Тепло домашнего очага
шш
6ЩШШ шш
Майские травы
и голодного накормят
Москва
1992

СОДЕРЖАНИЕ
. Соусы — приправы к весенним блюдам .....	9
Салаты, закуски	4	14
Супы, похлебки, окрошки	27
Блюда для завтрака, ужина вторые блюда для обеда .	.	‘ 37
Сладкие блюда, напитки .	/	52
Весенняя праздничная кухня	58
Добрый совет: создайте огород... на подоконнике ...	65
Авторский коллектив (составление, оценка и доработка
рецептов, новая рецептура блюд): Моисеев А. П.,
Моисеев Д. А., Коба Е. А., Сысоев О. А., Михайлов В. Г.,
Щадрина М. С., Петровская Е.*К. под руководством
генерального директора фирмы «Домашний очаг», вице¬
президента фирмы «Семья», кайд. техн. наук Михайлова В. С.
Художник Жигарев В. А.
Сдано в набор 27.04.92. Подписано в печать 25.05.92. Формат 84Х 108/
Уел. п. л. 3,36. Тираж 100 000 экз. Зак. 816.	-
Too «Шанс». Москва 117049, Донская ул., 21.
Ярославский полиграфкомбинат Министерства печати
и информации Российской Федерации.
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97.

Была бы апрельская водица, а зелень
уродится, а зеленая травка — молока
прибавка (русская пословица)
Когда-то считалось, что новый год весной начинается.
Природа пробуждается, жизнь как бы весной обновляется.
А зелень появилась — конец трудному полуголодному
времени, когда и в закромах уже пусто, и на грядках'
еще Ничего нет.
Не богаты, мягко говоря, сейчас закрома и у нас.
Вот и вспомним давнюю народную мудрость: майская
травка и голодного накормит.
А много ли мы знаем о травах? Как называются, чем
«знамениты», какая польза от них? Или вред? Чем нам
могут помочь в трудную годину?
Только-только снег сошел, а уж по взгорочкам рассы¬
пались веснушки — жёлтые цветочки мать-и-мачехи. Эта
невысокая весной травка вполне пригода в пищу. И ли¬
сточки (только помыть хорошо), и стебли, и цветы для
любого салата подойдут. Настой из листьев с добавлением
меда — хороший тонизирующий напиток.
Почти одновременно с ней, тоже «из-под снега» появ¬
ляются темно-зеленые росточки крапивы, а за ней —
светленькие резные листочки сныти. Чуть позже — оду¬
ванчик, лебеда, подорожник. А пока земля в зеленый
цвет перекрашивается, на деревьях листочки раскрыва¬
ются — тоже ценность огромная. И в салаты годятся и в
напитках полезны.
Присматривайся, Человек, выбирай, что хочется, при¬
нимай дары щедрые! .	.
Но помни! Дары следует принимать с достоинством,
бережно, а главное — с благодарностью!
• Никогда не берите больше, чем необходимо. Все
зеленые сборы хороши свежие; чем дольше они
хранятся, тем меньше в них остается полезных
веществ.
з

• Никогда не собирайте травы или листья с
кустарников и деревьев вблизи проезжих дорог, под
линиями высоковольтных передач, недалеко от
промышленных предприятий.
• Никогда не «прихватывайте» незнакомые
растения, лучше познакомиться с ними сначала по
книгаму по картинкам, по рекомендациям знатоков.
Польза может обернуться вредом для здоровья.
• Никогда не нарушайте целостности отдельного
растения или растительной колонии: не обрывайте
все листьяу а только срежьте часть; выкапывая
корневища, сохраняйте растения, расположенные
рядоМу прикопайте образовавшуюся яму; листики с
деревьев обрывайте осторожно, выборочно, не
обламывая ветки.	■
• Всегда, обращаясь к природе, пользуясь ее
богатствами, будьте благодарным защитником ее;
делитесь своими знаниями с теми, кто знает меньше
Ъас, а сами старайтесь узнать побольше: ведь
любишь больше того, кого хорошо знаешь!
В этой книжке невозможно рассказать о всех расте¬
ниях, которые рекомендуется использовать в пищу, но о
достоинствах некоторых упомянуть надо. Не потому, что
они особо выдающиеся, а просто для примера, чтобы захо¬
телось читателю самому приумножить свои познания или
вспомнить позабытое.
Лебеда. Неприхотливый, распространенный сорняк.
Весьма ценное«растение. В лебеде много витаминов (Bj,
В2, РР» К, Е), особенно витамина С (около 150 мг%).
Лебеда богата хлорофиллом, эфирным маслом. Она обла¬
дает сильным глистогонным действием, очищает кишеч¬
ник. В ней найдены клетчатка, пектинойые вещества,
«грубые волокна». Сейчас доказано, что «грубые волокна»
не поддаются воздействию пищеварительных соков, но
необходимы, чтобы поглощать и выводить из организма
различные шлаки. Способствуя нормальной деятельности
пищеварительного тракта (предупреждают запоры), «гру¬
бые волокна» имеют большое значение для профилактики
рака толстого кишечника. Предполагают, что они, погло¬
щая концерогенные вещества, образующиеся в самом ор-
4

ганизме или попадающие с пищей, выводят их из орга¬
низма.	*
Крапива. Знакомый всем сорняк с большим содержа¬
нием витамина К, обладающего крове останавливающим
свойством. Крапиву надо осторожно использовать в пищу
тем, у кого повышенная свертываемость крови. Листья
крапивы, благодаря большому содержанию хлорофилла —
отличное средство для улучшения обмена веществ.
Ее верхние побеги срезать лучше в перчатках, но после
промывания она теряет свойство жалить, легко измель¬
чается. Применять ее, как и лебеду, можно для заправки
практически всех блюд. Высокое содержание витамина С
(около 150 мг%) делает её ранней весной незаменимой
в салатах и похлебках. Можно приготовить с крапивой и
лепешки, добавляя ее в тесто. .
Подорожник большой. Листья богаты каротином, вита¬
минами. В народной кухне листья подорожника издавна
добавляли к различным кушаньям. Рекомендуется подо¬
рожник тем, кто страдает запорами, отвар листьев пьют
при болезнях желудка, а заваривая как чай, лечатся от
кашля.
Клевер луговой. Содержит витамины и кумарины (ве¬
щества, обладающие мощным глистогонным действием).
Опыты на обезьянах показали, что клевер очищает кишеч¬
ник более эффективно, чем все химические препараты.
Клевер — хороший медонос, в нем много эфирных масел.
В пищу можно использовать как цветы, так и стебель с
листочками.	'
Одуванчик. Настоящее богатство. Во многих странах
его выращивают на плантациях. Природа наделила его
витаминами, минеральными, дубильными веществами, бел¬
ками, растительным инсулином. В одуванчике ценно все —
корень, листья, соцветия. Если желтые цветы сладкие и
нежные, то листья горьковаты. Некоторые кулинары сове¬
туют их вымачивать. Но не лучше ли так подобрать
съедобные дикорастущие, чтобы горечь показалась пи¬
кантной? Одуванчики хороши во всевозможных сочета¬
ниях, в частности, с любыми культурными растениями.
Цветы одуванчика часто используются для варенья,
но желательно, есть их в свежем виде, добавляя в каши,
супы, салаты.
Лопух (репейник) большой. В л ищу идут только моло¬
дые, однолетние корни растения. Листья немного горчат,
как и У одуванчика, но к этой горечи нужно просто
привыкнуть. Клетчатка, пектиновые вещества лопуха пре-
5

красные очистители кишечника. Лопух популярен во мно¬
гих странах мира благодаря химическому составу
(дубильные вещества, инсулин, флавопоиды, в листьях —
рекордное количество витамина С — около 350 мг%,
в 10 раз больше, чем в капусте!). Корни используются
как заменитель кофе, они соперничают со знаменитым
цикорием. Заготовляют корни лопуха молодые, до его
цветения. Листья используют как приправу, зелень в
свежем и сушеном виде, их можно квасить, солить, мари¬
новать.
Хвощ полевой. Появляется ранней весной, вскоре после
' таяния снега на полях, в лугах и особенно в лесной
зоне. Сочные толстые столбики, молодые стебли, исполь¬
зуются в пищу в свежем виде или слегка отваренными.
Польза от хвоща несомненна. В нем содержится до
. 200 мг% витамина С, однако после варки остается едва
ли треть. Конечно, полезнее есть свежий хвощ, но мы
психологически не подготовлены к этому, мало знаем
съедобные растения, удовлетворяемся привычными, боим¬
ся нового.	__
Борщевик. Огромное травянистое растение, даже по
. названию можно догадаться, что наши предки готовили
из него борщи. Из молодых и нежных листьев готовят
салаты. На зиму можно мариновать, солить и сушить
листья борщевика, собранные до цветения. В супы зелень
добавляют за 5—10 мин. до готовности в измельченном
виде. Растение богато полезными веществами, в нем до
212 мг% витамина С, до 16 % ценных белков, есть
сахар, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, желе¬
зо. Собирать борщевик не сложно, если знать, как гово¬
рится, «в лицо».
Огуречная трава. Сорняк на полях и пустырях. Листья
мясистые, крупные, жестковолосистые. Обладают запахом
Огурцов, поэтому используются, как заменитель огурцов
при добавлении в салаты, винегреты, гарниры, холодные
овощные супы. Витаминный салат из огуречной травы
предупреждает воспалительные процессы в почках и
кишечнике, снижает чувство раздражения у легко возбу¬
димых людей. В свежем и сухом виде листья, применяют
при подагре, суставном ревматизме, кожных заболеваниях,
как успокаивающее, мягкое слабительное, обволаки¬
вающее.	.
Сныть. Весной буйно трогается в рост. Это лучшее
время для ее использования в пищу. Варят с ней щи,
похлебки, ботвиньи, добавляют в разные салаты. Зимой

заквашенные листья сныти успешно заменяют капусту.
Топинамбур (земляная ipyuia). Неприхотливое силь
ное растение, для которого обязательно должно найтись
место в любом огброде. Его ценность в клубнях. Основ¬
ной сбор урожая бывает, как правило, осенью, но клубни
прекрасно зимуют в грунте, а ранней весной пользы от
них больше, чем обильной осенью. Никакое хранение не
способно обеспечить такую сохранность витаминов до
весны. По вкусу клубни напоминают нежную капустную
кочерыжку, но с привкусом ядра ореха. Хороши клубни
и сырые, и печеные, и вареные, и жареные. Только вымыть
надо тщательно и помнить, что на воздухе очищенные
клубни быстро темнеют. Чистить их надо деревянным или
нержавеющим ножом, а хранить до употребления в холод¬
ной воде. Особенно необходим топинамбур больным диа¬
бетом: в его клубнях до 20'% инсулина. Много в нем и
витаминов С и группы В, солей железа, фосфора.
Стахис, хрен, пастернак, чеснок, все виды лука, кроме
репчатого, прекрасно зимуют в земле. Это первые весенние
дары огорода.
Чеснок, посаженный осенью «под снег», ранней весной
быстро выбрасывает зеленые стрелки-перышки. Они бо¬
гаты витаминами С, Bi, PP. Много в них необходимых
для организма человека микроэлементов — кальция, фос¬
фора, серы, йода.
Лук-батун, шнитт-лук, слизун, лук многоярусный и
другие виды — не только копилки витаминов, но и обла¬
датели эфирных масел, возбуждающих желудочную секре¬
цию, а главное — фитонцидов — губительных врагов бо¬
лезнетворных микробов и бактерий. Все они — многолет*
ники, при некотором уходе и весной и летом — постав¬
щики на наш стол множества полезных веществ.
Просматривая книжку, знакомясь с рецептами, легко
заметить, что почти все блюда можно отнести к вегета¬
рианской кухне. Это не специальная цель. Просто о мясе
жареном с макаронами отварными пишут гораздо чаще,
чем о салате из подорожника с березовыми листочками,
а какое из этих блюд полезнее и обсуждать не стоит.
Особенно, когда организм истощен и редко, кто не ощу¬
щает признаков авитаминоза: головной боли, сухости
кожи и слизистой, утомляемости, снижения зрения и
слуха.	*
Старайтесь как можно больше разнообразить свое пи¬
тание. В наше время совет этот звучит по меньшей мере '
несерьезно. И тем не менее он не так уж нелеп. Разно-
7

образить стол весной просто необходимо с помощью зе¬
лени. И нельзя ждать, пока с огородных грядок пучки
петрушки и редиса начнут поступать на рынки корзинами,
а цены хоть немного сгазятся. По крайней мере два
месяца будут потеряны на ожидания.
Через 5—7 дней после схода снега в первый же сво¬
бодный день отправляйтесь в парк, а еще лучше — в лес.
Да всей семьей, с детьми! Вот уж где сочетание прият¬
ного с полезным! И слова «благотворное общение с приро¬
дой» вам не покажутся надуманными и отвлеченными.
Эмоциональную сторону ваших впечатлений оставим
лирикам. Наша задача скромнее: поговорить о пополнении
продовольствия.
Отправляясь на прогулку, не забудьте несколько поли¬
этиленовых пакетов (каждый вид травы лучше собирать
отдельно), небольшой прочный нож, можно — ножницы.
Если вы не очень надеетесь на свои знания по части трав,
то пригодится популярный справочник: и посмотреть, и
почитать, и сравнить с оригиналом.
Еще раз пбвторим: не рвите больше того, что вам
надо. Ведь если измельчить 1 морковку, 1 свеклу, луко¬
вицу, кусочек капусты и добавить горсть нарезанной
мелко травы, получится салат на 3—4 порции.
Если зелень надо хранить, мыть ее не следует. Можно
немного сбрызнуть водой и поместить в стеклянную банку
с крышкой, а банку поставить в холодильник. Но перед
приготовлением перебрать и тщательно вымыть все ли¬
стики надо обязательно.	.
В книжке ко многим рецептам не даны количественные
перечни продуктов: рецепты настолько просты, что это
кажется лишним.	.
Конечно, большинство приведенных блюд можно
разнообразить, изменяя сочетания трав и приправ-соусов.
Например, к отварному рису можно добавить практически
любую съедобную траву, добавив пряности и подобрав
соответствующий соус. Каждый раз вкус блюда будет дру¬
гим. Опыт поможет вам выбрать то, что понравится
больше.
Все рецепты рассчитаны примерно на небольшую
семью: 3—4 человека.
Описанные в книжке блюда, помимо авторских, подоб-
* раны (и переработаны) из многих, многих современных
и старинных кулинарных сборников. Большая часть их
разработана профессором Пермского университета
А. К, Кощеевым и сотрудниками его кафедры.
8

Сокращения,	принятые в тексте
г — грамм	ст. л. — стрловая ложка
кг — килограмм	ч. л. — чайная ложка
л. — литр	шт. — штука
ст. — стакан (200 г)	мин. — минута
Дикорастущие травы, которые
рекомендуется использовать в пищу весной
Борщевик	Пастушья сумка
Гравилат	Первоцвет
Девясил (корни)	Подорожник
Донник	Просвирник (мальва)	t
Дудник	Рогоз
Заячья капуста (кислица)	Ряска
Зопник	Свербига ,
Иван-чай	Сердечник луговой
Катран	Сныть
Клевер	Спорыш (горец птичий)
Крапива	Стрелолист (корни)
Кровохлебка (аптечная)	Сусак (корни)
Лапчатка гусиная (корни)	Тмин
Лебеда	Хвощ полевой (побеги)
Лопух	Хмель (корни)
Манжетка	-	.	Хрен (корни)
Медуница	Цикорий
Мелисса (лимонная мята)	Черемша .
Мокрица (звездчатка)	Чертополох	'
Огуречная	трава (бораго)	Шалфей	*
Одуванчик	Щавель	•
Осот
СОУСЫ — ПРИПРАВЫ К ВЕСЕННИМ БЛЮДАМ
Соусы (приправы, подливки, заправки) на столе многое
могут поведать о мастерстве хозяйки. Сколько бы рецеп¬
тов ни приводилось в поваренных книгах, — у каждого
повара свои тайны, свои наборы пряностей, свои вкусы.
Не секрет, что одинаковые наборы продуктов, например,
в салатах или винегретах, могут стать разными блюдами,
если сдобрены разными заправками.
Изобретательность, бесспорно, нужна в приготовлении
заправок, но надо быть очень осторожным: пряностей и
ароматных добавок должно быть в меру! Чуть больше —
и все стало невкусным, чуть меньше — и... «чего-то не
хватает»! И радость хозяйке, если гости, прикрыв глаза от
удовольствия, говорят: «Очень вкусно! Совершенно непо¬
нятно, что это и из чего?!» Значит, удалось добиться
гармонии! А это уже искусство.

Пусть приведенные рецепты послужат основой, отправ¬
ной точкой на пути к созданию своих «фирменных»
блюд. Дерзайте!
Белый (молочный) соус	.
Муку подсушить на сковороде, растереть с маслом, раз¬
вести в небольшом количестве горячего молока (или во¬
ды), добавить остальное молоко, проварить, хорошо раз¬
мешать. Соус можно приготовить густой или жидкий.
1 ст. молока или воды, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л.
сливочного масла (маргарина), соль.
Сметанный соус
\ Пшеничную муку слегка поджарить, не переставая
помешивать, добавить сливочное масло, развести молоком
или^бульоном (грибным, овощным, мясным), хорошо раз¬
мешать. Добавить сметану, довести до кипения и сразу же
снять с огня.
1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла
(маргарина), 2—4 ст. л. молока (бульона), 1 стакан сме¬
таны.
Сметанный соус с томатом и луком
Приготовить сметанный соус. Репчатый лук поджарить
на сливочном масле, в конце поджаривания добавить
томат-пюре, влить сметанный соус и сразу же снять с
огня.	.
1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томат-
пюре, 1,5 стакана сметанного соуса.
Чесночный соус
Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно
добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
1 головка чеснока, 4 ст. л. подсолнечного масла, */з ст.
воды, 0,5 ч. л. соли.	.
Красный соус	.
Муку поджарить до темно-коричневого цвета, смешать
с маслом и томатом-пюре, развести мясным бульоном,
добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и
проварить на слабом огне 15—20 мин. По окончании вар¬
ки прибавить красный виноградный сок, посолить.
1 ст. л. пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 луковица, ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сливочного
масла, 1 ст. бульона, 0,5 ст. красного виноградного сока
или другого фруктового сока, соль. ч
10

Острый соус майонез
Смешать (лучше взбить миксером) яичный сырой жел¬
ток, уксус, сахар, растительное масло, соль.
1 желток, 1 ч. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2—3 ст. л.
масла, соль.
Шпинатный соус
Шпинат опустить на 3—4 мин. в кипяток, протереть
через сито или мелко порезать. Зеленую кашицу обжарит
в растительном масле или маргарине, посолить.
Зеленый соус
Сварить вкрутую яйца, растереть их, добавить соль и
перец. Овощи и травы мелко нарезать и смешать с яйцами.
Постоянно помешивая, добавить растительное масло, сме¬
тану, лимонный сок (уксус), молоко. Охладить в течение
часа.
. 3 яйца, 1 ст. молока, 1 ст. сметаны, 0,3 ст. расти¬
тельного масла, по 0,3 ст. нарезанных петрушки, шнитт-
лука, щавеля, листьев одуванчика, шпината, кресс-салата,
укропа, кочанного салата (что есть), соль, молотый перец,
лимонный сок (уксус).
Щавелевый соус
Щавель мелко порезать, потушить на масле вместе с
мелко нарезанным луком. Засыпать ложку муки, залить
бульоном, посолить, поперчить и варить до загустения.
Можно добавить сметану, мускатный орех.
2—3 ст. нарезанного щавеля, 2 ст. л. сливочного масла
(маргарина), 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, перец, бульон,
сметана.
Соус <сПодольский»
В растопленное сливочное масло (маргарин) опустить
мелко рубленные крутые яйца, добавить зелень укропа и
других пряных овощей, мяты, петрушки и т. д., соль,
уксус (лимонный сок).
100 г сливочного масла (маргарина), 3 яйца, 3—4 ст. л.
рубленной зелени, 1 лимон или 0,3 ст. уксуса.
Соусы с хреном	,
• Взбить желтки, добавить сметану, тертый хрен.
Перемешивая, подогреть соус на слабом огне. Сняв с огня,
добавить лимонный сок (уксус), соль, сахар.	.
0,5 ст. тертого хрена, 1 ст. сметаны, 2 желтка, 2 ч. л.
лимонного сока (уксуса), 1 ч. л. сахара, соль.
11

• Хрен натереть, сбрызнуть уксусом. Масло разогреть,
смешать с мукой, залить мясным бульоном, довести до
кипения. Добавить хрен, сметану, сахар, уксус, соль.
Влить желтки, размешать. Ни в коем случае не кипятить!
0,5 ст. тертого хрена, 2 ст. л. сливочного масла (мар¬
гарина), 2 ст. л. муки, 1 ст. бульона, 0,5 ст. сметаны,
2 желтка, соль, сахар, уксус по вкусу.
Соус шпинатный с эстрагоном
Тщательно промытый шпинат пропустить через мясо¬
рубку вместе с эстрагоном, добавить измельченный укроп,
соль, сметану, томатный сок. Тщательно перемешать.
1 ч. л. пропущенного через мясорубку эстрагона,
2 ст. л. пропущенного через мясорубку свежего шпината,
1 ч. л. измельченного укропа, соль, 1 ст. л. сметаны,
0,5 ст. томатного сока.
Соус из мокрицы (звездчатки)
Измельчить на мясорубке мокрицу, добавить хрен,
чеснок, растительное масло, соль, уксус, перемешать в
пюреобразную массу.
1,5	ст. зелени мокрицы (звездчатки), 2 ст. л. тертого
хрена, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. раститель¬
ного масла, соль, уксус.
Заправка острая
Уксус, растительное масло, растертый чеснок', перец и
соль тщательно перемешать до получения однородной
массы и сразу залить ею подаваемое к столу блюдо.
0,5 ст. растительного масла, 0,25 ст. уксуса, 1 головка
чеснока, черный молотый перец, соль.
Заправка из ревеня («кухня Кришны»)
Очистить черешки ревеня от кожицы, мелко порезать.
Приготовить массалу: растопить масло (маргарин) на ско¬
вороде, добавить пряности по вкусу, смешать с ревенем,
посолить, залить водой. Варить несколько минут. Остудить.
2 ст. нарезанного ревеня, 2 ст. л. масла (маргарина),
пряности (пр вкусу, что есть), соль, 1 ст. воды.
Заправка из кефира
Холодный кефир взбить, постепенно вливая раститель¬
ное масло, добавить соль, перец.
1 ст. кефира, 0,25 ст. растительного масла, соль, перец.
12

Заправка из кефира с листьями черной смородины
Промытые молодые листья смородины мелко нарезать,
залить горячей соленой водой, довести до кипения и
настоять 10—15 мин. Отвар процедить, отжать сок от
листьев. Отвар соединить с кефиром, добавить рубленый
чеснок.
1 ст. кефира, 0,5 ст. воды, 10 молодых листьев черной
смородины, 3 зубчика чеснока,, соль.
Зеленое масло	.
Мелко нарезанные эстрагон, чабер, шалфей, тимьян,
иссоп, мелиссу смешать с растительным маслом, подо¬
греть (до 80°), остудить и выдержать. Использовать масло
для ароматизирования овощных салатов, майонеза, соусов,
для натирания мяса при зажаривании.
3 ст. л. смеси трав, 1 ст. растительного масла. Пряные
травы подбирать по вкусу.	’
Масло с кислицей (заячьей капустой)
Кислицу измельчить на мясорубке, добавить сливочное
масло (маргарин), горчицу, соль, перемешать, взбить.
Использовать для бутербродов.	.
0,5 ст. кислицы, 100 г сливочного масла (маргарина),
1 ч. л. столовой горчицы, соль.
с
Паста из кислицы
Кислицу пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец и перемешать. Использовать для гарнира, для за¬
правки супов и салатов,
Икра из свербиги
Вымытые листья свербиги и свеклу пропустить через
мясорубку и тушить в закрытой посуде 10—15 мин.
Добавить пюре из щавеля, растительное масло, пассиро¬
ванной лук, томат-пюре. Довести до кипения. Добавить
чеснок, перемешать и дать закипеть. Охладить и использо¬
вать как отдельное блюдо или как приправу. *
0,5 ст. свербиги, 2 ст. л. щавеля, 1 луковица, 1 зубчик
чеснока, 1 свекла, 1 ч. л. томата-пюре, 1 ч. л. раститель¬
ного масла.
' %
ф
Паста из свербиги
Стебли и листья свербиги пропустить через мясорубку,
добавить соль, перец, уксус и использовать в качестве
приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
13

Пюре из спорыша (горец птичий) и крапивы
Листья спорыша и крапивы (равные количества) про¬
пустить через мясорубку, посолить. Использовать для за¬
правки супов, в качестве приправ ко вторым блюдам, а
также для салатов. .
Паста из сныти
Листья свербиги и сныти измельчить на мясорубке,
добавить тертый хрен, соль, выдержать смесь при комнат¬
ной температуре 1 час. Перед подачей на. стол добавить
тертый сыр и перемешать. Использовать для приготов-
' ления бутербродов и как приправу к отварной и жареной
рыбе.	-
По 100 г сныти, свербиги, тертого хрена, сыра, соль
по вкусу.	*
Соус с эстрагоном
Верхушку эстрагона или листья поместить в бутылку с
уксусом. Настаивать 2—3 недели в темном месте, а затем
эстрагон вынуть. Уксус использовать для салатов и соусов.
0,5 л уксуса, 1 верхушка эстрагона (щепоть листьев).
Майонез с эстрагоном
Эстрагон и другие травы порезать, смешать с майоне¬
зом. Использовать для салатов, подавать к вареной рыбе,
яйцам, овощам.
0,5 ст. майонеза, 2 ст. л. трав (эстрагон, петрушка,
перо лука, кресс-салат, чабер, иссоп — по вкусу).
САЛАТЫ, ЗАКУСКИ
Если верить словарям, салаты (кроме того, что так же
названы несколько видов огородных растений) — это
холодное блюдо, приготовленное из смеси разных продук¬
тов, залитой соусом, приправой. Значит, все проще про¬
стого! Смеси могут быть самые разные, самые экзотиче¬
ские, самые невероятные! Первое требование — полез¬
ность, второе — приятный вкус, третье — максимальное
разнообразие. А единственное ограничение — наличие
продуктов, т. е. возможности хозяйки. Другими словами,
салаты и закуски — это удобный случай проявить себя,
свою фантазию, свое творчество. Уж не потому ли многие
женщины так любят готовить салаты?
14

Салат из зеленого лука с яйцом
Зелёный лук очистить, промыть, мелко нарезать. Сме
шать с растертым с солью чесноком, мелко порубленным
яйцом, сваренным вкрутую. Можно добавить творог или
натертый сыр. Все перемешать, залить сметаной или
майонезом.
4 ст. л, нарезанного лука, 2—3 яйца, 100 г творога или
50 г сыра, 2 зубчика чеснока, соль, сметана (майонез).
Салат зеленый
Салат перебрать, отобрать свежие листья, промыть,
нарезать, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и
посыпать нашинкованным укропом. Можно украсить доль¬
ками вареного яйца.	■
200—300 г зеленого салата, 0,3 ст. сметаны, 2 ст. л.
рубленного укропа, соль.
л
Салат с яйцами
Обработанный и нарезанный салат заправить сметаной
смешанной с вареными яйцами, солью, сахаром и уксусом,
перемешать, посыпать укропом.	*
250 г зеленого салата, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л? рубленного укропа,
соль.
Салат из одуванчика, сладкого перца, яблок
Молодые листья одуванчика подержать 10 мин. в соле¬
ной воде, измельчить. Яблоко мелко нарезать, перец
порубить вместе с семенами. Все смешать, залить кефи¬
ром, посолить.	„
2 ст. л. листьев одуванчика, 1—2 яблока,'!—2 стручка
сладкого перца, 1 ст. кефира, соль.
Салат из листьев ревеня
Молодые листья ревеня нашинковать, добавить заправ¬
ку, перемешать.
300 г листьев ревеня с короткими черешками, 2—
3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара или меда, лимонный
сок (уксус).
Салат из ревеня с луком
Ревень (стебли) очистить, мелко нарезать, добавить
сахар или мед, перемешать, выдержать полчаса в про¬
хладном месте. Добавить тертый редис (редьку), лук и
майонез. Посыпать рубленной зеленью.
15

200 г черешков ревеня, 2—3 редиски (или 1 редьку),
луковица, 2 ст. л. сахара или меда, 2—3 ст. л. майонеза
(сметаны), укроп, зеленый лук.	,	,	.
Салат из ревеня и свеклы
Ревень мелко нарезать, смешать с сахаром или медом
и поставить на полчаса в прохладное место. Смешать с
натертой свеклой й заправить. Можно добавить тертую
лимонную цедру.	,
2—3 черешка ревеня, 2 свеклы, 1—2 ст. л. сахара или
меда; укроп или зелень петрушки, сметана (майонез).
■ *	■ \
Салат из свекольной ботвы
Порубить свеколькую ботву, зеленый салат, зелень
укропа и петрушки, добавить подсолнечное масло. Взбить
яйцо с соком половины лимона (уксусом) и заправить
салат. Учтите: свекольная ботва куда полезнее, чем
свекла, она содержит больше ценных веществ.
Салат из шпината с луком
Шпинат промыть, удалить грубые черешки, листья
мелко нарезать. Добавить измельченный репчатый лук,
укроп, какой-нибудь кислый сок (лимона), сахар, расти¬
тельное масло (можно сметану). Можно свежие огурцы
разрезать вдоль, вынуть сердцевину, а приготовленный
шпинат положить внутрь в виде начинки, украсив блюдо
редисом.
1 ст. шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. укро¬
па, 1 ст. л. кислого сока или уксуса, 2 ст. л. растительного
масла, сахар по вкусу.
# -
Салаты из шпината
Перебрать и промыть шпинат, выложить в салатник,
залить заправкой из кефира, добавить мелко нашинкован¬
ную петрушку, соль, слегка поперчить.
Можно приготовить шпинатный салат иначе: промыть
молодые листья (без стеблей), посолить, добавить сок
половины лимона, 3 ч. л. сахара, растереть крутой жел¬
ток с 2 ст. л. растительного масла и заправить салат.
Салат из шпината и щавеля
Перебрать и. промыть шпинат и щавель, мелко наре¬
зать. Добавить мелко нарезанные лук, укроп, крутое
яйцо. Полить растительным маслом, лимонным соком или
уксусом, посолить. Перемешать, выложить в салатник,
сверху украсить кружочками редиса и огурца.
16

1.5 ст. шпината и щавеля, 1 яйцо, 3—4 ст. л. расти¬
тельного масла, по вкусу соль, лимонный сок или уксус.
Шпинат по-грузински	.
Шпинат разоррать, промыть, сложить в кастрюлю,
залить кипящей водой и варить под крышкой на сильном
огне 8—10 мин., добавив веточки зелени кинзы. Вареный
шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг, дать стечь
воде и, когда он остынет, отжать рукой и нарубить ножом.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (2—3
веточки) и стручковый перец истолочь с солью, развести
фруктовым уксусом и,, соединив с нашинкованным реп¬
чатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и пет¬
рушки, смешать с отжатым шпинатом. При подаче
на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Это
блюдо хорошо посыпать также зернами граната, а
вместо фруктового уксуса лучше использовать гранатовый
сок.
2.5 ст. шпината, 1 ст. репчатого лука, 0,5 ст. очищен¬
ных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 12 веточек зелени
кинзы, 3 веточки зелени петрушки, уксус или гранатовый
сок, стручковый перец, соль.
Салат с огуречной травой (бурачником)
Промытый салат разобрать, нарезать, добавить лук,
нарезанный тонкими кольцами, огуречную траву, соль,
перец, лимонный сок (уксус) размешать, охладить перед "
подачей на стол.	,
1.5 ст. нарезанного салата, 1 луковица, 1 ст. нарезан¬
ного бурачника, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец,
1 ст. л. лимонного сока (уксуса).
Салат из крапивы
Листья крапивы (горсть) промыть холодной водой,
ошпарить кипятком и охладить. Нарезать, добавить соль,
перец, мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую,
сметану (или майонез), все хорошо перемешать, украсить
зеленью и четвертинками яйца.
Салат из крапивы, зеленого лука и яблок
Крапиву и зеленый лук промыть, мелко порезать,
'добавить натертое на терке яблоко, соль, сметану.
2 ст. молодой крапивы, пучок зеленого лука, 1 яблоко,
0,5 ст. сметаны, соль.
2—816
*7

Салат из сныти
Молодые листья сныти промыть кипятком, мелко на¬
резать, добавить натертый хрен, соль, сметану, переме¬
шать.
2 ст. молодых листьев сныти, 1 корень хрена, 0,3 ст.
сметаны, соль.
Салат из сныти с овощами
Отварные овощи (картофель, морковь) нарезать мел¬
кими ломтиками, смешать с измельченными щавелем и
снытью, добавить растительное масло, томатный соус, ^
соль.
1 ст. молодых листьев сныти, 0,5 ст. щавеля,. 1 карто¬
фелина, 1 морковка, 1 ч. л. растительного масла, 1 ст. л.
томатного соуса, соль.	'
Салат из одуванчика с морковью и орехами
Молодые листья одуванчика промыть (можно на 10—
15 мин. замочить в холодной воде), отбросить на дуршлаг,
нарезать, добавить растертый с солью чеснок, очень мелко
нарезанный лимон, натертую сырую морковь (или свеклу),
толченые грецкие (или другие) орехи, можно добавйть
несколько листьев щавеля. Салат заправить майонезом и
лимонным соком. Можно добавить несколько молодых
листьев крапивы.
Салат из одуванчика с крапивой
Горсть нарубленных листьев одуванчика и 2 горсти
листьев крапивы смешать с мелко нарезанным репчатым
или зеленым луком (2 ч. л.) и 2 зубчиками чеснока.
Заправка: по 1 ст. л. кислого (клюквенного) сока, рассола
квашеной капусты и растительного масла.
Салат из цветов одуванчика
Цветочные корзиночки одуванчика промыть и мелко
порубить вместе с промытыми листьями, добавить натер¬
тую морковь, рубленую луковицу и заправить смесью
творога с кефиром.
10 цветочных корзиночек одуванчика, 3—5 листьев,
1 ст. л. творога, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. кефира,
соль.	*	■
Салат из одуванчика с луком
Листья одуванчика выдержать полчаса в холодной
подсоленой воде, затем измельчить, добавить измельчен-
18

ные петрушку и зеленый лук, заправить растительным
маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом.
2 ст. листьев одуванчика, 0,5 ст. зеленого лука, пучок
петрушки, укроп, 1 ч. л. растительного масла, соль, уксус,
перец.
Салат весенний
Взять поровну крапивы, одуванчика, кочанного салата,
измельчить, посыпать укропом, петрушкой, огуречником,
заправить лимонным соком (уксусом) и растительным
маслом или кефиром, сметаной, 1 ч. л. сахара и солью
по вкусу.
Салат из иван-чая
Молодые побеги и листья иван-чая опустить в кипяток
на 1^-2 мин., дать воде стечь и нашинковать. Добавить
измельченный лук, хрен и соль, перемешать и заправить
сметаной с добавлением лимонного сока. .
1—1,5 ст. молодых побегов иван-чая с листьями,
0,5 ст. зеленого лука, 2 ст. л. тертого хрена, 1 ст. л. смета¬
ны, сок лимона, уксус, соль, перец по вкусу.
Салат из медуницы
Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить, по¬
солить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного
яйца и заправить сметаной.
2 ст. медуницы, 1 ст. зеленого лука, 1 ст. л. сметаны,
1 яйцо, соль.
Салат из медуницы с хреном
Медуницу измельчить, посолить, перемешать, положить
сверху тертый хрен и полить сметаной.
. Салат из медуницы с редькой или редисом
Медуницу измельчить, смешать с тертой редькой или
редисом, посолить, перемешать и заправить сметаной.
Салат из подорожника
Листья подорожника и крапивы тщательно вымыть,
опустить на 1 мин. в кипяток, дать стечь воде, измель¬
чить, добавить измельченные лук и хрен, соль и уксус по
вкусу. Посыпать измельченным вареным яйцом, полить
сметаной.
1 ст. молодых, листьев подорожника, 2 луковицы,
2 ст. л. тертого хрена, 0,5 ст. крапивы, 1 яйцо, 2 ст. л. сме¬
таны, соль, уксус по вкусу. ,
2**	19

Салат из подорожника с морковью
Листья подорожника промыть, мелко порезать, морковь
натереть на терке, огурец нарезать соломкой. Все смет*
шать, полить смесью подсолнечного масла, уксуса (ли¬
монного сока или кислого сока ревеня), сахара, соли.
1 ст. листьев подорожника, 1—2 моркови, 1 огурец,
2 ст. л. растительного масла/ кислый сок (уксус), 1 ч. л.
сахара, соль.
Салат из зелени тмина -	,
Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им
квашеную капусту, заправить растительным маслом.
2—3 ст. л. молодых побегов и листьев тмина, 1 стакан
квашенной капусты, 1 ч. л. растительного масла.
Салат из цикория
Промытые молодые побеги цикория нарезать кусоч¬
ками по 2—3 см, потушить с маргарином 20 мин., добавив
соль, охладить и посыпать мелко нарезанной пряной зе¬
ленью.
2 ст. молодых побегов цикория, 1ч. л. маргарина, соль,
2 ст. л. зелени (петрушка, укроп, мята).
Салат из лебеды с капустой
Лебеду перебрать, тщательно промыть, мелко нарубить,
смешать с рубленой луковицей, квашеной капустой, мор¬
ковью, натертой на терке; заправить солью, растительным
маслом или сметаной или майонезом.
Салат из листьев	•
Листья малины и березы тщательно промыть и мелко
порубить или пропустить через мясорубку, добавить натер¬
тую на крупной терке редиску, луковицу, все перемещать
и заправить растительным маслом и солью.	'
Салат из пекинской капусты
Крупные листья пекинской капусты разрезать на 2—3
части, посолить, полить салатной заправкой, перемешать,
уложить в салатник и посыпать зеленым луком.
Салат из редиса с чесноком и хреном
Редис нашинковать соломкой, смещать с тертым хре¬
ном и чесноком, мелко нарезанным укропом, сметаной.
Посыпать зеленью.
20

Салат из редиса с орехами
Мелко нарезанную редиску залить сметаной (кефиром*
простоквашей), добавить укроп и петрушку,, молотые
грецкие орехи.
2 пучка редиса, 2 ст. л. укропа и петрушки, 2 ст. л.
орехов, 1 ст. кислого молока или 0,3 ст. сметаны.
Салат овощной с мелиссой (лимонной мятой)
Овощи (салат, редис, зеленый лук) мелко нарезать,
посолить, поперчить, посыпать сахаром, добавить. расти¬
тельное масло, размешать с кислым молоком и нарезан¬
ными вареными яйцами. Посыпать измельченной мелис¬
сой, остудить и подавать летом как легкий обед или
ужин.
1 головка кочанного салата, 1 пучок редиса, 3—5 луко¬
виц, соль, черный перец, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. расти¬
тельного масла, 1 ст. кислого молока, 2 вареных яйца,
2 ст. л. мелиссы (лимонной мяты)
Салат из просвирника (мальвы)	.
Листья просвирника промыть, погрузить на 1 мин. в
кипяток, измельчить, добавить лук, хрен и соль, переме¬
шать и заправить сметаной.
1 ст. листьев просвирника, 1 луковица, 1 ст. л. тертого
хрена, 1 ст. л. сметаны, соль.
Салат из спорыша (горца птичьего)
Зелень промыть и нашинковать, посолить и переме¬
шать с измельченным вареным яйцом, заправить сметаной
и посыпать укропом.
1 ст. молодых листьев спорыша, 0,5 ст. зеленого лука,
1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, соль, укроп.
Салат из сердечника лугового
Молодые листья сердечника лугового промыть, измель¬
чить, смешать с вареным картофелем, посыпать измель¬
ченным луком, добавить специи, заправить сметаной.
1 ст. молодых листьев сердечника лугового, 1 карто¬
фелина, репчатый лук, сметана или майонез, соль, уксус,
перец по вкусу.
Салат «Охотничий»
Зелень (иван-чай, и^авель, свербига и др.) мелко на¬
шинковать, посолить, заправить острым соусом (томат¬
ным), украсить вареным яйном.
21

Салат из заячьей капусты (кислицы)
Зеленый лук и заячью капусту измельчить, посолить,
заправить сметаной и посыпать укропом.
Салат из дудника
Молодые побеги дудника порезать, смешать с натертой
морковью и заправить майонезом. Посыпать рубленной
зеленью укропа, перцем. '
Салат из ряски
На нарезанный ломтиками вареный картофель поло¬
жить кольца репчатого лука, посыпать измельченным
вареным яйцом. Промытую ряску перемешать с квашеной
капустой, поместить в центре тарелки, сверху полить
сметаной.
Салат из рогоза
Молодые побеги рогоза (еще не вышедшие из земли,
длиной 5—10 см) тщательно промыть, порезать на ку¬
сочки длиной 2—3 см, отварить в соленой воде, воду слить,
щавель измельчить на мясорубке, добавить соль, перец,
подсолнечное масло, уксус, перемешать и соединить с
отваренным рогозом.
1.5	ст. молодых побегов рогоза, 0,5 ст. щавеля, 1 ч. л.
растительного масла, соль, уксус, перец по вкусу.
*	ч
Салат из мокрицы (звездчатки средней)
Звездчатку и лук (поровну) измельчить, посолить,
заправить сметаной, украсить ломтиками сваренного, вкру¬
тую яйца, посыпать укропом.
Салат из кровохлебки (аптечной)
Вареный картофель нарезать ломтиками, листья крово¬
хлебки выдержать в кипятке 1 мин., затем отделить от
воды и измельчить вместе с луком, соединить с карто¬
фелем (примерно поровну), посолить, заправить сметаной
и украсить зеленью.
Салат из манжетки
Листья манжетки вымыть, опустить на 1 мин. в кипя¬
щую воду, охладить, измельчить, смешать с измельченны¬
ми зеленым луком и хреном, посолить и заправить
сметаной.	.
22

Салат из первоцвета	'
Промыть листья первоцвета и лука, измельчить, поло¬
жить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить
сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 мин. в
холодильник.
Салат из осота с соленым огурцом	*
Молодые листья осота вымочить полчаса в соленой
воде, слегка обсушить и измельчить, положить на ломтики
соленых огурцов, добавить тертый* хрен, заправить сме¬
таной.
Салат из осота с яйцом
Побеги и листья осота полевого опустить в кипящую
v воду на 1—2 мин., остудить, измельчить и посолить, пере- •
мешать с измельченным зеленым луком, по краям уложить
ломтики вареного яйца, полить сметаной.
Салат из гравилата
Редис нарезать тонкими ломтиками или кружочками,
лук и листья гравилата измельчить, заправить сметаной,
украсить ломтиками яйца.
Салат из донника
Нашинковать зеленый лук и листья донника, украсить
ломтиками яйца, полить сметаной или майонезом.
Салат из листьев липы и свежих огурцов
Молодые листья липы промыть, мелко порезать, огу¬
рец нарезать соломкой, смешать с листьями, посолить.
Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Полить расти¬
тельным маслом.
2 ст. листьев липы, 1—2 свежих огурца, 2 ст. л. зеле¬
ного лука, 3 ст. л. растительного масла, соль.
) Салат из клевера и свежих огурцов
Клевер (можно вместе с цветками) промыть, измель¬
чить, огурец нашинковать соломкой, морковь натереть на
терке, луковицу измельчить. Все смешать, полить смесью
растительного масла со сметаной, посолить.
1 ст. клевера, 1 —2 свежих огурцов, 1 морковь, 1 луко¬
вица, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. сметаны, соль.
Салат из топинамбура (земляной груши)
Клубни земляной груши очистить, вымыть, натереть .
23

на крупной терке, полить сметаной, добавить сахар (не
обязательно), соль, перец. При желании можно посыпать
зеленью.
2—3 клубня земляной груши, 3—4 ст. л. сметаны,
1 ч. л. сахара, соль, черный молотый перец, зелень.
Салат из топинамбура (земляной груши)
с морковью и яблоками
Клубни и морковь очистить от кожицы, промыть, на¬
тереть на крупной терке, нарезать тонкой соломкой ябло¬
ко. Все смешать. Заправить майонезом (или сметаной),
солью, сахаром. При подаче обильно посыпать зеленью
петрушки, укропа, любых съедобных дикорастущих трав.
3—4 клубня земляной груши, 1—2 моркови, 1 яблоко,
3—4 ст. л. майонеза (или сметаны), соль, 1 ч. л. сахара.
Салат из топинамбура с редисом и морковью
Клубни очистить, натереть на крупной терке, смешать
с нарезанным редисом, натертой морковью, измельчен¬
ными сваренными вкрутую яйцами. Смешать раститель¬
ное масло, простоквашу, соль, мяту (2—3 листика), зе¬
леный лук, петрушку. Заправить этой смесью овощи, тща¬
тельно перемешать.
2—3 клубня земляной груши, 3—4 радиски, 1—2 мор¬
кови, 1—2 яйца, 0,5 ст. простокваши, 1 ст. л. раститель¬
ного масла, зелень (лук, мята, петрушка), соль.	.
Салат из топинамбура с огурцами
Клубни земляной груши и корень сельдерея тщатель¬
но вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать
с нарезанными огурцами, рублеными яйцами. Добавить
соль, молотый перец, растительное масло, зелень.
2—3 клубня, 1 свежий или соленый огурец, 1 корень
сельдерея, 1 яйцо, 1—2 ст. л. растительного масла, зелень,
соль, сахар, перец по вкусу.
Салат из топинамбура с зеленым луком
Земляную грушу очистить, натереть на крупной терке,
смешать с мелко нашинкованным зеленым луком. Все
смешать, заправить растительным маслом, посолить.
2—3 клубня земляной груши, небольшой пучок зеле¬
ного лука, 2—3 ст. л. растительного масла, соль.
Салат из черемши
Промытые молодые листья черемши подержать в ки¬

пятке 2—3 мин., измельчить и положить на кусочки ва¬
реного охлажденного мяса или рыбы, заправить соусом
(горчица, уксус, майонез) и украсить ломтиками яйца.
Салат из лопуха .
Промытые молодые листья лопуха опустить на 1—
2 мин. в кипяток, слегка обсушить, измельчить, переме¬
шать с измельченным зеленым луком, посолить, добавить
тертый хрен и заправить сметаной.
Салат из чертополоха
После удаления колючек листья чертополоха отварить
в подсоленной воде в течение 10 мин. и измельчить. Дрба-
вить измельченный щавель и нарезанный картофель. Ря¬
дом положить кольца лука и измельченное вареное яйцо.
Полить сметаной, посыпать мелко рубленным укропом.
При желании добавить по вкусу соль и специи.
Закуска лукасов (из кухни народов коми)	.
Зеленый лук мелко порезать, посолить, потолочь до
тех пор,, пока не появится рассол, залить водой. Едят лу¬
касов не ложкой или вилкой, а замачивают в рассоле ку¬
сочек черного хлеба, прихватывая лук.
2 ст. нарезанного лука, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. воды.
Закуска из зелени (алжирское блюдо)
Перебрать зелень, мелко чнарезать, смешать. Нагревать
с неочищенным чесноком в кастрюле без добавления во¬
ды. Когда зелень размякнет, вынуть чеснок, очистить его,
размять и снова положить в кастрюлю. Посолить, доба¬
вить молотый красный перец, растительное масло и про¬
должать тушить- до полного исчезновения жидкости. До¬
бавить лимонный (кислый) сок. Тушить еще несколько
минут, помешивая. Если надо, досолить и снять с огня.
Выложить на тарелку,'подавать охлажденным.
3 ст. зелени петрушки, большой пучок кинзы, большой
пучок зелени сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. моло¬
того сладкого перца, щепоть молотого острого красного
перца, 3 ст. л. растительного масла. 3 ст. л. лимонного
сока (уксуса), соль.
Творог с зеленью
Листья салата или шпината перебрать, промыть, обсу¬
шить и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать саха¬
ром, перемешать. Творожную массу осторожно переме¬
25

шать с нарезанной зеленью и выложить горкой на тарел¬
ку. Сверху на творожной горке сделать углубление и на¬
полнить его холодной сметаной. Края тарелки с творогом
■можно украсить листиками салата.
300 г творога, 200 г зеленого салата или шпината,
1 ст. л. сахара, 1 ст. сметаны, соль.
Закуска из овощей с творогом
Творог развести молоком, - смешать с растительным
маслом, мелко нарезанными редисом, огурцом, салатом,
петрушкой, посолить. Можно добавить любые овощи и
травы, если есть, то и яблоко.
0,5 ст. творога, 3 ст. л. молока, 1 ч. л. растительного
масла, 1 пучок редиса, 1 огурец, петрушка, зелень, соль.
Невежияский салат
Листья салата, молодой крапивы перебрать, тщатель¬
но промыть, нарезать, добавить нарезанный отварной кар¬
тофель, нарезанный ломтиками редис, мелко наптнкован-
ный зеленый лук и укроп, соль. Заправить сметаной. Укра¬
сить дольками яйца, зеленью.
По 2 ст. салата и крапивы, 2—3 картофелины, 4—5 шт.
редиса, 1 ст. лука и укропа, 0,5 ст. сметаны, соль по вкусу.
Закуска из крапивы с творогом
Творог протереть сквозь сито. Молодые побеги и
листья крапивы тщательно вымыть, порубить, смешать с
творогом, горчицей и рубленным чесноком. Массу полить
маслом, перемешать и выложить в салатник.
200 г творога, 1 ст. рубленной крапивы, 3 зубчика чес¬
нока, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла.
Закуска из рыбы с лебедой
Лебеду промыть, перебрать, отварить в подсоленой
воде, отбросить на дуршлаг, мелко порубить. Поджарить
на сливочном масле нашинкованный репчатый лук, сме¬
шать с лебедой и потушить несколько минут. Остудив,
перемешать лебеду с рубленными вареными яйцами и из¬
мельченной вареной рыбой. Полить майонезом, украсить
кольцами репчатого лука, вареным яйцом. Лебеду можно
заменить шпинатом.	'
300 г рыбы, 0,5 кг лебеды (шпината), 2 луковицы,
30 г сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. л. майонеза.
26

Закуска «Укропчик»
Вареную, не очень мелко измельченную рыбу переме¬
шать с рубленным укропом, добавить мелко рубленный
чеснок и столовую горчицу. Массу заправить майонезом,
сбрызнуть лимонным соком, украсить кольцами репчато¬
го лука, а посредине выложить горку из рубленных яиц
и лука, ее также полить майонезом и украсить укропом.
300 г рыбы, 2—3 пучка укропа, 6 долек чеснока, 1 ст. л.
горчицы, 3 вареных яйца, 0,5 лимона, 2 луковицы, 6 ст. л.
майонеза.
Гренки с паштетом из творога, лука и редиса
Хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть в воду, поджа¬
рить на маргарине или растительном масле. Творог сме^
шать с молоком, растереть, добавить мелко нарезанный
зеленый лук, натертый редис и соль. Намазать гренки по¬
лученной массой, уложить на блюдо, украсить кружочка¬
ми редиса и зеленым луком.
200 г хлеба, жиры, 200 г творога, 0,5 ст. молока или
сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука; 4—5
редисок, соль. '
Гренки с крапивой
Листья крапивы обварить кипятком, мелко нарезать.
Смешать с майонезом. Подать на блюде, окружив гренка¬
ми, поджаренными на растительном масле или сале.
Редис с колбасой и яйцом
Мытый и очищенный редис нарезать и вместе с из¬
мельченным луком поджарить на масле. Добавить соль,
перец и тушить 10 мин. Затем залить взбитыми яйцами
с крупно порезанной колбасой и шнитт-луком (или пе¬
ром любого лука). Размешать и подавать с гренками, хле¬
бом или с картофелем.
15 редисок, 100 г колбасы, 3 яйца, 1 луковица, перец,
соль, шнитт-лук или петрушка.
СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ОКРОШКИ ■
К супам относятся по-разному. Для кого-то без супа
обед — не обед. В каких-то семьях суп на столе бывает
не всякий день, а если и бывает, то совсем не обязатель¬
но в сопровождении закуски, второго и десерта. Кто-то
любит съесть тарелку борща утром или, наоборот, на ужин.
У каждого свои привычки (да и условия), не будем уго¬
27

варивать их менять. Но все же от нескольких советов
удержаться трудно.
Уж если вы готовите супы, то старайтесь почаще ва¬
рить их с любой зеленью. Обратите внимание на рецепты
книжки: в отличие от мясных наваристых бульонов, «тра¬
вяные» супы варятся 10—20 минут, а не 1,5—2 чада. Чем
меньше тепловая обработка, тем больше полезного сохра¬
няется в продуктах.
Приучайте детей .к «зеленой» пище: она особенно по¬
лезна «малым и старым». И Сели пожилые люди порой
вынуждены из-за нарушений в здоровье отказаться от
жирных наваров, то детей лучше к ним и не приучать.
. При подаче супов на стол старайтесь всегда посыпать
их смесью любой (разумеется, съедобной!) зелени.
Используйте «сезон» каждого овоща и каждой травы:
в апреле — щи из крапивы и сныти, в мае — щавельные,
а в июне — сборные окрошки и холодные супы с травами
и простоквашей. А уж горох со свининой отодвиньте на
зимнее время.
Щи по-деревенски
Очистить и отварить до готовности картофель, вынуть.
Нарезать листья щавеля, репчатый лук, добавить 5—
6 ст. л. картофельного отвара, маргарин (сливочное мас¬
ло) и тушить 5—7 мин. Затем нарезать кубиками отвар¬
ной картофель, смешать со щавелем, залить горячим от¬
варом, довести до кипения и варить еще несколько минут.
Особенно вкусцы такие щи, если готовить их в горшке,
в духовке. В готовые щи можно положить сметану, дольки
яиц, зелень укропа, зеленый лук.	.
4—5 картофелин, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного мас¬
ла (маргарина), 1 ст. л. сметаны, 1,5 ст. щавеля, петрушка,
укроп, зеленый лук.
'Щи из крапивы
Молодую крапиву вымыть, перебрать и опустить на
2—3 мин: в кипяток, опрокинуть на сито, облить холод¬
ной водой, мелко нарезать или пропустить через мясо¬
рубку. Тушить с жиром 5—7 мин. Нарезать коренья, лук
репчатый, пассеровать в жире. Добавить мелко нарезан¬
ный зеленый'лук. В кипящий бульон, положить крапиву,
пассерованные коренья и варить на слабом огне 10—
15 мин. За пять' минут до готовности добавить острый
соус (или сметану), мелко нарезанные листья свежего
к
28

щавеля, соль, специи. Перед подачей — заправить щи по
вкусу сметаной, вареными яйцами, зеленью.
1 ст. крапивы, 1 ст. щавеля, 1 морковь, 1 луковица,
2 яйца, 0,3 стакана сметаны, зелень, специи по вкусу.
Зеленые щи со шпинатом
Шпинат сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть
на сито и протереть. Щавель нарезать. Лук нарезать и
поджарить в масле. Добавить муку и жарить, помешивая,
еще 2 мин. Положить в кастрюлю протертый шпинат,
развести горячим отваром, полученным при варке шпина¬
та, добавить лавровый лист, перец и довести до кипения.
Положить щавель, посолить. При подаче на стол запра¬
вить сметаной, зеленью и вареным яйцом.
2—2,5 ст. шпината, 1,5 ст. щавеля, 2 картофелины,
1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 0,3 ст. сме¬
таны, лавровый лист, перец, соль, зеленый лук, петрушка*
укроп.
Щавельные щи с гренками
Щавель припустить в небольшом количестве воды, про¬
тереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить
пассерованные овощи и варить 10—15 мин. За 5—7 мин.
до окончания варки добавить еще столько же свежего
порезанного щавеля, соль, специи. Отдельно взбить яич¬
ный желток и молоко. Из белого хлеба приготовить мел¬
кие гренки. При подаче положить в тарелку гренки, .на¬
лить яично-молочную смесь, посыпать зеленью.	-
2,5	ст. щавеля, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. л. сли¬
вочного масла, 0,5 ст. молока, 2 яйца, лавровый лист, пе¬
рец, зелень, соль.	-
Щи из клевера и щавеля
Картофель положить в кипящую воду или мясной
бульон и варить до полуготовности. Добавить измельчен¬
ную зелень, пассерованный лук и специи. При подаче на
стол заправить щи сметаной и нарезанным вареным яйцом.
2—3 картофелины, 1 ст. листьев клевера, 2 луковицы,
1.ст. щавеля, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яй¬
цо, 0,3 ст. сметаны, соль, специи по вкусу.
Борщ с крапивой (или со щавелем)
Листья отделить от свеклы, порубить. Свеклу натереть
на терке. Крапиву (или щавель) перебрать, листья поре¬
зать соломкой, а стебли мелко порубить. В кипящую воду
29

положить листья свеклы» стебли крапивы, рубленую луко¬
вицу, лимонную кислоту (уксус). Довести до кипения,
добавить измельченную свеклу и снова довести до кипе¬
ния. При подаче на стол добавить листья крапивы, масло
и сметану.
2 свеклы с листьями, 2 ст. рубленых листьев и стеб¬
лей крапивы, 1‘ луковица, 2 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны,
лимонная кислота (уксус), соль.
Суп с борщевиком	-
В кипящую воду или бульон положить картофель,
через 15 мин. пассерованный лук и молодые листья бор¬
щевика с петрушкой и варить еще 10 мин. Добавить соль,
перец, лавровый лист и соус. Заправить яйцом и сметаной
при подаче на стол.
1,5	ст. измельченных листьев борщевика, 2—3 карто¬
фелины, пучок петрушки, 2 луковицы, 1 ст. л. масла (мар¬
гарина), 1—2 яйца, 0,3 ст. сметаны.
Борщок из дудника
В кипящий мясной бульон или воду заложить наре¬
занный стружкой дудник. Слегка обжарить измельченные
лук» морковь, свеклу. Смешать с бульоном. Снова довести
до кипения и варить 15 мин. Заправить острым соусом
(томатным), посолить. В тарелки добавить сметану, зе¬
лень петрушки, лука.-
Пучок молодых побегов дудника, 1 свекла, 1 луковица
(пучок зеленого лука), томатное пюре (уксус),- сметана,
зелень, соль.
Весенняя чорба (болгарская кухня)
Перебрать и мелко нарезать щавель и лебеду. Очи с
тить и мелко нарезать зеленый лук, зелень- петрушки,
укроп и несколько листиков мяты. Прибавить по вкусу
соль, сливочное масло и воду. Довести до кипения и за¬
сыпать рис. Перед тем, как снять с огня, можно добавить
измельченную брынзу (если есть). Готовую чорбу запра¬
вить яйцом и кислым молоком.
По 1,5 ст. щавеля и лебедь^ пучок лука, немного пет¬
рушки и укропа, 1—2 ст. л. масла, 2 ст. л. риса, 1 яйцо,
0,3 ст. кислого молока.
Мятная чорба
По одному пучку зелени петрушки и укропа, немного
мяты хорошо промыть и нарезать. Поджарить муку в мас¬
30

ле, добавить нарезанную зелень и размешать на огне.
Долить кипятком, посолить и варить 5—10 мин. Затем
заправить яйцом, молоком и посыпать черным перцем.
Зелень петрушки, укропа, мяты, 2 ст. л. муки, 3 ст. л.
масла, 1 яйцо, 0,3 ст. молока, 4—5 ст. воды.
Суп-пюре из щавеля или шпината
(французская кухня)
Щавель или шпинат и мелко нарезанный лук отварить
в воде (примерно 10 мин.), затем протереть через сито.
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать
его с мукой и солью. Непрерывно помешивая, тонкой
струйкой влить бульон (лучше всего куриный). Размеши¬
вать до тех пор, пока суп не закипит. Положить протер¬
тый щавель и варить еще 10 мин. на слабом огне. Доба¬
вить молоко (сливки), посолить. Снова довести до кипе¬
ния. Подается на стол с тонкими кружками лимона и на¬
тертым на терке яичным желтком.
0,5 кг щавеля (шпината), 1 ст. воды, 1 луковица,
2 ст. л. сливочного масла (маргарина), 2 ст. л. пшеничной
муки, соль, 3 ст. бульона, 0,5 ст. молока (5 ст. л. сливок),
лимон или 1 ст. л. уксуса, 2 яичных желтка, сваренных
вкрутую.	.
Зеленый суп с рыбой
Отделить филе рыбы. Из голов, хвостов и костей при¬
готовить отвар, добавив специи. Листья щавеля и шпина¬
та отварить в небольшом количестве воды и протереть
через сито вместе с отваром. Мелко нарезать морковь и
репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин. до окончания
жарки добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски
рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуго-
товности с обеих сторон. Процедить отвар, соединить его
с пюре из шпината и щавеля и с овощами. Добавить рыбу,
соль и поварить все вместе 10—12 мин. В тарелку поло¬
жить сметану.
0,5—"0,7 кг рыбы, по 1,5 ст. 1цавеля и шпината, 2 лу¬
ковицы и пучок зеленого, 1 морковь, 1 лавровый лист,
по 1 ст. л. муки и масла, 0,5 ст. сметаны, соль, молотый
перец.
Борщ с рыбой и лебедой
Листья лебеды отварить в подсоленной воде до готов¬
ности. Отбросить на дуршлаг, мелко порубить, сложить
в кастрюлю, добавить поджаренный на сливочном масле
31

репчатый лук, бульон (от варки хвоста, плавников рыбы),
немного капустного рассола, нарезанный небольшими
кубиками картофель, натертую на терке свеклу, рыбу.
Варить на слабом огне до готовности рыбы. При подаче
заправить сметаной, посыпать рубленой пряной зеленью.
0,5 кг рыбы, 2 ст. лебеды, 4 картофелины, 1 свекла,
2 ст. л. масла (маргарина), 3 ст. бульона, 1 ст. рассола,
пучок зелени, сметана.
Зеленые щи с иван-чаем
Листья иван-чая, щавеля, крапивы погрузить в кипяток
на 1—2 мин., откинуть на сито, чтобы стекла вода, на¬
шинковать и потушить с жиром. Нарезанные морковь и
лук чуть обжарить. Отдельно сварить нарезанный карто¬
фель, добавить приготовленную зелень и варить несколько
минут. Добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить
в тарелки.
1 ст. зелени иван-чая, 1 ст. крапивы, 1 ст. щавеля,
2 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст. л^ сливоч¬
ного масла (маргарина), сметана, соль, специи по вкусу.
Картофельный суп с осотом
(или с медуницей, просвирником, пастушьей сумкой)
Подготовленный для супа картофель сварить в воде.
За 10 мин. .до готовности добавить мелко нарезанные
листья осота, обжаренный лук, соль, перец и пассерован¬
ную муку. В тарелки положить дольки вареного яйца,
сметану.
2,5	ст. молодых листьев осота, 2 картофелины, 2 луко¬
вицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина),
2 яйца, 1 ст. л. сметаны.
>
Рисовый суп с лопухом
. Очищенный и нарезанный картофель и рис варить до
готовности. Измельченные листья лопуха и пассерован¬
. ный лук добавить в суп за 10—15 мин. до подачи на стол.
3 ст. листьев лопуха, 2 луковицы, 2 ст. л. риса, 2 ст. л.
жира, 2 картофелины, соль, перец.
Пшенный суп с первоцветом (или с манжеткой,
свербигой )
Сварить пшено, положить измельченную зелень и спе¬
ции, пассерованные морковь и лук,’довести до готовности.
1 ст. листьев первоцвета, 2 ст. л. пшена, 1 морковь,
1 луковица, 1 ст. л. жира, специи.
32

Суп из рогоза
Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, поре¬
зать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропус¬
тить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить
пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед
подачей заправить сметаной.
150 г рогоза, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. жира,
1 ст. л. сметаны, 0,5 л бульона (воды), соль, уксус по
вкусу.
Суп с побегами хвоща полевого ,
(удмурдская кухня)
Картофель, нарезанный дольками, сварить в воде до
готовности, добавить измельченные побеги хвоща поле¬
вого (они появляются раньше других побегов — зеленых
метелок). Довести до кипения. Перед подачей на стол
заправить сметаной. Можно в суп добавить пассерован¬
ные лук и морковь, специи.
Пучок побегов хвоща полевого, 3—4 картофелины,
1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны,
соль, специи.	„	*
*
Крупяной суп со снытью и подорожником
Сварить до полуготовности крупу (ячневую, перловую,
овсяную), добавить промытую и измельченную зелень,
продолжать варить еще 10—15 мин. В конце варки доба¬
вить пассерованные лук и морковь. Перед подачей запра¬
вить суп сметаной.
По 1,5 ст. сныти и подорожника (можно и спорыша
и борщевика), 2 ст. л. крупы, 1 морковь, 1 луковица,
1 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны, специи по вкусу.
Пряный суп с черемшой
Очищенный картофель нарезать кубиками и варить
10—15 минут., добавить пассерованные лук и морковь,
за 3—5 мин. до окончания варки добавить измельченную
черемшу (или другой дикий лук). В тарелку можно доба¬
вить сметану.
3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. жира,
1,5	ст. черемши, 1 л воды (бульона), специи по вкусу,
сметана.
Молочный суп с зеленью и гренками
Молоко разбавить водой, посолить, прокипятить. До¬
бавить нарезанную пряную зелень. Сметану взбить с яй-
33

цом и мукой. Влить смесь в молоко, хорошо перемешать,
чтобы белок свернулся тонкими хлопьями. Подать к супу
хлеб, нарезанный соломкой и обжаренный.	,
0,5 л молока, 1 ст. воды, соль, зеленый лук, укроп,
другая пряная зелень, 0,5 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1 ст. л.
муки, уксус 200—300 г хлеба.
Молочный суп с укропом и яйцами
Зелень укропа нарезать, половину сварить в подсоле-
ной воде, добавить заправку из молока (сливок или сме¬
таны), муки и яйца. Варить 10—12 мин. Добавить остав¬
шийся укроп, приправить сметаной.
Можно дополнить яйцом, сваренным в мешочке (це¬
лое яйцо на порцию) или вкрутую. Вместо сметаны мож¬
но положить в суп сливочное масло или маргарин.
1 ст. воды, соль, 4 ст. л. укропа, 0,5 л молока (сливки
или сметана), 2 ст. л. муки, 2—3 яйца, уксус, сахар по
вкусу.
Молочный суп с пряной зеленью
Картофель нарезать кубиками, отварить до полуго-
товности в небольшом количестве воды с солью и тмином.
Загустить заправкой из кислого молока, муки и желтка.
Осторожно перемешать, чтобы картофельные кубики не
развалились. Прокипятить в супе нарезанный укроп и при¬
править уксусом и сахаром.
4—5 картофелин, 0,5 л кислого молока, 2 ст. л. муки,
1 желток, 2—3 ст. л. пряной зелени (укроп, петрушка,
тмин), уксус, соль, сахар по вкусу.
Молочный суп с крапивой	-
Молодую крапиву перебрать, обдать кипятком, мелко
порезать, варить 10 мин. Отдельно отварить картофель.
Лук, морковь мелко порезать, чеснок растереть. Смешать
с крапивой, добавить укроп, перец. Перед окончанием
варки влить молоко и варить еще 2—3 мин.
2 ст. крапивы, 3—4 картофелины, 1 луковица, 1 мор¬
ковь, 2 зубчика чеснока, укроп, перец, соль, 1 ст. молока,
0,5 л воды.
Суп с простоквашей — таратор (болгарская кухня)
Мелко нашинковать или натереть на терке огурец,
мелко нарезать петрушку, кинзу, укроп, несколько листи¬
ков мяты, потолочь грецкие орехи и чеснок. Все смешать,
34

посолить. Залить простоквашей (кефиром), разбавленной
кипяченой водой.
1—2 огурца, 1 ст. смеси петрушки, кинзы, укропа, мя¬
ты, 3—4 грецких ореха, 3—4 дольки чеснока, 0,5 л прос¬
токваши (кефира), 1 ст. воды, соль.
Тюря из лопуха
Молодые листья лопуха промыть, мелко порубить,
стебли очистить и пропустить через мясорубку. Массу
смешать с мелкими кусочками сала, натертой на терке
морковью, мелко нарезанной луковицей и залить соленым
кипятком. Тюрю быстро довести до кипения, сразу же
снять с огня и настаивать 10—15 мин. Заправить расти¬
тельным маслом, зеленым луком и подавать с ржаными
сухариками.
1 ст. рубленного лопуха (листья), 1 луковица, 2 ст. л.
зеленого лука, 1 ст. л. рубленного соленого сала, 1 мор¬
ковь, 2 ст. л. ржаных сухариков, соль, вода, 2 ст. л. расти¬
тельного масла.
Тюря из крапивы
Молодые побеги и листья крапивы перебрать, промыть
и порубить. Залить соленым кипятком, довести до кипе¬
ния, охладить. Добавить кусочки хлеба, рубленную луко¬
вицу или зеленый лук, растительное масло.
Два ломтя ржаного черствого хлеба, 1 ст. рубленной
крапивы, 1 луковица или пучок зеленого лука, 2 ст. л. рас¬
тительного масла, 1 л воды, соль.
Тюря из листьев смородины
Листья смородины мелко порубить, залить горячей
соленой водой, довести до кипения, охладить. В тарелку
покрошить хлеб, добавить зеленый лук, кислое молоко
и залить охлажденным отваром.
0,5 ст. рубленных молодых листьев смородины, 0,5 л
воды, 100 г черствого хлеба, 0,5 ст. кислого молока, 2 ст. л.
рубленного зеленого лука, соль.	-
Тюря по-Михайловеки
Листья подорожника и лебеды промыть, порезать и
опустить в кипящую подсоленую воду, довести до кипе¬
ния и сразу же снять с огня. Охладить, поставить в холо¬
дильник.
При подаче на стол в тюрю покрошить лук, заправить
растительным маслом, положить сухарики, можно запра¬
35

вить сметаной или кислым молоком. Можно добавить по
вкусу разные овощи, листья, коренья, травы.
1 л воды, 2 ст. л. сухариков из ржаного хлеба, по
1 ст. л. растительного масла, сметаны (майонез, кислое
молоко).
' Борщок с кислицей (заячьей капустой)
Очищенный картофель и часть кислицы нашинковать
соломкой. Черешки мелко порубить, проварить в подсо¬
ленной воде 2—3 мин.,. охладить. Добавить оставшиеся
листья кислицы, зелень (петрушку, укроп по вкусу), сме¬
тану.	.
3 картофелины, 1 ст. мелко нарубленных листьев кис¬
лицы, зелень, 1л воды, 4 ст. л. сметаны, соль.
Свекольник с майонезом	.
Свеклу нашинковать соломкой, залить горячей соле¬
ной водой, довести до кипения и настаивать 15—20 мин,
охладить. Огурцы нарезать соломкой, сваренные вкрутую
яйца мелко порубить. Подготовленные продукты соеди¬
нить со свеклой и отваром, рубленным луком, добавить
майонез.
4 свеклы, 2 свежих огурца, 2 ст. л. рубленного зеле¬
ного лука, 1 л воды, 2 яйца, 4 ст. л. майонеза, соль по
вкусу.
Холодник на кефире
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промы¬
тые и нарезанные листья редиса, рубленый зеленый лук,
соль. В холодную смесь из кипяченой воды и кефира до¬
бавить подготовленные овощи и посыпать нарезанным
зеленым луком.
0,5 л кефира, 1 ст. воды, 2 свежих огурца, 4 ст. л. зе¬
леного лука, 5 шт. редиса с листьями.
Окрошка со свекольными листьями
Листья отделить от свеклы, промыть и порубить. Свек¬
лу очистить и нарезать соломкой. Свеклу и листья залить
кипящей водой, добавить лимонный сок (уксус) и варить
1—2 мин. Охладить. Свежие огурцы нарезать соломкой,
залить квасом, добавить свеклу с листьями, соль. При
подаче на стол окрошку заправить сметаной и посыпать
рубленной зеленью укропа.
Пучок молодой свеклы с листьями, 3 свежих огурца,
1 л кваса, 2 ст. рубленого укропа, 4 ст. л. сметаны, соль.
36

Окрошка с огуречной травой (бораго)
Молодые листья огуречной травы мелко порубить,
растереть с желтком вареного яйца. Листья салата, гор¬
чицы листовой, зеленыц лук, петрушку, укроп тоже пору¬
бить, добавить измельченный отварной картофель, яичные
белки, вареное мясо или колбасу, сметану. Залить квасом.
Можно сделать окрошку и без мяса.
5—6 листьев огуречной травы (бораго), 1—2 листа
листовой горчицы, 4—5 листьев кресс-салата, пучок зе¬
леного лука, 1 пучок укропа, петрушки, 2 яйца, 1 карто¬
фелина, 50 г мяса (колбасы), сметана, соль, сахар по
вкусу, 1 л кваса.
Окрошка со снытью
Часть сныти отварить до полуготовности, измельчить,
отвар охладить. В охлажденный отвар положить нарезан¬
ные огурцы (или огуречную траву), добавить лук, пюре
из зелени и свежую сныть, укроп, горчицу, простоквашу,
квас и соль. При подаче на стол в тарелки добавить доль¬
ки вареного яйца.
2,5	ст. сныти, 1 ст. бораго, по пучку зеленого лука,
укропа, петрушки, 2 ст. кваса, 0,5 стакана простокваши,
1 яйцо, горчица.
БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА, УЖИНА,
ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ОБЕДА
Трудно представить, что найдется такой привередли¬
вый читатель, который не заинтересуется хотя бы 2—3
блюдами из приведенных ниже. Кто устоит перед топи¬
намбуром в кляре или жареными цветками одуванчика?
Любой гость будет сражен и названием, и вкусом.
А если без шуток, то предлагаемые блюда, может быть,
не всем и не сразу понравятся: они непривычны. Но, по¬
верьте, их полезность и доступность стоят того, чтобы
занять на наших столах постоянное место.
Зеленый гарнир («кухня Кришны»)
Обмыть зелень (люоую: шпинат, салаты, листья свек¬
лы, майской редьки, лебеды, сныти, подорожника, но ней¬
трального вкуса), крупно порезать. Растопить 2 ст. л. мас¬
ла, добавить пряности по вкусу. Тушить на малом огне
открыто, пока не улетучится влага. Перед подачей доба¬
вить масло.	.
37

Шпинат с чесноком
Нарезать шпинат, отварить в подсоленной воде, отки¬
нуть на сито. При подаче на стол положить в салатник,
посыпать зеленью, укропом. Растертый чеснок и уксус
подать отдельно.
Картофельные клецки со шпинатом
Сваренный картофель протереть, добавить в него желт¬
ки, молоко, хлебную крошку, измельченный шпинат, пас¬
серованный рубленный репчатый лук, соль, перец и подо¬
гретое масло (в указанном порядке), вымешивая массу.
Из приготовленной массы сделать клецки, опуская их с
ложки в подсоленный кипяток, варить 5—6 мин. при сла¬
бом кипении. Всплывшие на поверхность воды клецки
вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом (мар¬
гарином). Подавать со сметаной. Эти же клецки можно
сварить в мясном, рыбном или грибном бульоне или мо¬
локе.
' Шпинатная запеканка
Шпинат отварить, отжать, измельчить, смешать с лг -
монным соком и цедрой (не обязательно, по вкусу), вбить
яйца, добавить сахар и хорошо перемешать. Лапшу отва¬
рить в подсоленной воде, воду слить. Лапшу смешать со
шпинатом, добавить сливочное масло, разровнять и за¬
печь. Подавать с молоком.
Суфле из шпината (французская кухня)
Приготовить густой молочный соус, добавить в него
сырые яичные желтки, мелко рубленный тушеный шпи¬
нат, соль, мускатный орех (желательно) и хорошо пере¬
мешать. Ввести в массу взбитые в пену яичные белки.
Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпан¬
ную сухарями, посыпать суфле тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин. Подать
к суфле холодную сметану.
Тушеный шпинат
Шпинат сварить, отжать и нарубить. Репчатый лук на-
щинковать, поджарить на сковороде с ложкой раститель¬
ного масла и все вместе потушить. Это хороший гарнир
к овощным и мя.сным блюдам.
Шпинат с мацони (кавказская кухня)
Шпинат сварить, остудить, отжать и. измельчить. Зе¬
38

лень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо исто¬
лочь, добавить отжатое от сыворотки мацони (ряженку,
простоквашу), смешать все это с отжатым и нарубленным
шпинатом и подавать на стол.
Шпинат сварить, нарубить, добавить мелко нарезан¬
ную зелень петрушки и укропа, перемешать. На сковороду
вылить топленое масло (маргарин), потушить в нем на¬
шинкованный репчатый лук. Добавить подготовленный
шпинат, еще'добавить масла и снова потушить. Готовый
шпинат залить отжатым от сыворотки и взбитым мацони,
посыпать сахарным песком (молотой корицей, если есть).
Крапива запеченная
Крапиву быстро отварить (5 мин.) в подсоленной воде,
откинуть, добавить поджаренный в масле мелко порезан¬
ный лук, зелень кинзы, соль, немного масла, все хорошо
перемешать, залить яйцами, поставить в духовку, запечь.
Крапива с рисом	'
Крапиву перебрать, отварить. Лук поджарить, переме¬
шать с рисом, добавить крапиву, залить крапивным отва¬
ром, посолить и поставить в духовку на 20 мин. Это блюдо
можно есть и в холодном виде.
ч
Пудинг из щавеля
Щавель (1 кг) отварить, измельчить. Отдельно при¬
готовить соус из 1 ст. л. муки и 1 ст. молока или отвара
щавеля. Измельченный щавель залить соусом, перемешать,
остудить, прибавить, взбивая, 2 желтка, потом 2 взбитых
в пену белка и немного мелко нарезанной колбасы (вет¬
чины, вареного мяса), посолить по вкусу. Смазать маслом
форму для пудинга, уложить в нее щавель, форму помес¬
тить в кастрюлю с водой и поставить в духовку.
Запеканка с зеленым луком и рисом
Зеленый лук порезать, потушить в жире. К луку доба¬
вить томатную пасту, вареный до полу готовности рис,
воду и немного жира. Все перемешать, переложить в ско¬
вороду. Поставить ее в духовку и держать до тех пор,
пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и
натертой на крупной терке брынзой (сыром), все пере¬
мешать, вылить смесь на рис. Слегка размешать и снова
поставить в духовку до готовности.
500 г зеленого лука, по 3 ст. л. жира и томата, 0,25 ст.
39

вареного риса, 0,75 ст. воды, 0,5 ci, молока, 2 яйца, 0,5
стакана тертой брынзы или сыра (желательно).
Рагу из зеленого лука	‘
Зеленый лук нарезать, отварить в подсоленной воде,
добавив немного^ уксуса. Дать воде стечь. Из масла и му¬
ки приготовить заправку, добавить томат-пюре и неболь¬
шое количество воды, в которой варился лук, чтобы соус
не получился слишком густым. Приправить измельченным
чесноком, солью и зеленью. Залить соусом отваренный
лук.
Топинамбур (земляная груша) печеный
Тщательно вымытые клубни топинамбура с неочищен¬
ной кожурой уложить на противень, запечь в духовке в
течение 40—50 мин. на медленном огне. Перед подачей
(можно есть с кожурой) полить маслом, посыпать солью
по вкусу, перцем.
Топинамбур с сухарями
Тщательно вымытые и очищенные клубни отварить в
соленой воде, выложить на блюдо, полить маслом, посы¬
пать толчеными сухарями.
. . *
Топинамбур в остром соусе (алжирская кухня)
Почистить клубни топинамбура, нарезать кружочками.
Растолочь вместе чеснок и стручок острого перца, разло¬
жить на топинамбуре. Добавить растительное масло, тмин,
черный перец, соль, немного воды и тушить 10 мин.
Затем залить водой и тушить еще 30 мин. до пол¬
ного выпаривания жидкости.	*
Топинамбур в кляре (старинный рецепт)
Клубни земляной груши сварить в подсоленной воде
с добавлением (на 1 л воды) 1 ст. л. муки, смешанной
с таким же количеством жира (сливочного масла) и
1 ст. л. уксуса или лимонного сока. Откинуть на сито,
дать стечь воде. Каждый клубень обмакнуть в кляр и жа¬
рить в жире (смесь яйца, муки, воды). Отдельно подать
соус.
Соус: 1 ст. л. муки слегка поджарить с 1 ст. ложкой
масла, развести стаканом отвара из-под земляных ipyui,
добавить 2—3 ст. л. томат-пюре, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л.
сметаны, размешать, прокипятить.
. *
40

Котлеты из земляной груши (старинный рецепт)
Клубни земляной груши очистить, промыть, сварить в
соленой воде с 1 ст. л. уксуса. Протереть через сито
(или размять), остудить, смешать с сырыми желтками,
пшеничными сухарями, маргарином (маслом), солью,
перцем. Разделать в виде котлет, обвалять в муке, под¬
жарить на жире. Залить острым соусом.
Запеканка из топинамбура
Клубни натереть на терке, обжарить слегка на сковоро¬
де с растительным маслом, добавить размешанные яйца,
сметану (молоко). Хорошо перемешать, посолить и поста¬
вить в духовку на 20—30 мин. При подаче на стол посы¬
пать зеленью петрушки, укропа, лука.
\
Голубцы с ревенем
В сваренную рассыпчатую кашу (любую) положить по
вкусу рубленые яйца, зелень петрушки, масло. Фарш вы¬
ложить на ошпаренные кипятком листья ревеня и завер¬
нуть конвертом. Обжарить и сложить в кастрюлю, залить
сметанным соусом и тушить под крышкой 10—15 мин.
Пекинская капуста с яйцом
Нарезать листья пекинской капусты соломкой, посо¬
лить, припустить на сковороде в масле. Раздвинуть ка¬
пусту по краям, а в середину осторожно вбить яйца,
чтобы не повредить желток, запечь,	.
Запеканка из лука-порея (болгарская кухня)
Очистить стебли порея, нарезать и отварить в подсо¬
ленной воде. Отцедить воду. Половину лука выложить на
сковороду, посыпать измельченной брынзой (тертым сы¬
ром). Сверху разложить оставшийся лук. Слегка поджа-
, рить муку на жире, развести молоком, добавить яйца,,
предварительно хорошо их взбив, посолить, заправить чер¬
ным перцем и смесью залить лук. Запечь в духовке.
Лук-порей в панировке
Мясистые стебли порея нарезать кусочками длиной
5—6 см. Отварить в подсоленной воде, но не развари¬
вать. Отцедить воду. Обвалять лук в муке (или в толче¬
ных сухарях), смочить во взбитых яйцах и жарить до об¬
разования румяной корочки на сильном огне. Подавать
с соленьями или салатом.
41

лук-поре И по-кавказски
В кипящую воду опустить очищенный и промытый
лук-порей (целиком), варить до готовности. Откинуть на
дуршлаг, остудить, осторожно отжать. Каждую «ножку»
обернуть своими же листьями, придав ей вид пучка. Очи¬
щенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец ис¬
толочь и развести по вкусу некрепким уксусом. Этой
массой приправить лук-порей.
Лук-порей в соусе
В эмалированную кастрюлю с толстым дном положить
1 ст. л. сливочного масла, растереть, постоянно поме¬
шивая, добавить 2 желтка, 1 ст. л. муки и 1 стакан
кислого молока, разбавленного водой (4—5 ст. л.). Каст¬
рюлю с соусом поставить на слабый огонь и взбить вил¬
кой, пока не загустеет. Затем посолить по вкусу. Го¬
товым соусом залить порезанный лук, настоять, подать
как гарнир к картошке, рыбе или мясу.
Тушеные яйца с луком	.
Очистить зеленый лук. Головки мелко нарезать и под¬
жарить в масле, добавить мелко нарезанные перья. Влить
немного воды, посолить и поставить на слабый огонь.
Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно _
вылить яйца, посолить, добавить масло, долить еще нем¬
ного воды и прикрыть крышкой. Тушить до тех пор, пока
* не свернется белок, а желток не затянется пленкой.
Сердечник луговой с грибами
Промытые листья сердечника лугового измельчить но¬
жом. Грибы (ранние, весенние или сухие) отварить,
измельчить на мясорубке и соединить с зеленью. По¬
солить и заправить растительным маслом, посыпать зе¬
ленью укропа и лука.
Сныть тушеная с картофелем
Молодые листья и побеги сныти нашинковать, посо¬
лить и тушить до полутотовности, соединить с тушеным
картофелем и луком, добавить сметану, продолжать
тушить 10—15 мин. Заправить томатным соусом.
Рыба отварная с черемшой
Отварить рыбу. Черемшу пропустить через мясорубку,
добавить специи по вкусу (перец, горчицу или майонез),
перемешать и подать к рыбе в качестве гарнира.
42

Гарнир из черемши
Отобранную и промытую черемшу варить в кипятке
5 мин., откинуть на сито, обдать холодной водой, по¬
ставить в холодильник на 1 час, заправить растительным
маслом, посолить и подать как самостоятельное блюдо
или в качестве гарнира.
Крапивный омлет
Яйца взбить, добавить мелко нарезанную колбасу (не
обязательно), измельченную крапиву, мелко накрошенный
лук, соль, перец. Омлет обжарить с двух сторон на ра¬
зогретом жире.
Омлет с первоцветом
Промытые листья первоцвета измельчить ножом, по¬
тушить с жиром, залить смесью яиц с молоком и за¬
печь. В тарелке посыпать зеленью лука, петрушки, ук¬
ропа.	.	'
*	г
Зелень тушеная
Промытую и нашинкованную зелень (молодые листы
подорожника, сныти, борщевика, просвирника, щавеля)
и мелко нарезанную морковь тушить в небольшом коли¬
честве воды. Добавить перед готовностью пассерованный
лук. Когда зелень станет мягкой, заправить ее мукой,
солью и перцем. .
Глазунья по-румынски	'
Я кипящую воду добавить соль и уксус. Яйца и — .
2 на порцию) разбить и влить в воду на 3 мин., пока
белок не сварится (желток остается полужидким). Яйца
вынуть шумовкой на тарелку, залить разогретым сли¬
вочным маслом (маргарином), густо посыпать мелко на¬
резанным зеленым луком, укропом, мятой, -петрушкой.
г
Зеленая яичница
Зелень петрушки и укропа нарезать мелко, посолити,
добавить сливочное масло (маргарин) и потушить. Раз¬
ложить смесь ровным слоем на сковороде, сверху уложить
кружочки отварного картофеля, залить яйцами, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом, поперчить. Поставить
в духовку, чтобы подрумянилось (не пережаривать!). Яич¬
ница хороша горячей.
43

Крапивное* пюре с желтками (из старинных рецептов)
Крапиву отварить в подсоленной воде, протереть. Отвар
охладить, смешать с мукой, проварить, пока масса не за¬
густеет. Соединить с протертой крапивой, прибавить сме¬
тану, смешанную с желтками яиц, масло, рубленый укроп,
петрушку и прогреть, помешивая, не давая закипеть.
Запеканка из крапивы
Крапиву отварить в подсоленной воде. В поджаренный
лук добавить мелко нарезанный укроп и петрушку, сме¬
шать с отваренной крапивой и тушить до готовности.
Затем залить взбитыми яйцами и выдержать на огне до
готовности яиц.
Биточки из крапивы
Крапиву отварить в кипятке 2—3 мин., откинуть на
сито, измельчить, перемешать с густой пшенной кашей
(любой другой), сформировать биточки, обжарить в жире.
Подавать со сметаной, киселем.
Картофельные котлеты с зеленью
Картофель очистить, сварить и размять. В картофель¬
ное пюре влить сырое яйцо, добавить соль, измельченный
лук, измельченные листья свербиги или сныти, крапивы,
подорожника и все тщательно перемешать. Полученную
массу разделить на котлеты и обвалять в молотых
пшеничных сухарях. На разогретой сковороде, смазанной
маслом, котлеты обжарить с обеих сторон до образо¬
вания румяной корочки. Подать на стол с острым соусом
или со сметаной.
*
Борщевик жареный
Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать ку¬
сочками длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг, посыпать сухарями, поджарить.
Пюре из зопника
Промытые клубни. зопника сварить и размять, раз¬
вести до нужной густоты горячим молоком. Разложить
пюре в тарелки, сверху покрыть пассерованными луком и
морковью.
Запеканка из зопника
Отваренные клубни зопника размять, перемешать с от¬
варенным рисом, добавить сахарный песок, соль, пере¬
мешать и запечь на сковороде в духовке	'

Жареные почки дудника
Бутоны дудника отварить в подсоленной воде, посыпать
сухарями, обжарить в масле. Подавать как самоетоятель- *
ное блюдо или в качестве гарнира к мясу.	-
Дудник в молоке
Побеги дудника очистить от кожицы, нарезать кусоч¬
ками по 2—3 см, варить в молоке 10—15 мин. По¬
давать в горячем виде.-
Хвощ полевой с грибами
Освобожденные от оболочек молодые побеги хвоща
полевого вымыть, смешать с отваренными грибами, об¬
жарить.	.
Зразы со свербигой
Мясо пропустить через мясорубку (1 ст. фарша). В
фарш добавить соль и сырое яйцо, тщательно переме¬
шать, разделить массу на лепешки. Лук и сваренные
вкрутую яйца измельчить, добавить к ним сухую • свер¬
бигу (1 ст. л.), все перемешать. На каждую лепешку
из фарша положить приготовленную начинку, соединить
края, защипать и придать зразам форму, пирожка, обва¬
лять в муке. Хорошо разогреть жир на сковороде, вы¬
ложить зразы и жарить на медленном огне 20—25 мин.
■	ч
Мясо по-охотничьи
Мясо нарезать небольшими кусочками, замочить в ма¬
ринаде на 3 часа и обжарить на сковороде. Для изго¬
товления маринада несколько ягод можжевельника от- '
варить в воде, отвар отделить, охладить, добавить в него
измельченные лук Ич чеснок, соль по вкусу, уксус.
Лебеда с мясом
Лебеду пропустить через мясорубку (1 ст.) вместе с
мясным фаршем (1,5 ст.) добавить пшено (1 ст. л.), соль,
постепенно влить молоко так, чтобы получилась сочная
масса (как густая сметана). Ее выбивают и расклады¬
вают в форме фрикадельками, заливают горячей водой,
чтобы они были покрыты и варят 15—20 мин.
Овсяные котлеты с лебедой
Зелень лебеды мелко нашинковать и сварить вместе
с овсяными хлопьями в подсоленной воде. Охладить,
добавйть сырое яйцо, специи, перемешать, сформировать
45

из массы котлеты и поджарить. Подавать с томатным
соусом и со сметаной.
Манные биточки с хвощом
, Молодые побеги хвоща измельчить сечкой, перемешать
с манной кашей, сваренной на молоке, сформировать
биточки, обвалять их в сухарях и запечь в духовке.
Омлет с хвощом	<
Яйца смешать с молоком, Добавить рубленые молодые
побеги хвоща, тщательно перемешать, вылить смесь на
разогретую с маслом сковороду, закрыть крышкой и за¬
печь в духовке.
Картофель с заячьей капустой (кислицей)
Очищенный карто.фель сварить до готовности. На та-,
релке посыпать нашинкованной заячьей капустой, посо¬
лить и заправить растительным или сливочным маслом.
Мясо тушеное с листьями манжетки
Мясо отварить в низкой кастрюле или жаровне. За
15—20 мин до готовности мяса добавить измельченные
листья манжетки и лук. Добавить соль, перец, лавровый
' лист по вкусу и тушить до готовности.
Жареные одуванчики
Отварить в подсоленной воде цветки одуванчика, по¬
сыпать их толченными сухарями, обжарить. Соединить
с кусочками поджаренного мяса. Подавать на стол горя¬
чими.
Жареные корни лопуха
Подготовленные (промытые, очищенные) корни лопуха
отварить в подсоленной воде,, на разогретой сковороде
поджарить в любом жире.
Каша из корневищ желтой (или белой) кубышки
Корень кубышки измельчить на мясорубке, вымочить в
1 л воды в течение 6 часов, трехкратно меняя воду,
затем варить полчаса в подсоленном молоке. За 10 мин.
до готовности добавить сахар и жир.
Жареные корни лапчатки гусиной
Промытые корни лапчатки гусиной варить в подсолен¬
ной воде 20 мин., затем пожарить вместе с картофе-
46

лем (примерно поровну), добавить пассерованный лук, по¬
сыпать зеленью укропа.
*
Овсяная каша с девясилом	.
В кипящую воду с молоком всыпать овсяные хлопья,
измельченные на мясорубке корни девясила (примерно
1/4 часть от веса крупы), добавить сахар и соль. Ва¬
рить на слабом огне до готовности.
Картофель с рогозом *
Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, на¬
резать на кусочки длиной 2—3 см, отварить в подсо¬
ленной воде, воду слить, соединить рогоз с картофе¬
лем, нарезанным брусочками, добавить жир, соль и жа¬
рить до готовности. Перед подачей добавить укроп.
Каша из корней хмеля
Промытые и измельченные корни хмеля варить в воде
20—30 мин., посолить, добавить молоко и варить еще
10 мин.
Клубни стрелолиста печеные
В духовке на противне или в золе костра испечь
клубни стрелолиста, посолить и есть в горячем виде, очи¬
щая от тонкой кожуры.	,
Фарш из стрелолиста
Подготовленные клубни стрелолиста и морковь измель¬
чить на мясорубке, добавить соль и перец по вкусу, со¬
единить с пассерованным луком и перемешать. Исполь¬
зовать как фарш для начинки пирожков или припра¬
вы ко вторым мясным блюдам.
Отваренные корни тростника
, Промытые корни тростника порезать, отварить в подсо¬
ленной воде, посыпать измельченным щавелем и полить
растительным маслом, добавить специи по вкусу.
Тушеный салатный цикорий (витлуф)
Кочанчики порезать. Потушить до мягкости, залить
соусом из сметаны и мужи, тушить до готовности.
Перед подачей добавить уксус (лимонный сок), сахар.
Стахис отварной
Опустить в подсоленный кипяток клубни стахиса, ва¬
47

рить 5 мин. Вынуть, как только клубеньки станут мяг¬
кими. Заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Стахис жареный
Предварительно клубни можно слегка отварить, вкус
будет более утонченный. Обвалять в сухарях, посолить.
Обжарить в масле. Посыпать зеленью укропа, петрушки,
любистока.
Рыба со стахисом (из старинных рецептов)
Рыбу (лучше пресноводную) отварить с зеленью укро¬
па (или любистока), добавить белого вина, стахис, лук.
Довести до кипения, варить до размягчения стахиса. По¬
ложить ложку масла, немного тертого сыра.
. Мясо со стахисом (английская кухня)
Мясо отварить до готовности, добавив соль, морковь,
стахис, капусту. Мясо вылояшть на блюдо> обложить
отварными овощами.
Баранина отварная с травами.
Отбить кусочки промытой баранины без костей. Листья
и соцветия клевера измельчить, листья шиповника наре¬
зать соломкой. На дно кастрюли уложить -кружки очи¬
щенного и промытого картофеля, мясо, травы, рубленый
лук, залить подсоленной кипящей водой, покрыв верхний
слой, быстро довести до кипения, варить до готовности.
Настаивать без нагревания 15—20 мин.
На блюдо выложить травы, картофель, мясо залить от¬
варом со сметаной и подать к столу.
100 г баранины без костей, 0,5 ст. рубленного кле¬
вера, 2 ст. л. рубленных листьев шиповника, сметана,
2 луковицы, 2 картофелины.
в
Мясо с катраном
Мясо (лучше свинину) варить до мягкости с лавро¬
вым листом и пряностями. Добавить зелень, лук, карто¬
фель и варить до готовности. Мясо вынуть, порезать,
заправить тертым катраном (корнем). Бульон с овощами
подавать к мясу.
500 г мяса, 1 л воды, черный перец, лавровый лист,
пучок пряной зелени, лук, 5 картофелин, соль, 0,5 ст. тер¬
того корневища катрана. ^
48

Катран отварной
. Молодые листья и очищенные стебли катрана отва¬
рить в соленой воде, заправить маслом, обсыпать суха¬
рями.	'	*
Кнели в салате (польская кухня)
Листья салата ошпарить, откинуть на дуршлаг, облить
холодной водой, разложить тонким слоем на доске. Нанес¬
ти тонкий слой кнельной массы (грибной, овощной или
мясо — рисовой), свернуть рулетом. Припустить в сотей¬
нике (глубокой сковороде с крышкой) в бульоне. Перед
подачей на стол нарезать кружочками, ролить соусом,
бульоном.
Пельмени с зеленью
Для фарша крапиву, сныть, лебеду, подорожник
пропустить через мясорубку, отжать сок. Мясной фарш
смешать с травами, посолить. Пельмени отварить, пода¬
вать с маслом, сметаной, мелкой нарубленной зеленью
петрушки и укропа.
Для теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. сока трав, 1 яйцо, соль.
Вареники овоще-травяные	.
По рецепту пельменей можно приготовить вареники
с дикорастущими растениями. Творог смешать с очищен¬
ными, пропущенными через мясорубку свеклой, морковью,
листьями малины, смородины, крапивы, одуванчика и дру¬
гими. Массу тщательно перемешать. Готовить пельмени
традиционным способом, но большего размера. Подавать
со сметаной или простоквашей.
Разнообразить начинку можно в самых широких преде¬
лах, а пропорции трав, овощей, творога регулировать по
желанию, в зависимости от вкуса и состояния здоровья.
Например:
Щавель мелко нарезать, потушить (несколько минут)
со сливочным маслом (маргарином), добавить сахар, лис¬
тик мяты.
Щавель мелко порезать, смешать с поджаренным лу¬
ком, крутым яйцом, посолить.
Крапиву, мелко нарезанную, смешать с пассерованным
луком, добавить перец, соль.
Бэлиш с зеленым луком (татарская кухня)
Тесто дрожжевое. Для начинки зеленый лук и крутые
яйца мелко порубить, посолить, добавить растопленное
49

масло. Разложить начинку на лепешки из теста, защипать
края, придать вид ватрушки. Бэлиш выпекать в духовке.
Весенние начинки для пирожков (или блинчиков)
Зеленый лук мелко порезать (можно припустить на
сковороде в масле), смешать с рубленными яйцами,
посолить, поперчить.
Щавель мелко нарезать, добавить несколько листиков
ароматных трав (мяты, кинзы), соль, сахар.
Щавель измельчить, смешать с обжаренным луком и
вареным измельченным яйцом, посолить.
Блинчики с травами
Просеянную пшеничную муку высыпать в миску, посте¬
пенно вливая холодное кипяченое молоко, замесить сред¬
ней густоты тесто без комочков. Яйцо промыть, отделить
желток от белка, желток ввести в тесто, а белок взбить
в густую плотную пену. Тесто осторожно перемешать сни¬
зу вверх. Хорошо взбивается яичный белок, хранивший¬
ся в холодильнике в чистой посуде, без следов жира.
Листья малины, смородины измельчить, смешать с руб¬
ленными листьями, стеблями и цветками клевера, луком*
натертой морковью, сырыми яйцами.
Выпекать блинчики с одной стороны на смазанных
растительным маслом сковородах. На обжаренную сторону
каждого блинчика положить фарш, завернуть в виде кон¬
верта, поместить в форму и выпекать в горячей духов¬
ке 7—10 мин. Подавать холодными или горячими.
Для начинки могут быть использованы различные виды
плодов, овощей, даже еъедобные дикорастущие, что позво¬
ляет готовить разнообразные виды блинчиков.
Для теста. 0,5 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. мо¬
лока.
Для начинки. 1 ст. измельченных листьев малины,
смородины, 2 ст. л. рубленных цветков и листьев кле¬
вера, по 1 луковице и моркови, 2 яйца, 3 ст. л. раститель¬
ного масла.
Оладьи с весенними наполнителями
Приготовить тесто, как обычно для оладий, смешать
с ним наполнитель — мелко порубленную зелень или на¬
шинкованные корнеплоды. Выпекать на сковороде в масле.
Тесто: 0,5 ст. муки, 0,5 ст. молока (воды), 1 яйцо,
50

1 ч. л. дрожжей, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 2 ст. л. сливоч¬
ного масла (маргарина), растительное масло для жарения.
Наполнители могут быть разные, например:
0,5 ст. листьев лебеды и малины;
5—8 редисок с ботвой;	.
0,5 ст. листьев крапивы и березы;	,
1 некрупная морковь и 0,5 ст. листьев одуванчика,
сныти и подорожника;
0,5 ст. листьев первоцвета и матьти-мачехи.
Булочка с весенней зеленью
В подогретое молоко добавить разведенные дрожжй,
муку, сахар, соль. Мелко порубить зелень, замесить в тес¬
то. Разделать на булочки, дать постоять 20—25 мин.,
выпекать в духовке. Смазать маслом.
3 ст. муки, 0,5 ст. молока, 30 г дрожжей, соль,
1 ст. л. сахара, 3 ст. л. масла, 2 ст. зелени (смесь
листьев шиповника, малины, цикория и другой зелени по
вкусу).
Хлебцы из желтой кубышки
Часть муки из корневищ кубышки (высушить, измель¬
чить) размешать с теплой водой, добавить соль, дрожжи
оставить для сбраживания на 12 час. Затем добавить ос¬
тальную муку, вымесить, оставить на 2 час., после чего
тесто разделить на маленькие порции и выпекать хлебцы.
1 кг муки из корневищ желтой кубышки, 15—20 г
дрожжей, соль по вкусу.	"
Хлебцы из пырея
Корни пырея отварить, дважды пропустить через мясо¬
рубку, добавить дрожжи и молоко, оставить для броже¬
ния на 6—10 .час., добавить яйцо, разболтать с небольшим
количеством молока, довести до нужной густоты и сфор¬
мировать хлебцы вССом 50—100 г и выпекать.
Лепешки с морковью и снытью
Кефир смешать с пивом и оставить при комнатной
температуре для брожения на сутки, затем в такую не¬
обычную закваску добавить пропущенные через мясорубку
сныть и морковь, просеядную муку и крупу «Герку¬
лес». Добавить соль и массу тщательно вымесить до полу¬
чения однородного теста, как для пирогов. Если тесто
жидкое — добавить муки, если очень густое, то добавить
пива с кефиром (простоквашу). Тесто оставить для бро-
\
'	51

жения при комнатной температуре еще на сутки, затем
4 выпекать на сухом противне (пережаривание жира при¬
водит к его разложению с образованием вредных
веществ) в виде небольших лепешек в течение 15—20 мин.
Готовые лепешки смазать растительным маслом.
1 ст* пропущенной через мясорубку сныти, 0,5 ст. ке¬
фира (кислого молока, простокваши), 0,5 ст. пива, 1 ст.
муки, 1 ст. крупы «Геркулес», соль, 1 морковь.
' - • * ✓
Начинка для пирожков с борщевиком
Листья борщевика отварить в течение 3—5 мин., из¬
мельчить, перемешать с поджаренным луком, отварным
рисом и измельченным сваренным вкрутую яйцом. По¬
солить, поперчить.	*
Начинка для пирожков с медуницей (или черемшой)
и яйцом
Медуницу (или черемшу), лук и сваренные вкрутую
яйца измельчить, добавить отваренный рис, соль, перец и
перемешать. Полученный фарш использовать для начинки
в пирожки из кислого теста.
СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
Весну не назовешь сезоном сладкоежек. Полакомиться
можно разве что. соком березы, цветами медуницы или
стеблями ревеня, да и то, если хоть немного посыпать их
сахаром.
И все-таки полезных и вкусных сладостей и напитков
можно приготовить немало из весенних даров. Особенно
полезны различные настои. В них, как правило, сохраня-
, ются так необходимые весной витамины, минеральные
соли и микроэлементы.
Все «остатки» (гущи) от приготовления напитков не
спешите выбрасывать: их можно добавить в салаты, бро¬
сить в суп или борщ, а приправив каким-нибудь соусом,
использовать как гарнир ко второму блюду.
И снова — призыв к фантазированию: например, при¬
веденный список квасов с травами, конечно же, на этом
не завершается. Подбирайте ароматные, целебные травки-
добавки в квас по своему вкусу. Можно ароматизиро¬
вать напиток «букетом» трав, — здесь вкусовые изыски мо¬
гут быть еще богаче!
Не спешите пренебрежительно пропустить описания
«кофе» из корневищ сорняков. Поверьте, пользы от этих
52

напитков гораздо больше, чем от «собрата» заморского.
Особенно людям, которым не показан кофеин (к слову,
и тем, кому по причине догоровизны не показан сей
продукт^. Только, помните, пожалуйста, что собирать кор¬
невища весной надо особенно бережно: возьмите* столько,
сколько надо. Не копайте много в одном месте, — не
уничтожайте всю «колонию». К осени корневищ станет ,
гораздо больше, тогда побольше сможете заготовить на
зиму. Не мешайте Природе помогать нам выжить и поль¬
зоваться ее дарами.
Кисель из ревеня
Стебли ревеня очистить от кожицы, порезать, залить
водой, кипятить 8—10 мин., протереть через сито, поли¬
вая отваром. Добавит^» по вкусу (и по возможности) са¬
хар, ванилин, корицу, цедру лимона и немного прокипя¬
тить. Развести отдельно крахмал и, помешивая, влить в
кастрюлю с ревенем.
Компот из ревеня
Стебли ревеня очистить, нарезать на небольшие кусоч¬
ки, опустить в кипящую сладкую воду, кипятить 3—5
мин., не допуская разваривания. При желании можно
добавить корицу или ванилин.
Пюре из ревеня .
Очищенные кусочки стеблей ревеня ‘смешать с сахар¬
ным сиропом, тушить, помешивая, чтобы не пригорел.
Тушеный ревень протереть через сито. Готовое пюре мож¬
но намазывать на хлеб, подавать к каше, использовать
как начинку к пирогам и блинчикам.
Крем из ревеня
Ревень^ залить небольшим количеством кипящей воды,
довести до кипения, добавить манную крупу и варить на
слабом огне 15—20 мин. Незадолго до конца варки при¬
бавить сахар и щепотку соли. Охладить, помешивая массу,
ввести взбитые белки с ванильным сахаром. Крем раз¬
лить в вазочки и охладить.
500 г ревеня, 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. манной крупы,
2 белка, пакетик ванильного сахара, соль.
Желе из ревеня
Ревень нарезать, прибавить цедру лимона, отварить в
0,5 л кипящей воды, добавить сахар, дать снова закипеть
53

и откинуть на дуршлаг. В полученном отваре растворить
предварительно замоченный в холодной воде желатин, до¬
бавить отваренный ревень. Желе разлить в формочки, ос¬
тудить. При подаче желе полить молочным киселем или
сметаной.
500 г ревеня, цедра лимона, 0,5 ст. сахара, 15 г жела¬
тина, молочный кисель или сметана.
Ревень с яичной подливкой
Стебли ревеня нарезать кусочками, добавить изюм, за¬
лить кипящей водой и слегка проварить, снять с огня,
всыпать сахар. Желтки, сахарную пудру хорошо расте¬
реть, постепенно смешивая с молоком, а затем с реве¬
нем. После этого добавить взбитые белки и охладить.
500 г ревеня, 75 г изюма, 1 ст. воды, 0,5 ст. сахара,
2—3 яйца, 1 ст. молока, 2 ст. л. сахарной пудры.
*
Десерт со взбитыми белками
Приготовить компот из ревеня и охладить его. Взбить
белки с сахарной пудрой (можно добавить тертый мин¬
даль). Положить ложку взбитых белков в каждую чаш¬
ку (вазочку) с компотом.
Морс
Сварить ревень с приправами (цедра, корица, гвоздика,
мята — что есть), остудить, добавить по вкусу сахар (или
мед).
«Лимонад»
Порезанный ревень смешать с сахаром, настоять 1,5
часа в прохладном месте, добавить минеральную, воду
(или газировку).
Шипучка из листьев черной смородины (из старинных
рецептов)
Листья смородины залить теплой водой, настоять в
теплом месте двое суток, добавить сок лимона, сахар и ос¬
тавить для брожения. Добавить промытый изюм, охла¬
дить. Пить, когда напиток приббретет кисловато-сладкий
вкус.
Хвойный напиток
Промыть еловую или сосновую хвою, изрубить иглы,
положить в кипящую воду, варить, закрыв крышкой 10—
15 мин., добавить сахар, цедру. Отвар процедить. Перед
подачей остудить и добавить лимонный сок.
54

100 г сосновой хвои, 1 ст. л. сахарного песка, цедра
и сок 0,5 лимона, 1 л воды.
Напиток из звездчатки (мокрицы) с хреном
Звездчатку и хрен измельчить на мясорубке, залить
кипятком и оставить на 3—4 часа. Процедить и добавить
сахар. Подавать в охлажденном виде.
1,5	ст. свежей звездчатки (мокрицы), 2 ст. л. сахара,
корень хрена, 1 л воды.
'V
Напиток весенний	.
Очищенные свеклу, морковь натереть на терке, а лис¬
тья мать-и-мачехи, лебеды, малины тщательно промыть
и пропустить через мясорубку, смешать с овощами, залить
кипятком, быстро довести до кипения и сразу же снять с
огня. Настаивать 10—15 мин. Процедить, добавить сахар,
охладить.
1 свекла, 1 морковь, 4—5 листика мать-и-мачехи, 2
ст. л. рубленой свежей лебеды, 2 ст. л. рубленых листьев
малины, 1 ст. л. сахара, 1 л воды.
Напиток из иван-чая
Молодые листья, побеги, стебли иван-чая перебрать,
промыть и мелко порубить, добавить натертую на крупной
терке морковь, рубленные листья сныти. Массу залить
кипятком, быстро довести до кипения, сразу же снять с
огня и настоять 10—15 мин, под крышкой. Напиток про¬
цедить, добавить сахар (мед). Можно пить и горячим и
холодным.
Напиток «Девять сил»
Свежие корни девясила нарезать кусочками и кипя¬
тить в воде 15—20 мин. Отвар процедить, добавить в него
сахар и сок клюквы (или просто варенье), размешать и
охладить.
300 г свежих корней девясила, 0,3 ст. сахара и 0,5 ст.
сока клюквы (или 2—3 ст. л. варенья), 1 л воды.
Напиток из горца птичьего (спорыша)
Горец нашинковать или измельчить на мясорубке,
залить водой и настоять 2 часа, добавить сахар по вкусу
(или ложку варенья).
Напиток из полыни с медом
Полынь (2—3 веточки) отварить в 1 ст. воды, охла¬
дить, отвар процедить. Растворить в воде мед, добавить
55

сок клюквы, добавить отвар полыни, перемешать, оста¬
вить на 2 часа. Подавать охлажденным.	'
Коктейль из крапивы
Крапивный сок приготовить из молодых листьев, в
него влить морковный сок и сок лимона. В смесь опустить
лед. Можно разбавить водой.
Простокваша к завтраку	,
Свежую редиску мелко порезать, смешать с мелко
нарубленной 'зеленью петрушки и укропа, посолить. За¬
лить простоквашей, помешать, й сразу же подавать на
стол.
Напиток из крапивы с молоком.
Мед растворить в воде, добавить сок крапивы, молоко.
Перемешать и охладить.
4 ст. л. сока крапивы, I ст. солока, 2 ст. л. меда, 1 ст.
воды.
Напиток из молока со свеклой и зверобоем
Очищенную свеклу натереть на терке, разложить на
дне кастрюли, сверху тонким слоем положить промытый
рис. Залить соленой горячей водой так, чтобы рис был
только покрыт. Довести до кипения, снять с огня и настаи¬
вать с закрытой крышкой без нагревания 10—15 мин.
Затем кастрюлю снова поставить на огонь, осторожно
влить молоко, добавить измельченный зверобой и быстро
довести до кипения. Жидкость слить и использовать как
напиток, а свекла, рис и зверобой — это готовый салат.
2 свеклы, 2 стакана молока, 1 ст. л. рубленных листь¬
ев и соцветий зверобоя (свежих), 1 ст. л. риса, 0,5 ст. во¬
ды, соль.	-
Квас «Подмосковный»
Стебли ревеня нарезать, опустить в кипящую воду,
кипятить 5—7 мин., процедить, остудить, заправить,, хо¬
лодный отвар сахаром и дрожжами, поставить в теплое
место. Через 8—10 час. квас готов. Разлить в стеклянную
посуду, поставить на холод.
Квас с аиром
В приготовленный обычным способом квас добавляют
свежеприготовленный отвар корней аира Из расчета 1 ст.
на 3 л кваса.	.
56

Квас с душицей	*
Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в
подготовленный для брожения квас.
Сбитень с мятой
В кипящую воду добавить мяту и цветки ромашки ап¬
течной (можно сухие), кипятить 2—3 мин. и настоять.
Отвар осторожно профильтровать, добавить сахар, переме¬
шать. Подавать в горячем виде.	■
Сбитень с морковью и мятой лимонной (или с котов¬
ником кошачьим)
Мор»«)вь натереть на крупной терке, добавить листья
мяты лимонной (или котовника), залить кипящей водой,
кипятить 2—3 мин., настоять, процедить. В отвар добавить
мед (сахар). Процедить, подавать горячим. Оставшиеся
морковь и мяту можно использовать в тесто для лепе¬
шек.	'
Г
Сбитень с листьями смородины (иЛи малины)
Листья промыть, мелко порубить, залить кипящей во¬
дой и кипятить 2—3 мин., настоять. Затем отвар проце¬
дить и в него добавить мед. Подавать в горячем виде.
i
«Кофе» из корней пырея	‘
Промытые корни пырея высушить на воздухе, под¬
жарить в духовке до побурения и размолоть на кофемол¬
ке. Хранить в сухом месте. Заварить как обычный кофе,
по 1—2 ч. л. на стакан кипятка.
«Кофе» из корней лопуха
Корни лопуха (молодые, первого года жизни*), промы¬
тые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения,
размолоть в кофемолке.
«Кофе» из корней цикория
Корни цикория высушить на воздухе, поджарить до
коричневого цвета в духовке и размолоть в кофемолке.
«Кофе» из корней тростника
Корни тростника высушить на воздухе, поджарить в
духовке до коричневого цвета, измельчить в кофемолке.
«Кофе» из корней одуванчика
Корни одуванчика измельчить в кофемолке, смешать
57
t

в пропорции 1:1с молотым цикорием. Заварить 1 ч. л. сме¬
си на 1 ст. кипятка. Этот напиток назван именем извест¬
ного японского диетолога Ж. Азавы — кофе Азавы. Он
считал его целебным для больных артритом, ревматиз¬
мом, а также страдающих заболеваниями сердца и нерв¬
ной системы. Кофе Азавы пьют с медом и лимоном. Он
имеет приятный*оригинальный вкус.
Корни одуванчика собирайте поздней осенью или ран¬
ней весной, до цветения (только не летом! В этот период
они дряблые и содержат мало полезных веществ). Об- *
режьте у корня тонкие, корешки, остатки листьев, корне¬
вую шейку. Промойте в холодной воде, несколько дней по¬
держите на воздухе, а затем, нарезав кругляшками, высу¬
шите в духовке до светло-коричневого цвета. .
ВЕСЕННЯЯ ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ
Хорошо, что существуют традиции. Хорошо, что нет
силы, которая могла бы враз отменить, сломать, запре¬
тить традиционные (значит давние, устоявшиеся!) поряд¬
ки, события, обряды, в том числе и праздничные.
И как бы ни менялись времена, какие бы ни бушевали
вихри, думается, всегда на Новый год в домах будет пах¬
нуть хвоей и будут гореть свечи, на Масленницу — жа¬
риться блины, 8 марта мужчины целый день (подумать
только!) будут подчеркнуто внимательны ко всем женщи¬
нам, на Пасху около кулича (пусть пока и не из домаш¬
ней духовки, а из магазина) расположатся 3—4 кра¬
шенных яйца, а 1 мая вся семья, приодевшись, тради¬
ционно отправится на гулянья в парк.
А так ли уж важно, из каких исторических глубин
пришли эти праздники? Они были, они будут, потому что
ч приносят радость, потому что сохраняют традиции, а
стало быть историю, народов.
Интересно, что особенно бережно, с удивительным
постоянством, сохраняются в народе традиции празднич¬
ного застолья. Не многие из нас, пожалуй, смогут тол¬
ково объяснить, почему к определенному празднику при¬
нято готовить определенные блюда. Почему на Пасху кра¬
сят яйца и пекут куличи, а в дни еврейского праздника
Песах обязательно на столе ломтики мацы — испеченной
смеси муки и воды; почему к весеннему празднику Навруз
жители азиатских стран, мусульманские народы, бережно
проращивают зерна пшеницы, а вокруг «поля в тарелке»
расставляют семь блюд, названия которых начинаются
58

с буквы Сив первую очередь солодовую халву — сума-
нах?
Тема давних народных, и особенно религиозных, праз¬
дников чрезвычайно интересна, она заслуживает особого
разговора (кстати, готовится к выпуску отдельная книга
об этом), здесь же приводится несколько рецептов блюд,
которые принято готовить к весенним праздникам. Таких
блюд бессчетное множество, отобраны самые простые.
Может быть, и их сейчас приготовить не удастся, но,
конечно, настанут времена, когда хозяйки будут иметь
возможность отмерить и отвесить все компоненты, поло¬
женные по рецептам старинных кулинарных трактатов.
Кулич русский (из старых рецептов)
В 0,5 ст. кипящего молока заварить 0,5 ст. муки, раз¬
мешав до получения эластичной массы. Дрожжи развес¬
ти в 0,5 ст. теплого молока, смешать с 0,5 ст. муки, оставив
на 10 мин. Приготовить дрожжевую смесц соединить сме¬
си, накрыть салфеткой и поставить для подъема.
Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу,
взбить добела. Половину влить в дрожжевую смесь, доба¬
вить 1,75 ст. муки, вымесить, дать подойти в течение часа,
затем долить другую половину желтковой массы, добавить
3 ст. муки, месить тесто до тех пор, пока оно не будет
отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порция¬
ми растопленное сливочное масло, вымесить, добавить
пряности, дать тесту подойти вторично. После вторич¬
ного подъема осадить тесто до первоначального объема,
добавить в него 0,5 ст. изюма и цукатов, предваритель¬
но обваляв их в муке, и дать тесту быстро подойти. Залить
тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся
изюмом и цукатами и дать подняться, обмазать яичным
ж’елтком, поставить в духовку на 45 мин.
5,5	ст. муки, 50 г дрожжей, 1 —1,5 ст. молока, 10 желт¬
ков, 3 белка, 1 ст. сахара, 1 ст. сливочного масла, 0,5 ст.
изюма и цукатов, 25 г коньяка, 3 ч. л. лимонной цедры или
1 ч. л. кардамона или тертого мускатного ореха, 3—4 ч. л.
ванильного сахара, соль.
Экономный кулич (английская кухня)
Замесить тесто из 5 ст. муки, 200 г сливочного масла
(маргарина), 1 ст. сахарного песка и 1 ст. горячего моло¬
ка. 15—20 г дрожжей развести в 0,5 ст. теплого молока,
соединить с тестом. Когда тесто поднимется, ввести в него
59

сначала 3. желтка, потом 3 белка и 1,75 ст, промытого и
просушенного изюма. Дать подойти. Переложить в подго¬
товленную форму, еще раз дать подняться и испечь.
Кулич весенний (польская кухня)
Тщательно размешать 1 ст. горячего растопленного
масла, 2 ст. горячих сливок и 2 горсти муки. Когда не¬
много остынет, ввести 1 яйцо и 30 г дрожжей, разве¬
денных в стакане молока. Когда тесто поднимется, при¬
бавить 8 желтков, растертых добела с 2 ст. сахарного пес¬
ка, и муки — столько, чтобы тесто было довольно жид¬
ким. Вымесить и поставить на 2 часа, чтобы поднялось.
Еще раз хорошенько вымесить руками, переложить тесто
в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дать
подняться. Осторожно, стараясь не трясти, поставить в ду¬
ховку и испечь.
Сдобные хлебцы
Замесить тесто из 7 ст. муки, 0,5 л теплого молока и
50 г дрожжей. Когда оно поднимется, добавить 5 желтков,
2 яйца, 200 г растопленного сливочного масла, 1,5—2
чашки сахарного песка, посолить, положить пряности
(0,3 ч. л. толченого кардамона или стертого в порошок
шафрана, ‘ либо измельченную цедру с 1 лимона, по 0,5
стакана изюма и миндаля). Получившееся довольно гус¬
тое тесто тщательно вымесить, дать ему подняться, сде¬
лать несколько круглых хлебцев, выложить их на смазан¬
ный маслом лист, дать подойти, украсить изюмом и мин¬
далем, смазать яйцом и испечь.
Каравай на сковороде
Приготовить опару из 3 ст. муки, 1,5 ст. теплого моло¬
ка и 50 г дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой
и поставить в теплое место на час. Затем постепенно
ввести 5 желтков, растертых добела с 0,3 ст. сахарного
песка, 100 г растопленного масла, прибавить муку и ме¬
сить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить
5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всы¬
пав остальную муку (всего — около 6,5 ст.) — так, что^ы
тесто не было жидким, накрыть* поставить в теплое место
и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться,
отделить небольшую часть для украшения каравая, пова¬
лять. Сформировать каравай, положить на круглую ско¬
вороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, укра¬
сить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.
60

Когда тесто поднимется, смазать его яйцом. Выпекать
в умеренно горячей духовке около 1,5 часов.
Пасты творожные
При выборе творога следует отдавать предпочтение
не имеющему зернистости домашнему творогу, приготов¬
ленному холодным способом* а из покупных — обезжи¬
ренному творогу, обладающему очень слабой зернистос¬
тью.
Все продукты растирают не вместе, а по частям, в оп¬
ределенной последовательности.
Сначала растереть творог. К нему добавить часть са¬
харной пудры, затем, растирая, ввести масло и сметану.
Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего
отдельно с желтками, добела и с белками до густой пены.
Сахарно-желтковую смесь добавить к творожно-масля¬
ной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из
них уже была растерта по отдельности.
Третья закладка — пряности в порошке, смешанные с
небольшим количеством сахарной пудры.
В последнюю очередь в пасту добавляются круто взби¬
тые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда
и то и другое. ,	.
Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цу¬
катов, орехов. При этом пасту не растирают, а только
слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты
распределились по всей массе равномерно.
Пасха простая
2,5	кг отжатого творога протереть сквозь решето или
сито. Положить в творог 1 ст. (здесь и далее имеется в
виду стакан объемом 250 г) свежей сметаны, 200 г сли¬
вочного масла, посолить, 0;5 ст. (или болёе, по вкусу)
сахарного песка, перемешать до получения однородной
массы. Взять ^чистую салфетку из мягкой, тонкой тка¬
ни, смочить ее водой и уложить ровными складками в
специальную деревянную форму, наполнить приготовлен¬
ной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки,
затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное
место (но не на лед) на сутки, чтобы вытекла сыворотка.
Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфет¬
ки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторож¬
но снять форму и салфетку, подать на стол.
61

Пасха со сливками	,
2 кг творога протереть сквозь сито, сложить в каст¬
рюлю, добавить 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного
масла, сахара и соли — по вкусу. Тщательно размешать
и довести до кипения. Снять с огня, поставить на лед и
размешивать, пока не остынет. Выложить в подготовлен¬
ную форму (выстлав ее мокрой салфеткой), поставить
под гнетом в прохладное место на сутки.
Пасха с желтками
800 г отжатого, протертого сквозь сито творога сое¬
динить с 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, до¬
бавить еоль и сахар по вкусу. В отдельную кастрюльку
положить 5 желтков, 4 ст. л. сахарного песка, 0,3 л сливок,
немного ванилина и постоянно размешивая и не доводя до
кипения, подержать на огне до тех пор, пока масса загус¬
теет. Тогда горячую массу- вылить в творог, тщательно
размешать, подержать немного на легком огне, чтобы
творог слегка прогрелся. Затем выложить в подготовлен¬
ную форму на 6 часов. Гнет не должен быть слишком
тяжелым.
Пасха со сметаной
0,5 кг сухого творога протереть сквозь сито. Тщатель¬
но перемешать с 1 кг сметаны, прибавить сахара по вку¬
су, изюма, орехов, цукатов, ванилина, еще раз перемешать,
выложить в подготовленную форму. Через сутки пасха
будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщатель¬
но вымешанную массу завязать в салфетку, положен¬
ную на глубокую тарелку, повесить, чтобы стекла сыво¬
ротка, а затем поместить в форму на сутки.
Пасха проваренная
2,5 кг сухого творога протереть сквозь сито, приба¬
вить 1 ст. свежей сметаны, 20Ъ г сливочного масла, 2 ч. л.
соли, 4—5 сырых яиц, 0,5—1 ст. сахарного песка, по же¬
ланию — 0,5—1 ст. изюма. Размешать, сложить в кастрю¬
лю и, непрерывно помешивая, довести до кипения или да¬
же один раз вскипятить. Снять с огня и мешать до тех
пор, пока не остынет. Выложить в подготовленную форму
и оставить под гнетом на 12 часов в холодном месте.
Паска вареная
900 г свежей сметаны размешать с 7 яйцами, влить
2,5	л молока, размешать и, Непрерывно помешивая, не до¬
62

водя до кипения, варить на умеренном огне, пока не об¬
разуется сыворотка. Тогда вылить все в плотную салфет¬
ку и дать стечь сыворотке. Получившуюся массу выло¬
жить в миску и тщательно растереть, добавив по вкусу со¬
ли и 1 чашку сахарного песка и ванилина (либо кардамо¬
на, либо лимонной цедры — по выбору). Сложить в- под¬
готовленную форму, поставить на холод под гнетом до
тех пор, пока не перестанет стекать сывооотка.
Пасха с крутыми желтками (диетическая, без соли
и сахара)
1 кг сухого, протертого сквозь сито творога, 300 г
сливочного масла, 10 крутых, протертых сквозь сито желт¬
ков растереть до образования однороддной массы. Влить
0,5 л густых сливок, еще раз растереть, выложить в подго¬
товленную форму и поставить под гнетом на холод до тех
пор, пока не стечет вся сыворотка.
Мясо по-праздничному
(чешская кухня)
Вареное мясо нарезать кубиками, смешать с мелко
нарезанными вареными яйцами, намоченным в молоке
белым хлебом. Добавить соль, перец, порезанные зеленый
лук, крапиву и прянук£ зелень, перемешать. Сверху поло¬
жить кусочки маргарина' (масла). Запекать на жире в гу¬
сятнице до образования румяной корочки. Можно исполь¬
зовать свинину, курятину или баранину. Подавать в теп¬
лом или холодном виде, нарезав на порции. Это тради¬
ционное пасхальное чешское блюдо.
Яйца с луком (блюдо еврейской кухни к празднику
Песах)
Крутые яйца нарубить, смешать с рубленым пассе¬
рованным луком, посолить, перемешать. При подаче по¬
лить растопленным гусиным жиром и посыпать мелко на¬
резанной зеленью укропа или петрушки.
Гривн, гусиные шкварки
(еврейская кухня)
С тушки подготовленного гуся срезать кожу вместе с
жиром, порезать, посолить. Положить в гусятницу слоем
$—6 см, накрыть крышкой и жарить до полу готовности
на слабом огне, цомешивая. Репчатый лук мелко поре¬
зать, смешать со шкварками, жарить до готовности. Мож¬
но подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Маца
Маца готовится из воды и пшеничной муки высшего
сорта без соли в пропорции: 1 кг муки на 0,5 л воды. Вы¬
пекается в специальных условиях. Для приготовления
дома тесто тонко раскатать (толщиной 1—1,5 мм), нако¬
лоть вилкой и выпекать в духовке при слабом огне.
4
Кугель
Мацу поломать на большие куски й слегка сбрызнуть
водой. Желтки и белки взбить по отдельности. Мацу сме¬
шать с желтками, жиром, взбитыми белками, посолить,
поперчить. Всю эту массу выложить в смазанную жиром и
посыпанную тертой булкой посуду и поставить в нагре- ^
тую духовку на 30 мин. Подавать с бульоном.
500 г мацы, 6 яиц, 0,75 ст. куриного жира, 1 ст. л.
тертой булки, перец черный молотый, соль.	.
Суманах (солодовая халва)
Из проросших зерен пшеницы с помощью Пресса вы¬
давить сок, уварить его на медленном огне, добавить муку
и сахар.
Чалоп. Холодный суп (праздничное узбекское блюдо)
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью п
перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп, петрушку
мелко нарезать, смешать с молоком. Перед подачей охла¬
дить.
Луковцй суп (таджикская кухня)	*
Мелконарезанный лук обжарить в растопленном кур¬
дючном сале, залить водой (осторожно!), добавить урюк
и варить на медленном огне. Готовый суп посолить, посы¬
пать зеленью. При подаче в суп накрошить лепешку.
100 г. курдючного сала, 700—800 г. лука, 200—300 г.
урюка, 0,5 ст. зелени кинзы или базилика, соль.

добрый совет, создайте огород...
НА ПОДОКОННИКЕ
Витаминная «продукция» попадет на ваш стол уже в
феврале — марте, если с осени подготовить плодородную
землю и небольшие ящики, лучше всего пластмассовые
балконные корытца. И немного потрудиться.
Из семян можно вырастить салаты, салатную горчи¬
цу, укроп, тмин. Если зимой купить несколько мелких мор¬
ковок или свеколок, то, посадив их в землю, через 2—
3 недели можно собрать неплохой урожай сочных лис¬
тьев. Только надо проследить, чтобы верхушки корнепло¬
дов не были срезаны.
Оценив эту идею — огород на подоконнике в конце
зимы, — вы с осени должны позаботиться о заготовке
корневищ для зимней выгонки зелени. Очень хороши
для этого сельдерей, петрушка, одуванчик. В условиях
городской квартиры сохранить клубни несколько месяцев
сложно: или загниют или засушатся, поэтому, если есть
возможность, попросите сохранить ваши заготовки сель¬
ских жителей, в домах которых есть подпол или погреб.
Чем больше освещенность окна, чем чаще на ваш ого¬
род светит скупое зимнее солнышко, тем лучше будут чув¬
ствовать себя посадки. А если создать искусственную под¬
светку с помощью люминисцентной лампы (лампы днев¬
ного света), условия можно считать идеальными.
Поливать растения следует теплой водой, не забудьте и
о подкормке.