотать с соком,
небольшим количеством тертой кожуры лимона, ромом, подго¬
товленным изюмом, порезанным миндалем, половиной сахара,
дать постоять под крышкой. Перемешать молоко и яйцо, поло¬
жить туда сухарики, дать размокнуть. В яблочную массу добавить
оставшийся сахар и тертый хлеб. Форму смазать жиром, выло¬
жить сухариками, выложить яблочную массу, покрыть остальны¬
ми сухариками. Оставшееся молоко (с яйцом) перемешать с
растопленным маргарином, полить сверху. Запекать в духовке
при средней температуре около 45 минут. Подать с ванильным
соусом.
102
Компот пз груш
1530
00 ; груш, сахар, 3/8—1/2 л виде,
;/ гсояа>и и или. ли у, пика, иорка.
Груши bi.-'v. очистить от кожуры, ра I. (в; 2, 4, 8
частей), опусти -■ в кипящую с сахаром ц прегь.г-.ллш поду, ту¬
шить под крыв-t - л до готовности. Вместо воды no lJio использо¬
вать яблочное I: и белье шшо, но его нельзя uai j•■вать. Немного
уксуса Бридж г -'.II-..л особый вкус.
Пареные г]-\ :-;н в винном креме
3600
о пол.ов шок пареных груш, 20 г
тертого миндаля, 1/8 л грушевого
сока, соль, сахар по вкусу. (10
крахмала, 1 яйцо, 1/4 л белого gi
Половипки груш (по две) положить выпуклой сюропой вверх,
посыпать миндалем. Все вместе с щепотью соли и сахаром до¬
вести до кипения, добавить небольшое количество размоченного
в холодной воде крахмала, снять, с огни, взбить яйцо, постепенно
добавить вино, поте.; взбитый белок. Этим кремом смазать груши.
Грушевый «еж»
2240
2—4 груши, миндаль, гвоздика, шо¬
ка шдиый соус.
Сочные сырые или слегка потушенные половипки груш уты¬
кать миндалем и 1воздикой, залнть шоколадным соусом. Ежики
могут подаваться на основе из шоколадного иудчнг.т или фрук¬
тового желе, поливаться ванильным соусом.
Груши на палочках 5480
0 крупных, спелых, по твердых
груш, 1 стакан грушевого ликера,
1/8 л молока, 100 г муки., 1 яйцо,
1 столовая ложка рома, щепоть соли,
1 столовая ложка сахара, немного
тертой лимонной корки, жир, 1/4 л
ванильного соуса.
Груши очистить, порезать пополам, вырезать сердцевину, поре¬
зать полосками толщиной в палец, уложить на блюдо, залить
ликером (несладкие груши немного посыпать сахаром), дать
постоять под крышкой некоторое время. Из молока, муки, желтка,
рома и приправ приготовить тесто, в заключение добавить сби¬
тый белок, груши наколоть на палочки, окунуть в тесто, обжа¬
рить в жире. Подать с холодным или горячим ванильным соусом.
Айвовый компот 4350
500 г айвы, 1/2 л воды, 200 г саха¬
ра, имбирь.
Айву очистить, порезать на 4 или 8 частей, удалить сердце¬
вину, завернуть в смоченное уксусом полотенце, чтобы не «о-
6* 163
темнели. Сердцевину и корки опустить в кипящую воду, варить
10 минут, процедить, добавить сок айвы, сахар, имбирь, еще раз
довести до кипения, добавить кусочки айвы, тушить под крышкой.
Айва в роме 5750
500 г айвы, lj2 л воды, 250 г сахара,
4 столовые ложки рома.
Айву порезать, отварить в воде до готовности, слить. Сок п
сахар довести до кипения, снять пену, дать загустеть, спять с
огня, перемешать с ромом или коньяком, залить этим соусом
айву.
Вишневый компот 2450
318 л воды, около 75 г сахара, не¬
большой лимон, 2 гвоздики или ко¬
жура лимона, 500 г вишни.
Воду вскипятить с сахаром п приправами, добавить вымытые
вишни без косточек, довести до кипения и пемного поварить.
Можно еще добавить сахару по вкусу.
Вишневое суфле 4650
500 г консервированных вишен,
150 г сахара, 3 гвоздики, 1/4 л яб¬
лочного вина, 12 г желатина, 4 бел¬
ка, соль.
Вишшо подготовить, тушить в кппящем яблочном пипе с са¬
харом ц гвоздикой, достать шумовкой. Размоченный в небольшом
количестве холодной воды желатин растворять в кипящем соке,
добавить взбитые с щепотью соли белки, оставшийся сахар, всы¬
пать впшгш, дать застыть.
Вишневый пудинг 8460
750 г консервированных вишен, I л
воды, 200 г сахара, соль, 2,5 паке¬
та готового пудинга с ванилью, 3 сто¬
ловые ложки тертого миндаля, 50 г
сливочного масла.
Вишни без косточек- довести до кнпошш в 3/4 л воды с саха¬
ром и солью, тушпгь до готовности, добавить разведенный и
холодной воде пудинг, после чего хорошо проверить при поме¬
шивании, снять с огня, добавить миндаль и масло, остудить.
Подать с ванильным соусом или сладким молоком.
Запеканка из вишен 12130
400 г черствого белого хлеба, 1)2 л
молока, 100 г маргарина, 100 г са¬
хара, 2 яйца, корица, тертые ли¬
монные корки, соль, 500 г вишен.
Белый хлеб по^а-ать кубиками, залить кипящим молоком,
С" г маргарина, желтки, 2 щепоти корицы, 1/2 чайной ложки
164
тертой кожуры лимона вабить, добавить охлажденную и зару¬
мянившуюся хлебную массу, взбитый с щеиотыо содп белок.
Вишни подготовить, можно удалить косточки. Форму смазать
жиром, послойно заполнить вишнями и хлебной массой (верхний
слой — хлебная масса), посыпать перемешанным с корицей са¬
харом и кусочками маргарина. Запекать в духовке около 45 ми¬
нут прп средней температуре. Подать с ванильным соусом и
фруктовым соком. Вишни можно перемешать с хлебной массой.
Так же готовится запеканка со сливами. Вместо белого можно
использовать черный хлеб.
Компот из слив 2090
500 г слив, 1/4 л воды, 65 г саха¬
ра, лимонные корки.
В воду добавить сливы (целиком, по без косточек, или разре¬
занные пополам), сахар, кожуру лпмопа или лимонные корки,
варить под крышкой 3—5 минут.
Пикантный сливовый компот 5320
500 г слив, 6 столовых ложек воды,
100 г сахара, 1 небольшой лимон,
1/4 л красного вина.
Из слив можно удалить косточки. В воду добавить сахар и ли¬
мон, довести до кипения, всыпать слипы, готовить на слабом
огне, пока не начнет лопаться кожица, снять с огня, сразу влить
красное вино.
Абрикосовый компот 2090
500 г абрикосов, сахар по вкусу,
3/8 л воды.
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, всыпать в ки¬
пящую воду с сахаром, немного поварить. Если использовать
меньше воды, то после варки можно добавить немного белого
шша. Так же готовится компот из персиков, но их нужно пред¬
варительно окунуть в кипящую иоду п удалить кожицу.
Ложная глазунья
Ванильный пудинг из 1/4 молока
(см. раздел «Сладкие блюда»), 4 сы¬
рых или тушеных половинки абри¬
коса, 1/8 л яблочного сока, 4 г же¬
латина, 1—2 столовые ложки саха¬
ра.
Теплый пудинг разлить на 4 плоских блюда, в середину каж¬
дого положить но цоловинке абрикоса. Размоченный в 2 столо¬
вых ложках яблочного сока желатин растворить с сахаром в на¬
гретом оставшемся соке, залить абрикосы и пудинг, дать застыть.
165
19(10
Блюдо из абрикосов
7410
1 стакан абрикосов, 3 яйца, 65 г са¬
хара, соль. 30 г крахмала, 1—2 ста¬
кана десертного вина.
Абрикосы промыть и просушить, одновременно взбить желтки,
сахар, щепоть соли. Нагреть 3/8 л абрикосового сока, связать за¬
моченным в холодной воде крахмалом, снять с огни, слегка осту¬
дить, добавить вино н яичную массу, взбитый белок, перемешать
с абрикосами, хорошо охладить. Можно подать со взбитыми
сливками. Кроме десертного вина можно добавить немного конь¬
яка, лимонный или абрикосовый сок.
Персики с яичным кремом 2310
4 спелых персика. 2 рюмки яично¬
го ликера, 1 яйцо, 1—2 столовые
ложки сахарной пудры, ванильный
сахар на кончике ножа, 2 столовые
ложки миндаля.
Персики подготовить, порезать тонкими полосочками. Яич¬
ный ликер, яйцо п сахар взбить, полить персики. Миндаль по¬
толочь, посыпать блюдо перед подачей на стол. Так же гото¬
вятся абрикосы или земляника с яичным кремом.
Персики в шоколаде 4310
4 персика, 65 г кокосового масла,
15 г какао, 40 г сахарной пудры,
растворимый кофе на кончике но¬
лей, 1J2 яйца, полоски миндаля.
Персики очистить от кожуры, порезать пополам, уложить на
блюдо срезом вниз. Кокосовое масло нагреть. Перемешать какао,
сахарную пудру, кофе, постепенно добавить яйцо п кокосовое
масло. Шоколадной массой полить персики, дать застыть, вот¬
кнуть миндаль.
Земляничный компот 1790
500 г земляники, 318 л воды, 65 г
сахара.
Землянику подготовить, опустить в кипящую воду с сахаром,
поварить под крышкой. Так же готовится компот из смородины,
малины, ежевики, брусники, черники. Сахар добавляется но вкусу.
Крем из земляники с кефиром 2890
2 бутылки кефира, 60 г сахара, 1 шт.
миндаля, 100 г творога, 250 г зем¬
ляники.
Взбить кефир, сахар, тертый миндаль, творог, добавить подго¬
товленные и разрезанные пополам ягоды земляники. Если крем
взбивается миксером, то ягоды лучше размять вилкой. Так же
готовится крем из смородины, малины, ежевики, черники.
Земляника в миндальном креме 7390
500 г земляники, 100 г сахаре, 4 и- -.
горького и 8 шт. сладкого митоп< • ,
30 г крахмала, 1 яйцо, 1/4 я у -
на, 1/1 л сливок, соль.
Землянику подготовить, посыпать половиной , «та-. Миндаль
подготовить, потолочь. Крахмал и желток перемс.яа.ь с неболь¬
шим количеством молока. В оставшееся молоко и сливки добавить
миндаль, довести до кипения, добавить оставшийся сахар и
крахмал, довести до кипения. Яичный белок взбить с щепотыо
соло, добавить в остывший крем. В конце добавить землянику.
Так же можно приготовить малину, ежевику, абрикосы, персики.
Абрикосы п персики нужно предварительно очь'-тнть от кожицы
и порезать пополам или на 4 части.
Ягодное суфле 3120
1/2 л молока, соль, 40 г сахара, 50 г
манки, 2 яичных белка, 250 г ягод.
Молоко вскипятить с щепотыо соли и сахаром, добавить при
помешивании манку, дать разбухнуть, взбивать венчиком, пока
не остынет. Добавить взбитый белок и размятые или целые (по
вкусу) ягоды. Вместо белка можно использовать взбитые сливки
или крем. Для суфле можно взять землянику, малину, ежевику.
Ягодный десерт 1500
1 яичный белок, 65 г сахара, 200 г
ягод.
Белок взбить с небольшим количеством сахара, выложить в
посуду вместе с размятыми ягодами и сахаром, чередуя слои.
Дли приготовления блюда лучше всего использовать землянику
и малину. Вместо свежих ягод можно использовать 1/8 л варенья.
Смородиновый крем 3700
250 г смородины, 150 г сахара, 2—3
яйца, соль.
Смородину вымыть, обрезать хвостики, посыпать 50 г сахара
п припустить на слабом огне. Протереть через сито, добавить
желток и оставшийся сахар, поставить на водяную баню или
па очень слабый огонь, пока масса не потемнеет. Белок взбить
с щепотыо соли, добавить в крем. Так же готовится земляничный,
малиновый и ежевичный крем.
Смородиновые кораблики 3940
4 молочных булочки, 250 смороди¬
ны, 2 столовые ложки меда, I сто¬
ловая ложка рома или коньяка,
2 яичных белка, соль, 50 г сахарной
пудры.
Булочки разрезать поперек, удалить сердцевину, уложить в
смазанную жиром форму. Смородину вымыть, обрезать хвостики,
обмакнуть в разогретый мод и ром, заполнить булочки. Белок
взбить с щепотыо соли венчиком, добавить сахарную пудру,
ЛОТ
разделить по булочкам. Запекать в не слишком горячей духовке,
в каждый кораблик перед подачей па стол воткнуть палочку,
прикрепив лист смородины.
Черника с сухариками
12И0
200 г тертых сухариков, 100 г са¬
хара, 150 г маргарина, 500 г чер¬
ники, 1 столовая ложка лимонного
сока, 50 г сахарной пудры, тертый
миндаль или иругие орехи.
Сухарики, половину сахара п маргарин перемешать, взбить.
Чернику подготовить, посыпать остальным сахаром и тушить с
необходимым количеством воды. Ягоды и сухарпкп сложить па
блюдо или в форму, чередуя слои, поставить па несколько часов
в холодное место. Перемешать лимонный сок и сахарную пудру
в глазурь, посыпать сухариками вместе с тертым миндалем и па
орехами.
Виноградный компот 2410
Грозди вымыть, отделить ягоды. Вскипятить воду, сахар и
кожуру лимона, тушить виноград непродолжительное время,
в конце добавить лимонный сок.
500 г ревеня, 1/4 л соды, 100 г са¬
хара, кожура от 1 лимона.
Ревень вымыть, порезать кусочками. Вскипятить воду, сахар,
кожуру лимона пли апельсина, добавить ревень, 1 раз довести
до кипения. При варке следить, чтобы кусочки по разварились.
Крем из ревеня 3240
Из молока, сахара н крахмала сварить нудипг, снять с огня,
добавить по ложке компота из ровепя, немпого остудить, добавить
взбитый белок.
500 г сырых фруктов, 1/2 л воды,
кожура одного лимона, корица, ва¬
нильный сахар, тертый миндаль (в
зависимости от вида используемых
фруктов), сахар по вкусу, 50 г ман¬
ки.
Фрукты подготовить, отварить в кипящей воде с добавлением
иряиЛсгсй и сахара, при помешивании всыпать манку, дать раз-
500 г винограда, 1/4 л воды, 65 г
сахара, кожура 1 лимона, 1 столовая
ложка лимонного сока или коньяка.
Компот из ревеня
1020
1/4 л молока, 75 г сахара, 30 г крах¬
мала или порошка для пудинга,
1/4 л компота из ревеня, 1 яичный
белок.
Фруктовая каша
2550
бухнуть. Блюдо или форму окатить холодной водой, заполнить
полученной массой. Охладить, подать но вкусу с ванильным соу¬
сом или сладким молоком. Таким образом готовится ревень, смо¬
родина, малина, черника, ежевика, при использовании вишни
нужно предварительно удалить косточки.
Заливное из риса с фруктами 3560
500 г тушеных фруктов, 1,5 стака¬
на отваренного риса, 20 г желати¬
на, 2 стакана коньяка, рома, 3/4 л
фруктового сока.
Фрукты просушить, перемешать с рисом, можно добавить са¬
хар. Желатин предварительно замочить в коньяке и растворить
в нагретом и снятом с огня фруктовом соке, перемешать с осталь¬
ными компонентами. Небольшие формочки смазать растительным
маслом, заполнить получившейся массой, дать застыть. Подать
с ванильным соусом или сладким молоком. Лучше всего для
приготовления блюда использовать виноград, сливы, вишни без
косточек.
Фруктовое желе 2230
375 г сырых фруктов, lj4 л воды,
75 г сахара, 20 г желатина.
Фрукты подготовить, потушить в воде с сахаром, слить сон,
уложить в стеклянную посуду. Замоченный в небольшом коли¬
честве холодной воды желатин растворить в 1/4 горячего сока,
налить фрукты, дать застыть. Подать с ванильным соусом, взби¬
тыми сливками или кремом. Блюдо готовится с вишнями, сливами,
абрикосами, персиками (без косточек). Если используется земля¬
ника, то нужно 250 г ягод.
Торт из кексов с фруктами
4 лепешки или 7—10 кексов, 2 ли¬
керные рюмки рома или коньяка,
2 стакана фруктов из компота (по
возможности разных), ванильный
пудинг из 114 л молока.
Лепешки норезать, а кексы лучше разломать на кусочки.
В стеклянную посуду уложить, чередуя слои, политую ромом вы¬
печку, хорошо просушенные фрукты, теплый ванильный пудинг.
Слои еще раз повторить. Хорошо охладить. Подать с фруктовым
соком.
Лимонный крем 3200
4 яйца. 80 г сахара, 2—3 лимона,
6 столовых ложек воды, 10 г же¬
латина.
Этот крем готовится без нагревания, для него используются
только свежие яйца. Желток, сахар, лимонный сок, 1/2 чайной
ложки тертой кожуры лимона взбить, добавить размоченный в
2-х столовых ложках холодной и растворенный в 4-х ложках
горячей воды желчтпн, а взбитый белок — когда начнет образовы¬
169
ваться желе. Так яге готовится апельсиновый крем. Если к апель¬
синовому соку я 'бавить немного лимонного, то блюдо будет
Vi. i епее.
Апельсиновое суфле 3910
1—3 апельсина, 1—2 лимона, 100 г
сахара, 1/4 л белого вина, 2 столо¬
вые ложка воды, 30 г крахмала,
2 яичных белка, 2 столовые ложки
миндаля.
Апельсиновый и лимонный сок перемешать с сахаром. Вино
с тертой кожурой апельсина. Нагреть, добавить размоченный в
холодной воде крахмал, довести до кштенпя. После остывания
добавить подслащенный сок, взбитый белок, хорошо охладить.
Перед подачей на стол посыпать тертым миндалем. Кроме апель¬
синов, можно использовать лимоны и мандарины.
Ананасовые сливки 2930
113 л ананасового сока, 10 г жела-
: "на, 4 ломтика ананаса, 50 г са¬
хара, 2 яйца, 1 чайная ложка крох-
ма ia, 1/8 л взбитых сливок.
Сок нагреть, растворить замоченный в небольшом количестве
холодной воды желатин. Ломтики ананаса порезать, положить ил
блюдо, несколько кусочков отложить для украшения. Взбить са¬
хар, яйца и крахмал, добавить сок, нагреть еще раз при поме¬
шивании, но не кипятить. Перемешать во время остывания.
Б заключение добавить взбитые сливки. Ананасовые сливки по¬
даются хорошо охлажденными. Так же готовятся мандариновые и
апельсиновые сливки.
Банановый крем 3440
3 банана, 1/4 л молока, 30 г саха¬
ра, 25 г крахмала, 2 яйца.
Мякоть бананов хорошо измельчить вилкой. Из муки, сахара
и крахмала сварить пудинг, снять с огня, добавить яйцо, осту¬
дить, нанести сверху банановую массу и взбитый белок.
Компот из тыквы 2490
750 г тыквы, 3/8 л воды, 1/8 л вин¬
ного уксуса, 100—150 г сахара, пря¬
ности.
Тыкву очистить от кожуры и зерен, порезать кубиками. Вски¬
пятить воду, уксус, сахар, пряности (корицу, гвоздику, имбирь
или кожуру лимона). Потушить кубики тыквы в этом маринада.
Компот из дыни 1500
750 г дыни, 1/8 л воды, 75 г со,та¬
ра.
Дыню очистить, вырезать сердцевину, мякоть порезать мел¬
кими кусочками, опустить в кипящую с сахаром соду, 1 раз до¬
вести до кипения, дать постоять около 10 минут.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
К сладким блюдам относятся выпечка, пудинг, кремы, суфле,
муссы, желе (заливные), сладкле соусы и запеканки. Они со¬
держат богатые питательными веществами продукты (молоко,
сливки, сахар, яйца, муку тонкого помола) в легкоусвояемой
форме. По тот, кто склонен к полноте, должен ограничивать
себя в потреблении сладких блюд.
Пудинги можно приготовить из порошка, который имеется в
продаже. Но, кроме того, существуют некоторые (они приведены
ниже) рецепты приготовления пудинга. Немного сливочного масла,
яичного желтка пли взбитый белок улучшат любой пудинг. Ре¬
комендуется подавать его на охлажденном блюде, гак как в
этом случае он лучше сохраняет свою форму.
Пудинги, которые готовятся на водяном бане, должны запол¬
нять форму на 3/4 высоты, посуда должна иметь плотную крышку.
Для украшения холодного пудинга хорошо подходит мелко на¬
резанное цветное желе.
Миндальный пудинг 3550
1/2 молока, 50 г сахара, соль, 1 сто¬
ловая ложка сливочного масла, 2 сто¬
ловые ложки молока, 50 г крахмала.
Вскипятить 3/8 л молока, сахар, щепоть соли, сливочное масло
и измельченный миндаль. Снять с огня. Крахмал размочить в
остатках молока и влить при помешивании в горячее молоко,
еще раз довести до кипсиня я разлить по формам илп несколь¬
ким блюдам. Охладить.
Ореховый пудинг 3000
Готовится так же, как миндальный пудинг. Вместо миндаля
используются орехи.
Ванильный пудинг 3180
Приготовить миндальный пудинг. Вместо миндаля можно ис¬
пользовать 1 чайную ложку ванильного сахара или 1 стручок
ванили, отваренный в молоке.
Шоколадный пудинг 3640
Готовится так же, как миндальный пудинг, кроме того, до¬
бавляется 20 г какао, 1 столовая ложка сахара или 50 г шоко¬
лада п 2 столовые ложки сахара.
Пудинг со сливками 44С0
Готовится так же, как ванильный пудинг, но нужно добавить
Г г- л молока и 1/8 л сливок.
Карамелевый пудинг
3130
80 г сахара, 112 л молока, соль, 50 г
крахмала.
50 г сахара нагреть до светло-коричневого цвета, растворить
в 3/8 л кипящего молока и варить, пока сахар не растворится.
Добавить оставшийся сахар и щепоть соли. Крахмал размочить
в небольшом количестве молока, влить в карамельное молоко,
довести до кипения при помешивании, влить в смоченную в хо¬
лодной воде форму, поставить в холод, подать с ванильным или
миндальным соусом, выложив из формы.
Красная каша 2770
1/2 красного фруктового сока, 50 г
сахара, соль, 50 г крахмала, миндаль,
фрукты.
Вскипятить 3/8 л сока, сахар, щепоть соли. Если сок кислый,
то количество сахара увеличить но вкусу. В оставшемся соке
размешать крахмал, добавить в горячий сок, несколько раз до¬
вести до кипения, влить в смоченную холодной водой форму.
Извлечь из формы после остывания, украсить миндалем и фрук¬
тами. Вместо сока можно использовать фруктовый мусс. Для
густоты можно добавить 65 г манки (время приготовления —
10 минут) или 45 г саго (время приготовления 30 минут).
Манный пудинг 2800
1/2 л молока, соль, 50 г сахара, ко¬
жура лимона, 60 г манки.
Вскипятить 3/8 л молока, щепоть соли, сахар и кожуру ли¬
мона, снять с огня. Манку замочить в оставшемся молоке, сразу
влить в горячее молоко, дать разбухнуть на медленном огне при
многократном перемешивании. Влить в промытую холодной водой
форму. Подать с фруктовым соком или компотом, выложив из
формы на блюдо.
Творожный крем 4320
375 г творога, 100 г сахара, соль,
1—2 яйца, 2 столовые ложки крас¬
ного мармелада, 1 столовая ложка
какао. 1)2 лимона.
Творог протереть через сито. Сахар, щепоть соли и яйцо взбить
миксером, добавляя творог по ложке. Массу разделить на 3 части.
П одной добавить перемешанный мармелад, ко второй — какао,
к третьей — лимонный сок или тертую кожуру лимона, или ва¬
нильный сахар и 2 столовые ложки лимонного ликера. Каждую
часть хорошо перемешать, слоями выложить в стеклянную по¬
суду. Блюдо готовятся в день употребления в пищу, гак как
быстро закисает.
172
Взбитый крем 5000
125 г сливочного масла, 15 г коко¬
сового масла, 1/4 л молока, 1 жел¬
ток, 2—3 столовые ложки сахара.
Сливочное масло, кокосовое масло, молоко нагревать на водя¬
ной бане, пока масло не растопится, остудить до +40°, добавить
желток, перемешать миксером в течение 3 минут, накрыть по¬
лотенцем, поставить в холодильник на 24 часа, взбить, добавить
немного сахара.
Кофейный крем 5440
4 чайные ложки мелкопомолотого
кофе (примерно 30 г), 4 стакана
воды, 20 г желатина, 1 желток, 65 г
сахара, соль, 1/4 л взбитых сливок,
2 столовые ложки тертого миндаля.
Кофе залить кипящей водой н дать постоять под крышкой.
Слить, добавить предварительно замоченный в небольшом коли¬
честве воды желатин и размешать его, а также желток, сахар,
щепотку соли; понемногу влить кофе. Когда масса начнет густеть,
добавить взбитые сливки. Посыпать тертым миндалем или орехом.
Винный крем 7229
4 яйца, 250 г сахара, 1(1 л белого
вина, 1 лимон, 1/4 л воды, 40 г крах¬
мала, 1 апельсин.
Яйца, сахар, щепотку соли, вино и 1/2 чайной ложки цедры
избивать на водяной бане или на очень слабом огне до тех пор,
пока масса не загустеет. Влить в кипящую воду замоченный в
небольшом количестве воды крахмал, довести до кипения, снять
с огня, добавить лимонный или апельсиновый сок, влить в полу¬
ченную массу и взбить венчиком. Влить в ополоснутое холодной
водой блюдо или крсманки. Вместо апельсинового сока можно
взять рюмку рома пли коньяка.
Малиновое суфле 2230
1J8 л малинового сока, 50 г сахара,
соль, 3 яйца.
Сок, яйца, щепотку солн и сахар взбить венчиком на водяной
бане, по не давая закипеть. Взбитый крем разложить по кре-
маикам. Вместо малинового сока можно взять любой фруктовый
сок.
Сладкое суфле 3880
3 яйца, 125 г сахара, 1 лимон, 1/4 л
яблочного сока, 8 г желатина, соль,
1/2 пакетика ванильного сахара.
Желатин взбить с сахаром, добавить лимонный сок, немного
цедры. Яблочный сок нагреть, растворить в нем замоченный же¬
латин, охладить, добавить в полученную массу. Белки взбить с
173
щепоткой соли и пани чью, слить в остальную массу, перемешать
и поставить па хо год.
Желе с красным бином 2900
■’ красного вина, 100 г сахара,
■О'? л вишневого сока или соды, ще-
та. соли, немного цедры, 1 неболь¬
шой лимон, 1 гвоздика, 20 г жела¬
тина.
Нагреть красное кино с сахаром, сахар должен раствориться.
Довести до кипения лимонный сок с пряностями, растворить в
нем замоченный жглатнн, нлпть в вино через мелкоячеистое сито.
Влить в ополоснутое холодной водой блюдо, поставить в холод¬
ное место. После застывапня опрокинуть на тарелку и подавать
с ванильным или миндальным соусом. Вместо красного вина и
вишневого сока можно использовать белое вппо н светлый сок.
Винное я;ел г е фруктами 5000
Половину желе (см. предыдущий рецепт) влить в блюдо или
разлить по кремешкам. Когда застынет, обложить вппогпадом или
другими' ягодами, залить оставшимся желе, дать застыть. Пода¬
вать с ванильным соусом.
Теплый шоколадный пудинг 8750
Ц4 л молока, 80 г сахара, 80 г шо¬
колада, соль, 80 г муки, 80 г сливоч¬
ного масла или маргарина, 4 яйца.
В 1/8 л молока добавить сахар, тертый шоколад пли <50 г какао,
щепоть соли и довести до кипения при помешивании. Развести
в оставшемся молоко муку, интенсивно мешан, довести до ки¬
пения, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и остудить.
Постепенно вмешать желтки и взбитый белок. Выпекать в сма¬
занной маслом форме 45 минут. Подать с ванильным кремом.
Теплый рисовый пудинг 0780
SO г маргарина, 100 г риса, 3!8 л
молока, соль, 1/2 лимона, 50 изюма,
4 яйца, 50 г сахара.
Маргарин нагреть, всыпать в пего подготовленный рис и ме¬
шать, пока рис не станет прозрачным. Залить рис кипящим мо¬
локом, добавить щепотку соли и немного цедры. Оставить в
тепле разбухать. Вымыть и обсушить изюм, взбить желтки с
сахаром, постепенно добавляя в охлажденный рис изюм и взби¬
тые белки. Выпекать в смазанной форме примерно час. Подать
с шоколадным кремом.
Запеканки
Теплый шоколадный или рисовый пудинг можно выложить
в смазанную фор'му и печь в духовке 45'минут. Подамся с лю¬
бым сладким соусом (фруктовым, ванильным, мипдаиышм, ка-
рамолевым, кофейным, шоколадным, винным л т. д).
174
Вишневый етрудель
13030
200 г муки. 50 г мамки, соль, 1 жел¬
ток, 125 г сливочного масла или
маргарина, С столовых ложек сме¬
таны, 4 столовые ложки теплой во¬
ды 75 г сухарей, 1 кг кислой вишни,
160 г сахарной пудры, 1/2 чайной
ЛОЛ ни корицы.
Муку и малку перемешать и просеять, высыпать па доску,
в середину всыпать щепотку соли, влить желток, 50 г растоп¬
ленного, но не горячего сливочного масла, сметапу и теплую
веду. Замесить тесто без добавления муки я месить, пока оно
не начнет отставать от рук. Раскатать лепешку, смазать ее тон¬
ким слоем растопленного сливочного масла, закрыть миской вверх
днем, сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Оставить
тесто на 30 мнп подходить. Разложить полотенце, обсыпать его
мукой и раскатать на нем как можно тоньше, тесто. Смазать
тесто растопленным сливочным маслом, обсыпать сухарями. Виш¬
ни без косточек перемешать с сахарной пудрой и корицей, по¬
ложить на тесто. Скатать етрудель, с помощью полотенца и вы¬
ложить на смазанный противень, полить оставшимся маслом и
взбитым яйцом. Выпекать примерно 25 минут на сильном огне
до золотисто-коричневою цвета. Подается горячим с ванильным
соусом или холодным, обсыпанным сахарной пудрой. Но можно
выпекать и небольшие струдели — их легче скатывать и перекла¬
дывать на противень.
Яблочный етрудель
Те же ингредиенты и рекомендации, что и для вишневого
струделя. Для начинки взбить 40 г сливочного масла, 75 г сахара,
\ яйцо, перемешать с 500 г протертого творога, 1 столовой лож¬
кой крахмала, цедрой н 50 г изюма.
Мороженое
Несмотря на то, что торговая сеть предлагает широкий выбор
мороженого, многие предпочитают мороженое домашнего изго¬
товления.
Перед приготовлением мороженого холодильник следует пе¬
реключить иа максимальный холод ммпимум за полчаса. При
слишком долгом замораживании мороженое кристаллизуется и
становится жестким. Быстрее всего мороженое замерзает в ме¬
таллической посуде, пластмассовая посуда не подходит вообще,
ее низкая теплопроводность замедляет процесс замораживания.
Чтобы извлечь мороженое из посуды, в которой оно заморажи¬
валось. следует поставить ее ненадолго в горячую воду. По пор¬
циям мороженое лучше всего раскладывать, окунув предвари¬
тельно ложку в горячую воду. Взбитые сливки, крем, фрукты,
джем, вафли п шоколад прекрасно дополняют мороженое. Своеоб¬
разный вкус ело приобретает при добавлении рюмки яичного или
вишневого ликера, а также ванильного или шоколадного соуса.
■174
Ванильное мороженое
2810
1/2 л молока, 50 г сахара, 25 г крах¬
мала, 2 пакетика ванили, 1 яйцо.
1/4 л молока вскипятить с 40 г сахара, спять с огня, доба¬
вить разведенный в 1/8 л молока крахмал, довести до кипения,
, приправить ванилью, взбить желток, добавить взбитый белок. За¬
морозить.
Кофейное мороженое (мокка) 2700
3/8 л молока, 65 г сахара, 1 столо¬
вая ложка крахмала, 2 желтка или
1 целое яйцо, 12 г мелкопомолото-
го кофе.
1/4 л молока вскипятить с сахаром и добавить замоченный
в молоке крахмал. Желток взбить, добавить в охлажденный и
1 процеженный кофе, заваренный оставшимся молоком. Тщательно
■ перемешать полученную массу, заморозить.
Ореховое (миндальное) мороженое 7710
125 г орехов или сладкого миндаля,
112 л молока, 2 желтка, 125 г сахара,
1,5 столовой ложки крахмала.
Орехи слегка обжарить и потереть полотенцем, чтобы очистить
кожицу. Миндаль очистить, по не жарить. Вскипятить орехи в
молоке я оставить на 30 минут. Взбить желток, сахар и крахмал,
влить ореховое молоко, довести до кипения при помешивании.
Остудить, помешивая, н заморозить. При подаче на стол укра¬
сить орехами.
Шоколадное мороженое 0050
100 г шоколада, 60 г сахара, 4 сто¬
ловые ложки молока, 1(4 л взбитых
сливок.
Шоколад поломать и растопить на водяной бане, перемешать
с 20 г сахара п с молоком. Охладить при помешивании. Сливки
взбить с оставшимся сахаром, перемешать с шоколадом, замо¬
розить. Вместо шоколада можпо взять 40 г какао и 40 г сахара.
Абрикосовое (малиновое, земляничное) мороженое 5010
1(4 л ф)руктового джема, 75 г саха¬
ра, 4 шт. миндаля, 114 л взбитых
сливок.
Фруктовый джем (можпо взять 300 г свежих или пареных
фруктов) перемешать с сахаром и тертым миндалем, добавить
вшитые сливки. Массу заморозить.
170
Ананасовое мороженое 5730
Примерно 150 г консервированных
ананасов, 1 яйцо, 5 столовых ложек
ананасового сока, 80 г сахара, 1(4 л
сливок.
Слить сок н нарезать ананасы па мелкие куски. Взбить яйцо,
ананасовый сок и сахар, добавить нарезанные ананасы и набитые
сливки. Заморозить.
Творожное мороженое е фруктами 6620
250 г творога, 8 столовых ложек
молока (можно концентрированного),
75 г сахара, тертый миндаль, Ц4 л
взбитых сливок, 1 стакан фруктов
(лучше клубники или абрикосов).
Разведенный в молоке творог протереть через сито или взбить
миксером, добавить тертый миндаль, взбитые сливки и размятые
ягоды. Можно добавить взбитое яйцо. Подавать с фруктами
Трехцветное мороженое 4130
Ц4 л сливок, 30 г сахарной пудры,
1 чайная ложка какао, 2 столовые
ложки земляничного или малиново¬
го джема (варенья), 1 чайная ложка
ванильного сахара, 2 штуки минда¬
ля.
Сливки взбить и разделить на три части. Первую размотать
с какао и 20 г сахара, вторую — с оставшимся сахаром и дже¬
мом, третью — с ванилью п тертым миндалем. 13 том же порядке
выложить в посуду, но дать немного застыть каждому слою,
прежде чем выкладывать другой. Заморозить и разделить на пор¬
ции.
Лукулл 6820
1(4 л взбитых сливок, 2 столовые
ложки какао, 30 г сахарной пудры,
кекс, тертый миндаль.
Добавить в сливки какао и сахарную пудру. Уложить в посу¬
ду слоями кекс л шоколадные сливки. Кекс перед этим можно
полить коньяком. Заморозить, извлечь из посуды, разрезать па
порции. Сверху можно полить яичным ликером или украсить
миндалем.
177,
РАСЧЕТ БРЕМЕНИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮД
Те, у кого кулинарный опыт небольшой, тратят слитком много
времени на приготовление пищи. Во избежание этого следует
правильно распланировать всю связанную с этим работу: подго¬
товку и само приготовление. Покажем это на двух примерах.
Обед 1
Зразы в сметанном соусе, краснокочанная капуста, картофель¬
ное шоре, манный пудинг.
Зразы в сметанном соусе
Фар ш: 3/4 белой булки, 1 неболь¬
шая луковица, 2 столовые ложки
растительного масла, 400 г мясного
фарша (1/2 свинины, 1/2 говядины),
1 яйцо, соль, перец, толченый тмин.
Начинка: 1 чайная ложка марга¬
рина, соль, 2 яйца, 1 столовая лоз/с¬
ка измельченной петрушки, 2 сто¬
ловые ложки горчицы.
Соус: 1 небольшая луковица, ко¬
ренья, 1—2 столовые ложки кетчу¬
па или томатной пасты, соль, ямай¬
ский перец, 1 лавровый лист, 1 чай¬
ная ложка муки, 4 столовые ложки
сметаны.
Хлеб замочить, лук мелко нарезать, обжарить с 1 чайной лож¬
кой растительного масла. Фарш перемешать с хорошо отжатым
хлебом, яйцом, луком, специями и поставить в прохладное место.
Растопить маргарин, добавить размешанное с солыо яйцо, снять
с огня, перемешать с измельченной петрушкой, охладить.
Фарш разделить па 4 порции, из каждой сделать плоскую ле¬
пешку, каждую намазать в середине горчицей, причем не ближе,
чем 2 см от края — иначе зразы развалятся. Добавить взбитые
яйца, слепить котлеты, закрыв их так, чтобы яиц не было видно.
Нагреть 1 столовую ложку растительного масла и обжарить в
нем со всех сторон зразы. Поставить в теплое место.
Для соуса обжарить в масле нарезанный лук и коренья, доба¬
вить томатную пасту и перемешать. Добавить немного горячен
годы и дать несколько раз вскипеть. Положить специи, муку
развести в сметане и вылить в соус. Процедить соус через сито
и полить зразы.
178
Краснокочанная капуста
4310
G00 г краснокочанной капусты, 1 не¬
большая луковица, 2 яблока, 2 чай¬
ные ложки свиного сага или мелко
нарезанного шпика, соль, черный и
ямайский перец, 1 гвоздика, сахар,
уксус.
Капусту подготовить (20% капусты отложить, чтобы добавить
потом в блюдо в сыром виде), нарезать или нашинковать. Лук
очистить, нарезать и обжарить. Отдельно нашинковать отложен¬
ную часть капусты, вымыть и очистить яблоки, нарезать их на
8 частей каждое. Капусту, лук, яблоки, шпик или сало п снсции
поставить варить код крышкой до готовности в небольшим коли¬
честве воды (см. Таблицу дальше). Про править r.-iA.*pi>:.i и уксу¬
сом, добавить сырую капусту, перемешать.
Картофельное шоре 3570
1 кг картофеля, соль, 200—300 ил
молока, мускатный орех, 1 чайная
ложка сливочного масла.
Картофель очистить, крупно нарезать, опустить в кипящую
воду, сварить до готовности, размять, перемешать с оставшейся
от варки водой и молоком, добавить мускатный орех а с iuночное
масло.
Манный пудинг
114 л вишневого сока с мякотью,
2 столовые ложки сахара, 2 столо¬
вые ложки манной крупы (25 г),
лимонный сок, щепотка соли.
Фруктовый сок с сахаром довести до кипения, всыпать ман¬
ную крупу, оставить на слабом огпе, добавить лимонный сок и
соль по вкусу, взбить миксером или венчиком, разложить в вре¬
мянки, поставить в холод.
Обед 2
Прозрачный сун с яичными хлопьями, мясное рагу, макароны,
салат из огурцов.
Прозрачный суп с яичными хлопьями 1350
7 чайных ложек бульонного акстрак-
та, 2 яйца, 1—2 столовые ложки из¬
мельченной петрушки.
Вскипятить 800 мл воды, растворить экстракт бульопа, влить
сырые яйца, перемешать деревянной ложкой. Перед подачей на
гзол посыпать измельченной петрушкой.
Таблица
Обед 1
Зразы со сметанным соусом, краснокочанная капуста,
картофельное пюре, манный пудинг
Капуста
Зразы
Мин.
Манный
пудинг
Пюре
Соус
Подготовить все ингредиенты, включая коренья
Размочить батон,
5
Вскипятить
подготовить лук
фруктовый
для капусты и
сок.
зраз, пожарить
лук.
Вымыть и измель¬
10
Добавить
чить петрушку,
манку, дать
взбить яйца.
разбухнуть.
Батон отжать,
15
Взбить
перемешать с фар¬
миксером,
шем, охладить.
разложить
в кремации.
Подготовить крас¬
25
нокочанную ка¬
пусту, очистить
и нарезать ябло¬
ки.
Сформо¬
30
Картофель
вать зразы,
очистить,
поставить
нарезать
па холод.
коренья.
Капусту поло¬
Зразы
35
Картофель
жить в воду, ту¬
зажарить,
40
порезать,
шить 10 мин.
добавить
45
опустить
коренья.
в воду п
варить
Попарить капус¬
Тушить до
50
10 51 пн.
ту Ю мпп.
готовности.
55
Потом
60
тушить
Добавить свежую
Поставить
65
8—15 и пи.
капусту.
в тепло.
70
при - ,-100°.
Вскипятить
-МОЛОКО.
('делать
шоре.
БЛЮДА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Особой популярностью пользуются рецепты, которые требуют
немного времени. Часто еще и потому, что нет полного комплекта
кухонного оборудования, тогда дня приготовления еды на одного-
двух человек достаточно одной конфорки и минимума посуды.
Большом выбор полуфабрикатов — это первое условие ддн
быстрого приготовлен !!я блюд. Все это учитывалось при составле¬
нии приведенных ниже рецептов. Рецепты даются в порядке,
соответствующем времени приготовления, от 10 минут до часа.
Точное время приготовления не указывается, на него могут
влиять различные факторы.
Все приведенные в этом разделе рецепты рассчитаны на 2-х
человек.
Десерт с кефиром 1940
Примерно 200 г слив без косточек,
2 стакана кефира, фруктовый сироп
по вкусу, 112 чайной ложки корицы,
4 столовые ложки хрустящих хлопь¬
ев.
Фрукты измельчить, положить в суповую тарелку. Кефир,
фруктовый спроп ц корицу хорошо перемешать миксером, залить
фрукты. Посыпать хрустящими кукурузными или рисовыми
хлопьями. Вместо слив можно взять и другие ягоды или фрукты.
Закуска с яйцом , 3520
4 ломтика черного хлеба, сливочное
масло, 4 сваренных вкрутую яйца,
Б столовых лоз/сек кефира или сме¬
таны, 3 чайные лоз/ски кетчупа, 3—
4 столовые ложки тертого сыра, зе¬
леный лук.
Хлеб намазать маслом, яйца очистить и разрезать пополам.
Перемешать кефир, кетчуп и сыр. На каждый кусок хлеба поло¬
жить но 2 половипки яйца и полить соусом. Посыпать измельчен¬
ным зеленым луком. Сладкий перец может хорошо дополи и гь
эту закуску.
Холодец с соусом быстрого приготовления 4800
2 столовые ложки майонеза, 2 сто¬
ловые лоз/ски кефира, 1 яблоко, П2
чайной ложки тертого хрена, соль,
перец, 4 порции холодца.
Майонез, кефир, тертые яблоки, хрен и специи перемешать,
залить холодец. Подать с белым хлебом и жареным картофелем.
Рыбный салат быстрого приготовления 2350
1 банка филе сельди или макрели в
томатном соусе, 1 небольшая луко¬
вица, 1 небольшой огурец, 1 яйцо
вкрутую, щепотка соли, тимьяна и
сахара.
Содержимое банки выложить ка блюдо, кзмельчкть, добавить
мелко нарезанный лук, порезанный кубиками огурец, яйца. По¬
сыпать специи и поставить па некоторое время в холодное место.
Подавать с гренками.
Суп по-итальянски 5000
4 ломтика белого хлеба, 2 столовые
ложки сливочного масла, 2 куска
плавленого сыра, 2 яйца, 3/8 л (3
стакана) бульона, измельченная пет¬
рушка.
Хлеб намазать маслом, слеша обжарить в духовке, положить
на каждый ломтик сыр. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр
не расплавится. Положить и каждую тарелку по 2 ломтика этого
хлеба, влить туда по одному сырому яйцу, тонкой струйкой
влить кипящий бульон так, чтобы яйцо свернулось. Посыпать
петрушкой. Вместо бульона можно взять любой прозрачный суп.
Запеченные бутерброды 5270
4 ломтика черного хлеба, 2 столо¬
вые ложки томатной пасты, 4 пус¬
ка сала, 4 больших помидора, 100 г
тертого сыра.
Хлеб намазать томатной пастой, положить на каждый ломоть
по куску сала, на него нарезанный кружочками помидор, обсы¬
пать сыром и запекать в духовке, пока сыр не расплавится,
II не образуется хрустящая корочка.
Конченая рыба, запеченная в сковороде 5110
1 кусок сала (примерно 40 г), 400 г
вареного картофеля, I небольшая лу¬
ковица, 200 г копченой рыбы, 2 сто¬
ловые ложки молока, соль. 2 яйца,
1 столовая ложка измельченной зе¬
лени.
Сало порезать кубиками, обжарить в нем картофель, добавить
нарезанный лук и чуть позже нарезанную на мелкие кусочки
рыбу (без чешуи, кожи и костей), жарить переворачивая. Потом
залить яйцами, сметанными с молоком и солыо, дать загустеть.
При подаче на стол посыпать зеленыо.
Жаркое с кремом из зелени 6440
4 ломтика жареного мяса, 2 листи¬
ка салата, 4 столовые ложки май¬
онеза, 1 столовая ложка кефира,
184
НАПИТКИ
В этом главе речь пойдет о горячих и холодных, легких и
насыщающих, алкогольных и безалкогольных напитках. При при¬
готовлении напитков следует также соблюдать определенные пра¬
вила. Так, например, воду для приготовления чая или кофе пуяшо
брать только свежую, и она не должна долго кипеть.
Напитки должны соответствовать времени года.
Кофе
25—30 г молотого кофе, ]j2 еоои
или по чайной ложке растворимого
кофе на чашку.
Фильтрация: кофейник ополоснуть горячей водой, поста¬
вить на водяную баню, установить фильтр с мешочком из деде-
рона или влажной фильтровальной бумаги, всыпать туда кофе
и влить понемногу кипящую воду. Рекомендуется закрывать но¬
сик кофейника фильтровальной бумагой пли пробкой, чтобы со¬
хранить аромат.
Заваривание: Кофейник ополоснуть горячей водой, засы¬
пать кофе, влить нужное количество кипящей воды, оставить на
горячей конфорке па 5 минут.
И л и: всыпать кофе в кипящую воду, уменьшить огонь до
минимума, влить 2 столовые ложки холодной воды, помешать.
Снять с огня, дать постоять иод крышкой 5 минут, перелить в
кофейник через ситечко.
Кипячение: Всыпать кофе в кипящую воду, довести до
кипения, дать постоять 5 минут под крышкой, перелить в ко¬
фейник через ситечко.
Приготовление в кофеварке, В этом случае следует
выполнять все правила инструкции по эксплуатации. Для улучше¬
ния вкуса можно добавить щепотку соли или какао на кончике
ножа.
Кофейный наппток 150
Приготовляется так же, как кофе. На 1 л воды берегся
$0-40 г (5 чайных ложек) порошка.
Мокка 530
Готовится так же, как кофе, но на 1/2 л воды берется 35-50 i
молотого кофе.
Кофе (мокка) по-турецки (на 1 порцию) 500
1,5 л воды, 1 кусок сахара, 1 чай¬
ная ложка молотого кофе на чашку.
Все ингредиенты поместить в турку или в кофейник, дважды
довести до кипения, чтобы образовалась пена. Разлить но чашкам.
Кофе с шоколадов* 1280
1/4 л молочного шоколада (жидко¬
го), 1)4 л крепкого черного кофе.
Смешать оба напитка горячими, разлить по чашкам, добавить
в каждую чашку по ложке взбитых сливок. Этот напиток можно
подавать и охлажденным. Небольшое количество коньяка придаст
ему своеобразный вкус.
Мазагран (кофе по-арабски) 2С0
По одной столовой ложке кубиков
льда и коньяка, 1 чашка холодного
сладкого кофе мокка.
Лед положить в стакан, влить коньяк и кофе, подать с со¬
ломкой.
Кофе с мороженым 2810
1/2 л охлажденного кофе, 2 порции
ванильного или сливочного мороже¬
ного, взбитые сливки.
Кофе разлить в 4 стакана, добавить в каждый по 1/2 порции
мороженого и взбитые сливки. Подать с соломкой.
Чай ]
6—8 г (3—4 чайные ложки) черного
чая, 1/2 л воды.
Чай всыпать в чайник или в кружку, залить кипящей водой,
вакрыть крышкой и дать настояться 2—3 минуты (тонизирующее
действие) пли 4—5 минут (успокаивающее действие), помешать,
перелить через ситечко в подогретый чайник. Если оставить чан
с чаинками, то он будет томным и горьким. Для приготовления
чая рекомендуется пользоваться фарфоровыми и стеклянными
чайниками, при этом они не должны использоваться ни для ка¬
ких других напитков. Чай лучше сохраняет свой аромат в плотно
закрытой емкости.
Чай со льдом
1/2 л черного чая, сахар по вкусу,
1—2 столовые ложки кубиков льда,
минеральная вода, 2—о ломтика ли¬
мона.
Залить лед холодным сладким чаем или охлаждепной мине¬
ральном водой. Бросить сверху ломтики лимона.
Чай с травами
Чай с травами — высокоценный напиток, обладает лечебными
свойствами, причем состав трав следует время от времени менять.
На 1 чашку чая 1—1,5 чайные ложки трав. Некоторые предла¬
гаемые смеси трав:
188
— листья малины, земляники в равном соотношении и 5%
мяты перечной.
— листья земляники и ежевики в равном соотношении, 10%
мяты перечной,
— листья ежевики, смородины, липы в равном соотношении.
Время заваривания зависит от вида смеси, листья заварива¬
ются быстрее, стебли медленнее, корни и ягоды выделяют содер¬
жащиеся в них вещества только после закипания.
Яблочный чай
1 стакан сушеной яблочной кожуры,
1 л воды.
Кожуру залить холодной водой, шшятпть 10—15 мин.
Какао 3210
25—35 г какао, 30—40 г сахара, 1)2
стакана соды, 1 л молока.
Какао, сахар, воду перемешать, влить при помешивании в
кипящее молоко, один раз довести до кипения. Вместо молока
можно взять воду.
Шоколад 4920
60 г шоколадного порошка или 100 г
тертого шоколада, 1 л молока, са¬
хар по вкусу.
Шоколадный порошок размешать с небольшим количсствоа»
холодной воды, влить в кипящую воду ИЛИ молоко, один раз
довести до кипения. Тертый шоколад добавляется в холодное
молоко, после чего доводится до кипения. Сахар по вкусу. Молоко
можно заменить водой пли слшзками.
Теплое шиш 3890
S0—125 г сахара (в яасисимости от
сорта пива), цедра, 1 щепотка соли,
1/4 л соды, 2 бутылки пива, 1,5 сто¬
ловой ложки крахмала, lj4 л молока,
1 яйцо.
Сахар и приправы вскипятить с молоком н варить 5 мниут.
Добавить пиво, довести до кипения, влить замоченную в холодном
молоке муку. Заправить яйцом. Теплое лшю ныот чаще всего
зимой, в холодную погоду.
Яичное пиво 8940
3 бутылки пива, 200 г сахара, соль,
небольшой лимон, 4 яйца, 1)4 л рома
ила коньяка.
Пиво нагреть, добавив сахар, соль п лимон. Яйца взбить, до¬
бавить ром, влить снятое с огня пиво, продолжать взбивать. На¬
питок можно подавать как холодным, так и горячим.
189
Яичный ггукш
9090
200 г сахара, 112 лимона, 1/4 л веды,
314 < вина, 3 яйца, 114 л коньяка.
1и..;арить Л';':ги1ыс корки с сахаром в течение К пишут, про-
Цедцц., перенята 1ь ату жидкость с шшом н яйцами, еще раз
«кареть, постоянно взбивая до образования иены, добавить коньяк
к лимонный сок, еще раз взбивать и сразу подать на стол.
Пунш кз красного вина, глинтвейн 4510
Ц4 л соды, 130 г сахара, 2 гвозди¬
ки, корочка корицы, 3j4 л красного
ви’.а, 1 лимон.
Воду вскипятить, положив туда гвоздику, сахар н корицу.
Влить красное вино, нагреть, не доводя до кипения. Процедить и
валить порезанный кружочками лпмоп.
Безалкогольный пунш
Приготавливается так же, как пунш из красного вина, но
вместо вина берется яблочный, виноградный пли густой грана¬
товый сок.
Смешать бело;-, сок и сахар по вкусу, нагреть, пе доводя
до кипения.
Холодный крюкгон 4110
1 лимон, 100—150 г сахара, 1 бутыл¬
ка белого вина, 1 бутылка мине¬
ральной воды.
Лимон порезать кружочками, обсыпать сахаром, влить вино
и минеральную воду. Можно добавить апельсинового сока.
Клубничный крюшон 3700
250 г клубники, 70—100 г сахара,
1 бутылка белого вина.
Клубнику подготовить, посыпать сахаром, залить небольшим
количеством вина, дать постоять в закрытой посуде 1 час. Влить
остальное вино, можно добавить бутылку минеральной воды или
ыодбутылки шампанского.
Персиковый крюшон 3760
Приготавливается так же, как клубничный крюшон, по бе¬
рутся персики без косточек и кожуры (250 г), нарезанные ку¬
биками.
Огуречный крюшон
5 столовых ложек сахара, 5 столо¬
вых ложек воды, 1 свежий огурец
средней величины, 2 бутылки бело¬
го вина, минеральная вода или пол-
бутылки шампанского.
Вскипятигь воду с сахаром. Огурец почистить, порезать топ¬
кими кружочками или патерсть на крупной терке. Залить охлаж¬
190
денным сахарным сиропом и вином (1/2 бутылки). Дать постоять
1 час п закрытой посуде, процедить, добавить к оставшемуся
вину. Долить минеральную воду или шампанское. Можно доба¬
вить апельсиновый сок.
Белое вино с сельтерской и яблочным соком 650
1;2 л яблочного сока, 112 л сельтер¬
ской (минеральной) воды.
Стаканы наполнить до половины охлажденным яблочным со¬
ком, влить сельтерскую воду. Вместо сока можно взять вино.
Яичный ликер 10840
Ь желтков, 200 г сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, lj2 я коньяка.
Желтки, сахар и ваниль взбивать миксером до тех пор, пока
масса не увеличится вдвое, добавляя понемногу коньяк. Разлить
готовый коньяк но бутылкам и оставить на несколько недель.
Клубничный ликер 14770
500 г клубники, 2 капли миндально¬
го масла, 250 г сахара, 1 л коньяка.
Ягоды подготовить, сложить в банку, добавив остальные ингре¬
диенты, закрыть и хорошо потрясти. Поставить на окно (на сол¬
нечную сторону), встряхивать время от времени. Оставить стоять
до зимы, профильтровать перед употреблением.
Ликер из консервированных вишен 24000
1 кг консервированных вишен, 3 г
коры корицы, 2 гвоздики, 300 г са¬
хара, lj4 л водки или фруктовой
настойки.
Вишни вымыть, обсушить, удалить косточки, уложить в вы¬
сокую посуду и размять. Добавить пряности, сахар, алкоголь и
перелить в бутыль. Поставить на окно (на солнечную сторону),
каждые 2 дня встряхивать. Ликер отфильтровать через 4-6 не¬
дель. разлить по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном
месте.
Ежевичный ликер 15050
500 г ежевики, 250 г сахара, 1 л
соски.
Егксьииу перебрать, вымыть, обсушить, разложив на бумажной
салфетке. Ягоды, сахар и водку поместить в соответствующую
посуду, закрыть, хорошо перемешать, поставить иа окно (на сол¬
нечную сторону), настаивать около С недель, профильтровать,
разлить по бутылкам. Вместо водки можно взять коньяк.
Черносмородиновый ликер 18Ю
1 кг черной смородины, 2—4 гвозди¬
ки, 1 л водки, 375 г сахара.
Смородину подготовить, сложить в подходящую посуду, раз¬
мять, добавить гвоздику и водку, поставить на солнечную сто¬
рону на С недель, профильтровать, отжать осадок, жидкость пе¬
ремешать с сахаром, разлить по бутылкам, время от времени
взбалтывать. Ликер можно пить, когда сахар полностью раство¬
рится, но чем дольше он выдерживается, тем лучше становится
его вкус. По аналогичному рецепту приготавливается водка смо¬
родиновая, но без добавления сахара. Она помогает при несва¬
рении желудка.
Коктейли
Коктейля лучше всего взбивать миксером, но можно и вруч¬
ную. Вместо молока можно взять простоквашу, кефир или пахту,
но в принципе все молочные коктейли готовятся одинаково, раз¬
личны только их компоненты.
Чанпо-молочный коктейль 1480
Чай, приготовленный из 1/2 л молока и 2-х чайных ложек
черного чая, 1 желток, 1 чайная ложка меда или сахара.
Молочно-фруктовый 1780
1/2 л молока, 1/8 л фруктового сока или стакан ягод, сахар.
Можно добавить 1 яйцо, миндаль или немного коньяка.
Лимонный
1/2 л молока, 1 яйцо, 1—2 столовые ложки сахара, сок 1-го ли¬
мона, немного Цедры.
Кефирный 1240
1 бутылка кефира, но стакану молока и фруктового сока,
1 желток, 1 столовая ложка меда или сахара.
Ореховый 2720
1/2 л молока, 1 стакан толченых орехов или 2 столовые ложки
орехового соуса, 2 столовые ложки сахара или меда.
Крем-коктейль 3490
1 стакан ванильного или миндального пудинга, 1 яйцо, тер¬
тый миндаль, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 л молока.
Взбить миксером теплый ггудннг (см. раздел «Сладкие блюда»),
добавив все компоненты. Можно взять также шоколадный или
к а р а м о ле вы й иуди нг.
192
Молочный с зеленые 1120
1/2 л молока или пахты, 1-2 столовые ложки свежей зелени
(петрушка, зеленый лук, кинза и т. д.), по 1-ой щепотке соли
и тертого мускатного ореха.
Огуречный 1220
1/2 л молока, 200 г мелко нарезанного огурца (с соком п
сердцевиной), 1 столовая ложка лимонного сока, щепотка сахара.
Томатный 1330
1/2 л молока, 150 г мелко нарезанных помидоров, 1 неболь¬
шая луковица, сок половины лимона, по щепотке соли и сахара.
Томатная смесь 480
1/2 л томатного сока, сок половины лимона, щепотка сахара,
немпого острого соуса.
Морковный 1570
2 бутылки кефира, 150 г тертой моркови, сок половины лимо¬
на, 1 столовая ложка сахара или меда.
Абрикосовый 3370
1 стакан абрикосов без косточек, 2 столовые ложки сахарной
пудры, 3 яйца, 3 ликерные рюмки абрикосовой настойки, 3/8 я
молока.
Творожный 3090
4 столовые ложки творога, 3 столовые ложки сахара, 1/2 л
простокваши или кефира, 2 яйца, 1 стакан измельченных фрук¬
тов или 1 стакан компота.
Молочный с красным вином 1300
1/4 л молока, 1/8 л красного или фруктового вина, 1 желток,
1—2 чайные ложки сахара.
С вермутом (I порция) 540
1 яйцо, 2 бокала сладкого вермута, 1 чайная ложка лимонного
сока, 2 чайные ложки сахарной пудры.
Влить в стакан, добавив кубики льда и тертый миндаль.
Содовая со льдом 720
2 столовые ложки льда, 2 столовые ложки рома и коньяка,
минеральная вода. Смешать в стакане, добавить фрукты.
Фруктовый 300
1 столовая ложка винных ягод, 1 ликерная рюмка коньяка,
шампанское или минеральная вода. Не мешать!
7 Заказ № 2560
193
Малонопый 4200
2 рюмки малинового сиропа, 2 рюмки коньяка, 2 листика мяты
перечной.
Перемешать, бросить несколько кубиков льда.
Мокка I420
2 столовые ложки сахара, 4 чашки кофе мокка, 4 ликерных
рюмки коньяка, немного лимонного сока.
Перемешать со льдом, разлить в стаканы через ситечко,
«Устрица прерий» 425
1 чайная ложка острого соуса, 1 чайная ложка кетчупа, соль,
перец, немного лимонного сока, немного растительного масла,
1 желток.
Все компоненты, кроме желтка, поместить в бокал и пере*
мешать, оставив желток (целым), выложить в бокал. Пить все
одним глотком.
Вино
Хорошее вино сохраняет свой аромат при правильном обра¬
щении. Желательно, чтобы со времени покупки вина до подачи
его на стол прошло не меньше недели — оно должно успокоиться
после транспортировки. Причем бутылки с белым и красным
вином, с шампанским хранятся в горизонтальном положении, а е
десертным вином — в вертикальном. Белое вино следует охлаждать
не ниже, чем до 10-12° С и только перед подачей на стол. Терпкое
и молодое вино можно охладить больше. Красное вино должно
быть комнатной температуры, 16-18° С, т. е. ее требует охлажде¬
ния. Если оно холодное, то температура его должна повышаться
постепенно, ни в коем случае не следует ставить бутылку в го¬
рячую воду. При хранении красных айн образуется осадок, по¬
этому перед подачей на етол его можно осторожно перелить в
графин, хотя осадок вовсе не свидетельствует о плохом ка¬
честве.
В отличие от вина шампанское следует подавать на стол прямо
из холодильника. Но это не означает, что его нужно долго дер¬
жать в холоде, достаточно несколько часов.
Десертные вина должны иметь при подаче на стол температуру
15-16° С, тогда они вкуснее.
Вино должно дополнять еду и подчеркивать ее вкус. Для
этого существует одно простое правило:
— легкое белое вино подается к закускам и рыбным блюдам;
— крепкое белое и не слишком крепкое красное - к жаркому
из нежного мяса (телятины, птицы);
— крепкое красное - к жаркому из говядины, блюдам из дичи
и птицы;
— шампанское — к изысканному второму завтраку;
— десертное вино — к бутербродам, канапе, острой и сладкой
вы печке.
Х'Л
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Очень важно, чтобы витание было не только необходимостью,
но и эстетическим удовольствием. Поэтому стол всегда должен
быть красиво накрыт, а не только в ожидании гостей, Все блюда
должны выглядеть аппетитно. Места за столом должны быть рас¬
считаны так, чтобы на каждого присутствующего приходилось ив
менее 60 см.
Скатерти
Раньше обязательными были белые скатерти, сейчас обычая
пе такие строгие, хотя для особенно торжественных случаев по-
прежнему требуются белые, но в других случаях допускаются ска¬
терти различных расцветок, хотя предпочтение отдается скатертям
пастельных тонов. На скатерть можно постелить прозрачный цел¬
лофан, он легко моется и предохраняет светлую скатерть от пятен.
Под скатерть рекомендуется подкладывать какой-нибудь мягкий
материал, типа полотенца - это смягчает звуки при расстановке
посуды на столе. Скатерть должна быть расстелена ровно, без
складок и свисать равномерно с края стола.
Если стол безупречного качества и смотрится эстетично, то его
можно н не закрывать скатертью. Тогда достаточно небольших
салфеток, оставляющих большую часть стола открытой.
Подготовка к празднику
Если речь идет о большом торжестве, то лучше всего провести
его в ресторане или кафе. Дело даже не в том, что прием гостей
дома означает очень большой объем работы, но и в том, что часто
не достает помещения, посуды и пр., если гостей ожидается более
8-ми человек. Хозяева тоже должны участвовать в празднике, а это
не всегда возможно при большом числе гостей. Тогда дома лучше
организовать шведский стол, это легче для хозяев.
Посуда
В каждом доме должна быть обеденная ж чайная (кофейная)
посуда. Желательно, чтобы та и другая были одного стиля.
Большие тарелки нужно ставить так, чтобы они не вылезали
за край стола, маленькие ставят на расстоянии 2 см от края. Са¬
латные тарелки и кружки для компота ставятся справа и спереди
от тарелки. Но если еще должны быть поставлены рюмки, то са¬
латники ставятся слева, а на их место справа ставятся рюмки
и бокалы. При сервировке стола для кофе посередине ставится
пирожковая тарелочка, а чашка справа и спереди от нее. Чайник
или кофейник лучше всего ставить на сервировочный столик, что¬
бы он но мешал гостям.
11 12 13
4) Приборы:
1. Столовый прибор из трех
предметов
2. Прибор для рыбы
3. Разделочные вилки
4. Прибор для салата
5. 6. Вилка для фондю и половник
для горячего пива
7, 8, S. Ложки для лимонада, кофе и
шоколада
10. Ножи для масла и сыра.
Фруктовый нож
11. Ложка для соуса
12. Суповой половник
13. Ложка для овощей
14. Вилочка для пирожных
15. Лопаточка для торта
16. Щипцы для выпечки
17. Сах.фпы» щипчикп
Приборы
Нож кладется справа от тарелки отточенной ст роной внутрь,
а вилка слева, зубцами вверх. Справа вилка кладется1 только в том
случае, когда для блюда не требуется ножа. Суповая ложка кла¬
дется справа от пожа, десертная - перед тарелкой, ближе к се¬
редине стола, ручкой вправо. Если нет прибора для рыбных блюд,
то можно положить 2 вилки. Нож для фруктов можно положить
(если не нужна ложка для компота) на тарелку для фруктов или
перед тарелкой поперек. Если будет подаваться много блюд, то
дальше от тарелки кладется тот прибор, который будет использо¬
ваться первым. Чайная (кофейная) ложка кладется на блюдце
справа от чашки. Вилочки для пирожных кладутся справа от пи¬
рожковой тарелки.
г'!5
5) Бокалы и рюмки
Бокал для красного или
белого вина
Бокал для десертного
'ЭД вина
Ликерная рюмка
Рюмка и бокал для
коньяка
Пивной бокал
Фужер для пива
Стаканы для различных
напитков
Фужер и чаша для
шампанского
Бокалы и фужеры
Бокалы и фужеры ставятся справа выше ноша. Если будут по¬
даваться вина разных сортов (например, красное вино — к перво¬
му блюду, белое —ко второму, в конце — шампанское), то справа
ставится бокал для красного вина, слева от него —бокал для бе¬
лого, а еще левее — фужер для шампанского. Не следует ставить
одновременно более трех бокалов, их ставят потом дополнительно.
Кружки (например, для пива) ставятся на подставки.
Салфетки
Салфетки следует класть слева от тарелки. За семейным столом
каждый может иметь свою салфетку с пометкой. На празднично
накрытом столе салфетки кладутся слева от тарелки или на та¬
релку. Хлеб можно класть на салфетку или на специальную та¬
релочку. Для гостей, приглашенных на кофе или на ужин, можно
положить бумажные салфетки. Хорошо смотрятся сложенные тре¬
угольником салфетки, если пх положить острым углом под стек¬
лянные пирожковые тарелочки.
213
6) Положение салфетки, разные варианты
Украшение стола
Самое лучшее украшение для стола — цветы. Эту маленькую
радость можно позволить себе и за семейным столом, особенно
летом.
Праздничный стол совершенно немыслим без цветов, но они
ие должны быть высокими — иначе будут мешать гостям общаться.
Цветы с сильным запахом па столе тоже нежелательны, А поник¬
шие, осыпающиеся цветы представляют собой печальное зрелище.
На рождество в букеты можно втыкать сосновые или еловые ветки.
На детских праздниках хорошо смотрятся корзины с цветами с
подвешенными конфетами. Очень важно, чтобы все, что украшает
стол, гармонировало со скатертью, салфетками и посудой.
Шведский стол
Шведский стол имеет ряд преимуществ: это более непринуж¬
денная обстановка, позволяющая присутствующим разойтись по
группам, и есть место для танцев. Даже опоздавшие гости не чув¬
ствуют тогда неловкости. Кроме того, каждый может выбрать себе
блюдо по вкусу. Отпадают хлопоты с сервировкой стола. Для
устройства птведското стола используется, как правило, постав¬
ленный к стене большой стол (это может быть и письменный стол,
и сервант) или небольшие столики. Главное, чтобы к ним был
свободный доступ.
И тут нс следует забывать о цветах. Посуда, приборы и бумаж¬
ные салфетки расставляются с одной стороны стола или на серви¬
ровочном столике. Ножи не подаются, поскольку блюда, пода¬
ваемые па шведский стол, обычно требуют только вилок и ло¬
жек.
На шведском столе хорошо смотрятся бутерброды различного
вида, калане, пикантные салаты, компот, десерты, фрукты и вы¬
печка. Не должно быть слишком большого набора алкогольных на¬
питков. из безалкогольных обязательными являются соки и ми¬
неральная вода.
Шведский стол требует большой подготовки, он должен быть
хорошо продуман, тогда не трудно будет угодить всем гостям, тем
более, что возможности здесь очень разнообразные. Помните, что
молодые люди отличаются хорошим аппетитом поэтому для гпгх
нужно предусмотреть большее количество пищи, чем для пожи¬
лых. Гурманам требуются изыскагатыо п аппетитные закуски.
Поведение за столом
Трапеза тогда проходит спокойно и приятно, когда все присут¬
ствующие еют себя вести за столом и никто никому не мешает.
Перечислим основные правила поведения, позволяющие чувство¬
вать себя уверенно за столом, как в семейном кругу, так и в го¬
стях, и в ресторане.
Само собой разумеется, что за стол нужно садиться с чистыми
рукамн и в приличной одежде. Если места за столом ие распре¬
делены заранее, то можно занять любое место, лучше рядом со
знакомыми людьми, но только после того, как хозяева подошли
к своим местам. Затем можно разложить и положить на колени
салфетку. Чтобы салфетка не упала и Вам не пришлось ее разы¬
скивать под столом, лучше заткнуть один конец за пояс или в
петлицу, но ни в коем случае не за воротник. Нельзя принимать¬
ся за еду, пока все гости пе расселись.
Беседа ва столом должпа быть непринужденной, но одновремен¬
но и сдержанной. Если еду ее разносят по тарелкам, а нужно брать
с общего блюда, то старайтесь взять тот кусок, который лежит к
Вам ближе или сверху. Для этого обычно подаются специальные
вилки или ложки, и не нужно доставать еду своими приборами.
Блюда подаются гостям слева, так удобнее для них, а напитки
наливаются справа, где стоит соответствующая посуда. Исполь¬
зованную посуду убирают с правой стороны. Гость не должен под¬
нимать рюмку или бокал, когда ему наливают вино. Если Вы хо¬
тите помочь, то можете поднять блюдце со стоящей на нем чашкой
при разливании чая или кофе. Пивные кружки или фужеры для
шампанского может поднять тот, кто наливает, если ему так
удобнее.
Не положено резать хлеб илп откусывать от целого ломтя или
булочки, можно только отламывать от него кусочки, и не слишком
большие.
Если еда горячая, то нужно начинать есть понемногу от края,
ие нужно дуть на нее или перемешивать, отчего она теряет эсте¬
тический вид. Когда едите первое блюдо, старайтесь зачерпнуть
столько супу, чтобы он не выливался из ложки, пока Вы несете
со ко рту (ни в коем случае не наоборот!).
7) Правильное
обращение
с прибором
и посудой
для пина
следует резать на куски сразу всю положенную иа Вашу
тарелку еду, отрезайте по кусочку, который можете сразу съесть.
Блюда из рубленого мяса и из яиц, картофель, клецки, макароны,
овощи, рис едят с помощью ножа, но не разрезают. Для рыбных
блюд требуются специальные нож и вилка илп две вилки.
С птицей справляться всегда сложно. В домашнем кругу Вы
можете взять косточку в руку и обглодать ее, если на ней оста¬
лось мясо, а в гостях и в ресторане от этого приходится отказы¬
ваться. Косточки (от птицы н от рыбы) кладутся па край тарелки
или на специальную тарелочку. Для фруктов обычно подается
специальный нож а для десерта тарелочки.
Торты и пирожные едят с помощью вилочки или маленькой
ложки. Сухое печенье можно брать рукой, отламывая кусочками.
Перед тем, как приступить к напиткам, положено вытереть губы
салфеткой, иначе на бокале илп рюмке останутся жирные пятна.
Бокал илп рюмку следует держать за ножку, тогда, чокаясь, Вы
услышите чистый звук.
Застольные речи должны быть краткими, но содержательными.
Если Вы не уверены, что сможете произнести тост или речь без
запинок, не запутавшись, то лучше прочитайте по бумажке. При
этом старайтесь не повторять то, что уже было сказано до Вас.
Курить можно только в том случае, когда все гости закончили
есть и было предложено закурить. Если хозяева не поставили
на стол пепельниц и не положили сигарет, то это следует пони¬
мать так, что курение нежелательно. Причем тарелки и блюдпа
ие должны служить пепельницами!
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А. ,Р
476
или савойской капусты
78
Абрикосовое мороженое
Блюдо из фасоли с бара¬
Абрикосовый коктейль
193
ниной
82
Абрикосовый компот
165
Блюда из бобовых
157
Айва в роме
164
Блюдо из китайской ка¬
Айвовый компот
163
пусты
80
Айнтопф из моркови
7!
Блюдо из моркови
70
Айнтопф из моркови с
71
Блюдо из порея с рыбой
75
фасолью
Блюдо из репчатого лука
75
Айнтопф из баранины и
Блюдо из спаржи
74
овощей
84
Бройлер на гриле
127,
Ананасовые сливки
170
Брокколи 82. 89
Апельсиновое суфле
170
Брюква
73
Артишоки
89
Брюссельская капуста
80
Б.
137,
Брюссельская капуста с
Баварский омлет
соусом
80
Баклажаны
90
Булка с маком
200
Банановый крем
170
Булочки, печенье, биск¬
Баранина с начинкой
108
виты
198
Белокочанная и савой¬
Булочки с изюмом
199
ская капуста
77
Булочки с творогом
199
Белое вино с сельтерской
191
Бульон из птицы
44
и яблочным соком
Бульоны, горячие и хо¬
Бемишские клецки из
лодные супы
44
тертого хлеба
150
В.
Бешамель (соус)
57
Ванильное молоко
61
Бисквиты 202,
205
Ванильное мороженое
Ванильные яблоки
176
Бифштекс с маслом и зе¬
161
леныо
128
Ванильный пудинг
171
Бифштекс с сыром
129
Ванильные соус
61
Блинчики
137
Вареники (пельмени)
149
Блинчики из тертого хле¬
Вареное мясо с овоща¬
ба
150
ми
96
Блюда быстрого приго¬
Вареные яйца
133
товления
183
Вареные яйца в пикант¬
Блюда из вареного мяса
95
ном соусе
134
Блюда из мяса диких жи¬
109
Вафли из дрожжевого
вотных
теста
203
Блюда из жареного мяса
103
Взбитый крем
173
Блюда из картофеля
64
Взбитый омлет
i 37,
Блюда из крольчатины
108
Винное желе с фруктами
174
Блюда из птицы
112
Винный крем
173
Блюдо из сладкого пер¬
Винный соус
63
ца
87
Вино
194
Блюда мяспые, тушеные
100
Виноградный компот
168
Блюда из яиц
133
Вишневое суфле
164
Блюдо из абрикосов
166
Вишневый компот
164
Блюдо из белокочанной
Вишневый пудинг
164
Вишневый струдель 1 175
Вишневый суп 52
Выпечка во фритюре 209
Выпечка в форме 202
Г.
Глазированная морковь 71
Глазированный репчатый
лук 79
Глазури 208
Говядина (баранина) с
картошкой 96
Говядина с лапшой 95
Говядина с луковым соу¬
сом 96
Говядина с чечевицей, со¬
лонина с горохом 96
Голландский соус 57
«Голубая» рыба 123
Голубцы 78
Голубцы из китайской ка¬
пусты 80
Гороховое пюре 157.
Горох с копченым мя¬
сом 157
Горошек с морковью 157
Горчичный соус 58
Горячие соусы 56
Горячий картофельный
салат 41
Гренки для бульона 46
Гречневая каша 156
Грибная запеканка 94
Грибной гуляш 92
Грибной пудинг 93
Грибной еалат 94
Грибной соус 59
Грибной суп 50
Грибные клецки 93
Грибные оладьи 94
Грибы на гриле 131
Грибы с овощами 92
Грушевый «еж» 163
Груши на палочках 163
Густые супы 47
Гусь (утка) по-итальян¬
ски 113
д.
Десерт с кефиром 183
Дикий кролик 110
Домашний сыр 140
Домашняя лапша 148
Добавки к бульонам и
супам 45
Дрожжевое тесто 195
Дрожжевые клецки 146
Е.
Ежевичный ликер 191
Ж.
Жареная камбала 109
Жареная курица 116
Жареная печенка 107,
Жареная рыба в мари¬
наде 125
Жареная рыба (пресно¬
водная) 125
Жареная селедка 121
Жареная цветная капус¬
та 81
Жареное филе 104
Жареные голуби 116
Жареные грибы 93
Жареные почки 107,
Жареный язык 107,
Жареный картофель 65
Жареные мозги 107,
Жареный цыпленок 116
Жаркое из баранины 105
Жаркое из бобовых 160
Жаркое из грибов 93
Жаркое из гуся (утки) 113
Жаркое из индейки 116
Жаркое из кабана 111
Жаркое из крупной рыбы 419
Жаркое из мяса ягненка 405
Жаркое из гусиной пе¬
ченки 115
Жаркое из свинины 105
Жаркое из оленьего
седла 111
Жаркое из оленьего око¬
рока 111
Жаркое из телятины 104
Жаркое из фарша 105
Жаркое из цыпленка 116
Жаркое с кремом из зе¬
лени 184
Жаркое с уксусом 101
Желе с красным вином 174
3.
Завернутые клецки 69
Закуска из селедки 123
Закуска из свежих фрук¬
тов и овощей 26
Закуска с рыбой 131
Закуска с яйцом 183
Заливное из раса с фрук¬
тами 169
Запеканка из лапши
(лапшевник) 148
Запеканка из макарон¬
ных изделий 147, 185
Запеканка мучная с ово¬
Каша из овсяных хлопь¬
щами
156
ев
155
Запекапка из тертого хле¬
Каша «Мюсли»
155
ба
150
Каша перловая с овоща¬
Запеканка из черного
ми и говядиной
152
хлеба
151
Кексы 202, 203
Запеканка из шпината
76
Кефирный коктейль
192
Запеканка «на скорую
Кефирный соус
61
руку»
186
Кислая (квашеная) ка¬
Запекапка из вишен
164
пуста
78
Запеченная спаржа
73
Кисло-сладкая чечевица
158
Запеченное мясо кабана
112
Кислый картофель
67
Запеченные бутерброды
184
Китайская капуста
79
Заправка для салата
37
Клецки «в салфетке»
149
Заячьи потроха
110
Клецки из вареного кар¬
Зеленый горошек
тофеля
67
Зеленая капуста
7$
Клецки из рубца
99
Зеленая кольраби
74
Клецки с зелеиыо
46
Земляника в миндальном
Клецки из капусты
77
креме
167,
Клецки из манной крупы
46
Земляничный компот
166
Клецки из печени, ветчи¬
И.
ны, мяса или рыбы
Клецки из сырого карто¬
46
Использование листового
30
и кочанного салата
феля
68
К.
Клецки из тертого хле¬
Кабачки в сливочном
ба
150
масле
84
Клецки с начинкой
68
Кабачки с помидорами
84
Клецки со шпиком
68
Канапе
27,
Клубничный крюшон
190
Капапе с фруктами
37
Клубничный ликер
191
Капуста по-баварски
77
Коктейли
192
Капустный салат
40
Колбаски из сельдерея
72
Карамелевый пудинг
172
Колбаски на вертеле
130
Карамельный соус
62
Колбаски со шпиком
130
Карлсбадская закуска
131
Колбаски с сыром
130
Карн на гриле
124
Кольраби
74
Карп по-польски
123
Компот из груш
163
Картофель в различных
Компот из ревеня
168
соусах
65
Компот из слыв
165
Картофельная запеканка
69
Компот из тыквы
170
Картофель «Земля и
Коньячный соус
63
небо»
66
Копченая рыба, запечен¬
Картофельная «лапша»
67.
ная в сковороде
184
Картофельное пюре 65,
180
Корень петрушки
72
Картофельные оладьи 69,
186
Коровье вымя
107
Картофельный пирог
196
Кофе
187
Картофельные шарики
68
Кофейное мороженое
176
Картофельный салат
41
Кофейный крем
173
Картофельный суп
49
Кофейный соус (мокка)
63
Картофельный суп-шоре
50
Кофе по турецки (мокка)
188
Картофель о жареной
66
Кофе с мороженым
188
колбасой
Кофе с шоколадом
188
Картофель со сливками
65
Крабы
126
Картофель с тмином
131
Красная каша
172
Картофель с яйцами
66
Краснокочанная капуста
79,
Картофель фрп
69
180
Красное огуречное рагу 85
Крем из земляники с
кефиром 166
Крем из ревеня 168
Крем-коктейль 192
Крольчатина на вертеле 130
Кукурузные початки 86
Куриные грудки в соб¬
ственном соку 127
Куропатка 117
Л.
Лангусты 126
Лапша в бульоне 147
Лапша на пару 146
Лапша с маком 148
Лапша с окороком 148
Лапша со сливочным мас¬
лом 147
Лапшевник 148
Лейпцигская смесь 72
Легкое 97
Ликер пз консервирован¬
ных вишен 191
Лимонный коктейль 192
Лимонный крем 168
Лимонный соус 58
Линцерский торт 205
Ложная глазунья 164
Луковый суп 49
Лук-порей 75
Лукулл 177
М.
Мазагран (кофе по-араб¬
ски) 189
Майонез домашний 58
Майонез острый 60
Макароны на гарнир 147
Макароны с овощами 146
Макароны с помидорами 146
Макароны с яблоками 185
Маковый пирог 197
Малиновое суфле 173
Манная запеканка 151
Манная каша 151
Манные клецки 151
Манный омлет 152
Манные шарики 152
Манный пудинг 172, 179
Маринады для салатов 29
Маринованная сельдь 122
Марципаны 208
Масса для бутербродов из
зелени 25
Масса для бутербродов из
гусиного сала 26
Масса для бутербродов из
анчоусов
26
Медовый пирог
196
Медовые пирожные
207,
Мидии в соусе
125
Миндальный пудинг
171
Миндальный соус
62
Мозги
98
Мокка (кофе)
187, 194
Молочный коктейль
192
Молочный коктейль
с
193
красным вином
Молочно-фруктовый кок¬
192
тейль
Молочные продукты
и
139
блюда из них
Молочный суп
47
Молочный суп с земля¬
никой
54
Молочный суп с клецка¬
ми
51
Морковная запеканка
71
Морковный коктейль
193
Мороженое
175
Мраморный торт
202
Мусс из зеленого горош¬
ка
83
Мусс из свежих яблок
36
Мучные клецки
46, 145
Мучное пюре
144
Мясное рагу
бу-
182
Мясная закуска для
тербродов
27
Мясной салат
42
Мясо заливное
100
Мясо на вертеле
130
Н.
Напитки
187
Начинки для овощей
87
Нуга
208
О.
Обсыпной пирог
195
Овощное фрикасе
88
Овощпой бульон
44
Овощной суп
49
Овощные клецки
89
Огуречный коктейль
193
Огуречный крюшон
190
Огурцы
85
Омлеты с начинкой
136
Омлет натуральный
136
Ореховое мороженое
176
Ореховый коктейль
194
Ореховый пудинг
171
Основа для темных соу¬
сов
58
Острая творожная sane-
Потроха гуся (утки)
114
капка
141
Пресноводная рыба
123
Острый салат из яблок
35
Прозрачные супы
47
Острый соус
60
Пряники
207
Острый хлебный суп
51
Пышки
211
Отбивные
106
Пудинг со сливками
170
Отварная морская рыба
119
Пунш из красного вина,
Отварной картофель
64
глинтвейн
192
Отварные биточки
99
Пшенная каша
156
П.
Пюре из фасоли
■160
Паприкаш
86
Пюре из чечевицы
159
Пареные груши в винном
Р.
креме
163
Паста из томатов, горчи¬
цы, хрена и грибов
Рагу из почек
99
25
Рагу-фен
97
Пастернак
89
Раки
126
Паштет из гусиной пе¬
Ризотто (тушеный рис)
152
ченки
115
Рис в вине
153
Паштет из лапши
149
Рисовая молочная каша
153
Персики в шоколаде
166
Рисовая запеканка
154
Персики с яичным кре¬
Рисовое кольцо
153
мом
166
Рис с зеленым горош¬
Персиковый крюшон
190
ком
155
Песочный пиров
203
Рис с говядиной
154
Печеные яблоки
162
Рис с окороком
153
Печенье 200, 207,
Рис со сладким перцем
153
«Пестрая смесь»
159
Рис со сливочным мас¬
«Пестрый вертел»
129
лом
153
Пестрый фруктовый са¬
37
Рис со спаржей
154
лат
Рнс с помидорами
153
Пивной соус
59
Рис с птицей
155
Пикантные грибы
92
Рис с цветной капустой
154
Пикантные яблочные
Рис с яблоками
154
ломтики
162
Рождественская выпечка
Пикантный сливовый
и конфеты
206
компот
165
Розетки вафельные
210
Пикантный суп с вином
53
Ромштекс
108
Пирожки с мясом
299
Рубленые грибы
92
Плетенка (из теста)
298
Рулет из кролика
108
Пирог из овсяных хлопь¬
Рулет мясной
102
ев
156
Рулетики из сельди
122
Пирог с грибами
93
Рыба маринованная
119
Пирог с вишней, крыжов¬
Рыба в «пакете»
119
ником и ревенем
298
Рыба в соусе
120
Пирог с черникой или
298
Рыба на гриле
128
смородиной
Рыба с овощами
121
Пирог с грудинкой (ко¬
Рыба с помидорами
186
рейкой)
298
Рыба с огурцами
185
Пирог с яблочными доль¬
Рыбная закуска
ками
197
Рыбная масса для бутер¬
Пих елыптайнер
83
бродов
26
Поджаренные ломтпки
Рыбное рагу
121
сыра
141
Рыбные блюда
118
Помидоры с яйцами
138
Рыбные рулетики
120
Пончики
209
Рыбный бульон
45
Попчики с вишпями
210
Рыбный салат 43,
184
С,
Салаты пз свежих фрук¬
тов
35
Салаты
29
Салат из спаржи
Салат из цветной капус¬
39
Салат из белокочанной
капусты
33
ты
38
Салат из белой фасоли
40
Сардельки из сырого фар¬
108
Салат из дыни и груш
36
ша
Салат из дичи п языка
42
Светлый соус
56
Салат из зеленого горош-
Свекла
73
Кй
38
Свекольный салат
39
Салат из картофеля с
Свиная голова, свиные
кости, вйсбайв (свиная
г,' шонезом
41
Салат из квашеной ка¬
иожка)
88
пусты
34
Свинина на вертеле
128
Сапат ив китайской ка¬
Сдобный пирог с творо¬
201
пусты
35
гом
Салат пз кольраби
31
Седло косули
111
Салат из копченой рыбы
43
Седло оленя
111
Салат из краснокочанной
Селедочная паста
123
капусты 34. 40
Сельдерей
»70
Салаты из листьев
30
Сельдь в маринаде
122
Салат пз лука-порея и яб¬
Сельдь маринованная
122
лок
35
Сельдь, приготовленная
Салат из макаронных из¬
как форель
122
делий
42
Серебряные яблочки
132
Морковный салат
39
Сладкая лапша с творо¬
Салат из моркови с яб¬
гом
149
локами
31
Сладкая творожная запе¬
141
Салат из огурцов и слад¬
канка
кого перца
34
Сладкие супы и холодные
Салат из птицы
42
блюда
51
Салат из разных «летних»
Сладкое суфле
173
овощей
33
Сладкий перец
86
Салат нз редьки
30
Сладкий перец па гриле
131
Салат ив редьки с разны¬
Сладкий салат из тыквы
35
ми овощами
31
Сладкий творог
1.4.0
Салат нз репчатого лука
40
Сливки с хреном
61
Салат из риса
41
Сливовые клецки
67
Салат пз свежей редиски
40
Сливоил й пирог
197
Салат из свежей савой¬
Слоеный бутербро" г сы¬
ской капусты
33
ром
27
Салат из свеклы с ябло¬
Слойки
200
ками
34
Смальц
26
Салат из селедки с карто¬
Смешанный гулял]
102
фелем
43
Смешанный салат
43
Салат из сельдерея
39
Смородиновые кораблики
167
Салат из сельдерея и яб¬
Смородиновый крем
167
лок
34
Седов-и со льдом
193
Салат из сладкого перца
34
Соленые яйца
134
Салат из слив
36
Соус лип салатов иа рас¬
Салат из тыквы, острый
35
тительном масле
38
Салат из шампиньонов
40
Cove иа артишоков и.ш
Сапат из шпината
31
селелкп
58
Салат с вареными ингре¬
Снег и 1 ы;и-гя
6 >.
диентами
37
г ■. Г. 1 '
■>
Свлаты r.t c',r"J\ шишей
Соус с «оленыо 56
Соус с изюмом 59
Соус с каперсами 57
Соус с красным вином 59
Соус с карри 57.
Соус с маслом по-гол¬
ландски 61
Соус сливочный 38
Соус с огурцами 57
Соус со шпиком 59
Соус с репчатым луком 57
Соус с сыром 57
Соус с тмином 57>
Соус с хреном 56
Спагетти на гарнир 147
Спаржа 73
Студень (из гуся) 115
Суп-гуляш 50
Суп из бузины 52
Суп из зелени 48
Суп из зеленого горошка 48
Суп из обжаренной ман¬
ки 48
Суп из пахты 51
Суп из плодов шиповника 52
Суп из слив, ревеня, кры¬
жовника 52
Суп из спаржи 49
Суп из тыквы 52
Суп из хлеба и яблок 53
Сун из хвостов 50
Суп из цветной капусты,
кольраби, сельдерея 49
Суп карамелевый 54
Суп по-итальянски 184
Суп с випом или фрукто¬
вым соком 53
Суп с пивом 53
Суп с сыром 47
Сырная закуска для бу¬
тербродов 27,
Сырное печенье _ 142
Сырники с картошкой 140
Сырные формочки 141
Сырный круг 142
Т.
Татарский соус 60
Творог к картофелю или
для бутерброда 139
Творог ио~линтаурски 139
Творожное мороженое с
фруктами 177
Творожные клецки 141
Творожныо оладьи 140
Творожные шарики 143
Творожный коктейль 193
Творожный крем 172
Творожный кекс 203
Творожный майонез 60
Творожный торт 205
Творожный пирог ' 196
Творожно-яичный пирог 196
Творожный паштет 142
Телячья голова 98
Телячья ножка 107
Теплый рисовый пудинг 174
Теплый шоколадный пу¬
динг 174
Томатная каша из рисо¬
вой крупы 152
Томатный коктейль 193
Томатный кефир 139
Томатный соус 58
Томатный суп 1, 2 48
Томаты тушеные 87
Торт из кексов с фрук¬
тами 169
Торт песочный 204
Торт с орешками в са¬
харе 205
Требуха 97
Тушеная барагшна 102
Тушеная говядина 101
Тушеная свинина 102
Тушеная телятина 101
Тушеная цветная капус¬
та 81
Тушеные почки 103
Тушеные рыбные котле¬
ты 120
Тушеный порей 74
Тыква в соусе 84
У.
Угорь в пиве 124
«Устрица прерий» (кок¬
тейль) 194
Ф.
Фазан Ш
Фаршированная гусиная
шейка 114
Фаршированная капуста 78
Фаршированная кольра¬
би 74
Фаршированная сельдь 128
Фаршированная телячья
грудинка 104
Фаршированные голуба 117
Фаршированные груши 30
Фаршированные огурцы 85
Фаршированные омлеты 136
Фаршированные патиссо¬
ны 85
999
Фаршированный карто¬
фель 66
Фаршированный сладкий
перец 86
Фаршированный туше¬
ный кролик 109
Фасолевый салат 39
Фасоль с грушамп 82
Фасоль с морковью 159
Фасоль по-мекленбургски 159
Фасоль с бараниной 160
Фенхель 75
Фнле сельди-фри 122
Фондю из сыра 143
Формочки, запеченные на
гриле 132
Фрикадельки 106
Фрикасе из кролика 108
Фрикасе из курицы илп
голубей 115
Фрикасе из телятины,
требухи, мозга, баранины 97
Фруктовое желе 169
Фруктовая каша 168
Фруктовый коктейль 193
Фруктовый кефир с
яйцом 139
Фруктовый соус 62
X.
Хлебные клецки 45
Холодец 99, 183
Холодные десерты 54
Холодные соусы 59
Хрустящие вафли 204
Хворост 211
ц.
Цветная капуста 81
Цикорий 76
Ч.
Чай 188
Чайно-молочный коктейль 192
Черника с сухариками 168
Чечевица 158
Черносмородиновый ли¬
кер 192
Черно-белые бутерброды 27
«Чертов соус» 59
Чипсы 69
Шашлык 12У
Шницели, котлеты 106
Шницель с майораном 129
Шоколад 189
Шоколадное мороженое 173
Шоколадный пудинг 171
Шоколадный соус 62
Шоколадный суп 53
Шоколадный торг 206
Шоколадный рождествен¬
ский пирог 207
Шпетцели 145
Шпинат 76
Я.
Яблоки на вертеле 132
Яблоки с белком 162
Яблоки в тесте 200
Яблочный пирог 197
Яблочная слойка 185
Яблочные ломтики 161
Яблочные пончшш 210
Яблочный мусс 161
Яблочный соус 63
Яблочный струдель 175
Яблочный суп 51
Яблочный торт 204
Ягодный десерт 167
Ягодное суфле 167
Язык 98
Яичная масса для бутер¬
бродов 25, 26
Яичная запеканка 137
Яичная заправка для
бульона 46
Яичная заправка для Са¬
ратов 38
Яичница-болтунья 135
Яичница-глазунья 135
Яичница с ветчиной 135
Яичное пиво 189
Яичный ликер 191
Яичный пунш 190
Яйца «Бенедиктин» 134
Яйца «в гнезде» 135
Яйца в формочках 138
Яйца заливные 135
Яйца под маринадом 133
Яйца по-русски 134
Яйца фаршированные 134
224