Author: Ниола-Пресс
Text
ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ
ВЫПЕЧКА
Шедевры кулниа^ов мп^а
Ниола-Пресс
Содержание
Основные рецепты 6
Португалия 12
Испания 14
Франция 24
Великобритания 50
Голландия 58
Бельгия 60
Дания 64
Швеция 70
Россия 76
Польша 80
Словакия 82
Чехия 86
Австрия 90
Германия 108
Швейцария 138
Италия 148
Венгрия 160
Сербия 164
Словения 166
Греция 168
Турция 172
Тунис 176
Марокко 178
Ливан 180
Шри Ланка 182
Индонезия 184
Австралия 186
США 188
Мексика 198
Гватемала 200
Пуэрто-Рико 202
Мартиника 204
Коста-Рика 206
Бразилия 208
Аргентина 210
Посуда и хозяйственные
принадлежности 212
Указатель рецептов 214
Совет. Основная ошибка в приготовлении песочного теста состоит в том, что его иногда слишком долго вымешивают. Такое тесто может пригорать. Чтобы этого не произошло, в песочное тесто примешивают яичный белок. И все-таки слишком долгое вымешивание не даст идеального песочного теста. Использование белка только — вынужденная мера, чтобы немного исправить положение.
Основные виды теста
ТЕСТО — ОСНОВА ЛЮБОЙ ВЫПЕЧКИ. МУКА, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ЯЙЦА И САХАР — ЕГО ГЛАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто является самым распространенным видом теста. Оно применяется для выпекания плоского печенья и другой мелкой выпечки, а также для основы фруктовых тортов и пирогов. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума. Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло не замешалось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается.
Для песочного теста потребуется:
______400 г муки______ 200 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 яйцо, 1 /4 ч. л. соли
Этапы приготовления песочного теста показаны на фото. Вымешанное, ‘’отдохнувшее", хорошо охлажденное тесто следует раскатать на посыпанной мукой поверхности, выложить в форму или на противень, несколько раз наколоть вилкой и испечь в предварительно нагретой духовке.
Просеять муку и сделать посередине углубление. Положить в углубление кусочки сливочного масла, сахарную пудру, яйцо и соль.
Размять вилкой или пальцами, добавить немного муки и перемешать.
Порубить ножом или лопаточкой, чтобы все компоненты соединились в крошку.
Месить тесто следует не слишком долго, иначе масло расплавится и тесто станет ломким
Лопаточкой передвинуть остальную муку с краев к середине и слегка перемешать.
Только теперь можно приступить к вымешива нию. Вымесить до однородной массы.
Сформовать шар.
Завернуть тесто в фольгу, поставить на 1 ч в холодильник. Охлажденное тесто легче раскатывать.
_______________7
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
налить а кастрюлю воду, добавить сливочное масло и соль и при постоянном помешивании быстро довести до кипения.
Переложить комок теста в миску и сразу же примешать 1 яйцо.
Примешать по отдельности остальные яйца, причем необходимо следить за тем, чтобы каждое яйцо добавлялось в тесто только после того, как предыдущее полностью соединится с тестом.
Проверить консистенцию теста. Для этого следует зачерпнуть тесто ложкой, если оно блестит и легко спадает с ложки, то тесто готово.
Снять с плиты. Всыпать сразу всю просеянную муку, интенсивно перемешать.
Поставить на плиту и продолжать перемешивать на среднем огне.
Мешать массу до тех пор, пока не образуется однородный комок, а на дно кастрюли не осядет белая пленка.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
1 /4 л воды
100 г сливочного масла
соль на кончике ножа
250 г муки 5-6 яиц
Это особый вид теста, оно готовится как бы дважды. Вначале тесто “заваривают”, т.е. мука высыпается в кипящую смесь из масла и воды и перемешивается до образования комка из теста, который должен хорошо отходить от днища посуды. Затем к этому комку примешивают яйца. Готовое тесто отсаживают на противень при помощи кондитерского мешочка или ложки. Как правило, изделия из заварного теста затем выпекаются в духовом шкафу, причем объем теста при выпекании можно увеличить, если перед выпеканием на дно духового шкафа поставить противень с водой. Образующийся пар “поднимет" тесто. Заварное тесто можно выпекать и в жиру, во “фритюре". Самыми распространенными изделиями из заварного теста являются эклеры и аналогичные пирожные. а также испанское печенье “чуррос".
Для заварного теста потребуется:
Отдельные этапы приготовления заварного теста показаны на фото. Вначале надо просеять муку и приготовить тесто. Затем смазать противень жиром и выпекать при температуре 220’ С в течение 15-20 мин.
Воздушное пирожное типа “безе” относится к числу самых любимых лакомств из заварного теста. Тесто помещают в кондитерский мешочек со звездчатой насадкой № 11 и отсаживают на смазанный жиром противень с большими интервалами, так как во время выпекания тесто увеличивается в обьеме в 2-3 раза. Горячие пирожные разрезать по горизонтали пополам и начинить кремом. Сверху посыпать сахарной пудрой.
8_______________
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Бисквитное тесто
ЭТО НЕЖНОЕ ТЕСТО СПЕЦИАЛИСТЫ ОБЫЧНО НАЗЫВАЮТ “МАССОЙ". ИЗ НЕГО ВЫПЕКАЮТ НЕ ТОЛЬКО КОРЖИ ДЛЯ ТОРТОВ ИЛИ РУЛЕТОВ, НО И ПОПУЛЯРНОЕ КРУГЛОЕ БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ИЗВЕСТНОЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ ПОД РАЗЛИЧНЫМИ НАЗВАНИЯМИ.
Взбивать яйца с сахаром в течение 5-8 мин до образования кремообразной массы вначале быстрыми круговыми движениями, а затем ударами веничка.
Венская масса.
Яйца, яичные желтки, сахар и цедру лимона взбивают на водяной бане до образования пены и полного растворения сахара. Масса должна быть при этом теплой, но не слишком горячей.
Совет Бисквитные коржи выпекают в форме со сьемным кольцом, дно которой выкладывают пергаментной бумагой или смазывают жиром. Стенки формы не должны смазываться жиром, иначе тесто в процессе выпекания будет подниматься только по центру.
Просеять муку и крахмал, медленно всыпать в массу и перемешать лопаточкой в однородное тесто.
Установить съемное кольцо формы сверху пергаментной бумаги. Наполнить форму тестом и разровнять поверхность.
Разрезать корж по горизонтали на 2-3 части равной толщины. Использовать нож с волнообразной заточкой.
Растопить сливочное масло при температуре 40‘ С. Влить его в тесто тонкой струей и медленно перемешать.
Основными компонентами бисквитного теста являются яйца, сахар и мука, часть которой может заменяться крахмалом. При приготовлении биск битного теста важно, чтобы была вымешана легкая воздушная масса. Этого можно достичь двумя способами: первый способ — это когда яйца целиком взбиваются с сахаром (так называемая “венская масса’’), и второй способ, при котором белки отделяют от желтков. Сначала растирают в пену желтки с добавлением воды и сахара, затем бел ки взбивают в густую пену. Это дает более стой кую массу.
ВЕНСКАЯ МАССА
Во Франции это тесто называют G^noise. Это способ проше второго уже потому, что вам пот pt буется лишь один сосуд. Яйца и сахар взбивают на горячей водяной бане, в результате чего сахар расходится быстро, а последующее взбивание сме си дает воздушную, гладкую массу. Затем добаю ляют немного теплого масла и масса становится не такой воздушной и легкой, но зато приобретае-более пористую структуру и особенный вкус. Для теста потребуется:
5 яиц. 2 яичных желтка. 150 г сахара
1 /2 ч.л. тертой цедры лимона, 150 г муки
30 г крахмала. 90 г сливочного масла
Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 190’ С в течение 30-35 мин. Дать остыть, разъять форму и ножом отделить бока коржа от кольца.
_______________9
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Яйца, желтки, сахар и цедру лимона взбить на водяной бане, как показано на фото. Для этого поставить кастрюлю в сосуд с теплой (не горячей) водой и взбивать массу на небольшом огне. Затем снять кастрюлю с водяной бани и готовить, как показано на фото. Готовый корж немного охладить и опрокинуть на доску, слегка посыпанную мукой, затем осторожно снять бумагу и отделить кольцо.
Тесто приготовить, как показано на фото. Испечь в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу на средней полке в течение 10 мин. Во время выпекания не допустить образования корочки. Вынуть из духовки и свернуть рулетом.
Бисквитная масса.
Желтки растереть с половиной сахара в пену. Отдельно взбить белки в густую пену, добавить оставшийся сахар.
БИСКВИТ ДЛЯ РУЛЕТА
Для теста
8 яичных желтков, 100 г сахара
4 яичных белка
80 г муки, 20 г крахмала
Для начинки
250 г малинового или клубничного конфитюра
Взбитые в пену белки примешать к желткам. Добавить муку и крахмал.
Вылить тесто на противень. выложенный пергаментной бумагой, разровнять лопаточкой и поставить в духовку.
Посыпать сахарной пудрой и нарезать толстыми кусками. Подавать со взбитым ванильным соусом.
Все осторожно перемешать с помощью лопаточки. Мешать не круговыми движениями, а осторожно подминая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.
В соответствии с этим способом, который применим также для приготовления коржей для тортов или других видов выпечки, часто варьируется соотношение белка и желтка. Приводимый ниже рецепт для рулета содержит больше желтка и меньше белка, благодаря чему выпеченный бисквит получается более податливым и его легче свернуть в рулет. Для бисквитных коржей соотношение белка и желтка чаше всего равнозначно. Для печенья или бисквитных 'ложечек" требуется особенно плотная масса, характеризующая малым содержанием желтка и высоким содержанием белка.
Бисквитный корж опрокинуть на влажное полотенце и накрыть сверху также влажным полотенцем. Дать остыть, затем снять бумагу.
Намазать корж тонким слоем конфитюра. Свернуть рулетом, поддерживая корж с краев полотенцем.
10______________
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Самым универсальным видом теста является дрожжевое, оно используется для приготовления хал, булочек и плюшек вплоть до слоеного печенья. Для дрожжевого теста очень характерен слегка кисловатый аромат и легкость. Последняя достигается благодаря росту дрожжевых грибков. В процессе брожения образуются пузырьки газа, которые разрыхляют и поднимают тесто. В описываемом здесь способе приготовления мы использовали так называемую опару (предварительная стадия дрожжевого теста). Только после того, как опара подойдет, в тесто можно добавить остальные компоненты.
Дрожжевое тесто
в
течение 30-35 мин.
Уложить халу на смазанный жиром противень и смазать смесью из воды и желтка. Посыпать халу миндалем с сахаром
Далее вымешивать тесто руками. Тесто должно легко отрываться от стенок миски, быть мягким и упругим.
Скрутить из теста три полосы и сплести из них косу", поочередно укладывая внутрь внешние полосы.
Снова накрыть тесто полотенцем и поставить на расстойку, пока его объем не увеличится в 2 раза.
Для приготовления халы
Просеять муку, сделать посередине углубление В углубление положить дрожжи и влить молоко. Смешать с небольшим количеством муки, взятой с края
Присыпать опару мукой, накрыть полотенцем и поставить на расстойку в теплое место без сквозняков. Дать тесту подойти, пока на поверхности не появятся “трещины*.
Смешать растопленное сливочное масло с яйцами и солью и все это соединить с опарой. Перемешать всю массу лопаточкой.
______Для дрожжевого теста _______________ 500 г му к и___________
_______________30 г дрожжей_____________
____________250 мл теплого молока_______
_______________60 г сахара______________
____________2 яйца, 1 ч. л. соли________
_____________Кроме того_______________
______1 желток, смешанный с 1 ст. л. воды,
____________для смазывания верха _______ ________________________________________50 г рубленого миндаля_
20 г сахара
несколько капель воды
Приготовить тесто, как показано на фото. Для при
готовления теста для халы смешать миндаль с сахаром и добавить ровно столько воды, чтобы миндаль склеился с сахаром. Скрученную халу оставить на 10 мин на расстойку. Выпекать в предварительно нагретом до температуры 200’ С духовом шкафу
_______________11
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Французское название шоколадной глазури — кувертюр (couverture). Глазурь используют для улучшения внешнего вида выпечки и для предохранения ее от засыхания. Глазурь надо приготовить таким образом, чтобы вкус шоколада полностью сохранился и слой глазури был блестящим и неломким. Этот процесс требует определенных затрат времени. Готовую глазурь надо вначале расплавить, затем остудить, потом вновь нагреть до определенной температуры. У специалистов это называется “темперированием". Глазурь имеет в своем составе сухую массу какао, масло какао. а также сахар. Среднее качество глазури обо-
Темперирование шоколадной глазури
Размельчить шоколад, построгать ножом, поставив плитку на ребро.
Половину шоколада расплавить на водяной бане при температуре
, 40' С. Добавить остаток шоколада. Убрать с водяной бани. Размешать до полного расплавления шоколада.
После того, как шоколад остыл, снова нагреть его до температуры 32* С. Строго соблюдать последовательность приготовления
значается величиной 60 / 40, то есть на 60% глазурь состоит из сухой массы какао, включая масло какао, и на 40% из сахара. Точка плавления глазури — 35° С. но оптимальная температура для нанесения глазури — 32’ С. Но несмотря на это, глазурь надо охладить до более низкой температуры. потому что масло какао лучше всего связывается лишь в том случае, если температура постепенно повышается с более низкой температуры до 32* С. Если произошло так. что вы перегрели глазурь до температуры выше 32* С, то шоколадную массу надо снова охладить, а затем постепенно нагреть ее точно до 32° С. В продаже имеется шоколадная глазурь нескольких сортов: темная глазурь из горького шоколада, более светлая глазурь из молочного шоколада, а также глазурь из белого шоколада.
ПОМАДА И АБРИКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ
Помада (фондан) — это чисто сахарная глазурь с блеском. Приготовить сахарную глазурь довольно сложно. Для этого сироп разогревают до 113°С при постоянном помешивании, затем на доске лопаточкой тщательно перемешать до образования белой массы. Но, в продаже имеется и готовая глазурь. Как показано на фото, ее просто надо разогреть на водяной бане и разбавить до нужной консистенции. Имеется также абрикосовая глазурь, которая готовится из горячего абрикосового конфитюра. Она служит в качестве изолирующего слоя между вылечным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска основной глазури.
________Для абрикосовой глазури
80 г сахара, 100 мл воды, I ст. л. лимонного сока
200 г абрикосового конфитюра
Сахар, воду и сок вскипятить. Далее действовать, как показано на фото.
Сахарная глазурь
Нагреть готовую глазурь на водяной бане до температуры 40* С. Если помада слишком густая ее следует развести сахарным сиропом.
Необходимая консистенция глазури — это когда глазурь стекает с ложки густой вязкой струей. Чтобы глазурь стала прозрачной, ее разбавляют спиртом или сахарным сиропом.
Абрикосовая глазурь
Соединить прозрачный сахарный сироп и конфитюр, довести до кипения и варить 8-10 мин.
Протереть сваренную смесь через сито и поварить еще раз в течение 2-3 мин. Абрикосовая глазурь должна быть прозрачной, намазывать ее следует в горячем состоянии.
к •
“Мал золотник, да
дорог” — гласит пословица. Это в
12_________
ПОРТУГАЛИЯ
Тыквенный пирог
ТЫКВА ОТНОСИТСЯ К ИЗЛЮБЛЕННЫМ ПРОДУКТАМ НА ПИРЕНЕЙСКОМ ПОЛУОСТРОВЕ, ИЗ НЕЕ ГОТОВЯТ РАЗНООБРАЗНЫЕ БЛЮДА.
полной мере относится и к тыкве. Мускусная тыква, несмотря на небольшой размер, имеет специфический вкус. Хотя она также нуждается в дополнительной аромати-
Тыква как таковая не имеет ярко выраженного
собственного вкуса, ее используют благодаря ее сочной консистенции, а своим ароматом пирог обязан другим компонентам. Такими вкусовыми добавками являются различные цитрусовые, как свежие, так и засахаренные. Ниже приводится рецепт португальского тыквенного пирога “Бело мимозо".
зации. ее вкус более интенсивен, чем другие здешние сорта тыквы
Для песочного теста
150 г муки_____
100 г сливочного масла
______50 г сахара соль на кончике ножа
Для тыквенного теста
250 г тыквы
6 яичных желтков
50 г сахара
соль на кончике ножа, 1 ч. л. корицы
_________тертая цедра 1 апельсина _________тертая цедра 1 лимона__________ ________________________________________50 г муки_______________________________ 250 г неочищенных тертых орехов миндаля ________________________________________100 г апельсиновых цукатов______________ ________________________________________6 яичных белков_________________________ ________________________________________120 г сахара_
Для пропитки пирога сок I апельсина и 1/2 лимона _________40 г сахара
20 г апельсинового ликера
_______Кроме того
На следующий день тыквенный пирог приобретет свой настоящий вкус. Этому пирогу требуется время, чтобы коржи полностью
разъемная форма для выпечки диаметром 26 см масло для смазывания формы________________
крошка для посыпки дна формы
120 г апельсинового конфитюра______
_______80 г миндальной стружки__________
__________сахарная пудра
Для приготовления песочного теста просеять муку и сделать углубление посередине. Нарезать масло мелкими кусочками, положить в углубление. Добавить сахар и соль. Далее готовить, какописа-
пропитались соком.
Снять кожуру со сваренной тыквы, должно остаться не менее 200 г.
Нарезать мякоть тыквы вначале тонкими ломтиками, а затем — мелкими кусочками.
__________13
ПОРТУГАЛИЯ
но на с. 6. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник не менее чем на 1 ч. Раскатать тесто в лепешку, уложить в форму, многократно наколоть вилкой и поставить в духовку, нагретую до температуры 180° С. Выпекать в течение 8-10 мин до появления светло-коричневого цвета. Для приготовления тыквенного теста отварить тыкву в соленой воде до полного размягчения. Очистить от корки и нарезать кусочками. Растереть желтки с сахаром, добавить соль, корицу и тертую цедру. Соединить муку с миндалем и измельченными апельсиновыми цукатами. Взбить белки в пену, постепенно добавляя сахар. Взбитые белки положить на желтковую массу, добавить кусочки тыквы и всыпать смесь из миндаля
и муки. Затем все осторожно перемешать Смазать форму маслом и посыпать сухарями. Уложить массу в форму, выпекать при температуре 200° С в течение 25-30 мин до светло-коричневого цвета. Не вынимая пирог из формы, остудить в течение 10 мин. Выложить на кухонную решетку. Смазать песочный корж апельсиновым конфитюром, сверху накрыть тыквенным коржом. Для пропитки пирога апельсиновый и лимонный соки довести до кипения, варить 2-3 мин. Снять с плиты, немного дать остыть, добавить апельсиновый ликер и смазать пирог, равномерно распределив пропитку по поверхности. Нанести на пирог остатки апельсинового конфитюра, посыпать миндалем и сахарной пудрой.
u______
ИСПАНИЯ
Королевский крендель
•ROSCON DE REYES” — ТАК ПО-ИСПАНСКИ НАЗЫВАЕТСЯ ТРАДИЦИОННЫЙ ПИРОГ, КОТОРЫЙ ТАИТ В СЕБЕ САМЫЕ УДИВИТЕЛЬНЫЕ СЮРПРИЗЫ.
После Рождества на день Поклонения волхвов в семьях и в узком кругу друзей принято угощать друг друга пирогами с сюрпризами. Это может быть, например, фасолинка или куколка из фарфора или пластмассы. Согласно обычаю, человек, которому достанется сюрприз, назначается “королем", и ему предоставляется право загадывать желания, обязательные к исполнению.
_____________Для теста
_____________500 г муки_________________
_____________30 г дрожжей_______________
_________200 мл теплого молока__________
________120 г сливочного масла__________
_____________3/4 ч. л. соли_____________
___________70 г сахара________________
________тертая цедра 1 апельсина________
________тертая цедра 1 / 2 лимона_______
________________3 яйца__________________
_________20 мл темного рома
___________Для украшения________________
______ 50 г миндальной стружки
100 г смешанных засахаренных фруктов
_____________Кроме того_________________
1 яичный желток для смазывания _
___________1 или 2 противня.____________
в зависимости от размера плиты сливочное масло для смазывания противня
1. Просеять муку и сделать посередине углубление. Добавить дрожжи, теплое молоко и немного муки с краев. Накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место без сквозняков, пока на поверхности теста не появятся “трещины".
2. Растопить масло, добавить сахар и тертую цедру лимона и апельсина, соединить все с тестом. Смешать яйца с ромом и добавить к тесту. Сначала размешивать тесто ложкой, затем вымешивать руками, чтобы оно стало мягким и упругим и легко отрывалось от стенок кастрюли. Накрыть тесто полотенцем и поставить на расстойку. пока его объем не увеличится в 2 раза.
3. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и еще раз хорошо вымесить. Разрезать тесто пополам и раскатать в две полосу длиной около 50 см Вложить в тесто сюрприз и скатать в трубочку. Развести яичный желток небольшим количеством воды, смазать пирог и соединить каждую трубочку в кольцо.
4. Смазать противень жиром и уложить на него оба кольца. Прикрыть полотенцем и оставить на 20 мин на расстойку. Смазать остатками желтка, посыпать миндалем и фруктами. Выпекать при температуре 200’ С в течение 25-30 мин до появления светло-коричневой корочки.
16___________________________________________________________________
ИСПАНИЯ
Чуррос
ПЕЧЕНЬЕ, ОБЖАРЕННОЕ ВО ФРИТЮРЕ. МОЖНО ВСТРЕТИТЬ НА ВСЕХ БАЗАРАХ ИСПАНИИ И В БОЛЬШИНСТВЕ СТРАН ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ.
Печенье, обжаренное в кипящем масле, имеет в средиземноморских странах давнюю традицию. Форма и способ приготовления теста могут различаться, но обычно его делают из муки и воды с добавлением яиц и сливочного масла. В Г реции это печенье называют “zvingi*, на юге Италии — "bombolt-nF, в Испании — чуррос (churros) (печенье, обжаренное в оливковом масле). Как правило, его подают вместе с чашкой горячего шоколада.
Рецепт такого печенья предельно прост. Для его приготовления необходимы мука, вода, соль и масло для фритюра. При всей своей простоте свежие, только что вынутые из фритюра “чуррос” могут быть отменным лакомством. Для приготовления теста необходимо воду с добавлением щепотки соли довести до кипения, добавить муку и. помешивая, “поджарить" тесто. Это тесто можно вполне назвать заварным, только замешивается оно без яиц. Обычно тесто получается настолько плотным, что с трудом выдавливается из кондитерского мешочка. В Испании для выдавливания теста имеется специальный металлический шприц с рычагом, что позволяет выдавливать кусочки теста прямо в кипящий жир. Формы такого печенья разнообразны: это могут быть и длинные полоски, которые разрезают ножницами прямо во фритюрнице. Тесто для “чуррос" можно приготовить и другим способом: мука высыпается в кипящую воду и затем "не обжаривается". Тесто получается менее плотным и легко выдавливается из кондитерского мешочка. При желании можно добавить в тесто шафран, который придаст печенью желтую окраску, но отнюдь не изменит вкуса.
Для 16 штук потребуется
_______________Для теста____________________ _______________1 / 2 л воды_________________ _______________1 щепотка соли_______________ _______________1 / 2 г шафрана______________
_________300 г муки___________________ _________Кроме того __________________ _________оливковое масло для фритюра__ _________пергаментная бумага__________
растительный жир для смазывания бумаги сахарная пудра для посыпки
1. В кастрюлю налить воду, добавить соль и шафран и довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с плиты и всыпать сразу всю муку. Вымесить миксером, пока тесто не станет отделяться от стенок кастрюли. Охладить в течение 10 мин.
2. Масло для фритюра разогреть до температуры 180’ С Пергаментную бумагу разрезать на куски, пропитать жиром и поместить в холодильник для затвердевания. Наполнить тестом кондитерский мешочек со звездчатой насадкой № 9 и отсадить
тесто на пергаментную бумагу. Затем опрокинуть кусочки теста в кипящее масло, сбросив их с бумажного листа. Кусочки теста легко отделятся от бумаги и соскользнут во фритюрницу. Закрыть кастрюлю с кипящим маслом и жарить печенье в течение 3 мин. Снять крышку и жарить до появления золотисто-желтого цвета. Вынуть печенье с помощью шумовки.
3. По желанию посыпать сахарной пудрой или обвалять в сахарном песке. Немедленно подать к столу.
18______
ИСПАНИЯ
Для теста
220 г муки, 120 г сливочного масла
50 г сахара. 1 яичный желток
соль на кончике ножа, 1/2 стручка ванили
Для начинки
200 г неочищенного ми н да л я
4 яйца, 80 г сахара, 4 ст. л. “Крем Шерри
тертая цедра 1 лимона соль на кончике ножа
Пирог с миндальным ароматом
ОБЫЧНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С АРОМАТИЗИРОВАННОЙ МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ ЛАКОМСТВО ПОД НАЗВАНИЕМ “TARTA DE ALMENDRAS"
Для приготовления пирога необходимо купить неочищенный миндаль — это непременное условие успеха. Его тонкая коричневая кожица хорошо сохраняет аромат, предотвращая высыхание ядра ореха. Ошпаривать и очищать орехи, конечно, труднее, чем приобрести миндаль в очищенном виде, но вы убедитесь, что ваш труд будет вознагражден.
Кондитерские изделия с миндалем есть в каждой стране, прежде всего это касается стран Средиземноморья. Их несложно приготовить. Главное что их отличает — это превосходное качество исходных продуктов, прежде всего миндаля. Любителям острого миндального привкуса советуем кроме сладкого миндаля добавлять в тесто 3-4 ореха горького миндаля или несколько капель его концентрированного экстракта.
Нет надобности убеждать вас в преимуществе свежих орехов. Поэтому самые лучшие рецепты при всей их простоте родились именно в тех странах, где миндаль непосредственно произрастает.
_______19
ИСПАНИЯ
________Кроме того_________________
форма для выпечки со съемным кольцом __________диаметром 26 см______________
__________бумага для выпекания___________ сахарная пудра для посыпки
1. Просеять муку на разделочную доску и сделать посередине углубление. Нарезать сливочное масло мелкими кусочками и положить в углубле--^е. добавить сахар, желток, соль и ваниль. Быстро Замесить песочное тесто, как описано на с. 6. Скатать тесто в шар, завернуть в фольгу и поставить на 1 ч в холодильник.
Обдать миндаль кипятком, дать воде стечь, за-облить холодной водой, очистить от шелухи и
-; дсушить. Мелко смолоть орехи в ручной мель
нице. Отделить желтки от белков. Растереть желтки с сахаром в пену. Смешать молотые орехи, шерри и тертую цедру лимона. Взбить белки в пену, добавить соль и продолжать взбивать в очень плотную пену. Соединить взбитые белки и желтки.
3. Выложить дно формы бумагой для выпекания. Посыпать мукой и ровным слоем толщиной 3 см выложить тесто. Намазать начинку. Выпекать в предварительно нагретом до температуры 190’ С духовом шкафу в течение 40-45 мин, по истечении 15 мин накрыть алюминиевой фольгой.
4. Вынуть пирог из формы и поставить на кухонную решетку остывать. Посыпать сахарной пудрой, используя для этого шаблон из бумаги.
20______
ИСПАНИЯ
Рулет можно сравнить с испанской танцовщицей, вскидывающей при исполнении танца "фламенко" свои смуглые руки в такт кастаньет. Именно этим танцем и навеян рецепт этого пирога.
Шоколадный рулет
ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ВОЗДУШНЫЙ БИСКВИТ СО ВКУСОМ ШОКОЛАДА И С НАЧИНКОЙ ИЗ НЕЖНОГО СЛИВОЧНО-КОНЬЯЧНОГО КРЕМА.
Рулет из шоколадного бисквита на яичных белках и с начинкой из сливочного крема известен в Испании под названием "brazo giiano". т.е, "смуглые руки прекрасной цыганки".
______________Для теста _____________ 8 яичных белков____________ __________________________________________________________________________________180 г сахара_____________________________ _________________________________________1.1 стручка ванили_ 100 г расплавленной шоколадной глазури ____________________________________________________________60 г муки_
Для крема ________________100 г сахара__ ______________________________30 г крахмала_________________ ______________________________2 яичных желтка_ 375 мл молока_________________________________
немного сахарной пудры для посыпки __ 250 г сливочного масла _________40 мл коньяка_____________________________
Кроме того_________________ ____________________________________противень размером 43 х 33 см ____________________________________пергаментная бумага_________________ ________________________________________________________________________120 г малинового конфитюра, ____________________________________протертого через сито_______________ ____________________________________порошок какао__ сахарная пудра для посыпки
Для приготовления теста взбить белки в густую пену, добавить сахар и взбивать, пока сахар не раАворится. Примешать ваниль и осторожно влить теплую шоколадную глазурь. При этом объем массы сильно уменьшится. Всыпать муку и перемешать Заполнить массой кулинарный мешочек с насадкой № 9 и на противень, выложенный пергаментом, отсадить полоски теста, как показано на фото. Для приготовления сливочного крема соединить половину указанного количества сахара с крахмалом, желтками и 250 мл молока.
Взбить веничком. Остальное молоко соединить с оставшимся количеством сахара и довести до кипения, Хорошо размешанный крахмал при постоянном помешивании влить медленно в молоко Несколько раз довести до кипения, постоянно помешивая. Крем переложить в .миску, посыпать сахарной пудрой, чтобы при охлаждении на поверхности не образовалась пленка, остудить. Протереть крем через сито и еще раз хорошо размешать. Взбить сливочное масло в пену и при постоянном помешивании по ложке добавлять крем. Следить за тем, чтобы крем и масло имели одну и ту же температуру. Ароматизировать крем коньяком. Рулет посыпать порошком какао и сахарной пудрой. Разрезать рулет на 16 кусков.
Выдавить шоколадную массу на противень полосами вплотную друг к другу. Разогреть духовку до температуры 200* С и выпекать в течение Ю-12 мин. На 10 мин оставить остывать на противне.
Откинуть шоколадный корж на пергаментную бумагу. Верхний лист бумаги снять после остывания пирога.
Намазать корж конфитюром, а затем кремом.
Свернуть корж рулетом. При этом придерживать бумагой заворачиваемый край, приподнять и медленно вести назад так. чтобы рулет свернулся естественным образом, без усилий.
22______
ИСПАНИЯ
Распустившийся цветок ванили по сравнению с другими цветами, например с орхидеей, выглядит довольно невзрачно. Он открывается всего на несколько часов в первой половине дня. Затем из цветка развивается плод, напоминающий стручок, внутри которого находятся семена.
Испанский ванильный торт
ВАНИЛЬ С ЕЕ НЕЖНЫМ АРОМАТОМ НЕ ВЫНОСИТ СОСЕДСТВА С ДРУГИМИ ПРЯНОСТЯМИ.
Но в данном торте ваниль прекрасно гармонирует с другими компонентами, входящими в его состав: с горьким шоколадом, миндалем и цедрой лимона.
Для теста
80 г глазури из горького шоколада _____50 г цедры лимона,________ _____мелко изрезанней _________ _____50 г рубленого миндаля____
110 г муки
50 г сливочного масла 150 г марципановой массы _______150 г сахара_____
2 стручка ванили
6 яичных желтков
5 яичных белков
Ванильные стручки выдерживают под палящим солнцем. На ночь их помещают в герметические контейнеры. Это повторяется в течение недели. Плоды ванили приобретают коричневый цвет и свой аромат.
Тонкий слой горького шоколада и лежащий под ним слой марципана дополняют друг друга идеальным образом. В такой "упаковке" торт не высыхает и сохраняет свои вкусовые качества в течение нескольких дней.
__Кроме того_______________ форма с расширяющимися краями __ диаметром 26 см_________
________Глазурь________
40 г абрикосовой глазури
160 г марципановой массы
90 г сахарной пудры 300 г шоколадной глазури
или разъемная форма диаметром 24 см бумага для выпекания масло и панировочные сухари марципановые розы для украшения
1. Выложить форму пергаментной бумагой, точно вырезав ее по размеру и форме дна. Смазать маслом и посыпать сухарями.
2. Для теста разрезать шоколадную глазурь на кусочки средней величины. Они не должны быть
______23
ИСПАНИЯ
слишком, маленькими, чтобы масса в процессе выпечки не стала коричневой. Соединить масло : марципановой массой. Добавить 1/3 сахара, ва--:иль и I желток, взбить в кремообразную массу. Примешать один за другим остальные желтки. Взбить белки с оставшимся сахаром в плотную -ену. Лопаточкой соединить взбитые белки с мар-^иланово-масляной массой. Осторожно переме-_ать смесь из муки, шоколадной глазури, цедры -мона и миндаля. Уложить массу в форму, разровнять. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 190* С в течение 40-45 мин.
3. Остудить в форме в течение 10 мин, затем выложить на подставку для дальнейшего остыва--ия. Смазать поверхность и бока торта тонким слоем горячей абрикосовой глазури. Смешать марципановую массу с сахарной пудрой, затем
покрыть ею абрикосовую глазурь. Это легче сделать при помощи скалки для раскатывания теста. Уложить марципановую массу и раскатать ее скалкой. Разровнять края, чтобы не было складок, лишнюю массу срезать ножом. Расплавить шоколадную глазурь на водяной бане и покрыть тонким слоем торт. Дать немного затвердеть. Подогретым ножом на торте разметить 12 порций. Украсить по желанию.
24______
ФРАНЦИЯ
Свежие грецкие орехи тщательно отобрать, так как один плохой орех может испортить всю выпечку.
Ореховый торт
ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ СО СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ — САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ ТОРТ НА ЮГЕ ФРАНЦИИ. КРОМЕ ТОГО, ЕГО ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ.
Компоненты этого торта примерно такие же. как и знаменитого Engadiner Nusstorte (немецкий ореховый торт), однако есть и некоторое отличие. Нельзя сказать, что он лучше или хуже немецкого, он просто другой. Немецкий ореховый торт делают с начинкой из грильяжа, он более твердый и сладкий. Французский торт значительно лучше доносит до нас собственный вкус грецких орехов Настоящий рецепт предназначен для выпекания торта диаметром 24 см или же двух маленьких тортов диаметром 18 см.
Для песочного теста ______250 г муки______ 150 г сливочного масла 120 г сахара 5 яичных желтков 1 стручок ванили
Грецкие орехи превосходного качества можно встретить только во Франции. При сборе урожая здесь используется современная техника, сортировку орехов также производит машина, дальнейший отбор осуществляется методом промывки — пустые или некачественные орехи всплывают на поверхность.
соль на кончике ножа_______
____________Для начинки
250 г очищенных грецких орех о в
150 г коричневого сахара
40 г расплавленного сливочного масла
______________Для глазури ________________ __________________________________________1 яичный белок____________________________ __________________________________________30 г сахара для посыпки_
________Для украшения________________
сахар, грецкие орехи_______
___ Кроме того
_________разъемная форма диаметром 24 см__ __________________________________________сахарная пудра для посыпки
1. Для приготовления песочного теста просеять муку и сделать посередине углубление, в которое положить нарезанное кусочками масло, сахар, желтки, ваниль и соль. Вымесить тесто, как описано на с. 6. Завернуть тесто в фольгу и поставить на 1 ч в холодильник.
2. Для приготовления начинки грецкие орехи помолоть в мельнице, добавить сахар и растопленное сливочное масло и все слегка перемешать.
3. Раскатать 2/3 всего количества теста в лепешку толщиной 4 мм. Выложить тесто в форму, намазать начинку и накрыть второй лепешкой, соединив края. Лишнее тесто по краям срезать. Наколоть тесто в нескольких местах, чтобы дать выход образующемуся пару. Оставить на 30 мин в прохладном месте.
4. Выпекать в нагретом до температуры 180* С духовом шкафу в течение 25-30 мин до светло-коричневого цвета. Слегка взбить белок. Вынуть торт из духовки и сразу же смазать белком и посыпать сахаром. Снова поместить в духовку и выпекать еще 5 мин, пока не образуется хрустящая корочка. Остудить и посыпать сахарной пудрой.
5. Расплавить немного сахара, обмакнуть в него грецкие орехи и уложить их на торт.
26______
ФРАНЦИЯ
Эльзасский яблочный пирог
ОСНОВНАЯ ПРЕЛЕСТЬ ЭТОГО ПИРОГА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СОЧЕТАНИИ КИСЛЫХ ЯБЛОК И СЛАДКОГО КРЕМА.
Красивые яблоки не всегда самые лучшие. При выборе яблок очень важно, чтобы во время выпекания они сохранили форму. К таким сортам относятся Кокс Оранж и Боскоп.
Такое сочетание вполне в немецком вкусе. Пироги с кремом из яиц и сливок известны и на других территориях, кроме Эльзаса. В Швейцарии, например, тоже есть пирот со сходными компонентами, а у немцев аналогичный пирс называется “Швабский яблочный пирог”. Под этим названием он и вошел в меню многочисленных кондитерских. В Чехии. Польше и других странах Восточной Европы вместо сливок используется сметана.
Немецкий яблочный пирог отличается формой нарезанных ломтиками яблок. Для швейцарского пирога яблоки режут грубыми толстыми кусками и вмешивают их в тесто, в эльзасском пироге такие куски укладываются только сверху для украшения В Баден-Вюртемберге половинки яблок разрезаются на большое количество ломтиков.
Раскатать тесто в лепешку толщиной 3 мм и выложить в форму. Лишний край срезать ножом.
Яблоки разрезать на 4 части, удалить зернышки.
Четверти яблок надрезать по внешней поверхности, но не разрезать полностью. Сбрызнуть соком свежего лимона.
Разложить кусочки яблока на тесте веером по внешнему краю формы
Соединить сахар, яйца, цедру лимона и сливки, хорошо перемешать.
Вылить сливки с сахаром и яйцами ровным слоем поверх яблок.
______27
ФРАНЦИЯ
________________Для теста_________________
________________220 г муки________________
___________ПО г сливочного масла__________ __________________________________________50 г сахарной пудры_______________________ __________________________________________ 1 яичный желток _________________________ __________________________________________соль на кончике ножа_
Для начинки______________
______________1 кг кислых яблок __________
__________2 ст. л. сока лимона_____________
______________100 г сахара________________
___________________3 яйца_________________
________________________1 /8 л сливок_____ __________________________________________тертая цедра 1 лимона_
____________Кроме того_________________
______________круглая форма для выпечки________ ___________________________________________диаметром 28 см_ сахарная пудра для посыпки
Приготовить песочное тесто, как описано на с. 6, и поставить на 1 ч в холодильник. Раскатать тесто тонким слоем в лепешку. Выложить в форму.
Подготовить яблоки, нарезать и уложить на тесто. Вылить крем из сливок и яиц (у специалистов такой крем известен под названием “руаяль”). Выпекать в предварительно нагретом до температуры 190’ С духовом шкафу в течение 30 мин. Остудить немного в форме, затем выложить для дальнейшего остывания. Посыпать сахарной пудрой и подать к столу. Любой яблочный пирог с кремом или без крема лучше всего есть в день приготовления.
28______
ФРАНЦИЯ
Абрикосовый пирог из Прованса
ДЛЯ ТАКОГО ПИРОГА подходят только САМЫЕ СПЕЛЫЕ И СЛАДКИЕ АБРИКОСЫ.
Во Франции отдают предпочтение плоским фруктовым пирогам, с небольшим слоем теста и большим количеством свежих фруктов или ягод. Часто такие пироги поливаются кремом “руаяль", т.е. смесью сливок и яиц, который консервирует вкус фруктовой начинки и делает пирог особенно сочным.
_____Для теста ______
_____ 300 г муки_____
200 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 яичный желток
__ 1/4 ч. л. соли
Для начинки
600 г свежих абрикосов
________1 яйцо________
100 г сливок
50 г сахара
На юге Франции вызревают великолепные абрико сы. В Руссильоне и в долине Роны выращиванию абрикосов придается особое значение. Хороши также абрикосы из Венгрии, Словении и Хорватии.
Идеальной формой для выпекания такого пирога является форма “пай" с расширяющимися краями и диаметром 30 см. Это может быть также разъемная форма диаметром 26-28 см, но в этом случае пирог будет несколько выше
50 г неочищенного, крупно порубленного миндаля ________Кроме того
___форма для пирога “пай" ___диаметром 26 см_________ бумага для выпекания
сахарная пудра для посыпки или 80 г абрикосовой глазури
1. Для приготовления песочного теста просеять муку на разделочную доску, посередине сделать углубление. Положить туда кусочки сливочного масла, сахарную пудру, яичный желток и соль. Размять масло вилкой и хорошо перемешать
с мукой. С помощью лопаточки передвинуть муку с краев к середине. Все слегка смешать и порубить в крошку. Вымесить тесто руками в одно-
______29
ФРАНЦИЯ
родную массу. Скатать из теста шар. Завернуть г фольгу и поставить в холодильник на 1 ч.
2. Раскатать тесто в лепешку толщиной 3 мм и уложить в форму. Прижать тесто к стенкам формы. лишнее срезать. Выпекать, как описано на с. 70. Сформовать край. Для этого на тесто выложить бумагу для выпекания диаметром примерно на 2 см больше, чем диаметр формы. Затем заполнить сухим горохом и выпекать в течение 15 мин при температуре 200’ С. Бумагу и горох удалить.
4. Половинки абрикосов разрезами вниз уложить на корж и полить кремом Выпекать 20 мин при температуре 190’ С. Вынуть пирог из духовки и
посыпать сверху миндалем, края пирога прикрыть алюминиевой фольгой. Выпекать еще 10 мин. Намазать абрикосовой глазурью и украсить сахарной пудрой.
3. Фрукты вымыть, обсушить, разрезать на дольки и вынуть косточки. Для приготовления крема взбить сливки, яйца и сахар.
30______
ФРАНЦИЯ
Пирог “Кольцо Париж-Брест”
ПИРОГ-КОЛЬЦО ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С НЕЖНЫМ КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ НАВЕЯН СПОРТИВНЫМИ МОТИВАМИ.
Оригинальная форма пирога — плод фантазии известного французского кондитера начала XX столетия М. Рюфеля из кондитерской Милле в Париже. Этот человек был восторженным поклонником велосипедного спорта и посвятил свое “творение" велосипедной гонке Париж-Брест.
Для теста_________________
_________________1 /8 л воды___________ _______________________________________30 г сливочного масла_
_________________соль на кончике ножа______ ___________________________________________100 г муки________________________
_________ _______2-3 яйца__________________
Для крема
________________3 листочка желатина_______ ___________________________________________60 г сахара_______________________
_______________20 г крахмала_________________________________________________ _____________________________________________________________________________2 яичиых желтка______________________________________________________________ ___________________________________________ 1_/4 л молока
____________6 г растворимого кофе
_________________1 / 4 л сливок____________
Для украшения
1 ст. л. абрикосового конфитюра,____
_______разведенного с 1 ч. л. воды
___________50 г основы для глазури_________ ___________________________________________50 г глазури из горького шоколада_ 10 г поджаренной миндальной стружки
Кроме того________________
____________противень для выпечки__________ мука для посыпки
Выдавить из кондитерского мешочка заварное тесто в виде кольца диаметром 24 см на противень. Второе кольцо выдавить внутри первого. Третье — разместить между первыми двумя.
1. Приготовить заварное тесто, как описано на с. 7. Добавить в воду сливочное масло и соль, нагреть и при постоянном помешивании довести до кипения. Высыпать сразу всю муку в кипящую воду и быстро перемешать, продолжая нагревать массу, пока она не превратится в комок теста, отстающий от стенок кастрюли, а на дно не осядет белая пленка.
2. Переложить тесто в миску и немного остудить. Примешать одно яйцо. Добавить остальные яйца, причем каждое последующее вбивать только после того, как предыдущее полностью соединится с тестом.
3. Поместить тесто в кулинарный мешочек с насадкой № 10. Выдавить из мешочка кольцо диаметром 24 см, предварительно разметив круг данного диаметра на разделочной доске, посыпанной мукой. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 200’ С духовке в течение 20 мин до появления светло-коричневого цвета. Пирог выложить на решетку и слегка остудить. Разрезать по горизонтали на две части.
4. Размочить желатин в холодной воде. Соединить половину указанного количества сахара, крахмал. желтки и 2-3 ст. л. молока. Тщательно перемешать. Остальное молоко смешать с оставшимся сахаром и кофе, нагреть и довести до кипения. В смесь с крахмалом, все время помешивая, влить тонкой струйкой доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать до загустения. Выложить все в миску, посыпать сахарной пудрой. В креме растворить отжатый желатин и дать застыть. Взбить сливки в густую пену и примешать к крему,
5. Наполнить кремом кондитерский мешочек с насадкой № 17 и выдавить на основание кольца Верхнюю часть кольца смазать абрикосовым конфитюром. Растопить шоколадную глазурь с добавлением мелких кусочков шоколада в масляной основе. Покрыть глазурью пирог и дать ей стечь по краям — такие подтеки только украшают пирог. Посыпать миндальной стружкой.
32______
ФРАНЦИЯ
Тарталетки “Пиниоли”
НА ЮГЕ ФРАНЦИИ ПЛОДЫ ПИНИИ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ.
Поджаренные орехи пинии отличает особенный вкус. Лучше всего жарить орехи в небольшом количестве растительного или сливочного масла. Однако не следует их пережаривать, иначе они приобретут горьковатый привкус.
______Для песочного теста ____________
________200 г муки________________
___125 г сливочного масла__________
___________100 г сахара_______________
______1 ч. л. ванильного сахара_______
_________4 яичных желтка___________
___________1 /2 ч. л. соли____________
___ Для начинки ______________________
______125 г сливочного масла__________
_________40 г орехов пинии ___________
______110 г тертого миндаля _________
135 г сахара_______________
______________3 яйца_________ ________
30 г крахмала, соль на кончике ножа
Пиния итальянская сосна. Ее плоды широко используются в кондитерском деле. Орехи линии не имеют ярко выраженного вкуса, их соединяют обычно с миндалем или марципаном. Поджаренные и хрустящие, они представляют собой истинное лакомство.
_______ _____Кроме того ______________
8 формочек для тарталеток диаметром 7.5 см _____________100 г плодов пинии_______ сахарная пудра
1. Приготовить песочное тесто, как описано и с. 6. Завернуть тесто в фольгу и поставит в холодильник не менее чем на 1 ч. Раскатат тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырезать из тест_ лепешки диаметром 7.5 см. Уложить их в фор мочки и срезать выступающие края теста. Выпс кать. как описано на с. 70.
2. Растопить 2 ст. л. сливочного масла и поджа рить в нем орехи до светло-коричневого цвета Затем остудить.
3. Распустить в кастрюле остальное масло и от ставить в сторону. Смешать плоды пинии с мин далем и сахаром. Добавить яйца. Вбивать следу юшее яйцо после того, как предыдущее соединит ся с начинкой. Замешать все в плотную пени стую массу. Добавить крахмал и соль. Соединить с охлажденным распущенным маслом.
4. Разложить массу в формочки. Поставить на противень и выпекать при температуре 190“ С в течение 10 мин. пока начинка не начнет затвер девать. Вынуть формочки, быстро посыпать пло дами пинии и поставить в духовку еще на 15-20 мин, снизив температуру до 160* С, пока печенье не приобретет коричневый цвет и не затвердеет Остудить Подавать, посыпав сахарной пудрой.
34______
ФРАНЦИЯ
Французское печенье
ПЕЧЕНЬЕ "PETITS FOURS" ТИПИЧНО
ДЛЯ КЛАССИЧЕСКОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ.
Маленькое сладкое печенье готовят из заварного теста с легкой начинкой из кофейного крема, из “японской” массы или из песочного теста с начинкой из различных кремов. В предлагаемом рецепте это печенье выпекают в виде шариков из очень плотного бисквитного теста. Для этого на противень, выложенный бумагой для выпекания, выдавливаются шарики из теста, затем готовое печенье надрезается и заполняется сливочным кремом. Для разнообразия половину крема можно перемешать с горьким распущенным шоколадом или кофейным порошком. Шоколадный крем можно ароматизировать темным натуральным ромом, сливочный крем — ванилью. В свою очередь к ванильному сливочному крему добавляют вишневый ликер, а к кофейному крему — кофейный ликер.
Добавить крахмал ко взбитым белкам, все хорошо перемешать лопаточкой.
Желтки растереть с остатками сахара в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль, соединить со взбитыми белками.
Добавить муку и осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается.
Поместить бисквитную массу в кондитерский мешочек с насадкой N» 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень на некотором расстоянии друг от друга.
Глазурь, поверх которой укладываются кондитерские цветочки и золотистые шарики, выглядит несколько старомодно. Однако такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.
Для 20—25 штук печен ья потребуете я _____ Для бисквитного теста _____6 яичных белков_____________ _________________________________70 г сахара______________________ _________________________________60 г крахмала____________________ _________________________________5 яичных желтков_________________ _________________________________тертая цедра 1/2 лимона__________ _________________________________соль на кончике ножа _________________________________60 г муки________________________ _________________________________Для сливочного крема _________________________________300 г сливочного масла сердцевина 1/2 стручка ванили _____
2 яйца
______35
ФРАНЦИЯ
______3 яичных желтка______________
________180 г сахара_______________
________Кроме того_________________
200 г абрикосового конфитюра_______
________20 мл рома ____ _____
400 г помады
Для приготовления теста взбить белки с 2/3 сахара в густую пену. Переложить в кондитерский мешочек. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась. Выпекать в предварительно нагретой до 190° С духовке в течение JO-12 мин до появления светло-коричневого цвета. Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка
приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой. Надрезать нижнюю сторону печенья, чтобы оно было более устойчивым.
Для приготовления начинки взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции. Взбить яйца, яичные желтки и сахар на водяной бане. Снять с плиты и взбить еще раз. Примешать яичную массу к маслу. Разрезанные пополам шарики заполнить кремом с помощью кондитерского мешочка и соединить вместе. Поставить в холодильник, чтобы застыли. Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома, затем глазировать. Смазывать только верхнюю часть печенья. Дать излишкам глазури стечь и уложить печенье в бумажную розетку.
36______
ФРАНЦИЯ
Печенье “Инжирные кораблики”
ЗРЕЛЫЕ ПЛОДЫ ИНЖИРА И ТЕРТЫЙ МИНДАЛЬ ДЕЛАЮТ ПЕЧЕНЬЕ ТИПИЧНЫМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИМ КУШАНЬЕМ.
Для печенья надо использовать только самые зрелые плоды инжира, так как они наиболее сладкие и ароматные.
Еще раз повторим, что инжир должен быть предельно зрелым и очень сладким. Именно эти свойства дают превосходный результат в сочетании с миндальной начинкой. В идеале плод инжира должен быть только что сорван с дерева. Поэтому именно в странах Средиземноморья возможно изготовить классическое инжирное печенье. Вкус инжира наиболее полно раскрывается, если плоды немного выдержать в лимонном соке.
1 яйцо
Особенно изысканный вкус приобретет инжир, если сбрызнуть плоды 40 мл ликера “Гранд Марнье".
1/4 ч. л. соли
2-3 ст. л. молока
Для начинки
150 г тертого миндаля
40 г муки______
260 г муки______
120 г сливочного масла 60 г сахарной пудры
Для 16-20 штук печенья потребуется ______ Для песочного теста
250 г свежего инжира сок 1 лимона
150 сливочного масла 150 г сахарной пудры тертая цедра 1 лимона 2 яйца
______37
ФРАНЦИЯ
________________Кроме того__________________
________________формочки в виде корабликов__ ____________________________________________длиной 10 см_
сахарная пудра для посыпки
1. Просеять муку, сделать посередине углубление. Положить туда сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, сахарную пудру, яйцо, соль и молоко. Вымесить песочное тесто, как описано на с. 6. Скатать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить в холодильник на I ч.
2. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и выложить в смазанные жиром формочки-кораблики. Прижать тесто к краям формочек, выступающие края срезать. В нескольких местах наколоть тесто вилкой, чтобы не образовались пузыри.
3. Очистить инжир от кожуры, мякоть нарезать крупными кусками, положить их в миску и залить лимонным соком. Взбить масло, сахарную пудру, тертую цедру лимона и яйца в пенообразную массу. Соединить миндаль с мукой и примешать к яично-масляной массе. Добавить инжир, пропитавшийся лимонным соком. Выложить начинку в формочки.
4. Выпекать при температуре 180° С в течение 20-25 мин до светло-коричневого цвета. Затем вынуть печенье из формочек, остудить и посыпать сахарной пудрой.
38______
ФРАНЦИЯ
Малиновое пирожное
ПИРОЖНОЕ СО СВЕЖЕЙ МАЛИНОЙ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОЧЕНЬ ПРОСТОЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДО, НО ОТ ЭТОГО ОНО НЕ ПЕРЕСТАЕТ БЫТЬ ДЕЛИКАТЕСОМ.
Песочное тесто, миндаль и абсолютно свежие зрелые ягоды малины — основные компоненты этого удивительного пирожного. Приготовить его весьма не сложно. Вначале выпекается корж из песочного теста — это занимает основное время. Начинка же приготавливается мгновенно.
Для 10-12 штук потребуется ____________ Для теста__________ _______________________400 г муки______________________ ______________________________200___________г сливочного масла 110 г сахарной пудры 1 яичный желток_ ________________________________________________________________________________1/4 ч. л. соли__________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________Для крема_______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________300 мл молока_ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________60 г сахара___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________соль на кончике ножа ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2 яичных желтка_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________30 г крахмала_ 2 яичных белка
__________150 г марципановой массы_________ 80 г неочищенного молодого миндаля
____________Для начинки____________________
____________400 г свежей малины
Кроме того_________________
формочки для выпечки тарталеток _______________диаметром 10 см ____________
бумага для выпекания____________
сахарная пудра для посыпки
1. Просеять муку, сделать посередине углубление, в которое поместить нарезанное кусочками сливочное масло, сахарную пудру, желток и соль. Вымесить тесто, как описано на с. 6. Завернуть в фольгу, поставить в холодильник на 1-2 ч.
2. Раскатать тесто тонким слоем, уложить в формочки, прижать тесто к стенкам, лишнее срезать. Выпекать, как описано на с. 70. Выложить поверх теста бумагу и насыпать горох. Выпекать при температуре 220° С в течение 10 мин. Убрать бумагу и горох.
3. Вскипятить молоко с 1/4 указанного количества сахара и солью. Соединить желтки с крахмалом. добавить несколько столовых ложек теплого молока. В эту смесь при постоянном помешивании влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, продолжая мешать, нагревать до загустевания. Взбить белки в густую пену, всыпав остатки сахара. Взбитые белки смешать с кремом и сразу же снять с плиты.
4. Соединить марципановую массу с 2-3 ложками горячего крема. Постепенно добавить остальной крем. Следить за тем, чтобы не образовалось комьев. Примешать тертый миндаль. Разложить крем по формочкам и разровнять.
5. Выложить ягоды на крем и посыпать сахарной пудрой. Подержать пирожные в духовке, пока основная часть сахара не расплавится.
40_____
ФРАНЦИЯ
Торт “Сент-Оноре”
ПОД ЭТИМ ФРАНЦУЗСКИМ НАЗВАНИЕМ ТОРТ НАСТОЛЬКО ИЗВЕСТЕН ВО ВСЕМ МИРЕ, ЧТО НЕТ НАДОБНОСТИ ИСКАТЬ АНАЛОГИИ В ДРУГИХ ЯЗЫКАХ.
Это блюдо относится к традиционным французским лакомствам, однако и по сей день этот торт остается, благодаря воздушному крему и легкому тесту, истинно изысканным блюдом.
150 г свежезамороженного слоеного теста
_______ Для заварного теста _________
_____________150 мл воды_____________
50 г сливочного масла
соль на кончике ножа 150 г муки, 3 яйца Для ванильного крема
300 мл молока_____________
1 стручок ванили__________
______30 г сахара_____________
3 яичных желтка___________
30 г крахмала____________
4 белка, 180 г сахара_______
Для глазури______________
150 г сахара, 50 мл воды___
Кроме того _____________
2 противня, жир для смазывания противня
Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить в него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовались пузыри. Заварное тесто приготовить в соответствии с описанием на с. 7. Добавить в воду сливочное масло и соль и при постоянном помешивании довести до кипения. Всыпать сразу всю муку. При постоянном помешивании нагревать, пока не образуется комок теста, а на дне кастрюли не появится белая пленка.
“Решетка” из безе не является отличительной чертой пирога "Сент-Оноре". Учитывая значительные затраты времени не только на приготовление теста, но и крема, торт не относят к числу легких и простых в приготовлении, но его вкус заслуживает этих затрат.
На корж из слоеного теста выдавливается заварное тесто в виде колец, начиная с внешнего кольца. В середине ставится последний "штрих”.
Выпекать корж при температуре 220’ С в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 мин следует проверить, насколько он зарумянился.
______4J
ФРАНЦИЯ ,
Переложить тесто в другую посуду и дать немного остыть. Примешать 1 яйцо, затем по отдельности добавить остальные яйна. Следующее яйцо вбивать только после того, как предыдущее полностью соединится с массой. Заварное тесто поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж из слоеного теста. Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков. Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220* С духовом шкафу. Для приготовления крема смешать молоко с ванилью и сахаром и вскипятить. Смешать желтки с крахмалом, добавив 1-2 ст. л. горячего молока. В эту смесь, помешивая, влить
горячее молоко и варить, пока крем не загустеет. Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе. 3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом и сразу же выложить на корж. Разровнять поверхность. Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки. Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится. Сахар с водой нагревать до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю торта. Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу.
42______
ФРАНЦИЯ
Налить в кипящую карамельную массу сок лимона. Это улучшает вкус карамели и делает ее более эластичной и мягкой.
Сладкая пирамида
ЭТО БЛЮДО ДОСТОЙНО УКРАСИТ САМЫЙ ТОРЖЕСТВЕННЫЙ СТОЛ, ПРИДАСТ ЕМУ НЕПОВТОРИМУЮ ОРИГИНАЛЬНОСТЬ.
Такой съедобный декоративный “монстр” называется во Франции “пирамидой”. При всей своей помпезности он еще и очень вкусен. Это творение состоит из воздушных шариков из заварного теста, которые часто и вне такой “конструкции”, по отдельности, подаются в качестве десерта к кофе. В данном рецепте шарики погружаются в карамельную массу и складываются в пирамиду. Застывшая карамель помогает сохранять филигранную конструкцию.
_______ Для песочного теста__________________ _____________________________________________200 г муки, 120 г сливочного масла___________ _____________________________________________50 г сахара____________
Для заварного теста (60 шариков) _______________________________________________________________
_________1 /2 л воды, 200 г сливочного масла _________1 ч. л. соли_________________ ______________________________________ _____________________________________500 г муки_ _______________________________________________________________________________________10-12 яиц._ _
Сироп для глазирования______
______________________400 г сахара___________ _____________________________________________1 /8 л воды__________________________________ _____________________________________________3 ч. л, лимонного сока_
Для украшения ______ _____драже, миндаль в сахаре_________________________________________________________________ ___________________________________________ _Кроме того противень, жир и мука для противня
__________жесткий картон для каркаса_________ пергаментная бума га для обертки картона растительное масло для смазывания
Приготовить и охладить песочное тесто, как описано на с. 6. Раскатать тесто в лепешку диаметром 40 см и выпечь при температуре 180“ С до светло-коричневого цвета. Подготовить заварное тесто, как описано на с. 7. Смазать противень жиром и посыпать мукой Выложить небольшие шарики из заварного теста с помощью двух ложек или кондитерского мешочка с насадкой № 8 Выпекать при температуре 210’ С в течение 12-15 мин до светло-коричневого цвета. Сложить картонный каркас для пирамиды с диаметром основания 35 см и высотой 45 см. Обернусь картон пергаментной бумагой и смазать ее жиром, чтобы после глазирования было легко вынуть каркас. Для приготовления сиропа для глазирования необходимо нагревать сахар с водой до тех пор, пока он не станет прозрачным. Кипятить 2-3 мин. Хорошо размешать. Добавить сок лимона и еще раз перемешать Окунуть воздушные шарики в сироп и приклеить к каркасу друг за другом по всей высоте. Работа пойдет быстрее, если шарики предварительно насадить на вязальную спицу. Установить пирамиду, как показано на фото, и украсить по собственному усмотрению.
С помощью двух ложек или кондитерского мешочка сформовать шарики, одинаковые по форме и размеру, и выложить их на противень. Обмакнуть шарики в сироп и "приклеить" вплотную друг к другу. Приклеивать надо снизу вверх кругами.
Верхушку пирамиды оставить свободной, чтобы легче было вынуть каркас. Ножом отделить основание пирамиды и протолкнуть каркас вниз. Подклеить сверху остальные шарики. Поставить пирамиду на основание-корж из песочного теста.
ФРАНЦИЯ
Цветы апельсинового дерева издают умопомрачительный аромат, поэтому их лепестки часто используют для заварки чая. Кроме того на их основе выпускается сильный апельсиновый ароматизатор, без которого не обходится ни одно блюдо восточной кухни.
Апельсиновый торт
ЭТО КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ, ОДНАКО ЕГО МОЖНО ГОТОВИТЬ В РАЗЛИЧНЫХ ВАРИАЦИЯХ.
Начинка из ароматного миндального крема в сочетании с хрустящим коржом из песочного теста дает необыкновенный эффект. Разумеется апельсины для этого торта должны быть абсолютно свежими. Цедра свежего апельсина придает торту терпкий горьковатый чрезвычайно пикантный вкус. Приводимый здесь рецепт выполняется без цедры апельсина, а только с использованием очищенных фруктов, поэтому его вкус нежный и сладкий.
Для песочного теста___________
______190 г муки_________________ 80 г сливочного масла ___________
50 г сахарной пудры_____________
1 яйцо соль на кончике ножа
_______Для крема_______
70 г марципановой массы
1 яичный белок
20 мл ликера "Амаретто"
40 г сахарной пудры
2 листочка желатина
200 мл молока
1
ванили
60 г сахара
2 яичных желтка
20 г крахмала
Для апельсиновой начинки
I кг апельсинов
125 г сахара, 1 /8 л воды
Вкус торта с начинкой из очищенных апельсинов более нежный, чем если бы они использовались вместе с цедрой.
_____Для украшения
120 г апельсинового желе, 60
1 засахаренная вишня
г
______45
ФРАНЦИЯ
________________Кроме того______________________________ форма для выпечки с расширяющимися кверху _________________________________________краями диаметром 28 см_ бумага для выпекания
1. Приготовить тесто (см. с. 6) Завернуть тесто в фольгу и поставить в холодильник не менее, чем на 1 ч.
2. Раскатать тесто в лепешку толщиной 3 мм. уложить в форму. Выпекать в течение 25 мин при температуре 200’ С, как описано на с. 70.
3. Соединить марципановую массу, яичный белок, ликер “Амаретто" и сахарную пудру в однородную массу. Размочить желатин в холодной воде. Вскипятить молоко, добавив ваниль и сахар. Смешать желтки с крахмалом и 1-2 ложками горячего молока. Влить в эту смесь ванильное молоко и,
постоянно помешивая, нагреть до загустевания. Снять с плиты и соединить с замоченным желатином. Остудить крем, помешивая, чтобы не образовалась пленка. Примешать к нему марципановую массу. Выложить на корж.
4. Очистить апельсины, тщательно удалив все белые пленки, иначе сироп будет горчить. Разрезать апельсин на тонкие ломтики толщиной 3 мм. В воду добавить сахар и приготовить сироп. Уложить в сироп ломтики один на другой в виде чешуи. Сразу же снять с плиты, прикрыть и дать остыть. Холодные ломтики разложить по поверхности коржа, как показано на фото.
5. Добавить к апельсиновому желе немного воды, варить 2-3 мин, затем протереть через сито и смазать ломтики апельсинов. В центр торта положить вишенку.
Кекс по-эльзасски
ЭЛЬЗАССКИЙ КЕКС ОТНОСИТСЯ К ТРАДИЦИОННОЙ ВЫПЕЧКЕ НА ВОСТОКЕ ФРАНЦИИ. НИ ОДНО МЕНЮ ЗДЕШНЕЙ КОНДИТЕРСКОЙ НЕ ОБХОДИТСЯ БЕЗ НЕГО.
Эльзасский пейзаж и форма кекса где-то перекликаются друг с другом. Формы местных выпечных изделий органично сочетаются с общим силуэтом эльзасских деревень и городков с их фахверковыми постройками. Следует отметить, что глиняные формы для выпечки обжигаются здесь же в Эльзасе.
В сущности “баба по-эльзасски" не особенно отличается от аналогичных кондитерских изделий Германии и Австрии. Основа кекса — более или менее сдобное дрожжевое тесто, содержащее сливочное масло и довольно много яиц. В классическом эльзасском кексе после вымешивания теста на дно формы в каждую выемку кладется половинка миндального ореха.
Для теста
500 г муки, 40 г дрожжей
1/8 л молока
100 г изюма, 20 мл рома
180 г сливочного масла. 120 г сахара
Истинный эльзасец “традиционалист” считает, что в эльзасском кексе должен быть только изюм, но если вам больше по вкусу апельсиновая или лимонная цедра или миндаль, то кекс от этого станет только аппетитнее. Однако не переусердствуйте: больше, чем 200 г фруктовой начинки в кексе быть не должно.
1/2 ч. л. соли
молотый мускатный орех на кончике ножа
тертая цедра 1 лимона 2 яичных желтка. 3 яйца
Кроме того
форма для кекса диаметром 22 см сливочное масло, панировочные сухари сахарная пудра для посыпки
1. Просеять муку, в центре сделать углубление, в которое накрошить дрожжей и влить молоко. Все размешать. Присыпать опару мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку.
______47
ФРАНЦИЯ
2. Изюм пропитать ромом. Нарезанное кусочками масло, пряности, желтки и яйца взбивать, пока масса не увеличится в объеме в 2 раза. Соединить с тестом и как следует вымесить. Взбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Снова накрыть тесто и поставить на расстойку на 20-25 мин до увеличения его объема в 2 раза.
3. Смазать форму тонким слоем сливочного масла и поставить в холодильник, чтобы образовался равномерный слой масляной пленки. Еще раз смазать форму и посыпать сухарями.
4. Изюм обсушить и лопаточкой примешать к тесту. Снова поставить тесто на расстойку, затем выложить его в подготовленную форму, разровнять поверхность, накрыть и дать подойти. Объем теста должен увеличиться вдвое.
5. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200’ С в течение 45 мин. Если верх начнет подгорать. накрыть сверху двойным слоем бумаги для выпекания. Проверить готовность деревянной палочкой Вынуть из духовки, поместить на кухонную решетку и остудить. Посыпать сахарной пудрой.
48______
ФРАНЦИЯ
Кофейный торт
СОЧЕТАНИЕ ХРУСТЯЩЕГО КОРЖА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ‘ЯПОНСКОЙ" МАССЫ С МИНДАЛЬНЫМ АРОМАТОМ, И КОФЕЙНОГО КРЕМА ДАЕТ СОВЕРШЕННО ИЗЫСКАННЫЙ ЭФФЕКТ.
Тесто “по-японски" или “японская” масса готовится из яичных белков, сахара и миндаля и выпекается при низкой температуре. Предлагаемый рецепт рассчитан на 2 торта диаметром 18 см. Конечно, из указанного количества продуктов можно было бы испечь торт диаметром 26 см. Однако в романских странах, откуда происходит этот торт, отдают предпочтение именно маленьким тортам на 6-8 порций. Для данного торта важно, чтобы он подавался к столу в абсолютно свежем виде, только что испеченным, поскольку нежный корж, испеченный из "японской” массы, быстро впитывает в себя влагу и перестает быть хрустящим.
Для теста “по-японски"________
________6 яичных белков, 80 г сахара___ _______________________________________130 г тонко молотого миндаля __________ ________________________________________80 г сахарной пудры, 20 г муки_ _______________________________________________________________________100 г миндальной стружки_______________________________________________ _______________________________________Для кофейного крема
1 /2 л молока, 10 г растворимого кофе ___________120 г сахара________________ 4 яичных желтка, 40 г крахмала _______________________________________300 г сливочного масла_________________ _______________________________________30 г сахарной пудры_
40 мл кофейного ликера “Тиа Мария"
_____________Для украшения___________
600 г обжаренной миндальной стружки 1 / 8 л взбитых сливок, шоколадные палочки
___________Кроме того______________
2 противня, бумага для выпекания
Для приготовления коржа взбить белки с сахаром в очень плотную пену. Смешать молотый миндаль с сахарной пудрой и мукой. Осторожно соединить со взбитыми белками, чтобы белковая
масса не потеряла объем. Выложить оба против-бумагой для выпекания и разметить 6 кругов. Г разметке выложить 6 лепешек, хорошо разровн• массу на каждом круге. Посыпать лепешки медальной стружкой и поставить противни в духе-ку, нагретую до 150" С.
Немного приоткрыть дверцу духового шкафа, ч* бы оттуда выходил пар. Выпекать в течение 40-50 мин до светло-коричневого цвета Для при' товления крема нагреть молоко, смешав его с г; створимым кофе и сахаром, довести до кипени; Соединить желтки с крахмалом и 2-3 ст. л. горнего молока, добавить в оставшееся молоко. Нг гревать при постоянном помешивании, пока смее; не загустеет. Выложить крем в миску, посыпа* сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленк; остудить. Взбить сливочное масло с сахарной пу: рой, соединить с кремом, добавить кофейный л> кер. Осторожно отделить коржи от бумаги. Нама зать коржи кремом. Сложить в два торта, как пс казано на фото. Посыпать миндалем. Украсите каждый из них розеткой из взбитых сливок шоколадными палочками.
Поставить корж на подставку для торта, намазать кофейным кремом, разровнять крем лопаточкой.
Положить второй корж на первый, намазать кремом и накрыть следующим коржом.
Обрезать края торта, для чего взять подходящую крышку от кастрюли и ножом сровнять края.
50_____________
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Наряду с формой королевской гвардии — песочное печенье "Шортбред" относится к символам Англии, только в кулинарном воплощении.
Шортбред
ШОРТБРЕД ГОТОВИТСЯ ИЗ МУКИ, СЛИВОЧНОГО МАСЛА И САХАРА, И ИМЕННО В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ЗАКЛЮЧЕН ВЕСЬ СЕКРЕТ.
Если вы сравните шортбред собственного изготовления с его “родным братом", вы заметите существенную разницу, и причиной этого является различие в качестве сливочного масла. В Англии шортбред выпекается на основе соленого масла’ В старых поваренных книгах можно найти множество рецептов для приготовления этого печенья — с ббльшим или меньшим содержанием сливочного масла, с различными ингредиентами: марципаном, миндалем, грецкими орехами или даже кокосом, но ни в одной из этих книг нет очень важного указания, а именно того, что сливочное масло должно быть непременно соленым. Поскольку в Англии это блюдо выпекается поколениями, то нет нужды английской хозяйке указывать на такое простое обстоятельство. И без того ясно, что масло должно быть соленым. Соль, содержащаяся в масле, пропитывает все блюдо, иначе мы получим самое обыкновенное песочное печенье.
Тесто для 4 коржей диаметром 15 см ________300 г сливочного масла ________200 г сахара ________________
1 ч л. соли
.500 I
Кроме того
100 г
масло для смазывания противня
1 яичный желток
и мелкий сахарный песок для посыпки
Тесто для п а л оч е к с грецкими орехами
______(50 дтук)________
300 г масла, 200 г сахара
Существует множество вариаций на тему "шортбред’ — “чистый" шортбред или посыпанный сверху сахаром, украшенный сахарной глазурью и фруктами, который подается в торжественных случаях.
Наряду с традиционной круглой формой, шортбред выпекается также в виде палочек, что более практично во время чаепития, поскольку тогда корж не надо ломать.
I ч. л. соли
450 г муки
мелко
Кроме того
ных
масло для смазывания противня мелкий сахарный песок для посыпки
1. Для приготовления шортбреда соединить сливочное масло с сахаром и солью. Просеять муку, добавить масло и быстро вымесить песочное тесто. Поставить в холодильник на 2 ч.
2. Раскатать тесто, вырезать лепешки и тупой стороной лезвия ножа нанести
____________5£
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
ромбовидную сетку, как показано на фото, чтобы после выпекания можно было отламывать по этим линиями кусочки лепешки. Если вы желаете испечь лепешку, посыпанную сахаром, надо еще до выпечки, смазать лепешки яичным желтком, выложить на противень и наколоть вилкой в нескольких местах. Нагреть духовой шкаф до температуры 190“ С и выпекать в течение 20 мин до светло-коричневого цвета. Одни лепешки еще в горячем виде посыпать сахаром, другие — оставить “чистыми”,
3. Для выпечки палочек шортбред соединить масло с сахаром и солью. Добавить просеянной муки
и рубленых орехов. Как можно быстрее вымесить песочное тесто. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 2 ч.
4. Раскатать охлажденное тесто на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1,5 см. Выложить на смазанный маслом противень. Открытый край противня укрепить деревянной планкой или полоской алюминиевой фольги. Наколоть тесто вилкой в нескольких местах. Выпекать в духовке, нагретой до 190“ С. в течение 25 мин до светло-коричневого цвета. В горячем виде нарезать корж полосками размером 1,5 х 7 см и обвалять в сахаре.
: БРИТАНИЯ
Шотландия испокон seros славилась своим гостеприимством. в чем можно убедиться, поселившись в любом отеле или пансионе Шотландии.
Пирог “Данди”
БЕЗ ПРЕУВЕЛИЧЕНИЯ МОЖНО СКАЗАТЬ, ЧТО ЭТО САМЫЙ ЗНАМЕНИТЫЙ И ПОПУЛЯРНЫЙ В ВЕЛИКОБРИТАНИИ ПИРОГ С ФРУКТАМИ.
Само название пирога свидетельствует о его шотландском происхождении, так называется графство на востоке Шотландии.
Пирог выпекается как круглым, так и в виде брикета. Но самым характерным признаком его является большое количество используемых фруктов. Разновидностью этого пирога по сути дела являются “блэк бане" (шоколадное печенье) и “Бэнбери кейк" (Бенберийский пирог), которые настолько тяжелеют от фруктов, что приходится позаботиться о прочных краях коржа.
__________Для теста____________________________________ ____________________________________________80 г тертой цедры лимона____________________ ____________________________________________60 г тертой цедры апельсина
80 г очищенного миндаля
___________400 г изюма_____________________ ___________________________________________40 мл темного рома_________________________ ___________________________________________250 г сливочного масла_____________________ ___________________________________________250 г сахара_______________________________ ___________________________________________50 г марципановой массы____________________ ___________________________________________ _6 ЯИЦ_ ___________________________________________________соль на кончике ножа ______________________________ ___________________________________________________1 ч. л. разрыхлителя ______________________________ ___________________________________________________350 г муки_
______ __________Кроме того________ ___________________________________________разъемная форма диаметром 18 см____________ ___________________________________________сливочное масло для смазывания_
100 г очищенных и разделенных на половинки орехов миндаля для украшения
Цедру лимона и апельсина нарезать мелкими кубиками, порубить миндаль крупными кусочками. Смешать с изюмом и ромом, накрыть крышкой и поставить настояться в течение 1 ч.
Смазать форму тонким слоем масла, чтобы лучше держалась в форме бумага для выпекания. Бумагу надо вырезать по форме дна. Отдельно вырезать полоску шириной 10 см для стенок формы.
Приготовить тесто, как показано на фото, выложить в форму и поставить в духовку. Пирог “Данди" приобретает свой истинный вкус только по прошествии
2-3 дней. Его можно хранить до 2 недель в холодном сухом месте, а еще лучше завернуть в пергаментную бумагу или фольгу.
Взбить веничком > масло, сахар и марципановую массу.
Постепенно, не прекращая взбивать, добавить яйца, одно за другим, и соль.
Засыпать в эту массу просеянную муку вместе с разрыхлителем и тщательно размешать с помощью лопаточки.
Форму, выложенную пергаментной бумагой, заполнить тестом и разровнять поверхность лопаточкой.
Поверх теста равномерно уложить половинки миндаля в виде веера. Выпекать в духовом шкафу, нагретом до 180‘ С, в течение 65-80 мин. Готовность проверить палочкой.
54_____________
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Торт с крыжовником
НАЧИНАЯ С ИЮНЯ ПО АВГУСТ ПРОДОЛЖАЕТСЯ СЕЗОН СОЗРЕВАНИЯ КРЫЖОВНИКА, А СЛЕДОВАТЕЛЬНО, И ВЫПЕЧКИ С КРЫЖОВНИКОМ.
Когда крыжовник полностью созрел, его ягоды становятся сладкими. В это время его не только приятно есть свежим, но и хорошо использовать для приготовления кондитерских изделий К сожалению. крыжовник нельзя сохранить до Рождества. поэтому надо наслаждаться коротким периодом, когда эта ягода доступна.
Для песочного теста 150 г муки_______________
100 г сливочного масла
__________50 г сахара
_____I яичный желток________
______1 /2 стручка ванили_____
_________Для начинки_________
700 г свежего крыжовника
_________125 мл воды_________
___ 200 г сахара________
__________60 г крахмала
40 г очищенного тертого миндаля
Для безе
_________________3 яичных белка__________________________ ____________________________________________150 г сахара________________________________ ____________________________________________Кроме того_ разъемная форма диаметром 26 см_____________
____________бумага для вы пекан ия
1. Просеять муку на доску, сделать посередине углубление. Уложить туда нарезанное-кусочками масло, сахар, яичный желток и ваниль. Вымесить песочное тесто, как описано на с. 6. Завернуть тесто в фольгу и поставить в холодильник на I ч.
4
2. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске, выложить в форму, сформировать край высотой 3 см. Выпечь корж (см. с. 7). Уложить на тесто бумагу и заполнить до верхнего края сухим горохом. Выпекать при температуре 200° С в течение 10 мин. Затем удалить бумагу и горох.
3. Вымыть крыжовник, очистить от веточек. Приготовить сахарный сироп. Добавить в него ягоды и варить на слабом огне 15 мин. Для украшения вынуть 15 ягод из кастрюли за 5 мин до окончания варки. Остальные ягоды протереть через сито. Сок еще раз проварить. Развести крахмал небольшим количеством холодной воды и соединить с соком крыжовника. Немного остудить. Перемешать миндаль с фруктами и соединить с загустевшим соком, распределить эту массу по коржу и разровнять поверхность.
4. Для безе взбить яичные белки с сахаром в густую пену. Продолжать взбивать до образования плотной массы, которую можно резать ножом. Заполнить этой массой кондитерский мешочек, установить на него звездчатую насадку № 10 и выдавить массу на пирог в виде решетки и розеток. Выпекать в духовом шкафу при температуре 190° С в течение 20 мин до появления коричневатого цвета. Вынуть из формы и украсить ягодами.
56_____________
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Яблочный пирог с брусникой
ЯБЛОКИ И БРУСНИКА — ИЗЛЮБЛЕННАЯ КОМБИНАЦИЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПИРОГОВ, И НЕ ТОЛЬКО НА БРИТАНСКИХ ОСТРОВАХ.
В Англии такой пирог выпекают в круглой форме. Однако его удобнее выпекать на противне, на котором легче уложить ломтики яблок и ягоды.
20 г сахара 1/4 ч. л. соли
тертая цедра 1 /2 лимона горький перец на кончике ножа
1 яйцо
250 г муки____
20 г дрожжей 1 / 8 л теплого молока
30 г животного жира
Для дрожжевого теста
Свежий миндаль имеет особый вкус, который теряется, если орехи продолжительное время хранятся в очищенном виде. Миндаль чрезвычайно чувствителен к внешним воздействиям среды. Поэтому настоятельно рекомендуем не пожалеть времени и труда и приобретать миндал э с кожицей, которую следует снимать непосредственно во время приготовления.
Особую сочность яблочный пирог приобретает благодаря сметанному крему. Изысканным дополнением является также свежемолотый миндаль (в нашем рецепте надо взять 120 г молотых орехов). которым посыпается пирог перед выпечкой.
________________Для крема__________________
_______400 г сметаны______________
________________60 г сахара________________
_____________3 ст. л. крахмала_____________
_________2 яичных желтка __________________
___________тертая цедра 1 /2 лимона________
______50 г молотого миндаля________
___ Для начинки________________
_____________2 кг кислых яблок __
______400 г консервированной брусники______
____________Кроме того_____________________ противень ___________________________________________ _сливочное масло_ сахарная пудра для посыпки
1. Дрожжевое тесто. Просеять муку, сделать углубление посередине. Добавить дрожжи, теплое
_____________57
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
молоко и смешать. Посыпать опару мукой, прикрыть полотенцем и поставить на расстойку в теплое место без сквозняков.
2. Растопить жир на среднем огне, хорошенько размешать с сахаром, пряностями и яйцом. Соединить с опарой. Вымешать гладкое ровное тесто, как описано на с. 10 Снова накрыть и дать тесту разойтись. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
3. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и опять хорошо вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт. Смазать противень маслом, выложить на него тесто. Наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы на тесте не образовались пузыри.
4. Соединить сахар, крахмал, яичные желтки и тертую цедру лимона. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Слегка охладить крем.
5. Вымыть яблоки, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Равномерно распределить крем на тесте. Уложить яблоки, как укладывают черепицу. На каждый ломтик положить по 1 ч. л. брусники Поставить пирог в предварительно нагретый до 200’ С духовой шкаф и выпекать в течение 25 мин. Вынуть из духовки и посыпать сахарной пудрой. Еще
58________
ГОЛЛАНДИЯ
Оми цветут для торта. Для голландского вишневого торта предпочитают использовать светлые сорта вишен. Они, е отличие от темных сортов, имеют нежный вкус.
Голландский вишневый торт
СЛОЕНОЕ ТЕСТО, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ВИШНЯ —
ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ.
Вопрос о том, действительно ли родиной этого классического торта со взбитыми сливками являются Нидерланды — остается открытым. Между тем голландский вишневый торт непременно входит в ассортимент любой изысканной кондитерской Германии.
400 г слоеного теста, сильно замороженного
Для начинки_____________________________
450 г консервированной вишни с соком ___________корица на кончике ножа_ __________________________________100 г сахара______________________ __________________________________3 ч. л. крахмала__________________ __________________________________3/4 л сливок______________________ __________________________________Для глазури_________________________ __________________________________________ 60 г черносмородинового джема
________ 80 г помады или белковой глазури_ __________________________________________ Кроме того_ разъемная форма диаметром 26 см
Слоеное тесто в предлагаемом рецепте не должно слишком сильно подниматься. Поэтому тесто следует оттаять и разрезать на 8-10 частей, чтобы нарушить его структуру. Затем снова смять тесто в комок на доске, посыпанной мукой, разделить на 3 части, завернуть в фольгу и положить на 1 ч в холодильник. Каждый кусок теста раскатать в лепешку диаметром не менее 28 см. Выложить на противень, на бумагу для выпекания и многократно наколоть вилкой. Дать постоять 30 мин. Выпекать в предварительно нагретом до 220° С духовом шкафу в течение 10-12 мин до светло-коричневого цвета. При этом диаметр коржей немного уменьшится и станет равен 26 см. Если потребуется, то коржи обрезать, совместив их края. Отделить сок от вишен и вскипятить с корицей и половиной сахара. Влить разведенный небольшим количеством воды крахмал и довести до кипения. Добавить вишни, не более 12 штук, затем охладить. Сливки взбить с оставшимся сахаром в густую пену. Сложить коржи, как показано на фото. Разрезанный корж уложить сверху и слегка прижать. Украсить торт.
Выложить в форму тесто, намазать тонким слоем взбитых сливок. Кондитерским шприцем с насадкой Ns 12 сделать 4 круга из сливок.
Равномерно разложить вишни между кругами из сливок. Накрыть вторым коржом, слегка прижав его.
Намазать второй слой сливок до верхнего края разъемной формы и тщательно разровнять.
Осторожно убрать съемное кольцо и равномерно нанести сливки на края торта.
Намазать верхний корж горячим джемом, подсушить и нанести тонкий слой глазури.
Как только глазурь застынет, нарезать корж порциями длинным, смоченным водой ножом.
60
БЕЛЬГИЯ
Вафли
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО В БЕЛЬГИИ, КОТОРОЕ МОЖНО БЫСТРО ПРИГОТОВИТЬ И КОТОРОЕ БЛАГОДАРЯ МНОГОЧИСЛЕННЫМ НАЧИНКАМ НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЕТ.
Гуляя по маленьким улицам вокруг базарной площади, невольно обращаешь внимание на ратушу, которая относится к лучше всего сохранившимся светским зданиям в готическом стиле. Изображение покровителя Брюсселя Святого Михаэля украшает башню ратуши, с которой открывается прекрасный вид на весь город.
Знаменитые бельгийские вафли и пралине продаются во всех кондитерских киосках Брюсселя. Особенно “проголодавшимся" маленькие рестораны на улицах “Rue des petits Bouchers" и “Rue des Poissonniers" предлагают свой ассортимент в собственных киосках, где можно полакомиться не только сладостями. Там, например, гурману предоставляется возможность увидеть живую рыбу в аквариуме и по своему желанию заказать любое блюдо из нее. На “Grande-Place" стоит посетить Брюссельский музей пива, чтобы потом с особым настроением попробовать бельгийское пиво в пивной рядом с музеем.
Для 9 штук потребуется Для песочного теста ______175 г масла. 175 г сахара_____________ ______1 /2 стручка ванили___________________ ______щепотка соли, 4 яйца, 1 ст. л. рома___ ______200 г муки, 1 /2 ч. л. разрыхлителя___
Для начинки _______I /4 л сливок, 30 г сахарной пудры_ _________________Кроме того_______________ квадратная вафельница. 3 ст. л. растительного _______масла для смазывания вафельницы____ сахарная пудра для посыпки
1. Для теста растереть добела масло с сахаром, ванилью и солью. После этого постепенно примешать яйца. Каждое последующее добавлять после того, как предыдущее полностью соединится с массой. Добавить ром, просеянную муку с разрыхлителем и все хорошо вымешать.
Нельзя представить
Бельгию без вафель всевозможных форм и начинок. Некоторые пекутся только к определенному празднику, как, например, “bonans’ к Новому году. Другие продаются в киосках весь год. свежие и теплые, посыпанные только сахарной пудрой или украшенные взбитыми сливками и фруктами.
2. Нагреть вафельницу, установив указатель на позицию 3.5. Внутренние поверхности хорошо смазать растительным маслом. Выпечь 6 порций. Дзя этого положить по 2 ст. л. теста в вафельницу, закрыть ее и выпекать вафли в течение 4-5 мин до светло-коричневого цвета. Готовые вафли разделить на три части так. чтобы получилось 18 маленьких вафель.
3. Сливки взбить с сахарной пудрой в густую пену. Наполнить сливками кондитерский мешочек с насадкой № 8 и нанести на половину вафель слой сливок, накрыть оставшимися вафлями и посыпать сахарной пудрой.
______6[
БЕЛЬГИЯ
Для дрожжевого теста__________
3 яйца, 500 г муки. 35 г дрожжей_ ______________________________________________350 мл теплого молока_ 160 г растительного масла, 50 г сахара _____________________________
_________щепотка соли______________________ ____________________________________________Для украшения_______________________________ ____________________________________________1 / 4 л сливок. 30 г сахарной пудры_________ ____________________________________________100 г малины, кленовый сироп________________ ____________________________________________Кроме того_ _______________________________________________________вафельница в форме сердца _ 3 ст. л. растительного масла для смазывания
1. Яичные белки взбить в густую пену. Просеять муку, посередине сделать углубление. Растворить
дрожжи в 3 ст. л. молока, долить оставшееся молоко и смешать с небольшим количеством муки с края. Добавить масло, яичные желтки, сахар и соль, все хорошо вымешать. Примешать белковую пену. Накрыть тесто, дать ему подойти.
2. Смазать внутреннюю поверхность вафельницы растительным маслом. Для каждой вафли потребуется 3 ст. л. теста. Выпекать в течение 4-5 мин до золотисто-коричневого цвета.
3. Взбить сливки с сахарной пудрой в густую пену. Украсить вафли сливками и малиной, полить кленовым сиропом.
62______
БЕЛЬГИЯ
Рождественское “полено”
ЭТО “ПОЛЕНО" ЯВЛЯЕТСЯ ТРАДИЦИОННОЙ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКОЙ ВО ФРАНЦИИ И БЕЛЬГИИ.
Основой для этого популярного рулета служит бисквит, который чаще всего начиняют шоколадным кремом, иногда используют кофейный крем или крем из нуги. Украшение, естественно, рождественское — однако здесь нет никаких традиционных правил.
____________Для бисквита
_____ ____6 яичных желтков _ _______________________________80 г сахара______________________________ ______________________________________соль______________________на кончике ножа тертая цедра 1/2 лимона_ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________яичных белка_ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________20 г крахмала______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________60 г муки__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Для шоколадно-сливочного крема ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________250 г мягкого масла________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________30 г какао_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________50 г горького шоколада ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________2 яйца____________________________________ __________________________________________3 яичных желтка_
________________170 г сахара_____ _________________________________Кроме того_______________________ _________________________________противень_ бумага для выпекания
I. Для бисквита растереть добела яичные желтки с 1/3 сахара, солью и лимонной цедрой. Белки
взбить с сахаром в густую пену, взбивать до тех пор, пока пену можно будет резать. Деревянным шпателем осторожно примешать белковую пену к желтковой массе. Добавить просеянную муку и крахмал. Все тщательно перемешать.
2. Противень выложить бумагой для выпекания. На нее толстым слоем равномерно разложить бисквитную массу и выпекать в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220’ С, в течение 8-10 мин до светло-коричневого цвета. Готовый бисквит переложить на слегка влажное полотенце, накрыть другим влажным полотенцем и дать остыть.
•
3. В это время следует готовить крем. Соединить мягкое масло с порошком какао и растопленным шоколадом. При помощи веничка или миксера взбивать яйца, яичные желтки и сахар на водяной бане, пока масса не станет теплой. Снять с водяной бани и взбивать до полного охлаждения. Затем соединить со сливочно-шоколадной массой.
4. Из-под бисквитного пласта осторожно вынуть бумагу. Равномерно нанести на бисквит 2/3 шоколадного крема. Отрезать от бисквита полосу шириной 10 см и свернуть ее в два маленьких рулета, которые позднее должны изображать два сучка. Остальной пласт свернуть рулетом и намазать оставшимся кремом. Нанести вдоль рулета рисунок, как показано на фото. Маленькие рулеты укрепить в качестве сучков.
5. “Полено" можно украсить по своему желанию, например грибами из безе и листьями из марципана, окрашенного в зеленый цвет.
64____
ДАНИЯ
Через 15 мин после выпекания сделать продольный надрез на поверхности кекса острым ножом, предварительно смочив его водой.
Лимонный кекс
ОСНОВНЫМ УКРАШЕНИЕМ КОФЕЙНОГО СТОЛА В ДАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ КЕКС.
Ни одно пирожное лучше не подходит к кофе с молоком — а в Скандинавии пьют много кофе, — чем песочный кекс, который как бы специально создан для кофе. Кексы пекут в смазанной маслом форме в виде венка или чаще всего в прямоугольной форме. Ее легко выложить бумагой для выпекания, которая способствует тому, чтобы кекс даже без глазури как можно дольше сохранялся свежим. Изысканный лимонный кекс выпекают без дрожжей, чтобы не портить его нежный вкус.
____________6 яиц, 4 яичных желтка____________ ______________________________________________ 200 г сахара, соль на кончике ножа_
____________тертая цедра 1 лимона_____________ ______________________________________________180 г муки,120 г крахмала_____________________ ______________________________________________200 г сливочного масла________________________ ______________________________________________Кроме того_ прямоугольная форма длиной 30 см сахарная пудра для посыпки
Прямоугольную форму выложить бумагой, как показано на фото. Для теста взбить яйца, яичные желтки, сахар, соль и цедру лимона на водяной бане при температуре на выше 40“ С. Снять с водяной бани и взбивать, пока масса не остынет. Примешать просеянные муку и крахмал. Масло разогреть. снять пену и порциями примешать к тесту. Наполнить тестом форму и выпекать в предварительно нагретом до 190’ С духовом шкафу в течение 45-50 мин. Как только поверхность кекса затянется светло-коричневой корочкой — приблизительно через 15 мин,— сделать сверху надрез, как показано на фото. Кекс остудить в форме в течение 15 мин. Затем осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой. Бумагу удалить только перед подачей к столу.
Кекс с разрыхлителем. Для этого, более быстрого варианта растереть добела 250 г масла со 160 г сахара. Примешать по отдельности 4 яйца. Добавить 2 ч. л. ванильного сахара и I ч. л. тертой цедры лимона. Просеять в миску 200 г муки мелкого помола, 80 г крахмала и 2,5 ч. л. разрыхлителя. Всю просеянную смесь и 1 /4 ч. л. соли соединить с массой из масла, сахара, яиц и быстро вымешать в однородное тесто. Наполнить тестом форму и выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 180° Св течение 50-60 мин, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый цвет. Через 15-20 мин надрезать поверхность кекса, как показано на фото.
Прямоугольную форму положить на бумагу для выпекания и карандашом обрисовать ее очертания. Углы удлинить.
Надрезать все 4 угла, бумагу сложить вовнутрь по намеченным линиям.
Сложенную бумагу вложить в форму, при этом сложить вместе загнутые и обрезанные углы за короткими боковыми частями.
66____
ДАНИЯ
Венские пирожные
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ИЗВЕСТНЫ В ВЕНЕ КАК “КОПЕНГАГЕНСКИЕ”. А В ДРУГИХ СТРАНАХ КАК "ДАТСКИЕ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ”.
Датские воздушные пирожные стали воплощением изысканной выпечки к кофе. На подъем слоеного теста воздействуют тончайшие слои масла между пластами теста, что и ведет к образованию слоистой структуры. При изготовлении слоеного пирожного дрожжевое тесто “ведется холодным способом", это означает, что все ингредиенты замешиваются сразу в один прием без опары.
шом расстоянии друг от друга. Накрыть их полотенцем и дать постоять, пока они заметно не прибавят в объеме. Выпекать в предварительно нагретом до 220° С духовом шкафу в течение 15-20 мин до светло-коричневого цвета. Затем намазать пирожные теплым абрикосовым джемом и покрыть глазурью (см. с. 11).
Для слоеного теста
750 г муки, 50 г мягкого сливочного масла
________80 г сахара__________________________________________________ ____________________________________________1 ч. л. соли, 3 яйца, 40 г дрожжей__________ ____________________________________________1 /4 л теплого молока_______________________ ____________________________________________400 г сливочного масла для закатки
80 г муки для замешивания масла
Просеять муку, сделать посередине углубление. Добавить масло, сахар, соль и яйца. Дрожжи раскрошить, растворить в теплом молоке и влить в углубление. Все вымешать руками в однородное гладкое тесто. Завернуть в фольгу, поставить
на 2-3 ч в холодильник. Масло для закатки вы-
держать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким, затем замешать с мукой. Тесто раскатать в прямоугольный пласт размером 15-30 см. Далее готовить, как показано на фото.
Для 30 “улиток” с начинкой из миндаля _______________рецепт для слоеного теста см. выше_ ____________________________________________Для начинки
300 г поджаренного тертого миндаля__________
_______________1 /2 ч. л. корицы__________________ молотый ямайский (гвоздичный) перец
_________________и соль на кончике ножа__________ ____________________________________________20 мл рома_
120 г коричневого сахара. 3 яичных белка Кроме того противень, масло для смазывания противня абрикосовый джем, лимонная глазурь
Все ингредиенты для начинки тщательно смешать. Тесто раскатать в пласт размером 75x35 см. Выложить начинку на тесто, оставив края свободными. Завернуть пласт с начинкой с обеих продольных сторон рулетом и нарезать кусками толщи ной около 2.5 см. Смазать маслом противень и выложить на него “улитки" на достаточно боль-
Тесто раскатать, как показано на фото. Края раскатать более тонким слоем, чтобы можно было ими накрыть масло, занимающее 2/3 пласта.
Края теста равномерно смочить водой, чтобы они склеились и хорошо держали масло.
Тесто, завернутое с маслом, раскатать во все стороны на посыпанной мукой доске в пласт размером 35x50 см.
Сложить пласт втрое: сначала наложить на середину один край, затем накрыть вторым краем.
Итак, три слоя лежат друг на друге. Тесто поместить в холодильник не менее чем на 15 мин. Снова раскатать в пласт размером 35x50 см. Все повторить еще 2 раза.
68____
ДАНИЯ
Копенгаген — это открытый для всего мира торговый и портовый город. Об этом свидетель ствует его кухня и, в частности, разно* образие его выпечки.
“Бруне Кагер” и рождественское печенье
ВЫПЕЧКА ИЗ СКАНДИНАВИИ ГОТОВИТСЯ БЫСТРО И ПРОСТО, И НЕ ТОЛЬКО К РОЖДЕСТВУ.
Изысканная мелкая выпечка популярна в Скандинавии в течение всего года. В Рождественские праздники ее выбор особенно большой. В Швеции — это рождественское печенье, которое готовится как “Бруне Кагер". Важно помнить, что при приготовлении выпечки, пропитанной сиропом, нельзя заменять поташ (карбонат калия) разрыхлителем.
200 г масла. 200 г сахара, 125 г светлого сиропа 75 г очищенного порубленного миндаля
_________75 г нарезанных лимонных цукатов_ __________________________________________1/2 ч. л. молотой гвоздики________________ __________________________________________2 ч. л. молотой корицы____________________ __________________________________________1 / 2 ч. л. молотого имбиря_
7 г поташа. 500 г муки
Для “Бруне Катера" готовится смесь из масла и сиропа, как показано на фото. Поташ развести в небольшом количестве горячей воды, затем добавить в смесь и немного охладить. Далее готовить, как показано на фото. Жгуты из теста завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 24 ч. Нарезать ломтиками толщиной 3 мм и выложить на противень, на бумагу для выпекания на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу в течение 8-10 мин при температуре 200’ С.
РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Этот вид шведской выпечки может быть приготовлен так же быстро, как и “Бруне Кагер". Тесто сформовать в виде жгута, нарезать кружками и выпечь.
_______250 г масла, 120 г сахара________
___________1 яичный белок ______________
_______1 /2 ч. л. соли, 400 г муки______
___________Для украшения________________
1 яичный белок. 100 г коричневого сахара
1 ч. л, молотой корицы
Для рождественского печенья готовится рыхлое тесто из масла, сахара, яичного желтка, соли и муки (см. с. 6). Сделать жгуты диаметром 4 см. завернуть их в фольгу и на 24 ч поставить для охлаждения. пока тесто не станет твердым. Нарезать ломтиками и выложить на смазанный маслом противень на достаточном расстоянии друг от друга Сверху печенье смазать взбитым яичным белком и посыпать смесью из сахара и корицы. Выпекать 8-10 мин при 190° С в предварительно нагретом духовом шкафу до светло-коричневого цвета.
Как приготовить “Бруне Кагер’’
Постоянно помешивая, довести до кипения масло, сахар и сироп, снять с огня и смешать с миндалем и пряностями.
Высыпать на доску муку и посередине сделать углубление, в которое влить теплую смесь с маслом. Примешать муку.
Вымешать массу в однородное гладкое тесто. Сформовать два жгута диаметром 4 см. Охладить.
Жгуты положить рядом и нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Использовать нож с длинным негнущимся лезвием.
70_____
ШВЕЦИЯ
Торт и тарталетки “Мацарин”
В СКАНДИНАВИИ ЛЮБЯТ ВЫПЕЧКУ
С МИНДАЛЕМ В ЛЮБОМ ВИДЕ: БУДЬ ТО БОЛЬШОЙ ТОРТ ИЛИ МАЛЕНЬКОЕ ПИРОЖНОЕ.
Торт “Мацарин” диаметром 26 см выпекают 40-45 мин при температуре 190* С в предварительно нагретом духовом шкафу. По желанию торт можно посыпать сахарной пудрой или покрыть ромовой глазурью.
Торт и тарталетки “Мацарин" выпекают в ободочке из песочного теста. Формы, выложенные тестом, можно сразу наполнить начинкой из миндаля и выпечь. Но песочный корж, если его выпечь заранее, будет более хрустящим и лучше контрастировать по вкусу с мягкой начинкой. Чтобы у песочного теста при выпекании без начинки не осели края, его выпекают с формованием края (см. фото).
Удалить сухой горох и бумагу. Края коржа четко выражены.
Выпекание с формованием края. Выложить тесто в форму, прижать к стенкам, подравнять края Тесто несколько раз наколоть вилкой.
Уложить на разложенное по форме тесто бумагу для выпекания. Заполнить форму до верхнего края сухим горохом и выпекать в предварительно нагретом до 220* С духовом шкафу в течение 10 мин.
Пирожные можно посыпать сахарной пудрой. Чтобы разнообразить узоры, используют шаблоны, например в виде цветка.
Для 6 тарталеток потребуется
Для песочного теста
220 г муки
150 г сливочного масла 40 г сахарной пудры 1 яичный желток щепотка соли
I стручок ванили
Для начинки
125 г масла, 100 г марципановой массы ____ 70 г сахарной пудры
2 яйца
80 г тертого миндаля цедра 1 лимона
_____71
ШВЕЦИЯ
_Кроме того ________________ ______________________________________________6 формочек диаметром 10 см_ бумага для выпекания, сухой горох
1. Просеять муку на доску и сделать посередине углубление. Добавить масло кусочками, сахарную пудру, яйцо, ваниль и соль. Все компоненты перемешать вилкой и порубить в крошку, затем руками быстро вымешать тесто. Завернуть в фольгу и поставить не менее чем на 1 ч в холодильник.
2. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать 6 кружков диаметром 10 см. выложить их в формочки и многократно наколоть вилкой. Основание выпечь с формованием края, как показано на фото.
3. Для начинки растереть добела масло с марципаном и сахарной пудрой. Поочередно добавить яйца, каждое яйцо полностью соединить с массой, прежде чем вбить следующее. Примешать миндаль и тертую лимонную цедру.
4. Выложить начинку на песочный корж и разровнять поверхность. Выпекать 25-30 мин при 180’ С в предварительно нагретом духовом шкафу до светло-коричневого цвета. Немного охладить. При помощи шаблона нанести рисунок сахарной пудрой. Для этою тонкую бумагу, размером с пирожное, сложить пополам и вырезать узор.
72_____
ШВЕЦИЯ
Свежий урожай! Качество апельсинов определяют по красивому и безупречному внешнему виду. Однако для выпечки требуются ничем не обработанные, экологически чистые фрукты, чтобы можно было использовать и цедру. К сожалению. это не так легко определить, поэтому следует полагаться только на продавца фруктов.
Апельсиновый пирог
ИЗЫСКАННЫЙ СОЧНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ С АРОМАТОМ СВЕЖИХ АПЕЛЬСИНОВ И С ТОНКИМ СЛОЕМ АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ.
Он относится к выпечке, которую нужно есть только на следующий день, когда она по-настоящему пропитается ароматом апельсинов. От высыхания пирог защищает абрикосовый джем и глазурь
___________Для теста______________________________________________ _____________________________________________4 яичных желтка, 150 г сахара________________ _____________________________________________~ертая аедра 1 апельсина_ сольна кончике ножа, 4 яичных белка___________________________________
______50 г бисквитной крошки. 30 г муки_ ________________________________________150 г тертого неочищенного миндаля ________________________________________30 г растопленного масла._______________ ________________________________________Для апельсинового сиропа________________ ________________________________________1 апельсин. 80 г сахара_ 1 /4 л апельсинового сока_______________________________________ _
__________20 мл апельсинового ликера_________ _____________________________________________Кроме того___________________________________ _____________________________________________прямоугольная форма длиной 32 см_ масло и панировочные сухари для формы 50 г абрикосовой глазури, 100 г помады
__________20 мл апельсинового ликера_________ _____________________________________________30 г миндальных “лепестков"_ цедра 1/2 апельсина
Для теста растереть добела яичные желтки с половиной сахара, апельсиновой цедрой и солью. Яичные белки взбить с оставшимся сахаром в густую пену. Соединить белковую пену с желтковым кремом. Бисквитную крошку, муку и миндаль смешать с маслом. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Наполнить тестом форму и выпекать в предварительно нагретом до 190° С духовом шкафу в течение 40-45 мин. Пирог немного охладить и выложить на решетку. Сироп приготовить, как показано на фото. Пропитать пирог сиропом, оставить постоять, чтобы внутри
него как следует распределился аромат. Затем покрыть абрикосовой глазурью. Слегка подогреть помаду с остатками апельсинового сиропа и апельсинового ликера, покрыть ею торт. Украсить миндальными “лепестками" и апельсиновой цедрой.
Осторожно натереть над кастрюлей цедру апельсина, чтобы в сироп не попала горечь.
Добавить сахар и свежевыжатый апельсиновый сок. Перемешать и довести до кипения.
На медленном огне уварить сироп до 1/3. Дать немного остыть. Сбрызнуть апельсино вым ликером.
Апельсиновый пирог смазать со всех сторон сиропом и дать ему хорошо пропитаться, оставить 2 ст. л. сиропа для глазури.
74_____
ШВЕЦИЯ
Торт с вишней и миндалем ИЗЫСКАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ - НЕОБХОДИМЫЙ КОМПОНЕНТ К КОФЕЙНОМУ ЧАСУ В СКАНДИНАВИИ.
Основными ингредиентами этого торта являются шоколадный бисквит и легкий ванильный крем с ароматом миндаля и вишневого ликера.
Для шоколадного бисквита
8 яичных желтков, 150 г сахара_____
40 г толченых грецких орехов_______
_________1/2 стручка ванили__________
70 г полугорькой шоколадной глазури
______80 г растопленного масла________
______ 8 яичных белков_____________
_____________50 г муки________________
______100 г бисквитной крошки_________
__________ Для крема__________________
______1 / 2 л молока, 60 г сахара_____
__________2 яичных желтка__________
__________40 г крахмала_______________
___ 60 г марципановой массы___________
_____250 г сливочного масла__________
170 г сахарной пудры
Хороший вишневый ликер придает торту изысканный вкус. Ликеры самого лучшего качества получают из вишен, созревших под солнечными лучами.
Мальмё, соседствующий с Копенгагеном через пролив Эресунн. — это 'сладкие ворота" Швеции, там знают толк в изысканных сладостях.
I /2 стручка ванили___________
____________________20 мл вишневого ликера_ ___________________________________________50 г вишен для коктейля_
______________Для украшения________________
__________150 г миндальных “лепестков"_____ сахарная пудра для посыпки, вишня с черенками ___________________________________________ Кроме того
разъемная форма диаметром 26 см_____
бумага для выпекания
1. Для теста растереть добела яичные желтки с I /3 сахара, орехами и сердцевиной ванильного стручка. Растопить на водяной бане при температуре 40* С шоколадную глазурь и соединить ее с желтковой массой. При постоянном помешива нии добавить тонкой струей растопленное масло Взбить яичные белки с сахаром в густую пену
_____75
ШВЕЦИЯ
।
Примешать к масляно-желтковой массе 1 /3 взбитых белков, затем добавить остальные. Просеянную муку и бисквитную крошку добавить к массе и вымешать в однородное тесто.
2. Выложить форму бумагой для выпекания. Наполнить ее шоколадной массой, разровнять поверхность. Выпекать в предварительно нагретом до 190'С духовом шкафу в течение 35-40 мин. Остудить.
3. Для крема довести до кипения молоко с сахаром. Размешать яичные желтки с крахмалом и 2-3 ст. л. горячего молока. При постоянном помешивании добавить смесь в горячее молоко и довести до кипения. Убрать с огня и немного посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка. Марципан с небольшим количеством
масла вымешать руками в однородную массу, затем добавить оставшееся масло и сахарную пудру и вымешать добела миксером. Холодный крем протереть через сито и порциями примешать к марципановой смеси. Крем разделить на 2 части Одну половину приправить ванилью, другую — вишневым ликером и вишнями для коктейля
4. Бисквит разрезать по горизонтали на три коржа. Первый корж намазать вишневым кремом, накрыть вторым коржом и намазать половиной ванильного крема. Наложить третий корж. Края и поверхность торта покрыть тонким слоем ванильного крема. Украсить миндальными “лепестками" и сахарной пудрой. Оставшийся ванильный крем поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 10 и украсить торт розетками. На каждую розетку положить по одной вишне.
В РОССИИ ЛЮБЯТ ВЫПЕЧКУ С ТВОРОГОМ, ОСОБЕННО ПОПУЛЯРНЫ ВАТРУШКИ.
Как и всем известные пирожки с творогом, ватрушки готовятся по большей части из дрожжевого теста. Это своего рода “открытые" пирожки, которые подаются к послеполуденному чаю. Они могут быть приготовлены и из слоеного теста (см. с. 66). Тогда они получаются воздушными, слоистыми и еще более вкусными. При желании горячие ватрушки можно посыпать сахарной глазурью.
_______________ Для дрожжевого теста__ ______________________________________500 г муки____________________________ ______________________________________30 г дрожжей_
___________200 мл молока _ __________________________________________40 г сливочного масла_____________________ __________________________________________50 г сахара_______________________________ __________________________________________1 яйцо____________________________________ __________________________________________1 /2 ч. л. соли___________________________ __________________________________________тертая цедра 1 лимона_
Для начинки____________
___________250 г творога__________________ __________________________________________2 яичных желтка __________________________ __________________________________________40 г сахара_______________________________ __________________________________________2 ст. л. лимонного сока___________________ __________________________________________40 г апельсиновых цукатов_
_______ 50 г мелкого изюма_______ ____________________________________1 яичный желток для смазывания______ ____________________________________Кроме того _ жир для смазывания противня
Просеять муку, посередине сделать углубление. В углубление положить раскрошенные дрожжи, добавить теплое молоко и смешать с небольшим количеством муки, взятой с края. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое, защищенное от сквозняка место, пока на опаре не появятся “трещины". Растопить масло, соединить с сахаром, яйцом, солью, лимонной цедрой и добавить к опаре. Всыпать муку и энергично вы
мешать, даже взбить, пока тесто не станет гладким и блестящим и не начнет легко отставать от стенок миски. Накрыть и поставить на расстойку. тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Для начинки смешать творог с яичными желтками. сахаром и лимонным соком. Добавить нарезанные маленькими кубиками апельсиновые цукаты и изюм. Сделать ватрушки, как показано на фото. Края смазать взбитым яичным желтком. Накрыть и поставить на расстойку. Выпекать ц предварительно нагретом до 200° С духовом шкафу в течение 15—20 мин до светло-коричневого цвета. Подавать свежевыпеченными к кофе или чаю.
Сформовать из дрожжевого теста толстый жгут и разделить его на 20 небольших кусков.
Каждый кусочек теста раскатать в лепешку диаметром 8-10 см, сделать в середине углубление, оставив толстый ободок.
Выложить ватрушки на смазанный маслом противень и многократно наколоть тесто. Положить начинку ровным слоем в углубление каждой ватрушки.
78_____
РОССИЯ
Ни одна русская Пасха не обходится без традиционного кулича и “пасхи”, обильно украшенных засахаренными фруктами.
Кулич
РУССКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ПО СВОЕЙ ФОРМЕ ПОХОЖ НА ИТАЛЬЯНСКИЙ КУЛИЧ "ПАНЕТТОНЕ", НО ОН МОЖЕТ БЫТЬ ВЫПЕЧЕН И В ДРУГОЙ ФОРМЕ.
Эта традиционная выпечка выделяется не только своей высокой формой, но и печется из особенно мелкопористого сдобного дрожжевого теста. Кулич чаше всего едят вместе с “пасхой" — сладким блюдом из творога, в котором творог смешивается с маслом, сметаной и большим количеством яиц, иногда добавляются цукаты.
______________Для теста____________ ___________________________________550 г муки _
________I ч. л. сахара______________ ____________________________________35 г дрожжей________________________ ____________________________________1 / 4 л теплого молока_____________________________ ________________________________________________________________________________100 г изюма_ по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов ____________________________________________________________________________________________50 г рубленого миндаля______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________20 мл рома_ _______________________________________________________________________________________________________200 г сливочного масла_________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________150 г сахара_ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1 / 2 ч. л. соли___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1 стручок ванили_ молотый шафран на кончике ножа__________
___________8 яичных желтков___________
_____________Для глазури ______
_________150 г сахарной пудры___________ 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока
Стенки разъемной формы диаметром 18 см выложить смазанной маслом бумагой в виде кольца высотой нс менее 18 см.
________________Кроме того_________________ разъемная форма диаметром 18 см бумага для выпекания, масло для смазывания засахаренНЫе фрукты для украшения
1. Смешать 2 ст. л. муки, сахар, раскрошенные дрожжи и молоко. Все хорошо размешать, накрыть
полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на 15 мин.
2. Изюм, миндаль, цукаты сбрызнуть ромом и дать настояться.
3. Немного разогреть масло и растереть его с сахаром добела. Добавить соль, ваниль и ша'фран и хорошо смешать. Постепенно, по одному примешать яичные желтки, каждый следующий желток добавлять после того, как предыдущий полностью соединится с массой.
4. Смесь и оставшуюся муку добавить к опаре и хорошо вымешать, чтобы тесто легко отставало от стенок посуды. Накрыть тесто и дать постоять 15 мин. Примешать фрукты. Снова накрыть тесто и оставить на 20 мин. пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Выложить форму бумагой для выпекания, как показано на фото. Смазать бумагу маслом. Наполнить форму тестом, накрыть и снова дать тесту подойти, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.
5. Выпекать в предварительно нагретом до 200“ С духовом шкафу в течение 15 мин. Уменьшить температуру до 180“ С и выпекать еще 60 мин. Готовность кулича проверить деревянной палочкой. В течение 30 мин остудить в форме, затем выложить на кухонную решетку для дальнейшего остывания.
6. Для получения глазури смешать сахарную пудру с водой, довести до кипения и добавить лимонный сок. Кулич покрыть глазурью и украсить засахаренными фруктами.
80_____
ПОЛЬША
Печенье “Мазурка”
ХРУСТЯЩЕЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОЛЬЗУЕТСЯ БОЛЬШОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ КАК В ПОЛЬШЕ, ТАК И
НА УКРАИНЕ.
Это лакомство выпекается круглый год и подается с чаем или с бокалом сладкого вина и очень напоминает миндальные сухарики (“Biscotti di Prato") из Тосканы. В Польше печенье "Мазурка" готовят, в основном, по торжественным случаям или к Рождеству. Иногда, как вариант, печенье покрывают массой шоколадного безе, которую наносят на слой миндаля через 10 мин после начала выпекания.
Для теста
350 г муки, 250 г сахарной пудры 1 / 4 ч. л. соли
__________1 стручок ванили_________
5 яичных желтков, сваренных вкрутую
250 г мягкого сливочного масла
Для верха
1 ЯЙЦО
30 г сахарной пудры
200 г миндальной стружки
Кроме того
противень
сливочное масло и мука для посыпки
Свежее, только что вынутое из духовки печенье имеет особый вкус. Однако его можно хранить довольно продолжительное время. В Польше печенье готовят на все рождественские и новогодние дни.
Пласт теста намотать на деревянную скалку, выложить на противень, края прижать к стенкам.
Как только корж будет готов, его надо сразу нарезать кусочками размером 6-3 см.
_____81
ПОЛЬША
Просеять муку вместе с сахарной пудрой и солью. Добавить ваниль. Протереть желтки через мелкое сито и соединить с мукой. Добавить хлопья сливочного масла и хорошо перемешать ложкой. Выложить массу на посыпанную мукой поверхность и вымесить руками в гладкое тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поместить в холодильник на 1-2 ч. Смазать противень тонким слоем жира, посыпать мукой и стряхнуть лишнюю муку. Раскатать тесто в пласт размером с противень и толщиной 0,5 см. С помощью скалки выложить тесто на противень, как показано на фото, и крепко прижать края. Смешать яйцо с сахарной пудрой и смазать этой смесью тесто. Тесто многократно наколоть вилкой,
чтобы во время выпекания не образовались пузыри. Посыпать миндальной стружкой и прикатать скалкой или прижать руками, чтобы орехи не обсыпались. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 190° С духовке в течение 20 мин до светло-коричневого цвета. Вынуть из духовки и разрезать на кусочки, пока печенье не остыло. Остывшее печенье можно хранить в закрытой посуде в течение продолжительного времени.
82
СЛОВАКИЯ
Пресбургский рулет
ЭТОТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОТЛИЧАЕТСЯ НАСЫЩЕННЫМ ОРЕХОВЫМ ВКУСОМ.
Для приготовления пресбургского рулета используются те же компоненты, что и для пресбургских рогаликов, а именно, жирное дрожжевое тесто и пряная ореховая начинка. Чтобы сильнее подчеркнуть ореховый призкус, орехи следует предварительно обжарить. При этом кожура орехов после обжаривания легко отшелушивается.
Для теста _______________500 г муки___ ____________________________40 г дрожжей 200 г теплого молока
130 г сливочного масла
50 г сахара
1 /2 ч. л. соли
2 яичных желтка
Для начинки
400 г обжаренных лесных орехов 50 г панировочных сухарей 1/2 ч. л. молотой корицы щепотка молотой гвоздики
2 яичных белка, 80 г сахара
40 г тертого горького шоколада ______40 мл темного рома
60 мл молока
Пресбургский рулет можно хранить в течение недели, так как ореховая начинка лучше проявляет свой вкус через некоторое время после выпекания.
Кроме того
1 желток для смазывания рулета
сливочное масло для смазывания противня
сахарная пудра для посыпки
1. Просеять муку, сделать посередине углубление В углубление накрошить дрожжи и налить теплое молоко. Подмешать муку с краев к середине, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место без сквозняков, пока тесто не начнет пузыриться.
2. Распустить сливочное масло, смешать с сахаром. солью и яичными желтками и добавить к опаре. Вначале взбить деревянной ложкой, а затем вымешать руками в мягкое упругое тесто, отстающее от стенок посуды. Тесто накрыть полотен-
_______83
СЛОВАКИЯ
нем и еше раз дать ему подойти, пока его объем не увеличится в 2 раза.
3. Для начинки измельчить обжаренные орехи, смешать с корицей, гвоздикой и тертым шоколадом, добавить ром и молоко. Взбить белки в воздушную пену, небольшими порциями добавить сахар и продолжать взбивать, пока не образуется густая пена, которую можно резать ножом. Взбитые белки осторожно примешать к ореховой массе.
вниз. Накрыть полотенцем и дать постоять в течение 15 мин. Смазать рулет оставшимся желтком и поставить в духовку, нагретую до температуры 200° С, на 25-30 мин. Выпекать до светло-коричневого цвета. Посыпать рулет сахарной пудрой и нарезать ломтиками.
4. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в прямоугольный пласт размером 40-50 см. Намазать ровный слой начинки, причем нижний край шириной 4-5 см оставить свободным и смазать его взбитым желтком. Тесто скатать в рулет, выложить на противень, смазанный маслом, швом
84_______
СЛОВАКИЯ
Синий мак встречается в Моравии, Словакии и Польше. Дорогостоящий серый мак с более нежным вкусом выращивается во Франции и Голландии.
Маковый пирог
ВЫПЕЧКА С МАКОМ — ОДНА ИЗ САМЫХ ЛЮБИМЫХ В КУХНЕ ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКИХ СТРАН, ИНОГДА ДЛЯ АРОМАТА В НАЧИНКУ ДОБАВЛЯЮТ МИНДАЛЬ.
Пироги с маком могут быть различной формы — или в виде халы, или в виде рулета. В приводимом ниже рецепте начинка внутри. Пирог полностью закрыт, после выпекания он выглядит очень аппетитно.
___________Для дрожжевого теста___________
______________350 г муки________________
___________20 г дрожжей___________________ __________________________________________1 / 8 л теплого молока____________________ __________________________________________50 г сливсчного масла_
________________40 г сахара______________
________________1/4 ч. л. соли____________
___________________1 яйцо_________________
Для начинки________________
_______________300 г молотого мака_____ _______________________________________I /2 л молока__________________________ _______________________________________40 г крахмала_
_____________1 яичный желток__________________________ _________________________________________ 100 г сахара____________________________ _________________________________________ 50 г сливочного масла_
Кроме того_______
__сливочное масло для смазывания противня 100 г абрикосового конфитюра______________
100 г помады
Приготовить дрожжевое тесто, как описано на с. 10. Для начинки сварить мак в 3/4 молока и дать настояться в течение 10 мин. Смешать крахмал с оставшимся молоком и добавить к маку. Хорошо перемешать. Постепенно примешать желток. сахар, растопленное масло и довести до кипения. Дать остыть. Раскатать тесто в прямоугольный пласт размером 30-40 см. Выложить начин
ку на тесто и сделать надрезы, как показано на фото. Поместить пирог на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков до увеличения объема теста в 2 раза. Выпекать в предварительно нагретой до 210° С духовке в течение 30-35 мин до светло-коричневого цвета. Абрикосовый конфитюр с 2-3 ст. л. воды довести до кипения и варить, пока он не станет прозрачным. Еще теплый пирог намазать конфитюром и дать ему застыть. Разогреть помаду до консистенции сметаны, при необходимости добавить 1-2 ст. л. воды. Затем заглазировать пирог.
Миндальная начинка. Понадобится 80 г марципановой массы, 50 г абрикосового конфитюра, 60 г измельченного миндаля и 60 г изюма. Все ингредиенты смешать в однородную массу. Далее готовить по основному рецепту.
Раскатать тесто.
Положить посередине начинку полосой шириной 8 см. Сделать по бокам надрезы через каждые 2 см.
Уложить полосы внахлест, чередовать их, как при плетении косы. Конец завернуть и прижать.
Рогалики с орехами
РОГАЛИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ ИЗВЕСТНЫ В ПРАГЕ КАК “ВЕНСКИЕ ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ".
Под разными названиями рогалики широко выпекаются во всем мире. Обычно их готовят с начинкой и покрывают глазурью. Во Франции подобную выпечку, но без начинки, называют “круассаны” и подают к завтраку.
______ Для слоеного теста______________________ _____________________ _______________________________________________600 г муки, 70 г сливочного масла______________ _______________________________________________70 г сахара____________________________________ _______________________________________________1 ч. л. соли___________________________________ _______________________________________________1 яичный желток________________________________ _______________________________________________1 яичный белок_________________________________ _______________________________________________тертая цедра 1/2 лимона________________________ _______________________________________________40 г дрожжей___________________________________ _______________________________________________1 /4 л теплого молока__________________________ _______________________________________________300 г взбитого сливочного масла _______________ _______________________________________________60 г муки для смешивания с маслом______________ _______________________________________________ __________Для начинки_ _ 250 г тертых обжаренных лесных орехов
________80 г бисквитной крошки, I яйцо________ _______________________________________________щепотка соли___________________________________ _______________________________________________1/2 ч. л. молотого ямайского___________________ _______________________________________________(гвоздичного) перца____________________________ _______________________________________________тертая цедра 1 лимона__________________________ _______________________________________________100 г сахара. 20 мл темного рома_______________ _______________________________________________Для глазури____________________________________ _______________________________________________120 г абрикосового конфитюра___________________ _______________________________________________2-3 ст. л. воды________________________________ _______________________________________________150 г помады___________________________________ _______________________________________________1 ст. л. лимонного сока________________________ _______________________________________________темный ром_ 50 г молотых лесных орехов для посыпки
_____ _______ Кроме того_________ ________ противень, масло для смазывания противня 1 яичный желток для смазывания рогаликов
Раскатать тесто е прямоугольный пласт (60x40 см). Разделить тесто на 2 продольные полосы (60x20 см), разрезать их на прямоугольники (12x20 см), а затем на треугольники. Сделать надрезы длиной 3 см, как показано на фото, и положить на отмеченные линии по 1 ст. л. начинки. Свернуть треугольники в трубочки, прижать угол и слегка развернуть концы навстречу друг к другу.
87
ЧЕХИЯ
Приготовить тесто, как описано на с. 66. Для получения слоеного теста дрожжи замешиваются "в холодном виде", т. е. все ингредиенты вымешиваются в тесто одновременно. Затем тесто ставится в холодильник для “дозревания".
Масло замешивается'в тесто при комнатной температуре. Время от времени тесто надо ставить в холодильник, так как при комнатной температуре оно слишком быстро поднимается. Для начинки перемешать измельченные орехи с бисквитной крошкой, затем добавить яйцо, соль, перец, тертую цедру лимона, сахар и ром. При необходимости добавить немного молока. Раскатать тесто в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности и
уложить начинку, как показано на фото. Согнуть трубочки в полумесяцы и уложить на смазанный маслом противень на достаточном расстоянии друг от друга. Накрыть полотенцем и дать постоять до увеличения объема в 2 раза. Смазать взбитым желтком. Выпекать в нагретой до 210° С духовке в течение 15-20 мин до светло-коричневого цвета. Вынуть рогалики из духовки и, пока они не остыли, намазать на них абрикосовый конфитюр (см. с. 11). Нагреть помаду с лимонным соком и ромом до консистенции сметаны и заглазировать рогалики. Для украшения посыпать измельченными орехами.
Рогалики или трубочки... Об истории возникновения этого популярного вида выпечки ходит много анекдотов.
В одном из них речь идет о венском кондитере, который после осаждения города турками решил пошутить над врагом, изготовив кушанье в виде исламского символа полумесяца.
88____
ЧЕХИЯ
Для приготовления маковой начинки довести молоко до кипения, добавить сахар и панировочные сухари. Все хорошо перемешать и еще раз довести до кипения.
Богемские калачики
НАЧИНКА ДЛЯ ЭТОГО БЛЮДА СОСТОИТ ИЗ ТВОРОГА. МАКА И СЛИВОВОГО ПОВИДЛА.
Типичное для богемской кухни сочетание продуктов: творог, мак. сливовое повидло и дрожжевое тесто. Как и большинство других богемских блюд, “богемские калачики” прочно вошли в национальную кухню Австрии и других стран, входивших в состав бывшей Габсбургской монархии.
_________Для 16 штук потребуется___________ ___________________________________________Для дрожжевого теста_______________________ 500 г муки, 35 г дрожжей, 1 /4 л теплого молока ___________________________________________70 г сахара. 80 г сливочного масла_________ ___________________________________________1/2 ч, л, соли_____________________________ ___________________________________________тертая цедра 1 лимона, I яйцо_ Для творожной начинки
________60 г сливочного масла, 180 г сахара_ ____________________________________________500 г творога. 2 яичных желтка_ 30 г крахмала. 20 мл рома, 2 яичных белка Для маковой начинки
__________1 /4 л молока. 250 г молотого мака_ 100 г сахара, 2 ст. л. панировочных сухарей _ Кроме того сливочное масло для смазывания противня ___________________________________________1 желток для смазывания____________________ ___________________________________________200 г сливового повидла____________________ ___________________________________________200 г абрикосовой глазури_ 50 г миндальных “лепестков"
Просеять муку, сделать посередине углубление, в которое положить дрожжи, немного сахара и налить около 100 г молока. Замесить тесто. Присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на расстойку. Когда тесто “растрескается", добавить оставшееся молоко, сахар, масло, соль, цедру лимона и яйцо Вымесить в гладкое тесто. Снова накрыть и дать тесту постоять до увеличения объема в 2 раза. Для начинки взбить сливочное масло с половиной сахара до кремообразной консистенции. Добавить творог, все хорошо перемешать. Желтки и крахмал смешать с ромом. Взбить белки с оставшимся сахаром в пену и примешать к творожной массе. Далее готовить, как показано на фото. Выпекать в нагретой до 200° С духовке в течение 20-25 мин. Слегка остудить, покрыть абрикосовой глазурью и посыпать миндалем.
Скатать тесто в толстый жгут и нарезать кусочками весом 60 г каждый.
Каждый кусочек скатать в шарик.
Размять каждый шарик руками в лепешку диаметром 12 см, сформовать толстый край.
Уложить лепешки на смазанный жиром противень и наколоть вилкой. Края смазать желтком.
Уложить поочередно начинки из творога и мака. В середину положить немного сливового повидла. Дать еще раз подойти
90______
АВСТРИЯ
Конфитюр для “линцского торта" должен быть “приспособлен" для выпечки, т. е. он должен быть самого высокого качества и соответствующей консистенции. Для начинки лучше всего использовать конфитюр из черной смородины, малины или брусники.
Линцский торт
Смешать яичный желток с молоком или сливками и смазать край теста. Кольцо от разъемной формы должно быть чистым, чтобы к нему не прилипло тесто.
Скатать из теста жгут длиной 80 см и уложить его в форму, прижав к краям.
Намазать тесто конфитюром, уложить сверху “решетку" из теста и смазать ее желтковой смесью.
“Решетка" из полос теста придает блюду очень привлекательный вид. Вместо “решетки" можно уложить сверху слой теста, прокатив поверху колесиком для резки теста.
и с фундуком. В обоих случаях получается тесто, прекрасно гармонирующее с конфитюром.
ЭТОТ ТОРТ ВЫПЕКАЕТСЯ ИЗ НЕЖНОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МИНДАЛЕМ ИЛИ ФУНДУКОМ.
Ореховое песочное тесто, известное в Австрии как “линцское тесто”, используется для выпекания тортов, пирожных, печенья и рулетов. Отличительной особенностью этой сладкой выпечки является ее начинка — конфитюр или джем — обязательно с кисло-сладким вкусом Что касается теста, то кондитеры до сих пор не сошлись во мнении: какие орехи использовать в тесте миндаль или фундук. Надо отметить, что оба варианта в равной степени хороши. Фундук придает тесту более насыщенный ореховый вкус, а миндаль делает тесто нежным и “сдержанным". Нижеследующий рецепт позволяет приготовить тесто как с миндалем, так
Вырезать облатку таким образом, чтобы при размещении ее на тесте был виден край теста шириной 1 см. Можно также положить несколько облаток друг на друга.
Для теста________________
360 г тертого неочищенного миндаля___
____________420 г муки________________
__ 360 г сливочного масла_____
_______240 г сахарной пудры___________
__________3 яичных желтка________>____
3 измельченные бутона гвоздики_____
_________1 щепотка корицы_____________
_______тертая цедра 1 лимона__________
__________1 стручок ванили____________
Для н а ч и и к и и украшения_____
_______ 1 большая облатка_____________
200 г конфитюра из черной смородины
____________Кроме того________________
кольцо от разъемной формы _______
__________диаметром 26 см ____________
1 яичный желток для смазывания_____
1-2 ст. л. молока или сливок
91
АВСТРИЯ
Для приготовления теста насыпать тертый миндаль и муку на разделочную доску, сделать посередине углубление. В углубление положить кусочки сливочного масла, просеянную сахарную пудру, желтки и пряности. Быстро размять кусочки сливочного масла пальцами. Соединить с миндалем. мукой и другими ингредиентами. Быстро вымешать тесто руками, завернуть в фольгу и поставить на 1 ч в холодильник. Половину теста скатать в лепешку толщиной 1 см. Выложить противень бумагой для выпекания и уложить на нее раскатанное тесто. Установить кольцо от формы и крепко прижать его. Срезать выступающие края теста ножом. Далее готовить, как показано на фото. Покрыть тесто слоем конфитюра с помощью лопаточки, не прикасаясь к краям теста. Скатать на посыпанной мукой поверхности 12 жгутов различной длины для “решетки”. Выпекать в духовке, нагретой до температуры 200’ С, в течение 10 мин, затем уменьшить температуру до 160’ С и выпекать еще 65 мин.
92______
АВСТРИЯ
Слоеная “баба”
ЭТО НЕОБЫЧНОЕ БЛЮДО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СЛОЕНЫЙ КЕКС С НАЧИНКОЙ ИЗ ОРЕХОВ, СЛИВОВОГО ПОВИДЛА И ТВОРОГА.
Как и в любой австрийской выпечке, здесь использовано классическое сочетание продуктов, прежде всего творога и сливового повидла, а в данном случае еще и грецких орехов, которые также характерны для австрийской кухни.
Для дрожжевого теста________
____________300 г муки_____________________ ___________________________________________20 г дрожжей_______________________________ ___________________________________________50 мл теплого молока_______________________ ___________________________________________50 г сахара________________________________ ___________________________________________15 г ванильного сахара__________________________________________ ___________________________________________2 взбитых яйца_____________________________ ___________________________________________10 мл рома_________________________________ ___________________________________________1/2 ч л. тер- ? -'-мона____________________ ___________________________________________75 г сливочного масла_
Для ореховой начинки
125 г сахара________________
_________15 г бисквитной крошки________ _______________________________________75 г молотых грецких орехов____________ _______________________________________тертая цедра I /2 лимона ______________ _______________________________________Для творожной начинки__________________ _______________________________________15 г сливочного масла__________________ _______________________________________40 г сахара____________________________ _______________________________________1 яичный желток________________________ _______________________________________125 г творога__________________________ _______________________________________20 г крахмала__________________________ _______________________________________10 мл рома_____________________________ _______________________________________Для сливовой начинки___________________ _______________________________________100 г сливового повидла________________ _______________________________________Кроме того_______________________________________________________________________________________ _______________________________________форма для "бабы" емкостью 4 л__________ _______________________________________масло для смазывания формы_____________ _______________________________________мука для посыпки формы_________________ _______________________________________1 яичный желток,_ смешанный с 1 ч. л. воды
сахарная пудра для посыпки
Для приготовления теста просеять муку, сделать посередине углубление. Положить в углубление дрожжи, разведенные в молоке, и немного сахара. Присыпать тонким слоем муки, накрыть и поставить в теплое место без сквозняков. Как только тесто ‘'растрескается", добавить оставшийся сахар, ванильный сахар, яйца, ром и цедру лимона. Вымешать в гладкое тесто. Добавить масло и еще раз вымешать. Снова накрыть тесто и поставить подходить, пока его объем не увеличится в 3 раза.
Форму для выпекания смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Стряхнуть лишнюю муку Для приготовления ореховой начинки вскипятить сахарный сироп, добавить грецкие орехи, бисквитную крошку и цедру. Хорошо перемешать и поставить остывать. Для приготовления творожной начинки взбить сливочное масло с сахаром в пену, примешать желток, затем добавить творог, крахмал и ром Все еще раз хорошо перемешать Сформовать из теста на посыпанной мукой поверхности жгут диаметром 10 см. Далее готовить, как показано на фото. Выпекать на средней полке в духовке, нагретой до 200° С, в течение 10 мин Затем уменьшить температуру до 180° С, накрыть и выпекать еще 55 мин. Остудить и посыпать сахарной пудрой.
Жгут из теста разрезать острым ножом на 24 куска весом 30 г каждый Эти кусочки скатать в шарики и придавить их скалкой
Выложить ореховую начинку на 8 лепешек. оставив края свободными Повторить для творожной и сливовой начинки.
Смазать края, не покрытые начинкой, яичным желтком. Сложить лепешки пополам, крепко ’ прижать края, чтобы начинка не вытекла.
Уложить все пирожки в форму друг на друга, чередуя начинки. Накрыть форму и дать подойти тесту до краев формы.
94______
АВСТРИЯ
Карлсбадский слоеный торт
КАРЛСБАДСКИЕ ВАФЛИ АППЕТИТНЫ САМИ ПО СЕБЕ, НО В ВИДЕ ТОРТА ОНИ ПРИОБРЕТАЮТ ОСОБЕННЫЙ НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС.
Круглая форма вафель подтолкнула многих кондитеров к созданию слоеного торта Но. пожалуй, самый большой фурор произвел венский кондитер Оскар Пишингер. Он “изобрел” необычную "конструкцию" торта, в которой вафли чередуются с нежным кремом, приготовленным из грильяжа на основе фундука и сливочного масла. Завер-
Кондитерское искусство в его высочайшем проявлении. Венские кондитеры своим мастерством внесли значительный вклад в утверждение города Вены как кондитерского центра Европы. В кондитерском искусстве Вены представлено многообразие выпечки от простого торта из готовых вафель до изысканных кондитерских изделий.
Карлсбад, столица Богемии, прославился в числе других достопримечательностей и своими вафлями с миндальной начинкой. Уже давно Карлсбад переименован в Карловы Вары, а вафли выпекаются не только в Чехии, но и во многих других странах. Однако традиция приготовления тортов из готовых карлсбадских вафель с самой разнообразной начинкой сохранилась до наших дней.
шает сладкую композицию шоколадная глазурь. Ниже приводится рецепт начинки с миндальными орехами, более нежными на вкус, чем фундук.
10 штук карлсбадских вафель
Для начинки______
_______1 / 2 л молока__ _______________________80 г сахара_ 1 стручок ванили 2 яичных желтка ___________________
_____40 г крахмала_____ 50 г марципановой массы 250 г сливочного масла
60 г сахарной пудры_
20 мл темного рома
______95
АВСТРИЯ
______160 г очищенного молотого миндаля
_________ Для украшения___________________
шоколадная стружка (см. с. 164)
_________сахарная пудра для посыпки_______ вишни для коктейля
1. Для начинки вскипятить молоко с сахаром и ванилью. Смешать желтки с крахмалом и соединить с 1-2 ст. л. горячего молока. Вынуть стручок ванили, выскоблить сердцевину и положить ее в молоко. Добавить разведенный крахмал в горячее ванильное молоко и при постоянном помешивании веничком довести до кипения. Варить, пока ванильный крем не загустеет. Затем посыпать поверхность крема сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка и отставить в сторону.
2. Вымесить марципановую массу с половиной масла. Добавить вторую половину масла и сахарную пудру и взбить миксером до кремообразной консистенции. Пропустить эту массу через мел кое сито. Примешать ром, а затем молоты? миндаль. Остывший ванильный крем также пропустить через сито и осторожно, ложка за ложкой, примешать к марципаново-масляней смеси
3. Намазать вафли кремом и сложить их вместе. Оставшийся крем намазать на поверхность торта и с помощью ножа нанести волнистый узор. Торт обильно посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой, украсить вишнями.
1/3 бисквитного коржа
(см. основной рецепт на с. 8)
Соблюдение последовательности операций — залог вашего успеха. Смешать крахмал с плотно взбитыми яичными белками, примешать взбитые в пену жолт и и добавить ад ку. Важно, ’ ты масса сохрани . свою плотность и не теряла в объеме, иначе печенье не сохранит свою форму после выпекания.
Торт “Малакофф”
ЭТОТ ТОРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ ИСТИННОЕ ВЕНСКОЕ “ТВОРЕНИЕ” — НЕЖНОЕ, ВОЗДУШНОЕ, ЛЕГКОЕ.
Основное условие успеха — бисквитное тесто следует готовить самим, так как готовый, продающийся в магазинах бисквит слишком груб в сочетании с нежной начинкой. Домашние бисквиты очень вкусны, особенно если их посыпать сахарной пудрой.
Для бисквита_______
_______6 яичных желтков
__________130 г сахара_____
________4 яичных белка_____ 60 г крахмала______________
___________70 г муки_______ сахарная пудра для посыпки
Выложить противень бумагой для выпекания, нарезанной полосами шириной 10 см. Поместить бисквитную массу в кондитерский мешочек с насадкой Na 7 и отсадить на противень в форме язычков.
Посыпать печенье сахарной пудрой. Выпекать в нагретой до 180’ С духовке. Через 8-10 мин проверить, как зарумянилось печенье.
Отделить печенье от бумаги. Для этого потянуть полосу бумаги через край. При этом “ложечки" сами отскочат от поверхности и не сломаются.
Бисквитный торт или, как его любят называть в Австрии, “Малакофф", известен еще с прошлого столетия, когда для начинки часто использовался сливочный крем. В современных рецептах предпочтение отдается взбитым сливкам. Они значительно "облегчают" торт.
Для крема
6 листиков желатина 50 мл молока. 90 г сахара
2 яичных желтка _ щепотка соли
1 стручок ванили
20 мл апельсинового ликера
2 яичного желтка, 1/2 л сливок
20 мл рома
20 мл сахар высшей очистки
Для украшения
1 /4 л сливок
1 ст. л, сахара
80 г миндальных “лепестков
цедра 1 апельсина
Кроме того
кольцо от разъемной формы диаметром 26 см
Для приготовления бисквитной массы растереть желтки с 1 /4 сахара в пену. Затем взбить белки с оставшимся сахаром в воздушную пену. Далее
______97
АВСТРИЯ
действовать в последовательности, как показано на фото. Корж для торта обхватить кольцом от разъемной формы диаметром 26 см. Для приготовления крема замочить желатин в холодной воде. Молоко смешать на водяной бане с половиной сахара, желтками, солью и сердцевиной ванильного стручка. Сначала массу взбивать веничком, а затем вымешать ложкой до получения густой массы. Критерием готовности является то, что капля массы на ложке не растекается, а при дальнейшем взбивании она начинает пузыриться. Снять с плиты, добавить ликер и перемешать, пока масса не остынет. Взбить белки с оставшимся сахаром в густую пену. Взбить сливки. К крему вначале примешать взбитые белки, а затем сливки. Намазать крем на бисквитный корж. Затем на него уложить слой печенья. Смешать ром с сахаром и смазать бисквиты кисточкой. Намазать крем на печенье и выложить еще один слой печенья. Также смазать ромом и намазать кремом. Поверхность торта покрыть оставшимся кремом и поставить торт в холодильник. Для укра-
шения взбить сливки с сахаром в густую пену. Снять кольцо и разметить торт на 16 порций. По желанию выдавить из кондитерского мешочка розочки и уложить на них половинки бисквитных “ложечек”. Украсить края и поверхность торта миндальными “лепестками" и полосками апельсиновой цедры.
98______
АВСТРИЯ
Торт “Захер”
ПРИВОДИМЫЙ НАМИ РЕЦЕПТ, МОЖЕТ БЫТЬ, НЕ ПОЛНОСТЬЮ ВОСПРОИЗВОДИТ “ОРИГИНАЛ" ТОРТА "ЗАХЕР”, НО НА ЕГО ОСНОВЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ.
Венский мастер-кондитер Фридрих Пфлиглер, работающий в отеле "Захер" в Вене — это гарантия постоянного и высокого качества одноименного торта. Сегодня во все мире в очаровательных деревянных коробочках продается этот знаменитый торт. Наилучшего качества торт достигает на второй день после выпекания.
Австрийской кухне кондитерских изделий жаловаться не на что. Торт “Захер" вошел в историю страны. Сегодня марка “Захер” тщательно оберегается прежде всего одноименным отелем и бывшей кайзеровской кондитерской Демеля, которые являются символами гостеприимства.
Дл я шоколадно го бисквита
120 г полугорькой шоколадной глазури _
100 г сливочного масла ________
_____________110 г сахарной пудры__________
_____________5 яичных желтков______________
_____________1 /2 стручка ванили___________
_____________4 яичных белка________________
_________________50 г муки_________________
120 г молотого миндаля
Торт подается вместе с несладкими взбитыми сливками.
Для шоколадной глазури___________
_________300 г сахара, 100 г шоколада_____ __________________________________________ 60 г порошка какао, I / 8 л воды_
___________Кроме того _______________
разъемная форма диаметром 22 см
___________ сливочное масло_______________ панировочные сухари для посыпки формы
200 г абрикосового конфитюра. 2-3 ст. л. воды
1. Растопить шоколадную глазурь на водяной бане при температуре 40’ С и сохранить ее теплой. Растереть сливочное масло с 1/3 сахарной пудры и желтками в пену. Добавить ваниль и теплую глазурь. Взбить белки с оставшимся саха ром в густую пену и смешать с просеянной мукой и миндалем.
2. Смазать сливочным маслом только дно формы и посыпать крошкой. Выложить массу в форму и разровнять поверхность. Выпекать при температуре 180’ С в течение 40-50 мин.
3. Для шоколадной глазури взять сахар, кусочки шоколада и порошок какао, добавить воду и ва рить до тех пор, пока шоколад не растопится. Снять с плиты, перемешать глазурь деревянной лопаточкой до консистенции очень густой сметаны.
4. Остывший бисквит разрезать на две части. Нижний корж намазать абрикосовым конфитюром и накрыть вторым коржом. Оставшийся конфитюр вскипятить с небольшим количеством воды, намазать им поверхность торта. Разровнять Поставить торт на кухонную решетку, покрыть шоколадной глазурью. Дать застыть.
100
АВСТРИЯ
Конфитюр из кисло-сладкой смородины очень хорошо сочетается с шоколадным кремом и марципаном.
Марципановая “картошка”
ЭТОТ ДЕЛИКАТЕС ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СЛАДКИЕ ШАРИКИ ИЗ ЛЕГКОГО БИСКВИТНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ КОНФИТЮРА И ШОКОЛАДНОГО КРЕМА.
Приготовление этого лакомства связано с определенными усилиями, но они стоят того. Их вкус неподражаем благодаря дивному сочетанию воздушной бисквитной массы, шоколадного крема и конфитюра, а также миндальному аромату оболочки. Шарики, не посыпанные порошком какао и упакованные по отдельности, легко сохранить в замороженном виде, обернув их фольгой. Приводимый рецепт рассчитан на 24 марципановые “картошки".
Для бисквитной массы ____________
3 яичных желтка, 60 г сахара. 4 яичных белка ___________50 г крахмала, 40 г муки________
_______Для начинки
________130 г сливочного масла_____________ ____________ ___________________________________________80 г горького шоколада. 20 мл рома _________________________________________________________________________________________________________________________________3 яичных белка, 110 г сахара_____________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________200 г смородинового кон фит юра__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________Для оболочки_
100 г смородинового конфитюра______
____________500 г марципановой массы ______ ___________________________________________200 г сахарной пудры _Кроме того ___________________________________________сахарная пудра_ порошок какао для посыпки
Бисквитная масса для приготовления марципановой “картошки" должна быть пластичной, чтобы из нее можно было сформовать полукружия. Поэтому последовательность операций несколько отличается от основного рецепта (с. 9). Растереть желтки с 1/4 сахара в пену. Взбить белки с сахаром в густую пену. Соединить белковую пену с просеянным крахмалом, затем примешать желтки и соединить с просеянной мукой. Выложить 2 противня бумагой для выпекания. Наполнить тестом кондитерский мешочек с насадкой № 10. Отсадить из мешочка тесто на противень в виде кружков диаметром 4 см на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать в нагретой до температуры 190' С духовке в течение 10 мин до светло-коричневого цвета. Для приготовления шоколадного крема взбить сливочное масло в пену и
соединить с теплым распущенным шоколадом Добавить ром. Взбить белки с сахаром в густую пену. Соединить со взбитым сливочным маслом Сделать небольшие углубления на основании бисквитов Положить начинку и соединить их вместе, как показано на фото. Смазать шарики конфитюром. Вымесить марципановую массу с сахарной пудрой в однородную массу, раскатать на посыпанной сахарной пудрой рабочей поверхности в пласт толщиной 2-3 см, разрезать на квадраты. Завернуть в эти квадраты шарики и обвалять в порошке какао. Уложить картошки в бумажные розетки.
Половину выложенных на противень-бискви-тов заполнить шоколадным кремом, используя для этого кондитерский мешочек с насадкой Ns 6, другую половину — конфитюром.
Сложить половинки вместе, чтобы образовались шарики, смазать горячим конфитюром, немного подсушить.
Раскатать марципановую массу, нарезать квадратами со стороной 8 см. Положить бисквитные шарики посередине, загнуть и соединить концы.
Концы прижать двумя пальцами, выступающие излишки марципана отрезать. Руками еще раз округлить шарики.
102 АВСТРИЯ
Воздушные трубочки и “локоны Шиллера”
ОБА ВИДА ПЕЧЕНЬЯ ПРИГОТОВЛЕНЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА, НО РАЗЛИЧАЮТСЯ СПОСОБОМ ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
На полоски теста кисточкой нанести тонкий слой яичного желтка. Следить за тем, чтобы края не были затронуты желтком, иначе они будут прилипать к формочкам.
"Шиллеровские завитки" или “локоны" являются неотъемлемой частью меню немецких кондитерских. В давние времена, чтобы приготовить “завитки". надо было обладать специальными навыками. Сегодня эти пирожные, а также тесто и формочки для их приготовления можно купить в любой кондитерской. Таким образом, вы избавлены от труда самим готовить слоеное тесто. То же самое с воздушными трубочками", которые продаются в го-
При слове “воздушная трубочка” можно представить себе, как выглядит такое пирожное. Однако, услышав о “локонах Шиллера" и сравнив эти трубочки из слоеного теста с образом великого немецкого поэта, приходишь в легкое замешательство: что общего в этих двух понятиях? Сейчас уже трудно восстановить тот ассоциативный ряд, который родился в голове первого немецкого кондитера, изготовившего это пирожное
товом виде. Кстати, слоеное тесто в Австрии называется сливочным тестом, т.е., если дословно понимать значение этого слова, вместо маргарина
Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную или цилиндрическую трубочку по спирали. Крепко прижать концы.
Трубочки смазать желтком и обвалять в миндальной стружке.
следует использовать исключительно сливочное масло. Воздушные трубочки редко готовятся со взбитыми сливками, чаще всего в качестве начинки используется масса безе, ароматизированная ванилью.
Для 10 штук потребуется
___________Для теста____________
450 г замороженного слоеного теста _________1 яичный желток, смешанный с 1-2 ст. л. молока миндальная стружка для посып к и
______103
АВСТРИЯ
Для начинки _______________
________________3/8 л сливок_________ __________________________________________________________________________50 г сахара_ ______________________________________________________________________________________Кроме того____________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________противень _ конусообразные и цилиндрические формочки сахарная пудра для посыпки
Разморозить слоеное тесто. Раскатать на посыпанной мукой поверхности в прямоугольный пласт размером 50x30 см. При раскатывании теста постоянно менять направление движения скалки. Разрезать тесто на 10 полос шириной 3 см и свернуть в трубочки, как показано на фото, смазать желтком и обвалять в миндальной стружке. Уло
жить трубочки концами вниз на противень с сеткой на водяной подушке и оставить на 15 мин. Затем поставить противень в нагретую до температуры 200° С духовку и выпекать в течение 15-18 мин до светло-коричневого цвета. Снять трубочки с формочек, остудить и наполнить начинкой. Для начинки взбить сливки с сахаром в густую пену. Наполнить ими кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить взбитые сливки в каждую трубочку или “локон Шиллера". Посыпать сахарной пудрой. Подавать тотчас же. так как абсолютно свежие трубочки вкуснее всего. Как вариант предлагается смешать взбитые сливки с ягодным наполнителем (клубничным или малиновым).
104
АВСТРИЯ
Нарезные пирожные с кремом
ЛЕГКИЕ И ВОЗДУШНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, КРОМЕ АВСТРИИ, МОЖНО ВСТРЕТИТЬ ТОЛЬКО ВО ФРАНЦИИ.
Культура, история и так называемые “кафехойзер" (кофейни) тесно взаимосвязаны в Австрии, особенно в Вене. Кондитерское дело играет значительную роль в поддержании высокого имиджа венских кофеен, к чашечке венского кофе обязательно подается воздушная трубочка или рогалик.
“Тысячелистник” — так называется в Париже легкое слоеное тесто, из которого приготовляются пирожные с ванильным кремом и сахарной глазурью. В Австрии аналогичное пирожное выпекают в форме брикета. Его без преувеличения можно назвать каждодневным австрийским десертом, поскольку готовится оно очень просто, если, конечно, пользоваться готовым замороженным тестом, а не трудиться над ним самому. Для работы потребуются 2 деревянные планки шириной 4 см и длиной 40 см. Они служат своеобразной формой. укладываемой вдоль полосы из теста, на которое впоследствии наносится горячий крем.
Для 12 штук потребуется__________
300 г свежезамороженного слоеного теста _____________Для ванильного крема_________________________________ __________________________________________________________________1/2 л молока______________________________________________________ __________________________________________________________________1/2 стручка ванили________________________________________________ ___________________________________________120 г сахара_______________________________ ___________________________________________4 яичных желтка____________________________ ___________________________________________40 г крахмала_
_____________Для безе_________ ____
180 г сахара. 60 мл воды, 6 яичных белков
________________Для глазури________________
100 г абрикосового конфитюра ______________
______________2-3 ст л. воды_______________ ___________________________________________100 г помады_______________________________ ___________________________________________1 ч. л. лимонного сока_
Кроме того________________
________________противень__________________ 2 деревянные планки размером 4x40 см
Разморозить слоеное тесто. Раскатать в прямоугольный пласт размером 20x42 см. Выложить на
Взбить белки с 1 ст. л. сахара в плотную пену. Влить тонкой струей сахарный сироп и взбить.
Вылить КИПЯЩИЙ ванильный крем на массу безе и осторожно перемешать все деревянной лопаточкой. Следить за тем. чтобы крем не свернулся.
противень с сеткой на водяной подушке и.несколько раз наколоть вилкой. Поставить в холодное место на 20-30 мин. Затем выпекать в нагретой до температуры 210’ С духовке до светло-коричневого цвета. Сразу разрезать на полосы размером 9x40 см. Разогреть абрикосовый конфитюр с небольшим количеством воды и кисточкой нанести тонкий слой на тесто. Слегка растопить помаду. развести лимонным соком и намазать поверх абрикосового слоя. Дать подсохнуть и разрезать каждую полосу на 12 кусков. Дня приготовления крема вскипятить молоко с ванилью и сахаром. Смешать желтки с крахмалом и 1-2 ст. л. молока. При постоянном помешивании веничком добавить смесь в молоко и варить до загустения крема. Для безе приготовить сахарный сироп: соединить сахар с водой и довести до кипения. Проверить готовность сиропа, если капля не растекается, значит сироп готов. Одновременно с этим взбить белки в воздушную пену. Далее готовить, как показано на фото. По продольным краям второй полосы из теста положить деревянные палочки. Придавить грузом, чтобы при намазывании крема они не упали. Намазать на тесто горячий крем и разровнять поверхность. Дать остыть. Уложить сверху нарезанные глазированные куски и нарезать полосы ломтиками.
106
АВСТРИЯ
Ванильное печенье и ишльское пирожное
ТРАДИЦИОННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫПЕКАЮТСЯ ИЗ “ЛИНЦСКОГО ТЕСТА”, ТАК НАЗЫВАЕТСЯ В АВСТРИИ ПЕСОЧНОЕ МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО.
Рецепт приготовления теста для пирожного и печенья один и тот же, только в одном случае тесто формуется в виде пластинок, в другом — в виде полумесяца.
Для 40 штук потребуется___________
200 г сливочного масла, 120 г сахара__
______________1 стручок ванили_____________ ___________________________________________1 яичный желток____________________________ 180 г неочищенного молотого миндаля ___________________________________________270 г муки
Для начинки_________________
__________150 г малинового конфитюра_______ ___________________________________________Для украшения______________________________ ___________________________________________250 г шоколадной глазури_ 50 г рубленых фисташек
Взбить сливочное масло с сахаром и ванилью до кремообразной консистенции, добавить желток, все хорошо размешать. Добавить миндаль с мукой и вымесить в однородное тесто. Завернуть тесто в фольгу и поставить не менее чем на 2 ч в холодильник. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать полосками размером 4.5x2.5 см Выложить на противень и выпекать в нагретой до 190° С духовке в течение 12 мин. Склеить полоски подогретым конфитюром. Растопить глазурь и покрыть ею верхнюю часть пирожного. Посыпать фисташками.
___________Для 80 штук печенья____________
______________1 стручок ванили____________
______100 г очищенного молотого миндаля
___________280 г муки, 90 г сахара _______
1 щепотка соли, 200 г сливочного масла
______________2 яичных желтка_____________
Кроме того___________
________________150 г сахара______________
I стручок ванили
Скатать из теста 2 жгута, поместить на 2 ч в холодильник, затем нарезать небольшими кусочками.
Раскатать кусочки в жгутики длиной 6 см, концы заострить. Сформовать полумесяцы.
Уложить полумесяцы на противень на достаточном расстоянии друг от друга, так как во время выпекания тесто продолжает увеличиваться в объеме.
Насыпать на рабочую поверхность ваниль, миндаль. муку, сахар и соль. Сверху положить хлопья сливочного масла. С помощью лопаточки все порубить в крошку. Добавить желтки и вымесить в однородное тесто. Далее готовить, как показано на фото. Выпекать при температуре 190* С в течение 12 мин. Смешать сахар с ванилью и обвалять в смеси печенье.
Миндальное печенье
с шиповником
ЭТО ВОЗДУШНОЕ ФРУКТОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ОТНОСИТСЯ
К ТРАДИЦИОННОЙ ШВАБСКОЙ ВЫПЕЧКЕ К РОЖДЕСТВУ.
Печенье из воздушного теста с нежным ароматом хорошо гармонирует со многими добавками. Это печенье можно приготовить и с лесными или
грецкими орехами.
_________Для 10 штук потребуется___________
______________5 яичных белков______________
____________500 г сахарной пудры___________
____________цедра и сок 1/2 лимона_________
80 г конфитюра из плодов шиповника 600 г измельченного миндаля
Белки с сахарной пудрой взбить в пену. Часть белковой пены отложить в чашку, накрыть фольгой и оставить для дальнейшего применения. В оставшуюся белковую массу добавить цедру и сок пол-лимона, взбить. Соединить с конфитюром из плодов шиповника и миндалем. Выложить противень бумагой для выпекания и двумя чайными
Конфитюр из плодов шиповника можно купить готовым или приготовить самим, правда, удаление семян - работа трудоемкая.
Настоящий конфитюр можно заменить малиновым, от этого вкус почти не изменится.
ложками отсадить на него тесто, время от времени опуская ложки в воду. Можно использовать кондитерский мешочек с насадкой № 8. Выпекать в предварительно нагретой до 160’ С духовке в течение 20 мин. Дверцу духовки чуть приоткрыть для испарения влаги.
110______
ГЕРМАНИЯ
Лейпцигские “жаворонки”
САКСОНСКИЕ КОНДИТЕРЫ СЛАВЯТСЯ СВОИМИ ОРИГИНАЛЬНЫМИ РЕЦЕПТАМИ, А ИХ У НИХ ПРЕДОСТАТОЧНО.
Среди них миндальные пирожные из Лейпцига. Почему их назвали “жаворонки”, сегодня трудно объяснить, хотя кондитеры утверждают, что они были известны еще во времена Гете. "Автором" пирожных был пекарь по имени Гендель.
Для 12 штук потребуется
Для пес очного теста__________
250 г муки
70 г сахара, 1 яичный желток
1/4 ч. л. соли
_____130 г сахарной пудры
20 мл коньяка, 3 яичных желтка
180 г измельченного сладкого миндаля
200 г абрикосового конфитюра
12 формочек “бриошь” диаметром 9 см сахарная пудра для посыпки________
150 г сливочного масла
Для начинки
4—5 штук измельченного горького миндаля
______________20 г крахмала____________
_______________30 г муки_______________
3 яичных белка
Для теста просеять муку “горкой” и сделать посередине углубление, в которое положить масло мелкими кусочками, сахар, желток, соль. Замесить песочное тесто, как описано на с. 6. Тесто завернуть в фольгу и поместить в холодильник примерно на 1 ч. Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. В не смазанные маслом формочки уложить тесто, прижав его к рифленым стенкам. Выступающие края теста ровно срезать.
Для начинки смешать половину сахарной пудры, коньяк, желтки и миндаль. Добавить крахмал и муку. Белки с оставшейся сахарной пудрой взбить в густую пену. Примешать к миндальной массе. Заполнить формочки, как показано на фото. и поставить на противень. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 180” С в течение 20-25 мин до светло-коричневого цвета. Посыпать сахарной пудрой.
Кроме того
Формочки выложить тестом и наполнить конфитюром и миндаль-ной массой. Сверху разровнять.
Из оставшегося песочного теста вырезать полоски шириной 1 см и наложить их на начинку крестообразно, как показано на фото.
Темное и светлое печенье
ЭТО ПЕЧЕНЬЕ — ПРЕКРАСНЫЙ ПОВОД, ЧТОБЫ ПРИГЛАСИТЬ ГОСТЕЙ.
Печенье из песочного теста довольно аппетитно выглядит, но, если вы его попробуете, то не устоите и приготовите его сами. Песочное тесто следует очень точно раскатать, в этом вам помогут деревянные рейки шириной 1 см. которые можно приобрести в магазине.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт между двумя рейками, как показано на фото.
Темное тесто раскатать таким же образом. Одну рейку использовать как линейку, чтобы разрезать тесто на полоски шириной 1 см.
Светлые и темные полоски сложить в шахматном порядке и смазать взбитым желтком.
Светлое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, на него положить полоски в шахматном порядке: первый ряд — две белые — темная, второй ряд — две темные — белая. Светлый пласт завернуть вокруг полосок.
Полученный брикет положить на 1 ч в холодильник, затем нарезать ломтиками толщиной 4-5 мм. Повторить с темным тестом.
_______113
ГЕРМАНИЯ
_________Для 80 штук потребуется___________
______300 г сливочного масла__________
____________150 г сахарной пудры___________ ___________________________________________соль на кончике ножа_
мякоть I /2 стручка ванили_________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________400 г муки_ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________40 г какао_
_________Кроме того________________________
______________1 яичный желток______________ взбитый с 2 ст. л. молока
Для песочного теста растереть масло с сахарной пудрой, солью и мякотью ванили до кремообразной консистенции. Добавить просеянную муку и
замесить тесто. Разделить тесто пополам. Одну половину хорошо вымешать, чтобы тесто не приставало к рукам. Во вторую половину добавить какао и тоже хорошо вымешать. Сформовать из теста шары, завернуть в фольгу, положить в холодильник на 1—2 ч. Оба шара разделить пополам, раскатать по половинке каждого в прямоугольный пласт. Далее готовить, как показано на фото. Нарезанные ломтики выложить на противень, не смазанный жиром. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 180° С духовке в течение 12 мин. Печенье должно остаться светлым, чтобы лучше подчеркнуть эффект темно-светлого теста.
114______
ГЕРМАНИЯ
Колечки обжаренные во фритюре, можно посыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром или покрыть глазурью на рисовой водке, что придаст им пикантный вкус.
Колечки с глазурью на рисовой водке
САМЫЕ ОБЫЧНЫЕ КОЛЕЧКИ. ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ, ДОСТАВЯТ ВАМ ОСОБОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ. ЕСЛИ ПОДАТЬ ИХ К СТОЛУ ГОРЯЧИМИ.
Немецкие колечки под другими названиями можно встретить во многих странах, роднит их одна и та же основа — заварное тесто. Кондитеры южной Италии и Сицилии опускают кусочки теста непосредственно в кипящее масло. В Греции и Турции колечки после обжаривания в жире погружают в мед. а в Испании. Португалии и Мексике — обваливают в сахаре.
___________Для теста
1 /4 л молока, 100 г сливочного масла
______соль на кончике ножа____________
1 ч. л. сахара. 230 г муки, 5-7 яиц__
______Для абрикотирования
100 г абрикосового конфитюра.______
______нагретого с 2 ст. л. воды_______
________Для глазури
100 г помады, 20 мл рисовой водки____
Кроме того_________________
подсолнечное масло для смазывания и выпекания
Подготовить тесто, как описано на с. 7. Яйца примешивать по отдельности. Прежде чем добавить последнее яйцо, сделать пробу теста на готовность. Вырезать из пергаментной бумаги круг диаметром, равным дну фритюрницы, покрыть бумагу жиром и положить в холодильник для затвердевания жира. Затем на пергамент с помощью кондитерского мешочка отсадить колечки и опустить лист в кипящий жир колечками вниз. Удалить пергамент, закрыть кастрюлю. Жарить колечки при температуре 180’ С около 3 мин до коричневого цвета. Открыть крышку, повернуть колечки дру-
гой стороной. Готовые колечки вынуть из кастрюли и положить на кухонную решетку для охлаждения.
Тесто должно хорошо отставать от ложки и при выдавливании сохранять форму.
Кондитерский мешочек с насадкой № 10 наполнить тестом. Отсадить колечки на пергамент, смазанный жиром.
Теплые колечки покрыть горячим абрикосовым конфитюром и оставить до образования плотной и сухой пленки.
Колечки окунуть в глазурь. Дать стечь лишней глазури.
Положить на кухонную решетку.
116______
ГЕРМАНИЯ
Саксонский масляный
Хорошее свежее масло придает пирогу нежный вкус.
пирог
САКСОНИЯ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ПРОСЛАВИЛАСЬ ПИРОГАМИ. ИСПЕЧЕННЫМИ НА ПРОТИВНЕ.
Здесь вас обязательно угостят кофе с куском пирога. Неоспорима любовь саксонцев к кофе, но мы точно не знаем, как это объяснить: может, из-за вкусных пирогов, которые подают к кофе. Но все равно, идет ли речь о простом масляном пироге, о нежных дрезденских пирожных с начинкой из творога, яиц, изюма и миндаля или о праздничных кексах, — все они являются ярким примером саксонского искусства сладкой выпечки.
Есть пирог следует горячим. Его вкусовые качества определяют тесто, горячее масло и миндаль с сахаром. Кто возразит против того, что лучшим дополнением к пирогу послужит чашечка горячего кофе!
Двумя пальцами, как показано на фото, сделать углубления на небольшом расстоянии друг от друга. Углубления должны доходить до дна, чтобы при повторном подъеме теста они не смогли закрыться.
Сверху равномерно посыпать миндальной стружкой и корицей, смешанной с сахаром.
Масло положить в кондитерский мешочек с насадкой № 6 и выдавить его маленькими розетками в углубления.
Для теста
400 г муки
25 г дрожжей
1 /8 л теплого молока
30 г сахара
70 г растопленного масла
1/2 ч. л. соли
2 яйца
Для верха
300 г масла
1 /4 ч. л. соли
150 г миндальной стружки
150 г сахара
1/4 ч. л. молотой корицы
_______117
ГЕРМАНИЯ
Кроме того
противень для выпекания
Просеять муку, посередине сделать углубление, в которое раскрошить дрожжи, добавить молоко, немного сахара, посыпать сверху мукой и поставить на расстойку в теплое место. Как только на поверхности появятся пузырьки, добавить остаток сахара, масло, соль и яйца и замесить тесто. Вымешивать тесто до тех пор. пока оно не станет отставать от стенок миски. Затем выложить тесто на доску, посыпанную мукой, и раскатать в пласт размером с противень. Выложить тесто на противень. не смазанный жиром, накрыть полотенцем и дать подойти. Для верха смешать масло с солью.
Далее готовить, как показано на фото. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 220’ С в течение 5 мин, затем снизить температуру до 200’ С и продолжать выпекать еще 12—15 мин до хрустящей поджаристой корочки. Нарезать пирог кусочками размером 10 х 6 см.
118______
ГЕРМАНИЯ
Сливовый пирог
ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН В ГЕРМАНИИ. ОСОБЕННО В БАВАРИИ. ГДЕ К НЕМУ ОТНОСЯТСЯ УДИВИТЕЛЬНО НЕЖНО.
Сливовый пирог из Баварии имеет одну особенность: для него подходит только тот сорт слив, который используется для приготовления чернослива. Пора созревания слив начинается в июле и продолжается по август. Именно в это время и пекут в Баварии свой любимый пирог.
__________Для дрожжевого теста
________________500 г муки____
____________30 г дрожжей
1/4 л теплого молока
Свежий сливовый пирог, посыпанный сахарной пудрой, доставит вам наслаждение.
___________40 г сливочного масла ___________1 яйцо__________________________
________________50 г сахара________________
________________1 /4 ч, л. соли____________
________________Для начипки
________________1,5 кг слив________________
____________Для посыпки________________
___________350 г муки. 200 г сахара________
___________200 г сливочного масла _________
__________Кроме того______________________
_______противень, масло для смазывания'
50 г миндальных "лепестков”
1. Просеять в миску муку, посередине сделать углубление. В углубление раскрошить дрожжи, перемешать с небольшим количеством теплого молока и муки. Опару накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку до появления пузырьков.
2. Растопить масло и добавить в опару. Затем примешать яйцо, сахар и соль. Постепенно добавить муку. Вымешать тесто так. чтобы оно отставало от стенок миски. Снова накрыть полотенцем, поставить в теплое место подходить, пока его объем не увеличится вдвое.
3. Вымыть слизы, обсушить, удалить косточки и разрезать на 4 части, но не до конца, чтобы было их легче укладывать. Противень хорошо смазать маслом, выложить тесто и многократно наколоть его вилкой.
4. Муку с маслом растереть руками и смешать с сахаром. Уложить сливы на противень. Посыпать миндалем и крошкой. Поставить на расстойку еше на 15 мин.
5. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 200* С духовке в течение 20-30 мин
120______
ГЕРМАНИЯ
Торт с хлопьями и с брусникой. Рецепт этого торта приводится ниже. При желании бруснику можно заменить малиной. Выпекают торт в круглой разъемной форме.
Торт с воздушными хлопьями
ВКУСОВАЯ ГАРМОНИЯ ХРУСТЯЩЕГО ИСПЕЧЕННОГО ТЕСТА СО СЛЕГКА ПОДСЛАЩЕННЫМИ ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ НАПОМИНАЕТ “КОРЗИНОЧКУ С КРЕМОМ”.
Малина и брусника придают выпечке ароматный вкус. И торт, и пирожные из хрустящего теста очень вкусны, особенно сразу после выпекания. Во-первых, взбитые сливки сохраняют форму непродолжительное время, а во-вторых, хрустящие коржи не должны долго находиться под слоем фруктово-сливочного крема.
Для теста ______
__________200 мл воды, 70 г сливочного масла_ __________________________________________1 / 2 ч. л. соли, I ч. л. сахара__________ __________________________________________200 г муки, 5 яиц_________________________ __________________________________________Для начинки_______________________________ __________________________________________300 г свежей малины_______________________ ____________________________________________________________________________________50 г сахарной пудры_ ________________________________________________________________________________________________________1 ст. л. рома, 3/4 л сливок_____________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________80 г сахара_ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Кроме того____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________масло и мука для противня _
1 ст, л. сахарной пудры для посыпки
Заварное тесто приготовить по рецепту на с. 7. Два противня смазать жиром и посыпать мукой, далее готовить, как показано на фото. Для начинки перебрать малину, посыпать ее сахарной пудрой, пропитать ромом и слегка подавить вилкой. Сливки взбить с сахаром. Соединить 2/3 сливок с малиновой массой. Покрыть поверхность и края торта взбитыми сливками с малиной и хлопьями. Посыпать сахарной пудрой. Подавать к столу через 2-3 ч.
Половину теста раскатать, выложить на противень и выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 250’ С в течение 15 мин до золотисто-коричневого цвета.
Выпечь второй корж. Остудить. Один корж разрезать на 3 полоски шириной 10 см.
Второй корж нарезать мелкими кусочками-хлопьями, как показано на фото.
Полоски коржа намазать начинкой и сложить вместе. Сверху посыпать хлопьями.
Мозель — край с давними винодельческими традициями, является одним из крупных производителей вина. Рислинг из Мозеля относится к самым изысканным винам.
Торт с винным кремом
НЕЖНЫЙ ВИННЫЙ КРЕМ МЕЖДУ ДВУМЯ ХРУСТЯЩИМИ КОРЖАМИ ИЗ МИНДАЛЯ И ШОКОЛАДА — ИЗЮМИНКА ЭТОГО ТОРТА.
Вино играет определяющую роль в предлагаемом рецепте. Правильно выбранное вино сделает крем вкуснее. Для крема с красным вином лучше всего подходит Мерлот, для крема с белым вином — немецкий рислинг. Рислинг придает крему неповторимый вкус, который невозможно заменить кислотой ни апельсинового, ни лимонного сока.
Для теста
150 г муки, 20 г порошка какао. I яичный желток
2 ст. л. молока
75 г сливочного масла
75 г сахара
75 г измельченного миндаля
Для крема 8 листиков желатина 4 яичных желтка 160 г сахара 3/8 л рислинга цедра и сок 1 лимона сок I апельсина 1 /4 л сливок
- ' Ь
_______123
ГЕРМАНИЯ
________________Кроме того_________________
2 противня, круглая форма диаметром 26 см сахарная пудра при посыпки
1. Просеять муку и какао, посередине сделать углубление. В углубление положить масло, нарезанное кусочками, сахар и миндаль, добавить желток и молоко. Все это замесить в однородное тесто. Сформовать из теста шар, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.
2. На доске, посыпанной мукой, раскатать две лепешки диаметром 26 см, толщиной 3-4 мм. Выложить на противень, наколоть вилкой и выпекать в предварительно нагретой до 200° С духовке в течение 10-12 мин. Выбрать лучший корж и разрезать на 16 кусков, посыпать сахарной пудрой.
3. Для винного крема замочить желатин в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Добавить рислинг, цедру лимона, апельсиновый и лимонный соки. Довести до кипения и взбить растворенный желатин при постоянном помешивании, добавить в горячий крем. Сливки хорошо взбить и примешать к винному крему. Осторожно мешать, пока крем не загустеет.
4. Выложить на дно формы корж, намазать его винным кремом, разровнять поверхность. Поставить торт в холодильник застывать. Затем уложить на крем второй корж, разрезанный на 16 кусков, и украсить виноградом.
Немецкие виноделы особенно гордятся своим белым ВИНОМ.
124______
ГЕРМАНИЯ
Острым ножом срезать шляпки у апельсина. Затем срезать кожуру и отделить мякоть апельсина от пленок.
Творожный торт с апельсинами
ДЛЯ ЭТОГО ТОРТА НЕОБХОДИМЫ СПЕЛЫЕ И СЛАДКИЕ АПЕЛЬСИНЫ. ТОГДА ОН БУДЕТ ОСОБЕННО ВКУСНЫМ.
Для аромата очень важна апельсиновая цедра, поэтому берут не обработанный апельсин. Снимать цедру надо очень аккуратно. Это довольно кропотливая работа, но важна гарантия, что белая горечь не попадет в крем и на испортит его вкуса.
______300 г охлажденного слоеного теста
________________Для крема__________________
7 листиков желатина, 3 яичных желтка ____________120 г сахара __________________ ___________________________________________соль на кончике ножа________________________ ___________________________________________сок 3 апельсинов (1/8 л)___________________ ______________________________________________________________________________________50 г сахара_ __________________________________________________________________________________________________1 /8 л молока_____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________400 г творога_
1 / 2 л сливок
________________Для глазури_______________
____________сок 1 апельсина (30 мл)_____ ________________________________________80 г сахарной пудры_______
____________Кроме того
__________разъемная форма или подставка_ ________________________________________для торта диаметром 26 см_
12 очищенных ломтиков апельсина
1. Тесто выдержать при комнатной температуре, поместить на доску, посыпанную мукой, и хорошо вымесить. Затем разделить его пополам, раскатать в две лепешки диаметром 28 см. выложить на противень, покрытый пергаментом, наколоть вилкой и оставить на 30 мин. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 220° С духовке в течение 10-12 мин, пока не подрумянится. При выпечке тесто “сморщится" до 26 см.в диаметре.
2. Для крема замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Взбить желтки с сахаром и солью. Натереть цедру апельсина, добавить в миску. Смешать апельсиновый сок и молоко и при постоянном помешивании довести до кипения Добавить желатин. Соединить слегка охлажденный крем с творогом и хорошо взбить до однородной массы. Сливки взбить в густую пену и примешать к теплому крему. Корж выложить на дно разъемной формы, намазать кремом и поставить в холодильник застывать
3. Приготовить сироп из сока и сахарной пудры, слегка охладить и взбить. Покрыть им второй корж. Подсушить и разрезать на 12 частей. Снять боковую часть формы. Положить корж сверху и украсить его.
126______
ГЕРМАНИЯ
Для теста
1 / 4 л воды. 125 г сливочного .масла
Фруктовая смесь идеальна для тортов из воздушного теста и взбитых сливок. Торт не может долго стоять, иначе коржи становятся мягкими и теряется приятный контраст между тестом и начинкой.
соль на кончике ножа сахар на кончике ножа 200 г муки, 5—6 яиц
Для фруктовой начинки
_________500 г ревеня______
________500 г клубники
6 листиков красного желатина
2 противня и бумага для выпекания
Начинка фруктовых тортов может меняться в зависимости от сезона.
С помощью кондитерского мешочка выдавить тесто на противень, начиная от центра круга и двигаясь по спирали, на расстоянии 1 см.
_______2 ч. л. 200 г клубни»
1 ч. л. апел!
Для СЛИВО'
4 листика б'
3/4 л <
50 Г_С;
40 мл
Для укр
Торт с клубникой и ревенем
СПЕЛЫЕ. СЛАДКИЕ ЯГОДЫ КЛУБНИКИ ХОРОШО СОЧЕТАЮТСЯ С КИСЛЫМ РЕВЕНЕМ.
30 г миндальных зеленых марципа! _____2 ягоды кл _____4 кусочка ревеня _____сахарная пудра
Кроме того
_______127
ГЕРМАНИЯ
1. Заварное тесто приготовить по рецепту на с. 7,
2. Противень выложить бумагой для выпекания и начертить три круга диаметром 24 см. Тесто поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 6 и выдавить его, как показано на фото. Выпекать в предварительно нагретой до 220° С духовке около 20 мин. Вынуть из духовки и положить на кухонную решетку для охлаждения.
3. Для фруктовой начинки вымыть ревень, очистить и нарезать мелкими кусочками. Перебрать клубнику, вымыть и разрезать пополам. Желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. Подогреть конфитюр, добавить кусочки ревеня и слегка прокипятить. Добавить клубнику, разведенный крахмал и довести до ки
пения. Соединить с желатином и апельсиновой цедрой, охладить.
4. Для начинки со взбитыми сливками замочить в холодной воде желатин, размешать и подогреть, чтобы растворился. Взбить сливки с сахаром, охлажденным желатином и ромом. 4/5 смеси поместить в кондитерский мешочек с большой насадкой.
5. Выдавить на два коржа по три толстых круга сливочного крема, сверху положить фруктовую начинку. Сложить коржи и накрыть третьим. Бока торта намазать сливочным кремом и украсить миндалем. Остальные сливки выложить в кондитерский мешочек и выдавить по краям волнообразный узор. Поверхность торта украсить, как показано на фото. Посыпать сахарной пудрой.
128______
ГЕРМАНИЯ
Для пропитки бисквита вскипятить
сахар с водой, пока сироп не станет светлым, остудить и смешать с коричневым ромом. Пропитать этим составом 2-й, 3-й и 4-й коржи.
Торт с шоколадным кремом
НЕЗАБЫВАЕМЫЙ ВКУС ТОРТУ ПРИДАЕТ КИСЛО-СЛАДКИЙ КОНФИТЮР В СОЧЕТАНИИ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ.
Основой этого торта служит нежный шоколадный бисквит, который готовят по рецепту "Венская масса" на с. 8.
Для бисквитной массы____________
5 яиц. 150 г сахара, щепотка соли, 130 г муки_
_______30 г крахмала. 80 г порошка какао________
___________80 г сливочного масла
__________ Для шоколадного крема__________ __________________________________________1 / 4 л молока. НО г сахара_ 90 г горького шоколада или шоколадной глазури 20 г крахмала. 250 г сливочного масла
_______________Для пропитки_____________________
______________40 г сахара, 4 ст. л. воды__ _____________________________________________________________________40 мл коричневого рома_______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________ Кроме того_ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________разъемная форма диаметром 26 см_
120 г конфитюра из черной смородины
_________плитка горького шоколада_________ __________________________________________или упаковка шоколадной глазури___________ __________________________________________сахарная пудра для посыпки_ свежие ягоды черной смородины
1. Бисквит готовится по основному рецепту Порошок какао добавить в смесь
из муки и крахмала и смешать с яичной массой. Слегка смазать жиром только дно формы и немного посыпать мукой. Выложить массу в форму и выпекать. Остудить в форме в течение ночи, затем вынуть из формы и разрезать по горизонтали на 4 коржа.
2. Для крема вскипятить молоко с сахаром. Шоколад поломать на мелкие кусочки, добавить в молоко и помешивать, пока не расплавится шоколад. Крахмал развести с 1-2 ст. л. молока и влить в кипящее шоколадное молоко, помешивая, пока крем не загустеет. Затем остудить, время от времени помешивая, чтобы не образовалась пленка. Когда масса остынет до комнатной температуры, взбить с добавлением масла.
3. Нижний корж намазать конфитюром, сверху положить небольшой слой крема. Другие коржи пропитать смесью (см. фото), покрыть кремом и положить друг на друга. Оставшимся кремом намазать торт с боков и сверху.
4. Ножом соскрести с шоколада стружку и равномерно нанести на торт, посыпать сверху сахарной пудрой и украсить ягодами и фруктами.
130______
ГЕРМАНИЯ
Шварцвальдский торт с вишней
Фахверковые постройки определяют облик Шварцвальда.
ЭТОТ КЛАССИЧЕСКИЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ШОКОЛАДНЫМ БИСКВИТОМ СНИСКАЛ ВСЕМИРНУЮ ИЗВЕСТНОСТЬ.
Юго-запад Германии, Шварцвальд — знаменитый край немецкой кулинарии. Старые кондитеры Шварцвальда прославились не только своим необыкновенным тортом “Черный лес”, но и вкусными кексами.
Первый корж намазать взбитыми сливками, затем с помощью кондитерского мешочка с насадкой № 10 выдавить 4 кольца из взбитых сливок.
Между кольцами уложить плотно друг к другу остывшие, проваренные вишни, сверху покрыть слоем взбитых сливок.
Второй корж наложить на первый, пропитать смесью из вишневой воды и сахарного сиропа, намазать слоем взбитых сливок и сверху закрыть третьим коржом. Его тоже пропитать и покрыть сливками.
Торт сверху и с боков равномерно покрыть взбитыми сливками. Обратить внимание, чтобы коричневые коржи не были видны.
Середину торта посыпать шоколадной стружкой, по краям украсить розетками из взбитых сливок и вишни, посыпать сахарной пудрой.
Для шварцвальдских тортов с вишней корж пекут накануне, чтобы его легче было разрезать.
_______________ Для бисквита_______ ___________________________________7 яиц__________
_________250 г сахара 60 г сливочного масла_ __________________________________________________________________________________________________________________________150 г муки________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________50 г крахмала_____________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________50 г порошка какао________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________ Для начинки______________________________________________________________________________________________________________ 450 г консервированных с соком вишен __________________________________________________________________________________________________________________________40 г сахара_
_______1/2 палочки корицы__________ ___________________________________2 ч. л. с верхом крахмала__________ ___________________________________3/4 л сливок, 60 г сахара_
Для пропитки и украшения
_______60 мл вишневой настойки______ 40 мл сахарного сиропа______________
___________150 г горького шоколада_ ___________________________________сахарная пудра_
_________Кроме того__________ разъемная форма диаметром 26 см бумага для выпекания
_______131
ГЕРМАНИИ
Яйца с сахаром взбивать на водяной бане, пока смесь не станет теплой. Вынуть и взбивать массу
еще 8 мин до кремообразной консистенции. Растопить масло. Просеять муку, крахмал и порошок какао и смешать с яичной массой. Порциями добавить растопленное теплое масло. Заполнить форму, выложенную бумагой, тестом и разровнять поверхность. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 190* С в течение 30-35 мин. Оставить бисквит на ночь. Для начинки процедить вишни. 1 /4 л сока вскипятить с сахаром и корицей, затем корицу удалить. Крахмал развести с небольшим количеством холодной воды и соединить с соком, дать прокипеть несколько минут. Для украшения отложить 16 вишен, остальные добавить в смесь из сока и крахмала, осторожно помешивая, чтобы не повредить кожицу. Довести до кипения, снять с плиты и охладить. Бисквит разрезать на 3 коржа Сливки взбить с сахаром в густую пену. Торт готовится, как описано слева (см. фото). Для шоколадной стружки берется плитка шоколада и острым ножом срезается тонкая стружка, срезать осторож-
но. чтобы не сломать плитку. Чтобы сделать маленькие трубочки из шоколада для украшения.
нужно растопить шоколад на водяной бане и расплавленный шоколад тонким слоем размазать на мраморной доске, дать застыть, но не до сильного затвердевания. Шпателем срезать тонкий слой, который скручивается в маленькие трубочки. Дать застыть и посыпать на торт.
Для пропитки можно использовать несколько капель напитка “Вайсерли".
132________
ГЕРМАНИЯ
Королевский кекс
ИНАЧЕ ЭТОТ КЕКС НАЗЫВАЮТ "АНГЛИЙСКИМ ФРУКТОВЫМ ПИРОГОМ" ИЛИ “АНГЛИЙСКИМ КЕКСОМ".
На Британских островах он известен как “фруктовый кекс”. Предлагаемый рецепт включает небольшое количество фруктов, поэтому тесто получается очень легким и воздушным
_________________Для теста___________________________________
____________100 г изюма, без косточек
_________40 г апельсиновых цукатов___________________________
____________40 г лимонных цукатов____________________________
________________20 мл рома_________________ 200 г муки_________________________________
___________110 г сливочного масла___________________________
_______ ___200 г сахара____________________ ____________________________________________тертая цедра 1 лимона_______________________ ____________________________________________6 яичных желтков. 6 яичных белков _
_________________Кроме того__________________________________
____________форма для кекса длиной 30 см_ _______________________________________бумага для выпекания__ сахарная пудра для посыпки
Изюм, цукаты, нарезанные кубиками, залить ромом, накрыть и поставить на час для настоя. Форму выложить бумагой для выпекания Как готовить тесто, см. фото. Пирог выпекать в нагретом духовом шкафу при 180’ С от 50 до 60 мин. Затем оставить в форме на 10 мин. вынуть из формы, убрать бумагу и после остывания посыпать сахарной пудрой.
Чтобы фрукты во время выпекания не опускались на дно, их необходимо обсыпать мукой. Так они лучше соединяются с тестом.
Масло и 1/3 сахара взбить в пену, добавить лимонную цедру и постепенно примешать желтки.
Белки с оставшимся сахаром взбить в густую пену. 1/3 белковой пены деревянной ложкой переложить на масляную смесь.
Остаток белковой пены смешать с мукой и фруктами. При этом обратите внимание на то, чтобы масса не потеряла объем.
Заполнить форму, выложенную бумагой, тестом. Поверхность разровнять лопаточкой.
134______
ГЕРМАНИЯ
Традиционный кекс является неотъемлемой частью рождественского стола.
Рождественский кекс
ТИПИЧНО НЕМЕЦКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС ИЗ ДРЕЗДЕНА ЗАВОЕВАЛ МЕЖДУНАРОДНУЮ ИЗВЕСТНОСТЬ.
В настоящий дрезденский кекс обязательно добавляют изюм. А в рождественский — нежные фисташки.
_________________Для теста_________________
__________________1 кг муки________________
_______________100 г дрожжей_______________
__________400 мл теплого молока___________
_____________2 яйца, 100 г сахара__________
1 ч. л. соли, мякоть ван ильного струч ка
___________цедра 1 лимона__________________ ___________400 г сливочного масла__________
___________200 г муки, 350 г изюма_________ 100 г молотого миндаля .___________________
______50 г апельсиновых цукатов____________ ______100 г лимонных цукатов, 20 мл рома___
Кроме того_________________
____________форма для кекса________________ ____________бумага для выпекания___________
__________150 г масла для смазывания_______
________________200 г сахара_______________ мякоть ванильного стручка
Муку просеять в миску, сделать посередине углубление. В углубление добавить раскрошенные дрожжи, теплое молоко и немного муки с краев,
Фисташки можно использовать как украшение. Этот кекс не только очень красив, но и аппетитен. Подавать к столу лучше всего свежеиспеченным.
осторожно замешать опару. Посыпать опару мукой. накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить, пока на поверхности не появятся пузырьки. Соединить сахар, яйца и добавки и положить в опару. Замесить крутое однородное тесто, накрыть полотенцем и поставить на 10 мин на расстойку. Масло замесить с мукой, добавить в тесто и вновь поставить на расстойку на 10 мин.
Изюм, миндаль, апельсиновые и лимонные цукаты
Тесто раскатать в пласт длиной 30 см. Середину теста раскатать тоньше, а края — толще.
Загнуть края теста и уложить в форму для кекса.
Еще теплый кекс смазать маслом со всех сторон и посыпать ванильным сахаром — это предохранит кекс от высыхания.
135
ГЕРМАНИЯ
КЕКС С ФИСТАШКАМИ
__________ Для теста__________ ___
________1 кг муки 80 г дрожжей 3/8 л молока 2 яйца 130 г сахара 1/2 ч. л. соли мякоть ванильного стручка цедра 1/2 лимона 300 г сливочного масла 200 г муки_ ____________________________________200 г апельсиновых цукатов _________ _____________________________________120 г лимонных цукатов_
200 г марципановой массы______
__________200 г измельченных фисташек__ _______________________________________100 г сахарной пудры _ 1 ст. л. Мараскино (фруктового ликера)
_____________ Кроме того__________________________________________________________________________ _____________________________________________________________форма для кекса _____________________________________________ _______________________________________бумага для выпекания_ 200 г масла для смазывания
________________200 г сахара_______________ мякоть ванильного стручка
Приготовить крутое дрожжевое тесто, как для рождественского кекса, накрыть полотенцем и поставить на 10 мин на расстойку. Смешать муку, масло, измельченные цукаты апельсина и лимона и добавить в дрожжевое тесто, поставить на расстойку на 15 мин. Марципановую массу соединить с измельченными фисташками, сахарной пудрой и фруктовым ликером. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной I см. Нарезать кубиками со стороной 1 см. смешать с дрожжевым тестом так. чтобы кубики выглядели в кексе, как маленькие островки. Из теста сделать 2 шара, придать им форму кекса и выложить на противень, на бумагу для выпекания, смазанную жиром. Накрыть полотенцем и оставить на расстойку на 20-25 мин. Выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 200' С в течение 50-60 мин. Растопить масло, смазать теплые кексы со всех сторон, а затем посыпать ванильным сахаром.
136______
ГЕРМАНИЯ
Кекс “Маргаритка”
ДЛЯ ЭТОГО КЕКСА ИСПОЛЬЗУЮТ СПЕЦИАЛЬНУЮ ФОРМУ. НАПОМИНАЮЩУЮ ЦВЕТОК МАРГАРИТКИ.
Хотя это не означает, что кекс можно печь только в этой форме. Конечно, он не потеряет вкуса и в разъемной форме, но выглядеть будет не так красиво. Масляный бисквит требует осторожного обращения, так как любое отклонение от технологии приготовления отразится на качестве бисквита. Слишком долгий замес может привести к жесткости теста.
________ Для теста________________________ _______________________ ____________________________________________________________________________________________________________________250 г сливочного масла______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________100 г марципановой массы t ____________________________________________________________________________________________________________________140 г сахара________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________мякоть 1 /2 ванильного стручка __________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________6 яичных желтков, 6 яичных белков
_________________80 г пшеничного крахмала__ _______________________________________________________________________________________________________120 г муки_
______Для глазури __________________________________________________________________________100 г абрикосового конфитюра_ _______________________________________________________________________________________________________2-3 ст. л. воды________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________60 г помады, 20 мл коричневого рома____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________ _Кроме того__ форма "маргаритка" или разъемная форма
_______________диаметром 26 см_____________ масло и панировочные сухари для формы
Для теста на рабочей доске деревянной лопаточкой собрать в единую массу масло, марципан и 1/3 сахара. Эту смесь переложить в широкую кастрюлю или миску, добавить ваниль и желтки. Белок с оставшимся сахаром взбить в плотную пену. Осторожно ввести в масляно-желтковую смесь 1/3 взбитого белка. Добавить муку, крахмал и оставшуюся часть взбитых белков. Заполнить форму тестом, как показано на фото. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 190* С в течение 50-60 мин.
Для глазури развести абрикосовый конфитюр с небольшим количеством воды, прокипятить 5 мин и затем кисточкой нанести на кекс. Помаду разогреть до консистенции сметаны, соединить с ромом и кисточкой нанести на кекс.
Мякоть ванили добавить к массе из масла, марципана и сахара, и все хорошо взбить, понемногу добавляя желток.
Около 1 /3 взбитого белка осторожно ввести в масляножелтковую массу. При этом обратить внимание, чтобы белок не потерял объема, не осел.
Форму хорошо смазать, особенно выступы и бока, посыпать панировочными сухарями и переложить в нее тесто.
Поверхность разровнять резиновым шпателем по направлению от центра к краям.
138_______
ШВЕЙЦАРИЯ
Фруктовый хлеб пекут, как правило, на Рождество во многих альпийских домах и украшают по своему желанию.
Фруктовый хлеб
В ШВЕЙЦАРИИ, В КАНТОНЕ ГРАУБЮНДЕН. ЭТОТ ХДЕБ ИЗВЕСТЕН ПОД НАЗВАНИЕМ “РЕТТА CUN PERA", ТО ЕСТЬ ХЛЕБ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ И СПЕЦИЯМИ.
В Швабской области его называют “хлеб с сушеными грушами”, так как готовят исключительно с сушеными грушами и орехами. Рецепты позволяют использовать разнообразные сушеные и консервированные или засахаренные фрукты. Но основа рецепта одна и та же — замоченные сушеные фрукты, которые хорошо сочетаются с обычным дрожжевым тестом, в которое иногда добавляется ржаная мука. Можно использовать готовое тесто.
________Для фруктовой смеси
200 г чернослива, без косточек_____
__________300 г сушеных груш____________ ________________________________________200 г сушеного инжира___________________ ________________________________________1 л воды_
по 100 г лесных и грецких орехов по 100 г изюма и коринки (мелкий изюм)
по 50 г измельченных лимонных
и апельсиновых цукатов_________
_________125 г сахара______________
________1 /2 ч. л, корицы___________ гвоздичный перец на кончике ножа____
__________щепотка соли______________ ____________________________________2 ст. л. рома ______________________ ____________________________________2 ст. л. лимонного сока_ Для дрожжевого теста________________________________________
___________150 г муки_______________ ____________________________________150 г ржаной муки_
_________1 / 8 л воды_______________ ____________________________________20 г дрожжей________________________ ____________________________________1 /2 ч. л. соли_
1 ч. л. сахара
Фруктовый хлеб выпекают в тонком слое дрожжевого теста Пока его не нарезали кусками, он остается долгое время сочным. Чтобы сохранить фруктовый хлеб как можно дольше, его следует завернуть в фольгу.
_________Для украшения__________ 50 г очищенных половинок миндаля 60 г засахаренных фруктов
___________К ро ме того_________ противень и масло для его смазывания
1. Чернослив, груши и инжир положить в миску, залить водой и поставить на ночь размокать.
2. Фрукты переложить в сито, дать им стечь и нарезать кусочками. Добавить измельченные орехи. Приправить цукатами, сахаром, корицей, гвоздичным перцем и солью. Пропитать ромом и лимонным соком. Отставить на 20 мин.
________139
ШВЕЙЦАРИЯ
3. Приготовить дрожжевое тесто, как описано на с. 10. Обязательно просеять оба сорта муки. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить фруктовую смесь и хорошо замесить тесто. Если тесто будет жидким, то можно добавить немного муки, чтобы тесто не прилипало.
5. Если вы хотите хлеб зазернуть в тесто, то надо сохранить 1/3 дрожжевого теста. После формовки фруктового теста закатать его в дрожжевое тесто, раскатанное в пласт толщиной 3-4 мм.
4. Фруктовое тесто сформовать в два длинных батона. Чтобы поверхность была гладкой, смочите руки водой. Украсить батоны миндальными орехами и засахаренными фруктами. Выложить на противень, смазанный жиром, дать подойти и выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 180’ С в течение часа.
140
Монастырский пирог “Сант-Галла”
ИРЛАНДСКИЙ МОНАХ — ОСНОВАТЕЛЬ МОНАСТЫРЯ
В г. САНТ-ГАЛЛА, НАЗВАЛ ПИРОГ В ЧЕСТЬ ЭТОГО ГОРОДА.
В монастырях с давних времен знали толк в еде. Подтверждение тому монастырский пирог, рожденный непревзойденными кондитерами из монастыря г. Сант-Галла.
Монастырский пирог не только внешне похож на линцский пирог, но он почти точно такой же и по вкусу, хотя в состав сант-галльского входит гораздо меньше миндальных орехов, чем в линцский пирог. Кроме того, в тесто галльского пирога добавляют немного порошка какао. Какой конфитюр выбрать для начинки? Кондитеры этих городов до сих пор размышляют над этим: конфитюр из черной смородины юти из малины.
Для теста _____________300 г муки _____________1 ч. л. разрыхлителя 20 г порошка какао
Монастырский пирог готовят из песочного теста с начинкой из конфитюра.
____________1 яйцо, 4 ст. л. молока________
____________1 ч. л. молотой корицы______ ________________________________________цедра 1 /2 лимона_______________________ ________________________________________150 г сливочного масла_
________________150 г сахара_______________
_________150 г измельченного миндаля_______
______________Для начинки____________
_________250 г малинового конфитюра _________сок 1/2 лимона_________________
________________Кроме того_________________
разъемная форма диаметром 26 см ______________масло для смазывания формы___ ___________________________________________1 взбитый желток_ 20 г сахарной пудры для посыпки
1. Просеять муку и разрыхлитель, посередине сделать углубление и заполнить его порошком какао.
________141
ШВЕЙЦАРИЯ
яйцом, молоком, корицей и лимонной цедрой. Добавить масло, нарезанное кусочками, сахар и миндаль. Кухонным ножом или лопаточкой порубить I все в мелкую крошку. Затем руками, начиная с краев, замесить тесто. Из теста скатать шар, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.
2. Доску посыпать мукой, взять 2/3 теста из холодильника и раскатать в пласт. Вырезать лепешку диаметром 26 см и выложить ее в разъемную форму, смазанную жиром. Края теста должны быть толщиной 1,5 см и прижаты к стенкам формы.
3. Для начинки смешать конфитюр с лимонным соком и равномерно намазать на тесто. Раскатать остатки теста, нарезать полосками шириной 1,5 см с помощью зубчатого колесика, затем уло
жить поверх начинки в форме решетки, концы полосок слегка загнуть. “Решетку" и края смазать желтком. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200” С в течение 45 мин. Вынуть из духовки, дать несколько минут постоять в форме и переложить на кухонную решетку для дальнейшего остывания, посыпать сахарной пудрой.
142_______
ШВЕЙЦАРИЯ
Корзиночки с земляникой
КОРЗИНОЧКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ЛЕГКОЙ ВОЗДУШНОЙ МАССЫ-БЕЗЕ, ЗАПОЛНЯЮТ ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ.
Форма корзиночки может быть любой, но чале всего корзиночки составляют из колец-безе, внутрь которых помещают ягоды со взбитыми сливками. Самая нежная начинка — из лесной земляники, но ей не уступают ни малина, ни черника, ни ежевика. Ягоды должны быть спелыми и сладкими. Французская гастрономия отдает предпочтение корзиночкам-безе с каштанами.
Для 2 корзиночек-безе диаметром 18—20 см потребуется
_________________Для безе
8 яичных белков
Коржи и кольца осторожно снять с противня. Землянику перебрать, промыть и обсушить. Крупную землянику разрезать пополам или на 4 части. Затем посыпать сахарной пудрой, сбрызнуть ромом и оставить на 30 мин на пропитку.
Сливки, сахар и ваниль взбить до кремообразной консистенции. 1/4 часть массы положить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и скрепить кольца с коржами и между собой. Остальную массу смешать с земляничной смесью и заполнить ею корзиночки, как показано на фото.
250 г сахара
200 г сахарной пудры
30 г крахмала
Для начинки
400 г земляники
30 г сахарной пудры, 20 мл темного рома _______3/4 л сливок. 35 г сахара____ мякоть 1/2 ванильного стручка
Кроме того_____________
2-3 противня
бумага для выпекания
порошок какао для .юсыпки
Взять обезжиренную миску, отделить в нее белки и взбить с добавлением сахара в густую пену. Добавить сахарную пудру и крахмал и деревянной лопаточкой мешать до тех пор, пока не будет видно крупинок и масса не станет однородной. Противни выложить бумагой для выпекания и начертить на ней круги, размеры указаны выше. Тесто переложить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на бумагу две лепешки, а также 4 кольца для двух корзиночек, как показано на фото. Заменить насадку на № 8 и выдавить в форме решетки 2 крышки для корзиночек. Противни поставить в нагретый до 50’ С духовой шкаф на три полки. Дверцу духовки приоткрыть, чтобы выходила шпага. Изделие оставить в духовке на ночь, чтобы оно основательно подсохло.
Составные части корзиночки: 1 дно (корж), 2 кольца, сделанные с помощью кондитерского мешочка с насадкой Ns 11, “решетка" — с насадкой Ns 8.
Края дна корзиночки смазать взбитыми сливками, наложить кольцо, промазать сливками и наложить второе кольцо. Снова поставить в теплую духовку, чтобы немного подсохли.
Заполнить корзиночку смесью из взбитых сливок и ягод. Поверхность хорошо разровнять и закрыть сверху “решеткой", посыпать порошком какао и по желанию украсить.
Цугский торт с вишней
ВОЗДУШНЫЙ, ПРОПИТАННЫЙ ВИШНЕВЫМ АРОМАТОМ БИСКВИТ - НАСТОЯЩИЙ ДЕЛИКАТЕС.
Жители кантона Цуг в Швейцарии считают свою вишню самой лучшей в мире, и никто не осмелится возразить им, так как "Цугский торт с вишней" — главное тому доказательство. Кроме того, местные кулинары утверждают, что их торты с абрикосами и малиной не менее аппетитны, чем с вишней.
Для бисквита диаметром 24 см потребуется
4 яйца, 2 яичных желтка__________________
______________125 г сахара_________________ ___________________________________________90 г муки__________________________________ ___________________________________________ 40 г крахмала_____________________________ ___________________________________________70 г растопленного сливочного масла ___________________________________________Для крема_ 150 г сливочного масла
___________2 яйца. 1 яичный желток_________
_________________100 г сахара______________
___________20 мл вишневой настойки_________ Для миндального теста_____________________
________________________4 яичных белка_____ ___________________________________________150 г сахара______________________________________________________________ ___________________________________________100 г тертого миндаля_
______________2 ст. л. крахмала
____________50 г сахарной пудры____________
______________Для пропитки _____
________100 мл сахарного сиропа_________ 100 мл вишневой настойки________________
_______Кроме того _
_________сахарная пудра для посыпки м и н да л ьн ые "лепестки’________________
Бисквит равномерно пропитать сиропом. Для этого следует срезать верхнюю корочку, чтобы бисквит лучше пропитался. Намазать бисквит тонким слоем крема. Наложить второй корж на бисквит и намазать кремом бока и верх. С боков прикрепить миндальные “лепестки”.
Бисквит приготовить по рецепту “Венской массы" на с. 8, испечь корж и оставить на ночь. Срезать верхнюю корку. Для крема взбить масло в миске. Яйцо, желток и сахар взбить на теплой во
дяной бане, затем поместить в ледяную воду и продолжать взбивать, пока масса не остынет.
________145
ШВЕЙЦАРИЯ
При постоянном помешивании добавить во взбитое масло. Ароматизировать вишневой настойкой. Для миндального теста взбить белки в обезжиренной миске в густую пену с добавлением небольшого количества сахара. Примешать смесь из миндаля, крахмала и сахарной пудры.
На бумаге начертить 2 круга диаметром 24 см. выложить миндальное тесто и разровнять лопаточкой. Выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 160° С в течение 30 мин до светло-коричневого цвета. Дверцу духовки плотно не прикрывать. оставить щель, через которую должен выходить пар. Теплые коржи обрезать по величине круга.
Для пропитки смешать сахарный сироп с вишневой настойкой. Миндальный корж намазать виш-нево-масляным кремом Бисквит с двух сторон обильно пропитать сиропом и положить на корж. Дальше готовить, как показано на фото.
Готовый торт охладить. Посыпать сахарной пудрой и с помощью ножа начертить ромбообразную сетку. Каждый кусок можно украсить засахаренными вишнями.
146_______
ШВЕЙЦАРИЯ
Морковный торт
МОРКОВЬ ОТНОСИТСЯ К ТЕМ НЕМНОГИМ ОВОЩАМ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКИ.
"Морковный торт" или "Морковник" стал знаменит и популярен далеко за границами Швейцарии. Он не теряет своего вкуса и сочности даже через 2-3 дня после выпекания, так как “панцирь” из абрикосового конфитюра и вишневой глазури надежно его защищает от высыхания.
____________ Для теста_______________________________________
____________250 г молодой моркови____________________________
____________6 яичных желтков
______________250 г сахара________ __________________________________соль на кончике ножа______________ __________________________________цедра 1 лимона____________________ __________________________________6 яичных белков_ 300 г неочищенного миндаля
_________________100 г муки__________________________________
_____________Для глазури________________________________ ________________________________________1/2 яичного белка_______________________ ________________________________________80 г сахарной пудры__
_________20 мл вишневой настойки________
_______________Для украшения_________________________________
__________________200 г марципановой массы _ ____________________________________________100 г сахарной пудры_ желтый и красный пищевой краситель
засахаренный дягель
Швейцарский морковный торт можно подать на десерт.
___________Кроме того_________________ ______________________________________разъемная форма_ или круг для торта диаметром 26 см____________________
_______бумага для выпекания____________ 150 г абрикосовой глазури 60 г миндальных “лепестков"
1. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, чтобы не было ни кусочков, ни "нитей”. Желтки растереть в пену с добавлением 1 /3 сахара, соли и цедры лимона. Белки взбить в густую пену, постепенно добавить сахар и взбивать, пока он полностью не разойдется.
________147
ШВЕЙЦАРИЯ
2. Измельченный миндаль смешать с мукой и натертой морковью. К желтковой пене примешать сначала 1/3 взбитого белка, затем добавить остальной белок и миндальную смесь Все осторожно перемешать деревянной ложкой.
3. Выложить дно формы бумагой для выпекания и поставить на противень. Форму наполнить тестом, разровнять и выпекать в нагретом до 190° С духовом шкафу в течение 1 ч. Вынуть из духовки и оставить в форме на ночь. Выложить торт на бумагу вверх дном.
4. Поверхность и бока торта смазать горячей абрикосовой глазурью. Для основной глазури смешать белок с сахарной пудрой и вишневой настойкой. Если глазурь будет густой, добавить еще
немного вишневой настойки. Поверхность торта покрыть глазурью и поставить на 2 ч застывать. Бока украсить миндалем.
5. Быстро замесить марципановую массу с сахарной пудрой. Осторожно окрасить пищевым красителем по желанию: желтым или красным. Разделить массу на 16 частей и сформовать 16 маленьких морковок, а зеленые хвостики сделать из дягеля. Украсить торт морковками.
148
ИТАЛИЯ
Остальные ягоды уложить сверху на некотором расстоянии друг от друга.
Пирог с виноградом
ТОСКАНА СЛАВИТСЯ СВОИМИ ВИНОГРАДНЫМИ ПИРОГАМИ, КОТОРЫЕ ПЕКУТ ВО ВРЕМЯ СБОРА УРОЖАЯ.
Осенью, когда идет активный сбор винограда в Центральной Италии, он появляется на столе в любом виде. Его едят свежим, добавляют в хлеб и пироги. Очень популярны пироги из дрожжевого теста с начинкой из спелого сладкого винограда.
Раскатать тесто и выложить на противень, смазанный жиром. На тесто уложить виноград, чуть-чуть посыпать его мукой или крахмалом.
Раскатать второй пласт теста и осторожно накрыть им виноград.
Края нижнего и верхнего пластов хорошо защипать руками, чтобы виноградины не были видны.
_____149
ИТАЛИЯ
Для дрожжевого теста _____________350 г муки___________________ __________________________________________30 г свежих дрожжей_______________________ __________________________________________1 / 4 л теплой воды_ 40 мл оливкового масла________________________________________
____________ щепотка соли_________________
Кроме того________________
по 500 г темного и светлого винограда, _____________без косточек_________________ __________________________________________140 г сахарного песка_ 40 г растопленного сливочного масла
Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи развести в половине воды
и добавить немного муки, вылить в углубление и посыпать мукой. Миску накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место без сквозняков на расстойку, пока не появятся пузырьки. Виноград перебрать, отделить от стебельков, вымыть и обсушить. Посыпать виноград крахмалом, сахаром, полить маслом и поставить в сторону. В опару добавить масло, соль и остаток воды. Деревянной лопаточкой вымесить тесто, пока оно не будет отставать от стенок миски. Тесто разделить пополам. раскатать, далее готовить, как показано на фото. Пирог накрыть полотенцем и поставить на 1 ч на расстойку. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200° С в течение 35—40 мин.
Подавать пирог на противне или деревянной доско, как это обычно делают в деревнях.
150
ИТАЛИЯ
Сбор урожая миндальных орехов проходит вручную. Деревья трясут до тех пор, пока все орехи не окажутся на земле.
Миндальный пирог
ВКУС ПИРОГА ИЗ НЕЖНОГО МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА И ВОЗДУШНОЙ НАЧИНКИ НЕ СРАВНИТСЯ НИ С КАКИМ ИНЫМ.
В Южной Италии, в областях, богатых миндалем, предпочтение отдают миндальному тесту, видимо, это передалось в наследство от арабов. Этот пирог очень вкусный, когда он только испечен, так как крем-начинка еше полностью сохраняет свою воздушность.
Для 2 штук потребус тс я Для теста____________________
___________250 г неочищенного миндаля_____ __________________________________________250 г сливочного масла ___________________ __________________________________________по 250 г сахара и муки____________________ ____________________________________________________________________________________Для начинки_ ________________________________________________________________________________________________160 г сахара____________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________40 г крахмала___________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________4 яичных желтка_ 1 /2 л молока
Цветение миндаля на Сицилии весной. Окрестности г. Агридженто на юге Сицилии — главный регион выращивания миндальных деревьев.
мякоть 1/2 ванильного стручка_______
____________3 яичных белка______________ ________________________________________ Кроме того_____________________________ ________________________________________разъемная форма диаметром 22 см_________ _________________________________________бумага для выпекания_
молотый миндаль, сахарная пудра для посыпки
1. Для теста обдать кипятком миндаль, дать стечь и снять кожицу. Измельчить миндаль в миксере, понемногу добавляя остальные ингредиенты. Вымешать миксером в однородную массу. Тесто завернуть в фольгу и положить в холодильник на 2 ч.
2. Тесто раскатать толщиной 1/2 см, вырезать 4 лепешки диаметром 22 см, выложить на бумагу для выпекания в разъемную форму и выпекать одну за другой в нагретом духовом шкафу при температуре 190-200’ С в течение 15—17 мин. Два коржа еще горячими разрезать на 12 кусков. Охладить.
3. Для начинки взять 50 г сахара и крахмал. Добавить желтки и несколько столовых ложек молока. Тщательно размешать, чтобы не было комочков. Оставшееся молоко вскипятить с 50 г сахара и ванилью. Смесь крахмала с желтками медленно и непрерывно при постоянном помешивании добавить в кипящее ванильное молоко. Варить, пока смесь не загустеет.
4. Взбить белки с добавлением сахара в густую пену. Ванильный крем при постоянном помешивании подогреть, чтобы он увеличился в объеме.
5. Целые коржи быстро смазать горячим кремом, так как остывая он становится непригодным для смазывания. Сверху положить разрезанные коржи, посыпать миндалем и сахарной пудрой.
Меренги с шоколадным кремом
В ОБЛАСТЯХ ПЬЕМОНТА И ЛОМБАРДИИ ОСОБУЮ ЛЮБОВЬ ПИТАЮТ К СЛАДКИМ МЕРЕНГАМ.
В Италии пирожные из воздушного теста — меренги — готовят обычно со взбитыми сливками. Предлагаемый рецепт с кремом из горького шоколада и конфитюром заставляет забыть о сладких меренгах. Горький шоколад придает пирожному пикантный вкус. Можно приготовить 30-40 штук, соединить их попарно, и у вас получится от 15 до 20 порций. При желании меренги можно приготовить заранее и хранить в закрытой посуде от 2 до 3 недель. Шоколадный крем без рома также можно хранить в холодильнике в течение 1 недели.
______Для 15—20 порций потребуется_______
________Для безе________________________ _______________________ _________________________________________8 яичных белков, 250 г сахара____________ _________________________________________200 г сахарной пудры, 30 г крахмала______ _________________________________________Для шоколадного крема____________________ 50 г горькой шоколадной глазури или шоколада _________________________________________ 400 мл сливок_ ________________________________________________________1 стручок ванили_ 40 мл коричневого рома___________________________________________________
________________Кроме того
______2 противня, бумага для выпекания___
____________малиновый конфитюр______
бумажные розетки, порошок какао для посыпки
1. Взбить белки в пену в хорошо обезжиренной миске, постепенно добавить сахар и взбить в очень густую пену. На взбитый белок просеять сахар-
Чтобы получить густую белковую пену, надо тщательно отделить белки от желтков, так как даже маленькая частица желтка может воспрепятствовать взбиванию белков.
ную пудру с крахмалом и деревянной лопаточкой осторожно перемешать.
2. Выложить противень бумагой для выпекания. Воздушное тесто переложить в кондитерский мешочек с насадкой № 8 и выдавить спиралеобразные пирамидки диаметром 5—6 см. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 50° С до светло-коричневого цвета. Дверцу духовки плотно не закрывать. Пирожные оста-
_____153
ИТАЛИЯ
i
вить в духовке на ночь, чтобы они основательно к подсохли.
3. Разрезать шоколад на мелкие кусочки. Сливки с ванилью довести до кипения. Удалить ванильную палочку и добавить в сливки кусочки шоколада, постоянно помешивать деревянной лопаточкой до образования однородной массы. Следить, чтобы масса не подгорела. Снять с плиты и остудить.
4. Полностью остывший крем взбить веничком в пену, подливая понемногу ром. Взбитый воздушный крем положить в кондитерский мешочек с насадкой № 10. Выдавить на пирамидки шоколадный крем, в середину положить 1—2 ч, л. конфитюра из малины, накрыть второй пирамидкой. Уложить меренги на бумажные розетки, сверху посыпать порошком какао.
154
ИТАЛИЯ
В Италии известно не так много сортов хлеба, но разнообразию формы хлеба итальянцы не знают границ.
Хлебный торт
ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ЛАКОМОЕ КУШАНЬЕ.
Если хлеб зачерствел, это не беда Из него всегда можно приготовить аппетитный торт. Но для этого подходит только пшеничный хлеб, и ни в коем случае не ржаной. Сухой хлеб трут на терке вместе с коркой, как панировочные сухари.
________________Дл я теста _____________
_________250 г черствого хлеба____________ ___________ __________________________________________80 г светлого изюма, без косточек_________ __________________________________________50 г засахаренных фруктов_
_____________50 мл вина “Санто" _50 г сливочного масла_ _______________________________________________________________________________________________________7 яичных желтков ______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________180 г сахара___________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________цедра 1 лимона_
__________соль на кончике ножа_________
______________7 яичных белков___________
______________Для украшения_______________
3/8 л сливок
Домашний хлеб в Италии не встретишь гак часто, как раньше. Его выпекают, в основном, в деревнях, причем только раз в неделю. Хлеб часто остается и черствеет. Черствый хлеб охотно используется в рецепте, указанном выше
______________30 г сахара_____________ ____________ 120 г засахаренных фруктов ______________________________________Кроме того _
_ разъемная форма диаметром 26 см___________
масло и панировочные сухари для формы
1. Хлеб натереть на мелкой терке и поместить в миску. Добавить изюм вместе с мелко нарезанными фруктами. Сверху полить вином, поставить на 1 ч, затем процедить.
2. Масло взбить в пену с желтками и 1/3 сахара. приправить лимонной цедрой и солью "Взбить белки с добавлением сахара в очень плотную пену. Смесь из фруктов и изюма смешать с желтковой массой. Затем осторожно примешать белковую пену.
3. Разъемную форму смазать маслом, посыпать сухарями и заполнить массой. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 180' С в течение 45—50 мин. На некоторое время оставить в форме, затем выложить на кухонную решетку и охладить, лучше оставить на ночь.
4. Взбить сливки с сахаром Засахаренные фрукты нарезать небольшими кусочками. Поверхность торта намазать сливками и украсить фруктами.
Рисовые пончики
“ФРИТЕЛИ ИЗ РИСА" — ТАК НАЗЫВАЮТ НА СЕВЕРЕ ИТАЛИИ РИСОВЫЕ ПОНЧИКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ.
Как и все изделия, которые готовят во фритюре, пончики подают к столу горячими. Существует множество различных рецептов, но всегда в состав теста включают дрожжи. Дрожжи придают тесту типичный кисловатый вкус, который очень хорошо сочетается с выпечкой во фритюре. Другие ингредиенты можно комбинировать по вашему усмотрению. Изюм всегда ароматизируют, то есть настаивают на роме, коньяке, миндальном ликере или, как в Тоскане, — на домашнем вине "Санто”, которое придает выпечке тонкий аромат. Цедру цитрусовых необходимо обработать, чтобы не привнести в пончики привкус горечи.
_______Для 20 штук потребуется_____________ ___________________________________________60 г изюма__________________________________________________________________ 30 г измельченных засахаренных вишен ___________________________________________20 г измельченных плодов пинии_____________ ___________________________________________30 г измельченных грецких орехов___________ ___________________________________________20 мл вина “Санто"_________________________ ___________________________________________1 /2 л молока______________________________ ___________________________________________1 / 4 ч. л. соли_
__________________________40 г сахара______ ___________________________________________200 г риса Арборио _ 50 г масла
__________ 2 яичных белка_______________ ________________________________________цедра 1/2 лимона________________________ ________________________________________цедра 1 апельсина_______________________ ________________________________________2 яичных желтка_________________________ _________________________________________10 г дрожжей__ 50 г муки
Апельсиновую и лимонную цедру, желтки и раскрошенные дрожжи соединить с вареным рисом. Добавить просеянную муку и измельченные фрукты, пропитанные вином *Санто”. Осторожно помешивая, ввести в рисовую смесь белковую пену.
_____157
ИТАЛИЯ
__________________________ Кроме того______ ___________________________________________масло для жарения_ сахарная пудра для посыпки
Смешать изюм, измельченные вишни, плоды пинии и грецкие орехи, вино и оставить смесь на 1 ч. Довести до кипения молоко с солью и 2 ч. л. сахара. В кипящее молоко добавить рис и, помешивая, варить в течение 4—5 мин. Добавить масло, хорошо размешать и оставить на огне, пока жидкость полностью не впитается. Поставить в сторону для охлаждения. Белки взбить в пену, постепенно добавить оставшийся сахар. Взбивать до образования очень густой пены. Далее готовить, как опи
сано на с. 156 (см. фото) Двумя столовыми ложками. смоченными водой, осторожно брать порции готовой рисовой массы и опускать во фритюрницу в масло, разогретое до 180' С. Жарить до появления румяной поджаристой корочки от 2 до 3 мин. Затем вынуть из масла, переложить на кухонную решетку, хорошо обсушить и еще теплыми посыпать сахарной пудрой и украсить по желанию.
158
ИТАЛИЯ
Свежеиспеченные батоны нарезать ломтиками толщиной 12 мм, разложить на противне и поставить в духовку.
Сухарики разложить на листе, как показано на фото, или нарезать и сушить "стоя", на некотором расстоянии друг от Друга.
Миндальные сухарики "КАНТУЧЧИНИ" ИЛИ СУХАРИКИ С МИНДАЛЕА\ ВЫПЕКАЮТ В ТОСКАНЕ И ПОДАЮТ С ДЕСЕРТНЫМ ВИНОМ.
Вино “Санто" производится в небольшом количестве и мало известно за пределами Тосканы. Это десертное вино из светлого винограда вырабатывают особым способом. Виноград сначала сушат на соломенных матах, через неделю сморщенные ягоды поступают под пресс. Из такого винограда получают ограниченное количество виноградного сусла, хотя оно очень сладкое По традиции вино хранят в бочках емкостью 100 л. Бочки складывают не в подвале, как обычно, а на чердаке, так как для этого вина благоприятно сезонное колебание температуры. Вино “Санто” отличает янтарный цвет и очень сладкий вкус. Тосканцы предпочитают его всем другим, так как ароматное вино и миндальные сухарики образуют удивительную вкусовую гармонию.
Для 20-30 штук потребуется__________
300 гмуки, 1 ч. л, разрыхлителя_____
_________170 г сахара_______________
2 яйца, 1 яичный желток
соль на кончике ножа
Отборный миндаль самого лучшего качества поступает с юга Италии, прежде всего из Апулии, Калабрии и Сицилии. Когда орехи созревают, то оболочка лопается, и орехи легко очистить.
100 г неочищенного крупномолотого миндаля 50 г неочищенного мелкомолотого миндаля
_____________ Кроме того___________________
_______________1 яичный желток для смазывания_ ___________________________________________2 ст. л. молока_ _
масло и мука для противня
1. Муку с разрыхлителем просеять, добавить сахар, 2 яйца, один желток, соль и хорошо вымешать в однородное тесто. Примешать миндаль и по возможности равномерно распределить его в тесте.
2. Тесто разделить на равные большие куски и на доске, посыпанной мукой, скатать жгуть! длиной 30 см и диаметром 2,5 см. Жгутам придать форму батона. Желток смешать с молоком и смазать батоны. Противень смазать маслом и посыпать мукой. Батоны выложить на противень и выпекать 20 мин в духовом шкафу, нагретом до 180“ С, до золотисто-коричневого цвета.
3. Вынуть из духовки, слегка охладить и нарезать ломтиками толщиной 12 мм. Разложить сухарики на противне и поставить в духовку на 5 мин, чтобы поверхность сухариков подсохла Во время сушки не трогать и не переворачивать. Готовые сухарики переложить на кухонную решетку для охлаждения.
Маковый торт
МАК ДЕЛАЕТ ЭТОТ ТОРТ ОЧЕНЬ СОЧНЫМ И ВКУСНЫМ.
Выпечка с маком очень распространена в Восточной Европе. В странах бывшей австро-венгерской монархии сохранилось множество интересных рецептов, в которых главным компонентом является мак. Например, рецепт торта с маком, который готовится, как бисквитная масса. Мак часто комбинируют с другими добавками: с апельсиновыми и лимонными цукатами, изюмом, ароматизированным ромом или с горьким шоколадом. Последний очень хорошо сочетается по вкусу с маком.
150 г сливочного масла 200 г сахарной гудры цедра 1/2 лимона 20 мл темного рома соль на кончике ножа
6 яичных желтков
6 яичных белков
Посыпанный сахарной пудрой торт великолепно смотрится.
Для украшения можно взять листочки марципана и завитки из цедры лимона или слегка подслащенные взбитые сливки или, как в Австрии, взбитые сливки без сахара.
200 г молотого мака
50 г муки
__________30 г пшеничного крахмала __ Кроме того____________________________
______разъемная форма диаметром 26 см______ масло и панировочные сухари для формы
1. Взбить крем из масла и 1/3 сахара, добавить в него цедру лимона, ром и соль и хорошо перемешать. Примешать по отдельности желтки. Каждый следующий желток добавлять только после того, как предыдущий полностью соединится с массой. •.
ВЕНГРА
2. Взбить белки с оставшимся сахаром в плотную пену. Смешать мак, муку и пшеничный крахмал.
3. Примешать к масляному крему 1/3 белковой пены. Добавить остальную белковую пену, посыпать смесью из муки, мака и крахмала и осторожно вымешать в однородную массу. Форму смазать маслом и посыпать сухарями, затем заполнить тестом.
4. Выпекать в нагретом до 190“ С духовом шкафу в течение 45—50 мин. Оставить в форме на
30 мин для охлаждения. Затем переложить на кухонную решетку, накрыть фольгой и оставить на ночь.
5. Торт с маком не нуждается в особых украшениях. Можно посыпать сахарной пудрой и украсить сладкими взбитыми сливками. Можно покрыть марципаном и шоколадом. Для этого поверхность и бока торта смазать теплым абрикосовым конфитюром, затем уложить тонкий слой марципана, а сверху покрыть шоколадом или шоколадной глазурью.
162
ВЕНГРИЯ
Таким же неотъемлемым атрибутом престижного будапештского кафе, как цыганский скрипач со своей скрипкой, является торт "Добош". Он был впервые выпечен около 100 лет назад кондитером
К. Добошем примерно в то же время, что и баварский торт ‘Принц-регент*.
Торт “Добош”
ТОРТ “ДОБОШ”. УРОЖЕНЕЦ ВЕНГРИИ. ИМЕЕТ БЛИЗКОГО РОДСТВЕННИКА В БАВАРИИ — ТОРТ “ПРИНЦ-РЕГЕНТ".
Вплоть до самого верхнего слоя они похожи, как близнецы. Тонкие бисквитные коржи, выпеченные на противне, смазывают нежным масляно-шоко-ладным кремом и укладывают друг на друга. Баварский торт покрывается сверху горьким шоколадом, а торт “Добош” — карамельной массой. Для этого оставляют верхний корж, покрывают его карамелью, разрезают на кусочки и лишь затем выкладывают их на остальные коржи.
Для теста_________________
9 яичных желтков, 220 г сахарной пудры ______________9 яичных белков______________ 180 г муки, 50 г растопленного сливочного масла ____________________________________________ Для крема_
300 г сливочного масла, 0,5 л молока__
__________3 яичных желтка______________ _______________________________________45 г крахмала, 250 г сахара____________ _______________________________________мякоть 1 /2 стручка ванили_____________ _______________________________________50 г порошка какао __
120 г растопленной шоколадной глазури
___________Для карамельной массы
___________I ч. л. сливочного масла_____ _________________________________________150 г сахара_____________________________ _________________________________________несколько капель лимонного сока__________ _________________________________________Кроме того
круг для торта диаметром 26^м
Растереть желтки в пену с добавлением 1/3 сахарной пудры. Белки взбить в пену с частью сахарной пудры, затем постепенно добавить остальную сахарную пудру и взбить в густую пену. Белковую пену ввести в желтковую массу и слегка перемешать. Соединить с мукой. Добавить растопленное сливочное масло. На 7 листах бумаги для выпекания начертить круги диаметром 26 см. Массу для коржей равными частями выложить на эти круги и размазать ровным слоем. Коржи выпекать один за другим в нагретом до 220’ С духовом шкафу. Коржи быстро снять с противня и обрезать с помощью ножа.
Для приготовления крема взбить сливочное масло в кремообразную массу. Взбить веничком 2 ст. л. молока, 3 желтка и крахмал. Остальное молоко
довести до кипения вместе с сахаром, мякотью ванили и какао. Взбитый с желтками и молоком крахмал ввести в молоко при постоянном помешивании и нагреть до кипения. Затем остудить, протереть через сито и постепенно добавить во взбитое масло. И, наконец, добавить растопленную шоколадную глазурь. Взять один корж, положить нижней стороной на подставку для торта и слегка намазать кремом. Следующий корж положить на него как можно ровнее нижней стороной вверх, прижать и намазать кремом. И так действовать до тех пор, пока не останется последний — самый удачный — корж. Поверхность торта намазать тонким слоем крема и поставить в холодильник. Чтобы получить карамельную массу для верхнего коржа, растопить масло и добавить fl него сахар и лимонный сок. При постоянном помешивании растопить эту смесь в светлую карамель. Далее готовить, как показано на фото.
Металлический диск и лопаточку смазать сливочным маслом. Теплую карамельную массу быстро намазать на корж.
Ножом с длинным лезвием разрезать корж на 16 частей. Лезвие ножа смазывать маслом, чтобы не прилипала карамельная масса. Действовать надо быстро, поскольку карамель легко застывает.
Отделить от круга все части коржа. Выложить куски коржа с карамельной массой на торт.
164
СЕРБИЯ
____________Для теста______ 150 г сливочного масла, 150 г сахара 6 яичных желтков
60 г полугорькой шоколадной глазури 6 яичных белков
60 г измельченных белых сухарей 50 г тертого миндаля. 30 г муки Для шоколадного крема 250 мл молока
Края торта намазать кремом. Торт посыпать соломкой из глазури и немного присыпать сахарной пудрой.
2 яичных желтка. 2
80 г сахара. 2 листика
Для
Два коржа намазать шоколадным кремом и дать ему застыть, затем сложить их вместе. Также поступить и с третьим коржом. Оставить немного крема для краев торта.
Торт “Сава”
ПИКАНТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ — УКРАШЕНИЕ СЕРБСКОЙ КУХНИ.
Название этого торта может быть связано либо с сербским национальным святым Савой, либо с названием самой длинной реки бывшей Югославии, которая по сербско-хорватски называется Сава. Настоящий торт “Сава", как правило, заправляется очень тяжелым, жирным кремом из сливочного масла, сахара, желтков и большого количества шоколада. Приведенный здесь рецепт содержит описание более легкого, но не менее вкусного крема.
Слегка теплую глазурь очень тонким слоем намазать лопаточкой на гладкую поверхность {оптимально — на мрамор) и дать ей застыть, но не затвердеть полностью.
Надавить на пленку глазури шпателем и срезать полоски шириной 3 см. которые свертываются в трубочки.
Образующуюся соломку держать в холодильнике.
16=
________________сахарная пудра_____________
________________Кроме того__________________________________ ___________________________________________разъемная форма диаметром 24 см бумага для выпекания
Для получения теста взбить масло с сахаром. Желтки один за другим вбить в эту смесь. Растопить шоколадную глазурь, дать ей немного остыть и примешать к желтковой массе. Белки взбить в крепкую устойчивую пену. Измельченные сухари смешать с тертым миндалем и мукой. Треть белковой пены аккуратно перемешать с этой массой. Затем остальную белковую пену добавить в крошечную массу и аккуратно перемешать. Разъемную форму для торта выложить бумагой для выпекания и наполнить тестом, разровнять поверхность. Поставить в нагретый до 175° С духовой шкаф и выпекать примерно 50 мин. Время от времени проверять готовность деревянной палочкой.
Готовый корж вынуть из формы и оставить на ночь. Для приготовления глазури вскипятить молоко и растопить в нем шоколадную глазурь. Крахмал смешать веничком с желтками. Белки взбить в крепкую устойчивую пену, постепенно подсыпая в нее сахар. Желатин замочить « небольшом количестве холодной воды. Смесь из желтков с крахмалом примешать в кипящее молоко и вновь довести его до кипения. Убрать огонь до минимума и вбить белковую пену в еще кипящую смесь. Снять с огня. Желатин отжать, вбить его в крем и распустить путем помешивания. Крем остудить, время от времени помешивая его. Постоявший ночь корж разрезать по горизонтали на три части. Взбить сливки и смешать с остывшим кремом. Коржи намазать кремом и сложить, как показано на фото. Дтя приготовления украшения растопить шоколадную глазурь на водяной бане. Сделать из нее соломку.
166___
СЛОВЕНИЯ
Айвовый торт имеет приятный освежающий вкус, благодаря присущей ему легкой кислинке Он хорошо гармонирует со взбитыми сливками.
Торт из айвы
ВРЯД ЛИ МОЖНО БЫЛО ОЖИДАТЬ ТАКИХ ПРЕВОСХОДНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ОТ ЭТОГО НЕСЪЕДОБНОГО В СЫРОМ ВИДЕ ФРУКТА.
Айву действительно можно назвать "непризнанным фруктом", поскольку, в отличие от своих ближайших родственников — яблока и груши, она используется довольно редко. Возможно потому, что надо приложить определенные усилия, чтобы насладиться ее истинным вкусом. Или из-за того, что ее немногие пробовали — просто откусить не всегда получится, слишком она жесткая и кислая, а в приготовленном виде ее предлагают не часто.
______ _______Для теста
__________' 200 г муки________________
100 г сливочного масла крупными кусками ____________ 80 г сахарной пудры __________ ___________________________________________1 яйцо_____________________________________ ___________________________________________соль на кончике ножа_
_____________Для начинки ______________ _______________________________________1 кг айвы______________________________ _____________________________ _______________________________________5 ст, л. лимонного сока _______________ 500 мл воды _200 г сахара_ ____________________________________________________________________________________________125 мл белого вина__________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 8 листиков белого желатина_________________________________________________________________ _______________________________________ Кроме того_
форма для фруктового пиро га диаметром 24 см сухой горох и бумага для выпекания
Приготовить песочное тесто, как описано на с. 6. Завернуть его в фольгу и положить в холодильник. Охлажденное тесто раскатать и выложить им форму. Края теста хорошо прижать к стенкам формы, лишнее тесто срезать острым ножом. Выпекать, как описано на с. 70. Для этого накрыть тесто в форме подходящим по размеру кругом из бумаги и сверху насыпать сухой горох, чтобы тесто было прижато им и сохраняло форму. Корж выпекать в течение 30 мин в нагретой до 180° С духовке. Затем слегка остудить и удалить горох и бумагу. Приготовить начинку.
Оставшуюся от варки жидкость хорошо прокипятить с белым вином. Желатин замочить в холодной воде примерно на 3 мин, дать ему набухнуть, отжать и дать стечь. Распускать в маленькой кастрюльке при температуре не более 40° С. Это можно сделать в микроволновой печи. Затем вве
сти желатин в смесь айвового сиропа с вином и остудить незадолго до того, -как будете заливать желе. Остывшие кусочки айвы выложить на холодный корж, залить приготовленным желе и дать ему застыть.
Полотенцем стереть с айвы “пушок" и очистить ее от кожуры ножом или картофелечисткой. Чистить надо не экономя, чтобы на плодах нигде не осталось кожуры.
Вырезать сердцевину, а мякоть нарезать кусочками не крупнее 1,5 см. Сразу же побрызгать лимонным соком, чтобы кусочки айвы не потемнели.
Кожуру и сердцевинки положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 25 мин.
Затем содержимое кастрюли порциями отжать через плотную ткань в кружку. Остатки выбросить.
Кубики из мякоти айвы варить на слабом огне вместе с сахаром и полученным соком, пока они не станут мягкими, но не слишком. Дать им стечь, сок сохранить и остудить.
168
ГРЕЦИЯ
Лимоны были известны в Греции еще в давние времена, и до сих пор они являются излюбленным компонентом греческой кухни.
Лимонный торт
В ГРЕЦИИ МНОГО И ОХОТНО ПЕКУТ с лимоном.
Этот торт имеет освежающий вкус, легок и воздушен — как раз то, что нужно для теплого времени года. По этому рецепту можно, впрочем, приготовить и апельсиновый торт. При этом все же потребуется немного лимонного сока для дополнения вкуса. Для выпечки берется круглая низкая форма с рифлеными краями и съемным дном.
Для песочного теста
220 г муки, 110 г сливочного масла 50 г сахарной пудры. 1 яичный желток соль на кончике ножа
Для лимонного крема
250 мл молока. 30 г сахара, 3 яичных желтка
Свежие лимоны Греция, наряду с Сицилией, имеет самые древние традиции в разведении цитрусовых.
Задолго до наступления новой эры они попали из Азии в страны восточного Средиземноморья и далее
через Сицилию в Северную Африку и Испанию.
Не обязательно это должен быть большой торт. По этому рецепту можно приготовить и маленькие лимонные тарталетки. Приведенных компонентов достаточно для 12 штук диаметром 8—10 см.
30 г крахмала сок 1 лимона
тертая цедра 2 лимонов Для безе
5 яичных белков
______150 г сахара__________________ ______100 г сахарной пудры__________ ______Кроме того____________________ ______форма для “пая” диаметром 26 см______
сухой горох и бумага для выпекания
1. Для приготовления теста просеять муку и сделать в центре углубление. Добавить туда масло кусками, сахарную пудру, желток и соль. Приготовить песочное тесто, как сказано на с. 6. Сделать из теста шар. завернуть его в фольгу и положить в холодильник минимум на 1 ч.
169
ГРЕЦИЯ
2. Затем тесто раскатать и выложить им форму. Прижать к стенкам формы, выступающее тесто обрезать ножом. Выпекать корж, как описано на с. 70: выстелить его бумагой, засыпать сухим горохом для сохранения формы и поставить в нагретую до 190’ С духовку на 15 мин. Затем горох и бумагу удалить и поставить корж в духовку еще на 10-15 мин до приобретения им коричневатого оттенка.
3. Для приготовления крема вскипятить молоко с сахаром. Желтки соединить с крахмалом, добавить в них 1—2 ст. л. горячего молока, перемешать и связать этой смесью молоко, то есть при постоянном помешивании веничком дать молоку несколько раз закипеть. Добавить лимонный сок и цедру и размешать.
4. Взбить белки в пену в хорошо обезжиренной миске. При этом постепенно подсыпать сахар и продолжать взбивать, пока не получится совершенно крепкая, устойчивая пена. Аккуратно примешать в нее деревянной лопаточкой сахарную пудру. Половину этой пены примешать веничком в лимонный крем, держа его на огне. Дать полученной смеси еще раз подняться.
5. Горячий лимонный крем выложить на готовый корж из песочного теста и разровнять поверхность. Оставшуюся массу для безе нанести на поверхность торта и ножом для торта сформовать из нее подобие волн. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу до светло-коричневого оттенка.
170
ГРЕЦИЯ
В греческих булочных к праздничным дням продают не только обычный хлеб. Здесь можно приобрести, например, пасхальную "косичку", если неохота самому над ней потрудиться.
Пасхальный венок с миндалем и кунжутом ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО МОЖНО ВЫПЕКАТЬ ТАКЖЕ И
В ФОРМЕ "КОСЫ”, И, КОНЕЧНО ЖЕ, НЕ ТОЛЬКО К ПАСХЕ.
Как и во многих других странах, в Греции готовят специальную выпечку к Пасхе. Здесь для каждого родственника пекут по пасхальной “косичке”, называемой “цурекия”. В своих жарких кухнях гречанки почти всю ночь заняты приготовлением опары, теста и, наконец, выпеканием хлебов.
________________Для теста
600 г муки, 40 г дрожжей. 125 мл теплого молока
4 ст. л оливкового масла, 0,5 ч. л. соли
__________тертая цедра 1 лимона __________
90 г сахара, 3 яйца, £ ч. л. рубленного аниса
_______________Для посыпки
__________I ст. л. кунжутных семян_____
__________60 г порубленного миндаля_______
________________30 г сахара______________
несколько капель анисовой водки ("Узо”)
Кроме того
противень, жир для смазывания противня 1 яичныйжелток и 1 ст, л. молока
для смазывания
Для приготовления “косички” разложите 3 жгута из теста на присыпанной мукой поверхности и сплетите из них “косичку", перекладывая поочередно то левый, то правый крайний жгут в середину. Концы “косички" крепко придавить друг к другу.
_____171
ГРЕЦИЯ
Кунжут и миндаль самые распространенные добавки к дрожжевому тесту в Греции. равно как и в Турции. В качестве специи очень часто используют анис, к которому греки испытывают особую слабость в любой форме.
Для приготовления теста замесить опару и дать ей подойти, как описано на с. 10. Оливковое масло перемешать веничком с солью, цедрой, сахаром, яйцами и анисом. Добавить в опару, хорошо перемешать и вымесить однородное тесто. Если оно слишком рыхлое, добавить муки. Тесто как следует вымесить на доске, пока не получится эластичное. но не слишком плотное тесто. Положить его в миску, посыпать мукой, накрыть и дать еще подойти, пока оно не удвоится в объеме. Тесто разделить на три равные части и из каждой скатать жгут длиной 70 см. Если тесто слишком сухое, можно при раскатывании жгутов слегка смочить
руки водой. Сплести “косичку”, как показано на фото, и сделать из нее венок. Положить его на слегка смазанный жиром противень, концы “косички" смочить водой и придавить друг к другу. Накрыть полотенцем, поставить на 30 мин на рас-стойку. Желток смешать с молоком, смазать венок и посыпать его кунжутом. Миндаль перемешать с сахаром и сбрызнуть анисовой водкой так. чтобы сахар налипал на миндаль Посыпать миндалем вдоль по середине "косички". Выпекать в нагретой до 200° С духовке 25—35 мин до появления хрустящей корочки.
172
ТУРЦИЯ
Пахлава
ВО ВСЕХ СТРАНАХ ВОСТОЧНОГО СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ ПЕКУТ ПАХЛАВУ — ОТ ГРЕЦИИ ДО БЕРЕГОВ СЕВЕРНОЙ АФРИКИ.
Пахлава кусочками Чаще всего ее подают именно в такой форме. Но можно испечь и круглый пирог. Самое главное — раскатать тесто как можно тоньше, чтобы придать пахлаве слоистость. Тот, кто хочет сэкономить время, может купить готовое тесто для пахлавы.
При этом рецепты приготовления пахлавы отличаются друг от друга незначительно. Тесто одинаково во всех рецептах, лишь начинка варьируется — включаются то грецкие орехи, то миндаль, то фисташки. Часто начинкой служит смесь из орехов, как в нижеприведенном рецепте
Для теста_________ _______
300 г муки, 60 мл воды, 1 яйцо ____________соль на кончике ножа___________ ___________________________________________1 ст. л. растительного масла_
Для начинки
300 г грецких орехов, 100 г фисташек ___________125 г сливочного масла__________
I яйцо, 1 ч. л. молотой корицы, 4 ст. л. меда мякоть 1 /2 ванильного стручка___________
________________Для сиропа_____________ 100 г сахара, 125 мл воды, 2 ст. л. меда _______________________________________сок и цедра 1/2 лимона_________________ _______________________________________Кроме того
сливочное масло для смазывания противня 100 г сливочного масла для смазывания пахлавы 20 г поджаренных семян кунжута
Муку просеять на рабочую поверхность, сделать в центре углубление. Добавить туда воду, яйцо, соль и растительное масло. Вымесить мягкое тесто, положить его в миску, накрыть полотенцем и дать выстояться 30 мин. После этого еше раз как следует вымесить, накрыть и поставить еще на 20 мин. Эту операцию повторить 2 раза. Для начинки мелко порубить грецкие орехи и фисташки. Распустить масло. Рубленые орехи, фисташки, яйцо, корицу, мед и ваниль добавить в масло и все хорошо перемешать. Тесто поделить на 12 частей и раскатать каждую в лепешку диаметром 12 см. затем накрыть влажным полотенцем, чтобы тесто "расслабилось”, и раскатать уже до диаметра 26 см. Противень слегка смазать маслом. Пахлава состоит из 6 двойных слоев теста и 5 слоев начинки. Начинают с нижнего коржа, который смазывается распушенным сливочным маслом.
На него кладут второй, который также промазывают маслом. На второй корж выкладывают первый слой начинки. Масло между коржами способствует тому, чтобы слои были хрустящими и слоистой консистенции. Самый верхний слой теста просто смачивают водой.
Пахлава выпекается в нагретой до 200’ С духовке в течение 45 мин. При этом ее время от времени смазывают маслом, чтобы не высыхала. Сироп варят из сахара, воды, меда, а также сока и тертой цедры лимона примерно 10-15 мин.
На нижний двойной корж выкладывают первый слой начинки и на нее следующий корж. Облегчает процедуру скалывание тонкого коржа со скалки.
Очередной корж равномерно промазывается распущенным сливочным маслом при помощи кисти и на него выкладывается еще один корж.
Этот двойной корж опять смазывается маслом, на него выкладывается слой начинки. На нее еще два коржа, затем опять слой начинки и так далее.
Готовую пахлаву еще теплой промазывают медовым сиропом и посыпают слегка поджаренными кунжутными семенами.
174
ТУРЦИЯ
Миндальное печенье по-турецки
В ТУРЦИИ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ НАЗЫВАЮТ “ШЕКЕР-ПАРЕ” И ЕГО ВСЕГДА ОБМАКИВАЮТ В ЛИМОННЫЙ СИРОП.
Это печенье не всегда готовят из миндального теста, иногда его только украшают половинками или целыми миндальными орехами. Еще горячим печенье обмакивают в сироп, который содержит отдушки из лимонного сока, мяты и розовой воды.
_______Для S0-60 штук потребуется__________
________________Для теста
150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 яичный желток ___________120 г сахарной пудры____________
___________мякоть 1 стручка ванили
_______соль на кончике ножа, 320 г муки____
________________Для сиропа_________________
___________500 г сахара, 400 мл воды
_____________цедра 1 /2 лимона_____________
сок 1 лимона, несколько листочков мяты _____________40 мл розовой воды____________
_______Кроме того _________________________
_______ масло для смазывания_______________
5Q-60 пол о в ин о к миндаля
1 яичный белок
1. Для приготовления теста выложить масло, яйцо, яичный желток, сахарную пудру, ваниль и соль в достаточно большую миску и перемешать, но не взбивать. Добавить в эту смесь муку и быстро вымесить песочное тесто, как описано на с. 6. Тесто завернуть в фольгу и положить в холодильник на 2-3 ч.
Розовая вода
и миндаль — типичная
комбинация ароматов
восточной кондитерской, как видно и из этого рецепта.
С ними хорошо сочетаются цитрусовые.
Прямо с противня печенье опускают в горячий сироп. Дав ему немного напитаться. выкладывают на кухонную решетку, чтобы стек лишний сироп.
2. Затем скатать из этого теста на посыпанной мукой поверхности довольно толстый жгут. Острым ножом отрезать от него 50-60 одинаковых по размеру кусочков. Руками скатать из них шарики и выложить на смазанный маслом проти
вень на некотором расстоянии друг от друга, поскольку при выпекании они несколько увеличатся в объеме.
Половинки миндаля слегка смазать со стороны сердцевины белком и чуть вдавить в каждое печенье. Выпекать в нагретой до 190“ С духовке примерно 15 мин до золотисто-желтого оттенка.
_____175
ТУРЦИЯ
3. Для приготовления сиропа нагреть воду с сахаром. Добавить тонко срезанную цедру половины лимона, лимонный сок, мяту и розовую воду и довести до кипения. Кипятить 4—5 мин, пока жидкость не станет прозрачной. Для проверки консистенции сиропа капнуть несколько капель на тарелку. Сироп достаточно густой, если в остывшем состоянии он образует пленку. Горячее печенье опускать в сироп и, дав ему немного напитаться. выкладывать на кухонную решетку, чтобы стек лишний сироп. Печенье “шекерпаре" можно после стекания сирота и охлаждения обмакнуть также в теплую шоколадную глазурь.
Вариант печенья из миндального теста ____________150 г сливочного масла ____________2 яичных желтка ____________130 г сахарной пудры_______ _______________________________________мякоть 1 стручка ванили________________ _______________________________________соль на кончике ножа_ 120 г очищенного, измельченного миндаля
250 г муки
Приготовление совершенно идентично описанному выше.
176
ТУНИС
Апельсины прямо с дерева, не опрысканные химикатами и без восковой пленки. В тех странах, где они растут, их достать всегда просто. Для нижеприведенного рецепта это особенно важно, поскольку от свежести и нетронутости цедры во многом зависит вкус этих пончиков.
Апельсиновые пончики
В ТУНИСЕ ОНИ НАЗЫВАЮТСЯ “ЙО-ЙО” И ИМЕЮТ ПРИЯТНЫЙ СВЕЖИЙ ВКУС АПЕЛЬСИНА.
В наших широтах при покупке апельсинов приходится быть разборчивым, поскольку для этого рецепта годятся только фрукты с действительно нетронутой цедрой. Остается надеяться только на добросовестного продавца. Для этого рецепта нужно взять 2 или 3 апельсина, в зависимости от размера.
_________Для теста________________________ __________________________________________2 яйца, 1 яичный желток___________________ __________________________________________4 ст. л. растительного масла_ _______________________________________________________________________4 ст. л. апельсинового сока_ 3-4 ч. л. тертой цедры апельсина. 50 г сахара 1 пакетик разрыхлителя, 350 г муки
________________Для сиропа________________
500 мл воды, 2 ст л. лимонного сока _______________350 г сахара_______________ 3-4 ст. л апельсинового сока, 60 г меда __________________________________________2 ст. л. тертой цедры апельсина.__________ __________________________________________Кроме того_ растительное масло для фритюра
1. Хорошо взбить веничком яйца, яичный желток, растительное масло, апельсиновый сок, апельсиновую цедру и сахар до образования однородной массы. Постепенно подсыпать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку. Продолжать взбивать, пока тесто не будет легко отставать от ложки.
При необходимости добавить
еще муки. Миску накрыть полотенцем и дать тесту постоять минимум 30 мин.
2. Для приготовления сиропа довести до кипения воду с лимонным соком и сахаром при постоянном помешивании, чтобы сахар полностью растворился. Варить в открытой кастрюле еще примерно 5 мин до такой консистенции, чтобы капля сиропа. попав в ледяную воду, сразу превращалась в маленький шарик. Затем уменьшить огонь и при постоянном помешивании ввести апельсиновый сок, мед и апельсиновую цедру. Варить еще 5 мин на медленном огне, затем накрыть кастрюлю крышкой и снять с огня.
3. Влить растительное масло во фритюрницу и нагреть его до 175’ С. Обильно присыпанными мукой руками сформовать из теста мягкий шар и поделить его на 20 равных порций. Из каждой порции скатать шарик диаметром 5 см и слегка приплюснуть. Обмакнуть палец в муку и сделать в центре каждой лепешки дырку. Опускать в кипящий фритюр по 2-3 штуки и жарить примерно 5 мин, перевернув шумовкой или лопаточкой на другую сторону через 2,5 мин так, чтобы обе стороны приобрели золотисто-коричневый цвет. Вынув готовые пончики из фритюра, обсушить на толстом слое бумажных салфеток.
4. Еще теплые пончики несколько раз наколоть вилкой и опустить при помощи кухонных щипцов в теплый сироп, дать им хорошо пропитаться и подавать теплыми.
Шеббакия
ШЕББАКИЯ ИЛИ МАРОККАНСКИЙ ХВОРОСТ — ТАК НАЗЫВАЮТ В МАРОККО ИЗЛЮБЛЕННУЮ ВЫПЕЧКУ ВО ФРИТЮРЕ, КОТОРУЮ ЕЩЕ ГОРЯЧЕЙ ОПУСКАЮТ В МЕД.
Не только в Марокко, но и во всем арабском мире любят выпечку, приготовленную во фритюре и пропитанную в сиропе с приправами. Этот хворост не настолько сладок, как кажется, поскольку в тесте очень мало или совсем нет сахара, что уравновешивается сладкой корочкой. Следы этой типично арабской кухни сохранились до наших дней на юге Европы: в южной Италии, на Сицилии и, конечно же, в бывшей мавританской Испании.
__________Для 16 штук потребуется__ ___________________________________ __________________________________Для теста _ _________________________________________________________________________________500 г муки_______________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________15 г дрожжей_____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________несколько тычинок шафрана________________________________________________________ _________________________________________________________________________________80 мл теплой воды________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________4 ст. л. оливкового масла _______________________________________________________ _______________________________________20 г сахара_
_________________2 яйца____________________ ___________________________________________1 ч. л. соли_______________________________ ___________________________________________2 ст. л. уксуса____________________________ ___________________________________________тертая цедра 1 лимона______________________ ___________________________________________2 ст. л. настоя апельсиновых цветов
__________Кроме того
растительное масло для фритюра____ ____________________________________________500 г меда для обмакивания
семена кунжута для посыпки
Для приготовления теста просеять муку и в центре сделать углубление. Покрошить в него дрожжи. Тычинки шафрана опустить в теплую воду и этой водой распустить дрожжи Затем присыпать мукой. Миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на расстойку, пока на поверхности не появятся отчетливые прорывы. Смешать оливковое масло с сахаром, яйцами, солью. уксусом, тертой лимонной цедрой и водой с ароматом апельсиновых цветов и вылить эту смесь в опару. Хорошо перемешать все деревян-
Раскатать обе половины теста в пласты одинаковой толщины размером 48x24 см. Кондитерским колесиком разрезать их на квадраты со стороной 12 см. В каждом квадрате сделать по 6 параллельных надрезов. Для причудливой формы каждый квадратик вывернуть по надрезам, несколько скомкать и жарить во фритюре. После готовности обмакнуть в кипящий мед.
______179
МАРОККО
ной лопаточкой. На посыпанной мукой поверхности вымесить в однородное тесто. При необходимости можно добавить немного воды. Если же тесто слишком мягкое, добавить немного муки Тесто положить обратно в миску, присыпать мукой, накрыть и поставить подходить еще примерно на I ч. Затем тесто разделить на две равные части и из каждой половины сделать подобие шара, накрыть и дать постоять 10 мин. Обе половины теста раскатать, разрезать и сформовать.
Вывернутые квадратики поставить на расстойку на 5—10 мин. Масло во фритюрнице нагреть до 175” С. Опускать по 2-3 штуки в кипящее масло и жарить 4 мин. перевернув за это время один раз шумовкой или лопаточкой, чтобы они приобрели
светло-коричневый цвет с обеих сторон Затем вынуть и обсушить на бумажных салфетках. Довести мед до кипения При этом следует действовать осторожно, так как мед сильно пузырится и выплескивается. Горячий хворост "шеббакия" опустить в кипящий мед. вынуть и обсушить на кухонной решетке Посыпать семенами кунжута.
Хрустящая корочка всегда самое вкусное во фритюр-ной выпечке, а "шеббакия* представляет из себя сплошную корочку, ведь тесто раскатывается довольно тонко и затем складывается наподобие пышки.
180
ЛИВАН
Кухня и культура тесно взаимосвязаны в арабских странах. А в Ливане к этому добавляется еще и влияние христианства.
“Рожки газели”
с начинкой из фиников
ВЫПЕЧКА. КОТОРАЯ БЛАГОДАРЯ СВОЕЙ ЗАМЕЧАТЕЛЬНОЙ НАЧИНКЕ. НАЙДЕТ ПОЧИТАТЕЛЕЙ В ЛЮБОЙ СТРАНЕ.
На всем Ближнем Востоке и в Северной Африке популярна выпечка из тонкого теста со сладкой начинкой из молотого миндаля, фисташек, инжира или фиников. Здесь высоко ценятся цветистые названия для этих повседневных блюд. Название -рожки газели" возникло, вероятно, на востоке Северной Африки, В Марокко их готовят с начинкой из миндаля, и называются они “кхаб эль гзаль". Предлагаемая здесь начинка из фиников еще более приятная и сочная.
Для 24 штук потребуется ________________Для теста__________________________ 250 г муки, 3 ст. л. оливкового масла ___________________________________________1 ст. л. настоя апельсиновых цветов
1 яичный желток. 2-3 ст. л. воды____
___ _______Для начинки_________
400 г фиников (не замороженных!) ______ 40 г очищенного молотого миндаля _ _________________________________________40 г тертого арахиса_____________________ _________________________________________4 ст. л. арахисового масла_______________ _________________________________________1 /2 ч. л. молотой корицы _________________________________________молотый кардамон на кончике ножа __________________________________________________________________________________1 ст. л. настоя апельсиновых цветов ________________________________________ _I ст. л. меда _
____________ Кроме того _______
_________жир для смазывания противня_______ 1 яичный желток для смазывания выпечки
сахарная пудра
Для приготовления теста просеять муку, в центре сделать углубление, в которое добавить все другие ингредиенты, и вымесить все в крутое однородное тесто. Завернуть тесто в фольгу и положить в холодильник минимум на 1 ч. Для приготовления начинки вымыть финики горячей водой, хорошо промокнуть, удалить косточки и мелко порубить. Вместе с остальными компонентами начинки положить их в миску и смешать. Тесто разделить пополам и раскатать на посыпанной
мукой поверхности в два пласта одинаковой толщины размером 25x55 см. Каждый пласт разрезать на 12 прямоугольников.
Сформированные "рожки газели” оставить на противне на расстойку на 15-20 мин. Выпекать в нагретой до 190’ С духовке в течение 15 мин до приобретения ими светло-коричневого цвета. Еще горячими обвалять их в сахарной пудре.
На каждый прямоугольник из теста поместить по две небольшие порции начинки несколько удлиненной формы. Одну половину прямоугольника смазать размешанным желтком
Завернуть начинку в тесто, как показано на фото, и крепко придавить по краю пальцами, а между двумя порциями начинки придавить ребром ладони.
Обрезать тесто вокруг начинки двумя дугообразными движениями при помощи кондитерского колесика На стыке дуг должен быть отчетливо обозначенный вырез.
Противень слегка смазать маслом. “Рожки’ согнуть так, чтобы зубчатый край оказался снаружи, и смазать желтком.
Вкус кокосового пирога можно сделать более изысканным, если смазать еще теплую его поверхность смесью из 40 мл пальмовой водки (можно заменить ромом) и 40 мл сахарного сиропа.
Для теста
Кокосовый пирог
“БОЛО ДЕ КОКО” — ИЗЫСКАННЫЙ ПИРОГ ИЗ КОКОСОВОГО ОРЕХА, ПЕКУТ НЕ ТОЛЬКО В ШРИ ЛАНКА, НО И НА ЮГЕ ИНДИИ.
Этот рецепт можно рекомендовать в первую очередь тем. кто готов затратить усилия на обработку свежих кокосовых орехов, внутри которых еще плещется кокосовое молоко, поскольку использование сухой кокосовой стружки не даст настоящего вкуса. Чтобы добыть свежую кокосовую стружку, следует сначала слить из ореха кокосовое молоко, которое позднее пригодится для перемешивания со стружкой. Для этого надо острым предметом проделать два отверстия в наиболее тонких местах скорлупы ореха — “глазках”, которые хорошо заметны в его нижней части. Затем бить молотком по наиболее толстому месту скорлупы до тех пор, пока она не расколется посередине. Счистить ножом или картофелечисткой верхнюю коричневую кожицу, после чего состругать мелкой теркой мякоть ореха, которую иногда называют также копрой. Для этого пирога потребуется, в зависимости от размеров, от 2 до 4 орехов.
Кокосовые пальмы — богатство Шри Ланка. Копра кокосов — важный продукт экспорта. Из цветов пальмы получают нектар, который затем перегоняют в пальмовое вино “тодди". Из нектара варят также сироп для приготовления пальмового сахара "джеггери".
750 г свежей кокосовой стружки кокосовое молоко,
разведенное водой до объема 600 мл
4 яичных желтка. 450 г сахара 300 г рисовой муки, 180 г пшеничной муки ________2 ч. л. разрыхлителя____________ ________________________________________1 /2 ч. л. молотого кардамона___________ ________________________________________1 /2 ч. л. молотой корицы_
1 /4 ч. л. молотой гвоздики
120 г тертых орехов кешью 4 яичных белка
Кроме того________
глубокий противень или квадратная форма
размером 35x35 см бумага для выпекания 150 г имбирного конфитюра 100 г кокосовой стружки
________183
ШРИ ЛАНКА
1. Кокосовую стружку вместе с кокосовой водой взбить миксером на большой скорости в течение 1 —2 мин. пока кокосовая стружка как следует не измельчится. Взбивать небольшими порциями.
2. В достаточно большой миске взбить воздушный крем из желтков. 2 ст. л. кокосовой массы и половины сахара. Добавить туда остальную кокосовую массу и хорошо взбить. Просеять рисовую и пшеничную муку с разрыхлителем и вместе с кардамоном, корицей, гвоздикой и орехами кешью ввести в полученный крем. Все хорошо перемешать. Белки взбить в очень густую пену, постепенно подсыпая оставшийся сахар. Затем пену аккуратно примешать деревянной лопаточкой к кокосовой массе.
3. Полученную массу переложить в форму, выложенную бумагой для выпекания, и выпекать в нагретой до 180“ С духовке в течение 80 мин до приобретения золотисто-коричневого цвета Проверить готовность палочкой — при вытаскивании из теста она должна оставаться чистом Затем дать пирогу слегка остыть и вынуть его из формы Полностью остудить на кухонной решетке Нагреть имбирный конфитюр, протереть через сито и смазать им поверхность пирога Кокосовую стружку для посыпки обжарить на сковороде или в духовке до золотистого цвета и посылать ею поверхность пирога Пирог нарезать кусочками размером 5x5 см.
184_____
ИНДОНЕЗИЯ
Пирог с корицей
ЭТОТ ПИРОГ НЕ ТОЛЬКО ИМЕЕТ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ ВКУС. НО И РАСПРОСТРАНЯЕТ ОПЬЯНЯЮЩИЙ АРОМАТ.
Азия — эго родина корицы, но пироги такого рода — это наследие колониальных времен. Теперь их пекут повсюду, где люди не прочь посидеть за чашечкой кофе.
Для песочного теста
______250 г муки, 125 г сливочного масла___
______75 г сахара, соль на кончике ножа____
____________ Для начинки _______
______3 яйца, 150 г сахара, 125 мл сливок__
125 мл молока, соль на кончике ножа
2 ч, л. молотой корицы, 1/2 ч. л. разрыхлителя
____________200 г тертого миндаля__________
_______________4 тертых сухаря_____________
50 г мелко нарубленных лимонных цукатов
1. Дпя приготовления теста просеять муку, в центре сделать углубление. В него выложить сливочное масло кусочками, сахар и соль. Приготовить песочное тесто, как описано на с. 6. Завернуть его в фольгу и на 1 ч положить в холодильник.
2. Затем раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности толщиной 3—4 см. Выложить в форму, придавив тесто к краям, лишнее срезать. Наколоть тесто несколько раз вилкой, чтобы при выпекании не образовались пузыри. Выпекать, как сказано на с. 70, т. е. выстелить тесто в форме бумагой для выпекания и засыпать сверху сухим горохом. Выпекать 10 мин з нагретой до 200* С духовке. Затем вынуть и удалить горох и бумагу.
Кроме того
3. Для приготовления начинки взбить пену из яиц и сахара. Добавить в эту пену сливки, молоко, соль, корицу и разрыхлитель. Все хорошо перемешать. Добавить тертый миндаль, молотые сухари и цукаты при аккуратном помешиваний. Начинку намазать на песочный корж, поверхность разровнять.
4. Пирог выпекать еще 45—50 мин, затем вынуть из формы, остудить и посыпать сахарной пудрой.
пирогов диаметром 26 см
сухой горох и бумага для выпекания
форма для фруктовых
в Индонезии выращивают корицу сорта “кассиа” {Cinnamomum cassia), пучки которой женская часть населения вяжет из поколения в поколение. В отличие от цейлонской корицы, более нежной и сладковатой на вкус,"кассиа* обладает ярке выраженным вкусом, палочки из ее коры твердые, толстые и темного цвета. Кора же цейлонской корицы светлая и тонкая. В молотом состоянии этой разницы незаметно, но их можно отличить по вкусу.
186_______
АВСТРАЛИЯ
Миндальные пирожные с бананами
ПИКАНТНЫЙ ВКУС ПИРОЖНОМУ ПРИДАЕТ ГЛАЗУРЬ ИЗ ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА.
Банановая гроздь перед созреванием. Если фрукты дозрели на дереве, они приобретают несравненный вкус и аромат.
Для этих пирожных наиболее подходят маленькие сладкие бананы, растущие от Юго-Восточной Азии до Полинезии.
__________Для 16 штук потребуется_________ __________________________________________8 маленьких бананов_______________________ __________________________________________Для миндального теста ____________________ __________________________________________400 г марципановой массы__________________ __________________________________________200 г сахара_ тертая цедра 1 лиметте (сорт сладкого лимона)
______________50 г тертого очищенного миндаля_ ______________________________________________3 яичных белка_
Для шоколадного крема________ _______________________________________250 мл сливок__________________________ ________________________________________400 г шоколадной глазури_
80 г размягченного сливочного масла__
__________20 мл рисовой или пальмовой водки_ ____________________________________________Кроме того__________________________________ ____________________________________________бумага для выпекания________________________ ____________________________________________600 г шоколадной глазури_ сахар и грильяж из фисташек для посып ки
лась от пирожных. Для приготовления шоколадного крема довести сливки до кипения и всыпать в них измельченную шоколадную глазурь. Размешивать ложкой, пока глазурь не растопится, снять с огня. Остудить. Взбивать ручным миксером, постепенно добавляя размягченное масло. Крем должен стать по-настоящему воздушным В заключение примешать в него рисовую или пальмовую водку. Наполнить кремом кондитерский мешочек с насадкой № 8. На поверхность пирожных нанести рисунок змейкой, как показано на фото. Бананы очистить, разрезать вдоль пополам, каждую половинку положить на пирожное и слегка прижать. Поставить пирожные в холодильник, чтобы крем застыл. Тем временем растопить шоколадную глазурь на водяной бане и остудить, как описано на с. 11. Пирожные выложить на кухонную решетку и покрыть глазурью. Сверху посыпать размолотым грильяжем (см. с. 196). <
Для приготовления миндального теста смешать марципановую массу с сахаром, тертой цедрой лимона, миндалем и одним яичным белком. Вымесить все руками или деревянной лопаточкой. По очереди добавить остальные 2 белка, чтобы получилась однородная масса. Противень выложить бумагой для выпекания и нарисовать на ней контуры бананов. Наполнить тестом кондитерский мешочек с насадкой № 8 и отсадить на противень в форме бананов, как показано на фото. Посыпать сахаром и дать им подсохнуть минимум 2-3 ч. Пирожные выпекать 12—15 мин в нагретой до 150’ С духовке до светло-коричневого цвета. Дать им немного остыть, затем перевернуть пирожные вместе с бумагой и смочить оборотную сторону водой, чтобы бумага легко отдели-
Выдавливать пирожные на бумагу следует на определенном расстоянии друг от друга, затем посыпать их сахаром, который создает хрустящую корочку.
Половинки бананов выложить на выдавленный змейкой крем, покрыть их охлажденной глазурью и посыпать грильяжем.
188
США
Сливовый пирог-“перевертыш”
ЗА ЭТИМ ШУТЛИВЫМ НАЗВАНИЕМ КРОЕТСЯ НЕСКОЛЬКО НЕОБЫЧНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. А ИМЕННО — СНИЗУ ВВЕРХ.
Калифорния славится своими нежными сливами, а также своими пирогами. Кроме того, Калифорния ассоциируется с мясистым черносливом в “мюсли" на завтрак. Там, где есть чернослив, должны быть и отличные свежие сливы. Так оно и есть. Но в средних широтах обычно ждут, пока созреют поздние баденские синие сливы Они появляются на рынке в сентябре — сухие и сладкие. Приведенный здесь рецепт несколько напоминает французский яблочный торт, покрытыми хрустящей карамельной корочкой. Только в этом рецепте с чисто американской практичностью используется сдобное тесто.
600 г слив, 4 ст. л. сливочного масла 150 г коричневого сахара
______ Для теста ________________ 130 г сливочного масла, 125 г сахара _________________________________мякоть 1 стручка ванили _________________________________2 яйца, 1 яичный желток__________ _________________________________ _100 мл молока_
170 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя 50 г молотого миндаля
Особый вкус этому пирогу придает карамелизирован-ная поверхность.
соль на кончике ножа
_________Для украшения
__________250 мл сливок
__________1 ст. л. сахара
миндальная стружка для по<
_________Кроме того________________
чугунная сковорода диаметром 23 см противень
1. Сливы вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Масло распустить в сковороде на среднем огне. Добавить сахар и при постоянном помешивании деревянной лопаточкой нагревать, пока не появятся пузыри. Быстро выложить в горячую карамель сливы вниз разрезом и прижать. При этом следует действовать очень
189
США
аккуратно, так как расплавленный сахар опасен. Позднее эти сливы станут верхом пирога, поэтому выкладывать их надо по возможности красиво, например кругами. Затем снять сковороду с огня.
2. Для приготовления теста взбить в пену масло с сахаром. Продолжая размешивание, добавить ваниль, яйиа и яичный желток. Мешать до образования однородной массы.
3. Влить в эту смесь молоко и хорошо перемешать. На полученную смесь просеять муку и разрыхлитель, добавить миндаль и соль. Затем быстро вымесить все в однородное тесто и равномерно распределить его на сливах. Разровнять поверхность.
4. Сковороду поставить на противень, чтобы на нем оставалось место, если тесто будет вытекать Выпекать 45 мин в нагретой до 180’ С духовке Проверить готовность деревянной палочкой Выступающий по краям сок должен слегка кипеть Вынуть пирог и оставить на несколько минут в сковороде.
5. Затем перевернуть пирог на кухонную доску Взбить сливки в крутую пену, постепенно добавляя сахар. Наполнить этой пеной кондитерский мешочек с насадкой Л? 8 и украсить пирог розетками по краю. Их можно посыпать при желании обжаренной миндальной стружкой.
190
США
Пирог с орехами пекан “ПИКЕН ПАЙ" — ЭТО ЧИСТО АМЕРИКАНСКОЕ БЛЮДО, И ГОТОВЯТ ЕГО ПРЕИМУЩЕСТВЕННО В ЮЖНЫХ ШТАТАХ.
Орех пекан — уроженец юга США. Индейцы употребляют его в пищу с давних времен, так что это истинно американский продукт. Теперь с ним познакомились и европейцы, поскольку пекан хорошо подходит для выпечки. Если даже его вкус и отличается от вкуса лесного ореха, они вполне взаимозаменяемы. Орехи пекан можно купить очищенными или в скорлупе. Но мы советуем вам потрудиться и очистить орехи самим, так как их ядра еще более чувствительны к внешним воздействиям. чем ядра лесных орехов. Очищенные орехи могут быстро прогоркнуть, а, как известно, один такой орех может испортить весь пирог. Не следует пользоваться заготовленным впрок коржом из песочного теста — свежеиспеченный будет более нежным, и разница между коржом и начинкой будет практически незаметна. Для выпечки подойдет разъемная форма для фруктовых пирогов с гофрированным краем.
__________________Для теста __________________300 г муки_________ _____________________________________200 г сливочного масла
100 г сахарной пудры, 1 яйцо ________соль на кончике ножа ________Для на чинки ________400 г очищенных орехов пекан ________4 яйца ______________________ _____________________________________200 г коричневого сахара _____________________________________мякоть 1 стручка ванили _____________________________________30 г муки____________________________ _____________________________________Для украшения_ 12 половинок орехов пекан
___________Кроме того _________________
форма для фруктового пирога диаметром 26 см сухой горох и бумага для выпекания
1. Для приготовления теста просеять муку на рабочую поверхность, сделать углубление в центре. Масло кусочками, сахарную пудру, яйцо и соль выложить в это углубление. Приготовить песочное тесто, как описано на с. 6. Сделать из теста шар, завернуть в фольгу и положить в холодильник минимум на 1 ч.
2. Тесто равномерно раскатать и выложить в форму. Прижать к стенкам формы, лишнее тесто срезать. Выпекать, как описано на с. 70. Для этого выстелить на тесто бумагу для выпекания и засыпать сверху горох. Выпекать 15 мин в нагретой до 180’ С духовке. Вынуть из духовки, удалить горох и бумагу, дать остыть.
3. Для начинки подготовить 200 г орехов. Мелко помолоть их. Взбить яйца с сахаром и ванилью Примешать молотые орехи и просеянную муку. Начинку выложить на корж и разровнять поверхность. Украсить половинками орехов. Пирог выпекать еще 50 мин в нагретой до 180’ С духовке.
192
США
Финиковый хлеб
ФИНИКОВЫЙ ХЛЕБ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ ТАКЖЕ СЛИВОВЫМ ХЛЕБОМ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО. КАКИЕ ФРУКТЫ В НЕМ ПРЕОБЛАДАЮТ.
Пирог на каждый день, экономичный и популярный. Он имеет сочный фруктовый и не слишком сладкий вкус, поскольку чаще всего его пекут без глазури. Подают к чаю или кофе. Любители финикового хлеба охотно намазывают его маслом
Кроме того _______
2 формы для кекса длиной 20 см____
сливочное масло для смазывания форм
панировочные сухари для посыпки
Для теста_________________
___________300 г фиников______________
_______________250 г чернослива____________
________________120 г сливочного масла__________ ___________________________________________350 мл воды
___________150 г коричневого сахара __ __
___________________2 яйца__________________
________________тертая цедра I лимона______ ___________________________________________1 /4 ч. л, соли____________________________ ___________________________________________350 г муки_________________________________ ___________________________________________2 ч. л. разрыхлителя или соды_
150 г рубленых лесных орехов
Виноград, орехи и сливы из Калифорнийской долины отмечены знаком качества. Они созревают под палящим солнцем и источают вкуснейший аромат. То. что сливовый пирог “придуман" в этой местности, — не достоверно, но возможно.
1. Финки и чернослив разрезать пополам, удалить косточки и крупно нарезать мякоть.
2. Формы смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, перевернуть их вверх дном и постучать по ним, чтобы остались лишь прилипшие сухари. •
3. Финики и чернослив выложить вместе с маслом в достаточно большую миску и залить кипятком. Перемешать так, чтобы масло растаяло. Остудить.
4. Взбить сахар с яйцами, тертой цедрой и солью. Просеять туда муку с разрыхлителем, добавить дробленые лесные орехи и все тщательно перемешать. Затем соединить с замоченными финиками и черносливом.
5. Тесто равномерно распределить в две подготовленные формы, поверхность разровнять. Выпекать в нагретой до 190° С духовке примерно 1 ч. Затем дать пирогам остыть в формах и еще теплыми опрокинуть на кухонную решетку.
194
США
Скалкой раскатать верхний пласт теста, накрывая начинку. Пальцами и черенком ложки оформи-
Яблочный пирог по-вирджински
ЭТО — ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ЯБЛОЧНОГО ПИРОГА В НОВОМ СВЕТЕ И ОДИН ИЗ САМЫХ УДАЧНЫХ, ЕСЛИ ВЫБРАНЫ ПОДХОДЯЩИЕ ЯБЛОКИ.
ровать волнообразную кромку пирога.
В Вирджинии уже в XVIII столетии различали яблоки для кулинарии и десертные яблоки. Для яблочного пирога отбирали самые лучшие сорта. Легендарная миссис Кемпбелл из Вильямсбурга
была известна тем, что готовила в своей таверне самые изысканные яблочные пироги, в том числе и для Джорджа Вашингтона, первого президента США.
Решающим для вкуса
Для теста
пирога является правильный выбор яблок.
В колониальном Вильям-сбурге в Вирджинии идеальным был сорт “Хоум Бьюти", который, как рассказывают, давал наилучшие результаты. Но эти старые сорта и там уже почти утрачены. Сегодня используют сорта “Боскоп’, “Кокс оранж" или “Гольден".
250 г муки. 80 г мягкого
жира
125 г замороженного
кусочками сливочного масла
1 /4 ч, л. соли, 6—8 ст. л. ледяной воды
Для начинки
1,5 кг яблок
Боскоп” или “Кокс
80 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока
молотые мускат, ямайский гвоздичный перец
на кончике ножа
Под верхней корочкой создается аромат яблочной начинки. Через установленный в центре “камин" испаряется лишняя влага, что способствует сохранению сравнительно ровной поверхности.
195
США
___________молотый имбирь на кончике ножа__ ___________________________________________2 ч. л. молотой корицы_
40 г сливочного масла кусочками_____
_______Кроме того__________________________
_______форма для пая диаметром 30 см
1 яичный желток для смазывания пирога
1. Муку, растительный жир, масло и соль растереть пальцами в мелкую крошку. Добавить ледяной воды. Хорошо вымешать руками в однородное тесто, скорее сжимая его. чем вымешивая. Сделать из теста шар, завернуть в фольгу и минимум 1 ч держать в холодильнике.
2. Для приготовления начинки очистить яблоки, разрезать их на четыре части, удалить сердцевину и разрезать на тонкие ломтики. Выложить их в миску, добавить сахар, лимонный сок и пряности, быстро перемешать, чтобы яблоки не потемнели.
3. Охлажденное тесто разделить пополам и раскатать на посыпанной мукой поверхности в две лепешки одинаковой толщины и диаметром более 30 см. Одну лепешку выложить в форму для пирога Важно, чтобы край лепешки был приподнят. Выложить на тесто яблочную смесь и масло. Выступающий край лепешки смазать желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Сверху аккуратно положить вторую лепешку, у нее также должен немного выступать край. Края обеих лепешек прижать друг к другу. Далее готовить, как показано на фото. В центре пирога аккуратно вырезать отверстие и вставить в него цилиндрик из алюминиевой фольги. Вокруг этого “камина" выложить небольшую розетку из теста. Смазать поверхность пирога оставшимся желтком. Выпекать в нагретой до 200’ С духовке 45 мин. Затем дать пирогу немного остыть и вынуть его из формы. “Камин” снять. Пай подавать теплым.
196
Пирог ангелов
“ЭНДЖЕЛ КЕЙК” ИЛИ “ЭНДЖЕЛ ФУД КЕЙК" — В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЙ БЕЛОСНЕЖНЫЙ ПИРОГ ИЗ АМЕРИКИ.
Это один из наиболее популярных пирогов у американцев. Для его приготовления используется совершенно особая форма. Она похожа на “чудо-печь" с гладкими бортами и дном, которое отделяется, как в разъемной форме. Для выпекания пирога можно использовать разъемную форму диаметром 24 см. Этот пирог можно просто посыпать сахарной пудрой, но наиболее сильное впечатление он производит с типично американской “посыпкой", называемой “фростинг". Это — итальянское безе, приготовленное на основе сахарного сиропа с медом. Вязкая консистенция массы позволяет создавать интересные узоры при украшении кондитерских изделий.
______________Дл^бисквита ___
________100 г муки,30 г кукурузного крахмала _ ______________________________________________300 г сахара, 12 яичных белков_
1, 5 ч. л. винного камня, соль на кончике ножа
_________мякоть 1/2 стручка ванили______
_______Для безе__________________________ _________________________________________200 г мелкого сахара. 80 мл воды_________ _________________________________________2 яичных белка, 1/2 ч. л. меда___________ _________________________________________Для грильяжа_____________________________ __________________________________________________________________________________150 г сахарной пудры_ _______________________________________________________________________________________________________150 г рубленых фисташек_
________________Кроме того
форма для выпекания
Л1уку, крахмал и 1/3 сахара смешать и просеять 3 раза. Слегка взбить белки с добавлением винного камня и соли. Затем постепенно добавить в белки сахар, смешанный с ванилью, и взбивать, пока не получится очень густая пена. Несколькими порциями аккуратно примешивать в пену мучную смесь. Далее готовить, как показано на фото. Для приготовления “фростинга" варить сахар (ос
тавив лишь 1 ст. л.) с водой до тех пор, пока капля сиропа, раскатываемая между пальцами, не будет превращаться в мягкий шарик. Взбить белки в густую пену. Затем постепенно влить тонкой струйкой кипящий сироп, медленно размешивая. Продолжая помешивать, дать всей массе остыть. Примешать в нее мед. Готовый пирог намазать безе в виде волн с помощью специальной лопаточки. Для приготовления грильяжа растопить сахарную пудру в светлую карамель и примешать туда измельченные фисташки. Выложить эту смесь на смазанную растительным маслом поверхность и раскатать. Остывший грильяж осторожно подробить толкушкой, чтобы крошка не была слишком мелкой. Посыпать пирог грильяжем.
Выложить тесто в форму и выпекать в нагретой до 175" С духовке 45—50 мин. Готовность проверить деревянной палочкой.
Чтобы пирог не сломался, форму следует опрокинуть на кухонную решетку. Дать пирогу остыть и лишь затем снять с него форму.
Торт с грильяжем
“ПАЛАНКЕТА ДЕ НУЭС” — КАК НАЗЫВАЮТ ЭТОТ ТОРТ В МЕКСИКЕ. ДЛЯ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗУЮТ МЕСТНЫЕ ОРЕХИ ПЕКАН.
В северных районах Мексики орехи пекан произрастают в изобилии, здесь они являются излюбленным десертом и добавкой в выпечку.
Для бисквита
________4 яичных желтка_________
___________100 г сахара_________ тертая цедра сладкого лимона
_______соль на кончике ножа_____
4 яичных белка. 60 г муки
20 г крахмала, 30 г тертого миндаля
_________Для пропитки____
сок и цедра 2 апельсинов сок 2 сладких лимонов
Аромат цитрусовых, прежде всего насыщенный вкус сладкого лимона — лиметте, прекрасно сочетается с грильяжем из орехов пекан, довольно нежного по консистенции, несравнимого с миндальным грильяжем.
Повсюду в Мексике, как здесь на Меркадо де Сан Хуан, вам предложат самые разнообразные цитрусовые.
______4 ст. л. воды
2 ст. л. меда
60 мл коричневого рема
Для крема
250 мл молока, мякоть 1/2 стручка ванили ______80 г сахара. 2 яичных желтка_______ ______25 г крахмала, 2 яичных белка______ ______Для грильяжа_______________________ 150 г сахара, 150 г орехов пекан
Кроме того
разъемиаг форма диаметром 26 см
бумага для выпекания
1. Для приготовления бисквита желтки взбить веничком с 1/3 сахара, цедрой лиметте и солью. Белки взбить в очень крепкую пену, постепенно подсыпая остальной сахар. Полученную пену ак-
______199
МЕКСИКА
куратно примешать к желтковой смеси лопаточкой. Затем просеять муку и крахмал, смешать с миндалем и деревянной лопаточкой примешать к яичной пене.
2. Дно разъемной формы выложить бумагой для выпекания. Заполнить форму тестом и разровнять поверхность. Выпекать в нагретой до 190° С духовке 30 мин. Затем вынуть из духовки, дать немного остыть в форме и поместить на кухонную решетку для полного охлаждения.
3. Для приготовления пропитки смешать в сотейнике апельсиновый сок, тертую апельсиновую цедру. сок лиметте. воду, мед и ром. Довести эту смесь до кипения и пропитать ею бисквит.
4. Для приготовления крема довести до кипения
молоко с мякотью ванили и примерно I /3 сахара. Взбить веничком желтки и крахмал с 2-3 ст. л. горячего молока. Белки взбить в очень крепкую пену, постепенно подсыпая в них остальной сахар Взбитый с желтками крахмал вылить при энергичном размешивании в кипящее молоко, дать ему несколько раз подняться, снять с огня и сразу же примешать к белковой пене. Смазать кремом верх и бока торта, дать крему застыть.
5. Для получения грильяжа растопить в сотейнике сахар до состояния светлой карамели. Добавить туда половинки ореха пекан и хорошо перемешать. Затем выложить на смазанную растительным маслом мраморную доску и раскатать смазанной маслом скалкой до толщины около 1 см. Дать застыть, после чего растолочь в крупную крошку. Украсить торт грильяжем.
Торт с гранатовым кремом В СТРАНАХ ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ ЛЮБЯТ СЛАДКИЕ, КРАСОЧНЫЕ ТОРТЫ.
Для приготовления грильяжа растопить сахар с маслом при помешивании до состояния светлой карамели. Добавить дробленые орехи пекан и хорошо перемешать. Затем выложить все на смазанную растительным маслом поверхность и раскатать скалкой. Остывший грильяж осторожно растолочь, чтобы крошка не была слишком мелкой.
________ Для бисквита _____
4 яйца, 1 яичный желток, 120 г сахара _________мякоть I/2 стручка ванили________
120 г муки, 20 г крахмала. 40 г масла ____ ___Для крема________________
3 граната, сок 1 /2 лиметте, 150 г сахара_
0,5 л молока. 2 яичных желтка, 40 г крахмала _________60 г марципановой массы__________
250 г сливочного масла
Для пропитки коржей
30 г сахара, 40 мл воды
сок и цедра 1/2 лиметте
20 мл коричневого рома
Для орехового грильяжа
250 г сахара. 2 ч. л. сливочного масла
250 г орехов пекан
Кроме того
диаметром 24 см
сахарная пудра для посыпки
Торт с гранатовым кремом — пример хорошего сочетания
_______201
ГВАТЕМАЛА
1. Приготовить и испечь бисквит, как описано на с. 8. Оставить его охлаждаться на ночь. Разрезать по горизонтали на 3 коржа.
2. Для приготовления крема очистить 3 граната и отложить 3 ст. л. зерен для украшения торта. Остальные выдавить через пресс и вылить сок через ситечко в сотейник. Добавить сок лиметте и 70 г сахара, довести до кипения. На небольшом огне уварить, пока не останется 1/3 объема. Молоко довести до кипения с оставшимся сахаром. Взбить веничком желтки с крахмалом и 2-3 ст. л. горячего молока. Помешивая, влить эту смесь в кипящее молоко и дать ему подняться. Перелить крем в другую посуду и присыпать сахарной пудрой через сито, чтобы не образовалась пленка. Массу для марципана смешать с небольшим количеством распущенного сливочного масла рука
ми или ложкой в однородную массу, затем добавить остальное масло и ручным миксером взбить в пену. Протереть крем через сито и по ложке примешивать в марципаново-масляную смесь. Добавить гранатовый сок.
3. Для получения пропитки смешать сахар, воду, сок, тертую цедру лиметте и кипятить 2-3 мин. затем остудить и добавить ром.
4. Нижний корж смазать кремом и положить на него средний. Смочить его половиной пропитки и также смазать кремом. Накрыть верхним коржом и пропитать. Поверхность торта смазать кремом и обозначить 12 порций Край украсить грильяжем (см. с. 200). Из остального крема, помещенного в кондитерский мешочек с насадкой № 6, сделать розетки. Украсить гранатовыми зернами.
202_________
ПУЭРТО-РИКО
В Центральной Америке бананы дозревают естественным образом, поэтому все сорта имеют нежный и сладкий вкус. У нас же приходится быть разборчивым при выборе бананов.
Банановый кекс
ПРОСТОЙ ПО ФОРМЕ И НЕСЛОЖНЫЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ, ИДЕАЛЕН ДЛЯ ЗАВТРАКА.
Его сдобное тесто не создаст вам особых проблем. Важно лишь, чтобы бананы были спелыми и сладкими и вносили свою вкусовую ноту. Они могут быть и с пятнами, но если есть возможность выбора, то следует предпочесть маленькие "яблочные" бананы большим, поскольку первые имеют более насыщенный вкус. Банановый кекс, поданный к завтраку, довольно часто мажут сливочным маслом. Если же он подается к кофе и требуется его несколько приукрасить, то его покрывают шоколадом, который прекрасно сочетается с этим кексом. Для этого еще теплый кекс покрывают нагретым с водой абрикосовым конфитюром, а когда он совершенно остынет на кухонной решетке. его покрывают шоколадной глазурью.
Для теста ___________
_____150 г сливочного масла _____160 г коричневого сахара___ _____ 4 яйца_______________ ____ _____400 г бананов_________ _____1/4 ч. л. соли________ _____мякоть 1 стручка ванили____ _____I /4 ч. л. молотого имбиря_ _____1/4 ч. л. молотой корицы___ 350 г пшеничной муки грубого помола _____2 ч. л. разрыхлителя__ 120 г дробленых лесных орехов
_____ Кроме того
форма для кекса длиной 30 см мука и масло для формы
На островах Карибского бассейна бананы выращивают преимущественно для экспорта. При этом используют сорта с плодами стандартных размеров. У мелких фермеров можно, однако, найти “яблочные" бананы, которые имеют особый вкус.
1. Взбить масло с сахаром. Вбить туда сначала I яйцо до полного соединения с обшей массой, затем вбивать одно за другим остальные яйца.
2. Очистить бананы, размять мякоть вилкой не очень сильно и добавить их вместе с солью, мякотью ванили, имбирем и корицей в масляно-яичную смесь. Муку и разрыхлитель просеять, смешать с дроблеными орехами и также добавить в общую массу.
3. Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть. Наполнить форму тестом и сверху разровнять. Выпекать в нагретой до 190° С духовке 50 мин. Проверить готовность деревянной палочкой. Но при этом следует помнить, что сочные бананы затрудняют эту пробу. •
204_______
МАРТИНИКА
Торт из маракуйи
ЭТО ТОРТ СО СВЕЖИМ ЭКЗОТИЧЕСКИМ АРОМАТОМ ДЛЯ ТЕПЛЫХ ЛЕТНИХ ДНЕЙ.
Растения семейства пассифлоровых с их броскими цветами известны у нас как комнатные цветы. Из большого семейства пассифлоровых съедобны лишь немногие фрукты.
Для этого торта требуется выбирать действительно подходящие фрукты, так как только пурпурная маракуйя или большая желтая маракуйя обладают тем чарующим экзотическим ароматом и прежде всего вкусом, который делает этот торт неподражаемым. При покупке не надо скупиться — лучше взять на пару плодов больше, поскольку угадать, какова мякоть внутри, не так легко. Для этого рецепта надо 360 г мякоти, поэтому купить придется минимум 800 г плодов. Мякоть извлекают из разрезанных фруктов ложкой. Для выпечки торта берется цельная форма, поскольку в нее будет заливаться желе.
_______Для песочного теста
220 г муки. 110 г сливочного масла
50 г сахарной пудры. 1 яичный желток соль на кончике ножа
Приятным разнообразием является выпечка с использованием экзотических плодов. Легкий фруктовый крем этого торта требует равных себе дополнений за столом.
Смесь для желе вскипятить, кристаллы, образующиеся по краю сотейника, смывать кисточкой, смоченной в воде.
Мякоть маракуйи протереть через сито резиновым шпателем.
Полученный сироп немного остудить. Затем вылить в форму для торта и дать застыть.
Крем выложить равномерно на застывшее желе. Сверху положить корж из песочного теста и дать торту застыть в холодильнике.
Достать торт из холодильника и перед опрокидыванием из формы опустить ненадолго в горячую воду до верхнего края.
Вынув форму из горячей воды, опрокинуть торт на подставку и снять форму.
________205
МАРТИНИКА
____Для желе 160 г мякоти маракуйи, 150 г сахара 125 мл сухого белого вина 6 листиков желатина_ ____________________________________________________________________________________________________Для крема_
___________5 листиков желатина________ ______________________________________200 г мякоти маракуйи_________________ ______________________________________ 120 г сахара_________________________ ______________________________________по 60 мл воды и белого вина___________ ______________________________________300 мл сливок_________________________ ______________________________________3 яичных желтка__
_____________Для украшения_______________
60 г поджаренной миндальной стружки
___________2____Кроме того_________
форма диаметром 26 см
Для приготовления песочного теста просеять муку, сделать посередине углубление и выложить в него масло кусочками, сахарную пудру, желток и соль. Вымесить, как описано на с. 6. Завернуть тесто в фольгу и положить в холодильник минимум на 1 ч. Затем раскатать тесто и вырезать из него
лепешку диаметром 26 см. Выложить на противень, наколоть несколько раз вилкой, чтобы не пузырился, и выпекать в нагретой до 200’ С духовке 8—10 мин до светло-коричневого оттенка. Для получения желе смешать в сотейнике мякоть маракуйи с сахаром и вином и вскипятить. Снять с огня и растворить в нем замоченный в воде и размятый желатин. Далее готовить, как показано на фото. Для приготовления крема размочить желатин в небольшом количестве воды. Смешать в
сотейнике мякоть маракуйи, сахар, воду и вино. Довести до кипения и уварить на среднем огне до 1/3 объема. Тем временем хорошо взбить сливки. Смесь процедить через сито, примешать желтки и вылить все в кастрюлю. При постоянном помешивании веничком довести почти до кипения. Растворить в горячей смеси желатин. Все охладить и незадолго до момента застывания подмешать взбитые сливки. Далее готовить, как показано на фото. Края торта украсить миндальной стружкой.
206________
КОСТА-РИКА
Кокосовый торт
ЩЕДРО ПОСЫПАННЫЙ КОКОСОВЫЙ СТРУЖКОЙ ТОРТ ИМЕЕТ ВКУС ПРОХЛАДНОЙ СВЕЖЕСТИ.
Торты без сливочного масла и сливок очень популярны в тропических странах, так как не требуют особого охлаждения.
Раньше кокосовые пальмы называли "деревом неба". Их плоды, кокосовые орехи, растут в небесной высоте на самой верхушке пальмы. Во время сбора урожая орехи буквально откручивают. В некоторых странах для сбора орехов используют обезьян, которые ловко карабкаются по стволам.
Для бисквита_______________
________50 г свежей мякоти кокоса________ ________6 яичных желтков, 120 г сахара___ ________соль на кончике ножа_____________ ________6 яичных белков. 100 г муки______ ________100 г бисквитной крошки__________
______________Для пропитки________________
_________50 г сахара, 2 ст. л. воды_______ ___20 мл апельсинового ликера_____________ ____20 мл коричневого рома________________
________________Для крема_________________
______0,5 л молока________________________ ______разрезанный вдоль стручок ванили____ 180 г сахара. 3 яичных желтка, 45 г крахмала
______________3 яичных белка______________
_____________Для украшения________________
_______250 г свежей мякоти кокоса_________ _______зеленые листочки из марципана
1 консервированная вишня с веточкой
Кроме того________________
______разъемная форма диаметром 24 см_____ бумага для выпекания
Чтобы получить кокосовую стружку, надо расколоть кокосовый орех и очистить мякоть, как показано на фото, и потереть ее на мелкой терке. Для приготовления бисквита взбить желтки с половиной сахара и солью в густую пену. Сахар добавлять постепенно. Муку и бисквитную крошку смешать со свежей кокосовой стружкой. Бел-
Твердая оболочка кокоса имеет 3 “глазка".
Острым предметом надо пробить 2 из них и слить кокосовое молоко. Орех расколоть молотком и отламывать от него куски. Счищать с них кожицу ножом. Мякоть ополоснуть в воде.
|
________207
КОСТА-РИКА
ковую пену примешать к желтковой, затем ввес
коть и опустить ее обратно в молоко. Взбить
Торт с заварным
ти мучную смесь. Тесто для бисквита выложить в форму на бумагу для выпекания. Поверхность разровнять. Выпекать в нагретой до 190’С духовке в течение 40 мин. Через 30 мин проверить готовность палочкой. Бисквит оставить на ночь. На другой день разрезать его по горизонтали на 3 коржа: 2 отложить, а третий нарезать небольшими кусочками. Для получения пропитки прокипятить сахар с водой 2-3 мин и остудить. Добавить апельсиновый ликер и ром. Этой смесью залить
кубики бисквита, закрыть их крышкой и дать настояться в течение 1 ч. Для приготовления крема вскипятить молоко со стручком ванили и 1/3
сахара. Ваниль вынуть, соскрести со стручка мя-
желтки с крахмалом и 2-3 ст. л. горячего молока. Белки взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая остальной сахар Вылить в кипящее молоко желтки, взбитые с крахмалом, помешивая веничком. Дать этой смеси несколько раз подняться, затем примешать в нее белковую пену. Четверть горячего ванильного крема отставить в сторону. Остальной крем хорошо перемешать с пропитанными кусочками бисквита. Полученную смесь выложить на нижний корж. Положить
сверху второй корж, смазать кремом и дать ему застыть. Щедро посыпать весь торт кокосовой стружкой и украсить зелеными листиками из мар-
ципана и вишенкой.
ванильным кремом и кокосовым бисквитом незаменим для теплых дней. Если он недостаточно сладок, его можно посыпать сахарной пудрой.
208_____________________________________________________________________
БРАЗИЛИЯ
Кокосовое пирожные “Бразильерас”
СВЕЖИЙ КОКОСОВЫЙ АРОМАТ ЭТИХ ПИРОЖНЫХ НЕПОДРАЖАЕМ. И ПИРОЖНЫЕ ИЗ СУХОЙ СТРУЖКИ КОКОСА НЕ ИДУТ С НИМИ НИ В КАКОЕ СРАВНЕНИЕ.
Чтобы приготовить эти пирожные на желтковой основе, вам придется потрудиться, поскольку секрет нежного кокосового вкуса кроется в свежеприготовленной кокосовой стружке. А получить ее непросто, как видно из комментария к фото на с. 206. После того, как мякоть кокоса получена, надо ножом или картофелечисткой снять тонкую внутреннюю кожицу и лишь затем натереть белоснежную мякоть на мелкой терке.
___________Для 70 штук потребуется __________Для заварного теста__________
__________250 мл воды, 400 г сахара____
__________8 яичных желтков, 20 г муки _________400 г свежей кокосовой стружки _________мякоть 1 стручка ванили_______ _______________________________________ Кроме того____________________________ _______________________________________противень _______________________________________бумага для выпекания
Кокосовые орехи — часть повседневной кухни в Бразилии. Белую мякоть кокоса можно выбрать прямо на рынке, тут же ее могут вам и натереть.
Для приготовления теста сварить сахарный сироп из воды и сахара. Варить его в открытой кастрюле 5—10 мин до консистенции “нитки". Это значит, что капля сиропа, опушенная в ледяную воду, может затем растянуться в нитку между большим и указательным пальцами. Легко взбитые
Сахар с водой нагревать при постоянном помешивании до полного растворения сахара.
Снять с огня, высыпать в сироп сразу всю кокосовую стружку, быстро и тщательно перемешать.
Вновь поставить на слабый огонь и, помешивая, прокалить эту массу до тех пор, пока она не будет отставать от дна кастрюли.
Скатать из теста шарики весом по 10 г и выложить их на достаточном расстоянии друг от друга на противень.
желтки смешать с мукой и вбить туда же 2 ст. л. сахарного сиропа. Эту смесь при постоянном помешивании вылить в остальной сироп. Далее действовать. как показано на фото. Кастрюлю снять с огня, примешать туда мякоть ванили и охладить тесто до комнатной температуры. Противень выстелить бумагой для выпекания. Выпекать ‘'бразильерас" в нагретой до 180* С духовке 15—20 мин до золотисто-коричневого цвета.
210_______
АРГЕНТИНА
Тарталетки из манго
ТОЛЬКО ПО-НАСТОЯШЕМУ СПЕЛЫЕ ФРУКТЫ ПРИДАЮТ КРЕМУ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ.
Плоды манго снимают зелеными. Дозревают они во время транспортировки либо у продавца, или даже у потребителя.
Поэтому надо смотреть, чтобы плоды были действительно спелыми. Они не должны быть твердыми, а место, где была веточка, должно источать подлинный аоомат манго.
Если в мякоти манго недостаточно кислоты, можно добавить немного сока лиметте. Таким образом вы получите оптимальный вкус.
Для 12 штук потребуется _______Для песочного теста_____________ _______________________________________375 г муки, 190 г сливочного масла_____ _______________________________________130 сахарной пудры_____________________ _______________________________________1 яичный желток. 1 ст. л. молока_______ _______________________________________ Для начинки
600 г плодов манго (400 г мякоти)
2 ч. л. сока лиметте. 4 листика желатина ___________0,5 л сливок. 20 г сахара_______
Для украшения
_ 300 мл сливок. 20 г сахара______
___________мякоть 1 /2 плода манго_________
Кроме того_________________
12 формочек для тарталеток диаметром 8 см ______бумага для выпекания и сухой горох___ 150 г шоколадной глазури
Для приготовления теста просеять муку и сделать посередине углубление. Добавить масло кусочками. сахарную пудру, желток и молоко. Вымесить тесто, как сказано на с. 6. Завернуть его в фольгу и положить в холодильник минимум на I ч. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 3—4 мм и вырезать лепешки диаметром 8 см. Выложить тесто в формочки, придавить к стенкам и лишнее срезать. Выпекать, как сказано на с. 70. Бумажные круги положить на тесто и засыпать сверху горох. Выпекать в нагретой до 180° С духовке 15—20 мин. Удалить горох и бумагу. Коржи остудить и вынуть из формочек. Растопить глазурь и смазать ею коржи внутри (для изоляции хрустящего теста от влажного крема). Для приготовления начинки очистить плоды манго, отделить мякоть от косточки, как показано на фото. Из мякоти сделать миксером пюре. Приправить лимонным соком. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Сливки хорошо взбить с сахаром и примешать к пюре из манго. Хорошо отжать желатин, растворить его, добавить в пюре и тщательно размешать. Кремом из манго и сливок наполнить тарталетки и дать ему застыть. Для украшения хорошо взбить сливки с сахаром,
поместить полученную пену в кондитерский мешочек с насадкой № 10 и выдавить по 1 розетке на каждую тарталетку. Мякоть половины плода манго нарезать кусочками и положить по одному кусочку на каждую розетку.
Держа плод манго в левой руке, разрезать его ножом вдоль, прорезая мимо косточки, которая находится в центре плода.
Из каждой “боковинки" извлечь ложкой мякоть цельным куском.
При этом стараться вычистить "боковинку” до самой кожицы.
Цельную мякоть манго нарезать кубиками или дольками и подвергнуть дальнейшей обработке.
Со средней части плода срезать кожицу как можно тоньше, чтобы было минимум отходов.
Прижимая косточку вилкой или пальцами к доске, срезать с нее всю мякоть.