rw
ж
Le Cordon Bleu
КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ
НОВОЕ
О КУЛИНАРИИ
Le Cordon Bleu
КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ
НОВОЕ О КУЛИНАРИИ
Джени Райт и Эрик Трой
ола 21-й век
УДК 641
ББК 36.991 (4Вел)
Р18
Райт Дж., Трой Э.
Р18 Новое о кулинарии. кулинарные шедевры от Lc Cordon Bleu/Пер. с англ. - М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001. - 352 с. ил.
ISBN 5-322-000^6-3 (pvc.)
ISBN 0-86 И 1-672-1 (англ.)
Книга познакомит вас со всемирно известной кулинарной школой Le Cordon Bleu. В пей вы найдете исчерпывающие сведения о том, как покупать, обрабатыва ть, подготавлн вать и хранить продукты. Освоите свыше 700 способов обработки и подготовки продуктов, а также сможете приготовить более 200 блюд - от известных (например, французский луковый су п, австрийский творожный торт) до необычных (таких как рыба по-сычуапьскн. равиоли с улитками). Полезные советы iiomoivt вам красиво оформить блюдо перед пода чей к столу.
Для широкого круга чи та телей.
ББК 16.991 (4Вел)
Все авторские права принадлежат Carroll & Brown Limited. Никакая часть издания нс может быть воспроизведена, использоваться в любой множительной системе или передаваться в любой форме и любыми средствами: электронными механическими, с|ютокопировальными, записывающими и другими без предварительного письменного разрешения издателя.
Jeni Wright & Eric Trcuille. Complete Cooking Techniques
ISBN 5-322- 00076- S (pvc.)
HEN 0-864 11-672-1 - англ.)
Copyright © 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV
Translated from the book originally produced by Carroll & Brown Ltd., 20 Lonsdale Road London NW6 6RD
All rights reserved.
© Перевод и издание на русском языке Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001
мп
Введение
Более века школа Le Cordon Bleu была основой французской гастрономии. Здесь изучались новые направления кулинарии и в то же время бережно относились к традициям французской кухни и кондитерского искусства. Сегодня ее школы расположены на всех континентах земного шара, в которых многочисленные ученики приобретают практические навыки.
ЗА КНИГОЙ «Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Lc Cordon
—™.	Bleu» стоит более чем вековой опыт. Oi ia содержит столько сведет шй
.	 и советов, сколько вряд ли удастся одному человеку приобрести за
Иу всю жизнь. Созданное лучшими поварами, но ориентированное на домашнее приготовление, наше издание является уникальным и совершенно необходимым справочником, которому суждено войти
* в сокровищницу мировой кулинарной классики. На его страницах представлено множество поэтапных цветных фотографий, с помощью \ которых вы сможете правильно обработать продукты, приготовить из них разнообразные блюда и красиво подать их к столу.
ВСЕ, ЧТО НАДО ЗНАТЬ ОБ ИНГРЕДИЕНТАХ... в настоящее время в продаже имеется самый широкий ассортимент продуктов, которые могул- порой обескуражить или вдохновить, однако любой хороший повар знает, что тщательный подбор ингредиентов - это первый шаг к созданию удач-1 того блюда.
Из кнн1 и «Новое о кулинарии кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu» вы узнаете, как выбрать продукты, как подобрать приправы и пряности и как уверенно, со знанием дела, найти нужное из обилия предлагаемых продуктов, ведь па полках супермаркетов появляются все новые и новые
экзотические овощи и фрукты, специи, которые homoivt разнообразить
домашнее меню. Все эти сведения необходимы для того, чтобы с удоволь-
ствием нс только готовить, но и вкушать блюда разных национальных ку-
хонь. столь популярных в настоящее время.
ПОДГО1ОВКА... Даже самые качестве! тыс ироду кты требуется у мело обработать, чтобы одновременно сохранить питательные вещества, усилить их вкус и аромат и придать им максимально привлекательный вид, - все э го безупречно умеют делать повара школы Le Cordon Bleu.
I la фотографиях, сопровождающих каждуто из глав, показа-  пы приемы, которые помогут вам подготовить различные продукты для приготовления выбранных вами блюд.
Вы узнаете, как правильно хранить и чистить морепродукты-, удалять чешуто, потрошить и пластовать рыбу; разделывать и формовать домашнюю птицу; замешивать различные виды теста, включая дрожжевое и лапшевое. В книге подробно описаны способы
i обработки мяса, приведены поэтапные инструкции, которые подскажут вам, как правильно рубить, измельчать и нарезать овощи; снимать кожур\ и извлекать косточки из фруктов; готовить шоколадную глазурь; взбива ть i сливки; варить супы и «колдовать» над соусами, - и это далеко не все.
В В ЕД Е Н И Е
ИЗ ОГНЯ... После того как подготовлены и обработаны все ингредиенты для выбранного вами блюда, наступает этап тепловой обработки - не менее важный, чем выбор продуктов.
От способа приготовления зависи т вкус блюда Из кыш и вы узнаете, как правильно запекать, тушить, варить на медленном огне и на пару, припускать, жарить при постоянном перемешивании, жарить в гри-
ле и на барбекю, а также какой способ лучше подходит для обработки того или иного продукта.
МИР ВКУСОВ... Совершите кулинарную экскурсию, гидом в которой будет настоящая книга, и узнаете, как готовя тся суши, соте, гноччи, утка по-китайски, даши и многое другое. Научитесь припускать мясной рулет, жарить рыбу по-каженски, готовить тамале (мексиканские кукурузные лепешки) и тушить мясо с овощами; глазировать эклеры, делать шоколадные завитки, создавать украшения, готовить фруктовое пюре и шербег
РЕЦЕПТЫ, КУХОННАЯ УТВАРЬ И МНОГОЕ, МНОГОЕ ДРУГОЕ... Книга «Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu* нани-сана Для того, чтобы помочь вам профессионально приготови гь блюдо по любому рецепту' - каково бы ни было его пронсхождс-нне. В нес включено более 200 классических и современных ре-центов. Лучшие повара наколы Le Cordon Bleu предоставили нам свои любимые рецепты, от хорошо известных (таких, W как французский луковый суп, пеаух в вине, запеченный ягне-г нок и австрийский творожный торт) до необычных, экзотических (например, рыба по-сычуаньски, равиоли с улитками, фаршированный перепел), причем все рецепты даются в сопровождении советов по украшению блюд.
И это еще не все. В книге приводятся сведения о размере порций, времени приготовления, об эквивалентах и заме
нах, в конце помещен словарь терминов, объясняющий основные и малоизвестные кулинарные понятия. Перечень кухонной у твари
содержит все, что требуется для хорошего оснащения кухни, специальные же инструменты демонстрируются в тексте. Столовая зелень, пря-
ности и специи - как западные, так и восточные - описываю тся по ходу изложения. Па страницах книги даются профессиональные рекомендации и советы, подробные сведения о разных продуктах и из истории блюд.
НОВАЯ НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА...
займет должное место i ia к\ хне каждой домашней хозяйки. Эта книга позволит любому кулинару — как начинающему, так и желающему усовершенствоваться - готовить и повседневные блюда, и кулинарные шедевры. Лаконичное изложение, поэтапные иллюстрации помогут’ вам без особых усилий овладеть искусством кулинарии.
ВВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ LE CORDON BLEU... В XVI веке французский король Генрих III создал Орден Святого Духа, кавалеры которого прославились нс только своими роскошными пирами, но и широкими голубыми лентами. С тех пор название Le Cordon Bleu (пер. с франц, «голубая лента») стало синонимом высокого кулинарного искусства.
Более чем триста лет спустя, в 1895 году, Марта Диете основала кулинарный журнал La Cuisiniere Cordon Bleu, который ознаменовал появление Парижской академии, где в следующем, 1896 году стали проводиться демонстрации приготовления блюд. В течение прошлого века школа Le Cordon Bleu создала идеальный курс обучения кулинарии, где свыше тридцати поваров экстракласса передают ученикам свои знания.
LE CORDON BLEU СЕГОДНЯ... как законодательница кулинарной моды,
переняла лучшие традиции и имеет школы в Лондоне, Париже, Токио,
Сиднее и Северной Америке. Уникальный поэтапный метод обучения, созданный се преподавателями и высоко оцененный учащимися из разных стран, лег в основу книги, предлагаемой вашему вниманию.
ВЫСОЧАЙШИЙ УРОВЕНЬ ... Книгу «Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu» удалось создать благодаря бесценным советам и опыту поваров Le Cordon Bleu при oi ромной поддержке президента Андре Куантро. Джени Райт и шеф-повар Эрик Трой, которые уже сотрудничали с Le Cordon Bleu при создании «Поваренной книги классической французской кухни Le Cordon Bleu», умело описывают и демонстрируют приготовление блюд. Carroll & Brown Limited разработала концепцию книги и оказала неоценимую помощь в разработке ее дизайна и отборе фотографий. Le Cordon Bleu гордится сотрудничеством с Эми Кэрролл и Дениз Браун, которые входят в число лучших издателей поваренных книг.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ
Книга «Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu» открывает перед вами двери в мир профессиональных кулинаров
Книга состоит из 1 5 разделов, каждый из которых посвящен - отдельному продукту или категории - от бульонов и супов до гартов и печенья.
Каждый раздел начинается с рекомендаций по выбору ингредиентов, далее приводятся предпочтительные способы подготовки и тепловой обра ботки, сведения о кухонной утвари, а также советы, как подать блюда к столу. Ва многих розделах есть идеи украшения блюд с поэтапным описанием наиболее сложных из них.
В каждом разделе вы найдете рецепт специального блюда предложенного вашему вниманию шеф-поварами Le Cordon Bleu Они охотно делятся с вами своим опытом
Книге начинается с описания основного оборудования, которое может вам понадобиться. Последняя глава познакомит вас с таинствами приправ, зелени и пряностей восточной и европейской кухонь.
Читатель, загляни в книгу... и в ней ты найдешь ответ на любой вопрос
7
Содержание
Введение 5
Кухонная утварь io
Бульоны и супы 15
Я ЙЦА, СЫР И СЛИВКИ 29
Рыба и морепродукты 47
Домашняя птица и дичь 87
Мясо 117
Овощи И САЛАТЫ 1 57
Бобовые, крупы и орехи 193
Макаронные изделия 205
Соусы и приправы 221
Хлебные изделия и выпечка 2з 1
Фрукты 24/
Десерты 2/1
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 293
Торты и печенья з о 7
Общие сведения 327
Словарь терминов ззд
Предметный указатель 338
Указатель названий рецептов 349 >
е
ПЕРЕСВЕТ ИНВЕСТ
Издано при поддержке агентства недвижимости «Пересвет-Инвест»
Кухонная утварь
Чтобы достичь наилучших результатов, необходимы не только хорошие продукты, но и соответствующий кухонный инвентарь. Хотя некоторые повара умеют обходиться немногочисленными многоцелевыми инструментами, специальное оборудование значительно облегчает освоение многих способов готовки.
Оно может также понадобиться для приготовления и правильной подачи блюд национальной кухни.
<5О©О
Мерная посуда
Первый шаг к кулинарным успехам — это использование ингредиентов в рекомендуемом количестве. Сыпучие продукты следует выравнивать (если не оговорены чайные или столовые ломки <с горкой»), а объем жидкости — определять так, чтобы ее край находился на уровне глаз.
• Мерные ложки — сыпучие продукты отмеряются в чай пых и столовых ложках, а также в их дробных количествах. Некоторые выпускаются вдву-
I	стороннем варианте: один ко-
нец метрический, другой — 4JL в английской системе мер.
'	* Мерные кружки — служа'!
для измерения объема (особенно жидкости) на них обычно нанесены метрические и английские меры. К ним также относятся американские чашки (см. ниже).
•	Весы необходимы для взвешивания ингредиентов Они бывают самые разные, от рычажных до электронных. Наиболее практичные те, которые указывают вес как в метрической, так и в английской системе мер.
•	Американские мерные чашки — объем как сыпучих, так и жидких продуктов может измеряться в чашках и их дробных количествах (1/4, 1 /и х/± чашки). Обычно продаются в виде комплекта.
Все о кухонной утвари
Эта широкая категория включает все. что может понадобиться для приготовления и обработки как сырых, так и готовых продуктов. Например,лопаточка, сито, веселка, терка, шумовка, шприцы и др.
• Таймеры — выпускаются от простых песочных часов до сигнализаторов на батарейках, помогают следить за временем приготовления и тепловой обработки.
• Термометры — бывают для фритюра, мяса и сладких блюд. С их помощью поддерживается температурный режим внутри блюда из мяса или птицы и температура жидкости. Термометр в духовке контролирует разогрев.
• Кухонные ножницы — предпочтительнее прочные многоцелевые ножницы, сделанные из нержавеющей стали. Большими ножницами для разделки птицы (см. с. 93) можно без особых усилий перерезать кости.
• Ножи для чистки овощей — существует несколько их разновидностей, получше приобрести с подвижным лезвием. У некоторых на черенке имеется резец для ст ручков и острый конец для извлечения сердцевины.
10
•	Разделочные доски — можно использовать как деревянные. так и полипропиленовые: о них иступятся ост рые ножи. Следует иметь несколько досок: одну для сырого мяса и птицы, другие для хлеба, фруктов, овощей и т.д. Доски для остро пахнущих продуктов, т аких, как чеснок, следует держать отдельно от остальных. Тщательно мойте доски после каждого применения.
•	Щипцы — V-образной формы из нержавеющей стали. их концы соединяются когда ручку’ сжимают.
Используются для перекладывания нежных продуктов.
•	Половники — изготавливаются с черпаком разного размера на длинной ручке. Черпаки, предназначенные для разливания жидкостей, иногда имеют' носик.
•	Ложки с отверстиями — широкие плоские ложки с прорезанной поверхностью и слегка заос тренным кончиком. Используются для извлечения и сливания жидкости с продуктов, готовящихся в воде или масле, а также для снятия пены
•	Косточковыбиватель — служи i для извлечения косточек из вишен и маслин Состоит из двух рукояток, соединенных между собой. На одной находится фиксатор для плода, на второй — зубец, выталкивающий косточку.
•	Желобковый нож — имеет закругленную головку из нержавеющей стали, по которой горизонтально проходит V-образное лезвие. Используется для снятия тонких полосок кожуры с цитрусовых или овощей (например, огурцов). При нарезании им плодов или овощей на них появляется красивая выемчат ая кромка.
•	Нож для цедры — квадратная головка из нержавеющей стали имеет сверху’ пять отверст ий, предназначенных для того, чтобы срезать только тонку ю стружку цедры, отделяя ее от горького белого слоя кожуры.
•	Терки — наиболее распространенный вид — пустотелая коробка с различными отверст иями по сторонам В продаже есть также вращающиеся терки с лезвиями и специальные односторонние терки для цедры и сыра пармезан. Терка для мускатного ореха имеет вогнутую форму с отделением для цельного ореха.
•	Размельчитель для овощей — его корпус изготовлен из нержавеющей стали или пластика и легко закрепляется на миске, фруктов и овощей и продастся с набором дисков, один из которых вкладывается в корпус. Рукоятка вращает выбранный диск, проталкивая плоды через сито в миску.
Используется для прот ирания мягких
й.
КУХОНН АЯ УТВАРЬ
•	Шумовка - большая плоская «ложка» с частыми отверстиями или сеткой в цсптрт. Предназначается для снятия пены и жира с поверхности горячих жидкостей, таких как бульон.
•	Нож для рыбы — его большое квадратное или прямоугольное лезвие легко подвести под рыбное филс. В нем имеются отверстия, позволяющие жиру или жидкости свободно стекать. Изготавливается из металла или пластика, может иметь ан гинригарнос покрытие.
•	Нож-шпатель — выпускается разных размеров. Лезвие тонкое, плоское и гибкое, с закругленным концом. Используется для переворачивания и перекладывания плоских кусков (например, рыбное филе или печенье), а также для нанесения глазури,
•	Лопаточка — се длинное гибкое прямоугольное лезвие закреплено под углом, что помогает вынимать пшцу из противней и кастрюль.
•	Приспособление для сбрызгивания мяса — устройство, похожее па большую спринцовку. Используется для отсасывания жира с мясного сока и подливки.
•	Пинцет — небольшие пцшчики, обычно около 8 см длиной, очень удобны для вынимания кос тей из рыбы и раскладывания нежных гарниров и украшений.
•	Щетка для мытья — прямоугольная щетка с жесткой щетиной. Используется для отмывания морских раковин и овощей.
•	Деревянные коктейльные палочки (шпажки) -около 10 см длиной, используются для закрепления кусочков продукта и укрепления отверстий.
•	Нож для выемки сердцевины из яблок цилиндрический резак па дехтаточио длинной ручке, аккуратно захватывает сердцевину яблока и извлекает ее в виде одного куска.
•	Нож для вырезания шариков — имеет два лезвия. каждое в виде полусферы, одна чуть крупнее другой, закрепленные по обе стороны ручки. Шарики получаются п\ гем вращения лезвия.
•	Ложка для мороженого — сос тои т из длинной пустотелой ручки, ио которой тепло руки передается
: на большую чашеобраз-
= ную ложку. Обычно изготавлива-
: ется из нержавеющей стали или алюминия. Существуют также механические ложки:
: мороженое извлекается из ложки путем нажатия рычажка, в результате чего получается ровный шарик.
•	Соковыжималка для цитрусовых — изготавливает-: ся обычно из стекла или пластика и имеет в центре риф-: левый конус, который отжимает сок из разрезанного пополам плода. Деревянный вариант имеет сходную форму, ; но закреплен на ручке: при выжимании сока разрезан-: ный плод держат над емкостью и вставляют в него конус. ; • Толкушка для пюре диск с отверстиями, прикрсп-: ленный к двум зубцам, с ручкой. Используется для из-; мельчения вареных картофеля и друтих корнеплодов, таких, как морковь и пастернак.
; • Измельчитель — два рычага на шарнире. Один за-: капчивается емкостью, в которую вкладывается продукт ; и дно которой представляет собой густое сито. На дру-: гом рычаге размещается плоский диск, проталкиваю-; щпй пищу сквозь отверстия. Позволяет хорошо измсль-: чать продукты, почти до консистенции пюре.
•	Лопаточка для торта — плоское треугольное мстал-: лическос лезвие с закругленным концом, которое удоб-: но заводится под треугольный кусок торта или пирога.
11ОЖИ
Ножам на кухне отводится важная />опь, и опытному повару необходимо иметь под/д кой бочыиой набор как обычных. таки специальных ножей. Они дапжны быть остро заточены и храниться в деревянных подставках, чтобы не тупи тсь.
всего 6 9 см. Это один из самых полезных ножей. Благодаря своему размеру им очень удобно нарезать фрукты, овощи, мясо и сыр и т.п.
•	Mezzaluna — в переводе с итальянского обозначает «полумесяц»; имеет изогнутое лезвие для рубки и две деревянных ручки на концах. При использовании ручки нажимаются попеременно, что создает качающееся
•	Нож мясника (западный) — вес большого плоского прямоугольного лезвия достаточно велик для того, чтобы рассечь кусок мяса с костью.
•	Поварской (кухонный) нож — имеет длинное трсу голыюе лезвие длиной 15—.50 см. Слегка загнутый конец позволяет «кача ть» нож, чтобы было удобно рубить продукты.
•	Нож для пластования — имеет длинное гибкое лезвие длиной 20 см. Идеален для сырой рыбы, фруктов и овощей.
•	Разделочный нож имеет длинное жесткое лезвие длиной 9— 15 см, заканчивающееся длинным острым концом, что облегчает удаление костей из мяса и птицы.
•	Траншерный нож с зубчатым краем — i ie-болыпой нож длиной 15 см, ровно разрезает фрукты и овощи. Болес длинный нож удобен для ровной и аккуратной нарезки .хлеба и бисквита.
•	Нож для чистки овощей — имеет такую же форму, как поварской нож, но лезвие дли пой
движение лезвия.
•	Нож и вилка для нарезания мяса — нож с длинным узким лезвием используется для нарезания горячего готового мясного блюда. Нож с пазами и закругленным концом предназначен для холодных мясных блюд. Вилка имеет два зубца, что позволяет удерживать мясо
в процессе нарезания. Она должна имет ь удоб ный черенок и может быть снабжена щи тком, предохраняют! 1 м руку.
• Точилка для ножей длинный стержень из грубой с тали. Для за точки лезвия, проведите режущей кромкой по стали под утлом примерно 45 .
lllli III
11
КУХОННАЯ УТВАРЬ
Утварь для плиты
Посуда, в которой готовят на пиите денежна иметь длинные жаропрочныеручки, быть как достаточно тяжелой, чтобы надежно стоять на конфорке, так и довольно легкой, чтобы ее.можно было поднимать бее больших усилий. Кро-.ме того, такая посуда дачжна равномерно рас пределять тепло.
Сковороды и сотейники — широкая и невысокая посуда с гик >с Ki 1м Д1 к >м, бывает раз1 пах размеров. Как правило, используются для приготовления плоских кусков пищи в жире, так что лучше выбирать сковороды с толстым Д1 юм из металла с высокой чеплопровод! юстью. Благодаря длинным прямым речкам сними легко \ч ipaieori ъся.
• Сковороды и сотейники с антипригарным покрытием — эта посуда подойдет для приготовле ния блюде небольшим количеством жира, так как имеет специальное антипригарное покрытие. Однако следует проявлять осторож! юсть, чтобы не поцарапать покрытие.
• Кастрюли — «рабочие лошадки» кухни.
Их форма и размер разнообразные Один из них низкие и мелкие, др\ч ис высокие и глубокие. Они обычно различаются по размер' и продаются с крышками Массивные кастрюли из нержавеющей сл али хорошо проводят тепло.
•	Двойная кастрюля — набор из двух кастрюль, нижняя —
большая, на нее сверху ставится каст-
рюля поменьше. Используется как водяная баня для варки нежных продуктов над кипящей водой, чтобы защитить их от прямого па-
। рева.
•	Суповая кастрюля — также удобна для варки макаронных изделии. Ее высота должна превышать ширину, а объем должен быть достаточно большим.
•	Пароварка — емкость с отверстиями, которая ве гав-ляется в кастрюлю и позволяет овощам вариться без соприкосновения с водой. Имеются также специальные многояруci пае пароварк! г
•	Чугунная сковорода —тяжелая плоская посуда иногда с антипригарным покры тием и с хорошей теплопроводностью. Используется ;(ля выпекания лепешек и оладий. Рифленые чуг.нныс сковороды подходя! для приготовления рыбы, мяса и овощей с эффектом мангала.
•	Сковорода для блинов — традиционно изготавливается из чу п на. На пей можно выпекать идеальные блины. Перед первым упоч рсблш шем ее i шдо « йены гач ь> пли довести до нужной кондиции. Ее нс моют, а только протирают.
Оборудование для азиатской кухни
Ута утварь, предназначенная для традиционного приготовления па большом огне обычно продается
в специализированных магазинах вместе со специальными ингредиента-
ми
• Китайский нож мясника — имеет большое плоское лезвие с коротким деревянным черенком. Он
подходит для различного рода рубки и нарезания и многофункционален. Широкое лезвие можно использовать и как лопатку.
• Палочки — поль-
зу! гг ее ь дл и и н ы м и дерс-
вянными палочками, чтобы брать и раскладывать нежные продукты. Для еды рекомендуются более изящные и короткие палочки.
• Котелок и лопаточка — чмунный чашеобразный котелок бывает с одной ручкой (наиболее удобен для быстрой жарки) или двумя (более устойчив и подходит для жарения и запекания). Для домашней кухни идеально подходит котелок диаметром 35 см. Некоторые котелки имеют выпуклые крышки, что особенно удобно для запекания. Металлическая лопаточка имеет длинную ручку и плоскую головку Внешняя сторона лопаточки изогнута, так что она подходит под форму ко телка, имеет порожек, чтобы подхватывать продукты, когда их перемешивают- во время жарки.
•	Бамбуковая подставка — сплет ена из гибкого бамбука. Кладите ее в сотейники или котелки, чтобы во
время долгой тепловом обработки мясо не прилипало ко дну, либо используйте для суши. Мойте после использования. а потом, просушив. сворачивайте
•	Деревянные вертела для соте — бывают разной длины. Длинные обычно используются для нанизывания мяса и овощей для жарки в гриле или барбекю. 11е-рсд использованием их следует замочить в воде в течение )() минут, чтобы они нс обут тивались.
•	Сковорода для японского омлета — неглубокая чутунная или алюминиевая сковорода квадратной формы с деревянной ручкой Предна ишчспа для пригслов-лен.ия тонких симметричных омлетов. После использования протрите ее маслом, потом влажной тряпочкой
•	Большая восточная шумовка — имеет длинную бамбуковую речку с плоской проволочной головкой, используется для вынимания пищи из горячего масла или жидкости.
•	Бамбуковая пароварка — сос тоит из двух круглых корзин глубиной 5 см с решетчатой основой и плетеной крышки. Идеально подходит для варки на пару в котелке или над большой кастрюлей с водой. Одновременно можно готовить разные продукты, уложенные слоями.
• Небольшая тонкая скалка — обычно имеет длину около 60 см и одинаковую толщину, иногда сужается к концам. Идеально подхс для раскатывания очень т кого теста. После использования протирайте влажной тря почкой, но нс вымачивайте в воде, иначе дс ре во может треснуть или покоробиться.
12
КУХОННАЯ УТВАРЬ
•	Сковорода для омлетов — тяжелее и больше, чем сковорода для блинов. Она должна иметь тяжелое дно для равномерного распределения тепла и плавно изогнутые края, благодаря чему готовый омлет легко соскользнет i ча тарелку. Расположенная под утлом ручка делает обращение со сковородой более удобч чым. Сковороды для омлетов перед использованием следует протирать, а не мыть.
•	Форма для рыбы - длинная у <кая посуда, глубина которой равна ширине. Имеет решетку с подставкой, на которую рыбу кладут и опускаю т вместе с ней в жидкость.
•	Фритюрница тяжелая кастрюля с крышкой и проволочной корзинкой. У корзинки должна быть ручка, с помощью которой се можч чо опускать в жир и держать, пока жир стекает.
•	Скороварка — глубокая тяжелая кастрюля с крышкой, имеющая манометр и предохранительный клапан. Бла годаря использованию находящегося под давлением пара пища готовится вдвое быстрее.
Утварь для духовки
Специачыю для духовки созданы фор мы для запекания, кастрюли и сковороды. которые дочжны выдерживать высокие температуры. Многие из них достаточно красивы, так что в них.можно подавать блюдо к стану
•	Горшки — чаще всего бывают чугунными, глиняными и фарфоровыми. Это глубокая посуда с одной или двумя ручками и крышкой. Некоторые из них жароустойчивы, и в них можно готовить па плите.
•	Формы для рулетов — овальной формы с прямыми стенками и крышкой, имеющей отверстия для воздуха. Предназначены для запекания мясных блюд.
•	Формы для суфле — круглая посуда с прямыми стенками из стекла, фарфора или керамики, традиционно рифленые. Неглазуро-ванччос дно позволяет жару быстро проникать
bi чутрь.
• Порционные формочки — формы для одной порции суфле
и запекания заварного крема и приготовления холод-
ных и горячих пудингов.
•	Формы для запекания с корочкой — широкие и неглубокие с прямыми или скошенными стенками и ручками. Обычно они жароустойчивы, подходят для । риля и духовки
•	Гусятницы — прямоугольная или овальная металлическая посуда с плоским дном и прямыми или скошен ными стенками, используется для запекания. К глубоким чусятччицам часто прилагаются подставки.
•	Подставки — используются для собирания жира и сока, стекающего с жарящегося мяса или птицы в гусятницу. Ставятся на ножки и имеют форму четырехугольника или люльки.
•	Шампуры (вертела) — длинные и тонкие стержни с острым концом, которыми можно проткнуть куски мяса и овощи. Используются для жарки шашлыков а также для проверки готовности блюда.
Утварь для выпечки
Чтобы в домашних условиях выпекать идеальный .хлеб, пироги, ватрушки, фруктовые пироги, пирожные, торты и печенье необходимы специальные приспособления.
•	Формы для торта металлические квадратные, круч -лыс или прямоугольные формы для выпечки одного или нескольких коржей для торта. Могут быть глубокими и мелкими. Иногда делаются со свободным дном, ч то поз
воляет легко вынима ть коржи.
•	Формы для бабы в них пекут кексы и изделия из дрожжевого теста. Центральное отверстие обеспечивает проникновение жара к середине тор га. При использовании легкого воздушного теста кольцо поддерживает под! шмающит чея т< >рт.
•	Разъемная форма — имеет сч>смпое дно чч разъемиу чо стенку, что облеч чает извлечение чютовой выпечки.
•	Форма для швейцарского рулета — неглубокая прямоугольная металлическая посуда, предназначенная спе чучалычо дччя выпекания пласта воздушного бисквита.
•	Противни — тонкие металлические прямоучолычыс листы, иноч'да с бортиком. Исполч>зуйте высококачественные тяжелые противни. обесччсчиваючцис равномерную теплоч чроводч чость.
•	Хлебные формы простые ччрямоу голычые формы с высокими стенками для выпекания хлеба чч паштечов. Длинные узкие формы для фрачщузских ба чоччов изготавливаются ччз белой жести ччли вороненой стали.
•	Формы для пирога — неглубокие крутлчяс формы со скочччсччнымчч сченками из стекла, мечалла или фарфора
•	Формы для пирожных с кремом — круглые чч неглубокие, часто рифленые чч со съемным дном. Они изч’отов-лены тчз белой жести, стали или керамики и используются для выпекания ватрушек чл пирожных с кремом.
•	Кольца для флана ровные ччлчч выемчатые металли
ческие кольца для выпекания иа протччвччя.х ватрушек и пирожных с кремом, а также коржей для торча.
•	Пекарские бобы — керамические или металлические формочкчч для выпекания изделий без начинки.
•	Формы для тарталеток— металлические формочки с рифлеччымчч стенками, идеалчачо подходят для печенья и мелкой выпечки. Пирожные, кексы, булочкчч чч другая сдобная выпечка могут вы искаться на противнях в формочках разной конфичурации.
•	Решетки для охлаждения — открытые металлчччес-кчче решетки на ножках обеспечивают цнркуляп,чпо воздуха под охлаждающимся блюдом.
• Декоративные формочки — чче-пользуют для хлебных изделий, пудингов.. желе, муссов, мороженого.
• Выемкидля теста — формоч-кчч ччзтонкоч’о ме-
талла с прямыми сченками разных размеров и конфчпура-
ЦИЙ.
• Роллер для тес-
та — режущее колесико на дсревян-ч юй ручке, с его помощью обрабатывают края пирогов.
КУХОННАЯ УТВАРЬ
Сита дуршлаги и фильтры
Эти приспособления предназначены для просугивания сухих ингредиентов. сцеживания воды или обогащения волдухам. например,.муки.
• Сита — металлические, пластиковые или деревянные рамки с сеткой, имеющей разную величину ячеек. Кони
ческое сито предназначено для сцеживания жидкости, чашеобраз! юс, х cr.ii юи-лсииое на миску. — для сх хих ингредиентов.
• Дуршлаг — посуда форме ковша с отверстиями, применяется для отцеживания воды с вареных овощей и макаронных изделий и для мытья фруктов и
овощей.
• Устройство для посыпания — не пользуется для
обогащения воздухом mvikm и распыления сахарной пудры. Бывает в виде шейкера с широким отверстием или сосуда с сетчатым дном и защелкой.
•	Шейкер для салата — это может бы ть или проволочная корзинка пли пластиковая центрифуга, удаляющая воду с листьев салата, не повреждая их.
•	Сепаратор для яиц — кру глая ложка с отверстиями. Позволят белкх стекать, удерживая желток.
Оборудование
Хотя все операции на су хне.можно выполнять вруч-ную. электроприборы несомненно помогут сэкономить время иuliu.
•	Кухонный комбайн — многофункциональный прибор, который прекрасно нарезает, измельчает и смешивает самые разные ингредиенты. Большинство комплектуется дисками для нарезки и измельчения и мешалкой для теста.
•	Миксер — существуют рх чиые и настольные модели для вымешивания петого и жидкого теста, взбивания сливок и яичных белков, а также перемешивания. У настольных моделей предусмотрено множество различных 11 Р> 1СПОСОбЛС11 и й
•	Блендер — идеальное устройство для приготовления пюре паштетов, соусов, заправок, сх нов и напитков. Также удобен для измельчения сухих ингредиентов.
•	Мороженица — небольшие модели взбивают смесь в морозилке. Большие настольные приборы имеют
механизмы для пе ремешивания и охлаждения и позволяют полхчить мороженое по качествх не хсту лающее готовому.
Мельница — небольшая машинка Щ1я измельчения кофейных зерен, орехов и пряностей.
• Фритюрница — наиболее безопасными счи таются настольные электрические устройства со встроенной корзиной и термостатом, регулиру ющим температуру масла.
Перемешивание, раскатывание и УКРАШЕНИЕ
Для приготовления пищи - будь то перемешивание, взбивание или формование и украшение готового блюда — требуются различные приспособления.
•	Миски — изготавливаются самых разных размеров, Миски из нержавеющей стали долго служат и хорошо проводят тепло и холод. Стеклянная и керамическая посуда недостаточно массивная, чтобы надежно стоять на столе, пока в них взбиваются ингредиенты.
•	Деревянные ложки — предназначены для перемешивания, взбивания и расп ирания. Дерево поглощает запахи, поэтому после использования их мойте и сушите.
•	Резиновая лопаточка i ici юльзустся для д< юавлш п 1я взбитых белков и удаления остатков теста с краев мисок. Необходима для посуды с антипригарным покрытием.
•	Кисточка для теста служит для смазывания выпечки яйцом, маслом или глазурью перед выпеканием или после него. Они бывают круглыми или плоскими, из натуральной или синтетической щетины.
•	Ступка и пестик — ступка представляет собой небольшую емкость из керамики или мрамора с шероховатой внутренней поверхностью. Пестик и мест закругленный нсглазурованиый конец, форма которог< > соответствует форме ступки. Используются для размалывания специй и приготовления чесночного масла.
•	Скалка — изготавливается из гладкой прочной древесины. У некоторых скалок ручки крепятся на цен тральном стержне, проходящем сквозь скалку.
•	Машинка для изготовления лапши — служит для
раскатывания и нарезания теста и комплектуется режущим устройством, позволяющим получать вермишель и лапшу разной ширины.
•	Веничек — ружная сбивалки с проволочными петлями и закруженной металлической ручкой для взбивания яичных белков в легкую и воздушную пену, для смешивания соусов и приготовления жидкого теста без комков. Выпус
каются разного размера в соответствии с их назначением.
• Вращающаяся сбивалка механиче-
ское устройство с двумя четы ре хлоп аст-иыми веничками, которые приводя гея в движение небольшой ручкой. Ею сбивают такие пе тые смеси, как полузаегыв-
• Кондитерский мешок — служ! и для украшения готовой выпечки.
В узкий конец мешка вставляются металлические или пластиковые насадки (трубочки)
различной формы.
шее мороженое.
14
*

Бульоны и супы
Основные бульоны
Особые бульоны
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре
Особые супы
БУЛЬОНЫ И СУНЫ
Основные бульоны
Бульон — процеженная жидкость, полученная при варке в воде птицы, мяса или рыбы с овощами и приправами, — составляет основу многих супов, соусов и тушеных блюд. Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики, гранулы или консервированный бульон.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Примерно 750 г куриных костей и остов тушки
Примерно 150 г смеси лука, сельдерея и моркови, крупно нарезанных
I гвоздика
1	пучок ‘букета горни»
2	зубчика чеснока, нарезанных (по желанию}
6 горошин перца 1,5 л воды
Выварите кости и остов, дайте стечь воде и промойте их. Поместите в кастрюлю с остальными ингредиентами и доведите до кипения. Варите на медленном огне 2-3 ч, часто снимая пену. Процедите бульон и дайте ему остыть, затем храните в холодильнике до 3 дней. Рецепт рассчитан приблизительно на 1,5 л.
Куриный бульон
Прозрачный и золотистый классический бульон молено сварить из сырых костей и остова цыпленка или костей и обрезков приготовленной птицы. Предвари тельное вываривание костей прием, которым пользуются повара для удаления лишнего жира. Приведен также альтернативный способ.
1 Добавьте кости в кастрюлю с овощами, залейте водой и доведите до кипения. Варите на медленном огне, периодически снимайте пену.
2 Процедите бульон через мелкое си то, установленное над миской. Отожмите овощи половником, чтобы удалить Ж1 щкость.
УДАЛЕНИЕ ЖИРА
Поставьте бульон на ночь в холодильник, за тем шумовкой снимите с поверхности жир.
КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
1,5 кг говяжьих или телячьих костей 1 неочищенная луковица разрезанная но четвертинки
2 моркови, 1 лук-порей и 1 корешок сельдерея, нарезанные 3 л воды
2 ст. л томатного пюре 1 пучок ‘букета горни» 6 горошин перца
Обжарьте кости в духовом шкафу при температуре 230° С в течение 40 мин Спустя 20 мин добавьте овощи. Переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне в течение 3-4 ч, часто снимая пену Процедите и остудите. Храните в холодильнике до 3 дней Рецепт рассчитан приблизительно на 3 л.
Коричневый бульон
Этот мясной бульон из говяжьих или телячьих костей имеет приятный густой цвет и чудесный вкус, потопу что кости сначала обжариваются в духовом шкафу. Обжаривание обеспечивает цвет бульона и при этом вытапливается лишний жир. Для получения белого бульона исключите обжаривание.
1 Обжарьте кости в духовке. Добавьте к ним овощи, koi да пройдет половина времени обжаривания, и перемешайте.
2 Варите на медленном огне и как можно чаще удаляйте жир и nci iy с помощью шумовки.
3 Перелейте в мелкое си то, установленное над миской. Отожми те твердые куски половником, чтобы удали ть жидкость.
16
ОСНОВНЫЕ БУЛЬОНЫ
Рыбный бульон
Чтобы получить бульон с нежным вкусам. используйте кости и обрезки белой рыбы (соль. тю[)бо. камбача или пикта) или бледно-розовойрыбы (например, лосось. см. фото). Не используйте жирную рыбу с резким вкусам, к примеру макрель. Варите рыбный бульон на слабом огне 20.мин; бачее длительная варка сделает его горьким.
2 Нарежьте овощи ровными кусками и положите в кастрюлю с остальным! I 11 и I рсд! ici па ми.
Приготовление бульонных кубиков
1 Ос трым ножом разрежьте на куски кости и нарежьте обрезки рыбы. Удалите глаза и жабры. Вымачивайте кости и обрезки в холодной соленой воде 10 мин (это удаляет кровь и «затхлый» вкус). Слей те воду с костей и обрезков и сложите их в кастрюлю.
ЗВо время варки на медленном огне шумовкой периодически снимайте подиимающуся на поверхность пен>.
4 Перелейте в мелкое сито, установленное над миской. Отожмите твер
дые куски половником, чтобы удалить жидкость.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
2 кг рыбных костей и обрезков, нарезанных и промытых
1 луковица, 1 морковь и I корешок сельдерея
250 мл сухого белого вина (по желанию)
12 горошин перца
2 лавровых листа
сок 1/2 лимона
2,5 л воды
Положите ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение
20 мин, часто снимая пену. Процедите бульон и дайте ему охладиться, затем храните в холодильнике до 3 дней. Рецепт рассчитан примерно на 3 л
СОВЕТ ПОВАРА
Быстрое снятие жира Повара-профессионалы пользуются этим способам, так как в этом случае не надо охлаждать бульон, чтобы снять затвердевший жир (см. с. 16).
Приготовьте большое количество бульона и заморозьте < для дальнейшего применения (он хранится в морозильной камере до 6.месяцев). После охлаждения и удаления застывшего жи[>а кипятите бульон до концентрированного состояния, потам остудите и выполните показанные здесь операции. Кубики бросайте в суп или тушеное блкиУо, которые варятся на.медленном огне.
•Л &
Окуните в горячий процежен ный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир.
1 Налейте холодный кои-। iei п рироваи11ый буль-он в формочки для льда и замораживайте 4 ч
2 За мороженные кубики можно использовать сразу же или убра ть для хранения. Выньте их из формочек и положи те в пластиковый пакет для замораживания. Запечатайте пакет и храните кубики в морозильнике.
17
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Особые бульоны
Различные ингредиенты и способы приготовления придают этим бульонам удивительный вкус, дополняя «кулинарный репертуар» бульонов, которые готовят чаще всего. Рецепты основных бульонов приведены на с. 16-17.
ДАШИ
I л воды 25 г хлопьев бонито 25 г водорослей комбу
Н опейте воду в кастрюлю и добавьте в нее хлопья бонито и водоросли комбу. Доведите воду до кипения, затем снимите с огня и дайте хлопьям осесть. Медленно процедите жидкость сквозь выстланное марлей сито в чистую кастрюлю и варите на медленном огне в течение 10 мин. Чтобы усилить вкус, положите хлопья бонито и водоросли комбу в бульон и повторите весь процесс снова. Рецепт рассчитан примерно на 1 л.
Овощной БУЛЬОН
Этот легкий и мягкий бульон можно использовать как вегетарианскую замену мясному1 и куриному бульонам (см. с. 16). Используйте около 450 г различных овощей, таких, как морковь, репчатый лук, лук-порей и сельдерей, пучок «букета гарни» и 2 л воды, чтобы получить примерно 1,5л бульона. После охлаждения храните в холодильнике до 3 дней или в морозильнике до 1 мес.
Бульон из водорослей
Этот прозрачный бульон из водорослей по-японски называется «даши> и имеет тонкий рыбный вкус. Он легко и быстро готовится и хранится в холодильнике до 3 дней. Комбу (сушеные морские водоросли) и хлопья бонито (сушеной рыбы пеламиды) можно купить в крупных с) 'пермаркетах. Рецепт бульона приведен слева на цветной плашке.
1 Положите нарезанные овощи и «букет гарни» в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите на медленном огне около 1 ч.
1 Положите водоросли комбу и .хлопья бонито в кастрюлю с водой и доведите до кипения
2 Перелейте в мелкое сито, установленное над миской. Отожмите овощи половником, ч тобы удалить жидкость.
2 Процедите жидкос ть сквозь выстланное марлей сито, установленное над миской.
Бульон из дичи
Из костей зрелой дичи получается вкусный бульон, особенно если сначала обжарить их в сливочном масле. Чтобы получить около 2 л бульона, используйте 1 кг нарубленных костей, окаю450 г нарезанных овощей, таких, как лук, морковь и сельдерей, и 2 л воды.
1 Обжарьте кости в сливочном масле до коричневого тщета, чтобы усилить цвет и вкус бульона.
2 Добавьте овощи и воду и доведите до кипения. Варите на медленном огне 1 2 ч периодически снимая пену. Процедите, затем охладите и храните в холодильнике до 3 дней.
18
ОСОБЫЕ БУЛЬОНЫ И КОНСОМЕ
Консоме
Этот — прозрачный суп на основе куриного, говяжьего или телячьего бульона (см. с. 16) осветляется с помощью яичных белков и овощей. Овощи также улучшают его вкус и цвет. Хорошо приготовленное консоме имеет чудесный аромат и острый вкус.
Приготовление консоме
Дня оттягивания бульона используется смесь из яичных белков, острого овощного соуса (см. с. 166) и лимонного сока. Здесь описано приготовление куриного консоме, однако говяжье и телячье консоме готовится точно так же.
1 Взбейте вилкой 3—1 яичных белка в пену. Добавьте 2 ст. л. лимонного сока и 350 г мирпуа.
2 Влейте яичную смесь в 2 л теплого бульона доведите до кипения.
Взбивайте до образования корочки (4-6 мин).
4 Выстелите сито влажной марлей и установите его над большой миской. Удалите застывший жир и процедите консоме через марлю. Снова нагрейте в чистой кастрюле. Подавагпе к столу вместе с жульеном из черных трюфелей и свежими листьями кервеля. Можно посыпать брюнуазом и зеленью (см. с. 166), что являет ся тради-I (ион11ым украшш 11 icm.
3 Проделайте в корочке отверстие, через которое сможет выходить пар. Варите на медленном огне 1 ч, не перемешивая.
Приготовление заливного
Дчя папучения заливного, которое будет достаточно крепким. чтобы его можно было красиво нарезать, в консоме добавляется желатин. Заливное часто используется (Уля затеки порционных закусок в формочках, .муссов и паштетов, а также для глазировки рыбы,.мяса и птицы (см, с, 225).
Размочите листки желатина в течение 2-3 мин в небольшом количестве консоме (7 г желатина на каждые 500 мл жидкости). Нагрейте оставшуюся часть консоме, затем добавьте в него желатин и жидкость, в которой он размачивался. Помешивайте на медленном огне, пока желатин не растворится. Проверьте готовность заливного, охладив 1 ст. л. на блюдце.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Прозрачные супы
Такие супы основаны на бульоне или отваре, соединенном с другими ингредиентами. Они могут быть как легкими и нежными с мелко нарезанными овощами, морепродуктами или измельченным мясом на основе бульона даши, так и более «солидными», как перловый суп или министроне (овощной суп), ингредиенты которых варятся долго. Вкус таких супов определяется использованием домашнего бульона (см. с. 16-17).
ВАРИАНТЫ
Для прозрачных супов можно выбрать следующие заправки.
• Жульен из смеси овощей.
• Тонко нарезанные грибы.
• Мелко нарезанный зеленый лук.
• Мелко нарезанное вареное мясо цыпленка
• Небольшие вареные креветки или нарезанные гребешки.
• Гренки.
• Тертый сыр пармезан или грюйер.
• Натертая цедра.
Простые добавки
к БУЛЬОНУ
Добавив всего несколько ингредиентов к домашнему бульону, в считанные минуты можно получить вкуснейший суп. Некоторые добавки придают дополнительный вкус, тогда как крахмальные ингредиенты типа макаронных изделий, риса и клецок придают суну густоту.Дополнительные идеи можно почерпнуть на цветной плашке слева. Здесь приведены рецепты двух простых и быстрых итальянских супов, для которых потребуется 1 л куриного или рыбного бульона. На 4 порции.
Макаронные изделия
В БУЛЬОНЕ
Доведите бульон до кипения. Добавьте 225 г тортеллини и варите на медленном огне 7 мин.
Страчателла
Взбейте 2 яйца и вбейте их в бульон, кипящий на медленном огне. Снимите с огня. Яйца дойдут до готовности в горячем бульоне.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
450 г репчатого лука, мелко нарезанного
75 г сливочного масла 1 5 л коричневого бульона (см. с 16), приготовленного из говяжьих костей 200 мл сухого белого вина I пучок * *букета горни» соль и свежемолотый перец
Пассеруйте лук в масле в кастрюле с толстым дном примерно 20 мин или до нежного карамелизованного состояния. Добавьте к пуку бульон, вино, зелень, соль и перец по вкусу и доведите до кипения при постоянном помешивании. Убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 30 мин. Удалите зелень, при желании дополнительна посолите и поперчите. На 4-6 порций.
Приготовление французского лукового супа
Для приготовления этого классического супа на основе бульона лук сначала пассеруется в сливочном масле, потам варится в мясном бульоне на медленном огне. Основ ной момент — пассерование лука, за счет чего суп получается густого коричневого цвета и богатого вкуса.
1 Пассеруйте лук примерно 20 мин на среднем огне, постоянно помешивая.
2 Когда лук станет темн< >-коричневым, добавьте
бульон и вино. Доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая.
ЗДля получения корочки разлейте су и в огнеупорные чашки и посыпьте тертым сыром грюйер (см. с. 44).
20
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Приготовление супа по-китайски
ВОСТОЧНЫЕ ВКУСЫ
Этот тип супов готовится путем добавления восточных ингредиентов к кипящему на медленном огне рыбному инн куриному бульону. В данном случае в качестве основных ингредиентов использовались свежие грибы шиитаке, сушеные устричные грибы, размоченные и измельченные, и попоски куриного филе. Приправы можно выбрать по своему желанию, они приведены на цветной ташке справа.
1Доба в ьтс у crpi 1ч и не грибы к грибам шнига-ке в бульоне, кипящем в котелке на медленном огне. Готовьте 1 мин.
2 Добавьте полоски куриного филе и кипятите, часто помешивая, в течение 3—5 мин до готовности мяса.
3 Влейте в снятый с огня суп взбитое яйцо и перемешайте палочками, чтобы яйцо образовало длинные нити.
Следующие ингредиенты мгновенно придодут прозрачному бульону китайский вкус. Можно добавить один или два, или сразу несколько:
•	Светлый или темный с оевый
СОуС.
•	Рисовое вино или сухой херес
•	Очищенный и тонко нарезанный свежий корень имбиря.
•	Кубики тофу {соевого творога)
•	Консервированные нарезанные ростки бамбука или листовая горчица
•	Нашинкованная китайская капуста или листовая горчица
•	Ростки сои.
•	Сушеные креветки
•	Свежие листья кориандра
•	Нарезанный зеленый лук
•	Кунжутное маспо.
Японские супы
Даши (ем. с. 18) — это классический японский бульон, который используется как основа для многих японских супов. Каждый суп приобретает свой особый вкус за счет добавляемых в бульон ингредиентов. Это могут быть и нежные овощи и запень, как в предлагаемом рецепте, и вермишель..мясо и морепродукты
Суп с м(>рковными цветами Сделайте «цветы» из двух средних морковок (см. с. КМ). Доведите до кипения 1 л даши. уменьшите огонь. Добавьте морковь и варите на медленном огне 2 мин. Разлейте в подогретые чашки и украсьте ростками сои и листьями кориандра.
Креветочный суп Очистите от панциря 150 г вареных креветок, оставив нетронутым хвостовой сегмент. Доведите до кипения 1 л даши, уменьшите огонь до медленного. Добавьте креве тки и прогрейте их 2 мин. Подавайте в подогретых чашках с листьями кориандра.
Буйабес по-креолъски
В этом блюде классическая похлебка Прованса из морепродуктов приобретает восточный вкус за счет добавления острого чили, перца и рома. Используйте смесь из самой хорошей и свежей рыбы, какую сможете купить. Это могут быть морской ангел, треска, пикша, морской окунь, пеламида и солнечник.
НЛ6 ПОРЦИЙ
2.5-3 кг рыбной смеси (вес выпотрошенной
и очищенной рыбы)
12 свежих устриц в раковинах
100 мл оливкового масла
1 луковица.
мелко нарубленная
1 корешок сельдерея, мелко нарубленный
1 красный перец, очищенный от семян и нарезанный кубика ми
‘/2 зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного кубиками 2—3 зубчика чеснока, мелко нарубленного i/j-1/? ч.л. сушеного перца чипа щепотка шафрана
1 ст.л. свежей петрушки 1 '/> ч.л. свежих листьев тимьяна
1 лавровый лист 500 г спелых помидоров (без кожицы и семян, мелко нарубленных)
1 л рыбного бульона соль и свежемолотый перец
500 г сырых королевских или тигровых креветок (вес с панцирем), очищенных
1 —2 ст.л. темного рома для ПОДАЧИ К СТОЛУ нарубленный свежий тимьян соус руй (см. текст в рамке) подсушенный хлеб (см. с. 246)
Очистите рыбу от чешуи и. если нужно, удалите головы и хвосты. Оставите ли вы рыбу на костях или срежете мякоть с костей, ее следует нарезать на большие ровные куски.
Кости придадут похлебке особый вкус. Осторожно откройте устрицы и сохраните как мясо, так и жидкость из раковин.
Нагрейте оливковое масло в большом огнеупорном горшке и положите в него лук, сельдерей, красный перец, чеснок и чили. Разотрите шафран между пальцами и добавьте к овощам. Готовьте на небольшом огне примерно 5 мин, время
от времени помешивая, пока все овощи не станут мягкими и приобретут светло-коричневый цвет.
Добавьте зелень, помидоры, рыбный бульон и приправы, тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне примерно 30 мин, время от времени помешивая.
Снова доведите жидкость до кипения и положите куски твердой рыбы. Первой кладите жирную рыбу с сильным вкусом, поверх нее — белую. Добавьте куски мягкой рыбы и продолжайте готовить в течение 6 мин. Спустя 2 мин после рыбы положите креветки, а устрицы
Приготовление соуса руй
Руй — густой соус из Прованса, провинции на юге Франции. Эта острая приправа типа майонеза получила свое название благодаря характерному цвету (руй в переводе с франц. <ржавчина >).
Положите в кухонный комбайн 1 запеченный красный перец без семян 1 печеную картофелину, 1 ст. л. томатной пасты.
1 яичный желток, 1 зубчик чеснока и по ]/а ч-л- соли и кайениского перца.
Измельчите до пюреобразной консистенции, затем добавьте 125 мл оливкового масла и взбивайте. пока смесь i ie станет однородной и 1устой. Попробуйте, достаточ! ю ли соли и перца.
с их жидкостью — в последнюю минуту. Снимите горшок с огня и извлеки те лавровый лист. Добавь- ' те темного рома по вкусу, перемешайте, попробуйте и в случае необходимости посолите и поперчите.
Подавайте похлебку горячей, в нагретой суповой миске, посыпав свежим нарубленным тимьяном Соус ру й подастся отдельно, его можно класть в похлебку по вкусу или намазывать на подсушенный хлеб.
4
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Супы-пюре
Простой способ приготовления данного супа — превращение в пюре ингредиентов, сваренных в бульоне, а затем заправка супа сливками, яйцами или и тем, и другим. Этот способ можно использовать практически для любых ингредиентов, в том числе фруктов и оставшихся от других блюд овощей.
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ
Приготовление овощного супа-пюре
Пюре — идеальный вариант фруктовых супов. Бульон заменяется вином или фруктовыми соками. Объединяйте взаимодополняющие фрукты со свежей зеленью или пряностями, чтобы приготовить освежающие летние сулы, которые подают охлажденными. Попробуйте следующие сочетания:
•	Вишня и нектарин.
•	Малина, клубника, корица и нектарин.
•	Клубника и ревень.
•	Дыня, манго и базилик
•	Яблоко, груша и корица
•	Белый персик, абрикос и кардамон.
•	Папайя, персик и мята.
Такой суп можно приготовить из одного вида овощей (здесь это морковь) или из нескольких. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Главное - готовить овощи домягкости, чтобы их легко было превратить в пюре (какзаправить суп-пюре. см. на с. 25 цветную платку).
1 Припустите нарезанные кубиками овощи в сливочном масле на среднем огне 3-4 мин. пока они не начнут размягчаться.
2 Добавьте бульон или воду, покрыв им овощи, и приправьте по вкусу. Варите на медленном огне до мягкости, примерно 20 мин.
ЗРа гмельчите в блендере затем снова нагрейте в чистой кастрюле. Обратите внимание на консистенцию супа-пюре.
Различные варианты приготовления пюре
Овощные смеси можно размельчать несколькими способами, в зависимости от того, какие ингредиенты в них входят. Волокнистые овощи, такие, как зеленая фасоль и сельдерей, и овощи с грубой кожицей, например перец и бобы, необходимо обрабатывать в блендере и протирать сквозь сито перед тем, как добавлять бульон.
Кухонный комбайн Можно использовать для размельчения вместо блендера, однако размягченные овощи следует обрабатывать без жидкос ти, чтобы избежа ть брызг.
Ручной блендер
Для быстрого протирания небольшого количества супа. Горячие супы следует протирать в кастрюле, холодные супы переливайте в большую МИСКУ.
Мельница
Хорошо подходит для размельчения грубых овощей, поскольку волокна остаются в мельнице. Перед обработкой жидкость из овощей следует слить.
Мелкое сито Необходимо для протирания овощей с кожицей, таких, как запечс-1 и пае желтые перцы. Протри те мякоть сквозь сито (оставшуюся кожицу выбросите).
24
СУПЫ-И ЮРЕ
Приготовление рыбного супа-пюре
ЗАПРАВКА СУПОВ
Существует. множество видов рыбных супов-пюре, но самым знаменитым считается французский классический рыбный суп но-марсе чьски. который готовят из разных средиземноморских рыб. Еще одним классическим французским супом явшется бархатно-нежный суп пюре из ракообразных (обычно из омаров). Способы приготовления этих супов сходны. Ниже показано поэтапное приготов. четче крабового суна-торе.
II Ipi inycTiriv морковь, каркх|х?ль и сельдерей в сливочном масле в кастрюле с толстым Д1 Юм. Добавьте 12 крабов и вар| не до темно-коричневого цвета.
Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в него сливки и йогурт Однако делать это надо в последнюю очередь чтобы они не свернулись.
Сливки. Используйте жирные сливки или другие молочные продукты, такие, как сметана. Их жирная консистенция делает их стабильными при нагревании (в отличие от продуктов с более низкой жирностью, которые имеют тенденцию сворачиваться) Они придают супу густоту и приятный блеск. Их используют и для украшения супа (см. с. 27).
ЙОГУРТ. Поскольку йогурт имеет менее стабильный состав, чем сливки, его, как и другие нежирные молочные продукты, такие как творог никогда не следует доводить
2 Подожгите несколько ложек бренди и вылейте на крабов, затем посыпьте 2 ст. л. обычной муки и мешайте в течение 1-2 мин, пока мука полностью не перемешается с жидкостью.
3 Добавьте 2 л рыбного
бульона, 150 мл сухого белого вина, 2 ст. л. томатного пюре, пучок «букета гарпи > н приправьте по вкусу. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне на 45 мни.
511ереложите
смесь в очень мелкое сито (лучше всего конической формы) и протрите кухонной ложкой. Снова подогрейте и заправьте сливками (см. цвет-нпо плашку справа).
4 Извлек! 1те пучок «буке-
та гарпи» и размельчите смесь в кухонном комбайне.
до кипения, иначе они могут свернуться,
3.AI IPABKA ИЗ ЯИЧ1К )Г() ЖЕЛТКА Эту смесь яичных желтков и жирных сливок следует розбавить небольшим количеством горячего супа, прежде чем заправлять ею суп, — это предотвращает заваривание желтка. Для заправки
1 л супа потребуется 2 желтка и 1 ст. л, жирных сливок
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Как украсить суп
Перед тем как подать суп на стол, украсьте его с помощью стильного гарнира: даже самые простые штрихи помогают превратить простой суп в необычайное блюдо. Чтобы точно разместить ингредиенты, пользуйтесь пинцетом или маленькой ложкой.
ЭТО СДЕЛАТЬ ПРОСТО
Вош выбор украшения для супа не должен ограничиваться теми ингредиентами, которые входят в него. Однако украшение должно сочетаться с супом по вкусу, и часто наилучшим выбором являются самые простые продукты. Вот почему многие повара предпочитают пользоваться свежей зеленью.
Прозрачные супы и супы-пюре наиболее подходят для сложных украшений, а супы с крупно нарезанными продуктами лучше украшать просто, например нарезанной зеленью или мелко натертым сыром. Ниже приведено еще несколько вариантов простых украшений.
•	Одна веточка пряной зелени
•	Очень мелко нарезанные шпинат или щавель.
•	Веточка фенхеля.
•	Мелкие листья сельдерея.
•	Гренки в форме сердечек, обсыпанные мепко нарезанной свежей петрушкой.
•	Легкая присыпка из молотых специй, сбитая с кончика кисти для выпечки.
•	Грубо помолотые зерна перца или семена кориандра.
•	Слегка поджаренные семена кунжута и тыквы.
•	Мелко натертый сыр, такой, кок пармезан или овечий.
•	Жульен из бланшированных полосок цедры.
•	Натертая цедра.
•	Хлопья крабового мяса.
•	Одна креветка в панцире.
•	Несколько очищенных вареных креветок
• Лепестки съедобного цветка (например, анютины гпазки, роза или фиалка); ими можно посыпать охлажденный фруктовый суп
Зеленое кольцо
Красиво расположите свежую зелень, например крошечные веточки укропа и листья шалфея в центре или по краю тарелки.
ПОМИДОР И ЗЕЛЕНЬ
Украсьте светлый охлажденный суп конкассе из помидоров (см. с. 178) в окружении нежной зелени.
Шнитт-лук Шнитт-лук — классический гарнир. Уложите его крест-накрест, как показано здесь, или посыпьте им cvn.
Украшение жюльена Подчеркните овощной вкус c\Tia «жюльен» нежными палочками (см. с. 166) из корня сельдерея и моркови.
Жареные орехи Измените консистенцию и цвет супа-пюре с помощью слегка поджаренного миндаля (см. с. 203) или других орехов.
Завитки
С помощью ножа для чистки овощей срежьте тонкие ленты (см. с. 1б7) с длинных овощей, таких, как морковь и кабачки.
Лепестки из маслин Нарежьте маслины без косточек топкими дольками и расположите в виде цветка с маленькой веточкой петрушки в центре.
Овощная смесь Ож! I bi гге 11 розра ч п ые и светлые супы небольшими кубиками моркови, кабачков и сельдерея.
26
КАК УКРАСИТЬ СУП
Сырс икрой
Для шикарного блюда придай те мя1 кому жирному сыру форму кнелей и уложите с черной икрой.
Фигурки из перца
С помощью маленьких выемок для заливного сделайте фигурки из перца разного цвета. Перед использованием перец ошпарьте.
Желейные акцепты
На поверхность охлажденного консоме можно положить крошечные фигурки из заливного. Вырезай те их из слоя заливного.
Морковные-цветы-
С помощью желобкового ножа прорежьте глубокие бороздки в моркови, а потом нарежьте ее поперек. Пустите «плавать» их в прозрачном бульоне.
Грибочки
Супы с грибным вкусом можно украшать тонкими ломтиками шампиньонов, которые необходимо немного потушить в сливочном или оливковом масле.
Хрустящие гренки Посыпьте горячие супы замороженными или поджаренными гренками, которые служа т традиционным украшением и изменяют консистенцию супа.
Украшение сливками
Для эффектной подачи яркого супа-пюре поместите в центр ложку или завиток синеок или используйте их для создания этих красивых узоров. Сведите, чтобы консистенция синеок была похожа на консистенцию супа. В большинстве случаев сливки следует сначала слегка взбить. Узор делайте перед подачей к столу.
Морская звезду Подмешайте к слегка взбитым сливкам немного чесночной пасты. Положите 1 ст. л. в центр каждой тарелки. Проведите кончиком ножа от
Живописная кайма Разместите капли сливок на поверхности супа по кругу; Острием ножа соедините между собой «•сердечки».
центра, чтобы сделать завихрения.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Особые супы
Некоторые супы характеризуются настолько уникальными способами приготовления и разнообразными ингредиентами, что образуют отдельную категорию. Одним из таких супов является гамбо — суп из стручков бамии. Это блюдо из Нового Орлеана, острое и ароматное, имеет густую консистенцию и знойный букет. Еще одно блюдо американской кухни — чаудер из клемов — густая похлебка с большим количеством л\ ка и картофеля.
ГАМБО ПО-КРЕОЛЬСКИ
2 ст. л. растительного масла 25 г сливочного мосла 25 г муки
1 2 л куриного бульона
I большая луковица, мелко нарезанная
1 корешок сельдерея, мелко нарезанный
400 г консервированных томатов, нарезанных
}/д ч. л. сушеного тимьяна '/л ч. л. кайеннского перца 400 г бамии, нарезанной кусочками толщиной 2 см соль и свежемолотый перец 1 -2 ст. л. порошка филе
Нагрейте сливочное и растительное маспо в кастрюле с толстым дном. Слассеруйте муку на медленном огне в течение 5 мин при постоянном помешивании до орехово-коричневого цвета. Добавьте бупьон и доведите до кипения. Положите лук, сельдерей, помидоры с соком, тимьян и кайеннский перец. Накройте крышкой и варите на медленном огне 20 мин, изредка помешивая Добавьте бамию, приправьте по вкусу и готовьте в течение 10 мин ипи до тех пор, пока бамия не стонет нежной.
Сняв с огня, добавьте порошок филе и попробуйте. Но 4 порции
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Название чаудер происходит от французского слова chaudiere, которое означает котелок, которым рыбаки пользуются для приготовления похлебки из своего улова. Раньше такой суп готовился только из морепродуктов, но сегодня в него добавляют мясо и овощи.
Приготовление гамбо
Есть два основных правила приготовления хорошего вкусного гамбо Первое правило состоит в тан, чтобы готовить подливку из муки поджаренной в масле. не менее 15мин, это придаст готовому суну орехово-коричневый цвет и богатый вкус. Второе правило — загустить порошком филе, особой приправой, которая готовится из сушеных листьев сас сафраса
1	Постоянно перемешивайте подливку на медленном огне по крайней мере 15 мин, пока она не ста 11 ст густо- коричневой. Внимательно следите, чтобы избежать подгорания.
П РИГОТОВЛЕНИЕ
ЧАУДЕ РА ИЗ КЛЕМОВ
Два самых популярных рецепта — о пы по-манхэт-тенски и но- новоанглийски. Основой того и др} го го служат нарезанные кт  биками картофель и лук но с) п но ианх.эттенски имеет свежий и пикантный вкус благодаря помидорам и зелени, а суп но-новоанглийски — светлый и калорийный благодаря молока и сливкам В оба су-па принято класть съедобные морские раку тки (клемы).
2	Положите бамию бли-
же к концу приготовле пия, чтобы она сохранила форму и плотную конс истенцию. 11рп слишком длительном приготовлении она становится слизистой.
По-манхэпенски Обжарьте кубики картофеля и лука в сливочном масле до мягкости. Влейте бу льон положите нарезанные помидоры, тимьян и соль с перцем по вкусу и варите на медленном огне 20 мин. Добавьте консервированные клемы и их сок и нагрейте.
3	Добавьте столько порошка филе, чтобы гамбо слегка зап’стсло. Что надо делать, сняв кастрюлю с огня, иначе суп станет волокнистым.
По овоаиглнйски Обжарьте кубики картофеля и лу ка в сливочном масле до мягкости. Влейте молоко и приправьте солью с перцем по вкусу и варите па медленном огне 20 мни. Добавьте koiicepinipoiiaiг ныс клемы и их сок, нагрейте. потом заправьте жирными сливками
28
Яйца, сыр и сливки
Как выбрать и использовать яйца
П РИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЦ
Омлеты
Жидкое тесто
Как выбрать сыр
Свежий сыр
Использование сыра
Сливки
ЯЙЦА. СЫР И СЛИВКИ
Как выбрать
И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА
Яйца — один из самых ценных и полезных ингредиентов в кулинарии, так как многие рецепты существуют только благодаря тому, что они создают пену, образуют эмульсии и придают густоту.
ДЕРЕВЕНСКИЕ ЯЙЦА
Большой процент яиц попучоют на птицефермах, где несушки сидят в клетках. Чтобы яйца считались деревенскими, птицы должны иметь возможность гулять и получать разнообразный корм: травы и зерно. Хотя такие птицы имеют большую свободу, они больше подвержены погодным условиям и нападениям хищников, и в результате такие яйца несколько дороже.
Как проверить свежесть
Прежде всего проверьте срок годности (см. с. 31 «Безопасность — прежде всего»). Если срок неуказан, проверьте свежесть яйца погружением его в воду, как показано на фото.
ЦВЕТ СКОРЛУПЫ
Со временем яйцо теряет воду сквозь скорлупу и воздушный мешочек увеличивается. Итак, чем старее яйцо, тем оно легче.
Свежее яйцо тяжелое из-за высокого содержания воды. Оно окажется на дне стакана в горизонтальном положении.
Менее свежее яйцо будет плавать вертикально острым копчиком вниз. Лежалое яйцо всплывет. Его использовать нельзя.
Цвет яичной скорлупы определяется породой птицы и ее рационом и варьирует от пестрого {перепелиные яйца) до голубого (утиные яйца) Куриные яйца, как белые, так и коричневые, используются чаще. Вкус у куриных яиц одинаковый, разница в окраске скорлупы на него не влияет.
Ручной способ
Разбейте яйцо в мисочку; потом выньте его и держите в руке, чтобы весь белок стек между пальцами.
: По часовой стрелке внизу = слева: утиное яйцо (кремо-: вое), утиное яйцо (голубое), = куриное яйцо (белое), яйно : молодки (небольшое корич-j новое), куриное яйцо (корич-: новое), перепелиное яйцо J (маленькое и пестрое).
Отделение желтка от белка
Отделить желток от белка легко, ест яйца предварительно охладить, в этом случае плотный желток не затечет в белокЯичныи белок невозможно хорошо взбить, если в нем частично присутствует желток
С помощью СКОРЛУПЫ Расколите скорлупу пополам. Переливайте желток из одной половинки в другую, пока белок не будет в миске.

КАК ВЫБРАТЬ И
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА
I
Безопасность -
ПРЕЖДЕ ВСЕГО
•	Используйте яйца до истечения их срока годности Ищите яйца с «Львиной меткой», которая свидетельствует о соблюдении гигиенических стандартов производства, установленных законодательством ЕС
•	Бактерия сальмонеллы может попасть в яйцо через трещину в скорлупе, так что следует покупать яйца с неповрежденной скорлупой.
•	Мойте руки перед и после прикосновения к яичной скорлупе.
•	Сальмонеллез опасен для пожилых и ослабленных людей, беременных женщин, младенцев и детей. Им не следует применять в пищу сырые яйца и содержащие их продукты.
•	Важно подвергать все блюда из яиц тщательной температурной обработке, высокая температура убивает сальмонеллы
I
1---------------------------
СОВЕТ ПОВАРА
Смешивание альбуминовых нитей
Яичный желток закреплен в белке толстыми альбуминовыми нитями.Эти нити следует отцедить и добавить в белок, потому что они помогают стабилизировать пену.
Протирание
Ложкой протрите белок сквозь мелкое сито, установленное над МИСКОЙ: это «разбивает» альбуминовые нити.
Смешивание
Положите яичные белки в миску и с помощью палочек или вилки поднимайте белки и «разбивайте» альбуминовые нити.
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
•	Старайтесь попожить яйца в холодильник сразу же после покупки.
•	Храните яйца в коробке, вдали от сильно пахнущих продуктов.
•	Храните яйца острым концом вниз, чтобы жепток оставался в центре.
•	Разделенные желтки и белки или целые яйца без скорлупы следует хранить в холодильнике в герметичной посуде. Белки хранятся 1 неделю, желтки и цельные яйца — не более 2 дней.
•	Сваренные вкрутую яйца в скорлупе могут храниться до 1 нед.
ПИТАТЕЛЬНАЯ
ЦЕННОСТЬ ЯИЦ
Взбивание яичных белков
Чтобы получить больший объем и крепость пены, перед взбиванием яичные белки следует 1 час держать при комнатной температуре в закрытой посуде. Перед взбиванием вручную или с помощью миксера необходимо убедиться, что вся посуда свободна от жира и что емкость достаточно глубока, чтобы вместить объем взбитого беака.
Вручную
Поместите белки в миску из нержавеющей стали или стекла. Взбивайте круговыми движен.иями со дна миски вверх. Чтобы получить больший объем пользуйтесь веселкой с крупными кольцами.
Миксером
Взбивайте миксером, сначала медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте скорость. При добавлении щепотки соли альбумин становится менее вязким и легче взбивается.
Приготовление
СМЕСИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
Смесь яичного жечтка и воды наносится нахчеб или кондитерские изделия перед выпечкой, чтобы придать им красивый золотистый цвет и яркий блеск.
; Смешайте 1 яичный жел-
; ток с 1 ст. л. воды и щепот-; кой соли. Взбивайте вил-
; кой до однородной массы.
; Наносите смесь для сма-
; зывания на хлеб или вы-
; печку кисточкой перед ; выпеканием.
Яйца — это ценный источник белка (1 большое яйцо содержит 12-15% дневной нормы белка, рекомендованного взрослому человеку), который включает все основные аминокислоты, необходимые организму.
В них также содержатся железо, йод и кальций, а также витамины А, В, D, Е и К. Единственный витамин, которого в яйцах нет, — это витамин С.
В яйцах также мало калорий — около 75 в каждом. В прошлом рекомендовалось ограничивать количество яиц, потребляемых человеком в неделю, из-за содержащегося в них холестерина, но последние исследования показали, что главной причиной повышения уровня холестерина в крови является пища с насыщенными жирами. И несмотря на то что одно яйцо содержит 213 мг холестерина, который находится только в желтке, количество насыщенных жиров в яйцах очень невелико.
Хотя в некоторых специальных диетах потребление яиц ограничено, в настоящее время диетологи Великобритании рекомендуют взрослым съедать 2-3 яйца в неделю.
31
ЯЙЦА, СЫР И СЛИВКИ
Приготовление яиц
Искусство приготовления яиц несложно. Предлагаемые способы могут показаться примитивными, но они составляют немалую часть «репертуара» хорошего повара.
Варка
Некоторые повара кладут яйца в холодную воду, другие — в горячую. Приведенный здесь способ с горячей водой предпочтителен для точного определения времени варки. Всегда используйте яйца, доведенные до комнатной температуры: скорлупа яиц, взятых прямо из холодильника. чаще трескается.
1 Положите яйца в кастрюлю с несильно кипящей водой и добавьте щепотку соли. Начните отсчет времени с того момента, когда вода снова закипит.
2 Варите яйца всмятку на медленном огне
3—4 мин. Извлеките их из воды шумовкой и срежьте конец ножом.
3 Удалите верхнюю часть скорлупы и все «осколки», которые попали в яйцо. Беле ж должен только-только свариться, а желток — ост аваться жидким.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Варите яйца на медленном огне б—10 мин. Потом переложите в холодную воду, чтобы не появился серый палет вокруг желтка. Очистите от скорлупы.
СОВЕ!
ПОВАРА
ЯЙЦА С ИКРОЙ
Для элегантного завтрака или полдника подайте яйца всмятку по-русски.
Яйца «в мешочке»
(БЕЗ СКОРЛУПЫ)
Для приготовления яйца «в мешочек». нужны очень свежие яйца и.мелкая широкая кастрюля. Варите не более 4 яиц одновременно.
Сварите яйцо всмятку и срежьте конец, как указано выше, затем положите ложкой немного черной или красной икры.
Добавьте в кипящую несоленую воду 1 ст. л. винного уксуса и веточку1 эстрагона. Выключите конфорку, влейте яйца в воду и накройте крышкой. Оставьте в воде на 3 мин.
Запеченные яйца
При запекании яиц важно, чтобы белки затвердели, а желтки остались жидкими. Есть два способа приготовления: классический французский (яйца в кокотницах) и мексиканский (яйца «ранчо»), При запекании на водяной бане ставьте посуду на бумажное полотенце, чтобы предотвратить чрезмерное затвердение яиц.
ЯЙЦА В КОКОТНИЦАХ Вылейте яйца в смазанные маслом порционные формочки и добавьте к каждому по 2 ст. л. сливок и приправы. Запекайте па водяной бане при 180°С 6-8 мин.
Яйца «РАНЧО»
Положите перец и лук в порционные формочки. Вылейте поверх каждой 1 яйцо. Закройте и запекайте при 180'С 8-12 мин.
Украсьте сверху сальсой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЦ
Я И Ч Н И Ц А - Б О Л Т У Н Ь Я
Секрет приготовления идеальной мягкой яичн11цы-б<штуньи заключается в там, что ее готовят на медленном огне, постоянно помешивая. Никогда не пытайтесь ускорить приготовление яичницы-болтуньи, иначе она окажется жесткой и «резиновой». На две порции возьмите 4 яйца, 2 ст.л. сливок или молока, саль по вкусу.
1 Вылейте яйца в кружку со сливками или молоком, приправьте солью по вкусу. Взбивайте вилкой в течение 1 мин.
2 Растопите сливочное масло, чтобы прикрыть дно сковороды. Когда масло начнет пениться, влейте яичную смесь.
3 Постоянно помешивайте деревянной ложкой на медленном огне 5-8 мин, а затем мешайте еще 1-2 мин, сняв с огня. Подавайте сразу же.
НАЧИНКИ
К ЯИЧНИЦЕ-БОЛТУНЬЕ
К яйцом перед взбиванием или во время приготовления можно добавить множество ингредиентов, которые улучшат консистенцию и вкус блюда.
•	В баскском блюде пиперада сначала поджариваются лук, перец и грибы, а потом к ним добавляются яйца. В качестве других вариантов можно использовать мелко нарезанную ветчину или чесночную пасту.
•	Популярное блюдо «Хэнгтаун-ская поджарка», появилось в 1849 году во время золотой лихорадки в Калифорнии. В него входят поджаренные во фритюре панированные устрицы, которые заливаются взбитым яйцом.
•	Китайцы готовят блюдо под названием «Красное, зеленое и желтое»: это кубики помидора и огурца, смешанные с яичницей-болтуньей
Я ИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
Для большинства людей идеальная глазунья имеет твердый белок и полужидкий желток. Есть два способа добиться этого: оставить желток “солнечной стороной вверх” в течение всей жарки или перевернуть его в середине приготовления. Второй .метод менее популярен, потому что желток часто растекается во время переворачивания и теряет ярко-желтый цвет.
Жарение
во ФРИТЮРЕ
Этим французским способом готовят яичницу, которую подают на гренках. Возьмите оливковое масло, так как сливочное будет гореть.
ЯЙЦА
С ПОМИДОРАМИ ВО ФРИТЮРЕ
4 помидора, разрезанных пополам соль и свежемолотый перец 4 ст. л. крошек свежего белого хлеба
I ст. п. нарубленной свежей петрушки
? лук-шалот, мелко нарубленный 4 яйца
Положите помидоры разрезом вверх в форму для запекания и щедро приправьте. Смешайте крошки, петрушку и шалот и выложите на помидоры. Запекайте в течение 10 мин при 1800С. Пожарьте яйца во фритюре (см. слева) и подайте на подогретой тарелке рядом с половинками помидора. 4 порции.
«Солнечная глазунья •> Разогрейте растительное или сливочное масло в сковороде. Вылейте яйца из скорлупы на сковороду и жарьте их на умеренном огне, постоянно поливая горячим жиром, в течение 3-4 мин. Поливайте белок, чтобы желток оса алея полужидким.
Глазунья в формочке Смажьте сковороду растительным маслом, положите на выемку для теста (из нержавеющей стали) и нагрейте масло. Вылейте яйцо в формочку’ и жарьте, как обычную глазунью (см. слева). Перед тем как снять яйцо со сковороды, аккуратно удалите формочку.
Нагрейте примерно 2 см растительного масла в глубокой сковороде (но оно не должно чадить). Вылейте яйцо в сковороду, сбрызните его горячим маслом и заверните белок на желток Готовьте 1 мин. Сни-мите яичницу шумовкой и высушите на бумажном полотенце.
33
ЯЙЦА, СЫР И СЛИВКИ
Омлеты
В классической французской кухне омлетом называется воздушное блюдо: взбиваются яйца и быстро поджариваются на обычной сковороде. В других странах под омлетом понимается нечто другое.
НАЧИНКА ДЛЯ ОМЛЕТА
Начинку можно добавлять в яичную взбитую массу или выкладывать в центр омлета, закрыв ее завернутыми краями. Для начинки подойдут:
•	Тертый сыр и помидоры, нарезанные небольшими кубиками.
•	Мелко нарезанный бекон, обжаренный в масле грецких орехов до хрустящей корочки, со свежими листьями шпината.
•	Нарезанные полосками или кубиками перцы и лук-шалот, обжаренные в сливочном масле с тонко нарезанными грибами.
•	Стружка копченой лососины и немного свежего укропа.
•	Кусочки поджаренной колбасы с сильно зажаренными колечками лука.
•	Полоски копченой ветчины и бланшированные верхушки спаржи.
Приготовление французского омлета
Этот классический французский омлет традиционно готовят на специальной чугунной сковороде, хотя может использоваться сковорода с антипригарным покрытием. Чтобы получился хороший результат, возьмите 15 г сливочного масла, $ яйца и сковород}’ диаметром 20 см.
2 Нагрейте сливочное масло на сильном огне до образования пены. Вылейте и равномерно распределите на сковороде яйца.
1 Непосредственно перед приготовлением взбейте яйца с солью вилкой, но не слишком сильно, иначе готовый омлет получится жестким.
3 Готовьте быстро, подворачивая края вилкой, чтобы сырая яичная смесь могла стекать вниз.
4 Наклоните сковороду и сложите омлет к одной стороне сковороды, подталкивая вилкой, чтобы помочь ему скатываться.
П РИГОТОВЛЕНИЕ
ЯПОНСКОГО
ОМ Л Е ТА
Японский омлет имеет симметричную форму и воздуип сую кои ссистенцию. Традиционно его готовят на квадратной сковороде со стороной 20 см и закручивают в процессе приготовления. Если у вас нет сковороды нужной формы, восполъзу чгтесь круглой, обрезав края у готового омлета. На один омлет берется 1 яйцо и 2 ст. л. воды. Вода разжижает смесь и делает ее более возду пиной. 1 Чодавайте омлет нарезанным ломтиками или небольшими кусочками.
34
1 Вылейте половину яичной массы на разогретую с растительным маслом сковороду и наклоняйте ее, чтобы получить ровный слой. Когда поверхность запузы-рится, приподнимите края.
2 Закручивайте омлет по направлению к себе с помощью палочек Готовьте 1 мин или пока омлет не загустеет. Из второй половины смеси приготовьте еще один омлет.
ОМЛЕТЫ
Приготовление «лапши, из омлета
В азиатской кухне в качестве украшения блюда используется лапша, приготовленная из очень тонкого омлета. На 4 порции потребуется 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли. Готовьте омлет в глубокой сковороде.
1 Нагрейте 1 ст. л. растительного масла. Влейте яйцо, размешивая круговыми движениями. Готовые на среднем огне 1-2 мин.
2 Ci тмите омлет со сковороды, сверните в трубочку', остудите и нарежьте поперек.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТА-СУФЛЕ
Отделите белки от желтков, взбейте белки в крепкую пену, затем соедините с желтками. Омлет-суфле поручается более легким и воздушным, чем обычные омлеты.
В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, и до добавления белков желтки растираются с сахаром.
Взбейте 3 яичных белка в крепкую пену. Добавьте белки к взбитым и приправленным желткам. Готовьте как французский омлет (см. с. 34), но на этапе 2 перемешивать омлет вилкой не следует.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ЭГГАХА
Tpadi и щопное персидское блюдо эггах — плотный толстый омлет, который запекается в духовом шкафу и подается нарезанным кустками или на порции, горячим или холодным. Это блюдо бывает простым. — с добавлением небольшого количества специй, однако белее приняпю добавлять в него дополнительные ингредиенты. Здесь использован нарубленный шпинат, однако можно добавить свежую зелень, лук, чеснок, перец или другие овощи.
1 Смешайте 6 взбитых яиц с выбранной вами начинкой. Налейте в смазанную форму для выпечки.
2 Запекайте при 170°С до затвердевания, 15—20 мин. Перед подачей к столу' нарежьте кусками.
ИСПАНСКАЯ ТОРТИЛЬЯ
Этот омлет похож но итальянскую фриттату, однако способ приготовления и начинка несколько иное.
Лук и картофель жарятся в большом количестве оливкового масла, потом к ним добавляются взбитые яйца.
В отличие от фриттотты, которая запекается в духовом шкафу, тортилью переворачивают на сковороде, чтобы подрумянить с обеих сторон.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ФРИТТАТЫ
Толстый плоский итальянский омлет фриттата сначала жарится на плите в форме с толстым дном, а затем запекается в духовом шкафу до коричневой корочки. Для формы диаметром 30 см потребуется 1-2 ст.л. растительного .масла, 7-Ю яиц и начинка по вкусу. Традиционно используются сладкий перец, спаржа, артишоки, нарезанная стручковая фасоль, смесь нарубленной зелени, тертый сыр пармезан, по мидоры. мелко нарезанные лук и чеснок.
Взбейте яйца с начинкой и вылейте в горячее оливковое масло. Жарьте на медленном огне 15 мин, затем запекайте в духовке 1 —2 мин до образования коричневой корочки.
Сырное суфле
Это воздушная сырная выпечка по праву называется суфле, несмотря на то что основа у нее нетрадиционная, типа сладкого крема сабайона. Суфле подают плавающим в сырной массе в кастрюле для фондю.
НА 4 ПОРЦИИ
4 яйца, отдельно белки и желтки
100 мл сухого белого вина
саль и свежемолотый перец
100 г свеженатертого сыра пармезан
ДЛЯ ФОНДЮ
200мл жирных сливок
100 г тертого сыра грюйер или другого легко плавящегося сыра
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
мелко нарезанный шнитт-лук
свеженатертый сыр пармезан
Приготовление суфле
Благодаря пузырькам воздуха суфле имеет легкую, пышную консистенцию. В данном случае для взбивания на водяной! бане используется обычный веничек. Но чтобы суфле поднялось как можно выше,лучше взять ручной миксер. Миска дляяич ных белков должна быть безупречно чистой, иначе они не собьются.
Влейте яичные желтки и вино в большую жаропрочную посуду, установленную поверх кастрюли со слабо кипящей водой, и взбивайте их, пока смесь не станет тягучей. Снимите посуду с водяной бани и взбивайте до < >хлаждения смеси.
Отдельно взбейте яичные белки в крепкую пену. Положите белки в желтки, осторожно перемешивая, посолите и поперчите по вкусу.
Доведите сливки до кипения, добавьте сыр грюйер и готовьте до образования однородной смеси. Разлейте в четыре неглубокие огнеупорные формочки.
С помощью двух ложек сформируйте из яичной смеси кнели (см. с. 76) и пустите их «плавать» на фондю.
Посыпьте каждый кнель !/4 натертого пармезана. Запекайте при 180°С в течение 10 мин, или до тех пор, пока суфле не поднимется, став золотисто-коричневым. Подавайте немедленно, посыпав шш пгт-луком. Тертый пармезан подается отдельно.
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ЗАПРАВКИ
•	Замените грюйер голубым СЫрОм.
•	Добавьте в фондю немного соуса руй (см. с. 22).
•	Добавьте в фондю свеженсре-занный «букет гарни».
Смешайте яичные желтки с вином, взбивай те, пока смесь не станет бледной. 1-устой и тягучей.
Взбивайте яичные белки ритмичными движениями до получения белой пены, из которой можно сделать «горку».
Осторожно перемешайте, делая подхватывающие и подрезающие движения, чтобы избежать большой потери воздуха.
36
ЯЙЦА, СЫР И СЛИВКИ
Жидкое тесто
Многие повара чувствуют себя неуверенно, когда дело доходит до блинов, оладий и йоркширских пудингов, а ведь в них нет ни-
каких особых тайн. Следуйте приведенной здесь инструкции по приготовлению жидкого теста, и вам всегда будет гарантирован успех.
г/
ТЕСТО
ДЛ Я БЛ ИНОВ
125 г муки
1/2 чайной ложки соли 2 взбитых яйца
300 г молока или молока с водой
Просейте муку и соль в миску, сделайте в центре углубление и добавьте яйца. Постепенно замешивайте тесто, захватывая муку с краев, а затем медленно вливайте жидкость до получения гладкого теста. В случае необходимости протрите сквозь сито (см. с. 39). Накройте крышкой и оставьте на 30 мин или на ночь. Перед употреблением тщательно взбейте. Рецепт рассчитан на 1 2 блинов.
СКОВОРОДЫ для БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
Сковороды для блинов и оладьев изготавливаются из чугуна, который хорошо проводит тепло, равномерно приготавливая пищу. Единственное различие заключается в размере: сковороды ДЛЯ блинов обычно имеют диаметр 22 см, а для оладий — 1 2 см. При правильном пользовании, сковородкой она практически не пригорает. Чтобы подготовить сковороду, нагрейте ее и протрите солью. Вытрите начисто и повторите ту же операцию с растительным маслом. Не мойте сковороду после использования, ее достаточно просто протереть.
Приготовление блинов
Для выпекания тончайших блинов французские повара пользуются специальными хорошо подготовленными сковородами (см. цвет ную плашку внизу слева), но можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Не беспокойтесь, если первые несколько блинов разорвутся или при липнут. Важно правильно выбрать температуру сковороды, температуру и количество,масла, консистенцию и количество теста.
1 Положите кусочек сливочного масла на сковороду и нагревайте на умеренном огне, пока оно не вспенится. Слейте избыток масла в плошку, налейте в центре сковороды немного теста.
2 Наклоняйте сковороду, чтобы тесто растекалось по всему дну; В случае необходимости тесто можно добавить.
3 Пеките примерно
1 мин, пока нижняя часть не станет золотистой и не появятся пузырьки. Переверните блин.
4 Пеките вторую сторону 30 сек — 1 мин, затем снова переверните блин.
Сигареты
Конвертики
Веера
38
ЖИДКОЕ ТЕСТО
П РИГОТОВЛЕНИЕ ЙОРКШИРСКИХ ПУДИНГОВ
Чтобы пудинги напучились пышными, хрустящими и легкими, используйте очень горячий жир, иначе пудинги не поднимутся.
Положите по х/2 ст. л. белого растительного жира или растительного масла в формочки для йоркширских пудингов и нагревайте при 22СГС до появления дыма. Разлейте тесто по формочкам и выпекайте 20-25 мин.
Приготовление оладий на противне
Традиционные американские ачадьи имеют диаметр около 10 см. Также популярны забавные ола-дьи «серебряные доллары», размерам с большую монету. Как и у шотландских аладъев, их диаметр равен 5 см. Выпекаются они на противне или на сковороде с толстым дном, слегка смазанных жирам. Предварительно проверьте температуру’ сковороды, брызнув на нее немного воды, которая должна зашипеть и испариться.
1 Приготовьте тесто (см. справа). Налейте ложкой оладьи на горячий противень на большом расстоянии друг от друга.
2 Пеките, пока края не зарумянятся, а верхняя сторона нс начнет пузыриться. Жарьте до золотистого цвета.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ
Жидкое тесто для оладий и пудингов готовится так же, как для блинов, но отличается составом ингредиентов {см. плашку на с. 38). Перед выпеканием любое тесто должно постоять как минимум 30 мин, тогда крупинки крахмала успевают впитать жидкость.
Тесто для йоркширс :ких пудингов
Замените простую муку нс муку из твердых сортов пшеницы: большое количество клейковины делает тесто упругим, оно более стабильно и высоко поднимается. Делайте тесто на смеси из равных частей молока и воды, а не из чистого молока. Добавление воды делает тесто более легким.
ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ
Для оладий используется густое тесто, потому что оно должно сохранять форму при выпекании на противне. Возьмите 225 г муки {почти вдвое больше, чем то количество, которое берется для приготовления блинов) на каждые 300 мл жидкости и добавьте 1-2 ст. л. растопленного сливочного масла и 1 -2 ч. л. разрыхлителя. Масло сделает тесто сдобным, а разрыхлитель — пышным.
СОВЕТ ПОВАРА
БЛИНЫ
С НАЧИНКОЙ
Приготовление ГЛАДКОГО ТЕСТ А Если вы готовите тесто вручную, то для получения наилучших результатов перемешивайте муку и яйца большим веничком и добавляйте жидкость постепенно. Если образовались камки, протрите тесто сквозь сито. Чтобы гарантировать хороший результат, воспользуйтесь блендером, тогда сито всем не понадобится.
После приготовления теста вручную протрите его сквозь мелкое сито, чтобы тесто было гладким.
Чтобы получить идеально вымешанное тесто, перемешивайте все ингредиенты в электрическом блендере в течение 1 мин — до гладкости.
Чтобы приготовить блины с начинкой, (см. с. 38) положите начинку в центр блина и заверните их.
•	«Сигареты» — заверните две противолежащие стороны, потом скатайте блин с одной из незавернутых сторон
•	«Конвертики» — заверните две противолежащие стороны, затем две другие и переверните получившийся конвертик.
•	«Веера» — сложите пополам, затем еще раз пополам
39
Как выбрать сыр
Важно найти сыр нужной степени зрелости. Огромное разнообразие вкуса и консистенции различных сыров зависит от молока, способа приготовления и степени созревания. Как правило, чем дольше сыр созревает, тем богаче его букет, а сам он тверже и может храниться продолжительное время.
Корка мягкого сыра должна иметь ровную окраску и быть чуть влажной, «плесневелой»
Корка твердого сыра не должна быть как слишком сухой и потрескавшейся, так и влажной и «потной». Если сыр созревал в ткани, она должна прилипнуть к сырной массе.
Твердый сыр должен иметь ровную окраску и плотную или крупчатую консистенцию.
Эти сыры содержат высокий процент жира и влаги, срок созревания их небольшой. Они имеют кремообразную консистенцию и легко мажутся. При полной зрелости некоторые мягкие сыры, такие, как бри и камамбер, слегка сочатся. Они имеют характерную плесневую корку, тогда как другие сыры, такие, как пон л'эвек и ливаро, имеют бледную корку и более острый и богатый вкус. Мягкие сыры должны быть упругими на ощупь и иметь ореховый сладкий аромат. Не берите сыры с похожей на мел белой серединой и сильным запахом аммиака.
ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ, такие, как реблошон и пор-салю, созревают дольше. Поскольку они содержат меньше влаги, они немного плотнее и при нарезании сохраняют форму.
Эти долго созревающие сыры часто богаты жиром, но содержат мало влаги. Их вкус колеблется от мягкого до острого, а консистенция — от пластичной да крошащейся. Некоторые сыры этой категории, такие, как Эмменталь, имеют характерные дырки, созданные продуцирующими газ бактериями, введенными в созревающий сыр.
ТЕРОЧНЫЕ СЫРЫ для натирания, как итальянские пармезан и пекорино (овечий сыр), являются самыми сухими из твердых сыров. Они созревают до тех пор, пока не приобретут сухую крупитчатую консистенцию, и их можно хранить в холодильнике месяцами, плотно запаковав. Пробуйте сыр перед покупкой и не берите тот, который оказался слишком соленым или горьким Корка должна быть твердой и желтой, а сам сыр — желтовато-белым.
40
КАК ВЫБРАТЬ СЫР
Свежие сыры
Свежие сыры получают сквашиванием молока сычужным ферментом. В зависимости от исходного сырья они бывают различной жирности и консистенции: от кремообразной и однородной (крем-сыр. сливочный сыр и маскарпоне) до более плотных створоженных смесей (рикотто, домошний сыр). Их жирность бывает самой разной, так кок в продажу поступает много обезжиренных продуктов. Очень важно использовать только те продукты, у которых не кончился срок годности, укозонный на упоковке.
Голубые (с плесенью) сыры
В эти сыры вводится культура бактерий, которые создают характерные зеленовато-голубые прожилки. У незрелого голубого сыра в области корки прожилок мало. Выбирайте прочную, крепкую корку, под которой нет пятен. У голубых сыров может быть сильный запах, однако они не должны пахнуть оммиоком. По возможности пробуйте их перед покупкой и не берите те сыры, которые пересолены или безвкусны.
Твердый голубой сыр характеризуется равномерным распределением прожилок и кремово-желтым цветом сырной массы.
Свежий сыр должен быть влажным и белым, без плесени.
Некоторые мягкие сыры имеют блеклую оранжевую корку. Она должна быть без заметных трещин и ровно окрашена.
Корка козьего сыра зависит от его зрелости. У более зрелого сыра на поверхности появляется плесень.
ПРОВЕРКА ЗРЕЛОСТИ МЯГКОГО СЫРА
Когда у мягкого сыра появляются характерная консистенция, вкус и аромат, он считается созревшим Употребляйте только тот мягкий сыр, который не перезрел, потому после разрезания.
что он быстро портится, особенно
Козий И ОВЕЧИЙ СЫРЫ
Эти сыры бывают свежими и вызревшими, разнообразной формы и размера. Они могут продаваться розной степени созревания, причем продолжительность созревония определяет характер сыро. Поначалу свежие сыры имеют мягкий вкус и консистенцию, а по созревании становятся плотными и приобретают резкий запох.
Покупая козий сыр в магазинах, обратите внимание но дату изготовления. Свежие козьи сыры должны быть влажными и иметь чуть острый, но не кислый вкус.
Большинство сыров из овечьего молока имеют среднюю жирность, и их вкус мягче, чем у сыров из коровьего молока зо исключением рокфора, пекорино и брынзы из овечьего молока.
Созревший сыр бри похож на губку и пластичен по своей массе.
Перезревший сыр бри имеет тонкую пятнистую корку, горький вкус, аммиачный запах, и из него сочится жидкость.
41
ЯЙЦА. СЫР И СЛИВКИ
Свежий сыр
Свежий, или белый, сыр характеризуется мягким вкусом и нежной консистенцией, и его просто приготовить. Здесь приведены способы как приготовления творога, так и улучшения его вкуса с помощью создания наружного слоя, маринада и приправ.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О СВЕЖЕМ СЫРЕ
Перечисленные ниже разновидности имеют разную консистенцию и жирность. Как правило, свежий сыр достаточно мягок, его можно есть ложкой но некоторые его сорта высушивают, и при испарении жидкости они твердеют. Содержание жира также может быть различным, поскольку его можно приготовить из цельного или обезжиренного молока или даже из сливок.
•	Свежий козий сыр готовится исключительно из козьего молока
•	Домашний сыр готовится из створоженного цельного или снятого молока
•	Маскарпоне — жирный итальянский творог с нежней консистенцией.
•	Рикотта — итальянский незрелый сыр с мягким, почти пресным вкусом.
•	Домашний творог — мягкий и чуть кисловатый продукт створаживания, часто с добавлением сливок.
П РИГОТОВЛЕНИЕ СВЕЖЕГО СЫРА
Пастерг (зованное молоко подогревается до 2^ °C, затем в него доливается пахта, которая содержит бактерии, необходимые для створаживания. После стекания сыворотки творог следует использовать в течение суток. Если к нему добавлялась соль, он может храниться в холодильнике 2-3 дня.
1 Смешайте по 250 мл пахты и теплого молока и оставьте при комнатной температуре на 24 ч для створаживания.
2 Положите в миску двойной слой марли.
Ложкой осторожно перелейте створоженное молоко и накройте крышкой.
«ОБОЛОЧКА» ДЛЯ СВЕЖЕГО СЫРА
3 Спустя 5 ч соберите края марли и перевяжите бечевкой. Выжимайте сыворотку, сдавливая творог руками, потом подвесьте его над миской для стекания.
Доставьте стекать 1 -4 ч. Разрежьте бечевку, вы-
ложите творог на тарелку
Приготовленный 2-3 дня назад свежий сыр обычно достаточно плотный, и из него можно слепить кружки.
Если токие кружки покрыть «букетом гарнп», пряностями или орехами, то они сделают вкус пресноватого сыра более пикантным. Для наружного слоя хорошо подходят следующие продукты:
• Перец горошком, раздавленный. • Паприко или кайеннский перец.
 Поджаренный кунжут.
•	Нарезанный шнитт-лук.
•	Сухой перец чили.
•	Крупно нарубленные грецкие орехи или фундук.
42
СВЕЖИЙ СЫР
Как улучшить вкус свежего сыра
Свежий сыр приобретет вкус отмаринада (см. типику справа). Его можно замариновать и хранить в холодильнике в стерилизованных банках Килнера в течение 2—3 недель. Здесь использовались маленькие кружки козьего сыра. Также .можно приготовить кубики брынзы (греческого сыра фета).
1 Поместите кружки козьего сыра в стерилизованную банку Килнера. Добавьте приправы по вкусу (см. плашку' справа).
2 Залейте оливковым маслом кусочки сыра. Плотно закройте банку.
3 Храните в холодильнике до 2-3 нед, время от времени переворачивая банку, чтобы приправы лучше распределялись.
МАРИНАДЫ
ДЛЯ СВЕЖЕГО СЫРА
Ароматное оливковое мосло служит лучшей основой для марино-да, о также играет роль консерванте. Добавьте один или несколько из перечисленных ниже ингредиентов:
•	Веточки свежих розмарина, тимьяна, Орегона или майорана.
•	Перец горошком.
•	Сушеный или свежий перец чили.
•	Лавровый лист.
•	Семена фенхеля
•	Очищенный лимон или лимонная цедра.
•	Кусочки корицы (целиком).
•	Измельченный зубчик чеснока
•	Вяленые помидоры.
В Ы КЛАДЫ ВАН И Е МЯГКОГО СВЕЖЕГО СЫ РА
Мягкий свежий сыр можно выкладывать на овощи с помощью кондитерского мешка. Здесь мягкий свежий сыр смешан с ^букетом горни» и выложен на различные овощи: половинки помидоров «вишенка», на бланшированные патиссоны с вырезанной серединой, бланки iрован -ные и открытые бобы.
1 Перемешайте сыр с мелко нарезанной свежей зеленью и приправами по вкусу до однородной массы.
2 Положите сыр в кондитерский мешок со звездообразной насадкой и выдавите его на овощи.
ПРИПРАВЫ
ДЛЯ СВЕЖЕГО СЫРА
В качестве припров рекомендуют продукты разных вкусов и консистенции. Например:
•	Нарубленные поджаренные кедровые орешки и нарубленный бозилик.
•	Мелко порубленный зеленый лук и свежий корень имбиря.
•	Нарезанный свежий кориандр и гайская пасто карри.
•	Готовая тапенада (провансоль-ская смесь из каперсов, мослин и анчоусов) и мелко нарубленной свежоя петрушка.
. I ,
ЯЙЦА, СЫР И СЛИВКИ
Использование сыра
Приготовление сыра в кулинарии требует осторожности. Консистенция, жирность и вкус сыра определяют то, как он поведет себя в рецепте. Здесь вы найдете рекомендации, которые помогут вам выбрать нужный сорт сыра и способ приготовления.
ВРАЩАЮЩАЯСЯ ТЕРКА
Это приспособление, оснащенное несколькими барабанами, также называемое терка Муди, экономит повару немало времени. Твердый сыр на ней можно легко натереть на кусочки любого размера.
ХОРОШО
ПЛАВЯЩИЕСЯ СЫРЫ
Несколько сортов сыра ценятся за то, что при нагревании они достигают определенной консистенции. Мягкие сыры (например, моццарелла) легко плавятся, даже когда они нарезаны кусками. Твердые сыры (как грюйер) лучше натирать.
•	Моццареллу, кок правило, используют для пиццы. Этот сыр равномерно плавится, образуя тягучие «нитки» сыра.
•	Фонтина — это пьемонтский сыр с ореховым привкусом, выдерживающий высокие температуры.
Его можно обвалять в панировке и жарить во фритюре.
•	Грюйер, швейцарский сыр, особенно популярный во Франции, используется для приготовления фондю.
•	Козий сыр хорошо сохраняет форму при нагревонии и приобретает аппетитный золотисто-коричневый цвет, с ним готовят гренки
•	Чеддер хорошо плавится и румянится, подходит для приготовления на гриле.
Как натереть сыр
Различные терки используются в соответствии с сортом сыра и требуемого размера кусочков. Чтобы получить наилучшие результаты, пользуйтесь сыром, который только что вынули из холодильника.
Мелкие кусочки
С помощью вращающейся терки (см. плашку слева) вы сможете быстро и без особого труда натереть сыр.
Просто вложите его в держатель и поворачивайте ручку.
Крупные кусочки Вертикальная терка дает толстые кусочки, которые не расползаются в салате или равномерно плавятся.
Плавление
Сыр следует плавытъмед-ленно, на небольшом огне и в посуде с толстым дном, благодаря чему он не становится тягучим или зернистым и не отходит жирам. Не все сыры хорошо плавятся, каждый имеет свое содержание жира и влаги, которые по-разному реагируют на повышение температуры. Сыры, которые рекомендуются для плавления, перечислены на плашке слева.
Пармезан
Чтобы натереть этот очень твердый сыр, воспользуйтесь специальной маленькой теркой для пармезана.
Правильно
Сыр, расплавленный медленно, на слабом огне, получается гладким и блестящим.
Получение румяной КОРОЧКИ
Блюда, приготовление которых завершается подрумяниванием в гриле или в духовом шкафу, часто посыпаются сверху тертым сыром. Сыр быстро плавится и образует хрустящую золотистую необычайно вкусную корочку.
Тертым грюйером посыпают перед подачей французский луковый суп (см. с. 20) и ставят на 2 мин в духовку.
Неправильно
Сыр, расплавленный слишком быстро, на сильном огне, разделится на маслянистые комки.
44
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРА
П РИГОТОВЛЕНИЕ ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРНОГО ФОНДЮ «Фондю» по-французски означает «расплавленный». В данном случае имеется в виду сыр, расплавленный в алкоголе. Успех определяется использованием посуды с толстым дном и поддержанием под ней медленного огня; тот же способ применяется при плавлении любого сыра (см. с. 44). Нагрейте вино, положите в него сыр и метайте до расплавления. Добавление небольшого количества кукурузного крахмала стабилизирует смесь.
Запекание в гриле
Гренки с сырам — давно знакомое и любимое блюдо. Здесь ему придан современный оттенок: использованы ломтики козьего сыра, отрезанные от французского батоны и обмазанные острой заправкой из оливкового масла и перца. При желании вы можете использовать маринованный творог (см. с. 43), итальянскую .моццареллу или гре-чес-кий сыр халлуми. а заправку разнообразить за счет «букета гарни» или молотых пряностей.
ПОДЖАРИ ВАН И Е ВО ФРИТЮРЕ
Этот способ идеально подходит для порционного камамбера. Сегменты покрываются взбитым яйцом и панировочными сухарями, которые во время поджаривания во фритюре становятся хрустящими и не дают сыру расплавиться и раствориться в масле. Используйте зрелый, но плотный сыр, охлажденный перед приготовлением, тогда он сохраняет форму снаружи, а внутри становится чудесно мягким.
1 Чтобы плавящийся сыр не пригорал, постоянно помешивайте его деревянной ложкой на медленном огне.
1 Положите сыр на решетку на противне для гриля. Смажьте заправкой из оливкового масла. Запекайте в 3 см от источника тепла в течение 1-2 мин.
1 Опустите кусочки камамбера во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари. Охлаждайте 1 ч в холодильнике.
2 Для обмакивания хлеба в фондю пользуйтесь вилками с длинным черенком. Поворачивайте вилку, чтобы фондю не капало.
2 Положите сыр на теп- i лые гренки (см. с. 246) : и подайте на листьях сала-та с дополнительной при- ; правой.
2 Жарьте во фритюре при 190°С 2-3 мин, пока они не станут золотистыми.
СЫРНОЕ ФОНДЮ
/ ст. л. кукурузного крахмала 450 мл сухого белого вина 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
250 г тертого сыра Эмменталь 250 г тертого сыра грюйер 250 г тертого сыра конте щепотка молотого мускатного ореха
соль и свежемолотый перец
Перемешайте крахмал с 2 ст. л. вина. Нотрите внутреннюю сторону посуды для фондю чесноком и вылейте в нее оставшееся вино. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Постепенно добавляйте сыр при постоянном помешивании, чтобы он каждый раз успел расплавиться. Добавьте к смеси крохмал и мешайте, поко она не стонет густой и кремообразной. Добавьте мускатный орех и соль и перец по вкусу.
На 6-8 порций
45
ЯЙЦА, СЫР И СЛИВКИ
Сливки
Молочные продукты (например, сливки, йогурт, пахта, творог, сметана, топленые сливки) широко используются в сладких блюдах и острых закусках. Хотя они имеются в продаже, последние три легко приготовить в домашних условиях.
ПАХТА И ЙОГУРТ
•	Пахта — обезжиренное или нежирное молоко, к которому добавлены бактерии, придающие ему густоту и терпкость. Ее кладут в американские хлеб, печенье и оладьи, приготавливаемые на соде
•	Йогурт — заквашенный нежирный кисломолочный продукт с кисловатым вкусом. Греческий йогурт часто имеет более высокую жирность и более густой. Натуральный йогурт можно использовать вместо сметаны.
С МЕТАННАЯ ЗАПРАВКА
Эти слегка сквашенные терпкие сливки не разделяются во время тепловой обработки Их готовят, смешивая пахту, сметану или йогурт с самыми жир ными оливками. Затем все это нагревают и дают постоять. После того как масса загустеет, ее следует перемешать, накрыть и поставить в холодильник. Используйте сметанную заправку как это делают французы: dw супов, соусов и острыз закусок. Она также необычайно вкусна и сопадкими блюдами.
1 Смешайте 500 мл пахты и 250 мл жирных сливок. Поставьте посуду на кастрюлю с горячей водой и нагревайте при 30"С.
2 Перелейте теплую смесь в стеклянный сосуд и неплотно закройте. Оставьте при комнатной температуре на 6-8 ч.
СЛИВКИ
Жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и возможность их взбивания Чем выше жирность, тем более они стабильны.
•	Для добавления в блюда предпочтительны максимально жирные сливки, потому что с содержанием жира примерно 48% они кипят, не створаживаясь.
•	Сливки для взбивания должны содержать достаточно жира, чтобы их можно было нагреть и взбить. Их просто приготовить самостоятельно, в пропорции 2:1 из обычных сливок.
 Сливки 24% жирности используются главным образом для доливания: они придают густоту и кремообразную консистенцию жидкостям, при условии НТО их не кипятят
• Сквашенные сливки можно добавлять в теплые соусы, ее жирность составляет примерно 20%, так что она не выдерживает высоких температур.
Топленые сливки
Это знаменитое блюдо Запада — темно-желтые густые сливки — приготавливается путем медленного нагрева сливок, так что они завариваются и образуют плотный слой. Этот продукт хранится в холодильнике до 5 дней.
1 Медленно нагревайте 600 мл сливок(48% жирности) в кастрюле до их загустения (25-30 мин).
3 Снимите слой застывших сливок большой металлической ложкой Сохраните сливки и вылейте жидкость, оставшуюся внизу.
2 Охладите сливки, пока они не .застыну'г, образовав на поверхности плотный слой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СКВАШЕННЫХ СЛИВОК
Этот способ приготовления сквашенных сливок — любимого продукта мексиканской кухни —можно также применять для молока. когда готовятся девонширские лепешки.
Смешайте 1 ст. л. свежего лимонного сока с 250 мл жирных сливок. Дайте им постоять при комнатной температуре (10-30 мин) до загустения. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник.
46
Рыба и морепродукты
Как выбрать свежую рыбу
Использование рыбы и морепродуктов
Подготовка тушки круглой рыбы
Подготовка тушки плоской рыбы
i
Приготовление рыбных стейков и филе
Копченая и соленая рыба
П РИПУСКАНИЕ
Варка на пару
Жарение в гриле
Запекание
Жарение
Рыбный фарш
Омар
Краб и креветки
М идии
Устрицы и клемы
Г РЕБЕШКИ И ТРУБАЧИ
Кальмар
Как выбрать свежую рыбу
Рыбные продукты делятся на четыре категории: морская и пресноводная рыба, рыбные пресервы (копченая, соленая и сушеная рыба) и моллюски и ракообразные. Все эти продукты, за исключением пресервов, следует употреблять в пищу исключительно свежими. Определить свежесть можно только по целой рыбе, в то время как филе, стейки и куски оценить гораздо труднее. Пресноводная рыба характеризуется свежим запахом, а морская должна пахнуть морем.
Глаза должны быть папол-
ненными, влажными, яркими и выпуклыми. Не покупайте рыбу с тусклыми, сухими, сморщенными или запавшими глазами----------
>• >• ч*. V

W - -

Жабры должны быть чистыми, красными и яркими, непосеревшими и без слизи
Туловище должно быть плот
ным, гладким и упругим, а не обмякшим, обвисшим или комковатым
Как покупать филе или стейки
Покупайте филе или стейки, которые отрезаются от целой рыбы, либо целую рыбу, но тогда разрезоть или пластовать ее вам придется- самим {см. с. 55 и 57]. Очень крупные виды рыб (например, морской ангел, акула, тунец и крупная треска) почтя всегда продаются уже разделанными. Оценивая свежесть стейков и филе, следует обращать внимание на запах и консистенцию рыбы. Рыба должна иметь свежий запах (морская рыба пахнет морем) и быть влажной и упругой, а не сухой.
Как хранить свежую рыбу
Рыбо и морепродукты портятся гораздо быстрее мяса, так что их следует готовить в день покупки- или на следующий.
Жирная рыба (макрель (скумбрия), сельдь и лосось) портится быстрее, чем белая, потому что содержащийся в ней жир прогоркает. Если рыбу приходится оставлять на ночь, заверните ее во влажную ткань и положите на самую холодную полку холодильника. Цельная рыба хранится дольше, если ее предварительно выпотрошить.
48
КАК ВЫБРАТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
КАК ПОКУПАТЬ МОЛЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ
ОМАРЫ И КРАБЫ. Если вы покупоете их живыми, выбирайте подвижный экземпляр, который кажется самым тяжелым для своего размера. При покупке готовых ракообразных убедитесь в юм, что их панцирь не имеет повреждений и все клешни на месте. Запах должен быть свежим и несильным.
МИДИИ, КЛЕМЫ И СЕРДЦЕВИНКИ. Не берите те, которые слишком густо покрыты илом или морскими уточками, а также те, которые кажутся треснувшими и поврежденными. Отбракуйте и те, которые остаются открытыми, если по ним постучать.
ГРЕБЕШКИ. Они, как правило, продаются открытыми, очищенными и обрезанными, а не в закрытых раковинах. Если у них сладкий запах, значит, они свежие. Мускул свежего гребешка чуть сероватый и полупрозрачный, а не идеально белый.
УСТРИЦЫ. Раковины должны быть неповрежденными и плотно закрытыми. При постукивании в них не должно ощущаться пустот. По традиции их ловили в те месяцы, в названии которых есть буква «р» чтобы избежать отравлений в теплое время года. В настоящее же время их, как правило; продают круглый год благодаря современной технологии устричных ферм и усовершенствованной транспортировке.
КРЕВЕТКИ. Они продаются готовыми (в панцире или без него) и сырыми. Готовые креветки должны быть ярко-розовыми, с плотным мясом. Сырые креветки также должны быть плотными, с блестящим серым панцирем. Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире, так как это старые креветки.
щей и влажной на ощупь, а не сухой или тусклой, и иметь натуральный цвет. Например, барабулька и люциан - яркие розовато-рыжие, форель, сельдь и скумбрия - радужные, лосось - переливчато-серебристая, а скаровая рыба (рыба-попугай) — ярко-синяя.
ется немало экзотических сортов рыбы. Некоторые из них имеют красивый узор и яркие радужные цвета.
•	Рыба-император, которую также называют красным или белым капитаном, имеет специфический вкус и много костей. Запекайте целиком.
•	Морской петух отличается хорошим вкусом и плотностью, подходит для рыбных похлебок и супов.
Особенно хороша ее разновидность, называемая дорадой. Зопе-кайте целиком (можно с начинкой}.
•	Стейки из акулы очень мясистые и плотные и почти не имеют костей. Они подходят для жарки на углях и для похлебок,
•	[ипяпия имеет плотную белую мякоть и приятный вкус. Ее можно варить на пару, запекать, готовить в гриле или на барбекю, целиком или в виде филе.
49
Использование рыбы
и МОРЕПРОДУКТОВ
Рыба и морепродукты требуют осторожного обращения. Выбирайте только свежие экземпляры и следите, чтобы перед использованием они были очищены самым тщательным образом. Готовьте рыбу не дольше, чем необходимо (пока мякоть не станет непрозрачной), иначе она будет жесткой и сухой. Заменяя одну рыбу другой, следите, чтобы они имели сходные консистенцию, строение и вкус.
Круглая Рыба
Плоская Рыба
Рыба, относящаяся к этой категории, имеет округлое тело. Ее мякоть обычно плотная и «мясистая», а это значит, что такая рыба хорошо сочетается с другими ингредиентами.
Рыба	Способ приготовления
Окунь/кефаль	Припускать, варить на пару, запекать, жарить на барбекю
Лещ	Запекать, тушить
Зубатка	Тушить, жарит ь в гриле
Треска/пикша	Жарить на сковороде, во фритюре, в гриле, припускать, запекать
Морская собака	Запекать, тушить, жарить в гриле
Угорь	Запекать, тушить, жарить в гриле
Хек	Запекать в оболочке, варить на пару жарить на сковороде
Макрель/скумбрия	Жарить на сковороде, в гриле, на барбекю
Морской ангел	Жарить па сковороде, запекать, жарить в гриле и на барбекю
Лосось/форель	Жарить на сковороде, в гриле или на барбекю, припускать или варить на пару, запекать
Сардины	Жарить на сковороде, в гриле и на барбекю, запекать
Люциашмахи-махи/ морской ерш	Припускать, жарить на сковороде, в гриле, на барбекю, запекать
РЫБА-МЕЧ/ТУНЕЦ/ АКУЛА
Жарить в гриле, на барбекю, сковороде, запекать, тушить
Запекать в оболочке или без нее варить на пару, припускать, жарить в гриле и на сковороде
Чтобы подчеркнуть тонкий вкус этой нежной рыбы, следует выбирать быстрые способы приготовления с использованием минимального количества дополнительных ингредиентов. Особенно подходит тушение в духовке, потому что влажный нагрев помогает сконцентрировать естественный и часто очень тонкий вкус рыбы.
Рыба	Способы приготовления
Камбала	Запекать в оболочке или без нее, варить на пару, припускать, жарить в гриле и на сковороде
Морской окунь	Запекать в оболочке или без нее, варить на пару припускать, жарить в гриле и на сковороде
Палтус	Припускать, жарить на сковороде, тушить в духовке
Солнечник	Припускать, жарить в гриле и на сковороде
Камбала	Жарить на сковороде, в гриле и во фритюре, припускать, варить на пару, запекать
Скат	Жарить па сковороде, запекать
Морской язык (соль)	Жарить в гриле и на сковороде, во фритюре, варить на пару, запекать
Тюрбо
50
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Морепродукты
Рыбные блюда
Некоторые мочлюски имеют свои особенности при хранении. Живые моллюски и ракообразные дают лучший вкус, так что мидии и клемы следует хранить в подсоленной воде (4 ст.л. сопи на 1 л воды), а не в пресной, которая им пропшво-паказана. Живых мидий надо хранить в холодильнике, иначе они могут испортиться.		
Морепродукты На что обратить внимание		Способы приготовления
Клемы /	Раковины должны быть плотно закрыты,	Варить на пару — в раковинах;
СЕРДЦЕВИКИ	не выщерблены и не сломаны; очищенные клемы должны быть крупными и иметь приятный запах	жарить в гриле, запекать — на половине раковины; тушить, жарить на сковороде — очищенные
Краб	Активный и тяжелый; неповрежденные панцирь и клешни	Варить в воде и на пару
Омар	Тяжелый для своего размера; загнутая внутрь (-шейка»; неповрежденные клешни	Варить в воде и на пару — в панцире, жарить в гриле — расколотым
Мидии	Плотно закрытые и неповрежденные раковины; при встряхивании — нет ощущения легкости или чего-то гремящего внутри	Варить на пару или в воде — в раковине, жарить в гриле, запекать — на половине раковины; жарить на сковороде, тушить — очищенные
Устрицы	Плотно закрытые и неповрежденные раковины: очищенные устрицы должны быть крупные, одинакового размера, с прозрачной жидкостью	Подавать сырыми; жарить на гриле, запекать — на половине раковины; жарить на сковороде, тушить — очищенные
Креветки	Плотное мясо, которое целиком заполняет панцирь; влажные на вид, со свежим запахам: не следует брать те, от которых пахнет хлором и у которых темные пятна на панцире	Жарить на сковороде, во фритюре, при постоянном ' помешивании, в гриле, на барбекю, запекать, варить на пару, припускать
Гребешки	Без жидкости, со сладким свежим запахом (как на половине раковины, так и очищенные); следите, чтобы.мускул был крупным и кремового цвета; коралловорозовые и влажные; не следует брать те, от которых пахнет серой	Запекать, жарить в гриле — на половине раковины; припускать, жарить на сковороде — очищенные
Кальмар/	Чистые глаза, свежий запах;	Жарить во фритюре
осьминог	белая влажная мякоть	и на сковороде, припускать, запекать, тушить
Греция — каламари (кальмар в легком тесте, поджаренный во фритюре и поданный с ломтиками лимона и охлажденной ретсиной) — любимый полдник жителей Эгейского моря.
МЕКСИКА — севиче (сырая рыба, «приготовленная» не с помощью тепловой обработки, а за счет кислоты сока лайма) освежает и имеет цитрусовый вкус.
ИСПАНИЯ паэлла (морепродукты с шафрановым рисом, помидорами и чесноком) — популярное праздничное блюдо.
Франция - буйабес (сытная рыбная похлебка из средиземноморских рыб и морепродуктов с шафраном и фенхелем) — традиционное марсельское блюдо.
ИТАЛИЯ - спагетти под соусом из клемов готовят во всех тратториях Италии.
На всех побережьях талантливые повара объединяют улов данного региона с местными ингредиентами и способами приготовления, создавая блюда, которые пользуются популярностью во всем мире.
США - чаудер по-новоанглийски (суп, приготавливаемый из картофеля, клемов и сливок) появился в начале XVIII века. Чаудер по-манхэттенски (пряный суп с помидорами и клемами) прославился позже, в 1930-х гг
Трубачи/ береговички
Должны иметь приятный лапах: прячутся в раковину: при прикосновении, крышечка влажная и плотно сидит наместе
Варить — в раковине, тушить — очищенные
51
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Подготовка тушки круглой РЫБЫ
Круглая рыба получила свое название по форме тела: у нее круглое брюшко, а не плоское, и глаза расположены по обеим сторонам головы. В число наиболее популярных входят форель и лосось. Из тушки круглой рыбы получается два куска филе (по одному с каждой стороны хребта). Хотя ее, как правило, продают потрошеной, при желании круглую рыбу нетрудно очистить в домашних условиях. После потрошения ее можно нафаршировать либо пластовать, предварительно вынув кости.
СОВЕТ
ПОВАРА
Скользкая рыба
Рыба часто бывает скользкой, и тогда с ней трудно управляться. Это естественное состояние, а не признак низкого качества. Перед удалением чешуи такую рыбу следует промыть в горячей воде или в водном растворе уксуса: она станет менее скользкой.
Наполните большую посуду (чтобы в ней могла поместиться рыба) раствором: 1 ст. л. уксуса на 1 л воды. Погрузите рыбу в раствор и потрите ей бока пальцами. Дайте раствору стечь и промокните рыбу бумажными полотенцами.
ВАНДЕЙКИРОВАНИЕ
Это английский способ приготовления рыбы, которую подают целиком: ей обрезают хвост в форме буквы «V». Этот способ называют вондейкированием в честь бородки художника, которая имело такую форму
Сэр Энтони Ван Дейк
Как очистить рыбу от чешуи
Большинство рыб имеет чешую, которую необходимо удалить перед приготовлением. Удаление чешуи —работа простая, но грязная, так что постарайтесь устроиться какможно ближе к мойке. Предварительное срезание плавников облегчит удаление чешуи. Некоторые плавники колючие, поэтому вы убережете свои руки, а с рыбой будет легче обращаться.
Плавники отрезают кухонными ножницами, а чешую удаляют большим кухонным ножом.
В специализированных рыбных магазинах также имеются в продаже специальные приспособления для удаления чешуи.
1 Кухонными ножницами отрежьте три плавника, которые расположены на брюшке рыбы от головы
до хвоста.
2 Переверните рыбу и кухонными ножницами отрежьте спинной плавник, который идет по спинке рыбы. Плавники важно отрезать, потому что па них MOiyr быть микробы.
ЗЕсли рыба готовится целиком, можно сделать ее хвост более красивым, кухонными ножницами аккуратно придав ему форму буквы «V» (см. плашку слева).
4 Креп ко держите рыбу за хвост. Соскребайте чешую с рыбы обратной стороной большого кухонного ножа, двигаясь от хвоста к голове. Тщательно промойте рыбу в воде.
52
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КРУГЛОЙ РЫБЫ
Потрошение через жабры
Если круглая рыба подается на стол с головой, внутренности следует удалить через жабры. Это позволяет сохранить форму рыбы, ее можно красиво подать. Затем ее можно нафаршировать, а можно оставить без начинки. В последнем случае из рыбы следует извлечь кости, разрезав ее вдоль хребта (см. с. 55).
1 Найдите
и приподнимите крышку жабр па задней части головы и удалите жабры кухонными ножницами. Жабры выбросите.
Надрезание
В настоящее время повара украшают рыбу, приготовленную в гриле, барбекю или на пару, делая на ней надрезы, в которые вставляют веточки ароматной зелени, а также тонкие кусочки чеснока паи, для блюд азиатской кухни, лимхя п юго сорго, зеленого лука или свежего имбиря. Ароматы проникают в рыбу в пр оцессе приготовления.
2 Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите чуда копчики ножниц или пальцы. Продвигайте их через внутренности, чтобы отделить их от рыбы.
3 Введите пальцы в отверстие, образовавшееся на месте жабр. Ухватите внутренности и извлеките их наружу? Через отверстие в брюшке убедитесь, что внутри не осталось никаких органов. Внутренности выбросите.
4 Поместите рыбу под струю холодной воды так, чтобы опа текла через рыбу от жаберного отверстия до хвостового. Промывайте. пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бумажными полотенцами.
Сделайте па одной стороне рыбы 2.3 надреза, которые должны доходить до костей. Переверните рыбу и повторите ту же процедуру на обратной стороне. Вставьте приправы в надрезы. Теперь рыба готова к тепловой обработке.
Потрошение через брюшко
Самый простой и распространенный способ потрошения рыбы — через брюшко. Псполыуйте его для приготовления рыбы, которая будет подаваться целикам (как с начинкой, так и без нее), и блюд, не требующих сохранения ее естественной формы, особенно если из рыбы будут извлекаться кости перед тепловой обработкой или после нее.
1 Удалите жабры и выбросите их. Сделайте небольшой надрез па брюш-ке, затем продолжите его вдоль всего брюшка, остановившись чуть ниже жабр.
2 Пальцами захватите внутренности и извлеките их. Внутренности следует выбросить, так как в пищу они не пригодны.
3 Проведите столовой ложкой по обеим сторонам хребта. Таким образом удаляются кровеносные сосуды, которые портят внешний вид рыбы и придают ей горечь во время приготовления. Промойте рыбу в холодной проточной воде, а затем промокните бумажными полотенцами. Рыба готова к тепловой обработке.
5.3
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Удаление костей из МЕЛКОЙ КРУГЛОЙ РЫБЫ
Некрупная жирная рыба, например сардина, имеет насталъь о мягкие кости что их легче удалять пальцами, а не ножом.
1 Копчиками пальцев отломите рыбе голову за жабрами. Голову и жабры удалите. Введите указательный палец в переднюю часть рыбы и проведите к брюшку так, чтобы оно порвалось. Двигаясь от головы к хвосту, удалите внутренности.
2 Выверните рыбу и, снова двигаясь от головы к хвосту', извлеките хребет. Освободите хребет у хвоста, переломив его пальцами. Тщательно промойте рыбу в воде и обсушите бумажными полотенцами. Рыба готова к тепловой обработке.
Удаление костей через брюшко
После того как через брюшко рыбы были удалены все внутренности (см. с. 53), с той же стороны можно удалить и хребет. Потрошение и удаление хребта через брюшко (см. фото) создает естественную полость для фаршировки.
2 Про двиньте лезвие ножа вдоль ребер к хребту, чтобы все ребра с этой стороны отделились от мякоти По-
вторите операцию, начиная с первого этапа, чтобы от-
делить ребра по другую сторону хребта.
4 Пинцетом извлеките тонкие косточ ки по обеим сторонам хребта.
Проведите пальцами от головы к хвосту' и по сторонам, чтобы нащупать мелкие косточки, которые вы могли пропустить. Вытрите рыбу насухо бумажными полотенцами. Рыба готова к тепловой обработке.
1 Удерживайте рыбу на спинке и ножом сделайте направленный вверх надрез между ребрами и мякотью с одной из сторон, чтобы освободить ребра.
3 Кухонными ножницами вырежьте хребет из рыбы и удалите его вместе с ребрами.
54
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КРУГЛОЙ РЫБЫ
Удаление костей со стороны хргбта
Чтобы сохранить форму цельной круглой рыбы, оставив брюшную полость целой для фаршировки, удаляйте хребет со спинки. Рыбу, например форель (см. фото), следует потрошить через жабры.
Удаление костей из МОРСКОГО ангела
Если вы купили .морского ангела с костями, а для рецепта необходимо фиче, вам надо знать, как удалить из этой рыбы кости.
1 Двигаясь от хвоста к голове, кухонными ножницами сделайте разрез по обе стороны хребта.
2 Осторожно отделите хребет со стороны головы и хвоста с помощью кухонного ножа. Извлеките хребет. Тщательно вытрите рыбу бумажными полотенцами. Рыба готова к тепловой обработке.
1 Положи те рыбу, ухватите кожу и стяните ее по направлению к хвосту;
Пластование круглой рыбы
После того как рыбу очистили от чешуи, обрезали и выпотрошили через брюшко (см. с. 53), ее. можно пластовать или нарезать крупными кусками. С круглой рыбы, например с лосося (см. фото),можно срезать два филе — но одному с каждой стороны. Работайте осторожно, чтобы оставить на костях как . можно меньше мякоти. Проверьте фиче на наличие мелких косточек (см. с.54).
1 Сделайте разрез вдоль задней части головы, затем, двигаясь от головы к хвосту и используя ребра как направляющие, сделайте разрез вдоль одной из сторон хребта. Держите лезвие острого ножа горизонтально и делайте длинные, ровные движения. Ведите нож вдоль ребер, удерживая отрезанную часть другой рукой.
2 Кухонным ножом сделайте надрез по обеим сторонам хребта, разделив рыбу’ на два филе. Хребет можно использовать для приготовления рыбного бульона (см. с. 17).
2 Переверните рыбу и повторите этап
1, отделив второе филе. Голова и скелет остаются. Кости и голову (но без жабр) можно использовать для приготовления рыбного бульона(см.
с. 1"'), а с филе - снять кожу' как с плоской рыбы (см. с. S'”) в зависимости от рецепта.
3 Осторожно сними те темную пленку с нижней части обоих филе. Тщательно вытрите филе бумажными полотенцами. Они готовы к тепловой обработке.
55
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Подготовка тушки плоской РЫБЫ
Плоская рыба названа так за ее форму. В число популярных разновидностей входят камбала, палтус, тюрбо и морской язык. Плоские рыбы плавают боком, а оба их глаза расположены на их верхней стороне (на спинке), которая имеет темную окраску для маскировки. Нижняя сторона у плоской рыбы белая. Для того чтобы сохранить ее форму, плоскую рыбу всегда потрошат с задней стороны головы и жабр. Продается всегда выпотрошенной.
Удаление чешуи
Если вы планируете подавать рыбу целиком, но купили ее неочишрнной от чешуи, вам придется сделать это самим.
Эту' грязную работу' лучше выполнять рядом с мойкой. Положите рыбу темной стороной вверх и крепко возьмите ее за хвост. Двигаясь от хвоста к голове, соскребайте чешую с рыбы обратной стороной кухонного ножа. Держа рыбу за хвост, тщательно промойте ее под струей холодной воды; чешуя смывается за счет энергичного протирания кожи рукой.
Как отделить кожу от тушки рыбы
Если вы подаете рыбу целиком, снмите только темную кожу, чтобы рыба не распадалась во время тепловой обработки. Для получения филе снимите темную и белую кожу когда рыба еще не разрезана (здесь это морской язык), либо снимите кожу уже с филе (см. фото).
1 Работая сначала над темной стороной, соскребите кожу с хвоста острым ножом, чтобы отделить ее от мякоти.
2 Чтобы рыба не скользила,ухватитесь за кожу' и хвост, используя бумажное полотенце Стяните кожу с хвоста через голову, полностью отделив ее от рыбы.
3 Поверните рыбу4 * * 7 белой стороной вверх. Сделайте надрез вокруг головы, чтобы отделить кожу.
4 Двигаясь от головы к хвосту' с обеих сторон, пальца-
ми отделяйте кожу, сдвигая ее к центру рыбы. Когда
кожа будет хорошо отделена, ухватите ее в области хво-
ста и отделите от мякоти, полностью сняв.
56
РАЗДЕЛКА ТУШКИ ПЛОСКОЙ РЫБЫ
П ЛАСТОВАН ИЕ
В зависимости от размера из плоской рыбы получается два или четыре филе. Будете ли вы снимать с филе кожу’ или нет, перед пластованием всегда следует обрезать рыбу и удалять с нее чешую. Например, при разделке большой камбалы можно получить четыре филе (см. фото).
1 Положите рыбу темной стороной вверх
на разделочную доску; Ножом сделайте надрезы по внешней стороне рыбы там, где мякоть соединяется с плавни-
ками.
2 Острым ножом сделайте разрез по центру рыбы от головы до хвоста, доводя разрез до кости.
3 Двигаясь от центра рыбы к краям, длинным ножом с гибким лезвием отделите одно филе, срежьте его с реберных костей. Поверните рыбу и срежьте второе филе таким же образом.
4 Переверните рыбу светлой стороной внутрь. Сделайте надрез вдоль головы. Сделайте надрез посередине рыбы до кости, двигаясь от головы к хвосту. Следуя этапу 3, отделите два оставшихся филе.
Отделение кожи
от РЫБНОГО ФИЛЕ
Даже когда филе куплено в супермаркете в упакованном виде, оно, как правило, продается с кожей, что помогает ему сохранять форму. Важно уметь снимать кожу с рыбного филе: если кожа неправильно отделена от.мякоти, последняя .может остаться на коже или оказаться неопрятной или рваной.
Положите филс кожей вниз и сделайте небольшой надрезу основания хвоста. Обмакните кончики пальцев в крупную соль, что поможет вам крепче держать рыбу. Ухватите хвостовой конец и введите нож в разрез. Держите лезвие под небольшим углом и легким пилящим движением ведите его между кожей и мясом, пока нс достигнете противоположного конца филе.
Филс, разрезанные вдоль, для рулетиков
57
►’«.и ОдГ»
Рыба по-сычуаньски
Классика китайской кухни: выбранная вами цельная плотная рыба, например люциан, морской окунь или кефаль, сначала жарится в масле, а затем тушится в ароматном соусе, приправленном чесноком, имбирем и перцем чили.
на т порции
1 рыба весам 1 кг семь
500мп apaxi icoeozo масла
I ч. л. кукурузного крахмала 2-4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
2.5 си корня свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного
2 ст. л. сухого хереса
1	—3 ст. л. соевого соуса с чили
2	ст. л. неострого соевого соуса
15О.мл рыбного бульона или воды
2 стебля зеленого лука, очень мелко нарезанного 2 свежих красных перца чили, очищенных от семян имелко нарезанных
1 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. азиатского кунжутного масла листья свежего кориандра, для украшения
СОЕВЫЙ СОУС С ЧИЛИ
Имеющиеся в предо же соусы под-розделяются но слодкие, острые и жирные, ток что выберите тот, который вам больше по вкусу. Вы можете также приготовить собственный соус, смешав светлый соевый соус с сушеным перцем чили, измельченным в кухонном комбайне или ступке с пестиком. Умеренно острый вкус получается при пропорции 1 часть молотого перца но 2 части соуса.
Разделайте рыбу и, если нужно, очистите от чешуи. Сделайте на ее боках три диагональных надреза, расположив их равномерно по длине рыбы. С обеих сторон посыпьте рыбу солью.
Нагрейте сковороду на сильном огне, а затем медленно влейте масло по стейке. Когда оно станет очень горячим, осторожно положите в него рыбу и жарьте, перевернут одш i раз, пока обе се стороны не станут золотисто-коричневыми (примерно 4 мин).
Осторожно выньте рыбу широким прямоугольным ножом и дайте стечь маслу на бумажное полотенце-Слейте горячее масло, оставив примерно 1 ст. л.
Приготовьте пасту из кукурузного крахмала
Жарение и тушение рыбы
Рыбу по-сычуаньски готовят в азиатском котелке, похожим на сковороду с покатыми стенками.В нем . можно зажарить целую рыбу, затем потушить ее в соусе.Для безопасности используйте котелок с двумя ручками, так как он более устойчив.
Нагрейте масло, чтобы оно начало дымиться. Положите рыбу’ и жарьте, пока она не зарумянится с обеих сторон. Переворачивайте рыбу двумя широкими прямоугольными ножами для рыбы.
и 2 ч. л. воды, отставьте в сторону. Положите в горячую сковороду' чеснок и имбирь и немного поджарьте при постоянном перемешивании, затем добавьте вино, соевый соус с чили и соевый и тщательно перемешайте. Влейте бульон и размешанный крахмал. Доведи- , тс до кипения при помешивании. Уменьшите огонь, положите рыбу обратно в котелок и тушите примерно 5 мин.
Извлеките рыбу. Положите в соус зеленый лук, чили, сахарную пудру и варите на слабом огне, пока его количество немного не уменьшится. Снова положит е рыбу в котелок, полейте ее соусом и украсьте листьями свежего кориандра.
При тушении рыбы в соусе постоянно поливайт е ее. Если рыба довольно крупная, переверните ее теми же специальными ножами по прошествии половины времени приготовления.
58
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Приготовление рыбных стейков и ФИЛЕ
Стейки и филе можно приготовить как из круглой, так и из плоской рыбы. Во французской кухне различаются стейки из круглой рыбы и из крупной плоской. Рыбные стейки режутся крупно и получаются довольно крепкими, в то время как куски филе более тонкие и поэтому нежнее.
Нарезка эскалопов
Филе крупных круглых рыб, например лосося (см. фото), можно нарезать на тонкие куски, или эскалопы, которые готовятся из филе (как с кожей, так и без нее) толщиной примерно 1 см. Часто их затем отбивают между листами пергамента, чтобы расплющить: тогда они становятся еще тоньше. Прежде чем приступить к нарезке, проверьте пали чие мелких косточек и удалите их (см. с. 5-79-
Н АРЕЗКА СТЕЙКОВ
Для получения стейков выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку круглой рыбы надрезают поперек Стейки обычно имеют толщину 2, 5 см. Их можно жарить на сковороде, гриле, вертеле или припускать. Ниже показано, как. нарезать стейки из морского окуня.
Ножом с тонким лезвием отрезайте ровные куски, начиная с хвостовой части филс и двигаясь по направлению к голове. Держите нож почти горизонтально ПО ОТНОШС11И1О к филе и всегда обращайте режущую часть в сторону хвоста.
1 Сделайте на боку рыбы надрезы па равном расстоянии друг от друга. С силой рассеките на месте каждого мякоть и хребет.
2 Заверните края каждого стейка внутрь к центру. Сколите их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время приготовления. Теперь стейки готовы к тепловой обработке и их можно i юда-вать с хребтом или без него.
Приготовление конвертиков
В тонкие куски филе. называемые эскалопами (см. слева), можно завернуть начинку, приготовив закусочный конвертик. Рыбные конвертики очень нежные, и лучше всего их либо припускать.
1	Положите эскалоп между двумя листами пергамента. Отбейте, держа тесак плашмя.
2	Заверните в эскалоп начинку, стараясь сделать аккуратный прямоугольный конвертик.
3	Переверните конвертик сложенной стороной вниз и скрепите, перышком зеленого лука.
60
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ СТЕЙКОВ И ФИЛЕ
Приготовлен ие подушечек
Подушечка - это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Дчя их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например лосось (см. фото). Нарежьте филе кусками размером 75* *4 см, чтобы вместить начинку Подушечки очень нежные, поэтому их лучше припустить.
Приготовлен и е ФАРШИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ
Для этого рыбного блюда вам потребуется филе без кожи, разрезанное вдоль пополам. Затем его фарши-руют, накладывая фарш либо на один конец филе перед свертыванием,либо поверх уложенных вертикально рулетиков. Можно использовать филе любой плоской рыбы, но предлагаемый морской тык — это классический вариант, рулетики припустите или варите на пару, или запекайте.
1 Отступя и нс доходя
1 см от каждого края, прорежьте в передней части филе кармашек (не разрезайте заднюю, верхнюю и нижнюю части).
Приготовление рыбных косичек
Для косичек потребуется филе круглой и плоской рыбы с контрастной мякотью и красочной кожей, здесь это скумбрия, люциан и морской язык. В результате к столу подается эффектное блюдо, которое несложно приготовить. Чтобы сохранить нежное филе, его лучше сварить на пару.
1 Нарежьте каждое филе полосками размером
20x2 см. Положите на разделочную доску три полоски кожей вверх вплотную друг к другу, по одной от каждого филс.
2 Откройте кармашек одной рукой, а другой положите в него фарш. Не кладите слишком много начинки, иначе она прорвется наружу7 во время тепловой обработки.
3 Закройте кармашек, перевязав его перышком зеленого лука. Теперь подушечка готова к тепловой обработке.
2 Переплетите полоски, стараясь сделать косичку поровнее. Не затягивайте ауто полоски, поскольку при варке они немного съеживаются.
3 Варите косички на пару (с. 70) над слабо кипящим пряным (с. 66) или рыбным бульоном (с. 17).
Сверните филе очищенной стороной внутрь. Хвостовая часть должна быть снаружи. Чтобы спираль не распалась, укладывайте их близко друг к другу или закрепляйте шпажками.
НАЧИНКА ДЛЯ РЫБНЫХ КОНВЕРТИКОВ, ПОДУШЕЧЕК И РУЛЕТИКОВ
Для начинки подходят овощи, рыбный мусс, мягкий сыр и зелень. Выберите на свой вкус:
• Нежный жульен (см. с. 166) из бланшированной моркови и лука-порея, заправленных смесью уксуса и оливкового масла.
• Мягкий сыр и нарубленная свежая зелень, например петрушка или укроп.
• Соус (см. с. 166) из манго, огурца и свежего корня имбиря с мелкими креветками.
• Грибные даксели (см. с. 170).
• Нежное мягкое ризотто с легким привкусом лимона.
61
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Копченая и соленая рыба
Традиционными способами обработки рыбы являются копчение и посол. Соленая рыба, не созревшая при посоле, пригодна для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания.
ТАРАМАСАЛАТА
Л толстых ломтя белого хлеба без корочки
6 ст. л. молока
100 г готовой копченой тресковой икры (см. справа)
2 зубчика чеснока, нарубленных
100 мл оливкового масла
100 мл арахисового масла около 75 мл лимонного сока
2 ст. л. горячей воды свежемолотый перец
Подготовка икры
Икра лосося, форели или трески (см. фото) часто продается соленой или копченой (слабо просоленной). Ее можно есть сырой, намазав тонким слоем на хлеб и побрызгав лимонным соком, или использовать для приготовления закусок, например греческого тарамасалата (см. плашку слева).
Нарежьте тресковую икру кусочками, положите в миску и залейте кипящей водой. Вымачивайте 1-2 мин, а затем полностью слейте воду. Пальцами удалите пленки и выбросите их. Теперь икра готова для использования.
Искрошите хлеб в миску и залейте молоком. Хорошо перемешайте руками, а потом отожмите хлеб и положите его в кухонный комбайн, перемешав с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым и арахисовым маслом и 75 мл лимонного сока. Добавьте воду, затем попробуйте на вкус и добавьте перец и по желанию лимонного сока Снова перемешайте до однородной массы.
Выложите массу в миску, закройте крышкой и поставьте в холодильник но 4 ч, а лучше на всю ночь. На 4-6 порций.
Вымачивание анчоусов
: Анчоусы продаются в кон-: сервных банках из стекла или жести, засоленными
: и покрытыми маслам. Са-
: мые вкусные анчоусы —
; из Средиземного моря. Их
; филе хорошо сохраняется ; в оливковом масле ипри-: том они не слишком соле-
ные. Консервированные : анчоусы содержат бачъше ; соли, и поэтому их нужно : вымачивать. После чего : они станут более нежны-
ми и по консистенции, ; и на вкус.
1 Выложите анчоусы из банки в сито, установленное над какой-нибудь посудой, и дайте маслу’ стечь. Оно вам больше не потребуется, а анчоусы переложите в миску
2 Залейте анчоусы молоком и оставьте их вымачиваться на 20 мин. Слейте м< >локо, промой те анчоусы под струей холодной воды и промокните.
Подготовка соленой трески
Соленая треска очень популярна в Португалии, где ее называют бакачхау и в Испании, где она известна как. бакалао. Тушки потрошеной рыбы или куски фиче вымачиваются в рассоле или пересыпаются сухой солью, а затем высушиваются. Перед приготовлением соленую треску обязательно вымачивают, чтобы восстановить ее и удалить лишнюю соль.
Нарежьте рыбу' кусками, поместите в посуду и залейте холодной водой. Сильно просоленную рыбу вымачиваете как минимум 2 дня, 5-6 раз меняя воду После вымачивания слейте воду, а потом положите рыбу в кастрюлю с холодной водой и нагрейте почти до кипения. Продолжайте варить без кипения в течение 20 мин или до мягкости. Разберите мякоть на куски, удалив кожу’ и кости.
62
КОПЧЕНАЯ И СОЛЕНАЯ РЫБА
СОВЕ г ПОВАРА
Как нарезать копченый лосось
Для большого приема экономнее купить крупный кусок лосося и нарезать его самостоятельно, а не покупать готовую нарезку. Можно взять специальный нож для лосося (сп. плашку справа), хотя подойдет любой нож с тонким гибким лезвием.
НОЖ
ДЛЯ КОПЧЕНОГО лосося
Использование нарезанного КОПЧЕНОГО лосося
Выстелите порционные формочки лососем, нополните их торамосо-латом (см, с. 62) и опрокиньте.
Обрежьте и выбросите темные жирные края и удалите оставшиеся тонкие кости (см. с. 54). Держат нож параллельно рыбе, осторожным пилящим движением нарежьте тонкие ломтики, начиная с хвоста. Постепенно приближаясь к головной части, придавайте ломтикам V-c >бразную форму, чтобы не включать в них темные жирные участки в центре. Для удобства сервировки переложите ломтики вощеной бумагой.
Очень тонко норезоть вяленый лосось можно с помощью специального приспособления — ножа с длинным узким гибким лезвием. Режущая часть может быть как ровной, так и бороздчатой, а конец лезвия, как правило, закруглен. Такой нож позволяет резать нежное мясо лосося, не делая разрывов, а также его можно использовать для нарезки по диагонали (см. внизу).
Приготовление гравадлакса
В Швеции существует особый способ посола рыбы, в результате чего получают знаменитый гравадлакс. Используйте фиче лосося с кожей. После приготовления храните в холодильнике до 2 дней.
2 Накрой те посыпанное филе перевернутым вторым куском (кожей вверх). Положите поверх рыбы обернутый фольгой картон и придавите его грузом. Поместите в холодильник на 3 дня, перевертывая каждые 12 ч, пока рыба не пропитается приправой.
1 Положите два куска филе (каждый по 900 г) кожей вниз в посуду. Смешайте 75 г морской соли, 125 г сахара и 2 ч. л. раздавленных горошин белого перца и посыпьте этой смесью рыбу, а поверх нее - мелко нарезанным пучком укропа.
3 Разделите два филе и нарежьте каждое па очень тонкие куски. Разложите их веером на тарелках и подайте с лимоном, укропом и горчично-укропным соусом.
63
Суши и сашими я	1 ч,
Эти японские блюда пользуются на Западе большой популярностью.
Суши готовится из заправленного уксусом риса, завернутого в водоросли, причем в самом центре прячется полоска сырой рыбы или какая-нибудь растительная добавка, например огурец или авокадо. Сашими —это ломтики сырой рыбы, которые подают с японским маринованным хреном — васаби. Оба блюда j обязательно красиво сервируются. Японцы едят их палочками.
Ролл-суши
НА 32 ЛОМТИКА
1 кусок свежего филе тунца, примерно 200 г, без кожи
4 листа водорослей нори, каждый размером 20x18 см
Рисовый уксус
600 г заправленного уксусом риса (см. с. 190
васаби (см. плашку справа)
ДЛЯ ПОДАЧИ К СТОЛУ
соленые имбирные розы (см. с. 69)
огуречные короны (см. с. 139)
японский соевый соус
Нарежьте тунец поперек полосками, каждая шириной 1 см. Если на нори нет и щписп «якипори» (поджаренная), то возьмите каждый лист щипцами
и проведите одной стороной над пламенем газовой конфорки в течение нескольких секунд, чтобы он стал хрустящим (см. с. 329).
Положите циновку для сворачивания на кухонный стол и поместите на нее лист нори, вплотную к одному из узких концов циновки. Покройте нори слоем заправленного уксусом риса и положите сверху тунец.
С помощью циновки заверните рис в нори. Прижмите рулет циновкой для придания ему формы. Проведите влажным пальцем по краю нори, чтобы «запечатать» рулет. Увлажненным кухонным ножом нарежьте рулет поперек на восемь кусков. Повторите четыре раза.
Разложите рулеты суши нарезанной стороной вверх на блюде. Подавайте с имбирными розами, огуречными коронами и соевым соусом.
Сашими
НА 4 ПОРЦИИ
1 кусок свежего филе барабульки, Примерно 200 г, без чешуи, по с кожей
1	кусок свежего фиче лосося, примерно 400 г, без кожи
примерно 300 г свежего фиче скумбрии с кожей и без пленки
.идя подачи к СТОЛУ огуречные короны васаби (см. плашку справа) японский соевый соус
Перед нарезкой рыбы убедитесь, что из нее удалены все кости, в том числе и мелкие. Рыбу легче тонко нарезать, если она хорошо охлаждена.
Нарежьте кусок филе барабульки очень тонкими ломтиками поперек волокон. Разрежьте филе скум
брии вдоль на два куска. Удерживая обе половинки рядом кожей вверх, нарежьте их поперек тонкими ломтиками, такой же толщины, как ломтики барабульки и лосося.
Разложите ломтики барабульки, лосося и скумб * рии па тарелках так, чтобы они не соприкасались. Подайте с огуречными коронами, васаби и соевым соусом.
ВАСАБИ
ВасаОи или японский хрен имеет жгучий и специфический вкус.
В Японии он используется свеже-приготовленным, но на Западе его обычно продают в виде готовой пасты в тюбиках.
Как приготовить ролл-суши
Отдельные рулетики суши нарезают из одного длинного рулета, чтобы была видна завернутая в него начинка.Для формовки длинного рулета вам понадобится специальная бамбуковая циновка для сворачивания, но подойдут и некрашеные соломенные подстилки под тарелки.
Положите кусок тунца по линии пасты васаби так, чтобы накрыть ее целиком. Вам может понадобиться больше одной полоски тунца.
Поднимите узкий конец циновки, который смотрит на вас, и заворачивайте нори на рис в направлении от себя.
Разрежьте длинный рулет суши поперек на четыре равных куска, затем разрежьте каждый пополам получится восемь руле тиков.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Припускание
Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде на медленном огне. Большая крупная рыба, как правило, готовится в пряном бульоне.
ПРЯНЫЙ БУЛЬОН
Припускание в форме для рыбы
2	5л воды
700 мл сухого белого вина 250 мл белого винного уксуса 2 моркови, мелко нарезанные 2 луковицы, мелко нарезанные I большой *букет гсрни» 1 1/2 ч. л. морской соли 2 ч л черного перца горошком
Смешайте все ингредиенты, кроме уксуса, в большой кастрюле. Доведите до кипения, а затем варите на слабом огне без крышки в течение 15-20 мин. За 5 мин до окончания варки добавьте уксус. Перед использованием охладите. Храните в холодильнике до 5 дней. Получается примерно 3 л.
Рыбу в целом виде или без головы перед припусканием следует обрезать, очистить
от чешуи и выпотрошить. Припускание на конфорке дает наилучший результат.Для этого существует специальный котелок для рыбы, в нем на решетке хорошо укладывается рыба и остается достаточно места, чтобы покрыть ее жидкостью.
1 Измерьте самую толстую часть рыбы. Положите рыбу на подставку
и поместите в форму. Покройте рыбу холодным пряным бульонам. Посолите и поперчите. Доведите до кипения.
2 Уменьшите огонь до слабого. Припускай те рыбу в течение 10 мин на каждые 2,5 см толщины. Охладите рыбу в форме, чтобы опа сохранила сочность. Извлеките из формы и выложите на пергамен т (см. с. 67).
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Припускание без формы для рыбы
Формы для рыбы удобны для приготовления крупной рыбы целикам, такой, каклососъ или морской окунь, но если вы не хотите идти на лишние расходы и покупать кухонную посуду, которой будете пользоваться очень редко, можно приготовить рыбу на противне.
Н ЕГЛУБОКОЕ ПРИПУСКАНИЕ
Этот способ подходит для стейков, фиче и некрупной рыбы, которая очищена от чешуи и выпотрошена.
Нежная мякоть рыбы требует быстрого приготовления. Благодаря этому рыба остается сочной и равномерно готовится. Указанное здесь время рассчитано на печи мощностью 600-700 ватт, установленные на максимальную мощность.
•	СТЕЙКИ
2-3 мин на 250 г
•	ФИЛЕ
45 сек-1 мин на 175 г
•	КОНВЕРТЫ И РУЛЕТИКИ 1 */2 — 2 мин каждый, если но-чинка приготовлена
-	ЦЕЛЬНАЯ ПЛОСКАЯ РЫБА
1 М2 — 2 мин на 250 г
• ЦЕЛЬНАЯ КРУГЛАЯ РЫБА
2 М2 — 3 мин на 250 г {без начинки)
Отрежьте и сложите два или три слоя фольги размером чуть больше рыбы. Положите рыбу боком на фольгу, расстеленную на большом противне. Залейте рыбу пряным бульоном (см. плашку наверху слева) так, чтобы она была едва покрыта, а затем накройте противень фольгой и готовьте так же, как в форме для рыбы (см. выше). Снимите рыбу вместе с фольгой. Теперь ее можно готовить к подаче на стол (см. с. 67).
Опустите рыбу в посуду7 со слабо кипящим пряным бульонам. Доведите до кипения и накройте крышкой. Варите 5-10 мин - для филе и 10— 15 мин — для стейков (мясо рыбы должно стать непрозрачными).
66
ПРИПУСКАНИЕ РЫБЫ
Припускание копченой рыбы
Копченую рыбу, например треску и пикшу, обычно отваривают в приправленном.молоке, а не в пряном бульоне или воде. Молоко помогает извлечь из рыбы лишнюю соль и смягчить вкус и запах копчения.
1 Налейте молоко или смесь из равного количества молока и воды в кастрюлю и добавьте 1 -2 лавровых листа и несколько зерен перца. Положите рыбу и доведите до слабого кипения на умеренном огне, после чего снимите с огня и плотно закройте. Оставьте на 10 мин. Извлеките рыбу из молока с приправами.
2 Ножом для чистки овощей соскребите кожу
и темную мякоть. Переверните рыбу и пинцетом удалите кости.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИПУЩЕННОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Доже небольшое количество копченой рыбы придает своеоб-розный вкус многим блюдом. После припускания разделите мякоть на «хлопья» и добавьте:
•	в кеджери — рис с карри и мелко нарубленными вареными яйцами
•	в горячее суфле
•	в листовой салат с заправкой из хрена
Подготовка цельной припущенной рыбы для подачи к СТОЛУ
Чтобы рыбу, припущенную в целом виде (например, как па фото), было удобно подавать к сточу и есть,удачите кожу и кости. Если вы прибегните к описанному ниже способу, рыба будет аппетитно выгчядеть, и ее можно поставить в центр стопа как главное блюдо. Рыба подается как горячей, так и холодной.
3 Повторите этапы 1 и 2, чтобы снять кожу
и темную мякоть с обратной стороны. Осторожно рассеките верхнее филе кухонным ножом, затем раздвиньте куски.
1 После припускания (см. с. 66) выложите рыбу на пергамент. Сделайте надрез вдоль хребта. Снимите кожу, двигаясь от головы к хвосту.
2 Соскребите темную мякоть кухонным ножом.
Перекатите рыбу с пергамента на блюдо, на кото-
ром будете подавать.
4 Извлеките хребе т с реберными костями. Если необходимо, отрежьте его от хвос та кухонными ножницами.
5 Верните обе части верхнего филе
на место. Теперь рыбу можно полить соусом или украсить (см. с. 68-69).
67
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Как украсить
РЫБНОЕ БЛЮДО
Лимон и свежая петрушка — классические украшения для рыбных блюд. Однако фрукты и овощи сделают ваше блюдо более красочным, как, например, «чешуя» из розовых лепестков в желе (см. с. 69)
ПОДАЧА РЫБЫ В ЦЕЛОМ ВИДЕ
Небольшую рыбу принято подавать целиком с кожей и костями Крупную рыбу, как правило, очищают от кожи и костей, пластуют, а затем придают ей первоначальную форму. Так обычно поступают с припущенным лососем (см. с. 67), который классически украшен наложенными друг на друга огуречными «чешуйками». Намного эффектнее летом смотрятся «чешуйки» из лепестков свежих роз, кончики которых предварительно погружают в желе или майонез, чтобы они держались на рыбе. Еще один вариант — это «чешуя» из кабачка.
ВАРИАНТЫ
УКРАШЕНИЯ РЫБНОГО БЛЮДА
•	Нарежьте ломтики лимона так, чтобы их легко было отжать на рыбу. Для торжественных случаев заворачивайте сегменты лимона в ткань, чтобы на рыбу не сыпались косточки.
•	Используйте «букетики гарни». Можно также взять кервель, шнитт-лук, мелиссу и кресс-салат.
•	Добавьте мелко нарубленные ароматную зелень или кресс-салат к майонезу (см. с. 228) и подайте его к припущенной рыбе, особенно к лососю.
•	Подавайте горячую рыбу с порционными кусочками охлажденного сливочного масла «метрдотель» (с петрушкой и лимоном). К рыбе также хорошо подходит анчоусное и цитрусовое сливочное масло.
Узелки из цедры Вырежьте из цедры лайма, лимона или апельсина полоски шириной 4 см. Бланшируйте их (см. с. 336), обсушите и завяжите узелками.
Чашечки из кумкватов
Бабочки из лайма
Печеные фигурки
Сделайте небольшие косые надрезы по всей окружности кумквата, затем разделите его. Украсьте майонезом и свежим укропом.
Особый лимон
Срежьте с лимона верхнюю и нижнюю части и полоски цедры, но не до конца. Переплетите их (см. фото).
Цветы из каперсов Осторожно отогните несколько внешних слоев на извлеченных из жидкости каперсах так, чтобы получились лепестки.
Разрежьте ломтики лайма на 4 части, затем соедините два острых конца в виде бабочки. Украсьте звездой, вырезанной из полоски бланшированного красного перца.
Цитрусовые завитки
Отрежьте от апельсиновой кожуры полоску шириной 15 см. Заворачивайте ее на вертел в виде завитков.
Петли из анчоусов
Нарежьте консервированное филс анчоуса полосками и заверните их вокруг каперсов.
Вырежьте фигурки из слоеного теста. Смажьте глазурью из яичного желтка, выпекайте при температуре 190"С до золотистого цвета (5-7 мин).
Крылатый лимон
Сделайте на кожуре лимона ложбинки. Прорежьте на 180", поверните лимон и повторите операцию. Накройте один конец другим
68
Азиатские украшения
Блюда китайской и японской кухни — сваренная на пару цельная рыба или жареная — значительно выигрывают за счет традиционных украшений, которые делают из продуктов, продающихся в специализированных продуктовых магазинах и крупных супермаркетах.
Имбирь фри
Сбланшируйте жульен из очищенного свежего корня имбиря, обсушите. Жарьте в растительном масле, разогретом до 180"С, 10 сек, затем дайте маслу стечь.
Жульен из мули
Нарежьте очищенное мули поперек на тонкие ломтики, затем соломкой. Сохраняйте в ледяной воде, выньте и обсушите.
Роза из имбиря
Сверните один ломтик в виде сердцевины розы, оберните вокруг нее три налагающихся друг на друга ломтика «лепестками».
Кисточка
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Рассеките зеленый конец пера лука вдоль, оставив белый неразрезанным. Ох-лаяодайте в воде 2-3 ч, пока полоски не закрутятся.

Листья ФРИ
Листья ароматной зелени, например фиолетового базилика и петрушки с плоскими листьями, обжарьте в растительном масле, нагретом до 180°С, в течение 10 сек. Дайте маслу стечь.
Огуречные завитки
Сделайте на огурце ложбинки с помощью желобкового ножа (см. с. 179) и нарежьте тончайшими ломтиками. Надрежьте каждый ломтик и заверните.
Букет из зелени
Рядом с только что приготовленной рыбой разложите веером веточки свежей петрушки, укропа или тимьяна. Подойдет и эстрагон.
Роза из лимонной цедры Острым ножом срежьте спиралью длинную полоску цедры, придавая ей «бахромчатый» край. Сверните в виде цветка розы.
Чешуя из кабачка
Сбланшируйте кабачок, нарежьте его ломтиками, затем каждый разрежьте на четвертинки. Наложите четвертинки друг на друга поверх рыбы в виде чешуи
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Варка на пару
Способ приготовления на пару идеально подходит для нежной рыбы (например, морского языка и палтуса), морепродуктов.
Можно готовить на воде, но овощной бульон делает рыбу
ПРИПРАВЫ ДЛЯ РЫБЫ
Приготовленная на пару рыба может быть пресной, но ее вкус обогатиться путем добавления в кипящую воду овощей, душистой зелени и пряностей Ими можно также посыпоть саму рыбу.
•	Нарубите смесь зелени и овощей — лук, морковь, сельдерей, фенхель, стебли петрушки или листья кориандра — и добавьте в воду.
•	Поместите рыбу на сетку пароварки поверх толстого слоя веточек свежего фенхеля и тимьяна или укропа.
•	Покройте рыбу нарубленным зеленым лукам, кусочками свежего корня имбиря или чеснока и ломтиками лимона, а также посыпьте семенами фенхеля.
•	Маринуйте рыбу перед варкой нс пару. Для рыбы одинаково хорошо подходят оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.
вкуснее.
Традиционный способ
Сетчатые металлические корзины пароварок ус-танавливают над жидкостью, которая кипит на дне кастрюли. Рыба готовится за счет пара, который проходит через отверстия. Здесь косички из скумбрии, люциана и камбалы (см. с. 61) готовятся над кипящим пряным бульоном.
1 Налейте пряный бульон так, чтобы покры ть дно пароварки, и доведите до кипения. Положите
рыбу в один слой в корзину. Поместите корзину над кипящей жидкостью. Накройте крышкой и варите (см. рамку внизу слева).
2 Рыба готова, когда она потеряла прозрачность, а мякоть сочная и нежная. Проверьте се вилкой.
Способ «бамбуковая пароварка»
Плетеную корзину .можно установить над кипящим бульоном.Ароматный пар придает рыбе вкус, в тоже время рыбу.можно посыпать зеленью и пряностями, посолить и поперчить Приготовление на пару помогает сохранить привлекательный цвет рыбы.
ВРЕМЯ ВАРКИ НА ПАРУ
Рыба готовится до тех пор, пока она вся не потеряет прозрачность и мякоть не начнет легко разделяться на «хлопья» под вилкой. Если рыбу готовить слишком долго, она станет сухой.
•	Филе 3-4 мин
•	Косички 8- 10 мин
	Цельная рыба 6-8 мин (до 350 г) 12-15 мин (до 900 г)
1 Наполните кастрюлю наполовину водой и доведите до слабого кипения. Добавьте в воду нарезанные овощи (см. плашку слева).
3 Накройте корзину7 крышкой, чтобы усилить аромат, который придают рыбе овощи и другие добавки. Подавайте со сваренными на пару овощами.
2 Сделайте на рыбе надрезы и вставьте в них приправы по вашему выбору (см. с. 53), чтобы они пропитали рыбу. Положите рыбу в корзину и посыпьте сверху^ приправами. Поместите корзину7 в кастрюлю.
FS
70
ВАРКА НА ПАРУ И ЖАРЕНИЕ РЫБЫ В ГРИЛЕ
Жарение в гриле
Высокая температура в гриле или барбекю позволяет быстро приготовить рыбу, при этом она остается сочной и нежной на вкус. Для этого идеально подходит жирная рыба, такая, например, как сардины и скумбрия.
Жарение в гриле мелкой рыбы
Кожа и кости сохраняютрыбу сочной, поэтому в гриле готовьте ее целикам. Очистите рыбу (си. с. 52-53) или сдечайте надрезы (см с. 53). Для придания рыбе пикантного вкуса, предварительно замаринуйте ее в олштовом масле с чесноком и петрушкой.
1 Выньте рыбу из маринада и поместите на смазанную рас тительным маслом решетку для гриля. Готовьте на очень горячем гриле в течение 2 мин.
2 Переверните рыбу, смажьте ее маринадом или оливковым маслом, если маринад не использовался.
Готовые еще 2 мин, или до тех пор, пока кожица не станет хрустящей и золотистой.
РЕШЕТКИ ДЛЯ РЫБЫ
При жарении на барбекю цельной рыбы, филе или стейков работа значительно облегчается, если берется специальная рыбная решетка для барбекю с крышкой на петлях. Чтобы рыба не прилипала к ней, смазывайте ее оливковым
маслом.
Большая решетка
Квадратная решетка
Жарение тушки рыбы на барбекю
Жар от углей обжигает рыбу, сохраняя сочность и вкус мякоти..Можно взять форель, скумбрию, мясо акулы, тунец и окунь. Для равномерного обжаривания сделайте в рыбе надрезы (см. с. 53), а для удобства используйте решетку для рыбы (ан. плашку вверху справа)
Поместите рыбу на смазанную рас тительным маслом большую рыбную решетку' для барбекю с веточками зелени или виноградными листьями (по желанию) и плотно закройте. Поставьте рыбу на решетку горячего барбекю. Жарьте по 3 мин с каждой стороны, час то смазывая рыбу оливковым маслом или маринадом. Кожа должна быть хрустящей и золотистой.
САЛЬСА ДЛЯ РЫБЫ
Контрастно сочетайте только что снятую с барбекю рыбу с охлажденным острым соусо/и сальса.
полнение мекси-
канской кухни — соединяет остроту чеснока, лука и перца чили с резкой терпкостью лайма Поданная холодной сальса подчеркивает нежный вкус горячей рыбы.
71
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Запекание
Это прекрасный способ приготовления крупной и средней цельной рыбы, а также толстых стейков и филе. Рыбу можно запекать в открытом виде либо в фольге, бумаге для запекания или в листьях. Кроме того, цельную рыбу можно запекать с соленой коркой. Чтобы получить более сытное блюдо, рыбу перед запеканием можно нафаршировать.
ПРИПРАВЫ ДЛЯ ОТКРЫТОГО ЗАПЕКАНИЯ
Самая простая приправа — это свежая зепень, положенная в брюшную полость рыбы. Можно предложить также:
•	азиатские приправы, такие, как свежий имбирь и лимонное сорго
•	свежую панировку с зеленью, пряностями или нарубленными орехами и сырым яйцом
•	креветки с чесноком или петрушкой
Открытое запекание
Цельная средняя рыба (например, люциан) идеально подходит для этого способа приготовления.
Положите рыбу на смазанный жиром противень. Посыпьте приправами (см. плашку слева) и залейте ее водой. Запекайте при 180°С 30 мин, или пока мякоть станет непрозрачной, а кожица — хрустящей. Оставшийся в противне сок подавайте с рыбой.
Фарширование и запекание в фольге
Фольга позволяет готовить рыбу в собственном сокк Рыбу можно завернуть нефаршированной или, в зависимости от способа удаления костей, нафаршировать через брюшко либо со стороны спинки. Фаршированная рыба готовится чуть дольше.
Фарширование рыбы со СТОРОНЫ спинки
Хотя надрез со стороны спинки меньше, чем на брюшке, такой способ позволяет придать рыбе хорошую форму. Как удалить кости через спину, см. на с. 5 5.
1 Ложкой положите выбранную вами начинку в брюшную полость рыбы. Сколите отверстие 1-2 деревянными шпажками.
Ложкой переложите па чинку в полость рыбы через разрез на спинке. Заверните и запекайте, как описано в рецепте слева.
72
ЗАПЕКАНИЕ РЫБЫ
Запекание в промасленной бумаге
Приготовление рыбы в бумаге позволяет запекать ее в собственном соку’ (на фото — камбала).. \роматная зечень, овощи и белое вино придают дополнительный вкус.
Для эффекта конверты открывайте за обеденным столом.
1 Вырежьте из пергамента, жиронепроницаемой бумаги или фольги лист в форме сердечка на 5 см больше куска рыбы и смажьте его маслом.
2 Положите рыбу на одну половину сердечка 4 веточки кориандра, жульен из 2 морковей (см. с. 166) и 4 ст. л. белого вина.
3 Накройте второй половиной бумаги и заверните края. Выложите конверт на противень и запекайте при 180°С 15-20 мин, пока он не вздуется.
Запекание
Запекание в соленой корке
в листьях
Виноградные и банановые листья сохраняют сочность рыбы при запекании, а также придают ей дополнительный вкус.
Положите рыбу в центр листа. Заверните лист так, чтобы закрыть рыбу. Можно закрепить лист бланшированной полоской лу-ка-порся.
Запеченная таким образам рыба будет иметь хрустящую корочку и сочную мякоть, причем она не станет соленой. Сопения корка помогает рыбе сохранить сочность и натуральный вкус. Перед запеканием рыбу надо обрезать, очистить от чешуи, выпотрошить, затем вытереть насухо бумажными полотенцами.
1 Выложите ровный слой морской соли толщиной 5 см на дне формы для запекания с толстым дном. Положите рыбу на соль и покройте еще одним слоем соли. (Здесь для рыбы весом 900 г нужно 1.3 кг соли).
СОВЕТ ПОВАРА
Обернутый морской ангел
Оберните полоски бекона с жиром вокруг филе морского ангела, вставляя между ними листочки тимьяна. Запекайте при температуре 180°С в течение 20 мин. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку. Жир пропитывает рыбу и делает ее сочнее.
3 Разбейте верхнюю корку соли кулинарным молоточком. Выньте рыбу, стараясь сохранить ее целой.
Смахните лишнюю соль и сразу же подавайте к столу.
73
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Жарение
Равномерное прожаривание рыбы обеспечивается кусками одинаковой толщины. Важна также и температура жира. При низкой температуре панировка размякнет и отвалится, при слишком высокой — быстро образуется корочка, но рыба нс прожарится.
ПАНИРОВКА ДЛЯ РЫБЫ
Легкая панировка защищает нежное рыбное филе и сохраняет его сочным во время жарения.
•	Приготовьте сухую смесь из ка-женской зелени и пряностей: паприки, лукового и чесночного порошка, сушеных тимьяна и орегано, душистого, черного и кайеннского перца и соли.
•	Смешайте свежую зелень и пряности, такие, как мелко нарезанный укроп, измельченные семена фенхеля и грубомолотый перец.
•	Перемешайте нарезанный шнитт-лук и немного натертой лимонной цедры с мелкими хлебными крошками или мукой
Жарение на сковороде
Смешайте равное количество сливочного ирастите чъногомасла. Приправьте и обваляйте рыбу в панировке (см. плашку слева) и выложите рыбу на сковород} только после того, как масло вспенится.
1 Положите рыбу кожей вниз в пенящееся масло.
Жарьте 5 мин, затем переверните рыбу.
2 Жарьте филс еще 3—5 мин, до
образования поджаристой корочки. Проткни те толстую часть рыбы вилкой: мякоть должна быть непрозрачной.
О РЕХОВО-КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО
Это масло, называв, мое во Франции ореховым является классическим жиро м для жарения белой рыбы, особенно крыльев ската. Удалите с рыбы темную кожу и обваляйте в муке с приправами.
Нагрейте на сковороде У ст. л. сливочного масла до светло-коричневого цвета. Положи те крылья ската и жарьте 8—10 мин, раз перевернув.
П РИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ПО-КАЖЕНСКИ Рыба, зажаренная по-ка-женски (ее готовят в Новом Орлеане и странах. Мексиканского залива) имеет темную перечноострую корочку которая получается за счет особой панировки (см. плашку вверху слева).
Выложите рыбное филе в панировке (например, филе люциана) в горячиц жир. Жарьте 6 мин, пока панировка «не обуглится», раз перевернув.
Панировка с зеленью и пряностями
Такой способ позволяет получить аппетитную корочку, вкус и консистенция которой контрастируют с мякотью сочной рыбы. Подойдет филе рыбы с плотной мякотью, такой, как лосось, треска или морской ангел. Используйте сковороды с антипригарным покрытием.
1 Распределите по тарелке смесь зелени и пряностей (см. плашку' слева вверху). Обваляйте филе без кожи в панировке той стороной, где находилась кожа, чуть прижимая его, чтобы получить равномерный слой панировки.
2 Жарьте филс обвалянной стороной вниз па сковороде в небольшом количестве горячего расти тельного масла 7— 10 мин, не переворачивая и крепко прижимая лопаточкой.
74
ЖАРЕНИЕ РЫБЫ
Рыба в кляре
Тесто создает оболочку. сохраняющую рыбу сочной. Дня хорошего результата надо поддерживать высокую температуру (180-190"С) масла и выбирать только то. которое способно разогреваться до этой температуры. Лучше всего подходят растительные маспа. Нарезайте рыбу равными кусками либо возьмите стейки или филе.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ ФРИТЮРА
На нем имеется крючок, для крепления его i стенке посуды, таким образом вам не нужно держать руки над горячим жиром Установите термометр, пока жир холодный, и дождитесь нужной температуры, прежде чем опускать во фри тюр продукты.
1 Чтобы проверить температуру масла, бросьте в него кубик белого хлеба: оп должен целиком зарумяниться примерно за 30 сек.
Выньте хлеб и выбросите его.
2 Опустите покрытун > тестом рыбу в горячее масло.
Готовьте крупные куски рыбы по одному 7-10 мин. так вы обеспечи те ровное прожаривание.
3 Когда корочка станет золотистой и хрустящей, извлеките корзину из фритюрницы и встряхните ее, чтобы удалить лишнее масло, затем дайте ему стечь на бумажном полотенце.
ТЕСТО ДЛЯ РЫБЫ
Тесто должно быть однородным (см. с, 39) и покрывать рыбу тонким слоем. Регулярно меняйте жир, иначе он может придать тесту нежелательный привкус.
Приготовление рыбных палочек
Нарежьте полосками рыбное филе без кожи поперек волокон мякоти, что помогает палочка м сохранить форму. Растительное масло в посуде будет подниматься, так что напивайте его в соответствии с рекомендацией. Глубокую сковороду следует наполнять на одну треть.
1 Нарежьте очищенное от кожи филе полосками длиной 1 см, делая разрезы поперек волокон.
2 Положите кусочки рыбы в полиэтиленовый пакет с мукой и приправами. Завяжите и потрясите, чтобы рыба ровно обвалялась в панировке.
3 Нагрейте растительное масло до 180- 190"С. Опустите палочки в масло с помощью шумовки или в корзине для жарения во фрит юре. Жарьте во фритюре 3-4 мин до золотистого цвета. Выньте и дайте стечь маслу на бумажное полотенце.
	Добавьте в тесто немного растительного или растопленного сливочного масла, чтобы оно стало более сдобным.
•	Для тонкого покрытия возьмите вместо молока пиво.
•	Приправляйте муку кайеннским перцем, перцем чили или порошком карри.
•	Для приготовления креветок или рыбных палочек используйте тесто темпура (см. с. 269). Подавайте к столу с соевым соусом.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыбный фарш
Мякоть рыбы можно протереть или измельчить и получившийся в результате фарш использовать для приготовления кнелей или рыбных котлет. Для обогащения вкуса вышеназванных блюд в рыбный фарш добавляют всевозможную зелень, молотые специи или другие приправы.
РЫБНЫЙ МУСС
450 г рыбного филе (мерланг, камбала, морской язык или лосось) соль
2 яичных белка 350 мл жирных сливок молотый душистый или кайеннский перец
Обрежьте рыбное филе, снимите с него кожу и удалите все кости, тщательно проверив, чтобы не осталось мелких. Измельчите мякоть в кухонном комбайне, посолите по вкусу, затем добавьте белки. Чтобы получить особо нежную консистенцию, протрите смесь сквозь сито в миску (это также поможет избавиться от мелких косточек, если они остались в фарше). Постепенно добавляйте сливки над ледяной баней, чтобы смесь не расслоилась. Приправьте солью и перцем. Получается около 850 г мусса.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Кнели. Это слово произошло от немецкого слова «клецка», что переводится как кусочки теста, сваренные в кипящем бульоне, молоке...
Но сегодня так называют любую смесь, сформованную в виде яйца. Небольшие кнели можно использовать для заправки прозрачных супов.
ТиМБАЛЫ. Это небольшие круглые глубокие формочки, в которых формуются или запекаются рыбные, мясные и овощные блюда. Формочка рассчитана на одну порцию.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОГО МУССА
Использование ледяной бани в момент добавления сливок предохраняет смесь от расслоения.
1 Нарежьте рыбу кусочками и измельчите в кухонном комбайне, оснащенном металлическим лезвием. Добавьте яичные белки и перемешивайте до их образования однородной массы.
П РИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ТИМБАЛОВ
Ниже приводится один из простых рецептов исполь зования рыбного мусса — запекание в формочках.
1 Разложите мусс в 6 охлажденных формочек.
Накройте масляной бумагой. Поставьте на противень и налейте на него горячую воду почти до краев формочек.
П РИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КНЕЛЕЙ
Кнели, готовятся из рыбного мусса и формуются столовыми ложками, которые предварительно обмакивают в воду.
1 Возьмите одну' ложку мусса и пригладьте со всех сторон второй ложкой, пока не получите ровную яйцеобразную форму. Приготовьте 18 кнелей.
2 Протрите смесь сквозь сито в миску, а затем установите ее на посуду с водой и кубиками льда Примешивайте сливки резиновой лопаточкой.
2 Запекайте на водяной бане при 16О"С до загустения, примерно 25 мин. Выложите на отдельные тарелочки.
2 Варите кнели 5—10 мин.
Выньте из кастрюли шумовкой и обсушите на бумажных полотенцах.
76
РЫБНЫЙ ФАРШ
Приготовление
РЫБНЫХ КОТЛЕТ
Их можно приготовить из сырой рыбы: белой или жирной, а также из смеси свежей и копченой рыбы. Рыбу следует разделить па «хлопья» либо измельчить, в зависимости от вашего вкуса.
Остатки готовой рыбы тоже вполне годятся для рыбных котлет, потребуется равное количество рыбы и картофеля.
Приготовление слоистого рыбного паштета
Здесь основной рыбный.мусс (см. плашку на с. ~йЗ) превращается в изысканный трехслойный паштет. В одном слое используется основной мусс, в другом — основной мусс с измельченной зеленью, а между ними слоями размещают креветки, завернутые в листья шпината. При желании рыбные слои можно приготовить из разных сортов рыб, например лосося и форели. Паштет подается как холодным, так и горячим.
1 Измельчите готовую рыбу вилкой. Лопаточкой смешайте с размятым картофелем и яйцом, ч тобы получилась однородная масса. Добавьте нарубленную петрушку, приправьте и тщательно перемешайте.
2 Скатайте из фарша шарики, примните их и обваляйте в хлебных крошках. Охладите 30 мин. Жарьте на сковороде в горячем растительном масле по 5-6 мин с каждой стороны до золотистого цвета.
РЫБНЫЙ ПАШТЕТ
850 г рыбного мусса (см. с. 76) 300 г вареных очищенных креветок 12—15 крупных листьев шпината, бланшированных
30 т смеси кервеля и укропа, нарубленных
Измельчите нарубленные укроп и кервель в кухонном комбайне. Разделите пополам и добавьте в одну из порций измельченные травы, перемешайте.
Выложите смазанную сливочным маслом паштетную форму емкостью 1,5 л бланшированным шпинатом.
С помощью кухонного мешочка заполните форму слоем мусса без зелени. Заверните креветки в бланшированный шпинат, уложите поверх мусса без добавок и покройте слоем мусса с зеленью. Накройте пергаментом. Запекайте на водяной бане при температуре 1500С около 1 ч, или пока введенный в центр паштета нож не останется чистым. Выложите и подавайте нарезанным лом-
тиками в холодном или горячем виде.
1 Выложите смазанную маслом формочку для паштета бланшированными листьями шпината и влейте мусс.
2 Заверните креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уложите их поверх мусса.
3 Покройте завернутые в шпинат креветки муссом с зеленью с помощью кондитерского мешка ровными рядами. После запекания выложите паштет из формы и подавайте нарезанным на куски. Ломтики холодного паштета (на фото) полейте шафрановым соусом, украшенным «нитями» шафрана.
77
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Омар
Мясо омара плотное, сладкое и нежное. Чтобы быть абсолютно уверенными в его свежести, омаров лучше покупать живыми и готовить дома в день покупки. Выбирайте активных животных.
Г УМАННОЕ
УМЕРЩВЛЕНИЕ
Некоторые повара рекомендуют положить живого омара на час в .морозильную камеру, чтобы он оцепенел и его легче было убить.
Варка живого омара
Омары обычно продаются с завязанными клешнями и хвостам. на котором тесемкой закреплен кусочек дерева.
Крепко удерживайте омара спинкой вверх и со связанными клешнями па разделочной доске. Найдите центр крестообразной отметины на панцире и пробейте его насквозь ножом. Это мгновенно умерщвляет омара, хотя некоторое время еще может наблюдаться подергивание. Теперь омара можно разделывать.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
1 Опустите омара в глубокую кастрюлю с кипящим пряным отваром (см. с. 66).
2 Доведите отвар до кипения и варите, пока панцирь не покраснеет (5 мин па 450 г плюс по 3 мин на каждые дополнительные 450 г). Шумовкой переложите готового омара в дуршлаг. Дайте стечь воде и остудите.

Извлечение мяса «шейки» из панциря
ЛТясо «шейки* (хвоста) — одна из самых сочных частей — как правило извлекается целикам и нарезается аккуратными кусочками, называемые медальонами.
«Ан бельвю» означает холодные блюда из ракообразных, рыбы или дичи, покрытые желе, которое придает им приятный блеск. Мясо омара нарезается, покрывается желе и укладывается в панцирь.
Этот термин произошел от названия замка Шато де Бельвиль, принадлежавшего в 1750-хгодах мадам Помпадур, где она угощала короля Людовика XV красиво сервированными блюдами.
1 Удалите опору туловища. Повернув омара брюшком вверх, разрежьте панцирь вдоль обеих сторон шейки.
2 Оттяните панцирь, открыв мясо «шейки».
3 Извлеките мясо «шейки» из панциря одним куском. Сделайте неглубокий надрез вдоль внутреннего изгиба. Выньте темную вену.
4 Срежьте белое мясо с верхнего конца «шейки», а затем нарежьте остальную «шейку» ровными кусочками. Подайте их. уложив вдоль панциря так, чтобы они отчасти перекрывали друг друга. Если при этом кусочки покрыты желе, то блюдо называется «ан бельвю» (см. плашку слева).
78
ОМАР
Извлечение мяса из половины панциря
ЩИПЦЫ ДЛЯ ОМАРА
Оранжевато-краспый панцирь вареного омара может послужить для сервировки стола: хвостовую часть отделите от головы. промойте и используйте как «посуду». В качестве альтернативы, особенно если омар рассчитан на двоих, уложите мясо на половинки панциря.
Клешни омара отличаются большой прочностью. Чтобы вынуть из них мясо, используйте ЩИПЦЫ или клещи, либо небольшой молоток.
Щипцы для омара похожи нс шарнирные щипцы для орехов, но чуть крупнее и прочнее. Внутренняя часть у шарнира имеет зубцы, удерживающие скользкий панцирь. Иногда на конце находится вилочка для извлечения из клешней мяса. Можно также приобрести специальные щипчики, с помощью которых легко сломать клешню и вынуть из нее мясо.
2 Извлеките ложкой зеленую печень (томалли) и сохраните ее. Если есть икра, которая в вареном виде имеет розовый цвет, ее также следует сохранить. Жевательный желудок выбросите.
1 Сварите омара, как описано на с. 78. Когда он достаточно охладится, чтобы с ним можно было легко манипулировать, обрежьте тесемку и удалите опору для туловища. Держа омара спинкой кверху, кухонным ножом разрежьте его вдоль на две половины от головы до хвоста.
Строение омара
На панцирь омара приходится две трети его веса, но почти все остачъное в нем съедобно. Панцирь омара в сырам виде иссиня-черный. а при варке становится красным.
3 Извлеките мясо «шейки» из обеих половинок панциря. Удалите и выбросите кишечную вену.
4 Раздробите каждую клешню у самого основания подвижной части, не повреждая мяса. Выньте мясо из панциря клешни.
5 О тделите маленький «коготь» (подвижную часть) от остальной клешни, вытянув вместе с ней плоскую белую перепонку. Извлеките мясо из этой части клешни. Извлеките мясо из панциря большего «когтя», стараясь, чтобы оно осталось целым.
Съедобные части
•	Самая мясистая часть — это «шейка» омара.
•	Две клешни также наполнены вкуснейшим мясом.
•	Зеленая кремообразная печень (томалли) считается деликатесом.
•	У самки съедобна икра. В сыром виде она черная, а при отваривании становится ярко-красной.
НЕСЪЕДОБ! 1ЫЕ ЧАС7ГИ
•	Панцирь и ножки
•	Костистые пластины в клешнях.
•	Небольшой желудок.
•	Кишечный конол, который проходит вдоль верхней части шейки
•	Перистые жабры в туловище, между головой омара и его хвостом
79
МОРЕ И МОРЕПРОДУКТЫ
Краб
Существует свыше дюжины съедобных разновидностей краба, но на кухню чаще всего попадают крупные виды. Крабы продаются целиком, как живыми, так и вареными. Живой краб должен быть подвижным и тяжелым. Готовят их, как правило, в панщ ipe и вынимают мякоть после варки.
КРАБОВЫЙ БУЛЬОН ПО-ЛУИЗИАНСКИ
Помимо традиционного пряного бульона крабов готовят в крабовом бульоне по-луизионски, который придает мякоти перечный вкус. Этот особый способ приготовления, заключающийся в отваривании краба в обжигающем «зеленом» бульоне, остро пахнущем лимоном, ямайским перцем, тимьяном, чили, луком, чесноком и душистым перцем, популярен в районах Мексиканского залива, где богаты традиции креольской и коже некой кухонь. Креольская кухня — жаркое сочетание французских, испанских и африканских мотивов — более изысканная. Ка-женскоя французская кухня — более острая.
Варка краба
Крабов отваривают в воде или в пряном бульоне (см. с. 66), пли в остром бульоне (см. плашку слева). Перед приготовлением положите живого краба на час в морозильную камеру, тогда с ним будет легче обращаться.
1Если этого не сделали в магазине, перевяжите краба тесемкой, чтобы он не двигал клешнями. Налейте в кастрюлю пряный бульон так. чтобы он покрывал краба целиком. Доведите до кипения.
2 Опустите краба в кастрюлю и закройте крышкой. Снова доведите бульон до кипения и варите, пока панцирь краба не покраснеет(около 5 мин на 450 г).
3 Выньте сварившегося краба из каст рюли шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы с него стекла вода. Остудите, а затем извлеките из панциря мясо (см. ниже).
КАК ПОДАВАТЬ
КРАБА
К СТОЛУ
11ри классической подаче большой панцирь легко превращается в элегантную «посуду» для краба. Удалите мясо, стараясь сохранить куски как можно более крупными. Очистите краба от пленок и осколков панциря. Сделайте разрез вдоль края панциря. Тщательно промойте панцирь и высушите его. Разложите белое мясо на одной половине панциря. Смешайте темное мясо с небольшим количеством майонеза и положите горкой нс другой половине. Приправьте мелко нарубленной свежей петрушкой, мелко нарубленным вареным яичным белком и протертым через сито вареным яичным желтком. Дополнительно подайте к столу майонез.
Извлечение мяса краба из панциря
Хотя размер и форма панциря зависят от разновидности краба, основные его части требуют одинакового подхода. Чем крупнее краб, тем легче извлекается мясо.,Для чего существует целый ряд приспособлений. При извлечении мяса из ножек вскрывайте панцирь ножницами. Желтовато-коричневое мясо из панциря извлекается ложкой, белые волокна из центральной части — шпиговалъной иглой. Как подать мясо краба к столу, см. на плашке слева.
1 Чтобы отделить ножки и клешни, прижмите их к телуг и поверните.
Ножки выбросите.
2 Расколите клешни, не повреждая содержащееся в них мясо. Извлекайте мясо крупными кусками.
3 Удалите заост ренный хвост или «фартук», пальцами ост орожно отогнув его назад.
80
КРАБ И КРЕВЕТКИ
РАКИ
Хотя внешне роки напоминают маленьких омаров, их принято подготавливать и подвергать тепловой обработке так же, как креветки. Темную жилку лучше удалять перед отвариванием. Поверните центральный сегмент панциря шейки, а потом отделите его от шейки: жилка отделится вместе с ним.
4 Разломите панцирь, на-жимая большими пальцами на обе его стороны.
Извлеките нижнюю часть туловища. Выскребите из панциря мягкое темное мясо, не соединяя его с белым мясом из клешней.
5 Выбросите желудок и жабры, так как они несъедобные. Если вы на
мерены подать мясо к столу в панцире, тщательно его отмойте.
6 Ножом разрежьте туловище краба вдоль на две половины. Извлеките мясо
из туловища с помощью черенка небольшой ложки или палочкой для еды, не соединяя его с коричневым мясом из панциря.
СОВЕТ
ПОВАРА
Креветки
Размер и вес креветок, поступающих в продажу, бывают самыми разными, но какие бы креветки вы ни купили, техника обработки их нс меняется. Будь они сырыми или вареными, надо знать, как их чистить и как удалять темную кишечную жилку.
Как не дать креветкам СВЕРНУТЬСЯ В азиатской кухне существует простой прием, с помощью которого можно не позволить креветкам свернуться во время приготовления.
Приготовление креветок
Л
Перед тепловой обработкой введите в центр каждой креветки деревянную шпажку. Перед подачей к столу шпажку удапяют
У большинства крупных креветок вдаль спины проходит черная кишечная жилка. Она неаппетитно выглядит, а из-за зернистой консистенции ее неприятно есть, так что ее лучше удалить. Если вы купили сырые креветки, удалите'жилки перед пригот/)влением.
3 Кончиком ножа уделите темную жилку и выбросите ее. Промойте креветку и промокните ее бумажным полотенцем.
1 Очистите панцирь, следя за тем, чтобы креветка осталась целой, а в панцире не осталось мяса. Можно удалять панцирь целиком, включая конец хвоста, либо оставить самый кончик панциря и подавать креветки прямо с ним.
2 Небольшим ножом сделайте надрез вдоль спинки креветки, чтобы открыть кишечную жилку. Осторожно освободите нависающую мембрану, которая может прикреплять жилку к мясу.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Мидии
Выбирайте неповрежденные мидии со свежим запахом.
Не берите слишком тяжелые (они могут быть полны песка) или очень легкие, в которых при встряхивании что-то гремит (они скорее всего мертвые).
МИДИИ С ЛУКОМ
25 г сливочного мосла
2 луковицы-шолот, нарезанные 2 зубчика чеснока, нарезанных 200 мл сухого белого вино 1 ст. л. нарезанной свежей петрушки, плюс немного для украшения 450 г живых мидий, очищенных соль и свежемолотый черный перец
Растопите масло в большом глубоком сотейнике и тушите в нем лук-шопот и чеснок в течение 5 мин (или пока не станут мягкими). Добавьте вино и петрушку, доведите до слабого кипения, а затем опустите мидии. Плотно закройте сотейник крышкой и варите мидии в течение 6 мин — или пока створки раковин не откроются. Выбросите те, которые остались закрытыми. Выньте мидии, спивая из них жидкость обратно в сотейник. Процедите жидкость, чтобы избавиться от песка, затем сполосните сотейник. Верните жидкость в сотейник и кипятите до загустения. Приправьте солью и перцем. Подавайте мидии с жидкостью, в которой они варились, украсив петрушкой. На 4 порции.
Как чистить мидии
Примерно три четверти мидий, постунащих в продажу, выращиваются ис-кусственио. Остальные собирают влюре, из которого они получают не только питательные вещества, но и токсины. Независимо от того, выращены ли они искусственно или в естественной среде, их необходимо тщательно очистить перед приготовлением.
1 Обратной стороной небольшого ножа соскребите все с наружной поверхности мидии.
2 Из основания раковин вытяните все похожие на волоски наросты, прижимая их большим пальцем к лезвию ножа.
ЗЭ11сргич1 ю промойте жесткой щеткой каждую раковину под струей холодной воды. Это поможет избавиться от песка и тщательно очистить мидии перед приготовлением. Выбрасывайте все мидии с треснувшими раковинами, а также 'it, которые не закрываются, когда по ним постучишь. Положите очищенные мидии в посуду с чуть подсоленной холодной водой, где их можно держать около 2 ч перед приготовлением.
Слепа направо: Новозеландские зелепогубые мидии, молодые морские мидии, взрослые морские мидии
Безопасность - прежде всего
•	Не собирайте мидии в море, если у вас нет твердой уверенности в том. что вода не загрязнена. Никогда не собирайте их летом.
•	По возможности готовьте мидии в день покупки или сбора — держите их в течение 2 ч в холодной соленой воде. Пресная вода их убьет.
•	Если раковины покрыты илом или вы хотите приготовить их на следующий день, оставьте их на ночь в холодной воду с 1 ст. л. муки и 50 г соли.
•	Выбрасывайте те мидии, которые остаются открытыми, когда по ним постучишь, а также те, у которых раковины треснули
Выбрасывайте все мидии, которые не открылись во время приготовления
82
мидии
Варка мидий
Чтобы заставить мидии раскрыться, их варят в небольшом количестве жидкости с приправами (лук шалот, чеснок и пряная зелень). В качестве жидкости используют воду, а белое сухое вино, рыбный бульон iliu сидр придадут особый привкус (см. рецепт на с. 82). Всегда тщательно очищайте мидии.
1 Тщательно очистите мидии (см. с. 82), затем положите их в горячую винную смесь.
Мидии В СТВОРКАХ РАКОВИН
Открытые мидии можно извлечь из раковин и использовать для приготовчепияразличных блюд iliu оставить в раковине и подать с соусам. пряным сливочным маслам или хчебными крошками, смешанными с нарезанной зеленью. Если мидии крупные, следует удалить их.жесткие «резиновые» кольца (см справа).
1 Очистите мидии (см. с. 82) и сварите их, как описано выше, с приправами по вашему выбору. Выньте их и остудите, .за тем откройте пальцами и выбросите верхнюю половину раковины. Отделите мидии от нижней части раковины.
2 Накроите крышкой
и варите мидии в течение 6 мии. Время от времени встряхивайте посуду, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
3 Выньте мидии шумовкой, выбросите те, которые не раскрылись. Подавайте с процеженной жидкостью.
Удаление «резинового» кольца
.5 другое качьцо, которое составляет коричневую кромку тела.мидии, следует удапятъ.
1 Очистите мидии и сварите их. Выньте их из кастрюли, а затем из раковин.
2 Пальцами осторожно стяните рсзинистое кольцо, которое окружает мякоть, и выбросите его.
2 Разложите раковины на морской соли в посуде. Смажь-
те каждую мидию */2 2 * ч-л- пасты песто (см. с. 330) или
чесночным или пряным сливочным маслом (см. с. 127) и поставьте под гриль на 2-3 мии. Украсьте (см. с. 178).
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Устрицы и клемы
Как устрицы, так и клемы можно есть сырыми либо извлекать из раковин и класть в супы и тушеные блюда, запекать или жарить во фритюре, а также положить на половину раковины и покрыть подливкой или фаршем и приготовить в гриле.
ШАКЕР (УСТРИЧНЫЙ НОЖ)
Чтобы открыть живую устрицу ипи любого другого моллюска, понадобится нож с коротким лезвием Для этой цели существует специальный нож с заостренным концом и с ухающимся с обеих сторон лезвием. Широкий щиток — «гарда» — защищает руку от лезвия и не менее опасных краев устричной раювины.
Открывание
моллюсков
Существует большое количество съедобных двустворчатых моллюсков, от небольших, которые можно сварить как мидии (см. с. 83), до более крупных петушков, иначе называемых венерками, и огромных твердых моллюсков. которые являются обязательным ингредиентом американских запеченных в углях клемов и чаудеров. Перед тем как открыть клемы, тщательно их вымойте.
1 Крепко держа клем, введите лезвие ножа между7 створками. Поверните лезвие, чтобы открыть створки и перережьте соединяющий створки мускул.
2 Ложкой отсоедините моллюска от нижней половинки раковины. Если вы будете подавать клемы без раковин, то мясо и жидкость собирайте в посуду
Открывание устриц
Устриц обычно едят сырыми, и их следует открывать непосредственно перед едой.
1 Используя ткань, держите устрицу в руке округлой стороной вниз. Введите устричный нож сразу за местом соединения створок
211родвиньте нож между створками. Поверните лезвие, чтобы раздвинуть створки.
3 Осторожно отделите устрицу от верхней створки, перережьте соединение и снимите верхнюю створку. Отделите устрицу от мышцы, прикрепляющей ее к нижней створке. Подавайте на половинках раковин на блюде с колотым льдом и дольками лимона, которые можно выжать на устрицу. При желании украсьте бланшированным критму-мом (морским укропом).
УСТРИЦЫ, КЛЕМЫ, ГРЕБЕШКИ И ТРУБАЧИ
Гребешки и трубачи
Гребешки можно купить как в раковинах, так и очищенными и открытыми. Их необязательно покупать живыми, но они должны быть свежими и иметь приятный запах. Это относится и к трубачам, хотя их сырыми не едят.
Открывание и приготовление гребешков
В Европе очищенные гребешки продаются с оранжевой икрой (тралом), в Соединенных Штатах она обычно отсутствует. Гребешки в раковине перед приготовлением необходимо открыть и обрезать. Для этого раздвиньте створки устричным ножом, как показано на фото.
1 Положите гребешок на ладонь выпуклой стороной вниз. Введите между створок устричный нож (см. с. 84) близко к скрепляющему створки мускулу.
2 Продвиньте лезвие в глубь раковины. Поверните лезвие, чтобы разделить створки. Отделите гребешок от верхней раковины, проведя по ней ножом.
ГРЕБЕШКИ ПИЛИГРИМОВ
Веерообразные гребешки также называют гребешками пилигримов или по-французски раковины святого Жака, что объясняется тем, что эти раковины является отличительным знаком пилигримов, совершающих паломничество к святому Жаку, покровителю Испании. Этот знак всегда прикапывается к их широкополым шляпам, когда они совершают паломничество в Сантьяго де Компостела в северной Испании, где, согласно преданию, похоронен этот святой.
Трубачи
Их следует готовить в раковине, поскольку пока они живы, их трудно оттуда извлечь. Доведите пряный бульон (см. с. 66) до кипения и опустите туда трубачей. Варите на медленном огне, пока они не станут плотными, но нежными.
3 Ложкой бережно отделите гребешок от нижней раковины. Удалите мускул. Сохраните раковину, если вы собираетесь воспользоваться ею для подачи блюда к столу.
4 Пальцами отделите темные органы от белого мускула и оранжевого корала. Выбросите темные органы. Промойте мускул под струей холодной воды.
5 Отделите и выбросите серповидную мышцу с бока гребешка. Гребешок можно готовить с коралом и без него. Используя раковины для сервировки стола, отмойте их щеткой и прокипятите 5 мин.
Достаньте трубачей из кастрюли шумовкой. Вынимайте трубача из раковины с помощью вилки. Очистите трубача, если заметите на нем песок
85
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Кальмар
Кальмар с его сладким вкусом и приятной консистенцией высоко ценится в рыбной кухне. Мясо кальмара добавляют в спагетти и салаты из морепродуктов, обжаривают на сильном огне.
Но прежде его надо очистить и подготовить.
П ОДГОТОВКА
При очистке целого кальмара вам придется иметь дело со всеми частями его тела. Туловище, плавники, щупальца и чернила съедобны, остальное следует выбросить. Помимо использования в щ-пах и тушеных блюдах, различные части кальмара можно обжаривать на сильном огне, жарить во фритюре, припускать, готовить в гриле и даже есть сырыми в японских суши.
1 Удерживая туловище в одной руке, оторвите голову и щупальца.
Слейте чернила и сохраните их, если вы собираетесь использовать их для приготовления блюд (см. плашку внизу).
2 Извлеките «перо», которое похоже на длинный кусок прозрачной пластмассы, и выбросите его.
3	Снимите всю лиловую кожу, которая покрывает туловище и плавники. Кожу следует выбросить.
4	Кухонным ножом срежьте плавники с туловища и ост авьте их.
5	Сожмите щупальца, чтобы удалить клюв.
Отрежьте и выбросите клюв. Удалите глаза и рот и также выбросите.
6	После промывки нарежьте туловище кольцами или оставьте целым для фаршировки. Мелко нарубите щупальца и плавники.
ЧЕРНИЛА КАЛЬМАРА
Черные чернила находятся внутри туловища кальмара в специальном мешке. Если во время потрошения мешок не прорвался, извлеките его, проткните и сохраните чернила. Мешки также продаются отдельно в специализированных рыбных магазинах.
В Италии чернила кальмара добавляют в макаронные изделия для их окрашивания. В Каталонии чернила кладут в рис при приготовлении паэльи. Испанцы предпочитают кальмара, приготовленного в собственных чернилах.
Фарширование
Цельное туловище кальмара — идеальное место для начинки. Оставьте сверху немного свободного места, так как в процессе приготовления начинка разбухает. Для начинки используйте фарш из щупальцев. а также любые ароматические ингредиенты. В испанский фарш входят ветчина,репчатый лук и хлебные крошки. Вкусной альтернативой является ближневосточная смесь из кускуса, колбасы, красного перца и мяты.
1 Вложите в тушку кальмара начинкуложкой или с помощью кондитерского мешка с большой насадкой.
2 Закрепите отверст ие деревянными шпажками или зашейте нитками.
86
Домашняя птица и дичь
••«Как ф.1ыб рать-До маш.hiqp m ицу
Формовка еДДи пт-и'1Ш |
•
Разделка птицы
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление ртпта.; ' * 4 к •	*
-* •
Ж£Р£‘НИЕ' ДОМ.АШН*0-.»риЦЫ В ДУ’ХЮ В&м'Ш К А Ф У
-	* *’	’ ’  - “4	' 1
’’ /Утка п 0-к и-т а.й.с Kti
Жарение
П рипусклниЕ
Жарб^иё в гриде и на варбекю
ТУШЕНИЕ
Паштеты
Как выбрать домашнюю птицу
Покупаете ли вы свежую птицу или замороженную, следует отдавать предпочтение упитанным особям с неповрежденной, светлой и ровно окрашенной кожей. У свежей птицы она должна быть влажной, но не мокрой. Большое количество влаги указывает, что птица была повторно заморожена. Цвет кожи зависит от рациона и породы птицы
и не влияет на вкусовые качества.
должна быть компактной, с толстой плотной грудкой.
Птица должна иметь свежий запах, все запахи от упаковки быстро
исчезают.
Как покупать домашнюю птицу
Большинство продающихся в супермаркетах домашних птиц выращены промышленным способом и имеют одинаковый слабовыраженный вкус. Птицы, которых разводят в естественных условиях, стоят дороже и имеют иной вкус за счет разнообразного питания и подвижного образа жизни. Если на упаковке указано: «выращена в традиционных условиях» или «в условиях свободного содержания» — значит, что птиц выращивали в специальных курятниках, однако количество птиц на квадратный метр мажет быть различным.
При выборе замороженной птицы убедитесь в том, что упаковка не повреждена и ее герметичность не нарушена, и что на птице нет кристаллов льда или пятен, которые являются признаками обморожения. С помощью приведенной на с. 89 таблицы вы можете выбрать птицу и подходящий способ приготовления. Говоря в кулинарных книгах о дичи, как правило, упоминают и домашнего кролика.
Как хранить домашнюю птицу
Освободите свежую домашнюю птицу от упаковки и поместите ее на решетку над миской. Неплотно прикройте и храните в холодильнике, не допуская контакта с готовыми продуктами. Потроха храните отдельно в закрытой посуде.
Обратите внимание на срок хранения птицы в морозильной камере, он указан на упаковке. Замороженную птицу перед приготовлением необходимо полностью оттаять. Оттаивайте в упаковке на тарелке в холодильнике из расчета 3-5 ч на 450 г.{Удалите потроха как можно раньше. Готовьте птицу в течение 1 2 ч после оттаивания и не допускайте повторного замораживания. На сырой птице могут размножаться бактерии, так что после работы следует тщательно обработать все рабочие поверхности и утварь. Приготовлённую птицу можно хранить в холодильнике в закрытой посуде в течение 2-3 дней, предварительно ее остудив.
88
КАК ВЫБРАТЬ ДОМАШНЮЮ ПТИЦУ
Птица и дичь
Цыпленок и индейка подходят как для повседневных, так и для праздничных блюд, тогда каклюбая другая птица — только для особых случаев. Выбирайте молодую нежную птицу для быстрого приготовления (обжаривания при постоянном перемешивании, жарке в гриле), а более старую птицу — для медленной тепловой обработки, например для тушения (мясо становится более нежным и вкусным).		
Домашняя птица	На что обратить внимание	Способы приготовления
Суповая курица	Постная грудка с твердой грудиной; на коже крапинки; мясо чуть темнее, чем у цыпленка	Тушение, варка, припускание и варка на пару
Цыпленок	Кремово-белая гладкая кожа, свежая и влажная	Запекание, тушение, варка на пару, припускание, жарение на сковороде и во фритюре, обжаривание при перемешивании
Утка	Упругая кожа, похожая на воск, сухая на вид; длинное туловище с тонким слоем мяса на грудке	Жарение в духовке (целиком), на сковороде, на гриле (грудки); Используйте жир для жарки картофеля
Гусь	Мясистая грудка супругой грудиной; светлая кожа похожая на воск; желтый жир в полости тепа	Жарение в духовке, тушение (порционными кусками).
Шотландская куропатка	Влажная свежая кожа; темно-красное мясо, не поврежденное дробью	Жарение в духовке, тушение
Цесарка	Длинная поджарая грудка; золотистая кожа и жирное темное мясо	Жарение в духовке с жиром, тушение
Серая куропа тка	Мясистая тушка, светлое, мягкое мясо; заметный «душок»	Жарение в духовке, тушение
Фазан	Хорошая форма без повреждений от дроби; конечности на месте и не сломаны; очень сильный «душок»	Жарение в духовке с жиром; тушение
Бройлер	Влажная кремово-белая кожа; толстые ножки и постная грудка	Жарение в духовке (целиком), гриле или на барбекю
Перепел	Высокая пропорция мяса по отношению к костям; хорошая круглая форма, мясистая грудка	Жарение в духовке, тушение, жарение в гриле и на барбекю
Кролик	Ровный слой мяса и округлая спинка; Постное, влажное светло-розовое мясо; очень мало жира	Жарение в сковороде, гриле или в духовке, тушение
Индейка	Мясистая грудка и ножки; влажная кожа без изъянов; очень слабый запах	Жарение в духовке (целиком), жарение и тушение порциями, обжаривайте при перемешивании (грудка)
Б ЛЮДА из ЦЫПЛЕНКА
Недорогой, легкий в приготовлении и прекрасно сочетающийся с разными приправами и гарнирами, цыпленок пользуется популярностью практически повсюду.
Китай - цыпленок Бенг-бенг (измельченный припущенный цыпленок подается с кусочками огурца и острой заправкой) — это популярная закуска.
Восточная Европа — куриный паприкаш (куски цыпленка, приготовленные в соусе из помидоров и паприки) — классическое блюдо венгерской кухни, тогда как цыпленок по-ложарски (зажаренные во фритюре куриные биточки в томатно-грибном соусе) был когда-то любимым блюдом монаршей семьи в России.
Франция - петух в вине — цыпленок, который готовится на медленном огне, впитывая ароматы красного вина бекона и грибов.
Великобритания хиндл уэйкс — цыпленок с начинкой из фруктов, уксуса и горчицы — популярное йоркширское блюдо.
Индия цыпленок тандури маринуется в остром йогурте и готовится в глиняной печи.
Италия - цыпленок каччаторе (по-охотничьи) готовится с грибами и томатным соусом на вине. США — жареный цыпленок по-южному (кусочки цыпленка обваливают в приправленной муке и жарят) — блюдо для пикников.
89
ДОМАШНЯЯ птиц\ и дичь
Формовка тушки птицы
Любая птица, как домашняя (цыплята, утки и гуси), так и дичь (куропатки), требует тщательной подготовки, поскольку сохранение формы птицы во время тепловой обработки облегчает ее нарезание. Прежде чем приступить к формовке тушки, удалите перья и пуск, промойте тушку снаружи и внутри и обсушите с помощью бумажных полотенец.
ПОТРОХА
К потрохам относят шею, желудок, сердце и печень, а также легкие и кишки {хотя последние к выпотрошенной птице не прилагаются). Если вы не потрошите птицу самостоятельно, то обычно потроха вы найдете в полости тела упакованными в полиэтилен. Однако часто к готовой птице их не прилагают. Иногда потроха продаются отдельно в мясном магазине, что удобно для приготовления бульона.
Чтобы приготовить бульон для подливки (см. с. 101), обрежьте потроха, выбросив пленку и желтый желчный пузырь от печени. Варите на медленном огне с несколькими стоповыми ложками мепко нарезанного лука и моркови, «букетом гарни» {см. с. 1 85} и несколькими горошинами черного перца.
Печень птицы (см. с. 94) и некоторых видов свежей дичи сома по себе является деликатесом, хотя потроха от «выдержанной» дичи лучше выбрасывать.
Храните потроха в холодильнике в течение 1 -2 дней отдельно, в закрытой посуде, не допуская их контакта с готовыми продуктами. Потроха следует есть только полностью приготовленными.
Удаление дужки
Дужка расположенау основания шеи птицы. Удалять ее необязательно, но в этом случае грудку легче нарезать. Это особенно важно, если имеете дело с крупным цыпленком или индейкой. Пользуйтесь небольшим узким ножом.
Формовка мелкой птицы
Формовка тушки придает ей красивый внешний вид и помогает удержать начинку Ножки и туловище небольших птиц, таких, как i щтлята-бройлеры. куропатки, фазаны и перепелы, перевязывайте бечевкой. Перед тем как увязывать птицу, заверните внутрь кончики крыльев и кожу шеи.
3 Переверните птицу.
Перекрестите бечевку на середине спины птицы. Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.
1 Оттяните кожу7 от шейного отверстия птицы. Сделайте надрезы вокруг дужки.
1 Приправив птицу;
положите се грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.
4 Потяните за бечевку, чтобы свести крылья вместе, и завяжите концы двойным у'злом. Теперь птицу можно жарить в духовке, на сковороде, барбекю или тушить.
2 Освободите д\жку от мяса и отрежьте ее у основания.
2 Проведите бечевку?
к шее птицы, протягивая ее между ножками и чушкой.
90
ФОРМОВКА ТУШКИ птицы
Формовка крупной птицы
Фсфмовка с намой(ъю иглы и ни ток используется для крупной птицы, и профессиональные повара всегда формуют птицу таким образам, чтобы тушка была компактной. Формовка обеспечивает сохранение естественной сочности мяса, оно остается нежным и вкусным.
1 Пол ожив птицу грудкой вверх, отведите ножки к центру грудки. Введите иглу7 в сустав одной из ножек, протолкните ее сквозь тупику и выведите из второй ножки. С той стороны, где вводилась в птицу игла, следует оставить конец нитки длиной 15 см.
2 Подверните кончики крыльев к тупике
и закройте лоскутом кожи от шеи. Протяните нитку7 через крылья и кожный лоскут.
ПЕРЕВЯЗОЧНАЯ ИГЛА
Чтобы закрепить крупную птицу, понадобится специальная перевязочная игла. Такие иглы разного размера продаются в магазинах кухонной утвари. Следует выбирать достаточно длинную иглу, чтобы ею можно было полностью проколоть через обе ножки и тушку. Например, для небольшой индейки понадобится перевязочная игла длиной примерно 25 см.
Перевязочные иглы имеют острый конец и достаточно большое ушко. Нитку лучше взять черную, чтобы она была видна на фоне приготовленного мяса; нитка не должна быть покрыта пластиком или каким-либо способом обработана
СОВЕТ
о : > ВАРА
3 За вяжите двойной узел, соед1 п 1 и в н итку, npoi iy-щенную через крылья, с концом, оставленным у ножки. Обрежьте лишние нитки.
4 Пропустите нитку7 под ножками через гузку; оставив
15 см длину7 там, где игла вошла в птицу. Проколите иглой конец одной ножки, затем проведите нитку7 сквозь грудку и выведите через другую ножку7.
5 Сделай те двойной узел, завязав конец нитки, продетой сквозь ножки, с концом, оставшимся у гузки. Обрежьте оба конца нитки.
6 Переверните птицу грудкой вверх. Теперь она готова к тепловой обработке: жарению в духовке или на барбекю, туппению, припусканию (см. с. 100, 110 и 133)-
Быстрая формовка
Крупные птицы, которые будут жариться без начинки,. можно очень быстро и просто подготовить на двух больших .металлических вертелах. Один npoi iyекает ся сквозь обе части крыла, кожу шеи и противоположное крыло, второй — через бедра и хвостовую полость. Подготовленная таким образа м птица сохранит свою форму и ее.можно готовить.
91
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Разделка птицы
При отваривании и припускании птицу обычно оставляют целой, но для большинства других способов приготовления ее надо разделить на куски, если только это не очень мелкая птица, такая, как цыпленок-бройлер или перепел. Количество кусков зависит от размера тушки. Например, некоторые небольшие птицы (фазан) могул’ быть приготовлены целиком или разрублены пополам. Другие разделывают на четыре, шесть или восемь кусков.
ЗАЖАРИВАНИЕ
НА ВЕРТЕЛЕ
Этот старинный ирландский способ приготовления птицы на вертеле известен с XVI века. Так готовили курицу, чтобы быстро накормить нежданных гостей: тушку потрошили, разрезали со стороны спинки, удаляли позвоночник и быстро обжаривали на вертеле в открытом огне.
Разделка птицы для вертела
Небольшие тушки птицы, идеально подходят для приготовления в гриле или барбекю. Выпотрошенную птицу разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник, затем тушку расплющивают и закрепляют металлическими вертелами.
1 Подверните крылышки и удалите дужку. Переверните птицу, секатором для птицы сделайте разрез вдоль позвоночника и удалите его.
2 Надавите на птицу, чтобы сломать грудину, расплющивая ее на разделочной доске.
3 Удерживая птицу в плоском состоянии, проденьте металлический вертел через крылья и грудку Еще один вертел проденьте через бедрышки.
Разделка утки на четыре части
Утки — менее выгодная птица, нежели цыпленок, потому что в них меньше мяса, а под кожей — больше жира. Они также имеют иную форму тушки, менее удобную для разделки, и поэтому их лучше всего разрезать на четыре части так, чтобы в каждой было достаточно мясс1 на кости. Порционные куски можно жарить в духовке или тушить.
Грудка и крылц
Грудка крыло
1 Отрежьте кончики крыльев и удалите дужку7 (см. с. 90). Разрежьте грудку7 пополам от хвоста до шеи, рассекая грудину секатором для птицы.
Ножка
Ножка
2 Разделите птицу па две половины, сделав разрезы по обеим сторонам позвоночника (позвоночник удаляется).
3 Секатором для птицы разрежьте обе половины по диагонали Теперь утка готова к тепловой обработке.
92
РАЗДЕЛКА ПТИЦЫ
Разделка птицы на восемь частей
Птицу среднего или большого размера можно разделить на четыре, шесть или восемь порций.Для некоторых блюд может понадобиться оставить грудку и/или ножки целыми, но сделать так, чтобы в каждой порции было как белое, так и темное мясо. Грудка разрезается пополам, не удаляя крылышки, а ножки разделяются на бедро и голень.
1 Положите птицу груд кой вверх и отрежьте от тушки одну ножку Для этого разрубите бедренный сустав. Отрежьте другую ножку:
2 Держа крыло, разделите грудку4 * * 7 пополам, рассекая грудину. Переверните тушку7 и разрежьте ее вдоль позвоночника.
3 Удалите позвоночник
с помощью секатора для птицы (его можно использовать д ля приготовления бульона, см. с. 16). Сегменты крыльев отрезать не надо.
СЕКАТОР ДЛЯ ПТИЦЫ
11овора-профессионолы разрезают птицу большим ножом, однако резать грудину и позвоночник легче секатором для птицы
Секатор имеет прочные загибающиеся вверх лезвия. У одного режущая кромка ровная, у второго — зазубренная У некоторых на нижнем лезвии имеется выемка, которая помогает крепче захватывать кости. Ручки снабжены тугой пружиной и закрываются с помощью петли, удерживающей лезвия в закрытом положении, когда секатором не пользуются.
4 Секатором разрежьте
каждую грудку пополам
по диагонали так, чтобы
на одной из частей осталось крыло.
5 Разрежьте каждую ножку пополам в коленном суставе, следуя по линии белого жира на внутренней ее стороне. Удалите кончики крыла в месте первого сустава.
Разделка кролика
Кролика можно зажарить в духовке целиком, но чаще всего его разделывают на куски и тушат.
Это относится только к диким кроликам, поскольку домашние, как правило, продаются уже разделанными. Тушка кролика, в зависимости от ее размера, можно разделить на 6-9 кусков, что составит от 3 порций. Мясо кролика хорошо подходит для приготовления паштета (см. с. 116).
1 Отрежьте задние ноги.
Сделайте разрез посередине, чтобы разделить ноги. Разрежьте каждую пополам.
2 Разрежьте туловище поперек на куски, сделав один разрез под грудной клеткой.
3 Разрежьте грудную клетку пополам через грудину и позвоночник ножом или ножницами.
93
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы можно приготовить котлеты, натуральные или фаршированные, и эскалопы для жарения на сковороде или барбекю, а также кусочки мяса для быстрого обжаривания. 11остные кусочки используют для тушения и шашлыка.
П ЕРВИЧНАЯ
О Б РАБОТ КА ФИЛЕ
Это — бескостные грудки цыпленка со снятой кожей. По традиции на них оставляют кости крыла, но часто филе готовят и без них. Хотя они поступают в продажу в готовом виде, домашняя разделка экономичнее. Подготовьте птицу (см. с. 93), отрезав оба крыла, но оставив грудку целой.
1	Пальцами снимите
с грудки кожу и пленку и выбросите их.
2	Переверните грудку' и срежьте грудную клетку. Удалите из грудки сухожилия (см. ниже).
3	Пере верните грудку’ стороной со снятой кожей вверх и обрежьте жир и не-роы 1ые края. Филе готово.
Первичная
ОБРАБОТКА ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ и дичи
Припущенная печень птицы и дичи подается на гренках или с заправленным листовым салатам, она также подходит для приготовления паштетов.
Печень птицы состоит из равных долей, окруженных пленкой. С печени осторожно срежьте желчный пузырь и те участки ткани, но которые попала желчь, срежьте темно-коричневые или желтоватые пятна вокруг пузыря
Удаление сухожилий
В куриной грудке два сухожилия: одно вмачом фиче, а второе — в основной части грудки. Удалять их не-обязательно. однако без них разрезать и есть мясо легче. На этапе 2 сухожилие удаляется перед тем. как нарезается полосками мясо грудки для быстрого обжаривания.
Приготовление эскалопов
Из куриной грудки получается два эскалопа, из индюшачьей — три и больше. Эскалопы можно жарить в панировке или без нее (см. с. 108). готовить на углях (см. с. 109) или делать «спирали» (см. с. 111).
листами пергамента. Отбейте скалкой, чтобы куцки стали плоскими.
ите кожу’ и сухожи-(см. выше). Разрежьте ножом пополам по горизонтали.
1	Отделите малое филе.
Вырежьте сухожилие кухонным ножом.

2	Кухонным ножом или специальным ножом для мяса отрежьте Сухожилие от грудки.
94
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Нарезка птицы для быстрого обжаривания
«ПРОТИВ ШЕРСТИ»
Мясо птицы идеально подходит для обжаривания при постоянном перемешивании, так. как оно быстро готовится, сразу же становится нежным и хорошо сочетается с приправами азиатской кухни Чаще всего используются грудки цыпленка, индейки и утки без кожи и костей. Кусочки. маринуют. Обжаривание птицы при перемешивании си. на с. 109.
Срежьте с филе жир и удали гс сухожилия (см. с. 94). Положите грудки между двумя листами пергамента и отбейте плоской стороной ножа. Снимите бумагу и тонко нарежьте грудки под углом к волокнам мяса (см. плашку слева).
Мясо, которое нарезается, как го-ворят китайцы, «против шерсти» (поперек волокон) имеет три преимущество: тепловой обработке подвергается большая площадь, благодаря чему мясо очень быстро готовится; длинные волокна перерезаются, что делает мясо более нежным: полоски сохраняют свою форму во время тепловой обработки
Первичная обработка мяса птицы для шашлыка
Мясо бедренной части хорошо подходит для шашлыка. Маринад придает ему вкус и сочность Мясо выдерживается как.минимум час,лучше оставить вмаринаде на ночь. Кому на кусочках мяса (юкамендуется снимать только перед подачей блюда к столу.
1 Удалите кожу. Срежьте мясо с одной с тороны бедренной кости. Поднимите кость и соскребите с нее мясо. Вырежьте кость из мяса.
2 Разрежьте мясо крупными кусками поперек волокон. Отрезайте сухожилия и кости, прикрепленные к мясу.
ЗПри желании замаринуйте мясо, затем сложите куски пополам и нанижите на шампуры. Чередуйте мясо с кубиками или кусочками овощей, чтобы увеличить порции.
Подготовка грудки утки
Грудка —лучшая часть утки. Она длинная, мясистая и бескостная, ее можно жарить на сковороде или в духовке, в гриле или на барбекю. Перед подачей к стазу она нарезается поперек аккуратными ломтиками. Французское слово <магре-> (утиное фи ле) используется для обозначения любой утиной грудки. Грудку можно отрезать от тушки утки перед ее разделкой ножом для удазения костей либо купить отдельно. Обычно ее готовят вместе с кожей.
1	Срежьте с утиной грудки неровные края кожи. Переверните грудку и ножом для удаления костей извлеките сухожилие.
2	Нанесите на кожу надрезы. Это улучшает внешний вид блюда и помогает выпустить жир во время приготовления (см. с. 108).
95
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И
ДИЧЬ
Приготовление рулета
Французское слово «ballotine» означает «сверток». В данном \ случае рулет с начинкой, завернутой в постное бескостное мясо : птицы. Кости, как правило, извлекаются из целой птицы, после чего она начиняется фаршем. В начинку для рулетов иногда
: включают грудку или трюфели, а также целые или рубленые оре-\ хи или оливки без косточек.
ФАРШ ДЛЯ НАЧИНКИ
Извлечение костей из птицы
350 филе цыпленка без кожи и костей, порезанного кусочками 60 г свежих хлебных крошек 2 ст. л. молоко
1 ст. л. сливочного мосла
1 луковица-шалот, нарезанная 1 зубчик чеснока, нарезанный 1 яичный белок
1 ст. л. смеси тимьяна и эстрагона, нарезанной
соль и свежемолотый черный перец
Пропустите мясо через мясорубку или кухонный комбайн и положите его в миску. Размочите крошки в молоке, пока оно в них не впитается, затем отожмите лишнюю жидкость и соедините крошки с мясом. Растопите масло в сотейнике и пассеруйте шалот и чеснок до мягкости (около 5 мин). Охладите, а затем соедините с мясом и крошками и тщательно перемешайте. Добавьте в смесь яичный белок, зелень и соль с перцем по вкусу. Данного количества начинки достаточно для птицы весом 1,25 кг.
Рулеты обычно готовят шутки, индейки или, как на фото, из цыпленка, однако для этого подходит и дичь (например, фазан). Кости из птицы можно извлечь самостоятельно, следуя приведенным здесь указаниям. Оставьте остов для бульона (см. с. 16). Рулет почти всегда подается в холодном виде, так что его приготовление следует начать накануне дня подачи к столу, чтобы мясо успело остыть и устояться после приготовления.
1 Вывихните обе ножки, сломав их в бедренном суставе. Осторожно извлеките кость голени обвалочным ножом (см. с. 90).
2 Положив птицу грудкой вниз, сделайте разрез вдоль позвоночника от шеи до гузки.
3 Двигаясь от верха птицы вниз, осторожно соскребите мясо по одну сторону позвоночника, обнажая грудную клетку'.
4 Повторите операцию с другой стороны позвоночника, стараясь не прорезать кожу на груди. Отделите ребра и позвоночник от мяса.
5 Отделите мясо от бедренных костей и отрежьте кость в суставе ножом или секатором для птицы. Отделите все мясо от костей на крыльях до первого сустава.
6 Удалите открывшук >ся кость крыла, отрезав оставшуюся часть крыла у сустава. Отрежьте сухожилия от каждого филе и грудки. Теперь цыпленок готов к фаршировке и закручиванию.
96
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТА
Фаршировка и закручивание
После тщательного костей и фаршировки мясо птицы свертывают в виде колбаски, заворачивают в пергамент и фольгу и плотно перевязывают веревкой. Это помогает надежно удерживать мясо и начинку и создает аккуратную форму.
3 Смочите водой большой кусок пергамента.
Положите нафаршированную птицу параллельно длинной стороне пергамента и плотно оберните ее бумагой так, чтобы получился цилиндр. Закрутите концы, чтобы закрыть сверток. Переложите на большой кусок фольги и заверните ее таким же образом.
1 Приправьте внутреннюю сторону бескостной птицы солью и перцем. Положите фарш (см. с. Об) внутрь птицы и соедините ее края, чтобы закрыть начинку.
2 Зашейте птицу от хвостовой части до шеи
с помощью перевязочной иглы (см. с. 91) и нитки. Приправьте наружную часть, натерев кожу солью и перцем.
4 Отрежьте кусок бечевки длиной около 1 м. Обвяжите бечевкой рулет сначала вдоль, а потом несколько раз поперек на равных расстояниях, закрепляя веревку1 * * * * * 7 двойными узлами.
Припускание и нарезание
Рулеты обычно припускают в воде, бульоне или иной приправленной жидкости, затем оставляют на ночь и подают в холодном виде. Охлажденное мяса в оболочке застывает в форме цилиндра и легко режется Рулеты иногда запекают на овощах, но в этом случае их закручивают и перевязывают без оболочки и подают горячими.
1 Взвесьте рулет и рас-
считайте время его
приготовления из расчета
20 мин на 450 г. Положите
в кастрюлю, залейте бульо-
ном. Доведите до кипения,
затем уменьшите огонь и припустите в течение нужного времени
2 Охлаждайте рулет в жидкости. Выньте из кастрюли, перережьте бечевку7 и разверните. Перережьте нитку' у конца и вытащите ее. Нарежьте рулет и подайте его холодным с украшениями (см. с. 115).
'‘A rV
Фаршированные жареные перепела мадам Брассар
Это удивительно вкусное блюдо из фаршированных перепелов названо в честь основательницы Le Cordon Bleu мадам Брассар. Перепелов с извлеченными костями фаршируют смесью канадского риса, гусиной печенки и белых грибов и подают с двумя соусами.
НА 4 ПОРЦИИ
4 перепела
гусиный жир или смесь сливочного
и растительного масла соль и свежемалотый черный перец
ДЛЯ НАЧИНКИ
90 г канадского риса 300 мл куриного бульона
100 г гусиной печенки, нарезанной мелкими кубиками
150 г свежих белых грибов, очищенных и мелко нарезанных
2 луковицы-шают, мелко нарезанные
30 г смеси свежей зелени (петрушка, кервель, базилик), нарезанной
1 -2 ст. л. портвейна или коньяка
щепотка пименто или смеси молотых пряностей
свежие петрушка и розмарин для украшения
Извлеките кости из целых перепелов (см. плашку7 внизу). Обжарьте кости при 200°С 10 мин, используйте их для придания вкуса соусу из портвейна (см. плашку7 справа).
Приготовьте начинку: отварите рис в бульоне на медленном огне 30—40 мин. Приправьте печенку7 солью с перцем и потушите в сотейнике. Соедините печень с рисом.
Нагрейте в сотейнике 1 ст. л. гусиного жира и тушите белые грибы до мягкости. Добавьте шалот и зелень и готовьте, пока лук не станет мягким. Оставьте немного грибов для украшения, а остальные добавьте к рису вместе
Извлечение костей из тушки перепела
С помощью этого хитроумного способа можно извлечь кости из крошечной птицы так, что птица остается целой, а ее кожа не повреждается. Когда птииу фаршируют, она сохраняет свою форму. Поскольку перепела очень маленькие, пользуйтесь небольшим тонким ножам и пальцами.
с портвейном и пряностями. Посолите и поперчите, затем охладите.
Приправьте солью и перцем внутреннюю часть перепелов. заполните начинкой и перевяжите. Разогрейте в жаровне 3 ст. л. гусиного жира и подрумяньте перепелов со всех сторон, затем жарьте в духовке при 200°С 15-20 мин, поливая их жиром. Выньте из духовки и выложите перепелов на блюдо.
Снова нагрейте соус из портвейна и налейте его вокруг перепелов.
Украсьте петрушкой, розмарином и грибами. Подайте чесночные сливки (см. плашку7 внизу слева).
СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА
200 г лука-шалот, нарезанного 60 г сливочного масла
4 жареных перепелиных остова 50 мл уксуса из хереса 250 мл портвейна 750 мл куриного бульона 1 веточка свежего тимьяна
Спассеруйте шалот в масле. Добавьте остов птиц и уксус и кипятите, пока не испарится почти вся жидкость. При помешивании влейте портвейн и уварите наполовину, затем добавьте бульон и тимьян и варите на медленном огне в течение 20 мин. Процедите и приправьте по вкусу.
ЧЕСНОЧНЫЕ
СЛИВКИ
/ 2 зубчиков чеснока, очищенных 200 мл жирных сливок Сбланшируйте чеснок, слейте воду и сполосните. Положите в кастрюльку со сливками. Варите в течение 10 мин, пока чеснок не размягчится Продолжайте готовить, пока объем не уменьшится вдвое, а затем превратите в пюре в блендере. Если сливки чересчур загустятся, их можно разбавить куриным бульоном. Посолите и поперчите по вкусу.
Удалите дужку7 (см. с. 90). Отделите кости ног от остова. Отрежьте крылышки.
Введите между грудной клеткой и мясом небольшой нож и проведите им по всей поверхности, отделяя мясо от остова.
Когда остов будет освобожден. извлеките его пальцами и обжарьте кости для приготовления соуса из портвейна.
98
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И
ДИЧЬ
Жарение домашней птицы в ДУХОВОМ ШКАФУ Готовьте птицу на решетке или на слое овощей. По прошествии половины времени приготовления крупную птицу накройте, чтобы она не слишком зажарилась.
ВРЕМЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приведенное ниже время жарения птицы является приблизительным, так что для абсолютной уверенности в том, что птица полностью прожарилась, проверяйте ее готовность (см. с. Ю1). Перед приготовлением взвесьте птицу и рассчитайте общее время приготовления.
• КАПЛУН
190сС 25 мин на 450 г
• ЦЫПЛЕНОК
200°С 1 8 мин на 450 г
• ЦЕСАРКА
200°С 15 мин на 450 г
• БРОЙЛЕР
200°С 25-40 мин
• ИНДЕЙКА
180°С 20 мин на 450 г при весе менее 4,5 кг
16-18 мин на 450 г пре весе
свыше 4,5 кг
Жарение тушки птицы
У домашней шпицы и дичи мало собственного жира, и, чтобы мясо оставалось сочным в процессе жарения, тложите жир на кожу, перед тем как поставить птищ в духовку. Сливочное масло придает мясу птицы приятный вкус, а при смешивании его с сокам от жарения получается отличная подливка.
1 Протрите птицу снаружи и внутри бумажными полотенцами. Посолите полость и заполните начинкой.
4 Готовьте птицу7 (см. таблицу слева), часто поливая ее соусом от жарения. готовьте птицу на одном боку 15—20 мин, затем переверните и готовьте еще столько же времени. На оставшееся время приготовления переверните грудкой вверх.
2 Положив птицу грудкой вниз, посолите шейную часть и вложите начинку; если хотите (см. внизу слева).
3 Заправьте голени под кожу задней части и положите птицу па решетку7 в форму. Щедро покройте грудку7 маслом.
Начинка для птицы
Как сохранить птицу сочной
Колбасный фарш, хлебные крошки и вареный рис служат хорошей основой для начин-ки. Добавьте приправы, орехи и сухофрукты. Готовьте из расчета 225 г на птицу весом 2,25 кг и охлаждайте не менее 2 ч. Неплотно начините со стороны шеи. Начинка может помешать теплу проникнуть внутрь птицы.
Не рекомендуется фаршировать полость крупной птицы, фаршируйте птицу незадолго до тепловой обработки.
Смешайте фарш, лук, орехи, петрушку7 изюм, курагу и хлебные крошки. Перемешайте с сырым яйцом и приправьте солью и перцем.
При жарении мяса любой птицы, в особенности индейки или фазана, важно сохранять его как можно более сочным. Для этого положите под кожу размягченное сливочное масло либо неплотно закройте птицу масляной бумагой или фольгой, которая снимается за 20—30мин до окончания жарения. Можно также покрыть грудку жирным беконом (см. с. 103) или жирам со спинки птицы, как это делают французы.
Еще один способ сохранить мясо п тицы сочным — это перед приготовлением вложить в полость птицы ’/г луковицы или дольку лимона
100
ЖАРЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Проверка готовности
После того как птица готовилась в течение рекомендованного времени, всегда проверяйте, прожарилась ли она.
Поднимите птицу над противнем. Если сок прозрачный, значит, опа готова.
Разделка жареной птицы
Перед разделкой небольшой или средней птицы дайте ей постоять примерно 15 мин под неплотной «палаткой» из фольги, чтобы мясо «отдохнуло», а сок равномерно распределился. Это облегчит разделку. После «отдыха» удалите бечевку, которой была связана птица, и нарежьте птицу кухонным ножам. Двузубой вилкой можно удерживать птицу на месте.
1 Положите птицу грудкой вверх. Отрежьте от тушки обе ноги, затем разделите каждую на две части — голень и бедро, следуя линии белого жира на внугренней стороне.
2 Надежно удерживайте птицу на разделочной доске двузубой вилкой. Осторожно разрежьте
грудку напополам, рассекая мягкий хрящ и грудину.
3 Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы лучшая часть грудки осталась прикрепленной к крылу. Разложите куски па подогретом блюде для подачи к столу:
Нарезка жареной птицы
Индейку и крупных кур лучше подавать к столу, нарезав мясо аккуратными ломтиками. Перед нарезанием дайте птице «отдохнуть», как описано выше, затем срежьте бечевку и начинайте резать. При желании темное мясо с ножек также можно нарезать ломтг ikomi i.
1 Отрежьте ножки, разрежьте их пополам и переложите на подогретое блюдо. Удерживая птицу вилкой, сделайте горизонтальный разрез на грудке выше крыла так, чтобы разрез достигал до кости.
3 Рядом с голенями и бедрышками разложите на блюде ломтики белого мяса так, чтобы они находили друг на друга.
2 Отрежьте аккуратные ровные ломтики мяса от грудки, держа нож параллельно грудной клетке. Повторите с другой стороны.
Приготовление
подливки
Во Франции сок от жарения подается к птице. Здесь он загущен, чтобы получилась подливка.
Снимите птицу с противня и слейте с него всю жидкость, оставив примерно 1 ст. л. жиро. Поставьте противень но небольшой огонь, всыпьте 1 ст. л. муки и тщательно перемешайте.
Постепенно влейте 500 мл горячего бульона или воды. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Продолжая мешать, дайте слабо прокипеть 1 -2 мин. Посолите и поперчите. 6-8 порций.
101
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Подготовка жирной птицы для жарения
• УТКА
180°С 30 длин на 450 г
При жарении жирной птицы, такой, как утка или гусь, заранее удалите какможно больше жира и поместите птицу на решетку, чтобы во время тепловой обработки она не «сидела» в собственном жире. Время жарения дано в таблице слева.
• ГУСЬ
200°С 15 мин на 450 г плюс
15 мин
• ШОТЛАНДСКАЯ КУРОПАТКА 200°С 35 мин
• СЕРАЯ КУРОПАТКА 200°С 40 мин
• ФАЗАН
230°С 10 мин, затем 200°С
30 мин
• ПЕРЕПЕЛ
190°С 15-20 мин
1 Положите птицу грудкой вверх, срежьте жир с хвостовой части и из полости. Удалите дужку (см. с. 90).
2 Приправьте внутреннюю полость солью
и перцем, вложите в нее 1-2 лавровых листа и дольку апельсина.
3 Положите птицу грудкой вверх на решет ку
в жаровт но. Шампуром проколите кожу птицы.
Жарение и нарезка утки
Из утки получается меньше порций, чем из цыпленка того же веса, но так как она обладает сильным вкусам, порции .можно сделать меньше. Небольшую утку нарезать трудно, и поэтому ее лучше разделить на четыре части (см. с. 92).
1 Жарьте птицу (см. таблицу наверху слева) сначала на одном боку, потом па другом. Остаток времени держите ее грудкой вверх, пока сок из самой толстой части ножки не станет прозрачным. Дайте утке постоять, неплотно прикрыв ее фольгой, в течение 15 мин.
2 Положите утку грудкой вверх и большим кухонным ножом отрежьте от птицы ножки. Отделяя ножки от тушки, следует перерезать бедренные суставы. Отрежьте от тушки крылья.
ЗНа одной стороне чушки срезайте мясо грудки ломтиками, двигаясь по направлению к грудине. Повторите то же со второй стороной. Разложите ломтики грудки, ножки и крылья па подогретом блюде.
102
ЖАРЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Подготовка и жарение дичи
Мясо молодой дичи постное, поэтому во время тепловой обработки оно становится суховатым. Обкладывание птицы жирным беконом помогает сделать мясо сочным и вкусным. На платке справа приведен рецепт жареного фазана.
1 Перед началом жарения удалите дужку (см. с. 90), чтобы грудку можно было легко нарезать.
2 Обрежьте крылышки, отделив кончику второго сустава. Промойте полость, обсушите ее бумажными полотенцами. Свяжите птицу (см. с. 90).
ЗПри желании посолите и поперчите наружную часть, затем слабо обмотайте ножки и тушку полосками бекона.
4 Готовьте птицу (см. таблицу на с. 102), пока сок из самой мясистой части ножки не станет прозрачным, а извлеченный копчик ножа теплым на ощупь. Оставьте «отдохнуть» на 10-15 мин, неплотно прикрыв фольгой, а затем нарежьте.
ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН С ВИННОЙ ПОДЛИВКОЙ
фазан весом 1 кг соль и свежемолотый черный перец
3-4 полоски жирного бекона 2 ч. л. муки
300 мл красного вина
Подготовьте фазана к тепловой обработке (см. этапы 1 -3 слева) затем поместите его на решетку в жаровню. Готовьте при 230°С 10 мин, а затем при 200°С 30 мин.
Выньте птицу из духовки, неплотно прикройте фольгой и оставьте на 10-15 мин Поставьте жаровню на конфорку. Посыпьте дно мукой, размешайте на небольшом огне, а затем постепенно вбейте вино. Увеличьте огонь и доведите подливку до кипения, взбивайте но медленном огне до загустения. Посолите и поперчите. Подавайте фазана горячим с подливкой и гарнирами (см плашку внизу). Но 2 порции.
ГАРНИРЫ К ДИЧИ
Существует ряд традиционных гарниров к дичи (см. с. 104). Здесь перечислены гарниры, которые подчеркивают оригинальный и вкус дичи.
•	Глазурованные бруски моркови.
•	Жареный пастернак.
•	«Букет горни»
•	Чесночные цветы (см. с. 189).
•	Пучок кресс-салата.
•	Краснокочанная капуста, лук и яблоко тушеные в портвейне.
103
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Как украсить блюдо
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Фрукты и овощи не только дополняют вкус домашней птицы и дичи, но и украшают внешний вид блюда. Если птица или дичь подастся в соусе, то дополнительно приготовьте гренки (см. с. 246), которые можно макать в соус.
КЛАССИЧЕСКИЕ
ГАРНИРЫ К ДИЧИ
Дичь бывает доступна только во время охотничьего сезона, благодаря чему оно идеально подходит для особых случаев. К дичи можно падать:
Картофель фри с оломкой. Очень тонкие полоски картофеля (см. с. 169), обжаренные во фритюре до хрустящей корочки. Жареные хлебные крошки. Английский гарнир (см. с. 246). ГРЕНКИ. Их можно пожарить или запечь в духовке (или в тостере), (см. с. 246). Чтобы придать им дополнительный вкус, попробуйте намазать их печеночным паштетом, а затем выложить на них мелкую птицу, например вальдшнеп или шотландскую куропатку.
ХЛЕБНЫЙ СОУС. Английский соус, который готовят из хлеба, сливочного масла, сливок, пука, молока и приправ.
Соус КАМБЕРЛЕНД. Фруктовый соус из красносмородинового желе, портвейна, апельсиновой и лимонной цедры и сока, традиционно приправленный корицей или имбирем и горчицей.
Перевернутые грибы Обрежьте ножку: Прорежьте бороздки от центра шляпки к краям. Острием ножа придайте шляпке форму7 звездочки.
Перечные завитки Сделайте два надреза на квадрате перца, оставив противоположные концы. Заверните разрезанные концы.
Зеленое сердце Смочите водой края гренков в форме сердца (см. с. 246) и положите на это место очень мелко нарубленную петрушку.
Розы из помидоров Острым ножом вырежьте спираль из кожицы помидора. Сверните ее в форме розы.
Веера из корнишонов Сделайте продольные надрезы на корнишонах, оставив конец со стороны стебля целым. Расправьте нежно пальцами.
Огуречные шевроны Разрежьте огурец вдоль на четвертинки. Вырежьте в мякоти два V-образных углубления, раздвиньте кусочки.
Морковные цветы Сделайте в моркови бороздки под углом вокруг конца. Снимите цветок. Заполните середину цветков перцев.
Овощные связки Свяжите верхушки спаржи в связки с помощью длинной полоски бланшированной и освеженной ко
жицы лука-порея.
Горячие ягоды Положите половинки садовой земляники и целую малину на противень и держите под грилем 2-3 мин до светло-коричневого цвета.
Глазурованные яблоки Посыпьте дольки яблока сахарной пудрой, поставьте под гршп> на 2—3 мин, до золотистого цвета.
104
КАК УКРАСИТЬ БЛЮДО ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Лодочки из цикория Разделите кочан салата цикория на листья и положите в основание каждого листа немного мелко нарезан ных помидоров (см. с. 178).
Горькие лоскутки
Ножом нарежьте листья фиолетового цикория или ярко-красные листья цикорного салата тонкими полосками.
Жареные цветы Жарьте в масле во фритюре сухие цветы кабачка при 180“С 15 сек. Извлеките и дайте жиру стечь.
Карамелизованные апельсин 1Ы Отварите кружки апельсина в сахарном сиропе (см. с. 281) Выньте и украсьте петрушкой.
Инжир с орехом
Сделайте цветы из инжира (см. с. 263) и положите в каждый половинку грецкого ореха. Поставьте под гриль на 2 - 3 мин.
Припущенные груши Срежьте под углом верхушки с припущенных групп. Удалите сердцевину. Наполните груши желе из красной смородины. Поставьте нерхутпки.
Заливное из утки
Приготовьте желе и ломтики утки (см. с. 225)-Налейте на блюдо тонкий алой желе, охладите до застывания. Разложите на желе прямо угольники из апельсина, снова залейте желе и остудите. Украсьте ломтики утки, как показано внизу, и разложите их на блюде.
1Желобковым ножом нарежьте полоски апельсиновой цедры, сбланшируйте (см. с. 336) и промокните.
2 Положите
на ломтики утки паштет. Украсьте оранжевой цедрой и залейте желе.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Утка по-китайски
По китайской традиции утку часто подвешивают для высушивания, глазируют, затем жарят в духовом шкафу. Утка с хрустящей лакированной кожицей — это одно из самых популярных китайских блюд, которое готовится в несколько этапов.
Приготовление китайской ПРЯНОЙ СМЕСИ
Ароматная смесь из чеснока, имбиря, перца чили и зеленого лука соединя ется с пряностями и свежей зеленью, чтобы придать жареной утке тонкий восточный вкус.
П ОДГОТОВКА УТКИ
Перед жаркой утку обливают кипящей водой. Это делает кожу прочнее и закрывает ее поры, так что во время приготовления она становится хрустящей.
1	Срежьте избыток жира с задней части утки.
Отрежьте длинный кусок суровой нитки и завяжите ее двойным узлом вокруг жира в шейной части.
2	Доведите до кипения
2 л воды. Опустите утку7 в воду и поливайте ее водой с помощью половника, пока кожа не станет натянутой. Выньте утку и обсушите ее.
3	Подвесьте утку над миской. чтобы собрать капли. Оставьте в прохладном (КУС) проветриваемом помещении на 3 ч.
Сильно нагрейте форму для приготовления утки Положите 2 ч. л. растительного мосла и нагрейте, пока оно не станет горячим, но не будет дымиться. Добавьте 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ст. л. растолченного свежего корня имбиря и 2 нарезанных стебля зеленого лука и жарьте помешивая, пока смесь не станет мягкой (около 2 мин). Добавьте 2 ч. л. обжаренного и размятого сычуаньского перца, 2 ст. л. светлого и обычного соевого соуса и тщательно перемешайте Снимите с огня и остудите. Добавьте 2 ст. л. нарезонного свежего кориандра перед тем, как намазоть ею птицу перед зажариванием.
Жарение утки
Когда утка высохнет, ее полость наполняют китайской приправой а кожу поливают солодовым сахаром разведенным в воде. Во время жарки мясо утки впитает ароматы китайской приправы, а кожа станет хрустящей и темной.
1 Замочите бамбуковый вертел на 30 мин в воде. Срежьте бечевку с высохшей на воздухе утки. Положите утку на решетку над противнем. Вложите китайскую приправу (см. плашку слева) в полость тушки.
2 Пропустите бамбуковый вертел сквозь кож\ в хвостовой части, чтобы она оставалась закрытой во время приготовления Готовьте утку в духовке при температуре 200°С 15 мин.
3 Выньте утку из духовки и смажьте ее раствором солодового сахара. Уменьшите температуру духовки до 180°С и продолжайте жарить, поливая утку соком каждые 15 мин. пока тушка не станет темно-коричневой (11/2 — 13/4ч).
106

УТКА ПО-КИТАЙСКИ
Разделка жареной утки
Здесь приводится классический китайский способразделки жареной утки, когда куски снова собираются на блюде в форме птицы. При желании блюдо можно украсить веточками свежего кориандра.
СОЛОДОВЫЙ САХАР
1 Дайте утке постоять 15 мин, чтобы мясо впитало сок. а затем переложите на разделочную доску грудкой вверх. Осторожно удалите бамбуковый вертел из кожи хвостовой части. Отделите оба крыла в плечевом суставе, пользуясь большим кухонным ножом. Разрежьте оба крылышка пополам в срединном суставе.
2 Отделите от тушки обе ноги, перерезав бедренный сустав. Отделите бедро от голени в месте соединяющего их сустава.
Этот темный сохарный сироп готовится из ферментированного зерна ячменя, пшеницы или проса путем процесса, который иногда называется соложением. В Китае рецепт его приготовления известен со 2-го века до нашей эры и часто используется в кулинарии для придания темного цвета коже жареной птицы или мясу. В закрытой посуде он может храниться в течение продолжительного времени, продается в специализированных магазинах.
Солодовый сахар, или мальтоза, используется при приготовлении утки по-китайски: смешайте 1 ст л. мальтозы с 4 ст. л. кипятка. Мальтозу можно заменить черной патокой.
3 Переверните тушку на бок и отделите от нее всю грудку целиком, перерезав ребра, но оставив позвоночник на тушке. Разрежьте позвоночник с оставшимся на нем мясом на куски.
мягкая и легко разрезается.
6 Разложите куски мяса на подогретом блюде
в форме утки, начав с крыльев, бедер и голеней.
Далее уложите куски спинки, затем грудки.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Жарение
Куски птицы и дичи можно жарить на сковороде, во фритюре, в гриле или сотейнике. Все это быстрые способы приготовления, для которых больше подходят небольшие кусочки или грудки. Кусочки можно жарить в панировке и без нее или фаршированными.
Жарение утиной грудки
НА СКОВОРОДЕ
Утиную грудку можно жарить «всухую». в ее собственном жире и соку. Чтобы получить хороший результат, сначала обрежьте лишний жир и сделайте надрезы (см. с. 95).
Начинайте жарить кожей вниз, на сухой сково роде на умеренном огне, чтобы жир вытек, в сковороду.
Приготовление шницелей
Эскалопы (см. с. 94), можно жарить на сковороде в панировке из приправленной му-ки.Панировка изяйца и хлебных крошек защищает нежное мясо. Если вы подержите их в холодильнике 1 час, панировка застынет, и корочка будет более хрустящей.
1 Приправьте утиную грудку и положите кожей вниз па сковороду Жарьте 3—5 мин, прижимая, чтобы извлечь сок и не дать грудке деформироваться.
2 Переверните грудку и готовьте еще 3-5 мин.
Снимите со сковороды и оставьте «отдыхать».
Положив кусок кожей вверх и держа нож под утлом, нарежьте топкими ломтиками.
1 Приправьте каждый эскалоп. Опустите в муку и взбитое яйцо, а затем обсыпьте свежими или сухими хлебными крошками, крепк< > вжимая в них мясо.
Фарширование и
Бескостная грудка цыпленка служит идеальным кармашком для начинки. Классическая начинка — сливочное масло или мягкий сыр, смешанные с толченым чесноком и/или зеленью. Подойдут также нарезанные грибы, чеснок и свежая зелень либо нарубленный шпинат и сливочный сыр.
Кармашки молено жарить и в панировке, как шницели, и без нее.
3 Нагрейте немного оливкового масла
в сковороде с антипригарным покрытием. Выложите кармашки и жарьте, перевернув один раз, чтобы они подрумянились с обеих сторон (около 15 мин). Перед подачей к столу удалите деревянные шпажки.
2 Обратной стороной лезвия кухонного ножа сделайте на эскалопе перекрещивающиеся надрезы. Нагрейте на сковороде смесь растительного и сливочного масла.
ЖАРЕНИЕ КУРИНОЙ ГРУДКИ
1 Сбоку грудки прорежьте кармашек глубиной 3—4 см, не проткнув его ос-
нования. Наполните его начинкой.
3 Когда сливочное масло начнет пениться, положите эскалопы. Жарьте на умеренном огне по 2—3 мин с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах. Подавайте к столу.
2 Сколите отверстие, проткнув разрезанные края деревянной шпажкой.
108
Жарение эскалопов в гриле
Одним из самых простых способов приготовления эскалопов — жарение на решетке гриля. Намясе остаются полоски, словно их готовили на решетке мангала, что выглядит очень привлекательно. Эскалопы лучше всего просто жарить на оливковом или ореховом масле или при желании на смеси сливочного и растительного масла. Удаление со сковороды глазури (прижарившегося сока и масла) с помощью ароматизированного уксуса улучшает вкус и является одним из самых простых способов приготовления мгновенного соуса.
1 Налейте немного оливкового масла на гриль и нагревайте, пока оно не разогреется и не начнет дымиться. Положите эскалопы и готовьте на умеренном огне 5 мин. перевернув один раз. Добавьте 1 —2 ст. л. ароматизирован! юго уксуса и перемешайте его с соком от жарения.
2 Подайте эскалопы на «подушке» из свежих листьев вечерницы, как на фото, или из других лиоъев, например молодого шпината или дуболистного латука.
Жарение в сотейнике
Обжаривание полосок птицы
ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ
Нарежьте грудки цыпленка, индейки или утки без кожи и костей полосками поперек волокон (см. с. 9^)- Обваляйте и обжарьте сначала грудки (см. ниже), затем овощи или приготовьте любой соус. Положите мясо обратно в сковороду и перемешайте с другими ингредиентами.
Кусочки птицы обжаривают в оливковом масле или в смеси из сливочного и растительного масла до образования румяной корочки. Частое переворачивание не дает мясу подгореть снаружи раньше, чем оно прожарится.
Утку можно обжаривать в ее собственном жире.
Разогрейте в сотейнике 2 ст. л. масла. Положите куски пти-
цы и жарьте, пока они не
станут коричневыми, часто переворачивая их вилкой или щипцами, ч тобы они готовились равномерно.
Уменьшите нагрев до умеренного и жарьте 25- 30 мин или до готовности — сок должен стать прозрачным.
1 Опустите полоски птицы в смесь из яйца и кукурузного крахмала, перемешайте. Для 250 г цыпленка — 1 яичный белок и 1 ст. л. кукурузною крахмала (размешайте до образования однородной смеси).
2 Сильно разогрейте сковороду. Налейте 2 ст. л.
растительного масла и нагрейте. Выложите кусочки птицы. Жарьте 5 мин, или пока мясо не станет мягким. Выньте шумовкой.
109
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Припускание
Припущенный цыпленок — отваренный на медленном огне в небольшом количестве пряного бульона — одно из самых изысканных блюд. Можно припускать также филе кур, как с начинкой, так и без нее. Такое мясо — идеальная начинка для пирогов и сандвичей.
КУРИЦА В ГОРШОЧКЕ
Припускание тушки птицы
Припущенный цыпленок был любимым блюдом французского короля Генриха Наваррского, который хотел, чтобы его подданные лакомились цыпленком каждое воскресенье. Курица в горшочке — одно из классических блюд французской кухни и сегодня существует множество региональных вариантов этого бпюда. Ее можно фаршировать смесью из хлебных крошек, и ее собственной нарубленной печенки или эстрагоном и лимоном, или класть под кожу трюфеля.
Генрих Наваррский /1553-1610)
ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ МЯСО ПГИЦЫ
Измельченное мясо птицы вбирает в себя вкус и хорошо сочетается со множеством разнообразных ингредиентов.
•	Добавьте в соус бешамель, охладите и используйте для начинки блинчиков. Запеките, посыпав тертым Пармезаном.
•	Перемешайте измельченное мясо цыпленка или утки с нарезанным зеленым луком, тертым имбирем и соевым соусом. Используйте для наполнения пакетиков «фило».
•	Подавайте измельченное мясо птицы на «подушке» из листьев сапатс, полив теплой заправкой из чили и чеснока и посыпав гренками.
Мягкое припускание — это один из классических способов приготовления цыпленка. Мясо при этом получается нежным и сочным и остается вкусный бульон. Предварительно ножки цыпленка связывают — это позволяет сохранить его форму. Время припускания определяется весам цыпленка (20 мин на 450 г, если готовят на плите).
1 Свяжите ножки цыпленка, при желании закрепите шейную часть, затем помести те его в кастрюлю. Налейте столько воды, чтобы только прикрыть цыпленка. Медленно доведите воду до кипения на умеренном огне.
2 Снимите пену шумовкой. Уменьшите огонь, положите морковь, лук и «букет гарни». Отваривайте при слабом кипении в течение рассчитанного времени.
Как измельчить припущенное мясо птицы
Мясо грудки лучше всего подходит для измельчения с помощью вилки. Отделите мясо грудки от остова, пока она еще теплая — в этот момент это сделать легче. С помощью большой вилки с тонкими зубьями отделяйте кусочки мяса, начиная с верхней части грудки.
3 Когда цыпленок станет мягким, выньте его из бульона, подержав над кастрюлей, чтобы туда слилось как можно больше жидкости. Удалите веревку, которой был связан цыпленок, и разрежьте его на куски (см. с. 92). Используйте отвар как основной куриный бульон или для приготовления на его основе подливки.
Положите цыпленка грудкой вверх на разделочную доску и снимите кожу.
Отделите грудку от костей и измельчите мясо зубцами вилки. Пальцами снимите с костей мясо ног и крыльев. Используйте его кусочками или при желании также измельчите.
ПО
ПРИПУСКАНИЕ
Припущенные рулеты
Техника приготовления таких рулетов проста: куриные грудки раскрывают, сверху кладут начинку и скатывают. После тепловой обработки рулеты нарезают поперек так, чтобы была видна начинка.Дчя начинки берут красочные и сочные ингредиенты, такие, как полоски перца, шпинат, зелень и мягкий сыр. Здесь рулеты заворачивали в фольгу и припускали. Но .можно заворачивать в бекон и запекать.
1 Прорежьте одну длинную сторону грудки без кожи и костей, не доводя разрез до конца. Отделите малое филе и отложите.
3 Положите малое филе в центр грудки, параллельно длинным сторонам. Начав с одной из длинных сторон, скатайте, чтобы полностью за-
крыть начинку.
на быть теплой на ощупь. Выньте рулет из кастрюли, разверните и нарежьте поперек наискосок
2 Раскройте грудку, положив разрезанной стороной вверх. Положите ее между двух листов пергамента и отбейте, чтобы она стала плоской и тонкой. Ровным слоем распределите начинку (свежую зелень и козий сыр).
4 Заверните рулет в бумагу, крепко спрессовывая, и заверните ее концы, чтобы запечатать сверток. Заверните в фольгу, также закрутив
5 Доведите воду в кастрюле до кипения и поло-
жите туда рулет. Припускайте в течение 15 мин. Чтобы проверить готовность, проткните рулет по
концы еле извлечения металличес-
кой «шпилькой», она долж-
Грудка цыпленка ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА ПАРУ
В Азии повара предпочитают сохранять сочность куриной грудки, припуская или отваривая ее на пару в оболочке, под которой находятся ароматизирующие мясо ингредг 1внты, такие как стебли лимонного сорго.
1 Разрежьте банановый лист на 4 квадрата, чтобы в него можно было завернуть куриную грудку. Смочите середину каждого листа смесью хойзиня и соевого соуса (1:1). Положите грудку на лист, накрыв лимонным сорго и ломтиками свежего корпя имбиря. Полейте соевым соусом.
2 Заверните грудку в банановый лист так, чтобы получился аккуратный пакетик. При необходимости свяжите паке тик бечевкой. Кладите одноврс менно 1-2 пакетика в пароварку и готовьте в течение 15 мин. Подавайте грудки в банановых листьях.
111
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Жарение в гриле и на барбекю
Сильный сухой жар как от гриля, так и от барбекю под жаривает кожу птицы и придает ей особый вкус. Так можно приготовить небольшие кусочки мяса, порционные куски или даже тушку птицы. Чтобы достичь наилучших результатов, мясо птицы предварительно следует замариновать.
МАРИНАДЫ
•	Чтобы получить ароматный и острый вкус, соедините размятый перец чили, нарезанный свежий розмарин, чеснок и оливковое масло.
•	Приправьте натуральный йогурт индийской пастой карри и нарезанным свежим кориандром.
В тайском варианте положите в йогурт зеленую или красную пасту карри.
•	Чтобы добиться средиземноморского вкуса, смешайте оливковое масло, толченый чеснок и нарезанную свежую зепень.
Жарение голеней
птицы в ГРИЛЕ
Мясо голеней цыпленка особенно подходит для приготовления в гриле или барбекю, потому что сохраняет сочность и нежность даже при очень высоких температурах. Ис-полъзование маринада на основе растительного масла предохраняет мясо от пргтипания к решетке. Готовьте медленно, пока кожа не станет золотистой и хрустящей.
1 Смочите голени маринадом со всех сторон (см. плашку7 слева). Можно сделать на коже надрезы, чтобы маринад лучше проникал в мясо. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
2 Положите голени
на решетку7 гриля и готовьте в горячем гриле на расстоянии 6 см оч’ источника тепла в течение 15-20 мин. Часто переворачивайте и поливайте маринадом.
КУРИНОЕ СОТЕ
4 куриные грудки без кожи и костей J небольшая репчатая луковица, натертая
2 зубчика чеснока, толченые
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. растительного масло 2 ч. л. сахара
1 ст. л. свежего кориандра, нарезанного
/ ч. л. куркумы арахисовый соус для подачи к столу
Нарежьте мясо грудки полосками поперек волокон и смешайте с луком, чесноком, соевым соусом, маслом, сахаром, кориандром и куркумой. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Нанижите полоски на вымоченные в воде бамбуковые вертела и жарьте в гриле или на барбекю в течение 5 мин, часто поворачивая и поли-воя маринадом. Подавайте горячими с арахисовым соусом.
На 4-6 порций
П РИГОТОВЛЕНИЕ СОТЕ
Соте — это небольшие шашлычки, приготовленные из постного цыпленка, мяса imi рыбы. Лучше всего готовить сате из сочного мяса грудки цыпленка. Секрет приготовления соте из цыпленка состоит в том. чтобы правильно обернуть мясо вокруг вертела и не готовить его слишком долго, иначе оно пересохнет. Рецепт куриного соте приведен на пшике спева.
1 Срежьте с грудки цыпленка сухожилия (см.
с. 94), а затем нарежьте мясо тонкими полосками, держа нож под небольшим углом поперек волокон. Маринуй-те полоски 1 ч, а лучше всего оставьте на ночь.
2 Замачивайте бамбуковые вертела в воде в течение 30 мин, затем дайте воде с них стечь. Нанижите маринованные полоски мяса на вертела, заворачивая их по спирали.
3 Готовьте цыпленка
в очень горячем гриле на расстоянии 6 см от источника тепла. Цыпленок будет готов очень быстро, так что не оставляйте его дольше времени, указанного в рецепте. Часто поворачивайте вертела и поливайте мясо маринадом. Подавайте теплыми или комнатной т емпературы.
112
ЖАРЕНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ В
ГРИЛЕ И НА БАРБЕКЮ
Жарение тушки птицы на барбекю
Барбекю-котел снабжен куполообразной крышкой, с двумя отверстиями для вентиляции, создается эффект запекания, как в духовке, но с ароматам дыма.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О БАРБЕКЮ
Еда нс свежем воздухе готовится быстро, но требует постоянного внимания. Приготовьте все. что вам понадобится, заранее.
•	Для «растопки» используйте древесный угопь или брикеты для барбекю.
•	Разжигайте огонь по крайней мере за 30 мин до начала приготовления пищи и не кладите продукты, пока пламя не погаснет.
•	Чтобы получить дополнительные ароматы, посыпайте угпи розмарином или стеблями фенхеля.
•	Ради безопасности переворачивайте продукты длинными щипцами, а не обычной кухонной вилкой
1 Приправьте птицу и поместите ее на решетку. Поставьте решетку в котел барбекю и накройте крышкой.
2 Готовьте цыпленка, пока его сок не станет прозрачным (см. с. 101), их расчета 1 х/2 — IV1 * * 4 4 на птицу весом 2 кг. Время от времени открывайте крышку и поливайте соком от жарения.
Жарение птицы в гриле
Жарение в гриле или барбекю идеально подходит для небольших птиц, таких как бройлеры, потому что они быстро прожариваются и остаются нежными и сочными. Мясо получается более нежным, если его замариновать или натереть кожу оливковым маслом с пряностями.
1 Смешай те ингредиен-
ты маринада по вашему выбору (см. плашку
нас. 112) Положите птицу в неметаллическую посуду и наколите се вилкой. Залейте ее маринадом, накройте и оставьте в холодильнике как минимум на
4 ч, а предпочтительно — на ночь.
2 Заранее сильно нагрейте гриль. Положите птицу на решетку гриля и готовьте на расстоянии 7,5 см от источника тепла в течение 30-40 мин, часто переворачивая и время от времени поливая маринадом.
3 Снимите птицу с решетки и положите на разделочную доску. Удалите горячие вертела с помощью вилки и кухонного полотенца. Для подачи к столу разрежьте птицу пополам в длину из расчета половина птицы на порцию.
113
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Тушение
Это длительный способ приготовления, который осуществляется в два этапа. Сначала птицу обжаривают в кипящем масле, чтобы сохранить ее сочной и получить вкус и аромат жаре! юго мяса, затем тушат в жидкости до мягкости. Готовить можно как на плите, так и в духовом шкафу. Подавайте такие блюда с хрустящим хлебом, чтобы не пропадал соус.
ЦЫПЛЕНОК В ВИНЕ
} целый цыпленок, разрезанный но 6 порций (см. с. 93/ 4 ст. л. растительного масло 1 ст. л. муки
250 г нарезанной моркови 1 нарубленная репчатая луковица 2 лавровых листа
соль и свежемолотый черный перец
175 г грибов, нарезанных
Маринад
700 мл красного вина 1 морковь, нарубленная 1 репчатая луковица, нарубленная 2 зубчика чеснока, нарубленных 1 «букет горни»
4-5 ягод можжевельника I ч. л горошин черного перца 200 мл красного винного уксуса
Приготовьте маринад смешав все ингредиенты, за исключением уксуса. Перелейте в миску и остудите. Добавьте в маринад уксус и положите в него цыпленка. Попейте сверху половиной порции масла, накройте и поставьте на ночь в холодильник.
Выньте цыпленка и процедите маринад. Нагрейте оставшееся масло в огнеупорной кастрюпе, положите туда цыпленка. Обжарьте до коричневого цвета. В другой кастрюле доведите маринад до кипения.
Посыпьте цыпленка мукой, положите остальные ингредиенты и готовьте, помешивая на умеренном огне в течение нескольких минут. Добавьте маринад и доведите до кипения. Тушите в духовке при 180°С в течение часа (или до мягкости). В последние 15 минут положите грибы. Посолите и поперчите. На 4-6 порций
Маринование и тушение в вине
Куски птицы будут нежнее, если их вымочить и тушить в концентрированном маринаде с красным вином. Именно так готовится классической французское блюдо цыпленок в вине (см. плашку спева). Чтобы вкус стал богаче, дайте блюду отстояться, предпочтительно в течение ночи. Хорошо прогрейте перед подачей к столу.
1 Приготовьте овощи для марш ада в вине, чтобы они размягчились и отдали свой вкус и аромат.
4 Перед тем как выложить куски цыпленка в горячее масло, убедитесь в том, что они сухие, в противном случае они зарумянятся неравномерно.
211режде чем залить цыпленка маринадом, охладите и цыпленка, и маринад.
3 Сбрызните растительным маслом поверхность маринада, чтобы во время маринования не испарялся его аромат.
5 Добавьте к тушеному мясу процеженный маринад после того, как его прокипятили и сняли пену, таким образом удаляется свернувшаяся кровь.
6 Блюдо готово, если соус стал густым и наваристым. а цыпленок при протыкании вертелом кажется нежным. 11еред подачей к столу дайте блюду постоять 10-15 мин, чтобы ароматы смягчились.
114
ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Тушение дичи с жестким мясом
Небольшая дичь, такая, как перепела и шотландские куропатки, может быть сухой и жесткой, поэтому ее рекомендуется тушить.Ддя того -чтобы придать ей дополнительный вкус и не допустить пережаривания, ее обвертывают в бекон. Увязывание помогает сохранить аккуратную форму птицы. Маринование — также важный этап в приготовлении дичи. Мясо получается более сочным, вкусным и нежным
1 Заправьте кожу шеи и крылышки внутрь птицы и бечевкой свяжите ей ножки. Посолите и поперчите гушки птиц, а затем заверните их в полоски жирного бекона, закрепив бечевкой.
3 Добавьте морковь и луж,
посолите и поперчите
по вкусу. Готовьте овощи
в течение 5 мин на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы
они вобрали в себя весь сок со дна кастрюли.
2 Нагрейте в огнеупорной кастрюле 2 ст. л. растительного масла и подрумяньте в нем птиц, переворачивая их время от времени (для этого надо подсунуть двузубую вилку3 * * * 7 под бечевку).
4 Налейте столько красного вина, чтобы наполовину закрыть птиц. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока птица не станет нежной, а соус не загустеет (30 мин на плите или 1 ч в духовке при 180°С). Посол иге и поперчите и подавайте к столу
МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его бопее нежным. Это происходит за счет того, что большинство маринадов содержат кислоты, которые размягчают жесткие волокно. Наиболее эффективен свежий ананасовый сок, поскольку он содержит особые энзимы, разрушающие белковые цепи и делающие мясо более мягким.
•	Свежий ананасовый сок смешанный с тертой лимонной цедрой
•	Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца.
•	Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.
•	Апельсиновый сок, лаймовый сок, толченые зерна перца, семена кориандра и нарезанный свежий перец чили.
•	Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ягоды гвоздичного дерево (ямайский перец) и палочка корицы.
•	Красное вино, полочка корицы и раздавленная гвоздика.
•	Уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист.
•	Красное вино, розмарин и майоран.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Паштеты
Любое мясо птицы или дичи без костей и сухожилий можно измельчить и превратить в мягкий паштет или паштет для запекания. Не готовьте мясо слишком долго, так как самые удачные паштеты получаются из сочного мяса.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОИ ПЕЧЕНКИ
250 г куриной печенки
125 г несоленого сливочного масло, размягченного
2 ст. л. бренди соль и свежемолотый перец 25-50 г теплого растопленного сливочного масла (см. с. 227/
Обжарьте куриную печенку примерно в трети сливочного масла при энергичном перемешивании, пока она не изменит цвет {около 5 мин). Снимите со сковороды и измельчите в кухонном комбайне с оставшимся маслом и бренди. При правьте по вкусу. Переложите паштет в четыре формочки, пригладьте поверхность и покройте ростопленным маслом. Дайте остыть и поставьте в холодильник.
На 4 порции
ФАРШ ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ КРОЛИКА
кролик весом 1,5 кг
2 луковицы-шалот, крупно нарезанные
2 яйцо
150 г жирных сливок
2 ст. л. очищенных фисташек
1	ст. л. сушеной клюквы
2	ст. л. нарезанной свежей петрушки
свеженатертый мускатный орех соль и свежемолотый черный перец
Разделайте кролика (см. с. 93), затем снимите мясо с костей. Отложите лучшие куски, а остальное мясо измельчите в кухонном комбайне вместе с луком-шалот. Примешайте яйца и сливки, затем выложите смесь в миску и добавьте орехи, сушеную клюкву, и петрушку. Посолите и поперчите по вкусу.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ПАШТЕТА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПЕЧЕНКИ
Один из самых простых способов приготовления паштета состоит в быстром обжаривании печенки, которую затем можно грубо или тонко измельчить в кухонном комбайне. После этого смесь охлаждается в холодильнике. Куриную печенку обязательно приправляют, поскольку у нее слабый вкус и мягкая консистенция. Следите, чтобы не пережарить печень, иначе она станет жесткой.
Приготовление паштета из мяса кролика
Предложенный здесь способ приготовления паштета заключается в чередовании слоев из однородного фарша и цельных кусочков нежного мяса, в результате получается слоистый паштет. Желе, которым заливают паштет, помогает сохранить сочность. Кроме того, желе декоративно украшает блюдо.
1 Выложите форму для запекания емкость 1,5 л 15 полосками жирного бекона без кожицы. Не оставляйте между ними промежутков, концы свесьте.
Обжаривание печени Перемешивайте печень в горячем сливочном масле в центре сковороды, не давая прилипнуть или пригореть, пока она не станет розовой.
2 Выложите половину фарша (см. плашку слева) в форму, покройте его полосками мяса кролика, сверху положите оставшийся фарш.
4 Медленно залейте паштет 300-
350 мл желе (см. с. 19). Добавляйте его по мере впитывания. Дайте остыть, потом поставьте в холодильник, чтобы блюдо
застыло. Нарежьте.
Добавление масла
Налейте ложкой растопленное сливочное масло поверх паштета, чтобы преградить доступ воздуха: при контакте с воздухом смесь может изменить цвет.
3 Уложите свободные концы бекона красивым узором. Накройте форму и запекайте па водяной бане при 180°С 2 ч.
116
мясо
Как выбрать говядину и телятину Подготовка говядины и телятины к приготовлению Быстрое приготовление говядины и телятины Длительное приготовление говядины и телятины Как выбрать баранину
Разделка баранины Жарение и тушение Быстрое приготовление баранины Как выбрать свинину Разделка свинины Жарение и тушение свинины Быстрое приготовление свинины Колбаски, бекон и окорок Использование рубленого мяса
Субпродукты
Как выбрать говядину
и ТЕЛЯТИНУ
Покупайте мясо в магазинах, где продукты пользуются спросом, там они, как правило, свежие. Мясо должно быть правильно нарублено, чтобы было легко определить, из какой части туши тот или иной кусок. Кроме того, мясо должно иметь товарный вид - сухожилия удалены, а кости аккуратно обрублены и не расщеплены.
Мясо с тонкими прожилками и серорозовым оттенком считается наиболее качественным.
Наружный жир должен быть твердым и белым
Равномерная мраморность — признак высокого качества
Желтс >ватый оттенок наружного жирового слоя говорит о низком качестве продукта, за исключением случаев, когда животные выращивались на естественных пастбищах
Выбирайте говядину гемнО-красного цвета, незаветренную, с равномерно распределенными жировыми прослойками
Как покупать говядину и телятину
Качество мяса зависит от возраста, породы и способа откорма животных. Лучшие куски говядины и телятины не должны быть яркого цвета. Нельзя использовать мясо, имеющее зеленовато-серый оттенок и посторонние зопахи.
Для облегчения кулинарной оброботки выбирайте куски одинаковые по толщине, свеженарубленные. Мясо не должно быть склизским на ощупь. Всегда оброщойте внимание на срок годности. Нежирные куски хранятся дольше, так как жир портится быстрее, чем мясо.
Вы никогдо не прогадаете, покупая мясо высшего качества.
Но будьте готовы к тому, что за мясо животных, выращенных на нотуральных кормах, а также зо особо сочную говядину элитных пород скота вам придется зоплатить несколько дороже.
Как хранить говядину и телятину
Купленное мясо, как можно быстрее, освободите от упаковки и выложите на тарелку, чтобы стекла кровь. Мясо храните неплотно завернутым в сомой холодной части холодильника (при температуре 1 -5 °C) отдельно от готовых продуктов.
Фарш и небольшие куски телятины лучше использовать в день покупки, средние куски, отбивные и стейки, можно хранить в течение 2-3 дней, а большие куски для жаркого - до 5 дней.
Быстрое замораживание говядины и телятины снижает вероятность потери сочности и разрушения волокнистой структуры мяса, замораживать лучше небольшие куски. Для удобства замораживайте мясо порционными кусками, тщательно завернув. Замороженную телятину необходимо использовоть в течение 6 месяцев, говядину — в течение года. Для разморозки выньте мясо из морозильной камеры и поместите в неплотную упаковку. Разморозке 450 г мяса в холодильнике занимает 5 часов.
118
КАК ВЫБРАТЬ
Части говядины и телятины
Из говядины можно приготовить множество блюд, причем для каждого блюда используют определенную часть туши Молочная телятина очень нежная, поэтому готовить ее лучше в гриле или на барбекю. Мясо животных, вскормленных на молоке и сене, имеет темно-розовый цвет, однако это не ухудшает его пищевые качества. Выбирайте куски, подходящие для избранного вами способа обработки — постное мясо хорошо для быстрого приготовления, более крупные куски требуют длительного приготовления для придания им мягкости.
Части говядины	Внешний вид	Способ приготовления
Лопатка	Постное мясо с небольшой жировой прослойкой. Мраморное, неж ирное	Тушение
Филей	Постное мясо со слабо выраженной мраморное тью, без наружного с лея жира	Жарение в духовке (целым куском), гриле, на барбекю (мелкие куски).
Толстый КРАЙ/ ПОКРОМКА	Постное мясо со слоями жира и слабо выраженного мраморностъю, кремово-белая кость	Жарение в духовке, тушение, жаркое в горшочках (без костей или свернутое рулетом)
Рубленое мясо (ФАРШ)	Бледно-розовый цвет указывает на высокое содержание жира, фарш темного цвета	Приготовление начинки для пирожков и рулетов, бургеров
Тонкий КРАЙ	Постнов мясо со слабо выраженной мрамор-ностью. кремово-белый наружный жир	Жарение в духовке (с костями или без)
Стейк	Постное мясо со слабо выраженной гярамор-ностью, кремово-белая кость без осколоков	Жарение на сковороде, гриле, на барбекю
Грудинка	Постное мясо со слабо выраженной мрамор-ноепгъю и жиром	Тушение, жаркое в горшочках, жарение в духовке
Части телятины		
Грудинка	Постное мясо со слабо выраженной мрамор-ностью, тонким наружным жиром	Жаркое, тушение, жарение в духовке (без костей и свернутое рулетом)
Средняя часть для отбивных	Постное мясо со слабо выраженной мрамор-ностью, тонкий жир	Жарение в гриле, на барбекю
Ножка	Белая кость без осксшкя^у постная тонковолокнистая розовая мякоть	Тушение с предварительным обжариванием (оссо буко), тушение
Толстый КРАЙ	Постное мясо, белые гладкие кости, тонкий слой белого жира	Жарение в духовке (целым куском), па сковороде, в гриле, на барбекю
ЛОПАТОЧНО- ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ	Постное тонковолокнистое мясо	Тушение, отваривание, начинка для пирогов
Лопатка	Разовая , мякоть со слабо выраженной мраморностъю, белый жир	Жарение в духовке, тушение
Бок/Ссек (ЭСКАЛОПЫ)	Постное, бледно-розовое мясо, без наружного жира	Шпигование и тушение или жарение в духовке, гриле, на сковороде, барбекю
ГОВЯДИНУ И ТЕЛЯТИНУ
Б Л ЮДА из говядины И ТЕЛЯТИНЫ
Из мяса говядины и телятины, которая обычно дороже мяса птицы, можно приготовить множество блюд, от самых простых до изысканных.
Франция — мясо по-бургундски (тушеная на медленном огне говядина с добавлением копченого бекона, красного вина и грибов) имеет нежный вкус, соус густой и насыщенный.
Венгрия — гуляш ( нс резон ное кусочкоми мясо, тушеное в бульоне с добавлением паприки) перед подачей к столу заправляется сметаной и посыпается паприкой.
Италия — оссо буко (телятина, тушеная в бульоне с овощами, томотами и вином). Рецепт этого блюда был изобретен по ворами Милане.
Япония - говядина терияки (стейки с добавлением соевого соуса, хереса и сладкого маринада) жарится в масле со сладким перцем и репчатым луком.
Мексика - фажита (стейки, замаринованные в соке лайма со специями) подается на тортильи (маисовой лепешке) с авокадо, сметаной и сальсой
США- чилли кон корне (нарезанная кубиками говядина и фасоль, приготовленные в бульоне; допускается добавление помидоров, сладкого перца, черных бобов, свежей кинзы и сметаны). Хотя нозвание этого блюда звучит по-испански, вкус у него техасский.
119
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Подготовка
к ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Чтобы постное мясо стало более вкусным, нежным и сочным, в процессе приготовления добавьте в него немного жира. Лучше всего использовать хорошо охлажденный свиной.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Мясо отдельных частей туши говядины и телятины очень разнообразно по своим вкусовым качествам. Это и постные нежные стейки, которые готовятся очень быстро, и более жесткие, но не менее вкусные куски, такие, как голень, требующие длительного тушения. Для каждой части существуют свои способы приготовления.
Шпигование. Этот способ используется для придания сочности постному мясу изнутри. По мере растапливания свиное сало проникает в мякоть, делая ее более сочной. Для придания мясу особого вкуса сало можно приправить и замариновать на час перед шпигованием.
Обкладывание. Для сохранения сочности и формы куска постное мясо заворачивают в свиное сало. В процессе приготовления оно «исчезает». Перед подачей к столу остатки сала необходимо удалить, если только оно не используется в качестве украшения (см. справа).
ПОДГОТОВКА КУСКОВ
Некоторые части, как, например, филейный край (см. фото), покрыты толстым споем жира, который следует удалить перед приготовлением.
Срежьте жир с нижней стороны куска, оставив лишь тонкий слой, необходимый для сохранения сочности мяса.
Шпигование и обкладывание ломтиками шпига
При запекании и тушении постных кусков мяса необходимо добавить жир для сохранения мягкости и нежности. Это достигается с помощью шпигования изнутри и оборачивания снаружи.
Подготовка стейков
Стейки необходимо подготовить к приготовлению. Для этого сначала удалите лишний жир. сохранив тонкий слой, затем надрежьте оставшийся Жцр поперек через равные интервалы. Ни же показано, как подготовить стейки из филейной части, также обрабатывают и огузок.
1С помощью ножа срежьте жир, оставив слой толщиной 1 см. Жир удалите.
2 Надрежьте жир
поперек через равные интервалы ножом или кухонными ножницами.
Шпигование
Шпиговальной иглой проколите мясо вдоль волокон. В ушко иглы вложите охлажденное свиное сало и протащите иглу.
Простое обкладывание Оберните кусок мяса тонким слоем жира и закрепите веревкой (см. с. 121).
Декоративное
ОБКЛАДЫВАНИЕ
Оберните мясо полосками жира по краям. Сверху' положите зигзагообразную полоску.
120
ПОДГОТОВКА ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Отделение телячьей грудинки от костей
Грудинку можно приготовить с костями или без них. Отделенная от костей мякоть готовится более равномерно, ее легче разрезать на куски. Из бескостного шса можно приготовить рулет с начинкой или без или нарезать его кусочками.
1 Надрежьте ребра кончиком ножа по контуру. Отделите мякоть от нижней стороны ребер
2 Надрежьте хрящи, вырежьте и удалите грудную кость.
3 Удалите реберные кости. Срежьте с мякоти хрящи, сухожилия и жир.
П РИГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТОВ, ФАРШИРОВАНИЕ И ОБВЯЗЫВАНИЕ
Из бескостного мяса можно аккуратно свернуть рулет для Запекания или тушения или обложить кусочками сала (см. с. 120), или приготовить рулет с начинкой. Постные кус-ки оборачивают сапом. Такие рулеты очень вкусны, так как начинка придает мясу дополнительный вкус.
3 Дважды оберните рулет веревкой вдоль. Завяжите простым узлом, но веревку не обрезайте.
4 Оберните веревку вокруг руки таким образом, чтобы получилась петля. Оденьте петлю на мясо и закрепите. Так же оберните весь кусок. Концы веревки завяжите простым узлом.
1 Положите отделенную от костей грудинку на доску наружной стороной вниз. Равномерно распределите по ней начинку.
СОВЕТ ПОВАРА
2 Начиная с толстого конца, аккуратно сверните мясо рулетом.
Простое
ОБВЯЗЫВАНИЕ.
Можно обвязать рулет и более легким способом.
завязав вокруг него несколько простых узлов, придав таким образом рулету’ аккуратную форму.
Оберните кусок филея кухонной веревкой вдоль, завяжите узел и отрежьте концы. Другой кусок веревки завяжите вокруг мяса по центру, закрепите двойным узлом и снова отрежьте концы Таким же образом подготовьте весь кусок, продвигаясь от концов рулета к центру, через каждые 2 см завязывая веревку и отрезая концы
121
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
КАРПАЧЧО
600 г филе говядины одним куском соль и молотый черный перец 75 мл оливкового масла
сок одного лимона мелко нарубленный свежий базилик
несколько каперсов тертый сыр пармезан {см. с. 236)
Срежьте с говядины лишний жир и удалите пленки (см. справа), заверните в фопьгу и поместите в морозильную камеру. Замороженное мясо нарежьте тонкими ломтиками.
Разложите ломтики говядины по тарелкам таким образом, чтобы они полностью покрывали поверхность тарелок.
Непосредственно перед подачей к столу приправьте говядину сопью и перцем, полейте оливковым маслом и лимонным соком и посыпьте измельченным базиликом, каперсами и тертым сыром пармезан.
Зачистка и нарезание ГОВЯЖЬЕГО ФИЛЕ
Филейный край считается наиболее вкусной частью говяжьей туши, постной и шумителъпомягкой.Ее обычно используют для жарения в нарезанном виде win готовятрулет с начинкой в тесте (см. с. 125). Нарезанный ломтиками филейный край можно использовать для приготовления рулетиков или бифштексов. мяса «Шатобриан». сочных стейков из центральной части края или пожарить полосками.
1 Удалите сухожилия.
Срежьте поверхностные пленки, подрезая их ножом и придерживая пленки рукой.
2Нарсжьге филей поперек волокон ломтиками толщиной 2 см. Из узкой части — более толстыми ломтиками. Отбейте подготовленное мясо тупой стороной ножа или специальным молоточком.
Нарезание говядины ЛОМТИКАМИ
Помещение мяса на некоторое время в морозильную камеру облегчает его нарезку. Воспользуйтесь этим при приготовлении говядины карпаччо (см. плашку’ слева) и при жарении говядины кусочками в масле.
Заверните подготовленный кусок говядины в фолы у и поместите в морозильную камеру на 1-4 ч в зависимости от размера куска. Выньте из морозильной камеры и нарежьте очень тонкими ломтиками. Разморозьте.
СОВЕТ
ПОВАРА
Нежные стейки Чтобы говядина приготовилась быстрее, ее нужно сделать мягче, предварительно отбив, что можно сделать с помощью специального иолоточка или ножом, как показано на фото.
Поместите ломтик говядины на разделочную доску и отбейте с обеих сторон тупой стороной ножа.
Нарезание мяса для тушения
Дня медленного приготовления говядины, например тушения, можно взять шейный отруб, пашину, голень,лопатку или телячью грудинку. Ниже показано как, нарезается шейная часть. В процессе тушения грубые ткани размягчаются, соединительная ткань расслаивается и растворяется в соусе, который в свою очередь становится более густым и насыщенным Для тушения говядину нарезают одинаковыми поразмер? кусочками.
1C помощью разделочного ножа срежьте лишний жир и удалите пленки. Жир выбросьте.
2 Разрежьте мясо поперек волокон на ломтики шириной 3-4 см. Каждый ломтик разложите и разрежьте вдоль па две части.
3 Получившиеся ломтики разрежьте поперек на небольшие кубики, размером 3-4 см. Мясо готово к тушению.
122
ПОДГОТОВКА ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Приготовление рубленого мяса
Фарш .можно купить в.магазине, а.можно сделать самим. Преимуществам домашнего приготовления фарша является то, что вы сами выбираете любой понравившийся вам кусок мяса. Лучше всего для фарша подходит постное мясо со слабо выраженной мраморностъю. Нарубить мясо можно с помощью мясорубки или вручную при помощи нары тяжелых очень остро заточенных ножей. Как приготовить фарш для бургеров, см. с. 152.
В МЯСОРУБКЕ
Этот способ подходит для переработки большого количества мяса и при рубке жестких кусков говядины, таких, как шея или бочок. В мясорубке получается однородная масса, идеально подходящая для изготовления колбасок или бургеров. Нарежьте говядину1 * * * * * 7 кубиками и пропустите через мясорубку небольшими порциями.
Вручную
Таким способом перерабатывают небольшое количество говядины, его мягкие куски (огузок или филе). Во Франции так готовят бифштексы в горчичном соусе. Возьмите в каждую руку по разделочному ножу7 и нарубите нарезанное кусочками мясо.
Приготовление рулетов из телячьих эскалопов
Эскалопы — постные куски, вырезанные из филейной части, которые слегка отбивают перед панированием и жарением. Фаршированные рулеты из телячьих эскалопов во Франции называют топьеттами». а в Италии — «салтимбок-ка>. Их готовят также из говяжьего фиче или края.
1 Поместите эскалоп на
разделочную доску'
между двумя листами пер-
гаментной бумаги и слегка отбей-
те. Удалите бумагу и разрежьте
каждый эскалоп
поперек волокон.
2 Поместите подготовленнуто начинку' на мясо (см. фото справа), сверните рулетом и закрепите деревянной палочкой для коктейля. Теперь рулеты готовы для жарения на сковороде (см. с. 126)
НАЧИНКА
ДЛЯ ЭСКАЛОПА
Выбирайте сочную начинку, кото-роя отличается от мясо по вкусу и структуре.
Возможны розные рецепты приготовления начинок.
•	Для «солтимбокка» (см. с. 126) ночинка готовится из ветчины и свежих листьев шалфея.
•	Положите на мясо сыр, смешанный с измельченным шпинатом и сливками, сверху посыпьте поджаренными кедровыми орешками и сверните рулетом.
•	Смешайте нарезанный полосками запеченный сладкий перец со свежим хлебным мякишем и измельченными листьями базилика.
•	Перемешайте телячий фарш с изюмом, измельченными каштанами и нарезанной свежей зеленью.
•	Смешайте в равных количествах сливочный сыр, сливки и муку с несколькими каперсами и натертой цедрой лимона.
123
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Быстрое приготовление
Существуют различные способы быстрого приготовления говядины, в том числе зажаривание крупных кусков из грудинки и филейной части и жарение на сковороде или в гриле более мелких кусков, таких, как стейки и эскалопы. Можно жарить говядину с костями или без или приготовить рулет с начинкой или без нее. При высокой температуре обжаривания на мясе образуется румяная корочка, которая насыщает соус.
мясной ТЕРМОМЕТР
Жарение филейного края
Готовность мясо проще всего определить, используя мясной термометр. Предворительно обжарив мясо, воткните иглу термометра в самую толстую часть куска. Постарайтесь не задеть кость, чтобы не допустить ошибки в измерении температуры. Температура слабо прожаренной говядины — 60°С, среднепрожаренной — 70°С и хорошо прожаренной — 75°С.
Перед приготовлением мясо выдержите при комнатной температуре около 2 ч, затем разделайте (см. с. 120). Взвесьте кусок, рассчитайте время приготовления и разогрейте духовку’ (см. плашку слева в низу). Смажьте противень растительным маслом и сильно разогрейте. Выложите говядину на противень и обжарьте по 5 мин с каждой стороны. Если вы пользуетесь мясным термометром, вставьте его в самую толстую часть куска.
1 Запекайте говядину в разогретой духовке в течение рассчитанного времени,периодически поливайте ее мясным соком, используя для этого металлическую ложку.
2 Если у вас нет термометра, проткните мясо палочкой для коктейля. Если через 30 сек палочка останется холодной, значит, мясо слабо прожаренное, теплой — среднепрожаренное.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Время рассчитано на 450 г говядины при температуре ? 80°С.
•	ГОВЯДИГIA НА КОСТИ Слабо прожаренная 20 мин плюс дополнительно 20 мин
Среднепрожаренная 25 мин плюс дополнительно 25 мин
Хорошо прожаренная 30 мин плюс дополнительно 30 мин
•	БЕСКОСТНАЯ ГОВЯДИНА Слабо грожареннся 15 мин плюс дополнительно 15 мин
Среднепрожаренная 20 мин плюс дополнительно 20 мин
Хорошо прожаренная 25 мин плюс дополнительно 25 мин
• ТЕЛЯТИНА НА КОСТИ
ИЛИ БЕСКОСТНАЯ
25 мин плюс дополнительно 25 мин
Нарезка филейного края
Выньте говядину из духовки, прикройте ее фольгой и оставьте на 10—15 мин. Это позволит мясу пропитаться соками, образовавшимися в процессе жарения. При нарезании аккуратно придерживайте кусок специальной вилкой с двумя зубцами, не прокалывая мясо.
1Полож1 не говядину на доску ребрами вниз. Придерживая кусок вилкой, сделайте надрезы меж/ту мякотью и ребрами, кости удалите.
2 Переверните кусок. Придерживая мясо вилкой, но не прокалывая его, разрежьте на тонкие одинаковые ломтики поперек волокон.
Н АРЕЗКА РУЛЕТА
Мясо, отделенное от костей и свернутое рулетом, например, телячья грудинка (см. фото), легко нарезается. Остудите мясо в течение 10-15 мин, удалите веревки и нарежьте.
Положите рулет швом на доску. Придерживая его вилкой, нарежьте поперечными ломтиками, аккуратно «распиливая».
124
БЫСТРОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
Запекание ГОВЯЖЬЕГО ФИЛЕ ЦЕЛЫМ КУСКОМ
Перед запеканием обжарьте подготовленный кусок говяжьего филея в разогретом растшпель ном масле до образования румяной коронки. Затем поместите иглу мясного термометра в центр куска. При запекании филея весом 1.5 кг в духовке, нагретой до 22 ОТ, время приготовления слабо прожаренного мяса 20 мин, среднепрожаренного — 25-30 мин.
Запекание говяжьего филе в тесте
Этот франиузскш! рецепт позволяет приготовить спабо прожаренное мясо, покрытое хрустящей корочкой из теста. Секрет этого блюда заключается в там, что сначала мясо приправляют и обжаривают (как показано выше) затем запекают 20 мин при 220"С до нолуготовности, остужают и заворачивают в блины.
1 Охлажденный кусок филе весом 1,5 кг смажьте соусом дюксель (см. с. 170) и заверните в три блина диаметром 25 см.
4 Положите подготовленную говядину на влажный лист бумаги для запекания
и смажьте яичной смесью (см. с. 31). Запекайте
при температуре 200"С в течение 10 мин,
затем убавьте огонь до 180"С и запекайте еще 20 мин до образования румяной корочки. Остудите в течение 10 мин и разрежьте на порции.
1 Приправьте мясо, обжарьте кусок в разогретом растительном масле со всех сторон. Измерьте температуру и поместите в духовку.
2 Из 700 г слоеного теста раскатайте лепешку толщиной 5 мм и заверните в нее мясо.
Дюк Веллингтон (1769— 1852)
2 Во время запекания поливайте мясо соком, образующемся на противне. Проверив показания термометра, выньте мясо из духовки.
3 Украсьте завернутое таким образом мясо полосками из теста, расположив их крест-накрест.
СОВЕТ
ПОВАРА
Фарширование филе
Профессиональные повара перед тем, как запечь говяжий филей целиком, часто надрезают его и заполняют начинкой. Это придает мясу особый вкус и позволяет сохранить его сочность в процессе приготовления.
Обжарьте филей (см. пункт 1 слева), затем остудите.1 Нарежьте мясо толстыми ломтиками, не дорезая до конца, заполните соусом дюксель (см. с. 170) или другой начинкой Сформируйте рулет, заверните его в тонкие блины и тесто и запекайте (см. слева).
ГОВЯДИНА ПО-ВЕЛЛИНГТОНСКИ
Это блюдо существовало во Франции задолго до Веллингтона, но в честь героя битвы при Ватерлоо было названо «Говядина по-веллингтонси», и под этим именем известно и в наши дни. Оно пользовалось особой популярностью но банкетах в начале XIX века. Известно также, что оно было особенно любимо герцогом Веллингтоном. Традиционно говядину готовили с грибами, беконом и зеленью.
125
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
САЛТИМБОККА
4 телячьих эскалопа, разрезанных пополам и начиненных пармским окороком и листьями шалфея
(см.. 123)
по 1 ч. л. сливочного и растительного масла
1 ч. л. соуса марсала 150 мл сливок
1 ч. л. свежего шалфея, нарезанного соль и черный молотый перец
Обжарьте телятину на сковороде в растительном и сливочном масле. Выложите мясо из сковороды, в образовавшийся соус добавьте марсалу, сливки и шалфей, посолите и поперчите. Полученной смесью полейте телятину
Жарение на СКОВОРОДЕ Постные тонкие ломти кимяса. как. например, телятина салтимбокка, лучше всего жарить на сковороде. На сильном огне мясо обжаривается моментально. сохраняя свою сочность и нежность. Пользуйтесь сковородой с антипригарным покрытием и добавляйте такое количество жире, чтобы мясо не пригорело. В процессе приготовления мясной сок, образующийся на сковороде, смешивается с марсалой и сливками и получается густой соус для телятины.
1	Положите мясо в кипящее масло и обжарьте со всех сторон, затем убавьте огонь и жарьте в течение 3—4 мин.
2	В сок. образующийся
на сковороде в процессе жарения, добавьте сливки и марсалу и варите на медленном огне до получения густого соуса.
ОВЕ1
ПОВАРА
Стейки в перце
Перец не только усиливает вкус говядины, но и образует защитную корочку. сохроняющую при жарке сонность мяса. Обычно для стейков в перце используют толченый черный перец. как показано здесь, но его можно смесью из белого, зеленого и красного перца горошком.
Для приготовления четырех стейков растопчите в ступке или в миске с помощью пестика 2-3 ч. л. черного молотого перца, выложите перец на тарелку. Обваляйте стейки в перце с обеих сторон.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ф А Ж И Т Ы
Фажита — мексиканское блюдо из говядины.Пачос-ки замаринованного стейка обжаривают в масле и подают к столу в горячем виде на тортильях (маисовых ле-пеишах). Готовят это блюдо из говяжьей пашинки или огузка, нарезанных на полоски поперек волокон.
1 Полейте полоски говяди ны маринадом из соуса чили, сока лайма и толченого черного перца горошком. Поместите мясо в холодильник как минимум на 2 ч, а лучше оставьте на всю ночь.
2 Смажьте рептеткл гриля оливковым маслом
и как следует' разогрейте. Положите нарезанную говяди-
ну, по желанию можно добавить болгарский перец. Жарьте на сильном огне.
3 Когда кусочки говядины и перца размягчатся и < >б-жарятся, специальными щипцами переложит е их на теплые тортильи (см.
с. 240).
126
БЫСТРОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
Жарение в гриле
Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для быстрого обжаривания в грине, при этот оно остается сочным и нежным. Таким способам можно приготовить натуральные котлеты из телятины или говяжьи стейки из огузка или филейного края, как показано здесь. Время приготовления указано ниже в рамке.
1	Разогрей те гриль.
11одготовьте стейки (см. с. 120), положите их на противень для гриля, смажьте оливковым маслом. посыпьте чесноком и черным молотым перцем.
Время жарения стейков в гриле
Это время зависит от степени разогрева гриля, расположения решетки и толщины стейка. Время, указываемое ниже, дано в расчете на стейки толщиной 23 см,расстояние от решетки до гриля 5 см.
Непрожаренное
По 1 мин с каждой стороны для стейков из филейного края, по 2 мин — из огузка. Мясо мягкое, на разрезе голубовато-пурпурное
2	Поместите стейк
в гриль, обжарьте с одной стороны. Переверните, смажьте оливковым маслом, посыпьте чесноком и перцем и обжарьте с другой стороны.
Слабо прожаренное
По 2 мин с каждой стороны для стейков из филейного края, по 3 мин — из огузка. Мясо мягкое, слегка пружинит, на разрезе красное.
Среднепрожаренное
По 3 мин с каждой стороны для стейков из филейного края, по 4 мин — из огузка. Мясо упругое, в центре куска розовое.
Жарение стейка
НА СКОВОРОДЕ ДЛЯ ГРЙЛЯ Сильно разогрейте сковороду. Смажьте стейки маслом и обжарьте с обеих сторон. Время жарения см. в рамке внизу.
Барбекю
Это способ жарения используется для приготовления говяжьих стейков и эскалопов и натуральных котлет из телятины. Подготовьте барбекю в соответствии с рекомендациями на с. 113. Чтобы.мясо стало мягче и вкуснее и не потеряло свою сочность, его.можно предва-pi ппе. лъно замариновать в оливковом .масле с зеленью и специями по вкусу.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ПРИПРАВАМИ
Мясо, приготовленное в гриле, в частности стейки, как правило, украшают кусочками сливочного масла.
Деревянной ложкой разомните несоленое сливочное масло, добавьте приправы по вашему выбору (например, нарезанный лук-шалот, замоченный в красном вине). Заверните масло в пищевой пергамент, концы закрепите. После охлаждения или замораживания нарежьте масло кружочками. Масло также можно намазать на лист пергамента слоем 5 мм, накрыть вторым листом, охладить и вырезать кружочки.
СОВЕТ
ПОВАРА
Стейки
| в «КЛЕТОЧКУ» С помощью барбекю
I стейки можно сделать бапее привпекателъны-ми внешне.
Обжаривайте стейк до тех пор, пока след от решетки не отпечатается на мясе, затем поверните его но 250° и продолжайте жарить на той же стороне. Таким же образом обжарьте и другую сторону. Точно такой же эффект можно получить при жарении стейков на специальной сковороде с «решетчатым» дном, которая используется для жарения в гриле.
Хорошо прожаренное
Обжарьте кусок по 3 мин с каждой стороны, затем доведите до готовности на слабом огне в течение (5-10 мин, перевернув один раз Мясо более твердое, на разрезе коричневое.
Положите стейки на смазанную маслом решетку и обжарьте с обеих сторон, перевернут! один раз. Время жарения указано в рамке слева. Изредка смазывайте мясо маринадом с помощью кисточки или пучком зелени тимьяна или розмарина.
127
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Длительное приготовление
Чтобы жесткие куски говядины стали мягче и вкуснее, их необходимо долго готовить в ароматной жидкости со специями и приправами. Для улучшения вкусовых качеств готовьте такое мясо заранее и подавайте к столу на следующий день в разогретом виде.
СОВЕТ
ПО ВАРА
Духовое мясо
КНЕДЛИКИ ИЗ МАСЛА
Не самые ценные в кулинарном отношении части говядины (например, бескостная говяжья грудинка.мякоть задней части ноги и боковая часть туши) становятся вкусными, еспи их сначала обжарить, а затем сварить в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде. Кусок мяса весом 1 кг, свернутый рулетом, тушите 2.5 ч.
Кнедлики, приготовленные из сливочного масла и. муки, часто используются во французской кулинарии для загущения тушеного блюда или запеканки из овощей и.мяса.
С помощью веселки или вилки смешойте в равных количествах несоленое сливочное масло, пшеничную муку и сметану до образования однородной массы.
Поставьте кастрюлю с жидкостью для тушения на плиту и постепенно добавляйте в нее масляные кнедлики, интенсивно помешивая.
Доведите до кипения и варите на медленном огне, продолжая помешивать до загустения, при необходимости добавьте масляных кнедликов.
1Для улучшения вкуса и цвета обжарьте говядину на сильном огне в небольшом количестве растительного масла до образования румяной корочки.
П РИГОТОВЛЕНИЕ РАГУ
При тушении такие части говядины, как бок, пашина, рулька, шея и лопатка. не теряют своей сочности. Удалите лишний жир и сухожилия, разрежьте мясо на одинаковые кусочки, затем обжарьте в жаропрочной кастрюле. Добавьте жидкость и тушите в этой же кастрюле либо на плите, либо в духовом шкафу’ при 170"С. Время приготовления 1 кг мяса — 2-2,5 ч.
2 После обжаривания добавьте бульон или вино или и то и другое, нарезанные репчатый лук и лук-порей, «букет гарни», посолите и поперчите. Варите на слабом огне при 170"С, пока мясо не станет мягким.
За 30 мин до готовности добавьте коренья.
1Если мясо было замариновано, обсушите его бумажным полотенцем. затем обжарьте порциями на сильном огне для получения более насыщенного соуса.
2 Чтобы проверить готовность мяса, проткните его кончиком ножа. Лезвие должно легко войти в мясо.
128
ДЛИТЕЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
Тушение
ЖЕСТКОГО МЯСА
Для тушения с предвари тельным обжариванием подойдут жесткие и не очень жирные части говядины или телятины с костями. например телячья шейка. В процессе приготовления сухожилия и хрящи размягчаются, насыщая тем самым соус. Жидкости добавляют совсем немного, поэтому сковородку надо плотно закрыть крышкой Выполняя эти рекомендации, можно приготовить оссо буко по рецепту, приведенному на плашке.
Солонина
Соление мяса — это наиболее простой способ сохранения от порчи.
До изобретения холодильника этим способам широко пользовались. Сегодня в нем нет необходимости однако солонина до сих пор популярна благодаря своему своеобразному вкусу и необычному розовому цвету. Ее можно купить в специализированных мясных магазинах и супермаркетах.
Замочите солонину на ночь в холодной воде. Промойте также в холодной воде и смешайте с крупно нарезанными морковью, пастернаком и картофелем, добавьте свежемолотый черный перец. Залейте смесь водой и доведите до кипения. Накроите кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 2 ч, или пока мясо не станет мягким.
1 Обжарьте телятину в разогретом растительном масле. Для получения хрустящей корочки и насыщения соуса обваляйте кусочки мяса в муже.
Тушение в глиняном горшке
На Ближнем Востоке.мясо часто готовят в глиняных горшках — пар собирается под плотно закрытой крышкой горшка и затем стекает обратно, что делает мясо необычайно сочным. Наиболее подходящим является так называемый марокканский горшок с конусообразной крышкой (см. фото).
2 По желанию можно добавить муку, разведенную водой. Накройте горшок крышкой и тушите в духовом шкафу при температуре 170" в течение 2 ч. Подавайте
к столу в горячем виде, посыпав нарубленной свежей зеленью.
2 В процессе обжаривания переверните мясо один или два раза, чтобы оно прожарилось равномерно и хорошо пропиталось соусом.
1 Сначала обжарьте кусочки говядины на сковороде в разогретом растительном масле, затем переложите их в горшок, добавьте сухофрукты (сливы или абрикосы), измельченную цедру лимона или апельсина, горячий говяжий бульон и специи.
ОССО БУКО
1 кг телячьей шеи, разрубленной на кусочки толщиной 5 см
1	ч. л. муки
2-3 ч. л. оливкового масло
2	моркови, нарезанные кубиками
2 луковицы, мелко нарезанные
125 мл сухого белого вино
125 мл коричневого бульона
[см. с. 161
400 г консервированных томатов
1 ч. л. сушеной зелени
соль и черный молотый перец соус Гремолада (см. с. 330)
Запанируйте мясо в муке, обхарь-те в горячем растительном мосле в жаропрочной кастрюле. Выложите мясо из кастрюли и спассеруй-те в ней лук и морковь. Снова положите говядину в кастрюлю и добавьте бульон, вино, помидоры, сушеную зелень и приправьте по вкусу. Накройте крышкой и тушите в течение 2 ч при 170°С, или пока мясо не станет мягким, изредка помешивая. Подавайте к столу в горячем виде, полив соусом Гремолада.
129
Говядина по-тайски
Это необычное блюдо, называемое теплым салатом, готовят из нежной нежирной говядины с добавлением пикантного Азиатского соуса. на гарнир подают хрустящие огурчики и сладкие плоды манго, а также рис, сваренный в кокосовом молоке.
НА 4 ПОРЦИИ
750 г костреца, 1lapeeai того ламтикат i толщиной 2,5 см растительное масло 10 г свежих листьев кинзы
10 г свежих листьев мяты 3 молодых побега лимона, очищенных и измельченных
ДЛЯ ЗАПРАВКИ
2 перца чили без семян, измельченных
2 зубчика чеснока, очищенных имбирный корень (длиной 4 см), очищенный и измельченный
сок 1 лайма
3 ч. л. легкого соевого соуса
2 ч. л. растительного масла
2 ч.л. коричневого сахара
РИС, СВАРЕННЫЙ В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ
600 мл кокосового молока 300 мп воды
1 побег лимона 1/2 ч. л. соли 275 г тайского жасминового риса
Налейте кокосовое молоко и воду в кастрюлю, добавьте побег лимона и соль. Доведите до кипения, засыпьте рис и перемешайте. Прикройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение 20 мин. Снимите с огня, плотно закройте и оставьте на 5 мин. Удалите побеги лимона и взбейте рис вилкой.
ГАРНИР
1 свежий стручок красного перца чили, разрезанный вдоль пополам
1 огурец, нарезанный вдоль тонкими
ломтиками
1 плод манго, очищенный и нарезанный дольками рис, сваренный в кокосовом молоке (см. рамку внизу слева)
Хорошенько разогрейте гриль, следя за тем, чтобы он не дымил.
Слегка смажьте мясо растительным маслом и поместите в гриль. Жарьте около 3 мин с каждой стороны,
мясо должно получиться слабо или среднепрожа-ренным. Снимите мясо с огня и положите на тарел-
шуюся заправку и рис, сваренный в кокосовом молоке.
Обжаривание и нарезание говядины по-тайски
Если во время обжаривания в гриле мясо сильно прижать, потом его легче будет нарезать тонкими ломтиками.
11 сложите стейк на решетку и сильно прижмите кулинарной лопаткой.
ку, где оно будет доходить, пока вы готовите заправку.
Измельчите все ингредиенты для заправки в блендере до получения однородной массы.
Нарежьте кинзу и мяту, оставив несколько листиков для украшения.
Разрежьте говядину на тонкие ломтики, положите в миску, добавьте несколько столовых ложек заправки, нарубленную зелень и побеги лимона и перемешайте.
Выложите приготовленную смесь на блюдо горкой, украсьте перцем чили, по кругу выложите ломтики огурца и манго. Отдельно подайте остав-
С помощью секача на- ,5 режьте мясо поперек волокон ломтиками телцщ-/ ; ной 1 см.
130
Как ВЫБРАТЬ БАРАНИНУ
Современные методы разведения животных позволяют улучшать вкус и структуру мышечной ткани баранины, тем самым удовлетворяя спрос на постное, менее жирное мясо. Мясо молочных ягнят бледно-розового цвета и похоже на телятину. Мясо молодых барашков (в возрасте до года) - светло-красного цвета с едва уловимым ароматом. У взрослых животных (старше двух лет) мясо кирпично-красное с сильно выраженным специфическим запахом.
Мясо должно быть твердым, с тонковолокнистой текстурой
Многочисленные жировые прожилки сви детельствуют о сочности кусков
Жиг должен быть белым и твердым
Как покупать баранину
В процессе замораживания баранина почти полностью сохраняет свою пищевую ценность, поэтому ее можно покупать и в замороженном виде.
Выбирайте баранину твердую на ощупь, розового цвета, с заметными жировыми прожилками. Воздержитесь от покупки мяса с темной окраской и повышенной влажностью. Как правило, чем светлее мяса, тем моложе животное. Не покупайте куски с желтоватым жиром, мясо должно быть покрыто равномерным слоем белого твердого жира.
Крупные части туши часто продаются с наружным слоем кожи, которая должна быть свежей, влажной и эластичной, а не сухой или сморщенной. Эту кожу, называемую также шкурой, перед приготовлением стейков и отбивных необходимо удалить. Большие куски запекают вместе с кожей, это сохраняет сочность мяса и улучшает его вкусовые качества.
Как хранить баранину
Баранину хранят плотно упакованной в самой холодной части холодильника (при температуре 1 -5° С), отдельно от готовых продуктов. Всегда проверяйте срок годности. Отбивные и стейки хранятся в течение 2-4 дней, крупные части — до 5 дней. Бараний фарш портится очень быстро, его необходимо использовать в течение 24 часов.
Приготовленная баранина хранится в холодильнике до 2 дней. Перед тем как положить мясо в холодильник, убедитесь, что оно полностью остыло. Вне холодильника завернутую в фольгу баранину храните не более 2 часов.
Баранина хорошо замораживается. Плотно завернутые мелкие куски можно хранить в морозильной камере 3-4 месяца, крупные — 6-9 месяцев Мясо, подготовленное к разморозке, положите на тарелку, чтобы собрать мясной сок, и поставьте в холодильник. Баранина весом 450 г полностью оттает за 6 часов. Размороженное мясо используйте в течение 2 дней.
132
КАК ВЫБРАТЬ БАРАНИНУ
Части баранины
Каждая часть туши баранины имеет свое кулинарное использование, в зависимости от этого куски мяса тушат или варят, чтобы мясо стало сочнее и мягче.
Из баранины готовят натуральные отбивные котлеты, а также такое изысканное блюдо, как жаркое <•Корона». Несмотря на то что свежая баранина имеется в продаже круглый год, самым вкусным считается мясо барашка, выращенного на пастбище. Во многих странах блюда из барашка традиционно готовят на Пасху’, как бы возвещая таким образом о приходе весны.
Части баранины Внешний вид	Способы приготовления
Шея	Равномерный наружный слой жира, (ее лучшая часть) множественные прожилки, целые (отбивные) кости	Запекание, варка, жарение в гриле
Грудинка	Жилистое, высокое процентное Запекание, тушение содержание жира, наличие соединительных тканей	
Корейка/ «Почетный караул»	Сочное постное мясо, жир удален, очищенные кости	Запекание
Окорок	Мясо покрыто слоем жира и «шкурой», мякоть постная с прожилками, наличие соединительных тканей	Запекание, жарение в гриле, на барбекю (без костей)
Филейная часть		
Отбивные	Постное мясо, жилистое мясо на косточке, окаймлено слоем жира	Жарение в гриле, на барбекю, сковороде, тушение
Шея	Высокое процентное содержание жира и костей, наличие соединительных тканей, мякоть сочная	Тушение, варка, жарение в гриле, на сковороде
Нуазетты	Очень постная мякоть покрытая толстым слоем жира	Жарение на сковороде, барбекю, в гриле, на соте
Седло	Розовая постная мякоть, мало жилистая, слой жира	Запекание
Задняя нога	Бечая кость, кремово-белый жир, жилистая мякоть	Варка, тушение
Блюда
ИЗ БАРАНИНЫ
Блюда из баранины пользуются популярностью во всем мире, хотя и готовят ее по-разному: в одних рецептах преобладает свежая зелень, в других — экзотические приправы.
ГРЕЦИЯ муссска (рубленая баранина с нарезанными баклажанами, соусом бешамель и корицей) -питательное и сытное блюдо.
Ицдия - баранина в карри (нарезанное кубиками мясо со специями: карри, тмином и кориандром). Иногда в это блюдо добавляют овощи, горох и даже орехи.
Великобритания - пастушья запеканка (рубленая баранина с грибоми, томатной пастой, картофелем). Особенно вкусна в холодную погоду.
Франция Жиго д'Агно (баранья нога с приправами) пользуется популярностью во всей стране. В Провансе это блюдо готовят с чесноком, розмарином и тимьяном, в Бургундии — с можжевельником. В парижском бистро в качестве гарнира вам могут предложить белую фасоль.
Марокко - рагу из барашка (нарезанная кубиками баранина, тушеноя с луком, перцем, фенхелем, оливками, консервированными лимонами, орехами и изюмом). Обычно это блюдо подается к столу с кускусом.
Лопатка	Сочная розовая мякоть	Запекание, тушение
с прожилками, белая косточка, толстый слой наружного жира
133
БАРАНИНА
Разделка баранины
Чтобы разделать баранину, как описано ниже, требуются определенные навыки, но их приобретение не напрасно. Мясо, отделенное от костей, легче нарезать. В особо торжественных случаях можно приготовить жаркое «Корона».
Отделение мяса от лопатки
Баранью лопатку очень сложно разделывать на куски. Только после удаления лопаточной и плечевой костей из этой части туши можно приготовить рулет с начинкой или без, который затем обжаривают и тушат. Готовое мясо легко режется. Удаляя кости, не забудьте срезать лишний жир.
1С помощью разделочного ножа сделайте надрез с одной стороны лопатки.
2 Обрежьте лопаточную и плечевую кости по контуру.
3 Придерживая кусок рукой, отделите лопаточную кость от мяса.
4 Срежьте мясо с плечевой кости и аккуратно вытащите кость.
Удаление кости из задней ноги
Таким образом баранью ногу подготавливают к фаршированию, на месте кости образуется карман, который наполняют начинкой. Отделенное от костей мясо можно нарезать на более мелкие куски, предварительно срезав наружный жир и подрезав сухожилия у основания кости.
1 Подрежьте мясо и сухожилия вокруг тазовой кости и удалите ее.
Разделка ноги
«БАБОЧКОЙ»
Таким образом разделывают баранину для жарения в гриле и на барбекю.
По своим очертания*! мясо действительно напоминает бабочку’. Сначала освободите заднюю ногу от костей (см. слева).
1 Ножом прорежьте мякоть с одной стороны насквозь, чтобы развернуть кусок
2 Срежьте с бедренной кости мякоть, подрежьте сухожилия и удалите кость.
3 Вырежьте освободившуюся берцовую кость и отделите от мякоти.
134
РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ
Разделка бараньей корейки
что в названии?..
Корейка, так же как и грудинка, является частью грудной клетки животного. Обычно из корейки получается 6-9 натуральных котлет для жарения. Перед приго плавлениемудалите кожу и жир, оставив слой 1,25 см.
1 Положите баранью корейку набок. Вырежьте позвоночную кость.
2 Срежьте полоску жира шириной 5 см, начиная с концов ребер. Переверните кусок и сделайте зарубки между ребрами.
3 Разрежьте и удалите мякоть и сухожилия из межреберного пространства.
Французские кулинарные термины нередко вводят нас в заблуждение в этом отношении названия частей баранины не являются исключением. Ниже приведены наиболее часто встречающиеся термины.
•	Корре д'огно — баранья корейка.
•	Кот д'огно — натуральная котлета из филе или корейки.
•	Курон — жаркое «Корона».
•	Жиго — баранья нога.
• Гард д'оннер — «Почетный караул» • Нуазегг — бескостная часть седла барашка.
Разделка корейки для жаркого «корона»
Когда баранью корейку связывают определенным образам, получается фигура действительно нано, чинающая корону. Подготовьте корейку вышеописанным способом. Начинку можно приготовить отдельно или наполнить ею «корону», перед тем как поставить ее в духовой шкаф.
1 Надрежьте пленки между ребрами так. чтобы корейку можно было согнуть.
«Почетный караул»
Когда ребра двух кореек перекрещиваются, какме-чи, образуется фигура, на зываемая «Почетный караул».
Подготовьте две бараньих корейки, как описано выше, по желанию можно срезать наружный жир. Соедините бараньи корейки мясом и ребрами внутрь. Сдавите кости так, чтобы они совместились, как показано на фото. Теперь блюдо готово к жарению (см. с. 136).
2 Согните корейку «короны» мясом наружу;
3 Чтобы удержать «корону» в вертикальном положении, выгните ребра. Скрепите по центру веревкой, концы свяжите. Теперь блюдо готово к жарению.
135
БАРАНИНА
Жарение и тушение
Такие части бараньей туши, как задняя нога, лопатка и корейка, идеально подходят для жарения целиком и порционными кусками, лопатка и грудинка — для тушения с овощами. Дополнительный вкус и сочность баранине придают начинка и образующаяся при жарения наружная корочка. Поэтапные рекомендации по подготовке баранины к жарению приводятся ниже.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Фарширование и жарение
Во Франции обычно готовят слабо или среднепрсжаренную баранину. Кусок весом 450 г жарьте 10 мин при 230'С и еще 18 мин при температуре 180,}С. Температура внутри куска должно равняться 60’С
•	ЖАРЕНОЕ. Разогрейте духовку до 23О1)С и готовьте мясо 10 мин, затем уменьшите температуру до 1 80°С
•	СРЕДНЕПРОЖАРЕННАЯ. Кусок весом 450 г (температура внутри куска — 70°С), готовьте 25 мин плюс дополнительно 25 мин
Баранью ногу, освобожденную от кости (см. с. 134), можно нафаршировать, обвязать веревкой и зажарить, определяя готовность мяса с помощью мясного термометра. Термометр можно использовать и при жарении ноги с костью, следя за тем, чтобы он не запевал кость.
• ХОРОШО ПРОЖАРЕННАЯ. Кусок весом 450 г (температура внутри куска — 80°С) готовьте 30 мин плюс дополнительные 30 мин
1 Образовавшийся после удаления кости карман столовой ложки наполните начинкой, затем уплотните ее пальцами.
2 Перевяжите мясо веревкой (см. с. 121), придав ему аккуратную форму. Поместите окорок на жарочную решетку.
3 Вставьте термометр, смажьте < жорок оливковым маслом, посолите и поперчите, жарьте рекомендуемое время (см. рамку слева).
ОБОРАЧИВАНИЕ БАРАНИНЫ
Во Франции баранью ногу иногда запекают в тесте, сохраняя таким образом сочность мяса и делая блюдо более аппетитным. Традиционно тесто делают сдобным, но при желании можно приготовить и слоеное тесто. Поместите баранину (с начинкой или без) в духовой шкаф и запекайте 40 мин при 200° С, затем охладите и удалите веревку. Заверните мясо в тесто и положите на смазанный маслом лист бумаги для выпекания швом вниз. Смажьте яичной смесью и запекайте приблизительно 45 мин, или пока тесто не подрумянится. Подавайте к столу через 15 мин.
Как улучшить вкус баранины
Чтобы усилить вкус и придать блюду привлекательность, обжаренное мясо обмазывают пастой, приготовленной из зелени, специй, горчицы, чеснока и анчоусов. Если вы готовите для себя, натрите сырое мясо чесноком и посыпьте зеченью.
1 Обжарьте баранину в растительном масле, охладите и смажьте жирную сторону 1 ч. л. дижонской или любой другой французской горчицы.
2 Выложите на горчицу нарубленную свежую зелень, смешанную с панировочными сухарями.
Шпигование чесноком Прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф, сделайте в мясе глубокие проколы и вложите в них чеснок
136
ЖАРЕНИЕ И ТУШЕНИЕ БАРАНИНЫ
Нарезка бараньей ноги
Выньте готовую баранину из духового шкафа, переложите на плоскую поверхность, накроите фольгой и оставьте на 10—15 мин. При нарезании аккуратно придерживайте мясо вилкой, не прокалывая его.
1 Ножом сделайте два глубоких надреза со стороны голяшки, один вертикальный и один горизонтальный, так, чтобы получился кусок в форме клина.
2 Нарежьте полученный кусок аккуратными ломтиками. Переверните ногу, держа нож под прямым углом, нарежьте оставшееся мясо ломтиками.
Нарезка корейки
Положите корейку на разделочную доску ребрами вниз. Придерживая кусок рукой, нарежьте из него натуральные котлеты с одной реберной костью в каждой.
Фарширование и ТУШЕНИЕ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ
Приготовленная таким способам баранья лопатка необычайно вкусна и нежна, а сочная начинка усиливает вкусмяса.
Нафаршируйте мясо, сверните рулетом и обвяжите веревкой, как показано на с. 132. Такой рулет имеет правильную форму и легко нарезается ломтиками.
1 Разверните баранью лопатку, равномерно распределите начинку, оставив свободными края.
2 Тщательно обжарьте рулет сначала на среднем, а затем на сильном огне. Добавьте лук, это придаст готовому блюду насыщенный цвет
ТУШЕНИЕ БАРАНИНЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ
2 кг бараньей лопатки
4 ч. л. свежей зелени, мелко нарубленной
2 зубчика чеснока, измельченных
1 луковицо-шолото, мелко нарубленная 100 г свежего хлебного мякиша соль и молотый черный перец 1 яйцо, слегка взбитое 2 ч. л. оливкового масла
100 г репчатого лука, мелкого нарезанного 300 мл коричневого бульона (см. с. 16)
3 моркови, нарезанные ломтиками
Отделите баранину от кости
(см. с.1 34). Измельчите мясные обрезки и смешайте их с зеленью, чесноком, луком-шалотом и хлебным мякишем, посолите и поперчите, добавьте яйцо. Выложите смесь на мясо, сверните его рулетом и перевяжите, затем посыпьте солью и перцем и обжарьте в разогретом растительном масле в жаропрочной кастрюле. Добавьте репчатый лук и бульон, закройте кастрюлю крышкой и тушите при 170°С 1,5-2 ч. За 30 мин до окончания тушения добавьте морковь. При необходимости посолите. На 4-6 порций
137
мясо
Украшение мясных блюд
Чтобы придать приготовленным блюдам из говядины, телятины, баранины или свинины законченный вид, перед подачей к столу их необходимо украсить. Различные украшения из овощей сделают мясные блюда более аппетитными. Овощи укладывают вокруг целого куска мяса или рядом с порционными ломтиками, не смешивая с соусом или подливой.
ГАРНИР К МЯСУ

Если вы подаете мясо к столу горячим, не забудьте подогреть и съедобные украшения. Ниже вы найдете рецепты приготовления как традиционных, так и несколько необычных украшений
•	Жареную свинину подают на стол с яблочным соусом украсив яблочными ломтиками, обжаренными в сливочном масле, и свежим шалфеем.
•	К жареной баранине подают соус или желе из мяты или желе из красной смородины.
•	Жареную говядину подайте с горчицей или хреном и украсьте листьями кресс-солата.
•	Жареную телятину во Франции поливают соком и украшают зеленью петрушки.
•Аля бургуньен — традиционная французская добавка к говядине. Разрезанные на 4 части грибы и бланшированный белый лук жарят на сливочном масле, пока они не станут мягкими, затем раскладывают их вокруг говядины и поливают соусом из красного вина.
•	С жареной телятиной и телячьими отбивными, приготовленными в гриле хорошо подать овощные оладьи (см. с. 190).
•	Картофельными бочонками, обжаренными в сливочном масле, с мелко нарубленной зеленью петрушки или мяты можно украсить любое жареное мясо.
•	Для связывания овощей пучками используйте бланшированный лук-порей, зеленый лук, стебли лука-резанца, ломтики бекона или нарезанную тонкими полосками цедру лимона, которая может заменить тонкие полоски красного перца (см. справа).
Завитки из картофеля Добавьте в картофельное пюре желтки и сливочное масло. Запекайте S мин при 2ОО‘‘С.
Овощные пучки
Молодые овощи
Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделайте овощные пучки, связав их тонкими полосками бланшированного красного
У очищенных и бланшированных молодых овощей (морковь, репа), используемых для украшения, ботву отрезают не полностью.
перца.
Овощные бочонки Сварите вырезанные в форме бочонков кабачок, репу и морковь (см. с. 167). Их можно глазировать.
Формочки с рисом Смазанные маслом формочки наполните отваренным рисом с рублеными овощами и зеленью. Выложите на блюдо, формочки снимите.
Запеченный лук-шалот Смажьте луковицу-шалота маслом и запекайте 20 мин при 200"С, пока кожица не станет хрустящей.
Лук-шалот в масле Сбрызните луковицы-шалота жиром и готовьте при 120"С 1 ч, или пока они не станут мягкими.
Хрустящий лук порей Пожарьте в масле тонко нарезанные зеленые листья лука-порея при 180"С. Обсушите.
138
УКРАШЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД
Восточные украшения
Эти овощные украшения подойдут клюбому .мясному блюду: жареному мясу, салату или закуске. Их можно приготовить заранее. Чтобы овощи не утратили свежесть, храните их в ледяной воде. Вырезайте подобные украшения ножом с тонким острым лезвием.
ч, 1 * V

Кабачковые фейерверки Сделайте поперечные надрезы в толстой полоске кабачка. Сверните полоску кончиками вверх.
Морковные цветы Вырежьте из острого конца моркови 4 лепестка и отломите получившийся цветок.
Короны из огурца Нарежьте кожицу полосками ТОЛЩИНОЙ 3 ММ и каждую на кусочки шириной 4 см. Вырежьте зубчики.
Розочки ИЗ РЕДИСКИ
Срежьте с редисок верхушки, затем нарежьте их поперек тонкими ломтиками, не перерезая ботву. Охладите в ледяной воде, чтобы розочки раскрылись.
Овощные спиральки Нанижите кабачок на вертел. Нарежьте спиралью, вращая овощ по кругу.
Цветы из перца чили Разрежьте перец чили вдоль на лепестки. Чтобы лепестки раскрылись, поместите перец в ледяную воду.
«Гвардия на параде»
По традиционному французскому рецепту это блюдо подают к столу с фаршированными кабачками или репой, с помидорами «шерри» и соусом дюксель (см. с. ПО). Чтобы приготовленные овощи не остыли, положите их в бульон, закройте крышкой и поставьте в духовой шкаф
Фаршированная репа Ошпарьте репу кипятком, с помощью специальной ложечки сделайте углубления. Заполните репу начинкой из пюре брокколи со сливками.
Фаршированные кабачки Разрежьте кабачки пополам, бланшируйте, сделайте углубления и нафаршируйте рублеными помидорами (см. с. 178).
БА РА НИ НА
Быстрое приготовление
Мясо можно быстро приготовить, пожарив на сковороде, барбекю или в гриле. Высокая температура жарения позволяет подсушить мясо снаружи, сохранив его сочность. Таким способом готовят постные части баранины (натуральные отбивные и котлеты, нуазетты), нарезанную кубиками мякоть ноги, лопатки или шеи.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ГРИЛЕ
Приготовление котлет
Этот простой способ позволяет приготовить необычайно вкусные и аппетитные котлеты из баранины не только на барбекю (см. ниже), но и в гриле.
Время жарения указано приблизительно, баранина получается среднепро-жоренной. Куски мяса переворачивают только один раз. Готовую баранину накрывают и выдерживают 5- 10 мин перед подачей к столу.
БАРАНЬЯ НОГА
в форме бабочки — 20-30 мин
ОТБИВНАЯ КОТЛЕТА - 8-10 мин
НАТУРАЛЬНАЯ КОТЛЕТА - 6 мин
ШАШЛЫК-6-8 мин
1С помощью разделочного ножа срежьте с котлет лишний жир.
НУАЗЕТТЫ — 10 мин
2 Сделайте прорези в мякоти баранины и нашпигуйте ее веточками розмарина.
3 Поместите котлеты на смазанную растительным маслом решетку разогретого барбекю, жарьте по 3 мин с каждой стороны.
МАРИНОВАНИЕ БАРАНИНЫ
Баранину можно пожарить в гриле и на барбекю, слегка смазав ее оливковым маслом, посыпав зеленью и приправив солью и перцем. Но она станет ароматнее и сочнее, если вы поместите ее в маринад хотя бы на час (а еще лучше на ночь).
•	Приготовьте кислый маринад из растительного масла, винного уксуса с тимьяном, орегано и эстрагоном, добавьте также дижонскую горчицу
•	Индийский маринад: положите в йогурт чеснок, куркуму, семена тмина, гвоздику, кардамон и корицу и перемешайте.
•	Смешайте в блендере йогурт с паприкой, кайеннским перцем и соком лайма.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ШАШЛЫКА
Постное и мягкое мясо баранины идеально подходит для приготовления шашлыка. Возьмите баранью ногу, лопатку или шею. Мясо этих частей бараньей туши содержит жир, который пропитывает мясо во время жарения.
1 Нарежьте баранину небольшими кусочками и замаринуйте в маринаде (см. плашку слева).
2 Нанижите маринованные кусочки на смазанные маслом шампуры на некотором расстоянии друг от друга.
311оложите шашлык
на смазанную растительным маслом решетку барбекю и жарьте 6 8 мин, переворачивая. Шашлык можно пожарить и в гриле на расстоянии 5 см от жаровни. Время приготовления такое же, как на барбекю.
140
БЫСТРОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАРАНИНЫ
Приготовление бараньей ноги «бабочкой»
Жарить баранью ногу,разделанную в форме бабочки (им. с. 134). в 4 раза быстрее, чем запекать такую же ногу целиком Для жарения можно воспользоваться барбекю (как показано ниже) или грилем.
1 Смажьте баранину оливковым маслом, посолите и поперчите. Положите па смазанную маслом решетку разогретого барбекю.
Жарение баранины на СКОВОРОДЕ
Для жарения лучше всего подойдут бараньи зека гопы из ноги (как описано ниже) или нуазетты из седла барашка (см. с. 142), так как мясо этих частей баранины постное и мягкое. Эскалопы жарят 2—3 чин с каждой стороны, нуазетты — 4-5 мин.
2 Выложите баранину на тарелку. В мясной сок на сковороде добавьте сливки, зелень тимьяна и кипятите на слабом огне, помешивая, пока соус не упарится на одну треть.
2 Жарьте 20-30 мин, перевернув один раз.
Готовое мясо хорошо зажарено снаружи и легко прокалывается.
1 Положите баранину в кипящее масло
и жарьте 4-6 мин, один раз перевернув.
3 Выложите баранину на доску; накройте фольгой и оставьте на 10 минут. Затем нарежьте поперек ломтиками.
Жарение в «ПЛЕНКЕ»
Профессиональные повара используют свиную желудочную пленку (си. с. 153) при жарении особо нежного мяса. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.
Заверните каждый кусок ба-
ранины в пленку весом 25г Сильно разогрейте растительное и сливочное масло на сковороде. Положите баранину и жарьте 4-5 мин с каждой стороны. Перед подачей к столу мясо как следует подсушите.
Жарение
на СКОВОРОДЕ
ДЛЯ ГРИЛЯ
В отличие от гриля и барбекю эта сковорода удобна для жарения порционных кустков из толстого края бараньей туши или нуазеттов.
Смажьте сковородку оливковым маслом и разогрейте гриль как можно сильнее, но чтобы масло не дымило. Положите куски баранины и жарьте 10-15 мин, один раз перевернув, пока они не станут мягкими.
СКОВОРОДА ДЛЯ ГРИЛЯ
Эта чугунная сковорода с «решет-чатым» дном хорошо подходит для жарения мяса нс плите. Доже при высоких температурах оно практически не пригорает поэтому требует очень мало масла. «Решетчатое» дно сковороды отпечатывается на мясе, создавая эффект жарки на барбекю.
141
jf Нуазетты
с тимьяном и гарниром но-провансальски
Нуазетты из седла барашка сочны и нежны. В этом рецепте баранину готовят с тимьяном и подают к столу с обжаренными в сухарях кабачками, луком и помидорами. Этот французский гарнир, известный как Тиан, традиционно готовят в глиняной посуде.
НА 4 ПОРЦИИ
1 седло барашка
50 мл оливкового масла
пучок свежего тимьяна соль и молотый черный перец 50 г несоленого сливочного масла
ДЛЯ СОУСА
1 ч. л. оливкового масла бараньи кости, рубленые
150 г острого овощного соуса из лука, моркови и сельдерея (см. с. 166)
2 зубчика чеснока, измельченных
I л бульона из телятины 1 ч. л. томатного пюре
Возьмите седло барашка, отделите мясо от костей и нарежьте маленькими кусочками (см. фото); кости сохраните.
Положите кусочки мяса в кастрюлю, залейте оливковым маслом, добавьте тимьян и перец. Закройте крышкой и поставьте на ночь в холодное место, чтобы мясо промариновалось.
Для приготовления соуса подогрейте оливковое масло в кастрюле. Положите в нее оставшиеся бараньи кости и обжарьте до коричневого цвета. Добавьте овощной соус и чеснок, затем налейте бульон и как следует перемешайте. Добавьте томатное пюре, снова все
хорошенько перемешайте и прокипятите в течение 1 мин. Положите «букет гарни». Доведите до кипения, снимите пену, варите на слабом огне 30 мин. Процедите, затем посолите и поперчите по вкусу.
Растопите на большой сковороде сливочное масло. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами, добавьте приправы по вкусу и положите на сковороду. Обжарьте на сильном огне до образования румяной корочки.
Положите кусочки баранины на подогретые порционные тарелки, полейте соусом и украсьте зеленью петрушки.
ГАРНИР ИЗ КАБАЧКОВ
Замочите 300 г мелко нарезанного репчатого лука. Положите Уд этого лука в круглую металлическую форму диаметром 7,5 см нс промасленную пергаментную бумагу. Нарежьте кабачки ломтиками и обдайте кипятком. Порежьте 150 г помидоров.
Выложите на подготовленный лук кусочки кабачка и помидора, чередуя их, приправьте. Также приготовьте еще три порции кабачков. Посыпьте панировочными сухарями, рубленым тимьяном., и сбрызните оливковым маслом. Запекайте при 1 80°С 10 мин.
1 «букет гарни» с преобладанием тимьяна
ДЛЯ ПОДАЧИ К СТОЛУ гарнир Тиан и зелень петрушки
Нарезка нуазеттов
Седло барашка — это поясничная часть туши, расположенная по обе стороны позвоночной кости. Бескостные куски могут быть разрезаны на ломтики толщиной 3 см, которые затем жарят в гриле или на сковороде. Во Франции такое блюдо называют «нуазетты*.
Положите седло барашка жирной стороной на доску и с помощью разделочного ножа отделите позвоночную кость.
Отделите разделочным ножом мясо от остальных костей и получите два тонких филейных куска.
Разделите каждый кусок поперек на 6 равных частей. Слегка отбейте каж-дый кусок тупой стороной ножа.
142
Как выбрать свинину
Свинина всегда считалась жирным мясом, но в настоящее время получают и более постное. Некоторые части туши настолько постные, что при жарении мясо приходится поливать образующимся жиром или соком. Свинина продается как в свежем виде, так и в соленом и копченом. Соленые бекон и окорок, приготовленные по разным рецептам, сильно отличаются по вкусу, их можно также коптить. Незаконченный бекон часто называют «сырым».
Для свинины характерна слабо выраженная мрамор-ность ---------------------
Как покупать свинину
Крупные куски свинины для жарения часто продаются с кожей — оно должна быть свежей, влажной, без щетины и достаточно мягкой.
Всегда выбирайте свинину с гладким розовым мясом, сочным, но не сырым и масляным на вид. Подкожный жир должен быть твердым и белым. Не покупайте мясо с желтоватым жиром.
Кости могут иметь голубоватый оттенок, на розрубе они должны быть красными и губчатыми — чем белее концы костей, тем старее животное и тем менее мягкое мясо.
Окорок (задняя часть свиной ноги) бывает копченым или солено-копченым, продается в готовом и сыром виде. Покупая сырой окорок, например пормский, выбирайте куски с кремово-белым жиром и ярко-розовым мясом. Ломтики должны быть сочными и плоскими, о не сухими и закручивающимися по краям.
Как хранить свинину
Свинину необходимо подвергать тщательной кулинарной обработке (см. с. 145). Храните свинину в упаковке, в которой она продавалась в самой холодной части холодильника (при температуре 1 -5°С) отдельно от готовых пищевых продуктов. Всегда обращайте внимание на срок годности. Свежоя свинина хранится 2-3 дня (мелкие куски портятся быстрее), приготовленная — 4-5 дней, окорок — до 10 дней.
Бекон часто продается в вакуумной упаковке, на которой указан срок годности, обычно он сохраняется в холодильнике до трех недель.
Бекон и окорок лучше не замораживать, высокое содержание соли ухудшает качество мяса при заморозке. Замороженную свежую свинину, плотно упакованную, можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев, свиной фарш необходимо использовать в течение 3 месяцев. Для размораживания положите мясо на тарелку и поместите в холодильник, например для 450 г свинины требуется около 5 часов.
144
КАК ВЫБРАТЬ СВИНИНУ
Ч АСТИ СВИНИНЫ
Почти все части свиной туши подходят для обжаривания, но свинину необходимо прожаривать полностью, ее готовность определяется по отсутствию кровянистого сока. Несмотря на то что сегодня такие случаи редки, существует опасность заражения трихинеллезом при употреблении в пишу непрожаренной свинины. При жарении крупных кусков пользуйтесь мясным термометром (см. с. 124).
Трихины погибают при температуре 8042 внутри куска. Иногда поверхность окорока может иметь отталкивающую окраску, из-за реакции между натуральными жирами и специями, используемыми при солении. Это абсолютно безвредно и не влияет на качество мяса.
Части свинины	Внешний вид	Способы приготовления
Бекон	Бескостное розовое сочное мясо, равномерный слой белого жира	Гриль, жарение в гриле и на сковороде
Пашинка	Равномерно чередующиеся слои мяса и жира, неповрежденная и гладкая кожа	Жаркое, жарение в духовке, гриле, на барбекю, тушение
Отбивные/ стейки	Очень слабо выраженная мрамор-ность, тонкий слой кремово-белого жира, белые сахарные кости	Жарение на барбекью, в гриле, запекание, тушение
Эскалопы	Ярко-розовая мякоть, равномерная гладкая структура, без наружного жира или кожи	Жарение в гриле, на барбекю, сковороде
Окорок	Мясо ароматное сочное, но не мокрое	Жарение в духовом шкафу
Задняя i юга	Постное сочное мясо с очень слабо выраженной мраморнос-тью, небольшое количество соединительной ткани, равномерный наружный слой жира под очищенной от щетины, мягкой кожей	Жаркое, жаркое в горшочках, тушение
Стейки из ноги/ лопатки	Хорошо выраженная мрамор-ностъ, темно-розовая сочная мякоть, без наружного жира	Гриль, жарение, барбекю, тушение
Филейная часть	Очень постное без видимых жировых прослоек, чистая разрубленная кость без осколков, тонкий равномерный наружный слой жира, может быть покрыто неповрежденной кожей	Запекание, запекание в горшочках, тушение, гриль, жарение, барбекю, тушение(отбивные)
Фарш	Чистая розовая мякоть с вкраплениями жира	Соусы для макарон, начинки, мясные рулеты
Лопатка	Слабо выраженная мраморность, небольшое количество соединительной ткани, равномерный наружный слой белого жира, мягкая кожа	Запекание, запекание в горшочках, гриль, тушение (без костей, нарезанное кусочками)
Ребрышки	Сочная розовая мякоть с очень слабо выраженной мраморнос-тъю, чистые кости без осколков	Гриль, запекание, барбекю
Вырезка/ филе	Самая постная часть туши, без жира, сочная розовая мякоть	Запекание, гриль, жарение, барбекью
Блюда
из свинины
Свинину готовят почти во всем мире по самым разнообразным рецептам. Блюда, приготовленные из свинины, очень разнообразны по вкусу.
Китай ароматные свиные ребрышки (ребрышки, замаринованные в соевом соусе с хересом, имбирем и чесноком) популярны не только в Китае, но и в других странах.
Кипр — Афелия ( замаринованная свинина, тушеная в красном вине). Имеет своеобразный вкус благодаря таким специям, как тмин, кориандр и корица.
Германия - кнаквурст (копченые свиные колбаски с тмином и чесноком) — очень популярная закуска из свинины.
Великобритания — запеченная свинина (запеченная свинина, с хрустящей корочкой) готовится по старинному английскому рецепту, подается к столу с шалфеем и луком.
США свинина по-бостонски с фасолью (соленая свинина с фасолью, мелассой, с помидорами и горчицей). Рецепт этого блюда был привезен в Новую Англию пуританскими поселенцами.
145
СВИНИНА
Разделка свинины
В кулинарии используются практически все части свиной туши. Блюда будут вкуснее, если вы правильно разделаете и подготовите мясо для тепловой обработки. Ниже описывается, как отделить свинину от костей, приготовить из филейной части (корейки) рулет с начинкой, прорезать «карманы» в отбивных и нафаршировать вырезку.
НАЧИНКА
ДЛЯ РУЛЕТОВ
•	Свежие листья шалфея и сушеные целые абрикосы, вымоченные в небольшом количестве сухого белого вина.
•	Тертое яблоко, лук и свежий хлебный мякиш, вымоченный в яблочном уксусе.
•	Нарезанный бекон, изюм и отварной рис, приправленные черным перцем и рубленой зеленью петрушки.
Отделение мяса корейки от костей
Вы можете попросить мясника.разделать свиную корейку или сделать это самаоспюятелъно, используя разделочный нож. Перед отделением мяса от костей, заполнением его начинкой, сворачиванием в рулет и жарением (см с. 14В) срежьте кожу и удалите лишний жир.
СОВЕТ
ПОВАРА
ФАРШИРОВАНИЕ КОРЕЙКИ, СВЕРНУТОЙ РУЛЕТОМ
Такую корейку можно наполнить начинкой нс разворачивая, для этого в рулете надо «проделать туннель».
Меленьким ножом прорежьте в центре корейки сквозное отверстие. напоминающее по форме туннель, с помощью ложки заполните его начинкой
1 Придерживая мясо рукой, сделайте надрезы между ребер па глубину, равную толщине ребер.
4 Разверните корейку и сделайте два надреза вдоль куска, не прорезая мясо насквозь. Получившиеся отверстия заполните начин кой (см. плашку слева).
5 Сверните корейку руле том вдоль и обвяжите кухонной веревкой (см. с. 121). Теперь рулет готов к запеканию.
2 Отрубите корейку от ребер, стараясь оставить на костях как можно меньше мяса.
3 Срежьте мясо с позвоночной кости, отделяя ее от мякоти по мере срезания.
146
ФАРШИРОВАНИЕ ОТБИВНЫХ
Сделав в свиной отбивной один горизонтальный разрез, вы получите «карман», который можно наполнить начинкой. Она придает мясу дополнительный вкус и пропитывает его в процессе приготовления изнутри, делая сочным. Свиные отбивные вырезаются из спинной части туши. Их можно жарить на сковороде, в гриле или тушить в Лу-ховом шкафу (см. с. 149).
1 Введите разделочный нож в свиную отбив-
ную со стороны жировой прослойки и надрежьте ее вдоль до кост и, чтобы по
лучился «карман».
2Образовавш1 тй-ся «карман» наполните
начинкой (см. плашку справа) и плотно сдавите мясо с двух сторон.
РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ
НАЧИНКА ДЛЯ ОТБИВНЫХ
•	Мелко нарубленный шпинат с тертым мускатным орехом ипи с мелко нарезанным пармским окороком.
•	Измельченная сурепка и нарезанные сушеные помидоры.
•	Крупно нарезанные сливы и каштаны с тертой цедрой апельсина.
•	Несколько столовых ложек фруктового чатни.
•	Нарезанный обжаренный перец и измельченный чеснок
ПОДГОТОВКА ВЫРЕЗКИ
Бескостную постную вырезку, называемую также свиным филеем, очень легко подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Необходимо j валить жесткие сухожилия и пленки. Вырезку можно обжарить или потушить целиком с начинкой (см. ниже) или без нее, можно нарезать кусочками для жарения на сковороде или в гриле или полосками для приготовления во фритюре.
1 Тщательно удалите жир и пленки с вырезки.
2 Разделочным ножом аккуратно подрежьте пленки и сухожилия и оторвите их от мякоти.
Нарезка, нуазеттов Большим разделочным ножом разрежьте вырезку по диагонали на ломтики толщиной 1—2 см.
Фарширование вырезки
Свиную вырезку можно нафаршировать двумя способами. При нервом способе, описанном здесь, вырезка надрезается вдоль так, чтобы ее можно было раскрыть, слегка распластать, наполнить начинкой и свернуть рулетом. Другой способ: рулет готовят из двух вырезок, в этом случае он получается более «солидным». Подготовленный рулет можно обжарить и потушить, завернув в бекон с прослойками жира перед обвязыванием.
1 Разрежьте вырезку пополам по длине на две трети глубины куска. Разверните и слегка отбейте, чтобы мясо было более плоским.
2 Заполните вырезку по центру выбранной вами начинкой и сверните ее вдоль. Обвяжите кухонной веревкой (см. с. 121).
Фарширование рулета из двух КУСКОВ Подготовьте две вырезки (см. п. 1). Положите между ними начинку и закрепите рулет веревкой.
147
СВИНИ Н А
Жарение и тушение
Используя подготовленные части свинины (см. с. 146-147) для жарения и тушения, вы достигните хороших результатов, если будете выполнять простые инструкции и соблюдать время приготовления. Панировка, фарширование и глазирование улучшат вкус свинины.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Свинину обычно жарят до полной готовности температура мяса внутри куска должна равняться 80'С. Время указывается приблизительно.
•	ЖАРЕНАЯ СВИНИНА 10 мин при 230'С Уменьшите огонь до 180°С
и жарьте в 1».>чение указанного ниже в рамени
•	СВИНИНА НА КОСТИ
30 мин для 450 г плюс дополнительные
30 мин
•	БЕСКОСТНАЯ СВИНИНА, РУЛЕТЫ
35 мин для 450 г плюс дополнительные
35 мин (Для рулетов можно добавить еще 5-10 мин на каждые 450 г)
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
Свинину традиционно подают с фруктовым соусом, который уменьшает ее жирность. Обычно готовят соус из яблок, предлагаемый здесь клюквенный соус более оригинальный.
Запейте 225 г клюквы 300 мл воды и варите на медленном огне приблизительно 10 мин, пока ягоды не начнут лопаться. Снимите с огня. Добавьте 225 г сахара, 2 ч. л. портвейна и размешайте до полного растворения сахара. Перед подачей к столу охладите.
Жарение отдельных частей свинины
Для жарения подходят задняя нога,лопатка и корейка. Их можно приготовить с костями или без, свернуть рулетом (с. начинкой или без нее). Техника жарения всех частей одинакова, различно лишь время жарения. Если вы любите хрустящую коркляж. возьмите часть туши с кожей, надрежьте ее, обсушите, затеи смажьте растительным. маслом и посолите. Во время жарения не поливайте свинину жирам, иначе корочка не будет хрустящей. Можно нашпиговать свинину кусочками чеснока.
1Если вы удалили кожу, надрежьте окорок крест-накрест разделочным ножом, как показано на фото. Смажьте растительным маслом, посыпьте солью, перцем или смесью корицы, горчичного порошка и коричневого сахара.
Жарение свиной вырезки
Фарширование вырезки «яркой» начинкой (см. с. 147) делает готовый рулет привлекательным при нарезании. Жарьте вырезку на противне при 220'С 30-35 мин. перевернув один раз. Французский рецепт предусматривает приготовление соуса: смешайте вино или портвейн с мясным соком, образующимся в процессе жарения.
2 Мясо положите на реше тку противня и жарьте до полной готовности (см. рамку слева). Если вам не нужна хрустящая корочка, поливайте свинину мясным соком каждые 30 мин
1	Обвяжите вырезку.
Смажьте маслом, приправьте и зажарьте (время см. слева), поливая соком.
2	Выньте вырезку из духовки, накройте фольгой на 5 мин. Удалите веревку и нарежьте.
148
ЖАРЕН HE
И ТУШЕНИЕ СВИНИНЫ
Жарение свиных ребрышек
Не путайте эти ребрышки со свиными отбивными на ребрышках из корейки. Ребрышки жарят при 180"С из расчета 45 мин на каждые450 г.Ребрышки по-китайски жарят до образования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от костей. Если вы купили ребрышки не-разрубленными, вам придется сделать это самим.
1 Выложите ребрышки на противень одним слоем, намажьте глазурью (см. плашку справа).
Оставьте ребрышки на 1 ч, чтобы они ею пропитались.
2 Жарьте при 220°С
20 мин, уменьшите огонь и жарьте еще 40-45 мин, не забывая переворачивать. Выложите готовые ребрышки на блюдо.
ГПАЗУРЬ
ДЛЯ РЕБРЫШЕК
Глазурь придает ребрышкам особую-пикантность и при жарении покрывам их блестящей оболочкой
•	Смешайте мед, ананасовый сок раститепьное масло и немного винного уксуса. Для придания остроты добавьте 1 ст. л. соусе чили.
•	Смешайте соевый соус, раститепьное масло, рисовое вино и китайскую смесь из пяти приправ.
•	Смешайте зерна горчицы и мед с растительным маслом.
Жарение свиных ОТБИВНЫХ
Свиные отбивные из корейки идеально подходят для жарения. Это относится как к натуральным отбивным, так и фарши рованным (см. с. 14~г)-Яблоки, нарезанные колечками, придают свинине дополнительный вкус и сочность, размягчаясь и перемешиваясь с мясным сокам, но можно обойтись и без них.
Тушение свинины в молоке
Таким необычным способом свинину обычно готовят в Италии. В процессе длительного приготовления молоко и свиной жир перемешиваются, образуя пикантный соус и делая мясо невероятно нежным и сочным. Не пугайтесь, если молоко свернется и соус будет иметь не очень привлекательный вид, это совершенно нормально.
1 Разогрейте на сковороде растительное масло, положите на нее отбивные и обжарьте на среднем огне с обеих сторон.
2 Дожаривайте на противне в духовке в течение 30—40 мин при температуре 180 С.
СВИНИНА В МОЛОКЕ
2 кг бескостной свиной корейки свернутой рулетом
1 ч. л. оливкового масло 1,5 л молока
5 зубчиков чеснока измельченных 2 ч. л. листьев шалфея, мелко нарубленных
измельченная цедра и сок 2 лимонов
соль и черный молотый перец
Обжарьте свинину в масле в глубокой кастрюле. Добавьте оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите 2-2,5 ч при 1 800С. Подавайте к столу, нарезав ломтика ми и полив соусом.
1 Обжарьте свернутую рулетом корейку в растительном масле сначала на среднем, потом на сильном огне. Постоянно переворачивайте рулет, чтобы он обжаривался равномерно. Придерживайте его вилкой.
2 Добавьте приправы и молоко, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите, помешивая соус и поливая им рулет. Это свяжет жиры с приправами.
СВИНИНА
Быстрое приготовление
Такие простые способы приготовления, как жарение на сковороде или в гриле, подходят для порционных кусков свинины, при этом мясо получается нежным и вкусным всего за несколько минут. Свиные отбивные и шашлык лучше жарить на сковороде для гриля или в гриле, свинину, нарезанную полосками, — в котелке с выпуклым дном на сильном огне.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В КОТЕЛКЕ
450 г свиной вырезки нарезанной гонкими полосками
1 луковица, нарезанная
1 зубчик чеснока, измельченный I перец чили, мелко нарезанный 125 мл темного соевого соуса } 25 мл кунжутного масла I ч. л. растительного масла 2 перца, нарезанных ломтиками 2 ч. л. кукурузной муки
Маринуйте свинину, лук, чеснок и перец чили в соевом соусе и кунжутном маспе 30 мин. Выньте свинину и овощи из маринада и обжарьте в растительном масле несколькими партиями. Положите перец и жарьте 3-4 мин, затем налейте в котелок маринад, смешанный с кукурузной мукой, и жарьте до загустения. На 4 порции.
Жарение свиных отбивных
НА СКОВОРОДЕ ДЛЯ ГРИЛЯ
Чтобы тонкие или средние по толщине отбивные получились сочными и вкусными, жарьте их на сковороде для гриля. Этот способ в отличие от жарения на обычной сковороде не требует большого количества жира. Также можно пожарить свинину и в гриле с конвенцией. Жарыпе свиные отбивные по 6-8 мин с каждой стороны на расстоянии 5 см от жаровни.
Жарение при ПЕРЕМЕШИВАНИИ В КОТЕЛКЕ
Свиную вырезку, нарезанную ломтиками по диагонали (см. с. 147),можно нарезать полосками и пожарить в котелке с выпуклым дном. Рецепт приготовления такой свинины см. на плашке слева.
1 Надрежьте жир и сухожилия через равные промежутки. Смажьте мясо растительным маслом, нафаршируйте листьями шалфея и приправьте.
2 Разогрейте сковороду для гриля как можно сильнее, но чтобы не было дыма. Положите отбивные и жарьте 12-16 мин. перевернув один раз.
1 Перед жарением оставьте свинину в маринаде на 30 мин при комнатной температуре или в холодильнике на всю ночь.
Ароматные составляющие маринада придадут мясу своеобразный вкус и сделают его мягче.
2 Разогрейте котелок на среднем огне.
Налейте в него растительное масло и доведите до кипения. Положите одну треть обсушенной свинины и жарьте ее 2-3 мин, разделяя кусочки специальными палочками. Пожарьте еще две порции мяса, только после этого сложите всю свинину в котелок. Следуя этим рекомендациям, вы обжарите свинину быстро и равномерно и мясо не прилипнет к котелку.
БЫСТРОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ • КОЛБАСКИ, БЕКОН И ОКОРОК
Колбаски, бекон
и ОКОРОК
Как бы вы ни готовили колбаски или бекон, самое главное — приготовить их правильно, чтобы насладиться их вкусом. Если вы собираетесь принимать гостей, обжарьте окорок целиком.
Приготовление колбасок
КОЛБАСКИ
В процессе приготовления колбаски разбухают, поэтому, для того чтобы они не лопнули, их надо прокалывать перед варкой. Колбаски содержат довольно много жира, который позволяет сохранить их сочность. Дня нейтрализации жира колбаски можно глазировать в сладком сиропе, например в чатни с манго или в меде.
Прокалывание кожицы Чтобы колбаски не лопнули в процессе приготовления, проколите их в нескольких местах шпажкой или вилкой.
Жарение в гриле
Жарьте колбаски в гриле около 10 мин. Камберлендские колбаски перед жаркой сверните кольцом и скрепите шпажками.
Варка
Положите колбаски в кипящую воду накройте кастрюлю крышкой и варите 3 5 мин. Франкфуртские колбаски варите 1-2 мин.
Традиционно колбаски готовили из свинины, но сегодня все чаще можно встретить колбаски из говядины, телятины и баранины. В мясную начинку добавляют также зелень и специи
Колбаски лля гриля
Для гриля выберите французские колбаски и черную кровяную колбасу или английские колбаски, камберлендские и линкольнширские.
Колбаски для варки
Для варки лучше всего подходят французские сосиски, сардельки и белая кровяная колбаса, а также немецкие сосиски - франкфуртские, боквурстские и кнаквурстские
Использование бекона в кулинарии
Ломтиками бекона с прослойками жира обкладывают формы для запеканок и обертывают мясные рулеты, рулетики из бекона с начинкой подают на закуску. Ломтики растягивают, так как в процессе приготовления они уменьшаются в размерах. Соленые кусочки шпика испачъзуют во французской кухне как вкусовую добавку и при приготовлении классических блюд, таких, как говядина по-бургундски и петух в вине.
Растягивание
Сложите два ломтика вместе и проведите тупой стороной ножа вдоль куска.
Сворачивание рулетом Заверните начинку в растянутые ломтики бекона и закрепите шпажками.
Приготовление лардонов Разрежьте кусочки шпика вдоль на полоски. Сложите их и нарежьте кубиками.
РАЗНОВИДНОСТИ БЕКОНА
Вкус бекона зависит от ингридиен-тов, используемых при посоле, и от вида дров, используемых при копчении.
•	Незаконченный бекон, называемый иногда «сырым», имеет белую кожу. При копчении кожа становится коричневой.
•	Бекон с прослойками жира готовится из грудинки. Во Франции этот жирный бекон называют шпиком.
• Свежепросольная свинине готовится из пашинки. В процессе приготовления она полностью просаливается и приобретает особый вкус.
757
мясо
ГЛАЗИРОВАННЫЙ ОКОРОК
4-5 кг свинины (окорока) 100 г коричневого сахара 4 ч. л. английской горчицы
Замочите окорок на ночь в холодной воде. Обсушите, взвесьте и рассчитайте время приготовления из расчета 30 мин на каждые 450 г. Поместите окорок в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите половину рассчитанного времени. Обсушите, немного охладите, затем удалите кожу. Надрежьте жир, подогрейте сахар с горчицей и обмажьте этой смесью окорок. Запекайте, прикрыв фольгой, на решетке при 180°С в течение оставшегося времени. За 30 мин до окончания удалите фольгу. На 1 2 порций.
Как приготовить вкусный и красивый окорок
Кожу с вареного окорока необходимо снять, иначе его будет трудно нарезать после запекания, но вместе с тем жир, покрывающий окорок., выглядит не очень привлекательно. Как придать окороку аппетитный вид с помощью глазури, описано на плашке слева. Это важно, если вы собираетесь подавать окорок, к столу целиком.
1 Кончиком маленького ножа надрежьте кожу вареного окорока сеточкой. Надрезы позволят глазури проникнуть в мясо и пропитать его.
2 Растопите глазурь, затем размажьте ее равномерно по поверхности окорока специальной лопаточкой.
Спустя некоторое время через надрезы она просочится в мясо и придаст ему дополнительный вкус.
Использование
РУБЛЕНОГО МЯСА
Используйте для фарша постное мясо со слабо выраженной мра-морностью и небольшим содержанием жира. Из рубленого мяса можно приготовить различные блюда, от муссаки до фрикаделек. Приготовьте фарш (см. с. 123) из баранины, телятины и свинины.
НАПОЛНИТЕЛИ ДЛЯ БУРГЕРОВ
Вкус бургеров можно изменять, используя различные наполнители.
•	Положите нс готовый бургер ломтик сыра моцарелла или измельченный голубой сыр, поместите бургер в гриль, пока сыр не расплавится.
•	Смешайте нарезанный обжаренный сладкий перец с сальсой и положите поверх расплавленного сыра.
•	Обжарьте на сковороде нарезанный кружочками красный репчатый лук, в конце жарения добавьте нарезанные грибы. Приправьте вустерским соусом и горчицей и выложите полученную смесь на бургеры.
Приготовление бургеров
Бургеры можно сделать из фарша, приготовленного в миксере, но в этом случае ваши бургеры будут больше напоминать американские рубленые стейки. Самые вкусные бургеры получаются из мякоти лопатки, содержащей до 20 % жира. Не рубите мясо слишком мелко, чтобы бургеры не получились жесткими.
1 Положите кусочки говядины в миксер, оснащенный металлическими ножами. Нарубите крупный фарш.
2 Положите нарубленное мясо в стеклянную миску. Добавьте лук, чеснок и приправы. Тщательно перемешайте.
ЗНз полученной массы сформуйте шарики одинакового размера, затем из каждого шарика сделайте лепешку толщиной 4 см.
152
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РУБЛЕНОГО МЯСА
Изделия из рубленого мяса
При приготовлении изделий из рубленого мяса слегка смочите руки водой и придайте фаршу необходимую вам форму. Консистенция фарша должна быть рыхлой, чтобы приготовленные из него блюда не получились жесткими.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОГО РУЛЕТА
Для приготовления этого классического американского блюда используйте полужирный говяжий, телячий и свиной фарш из лопаточной части. Смешайте его с замоченным в молоке белым хлебом, который впитает.
Купаты
Возьмите в руку фарш (обычно используется бараний) и облепите им шампур палы ;ами, придав ему форму колбаски.
Фрикадельки
Скатайте из рубленого мяса шарики (диаметром 2,5—5 см) или придайте фаршу любую понравившуюся вам форму.
Рулет без формы
Смочите руки водой и сформуйте рулет прямоугольной формы, выложив его на смазанный жиром лист пекарской бумаги.
Рулет в форме
Поместите фарш в смазанную жиром форму. Выровняйте поверхность ложкой и переверните рулет на смазанный жиром лист бумаги.
ТЕФГЕЛИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Этот французский деликатес готовится из рубленого мяса (обычно свинины, но подайдет баранина, телятина или птица) с белым хлебам и приправляют специями (см. плашку справа). Затем эту смесь «упаковывают». Тефтели можно пожарить на сковороде, как описывается здесь, в гриле или зажарить в духовке. Вре мя приготовления различными способами одинаковое.
Смешайте мясной фарш с мелко нарезанным репчатым луком, белым хлебном мякишем и приправами. Сформуйте плоские тефтельки, положите на каждую из них веточку зелени. Заверните фарш в вымоченную и осушенную желудочную пленку и жарьте на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла 2—4 мин.
ЖЕЛУДОЧНАЯ ПЛЕНКА
Приготовление стейков с горчицей
Стейки с горчицей (мелкорубленая сырая говядина,украшенная сверху’ сырым желтком) — одно из широко известных блюд французской кухни. Их подают к стелу с корнишонами, каперсами и соусом Табаско, отдельно обязательно — горчица. Блюдо готовят из лучших частей говяжьего филея, мясо рубится вручную непосредственно перед подачей к столу.
Удалите с говяжьего филея (из расчета 125 г на порцию) жир, пленки и сухожилия, порубите мясо двумя ножами (см. с. 123). Смешайте с мелко нарубленным репчатым луком, зеленью петрушки, солью и перцем. Придайте фаршу круглую форму и разложите по тарелкам. Ложкой в каждом стейке сделайте углубление и влейте в него сырой яичный желток. Пода-
вайте к столу немедленно.
Тонкая пленка с прожилками жира, окружающая желудок животного, называемая во Франции рубежной. Используется для придания дополнительного вкуса и сочности мясу, а также в качестве оболочки, которую можно заполнить начинкой. В зависимости от толщины эта пленка в процессе приготовления может растворяться полностью или частично. Оставшуюся пленку перед подачей к столу удаляют.
Чаще всего используют свиную пленку. Она продается в мясных отделах. Перед использованием пленку замачивают в холодной воде на 1 -2 ч.
153
мясо
КОЛБАСКИ: ОБОЛОЧКА И НАЧИНКА
Для приготовления колбасок можно использовать искусственную белковую оболочку, но получится гораздо вкуснее, если для оболочки использовать натуральные говяжьи и свиные кишки.
Начинки:
•	Итальянский рецепт: смешайте мясо с измельченными сушеными помидорами, чесноком и базиликом.
•	Добавьте к мясу индийские специи, такие, как соус карри, измельченный кориандр и фруктовый соус чатни для сочности начинки.
•	Для приготовления колбасок из баранины добавьте лук с мятой, из свинины - шалфей и яблоки, а из говядины - хрен и горчицу.
Приготовление колбасок
Преимущество домашнего приготовления колбасок. в там, что вы знаете, из каких продуктов они сделаны. Традиционная начинка для колбасок — рубленая свинина, но подходит говядина, баранина или оленина. Оболочка.может быть натуральной или искусственной. Добавляйте приправы и специи по вкус.
1 Замочите кишки в большой миске с холодной водой на 1-2 ч. Это удалит излишнюю соль и сделает их более эластичными.
2 Наполните кулинарный мешок с большой насадкой колбасным фаршем. Закрепите оболочку вокруг насадки и выдавите в нее начинку.
3 Когда оболочка наполнится, разделите ее на отдельные колбаски, перетянув веревкой через равные интервалы. Перед подачей к столу веревки удалите.
Субпродукты
СУБПРОДУКТЫ
Субпродукты - продукты скоропортящиеся, поэтому при их выборе обратите особое внимание на свежесть. Она определяется отсутствием за ветрен ности, зеленых пятен, слизи на поверхности и постороннего запаха. Храните свежие субпродукты в холодильнике не более 2 дней. Перед приготовлением их необходимо тщательно промывать
ВИДЫ ПЕЧЕНИ
•	Телячья печень очень мягкая и нежная, ее хорошо готовить в гриле, жарить на сковороде и во фритюре.
•	Баранья печень обычно более сухая и не такая вкусная, как телячья, но ее можно жарить.
•	Свиная печень довольно жесткая, поэтому из нее лучше готовить паштеты.
•	Куриная печень мягкая и очень вкусная, ее жарят или из нее готовят паштеты.
Субпродукты - это внутренние органы и некоторые другие части туш животных, которые можно использовать в пищу. Все они (печень, почки и т.д.) очень питательны и при правильном приготовлении не менее вкусны, чем любое мясо.
СОВЕТ
ПОВАРА
Приготовление печени
Куриная печень продается целикам, другие виды печени, как правило, режут на куски, но иногда продаются и целиком. Целую печень необходимо разрезать на доли, очистить от желчных протоков нленоки и кровеносных сосудов.Далее описывается процесс разделки телячьей печени.
1 Придерживая кусок рукой, пальцами аккуратно освободите печень от покрывающей ее пленки.
2 Нарежьте печень ломтиками толщиной 5 мм с помощью разделочного ножа и удалите желчные протоки.
Замачивание печени
Свиная печень обладает особым привкусам, для его смягчения перед приготовлением замочите ее в.молоке.
Подготовьте печнь, как описано выше, затем залейте ее холодной молоком на час
154
СУБПРОДУКТЫ
Приготовление почек
Выбирайте говяжьи, телячьи и свиные почки округлой формы, твердые, в блестящей пленке, без резкого запаха. Если почки в жировой оболочке, то она должна быть кремового цвета (см. плашку справа).
1 Срежьте жировую оболочку’ и удалите соединительную ткань, пальцами снимите наружную пленку.
2 Разрежьте почку вдоль на две части, прорезав сердцевину насквозь. С помощью разделочного ножа отделите сердцевину от почки.
3 Нанижите обе половинки почки на маленький деревянный вертел. Теперь почка готова к жарению в гриле или в сковороде.
ПОЧКИ И ЖИРОВАЯ ОБОЛОЧКА
Почки продаются в жировой оболочке или без. Это, так называемая, капсула должна покрывать почку ровным слоем и иметь кремовый цвет. Ее аккуратно срезают с почки.
Жировую оболочку можно купить отдельно, перед использованием ее необходимо охладить. Обработанная оболочка почти не имеет привкуса.
Ее хорошо использовать для жарения как в натуральном, ток и в топленом виде. Растопите жировую оболочку на медленном огне для удаления посторонних частиц, затем охладите и отделите воду и загрязнения.
Для приготовления легкого теста для пирожков с мясом смешайте одну часть измельченного околопочечного жира с двумя частями муки, затем разведите водой или молоком.
П ОДГОТОВКА СЕРДЦА К ЖАРЕНИЮ
Сердце имеет твердую структуру и специфический вкус. При неправильном приготовлении оно может получится жестким. Чтобы подготовить сердце, срежьте весь жир, кровеносные сосуды удалите все пленки. Промойте сердце в холодной воде, обсушите с помощью бумажного полотенца и нарежьте ломтиками.
Фаршированное сердце
Для фарширования подходит любое сердце, но если используете говяжье сердце, его необходимо скрепить деревянными папочками или зашить для сохранения формы. Чтобы постное сердце не утратило сочность, его долго тушат на медленном огне. Из свиного или бараньего сердца получается 2 порции, из говяжьего - 4-
1 Срежьте кровеносные сосуды ножом с верхней части сердца.
1 Подготовьте сердце (см. выше). Наполните его начинкой и утрамбуйте ее.
2 Разрежьте сердце пополам вдоль и нарежьте ломтиками или кусочками.
2 Скрепите верхние края сердца 2-3 деревяниы ми палочками, чтобы начинка не расползалась в процессе приготовления.
НАЧИНКА ДЛЯ СЕРДЦА
Начинку надо готовить из таких продуктов, которые сохраняют свой природный вкус и сочность при длительном приготовлении. Перед фаршированием посолите и поперчите сердце изнутри и снаружи.
•	Смешайте обжаренные нарезанные грибы, лук и бекон, приправьте зеленью. После фарширования обложите сердце ломтиками бекона и закрепите шпажками.
•	Начинка в «азиатском стиле» -вареный рис, сухофрукты и экзотические специи.
•	Неплохо подойдет начинка из оливок, помидоров, рубленых листьев базилика с добавлением немного вино и чеснока.
•	В рубленую свинину или колбасный фарш можно добавить имбирь, сок лайма и соус чили.
•	Классическая начинка хлеб, замоченный в молоке, смешайте с мелко нарубленным луком и шалфеем.
155
мясо
РАЗДЕЛКА И ВАРКА ЯЗЫКА
Вымочите язык в холодной воде в течение 2-3 ч, несколько раз меняя воду, — это удалит кровь из свежего языка и соль — из соленого. Положите язык в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите в течение 10 мин, затем обсушите и промойте в холодной проточной воде.
Залейте язык водой, добавьте овощи: репчатый лук, морковь и сельдерей, различные виды зелени и варите до тех пор, пока он не станет мягким, 2-4 ч в зависимости от вида языка. Охладите, не сливая жидкость, затем выньте из кострюли и острым ножом срежьте косточки и хрящи с основания языка. Надрежьте кожицу вдоль языка и снимите ее руками.
Теперь язык можно нарезать ломтиками и подать к столу в горячем виде или, обсушив, в холодном. Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом (см. с. 225)
РАЗДЕЛКА И ВАРКА БЫЧЬЕГО ХВОСТА
Разделочным ножом срежьте с хвоста наружный жир. Отрубите и выбросите основание хвоста. Разрубите хвост поперек на 8 частей.
Чтобы освободить хвост от костей, надрежьте его острым ножом вдоль, и срежьте мякоть и удалите кость. Сверните хвост рулетом, начиная с широкого конца, обвяжите рулет веревкой.
Кусочки хвоста, с костями или без, тушат на медленном огне с добавлением ингредиентов, имеющих свой особый вкус таких, как говяжий бульон, красное вино, разная зелень и чеснок. Время приготовления хвоста— не менее 2 ч.
«Сладкое мясо»
«Сладкое мясо» (зобные железы молодых барашков и бычков) — скоропортящийся продукт, который необходимо вымочить и приготовить в день покупки. Очищенные и нарезанные ломтиками зобные железы панируют в яйце или сухарях и жарят. Во Франции их подают к столу с белым соусам (см. с. 223).
1 Вымочите железы не менее 2 ч, периодически меняя воду. Промойте и залейте холодной водой. Доведите до кипения и кипятите 3 мин.
3 Поместите «сладкое мясо» между двух тарелок, сверху положите груз и ох-лодите в течение 2 ч, пока оно не станет твердым.
Рубец
Говяжий рубец обычно продается очищенным от загрязнений и слизистой оболочки и хорошо промытым и имеет цвет слоновой кости. Но перед приготовлением его необходимо бланшировать для смягчения запаха. Обычно его туиют либо в молоке с овощами, либо в испанском соусе (см. с. 225), добавив в конце приготовления нарезанную ломтиками морковь.
2 Обсушите и снова промойте проточной холодной водой, затем удалите кожу и пленки.
4 Острым ножом нарежьте «сладкое мясо» ломтиками по диагонали. Теперь оно готово к тепловой обработке.
Свиные ножки
Свиные ножки обычно тушат или подают к столу в холодном виде с винегретной заправкой (см. с. 230). Удалите с ножек щетину, разрежьте их пополам или отделите от костей, как показано здесь, затем варите в бульоне около 1,5 ч.
Разрезание ножки пополам
Разрежьте ножку вдоль строго по центру между костей на две части.
Отделение костей
Надрежьте кожу на свиной ножке до костей, снимите ее и срежьте мякоть, освободив кости
Тщательно промойте говяжий рубец в холодной воде. Обсушите в дуршлаке, промокните полотенцем и нарубите на полоски или квадраты. Поместите рубец в кастрюлю с лавровым листом, репчатым луком, нашпигованным гвоздикой, и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем обсушите. Теперь рубец готов в дальнейшей кулинарной обработке.
156
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Как выбрать овощи Капуста
Л ИСТОВАЯ ЗЕЛЕНЬ Черешки и побеги Артишоки Корнеплоды и клубни Картофель
Грибы
Стручки и кукуруза Л УКОВЫЕ овощи Необычные овощи О ВОЩИ-ФРУКТЫ
Сладкий перец и перец чили ЛИСТОВОЙ САЛАТ И СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ
Отваривание и варка на пару Запекание Жарение
Пюре и запеканки
Как выбрать овощи
Покупайте овощи в их сезон, когда они наиболее свежие и доступные. Именно в это время у них наилучший вкус и они содержат больше всего питательных веществ. Выбирайте овощи крепкие, с ярко окрашенными листьями. Не берите с бурыми пятнами, вялыми листьями, битыми бочками или размякшие.
Морковь должна иметь свежую и здоровую ботву, а не поблекшую и увядшую
Картофель должен быть крепким, правильной формы, без глазков или зеленых пятен
Луковицы должны иметь сухую шелуху, похожую на бумагу, а на красных луковицах — отсутствовать бурые пятна
Кожица помидоров должна быть гладкой и прочной, без пятен
Корнеплоды
Морковь, картофель, свекла, брюква, корень сельдерея и редис должны быть плотными и тяжелыми, с гладкой кожицей. Не следует брать корнеплоды с мягкими участками или' ростками.
Г Р И Б Ы
Выбирайте плотные, свежие но вид грибы с неповрежденной шляпкой и влажной ножкой с равномерной окраской.
Лук
Выбирайте плотные луковицы с равномерно окрашенной шелухой и без признаков прорастания. Не следует брать луковицы, которые выглядят влажными или имеют затхлый запах. Лук-порей и зеленый лук должны иметь темно-зеленые листья и свежие на вид корни.
О ВОЩИ-ФРУКТЫ Помидоры, баклажаны, перцы и авокадо должны иметь плотную, глодкую, блестящую кожицу и интенсивную и ровную окраску. Не следует брать побитые, размякшие или сморщенные плоды.
158
КАК ВЫБРАТЬ ОВОЩИ
Л ИСТОВОЙ САЛАТ
Выбирайте салат-латук и кресс-салат, которые имеют свежий запах и выглядят увлажненными. Убедитесь в том, что сердцевина хорошо сформирована. На листьях не должно быть увядших или побуревших участков
Листовая зелень Выбирайте салатный цикорий, швейцарский салат, мангольд и шпинат со свежей и упругой зеленью. При прикосновении листья должны чуть пружинить. Листья не должны иметь повреждений от насекомых.
Черешки и побеги
Сельдерей, артишоки, фенхель, спаржа и цикорий должны иметь плотные, хорошо сформированные головки без бурых пятен но наружных листьях.
Листовая зелень должна иметь плотную, хорошо сформированную головку и упругие листья со свежими зелеными концами
Спаржа должна иметь толстые стебли с плотными бутонами, одинаковые по размеру и цвету'
Бобовые овощи
и КУКУРУЗА
Выбирайте горох и фасоль с ярко-зелеными стручками, округлившимися и плотными. Кукурузные початки следует выбирать с плотны
ми зелеными листьями и наливны
ми зернами, которые на початке
болыпие и сочные, с тонкими черешками
Капуста
Выбирайте брокколи, цветную, брюссельскую и кочанную капусту с неповрежденными плотными кочанами. Наружные листья должны быть свежими, без признаков увя
дания или желтизны, а кочерыж
ки - влажными на вид и со свежим
Брокколи фиолетовой разновидности должна иметь темные плотные соцветия и упругие кочерыжки без признаков желтизны
располагаются плотными рядами
срезом.
159
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Капуста
В эту группу овощей входят кочанная, цветная, брюссельская капуста, брокколи, а также азиатские разновидности, такие, как листовая горчица и китайская капуста.
Закрепление
ЦВЕТА КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
После нарезания краснокочанная капуста приобретает синий или лиловый цвет. Сохраните ее натуральный цветможно следующим образом.
1 Залейте нашинкованную капусту горячим красным винным уксусом (для !/2 небольшого кочана достаточно 4 ст. л.). Хорошо перемешайте и ос-тавьте на 5—10 мин, затем слейте лиш-пир уксус.
2 Подавайте краснокочанную капусту с заправкой «винегрет» (см. с. 230), посыпав петрушкой, либо используйте ее для приготовления блюд.
Удаление кочерыжки
Кочерыжка в центре кочана бывает твердой и несъедобной, и для упрощения шинковки и равномерного приготовления капустных листьев ее следует удалять.
Удалите наружные поврежденные листья. Разрежьте кочан	/
вдоль на четвертинки большим ку-	г
хонным ножом. Срежьте основание каждой четвертинки под углом, чтобы извлечь твердую белую кочерыжку.
Теперь капуста готова для шинковки.
Ш ИНКОВКА КАПУСТЫ
После разрезания кочана на четвертинки и удаления кочерыжки (см. выше) капусту можно нашинковать для салата (см. ниже) или для жарения при перемешивании, отваривания на пару или разваривания в супах, таких, как минестроне (овощной суп на мясном бульоне).
Капусту можно нашинковать либо вручную, либо в кухонном комбайне.
Салат из капусты
Эффектная смесь нашинкованных красных, белых и зеленых капустных листьев выглядит очень аппетитно и представляет собой отличный салат для зимнего времени.
Нашинкуйте капусту либо вручную, либо в комбайне (см. выше) и положите ее в миску. Перемешайте с уксусом или приготовленной заправкой (см. с. 230) либо заправьте майонезом (см. с. 228).
Вручную	В комбайне
Положите каждую четвертинку кочана на разделочную доску Нарезайте в поперечном направлении на ровные полоски.
Включив кухонный комбайн, заправляйте четвер тинки по очереди в устройство для нарезания.
160
КАПУСТА
Обработка брокколи и цветной капусты
Нежные соцветия и плотные кочерыжки брокколи и цветной капусты требуют разного времени приготовления, поэтому перед тепловой обработкой их следует разделить. Как это сделать здесь показано на примере броккачи.
ИСТОЧНИК ВИТАМИНОВ
Все разновидности капусты — превосходный источник витамина С и минералов, однако больше всего жизненно важных питательных веществ содержит брокколи.
1 Держа кочан над дуршлагом, срежьте в него соцветия, оставив одни кочерыжки. Разделите крупные соцветия на более мелкие части.
2 Удалите с кочерыжки листья. Срежьте с нее плотный внешний слой с помощью ножа для чистки овощей, затем разрежьте кочерыжку вдоль на две части.
3 Положите кочерыжку срезом вниз и удалите концы. Разрежьте кочерыжку’ в продольном направлении на ломтики, которые затем нарежьте соломкой.
•	100 г брокколи дает свыше половины рекомендованной дневной нормы витамина С.
•	Брокколи — источник каротиноидов, которые уменьшают риск заболевания раком.
•	Брокколи — источник фолиевой кислоты, необходимой для строительства и восстановления клеток организма.
•	Брокколи содержит такие минеральные вещества, как железо, калий и хром.
Обработка брюссельской капусты
Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании делается надрез. На мелких кочешках он не нужен.
Кухонным ножом сделайте крестообразный надрез на основании кочешка только па четверть его глубины, иначе он может рассыпаться в процессе тепловой обработки. Обрежьте основания кочешков и удалите несвежие листья.
ОВЕТ ПОВАРА
Как предотвратить
ПОЯВЛЕНИЕ ПЯТЕН
Белые овощи, такие, как цветная капуста, имеют тенденцию покрываться пятнами при нарезании и контакте с воздухом. Чтобы предотвратить появление пятен, положите приготовленные овощи в миску, залейте холодной водой и добавьте в нее 1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса. Это подкислит воду и сохранит естественный цвет овощей.
Слева направо:
Брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Листовая зелень
Хотя вся листовая зелень готовится приблизительно одинаково, она бывает очень разнообразной по вкусу и консистенции. Молодая и нежная зелень обычно имеет мягкий вкус и употребляется в свежем виде. У крупных и более жестких листьев перед приготовлением необходимо удалить черешки.
РАЗНОВИДНОСТИ ЛИСТОВОЙ ЗЕЛЕНИ
Нарезание шпината
Зелень имеет широкий диапазон вкуса — от сладкого и мягкого до резкого и острого. Перед исполь-
зованием ее необходимо тщательно лромыть в холодной воде.
Китайская листовая горчица Отличается сильным перечным вкусом, ее лучше подвергать тепловой обработке, предварительно удалив черешки.
Французский одуванчик Перед использованием удаляется жесткий корень. Садовые разновидности имеют более мягкий вкус, нежели листья дикого одуванчика. Употребляется как в свежем виде.
так и после тепловой обработки.
Виноградные листья. В них за-
ворочивают всевозможные начинки. Свежие листья бланшируют, а
те, что продаются в рассоле перед употреблением просто промывают.
ЩАВЕЛЬ. Лимонно-кислые листья без черенков употребляют в свежем виде либо используют для приготовления различных блюд. Швейцарский мангольд. Необходимо отделить листья от центральных белых черешков. Тепловой обработке подвергаются как листья, так и черешки.
Молодые нежные листья шпината можно употреблять как в свежем виде, так и после обработки. Зрелые листья имеют жесткий черешок., который следует обрезать перед тем. как подвергнуть листья тепловой обработке. Классический способ нарезки шпината для подачи к столу в свежем виде или после припускания приводится ниже.
1 Перегните каждый
лист шпината пополам
вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась
2 Сложите несколько листьев в пачку и сверни-
те в рулон. Держите рулон одной рукой.
3 Нарежьте рулон поперек кухонным ножом,
используя костяшки пальцев как направляю-
щую, чтобы получить узкие полоски.
снаружи. Удалите прожилку7 с листа.
Слева направо: щавель, китайская листовая горчица, швейцарский мангольд, французский одуванчик, шпинат
ЛИСТОВАЯ ЗЕЛЕНЬ • ЧЕРЕШКИ И ПОБЕГИ
Черешки и побеги
Черешковый (или салатный) сельдерей и фенхель — сочные овощи с хрустящей структурой, последний отличается сладким вкусом. После тепловой обработки эти овощи, так же как и спаржу, можно подать в виде гарнира.
О Б РАБОТКА СПАРЖИ
Побеги зеленой спаржи должны быть одинаковой длины с плотно прижатыми «чешуйками». Тонкие побеги обрабатывают так же, как и толстые, но на этапе 2 их не чистят. Как обработать белую спаржу’ см. на плашке справа.
2	Ножом для чистки овощей аккуратно срежьте жесткую кожицу с нижней части побегов.
1 Отломите белые одеревеневшие концы спаржи. Побеги легко ломаются на границе с бледной частью растения. Тщательно промойте побеги в холодной воде, осторожно потрите их. чт< >бы смыть всю грязь.
3	Кончиком небольшого кухонного ножа срежьте с остр< >го конца (почки) острые листики.
4	Свяжите ниткой побеги в небольшие пучки.
Описание тепловой обработки спаржи см. на с. 186.
ДРУГИЕ ЧЕРЕШКИ И ПОБЕГИ
Испанский артишок. Популярен в Средиземноморье, внешне похож на сельдерей, но по вкусу напоминает настоящий артишок. Прежде чем приступите к тепловой обработке, выбросите наружные черешки, оборвите листья и удалите волокна из жилок Черешки лри соприкосновении с воздухом буреют, так что для предотвращения этого держите в подкисленной воде. Лучшим способом тепловой обработки является отваривание Шведский мангольд или листовая СВЕКЛА. В пищу идут листья и черешки. Черешки отваривают как целиком, так и в нарезанном виде. Листья готовятся отдельно, часто их используют как заменитель шпината.
БЕЛАЯ СПАРЖА. Излюбленная разновидность сорта Европа, которая растет под землей. Побеги толстые, с желтыми кончиками Их следует очищать от кожицы и варить вдвое дольше, чем зеленую спаржу (см. с. 186).
О БРАБОТКА СЕЛЬДЕРЕЯ
Используйте только хрустящий сельдерей, который легко ломается. Гибкие побеги бывают лишь у несвежего сельдерея. Перед тем как приготовить блюдо с сельдереем, из грубых наружных черешков следует извлечь жесткие волокна.
Обрежьт е с сельдерея корень и верхушки, сохраняя зеленые листья для приправы. Разделите на черешки. Ножом для чистки овощей срежьте с черешков жест-
кис волокна.
О БРАБОТКА ФЕНХЕЛЯ
Держите нарезанный на i куски фенхель вледяной во-= де. чтобы он не бурел. Для = более богатого вкуса и за-; паха следует выбирать ; зрелые луковицы, крупные ; и округлые.
; Срежьте с фенхеля корне-; вую и верхушечную части, : оставив зеленые веточки.
Вымойте луковицу. Раз-
; режьте ее вдоль, каждую по-; ловину разделите на четвертинки. Для нарезания
; тонкими ломтиками раз-; режьте луковицу пополам : вдолы I положите срезом _ вниз. Нарежьте ломтиками.
163
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Артишоки
Эти растения принадлежат к семейству сложноцветных. В пищу употребляются нераспустившиеся соцветия, из которых можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Готовят артишоки целиком или только сердцевину.
КАК ПОДАВАТЬ ЦЕЛЫЕ АРТИШОКИ
Отворенные целые артишоки традиционно используют для заправки, в которую погружают наружные листики. Здесь приведены некоторые виды заправок и начинок.
• Винегретная заправка (см.
с. 230)
•	Раскрошенное крабовое мясо с майонезом и лимонным соком.
•	Лимонно-масляный соус с мелко нарезанным шнитт-луком.
•	Голландский соус с дижонской горчицей и тертой апельсиновой цедрой.
•	Тапенада (пюре из оливок) с оливковым маслом.
•	Айоли (см. с. 229).
•	Песто — чесночная паста с мелко нарубленными помидорами и красным винным уксусом.
•	Сметанная заправка или из домашнего сыра с нарубленным свежим укропом.
Подготовка и приготовление артишоков
В зрелых артишоках ряды зепеных мясистых листиков плотно охватывают нежную сердцевину и волосистые фиолетовые венчики. Съедобными являются только основания этих листиков, сердцевина и иногда черешок (см. рамку внизу). Зрелые артишоки всегда нуждаются в тепловой обработке.
1 Крепко удерживая артишок, отломите черешок у самого донышка, вытянув жесткие волокна, прикрепленные к нему.
2 Срежьте верхнюю треть артишока и отломите жесткие наружные листья. Положите артишоки в кастрюлю с кипящей подсоленной водой с соком 1 лимона, давите тарелкой и варите на медленном огне 20-35 мин.
3 Проверьте готовность, осторожно потянув за один листик, который должен легко оторваться.
СОВЕТ
I
। Аппетитные черешки
Черешки свежих молодых артишоков при правильном приготовлении очень вкусны и нежны.
Для того чтобы получить наилучший результат, срежьте наружный волокнистый слой ножом, затем нарежьте черешок маленькими кусочками. Варите в кипящей соленой воде с небольшим количеством лимонного сока, который предотвращает изменение окраски.
ПОВАРА
4 Извлеките конус центральных листьев и сохраните его. Удалите волоски.
5 Вставьте конус в артишок. Ложкой положите выбранную вами начинку7 (см. плашку7 вверху слева).
164
АРТИШОКИ
Приготовление сердцевин артишоков
Сердцевина, или донышко, артишока — это его самая нежная и вкусная часть. Ее, как правило, едят без наружных листьев. В классической французской кухне сердцевины часто варят на медленном огне в белом соусе (см. с. 336) для сохранения их цвета. После тепловой обработки сердцевины подают к столу целыми с соусом или начинкой либо нарезаются и перемешивают с заправкой.
2	Крепко удерживая артишок, отрежьте его нижнюю треть, вместе со всей сердцевиной. Верхние две трети удалите.
1С помощью кухонного ножа, осторожно срежьте
с артишока грубые наружные зеленые листья. Руками отломите черешок, затем срежьте основание так, чтобы оно было плоским.
3	Положите сердцевины артишоков в посуду
с холодной водой и 1/2 лимона. Это поможет сохранить цвет артишоков.
4	Поместите сердцевины в кастрюлю с кипящей соленой водой, придавите тарелкой и варите на медленном огне 10-20 мин.
МОЛОДЫЕ АРТИШОКИ
Молодые артишоки — особый деликатес. Их можно употреблять целиком, включая черешок и наружные листья, и даже венчик, который еще почти не развился. Вот несколько вариантов подачи этого блюда.
•	Варите артишок 3-4 мин до мягкости, разрежьте на четвертинки и подайте к столу с теплой заправкой (см. с. 230).
•	Тонко нарежьте сырые артишоки, смешайте с оливками и помидорами «вишенка» и залейте оливковым маслом, приправив крупной солью.
•	Зажарьте артишоки целиком в оливковом масле и получите итальянское блюдо — артишоки по-извозчичьи.
•	Разрежьте артишоки на половинки и запеките в соусе, из свежих помидоров, чеснока, оливкового масла и базилика.
•	Артишоки по-гречески. Сварите их на медленном огне до в воде с оливковым маслом, лимонным соком, тимьяном, лавровым листом и семенами кориандра. Дайте им остыть в жидкости, затем слейте воду и подавайте к столу.
5 Проверьте готовность, проткнув сердцевину кончиком ножа. Полностью слейте жидкость. Когда артишоки остынут настолько, что их можно будет взять в руки, извлеките волосистые венчики ложечкой для дынных шариков и выбросьте.
165
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Корнеплоды и клубни
Свекла, морковь, пастернак, репа и редис относятся к корнеплодам, растут под землей, имеют плотный волокнистый корень, идущий в пищу. Корневой сельдерей, топинамбур и кольраби обрабатывают перед приготовлением, так же как и корнеплоды.
Приготовление жульена
Большинство корнеплодов, таких, как репа (см. фото), подходят для нарезания их длинной, тонкой соломкой, называемой жульеном. При такой подготовке овощей тепловая обработка занимает мало времени, а в результате получается красивый гарнир.
Нарезка с поворотом
Этот способ, популярный в азиатской кухне, позволяет получить ровные куски с максимальной площадью поверхности, что идеально подходит для быст рого приготовления, например поджаривание на сильном огне с перемешиванием и тушение. Этот способ используется для нарезки длинных корнеплодов, таких, как морковь (см. фото).
1 Очистите овощи и кухонным ножом нарежьте их длинными тонкими ломтиками.
2 Сложите несколько ломтиков «пачкой» и нарежьте тонкими ровными полосками.
Очистите морковь, срежьте ее верхний и нижний концы. С одного конца сделайте разрез под углом 45°. Поверните морковь на 90° и отрежьте кусок под тем же углом.
Нарежьте так всю мор-
ковь.
Нарезка кубиками
Нарезанные кубиками овощи часто используются как основа для супов и тушеного мяса (см. плашку справа) и удобны для приготовления пюре. На фото показана нарезка батата.
1 Очистите овощ и нарежьте ломтиками. Сложите ломтики «пачкой» и нарежьте вдоль на брусочки одинакового размера.
2 Нарежьте брусочки кубиками одинакового размера. Размеры их могут быть разными (см. плашку справа)
Приготовление мирпуа и БРЮИУАЗА
СОВЕТ ПОВАРА
Брюнуаз — очень мелкие кубики сырой моркови, сельдерея, лу-ка-лорея и кабачка Их можно использовать по отдельности или в виде смеси.
Эти нарезанные кубиками овощные смеси — классика французской кухни. Мирпуа, основа для супов и тушеного мяса, получила название по имени своего создателя, жившего в XVIII веке, герцога де Ле ви-Мирпуа. Брюнуаз — классическая _ атрав- у? ка для консоме.
Мирпуа — крупные кубики сырой моркови, лука и сельдерея. Часто в нее также включают лук-порей.
166
КОРНЕПЛОДЫ И КЛУБНИ
Изготовление «лент»
МАНДОЛИНА
«Ленты» — стружки, которые снимаются с помощью ножа для чистки овощей. Такой способ нарезания идеально подходит для длинных корнеплодов, особенно моркови, а также для кабачков. «Ленты» можно использовать как закуску или гарнир.
Декоративная нарезка
С помощью этого классического французского приема овощи «превращаются» в бочонки или оливки, традиционно с пятью или семью гранями, напоминающие крошечные овощи. Здесь показано, как нарезать репу и морковь: подобным образам можно обработать картофель, корневой сельдерей, кабачки и огурцы.
Очистите овощ и выбросите очистки. Крепко держа овощ одной рукой, срезайте с него длинную ленту ножом для чистки овощей, твердо на него нажимая. Если «ленты» не будут использоваться сразу же, их следует хранить в ледяной воде.
Для резки плотных овощей, таких, как корнеплоды и клубни, можно использовать специальное приспособление, которое по-французски называется мандолиной Профессиональное приспособление изготавливается из нержавеющей стали (см. ниже и с. 169). Оно имеет одно прямое лезвие, лезвия для грубой и тонкой шинковки и волнистый резак для приготовления гофрированного картофеля «гофре» (см. с. 169). Оно также снабжено держателем, который предохраняет ваши пальцы и закрепляет овощ в нужном положении.
Более простые мандолины изготавливаются из дерева и имеют стальные лезвия (см. выше) Это устройство позволяет очень быстро шинковать овощи, устанавливая их в держатель и водя ими по лезвию. Толщину ломтиков можно регулировать.
1 Разрежьте круглые овощи на четвертинки, длинные (морковь) — на кусочки длиной 5 см.
2 Небольшим ножом осторожно обрежьте все острые края, придавая кусочкам округлую форму.
3 Обрезайте овощ снизу доверха. слегка поворачивая после каждого среза, пока он не примет форму бочонка.
«БУГОРЧАТЫЕ» ОВОЩИ
Обработка «бугорчатых» овощей
Корневой сельдерей, топинамбур и кольраби имеют бу горчащую поверхность, так что создается впечатление, будто их трудно приготовить, однако их несложно подготовить к тепловой обработке. Сначала очистите кожицу небольшим ножом, а затем нарежьте, нашинкуйте или натрите овощ в соответствии с выбранным способом использования (см. плашку справа). Подготовленные кусочки опустите в подкисленную воду чтобы предотвратить измене? ше цвета (см.плашку нас. 161).
Нарезка кольраби
Разрежьте кольраби пополам вдоль, положите куски срезом вниз и разрежьте каждый на четыре части.
Шинковка сельдерея Двигайте корень сельдерея по лезвию для шинковки кусочков 5 мм толщиной (см. плашку вверху).
Несмотря на свой странный вид «бугорчатые» овощи такие же удобные в обращении, как картофель
•	Нарежьте или нарубите, затем сварите в воде или на пару. Заправьте сливочным или растительным маслом и приправьте нарезанной ароматной зеленью
•	Нарежьте или нарубите, затем обдайте кипятком. Пожарьте с зеленью и специями.
•	Нарежьте или нарубите, затем сварите и разомните со сливочным или растительным маслом, размятым чесноком и приправами.
•	Нашинкуйте ипи натрите сырыми и заправьте уксусной заправкой или майонезом
167
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Картофель
Картофель различается не только по форме и цвету (см. плашку на с. 169), но и по содержанию крахмала. Он бывает рассыпчатым и восковым. Чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным, важно выбрать соответствующий сорт картофеля. Восковой картофель содержит много влаги и мало крахмала и лучше всего подходит для тушения, варки и приготовления салатов. Рассыпчатый картофель имеет рыхлую, мучнистую структуру и поэтому идеален для жарения и запекания или приготовления пюре.
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ овощ
В настоящее время картофель -широко распространенный овощ, но когда-то он был таким же экзотическим, как сейчас ямс или эддо. Этот овощ, составлявший основу рациона перуанских инков, был привезен в Англию в XVI веке сэром Фрэнсисом Дрейком. Как это ни странно, сначала его считали пригодным только для корма животных и в нем видели причину такой болезни, как лроказа.
Сэр Фрэнсис Дрейк (J 540- 1596J
Как мыть картофел ь
Кожица содержит питательные вещества. Картофель лучше тщательно 'вымыть щеткой или но скоблить, а не чистить.
Подготовка к жарению в духовке
Картофель можно готовить как очищенным, так и «вмундире». Небольшие картофелины для равномерного и быстрого приготовления лучше надрезать или разрезать на кусочки. Картофель «домиком» - классическая французская форма. Два способа жарения картофеля приведены на с. 188 и 189-
Поместите клубень под струю холодной воды и кончиком ножа удалите «глазки». Потрите картофель жесткой щеткой, чтобы счистить землю.
Надрезание
Срежьте одну сторону картофелины, чтобы она прочно лежала. Сделайте тонкие параллельные надрезы сверху донизу.
Картофель .домиком» Разрежьте клубни вдоль на четыре части. Срежьте плоский край каждой четвертинки так, чтобы скруглить его.
Накалывание
ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
Крупный рассыпчатый картофель лучше всего запекать в духовке <вмундире». Чтобы кожица не лопнула во время тепловой обработки, ее следует наколоть вилкой. При желании клубни можно натереть растительным маслам и солью, чтобы кожица стала хрустящей, или запекать на слое соли, или готовить на метапличес-кнх шампурах: тепло проникает в клубень и ксф-тофелъ готовится намного быстрее.
Вымойте картофель (см.
НМЛГ ) VlWAW.WXt СТО WAA-кой так, чтобы зубцы входили как можно глубже.
Запекайте при 220 °C 1-1!/4Ч.
П РИ ГОТОВЛ ЕН И Е
КАРТОФЕЛЯ ПО-ПАРИЖСКИ
Этот классический французский способ приготовления рассыпчатого картофеля для тушения получил свое название по приспособлению для изготовления дынных шариков, которым нарезается картофель. Оно называется «парижская ложка». С его помощью получают маленькие шарики, кото-\ рые готовят в сливочном масле или смеси сливочно-
: го и растительного масла ; до коричневого цвета.
Вдавливая «парижскую гьтяжу - в к\\бе\\ь, гжуежгле из него как можно больше шариков. В процессе нарезания бросайте шарики в посуду с холодной водой.
168
КАРТОФЕЛЬ
Подготовка картофеля для жарения во фритюре
Существует много способов подготовки картофеля для жарения во фритюре, от. обычных круглых кусочков до сложного картофеля гофре. Обычно картофель сначала чистят. Клубни должны выбираться одного размера и толщины. В процессе нарезания его следует бросать вхолодную воду, чтобы предотвратить побурение. При этом также удаляется часть крахмала, благодаря чему картофель получается более хрустящим, Перед погружением кусочков в горячее масло их необходимо слить и обсушить. Описание жарения картофеля во фритюре см. на с. 191.
Вручную
Для нарезки талстыхку сочков, таких, как ион неф (см. фото) применяется острый кухонных нож. Картофе. ль фри и алюмет также. можно нарезать вручную, однако при использовании «мандолины» кусочки получаются более ровными, а сам процесс значительно облегчается.
Картофель пон неф Этот картофель, получивший название по имени старого моста Парижа, всегда подают стопкой. Обрежьте клубни так, чтобы получились прямоугольные куски, затем нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Сложите их стопкой и нарежьте брусочками шириной 1 см.
СТАРЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Механическая нарезка
«Мандолина» с набором лезвий - самое удобное приспособление для классических то нких ломтиков картофеля фри. Описание «мандолины» см. на плашке на с. 1 б~.
Картофель алюмет («спички»)
Нарезайте картофель лезвием для мелкой нарезки, установленной па толщину 3 мм. Картофель «пайс» («соломка») нарезайте так же, установив наклон на одной линии с прямым лезвием.
КаРТ< >ФЕЛЬ ФРИ («ЖАРЕНЫЙ»)
Нарезайте клубни лезвием для крупной нарезки, установленной на толщину 5 мм.
Картофель гофре (« вафелька») Нарезайте картофе ть на волнистом лезвии, установленном на толщину 1 мм. Поверните клубень на 90° и отрежьте следующий. Поворачивайте клубень на 90° после каждого ломтика.
Картофель суфле («ВОЗДУШНЫЙ») Кусочки чуть толще обычных чипсов. Нарезайте картофель па простом лезвии, установленном
на толщину 3 мм.
Продается с сентября по июнь. С созреванием содержание крах-мала в нем увеличивается.
Кара. Светлые кожица и мякоть, влажная консистенция. Для отваривания и запекания.
ДЕЗИРЕ. Красная кожица, светлая мякоть. Для отваривания, жарки, запекания.
Кинг Эдвард. Светлая кожица с розовыми пятнами, высокое содержание крахмала. Для пюре, жарения на плите, в духовке, запекания. МарИ ПАЙИ. Светлая кожица, кремовая мякоть, рассыпчатый. Для отваривания, жарения в духовке, запекания
Г1ЕНТЛАНД СКВЭ. Светлая кожица, кремовая мякоть, рассыпчатый. Для пюре, жарения в духовке, запекания. РОМАНО РЕД. Красная кожица, кремовая мякоть, мягкая суховатая консистенция. Для отваривания.
молодой КАРТОФЕЛЬ
Появляется в продаже с начала мая, незрелый. Имеет сладковатый вкус и восковую консистенцию.
ЭСТИМА. Бледно-желтая кожица, светло-кремовая мякоть, плотная влажная консистенция. Для отваривания, жарения, запекания.
ЖЕРСЕЙ. Желтая кожица, кремовая восковая мякоть. Для отваривания, приготовления салатов. Мари БАРД. Светлая кожица, мякоть от белой до кремовой. Для отваривания, приготовления салатов. РОКЕТ. Светлая кожица, белая, плотная восковая мякоть. Для отваривания, приготовления салатов. ВИЛЬЯ. Желтая кожица, бледно-желтая мякоть, плотная суховатая консистенция. Для отваривания, пюре, жарения, запекания.
Алюмет
Фри
Пон НЕФ
Гофре
Суфле
169
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Грибы
Понятие «грибы» в широком смысле включает все съедобные грибы. Они делятся на три большие группы: обычные искусственно выращенные грибы (шампиньоны), экзотические искусственно выращенные грибы (такие, как шиитаке и уст ричные) и дикорастущие (например, лисички, белые и трюфели).
ДЮКСЕЛЬ
Дюксель - классическая французская смесь из мелко нарубленных грибов и лука или лука-шалота, пожаренная в сливочном масле на быстром огне. Используется как начинка (см. говядина-веллинг-тонски, с. 125) или гарнир.
По преданию, была изобретена Поваренном, поваром маркиза Д'Юксель.
Обработка искусственно выращенных грибов
Грибы можно есть сырыми и после тепловой обработки. Обычные шампиньоны выращивают на компосте, поэтому их достаточно только протереть. Если они очень грязные, слегка промойте их, но не замачивайте, иначе они станут водянистыми.
СОВЕ
ПОВАРА
Как мелко
НАРУБИТЬ ГРИБЫ
1 Небольшим ножом срежьте одревесневшие концы ножек. Сохраните срезанные части для использования в бульонах и супах.
2 Осторожно протрите грибы влажными бумажными полотенцами, снимая остатки налипшего компоста.
Нарезка
Положи те гриб срезанной ножкой вниз на разделочную доску. Нарезайте продольно кухонным ножом.
Быстрый способ подготовки грибов для дкжселя заключается в использовании двух кухонных ножей, которые надо держать одной рукой. Придерживайте кончики лезвий другой рукой и рубите, чуть покачивая лезвия. Этот способ сокращает время контакта грибов с воздухом и помогает предотвратить побурение. Чтобы дюксель был светлым, используйте только шляпки шампиньонов.
Обработка дикорастущих грибов
Свежие дикорастущие грибы быстро портятся, поэтому их следует использовать какможно быстрее. Для недолгого хранения их нужно сложить в неплотно закрытый бумажный пакет и убрать в холодильник. В пластиковом пакете они отсыреют и станут скользкими.
1 Щеткой или чистой тряпочкой осторожно смахните остатки земли, налипшей на гриб. Старайтесь не повредить нежную шляпку'.
2 Небольшим ножом срежьте одревесневший конец ножки. Большинство дикорастущих грибов оставляют целыми или просто разрезают пополам вдоль, сохраняя их красивую форму. Однако эти грибы можно нарезать также, как и искусственно выращенные.
170
ГРИБЫ
Подготовка древесных ушек
Древесные ушки или азиатский гриб, обычно продают в сушено м виде. Подобно сушеным грибам, описанным ниже, перед использованием их следует замочить, и тогда они разбухают примерно впять раз, составляя темные хрящевидные дапъки Их используют для жарения при перемешивании, в супах и тушеных блюдах.
Замачивание сушеных грибов
Замочите древесные ушки, как и сушеные грибы, описанные ниже. Затем промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить песок и грязь, застрявшие в складках. Тщательно обсушите кухонным полотенцем и обрежьте жесткие центральные ножки. Нарежьте или нарубите грибы согласно рецепту:
ДИКОРАСТУЩИЕ
ГРИБЫ
БЕЛЫЙ гриб. Итальянская разновидность, называемая порсини (поросенок), имеет округлую форму и сильно выпуклую шляпку Лисичка. Золотистые воронкообразные грибы с привкусом абрикоса.
СМОРЧОК Узкая коническая шляпка, ячеистая снаружи. Сладкий вкус этого гриба позволяет ему соперничать с трюфелем.
ЕЖОВИК. Кремовый мясистый гриб с крошечными белыми иголочками под шляпкой
Многие разнсхшдности грибов можно купить в сушеном виде. В их чцсло входят азиатские грибы, такие, как шиитаке и устричные грибы, а также дикорастущие — сморчки, белые грибы и лисички. Сушеные дикорастущие грибы стоят дорого. но обладают концент рированным вкуса м и ароматам, поэтому добавление даже небольшого количества этих грибов при даст блюду особый вкус и аромат. Кладите их в такие блюда, как соусы, супы, омлеты, ризотто, а также в смеси для жарения при перемешивании
Т РЮФЕЛ И
Существует два вида этих грибов - французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). Трюфели употребляют в пищу в сырам виде, а также испачьзуют для начинок и соусов и тушат win запекают в тесте.
Очистка черного трюфеля Осторожно потрите трюфель щеткой. Кожицу срежьте ножом для чистки овощей и используйте при приготовлении различных блюд.
Безопасность -ПРЕЖДЕ ВСЕГО
При сборе дикоростущих грибов не берите те, в съедобности которых у вас нет твердой уверенности. Употребляйте дикорастущие грибы в пищу как можно быстрее, потому что они скоропортящиеся
1 Положите грибы в миску и залейте теплой водой. Оставьте на 35-40 мии, или до размягчения.
Нарезка трюфеля Нарежьте трюфель на очень тонкие пластинки ножом для чистки овощей. Используйте их при приготовлении либо посыпьте ими макароны, ризотто, поленту или омлеты.
2 Слейте воду и руками отожмите грибы, чтобы удалить лишнюю жидкость. Процедите эту’ жидкость и используйте вместе с грибами.
Сверху вниз, слева направо: шиитаке, рядовка лиловоногая, лисичка. древесные ушки, ежовик
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Стручки
В зависимости от зрелости их используют в пищу вместе с зернами (горох нелущеный и стручковая фасоль) или зернам дают созреть и подают лущеными (зеленый горошек и бобы). Зеленый горошек находит широкое применение для гарниров и салатов.
СОВЕТ ПОВАРА
Как проверить свежесть
Большинство свежих стручков, за исключением бобов и молодой фасоли, должны легко переламываться при сгибании пополам. Если они не ломаются, значит, они были сорваны старыми или слишком долго хранились.
Г орох
Некоторые сорта гороха собирают недозрелыми и используют целиком.
Их необходимо очистить от прожилок, а затем можно использовать в свежем виде при приготовлении салатов или подвергнуть тепловой обработке. Другие сорта гороха собирают позже, когда стручки округлятся. Их лущат, а стручки выбрасывают. Горох отваривают в воде или на пар)> или жарят при перемешивании.
3 ЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ
Такую фасоль употребляют в пишу вместе со стручкам. Одна из ее разновидностей (вьющаяся фасоль) имеет плоские и широкие стручки с несколькими пестрымили-ловыми зернами. Перед тепловой обработкой стручки обрезают,удаляют прожилки и нарезают кусочками. Кустовая фасоль - длинная и цилиндрическая,)' ее стручков достаточно отломить оба кончика.
Удаление прожилок Отломите у нелущеного гороха стебель и снимите со стручка прикрепленную к нему прожилку.
Лущение
Раскройте стручок, нажав на основание, и проведите пальцем по стручку, отрывая горошины.
1 Отломите стебель от стручка и снимите жилку. Повторите то же с другой стороны.
2 Нарежьте стручки по диагонали. Для быстрого способа приготовления (жарение при перемешивании) кусочки должны быть тонкими.
Бобы
Молодые бобы, мягкие z? нежные, можно употреблять в пишу целиком, предварительно отварив их в воде или на пару, так как некоторые бобы содержат токсины, ко-
торые нейтрализуются только при тепловой обработ-
ке. Зрелые стручки жесткие, поэтому бобы нужно вылущить и очистить от кожицы.
Вылущите зрелые бобы так же, как горох (см. выше), и удалите стручки. Сбланшируйте бобы, надрежьте кожицу с одного конца боба, сожмите между пальцами и выдавите его из кожицы.
172
Бамия
Называемая также окрой и бхинди, бамия всегда подвергается тепловой обработке. Используется обычно целиком в смесях для жарения при перемешивании и нарезанная кусочками в карри и тушеных блюдах. Она ценится за свои природные свойства загустителя (см. плашку справа).
Для приготовления бамии целиком срежьте конец стебля. Надрежьте стручок в форме конуса, это не позволит стручку лопнуть и освободит его липкие соки (см. плашку справа).
СТРУЧКИ и КУКУРУЗА
НАТУРАЛЬНЫЙ ЗАГУСТИТЕЛЬ
Кукуруза
Очищенный от листьев початок варят и подают целиком со сливочным маслом либо зерна отделяют и готовят отдельно. В мексиканской кухне листья початков используют для приготовления тамале. Готовьте кукурузу сразу после покупки.
Бомия содержит липкий сок, который выделяется, когда стручок разрезан. Это желеобразное вещество является натуральным загустителем в острых карри и супах, самый известный из которых луизианское гамбо (см. с. 28). Чтобы освободить вязкую жидкость, разрезайте стручки бамии в процессе приготовления блюда. Однако не забывайте, что при слишком длительном кипячении сок становится склизким. Для избежания этого прекратите тепловую обработку бамии, как только бамия станет мягкой. Не используйте старые жесткие стручки, которые при обработке превращаются в кашицу.
П ОЧАТКИ И ЗЕРНА
Молодую кукурузу можно сварить или поджарить науглях в початке (в этом случае с него снимают только листья и рыльца) либо снять зерна и приготовить отдельно.
1 Крепко держите листья и сильно потяните их назад и вверх с початка, чтобы очистить его.
И СПОЛЬЗОВАНИЕ ЛИСТЬЕВ ПОЧАТКА
В Мексике сухие листья кукурузных початков используют для приготовления тамале (см. плашку справа). В продаж)’ сушеные листья початков не поступают, поэтому используют свежие. Сняв листья с початка (си. этап 1. выше), подсушите их в духовке при 150°С в течение 30 ли т.
2 Снимите с початка
рыльца. Теперь початок готов к тепловой обработке целиком.
1 Пальцами плотно прижмите кусок теста из кукурузной муки к самой широкой части листа. Сверху положите немного острой начинки.
3 Установите початок верхушкой вниз.
Срежьте зерна плавными движениями ножа.
2 Заверните длинные стороны листа поверх начинки. Загните короткие стороны и аккуратно перевяжите сложенный пакетиком лист ниткой.
ТАМАЛЕ
40 г сушеных или свежих листьев кукурузных початков
175 г кулинарного жира 450 г кукурузной муки 3 зубчика чеснока, мелко нарубленных
1 репчатая луковица, нарубленная ]/д ч. л. молотой гвоздики
ч. л. молотой корицы
2 ст. л. сливочного масла 450 г свиного фарша
1 перец чили, очищенный от семян и мелко нарубленный соль и свежемолотый перец
При использовании сушеных листьев кукурузы замачивайте их в холодной воде в течение 1 ч. Перед тем как начинять листья, обсушите их в расправленном виде. Приготовьте тесто из кукурузной муки и жира. Раскатайте небольшой кусочек тесто по самой широкой части каждого листа ток, чтобы получился прямоугольник.
Для начинки припустите чеснок, лук и пряности в сливочном масле. Добавьте свинину и перец чили. Готовьте в течение 5 мин, пока свинина не подрумянится. Посолите и поперчите. Положите начинку посередине теста.
Заверните начинку в листья и перевяжите ниткой. Варите на пару в течение 1 ч. Перед подачей к столу нитки снимите. Разверните листья — начинку едят руками.
173
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Луковые овощи
Луковые овощи имеют множество разновидностей и являются важным ингредие! гтом многих блюд из-за своего специфического вкуса и аромата, а также основой душистых и аппетитных гарниров. При правильной обработке они не только придают остроту пище, но и способствуют ее лучшему усвоению.
ЛУК БЕЗ СЛЕЗ
После нарезания лука его запах может стать очень сильным, а освобождающиеся при этом летучие вещества щиплют глаза, заставляя их слезиться. Справиться с этой проблемой помогут несколько способов проверенных временем.
Один способ заключается в том, чтобы чистить лук, держа его в миске с водой и во время нарезания оставляя кран с проточной водой открытым.
Другой способ предусматривает, что во время нарезания корень остается целым (см. рамку ниже). Полезно токже, когда вы нарезаете лук, жевать кусочек хлеба.
Вы можете воспользоваться еще одним способом: время от времени смачивайте нож холодной водой.
Очистка лука и нарезка кольцами
Любые луковицы перед использованием необходимо очистить от похожей на бумагу шелухи. Здесь показан способ нарезки целой луковицы кольцами. Чтобы получить более мелкие куски в форме полумесяца, луковицу разрезают пополам вдоль, кладут срезом вниз и разрезают в вертикальном направлении.
1 Обрежьте корневой кони ц не срезая его до конца. Небольшим ножом снимите шелуху.
2 Кухонным ножом срежьте жесткий корневой конец. Отложите его для использования в бульонах.
3 Удерживая луковицу боком, нарежьте ее кружками сверху вниз. При желании их можно разделить па о тдельные колечки.
Нарезка лука кубиками
Для многих рецептов лук требуется нарезать кубиками или нарубить. Размер кубиков зависит от толщины разрезов. Оставляйте корень целым, чтобы луковица не рассыпалась во время нарезки. Это также может предотвратить «плач* (см. платку вверху).
1 Разрежьте очищенную луковицу пополам вдоль. Положите разрезом вниз и сделайте ряд горизонтальных надрезов, не прорезая корневую часть.
2 Сделайте на луковице ряд вертикальных надрезов, опять-таки не прорезая корня.
3 Крепко прижмите луковицу к разделочной доске и нарезайте ее кубиками в поперечном направлении. Чтобы получить мелкие кубики, рубите лук до нужного размера. Оставшийся неразрезанным плотный корень можно использовать в приготовлении бульонов.
174
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Приготовление жемчужного лука
Эти маленькие луковички, называемые такж е детками и пуговичным лукам, идеально подходят для тушения целикам и маринования. Их шелуха тонкая и сухая, и удалять ее бывает трудно. Замачивание в горячей воде помогает смягчить шелуху.
Размельчение чеснока
Выберите плотные округлые головки чеснока и разделите их на зубчики, перед тем как чистить.
1 Положите кухонный нож плоской стороной поверх зубчика и ударьте по нему кулаком.
1 Положите луковички в миску и залейте горячей водой. Дайте постоять несколько минут, пока шелуха не размягчится.
Нарезка
ЛУКА-ПОРЕЯ
Обрезанный лук-порей часто готовят целиком либо тушат на медленном огне или запекают под корочкой. Нарезанный лук-порей используют в запеканках, а также добавляют в супы и тушеные блюда. Кубики порея широко применяются в классической французской кухне (см. мирпуа, с. 166). Если вы готовите порей целикам, предварительно тщательно промойте его, чтобы удалить землю.
2 Слейте с лука воду, промойте под струей холодной воды, затем с помощью небольшого ножа снимите шелуху. По возможности старайтесь сохранять стеблевой конец, чтобы луковица не распалась.
1 Разрежьте зеленые верхушки. Тщательно промойте под струей холодной воды.
2 Разрежьте стебель пополам вдоль. Положите лук срезом вниз и нарежьте поперек.
2 Снимите с зубчика кожицу и разрежьте пополам вдоль. Удалите из середины зеленый росток.
3 Мелко нарубите зубчик, двигая нож вперед-назад и раскачивая его.
Нарезка зеленого
Зеленый лук часто нс пользуется в азиатской кухне, особенно в смесях для жарения при перемешивании и в супах. Мелко или крупно нарезанный зеленый лук, как с зеленой, так и с белой частью растения, употребляется в качестве вкусовой добавки и украшения в горячих блюдах с рисам или макаронами, им также посыпают сваренные на пару или тушеные рыбу или мясо.
ЛУКА ПО-АЗИАТСКИ
Крупная нарезка
Отрежьте зеленую часть. Разрежьте светлую пополам вдоль и на полоски.
часть и корень удалите.
Нарезка под углом Начиная с темно-зеленой верхушки, нарезайте луж под углом, используя костяшки пальцев как направляющую для лезвия ножа. Прикорневую
175
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Необычные овощи
Овощи из Африки, Азии, Южной Америки и с Ближнего Востока становятся все более доступными. Они представляют собой экзотические разновидности знакомых овощей, таких, как баклажаны и редис, но имеются также и совершенно новые виды, которые требуют особых способов приготовления и тепловой обработки. На с. 177 представлены сушеные морские водоросли.
1.	Баклажаны. Помимо знакомого средиземноморского баклажана существует много других разновидностей. Все они готовятся одинаково {см. с. 178).
2.	Белые и желтые баклажаны. Второе английское название баклажана - «яичное растение» -связано с его белой разновидностью из Африки. Оно действительно напоминает яйцо - кок цветом, ток и формой
3-	Корень ЛОТОСА. Используется в китайской кухне, при нарезке дает красивые кружевные ломтики. Перед приготовлением с корня надо снять кожицу, нарезать мякоть, затем отварить на пару либо пожарить при перемешивании.
4.	Баклажаны горошек. Одна из наиболее необычных разновидностей баклажана из Таиланда Их добавляют целиком в карри или разминают, чтобы использовать в пряных соусах.
5-ДАШИН. Грубую кожуру этого тропического корня перед тепловой обработкой следует удалить.
Затем мякоть можно нарезать кусками и либо запечь, либо отварить.
6.	Маниок. Возделывается в странах Африки и Южной Америки, содержит много крахмала. Корень чистят и готовят, как картофель.
7.	Вьетнамский кабачок. Этот зеленый овощ готовят, как белый или темный баклажон (см. выше). Мякоть следует нарезать ломтиками, затем поджарить. Его также используют для маринования.
8.	Козлобородник. Иногда его называют устричным корнем, так как его пикантный нежный вкус напоминает этот морепродукт. Кожицу соскребают, а мякоть нарезают небольшими кусочками и варят.
176
НЕОБЫЧНЫЕ ОВОЩИ
СУШЕНЫЕ МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
1.	ВАКАМЕ. Имеет мягкий вкус. Идеольно подходит для приготовления сойотов, супов и жарения при перемешивании. Можно также поджарить, размельчить и посыпать ею блюда из риса
2.	АРАМЕ. Имеет нежный вкус. Кладется в японский суп мисо.
3-	КОМБУ 'бурая водоросль] Используется для приготовления японского блюда дсши (см. с. 18). к ДАЛС (темно-красная водоросль). Соленая и острая, она добавляется в смеси для жарения при перемешивании и используется для приготовления салатов.

А
9.	ДАЙКОН. Называется также белым редисом или мул и, широко используется в азиатской кухне. Его можно либо натереть и употреблять в пищу сырым либо тонко нарезать и жарить или варить нс пару.
10.	ЛЮФА. Съедобная тыква, широко используемая в азиатской кухне. Перед тепловой обработкой этот овощ надо очистить, затем варить на пару или жарить.
11.	Китайская горькая дыня. Съедобная дальневосточная тыква. Предварительно мякоть следует посолить, чтобы удалить из нее горький сок. Затем можно тушить или жарить.
12.	Маранта. Жесткий корень с плотной кожурой, используется в юго-восточных азиатских смесях для жарения при перемешивании. После удаления кожуры мякоть натирают или нарезают кубиками.
13-	ЭДДО. Клубень произрастает в Западной Африки и странах Ка-рибского бассейна. Готовят, как картофель.
14-	РедИС-сОСУЛЬКа. Родом из Азии, второе название - «зеленая редька», имеет довольно горький вкус и используется для маринования и консервирования, а также для жарения в мелко нарезанном виде.
15-	Метровые стручки. Этот азиатский овощ готовят целиком или нарезав по диагонали, как стручковую фасоль.
16.	Таро. Жесткий мучнистый клубень родом из Юго-Восточной Азии и Индии. Перед тепловой обработкой с него снимают кожицу, затем нарезают на куски или ломти и отваривают
17.	КОЛЬРАБИ. Немного необычный европейский овощ, готовят так же, как и репу (см. с. 166).
177
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Овощи-фрукты
Ботаники называют их фруктами за то. что они содержат в себе семена, но на кухне с этими красочными плодами обращаются так же, как с овощами. О сладком перце и чили, которые также содержат семена, см. на с. 180-181.
Снятие кожицы, удаление семян и нарезка помидоров
Хотя помидоры обычно употребляют в пишу в свежем или запеченном виде, рецепты соусов. супов и тушеных блюд часто предусматривают использование нарезанных помидоров без кожицы и семян, как, например, в конкассе. Перед бланшированием сделайте крестообразный надрез со стороны плодоножки. Горькие сечена удалите.
1Сдсл а йтс Х-обра зг гый надрез в основании помидоров и бла!илируйте в кипящей воде 10 сек. Слейте жидкость и погрузите помидоры в ледяную воду.
2 Шумовкой извлеките помидоры из воды и кончиком небольшого ножа снимите кожицу.
3 Разрежьте помидоры пополам, выжмите из середины каждой половинки семена в миску;
Удалите серединки.
4 Положите каждую половинку’ помидора сре
зом вниз и нарежьте вдоль и поперек, чтобы получились кубики.
«ЯБЛОКИ ЛЮБВИ»
Вымачивание баклажанов
Помидоры были завезены в Европу из Нового Света в XVI веке, после того как Кортес покорил Мексику. Одно из первых названий помидоров - «яблоки любви». Оно могло быть связано с тем, что их считали возбуждающим средством Возможно, первые разновидности имели оранжево-желтый цвет, откуда и произошло итальянское название — «золотое яблоко». Или это было «мавританское яблоко», из чего следовало, что распространение помидоров по Европе началось из Испании.
Для приготовления большинства блюд баклажаны не чистят. Однако они. могут, содержать горький сок, который перед тепловой обработкой .пучше удалить. Дпя этого баклажаны вымачивают. особенно если их будут жарить в масле (при этом мякоть становится плотной, а масла впитывается меньше).
Нарежьте баклажаны. Разложите ломтики в дуршлаге одним слоем. Равномерно посыпьте срезы солью Оставьте на 30 мин. Промойте под струей холодной воды и обсушите.
Кортес fl485-1547)
Подготовка баклажанов к запеканию
Чтобы разрезанные пополам баклажаны пропекались равноценно, па поверхности среза делают глубокие надрезы. Можно придать мя коти острый, пикантный вкус, вложив в надрезы тонкие ломтики чеснока.
Удалите плодоножку и чашечку (листья вокруг плодоножки) и кухонным ножом разрежьте баклажан пополам вдоль. Ножом с острым концом сделайте на срезе сетку глубоких надрезов, затем посыпьте солью (см. выше).
ЮЗ
ОВОЩИ-ФРУКТЫ
Подготовка и нарезка тыквы
Ранние сорта кабачков с мягкой кожицей можно употреблять в пищу сырыми не очищая (например, цукки ни). Столовые сорта тыквыимект жесткую толстую корку, которую необходимо срезать, и плотную мякоть, которую обязательно надо подвергнуть тепловой обработке. Небольшие экземпляры разрезают пополам, крупные тыквы нарезают кубиками.
Тыква-желудь
Разрежьте тыкву пополам вдоль через плодоножку. Удалите с помощью ложки семена и волокнистую кашицу; затем срежьте корку.
Калифорнийская тыква Разрежьте тыкву пополам. Снимите или срежьте корку с каждой половины, затем нарежьте мякоть кубиками.
Тыква «спагетти»
Разрежьте кабачок пополам вдоль и извлеките семена. Смажьте поверхность среза оливковым маслом и хорошо приправьте. Запекайте при 180°С в течение 30 мин. Извлеките мякоть вилкой. Она распадется на волокна, напоминающие спагетти.
НАРЕЗКА ОГУРЦОВ
Огурцы употребляют в пищу сырыми, но их можно фаршировать и запекать или жарить при перемешивании В классической французской кухне кожицу срезают, а мякоть вымачивают. чтобы удалить горечь.
И ЗВЛЕЧЕНИЕ КОСТОЧКИ ИЗ АВОКАДО
Когда подают половинки авокадо с заправкой или начинкой. Кожину с плода не снимают. Здесь показано, как удалить косточку кухонным ножам. Это можно сделать и с помощью чайной ложки.
Очистка и нарезка авокадо
Авокадо обычно подается в сырам виде, но его можно подвергнуть короткой тепловой обработке.Для приготовления пюре и заправок из разрезанного пополам плода с извлеченной косточкой сначалавынитют мякоть (см. слева), затем превращают ее в пюре.Для приготовления салатов с авокадо срезают кожуру, мякоть режут на ломтики или кубики. Изменение цвета можно предотвратить, используя для нарезки нож или ложку из нержавеющей стали и слегка смачивая поверхность среза лимонным сокам.
Для получения декоративного эффекта желобковым ножом срежьте вдоль огурца узкие полоски кожицы. Нарежьте стурец поперек, замочите и слейте жидкость перед подачей к столу;
Разрежьте авокадо пополам вдоль до косточки. Поворачивайте половинки, пока они не разделятся. Осторожно ударьте по косточке ножом. Чтобы извлечь, поверните ее.
1 Надрежьте кожуру авокадо в четырех местах, затем приподнимите кожуру с одного конца и оттяните ее вверх полосками, стараясь оставить на плоде как можно больше мякоти.
2 Нарежьте авокадо тонкими ломтиками до косточки и вокруг нее, чтобы снять мякоть. Резать можно как вдоль, так и поперек. Сразу' же смочите ломтики лимонным соком.
179
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Сладкий перец
В отличие от острого перца, иначе называемого чили, сладкий перец имеет мягкий вкус. По мере созревания он становится слаще. Его употребляют как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Особенно вкусен запеченный перец (см. с. 189).
Нарезка перца ломтиками и кубиками
Перцы сохраняют целыми для фаршировки и запекания (см. ниже), в остальных случаях их нарезают кольцами, полосками или кубиками. Перед нарезкой у них вырезают сердцевину, разрезают пополам и удаляют семена.
1 Ножом сделайте круговой надрез вокруг плодоножки, удалите сердце-вину: Разрежьте перец пополам вдоль. Удалите семена и пластины.
2 Положите перец на разделочную доску внутренней частью вниз и плотно прижмите, чтобы расплющить его (это облегчает нарезание перца).
3 Ножом разрежьте каждую половинку перца в продольном направлении на тонкие полоски одинакового размера.
4 Плотно соедини те полоски и нарежьте поперек. получая кубики одинакового размера.
РАЗЛИЧНЫЕ ЦВЕТА
Подготовка целого перца для запекания
В зависимости от сорго сладкий перец бывает зеленый, красный и желтый, реже встречается оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете просто свидетельствует о разной степени зрелости. Например, шаровидный сладкий перец на ранней стадии созревания имеет зеленый цвет и свежий травянистый вкус. По мере созревания его цвет может измениться на красный, желтый, оранжевый или фиолетовый, а вкус станет более сладким. Как правило, зеленый перец небольшого размера менее сладкий и сочный, нежели более коупные экземпляры другого цвета.
Сладкий перец идеально подходит для начинки и запекания. После удаления сердцевины и семян в них появляется естественная полость, срезанная верхушка служит удобной крышкой, а мякоть с кожицей не распадается в процессе запекания. Точно также обрабатывают сладкий перец для нарезки кольцами.
1 С режьте верхнюю четверть перца с плодоножкой. Не выбрасывайте ее, она послужит крышкой для нафаршированного перца во время запекания.
2 Лезвием небольшого ножа или ложкой выскребите семена. Теперь перец можно нафаршировать и закрыть «крышкой», он готов к запеканию.
180
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ И ЧИЛИ
Чили
ГДЕ <ЖАЛО»6
Перцы чили различаются по вкусу - от мягкого до обжигающего. Острота и жгучесть этого перца требуют осторожного обращения. Независимо от разновидности, размера и цвета острого перца способы его приготовления остаются одинаковыми.
Нарезка свежего чили
Разрезанный острый перец обжигает кожу (см. плашку справа), так что обращайтесь с ним осторожно. После приготовления тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску и особенно внимательно следите за тем, чтобы перец не попал в глаза. Некоторые повара для более надежной защиты надевают резиновые перчатки.
1 Разрежьте стручок чили пополам вдоль. Небольшим ножом выскребите семена и удалите пленку.
2 Расправьте чили ладонью руки и кухонным ножом нарежьте вдоль полосками.
3 Чтобы нарезать кубиками, плотно удерживайте полоски вместе и отрезайте одинаковые кусочки.
Жгучий острый вкус чили придает капсаицин. Это маслянистое вещество в различных количествах содержится во всех частях растения, но наибольшая его концентрация приходится на мембрану и семена, содержащиеся в стручке.
По этой причине данные части чили перед приготовлением обычно удаляют.
В некоторых разновидностях чили капсаицин нейтрализуется в процессе созревания, так что острый вкус уменьшается. Как правило, крупные зеленые стручки чили острее красных, а мелкие - острее крупных, однако так бывает не всегда. В числе самых жгучих сортов - хабаньеро и крохотные стручки «птичий глаз*. К самым сладким относятся сладкий банановый и узкий анахеймский перец. Экспериментируйте с различными сортами, пока не одберете тот, какой лучше всего вам подходит. В продаже постоянно появляются новые разновидности перца чили.
Размоченный сушеный чили
На кухне свежие стручки острого перца можно заменить сушеными, которые следует растолочь или просто размять (с семенами или без них) либо размочить и превратить в пасту (см. фото).
1 Разложите стручки на противне н запеките в горячем гриле 3-5 мин, часто переворачивая.
2 Переложите стручки чили в миску и залейте теплой водой. Оставьте на 1 ч.
3 Слейте воду и разомните чили в пасту7 в ступке, затем протрите пасту через сито, чтобы удалить кожицу.
> tt.’O О
w
Чилес рейенос
Популярное мексиканское классическое блюдо, название которого буквально переводится как «фаршированные перцы». Традиционно в дни праздников стручки перца
чили погружают в жидкое тесто и жарят во фритюре, затем подают к столу и едят руками. Здесь приводится упрощенный рецепт блюда, которое готовится в гриле без теста, так что вы можете смешивать и соединять эти рецепты
в соответствии с личными предпочтениями.
6-8 ПОРЦИЙ
26 стручков разных сортов чили (халапеньо, поблано. красные и желтые анахеймские, «шотландские шапочки»)
растительное масло для жарения
225 г тертого сыра чеддер или Монтерей Джек
22 5 г бечогомяса краба (свежего, размороженного или консервированного)
2 ст. л. зелени кориандра, нарезанной
сок * 1/з лайма
Подготовьте чили (см. рамку внизу). Нагрейте в сковороде 3 ст. л. масла и жарьте чили 3-5 мин, переворачивая их так, чтобы они равномерно поджарились со всех сторон. Готовьте стручки небольшими порциями, чтобы они не переполнили сковороду. Выложите на бумажные полотенца.
Сырной начинкой нафаршируйте халапеньо и поблано из расчета 1 ст. л. сыра на стручок халапеньо и 3 ст. л для поблано.
Переберите крабовое мясо, чтобы удалить осколки панциря и хрящей (при использовании замороженного или консервированного крабового мяса сначала полностью слейте жидкость). Измельчите крабовое мясо вилкой и перемешайте с мелко нарезанным кориандром и соком лайма. Ложкой на
полните смесью желтые стручки анахеймского чили и стручки чили «шотландская шапочка».
Для запекания в гриле (для всех сортов): выложите стручки на противень и поставьте в горячий гриль примерно на 2 мин (пока не расплавится сыр).
Для жарки во фритюре (нафаршированных халапеньо и поблано и цельных красных анахсймских чили): приготовьте жидкое тесто (см. плашку справа). Нагрейте в большой сковороде растительное масло слоем 8 мм до очень высокой температуры. Держа стручки за плодоножки, опустите их в тесто, затем поджарьте небольшими порциями в горячем масле до золотистого цвета, по 2—3 мин на каждую порцию. Перед подачей к столу дайте стечь маслу на бумажное полотенце.
ЖИДКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЧИЛИ ВО ФРИТЮРЕ
100 г муки щепотка соли
1 яйцо
100 мл молока
Просейте муку и соль в миску и сделайте в середине углубление. Слегка взбейте яйцо и вылейте в углубление. Постепенно подмешивайте муку со сторон углубления в яйцо, сбивая тесто деревянной ложкой. Когда почти вся мука будет замешана, влейте молоко и взбивайте для получения гладкого теста. При необходимости пропустите тесто сквозь сито, чтобы удалить комки (см. с. 39).
Подготовка стручков чили
Приведенный здесь способ подходит не только для халапеньо и поблано, но и для красных анахеймских чили. Он позволяет сохранить форму стручков, поэтому перец можнолегко нафарши-роватъ.Дзя стручков с круглыми кончиками, такими. как желтые анахеймские и «шотландские шапочки», срежьте верхушки иложкой извлеките серединку и семена. Сохраните верхушки для подачи к апачу.
Небольшим ножом сделайте на каждом перце продольный разрез от закругления вниз. Пальцем осторожно расширьте отверстие, чтобы открыть семена, находящиеся внутри стручка.
Проведите пальцем по В1гутренней стороне перца, извлекая семена, начиная с места закругления. Не забудьте затем тщательно вымыть руки, гак как сок перца может вызвать жжение.
182
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Листовой САЛАТ
Внешний вид салата зависит не только от смеси зелени. Листья должны быть свежими и хрустящими, а также совершенно чистыми и сухими. Здесь описан способ, с помощью которого этого можно легко достичь. О салатных заправках см. на с. 230.
СОВЕТ
ПОВАРА
Сушка
в ЦЕНТРИФУГЕ ДЛЯ САЛАТА
Подготовка латук-салата
Латук имеет жесткую горькую центральную часть, которую лучше удалить. Листья следует тщательно промыть, затем хорошо обсушить. Оставшаяся на листьях вода вызовет их увядание и сделает заправку более жидкой.
В центрифуге листья салата сушатся, не получая повреждений. Положите листья в корзинку, закройте крышку и поворачивайте ручку, с помощью которой вращается корзина. Вода при этом будет стекать в поддон.
1	Снимите поврежденные наружные листья. Дср-: жите кочан латука одной \ рукой, другой захватите \ среднюю часть и, скручи-; вая, удалите.
2	Тщательно промойте листья под струей холодной воды, затем ненадолго погрузите их в посуду с ледяной водой.
3	Обсушите листья на кухонном полотенце (либо в центрифуге для салата, см. плашку слева). Положите в холодильник иа 30 мин.
Внешнее кольцо по часовой стрелке внизу слева: крас-
ный дуболистный, айсберг, латук кос, лолло россо, кудрявый, цикорий, савойская капуста, латук «маленькое сокровище». Внутреннее кольцо но часовой стрелке слева: овечий латук, жеруха, зеленый лолло биондо. В центре: кресс-салат
П РИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТОВОГО САЛАТА
Выбирайте листья, вкус, цвет и консистенция которых дополняют друг друга. Взбейте заправку в миске для сената.
Порвите листья над миской руками, чтобы они не помялись. Перемешивайте листья в заправке специальным приспособлением, пока все они не покроются тонким слоем заправки.
ЛИСТОВОЙ САЛАТ И СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ
Свежая зелень
Свежей зеленью приправляют как сырые блюда, так и прошедшие тепловую обработку. Здесь приведены способы нарезки зелени: шинкование, нарезка ножом и ножницами. Использование свежей зелени см. на с. 328-330.
Подготовка свежей зелени
Для получения максималъиого эффекта зелень следует использовать сразу же после сбора. Обычно обращают внимание только на листья, хотя иногда применяются и стебли. Эфирные масла, которые освобождаются при измельчении, способствуют ароматизации пищи.
Шинковка
Оборвите листья со стеблей и крупно нарежьте, прижимая листья к лезвию кухонного ножа.
Нарезка полосками Подходит для мягких листьев, таких, как базилик. Сложите листья в стопку и плотно сверните. Нарежьте поперек «рулона».
Нарезка ножницами Держа пучок шнитт-лука над миской или доской, кухонными ножницами нарежьте мелкими кусочками.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ
Не вся ароматная зелень одинаково реагирует на тепловую обработку. Чтобы в каждом случае получить наилучший результат, руководствуйтесь следующими рекомендациями.
•	Аромат нежной зелени, такой, как базилик, укроп и мята, при нарезке уменьшается, так что добавляйте их перед окончанием тепловой обработки. Наоборот, стойкая зелень, такая, как тимьян и розмарин, от долгого нагрева выигрывает, потому что ее аромат медленно насыщает блюдо.
•	На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усилится, если зелень травы размять в ступке пестиком или измельчить в кухонном комбайне. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и наиболее подходит для зелени с мягкими листьями, такой как базилик.
•	Если нежную зелень нарезать задолго до употребления, она может почернеть. Этому особенно подвержена мята. Чтобы сохранить цвет зелени, ее следует нарезать непосредственно перед использованием.
Зеленая приправа
Составление «букета гарни»
Классическая смесь из четырех ингредиентов — шнитт-лук, кервель, петрушка и эстрагон, взятых в равных пропорциях. Шнитт-лук следует нарезать ножницами, остальную зелень - разрезать на кусочки. Зелень добавляют перед окончанием тепловой обработки.
Классическими составляющими для этого букета служат тимьян, лавровый лист, петрушка и сеаьдерей. завернутые в темно-зеленую часть лука-порея и плотно перетянутые ниткой. При использовании в блюдах, которые готовятся на.медленном огне, «букет» постепенно отдает свои ароматы.
Нарежьте ножницами шнитт-лук (см. плашку вверху справа). Положите на разделочную доску кервель, петрушку и эстрагон и мелко нарубите одновременно. Перед использованием смешайте со шнитт-луком.
Представленный на фото «букет гарни» состоит из лаврового листа, веточки розмарина, тимьяна и нескольких веточек петрушки. Он обернут зе-
леным листом лука-порея и перевязан ниткой. Для удобства удаления «букета» после окончания приготовления блюда оставьте длинный конец нитки, используемой для связывания пряностей и пряных трав, и привяжите его к ручке кастрюли. «Букет гарни» можно также положить в марлевый мешочек.
185
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Отваривание
Отваривание усиливает естественный вкус овощей. Корнеплоды кладут в холодную воду и медленно доводят до кипения. Зеленые овощи, наоборот, опускают в кипящую воду
ВРЕМЯ ВАРКИ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
В микроволновой печи овощи готовятся быстро с минимальным количеством воды, так что они сохраняют питательные вещества, к унсистенцию и цвет. Это время рассчитано но 225 г (мощностью 600 700 вал режим максимум/. Оставьте блюдо в печи но 5 мин после ее отключения
•	БРОККОЛИ/ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (СОЦВЕТИЯ}
4 мин
•	БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА 5 мин
•	МОРКОВЬ (КРУЖОЧКИ] 5 6 / мин
•	СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
6-7 мин
• ЛОПАТОЧКИ ГОРОХА
4 Ь мин
Корнеплоды
Важно. чтобы корнеплоды варились равномерно. В случае недостаточной готовности они останутся жесткими а если ил переварить -утратят вкус ши даже превратятся в кашицу. Чтобы этого избежать, нарежьте их одинаковыми кусками и отваривайте на медленном огне.
1 Положите овощи в кастрюлю. Залейте холодной водой и посолите по вкусу. Медленно доведите до кипения и накройте крышкой.
2 Варите на медленном огне 12-20 мин, до мягкости. Проверьте готовность, проткнув клу-бег н> кончиком ножа. Лезвие должно входить легко.
Зеленые овощи
Если зеленые овощи не переварены, они остаются хрустящими, сохраняют яркий цвет, питательные вещества и свежий вкус и аромат При длительной тепловой обработке они становятся тусклыми и дряблыми.
С ПАРЖА
Спаржу готовят в вертикальном положении так, чтобы толстые концы побегов варились в воде на.медленном огне, а нежные кончики — на пару выше уровня воды. Для отваривания спаржи есть специальные каст рюли, однако эти овощи можно варить и в горизонтальном положении в глубоком сотейнике.
1 Вскипятите в кастрюле воду. Добавьте соль по вкусу и положите овощи. Варите на медленном огне 1—4 мин, или до готовности.
2 Слейте жидкость и погрузите овощи в миску с холодной водой. Затем также слейте воду и подавайте холодными либо подогрейте с маслом.
Установите пучки спаржи (см. с. 163) вертикально в корзине. Налейте в кастрюлю воды слоем 10 см, доведите до кипения и посолите ио вкусу. Поместите корзину в кастрюлю, накройте крышкой и варите на медленном огне 5-” мин, пока побеги ие станут нежными. Извлеките корзину из кастрюли, слейте воду и подавайте спаржу к столу с растопленным сливочным маслом и голландским соусом (см. с. 22б).
186
ОТВАРИВАНИЕ И ВАРКА НА ПАРУ
Варка на пару
Варка на пару позволяет бережно довести овощи до идеальной готовности, не разрушив питательных веществ. Можно воспользоваться ситом, установленным над кастрюлей, или одним из специальных приспособлений, как на фото.
Обычный способ
Кастрюля из нержавеющей стапи со вставляющейся в нее корзиной, удобной для извлечения, облегчает одновременное приготовление на пару разных овощей (например, моркови. патиссонов и стручковой фасапи). Иода не должна сильно кипеть. Не посыпайте овощи солью, так как она забирает влагу и может вызвать изменение их цвета.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПАРУ
• БРОККОЛИ/ЦВЕТНАЯ КАПУСТА/ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ 8 мин
• БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА/ КОЧАННАЯ КАПУСТА/ МОРКОВЬ/ФЕНХЕЛЬ 10 мин
• ГОРОШЕК 2 3 мин
• КАРТОФЕЛЬ (МОЛОДОЙ)
1 2 мин
• ШПИНАТ 2 мин
• КАБАЧОК/ПАТИССОН 5 мин
1 Влейте в кастрюлю воду слоем 2,5 см и доведите до кипения. Установите корзину с овощами.
2 Когда пар поднимется, накройте кастрюлю крышкой и варите овощи до готовности (см. таблицу справа).
3 Извлеките корзину и освежите овощи под струей холодной воды. Подогрейте и приправьте.
Использование бамбуковой пароварки
Бамбуковые пароварки хоронюустанавливаются в азиатские кошечки или обычные кастрюли. Их.можно ставить одну на другую, чтобы варитьразличные овощи порознь. При приготовлении овощей с нежным вкусом и ароматом в воду добавляют специи, например «букет гарни», разноцветный перец горошкам, бадьян.лимонное сорго и кориандр.
1 Поместите твердые овощи в нижнюю корзину, нежные - в верхнюю. Налейте воду в котелок так, чтобы она только покрывала дно Доведите до кипения.
2 Установите «стопку» корзин на подставку, помещенную в котелок Накройте крышкой и варите на пару, пока овощи не станут мягкими (см. таблицу справа).
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Запекание
Многие овощи, особенно волокнистые корнеплоды и клубни и овощи-фрукты, подходят для запекания в масле или под соусом, а также в алюминиевой фольге. Длительная тепловая обработка делает их нежными и усиливает их вкус.
ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ
Запекание картофеля
Приведенное ниже время рассчитано но запекание овощей при 200°C и дано приблизительно.
• БАКЛАЖАНЫ 30 мин
Секрет получения хрустящей корочки и нежной мякоти заключается в там, чтобы сначала обдать картофель кипятком, потом дать ему остыть, а затем запекать. Очень важно сииьно разогреть масло и духовку. Другой, европейский, способ запекания картофеля приведен на с. 189.
• МОРКОВЬ 45 мин
• ПАСТЕРНАК 30-45 мин
•	БАТАТ 45 мин
•	РЕПА 30-45 мин
• ТЫКВА 30-45 мин
1	Очистите картофель.
Оставьте небольшие клубни целыми, а крупные разрежьте на куски. Залейте соленым кипятком на 10 мин, затем слейте воду и дайте остыть.
2	Процарапайте картофель вилкой, это помогает сделать его хрустящим. Налейте в форму для запекания растительное масло слоем 1 см и нагрейте до 200“С.
3	Положите картофель и переверните его. чтобы все клубни были покрыты маслом. Поставьте форму в духовку и запекайте картофель 1-1 */4 ч, дважды перевернув. Обсушите на бумажном полотенце.
Запеченные чесночные цветы
Запекание делает вкус чеснока более мягким и сладким, поэтому его можно использовать не только как приправу. но и как гарнир. Запекайте целые головки чеснока в шелухе одновременно с куском мяса. Если их декоративно обрезать, придав форму цветка, то вы получите очень эффектный гарнир.
Запекание свеклы
Сырую свеклу перед запеканием не чистят, чтобы она не потеряла цвет. Обрежьте ботву но оставьте верхушку целой.
Срежьте с каждой головки чеснока верхушку, прорезав зубцы. Положите головки срезом вверх на противень. Смажьте оливковым маслом и запекайте при температуре 1 вОС в течение 50 мин.
Заверните свеклу в фольгу и запекайте при температуре 150°С в течение 1 1 x/i ч. Дайте ей немного остыть и очистите. Перед подачей к столу приправыс капельками сливочного масла, черным перцем и крупной морской солью.
188
ЗАПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ
Запекание сладкого перца
При запекании сладкий перец становится слаще и приобретает привкус дыма. Кожицу всегда снимают. Нежнуюмякотъ нарезают ломтиками или кубиками и используют для приготовления блюд.
1 Положите перец в форму. Запекайте при 200°С 10-12 мин, перевернув один раз. пока кожица не подрумяниться.
2 Переложите перец в пластиковый пакет, завяжите или запечатайте пакет и оставьте в нем перец до остывания.
3 Дос таньте перец и извлеките из него сердце-вину. Острием лезвия ножа приподнимите подрумянившуюся кожицу и снимите се.
О В Е 1
ПОВАРА
Быстрое ЗАПЕКАНИЕ Воспользуйтесь этим способом, если вам надо запечь всего один или два стручка перца.
Насадите перец на зубцы вилки с длинной ручкой. Держите его над включенной конфоркой, медленно поворачивая его, пока кожица не обуглится
Запекание в оливковом масле
Этот быстрый и легкий способ запекания овощей чаще всего используют в Италии и во Франции. Чтобы полу-чить наилучшиерезультаты, используйте оливковое масло, грубую морскую соль свеже молотый черный перец и сеемую зелень, например розмарин или тимьян.
Картофель
Положите кусочки картофеля в форму для запекания. Сбрызните 2- 1 ст. л. оливкового масла, посыпьте нарубленной свежей зеленью и приправьте солью и перцем. Запекайте при температуре 200"С 45 мин перевернут! один или два раза, пока он не станет коричневым.
Рататуй
Положите в форму для запекания куточки кабачков, сладкий перец, баклажаны и репчатый лук, добавьте «букет гарни» (см. с. 185). Сбрызните 3-4 ст. л. оливкового масла, посыпьте толченым чесноком, солью и перцем. Перемешайте. Запекайте при температуре 180°С 1 ч, перемешав один или два раза.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ГРАТИНИРОВАННОГО КАРТОФЕЛЯ
Термин «гратинирование» относится к любому блюду. покрытому сыром и запеченному в неглубокой форме до получения коричневой хрустящей корочки. Картофель в классическом блюде «картофель дофине* (см. плашку справа) перед запеканием обдают кипящим ма локаи. Это придает ему великолеп ный вкус и гарантирует приготовление за необходимый период времени.
Привкус чеснока
Чтобы придать блюду привкус чеснока, разрежьте пополам зубчик чеснока и срезом протрите изнутри форму для запекания.
КАРТОФЕЛЬ ДОФИНЕ
? кг картофеля 1 «букет горни» свежемолотый мускатный орех соль и белый перец 500 мл молока
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
25 г размягченного сливочного масла
150 мл жирных сливок ] 00 г натертого сыра грюйер
Очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками. Доведите молоко до кипения, добавьте в него «букет гарни», мускатный орех, соль и перец по вкусу. Положите картофель в молоко и снова доведите до кипения. Убавьте огонь, оставьте на медленном огне на 10-15 мин. Слейте молоко и сохраните его. Натрите чесноком противень для запекания размером 22 х 33 см. Смажьте противень сливочным маслом и выложите в него слоями картофель, приправляя каждый слой. Добавьте в молоко сливки, доведите до кипения и залейте смесью картофель. Посыпьте слоем натертого сыра грюйер и запекайте при температуре 200°С в течение 40 мин. На 4 порции.
189
ОВОЩИ И САЛАТЫ
Жарение
Овощи можно жарить в небольшом количестве жира, во фритюре или при перемешивании. Их также обжаривают перед запеканием. Предназначенные для жарения овощи предварительно необходимо нарезать небольшими кусками, чтобы они не подгорели снаружи, оставшись сырыми внутри.
С о В Е 1
ПОВАРА
Приготовление ПЕРГАМЕНТНОЙ КРЫШКИ-КАРТУШ
I
Сложите квадратный кусок бумаги пополам петом еще раз пополам затем - треугольником. Установите узкий конец над центром сотейника этрн»и--на уровне края
Припускание и глазирование
Эти два способа часто используют во французской кухне. Нарезанные кубиками овощи для заправки супа или тушеного блюда (см. мирпуа, с. 166) сначала припускают на мед. ченно. и огне, чтобы они готовились в собственном соку, не подрумяниваясь. Пергамент используется как покрытие, чтобы избежать выпаривания. Дзя того чтобы бумага точно подошла к посуде, из нее можно вырезать крышку-картуш (см. плашку слева). Глазирование - это классический способ, завершающий приготовление овощей (см. с. 16~г).
Припускание
Растопите в сотейнике
1 -2 ст. л. сливе >чного масла. Положите овощи, сбрызните их водой и посыпьте приправами. Накройте пергаментом. Готовьте на медленном огне 3-5 мин.
Глазирование
Растопите 2 ст. л. сливочного масла с 1 ст. л. воды и 1 ч. л. сахара. Положите бланшированные овощи и готовьте их на сильном огне 2 -3 мин, поворачивая, пока они не покроются корочкой.
Приготовление овощных оладий
Овощи, нарезанные в виде жульена (например, карто-фель,морковь и кабачки) и смешанные с жидким тестам, можно жарить в небольшом количестве жира, чтобы получились хрустящие оладьи.
Жарение при перемешивании
1 Приготовьте жидкое тесто из 50 г муки и
1 яйца, посолите по вкусу. Смешайте с 250 г жульена из овощей. Выложите на горячую сковороду с растительным маслом.
2 Жарьте оладьи на умеренном огне 3—I мин, перевер! 1ув лопаточкой один раз, пока они не станут золотистыми с обеих сторон. Перед подачей тщательно промокните масло.
Этот способ превосходно подходит для приготовления овощей: они остаются хрустящими, сохраняют типа тельные вещества и яркую окраску. Нарежьте овощи в виде жульена или «лент» (см. с. 166-167).
Положите подготовленные овощи (морковь и стручки фасоли) в котелок с небольшим количеством горячего растительного масла. Жарьте насильном огне 2 мин. перемешивая, затем добавьте мягкие овощи (ростки сои) и жарьте еще 1 мин. Приправьте и подавайте к столу.
190
ЖАРЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Картофель во фритюре
Французский способ приготовления картофеля во фритюре заключается в десятом обжаривании, что позволяет добиться особенного хруста. Сначала картофель готовят до .мягкости, затем охлаждают, а затем снова .жарят при более высокой температуре. Различные виды нарезки см. на с. 169- В классической французской кухне используются специальные картофельные корзины для нарезанных кубиками и очень мелких овощей, а также формы «птичье гнездо» для их приготовления.
Безопасность -
ПРЕЖДЕ ВСЕГО
•	Пользуйтесь специальной фритюрницей или глубокой и тяжелой посудой
•	Наливайте масло не больше чем нс половину фритюрницы, а в азиатские тотелки не больше чем на одну треть. Для наибольшей устойчивости пользуйтесь котелками с двумя ручками
•	Перед помещением во фритюр тщательно обсушите продукты, чтобы масло не разбрызгивалось
•	Ручки посуды поверните наружу
•	Сразу же убирайте пролившееся масло, чтобы на наружной стороне посуды оно не оставалось.
•	Не оставляйте посуду с фритюром без присмотра.
•	Держите рядом ( плитой огнетушитель.
1 Нагрейте растительное масло до температуры 16О°С. Погрузите кар тофель в масло на жб мин. Извлеките и остудите, затем разогрейте масло до 180°С и снова жарьте картофель во фритюре 1 -2 мии, до хруста.
Приготовление хрустящих «водорослей»
Хотя в китайских ресторанах это блюдо называют морскими водорослями, на самам деле оно приготавливается из тонко нарезанной весенней зелени зажаренной во фритюре до
хруста. Удалите жесткие черешки, промойте и высушите листья, прежде чем их нарезать. Чем суше зеле.чь течлегче получить хрустящие «водоросли» так, чтобы листья сохранили ярко-зеленый цвет.
1 Налейте в котелок столько растительного
масла, чтобы оно подня-
лось на одну треть высоты и разогрейте его до температуры 180°С. Слегка уменьшите огонь и кладите нарезанную зелень порциями. Постоянно перемешивайте палочками, чтобы кусочки нс слипались.
2 Извлеките корзину' из масла и дайте маслу' стечь. Выложите картофель из корзины на бумажные полотенца, чтобы они поглотили остатки масла. Перед подачей к столу' посыпьте солью.
2 В гот момент, когда кусочки начнут «позванивать», извлеките их шумовкой и тщательно слейте масло.
Подавайте горячими, с солью и сахаром по вкусу. При желании можно посыпать «водоросли» специальной китайской приправой — толченой сушеной рыбой.
Картофельная корзина Плотно уложите картофель в форму' «птичье гнездо». Жарьте во фритюре, нагретом до 180°С примерно 3 мин, до золотистого цвета и хруста. Слейте масло и извлеките картофель из формы.
Приготовление в гриле
Этот способ предполагает использование специальной сковороды для гри-чя (см. с. 141). Овощи зажаривают таким образам, чтобы получить эффектные полоски как на мангале.
Крупно нарежьте овощи (фенхель, кабачки, баклажаны и сладкий красный перец) и обмакните их в смесь из растительного масла, лимонного сока нарубленной зелени и специй. Положите овощи на разогретую сковороду и готовьте до мягкости.
191
овощи
Пюре и запеканки
Размягченные овощи - это популярный гарнир к мясу, домашней птице и рыбе, обеспечивающий контраст цвета и консистенции. Их можно размять до гладкого или грубого пюре или уложить в формочки и запечь.
ПЮРЕ
Приготовление пюре из протертых овощей
Для получения картофельного пюре необходимо выбрать оптимальный сорт разваривающегося картофеля (см. с. 169). После того как картофель будет размят, выберите соответствующую заправку для получения нежного и пышного пюре. Приправьте по вкусу солью и свежемолотым перцем непосредственно перед подачей к столу.
•	Горячее молоко и щедрая порция несоленого сливочного масла. Можно добавить сливки.
•	Сметана и оливковое масло.
•	Оливковое масло и толченый чеснок.
•	Горячее жирное молоко или сливки и поджаренный чеснок (см. с. 1 88).
•	Сливки или жирное молоко, несоленое сливочное масло и тертый сыр грюйер.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИНАТА
Тщательно промойте шпинат и руками нарвите листья. Шпинат можно приготовить на пару, припустить или пожарить в масле. При отваривании на пару и припускании сохраняются все витамины и цвет, причем шпинат будет готов в считанные минуты. При жарении в масле готовьте шпинат недолго, при постоянном перемешивании, в небольшом количестве растительного маспа.
Для приготовления пюре из листовых овощей используют кухонный комбайн или блендер. Сваренные корнеплоды, например морковь, можно измельчить в комбайне, однако протирание через синю после измельчения дает наилучшие результаты. Никогда не кладите в кухонный комбайн картофель, пользуйтесь толкушкой. Для получения гладкого и пышного пюре воспользуйтесь решетом или механическим сито.
Запекание в порционных формочках
Протертые овощи (папример. шпинат) становятся аппетитным порционным блюдом при запекании в формочках тимбале, из которых они извлекаются при не/вворачивании.Для запекания в формочках подходят морковь, брокколи и горошек. При желании можно выложить формочку бланшированными листьями шпината (см. с. ^^).Это выглядит особенно эффектно, если внутрь положить пюре контрастного цвета.
1 Протрите в блендере 300 г шпината с 3 яйцами, 250 мл жирных сливок, мускатным орехом и приправами по вкусу; Переложите в смазанные сливочным маслом порционные формочки.
Решето
Надежно установив решето над миской, пластмассовым скребком протрите овощи через сетку.
2 Поместите формочки на водяную баню и запекайте при температуре 190°С в течение 10 мин, или пока они не станут твердыми и введенный в центр шампур не останется чистым.
Механическое сито Поместите готовый картофель в специальное механическое сито, установленное на миске. Поворачивая рукояткА; проталкивайте картофель в миску.
3 Извлеките формочки и проведите по внутренней стенке каждой ножом, чтобы освободить запеканку. Переверните на блюдо. Осторожно снимите формочку.
192
Бобовые, крупы и ОРЕХИ
Бобовые
Приготовление риса
Приготовление круп
О РЕХИ
I/ гл tz гл


БОБОВЫЕ, КРУПЫ И ОРЕХИ
ВРЕМЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Время приготовления указано без учета замачивания бобовых (см, справа)
ФАСОЛЬ АДУКИ 30-45 мин
ЧЕРНЫЕ БУКИ 1-1'/2ч
ДВУХЦВЕТНАЯ ФАСОЛЬ 1 ч
ГИГАНТСКИЕ БОБЫ 1 ч
КОРМОВЫЕ БОБЫ l-l’/гч
КАННЕЛИНИ 1-'/2ч
НУТ 11/ь -2 ч
ЗЕРНОВАЯ ФАСОЛЬ 1 ’/2 ч
МАНГ 45 мин
ПЕСТРАЯ ФАСОЛЬ 1ч
КРАСНАЯ ФАСОЛЬ 1-1’/2ч
СОЕВЫЕ БОБЫ 1 '/г-2 ч
На заметку
Многие бобовые содержат токсические вещества, поэтому чрезвычайно важно прокипятить зерна в начале приготовления примерно 10 мин. Во время кипячения токсические вещества разрушаются.
Бобовые
К бобовым относят бобы, фасоль, горох, чечевицу, а также съедобные стручки. Высокое содержание минералов, витаминов, клетчатки и низкое содержание жира является несомненным достоинством этих продуктов. Ниже приведены рецепты их приготовления.
Замачивание и приготовление
Перед приготовлением сухие бобы и горох необходимо замочить чтобы размягчить зерна; чечевицу не замачивают. Кроме описанного ниже, предлагаем быстрый способ замачивания- прокипятитезерна в воде 2 мин, затем накроите крышкой и выдержите 2 ч. Посолите в конце приготовления.
1 Засыпьте бобы в большую миска-’. Добавьте холодной воды, чтобы она покрывала зерна. Замочите на Я— 12 ч.
2 Откиньте на дуршлаг, тщательно промойте под струей холодной воды.
3 Прокипятите зерна в несоленой воде
10 мин. Варите на слабом огне согласно времени в таблице (см. плашку слева).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДВАЖДЫ
ОБЖАРЕННОЙ ФАСОЛИ
Зерна обжаривают дважды. Сначала пассеруют мелко нарезанный лук в растительном масле. затем добавляют готовую фасоль и немного жидкости, в которой она варилась. Фасоль
размешивают до консистенции пюре. Ставят на ночь в холодильник, затем снова обжаривают в растительном масле до хрустящей корочки.
Внешний круг, внизу слева: соевые бобы, двухцветная фасоль, черная фасоль, сливочные бобы, красная фасоль, желтый зрелый горох, манг. Внутренний круг, внизу слева: фасоль адуки, нут, капнелини. зерновая фасоль
Первое обжаривание Добавьте к луку фасоль и размешайте до консистенции пюре.
Второе обжаривание Перемешайте массу при сильном нагревании до образования хрустящей корочки.
194
БОБОВЫЕ
Приготовление пирожков
ФАЛАФЕЛЬ
Из бобовых можно приготовить вкусные пирожки.
так как зерна легко приобретают нужную консистенцию, а вязкая масса хорошо держит форму Фалафепь (см. плашку справа), традиционное израильское блюдо, готовится из любых видов бобовых. В данно и рецепте использованы нут и кормовые бобы.
1 Замочите и прокипятите зерна бобовых, слейте и сохраните. Размешайте до консистенции пюре с помощью кухонного комбайна, добавляя небольшое количество жидкости, в которой варились бобы. Переложите в мискд’, добавьте специи и как следует перемешайте.
2 Смочив руки водой, чтобы масса не прилипала, сформуТИе шарики одинаковой величины и толщиной не более 2,5 см, затем придайте им овальную форму.
200 г нута, замоченного, сваренного и размешанного до консис-тенции пюре
5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
I луковица, мелко нарезанная
4 ел л. молотого кориандра
I ст. л. муки
1 ч. л. молотого тмина
I ч. л. толченого душистого горошка соль, койеннский перец растительное масло для обжаривания
Смешайте все ингредиенты, скатайте шарики. Обжаривайте каждую сторону на сковороде в растительном масле до золотистой корочки 3-4 мин. Обсушите на бумажном полотенце. На 4 порции
Приготовление пюре из бобовых
Пюре из бобовых с оливковым маслам и чесноком - это ароматная, пастообразная закуска. В данном случае традиционное восточное блюдо (пюре из нута) приготовлено из турецкого горошка. Однако с не меньшим успехом егоможно приготовить из канпелини, черной или красной фасоли, а также чечевицы.
Приготовление дала
В данном случае в рецепте используется желтая чечевица, однако ее.можно заменить любым другим видом чечевицы. Характерная особенность заключается в традиционном украшении верхушки: нарезанный ломтиками чеснок с кайеннским стручковым перцем, обжаренные в топленом масле.
1 Размешайте горошек до консистенции пюре в кухонном комбайне, добавляя порциями оставшуюся после варки жидкость, соль и измельченный чеснок.
2 Во время работы комбайна добавьте оливковое масло через отверстие в крышке чаши. Влейте лимонный сок по вкусу и 1 — 2 ч. л. горячей воды.
1 Обжарьте лук и чеснок с тарам масала и толченым перцем чили в топленом масле. Добавьте чечевицу и перемешайте 1—2 мин.
2 Влейте бульон или воду, затем варите, часто помешивая, пока чечевица не размягчится.
Верхний ряд слева направо: чечевица зеле- ( пая, чечевица <J коричневая. 4 чечевица. ЧЫ Нижний ряд: крас-ная чечеви-ца, желтая чечевица.
Время указано приблизительно Чечевицу не нужно замачивать перед приготовлением.
• КОРИЧНЕВАЯ/ЖЕЛТАЯ/
ЗЕЛЕНАЯ ЧЕЧЕВИЦА
30-45 мин
• КРАСНАЯ ЧЕЧЕВИЦА 20 мин
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
195
БОБОВЫЕ, КРУПЫ И ОРЕХИ
Приготовление риса
Рис составляет основу бесчисленного количества блюд, например, таких известных, как плов или ризотто. Поскольку не все сорта риса готовятся одинаково, особое внимание следует уделять правильному выбору сорта рисовых зерен, который бы соответствовал способу приготовления данного блюда.
СОРТА РИСА
Американский длиннозернистый. Рис для любого блюдо, готовят способом погружения. Время приготовления белого риса 15 мин, коричневого - 30-35 мин. АРБОРИО. Итальянский рис с короткими зернами кремового цвета, пряный на вкус. Его готовят, как ризотто (см. с. 198) 15-20 мин.
БАСМАТИ. Ароматный рис; подходит для приготовления плова, индийских блюд; перед употреблением замачивают, готовят способом впитывания 15 мин (см. этап 1 на с 197).
Быстрого приготовления. Зерна не слипаются, см. инструкцию
С ПОСОБ ПОГРУЖЕНИЯ
Белый или коричневый американский длиннозернистый рис можно отварить в воде. После приготовления воду спивают, а рис промывают. Промытый рис теряет лишний крахмал, становится рассыпчатым и сухим. Затем его можно хранить в холодильнике. и при поспеду-ющем разогревании зерна не будут слипаться.
1 Засыпьте рис в кипящую подсоленную воду. Варите, не закрывая крышкой, до тех пор пока зерна не размягчатся (см. плашку слева).
2 Откиньте рис на дуршлаг и промойте кипятком. Разогрейте на сливочном или растительном масле.
на упаковке.
Японский рис. Белый рис с короткими блестящими клейкими зернами округлой формы. (Способ приготовления см. на с. 197).
Для ПУДИНГА. Рис с короткими, очень мягкими зернами; время приготовления: белый - 15-20 мин, коричневый - 30-40 мин. Можно готовить в духовке 1 - 1 Уг ч. Способ приготовления см. на с. 278. ТАЙСКИЙ. Обладает нежным ароматом жасмина, готовят способом впитывания, время приготовления -1 5 мин.
«ДИКИЙ*. Это скорее не рис, а морская водоросль с пряным ароматом. Готовят способом погру
жения, время приготовления -30-40 мин.
Верхний ряд, слева направо: «дикий» рис, коричневый басмати, белый басмати, тайский рис. Нижний ряд, слева направо: американский длиннозернистый рис и рис быстрого приготовления; рис арборио (или ризотго); 1 ' японский рис, рис для пудинга
Способ впитывания
Он идеально подходит для приготовления риса сорта басмати и тайского риса, когда добавленное количество воды строго нормировано и полностью впитывается зернами в конце приготовления.
На 1 часть риса требуется 2 J/2 части воды. Варить следует на небольшом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой, чтобы рис сильнее подвергался воздействию водяного
пара.
1	Засыпьте рис в кастрюлю, налейте воду, посолите и доведите до кипения. Накройте крышкой.
2	Варите на медленном огне 15 мин, затем выдержите еще 15 мин. Размешайте зерна вилкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
Приготовление плова
Плов широко распространен на Востоке и в Индии, причем в способе приготовления риса нет особых различий, обычно применяют способ впитывания. В плов доба&пя-ют мелко нарубленное мясо, птицу или морепродукты, а в конце приготовления — овощи. Приправляют по вкусу.
1 Залейте рис водой и выдержите в течение
1 ч, несколько раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Как следует промойте.
Японский МАРИНОВАННЫЙ РИС
Японский рис обладает особой клейкостью белых коротких зерен. Его подают в завершение трапезы, а также маринуют для «о ши». Перед приготовлением японский рис промывают до тех пор, пака вода не станет прозрачной, затем его вымачивают в кастрюле 30 мин, добавив 600мл воды на 400 г риса.Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на очень слабом огне 15 мин. После чего выдерживают 15 мин. Перед тем как мариновать, рис охлаждают до комнатной температуры.
2 В сотейнике спассеруй-те лук в растительном масле. Добавьте рис. Жарьте. помешивая, на умеренном огне до тех пор, пока зерна не начнут лопаться.
1 Добавьте к 4 ст. л. крутого кипятка по 4 ст. л. сахара, уксуса и щепотку соли. Перемешивайте* пока не растворится сахар. Снимите маринад с огня и охладите.
3 Долейте бульон (на
1 часть риса возьмите 2 части бульона) и перемешайте. Посолите, убавьте огонь и накройте крышкой. Варите 1S мин.
2 Переложите готовый японский рис (см. слева) в деревянную миску и равномерно полейте сладким маринадом.
3 Перемешайте рис с маринадом деревянной лопаткой (см. плашку справа) или деревянной ложкой. Слегка охладите рис, также перемешивая его лопаткой. Маринованный рис готов к употреблению. Рис можно накрыть бумажным полотенцем, чтобы он не подсох, и убрать, затем подавать к столу спустя несколько часов.
Особый рецепт для «суши» с тем же количеством маринованного риса приведен на с. 64.
РИС В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ
Как один из основных продуктов рациона питания жителей разных стран, рис давно оценен по достоинству благодаря своим питательным свойствам. В китайском языке слово «рис» означает «еда». А вегетарианцам всего мира с давних пор известно, что употребление риса в сочетании с бобовыми по питательным свойствам полностью заменяет мясо.
БИРЬЯНИ. Любимое блюдо индийцев, приготовленное из смеси душистого риса басмати с ароматными пряностями, травами, мясом или овощами.
Неочищенный рис. Плов робуста кайюна готовятся из риса со слегка тушеной куриной печенью, луком, чесноком и зеленым перцем. КеТЖРРИ. Английское традиционное блюдо из длиннозернистого риса, копченой пикши и яиц вкрутую. ПАЭЛЬЯ. Испанское национальное блюдо, состоящее из выдержанного в шафране риса, мяса цыпленка, морепродуктов, ветчины, чоризо (сырокопченая колбаса) и помидоров.
РИСИ-БИСИ. Деревенская итальянская еда, приготавливаемая из риса арборио, ветчины, гороха и сыра пармезан.
РИСФРИ. Блюдо из китайского риса с ветчиной, морепродуктами, овощами и яйцами.
ЛОПАТКА ДЛЯ РИСА
В Японии такие маленькие плоские
лопатки изготавливают из дерева или бамбука, чтобы переворачивать готовый клейкий рис. Благодаря перемешиванию рис становится более пышным и приобретает красивый внешний вид.
Лопатки служат для сервировки во время приема гостей. По обычаю каждый приглашенный должен дважды зачерпнуть из деревянной миски по полной лопатке независимо от количества приготовленного риса.
Рис перемешивают боковой стороной лопатки режущими движениями.
197
Ризотто
с морепродуктами
Распространенное в Италии блюдо из риса - ризотто — готовится с лангустами, гребешками, кальмарами и креветками под густым соусом. Чтобы блюдо получилось более воздушным, возьмите рис ризотто с короткими зернами, такой, как арборио или карнароли.
НА 4 ПОРЦИИ
12 сырых лангустов в раковинах бульон (см. с. 66)
200 г готовых кальмаров (см. с. 86), нарезанных кружочками
8 гребешков, очищенных 250 мл взбитых сливок.
125 г креветок, очищенных натертый сыр пармезан (см. с. 236) для гарнира
ДЛЯ БУЛЬОНА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
1 ст.л. оливкового масла 20 г сливочного масла 30 г сухой смеси (см. с. 16b) лука, моркови, петрушки 50 г коньяка
1 ст.л. томатной пасты
1 спелый помидор, нарезанный
I зубчик чеснока, нарезаннаый 11/г л рыбного бульона
1	«букет гарнир» соль и свежемолотый перец
для РИЗОТТО
2	ст.л. оливкового масла Чг луковицы, нарезанной 200 г риса ризотто 50 мл сметаны
2 ст.л. сыра пармезан свеженатертого.
Положите лангусты в бульон на 7-8 мин, чтобы они охладились вместе с жидкостью. Затем выньте их, очистите от оболочек, удалите головы. Крупно растолките панцири и головы.
Приготовьте бульон из морепродуктов. Разогрейте растительное и сливочное масло в кастрюле на большом огне и выложите в нее толченые головы и панцири вместе с сухой смесью специй. Налейте в другую кастрюлю бульон из лангустов и коньяк. Добавьте томатную пасту, перемешайте 1-2 мин, затем положите нарезанные помидоры и чеснок, продолжайте готовить еще несколько минут. Добавьте рыбный бульон и специи. Доведите до кипения.
Приготовление ризотто
Чтобы ризотто получилось особенно удачно, бульон следует добавлять постепенно: рис должен быть постоянно увлажненным, но не должен тонуть в жидкости. Итальянские повара буквально не отходят от -плиты ни на секунду, пока готовится ризотто, постоянно перемешивая его вначале и чуть реже, когда рис уже почти готов.
Убавьте огонь и кипятите до тех пор, пока жидкость не упарится до 1 !/4 л- Процедите и посолите бульон.
Перелейте 900 мл бульона в исходную кастрюлю и прокипятите на небольшом огне. Остатки бульона отставьте в сторону.
Приготовьте ризотто. Разогрейте растительное масло в большой тяжелой сковороде. Пассеруйте лук, пока он не станет мягким. Добавьте рис и помешайте 1—2 мин. Затем добавьте кипящий бульон порциями по 150 мл (см. рамку внизу). После того как добавили весь бульон, влейте вино. Общее время приготовления составляет 20—25 мин.
Пока готовится ризотто, вскипятите оставшийся бульон, затем убавьте
Добавьте первую порцию бульона объемом 150 мл. Отрегулируйте огонь, чтобы ризотто слегка булькало. Подождите, пока бульон впитается, прежде чем добавлять следующую порцию.
огонь. Добавьте кальмары и гребешки, осторожно перемешайте в течение 3—5 мин. после чего выньте их шумовкой.
Уварите бульон наполовину и добавьте, перемешивая, взбитые сливки, затем положите лангусты, кальмары, гребешки и креветки. Осторожно прогрейте. Проверьте, достаточно ли соли.
Разотрите сметану с тертым сыром пармезан и ризотто. При необходимости посолите. Выложите ризотто аккуратной горкой в центре теплой сервировочной тарелки. Разложите вокруг морепродукты и соус, украсьте тертым сыром пармезан и сразу же подавайте к столу.
Когда рис готов, зерна должны быть рассыпчатыми и упругими, хотя и мягкими; готовность его должна быть «аль денге» Выделившийся из риса крахмал придаст ризотто густоту.
198
БОБОВЫЕ, КРУПЫ И ОРЕХИ
Приготовление круп
Выбор способа приготовления зерновых культур чрезвычайно важен, поскольку от этого зависят вкусовые качества блюда. Крупы - одни из лучших продуктов для гарнира, салата и закусок, кроме того, они имеют большую пищевую ценность.
ТРАДИЦИОННАЯ ПОЛЕНТА
Золотистые зерна поленты, которые ныне можно встретить во всех модных ресторанах, раньше были основной частью рациона жителей Северной Италии, где и по сей день это блюдо падают в сочетании с тушеным мясом, сосисками и, в особенности, с дичью.
Повара национальной кухни готовят поленту на специальных медных сковородах с тяжелым дном, так называемых пайолах. У таких сковород очень высокие стенки, которые не дают жиру разбрызгиваться в процессе приготовления этого блюда. Тяжелое дно способствует равномерному нагреванию по всей поверхности сковороды и, таким образом, предотвращает • прилипание и пригорание пищи.
П ОЛ ЕНТА
Ее также называют кукурузной кашей и подают в жидком виде с добавлением сливочного масла и тертого сыра пармезанлибо в виде хрустящих ломтиков, обжаренных на сковороде или гриле на углях. Обычно это блюдо хорошо сочетается с жаренными на углях овощами или со свежим томатным соусом.
1 Вскипятите 1,8 л подсоленной воды в сковороде. Убавьте огонь и продолжайте кипятить на медленном огне. Постепенно, непрерывно помешивая, добавьте 300 г поленты.
2 Варите еще 20 мин, пока масса не будет отставать от стенок сковороды. Можно подавать поленту к столу со сливочным маслом и тертым сыром пармезан.
3 Чтобы обжарить поленту или приготовить ее в гриле, не добавляя масло и сыр, размажьте массу толщиной 2 см на рабочей поверхности. Дайте остыть.
4	Обрежьте края, чтобы получился прямоугольник.
Разрежьте массу кухонным ножом на треугольные ломтики, как показано на фото.
5	Отделите их друг от друга. Смажьте оливковым маслом. Обжаривайте до золотистой корочки примерно
6	мин на сковороде или в гриле. При необходимости добавьте растительное масло.
200
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУП
Кускус
КУСКУСЕР
В основном кускус уже готов к употреблению, требуется лишь добавить жидкость и выдержать на пару в соответствии с указаниями на упаковке. Ниже приведен способ. гарантирующий удачное приготовление этого блюда. Кускус смешивают с толчеными орехами, сушеными фруктами или свежими приправами из трав.
В Северной Африке зерно кускусо доли нозвоние острому блюду из мясо и овощей, приготовленных в специальном круглом горшке -кускусере. Он состоит из двух частей. Тушеное мясо готовят в нижней части горшка, в то время кок зерна обрабатываются пором, поднимающимся снизу, и пропитываются ароматом пряностей в верхнем горшке, дно которого снабжено отверстиями. Тушеное мясо и зерна подают к столу одновременно.
1 Положите 250 г кускуса на смазанную сливочным маслом сковороду Добавьте 500 мл горячей воды, как следует перемешайте и взбейте вилкой.
2 Готовьте на умеренном огне 5—10 мин. Убавьте огонь и добавьте 50 г сливочного масла.
3 Снова перемешайте вилкой, чтобы зерна стали рассыпчатыми, затем добавьте растопленное сливочное масло, чтобы оно покрывало зерна.
Бал гар
Блюдо из пшеничных зерен, известное под различными названиями. Зерна пшеницы варят до тех пор, пока они не лопнут, затем обсушивают. Зерна приготовить несложно, однако основная хитрость заключается в там, чтобы как можно тщательнее удалить воду после их набухания. Болгар распространен на Ближнем Востоке, из него готовят плов и другие национальные блюда, любое из которых станет пресным, если зерна будут излишне водянистыми.
Воздушная кукуруза
Нет ничего приятнее на вкус, чем свежая воздушная кукуруза с солью, как в данном рецепте, с сахаром или пряностями. Воздушную кукурузу готовят небольшими порциями, покрывая дно сковороды слоем зерен. Номере приготовления кукуруза значительно увеличивается в объеме. Отмерьте порцию зерен и возьмите половину объема растительного масла.
1 Поместите балгар в миску. Добавьте холодной воды, чтобы она покрывала зерна. Выдержите в течение 15 мин.
1 Разогрейте растительное масло на умеренном огне в большой сковороде. Добавьте зерна кукурузы и плотно закройте крышкой.
2 Переложите зерна в мелкое сито, расположенное над миской. Отожмите их руками и переложите в кастрюлю.
2 Встряхивайте сковороду пока не прекратятся звуки лопающихся зерен. Уберите с огня и пересыпьте кукурузу в миску7. Посолите.
КРУПЫ и их ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЯЧМЕНЬ. Орехоподобное зерно, которое используют для сгущения супов или жаркого.
МАНКА. Широко распространена в восточной и центральноевропейской кухне. Ее подают на завтрак в виде каши. Из манки делают блины и бретонские блинчики.
МАМАЛЫГА. Подают в виде каши в Южной Америке. Мамалыгу готовят из желтых и белых кукурузных зерен. Перед приготовлением их замачивают в воде в течение ночи. Просо. Хрустящие просяные зерна обладает приятным ореховым привкусом. Их используют в процессе приготовления тушеного мяса, соуса карри и в качестве наполнителя к различным блюдам. Овсяные ХЛОПЬЯ. Овальные плоские овсяные хлопья входят в состав мюсли. Из хлопьев готовят овсяную кашу.
ЛЕБЕДА. Обладает травяным ароматом, используется в качестве приправы к супам, салатам и хлебу, а также заменителя риса. РОЖЬ. Продается в виде зерен, хлопьев и муки. Применяется при выпечке хлеба и используется в изготовлении виски.
Пшеничные зерна. Это непроросшие зерна лшеницы. Их используют при*приготовлении плова вместо риса, при выпечке хлеба и в качестве наполнителя к различным бпюдам.
201
БОБОВЫЕ, КРУПЫ И ОРЕХИ
Орехи
Семена фруктовых растений со съедобной сердцевиной, заключенные в твердую скорлупу, орехи придают блюду особый аромат и используются в качестве замечательной хрустящей добавки. Орехи кладут в большинство сладких и пряных блюд.
Очистка ф и ста ш е к
Покупайте фисташки с уже приоткрывшейся скорлу пой. Если скорлупа закрыта, значит, орех недозрел и его будет очень трудно очистить.
Ракройте скорлупу пальцами. Когда створки скорлупы треснут, орех легко очистится. Теперь фисташки готовы к бланшированию и очистке от кожицы (см. справа).
Верхний ряд, слева направо: земляные орехи, фисташки, грецкие орехи, кедровые орехи. Нижний ряд: лесные орехи, пекан, миндаль, бразильский орех
Бланширование
и ОЧИСТКА
Кожица миндальных орехов и фисташек горчит и может испортить нежный аромат орехов, если ее не удалить (см. слева). Кожину: с орехов легче всего снять, пока они еще теплые после бланширования. После очистки оре хи необходимо немедленно подсушить.
Подсушивание
и ОЧИСТКА
Лесные и бразильские орехи лучше сперва подсушить, а затем очистить. В данном случае лесные орехи подсушивают в духовке, но при желании вы можете сделать это и на плите, воспользовавшись сковородой. Разложите орехи на тяжелой сковороде с антипиргарным покрытием и перемешивайте на небольшом огне 2-4 мин, пока они не подрумянятся со всех сторон.
1 Покройте орехи слоем кипящей воды. Выдержите в течение 10-15 мин. Слейте воду; остудите.
1 Разложите орехи на противне и прогрейте при 175°С в течение 10 мин, изредка встряхивая противень.
2 Зажмите размягченную кожицу между большим и указательным пальцами, и она соскользнет с ореха.
2 Заверните подсушенные орехи в салфетку па несколько минуг, затем разотрите, чтобы отделить кожицу.
ОРЕХИ
Измельчение и нарезка орехов
Хотя в основном орехи продаются уже измельченными и шелушенными, зачастую вы не всегда можете найте то, что вам нужно. Краме того, орехи, измельченные непосредственно перед употреблением, гораздо вкуснее.
Измельчение
Положите орех плоской стороной вниз на разделочную доску' и разрежьте вдоль.
Очистка каштанов
Эти сладкие, богатые крахмалам орехи обладают твердой скорлупой и тонкой кожицей которые следует удалять независимо от способа приготовления. Наберитесь терпения, так как кожица каштана достаточно липкая и удалить ее непро-сто.Ниже приведены три способа, как это сделать профессионально.
Расслаивание
Придерживая орех такой стороной па разделочной доске, тонко нарежьте.
Рубка
Выложите измельченные орехи на доску. Крепко держа нож, двигайте лезвие вперед-назад.
ДРУГИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ОРЕХОВ
Измельчение в кухонном КОМБАЙНЕ. Измельчать орехи лучше вручную, поскольку так можно следить за степенью их размельчения. Однако для приготовления масла орехи можно измельчать в кухонном комбайне с помощью металлической насадки. Не следует их измельчать слишком сильно, так как орехи утратят свое масло и превратятся в бесформенную массу.
ПОМОЛ. В некоторых рецептах, таких, как приготовление миндальной пасты, необходимо сильно измельчить орехи. Для этой цели можно применять кухонный комбайн, кофемолку или же мельницу. ПОДСУШИВАНИЕ. Выложите орехи в сковороду и нагревайте в течение 3-5 мин на расстоянии 15 см от источника тепла. Время от времени встряхивайте сковороду.
Орехи можно подсушить и в духовке при температуре 1 80°С в течение 7-10 мин.
Разрезание
Держа каштан пальцами, удалите скорлупу и кожицу острым ножом.
Высушивание
Проколите скорлупу острием ножа. Нагревайте, пока скорлупа на разойдется. Охладите и очистите.
Бланширование
Залейте каштаны водой и доведите до кипения.
Слейте вод\ и очистите, пока они еще горячие.
ХРАНЕНИЕ ОРЕХОВ
Поскольку в орехах содержится много жира, они очень быстро приобретают прогорклый привкус, если подвергать их прямому воздействию света, тепла и повышенной влажности. Орехи, особенно орехи в скорлупе, портятся очень быстро, поэтому их следует хранить в прохладном, темном и сухом месте. Орехи в скорлупе можно хранить в холодильнике в течение 6 месяцев, а в морозильной камере - до 1 года.
Приготовление орехового масла
Охлажденное ореховое масло прекрасно дополняет горячие блюда, при этом его быстро и легко можно приготовить в кухонном комбайне. Мин дальнее масло идеально подходит для рыбных блюд, масло из лесного ореха и фисташек - для мясных и блюд из птицы. Масло с сахаром или пряностями подают к горячим фруктовым барбекю.
Измельчите просушенные орехи в кухонном комбайне с помощью стальной насадки. Добавьте сливочное масло (1 часть орехов на 2 части масла) и смешайте. Выложите ореховое масло на вощеную бумагу и придайте ему форму валика, затем заверните и положите в морозильную камеру.
203
БОБОВЫЕ, КРУПЫ И ОРЕХИ
Кокос
Экзотический на вид и вкус, кокос является основным компонентом азиатской, карибской и латиноамериканской кухни. Кокос состоит из трех слоев: твердой волосистой скорлупы, нежной белой мякоти и кокосового сока. Выбирайте кокосы тяжелые, в которых, если их потрясти, слышно, как булькает жидкость.
КОКОС И ЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
•	Сок, содержащийся в кокосе, можно пить или использовать как концентрат.
•	Кокосовой стружкой можно украсить свежие фрукты в шоколадной глазури.
•	Можно посыпать мелкой кокосовой стружкой карри, кексы и десерты.
•	Кокосовое молоко обогащает вкус тайского и индийского карри.
•При приготовлении глазури для десертов из мороженого (см. с. 286) можно использовать кокосовое молоко вместо коровьего.
•	Кокосовое молоко придаст особый аромат сметанному соусу (с. 286) и рису (с. 1 30).
Обработка целого кокоса
Прежде чем приступить к обработке мякоти кокоса, необходимо расколоть его молотком (ниже приведен самый простой способ). После удаления тонкой коричневой кожицы, окружающей мякоть, вырежьте ее согласно указаниям в рецепте.
1	Ввинтите металлический шуруп через углубление в месте расположения черенка. Слейте через него кокосовый сок.
2	Расколите орех молотком посередине. Поворачивайте орех, пока он не распадется на половинки.
3	Ножом вырежьте мякоть из скорлупы.
Срежьте темную наружную кожуру ножом для чистки овощей.
ДРУГИЕ ВИДЫ КОКОСОВОГО МОЛОКА
• Вместо свежего кокоса можно взять сушеный, обращаясь с ним так же, как и со свежим.
• Гомогенный кокос в брикетах может заменить кокосовую стружку. Измельчите его ножом и замочите в кипящей воде. Дальнейшее употребление не требует процеживания.
• Порошок кокосового молока очень удобен в применении. Его можно смешать с кипящей водой до получения пасты либо добавлять непосредственно в соусы и карри.
• Баночное кокосовое молоко содержит толстый слой «сливок* * на поверхности, который можно снять и использовать отдельно.
Приготовление кокосового молока
Кокосовый сок, содержащийся в орехе, не применяют для приготовления кокосового молока. Кокосовое молоко готовят путем замачивания мякоти кокоса в воде с последующим отжимам. Мякоть можно замачивать и отжимать повторно, но с каждым разом получается все более жидкое молоко.
1 Натрите мякоть кокоса на крупной терке или измельчите в кухонном комбайне с металлической насадкой.
211оложите тертую мякоть в миску и покройте слоем воды. Перемешайте, оставьте на 30 мин, пока вода не впитается.
3 Выложите мякоть
на марлю, натянутую над миской, и дайте молоку стечь. Сильно отожмите мякоть через марлю.
204
Макаронные изделия
Лапшевое тесто
Раскатка и нарезка
Изделия из лапшевого теста с начинкой
Приготовление гноччи
Приготовление макаронных изделий
Азиатская лапша
Рулетики с луком
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Лапшевое тесто
Несмотря на то что в продаже имеются разнообразные мака-
ронные изделия, лучше приготовить их по домашним рецептам. Здесь представлены не только способы приготовления лапшево-
го теста, но и идеи, позволяющие придать ему новый вкус. Как
КТО БЫЛ ПЕРВЫМ?
Широко распространена легенда о том, что в XIII веке итальянский путешественник Марко Поло обнаружил в Китае блюдо, удивительно напоминающее итальянские макароны.
Действительно, макаронные изделия были широко распространены в Италии уже в I веке нашей эры, когда Роман Апициус написал свою знаменитую книгу «Искусство кулинарии». Об этом трудно судить, но, вероятно, макаронные изделия вошли в рацион питания китайцев значительно раньше I столетия нашей эры.
Марко Поло (1254-1324)
раскатывать и нарезать тесто, см. на с. 208-209.
Вручную
Приготовление лапшевого теста требует слиткам много времени, зато результат получается великолепный. Замешенное вручную, оно хранит тепло ваших рук, получается эластичным, его легко раскатывать и оно превосходно держит форму. Данный рецепт рассчитан на приготовление 450 г лапшевого теста, достаточного Аля 6-8 порций в качестве закуски и для 4 порций как основ-
1 Высыпьте 300 г муки высшего с< >рта на рабочую поверхность. Проделайте в центре горки муки лунку. Влейте в лунку' смесь из 3 слегка взбитых яйц, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. оливкового масла.
<4.

ного блюда.
МУКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАПШЕВОГО ТЕСТА
2 Смешайте все компоненты кончиками пальцев. Перемешивайте муку от краев к центру.
3 Продолжайте замешивать тесто от краев к центру. Можете воспользоваться скребком для лапшевого теста.
4 Вымешивайте тесто до тех пор, пока яйца полностью не смешаются с мукой. Тесто должно быть влажным; в клейкое добавьте муки.
Лучше всего брать муку из твердых сортов пшеницы, однако, с тестом, приготовленным из нее, сложно работать. Оптимальный вариант -мука высшего сорта, простая или с отрубями, того же качества, которое используют для выпечки хлеба. Муку второго сорта лучше не брать, если у вас нет раскатывающего устройства. Тесто из такой муки сложно раскатать вручную тонким слоем.
5 Растягивайте тесто, придерживая его рукой. Повторяйте растяжение и сжатие в течение 10-15 мин, пока тесто не станет однородным и эластичным.
6 Перед раскатыванием и резкой оставьте тесто
«отдохнуть» на 1 ч, накрыв его бумажным полотенцем.
206
ЛАПШЕВОЕ ТЕСТО
В КОМБАЙНЕ
Если у вас есть кухонный камбайн, вымажете замесить тесто в нем с помощью металлической насадки. Это сэкономит вате время и силы на первоначальном этапе замеса теста. Однако по прежнему доводить тесто до кондиции следут вручную. Камбайн не рекомендуется перегружать, иначе вы не добьетесь требуемой однородности теста, поэтому не следует засыпать в него больше 450 г муки за один прием.
1 Насыпьте 300 г муки высшего сорта и 1 ст. л. соли в чашу комбайна. Добавьте 1 ст. л. оливкового масла и 1 яйцо. Размешайте до получения однородной массы.
Добавление специй
Чтобы придать изысканный вкус домашней лапше, можно добавить в тесто различные пряности. Что бы вы ни выбрали, сущест вует твердое правило: специи долж ны быть равномерно распределены. Сухие специи, такие, как толченый черный перец или сухие травы, необходимо смешивать с просеянной мукой, в то время как жидкие пряности или не полностью сухие ингредиенты, например нарезанный шпинат, свежие травы или чернила кальмара. следует добавлять вместе с последним яйцам.
Шафрановые нити
2 Не выключая комбайн, добавьте 2 яйца через отверстие в крышке чаши. Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет однородным.
В РУЧНУЮ
Шпинат
Добавьте 2 ст. л. мелко нарезанного и обсушенного шпината к жидким ингредиентам в заготовленной в муке лунке и тщательно перемешайте.
Свежие травы
3 Выключите комбайн и замесите тесто руками, чтобы оно стало мягким и эластичным (см. этап 5 на с. 206) Накройте и оставьте тесто «отдохнуть» на 1 ч, прежде чем приступить к раскатке и нарезке.
В КОМБАЙНЕ
Помидоры
Добавьте 1 ст. л. томатного пюре к сухим ингредиентам одновременно с маслом и одним яйцом.
Толченый перец
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА
•	В зависимости от вида выбран-ной муки можно варьировать количество добавляемого растительного масла, чтобы смесь стала более однородной.
•	Лунка в горке муки должна быть сделана так, чтобы яйца не вытекли наружу.
•	Вместо оливкового масла можно взять ореховое масло из грецких или лесных орехов.
•	При использовании жидких ингредиентов, таких, как, например, шпинат, в случае необходимости можно добавить муку, чтобы поглотить избыток влаги.
•	Чтобы тесто не прилипало, посыпьте руки и рабочую поверхность мукой.
•Не ленитесь тщательно вымешивать тесто: чем лучше вы это сделаете, тем более эластичным становится тесто и тем легче его будет раскатывать.
•	Хорошо вымешанное тесто должно быть эластичным. Ткните в тесто палец: если тесто прилипло к нему, значит, необходимо добавить немного муки.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
•СЕНО И солома». Шпинат и яйца.
Яичная ПАСТА. Самое распространенное блюдо в Северной Италии, приготовлено с добавлением яиц.
ЧЕРНАЯ ПАСТА. Черное тесто, которое приобрело такую окраску и особый аромат благодаря чернилам кальмара.
Красная паста Обычно в тесто добавляют помидоры, и оно приобретает оранжевый оттенок. Иногда в тесто кладут свеклу, и оно становится темно-красным. Зеленая паста. В тесто добавляют шпинат, или мангольд, или базилик, и оно приобретает зеленый оттенок.
«Триколор». Шпинат, помидоры и яйца.
207
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Раскатка и нарезка
Лапшевое тесто можно раскатывать вручную или с помощью раскатывающего устройства. Спустя некоторое время, отведенное для просушки, пласты теста можно резать врушную или с помощью приспособлений к раскатывающему устройству, получая куски самой разнообразной формы в зависимости от вашего желания.
СОВЕТ
ПОВАРА
Листья травы, например петрушки, разместите между двумя тонкими пластами лапшевого теста. Раскатайте тесто, чтобы склеить слои, затем нарежьте на квадратики или кружочки так, чтобы листья оказались посередине. Варите в горячей подсоленной воде 2 мин.
Раскатка теста вручную
Пласт теста, раскатанный вручную, толще, чем раскатанный с помощью машинки. Вам потребуется обширная рабочая поверхность, поскольку’ тесто необходимо раскатать в очень большой пласт. Чтобы облегчить себе задачу, разрежьте тесто пополам и раскатайте каждую часть по отдельности на пласты одинаковой толщины.
1 Разрежьте пополам «отдохнувшее» тесто (см.
с. 206 и 207). Одну часть накройте, а другую раскатайте так, чтобы у вас по лучился ровный пласт в виде круга.
2 Придерживая ближний край пласта рукой, раскатывайте пласт в направлении «от себя» как можно сильнее, это способствует большему растяжению пласта. Поверните пласт на 45° и повторите процедуру несколько раз.
3 Когда пласт станет достаточном тонким, толщиной с бумажный лист, дайте ему отвисеться на специальном деревянном стержне. То же самое проделайте с остальными пластами теста. Просушите их в течение 15 мин.
МАШИНКА ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА
Если вы часто готовите макарон-ные изделия, машинка для раскатки станет вашим верным помощником. Это позволит вам раскатывать такие слои теста, которые можно порезать на прямоугольники или квадраты, чтобы приготовить каннеллони или квадратики и кружочки для равиоли или тортели-ни. С помощью этого прислособления можно резать слои теста длинными лентами различной толщины. Машинка позволяет варьировать толщину получаемого пласта. Он надежно крепится к поверхности специальными зажимами.
Раскатка теста машинкой
Машинка для раскатки теста делает пласты эластичными и одинаковыми по толщине. Вращая ручку прибора, пропустите тесто через прорезь, подбирая нужную вам толщину пласта.До и после раскатки посыпьте тесто мукой.
1 Разрежьте «отдохнувшее» тесто (см. с. 206 и 207) на 4 части. Каждой руками придайте форму прямоугольника.
2 Пропустите первую порцию теста через машинку, установив регулятор на максимальную толщину пласта. То же повторите с другими частями.
3 Сложите каждый пласт
3 раза и повторите раскатку. Затем раскатайте пласты еще 3-4 раза, но уже не складывая их и уменьшая толщину. Подсушите пласты (см. этап 3, выше).
208
РАСКАТКА И НАРЕЗКА ЛАПШЕВОГО ТЕС ГА
Нарезка теста вручную
Приготовленное руками тесто следует нарезать вручную. После 15 минутной просушки раскатанных пластов теста они должны иметь глянцевую поверхность и в то же время не склеиваться при нарезке. Если тесто пересушено, оно станет жестким и его будет трудно резать. Прежде чем приступить к основной нарезке пластов, их сначала можно нарезать начисти удобного размера. Нарезать тесто рекомендуется кухонным ножом.
1 Возьмите первый просушенный пласт теста и сверните в виде неплотного ровного цилиндра. Переложите его на разделочную доску.
2 Нарежьте свернутое тесто по диагонали на полоски шириной 10 см. Разверните полоски и просушите, как на этапе 3 ниже, или в виде пучков, как показано справа.
П РОСУШКА ЛАПШИ
Свежеприготовленный полуфабрикат лапши необходимо тщательно просушить перед хранением. Посыпьте полу фабрикат мукой и храните в холодильнике в контейнере с плотно закрывающейся крышкой 2 дня.
Нарезка теста машинкой
Еюлъшое преимущество этого способа состоит в быстрой, аккуратной и равномерной нарезке лапши полосками. Установка регулятора позволяет изменять толщину полосок. Тесто и машинку для резки следует посыпать мукой, чтобы предотвратить прилипание
Лапша
Возьмите несколько полосок и неплотно сверните их в виде пучка. Разложите пучки на посыпанной мукой тарелке. Просушите в течение 1—2 ч.
Лазанья
Разложите кусочки теста рядами на бумажном полотенце, посыпанном мукой. Сверху накройте полотенцем. Просушите 1—2 ч.
1 Разрежьте пласты теста на куски длиной 30 см, после того как пропустите их через машинку для раскатки теста, установленную на минимальную толщину. Кладите пласты на посыпанное мукой бумажное полотенце, пока не раскатаете все тесто.
2 Подготовленные пласты пропустите через режущую насадку машинки.
3 Развесьте нарезанные полоски теста на посыпанном мукой деревянном стержне или разложите их на посыпанном мукой бумажном полотенце. Просушите в течение 1—2 ч.
209
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАВИОЛИ
В хозяйственных магазинах можно приобрести оборудование, облегчающее приготовление равиоли. Проверьте, не слишком ли пересушено тесто, и не забывайте посыпать приспособления мукой, чтобы избежать прилипания теста.
iriWWriFlWTs

Изделия из лапшевого
ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
Тесто, которое впоследствии наполняют начинкой, должно быть слегка влажным, чтобы хорошо держать форму и легко защипываться, а не сухим. Начинка может быть самой разнообразной (в основном сыр). В нее, как правило, добавляют яйцо для связки. Обычно начиненные изделия из лапшевого теста варят в воде или бульоне, а также выпекают под соусом в духовке.
Приготовление равиоли
Подушечки из лапшевого теста с начинкой можно изготавливать, как сандвичи, распределив начинку'между двумя пластами теста (см. с. 216), или же, как указано ниже, сгибая один больший пласт пополам. Кроме того, есть специальные формы, упрощающие изготовление равиоли (см плашку слева). Накрывайте тесто влажным полотенцем. Не кладите слишком много начинки. Ниже приведен способ обработки раскатанного вручную теста (см. раскатку’ теста вручную, с. 208).
Формы для равиоли бывают разных размеров. Их применение гарантирует изготовление одинаковых по размеру изделий. Как правило, формы продаются в наборе с деревянной скалкой, которая нужна для выравнивания пластов и соединения равиоли. Вырезайте из теста пласты, соответствующие по размеру купленной форме (см. этап 1, справа)
Резка для равиоли представляет собой деревянную ручку, снабженную роликовым ножом. Она бывает разных размеров, но позволяет вырезать лишь одно изделие за один прием (см. с. 216).
1 Вырежьте кухонным ножом прямоугольный пласт теста размером 25x50 см. В качестве разметки делайте на пласте насечки.
4 Накройте свободной частью пласта часть с начинкой, совмещая насечки. Ребром ладони прижмите верхний пласт к нижнему между шариками начинки, не допуская < >б-разования воздушных полостей.
2 Чайной ложкой равномерно разложите начинку’ (см. с. 211) на половине пласта.
5 Посыпьте роликовый нож для теста мукой.
Сначала аккуратно обрежьте слои по краям, затем порежьте сложенные пласты теста на прямоугольники, формируя равиоли.
3 Смажьте пласт водой вокруг каждого шарика начинки, чтобы лучше склеились края.
6 Разложите равиоли между двумя бумажными полотенцами, посыпанными мукой. Подсуши те по 50 мин с каждой стороны. Пока сушится первая порция равиоли, приготовьте следующую с другой начинкой.
210
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШЕВОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
Приготовление тартеллини
Легенда гласит, что традиционное блюдо Болоньи — тартеллини (пельмени) —лепят но образцу пупка Венеры. Для их изготовления нужны сноровка и терпение, однако они хороши тем, что их можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
1 Приготовьте и раскатайте лапшевос тесто (см.
с. 206-208). Нарежьте пласты кружками с помощью специального приспособления для равиоли. Накройте кружки полотенцем, чтобы они нс высыхали.
В центр каждого кружка положите по 1 ч. л. начинки (см. плашку справа).
2 Смочите края теста водой с помощью маленькой кисточки. Затем возьмите в руки тесто с начинкой и сложите его пополам. Осторожно соедините края, сжимая их пальцами и формируя полумесяц вокруг1 начинки.
3 Оберните пельмень вокруг указательного пальца швом вверх. Прочно соедините верхушки шва. Держите готовые пельмени между двумя листами бумажного полотенца, посыпанных мукой. Подсушите пельмени в течение 1 ч.
НАЧИНКА ИЗ КУРИЦЫ С ШАЛФЕЕМ
? 25 г филе куриной грудки 1 маленькая луковица 2 зубчика чеснока листья 1 веточки петрушки 1 яйцо, слегка взбитое
Нарежьте филе на кусочки. Очистите луковицу и чеснок; разрежьте на 4 части. Положите в чашу кухонного комбайна с металлической насадкой. Перемешивайте до получения крупных кусков, затем добавьте остальные ингредиенты. Продолжайте перемешивать до образования однородной массы. Переложите в миску, накройте и поставьте в холодильник. 150 г начинки достаточно для приготовления 32 равиоли или тортеллини, или 4 каннеллони.
Приготовление каннеллони
Готовые трубочки для каннеллони имеются в продаже, однако в основу предлагаемого рецепта легли неаполитанские традиции, согласно которым пласты теста сперва проваривают и лишь затем наполняют начинкой.
1 Приготовьте и раскатайте тесто (см. с. 206-209). затем нарежьте пласты на прямоугольные кусочки размером 10x7.5 см. Вскипятите воду7 в большой сковороде и заполните холодной водой большую кастрюлю до половины. Добавьте в кипящую воду71 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. соли, затем несколько кусочков раскатанного теста. Варите, пока тесто не размягчится, около 1 мин.
2 Осторожно выньте кусочки и сразу же погрузите в кастрюлю с холодной водой. Когда кусочки остынут, достаньте их и разложите в один слой на бумажном полотенце, чтобы подсушить. То же самое проделайте с остальными кусочками теста.
3 Сформуйте начинку в виде ровного валика (см. фото вверху). Это можно сделать ложкой. Оберните прямоугольник из теста вокруг начинки, стараясь как можно тщательнее придать ему форму трубочки. Положите цилиндры швом вниз на противень, обильно смазанный сливочным маслом, и полейте соусом по своему вкусу. Обычно каннеллони подают с томатным соусом (см. с. 331), однако вполне подойдет и соус бешамель (см. с. 222). Посыпьте их тертым сыром пармезан и поставьте в духовку при 200°С на 20-30 мин.
211
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Приготовление гноччи
В Италии так называют маленькие клецки. Существует две наиболее распространенные разновидности: гноччи ромейн (манные) и гноччи по-пьемонтски (картофельные). Приготовление и тех и других требует сноровки: клецки должны быть воздушными и в то же время достаточно плотными, чтобы не развариваться в процессе приготовления.
Г НОЧЧ И
Манку засыпают в молоко при непрерывном кипении и постоянном помешивании. При желании вначале можно заменить манку вмолоке. Доведите молоко со специями (лук, чеснок и лавровый лист) до кипения, накройте крышкой и выдержите 1 ч. Процедите молоко, перед тем как засыпать манку.
1	Вскипятите в большой кастрюле 1 л молока.
Убавьте огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, всыпьте 175 г манной крупы при постоянном кипении, не допуская образования комков.
Ромб
Стелла
2	Доведите массу до кипения и варите около
5 мин, непрерывно помешивая, до тех пор пока масса не загустеет.
ФЬЕРИ
к
Треугольник
5 Смажьте жиром резку для лапшевого теста и нарежьте ею полученную массу на кружочки. Фигуры различной формы можно вырезать кухонным ножом (см. слева). Разложите гноччи на противне, смазанном растительным маслом, спрысните j растопленным сливочным маслом и посыпьте тертым сыром пармезан. Выпекайте при 230°С в течение 15—20 мин, пока они не подрумянятся. Подавать горячими.
3	Взбейте 3 яичных желтка. Снимите кастрюлю с огня и смешайте яйца с манкой, пока масса не станет однородной.
4	Размажьте массу по мелкой тарелке, смазанной растительным маслом. Смажьте поверхность сливочным маслом, чтобы не образовалась корка. Остудите, оставив на ночь.
212
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГНОЧЧИ
Гноччи ПО-ПЬЕМОНТСКИ
Итальянцы говорят, что гораздо важнее чувствовать правильную консистенцию теста, чем точно отмерять количество ингредиентов. Очень важно правильно выбрать сорт картофеля: в мучнистый картофель Кораль Эдуард добавляют дополнительное количество муки и яиц для вязкости; в клейкий картофель, такой, как Дезирэ, показаннъал ниже, добавляют лишь муку. Сведите порцию добавляемой муки до минимума, только чтобы обеспечить необходимую вязкость. Варите картофель <в мундире», чтобы сократить количество поглощаемой им жидкости.
ЧТО В НАЗВАНИИ?
Гноччи отличаются друг от друга начинкой, а их название зависит от местности, где их впервые изготовили.
•	Конедерли из Трентино — это большие гноччи, каждая из которых начинено сливой.
•	Гноччи ди ризо традиционны для Реджио-Эмилья. Их готовят из вареного риса, смешанного с яйцами и толчеными сухарями.
•	Гноччи ди Зукка из Ломбардии приготовлены из тыквы.
•	Гноччи верди из Эмилья-Романья приготовлены с добавлением шпината, ризотто, пармезана и яиц, смешанных с картофелем.
1 Отварите 650 г картофеля «в мундире» в подсоленной воде в течение 20 мин, или до готовности. Слейте воду'; остудите и очистите картофель, пока он еще теплый.
4 Нарежьте валик на небольшие кусочки. Придайте им овальную форму, вращая их между ладонями. Если вы чувствуете, что тесто излишне влажное или клейкое, добавьте муку. Однако следите за тем, чтобы не переложить муки, иначе гноччи будут слишком тяжелыми. При желании нанесите вилкой рельефные линии (см. справа).
2 Растолките картофель в большой миске, добавьте 175 г муки и соль, а также свежемолотый перец по вкусу'. Перемешайте лопаткой до получение однородной массы.
5 Порцию гноччи опустите в кастрюлю с кипящей несоленой водой и варите 1—3 мин, пока они не всплы-
вут. Подержите еще 20 сек и выньте шумовкой. Подавайте к столу горячими, с растопленным сливочным маслом и пармезаном.
3 Выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите руками до полной однородности. Разделите массу пополам. Каждую часть сверните в виде валика диаметром 2 см.
СОВЕТ
ПОВАРА
Нанесение рельефных линий
Рельефные линии на клецках — не только украшение. Нанесение рельефных линий прессует клецки, и они лучше держат форму, кроме того,рельефные линии удерживают соус, не давая ему полностью стечь при подаче к столу.
Положите клецку на вилку и по вращайте вперед и назад. Проделайте то же с остальными клецками.
213
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Приготовление
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Чтобы правильно сварить макаронные изделия, в конце варки необходимо часто снимать пробу
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ВАРКИ
Отварные макаронные изделия
Кастрюля для варки изделий из лапшевого теста очень удобна, поскольку ее можно использовать и для других нужд, например в приготовлении джема и при консервировании. Кастрюля изготовлена из нержавеющей стали и содержит вставленное внутрь нее ведерко с перфорированным дном. После варки макаронных изделий внутреннее ведерко поднимают, и вода стекает в кастрюлю. Макаронные изделия перекладывают в сервировочную миску
Самый простой способ, чтобы выловить одну нить спагетти или один
Возьмите большую кастрюлю, чтобы макароны свободно плавали в кипящей воде.
450 г макарон рекомендуется варить в 5 л воды, наложив в нее 1 ст.л. сали.Добавле-ние небольшого количества растительного масла в воду предотвращает слипание макарон во время варки.
1 Вскипятите воду в большой кастрюле. Добавьте соль и 1 ст. л. оливкового масла.
2 Всыпьте макароны и доведите до кипения, затем засеките время (см. с. 215).
пельмень, — воспользоваться спе-
циальными кухонными щипцами. Они захватывают изделие, не повреждая его. Это значительно облегчает процесс определения готовности макаронных изделий.
Слева снизу кверху: спагетти из муки с отрубями; спагет-ти из муки высшего сорта, пласты для лазаньи. В центре, снизу кверху: кончи глия, ди-талипи, ориччиетта. Справа, снизу кверху: пенне из муки с отрубями, ригатони, каннеллони
214
3 Вари те, нс закрывая крышкой, на небольшом огне, пока макароны нс станут мягкими. Помешивайте время от времени
4 Слейте воду через дуршлаг, как следует его встряхните. Переложите макароны обратно в кастрюлю и разогрейте с большим куском сливочного или 1—2 ст. л. оливкового масла. Либо выложите макаронные изделия в теплую сервировочную миску и полейте соусом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Варка длинных МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Техника варки таких макаронных изделий, как сухие спагетти, лингзоны и таглиателле (если они не скручены пучками перед сушкой), заключается впостепенпам погружении их в кипящую воду. По мере погружения в воду .макароны размягчаются и постепенно опускаются в кастрюлю. Это позволяет варить их целиком, не разламывая на части. Для варки длинных макарон существует специальный итальянский горшок (см. на следующей странице) Время варки следует отсчитывать от того момента, когда вода закипела вновь после того, как внес полностью погрузили все макароны.
1 Вскипятите воду в большой кастрюле. Добавьте соль и растительное масло (см. следующую страницу). Возьмите пучок макарон и погрузите одним концом в воду. Как только макроны размягчатся, продолжайте погружение. Варите до готовности. которая должна быть «аль денте».
(см. плашку справа).
2 Тщательно слейте воду.
Сполосните кастрюлю, снова разогрейте ее на огне вместе с большим куском сливочного масла или 1—2 ст. л. оливкового масла. Выложите в нее макароны и перемешивайте на большом огне, пока макароны не станут блестеть.
ВРЕМЯ ВАРКИ
Отсчет времени варки изделий из лапшевого теста ведется с момента закипания воды после погружения в нее изделия. Степень готовности определяют снятием пробы до того, как слить воду (см. ниже). Если процесс приготовления изделия состоит из нескольких этапов тепловой обработки как в случае выпечки лазаньи, го время варки можно немного сократить.
СЫРЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШЕВО ГО ТЕСТА 1 —3 мин
СЫРЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШЕВОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ 3—7 мин
СУХАЯ ВЕРМИШЕЛЬ, ЛАПША
8— 15 мин
СУХИЕ ФОРМОВЫЕ МАКАРОН НЫЕ ИЗДЕЛИЯ 10-12 мин
Варка вермишели по-азиатски
Как правило,макаронные изделия азиатской и японской кухни необходимо отварить, прежде чем обжаривать на раскаленном масле. Исключение составляет твердая и рисовая лапша, которую требуется лить замочить (см. с. 218). Макаронные изделия варят в кипящей соленой воде, пока они не размягчатся, затем сливают воду и промывают холодной водой, чтобы остудить. Снова полностью сливают воду. Теперь изделие готово для обжаривания на раскаленном масле. Специи добавляют по вкусу.
Разогрейте партой котел (китайская кухня) достаточно сильно, но так, чтобы он не коптил. Положите в него вермишель со специями и обжаривайте на раскаленном масле в течение 2—3 мин. непрерывно перемешивая, чтобы вермишель прогрелась и равномерно покрылась маслом.
«АЛЬ ДЕНТЕ»
(СНЯТИЕ ПРОБЫ)
Независимо от способа приготов-пения изделий из лапшевого теста необходимо определить их готовность — снять пробу, или, как говорят итальянцы, «аль денте». Это означает, что изделие должно быть упругим при надкусывании. Если изделие переварить, оно будет слишком рыхлым
В конце отведенного на варку времени выловите из воды щипцами небольшую часть приготавливаемого изделия и попробуйте. Если оно полностью готово, тесто будет нежным, без уплотнений, свойственных сырому тесту, хотя и достаточно упругим. Если изделие готово, сразу же снимайте его с огня и незамедлительно сливайте воду. Если изделие недоварено, продолжайте снимать пробу каждые 30— 60 сек, пока оно не приготовится.
По частовой стрелке, внизу слева: фьюзили (спирали); кочиглия (ракушки); фарфал-ли, таглиателли с чесноком и травами; тортеллини; равиоли с начинкой из шпината с ризотто-. таглиателли со шпинатом и травами.
215
F*OOV4 л
'jF Равиоли
с начинкой из улиток, маслом и зеленью
Фаршированные маслом с зеленью улитки, приготовленные на гриле, нежны и изысканны на вкус. В данном рецепте улитки, ароматизированные ликером пастис, служат начинкой для подушечек из лапшевого теста. Их подают с маслом со специями и луковым соусом шалот.
КАК ПЕРВОЕ БЛЮДО РАССЧИТАТЬ НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ЛАПШЕВОГО ТЕСТА 400 г пшеничной муки высшего сорта 1 ч. л. соли 4 яйца
1 ст. л. оливкового масла
ДЛЯ НАЧИНКИ
4 ст. л. сливкового масла 40 г лука-шалота, мелко нарезанного
50 мл ликера пастис, например Перно или Ричард
12 консервированных улиток со слитой жидкостью
ДЛЯ СОУСА С ЗЕЛЕНЬЮ И МАСЛОМ
80 г лука-шалота, мелко нарезанного 200мл сухого белого вина 2 ст. л. белого винного уксуса
400 г масла, нарезанного кусочками
1 пучок свежего базилика, нарезанного
1	пучок свежего кервеля, нарезанного
2	ст. л. петрушки, мелко нарезанной
соль и свежемолотый перец
ДЛЯ ГАРНИРА Жульен из бланшированной моркови и кабачков (см. с. 166)
Приготовьте лапшевое тесто. Засыпьте муку с солью в чашу кухонного комбайна. Отдельно взбейте яйца с оливковым маслом. Включив комбайн, постепенно добавляйте взбитую смесь в муку через отверстие в крышке чаши до образования маленьких влажных комочков. Выложите тесто и вымесите, растягивая его руками (см. с. 206), пока оно не станет однородным и эластичным. Выдержите тесто при комнатной температуре в течение часа, накрыв его миской.
Приготовьте начинку. Разогрейте растительное
Нарезка равиоли
Нож для равиоли, штамп, традиционно используется для вырезания фигурных изделий из лапшевого теста с начинкой, однако, для этой цели можно воспользоваться также резкой для печенья.
Прижмите пласты плотно друг к другу вокруг начинки, не допуская образования воздушных пузырьков.
масло в небольшой сковороде и пассеруйте лук-шалот. Добавьте ликер пастис, как следует перемешайте и доведите до кипения. Уберите с огня, положите порцию улиток и оставьте охлаждаться.
Разделите тесто пополам. Раскатайте очень тонкие пласты размером 15x50 см
Положите первый пласт на рабочую поверхность и разрежьте пополам. Равномерно разложите 6 ч. л. смеси с улитками на половине пласта так, чтобы в каждой порции было по одной улитке.
Вырежьте ножом-штампом кружочки-равиоли, чтобы начинка при этом располагалась в центре.
Слегка смочите водой тесто вокруг начинки и его края. Накройте другой половиной пласта и плотно прижмите, затем вырежьте кружочки с зубчатыми краями (см. рамку внизу). То же самое проделайте с остальными порциями теста и начинки. Накройте равиоли и отставьте в сторону.
Вскипятите воду в большой кастрюле Между тем приготовьте соус, смешав лук-шалот с ликером и уксусом в сковороде и упарив почти до полного исчезновения жидкости. Взбейте сливочное масло, добавляя по нескольку кусочков за один прием, до консистенции густой массы. Добавьте зелень, посолите и поперчите. Соус не должен остыть.
В кипящую воду' положите 1 ч. л. соли и немного оливкового масла, затем добавьте равиоли. Варите 3—4 мин либо определяйте готовность «аль денте*. Выньте равиоли шумовкой и промойте в дуршлаге.
Разложите равиоли по 3 штуки на теплые сервировочные тарелки, полейте соусом с зеленью и маслом и незамедлительно подавайте к столу с гарниром из моркови и кабачков.
216

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Азиатская лапша
Лапша, приготовленная на муке и воде, характерна для национальной кухни многих стран мира. Азиатские страны не являются исключением. Изделия из лапшевого теста в азиатской кухне разнообразны по сорту входящей в их состав муки, а также по форме и размеру, однако способы их приготовления практически не отличаются от европейских.
АЗИАТСКАЯ ЛАПША
^Замачивание сухой лапши
Азиатскую лапшу изготавливают из муки самых разнообразных видов, придавая изделиям различную форму и размер.
Пр< )ЗРАЧНАЯ ЛАПША. Очень тонкую, полупрозрачную лапшу изготавливают из молотой фасоли манг. Лапша имеется в продаже в сухом виде. Перед употреблением ее необходимо лишь замочить. При желании ее можно обжарить на раскаленном масле.
Я11ЧНАЯ JIAI 1ША. Приготовлена из пшеничной муки и яиц и выглядит, как спрессованные пучки тсглиа-телли. В продаже представлена свежая и высушенная лапша различной ширины, которую можно варить и затем обжаривать на раскаленном масле или добавлять в супы. РИ(Х)ВАЯ ЛАПША. Изготовлена из рисовой муки; порезана на широкие и узкие полоски. Продается в сухом виде, перед употреблением требуется лишь замочить. Обжаривают на раскаленном масле.
Рисовые ПАЛОЧКИ Изготовлены из рисовой муки, порезаны, как феттуччине. В продаже имеются как в сыром, так и высушенном виде. Перед употреблением необходимо лишь замочить. Обычно кладут в супы и салаты
ЛАПША СОБА. Японская лапша, изготовлена из муки с отрубями, нарезано, как пингвины. В продаже имеется в свежем и сухом виде, употребляется в основном в супах. ОБЕРТКА. Изготовлена из очень тонко раскатанного теста, приготовленного из пшеничной муки и воды. Изделие легко крошится, поэтому с ним надо обращаться осторожно. Имеется в продаже в свежем и замороженном виде. ТЕСТО ВО ИТОН. Продается в пластах размером 7,5 см, изготовлено из пшеничной муки с добавлением яиц. Имеется в продаже в свежем и замороженном виде.
; Изысканные разновндно-; anu азиатской лапши, : такие, как белая рисовая i лапша, представленная ; ниже, и прозрачная лап-: ша, в процессе приготов-; ления необходимо лишь ; замочить в горячей воде, ; если ее затем планируют \ обжаривать на раскален-\ ном масле либо употре-; бить в салат. Ее не нужно ; варить.
Приготовление мешочков
Свежее тесто Вонтон можно наполнить вкусной начинкой и превратить в легкую закуску, известную в Китае под названиемДим Сум. Наполнить изделие можно той же начинкой, что и в китайских клецках (см. следующую страницу).
1 Положите 1 ч. л. начинки в центр каждого квадратика. Смочите края теста водой. Сложите, защи-пите и закрутите края вокруг начинки в виде мешочка.
2 Положите несколько темных листьев китайской капусты в бамбуковый паровой котел,
налейте 1 л воды. Вскипятите воду. Расположите мешочки на капустных листьях на большом расстоянии друг от друга, накройте крышкой и обработайте паром в течение 15 мин.
Положите лапшу в большую миску и залейте водой. Замочите па 5— 10 мин, пока она не станет мягкой и гибкой (чем тоньше лапша, тем меньше времени требуется на ее замачивание). Слейте воду через дуршлаг и используйте лапшу согласно выбранному рецепту.
218
АЗИАТСКАЯ ЛАПША
Приготовление китайских клецек
Маленькие китайские клецки обжаривают с одной стороны и затем доводят до готовности на пару. Ниже представлен способ приготовления китайских клецек. Подавать клецки следует в горячем виде обжаренной стороной вверх под соевым соусом с горячим маслом для обмакивания. Не торопитесь резать клецки. Их следует употреблять в пищу целиком, чтобы не вытекал содержащийся в них сок.
1 Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность.
Вымешивайте тесто, растягивая его руками. Поверните и продолжайте вымешивать. Прекратите вымешивать тесто лишь спустя 5 мин. после того как оно станет мягким и эластичным. Оставьте тесто «отдыхать» на 20 мин, накрыв его салфеткой.
2 Скатайте тесте) в виде валика диаметром
2,5 см. Разрежьте ножом на кусочки одинакового размера. Из каждого кусочка скатайте шарик, затем каждый шарик раскатайте в виде круга диаметром 10 см.
КИТАЙСКИЕ КЛЕЦКИ
350 г муки
3 перышка зеленого лука, мелко нарезанных
1,5 см свежего имбирного корня, очищенного и мелко нарезанного 450 г сырых креветок, очищенных и мелко нарезанных
2 ст. л. кукурузной муки
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. рисового вина или хереса I ст. л. растительного масла для обжаривания
Осторожно добавьте 150 мл кипящей воды в муку, чтобы получилось влажное, но не клейкое тесто. При необходимости добавьте муки. Накройте и оставьте на 1 ч.
Вымесите тесто, накройте и выдержите в течение 20 мин. Смешайте остальные ингредиенты, чтобы приготовить начинку. Разделите тесто на 16 частей, раскатайте, чтобы получились кружки. Положите начинку и слепите клецки. Обжарьте в масле в паровом котле. Налейте в котел 1 25 мл холодной воды, накройте крышкой и пропарьте 10 мин. На 16 клецек.
СОВЕТ ПОВАРА
Применение пресса для клецек
Небольшой пластмассовый пресс для клецек можно приобрести в хозяйственном магазине. Если тесто и начинка готовы, слепить клецку не составит труда.
3 Положите 1 ст. л. начинки из креветок с овощами в центр каждого круга. Смочите края теста водой. Слепите по 4—5 складок с одного края круга и соедините края над начинкой, затем защипите. Налейте в паровой котел 1 ст. л. растительного масла. Разогрейте котел так, чтобы масло было горячим, но не коптило.
4 Осторожно погрузите клецки плоской стороной вниз в горячее масло. Обжарьте на умеренном огне до румяной корочки в течение 2 мин. Убавьте огонь, налейте приблизительно 125 мл холодной воды в середину котла и плотно закройте крышкой. Варите клецки в течение 10 мин. пока они не станут мягкими при прокалывании. При необходимости долейте воды.
Раскройте пресс, смажьте растительным маслом рифленый обруч. Приготовьте тесто, раскатайте на круглые пласты диамет ром 10 см (см. выше).
Положите один круг на пресс. Положите в центр столовую ложку начинки, затем смочите края теста водой.
Закройте пресс, сдавливая ручки, чтобы склеить тесто. Откройте пресс и выньте клецку.
Проделайте то же самое с остальным тестом, при необходимости смазывая обруч пресса маслом. Обжарьте и пропарьте клецки в паровом котле, как на этапе 4. слева.
219
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рулетики с луком
Обжаренные до хрустящей корочки, начиненные вкусной ароматной смесью, рулетики с зеленым луком являются лучшим угощением азиатской кухни. Тончайшее тесто, называемое оберткой, продастся в свежем и замороженном виде. Неизрасходованное тесто можно быстро заморозить до следующего приготовления.
РУЛЕТИКИ
С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
1 сушеный стручок перца чили 2 маленькие моркови
1 красный перец, очищенный от семечек и сердцевины 1 пучок зеленого лука растительное масло для обжаривания
175 г маргарина
3 ст. л. кинзы нарубленной несколько капель соевого соуса и китайского рисового вино 8 пластов оберточного теста
Мелко нарежьте чили; нарежьте соломкой морковь, красный перец и зеленый лук. Разогрейте паровой котел, налив в него 1 ст. л. масла, добавьте овощи и обжарьте в течение 1 —2 мин. Переложите в миску и охладите. Нарежьте маргарин на кусочки (длиной 2 см) и положите в миску к овощам вместе с кинзой, соевым соусом и рисовым вином; как следует перемешайте. Начините этой смесью тесто и обжарьте рулетики во фритюре, разогретом до 180° С, до хрустящей корочки в течение 4 мин. На 8 порций.
Приготовление рулетиков с зеленым луком
Эти рулетики готовят из очень тонкого теста, которое требует бережного обраще-ния.Держите его под влажной салфеткой во время приготовления, чтобы, избежать подсыхания теста, что, в свою очередь, будет способствовать его ломкости.
1 Разложите квадратный пласт теста на рабочей поверхности одним углом к себе. В центр положите немного начинки.
МИНИ-РУЛЕТИКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Чтобы их приготовить, квадратные пласты теста-обертки режут на 4 части. Начинка может быть той же, что и в рулетиках с зеленым луком (см. выше) либо можно воспользоваться рекомендациями, приведенными на плашке слева.
2 Заверните сначала ближний к себе угол квадрата, накрывая начинку, затем левый угол, потом правый. Слегка спрессуйте.
3 Сверните последний угол, чтобы полностью закрыть начинку. Залепите края, смазав их яичным белком. Оставьте на время расположив швом вниз.
НАЧИНКА
ДЛЯ РУЛЕТИКОВ
•	Белые крабовые палочки, тертая цедра сочного лимона, соевый соус, измельченный чеснок, нарезанный зеленый лук и свежий имбирь
•	Мелко нарезанная свинина, измельченная кинза, бобовые побеги, нарезанный зеленый перец, рисовое вино и кунжутное масло.
•	Измельченные креветки, тертый свежий имбирь, измельченный чеснок и соевый соус.
1 Сверните пласты (см.
этап 1, выше). Начинки не должно быть слишком много, иначе она повредит тесто, кроме того, начинку необходимо очень мелко нарезать.
2 Положите порцию рулетиков во фритюр-ную корзину и плавно погрузите в разогретое до 180°С масло. Прожарьте как следует до хрустящей корочки в течение 2—3 мин.
3 Выньте корзину из фритюра и встряхните, чтобы лучше слить масло. Выложите рулетики на бумажное полотенце. Дайте маслу стечь, прежде чем подавать к столу.
220
Соусы и приправы
Соусы на основе ру
Коричневые соусы
Сливочные соусы
Приготовление майонеза
П РИПРАВЫ
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Соусы на основе ру
Обжаренную в масле муку добавляют в различные соусы в качестве загустителя. Для белого соуса берут молоко, для соуса бешамель — ароматизированное молоко, а для соуса вслюте — бульон. Загустители ру названы так от французского слова «красный», поскольку7 пассерованная мука имеет красно-коричневый цвет.
ВИДЫ РУ
Приготовление белого соуса
Длительность обжаривания муки влияет на цвет приготавливаемого соуса.
БЕЛЫЙ РУ. Применяется для приготовления белого соуса и соуса бешамель; длительность тепловой обработки — 1 —2 мин, этого времени достаточно для того, чтобы мука не была сырой и в то же время оставалась светлой.
СВЕТЛЫЙ РУ. Основа соуса валюте, в который добавляют светлый бульон, например куриный, рыбный или бульон из телятины (см. с. 16—17). Длительность тепловой обработки — 2—3 мин, обжаривать муку следует до золотистого цвета.
Коричневый ру. Насыщенная, ароматная основа классического французского соуса эспоньоль. Пассеровку готовят на слабом огне, пока мука не приобретет коричневый цвет, в течение 5 мин. Длительность тепловой обработки пассеровки для супа из бамии (см. с. 28) составляет 15 мин, мука должна приобрести темно-коричневый цвет.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Соус бешамель назван так в честь Луи Бешамеля, мажордома Людовика XIV Едва ли аристократ придумал рецепт этого соуса самостоятельно, скорее всего он был изобретен одним из королевких поваров и подарен Бешамелю.
В оригинальной трактовке в густой велюте добавляли большое количество сливок; в современном варианте в пассеровку вливают молоко
Чтобы приготовить более жидкий соус следует взять но 15 г муки и.наела на300мл молока, для более густого соуса — но 22 г масла и муки на такое же количество молока. Обжаривайте муку, непрерывно помешивая. до тех пор. пока она не начнет разбрызгиваться и не перестанет быть сырой на вкус.
1 Насыпьте муку в растопленное сливочное масло. Жарьте, помешивая деревянной ложкой, на слабом огне в течение 1 — 2 мин.
Ароматизированное молоко
Классический соус бешамель — простой в приготовче-нии соус, в который добавляют молоко со специями.
В классическом варианте в качестве специй добавчяют лук, чеснок, лавровый лист, мускатный орех, соль и перец. Однако существует большое количество разновидностей этого соуса.
1 Разогрейте молоко со специями, изредка его помешивая. Снимите с огня. Накройте тарелкой и выдержите в течение 10 мин.
2 Уберите сковороду с огня. Постепенно вливайте молоко, тщательно перемешивая его с мукой.
2 Процедите молоко через сито. Удалите специи. Добавьте в поджаренную муку' горячее ароматизированное молоко (см. этап 2, выше).
3 Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Убавьте огонь и варите до загустения, пока соус I ic приобретет желаемую консистенцию.
• О ВЕТ ПОВАРА
Как избежать ОБРАЗОВАНИЯ КОРКИ
Накройте соус прозрачной пленкой или промасленной вощеной бумагой либо поступите следующим образом.
Смажьте поверхность теплого соуса кусочком масла до образовании поверхностного слоя Размешайте перед разогреванием.
222
СОУСЫ НА ОСНОВЕ РУ
Приготовлен и е соуса велюте
Соус велюте, из разряда белых соусов, составляет основу многих других соусов. После приготовления светлой пассеровки и добавления бульона, ароматизированного специями, с соуса удаляют пенку, чтобы получить требуемую бархатистую консистенцию. На 1 л.молока возьмите по 50 г .масла и муки.
1 Засыпьте муку в растопленное масло. Перемешайте деревянной ложкой и пассеруйте на слабом огне до золотистого цвета в течение 2—3 мин.
2 Уберите с огня и остудите. Непрерывно помешивая, медленно влейте горячий куриный, мясной или рыбный бульон.
3 Доведите до кипения, непрерывно помешивая, затем убавьте огонь и варите, снимая пенку, в течение 10—15 мин.
сове
ПОВАРА
Удаление
комков в СОУСЕ
Если при приготовлении соуса его как следует не перемешать, в неммо-гут образоваться комки.
Перелейте соус в миску. Взбейте веничком до однородной консистенции. Перелейте обратно в каст рюлю и разогрейте.
Ароматизация соуса велюте
Существует .множество классических рецептов, в основу которых входит соус велюте (с м. справа). Некоторые из них особенно сложны в приготовлении и делают их в основном профессиональные повара. Рецепт соуса, представленного ниже, прост, поэтому его с легкостью можно приготовить в домашних условиях.
Томатный розовый соус
Ложный МЮНЬЕР
Цитрусовый
Добавьте 200 мл свежевыжатого апельсинового сока после того, как в пассеровку влили бульон.
Процедите соус сквозь коническое сито, установленное над миской. 11ерелейте обратно в кастрюлю, разогрейте.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Проварите 2—3 ст. л. томатной пасты с пассеровкой, в конце добавьте мелко нарезанные помидоры.
Добавьте в соус 3 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки перед подачей
Помидоры
Лимон И ПЕТРУШКА
Апельсин
В классической французской кухне можно обнаружить множество соусов с загадочными названиями, велюте не является исключением.
Соус: АЛЛЕМАНД. Приготовлен с добавлением мясного бульона и яичных желтков.
СОУС АВРОРА Рыбный велюте, имеет розовый цвет, так как в него добавляют томатную пасту.
Соус КАРДИНАЛ. Красный соус с икрой омара, сдобренный сливками и красным стручковым перцем. Соус ПОЛЕТТ. То же, что и соус алеманд, но с добавлением грибного бульона, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки СОУСНАНТИ. Приготовлен из лангустов, сливок и бренди (коньяка).
223
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Коричневые соусы
Основой коричневого соуса, который в основном подают к жареному мясу, является отменного качества домашний говяжий бульон или бульон из телятины. Это совершенно необходимо для придания соусу насыщенного цвета и аромата. Разнообразить рецептуру можно добавлением различных ароматизаторов, таких, как мелко нарезанные овощи, острая соевая приправа, вино, горчица или томатная паста.
ЗАГУСТИТЕЛИ
Вместо аррорута можно взять один из следующих загустителей:
•	Кукурузная муко
•	Яичный желток и загуститель для сливок
•	Паштет из гусиной печени
•	Взбитое сливочное масло
•	Картофельный крохмал
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
ЭСПАНЬОЛЬ. Классический соус старинной французской кухни XVIII века. Название объединяет ряд соусов, в состав которых традиционно входит байоннская ветчина и куропатка. В те времена на приготовление соуса уходило несколько дней. Сейчас современная рецептура включает насыщенный мясной бульан, который придает соусу эспаньоль тонкий, изысканный аромат. При тщательном удалении пенки и процеживании качество соуса превзойдет все ожидания.
Деми-ГЛЯС. Существуют разные мнения по поводу того, из чего готовить, как сгущать данный соус и соус вообще или основу для приготовления соуса. Одни повара смешивают коричневый мясной бульон с мадерой, другие — белый мясной бупьон с вином. В результате получается очень насыщенный коричневый соус, который служит основой соуса эспаньоль. Однако ан и сам по себе достаточно густой. Чтобы обоготить аромат де-ми-гляс, в него добавляют немного костного мозга.
Приготовление коричневого соуса
Так как не все бульоны обладают достаточной плотностью, обычно их уваривают, чтобы сгустить и получить более насыщенный цвет. В качестве загустителя вместо пассеровки берут аррорут, как в данном случае, либо какой-то иной загуститель (см. плашку слева). Добавлять загуститель следует постепенно, чтобы не образовалось комков. Рецепт рассчитан на приготовление 750мл коричневого соуса.
1 Прокипятите 1 л коричневого говяжьего или телячьего бульона (см. с. 16) в течение 15— 20 мин, чтобы уварить его и сделать более концентрированным.
Ароматизация коричневого соуса
Как только соус загустел и с него сняли пенку (см. этап 3, выше), в него можно добавить жидкие ароматизаторы, такие, как мадера или вино, либо острую соевую приправу. Кроме того, можно положить плотные ароматизаторы, например измельченный лук, зелень, костный мозг. Последний следует предварительно подготовить. Для этого прокипятите мозговую кость в воде 2 мин и слейте воду. Во время варки соуса костный мозг растворится.
2 Размешайте 2 1 /2 ст. л. аррорута со 120 мл холодной воды до пастообразной консистенции. Непрерывно помешивая веничком, добавьте массу в кипящий бульон.
Жидкие apomati йаторы Добавьте 75 мл жидкого ароматизатора на 750 мл соуса. Перемешайте и прокипятите в течение 2 мин.
3 Кипятите соус до загустения, затем уберите кастрюлю с огня и снимите пенку шумовкой.
Костный мозг
Выковорите ложкой костный мозг из вареной кости. Добавьте в соус, прокипятите, перемешивая, в течение 2 мин.
224
КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
Приготовление соуса эспаньоль
Приготовление классического соуса — длинный и трудоемкий процесс. Предлагаем упрощенный рецепт этого соуса, в который входят лишь три ингредиента: коричневый соус в качестве основы, грибы и томатная паста. С соуса следует регулярно снимать пену.
2 Добавьте 1 ст. л. томатной пасты и перемешайте до полного ее растворения, затем продолжайте варить на небольшом огне.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Соус эспаньоль является основой перечисленных ниже соусов, которые часто применяют в классической французской кухне.
С()УС БРЕТОНЬ. Лук, сливочное масло, сухое вино, томатный соус или паста, чеснок и петрушка. Заливной карутьер. Сухое белое вино, лук-шалот, корнишоны, дижонская горчица.
СОУС ШАССЕР. Лук-шалот, сливочное масло, грибы, сухое белое вино, томатная паста, петрушка. СОУС ДЬЯВОЛ. Сухое белое вино, белый винный уксус, лук-шалот, томатная паста, красный стручковый перец.
СОУС ПЕРИ ГО. Сок из трюфелей, нарезанные кубиками трюфели, мадера, сливочное масло.
СОУС ПУАВРАД. Лук, морковь, сушеный сельдерей, сухое белое вино. толченый черный перец в уксусе, сливочное мало.
СОУС РОБЕР. Лук, сливочное масло, сухое белое вино, белый винный уксус, дижонская горчица.
1 Доведите 750 мл коричневого соуса (см. предыдущую страницу) до кипения на умеренном огне, добавьте
150 г мелко нарезанных грибов. Перемешайте до получения однород! юй массы.
3 Длительность тепловой обработки должна составлять 15 мин. Регулярно снимайте пену Процедите перед употреблением.
СОВЕТ ПОВАРА
Способ поддержания коричневого СОУСА В ГОРЯЧЕМ СОСТОЯНИИ
В случае если вы не сразу подаете соус к столу, это лучший способ, чтобы недопуститъ образования корки на поверхности соуса.
Приготовление заливного соуса
Классический французский соус, используемый для приготовления заливных блюд. При охлаждении соус застывает. блюдо подают в холодном виде. Подавайте под соусом бешамель (см. с. 222) яйца или рыбу, под уваренным, коричневым мясным бульоном (см. с. 16) и жидким желе (аспик) (см. с. 19) —утку, дичь и красное мясо. Уже приготовленный заливной соус можно использовать как украшение (см. с. 105).
Налейте в ковш кипящей воды, заполнив его наполовину. Поставьте в него кастрюлю с соусом и изред-ка помешивайте.
Как
ДОБАВИТЬ АСПИК Вскипятите
500 мл уваренного бульона, добавьте, взбивая, 2 50 мл жидкого желе со специями, перемешайте. Оставьте охлаждаться.
Покрытие
Полейте заливным соусом кусочки утки, разложенные на решетке, которая установлена над блюдом. Поставьте в холодильник, пока соус не застынет. Повторите процедуру 3—4 раза.
225
СОУСЫ II ПРИПРАВЫ
Сливочные соусы
Светлые соусы на основе сливочного масла, такие, как голландский и беарнский, содержат смесь яичных желтков со сливочным маслом. Исключение составляет сливочный соус, в который добавляют сливки. Соус подают к столу теплым.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Приготовление голландского соуса (холланьез)
Голлондский соус (холланьез), знаменитый тем, что с ним подают спаржу и яйца бенедикт на фирменный завтрак в Нью-Йорке, «изобретен» вовсе не в Голландии, а во Франции. Иногда его назва-ют соусом исиньи, в честь родины лучшего французского масла.
История происхождения беарнского соуса (беарньез) довольно туманна. Соус упоминается Колл инетом в 1 830 г. в связи с описанием кухни ресторана под названием «Павильон Генриха IV», расположенного недалеко от Беарна, где родился Генрих IV. Однако схожий рецепт появился в книге под названием «Га Cusine des Villes et des Camagnes», опубликованной в 1818г.
Представленный ниже способ приготовления очень прост. Яичные желтки взбивают с водой до тягучей консистенции. Поспе этого легко взбить полученную смесь с топленым маслам до консистенции эмульсии. Можно обойтись без водяной бани, но посуда с тяжелым дном все-таки потребуется.
В РУЧ НУЮ
1 Взбейте 3 яичных желтка с 3 ст. л. горячей воды до тягучей консистенции, нагревая на слабом огне в течение 3 мин.
2 Добавьте 175 г подтаявшего несоленого сливочного масла небольшими порциями. Взбивайте смесь после добавления каждой порции масла.
3 Постепенно добавьте, взбивая, процеженный сок 1/2 лимона. Посолите и добавьте белый перец но вкусу. Выход готового соуса — 250 мл.
ВАРИАНТЫ СОУСА ХОЛЛАНЬЕЗ
На основе голландского соуса можно приготовить много других классических соусов.
•	Добавьте 4 ст. л. сметаны или взбитых жирных сливок, чтобы получить соус мусселин.
•	Разотрите вместе с 1 ст. л. дижонской горчицы, чтобы получить соус мутард.
•	Добавьте бланшированную нарезанную соломкой мякоть половины десертного или красного апельсина и немного сока, чтобы получить мальтийский соус.
•	Замените растопленное масло на несоленое сливочное масло, прогрейте до коричневого цвета, чтобы получить соус нуа-зетт.
С ПРИМЕНЕНИЕМ КУХОННОГО КОМБАЙНА
СОВЕТ ПОВАРА
Как недопустить расслоения соуса Сливочные соусы имеют тенденцию расслаиваться или сворачиваться, если для приготовления использовалась очень горячая кастрюля,либо слиткам быстро добавляли масло, либо соус слиткам долго стоял. Ниже приведены два способа исправления этого недостатка.
Взбейте в комбайне яичные желтки и воду, вливая тонкой струйкой растопленное масло через отверстие в крышке. В конце добавьте лимонный сок и приправы.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте кубик льда; быстро взбейте до растворения льда.
Взбейте 1 желток с 1 ст. л. горячей воды в миске на водяной бане; медленно вбейте свернувшийся голландский соус
226
СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ
Приготовление беарнского соуса (беарньез)
В отличие от голландского соуса, которому присущ тонкий, нежный вкус и аромат, родственный ему беарнский соус — острый и насыщенный. Однако их объединяет то, что оба соуса обладают мягкой бархатистой консистенцией Остроту беарнскому соусу придают такие ингредиенты, как черный перец, лук-шалот, эстрагон, красный винный уксус и красный стручковый перец.
1	Прокипяти ге и уварите черный перец, лук-шалот и эстрагон в винном уксусе.
2	Взбейте желтки и
уварите на очень слабом огне до тягучей консистенции.
3	Тщательно перемешивая, добавьте небольшими порциями растопленное масло.
БЕАРНСКИЙ СОУС
4 горошка черного перца, толченых
1 лук-шалот, мелко нарезанный
1 ст. л. эстрагона, измельченного 3 ст. л. красного винного уксуса 3 яичных желтка
175 г несоленого масла, растопленного
соль и перец
Вскипятите черный перец, лук-ша-пот, эстрагон и винный уксус в кастрюле с тяжелым дном, уварите на одну треть. Уберите с огня и добавьте желтки. Продолжайте нагревание но очень слабом огне, взбивая массу в течение 3 мин. Затем вбейте небольшими порциями масло. Посолите и добавьте красный стручковый перец по вкусу. Выход готового соуса — 250 мл.
Белый соус
(БЕР-БЛАНШ)
В переводе с французского означает (белое масло». Этот густой соус готовят по тому же рецепту, что и беарнский, однако в качестве загустителя, после добавления масла, кладут сметану вместо желтков (см. справа). Когда соус приобретет кремообразную консистенцию. попробуйте его и посолите. Белый соус готовят непосредственно перед подачей к столу.
1 Вскипятите составляющие ингредиенты (см. этап 1, выше), добавьте 17 5 мл сметаны и уварите полученную смесь на одну треть.
2 Снимите с огня и взбейте с 85 г охлажденного несоленого сливочного масла, добавляя его небольшими порциями. Выход готового соуса — 2 S0 мл.
ДОБАВЛЕНИЕ
В СОУС МАСЛА
Предлагаемый способ используют профессиональные повара.
Чтобы заправить соус, снимите его с огня и добавьте нарезанное кубиками охлажденное несоленое спивочное масло. Соус будет достаточно теплым, чтобы растаяло масло. Взбивайте соус до полного растворения масла при каждом добавлении следующего кубика масла.
Растопленное масло
Сливочное мает, очищенное от.молочных составляющих, широко используется для приготовления различных блюд и соусов (см. плашку справа).
1 Растопите масло на очень медленном огне, не пе
ремешивая. Снимите с огня и удалить пенку.
2 Ложкой перелейте масло в небольшую миску так, чтобы в нее нс попали молочные составляющие.
РАСТОПЛЕННОЕ (ОСВЕТЛЕННОЕ) МАСЛО
Поскольку из растопленного сливочного масла удалены молочные составляющие, оно дольше хранится по сравнению с обычным маслом, имеет более высокую температуру кипения и при этом не пригорает. Благодаря этим свойствам, оно отлично подходит для фритюра или обжаривания. Для приготовления соусов оно просто незаменимо.
227
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Приготовление майонеза
Мягкий, кремообразный соус майонез представляет собой смесь яичных желтков, уксуса, специй и растительного масла. Его легко приготовить вручную или с применением кухонного комбайна. Как только вы освоите эту технику, вам непременно захочется готовить соус снова и снова. Секрет заключается в том, чтобы, во-первых, не торопиться, а во-вторых, чтобы все ингредиенты, а также утварь имели комнатную температуру.
МАЙОНЕЗ
/ большой желток
I ст. л. дижонской горчицы соль и свежемолотый перец по 150 мл оливкового и растительного масла примерно 2 ст. л. винного уксуса
Нагрейте ингредиенты до комнатной температуры. Взбейте в миске яичный желток, горчицу и соль. Добавляйте масло сначала по каплям, затем тонкой струйкой, не прекращая взбивать, до получения густой консистенции. Продолжая взбивать, добавьте винный уксус по вкусу. Храните в холодильнике, закрыв плотно крышкой, в течение 3—4 дней. Выход готового соуса — 375 мл.
Вручную
При приготовлении майонеза вручную масло следует добавлять сначала по каплям, при постоянном взбивании, чтобы соус не расслоился. Когда смесь загустеет, вливают оставшееся масло, взбивая, тонкой струйкой. Горчица и уксус поддерживают нужную консистенцию соуса.
1 Надежно установите глубокую миску на бу-
2 Продолжая взбивать, добавляйте по каплям
3 Добавьте немного уксуса, тщательно взбивая соус до однородной консистенции после каждой порции. Приправьте солью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА
С ПРИМЕНЕНИЕМ КУХОННОГО КОМБАЙНА
Майонез быстро и легко приготовить с помощью кухонного комбайна. При этом снижается риск свертывания и расслоения соуса, поскольку высокая скорость позволяет смешивать яйцо с растительным маслом полностью. а яичный белок служит стабилизатором. Благодаря преимуществам в скорости смешивания и возможности добавления яичного белка получается более легкий, воздушный майонез, чем при приготовлении его вручную.
111оложите 1 ст. л. дижонской горчицы и
1 яйцо в чашу комбайна н взбейте смесь.
3 После того как смесь загустеет, добавьте
2 ст. л. и уксуса, соль и перец по вкусу. Продолжайте взбивать.
2 Про должая взбивать, добавьте тонкой струйкой 250 мл оливкового масла.
4 Продолжая взбивать, влейте 250 мл растительного масла, после того как майонез стал светлым. Попробуйте, не нужно ли добавить соли. Выход готового майонеза — 650 мл.
С ЗЕЛЕНЬЮ
Шантийи
Андалузский
АРОМАТИЗАЦИЯ МАЙОНЕЗА
Как избежать РАССЛОЕНИЯ
Если использованная посуда была слишком холодной или слишком быстро добавляли масло, майонез может расслоиться или свернуться. Не выбрасывайте его. так как, воспользовавшись одним из следующих способов, недостаток можно исправить.
СОВЕТ ПОВАРА
Вручную
Смешайте 1 ст. л. холодной воды или винного уксуса с небольшим количеством майонеза, затем постепенно добавьте оставшийся майонез.
С ПРИМЕНЕНИЕМ КУХОННОГО КОМБАЙНА Добавьте 1 желток в свернувшийся майонез и взбейте в комбайне, пока соус не станет однородным.
АЙОЛИ. Замените горчицу на 4 зубчика чеснока и добавьте 1 /2 ч. л. соли крупного помола. Подают с блюдами из холодной рыбы и яйц, а также с овощами. Андалузский соус. Добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и 2 ст. л. красного и зеленого перца, нарезанного мелкими кубиками. Подают с обжаренной в масле рыбой или с бутербродами.
ШАНТИЙИ. Добавьте 4 ст. л. сильно взбитых сливок. Подавать с холодными овощами ипи отварной рыбой.
Майонез С ЗЕЛЕНЬЮ. Добавьте и перемешайте мепко нарезанную свежую зелень: петрушку, эстрагон или кервель. Подают к барбекю из птицы и мяса.
229
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Приправы
Аромат трав в салатах и других блюдах усиливается, если приправить их высококачественным растительным маслом. В мас-ляно-уксусный соус добавляют свежую зелень или сухие специи. Эта приправа прекрасно подходит для блюд из лапшевого теста, бобовых и морепродуктов. Приправы улучшают внешний вид овощей, а также блюд из рыбы, мяса и дичи.
СОВЕТ ПОВАРА
Сочетание масла и уксуса
Растительное масло и уксус отлично дополняют друг друга. Насыщенная консистенция нерафинированного оливкового масла прекрасно сочетается с кг иловатым уксусом. Ореховое масло подходит для фруктового уксуса, например малинового, в то время как растительное масло составляет пару острому винному уксусу.
Приготовление
МАСЛЯНО-
УКСУСНОГО СОУСА
Эта классическая приправа состоит из 3 частей растительного масла и 1 части уксуса. Примеры ароматизации представлены слева. Все компоненты приправы должны быть комнатной температуры, чтобы они хорошо смешивались. Взбейте соус (см. фото) либо залейте его в бутылку с завинчивающейся крышкой и встряхните. Приготовление салата см. па с. 184-
1 Налейте 2 ст. л. уксуса в миску, добавьте 2 ч. л. дижонской горчицы, соль и свежемолотый перец. Взбивайте, пока смесь не загустеет.
2 Непрерывно взбивая, медленно добавьте
в смесь 6 ст. л. растительного масла, пока она не станет однородной.
Приготовление парового соуса
Этим соусом, широко распространенным в Америке, заправляют традиционный салат из сырой капусты, моркови и лука, а также другие салаты из сырых овощей. Он состоит из смеси желтков со сметаной. В качестве загустителя в него кладут муку. Варите на очень слабом огне или водяной бане.
1 Взбейте 2 желтка, 125 мл яблочного уксуса, 125 мл воды и ,50 мг растопленного масла в жаропрочной миске до однородной консистенции. Добавьте 2 ст. л. сметаны и взбивайте до однородной массы.
211оставьте миску в кастрюлю с кипящей водой.
Добавьте 1 ст. л. сухой горчицы, 1 ст. л. мужи, 70 г сахарного песка и '/2 ч. л. соли. Взбивайте, пока смесь не загустеет.
230
Хлеб и выпечка
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Выпечка хлеба
Итальянский хлеб
Лепешки
Сдобный хлеб
Хлеб,на скорую руку
Сухой, хлеб
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Выпечка хлеба
Выпечка хлеба из дрожжевого теста является самым благодарным из всех возможных на кухне занятий. Чтобы результат оправдал ожидания, следуйте рекомендациям по выпечке белого хлеба (см. следующую страницу).
ВИДЫ МУКИ
Подготовка дрожжей
Аромат и консистенция хлеба зависят от вида входящей в его состав муки. Как правило, хлеб выпекают из пшеничной муки высшего сорта, богатой клейковиной. Из такой муки получается хлеб с мягким мякишем. Хлеб с менее плотной консистенцией выпекают из пшеничной муки с добавлением муки с пониженным содержанием клейковины. Замените часть пшеничной муки мукой предлагаемой ниже.
Ячменная МУКА. Придает сероватый оттенок и «грубоватый» привкус.
МУКА С ОТРУБЯМИ. Рисовые и овсяные отруби придают хлебу ореховый привкус. Чтобы усилить аромат, подавайте в виде тостов. Гречневая мука. Придает плотность и сильный аромат.
МУКА БАЛГАР. Обычно используют в небольших количествах при выпечке хлеба из смеси разных сортов муки для получения зернистой структуры
Кукурузная мука. Придает структуре зернистость, желтоватый оттенок и легкий кукурузный запах. ОВСЯНАЯ мука. Молотый овес, измельченные овсяные хлопья и овсяную муку иногда применяют для выпечки. Придает изделию зернистую структуру и овсяный аромат. РЖАНАЯ мука Следует смешивать с пшеничной мукой, так как она совсем не содержит клейковины. Как правило, смешивают с пшеничной мукой высшего сорта. СОЕВАЯ мука. Мелкозернистая по структуре, не содержащая клейковины. Применяется при выпечке дрожжевого хлеба для повышения его питательных свойств ПОЛБА. Богата клейковиной и может использоваться сама по себе. Придает сладковатый аромат и золотисто-коричневый цвет.
В данном рецепте можно итользоеать как свежие, так и сухие дрожжи. Помните, что 15 г свежих дрожжей соответствуют 1 ст.л. сухих дрожжевых гранул. Оба вида дрожжей разрыхляют тесто при температуре 30"С, но не выше. При высокой температуре дрожжи погибают, Быстрые сухие дрожжи подготаапивают иначе.
Свежие
Размешайте дрожжи в небольшом количестве теплой воды (используется часть воды, указанная в рецепте). Накройте крышкой и оставьте до появления пузырьков на поверхности.
Приготовление теста вручную
Мука в зависимости от сорта по-разному поглощает жидкость, поэтому указанное в рецепте количество жидкости или муки может меняться.
1 Разотрите муку и соль на рабочей поверхности. Проделайте в центре горки муки лупку. Положите дрожжи и влейте воду. Замесите тесто.
Сухие
Добавьте дрожжи в небольшое количество теплой воды. Перемешайте с'/2ч. л. сахара. Накройте крышкой и оставьте до вспенивания.
Быстро рас ггворимые Добавьте дрожжи в сухие ингредиенты и перемешайте. Или добавьте в теплую жидкость и смешайте. Для некоторых видов дрожжей достаточно одного подъема теста.
211оложите тесто на посыпанную мукой по-
верхность, растягивайте и сжимайте его руками.
3 Продолжайте замешивать тесто в течение
10 мин, пока оно не станет мягким и эластичным. Скатайте тесто в виде шара.
232
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Приготовление теста с применением
Применение кухонной техники значительно упрощает процесс замеса и экономит силы и время, особенно в тех случаях, когда планируется выпечка нескольких изделий. Лучше всего для этих целей подходит миксер с насадкой для густого теста.
КУХОННОЙ ТЕХНИКИ
1	Смешайте муку и соль.
Всыпьте три четверти порции муки в миску. Установите насадку и включите миксер. Добавьте подготовленные дрожжи и оставшуюся воду.
2	Выключите миксер. Замените насадку на ту, которая предназначена для густого теста. Понемногу досыпьте оставшуюся муку пока тесто не приобретет однородность.
3	Продолжайте вымешивать, пока тесто не начнет отходить от стенок миски и не сформируется в виде округлого комка вокруг насадки. Выньте тесто и полностью очистите от него насадку; Продолжайте вымешивать руками на посыпанной мукой рабочей поверхности в течение 2-3 мин. Придайте тесту округлую форму.
ПРОСТОЙ
БЕЛЫЙ ХЛЕБ
15 г свежих дрожжей или 1 ст. л. сухих дрожжей 450 мл теплой воды
750 г пшеничной муки высшего сорта
2 ч. л. соли
Подготовьте дрожжи и замесите тесто вручную или с применением техники. Попожите тесто в смазанную маспом миску, накройте и оставьте подниматься в теплом месте в течение 1 -2 ч, пока тесто не увеличится в размере вдвое. Осадите тесто, затем накройте и выдержите еще в течение 5 мин Разрежьте тесто пополам и положите каждую часть в форму для выпечки, рассчитанную на объем 900 г (см. с. 234), накройте вощеной бумагой и поставьте в теплое место на 30 45 мин, пока тесто не заполнит форму. Смажьте поверхность теста и, при желании, украсьте его, затем выпекайте при 220°С в течение 20 мин.
Уменьшите температуру до 180°С и выпекайте еще 15 мин. Выложите и охладите на решетке. Выход -две буханки.
Подъем и обминка теста
После замеса тесто ставят в теплое место, пока оно не увеличится вдвое в объеме. Тесто считают достаточно поднявшимся, когда, при протыкании его пальцем на поверхностей остается след. Поднявгиееся тесто обминают и снова слегка вымешивают в течение 5 мин. прежде чем выложить его в форму.
1 Руками проверните тесто в смазанной растительным маслом миске, чтобы не образовалась корка. Накройте влажной салфеткой, чтобы тесто не подсыхало.
2 Поставьте тесто в теплое место на 1-2 ч, пока оно не поднимется вдвое. В прохладном месте процесс займет больше времени.
3 После обминки теста выложите его на посыпанную мукой поверхность. Разомните 2-3 мин. Подъем и обминка необходимы для распределения воздуха, обеспечивающего равномерный подъем и мягкий мякиш готовой буханки.
233
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
СМАЗКА
Формовка теста
От смазки и способа ее нанесения зависит качество поверхности изделия, будет оно глянцевым или матовым, с толстой коркой или тонкой Не наносите слишком толстый спой, так как из-за этого верхушка получится плоской. Следите за тем, чтобы смазка не стекала в форму для выпечки, иначе тесто прилипнет с боков и поднимется неравномерно.
•	Смазка яичной смесью придает поверхности золотистый, глянцевый блеск (см. с. 31). Смажьте поверхность еще раз за IО мин до конца выпечки.
•	Смазка поверхности до выпечки молоком придает корочке светло-коричневый цвет и депает ее мягче.
•	Смажьте поверхность выпечки сливочным маслом после того, как выложите хлеб на подставку. Накройте салфеткой и дайте остыть. Это смягчает корку.
•	Чтобы придать поверхности матовый оттенок и образовать мягкую корочку, смажьте хлеб до и во время выпечки оливковым маслом. Этот способ лучше всего подходит для деревенского каравая.
УКРАШЕНИЕ
ПОВЕРХНОСТИ
Легкие компоненты, такие, кок маковые зерна, будут держаться на тесте, если их просто надавить. Более тяжелые компоненты лучше наносить на смазку.
•	Для украшения могут использоваться фенхель, тмин, мак, кунжут и семечки подсолнуха.
•	Посыпьте хлеб, содержащий овсяную ипи ячменную муку, аналогичными хлопьями.
•	Хлеб будет ароматнее, если его посыпать измельченными орехами. Необходимо внимательно следить, чтобы орехи не пригорели.
•	Перед выпечкой посыпьте хлеб тертым сыром чеддер или грюйер
•	Слегка посыпьте поверхность поднявшегося каравая пшеничной мукой или мукой с отрубями, если хотите придать ему деревенский колорит.
После того как тесто немного постояло, оно готово для формовки. Тесто можно наложить в специальную форму для выпечки х.пеба либо выпекать его на противне в виде каравая. Кроме того, можно сделать фигурные изделия из теста (см. следующую страницу).
Форма для выпечки Придайте тесту овальную форму. Присоедините сначала одну короткую сторону к центру, потом другую. Положите соединенными сторонами в форму.
У КРАШЕНИЕ ХЛЕБА
Хлеб можно выпекать, слегка посыпав его сверху мукой. Краме того, поверхность хлеба смазывают маслам либо до выпечки.либо после нее (см. ппаипу слева). Еще один способ украсить хлеб состоит в нанесении на поверхность небольших насечек, которые раскрываются в процессе выпечки При использовании ерлзу нескольких способов следует соблюдать следующий порядок действий: смазыва ние раепп ипепъным масла м. украшение поверхности и нанесение насечек
Насечки
Сделайте маленьким ножом на поверхности теста насечки глубиной 5 мм на расстоянии 4 см друг от друга.
Плетенка
Чтобы хлеб получился симметричным, начните плести с середины полос, продвигаясь к концам. За-щипите концы.
«КРЕСТ-НАКРЕСТ»
Кухонными ножницами сделайте крест-накрест две насечки на поверхности теста глубиной 1 см.
Смазка
Смажьте поверхность хлеба выбранной жидкостью для смазки (см. плашку слева). Наносите смазку в два тонких слоя, чем в один толстый.
Каравай
Стяните края гладкого комка теста в вершине. За-щипите края и переверните каравай.
П РОВЕРКА
ГОТОВНОСТИ
Плохо пропеченный хлеб обладает неприятным дрожжевым запахам. Точно установить длительность термической обработки хлеба довольно трудно, поэтому необходимо проверять степень готовности буханки.
Выньте буханку из формы или снимите с противня и положите на сложенную салфетку. Постучите по дну. Если хлеб пропечен как следует, он издаст пустой звук. Если звук будет слабый, снова положите буханку в духовку и выпекайте еще 5 мин, затем еще раз проверьте готовность. На этой стадии не обязательно класть буханку' в форму. Остудите хлеб на решетке.
234
ВЫ ПЕЧКА ХЛЕБА
Фигурные изделия из теста
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Выпечь из обычного дрожжевого теста для хпеба аппетитные,разнообразные по форме булочки, от простых овальных до сложных завитых, совсем не сложно. Формовать булочки следует посае обминки с последующим недапгим подъемам теста (см. с. 233). На каждую булочку расходуется 30-60 г теста. Разложите булочки на посыпанном м) кои противне, учитывая то, что при выпечке ониувеличатся в объеме вдвое.
Крендель
Раскатайте куточек теста в виде тонкого валика.
Сверните концы валика к середине в виде спирали.
Башенка
Вырежьте из теста три лепешки одна меньше другой. Сложите их друг на друга.
Улитка
Раскатайте тесто в виде тонкого валика. Закрутите его вокруг одного конца в виде спирали.
Пышные масляные булочки необычной формы - «паркер-хаус» -названы так в честь Харви Паркера, который был хозяином одноименного отеля в Бостоне в середине XVIII века. Легенда гласит, что излишне темпераментного шеф-повара настолько раздражали постояльцы, что он засунул в печь недоделанные булочки. С тех пор эти булочки стали образцом классической американской кухни. Существуют различные рецепты теста и смазки для этих булочкек, но форма их остается по традиции неизменной.
НАРКЕРХАУС
Раскатайте тесто в пласт круглой формы диаметром 6,5 см. Сложите пласт пополам и крепко прижмите, чтобы тесто слиплось.
Булочка, «урожай»
Сформуйте куточек теста (длина j см) в длинный валик с удлиненными тонкими концами. Нанесите на поверхности несколько насечек.
Узелок
Раскатайте куточек теста в виде веревки диной 15 см. Завяжите узелком, протягивая концы в петлю.
COBtT
ПОВАРА
Равномерная
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
। Профессиональные кулинары взвешивают каждый кусочек теста, I чтобы булочки в одной | партии были одинакового размера.
Чтобы равномерно разделить тесто, не прибегая к взвешиванию, скатайте тесто в виде длинной колбаски. Разделите ее попо-

нам, затем еще раз пополам и так до тех пор. пока не получите требуемое количество кусочков.
235
® Брушетта и хрустинъи; г
Эти итальянские: тосты очень хороши в качестве основного блюда или вкусной закуски. Приготовьте брушетта или более тонкие хрустинъи в соответствии с рекомендациями на с. 246. Количество изделий в рецептах рассчитано на 6 порций.
Тигровые креветки с помидорами
3 темно-красных помидора, нарезанных дольками
3 желтых помидора, нарезанных дольками
оливковое масло
соль, свежемолотый перец
6 готовых тигровых креветок, очищенных
свежая зелень кинзы
Разложите дольки помидоров на брушетта или хрустиньи, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем по вкусу. Сверху положи те креветки и украсьте их листьями кинзы.
Как делать завитки из пармезана
Тонкие завитки свежего пармезана делают такое блюдо, как брушетта и хрустиньи, более привлекательным и аппетитным. Они также хороши для украшения салатов, изделий из лапшевого теста и ризотто. Сыр должен быть комнатной температуры. Сухой пармезан не пригоден для приготовления завитков.
Лесной орех, груша и козий сыр
6О г мягкого козьего сыра небольшой пучок ночных фиалок
1 груша, очищенная от сердцевины и нарезанная на продольные ломтики
немного свежего лимонного сока
свежемолотый перец половинки грецких орехов
Намажьте козьим сыром брушетта или хрустиньи, покройте сыр двумя листочками фиалок и разложите сверху ломтики груши. Сбрызните лимонным соком, посыпьте перцем, добавьте по половинке грецкого ореха.
Острым маленьким ножом вырежьте кусочек треугольной формы с длинной стороны сыра пармезан. С помощью овощечистки нарежьте за-
Пармская ветчина и инжир
6 ломтиков пармской ветчины
2 спелые, но крепкие ягоды г шжира, разрезанные вдоль на дольки
свежемолотый перец свежий шнит-лук
Разложите ломтики пармской ветчины, складывая их пополам, на брушетта или хрустиньи. Сверху7 положите кусочки инжира, посыпьте перцем и украсьте длинными перьями свежего шнит-лука.
витки в проделанном углублении. Чтобы сделать более крупные завитки, увеличьте размер треугольного углубления.
Обжаренные овощи и кедровые орехи
1 красный перец
1 желтый перец
1 маленькая красная луковица, разрезанная на 4. части
оливковое масло
черные оливки с косточками
30 г прожаренных кедровых орехов
ГАРНИР
Свежие листъся базилика
Сыр пармезан (см. рамку слева)
Нарежьте перец соломкой, удаляя зернышки и сердцевину. Обжарьге перец с луком (см. с. 189). Разложите на брушетта или хрустиньи, слегка расправив веером слои лука. Сбрызните оливковым маслом. Украсьте оливками, кедровыми орехами, базиликом и сыром пармезан.
236
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Итальянский хлеб
Итальянский хлеб, хорошо известный во всем мире благодаря своему чудесному аромату и разнообразию форм, выпекают по той же технологии, что и простой хлеб. Специфические особенности заключаются в традиционных итальянских добавках.
ОСНОВА для пиццы
175 г пшеничной муки высшего сорта
] /4 ч. л. соли
Приготовление пиццы
Тесто для пиццы почти не отличается от теста для белого хпеба, но добавление оливковогомасла позволяет сделать его более тонким и хрустящим. В данном случае для ускорения процесса использованы быстрые дрожжи, однако при желании можно взять сухие или свежие дрожжи.
I ч. л. быстрорастворимых ррож-жей
150 мл теплой воды
I ст. л. оливкового масла
Размешайте в миске муку с солью, положите и размешайте дрожжи, сделайте в центре муки лунку. Добавьте в нее теплой воды и масла, замесите тесто. Продолжайте вымешивать еще 5 мин, после того как тесто станет мягким и эластичным. Накройте и дайте тесту подняться в течение 1-1 /2 ч. Обо-
мните тесто и вымесите еще 2-3 мин, затем раскатайте в форме круга на посыпанной мукой рабочей поверхности. Сформуйте лепешку диаметром 25 см и толщиной 1 см. Положите ее на про-
тивень, слегка посыпанный мукой. Разложите сверху выбранную начинку. Выпекайте при 22О°С в течение 15-20 мин, пока не подрумянятся края. На 4 порции.
1	Добавьте оливковое масло в сделанную в центре муки лунку; наполненную водой. Это облегчает и улучшает замес теста.
2	Раскатайте пласт
круглой формы от середины к краям. Поворачивайте пласт в процессе раскатывания.
4 Сверху разложите начинку пиццы в определенном порядке. Это обеспечит ее равномерное приготовление и красивый внешний вид.
Ь
3 Посыпан руки мукой и похлопывая ими по пласту, сформуйте лепешку диаметром 25 см и толщиной 1 см.
Приготовление кальцоне
Из теста для пиццы можно приготовить большие и маленькие кальцоне, то есть сложенную пополам пиццу' с начинкой. Сделайте сверху глубокие насечки для выхода пара во время выпечки.
Разложите начинку па половину пласта теста, смочив края пласта водой, сложите пополам, накрывая начинку7. Защипите края.
ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ
Приготовление свежего фокачча с розмарином
Этот хпеб с дырочками получил свое название от латинского слова «фокус», означающего домашний очаг, так как первоначально этот хчеб выпекали на открытом огне. В основном тести готовят по тому же рецепту, что и пиццу однако добавляют в него больше оливкового масла. После выпечки его снова спрыскивают двумя столовыми ложками оливкового масла.
1 Обомните тесто и вымешивайте в течение 2-3 мин, добавив 3 ст. л. свежих листьев розмарина. Выдержите тесто в течение 5 мин.
2 Разложите лепешку на противне. Накройте и дайте ей подняться вдвое
в течение 30-45 мин.
3 Пальцами проделайте в лепешке дырочки и посыпьте солью крупного
помола. Выпекайте при 220°С 30-35 мин.
ТЕСТО ДЛЯ ФОКАЧЧА
25 г свежих дрожжей, раскрошенных, или 1^/3 ст. л. сухих гранулированных плюс 1 /2 ч. п. сахоро 300 мл теплой воды
900 г пшеничной муки высшего сорта
2 ч. л. соли
4 ст. л. оливкового масла
Подготовьте дрожжи (см. с 232} Высыпьте муку с сопью в миску и проделайте в центре муки пунку. Добавьте в нее дрожжи, остаток воды и оливковое масло. Замесите тесто в течение 10 мин на посыпанной мукой поверхности. Придайте тесту крутую форму и положите его в смазанную оливковым маслом миску. Накройте влажной салфеткой и оставьте подниматься при 30гС в течение 1 -2 ч, пока тесто не увеличиться в объеме вдвое.
Приготовление ароматизированных колец
Итальянские кулинары выпекают из теста для фокачча (см. выше).множестворазнообразного хлеба, например кольца, начиненные ароматизированным песто. Краме того, в качестве начинки употребляют различные ингредиенты традиционной итальянской кухни, нарезанные соответствующим образом (см. ташку справа). Вымажете приготовить свое тесто (с. 330)либо воспользоваться готовым.
ИТАЛЬЯНСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Любая из перечисленных ниже ароматических: добавок может
1 Обомните тесто. Вымесите 2-3 мин и выдержите 5 мин. Раскатайте тесто на прямоугольные пласты, затем равномерно распределите начинку; оставляя с краев 1см.
3 Надрежьте края с интервалом 5 см. не доходя 2 см до внутреннего края. Отогните надрезанные части.
Накройте тесто и дайте подняться вдвое в течение 30-45 мин. Выпекайте при 190" С 30-40 мин. Подавайте к столу в холодном или горячем виде.
2 Начав с длинного края, скатайте и зашипите края. Положите на смазанный мукой противень швом вниз. Придайте форму кольца и тоже зашипите края.
использоваться для ароматизированных колец.
•	Измельченный свежий шалфей, толченый чеснок, соль крупного помопа, оливковое масло.
•	Мелко нарезанные черные и зеленые оливки.
•	Крупно нарезанная острая салями или пармская ветчина.
•	Измельченные сушеные томаты, маринованные в оливковом масле, тертый сыр моццарелла и
• -	свежий базилик.
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Лепешки
Плоское круглое изделие называют лепешкой. Ее готовят из пресного теста с небольшим количеством дрожжей. Лепешки могут быть разными по форме и вкусу, их выпекают из обычной пшеничной муки или из муки с отрубями, в отличие от хлеба, который следует выпекать из пшеничной муки твердых сортов пшеницы, богатой клейковиной, иначе хлеб не поднимется.
МЕКСИКАНСКИЕ ТОРТИЛЬИ
]75 г пшеничной муки \'2 ч. л. соли
2 /2 ст. л. растительного масла или сало, нарезанного кубиками 5 СТ. л. воды
Смешайте муку и сопь. Разотрите жир. Добавьте воды. Замесите в течение 3 мин. Разделите тесто на 6 частей Накройте и выдержите в течение 30 мин. Хорошо разогрейте сковороду. Раскатайте лепешки. Выпекайте по одной пе-пешке за один прием в течение 15-30 сек, обжаривая ее с каждой стороны. Можно подавать к столу сразу либо завернуть в фольгу и положить в теплую духовку.
На 6 порций.
Приготовление тортильи
Мексиканские плоские лепешки просты в приготовлении, впрочем, как и все лепешки. Когда топленый свиной жир полностью поглотится мукой, можно добавлять воду. Делать это следует постепенно, чтобы получить мягкое тесто. В зависимости от впитывающих свойств муки скорректируйте количество добавляемой воды. Тесто должно стать мягким, эластичным, но не липким.
1 Скалкой раскатайте из теста лепешку, работая от середины к краям, чтобы лепешка получилась круглой.
2 Выпекайте лепешку в течение 15 -30 сек, пока не начнут волниться края и на поверхности не появятся коричневые пузыри. Переверните лепешку и выпекайте еще 15-30 сек.
ТЕСТО ДЛЯ КИТАЙСКИХ БЛИНОВ
I 75 мл кипящей воды 250 г пшеничной муки I ст. л. темного кунжутного масла
Медленно впейте воду в муку. Размешайте и охладите. Замесите до получения однородной массы в течение 5 мин на посыпанной мукой поверхности. Накройте и выдержите в течение 15 мин Разделите тесто на 1 2 порций Каждую порцию раскатайте в лепешку диаметром 7,5 см, накройте влажной салфеткой. Возьмите две лепешки, смажьте одну из них с одной стороны кунжутным маслом и положите но нее другую пепешку. Раскатайте их до 1 2,5 см в диаметре и снова смажьте маслом. То же самое проделайте с остальными лепешками, чтобы у вас получилось всего 6 пар.
Приготовление китайских блинов
Тонкие, как бумага, китайские блины традиционно подают с жареной уткой по-китайски (с. 1 Об). Раскатывают тесто для двух блинов, соединяют их и выпекают вместе, чтобы они не слишком высохли, затем блины разъединяют, пока они еще теплые. Если тесто излишне сухое, добавляют немного воды. Не раскатывайте края блинов слишком тонко.
1 Положите первую пару блинов в сильно разогретый, смазанный жиром котел. Обжарьте с обеих сторон по 15-30 сек.
2 Когда блины начнут пузыриться, выньте их из котла. Разъедините блины, пока они еще теплые.
240
ЛЕПЕШКИ
Приготовление чапати
Эти индийские лепешки обжаривают на сухой сковороде, затем подают с растопленным топленым маслом. Подберите сковород)’ с тяжелым дном,разогрейте ее как можно сильнее, чтобы чапати быстро поднялись и достигли готовности.
1 Прихлопывайте лепешку, перекидывая ее с ладони на ладонь, предварительно посыпав руки мукой, чтобы растянуть ее. Благодаря этому тесто становится более эластичным
П РИГОТОВЛЕНИЕ ПУРИ
Эти лепешки выпекают из того же теста, что и чапати, однако, пури более воздушные, так как их обжаривают в кипящем масле, в отличие от чапати, которые выпекают без масла. Тесто для пури, при желании, можно сдобрить 1 ст. л. топленого или сливочного масла.
Приготовление парафас
Это самые толстые из всех индийских лепешек. Их готовят из того же теста, что и чапати и пури (см. плашку вверху справа), но перед выпечкой смазывают растопленным топленым маслом.
1 Смажьте каждую лепешку гонким слоем растопленного топленого масла (1 ^ач.л.).
2 Сильно разогрейте сковороду и положите на нее первую чапати, выпекайте в течение 30 сек до появления на поверхности коричневых пятнышек. Переверните лепешку.
2 Сложите по краям в виде конверта. Посыпьте мукой и раскатайте на посыпанный мукой поверхности в виде квадратного пласта размером 18x18 см.
225 г муки мелкого помола или муки с отрубями
около 150 мп теплой воды
ТЕСТО
ДЛЯ индийских ЛЕПЕШЕК
3 Жарьте лепешку с другой стороны 30—60 сек, пока она не подрумянится. Прижимайте лепешку лопаткой к сковороде, чтобы она пеклась равномерно.
Разогрейте до кипения большое количество растительного масла в глубокой сковороде. Положите одну лепешку и жарьте 10 сек, пока она не станет воздушной и золотистой. Дайте полностью стечь маслу и сразу подавайте к столу.
3 Положите парафас на разогретую сковороду. Смажьте топленым маслом, выпекайте до появления коричневых пятнышек. Переверните, снова смажьте и выпекайте, пока лепешка не подрумянится и не расслоится. Едят горячими, отщипывая от лепешки небольшие кусочки.
Насыпьте муку в миску, проделайте в центре лунку. Постепенно добавляйте воду, чтобы получилось мягкое тесто. При необходимости доливайте воду ближе к концу замеса. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте в течение 8 мин, пока оно не станет мягким и эластичным. Положите тесто в смазанную жиром миску и накройте влажной салфеткой. Выдержите в течение 30 мин.
Для приготовления чапати и парафас разделите тесто на 6 равных частей, скатайте их в виде шариков. Раскатайте шарики на посыпанной мукой поверхности, затем растяните, перекидывая с ладони на ладонь, чтобы получить лепешку диаметром 1 8 см. Держите лепешки под влажной салфеткой.
Чтобы приготовить пури, разделите тесто на 8 частей и раскатайте каждую часть на посыпанной мукой поверхности в лепешку диаметром 12,5 см. Держите пепешки под влажной салфеткой.
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Сдобный хлеб
В отличие от простого хлеба, в состав которого входят лишь мука, дрожжи и вода, в сдобное тесто добавляют яйца и сливочное масло. Это придает изделию больший аромат и воздушную консистенцию. Тесто для приготовления кюгельхопф и бриошей должно быть очень мягким, его замешивают особым способом. Бублики с глянцевой хрустящей корочкой (с. 244) выпекают из теста, в состав которого входят яйца.
КЮГЕЛЬХОПФ
250 мл молока
I50 г несоленого масла, нарезанного кубиками 1 ст. л. сахара 20 г свежих дрожжей, раскрошенных
450 г муки высшего сорта
I ч и соли
3 взбитых яйцо примерно 2 половинок грецких орехов
Вскипятите молоко. Напейте 4 ст. п молоко в миску, дайте немного остыть. К оставшемуся в кастрюле молоку добавьте масло и сахар, разотрите до растворения сахара. Растворите дрожжи в теплом молоке (см. с. 232). Размешайте муку и соль в большой миске, проделав в центре лунку. Добавьте в нее дрожжи, яйца и остывшее сладкое молоко. Замесите тесто. Отбейте его чтобы оно стало эластичным Накройте и оставьте подниматься в течение 1-1 /2 ч. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Смажьте маслом литровую форму для хлеба, затем сильно охладите в морозильной камере в течение 10 мин, чтобы масло застыло. Повторно смажьте расплавленным маслом, затем разложите орехи внутри формы
Обомните тесто и положите его в форму. Накройте и оставьте подниматься в течение 30-40 мин, чтобы тесто поднялось почти до кроев формы. Выпекайте при 190 "С в течение 40-50 мин Тесто должно стать пышным, с темно-коричневой корочкой. Оставьте изделие охлаждаться, не вынимая из формы в течение 5 мин, затем переверните форму и выложите хлеб на подставку. На 16 порций.
Приготовление кюгельхопфа
Этот вид хлеба, похожий на кекс, широко распространен в Германии, Австрии и французской провинции Алъзаке. Его выпекают в специальной круглой форме. Ниже приведен рецепт приготовления этого хлеба с подробным описанием всех стадий.
1 Постепенно смешайте муку с жидкими ингредиентами, делая это руками, чтобы получилось очень мягкое клейкое тесто.
4 Разложите по смазанным жиром дну формы половинки грецких орехов выпуклой стороной вниз. Когда достанете хлеб из формы, грецкие орехи будут располагаться так, как надо.
2 Отбейте тесто, поднимая его одной рукой и бросая обратно в миску, 5—7 мин, пока оно не ста-нег эластичным.
5 Заполните форму тестом так, чтобы не сместить орехи. Используйте лопатку для теста для равномерного заполнения всех углублений.
3 После того как тесто поднимется, разомните его рукам!i 15-20 сек, прежде чем положить тесто в форму.
6Охлад11тс хлеб в течение 5 мин, прежде чем вынуть его из формы. Это необходимо для того, чтобы грецкие орехи плотнее присоединились к хлебу, а пс остались на дне формы
242
СДОБНЫЙ ХЛЕБ
Приготовление бриошей
БРИОШ-А-ТЕТ
Бриоши - это самые любимые воздушные булочки французов Щедро сдобренные ели вочным маспо.м и яйцами их выпекают в специальных формах. Благодаря избыточному количеству жира тесто становится очень.мягким, поэтому можно сократить количество добавляемой в него жидкости но сравнению с тестом для простого хлеба.
15 г свежих дрожжей, раскрошенных
2 ст. л теплого молоко
375 г пшеничной муки высшего
1 Медленно влейте смесь яиц с дрожжами в подготовленную в центре муки лунку, зачем руками замесите тесто.
2 Приподнимите тесто и бросьте его на посыпанную мукой поверхность. Продолжайте отбивать тесто 8-10 мин. пока оно не сформуется в круглый мягкий комок.
3 Ру кам и проверните тесто в смазанной растительным маслом форме, пока оно нс покроется тонким слоем масла. Накройте форму влажной салфеткой и оставьте тес-
'го подниматься.
СОрТО
2 ст. л. сахара 1 } 2 ч. л. соли 6 яиц
175 г несоленого масло размягченного
Растворите дрожжи в молоке (см с. 323) Смешайте сухие ингредиенты на рабочей поверхности и подготовьте в центре муки лунку. Взбейте слегка 5 яиц, смешайте с дрожжами и влейте в лун ку. Размешивайте муку, чтобы получить мягкое липкое тесто, затем отбейте его, поднимая и бросая на рабочую поверхность до тех пор, пока тесто не сформуется в гладкий мягкий комок. Положите тесто в смазанную маслом миску и руками прокрутите в ней, чтобы тесто смазалось тонким слоем
масла. Накройте и оставьте на 1-1 1 '2 ч чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.
Выложите и обомните тесто, накройте салфеткой и оставьте еще на 5 мин, затем добавьте сливочное масло и снова замесите в течение 3-5 мин. Смажьте жиром формы для бриошей (диаметр 17,5 см)
Разделите тесто пополам и отщипните по четверти от каждой части. Скатайте маленькие кусочки теста в виде капли, большие в виде шариков. Положите шарики в формы швами вниз проделайте
Положи те на поверхность обмятого теста размягченное масло. Разомните тесто с маслом
углубление.
до однородной консистенции.
5 Посыпьте указательный палец мукой и проткните им тесто. Вращая палец, расширьте
6 Скатайте из теста фигуру в виде капли и расположите ее острым концом в проделанном в тесте
отверстии. Прижмите покрепче, чтобы склеить тесто, Это ^крашение является отличительной чертой бриошей.
в середине отверстия и вставьте
в них капли.
Накройте тесто и оставьте подниматься около 45 мин, пока оно
не заполнит почти всю форму. Смажьте поверхность остатками яйца и выпекайте при 200 С в течение 25-30 мин. Выложите на решетку и остудите. Получается 2 больших бриоши
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ТЕС1О ДЛЯ БУБЛИКОВ
250 мл воды, смешанной с молоком [в равных пропорциях) ] 5 г свежих дрожжей, раскрошенных
450 г пшеничной муки высшего сорта
2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
30 г масла, расплавленного J яйцо
Растворите дрожжи в 4 ст. л. подогретого разведенного молока {см. с. 232). Смешайте в миске сухие ингредиенты, проделайте в центре муки лунку. Добавьте в нее дрожжи, оставшуюся жидкость и размягченное масло. Влейте слегка взбитый яичный белок и замесите тесто. Продолжайте замешивать еще 10 мин, пока тесто не станет мягким и эластичным
Положите тесто в смазанную маслом миску и руками прокрутите в ней, чтобы тесто смазалось тонким слоем масла. Накройте и оставьте на 1 ч, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.
Обомните тесто и разделите его на 20 равных частей.
Приготовление бубликов
Плотная, требующая продолжительного жевания консистенция традиционных еврейских бубликов достигается благодаря уникальной технологии их приготовления, согласно которой уже сформованные бублики сперва обрабатывают на пару, после чего смазывают и выпекают.
2 Вскипятите воду в большой кастрюле.
Убавьте огонь. Положите порцию бубликов в кастрюлю и готовьте 15 сск.
1 Раскатайте каждый кусочек теста на посыпанной мукой поверхности в виде валика длиной 15 см. Смажьте водой концы и сожмите их вместе, образуя из валика кольцо. Накройте кольца влажной салфеткой и оставьте для поднятия па 10 мин.
3 Выньте бублики шумовкой, встряхните, чтобы избавиться от жидкости. Перенесите бублики на смазанный жиром противень. Смажьте желтком. Выпекайте при 220 °C в течение 25-30 мин.
Хлеб на скорую руку
В отличие от рецептов, где используются дрожжи, хлеб на скорую руку не требует замеса, и нет необходимости ждать, пока он поднимется, так как в него добавляют разрыхлитель для теста или питьевую соду. В этот хлеб часто добавляют овощи или фрукты.
ХЛЕБ НА СОДЕ
500 г муки с отрубями 2 ч. л. соли
J ч. л. питьевой соды 250 мл пахты примерно 100 мл теплой воды
Смешайте сухие ингредиенты в миске. Добавьте жидкость. Замесите мягкое тесто. После замеса скатайте тесто в форме шара диаметром 20 см. Сделайте насечки на поверхности и выпекайте при 220 °C 30-40 мин.
На 4 порции.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА НА СОДЕ
В традиционный ирландский хлеб не добавляют твердый жир. Вместо муки с отрубями, как указано в приведенном здесь рецепте, можно взять пшеничную муку, чтобы получить хрустящую корочку. Пахту следует добавлять после необходимого количества воды, чтобы получилось мягкое, но не клейкое тесто. Замешивать тесто надо быстро иначе хлеб выйдет излишне тя -желым.
1 Замесите тесто на посыпанной мукой по-врехности. Скатайте из теста шар.
2 Переложите тест о
на противень и нанесите на поверхность насечки. (глубиной 2 см) крест-накрест с помощью кухонного ножа.
244
СДОБНЫЙ ХЛЕБ И ХЛЕБ НА СКОРУЮ РУКУ
Приготовление кукурузных лепешек
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
По этому рецепту можно приготовить американ ские кукурузные лепешки. Тесто для них состоит из кукурузной муки и зерен. Выпекают лепешки в <))’-ховке на чугунной сковороде, обильно смазанной жиром, до образования золотистой хрустящей корочки. Подают к столу горячими
2 Тщательно разотрите три четверти смеси яиц с сухими ингредиентами. Добавьте оставшую
ся жидкость и перемешивайте, пока не получится однородная жидкая масса. Необходимо вовремя прекратить перемешивание.
Приготовление лепешки с овощами
Этт рецептраспространен в США. Такаялепеиска получается очень сочной. В данном случае использовали тертые кабачки, но вместо них мо.жно взять морковь, яблоки или тыквенное пюре.
1 Сделайте лунку в центре смеси сухих ингредиентов. Добавьте в нее кукурузные зерна и как следует перемешайте. Чтобы равномерно распределить зерна, перемешайте смесь вилкой или лопаткой.
зн
3 Перед выпеканием смажьте поверхность лепешки растопленным сливочным маслом, чтобы она стала более ароматной. Проверьте степень готовности, проткнув центр лепешки деревянной па
лочкой. Если к ней не прилипнет тесто, ачит, лепешка готова.
175 г пшеничной муки 75 г кукурузной муки
1 ч. л. соли
1 1/2 ч. л. разрыхлителя для теста 100 г свежих или сухих кукурузных зерен 250 мл молока 2 взбитых яйца
75 г прозрачного меда
65 г сливочного мосла, растопленного
Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку и соль. Добавьте кукурузные зерна. Взбейте молоко, яйца и мед, добавьте три четверти полученной смеси к сухим ингредиентам. Размешайте и влейте оставшуюся жидкую смесь Перелейте в смазанную жиром сковороду диаметром 20 см Смажьте поверхность растопленным сливочным маслом. Выпекайте при 220 °C 25-30 мин На 6 порций.
ЛЕПЕШКИ С КАБАЧКАМИ
375 г тертых кабачков
3 взбитых яйцо
сок и тертая цедра 1 лимона 125 мл растительного масла 375 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя для теста
I ч. л. соли
100 г сахарной пудры 75 г керровых орехов
Смешайте кабачки, яйца, цедру, лимонный сок и масло. Просейте муку с разрыхлителем и солью в миску. Разотрите с сахарной пудрой. Проделайте в середине сухой смеси лунку и добавьте в нее кабачковую массу, затем орехи.
Ложкой переложите тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой 900-граммовую форму и выпекайте при 1 80 ° С в течение 55-60 мин. Охладите на решетке На 6-8 порций.
1 Осторожно смешайте лопаткой тертые кабачки, яйца, цедру и сок лимона, а также растительное масло.
2 Добавьте полученную смесь к сухим ингредиентам и тщательно вымешайте тесто.
3 Переложите ложкой жидкое тесто в смазанную жиром и мукой форму, разровняйте поверхность теста ложкой, слегка постучите формой по рабочей поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
245
ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
«Сухой» хлеб
В том или ином виде «сухой» хлеб часто входит в состав многих блюд. Например, гренки подают к первому блюду, хлебные тосты служат основой для бутербродов, хлебную крошку используют для панировки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАНИРОВКИ
Учебную крошку добавляют в супы, чтобы придать им густоту, кроме того, ее используют для маске ipoeam in начш iku. Подсушите свежие кусочки хлеба в духовке при 190 °C 3—5 мин. Чтобы приготовить панировку для дичи, обжарьте свежую крошку в смеси растительного и сливочного масла 3-5 мин, пока не подрумянится.
1 Чтобы приготовить свежую панировку, положите подсушенные кусоч ки хлеба с обрезанной коркой в чашу кухонного комбайна и размельчите.
2 Чтобы сделать панировку более мелкой, просейте полученную крошку сквозь установленное над миской мет аллическое ст по.
ГРЕНКИ
И СУХАРИКИ
Гренки - нарезанный мелки пн кубиками хлеб, который добавляют в супы и салаты. Сухарики больше по размеру, их подают к супам, к блюдам из дичи и мяса, для адсорбции выделившегося сока. Краме того, их кчадут непосредственно в суп (см. французский луковый суп на с. 20). Французские повара готовят сухарики и гренки из вчерашнего .хлеба.
В данном рецепте сухарики обжаривают, а гренки подсушивают.
Тосты МЕЛЬБА
Эти традиционные английские треугольные тосты с загнутыми углами подают к густым паштетам и пикантным .муссесм супам, салатам.Для их приготовления предпочтительно взять тонкие хлебные ломтики вчерашнего белого хлеба, слегка обжаренные с обеих сторон.
Б РУ LU Е ТТА
И ХРУСТИНЬИ
Итачьяцы применяют хчебные ломтики в качестве основы для бутербродов с самыми разнообразными составляющими (см. с. 23б). Названия «брушетта» и «хрустиньи» часто путают, чтобы внести ясность, от метим: хрустиньи - это тонкие, хрустящие ламтики, в то время как брушетта - более толстые.
Обжаривание
Разогрейте оливковое масло слоем 1 см с куском сливочного масла. Добавьте хлебные кубики и обжарьте на сильном огне в течение 2 мин до хрустящей корочки. Дайте полностью стечь маслу.
1 Разрежьте тосты в горизонтальном направлении зубчатым ножом. Положите их на противень необжаренной стороной вверх.
Брушетта с чео юком Нарсжьет хлеб ломтиками толщиной 2 см. Натри те с обеих сторон очищенным зубчиком чеснока, затем подсушите в духовке.
Тосты
Подсушите лом гики хлеба умеренной толщины на гриле до румяной корочки в течение 2 мин. Переверните и подсушите с другой стороны.
2 Выпекайте при 190 "С 5—10 мни до золотистой корочки, пока нс начнут загибаться края. Охладите на решетке.
Хрусты ня i с оливковым
МАСЛОМ
Приготовьте тосты из хлебных ломтиков толщиной 5 мм. Смажьте одну сторону каждого кусочка оливковым маслом.
246
Фрукты
Я БЛОКИ И ГРУШИ Ананас Фрукты с косточкой ЦИТРУСОВЫ Е
Я годы Экзотические фрукты Варка и консервирование Жарение в гриле
Печеные фрукты
Как выбрать фрукты
Прежде чем приобретать вишню или виноград, их необходимо сначала попробовать. Не берите побитые или мокрые фрукты. Следует учитывать и то, что спелые фрукты портятся довольно быстро, поэтому покупать их нужно в тех количествах, которые вы сможете обработать в течение нескольких дней. •
У дыни должна быть гладкая, без бочков кожица, и она должна быть тяжелой для своего размера
Дыни
Гальские, зимние, мускатные дыни (канталупа), шарентис и арбузы ре-
Яблоки должны быть ароматными с сочной упругой мякотью и гладкой блестящей кожурой
комендуется noKynoib в сезон урожая, так как в этом случае они гарантированно будут свежими. Выбирайте сочные и душистые плоды.
Яблоки и груши
Яблоки и груши должны обладать гладкой глянцевой кожурой, без бочков, насыщенного опенка, в то время как равномерность окраски может варьировать. Мякоть плода должна быть плотной и неповрежденной. Покупая груши, выбирайте слегка неспелые плоды, затем заверните их в бумагу и выдержите при комнатной температуре.
ру и быть тяжелыми для своего размера
248
*•
Фрукты с косточками
Мякоть персиков, нектаринов, слив, вишни и абрикосов должна быть плотной, но не твердой. Мякоть полностью созревшего фрукта оставляет отпечаток. Покупая сливы, выбирайте увесистые экземпляры ровной овальной формы с отчетливо видным швом. На бархатистой кожуре не должно быть повреждений или трещин.
Кожица нектаринов должна быть гладкой желто-красного цвета и глянцевой; не следует покупать слишком твердые или зеленые плоды. Спелые нектарины источают сильный аромат. Чтобы проверить спелость, надавите на плод вдоль шва
Черника должна быть покрыта серовато-голубым налетом, а ягоды быть плотными и крепкими
Кумкваты должны быть упругими и плотными, с блестящей оранжевой кожурой. Не покупайте сморщенные или тусклые плоды
Вишня должна обладать гладкой блестящей кожицей, быть упругой и округлой формы. Стебельки у ягод должны быть зелеными
Клубника должна быть ровной, с блестящей темно-красной кожицей. Чашелистики должны быть зелеными и свежими
Цитрусовые
Покупая цитрусовые, выбирайте налитые фрукты: лимоны, лаймы, апельсины, кумкваты, грейпфруты, мандарины и клементины должны быть упругими и сочными. Кожура должна быть равномерно окрашенной, блестящей и влажной. Фрукты должны быть без повреждений, с целой кожурой. Как правило, чем более гладкая кожура, тем она тоньше.
Ягоды
При выборе ярко окрашенных ягод, таких, как черника, голубика, клубника, малина, следует обращать внимание на плотность и аромат. Проверьте ягоды на мягкость и наличие плесени, а также удостоверьтесь, что в корзинке, в которой они находятся, нет пятен и подтеков, вследствие повреждения нижнего слоя ягод. С ягодами следует обращаться с осторожностью. Мойте их только в случае крайней необходимости, по-кольку это значительно ускоряет процесс гниения.
249
ФРУКТЫ
Яблоки и груши
Эти фрукты обладают великолепными вкусовыми качествами. Их можно употреблять в пищу сырыми или использовать для приготовления разнообразных блюд: печь с ними пироги, готовить разнообразные десерты, применять как добавку для блюд из мяса, птицы и дичи.
СОРТА ЯБЛОК
Очистка
Выбирайте крепкие неповрежденные плоды со сладковатым запахом и упругой кожурой. Спелые яблоки должны быть гладкими.
БРАМЛЕЙСКИЙ ДИЧОК. Применяют только для варки. Подходит для пирогов, соусов и пюре.
Оранжевы й п и п i i hi i. Десертное яблоко с изысканным запахом.
Подходит для приготовления печеных яблок.
ДИСКАВЕРИ. Яблоко со сладким ароматом.
Гол БД ЕН ДЕЛ И111 ИС. Яблоко подходит для любых целей. Желтый сорт лучше употреблять в сыром виде.
Грепнп СМИТ. Яблоко с хорошими вкусовыми качествами. Подходит для выпечки и запекания.
Очищать фруктовую кожуру с помощью ово-щечистки или маленького ножа следует не-. посредственно перед употреблением, чтобы предотвратить изменение цвета мякоти. Способы чистки .могут быть различными. Можно очистить плод по спирали (см. фото) либо, удалив немного кожуры сверху и снизу, очистить вертикально.
Обычная очистка
Удалите сердцевину, затем очистите кожуру по окружности яблока сверху вниз.
Декоративная очистка
Взяв специальный нож, подрежьте кожуру тонкими спи-ральевидпыми линиями, начиная от черепка и продвигаясь к основанию плода.
СОРТА ГРУШ
Покупайте груши недозревшими и выдерживайте при комнатной температуре. Как только груша дозрела, ее надо незамедлительно употребить в пищу
Комис Большая круглая сладкая груша, желтая, когда созреет Лучше употреблять в сыром виде К( )НФЕРЕН(Длинные искривленные плоды с приятным сладким запахом желтого цвета, когда созреют. Употребляют сырыми ПДКХЭМ. Бледно-зеленая спадкая груша; при созревании желтеет Употребляют в сыром виде РЕД БАРДЕ. Розоватая груша со сладкой мякотью. Употребляют в сыром виде.
ВИЛЬЯМС Желтые крапчатые плоды. Употребляют в сыром виде.
Удаление сердцевины
Существует специальный нож для удаления сердцевины из целых яблок и груш, однако не хуже с этой задачей справляются и обычные овощечистки. Нож для дыни отлично подходит для удаления сердцевины из половинок фруктов. Степень обработки плода зависит от дальнейшего его использования.
Нож доя удаления
СЕРДЦЕВИНЫ
Проткните нож насквозь в яблоко в области стебля. Проверните и вытяните вместе с сердцевиной.
Овощечистка
Введите овощсчистку в основание груши и проверните вокруг сердцевины. Аккуратно вытяните вместе с сердцевиной.
Нож для дыни
Держа половинку плода в одной руке, вырежьте сердцсви ну вращательными движениями ножа для дыни.
250
ЯБЛОКИ И ГРУШИ
Н АРЕЗКА ЯБЛОК И ГРУШ
Яблоки и груши можно нарезать так, как вам нравится, однако для приготовления классических тортов и других кондитерских изделий необходимо освоить специальную технику нарезки. Здесь представлены самые распространенные способы нарезки плодов ломтиками или кубиками с минимальным количествам отходов.
Яблочные кольца
Очистите яблоко от кожуры и специальным ножом удалите сердцевину. Держа яблоко боком, нарежьте его на ломтики.
Грушевый веер
Очистите грушу, разрежьте пополам и выньте сердцевину, оставляя черенок. Положите разрезанной стороной вниз и нарежьте от черенка к основанию. Слегка надавив рукой, расправьте ломтики веером.
Яблочный полумесяц Удалите из яблока сердце-вину, очистите от кожуры. Разрежьте пополам вдоль. 11оложитс разрезанной стороной вниз и нарежьте поперек на ломтики в виде полумесяцев.
Кубики
Разрежьте яблоко толстыми ломтиками (см. слева), сложите их друг на друга. Придерживая стопку колец рукой, разрежьте ее так, чтобы получились кубики.
Ревень
Как предотвратить ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА
.Мякоть яблок и груш быстро меняет цвет на воздухе. Чтобы предотвратить это явление. смажьте мякоть кислой жидкостью.
В данном случае использовали цитрусовый сок. Смазывать фру'ктову ю мякоть можно любым разрезанным пополам цитрусовым плодом. Подготовленные фру ’кты требу лот немедленного употребления При обра ботке фруктов пользуй тесь инструментами из нержавеющей стали.
Выжьмите сок апельсине], лимона или лайма в миску Обмакните ЙСточку в сок и смажьте мякоть как только ее очистили
Купленный в начале сезона ревень очень нежный и практически не требует обработки. Однако верхнюю более темную, часть ревеня, богатую клетчаткой, необходимо очистить. Если ревень с листьями, их нужно отрезать и выбросить, так как они ядовиты. Ревень никогда не употребляют в нишу в сырам виде, поскольку он очень жесткий и кислый. Его готовят с сахарам.либо смешивают с фруктами.
1 Обрежьте и выбросите листья, очистите кожуру вдоль стебля с помощью овощерезки. Срежьте стебель у основания.
2 Нарежьте стебель в поперечном направлении на кусочки. Теперь ревень г< >тов к дальнейшей кулинарной обработке.
251
ФРУКТЫ
Ананас
Этот красивый фрукт можно обработать разными способами. Из целого плода вынимают мякоть, оболочку используют как емкость, а мякоть нарезают колечками или на кусочки. Ананас подают в сыром виде или подвергают термической обработке и подают в качестве десерта или ароматической добавки к мясу, особенно к свинине или утке.
КАРЛИКОВЫЙ АНАНАС
Из миниатюрных ананасов можно приготовить симпатичные порционные вазочки, наполненные фруктовым салатом с мороженым, как показано ниже.
Чтобы приготовить начиненные фруктовым сопатом ананасовые вазочки, выполните этапы I -4, приведенные справа- Наполните ананасовую вазочку нарезанной кубиками ананасовой мякотью вперемешку с ягодами, кусочками ябпока и апепьсина.Фрукты можно замочить в бепом роме ипи сахарном сиропе.
Чтобы подать к стопу поповинки карликового ананаса, разрежьте его вдоль, удалите жесткую сердцевину и положите сверху ложку мороженого. На 1 порцию.
Приготовление ананасовой корзинки
Ананасовая оболочка, вырезанная в виде вазочки, оживляет стол, особенно если наполнить ее нарезанной кубиками ананасовой мякотью вперемешку с другими фруктами. Удаление мякоти одним куском обеспечивает ее нарезку идеально круглыми ломтиками. Как удалять сердцевину из ломтиков, см. на следующей странице.
1	Положите ананас на разделочную доску. Отрежьте верхушку и отложите для украшения.
2	Введите нож между мякотью и кожурой и проведите им по кругу, отделяя мякоть от кожуры.
3	Переверните ананас, обрежьте донышко, чтобы было легче вынимать мякоть.
252
АНАНАС
Удаление ананасовой кожуры
Если перед вами не стоит задача приготовления красивой ананасовой корзиночки или идеально ровных колец, то нужно просто срезать ананасовую кожуру с целого плода. После очистки и удаления сердцевины мякоть.можно нарезать кубиками или ломтиками.
АССОРТИ ИЗ КОЛЕЦ
1 Обрежьте верхушку и донышко ананаса. Поставьте плод на рабочую поверхность и срежьте кожуру сверху' вниз кухонным ножом.
2 Удалите из мякоти оставшиеся «глазки» острием ножа. Нарежьте мякоть на поперечные ломтики.
Ананосовые ломтики или кольцо можно обжаривать в гриле или тушить с ароматическими добавками по своему вкусу.
Чтобы приготовить ассорти по-карибски, добавьте тертый кокос, ром, свежий апельсиновый сок, корицу или гвоздику. В ассорти по-азиатски положите анис или тертую цедру лайма.
Удаление сердцевины Разложите ломтики ананаса на рабочей поверхности и удалите сердцевину’ специальным ножом.
Разделка мякоти в ВИДЕ клинышков
Чтобы разделанный клинышками ананас смотрелся красиво, расположг i -те их зигзагообразно, как показано на фото.Другой способ, применяемый во французской кухне, заключается в там. чтобы обрезать корку с клинышков, не трогая сердце вину. В результате соединенные клинышки будут аккуратно смотреться при сервировке.
1	Разрежьте ананас на 4 части, включая верхушку. Обрежьте сердцевину каждой четверти.
2	Отделите корку от мякоти пилящими движениями кухонного ножа, начиная с верхушки.
3	Разрежьте мякоть
на ровные поперечные ломтики. Сдвиньте ломтики, чередуя направления.
253
ФРУКТЫ
Фрукты с косточкой
Многие сладкие блюда, различные десерты и аперит ивы красиво смотрятся и обладают изысканным ароматом благодаря входящим в их состав ярким и душистым фруктам с косточкой. Перед употреблением из плодов необходимо вынуть косточку. Эту7 простую процедуру следует выполнять аккуратно, чтобы плоды не утратили форму. При этом неважно, очищен плод или нет.
Миндальный экстракт
Маленькое зернышко внутри абрикоса обладает насыщенным миндальным запахам. Абрикосы и миндаль прекрасно сочетаются друг с другая. В абрикосовый джем можно добавить зернышки абрикоса либо абрикосовый экстракт.
Чтобы разделочная доска не скользила, положите ее па салфетку. Положите косточку на доску и расколите молотком. Бланшируйте 3epi шипки в течение 1 мин, затем опусти те в холодную воду. Обсушите. Разрежьте пополам или мелко истолките.
Меры
ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
Не используйте косточки других фруктов, га исключением абрико са ' )ни содержат синильную кислоту и их необходимо как мо» н быстрей удалить.
Удаление косточки
При очистке абрикосов, персиков, слив и нектаринов к косточке может прилипнуть некоторая часть мякоти, даже если плоды полностью созрели. Предлагаемый способ позволяет решить эту проблему. Если вы будете удалять косточку из неочищенного плода, он не выскользнет из рук.
1 Маленьким ножом разрежьте плод пополам
по линии шва и прорежьте мякоть до самой косточки.
Очистка кожицы
Хорошо известно, что снять кожицу с п лода с косточкой непросто. Самый легкий способ сделать это заключается в бланишров-ке фруктов в кипящей воде, однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы не переварить плоды, особенно если они зрелые. Надрежьте кожицу у основания плода. Вскипятите воду в кастрюле и погрузите в нее плод с помощью шумовки. Отсчитайте 10 сек, если бланшируете спелые плоды, и 20 сек — если плоды не очень спелые. Кожура должна слегка сморщиться.
2 Держа плод с двух сторон, резко поверните
половины в противоположных направлениях, чтобы показалась косточка.
1 После погружения плодов в кипяток сразу же переложите их в кастрюлю с холодной водой. Это останови т воздействие тепла на плод.
Подцепите косточку из половинки плода ос-
3
трием ножа и далее вынимайте се пальцами.
2 Подцепите кожуру у основания плода острием ножа и аккура тно снимите кожицу.
254
ФРУКТЫ с косточкой
Удаление косточек из вишни
Приспособление для выдавливания косточек из вишни значительно облегчает эту работу. Метал лический стержень выталкивает косточку из .мякоти, при этом ягода не теряет лишний сок и сохраняет форму. Краме тога вынимать косточки из вишни можно острием овощечистки введя ее вместо прикрепления че-
ренка и проворачивая вокруг косточки с последующим ее изъятием.
Нарезка плода манго кубиками
Богатая клетчаткой мякоть манго накрепко соединена с косточкой, что затрудняет ее удаление. Предлагаемый ниже способ, известный под названием «еж», основан на удалении большей части.мякоти путем срезания ее с обеих сторон косточки: оставшуюся мякоть разрезают на кубики отдельно.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАНГО
Манго можно употреблять в пищу сырым либо добавлять в сладкие блюда или апперитивы. Его аромат особенно хорошо сочетается с копчеными и солеными блюдами, кроме того оно смягчает вкус острых ингредиентов соусов
•	Подают к основному блюду в виде неразрезанных ломтиков, например к копченому мясу или рыбе, посыпанной зеленью.
•	В виде пюре из спелых плодов, используют как основу для мус сов, фруктового мороженного; в сочетании с малиновым ликером подают в виде десертного соуса
•	Добавляют во фруктовые салаты и подают со сметаной, посыпанной тертым кокосом.
•	Добавляют к красному перцу или в соусы чили, чтобы смягчить остроту
•	Для приготовления острой сальсы смешивают нарезанные кубики манго, красный лук и авокадо с лимонным соком Подают'с печеной рыбой.
•	Недозрелый плод является отличной добавкой к маринадам и индийскому кисло-сладкому соусу - чатни
1 Надрежьте плод вдоль с обеих сторон косточки и как можно ближе к ней.
2 Нарежьте мякоть полученных частей в виде
решегки, но нс прорезая кожуру.
Разделка манго на ломтики
Самый простой способ нарезать манго на ломтики состоит в следующем. Сначала необходимо срезать кожуру. Она легко снимается с только что созревшего плода. Если плод перезрел, он стано вится скользким и его будет трудно удержать вруках. Затем просто срежьте мякоть и нарежьте ее ломтиками Кроме того, можно воспользоваться предлагаемым ниже способом нарезки манго в виде аккуратных ломтиков.
1 Держа плод в руке, очистите кожуру, снимая ес очень тонким слоем в продольном направлении. Поворачивайте плод для равномерной очистки.
3 Выверните кожуру, надавив на нее большим пальцем. Срежьте кубики маленьким ножом. То же проделайте с оставшейся частью.
2 Нарежьте мяко ть ио круп7 конусовидными ломтиками, прорезая ножом до самой косточки.
255
ФРУКТЫ
Цитрусовые
Цитрусовые отличает наличие трех составляющих: пикантной цедры, сладких долек и освежающего сока, при этом каждый вид цитрусовых обладает неповторимым вкусом.
РЕДКИЕ ЦИТРУСОВЫЕ
ЛИМОН АМАЛЬФИ Этот фрукт родом из Южной Италии. Он значительно крупнее, чем большинство известных разновидностей лимона, его вес в среднем составляет 225 г. Время сбора плодов -с мая по сентябрь. Плод должен вызреть на дереве. Зрелый плод обладает сочной мякотью и насыщенным ароматом.
Красный апельсин (королек). Отличается от обычных видов ярко-красной мякотью, особой терпкостью и более сильным запахом сока. Терпкий, освежающий сок добавляют во фруктовое мороженое и десерты.
ЦИТР( )Н. У этого фрукта употребляют только толстую ароматную кожуру, из которой делают цукаты и мармелад.
МИНЕОЛА. Это гибридная разновидность мандаринов, похожая по цвету и размеру но апельсины, но с утолщением в области стебля. Кожура этих плодов легко очищается, обнажая ароматную мякоть.
ОРТАНИКВА. Это что-то среднее между сладким апельсином и мандарином. Плоды ортаниквы вкусны и в сыром виде, и в виде добавок к различным блюдам. Их кожура легко очищается, а под ней находится сочная сладкая мякоть.
ПОМЕЛЛО. Выглядит как крупный грейпфрут грушевидной формы с толстой кожурой зелено-желтого цвета; по вкусу напоминает грейпфрут
АГЛИ. Это гибрид трех цитрусовых: грейпфрута, апельсина и мандарина; назван так из-за своей морщинистой кожуры, свободно прикрывающей сочную мякоть.
ОЧИСТКА И НАРЕЗКА
Очищая кожуру с цитрусового плода, чрезвычайно важно аккуратно снять белую Кожину, не повреждая мякот ь. Для этих целей можно использовать нож-пилку либо такой же кухонный нож. как на фото
1 Срежьте кожуру с плода сверху' и снизу до мякоти. Поставив плод на основание, срежьте кожуру вместе с белой кожицей по окружности плода.
РАЗДЕЛКА НА СЕГМЕНТЫ
Разделить цитрусовый плод на аккуратные сегменты без кожицы очень просто. Делать это надо над тарелкой или миской, чтобы собрать выделившийся сок.
2 Придерживая плод рукой, положите его и нарежьте пилящими движениями ножа на поперечные ломтики толщиной 3 мм.
Соединение ломтиков В некоторых блюдах, таких, как апельсины в карамели, требуется собрать ломтики в виде целого плода. Сложите ломтики и закрепите их шпажкой.
1 Возьмите очищенный плод в руку'. Разрежьте мякоть маленьким ножиком до центра плода вдоль кожицы. Старайтесь не оставлять мякоть на кожице.
2 Продолжайте вырезать сегменты мякоти, отделяя ее от кожистой мембраны. Разъедините сегменты и кожистуто мембрану, как листы книги, чтобы проще было их вынимать.
3 Сожмите в кулаке оставшуюся после разделки плода сердцевину и мембрану, чтобы полностью выжать из них сок.
256
ЦИТРУСОВЫЕ
ЦЕДРА
Цедра цитрусовых плодов, то есть окрашенная часть кожуры без горькой белой прослойки, обладает приятным вкусом и запахом. Ее можно срезать с плода в виде тонких полосок специальным ножом или с помощью терки. Перед обработкой плод необходимо очистить от воскового покрытия.
НАРЕЗКА СОЛОМКОЙ (ЖУЛЬЕН)
В классической французской кухни термин «жульен» означает нарезанные в виде очень тонкой соломки овощи или фрукты. Если соломка из цедры предназначена для украшения, ее нужно размягчить: бланшируйте соломку: в кипящей воде 1 -2 мин, дайте ей стечь и окуните в холодную воду, затем встряхните.
Чтобы срезать цедру в виде полосок, возьмите нож для цедры и, слегка надавливая, продвигайте его по плоду в направлении < к себе».
Чтобы получить тертую цедру, возьмите мелкую терку и натрите на ней плод целиком. Счистите тертую цедру щеточкой.
1 Срежьте цедру с плода овощечисткой в продольном направлении.
2 Нарежьте на очень тоненькие полоски.
ПОЛУЧЕНИЕ СОКА
Прежде чем выжать сок, покатайте плод по рабочей поверхности, чтобы размягчить его. Это поможет извлечь больше сока.
Здесь применили старомодную деревянную соковыжималку. С ее помощью можно выжимать сок из половинки или из целого плода. Затем сок процеживают, чтобы удалить частички мякоти и мембранных перепонок.
Разрежьте плод пополам. Держа одну половину над миской, с усилием опустите на соковыжималку. По-вращайте ее, чтобы выдавить сок. То же проделайте со второй половиной.
По часовой стрелке, начиная сверху: лайм, лимон, апельсин, кумкват, сатсума (целиком и разрезанный) Слева направо на переднем плане: лимон, красный грейпфрут, кумкват
257
ФРУКТЫ
Ягоды
Корзинка спелых ягод - прекрасное угощение в любое время года. Ягоды ценят за красивый внешний вид и аромат, из них готовят различные пюре и подливки. Если подать к столу ягоды со сметаной или сливками, получится простой десерт моментального приготовления.
НЕ ДЛЯ ВСЕХ
Богатая витамином С, железом, калием, регулирующим кровяное давление, а также, как полагают, обладающая антиканцерогенными свойствами, клубника - продукт для здорового питания.
К сожалению, у некоторых людей она вызывает аллергическую реакцию, которая проявляется в появлении сыпи или отека.
ОБРАБОТКА КЛУБНИКИ
Обычно чашелистики садовой или дикой клубники удаляют. Однако их можно оставить, если ягоды предназначены для украшения или если они необходимы, чтобы удерживать ягоду при полном погружении ее в растопленный шоколад (см. с. 282).
Удаление чашелистиков Подцепите чашелистики кончиком маленького ножа и отделите от ягоды.
Чашелистики для УКРАШЕНИЯ
Ножом разрежьте целую ягоду вдоль.
Вверху, слева направо: клубника. В середине: черная смородина, малина, красная смородина. Внизу: земляника, ежевика
Подцепите косточки кончикам маленького ножа и удалите.
ОЧИСТКА
ВИ НОГРАДА
Если виноград предназначается для приготовления фруктового пюре или салата, его следует очистить от кожицы и косточек Предлагаемый ниже способ подходит для целых ягод.
Очистка от кожицы Бланшируйте 10 сек, затем ножом отделите кожицу полосками, начиная с основания ягоды.
Удаление косточек Распрямите простерили-зованную канцелярскую скрепку и вытащите ею косточки, как крючком.
ОБРАБОТКА СМОРОДИНЫ
Перед употреблением смородину необходимо очистить от стебельков. Для способа, приведенного здесь, вам потребуется лишь обыкновенная вилка.
Снимите ягоды со стебля, проведя стебель сквозь зубья вилки.
ягоды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯГОДНОГО ПЮРЕ
Пюре из клубники и малины готовят из сырых ягод, плотные ягоды (например, смородина или вишня) сначала проваривают. Сахар добавляют в конце приготовления в зависимости от дальнейшего использования пюре (см плашку справа). Из 250 г ягод получается 250 г пюре.
1 Положите клубнику, очищенную и разрезанную, в блендер и размешайте до консистенции пюре.
2 Процедите пюре сквозь мелкое сито, установленное над миской, чтобы удалить зернышки. Добавьте сахарную пудру и перемешайте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯГОДНОЙ
ПОДЛИВКИ
Для подслащения подливки в ягодное пюре добавляют ликер (см. слева). Ниже предложены различные ее варианты.
Добавьте 2 ст. л. ликера к сладкому ягодному пюре: куантро — для клубничного пюре, кирш (вишневая водка) — для малинового пюре.
ДАЛЬНЕЙШЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОДНОГО ПЮРЕ
Из ягодного пюре можно приготовить множество рознооброзных десертов.
•	Сладкое ягодное пюре служит основой для холодного сладкого суфле, муссов, киселя, мороженого, шербета и т. д.
•	Жидкое ягодное пюре без сахара, смешанное с белым сухим вином, охлаждают и подают в виде освежающего ягодного напитка, украшенного сверху завитком из взбитых сливок или йогуртом.
•	Добавьте сладкое ягодное пюре в творог, чтобы приготовить творожный торт с ягодным ароматом.
•	Теплое ягодное пюре подают к блинчикам с начинкой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ 0 ПОМОЩЬЮ МЕЛЬНИЦЫ
Когда для приготовления пюре ягоды обрабатывают с помощью мельницы, мелкие зернышки остаются в отжиме и полученное пюре не нужно процеживать.
Установите мельницу над миской. Засыпьте в нее ягоды (в данном случае очищенная от стебельков и проваренная красная смородина). Придерживая ручку проворачивайте мельницу, чтобы ее лопасти проталкивали ягоды в миску.
СОВЕТ ПОВАРА
Ягодная подливка для сервировки
Профессиональные повара используют ягодную подливке для придают изысканного вида отдельным блюдам, например кусочку десерта, торта или печенью. Ниже приведены два интересных варианта применения ягодной подливки.
Узор в виде перьев Заполните ягодной подливкой охлажденную сервировочную тарелку. Нанесите на поверхность двумя параллельными рядами капельки крема с помощью бумажного корнетика (см. с. 318). Острием ножа соедините капельки крема тонкими линиями в виде перьев.
Инь и янь
Перенесите ложкой ягодное пюре в охлажденную сервировочную тарелку. Кончиком ложки вытяните форму подливки в виде капли. То же самое проделайте с ягодной подливкой другого цвета так, чтобы обе подливки соединялись по центральной линии.
259
Сюрприз с канталупой
Освежающий салат из дыни, манго, ананаса и киви, с пряным сиропом и украшенный фруктовым мороженым, порционно сервируют в вазочках, изготовленных из дыни. Края вазочки фигурно вырезают по классической технологии французской кухни.
НА 4 ПОРЦИИ
4 маленькие зрелые, но плотные канталупы (мускатные дыни)
2 спелых манго
1 небольшой спелый ананас
3 киви
150 мл воды
150 г сахарной пудры
цедра и сок* 1 /2 лимона и 1/2 апечъсина
1 палочка корицы
1 звездчатый анис
1 /4 ч.л. семян фенхеля
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
свежие листья мяты
бисквитное печенье
Подготовьте дыни (см. ниже) и отложите дынные шарики в сторону. Поставьте дынные вазочки в холодильник. Приготовьте фруктовое мороженое (см. плашку справа). Нарежьте манго на кубики того же размера, что и дынные шарики (см. с. 255).
Обрежьте основания киви. Установив плод вертикально, очистите его от кожуры. Нарежьте мякоть кубиками.
Выньте мякоть из ананаса (см. с. 255) и нарежьте ее кубиками, примерно того же размера, что и кубики манго.
Смешайте в кастрюле воду с сахаром, цитрусовой цедрой, соком и пряностями. Доведите до кипения, перемешивая до полного растворения сахара. Снимите с огня и добавьте дынные шарики и кубики манго, киви и ананаса. Поставьте в холодильник до подачи к столу.
Переложи те ложкой пряные фрукты в охлажденную дынную вазочку. Положите сверху ложку фруктового мороженого, украсьте листьями мяты и сразу же подавайте к столу вместе с бисквт it-ным печеньем.
ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ
200 г мякоти дыни (см. ниже) сок '/2 лимона
30 г сахарной пудры 2 ст. л. воды
Приготовьте пюре из мякоти дыни с добавлением лимонного сока. Приготовьте сахарный сироп |см. с. 280), растворив сахар в воде, охладите и перемешайте с дынной мякотью. Заморозьте в мороженице (приборе для приготовления мороженого). Или положите в морозильную камеру на 4 ч, регулярно перемешивая, чтобы разбить кристаллы льда
Подготовка дынь
Из маленьких дынь можно приготовить декоративные контейнеры для фруктового салата и других десертов, кроме того, в них можно подавать домашнюю птицу и рыбу в сочетании с пряными фруктами. Края контейнера фигурно вырезают, например, в виде фестонов или зигзагом, как показано ниже.
КАНТАЛУПА
Дыня с мякотью оранжевого цвета
1 ценится за сладкий вкус. Ее легко
I узнать по грубой ребристой кожуре. разделенной на сегменты. Плоды канталупы следует выбирать со свежим, дынным запахом. Вместо канталупы можно взять родственные ей сорта, например оген или шарентис.
Острием ножа наметьте линию разреза на кожуре дыни «по экватору». Разрежьте по намеченной линии, вводя нож до центра плода.
Разъедините части дыни. Выньте ложкой семечки и нитевидную мякоть, выбросьте их. Выньте мякоть из меньшей, верхней, части дыни и используйте ее для приготовления мороженого (см. выше).
Надавливая и вращая специальной круглой ложкой, выньте мякоть из нижней части дыни в виде шариков. Затем выньте остатки мякоти и отложите ее для приготовления сорбе.
260
ФРУКТЫ
Экзотические фрукты
Большинство представленных фруктов родом из тропической зоны Азии, Южной Америки и Африки. Другие, например фиги и финики, произрастают в районе Средиземноморья, и лишь недавно их стали чаще употреблять в пищу в сыром, нежели в сушеном, виде. Экзотические фрукты служат оригинальной добавкой для сырных блюд и свежих фруктовых салатов. Из некоторых видов получается отличное мороженое.
6.ЛОКВА, также известна под названием мушмула японская. Этот сладкий, немного вязкий средиземноморский фрукт очищают от кожуры и едят в сыром виде.
1. ФИГИ. Можно употреблять в сыром и вареном виде, а также консервировать. Фиги, оформленные в виде цветочка, можно подавать с начинкой.
5. Пассифруты. Этот фрукт произрастает в Бразилии, его ценят за ароматную мякоть. Перед употреблением разрезают пополам и едят ложкой мякоть со съедобными семечками. Кроме того, его кладут во фруктовые салаты и сладкие под-
1. ФИНИКИ. Свежие финики подают целиком или с вынутой косточкой {см. следующую страницу), или разрезанными на половинки и нафаршированными сладкой пряной начинкой. Можно подавать финики в измельченном виде.
2. Киви. Богаты витамином С; в сыром виде следует употреблять только зрелые плоды. Обрежьте основание и выньте мякоть чайной ложкой (так же, как вы едите яйцо, сваренное вкрутую) либо очистите кожуру и нарежьте мякоть ломтиками.
3. САПОДИЛЛА. Азиатский фрукт в перезревшем виде не съедобен. Очищают и едят в сыром виде, выбрасывая семечки.
262
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ
КАК ВЫНУТЬ КОСТОЧКУ ИЗ ЦЕЛОГО ФИНИКА
КАК РАЗРЕЗАТЬ ФИГИ В ВИДЕ ЦВЕТКА
Целые финики хорошо смотрятся во фруктовых салатох, однако, чтобы упростить процесс употребления, сночола из них нужно удалить косточку. Держа финик в руке, выньте косточку через основание кончиком маленького ножа.
Обрежьте маленьким ножом основание фиги. Сделайте глубокие поперечные разрезы через верхушку плода и раскройте части в виде лепестков. В таком виде фиги подают к столу, можно даже положить в центр «цветка» начинку.
7.	ПЕРСИМОН. Лучше употреблять в перезревшем виде, когда его мякоть станет желеобразной. Родственный ему фрукт шерон можно есть умеренно созревшим.
8.	ФЕЙХУА. Это южноамериканский фрукт из семейства гуаява {см. ниже) подлежит той же обработке, что и гуаява.
9.	Тамарильо. В сыром виде кислый, поэтому его варят и подслащивают или нарезают ломтиками для фруктового салата. Известен под названием «древесный помидор».
10.	ПепйНО. Иногда называют дынной грушей, однако этот фрукт больше напоминает помидор или бакложан. Его очищают от горькой кожуры, затем тонко нарезают мякоть. Кладут во фруктовые салаты.
11.	БабаКО. Из семейства папайя (см. ниже), имеет апельсиново-розовую мякоть. Едят его ложкой или нарезают во фруктовый салат.
12.	КУРУБА. Родом из Южной Америки, разновидность пасси-фрута (см. предыдущую страницу).
13	ФИЗАЛИС. Сладкие ягоды оранжевого цвета, окруженные несъедобными тонкими чашелистиками. Едят в сыром или вареном виде или, некоторые виды, используют для украшения интерьера.
14.	Гуаява, родом из Южной Америки, можно есть в сыром и вареном виде Подходит для консервирования и приготовления мороженого.
15.	Папайя. В зеленом недозревшем виде употребляют в качестве овоща, кладут в салаты Оранжево-желтые спелые плоды едят сырыми, как фрукты. Очищают от кожуры, разрезают пополам и вынимают косточки.
263
ФРУКТЫ
ОБРАБОТКА МАНГОСТАНА
ОБРАБОТКА ГРАНАТА
Возьмите нож, разрежьте плод пополам, прорезая толстую кожуру и упругую мякоть. Маленькой ложечкой выньте белую мякоть. В ней содержатся несъедобные косточки
Разделите гранат пополам. Надавливая пальцами на округлое основание одной половинки, расположите ее над ситом, установленным над миской. Отделите гранатовые зернышки от перепончатой белой мякоти. Чтобы отжать гранатовый сок. раздавите зернышки основанием ложки.
264
1. МАНГОСТАН. Несмотря на названия этот твердый круглый тропический фрукт не родственник манго. Он содержит кисло-сладкие сочные мясистые белые сегменты с нежным ароматом. Лучше употреблять в сыром виде.
2. ГРАНАТ. Родом из Средиземноморья, плод защищает толстая кожистая гладкая темно-красная оболочка, под которой находятся плотно уложенные зернышки, окруженные сладкой темно-красной мякотью. Зернышки граната кладут во фруктовые салаты или получают из них сок, который добавляют в мороженое и муссы.
3. Опунция. Плод средиземноморского кактуса. Его едят в сыром и вареном виде. Внутри плода содержится желтая или розоватая мякоть с хрустящими съедобными семенами. Плод обладает нежным сладковатым запахом. Очищать колкую кожуру рекомендуется в перчатках.
4- ГрЕНАДИЛЛА. Разновидность пассифрута (см. с. 262). Плод покрыт прочной скорлупообразной несъедобной оболочкой. Мякоть едят ложкой или добавляют во фруктовые салаты. Протертую через сито мякоть добавляют в различные виды мороженого.
5- Звездчатый фрукт. Родом из Азии. Хороша смотрится, если его разрезать пополам и положить во фруктовые салаты или использовать в качестве украшения. Плод обладает свежим ароматом, но пресным вкусом.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ
ОБРАБОТКА ЗВЕЗДЧАТОГО ФРУКТА
ОБРАБОТКА ЛЮЧИИ
Маленьким ножом разрежьте неочищенный плод на поперечные ломтики Удалите из сердцевины семена. Прежде чем положить в салат, попробуйте но вкус, так как некоторые плоды бывают очень кислыми. В зависимости от этого подберите соответствующую приправу.
Возьмите маленький нож и снимите кожуру, начиная с основания плода. Перламутровая мякоть плода содержит длинные коричневые несъедобные семена У спелых плодов кожура покрыта красными или розоватыми пятнами.
6 и 7. МАНГО. Только в одном Таиланде существуют тысячи разновидностей манго (на фото представлены манго с красноватой кожурой, слева, и продолговатое желтое, справа). Спелый плод обладает насыщенным ароматом и продавливается при нажатии. Неспелые плоды варят и используют для приготовления чатни и карри. Ароматные спелые манго лучше употреблять в сыром виде, поливая их небольшим количеством лимонного сока, либо добавлять во фруктовые салаты или в сальсу. Кроме того, из них получается вкусное фруктовое мороженое и муссы. На с.255 приведены два способа обработки манго.
8. ЛЮЧИЯ. Ароматная сочная мякоть этого плода окружена хрупкой несъедобной скорлупой, которая лри созревании покрывается темно-разовыми пятнами. Едят в сыром виде или варят в сахарном сиропе.
9. КИВАНО. Этот своеобразный фрукт покрыт несъедобной колючей оранжевой кожурой, окружающей зеленую водянистую мякоть, которую едят ложкой 10. Н.ЕФЕЛИУМ (рамбутан). Этот азиатский фрукт выглядит, как покрытая волосками лючия, и похож на нее по вкусу.
И. ПИТАХАЯ. Плод южноамериканского кактуса. Окраска плода может быть желтой, кремовой или темно-розовой. Разрежьте плод пополам и выньте ложкой зеленую или ярко-розовую мякоть 12.ДУРИО. Этот индонезийский фрукт известен своим неприятным запахом, когда полностью созреет. У него кремообразная, очень сладкая мякоть, которую едят в сыром виде или добавляют в пироги Семечки выбрасывают.
ФРУКТЫ
Варка
И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Варка - простой способ приготовить из свежих, неперезрелых плодов вкусный и красивый десерт. Консервирование фруктов в алкогольных напитках поможет сохранить их на длительный срок и употребить в пищу тогда, когда их урожайный сезон закончится.
АРОМАТИЗАЦИЯ
ВАРЕНЫХ ФРУКТОВ
Вареные фрукты подают но десерт, из них готовят пюре и используют в качестве основы для муссов, суфле и киселей. В начале варки часто добавляют ароматические добавки, чтобы придать сиропу тот или иной аромат.
•	Цедра апельсина, лимона или лайма, нарезанная тонкой соломкой.
•	Пряности, например гвоздика, звездчатый анис и палочки корицы.
•	Ванильные палочки (см. с. 331).
•	Свежие веточки лаванды.
•	Нарезанный корень имбиря.
•	Растертый стебель сорго лимонного
i ВАРКА В САХАРНОМ СИРОПЕ
: При замачивании фрук-i тов в сиропе последний ; обогащается их свежим ; ароматом. Количество до-\ ба&пяемого в сироп сахара ; зависит от вида фруктов. i Легкий сахарный сироп ; подходит для плотных ; фруктов с косточкой, хо-: рошо сохраняющих форму, ; в то время как ягоды луч-; те варить в густом сиро-i не. О там, как пригото-i вить сахарный сироп, см. : на с. 281.0 том, как аро-; матизироватъ см. на ; плашке слева.
1 Положите фрукты, предварительно вынув из них косточки (в данном случае берутся сливы), в кипящий сахарный сироп, чтобы они были полностью погружены.
2 Варите фрукты до размягчения 10—15 мин.
Выньте их шумовкой.
Уварите сироп и процедите, затем подавайте к столу, полив фрукты сиропом.
ВАРКА В ВИНЕ
Варенные в вине фрукты пропитываются его вкусом и ароматам, если использовать красное вино. Ниже приведен рецепт классической французской кухни, в котором варят целые груши. Прежде чем приступить к варке, груши следует очистить от кожуры и сердцевины (см. с. 250), оставляя нетронутыми стебельки. Это облегчит нарезку' на ломтики и улучшит внешний вид груш.
1	Разогрейте вино с пряностями (см. плашку слева) и сахаром, пока сахар не растворится. Положите в него груши и доведите до кипения. Варите 15-25 мин.
2	Снимите с огня, накройте и дайте остыть
в Ж1 щкости. Вьп ште груши шумовкой, уварите жидкость и охладите. Груши подают нарезанными ломтиками и политыми сиропом.
ВАРКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Компот варят из смеси сухофруктов, чтобы придать ему изысканное сочетание запахов и вкуса различных плодов. В предлагаемом рецепте фрукты замачивали в ароматизированной жидкости (см. плашку справа) в течение ночи. Сахар добавляют в конце варки, чтобы он не задерживал процесс приготовления.
1	Положите фрукты в кастрюлю и влейте жидкость для замачивания так, чтобы она покрывала фрукты. Доведите до кипения, перемешайте.
2	Варите фрукты до мягкости в течение 15 25 мин. Выньте их шумовкой.
3	Добавьте сахар в жидкость. в которой варились фрукты, уварите его на треть объема. Подавайте фрукты к столу; обильно полив их сиропом.
СМЕСЬ
ДЛЯ КОМПОТОВ
Замачивание сухофруктов на ночь способствует их набуханию и более полному восстановлению вкуса. Ниже приведены варианты смесей для компотов.
•	Приготовьте классический компот из сухих абрикосов (кураги), инжира, персиков и фиников с добавлением белого вина и меда.
•	Для приготовления компота из тропических фруктов возьмите сушеные манго, ананас и папайю, добавьте ром, кокосовое молоко и палочки корицы
•	Замочите сушеные яблоки, груши, абрикосы и сливы в чае, затем сварите в апельсиновом соке с добавлением гвоздики в качестве ароматизатора.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
ЦЕЛЫХ ФРУКТОВ В АЛКОГОЛЕ
СОВЕТ
ПОВАРА
Алкоголь используют для консервирования фруктов, поскольку благодаря ему фрукты. могут храниться неограниченное время. Однако все же лучше использовать их в течение года, чтобы избежать брожения.
Заготавливать следует спелые фрукты. Советы по выбору фруктов и количеству алкоголя, а также рекомендации по сервировке см. на плашке справа.
Положите подготовленные фрукты в стерильную банку для консервирования, добавьте неизмель-чеипые пряности по вкусу. Налейте в кастрюлю алкоголь и прокипятите. Добавьте сахар, размешайте до полного растворения, затем снимите с огня и охладите. Влейте алкоголь в банку; чтобы он полностью покрывал фрукты. Закройте банку. Храните в прохладном темном месте не менее 2-3 недель перед употреблением.
Приготовление румтопфа
Румтонф («ромовый горшок») — это традиционный немецкий способ консервирования фруктов в алкоголе. Слета до осени фрукты, посыпанные сахаром и политые ромом, хранятся в плотно закрытых банках.
Посыпьте фрукты сахаром и оставьте на ночь. Положите фрукты (в донном случае голубика и нарезанная клубника) слоями в банку для консервирования (банка Киль-нера), поливая каждый слой ромом. Заполните банку, не доходя 2 см до верха. Плотно закройте фрукты и оставьте настаиваться в течение 1 мес.
ФРУКТЫ С АЛКОГОЛЬНЫМИ НАПИТКАМИ
Консервированные в алкогольных напитках фрукты - великолепный десерт. Ниже приведены рекомендации, какие фрукты с какими напитками сочетаются лучше всего как следует их подавать. Цитрусовые плоды консервируют в очищенном виде; плотные фрукты, такие, как груши, также следует очистить от кожуры и сердцевины, иногда их предварительно вываривают.
•	Вишня с бренди или киршем.
Добавляют к ванильному мороженому.
•	Виноград с виски. Добавляют во взбитые сливки с толчеными меренгами.
•	Клементис с ромом, звездчатым анисом, палочками корицы и гвоздикой. Подают со сметаной или теплым шоколадным соусом.
•	Сливы с портвейном. Добавляют к ореховому мороженому.
•	Манго с белым ромом. Подают с ромом и мороженым с изюмом.
•	Груши с водкой. Украшают сметаной.
•	Летние ягоды с киршем. Укрощают взбитыми сливками.
267
ФРУКТЫ
Жарение в гриле
Фрукты, приготовленные на гриле или на углях, можно подавать как горячий десерт, а также обжарить во фритюре, чтобы приготовить оладьи с кусочками фруктов. Для этих целей выбирайте спелые плоды, хорошо сохраняющие форму.
ВАРИАНТЫ СОЧЕТАЕМОСТИ
Холодная сладкая подливка отлично сочетается с горячим фруктовым десертом. Обычно применяют взбитые сливки, однако ниже предложены и другие варианты.
•	Крем шантильи (см. с. 292) или холодный английский крем (см. с. 276)
•	Равные количества взбитых сливок и йогурта или творога.
•	Сахарный сироп с ликером, сладким вином или цитрусовым соком, ароматизированный свежей толченой мятой или молотой корицей.
Барбекю
Разрежьте фрукты налом-тики или дольки, как показано на фото для ананаса, папайи или манго, или на более мелкие кусочки и привяжите их ниткой к смазанному жиром вертелу, чтобы приготовить кебаб. Некоторые фрукты, например бананы, готовят цели ком. Смазывают маслом решетку для барбекю и раскладывают на ней фрукты. Можно также смазать фрукты ароматическими добавками, например лимонным соком и медом.
Фрукты на решетке
Для жарения на углях кладите фрукты на смазанную маслом решетку' для барбекю. Переверните через 3-5 мин.
В ФОЛЬГЕ
Для приготовления целых фруктов заверните их в фольгу и положите на решетку для барбекю. Готовьте 5—10 мин.
• Кокосовый крем |см. выше) готовят ток же, кок английски (см. с. 276), заменяя обычное молоко кокосовым (см. с. 204). Подливку охлаждают и посыпают сверху обжаренной кокосовой стружкой. Падают к тропическим фруктам.
Жарение в гриле
С СОУСОМ САБАЙОН
Свежие мягкие плоды, например клубника или черника, как в данном случае, поливают соусом сабайон (с. 292) и поджаривают на горячем гриле до золотистой корочки. Сабайон образует карамелеподобное покрытие, которое защищает сладкие сочные плоды от подсыхания.
1 Красиво разложите плоды на жаропрочной тарелке.
2 Полейте фрукты соусом сабайон. Когда он растворится при высокой температуре, то покроет полностью все плоды. Поставьте в горячий гриль до образования золотистой корочки на 1-2 мин.
268
ЖАРЕНИЕ В ГРИЛЕ
Фрукты в сахарной глазури
Этот способ обеспечивает фруктам карамельное покрытие и особенно подходит <). w достаточно плотных плодов, например апельсиновых дачек, винограда. вишни, недозревших персиков и кусочков груш и яблок, которые хорошо сохраняют форму.
Приготовьте сироп, прежде чем положить в него фрукты. Он должен бытьлегким и золотистым. а не коричневым, иначе фрукты приобретут горьковатый привкус. Разложите фрукты в один слой и ни в коем случае не переварите, иначе плоды станут рыхлыми.
На 250 г фруктов: растворите 50 г сахара в 100 мл воды при нагревании. Добавьте 15г масла и нагревайте, пока оно не растопится. Кипятите, пока сироп не начнет булькать и не превратится в глазурь. Положите в него фрукты. Встряхните кастрюлю.
Фрукты с пуншем
Фрукты с пуншем. подают в качестве ароматного и очень красивого десерта.Дчя приготовления этого десерта подходят виноград или вишня, а также любые крепкие алкогольные напитки, например бренди, рам, мадера или ягодный ликер.
1	Растопите сливочное масло на сковороде.
Добавьте сахар и фрукты. Обжарьте 1-2 мин. Разогрейте алкоголь в отдельной кастрюле и подожгите его, убрав кастрюлю с огня. Затем облейте горящим алкоголем фрукты.
2	Ложкой с длинной ручкой непрерывно поливайте фрукты горящей алкогольной подливкой, пока пламя не погаснет.
Сразу же подайте к столу.
Фрукты в жидком тесте по-азиатски
Фрукты в жидком тесте по-азиатски, обжаренные во фритюре,— это сочная слад-кая мякоть, покрытая светлой хрустящей корочкой.Для этого блюда подходят плотные фрукты, такие, как яблоки и груши, или же тропические фрукты такие, как ананас, манго, папайа и киви, как показано ниже. Прежде чем окунуть плод в тесто, его следует обсушить, иначе жидкое тесто стечет с плода.
2 Подготовьте жидкое тесто (см. плашку справа). Возьмите пинцет или вилку и окуните в тесто кусочек плода. Дайте стечь избытку теста обратно в миску. Обжарьте во фритюре, разогретом до 190 °C, до образования хрустящей золотистой корочки в течение 2-3 мин. Перед употреблением дайте стечь избытку масла.
1 Очистите плод и нарежьте его на части (ломтиками или дольками) одинакового размера. Как следует обсушите бумажным полотенцем.
ЖИДКОЕ ТЕСТО (ТЕМПУРА)
50 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
I 1 */2 ч. Л. соды
I взбитое яйцо 200 мл холодной воды
Смешайте сухие ингредиенты в миске. Взбейте яйцо с водой затем разотрите его с сухими ингредиентами до получения однородного жидкого теста.
ФРУКТЫ
Печеные фрукты
Печеные фрукты становятся более мягкими и сохраняют при этом аромат. Обработка фруктов перед выпечкой очень проста: плоды очищают от сердцевины или косточек. Лучше всего для выпечки подходят плотные спелые плоды. Крупные плоды можно выпекать, наполняя их сладкой начинкой.
НАЧИНКА
ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ФРУКТОВ
Вкусную начинку для печеных фруктов можно приготовить, сочетая свежие или сухофрукты, орехи и пряности. Срежьте основание плодов, чтобы они не качались на противне.
•	Нарезанная кубиками груша, половинки клубники и тертая цедра лимона.
•	Толченое миндальное печенье, толченый миндаль и сушеноя вишня
•	Цукаты и жареные фисташки.
•	Толченые грецкие или лесные орехи, коричневый сахарный песок (жженый сахар) и мед.
•	Измельченные финики, сушеные абрикосы и толченое печенье, замоченное в бренди.
•	Мюсли, сбрызнутые сливками.
•	Толченые сухари, изюм и кедровые орехи, замоченные в легком сахорном сиропе с добавлением нескольких капель апельсиновой эссенции
Печеные яблоки
Дпя приготовления печеных яблок идеально подходят сорта Оранжевый Пиппин иГренни Смит. Рецепты начинки приведены на тике слева израсчета 1-2 ст. л. начинки на плод. После удаления сердцевины сбрызните внутреннюю часть плода лимонным сокам. чтобы мякоть не изменила цвет. Выпекайте в мелкам жаропрочном блюде, чтобы сохранить выделившийся сок
Печеные
половинки
Этот способ подходит для фруктов с косточкой, например для ператов (см. фото). Разрежьте иноды пополам и выньте коспючк\ (см. с. 254), сбрызните лимонным соком. Разложите половинки персиков на блюде в один слой, разрезанной стороной вверх.
1 Маленьким ножом надрежьте яблочную кожуру поперек плода, чтобы она не лопнула под давлением мякоти при выпечке.
1 Наполните половинки начинкой (см. плашку слева), слегка разглаживая ее поверхность ложкой.
2 Разложите яблоки на блюде, положите сверху кусочки сливочного масла и выпекайте при 220°С 45-50 мин.
2 Выпекайте при 180“С в течение 15 мин, пока фрукты ие станут мягкими при прокалывании.
ФРУКТЫ для ВЫПЕЧКИ В ФОЛЬГЕ
•	Ананас, банан и апельсин.
•	Фиги и сливы с кусочкоми сливочного масла и лавандовым медом.
•	Груши, айва и сушеная клюква, замоченные в бренди, посыпанные кардамоном
•	Клубника, киви и персики.
Выпечка в фольге
Выпечка в фольге способствует приготовлению фруктов в собственном соку с добавлением сахара и ароматических веществ. Дня большей густоты до-бавпяют кусочек сливочного масла,Дня выпечки !ipilменяют спещшлъный пергамент или фольгу, win банановые листья, как. показано здесь, которые придают блюф> азиатский колорит. Выпекают при 180 °C 15 мин.
1 Положите плод в центр фольги. Посыпьте сахаром по вкусу, затем сбрызните вином или ликером.
2 Сложите края фольги, закрывая плод.
270
Десерты
Мерен™ .
Холодные муссы, суфле и'жсле
Заварное и другие кремы
Г ОРЯЧИЕ ПУДИНГИ
С АХАР
Ш ОКОЛАД •
Десертное мОрохенОё
Сорье и границе
Сладкие подливки
ДЕСЕРТЫ
Меренги
Меренги - это сильно взбитая яичная смесь белков и сахара или сахарного сиропа. Они служат основой множества десертных блюд и кондитерских изделий. Кухонный инвентарь, используемый для приготовления меренгов, варьирует в зависимости от их вида, в то время как технология процесса остается практически неизменной.
ВИДЫ МЕРЕНГ
Французские. Самый простой вид меренг воздушной консистенции; его используют для приготовления пирожных, «снежков» и выпечки в форме гнезд (см. следующую страницу). Используют 115г сахара на 2 яичных белка.
Итальянские. Меренги плотной, бархатистой консистенции готовят с добавлением горячего сахарного сиропа, теплоа которого передается взбитым белкам Их используют для приготовления холодных десертов, например муссов, суфпе или фруктового мороженого. Поскольку масса хорошо держит форму, из нее готовят пирожные (безе). Для выпечки 400 г итальянских меренг, приготовьте сахарный сироп из расчета 250 г сахара на 60 мл воды, варите до пробы на мягкий шарик при температуре 1 18°C, затем добавьте в 5 белков, взбитых в крепкую пену. Берут 125 г сахара на 2 яичных бепка.
Приготовление меренг
Чтобы объем взбитых белков был максимальным, положите яйца в контейнер, накройте крышкой и выдержите при комнатной температуре в течение часа. Существует три способа приготовления меренг в зависимости от выбранного рецепта и дальнейшего их применения.
Французские
Взбейте яичные белки до крепкой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавьте половину порции сахара, затем добавьте оставшуюся часть.
Итальянские
Установите настольный миксер на низкую скорость, добавьте во взбитые белки горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой по стенке чаши.
Швейцарские
Миску со взбитыми с сахаром белками установите на кастрюлю с кипящей водой (т. е. на водяную баню). Поворачивайте миску; чтобы белки не образовали корку.
ТОРТ «ПАВЛОВА»
3 яичных белка 175 г сахарной пудры I ч. л. малинового или винного уксуса
1 ч. л. кукурузной муки
Выстелите противень пергаментной бумагой. Взбейте яичные белки с половиной порции сахара до крепкой пены, добавьте оставшуюся часть сахара вместе с уксусом и кукурузной мукой, выложите массу на бумагеу в виде круглых коржей диаметром 20 см и выпекайте при 150°С в течение 1 ч. Выключите духовку и остудите коржи, не вынимая их из шкафа.
На 6 порций
П РИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА «ПАВЛОВА»
Этот широко известный торт назван в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой в память о ее визите в Новую Зеландию. Особенность этого кондитерского изделия из меренг состоит в необычно мягкой, почти вязкой консистенции коржа, обеспечиваемой добавлением уксуса и кукурузной муки во взбитые с сахаром белки. Кроме того, увлажненная консистенция сохраняется благодаря быстрому процессу приготовления торта.
Форм; >вка mepf.hi
Размажьте массу обратной стороной ложки в виде крута с углублением по середине.
Отделение бумаги Осторожно отделите вощеную бумагу от основания остывших меренг.
272
МЕРЕНГИ
Наполнение отсадочного мешочка
Профессиональные повара наполняют мешочек, держа его в одной руке. как показано на рисунке. Другой способ состоит в том, чтобы отогнуть края мешка за горлышко банки, которая служит для него подставкой.
1 Установите насадку, закрутите поверх нее мешок, чтобы избежать протекания.
2 Отогните края мешка на руку, f гаполните его ложкой белковой массой.
3 Закрутите мешок вверху, пока из насадки не покажется содержимое.
СЕРВИРОВКА
МЕРЕНГ
Наполните или склейте меренги ароматизированным кремом или попробуйте один из предложенных вариантов.
•	Склейте 2 меренги шоколадным ганашем (см. с. 282), посыпьте тертым шоколадом (см. с. 322), затем сахарной пудрой и какао
•	Приготовьте смесь из свежых фруктов, попив ее ликером Ку-антро, и заполните ею меренги, выпеченные в форме гнезда.
“ Соедините два диска меренг шоколадом или фруктовым муссом, чтобы получились пирожные «гато» (с. 315).
Формовка массы
Меняя консистенцию меренг от достаточно мягкой до плотной массы, способной выдержать различные добавки, можно приготовить множество различных блюд, разнообразных но виду и предназначению. Французские меренги выпекают при 100°С в течение I ч. Швейцарские меренги подсушивают в духовом шкафу в течение ночи при 60 °C.
Гнезда
На крути пергаментной бумаги (диаметром 5 см) отсадите массу через звездчатую насадку по спирали. Сделайте края крута чуть выше, чтобы он напоминал гнездо.
Ракушки
Возьмите среднюю или большую насадку и отсадите массу на бумагу в виде маленьких ракушек.
Большие диски
Наметьте на бумаге крути нужного диаметра. Возьмите маленькую прямую насадку и, начиная от центра, отсадите массу в виде тугой спирали.
273
ДЕСЕРТЫ
Растворение
ЖЕЛАТИНА
Прежде чем добавлять желатин в смесь, его необходимо замочить. Нагревая смесь с желатином, не доводите ее до кипения, иначе при застывании смесь не будет упругой.
Порошок
Налейте в желатин 4 ст. л. холодной воды. Выдержите для набухания в течение 5 мин. Нагрейте на водяной бане до полного растворения.
Холодные муссы, суфле и ЖЕЛЕ
Из легких кремообразных муссов и сладких суфле можно приготовить великолепные десерты. Для этого потребуются взбитые сливки, желатин или итальянские меренги в различных сочетаниях, чтобы изделие держало форму Желатин обеспечит желеобразную консистенцию десертов.
Приготовление простого фруктового мусса
Основу большинства фруктовых муссов составляет фруктовое торе. Чтобы мусс получился ароматнее. выбирайте фруктовые пюре с сильным ароматам и характерным вкусом, например пюре из абрикосов.Длй приготовления легкого мусса добавьте после сливок 2 взбитых яичных белка (см. с. 31).
1 Разведите 15г желатина в воде (см. слева), слегка охладите. Добавьте и разотрите 450 г сладкого фруктового пюре. Оставьте при комнатной температуре на 15—30 мин, пока масса не начнет застывать.
2 Взбейте 300 мл жирных сливок, затем введите 2 ст. л. взбитых сливок во фруктовую смесь, чтобы немного разбавить ее. Добавьте остальные сливки с помощью лопатки. Перед употреблением охладите не менее 4 ч.
Пластинки
Размягчите в холодной воде в течение 5 мин. Отожмите. Переложите пластинки в горячую жидкость и помешивайте до растворения.
Шоколадный мусс
В состав этого простого в приготовлении густого мусса входят шоколад, масло и яичные белки вместо желатина. На б порций растопите 450 г горького шоколада со 100 г сахарной пудры, добавьте 2 ст. л. сливочного масла. Охладите, затем добавьте, взбивая, 6 яичных желтков. Взбейте б яичных белков (см. с. 31) до крепкой пены и добавьте их в шоколадную массу. Накройте и поставьте в холодильник на 4 ч.
Как добавлять желтки Обязательно охладите растопленную шоколадную массу добавлением желтков. Если она будет горя-чей, желтки свернутся.
Юк добавлять белки Сначала введите 2 ст. л. взбитых белков. Затем осторожно добавьте остальные белки, перемешивая до од-нород! юй консистенции.
274
ХОЛОДНЫЕ МУССЫ, СУФЛЕ И ЖЕЛЕ
Приготовление фруктового суфле
В основе суфле три ингредиента — фруктовое пюре, меренги и сливки.Дня приготовления суфле необходима соответствующая форма. Здесь малиновое суфле приготовили из 350 г ягодного пюре, 400 г итальянских меренг (см. с. 272) и 400мл жирных сливок в форме для суфле емкостью 1,5 л.
1 Оберните форму двумя слоями пергаментной бумаги, чтобы края бумаги были выше краев формы на 3-5 см; скрепите их.
2 Осторожно разотрите лопаткой итальянские меренги с фруктовым пюре, затем добавьте взбитые сливки.
3 Переложите смесь для суфле в форму, чтобы заполнить ее до бумажных краев.
4 Разровняйте поверхность массы плоским ножом, смоченным теплой водой.
5 Поставьте суфле в холодильник на 2 ч. пока оно не застынет. Не ранее чем за 20 мин до подачи к столу осторожно уберите бумагу, подровняйте ножом края и украсьте суфле.
Приготовление
ФРУКТОВОГО ЖЕЛЕ
Свежие фрукты, в желе выглядят очень красиво, особенно ест они разложены слоями. Техника приготовления такого блюда проста, но требует времени, чтобы каждый спой последовательно застывал. Самый быстрый способ: заполнить форму фруктами и залить их желе.
1 Растворите 15г порошка желатина (см. с. 274) в воде. Добавьте желатин в теплый сахарный сироп, приготовленный из 150 г сахара и 150 мл воды.
2 Смешайте 500 мл несладкого свежего фруктового сока с теплым сахарным сиропом, добавьте 3 ст. л. ликера или ароматизатора по своему вкусу. Остудите.
3 Разложит е 500 г фруктов в форме емкостью в 1,5 л в один слой. Влейте жидкое желе, чтобы оно покрыло фрукты. Поставьте в холодильник до застывания.
275
ДЕСЕРТЫ
Заварные и другие кремы
Смесь молока, сахара и яиц — основа для легких подливок и густых заварных кремов. Эти рецепты включают одни и те же ингредиенты, различие лишь в способе приготовления, времени тепловой обработ ки и вкусовых добавках.
ЧТО В НАЗВАНИИ?
Английский КРЕМ. Густой традиционно заварной крем ароматизировали ванилином; в настоящее время используют и другие ароматические вещества, например тертую цедру цитрусовых, шоколад или ликер
КРЕМ МУССЕЛИН. В этот кондитерский крем добавляют сливочное масло. Его используют как начинку для кексов и основу для десертов. Он более плотный, чем кондитерский крем, поэтому им можно наполнить хрустящие трубочки (см. с. 300).
Кондитерский крем. Это густой крем, приготовленный с добавлением пшеничной и кукурузной муки. Используют в качестве основы для суфле и начинки для тортов, печенья и других кондитерских изделий, особенно эклеров
СОВЕТ ПОВАРА
Английский КРЕМ
Приготовление яичного заварного крема на огне требует пристального внимания. Чтобы яйца не свернулись, не допускайте кипения молока во время варки крема. Готовьте крем на умеренном огне, постоянно помешивая, чтобы крем не приставал к стенкам и ко дну посуды.
1 Опустите в 500 мл молока половину ванильной палочки (см. с. 331). Взбейте в миске 5 -яичных желтков с 65 г сахарной пудры. Выньте ванильную палочку' из молока и доведите молоко до кипения. Взбивая, влейте молоко в яичную массу и перелейте в чистую кастрюлю.
2 Разогрейте массу на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока крем не загустеет. Проверьте консистенцию крема, проведя пальцем по ложке. Если крем готов, останется чистая линия. Объем готового крема — 625 г.
Кондитерский
КРЕМ
Если крем не используют сразу же, его поверхность следует смазать сливочным маслом, чтобы не образовалась корка.
Взбейте в миске 6 яичных желтков со 100 г сахарной пудры, затем добавьте по 40 г пшеничной и кукуруз-1 юй муки. Доведите до юн гения 600 мл молока и разотрите вместе с яичной смесью. Перелейте в кастрюлю и снова доведите до кипения. перемешивая, пока на поверхности не появятся большие пузыри. Убавьте огонь и варите, пока крем не станет очень густым.
ЕСЛИ ЗАВАРНОЙ КРЕМ СВЕРНУЛСЯ
Если крем перегреть, он может расслоиться и свернуться. Чтобы исправить положение, уберите кастрюлю с огня и взбейте крем ложкой, пока масса не станет однородной. Другой способ: процедите крем через мелкое сито в блендер и взбейте. Затем снова подогрейте.
Как готовить
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Английский заварной крем готовят в большой посуде из 3 яичных желтков со 50 г сахара, 25 г пшеничный и 25 г кукурузной муки и подают горячим. Добавьте 500мл молока и варите на слабом огне, помешивая, пока крем не загустеет, затем перелейте в блюдо. Во Франции крем готовят в горшочках и подают холодным.
Обычный заварной крем готовят 300мл жирных сливок и 200мп молока на 2 яичных желтка.
Английский КРЕМ Посыпьте поверхность крема тертым мускатным орехом и варите на водяной бане при 170°С20 25 мин. Подавайте горячим.
Французский крем
В ГОРШОЧКАХ
Варите в порционных горшочках на водяной бане при 170°С 15- 20 мин.
Дайте остыть, затем поставьте в холодильник
276
ЗАВАРНЫЕ И ДРУГИЕ КРЕМЫ
Приготовление баварского крема
Это классический десерт французской кухни.Для его приготовления в английский крем (at. на противоположной странице) добавляют желатин и взбитые сливки, а затем разливают в фор ыы. В результате получается изумительный крем, достаточно плотный, чтобы держать форму.
Брюле
Густые кремы часто подают под хрустящей карамельной корочкой — брю-ле. Ее разламывают ложкой при употреблении.
1 Растворите 15г порошка желатина (см. с. 274) в воде, затем влейте 3 ст. л. апельсинового ликера Ку-антро, после чего разотрите с 625 мл теплого английского крема.
Приготовление крема-карамели
2 Переложите крем в миску, накройте и дайте
остыть. В чуть загустевший крем добавьте 225 мл слегка взбитых сливок.
3 Сполосните холодной водой форму шарлотка диаметром 1,5 л и лейте в нее полученный крем. Охладите 4 ч, или пока не застынет. Выложите из формы при сервировке.
Посыпьте каждую форму 1 !/2 ст. л. гранулированного сахара. Поставьте в иа 2—3 мин, как можно ближе с источнику тепла. Дайте остыть, подавайте в течение 2—3 ч.
КРЕМ-КАРАМЕЛЬ
Главный секрет приготовления этого прекрасного десерта французской кухни состоит в постепенном нагревании крема на водяной бане. Следите за температурой воды, она не должна кипеть, иначе крем свернется. Используйте рецепт, приведен
ный справа, и пошаговые инструкции.
1 Осторожно разлейте горячую карамель по формам, быстро поворачивая камеру форму, чтобы кара-мель равномерно покрыла стенки и дно.
100 г гранулированного сахара 60 мл воды
2 яйца
4 яичных желтка
113 г сахарной пудры несколько капель ванильной
эссенции 500 мл молока
Приготовьте карамель (см. с. 281) смешав гранулированный сахар с водой. Быстро покройте ею внутреннюю поверхность формочек емкостью 1 25 мл. Разотрите в миске яйца, желтки и сахар. Подогрейте молоко и впейте, помешивая, в яичную смесь.
Процедите крем и разлейте по формам. Поставьте, не закрывая крышкой, на водяную баню и готовьте при 170°С 40—50 мин, пока крем не загустеет. Дайте остыть и поставьте на ночь в холодильник. На 4 порции.
2 Разлейте процеженный крем в формы почти до краев. Поставьте их в большую кастрюлю и налейте в нее горячую воду, чтобы
уровень воды доходил до половины формы.
3 Проведи-
те плоским
ножом по краям фор-
мы. Накройте форму с десертом тарелкой и переверните. Поднимите форму, и у вас получится десерт с карамельной корочкой.
277
ДЕСЕРТЫ
Горячие пудинги
Кремообразные рисовые пудинги, нежные сладкие суфле и порционные фруктовые шарлотки — любимые многими блюда. Несложные в приготовлении, они обычно хорошо получаются.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНОГО
РИСОВОГО ПУДИНГА
Чтобы рисовые зерна постепенно напитались молока и приобрели кремооб-разую консистенцию, необходимо обесценить очень мягкое нагревание. Для этого можно использовать кастрюлю с тяжелым дном. Доведите до кипения
550 мл молока. добавьте 115 г риса для пудинга и 1/2 ванильной палочки. Варите на слабом огне в течение .50 мин, пока пудинг на загустеет.
Во время варки постоянно помешивайте рис в молоке. Это способствует равномерному приготовлению риса и препятствует пригоранию дна посуды.
П РИГОТОВЛЕНИЕ
ПЕЧЕНОГО
РИСОВОГО ПУДИНГА
Рисовый пудинг покрыт хрустящей золотистей корочкой. Засыпьте 50 г риса в смазанную форму, добавьте 60 г сахарной пудры, 1 ч. л. тертой цедры лимона, щепотку соли и 600мл теплого молока. Посыпьте толченым мускатным орехам и положите сверху кусочки сливочного. масла.
Запекайте, не накрывая, при 150°С 1—11/2 ч. Перемешайте через 30 мин после начала выпечки.
Чтобы пудинг был ароматнее и с хрустящей корочкой, разложите кусочки сливочного масла и посыпьте мускатным орехом перед запеканием.
ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ
Приготовление горячего сладкого суфле
125 г сливочного масла 60 г пшеничной муки 500 мл молока
1 /2 ч. л. ванильной эссенции 125 г сахарной пудры
8 яиц, желтки отделить от белков
Приготовьте белый соус из маспа, муки и молоко (см. с. 222). Разотрите с ванильной эссенцией и 2 ст. л. сахара. Уберите с огня и дайте немного остыть, затем, взбивая, добавьте желтки. Взбейте яичные белки в крепкую пену, добавьте оставшийся сахар до образования блестящей массы. Постепенно переложите ложкой белковую массу в белый соус и перемешайте. Разделите полученную смесь на 6 подготовленных форм (емкость 1 25 мл) и выпекайте при 90°С 15—20 мин. Подавайте к столу сразу же, посыпав сахарной пудрой.
На 6 порций.
Основой для суфле служат обычный белый соус, сахар и ваниль как ароматизатор. Профессиональные кондитеры выпекают су-фле в маленьких порционных формах Таким образом легче оценить готовность суфле. Ниже приведены еще два профессиональных совета.
Тройное покрытие
Чт< >бы суфле поднялось равномерно, смажьте формы размягченным сливочным маслом, затем повторите обработку. Заполните форму наполовину сахарной пудрой. Охладите, избыток пудры пересыпьте в следующую форму.
Очистка ободка
Перед выпечкой суфле проведите большим пальцем по внутренней поверхности бортика формы.
278
ГОРЯЧИЕ ПУДИНГИ
Приготовление горячей шарлотки
Как ихолодный десерт с тем же названием (см. справа), эта разновидность шарлотки сочетает хрустящие ломтики сдобного хлеба со сладкой сочной фруктовой начинкой. Ее выпекают в специальной форме. Используйте подсохший хлеб, так как он лучше держит форму.
2 Разрежьте остальные ломтики хлеба. Смо-
чите их растопленным
сливочным маслом, выложите ими внутреннюю поверхность формы.
Паровая обработка пудинга
В старинные времена пудинг заворачивали в специальную ткань, чтобы он подвергался паровой обработке, в паши дни для этих целей используют фольгу. С горячим пудингом необходимо обращаться крайне осторожно, чтобы не обжечься. Предлага емый способ приготовления снижает риск получения ожогов.
1 Сложите вместе большие листы пергаментной бумаги и фольги, чтобы они свободно покрывали миску.
1 Разрежьте по диагонали 4—5 ломтиков хлеба, затем подрежьте каждый треугольный ломтик так, чтобы его можно было уложить на дно формы ("см. фото).
3 Положите
в центр формы начинку, разравнивая ее ложкой, за-
тем покройте начинку оставшимися хлебными ломтика-
ми, пропитанными сливочным маслом. Это предотвратит протекание начинки, когда шарлотка будет вынхта из формы.
2 Накройте бумагой и фольгой миску и обвяжите ее веревкой.
3 Вынимайте пудинг из кастрюли и опускайте за веревку. Установите в кастрюлю специальную подставку.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Шарлоткой называют два разных десертных блюда: горячее (как то, что описано выше) и другое холодное — русская шарлотка. Горячую шарлотку придумал шеф-повар во времена правления знаменитого безумного короля Георга III. Блюдо было названо в честь его жены — королевы Шарлотты. Холодный вариант — русская шарлотка — был изобретен в XIX веке известным французским кондитером Креме для русского царя Александра. Этот тщательно продуманный холодный десерт, не требующий тепловой обработки, состоит из густого крема, запитого в форму, заполненную печеньем «бисквитные попьчики».
Королева Шарлотю (скончалась в 1818 г.)
ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА
500 г столовых яблок и 500 г Гренки Смит, крупно нарезанных 100 г несоленого масла 250 г сахара
50 г грецких орехов, кусочками 10— 12 больших кусков белого хлеба абрикосовая глазурь (с. 319)
Размягчите яблоки на слабом огне в 25 г сливочного масла в течение 15 мин. Разотрите вместе с сахаром и грецкими орехами, продолжайте варить, пока яблоки не размягчатся. Растопите оставшееся масло. Обрежьте хлебные корки и разрежьте хлеб на такие куски, чтобы они покрыли внутреннюю поверхность по-лугоралитровой формы — шарлотки. Пропитайте хлебные ломтики маслом, выложите ими внутреннюю поверхность формы. Залейте начинку, положите сверху оставшиеся ломтики хлеба, пропитанные мослом. Закройте фольгой и выпекайте при 190°С в течение 1 ч. ипи пока не уплотнится. Выложите из формы на сервировочную тарелку и смажьте теплой глазурью. На 6 порций.
279
ДЕСЕРТЫ
Сахар
Сахар играет в кулинарии более чем значимую роль. Сахарный сироп незаменим для приготовления многих десертов. В виде карамели с янтарным оттенком его используют для получения пралине и нуги.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРНОГО СИРОПА
Этот термометр позволяет точно измерять температуру кипения сахарного сиропа, отслеживать момент схватывания джемов, желе и леденцов. При использовании термометра следите, чтобы его кончик был погружен в жидкость, но не касапся посуды
ПРИ ГОТОВЯ Е Н И Е САХАРНОГО СИРОПА
Оба способа приготовления прозрачного сахарного сиропа предполагают, что огонь следует увеличивать лить после полного растворения сахара. При этом сахарный сироп нельзя перемешивать после закипания Как приготовить сахарный сироп разной плотности и как потам его использовать, см. на с. 281.
1 Всыпьте сахар и влейте воду в кастрюлю с тяжелым дном; помешивайте на слабом огне, пока сахар не растворится.
2 Для приготовления обычного сиропа прокипятите в течение 1 мин. Как приготовить другие виды сиропа, см. ниже.
Стадии кипения сахарного сиропа
Если саха1тый сироп продолжать нагревать, он упаривается и его температура повышается, при этом достигается очень клейкая консистенция. Во время кипения смачивайте стенки кастрюли водой, чтобы предотвратить образование кристаллов. Если у вас нет термометра, вымажете воспользоваться пальцами: окуните их в ледяную воду, затем в сироп, затем снова в ледяную воду. Как оценить готовность сиропа, см. следующую страницу.
Проба на мягкий
ШАРИК (110-1 Ш'С)
Первая стадия готовности; сироп держит форму, но мягкий при нажатии.
Проба на твердый
ШАРИК (125"С)
Сироп образует твердый шарик сильно вязкой консистенции.
Проба на мягкую
КОРОЧКУ (134"С)
Сироп становится ломким но мягкой консистенции; прилипает к зубам.
11Р< )БА на твердую
КОРОЧКУ (145"С)
Сироп становится очень ломким. Выше этой точки
сахар карамелизуется.
Верхний ряд слева направо: кристаллический, светлый тростниковый, темный тростниковый, фруктовый сахар.
Нижний ряд, слева направо: сахарная пудра, рафинад, сахарный песок, гранулированный сахар.
Ж’ -
280
САХАР
К АРАМ ЕЛ Ь
Из янтарной караяиглц готовят подливки и хрустящие леденцы. Сахарный сироп превращается в кара-мель, когда его нагревают чуть выше стадии твердой корочки На этом этане влага испаряется и сироп превращается в золотистую карамель. Светлая карамель обладает мягким привкусом: средняя карамель цвета темного золота — ореховым. При нагревании карамели выше 190°С, она горит. Если карамель слишком быстро загустела, повторите обработку’.
П РАЛ И Н Е
Пралине — это смесь карамели с орехами, которую добавляют в мороженое и десерты. Традиционно готовят миндальное пралине, однако пралине с лесными орехами или орехам пекан обладает столь же хорошими вкусовыми качествами. Обычно берут равное количество орехов и сахара, затем пралине ломают на кусочки или измельчают в кухонном комбайне. Для получения пластового пралине, используют меньшее количество орехов.
1 Доведите до кипения насыщенный сахарный сироп в кастрюле с тяжелым дном. Убавьте огонь, повра-щайте кастрюлю, чтобы равномерно распределить сироп по поверхности.
1 Добавьте очищенные целые орехи в кипящую золотистую карамель и нагревайте, пока они нс начнут лопаться и источать жареный аромат.
2 Когда карамель достигла желаемого цвета, погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс нагревания; выньте кастрюлю прежде, чем карамель схватится.
2 Быстро вылейте смесь на противень, выстланный пергаментной бумагой, разровняйте. Дайте остыть.
ВИДЫ САХАРНОГО СИРОПА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Температура приготовления сиро-по и соотношение воды и сахара определяют его консистенцию.
Легкий сахарный сироп (250 г сахара на 500 мл воды), для фруктовых салатов и вареных фруктов
Средний сироге (250 г сахара на 250 мл воды), для цукатов.
Густой сироп: (250 г сахора на 225 мл воды), для карамели {см слева) и мороженого.
Сироп консистенции мягкого ШАРИКА {1 16-1 1 8°C): для итальянских меренгов и сливочно
го мороженого.
Сироп консистенции твердо-
ГО ШАРИКА (1 25°С): для марципа-нов, помадки и леденцов Сироп с мягкой корочкой (] 34°С): для нуги, карамели и ирисок. Сироп с твердой корочкой (145 °C): для леденцовой карамели, жженого сахара и фруктовой глазури.
Карамель в жидком виде — для ароматизации подливок и десертов, таких, как карамельный крем. В твердом виде — разломанная на кусочки или толченая — для хрустящей посыпки.
Карамельные сладости
Кондитеры готовят нугу из традиционной смеси карамели с миндальными орехами, как и пралине, кроме того, добавляют глюкозу, чтобы масса была бдлее тягучей, а орехи обжаривают до того, как смешать их с карамелью. В основном нугу используют для украшения (см. с. 300) или формуют из нее емкости для десертной начинки. Толченой нугой посыпают мороженое и другие десерт ы. Указанных в рецепте компонентов достаточно для приготовления 1 кг нуги.
1 Нагрейте 1 кг сахара в 100 мл воды до кипения, добавьте 400 г жидкой глюкозы. Варите до золотистого
цвета. Добавьте 500 г очи-щеных и подсушенных миндальных орехов. Выложите на смазанную жиром поверхность, дайте остыть. Раскатайте теплой металлической скалкой.
2 Раскатанный пласт шириной 5 мм разрежьте на полосы теплым смазанным жиром ножом. Затем разрежьте полосы на более мелкие кусочки.
281
ДЕСЕРТЫ
Шоколад
Очень важно знать, как обращаться с шоколадом, поскольку7 он часто используется в приготовлении десертов. Чтобы результат оправдал ожидания, всегда используйте шоколад высшего сорта с содержанием масла какао не менее 32%.
ВИДЫ ШОКОЛАДА
Ш ОКОЛАД
Профессиональные кондитеры используют различные сорта шоколада, в том числе и шоколад собственного приготовления. Это обусловлено тем, что шоколад должен иметь такую консистенцию, чтобы ему можно было придать любую форму и чтобы он держал эту форму. Его пластичность определяет содержание масла какао, кроме того, оно придает шоколаду аромат.
К( И1ДИТЕРСКИЙ Ш( >К( )ЛАД также называемый глазурью. В этом шоколаде масло какао полностью заменено гидрогенизированным растительным маслом. В результате получается шоколад с хорошими кондитерскими свойствами, он легко разрезается, хорошо держит форму, обладает насыщенным ароматом и матовой поверхностью. Из него отлично получаются сложные узоры, например ленты (см. с. 284), кроме того, его не нужно разводить (см. следующую страницу).
Шоколад < кувеп юр». Широко используется профессиональными кондитерами в рецептах, где предусмотрен шоколад. Этот сорт шоколада содержит большой процент масла какао (не менее 32 %) и поэтому обладает блестящей поверхностью и тонким ароматом. С ним труднее работать, чем с кондитерским шоколадом, так как его необходимо нагревать перед использованием, однако это окупается лучшими внешними и вкусовыми качествами. В крайнем случае этот шоколад можно заменить на горький или простой с высоким содержанием масла какао и перед использованием нагревать и охлаждать его
Легче измельчать твердый и охлажденный шоколад. Весь исгюлъзуемый инвентарь тоже должен быть охлажденным и аболютно сухим.
Измельче-
ние ножом
Продвигая .
лезвие ножа
вперед и назад, порубите шоколад.
На терке Натирать шоколад следует iia крупной терке.
Как растопить
ШОКОЛАД
Лучше всего растапливать шоколад на водяной бане на очень слабом огне. Если его перегреть, он станет зернистым и начнет пригорать. Если в него попадет вода, шоколад свернется.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
Эта кремообразная шоколадная смесь может использоваться как глазурь и начинка для пирогов. Ее ароматизируют нескольким и каплями ликера или кофе по своему вкусу. Для ганаша берут высококачественный шоколад, содержащий высокий процент масла какао.
1 Разломайте и растопите 300 г шоколада. Разогрейте 150 мл жирных сливок, влейте их в шоколад.
Разломайте шоколад на равные кусочки. Положите их в сухую жаропрочную миску и поставьте ее на водяную баню с горячей, но не кипящей водой. Когда шоколад начнет таять, размешайте его деревянной ложкой.
2 Смешайте сливки с шоколадом деревянной ложкой.
3 После этого взбейте шоколадную массу до однородности.
282
ШОКОЛАД
Темперирование шоколада
Эта техника разработана для шоколада с высоким содержанием масла и обеспечивает требуемую консистенцию и глянцевую поверхность. Растапливание, охлаждение и повторное разогревание приводят к расщеплению жиров, в результате чего образуется ровное блестящее шоколадное покрытие.
1 Медленно растопите шоколад в миске на водяной бане с горячей, но не кипящей водой. Размешивайте массу, пока опа не нагреется до 45“С.
2 Поставьте миску с шоколадом в емкость со льдом. Помешивайте, пока температура массы не опустится до 25°С.
3 Снова разогрейте шоколад на водяной бане в течение 30-60 сек, пока его температура не достигнет 32 °C.
Изготовление формочек
Кондитеры погружают бумажные формочки для пирожных врастопленный шоколад. Здесь предложен другой способ.
Нанесите кисточкой тонкий слой шоколада па внутреннюю поверхность бумажной формочки для птифуров. Когда шоколад застынет, осторожно удалите бумажную формочку.
Оформление шоколада
При подготовке шоколада для нарезания, действуйте быстро чтобы шоколад не успел застыть. Когда доведете шоколад до требуемой консистенции и разровняете, положите сверху еще один чист пергаментной бумаги, затем переверните спои, чтобы новый лист оказался снизу. Таким образом, шоколад будет застывать ровным
слоем. Перед нарезанием снимите пергаментный лист. Обработайте внутреннюю поверхность форм ганашом (см. с. 282).
Заполните формы свежими фруктами Технику посыпки см. на с. 290.
1	Налейте подготовлен ный шоколад па противень, выстланный пергаментной бумагой.
2	Быстро разровняйте шоколад большой ло-
паткой пласт толщиной
2 мм. Охладите полностью, но чтобы шоколад не застыл.
для теста из шоколада круги. Чтобы придать шоколаду другую форму, воспользуйтесь ножом. Дайте вы-
3	Вырежьте смоченной теплой водой выемкой
283
ip Торт
«Гато де ду Пъер
Этот красивейший десерт, обрамленный шоколадной лентой, — поистине изысканное сочетание шоколада и малины. Приготовьте компоненты десерта по отдельности, затем соедините их в торт.
НА 6 ПОРЦИЙ
для БИСКВИТА 85 г пшеничной мужи 40 г порошка какао 4 яйца, отделить желтки от белков
125 г соха/той пудры
ДЛЯ МУССА 50 г сахарной пудры 5 мл воды
4 подготовленные пластинки желатина (см- с. 274)
250 г шоколада «кувертюр» (см. с. 282), растоплен! юго
500м жирных сливок, слегка взбитых
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 175 г малины 50мл малинового ликера
Приготовьте бисквит. Просейте муку7 и порошок какао. Взбейте яичные белки до крепкой пены. Не переставая взбивать, постепенно добавьте сахарную пудру. Добавьте в белки яичные желтки, затем постепенно сухие ингредиенты. Выпекайте в смазанной жиром и выстланной бумагой крутлой форме при 220°С 8 10 мин. Переложите бисквит корочкой вверх на решетку и дайте остыть. Затем положите бисквит корочкой вниз i ia пергаментную бумагу, посыпьте сахарной пудрой, удалите бумагу7 разрежьте на два коржа.
Замочите малину в ликере и дайте настояться.
Приготовьте мусс. Положите в кастрюлю сахар, налейте воду7 и доведите до кипения. Снимите с огня и разотрите с желатином, затем перелейте в шоколад
и тщательно размешайте. Разотрите треть порции сливок с полученной массой, затем добавьте и перемешайте остальную часть сливок.
Соедините торт. Положите металлический обод для тортов на картон. На дно выложите первый бисквитный корж. Сверху выложите мусс до половины высоты формы, разровняйте поверхность. Положите второй корж поверх мусса и слегка спрессуйте их. Слейте ликер из малины и добавьте его в сахарный сироп. Пропитайте корж сиропом (см. с. 315). положите сверху7 слой малины, покройте оставшимся муссом, разровняйте поверхность. Пост авьте в холодильник па 1 ч, пока мусс не застынет. Оберните металлический обод горячим полотенцем. Осторожно
снимите его и перенесите торт на сервировочное блюдо.
Приготовьте шоколадные ленты. Растопите кондитерский шоколад и разровняйте его на противне. Оставьте охлаждаться, пока он практически не застынет, затем сделайте ленты (см. ниже). Украсьте торт шоколадными лентами, начиная от основания. Узором из лент украсьте верху'шку, начиная с наружного края к центру. Сделайте маленький веер и поместите его в центр узора. Завершите украшение, посыпав торт сахарной пудрой.
сахарный сироп (см. с. 280), приготовленный из 50 г сахарной пудры, растворенной в 50 мл воды
350 г кондитерского шоколада (см. с. 282)
сахарная пудра
Изготовление лент
Кондитерский шоколад не содержит масла какао, поэтому его не нужно темперировать. Украшения, приготовленные из такого шоколада, очень пластичны, поэтому с ними легко обращаться. Чтобы приготовить лепты, используйте скребок для теста.
Нагрейте руками поверхность шоколада, чтобы он стал более пластичным.
В направлении < от себя» протолкните скребок неглубоко в шоколадный пласт. Возьмите пальцами завернувшийся конец шоколадного пласта.
Продолжайте проталкивать скребок дальше по шоколадному пласту, формируя длинную широкую ленту: Действуйте быстро и используйте ленту незамедлительно.
284
ДЕСЕРТЫ
Десертное мороженое
Мороженое домашнего приготовления отличется от готового свежим и неповторимым вкусом. Предлагаемые способы позволяют приготовить, ароматизировать и оформить мороженое на хорошем профессиональном уровне.
КАК МОРОЖЕНОЕ «ДОБРАЛОСЬ» ДО АМЕРИКИ
Приготовление мороженого
Классическое французское мороженое — это замороженный ванильный заварной крем (английский) со взбитыми сливками.Лучше всего готовитъмороженое вэлект рической .мороженице, так как она разбивает образующиеся кристаллы льда, поэтому продукт приобретает более нежную консистенцию. В качестве ароматизатора обычно добавляют ваниль или 60 г порошка какао, или 200—300мл фруктового пюре.
Мороженое появилось в Новом Свете благодаря Долли Медисон, жене Джеймса Медисона, четвер-
того президента Соединенных Штатов Америки (1809—1817). Мороженое, которое подавали на ее торжественных приемах, хранилось в специальном ледяном доме.
Kakao-i юрошок
Долли Медисон {1768— 1849}
СОВЕТ
ПОВАРА
Фруктовое пюре
Шарики из мороженого вырезают специальной ложкой, затем их кладут на выстланный бумагой противень и замораживают. При подаче к столу плоским ножом перекладывают шарики в охлажденные вазочки
Оформление мороженого Подача мороженого к столу в виде шариков очень эффектна, особенно если сочетать шарики различных цветов.
1 Охладите [25 мл английского крема (см.
с. 276) в миске, установленной в емкости со льдом.
2 Заморозьте заварной крем в мороженице в течение 30 мин. Добавьте 250 мл взбитых сливок и заморозьте еще 20 мин, чтобы смесь стала твердой. Объем готового мороженого — 1,5 л.
Ваниль
286
ДЕСЕРТНОЕ МОРОЖЕНОЕ
М ЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ
Добавляя во фруктовое пюре ликер, который но нижает температу])у замерзания мороженого, а также измельченные меренги и сливки, ита тянцы готовят «семифроддо», или мягкое. морожен юс.
1 Приготовьте в блендере пюре из 225 г ягод. Протрите через сито, чтобы удалить семена. Смешайте пюре с 3 ст. л. ликера.
2 Перелейте пюре в чашу Взбейте 300 мл жирных сливок с 50 г сахарной пудры, затем добавьте полученную смесь в пюре вместе со 115г измельченных меренг.
3 Заморозьте смесь
в круглой форме, выст-лаиной пергаментной бумагой. в течении б ч. Выложите из формы и отделите бумагу.
Приготовление парфе
Парфе — это современная разновидность классического французского десерта. Чтобы достать парфе из формы, оберните ее горячим полотенцем. затем, отделите. На фото десерты из парфе украшены кондитерами-профессионалами (ем. с. 290—291 и 323).
1 Вскипятите сахарный сироп, приготовленный из 100 г сахара и 2 ст. л. воды до мягкого шарика (см. с. 280). Вбейте в сироп 1 яйцо и 5 яичных желтков. Охладите смесь.
2	Добавьте слегка взбитых 500 мл жир-11ых сливок в яичную массу. Оберните форму глубиной 8 см пергаментной бумагой, чтобы края бумаги были выше металлического обода формы.
3	Налейте парфе до краев бумажного обода
в форму, слегка уплотните, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
4	Выровняйте поверхность теплым плоским ножом. Поставьте в морозилку не менее чем на б ч.
287
ДЕСЕРТЫ
Сорбе и граните
Ледяное фруктовое мороженое (сорбе) и освежающее граните — великолепное завершение любой трапезы. 11иже представлены простые способы приготовления и подачи к столу фруктового мороженого и граните.
СОРБЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
175 г сахарной пудры 165 мл воды
500 мл пюре из голубики, процеженного
щепотка черного перца 50 г яичных белков
Приготовьте сахарный сироп (см. с. 280) из 150 г сахара и 150 мл воды. Уберите с огня и перемешайте вместе с пюре из голубики, добавив в смесь щепотку перца. Остудите и поставьте в морозильную камеру на 2 ч. Переложите массу в мороженицу и включите ее на 40 мин, чтобы смесь не полностью замерзла. Тем временем приготовьте итальянские меренги (см. с. 272) из яичных белков и оставшегося подогретого сахарного сиропа. Добавьте белковую смесь в мороженицу и снова включите ее на 45 мин, чтобы мороженое полностью застыло. Объем готового продукта составляет 1 п
Приготовление сорбе в мороженице
Электрическая мороженица ускорит процесс заморозки и улучшит консистенцию сорбе, депая его более нежным, однако основной секрет приготовления фруктового мороженого заключается в добавлении итальянских меренг.
Начало заморозки
Добавьте итальянские меренги, когда сорбе почти замерзло, затем продолжите замораживание.
Готовое сорбе
Проверьте консистенцию продукта через 1,5 ч замораживания в мороженице. Сорбе должно быть плотным, без ледяных кристаллов. Переложите мороженое в чашу и подавайте к столу или храните в морозильной камере.
АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СОРБЕ
Выберите один из предложенных ниже ингридиентов с устойчивым к замораживанию запахом для ароматизации мороженого.
•	Свежее пюре из черной смородины, ежевики или клубники.
•	Варенье из персиков или абрикосов
•	Свежевыжатый апельсиновый или лимонный сок, а также их смесь.
•	Мякоть бахчевых {арбуза и различных сортов дыни, например шарентис или оген).
Приготовление сорбе вручную
Можно обойтись и без мороженицы, если вы готовы потратить время на взбивание мороженого до получения нужной консистенции. Это единственный способ разрушить образующиеся кристаллы и приготовить продукт хорошего качества: чем больше вы взбиваете, тем нежнее получится сорбе. Для приготовления сорбе вручную используют фруктовое пюре, а не фруктовый сок, так как при замораживании фруктового сока образуется больше кристаллов льда, чем при замораживании пюре.
1 Смешайте сахарный сироп и фруктовое пюре, заморозьте в течение 2 ч до мягкой консистенции.
2 Разомните замороженную смесь веничком.
Снова заморозьте. Взбивайте и замораживайте 2 ч.
288
СОРБЕ И ГРАНИТЕ
Приготовление замороженных ФРУКТОВЫХ ЧАШЕЧЕК
Замороженные палые фруктовые чашечки наполняют сорбе, приготовленным из мякоти цитрусовых фруктов (здесь использован лимон). Из мякоти одного плода получится 3—4 ст.л.мороженого.Если вы не подаете к столу замороженные чашечки в тот же день, их можно хранить в морозильной камере.
Г РАНИТЕ
Мороженое граните, в переводе с итальянского — «гранит», отличает его кристаллическая консистенция. Ниже приводится способ приготовления кофейного граните.
КОФЕЙНОЕ ГРАНИТЕ
200 г сахарной пудры 450 мл холодной водь;
50 г быстрорастворимого кофе эспрессо
450 мп кипящей воды
Приготовьте сахарный сироп (см. с. 280), смешивая сахар с холодной водой. Поставьте сироп в холодильник. Растворите кофе в кипящей воде, остудите. Процедите сахарный сироп в кофе и тщательно размешайте. Поставьте в морозильник на 4 ч, пока не замерзнет. За это время периодически разбивайте замерзающую смесь вилкой. На 6—8 порций.
1 Срежьте верхушку каждого фрукта и подрежьте основание для его устойчивоети. Удалите мякоть. Заморозьте фруктовую оболочку.
Отсадка сорбе
Достаточно мягкое фруктовое мороженое легко отсадить из кондитерского мешочка в охлажденный глубокий стеклянный фужер. Украсьте края фужера цуката
ми из цедры, дополняющими аромат сорбе.
Отсадите из кондитерского мешочка с зубчатой насадкой сорбе в фужеры. Заморозьте до подачи
2 Наполните с горкой фруктовую оболочку сорбе. Закройте чашечку фруктовой «крышкой» и держите в морозильной камере до использования.
Добавление сиропа
Для получения сверкающих ледяных кристаллов процедите сахарный сироп в охлажденную кофейную смесь, тщательно размешайте.
Размешивание вилкой Несколько раз разомните кофейную смесь вилкой. Это необходимо, чтобы мороженое приобрело характерную консистенцию. Для подачи к столу наберите граните из чаши ложкой.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Фруктовое мороженое, или сорбе. Это мягкие ледяные кристаллы, приготовленные из сахарного сиропа и ароматного фруктового сока или фруктового пюре с последующим добавлением итальянских меренг или взбитых яичных белков. Иногда для большего аромата добавляют алкоголь. Обычно сорбе подают на десерт, но иногда в качестве освежающей закуски между сменой блюд.
ШЕРБЕТ. Это западная разновидность восточного шербета — традиционного персидского ледяного напитка, приготавливаемого из фруктового сиропа, колотого льда и газированной воды. Современный шербет — это легкое фруктовое мороженое, в которое добавляют молоко, чтобы придать ему более нежную, чем у обычного мороженого, консистенцию.
СПУМ. Когда меренги замораживают в шербете с добавлением вина или шампанского, получается пенистая и очень сладкая смесь — спум. Этот напиток замерзает дольше, чем шербет, из-за содержания в нем спирта. Древнюю разновидность спума называли «шраб».
к столу.
289
ДЕСЕРТЫ
Как украсить десерт
Красивое оформление придаст даже простому десерту эффектный вид. Фигурки из шоколада на торте привлекут внимание к мастерскому исполнению изделия. Политые карамелью «гнезда» и хрустящие печенья можно наполнить парфе, в то время как «черепицы» лучше сочетаются с мороженым или фруктами. Не забывайте и про цукаты, чтобы дополнить ими аромат десертов.
ЛИСТЬЯ ШОКОЛАДА Смочите листья влажной салфеткой; обсушите, похлопывая. Растопите 300 г шоколада. Держа лист за стебелек, нанесите с задней стороны листа слой шоколада. Положите «листики» в морозильную камеру. Когда шоколад замерзнет, аккуратно отклейте от него лист.
Узоры из карамели Приготовьте тустой сахарный сироп, доведите его до карамелизованного состояния (см. с. 281). Выложите противень смазанной жиром пергаментной бумагой. Зачерпните ложкой карамель и вылейте ее на пергаментную бумагу. Дайте «узорам» застыть и отсоедините их от бумаги.
Двухцветная
ШОКОЛАДНАЯ посыпка Приготовьте шоколадные фигурки (см. с. 283). Положите сахарную пудру в сито и нанесите ее тонким слоем на фигурки. Насыпьте немного порошка какао в другое сито и посыпьте поверх пудры. Цвета чередуйте. попеременно нанося сахарную пудру и какао.
Шоколадные завитушки Выдержите шоколадную плитку при комнатной температуре. Затем, крепко нажимая, проведите ово-щечисткой по краю плитки, как бы «снимая стружку». Чтобы облегчить себе работу, возьмите шоколад с низким содержанием масла какао или кондитерский шоколад (см. с. 282).
290
КАК УКРАСИТЬ ДЕСЕРТ
1 Приготовьте тесто (см.
с. 326). Выстелите противень пергаментной бумагой. Придайте тесту форму солнца с лучами.
2 Выпекайте по 4 заготовки при 180°С 5—8 мин. Перенесите ее в миску. Положите на середину груз, чтобы прижать ее ко дну. Получается 16 шт.
1 Разровняйте на противне ЗЛО г темперированного шоколада. Когда шоколад застынет, немного нагрейте его ладонями.
2 Придерживая шоколадный пласт, прижмите и продвигайте скребок для теста, чтобы слой шоколада сворачивался в трубочку в виде сигареты.
Печенье пенанты с пассифрутом
Цукаты из лимонной цедры
1 Бланшируйте полоски цедры в сахарном сиропе (см. с. 281) 10 мин. Добавьте 100 г сахара и варите еще 20 мин. Обсушите полоски.
2 Застывшие полоски обваляйте в сахарной пудре и выложите их на пергаментную бумагу.
1 Добавьте 60 г семян пассифрута в жидкое тесто (см. с. 326). Нанесите тесто на лист пергаментной бумаги по шаблону, чтобы получить печенье.
2 Выпекайте по 6 штук при 180°С 5—8 мин. Переложите горячее печенье на смазанную скалку'. Оставьте, чтобы они застыли. Получается 12 штук.
291
ДЕСЕРТЫ
Сладкие подливки
Эти подливки великолепно сочетаются со многими сладкими блюдами. Советуем освоить способы приготовления соуса сабайон, часто используемого в классических десертах, и нижеперечисленных популярных соусов - от карамельного для мороженого до масляно-коньячного для рождественского пудинга.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОУСА САБАЙОН
Легкий и нежный, хотя и густой, сабайон можно использовать как основу для парфе, муссов и сливочного мороженого, но чаще его применяют в виде подливки.
•	Попейте соусом свежие мягкие фрукты или ягоды, затем поджарьте в грипе до получения золотистой корочки.
•	Подавайте к столу с теппым фруктовым компотом и вареньем.
•	Подавайте к фруктовым пирожным и другим кондитерским изделиям.
•	Обильно полейте соусом порционные пудинги.
Приготовление соуса сабайон
Этот классический соус французской кухни прост в приготовлении, главное — не перегреть его, иначе он расслоится. Обычно соус подают к столу в теплом виде, но при желании его можно охладить, постоянно взбивая, пока он не остынет.
1 Взбейте 6 яичных желтков и 90 г сахара в жаропрочной чаше до получения бледной и плотной массы. Поставьте чашу на водяную баню.
2 Постоянно взбивая, добавьте небольшими порциями 150 мл белого десертного вина или фруктового сока, пока смесь не загустеет.
3 Взбейте смесь в густую массу. В конце добавьте 1 ст. л. мадеры или хереса
Приготовление сладких соусов
Представленные здесь сладкие подливки обладают разной консистенцией и предназначением. Масло с бренди растапливают на горячих десертах, карамельную приправу используют как колоритное покрытие, воздушный крем шантильи используют в качестве украшения.
Масля но-коньячный соус
Карамельный соус
Крем шантийи
Масляно-коньячный соус Взбейте 175 г размягченного сливочного масла и немного сахарной пудры. Добавьте 4 ст. л. бренди и взбейте до однородности.
Карамельный соус Нагрейте 85 г масла со 175 г коричневого сахара и 2 ст. л. золотистого сиропа. Добавьте 85 мл жирных сливок и доведите почти до кипения.
Крем шантийи
Взбейте 2 50 мл жирных сливок. Добавьте 2 ст. л. сахарной пудры и несколько капель ванильной эссенции. Взбейте в крепкую пену.
292
Кондитерские изделия
Слоеное тесто
Заварное тесто Тесто фило и струдель Пресное слоеное тесто
Фармовка слоеного теста
ДЕСЕРТЫ
Слоеное тесто
Очень простое в приготовлении слоеное тесто служит основой для множества кондитерских изделий. Во Франции его используют для приготовления открытых пирогов с начинкой, с заварным кремом, однослойных или двухслойных, а также тортов. Кроме того, такое тесто идеально подходит для приготовления тарталеток и для декоративного оформления готовых изделий.
ПРЕСНОЕ
И СЛАДКОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
200 г пшеничной муки, просеянной 1 ч. л. соли
100 г несоленого масла, разрезанного на кубики
1 яйцо около 2 ст. л. воды
Смешайте муку и соль. Разотрите масло с мукой. Добавьте яйцо и воду, замесите тесто. Заверните в бумагу и поставьте в холодильник на 30 мин. Масса готового теста составляет 400 г
Чтобы приготовить сладкое слоеное тесто, добавьте вместе с солью 1 ст. л. сахарной пудры.
СОВЕТ
ПОВАРА
Приготовление пресного слоеного теста
Пресное и сладкое слоеное тесто готовят одинаковым способом. Инвентарь и ингредиенты, используемые для приготовления теста, необходимо предварительно охладить, а само тесто следует как. можно меньше брать тесто в руки. Готовое тесто кладут на 30 мин в холодильник, прежде нем его использовать.
1 Просейте муку в большую миску через мелкое сито. Добавьте в нее соль и размешайте.
Замес теста с помощью БЛЕНДЕРА
Английское слоеное тесто немного отличается от французского.
Обычно в него добавляют равное количество масла и жира на удвоенное количество муки. Замешивают тесто с помощью специального приспособления - ручного блендера. Это устройство представляет собой несколько изогнутых острых стальных прутьев, присоединенных к ручке. Стальные прутья способствуют более быстрому размешиванию жира
2 Разотрите в муке масло до получения однородной массы, напоминающей по виду’ хлебные крошки.
5 Тщательно перемешайте с помощью скребка для теста, добавляя, при необходимости, по 1 ч. л. воды, пока тесто не приобретет требуемую консистенцию.
3 Встряхните миску, ч тобы проверить, не осталось ли кусочков нерас-тертого масла. Сделайте в центре массы лунку.
4 Слегка взбейте яйца
в отдельной миске, затем влейте яичную смесь в лунку'.
6 Выложите тесто на рабочую поверхность и скатайте в виде шара. Помните, что излишний замес делает тесто жестким.
294
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Выстилание формы для ОТКРЫТОГО ПИРОГА
Чтобы избежать пересыхания теста при выпечке, не растягивайте его при раскатывании и высти лании формы. Поставьте готовую фор му в холодильник на 30.пин.
1	Раскатайте тесто в виде круга, превышающего размеры формы на 5 см. Оберните пласт вокруг скалки. Разверните его над формой.
2	Возьмите маленький комочек теста и прилепите пласт ко дну и краям формы.
ЗС нажимом прокатите скалку по краю формы, чтобы обрезать излишки.
«Слепая выпечка»
Так называется способ приготовления основы для открытого пирога. Если начинка не выносит длительной тепловой обработки, предварительно испеките основу с использованием кондитерских бобов.
1 Проколите основу вилкой, чтобы во время выпечки вышел воздух. Выложите основу пергаментной бумагой, наполните ее кондитерскими бобами и поставьте в духовку при
18О'С на 10-15 мин.
Поставьте основу на решетку'.
Приготовление тарталеток
При выпечке основы небольшого размера проще всего выватъ их в форму другой такой же формой затем выло жить листом пергаментной бумаги и наполнить кондитер скими бобами.
лишки. 11рижмите тесто другой формой. Выпекайте при 180°С в течение 10 мин. Снимите верхнюю форму и выпекайте еще 5 мин. пока тесто не станет светло-коричневым.
2 Выньте основу из формы и охладите на решетке. Наполните кремом (см. с. 276), украсьте свежими фруктами и полейте глазурью (см. с. 319).
2 Когда края теста покрылись золотистой корочкой, снимите бумагу с кондитерскими бобами и выпекайте еще 5 мин, или до появления на всей основе золотистой корочки.
кондитерские
БОБЫ
Чтобы удержать пласт теста в форме при выпекании его без начинки, необходимо положить но него какую-нибудь тяжесть. Для этого и нужны кондитерские бобы. Выложите основу пергаментной бумагой, превышающей по размеру форму для выпечки. Заполните ее ровным слоем кондитерских бо-
бов Готовые кондитерские бобы изготавливают из фарфора или металла, однако вместо них можно взять обычный сухой рис или фасоль, которые подходят для многократного использования.
295
ДЕСЕРТЫ
ВОРОНКИ
ДЛЯ ПИРОГОВ
Воронки не позволяют тесту вздуваться и дают выход образующемуся пару. Можно воспользоваться декоративными покупными воронками или сделать их самостоятельно из фольги.
П РИ ГОТОВЛ Е Н И Е однослойного П И РОГА
Сладкие и иные пряные блюда, которые готовят в глубоких формах и накрывают пластом слоеного теста, называются однослойными пирогами. Чтобы тесто не вздувалось и не погружалось в начинку во время приготовления, формы прокладывают тестом, а в центре устанавливают воронку (см. плашку слева).
1 Переверните форму и положите в центр пласта (размером больше формы на 2,5-5 см). Обрежьте тесто по краю и вырежьте из остатков кольцо шириной 2 см.
2 Разложите холодную начинку вокруг воронки. Смочите края формы водой и проложите по ним кольцо.
5 Прижав края теста, прорежьте бороздки глубиной в 1 см к центру. Сделайте в середине теста отверстие над воронкой. Смажьте тесто яйцом (см. с. 31).
ЗС верните пласт теста вокруг скалки, чтобы развернуть его над формой. Закрепите край пласта по краю формы. Срежьте излишки теста, провели ножом по краям формы.
4 Похлопывая пальцами по верхнему пласту, немного спрессуйте начинку. Проведите тупой стороной лезвия ножа вдоль края теста, чтобы сделать бороздку.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ДВУХСЛОЙНОГО П И РОГА
Пироги, которые готовят в.мелких формах, как правило, выпекают с двумя слоями теста, один из которых кладут под наминку, другой - поверх начинки. Чтобы предотвратить намокание верхнего слоя, перед тем как накрывать начинку, его следует смазать слегка взбитым яичным белком, кроме того, лучше выбирать достаточно крепкие фрукты, не склонные к излишнему соковыделению, например ревень, как показано на фото.
1 Раскатайте примерно половину порции теста и выложите им форму. Разровняйте тесто, стараясь не слишком растягивать. Срежьте излишки.
2 Наполните основу холодной начинкой. Раскатайте тесто в пласт, превышающий по размеру форму, и
оберните его вокруг скалки. Смочите края формы и выложите тесто на начинку. Срежьте излишки теста. Проделайте отверстия в верхнем слое и смажьте его.
296
КАК УКРАСИТЬ КРАЯ ДЕСЕРТА
Как украсить края
ДЕСЕРТА
Торты и пироги смотрятся намного аппетитнее, если их края украшены орнаментом или фигурными изделиями из теста. Такого вида урашения располагают по краю пирога или используют вместо верхнего слоя. Чтобы было легче обращаться с фигурками из теста, посыпьте пальцы мукой. У крашения из теста смажьте яичной смесью (см. с. 31), прежде чем ставить пирог в духовку.
Решетка
Вырежьте из теста полоски шириной 1,5 см. Уложите поперек пирога на расстоянии 2 см друг от друга. Отогните полоски через одну на 2 см от края пирога и проложите перпендикулярно другую полоску. Распрямите согнутые полоски.
Косичка
Вырежьте из теста три полоски шириной 1 см, длиннее окружности тарелки на 5 см. Сложите их, сплетите косичку и расположите ее по краю теста.
Листья
Вырежьте листья из обрезков теста. Прочертите кончиком ножа прожилки. Увлажните края и прикрепите к нему листья.
Фестоны
Сожмите край теста большим и указательным пальцами обеих рук в противоположных направлениях в виде фестонов (см. фото).
Розы
Сверните тесто в виде конуса. Вырежьте пять круглых лепестков. Разровняйте лепестки, придавив каждый из них большим пальцем. Прикрепляйте лепестки вокруг конуса, чтобы они перекрывались друг другом.
П ИРОГ «ТАТИН»
Это классический французский десерт из слоеного теста. При сервировке его переворачивают.
1 Раскатайте тесто в пласт большего, чем форма, размера. Положите его поверх фруктов и срежьте излишки. Выпекайте при 23О°С в течение 20 мин.
2 Выдержите 10 мин, выложите в тарелку по-
верх формы и переверните. Снимите форму.
ДЕСЕРТЫ
Заварное тесто
Заварное тесто дважды подвергается тепловой обработке. Из этого теста выпекают хрустящие воздушные изделия с кремом: эклеры, заварные булочки и торт «Крокембуш»
Заварное тесто
Секрет приготовления этого теста заключается в там, чтобы нагреть его на слабом огне до такого состояния, когда оно начнет пузыриться и «пыхтеть». Затем добавляют яйца и тесто взбивают. Тесто должно быть теплым, чтобы яйца подверглись тепловой обработке, но не горячим, чтобы яичный белок затвердел. Из указеииюго количества теста получается 40 заварных булочек (см. ниже) и 30 эклеров (см. с. 299).
3 Когда тесто станет однородным, продолжайте нагревать, пока оно не превратится в шар и не будет отставать от стенок посуды
1 Доведите до кипения 100 г несоленого масла и 250 мл воды. Снимите с огня.
4 Постепенно добавьте
4 взбитых яйца, сняв кастрюлю с огня. Как следует перемешивайте тесто после каждой добавленной порции.
ким. Набранное в ложку тесто должно падать при встряхивании.
Заварные булочки
Тесто отсаживают в виде шариков, затем выпекают, охлаждают, разрезают на половинки, наполняют на чинкой и склеивают. Или же наполняют булочки через отверстие в донышке (см. с. 299). Перед выпечкой смажьте противень и поставьте его в холодильник, чтобы масса не сколъшла по противню. Выпекайте при 200°C 20 мин, или до образования золотистой корочки
1 Отсадите тесто на противень, используя насадку'диаметром 1 см.
2 Слегка смажьте булочки яичной смесью
(см. с. 31).
3 Немного придавите булочки вилкой, формируя округлую поверхность.
298
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Э КЛ ЕРЫ
Заварное тесто отсаживают в виде трубочек длиной 8 см, используя насадку диаметром 1 см. на смазанный и охлажденный противень. Выпекайте при 200°С в течение 20-25 мин до золотистой корочки, затем охладите на подставке. В данном случае лклеры наполняли кремом через отверстие (см. с. 2^6), ароматизировали растопленным шоколадом. Начинку для эклеры см. на плашке справа.
3 Остудите эклеры на решетке. Когда они остынут. проткните с каждого конца острием ножа или кончиком насадки.
СОВЕТ ПОВАРА
Приготовление изделий из заварного ТЕСТА ВО ФРИТЮРЕ
Изделия из заварного теста, приготовленные во фритюре, присутствуют вменю кухни самых разных стран: мексиканские чуррос, новоорлеанские бежнеты, итальянские ченси. Приготовление их во фритюре.мало отличается от выпеченного в духовке. Подают, посыпав сахарной пудрой и корицей.
1 Отсадите тесто с помощью кондитерского мешка на противень, стараясь делать одинаковые полоски.
4 Выдавите начинку в эклер через одно из отверстий. Прекратите наполнять эклер, когда па-чинка покажется из противоположного отверстия.
Разогрейте в глубокой форме большое количество растительного масла до 190°С. Наполните от-садной мешочек заварным тестом, установив насадку диаметром 1,5 см. Держа мешочек над горя-чим маслом, выдавливайте из него кусочки теста длиной 3 см. Обрежьте тесто рядом с насадкой, чтобы оно упало точно в масло. Обжаривайте тесто во фритюре в течение 3-5 мин до золотистой корочки. Выньте изделия шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Подавайте в теплом виде.
2 Смажьте эклеры яичной смесью (см. с. 31) и нанесите вилкой рельефные линии по яичной смазке.
5 Окуните эклер в глазурь (см. с. 338) или
разведенный шоколад «ку-вертюр» (см. с. 283). Удали-
с помощью бумажных конвертиков.
ПОДАЧА К СТОЛУ ЗАВАРНЫХ БУЛОЧЕК
•	Наполните разрезанные на половинки заварные булочки г.ре-мом шантийи или ломтиками фруктов. Посыпьте сверху сахарной пудрой.
•	Подавайте заварные булочки, полив их карамелью. Положите на смазанный противень кусочки миндальных орехов Приготовьте карамель (см. с. 281). Окуните верхушку каждой бу лочки в карамель, затем положите карамельной стороной на орех. Оставьте, пока карамель не застынет.
•	Приготовьте шоколадные профитроли, наполняя заварные булочки мороженым или кремом шантийи, затем полейте горячей шоколадной подливкой или растопленным шоколадом.
•	Наполните заварные булочки кремом мусселин и используйте в приготовлении торта «Крокем-буш» (см. с. 300).
•	Нанесите на поверхность узор из глазури или растопленного шоколада. Растопленный шоколад и глазурь можно наносить
Торт «Крокембуш»
Во Франции эффектный торт «Крокембуш», состоящий из наполненных кремом и политых карамелью заварных булочек, готовят для свадебных церемоний. Ниже приведен способ приготовления этого торта. Каждый элемент изделия изготавливают отдельно, после чего все компоненты собирают в виде красивого торта.
НА 20 ПОРЦИЙ
2 кг нуги (см. с. 281) колотый сахар, для украшения
ДЛЯ КОРОЛЕВСКОЙ ГЛАЗУРИ
250 г сахарной пудры
1 яйцо
1 ст. л. лимонного сока
ДЛЯ ЗАВАРНЫХ БУЛОЧЕК 500 г несоленого масла 10 г соли
15 г сахарной пудры 300 г пшеничной муки 8-9 яиц
ДЛЯ ЯИЧНОЙ СМАЗКИ
1 яйцо
1 яичный желток
щепотка соли
Приготовьте нугу и раскатайте ее тонким пластом (см. этап 1 на с. 281). Возьмите круглую картонку для торта диаметром 30 см, вырежьте по ней из нуги круг. Он ляжет в основание торта. Положите его на картонку и отставьте в сторону. С помощью круглой выемки для теста вырежьте из пласта нуги еще 2 круга диаметром 10 см и 3 полумесяца для украшения верхушки.
Приготовьте королевскую глазурь (см. с. 318), взяв указанные ингредиенты. Отсадите глазурь по краю большого основания торта (см. фото внизу) и по краям маленьких кругов.
Приготовьте 100 заварных булочек (см. с. 298) из указанных ингредиентов. Перед выпеканием смажьте булочки яичной
смесью (см. с. 31). После выпечки изделия охладите.
Приготовьте крем муссе-лин, как заварной крем (см. с. 27б), добавляя в конце масло и ликер, остудите. С помощью маленькой насадки наполните каждую заварную булочку кремом, проделав в ней отверстие.
Для приготовления карамели растворите сахар в воде и доведите до кипения. Снимите пенку и разотрите в сиропе глюкозу. Убавьте огонь и размешайте сироп, покачивая кастрюлю. Продолжайте нагревание, пока сироп не превратиться в светлую карамель. Поставьте кастрюлю с карамелью в ледяную воду, чтобы остудить, и погрузите в нее верхушки булочек. Выложите их на противень карамельной стороной вниз. Подожди
те, пока карамель застынет. Погрузите несколько булочек в колотый сахар.
Покройте фольгой большую конусовидную форму и смажьте ее растительным маслом. Также оберните фольгой основание формы для поддержки нижнего яруса булочек.
Начните расстановку булочек с нижнего яруса: погрузите булочки боковой стороной в карамель и присоединяйте их друг к другу, но не к фольге. Добавьте следующий ярус булочек (см. фото внизу). И так далее. Булочки, украшенные колотым сахаром, хаотично расположите среди других булочек. Оставьте на время, чтобы застыла карамель.
Выньте форму из торта, установите его на большое основание и украсьте верхушку' фигурками из нуги.
ДЛЯ КРЕМА МУССЕЛИН
12 яичных желтков
300 г сахарной пудры
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки 1г/2 л молока, смешанного с 1 ванильной палочкой (см. с. 331)
200 г несоленого масла, размягченного
90 мл ликера по своему вкусу
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
I кг сахарной пудры 200мл воды
300 г глюкозы
Компоновка «Крокембугиа»
Собранный терпеливо и аккуратно торт хранят в прохладном месте не более 4-6 ч до времени подачи к столу. Торт нельзя хранить в холодильнике, так как карамель от этого становится липкой.
Возьмите фасонную насадку и нанесите королевской глазурью узор по краю большого основания торта.
Расположите булочки вокруг конуса, присоединяя их друг к другу и к нижнему ярусу. Не приклеивайте булочки к фольге.
Осторожно поднимите торт, чтобы вынуть форму, затем аккуратно удалите всю вспомогательную фолыу
300
ДЕСЕРТЫ
Тесто фило и струдель
Для выпекания этих сладостей требуется очень тонко раскатанное тесто. Чтобы приготовить его, необходимы быстрота и сноровка, поэтому чаще пользуются покупным тестом фило. Представленные ниже рецепты содержат поэтапные рекомендации приготовления изделий.
П АХЛАВА
На Востоке.между слоями теста прокладывают слой начинки. Обращаться с тестам фило достаточно просто, особенно если держать его под влажной салфеткой, чтобы не вы-сыхачо.Для приготовления пахлавы вам понадобится: 430 г теста фило. 100 г растопленного масла и начинка из измельченных орехов, сахара и корицы. Пахлаву выпекают при 170°С 1 1/4 ч. Пока пахлава еще теплая, ее пропитыва-ют медовым сиропам.
1 Положите в смазанное жиром блюдо сложенный пополам пласт теста фило. Выложите слой начинки, затем слой теста и т. д.
2 Чтобы получить отменный результат, прежде чем поставить пахлаву в духовку, 1усто намажьте верхний слой теста растопленным маслом.
3 Перед выпечкой нанесите на поверхность пахлавы полосы (см. фото), чтобы готовое изделие было нетрудно украст ь.
Формовка теста фило
В раскатанное очень тонким споем тесто фило заворачивают начинку. сладости или пряности. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы оно не подсыхало. Заготовленные из теста формы смазывают растопленным маслом и выпекают в течение30мин при 180°С.
Сигареты
Смажьте маслом полосу теста шириной 8 см. Положите с одного конца полосы 1 ч. л. начинки. Загните длинные края полосы.
Сверните полосу7 в рулон, как сигарету
л
Треугольники
Мешочки
Смажьте маслом полосу теста шириной 8 см. Положите I ч. л. начинки в угол с одного конца полосы. Другим концом накройте начинку, чтобы получился треугольник Так же сложите про ги-
воположные концы.
Смажьте маслом квадратный пласт теста размером 8x8 см. Положите в середину 1 ч. л. начинки. Соедините края над начинкой в виде складочек.
302
ТЕСТО ФИЛО И СТРУДЕЛЬ
Приготовление струделя
Тщательноразомните тесто до тел пор, пока оно не станет клейким.Дайте тесту постоять некоторое время. чтобы оно стало более мастичным. Энергично раскатывай те тесто, так как оно тень быстро высыхает. Простой рецепт яблочного струделя приведен на плашке внизу справа. Здесь предложен простой способ его приготовления.
СОВЕТ ПОВАРА
Тесто должно «отдыхать»
После замеса тесто должно «отдохнуть». Для этого положите его в миску и накройте влажной салфеткой.
1	Вл сите воду в проделанную в муке лунку и быстро замесите тесто, придав ему форму шара.
2	Разомните тесто на посыпанной мукой поверхности, затем отбейте.
3	Когда тесто отстоится, раскатайте его на посыпанной мукой поверхности.
4 Раскатайте тесто в виде большой прямоугольной лепешки, отрывая его от рабочей поверхности тыльной стороной ладоней. Раскатывать тесто нужно очень тонко, так. чтобы через него были видны ваши руки.
6 Осторожно поднимите свернутый струдсль и положите швом вниз на смазанный про тивень. Согните его в виде подковы. Прежде чем поставить в духовку, смажьте поверхность растопленным маслом. Подавайте к столу в теплом или холодном виде, посыпав сахарной пудрой и разрезав на толстые ломтики. Это блюдо хорошо сочетается с кремом шантийи (см. с. 292).
5 Положите начинку. Заверните начинку в тесто с помощью салфетки, начиная с длинного края лепешки.
ЯБЛОЧНЫЙ СТРУДЕЛЬ
300 г пшеничной муки из твердых сортов пшеницы 1 ч. л. соли
40 мл растительного масла 200 мл теплой воды
500 г вареных яблок, нарезанных и очищенных от кожуры и сердцевины около 150 г сливочного масла, растопленного
150 г фруктового сахара 100 г грецких орехов, обжаренных и нарезанных
1 ч. л. молотой корицы 50 г раскрошенного печенья или свежих панировочных сухарей
Просейте муку и соль, добавьте растительное масло и воду; замесите тесто, придайте ему шарообразную форму. Вымешивайте тесто в течение 5-7 мин. Накройте, дайте тесту постоять 2 ч. Разогрейте яблоки с половиной порции масла, добавьте оставшиеся ингредиенты для начинки, остудите.
Раскатайте тесто скалкой, накройте пласт влажной салфеткой, выдержите 15 мин. Перенесите на застланную сапфеткой рабочую поверхность и раскатайте тесто в виде большой прямоугольной лепешки. Смажьте ее маслом. Разложите начинку, отступив 3 см от края лепешки. Заверните начинку в лепешку с помощью салфетки Перенесите рулет на противень. Смажьте маслом. Выпекайте 30-40 мин при 190еС.
На 8-10 порций.
зоз
ДЕСЕРТЫ
Пресное слоеное тесто
Процесс приготовления легкого маслянистого рассыпчатого теста состоит из трех этапов. Первый этап - это замес основного теста, второй - добавление масла и третий - раскатка теста. Чтобы изделия оправдали ваши ожидания, держите т есто на холоде.
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
500 г пшеничной муки из твердых сортов пшеницы 250 мл холодной воды
75 г растопленного сливочного масла
2 ч. л. соли 300 г несоленого сливочного масла
Замесите тесто, смешав муку, воду, растопленное масло и соль. Размягчите 300 г масла и придайте ему форму прямоугольника, толщиной 2 см. Разомните тесто в виде лепешки на посыпанной мукой охлажденной рабочей поверхности. В центр лепешки положите масло, накройте его краями тесто и защитите. Раскатайте, сложите пополам и переверните тесто. Повторите эту процедуру 6 раз, каждый роз охлаждая тесто в холодильнике 30 мин. Масса готового теста - I кг.
Приготовление основного теста
Первый этап приготовления теста заключается в замешивании муки с солью, водой и растопленным маслам, пока тесто не сформируется в виде тара. После этого тесто заворачивают и кладут в холодильник.
1 Просейте муку' на охлажденную рабочую поверхность, сделайте в муке лунку. Добавьте воду, растопленное масло и соль. Разомните пальцами до исчезновения комков.
2 С помощью скребка для теста смешайте масло с полученной смесью до образования комочков. Добавьте воды, если масса будет слишком сухая.
3 Придайте тесту форму шара. Надрежьте тесто крестообразно. Заверните тесто в пергаментную бумагу и положите в холодильник на 30 мин.
Добавление масла
2 Положите кусок масла посередине пласта теста. Сложите концы теста над маслом, слегка натягивая их друг на друга.
Прежде чем раскатать масло с тестом, разомните его скалкой в виде лепешки толщиной 2 см под листам пергаментной бумаги или прозрачной пленки.
лажденную поверхность Раскатайте пласт так, чтобы образовался крест.
1 Выложите тесто на посыпанную мукой ох-
3 Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте сперва верхний слой, чтобы закрыть края теста, а за гем все често в прямоугольный пласт.
304
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Раскатка и складывание теста
На этом этапе тесто раскатывают, а затем складывают, как конверт. Важно, чтобы края пласта были ровными и прямыми. Раскатывайте тесто энергичными движениями в направлении «от себя».
2 Уложите верхнюю треть пласта поверх нижней трети, удалите лишнюю муку;
1 Раскатайте тесто в прямоугольный пласт размером 45x20 см. Притяните нижнюю треть пласта к середине.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
3 Теп ерь тесто представляет собой трехслойный квадрат с совмещенными сторонами.
Чтобы тесто получилось качествен-ным, раскатывайте его на холодной (например, мраморной) поверхности.
•	По возможности готовьте тесто за день до его использования. Более длительная выдержка теста сделает его эластичнее.
•	Качество теста зависит от правильной пропорции смешиваемых ингредиентов. Некоторые кондитеры взвешивают основное тесто, чтобы добавить масла ровно половину от веса теста.
• После того, как в тесто заверну-
Повороты теста
Слоеное тесто необходимо раскатывать, складывать и поворачивать 6 раз, чтобы оно стало многослойным и воздушным.
1 Поверните сложенное квадратом тесто на четверть оборота. Защипите края.
ли масло, положите его в холодильник на 30 мин, чтобы не было разницы в температуре смешиваемых ингредиентов.
•	Чтобы обеспечить равномерный подъем теста, его следует охлаждать через каждый второй поворот и перед выпечкой сделать на поверхности теста насечки
•	Последний раз перед выпечкой охладите тесто в течение 30 мин, прежде чем вырезать из него разнообразные формы.
•	Пользуйтесь термометром, чтобы точно выдерживать требуемый температурный режим. Если духовка будет слишком холодной, масло вытечет, и тесто не поднимется должным образом.
2 Раскатайте тесто в прямоугольный пласт размером
20x45 см. Снова сложите в 3 раза; защипите края. Положите в холодильник на 30 мин. Повторите эту^ процедуру еще 2 раза, поворачивая тесто на четверть оборота.
Пометки на тесте
Делайте на тесте пальцем пометки в соответствии с числом поворотов теста.
305
ДЕСЕРТЫ
Формовка слоеного теста
Из слоеного теста (см. с. 304—305) вырезают прямоугольные, треугольные, круглые формы, наносят на их поверхность декоративные насечки, получая хрустящие воздушные золотистые изделия с начинкой или без.
П РИГОТОВЛЕНИЕ БУШЕЙ
Эти маленькие тень вкусные пирожки выпекают на увлажненном противне 20-25 мин при темпе ратуре 220°С. Чтобы обеспечить равномерный подъем теста, положите по углам противня металлические резки, а сверху поставьте другой противень. Когда пирожки начнут подниматься, второй противень будет препятствовать отслоению верхушки пирожков.
1	Раскатайте тесто в два пласта толщиной 3 мм. Положите их друг на друга; смажьте взбитым яйцом (см. с. 31).
2	Положите тесто в холодильник или морозильную камеру, прорежьте оба слоя фигурной выемкой диаметром 7,5 см.
3	Вы режьте середины в верхнем слое теста гладкой выемкой, смазанной растительным маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТРАНШЕЙ
Эти слоеные изделия классической французской кухни наполняют заварным кремам или глазированными фруктами, хотя, при желании, можно подобрать и другую начинку. Основу для теста смазывают яичной смесью (см. с. 31) и па мещают на увлажненный противень, затем выпекают 8-12 мин
1 Вырежьте из пласта теста толщиной 3 мм пря-
при 220°С и 12-15мин при 190°С. Охладите изделия на решетке, прежде чем наполнять их начин-
моугольник размером 14x30 см. Аккуратно обрежьте края. Вырежьте две полоски по длинному
кой.	краю шириной 1 см.
2 Смажьте длинные стороны прямоугольника яичной смесью (см. с. 31). Положите полоски поверх длинных сторон, оступив 2 мм от края. Надрежьте ножом.
Приготовление слоек
Эти ромбовидные слоеные изделия можно использовать как заготовки для наполнения кремом или свежими фруктами. Их выпекают ни увлажненном противне при 220°С 8-12мин, затем при 190'С 12-15мин. Охлаждают на решетке
1 Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм.
Разрежьте его на квадра ты со стороной 13x13 см.
Сложите каждый квадрат по диагонали.
2 Отступив 1 см от края, прорежьте бордюр вдоль сложенных сторон, не затрагивая часть основания треугольника, чтобы полоски не разъединились.
3 Разверните треугольник, смажьте края внутреннего квадрата яичной смесью (см. с. 31). Поднимите бордюрные полоски и проведите одна полоску под другой. Присоедините их к противоположным углам квадрата, смажьте углы яичной смесью.
306
i
Торты и печенье
Приготовление торгов
Основной БИСКВИТ
Взбитый бисквит
Оригинальные торты
Т ВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Г ЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА
Птифуры
Печенье
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Приготовление тортов
Чтобы приготовить восхитительный торт, требуется нечто большее, чем наличие рецепта и умение хорошо замешивать тесто. Важно подобрать соответствующую форму, должным образом ее подготовить и определить момент, когда торт пропекся.
ЛУЧШИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТОРТА
ЯЙЦА. Выбирайте свежие яйца среднего размера. Вынимайте их из холодильника за час до употребления. Яйца, выдержанные при комнатной температуре, взбиваются лучше, чем охлажденные. Жир. Если в рецепте не указано иного, возьмите несоленое сливочное масло. Для приготовления масляного бисквита (см. с. 310) воспользуйтесь мягким маргарином.
МУКА. В большинстве рецептов используется пшеничная мука с добавлением разрыхлителей или питьевой соды Самоподнимеющаяся мука уже содержит разрыхляющие химические добавки, поэтому, если в рецепте не указано иного, в нее не добавляют дополнительный разрыхлитель.
Сахар. В большинстве рецептов используется измельченный сахар, такой, как, сахарная пудра или мягкий коричневый сахар. Гранулированный сахар обычно не употребляют для приготовления тортов, за исключением тех случаев, когда требуется длительное растирание ингредиентов.
Смазка
И АРОМАТИЗАЦИЯ ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТА Дпя приготовления простого торта с кремом, такого, как (Виктория», а также булочек к чаю, фруктовых лепешек, достаточно просто смазать и ароматизировать форму, чтобы с легкостью вынуть из нее готовое изделие Используйте несоленое сливочное масло, если в рецепте не указано иного.
Выстилание формы
Некоторые коржи, особенно из бисквитного теста, склонны к прилипанию. Поэтому при их выпечке форму выстилают тонкой бумагой.Дпя приготовления сахарного торта (см. с. 318), когда для красивого внешнего вида требуется, чтобы края были чистыми, выстилание бумагой просто необходимо.Лучше всего для этих цепей использовать кондитерскую пергаментную бумагу.
1 Смажьте форму топким слоем растопленного несоленого сливочного масла.
1 Поставьте форму на лист бумаги, обведите карандашом основание. Вырежьте круг по внутреннему контуру
2 Посыпьте форму мукой и, вращая, распределите муку по поверхности. Переверните форму, и, похлопывая по дну. удалите излишки.
2Смажьгс внутреннюю поверхность формы (см. этап 1, выше) и положите на дно вырезанный бумажный круг.
Двойное выстилание ГЛУБОКОЙ ФОРМЫ
Некоторые фруктовые торты очень долго пекут ся, поэтому, чтобы избежать пригорания, форму выстилают двумя слоями бумаги. Это предотвращает пригорание фруктов и образование горелых корочек. На дно формы, выстланной двумя слоями бумаги, положите вырезанный бумажный круг (см. выше). Для лучшей защиты оберните форму газетой.
1 Сложите пополам лист бумаги. Переверните форму на него. Обведите и вырежьте крут большего диаметра (на 2 см).
2 Сделайте ножницами диагональные разрезы (длиной 2 см) с интервалом 3 см. Закрепите бумагу внутри формы.
ЗСложпте вдоль еще один лист пергаментной бумаги пополам. Заверните в него форму и закрепите скотчем.
308
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ
Выстилание прямоугольной ФОРМЫ
Этим способам можно выступать глубокие имел-кие прямоугольные формы для выпечки. Надрезанные углы бумажного лцста будут перекрываться, поэтому следует взять более тонкую бумагу’. Вы режьте лист бумаги, превышающий размеры формы в два раза. Поставьте посередине листа форму, чтобы длинные и короткие стороны листа и формы располагались соот ветственно.
Добавление ЖИДКОГО ТЕСТА ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
Мягкое легкое жидкое тесто, например масляный бисквит ши другой вид 6iicKeuma. переносят ложкой или переливают в фор. му, заполняя ее на две трети. Тяжелое или густое тесто, такое, как для фруктового торта, перекладывают в форму ложкой, заполняя ее на три четверти. После того как тесто переложили в форму, его поверхность разровнивают, чтобы обеспечить равномерный подъем при выпечке.
1 Поставьте форму посередине бумажного листа. Сделайте по углам бумаги диагональные разрезы, доходящие до углов формы.
Тесто доя фруктовогС! торта Чтобы избежать вздутия и образования трещин, ложкой проделайте в середине теста лунку.
Тесто для бисквита
Размажьте тесто обратной стороной ложки. Тесто выровняется в процессе выпечки.
Проверка
готовности
Пропеченный корж должен хорошо подняться, отставать от стенок посуды и иметь золотистый цвет. Далее предложены два способа определения степени готовности коржа в зависимости от его вида.
2 Положите бумажный лист внутрь формы и перекройте утлы. Прижмите бумагу по углам формы.
Бисквит
Продавите слегка поверхность бисквита. Если бисквит готов, отпечаток должен исчезнуть.
Фруктовый торт
Проткните середину коржа металлической спицей Если к ней не прилипнет тесто, значит, корж готов.
3 Осто-
рожно отклейте от основания при-
липшую бумагу. Переверните корж и остудите его на решетке.
Как вынуть корж из формы и остудить
После выпечки корж оставляют в форме на некоторое время: бисквитные коржи — на 5 мин, фруктовые - на 30 мин. Коржи охлаждают на проволочной решетке, чтобы дно коржа подсохло и не подвергалось дополнительной термической обработке.
1 Проведите ножом между коржом и стенкой формы. Отделяйте корж от формы одним движением ножа.
2 Накройте форму с коржом проволочной
решеткой. Переверните форму так, чтобы корж выпал на решетку.
309
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Основной БИСКВИТ
Консистенция бисквитного теста зависит от пропорции используемых ингредиентов (количества жира, муки и сахара) и способа их соединения. Благодаря приведенному ниже способу можно легко приготовить разные виды бисквитного теста, из которого выпекают коржи, различающиеся плотностью и жирностью.
ТОРТ «ВИКТОРИЯ»
225 г сомолоднимающейся муки щепотка соли
225 г размягченного масла 225 г сахарной пудры 4 яйца
4 ст л клубничного джема
Смажьте и посыпьте мукой круглую форму диаметром 20 см (см. с. 308). Смешайте муку и соль. Положите масло с сахаром в большую чашу, разотрите до кремообразного состояния. В другой чаше взбейте слегка яйца и постепенно добавьте их к масляной массе. Добавьте муку небольшими порциями. Перенесите массу в подготовленную форму и выпекайте 25 мин при 190 °C. Выложите из формы и остудите на решетке. Разрежьте корж пополам, смажьте джемом и соедините половины. Посыпьте сахарной пудрой. На 6-8 порций.
С ПОСОБ ВЗБИВАНИЯ
Главное в этом способе - как можно лучше взбить все ингредиенты. Сначала взбивают масло с сахаром до образования воздушной белоснежной массы. затем медленно добавляют яйца, после чего постепенно всыпают муку. При одновременном смешивании всех ингредиентов с помощью миксера, как показано ниже, часть масла заменяют на легкий маргарин и добавляют разрыхлитель для недрожжевого теста, чтобы изделие поднялось.
В РУЧНУЮ
1	Взбивайте масло с сахаром с помощью деревянной лопатки, пока смесь не станет легкой и воздутгп юй.
2	Добавьте яйца небольшими порциями, каждый раз взбивая. Если масса сворачивается, добавьте 1—2 ст. л. муки.
3	Осторожно размешайте муку большой металлической ложкой, рисуя на поверхности восьмерки
АРОМАТИЗАЦИЯ
ТОРТА «ВИКТОРИЯ»
В маспо можно добавить любой из перечисленных ниже ингредиентов. Сухие ингредиенты смешивают с мукой, жидкие добавляют к жидким.
• Тертая цитрусовая цедра.
• Порошок какао.
• Гранулированный кофе, растворенный в 1 л воды.
• Ванильная или миндальная эссенция.
• Апельсиновая вода.
• Ликеры, например Куантро.
С ПОМОЩЬЮ МИКСЕРА
СОВЕ1
ПОВАРА
Как сделать жидкое тесто БОЛЕЕ ЛЕГКИМ
1 Положите все ингредиенты в чашу, заменив масло на мягкий маргарин. Добавьте 1 '/2 ч-л- разрыхлителя теста.
Добавьте 1 -2 ст. л. теплой воды в жидкое тесто сразу перед тем, как переложить его в форму
2 Взбейте смесь 2—3 мин на средней мощности, ч тобы тесто стало кремообразным, гладким и однородным.
310
ОСНОВНОЙ БИСКВИТ
С ПОСОБ РАСТИРАНИЯ
Этим способом жир растирают с мукой до образования мелких комочков.
1 Разотрите кончиками пальцев масло с мукой.
Во время растирания приподнимайте массу, чтобы она наполнялась воздухом.
2 Добавьте сахар и сухофрукты. Разотрите до равномерного смешивания ингредиентов.
3 Добавьте яйца и молоко. Постепенно смешайте с мукой, расположенной по стенкам чаши, до получения однородной массы.
СОВЕТ
ПОВАРА
Как избежать ОСЕДАНИЯ СУХОФРУКТОВ
Так как сухофрукты до-статочно тяжечые, они обычно оседают на дно жидкого теста. Предлагаемый способ поможет решите эту проблему
Обваляйте фрукты в муке перед началом приготовления. Она создаст пленку вокруг фруктов, способствующую распредепению их в массе торта, и предотвратит сипьное поглощение фруктами жидкости.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
450 г простой муки
I ч. л. имбирной основы I ч. л. питьевой соды 225 г смеси сухофруктов 175 г размягченного масло 225 г коричневого сахара 1 взбитое яйцо около 300 мл молоко
Прежде чем приступить к приготовлению теста, перемешайте сухофрукты с небольшим количеством муки. Слой муки, покрывающий сухофрукты, будет препятствовать быстрой адсорбции впаги, таким образом, сухофрукты будут равномерно удерживаться в жидком тесте и не оседать на дно (см. фото слева).
Разотрите масло с мукой до образования мелких комочков. Разотрите смесь с сахаром и сухофруктами.
Проделайте в центре массы лунку, добавьте яйца и молоко, перемешайте до консистенции мягкой капли. При необходимости добавьте еще мопока. Перенесите ложкой в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Выпекайте 1 ч 40 мин при 170°C. Выложите корж из формы и остудите на решетке На 10-12 порций.
С ПОСОБ ПЛАВЛЕНИЯ
Это один из самых простых способов приготовления коржей, основанный на добавлении к муке растопленной смеси масла, сахара и патоки для увлажнения, а питьевой соды - для подъема. Точно отмерьте порцию патоки: если добавить слиткам много, тесто станет тяжелым. Сода начинает поднимать тесто сразу после добавления, поэтому надо все депать быстро.
1 Растопите масло, сахар и патоку па слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Дайте остыть.
2 С мешайте остывшую смесь с яйцами и молоком, перемешайте, влейте се в чашу с мукой и перемешайте.
3 Взбивайте массу деревянной ложкой, пока она не станет однородной и достаточно жидкой.
ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК
250 г масла
250 г темного коричневого сахара 250 г черной потоки 375 г пшеничной муки
1 ст. л. молотого имбиря
1	ч. л. молотой смеси пряностей
1	ч. л. мускатного ореха
2	ч. л. питьевой соды 1 взбитое яйцо 300 мл молоко
Смажьте и выстелите бумагой квадратную форму размером 23x23 см. (см. с. 308). Растопите масло, сахар и патоку. Немного остудите. Просейте в чашу сухие ингредиенты, добавьте яйцо, мопоко и растопленную смесь. Как следует взбейте. Переложите массу в подготовленную форму. Выпекойте 1 '/2 4 при 170°С. Выложите из формы и остудите на решетке На 10-12 порций.
зи
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Взбитый бисквит
Взбитый бисквит обладает воздушной консистенцией. Его объем зависит от того, насколько хорошо взбиты яйца с сахаром при небольшом подогреве. Для жирности добавляют масло.
ОСНОВА ВЗБИТОГО БИСКВИТА
Приготовление бисквита
4 яйца
I20 г сахарной пудры
120 г просеянной муки щепотка соли
Смажьте и посыпьте мукой круглую форму диаметром 20 см (см. с. 308). Взбейте яйца с сахаром в жаропрочной посуде, установленной в сковороде с горячей водой, пока смесь не станет плотной. Прекратите нагревание и продолжайте взбивать массу, пока она не остынет. Просейте и добавьте муку. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 25 мин при 170°С. Выложите бисквит, удалите бумагу и остудите на решетке. На 6-8 порций.
ПОДАЧА БИСКВИТА К СТОЛУ
Простой бисквит можно украсить взбитыми спивками и джемом, о также посыпать сахарной пудрой. Попробуйте воплотить одну из предложенных здесь идей.
•	Покройте бисквит малиновым муссом и целыми ягодами малины (как, например, в швейцарском рупете, показанном на следующей странице.)
•	Пропитайте бисквит сахарным сиропом и ликерам, затем покройте взбитыми сливками и фруктовым пюре {см. с. 315).
•	Покройте бисквит кремом Шантильи и свежими фруктами.
(см. с. 32).
Кондитеры применяют специальную большую взбивалку для приготовления бисквита, но можно воспользоваться и миксером. Чтобы ускорить процесс взбивания, нашу ставят в горячую воду. Главное — следите, чтобы смесь не перегрелась.
4 Добавьте муку небольшими порциями с помощью деревянной лопатки. Размешивайте осторожно, чтобы масса не
осела.
1 Разбейте яйца и добавьте сахар в большую жаропрочную миску. Взбивайте несколько секунд, чтобы немного размешать яйца с сахаром.
5 Перелейте тесто в подготовленную форму, соскребая его лопаткой со стенок посуды.
3 Прекратите нагревание посуды и продолжайте взбивать еще 3-5 мин, пока смесь не станет очень плотной и холодной.
6 Пропеченный бисквит должен хорошо подняться, быть достаточно упругим при нажатии и иметь золотистый цвет.
312
ВЗБИТЫЙ БИСКВИТ
Добавление жира в БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Добавьте к основе бисквитного теста растопленное масло, чтобы бисквит стал более жирным и сочным. Позаботьтесь о там. чтобы масло полностью остыло, прежде чем добавлять его в тесто. Масло добавляют медленно, постоянно взбивая после того, как была добавлена мука. Выпекайте бисквит без промедления, пока тесто не осело.
1 Растопите 20 г несоленого масла и остудите. Медленно влейте на поверхность взбитой смеси.
2 Осторожно перемешайте деревянной лопаткой, чтобы тесто не осело.
ЧТО В НАЗВАНИИ?..
Взбитый бисквит часто называют «генуэзский». По мнению знатоков истории французской кухни, рецепт этого бисквита был изобретен в Генуе на севере Италии. Рецепты приготовления бисквита отличаются по наличию в них жиров: в одни биквиты жир не кладут, в другие -добавляют растопленное масло. Бисквит без жира обладает более воздушной консистенцией, в то время как масло придает коржу большую плотность.
П РИГОТОВЛЕНИЕ ШВЕЙЦАРСКОГО РУЛЕТА
Бисквит для швейцарского рулета выпекают в мелкой прямоугольной форме, затем его вынимают, охлаждают и заворачивают в него начинку>. Приготовьте бисквитное тесто способом взбивания, (см. с. 312), взяв 4 яш 125 г сахара и ^5 г муки. Выпекайте в форме размером 22 х 33 см. Поставьте в духовку на 4-5 мин при 1~90-200°С. Приготовление начинки см. на с. 312.
3 Положите бисквит с бумажным листом на салфетку. Распределите по его поверхности начинку по вашему вкусу. Подогните на 2 см длинную сторону бисквита, помогая себе пергаментной бумагой. Это упростит процесс сворачивания рулета.
1 Переложите бисквит, не отделяя его от бумаги. на проволочную решетку. Дайте остыть.
Протолкните плоский нож под бисквит, завернутый в пергаментную бумагу. Тяните нож и бумагу в разных направлениях.
2 Положите корочкой вниз на посыпанный сахарной пудрой лист пергаментной бумаги. Отклейте от бисквита прилипшую бумагу.
4 Аккуратно сверните рулет с помощью пергаментной бумаги. Как сделать более плотный рулет, см. фото справа. Положите пропеченный рулет швом вниз и посыпьте его сахарной пудрой или полейте глазурью.
СОВЕТ ПОВАРА
Примите к сведению этот профессиональный способ уплотнения рулета, чтобы он смотрелся более аккуратно.
313
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Оригинальные торты
Эти торты готовят по особой технологии, включающей использование определенных ингредиентов и особый способ соединения коржей. Почерк профессионального кондитера проявляется в ароматической пропитке коржей и умелом их соединении.
ТОРТ
«ПИЩА БОГОВ»
12 яичных белков {около 3.50 мл)
1 J/2 ч л винного камня 280 г сахарной пудры 85 г пшеничной муки, просеянной 25 г кукурузной муки, просеянной 1 ч л ванильной эссенции
Взбейте яичные белки, добавьте винный камень и продолжайте взбивать до крепкой пены. Добавьте порциями по 1 ст. л. сахар, взбивая после каждого добавления. Затем добавьте пшеничную, кукурузную муку и ваниль. Перепейте массу в несмазанную форму и выпекайте 40-45 мин при 175 °C. Переверните форму с коржом и оставьте охлаждаться.
На 10-12 порций.
Приготовление торта «пища богов»
Этот знаменитый американский торт необычен тем, что « его состав входят только яичные белки, поэтому он обладает столь воздушной и легкой консистенцией. Винный камень взбивают спичными белками до крепкой пены, как.меренги; корж охлаждают в форме, перевернутой вверх днач. чтобы не повредить его внешний вид.
1 Добавьте во взбитые белки пшеничную, кукурузную муку и ваниль. Осторожно перемешайте деревянной лопаткой, чтобы не осадить массу.
2 Влейте жидкое тесго в и не посыпанную мукой форму. Разровняйте поверхность и сразу же ставьте выпекать.

3 Вынув из духовки, переверните форму
с коржом вверх дном. Дождитесь, пока корж остынет, затем извлеки те его из формы.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
225 г размягченного несоленого масла
150 г мягкого коричневого сахара 4 яйцо, отделить желтки от белков 200 г охлажденного горького шоколада, тертого
200 г молотого лесного ореха 25 г молотого миндаля 50 г сахарной пудры
Смажьте и выложите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 23 см (см. с. 308). Взбейте масло с сахаром затем вбейте желтки. Добавьте тертый шоколад и молотые орехи до получения однородной массы. Взбейте в отдельной миске белки до крепкой лены, затем добавьте сахар. Пере-летйе взбитые белки в шоколадную массу, перемешайте. Выложите массу в форму и выпекайте 50 мин при 150°С. Но 10-12 порций.
Приготовление шоколадного торта
Торты в австрийском стиле не содержат муки, хотя и обладают гутой и жирной консистенцией. Роль муки исполняют здесь измельченные орехи. Благодаря содержащемуся в них.маслу торт приобретает характерую консистенцию. Важно использовать шокодад хорошего качества с высоким содержанием масла какао.
1 Взбейте тертый шоколад с молотыми орехами до однородной кремообразной массы.
2 Добавьте осгорож! го с помощью лопатки порциями взбитые белки в ореховую массу.
3 Нажмите на пропеченный корж пальцем: он должен быть немного мягким. В процессе охлаждения он затвердее т.
31 1
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
Разрезание пластов
И ПРОПИТКА
Чтобы готовый торт смотрелся красиво, корж необходимо аккуратно разрезать. Предлагаем мые ниже способы гарантируют аккуратную нарезк\ пластов (см. справа). Про питка слоев сахарным сиропом и ликером — это профессиональный способ увлажнения и ароматизации торта.
1 Лезвием маленького ножа нанесите насечки на боковой стороне коржа.
Начинка
И СОЕДИНЕНИЕ ПЛАСТОВ
После разрезания и пропитки пластов (см. слева) торт склеивают слоем нанинки по свое му вкусу. Здесь в качестве начинки используют взбитые сливки с малиновым пюре (другие варианты см. на с. 312). Низ коржа используйте в качестве верхнего слоя, так каку него самая ровная поверхность.
1 Соберите пласты, склеивая их начинкой и совмещая насечки на боковой стороне.
2 Разрежьте корж ножом с зубчатым лезвием пилящими движениями на 2 или 3 слоя.
3 Смажьте слои сахарным сиропом (см. с. 281) и пропитайте 2-3 ст. л. ликера.
2 Положите сверху пласт от низа коржа, разрезанной стороной вниз, совместив насечки на боковой стороне.
3 Смажьте начинкой верх и боковые стороны коржей. Разровняйте подогретым плоским ножом.
Приготовление торта «меренги»
Кондгоперы iipuMei 1яют эту технику соединения слоев для приготовления традиционных тортов из меренг. Меренговые торты (см. с. 273) чередуют с прослойкой из шоколадного мусса (с. 284). Этим же способом можно собрать и бисквитные коржи, склеив их кремом (см. выше) и украсив шоко-
1 Положите меренговый корж в кольцевую форму на картонный круг. Сделайте слой мусса, чтобы он покрыл меренги. Накройте следующим коржом и сно-во покройте его муссом. Поставьте в холодильник, чтобы мусс застыл.
ладными сигаретами (см. с. 323).
2 Оберните металлическую форму теплым полотенцем на 1-2 мин, затем осторожно поднимите форму, освобождая торт.
315
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Творожный торт
С термической обработкой или без нее, с основанием из теста или без, этот популярный десерт приготовить несложно. Творожный торт различен по консистенции: от воздушной до более плотной, в зависимости от ингредиентов и способа их приготовления.
МАЛИНОВЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
250 г толченого леченья
60 г растопленного сливочного масло
15 г порошка желатина
4 ст. л. воды
125 мл жирных сливок 500 г ягодного пюре 125 г сахарной пудры 250 г домашнего творога
Смажьте маслом внутреннюю поверхность формы диаметром 25 см и посыпьте толченым печеньем, поставьте форму в холодильник. Подготовьте желатин (см. с. 274), растворив его в воде. Взбейте спивки. Смешайте остальные ингредиенты, добавьте к ним желатин, затем взбитые сливки. Переложите в форму. Поставьте в холодильник не менее чем на 4 ч; выложите из формы. На 6-8 порций.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ИЗ КРОШЕК
Основу из бисквитных крошек смешивают с растопленным сливочным маслом и охлаждают до приготовления творожного торта. Ее также можно использовать для печеного творожного торта (си. с. 317). Бисквит можно измельчить в кухонном комбайне.
1	Разломайте печенье на кусочки. Положите ; их в полиэтиленовый па-; кет и растолките, прокаты-= вая и надавливая на мешок ; скалкой.
2	Переложите крошки в большую чашу, влейте растопленное масло, равномерно перемешайте их ложкой.
3	Прижмите толченое печение обратной стороной ложки ко дну формы, равномерно разравнивая поврсхность.
Приготовление охлажденного творожного торта
Застывшая смесь фруктового пюре, творога и взбитых сливок с желатином имеет достаточно плотную консистенцию суфле, которую можно нарезать. Этот творожный торт называют еще замороженным, он более легкий, чем торт, подвергаемый тепловой обработке.
Ослабление зажимов Медленно ослабьте боковые зажимы формы, чтобы освободить края торта и снять форму.
ДОБАВЛЕН! IE ЖЕЛАТ1IH А Размешайте лопаткой растворенный в холодной воде желатин с ягодным пюре и творожной массой до однородности.
Удаление боковины формы Поставьте форму на миску, диаметр которой меньше диаметра основания формы. Снимите боковое кольцо формы, оставляя торт на ее металлическом дне.
316
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Приготовление печеного творожного торта
Этот вид творожного торта традиционно выпекают на тестовой основе. В данном случае на корже сладкого теста по-австрийски, на 41 тенного творожной смесью, однако для этого подойдет и слоеное тесто. Сначала выпекают тестовую основу, чтобы она не пропиталась избыточной жидкостью, выделяемой начинкой.
2 Выложите дно и боковые стороны формы пластами теста. Закрепите стыки теста, чтобы начинка не подтекала во время выпечки.
3 Снимите фольгу и кондитерские бобы с частично пропеченной основы. влейте творожную начинку, чтобы она доходила до краев основы.
1 Приготовьте начинку.
Взбейте мягкий сыр, домашний творог и сахар деревянной лопаткой до однородной массы, добавьте оставшиеся ингредиенты. Тщательно перемешайте.
4 Хорошо пропеченный пирог должен отставать от стенок формы. Проткните пирог спицей, затем выньте ее: если к спице не прилипло тесто,
АВСТРИЙСКИЙ
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
375 г домашнего гворого 350 г мягкого сыра 175 г сахарной пудры 4 яйца, немного взбитых 125 мл сметаны 215 г пшеничной муки 1 ст. л. кукурузной муки 2-3 ст. л. воды
Начинка: взбейте 250 г мягкого сыро с домашним творогом и со 100 г сахарной пудры. Разотрите в полученной массе яйцо, сметану, кукурузную муку и 2 ст л. пшеничной муки.
Тесто: разотрите оставшийся мягкий сыр с пшеничной мукой. Добавьте оставшуюся сахарную пудру и воду, чтобы получилось тесто. Поставьте в холодильник на 30 мин. Раскатайте тесто в пласты и выложите ими внутреннюю поверхность 25-сантиметровой формы. Выпекайте тесто 10-15 мин при 1 80°С. Наполните форму начинкой, затем выпекайте 45-50 мин. пока оно не загустеет. Охладите, не вынимая из формы. Затем выньте из формы.
На 1 2 порций.
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Глазурь для торта
Простые гладкие коржи можно превратить в произведение искусства, если украсить их декоративными узорами из глазури. Основными средствами украшения торта служат глазури, шоколад и сливочный крем. Особенно затейливые узоры получаются при использовании крема шантийи.
Изготовление отсадочных корнетиков
Сделайте корнетик из пергаментной бумаги. Обрежьте кончик в зависимости от размеров узора.
Вырежьте из бумаги квадрат со стороной 25 см. Разрежьте его по диагонали. Сверните полученный треугольник, совместив боковую и центральную вершины с одной стороны.
Приготовление глазури
Простую глазурь традиционно готовят из смеси сахарной пудры и теплой воды, однако многие кондитеры вместо воды добавляют фруктовый сок или ликер. Чтобы покрыть поверхность коржа диаметром 20 см, потребуется 1~5 г сахарной пудры и 1 -2 ст. л. ликера. Глазурь необходимо использовать сразу после приготовления.
1 Просей те сахарную пудру в миску. Разбейте комки металлической ложкой.
2 Добавьте немного теплой воды или ароматизаторов по вашему вкусу и взбейте.
3 Взбивайте до однородности, добавляя при необходимости жидкость.
Затем, совместив боковую и центральную вершины с другой стороны, соедините все три вершины.
Приготовление королевской глазури
У7кондитеров есть секрет, как приостановить застывание глазури. ()ни добавляют в нее глицерин. Чтобы покрыть глазурью корж диаметрам 24 см, потребуется 500 г сахарной пудры. 2 яйца, 2 ст.л.лимонного сока и 2 ч.л. глицерина. Покройте глазурь прозрачной пленкой, выдержите в течение ночи и перемешайте перед употреблением.
Загните верхние края внутрь, чтобы закрепить корнетик.
1 Засыпьте просеянную сахарную пудру в чашу. Сделайте посередине лунку. Добавьте в нее слегка взбитые яичные белки и лимонный сок.
2 Взбейте смесь 10 мин до густой массы, затем добавьте глицерин.
318
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА
Приготовление шоколадной глазури
Следуя предложенной ниже рекомендации, вы легко приготовите великолепную шокочадную глазурь. Важно использовать высокосортный шоколад, в данном случае -шокачадные батончики, так как их проще растопить. Покройте корж фруктовым джемом, прежде чем наносить счой глазури.
1	Добавьте шоколад в сахарный сироп, размешайте до растворения на среднем огне.
2	Попробуйте глазурь на тонкую НИТЬ: ОКуНИТС пальцы в ледяную воду, затем в шоколад. Разведите пальцы в стороны, чтобы определить готовность.
3	Поставьте кастрюлю на бумажное полотенце и постучите ею о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Нанесите на торт.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
/50 г сахарной пудры 150 мл воды 300 г шоколадных батончиков
Приготовьте сахарный сироп (см. с. 280) из сахарной пудры и воды. Добавьте шоколадные батончики и взбейте массу до однородности. Варите на слабом огне 3-5 мин до консистенции мягкого шарико, затем до тягучей нити при температуре 1 10 °C. Снимите кастрюлю с огня и постучите ею о поверхность, чтобы вышли воздушные пузырьки. Используйте немедленно. Объема гпазури достаточно для покрытия коржа диаметром 25 см
СОВЕТ
ПОВАРА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВОЙ ГЛАЗУРИ
Прежде чем покрыть корж шоколадам, его покрывают фруктовой глазурью, которая придает коржу большую гладкость и сочность. Ею также можно глазировать фрукты для украшения тортов и наполнения тарталеток.
Растопите 100 г джема (абрикоса еого для шоколадного торто, из красных фруктов для фруктового) Протрите джем через сито. Погрейте 50 м.л воды до кипения, помешивая. Поставьте корж на решетку и смажьте теплой глазурью
Как покрыть корж шоколадной глазурью
Чтобы украшение коржа было безукоризненным, действуйте быстро и сосредоточенно. Прежде чем наносить глазурь, поставьте корж на проволочную решетку, чтобы глазурь не собиралась у основания торта. Застывшая глазурь будет гладкой и блестящей.
1 Влейте в середину коржа, смазанного абрикосовой глазурью (см. слева), теплую шоколадную глазурь (см. выше).
Узоры
Растопленный шоколад выглядит очень эффектно, еспи его отсадить с помощью бумажного корнетика на поверхность торта в виде узоров. Здесь пример шоколадного узора продемонстрирован на австрийском сахарном торте.
; Наполните бумажный корнетик рас-: топленным шоколадом. Заверните ; верхние края корнетика, затем = срежьте кончик. Выдавливая пю-) колад из корнетика, нанесите на ; поверхность торта любые узоры.
2 Быстро разровняйте глазурь по поврехнос-ти коржа с помощью плоского ножа-лопатки. Избыток глазури должен стекать по краям.
3 Постучите решеткой
о поверхность для равномерного распределения глазури. Оставьте на 5-10 мин для застывания.
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ
160 г сахарной пудры 85 мл воды
2 яичных желтка
1 яйцо 250 г несоленого масла, размягченного
Приготовьте сахарный сироп из воды и сахара до консистенции мягкого шарика {см. с. 280). Слегка взбейте яичные желтки и яйцо с помощью миксера Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой по стенке чаши сахарный сироп. Взбивайте, пока смесь не станет светлой, достаточно густой. Нарежьте масло кусочками и постепенно добавьте их в желтковую массу. Установите миксер на полную мощность и взбивайте еще 3-4 мин, пока мсспо полностью не размешается. Когда масса станет светлой и воздушной, добавьте ароматизаторы по своему вкусу. Приготовленного количестве глазури хватит на покрытие торта диаметром 24 см.
Приготовление сливочной глазури
Эту сливочную глазурь готовят из взбитой смеси масла и соуса сабайон, приготовленного из яиц и сахарного сиропа. Сабайон следует выдержать при комнатной те. мпературе, если он будет слишком горячим, масло растает, холодным — застынет. Сливочную глазурь применяют в качестве начинки или покрытия; ей можно придать различный вкус и аромат.
1 Варите сахарный сироп до стадии мягкого шарика (см. с. 280). Чтобы определить его консистенцию, окуните пальцы в ледяную воду, затем в сироп. Прилипший к пальцам сироп должен держать форму, но быть мягким.
2 Взбивая миксером, влейте тонкой струйкой горячий сахарный сироп в миску с яичными желтками и яйцом. Продолжайте взбивать при умеренной скорости, что-бы приготовить густой соус сабайон (см. с. 292).
3 Установите миксер на полную мощность и введите в смесь кусочки размягченного масла, каждый раз тщательно перемешивая. Поле того как вобьете в соус все масло, добавьте ароматизаторы по своему вкусу.
Приготовление сливочного крема
Сливочным кремам часто украшают торты. Он удачно заменят профессионально приготовленную сливочную глазурь (см выше). Ароматизация крема не требует особых навыков и оборудования.
Взбейте деревянной лопаткой 125 г несоленого сливоч
ного масла. Постепенно введите 250 г просеянной са-
харной пудры, пока масса не станет светлой и гладкой, затем добавьте несколько капель ароматизатора или
красителя по своему вкусу. Продолжайте взбивать, чтобы
масса стала побелевшей и воздушной, добавьте немного теплой воды, если масса станет очень густой.
4 Выньте миксер из миски и снимите с насадки налипшую глазурь. Поставьте в холодильник на 5-10 мин, чтобы глазурь загустела. Теперь она готова к дальнейшему использованию.
320
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА
У КРАШЕНИЕ ТОРТА ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Взбитые сливки - самый быстрый и простой способ украсить и начинить торт. Кондитеры часто используют крем шан-тийи (см. с. 292). Его ванильный аромат хорошо сочетается со вкусам бисквита и свежих фруктов и превращает выпечку в волшебный десерт. Здесь бисквитный корж (см. с. 312) разрезан на 3 пласта и пропитан сахарным сиропам и киршем.,Дм коржа диаметром 25 см потребуется около 500мл сливок, и 200 г фруктов.
1 Разрежьте и пропитайте корж (см. с. 315). положите его на картонную 1 юдставку. Смажьте слои кремом шантийи, а поверх каждого слоя положите тонко нарезанные свежие фрукты.
2 Разровняйте начинку по краям коржа лопаткой, затем нанесите тонкий слой крема на поверхность коржа, делая ее как можно более ровной и гладкой.
СОВЕТ ПОВАРА
Размягчение джема
Этот способ позволяет намазывать джем, не повреждая коржи.
Положите джем без семечек или процеженный джем но рабочую поверхность ипи на разделочную доску и начинайте его размазывать лопаткой взад и в пред, пока он не станет мягким и эластичным. Размягченным джемом хорошо смазывать бисквиты, приготовленные без добавления масла, так как они особенно нежные. Так, тонкий слой бисквита для швейцарского рулета (см. с, 313) очень нежный, и его легко повредить, если использовать неразмягченный джем.
3 Разровняйте лопаткой дополнительное количество крема по краям, поворачивая корж, если есть возможность, на вращающейся подставке.
4 С помощью гладкого скребка для теста выровняйте боковые края торта и нанесите кондитерской гребенкой декоративные полоски.
5 Перенесите торт на вращающуюся подставку. Осторожно вдавите вокруг основания торта измельченные обжаренные орехи.
гА'
6 Сделайте ножом на поверхости торта
12 насечек, затем отсадите с помощью большой фасонной насадки по краю каждого кусочка кремовую розочку

/Украсьте торт, как на фото, половинками клубники, глазированными красным джемом (см. с. 319), и орехами.
Проявите фантазию, сочетая фрукты, орехи и ароматизаторы по своему вкусу.
321
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Птифуры
Это деликатесное лакомство представляет собой уменьшенную копию обычных десертов. Птифуры - нежные и изящные пирожные, печенья с фруктами и шоколадом - требуют особого подхода к выпечке и деталям отделки.
ПИРОЖНЫЕ «КРУЖЕВНАЯ ЧЕРЕПИЦА»
70 мя апельсинового сока тертая цедра 1 апельсина 50 мл ликера Гран Маринье 250 г сахарной пудры
100 г несоленого масла, растопленного
200 г миндаля 125 г пшеничной муки
Смешайте в чаше все ингредиенты. Смажьте противень и разложите но нем по неполной чайной ложке массы, партиями по 5 штук. Слегка размажьте вилкой каждый комочек и выпекайте 5 мин при 180°C. Выньте пирожные и охладите. Тем временем приготовьте новую партию. На 25 штук
«Кружевная черепица» Эти вкусные и нежные кондитерские изделия названы так из-за своей формы, напоминающей черепицы.
«Оперетта»
Приготовьте бисквит, как для швейцарского рулета (см. с. 313), и разрежьте его на три часги. Намажьте один кусок га нашем (см. с. 282). Накройте другим куском и пропитайте сахарным сиропом с кофейным ароматом. Намажьте бисквит сливочной глазурью (см. с. 320) и накройте последним куском. Смажьте шоколадной глазурью (см. с. ЗЗ-7) и охладите. Разрежьте на квадратики и украсьте золотыми листочками. На 21 штук.
ПИРОЖНОЕ «ФИНАНСИСТ»
30 г изюма 3 ст. л. рома 60 г несоленого мосла, ростопленного
60 г яичных белков
60 г сахарной пудры 30 г пшеничной муки 30 г толченого миндаля
Смажьте маслом 6 маленьких форм для тарталеток, и поставьте в холодильник. Вымочите изюм в роме в течение 15 мин. Смешайте ингредиенты до получения однородной массы. Добавьте изюм. Разделите четверть полученной массы на 6 форм и выпекайте 10 мин при 200 °C, Выньте их из духовки и проделайте то же самое с оставшейся массой. Пропитайте ромом На 24 штук.
«Финансист»
Эти маленькие бисквитные пирожные можно по-разному ароматизировать. Попробуйте заменить ром коньяком, виски, водкой, а орехи или сухофрукты изюмом.
Физалис в карамели Осторожно закрутите у основания листья физалиса (см. с. 2бЗ)- Приготовьте легкий карамельный сироп (см. с. 281). Погрузите ягоды в карамель, не покрывая листья. Дайте стечь карамели. Поставьте на смазанную пергаментную бумагу и оставьте застывать.
322
ПТИФУРЫ
Шарики из мороженого
С помощью круглой ложки сф< >рмуйте из мороженого шарики. Действуя быстро, чтобы мороженое не растаяло, разложите шарики на противне и воткните в каждый палочку для коктейля. Поставьте шарики в морозильную камеру на 10 мин. Погрузите шарики в растопленный шоколад, затем положите под утлом на лист пергаментной бумаги. Оставьте застывать.
Пирожное «зеркальца с: пассифрутом»
Тарталетки цитрон Приготовьте половину порции сладкого слоеного теста (см. с. 294). Выложите тестом 6 формочек для тарталеток и выпекайте 7-10 мин при 180 °C. Выньте основы из форм и приготовьте еще 5 партий основ. Взбейте половину порции заварного крема (см. с. 277), добавьте в него сок 2 лимонов. Налейте заварной крем в каждую основу, посыпьте сахарной пудрой, полете карамелью. На 30 ппук.
Миндальные трюфели
1 Приготовьте фруктовый мусс (см. с. 275) из пассифрута и охладите в жестяной форме. Покройте мусс фруктовым желе (см. с. 275). Поставьте в холодильник до застывания.
2 Вырежьте «зеркальца», положите их на пергаментную бумагу и поставьте в холодильник до подачи к столу.
1 Сформуйте миндальную пасту в виде маленьких шариков с помощью круглой ложки и окуните их в ганаш из белого шоколада (см. с. 282).
2 Прокатите каждый трюфель по проволочной решетке. Оставьте трюфели на решетке до застывания, потом разложите по бумажным формочкам для птифуров.
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Печенье
Из любого вида теста можно приготовить множество разнообразных кондитерских изделий: от масляного песочного печенья, хрустящего печенья с бренди до классических бисквитных пальчиков. Предлагаемые способы приготовления печенья поистине считаются лучшими.
ОСНОВНОЕ ТЕСТО
Для РАСКАТЫВАНИЯ. Размягчите 125 г несоленого масло, взбейте его со 150 г сахарной пудры. Вбейте 2 яичных желтка и 225 г пшеничной муки. Добавьте 50 г изюма, смородины или кишмиша. Формованное печенье выпекайте 15 мин при 1 80 °C. На 12-15 штук.
Для ОТСАЖИВАНИЯ. Растопите 125 г несоленого масла. Добавьте 150 г сахарной пудры. После охлаждения добавьте 2 яичных белка, затем 100 г пшеничной муки и 125 г молотого миндаля. Отсадите печенье и выпекайте 12-15 мин при 180°C На 12-15 штук.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
115 г масла, размягченного 55 г сахарной пудры 115 г пшеничной муки
Взбейте масло с сахарной пудрой до воздушной консистенции. Разотрите муку с полученной массой. Переложите массу ложкой в форму размером 31x21 см, спрессуйте пальцами, чтобы выровнять поверхность.
Разметьте на поверхности полоски одинакового размера. Выпекайте 35 мин при 170°С, или пока тесто не станет светло-коричневым. Охладите, не вынимая из формы, 5 мин, затем посыпьте сахаром и нарежьте по намеченным линиям. Охладите, не вынимая из формы, в течение 1 ч, затем переложите из формы на проволочную решетку до полного остывания. На 18 полосок.
Печенье из раскатанного теста
Это печенье готовят из достаточно плотного теста (см плашку слева), которое можно раскатать и наштамповать или раскатать и нарезать кружками Оно почти не увеличивается в объеме при выпекании, и его не нужно просторто раскладывать на противне. Разомните тесто и положите в холодильник. Раскатайте и вырежьте только один раз, если раскатку повторить, печенье будет жестким.
<Г *
Раскатка
и ШТАМПОВКА
Охладите и раскатайте тесто. Сделайте из пласта выемкой посыпанной мукой, печенья.
Приготовление песочного печенья
Это песочное печенье приготовлено с добавлением молотого риса, который делает печенье хрустящим, однако вместо риса вы можете взять манную крупу. Тесто можно сформовать на противне в круг или придать ему любую другую форму. Круглое песочное печенье традиционно имеет волнистые края.
1 Спрессуйте кончиками пальцев пласт теста, уложенный в смазанную форму, чтобы он был одинаковым по толщине.
2 Пока корж еще теплый, посыпьте его сахарной пудрой, затем разрежьте на полоски большим кухонным ножом.
Раскатка и нарезка кружками
Раскатайте тесто, затем заверните в виде валика и положите в холодильник, пока оно не затвердеет. Нарежьте тесто острым ножом кружками.
3 Дайте печенью остыть, не вынимая его из формы, 5 мин, затем переложите его на проволочную решетку и охладите.
324
ПЕЧЕНЬЕ
ОТСАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Это печенье готовят из более жидкого теста, чем раскатанное (см. с.324), поэтому его можно отсадить на противень с помощью кондитерского мешочка или ложкой. Старайтесь делать печенья одинаковыми, чтобы они пропеклись равномерно. Поскольку тесто увеличивается в размере во время выпечки, разложите его на противне на достаточном расстоянии друг от друга.
С НЕЙКИ С БРЕНДИ
Этому легкому рельефному печенью придают форму после выпечки, пока оно еще теплое и пластичное. Если вы будете действовать быстро, то успеете изогнуть печенье, пока оно не затвердело. В противном случае снова разогрейте его в духовом шкафу в течение 30 сек.
Свободная форма
Выложите ложкой тесто на противень в виде холмиков.
Отсадка
Наполните кондитерский мешочек с насадкой тестом. Отсадите тесто на противень в виде розочек.
Украшение
Чтобы печенье выглядело красиво и было вкуснее, воспользуйтесь этими хитростями.
Посыпка сахаром
Чтобы сделать печенье более хрустящим, посыпьте его сахарным песком до и после выпечки.
Покрытие шоколадс >м Смажьте после выпечки одну сторону печенья растопленным шоколадом и нанесите вилкой рельефные линии. Оставьте застывать па проволочной решетке.
1 Разложите комочки теста на противне на достаточном расстоянии
друг от друга. Размажьте комочки пальцем, прида-
плоским ножом.
слегка перекрывая края.
Выньте рукоять и охладите
2 Оставьте печенье после выпечки на 1 мин, затем отделите от противня
3 Оберните каждую лепешку вокруг смазанной жиром рукояти ложки.
СНЕЙКИ С БРЕНДИ
1 15 г масла
115 г сахарного песка
2 ст. л. золотистого сахарного сиропа
115г пшеничной муки
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. бренди
Растопите маспо, сахар и сироп. Разотрите в полученной массе муку, имбирь и бренди. Положите 4 ч. л. смеси на смазанный противень на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекайте 7-10 мин при 1 80°С Закрутите по одному печенью вокруг смазанной деревянной рукояти ложки, пока печенье еще теплое. Повторите то же, чтобы приготовить 20 печений
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ
БИСКВИТНЫЕ ПАЛЬЧИКИ
3 яйца, отделить желтки от белков 100 г сахарной пудры
75 г пшеничной муки, просеянной сахарная пудра, для посыпки
Смажьте противень и выложите его пергаментной бумагой. Взбейте яичные белки в крепкую пену, затем постепенно добавьте половину порции сахарной пудры, чтобы масса стала густой и блестящей. В отдельной миске слегка взбейте яичные желтки с оставшейся сахарной пудрой и добавьте полученную смесь ко взбитым белкам, затем добавьте муку. Отсадите на подготовленный противень и посыпьте сахарной пудрой Выпекайте двумя партиями в течение 10 мин при 180° С до золотистой корочки. Охладите на проволочной решетке. На 10-12 штук
Приготовление бисквитных пальчиков
Это легкое, воздушное печенье выпекают из теста для меренг с добавлением яичных желтков. Осторожно смешайте ингредиенты, чтобы не осадить массу. Посыпка сахарной пудрой обеспечит печенью характерный перламутровый налет.
1 Отсадите жидкое тесто на противень полосками длиной 10 см на расстоянии 5 см друг от друга, используя насадку диаметром 2 см.
2 Перед выпечкой посыпьте печенье половиной порции сахарной пудры. Подождите, пока сахарная пудра растворится, и снова посыпьте.
3 Придерживая бумагу приподнимите одну сторону противня и стряхните лишнюю пудру
РЕЛЬЕФНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
3 яичных белка 100 г сахарной пудры 100 г пшеничной муки 60 г несоленого масла, растопленного
ванильная эссенция
Взбейте яичные белки с сахарной пудрой до однородности Добавьте муку и слегка взбейте. Влейте в полученную массу растопленное масло и несколько капель ванильной эссенции. Осторожно перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник на 30 мин.
Чтобы приготовить леченье «черепица» смажьте противень и скалку жиром. Выложите 6 ч. л. массы на противень, размажьте их увлажненной вилкой в круглые лепешки диаметром 5 см. Выпекайте 5-8 мин при 200°С, пока не подрумянятся края. Положите теплые лепешки на скалку, то же повторите с остальными печеньями. На 18 штук. Чтобы приготовить печенье «тюльпаны», выпекайте так же, как «черепицу», но размажьте тесто в лепешку диаметром 10 см. Пока лепешки теплые, сформуйте их, зажав между двумя металлическими формочками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ЧЕРЕПИЦЫ»
Кондитеры используют тесто классической франиузкой кухни (см. плашку слева) для приготовления нежного фигурного печенья, напоминающего но форме черепицу. Изделие формуют после выпечки, пока оно еще теплое и эластичное.
Формовка теста
Окуните вилку в воду, чтобы тесто не прилипало к ней.
Формовка печенья
Сразу после выпечки оберните печенье вокруг смазанной жиром скалки, чтобы получилась изогнутая «черепица». Остудите на проволочной решетке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ТЮЛЬПАНОВ»
Это рельефное печенье выпекают из того же теста. что и «черепицу» (см. плашку слева), однако формуют несколько по-другому: в виде контейнера, который потам наполняют фруктами или мороженым.
Сразу после выпечки деформируйте лепешку между двумя формочками с рифлеными стенками, чтобы получился контейнер с волнистыми краями. Осторожно удалите формочки и поставьте «тюльпаны» на проволочную решетку, чтобы они полностью остыли.
326
Общие сведения
Ароматизаторы
П РЯНОСТИ
Словарь терминов
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Ароматизаторы
Зелень, специи и приправы являются отличительным признаком той или иной кухни. Например, песто - харатерная приправа итальянской кухни, имбирь - восточной, а мята популярна на Ближнем Востоке. Современные кулинары используют в своих блюдах как восточные, так и европейские пряности.
СМЕСЬ ДЛЯ КАРРИ
Следует напомнить, что карри -это измельченные, смешанные в определенной пропорции разнообразные специи. Эта приправа наиболее распространена в индийской кухне, но ее можно встретить и в азиатской кухне.
Индийскую карри называют «горам масала»; она представляет собой жгучую смесь местных специй, которая, как правило, включает перец, кардамон, корицу, тмин и кориандр.
Для тайских блюд характерна острая смесь карри. Пасты из чеснока, сорго лимонного, сыти ка-лангового масла, креветок, рыбного соуса, кориндра и лимонной цедры применяются в любой кухне. В состав показанной ниже, зеленой пасты карри, входит свежий зеленый перец чипи, в то время как сухой красный перец чипи добавляют в красную пасту карри.
Китайская молотая приправа карри обладает мягким вкусом, который ей придаст корица, зерна фенхеля и кориандра, а также звездчатый анис, сычуаньский перец, куркума и имбирь. Кроме тога, в нее может быть добавлено небольшое количество молотого перца чили.
Имбирь
Во многие азиатские блюда кладут свежий имбирный корень, -чтобы придать блюду особый вкус, аромат и остроту. Выбирайте имбирный корень с гладкой твердой кожурой. Чтобы сохранить свежесть корня, очистите его от кожуры и сразу используйте в приготовлении. Очищенный имбирь можно нарезать ломтиками, нарубить ножом или натереть на терке.
Ароматизаторы тайской КУХНИ
Эти ароматические добавки придают блюду характерный для тайской кухни вкус и запах. Свежие сорго лимонное, кориандр и сыть длинную можно приобрести практически в любом супермаркете. Тамаринд продается в папочках, кубиках или концентрате. При покупке тамаринда в палочках их замачивают и готовят кислую тамариндовую воду.
Очистка от кожуры Соскоблите острым ножом толстую кожуру.
Сорго лимонное
Отбейте стебли, чтобы освежить их аромат, положите в карри или мелко нарежьте для обжаривания.
ИМЕЛЬЧЕНИЕ НА ТЕРКЕ Имбирь следует натирать на деревянной японской терке, хотя ее вполне может заменить и обычная металлическая.
Кориандровые стебли Обрежьте стебли и корни и мелко нарежьте. Положите в карри для обогащения аромата.
Зеленая паста карри
Красная паста карри
Сыть ДЛИННАЯ
Эта пряность похожа на имбирь, но она более острая и жгучая. Сначала ее очищают, затем режут ломтиками.
Тамаринд
Удаляют из стручков мякоть, замачивают се в горячей воде на 30 мин и сливают жидкость.
АРОМАТИЗАТОРЫ
Приготовление тарам масала
Название «гарам масала» означает «теплая смесь специй». Эта ароматическая смесь особенно распространена в Северной Индии, состав ее различен. Просушка смеси перед употреблением усиливает ее аромат.
1 Смешайте шелуху мускатного ореха, корицу, лавровый лист, кардамон, тмин, зерна черного перца и кориандр. Обжарьте смесь на слабом огне, пока специи не потемнеют.
Приготовление сушеных водорослей
Богатые питательными веществами сушеные морские водоросли широко применяются в японской кухне. Норию используют как посыпку для блюд или как обертку. Вакоме кладут в супы и сенаты.
Нория
Высушите листы над пламенем или в духовке. Нория обладает сладоватым, нежным вкусом и ароматом.
2 Когда смесь остынет, положите ее в ступку и растолките пестиком до порошкообразного состояния, Храните в воздухо-непроницамой посуде.
Вакаме
Замочите кусочки водоросли в теплой воде, чтобы они набухли. Тщательно слейте воду перед употреблением,
Обжаривание
СЕМЯН КУНЖУТА
Популярная добавка к китайским блюдам - семена кунжута становятся жирными и хрустящими при обжаривании. Традиционно для обжаривания применяют паровой котел и китайские палочки, но вместо них можно с успехом исолъзоватъ сковороду и деревянную ложку’.
Разогрейте котел, чтобы он не коптил, добавьте горсть семян кунжута и подсушите на слабом огне до золотисто-коричневого цвета. Постоянно помешивайте деревянными палочками.
АЗИАТСКИЕ ПРИПРАВЫ
Облодоющие сильным ароматом, они настолько же важны в азиатской кухне, как и паста карри.
Китайская смесь «пять приправ», Ароматная молотая смесь звездчатого аниса, семян фенхеля, фагара, кассии и гвоздики. Применяется повсеместно от Китая до Вьетнама. Добавляют в мясные блюда, в дичь и маринады. Японская смесь «семь приправ». Смесь саншо (японский перец), морских водорослей, чили, апельсиновой цедры, маковых семян, а также белых и черных семян кунжута. Добавляют к блюдам из лапши и супам.
ВаЗАБИ. Острая приправа, которую подают к суши ипи сашими или добавляют в майонез. Представляет собой свежий тертый корень хрена или разведенный в воде сухой порошок.
Замачивание шафрана
Эта дорогая специя золотистого цвета продается в виде тонких сухих нитей, которые перед употребле -нием замачивают.
I Голожите щепотку сухих нитей в чашу, влейте горячую воду. Через 10 мин слейте жидкость. Ее можно добавлять в соусы и карри.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПУЧКИ ЗЕЛЕНИ
Наиболее известная смесь зелени называется «букет горни» (см, с. 185). Это классическая комбинация тмина, лаврового листа, петрушки, сельдерея и лука-порея. Ее добавляют в различные блюда. Ниже даны некоторые варианты;
Мясо, Апельсиновая цедра, рома-рин, тмин и петрушка.
Рыба и моллюски. Эстрагон, укроп, лимонная цедра.
Телятина. Побеги розмарина, тимьяна, мяты и петрушки.
Свинина, Побеги свежего шалфея, тимьяна и майорана.
Птица. Стебли сельдерея, веточки петрушки, тимьяна, майорана, эстрагона и лаврового листа, К блюдам из дичи, добавьте 6 ягод можжевельика, собранных в миткалевом (муслиновом) мешочке. Овощные и бобовые блк )да. Лавровый лист, чабер, шалфей, майоран, орегано и петрушка.
С МЕСИ ЗЕЛЕНИ
В европейской кухне традиционно используют особую смесь зелени для ароматизации определенных видов блюд Французская кухня предпочитает прованскую зелень, в то время как итальянская кухня использует оссо буко. которую подают с гре.мааадой.
Измельчение лимонной цедры для гре-молады
Нарубите тонкой стружкой лимонную цедру с помощью ручной сечки.
Прованская зелень Ароматная смесь сухих или свежих трав: тимьян, розмарин, лавровый лист, базилик, чабер и лаванда. Добавляют к жареной телятине и свинине.
Гремолада
Ароматная миланская смесь из измельченной лимонной цедры, чеснока и петрушки. Добавляют в оссо буко и другие итальянские блюда.
Персиллада
Смесь нарезанной петрушки и чеснока. Добавляют в блюда в конце приготовления. Кроме того, смешивают с панировочными сухарями.
Приготовление песто
Чтобы приготовить песто для порции макрон (250 г), вам потребуется 60 г свежего базилика, 4 ст.л. оливко-вогомасла, свежетертого сыра пармезан, 2-4 зубчика чеснока и 30 г кедровых орехов.
Вручную
В КОМБАЙНЕ
Растолките в ступке базилик, сыр, чеснок и кедровые орехи. Добавьте оливковое масло до получения пастообразной массы.
Смешайте в комбайне базилик, кедровые орехи, сыр и чеснок. Постепенно добавьте оливковое масло
330
АРОМАТИЗАТОРЫ
Приготовление томатного соуса
Томатный соус быстрого приготовления просто незаменим для многих блюд, его добавляют в пиццу и макароны, в овощные и мясные блюда, помимо этого он является основой для многих блюд классической европейской кухни. В данном рецепте использованы свежие темно-красные помидоры.
1 Разогрейте мелко нарезанный чеснок, лук и морковь в оливковом мас-
2 Добавьте нарезанные спелые помидоры, немного сахара, соли и пер-
ле на умеренном огне в течение 5-7 мин.
ца. Варите до мягкости 10-15 мин.
цедить через сито.
ЗСоус можно употреблять в таком виде или про-
Острые смеси
Эти традиционные ароматические смеси особо любимы европейскими кулинарами; их добавляют к мясу и птице, равно как и в торты, печенье и пудинги. Традиционную английскую ароматную смесь добавляют при консервировании и в различные приправы.
Аром а п 1ая смет ;ь
Известна под названием «пудинговая приправа»: 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. молотого душистого перца и гвоздики, 1 палочка корицы, 1 ст. л. молотого мускатного ореха и 2 ч. л. молотого имбиря.
Смесь доя засола
Смешайте 2 ст. л. молотого имбиря с 1 ст. л. каждой из перечисленных пряностей: зерен черного перца, белых горчичных зерен, сухого красного перца чили, зерен душистого перца, семян укропа и измельченной шелухи мускатного ореха. Добавьте 1 измельченную палочку корицы. 2 измельченных лавровых листа и 1 ч. л. цветков гвоздики.
Смесь «четыре приправы»
Смесь четырех ароматических веществ: 1 ст. л. зерен черт юго перца, по 2 ч. л. цветков гвоздики и молотого мускатного ореха, а также 1 ч. л. молотого имбиря.
ВАНИЛЬ
В качестве ароматизаторов.могут служить как папочки, так и семена ванили. Семена ванили обладают более сильным ароматом, чем палочки.
Разъединение палочек Разделите палочки вдоль, погрузите их в теплое молоко на 30 мин или в сахарный сироп.
i Отделение семян
; Удалите семена с разрезан-i ных стручков. Обработай-; тс, как и палочки (см. вы-
• ше).
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ХРАНИЕ ЗЕЛЕНИ
Так как эфирные масла, содержа-щиесся в зелени, быстро испаряются, следует использовать зелень сразу после сбора. Предложенные ниже способы помогут сохранить природный аромат трав, собранных в летние месяцы.
•	На короткий срок (1 -2 дня) упакуйте свежесрезанную зелень в полиэтиленовый пакет и храните его в холодильнике. Нежные травы, такие, как базилик, сохраняются лучше, если их завернуть во влажное бумажное полотенце, прежде чем упаковать в пакет.
•	Чтобы высушить зелень, подвесьте ее за стебли в сухом, хорошо проветриваемом попеще-нии. Такое положение способствует концентрации ароматических веществ в листьях. Высушенную зелень храните в воздухонепроницаемых контейнерах.
• Свежую зелень можно заморозить. Чтобы она обладала более насыщенным ароматом, замораживайте зелень до ее цветения. Собирайте зелень ранним утром, когда роса уже высохла и зелень наполнена ароматом. Оторвите и измельчите листья (лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян измельчать не нужно, их собирают в виде маленьких веточек). Положите измельченные листья в форму для льда, залейте водой и заморозьте. Когда кубики льда заморозятся, упакуйте их в пакеты и положите в морозильную камеру. Такие ледяные кубики добавляют в жидкие блюда. Пучки зелени можно замораживать в воздухонепроницаемых контейнерах.
Пряности
Это разнообразные растения, которые употребляют в свежем или сухом виде как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса и жгучести. Приведенная здесь таблица поможет вам подобрать пряности к тем или иным блюдам.
ВИДЫ ПРЯНОСТЕЙ		
Название	Аромат	Использование
Базилик	сладкий, мягкий, пряный	Белая рыба, телятина, цыпленок, морепродукты, зеленый салат, яйца, помидоры, песто и другие соусы для макарон
Лавровый лист	насыщенный	Супы, бульоны, тушеные продукты, кассероли, соусы (особенно бешамель)
Кервель	нежный, анисовый	Рыба, курица, омлеты, соусы
Шнит-лук	мягкий, луковый	Рыба, яйца, сыр. салат, супы-пюре, картофель
Кориандр	интенсивный, пряный	Блюда азиатской, восточной и мексиканской кухни, морковь, салаты, йогурты
Листья КАРРИ	пряный аромат карри	Индийское карри, кассероли, супы, морепродукты, начинка
Укроп	нежный, анисовый	Лосось, сельдь под соусом, телятина, морковь, огурцы, картофель, майонез, сметана, мягкий сыр
Фенхель	анисовый	Уха, свинина, морепродукты, яйца
Майоран, ОРЕГАНО	сладкий, насыщенный	Жареное мясо, курица, томатный соус, яйца, сыр, маринады
Мята	сильный, сладкий, свежий	Огурцы, картофель, горошек, сыр, дыня, холодные супы, телятина, йогурт
Петрушка	свежий, немного пряный	Яй1 щ, рыба, супы, птица, мясо
Розмарин	насыщенный, душистый	Телятина, курица, свинина, хлеб, картофель
Шалфей	душистый, немного горьковатый	Свинина, телятина, утка, гусь, индейка, бобовые, яйца, ризотто, пармезан, лапша
Чабер	насыщенный лимонный	Бобовые, французская фасоль, яйца, сыр, жареное мясо, томатный соус
Эстрагон	душистый, анисовый	Курица, яйца, помидоры, соус беарньез
Тимьян	очень душистый	Птица, мясо, ростбиф, кассероли, жареный картофель
332
ПРЯНОСТИ
Виды ПРЯНОСТЕЙ			
Название	Аромат	Внешний вид	Использование
Душистый перец	с запахом гвоздики и корицы	целиком зерна или молотый	Мясо, дичь, телятина, лук, капуста, маринад, отварные овощи, торты, хлеб, пироги
Тмин	душистый, с запахом фенхеля	целые или молотые семена	Тушеное мясо, сосиски, капуста, свинина, хлеб, сыр, жирные фруктовые торты
Кардамон	насыщенный, лимонный	палочки, семена или молотый	Индийское или восточное карри, жаркое, рассолы, изделия из теста, печенье, фруктовые десерты, хлеб на скорую руку
Кайеннский ПЕРЕЦ	пикантный, очень жгучий	молотый	Блюда индийской, мексиканской кухни, морепродукты, соус беарньез
Корица	сладкий, душистый	палочки или молотая	Восточные блюда, карри, фруктовые десерты, торты и хлеб, молоко и рисовый пудинг, шоколадные десерты
Гвоздика	сладкий, сильный	целая или молотая	Свинина, ветчина, сладкий картофель, тыква, пряные кексы, яблоки и другие фрукты, бульоны
Кориандр	душистый, лимонный	целые зерна или молотый	Блюда индийской и восточной кухни, мясо, курица, маринованая рыба, грибы, хлеб, торты, изделия из теста, кремы
Тмин	насыщенный, травяной	целые семена или молотый	Блюда индийской и мексиканской кухни, свинина, курица, телятина, сыр, супы из бобовых, рисовый плов
Семена фенхеля	сладкий, ликерный	целые или молотые	Средиземноморская уха, жаркое, жареная рыба
Имбирь	насыщенный, пряный	свежий корень или молотый	Блюда восточной и индийской кухни, курица, овощи, тыква и морковь, фрукты, такие, как дыня, ревень, торты, печенье
Можжевельник	насыщенный, сосновый	ягоды	Сосиски, свинина, дичь, капуста, начинки
Шелуха мускатного ореха	сладкий, душистый	целиком или молотая	Используется так же, как мускатный орех
Горчица	насыщенный, жгучий	целые семена или молотая	Говядина, свинина, курица, кролик, овогци, рассолы, соусы, приправы
Мускатный орех	сладкий, душистый	целый или молотый	Начинка для изделий из лапшевого теста, мясо, соус бешамель, шпинат, картофель, торты, печенье, молочные пудинги, горчица, вино
Паприка	насыщенный, сладкий или жгучий	молотый	Мясо, птица, блюда восточной и европейской кухни, яйца, овощи, творожные торты
Перец	насыщенный, или жгучий	в зернах или молотый	Почти во всех пряных блюдах и в некоторых сладких: клубника и сорбе
Мак (семяна)	хрустящий, сладкий	целые или молотые	Хлеб, торты, изделия из теста, салаты, яичная лапша, соусы для мяса и рыбы
Звездчатый анис	душистый, пряно-сладкий	целиком, разрезанный, в семянах или молотый	Блюда восточной кухни, особенно китайские, свинина, утка, курица, рыба, морепродукты, маринады
Куркума	приятный	целиком или молотая	Сухая смесь карри, рис, бобовые, чатни
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Словарь терминов
АЛЬ ДЕНТЕ. В переводе с итал. - «на зубок». Этот термин означает хорошо приготошген-ные макаронные изделия и овоши. В процессе варки их обязательно надо попробовать «на зубок», чтобы определить степень их готовности.
АНТРЕКОТ. В переводе с франц, означает «между ребрами». Это нежное мясо обычно жарят.
АРОМАТ. Любое душистое вещество (базилик, тмин, розмарин), которое добавляют в пищу, чтобы придать ей вкус и запах.
АСПИК. Прозрачное желе из застывшего рыбного, куриного или мясного бульона, приготовленное с добавлением желатина; использую! для заливного. Служит заменителем оенвного продукта, из которого готовится бульон. Аспиком из рыбного бульона поливают мясо крабов и креветок.
АТА. Мука из твердых сортов пшеницы особого мелкого помола, из которой пекут лепешки; продается в азиатских магазинах.
«БАБОЧКА». Разделка продукта (бараньей ноги, куриной грудки, креветок) путем центрального, почти сквозного разреза. Развернутые в разные стороны части папоми!,ают бабочку.
«БУКЕТ ГАРИИ». Связанные вместе в виде букетика пряности и пряные травы (лавровый лист, тимьян, петрушка и т.д.), используемые для ароматизации блюд. Его кладут, например. в су п при его варке, затем удаляют, после чего суп приобретает очень приятный аромат.
БАЛОТИН. Мясо, домашняя птица или рыба, очищенные от костей, фаршированные, и свернутым рулетом, стянутый нитками. Обычно варят или тушат.
БАРБЕКЮ. Жарение продуктов на решетке над открытым огнем.
БЕР МАНЬЕ. В переводе с франц. - «замешенное масло». Смесь из равных частей муки и сливочного масла, используют для сгущения соусов, супов и тушеных блюд.
БЛАН Жидкая смесь, в состав входит вода, мука и лимонный сок; используется для приготовления овощей и предотвращает их обесцвечивание. Чаще всего применяется в приготовлении крупных артишоков.
БЛАНШИРОВАТЬ. Бысдрое погружение
овощей и фруктов ящую, а затем lai |ую воду
с । услью облегчения г,роцесса очистки кожуры, ус транения горьковатого привкуса. Кроме того, используется для снижения солености бек< >1 ia и другого копченого мяса.
БРЕЗЕ. Обжаривание продуктов на жиру до образования корочки, с последующим добавлением небольшого количества ароматизированной жидкости и доведением до готовности на слабом огне под плотно закрытг )й крышкой.
БРОШЕТ. Французское название вертела. Продукт нанизывают на металлический или деревянный вертел или жарят в гриле или на реше тке для барбекю.
БРЮНУАЗ. Морковь, петрушка, лук-порей или кабачки, нарезанные мелкими кубиками, в смеси или по отдельности; используют в качестве классического гарнира к консоме.
БУЛЬОН. Ароматизированная жидкость, полученная в ходе кипячения продукта в воде.
БУЙОН. Неосветленный бульон.
БУШЕ. Маленькие булочки из слоеного теста «на один зуб».
БАЛОВАН. Большая полая булочка из слоеного теста.
ВАРКА. Способ приготовления продукта путем погружения его в жидкость (воду, сахарный сироп, алкоголь), доведеннук > почти до кипения.
ВЕЛЮТЕ. Основной соус или суп бархатистой или гладкой консистенции.
ВЗБИВАНИЕ. Смешивание компонентов до получения легкой, воздушной и однородной массы. Обычно подразумевает взбивание сливочного масла с сахаром.
ВОДЯНАЯ БАНЯ, Кастрюля с горячей или кипящей водой, в которой находится другая емкость в подвешенном состоянии, где готовится еда (соус или пудинг). Эта вторая емкость непосредственно нс должна соприкасаться с конс]юркой электроплиты или газовым пламенем. Вместо кастрюли может использоваться наполненная водой сковорода.
ВОК. Китайская металлическая посуда универсального назначения. Имеет вид полукастрюли со слегка покатыми стенками, позволяющими равномерно и быстро распределять тепло по поверхности.
ВЫМАЧИВАНИЕ. Мясо, птицу и рыбу помещают в холодную воду с солью или уксусом, чтобы удалит ь различные включения и кровь. Кроме того, термин означает обсыпку7 овощей (преимущественно баклажанов) солью, чтобы они выделили сок.
ВЫПЕКАТЬ. Приготавливать продукт в духовом шкафу, в котором рекомендуется контролировать температуру с помощью термометра, чтобы не допустить пригорания продукта.
ВЫСТИЛАНИЕ. Покрытие формы тонким слоем сливочного или растительного масла или муки или же пергаментной бумагой, чтобы предотвратить прилипание. В качестве выстилки могут служить тонкие ломтики бекона, листья шпината и бисквитные пальчики.
ТАРАМ МАСАЛА. Смесь пряностей.
ГЛАЗИРОВАНИЕ. Покрытие продукта тонким слоем жидкости (как сладким, так и пряным), образующей гладкую блестящую оболочку п< >сле застыва! 1ия. Для этих целей можно использовать упаренный говяжий или рыбный бульон (аспик), растопленный джем, размешенное яйцо или шоколад.
ГЛИЦЕР1IH. Алкоголь, содержащий сироп, добавляемый в пищу, чтобы придать ей сочность. Часто его добавляют в королевскую глазурь, чт обы предотвратить процесс кристаллизации.
ГРАТЭН. Блюдо, посыпанное тертым сыром, мелкими кусочками сливочного масла и хлебной крошкой, которое готовят в гриле или запекают в мелкой посуде до золотистой хрустящей корочки.
ДАРН. Стейки из крупной круглой рыбы, например лосося или тунца.
ДЕГЛАЗИРОВА11ИЕ. После обжаривания продукт и избыток жира удаляют с<> сковороды, и добавляют в нее небольшое количество жидкости с целью раст ворения остатка жира и приготовления соуса
ДЕМИ-ГЛЯС. Густой ароматный полуглазиро-ванный соус, или основ;! для соуса, приготовленный из концентрированного бульона, вина и иногда мясного желе.
ДЕТРАМП. Французское название теста, замешанного из муки, соли, размягченного сливочного масла и воды, на первой стадии приготовления воздушных кондитерских изделий.
ДЮКСЕЛЬ. Традиционная смесь мелко нарезанных грибов и лука-шалот, либо репчатого лужа, жареная па сливочном масле.
ЖАРЕНИЕ В ГОРШОЧКАХ. Способ приготовления мяса без или с небольшим количеством жидкости в закрытой емкости, помещенной в духовой шкаф.
ЖАРЕНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ Способ приготовления продукта в духовом шкафу в собственном соку или с добавлением небольшого количества жира. Как правило, продукт не закрывают крышкой, поэтому он покрывается корочкой.
ЖАРЕНИЕ. Приготовление продукта с помощью нагрева, шя в масле или жире. Жарение во фритюре означает погружение продукта в глубокий слой масла. Соте или жарение на сковороде предполагает небольшой слой жира, лишь покрывающий дно сковоро-
33 т
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
ды, чтобы предотвратить прилипание продукта. Жарение при перемешивании подразумевает приготовление мелких кусочков пищи, । к хтояино перемешиваемых на сильном огне, как правило в «воке» (котле).
ЖАРЕНИЕ НА РЕШЕТКЕ. Способ приготовления продукта па металлической решетке, уста! ювленной над горячими углями, либо на специальной разогреваемой па плите сковороде с решеткой.
ЖЕЛУДОЧНАЯ ПЛЕНКА. Тонкая натуральная мембрана, опоясывающая кишки и вырезанная из желудка животного, обычно свиньи. Служит для упаковки и увлажт ,сния постных кусочков мяса или фарша во время приготовления. В ходе жарения пленка растворяется и образуется аппетитная корочка.
ЖИДКОЕ ТЕСТО. Термически не обработанная смесь для блинов, оладий и тортов, которая может быть густой или жидкой. Часто используют в качестве покрытия при обжаривании продуктов, в частности рыбы.
ЖУЛЬЕН. Нарезанные очень тонкой соломкой овощи с целью обеспечения равномерного приготовления и привлекательного внешнего вида блюда.
ЗАМАЧИВАНИЕ. Погружение сухих компонентов в горячую жидкость с целью их набухания или ароматизации данной жидкости.
ЗАМЕС. Техника доведения теста до упругой и однородной консистенции. В процессе замеса активизируется клейковина, придающая муке эластичность.
ЗАПРАВКА. Добавление приправ, например уксуса в салат, улучшающее вкус продукта.
ЗОЛОТЫЕ / СЕРЕБРЯНЫЕ ЛИСТЬЯ. Чрезвычайнотонкие. съедобные пласты золотого или серебряного цвета, которые используют для украшения десертов. Продаются в специальных кондитерских или индийских магазинах в виде тонких хрупких пластов.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ. Термин, обозначающий нарезку трав (главным образом лук-резанец) или листовой зелени на мелкие кусочки.
КАНЕЛЬ (КАНЕЛЕ). Декоративная нарезка фруктовой или овощной кожуры с помощью специального ножа. Нарезанные ломтики имеют зубчатые края.
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ. Процесс нагревания сахара до превращения его в золотистый или ко ричневый сироп. Сахар также можно караме-лизировать, посыпав им продукт с последующим нагрева! тем сто в гриле до расплавления сахара (например, крем-брюле). Кроме того, этот термин употребляют для пассеровки в жире репчатого лука или лука-порея.
КИПЕНИЕ. Довести до кипения - это значит нагреть жидкость до 100°С, когда на ее поверхности появляются пузырьки.
КИПЯЧЕНИЕ. Варка продукта в жидкости, доведенной чуть ниже точки кипения, когда поверхность жидкости колышется, но не бурлит.
КИТАЙСКОЕ СИТО. Коническое сито с мелки
ми отверстиями, к< >т< >рое служит для процеживания соусов или продавливания пищи с помощью ложки.
КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ 113 ПЯТИ СПЕЦИЙ. Сильная приправа из фенхеля, аниса, гвоздики, коры коричного дерева и чухуанского перца. КЛЕЙКОВИНА. Белок, содержащийся в муке, обусловливающий ее пластичност ъ. Мука с высоким содержанием клейковины идеальна для выпечки хлеба. Мука с низким содержанием клейковины, используемая, например, для выпечки кексов, более мягкая и обладает меньшей пластичностью.
КЛЯР. Жидкая панировка.
КНЕЛИ. Мягкая смесь овальной формы, например рыбное суфле или мороженое, формируемая с помощью двух ложек. Термин также обозначает клецки той же формы.
КОКОТНИЦА. Фарфоровое, металлическое или глиняное жаропрочное блюдо в форме устричной раковины; иногда используют натуральные створки раковин устрицы или морского гребешка.
КОНСОМЕ. Основной прозрачный суп.
КОМПОТ. Смесь фруктов, сваренных в сахарном сир< >пе с добавлением пряност ей или ликера.
КОНКАССЕ. Крупно нарезанная смесь, как правило, очищенные от кожицы и семечек помидоры.
КОНСИСТЕНЦИЯ КАПЛИ. Этот термин подразумевает такую консистенцию теста для кекса, которая достаточно жидкая, чтобы капать с ложки и в то же время дос1 аточно густая, чтобы капля не растекалась.
КОНФРИ. Способ приготовление утки, гуся или свинины в собственном соку на очень медленном огне, с последующим хранением в жире. Также можно приготовить и овощи, например карликовый лук,.
КОПЧЕНИЕ. Консервирование продукта путем обработки его солью, дымом, коптильной жидкостью или микроорганизмами.
ЛЕДЯНАЯ БАНЯ. Чаша, наполненная кубиками льда с водой; служит для охлаждения смесей и прекращения тепловой обработки продукта.
«ЛЕНТА». Термин, обозначающий очень густую консистенцию взбитой смеси яиц с сахаром. При подъеме веничка масса должна стекать гладкой густой струей (лентой). Кроме того, термин обозначает способ i шрезки овощей, таких, как морковь и кабачки с помощью овощечистки.
ЛЬЕЗОН. Смесь яичных желтков со сливками; служит для сгущения соусов, супов и тушеных блюд. Как правило, ее добавляют после того, как блюдо снято с огня, перед подачей к столу, чтобы предотвратить сворачивание.
ЛЯРД. Шпигование постных кусков мяса свиным салом для придания блюду сочности и аромата.
ЛЯРДОН. Свинина или бекон, нарезанные мелкими кубиками, которые использу ют для ароматизации супов, тушеных блюд или салатов.
МАРИНОВАНИЕ. Вымачивание продуктов в ароматизированной жидкости. Маринад придает аромат и сочность, а также делает продукт более нежным.
МЕДАЛЬО! 1Ы. Маленькие круглые кусочки мяса. Обычно нежные и постные, они быстро достигают готовности.
МЕЛАНЖ. Французское название смеси. Этот термин означает сочетание двух или более фруктов или овощей, которые готовят одновременно.
МЕНЬЕР Французский термин, обозначающий блюдо, запеченное в жидком тесте, посыпанное солью и перцем и политое лимонным соком, затем украшенное мелко нарезанной петрушкой.
МИРПУА. Легкое, воздушное блюдо из взбитой однородной смеси сладких или пряных компонентов. Как правило, мусс застывает в декоративной форме и его подают к столу1, в горячем или холодном виде выкладывая на блюдо, перевернув форму вверх дном.
МРАМОРИЗАЦИЯ Термин, описывающий процесс смешивания двух различно окрашенных частей жидкого теста для кекса. Кроме того, прожилки и полоски жира в мясе.
МУСЛИН. Тонкая хлопчатобумажная ткань для фильтрования.
НАДРЕЗАТЬ. Сделать надрезы кожи, мякоти или жира 1 ia мясе или другом продукте, например рыбе или овощах, перед приготовлением.
НАКАЛЫВЛН11Е. Прокалывание продукта (кожицы фруктов или овощей) для выхода пара и сока во время выпекания Утиную кожу перед приготовлением прокалывают, чтобы обеспечить опок жира.
НАПОЛНЯТЬ. Готовить смеси из различных добавок для фарширования птицы, мш а, рыбы, овощей.
НАРЕЗКА КУБИКАМИ. Разделка готового продукта небольшими, одинаковыми по размеру кубиками.
НАРЕЗКА С ПОВОРОТОМ. Классическая французская техника нарезки овощей, таких, как морковь или репа, в виде аккуратных бочонков.
НАСЕЧКИ. Нанесение пересекающихся диагональных надрезов на продукте, образующих ромбовидный узор. Они служат для адсорбции маринада, удаления избыточного жира либо для более легкой очистки кожуры, например манго.
НАСТОЙ. Ароматизация жидкости различными приправами, такими, как пряности, цедра лимона или ваниль.
НАШПИГОВАТЬ. Начинить мясо или птицу шпиком, чтобы предупредить продукт от высыхания.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
НУАЗЕ'ГГЫ. В переводе с франц, « лесной орех». Маленькие нежные ломтики баранины, завернутые в тонкие полоски жира, стянутые ниткой.
ОБЕЗЖИРИВАНИЕ. Снижение количество жира в мясе путем его тепловой обработки на медленном огне, до тех пор пока жир не начнет вытекать из соединительных тканей. Вытекший жир можно использовать в качестве фритюра.
ОБЖИГ. Образование поджаристой корочки на мясе, птице или рыбе путем быстрой тепловой обработки на сильной огне, в то время как внутренняя часть куска остается слегка сырой.
ОБКЛАДЫВАНИЕ ЛОМТИКАМИ САЛА. Оборачивание кусочков жира (обычно бекона или грудинки) вокруг постных кусочков мяса, чтобы придать им большую сочность.
ОБМИНКА. Нажатие на поднявшееся дрожжевое тесто.
ОСВЕТЛИТЬ. Сделать светлыми все темные составные части мясного или со сбитым белком, или с постной нарубленной говядиной и ставится на огонь. Пена удаляется шумовкой. Затем бульон пропускается через сито, покрытое двойным слоем марли или фильтровальной бумагой.
ОСНОВА. Пряная жидкость, которая вырабатывается при жарсньи, тушении или выпаривании мяса, рыбы и некоторых овощей. Основой может быть булюн, приготовленных костей, овощей и лука, и также использоваться в качестве основного элемента в соусах. Гиговая основа из говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы - главная добавка к сушам и соусам.
ОСТОРОЖНОЕ СМЕШИВАНИЕ. Добавление в легкую, воздушную смесь густой массы. Более легкую массу помещают на более плотную, затем с помощью большой металлической ложки соединяют обе смеси плавными движения по траектории восьмерки, чтобы не осадить смесь.
ОТБИВАНИЕ. Размягчение ломтиков сырого мж а с помощью молотка для отбивных.
ОТБИВНАЯ КОТЛЕТА. Порционные куски баранины, свинины или телятины, нарезанные с одной реберной костью.
ОТДЕЛКА ФЕСТОНАМИ. Декоративная отделка края пирога; на зажатый пальцем край теста надавливают тупой стороной лезвия ножа с обеих сторон пальца.
ОТКРЫТАЯ ЗАМОРОЗКА. Заморозка продукта. например горошка или фасоли, в открытом виде, разложенного в один слой.
ОХЛАЖДЕНИЕ. Погружение продукта (обычно зеленых овощей ) в ледяную воду после бланширования, чтобы остановить дальнейшую тепловую обработку и восстановить исходный цвет.
ОЧИСТКА. Удаление моллюсков и устриц из раковин; а также снятие шелухи с кукурузы и оболочки с горошка и бобовых.
ПАНИРОВКА. Состоит из трех компонентов: муки, взбитого яйца и кро> i ;ек хлеба. Последний может быть заменен молотым лесным орехом или миндалем. Благодаря панировке продукт остается мягким и сочным. Сама панировка в процессе жаренья становится хрустящей. Панируют, в основном, кусочки мяса, рыбы, овощи, фрукты.
ПАСТА. Продукт, измельченный до гомогенной консистенции. Наиболее часто встречается для определения миндальной пасты.
ПАТЕ. Обозначает тесто для кондитерских изделий, например пресное слоеное и сладкое слоеное.
ПАШТЕТ. Однородная или неоднородная смесь, приготавливаемая из мяса и (или) печени, но может быть овощной или рыбной; приправляют специями и выкладывают в форму.
ПАХОТ. Яйца, сваренные без скорлупы.
ПЕЙЗАН. Овощная смесь (обычно картофель, морковь, репа и капуста), нарезанная мелкими кубиками, треугольниками, ромбами и кружочками. Традиционно применяется в качестве гарнира к сушам, мясу; рыбе и омлетам.
ПЕТИФУРЫ. Небольшие кондитерские изделия, печенье, сладкие блюда, сласти.
ПОДКИСЛЕНИЕ. Добавление кислой жидкости, обычно лимонного сока или тамариндовой воды, чтобы придать блюду остроты.
ПОДЛИВКА. Процеженное пюре или соус, как правило, из помидоров или фруктов с добавлением подсластителя и небольшого количества лимонного сока.
ПОКРЫТЬ. Различные мучные блюда покрывают глазурью для украшения тортов, пирожных, куличей и придания им пикантного вкуса.
ПОЛИВАТЬ. Смачивать приготавливаемый продукт жидким бульоном с помощью ложки или кисточки, это придает продукту сочность и аромат.
ПОМАДНАЯ ГЛАЗУРЬ. Смесь воды с сахаром и глюкозой мягкой консистенции, сваренная до консистенции мягкого шарика, затем доведенная до однородной, пластичной; применяется для украшения эклеров. Нс путать с декоративной глазурью, которая служит для украшения мелких кексов. Такую глазурь готовят из смеси воды с сахаром и сливками или винным камнем.
ПОМОЛ. Измельчение продукта до порошкообразной консистенции с помощью ступки и пестика или кухонного комбайна. Для измельчения кофейных зерен или специй существуют специальные мельницы.
ПОПЬЕТ. Начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса.
ПРАЛИНЕ. Поджаренные орехи с сахаром; используют как начинку' для кондитерских изделии.
ПРОКАЛИВАНИЕ. Обеспечение антипригар
ной поверхности посуды. Чтобы добиться этого эффекта, сковороду нагревают, затем натирают солью. Насухо вытирают и натирают растительным маслом. Кроме того, термин обозначает проверку жизнеспособности дрожжей с помощью закваски для теста.
ПРОПИТКА. Смачивание кекса (коржа для торта) ароматизированным сахарным сиропом или ликером; обычно наносят кондитерской кисточкой.
ПРОСЕИВАНИЕ. Пропускание сухих компонентов сквозь сито с целью отделения и удаления крупных частиц. Часто применяется в выпечке для насыщения кислородом ингредиентов.
ПРОЦЕЖИВАНИЕ. Пропускание готовой жидкости через сито или двойной слой марли.
ПУДИНГ. Сладкое и пикантное кушанье, приготовленное на основе зерновых продуктов и яйца. Печется в специальной форме на водяной бане. Пудингами часто неправильно называют фламмери.
НЮРЕ. Продута; перемешанный в блендере или протертый через сито до гомогенной массы.
РАВИОЛИ. Начиненное фаршем лапшевое тесто квадратной формы с зубчатыми краями.
РАЗМЯГЧЕНИЕ. Разрушение жестких тканей в мясе путем отбивания его деревянным молотком или вымачивание в кислом маринаде.
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ. Вещество, обуславливающее подъем теста. Для приготовления хлеба в качестве разрыхлителя используют дрожжи, для кексов - кондитерский порой юк или питьевую соду.
РАТАТУЛЬ. Овощная смесь, тушеная (иначе -рататуй).
РАШПЕР. Решетка для гриля.
РИЗОТТО. Блюдо из рассыпчатого риса с луком.
РУ Смесь муки с жиром, обжаренная на медленном огне при перемешивании, служит основой и загустителем для супов и соусов.
В классической кухне распространены з ри разновидности пассеровки: белая, светлая и коричневая: цвет и аромат зависят от длительности обжаривания.
САБАЙОН. Смесь яичных желтков с водой, упаренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.
САЛАМАНДРА. Решетка для жаренья продуктов. Мелкие саламандры используют для нанесения рисунка подпсканисм поверхности продуктов или готовых блюд.
СДОБРИВАНИЕ. Добавление сливок или яичных желтков в супы или соусы, а также сливочного масла в тесто с целью получения более густой консистенции и насыщенного аромат. Кроме того, обозначает сорт муки, обогащенный питательными веществами, утраченными в процессе ее помола.
СЕДЛО. Мягкая часть (обычно барашка или
336
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
теленка) с неотделенной филейной частью (от ребра до ноги). Это очень дорогое мясо.
«СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА». Выпечка изготовленной из теста формы до наполнения ее начинкой. Для поддержания формы выпечки тесто прокалывают, выстилают пергаментом и наполняют пекарскими шариками (бобами).
СМАЗЫВАНИЕ. Покрытие топким слоем жира (для кекса обычно сливочное или растительное масло) формы, чтобы предотвратить прилипание.
СМЕШИВАТЬ. Равномерно соединять два или более компонентов с помощью ложки, веничка или миксера.
СНЯТИЕ ПЕНЫ. Удаление ложкой пены, жира и других включений с поверхности кипящей жидкости.
СОТЕ. Способ разделки птицы на порционные куски. Быстро готовить в сотейнике или сковороде. Коричневое тушеное мясо особого типа (телятина соте).
СОТЕЙНИК. Глубокая сковорода.
СТЕЙК. Толстые ломтики рыбы или мяса.
СУХОЕ ОБЖАР1(ВАННЕ. Обжаривание без добавления жиров или растительного масла. Этот способ часто применяется в индийской кухне для приготовления пряностей и лепешек, а также тортилл.
СЮПРЕМ. Мякоть филе птицы с крыльной косточкой. Куски из филе рыбы без кожи и костей.
ТАМАРИНД. Плоды тропического дерева в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть и косточки. Используют для придания блюдам кислого вкуса.
ТАРТАЛЕТКА. Маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.
ТЕРРИН. Форма / емкость из глины, в которой содержится продукт, обычно пастообразная масса или взбитая смесь.
ТЕСТО. Смесь муки с водой, в которую часто добавляют и другие компоненты; замешивают до упругой консистенции; держит форму и в то же время достаточно пластична.
ТИАН. Французское название мелкого глиняного блюда, а также и того продукта, который в нем гот овят.
ТИМБАЛЬ. Форма для теста или пудинга.
ТОФУ, (соевый творог) - продукт, приготовленный из прессованных соевых бобов.
ТРАНШ. Французское название ломтика, которое обычно обозначает тонкий прямоугольный кусок кондитерского изделия из слоеного т еста.
ТРОНКОН. Ломтик плоской рыбы на кости.
ТРОНСОН. Французский термин, обозначающий стейк (кусок), вырезанный из крупной плоской рыбы, (например, камбалы, палтуса).
УВАРИВАНИЕ. Быстрое выкипание жидкости в незакрытой посуде. Таким образом сокращают количество жидкости и концентрируют аромат.
УМЕРЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА. Обозначает тем пературу жидкости, приблизительно равную температуре тела (37°С).
УСТРИЧНЫЙ СОУС. Готовя т из соевого соуса и отваренных в подсоленной воде протертых устриц.
ФАРШ. Измельчение кусочков продукта, обычно мяса. Для этих целей применяют мясорубку.
ФЕЙЕТЕ. Воздушные булочки различной геометрической формы: ромбовидной, TpCV~ гольной, квадратной или крутлой.
ФЛАМБ11РОВАНИЕ. Алкогольный напиток поджигают, чтобы придать блюду при подаче к столу яркий, зрелищный вид. Его также применяют для выжигания алкогольного компонента из приготовленного блюда.
ФОНДЮ. Термин (с франц, «плавление») обозначает продукт, приготовленный в той же посуде (горшочка для фондю), в которой его подают к столу. Традиционно это -хлебные кубики, погруженные в расплавленный сыр; кусочки мяса, в горячем масле-, а также кусочки кекса в расплавленном шоколаде.
ФРАПЕ. Охлажденный продукт.
ФРИКАСЕ. Белое тушеное мясо, домашняя птица или рыба, приготовленная в соусе.
ФРИТЮР. Разогретый жир (или смесь нескольких жиров), используемый для жарения продуктов или кулинарных изделий, погружаемых в этот жир. Обжаренные во фритюре, они приобретают привлекательный вкус и запах.
ФЮМЕ. Ароматный бульон, который готовят из рыбных костей или из дичи, чтобы придать жидкости мягкий вкус. Часто встречается в классической французской кухне.
ЦЕДРА. Наружная окрашенная оболочка плодов цитрусовых растений (белый горький слой кожуры называется паренхимой).
ЧАУДЕР. Непроцеженный суп из ракообразных. Его родина - Америка. Для его приготовления используются крабы, клемы, фебешки и устрицы.
ШИНКОВКА. Нарезка продукта ножом на более крупные части по сравнению с мясорубкой. Кончик ножа при этом остается неподвижным и придерживается одной рукой, в то время как другой поднимают и опускают рукоять ножа.
ШИФОНАД. Свернутые листья салата или зелени, наре
занные поперек узкими полосками.
ШО-ФРУА Деми-глясс
или взбитый велюте
с добавлением желатина, использую т для покрытия холодных блюд.
ШПИГОВАТЬ. С помощью специальной иглы наполнить добавками (дольками чеснока, например) постное мясо или целую рыбу. Это привнесет дополнительную пряность. Шпиговать можно маленькими картофелинами или твердым сыром. Введение полоски жирного бекона в мясо.
ЭМУЛЬСИЯ. Однородная смесь жидкостей.
В кулинарии этот термин означает постепенное добавление тонкой струйкой одной жидкости к другой при непрерывном перемешивании.
ЭСКАЛОП. Тонкие ломтики телятины, курицы или рыбы.
ЭСПАНЬОЛЬ. Коричневый соус па мясном бульоне.
ЯИЧНЫЙ БЕЛОК (АЛЬБУМИН). Содержится в яйцах, окружая желток и поддерживая его канатиками - халазами.
337
Предметный указатель
А
Абрикосы
миндальный экстракт 254
удаление косточек 254 Авокадо
извлечение косточки
179
нарезка 1 '9
очистка 179
Агли 256
Адуки, фасоль
время приготовления 194
Азиатская кухня
лапша
варка 215
виды 218
замачивание 218
оборудование 12
приправы 329
украшения 69
Акула 49
Алкоголь
консервирование фруктов 267
Аль дснтс 215
Амальфи, лим<)н 256
Американский длиннозер-иистый рис 196
Ап бельвю 78
Ананасы 252
карликовые 252
удаление сердцевины 253
Анчоусы, вымачивание 62
Араме 177
Арборио, рис 196, 198
ароматизаторы 328 Ароматизаторы 328-331
имбирь
измельчение на терке 328
очистка от кожуры 328
тайской кухни
кориандровые стебли 328
сорго лимонное 328
сыть длинная 328
тамаринд 328 Ароматические добавки 239
Артишоки иерусалимские 167 молодые 165 начинка для 164 обработка 164 приготовление 164 сердцевины 165 целые 164 по-извозчичьи 165
Б
Бабако 263
Баварский крем 277 Бакалхау 62
Баклажаны 176
белые и желтые 176 время запекания 188 вымачивание 178 горошек 176 обработка 178
Бактерия, сальмонелла 31 Балгар 201
мука 232
Бамбуковая пароварка 70, 187
Баранина 132-143 жарение в «пленке»
141
в гриле
время приготовления 140
котлет 140
на сковороде для
гриля 141 замораживание 132 запекание 136 извлечение костей из лопатки 134 из ноги 134
как выбрать 132
как покупать 132 как улучшить вкус 136 как хранить 132 колбаски 154
маринование 140 нарезка
бараньей ноги 137
свиной корейки 137 нуазетты
время приготовления в гриле 140
нарезка 142 оборачивание 136 «Почетный караул» 135 приготовление
бараньей ноги «бабочкой» 141
быстрое 140
котлет на барбекю 140
способы 133
разделка
для приготовления 134
корейки 135
ноги «бабочкой» 134
тушение 136
бескостной лопатки 137
фарширование 136
бараньей лопатки 1 37 шашлык
время приготовления в гриле 140
Барбекю
баранина
котлеты 140
нога «бабочкой» 141
шашлык 140
говядина и телятина 127 стейки «в клеточку» 127 тушка
птицы 113
рыбы 71
фрукты 268
что надо знать 113
Басмати, рис 196
Батат
время запекания L88
Башенка 235
Беарньез, соус 226, 227 Бекон
применение в кулина-
рии 151 разновидности 151 «сырой» 151
Белый басмати 194
Белый
аспаргус 163
соус 222
Бешамель, соус 222
Бирьяни 19”
Бисквит
взбитый 312
пальчики 220
Блаишировка
куриных костей 16
орехов 202
Блины
веера 38
конвертики 38
приготовление 38
сигареты 38
сковороды 38
Бобовые
i-opox 172
зеленая (стручковая)
фасоль 172
дважды обжаренная 194
на пару 187
приготовление в микроволновой печи 186 метровые стручки 1-77 npi п'отовлен! ie
время 195
дала 195
пирожков 195
пюре 195
проверка свежести 172
стручки 172
Бобовые, крупы и орехи 193-204
Бонито 18
Бразильский орех 202
Брамлейский дичок 250
Бренди
масло 292
снейки 325
Бриоши 243
Бройлер
время приготовления 100 Брокколи
время приготовления
в микроволновой печи 186
на пару 187
338
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
источник витаминов 161 как выбрать ISO обработка 161
Брушстта 236, 246
Брюнуаз 166
Брюссельская капуста время приготовления в микроволновой печи 186 на пару 187 обработка 161
Бублики 244
Буйабсс 51
«Букет гарни» 185, 330
Булочка «Урожай» 235
Бульоны и супы 15-28 Бульон
быстрое снятие жира 17 замораживание 17 из водорослей 18 из дичи 18 коричневый 16 кубики 17
куриный 16 овощной 18 осн< >вной16 простые добавки 20 рыбный 17 специальный 18
Бургеры
наполнители 152 приготовление 152
Буши ЗОб
Бхинди 173
Быстрорастворт 1мые дрожжи 232
В
Вакаме 177, 329
Вандейкирование 52
Ваниль 331
разъединение палочек 331
отделение семян 331
Варка
краба 80
овощей 186
трубачей 85
яиц 32
Варка на пару
«бамбуковая пароварка»
70 '
время приготовления 70
мидий 83
овощей 187 пудинга 279
рыбы 17
традиционный способ 70
Васаби 64, 329
Взбитые яичные белки 31
Вильямс 250
Винегрет 84
Виноград листья 162 очистка 258 удаление косточек 258
Вишня
как выбрать 249
удаление косточек 255
Водяная баня 32, 36, 76
Воздушная кукуруза 201
Воронки для пирогов 296
Восточные украшения 69, 139
жульен из мули 69 имбирь фри 69 кабачковые фейерверки
130
кисточка 69
короны из огурца 139 морковные цветы 139
овощные спиральки 139 роза из имбиря 69 розочки из редиски 139 цветы из перца чили 130
Время приготовления в микроволновой) ючи овощей 186 рыбы 66
Все о кухонной утвари 10
Вымачивание
анчоусов 62
костей и обрезков рыбы 17
Гамбо 28
Ганаш 282
Тарам масала 329
Гардд’оннер 135
Гарнир
для бургеров 152
для дичи 103
для мяса 138
Генуэзский бисквит 313
Гигантские бобы
время приготовления 194
Глазирование овощей 190
Глазурь
гляссе 318
для заварных булочек
и эклеров 299
для ребрышек 149
для фруктов, сахарная 269
для хлеба и булочек 234
королевская 318
со сливками 321
отсадочный мешок 318 приготовление 319 сливочная 320 шантильи 321 шоколадная 319
Глиняный горшок, тушение мяса 129
Гноччи
по-пьемонтски 213 приготовление 212 ромейн 212
Говядина и телятина 118-131
духовое мясо 128 жарение
в гриле 127
на сковороде 126
замораживание 1 18 запекание
время приготовления 124
филе в тесте 125
целым куском 125
филейного края 124 зачистка и нарезание
122
как выбрать 118
как покупать 118
как хранить 118
кнедлики из масла 128
куски, подготовка 120
мясной термометр 124 нарезание для тушения 122
ломтиками 122
нарезка
рулета 124
филейного края 124
нежные стейки 122 отделение телячьей грудинки от костей 121 подготовка 120 приготовление
быстрое 124
в глиняном горшке 129 длительное 128 рубленого мяса 123
рулетов
из телячьих эскалопов 123
фаршироват ше и обвязывание 121
солонина 129
способы 119
сливочное масло с приправами 127
стейки
время приготовления 127
в «клеточку»127 в горчичном соусе
123, 153
в перце 126 подготовка 120
с толченым перцем 26
телячья печень 154
тушение 129
фажита 126
фарширование
телячьих эскалопов 123
филс 125
части тушки 119
шпигование 120
Голени домашней птицы
жарение в гриле 112
Голландский соус (холла-ньез) 226
Голубой сыр 41
Гольден делишис 250
Горох 172
время приготовления 186
Гранат 264
Граните 289
Гребешки 49-51
Гребешки пилигримов 85
Грейпфрут 256
Гремолада 330
Гренадилье 264
Гренни Смит 250
Грецкие орехи 202
Грибы
замачивание сушеных 171
обработка
дикорастущих 170 искусственно выращенных 170
подготовка древесных ушек 171
трюфели
очистка 171
нарезка 171
шиитаке 171
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Груши
веер 251
как выбрать 248
как покупать 248
нарезка 251
очистка 250
предотвращение цвета 251
сорта 250
удаление сердцевины
250
Грюйер 44
Гуаява 263
Гусь
время приготовления
102
д
Дайкон 177
Дале 177
Дамские пальчики 173 Даши 18
Дашин 1“6
Двухцветная фасоль время варки 104
Деми-гляс 224 Десерты 271-292 Десерты, украшения 290 двухцветная шоколадная посыпка 290 корзинки 291 края десерта косичка 297 листья 297 решетка 297 розы 297 фестоны 297 листья шоколада 290 печеные пенанты с пассифрутом 291 узоры из карамели 290 цукаты из лимонной цедры 291
г поколадтгые за bi nyniKii 290
шоколадные сигареты 291
«Дикий» рис 106 Дискавери 250 Дичь
бульон 18 гарнир 103 жарение 103 подготовка 103
тушение 115 классические гарниры 104
паштет 116 разделка 93
способы приготовления 89
Длиннозернистый рис 196
Домашняя птица и дичь 87-116
Домашняя птица блюда из цыпленка 89 грудка цыпленка, приготовленная на пару 111 жарение
в гриле 109, 112, 113 в духовом шкафу 100 в сотейнике 109 время приготовления
101
на барбекю 113 на вертеле 92 на сковороде 1U8 заливное из утки 105 как выбрать 88 как покупать 88
как сохранить сочной 100 как хранить 88
куриное сате 112 маринады из дичи 115 нарезка
жареной 101 обжаривание при перемешивании 109
перевязочная игла 91 подготовка грудки утки 95
потроха 90 приготовление
рулета 96 извлечение костей
96
фарш для начинки 9о
фаршировка и закручивание 97 шницелей 108
припускание 110 разделка
для вертела 92
на восемь частей 93
на че тыре части 92
секатор 93
соус из портвейна 98 тушение
в вине 114 удаление дужки 90 украшение блюда
веера из корнишонов 104
горькие лоскутки 105
горячие ягоды 104
жареные цветы 105
зеленое сердце 104
инжир с орехом 105 карамелизова! шые апельсины 105
лодочки из цикория 105
морковные цветы 104
овощные связки 104
огуречные шевроны 104
перевернутые грибы 104
перечные завитки 104 припущенные груши
105
розы из помидоров 104
утка по-китайски 106
формовка тушки
быстрая 91
крупной 91
мелкой 90
Древеские ушки, грибы 171
Дрожжи
быстрорастворимые 232
подготовка 232
свежие 232
сухие 232
Дурио 26 5
Дхал 195
Дыни
как выбрать 248
канталупа 260
китайская горькая 177
нож для 250
обработка 260
сорбе 260
Дюксель, соус 125, 170
Е
Ежевика 258 Ежовик, гриб 170
Ж
Жарение
в гриле баранины время приготовления
140
говядины и телятины 127
голеней птицы 112 колбасок 151 котлет 140
птицы 1 13 рыбы 71
свиных отбивных 150 сковорода 141, 150 стейков, время приготовления 127
сыра 45
фруктов в соусе сабайоне 268
на сковороде 108 баранины 141 говядины 126 рыбы 7 4 сердца 155
утиной грудки 108
на сковородке для гриля овощей 191 свиных отбивных
котлет 150
стейка 127 телятины! 41 эскалопов из птицы
109
в масляной бумаге 73 картофеля
рыбы 58
в кляре 75
сыра 45
яиц 33
Жареные орехи 202, 203 Жаропрочная посуда 13 Желтый зрелый горох 194 Желатин 19
растворение 274
Желе, фруктовое 275
Желудочная пленка 153
Жеруха 184
Жиго 135
Жигод’агно 133
Жидкое тесто 38
йоркширские пудинги 39 оладьи на противне 39 приготовление гладкого теста 30
рыба во фритюре 75
темпура 269
Жульен 166
трюфелей 19 цитрусовых 257
340
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
3
Заварное тесто булочки 298 подача к столу 299 эклеры 299
Заварные и другие кремы 276
Заливное 225
из утки 105
Заливной соус 225
Замачивание вакаме 329 грибов 170 печени 151
сухой фасоли и горошка 194
Замороженные фруктовые чашечки 289
Запекание
бобовых 295
овощей 188
рыбы 72
в бумаге 73
в листьях 73
в соленой корке 73
фруктов 270 яиц 32
Запекание говяжьего филс в тесте 125
Заправка супов 25
Звездчатый фрукт 264
обработка 265
Зеленая (стручковая) фа соль 172
время приготовления в микроволновой печи 186
на пару 187
Зеленый лолло биондо 184
Зелень
«букет гарни» 69 использование 332 листья фри 69
нарезка 185 подготовка 185 пучки 330
смеси 330 гремолада 330 персиллада 330 провансальская зелень 330
хранение 332 шинковка 185
Земляника 258
Земляные орехи 202 Зерновая фасоль
время приготовления 194
Зубатка 50
И
Извлечение
дужки из птицы 00
костей из
бараньей лопатки 134
круглой рыбы 54
птицы 96
свиной филейной части 146
телячьей грудинки
121
тушки перепела 98 мяса омара из половины панциря 79, 80
мяса «шейки» из панци-
ря омара 78
сухожилий из птицы 94 Изменение цвета
предотвращение, фрукты 251
Имбирный пряник 311 Индейка
время приготовления 100
Индийские лепешки 241
Испанский артишок 163
Итальянская кухня
фокачча 230
хлеб 238
й
Йогурт 46
Йоркширский пудинг 39
к-
Кабачки
вьетнамские 176
фейерверки 139
чешуя 69
Как выбрать
говядину и телятину 118 домашнюю птицу 88
овощи 158 свежую рыбу 48 свинину 144 сыр 40 фрукты 248 яйца 30
Как подавать краба к столу 80
Как покупать баранину 132 говядину и телятину 118 моллюсков и ракообразных 49
птицу 88 рыбу 48 свинину 144 фрукты 249
Как украсить десерты 290 дичь 104 мясо 138 рыбу 68 супы 26, 68
Как улучшить вкус свежего сыра 43
Как хранить зелень 332 орехи 203 яйца 31
Каламари 51
Кальцоне 238
Камамбер 40,45
Камбала
запеченная в промасленной бумаге 73 пластование 57
Каннелини, фасоль время приготовления 194
Каннелони 211 Канталупа 260 Каплун, время приготовления 100
Капуста кочанная время приготовления на пару 187 краснокочанная 160 удаление кочерыжки 160 шинковка 160
Карамель 281
узоры 290
Карамельный соус 292
Кариб, перец 181
Карре д’агно 135
Карри
зеленая паста 328 красная паста 328 листья 332 смесь 328
Карликовый ананас 252 Картофель дофине 189 Картофель
молодой 169
накалывание для запекания 168
подготовка
к жарению в духовке 168
«домиком» 168
надрезание 168 приготовление по-па-
рижски 168
для жарения во фритюре 169
вручную 169
поп неф 169
старый 169
Картофельные клецки 21.3
Каштаны, очистка 203
Кедровые орехи 202
Кервель 332
Кетжери 67, 197
Кефаль 58 Киви 262 Кивано 265
Китайская горькая дыня 177
Китайская капуста 160
Китайская кухня
блюдо «Красное, зеле ное, желтое» 33 восточные вкусы 21 горькая дыня клецки 219
листовая горчица 162
оладьи 2 10
пряная смесь Юб рыба 58
смесь «пять приправ» 329
суп 21
Клемы
как покупать 49, 51 открывание 84 приготовление 51 чаудср 28, 51
Клецки, китайские 219 Клубника
как выбрать 249
обработка 258
Кисли 76
Козий сыр 41, 15, 14 Козлобородник 17б Кокос
молоко 204 обработка 204 приготовление 204
341
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Колбасные изделия 151-154
виды колбасок 151
разделка и варка бычьего хвоста 156 языка 156
разновидности бекона 151
рубец 156
рубленый рулет 153
свиные ножки 156
«сладк< >е мясо» 156
тефтели по-французски 152
Кольраби 167, 177
Комбу 18, 177
Комис 250
Компот
из сухофруктов 2б7
смесь для 267
Конвертики, рыбные 60
Кондитерские бобы 295
Консервирование фруктов 266
в алкоголе 267
Кондитерские изделия 293-306
блендер, использование 294
двухслой! 1ь»2пирог 296
заварные булочки 298
как украсить края 297 однослойный пирог
296
основы 295
слоеное тесто 304
струдель 303
тарталетки 295
тесто фило 302
формовка 306
Кондитерский
узелок 235
шоколад 282
Консоме 19
Конференс 250
Кончиглия 215
Корень кориандра 328
Корень сельдерея, обработка 163
Коричневая /желтая/зеле-ная чечевица время приготовления
195
Коричневый басмати 194
Коричневый
бульон 16
соус 224
Кормовые бобы
время приготовления 194
Корнишоны 153
Котел, барбекю 113
Кофейной граните 289
Коференс 250
Краб
варка 80 извлечение мяса из панциря 80
как подавать к столу 80 как покупать 49, 51 приготовление 51
Крабовый бульон по—луи-зиански 80
Красная фасоль время приготовления 194
Красная чечевица время приготовления 195
Красный апельсин 256 Красный грейпфрут 257 Красный дуболистный салат 184
Креветки как покупать 49, 51 подготовка 81 приготовление 51 суп 21
Крем английский 268 276 брюле 277 заварной 276 заправка для супов карамель 277 мусселин 276 сметана 46 шантийи 268, 292
Крендель 235
Кресс-салат 184 Кролик разделка 93
Кружевная черепица 322 Крупы
балгар 201 воздушная кукуруза 201 кускус 201
кускусер 201 полента 200
Крышка-картуш 190 Кувертюр, шоколад 282 Кудрявый цикорий 184
Кукуруза 173 использование листьев початка 173 початки и зерна 173
Кукурузные лепешки 245
Кукурузный хлеб 245
Кумкват 257
чашечки 68
Кунжут 329
Купаты 153
Курица
блюда 89
бульон 16
приготовление
время 100
печеночный паштет
116
способы 89
Курон 135
Куропатка 90
время тушения 102
тушение 115
Куруба 263
Кускус 201
Кускусер 201
Кухонная утварь 10-14
для выпечки 13
для духовки 13
для плиты 12
мерная посуда 10
сита, дуршлаги и фильт-
ры 14
-л
Лазанья 209 Лайм
бабочки 68
Лапша 209, 215
Лапшевое тесто 206 добавление специй в комбайне 207 вручную 207 помидоров 207 шпината 207 нарезка
вручную 209 машинкой 209 приготовление в комбайне 207 вручную 206 мука 206 раскатка
вручную 208 машинкой 208 с начинкой
каннеллони 211 равиоли 210 тартеллини 211
Латук кос 184
Латук «маленькое сокровище» 184
Лебеда 201
Лепешки 240
индийские 241
кукурузные 245 мексиканские 240
парафас 241
с овощами 245
Лесные орехи 202
Лимон
гарнир для рыбы 68 как выбрать 248, 249
роза 69
цедра, нарезка 330
Лисички, грибы 171
Листья
запекание рыбы 73
салат 184
Лолло россо 184
Луковые овощи 174-175
Лук-порсй
нарезка 1-75
хрустящий 138
Людлин 50
Лючия
обработка 2б5
Люква 262
Люфа П7
м
Майонез ароматизация 229 приготовление вручную 228 с помощью техники 229
Макаронные изделия 205-220 аль денте 215 варка по-азиатски 215 время варки 215 добавление специй 207 инвентарь 214 капнелони 211 мука 206 нарезка 209 начинка 210 помидоры 207 приготовление 214 просушка 209 равиоли
нарезка 216 приготовление 210
342
раскатка теста вручную 208 машинкой 208
тортеллини 211 шпинат 207 яйца 206
Макрель/скумбрия 50
Малина 258
Мамалыга 201
Манг
время приготовления 194
Манго 265 ломтиками 255 нарезка кубиками 255 применение 255 сальса 255
Мангостан 264 Мандолина 167,169 Маниок 176
Манка
клецки 212
крупа 206
мука 232
Маранта 177
Маринад
для дичи с жестким мясом 115
для птицы 112
для свежего сыра 43
Маринование
птицы для шашлыка 95
свинины 140 цыпленка в вине 114 баранины 140
Маскарпоне 41,42
Масляная бумага 73 фрукты-барбекю 268
Мексиканские плоские лепешки 240
Мельба, тосты 246
Мельница 259
размельчитель для овощей 10
терка 44
Меренги виды 272 приготовление 272 сервировка 273 формовка 273
Мерная посуда 10
Мидии
варка 83
как покупать 49, 51 очистка 82
приготовление 51 удаление «резинового» кольца 83
Минвола 256
Миндаль
трюфели 323
экстракт 254
Мирпуа 166
Моллюск—сердцевик как покупать 49- 51 приготовление 51
Молодой, незрелый сыр 41 заправка супов 25
Молодые ананасы 252 артишоки 165
Молотые орехи 203
Морепродукты 78-86
как покупать 49
на ч то обратить внимание 51
способы приготовления 51
хранение 48
Морковь
время
варки в микроволновой печи 186
запекания 188
приготовления па пару 187 как выбрать 158 суп с цветами 21 цветы 139
Мороженое мягкое 287 оформление 286 приготовление 286 шарики 323
Морская собака 50
Морской ангел обернутый 7 3 удаление костей 55
Морской лещ 49
Морской окунь 58
нарезка стейков 60
Морской петух 49
Морской язык
рыбные косички 61
снятие кожи 56
Мука
для лепешек 240
для приготовления лап-шевого теста 206 с отрубями 232
Мули 177
жульен 69
Мусс
рыбный 76 фруктовый 274 шоколадный 274
Мясо 117-156
барбекю 127
гарнир 138
непрожаренное 127 обкладывание 120 по-веллингтонски 125 слабо прожаренное 127 сред непрс >жаренное
127
термометр 124, 136
украшение 138
хорошо прожаренное 127
«шатобриан» 122
н
Надрезание
картофеля 168
круглой рыбы 53
Нарезка
авокадо 179
бараньей ноги 137
говядины 122
грибов 170
груш 251
жареной птицы 101
кольраби 167
корейки 137
лука 174
манго 255
овощей 166
перца 180
рулета 124
трюфелей 171
утки 102
китайский способ 107
филейного края 124
цитрусовых 256
эскалопов 60
яблок 251
Начинка
для заварных булочек и эклеров 299
для печеных фруктов 270
для рыбных косичек 61
для тортов 312
для эскалопов 123
Неглубокое припускание, рыба 66
Нектарины
как выбрать 249
как хранить 254
Нефелиум 265
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Ножи 11
для копченого лосося 63
Нория 64, 329
Нуазетты
баранина 135
нарезка 142
приготовление 147
Нуга 281
Нут
длительность варки 194
О
Обжаривание домашней птицы 108 куриной грудки 108 рыбы 74
панировка с зеленью и пряностями 74
по-каженски 74
с орехово-коричневым маслом 74
фруктов 268
Овечий латук 184
Овсяные хлопья 201
Обкладывание ломтиками шпика 120
Оборудование для азиатской кухни 12
Общие сведения 327-339
Овес 201,232
Овощи и салаты 157—192
Овощи
вареные 186
глазирование 190
гриль на углях 191 жареные 188
в оливковом масле 189
длительность приготовления 188
с чесноком 189
как выбрать 158 карликовые 138 нарезка «жульен» 1б6 нарезка кубиками 166 печеные 188
пюре 192
фритюр 190
хлеб 245
Овощи-фрукты 178-179
Окорок 151
приготовление 152 Оладьи на противне 39 Омары
343
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
извлечение мяса «шейки» 78 из половины панциря 79
как покупать 49, 51 лолло россо 184 приготовление 51, 78 щипцы 79
Омлет
начинка для 34
суфле 35
французский 34 японский 34
Оранжевый пиппин 250
Орехи
бланширование 202
нарезка 203 очистка 202 подсушивание 202 хранение 203
Ореховое масло 203
Орехово-коричневое масло 74
Ортаниква 256
Оссо буко 119, 129
Острые смеси 331
ароматная 331 для засола 331
«четыре приправы» 331
Отделение желтка от белка 30
Открывание и приготовление гребешков 85 клем 84
Отсадной мешок бумажный 318 наполнение 273
Очистка авокадо 179 ананаса 253 винограда 258 каштанов 203 лука 174 орехов 202 плоской рыбы 56 рыбного филе 57 фруктов 254 цитрусовых 256
-п-
«Павлова», торт 272
Пакхэм 250
Палтус 50
Панировка
для жареной рыбы 74
приготовление 246 рыбы с зеленью и пря-
ностями 74
стейков 126
фруктов сахарной
глазурью 269
Папайя 263
Парафас 241
Паркер-хауз 235
Пармезан 40
Парфе 287
Пассифрут 323
Пастернак
время запекания 188
Пахлава 302
Пахта 46
Паштет
из куриной печенки 116
из мяса кролика 116 приготовление слоистого рыбного 77
Пекан, орехи 202
Пепино (дынная груша)
263
Перемешивание, раскатывание и украшение 14
Перепел
время приготовления 102
Перец 180
нарезка 180
обжаренный 189
подготовка 180
Персиллада 330
Персимон 263
Песочное тесто 294
Песто 330
приготовление
вручную 330
в комбайне 330
Пестрая фасоль, длительность приготовления 194
Петушки 84
Печеные фигурки 68
Печенье
бисквитные пальчики 326
из раскатанного теста 324
отсадное 325
песочное 324
рельефное 326
снейки с бренди 325
«тюльпаны» 326
украшение 325
«черепица» 326
Пирог «Татин» 295
Пирожное «финансист» 322
Питательная ценность яиц 31
Питахая 265
Пицца
основа для 238
приготовление 238
Пластование
круглой рыбы 5 5
плоской рыбы 57
Плов 197
Полба 232
Полента 200
Помслло 256
Помидоры
как выбрать 158
обработка 178
паста 207
соус 331
Потроха 90
Потрошение круглой рыбы 53
Початки, кукуруза 173
Почки 155
Приготовление бараньей ноги «бабочкой»
барбекю 141
гриль 140
Приготовление рыбы по-каженски 80
Приготовле! те
азиатской лапши 215
артишоков 164
домашней птицы и дичи 89
колбасок 151
макарон 214
омара 78
свинины 145
сухой фасоли и горошка 194
телятины 133
Приправы
азиатские 329
вареная 230
винегрет 230
для вареных фруктов 266
для итальянского хлеба 239
для омлета 34
для печеной рыбы 72
для свежего сыра 43 зеленая приправа 185
китайские 21 Припускание
вяленой рыбы 67 колбасок 151
курицы 1 11 рулета 9'7 рыбы 66 фруктов 266 целой птицы 110 яиц 32
Припущенная рыба, подго-т< >вка для подачи к столу 67
Приспособление для удаления сердцевины фруктов 250
Проба на готовность говядины и телятины 124 жареной птицы 101
Прованская зелень 330 Проверка па готовность
жареной птицы 101 макаронных изделий 215
торта 309 хлеба 234 яиц на свежесть 30
Прозрачная лапша 218 Просо 201 Пряности 332 Пряный бульон 66 Птифуры
«зеркальца с пассифру-том» 323
«кружевная черепица» 322
миндальные трюфели 323
«оперетта» 322 тарталетки цитрон 323 физалис в карамели 322 «финансист» 322 шарики из мороженого 323
Пудинг горячий 278 приготовление 279 рисовый 196, 278
Пшеничные зерна 201 Пюре
картофельное 192 овощное 192 овощной суп 24 рыбное 76 рыбный суп 25 фасоль 195 ягодное 259
344
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
р
Равиоли 215
Разделка кролика 93 ноги «бабочкой»134 птицы 92
на восемь частей 93 для быстрого обжаривания 95
рыбы
стейки 60 эскалопы 60
утки на четыре части 92 цитрусовых 256
Рак 81
Расплавление
сыра 44 шоколада 282
Растопленное (осветленное) масло 227
Ревень 251
Ред барле 250
Редис-сосулька 177
Репа
время запекания 188
Ржаная мука 232
Ризотто 198
Рис быстрого приготовления 196
Рис
в рационе питания 197 отварной 196
Пр11ГОТОВЛСН1 к
плова 197
способ 197 впитывания 196 погружения 196 пудинг 278 ризотто из морепродуктов
приготовление 198 сорта 196
японский маринованный 197
Рожь 201
Рубленая говядина и телятина 123
Рубленое мясо бургеры 152 использование 152 купаты 153 рулеты 153 фрикадельки 153
Рулетики с зеленым луком мини 220 приготовление 220
Рул си >i из теста 235
Румтопф 267
Рыба и морепродукты
47-86
Рыба
барбекю 71
бульон 17
в кляре 7 5
варка на пару 70
время приготовления в микроволновой печи 66 гравадлах 63
для жарения 74
жарение 74
в гриле 71
в орехово—коричневом масле 74
на сковороде 74 по-каженски 74 запекание 72
в листьях 73
в масляной бумаге 73
в соленой корке 73
в фольге 72
икра
подготовка 62
как покупать 48
как хранить 48
кнели 76
конвертики 60
косички 61
круглая
вандейкирование 52 извлечение костей 54 надрезание 53 пластование 55
потрошение
через брюшко 53
через жабры 53
скользкая 52
снятие чешуи 52
способы приготовления S0
мусс 76
неглубокое припускание 6б
обернутый морской ангел 73
открытое запекание 72 панировка
паштет, приготовление 77
пластование 57
плоская
подача в целом виде 68 подготовка для подачи
к столу 6 7
подушечки 61 приправы
для варки на пару 70
для открытого запекания 72
использование 50
редкая 49
решетки 71
рыбные палочки 7 5
с зеленью и пряностями 74
сальса 71
снятие кожи 56
соленая треска, подго-
товка 62
стейки, нарезка 60
тимбалы 76
тушение 58
удаление
костей
из мелкой круглой 54
из морского ангела 55
со стороны хребта 55
чешуи 56
украшения 68
фарш 76
фарширование 72 фаршированные рулетики 61
форма для рыбы 66
Рыба-император 49
Рыба-мечь 50
Рядовка лиловая, грибы 171
-с
Сабайон, соус 268
приготовление 292 Савойская капуста 184 Салат
как выбрать 159
листовой 184
Салат-латук приготовление 184
Салтимбокка 126, 123
Сальса
для рыбы 71
манго 255
Саподилла 262
Сардины 50
Сатсума 257
Сахар
гранулированный
кристаллический 280
рафинад 280 сахарная пудра 280 сахарный песок 280 светлый тростниковый
280
темный тростниковый 280
фруктовый 280
Сахарный
сироп 280, 281 легкий 281 средний 281 густой 281 консистенции мягко-
го шарика 281 консистенции твер-
дого шарика 281
с мягкой корочкой 281
с твердой корочкой 281
карамель 281 термометр 280 Свежие
дрожжи 232
зелень, подготовка 185
Свежий сыр 41 выкладывание 43 маринад для 43 приготовление 42 приправа для 43
Свекла, запека! me 188
Свинина 144—150
блюда из свинины 145 жарение
в котелке 150
время приготовления 148
вырезки 147 отбивных 149 отдельных частей 148 ребрышек 149
как выбрать 144
как покупать 144
как хранить 144 начинка
для отбивных 147
для рулетов 146
разделка 146
тушение в молоке 149 фарширование
вырезки 147 корейки, свернутой
рулетом 146 отбивных 147
части тушки 145
Сдобный хлеб 242
Севиче 51
345
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗА ГЕЛЬ
Сельдерей, обработка 167 Серая куропатка
время приготовления 102
Сердце
подготовка к жарению 155
фаршированное 155
Сита, дуршлаги и фильтры
14
Скат 50
Скороспелое слоеное тесто
пресное 294
сладкое 294
Сладкий картофель 188
Сливки 46
виды 46
заправка супов 25
пахта и йогурт 46
сквашенные 46
топленые 46
украшение супов 27
Сливочный крем 320
глазурь 320
Сливочная глазурь 320
Сливочные бобы 194
Слоеное тесто 304
Смесь «четыре приправы» 331
Сметана 46
Смородина, очистка 258
Снейки с бренди 325
Соевые бобы
время приготовления 194
Солнечник 50
Солодовый сахар 107
Солонина
Сорбе 289
ароматизаторы 288
отсадка 289
приготовление
вручную 288
с помощью техники 288
Сорго лимонное 328
Соус велюте 223
Соус эспаньоль 225
Соусы и приправы 221 -230
«Аврора» 223
аллеманде 223
ароматизированное молоко 222
беарньез 227
белый 222
бер-бланш 227
велюте 223
заливной 225
кардинал 223
майонез 228
нанти 223
периго 225
полегт 223
пуаврад 225
холапьез 226
эспаньоль 225
Соя
бобы, длительность варки 194
мука 232
Спагетти
из муки высшего сорта 214
из муки с отрубями 214
под соусом из клемов 51 Спаржа
белая 163
варка 186
как выбрать 159
обработка 163
Специи
использование 332
молотые 331
смеси 331
Спум 289
Стейки 6о
Струдель 303
Стручки 172
Субпродукты 154-155
бычьего хв< юта
разделка и варка 156 печень
виды 184
замачивание 154
приготовление 154 почки
жировая оболочка 155
приготовление 155
рубец 156
свиные ножки
отделение костей 156
разрезание пополам 156
сердце
начинка 155
подготовка к жарению 155
фаршированное 155
«сладкое мясо» 156
язык
разделка и варка 156
Суп-пюре из ракообразных 25
Супы 20—27
заправка 25 прозрачные
по-китайски 21 французский луковый 20
японские 21
пюре
овощной 24
рыбный 25
фруктовый 24
украшение
грибочки 27
жареные орехи 26
жюльен 26
завитки 26
зеленое кольцо 26
лепестки из маслин 26 овощная смесь 26
помидор и зелень 26 сливками 27
сыр с икрой 27
хрустящие гренки 27
шнитт-лук 26
Суфле 36
горячее 278
омлет 35
фруктовое 275 ванильное 278
Сухие
дрожжи 232
замачивание и приготовление 194
рыба, бонито 18
фасоль и горошек
время приготовления 194
фрукты 267
чили 181
«оболочка» для сыра 42
«Сухой» хлеб 246
Суши 64, 197
«Сырой» бекон 151
Сыр
голубой 41
запекание в гриле 45
как выбрать 40
как натереть 44
козий и овечий 41
мягкий 40
мягкий, проверка
зрелости 41
«оболочка» для свежего 42
пармезан 236
плавящиеся 44 поджаривание во фритюре 45
приготовление свежего 42
приправы для свежего 43 свежий 43 твердый 40
терка, вращающаяся 44
фета 43
фондю 45
халлуми 45
Сырный торт охлажденный 316 печеный 317
Сыть длинная 328
Тайский рис 194
Тамарильо 263
Таро 177
Твердый сыр 40
Творож! 1ЫЙ торт 316 австрийский 317 малиновый 316 охлажденный 316 печеный 317
Темперирование шоколада 283
Темпура (жидкое тесто) 269
Термометр
для фритюра 75 мясной 124 сахарный 280 Тесто
Воптон 218 булочки 235 для китайских блинов 240
для индийских лепешек 241
для фокачча 239 для бубликов 244 подъем и обминка 233 приготовление вручную
232
равномерная разделка 235
с применением кухонной техники 233
фило и струдель 302 формовка 234
Тефтели по-франузски 153
Тиляпия 49
Тимбалы 76,192
Топленые сливки 46
Торг ароматизация ЗЮ взбивание ЗЮ
346
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
взбитый бисквит 312 добавление жира .313 подача к столу 312 выкладывание из формы 309
глазирование 319 для бисквита 310 < Кроксмбуш» 298, 300 «Меренги» 315 начинка и соединение пластов 315 охлаждение 309 «Павлова» 212
«Пища богов» 314 плавление 311 подготовка формы 308 проба на готовность 309 разрезание и пропитка
315 растирание 311 «Татин» 297 творожный торт
охлажденный ЗЮ печеный 317 швейцарский рулет 313 шоколадные торты 314 Тортеллини 215 Торты и печенье 307-326 Транш 306 Треска, соленая 62 Триколор 207 Трубачи 85
покупка 51 приготовление 51
Трубачи/берегови чки как покупать 5 I приготовление 51
Трюфели, миндальные 323 Тунец 50
Тушение
бараньей лопатки 137 говядины и телятины 129 рыбы 58
свинины в молоке 149 Тыква
желудь Ю9 калифорнийская 170 время запекания 188 Тюльпаны 32b
Тюрбо 50
У
Угорь 50
Удаление косточек 250
Удаление сердцевины ананаса 253 из капус ты 160 фруктов 250
Украшение хлеба 234
Устрицы
как покупать 49 открывание 84 приготовление 51
Утварь для выпечки 13
Утка
грудки жарение 108 заливное 105 нарезка, китайский способ 107
подготовка для запекания 102 целой грудки 95 по-китайски 106
разделка на четыре части 92
ф
Фазан
время приготовления 102
с жаренной с винной
подливкой 103
Фажита119
приготовление 126
Фалафель 195
Фарфалли 215
Фасоль 172
время варки (сухой) 194
Фейхуа 263
Фенхель
время приготовления 87
обработка 1бЗ
Фета, сыр 43
Фиги 2б2
украшение в виде цветка 263
Физалис 263
в карамели 322
Финики 262
удаление косточек 263
Фисташки 202
Фокачча 239
ароматизированных ко-
лец, приготовление
Фольга, запекание рыбы 72
Фондю 36
швейцарское сырное 45
Форель
барбекю 71
удаление костей 55
Французкие
меренги 272
одуванчик 162
фасоль 172
Фриттата 35
Фритюр
овощи 190
фрукты по-азиатски 268
Фрукты 247-270
Фрукты
барбекю 268
варение 266
в алкоголе 267
в жидком тесте по-азиатски 269
в сахарной глазури 269 выпечка в фолы е 270 жарение 268
в гриле в соусе сабайон 268
желе 275
звездчатый фрукт 264, 265
как выбрать 248
компот 267
консервирование 266
крем 27
очистка 250
печеные половинки 270
с пуншем 268
супы 24
суфле 275
удаление сердцевины 250
фламбирование 208
цитрусовые 256
жульен 257
очистка 256
разделка на сегменты 256
редкие 256
цедра 257
экстракция сока 257
чашечки, замороженные 289
экзотические 262
Фруктовое мороженое 289
Фьюзили (сш 1рали) 215
X
Хабанеро, чили 181
Халлуми 45
Хек 50
Хлеб и выпечка из дрожжевого теста 2 31 - 246
Хлеб на скорую руку 244
Хлеб
индийские лепешки 241
итальянский 238
итальянские ароматические добавки 239
лепешки 240
на скорую руку 244
на соде 244
проверка готовности
234
с овощами 245
сдобный 242
смазка 234
«сухой» 246
гесто
обминка 233
подъем 233
приготовление вручную 232
с г грименение техники 233
формовка 234
украшение 234
Хранение
баранина 132
говядина и телятина 118
домашняя птица 88 свинина 144
Хрустиньи на оливковом масле 246
Хурма 263
Хэнгатунская поджарка 33
Цветная капуста время варки в микроволновой печи 186 приготовления на пару 187
обработка 161 предотвращение появления пятен 161
Цветы из каперсов 68
Цедра
нарезка 330 цитрусовых 257 цукаты 291
Цесарка 89
время жарения 100
347
ПРЕДМЕТНЫЙ указатель
Цитрон 256
тарталетки 323
Цитрусовые 256
ч
Чапати 241
Чаудср
из клемов 28
по-новоанглийски 51
Черепица 326
Черешки
артишков 164
и побеги (овощи) 163
Черная фасоль 194
Чернила, кальмар 86
Черные буки
время приготовления 194
Чили
приготовление 181
размоченный сушеный
181
соевый соус 58
цветы 19
ш
Шаллот 138
Шарлотка
горячая 279
яблочная 279
Шафран 329
Швейцарская кухня
меренги 272
рулет 313
сыр фондю 45
Шербет 289
Шинтаке, грибы 171
Шоколадный торт 314
Шотландская куропатка время приготовления 102
Шинковка
капусты 160
Шнит-лук 332
нарезка ножницами 185 покрытие сыра «оболочкой» 42
Шоколад 282
виды кондитерский 282
«Кувертюр» 282 ганаш 282
глазурь
покрытие 319
приготовление 319 двухцветная посыпка
290
завитушки 290
как растопить 282
кондитерский 282, 284
кувертюр 282
ленты 284
листья 290
мусс 274
оформление 283
сигареты 291
темперирование 283
Шоколадная глазурь 319
Шпигование 120
Шпинат
как выбрать 159 лапшевое тесто 207
приготовление 192
щ
Щавель 162
-э-
Эггах 35
Эддо 177
Экзотические фрукты 262
Экзотические
овощи 176
цитрусовые 256
фрукты 262
Эклеры 299
Электроприборы 14
Эмменталь 40
Эскалопы 60
Эскалопы, домашняя птица 94
-я
Яблоки
как выбрать 248, 250
кольцами 251
нарезка 251
кубиками 251
печеные целиком 270
предотвращение изменения цвета 251
сорта 250
Яблочный струдель 303
Ягоды 258
использование пюре 259 npi шотовле! ine
подливки 259
пюре 259
Язык 156
Яиц, сыр и сливки 29 46
Яйца
безопасность 31
блины 38
варка 32
взбивание яичных белков 31
вкрутую 32
«в мешочке» 32
деревенские яйца 30
жарение во фритюре 33 жидкое тесто 38 запеченные 32
заправка супов 25
испанская тортилья 35 йоркширские пудинги
39
как проверить свежесть 30
лапша 218
«лапша» из омлета 35
мука для приготовления теста 206
начинка для омлета 34 оладьи на противне 39 омлет-суфле 35 омлеты 34
отделение желтка от белка 30
питательная ценность 31 свежесть, как проверить
30
сливочный соус 226 смесь для смазывания 31 смешивание альбуминовых нитей 31
французский омлет 34
фриттата 35
хранение 31
цвет скорлупы 30
эггах 35
яичница-болтунья 33
яичница-глазунья 33 японский омлет 34
Яйца вкрутую 32
Яйца с икрой 32
Яйцо «ранчо» 32
Японская кухня
вакаме 177, 329
визаби 64, 329
вонито 18
да ши 18
комбу 18
маринованный рис 197
нория 64, 329
омлет 34
рис 196
смесь «семь приправ»
329
супы 21
суши 64, 86
хрен 64
Японский рис 194
Ячмень 201
мука 232
348
Указатель названий рецептов
А
Австрийский творожный торт 317
Айоли 229
Английский крем 276
Ароматизированные кольца 239
Б
Баварский крем 277
Баранина, жаренная в «пленке»
141
Баранья нога «бабочкой» 141
Белый соус 222
Белый хлеб 233
Бисквитные пальчики 326
Бисквитный рулет 324
Блины 38
Бриоши 243
Брушетта и хрустиньи 236
Бублики 244
Буйабес по-креольски 22
Бульон из водорослей 1 8
Бульон из дичи 1 8
Бургеры 1 52
В
Ванильное суфле 278
Вареная приправа 230
Взбитый бисквит 3 12
Г
Ганаш 282
Глазированный окорок 152
Глазурь 31 8
Гноччи по-пьемонтски 213
Гноччи ромейн 21 2
Говядина по-тайски 1 30
Говяжье филе в тесте I 25
Голландский соус [холланьез] 226
Гравадлакс 63
I ратинированный картофель 189
Грудка цыпленка, приготовленная на пару 1 11
д
Даши 1 8
Дважды обжаренная фасоль 194
Дим Сум 218
Домашний творог 42
Дхал 195
Ж
Жареная рыба 74
Жареная свиная вырезка 148
Жареная утиная грудка 108
Жареная утка 102
Жареные свиные ребрышки 149
Жареные части свинины 148
Жареный фазан с винной подливкой 103
Жареный филейный край 1 24
Жареный цыпленок 100
Жидкое тесто 269
3
Заварное тесто 298
Заварной крем 276
Заварные булочки 298
Заливное из утки 105
Замороженные фруктовые чашечки 289
Зеркальца с пассифрутом 323
И
Имбирный пряник 31 1
й
Йоркширский пудинг 39
к
Каннелони 211
Капричио 1 22
Карамельный соус 292
Картофель дофине 1 89
Китайские блинчики 240
Китайские клецки 219
Клюквенная подливка 148
Клюквенный соус 148
Консоме 19
Коричневый бульон 16
Коричневый соус 224
Королевская глазурь 31 8
Кофейное граните 289
Крем шантийи 292
Крем-карамель 277
Круглый хлеб 242
Кружевная черепица 322
Кукурузные лепешки 245
Куриное сате 1 12
Куриный бульон 16
Курица в горшочке 1 10
Кускус 201
Л
Лепешки с овощами 245
м
Майонез 228
Макаронные изделия 206
Малиновый творожный торт 316
Масляно-коньячный соус 292
Масляно-укусный соус 230
Мексиканские лепешки 240
Мидии в створках раковин 83
Мидии с луком 82
Миндальные трюфели 323
Морожение 286
Мягкое мороженое 286
н
Начинка из курицы с шалфеем 21 1
Нуазетты с тимьяном и гарниром по-провансальски 142
Нуга 281
О
Овощной бульон 1 8
Оладьи 39
Оссо буко I 29
п
Парафас 241
Парфе 287
Пахлава 302
Паштет из куриной печенки 1 16
Поштет из мяса кролика 1 16
Песочное печенье 324
Песочные пирожные 324
Песто 330
Печеные фрукты 270
Печеный рисовый пудинг 278
Печенье из раскатанного теста 324
Пицца 238
Плов 197
Полента 200
Пресное слоеное тесто 304
Пряный бульон 66
Птифуры «Оперетта» 322
Пури 241
Пюре из бобовых 195
Пюре из протертых овощей 192
Р
Равиоли 210
Рататуй 1 89
Ризотто из морепродуктов 198
Рис, сваренный в кокосовом
молоке 1 30
Рисовый пудинг 278
Ролл-суши 64
Рулет из домашней птицы 96
Рулетики с зеленым луком 220
Румтопф 267
Рыба в кляре 75
Рыба по сычуаньски 58
Рыба, зажаренная по-ксженски 74
Рыбные кнели 76
Рыбные котлеты 77
Рыбные палочки 75
Рыбные тимбалы 76
Рыбный бульон 17
Рыбный мусс 76
Рыбный суп-пюре 25
С
Салтимбокко 1 26
Сашими 64
Свежая фокачча с розмарином 239
Свинина в котелке 1 50
Свинина в молоке 149
Сладкое слоеное тесто 294
Сливочная глазурь 320
Слоистый рыбный паштет 77
Снейки с бренди 325
Солонина 1 29
Сорбе из голубики 288
Соус беарньез 227
Соус велюте 223
Соус из портвейна 98
Соус руй 22
Соус сабайон 292
Соус эспаньоль 225
Сырное суфле 36
Сырное фондю 45
Сюрприз с канталупой 260
т
Тамале 173
Тарамасалата 62
Тарталетки цитрон 323
Тефтели по-французски I 53
Томатный соус 331
Торт «Виктория» 3 10
Торт «Гою де ду Пьер» 284
Торт «Крокембуш» 300
Торт «Меренги» 315
Торт «Павлова» 272
Торт «Пища богов» 314
Тортеллини 21 1
Тушеная баранина с начинкой из зелени 1 37
Тушеная дичь с жестким мясом 1 1 5
Ф
Фажита 1 26
Фалафель 195
Фаршированная баранья нога 1 36
Фаршированная куриная грудка
108
Фаршированные жареные перепела мадам Брассар 98
Фигурные изделия 326
Финансист 322
Французский крем в горшочках 276
Французский луковый суп 20
Фриттата 35
Фруктовое желе 275
Фруктовое мороженое 260
Фруктовое суфле 275
Фруктовые супы 24
Фруктовые тарталетки 295
Фруктовый мусс 274
Фруктовый торт 31 1
Фрукты в жидком тесте по-азиатски 269
Фрукты в сахарной глазури 269
Фрукты в саусе сабайон 268
Фрукты с алкоголем 267
Фрукты с пуншем 269
Фрукты-барбекю 268
X
Хлеб на соде 244
Хрустящие «водоросли» 191
ц
Цыпленок в вине 1 14
ч
Чапати 241
Чесночные сливки 98
Чилес рейенос 1 82
ш
Шашлык из баранины 140
Швейцарский рулет 313
Шоколадная глазурь 3 19
Шоколадный мусс 274
Шоколадный торт 314
э
Эггах 35
Эклеры 299
Я
Яблочная шарлотка 279
Яблочный струдель 303
Яичница-болтунья 33
Яичница-глазунья 33
Яйца с помидорами 33
Японский маринованный рис 197
Благодарности
Консультант по продуктам Christina Harlan Приготовление блюд Maddalena Bastianelli
Менеджер по промышленной технологии John Clifford
Оформление Sandra Schneider
Предметный указатель Madeline Weston
Составители Kate Fryer, Arlene Sobel, Norma MacMillan, Beverley Le Blanc
Ассистент редактора Simon Warmer Ассистент дизайнера Paul Stradling
Carroll & Brown также благодарит всех шеф-поваров школы Le Cordon Bleu, чьи знания и опыт помогли создать эту книгу, особенно: Chef Michel Cliche, Meilleur Ouvricr de France (Paris'), Chef Andrew Males (London), Chef Didier Chantefort (Tokyo), Chef Herve Boutin, Meilleur Ouvrier de France (Sydney) и Chef Philippe Ciuict (Ottawa), а также the major co-ordinators Chef Michel Cliche и Chef Andrew Males. За административную помощь: Carole Jon,, Kathy Shaw.
Фотографии предоставлены: p. 52 Sir Anthony van Dyke, Prado, Madrid/Bridgeman; p. 110 Henry IV, King ot France and Navarre. Lauros-Girauijon/Bridgeman; p 125 The Duke of Wellington, Wallace Collection, Lonck >n/Bridgcman; p. 168 Sir Francis Drake, National Maritime Museum, London/ Bridgeman; p. 176 Hernando Cortes, Musco de America, Madrid/Bridgeman; p. 206 Marco Polo, Biblioteca Nazionalc. Turin/Bridgeman; p. 279 Queen Charlotte, Guildhall Art Gallery, Corporation of London/Bridgeman; p. 286 Dollcy Pavne Madison, National Portrait Gallery, Smithsonian Institution/ Bridgeman.
MH
Издание для досуга
Райт Джени, Трой Эрик Новое о кулинарии Кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu
Главный редактор Denis Kennedy	Главный редактор Издательского дома
Художественный редактор Chrissie Lloyd	ТВ.Левичева
Редактор проекта Laura Price	Перевод с немецкого НВ. Романовой, ТЛ. Черезовой
РедакторJo-Anne Сох	Редакторь1ЛВ. Рекутова, AID. Орлова
Художники VickiJames, Adelle Alonis, Karen Sawyer	КорректорЛМ-AIaioea
Технический редактор Wendy Rogers	Художественный редактор ИЛ. Орехов
Помощник Kate Disney	Компьютерная верстка АЗ.Дементьева
Консультант Lorraine Baird Ф< not раф David Alutray
По вопросам оптового распространения обращаться в коммерческий отдел, по вопросам размещения рекламы в книгах Издательского дома «Ниола 21-й век» обращаться в отдел рекламы и маркетинга по тел.: (095) 926-46-55
Налоговая льгота - общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93, том 2; 953000 - книги, брошюры.
Гигиенический сертификат N0 77.ЦС.01.952.П.01647.С.98 от 27.08.98 г.
Лицензия на издательскую деятельность
Код 221. Серия ИД N0 02046 от 13 июня 2000 года
Подписано в печать 13.09.2001. Формат 60 х 90 1 /8.
Бумага мелованная. Гарнитура Garamond Печать офсетная.
Усл. печ. л. 44,0. Тираж 8 000 экз.
Издательский дом «Ниола 21-й век»
109193, Москва, 7-я Кожуховская ул., 18
Тел.; (095) 926-46-55
Printed and bound in Slovakia
Le Cordon Bleu
КУЛИНАРНЫЕ ШЕ Д E В P Ы
НОВОЕ
О КУЛИНАРИИ
«Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu» — уникальный справочник для поваров и кулинаров, содержит описание свыше 700 основных способов обработки и подготовки продуктов для приготовления с поэтапными иллюстрациями, а также рекомендации специалистов, рецепты лучших поваров и советы по оформлению готовых блюд.
	Все об ингредиентах и способах приготовления.
	Профессиональные секреты ведущих поваров школы Le Gordon Bleu, помогающие всегда достигать отличного результата.
 Свыше 2000 цветных фотографий.
 Широкий диапазон рецептов - от классических до современных популярных, которые предлагают кухни разных стран мира.
	Гарантия успеха: минимум усилий - максимум удовольствия.
	Настольная поваренная книга по всем вопросам кулинарного искусства.
'•.ЛИН • Ку ;.рии* 4* Г Le Се	Bleu
1111м 11ШН11Ш 11||1Й801в
"7SSJ22 П 000761