500
БЛЮД ТАТАРСКОЙ КУХНИ
МОСКВА «ВЕЧЕ» 2001
ББК 88.5
П 50
Настоящее издание осуществлено при участии Литературного агентства «Научная книга»
Вниманию оптовых покупателей!
Книги различных жанров можно приобрести по адресу: 129348, Москва, ул. Красной сосны, 24, издательство «Вече».
Телефоны: 188-88-02, 188-16-50, 182-40-74.
E-mail: veche@mail.sitek.net
ISBN 5-7838-0844-Х
© Поливалина Л.А., 2001.
© «Издательство «Вече», 2001.
Книга посвящается семье Светланы Ивановны и Маршита Гарифовича Фиткулиных
ВВЕДЕНИЕ
Перед вами книга, в которой собраны рецепты блюд татарской кухни. Здесь вы найдете и традиционные блюда, и те, что появились сравнительно недавно.
Татарский народ раньше вел кочевой образ жизни, поэтому их кухня имела некоторые особенности. Кроме того, исповедуя мусульманскую
3
веру, они не употребляют свиное мясо. Среди рецептов кухни Татарии важное место занимают блюда из баранины, говядины, конины, птицы.
Кочуя с одного места на другое, татарский народ использовал в своем рационе такие блюда, которые не требовали бы особых ухищрений в приготовлении и больших затрат времени, а также особых условий хранения: практически для всех кочевых народностей перечисленные качества играли очень важную роль. Добрую долю их «передвижной» кухни составляли закуски из сушеного, вяленого и соленого мяса, иногда — рыбы, которые могли храниться довольно долгое время.
Традиционная посуда, используемая татарами для приготовления их национальных горячих блюд, — казан — большой и глубокий котел с толстыми стенками, напоминающий по форме полушарие, который подвешивался над костром. В казане готовили супы, похлебки, варили бульоны, пловы, тушили и отваривали мясо. Как и многие другие народы, татары были мастерами в приготовлении блюд на открытом огне, особенно шашлыков. Интересно, что и в настоящее время наиболее вкусным считается шашлык из баранины, излюбленного мяса татарского народа.
4
Характерной чертой татарской кухни является сочетание в блюдах мяса и теста. По традиции на первое подает отварное баранье мясо с лапшой или небольшими квадратиками из теста с бульоном, в котором оно варилось. Как приправа к этому блюду подавался соус из чеснока, который измельчался и просто заливался кипятком. Зачастую мясные блюда готовились с добавлением томатной пасты или пюре. Из овощей чаще всего использовались помидоры, баклажаны, лук, морковь, репа, тыква, картофель. Среди молочных и кисломолочных продуктов наиболее популярными были кислые, пресные и сухие сыры, кумыс, а также творог. Из круп татарский народ предпочитал рис, из которого готовили плов.
После того как татары поселились на берегах Волги, в их рационе появилась рыба, с которой они научились готовить много вкусных и питательных блюд. Разнообразились блюда, в состав которых стали входить не свойственные для национальной кухни продукты: всевозможные овощи, фрукты и крупы.
Излюбленным напитком, утоляющим жажду в жаркие летние дни, у татар, как у киргизов, казахов и туркменов, был, конечно же, чай. В традициях татарского народа есть одна
5
важная особенность приготовления чая. Чай должен быть крепким, чаще всего — с добавлением свежего молока, иногда — масла, сметаны и даже соли. Такой напиток великолепно утоляет жажду и при 40°С жары. В качестве угощения к чаю обычно подавалось необычное для европейского человека печенье, приготовленное из дрожжевого теста и зажаренного на сковороде с маслом, напоминающие по своему внешнему виду и вкусу известный нам «Хворост», а также «восточные сладости» (халва, рахат-лукум) и сухофрукты.
В настоящее время, кроме приготовленного особым способом чая и кумыса, татары употребляют и напитки из фруктов со сладкой выпечкой с различными начинками.
Нельзя сказать, что национальная кухня Татарии изобилует добавлением в блюда всевозможных специй. Наиболее используемыми можно назвать лук, чеснок, лавровый лист, тмин, имбирь, черный перец.
В традициях татарской кухни — употребление блюд из кисломолочных продуктов: сыра, творога, кумыса. В нынешнее время представления об этих блюдах изменилось: на первое место выходят блюда из творога и сыра. Вместо кумыса теперь чаще всего используется ке
6
фир и простокваша, приготовленные из коровьего молока, на основе которых создаются холодные супы.
Напоследок хотелось бы отметить, что хотя блюда татарской кухни довольно самобытны и оригинальны, тем не менее они достаточно легко готовятся и очень вкусны. Даже человек с самым изысканным вкусом, несомненно, найдет среди блюд татарской кухни то, что ему понравится
Желаем вам удачи в приготовлении блюд татарской кухни!
ГЛАВА 1
ЗАКУСКИ
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И СВЕКЛЫ
Требуется:
250 г фасоли, 200 г свеклы, 1/2 стакана растительного масла, зелень.
Способ приготовления.
Фасоль и свеклу отварите. К вареной фасоли добавьте нарезанную кубиками отваренную
8
свеклу, заправьте растительным маслом, посыпьте мелко нарезанной зеленью. Все перемешайте и выложите в салатницу. Прежде чем подавать к столу, салат нужно выдержать около часа.
САЛАТ «ВДОХНОВЕНИЕ» С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
100 г молодых побегов иван-чая с листьями, 50 г зеленого лука, 2 ст. л. тертого хрена, 20 г сметаны, 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления.
Иван-чай опустите в кипяток на 1—2 минуты, затем дайте воде стечь, после чего нашинкуйте. Добавьте соль и тертый хрен. Перемешайте. Посыпьте зеленым луком и заправьте сметаной с добавлением лимонного сока.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И КАБАЧКА
Требуется:
2 моркови, 1 кабачок, 2 ст. л. зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока.
Способ приготовления.
Натрите на терке морковь и кабачки, добавьте зелень петрушки, укропа и заправьте салат растительным маслом и лимонным соком.
9
ЗАКУСКА «КАЗАНСКАЯ» С ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНОЙ И ПЕЧЕНЬЮ
Требуется:
200 г отварной говядины, 200 г отварной печени, 4 картофелины, 2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления.
Отварите говядину и печень. Нарежьте тонкими ломтиками и, чередуя, уложите на блюдо. Полейте сверху растопленным сливочным маслом. Нарежьте петрушку и посыпьте сверху готовое блюдо. Подавайте к столу вместе с пловом.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ
Требуется:
2 свеклы, 2 репы, 1 морковь, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Свеклу, репу, морковь хорошо промойте и запекайте в течение 30—40 минут в духовке, после чего очистите, нарежьте соломкой и заправьте соусом из тертого хрена, растительного масла и сметаны. Перед подачей к столу, украсьте салат зеленью петрушки.
10
САЛАТ ИЗ БОБОВ С ЛИМОНОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
400 г бобов, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 лимона, 2 вареных желтка, соль, сахар, перец по вкусу.
Способ приготовления.
Отваренные бобы откиньте на сито, обдайте холодной водой. Желтки разотрите, смешайте с оливковым маслом, лимонным соком, солью, сахаром и перцем. Бобы положите в салатник и заправьте полученной смесью. К столу подавайте в холодном виде.
САЛАТ ИЗ СЫРА И КОЛБАСЫ С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
200 г сыра, 200 г вареной колбасы, 200 г маринованных огурцов, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 банка майонеза, соль, сахар.
Способ приготовления.
Сыр и огурцы натрите на овощной терке, колбасу нарежьте полосками. Подготовленные продукты смешайте с зеленью. Дольки чеснока измельчите, разотрите с сахаром и солью и добавьте к майонезу. Этой смесью заправьте салат.
11
РУЛЕТ МЯСНОЙ С ЯЙЦОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
250 г говядины, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 20 г нутряного сала, 3 зубчика чеснока, 20 г томатного пюре, перец, соль, зелень.
Способ приготовления.
Разрежьте говядину тонкими ломтиками. Каждый ломтик немного отбейте. После этого мясо посыпьте черным перцем, солью и продолжайте отбивать. Когда оно приобретет однородную тягучую консистенцию, разложите его на доске слоем 1,5—2 см. На слой мяса поочередно положите продолговатые кусочки сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую.
После этого посыпьте солью, красным перцем и заверните в форме рулета, перевязав тонким шпагатом. Положите рулет в сотейник, сверху смажте томатным пюре и ставьте в духовку. Для того чтобы он прожарился равномерно, через каждые 10—15 минут его необходимо переворачивать и поливать бульоном. Готовый цулет охлаждают^ надевают вджочка-ми, укладывают на блюдо или тарелку, украшают зеленью.
12
САЛАТ «НОВЫЙ метайте мясо кури-И ЯЙЦА!614, Натрите сыр на к мясу. Готовую мас-
Требуется;
е майонезом и носо-
200 г российского сыр(Ръте помидорами. вкрутую, 2 ст. л. мел
ного лука, 2 ст. л. майИ С ОГУРЦОМ
нока.	ШАШЛЫКУ
Способ приготовления
Нарежьте мелкими ку
Все это смешайте с зелень* огурец, яблоко, и добавьте натертый на 200 г сметаны, Салат украсьте яичными f 1 ч. л. красного персоль.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЬ1-
И МАЙОНоленнои воде и охла" ie кубиками соленый Требуется;	лй ЛУК> яйцо, горчи-
4 небольших свеклы, зетрушки добавьте по 100 г майонеза, молот№ и тщательно пере-Способ приготовления Отварите свеклу, очг
крупной терке, после чегАРТОФЕЛЯ перцем, добавьте растер майонезом и перемешайте
яйца, 3 ст. л. жира, СВЕКЛА ЖАРЕНА!20 масла’ 2~3 ЛУК0'
I ст. л. сухарей, соль.
Требуется:	я-
800 г свеклы, 400 г Дьное пюре. В карто-го масла, 3 ст. л. ра№Р°е яйцо, масло, хо-формируйте шарики,
13
Способ приготовления.
Свеклу сварите в кожуре, очистите, нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. Добавьте мелко нарезанные яблоки и подайте со сливочным маслом.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С БАКЛАЖАНАМИ
Требуется:
5—6 крупных баклажанов, 3—4 помидора, 2—3 луковицы, 3—4 болгарских перца, 2— 3 зубчика чеснока, 150 г растительного масла, молотый перец, соль.
Способ приготовления.
Баклажаны испеките в духовке, чтобы они стали мягкими, но не лопнули. Дайте остыть, после чего очистите от кожуры и мелко порубите ножом. Смешайте с нарезанными помидорами, луком, болгарским перцем (лучше зеленым). Добавьте истолченный чеснок, подсолнечное масло, соль и перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Требуется:
150 г филе курицы, 150 г сельдерея, 150 г грибов, 50 г сыра, 150 г майонеза, 100 г помидоров, соль.
Способ приготовления.
Отварите курицу. Нарежьте тонкими полосками филе курицы. Отварите грибы и нарежьте
14
их мелкими кусочками. Смешайте мясо курицы с грибами и сельдереем. Натрите сыр на крупной терке и добавьте к мясу. Готовую массу перемешайте, заправьте майонезом и посолите. Готовый салат украсьте помидорами.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ОГУРЦОМ И ЯБЛОКАМИ К ШАШЛЫКУ
Требуется:
150 г фасоли, 1 соленый огурец, яблоко, 1 небольшая луковица, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. красного перца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления.
Фасоль сварите в подсоленной воде и охладите. Добавьте нарезанные кубиками соленый огурец, яблоко, порезанный лук, яйцо, горчицу, соль, перец, зелень петрушки добавьте по вкусу. Заправьте сметаной и тщательно перемешайте.
КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Требуется:
5—6 картофелин, 2 яйца, 3 ст. л. жира, 1 ст. л. растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, соль.
Способ приготовления.
Приготовьте картофельное пюре. В картофельное пюре добавьте сырое яйцо, масло, хорошенько вымесите и сформируйте шарики,
15
после чего обваляйте их в муке. После этого обмакните шарики во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в жире. Перед формовкой крокеты можно нафаршировать рубленым вареным яйцом, смешанными с поджаренным луком. Подавать крокеты можно и как гарнир к шашлыку, и как самостоятельное блюдо.
САЛАТ «ЛЕТНИЙ» ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ И ПОМИДОРАМИ
Требуется:
500 г молодого картофеля, соль, 3—4 стебля зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 стручка сладкого красного перца, 3 отборных помидора, 1 пучок укропа, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, листья салата, соль.
Способ приготовления.
Молодой картофель тщательно очистите от кожуры и сварите в подсоленной воде. После этого нарежьте картофель, огурец и помидоры ломтиками. Сладкий перец нарежьте длинными полосками, как лапшу, укроп же порубите мелко. Все это положите в салатник, залейте растительным маслом, добавьте лимонный сок. Тщательно перемешайте, пока не впитается вся жидкость. Украсьте листьями салата.
16
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ОДУВАНЧИКА СО СМЕТАНОЙ
Требуется:
300 г листьев одуванчика, 50 г сметаны, 10 г лимонного сока, 30 г тертого хрена, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления.
Свежие молодые листья одуванчика подержите в течение 30 минут в холодной подсоленной воде, чтобы уменьшить горечь, затем нарежьте. Добавьте сметану, лимонный сок, тертый хрен, посолите. Все перемешайте. Яйцо сварите вкрутую и мелко порубите. Посыпьте готовый салат мелко рубленым яйцом.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ПОМИДОРАМИ
Требуется:
200 г капусты, 3 помидора, 1 яблоко, 1 лук-порей, зелень, соль, сахар.
Способ приготовления.
Нарежьте кочанную капусту соломкой, перемешайте с солью и сахаром, после чего потрите руками до появления сока. Острый сок отожмите, добавьте помидоры и яблоки, порезанный лук-порей, заправьте соусом из растительного масла и хорошо перемешайте. Положите в салатницу, украсьте зеленью и колечками лука-порея, которые перед этим обваляйте в порошке паприки.
17
САЛАТ «ВЕСНА» ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЛИСТЬЕВ С МАЙОНЕЗОМ
Требуется:
50 г щавеля, 25 г листьев одуванчика, 30 г листьев крапивы, 20 г кресс-салата, 10 г листьев огуречника, 50 г майонеза, зелень. Способ приготовления.
В соленой воде вымочите листочки одуванчика, чтобы уменьшить их горечь. Щавель, крапиву, кресс-салат и огуречник вымойте в воде, откиньте на сито, чтобы стекла вода, после чего крупно нарежьте, положите в салатницу и залейте майонезом.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
200 г редиса, 1—2 яйца, 125 г сметаны, 30 г порезанного укропа, соль.
Способ приготовления.
Яйца сварите, остудите, очистите и мелко порежьте. Редис натрите на крупной терке, прибавьте тонко нарезанные молодые листочки редиса. Все перемешайте со сметаной, мелко нарезанным укропом и яйцом, посолите по вкусу.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЯБЛОКАМИ
Требуется:
300 г редьки, 200 г моркови, 200 г яблок, 50 г чеснока, 1/2 лимона для сока и цедры, соль.
18
Способ приготовления.
Редьку и морковь тщательно вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Яблоки нарежьте мелкими дольками и смешайте с овощами. Полученную массу равномерно перемешайте, добавьте растертый чеснок, цедру лимона и влейте отжатый лимонный сок. Вновь перемешайте и чуть-чуть посолите.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
400 г огурцов, 1/2 стакана сметаны,
2 дольки чеснока, соль, зелень.
Способ приготовления.
Огурцы очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Залейте сметаной, к которой заранее добавьте натертый чеснок. Полученную массу как следует перемешайте и положите в салатницу, посыпав мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
400 г огурцов, 3 ст. л. кефира, зелень, соль.
Способ приготовления. Огурцы тщательно вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите в салатницу, залейте кефиром и посыпьте мелко нарубленной зеленью. Солите по вкусу.
19
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С ЗЕЛЕНЬЮ И ЯЙЦОМ
Требуется:
2 лука-порея, 1 яйцо, 2 яблока, 3 ст. л. сметаны, зелень, соль.
Способ приготовления.
Яблоки очистите от кожуры, нарежьте кубиками по 0,5 см, смешайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью. Положите в салатницу горкой. Сварите яйцо вкрутую и нарежьте его кружочками. Лук-порей нарежьте колечками. Салат украсьте цветком ромашки, сделанными из крутого яйца, обложите его колечками лука и зеленью.
САЛАТ ИЗ РИСА И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Требуется:
1/2 стакана риса, 6—7 стручков маринованного красного перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, соль, сахар.
Способ приготовления.
Сварите рис. Перец нарежьте длинными полосками. Горошек и рис перемешайте, добавьте перец, посолите, заправьте растительным маслом, уксусом и сахаром, после чего выложите в салатник. Сварите яйцо вкрутую и порежьте кружочками. Украсьте салат яйцом и зеленью петрушки.
20
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ХРЕНА . СО СМЕТАНОЙ
Требуется:
400 г моркови, 1 ст. л. хрена, зелень, 200 г сметаны, уксус, соль.
Способ приготовления.
Морковь очистите и промойте, натрите на овощной терке стружкой, смешайте с тертым хреном, добавьте уксус или лимонный сок, сахар, соль. Перемешайте. Готовую массу положите в салатницу. Перед подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ И РЕДЬКИ
Требуется:
200 г редьки, 2 соленых огурца, луковица, 2 ст. л. растительного масла или сметаны, зелень.
Способ приготовления.
Редьку промойте, очистите и натрите стружкой. Посыпьте зеленью. После этого посуду с редькой накройте крышкой и хорошенько встряхните. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками. Лук нарежьте мелко. Все перемешайте с редькой, залейте сметаной или растительным маслом, добавьте соль и сахар по вкусу.
21
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ» ИЗ МОРКОВИ И ЧЕСНОКА С МАЙОНЕЗОМ
Требуется:
200 г моркови, 5 долек чеснока, 3 ст. л. майонеза, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. зелени, соль.
Способ приготовления.
Морковь промойте и натрите на крупной терке, а чеснок — на мелкой (можно истолочь). Положите морковь в салатницу и залейте майонезом, к которому добавьте сметану и чеснок. Посыпьте зеленью. Посолите по вкусу.
САЛАТ «ТАТАРСКИЙ» ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКОМ
И ОГУРЦОМ
Требуется:
60 г капусты, 3—4 яблока, 1 соленый огурец, 30 г сыра, 2 яйца, майонез, зеленый лук, соль.
Способ приготовления.
Свежую белокочанную капусту нашинкуйте тонкой соломкой, яблоки нарежьте дольками, соленый огурец — кружочками. Сварите яйцо вкрутую. Нарежьте мелко сыр и яйцо. Все перемешайте и заправьте майонезом, положите в салатницу и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Солите по вкусу.
22
САЛАТ «САДОВЫЙ» ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОГУРЦАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Требуется:
3—4 картофелины, 1 огурец, 3—4 стебля сельдерея, 2 стручка сладкого перца, несколько листьев зеленого салата, соль.
Для соуса:
1 небольшая луковица, 1/2 стакана майонеза, 0,5 ч. л. уксуса, красный перец на кончике ножа, 0,5 ч. л. соли.
Способ приготовления.
Приготовьте соус. Нарежьте мелко лук. Добавьте к нему уксус, перец, соль. Перемешайте. Заправьте майонезом.
Картофель отварите и нарежьте небольшими кубиками. Отварите стебли сельдерея и мелко их порежьте. Огурец нарежьте кружочками. Влейте соус и все перемешайте. Подавайте на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Солите по вкусу.
САЛАТ ИЗ РИСА С ПОМИДОРАМИ И ЯЙЦОМ
Требуется:
1/2 стакана риса, 2 помидора, небольшой огурец, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 2 ч. л. уксуса и 3 ст. л. подсолнечного масла.
23
Способ приготовления.
Сварите рис. Нарежьте кубиками красные помидоры и огурец. Яйца сварите вкрутую и мелко порежьте. Все перемешайте и добавьте соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправьте уксусом и подсолнечным маслом.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И АПЕЛЬСИНА С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
3—4 моркови, 1 апельсин, 1 долька чеснока, майонез, соль.
Способ приготовления.
Натрите морковь на крупной терке, добавьте дольку рубленого чеснока и дольки очищенного апельсина. После этого полейте салат майонезом и украсьте дольками апельсина. Солите по вкусу.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С БРЫНЗОЙ
Требуется:
3—4 средних помидора, 3 яйца, 1 луковица, 100 г брынзы, 3 ст, л. сметаны, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления.
Помидоры нарежьте дольками. Добавьте мелко нарезанную луковицу. Сварите яйца вкрутую и мелко порубите. Посыпьте растертой брынзой, залейте сметаной и украсьте зеленью.
24
САЛАТ «ОСОБЫЙ» ИЗ ОГУРЦОВ И МОРКОВИ С РЕДЬКОЙ
Требуется:
2 огурца, 1 морковь, 1 редька, 3—4 редиски, 30—40 г зеленого салата, 1 ст. л. растительного масла, 5—6 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления.
Нарежьте огурцы кружочками, натрите на терке морковь, редьку, редис и смешайте их. По краям салатницы положите зеленый салат, затем уложите подготовленные овощи, после чего все залейте растительным маслом, смешанным со сметаной. Солите по вкусу.
САЛАТ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ И ОГУРЦОМ
Требуется:
3—5 картофелин, 1—2 огурца, 1/2 стакана соленых грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1-2 шт. редиса, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления.
Отварной остуженный картофель нарежьте кубиками и смешайте с нарезанными огурцами и солеными грибами, после чего залейте сметаной, смешанной с растительным маслом. Украсьте салат зеленью петрушки, укропа и мелко нарезанным редисом.
25
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА С ЛИМОНОМ, ОРЕХАМИ
И ПОМИДОРАМИ
Требуется:
7—8 шт сладкого болгарского перца, 1 лимон, 2 помидора, 4—5 ст. л. растительного масла, 10—15 маслин без косточек, 2 грецких ореха, зелень петрушки, 1 долька чеснока, соль.
Способ приготовления.
Запеките в духовке мясистый сладкий болгарский перец, после чего очистите его от кожицы, вырежите плодоножку и тщательно удалите семена. Затем нарежьте его небольшими кусочками. Натрите на терке помидоры и добавьте лимонный сок. Заправьте растительным маслом.
Дно салатника выложите слоем зелени петрушки, а на него уложите печеный перец, затем кусочки лимона, маслины, толченые ядра грецких орехов, растертый чеснок и мелко нарезанный жгучий перец (по вкусу). На этот слой снова уложить ряд печеного перца и посыпать зеленью петрушки. Приготовленный салат залить заправкой и выдержать в холодном месте 30 минут. Заправку можно приготовить из отцеженного кислого молока, растительного масла и толченых грецких орехов с добавлением мелко нарезанной зелени укропа и нескольких капель сока чеснока.
26
САЛАТ «ЭКСПРЕСС» ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С МАЙОНЕЗОМ
Требуется:
1/5 кочана краснокочанной капусты, 1/2 ч. л. сахара, 1 луковица, 2 ст. л. майонеза, соль.
Способ приготовления.
Краснокочанную капусту мелко нашинкуйте, посыпьте солью и потрите до появления сока, после чего добавьте сахар, лук, майонез и соль.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ
Требуется:
300 г картофеля, 300 г маринованных огурцов, 200 г моркови, 1 ст. л. хрена в уксусе, соль, сахар, перец, 1,5 стакана сметаны.
Способ приготовления.
Картофель отварите в мундире. Очистите от кожуры и вместе с отварной морковью и очищенными от кожуры огурцами нарежьте кубиками. К сметане добавьте специи. Сначала в соус положите огурцы и морковь, потом картофель. Все перемешайте.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И ЯБЛОК
Требуется:
300 г капусты, 300 г кисло-сладких яблок, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль, сахар.
27
Способ приготовления.
Капусту и яблоки натрите на крупной овощной терке, добавьте соль, сахар, рубленый укроп. Заправьте сметаной.
САЛАТ «ГРИБНОЙ» С ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Требуется:
500 г грибов, 2 луковицы, 100 г зеленого горошка, 2—3 картофелины, майонез, соль. Способ приготовления.
Нарежьте кубиками грибы и добавьте к ним мелко нарезанный лук и зеленый горошек. Сваренный картофель очистите от кожуры и порежьте кубиками. Добавьте его к грибам. Все аккуратно перемешайте и заправьте майонезом.
САЛАТ ГРИБНОЙ С ЯЙЦОМ, ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
250 г маринованных или соленых грибов, 3 ст, л. сметаны, 1 яйцо, 1 луковица. Способ приготовления.
Грибы крупно порежьте. Яйцо сварите вкрутую и мелко порубите. Смешайте с грибами. Добавьте мелко нарезанный лук, соль по вкусу. Полученную массу залейте сметаной и украсьте зеленью.
28
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ И СЫРОМ
Требуется: •
3 помидора, 1 долька чеснока, 50 г голландского сыра, 3 ст. л. майонеза, соль, сахар, петрушка и укроп.
Способ приготовления.
Помидоры нарежьте кружками и разложите на тарелку, посыпьте солью, перцем, сахаром. Измельченный чеснок нанесите на каждый кружок помидора. Смажьте помидоры майонезом, сверху посыпьте тертым сыром и нарезанной зеленью.
САЛАТ «ДОМАШНИЙ»
ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С МОРКОВЬЮ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Требуется:
3—4 картофелины, 3/4 стакана квашеной капусты, 150 г отварных шампиньонов, 1 морковь, 50 г зеленого горошка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, соль и сахар.
Способ приготовления.
Отварите картофель и нарежьте его кубиками, добавьте квашеную капусту и вареные шампиньоны. Все как следует перемешайте, заправьте уксусом и растительным маслом. Украсьте готовое блюдо отварной морковью и зеленым горошком. Посолите по вкусу.
29
САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ
Требуется:
500 г сладкого перца, 5 долек чеснока, 200 г ядер грецких орехов, 150 г сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, сахар, соль, перец и зелень петрушки.
Способ приготовления.
Перец нарежьте в виде лапши. Чеснок и орехи хорошенько измельчите и смешайте с сахаром, солью, черным перцем, соком лимона и сметаной. Полученной массой заправьте перец, после чего блюдо посыпьте измельченной петрушкой.
САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ И МОРКОВЬЮ
Требуется:
350 г сладкого красного перца, 150 г помидоров, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления.
Перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Помидоры разрежьте на 4 части, а морковь нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте и все перемешайте. Добавьте майонез и еще раз хорошо перемешайте. Соль и молотый перец добавьте по вкусу.
30
САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ, ОГУРЦАМИ И ЯЙЦОМ
Требуется:*
200 г зеленого сладкого перца, 200 г помидоров, 150 г соленых огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г томата-пюре, 50 г горчицы, 200 г майонеза, соль.
Способ приготовления.
Очищенный от семян перец нарежьте соломкой, а огурцы — кружочками. Помидоры и яйца разрежьте на 4 части. Все перемешайте и залейте майонезом, смешанным с горчицей и томатом-пюре. Посолите по вкусу.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЛУКОМ И МАЙОНЕЗОМ
Требуется:
600 г капусты, 100 г лука, 300 г майонеза, соль и молотый черный перец.
Способ приготовления.
Капусту нашинкуйте и перетрите с солью до появления сока. Перемешайте с луком, майонезом и поперчите.
САЛАТ ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ЯЙЦОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
300 г плавленого сыра, 3 вареных яйца, 1 головка чеснока, 3 ст. л. майонеза, молотый перец, зелень, соль.
31
Способ приготовления.
Сыр натрите на крупной терке. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите, чеснок истолките. Все хорошо перемешайте, поперчите, смешайте с майонезом и украсьте зеленью. Солите по вкусу.
САЛАТ ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА И КАРТОФЕЛЯ С ОГУРЦАМИ И ЯЙЦОМ
Требуется:
200 г плавленого сыра, 200 г картофеля, 200 г свежих огурцов или маринованных кабачков, 3 яйца, 150 г зеленого лука, 50 г зелени, 200 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления.
Сварите картофель и мелко его порежьте. На крупной терке натрите плавленый сыр. Добавьте мелко порезанные огурцы, соль и перец. Яйца сварите вкрутую и порежьте кружочками. Все перемешайте, заправьте майонезом и украсьте зеленью.
ВЯЛЕНОЕ МЯСО
Свежее хорошее мясо промойте, удалите все кости, разрежьте на большие куски (1,5—2 кг) и положите эти нарезанные куски мяса в сушильню. Поддерживайте в течение трех дней температуру 55°С, подсушивая помещенное в сушильню мясо. Через три дня высушенное
32
таким образом мясо цветом походит на вареное. Чтобы мясо лучше сохранилось, надо по окончании его просушки обмакнуть каждый кусок в крепкий (густой) раствор бульона и опять поместить в сушильню, где вся влажность из кусков испаряется, а на поверхности мяса остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона.
Перед употреблением куски вяленого мяса промойте в холодной воде и положите их в свежую холодную воду часа на два. Варите мясо в этой же воде, в которой оно мокло 2 часа. Вымоченное вяленое мясо разваривается быстро в течение 5—7 минут. Использовать его можно в тех же целях, что и свежее, употребляя при приготовлении любые приправы.
СУШЕНОЕ МЯСО ПО-ТАТАРСКИ
Из свежего мяса (баранины, говядины) удалите кости и подвесьте на 2 дня в сухом прохладном месте. По истечении двух дней снимите мясо, раскатайте его скалкой, как следует отбейте, после чего опять повесьте на два дня в сухое прохладное помещение. По истечении еще двух дней с мясом проделайте те же процедуры и вывесьте его досушиваться.
В результате должна получиться тонкая пластина, которую используют в качестве холодной закуски.
2 - 500 блюд татарской кухни
ГЛАВА 2
СУПЫ
В главе представлены рецепты разных супов, включая сладкие (на меду, на фруктовоягодных взварах). При варке супов крупу использовать нельзя.
34
СУПЫ МЯСНЫЕ
СУП-ЛАПША ПО-ТАТАРСКИ ИЗ КУРИЦЫ
Требуется:*
2 л воды, 0,5 кг курицы, 8 небольших картофелин, соль, черный перец горошком.
Для лапши:
2 стакана , 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления.
Курицу промойте, залейте водой и поставьте вариться на медленном огне. В это время приготовьте лапшу. Для нее вам необходимо замесить тесто, как на обычную лапшу, только порезать приготовленное тесто нужно не тонкими полосками, а небольшими квадратиками. Нарезанные квадратики отварите в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг и промойте сначала холодной водой из-под крана, а затем облейте кипятком и, добавив немного сливочного масла, ставите в теплое место.
После этого отварите порезанный пополам картофель. Готовую курицу выньте из бульона и разделите ее на порционные куски, а бульон процедите.
При подаче к столу в каждую тарелку положите отварной картофель, кусочек курятины и залейте все процеженным бульоном.
35
2*
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
Требуется:
3—3,5 л воды, 1 кг баранины, 5 картофелин среднего размера, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. томатного пюре, 1—2 ст. л. нутряного бараньего жира, 1,5 стакана кефира, молотый перец, рубленая зелень, соль.
Способ приготовления.
Растопите жир и, прибавив огонь конфорки, выложите мелко порезанные кусочки баранины, шинкованный репчатый лук и измельченную морковь. Некоторое время жарьте на сильном огне, затем, когда мясо зарумянится, нагрев уменьшите и за 5—10 минут до готовности добавьте томат-пюре.
В подготовленный мясной бульон выложите поджаренное мясо с овощами, доведите до кипения, затем посолите, приправьте перцем, опустите туда же порезанный кубиками картофель и варите до готовности. Подавая к столу, готовый суп заправьте кефиром и посыпьте рубленой зеленью.
ГУСТОЙ СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ И ПОМИДОРАМИ
Требуется:
2 л воды, 1 кг бараньего филе, 700 г моркови, 400 г стручковой фасоли, 4 больших помидора, 0,5 ч. л. тмина, несколько лис
36
тиков базилика, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления.
Мясо промойте, нарежьте на небольшие кусочки, сложите в сковороду с маслом и поджарьте до корочки золотистого цвета, затем влейте немного воды, прибавьте к мясу крупно порезанные овощи (с помидоров предварительно снимите кожицу), подсолите, посыпьте тмином, перцем и тушите в течение 30 минут.
Поставьте воду на огонь. Как только закипит, опустите в нее содержимое сковороды и варите примерно 20 минут. Перед подачей к столу в тарелки с супом положите листики петрушки.
РИСОВЫЙ СУП из говядины С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
Требуется:
2—2,5 л воды, 1,5 стакана риса, 1 кг говядины, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 картофелины, сметана, соль, перец, лавровый лист, рубленая зелень.
Способ приготовления.
Промытую говядину порежьте на порционные куски, отварите, затем бульон процедите и опустите в него крупно порезанный картофель, четвертинки помидоров, слегка поджаренные морковь с луком. Туда же добавьте хорошо промытый рис, доведите до кипения, затем посолите, поперчите. За 5 минут до готовности бросьте в кастрюлю лавровый лист.
37
Подавайте суп в пиалах, сдобрив его сметаной и посыпав зеленью.
СУП МЯСНОЙ С РЕПОЙ и тыквой
Требуется:
3,5 л воды, 500 г мяса, 4 репы средней величины, 3 помидора, 3 картофелины, 2 сладких перца, 2 большие луковицы, 150 г тыквы, 50 г кинзы, соль, перец.
Способ приготовления.
Мясо промойте, положите его целым куском в кастрюлю, залейте водой и поставьте на небольшой огонь. Очистите и хорошо обмойте овощи, сложите целыми в отдельную кастрюлю и залейте водой.
Когда вода в кастрюле с мясом закипит, тщательно снимите пену, посолите, добавьте порезанный кольцами лук, болгарский перец, морковь (целиком), репу и очищенные от кожицы помидоры. Варите один час при тихом кипении, затем опустите в кастрюлю картофель. Когда картофель сварится, добавьте приправы, куски тыквы и варите еще 20 минут, после чего снимите суп с огня и дайте постоять 5—7 минут под закрытой крышкой.
Достаньте из супа мясо, сложите его на большое круглое блюдо, выложите вокруг него отварные овощи и подавайте вместе с супом (бульоном). Перед подачей суп посыпьте черным молотым перцем и мелко нарезанной кинзой.
38
СУП РИСОВЫЙ
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ЛУКОМ
Требуется:
3 л воды, 500 г баранины, 5 головок репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1 стакан риса, 3 картофелины, 2 морковки, 1 стакан кислого молока или кефира, рубленая зелень.
Способ приготовления.
Мясо обмойте. Отделите от костей, которые сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену, посолите, бросьте туда порезанный кольцами лук, нарезанную кубиками морковь и убавьте огонь.
Как только суп снова закипит, опустите в него хорошо промытый рис и, убавив огонь, варите на медленном огне, периодически помешивая.
Для приготовления фрикаделек мякоть пропустите два раза через мясорубку, мелко нашинкуйте лук, хорошо все перемешайте, сформуйте шарики величиной с грецкий орех и опустите в кипящий суп. За 15—20 минут до готовности, опустите в суп картофель, нарезанный кубиками.
Перед подачей к столу снимите суп с огня разведите до густоты сметаны отцеженное через марлевый мешочек кислое молоко и заправьте им суп. Посыпьте все сверху перцем и шинкованной зеленью.
39
СУП ИЗ ПТИЦЫ С РИСОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 л бульона, 0,5 кг мяса птицы (индейка, курица), 3 ст. л. риса, 1—2 луковицы, 2— 3 ст. л. сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, рубленая зелень, соль.
Способ приготовления.
Куски мяса, обжарьте на сливочном масле с шинкованным луком. Слегка посолите. Готовый бульон доведите до кипения, сложите в него подрумяненные куски птицы с луком и варите до готовности мяса. Затем выньте мясо, удалите кости и снова опустите в бульон.
Отдельно отварите рис, добавьте его в суп, посолите и варите все еще 10 минут. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью и добавьте в каждую тарелку немного толченого чеснока.
СУП ИЗ БАРАНЬИХ РЕБРЫШЕК С ТОМАТОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
3—3,5 л воды, 1 кг бараньих ребрышек, 8— 10 картофелин, 2 моркови, 3 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 2—3 ст. л. томатной пасты, перец, соль, лавровый лист, рубленая зелень петрушки или укропа, сметана.
40
Способ приготовления.
Отварите ребрышки, затем обжарьте их на масле с крупно порезанным репчатым луком и на тертой морковью. Когда овощи приобретут золотистый цвет, добавьте томатную пасту. Оставшийся после варки бульон доведите до кипения, введите в него поджаренные продукты, снова доведите до кипения и опустите туда же порезанный кубиками картофель.
Как только суп закипит после добавления в него картофеля, посолите его, приправьте перцем и проварите в течение 15 минут. Перед подачей к столу в каждую тарелку с супом добавьте по 1 ст. л. сметаны.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 л воды, 0,5 кг бараньего филе, 300—400 г стручковой фасоли, 3 морковки, 2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Мясо промойте, выложите в кастрюлю, залейте водой и варите, накрыв крышкой, до готовности. Одновременно с мясом в кастрюлю опустите фасоль. За 10 минут до конца варки посолите. Затем отваренное мясо выньте из бульона, порежьте на мелкие куски, а бульон процедите.
41
Лук и морковь измельчите и обжарьте на масле с добавлением небольшого количества воды. Овощи тушите до готовности, добавляя при необходимости горячую кипяченую воду.
Соедините снова мясо и бульон, доведите до кипения, добавьте тушеные овощи, снова доведите до кипения, выключите огонь и дайте настояться в течение 15 минут. При подаче к столу посыпьте суп зеленью.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОШКОВ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 л воды, 0,5 кг потрошков, 5 средних картофелин, 1 морковь, 4 луковицы, 3 ст. л. риса, 3 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, сметана.
Способ приготовления.
Потрошка промойте, залейте их холодной водой и варите до полуготовности, периодически снимая пену. Затем промойте рис и добавьте его в кипящий бульон. Туда же, спустя 10 минут, добавьте обжаренную в масле морковь и пассерованный лук, посолите. За 15 минут до готовности мяса введите в суп порезанный кубиками картофель. Готовый суп снимите с огня и дайте постоять 5—7 минут под плотно закрытой крышкой.
При подаче к столу посыпьте суп в каждой тарелке зеленью и полейте небольшим количеством сметаны.
42
ГУСТОЙ СУП ИЗ ИНДЕЙКИ
С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И СЫРОМ
Требуется:
2 л мясного бульона, 1 кг филе индейки, 300 г картофеля, 3 больших помидора, 1 стакан свежего зеленого горошка, 2 моркови, 100 г домашней лапши, 100 г тертого сыра, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец. Способ приготовления.
Мясо индейки нарежьте кубиками и обжарьте в масле до тех пор, пока оно не подрумянится. Бульон доведите до кипения, опустите в него кусочки птицы и варите под крышкой 40 минут.
Картофель, лук и морковь порежьте кубиками. Помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу и порежьте их на несколько долек. Лапшу отварите до готовности в отдельной посуде с подсоленной водой.
За 15 минут до готовности добавьте к мясу индейки порезанные овощи и посолите. Затем введите лапшу и добавьте перец.
Перед тем как подавать к столу готовый суп, насыпьте в каждую тарелку немного тертого сыра.
СУП С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 л мясного бульона, 100 г копченого мяса, 3 картофелины, 2 моркови, 2 луковицы,
43
200 г риса, 2 головки чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Мясо нарежьте на мелкие кусочки. Морковь и картофель порежьте кубиками, чеснок пропустите через пресс или мелко порубите. В сковороде растопите сливочное масло, выложите туда подготовленное мясо и овощи и тушите с добавлением небольшого количества воды 5 минут.
Рис хорошо промойте и добавьте в сковороду с мясом и овощами. Подлив немного бульона, тушите еще полчаса. Поставьте на огонь бульон. Когда закипит; опустите в него потушенные продукты, посолите, посыпьте перцем и варите суп до готовности.
При подаче насыпьте каждую тарелку с супом нарубленную зелень петрушки.
ЛАПШЕВНИК С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ, ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 л мясного бульона, 2 моркови, 4 луковицы, 2 пучка петрушки, 200—300 г копченого мяса, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления.
Почистите морковь и лук. Морковь порежьте кружочками, лук мелко порубите. В раскаленную сковороду бросьте масло, копченое мясо, лук и поджарьте все до золотистой корочки. Морковь потушите на медленном огне.
44
Приготовьте домашнюю лапшу. Доведите до кипения бульон, бросьте в него подготовленную морковь, проварите в течение 10 минут, затем опустите туда же лапшу и поджаренное мясо с луком. Как только квадратики из теста всплывут, посолите, посыпьте перцем, добавьте лавровый лист и варите еще 10—15 минут.
При подаче к столу посыпьте суп рубленой зеленью.
СУП С ГОВЯЖЬЕЙ ВЕТЧИНОЙ, ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 л мясного бульона, 250—300 г говяжьей ветчины, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 1 морковь, 200 г зеленого горошка (можно консервированный), 0,5 стакана кетчупа, 200 г лапши, соль, перец, зелень.
Способ приготовления.
Ветчину, лук и морковь порежьте соломкой, чеснок очень мелко порежьте. Лук с ветчиной поджарьте на масле до золотистой корочки, затем добавьте к ним морковь, кетчуп, чеснок и тушите в течение 10 минут.
Доведите до кипения бульон, отварите в нем лапшу, затем опустите в него потушенные продукты, добавьте зеленый горошек и варите еще в течение 10 минут.
При подаче к столу украсьте суп зеленью.
45
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА КОЗЛЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 л воды, 0,5 кг мяса козленка, 2 луковицы, 3 помидора, 1 пучок зелени, 1 ст. л. черного перца горошком, соль.
Способ приготовления.
Разрежьте луковицу пополам, обжарьте ее со стороны среза на сливочном масле. Мясо и порезанные кубиками остальные овощи поместите в кастрюлю с холодной водой, дайте закипеть и снимите пену. Затем положите туда перец (горошком), посолите и варите в течение 2 часов на медленном огне при закрытой крышке, периодически снимая пену.
Помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу и порежете на несколько долек. Бульон снимите с огня, процедите через несколько слоев марли, снимите с поверхности жир и снова поставьте на огонь. Добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры и проварите все около 10 минут.
После того как разольете бульон по тарелкам, украсьте его листиками зелени.
БУЛЬОН ИЗ МЯСА САЙГАКА (КОСУЛИ) С ЦУККИНИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 л воды, 2 кг мяса сайгака (косули), 500 г моркови, 1 цуккини, 2 луковицы, лавровый
46
лист, 0,5 ст. л. черного перца горошком, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления.
Промойте хорошо мясо, залейте его водой и поставьте вариться вместе со специями. Как только вода закипит, добавьте в кастрюлю измельченные лук и половину указанного количества моркови. Варите бульон в течение 3 ч, периодически снимая пену, затем процедите. Мясо порежьте на мелкие кусочки, а овощи отставьте в сторону.
Оставшуюся часть моркови и цуккини очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Затем опустите их в кипящую подсоленную воду на 5 минут, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
Поставьте бульон на огонь, добавьте в него кусочки мяса, отваренные овощи и поварите еще 5 минут. Затем разлейте по тарелкам и положите в каждую по горсти зелени.
СУП ИЗ ДИЧИ С СЫРНЫМИ ТОСТАМИ
Требуется:
2 л воды (или готового куриного бульона), 1—1,5 кг отварной дичи, 2 моркови, 2 луковицы, 3 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, пучок укропа, тмин, 0,5 стакана кетчупа, соль, перец, белый хлеб, немного плавленого сыра.
47
Способ приготовления.
Овощи измельчите и потушите с маслом в течение 5 минут. Отварную птицу разделите на небольшие кусочки и добавьте к овощам и еще немного потушите все вместе.
Воду или готовый куриный бульон подогрейте до кипения, положите в него потушенные овощи с мясом, посолите по вкусу, добавьте тмин, кетчуп, хорошо все перемешайте и доведите до кипения.
Запекайте в духовом шкафу кусочки хлеба, посыпав тертым плавленым сыром, и подайте горячими к супу.
СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК С ТЫКВОЙ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
1 баранья голова, 4 ножки, 1 стакан риса, 600 г тыквы, 200 г репы, 2 луковицы, 3 ст. л. виноградного или яблочного уксуса, соль, перец, лавровый лист, кинза.
Способ приготовления.
Подготовьте баранью голову и ножки, отварите их, разделайте, нарежьте кусками и уложите на блюдо, посыпав сверху нарезанной зеленью кинзы и мелко шинкованным репчатым луком.
Бульон процедите, поставите на огонь. Когда закипит, бросьте в него хорошо промытый рис, отварите до полу готовности, затем добавьте нарезанные крупными кубиками репу, тыкву и варите еще 25 минут.
48
Готовый суп разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы, молотым черным перцем и подайте к столу. Отваренные голову и ножки подайте на отдельном блюде.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ И ЛУКОМ
Требуется:
3,5 л воды, 500 г бараньей вырезки, 150 г курдючного сала, 3 картофелины средних размеров, 2 моркови, 3 больших луковицы, 500 г помидоров (или 0,5 стакана томатной пасты), 1 стакана риса, 30 г кинзы, соль, немного перца.
Способ приготовления.
Курдючное баранье сало нарежьте мелкими кусочками, растопите на медленном огне, добавьте порезанную на мелкие кусочки баранью вырезку. Лук нарежьте кольцами, морковь — мелкими кубиками, измельчите листья кинзы и добавьте все это в сковороду с жарящимся на сале мясом.
Через 10 минут добавьте туда же мелко порезанные и предварительно очищенные от кожицы помидоры или томатную пасту и жарьте еще 10 минут.
Поставьте на огонь воду, когда закипит — положите в нее готовое мясо, поджаренные овощи, посолите, посыпьте перцем. Как только бульон снова закипит, положите в кастрюлю промытый рис и варите в течение 15 минут.
49
Затем опустите в кастрюлю картофель, порезанный кубиками, и варите до готовности. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Потом разлейте по тарелкам и посыпьте мелко порезанной зеленью.
БАРАНИЙ СУП С КУКУРУЗНЫМИ ПОЧАТКАМИ И ЛУКОМ
Требуется:
3 л воды, 300 г мяса, 150 г сала, 3 кукурузных початка, 3 больших луковицы, соль, перец, зелень.
Способ приготовления.
Разогрейте в кастрюле с толстыми стенками бараний жир, поджарьте на нем шинкованный лук, мелко порезанное мясо и помидоры.
В кастрюле доведите до кипения воду, бросьте в нее поджаренное мясо, лук и помидоры. Початки кукурузы очистите, разрежьте вдоль, хорошо промойте в холодной воде и бросьте во вновь закипевшую воду. Варите в течение 1 часа.
Через 35—40 мин в суп опустите порезанный крупными кубиками картофель. Перед подачей к столу выньте из кастрюли кукурузу, а готовый суп разлейте по тарелками и украсьте листиками зелени.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ
Требуется:
3,5 л воды, 700 г баранины, 5 луковиц, 10 картофелин средних размеров, 2 ст. л.
50
масла, 1 ст. л. муки, 5 шт. айвы, 4 яблока, зелень, соль.
Способ приготовления.
Отварите баранину до полуготовности, затем порубите вместе с костями и снова поставьте вариться. Через 40 минут снимите кастрюлю с огня, процедите бульон. На сковороде с маслом или курдючным салом поджарьте кусочки мяса с мелко порубленным луком. Разведите в воде муку, сделайте болтушку и вылейте на мясо.
Процеженный бульон доведите до кипения, добавьте в него поджаренное с луком мясо, порезанный кубиками картофель, кусочки крупно порезанной айвы, посолите, бросьте порезанные яблоки, поперчите и варите суп до готовности.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ
Требуется:
2—2,5 л воды, 0,5 кг любого мяса, 0,5 кг картофеля, 100 г макаронных изделии, по 1 шт. лука и моркови, 2 ст. л. сливочного масла, тертый сыр, зелень, соль, лавровый лист.
51
Способ приготовления.
Сварите бульон, добавьте в него крупно порезанный картофель, порезанную кубиками морковь и проварите все в течение 15 минут. Затем добавьте макароны, посолите и варите еще минут 10. За 5 минут до готовности добавьте в суп лавровый лист, а при подаче насыпьте в каждую тарелку немного тертого сыра и рубленой зелени.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОХЛЕБКА С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
1,5—2 л. воды, 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 7 зубчиков чеснока средних размеров, горошины черного перца, соль, лавровый лист, рубленая зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.
Воду доведите до кипения, добавьте в нее порезанный соломкой картофель, пассерованный репчатый лук и варите минут 20—30. За 5 минут до готовности бросьте в похлебку лавровый лист и посолите.
Перед самым концом варки добавьте в кастрюлю толченый чеснок и рубленую зелень.
52
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП-ПЮРЕ С ЧЕСНОКОМ, ПОМИДОРАМИ
И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2—2,5 л воды, 1 кг картофеля, 4 зубчика чеснока, 2 яйца, 4 крупных помидора, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, сметана, рубленая зелень.
Способ приготовления.
Отварите картофель в подсоленной воде, Разомните толкушкой отваренные клубни или протрите их через сито. Добавьте в полученное пюре сырые яйца, мелко нарезанный чеснок и, хорошенько перемешав, постепенно разведите его отваром из-под картофеля.
Помидоры очистите от кожуры и потушите 10 минут на растительном масле. После этого поставьте кастрюлю на плиту, дайте закипеть, опустите туда помидоры, рубленую зелень, масло, черный молотый перец и, накрыв крышкой, дайте постоять несколько минут.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП-ПЮРЕ С ТЕФТЕЛЯМИ
Требуется:
2 л овощного бульона, 1 кг картофеля, 2 большие моркови, 2 луковицы, 1 пучок зе лени, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. л. ели вочного масла, 0,5 кг готового мясного фарша, 2 яйца, 0,5 стакана сливок, соль, перец черный молотый.
53
Способ приготовления.
Картофель и зелень измельчите кубиками и потушите с водой и маслом до размягчения, затем приготовьте из них пюре при помощи миксера.
В готовый фарш добавьте яйца, посолите, поперчите и сформуйте небольшие шарики величиной с грецкий орех. Потом выложите их на разогретую с маслом сковороду и, подлив немного воды, обжарьте.
Бульон доведите до кипения, опустите в него подготовленное пюре и проварите 10 минут. В конце варки влейте сливки и доведите суп до кипения, затем выключите огонь.
Перед подачей к столу в каждую тарелку с супом-пюре положите по несколько потушенных тефтелей й посыпьте сверху зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ГРЕНКАМИ И БРЫНЗОЙ
Требуется:
2 л бульона из мяса птицы, 2 кг картофеля, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 моркови, 70 г сливочного масла, 400 г сливок, 400 г брынзы, половина буханки белого хлеба.
Способ приготовления.
Картофель порежьте кубиками, лук и чеснок нарежьте мелко. Картофель поварите и пропустите через сито. Охладите и взбейте пюре миксером. Лук и чеснок обжарьте на сливоч
54
ном масле в течение 10 минут. Затем переложите пюре в кипящий куриный бульон и варите 20 минут. Отдельно потушите кружочки моркови и добавьте их в конце варки вместе со сливками.
Хлеб порежьте кубиками и обжарьте в масле до золотистой корочки. При подаче положите в каждую тарелку по несколько гренок, немного сыра или брынзы. Можете также украсить блюдо листиками зелени.
РЫБНЫЕ СУПЫ
СУП ИЗ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБЫ С ОГУРЦАМИ И ЛИМОНОМ
Требуется:
2 стакана рыбного бульона, 300 г слабосоленой рыбы, 1 кг свежих огурцов, 2 луковицы, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 100 г белого вина, молотый черный перец, соль, имбирь.
Способ приготовления.
Очистите от кожицы огурцы, разрежьте их вдоль пополам и, удалив семена, нарежете их мелкими кубиками, сложите в миску, посолите, посыпьте перцем и оставьте на 15 минут.
Лук и чеснок мелко порежьте, соедините с выделившими сок огурцами и протрите все вместе через сито. Добавьте рыбный бульон, хорошо перемешайте.
55
Рыбу порежете кубиками, сложите в отдельную посуду, полейте лимонным соком, вином, посыпьте черным перцем и имбирем, поставите на холод на 10 минут.
Разлейте по тарелкам подготовленный бульон, положите сверху кусочки рыбы и подайте к столу.
РЫБНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ
Требуется:
2 л воды, 0,5 кг свежей рыбы, 2 моркови, 800 г картофеля, 2 луковицы, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, несколько горошин черного перца, порубленная зелень, соль.
Способ приготовления.
Разделайте рыбу, порежьте ее на кусочки. Морковь, картофель и лук нарежьте кубиками. Муку обжарьте на сухой сковороде, затем добавьте масло и разбавьте молоком, хорошо перемешайте.
Поставьте на огонь воду. Когда закипит, бросьте в нее подготовленные овощи; опустите кусочки рыбы в подготовленную муку, посолите, добавьте специи. В овощной бульон переложите рыбу, и все пркипятите.
При подаче к столу насыпьте в каждую тарелку с супом рубленую зелень.
56
РЫБНЫЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 л воды, 0,5 кг рыбы, 800 г картофеля, 2 большие луковицы, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Способ приготовления.
Приготовьте суп таким же способом, как и предыдущий, только без муки. Молоко и сливочное масло положите одновременно с кусками рыбы.
РЫБНЫЙ СУП С РИСОМ И яйцом
Требуется:
2 л рыбного бульона, 300 г филе рыбы, 2 луковицы, 100 г курдючного бараньего сала, 4 яйца, 5 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец, рубленая зелень.
Способ приготовления.
Часть сала измельчите, растопите его в сковороде на медленном огне, добавьте мелко порезанный лук и обжарьте его до золотистого цвета.
Доведите до кипения рыбный бульон, бросьте в него хорошо промытый рис и варите до готовности.
Филе рыбы нарежьте на небольшие кусочки, прибавьте к нему яйцо, сметану, специи, хорошо все перемешайте и обжарьте на сале до
57
появления золотистой корочки. Затем полученное блюдо порежьте на порционные куски и опустите в готовый суп. Сварите яйца вкрутую и нарежьте крупными кусочками.
При подаче посыпьте яйцом и рубленой зеленью.
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ И РЕПЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Требуется:
5 крупных томатов, 2 моркови, 1 маленькая репа, 1 корень сельдерея, 1 неполный стакан риса, соль, перец, сметана.
Способ приготовления.
Сначала сварите бульон из моркови, репы и корня сельдерея. Затем отваренные овощи протрите через сито и сложите в отдельную кастрюлю, залив получившееся пюре бульоном, в котором они варились.
Отдельно отварите до готовности хорошо промытый рис и откиньте его на дуршлаг. Томаты порежете на четвертинки, потушите с добавлением соли и перца, протрите через сито.
Когда все ингредиенты готовы, соедините их, дайте немного покипеть, снимите с огня и дайте немного настояться. Перед подачей к столу в тарелку с супом-пюре добавьте сметаны.
58
ЛЕГКИЙ ОВОЩНОЙ СУП СО СМЕТАНОЙ
Требуется:
2 л воды, 5 крупных картофелин, 2 большие моркови, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 2 яичных желтка, зелень, соль, перец.
Способ приготовления.
Морковь порежьте соломкой и опустите в кипящую подсоленную воду. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в растительном масле. Добавьте его к моркови. Затем добавьте к ним порезанный кубиками картофель и варите 12— 15 минут. После этого введите в бульон смесь из сметаны и яичных желтков, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в нее рубленую зелень и, прикрыв крышкой, дайте супу настояться несколько минут.
ЛУКОВЫЙ СУП С СЫРНЫМИ ГРЕНКАМИ
Требуется:
3 л воды, 1 кг мяса, 10 крупных луковиц, 2 моркови, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сыра, несколько ломтиков черствого хлеба, соль.
Способ приготовления.
Поставьте вариться бульон. Нашинкуйте мелко лук, выложите его на сковороду со сливочным маслом, прибавьте муку и обжарьте все
59
до золотистого цвета. Затем добавьте немного бульона и некоторое время тушите. Опустите в бульон лук и варите еще 15 минут.
Для того чтобы приготовить сырные гренки, посыпьте кусочки хлеба тертым сыром и обжарьте его в масле. Готовые гренки положите по две-три штуки в каждую тарелку и залейте их готовым супом.
ОВОЩНОЙ СУП С ЛАПШОЙ
Требуется:
2 л мясного бульона, 100 г лапши, 4 — 5 средних картофелин, 2 средних баклажана, 2—3 моркови, 2 помидора, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, несколько листиков базилика.
Способ приготовления.
Картофель и баклажаны нарежьте кубиками, морковь — брусочками. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу, затем разрежьте их на 8 частей. Лук порежьте полукольцами.
Подготовленные овощи сложите в сковороду с маслом и, подлив немного воды, потушите на слабом огне в течение 10 минут. Затем переложите потушенные овощи в кастрюлю с кипящей водой и проварите их 20 минут, после чего добавьте к ним лапшу и варите все до готовности.
За 2 минуты до конца варки введите в суп толченый чеснок, предварительно слегка обжа-
60
ренны’й в масле. При подаче украсьте листиками базилика.
ОВОЩНОЙ СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И СЛИВКАМИ
Требуется:
2 л мясного бульона, по 2 крупные луковицы и моркови, 1 толстый стебель лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана свежего зеленого горошка, 0,5 стакана жирных сливок, 2 яичных желтка, рубленая зелень, соль.
Способ приготовления.
Морковь и лук порежьте кубиками, уложите в сковороду с маслом, добавьте туда же зеленый горошек и тушите с добавлением небольшого количества воды до мягкости.
Бульон доведите до кипения, бросьте туда тушеные овощи и варите все в течение получаса. За 10 минут до окончания варки посолите суп. Сливки взбейте с желтками и очень осторожно, (тонкой струйкой) введите в суп при помешивании. Дайте закипеть и снимите с огня.
При подаче украсьте рубленой зеленью.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С БАРАНЬИМИ ПОТРОШКАМИ
Требуется:
2 л мясного бульона, 300 г бараньих потрошков, 3 больших картофелины, 2 луковицы,
61
3 моркови, 0,5 ч. л. тмина, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, сметана, зелень, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления.
Промойте потрошки, порежьте их небольшими кусочками и поджарьте на масле до золотистой корочки.
Овощи нарежьте кубиками, сложите в сковороду с маслом, подлейте немного воды, посыпьте тмином и потушите до мягкости. За 5 минут до готовности добавьте томатную пасту.
Бульон доведите до кипения, опустите в него поджаренные потроха, подсолите и варите около 20 минут. Затем опустите туда же тушеные с томатом овощи и проварите еще 10 минут при закрытой крышке.
В каждую тарелку перед подачей к столу добавьте по 1 ст. л. сметаны и посыпьте рубленной зеленью.
МОРКОВНЫЙ СУП-ПЮРЕ С СЫРОМ
Требуется:
2 л мясного бульона, 700 г моркови, 2 луковицы, 3 пучка петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 500 г сыра, соль, перец.
Способ приготовления.
Морковь и лук порежьте кубиками, сложите в сковороду с маслом, подлейте немного воды, добавьте 2 пучка петрушки (нарезанои) и тушите до размягчения овощей.
62
Бульон доведите до кипения. Удалив из потушенных овощей петрушку, сделайте из них пюре при помощи миксера. Сыр порежьте на мелкие кусочки и опустите его в кипящий бульон вместе с овощным пюре. Посолите по вкусу, посыпьте перцем и проварите в течение 10 минут.
Перед подачей к столу украсьте каждую тарелку с супом-пюре рубленой зеленью петрушки.
ГУСТОЙ СУП С БАКЛАЖАНАМИ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 л овощного бульона, 2 кг баклажанов, 500 г моркови, 3 крупных луковицы, 1 стакана риса, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, соль, перец, сметана.
Способ приготовления.
Баклажаны вымойте, нарежьте крупными кубиками. Морковь порежьте соломкой или кружочками, лук — кольцами.
Подготовленные морковь и лук поставьте тушиться на сковороде с маслом, потом добавьте туда же измельченные баклажаны, а в самом конце — толченый чеснок.
Доведите до кипения бульон, опустите в него тушеные овощи, когда закипит — добавьте хорошо промытый рис и варите до готовности. Почти перед самым концом варки посолите суп по вкусу, влейте сок лимона и посыпьте перцем.
63
Перед подачей к столу в каждую тарелку добавьте по 1 ст. л. сметаны и украсьте зеленью.
ЛАПШЕВНИК С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
2 л мясного бульона, 4 крупные луковицы, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок петрушки, 4 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 500 г плавленного сыра, тмин, соль.
Для лапши:
2 стакана муки, 2 яйца, 35 мл воды, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления.
Измельчите зелень и обжарьте ее в масле. Затем добавьте муку и тмин, перемешайте, подлейте немного бульона и тушите на медленном огне в течение 10 минут. Подогрейте бульон, опустите в него тушеную зелень и понемногу мелко порезанный плавленный сыр, посолите по вкусу и проварите все в течение 10—15 минут.
В это время приготовьте лапшу. Поставьте кипятиться воду для варки лапши. Замесите тесто, раскатайте его в пласт толщиной 3 мм и разрежьте так, чтобы у вас получились квадратики или ромбики. Затем, когда закипит вода, бросьте в нее лапшу и варите до готовности. Затем введите лапшу в суп. Готовый суп украсьте листиками петрушки.
64
ОВОЩНОЙ СУП С КОПЧЕНЫМ мясом
Требуется:
2 л овощного бульона, 3 большие луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 больших помидора, 250-300 г копченой говядины или баранины, 3 моркови, 4 ст. л. сливочного масла, 1 стакана риса, соль, перец, базилик.
Способ приготовления.
Поставьте воду на огонь, когда вода закипит, бросьте в нее хорошо промытый рис и варите на медленном огне до готовности. Пока варится рис, порежьте морковь соломкой, а лук — крупными кубиками, чеснок порежьте очень мелко. Поджарьте овощи на масле до золотистой корочки. Мясо нарежьте небольшими кусочками, добавьте его к овощам, посолите, поперчите и тушите еще 5 минут.
Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, нарежьте на несколько долек. Доведите до кипения овощной бульон, бросьте в него отварной рис, затем — овощи с мясом и проварите все в течение 15 минут. При необходимости подсолите суп.
Подавайте этот суп в пиалах.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ТОМАТОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 л мясного бульона, 1 стакана фасоли, 2 моркови , 2 луковицы, 3—4 ст. л. томатной
3 - 500 блюд татарской кухни
65
пасты, 100 г курдючного сала, 4 больших зубчика чеснока, соль, перец, рубленая зелень.
Способ приготовления.
Замочите фасоль в холодной воде. Через 4— 5 часов бросьте ее в кипящий мясной бульон и отваривайте в течение 2—3 часов до готовности. Поджарьте на медленном огне сало, добавьте в него измельченные овощи и обжарьте до золотистой корочки. Затем добавьте томат-пасту.
Поджаренные с пастой овощи добавьте к отваренной в бульоне фасоли, посолите, поперчите и проварите еще 5—10 минут. В самом конце варки добавьте в суп мелко порубленный чеснок.
При подаче украсьте суп рубленой зеленью.
СУП ИЗ ТОМАТОВ С ЛАПШОЙ
Требуется:
2 л овощного бульона, 2 кг помидоров, 2 моркови, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления.
Из общего количества помидоров возьмите 4 шт, ошпарьте их кипятком и снимите кожицу, порежьте на 8 долек. Остальные порежьте на 4 части.
Морковь нарежьте кружочками, лук — колечками, а чеснок очень мелко порубите. Все сложите в кастрюлю с маслом, добавьте туда
66
же порезанные на четвертинки помидоры и тушите с добавлением бульона в течение 20 минут. За 5 минут до готовности добавьте томат и посолите, хорошенько перемешав.
Возьмите сито, выложите на его дно сложенную в несколько раз марлю и медленно процедите суп. Повторите процедуру, если с первого раза вам не удастся добиться прозрачности. После этого в суп добавьте сахар, перец, если нужно немного подсолите.
Готовый суп налейте в супницу или сразу же в тарелки, опустите в него подготовленные помидоры и отваренную лапшу. Готовый суп украсьте зеленью.
ТОМАТНЫЙ СУП С ГРЕНКАМИ
Требуется:
2 л говяжьего или куриного бульона, 1 кг помидоров, 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. яблочного или столового уксуса, 2 пучка зелени, гренки из пшеничного хлеба.
Способ приготовления.
Очистите помидоры от кожицы, ошпарьте их кипятком, взбейте миксером до состояния пюреобразной консистенции. Зелень мелко порубите, хлеб натрите чесноком, нарежьте кубиками и обжарьте в масле.
Доведите до кипения бульон, опустите в него томатное пюре, толченый чеснок, уксус, рубленую зелень и, доведя до кипения, выключите
67
3*
огонь. При подаче к столу в каждую тарелку добавьте несколько поджаренных гренок.
КРЕМ-СУП С БАКЛАЖАНАМИ, СЫРОМ И КОПЧЕНЫМ БАРАНЬИМ САЛОМ
Требуется:
2 л овощного бульона, 2 кг баклажанов, 3 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 л молока, 300 г копченого бараньего сала, 3 пучка петрушки, 500 г плавленого сыра, тмин, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления.
Баклажаны очистите от кожуры, разрежьте их вдоль и опустите в подсоленную воду на полчаса, чтобы удалить из них горечь. В это время доведите до кипения бульон и влейте в него свежее молоко.
Достаньте из воды баклажаны, порежьте их кубиками и поставьте тушиться на медленном огне вместе с измельченным луком. Овощи остудите и взбейте миксером в пюре, затем добавьте в кастрюлю с кипящим бульоном и проварите в течение 10 минут.
Баранье сало нарежьте на мелкие кусочки, обжарьте на медленном огне до образования шкварок, добавьте в него порубленную петрушку и слегка обжарьте. В бульон постепенно, кусочек за кусочком, добавьте сыр при постоянном помешивании, чтобы сыр полностью растворился в бульоне.
68
Подайте суп в пиалах, посыпав сверху шкварками с петрушкой.
ЛУКОВЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
2 л овощного бульона, 1 кг зеленого лука, 2 л сметаны, 2 кг яблок, 200 г сливочного масла, 8—10 зубчиков чеснока, 0,5 стакана яблочного вина, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления.
Порежьте тонкими колечками перья зеленого лука. Из яблок удалите сердцевину, очистите их от кожицы и порежьте тонкими дольками.
В сковороду с маслом выложите нарезанные яблоки, подлейте немного воды и тушите 5 минут. Затем добавьте к ним колечки лука, толченый чеснок и потушите еще 2—3 минуты. Добавьте туда же вино и немного бульона, доведите до кипения и проварите все в течение 5 минут. Затем остудите и взбейте эту смесь в пюре при помощи миксера.
Бульон доведите до кипения, соедините с пюре, хорошо перемешайте и дайте закипеть. Убавив огонь, добавьте в суп сметану, посолите по вкусу, поперчите.
Перед подачей к столу украсьте суп луковыми колечками и яблочными дольками.
69
СУП ИЗ БАКЛАЖАНОВ С СЫРОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
2 л мясного бульона, 1 кг баклажанов, 2 луковицы, 100 г сыра, соль, перец, сметана.
Способ приготовления.
Баклажаны почистите, нарежьте кубиками и замочите в подсоленной воде на полчаса. Подготовленные баклажаны сложите в сковороду с маслом, прибавьте к ним порезанный лук и тушите до мягкости, затем остудите и взбейте миксером в пюре.
Бульон поставьте на огонь. Когда закипит, добавьте в него пюре из баклажанов, посолите, поперчите и проварите все в течение 5 минут.
При подаче к столу в каждую тарелку добавьте немного тертого сыра и сметаны.
СУП ИЗ ОВОЩНОГО АССОРТИ С ШАРИКАМИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ
КРУПЫ
Требуется:
2 л овощного бульона, 1 кг овощного ассорти (морковь, лук, кабачки, баклажаны, капуста), 400 г кукурузной (или картофельной) крупы, 8 яичных желтков, 1,5 стакана молока, 1,5 стакана сливок, цедра лимона, соль, перец, 3 ст. л. сливочного масла, несколько листиков кинзы.
70
Способ приготовления.
Две трети указанного количества бульона доведите до кипения, убавьте газ и осторожно, все время помешивая, добавьте в него кукурузную Крупу и варите до готовности крупы, затем снимите с огня и остудите в течение 10 минут. В слегка оставшуюся смесь добавьте желтки и хорошо перемешайте. Получается что-то вроде каши, из которой затем скатайте небольшие шарики и обжарьте их в масле.
Овощи отварите в оставшемся бульоне и молоке в течение 15 минут, периодически помешивая. В конце варки добавьте тертую цедру лимона, поджаренные шарики, соль, посыпьте перцем, доведите до кипения и снимите с огня.
ОВОЩНОЙ СУП С ЖАРЕНЫМ АРАХИСОМ
Требуется:
2 л овощного бульона, 1 кг моркови, 1 кг кабачков, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 л молока, 0,5 стакана арахиса, 1 пучок зелени, соль, перец.
Способ приготовления.
Морковь, кабачки и лук порежьте соломкой, добавьте чеснок, предварительно измельчив его, и поставьте тушиться в масле на медленном огне.
Доведите до кипения бульон, добавьте в него потушенные овощи, молоко, посолите, поперчите
71
и, накрыв крышкой, проварите в течение 5 минут при слабом кипении.
Арахиса истолките до порошкообразного состояния, смешайте с маслом и толченым чесноком, добавьте целые ядра орехов и обжарьте все на сковороде. Измельчите зелень петрушки и вместе с поджаренными орехами добавьте в суп, доведите до кипения и снимите с огня.
ЛАПШЕВНИК С ЛУКОМ, ПОМИДОРАМИ И ЯЙЦОМ.
Требуется:
2 л мясного бульона, 1 кг репчатого лука, 5—6 свежих помидоров, 4 яйца, сливочное масло, соль, перец, зелень.
Способ приготовления.
Нарежьте лук кольцами, обжарьте его до золотистой корочки в масле. С помидор снимите кожицу, порежьте кубиками и потушите с тмином и зеленью.
Доведите до кипения мясной бульон, бросьте в него поджаренный лук и тушеные помидоры, проварите все в течение 10 минут и снимите с огня.
При подаче в каждую тарелку с супом положите по несколько долек сваренного вкрутую яйца.
72
СЛАДКИЕ СУПЫ
Сладкие супы обычно готовятся из свежих или засушенных фруктов и ягод, и подаются к столу после второго блюда.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП
Требуется:
2 л воды, 7—8 крупных яблок, 1—1,5 стакана сахара, 1 лимон, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 стакана риса.
Способ приготовления.
Яблоки очистите от кожицы, разрежьте на несколько частей, проварите в воде до размягчения. Затем процедите отвар, а яблоки протрите. Соедините снова яблоки и отвар, добавьте отваренный заранее рис, выжмите сок лимона и доведите до кипения.
Отдельно смешайте крахмал с 3 ст. л. холодной воды, размешайте и осторожно, тонкой струйкой влейте в кастрюлю с кипящим супом. Как только закипит, накройте крышкой и снимите с огня. Дайте немного супу настояться. В холодном виде он так же вкусен, как и в горячем.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ, ЯБЛОК И КУРАГИ
Требуется:
2 л воды, 300 г тыквы, 150 г кураги, 300 г яблок, 2 ст. л. картофельного или 5 ст. л.
73
кукурузного крахмала, 200—250 г сахара, немного корицы.
Способ приготовления.
Курагу промойте, замочите в воде на 1 час. Яблоки освободите от кожуры и сердцевины, тыкву очистите. Затем подготовленные продукты залейте водой и проварите в подслащенной воде, а потом протрите все через сито вместе с сиропом. Снова поставьте на огонь.
Крахмал разведите водой, влейте тонкой струйкой в суп, хорошенько перемешайте, доведите до кипения и отставьте в сторону.
Когда будете подавать к столу, то обязательно охладите суп, а при желании можете сдобрить его кипячеными сливками.
ФРУКТОВЫЙ СУП С ДЫНЕЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
1 дыня средних размеров, 1 л фруктового сока, 100 г меда, 1 стакан очищенных грецких орехов.
Способ приготовления.
Спелую дыню очистите, разрежьте пополам, удалите семечки, из одной половины сделайте пюре, другую — порежьте кубиками.
Мед растопите в кастрюле, добавьте к нему фруктовый сок и пюре из дыни, доведите при помешивании до кипения и снимите с огня. В каждую тарелку уложите измельченную дыню и залейте ее получившимся сиропом. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник.
74
......... Гч rt -. Г1 r
Пока тарелки с супом охлаждаются, поджарьте орехи на сухой сковороде. При подаче к столу посыпьте ими суп.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ПЕРСИКОВ
Требуется:
2 л воды, 500—600 г абрикосов или персиков, 1 стакан сахара, 1 ст. л. крахмала, 0,5 стакана риса, сметана или сливки.
Способ приготовления.
Спелые ягоды хорошо вымойте, залейте водой и отварите. Слегка остудив, протрите вместе с отваром через сито. В получившееся пюре добавьте сахар, переложите в кастрюлю, поставьте на огонь. Когда закипит, осторожно влейте разведенный крахмал, доведите до кипения и снимите с огня.
Разложите по тарелкам предварительно отваренный рис, залейте его горячим пюре, добавьте сметану или сливки.
СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С МЕДОМ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
2 л воды, 200 г сухофруктов, 400 г свежих яблок, 2 ст. л. крахмала, мед, корица.
Способ приготовления.
Сухофрукты переберите, хорошо вымойте и замочите в холодной воде.
75
Через час удалите из сухофруктов косточки, измельчите и поставьте вариться. Как только фрукты станут мягкими, добавьте к ним мед, порезанные мелко яблоки, разведенный крахмал, корицу на кончике ножа и кипятите все это 2—3 минуты. Затем снимите с огня и охладите.
Подавайте к столу в охлажденном виде.
РИСОВЫЙ СУП С ЯГОДАМИ, МЕДОМ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
2 л воды, 500 г ягод, 5 ст. л. отварного риса, 1 стакан меда, 2 ст. л. крахмала, корица.
Способ приготовления.
Ягоды залейте холодной водой, добавьте мед, корицу и проварите до готовности. Перед концом варки влейте разведенный в холодной воде крахмал, доведите до кипения, снимите с огня и остудите.
Разложите по тарелкам отварной рис, залейте супом и подайте к столу.
СЛАДКИЙ ЛАПШЕВНИК С МЕДОМ И КОРИЦЕЙ.
Требуется:
1	л фруктового сока, 1 л воды, 300 г лапши, 4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, 5 ст. л. вина, корица, мед.
76
Способ приготовления.
В кастрюле слегка поджарьте муку, добавьте туда же масло, хорошо перемешайте, залейте водой, доведите до кипения, добавьте корицу и влейте сок.
Отварите макароны и опустите их во фруктовый бульон. При подаче к столу добавьте в каждую тарелку немного меда.
СЛАДКИЙ СУП С ИЗЮМОМ И СЛИВКАМИ
Требуется:
2	л воды, 2 стакана изюма, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 стакан сливок, цедра одного лимона или апельсина.
Способ приготовления.
Изюм замочите на час в холодной воде, затем опустите его в кипящую воду и отваривайте в течение 15 минут вместе с измельченной цедрой лимона или апельсина.
Муку поджарьте с маслом до золотистого цвета, смешайте с водой, в которой замачивался изюм, проварите 5 минут, затем добавьте в суп и варите еще 5 минут. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде, заправив сливками.
77
СУП ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С СУХАРИКАМИ И ОРЕХАМИ
Требуется:
2 л воды, 500 г чернослива, 1 стакан орехов, 1 стакан меда, 2 ст. л. крахмала, 10 шт. сухариков.
Способ приготовления.
Чернослив хорошо промойте в проточной воде, залейте холодной водой и поставьте для набухания. Когда чернослив набухнет, отварите его в той же воде, в которой он был замочен, добавив к нему мед и корицу. За 2—3 минуты до готовности введите в суп разведенный крахмал.
Пред подачей к столу в каждую тарелку положите по 2—3 сухарика, залейте горячим супом и посыпьте толчеными орехами.
СЛИВОВЫЙ СУП С ГРЕНКАМИ
Требуется:
2 л воды, 700 г свежих слив, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. крахмала, 0,5 стакана меда, корица, готовые гренки.
Способ приготовления.
Сливы отварите в кипящей воде, протрите через сито вместе с отваром, добавьте корицу с медом и поставите на огонь. Когда закипит, влейте туда же разведенный в холодной воде крахмал, доведите до кипения, снимите с огня и дайте немного настояться. При подаче к столу положите гренки и добавьте сметану.
78
ФРУКТОВЫЙ СУП-АССОРТИ с яйцом
Требуется:
2 л воды, 5 шт. яблок, 2 стакана сливы или вишни, 1 стакан клубники, 2 ст. л. крахмала, 2 яйца, 1 стакан меда.
Способ приготовления.
Вымойте фрукты. Из яблок удалите семенные коробочки, из слив или вишен — косточки, у клубники — зеленые части. Все отварите в кипящей воде и протрите через сито, затем охладите. Яйца сварите вкрутую, выньте желтки. Добавьте к желткам мед, хорошо перемешайте и поставьте на огонь. Когда закипит, влейте разбавленный холодной водой крахмал при постоянном помешивании, снова доведите до кипения и снимите с огня.
ГЛАВА 3
ВТОРЫЕ БЛЮДА
САЛМА
Требуется:
2 стакана муки, 1/2 стакана молока,
1 яйцо, соль.
Способ приготовления.
Добавьте в муку молоко и яйцо, все как следует перемешайте. Полученное тесто посолите
80
и раскатайте как можно тоньше. После этого разрежьте полученный пласт теста на тонкие полоски и оставьте на 12 часов.
Полученную салму можно использовать в качестве гарнира к различным блюдам.
ПЕЧЕНЬ БАРАНЬЯ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
1 кг бараньей печени, 1 луковица средних размеров, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.
Промойте печень и удалите с нее пленку, после чего промойте еще раз. Нарежьте ее небольшими кусочками, посыпьте солью и перцем. На хорошо нагретую сковородку, предварительно смазанную растительным маслом положите репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжаривайте до золотистого оттенка.
После этого на ту же сковородку положите куски печени. Когда печень обжарится, пересыпьте ее мукой, хорошенько перемешайте и держите на слабом огне еще около 5 минут. Затем переложите в маленькую кастрюльку, влейте стакан бульона, хорошенько перемешайте и тушите в духовке около получаса.
81
БАСТУРМА
Требуется:
800 г баранины, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления.
Баранину промойте, удалите пленку и кости, посолите, порежьте мясо кусками по 30— 40 г и обжарьте на хорошо нагретой сковородке. После того как баранина покроется румяной корочкой, добавьте на сковородку 1 стакан кипяченой воды и переставьте в духовку. Мясо поливайте образующимся соком. После того как мясо будет готово, охладите его и украсьте веточками петрушки.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Требуется:
500 г баранины, 100—150 г черного хлеба, 2-3 луковицы, 2 ч. л. сливочного масла, 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. крахмала, ржаные сухари, жир, соль, сахар, перец.
Способ приготовления.
Мясо как следует промойте, нарежьте небольшими кусочками, пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш черный хлеб, предварительно размоченный в воде. Лук мелко порежьте, обжарьте до золотистого цвета. Затем смешайте мясо, хлеб, лук и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш майонез, воду, крахмал, соль, сахар и вновь
82
перемешайте. Руки смочите водой и сформуйте колбаски. Приготовленные колбаски обваляйте в сухарях и жарьте на хорошо прогретой сковороде до коричневого цвета.
БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Требуется:
1 кг баранины, 350 г чернослива, 100 г сыра, 100 г бараньего жира, 1 стакан сметаны, соль, сахар, перец по вкусу.
Способ приготовления.
Мясо нарежьте ломтиками, отбейте молотком, посыпьте солью, сахаром, перцем и тертым сыром. В середину полученных ломтиков уложите промытый и вымоченный чернослив. Кусочки сверните трубочкой и перевяжите ниткой. После этого рулетики обжарьте в растопленном бараньем жире до коричневого цвета. Снимите нитки, уложите трубочки в жаровню, добавьте немного горячей воды, пряностей и тушите до готовности. В конце тушения залейте сметаной.
ЖАРКОЕ С ЛИМОНОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г говядины, 5 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 луковица средних размеров, 1 лимон, 1 долька чеснока, 2 гвоздики, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. л. растительного масла, соль, сахар, перец.
83
Способ приготовления.
Лук и чеснок мелко нашинкуйте, добавьте пряности и подлейте немного лимонной кислоты. Этой смесью натрите баранину, заверните в фольгу и жарьте в духовке около 2 часов, периодически поливая стекающим соком.
ГОВЯ ДИН Аь ЖАРЕННАЯ С КОРИЦЕИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
500 г говядины, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 крупная луковица, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. корицы, соль и черный молотый перец.
Способ приготовления.
Мясо нарежьте тонкими полосками, посолите, поперчите и жарьте в кипящем масле около 10 минут. Мелко нарезанный лук обжарьте вместе с мукой, добавьте бульон, пряности и этой смесью залейте мясо.
БАРАНИНА С ЯБЛОКАМИ В СУХАРЯХ
Требуется:
500 г баранины, 1 яйцо, ржаные сухари, 50 г жира, 2 кислых яблока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец.
Способ приготовления.
Мякоть говядины разрежьте на 4 равные части, как следует их отбейте, посолите, по
84
перчите. Яйцо взбейте, в него обмакните мясо, обваляйте его в сухарях и около 10 минут жарьте на сковороде в кипящем жире. Яблоки очистите от кожуры, нарежьте их толстыми дольками и обжарьте на масле до тех пор, пока они не станут немного мягкими. На готовые куски мяса положите по одному ломтику жареного яблока и немного зелени.
МЯСО ЗАЛИВНОЕ
Требуется:
500—600 г баранины, 2 ст. л. желатина, 5—6 яиц, 1 луковица, 1 морковь, белые коренья, соль, перец.
Способ приготовления.
Крупные куски баранины посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положите мясо в кастрюлю, подлейте 3 стакана бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавьте лавровый лист, перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, охладите его, нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Оставшийся после тушения мясной сок процедите. Часть бульона отлейте в чашку, всыпьте в нее желатин и оставьте для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соедините его с бульоном и хорошо прогрейте до полного растворения желатина.
85
Приготовьте оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавьте соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дайте настояться около часа. Затем смесь размешайте с сырыми яичными белками.
В немного остывший мясной сок с желатином добавьте оттяжку и хорошо размешайте. Затем доведите до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержите 1 час. Когда оттяжка осядет на дно, сок процедите через ткань.
В глубокие тарелки или салатники налейте тонкий слой незастывшего желе и охладите. На застывшее желе уложите ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положите кусочки вареного мяса, залейте его желе и поставьте на холод. Перед подачей посуду с заливным на 2— 3 секунды опустите в горячую воду (так, чтобы вода не перелилась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложите заливное на тарелку.
Вокруг заливного уложите гарнир из сал-мы, вареных овощей, маслин, зелени. Заливное можно приготовить также из языка и телятины.
БАРАНИНА С ГОРЧИЦЕЙ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
800 г баранины, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 стакана мясного бульона,
86
1 ч. л. горчицы, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец молотый, соль.
Способ приготовления.
Говядину нарежьте плоскими кусками, отбейте, затем разрежьте на кусочки (1—2 см), уложите в миску, обсыпьте солью и перцем, накройте крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставьте на 1—1,5 ч. Остывшую мясную пассеровку разведите бульоном, добавьте горчицу, немного перца, все размешайте и прокипятите. На раскаленной сковороде поджарьте с маслом говядину, выложите ее в соус, добавьте сметану, жареный репчатый лук и прокипятите 2—3 минуты.
К говядине хорошо подать в качестве гарнира салму и зелень петрушки или укропа.
БАРАНИНА С СЫРОМ И ЛУКОМ В СУХАРЯХ
Требуется:
1	кг баранины, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра, 2 луковицы, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль, молотый перец.
Способ приготовления.
Кусок мякоти баранины хорошо отбейте, посолите и прожарьте в духовке, поливая соком или бульоном. Пока мясо жарится, приготовьте фарш: лук мелко нарежьте и слегка обжарьте на сливочном масле. Затем смешайте его в миске с тертым сыром, желтками яиц, перцем, солью, панировочными сухарями.
87
Кусок жареного мяса нарежьте ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось подобие блокнота с.листами). Между ломтями мяса уложите слои фарша и перевяжите куском широкой ленты так, чтобы мясо не развалилось при дальнейшей обработке. Уложите мясо в кастрюлю, облейте соком, оставшимся от жарки мяса, накройте крышкой и тушите до готовности. Готовое мясо выньте из кастрюли, освободите от ленты и нарежьте поперек лапшой. Куски уложите на блюдо и украсьте гарниром из салмы.
УТКА НА БУТЫЛКЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
утка средних размеров, 1/3 стакана сметаны, соль, перец молотый, 5—10 картофелин, пучок зелени.
Способ приготовления.
Обработанную утку натрите солью и сметаной. Налейте в бутылку теплую воду и поставьте на сковороду. «Посадите» на бутылку утку, залейте в сковороду 1/2 стакана воды, положите очищенный картофель и поместите сковороду в хорошо разогретую духовку.
Через час (либо раньше) утка готова. Выньте сковороду из духовки и переставьте птицу вместе с бутылкой на блюдо. Вокруг уложите салму, печеный картофель, зелень.
88
Готовая утка имеет красноватый цвет, весь сок находится под кожей, поэтому отрезать куски нужно осторожно, так как из птицы может брызнуть сок.
ЦЫПЛЯТА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, В СУХАРЯХ
Требуется:
2	цыпленка, 3 ст. л. муки, 2 стакана панировочных сухарей, 4 яйца, 1 стакан сметаны, 100—150 г сливочного масла, 200 г маринованных грибов, 1 стакан мелко рубленой зелени петрушки, соль, перец.
Способ приготовления.
Подготовленных цыплят промойте, обсушите, натрите солью и мукой. Приготовьте начинку: панировочные сухари, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, 50—70 г сливочного масла, сметану, мелко нарезанные грибы, зелень, соль и перец. Все ингредиенты хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните цыплят, отверстие зашейте нитками. Сырое яйцо взбейте. Обмажьте цыплят сырым яйцом, а затем обваляйте в сухарях.
Уложите цыплят на противень со сливочным маслом, добавьте 2 — 3 ст. л. бульона и обжарьте в хорошо прогретой духовке, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
Готовых цыплят выньте из духовки, освободите от ниток, фарш выложите на блюдо,
89
на него уложите нарубленных цыплят и полейте соком, в котором они жарились. В качестве гарнира подайте салму.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
щука, 3 луковицы, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5—6 долек чеснока, соль, перец, специи, отварной картофель, 200 г майонеза.
Способ приготовления.
Щуку осторожно очистите от чешуи, стараясь при этом не порезать кожу. Надрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите «чулком». Мякоть по мере необходимости подрежьте ножом. Хребтовую кость перерубите так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошите, промойте и отделите мякоть от костей.
Мякоть щуки пропустите через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолите и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошенько взбейте эту смесь. Полученным фаршем начините кожу щуки и уложите ее на решетку, которую опустите на дно большой кастрюли.
Отдельно сварите из головы бульон, добавьте в него шелуху от лук, соль, перец, специи.
90
Затем залейте готовый бульон в кастрюлю со щукой и варите на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно, а щука готовится-на пару.
Готовую рыбу остудите в бульоне и только после этого осторожно выньте и уложите на блюдо. Острым ножом разрежьте ее на куски, сохраняя при этом форму. Между кусками вставьте кружки лимона. Приложите к тушке голову, уложите вокруг по блюду отварной картофель, полейте майонезом. Отдельно в соуснике подайте рубленый чеснок с уксусом и салму.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ
В СМЕТАНЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
10 картофелин, 1 стакан сметаны, соль, перец, специи, пучок зелени.
Способ приготовления.
Подготовленный картофель нарежьте кружочками, положите в глиняные горшочки, посолите, добавьте специи, перец, залейте сметаной и закройте крышкой. Поставьте горшочки в разогретую духовку и тушите до готовности. Тушеный картофель обильно посыпьте зеленью.
Перед тем как поставить горшочек в духовку, в него можно добавить тертый сыр.
91
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ПЕРЦЕМ
И МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ
Требуется:
1	кочан краснокочанной капусты, соль, 100 г масла, 2 ст. л. перца, мускатный орех, 2 ст. л. томатного соуса, соль.
Способ приготовления.
Кочан капусты зачистите, нарежьте соломкой, посыпьте солью, перцем, мускатным орехом. Положите в керамическую или глиняную посуду, смазанную маслом, после чего сбрызните уксусом, закройте крышкой и тушите на медленном огне. Готовую капусту заправьте томатным соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
8—10 картофелин, 2 стакана сметаны, соль, зелень. Для фарша: 400 г баранины, 1 луковица, 1 ст. л. бараньего жира, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления.
Очистите картофель, придайте клубням одинаковую круглую форму. Удалите из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки. Приготовьте фарш: мякоть говядины пропустите через мясорубку, смешайте с обжаренным шинкованным луком, посолите, поперчите. Запол
92
ните фаршем чашечки, слегка их обжарьте, затем положите в утятницу, посолите, залейте сметаной и запекайте в духовке. Запеченный картофель положите на блюдо, обсыпьте зеленью, обложите салмой, солеными огурцами, помидорами.
ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ
Требуется:
500—600 г мяса (желательно телятина), 50 г сливочного масла, 6—7 картофелин, 4—5 морковок, 1 луковица, соль, перец, пучок петрушки.
Способ приготовления.
Мясо нарежьте на куски по 50—60 г, натрите солью, положите на прогретую сковородку с маслом, добавьте мелко нарезанный лук и жарьте до полуготовности.
Затем к мясу добавьте крупно нарезанную морковь и поставьте сковороду в разогретую духовку. Через 10—15 минут после этого положите в сковороду картофель и жарьте до готовности вместе с мясом и морковью, поливая время от времени мясным соком и помешивая. Если вдруг окажется, что сока мало, то можно поливать бульоном.
На стол подавайте прямо в сковороде. Сверху украсьте зеленью петрушки, а вокруг — салмой.
93
КАРТОФЕЛЬ С СОЛЕНЫМИ ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
отварной картофель, соленые огурцы, соленые грибы, квашеная капуста, соленые помидоры, маринованный лук, отварная морковь, зелень.
Способ приготовления.
Картофель, грибы, огурцы порежьте небольшими ломтиками. Помидоры оставьте целиком, а лук порежьте кольцами. Все продукты красиво разложите на блюде, сбрызнув растительным маслом, и украсьте зеленью.
ЦЫПЛЯТА ПОД МУЧНЫМ СОУСОМ
Требуется:
2	цыпленка, растительное масло. Для соуса: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакана сметаны, 1/2 стакана чернослива, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления.
Цыплят хорошо зажарьте на растительном масле до появления золотистой корочки. Сливочное масло растопите на сковороде, засыпьте в него вымытый чернослив и проварите 5 минут на медленном огне. Хорошенько разотрите муку с подсолнечным маслом, добавьте сметану, а затем засыпьте чернослив. Всю эту массу прокипятите, добавьте в нее соль и облейте ею цыплят.
94
БАРАНИЙ ОКОРОК В СМЕТАНЕ
Требуется:
500 г бараньего окорока, растительное масло, 1 стакан сметаны, соль.
Способ приготовления.
Отбейте мясо и пожарьте до полуготовности. Затем добавьте сметану и, постоянно поливая, доведите до полной готовности. На стол подавайте вместе с салмой.
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
Требуется:
1 жирный гусь, 20 г растительного масла, 100 г кислых яблок, 1 стакан бульона.
Способ приготовления.
Гуся хорошо вычистите, уложите на смазанный маслом противень и жарьте в горячей духовке. Поливайте сначала бульоном, затем стекающим с него соком. Нафаршируйте готового гуся кислыми яблоками и подавайте с салмой.
КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Требуется:
300 г шампиньонов, 2 лука-порея, 50 г ржаного хлеба, 500 г картофеля, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец.
95
Способ приготовления.
Очищенные и отваренные грибы мелко порубите. Порезанный лук поджарьте на растительном масле, а затем перемешайте с грибами. В полученную массу добавьте растертый хлеб. Картофель промойте, вырежьте середину, затем наполните ее фаршем, накройте срезанной верхушкой картофеля, аккуратно уложите в кастрюлю, полейте маслом, бульоном и варите до готовности.
ФИЛЕ ПТИЦЫ С ОГУРЦОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Требуется:
200 г отварного филе птицы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 соленый огурец, 3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1/3 стакана майонеза, зелень, соль.
Способ приготовления.
Снимите с филе птицы кожицу. Картофель и морковь отварите, нарежьте мелкими кубиками, соленый огурец также нарежьте кубиками. Перемешайте овощи с зеленым горошком. Половину овощей заправьте майонезом и выложите на блюдо. Сверху положите филе птицы, залитое майонезом. Оставшиеся овощи красиво уложите рядом с филе. Подавайте филе с салмой или салатом из свежих огурцов и помидоров.
96
МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ В СУХАРЯХ
Требуется:
2 луковицы, 1 черствая булочка, 100 г плавленого сыра, 500 г рубленого мяса, 100 г сыра, 2 яйца, 30 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, бараний жир, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, 20 г муки.
Способ приготовления.
Лук очистите и мелко порубите. Булочку размочите в теплой воде (можно в молоке). Половину сыра нарежьте маленькими кубиками. Приготовьте фарш из мяса, яиц, измельченного лука, сыра, панировочных сухарей и хорошо отжатой булочки. Приправьте солью и молотым черным перцем. Мокрыми руками придайте массе форму батона. В кастрюле разогрейте жир и обжарьте в нем мясной рулет со всех сторон. Оставшийся сыр нарежьте тонкими ломтиками и положите на рулет. Влейте куриный бульон. Тушите на маленьком огне под крышкой около получаса. Выньте рулет из кастрюли и положите в теплое место. В оставшуюся после тушения жидкость при постоянном помешивании влейте сливки и всыпьте муку. Заправьте соус специями. Мясной рулет подавайте вместе с соусом и салмой. Украсьте его веточками укропа и петрушки, тертым сыром и измельченным яичным желтком.
4 - 500 блюд татарской кухни
97
РЫБА В ЧЕШУЕ С КАРТОФЕЛЕМ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Требуется:
3 стручка сладкого перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 8 ст. л. оливкового масла, 2 стакана овощного бульона, 1—2 ч. л. уксуса, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст. л. сливочного йогурта, 1 яйцо, 800 г рыбного филе, 2 ст. л. рубленой зелени, 1 лимон, соль, 500 г картофеля, 2 пучка зеленого лука, перец.
Способ приготовления.
Для соуса из стручков перца сделайте пюре. Репчатый лук и чеснок нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле. Влейте бульон, добавьте пюре из перца и доведите до кипения. Приправьте солью, сахаром, уксусом и перцем. Помешивая, добавьте йогурт — соус готов. Теперь взбейте яйцо с рубленой зеленью. Сбрызните рыбу лимонным соком, посолите, поперчите и обмакните в яйцо. Картофель нашинкуйте тонкими ломтями и прижмите их с обеих сторон к филе наподобие чешуи. В масле обжарьте рыбу с картофелем с всех сторон. Зеленый лук очистите и крупно нарежьте. Выньте рыбу из сковороды. Смешайте лук с горячим маслом. Подавайте к столу украшенную петрушкой рыбу и отдельно соус к ней.
98
«БРАТЕЦ КРОЛИК»
Требуется:
1 кролик и 2—3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления.
Тушку кролика подготовьте для жарения так же, как поросенка, но не опаливайте. Разогрейте на сковороде жир и поджарьте кролика на слабом огне. После этого поставьте жаркое в духовку и через каждые 15 минут поливайте мясо соком со сковороды.
Готовое мясо разрежьте на порционные куски. А в посуду, где оно жарилось, влейте несколько столовых ложек горячего бульона или воды, вскипятите, посолите и полейте этим соком куски кролика.
На гарнир подайте жареный картофель или пюре, гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, овощной или зеленый салат.
ФИЛЕ ЯГНЕНКА
Требуется:
200 г варенного в кожуре картофеля, 4 небольших куска филе ягненка, 1 ч. л. сливочного масла, соль, перец, 2—3 листа зеленого салата, 1 стручок желтой паприки, 4 больших шампиньона, 250 г средних помидоров, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 3 ст. л. приправы из трав.
99
4*
Способ приготовления.
Сначала очистите картофель и нарежьте его кружочками. После этого обжарьте филе в сливочном масле по 2—3 минуты с обеих сторон, заправьте пряностями и оставьте на некоторое время. Шампиньоны почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Почистите и помойте салат и овощи. Салат измельчите, паприку нарежьте мелкими кубиками. Помидоры разрежьте на четвертинки; листочки кресс-салата оборвите; куски филе надрежьте наискось.
Теперь все ингредиенты разложите по тарелкам, полейте смесью из уксуса, растительного масла, воды, раздавленного чеснока, луковых кубиков и рубленой зелени.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ С БАЗИЛИКОМ И МАЙОРАНОМ
Требуется:
12 крупных помидоров, соль, перец, 4 ломтика хлеба для тостов без корки, 250 г твердого сыра, 1 пучок базилика, 1/2 ч. л. прованской зелени, 1,5 стакана куриного бульона, трава майорана.
Способ приготовления.
Помидоры промойте и вырежьте из них мякоть, посолите и поперчите. Хлеб нарежьте кубиками. Поджарьте тосты.
Нарежьте сыр небольшими ломтиками. Промойте базилик и нарежьте его ломтиками. Сме
100
шайте сыр и базилик с ломтиками поджаренного хлеба, помидорами и прованской смесью. Приготовленную начинку положите в помидоры.
Нагрейте духовку до 200 С, посадите начиненные помидоры на огнеупорное блюдо, залейте куриным бульоном и томите около 15— 20 минут.
Перед подачей к столу посыпьте майораном. Блюдо особенно вкусно с рисом или хлебом из муки грубого помола.
РУЛЕТ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ
Требуется:
4 бараньи отбивные, 1 пучок шнитт-лука, 1 пучок петрушки, 2 луковицы, топленое масло, 150 г шпината, 4 ч. л. горчицы, перец, соль, 4 ст. л. творога, 1/2 свежего огурца, 1 морковь, 1 стакан белого вина, 1,5 стакана сливок.
Способ приготовления.
Шпинат очистите, промойте и, влажным поставьте на средний огонь, доведите до мягкого состояния. Зелень измельчите, репчатый лук нарежьте кольцами. После этого смажьте отбивные горчицей и творогом. Зелень, шпинат и кольца лука положите сверху.
Теперь почистите огурец, нарежьте его ломтиками вдоль и положите на мясо. Морковь очистите и тонко нашинкуйте. Отбивные скатайте в рулеты, скрепите шпажками, посолите и поперчите.
101
Обжарьте их на сильном огне со всех сторон, добавив 1/2 стакана вина, закройте крышкой и оставьте тушиться на полчаса. Через 15 минут долейте оставшееся вино и сливки.
КОРЗИНОЧКИ ДЛЯ САЛАТА ИЗ ТЕРТОГО СЫРА
Требуется (для одной корзиночки):
40 г твердого сыра.
Способ приготовления.
Возьмите 40 г твердого сыра, натрите его на терке и положите в сковороду с тефлоновым покрытием, растопите сыр до получения однородной массы.
С помощью лопаточки снимите сырную лепешку со сковороды и накройте ею стакан, после чего оставьте охлаждаться. Сам стакан поставьте на мокрое полотенце, чтобы он не раскололся.
Охлажденные корзиночки наполните начинкой: смесью листьев салата, зеленью и помидорами. Эти корзиночки хороши еще и тем, что вы можете заготовить их впрок и хранить в холодильнике.
ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
2 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 лавровых листа,
102
горошины черного перца, 8 картофелин, 1 ст. л. топленого масла, 2 головки чеснока, соль.
Способ приготовления.
Цыплят опалите, выпотрошите и хорошо промойте. Ножки цыплят опустить на 5 минут в кипящую воду. Положите цыплят в кастрюлю, залейте сметаной, посыпьте солью, добавьте перец горошком, лавровый лист, закройте крышкой и поставьте тушить до готовности в духовку со средним жаром.
Очистите картофель, нарежьте его брусочками и обжарьте в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. К цыплятам добавьте картофель и масло, смешанное с мукой. Поставьте кастрюлю в духовку и дайте потушиться еще 10 минут. Подавайте цыплят целиком или разрезанными на половинки.
БАРАНИНА С ЛУКОМ, ПЕРЦЕМ И ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ
Требуется:
500 г баранины, 4 картофелины, 2 ст. л. сливочного масла, 2—3 луковицы, 1 ч. л. перца горошком, 2 — 3 лавровых листа, 2 стакана мясного бульона, зелень, специи, соль.
Способ приготовления.
Подготовленную говядину порежьте ломтиками и поджарьте. Всю говядину уложите в кастрюлю слоями, с нарезанным картофелем,
103
1 луком, маслом, специями. Все залейте мясным бульоном или водой, немного посолите и тушите 20—30 минут. Баранину подайте на большом блюде.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С СЫРОМ И МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ
Требуется:
1 кг картофеля (нерассыпчатых сортов), 100 г твердого сыра, 100 г сырокопченой колбасы или салями, 250 г сливок, черный перец, молотый мускатный орех, 1 зубчик чеснока, зелень, соль.
Способ приготовления.
Картофель почистите, нарежьте тонкими дольками и отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Полученные кружочки картофеля откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Включите духовку и разогрейте ее до 200°С.
В форму для выпечки положите половину всего вареного картофеля, сверху посыпьте тертым сыром, сверху положите колбасу, нарезанную тонкой соломкой. Повторите слои в той же последовательности. Поставьте форму в духовку.
Приготовьте соус. В небольшой мисочке смешайте сливки, тертый чеснок, мускатный орех и перец. После того как картофельная запеканка будет готова, полейте ее соусом и украсьте мелко нарезанной зеленью.
104
ОВОЩНОЕ РАГУ С КУРИЦЕЙ С ГРИБАМИ
Требуется:
5 картофелин среднего размера, 2 больших болгарских перца, 3 зубчика чеснока, 3 помидора, зелень, 5 куриных ножек, растительное масло, 350 г шампиньонов, соль, сахар, винный уксус или лимонный сок, соевый соус.
Способ приготовления.
Тщательно промойте картофель и разрезав на 4 части, сварите в подсоленной воде. Тонкими дольками нарежьте болгарский перец и чеснок. Куриные ножки очистите от кожицы и удалите кости, нарежьте полученное филе небольшими кусочками.
На разогретую сковороду налейте небольшое количество растительного масла, обжарьте грибы, положите их в миску с болгарским перцем. В сковороду долейте еще масла и, обжарив куриное мясо с чесноком, подсолите. Когда появится золотистая корочка, убавьте огонь и тушите мясо под крышкой до готовности.
В миске смешайте сахар, уксус (или лимонный сок) и соевый соус. Когда курица окончательно будет готова, прибавьте огонь, добавьте нарезанные дольками помидоры, перец, грибы, соус, все перемешайте и тушите в течение 5 минут. Подавайте к столу блюдо горячим, украсив каждую порцию зеленью.
105
КОРЕЙКА С ГРИБАМИ И ПЕРЦЕМ В СМЕТАНЕ
Требуется:
500 г корейки, 1 луковица, 3 ст. л. топленого масла, 150 г шампиньонов, соль, черный перец, панировочные сухари, 2 желтка, 100 г сметаны, сливочное масло, петрушка.
Способ приготовления.
Нарежьте мясо кубиками, лук мелко порубите, обжарьте мясо в топленом масле, добавьте лук и подрумяньте его. Грибы нарежьте ломтиками, добавьте к мясу, приправьте специями. Нагрейте духовку до 200°С, переложите мясо с грибами и луком в жаровню, смешайте панировочные сухари, яйца и сметану, посолите, поперчите, выложите смесь поверх мяса. Сверху положите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке, пока масса не загустеет. Посыпьте петрушкой, подавайте мясо горячим. Для гарнира подойдет картофельное пюре.
КОРЕЙКА С ЛУКОМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ВИНЕ
Требуется:
200 г лука, 1 ст. л. растительного масла, 100 г белого хлеба, 3 ст. л. сливок, 2 яйца, 2 кубика бульонного концентрата, 4 ломтика копченой корейки, 5 ст. л. белого вина.
106
Способ приготовления.
Лук нарежьте мелкими кубиками. Спассе-руйте в растительном масле, хлеб подрумяньте, не добавляя жира. Смешайте лук, хлеб, сливки, яйца. Приправьте бульонным концентратом.
В середину каждого куска мяса положите приготовленную массу и сверните в виде конвертика, края скрепите. Нагрейте духовку. Положите «конвертики» на противень и поставьте в духовку на 20 минут.
Смешайте выделившийся из мяса сок и белое вино, подайте к мясу в качестве соуса. Горячее мясо посыпьте сыром и поставьте в духовку еще на несколько минут.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ С БОБАМИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
500 г говяжьего фарша, 2 мелко нарезанные небольшие луковицы, 1 банка консервированных бобов, 1 банка помидоров, горький перец, 1 ч. л. сахара, тмин, соль.
Способ приготовления.
Обжарьте говяжий фарш с луком, добавьте бобы, перец, помидоры, специи и тушите до готовности на медленном огне.
107
КУРИЦА С РЫБОЙ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В БЕЛОМ ВИНЕ
Требуется:
1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г сырокопченого окорока, стручок сладкого перца, куриные грудки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, 100 г риса, 150 г смеси морепродуктов, лавровый лист, 1 стакан куриного бульона, шафран, черный перец, 112 стакана белого вина, 3 помидора, 150 г филе морского окуня, 500 г зеленого горошка.
Способ приготовления.
Мелко порубите лук и чеснок, окорок нарежьте мелкими кубиками, перец — соломкой. Налейте в сковороду масло, обжарьте в нем лук, чеснок и окорок, добавьте рис, морепродукты, лавровый лист, порезанный перец. Бульон, приправленный шафраном, перцем.и вином вылейте в сковороду, прикройте крышкой и тушите в течение 10 минут.
Филе окуня разделите на 4 порции, вместе с помидорами положите в сковородку, добавьте горошек и тушить все вместе еще 10 минут.
КУРИЦА С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
Требуется:
500 г куриного мяса, 1 луковица, 2 ст. л. оливкового масла, горький красный перец, соль.
108
Способ приготовления.
Куриное мясо нарежьте небольшими кусочками, обжарьте в оливковом масле с луком до золотистой корочки, добавьте все остальные ингредиенты и тушите 15 минут на медленном огне.
КУРИЦА С РИСОМ, ЦУККИНИ и изюмом
Требуется:
300 г куриных грудок, 300 г цуккини, 1 большая луковица, 250 г риса, соль, изюм, 4 ст. л. кунжутного масла (или оливкового), молотый черный перец.
Способ приготовления.
Нарежьте куриные грудки тонкими полосками, цуккини маленькими кусочками, порубите мелко лук. Сварите рис в большом количестве воды. Куриное мясо хорошо обжарьте в растительном масле до образования золотистой корочки. Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо.
Потушите лук, добавьте цуккини, изюм, соль, перец. Оставьте на огне на 5—7 минут. Смешайте рис с приготовленным куриным мясом.
КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ, СЫРОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
350 г картофеля, 1 ч. л. оливкового масла, 6 яиц, 2 стакана соуса, 1/2 ч. л. соли,
109
1/2 ч. л. крупномолотого черного перца, 100 г тертого сыра, 1 помидор.
Способ приготовления.
В сковороде разогрейте оливковое масло, картофель очистите, нарежьте кубиками, выложите в сковороду и готовьте под крышкой до мягкости и золотистого цвета. В миске взбейте яйца с соусом. Соль и перец добавьте по вкусу. В соус добавьте сыр и нарезанный помидор. Вылейте яичную смесь в картофель и готовьте на среднем огне под крышкой, пока яичная смесь не станет запекаться по краям, после этого поставьте сковороду в духовку. Запекайте еще 4—6 минут до золотистой корочки.
КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ТВОРОГОМ
Требуется:
150 г кукурузной муки, 3 ст. л. воды, 2 ст. л. оливкового масла, 100 г творога, соль.
Способ приготовления.
Из кукурузной муки, соли и воды тщательно замесите тесто, разделите его на 10 шариков, как можно тоньше раскатайте их скалкой, обжарьте в оливковом масле (по 5 минут с каждой стороны). В середину лепешки положите творог и заверните.
110
ОТВАРНАЯ САМСА С ОВОЩАМИ И СЫРОМ
Требуется:
400 г самсы, 2 кабачка цуккини, 1 баклажан, 1 луковица, 2 болгарских перца, 4 помидора, растительное масло, черный перец, сухой базилик, кинза, 60 г острого тертого сыра, соль.
Способ приготовления.
Отварите самсу, слейте воду, порежьте кабачок, пожарьте в растительном масле, помешивая. Добавьте нарезанный перец, растительное масло. Жарьте овощи до золотистого цвета. Солите по вкусу.
В приготовленные овощи добавьте нарезанные помидоры, черный перец и другие специи, доведите до кипения. Накройте крышкой и потомите на медленном огне 2—3 минуты. Помешивайте, пока овощи не станут мягкими. Перемешайте полученное рагу с приготовленным кабачком. Смешайте салму с овощами, посыпьте сыром.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 куска телятины (по 1,5 кг), 2 ст. л. растительного масла, сельдерей, чеснок, свежая зелень, сок лимона, соль, красный перец.
Способ приготовления.
Заверните телятину в фольгу и положите в разогретую духовку на 10—15 минут, после
111
достаньте и приправьте мясо солью, перцем, посыпьте зеленью, сбрызните лимонным соком. Поверх мяса выложите тимьян, сельдерей и чеснок, налейте в противень немного воды.
Запекайте жаркое в духовке без фольги при температуре 200°С, периодически вынимая мясо из духовки и поливая его образовавшимся соком. Перед подачей к столу дайте жаркому постоять несколько минут.
ПЕЛЬМЕНИ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Требуется:
1/2 кг домашних пельменей, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 50 г тертого острого сыра, 100 г ветчины, растительное масло, соль, перец.
Способ приготовления.
Отварите пельмени, чтобы они не развалились, сделайте это на пару. На слабом огне в растительном масле пожарьте мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет мягким. Добавьте муку и перемешайте, поджарьте в течение минуты, влейте сметану, перемешайте, доведите до кипения, всыпьте тертый сыр. Полученный соус разлейте по тарелкам. Выложите в них пельмени, посыпьте блюдо измельченной ветчиной, украсьте зеленью.
112
КУРИЦА С САЛМОЙ, ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ В СУХАРЯХ
Требуется:
500 г спагетти, 100 г ветчины, 100 г тертого острого сыра, 100 г панировочных сухарей, зелень петрушки, 4 куриные грудки, 2—3 помидора средних размеров, 2 ст. л. растительного масла, 2 стакана куриного бульона, соль.
Способ приготовления.
Отварите салму, откиньте на дуршлаг, нарежьте ветчину мелкими кубиками или узкими полосками. В маленькой миске смешайте ветчину, панировочные сухари и петрушку. Надрежьте острым ножом каждую куриную грудку в 4 местах, мясо немного отбейте. Посыпьте каждый кусочек мяса приготовленной массой, сверните в рулетики. Каждый рулет скрепите заточенной спичкой.
Окуните помидоры на несколько минут в кипяток, снимите с них шкурку. Жарьте рулетики из курицы в растительном масле до тех пор, пока мясо не зарумянится. Снимите с огня. Выложите рулетики на блюдо. Посыпьте сухарями. В той же самой сковороде разогрейте куриный бульон, вместе с нарезанными помидорами доведите до кипения. Положите салму в бульон, накройте крышкой, потомите несколько минут. Перемешайте салму. Засыпьте ее тертым сыром. Подавая салму с рулетиками, украсьте свежей зеленью.
113
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
Требуется:
400 г молодого картофеля, растительное масло, 2 помидора, зеленый лук, тимьян, 2 ст. л. мелко нарезанных листьев сельдерея, 200 г ветчины, 6 яиц, соль, перец, 4 ст. л. жирных сливок, 200 г плавленого сливочного сыра, 1 стакан сметаны, зелень кинзы или петрушки.
Способ приготовления.
Отварите картофель, разрежьте на части обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. С помидоров снимите кожицу, нарежьте мелко зеленый лук, добавьте его в картофель вместе с мелко порубленным тимьяном, сельдереем, ветчиной, нарезанной узкими полосками. Посолите и поперчите по вкусу.
В отдельной миске взбейте яйца со сливками, солью, перцем, вылейте эту смесь на овощи, накройте крышкой и поставьте в духовку на 10 минут. В это время приготовьте соус. Взбейте сыр со сметаной, добавьте 5 ст. л. зелени, подавайте запеканку к столу горячей с соусом.
КУРИЦА С ГРИБАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ПОД БЕЛЫМ ВИНОМ
Требуется:
300 г куриного филе, соевый соус, грибы, сливочное масло, соль, 100 г свежего зеле
114
ного горошка, мука, белое вино, сливки, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Нарежьте мясо узкими полосами, сбрызните соевым соусом, поставьте в холодильник. Грибы замочите в холодной воде.
Почистите грибы и крупно порежьте. После этого филе обжарьте в сливочном масле. Отожмите и мелко нарежьте заранее замоченные в воде грибы, добавьте их к мясу вместе с горошком, обжарьте, выложите смесь из сковороды и поставьте в теплое место.
Приготовьте соус: разогрейте на сковороде небольшое количество сливочного масла. Положите 2 ст. л. муки и подрумяньте ее. Влейте на сковороду вино и сливки, варите при слабом кипении 10 минут. В полученный соус выложите мясо с овощами. Добавьте соль и перец по вкусу. Готовое блюдо украсьте зеленью петрушки. В качестве гарнира подавайте рис.
ГАРНИР К КУРИЦЕ СО СПАРЖЕЙ
Требуется:
300 г риса, зеленый лук, красный перец, консервированная кукуруза, чеснок, имбирь, семена подсолнуха (очищенные), зеленый горошек, овощной бульон, китайская приправа или хмели-сунели.
Способ приготовления.
Отварите рис, нарежьте лук. Затем обжарьте лук, мелко нарезанные имбирь и чеснок в
115
рафинированном растительном масле, посолите. Обжарьте в масле вместе с овощами рис. Смешайте бульон, приправу, соус и вылейте на рис, добавьте кукурузу, семена подсолнуха.
КУРИЦА С ФАРШЕМ ПОД ЯБЛОЧНЫМ ВИНОМ
Требуется:
1 несладкая булочка, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 300 г куриного фар ша, 1 яйцо, соль, майоран, зелень петрушки, 1 небольшая курица, яблоко, 2 стакана яблочного вина, 1 ст. л. куриного бульона.
Способ приготовления.
Размочите булочку в воде, нарежьте луковицу и обжарьте в масле, разогрейте духовку до 200 С. Смешайте булочку, лук, фарш и яйцо, заправьте специями, наполните курицу фаршем, зашейте ее брюшко. Натрите курицу солью. Положите тушку в фальгу и жарьте в духовке полтора часа. Когда курица будет готова, выньте ее, сок слейте в отдельную посуду. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите семечки, затем разрежьте на тонкие дольки. Смешайте вино и сок из-под курицы. Вскипятите, помешивая, влейте бульон, положите в него яблоки, подавайте с картофелем и петрушкой.
116
ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ,ЛУКОМ И лимонным соком
Требуется:
500 г несладкого йогурта, куриное мясо, репчатый лук, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. измельченного имбиря, по 1 ч. л. тмина и кинзы, соль, перец, 1 ст. л. мелко порубленного чеснока.
Способ приготовления.
Смешайте миксером все специи, лимонный сок и йогурт. Вылейте смесь в стеклянную посуду и маринуйте в ней мясо птицы в течение получаса. В это в{Уемя разогрейте духовку, выложите мясо на решетку, подставив противень, обильно полейте маринадом, выпекайте до готовности.
«СЫРНЫЙ» ЦЫПЛЕНОК В СУХАРЯХ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
i
Требуется:
мясо 1 цыпленка, 50—60 г тертого сыра, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, красный перец, соль, 1 яйцо, зеленый лук.
Способ приготовления.
Разогрейте духовку, взбейте белок с солью. В отдельной посуде смешайте панировочные сухари, сыр, муку, красный перец. Смажьте мясо птицы белком, обваляйте в сухарях. Запекайте в духовке до золотистого цвета.
117
Готового цыпленка посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
«СЫРНАЯ» УТИНАЯ ГРУДКА С ЗЕЛЕНЬЮ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
филе с утиной грудки, соль, молотый перец, ломтики хлеба для тостов, 200 г мягкого сыра, зелень.
Способ приготовления.
Снимите кожицу с филе и обжарьте ее на сковороде с тефлоновым покрытием, пока не растопится жир. Выньте кожицу со сковороды. В горячий жир выложите мясо и обжарьте на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны, посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 200 С, срежьте с хлеба корочку, мякоть разомните и смешайте с сыром, намажьте ровным слоем поверх филе. Утиную грудку выложите на застеленный бумагой противень и слегка подрумяньте в духовке. Выключите духовку и оставьте в ней мясо еще на 5 минут. В качестве гарнира хорошо подойдет отварная морковь с грибами.
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА
С КАРТОФЕЛЕМ, ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
2 луковицы, соль, черный перец, 4 куриных окорочка, 100 г острого томатного соуса, 1/2 стакана абрикосового сиропа, 2 ст. л.
118
винного уксуса, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, растительное масло, красный репчатый лук, 500 г картофеля, зелень. Способ приготовления.
Нарежьте мелкй лук, посолите, поперчите, надрежьте каждый окорочок, плотно набейте каждый «карман» фруктами и луком. Чтобы края не расходились, скрепите их.
Смешайте острый соус, абрикосовый сироп, уксус, лимонный сок, измельченный чеснок. Положите окорочка в стеклянную жаровню и обильно полейте соусом. Закройте крышкой и поставьте мариноваться на ночь.
Порежьте красный лук, картофель, обмакните в растительное масло, выложите картофель и лук на противень и запекайте в жаркой духовке в течение 45 минут, помешивая, чтобы не пригорело.
Выложите курицу в овощи, полейте маринадом и запекайте в жаркой духовке до готовности. Перед подачей к столу, украсьте свежей петрушкой.
КУРИЦА С ЛИМОННЫМ соком
Требуется:
4—5 куриных ножек, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.
Смешайте в маленькой миске лимонный сок, растительное масло. Надрежьте каждый кусочек курицы и заправьте каждый «карман»
119
начинкой, остальной смесью обмажьте мясо сверху, запекайте в духовке при средней температуре, переворачивая время от времени до образования румяной корочки.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ С ЧЕСНОКОМ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
5 куриных ножек, 300 г говяжьего фарша, 150 г шампиньонов, нарезанных тонкими дольками, 50 г мелко порубленного репчатого лука, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 20 г коньяка, рафинированное растительное масло, соль, перец.
Для соуса:
200 г болгарского перца, 80 г репчатого лука, чеснок, 300 г куриного бульона, 100 г белого вина, 50 г сливок, растительное масло, соль, перец.
Способ приготовления.
Пожарьте лук, грибы, чеснок, петрушку, накройте крышкой и потомите 2—3 минуты, остудите, перемешайте с фаршем, добавьте коньяк, посолите, поперчите. Уберите из окорочков кости, начините окорочка смесью. Смажьте фольгу сливочным маслом, посолите, поперчите мясо, заверните его в фольгу. Выпекайте в жаркой духовке в течение 15 минут. Снимите фольгу, порежьте на части, украсьте свежей зеленью. Подавайте с острым соусом.
120
Соус.
Пожарьте перец, лук, добавьте чеснок, сладкий перец, подержите под крышкой в течение 2 минут. Добавьте куриный бульон, кипятите 10—15 минут, протрите через сито, процедите, смешайте со сливками, поперчите, посолите.
ГОВЯДИНА С ШАМПИНЬОНАМИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
1 луковица, 100 г шампиньонов, 50 г кубиков сала, соль, 2 ст. л. маргарина, 1 ст. л. рубленой петрушки, 4 плоских куска говядины, перец, 2 ст. л. растительного мае ла, 1 упаковка охотничьего соуса, 2 ст. л. сливок.
Способ приготовления.
Лук и шампиньоны нарежьте мелкими кубиками, потушите начинку в разогретом маргарине примерно 5 минут, добавьте петрушку. Приправьте мясо специями и соусом. Сверните его в рулеты с начинкой и перевяжите ниткой. Обжарьте рулетики. Влейте 1,5 стакана воды, накройте крышкой и тушите в течение 75 минут. Переложить в другую посуду. Выделившийся при жарке сок долейте водой, заправьте охотничьим соусом и сливками.
121
МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ С ВЕТЧИНОЙ, СЫРОМ И ПЕРЦЕМ ПОД КРАСНЫМ ВИНОМ
Требуется:
1 стручок болгарского перца, 5 стеблей лука-порея, соль, перец, 5 кусков мяса, 100 г острого сыра, 5 ломтиков ветчины, 1 ст, л. жира, 100 мл красного вина, 2 стакана мясного бульона, 1 ст, л, закрепителя соуса.
Способ приготовления.
Болгарский перец порежьте тонкими полосками. Отварите лук-порей, обдайте его холодной водой и просушите. Мясо приправьте, намажьте мягким сыром и накройте поочередно кусочками ветчины, лука и перца. Влейте вино и мясной бульон, доведите до кипения. Тушите под крышкой на слабом огне примерно полчаса, переложите в другую посуду. В выделившийся при кипении сок добавьте закрепитель для соуса. В качестве гарнира к этому блюду подойдут клецки или огуречный салат.
КАПУСТА ПО-ТАТАРСКИ С ФАРШЕМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
1	кочан капусты, 3 ст. л. мелко нарезан ного репчатого лука, 100 г риса, 400 г фар ша, 2 яйца, перец, 750 г кислой капусты, 6 ст. л. томатной пасты, 1,5 стакана
122
вина, 1 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 2,5 стакана сметаны, красный перец.
Способ приготовления.
Капусту отварите в течение 8 минут. Отделите 4 больших листа, вырежите кочерыжку, обжарьте лук. Смешайте с вареным рисом, фаршем, яйцами. Приправьте перцем. Смесь положите на каждый капустный лист и сверните в рулет. Выложите в сотейник 4 ломтиками сала и кислую капусту, сверху положите рулеты. Смешайте томатную пасту, 1,5 стакана воды и вино. Приправьте перцем. Залейте этой смесью рулеты. Тушите в течение часа. Подрумяньте на сковороде муку, влейте сметану и приправьте перцем, и полейте рулеты. Подавайте с тушеной капустой.
КУРИЦА С ГВОЗДИКОЙ, ПЕРЦЕМ И ЛИМОННЫМ СОКОМ
Требуется:
2	ст. л. растительного масла, 4—5 куриные грудки, 1 ч. л. перца, соль, гвоздика, лимонный сок.
Способ приготовления.
Куриные грудки поперчите, посолите, посыпьте порошком гвоздики. Жарьте до готовности в растительном масле. Снимите курицу со сковороды. Налейте в сковороду лимонный сок и полстакана воды, доведите до кипения и полейте этим соусом куриные грудки.
ГЛАВА 4
ПЛОВ
Пловы — это блюда из риса, сваренного особым способом. Существует огромное количество разных видов плова. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, с домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, овощами и орехами.
124
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде на 1 час для набухания, после чего откидывают на друшлаг или сито и варят по одному из способов. Вот два из наиболее распространенных способов варки риса.
Первый способ.
Промытый рис засыпьте в подсоленную кипящую воду и варите, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откиньте на сито и для охлаждения поливайте его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопите часть жира, положите туда отваренный рис, полейте остальным жиром, закройте кастрюлю крышкой и нагревайте в течение 40—45 минут.
Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно положите очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают к столу вместе с пловом.
Второй способ.
В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавьте часть масла или топленого сала, засыпьте промытый рис и варите на слабом огне, не помешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полейте его остальным жиром, кастрюлю закройте и продолжайте варить еще 30—40 минут.
125
Однако кроме этих классических способов приготовления риса существуют другие, о которых мы будем рассказывать вам в самих рецептах.
ПЛОВ откидной С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ
Требуется:
100 г риса, соль, 20 г топленого масла.
Способ приготовления.
Подготовленный рис засыпьте в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую жесткость. После этого рис откиньте, промойте в горячей воде и дайте воде стечь. В глубокой кастрюле растопите масло, положите немного риса, слегка перемешайте, затем всыпьте оставшийся рис, полейте маслом, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь примерно на 40—45 минут.
ПЛОВ ПРИПУСКНОЙ С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ
Требуется:
100 г риса, 200—250 г воды, соль, 20 г топленого масла.
Способ приготовления.
В кипящую подсоленную воду влейте часть растопленного масла, затем всыпьте предварительно промытый рис. Воды возьмите в два раза
126
больше, чем риса. Варите рис на слабом огне. Когда на поверхности риса не останется воды, полейте его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закройте крышкой и оставьте на слабом огоне еще на 30—40 минут.
ПЛОВ ИЗ ПОДЖАРЕННОГО РИСА
Требуется:
500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 1—1,5 ч. л. пряной смеси, 250 г топленого масла для риса, 125 г растительного масла для пассеровки овощей и мяса.
Способ приготовления.
Непромытый рис до закладки предварительно пережарьте в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. В остальном руководствуйтесь любыми рецептами для приготовления риса.
ПЛОВЫ С БАРАНИНОЙ
ПЛОВ НА БАРАНЬЕМ САЛЕ
Требуется:
110 г баранины, 100 г риса, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г бараньего сала, специи (зира, барбарис), красный молотый перец, соль.
127
Способ приготовления.
Нарежьте кубиками баранье сало, потопите, выньте шкварки. Затем перекалите жир.
В кипящий жир положите нашинкованный кольцами репчатый лук и пожарьте до золотистого цвета. После этого положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте его до образования румяной корочки. Морковь нарежьте тонкой соломкой и положите после обжарки мяса. Продолжайте, помешивая, жарить до полуготовности.
Налейте воду так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, доведите на умеренном огне до кипения, заправьте специями (красным молотым перцем, зирой, барбарисом). Когда вода закипит, положите соль, убавьте огонь и тушите 60—70 минут. Если жидкость испарится, долейте горячей воды. Готовое мясо засыпьте промытым рисом, усильте огонь и сразу же налейте воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5—2 см, доведите до кипения и посолите.
Когда жидкость испарится, уменьшите огонь до предела. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, проколите в нескольких местах, накройте крышкой и оставьте на 20— 25 минут.
Перед подачей плов аккуратно перемешайте, переложите горкой на блюдо и сверху положите кусочки мяса. Посыпьте рубленым зеленым луком.
128
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ЗЕРНАМИ ГРАНАТА
Требуется:
1,5 стакан риса, 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
Способ приготовления.
Баранину рцзрубите на небольшие куски, посыпьте солью и перцем, обжарьте на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залейте их водой так, чтобы только покрыть водой баранину. Прибавьте зерна граната, кастрюлю закройте и тушите мясо до мягкости.
- Перед подачей к столу на тарелки или блюдо положите куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпьте их горячим пловом, сваренным по первому способу.
ПЛОВ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
Требуется:
110 г баранины, 100 г риса, 50 г бараньего жира, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, специи, соль.
Способ приготовления.
Мясо нарежьте ломтиками и обжарьте на раскаленном бараньем жире до образования румяной корочки, положите лук, нарезанный кольцами, и продолжайте жарить.
Затем положите морковь, нарезанную соломкой, и залейте водой. Заправьте специями и
5 - 500 блюд татарской кухни
129
варите на медленном огне до размягчения моркови. После этого добавьте соль, засыпьте промытый рис, залейте водой и варите.
После того как жидкость испарится, разровняйте верхний рисовый слой, закройте крышкой и оставьте его на 10—15 минут.
При подаче к столу рис не перемешивайте. Уложите его на блюдо горкой: вначале рисовый слой, а сверху мясо с морковью. Отдельно подайте салат из помидоров, огурцов и уксус из недозрелого винограда.
ПЛОВ С ЖАРЕНЫМ И ВАРЕНЫМ МЯСОМ С УРЮКОМ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Требуется:
750 г баранины, 4 луковицы, 3—4 моркови, 1,5 стакана риса, 0,75—1 стакана кунжутного масла, 1 ч. л. красного перца, 2 ч. л. семян укропа, 1,5 стакана урюка, 2 щепотки шафрана, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 1 л кипятка.
Способ приготовления.
Обжарьте баранину в перекаленном масле кусками по 50—60 г, добавьте мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов. Через 20—25 минут выньте мясо из овощей, переложите его в кипяток и отваривайте до готовности.
Затем положите его в отдельную посуду, а навар вылейте в кастрюлю с овощами, засыпьте
130
рис, урюк, пряности — перец, шафран. Варите рис вначале с открыткой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 минут на слабом огне для просушивания. За 3—5 минут до готовности на рис сверху положите мясо, обсыпьте его зеленью петрушки и укропа, дайте потомиться несколько минут.
ПЛОВ С ЛЕПЕШКАМИ ИЗ ФАРША
Требуется:
300 г отварной баранины, 100 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, 1,5 стакана риса, 1 головка лука, 1 крупная морковь.
Способ приготовления.
Баранину и копченое сало пропустите через мясорубку, прибавьте лук, обжаренный в сливочном масле, хлеб, смоченный в горячем молоке или муку, перемешанную с молоком, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешайте.
Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности. Спассеруйте лук, морковь и смешайте с рисом. Затем в другую посуду выложите половину плова, сверху положите фарш, слепленный в виде лепешки и засыпьте его оставшимся рисом.
Поставьте плов в духовой шкаф и запекайте до полной готовности.
131
ПЛОВ «ОСОБЫЙ» С ПРЯНОСТЯМИ
Требуется:
500 г риса, 1/2 стакана воды, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира, 1,5 ч. л. пряной смеси, 4 луковицы.
Способ приготовления.
В раскаленное масло заложите 1/2 часть мяса, нарезанного мелкими кусочками, лук, нарезанный кубиками, 1/2 часть моркови, нарезанную соломкой. Через 20—30 минут добавьте пряности.
Затем посолите и залейте водой. Разровняйте смесь, засыпьте ровным слоем рис, слегка примните его.
Остальное мясо и морковь целиком отварите на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов. Затем нарежьте небольшими кусочками и перемешайте с пряной смесью.
Готовые рис и мясо с морковью соедините перед подачей к столу.
ПЛОВ «РАЗДЕЛЬНЫЙ» С МОРКОВЬЮ И СПЕЦИЯМИ
Требуется:
160 г баранины, 120 г риса, 150 г моркови, 50 г топленого масла, 80 г репчатого лука, специи, соль.
Способ приготовления.
Промытый рис положите в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварите и откиньте. Очищенную морковь отварите
132
целиком вместе с мясом. Отварное мясо нарежьте кубиками, морковь — соломкой, добавьте соль, молотый черный и красный перец и перемешайте.
На сильно разогретом жире спассеруйте лук и смешайте его с мясом и морковью. При подаче к столу в тарелку положите сначала сваренный рис, побейте его разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, полейте оставшимся маслом.
ПЛОВ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ
Требуется:
150 г баранины, 30 г растительного масла, 18 г репчатого лука, 50 г гранатового сока, 100 г рисовой крупы.
Способ приготовления.
Баранину нарежьте мелкими кусками, обжарьте, а затем потушите с луком и гранатовым соком. Подавайте баранину на блюде, полив образовавшимся при ее тушении соком. Отдельно на блюде подают откидной плов.
ПЛОВ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
С МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ И ИМБИРЕМ
Требуется:
300—400 г баранины, 1 головка лука, 40 г масла или маргарина, молотый красный перец, тмин, толченый имбирь, 200 г риса, 30 г тертого сыра.
133
Способ приготовления.
Мясо промойте и нарежьте небольшими кубиками. В кастрюле спассеруйте рубленый лук, положите в нее мясо и обжарьте его со всех сторон. Затем залейте бульоном и положите специи, посолите и тушите.
Когда мясо станет мягким, положите в кастрюлю с мясом промытый и обваренный кипятком рис. Посолите, подлейте воды. Воды нужно подлить столько, чтобы она на 1 палец превышала уровень риса. Затем накройте крышкой и тушите на плите или в духовом шкафу до полной готовности риса. Готовый плов переложите в смазанную жиром форму, дайте отстояться, а затем выложите на блюдо. Сверху рис посыпьте тертым сыром, можно — мелко нарубленной колбасой. Летом и зимой в плов кладут помидоры и незрелый красный перец, нарезанный соломкой.
ПЛОВ С ЖАРЕНОЙ БАРАНИНОЙ И ЗЕРНАМИ ГРАНАТА
Требуется:
150 г баранины, 150 г риса, 40 г топленого масла, 50 г граната, 20 г репчатого лука.
Способ приготовления.
Из риса приготовьте откидной плов. Мелкими кусками нарежьте баранину, обжарьте, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, гранатовый сок и залейте водой так, чтобы она
134
покрыла продукты. Закройте плов крышкой и тушите на слабом огне до готовности.
Плов подайте на блюде, на другое блюдо выложите баранину, политую соком, образовавшимся при тушении.
БАРАНЬИ ШНИЦЕЛИ С ПЛОВОМ
Требуется:
250 г риса разных сортов, по 1 стручку красного, желтого и зеленого перца, 2 луковицы, 4 маленьких бараньих шницеля, перец крупного помола, 4 ст. л. маргарина, соль, 150 г сметаны, 1 ст. л. рубленой зелени, 1/2 пучка петрушки.
Способ приготовления.
Отварите рис и потушите с 1 мелко нарезанной луковицей. Почистите перец, помойте его и нарежьте полосками, почистите вторую луковицу и нарежьте кольцами. Поперчите шницели.
Отдельно обжарьте мясо и перец в 2 ст. л. маргарина. Посолите. Добавьте к перцу кольца лука. Заправьте овощи солью и перцем. Перемешайте со сметаной и зеленью. Еще раз все быстро подогрейте.
Положите в тарелки плов, а сверху шницели и овощи. Украсьте небольшим количеством петрушки.
135
ПЛОВЫ С ОВОЩАМИ, ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ
ПЛОВ СО СЛАДКОЙ подливкой ИЗ МЕДА И ИЗЮМА
Требуется:
2 стакана риса, по 150 г изюма и меда, 11 2 стакана топленого масла.
Способ приготовления.
Приготовьте плов первым способом и перед подачей к столу полейте его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешайте с равным количеством воды, прибавьте промытый изюм и все вместе прокипятите в течение 10 минут.
ПЛОВ С МОРКОВЬЮ
Требуется:
400 г жирной баранины, 2 — 3 стакана риса, 200—300 г моркови, 150—200 г лука, 200 г сала бараньего или говяжьего, соль.
Способ приготовления.
Баранину нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после чего добавьте лук, нарезанный соломкой, и обжарьте вместе с бараниной. После этого баранину залейте 4 стаканами воды, добавьте соль, перец и доведите до кипения.
136
Рис тщательно промойте, сливая воду 3—4 раза, положите в котелок с мясом и разровняйте.
Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделайте несколько углублений (до дна котелку) при помощи веселки или чистой деревянной палочки. Для того чтобы плов не подгорел, влейте в эти углубления по 1—2 ст. л. воды, после чего котелок плотно закройте крышкой и оставьте на 25—30 минут на слабом огне.
Перед подачей к столу плов уложите на блюдо в виде горки, сверху поместите кусочки баранины и посыпьте сырым луком, нарезанным соломкой.
РАГУ В РИСОВОМ КОЛЬЦЕ
Требуется:
200 г риса, 400 г шампиньонов или белых грибов, по 2 ст. л. лимонного сока и рубленой зелени, 1 банка томатов, 100 г грудинки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. лука, 1/2 стакана хереса, молотый черный и красный перец, душица, жир, соль.
Способ приготовления.
Шампиньоны или белые грибы нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком. Грудинку нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте. Добавьте масло. Затем положите грибы и тоже обжарьте. После этого влейте сок с консервированных томатов и херес.
137
Томаты положите к грибам и грудинке, заправьте солью, перцем и душицей. Добавьте лук и перемешайте. Перемешайте рис и рубленую зелень. Спассеруйте лук, отварите рис и добавьте его к луку, затем несколько минут потушите. Смажьте форму жиром и положите в нее тушеный рис и лук. Затем аккуратно опрокиньте форму на блюдо большего размера, чем форма. В центр круга из риса положите томатное рагу.
Чем аккуратнее вы будете производить все операции, тем красивее у вас получится блюдо. Советуем вам приготовить рагу с рисом к какому-нибудь большому празднику — на праздничном столе оно смотрится просто великолепно.
ПЛОВ С УРЮКОМ
Требуется:
500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 1,5—2 стакана урюка, 1—1,5 ч. л. пряной смеси.
Способ приготовления.
Урюк тщательно промойте несколько раз в холодной воде и заложите в овощную массу лишь после того, как обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и смесь закипела. При этом урюк следует класть ровным слоем на овощную смесь, а не перемешивать с ней. Только после этого на урюк засыпайте рис. В остальном приготовление идет как обычно.
138
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Требуется:
1,5 стакана риса, 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма, 1,5 стакана масла.
Способ приготовления.
Свежие яблоки и айву очистите от кожицы, удалите семена, разрежьте на мелкие кубики с смешайте с промытым изюмом.
В кастрюле растопите часть масла, покройте дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпьте 1/3 часть промытого риса, положите слой фруктовой смеси, засыпьте рисом, снова положите фрукты и засыпьте оставшимся рисом. Все это полейте остатками масла и залейте подсоленной водой так, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накройте крышкой и варите плов на слабом огне в течение 1 ч.
ПЛОВ С КАПУСТОЙ, ГРИБАМИ И ЯБЛОКАМИ
Требуется:
150 г цветной капусты, 150 г брокколи, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, кольраби, 1 цуккини, 100 г любых грибов, 2 небольших яблока, 100 г черного винограда, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. порошка карри, 200 мл овощного бульона, 2 ст. л. сладкой горчицы, 2 ст. л. горчицы средней остро ты, 150 г сметаны, соль.
139
Способ приготовления.
Почистите овощи. Цветную капусту и брокколи разделите на соцветия. Морковь и сельдерей нарежьте ломтиками. Кольраби и цуккини нарежьте небольшими кусочками. Грибы разрежьте пополам или на 4 части.
Яблоки и виноград помойте. У яблок выре-жите твердую сердцевину. Мякоть нарежьте ломтиками. Ягоды винограда разрежьте (каждую) пополам и удалите косточки.
На сливочном масле подрумяньте овощи и фрукты. Посыпьте карри. Влейте бульон и всыпьте заранее отваренный рис, тушите 15 минут. Помешивая, введите горчицу и сметану, посолите.
ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ОВОЩАМИ И МЕДОМ
Требуется:
1/2 стакана риса, 1/2 стакана чернослива, 1 морковь, 100 г цветной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан воды, мед.
Способ приготовления.
Рис переберите, промойте и засыпьте в кипящую воду, добавив сливочного масла и меда. Доведите до кипения и варите до готовности на водяной бане.
Готовый рис выложите на сковороду, смешайте с промытым черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой. Сложите все в кастрюлю, накройте крышкой и тушите до готовности.
140
ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ЯБЛОКАМИ
Требуется:
1,5 стакан риса, 1 стакан воды, 3 ст. л. изюма, 1/2 стакана чернослива, 2 яблока, 3 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления.
Замоченный заранее рис засыпьте в горячую подсоленную воду, добавьте промытые изюм, чернослив и очищенные от кожуры, порезанные яблоки и варите до тех пор, пока рис не впитает всю воду.
Кастрюлю с пловом плотно закройте крышкой и поставьте в нагретый духовой шкаф на 15—20 минут. При подаче полейте плов растопленным сливочным маслом.
ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
2 стакана риса, 1,5 стакана воды, 3 лу ковицы, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма, 20 шт. чернослива, 20 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления.
В кипящую воду добавьте соль, рубленый лук, засыпьте замоченный рис и доведите до кипения. Затем нагрев уменьшите.
Варите плов, не мешая, до тех пор, пока рис не впитает всю воду, затем проткните его в
141
нескольких местах, добавьте промытые изюм и чернослив, растительное масло, чеснок, плотно закройте крышкой и доведите до готовности в течение 15—20 минут.
ПЛОВ С ГРИБАМИ И БАКЛАЖАНАМИ
Требуется:
400 г баклажанов, 500 г риса, 200 г сладкого перца, 250 г грибов, 4 помидора, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль.
Способ приготовления. В посуде с нагретым сливочным маслом слегка спассеруйте нарезанный дольками репчатый лук, затем добавьте разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца (без семян), небольшие кусочки свежих белых грибов или шампиньонов, баклажаны, нарезанные в форме кубиков 15—20 мм, дольки помидоров без семян, немного зелени петрушки.
Все это перемешайте, посолите, закройте посуду крышкой и, периодически помешивая, тушите овощи до полной готовности. Так же готовят для плова одни только баклажаны с грибами без добавления других овощей.
Готовый рис положите на тарелку, в центре сделайте углубление, которое заполните тушеными овощами. Можете посыпать плов укропом.
142
ПЛОВ С МОРКОВЬЮ, мятой и изюмом
Требуется:
1 стакак риса, 2 стакана воды, 3 ст. л. изюма, 2 моркови, соль, 4 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 2 ст. л. рубленой мяты.
Способ приготовления.
Рис промойте и замочите в холодной воде на 1—2 ч. Тщательно промойте морковь и нарежьте соломкой, мяту переберите и мелко порубите, репчатый лук нарежьте соломкой.
Замоченный рис залейте горячей соленой водой, доведите до кипения и варите 3—5 минут. Добавьте мяту, изюм, лук, морковь, растительное масло и снова доведите до кипения, не перемешивая. Плов закройте крышкой и дайте настояться без нагревания 30—40 минут. Перед подачей осторожно перемешайте.
ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ С МЕДОМ и изюмом
Требуется:
200 г кураги, 200 г изюма, 2—3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 25—30 г сливочного масла (для фруктовой массы) и 100 масла для риса. Для сиропа: 50 г меда, 50 г сахара, 1/2 стакана граната или незрелого винограда, 1 ч. л. корицы, 2 бутона гвоздики.
143
Способ приготовления.
Отварите рис. Фрукты и орехи обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварите в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп и в конце варки добавьте пряности, переложите туда поджаренные фрукты и слегка поварите на слабом огне.
Подайте фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
ПЛОВ С КРАПИВОЙ
Требуется:
300 г крапивы, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан риса, 2 стакана воды, тмин, соль, перец.
Способ приготовления.
Замоченный заранее рис засыпьте в кипящую воду, добавьте соль, перец, тмин, крапиву, растительное масло и репчатый лук. Когда рис впитает всю воду, плотно закройте кастрюлю крышкой и доведите плов до готовности в духовом шкафу в течение 15—20 минут.
ПЛОВ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
2 стакана риса, 200 г стручкового перца, 0,85 л мясного бульона или воды, 150 г растительного масла, 2—3 помидора, 1 луковица, соль, зелень петрушки или укропа, соль.
144
Способ приготовления.
Рис быстро вымойте в горячей воде и сразу же откиньте' на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, рассыпьте рис на противень слоем не более 2 мм и подсушить в духовом шкафу. Затем полейте рис растительным маслом и, периодически помешивая, поджаривайте до тех пор, пока он не пожелтеет.
Поджаренный рис немного охладите, затем засыпьте в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варите при слабом кипении в закрытой посуде. Когда жидкость почти полностью поглотится рисом, добавьте нарезанный небольшими кусочками сладкий стручковый перец без семян, пассерованный рубленый репчатый лук и дольки некрупных помидоров. Все аккуратно перемешайте, закройте посуду крышкой и поставьте на 40—50 минут в духовой шкаф. При подаче к столу посыпьте плов зеленью петрушки или укропом.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ, АЙВОЙ и изюмом
Требуется:
1,5 стакана риса, 400 г тыквы, 400 г айвы, 1 стакан изюма, 1/2 стакана сливочного масла.
Способ приготовления.
Свежую айву очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте мелкими кубиками и смешайте с вымытым изюмом. Часть масла
145
растопите в кастрюле и уложите на дно ломтики тыквы, очищенной от кожицы и зерен. На тыкву поочередно положите 1/3 часть промытого риса и слой фруктовой смеси. Все это полейте оставшимся маслом и залейте подсоленной водой так, чтобы покрыть верхний слой риса. Кастрюлю накройте крышкой и варите плов на слабом огне 1 ч.
ПЛОВ С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Требуется:
1,5 стакана риса, 2 моркови, 200 г цветной капусты, 200 г кабачков, 200 г репы, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана зеленого горошка, соль.
Способ приготовления.
Подготовленный рис засыпьте в кипящую воду с маслом и варите на водяной бане до готовности.
Морковь нарежьте кубиками и потушите в кастрюле до готовности. Цветную капусту разберите на соцветия и отварите до готовности. Очищенные кабачки нарежьте кубиками и припустите. Репу ошпарьте и припустите с маслом.
Свежий зеленый горошек отварите, а консервированный — подогрейте в собственном соку. Подготовленные овощи смешайте с рисом и прогрейте с добавлением сливочного масла.
146
плов с изюмом
Требуется:
2 стакана риса, 100 г изюма, 1/2 стакана топленого масла, 2 ст, л, сливочного, соль.
Способ приготовления.
Переберите рис, промойте и залейте на 10— 15 минут кипятком. Затем рис откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю с кипящей водой и варите до готовности. Готовый рис откиньте на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопите масло, положите в нее отваренный рис, сверху залейте его растопленным маслом и, плотно закрыв крышку, поставьте на очень слабый огонь на 25—30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарьте на масле предварительно перебранный, промытый и набухший в воде изюм.
При подаче к столу в каждую тарелку с пловом положите по кусочку сливочного масла, закройте его сверху рисом, а поверх риса положите поджаренный изюм.
ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ, КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
Требуется:
150 г риса, 50 г топленого масла, 20 г кураги, 15 г изюма, 16 г миндаля, 20 г чернослива, по 0,5 г корицы и гвоздики.
Способ приготовления.
147
Приготовьте откидной плов. Затем переберите и промойте в горячей воде сушеные фрукты, положите их на сковородку с разогретым маслом, добавьте гвоздику, мелко нарезанный и очищенный от кожицы миндаль, закройте крышкой и слегка обжарьте на слабом огне.
Такой плов подайте на блюде вместе с обжаренными сушеными фруктами, полив маслом и посыпав корицей. Фрукты к плову можно подать отдельно.
ХОЛОДНЫЙ ПЛОВ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ И ЛИМОНОМ
Требуется:
200 г риса, 2 зеленых перца, 4 помидора, 4 ломтика вареной ветчины, 1 пучок зеленого лука, 300 г йогурта, 2 лимона, 4 ст. л. смеси рубленой зелени, мед, соль, 1 ст. л. карри, молотый черный перец, несколько листьев салата.
Способ приготовления.
Отварите рис в подсоленной воде. Перцы вымойте, выньте косточки и обсушите. Вырежите плодоножку. Два ломтика перца отложите в сторону для украшения. Помидоры и оставшиеся перцы нарежьте мелкими кубиками, ветчину — тонкими полосками. Затем смешайте их и слегка спассеруйте.
Зеленый лук очистите, вымойте и обсушите салфеткой. Затем нарежьте его колечками, оставив несколько перышек для украшения.
Смешайте йогурт с лимонным соком, лу
148
ком и рубленой зеленью. Заправьте по вкусу медом, карри, солью и перцем. Эту смесь добавьте в предварительно потушенный несколько минут рис с помидорами, перцем и ветчиной. Поставьте все примерно на 60 минут в холодильник.
Украсьте готовое блюдо листьями салата, дольками перца и перышками зеленого лука. Подавайте блюдо к столу со свежим белым хлебом.
ПЛОВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ с тыквой и изюмом
Требуется:
500 г филе курицы, 2 ст. л. соевого соуса, 2 стебля лука-порея, 50 г изюма, 3 ст. л. растительного масла, 250 г риса, 500 мл куриного бульона, 1 банка консервирован ной тыквы (200 г), молотый черный перец, молотый кориандр, 1 ст. л. лимонного сока, соль.
Способ приготовления.
Мясо курицы вымойте под струей холодной воды и промокните насухо бумажной салфеткой или полотенцем. Нарежьте узкими полосками и ненадолго замаринуйте в соевом соусе.
Лук-порей почистите, вымойте, обсушите и
149
нарежьте тонкими кольцами. Затем замочите изюм. В большой сковороде разогрейте растительное масло. Постоянно помешивая, слегка обжарьте в нем нарезанные мясо и лук-порей.
Всыпьте в сковородку рис, предварительно отваренный первым способом (см. выше), залейте горячим бульоном. В течение 5 минут дайте рису хорошенько набухнуть. Слейте жидкость с изюма и консервированной тыквы и добавьте их к смеси риса и мяса.
Заправьте по вкусу солью, молотым черным перцем и кориандром. По желанию можно добавить еще несколько капель соевого соуса.
ПЛОВ ИЗ ТУШЕНОЙ УТКОЙ
С ЧЕСНОКОМ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Требуется:
1 утка, 1,5 стакана риса, 3/4 стакана растительного масла, 1—1,5 стакана кипятка, 1 щепотка шафрана. Для начинки: 4 луковицы, 1—1,5 стакана урюка, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. лимонного сока, 0,5 головки чеснока, 1 ч. л. красного перца, 0,5— 1 ч. л. соли, 1 ч. л. красного перца, 1 ст. л. семян укропа.
Способ приготовления.
Птицу очистите, опалите, обмойте, вытрите насухо и слегка натрите изнутри солью.
Лук нарежьте кубиками, обжарьте в 2 — 3 ст. л. перекаленного растительного масла, добавьте урюк, изюм, чуть посолите, протоми
150
те 10—15 минут до золотистого цвета, выньте из сковороды, остудите, добавьте перец, мелко нарубленный чеснок, соль, перемешайте и дайте постоять 5—7 минут.
В подготовленную птицу туго набейте начинку, опустите тушку в перекаленное растительное масло, хорошо обжарьте со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушите минут 15—20, затем залейте примерно 0,5 стакана кипятка в кастрюлю и продолжайте тушить птицу на медленном огне, добавьте в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливайте этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложите тушку в другую посуду.
В оставшиеся в кастрюле после тушения птицы масло и навар положите остатки начинки, залейте кипятком, посолите, добавьте шафран и засыпьте предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 минут в горячей воде рис, после чего варите на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгребите, его и положите на дно посуды тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, заройте ее в рис и дайте постоять еще 5—10 минут без огня с закрытой крышкой.
При подаче к столу птицу разрежьте на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
151
ПЛОВ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ЧЕСНОКОМ, КОРИЦЕЙ И МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕШКАМИ
Требуется:
1 цыпленок, 1 стакан алычи, 2 стакана каштанов, 10—15 миндальных орешков, 1/2 стакана гранатового сока, 3 луковицы, 1 головка чеснока с зеленью, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. черного или красного перца, 0,5 ч. л. соли, 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, шафран.
Способ приготовления.
Отварите рис и залейте его маслом с шафраном. Отварите каштаны, слегка обжарьте их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка подсолите, добавьте измельченный чеснок.
Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начините его алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком.
Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.
Другой вариант: курицу можно обжаривать кусочками, с тем же составом продуктов или же, добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.
152
ПЛОВЫ ИЗ РЫБЫ
ПЛОВ С РУЛЕТИКАМИ ИЗ ФОРЕЛИ И САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ
Требуется:
160 г риса, 1 небольшой кочан савойской капусты, 8 кусочков филе форели (по 150 г), перец, соль, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 3 помидора, 2 ст. л. жирной сметаны, 1 пучок петрушки.
Способ приготовления.
Отварите рис, слегка потушите его с 1 мелко нарезанной луковицей. Отделите 4 больших листа капусты и бланшируйте их 4—6 минут. Филе форели приправьте.
На каждый лист выложите по два куска филе. Заверните рулетом и скрепите.
Оставшуюся луковицу нарежьте кубиками. Затем спассеруйте лук в сливочном масле. Выложите в сковороду рулеты и тушите 5 минут под крышкой. Потом переверните их и тушите еще 5 минут.
Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Мякоть порубите и добавьте к рису.
После этого выньте рулетики из сковороды. В отставшемся соусе размешайте сметану и заправьте специями. Добавьте порубленную петрушку. Подайте рулеты с соусом и пловом.
153
ПЛОВ ЙЗ РЫБЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Требуется:
250 г риса, 2 луковицы, 2 красных перца чили, 2 стручка желтого перца, 2 ст. л. растительного масла, 200 г зеленого горошка, соль, перец, немного куркумы или шафрана, 200 г рыбного филе (окунь, форель, палтус), предварительно отваренного, 30 г сливочного масла, 500 г йогурта.
Способ приготовления.
Слегка отварите рис в подсоленной воде. Почистите лук и нарежьте его мелкими кубиками. Почистите стручки перца чили и желтого перца, разрежьте их пополам и нарежьте полосками.
Разогрейте в сковороде растительное масло. Потушите в нем рис и полоски овощей. Добавьте горошек и заправьте солью, перцем, куркумой или шафраном по вкусу. Все обжарьте при постоянном помешивании. Быстро разогрейте рыбу в сливочном масле.
Аккуратно разложите в вазочки йогурт и посыпьте небольшим количеством куркумы или шафрана. Выложите вокруг риса рыбу и подавайте с йогуртом.
154
ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ
Требуется:
230 г севрюги, 100 г риса, 30 г топленого масла, соль.
Способ приготовления.
Рыбу нарежьте на порционные куски и ошпарьте кипятком. Затем засыпьте ее отваренным рисом и полейте топленым маслом. Доведите до готовности в духовом шкафу.
ПЛОВ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С ФАСОЛЬЮ
Требуется:
230 г копченого кутума или жереха, 1— 2 яйца, 50 г молока, 100 г риса, 40 г сливочного масла, 30 г фасоли.
Способ приготовления.
Отварите копченый кутум или жерех и отделите кости и кожу. Смажьте жиром противень и положите отварную рыбу, залейте взбитыми с молоком яйцами и запеките в духовом шкафу.
В это время отварите рис до полуготовности и смешайте с отварной фасолью, полейте маслом и доведите до готовности. Плов подайте с куском рыбы. Вместо кутума и жереха вы можете использовать свежую форель.
155
ПЛОВ «ПРАЗДНИЧНЫЙ» ИЗ РЫБЫ С ЛИМОНОМ
Требуется:
500—750 г рыбного филе, 1 л воды, 1/2 стакана растительного масла, 4 луковицы, 2—3 крупных моркови, 1-1,5 стакана риса, 1 стакан густой сметаны, 20 горошин черного перца или 1,5—2 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. семян укропа, 1 корень петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 1—2 щепотки шафрана, 2 лавровых листа, 1/2 стакана гранатового сока, 1 лимон, соль.
Способ приготовления.
Воду вскипятите, подсолите и положите лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы. Отварите в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу выньте из бульона, переложите в глиняную посуду, засыпьте двумя мелко нарезанными луковицами, натертым корнем петрушки и укропа, частью шафрана. Посолите, залейте сметаной и поставьте томиться на очень слабый огонь или угли, а при их отсутствии — на «паровую баню».
Перекалите растительное масло, обжарьте в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влейте процеженный рыбный бульон, доведите до кипения и сразу же всыпьте предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолите.
156
В открытой посуде продолжайте варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправьте плов оставшимися пряностями, перемешайте рис, закройте крышкой и поставьте на очень слабый огонь упревать на 20 минут.
Выложите плов в глубокую тарелку, облейте гранатовым соком и украсьте дольками лимона. Отдельно подайте протомившуюся рыбу.
ПЛОВ С РЫБОЙ ВО ФРИТЮРЕ
Требуется:
600 г рыбного филе, лимонный сок, 2 ст. л. винного уксуса, 1/2 ч. л. смеси приправ, паста из пряностей, 5 ст. л. соевого соуса, 100 г кукурузного крахмала, жир, 250 г риса, 1 луковица.
Способ приготовления.
Полейте лимонным соком рыбное филе и нарежьте полосками. Сделайте маринад из уксуса, смеси, пасты из пряностей и соевого соуса. Положите в него рыбные полоски приблизительно на 30 минут.
Обваляйте филе в кукурузном крахмале и обжарьте в горячем жире. После этого поставьте в теплое место. Отварите рис и слегка потушите его с мелко нерезанным луком. Рис разложите по тарелкам вместе с рыбой во фритюре.
157
ПЛОВЫ С ЯЙЦАМИ
ЯИЧНЫЙ ПЛОВ С МЯТОЙ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г кизила, 6-8 яиц, 50 г растительного масла, 1 ч. л. черного перца, 1 ст. л. свежей мяты (или 2 ч. л. сухой), 1 ст. л. свежего чабреца или эстрагона, 500 г риса, 150 г сливочного масла.
Способ приготовления.
Отварите рис, пропитайте его маслом и поставьте греться. Отделите белки от желтков, взбейте белки, а желтки оставьте целыми, не нарушая оболочки.
В кастрюле или глубокой сковороде разогрейте растительное масло сливочного и 1-2 ст. л., засыпьте весь мелко нарезанный лук, обжарьте его в течение 10 минут, добавьте пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешайте его с луком, обжарьте еще 5—7 минут до готовности, уменьшите огонь до слабого, пропитайте всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком, намазывая его на поверхность лука, начиная от краев до центра.
Сделайте лунки в массе и влейте в них желтки, посыпьте их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дайте желткам слегка запечься ( не более 1—2 минут).
158
Готовый рис выложите ровным слоем на широкое круглое блюдо, и на него осторожно, не размазывая, положите целиком приготовленную массу.
ПЛОВ С ФАРШЕМ И ЯЙЦАМИ
Требуется:
500 г мяса, 5—6 яиц, 6-7 луковиц, 2—3 головки чеснока, 0,5 ч. л. красного перца, 2,5 стакана воды, 1 морковь, 50 г растительного масла, соль.
Способ приготовления.
Спассеруйте 2 мелко нарезанные луковицы и порубленную кубиками морковь в растительном масле. Затем отварите рис.
Приготовьте фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно разотрите фарш, посолите.
Остальные яйца сварите вкрутую. Сделайте из фарша лепешки и заверните в них (облепите ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обваляйте их в муке, лучше всего рисовой, и обжарьте в отдельной посуде в раскаленном масле до полуготовности, т. е. 2—3 минуты до образования золотистой корочки.
Подготовленные таким образом яйца заложите в овощи, засыпьте рис и дальше продолжайте приготовление плова по обычной технологии.
159
ПЛОВ СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ
Требуется:
80 г риса, 60 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г топленого масла, соль.
Способ приготовления.
Отдельно приготовьте рассыпчатую рисовую крупу. Обжарьте в кастрюле мелко нарезанный репчатый лук.
После этого всыпьте немного готового риса, перемешайте, влейте взбитое яйцо, размешайте, а через 5 минут добавьте оставшийся рис. Затем полейте плов маслом, посуду плотно закройте крышкой и поставьте на слабый огонь на 20—30 минут.
ПЛОВЫ с ЛЕПЕШКАМИ
ПЛОВ С ЛЕПЕШКОЙ, ФРУКТАМИ, ШАФРАНОМ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
200 г баранины, 120 г риса, 40 г топленого масла, 70 г репчатого лука, 30 г алычи или сливы, шафран, корица, соль. Для лепешки: 10 г пшеничной муки, 1 яйцо.
Способ приготовления.
Баранины нарежьте небольшими кусочками, посолите, обжарьте и потушите в небольшом количестве бульона. Затем добавьте спас-
160
серованный репчатый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности.
Из муки и яйцо с добавлением шафрана замесите крутое тесто, раскатайте в виде круглой тонкой лепешки и выпекайте на сковороде без масла. Рис переберите и замочите в холодной подсоленной воде в течение 3—4 ч. После этого отварите в кипящей подсоленной воде до полуготовности, процедите через дуршлаг и промойте теплой водой.
На дно прогретой посуды положите лепешку, засыпьте готовый рис, полейте растопленным сливочным маслом и доведите до готовности. При подаче посыпьте плов корицей.
МОЛОЧНЫЙ ПЛОВ С ЛЕПЕШКОЙ
Требуется:
1,5 стакана риса, 200 г изюма, 125 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана, 1 стакан молока, 1,5 л воды, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления.
Отварите рис в смеси 1/3 воды и 2/3 молока. Приготовьте лепешку.
Рис перемешайте с изюмом, высыпьте на лепешку, закройте посуду плотной крышкой и поставьте на ровный, но слабый огонь примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса, и на крышке осядут капли, сбросьте их, чтобы они не попали в кастрюлю, а плов залейте сверху подготовленным маслом и шафраном.
6 - 500 блюд татарской кухни
161
ПЛОВЫ С КРУПАМИ И БОБОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
ПЛОВ С ГОРОХОМ НА БАРАНЬЕМ САЛЕ
Требуется:
110 г баранины, 90 г риса, 100 г моркови, 15 г гороха, 30 г репчатого лука, 100 г бараньего сала, специи, соль.
Способ приготовления.
Рис предварительно (за 2 ч) замочите в подсоленной воде. Горох замочите примерно за 3— 4 ч до приготовления блюда.
Баранину нарежьте кусочками и обжарьте на раскаленном жире до образования румяной корочки. Добавьте лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжайте жарить еще 10—15 минут. Затем добавьте воду, положите замоченный горох, специи и тушите до готовности 20—25 минут. Когда мясо будет готово, посолите его и заложите рис ровным слоем по всей поверхности посуды. Затем снова налейте воду в количестве, равном массе набухшего риса. Посуду плотно закройте крышкой, когда рис впитает воду и доведите плов до готовности на слабом огне 30—40 минут.
162
плов с лапшой и яйцом
Требуется:
2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст, л. воды, 250 г баранины, 2 луковицы, 1 морковь, 70 г масла, пряности, соль. Способ приготовления.
Замесите крутое тесто и накройте его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатайте в тонкий пласт толщиной 1 мм, сверните его в рулет, ‘нарежьте тонкую лапшу толщиной 2 мм. Дайте ей слегка подсохнуть и затем измельчите в однородную крупку величиной с рисовое зерно.
Спассеруйте баранину и овощи с пряностями. Крупку слегка обжарьте в отдельной посуде в перекаленном масле и переложите в посуду с тушеными овощами и мясом лишь после того, как к ним добавлена вода и они основательно прокипели. В таком плове должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — крупка распадется. Поэтому крупку доваривают только на жидкости, выделяемой тушеными овощами с мясом.
ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ И ПРЯНОСТЯМИ
Требуется:
500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира, 3 луковицы, 1—1,5 ст, л. пряной смеси, соль,
163
в*
Способ приготовления.
Плов с пшеницей готовится так же, как с рисом, только отличается предварительной обработкой пшеницы.
Пщеницу потолките в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха, промойте, очистите от шелухи и замочите на 3 ч в теплой воде, после чего засыпьте в пропассеро-ванную овощную и мясную смесь вместо риса.
ПЛОВ С ГОРОХОМ И ФАСОЛЬЮ
Требуется:
500 г риса, 250 г мяса, 50 г гороха, 50 г фасоли, 150 г жира, 200 г моркови, 2 луковицы, 1,5 ч. л. пряной смеси, 1 ч. л. чабреца.
Способ приготовления.
Горох и фасоль замочите в холодной воде не менее, чем на 12 ч, а лучше на сутки.
Рис промойте 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочите в горячей воде на 30— 40 минут. Морковь нарежьте мелкими кубиками, добавьте мелко порубленный лук, нарезанное маленькими кусочками мясо и тушите на медленном огне.
Смесь залейте водой, добавьте замоченные горох и фасоль, пряности и варите не менее 25 минут после закипания. Слегка посолите и засыпьте рис, который залейте слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варите рис на сильном огне. После
164
испарения воды закройте плов тарелкой на 25 минут для упревания.
ПЛОВЫ С ГОЛУБЦАМИ
ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ НА ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Требуется:
100 г риса, 90 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, специи, соль. Для фарша: 70 г баранины, виноградные листья, специи, соль.
Способ приготовления.
Баранину пропустите через мясорубку. В фарш добавьте мелко нарубленный лук, соль, зиру, черный молотый перец и хорошо перемешивают.
У виноградных листьев небольшого размера удалите черешки и промойте листья в холодной воде. На каждый лист положите фарш и заверните, придав голубцу округло-приплюснутую форму. Затем нанижите голубцы на нитку и сложите каждую пару швом друг к другу.
Обжарьте на раскаленном жире нарезанный полукольцами лук и морковь — соломкой, затем залейте водой, положите соль, специи, голубцы, и тушите 15—20 минут. Затем засыпьте подготовленный рис и варите в открытой посуде до полного выкипания жидкости, закройте крышкой и варите до готовности 30—40 минут.
165
Перед подачей к столу осторожно выньте голубцы, плов уложите горкой на блюдо, а сверху положите голубцы, сняв с них нитки.
ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ, ЯЙЦАМИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
700 г мяса, 6 яиц, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1,5 ч. л. черного перца, 1 морковь, 50 г растительного масла, соль.
Способ приготовления.
Потушите лук, морковь и мелко порубленное мясо в растительном масле. Отварите в подсоленной воде рис.
Промойте виноградные листья в холодной воде, затем ошпарьте их кипятком, чтобы они сделались эластичными, и заверните в них фарш.
Затем проткните каждый голубец в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанижите на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.
Приготовленные таким образом голубцы погрузите в плов. После погружения голубцов залейте все 1/2 стакана воды, заправьте пряностями, солью и тушите 15 минут на медленном огне. Затем заложите рис и готовьте плов по обычной схеме.
ГЛАВА 5
МУЧНЫЕ БЛЮДА
В этой главе речь пойдет о мучных блюдах, которые вы можете научиться готовить, используя разнообразные рецепты татарской кухни. Это и сам процесс приготовления некоторых блюд, и подбор ингредиентов. Мучные блюда откроют рецепты исконно татарских кушаний, которых достаточно много. Вы с легкостью научитесь
167
1 готовить перимячи (беляши), жареные пирожки (с ливером, рисом, мясом, яйцами, луковым фаршем и другой начинкой), салму (лапшу), манты по-татарски, пельмени по-татарски, лепешки и многое другое.
БЕЛЯШИ С МЯСОМ
Требуется:
500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 граммов дрожжей, 1/2 ч. л. соли. Для фарша: 400 г мяса говядины (мякоти), 2—3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, растительного или маргарина). соль.
Способ приготовления.
Сначала приготовьте дрожжевое тесто. Для приготовления теста для беляшей расходуется от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Таким образом, возьмите 15 г дрожжей и разведите их в стакане теплого молока или воды. Затем добавьте муку, соль и поставьте тесто для брожения в теплое место, предварительно накрыв посуду, в котором оно находится, чистым полотенцем или салфеткой. Подошедшее тесто обомните, после чего снова дайте ему подойти.
Одновременно приготовьте мясной фарш. Для этого мясо нарежьте небольшими кусочками, мелко порубите их или пропустите через мясорубку и смешайте с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
168
Разделайте дрожжевое тесто в виде небольших лепешек. На середину лепешки положите 1 ст. л. фарша и защипите края теста, придавая форму обыкновенной ватрушки.
Приготовленные беляши обжарьте с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложите их на блюдо.
ТАТАРСКИЕ БЕЛЯШИ С МОРКОВЬЮ
Требуется:
250 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли и сахара, 10 г дрожжей. Для фарша: 200 г мякоти баранины, стручок сладкого перца, стручок перца чили, 1 морковка, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли.
Способ приготовления.
Замесите тесто, поставьте его подходить. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте тертую морковь, мелко нарезанный перец чили и сладкий перец, а также лимонный сок. Фарш посолите и перемешайте.
Тесто разделайте на небольшие круги и выложите на них начинку. Защипните края теста, придавая беляшу форму, напоминающую пирожок, только более округлой формы. Обжарьте беляши в растительном масле, после чего переложите их на блюдо.
169
ПЕРИМЯЧИ С БАРАНИНОЙ И ЛУКОМ
Требуется:
350 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 15 г дрожжей. Для фарша: 200 г мяса баранины, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, соль, черный перец.
Способ приготовления.
Замесите дрожжевое тесто и поставьте его в теплое место. Тем временем отварите мясо и прокрутите через мясорубку. Добавьте в получившийся фарш мелко нарезанный лук и чеснок, щепотку соли и черного перца.
Готовое тесто разделите на небольшие прямоугольники. Положите в середину каждой по 1 ст. л. фарша и заверните лепешку конвертиком, то есть соедините все углы прямоугольника к середине беляша и защипните место стыка.
Обжарьте беляши на маргарине, выложите на блюдо, украсьте зеленью укропа или сельдерея и употребляйте горячими.
ПЕРИМЯЧИ С МЯСОМ КУРИЦЫ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
400 г муки, 1 стакан молока или воды, 1/2 ч. л. дрожжей, 15 г дрожжей. Для фарша: 300 г куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, соль.
170
Способ приготовления.
Замесите дрожжевое тесто и поставьте его в теплое место подходить (не забывайте время от времени его обминать).
Отварите мясо курицы и пропустите его через мясорубку или мелко порежьте. Добавьте в фарш мелко нарезанные лук и чеснок, все перемешайте. Подошедшее тесто разделите на лепешки небольшого размера. В середину каждой лепешки положите фарш и заверните лепешку, как заворачивают обыкновенные пирожки.
Беляши обжарьте на маргарине или топленом масле с обеих сторон. Затем готовые беляши выложите на большую тарелку и украсьте кольцами лука или зеленью.
БЛИНЫ ПО-ТАТАРСКИ
Чтобы испечь татарские блины, вам понадобиться сковорода среднего размера — чугунная или из другого металла, но непременно с толстым дном. Сковороду, не бывшую в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в течение 10—15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно натереть солью. Специфика приготовления татарских блинов состоит в том, что они готовятся с начинкой. Компоненты начинки либо непосредственно выпекаются с блинами, либо заворачиваются в уже испеченные блинчики.
171
БЛИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Требуется:
400 г пшеничной муки, 100 г дрожжей, сода на кончике ножа, зеленый лук.
Способ приготовления.
Муку разведите теплой водой, добавьте дрожжей, соды. Опару поставьте в теплое место, где она будет подходить в течение двух часов.
На раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, выложите часть мелко нарезанного зеленого лука, равномерно размещая его по всей сковороде. Затем вылейте тесто первого блина. Блин пропеките с обеих сторон.
Блины подавайте к столу горячими. Готовые блины сложите в миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держите их в духовом шкафу, лучше всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
БЛИНЫ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Требуется:
2 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. дрожжей, 1/2 л молока, 2 ст. л. сливочного мае ла, 2 яйца, соль. Для начинки: 3 вареных яйца, зеленый лук.
Способ приготовления.
В муку добавьте молоко, разведенные дрожжи и поставьте получившуюся опару в теплое место, чтобы она поднялась.
172
Через час-полтора вмешайте в опару сливочное масло, сырые желтки, посолите и добавьте оставшиеся белки. Все хорошо перемешайте и оставьте на 15—20 минут. После этого на раскалённую сковороду, смазанную маслом, выложите часть мелко нарубленных яиц и зеленого лука, равномерно распределите их по всей сковороде. Наливайте тесто и выпекайте блины.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ, КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Требуется:
2 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли. Для начинки: 200 г грибов, 1 головка репчато го лука, 1 морковка, 400 г картофеля.
Способ приготовления.
Разотрите яичные желтки с солью и сахаром. Желтки смешайте с двумя стаканами молока, всыпьте муку и хорошо разотрите смесь до однородной консистенции. Затем добавьте оставшееся молоко и, наконец, взбитые в крепкую пену белки.
Блинчики выпекайте на сковороде, смазанной жиром. Готовым блинчикам дайте остыть, а в это время готовьте начинку.
Для начинки отварите грибы и картофель. Картофель разомните, добавляя небольшое количество молока, а вареные грибы мелко нарежьте и смешайте с картофелем.
173
Мелко нарезанный лук, пассируйте на растительном масле и добавьте в картофель с грибами. Начинка готова. Теперь выложите ее, блинчики заверните, обжарьте на растительном масле до золотистой корочки.
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ, КАПУСТОЙ И ЛУКОМ
Требуется:
3 стакана муки, 4 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Для начинки: 500 г капусты, 300 г мяса говядины, 1 морковка, 1 головка репчатого лука.
Способ приготовления.
Разотрите яйца с солью и сахаром, добавьте молоко, всыпьте муку и вымесите тесто. После этого испеките блинчики на сковороде смазанной жиром.
Для приготовления начинки, отварите мясо и прокрутите его через мясорубку. Мелко порежьте капусту. Спассируйте мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь. Пожарьте капусту, когда она будет уже готова, не выключая огонь, добавьте в капусту мясо и пассированные лук и морковь. Начинка готова.
Положите на каждый блинчик по 1 ст. л. начинки и заверните конвертом. Обжарьте завернутые блинчики на топленом масле и употребляйте горячими.
174
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ, МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
Требуется:
2 стакана муки, 3 яйца, 3 стакана молока, 1 ч. л, соли, 2 ст. л. сливочного масла.
Для начинки: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, соль, перец.
Способ приготовления.
Молоко смешайте с яйцами, взбитыми с солью. Всыпьте в полученную смесь муку и вымесите тесто без комков. На сковороде выпеките тонкие блинчики.
Пропустите через мясорубку мясо говядины, прожарьте его на сковороде с маслом и снова пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь и смешайте с мясом, добавив небольшое количество соли и перца. Начинка готова.
Выложите начинку на испеченные блины и аккуратно заверните их конвертом. Обжарьте блины на топленом масле с обеих сторон и подавайте к столу.
ПИРОЖКИ ПО-ТАТАРСКИ
Приготовление пирожков занимает одну из самых интересных страниц в книге татарской кухни. Пирожки по-татарски имеют самую различную форму — они могут быть круглыми, прямоугольными, треугольными. Общим для их
175
приготовления является то, что их готовят из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша.
Для фарша обычно используют баранину, конину и говядину. Мясо мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают на растительном или животном жире, выкладывают на раскатанные куски теста и заворачивают пирожки, придавая им самые разнообразные формы. Пирожки обжаривают в большом количестве жира.
В татарской кухне очень часто для пирожков используют комбинированный фарш. Например, мясо с горохом, зеленью или готовят фарш из одного гороха, зелени, лука.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ И ЛУКОМ
Требуется:
200 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 г воды, 10 г сливочного масла для прослойки и 15 г для жарки. Для фарша: 300 г баранины или говядины, 100 г репчатого лука, 20 г растительного масла, соль, специи.
Способ приготовления.
Приготовьте пресное тесто. Просеянную муку высыпьте горкой на стол, сделайте в середине небольшое углубление, в которое разбейте яйца и добавьте воду с добавлением соли. Тесто оставьте для набухания на 30—40 минут.
Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, смажьте ее маслом и сверните в рулет, ко
176
торый нарежьте небольшими кусочками и снова раскатайте. На середину каждого куска выложите фарш. Края пирожков защипните, придайте пирожку либо овальную, либо прямоугольную, либо треугольную форму, или форму полумесяца. Пирожки обжарьте в большом количестве жира, после чего смажьте маслом.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ГОВЯДИНОЙ, ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
150 г говядины, 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 35 г воды, 140 г репчатого лука, сало топленое 25 г, соль, перец, специи.
Способ приготовления.
Говядину и лук пропустите через мясорубку. Полученную массу заправьте солью, перцем и разведите водой.
Из муки и воды с добавлением соли замесите тесто, как для лапши, тонко раскатайте и разрежьте на квадратики. На середину каждого квадратика положите фарш, защепните в виде треугольников и обжарьте в жире.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ, ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
Требуется:
1 кг муки, 2,5 стакана молока или воды, 2—3 ст. л. масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
177
Для начинки: 500 г ливера (печенка, легкое, сердце), 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1 луковица.
Способ приготовления.
Разведите дрожжи в теплом молоке или воде, всыпьте половину взятой для теста муки и хорошо вымесите, чтобы не было комков. Затем посуду с замешенным тестом поставьте на 40— 50 минут в теплое место, чтобы оно подошло.
В готовое тесто положите растопленное масло, яйца, сахар, соль и хорошо размешайте. Затем всыпьте остальную муку и месите тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого снова поставьте тесто в теплое место на полтора часа. Поднявшееся тесто нужно обмять и дать снова подойти. Готовое тесто выложите на стол или доску, посыпанную мукой для разделки.
Пока подходит тесто, нужно приготовить начинку. Ливер говяжий, телячий или бараний промойте в теплой воде и поставьте варить. Готовый отварной ливер разрежьте на небольшие кусочки, пропустите через мясорубку, положите на сковороду вместе с поджаренным луком и немного прожарьте. После этого добавьте соль, перец, рубленые вареные яйца и все перемешайте.
Готовое тесто для пирожков разрежьте на кусочки, весом приблизительно 40—50 граммов и раскатайте их, придавая форму шариков. Дайте шарикам немного подняться. Затем каждый раскатайте в виде лепешки толщиной
178
приблизительно в 1 сантиметр. В середину лепешек положите начинку, соедините края теста и защипните. Пирожки положите на доску или противень, посыпанный мукой, и дайте им подняться в теплом месте.
После этого жарьте пирожки на сковороде с топленым или растительным маслом, время от времени переворачивая их, чтобы они подрумянились.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С РИСОМ И ЯЙЦОМ
Требуется:
800 г пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.
Для начинки: 1 1/2 стакана риса, 3—
4 яйца, 2—3 ст. л. масла.
Способ приготовления.
Для начинки возьмите рис и промойте его в теплой воде. Сварите его в подсоленной кипящей воде, после чего откиньте на сито или дуршлаг и дайте стечь воде. Сваренный рис положите в миску, добавьте сваренные вкрутую мелко порубленные яйца, масло, соль и хорошо все перемешайте.
Готовое тесто разделите на небольшие шарики, из которых раскатайте не слишком тонкие лепешки. На каждую лепешку положите по 1 ст. л. начинки и заверните ее конвертом. Пирожки выпекайте на растительном масле.
179
ПЕРИМЯЧИ ОТВАРНЫЕ С МЯСОМ, ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
150 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 г конины, 100 г говядины, 1 луковица, 30 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления.
Из муки и яиц замесите крутое пресное тесто. Раскатав его, разделите на небольшие кусочки. Порубите мясо на мелкие кусочки, добавив мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец.
Далее раскатайте каждый кусочек в заготовку для пирожков, положите начинку и заверните пирожки в форме полумесяца. Отваривайте пирожки в кипящей подсоленной воде. К столу пирожки подавайте в горячем виде, полив сливочным маслом.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯЙЦОМ, ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
550 г муки, масло топленое 50 г. Для фарша: 400 г зеленого лука, 4 яйца, 3—4 ст. л. масла, укроп, петрушка по 40 г.
Способ приготовления.
Из муки и воды замесите тесто. Выдержите его в течение 10—15 минут, присыпав мукой или закрыв влажной тканью. Раскатайте пласт в виде круглой лепешки толщиной 2 мм.
180
Чтобы приготовить начинку, очистите и промойте зеленый лук, нарежьте его, но не очень мелко. Слегка прожарьте лук на масле. Отварите яйца и мелко их порубите. Смешайте прожаренный лук с рублеными яйцами, солью и перцем.
Приготовленную начинку выкладывайте по 1 ст. л. на каждую лепешку. Края лепешек соедините, защипните или обрежьте, придавая форму полумесяца. Пирожки обжарьте в топленом масле и подавайте горячими.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
500 г мяса конины, 700 г дрожжевого теста, 100 г топленого масла, 1 головка чеснока.
Способ приготовления.
Возьмите конину, посолите, поперчите. Нарежьте мясо на полоски 20—25 см длиной и 10 см шириной. Полученные куски обжарьте на топленом масле с всех сторон до образования коричневой корочки, после чего охладите, натрите толченым чесноком и заверните в тесто из пшеничной муки. Толщина оболочки из теста должна быть около 2-х сантиметров.
Смажьте сковородку топленым маслом, положите на нее мясо в тесте и поместите в духовку или печь. Готовить мясо нужно 3 — 3,5 часа. Если тесто будет пригорать, покройте
181
его влажной бумагой. Когда мясо будет готово, охладите его и выньте из теста. Нарежьте мясо на более мелкие полоски и подайте к столу в качестве холодной закуски.
БЕЛЯШ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯЙЦА И ЛУКА
Требуется:
600 г дрожжевого теста, 500 г зеленого лука, 4 яйца, 150 г растительного масла, соль.
Способ приготовления.
Возьмите готовое дрожжевое тесто и разделите его на две части. Раскатайте две лепешки, диаметром со сковороду, в которой вы будете выпекать беляш. Затем сварите яйца и мелко их порубите. Также мелко порежьте лук, добавьте его к яйцам и все хорошо перемешайте, посолите и залейте растительным маслом.
Выложите на сковороду, смазанную растительным маслом, одну лепешку. Равномерно распределите приготовленную начинку. А сверху накройте второй лепешкой. Прежде чем поставить бэлиш в духовку, смажьте его растительным маслом и выпекайте до тех пор, пока верхняя лепешка не покроется золотистой корочкой.
182
ЖАТЛАМА
Требуется:
500 г мяса (баранины или говядины), 1 луковица, 1 л молока, 400 г муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления.
Из муки, яиц, масла и стакана подсоленного молока замесите тесто. Раскатайте его в тонкий блин и порежьте на полоски 25—30 см длиной и 20 см шириной.
Далее приготовьте фарш для жатламы. Мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Добавьте оставшееся молоко и хорошо перемешайте. Выложив начинку на полоски теста, отступая от края на 1,5—2 см , сверните их в рулет. Края рулета защипните тестом.
Полученные рулеты выложите на железное сито. Сито поставьте на кастрюлю с кипящей водой, причем вода не должна касаться сита. Варите рулет над паром 1-1,5 часа, предварительно накрыв сито какой-нибудь крышкой.
После того как рулет будет готов, его нужно выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, и на 15 минут поставить в духовку. Жатламу подавайте к столу, порезав рулет на кусочки и залив их сметаной.
183
БОЛЬШОЙ ЭЧПОЧМАК (ТАТАРСКИЙ ПИРОГ)
Требуется:
500 г баранины, 50 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 1 г перца, 260 г муки.
Способ приготовления.
Из муки и воды с добавлением соли замесите крутое пресное тесто и поставьте его в теплое место на 30—40 минут. После этого тесто раскатайте в круглые тонкие лепешки по размеру сковороды или формы. Чтобы приготовить пирог раскатывают две лепешки — нижнюю потолще, верхнюю потоньше.
Приготовьте фарш. Баранину пропустите через мясорубку с добавлением репчатого лука. Добавьте соль, специи и все тщательно перемешайте.
Сковороду слегка смажьте жиром. Выложите на нее утолщенную лепешку, чтобы края теста несколько выходили за пределы сковороды. Приготовленный фарш уложите тонким слоем на лепешку, сверху фарш накройте тонкой лепешкой и защипните края. Верхнюю лепешку проколите в нескольких местах и слегка смажьте жиром. Выпекайте в духовом шкафу. Готовый эчпочмак разрежьте на куски и перед подачей к столу полейте растопленным сливочным маслом.
184
ЭЧПОЧМАК С КАРТОФЕЛЕМ, ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
Требуется:
100 г дрожжевого и пресного теста, 120 г мяса (баранина, говядина или конина), 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, перец, бульон, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления.
Сначала приготовьте дрожжевое и пресное тесто. Промытое и отделенное от костей мясо нарежьте мелкими кусочками размером с абрикосовую косточку. Такими же кусочками нарежьте и очищенный картофель. Мясо перемешайте с картофелем, добавьте мелко нашинкованный лук, масло, перец и соль. Ингредиенты хорошо перемешайте и уложите в глубокую посуду.
Начинку для эчпочмака готовьте отдельными порциями, чтобы избежать потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока. Из теста раскатайте лепешки небольшого размера. На середину каждой лепешки выложите начинку. Края эчпочмака приподнимите с 3-х сторон и защипните, оставляя в середине небольшое отверстие.
Эчпочмаки выложите на смазанную маслом сковороду, сверху намажьте сырым яйцом и поставьте в духовой шкаф. Через полчаса блюдо выньте и налейте в эчпочмаки бульон, а затем снова поставьте в духовой шкаф и доведите до готовности.
185
САЛМА
Салма — национальное татарское мучное изделие в виде ракушек. Аналог салмы в русской кухне — это домашняя лапша. Салму готовят на мясном бульоне и на отварах, добавляя картофель, лук, горох, морковь или чечевицу.
Требуется:
4 стакана муки, 3 яйца, стакан холодного молока или воды, 1 ч. л. мелкой соли.
Способ приготовления.
Высыпьте муку горкой, в центре горки сделайте углубление, в которое влейте яйца, молоко или воду, добавьте соль. Замесите крутое тесто. Готовое тесто посыпьте мукой и оставьте на полчаса.
Тесто разделите на три части. Каждую часть, слегка посыпав мукой, раскатайте скалкой. Раскатанную лепешку посыпьте мукой и накрутите на скалку. Продолжайте раскатывать лепешку уже в накрученном состоянии, пока толщина лепешки не достигнет 1—1,5 см. Раскатайте так все три пласта.
Готовые пласты по одному снова наматывайте на скалку и прямо на ней разрежьте лепешку вдоль. Разверните пласт, выньте скалку. У вас должна получится многослойная полоска. Снова разрежьте ее вдоль. Получилось две полоски, которые вы должны разрезать поперек наискось. Сложите полученные куски друг на друга, чтобы они совпали и порежьте их на мелкие полоски.
186
Нарезанную лапшу осторожно перетряхните и, рассыпав ее на скатерти или полотенце, дайте ей высохнуть. Лапша готова.
ЛАПША С БАРАНИНОЙ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ.
Требуется:
100 г пшеничной муки, 50 г воды, 1 яйцо, растительное масло, зелень, соль, специи, 150 г баранины. Для соуса: 15 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 10 г чеснока, 50 г свежих помидоров или томатной пасты.
Способ приготовления.
Замесите крутое пресное тесто из муки и подсоленной воды. Тесто оставьте для разбухания на полтора часа, покрыв его мокрой марлей. Готовое тесто поделите на кусочки. Эти кусочки вытяните на весу и закрутите, повторяя эту операцию, до тех пор пока толщина нити не станет приближена к толщине вермишели.
Полученную таким образом лапшу отварите в подсоленной воде, промойте холодной водой и смажьте растительным маслом. Перед тем как подать лапшу к столу, разогрейте ее в горячей воде, уложите в пиалы, полейте мясным соусом, посыпьте рубленой зеленью и яйцом, сваренным вкрутую».
Чтобы приготовить соус, мясо нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, рубленого чеснока
187
и помидоров. После этого добавьте небольшое количество воды и тушите до готовности.
САЛМА (ЛАПША)
Требуется:
600 г муки, 200 г бульона, 3 яйца, соль.
Способ приготовления.
Для приготовления татарской салмы вы можете использовать пшеничную, гречневую, чечевичную и гороховую муку.
Замесите тесто из муки, яиц, остуженного бульона и соли. Полученное тесто разрежьте на куски и раскатайте жгутиками, толщиной 1,5 см. Полученные веревочки из теста разрежьте на небольшие кусочки, длиной 1 см. Затем каждому кусочку придайте коническую форму. Приготовленную салму отварите в бульоне.
САЛМА В БУЛЬОНЕ С ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
Требуется:
80 г салмы, 30 г репчатого лука, 500 г бульона, соль, перец.
Способ приготовления.
Приготовьте мясной бульон, процедите его. В кипящий бульон добавьте соль, перец и салму. Бульон варите до тех пор, пока салма не всплывет на поверхность бульона, после этого проварите его еще 2—3 минуты, а затем снимите с огня.
188
Прежде чем подать салму к столу, посыпьте блюдо мелко нарезанным луком. Салма в бульоне подавайте в пиалах среднего размера.
УМАЧ
Умач — излюбленное татарское блюдо, относящееся к разряду мучных изделий, напоминающее суп с галушками.
Требуется:
180 г муки, 140 г бульона или воды, соль.
Способ приготовления.
Просейте муку, высыпьте ее на стол горкой, сделайте в середине углубление, подлейте бульон или воду, тщательно перемешайте. Полученное тесто разотрите пальцами до получения мелких шариков, величиной больше горошины. Образовавшуюся массу положите в кипящий бульон. Для того чтобы шарики не слипались, класть их нужно постепенно, растирая обеими руками. Варить бульон, помешивая до тех пор, пока умач не всплывет. После этого, подождав еще 2—3 минуты, его нужно снять с огня. Употребляется блюдо в горячем виде.
КУЛЛАМА
Куллама — это национальное татарское блюдо, которое готовится с использованием теста. Куллама включает также в себя и мясо, которое тушится непродолжительное время.
189
Требуется:
200 г конины или говядины, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г воды, 15 г топленого масла, 35 г репчатого лука, 100 г бульона, соль, зелень, специи, 20 г моркови.
Способ приготовления.
Отварите мясо в подсоленной воде, нарежьте его тонкими ломтиками. Лук нарежьте кольцами, морковь кружочками и пассеруйте овощи до золотистого цвета.
Из муки, яиц, и подсоленной воды замесите тесто, как для салмы. Тесто разделите на жгутики, толщиной 1,5 см. Жгутики нарежьте на небольшие кусочки, придавая каждому форму ракушки. Ракушки варите в подсоленной воде и заправьте топленым маслом.
Отваренные ракушки опустите в кипящий мясной бульон и варите 2—3 минуты. После этого лапшу выложите на глубокое блюдо, а сверху положите нарезанное ломтиками мясо и тушите в течение 10—15 минут.
КУНТЕРМА
Кунтерма — национальное татарское блюдо, приготавливаемое из гороховой, чечевичной или гречневой муки.
Требуется:
200 г гороховой муки, 1 яйцо, 100 г молока, 20 г топленого масла, сода, соль.
190
Способ приготовления.
В гороховую муку добавьте молоко, разбейте яйцо — все тщательно перемешайте. В полученную массу добавьте соду и соль.
Тесто вылейте на смазанную топленым маслом сковороду и готовьте на небольшом огне 10—15 минут. После этого кунтерму положите на небольшие тарелки и подавайте горячей.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАТАРСКИ
В татарской национальной кухне традиционно существовало два вида пельменей — это пельмени обыкновенные и пельмени-манты. Специфика их приготовления несколько отличается друг от друга. Начинка для пельменей готовится из сырого мясного или рыбного фарша.
Для мясного фарша используют мясо говядины или баранины, которое пропускают через мясорубку с луком. В фарш добавляется соль, молотый перец, молоко или вода.
Для рыбного фарша используют филе рыбы, которое пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В рыбный фарш добавляют масло, воду, соль, перец.
ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ, ЖАРЕНОЙ КАПУСТОЙ И ЛУКОМ
Требуется:
для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1/2 ст. л. соли. Для фарша: 250 г
191
баранины или говядины, 250 г жареной капусты, 1 луковица, 1/2 ч.л. сахара, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Способ приготовления.
Муку просейте и замесите тесто в кастрюле или на столе. Сначала из муки сделайте горку, а внутри углубление, в которое влейте слегка подогретую воду, яйцо, соль. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, выдержите его 30—40 минут.
Мясо, предварительно обжаренную капусту, лук измельчите в мясорубке. Добавьте соль, перец по вкусу. Сахар растворите в воде и добавьте в фарш. Затем все тщательно перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5—2 см, края полосы смажьте яйцом. На середину полосы положите шарики фарша. Затем смазанные края теста приподнимите и накройте фарш.
Пельмени уложите рядами на обсыпанные мукой доски и поставьте в холодное место. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 минут.
МАНТЫ С ЛУКОМ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г муки, 1 стакан воды, соль, 15 г растительного масла, 100 г кислого молока, зелень, перец черный молотый.
192
Для фарша: 600 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, перец красный.
Способ приготовления.
Замесите пресное тесто из муки и воды с добавлением соли. Поставьте его на 40—50 минут в теплое место для набухания. После того как тесто будет готово разделите его на кусочки массой 20 г и раскатайте на лепешки. Причем края лепешек должны быть тоньше середины.
На середину лепешек выложите фарш. Фарш приготовьте следующим образом: мякоть баранины или говядины мелко порубите и пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте соль, перец и смешайте с мелко нарезанным репчатым луком.
Края лепешек соедините конвертом, придавая мантам круглую форму. Манты отваривайте в глубокой посуде, предварительно смазанной маслом. Опускают манты по 4—6 шт. на порцию. Манты подавайте в пиалах, сверху полейте их кислым молоком, посыпьте черным молотым перцем и рубленой зеленью.
МАНТЫ С БАРАНИНОЙ В СМЕТАНЕ
Требуется для начинки: 700 г баранины, 325 г лука, 1 неполная ст. л. соли, 1/2 ч. л. перца, немного жира или маргарина, сметана или 2—3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества
7 - 500 блюд татарской кухни
193
уксуса, 1 ч. л. жира, перец и соль.
Цля теста: 350 г пшеничной муки, 7 ст. л. слегка подсоленной воды.
Способ приготовления.
Высыпьте муку на стол горкой и, добавив подсоленную воду, замесите крутое тесто. Прикройте тесто влажной салфеткой и оставьте его на 30—40 минут. Затем из теста скатайте колбаску — толщиной 3 см, разрежьте ее на кусочки весом по 20 г.
Чтобы приготовить начинку, мелко порубите мясо или пропустите его через мясорубку. Добавьте измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все хорошенько перемешайте. Начинку разложите на уже готовые кубики из теста и соедините края. Подготовленные манты сложите в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3—4 штуки). Сито укрепите над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном. Плотно прикрыв крышку, держите манты на пару 20—30 минут, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты положите на блюдо и полейте соусом, приготовленным из бульона, смешанного с уксусом, солью, перцем и жиром.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАТАРСКИ С ЛУКОМ
Требуется:
500 г бараньего мяса, 250 г зеленого лука, соль, перец, 1/2 стакана воды, 2 головки репчатого лука.
194
Способ приготовления.
Пропустите через мясорубку баранину и зеленый лук, посолите, поперчите, долейте воды и все хорошо размешайте. Сделайте тесто и раскатайте его тонким слоем толщиной в 1 мм. Раскатанное тесто нарежьте на квадратики. На каждый квадратик положите фарш, сверните вдвое, загните бортик, оберните вокруг указательного пальца и защепите концы.
Пельмени отваривайте в кипящий круто посоленной воде. Когда пельмени всплывут, дайте им закипеть и поварите еще 2-3 минуты. Готовые пельмени выньте из воды, выложите на блюдо, посыпьте зажаренным до золотистого цвета репчатым луком и полейте сметаной.
ТАТАРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ДЛЯ НЕВЕСТЫ
Требуется:
400 г баранины, 300 г муки, 2 яйца, 50 г лука, четверть стакана воды.
Способ приготовления.
Замесите тесто. Прокрутив мясо, с добавлением лука, сделайте фарш. Раскатайте тесто очень тонким слоем. Сверните получившийся блин в колбаску. Разделите колбаску на мелкие кусочки.
Положив на каждый кусочек теста небольшое количество фарша, сделайте маленькие пельменьки. Размер пельменей должен быть с рублевую монету.
195
7*
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАТАРСКИ С ПРОСТОКВАШЕЙ
Требуется:
500 г говядины, 60 г репчатого лука, 200 г муки, 200 г простокваши, 1 яйцо, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления.
Мякоть говядины дважды пропустите через мясорубку. Из костей сварите бульон. В прокрученное мясо добавьте обжаренный лук, зелень петрушки, перец и все перемешайте.
Из яйца, муки, воды замесите тесто и раскатайте его в две полосы. Положите на одну полосу кусочки фарша. Тесто вокруг фарша смажьте яйцом. Покройте фарш вторым слоем теста и защипните края пельменя.
риготовленные пельмени опустите в горячий бульон и варите при слабом кипении, пока они не всплывут. Когда пельмени будут готовы, полейте их соусом приготовленным из простокваши, смешанной с измельченным чесноком. К пельменям вы можете отдельно подать мясной бульон.
ТАТАРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ С ОРЕХАМИ
Требуется:
200 г теста, 100 г очищенных орехов, 100 г картофельного пюре, 1 яйцо.
196
Способ приготовления.
Приготовьте фарш для пельменей. Для этого очищенные орехи, хорошенько растолките и слегка обжарьте.
Орехи смешайте с приготовленным заранее картофельным пюре и сваренным яйцом. Начинка должна получиться не слишком крутой. В нее можно добавить немного горячего молока.
Обычное тесто для пельменей раскатайте и разделите на небольшие кружочки. Положите на каждый кружок ф»арш и заверните пельмени. Сварите их в подсоленной воде. Готовые пельмени подавайте со сметаной или топленым маслом.
ЖЫЛГЫР
ЖЫЛГЫР — татарские пельмени, большого размера с начинкой из муки.
Требуется:
400 г муки, 300 г пельменного теста, 1 луковица, 1 л. молока.
Способ приготовления.
В приготовления этих пельменей особое внимание нужно уделить приготовлению начинки из муки. Муку слегка обжарьте и положите в неглубокую посуду. Залейте холодной водой.
Муку с водой пропустите через сито. Дайте муке постоять 10—15 минут, а затем слейте холодную воду. Оставшуюся на дне муку теперь нужно залить горячей водой и поставить на огонь. По мере того как вода будет
197
нагреваться, белая мука должна подняться на поверхность.
Соберите муку в какую-нибудь емкость, а затем процедите. Полученная густая белая масса и будет необходимой мукой для начинки. В нее добавьте мелко нарезанный репчатый лук, соль, перемешайте и начинка для пельменей готова.
Затем тонко раскатайте заранее приготовленное пельменное тесто, вырежите из него кружочки, выложите на них начинку и защипните. Отварите пельмени в молоке. Подавая к столу готовые пельмени заправьте сметаной.
ПЕЛЬМЕНИ С ВИШНЕЙ И САХАРОМ
Требуется:
400 г теста, 100 г сахара, 300 г вишни, 100 г сметаны.
Способ приготовления.
Раскатайте заранее приготовленное тесто для пельменей. Сделайте заготовки для пельменей в виде кружочков.
Промойте вишню, удалите из нее косточки. На кружочки теста выложите по 2—3 ягоды. Ни в коем случае не посыпайте вишню сахаром, иначе тесто может стать водянистым и не удержать начинку.
Слепленные пельмени варите в подсоленной воде до готовности. Подавайте к столу полив, сметаной и посыпав сахаром. Пельмени с начинкой из вишни можно употреблять как в горячем так и в холодном виде.
198
СЕМАХ (ТАТАРСКИЕ КЛЕЦКИ)
Требуется:
150 г муки, 4 яйца, 100 г воды или булъо на, соль, перец.
Способ приготовления.
Возьмите немного мяса баранины или говядины (200 г) и сварите бульон. Бульон необходим для приготовления теста.
Тесто для клецк замешивайте в посуде среднего размера. Насыпьте в нее муку и, сделав углубление, выпустите яйцо. Понемногу доливая подсоленный бульон, замесите тесто. Чтобы яйца не свернулись, бульон должен быть теплым, но не горячим. Тесто должно получиться достаточно жидкой консистенции. Варите клецки, беря ложкой небольшие кусочки от приготовленного теста и опуская их в кипящий бульон. Готовые клецки должны всплыть.
Также в бульон можно добавить картофель и пассированные лук и морковь. Специфика татарских клецк состоит в том, что готовить их можно не только из пшеничной муки, но также из гречневой, чечевичной и гороховой.
СЕМАХ С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
150 г творога, топленое масло, 1 луковица, 3 ст. л. сметаны. Для теста: 2 ста кана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 40 г сливочного масла.
199
Способ приготовления.
Смешайте муку, яйца, воду и замесите тесто. Приготовьте из него клецки. Для этого раскатайте тесто в пласт шириной 2 см и через каждые 2 см разделите его на кусочки.
Полученные клецки опустите в бульон или кипящую воду и сварите. Всплывшие клецки, выньте из бульона и, дав стечь воде, сложите в сковороду с высокими краями, смазанную топленым маслом. Сверху на клецки выложите творог, пассерованный лук и все полейте сметаной. Поставьте семах в духовку на четверть часа. Готовое блюдо употребляйте в горячем или охлажденном виде.
МУЧНОЙ СУП С ЯЙЦОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
100 г пшеничной муки, 4 г дрожжей, 1 яйцо, 200 г картофеля, 40 г сметаны, 20 г моркови, соль, перец.
Способ приготовления.
Приготовьте крутое опарное тесто. Раскатав тесто, сделайте из него небольшие шарики. Для этого порежьте сначала раскатанный блин на длинные полоски, разделите их на кусочки, из которых скатайте шарики. В тесто добавьте перец.
В кипящую подсоленную воду выложите получившиеся клецки, вместе с ними картофель и варите до готовности. В конце варки добавьте пассированную морковь, взбитое яйцо, соль. Подавайте суп со сметаной.
200
ОМЛЕТ ПО-TATz ^ОПЕ (ТУНТЕРМА) +
Требуется:
100 г муки, 5 яиц, 250 г молока,
о,
вочного масла, соль.
Способ приготовления.
Прежде всего приготовьте омлетную массу. Для этого разбейте в глубокую посуду яйца и взбейте их с помощью миксера до однородной массы. После этого добавьте к яйцам молоко, растопленное сливочное масло, соль и все хорошо перемешайте. Затем добавьте муку и снова все перемешайте до консистенции густой сметаны.
Сковороду, на которой вы будете выпекать омлет, смажьте жиром и поставьте на огонь. Вылейте омлетную массу на сковороду и ждите, когда она загустеет. Загустевшую массу поставьте в духовку на 4—5 минут. Готовое блюдо смажьте жиром, разрежьте на порции и подавайте к столу.
ТАТАРСКИЕ ЛЕПЕШКИ I
Требуется:
200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г воды,
50 г растительного масла, соль.
Способ приготовления.
Насыпьте муку горкой и сделайте в ее вершине углубление, в которое влейте воду с добавлением соли. Замесите крутое тесто. Раскатайте
201
большую лепешку, поверхность которой, исключая края, смажьте маслом.
Затем большую лепешку закатайте в виде рулета и разрежьте на кусочки. После этого каждый кусочек раскатайте в лепешку размером с чайное блюдце. Лепешки жарьте на сковороде, смазанной сливочным маслом или маргарином, обжаривая их с двух сторон.
ТАТАРСКИЕ ЛЕПЕШКИ НА ДРОЖЖАХ
Требуется:
300 г пшеничной муки, 100 г воды, 60 г ра стительного масла, 5 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.
Приготовьте крутое дрожжевое тесто. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте соль и смешайте с мукой. Перемешайте все компоненты и оставьте их для брожения в теплом месте.
Готовое дрожжевое тесто разделайте на куски, раскатайте их и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Лепешки подавайте горячими. Отдельно в пиалах к ним подавайте сливки и сливочное масло.
ЧАК-ЧАК
Чак-Чак — национальное татарское блюдо из разряда десертных. Оно готовится с использованием муки и напоминает шарики из теста.
202
ЧАК-ЧАК В МЕДОВОМ СИРОПЕ
Требуется:
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 г молока, 20 г сахара, 25 г соли, 200 г топленого масла. Для сиропа: 400 г меда, 100 г сахара.
Способ приготовления.
Муку насыпьте на стол горкой, в сделанное в середине горки углубление вылейте молоко, разбейте яйца, добавьте сахар, соль и разогретое топленое масло.
Готовое тесто разделите на тонкие жгуты. Жгуты нарежьте на мелкие шарики, которые обжарьте во фритюре до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая, чтобы не пригорели.
Приготовленные шарики залейте медом, сваренным с сахаром и водой. Чтобы определить готовность сиропа, возьмите чайную ложку кипящего сиропа и опустите в холодную воду. Если образовался мягкий комочек, то сироп готов.
Чак-чак выложите горкой на тарелку и полейте медовым сиропом. Подавайте на стол к чаю охлажденным.
СЛАДКАЯ САЛМА
Требуется:
2 яйца, 200 г муки, 60 г топленого масла, 0,5 стакана сахара, соль.
203
Способ приготовления.
Размешав яйца с мукой и сахаром, добавив немного соли, вымесите тесто. Тонко раскатайте его с помощью скалки.
Вырежите из теста фигуры самой разнообразной формы. Опустите полученные фигуры в кипящее топленой масло и жарьте до золотистого цвета. Затем достаньте из жира, обсыпьте сахаром и подавайте в охлажденном виде.
САЛМА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ
Требуется:
250 г муки, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления.
Замесите крутое тесто из муки, яиц и воды. Измельчите полученное тесто на крупной терке и высыпьте на противень, смоченный водой. Затем поместите салму в духовку и слегка подрумяньте ее.
Мелко нарезанный лук поджарьте на сливочном масле. Смешайте приготовленный лук с печеной салмой и, залив блюдо соленой водой, поставьте его в духовку на 25—30 минут. К салме можете подать традиционный татарский напиток — бузу.
204
ТРЕУГОЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ПОВИДЛОМ И ОРЕХАМИ
Требуется:
300 г муки, 300 г сливочного масла, 50 г очищенных лесных орехов, 3 яйца, 200 г повидла, 20 г сахара, корица.
Способ приготовления.
Замесите тесто, использовав муку, слегка подтаявшее сливочное масло, яйца, толченые орехи и сахар. Посыпьте разделочную доску мукой и раскатайте на ней тесто. При помощи формы вырежите из теста лепешки.
На каждую лепешку положите повидло, смешанное с сахаром, корицей и орехами. Поднимите концы теста таким образом, чтобы получилась пирамида. Тесто по ребрам пирамиды слепите, а боковые стороны смажьте яйцом, смешанным с небольшим количеством воды.
Полученные лепешки выложите на противень и выпекайте 30 минут.
СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ
Требуется:
300 г муки, 2 яйца, 50 г воды, 50 г растительного масла, соль.
Способ приготовления.
Замесите крутое тесто из муки, яиц и воды с добавлением соли. Раскатайте его в большой круг, поверхность которого смажьте маслом.
205
Скатайте лепешку в виде рулета и разрежьте его на небольшие куски, из которых вырежи-те лепешки небольшого диаметра. Жарьте лепешки на сковороде с обеих сторон во фритюре.
ТАТАРСКИЕ БУЛОЧКИ
Требуется:
400 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, соль, 3 яйца, маргарин для жарки, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления.
Растопите сливочное масло, смешав его с яйцами, взбейте все в пену. Просейте муку, добавьте к ней полученную массу, дрожжи, соль и замесите тесто.
Из теста слепите булочки. В середине каждой сделайте небольшое отверстие и сбрызните растопленным маслом. Жарьте на сковороде.
ЛЕПЕШКИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Требуется:
2 стакана ржаной муки, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1/2 ч. л. питьевой соды, 100 г масла.
Способ приготовления.
Разотрите яйца с сахаром, добавьте один стакан муки. Все вместе разотрите ложкой и постепенно влейте растительное масло, все время помешивая. Добавьте в полученную смесь холодную сметану и всыпьте остальную муку, смешанную с питьевой содой.
206
Замесите тесто и раскатайте его в лепешку толщиной 3—5 мм. Сверните его рулетом и разделите на небольшие куски. Каждый кусок раскатайте в лепешку, размером с чайное блюдце. Выложите лепешки на противень и выпекайте в духовом шкафу.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ СО СМЕТАНОЙ
Требуется:
300 г картофеля, 2 стакана муки, 30 г сливочного масла, 40 г сметаны, соль.
Способ приготовления.
Из муки, молока и растопленного сливочного масла замесите пресное тесто. Слепите из полученного теста лепешки.
Очистите картофель и сварите его в подсоленной воде. Из сваренного картофеля приготовьте картофельное пюре. На каждую лепешку положите по 1 ст. л. начинки из картофеля. Края лепешек защипните, и смазав сметаной, поставьте в духовку. Выпекайте 30— 40 минут.
МАННЫЕ ЛЕПЕШКИ С ТЕРТЫМ СЫРОМ
Требуется:
1/2 л молока, 2 ст. л. масла или маргарина, небольшое количество соли, 2 стакана манки, 1—2 яйца.
207
Способ приготовления.
Вскипятите молоко с маслом и небольшим количеством соли. Всыпьте манку и приготовьте густую кашу. Снимите кашу с огня и добавьте в нее взбитые яйца. Дайте каше остыть. Сформуйте из нее круглые или четырехугольные лепешки, смажьте их жиром, посыпьте тертым сыром. Запеките лепешки в духовке. Подавайте к столу с томатным соусом, зеленым салатом или другими овощами.
ЛЕПЕШКИ С ЯГОДАМИ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
400 г муки, 100 г сахара, 60 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 250 мл молока, растительное масло, 170 г любой ягоды, 150 г сметаны, 1 желток.
Способ приготовления.
Замесите дрожжевое тесто. Разотрите желток с 50 г сахара, добавьте просеянную муку, немного посолите. Выпустив в полученную смесь дрожжи и теплое молоко, замесите полужидкое тесто и дайте ему хорошо подойти.
Раскатав тесто, вырежите из него лепешки. Выложите лепешки на противень, посыпанный мукой и, поставив в духовку, дайте им подойти. После этого выньте лепешки из духовки и обжарьте с обеих сторон. Обжаривайте сначала верхней стороной, чтобы дать нижней стороне еще подойти.
208
Готовые лепешки посыпьте сахаром, в центр каждой положите по несколько ягод среднего размера, смешанные с сахаром, и залейте все сметаной.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Требуется:
1 кг рыбы (сельди или ставриды), 1/2 стакана молока, 4 ст. л. масла, 3—4 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления.
Очистите рыбу и удалите из нее внутренности. Готовое филе обсушите, слегка посолите и разрежьте вдоль. Из муки, воды или молока, а также яйца замесите жидкое тесто. Не забудьте его посолить в процессе замеса. Половинки рыбного филе обмакните в тесто и сейчас же запеките в большом количестве жира (рыба должна в нем плавать). Жарьте до тех пор, пока на поверхности рыбного филе не образуется золотистая корочка.
СУДАК С ЛАПШОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Требуется:
600 г судака, 400 г картофеля, 1 луковица, 1,5 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. л. воды, соль, перец.
209
Способ приготовления.
Разделайте судака, отделив мясо от костей и удалив внутренности. Получившееся филе порежьте на куски среднего размера и, залив холодной водой, поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения, снимите пену, посолите и варите до готовности.
Почистите картофель, порежьте кольцами лук. Приготовьте лапшу. После того как рыба будет готова, удалите ее из бульона, запустите в него очищенный картофель и лук. За 5 — 7 минут до готовности к картофелю добавьте лапшу.
Подавая к столу, можно добавить сливочное масло или заправить блюдо сметаной, а также посыпать рубленой зеленью.
ТАТАРСКАЯ КУЛЕБЯКА
Требуется:
1 кг муки, 10 г дрожжей, 400 г жидкости, 700 г рыбного фарша, 25 г жира, соль.
Способ приготовления.
Муку смешайте с водой, в которой разведены дрожжи. Опару оставьте бродить на 2— 3 часа. За это время опара увеличивается 2 раза в объеме, а потом оседает.
Готовое тесто раскатайте пластом. На середину пласта по всей его длине выложите рыбный фарш. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сделанную таким образом кулебяку уложите швом вниз на противень, предва
210
рительно смазанный жиром. Из оставшегося теста вырежите кусочки различной формы и украсьте ими кулебяку. Подготовленную кулебяку оставьте для расстойки, а перед выпечкой смажьте яйцом и проколите сверху в двух-трех местах.
Приготовление рыбного фарша.
Требуется:
700 г рыбы, 100 г репчатого лука, 10 г муки, 40 г маргарина, зелень, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления.
Разделайте рыбу. Освободите ее от кожи и костей. Готовое филе рыбы порежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Лук очистите, промойте, нашинкуйте и пассеруйте в маргарине, или растительном масле. Соединяют его с перекрученным рыбным филе и мелко нарезанной зеленью. Фарш готов.
РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ, ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г рыбы (окуня), 300 г отварного картофеля, 1 луковица, зелень, 100 г муки, 3 ст. л. жира, соль, перец.
Способ приготовления.
Разделайте рыбу, отделите мясо от костей и удалите внутренности. Опустите филе рыбы в кипящую воду и отварите.
211
Заранее приготовленный картофель нарежьте ломтиками и выложите на широкое неглубокое блюдо. На картофель аккуратно разложите рыбу. Из оставшегося рыбного бульона, муки и жира приготовьте светлую подливку, немного проварив ее. Лук очистите, нарежьте кольцами и пассеруйте до золотистого цвета. На картофель и рыбу уложите пассерованные кольца лука, залейте подливой и посыпьте рубленой зеленью.
ТАТАРСКИЙ РЫБНЫЙ ПИРОГ С ЯЙЦОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
500 г рыбы (леща), 600 г муки, 1 луковица, 50 г риса, 15 г дрожжей, 30 г сахара, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления.
Приготовьте дрожжевое тесто. Раскатайте его толщиной 1 см. Выложите на раскатанный блин слой рисовой крупы, затем слой мелко нарезанного лука, разделанную чуть обжаренную рыбу, сваренное вкрутую мелко порубленное яйцо. Пирог посолите, поперчите и сверху покройте тонким слоем теста. Выпекайте в духовке 30—40 минут.
ГЛАВА 6
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В татарской кухне вы найдете и много рецептов самых разных сладостей. Слоеные лепешки и печенье, пироги и пирожки с курагой, изюмом, хурмой, свежими фруктами, сладкий плов, изделия из сладкого теста.
213
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Перед тем как замешивать тесто растворите соль в воде. Для начала возьмите 3/4 требуемого количества воды. В чашку с водой добавьте яйца и муку. После того как вы все хорошо перемешаете, выложите содержимое чашки на стол и продолжайте замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Добейтесь того, чтобы ваше тесто было однородным по консистенции и упругим. Готовому тесту нужно дать постоять в течение 30 минут. Для этого положите его на стол и накройте льняной салфеткой. Каждые десять минут обминайте тесто.
Подготовьте масло перед тем, как закатать его в тесто. Для этого размягчите масло вилкой. Масляная масса должна быть однородной. Добавьте в масло муку в соотношении 10:1. Маслу, перемешанному с мукой, придайте форму прямоугольного пласта. Получившиеся пласты масла охладите до 12—14°С.
После того как тесто постояло 30 минут, раскатайте его в пласт средней толщины и придайте форму прямоугольника. Прямоугольный пласт теста должен быть достаточно большим. В центр раскатанного теста положите пласт масла и заверните тесто конвертом. Теперь
214
раскатайте тесто с маслом в пласт толщиной 1 см. Раскатывая тесто, следите за тем, чтобы края были тоньше середины. После того как тесто раскатано, сметите с полученного пласта муку и сверните его вчетверо. После этого охладите тесто в холодильнике в течение 20 минут.
Охлажденное тесто снова раскатайте и сложите вчетверо. Теперь ваше тесто готово.
При разделке теста не пользуйтесь тупыми ножами, так как вы можете помять края изделия. Поверхность обычной слойки смазывают яйцом с добавлением небольшого количества воды. Очень часто изделия, перед тем как поставить в духовку прокалывают в нескольких местах. Делают это для того, чтобы изделие сильно не деформировалось при выпечке. Помните, что при выпекании изделия увеличиваются в объеме в 2—3 раза.
СЛОЙКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ В МЕДУ
Требуется:
3,5 стакана муки, 2 яйца, 1 стакана воды, 1/3 ч. л. соли, 100 г сливочного масла, 1 стакана меда. Для начинки: 1 стака на ядер грецких орехов, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления.
Замесите слоеное тесто. Приготовьте начинку, перемешав молотый орех с сахарной пудрой и корицей.
215
После того как ваше тесто будет готово, раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Возьмите стакан, посыпьте его края мукой и сделайте с его помощью круглые лепешки из раскатанного теста. После этого выложите начинку на приготовленные лепешки. Закатайте лепешки таким образом, чтобы начинка не крошилась. Готовые изделия выложите на противень, смазанный маслом, и смажьте яйцом с добавлением небольшого количества воды.
Выпекайте изделия в течение 15—20 минут при температуре 220—240 С. После того как слойки будут готовы, наколите их по очереди на вилку и опустите на 1—2 минуты в кипящий мед. После этого посыпьте готовые изделия сахарной пудрой.
СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ В МЕДУ
Требуется:
2 стакана муки, 1 стакана воды, 2 яйца, соль, лимонная кислота на кончике ножа, 350 г сливочного масла или маргарина, 5 ч. л. муки, 1 стакана меда, сахарная пудра на посыпку.
Способ приготовления.
Замесите слоеное тесто. После того как оно будет готово, раскатайте его слоем толщиной в 0,5 см. Вырежите небольшие лепешки овальной формы ножом для резки теста с рифлеными краями. Выложите лепешки на противень, смоченный водой, и смажьте их яйцом.
216
Выпекайте лепешки 15—20 минут при температуре 250—260 С. После того как лепешки будут готовы, наколите каждую на вилку и обмакните в кипящий мед, а затем посыпайте сахарной пудрой.
КОЛЬЦА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ, КУРАГОЙ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
Требуется:
2 стакана муки, 2 стакана воды, 2 яйца, соль, 400 г сливочного масла или маргарина. Для начинки: 1 стакан меда, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан кураги, 1 стакан изюма.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого пропустите орехи, курагу и изюм через мясорубку. Полученную массу смешайте с медом. Ваша начинка готова.
Замесите слоеное тесто. После того как оно будет готово, разделите его на 2 равные части. Из одной части раскатайте лепешку толщиной 0,5 см, а из другой — лепешку толщиной 1 см. Из первой лепешки при помощи формы сделайте небольшие круглые лепешки. Из второй лепешки при помощи той же формы сделаете лепешки и вырежите из них середину.
Целые лепешки уложите на противень, смоченный водой, и смажьте их яйцом. Поверх каждой лепешки положите лепешки с вырезанной серединой и прижмите их скалкой.
217
После этого смажьте изделия яйцом. Выпекайте изделия при температуре 250—260 С в течение 20 минут. После охлаждения наполните готовые изделия начинкой.
КРУГЛЫЕ ПИРОЖКИ С КУРАГОЙ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
Требуется:
2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, соль, 350 г сливочного масла. Начинка: 200 г кураги, 200 г изюма, 1 стакан меда. Способ приготовления.
Начинка', пропустите курагу и изюм через мясорубку, а полученную массу смешайте с медом.
Замесите слоеное тесто. После того как но будет готово раскатайте его в пласт толщиной 5—6 мм. Круглой выемкой сделайте лепешки. Выложите начинку на половину приготовленных лепешек. Теперь накрывайте лепешку с начинкой другим кругом и прижимаете края лепешек, предварительно смазав их яйцом. Это делается для того, чтобы ваши пирожки не расклеились при выпекании.
Выложите изделия на противень, смоченный водой и выпекайте при температуре 220— 230 С в течение 15—20 минут.
218
ТРЕУГОЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ и яйцом
Требуется:
2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, 350 г маргарина. Для начинки: 700 г творога, 3 яйца, 8 ст. л. сахара, 3 ч. л. муки, ванилин, 150 г изюма.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого пропустите творог через мясорубку. Добавьте яйца, сахар и муку, ванилин и соль. Тщательно все перемешайте и добавьте в содержимое изюм.
Замесите слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 5-6 мм. Сделайте из него одинаковые квадраты средней величины. В центр каждого квадрата положите начинку. Сложите квадраты пополам по диагонали.
Готовые пирожки выложите на лист, смоченный водой, и выпекайте 15—20 минут при температуре 230—240°С.
СЛАДКАЯ СЛОЙКА С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
3,5 стакана муки, 3 стакана воды, 2 яйца, соль, 100 г сливочного масла, 1 стакан меда. Для начинки: 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, сахарная пудра.
219
Способ приготовления.
Приготовьте начинку, пропустив грецкие орехи и изюм через мясорубку.
Замесите слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 4-5 мм. Нарежьте полоски 3— 4 см длиной и 1 —1,5 см шириной. Положите на противень смоченный водой и выпекайте 15— 20 минут при температуре 240—250°С.
После того как ваши полоски будут готовы, смажьте половину из них горячим медом, а затем выложите начинку тонким слоем. После этого положите на них ничем не покрытые полоски.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКОМ, РИСОМ И ИЗЮМОМ
Требуется:
3 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, соль, 300 г сливочного масла.
Для начинки: 100 г риса, 2 яблока, 100 г изюма.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку: отварите рис, мелко порежьте яблоки. Хорошенько перемешайте рис, яблоки и изюм.
Замесите слоеное тесто. Раскатайте пласт толщиной 1—2 мм. Выложите на него начинку. И закатайте тесто в рулет. Положите изделие на смоченный водой противень и выпекайте 15—20 минут при температуре 240—250°С.
220
БАТОНЧИКИ С МАКОМ И МЕДОМ
Требуется:
2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, 250 г сливочного масла. Для начинки: 8 ст. л. мака, 5 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого промойте мак в теплой воде, выложите его на сито для того, чтобы стекла вода. После этого положите мак в кастрюлю, добавьте мед и варите все на медленном огне 5-8 минут, постоянно помешивая.
Замесите слоеное тесто. Раскатайте пласт толщиной 3-5 мм. Сделайте при помощи выемки лепешки. Каждую лепешку смажьте медом с маком и закатайте. Готовые изделия положите на противень, смоченный водой, смажьте яйцом и выпекайте 15-20 минут при температуре 220-240о.
БАТОНЧИКИ С МИНДАЛЕМ И САХАРОМ
Требуется:
2 стакана муки, 250 г масла или маргарина, 2 яйца соль, 2 стакана молока. Для начинки: 1 2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. масла, 1 ст. л. муки.
221
Способ приготовления.
Замесите слоеное тесто. Сделайте начинку. Для этого обжарьте миндаль до желтого цвета, следите за тем, чтобы огонь не был большим. Пропустите обжаренный миндаль через мясорубку, если потребуется, то несколько раз. Разотрите миндаль в порошок. Поджарьте в масле муку. Перемешайте миндаль, сахар, яйцо и поджаренную муку. Начинка готова.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм. При помощи выемки или стакана вырежите лепешки. На каждую лепешку положите начинку, распределите ее по всей поверхности. Закатайте лепешки так, чтобы получились батончики. Батончики положите на смоченный водой противень и выпекайте 20—30 минут при температуре 240—260 С.
ПИРОЖКИ С РИСОМ, изюмом И САХАРОМ
Требуется:
2 стакана муки, 2 стакана воды, 2 яйца, соль, 300 г маргарина. Для начинки: 1 стакан риса, 200 г изюма, 2—3 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого изюм переберите, промойте 2—3 раза и откиньте на дуршлаг для того, чтобы вода стекла, обсушите изюм и смешайте его с вареным рисом, добавьте масло и сахар.
222
Замесите тесто. Раскатайте пласт толщиной 3—5 мм. Нарежьте из него средней величины квадратики. Выложите начинку на квадратики и сложите их пополам. Выложите пирожки на противень, смоченный водой, и выпекайте их в течение 20 минут при температуре 240— 260°С.
ТОРТ СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ И ОРЕХАМИ
Требуется:
2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, 300 г сливочного масла. Для крема: 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 1/3 пакетика ванильного сахара, 1 стакан молотых грецких орехов для посыпки.
Способ приготовления.
Приготовьте крем. Для этого взбейте яйцо с сахаром и залейте полученную смесь горячим молоком. Все поставьте на огонь и, помешивая варите, до тех пор, пока содержимое кастрюльки не приобретет густоту сливок. После этого остудите полученную смесь до температуры парного молока и постепенно (по 1 ч. л.) вливайте в размятое сливочное масло, не переставая при этом взбивать масло. Во взбитую массу добавьте ванильный сахар.
Замесите слоеное тесто. Разделите его на две части и раскатайте пластами толщиной 4 — 6 мм. Уложите пласты на смоченный водой
223
противень, проткните в нескольких местах и выпекайте 10—15 минут при температуре 210—230°С.
После охлаждения нанесите на один пласт половину крема, положите сверху другой пласт, нанесите вторую половину крема и посыпьте все пропущенными через мясорубку грецкими орехами.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, ИЗЮМОМ И КУРАГОЙ
Требуется:
3 стакана муки, 450 г масла или маргарина, 3 яйца соль, 3 стакана воды. Для. начинки: 400 г яблок, 200 г кураги, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо для смазки.
Способ приготовления.
Замесите слоеное тесто. Яблоки очистите и нарежьте дольками. Курагу и изюм промойте, откиньте на сито, чтобы стекла вода, просушите и пропустите через мясорубку. Добавьте полученную массу в нарезанные яблоки, все осторожно перемешайте, чтобы дольки яблок остались целыми.
Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт шириной 30 см и толщиной 3—5 мм. Положите его на противень смоченный водой. По центру пласта выложите начинку, посыпьте ее сахаром. Ножом или тесторезкой нарежьте края пласта в виде ленточек. После этого
224
переплетайте ленты так, чтобы они покрывали начинку. Смажьте поверхность пирога яйцом и выпекайте его в течение 30—40 минут при температуре 230—240 С.
СЛАДКИЙ ПИРОГ С КУРАГОЙ
Требуется:
2 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, соль, 2 стакана воды. Для начинки: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо для смазки.
Способ приготовления.
Замесите слоеное тесто. Сделайте начинку. Для этого переберите и промойте курагу. Положите курагу в эмалированную кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она покрывала курагу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на 1 — 2 часа для набухания. После того как курага постоит, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Воду слейте, а курагу охладите.
Готовое тесто разделите на 2 равные части и раскатайте в пласты толщиной 3—5 мм. Один пласт положите на противень, смоченный водой. На него выложите начинку и равномерно распределите ее по всей поверхности пласта, отступая 0,5—1 см от краев. Второй пласт положите сверху и защипните края. Выпекайте при температуре 230—240 С в течение 30 минут.
8 - 500 блюд татарской кухни
225
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Разведите дрожжи в теплой жидкости, предназначенной по рецепту (воде или молоке). После того как дрожжи растворятся, в жидкости замешайте все продукты, предназначенные по рецепту, вместе с дрожжами. После этого перемешайте тесто в посуде и выложите его на стол, посыпанный мукой. Затем месите тесто руками до состояния эластичности. Как только тесто начнет легко отставать от рук, положите его в посуду, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 1,5—2 часа. В течение этого времени дважды обомните тесто рукой.
Когда настанет время разделывать тесто, выложите его на присыпанный мукой стол. Скатайте его в длинный жгут и разделите на насколько частей.
Сформированные из дрожжевого теста изделия ставят на некоторое время на расстойку. Для того чтобы изделия не покрывались коркой во время расстойки, их накрывают легкой салфеткой.
226
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И САХАРОМ
Требуется:
2,5 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 15 г дрожжей. Для начинки: 2 яблока, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, 7 шт печенья.
Способ приготовления.
Готовое тесто раскатайте в пласт и уложите в неглубокую форму. Края теста вытяните и положите на края формы. Очищенные яблоки нарежьте дольками и уложите на тесто. Сверху яблоки посыпьте сахаром и залейте сметаной. Печенье измельчите. Посыпьте яблоки крошкой из печенья. Края теста красиво оформите и поставьте пирог на 20 минут для расстойки. Затем выпекайте при температуре 230—250°С 15—20 минут.
СЛАДКИЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ
Требуется:
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 20 г дрожжей. Для начинки: 2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана сахара, 1 яичный желток для смазки.
Способ приготовления.
Готовое тесто разделите на 2 части. Большую часть раскатайте толщиной 0,5 см, положите в невысокую форму, края теста вытяните
227
8*
и положите на форму. Выложите в форму вишню, посыпьте ее сахаром. Сверху положите второй пласт теста. Края пирога защипите. Пирог с вишней не следует ставить на расстойку, так как сок ягоды может размочить тесто. Пирог сверху помажьте яичным желтком. Выпекайте 15—20 минут при температуре 210—230 С.
СЛАДКИЙ ПИРОГ С тыквой
Требуется:
2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 15 г дрожжей. Для начинки: 300 г тыквы, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого нарежьте тыкву средней величины кубиками, положите в кастрюльку, посыпьте сахаром, добавьте немного воды и поставьте на медленный огонь. Варите 8—10 минут.
Замесите тесто. Готовое тесто разделите на 2 неравные части. Большую часть раскатайте толщиной 3—4 см. Положите ее в форму, оттяните края теста и положите их на края формы. Выложите в форму начинку. Оставшееся тесто раскатайте толщиной 1—2 см. и сделайте из него жгуты. Украсьте им пирог. Края пирога красиво оформите. Пирог на расстойку ставить не следует. Выпекайте при температуре 230—250 С в течение 15—20 минут.
228
РУЛЕТ С МАКОМ И САХАРОМ
Требуется:
2 стакана муки, 1 стакана молока, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, Для начинки: 1 стакан мака, 100 г сливочного масла, 1/2 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 яичный желток для смазки.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого мак промойте и размочите в горячей воде. Набухший мак откиньте на сито для того, чтобы стекла вода. Добавьте в мак сметану и сахар.
Готовое тесто раскатайте толщиной 1—2 см. Смажьте пласт растопленным сливочным маслом. Выложите мак на него и закатайте тесто в рулет. Смажьте рулет яичным желтком. Выпекайте при температуре 230—250 С в течение 15—20 минут.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ И МИНДАЛЕМ
Требуется:
3 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 3/4 стакана молока. Для посыпки: 1 стакана сахара, 1 ч. л. корицы, 1/2 стакана миндаля.
Способ приготовления.
Разделайте готовое тесто на небольшие булочки. На тарелку высыпьте предварительно перемешанные сахар, корицу и миндаль.
229
Булочки кладите в тарелку с корицей, сахаром и миндалем, слегка придавливая их и придавая им плоскую форму. Затем положите их на смазанный маслом противень так, чтобы посыпка была сверху. Поставьте булочки на расстойку и после этого выпекайте 15 минут при температуре 230 С.
БУЛОЧКИ С ПОСЫПКОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
4 стакана муки, 2 ст, л, сахара, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо 1 штука, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока, 20 г дрожжей. Для посыпки: 1/2 стакана молотых грецких орехов 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 20 г сливочного масла, 1 яичный желток.
Способ приготовления.
Замесите тесто. Сделайте посыпку. Для этого все продукты перемешайте в одной чашке. Перемешивайте до тех пор, пока не образуются крошки. Для того чтобы вы могли получить крошки равномерной величины, просейте их через сито. Когда крошки будут готовы добавьте в них молотые грецкие орехи и все еще раз хорошенько перемешайте.
Готовое тесто разделайте на булочки. Высыпьте крошку в неглубокую тарелку. Булочки кладите в тарелку, слегка приминая их так, чтобы они приобретали плоскую форму. После
230
этого поставьте булочки на 15 минут на рас-стойку. Выпекайте булочки в течение 20 минут при температуре 230 С.
БАТОН ДОМАШНИЙ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ
Требуется:
8 стаканов муки, 4 ст. л. сахара, 8 ст. л. маргарина, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 ч. л. соли. Для смазки: 1 стакан меда, 1 ста кан молотых грецких орехов.
Способ приготовления.
Готовое тесто разделите на несколько частей. Положите тесто на стол, посыпанный мукой, и накройте салфеткой на 5 минут для рас-стойки. После этого придайте каждому куску теста форму батона и уложите на смазанный маслом противень. Надрежьте поверхность батона острым ножом. Накройте батоны салфеткой и поставьте на расстойку на 30—40 минут.
После расстойки выпекайте батоны в течение 15 —18 минут при температуре 250 С. Смажьте батоны подогретым медом и посыпьте молотыми грецкими орехами.
БАТОН ДОМАШНИЙ ГЛАЗИРОВАННЫЙ С ВАНИЛИНОМ
Требуется:
4 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей,
231
1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока. Для помады: 10 ст. л. сахара, 1/2 стакана молока, 4—5 г ванилина.
Способ приготовления.
Замесите тесто. Приготовьте помаду. Для этого всыпьте сахар в кастрюлю и залейте горячим молоком. Размешайте сахар в кастрюле до его полного растворения. После этого поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите, не помешивая, до тех пор, пока сироп не закипит. Снимите ложкой с поверхности сиропа образовавшуюся пену. После этого накройте кастрюлю крышкой и варите сироп, не помешивая. После того как сироп закипит вам следует попробовать его на готовность. Для этого налейте немного сиропа на холодную тарелку. Донышком ложки нажмите на сироп и сразу поднимите ложку вверх. Если за ложкой потянется нитка сиропа, то он готов.
После того как сироп будет готов, сбрызните поверхность сиропа водой и сразу же охладите его. Для этого поставьте кастрюльку с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивайте деревянной лопаткой в течение 10—20 минут. Вы должны следить за тем, чтобы сироп побелел и свернулся в малокристаллическую массу. Готовую массу разомните лопаточкой и перед применением подогрейте до 45—50 С. Во время разогревания помешивайте помадку и добавьте в нее ароматизатор (ванилин). Ваша готовая помада по консистенции должна напоминать сметану.
232
Готовое тесто разделите на несколько частей. Накройте их салфеткой и оставьте на 3— 5 минут для расстойки. После этого придайте кускам теста форму батонов, положите их на смазанный маслом противень и поставьте батоны на расстойку на 20—30 минут. После расстойки выпекайте в течение 20—30 минут при температуре 230—250°С. После того как батоны остынут, покройте их помадкой.
ПОНЧИКИ С ВАНИЛЬЮ
Требуется:
2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, масло растительное, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1/3 ч. л. соли, 1/2 стакана молока, 2 г ванилина, 1/3 стакана сахарной пудры, жир для жарения (маргарин или говяжий жир, или растительное масло).
Способ приготовления.
Замесите тесто. После того как оно будет готово, посыпьте стол мукой и займитесь его разделкой. Тесто раскатайте в жгут. Разделите его на 10—12 пончиков. Положите их на обильно смазанный противень для расстойки на 10— 15 минут.
Пончики жарьте в раскаленном жире. Для жарения возьмите кастрюлю с невысокими краями и толстым дном. Жира в кастрюле должно быть не менее 4 см. Если пончики до жарения находились в муке, то вам следует удалить излишки муки мягкой щеточкой. Во время
233
жарения переворачивайте пончики деревянной лопаткой. После того как пончики будут готовы, выньте их из кастрюли шумовкой и откиньте на сито для того, чтобы стек жир. Выложите пончики на блюдо и посыпьте их сахарной пудрой.
ПОНЧИКИ с повидлом
Требуется:
1 стакан муки, 1 ст. л. сахара, масло растительное, 1 яйцо, дрожжи, соль, 1/2 стакана повидла, жир.
Способ приготовления.
Замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в жут. Разделите его на 10—12 частей. Подкатайте их в шарики и положите швом вверх на посыпанную мукой разделочную доску. Дайте тесту полежать 5—7 минут. После этого раскатайте шарики в небольшие лепешки. В центр каждой лепешки положите по 1 ч. л. повидла. Края каждой лепешки со всех сторон поднимите над начинкой и хорошенько защипните. Готовые пончики положите на смазанный маслом противень для расстойки на 15—20 минут. После этого жарьте в раскаленном жире. Готовые пончики достаньте из кастрюли шумовкой и откиньте на сито для стекания жира. Только после того, как пончики слегка остынут и жир стечет, выложите их на блюдо.
234
ПОНЧИКИ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Требуется:
1 стакан муки, 2 ст. л. сахара, масло растительное, 1 яйцо, дрожжи, соль, жир. Для фруктовой начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления.
Замесите тесто. Пока оно будет подходить, сделайте начинку. Для этого переберите и промойте курагу. Положите курагу в кастрюльку, налейте воды столько, чтобы она покрывала курагу. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1—2 часа для того, чтобы курага набухла. После того, как курага постоит, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Охладите курагу.
Готовое тесто скатайте в жгут и разделите на 10 частей. Подкатайте их в шарики и положите на посыпанный мукой стол на 5—10 минут. После этого раскатайте шарики в лепешки. Разложите на лепешки начинку, посыпьте ее сахаром. Осторожно поднимите со всех сторон края лепешки над начинкой и защипните. Положите пончики на смазанный маслом противень на 15—20 минут для расстойки. После этого жарьте в раскаленном жире. После того как пончики будут готовы откиньте их на сито для стекания жира. Только после этого выложите их на блюдо.
235
ПОНЧИКИ С КРЕМОМ
Требуется:
1 стакан муки, 2 ст. л. сахара, растительное масло, 1 яйцо, дрожжи, соль, жир. Для крема: 1/2 стакана сливок, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. крахмала, 2 яйца.
Способ приготовления.
Замесите тесто. Пока оно подходит, приготовьте крем. Для этого возьмите эмалированную кастрюльку, всыпьте в нее сахар и крахмал, разбейте яйца. Хорошенько замешайте и через 1—2 минуты добавьте туда молоко. Содержимое кастрюльки хорошенько размешайте и после этого поставьте кастрюльку на огонь. Помешивая содержимое деревянной лопаточкой, доведите смесь до кипения. Затем готовый крем охладите.
Готовое тесто раскатайте в жгут и разделите на 10 частей. Их скатайте в шарики и на 5-^—10 минут, положите на посыпанный мукой стол. Только после того, как тесто полежит, раскатайте шарики в лепешки. На каждую лепешку положите крем. Края лепешек поднимите над начинкой и защипните. Сформированные пончики положите на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 15— 20 минут. После этого жарьте пончики в раскаленном жире. Готовые пончики откиньте на сито для стекания жира, затем выложите на блюдо.
236
ПИРОГ ЛЕТНИЙ С ЯБЛОКАМИ
Требуется:
4 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сметаны, ванилин. Для начинки: 3 яблока, 3 стакана сахара. Для крема: 5 яиц, 2,5 стакана сахара.
Способ приготовления.
Замесите дрожжевое тесто опарным способом. Для этого возьмите теплое молоко, добавьте в него дрожжей и, после того как дрожжи растворятся, добавьте в молоко 2 стакана муки. Поставьте готовую опару в теплое место на 3 часа для брожения.
После того как опара постоит положенное время и начнет оседать, подготовьте все остальные продукты. Яйца разотрите с сахаром, солью, ванилином и добавьте полученную смесь в опару. Постепенно добавляйте в опару муку и замешивайте тесто в течение 5—8 минут. В конце замеса добавьте масло. Тесто должно быть однородным.
237
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Масло, сахар и яйца размешайте в эмалированной кастрюльке или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. После этого добавьте муку и рукой замесите тесто. Тесто необходимо замешивать в течение 1—2 минут, не более. Если в процессе замешивания ваше тесто нагрелось от рук, то его необходимо охладить до разделки.
ПЕЧЕНЬЕ С МАКОМ
Требуется:
1,5 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 стакана мака.
Способ приготовления.
Мак промойте, откиньте на сито для стекания воды, а затем просушите на салфетке. Яйцо, масло и сахар размешайте в миске деревянной лопаточкой. Мак смешайте с мукой и добавьте в полученную массу. Замесите тесто руками. Перед разделкой охладите его. Перед раскаткой немного помните тесто руками и сформируйте в прямоугольный кусочек. Положите тесто на посыпанный мукой стол и посыпьте мукой тесто сверху. После этого раскатайте в
238
пласт толщиной 6—8 мм. Стаканом или выемкой нарежьте пласт лепешками. Сформированные изделия положите на чистый противень без смазки. Выпекайте печенье при температуре 230—250С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек.
СЛАДКИЕ СЛИВОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С МИНДАЛЕМ
Требуется:
2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца. Миндальная начинка: 1/2 стакана миндаля, 3/4, стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. ели вочного масла, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления.
Замесите песочное тесто. Охладите его до разделки. В это время приготовьте миндальную начинку. Для этого миндаль обжарьте на сковороде до желтого цвета. Обжаренный миндаль пропустите два раза через мясорубку. В полученный порошок добавьте сахар и яйцо. Обжарьте в масле муку и добавьте ее в миндаль. Все хорошенько перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 8 мм. Нарежьте полоски 2 см шириной 2 см и 4 см длиной. На поверхности лепешек распределите миндальную начинку. Выпекайте полоски в течение 15—20 минут при температуре 240С.
239
МЕДОВЫЕ ПОЛОСКИ С МАКОМ
Требуется:
1,5 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г масла, 1 яйцо. Для начинки: 1/2 стакана мака, 1/2 стакана меда.
Способ приготовления.
Замесите песочное тесто. До разделки дайте ему охладиться. Тем временем приготовьте начинку из меда и мака. Для этого промойте мак в теплой воде, откиньте его на мелкое сито и дайте стечь воде. После этого положите мак в кастрюлю, добавьте мед и варите в течение 8 минут. Охладите готовую начинку перед употреблением.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 8 мм и нарежьте полосками 2 см шириной и 4— 5 см длиной. Сформированные изделия положите на чистый противень без смазки. Поверхность полосок покройте медовой начинкой. Выпекайте полоски 20 минут при температуре 230 С.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ ТЕСТА
ГОРА С КОНЬЯКОМ И МЕДОМ
Требуется:
2,5 стакана муки, 3/4 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. коньяка, 500 г топленого масла, 1 стакан меда.
240
Способ приготовления.
Просейте муку, высыпьте ее на стол. Сделайте из муки холмик, в нем сделайте углубление и положите туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк и замесите тесто. Тесто должно получиться крепкой консистенции. После этого накройте тесто салфеткой и оставьте его на столе на 15 минут.
Готовое тесто разделите на несколько частей, сделайте из них жгуты и после этого порежьте мелкими кусочками. Нарезанные кусочки рассыпьте на столе посыпанном мукой так, чтобы они не слипались.
Раскалите масло и опускайте в него порциями кусочки теста. Готовьте их до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет и не увеличатся в объеме. После этого откиньте их на сито. Через несколько минут опустите кусочки на 1—2 минуты в кипящий мед и уже после этого выложите их на тарелку горкой.
ЧАК-ЧАК
Требуется:
2 стакана муки, 6 яиц, 2 стакана сахара, 3 ст. л. меда, 2 стакана воды, 10 ст. л. топленого масла, 1/3 ч. л. соли. Для сиропа: 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления.
Яйца взбейте вместе с сахаром. В воде растворите соль. Замесите тесто из яиц, воды и муки. Тесто не должно быть крутым. Раскатайте
241
его в пласт 0,5 см и нарежьте жгутиками. Жгутики нарежьте кусочками. Обжарьте кусочки в разогретом масле.
Сварите сироп из сахара и воды. Для этого всыпьте сахар в кастрюлю и залейте теплой водой, размешайте содержимое кастрюли. После того как сахар полностью растворится, поставьте кастрюлю на огонь и доведите сироп до кипения. Зачерпните немного сиропа ложкой и вылейте на холодную тарелку. После этого слегка придавите сироп донышком ложки и сразу поднимите ее: если за ложкой тянется нить сиропа, то он готов. Добавьте в прокипячеый мед и все тщательно перемешайте. Когда, чак-чак охладится, выложите его на тарелку и залейте сиропом.
ХВОРОСТ ФИГУРНЫЙ
Требуется:
3 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. сметаны, 3 желтка, 1/3 ч. л. соли, 500 г топленого масла, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки. Способ приготовления.
Из яиц, сахара, муки, молока и сметаны, с добавлением соли, замесите тесто. Отложите тесто на 10 минут, накройте его салфеткой. После того как тесто полежит, раскатайте его в пласт толщиной 2 мм. При помощи стакана вырежите кружки. Края каждого кружка надрежьте тесторезкой с волнистыми краями.
242
Разогрейте масло и в него кладите кружочки порциями. Жарьте их до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет. Когда хворост будет готов, откиньте его на сито. Через несколько минут выложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
ХВОРОСТ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Требуется:
3 стакана муки, 1/2 стакана молока, 70 г сливочного масла, 4 желтка, 1 ст. л. коньяка, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки, 2 ст. л. растительного масла для жарки.
Способ приготовления.
Из просеянной муки сделайте горку. В ней создайте углубление, в которое влейте молоко, растопленное и охлажденное сливочное масло, взбейте желтки и добавьте коньяк. Замесите крутое тесто. Пусть ваше тесто полежит 30 минут.
После того как тесто полежит, раскатайте его в пласт толщиной 1,5 мм. Нарежьте тесто полосками 3—4 см длиной и 1,5 мм шириной. В центре каждой полоски сделайте надрез и перекрутите каждую из получившихся лент.
Разогрейте масло и порциями опускайте в него хворост. Выкладывайте готовый хворост на блюдо. После охлаждения хворост посыпьте сахарной пудрой.
243
ХВОРОСТ волнистый
Требуется:
3,5 стакана муки, 3/4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 желтка, 2 ст. л. сгущенного молока, 1/3 ч. л. соли, 2 стакана растительного масла для жаренья, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки.
Способ приготовления.
Желтки взбейте. Добавьте сгущенное молоко и все еще раз хорошенько взбейте. Разомните масло вилкой и вместе с молоком добавьте его к желткам со сгущенным молоком. После этого добавьте муку и замесите густое по консистенции тесто. Оставьте его на столе на 10— 15 минут.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1—2 мм. Нарежьте его полосками 5 см длиной и 1 см шириной. Слегка перекрутите получившиеся полоски, придавите их так, чтобы они сохраняли форму. Раскалите масло и порциями жарьте в нем хворост. Выкладывайте хворост на тарелку; после того как он остудится, посыпьте его сахарной пудрой.
ХВОРОСТ жидкий
Требуется:
1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки, 1/3 стакана растительного масла для жаренья.
244
Способ приготовления.
Отделите белки от желтков. В отдельной миске взбейте белки с сахаром и поставьте их в холодильник. В другой чашке разведите желтки с молоком и полученную массу влейте в муку. Добейтесь того, чтобы перемешенная с молоком мука представляла однородную массу. После этого добавьте в содержимое взбитые белки. Тесто перемешайте.
Разогрейте масло. Осторожно через воронку вливайте в разогретое масло тесто. Разливайте тесто в разных направлениях так, чтобы оно образовывало в казане сетку. Как только последняя порция будет влита в масло, осторожно надавите на сетку лопаткой и жарьте хворост до того момента, как он приобретет золотистый цвет. Остывший хворост посыпьте сахарной пудрой.
ХВОРОСТ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Требуется:
1 стакан муки, 50 г дрожжей, 2 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. л. соли, растительное масло для жаренья, 1/3 стакана сахарной пудры для посыпки.
Способ приготовления.
Растворите дрожжи в воде, предназначенной по рецепту, когда дрожжи растворятся, добавьте в них столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица. После этого поставьте посуду с дрожжами в теплое место на 1 час.
245
За это время разотрите яйцо с сахаром и с солью так, чтобы крупинки соли и сахара полностью растворились. После этого замесите крутое тесто.
Готовое тесто разделите на части, из которых сделайте шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик раскатайте в круглую лепешку толщиной 1—2 мм. Сделайте на каждой лепешке параллельные надрезы. Образовавшиеся ленточки перетяните то с одной стороны, то с другой так, чтобы образовались ленточные переплетения.
Разогрейте масло. В горячее масло опускайте сформованное изделие. В центре изделия держите деревянную палочку. Двигайте ею из стороны в сторону так, чтобы сформованное изделие во время жаренья приобретало форму розы. Изделие обжарьте с двух сторон. Охлажденный хворост посыпьте сахарной пудрой.
ПРЯНИКИ ПО-ТАТАРСКИ С САХАРОМ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
4 стакана муки, 2 стакана сахара, 1/2 ч. л соды, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления.
Сахар всыпьте в кастрюлю, залейте его водой так, чтобы она закрывала сахар. Поставьте на огонь и варите не мешая. После того как сироп закипит, снимите образовавшуюся сверху пенку ложкой. Накройте кастрюльку крышкой
246
и доведите сироп до кипения. Готовый сироп остудите.
Просейте муку, высыпьте ее на стол и сформуйте горку. Сделайте в ней углубление, куда влейте охлажденный сироп, (немного сиропа оставьте для смазки пластов теста), добавьте соду. Замесите тесто. Оно должно быть однородным.
Готовое тесто разделите на три равные части. Одну часть выкрасьте в красный цвет пищевой краской или вишневым сиропом. Раскатайте все части теста в пласты толщиной 1,5 см. Неокрашенные пласты теста смочите сиропом. На смоченный сиропом пласт положите красный пласт, а сверху оставшийся пласт теста. Такое тесто выложите на доску, подпы-ленную мукой, и поставьте в холодильник на 3—4 часа.
После того как тесто постоит в холодильнике, разрежьте его на полосы 3 см шириной 3 см и 6 см длиной. Сформованные изделия положите на противень смазанный маслом, и выпекайте при температуре 190—200 С в течение 20—30 минут.
КАТ ЛАМА С МАКОМ
Требуется:
3 стакана муки, 2 стакана молока, 3 ч. л. сахара, 1 яйцо, соль. Для начинки: 2 стакана мака, 2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного сливочного масла.
247
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого мак про* мойте и залейте кипятком. Оставьте на 20— 30 минут. Когда набухнет мак, смешайте его с сахаром.
Растворите соль в воде. В муку влейте подсоленную воду. Вбейте яйцо. Замесите густое тесто. Раскатайте пласт толщиной 1 — 3 мм. Раскатанную лепешку смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте лепешку сахаром с маком (используйте для этого не весь мак). Сложите лепешку пополам и снова смажьте ее маслом и посыпьте сахаром с маком. Проделайте то же самое еще раз. Сложенный вчетверо пласт теста положите на противень, смазанный маслом. Выпекайте катламу 20 минут при температуре 240—260 С.
КАТ ЛАМА С МЕДОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
3 стакана муки, 2 стакана молока, 5 ч. л. сахара, 1 яйцо, соль. Для начинки: 1 ста кан меда, 1 стакан молотых грецких оре хов, 1/2 стакана растопленного сливочного масла.
Способ приготовления.
Приготовьте начинку. Для этого прокипятите мед и добавьте в него сливочное масло. Все хорошенько перемешайте и добавьте грецких орехов.
248
Растворите соль в молоке. Разотрите яйцо с сахаром и добавьте подсоленное молоко. Влейте полученную смесь в муку. Замесите крутое тест. Раскатайте пласт толщиной 1 — 3 мм. Смажьте пласт начинкой. Сложите его пополам и снова смажьте начинкой. Проделайте то же самое еще раз. Сложенный вчетверо пласт положите на противень, смазанный маслом. Выпекайте катламу в течение 20 минут при температуре 240—260°С.
СПИРАЛЬ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
Требуется:
4 стакана муки, 5 яиц, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. л, соли, 1,5 стакана масла для жарения, 2 ч. л., сахара, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки, 1/2 ч. л. соды.
Способ приготовления.
Яйцо разотрите с сахаром. После этого добавьте соды. Соль растворите в молоке и после этого добавьте в него яйцо. В полученную смесь добавьте муки и замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1—3 мм. Пласт нарежьте полосками шириной 2—4 см. Полоски наворачивайте на конец скалки. В раскаленное масло опускайте полоски вместе со скалкой; жарьте спиральки, вращая скалку и постепенно освобождая ее от теста. Спиральки жарьте, пока не зарумянятся. Только что пожаренные спиральки положите в сито, на дно которого предварительно положите кальку.
249
После того как спиральки остынут, выложите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. За-мешаное тесто поставьте в теплое место для дальнейшего брожения на час. После этого обомните тесто, выложите его на стол, посыпанный мукой, и выбивайте 1—3 минуты.
Приготовьте яблоки. Помойте их, удалите сердцевину и нарежьте дольками. Нарезанные яблоки уложите на противень, посыпьте сахаром и поставьте в разогретую духовку на 5— 7 минут.
Яичные белки взбейте в густую пену и после этого добавьте сахар. Взбивайте полученную массу в течение 3—5 минут.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3 см. Выложите его на противень, смазанный маслом, и поставьте на расстойку на 15—20 минут. После этого выпекайте пласт в течение 20 минут при температуре 230—250С.
На выпеченный пласт выложите яблоки, покройте их белковым кремом и выпекайте в слабо нагретой духовке еще 5—7 минут.
ПАХЛАВА С МЕДОМ, ОРЕХАМИ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
7 стаканов муки, 2 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, дрожжи, 1 стакан воды. Для начинки: 2 стакана сахара, 500 г молотых грецких орехов, 4 ч. л. корицы, 200 г
250
сливочного масла, 150 г меда, 1 яйцо для смазки.
Способ приготовления.
Взбивайте масло, яйца и 1/2 стакана воды в течение 3 минут. После этого разведите дрожжи в 1/2 стакана воды. Разведенные дрожжи соедините с ранее приготовленной смесью и замешивайте тесто в течение 15 минут. После этого поставьте тесто на расстойку на 1,5 часа при температуре 25 °C.
За это время приготовьте начинку. Для этого грецкие орехи и корицу растолките, а затем смешайте с сахаром.
Готовое тесто разделите на две равные части. Одну часть раскатайте в пласт 2 мм, а другую — в пласт толщиной 2,5 мм. Пласт потолще положите на противень, смазанный маслом, и слегка оттяните края. Этот пласт покройте начинкой, а сверху положите второй пласт. Защипите края пластов так, чтобы края нижнего пласта заходили на верхний. Отставьте пахлаву на противне на 10 минут для того, чтобы она подошла. Затем смажьте ее яйцом.
Подготовленную на противне пахлаву разрежьте на ромбовидные кусочки и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте пахлаву в течение 10 минут при температуре 220 С. Затем достаньте из духовки, залейте линии разреза растопленным маслом, смажьте поверхность пахлавы яйцом и поставьте в духовку на 25 минут. Спустя 10 минут убавьте огонь в духовке.
251
Через 25 минут достаньте пахлаву из духовки, залейте медом по линиям разреза и дайте остыть под салфеткой.
СЛАДОСТИ
ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ
Требуется:
1 дыня, 4 стакана сахара, 3 стакана воды.
Способ приготовления. Разрежьте дыню на кусочки. Удалите семечки и корку. Варите дыню в воде в течение 8 минут, после этого положите в заранее приготовленный горячий сироп. Дайте дыне постоять в течение 8 часов в сиропе и после этого варите 5 минут. Затем повторите выстаивание с варкой 2—3 раза.
Извлеките из сиропа кусочки дыни, погрузите в просеянный сахар, а затем избавьте от избыточной влаги. Откиньте цукаты на сито с крупными ячейками и просушите.
ХАЛВА
Требуется:
4 стакана муки, 4 стакана топленого масла, 1,5 стакана сахара, 2 г ванилина.
Способ приготовления.
Муку высыпьте на сковородку и разровняйте рукой до получения слоя толщиной 3 см. Обжарьте муку, помешивая деревянной лопа
252
точкой, до получения светло-коричневого цвета. В кастрюлю с толстым дном или казан положите топленое масло, сахар и кипятите до полного растворения сахара (примерно 5 минут). Затем в горячую массу из сахара и топленого масла добавьте обжаренную муку и все хорошо перемешайте. Полученную массу разложите на лотке слоем в 5 см и уплотните. Халву охладите и после этого нарежьте кусочками 3x3 см.
СЛАСТЕНА
Требуется:
3 яйца, 2 стакана сахара, 1 ч. л. желати на, 2,5 стакана воды. Для глазировки: 1/2 стакана молотых грецких орехов, 100 г шоколада.
Способ приготовления.
Всыпьте сахар в эмалированную кастрюлю и добавьте воды. Поставьте кастрюлю на огонь и варите в течение 20 минут до получения густого сиропа.
Охлажденные белки взбейте в густую пену. Затем постепенно заваривайте белки горячим сиропом. Для этого добавляйте сироп в белки небольшими порциями при постоянном помешивании. Взбейте до образования густой пены, а затем выложите столовой ложкой на противень, слегка смазанный маслом. Сформованные изделия сушите на воздухе в течение двух часов.
263
За это время растопите шоколад, добавьте в него молотые грецкие орехи. Полейте готовые изделия полученной смесью.
СЛАСТЕНА С ЦУКАТАМИ, ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
Требуется:
1,5 стакана муки, 200 г сливочного мае ла, 7 яичных желтков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана рубленых цукатов, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана рубленого миндаля.
Способ приготовления.
Масло размягчите вилкой. Желтки разотрите с сахаром и соедините с маслом. В полученную смесь постепенно всыпайте муку. Затем добавьте изюм, миндаль и цукаты. Полученную массу хорошо вымесите и выложите на посыпанный мукой стол. Раскатайте массу в слой толщиной 1 см и выложите его на противень, смазанный маслом. Смажьте поверхность пласта яйцом и посыпьте крупно рубленным миндалем. Противень поставьте в духовку и выпекайте изделие в течение 10 минут при температуре 240С. После этого достаньте противень из духовки, разрежьте пласт на небольшие кусочки и выпекайте еще 20 минут.
254
ХРУСТЯЩИЕ ШАРИКИ
-)
Требуется:
2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2,5 стакана миндаля, 100 г шоколада.
Способ приготовления.
Сахар всыпьте в эмалированную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите до образования густого сиропа. В готовый сироп добавьте пропущенный через мясорубку миндаль.
Полученную массу разделайте в виде шариков. Шоколадную плитку натрите на терке. Сформированные шарики обваляйте в шоколаде. После этого просушите их в сухом прохладном месте.
ГЛАВА 7
НАПИТКИ
В главе содержатся рецепты различных напитков — от сладких (на основе меда и пряностей) до зеленого чая.
256
ЧАЙ ПО-ТАТАРСКИ СО СЛИВКАМИ И СОЛЬЮ
Требуется:
1—2 ч. л. черного или зеленого чая, 1 стакан кипящей воды, 2 ст. л. сливок, 1 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления.
Засыпьте чай в заварочный чайник, залейте крутым кипятком и закройте крышку. Дайте чаю настояться 3—5 минут, затем добавьте в него молоко, сметану и соль по вкусу. Тонизирующий напиток готов к употреблению.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С МЕДОМ
Требуется:
2 ч. л. готового зеленого чая, 1 стакан кипящей воды, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить зеленый чай по татарским традициям, необходимо правильно выбрать посуду для заваривания. Это должен быть керамический или фаянсовый чайник. Перед завариванием несколько раз обдайте чайник кипятком, затем насыпьте заварку и залейте кипятком до половины чайника.
Обязательно прикройте чайник полотенцем, чтобы чай минут пять «потомился». И после этого долейте чайник водой, но не доверху.
Воду для чая также нужно правильно подготовить. Нельзя допускать, чтобы вода сильно
9 - 500 блюд татарской кухни
257
кипела. Нужно только нагреть воду до кипения; когда со дна начнут подниматься пузырьки — тут, то и снимайте чайник с огня и заваривайте им чай.
Запомните еще одно важное правило. При заваривании чая выделяется пена — значит, все сделано правильно, сохранены все ценные ароматические эфирные масла. Удалять пену нельзя.
ЧАЙ С АБРИКОСАМИ, СМОРОДИНОЙ И МОРКОВЬЮ
Требуется:
1 кг абрикосов, 500 г черной смородины, 500 г моркови.
Способ приготовления.
Сушеные абрикосы поджарьте, затем добавьте сушеную и поджаренную морковь, сушеные ягоды смородины. Все это тщательно перемешайте и используйте для заварки.
АБРИКОСОВЫЙ НАПИТОК С МЕДОМ
Требуется:
1 кг абрикосов, 4—5 литров воды, 2 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Возьмите большую кастрюлю и вылейте в нее всю воду. Сварите сухие абрикосы. Жидкость слейте в бутылки или графины, охладите. После того как отвар хорошо остынет, добавьте в него мед.
258
Пейте напиток в течение 2—3 дней. Абрикосовый напиток очень полезен, в нем содержится много витаминов и микроэлементов.
ВАНИЛЬНЫЙ НАПИТОК С МЕДОМ И МИНДАЛЕМ
Требуется:
по 2 ст. л. тертого миндаля, пивных дрожжей, кунжутного семени, меда, проращенных зерен пшеницы, протертого корня женьшеня, экстракта ванили. Корица по вкусу.
Способ приготовления.
Все ингредиенты перемешайте. Но не взбивайте. Налейте напиток в фужеры. Напиток следует пить в охлажденном виде.
БРУСНИЧНЫЙ ЧАЙ С МЕДОМ
Требуется:
3 ст. л. листьев брусники, 3—4 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Тщательно вымойте листья брусники и залейте их крутым кипятком. Дайте настояться 10—15 минут и добавьте мед. Затем перемешайте напиток и пейте.
Брусничный напиток хорошо утоляет жажду и повышает аппетит. Его очень полезно пить людям с пониженной кислотностью, при повышенном давлении, при подагре, простудных заболеваниях.
259
9*
НАПИТОК МЕДОВЫЙ С ЯГОДАМИ БРУСНИКИ
Требуется:
500 г ягод брусники, 1 литр воды, 50 г цветочного меда.
Способ приготовления.
Промойте ягоды и разомните их деревянной ложкой, отожмите сок. Оставшуюся кашицу залейте горячей водой и кипятите 5 минут. После процеживания добавьте в отвар сок и мед.
АРОМАТНЫЙ ЧАЙ С ЯГОДАМИ РЯБИНЫ И МАЛИНЫ
Требуется:
300 г сушеных ягод рябины, 50 г сушеных ягод малины, несколько сушеных листьев смородины.
Способ приготовления.
Промойте сушеные ягоды рябины и малины. Залейте их крутым кипятком в заварочном чайнике и добавьте листья смородины. Дайте чаю настояться 3—5 минут. После чего его можно пить, разбавляя кипятком или подслащенной водой.
СЛИВОВЫЙ НАПИТОК С МЕДОМ
Требуется:
1 стакан кефира, 1 стакан сливового сока, 2 ч. л. меда.
260
Способ приготовления.
Смешайте кефир и сливовый сок. Добавьте мед и подавайте в красивых стаканах в охлажденном виде. Можете положить в напиток целые сливы.
НАПИТОК РЯБИНОВЫЙ С МЯТОЙ И МЕДОМ
Требуется:
200 г сушеных ягод рябины, 30—40 г сушеных цветков рябины, 10 г мяты, 2 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Ягоды рябины промойте, добавьте цветки рябины, мяту и все тщательно перемешайте. Затем используйте эту сухую смесь для заварки из расчета 1—2 ст. л. на чашку или один стакан чая. Залив заварку кипятком, добавьте несколько ложек меда и все перемешайте. Напиток готов.
АРОМАТНЫЙ НАПИТОК «АССОРТИ» С ЛИПОВЫМ МЕДОМ
Требуется:
2—3 ст. л. сушеных ягод шиповника, 2 ст. л. сушеных ягод рябины, 2 ст. л. малины, несколько листьев черной смородины, 1 литр воды, 1 ст. л. липового меда.
261
Способ приготовления.
Раздробите плоды шиповника, смешайте с ягодами рябины, малины. Залейте все кипящей водой, добавьте листья смородины. Настаивайте в течение 10 минут. После чего процедите напиток и добавьте мед. Все тщательно перемешайте.
НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ С ЛИМОНОМ
Требуется:
3 ст. л. ежевики, 2 ст. л. любого сиропа, 1/2 стакана воды, 1 лимон, кубики льда.
Способ приготовления.
Залейте ягоду ежевики сиропом и водой, доведите до кипения и сразу же снимите напиток с огня. Выжмите в него сок лимона. По желанию можете добавить мед. Напиток хорошо охладите; подавая его к столу, положите в стаканы с напитком кубик льда.
ЧАЙ С ЛИСТЬЯМИ МОРОШКИ И ЗЕМЛЯНИКИ С МЕДОМ
Требуется:
150 г сухих листьев морошки, 150 г листьев земляники, 1—2 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Возьмите листья морошки и земляники в равных долях и просушите в тени в хорошо проветриваемом помещении. Затем заваривай
262
те 1—2 столовые ложки кипящей водой. Дайте настояться чаю как минимум пять минут. После чего добавьте в отвар немного меда.
ТОНИЗИРУЮЩИЙ ЧАЙ С листьями ОБЛЕПИХИ, СМОРОДИНЫ
И ЗВЕРОБОЕМ
Требуется:
200 г листьев облепихи, 100 г листьев смородины, столько же листьев вишни и зверобоя. Или: 200 г листьев облепихи, 100 г листьев смородины, вишни, земляники, рябины.
Способ приготовления.
Все собранные листья как следует просушите. Тщательно смешав их, берите по нескольку ложек для заваривания. Готовьте напиток как обычный чай. Желательно пить без сахара и меда.
ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ОБЛЕПИХИ И МЯТЫ С МЕДОМ
Требуется:
100 г листьев облепихи, 100 г листьев мяты перечной, 3—5 литров воды, 1/2 стакана меда.
Способ приготовления.
Возьмите равные части сухих листьев облепихи и мяты, залейте все кипящей водой.
263
Оставьте для настаивания на 5—6 часов. После этого процедите напиток и добавьте мед. Охладите и подавайте к столу.
ОБЛЕПИХОВЫЙ НАПИТОК С МЕДОМ
Требуется:
1	стакан сока облепихи, 2 ст. л. меда, 3 стакана кипящей воды, кубики льда.
Способ приготовления.
Возьмите необходимое количество ягод облепихи, отожмите сок. Кашицу удалите. Сок процедите и добавьте в него мед. Вылейте в кипящую воду. Затем все хорошо перемешайте в миксере и охладите. Подавайте напиток с кубиками льда.
МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ С ЦВЕТОЧНЫМ МЕДОМ
Требуется:
2	ст. л. сушеной малины, 2 стакана кипящей воды, 1 ст. л. цветочного меда.
Способ приготовления.
Положите в заварной чайник сушеную малину и залейте ее кипятком. Дайте напитку немного настояться (примерно 10—15 минут). Затем процедите жидкость и добавьте мед.
264
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ И САХАРОМ
Требуется:
4	ст. л. малинового сока, 2 ст. л. ванильного сиропа, 2 стакана горячего молока, 4 яичных желтка, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.
Влейте малиновый сок в нагретые бокалы, добавьте ванильный сироп и по одному желтку в каждый стакан. Добавьте горячее молоко, сахар и хорошо перемешайте.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Требуется:
20	г малинового сока, 10 г ванильного си ропа, 1 желток, 150 г горячего молока.
Способ приготовления.
В прогретые стаканы влейте малиновый сок, добавьте ванильный сироп, желток и влейте молоко. Все хорошо перемешайте и пейте.
ЧАЙ ВИТАМИННЫЙ ИЗ КРАПИВЫ, ИЗЮМА, ШИПОВНИКА
Требуется:
300 г плодов шиповника, 100 г изюма, 300 г сушеных листьев крапивы, 2—3 ст. л. меда.
265
Способ приготовления.
Плоды шиповника и изюм тщательно промойте, перемешайте с измельченными листьями крапивы. Для заварки берите по столовой ложке смеси на 2 стакана кипятка. Затем кипятите напиток 10 минут на слабом огне, дайте настояться ему 3—4 часа в темном месте.
После чего процедите чай через марлю и пейте по пол стакана 3 раза в день. В напиток добавляйте мед.
ЧАЙ ПО-ТАТАРСКИ СО СМОРОДИНОЙ И МЕДОМ
Требуется:
2 горсти свежих листьев смородины, 1 ч. л. обычного чая, 1—2 ч. л. меда.
Способ приготовления.
В заварочный чайник положите листья смородины и обычный чай. Залейте все крутым кипятком и дайте напитку настояться 2—3 минуты. После чего добавьте в чай мед, можно также молоко.
Такой чай очень хорошо утоляет жажду, снимает усталость и способствует выведению шлаков из организма.
266
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК С ПЛОДАМИ ШИПОВНИКА И СМОРОДИНЫ
Требуется:
100 г сухих плодов черной смородины, 100 г сухих плодов шиповника, 2 стакана кипятка, 1—2 ч. л. меда.
Способ приготовления.
Возьмите по одной столовой ложке плодов черной смородины, шиповника и залейте кипящей водой. Затем накройте жидкость крышкой и поставьте в темное прохладное место. Настаивайте напиток в течение 1 часа. После чего процедите через марлю и пейте. Для вкуса добавьте немного меда.
ВАНИЛЬНЫЙ НАПИТОК С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Требуется:
1 стакан сока из черной смородины, 2 ч. л. ванильного сиропа, 2 ст. л. крепкой чайной заварки, 1—2 ч. л. меда.
Способ приготовления. Влейте в чайник черносмородиновый сок, добавьте заварку и сироп. Все хорошенько перемешайте и процедите, долейте кипяток. Положите в напиток мед.
267
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
С ШИПОВНИКОМ И МЕДОМ
Требуется:
1 ст. л. готового зеленого чая, 2 ст. л. плодов шиповника, 1 ч. л. меда.
Способ приготовления.
Свежие плоды шиповника обдайте кипятком и удалите волоски и семена. После чего сварите шиповник в скороварке с водой. Готовый экстракт шиповника влейте в зеленый чай. Пейте по 2 стакана в день.
ВИТАМИННЫЙ чаи СО СЛИВКАМИ И МЕДОМ
Требуется:
1/2 стакана сухих плодов шиповника, 1/2 стакана сухих плодов рябины, 1/2 стакана сушеной черной смородины, горсть листьев земляники, 1 стакан сушеной моркови. А также молоко или сливки, мед.
Способ приготовления.
Все сухие плоды перемешайте и возьмите по 2 ст. л. для заварки. Залейте смесь кипятком и дайте настояться 2—3 минуты. Пейте чай с молоком и медом, добавляя их по вкусу.
268
НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА С МЕДОМ
Требуется:
5—6 ст, л, плодов шиповника, 1 л воды, 3 ст. л. меда, 1 стакан яблочного сока, немного сухих листьев шиповника.
Способ приготовления.
Плоды шиповника и листья залейте кипятком, замочите на 10 минут. После этого кипятите на слабом огне 5 минут, добавьте стакан сока, мед и все доведите до кипения. Процедите отвар и слейте его в термос.
Пейте напиток в горячем и холодном виде по 1 стакану несколько раз в день. В этом напитке очень много витаминов, поэтому лучше всего его пить зимой и весной (во время авитаминоза).
НАСТОЙ ИЗ ШИПОВНИКА С ИЗЮМОМ И МЕДОМ
Требуется:
2—3 ст. л. плодов шиповника, горсть изюма, 2 стакана горячей воды, 1—2 ст. л. меда.
Способы приготовления.
1—й способ. Сухие плоды шиповника растолките в ступке, залейте кипящей водой. Добавьте в жидкость тщательно промытый изюм. Поставьте напиток в темное место на 4—5 часов. Процедите через несколько слоев марли и добавьте мед. Пейте охлажденным.
269
2—й способ. Отберите крупные плоды шиповника и промойте их. Залейте кипятком и кипятите в эмалированной кастрюле. Затем настаивайте сутки. Процедите через марлю и пейте настой охлажденным.
ЯБЛОЧНЫЙ ЧАЙ С МЕДОМ И ИЗЮМОМ
Требуется:
200 г сушеных яблок, 50 г изюма, 2 стакана кипящей воды, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Нарежьте ломтиками сушеные яблоки, положите их в кастрюлю и залейте водой. Варите яблоки на медленном огне около получаса. Затем снимите отвар с огня, процедите и добавьте в него изюм. Для изысканного вкуса добавьте в чай мед.
НАПИТОК С ДУШИСТЫМИ ТРАВАМИ И ЯГОДАМИ БУЗИНЫ
Требуется:
300 г сушеной душицы, 300 г зверобоя, 300 г мяты перечной, 100 г ягод черной бузины, немного лепестков и плодов шиповника.
Способ приготовления.
Смешайте все ингредиенты и возьмите несколько столовых ложек для заваривания. Залейте траву 1 л кипятка непосредственно перед
270
употреблением. Дайте настояться 3—5 минут и пейте.
МЕДОВЫЙ ЧАЙ С ДУШИСТЫМИ ТРАВАМИ, ШИПОВНИКОМ
Требуется:
1 стакан травы зверобоя, 2 стакана душицы, 1 стакан плодов шиповника, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Возьмите измельченный зверобой, душицу и плоды шиповника. Все тщательно перемешайте и используйте в качестве заварки. (1—2 ст. л. на 1л кипятка). Для вкуса добавьте немного меда. Перемешайте и пейте.
НАПИТОК ИЗ ЗВЕРОБОЯ С КЛЮКВОЙ, СМОРОДИНОЙ И МЕДОМ
Требуется:
1 ст. л. зверобоя, 1 стакан клюквенного сока, несколько свежих листьев смородины, 1—2 ч. л. меда.
Способ приготовления.
Траву зверобоя и листья смородины измельчите, отварите в 1 стакане воды и влейте в заварочный чайник. Затем туда влейте клюквенный сок, добавьте мед. Пить можно как в горячем виде, так и в охлажденном.
271
КЛЮКВЕННЫЙ НАПИТОК С МЯТОЙ И МЕДОМ
Требуется:
20 г мяты, 1 ст. л. сока клюквы, 1 л воды,
50 г меда.
Способ приготовления.
Заварите мяту крутым кипятком, спустя пять минут процедите отвар через сито. Добавьте в напиток мед и сок клюквы. Затем охладите и подавайте к столу.
ЧАЙ С МЕЛИССОЙ, ЗВЕРОБОЕМ И МЕДОМ
Требуется:
1 ч. л. сушеного зверобоя, 1 ч. л. цветков липы, 1 ч. л. мелиссы, 2 ч. л. липового меда.
Способ приготовления.
Измельчите зверобой, мелиссу и цветки липы. Залейте все кипятком и дайте настояться 3—5 минут. После этого добавьте мед и пейте.
НАПИТОК ИЗ МЯТЫ, ДУШИЦЫ И ЗВЕРОБОЯ
Требуется:
по 100 г мяты, душицы, зверобоя.
Способ приготовления.
Траву высушите на воздухе и, тщательно измельчив, соедините. Возьмите 1 ст. л. смеси и
272
залейте ее 2 стаканами кипятка. Заваривайте только перед подачей на стол, чтобы сохранить вкус и аромат трав.
УСПОКАИВАЮЩИЙ ЧАЙ С ЛЕЧЕБНЫМИ ТРАВАМИ
Требуется:
1 ч. л. травы пустырника, 1 ч. л. плодов хмеля, 2 ч. л. душицы, 2 ч. л. чабреца.
Способ приготовления.
Измельчите всю траву и тщательно перемешайте. Залейте 1 ст. л. смеси 2 стаканами кипятка и дайте настояться несколько часов в термосе. Пейте напиток, добавив немного меда.
МЕДОВЫЙ НАПИТОК С ЯБЛОКАМИ, ГРУШАМИ И ВИШНЕЙ
Требуется:
500 г свежих яблок, 400 г груш, 300 г вишни без косточек, 2 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Размешайте мед в воде и вскипятите. Вымойте и нарежьте на дольки яблоки, груши, удалите из вишни косточки. Груши и яблоки залейте 1 л воды и поставьте на медленный огонь. Как только закипит, добавьте вишню. Соедините с медовой водой. Дайте напитку повариться 2—3 минуты.
273
ЛИПОВЫЙ ЧАЙ С МЕДОМ
Требуется:
1—2 ч. л. черного чая, 1 ч. л. липового цве та, 1 стакан кипятка, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Заварку и липовый цвет насыпьте в чайник и залейте кипящей водой. Накройте чайник и дайте чаю настояться несколько минут. Пейте напиток горячим. Перед употреблением добавьте в чай немного меда.
КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК С ГВОЗДИКОЙ
Требуется:
200 г клубничного сока, 50 г сиропа (лю бого), 1 стакан воды, 2 гвоздички.
Способ приготовления.
Вскипятите на медленном огне сироп, добавьте в него клубничный сок. Затем постепенно влейте воду и добавьте гвоздику. Помешивая, еще раз доведите напиток до кипения. Снимите с огня и охладите. Напиток следует пить в охлажденном виде.
ЛИМОННЫЙ ЧАЙ С ФРУКТАМИ
Требуется:
8 ч. л. чая, кипяток, засахаренные фрукты или варенье, 1 ч. л. лимонного сока.
274
Способ приготовления.
В прогретый сосуд засыпьте чай, залейте его кипятком. Оставьте настаиваться на 5 минут, затем перелейте в чайник. Каждый наливает себе чай по желанию — с добавлением лимонного сока и засахаренных фруктов.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАЙ
Требуется:
корки 1 лимона и 1 апельсина, 50 г апельсинового сиропа, 2 ч. л. чая, кипяток.
Способ приготовления.
Вымойте корки лимона и апельсина, положите их в кастрюлю и добавьте апельсиновый сироп. Всыпьте сухой чай, залейте кипятком и дайте настояться 5 минут. После чего процедите и подавайте к столу.
ЧАЙ С МОЛОКОМ
Требуется:
1 ч. л. чая на 1 чашку чая, кипяток, молоко.
Способ приготовления.
Чай залейте кипятком, дайте настояться 5 минут, после чего перелейте в другой сосуд, предварительно прогретый. В прогретые чашки на одну четверть налейте молоко и добавьте чайный настой.
275
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С КЛУБНИКОЙ
Требуется:
50 г клубничного сиропа, 1/2 стакана молока, 1 ч. л. кофе.
Способ приготовления.
Налейте в посуду клубничный сироп, смешайте с молоком. Затем влейте несладкий черный кофе. Все перемешайте и подавайте напиток к столу охлажденным.
ПЕРСИКОВЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ И КОФЕ
Требуется:
50 г персикового сока, 1 ст. л. молока, 1/2 стакана черного кофе.
Способ приготовления.
Смешайте персиковый сок с молоком, влейте кофе. Все перемешайте и охладите. Можете добавить в этот напиток мороженое или взбитые сливки. Такой напиток очень хорошо утоляет жажду.
ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
Требуется:
50 г апельсинового сока, 1 ст. л. молока, 1/2 стакана черного кофе.
276
Способ приготовления.
В кофе долейте апельсиновый сок и молоко. Охладите. Подавайте с мороженым или взбитыми сливками.
НАПИТОК АБРИКОСОВЫЙ С МЕДОМ
Требуется:
1 кг абрикосов (или персиков), 200 г меда, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.
Способ приготовления.
Зрелые мягкие абрикосы вымойте, очистите от косточек, положите в фарфоровое блюдо или миску, тщательно разомните до образования кашицы. Из косточек извлеките ядрышки, натрите их на самой мелкой терке и добавьте к размятым абрикосам. Залейте все медом и дайте настояться 2 часа, после этого залейте водой и оставьте на 1 час в холодильнике.
Процедите напиток. Сок влейте в сахарный сироп, прокипятите 5 минут, охладите и разлейте по бутылкам, добавив в каждую несколько ядрышек для усиления аромата. Храните напиток в холодильнике. Оставшуюся кашицу можете использовать для приготовления джема.
ЧЕРНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ФРУКТАМИ И МОРОЖЕНЫМ
Требуется:
50 г свежих или консервированных фруктов, ягод, 50 г мороженого, 2 ч. л. малинового сиропа, 1 ст. л. черничного сока.
277
Способ приготовления.
Положите в фужер фрукты, ягоду и мороженое. Налейте сверху малиновый сироп и черничный сок. Перемешайте и подавайте в охлажденном виде.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК С ВИШНЯМИ
Требуется:
50 г свежей или замороженной вишни, 2 ст.
л. апельсинового сока, 1/2 стакана вишневого сока.
Способ приготовления.
В стакан положите вишню, влейте апельсиновый и вишневый сок. Все перемешайте, подавайте в охлажденном виде.
ЯБЛОЧНО-КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК С ФРУКТАМИ
Требуется:
50 г консервированных фруктов, 2 ст. л. клубничного сока, 1/2 стакана яблочного морса.
Способ приготовления.
На дно фужера положите фрукты, влейте клубничный сок и яблочный морс. Осторожно перемешайте и охладите. Можете добавить немного кофе.
278
ЯБЛОЧНЫЙ ЧАЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Требуется:
50 г яблочного сока, 1 стакан крепкого го рячего чая, несколько капель лимонного сока.
Способ приготовления.
Смешайте яблочный сок с чаем и влейте лимонный сок. Пейте в теплом виде.
МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Требуется:
2 ст. л, лимонного сока, 2 ст. л, малинового сока, 1 стакан горячего крепкого чая. Способ приготовления.
В нагретый бокал влейте лимонный и малиновый сок. Добавьте горячий чай, перемешайте. Пейте чай горячим.
МЕДОВЫЙ НАПИТОК СО СЛИВКАМИ
Требуется:
50 г меда, 1 стакан крепкого чая, 2 ст, л, сливок или жирного молока.
Способ приготовления.
В чай влейте сливки или молоко, затем добавьте мед. Перемешайте напиток и подавайте к столу.
279
МОРКОВНЫЙ НАПИТОК С КЛЮКВОЙ И САХАРОМ
Требуется:
500 г клюквы, 1 кг моркови, 1 литр кипяченой охлажденной воды, 5 ст. л. сахара, 10 кубиков пищевого льда.
Способ приготовления.
Из промытой и очищенной от листьев клюквы отожмите сок, морковь натрите на терке и отожмите из нее сок. Смешайте клюквенный и морковный соки, добавьте сахар, перемешайте. Охладите напиток и разлейте в стаканы, в каждый положите по 2 кубика пищевого льда.
ВИНОГРАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК
Требуется:
1/2 стакана апельсинового и 0,5 стакана виноградного сока, фруктовый лед.
Способ приготовления.
В стакан положите кубики фруктового льда, залейте апельсиновым и виноградным соком. Пейте охлажденным.
ЛИМОННЫЙ СОК СО СЛИВАМИ
Требуется:
1/2 стакана сливового сока с мякотью, 2 ст. л. лимонного сладкого сиропа, консервированные сливы.
280
Способ приготовления.
Налейте в стакан в равных частях сок и сироп, не перемешивайте специально. Украсьте каждую порцию консервированными сливами.
ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК «ПИКАНТНЫЙ»
Требуется:
яблочный сок, персиковый сок, вишневый сироп в равных пропорциях.
Способ приготовления.
На одну порцию налейте полстакана яблочного сока, столько же персикового сока и вишневого сиропа. Перемешайте и охладите. После чего можно подавать к столу.
НАПИТОК С МЕДОМ И ЛИСТЬЯМИ МЯТЫ
Требуется:
листья мяты перечной, 1 литр воды, 1 стакан меда.
Способ приготовления.
Возьмите как можно больше листьев мяты, в сырье для этого напитка не пойдут стебли этого растения. Измельчите ее и залейте медовой водой. Поставьте эту заготовку в темное и прохладное место настаиваться в течение месяца. После того как основа напитка будет готова, его нужно тщательно процедить и разлить в чистую стеклянную посуду. Подавайте этот напиток охлажденным.
281
НАПИТОК «ЭКЗОТИКА»
Требуется:
1 ч. л. измельченного корня женьшеня, 1 ч. л. тертого грецкого ореха, по 1/2 ч. л. им биря и натурального ванилина, 1/2 ст. л. лимонного сока, мед по вкусу, настойка фейхоа 1—2 ч. л., 1 ст. л. кленового сока, щепотка красного перца.
Способ приготовления.
Перемешайте все ингредиенты, но не взбалтывайте и не взбивайте миксером. Поставьте в холодильник на 3 дня настаиваться. Подавайте этот напиток холодным, но не разливайте в рюмки более чем наполовину.
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
С СИРОПОМ И МОРОЖЕНЫМ
Требуется:
50 г мороженого (пломбир), 0,5 стакана малинового сиропа, 1 стакан минеральной воды.
Способ приготовления.
Смешайте ложкой в стакане охлажденную минеральную воду с малиновым сиропом. Добавьте шарик мороженого. Кстати, малиновый сироп можно и не использовать.
282
СЛАДКИЙ ЛИМОННЫЙ НАПИТОК С МОРОЖЕНЫМ
Требуется:
100 г мороженого, 1 стакан сладкого охлажденного чая, 20 г лимонного сока.
Способ приготовления.
Все перемешайте и пейте.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК
ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
Требуется:
150 г охлажденного чая, 100 г вишневого сока- с мякотью, 40 г сахарного сиропа.
Способ приготовления.
Все перемешайте, но не взбивайте.
ОТВАР ИЗ ЯГОД С МЕДОМ
Требуется:
1 стакан настоя шиповника, 1 стакан клюквенного сока, 1 стакан сока черной смородины, мед.
Способ приготовления.
Смешайте все ингредиенты и влейте мед, помешивая ложкой; подождите, пока мед не растворится. Подавайте напиток в высоких стаканах со льдом.
283
НАПИТОК ИЗ СМОРОДИНЫ С МЕДОМ
Требуется:
1 л чая, 0,4 литра сока черной смородины, мед по вкусу, лед.
Способ приготовления.
Смешайте 1 литр холодного крепкого чая с соком смородины и медом. Процедите, чтобы в напитке не было чаинок. В бокал положите несколько кусочков льда.
НАПИТОК ИЗ СОКА И ЯИЦ С МЕДОМ
Требуется:
1 яйцо, 1/2 стакана фруктового сока, мед и лимонный сок, кубики льда.
Способ приготовления.
Чтобы приготовить этот напиток, вам не потребуется много времени. Кроме того, вы можете экспериментировать, добавляя разные фруктовые соки. Взбейте в густую пену одно сырое яйцо, смешайте его с соком и добавьте мед, лимонный сок.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК С МЕДОМ
Требуется:
1 кг апельсинов, предварительно очищенных от корок, цедра одного апельсина, 1 стакан меда, сок 2 лимонов, 1 пакетик сухих дрожжей.
284
Способ приготовления.
Апельсины нарежьте тонкими ломтиками, слегка раздавите их. Затем полейте их медом, добавьте лимонный сок и дрожжи, перемешайте, поставьте в теплое место на сутки. После чего долейте в эту закваску пол-литра воды, оставьте еще на несколько часов, после чего долейте 10 л воды. Напиток подавайте холодным. Украсьте стакан с напитком долькой лимона или апельсина.
НАПИТОК ИЗ ВИНОГРАДА И ЛИМОННОГО СОКА
Требуется:
по 100 г крупного светлого и темного винограда без косточек и сок 1 лимона.
Способ приготовления.
Налейте в стакан лимонный сок и охладите. Виноградины помойте, отберите самые крупные и разрежьте пополам, положите в каждый бокал по нескольку ягод. Подавайте напиток к столу.
КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК С МОРОЖЕНЫМ
Требуется:
300 г свежей крупной клубники, 1/2 стакана клубничного сиропа, 0,5 стакана минеральной воды, мороженое.
285
Способ приготовления.
Смешайте минеральную воду с сиропом и добавьте ягоды клубники. Напиток охладите. Перед подачей на стол положите в бокал с напитком мороженое.
ГОРЯЧИЙ НАПИТОК ИЗ ВИШНЕВОГО И АБРИКОСОВОГО СОКА
Требуется:
1 стакан вишневого сока, 1/2 стакана абрикосового сока и 30 г лимонного сиропа.
Способ приготовления.
Нагрейте вишневый сок, но не доводите до кипения. Перелейте сок в нагретый стакан, добавьте абрикосовый сок и лимонный сироп.
ЯИЧНЫЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ
Требуется:
1 желток, 40 г апельсинового сиропа, 1 стакан горячего черного чая.
Способ приготовления.
В стакан вылейте желток, добавьте апельсиновый сироп и влейте чай. Все перемешайте и пейте горячим.
ГЛАВА 8.
БЛЮДА, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
287
ШАШЛЫК «ОСОБЫЙ» С ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
Требуется:
жирная баранина, соль, перец, 500 г мелко нарубленного лука.
Способ приготовления.
Баранину разрубите на куски, а затем нарежьте ломтями. Полученные кусочки натрите солью и перцем так, чтобы шашлык получился не очень острым. Далее натрите куски мяса мелко порезанным луком. Нанижите мясо на вертел и следите за тем, как оно будет жариться на огне костра. Подавайте сразу же после того, как шашлык будет готов, то есть мясо прожарится.
Если вы заранее приготовили рассыпчатый рис или какое-либо другое второе блюдо, положите на него кусочки шашлыка и подавайте собравшимся у костра.
ШАШЛЫК С ЧЕСНОКОМ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
280 г баранины, 1 большая луковица, 2 головки чеснока, соль, зелень, специи.
Способ приготовления.
Тазобедренную часть баранины нарежьте полосками, длина которых должна равняться 10— 15 см. На эти полоски положите фарш, заверните его и нанижите на шпажки. Жарьте эти
288
кусочки над углями. При подаче посыпьте готовый шашлык зеленью.
Приготовление фарша: мелко порубите лук, чеснок, зелень, заправьте эту массу перцем, солью и тщательно перемешайте. Готовый фарш начинайте раскладывать на полоски мяса.
ШАШЛЫК «КРУГЛЫЙ»
С САЛОМ, ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
Требуется:
340 г жирной баранины, 20 г курдючного сала, 1 головка репчатого лука, 10 г коньяка или водки, 0,1 г перца красного, 0,2 г винного уксуса или лимонной кислоты, сушеная зелень.
Способ приготовления.
Нарежьте мякоть жирной баранины особым образом, а именно так, чтобы получились куски круглой формы. Их диаметр должен быть примерно 15 см, а толщина 4 см. На такие же куски по форме нарежьте курдючное сало.
Положите мясо и сало в глиняную или фарфоровую посуду, посыпьте их солью, перцем, луком, который следует мелко порезать, а затем пропустить через мясорубку. Добавьте уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень. Все эти ингредиенты перемешайте и поставьте в холодное место не менее чем на 6—7 часов.
10 - 500 блюд татарской кухни
289
ШАШЛЫК ИЗ ПОСТНОГО БАРАНЬЕГО МЯСА С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
800 г постной баранины, 150 г сливочного масла, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1,5 л кефира, растительное масло, соль.
Способ приготовления.
Нарежьте кубиками мясо постной баранины, добавьте порубленный лук, чеснок и залейте все это кефиром. Держите мясо в кефире примерно десять часов. Затем выньте мясо и обсушите его чистой тряпочкой. Мясные кусочки насадите на шпажки, перемежая кольцами репчатого лука. Жарьте шашлык в мангале над тлеющими углями до полной готовности. Подавайте горячим, посыпав мелко рубленным чесноком и украсив шашлык свежей зеленью. Отдельно подавайте соусы или кетчупы. Гарнир может быть любым — отварной рассыпчатый рис, свежие или маринованные овощи.
ШАШЛЫК «НОВЫЙ» ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Требуется:
250 г баранины, 24 г репчатого лука, 5 г винного уксуса, 1 зира, зелень, соль, специи. Способ приготовления.
Нарежьте мякоть баранины кусочками по 20—25 г. Эти кусочки посолите, поперчите и
290
смешайте с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой. Полейте кусочки мяса уксусом и поставьте их в прохладное место на 2—3 часа.
После этого куски мяса нанижите на шпажки и обжаривайте над раскаленными углями.
При подаче шпажки уложите на тарелку, посыпьте шинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно к шашлыку, приготовленному таким образом, подайте любой салат из свежих овощей и зеленого лука.
ШАШЛЫК С ЛУКОМ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
350 г баранины, 60 г репчатого лука, 38 г зеленого лука, перец, сумах, зелень, соль.
Способ приготовления.
Нарубите реберную часть молодой баранины на 5—6 кусков вместе с костями. Эти куски посолите, поперчите и нанижите на шпажку. Готовя шашлык подобным образом, нужно помнить, что внешняя сторона кусочков мяса должна быть обращена в одну и ту же сторону. Другая особенность этого способа заключается в том, что жарить нужно над раскаленными углями без пламени.
Подавайте этот шашлык посыпанным луком, который нарезан кольцами, а также зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подайте сумах, то есть сушеный барбарис, и перец.
ю*
291
ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК С ПЕТРУШКОЙ И СУМАХОМ
Требуется:
256 г охлажденных бараньих почек, 5 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 10 г петрушки, сумах, перец, соль.
Способ приготовления.
Очистите бараньи почки от пленок, промойте их в холодной воде и порежьте поперек на две части каждую. Эти кусочки посолите и нанижите на шампур, затем смажьте маслом и начните жарить над углями в мангале. Не забывайте, что во время жарки почки периодически следует смазывать маслом.
Шашлык, приготовленный таким образом, подавайте с гарниром из лука, который нарезан кольцами, и посыпьте его шинкованной зеленью. Отдельно подайте сумах и молотый перец. Если сезон позволяет, можно подать помидоры, также жаренные на шампуре.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
150 г охлажденной говяжьей печени, зелень, овощи.
Способ приготовления.
Обработайте говяжью печень и нарежьте ее кусочками длиной 5 см и массой 15—20 г. Также кусочками нарежьте овощи, которые потребуются тогда, когда шашлык будет готов.
292
Нанижите на шпажку кусочки печени и жарьте их над углями в мангале. Не забывайте время от времени сбрызгивать кусочки печени солевым раствором. Раствор готовится с расчетом — 100 г соли на 1 л воды.
Шашлык подавайте на шпажке, посыпьте его зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ПЕРЦЕМ И КОРИАНДРОМ
Требуется:
1 кг баранины, 200 г курдючного сала, 2— 3 луковицы, 1 ч. л. соли, 2 ч, л. кориандра (семян кинзы), 1 ч. л. черного или красного молотого перца, 4 ст. л. виноградного уксуса.
Способ приготовления.
Нарежьте мякоть баранины и курдючного сала кусочками по 15—16 г. Посыпьте их солью, перцем, кориандром. Затем пересыпьте эти кусочки тонко нашинкованным луком, залейте виноградным уксусом и все хорошо перемешайте.
После этого кусочки мяса и сала поместите в эмалированную посуду, придавите грузом и накройте марлей. Мясо нужно держать в прохладном месте в течение 24 часов. После истечения этого времени мясо можно жарить на костре. Для этого нанижите кусочки баранины на шпажки (по 6 кусочков), а на конце поместите курдючное сало.
293
Жарьте мясо над горящими углями, не забывая поворачивать шпажки, то есть жарить нужно сначала с одной, а затем с другой стороны до образования румяной корочки. Мясо должно прожариться равномерно, поэтому время от времени увеличивайте жар, но не забывайте о том, что мясо может подгореть. Обычно от капель стекающего жира появляются языки пламени, которые можно легко потушить, брызнув водой.
При подаче шашлык на шпажках выложите на тарелку, украсив большим количеством свежей зелени, колечками репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом. В качестве гарнира может выступать салат из свежих овощей.
ШАШЛЫК «НЕОБЫКНОВЕННЫЙ» С ГРАНАТОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
200 г баранины, 1 луковица, 25 г гранатового сока, 80 г граната, соль, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Для шашлыка, который готовится этим способом, вам понадобится корейка или жирная баранина. Мясо нарежьте кусочками массой примерно 40—50 г и положите их в кастрюлю, в которой уже находится нагретое масло. Сверху посыпьте солью, перцем. Кастрюлю расположите над костром, повесив ее на крючок, закрепленный на металлической перекладине.
294
Сначала кусочки, находящиеся в кастрюле, обжарьте на масле. Для этого перекладину нужно опустить пониже. После того как вы увидите, что мясо готово, добавьте в него нарезанный кольцами репчатый лук и продолжайте жарить еще 5 минут.
После жаренья влейте в кастрюлю гранатовый сок, перемешайте и подержите еще некоторое время над костром (перекладину следует приподнять). После этого шашлык можно считать совершенно готовым.
Подавайте шашлык в горячем виде, посыпав его зеленью петрушки, укропа и зернами граната.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ И ПОЧЕК С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Требуется:
500 г баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, 1/2 лимона.
Способ приготовления.
Промойте баранину, зачистите ее, срежьте сухожилия, сделайте надрезы для того, чтобы во время жаренья куски мяса не стягивало. Нарежьте кусочками по 250 г.
Промойте почки и разрежьте их пополам. Далее куски мяса и почек сложите в посуду, посолите, посыпьте перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызните уксусом или лимонным соком и оставьте
295
на 2—3 часа для того, чтобы мясо и почки промариновались.
Перед тем как приступить к жаренью мяса, наденьте каждый кусок баранины на металлический вертел и добавьте с каждой стороны куска по половинке почки. Мясо жарьте над углями без пламени. Во время жаренья не забывайте поворачивать вертел для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно.
Как только мясо будет готово, снимите его с вертела и подавайте целым куском вместе с почками. Вкус заметно улучшится, если к шашлыку вы подадите кусочек лимона, а мясо посыпете зеленым луком и зеленью петрушки. Любители острого могут отдельно подать соус или кетчуп.
ШАШЛЫК РУБЛЕНЫЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Требуется:
200 г баранины, 30 г репчатого лука, 3 г винного уксуса.
Для гарнира:
20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, соль, специи.
Способ приготовления.
Мякоть баранины пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. В эту массу добавьте соль, перец, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте в течение 1,5— 2 часов. Полученную массу разделайте в виде
296
колбасок и нанижите на шпажки. Эти кусочки обжарьте над раскаленными углями.
При подаче посыпьте тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полейте уксусом или лимонным соком. Отдельно подайте салат из свежих помидоров и лука.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С САЛОМ И ПОМИДОРАМИ
Требуется:
250 г баранины, 15 г курдючного сала, 50 г свежих помидоров, зеленый лук, 10 г красного сухого вина, лимон, зелень, соль, специи.
Способ приготовления.
Нарежьте мякоть баранины на куски весом 40—50 г. Смешайте их с мелко нарезанным зеленым луком и курдючным салом, которое порежьте на мелкие кусочки. Все это посыпьте солью, черным молотым перцем, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 2—3 часа.
После этого нанижите кусочки мяса на шпажки, перемежая их с ломтиками курдючного сала. Обжарьте над раскаленными углями. Отдельно от мяса обжарьте помидоры, которые также нанижите на шпажки.
Перед подачей на стол выложите вперемешку мясо и помидоры. Шашлык посыпьте зеленью, полейте лимонным соком.
297
ШАШЛЫК ИЗ ФАРШИРОВАННОГО МЯСА С ПОМИДОРАМИ
Требуется:
350 г баранины, 70 г репчатого лука, 20 г 3%-ного уксуса, 5 г топленого масла, 100 г помидоров, 30 г зеленого лука, черный перец, соль.
Способ приготовления.
Нарежьте баранину в виде широкой ленты. Отбейте мясо, посолите и посыпьте перцем. После этого добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, залейте уксусом и поставьте в холодное место на 3—4 часа.
На ленты маринованного мяса (в центр) уложите дольки свежих или соленых помидоров и лука, с которым мясо мариновалось. Затем сверните мясо в трубочку в виде колбаски и нанижите на шпажку в такой последовательности: сначала целый помидор, потом мясо и затем снова целый помидор.
Жарьте шашлык в мангале над раскаленными углями. Не забывайте смазывать мясо маслом или жиром. Подавайте на шпажке, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
КИШКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ И ЖАРЕННЫЕ
НА УГЛЯХ
Требуется:
80 г бараньих кишок, 50 г баранины, 15 г курдючного или внутреннего сала, 30 г
298
сердца, 20 г бараньих почек, 30 г репчатого лука, чеснок, зелень кинзы, соль, специи. Способ приготовления.
Приготовьте фарш. Для этого обработайте и подготовьте заранее перечисленные мясопродукты и пропустите их через мясорубку. Нарежьте мелкими кусочками курдючное сало, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, черный молотый перец, соль и все тщательно перемешайте.
Нарежьте заранее обработанные бараньи кишки длиной 10—15 см. Полученным фаршем наполните бараньи кишки. Начинять кишки нужно или с помощью колбасного шприца, или через мясорубку, в которой замените решетку на металлическую цевку. Оба конца перевяжите, образуя кольцо, и наденьте на шпажку. Жарьтё над раскаленными углями до готовности.
Подавать это блюдо нужно целиком в горячем или холодном виде, посыпав его порезанной зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ СОСПЕЦИЯМИ
Требуется:
1 кг цыпленка или курицы, 60 г животного жира, 60 г соуса «Южного», лимонная кислота, специи.
Гарнир:
свежие помидоры или огурцы, зеленый лук, лук репчатый, 1 лимон.
299
Способ приготовления.
Обработайте курицу или цыпленка следующим образом: у цыпленка удалите шейку, утолщение ножек, хребтовую кость, а у курицы — шейку, крылышки, хребтовую кость и утолщение ножек.
Разделайте тушки на куски с расчетом 4— 5 кусков на порцию. Положите их в посуду, посолите, посыпьте перцем, добавьте небольшое количество лимонной кислоты, перемешайте и засеките время (1,5—2 часа) для того, чтобы мясо успело промариноваться.
Маринованные кусочки курицы жарьте на раскаленных углях до образования золотистой корочки. В качестве гарнира подайте дольки свежих помидоров или огурцов, посыпанные колечками репчатого и зеленого лука. Для любителей отдельно подайте соус «Южный».
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ С* ПЕРЦЕМ И УКСУСОМ
Требуется:
900 г курицы, 120 г лука, 60 г лимонной кислоты или 60 г уксуса, соль, перец.
Способ приготовления.
Заранее обработайте курицу. Тушку разрубите на мелкие кусочки массой 30—40 г. В эту же посуду добавьте нашинкованный лук, лимонную кислоту или уксус и поставьте на холод на 2—3 часа. Затем кусочки нанижите на шпажки и жарьте над углями до готовности.
300
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ С ШАФРАНОМ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
200 г курицы, 20 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, зелень кинзы свежая, шафран, соль, специи, 1 яичный желток, корица, немного муки, 10 г 3%-ного уксуса, немного красного перца.
Способ приготовления.
Приготовьте для варки тушку индейки или курицы. Сварите ее над костром в котелке до полуготовности. Выньте птицу из бульона, нанижите ее на вертел (целиком или кусками) и обжаривайте над раскаленными углями до готовности. Поливайте тушку время от времени ее же собственным соком или сливочным маслом. Во время жаренья птицу необходимо поворачивать для того, чтобы она прожарилась и зарумянилась со всех сторон. После того как мясо прожарится, полейте соусом и подавайте к столу.
После этого приступайте к приготовлению соуса, который составляет важную часть этого блюда. Соус готовится следующим образом: мелко нарежьте репчатый лук, затем его следует пропассеровать в котелке со сливочным маслом. Через 10 минут добавьте муку и продолжайте пассерование, затем добавьте горячий бульон, который образовался при варке курицы. Варите до образования густой массы. В эту массу добавьте мелко нарезанный и толченый
301
чеснок, немного перца, корицы, гвоздики, настой шафрана и соедините все это с яичным желтком. Соус доведите до кипения и залейте им куски птицы. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ
Общие рекомендации.
Сначала нужно провести предварительную обработку цыплят. Очистите тушки от перьев и пленок, осмолите, промойте и осушите полотенцем. Тушки снаружи и изнутри посолите, поперчите и увяжите шпагатом таким образом, чтобы крылья и лапкй были плотно прижаты к тушке.
Насадите цыплят на вертел, который вложите в развилки кольев и расположите над углями костра. Расстояние от углей должно равняться 25—30 см, жаренье должно продолжаться приблизительно 45 минут. Тушки следует время от времени поворачивать и поливать растопленным маслом.
Готовые цыплята должны иметь коричневый цвет, быть сочными. С них нужно снять шпагат и разрубить на части.
302
ЦЫПЛЯТА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ И ГРАНАТОМ И ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Требуется:
1 цыпленок, 10 г топленого масла, 100 г сыра, 50 г граната.
Способ приготовления.
Вымойте целую тушку цыпленка, посолите ее снаружи и внутри. Мелко порежьте сыр и смешайте его с зернами граната. В брюшную полость цыпленка поместите этот фарш и зашейте отверстие суровой ниткой.
Подготовленную таким образом тушку нанижите на вертел и жарьте до полной готовности. Чтобы цыпленок прожарился, не забывайте переворачивать его и смазывать жиром или маслом.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ, С ОСТРЫМ ФАРШЕМ
Требуется:
1 цыпленок, 22 г рисовой крупы, 16 г кизила сушеного без косточек, 50 г чернослива, 12 г барбариса сушеного, 20 г масла топленого, 2 головки чеснока, немного жира.
Способ приготовления.
Сначала приготовьте фарш. Для этого смешайте отварной рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив без косточек, барбарис, истолченный чеснок и топленое масло. Всю эту массу посолите.
303
Этим фаршем заправьте посоленную тушку цыпленка и зашейте отверстие суровой ниткой. Тушку с фаршем нанижите на вертел и жарьте до полной готовности, время от времени переворачивая и смазывая жиром.
ЦЫПЛЕНОК С ИЗЮМОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Требуется:
1 цыпленок, 70 г чернослива, 50 г изюма, 50 г лука, 20 г масла, 40 г граната, немного жира, соль.
Способ приготовления.
Сначала приготовьте фарш. Для этого пропустите через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В эту массу добавьте масло, соль и потушите на медленном огне. Снимите с огня и добавьте зерна граната. Осторожно перемешайте.
Этот фарш поместите в брюшную полость цыпленка и зашейте отверстия суровой ниткой. Фаршированную тушку нанижите на вертел и жарьте до полной готовности, иногда поворачивая цыпленка и смазывая жиром.
304
ЦЫПЛЕНОК С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ ЖАРЕННЫЙ, НА ВЕРТЕЛЕ
Требуется:
1 цыпленок, ломтик ветчины, кусочек топленого масла, печень цыпленка, листочки розмарина, укроп, долька чеснока.
Способ приготовления.
Выпотрошите тушку цыпленка, опалите ее на огне и тщательно промойте.
Затем приготовьте фарш. Для этого мелко порежьте кусочек ветчины, печень цыпленка, перемешайте это с топленым маслом, добавьте немного укропа, листочки розмарина и дольку чеснока. Еще раз перемешайте полученную массу, посолите, поперчите ее и приготовленным фаршем наполните тушку цыпленка. Зашейте отверстие суровой ниткой.
Нанижите нафаршированного цыпленка на вертел и жарьте над раскаленными углями до полной готовности. Не забывайте переворачивать тушку на вертеле, а также смазывать ее жиром.
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Требуется:
300 г говяжьей вырезки, немного животного жира, зелень петрушки, специи, соль.
305
Способ приготовления.
Кусок вырезки или вырезку целиком зачистите, посолите, поперчите, наденьте на вертел и жарьте над раскаленными углями.
Чтобы мясо не оказалось сухим и жестким, не забывайте периодически смазывать его жиром. Готовое блюдо подавайте с гарниром, свежими и маринованными овощами, украшенными зеленью. Можно подать соус.
ГОВЯДИНА НА ВЕРТЕЛЕ С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ
Требуется:
300 г говяжьей вырезки, 30 г репчатого лука, 30 г 3%-го уксуса, специи, соль. Для гарнира: репчатый лук, зелень, лимон.
Способ приготовления.
Очистите говяжью вырезку от пленок и сухожилий, нарежьте ее кубиками весом 25—30 г и сложите эти кусочки в керамическую или эмалированную посуду. Затем посыпьте мясо черным молотым перцем, нарезанным луком, солью, добавьте винный уксус, лавровый лист, душистый перец, все это перемешайте и поставьте в холодное место на 2—3 дня.
Замаринованное мясо нанижите на вертел и жарьте до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы мясо поджаривалось равномерно, периодически поворачивайте вертел.
Это блюдо подают на вертеле с гарниром, который состоит из нашинкованного репчатого
306
лука, зелени, петрушки, лимона. Отдельно подавайте соус.
КОРЕЙКА НА ВЕРТЕЛЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ
Требуется:
350 г корейки, зелень петрушки, соль, специи, 80 г любого соуса.
Способ приготовления.
Нарежьте корейку по 2 куска на порцию вместе с реберными костями, посыпьте их солью, перцем. Затем наденьте на вертел вдоль и жарьте рад раскаленными углями. Готовую корейку подайте вместе с соответствующим сезону гарниром. Отдельно подавайте соус.
ШАШЛЫК В МАРИНАДЕ С ПЕРЦЕМ И КОРИАНДРОМ
Требуется:
100 г баранины, репчатый лук. Для маринада: 0,6 г зиры, репчатый лук, немного красного перца, немного 3%-го уксуса, семена кориандра.
Способ приготовления.
Нарежьте баранину кусочками весом по 12— 15 г, соедините их с шинкованным луком. Мясо залейте маринадом и оставьте в холодном месте на 3—4 часа.
Нанижите мясо на шпажку (5 кусочков на одну порцию) и жарьте над раскаленными углями
307
до полной готовности. В качестве гарнира подавайте нашинкованный лук и зелень петрушки.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
300 г телятины, 10 г чеснока, 10 г лимонного сока, 50 г топленого масла, соль, перец, любой соус.
Способ приготовления.
Нарежьте телятину небольшими кусочками. Отбейте эти кусочки, но не сильно. Посыпьте их солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгайте на все это лимонным соком и поставьте в холодное место для того, чтобы мясо промариновалось. Маринуйте его в течение 4—6 часов. Затем на куски телятины положите кусочки топленого масла и сверните их в виде рулета. Нанижите эти кусочки на шампур и жарьте на открытом огне до полной готовности.
При подаче украсьте телятину зеленью петрушки. На гарнир подайте свежие и маринованные овощи. Отдельно подайте соус.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, СУМАХОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
350 г баранины, 20 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, зеленый лук, репчатый лук, зелень петрушки, сумах, соль, перец.
308
Способ приготовления.
Пропустите мякоть от бараньей лопатки через мясорубку вместе с луком и курдючным салом. Добавьте соль, перец и тщательно перемешивайте до тех пор, пока не получится вязкая масса.
Полученную массу на 20 минут поставьте в холодное место. Затем из этой массы сделайте сардельки и нанижите их на шпажку. Жарьте эти сардельки над раскаленными углями, не забывая периодически поворачивать шпажки.
ШАШЛЫКИ ИЗ ДИКОЙ птицы
ШАШЛЫК ИЗ УТКИ С АНЧОУСАМИ И ЛИМОНОМ
Требуется:
утиная тушка, 1 ст. л. сливочного масла, 3 анчоуса, лимон, зелень, 2—3 лавровых листа.
Способ приготовления.
Обработайте тушку утки и разрубите ее на кусочки. Наденьте их на шампуры и изжарьте до готовности. Во время жаренья тушку поливают жиром или маслом.
Затем готовую утку облейте соусом, который готовится следующим образом: в кастрюлю налейте одну ложку подогретого сливочного масла и смешайте его с тремя мелко изрезанными
309
анчоусами, из которых предварительно удалите кости. Затем положите в эту же посуду 3 дольки лимона без цедры, зелень и 2—3 лавровых листа. Разведите эту массу бульоном, прокипятите в кастрюле, процедите и облейте им шашлык из утки.
УТКА С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Требуется:
утка, 200 г сливочного масла, 10—12 маринованных грибов, 1 ст. л. муки, соль, специи. Способ приготовления.
Очистите утку, посолите ее и смажьте маслом или жиром. Разрубите утку на 2 или 4 части — в зависимости от ее массы. Затем насадите на вертел и жарьте до готовности, обмазывая утку маслом.
Готовую утку сложите на тарелку и облейте соусом, который приготовлен из масла, в котором она жарилась, ложки муки, крепкого бульона. Все это вскипятите в кастрюльке на костре, процедите и всыпьте маринованные грибы. Этот бульон снова вскипятите и облейте им утку.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ С ЧЕСНОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Требуется:
1 кг крупной рыбы, 100 г лука, 50 г чеснока, томатная паста, аджика, зелень, соль.
310
Способ приготовления.
Разрежьте рыбу на небольшие кусочки. Заранее пропустите через мясорубку лук, чеснок, зелень.
Приготовьте томатную пасту, в которую добавьте аджику и пропущенные через мясорубку зелень, чеснок и лук. В полученный соус опустите куски рыбы, которая не требует длительного маринования. Далее нанижите куски рыбы на шампуры и жарьте над раскаленными углями до того момента, пока куски рыбы не окрасятся в золотистый цвет.
ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ С ЛИМОНОМ И ГРАНАТОМ
Требуется:
250 г форели, немного сливочного масла, зелень, лимон, зерна граната, специи, соль. Способ приготовления.
Очистите рыбу, выпотрошите ее со стороны головы, но не разрезайте брюшко. Через отверстие, которое осталось после удаления жабр, рыбу тщательно промойте и обсушите полотенцем. Не забудьте сделать несколько надрезов острым ножом на коже в нескольких местах для того, чтобы рыба не деформировалась.
Посыпьте рыбу солью, красным перцем и наденьте эти кусочки на шпажку. Жарьте рыбу над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шпажки и смазывая кусочки сливочным маслом.
311
Форель подавайте, украсив кружочками лимона и зеленью.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ГРИЛЕ, С ПОМИДОРАМИ И ЛИМОНОМ
Требуется:
4 рыбы, 400 г помидоров, 1/2 лимона, соль, перец, чеснок, зелень.
Способ приготовления.
Очистите рыбу и хорошо промойте ее в холодной воде. Затем посолите и оставьте на полчаса в холодном месте. В это время займитесь приготовлением решетки-гриль. Смажьте ее жиром и уложите на нее рыбу целиком или порезанную на куски.
Обжарьте рыбу над углями с двух сторон. Перед подачей посыпьте блюдо черным молотым перцем и тертым чесноком. В качестве гарнира подайте свежие помидоры.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ, С ЛУКОМ, СПЕЦИЯМИ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
400 г рыбы, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. л. соуса ткемали, специи, соль, сметана.
Способ приготовления.
Очистите рыбу, промойте ее в холодной воде. Отделите мякоть, устраните кожу и кости. Нарежьте мякоть тонкими удлиненными куска
312
ми, посыпьте их солью, черным молотым перцем. Нанижите эти куски на вертел, смажьте сметаной и жарьте над раскаленными углями.
После того как рыба будет готова, снимите ее с вертела, выложите на блюдо и украсьте колечками репчатого лука, укропом и зеленью петрушки. Можете подать рыбу на вертеле. Соус подавайте отдельно.
МЯСО НА ВЕРТЕЛЕ С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
1,5 кг баранины, 1 головка чеснока, соль, перец.
Способ приготовления.
Подготовьте кусок баранины (бараний бок). Нашпигуйте его кусочками чеснока. Затем сделайте глубокие проколы острым ножом, посыпьте солью и перцем. Перевяжите шпагатом (как перевязывают колбасу) и насадите на вертел.
Мясо должно обжариваться приблизительно 1,5 часа. Чтобы проверить, достаточно ли оно пожарилось, сделайте прокол, и, если вы увидите, что из места прокола сок не вытекает, это значит, что мясо готово. Во время жаренья не забывайте время от времени поворачивать вертел, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. Готовое мясо должно покрыться коричневой корочкой.
313
МЯСНОЕ АССОРТИ С МЯТОЙ
И ПЕРЦЕМ ПОД БЕЛЫМ ВИНОМ
Требуется:
1/2 кг телятины, соль, черный молотый перец, 200 г ветчины говяжьей, 200 г копченой грудинки, несколько листьев мяты, 100 г муки, 200 г сливочного масла, стакан белого вина.
Способ приготовления.
Нарежьте телятину небольшими кусочками. Затем посыпьте их солью и черным молотым перцем. После этого порежьте мелкими кусочками ветчину и грудинку. Эти кусочки положите на каждый ломоть телятины. На ветчину положите лист мяты и сверните каждый кусок в виде рулета.
Для того чтобы рулетики не распадались, закрепите их ниткой или деревянной лучинкой, затем обваляйте в муке. Над костром расположите два шеста в виде рогаток, на которые сверху положите палку, способную выдержать широкий котелок вместе с содержимым. В котелке разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем рулеты из телятины. Рулеты должны обжариваться со всех сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка.
В конце жаренья начните подливать понемногу воды для того, чтобы мясо стало мягким. После того как оно будет готово, переложите рулеты в другую посуду. После жаренья рулетов останется соус, в который можно добавить
314
1 стакан белого вина, 1,5 ч. л. муки. При желании соус можно посолить и поперчить. Доведите соус до кипения и залейте им рулеты.
ШАШЛЫК С ЖАРЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
Требуется:
200 г баранины, 60 г репчатого лука, 20 г 3%-го уксуса, немного сахара, перец, несколько крупных яблок, сладкое вино, два яичных белка, сахарная пудра.
Способ приготовления.
Нарежьте мякоть баранины кусочками массой 25—30 г, посолите их, поперчите и смажьте уксусом. Затем добавьте небольшое количество тонко нарезанного лука, немного сахара, перемешайте и поставьте мариновать в глиняной или фаянсовой посуде в холодное место на 4—7 часов.
Вымойте яблоки, удалите из них сердцевину, очистите от кожицы и нарежьте кружочками. Затем уложите эти кружочки в глубокую посуду, посыпьте сахаром, залейте небольшим количеством вина и подождите полчаса. Потом достаньте яблоки, обмакните их в яичные белки, взбитые в густую пену вместе с небольшим количеством сахарной пудры.
На шампур нанижите поочередно кусочки мяса и кружочки яблок. Обжаривайте над углями в мангале.
315
При подаче на стол посыпьте шашлык маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, который нарезан тонкими кольцами. Жареные яблоки можно подавать отдельно. В этом случае снимите их с шампуров, положите на тарелку и сразу же посыпьте сахарной пудрой, которую заранее смешайте со щепоткой ванилина. Подавайте яблоки в горячем виде.
ГЛАВА 9
БЛЮДА, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ НА ОСНОВЕ КУМЫСА
В этой главе вы узнаете о кумысе, его свойствах, а также блюдах, которые готовят на основе кумыса (холодные супы, окрошки) и напитках из него.
317
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Кумыс представляет собой смесь цельного, обезжиренного молока и сахара (2,5 %). Эту смесь пастеризуют, после чего охлаждают. Охлажденную смесь заквашивают специальной закваской, особые свойства которой обеспечивают смешанное — молочнокислое и спиртовое — брожение. Когда напиток готов, его охлаждают и помещают в глиняный сосуд, в котором кумыс может долго храниться и оставаться холодным.
СУПЫ ИЗ КУМЫСА
ПРИМЕЧАНИЕ: под словом «молочный» следует понимать «на основе кумыса»
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ И ОВОЩАМИ
Требуется:
1/2 л кумыса, 1/2 стакана мелкой лапши, 2 моркови, 1 ст. л. маргарина, 1 стакан воды.
Способ приготовления.
В кипящую соленую воду добавьте нашинкованную соломкой морковь, лапшу и маргарин. Доведите до кипения и настаивайте с закрытой крышкой 10—15 минут. Влейте кумыс не мешая и сразу подавайте на стол.
318
СУП РИСОВЫЙ С КУМЫСОМ И УКРОПОМ
Требуется:
1/2 стакана кумыса, 8 стаканов воды, 1 стакан риса, 2 яблока, 2 ст. л. рубленого укропа, соль.
Способ приготовления.
Рис промойте, отварите, добавьте нарезанные ломтиками яблоки. Залейте холодной водой и посыпьте рубленым укропом. Доведите до кипения. Заправьте суп кумысом.
СУП ИЗ КУМЫСА С КАПУСТОЙ
Требуется:
2 стакана кислой капусты, соль, тмин, 1/2 л воды, 1 л скисшего кумыса, 1 ст. л. муки, сахар.
Способ приготовления.
Нарезанную капусту отварите в воде с солью и тмином, загустите суп с помощью заправки из кислой капусты и кумыса и прокипятите.
Суп может быть более кислым, так как к нему подают еще и отварной картофель. Суп будет вкуснее, если некоторое время настоится.
319
СУП с изюмом И ФРУКТОВЫМ соком
Требуется:
2 ст. л. изюма, 3 ст. л. любого фруктового сока, 100 г хлеба, 2 ст. л. сахара, 1 л кумыса.
Способ приготовления.
Замочите хлеб на 2—3 часа в холодной воде, а потом доведите до кипения. Протрите через сито, добавьте замоченный предварительно изюм, сахар, прокипятите. Влейте сок в полученную массу, после чего охладите. Кумыс добавьте при подаче на стол.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РЫБОЙ
Требуется:
1 небольшая рыба, 3 картофелины, 1 луковица, петрушка, 2—3 ст. л. масла, 1/2 стакана кумыса, 1 л воды, соль, специи.
Способ приготовления.
Сварите рыбу в подсоленной воде до полной готовности, затем выньте из бульона. Положите в бульон нарезанные кубиками овощи: картофель, лук, петрушку. Когда все это сварится, слейте бульон, остудите и заправьте сливочным маслом, налейте кумыс. Рыбу подайте отдельно в тарелках.
320
СУП молочный
С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Требуется:
1 л кумыса, 3 ст. л. риса, 1 яйцо, 1 ст. л. масла, 25 г сыра, 2 ст. л. сухарей.
Способ приготовления.
Переберите рис, несколько раз промойте, положите в подсоленную кипящую воду. Варите на медленном огне до полуготовности. После этого процедите.
Когда стечет отвар, рис сложите в сковородку, выровняйте, посыпьте нарезанным сыром, полейте маслом. Запекайте в духовке до получения корочки. Нарезанные кусочки запеченного риса выложите на тарелки и залейте кумысом.
СУП молочный С ШАРИКАМИ ИЗ ТЕСТА
Требуется:
для шариков: 140 г муки, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 250 г кумыса; для супа: 1 л молока, 250 г воды, 150 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.
Способ приготовления.
Налейте в кастрюлю кумыс, положите масло, соль и поставьте кастрюлю на огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, всыпьте просеянную муку, хорошо перемешайте. Слегка помешивая, немного поварите. Снимите с огня, взбейте яйца, замешайте тесто.
11 - 500 блюд татарской кухни
321
Разделите тесто чайной ложкой, скатайте шарики и варите в молоке, в которое предварительно опустите соль и сахар. Чтобы шарики пропитались молоком, оставьте их до подачи в молоке на паровой бане.
Положите шарики в тарелки. Залейте холодным кумысом и добавьте кусочек сливочного масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ
Требуется:
750 г яблок, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы,
5 стаканов кумыса, соль.
Способ приготовления.
Очистите яблоки от кожуры, косточек и нарежьте небольшими кусочками. Сложите в кастрюлю, добавьте сахар, соль, корицу. Тушите все это до полной готовности. Снимите с огня, остудите и залейте кумысом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ИНЖИРОМ И КУРАГОЙ
Требуется:
100 г инжира, 100 г кураги, 3,5 стакана молока, 2 стакана кумыса, сахар по вкусу, желток 1 яйца.
Способ приготовления.
Замочите на 20 минут инжир и курагу в воде. Промойте и нарежьте небольшими ломтиками. Кладите их в кипящее молоко и варите
322
до готовности. Снимите с огня, положите желток, смешайте с кумысом и сахаром. Подавайте к столу в горячем или холодном виде.
СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ СУП С ДЫНЕЙ
Требуется:
600 г дыни, 1 ст. л. сахара, желток 1 яйца, 5 стаканов кумыса.
Способ приготовления.
Очистите дыню от кожуры, порежьте кубиками, сложите в кастрюлю, добавьте сахар и тушите на медленном огне с закрытой плотно крышкой до полной готовности. Положите в кумыс желток и, не доводя до кипения, снимите с огня, охладите и добавьте тушеную дыню.
СУП ИЗ КУМЫСА С ОГУРЦАМИ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
2 стакана кумыса, 1 бутылка минеральной воды, 3 средних огурца, 2 ст. л. растительного масла, укроп, петрушка, соль, грецкие орехи.
Способ приготовления.
Смешайте кумыс с минеральной водой. Очистите огурцы, порежьте тонко, добавьте масло, соль, зелень, мелко нарубленные грецкие орехи. Залейте это кумысом с минеральной водой. Подавайте в холодном виде.
323
11*
СУП ИЗ КИСЛОГО КУМЫСА С ОГУРЦАМИ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
500 г кислого кумыса, 300 г огурцов, грецкие орехи, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, рубленный укроп, соль.
Способ приготовления.
Кумыс взбейте. Истолките чеснок и грецкие орехи, перемешайте с солью, добавьте масло. Смешайте все с кумысом, добавьте мелконаруб-ленный укроп и огурцы. Если суп получился густой, можете разбавить его охлажденной кипяченой водой.
СУП молочный с тыквой, ЯБЛОКАМИ И ТВОРОГОМ
Требуется:
200 г творога, 4 ст. л. протертой тыквы, 2 яблока, 2 ст. л. меда, 3,5 стакана кумыса, 120 г воды.
Способ приготовления.
Протертый творог смешайте с протертой тыквой и яблоками. Добавьте мед, кумыс и взбивайте в течение 3 минут.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ И ЯБЛОКАМИ
Требуется:
1 л кумыса, 1 л воды, 5 средних яблок, 1 стакан риса, 1 ст. л. меда, 1/2 стакана сметаны, соль и ванилин.
324
Способ приготовления.
Замочите рис, хорошо промойте и залейте горячей водой, предварительно посоленной. Варите 10 минут и охладите прямо в отваре. Яблоки очистите, нарежьте ломтиками, смешайте с рисом, добавьте мед, соль, ванилин и залейте это кумысом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ И БРЫНЗОЙ
Требуется:
5 помидоров, 5 огурцов, зелень, чеснок, зеленый лук, кусочек вымоченной брынзы, сок капусты, кумыс.
Способ приготовления.
Нарежьте все необходимые продукты, заправьте соком капусты и залейте небольшим количеством кумыса.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ И МЕДОМ
Требуется:
1 стакан кумыса, 3 ст. л. воды, 3 ст. л. измельченных ягод, 1—2 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Залейте ягоды водой и кумысом. Прокипятите 5 минут, добавьте мед. Охладите.
325
ОКРОШКА МЯСНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
350 г баранины, 120 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 20 г сахара, укроп, 1,5 л кумыса.
Способ приготовления.
Сварите предварительно мясо, охладите его. Нарежьте очищенные огурцы кубиками. Нашинкуйте лук и разотрите с небольшим количеством соли до появления сока. Сварите вкрутую яйца, мелко нарубите. Сложите в кастрюлю яйца, сахар, лук, соль и залейте сметаной, хорошо перемешайте и разведите кумысом. В приготовленную смесь добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте.
Разотрите яичные желтки и смешайте со сметаной, а белки порежьте мелко. Положите в тарелку порцию продуктов, добавьте кумыс и посыпьте.укропом. Добавьте вареный картофель, нарезанный кубиками.
ОКРОШКА РЫБНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
1,5 л кумыса, 250 г рыбного филе, 250 г огурцов, 120 г зеленого лука, 200 г сметаны, 2—3 яйца, соль, сахар.
Способ приготовления.
Отварите рыбу в небольшом количестве воды со всевозможными специями. Охладите. Сварите
326
яйца вкрутую и картофель, остудите и нарежьте мелко. Очистите огурцы, порежьте мелко. Нашинкуйте зеленый лук и укроп и помешайте с солью до появления сока. Влейте в кастрюлю сметану и разбавьте кумысом, добавляя его медленно. После этого положите огурцы, зеленый лук, яйца. Заправьте солью, сахаром. Нарежьте сваренную рыбу порционными кусочками и положите в тарелку, залейте окрошкой, посыпьте укропом.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ С УКРОПОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
1,2 л кумыса, 3 моркови, 300 г картофеля, 80 г редиса, 120 г зеленого лука, 250 г огурцов, 120 г сметаны, 2 яйца, укроп, 20 г сахара.
Способ приготовления.
Тщательно вымойте картофель, сварите в кожуре. Очистите морковь и сварите отдельно. Охладите и нарежьте мелкими кубиками или соломкой покороче. Огурцы очистите и порежьте. Нашинкуйте зеленый лук и разотрите с солью до появления сока. Сварите яйца вкрутую и нарежьте. Смешайте все со сметаной и разбавьте кумысом. Соедините приготовленную смесь с остальными продуктами. Настаивайте 20 минут и подавайте окрошку охлажденной.
327
ОКРОШКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И САХАРОМ
Требуется:
1 л кумыса, 120 г квашеной капусты, 80 г моркови, 120 г зеленого лука, 80 г редиса, 120 г свежих огурцов, 4 яйца, сахар, соль, укроп.
Способ приготовления.
Морковь, картофель отварите, очистите, нарежьте мелкими кубиками. Квашеную капусту и лук переберите и мелко порежьте. Приготовленные овощи положите в кастрюлю, добавьте кумыс и порезанные белки яиц. Желтки положите в тарелку, добавьте сахар. Хорошо размешайте и разведите кумысом, соединив с остальными продуктами. При подаче на стол посыпьте укропом и положите сметану.
СЛАДКАЯ ОКРОШКА С СУХОФРУКТАМИ И МЕДОМ
Требуется:
200 г редиса, укроп, 200 г огурцов, сухофрукты или свежие фрукты, сахар, сгущенное молоко, мед, ванильный сахар, сладкие сухари.
Способ приготовления.
Редис, огурцы очистите и порежьте мелко. Сухофрукты замочите в горячей воде на 30 минут, предварительно вымыв, положите немного сахара. В сухофрукты вместе с настоем поместите огурцы, укроп, редис и налейте немно
328
го кумыса, чтобы получилась сгущенная масса. Хорошо перемешайте и добавьте по вкусу сгущенное молоко, мед и ванильный сахар. Подождите 20 минут, чтобы овощи напитались сладостью, и подавайте на стол.
ЧАЙ-СУП ИЗ КУМЫСА СО СЛИВКАМИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
черный чай, кумыс, кора айвового дерева или яблони, 100 г сливочного масла, сливки, черный молотый перец.
Способ приготовления.
В казан налейте воду, посолите по вкусу, положите черный чай и долейте кумыс. Кусочек коры хорошо промойте и обдайте кипятком, после чего положите в казан и доведите до кипения, помешивая в течение 10-15 минут.
Снимите с огня и выньте кору, разлейте в чашки, положите в каждую кусочек масла, 1 ст. л. сливок, посыпьте молотым перцем. Можете подавать к столу.
ХОЛОДНЫЙ СУП из кислого КУМЫСА С КИНЗОЙ И ЗЕЛЕНЫМ
ЛУКОМ
Требуется:
1 л кислого кумыса, 3 стакана воды, 2 огурца, 10 г кинзы, 10 г укропа, 10 г зеленого лука.
329
Способ приготовления.
Кислый кумыс процедите через мелкое сито или марлевый мешочек и разведите остывшей кипяченой водой до густоты жидкой сметаны. Очистите огурцы и мелко порежьте, нарежьте мелко кинзу, укроп, зеленый лук и перемешайте все с кислым кумысом, посолите, охладите или положите кусочки льда. После этого можете подавать к столу.
МОЛОЧНЫЙ СУП С РИСОМ и изюмом
Требуется:
4 ст. л. риса, 8 ст. л. изюма, 1 л кумыса, 112 л воды, 4 ч. л. сливочного масла, соль, сахар.
Способ приготовления. Опустите в кипящую воду хорошо промытый рис и варите до мягкости, добавьте изюм и варите еще 10 минут. После этого долейте кумыса, доведите до кипения, заправьте маслом и положите соль и сахар по вкусу. Можете вместо изюма положить урюк или абрикос.
СУП ИЗ ТЫКВЫ С МУЧНЫМИ ЛЕПЕШКАМИ
Требуется:
2 л кумыса, 3 стакана воды, 4 стакана тыквы, нарезанной кубиками, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана муки, 2 яйца, сахар, соль.
330
Способ приготовления.
Нарезанную тыкву положите в кипящую воду и варите до мягкости. После этого пропустите через сито и добавьте кумыс, посолите, добавьте масло, сахар и подогрейте, но не кипятите. Тесто для лепешек приготовьте из воды, яиц и муки. Сделайте из теста лепешки, сварите их в подсоленной воде и положите в суп. Сразу подавайте к столу.
МОЛОЧНЫЙ СУП
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ «СТРУЖКАМИ»
Требуется:
4—5 картофелин, по 1 л воды и кумыса, 2 ст. л. сливочного масла, сахар, соль.
Способ приготовления.
Натрите на крупной терке картофель, опустите в кумыс, разбавленный водой, и варите до готовности, положите соль, сахар, масло. По мере варки постоянно помешивайте. При подаче на стол посыпьте суп сахаром, добавьте мед.
МОЛОЧНЫЙ СУП
С ТВОРОЖНЫМИ ШАРИКАМИ
Требуется:
1	л кумыса, 1 л воды, 4 ст. л. риса, сметана для заправки, соль. Для творожных шариков: 200 г творога, 1 яйцо, 2 ст. л. са хара, соль.
331
Способ приготовления.
Отварите в воде рис до полу готовности, добавьте соль, творожные шарики и варите 8 минут, долейте кумыса, доведите до кипения и снимите с огня.
Для приготовления творожных шариков прокрутите творог через мясорубку, добавьте муку, яйца, соль, немного сахара и перемешайте. Сделайте из получившейся массы шарики не больше грецкого ореха. При подаче заправьте суп сметаной.
ОВОЩНОЙ СУП С КУМЫСОМ
Требуется:
2	стакана кумыса, помидоры, свекла, морковь, капуста.
Способ приготовления.
Выжмите одновременно сок из перечисленных овощей и смешайте с кумысом в равной пропорции. Дайте напитку отстояться и подайте в холодном виде.
ОРЕХОВЫЙ КУМЫС
Требуется:
10 грецких орехов, кумыс, сахар.
Способ приготовления.
Истолките орехи, добавляя воду. Профильтруйте через сито или льняную ткань. Смешайте с кумысом. Дайте отстояться, всыпьте сахар и подавайте в холодном виде.
332
КУМЫС С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
80—100 г сушеных фруктов, 300—400 г кумыса, 5—10 грецких орехов.
Способ приготовления.
Опустите сухофрукты на 20—25 часов в кумыс в пропорции 1 часть фруктов на 4 части кумыса по весу. Поставьте в защищенное от солнца место, но обязательно при комнатной температуре. После подавайте с измельченными орехами.
КИСЕЛЬ ИЗ КУМЫСА С ВАРЕНЬЕМ И ВАНИЛИНОМ
Требуется:
5 стаканов кумыса, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана крахмала, ванилин, 2 ст. л. варенья или фруктового сиропа.
Способ приготовления.
Нагрейте молоко до кипения и всыпьте в него сахар. Разведите в холодном кумысе крахмал и, постоянно помешивая, влейте в нагретый кумыс. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, 3—4 минуты.
Добавьте по степени готовности сахар и охладите кисель. В готовый кисель положите варенье.
333
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОТВАР С КУМЫСОМ
Требуется:
5 картофелин, 2,5—3 стакана воды, 1 стакан кумыса, соль.
Способ приготовления.
Очистите и хорошо промойте картофель, залейте горячей слегка подсоленной водой и сварите. Затем снимите кастрюлю с огня и настаивайте 10—15 минут. После этого слейте отвар и смешайте с холодным кумысом. Картофель выложите на тарелку, подайте к нему приправы, а отвар с кумысом пейте как напиток в холодном виде.
КУМЫС С МАЛИНОЙ И МЕДОМ
Требуется:
2 стакана кумыса, 1 стакан малины, 2 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Промойте малину, положите на блюдечко и залейте медом. Дайте настояться минут 10 и подайте с холодным кумысом.
КИСЛЫЙ КУМЫС С АЙВОЙ
Требуется:
4 стакана кислого кумыса, 1 стакан воды, 200 г айвы.
334
Способ приготовления.
Переберите и промойте айву. Разрежьте каждый плод на две дольки, залейте горячей водой и настаивайте 10—15 минут. Добавьте в настой кумыс. Подавайте в холодном виде.
ЧАЙ С КУМЫСОМ, САХАРОМ И МЕДОМ
Требуется:
чай, кумыс, сахар, мед.
Способ приготовления.
Заварите чай, дайте ему настояться 10 минут. Нагрейте кумыс почти до кипения. Налейте нагретый кумыс в чайную чашку (половину или на 2/3) и долейте крепкий чай. К такому напитку подавайте печенье и мед.
ПЕЧЕНЬЕ В КУМЫСЕ С МЕДОМ
Требуется:
кумыс, песочное печенье, мед.
Способ приготовления.
Печенье разломите на несколько частей. Налейте в миску холодный свежий кумыс и опустите печенье, чтобы кумыс чуть-чуть закрывал его. Поверх этого налейте мед и настаивайте 1—2 минуты, после чего можете подавать на стол.
ГЛАВА 10
БЛЮДА ИЗ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В татарской кухне широко используются различные изделия из молока и молочных продуктов для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия готовят обычно
336
домашним способом. Большинство из них получают посредством закисания молока. Таковы катык, сузьма, айран, каймак.
КАТЫК
Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных регионов, в том числе и в Татарстане. Как и простокваша, катык — кислое молоко. Катык отличается от простокваши прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях. Катык переваривается легче, чем свежее молоко, поэтому его употребляют в качестве напитка и для приготовления различных блюд.
Вы можете приготовить катык дома с помощью нашего рецепта.
Требуется:
1 л молока, 100 г катыка или 100 г простокваши.
Способ приготовления.
Сначала приготовьте закваску. Лучшей закваской служит катык предыдущего дня, причем чем старее грибки катыка, тем лучше. В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу. Для приготовления простокваши возьмите 1 л свежего, лучше парного молока, положите в него
337
100—150 г сметаны и поставьте на сутки в теплое место.
Молоко вылейте в кастрюлю и вытапливайте на медленном огне при помешивании так, чтобы оно при этом не закипало, а только нагревалось до температуры примерно 90°С. Это создает более плотную консистенцию катыка, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки. После вытапливания молоко процедите через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Поставьте молоко остывать. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С.
Перелейте теплое молоко в фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую посуду. Закваску влейте в теплое молоко, тщательно и равномерно размешайте в нем. После этого закройте посуду блюдцем, закутайте во что-нибудь теплое и оставьте в теплой комнате на 8—10 ч. Затем перенесите посуду в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок консистенцию и приятный освежающий вкус.
Катык используется как самостоятельное кушанье с хлебом. В Татарстане популярен и катык со свеклой или вишней.
338
КАТЫК СО СВЕКЛОЙ
Требуется:
1 л молока, 100 г закваски, половина небольшой свеклы.
Способ приготовления.
Свеклу сварите или испеките в кожуре. Очистите, мелко нарежьте соломкой и положите в горячее молоко, приготовленное для заквашивания катыка. Приготовьте катык.
КАТЫК С ВИШНЕЙ
Требуется:
1 л молока, 100 г закваски, 5—6 вишен.
Способ приготовления.
Удалите косточки из вишен, разомните мякоть и положите в горячее молоко. Приготовьте катык.
КАТЫК С УКРОПОМ
Требуется:
3 л катыка, 300 г укропа, около 30 г соли.
Способ приготовления.
Этот напиток готовят в глиняной или фарфоровой посуде. Катык смешайте с мелко нарезанным укропом и солью, залейте в тщательно вымытую и высушенную посуду. После этого посуду накройте деревянной дощечкой. Запечатайте посуду, поставьте на солнце и выдерживайте около 3 месяцев.
339
КАТЫК С ЧЕСНОКОМ
Требуется:
1 л катыка, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления.
Натрите на терке чеснок, положите его в катык, тщательно все перемешайте. Подавайте катык с чесноком к мясным блюдам.
В татарской кухне катык служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий.
СУЗЬМА
Требуется:
1 л катыка, 1 ч: л. соли.
Способ приготовления.
Заправьте катык солью, как следует размешайте. Слейте катык в мешочек из двухслойной марли. Подвесьте мешочек в холодном месте для отцеживания. Оставьте на 4 часа.
Сузьму едят просто с хлебом, используют для приготовления холодных и горячих супов с зеленью, салатов.
АЙРАН
Айран — летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы.
Требуется:
1 л катыка или сузьмы, 1/2 л холодной кипяченой воды или минеральной воды.
340
Способ приготовления.
В посуде тщательно размешайте катык, затем постепенно вливайте воду, непрерывно помешивая. Перед употреблением напиток подержите около 1 часа в холодном месте.
ПАХТА
При сбивании масла образуется пахта. Этот продукт содержит ценные белки, минеральные вещества и небольшой процент жира. Пахта употребляется в татарской кухне как освежающий напиток, а также для приготовления различных блюд.
КАЙМАК
Требуется:
1 л молока, 100 г сметаны.
Способ приготовления.
Заквасьте молоко сметаной, приготовьте простоквашу. Через 2—3 дня снимите с простокваши образовавшуюся сметану.
Каймак используется как полуфабрикат для приготовления других блюд и напитков.
ТВОРОГ
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов. На молочных
341
комбинатах квашение производится с помощью специальной закваски молочнокислых микробов, а также сычужного фермента. В домашних условиях вы тоже можете получить творог, если воспользуетесь нашими рецептами.
1—й способ.
Требуется:
3 л молока, 100 г сметаны.
Молоко, из которого будет готовиться творог, заквасьте сметаной. Предварительно подогрейте молоко до комнатной температуры. После того как образуется сгусток и выделится сыворотка, удалите сыворотку. Оставьте сгусток постоять 30—40 минут. Снова удалите сыворотку. Осторожно кружкой переложите сгусток в холщовые или марлевые мешочки и подвесьте на 1 час для самоспрессования. Затем уложите в дуршлаг или сито, сверху поставьте груз. Всю сыворотку периодически собирайте. В результате вы получите около 500 г творога.
2—и способ.
Требуется:
3 л молока, 100 г сметаны.
Заквасьте молоко сметаной. Отделите сгусток. Подогрейте его на водяной бане (кастрюлю со сгустком поставьте в кастрюлю большего размера, куда налита горячая вода) до температуры 3-40°С. Подогрев, оставьте сгусток на
342
15—20 минут. За это время он должен всплыть. Осторожно удалите сыворотку, откиньте полученную массу в мешочек или на сито с расстеленной в 3—4 слоя марлей, установите груз.
СЫР
Сыры производятся путем квашения свежего молока с помощью сычужной закваски или простокваши. Створоженная масса перекладывается в формы, прессуется и затем созревает.
1—й способ.
Требуется:
500 г творога, 200 г масла, 2 желтка, соль, тмин.
Творог посолите, посыпьте тмином и оставьте на 3 дня для созревания. Растопите в кастрюле масло, положите в него созревший творог и разогревайте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока творог не расплавится и из него не образуется каша. Затем взбейте желтки, размешайте с полученной массой. Когда масса загустеет, перелейте ее в форму и поставьте остывать.
2—й способ.
Требуется:
1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли.
343
Способ приготовления.
Смешайте творог и молоко, поставьте на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откиньте на дуршлаг. Оставьте на 40 минут.
Перемешайте все остальные ингредиенты и добавьте к творожной массе. Тщательно перемешайте все еще раз. Поставьте на маленький огонь и варите до загустения около 40 минут.
В массу можно по вкусу добавить размолотые семена укропа, тмина, аниса. Готовую массу перелейте в форму, дайте немного остыть и поставьте в холодильник.
В национальной татарской кухне для приготовления сыров используются специфические татарские молочные продукты, например катык.
ТВОРОЖИСТЫЙ СЫР
Требуется:
2,5 л катыка, 1 л свежего молока, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления.
Вскипятите молоко, в момент закипания влейте в молоко катык, прокипятите смесь еще около 5 минут. Выньте полученную творожную массу, процедите, смешайте с солью и маслом. Есть можно сразу.
344
СУХОЙ СЫР
Требуется:
1 л молока, 1 л катыка.
Способ приготовления.
Молоко вскипятите. В момент закипания влейте катык и продолжайте кипятить до полного отделения сыворотки. Затем часть сыворотки слейте и снова кипятите до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отожмите и высушите.
Сыр и творог подают не только в виде самостоятельного блюда. Они являются продуктом, на основе которого готовятся сытные и питательные блюда.
Все кисломолочные продукты используются в татарской кухне для приготовления различных блюд. Мы предлагаем вам рецепты как традиционных татарских кушаний из кисломолочных продуктов, так и новые блюда, которые готовятся в соответствии с требованиями татарской кухни.
345
САЛАТЫ С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И РЕДИСА С СУЗЬМОЙ
Требуется:
500 г сузъмы, 200 г зеленого лука, 50 г кинзы, 50 г укропа, 200 г огурцов, 80 г репчатого лука, 150 г редиса, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Зеленый лук, кинзу, укроп промойте и мелко пошинкуйте. Редис и свежие огурцы очистите, нарежьте тонкими ломтиками, репчатый лук порежьте кольцами. Сузьму разведите кипяченой холодной водой до густоты сметаны, соедините с овощами. Все тщательно перемешайте, заправьте солью и уложите в салатник.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И ЗЕЛЕНИ С СУЗЬМОЙ
Требуется:
1 ст. л. сузъмы, 2 ст. л. кипяченой воды, 50 г зеленого лука, рубленая зелень, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Сузьму разведите холодной кипяченой водой. Мелко нашинкованный лук смешайте с разбавленной сузьмой, заправьте солью, специя
346
ми, уложите в салатник и посыпьте рубленой зеленью.
САЛАТ МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ И КАТЫКОМ
Требуется:
100 г баранины, 1 яйцо, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 небольшая луковица, 1 стакан катыка, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Отварите картофель и морковь в кожуре, очистите и нарежьте средними кубиками. Так же нарежьте отварное мясо, свежие огурцы, помидор. Мелко нарубите репчатый лук. Вареное яйцо нарежьте дольками. Все продукты соедините, заправьте солью и хорошо перемешайте.
Салат выложите в посуду горкой, украсьте кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца. Затем заправьте катыком и посыпьте рубленой зеленью.
РУБЛЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ С ЯЙЦАМИ И КАТЫКОМ
Требуется:
500 г шпината, 500 г мелко нарезанного зеленого лука, 6 яиц, 3 ст. л. молока, 500 г пряной зелени (петрушки, кинзы, мяты), 100 г топленого сливочного масла, 1 стакан катыка.
347
Способ приготовления.
В глубокой сковороде распустите масло, перекалите его, обжарьте последовательно всю зелень, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела.
Влейте в эту массу яйца, предварительно взбитые с молоком, быстро и равномерно перемешайте их с зеленью и обжарьте. Затем полейте полученное блюдо катыком.
СУПЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Основным жидким компонентом в них является катык или сузьма. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, к концу варки должна представлять собой кашицу.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
РИСОВЫЙ СУП С ЗЕЛЕНЬЮ И КАТЫКОМ
Требуется:
300 г баранины, 300 г риса, 0,75 л катыка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 2 репы, 3 ст. л. кинзы, зелень.
348
Способ приготовления.
Мелко нарежьте мясо и овощи. Перемешайте их с рисом и пряностями, обжарьте в течение 10—15 минут. Затем залейте все водой и варите 40 минут на медленном огне.
Снимите посуду с огня, заправьте мелко нарезанной пряной зеленью ( кинза, базилик), дайте настояться под крышкой 10—12 минут, после чего залейте катыком и основательно все перемешайте.
СУП С ТЕРТЫМ СЫРОМ, ШПИНАТОМ И КАТЫКОМ
Требуется:
1,5 л теплой воды, 1 стакан катыка, 500 г нарезанного шпината, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, тертый сыр, соль.
Способ приготовления.
Поджарьте до золотистого оттенка 2 ст. л. муки в растительном масле. Смесь залейте теплой водой и варите, помешивая, пока не закипит. Затем положите шпинат, посолите и варите еще 20 минут.
Оставьте на 15—20 минут, затем вылейте в суп катык. При подаче на стол в каждую тарелку насыпьте тертого сыра.
349
РИСОВЫЙ СУП С ЗЕЛЕНЬЮ, ЯЙЦОМ И КАТЫКОМ
Требуется:
1 л катыка, 1 л холодной воды, 1 яйцо, 1/2 ст, л. муки, 1/2 стакана риса, 1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, 2 ст, л, зелени петрушки, 2 ст. л, зелени кинзы, 2 ст. л. зелени мяты. Способ приготовления.
Размешайте стакан катыка со взбитым яйцом и мукой. Вылейте оставшийся катык в эмалированную кастрюлю или глубокую миску, положите туда же рис и размешайте. Затем разведите водой до консистенции обычного супа.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и, непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения. Всыпьте мелко нарезанную зелень, вновь дождитесь кипения. Посолите, введите катычно-яичную смесь. Снимайте с огня, продолжая помешивать, через 5—7 минут, после чего подавайте суп к столу. Зимой, осенью и весной этот суп подают горячим, летом — холодным.
МОЛОЧНЫЙ СУП-ПЮРЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г зелени, 2 ст, л, сливочного масла, 2 ст, л, пшеничной муки, 6 стаканов молока, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
350
Способ приготовления.
Отобранную и промытую зелень на 2 минуты опустите в кипяток. Откиньте на сито, дайте стечь воде. Затем пропустите через мясорубку с частой сеткой.
Отдельно слегка поджарьте муку с 2 ст. л. сливочного масла, переложите в кастрюлю, разведите 6 стаканами горячего молока, смешайте с салатом и варите 20 минут. Добавьте по вкусу соль, сливочное масло, влейте сливки и размешайте.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
СУП ИЗ ПРОСТОКВАШИ С ЧЕСНОКОМ, ЗЕЛЕНЬЮ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Требуется:
1/2 л простокваши (катыка), 1 ст. л. растительного масла, 4—5 зубчиков толченого чеснока, 2—3 размельченных ядра грецких орехов, 300 г мелко нарезанной свежей зелени, соль, уксус.
Способ приготовления.
Взбейте простоквашу, добавьте ложку растительного масла, соль, уксус, чеснок, орехи, зелень. Все тщательно перемешайте. Разбавьте смесь стаканом холодной кипяченой воды. Уже в тарелках посыпьте мелко нарезанной зеленью.
351
ОВОЩНОЙ СУП С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И КАТЫКОМ
Требуется:
1 л катыка, 1—2 картофелины, 1/2 кочана капусты, 1—2 свежих огурца, 4 ст, л, нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 1 ч. л, сахарного песка, зелень укропа, соль.
Способ приготовления.
Сварите репу, капусту. Охладите. Нарежьте мелкими кубиками. Порежьте огурцы. Вареный картофель натрите на терке. Зеленый лук мелко нарежьте и разомните ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую и очищенные яйца разделите на белок и желток. Белки нарубите мелкими кусочками, а желтки разотрите.
Растертый зеленый лук соедините с картофелем, желтками, сахаром, солью, все это перемешайте, разведите катыком, положите нарезанные овощи. Перед употреблением посыпьте суп нарезанной зеленью укропа.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ОГУРЦАМИ, ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
1,5 л простокваши или катыка, 3 огурца, 50 г истолченных грецких орехов, 3 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. рубленого укропа, соль.
352
Способ приготовления.
Взбейте катык. Истолките чеснок и орехи с растительным маслом в однородную массу, посолите, смешайте с катыком. Добавьте мелко нарезанный огурец и укроп.
ТАТАРСКАЯ ОКРОШКА С ГОВЯДИНОЙ И КАТЫКОМ
Требуется:
150 г вареной говядины, 200 г катыка, 1 яйцо, 100 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, кинза, укроп, 1 стакан воды.
Способ приготовления.
Взбейте катык, разведите его холодной кипяченой водой. Очистите огурцы и нарежьте их ломтиками. Отваренную говядину также нарежьте мелкими ломтиками. Отварите яйца вкрутую и порежьте дольками. Пошинкуйте кинзу, укроп, зеленый лук.
Смешайте мясо, огурцы, яйца и зелень с катыком, добавьте соль по вкусу. Подавайте на стол в холодном виде. Окрошку можно готовить и без мяса.
ОКРОШКА С БАРАНИНОЙ, ЯЙЦОМ И КАТЫКОМ
Требуется:
100 г баранины, 400 г катыка, 50 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 50 г укропа.
12 - 500 блюд татарской кухни
353
Способ приготовления.
Все продукты мелко нарежьте, залейте катыком и тщательно перемешайте.
СУП ИЗ ПРОСТОКВАШИ С ЗЕЛЕНЬЮ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
1 л простокваши, 250 г сметаны, 200 г картофеля, 40 г масла, 40 г муки, 1 яйцо, соль, перец, зелень.
Способ приготовления.
Очищенный картофель нарежьте кубиками и сварите с солью. Смешайте муку с маслом, поджарьте на медленном огне, вбейте в смесь яйцо, а когда загустеет, залейте картофельным отваром и поварите немного. В готовый суп влейте простоквашу и посыпьте зеленью, добавьте перец.
СВЕКОЛЬНЫЙ СУП С яйцом И КАТЫКОМ
Требуется:
500 г свеклы, 2 вареных картофелины, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1 стакан катыка, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, соль.
Способ приготовления.
Предварительно очищенную свеклу нарежьте маленькими кубиками, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте уксуса и варите 20—
354
30 минут. Готовый свекольный отвар процедите и поставьте охлаждать. Свеклу положите в кастрюлю, добавьте вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Добавьте соль, сахар.
Охлажденный свекольный отвар влейте в катык и взбейте. Массу вылейте в кастрюлю. В каждую тарелку положите нарезанную зелень петрушки или укропа.
МОЛОЧНЫЙ СУП С РЕДИСОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
1,5 л катыка, 1 л холодной кипяченой воды, 2 огурца, 10—12 редисок, 0,5 стакана нарезанного зеленого лука, 3 ст, л. зелени кинзы, 2 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени базилика, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления.
Катык слегка процедите, разведите водой, заправьте солью, мелко нарезанными овощами, пряной зеленью и поставьте в холодное место на 5—6 часов. Этот суп очень приятен в жаркую погоду.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ПАХТЫ С ЯБЛОКАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
1,5 л пахты, 3 свежих огурца, 1 яблоко, 10 шт. свежего редиса, 3 ст. л. мелко
355
12*
нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1/2 стакана сметаны. Способ приготовления.
Огурцы, яблоки и редис нарежьте соломкой, добавьте соль, зеленый лук и укроп, залейте холодной пахтой. Подавайте на стол с кусочками пищевого льда и сметаной.
СЛАДКИЕ СУПЫ
МОЛОЧНЫЙ СУП С КЛУБНИКОЙ, ТВОРОГОМ И МЕДОМ
Требуется:
1 л катыка, 400 г свежей клубники, 2 ст. л. меда, 1/2 стакана творога, 3 гвоздики.
Способ приготовления.
Налейте в кастрюльку 1 стакан горячей воды, добавьте гвоздику, доведите до кипения, плотно закройте посуду крышкой и дайте отвару настояться в течение 10—15 минут.
Охлажденный отвар процедите и соедините с протертым через сито творогом. Залейте клубнику смесью катыка и холодной кипяченой воды, добавьте мед и протертый творог с отваром гвоздики.
356
МОЛОЧНЫЙ СУП С КУРАГОЙ, СВЕКЛОЙ И МЕДОМ
Требуется:
4 стакана катыка, 4 ст. л. мелко нарубленной кураги, 2 свеклы, 2 ч. л. меда, 1 стакан воды.
Способ приготовления.
Свеклу натрите на крупной терке, добавьте промытую рубленую курагу, залейте все горячей водой, доведите до кипения, добавьте мускатный орех.
Закройте посуду крышкой, охладите отвар вместе со свеклой, влейте в него катык, добавьте мед и взбивайте смесь в течение 2 минут.
СУП кисломолочный
С ЯБЛОКАМИ, ТВОРОГОМ И МЕДОМ
Требуется:
1,5 л воды, 1 л катыка, 5 яблок, 100 г творога, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления.
Промойте изюм, залейте горячей водой, доведите до кипения, оставьте в отваре на 2— 3 минуты. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину. Яблочную кожуру залейте горячей водой и варите 10—15 минут.
Отвар из яблок процедите, охладите, смешайте с кефиром, добавьте протертый творог, изюм, мед, нарезанные дольками яблоки и перемешайте.
357
МОЛОЧНЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Требуется:
4 стакана катыка, 4 яблока, 4 ст, л, чернослива, 1/2 л воды.
Способ приготовления.
Яблоки очистите и удалите сердцевину. Кожуру проварите в течение 6—7 минут, отвар процедите, добавьте в него промытый предварительно чернослив. Все проварите в течение 5 минут, после чего чернослив выньте. Процедите отвар, соедините с кефиром, добавьте дольки яблок и чернослив без косточек.
СУП ИЗ ПАХТЫ СО СВЕКЛОЙ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
Требуется:
1 л молочный пахты, 2 свеклы, 4 ст. л. изюма, 1 ч. л. сушеной мяты, 3 ч. л. меда, 1 стакан воды.
Способ приготовления.
Сушеную мяту залейте кипящей водой, дайте смеси настояться в течение 20 минут, после чего процедите.
Натрите на крупной терке сырую свеклу, добавьте охлажденный настой мяты, промытый изюм, молочную пахту, мед. Все это доведите до кипения.
358
СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С АЙВОЙ И ОГУРЦАМИ
Требуется:
1,5 л воды, 1 л катыка, 4 айвы, 2 свежих огурца, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.
Айву залейте горячей водой и проварите при кипении 1—2 минуты, после чего откиньте на дуршлаг. Полученный отвар охладите и смешайте с кефиром. Айву и огурцы мелко нарежьте, добавьте укроп, соль, сметану и залейте смесью кефира и айвового отвара.
МОЛОЧНЫЙ СУП С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
150 г свежего домашнего сыра, 350 г моло ка, зелень.
Способ приготовления.
Сыр разрежьте на насколько кусков, положите в кастрюлю, залейте горячим молоком и проварите. Когда сыр размягчится, выньте его из кастрюли и протрите. Так повторите несколько раз, пока отвар не загустеет. Затем в кипящий отвар всыпьте нарезанную зелень и варите еще 2 минуты. При подаче в тарелку положите кусок сыра.
359
СЫРКОВЫЕ МАССЫ
Из творога и сыра можно приготовить бутербродную массу, смешав их с рублеными помидорами, зеленью петрушки или укропа, с зеленым луком, огурцами.
ТВОРОГ С ПОМИДОРАМИ
Требуется:
500 г творога, 100 г томата-пюре или
250 г свежих помидоров, соль.
Способ приготовления.
Творог протрите через сито, посолите и перемешайте с томатом-пюре или мелко нарезанными свежими помидорами.
ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ И СМЕТАНОЙ
Требуется:
500 г творога, 100 г зелени (петрушка, укроп), 2 ст. л. сахарного песка, 1 стакан сметаны, соль.
Способ приготовления.
Молодую свежую зелень переберите, промойте и положите на решето, чтобы стекла вода. Затем обсушите зелень чистым полотенцем и мелко нарежьте.
Творог посолите, посыпьте сахаром, перемешайте и пропустите через мясорубку или протрите через сито. Перемешайте полученную тво
360
рожную массу с нарезанной зеленью и выложите горкой на круглое блюдо. Сделайте ложкой углубление в творожной горке и наполните его холодной сметаной. Края блюда украсьте листиками салата, веточками зелени петрушки.
СЫРКОВАЯ МАССА
Требуется:
200 г сыра, 2 желтка, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления.
Сыр разотрите с размягченным сливочным маслом и желтками сваренных вкрутую яиц. Получившаяся масса должна быть пышной и без комков.
СЫРКОВАЯ МАССА СО СМЕТАНОЙ
Требуется:
200 г сыра, 100 г сметаны.
Способ приготовления.
Разомните сыр деревянной ложкой и разотрите со сметаной.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С СЫРКАМИ И ОРЕХАМИ
Требуется:
500 г творога, 3 ст. л. сметаны, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, изюм, орехи.
361
Способ приготовления.
Размягченное сливочное масло разрежьте на маленькие кусочки, положите в кастрюлю и взбивайте до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пышным. Затем положите сахар и все перемешайте. Прибавьте небольшими частями протертый творог и сметану, каждый раз тщательно вымешивая. Добавьте изюм и орехи, перемешайте все еще раз. Готовую массу положите горкой на блюдо, обровняйте ее ножом.
СЛАДКАЯ ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ
Требуется:
500 г творога, 1,5 ст. л. муки, 3 яйца, 5 ст. л. сахарного песка, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, 1/2 стакана абрикосового сиропа.
Способ приготовления.
Протрите творог через сито. Разотрите желтки с сахаром, добавьте просеянную муку, творог, промытый изюм и все это хорошо перемешайте. Полученную массу соедините с сухарями, а затем с сахарным песком.
Выложите все в форму и запекайте в духовке. При подаче на стол полейте абрикосовым сиропом.
362
СОУСЫ из кисломолочных ПРОДУКТОВ
СОУС ИЗ ПАХТЫ С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ
Требуется:
4 ст. л. пахты, 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. творога, 1 яблоко.
Способ приготовления.
Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко протрите через сито. Творог смешайте с пахтой, и также протрите через сито. В эту смесь добавьте яблоко, майонез и взбейте полученную массу.
СОУС ИЗ КАТЫКА С ТВОРОГОМ, УКРОПОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
1 ст. л. творога, 4 ст. л. томатного сока, 4 ст. л. кефира, 1 ч. л. измельченного укропа, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. майонеза.
Способ приготовления.
Перемешайте творог, катык и томатный сок, затем протрите полученную массу через сито. Добавьте измельченный предварительно укроп, мелко нарезанный чеснок и майонез. Взбейте полученную смесь.
363
СОУС ИЗ КАЙМАКА С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Требуется:
1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. молока, 1,5 стакана каймака, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре.
Способ приготовления.
Пшеничную муку слегка поджарьте на сливочном масле, разведите молоком, хорошо размешайте. Добавьте каймак, доведите смесь до кипения и сразу же снимите с огня.
Поджарьте на сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук. В конце поджаривания к луку добавьте томатное пюре. Затем влейте сметанный соус и снимите полученную смесь с огня.
Соус можете подавать к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
СОУС ТВОРОЖНЫЙ СО СЛИВКАМИ И ВИШНЕВЫМ соком
Требуется:
250 г творога, 1 стакан сливок, 2 ст. л. вишневого сока, соль и сахар.
Способ приготовления.
Творог разотрите, добавьте сливки, немного соли и сахара. Хорошо разомните массу.
364
Добавьте вишневый сок. Доведите соус до консистенции сметаны.
СОУС ТВОРОЖНЫЙ с изюмом И ВАНИЛИНОМ
Требуется:
3 ст. л. творога, 1 стакан молока, 1 ст. л. изюма, 1 ст л. меда, 1 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.
Способ приготовления.
Протрите творог через сито, влейте в него четвертую часть молока, которое предварительно следует вскипятить и охладить.
Добавьте изюм, мед, ванилин, лимонную кислоту. Взбейте массу, затем в 2—3 приема добавьте оставшееся молоко и взбивайте еще в течение 2—3 минут.
СЛАДКИЙ ТВОРОЖНИК с изюмом
Требуется:
300 г творога, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. са харного песка, ванилин по вкусу.
Способ приготовления.
Изюм без косточек переберите, промойте, залейте кипящей водой, прикройте крышкой и оставьте на 30 минут. Творог протрите через сито, добавьте сахар, ванилин, тщательно перемешайте массу. Затем положите все в посуду и посыпьте сверху изюмом.
365
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ИЗЮМОМ, РИСОМ И ВАНИЛИНОМ
Требуется:
200 г творога, 1 ст, л. риса, 2 ст, л, изюма, 2 ст, л, сахарного песка, 1 стакан воды, ванилин.
Способ приготовления.
Изюм подготовьте, как в предыдущем рецепте. Рис разварите в воде и протрите через сито. Охладите пюре из риса и соедините его с творогом и изюмом, все тщательно перемешайте.
НАЧИНКИ
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК, ТВОРОГА И ИЗЮМА
Требуется:
150 г творога, 2 яблока, 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. изюма.
Способ приготовления.
Протрите творог через сито. Снимите с яблок кожуру, удалите сердцевину. Кожицу и сердцевину залейте 0,5 стакана горячей воды, проварите в течение 5—6 минут, накройте крышкой и оставьте на 10—12 минут настояться. Отвар процедите.
Творог смешайте с яблочным отваром, добавьте предварительно промытый изюм, сахар, натертые на крупной терке яблоки. Полученную массу взбейте.
366
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ, ИЗЮМА И ТВОРОГА
Требуется:
2 моркови, 2 ст. л. изюма, 150 г творога,
1 стакан сахарного песка.
Способ приготовления.
Морковь натрите на крупной терке, добавьте промытый изюм. Творог разотрите и смешайте с сахаром, морковью и изюмом.
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА С ЧЕРНОСЛИВОМ И ОРЕХАМИ
Требуется:
200 г творога, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. очи щенных рубленых грецких орехов.
Способ приготовления.
Творог разотрите с сахаром, добавьте чернослив и грецкие орехи. Все хорошо перемешайте.
НАЧИНКА СЫРНАЯ С ЯЙЦОМ
Требуется:
100 г сыра, 1 яйцо.
Способ приготовления.
Пропустите сыр через мясорубку и смешайте с сырым яйцом.
367
БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется:
800 г баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра, 3 ст. л. топленого масла, простокваша (кефир), чеснок, соль.
Способ приготовления.
Баклажаны промойте, срежьте плодоножку, разрежьте вдоль и удалите с помощью чайной ложки семена. После чего опустите баклажаны в кипящую подсоленную воду и откиньте на сито или дуршлаг.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте, добавьте тертый сыр, топленое молоко и тщательно перемешайте. Наполните этим фаршем баклажаны, положите на противень, смазанный маслом, и запекайте в духовке.
К готовым баклажанам подавайте простоквашу с измельченным чесноком.
КАПУСТА С ТВОРОЖНЫМ ФАРШЕМ, ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
300 г капусты, 200 г творога, 1/3 стакана риса, 1 яйцо, 5 ст. л. сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сметаны, пучок зелени, соль.
Способ приготовления.
Сварите рассыпчатую рисовую кашу, охладите ее до комнатной температуры, смешайте с
368
сырым яйцом и протертым творогом, предварительно заправленным солью. Полученный фарш заверните в капустные листья, приготовленные следующим образом: кочан капусты обдайте кипятком и снимите с него листья.
Обжарьте получившиеся конвертики в масле, уложите в сотейник или на противень, залейте сметаной и тушите в духовке. При подаче на стол полейте сметаной, в которой они тушились, посыпьте укропом или зеленью петрушки.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И СЫРОМ
Требуется:
350 г сладкого перца, 1/3 стакана риса, 100 г сыра, 1 ст. л. измельченного зеленого лука, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана томатного сока.
Способ приготовления.
Рис сварите в подсоленной воде до полуготовности, затем слейте воду и смешайте рис с мелко нарезанным сыром и луком.
Стручки сладкого перца наполните рисовым фаршем, уложите в кастрюлю и залейте бульоном. Закройте крышкой и тушите при слабом кипении 30 минут.
13 - 500 блюд татарской кухни
ГЛАВА 11
ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ
Праздничный стол всегда отличается от повседневного обеденного стола. Эти отличия заключаются, прежде всего в том, что блюда, присутствующие на нем, желательно приготовить с большей тщательностью, чем обычно, и ук
370
рашены они должны быть соответственно. В этой главе мы предлагаем вам на выбор пять вариантов праздничного меню с рецептами предлагаемых блюд, которыми вы можете угостить своих гостей. Какой вариант использовать — решать вам.
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:
Меню, которое мы предлагаем вам ниже, вы можете использовать для того, чтобы угостить своих домочадцев и гостей в праздник ДЕМ-ГА — пятница. По обычаю мусульман пятница каждой недели представляет собой большой праздник, по случаю которого было бы совсем неплохо приготовить праздничный стол и собрать за ним дорогих вам гостей.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г баранины, 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Варите баранину, не отделяя от костей, до готовности. При варке мясо не солите. Затем
371
13*
отделите мякоть от костей, мясо порежьте крупными кусками по 50 г и сложите его в кастрюлю рядами, каждый ряд посыпая солью. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь на 20 минут.
Картофель очистите. Если картофель крупный, порежьте его на 2 части и варите в мясном бульоне. После того как картофель сварится, выложите его на крупное блюдо, сверху положите куски мяса. Порежьте лук кольцами, а морковь полосками, обдайте овощи кипятком и выложите их на блюдо.
Перед подачей на стол баранину с овощами посыпьте зеленью укропа и петрушки. Вместо баранины для приготовления этого блюда вы можете использовать говядину.
ВТОРОЕ БЛЮДО
САЛМА
Требуется:
500 г баранины, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 картофелина, 1 головка лука, 2 ст, л. сливочного масла, коренья, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Сварите мясной бульон, выловите из него мясо. Очистите лук и коренья, нашинкуйте их соломкой, слегка поджарьте на масле или жире и запустите в процеженный бульон. Доведите бульон
372
до кипения, протрите в бульон через частое сито картофель для запаха и всыпьте лапшу.
Для приготовления лапши высыпьте на доску стакан муки на в виде горки. В центре сделайте углубление и разбейте в него яйцо. Посолите и медленно влейте в воду, перемешайте и замесите крутое тесто.
Готовое тесто тонко раскатайте, посыпьте мукой и нарежьте полосками шириной 5 см. Полоски тонко нарежьте поперек, разложите на решето для того, чтобы тесто подсушилось. После этого отсейте муку и засыпьте лапшу в бульон.
Одновременно с лапшой запустите в мясной бульон лавровый лист, перец, посолите и варите суп в течение 20 минут.
Перед подачей на стол посыпьте салму зеленью укропа и петрушки.
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
СЛАДКАЯ КАША
Требуется:
500 г риса, 500 г сухофруктов: кураги, изюма, чернослива; сахар.
Способ приготовления.
Перед тем как варить рис, залейте его подсоленной водой и оставьте на 30 минут, чтобы он не склеивался. Затем рис промойте и варите.
373
Чернослив, курагу и изюм хорошо промойте. Отделять чернослив от косточек не нужно. За 5 минут до готовности риса положите в кашу сухофрукты, накройте крышкой и доварите на медленном огне.
К ЧАЮ
Чай подавайте без сахара, но на столе должно быть много сладких блюд и выпечки: конфеты, пироги, торты, пиалы с медом и вареньем.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ с изюмом
Требуется:
для теста: 20 г дрожжей, 2,5 стакана молока, 80 г сахара, 500 г муки, 80 г сливочного масла или маргарина, соль. Для крема: 3 яйца, 150 г сахара, 750 г нежирного творога, 1 лимон. Для яичной глазури: 8 яиц, 1 щепотка соли, 1 ст. л. муки, 150 г маргарина, 125 г сахара, 150 г изюма.
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить дрожжевое тесто, дрожжи смешайте с 2 ст. л. теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. муки.
Просейте в посуду горкой оставшуюся муку. В центре горки сделайте углубление и вылейте в него разведенные в молоке дрожжи. Затем накройте крышкой и поставьте в теплое место на 20 минут.
374
Потом влейте в тесто оставшееся молоко, добавьте сахар, 1 ч. л. соли и маргарин. Вымесите тесто, чтобы оно стало эластичным. После этого поставьте его в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло.
Чтобы приготовить глазурь, разбейте яйца, отделите белки от желтков. Белки посолите и взбейте в густую пену. Добавьте к белкам муку и размешайте. Желтки смешайте с маслом (или маргарином) и сахаром, взбивайте до тех пор, пока не получится крем. После этого соедините полученный крем с белками.
.Для крема яйца и сахар взбейте в густую пену. Затем добавьте творог и мякоть лимона. Крем поставьте в холодильную камеру и дайте ему хорошо охладиться.
После приготовления основных компонентов пирога еще раз вымесите тесто и раскатайте его на доске, посыпанной мукой. Затем переложите тесто на смазанный жиром противень, а сверху выложите творожный крем. Крем осторожно залейте яичной глазурью и равномерно распределите ее по поверхности, не смешивая с кремом.
Помойте изюм холодной водой, высушите и посыпьте им яичную глазурь. Пирог выпекайте в духовке в течение 1 часа.
ТОРТ «ЕМЕШЬ»
Требуется для теста:
2 стакана муки, 1 стакан майонеза, 2 стакана сахара, 4 яйца, 1/2 стакана
375
сметаны, 1/2 ч. л. соды. Для крема: 2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарной пудры. Для начинки: 300 г ягод (желательно несколько видов: клубника, малина, смородина).
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить тесто, разбейте яйца и разотрите их с сахаром, хорошо размешайте со сметаной, майонезом и содой. Всыпьте муку и все размешайте еще раз.
Полученное тесто выложите в форму, предварительно смазанную жиром и посыпанную мукой. Тесто разровняйте, прижмите ко дну и краям формы. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С в течение 20 минут.
Корж остудите и заполните его середину начинкой из свежих ягод. Взбейте сметану с сахарной пудрой, заполните кремом кондитерский мешочек и с его помощью украсьте торт.
ДЕСЕРТ
На десерт к столу подайте бахчевые культуры: дыни и арбузы, порезанные дольками. Вообще, десерт здесь определяется тем, в какое время года вы собираетесь за праздничный стол. В зависимости от этого вы можете позаимствовать десерт из других вариантов праздничного стола.
376
ВАРИАНТ ВТОРОЙ:
Используйте рецепты, данные ниже, для того, чтобы справить в большом кругу друзей и близких праздник жертвоприношения — Курбан-Байрам. По древнему обычаю в этот день накрывают большой стол и приглашают на обед родственников и знакомых.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г говядины, 800 г картофеля, 2 головки лука, 1 ст, л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления.
Мясо отделите от костей, мякоть помойте и нарежьте кусками весом 100—150 г. Куски мяса посолите, посыпьте перцем, обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо сложите в кастрюлю.
На сковородку, в которой жарилось мясо, влейте 2 стакана воды, вскипятите и процедите бульон в кастрюлю с мясом через сито. После этого кастрюлю накройте крышкой и поставьте тушиться на слабый огонь на 2,5 часа.
377
Порежьте лук, очистите картофель и порежьте его на две части. Овощи поджарьте и добавьте к тушеной говядине вместе с лавровым листом и 5—6 горошинами перца. Продолжайте тушить мясо с овощами и специями в течение 30 минут.
При подаче на стол готовое блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки.
ВТОРОЕ БЛЮДО
ШУРПА С КАРТОФЕЛЕМ, КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г баранины или говядины, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки. Способ приготовления.
Сварите мясной бульон. Очистите коренья и лук, порежьте ломтиками и поджарьте на масле или жире, снятом с бульона. Картофель нарежьте кубиками и запустите вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий мясной бульон. Добавьте соль, перец, лавровый лист и варите суп в течение 30 минут.
При подаче на стол шурпу посыпьте зеленью укропа и петрушки.
378
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
БАРАНИНА С РИСОМ, ПОМИДОРАМИ И ПЕРЦЕМ
Требуется:
500 г баранины, 400 г риса, 0,5 л мясного бульона, 3 ст. л. оливкового масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 700 г помидоров, 1 веточка шалфея, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Переберите и помойте рис и варите его в мясном бульоне в течение 15 минут.
Баранину помойте, отделите от крупных и мелких косточек, порежьте маленькими кусочками и отбейте. Отбивные посолите, поперчите по вкусу и обжарьте с двух сторон на растительном масле.
Очистите и порежьте репчатый лук кубиками. Помидоры помойте и каждый разрежьте на 4 части. Пожаренное мясо выложите из сковороды, а в оставшийся в ней жир потрите чеснок и поставьте сковороду на огонь. Положите в нее лук, помидоры, шалфей и потушите 20 минут.
В отдельную кастрюлю положите вареный рис, полейте тушеными помидорами с луком, сверху выложите бараньи отбивные и поставьте кастрюлю в духовой шкаф, разогретый до 200 С. Тушите в течение 30 минут.
При подаче на стол блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки.
379
К ЧАЮ
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ со сливой
Требуется для теста:
250 г муки, 1 яйцо, 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара. Для начинки: 450 г сливы, 3 яйца, 1 стручок ванили, 200 г творога, 100 г сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. крахмала. Для посыпки: 80 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 100 г сахара.
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить тесто, просейте муку через сито и смешайте ее с яйцом, маслом (или маргарином) и сахаром, взбивайте до образования крошки. После этого тесто вымесите руками и придайте ему форму шара. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и остужайте в холодильнике в течение 1 часа.
Сковороду для выпекания смажьте жиром, разогрейте духовку до 200°С.
Половину теста раскатайте на доске, посыпанной мукой, вырежите из него круг по форме сковороды или посуды, в которой вы будете выпекать торт, и выложите в нее тесто. Выпекайте в течение 20 минут, после этого остудите. Из второй половины теста скатайте валик и выложите его на готовый корж вдоль стенок сковороды.
Помойте сливу и высушите ее. Разбейте яйца, белки отделите от желтков и взбейте белки в крутую пену. Желтки смешайте с творо
380
гом, сметаной, молоком, ванилью и крахмалам. Взбитые белки соедините с желтковой массой, хорошо перемешайте и добавьте сливу.
Теперь вам необходимо приготовить посыпку для торта. Для этого растопите сливочное масло или маргарин на слабом огне, добавьте муку и сахар, перемешайте до образования крошки.
Снова нагрейте духовку до 200 С, заполните пустое пространство в середине пирога массой, приготовленной из яиц, творога и ягоды. Сверху массу посыпьте крошкой и выпекайте в течение 40 минут.
ТОРТ С ВИШНЕЙ
Требуется для теста:
1 стакан муки, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 3 ст. л. натертого шоколада, 700 г вишни, 50 г тертых орехов.
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить тесто, взбейте сливочное масло с сахаром до образования воздушной массы. Отдельно взбейте муку, яйца, шоколад, после чего соедините со сливочной массой и хорошо перемешайте.
Противень для выпекания смажьте жиром и посыпьте мукой. Выложите на него тесто плоским слоем. Свежие вишни помойте, подсушите, очистите от косточек и выложите поверх теста. Посыпьте тертыми орехами.
381
Выпекайте торт в духовом шкафу, разогретом до 180°С, в течение 20 минут.
ДЕСЕРТ
В качестве десерта вы можете подать к столу целые или порезанные кружочками бананы.
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ:
Приготовьте предлагаемые здесь блюда в праздник хиджер — великий день, который стал точкой отсчета лунного календаря и считается днем зарождения Ислама.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ И ЛУКОМ
Требуется:
500 г баранины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, делено укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления.
Помойте баранину и удалите трубчатые кости. Разрубите мясо на куски, посолите и обжарьте их на сковороде. Когда мясо будет почти готово, посыпьте его мукой.
382
Затем переложите баранину в кастрюлю, добавьте томат-пюре, залейте 3 стаканами горячего мясного бульона и тушите на медленном огне в течение 2 часов.
Морковь, лук и картофель помойте, очистите, порежьте дольками и поджарьте. Добавьте пассерованные овощи, а также лавровый лист, 6 горошин перца и мелко нарезанную петрушку в бульон с мясом. Продолжайте тушить еще 30 минут.
Переложите готовое рагу на большую тарелку и посыпьте зеленью укропа и петрушки.
ВТОРОЕ БЛЮДО
ШУРПА
Требуется:
500 г говядины, 800 г картофеля, 2 голов ки лука, 2 моркови, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Сварите мясной бульон. Выловите мясо из бульона, порежьте кусочками весом 30 г и обжарьте. Помойте и очистите лук, поджарьте и добавьте его к поджаренному мясу. Добавьте нарезанную кубиками морковь, томат-пюре, все хорошо перемешайте и жарьте еще в течение 5 минут.
Поджаренное мясо с овощами переложите в кастрюлю, залейте бульоном и доведите до ки
383
пения. Картофель очистите, порежьте дольками и добавьте в суп. Посолите, поперчите и поварите шурпу около 20 минут.
Перед подачей на стол суп посыпьте зеленью укропа и петрушки.
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
Требуется:
400 г гречневой крупы, 600 мл мясного бульона (из баранины или говядины), 100 г сливочного или топленого масла, 1 л кислого молока.
Способ приготовления.
Помойте и высушите гречневую крупу, очистите ее от шелухи. Варите в мясном бульоне в пропорции 1 стакан крупы: 1,5 стакана бульона.
За 5 минут до готовности кашу снимите с огня, сделайте в середине углубление и положите в него сливочное или топленое масло. Поставьте кашу в духовой шкаф на медленный огонь на 15 минут. Готовую кашу залейте кислым молоком.
384
К ЧАЮ
СЛАДКИЙ ПИРОГ С КУРАГОЙ
Требуется для теста:
1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соли. Для начинки: 400 г кураги, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить тесто, разведите дрожжи теплой водой или молоком, добавьте к ним муку, сахар, яйца, соль и масло. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения на 3—4 часа. Следите за тем, чтобы тесто на убежало, для этого периодически обминайте его (2—3 раза).
Готовое тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, и вырежьте из него два одинаковых по диаметру круга.
Для приготовления начинки переберите курагу, промойте в теплой воде и положите в кастрюлю. Залейте курагу кипятком так, чтобы вода только накрыла ее и поварите в течение 15 минут. После этого сваренную курагу откиньте на решето.
Равномерно выложите курагу на раскатанный из одной части теста круг, посыпьте сахаром. Второй лепешкой накройте начинку, а края хорошо соедините. В середине верхнего круга сделайте небольшое отверстие.
385
Разогрейте духовой шкаф до 200 С. Пирог выложите на противень, смазанный жиром, и выпекайте в течение 40—60 минут.
ТОРТ «АЛИЯ»
Требуется для теста:
4 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды, ванилин. Для начинки: 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана варенья, 4 свежих яблока.
Способ приготовления.
Смешайте сахар, сливочное масло, яичные желтки, соль, соду, ванилин, муку до состояния мелкой крошки. Половину теста положите на сухой противень слоем в 1 см высотой.
После этого вам необходимо приготовить начинку для торта. Для этого помойте изюм, пропустите его через мясорубку. Помойте и потрите яблоки и добавьте вместе с вареньем к изюму. Перемешайте до образования однородной массы.
Положите начинку на слой теста, накройте ее слоем из второй половины теста. Запекайте торт в духовом шкафу, разогретом до 200 С, в течение 30 минут.
Используйте время, пока выпекается торт, для того, чтобы приготовить взбитые белки, которыми вы украсите торт. Для этого взбейте оставшиеся от теста белки с 3 ч. л. сахара.
После того как торт испечется, намажьте его поверхность взбитыми белками и снова поставьте в духовку на 5 минут.
386
ДЕСЕРТ
В качестве десерта к столу подайте фрукты, например яблоки, груши, целые или нарезанные дольками.
ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ:
За праздничным столом, на который вы поставите блюда, предлагаемые ниже, лучше всего отмечать великий праздник Кадеркич. Празднуется он в 27-й день месяца рамазан.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется:
500 г говяжьего фарша, 250 мл мясного бульона, 800 г картофеля, 3 головки репчатого лука, 1 огурец, 3 помидора, 1 яйцо, 5 ст. л. растительного масла, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. колечек зеленого лука, жир, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Помойте и почистите лук, поджарьте его в растительном масле. Огурец помойте и нарежьте кубиками. Пассерованный лук смешайте с мясным фаршем, яйцом, порезанным огурцом. Добавьте соль и перец по вкусу.
387
Разогрейте духовой шкаф до 200°С. Форму для выпечки смажьте жиром, выложите полученную массу и выпекайте в течение 30 минут.
Помойте и очистите картофель, нарежьте его ломтиками. После этого смешайте мясной бульон с уксусом и растительным маслом. Добавьте репчатый лук, соль и перец. Полученным бульоном залейте картофель и дайте время замариноваться.
Готовую запеканку выложите на блюдо, вокруг положите картофельный салат, посыпанный зеленым луком, петрушкой и укропом. Подайте к столу вместе с запеканкой помидоры, порезанные дольками.
ВТОРОЕ БЛЮДО
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ С ШАФРАНОМ И УКРОПОМ
Требуется:
500 г баранины, 2 головки лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 0,5 ч. л. шафрана, 2 ст. л. уксуса, зелень укропа, соль.
Способ приготовления.
Промойте баранину в холодной воде, нарежьте ее небольшими кусочками, положите их в кастрюлю и поставьте варить. Не забывайте периодически снимать пену, которая появляется на поверхности бульона.
388
После того как баранина сварилась, выньте ее из кастрюли, бульон процедите через марлю или частое сито. Лук помойте, очистите и мелко нарежьте, поджарьте его на сливочном масле, посыпьте мукой, перемешайте и снова прожарьте.
Затем сваренную баранину положите в процеженный бульон, добавьте пожаренный лук. Посолите, поперчите по вкусу и добавьте шафран. После этого доведите суп до кипения.
Вскипятите отдельно виноградный уксус и влейте его в суп, снова доведите до кипения, после чего снимите кастрюлю с огня.
Перед подачей к столу взбейте яичные желтки в отдельной посуде, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп. Все хорошо размешайте, подогрейте, но не доводите до кипения. Посыпьте зеленью укропа.
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ, ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
Требуется:
300 г риса, 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, 100 г изюма, 1/2 стакана растопленного сливочного масла.
Способ приготовления.
Помойте яблоки и очистите их от кожуры и семечек, после чего порежьте мелкими кубиками.
389
Промойте изюм и смешайте его с порезанными яблоками.
Очистите от семян и кожуры тыкву и порежьте ее ломтиками. Промойте и слегка подсушите рис. Затем растопите в кастрюле половину масла и выложите на дно тыкву. Половину промытого и подсушенного риса положите поверх тыквы, а рис засыпьте яблоками и изюмом. Сверху кастрюлю наполните оставшимся рисом.
Содержимое кастрюли залейте оставшимся растопленным маслом, добавьте воды так, чтобы она прикрывала рис, посолите. Кашу варите на медленном огне около 60 минут.
После того как каша приготовится, выложите ее на большое блюдо. Сверху вы можете добавить кусочек нерастопленного сливочного масла.
К ЧАЮ
СЛАДКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ
Требуется для теста:
1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Для начинки: 1—2 апельсина, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления.
Для того, чтобы приготовить тесто, разведите дрожжи теплым молоком или водой, до
390
бавьте муку, сахар, яйца, соль и масло. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения на 3—4 часа. Следите за тем, чтобы в процессе брожения тесто не убегало. Для этого периодически обминайте его (2—3 раза).
Готовое тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, и вырежите из него два одинаковых по диаметру круга.
Для приготовления начинки апельсин помойте и пропустите через мясорубку вместе с кожурой. Добавьте сахар и хорошо перемешайте.
Апельсиновую начинку равномерно выложите на раскатанный из одной части теста круг. Второй лепешкой накройте начинку и соедините края обеих лепешек. В центре будущего пирога проделайте небольшое отверстие.
Разогрейте духовой шкаф до 220 С. Выложите пирог на противень, предварительно смазанный маслом или жиром, и выпекайте в течение 40—60 минут.
ТОРТ «ДЕНЬ И НОЧЬ»
Требуется для теста:
3 стакана муки, 2 стакана сметаны, 2 стакана сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соды, 3 ч. л. порошка какао. Для крема: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, ванилин. Для глазури: 1/2 стакана сахара, 2 ч. л. порошка какао,
391
3 ст. л. молока, 1 ч. л. растопленного сливочного масла.
Способ приготовления.
Перемешайте муку, сметану, сахар, яйца и соду. Затем половину теста выложите в форму, смазанную маслом, и выпекайте в духовом шкафу при температуре 200 С в течение 20 минут.
Вторую половину теста смешайте с порошком какао и выпекайте отдельно.
Готовые коржи охладите, разрежьте вдоль и положите друг на друга, чередуя коржи по цвету. Каждый слой нужно промазать кремом. Для его приготовления разотрите яйцо с сахаром, добавьте холодное молоко и вскипятите, постоянно помешивая. Крем остудите и влейте в протертое сливочное масло, добавьте ванилин и хорошо взбейте.
Для приготовления глазури смешайте сахар, какао и молоко. Полученную массу кипятите в течение 10 минут. Остудите и добавьте сливочное масло. После этого намажьте приготовленной глазурью поверхность торта.
ДЕСЕРТ
После чая со сладкой выпечкой на стол подайте свежие или замороженные ягоды: клубнику, малину, сливу, абрикосы и другие.
392
ПЯТЫЙ ВАРИАНТ
Побалуйте свою семью и гостей блюдами, рецепты которых приведены ниже, на праздник Ураза-Байрам. Этот трехдневный пост проходит сразу по окончании месяца рамазан. Предложенный стол как нельзя лучше подходит для праздничного разговления.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
ИНКАЛЬ
Требуется:
500 г баранины, 800 г картофеля, 2 голов ки лука, один зубчик чеснока, 400 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль, 40 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Баранину промойте, отделите мякоть от костей и поставьте мякоть варить. Очистите картофель от шкурки; если картофель крупный, порежьте на две части. Поставьте варить.
Приготовьте тесто. Для этого разведите яйца водой, посолите и всыпьте муку. Все хорошо размешайте. Тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, и вырежите из него небольшие ромбики, которые запустите в воду и варите в течение 5 минут.
Очистите лук, порежьте его полукругами и пожарьте на сливочном масле. Добавьте чеснок.
393
Сваренные мясо, картофель и мучные ромбики выложите на блюдо, сверху положите поджаренный лук. Постарайтесь сварить составные части инкаля одновременно, чтобы подать его на стол горячим и незастывшим.
Перед подачей на стол блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки. Вместо баранины для приготовления инкаля вы можете использовать также говядину.
ВТОРОЕ БЛЮДО
БОЗБАШ
Требуется:
500 г баранины, 1 стакан очищенного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки. Способ приготовления.
Помойте баранину и порежьте ее на кусочки весом 30—40 г. Мясные кусочки положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды так, чтобы она только покрыла мясо, посолите и поставьте варить на медленный огонь. Не забывайте снимать пену, появляющуюся во время варки.
Помойте горох, положите его в отдельную кастрюлю, залейте 3 стаканами воды и варите на медленном огне в течение 1—1,5 часа.
394
Сваренную баранину переберите и выньте мелкие косточки. Положите мясо в горох, не снимая с огня. Добавьте мясной бульон, предварительно его процедив через марлю или частое сито.
Очистите репчатый лук и поджарьте его на сливочном масле. Положите лук в бульон с горохом и мясом. Туда же добавьте мелко нарезанные картофель и яблоки, а ткже томат-пюре. Посолите, поперчите по вкусу и продолжайте варить в течение 20 минут.
При подаче на стол посыпьте бозбаш зеленью укропа и петрушки.
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
СЛАДКАЯ РИСОВАЯ КАША С ИЗЮМОМ И МАСЛОМ
Требуется:
400 г риса, 100 г изюма, 1/2 стакана топленого масла, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления.
Помойте и переберите рис. Затем залейте его кипятком и оставьте на 20 минут.
Отдельно вскипятите воду и запустите в кипяток рис. Сварите и откиньте на дуршлаг.
Масло растопите в отдельной кастрюле, положите в него сваренный рис, сверху залейте топленым маслом, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь на 30 минут.
395
Помойте изюм и положите его в воду, чтобы он набух. После этого поджарьте на медленном огне на сковороде, смазанной сливочным маслом.
Готовый рис выложите на блюдо, положите сверху кусок сливочного масла и посыпьте рис поджаренным изюмом.
К ЧАЮ
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
Требуется:
для теста: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Для начинки: 2 лимона, 1 стакан сахара.
Способ приготовления.
Для того чтобы приготовить тесто, разведите дрожжи теплой водой или молоком. Добавьте к дрожжам муку, сахар, яйца, соль и сливочное масло или маргарин. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения на 3—4 часа. Следите за тем, чтобы в процессе брожения тесто не убегало. Для этого периодически его обминайте (2— 3 раза).
Готовое тесто раскатайте на доске, предварительно посыпанной мукой, и вырежите из теста два одинаковых по диаметру круга.
396
Для приготовления начинки помойте лимоны и пропустите их через мясорубку вместе с кожурой. Добавьте сахар и хорошо перемешайте.
Лимонную начинку равномерно выложите на раскатанный из одной части теста круг, накройте ее вторым кругом и соедините края. В центре пирога сделайте небольшое отверстие.
Духовой шкаф разогрейте до 200 С. Выложите пирог на противень, смазанный маслом или жиром, и поставьте в духовку выпекать на 40—60 минут.
ТОРТ МАНДАРИНОВЫЙ I
Требуется:
3 стакана муки, 5 мандаринов, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 1 ч. л. соды, щепотка соли.
Способ приготовления.
Разотрите и хорошо перемешайте сливочное масло, сахар и яйцо, влейте кефир.
Мандарины помойте, пропустите через мясорубку вместе с кожурой и добавьте в полученную смесь, посолите и размешайте. Добавьте муку, соду и проследите, чтобы в тесте не было комочков. Затем выложите тесто в форму, предварительно смазав ее сливочным маслом и посыпав мукой, и оставьте настояться на 40 минут.
Разогрейте духовой шкаф до 200 С и выпекайте в нем торт в течение 30 минут.
397
ДЕСЕРТ
В качестве десерта предложите гостям апельсины, порезанные дольками и красиво выложенные на несколько небольших вазочек или тарелочек. Подайте к столу также мандарины. Они должны быть целыми.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ....................4
ГЛАВА 1 ЗАКУСКИ....................8
ГЛАВА 2 СУПЫ......................34
ГЛАВА 3
ВТОРЫЕ БЛЮДА...............80
ГЛАВА 4
ПЛОВ.......................124
ГЛАВА 5 МУЧНЫЕ БЛЮДА.............167
ГЛАВА 6 СЛАДКИЕ БЛЮДА............213
ГЛАВА 7 НАПИТКИ..................256
ГЛАВА 8
БЛЮДА, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ.......287
ГЛАВА 9
БЛЮДА, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ НА ОСНОВЕ КУМЫСА.......317
ГЛАВА 10
БЛЮДА ИЗ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ..............336
ГЛАВА И ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ........370
399
П 50	500 блюд татарской кухни/ Автор-сост.
Поливалина Л.А. — М.: Вече, 2001. — 400 с.
ISBN 5-7838-0844-Х
Книга, которую вы держите в руках, предлагает вам блюда национальной татарской кухни. Пользуясь разнообразными рецептами, вы сможете приготовить закуски и супы, пловы и запеканки, холодные блюда из кайтыка и айрана, мучные и сладкие блюда, напитки и блюда из кумыса.
АВТОР-СОСТАВИТЕЛЬ ПОЛИВАЛИНА ЛЮБОВЬ АЛЕКСАНДРОВНА 500 БЛЮД ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Генеральный директор Л. Палько Ответственный за выпуск В. Еленский Главный редактор С. Дмитриев Редактор Е. Левина Корректор Б. Тумян Рисунки художника С. Панфилова Разработка и подготовка к печати художественного оформления О. Фирсов Компьютерная верстка М. Евдокимов
ЛР № 064614 от 03.06.96 Издательство «Вече», 129348, Москва, ул. Красной сосны, 24. Подписано в печать 15.01.2001. Формат 60x84 1/32 Гарнитура «Школьная».
Печать офсетная. Бумага офсетная. Печ. л. 12,5. Тираж 10 000 экз. Заказ № 500.
Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленных диапозитивов на ГИПП «Вятка» 610033, г. Киров, ул. Московская, 122.