/
Text
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
БЛЮДА ВТОРЫЕ,
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рис запеченный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа рисовая
Масло сливочное
Яйца
Томатное пюре
Сыр
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
10
3
1/20 шт.
1
3
10
3
2
1
3
-
30
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре,
охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают
на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром,
сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки мясные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода
Яйца
Масса полуфабриката
1549
119
100
2 шт.
-
1140
100
100
80
1340
-
1000
Выход:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком,
сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают.
Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Репа
или брюква
Петрушка (корень)
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
19
7
7
2
10
3
15
5
5
1
8
3
-
25
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой,
слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10-15% от
массы овощей) и доводят до готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки рыбные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Филе сома (выпускаемое промышленностью)
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)
или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью)
Яйца
Лук репчатый
Бульон
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1022
979
940
940
1000
940
1 ¼ шт.
238
90
-
50
200
90
1250
-
1000
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем
добавляют мелко рубленный лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне до готовности
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи и зелень
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Репа
или брюква
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Шпинат
или салат
Горошек зеленый консервированный
Соль для варки овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
13
8
8
3
2
4
4
8
2,5
10
6
6
3
1
3
3
5
2,5
-
30
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву
предварительно ошпаривают. Листья салата или шпината, нарезанные на 3-4 части, отваривают по
отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном
отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста цветная или брюссельская
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста цветная
или капуста брюссельская
Соль для варки овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
91
5
56
59
5
-
50
Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель отварной
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
или картофель молодой
Масса вареного картофеля
Масло сливочное
или соус
или сметана
Выход: с маслом
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
30
25
25
4
30
25
25
4
-
130
150
135
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.
Когда картофель сварился, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним
оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду
следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до
готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном
хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его
пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или прокипяченной
сметаной, соусом сметанным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подавать к картофелю отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель отварной с луком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель
или картофель молодой
Масса вареного картофеля
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Масло сливочное
138
133
47
7
5
103
107
100
40
7
20
5
-
125
Выход: с луком
Картофель варят. Лук мелко нарезают и пассеруют.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают растопленным маслом и
посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель в молоке
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
120
38
3
90
36
3
-
125
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими
партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают,
картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут
часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно
посыпать зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельное пюре с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Сыр осетинский
Вода
Масло сливочное
Масса
брутто, г
50
40
28
10
Выход:
-
Масса
нетто, г
1
37
39
28
10
100
Подготовленный картофель варят в кожуре, очищают, протирают (не допуская
охлаждения), добавляют измельченный сыр, горячую воду (70-80°С) и при слабом нагреве
проваривают до получения однородной массы.
При отпуске картофельное пюре с сыром поливают растопленным сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
1
Масса вареного очищенного картофеля.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста отварная с маслом или соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Капуста белокочанная
или белокочанная ранняя
или цветная
или брюссельская обрезная
или брюссельская на стебле
или савойская
Масса отварной капусты
Масло сливочное
или соус
170
174
267
226
588
174
5
-
136
139
139
147
147
136
125
5
25
-
130
150
Выход:
с маслом
с соусом
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после
чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при
длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются ее вкусовые качества.
При отпуске капусту поливают растопленным маслом или соусом
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква отварная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Масса вареной тыквы
Масло сливочное
Сухари
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
172
5
5
120
100
5
5
-
110
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фасоль овощная отварная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Фасоль овощная (лопатка) свежая
или фасоль стручковая консервированная
Масса фасоли отварной
Масло сливочное
или соус молочный или сметанный
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
95
125
5
25
85
75
75
5
25
-
80
100
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро
доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в
собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом
молочным.
Можно отпускать фасоль с гренками (10 г) соответственно увеличив выход блюда.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Репа
или брюква
Горошек зеленый консервированный
Капуста белокочанная молочный или сметанный
Масса припущенных овощей
Сахар
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
58
26
25
16
25
1
-
46
19
19
10
20
85
1
40
-
125
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную
капусту разбирают на кочешки.
Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек
соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.
При отпуске можно добавить сливочное масло 5 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить
блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи и фрукты тушеные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука
Морковь
Помидоры свежие
Картофель
Перец сладкий
Кинза (зелень)
Айва
Яблоки
Бульон или вода
Укроп
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
60
15
32
59
34
10
7
29
29
50
7
50
15
7
25
50
25
7
5
25
25
50
5
-
175
Нарезанный полукольцами репчатый лук слегка пассеруют, затем добавляют нарезанные
дольками морковь, свежие помидоры, картофель, сладкий перец, обжаривают в течение 10-15 мин,
кладут соль, мелко нарезанную зелень кинзы и перемешивают.
У айвы и кислых яблок удаляют семенные гнезда. Подготовленные плоды нарезают
дольками, смешивают с подготовленными овощами, заливают бульоном или водой и тушат при
слабом кипении до готовности в течение 20-25 мин.
При отпуске блюдо посыпают мелко нарезанным укропом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста белокочанная с соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Масса готовой капусты
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
139
3
-
111
3
100
30
-
130
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления
листьев и припускают с маслом сливочным.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста краснокочанная тушеная с яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста краснокочанная
Кислота лимонная
Вода (для кислоты лимонной)
Масло сливочное
Яблоки свежие
Мука пшеничная
Сахар
Масса капусты, тушенной с яблоками
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
88
0,05
3
3
54
2
3
5
75
0,05
3
3
38
2
3
100
5
-
105
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 300 мм, добавляют воду
(20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло и тушат до полуготовности
при периодическом помешивании. Затем добавляют яблоки без кожицы и семенного гнезда,
нарезанные кубиками или ломтиками, и тушат 10-15 мин. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, сахаром, солью (0,5 г) и вновь доводят до
кипения.
Отпускают со сливочным маслом.
В капусту, тушенную с яблоками, можно добавить изюм (5-10 г), соответственно изменяют
выход блюда.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста тушеная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста свежая
или квашеная
Лимонная кислота
Масло сливочное
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Лавровый лист
Мука пшеничная
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
178
179
0,12
5
8
3
6
0,01
2
4
143,5
125
0,12
5
8
3
5
0,01
2
4
-
125
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло, пассерованное
томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист и тушат до
готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью
и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При
приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту исключают, добавляя небольшое
количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, тушенный с луком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
126
66
15
12
94
55
15
12
-
125
Подготовленный репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассеруют на растительном
масле, кладут нарезанный кружочками толщиной 3-4 мм картофель, добавляют соль и
обжаривают, периодически помешивая в течение 5-8 мин. Затем картофель и лук заливают водой
и тушат при слабом нагреве до готовности в течение 10-15 мин.
При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель тушенный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Лавровый лист
114
13
19
6
8
0,005
85
10
16
6
8
0,005
-
100
Выход:
Нарезанные кубиками картофель и морковь слегка обжаривают. Затем картофель
соединяют с морковью, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованное томатное
пюре, заливают бульоном (0,2-0,3 л на 1 кг овощей) и тушат до готовности. В конце тушения
добавляют перец черный горошком и лавровый лист.
Отпускают по 100 г на порцию и в качестве гарнира к мясным блюдам. Дополнительно к
блюду можно подавать свежие, соленые огурцы, помидоры (10-15 г на порцию).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Лавровый лист
Соус томатный или сметанный
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
154
7
6
8
0,01
-
115
5
5
8
0,01
30
-
130
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук
пассеруют, соединяют и заливают томатным, или сметанным соусом, добавляют лавровый лист,
соль и тушат.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Масса припущенной моркови
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный
Масса вареного горошка
Соус
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
68
5
39
27
5
55
5
50
25
27
25
50
5
-
130
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маслом сливочным
до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и
варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на
дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным,
добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь, тушенная с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Сахар
Крупа расовая
Масса тушеной моркови с рисом
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
78
7
8
3
20
-
63
5
8
3
20
125
-
125
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
В воду закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности.
Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу.
При отпуске блюдо можно подавать с прокипяченной сметаной (10-15 г на порцию),
соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки
моркови.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, тушенная в сметане или соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Свекла
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Соус
134
30
5
-
Выход:
с соусом
-
Масса
нетто, г
2
105
25
5
13
25
125
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом
сливочным, добавляют пассерованный лук, соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при
слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
2
Масса вареной очищенной свеклы.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, тушенная с яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Свекла
Яблоки
Масло сливочное
Сахар
Соус сметанный
Масса тушеной свеклы
Масло сливочное
Масса
брутто, г
112
36
5
3
5
Выход:
-
Масса
нетто, г
3
88
254
5
3
25
125
5
130
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом
яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и
тушат 10-15 мин.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
3
4
Масса вареной очищенной свеклы.
Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша из тыквы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Масло сливочное
Крупа манная
Сахар
Масса готовой каши
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
168
3
15
5
5
118
3
15
5
125
5
-
130
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками,
припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и масла сливочного, затем
тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква, припущенная с яблоками и изюмом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Яблоки свежие
Изюм
Сахар
Масло сливочное
Масса припущенной тыквы с яблоками и изюмом
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
143
50
13
5
5
5
100
35
12
5
5
125
5
-
130
Подготовленную тыкву очищают, удаляют семена и нарезают ломтиками. Яблоки очищают
от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками. Изюм перебирают и промывают.
Тыкву припускают с добавлением сахара, масла сливочного, затем добавляют яблоки, изюм и
доводят до готовности.
При отпуске поливают маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу из овощей5
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Репа
или брюква
Капуста свежая белокочанная
Масло сливочное
Соус сметанный или молочный
Перец черный горошком
Лавровый лист
Масса рагу
Масло сливочное
54
25/206
12/202
27/202
26/202
32/252
5
0,025
0,01
5
40
14
5
16
16
23
5
38
0,025
0,01
125
5
-
130
Выход:
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи
соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную
капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут
специи и соль.
При отпуске рагу поливают маслом сливочным и посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
5
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных
овощей, соответственно увеличив их закладку.
6
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощное рагу с баклажанами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Лук репчатый
Масло растительное
Баклажаны
Картофель
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
20
10
120
72
36
8
17
10
102
54
30
6
-
150
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле. Затем добавляют очищенные от
кожицы мелко нарезанные баклажаны, картофель, помидоры, зелень петрушки, перец, соль, воду
(45 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи по-карпатски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Перец сладкий
Масло растительное
Крупа рисовая
или пшеничная
или перловая
Бульон или вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
54
12
8
12
50
64
13
7
8
6
25
40
9/67
6/41
10/51
21
48/37
13
208
202
202
25
-
125
Подготовленный картофель нарезают дольками и слегка обжаривают. Мелко нарезанные
морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. За 5-10 мин до окончания пассерования добавляют
нарезанные ломтиками помидоры и сладкий перец. Из крупы варят рассыпчатую кашу.
Обжаренный картофель и пассерованные овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу,
бульон или воду и тушат в течение 25-35 мин.
При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
7
8
В числителе указана масса нетто, а в знаменателе – масса пассерованных овощей.
Масса рассыпчатой каши.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Картофель
Масло сливочное
Масса жареного картофеля
Масло сливочное
или сметана
207
12
5
10
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
-
Масса
нетто, г
9
151
12
125
5
10
130
135
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками,
солят, кладут на сковороду с разогретым маслом сливочным и жарят, периодически встряхивая.
Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным
маслом сливочным или прокипяченной сметаной, можно подавать с зеленым луком по 3-5 г на
порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
9
Масса вареного очищенного картофеля.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель
Масло сливочное
Масса жареного картофеля
Масло сливочное
или сметана
242
13
5
10
181
13
125
5
10
-
130
135
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают затем посыпают
солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым маслом сливочным и
жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в
жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку,
и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или прокипяченной
сметаной и посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельные лепешки
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Яйца
Мука пшеничная11
Сметана
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых лепешек
Масло сливочное
Масса
брутто, г
111
1/10 шт.
26
5
2
5
Масса
нетто, г
10
80
4
26
5
112
2
100
5
Выход:
105
Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50-60°С, добавляют яйца,
просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают. Приготовленную
картофельную массу разделывают на лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 1 см, укладывают
на смазанный маслом сливочным лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре
220°С в течение 15-20 мин.
Готовые лепешки смазывают маслом сливочным и отпускают в горячем виде как
самостоятельное блюдо или как гарнир.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
10
11
Масса вареного протертого картофеля.
1/10 нормы муки оставляют на посыпку изделий.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты картофельные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное или масло растительное
Масса жареных котлет
Масло сливочное
или сметана
или соус сметанный
Выход:
с маслом
со сметаной прокипяченной
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
147
6
5
5
15
-
110
6
113
5
100
5
15
25
-
105
115
125
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель,
охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт.
на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают
растопленным маслом или сбоку к котлетам подливают прокипяченную сметану или соус
сметанный. Сметану и соус можно подать отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельные оладьи с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Мука пшеничная
Яйца
Сыр
Масло сливочное
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых оладий
Сметана
Масса
брутто, г
94
7
¼
7
3
14
5
15
Выход:
-
Масса
нетто, г
12
67
7
9
6,513
3
1314
105
5
90
15
105
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель,
охлажденный до 60-70°С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром,
солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленное масло сливочное,
кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые
яичные белки.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом
сливочным. Толщина готовых оладий должно быть не менее 5-6 мм.
Отпускают оладьи со сметаной прокипяченной по 2 шт. на порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
12
Масса вареного протертого картофеля.
Масса тертого сыра.
14
Масса кипяченого молока.
13
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельные оладьи со свежей капустой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Капуста белокочанная свежая
Яйца
Натрий двууглекислый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых оладий
Сметана
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
80
31
38
1/5 шт.
0,5
5
10
20
60
25
30
8
0,5
5
125
10
100
20
-
120
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца,
просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных маслом сливочным.
Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельные оладьи
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Яйца
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый
Соль
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готовых оладий
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
138
1/3 шт.
8
2
1,4
4
10
20
103
14
8
2
1,4
125
4
100
10
20
-
110
120
Сырой очищенный картофель, протирают, добавляют яйца, просеянную муку, натрий
двууглекислый, соль, массу тщательно перемешивают и сразу же выпекают изделия на разогретых
сковородах, смазанных маслом растительным.
Подают картофельные оладьи по 2-3 шт. на порцию с маслом сливочным или
прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельный пудинг
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель
Яйца
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса полуфабриката
114
¼ шт.
14
6
6
-
86
10
11
6
6
114
-
100
Выход:
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют яичный желток, мелко нарезанный
лук репчатый, соль, просеянную и слегка подсушенную муку, перемешивают. В полученную
массу добавляют взбитый белок и выкладывают ее в неглубокую сковороду, смазанную маслом,
поверхность выравнивают, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают при
температуре 250-280°С до образования поджаристой корочки на поверхности пудинга.
Отпускают пудинг горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из птицы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы картофельные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель
Масса картофельная
Лук репчатый
Морковь
Масло сливочное
Масса фарша
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных зраз
Масло сливочное
или сметана
или соус
124
24
19
3
6
5
5
15
-
93
90
20
15
3
20
6
113
5
100
5
15
25
-
105
115
125
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
с соусом
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на
порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри
изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными
краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой,
припускают с маслом сливочным. Лук смешивают с припущенной морковью, солят. При отпуске
зразы, поливают маслом сливочным, прокипяченной сметаной или соусом сметанным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты морковные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное или растительное
Вода
Крупа манная
Сухари пшеничные или мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных котлет
Масло сливочное
или сметана
или соус
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
67
2
12
6
4
3
5
10
-
54
2
12
6
4
60
3
50
5
10
30
-
55
80
60
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее
припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой
струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1
шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану,
или соус молочный, или сметанный.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты капустные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста свежая белокочанная
Вода
Масло сливочное
Крупа манная
Сухари
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных котлет
Масло сливочное
или сметана
или соус
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
71
12
2
6
4
3
5
10
-
57
12
2
6
4
60
3
50
5
10
20
-
55
60
70
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с маслом сливочным в
молоке или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу,
тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 45-50°С,
добавляют в нее соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют
в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом,
или сметаной прокипяченной, или соусом молочным или сметанным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты капустные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Масло сливочное
Молоко
Крупа манная
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных котлет
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
50
44
3
15
8
1/5 шт.
6
5
10
15
40
35
3
15
8
8
6
90
5
75
10
15
-
85
90
Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой, затем их отдельно припускают до
полуготовности с маслом сливочным в молоке. Припущенные овощи вместе с молоком, в котором
они припускались, соединяют, всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно
перемешивают и варят 10-15 мин до готовности.
Полученную массу охлаждают до 60-70°С, добавляют соль, яйца, тщательно
перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
Отпускают по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты капустные с яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Молоко
Крупа манная
Яйцо
Яблоки свежие
Масса полуфабриката
Сухари панировочные
Масло сливочное для жарки
Масло сливочное для припускания
Масса готовых котлет
Соус сметанный
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
82
8
5
1/10 шт.
22
6
5
5
-
65
8
5
4
19
93
6
5
5
75
30
-
75/30
Подготовленную капусту мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют молоко, масло
сливочное и тушат до полуготовности. Затем тонкой струйкой вводят манную крупу, тщательно
размешивают и проваривают 10-15 мин. В массу добавляют нашинкованные соломкой яблоки, при
пущенные в масле, охлаждают до 70°С, вводят яйца и тщательно перемешивают.
Готовую массу разделывают на котлеты, панируют в сухарях и жарят до образования
румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты отпускают со сметанным
соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты из овощей
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Масса припущенной капусты
Морковь
Масло сливочное
Масса пассерованной моркови
Картофель
Масса отварного картофеля
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных котлет
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
28
47
3
35
1/8 шт.
5
6
5
22
20
37
3
25
26
25
5
5
80
6
70
5
-
75
Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой, затем капусту припускают,
морковь пассеруют. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Овощи
соединяют (температура смеси не более 60-70°С), добавляют яйца, соль и тщательно
перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях
и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске котлеты поливают растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель из капусты
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Мука пшеничная
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареного шницеля
Масло сливочное
или сметана
или соус
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
113
3
1/16 шт.
8
5
5
10
-
90
3
3
8
95
5
75
5
10
25
-
80
85
100
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей
подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают
или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в
муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом,
или прокипяченной сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Крокеты из моркови с изюмом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Изюм
Сахар
Крупа манная
Яйца
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных крокет
Мед или варенье
Масса
брутто, г
119
3
5
3
8
1/10 шт.
5
5
5
Выход:
-
Масса
нетто, г
15
95/88
3
5
3
8
4
5
115
5
100
5
105
Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с маслом сливочным, в конце
припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар,
всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10-12 мин, охлаждают до температуры 6070°С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и
жарят в жарочном шкафу.
Подают крокеты с растопленным медом или вареньем.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
15
В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе - масса припущенной моркови.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Блины из вареного картофеля
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Молоко
Сахар
Соль
Яйца
Мука пшеничная
Сливки
Масса теста
Масло сливочное
Масса готовых блинов
Масло сливочное
или сметана
Выход:
Масса
брутто, г
41
40
3
1
1/8 шт.
13
5
5
5
20
с маслом сливочным
со сметаной
-
Масса
нетто, г
16
30
40
3
1
5
13
5
95
5
80
5
20
85
100
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке
растворяют сахар, соль добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до
образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 6070°С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым сливочным маслом до
температуры 150-160°С.
Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
16
Масса очищенного вареного картофеля.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Блины картофельные с мясом и луком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Мука пшеничная
Масса картофельная
Масло растительное
Масса жареных блинов
Говядина (толстый, тонкий края, верхний, внутренний куски тазобедренной
части)
или телятина (корейка)
или вырезка
Масса жареного мяса
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Масса пассерованного лука с мясом
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
157
4
5
-
117
4
120
5
95
107
79
120
94
60
7
-
79
80
50
50
7
25
75
-
170
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно
перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка
отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще
2-3 мин.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины
и свертывают к середине.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Блины из капусты
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых блинов
Сметана
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
134
34
4
8
1/3 шт.
8
15
108
34
4
8
14
140
8
110
15
-
125
Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с маслом сливочным и
протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно
перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в нее
сырые яйца, соль и перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную маслом сливочным выкладывают
капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Блины из тыквы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Молоко
Дрожжи (прессованные)
Яйца
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар
Масса теста
Масло растительное
Масса жареных блинов
Сметана
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
72
60
1
1/8 шт.
5
1
10
4
15
50
60
1
5
5
1
10
130
4
100
15
-
115
Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое
молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто
вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения,
после чего добавляют растопленное сливочное масло, сахар и ставят в теплое место на 1-1,5 ч. В
процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных
растительным маслом.
Отпускают по 3-4 шт. на порцию со сметаной прокипяченной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи из капусты с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Сметана
Сыр
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых оладий
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом сливочным
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса нетто, г
139
7
14
1/8 шт.
7
10
15
111/10017
7
1418
5
117
7
90
10
15
-
100
105
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и
припускают с добавлением прокипяченной сметаны. Массу охлаждают до 60-70°С, добавляют
тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом
сливочным. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4-5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
17
18
В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе - масса припущенной капусты.
Масса тертого сыра.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи из капусты с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Сахар
Сода
Масло сливочное
Сметана
Выход:
Масса брутто,
г
Масса нетто,
г
100
18
11
1/6 шт.
5
0,7
5
11
70
18
11
7
5
0,7
5
11
-
100
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют
просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные маслом сливочным,
ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2-3 шт. на порцию. При отпуске поливают прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи из кабачков
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готовых оладий
Сметана
или джем, или повидло
Выход:
Масса брутто,
г
105
5
¼ шт.
5
33
0,2
5
12
7
со сметаной
с джем или повидлом
-
Масса нетто,
г
19
71/55
5
10
5
33
0,2
105
5
98
12
7
110
105
Кабачки очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и
припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные
кабачки протирают, добавляют масло сливочное. Массу охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца,
соль, сахар, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают
до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную маслом сливочным, ложкой
раскладывают подготовленную массу и жарят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи с прокипяченной сметаной, или джемом, или повидлом по 2 шт. на
порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
19
В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе - масса припущенных кабачков.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Помидоры свежие
или баклажаны
или кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Масло растительное рафинированное или сливочное
Масса жареных овощей
Сметана
или соус сметанный или молочный
Выход:
со сметаной
с соусом
Масса брутто,
г
Масса нетто,
г
186
135
187
179
3
б
10
-
158
128
150
125
3
6
100
10
25
-
110
125
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и
обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками,
солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в
муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и
крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью,
панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста жареная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная
или цветная
Масло сливочное
Масса жареной капусты
Выход:
Масса брутто,
г
Масса нетто,
г
167
214
8
-
134
111
8
100
-
100
Капусту белокочанную нарезают шашками, цветную капусту разбирают на отдельные
кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 мин, затем обжаривают и
доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареных кабачков
сметанный или молочный
Выход:
Масса брутто,
г
Масса нетто,
г
186
5
10
-
149
5
10
100
30
-
100
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами очищают от кожицы, нарезают
кружочками толщиной 8-10 мм, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон на растительном
масле, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кабачки поливают соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква жареная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Масло сливочное
Мука пшеничная
Масса жареной тыквы
Сметана
Выход:
Масса брутто,
г
Масса нетто,
г
145
8
6
20
103
8
6
80
20
-
100
Подготовленную тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают на ломтики, посыпают
солью и панируют в муке. На разогретой сковороде с маслом сливочным тыкву обжаривают с
обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают тыкву с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква с яблоками жареная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Яблоки свежие
Масло сливочное
Масса готовой тыквы с яблоками
Сметана
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
92
72
5
15
64
50
5
90
15
-
105
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают на брусочки или ромбики. Яблоки без
кожицы и семенного гнезда нарезают ломтиками или дольками. Тыкву и яблоки жарят на масле
отдельно до готовности 10-15 мин, затем смешивают. Отпускать с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Перец жареный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Перец сладкий
Мука пшеничная
Яйца
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
134
15
1/3 шт.
30
7
100
15
13
30
7
-
125
Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, удаляют семена, подпекают
и очищают от кожицы.
Затем панируют в просеянной подсоленной муке, смачивают в яйцах, снова панируют в
белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят.
При отпуске перец можно украсить веточкой зелени (1-2 г нетто на порцию).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Драники по-домашнему
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готового блюда
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
190
3
9
10
5
20
143
3
8
150
10
120
5
20
-
125
140
Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пшеничную муку, соль,
тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.
Подают с маслом или прокипяченной сметаной, а также моченой брусникой, протертой
смородиной или клюквой (20 г).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Драники «Любительские»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готовых драников
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса нетто, г
116
36
6
1/8 шт.
10
5
20
87
35
6
5
130
10
110
5
20
-
115
130
Сырой очищенный картофель и творог протирают, добавляют пшеничную муку, яйца, соль,
тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.
Отпускают драники с маслом или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Драники (белорусское национальное блюдо)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Мука пшеничная
Сода
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готового блюда
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса нетто, г
200
3
0,5
5
5
20
150
3
0,5
150
5
120
5
20
-
125
140
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду,
тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или прокипяченной
сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, запеченный в сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса нетто, г
Картофель
или картофель молодой
Масло сливочное
Масса готового картофеля
Соус
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
138
133
3
2,7
3
-
103
107
3
100
63
2,5
3
168
-
150
Выход:
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают,
картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми
клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень,
смазанные маслом сливочным, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель (сырой)
или картофель (предварительно сваренный в кожуре)
Масло сливочное
Масса жареного картофеля
Лук репчатый
или лук зеленый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Помидоры свежие
Масло сливочное
Масса жареных помидоров
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса нетто, г
133
97
6
20
16
3
52
3
1/8 шт.
5
84
71
6
58
17
13
3
8
44
3
28
45
139
125
5
-
130
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до
готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука
его мелко нарезают и прогревают с маслом. Картофель смешивают с жареным луком,
раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом. При приготовлении
блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят,
слегка обжаривают на масле сливочном и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми
яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельное пюре запеченное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Масса картофельного пюре
Яйца
Сметана
Масса полуфабриката
Масло растительное (для смазки)
Масса запеченного пюре
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
147
20
3
1/8 шт.
3
2
5
110
1920
3
125
5
3
133
2
120
5
-
125
Картофельное пюре выкладывают в смазанную растительным маслом емкость, смазывают
смесью яйца со сметаной, на поверхность наносят узор и запекают.
Нарезают на порции и отпускают со сливочным маслом.
Для картофельного пюре: очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают, горячий картофель протирают. В горячий протертый
картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное
сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
20
Масса кипяченого молока.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет картофельный с яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Мука пшеничная
Масса картофельная
Для фарша:
яйца
лук репчатый
масло сливочное или топленое
Масса пассерованного лука
Масса фарша
Сметана
Сухари
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готового рулета
Соус сметанный или сметанный с луком
или сметана
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
97
8
-
73
8
75
½ шт.
12
5
3
3
1/20 шт.
10
20
10
5
10
30
3
3
2
113
100
30
10
-
130
110
Сваренный картофель обсушивают, протирают горячим, охлаждают, добавляют муку. Все
перемешивают и выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и
придают ему форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом
сливочным емкость (2 г от нормы). Рулет смазывают сметаной, посыпают сухарями, прокалывают
в нескольких местах, смазывают яйцом и запекают.
Для фарша: репчатый лук пассеруют с маслом сливочным, соединяют с мелко рубленными
сваренными вкрутую и сырыми яйцами и все перемешивают.
Готовый рулет режут на порции и отпускают с соусом сметанным, или сметанным с луком,
или с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным
Наименование сырья, пищевых продуктов
Котлеты картофельные
Соус сметанный
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченных котлет
Масло сливочное
Выход:
Масса брутто,
г
Масса
нетто, г
2,7
2
5
100
63
2,5
3
163
150
5
-
155
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную маслом сливочным
сковороду, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
сливочным и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет или запеканка картофельные с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Масса протертого картофеля
Для фарша:
Капуста свежая белокочанная
или капуста квашеная
Масло сливочное
Яйца22
Масса фарша
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката
Масса запеченного рулета
Соус томатный или сметанный
или сметана
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса нетто,
г
120
-
90
87
25/2021
25/201
5
1/8 шт.
3
3
10
15
15
5
5
20
3
3
112
100
25
10
-
125
110
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают перемешивают и выкладывают на
чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки,
которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень; смазывают сметаной, посыпают
сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают маслом сливочным и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают. Капусту и вареные
рубленые яйца смешивают. Можно добавить зелень петрушки и укропа (5 г нетто).
При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный
маслом сливочным и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который
покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой
наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают прокипяченной сметаной или соусом
томатным, сметанным.
Соус можно подавать отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
21
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса
готовых продуктов.
22
1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка капустная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Масса припущенной капусты
Крупа манная
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана
Соус молочный или сметанный
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса брутто,
г
Масса
нетто, г
139
5
13
3
3
10
-
111
5
100
13
3
3
118
100
10
25
-
110
125
В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до
готовности, после чего охлаждают до 40-50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают.
Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом сливочным и посыпанный
сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают
на порции. Отпускают с прокипяченной сметаной или соусом молочным, сметанным.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать
пшеничную муку (по 10-12 г на порцию), хлеб (17-21 г на порцию) или густой молочный соус
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста белокочанная запеченная под соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная ранняя
Масса отварной капусты
Соус молочный
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченной капусты
Масло сливочное
Выход:
Масса брутто,
г
Масса
нетто, г
90
2,7
3
5
72
65
50
2,5
3
117
100
5
-
105
Очищенную от верхних загрязненных и испорченных листьев, а также от кочерыги,
белокочанную капусту моют и нарезают соломкой или шашками.
Затем капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают.
Подготовленную таким образом капусту укладывают в смазанную маслом (2 г от нормы)
емкость, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают.
Отпускают со сливочным маслом.
Расход соли на одно блюдо - 0,25 г.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковная запеканка
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Вода
Масса припущенной моркови
Крупа манная
Сахар
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Масло сливочное
или сметана
или соус
Выход:
с соусом
со сметаной
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
136
5
10
3
3
3
5
10
-
109
5
18
100
10
3
3
3
118
100
5
10
25
-
125
110
105
Морковную массу, подготовленную, как для котлет смешивают с сахаром. Смесь
выкладывают на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или прокипяченной сметаной, или соусом
молочным, или сметанным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из моркови и фасоли
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Масса припущенной моркови
Фасоль
Яйца
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана
Выход
БРУТТО
72
5
25
1/10 шт.
3
3
20
НЕТТО
57
5
53
53
4
3
3
113
100
20
БРУТТО
92
5
20
3
3
10
НЕТТО
74
5
68
4223
3
3
113
100
10
-
120
-
110
Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.
Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют
яйца. Массу выкладывают на смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень,
смазывают сметаной, наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
23
Масса отварной фасоли.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка овощная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Горошек зеленый консервированный
Картофель
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Репа
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйца
Манная крупа
Сухари
Сметана
Сыр
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана
или масло сливочное
или соус
Выход:
со сметаной
с соусом
с маслом
БРУТТО
43
69/5224
25/20
21/15
12/10
8
1/8 шт.
5
5
3
2,7
10
5
-
НЕТТО
15
50
18
15
5
8
5
5
5
3
2,5
118
100
10
5
30
БРУТТО
69/52
35/28
24/19
15/11
12/10
5
5
5
3
10
5
-
НЕТТО
50
25
18
10
5
5
5
5
3
118
100
10
5
30
-
110
130
105
-
110
130
105
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с
пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до
загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком,
охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные маслом сливочным и
посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или
сухарями, смешанными с сыром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают прокипяченной сметаной, или
маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
24
'В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса
готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из тыквы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Масло сливочное
Пшено
Молоко
Яйца
Сметана
Масса полуфабриката
Масса запеканки
Соус молочный или сметанный
или сметана
Выход:
со сметаной
с соусом
БРУТТО
91
5
20
50
1/10 шт.
3
-
НЕТТО
64
5
20
50
4
3
118
100
30
10
БРУТТО
100
5
20
50
-
НЕТТО
70
5
20
50
118
100
30
10
-
110
130
-
110
130
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть
масла сливочного, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и
проваривают до загустения. Остывшую до 40-50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на
смазанный маслом сливочным противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор
и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают прокипяченной сметаной или соусом
молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Солянка из сборных овощей
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые
Овощной отвар
Томат-пюре
Сыр
Масло растительное
Соль
Сметана
Масса полуфабриката
Выход:
БРУТТО
95
21
6
4
29
38
5
2,7
5
0,25
5
-
НЕТТО
76
17
5
3
17
38
5
2,5
5
0,25
5
149
-
130
Белокочанную капусту зачищают, промывают, мелко шинкуют, припускают в небольшом
количестве воды до готовности. Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве
воды с маслом, репчатый лук и корень петрушки пассеруют в масле. Овощи соединяют, заливают
овощным отваром, добавляют томат-пюре, соль, прогревают, выкладывают на противень,
посыпают тертым сыром, смазывают сметаной, запекают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из моркови
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Яйца
Масло сливочное
Творог
Сахар
Выход:
БРУТТО
14/117
1 шт.
10
-
НЕТТО
108
40
10
-
БРУТТО
123/98
½ шт.
10
31
5
НЕТТО
90
20
10
30
5
-
130
-
130
Припущенную с маслом сливочным и протертую морковь охлаждают до 40-50°С, затем
соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную
массу выкладывают в смазанные маслом сливочным формочки или порционные сковороды и
запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из моркови с творогом (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Творог
Яйца
Масса готового суфле
Масло сливочное
Выход:
БРУТТО
95
15
3
5
26
¼ шт.
НЕТТО
5
15
3
5
25
10
110
5
-
115
Припущенную в молоке с маслом и протертую морковь охлаждают до температуры 4050°С, затем соединяют с манной крупой, протертым творогом и яичными желтками, добавляют
соль 1 г. Массу хорошо вымешивают и осторожно добавляют в нее взбитые белки. Полученную
массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (1 г от нормы), и варят на пару 30-35 мин.
Отпускают суфле со сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет натуральный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Яйца
Молоко
Масло сливочное
Соль
½ шт.
25
1
1
20
25
1
1
-
40
Выход:
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или
противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из моркови с творогом (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Творог
Яйца
Масса готового суфле
Масло сливочное
Масса
брутто, г
95
15
3
5
26
¼ шт.
Выход:
Масса
нетто, г
5
15
3
5
25
10
110
5
-
115
Припущенную в молоке с маслом и протертую морковь охлаждают до температуры 4050°С, затем соединяют с манной крупой, протертым творогом и яичными желтками, добавляют
соль 1 г. Массу хорошо вымешивают и осторожно добавляют в нее взбитые белки. Полученную
массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (1 г от нормы), и варят на пару 30-35 мин.
Отпускают суфле со сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле морковно-яблочное (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Морковь
Масса припущенной моркови
Яблоки свежие
Масса припущенных яблок
Молоко
Крупа манная
Яйца
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масло сливочное для смазки листов
Масса суфле
Сметана
70
46
18
8
¼ шт.
3
2
10
106
52
32
25
18
8
10
3
114
2
100
10
-
110
Выход:
Подготовленную морковь, нарезанную произвольно, припускают в небольшом количестве
воды. За 10 мин до готовности добавляют очищенные нарезанные кусочками яблоки. Все
перетирают, вводят молоко, манную крупу, соль. Доводят до кипения, проваривают до загустения,
охлаждают до 70°С и вводят яичный желток. Белки взбивают в густую пену, соединяют с
морковной массой, осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и варят
на пару (можно запечь в духовом шкафу). Подают с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из овощей (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Капуста цветная
Горошек зеленый свежий
Сахар
Соус молочный густой
Яйца
Масса готового суфле
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
38
10
3
65
30
3
¼ шт.
5
30
10
3
33
30
3
20
10
110
5
-
115
Морковь припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Цветную капусту и
горошек варят, отвар сливают. Готовые овощи протирают, добавляют соль 1 г, взбитые белки и
осторожно перемешивают. Полученную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (1 г от
нормы), варят на пару 30-35 мин.
Отпускают суфле со сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из картофеля и моркови (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Соус молочный густой
Яйца
Масса готового суфле
Сметана
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
104
34
8
5
¼ шт.
10
78
27
8
5
20
10
125
10
-
135
Отварной горячий картофель и морковь, припущенную с молоком и маслом, протирают и
смешивают с густым молочным соусом, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную
массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), и варят на пару 30-35 мин.
Отпускают суфле с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из кабачков или тыквы (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
или тыква
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Сахар
Яйца
Масса готового суфле
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
144
130
10
3
8
3
¼ шт.
5
96
91
10
3
8
3
10
90
5
-
95
Кабачки и тыкву очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и припускают в молоке с
маслом до готовности, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу
охлаждают, добавляют сахар, соль 1 г, яичные желтки, затем вводят взбитые белки и осторожно
перемешивают. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (1 г от нормы), и варят на пару
30-35 мин.
Отпускают суфле со сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг овощной
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Масса припущенной капусты
Масса припущенной моркови
Картофель
Масло сливочное
Масса обжаренного картофеля
Крупа манная
Яйца
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Сметана
или соус
35
27
15
3
56
3
8
1/8 шт.
3
3
10
-
28
22
15
3
25
20
42
3
35
8
5
3
3
113
100
10
30
-
110
130
Выход:
со сметаной
с соусом
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в
молоке с маслом сливочным, картофель, нарезанный мелкими кубиками, обжаривают. В
подготовленные овощи всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают
до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на
противень, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной
или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг с прокипяченной сметаной или соусом молочным или сметанным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из моркови (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Молоко
Вода
Сахар
Крупа манная
Хлеб пшеничный
Масса морковная
Яйца
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Сметана
или соус
Выход:
со сметаной
с соусом
БРУТТО
98
3
16
5
3
8
¼ шт.
3
3
10
-
НЕТТО
78
3
15
5
3
8
98
10
3
3
113
100
10
30
БРУТТО
95
3
16
5
3
13
1/8 шт.
3
3
10
-
НЕТТО
76
3
15
5
3
9
103
5
3
3
113
100
10
30
-
110
130
-
110
130
Морковную массу подготавливают, как для котлет, по II колонке вместо манной крупы
используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через
мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые
яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные маслом сливочным и
посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из моркови и яблок (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Яблоки свежие
Крупа манная
Сахар
Масса морковно-яблочная
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Масло сливочное
или сметана
71
20
3
58
5
3
1/8 шт.
5
10
56
20
3
41
5
3
105
5
110
100
5
10
-
105
110
Выход:
с маслом
со сметаной
Морковь нарезают соломкой, затем ее припускают в молоке с маслом до полуготовности,
добавляют нашинкованные яблоки без кожицы и семенного гнезда и припускают еще 5-10 мин.
Перед окончанием припускания всыпают постепенно манную крупу, сахар, соль 1 г, хорошо
размешивают и варят до готовности. Затем охлаждают до температуры 40-50°С.
В остывшую массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные
белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом (1 г от нормы), и варят на пару 30-35 мин.
Отпускают пудинг со сливочным маслом или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из тыквы и яблок с творогом (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Молоко
Масло сливочное
Яблоки свежие
Сахар
Крупа манная
Яйца
Творог
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
83
10
3
36
8
5
¼ шт.
26
5
58
10
3
25
8
5
10
25
126
110
5
-
115
Подготовленную тыкву нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с маслом до
готовности.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением воды
до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и проваривают до
загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют яичные желтки,
растертые с сахаром, протертый творог, соль 1 г, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые
белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (1 г от нормы), и варят на пару 30-35
мин.
Отпускают со сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
или кабачки
Молоко
Масло сливочное
Яблоки свежие
Сахар
Крупа манная
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
92
102
10
3
57
5
5
¼ шт.
5
64
68
10
3
40
5
5
10
110
100
5
-
105
Тыкву или кабачки, очищенные от кожицы или семян, нарезанные произвольной формы
припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко
нарезают и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки
смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу
охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль (0,5 г)
перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость,
смазанную маслом (1 г от нормы), поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин.
Отпускают со сливочным маслом
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Голубцы овощные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Масса вареной капусты
Для фарша:
Морковь
Репа
Лук репчатый
Крупа рисовая
Зелень петрушки
Масло сливочное
Масса фарша
Масса полуфабриката
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
95
-
76
70
23/1825
9/71
18/151
6
3
6
-
13
5
7
1526
2
6
40
110
50
-
125
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до
полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На
подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают
на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают. Для фарша: мелко
нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым
рисом, все перемешивают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
25
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
26
Масса риса готового.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса жареных кабачков
Цветная капуста
Масса вареной капусты
Соус
Сыр
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
65
2
3
65
2,7
5
52
2
3
35
34
30
50
2,5
117
100
5
-
105
Кабачки, очищенные от кожицы или семян, нарезанные произвольной формы,
предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную сливочным маслом
сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным, или сметанным соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки, запеченные под соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса жареных кабачков
Соус
Сыр
Масса полуфабриката
Масса запеченных кабачков
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
112
3
8
2,7
5
90
3
8
60
50
2,5
113
100
5
-
105
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5-2 см, посыпают солью,
панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную маслом сливочным
сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают.
При отпуске поливают маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Баклажаны, запеченные в соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Баклажаны
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареных баклажанов
Соус
Масса полуфабриката
Масса готовых баклажанов
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
134
5
8
50
-
128
5
8
103
50
153
135
-
135
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят и оставляют на
10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают
на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны кладут на порционную сковороду,
заливают соусом сметанным с томатом и запекают в течение 8-10 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста цветная
или капуста белокочанная ранняя
или капуста савойская
Масса вареной капусты
Соус
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченной капусты
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
139
90
91
2,7
3
5
72
72
71
65
50
2,5
3
118
100
5
-
105
Подготовленную капусту укладывают на смазанную маслом сливочным сковороду или
противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
сливочным и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке,
поливают маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква, запеченная с фруктами, по-ижевски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Курага
Сахар
Масло сливочное
Масса припущенной тыквы с курагой
Яблоки свежие
Сахар
Масло сливочное
Масса запеченной тыквы с фруктами
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
115
21
5
3
36
5
2
5
80
20
5
3
108
25
5
2
115
5
-
120
Очищенную от кожицы и семян тыкву, нарезанную кубиками, и перебранную, тщательно
промывают в теплой воде, курагу укладывают в посуду, добавляют масло сливочное, сахар, воду
(40-50 г) и припускают до готовности. Припущенную тыкву с курагой выкладывают на
порционную сковороду, смазанную маслом сливочным, поверхность разравнивают и сверху
кладут яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими
ломтиками, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до
образования корочки на поверхности.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыквенно-яблочная запеканка
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Тыква
Яблоки
Крупа манная
Яйца
Сахар
Сметана
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса запеканки
Сметана
100
76
7
1/6 шт.
7
3
2
10
70
53
7
7
7
3
120
2
100
10
-
110
Выход:
Очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают
мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до полуготовности. Затем всыпают
манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 60-70°С,
добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, вводят осторожно взбитые белки.
Массу выкладывают в смазанные маслом сливочным формы или противень, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают прокипяченной сметаной, которую можно подать отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Перец, фаршированный овощами и рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Перец сладкий
Для фарша:
Крупа рисовая
Морковь
Лук репчатый
Помидоры
Масло растительное или сливочное
Масса фарша
Масса полуфабриката
Соус
80
60
6
18/1528
12/102
19/162
5
-
1527
10
5
10
5
40
100
38
-
110
Выход:
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее
вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят однудве минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень,
заливают соусом молочным, или сметанным и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для
приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают,
затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали и посыпают
измельченной зеленью.
Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук,
нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
27
В графе нетто указана масса готового риса.
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
28
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Перец, фаршированный овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Перец сладкий
Для фарша:
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Лимонная кислота
Масса фарша
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
60
43
55/4429
6/41
23/201
5
5
3
0,6
-
30
3
10
5
5
3
0,6
45
90
-
75
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее
вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2
мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно
пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное
томатное пюре.
Затем фарш заправляют сахаром, лимонной кислотой и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с
небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим
и холодным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
29
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки, фаршированные овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый
Масса фарша
Сыр
Масса полуфабриката
Масса запеченных кабачков
Соус
или сметана
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
91/6130
Масса
нетто, г
55
21/171
12/101
10/81
6/41
5
8
5/41
2,7
10
13
5
5
5
5
8
3
28
2,5
85
75
30
10
-
105
85
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от
диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в
подсоленной воде.
Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный маслом растительным
противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или
сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят,
морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют.
Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное
томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, перемешивают и
прогревают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
30
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
77/7531
23/19
18/15
14/12
8
14/11
5
-
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Помидоры свежие
или томатное пюре
Капуста свежая
Масло растительное
Масса полуфабриката
Соус
Выход:
-
Масса
нетто, г
60
13
8
8
8
10
5
95
30
125
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным
фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят,
морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные
помидоры или пассерованное томатное пюре.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
31
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Помидоры, фаршированные рисом и морковью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Помидоры свежие
Для фарша:
Крупа рисовая
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Масса фарша
Сыр
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готовых помидоров
Соус
или сметана
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
88
75
6
18/1533
28/22
5
1,7
1
10
1532
8
15
5
37
1,5
1
113
100
30
10
-
130
110
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем,
кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и
пассеруют с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Рисовую крупу отваривают.
Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или
прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
32
Масса готового риса.
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
33
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Репа
или кабачки
Для фарша:
Крупа рисовая
Лук репчатый
Морковь
Яйца
Масло сливочное
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса запеченной фаршированной репы или кабачков
Соус
или сметана
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
80/6034
91/61
Масса
нетто, г
55
55
8
12/10
10/8
1/8 шт.
5
10
2135
5
5
4
5
30
85
75
35
10
-
110
85
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть
мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от
диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до пол у готовности в
подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал
горкой. Кладут на смазанный маслом сливочным противень, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и
доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с
маслом сливочным. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с
пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко
нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки с прокипяченной сметаной или с соусом молочным или
сметанным. При отпуске посыпают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
34
______________________
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
35
Масса готового риса.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бабка из тыквы и фасоли
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Тыква
Масса припущенной тыквы
Фасоль
Масса отварной фасоли
Яйца
Крупа манная
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой бабки
Масло сливочное
или соус
86
15
1/16 шт.
4
1
2
1
5
-
60
50
15
31
3
4
1
2
1
88
75
5
25
-
100
80
Выход:
с соусом
с маслом
Очищенную от кожицы и семян тыкву припускают, соединяют с отварной фасолью,
протирают, добавляют соль, яйца, манную крупу и перемешивают. Массу выкладывают на
смазанную маслом сливочным и посыпанную сухарями емкость, поверхность разравнивают,
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают маслом или молочным соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Влажность,
%
(допускают
ся
отклонения
± 1,5%)
Выхо
д, кг
Соль,
г
Жидк
ость,
л
Жидк
ость37
,л
Крупа
,г
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
На 1 кг выхода
Из 1 кг крупы – выход
каши36
каша
Наименование каши
Привар, %
Наименование блюда (изделия):
Каши рассыпчатые, вязкие, жидкие (Общие рецептуры)
Гречневая:
Рассыпчатая
из
ядрицы
не
поджаренной
и
ядрицы
476
0,71
1,50
21
2,10
110
60
быстроразваривающейся
из ядрицы поджаренной
417
0,79
1,90
24
2,40
140
69
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
Пшенная:
рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
150
66
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Рисовая:
рассыпчатая
357
0,75
2,10
28
2,80
180
70
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
Перловая:
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
222
0,«2
3,70
45
4,50
350
81
Ячневая:
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
Овсяная:
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
78
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Из хлопьев овсяных «Геркулес»:
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
Манная:
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
Пшеничная:
рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
150
66
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Кукурузная:
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
285
0,77
2,70
35
3,50
250
76
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Из саго искусственного:
рассыпчатая
333
0,75
2,25
30
3,00
200
71
вязкая
250
0,81
3,25
40
4,00
300
78
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы
в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой,
затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом необходимо учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное
количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую
крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают. Подготовленную для варки крупу всыпают в
подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до готовности , помешивая. Масло сливочное
можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают,
закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При подаче кашу поливают
растопленным маслом сливочным или кладут кусочек масла. Количество сливочного масла и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается
изменять. На порцию каши при любой рецептуре можно взять 10-15 г сливочного масла. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при
этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 15-20 г на порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): ________Калькулятор (при наличии): __________ Технолог (при наличии): _________
36
Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких – 4-5 г на 1 кг выхода каши.
Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I
колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси
молока и воды. Соотношение молока и воды для всех каш принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
37
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша рассыпчатая
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса каши
Масло сливочное
или сахар
или молоко
Выход:
с маслом
с сахаром
с молоком
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
38
Масса кипяченого молока.
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
5
10
247
125
5
10
23538
-
130
135
360
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша рассыпчатая с луком или яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Масса каши
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Яйца
Масло сливочное
15
5
1/8 шт.
5
125
13
5
10
5
5
-
135
135
Выход:
с луком и маслом
с яйцом и маслом
Лук, нарезанный кубиками, пассеруют на сливочном масле. При отпуске горячую кашу
смешивают с пассерованным на масле луком или заправленную маслом кашу посыпают
рублеными яйцами.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша пшенная с черносливом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Пшено
Вода
Масло сливочное
Масса рассыпчатой каши
Чернослив
Для сиропа:
Отвар из чернослива
Сахар
Масса сиропа
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
40
72
7
18
40
72
7
100
27/2039
20
8
-
20
8
25
-
145
Подготовленный чернослив заливают водой, варят до готовности, отвар сливают, у
чернослива удаляют косточки.
Готовую рассыпчатую пшенную кашу смешивают с черносливом, кладут в смазанную
маслом (2 г от нормы) емкость и прогревают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
При отпуске поливают сиропом, приготовленным на отваре из чернослива.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
39
В числителе указана масса вареного чернослива, в знаменателе - масса вареного чернослива без косточки.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (паровая)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа рисовая
Масло сливочное
Виноград сушеный (изюм)
Масса каши с изюмом
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
28
8
13
5
28
8
12,5
95
5
-
100
Рассыпчатую рисовую кашу приготовляют откидным способом, добавляют сливочное
масло, подготовленный, промытый горячей кипяченой водой изюм и перемешивают. Затем посуду
с рисом закрывают крышкой и доводят до готовности на пару 20-25 мин.
Отпускают кашу с сахаром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов с яйцами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа рисовая
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Яйца
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
50
15
50
15
½ шт.
50
12
50
15
20
-
170
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают на растительном масле, кладут
нарезанную соломкой морковь и продолжают обжаривание. Затем добавляют воду, соль и тушат в
течение 15-20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла кладут рис (соотношение воды и
риса 1:1), варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости, закрывают посуду крышкой и
доводят до готовности в течение 25-30 мин.
Готовый плов аккуратно перемешивают.
При отпуске укладывают горкой, сверху украшают нарезанными кружочками сваренными
вкрутую яйцами.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша вязкая
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса каши
Масло сливочное
или сахар
Выход:
с маслом
с сахаром
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
5
10
150
5
10
-
155
160
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо
разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на
тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают
и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в
молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы
варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают,
добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и
дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и
варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро
разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и
варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют
соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно
закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным маслом сливочным или
посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша боярская (из пшена с изюмом)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа пшено
Виноград сушеный (изюм)
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Яйца
23
1,7
75
5
17
1/6 шт.
23
1,69
75
5
17
7
-
120
Выход:
Подготовленные крупу и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют
сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. За 10-15 мин
до готовности добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа пшено
Молоко
Масса каши
Сироп:
Сахар
Вода
Масса сиропа
Яблоки свежие
Масса припущенных яблок с сиропом
Масло сливочное
Сметана
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
25
75
-
25
75
98
3
15
22
5
5
-
3
15
18
1340
28
5
5
135
-
125
Подготовленную крупу заливают горячим молоком и варят. Свежие яблоки очищают от
кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. В
вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу
тщательно перемешивают, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 мин и
процеживают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
40
Масса припущенных яблок.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша вязкая с морковью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено
Морковь
Масло сливочное
Вода
Молоко
Сахар
Масса каши
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
28
28
4
43
43
5
5
28
24
4
43
43
5
125
5
-
130
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с маслом сливочным, кладут в
кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу
до готовности. Кашу отпускают с маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша из тыквы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Масло сливочное
Крупа манная
Сахар
Масса готовой каши
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
168
3
15
5
5
118
3
15
5
125
5
-
130
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками,
припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и масла сливочного, затем
тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла сливочного.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Клецки манные с сыром или со сметаной
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа манная
Молоко
Вода
Яйца
Масло сливочное
Масса вареных клецек
Масло сливочное
Сыр
Сметана
Выход:
с маслом и сыром
со сметаной
БРУТТО
38
50
25
¼ шт.
3
5
10
-
НЕТТО
38
50
25
10
3
125
5
10
-
БРУТТО
40
75
1/8 шт.
3
10
НЕТТО
40
75
5
3
125
10
-
140
-
-
135
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3
кг каши). Остывшую до 70-75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным маслом
сливочным. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на
клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их
откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или прокипяченной сметаной. Сыр
можно подать отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша кукурузная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа кукурузная
Мука кукурузная
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
31
11
105
31
11
105
-
125
Кукурузную крупу промывают в теплой воде для удаления остатков отрубей, заливают
водой и варят в течение 25-30 мин, периодически помешивая. Затем добавляют кукурузную муку
и варят до получения вязкой однородной массы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша кукурузная с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа кукурузная
Мука кукурузная
Сыр сулугуни
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
25
9
26
85
25
9
25
85
-
125
Кукурузную крупу промывают в теплой воде для удаления остатков отрубей, заливают
водой и варят в течение 25-30 мин, периодически помешивая. Затем добавляют кукурузную муку
и варят до получения вязкой однородной массы.
В конце варки добавляют мелко нарезанный сыр сулугуни.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша жидкая
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса каши
Масло сливочное
или сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
5
15
150
5
15
с маслом сливочным
155
с сахаром
165
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на
смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1
кг крупы. Готовят жидкие каши, так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
Отпускают каши в горячем виде с растопленным маслом сливочным или сахаром в количествах,
указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Крупеник
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа гречневая
Вода или
Крупа пшеничная
Вода
Масса каши
Творог
Сахар
Яйца
Сухари пшеничные
Масло сливочное
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готового крупеника
Масло сливочное
или сметана
40
65
34
72
38
5
1/16 шт.
3
3
3
5
15
40
65
34
72
100
38
5
3
3
3
3
150
125
5
15
-
130
140
Выход:
с маслом
со сметаной
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%)
охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, масло сливочное, сырые яйца и
перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом
сливочным или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка манная с изюмом, маслом сливочным или со сгущенным молоком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа манная
Молоко
Вода
Сахар
Яйцо
Изюм
Масло сливочное
Сухари панировочные
Сметана
Соль
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Масло сливочное
или молоко сгущенное с сахаром
23
50
33
5
1/8 шт.
5,25
2
2
2
1
5
20
23
50
33
5
5
5
2
2
2
1
113
100
5
20
-
100/5
100/20
Выход:
с маслом
со сгущенным молоком
Приготавливают вязкую манную кашу.
В готовую кашу добавляют яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают.
В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выкладывают слоем 3—4
см подготовленную массу, поверхность выравнивают, наносят рисунок и смазывают смесью яйца
и сметаны. Запекают в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. При отпуске поливают маслом
сливочным или молоком сгущенным с сахаром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа рисовая или манная
Вода или
Крупа пшено или пшеничная
Вода
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана или
Масло сливочное
или соус
29
105
33
105
5
1/10 шт.
3
3
3
15
5
-
29
105
33
105
5
4
3
3
3
140
125
15
5
35
-
140
130
160
Выход:
со сметаной
с маслом сливочным
с соусом
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют в нее сырые яйца,
подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают
на мазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают
смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с прокипяченной сметаной, маслом
сливочным, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка рисовая с творогом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа рисовая
Вода
Творог
Яйца
Сахар
Ванилин
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Масло сливочное
или сметана
или соус
38
78
20,3
1/8 шт.
8
0,005
3
3
3
5
15
-
38
78
20
5
8
0,005
3
3
3
140
125
5
15
35
-
130
140
160
Выход:
с маслом
со сметаной
с соусом
В готовую рассыпчатую и охлажденную до 60-70°С кашу добавляют протертый творог,
взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, масло сливочное и
перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин.
Подают запеканку с маслом сливочным, или с прокипяченной сметаной, или с соусом
клюквенным, или яблочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа рисовая
Вода или
Крупа пшено или пшеничная
Вода
Тыква
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Масло сливочное
или сметана
30
70
34
68
50
5
1/10 шт.
2
2
2
10
10
30
70
34
68
35
5
4
2
2
2
140
125
10
10
-
135
135
Выход:
с маслом
со сметаной
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до 60-70°С, кладут в нее яйца,
взбитые с сахаром, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на
мазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью
яйца со сметаной и запекают. Отпускают с маслом сливочным или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка со свежими плодами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа манная или рисовая
или пшено
Молоко
Вода (на кашу манную или рисовую)
Вода (на кашу пшенную)
Сахар
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Яблоки
или груши
или абрикосы
или слива
Сметана
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Соус
27
30
25
75
70
5
3
2
22
22
18
17
2
1/20 шт.
-
27
30
25
75
70
5
3
2
15
15
15
15
2
2
140
125
35
-
160
Выход:
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем
приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими
кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды
покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг рисовый, манный, пшенный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа рисовая или манная
или пшено
Молоко
Вода (на кашу рисовую или манную)
Вода (на кашу пшенную)
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Сухари
Сметана
Ванилин
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Соус
или варенье
Выход:
с соусом
с вареньем
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
26
29
25
58
105
8
¼ шт.
5
3
3
0,005
15
26
29
25
58
105
8
10
5
3
3
0,005
120
200
25
15
-
125
115
В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70°С, добавляют нарезанные маленькими
кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают,
вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным
слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями,
поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом
абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг рисовый протертый (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа рисовая
Вода
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Сметана
25
25
50
5
3
1/8 шт.
10
25
25
50
5
3
5
100
90
10
-
100
Выход:
Приготовленную рисовую крупу варят в подсоленной воде при слабом кипении 12-15 мин,
добавляют горячее молоко и варят густую вязкую кашу еще в течение 1 ч, затем охлаждают до 6070°С и протирают. В полученную массу добавляют сливочное масло, яичные желтки, растертые с
сахаром, взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее в емкость, смазанную маслом (2 г
от нормы), и варят на пару 35-40 мин.
Отпускают с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг манный с яблоками (вареный на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа манная
Молоко
Яблоки свежие
Сахар
Яйца
Ванилин
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
8
30
29
8
¼ шт.
0,001
2
-
8
30
20
8
10
0,001
2
70
60
30
-
90
Просеянную манную крупу всыпают в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варят до
загустения. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют мелко нарезанные яблоки без кожицы и
семенного гнезда.
Затем добавляют сахар, ванилин, яичные желтки, растертые с сахаром, масло, соль (4-5 г на
1 кг каши) и перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.
Подготовленную массу раскладывают в смазанную маслом (1 г от нормы) емкость и варят на пару
35-40 мин.
Отпускают пудинг с соусом земляничным, или малиновым, или вишневым, или
абрикосовым, или из кураги, или яблочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг гречневый протертый с творогом (варимый на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа гречневая
Молоко
Вода
Творог
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Сметана
или масло сливочное
Выход:
со сметаной
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
25
30
30
38
¼ шт.
5
2
10
5
25
30
30
37
10
5
2
127
115
10
5
-
125
120
Густую вязкую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С
и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо
перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом
(2 г от нормы) емкость и варят на пару 35-40 мин.
Отпускают с прокипяченной сметаной или сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг пшенный с изюмом (вареный на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Пшено
Вода
Молоко
Виноград сушеный (изюм)
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Масло сливочное
или сметана
Выход:
со сметаной
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
27
45
25
5,1
¼ шт.
6
2
5
10
27
45
25
5
10
6
2
110
100
5
10
-
110
105
Рассыпчатую кашу (с приваром 140%), сваренную на воде без соли, охлаждают до 60-70°С,
добавляют горячее молоко, перебранный и промытый горячей кипяченой водой изюм, соль 0,2 г,
яичные желтки, растертые с сахаром, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену
яичные белки, раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы), сверху
посыпают сахаром и варят на пару 35-40 мин.
Отпускают со сливочным маслом или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша пшенная с черносливом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Пшено
Вода
Масло сливочное
Масса рассыпчатой каши
Чернослив
Для сиропа:
Отвар из чернослива
Сахар
Масса сиропа
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
27
48
5
20
27
48
5
67
30/22
20
7
-
20
7
25
-
115
Подготовленный чернослив заливают водой, варят до готовности, отвар сливают, у
чернослива удаляют косточки.
Готовую рассыпчатую пшенную кашу смешивают с черносливом, кладут в смазанную
маслом (1 г от нормы) емкость и прогревают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
При отпуске поливают сиропом, приготовленным на отваре из чернослива.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи манные или рисовые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа манная или рисовая
Молоко
Вода
Яйца
Сахар
Масло сливочное или масло топленое
Масса жареных оладий
Масло сливочное
или сметана
или соус
или варенье
20
40
20
1/10 шт.
4
3
5
10
15
20
40
20
4
4
3
75
5
10
30
15
-
80
85
105
90
Выход:
с маслом
со сметаной
с соусом
с вареньем
Готовую кашу, сваренную на смеси молока и воды, с выходом из 1 кг крупы 3,8 кг каши,
охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают.
Непосредственно перед жареньем оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на
масле 8-10 мин.
Отпускают со сливочным маслом или прокипяченной сметаной, или соусом абрикосовым,
или яблочным, или вареньем.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая
Вода
Сахар
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых биточков или котлет
Сметана
или соус
Выход:
с соусом
со сметаной
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
40
113
5
5
5
15
-
40
113
5
5
143
5
125
15
35
-
160
140
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70°С,
добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая
изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты),
панируют в сухарях и жарят на масле сливочном 10 мин.
При подаче поливают прокипяченной сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки или котлеты манные, рисовые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа манная или рисовая
Вода
Сахар
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареных изделий
Сметана
или соус
или варенье, или джем, или повидло
35
105
5
5
5
15
15
35
105
5
5
138
5
125
15
35
15
-
140
160
140
Выход:
со сметаной
с соусом
с вареньем, или джемом, или повидлом
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Варят густую вязкую кашу с
выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яйца и
перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или
овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на масле
сливочном 10 мин.
Отпускают с прокипяченной сметаной, или соусом абрикосовым, или клюквенным, или
вареньем, или джемом, или повидлом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа рисовая
Вода (на кашу рисовую)
Крупа пшено
Вода (на кашу пшенную)
Морковь
Масло сливочное
Яйца
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Масло растительное или масло сливочное
Масса жареных котлет
Сметана
или соус
29
95
33
83
30
3
1/16 шт.
4
5
10
-
29
95
33
83
24
3
3
4
143
5
125
10
30
-
135
155
Выход:
со сметаной
с соусом
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с маслом и протирают. Варят
густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг
каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца и
перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на
масле в течение 10 мин. Подают с прокипяченной сметаной, или молочным, или сметанным
соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов с изюмом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа рисовая
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Изюм
Укроп, петрушка (зелень)
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
40
15
21
41
16
4
40
15
18
33
15
3
-
155
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсоленной воде
комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с растительным маслом до
коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на
порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла
закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За
10-15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают
крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рисовые (паровые)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Крупа рисовая
Молоко
Вода
Яйца
Сахар
Масса полуфабриката
Масса готовых биточков или котлет
Сметана
или варенье
25
43
45
1/5 шт.
3
10
20
25
43
45
8
3
110
100
10
20
-
110
120
Выход:
со сметаной
с вареньем
Вязкую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают,
добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Подготовленную массу порционируют,
придавая изделиям овальную форму с заостренным концом (котлеты) или круглую (биточки), и
варят на пару 20-25 мин.
Отпускают котлеты или биточки горячими с прокипяченной сметаной или вареньем.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бобовые отварные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Фасоль, или горох, или чечевица, или чина, или нут
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
485
480
-
1000
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Фасоль, горох, чину,
нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и
промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их
замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает
возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки
зерна в целом (не разваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой
должна быть не выше 15°С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в
закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в
следующих пределах: чечевицы -45-60 мин, гороха - 60-90 мин, фасоли - 1-2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость
бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли,
чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и
овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также
зелень петрушки и сельдерея (2 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (2-4 г на
порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в
рецептуру из расчета 1-2 г нетто на порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бобовые в соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Масса отварных бобовых
Соус
Масло сливочное
5
70
30
5
Выход:
-
105
Отварные бобовые заправляют маслом сливочным и соусом томатным, или молочным, или
сметанным и, помешивая, нагревают до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макаронные изделия отварные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Макаронные изделия
350
350
Выход:
1000
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве
кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны
варят 20-30 мин; лапшу - 20-25 мин; вермишель 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия
набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в
зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным
маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не
образовывали комков. Остальной частью сливочного масла или прокипяченной сметаной
макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в
горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в
небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).
Количество масла сливочного и сметаны прокипяченной можно изменить: масло
сливочного - 10 или 15 г, сметаны прокипяченной - 10-20 г на порцию, при этом соответственно
изменяется выход блюда.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макароны с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса отварных макарон
Сыр
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
17
10
-
125
15
10
150
Отварные макароны, заправленные маслом сливочным, посыпают тертым сыром
непосредственно перед подачей. Сыр можно подать отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макароны, запеченные с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса отварных макарон
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченных макарон
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
11
5
5
125
10
5
139
125
5
-
130
Отварные макароны, заправленные маслом сливочным, кладут на порционную сковороду,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают до образования на
поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макароны, запеченные с яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса отварных макарон
Яйца
Молоко
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченных макарон
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
½ шт.
25
3
5
100
20
25
3
148
135
5
-
140
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные,
заправленные маслом сливочным макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные
маслом сливочным, и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макаронник
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Макароны
Вода
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готового макаронника
Масло сливочное
40
115
1/8 шт.
5
3
3
5
40
115
5
5
3
3
150
125
5
-
130
Выход:
Макароны варят в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют
яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом
растительным противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают
маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Яйца вареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца (в шт.)
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1
40
Выход:
40
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г
соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4,5-5,5 мин,
вкрутую - 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в
холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса и 10 г соли на
1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом
случае яйца «в мешочек» варят 3-3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую
следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.
Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть
наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит
форму.
Яйца, сваренные «в мешочек», имеют полностью затвердевший белок и полужидкий
желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием
собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный,
рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, «в мешочек» используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и
холодных блюд.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Яичная кашка (натуральная)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца
или меланж
Молоко
Масло сливочное
Масса готовой кашки
Гренки
или сыр
Выход:
с гренками
с сыром
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
2 шт.
80
40
5
16,5
80
80
40
5
105
35
1541
-
140
120
Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой,
добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой
посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при
температуре 60°С не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в
натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей или мясных продуктов
При отпуске тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
41
Масса тертого сыра.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Яичная кашка с мясными продуктами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яичная кашка
Колбаса вареная или сосиски
Масло сливочное
Масса жареных мясных продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
34
3
-
105
33
3
30
Выход:
135
Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой,
добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой
посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при
температуре 60°С не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в
натуральном виде, с гарниром из мясных продуктов
Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками и поджаривают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет натуральный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
2 шт.
80
30
5
5
80
80
30
110
5
105
5
-
110
К яйцам или меланжу добавляют воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на
порционную сковороду с растопленным маслом сливочным и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как
только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему
форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на
подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом сливочным.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет из яичного порошка
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яичный порошок
Вода
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
20
70
5
5
20
70
5
80
5
-
85
Яичный порошок подготавливают. Приготовленную смесь выливают на разогретые
сковороду или противень, смазанные маслом сливочным и готовят, как омлет натуральный: к
меланжу добавляют воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную
сковороду с растопленным маслом сливочным и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная
масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму
продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на
подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Омлетная смесь (готовят как для омлета натурального)
Сыр
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
16,5
5
5
110
1542
5
115
5
-
120
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет
натуральный: (приготовление омлетной смеси: к яйцам или меланжу добавляют воду и соль.
Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом
сливочным и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета
загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя
сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и
поливают растопленным маслом сливочным).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
42
Масса тертого сыра.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет из яичного порошка
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яичный порошок
Вода
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
20
70
5
5
20
70
5
80
5
-
85
Яичный порошок подготавливают. Приготовленную смесь выливают на разогретые
сковороду или противень, смазанные маслом сливочным и готовят, как омлет натуральный:
(Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом
сливочным и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета
загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя
сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и
поливают растопленным маслом сливочным).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Яйца
Молоко
Масса омлетной смеси
Яблоки свежие
Масло сливочное
Масса жареных яблок
Масло сливочное
Масса жареного омлета с яблоками
Масло сливочное
1 ½ шт.
23
50
5
2
5
60
23
83
35
5
30
2
110
5
-
115
Выход:
К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие
ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением масла сливочного,
заливают подготовленной омлетной смесью и запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет, фаршированный мясными продуктами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Омлет натуральный
Фарш:
Ветчина вареная
или колбаса вареная или сосиски
Масло сливочное
Соус
или сметана
Масса готового фарша
Масса готового фаршированного омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
-
105
22
23
2
17
17
5
22
22
2
17
30
135
5
-
140
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают с маслом
сливочным, добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и
кипятят 1-2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему
форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Яйца
Молоко
Картофель
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
1 ½ шт.
23
50
5
5
60
23
38/2643
5
100
5
-
105
Выход:
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью
и запекают на противне или порционной сковороде.
Омлет можно готовить из отварного картофеля, соответственно изменив норму закладки
брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
43
26, 38 - масса картофеля, жареного с маслом сливочным (7% к массе нетто картофеля).
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет (вареный на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца
Молоко
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
2 шт.
50
3
80
50
130
3
-
115
К яйцам добавляют молоко, соль 1 г. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость,
смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин.
При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив соответственно
выход блюда.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с мясом (вареный на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Омлетная смесь (готовят по рецептуре «омлет натуральный)
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудная части, боковой и наружный
куски тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
-
90
45
33
2
5
20
2
100
5
-
105
Говядину отваривают и измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 3 и 5
мм), затем заливают омлетной смесью и перемешивают. Массу выливают в емкость, смазанную
сливочным маслом и варят на пару 30-35 мин.
При отпуске поливают сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с морковью (вареный на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Яйца
Молоко
Масса омлетной смеси
Морковь
Масса отварной протертой моркови
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
1 ¼ шт.
33
33
3
5
50
33
86
26
25
3
100
5
-
105
Выход:
Очищенную отварную морковь протирают, смешивают с омлетной смесью, выливают в
емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин.
Для омлетной смеси: к яйцам добавляют молоко, соль 1 г. Смесь тщательно размешивают.
При отпуске поливают сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет яичный с морковью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца
Молоко
Масса омлетной смеси
Масло сливочное
Масса готового омлета
Морковь
Масса припущенной моркови
Соус молочный
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готового рулета
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
2 шт.
30
7
37
5
80
30
110
7
107
29
27
10
37
143
120
5
-
125
К яйцам добавляют молоко, соль, тщательно размешивают и подготовленную массу
выливают тонким слоем на противень, смазанный маслом сливочным, и выпекают. На
выпеченный омлет кладут фарш и заворачивают в виде рулета. Запекают в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленную морковь шинкуют и припускают, заправляют густым
молочным соусом.
При отпуске рулет поливают растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет яичный с фаршем
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса запеченной смеси
Масса фарша
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1 шт.
25
10
5
-
40
25
10
5
75
25
-
100
Подготовленные яйца разделяют на белки и желтки. Желтки взбивают, добавляют молоко и
муку, затем осторожно в массу вводят взбитые белки. Яично-молочную смесь выливают на
смазанный маслом сливочным противень тонким слоем и выпекают в жарочном шкафу. На
готовый яичный пласт кладут фарш и завертывают рулетом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фарш морковный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масса готовой моркови
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1126
80
4 шт.
20
900
830
80
160
20
-
1000
Подготовленную морковь нарезают соломкой, добавляют масло сливочное, воду (8-10% к
массе нетто моркови) и припускают, периодически помешивая.
Готовую морковь соединяют с мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, добавляют сахар,
соль и перемешивают
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фарш из зеленого лука
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Лук зеленый
Яйца
Масло сливочное
663
10 шт.
80
530
400
80
-
1000
Выход:
Подготовленный лук зеленый шинкуют, соединяют с рубленными сваренными вкрутую
яйцами, солью, заправляют растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фарш рисовый с зеленым луком и яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Крупа рисовая
Лук зеленый
Яйца
Масло сливочное
Петрушка (зелень)
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
280
100
3 шт.
90
14
280
80
120
90
10
-
1000
Варят рассыпчатый рис. Готовый рис соединяют с мелко рубленными сваренными вкрутую
яйцами, слегка пассерованным нашинкованным луком зеленым, добавляют рубленую зелень
петрушки, соль, заправляют растопленным маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Вареники ленивые
Вареники ленивые (полуфабрикат)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Мука пшеничная
Яйцо
Сахар
Соль
837
115
1 ½ шт.
60
8
820
115
60
60
8
Выход:
1000
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до
получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают
на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной
формы.
Вареники ленивые отварные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Вареники ленивые (полуфабрикат)
Масса вареных вареников
Масло сливочное
или сметана
или сахар
5
13
10
95
100
5
13
10
-
105
113
110
Выход:
с маслом
со сметаной
с сахаром
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом
кипении в течение 4-5 мин.
Отпускают вареники с маслом сливочным, сметаной прокипяченной или сахаром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Мука гречневая
Мука пшеничная
в том числе мука пшеничная на подпыл
Вода
Яйца
Соль
Масса теста
Для фарша:
Творог
Яйца
14
14
0,5
11
1/16 шт.
0,5
-
14
14
0,5
11
344
0,5
41
47
1/20 шт.
5
10
46
2
5
51
92
100
10
-
110
Сахар
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых вареников
Сметана
Выход:
В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30-35°С воду с растворенными в
ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет
однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30-40 мин.
Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой по 10-11 г,
раскатывают их на кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12-13 г на 1 шт.), края
смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.
Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом
кипении в течение 5-7 мин.
Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
При отпуске вареники поливают прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
44
В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Вареники с творогом по-домашнему
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Сметана
Яйца
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
Соль
Масса теста
Для фарша:
Творог
Яйца
Соль
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых вареников
Сметана
29
0,5
9
1/12 шт.
0,1
0,5
-
29
0,5
9
3
0,1
0,5
41
51
1/20 шт.
0,5
10
51
2
0,5
51
93
100
10
-
110
Выход:
Сметану соединяют с яйцами, добавляют соду пищевую, соль, просеянную муку и
замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед
формовкой тесто выдерживают в течение 30-40 мин.
Вареники формуют и варят
Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, соль и все тщательно перемешивают.
Отпускают вареники с прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники из творога
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых сырников
Сметана или варенье
или масло сливочное
или сахар
и сметана
или соус
101
13
1/15 шт.
3
10
5
10
20
-
100
13
3
113
3
100
10
5
10
20
30
-
110
105
130
130
Выход:
со сметаной
с маслом сливочным
с сахаром и сметаной
с соусом
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г
на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают
поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с
обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной прокипяченной, или вареньем, или
прокипяченной сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники с морковью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Морковь
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца
Сахар
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых сырников
Соус
или сметана
71
28
2
3
1/10 шт.
8
13
4
15
70
23
2
3
4
8
13
114
4
100
30
15
-
130
115
Выход:
с соусом
со сметаной
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в небольшом
количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая,
нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми
яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют
сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 1-2 шт. на порцию с прокипяченной сметаной, с молочным или
сметанным соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники с морковью, молоком сгущенным, или киселем плодово-ягодным
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Морковь
Мука пшеничная
Яйцо
Сахар
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых сырников
Молоко сгущенное с сахаром
или кисель плодово-ягодный
71
25
14
1/10 шт.
10
3
20
50
70
20
14
4
10
120
3
100
20
50
-
100/20
100/50
Выход:
с молоком сгущенным с сахаром
с киселем плодово-ягодным
Подготовленную морковь припускают, затем пропускают через мясорубку, добавляют
протертый творог, муку (2/3 нормы), яйца, сахар. Массу перемешивают, придают ей форму
батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в оставшейся муке, придают форму
биточков толшиной 1,5 см. Изделия обжаривают с обеих сторон на масле сливочном и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Подают с молоком сгущенным или с киселем плодово-ягодным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Ванилин
Масса творожной массы
На фарш:
Варенье
Виноград сушеный (изюм)
Масса фарша
Яйца
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых сырников
Рафинадная пудра
Сметана
52
9
1/7 шт.
9
0,01
-
51
9
6
9
0,01
74
11
6
1/13 шт.
6
9
5
10
11
6
17
3
6
100
9
85
5
10
-
100
Выход:
В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей
воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения,
охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат
овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и обжаривают в течение 2-3
мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно
подают прокипяченную сметану.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из творога (запеченный)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Крупа манная
Сахар
Яйца
Виноград сушеный (изюм)
Масло сливочное
Ванилин
Сухари
Сметана
Масса готового пудинга
Сметана
или соус
76
8
8
1/8 шт.
10,2
3
0,01
3
3
10
-
75
8
8
5
10
3
0,01
3
3
100
10
30
-
110
130
Выход:
со сметаной
с соусом
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и,
помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную
заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный
изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в
подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом сливочным и посыпанный
сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение
25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на
противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим с прокипяченной сметаной, с молочным или сладким соусами.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из творога (вареный на пару)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Творог
Крупа манная
Яйца
Сахар
Виноград сушеный (изюм)
Ванилин
Масса полуфабриката
Масло сливочное (для смазки)
Масса готового пудинга
Сметана
или соус
Выход:
со сметаной
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
75
8
¼ шт.
10
10,4
0,01
3
10
-
75
8
10
10
10
0,01
111
3
100
10
25
-
110
125
В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром,
перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, ванилин, соль 1,5 г и перемешивают.
Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в емкость, смазанную сливочным
маслом, и варят на пару 20-30 мин.
Отпускают с прокипяченной сметаной или сладким соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы из творога с черносливом или с курагой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Мука
Сахар
Соль
Яйца
Чернослив
или курага
Мука для панировки
Масса полуфабриката
Масса готовых зраз
Масло сливочное
или сметана
или соус сладкий
67
12
10
1
1/6 шт.
27
20
3
5
10
-
67
12
10
1
7
20
20
3
119
100
5
10
50
-
105
110
150
Выход:
с маслом
со сметаной
с соусом
В протертый творог добавляют просеянную муку, сахар, яйцо, хорошо перемешивают и
формуют лепешки по 2 шт. на порцию.
На середину лепешки кладут фарш. Края творожной лепешки соединяют так, чтобы фарш
был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придают форму овала, обжаривают с обеих
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске зразы поливают маслом сливочным или прокипяченной сметаной, или
сладким соусом.
Для фарша: чернослив или курагу (без косточек) промывают, заливают небольшим
количеством жидкости для набухания. Затем чернослив или курагу нарезают соломкой и слегка
припускают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле творожное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Сметана
Яйца
Сахар
Мука пшеничная
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное (для смазки)
76
10
1/8 шт.
8
8
15
1
75
10
5
8
8
15
116
1
-
105
Выход:
Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с
сахаром, муку, молоко, соль 0,8 г. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в
густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая.
Затем приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 30-40
мм и варят на пару 35-45 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из творога
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Крупа манная
или мука пшеничная
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Сухари
Сметана
Масса готовой запеканки
Соус сладкий
или сметана
71
5
6
5
1/20 шт.
3
3
3
15
70
5
6
5
2
3
3
3
75
30
15
-
105
90
Выход:
с соусом
со сметаной
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на
порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные маслом сливочным и
посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают
сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной
корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку
поливают прокипяченной сметаной или сладким соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Галушки творожные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Яйца
Сахар
Соль
Мука пшеничная
в том числе на подпыл
Масса полуфабриката
Масса готовых галушек
Масло сливочное
или сметана
58
3/10 шт.
8
0,5
23
1
5
10
57
12
8
0,5
23
1
95
100
5
10
-
105
110
Выход:
с маслом
со сметаной
В протертый творог вводят яйца, сахар, соль, муку и тщательно перемешивают до
получения однородной массы.
Полученную творожную массу раскатывают пластом толщиной 4-5 мм, разрезают на
полоски, которые затем нарезают поперек на квадратики размером 15×15 мм.
Галушки варят в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 5-7 мин.
При отпуске галушки поливают растопленным сливочным маслом или прокипяченной
сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Творожные батончики
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Творог
Мука пшеничная
Мука пшеничная (для разделки)
Яйца
Сахар
Сметана
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
Масса полуфабриката
Масло топленое или сливочное
Масса творожных батончиков
Рафинадная пудра
или сметана
42
25
15
1/6 шт.
7
7
1
7
5
15
41
25
15
7
7
7
1
100
7
85
5
15
-
90
100
Выход:
с рафинированной пудрой
со сметаной
В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно
перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают ровными полосками
шириной 20 мм, которые формуют в муке в виде батончиков. Батончики обжаривают на масле
сливочном.
Батончики отпускают с рафинированной пудрой или прокипяченной сметаной.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе) отварная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба
или треска45
Морковь46
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварной рыбы
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
79
70
3
3
2
-
64
61
2
2
2
50
100
30
-
180
Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На
поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не
деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей
водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый,
морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит,
удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин,
считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
45
46
Или другая крупная малокостная рыба
Рыбу можно варить без добавления моркови.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (семейства осетровых) отварная с гарниром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Осетр
или севрюга
или белуга
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварной рыбы
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
100
105
2
2
2
-
64
64
64
2
2
1
50
100
30
-
180
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают,
перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой,
добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин
до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и
хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное (или другие гарниры).
Соусы - белый с каперсами (или другой).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе) припущенная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического)
или судак
или щука (кроме морской)
или окунь морской
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Сом или судак
или ставрида океаническая
или хек серебристый
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
71
79
81
72
76
61
61
61
61
63
67
64
74
3
3
3
-
61
61
66
2
2
2
50
100
30
-
180
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один
ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и
припускают 10-15 мин.
При отпуске гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным
(или другие гарниры).
Соусы - белый основной, паровой, томатный (или другой).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба по-русски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или ставрида океаническая, или треска
или окунь морской
Масса припущенной рыбы
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Соус
Масса соуса с наполнителем
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
67
64
65
4
3
4
6
4
6
-
61
61
61
50
3
2
3
347
2
4
30
50
100
-
200
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для
соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые
очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут
полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки.
Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо
маслин можно использовать оливки.
При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
47
Масса готовых огурцов соленых.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, припущенная в молоке
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
или сазан
или карп
или судак
или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или ставрида океаническая или треска
Молоко
Лук репчатый
Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком
Гарнир
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
58
58
62
59
53
47
46
46
46
46
50
48
15
12
4
-
46
46
15
10
4
50
100
Выход:
150
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один
ряд, подливают горячее молоко, солят, добавляют лук репчатый, масло растительное, и
припускают 10-15 мин.
При отпуске гарнируют, можно заправить соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, тушенная в томате с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или треска
или окунь морской
или зубатка пятнистая (пестрая)
или хек серебристый
Вода
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Лимонная кислота
Сахар
Лавровый лист
Масса тушеной рыбы
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
67
64
65
63
74
19
23
4
2
10
10
5
0,15
2
0,015
-
61
61
61
60
66
19
18
3
1
8
10
5
0,15
2
0,015
50
100
100
-
200
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два
слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло
растительное, томатное пюре, лимонную кислоту, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и
тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гуляш из сома
Наименование сырья, пищевых продуктов
Филе сома (кроме океанического), выпускаемое промышленностью
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареного сома
Соус:
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Мука пшеничная
Бульон
Масса соуса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
67
3
5
-
61
3
5
50
12
8
5
2
40
-
10
8
5
2
40
50
100
-
200
Сом разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20-25 г, посыпают
солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60-70°С, вливают
постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы.
Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением
томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20-25 мин. В конце
варки добавляют соль. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3-5 мин.
Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи
отварные с жиром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Солянка из свежей капусты с рыбой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Минтай потрошеный обезглавленный
Капуста белокочанная свежая
Томатная паста
Масло растительное
Лук репчатый
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
75
151
2
5
5
61
121
2
5
4
-
50/100
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, кладут в
посуду, чередуя со слоями нашинкованной капусты с добавлением пассерованных томатной пасты
и репчатого лука, растительного масла, соли. Посуду накрывают крышкой и тушат до готовности
45 мин.
При отпуске рыбу поливают жидкостью от тушения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба жареная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или капитан-рыба
или окунь морской
или треска
или щука без кожи и костей
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Гарнир
Соус
или масло сливочное
Выход:
с маслом сливочным
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
72
79
70
69
89
3
3
5
60
64
60
60
58
3
3
50
100
30
5
-
155
180
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и без костей, посыпают солью,
перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с маслом сливочным противень или сковороду,
жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с
маслом сливочным (или другие гарниры).
Соусы - томатный, томатный с овощами (или другой соус).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба жареная с луком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Лук жареный
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
69
70
76
3
3
36
-
60
60
58
3
3
50
30/1548
100
-
165
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют
в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске
вокруг рыбы кладут нарезанные кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают
жареный лук.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
48
Масса жареного лука.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Поджарка из рыбы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
или судак
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса рыбы жареной
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
69
69
4
36
15
-
60
58
4
30/1549
15
50
100
-
150
Порционные куски филе без кожи и костей нарезают по 2-3 кусочка на порцию, посыпают
солью, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с маслом сливочным (или другие гарниры).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
49
Масса лука пассерованного.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шашлык из рыбы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Осетр
или белуга
или лосось
Лук репчатый
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Гарнир:
Лук зеленый
Лимон
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
207
203
165
12
3
-
92
92
92
10
3
75
18
11
15
10
-
100
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых), или филе без кожи и
костей (рыба с костным скелетом), нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью,
нанизывают на шпажки, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают маслом и жарят на
вертеле.
Шашлык отпускают с мелко нарезанным зеленым луком, дольками лимона. Можно
подавать помидоры или огурцы свежие по 25-50 г на порцию, соответственно изменив выход
блюда.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Осетр
или севрюга
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска
Масса готовой рыбы
Картофель
Соус
Сыр
или сухари
Масло сливочное
Выход:
Масса брутто,
г
Масса
нетто, г
124
116
62
62
72
70
79
61
61
61
65
67
68
64
137
2,7
2
6
61
61
61
61
50
103/7550
60
2,5
2
6
-
200
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью,
кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля,
заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в
жарочном шкафу.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
50
Масса отварного очищенного картофеля.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, запеченная с яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая)
или ледяная рыба
или судак
или макрель
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)
или макрель
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Мука пшеничная
Яйца
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного
Картофель жареный
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
69
72
71
76
67
60
60
58
58
57
62
59
61
3
3
2
¼ шт.
66
5
-
60
57
58
3
3
50
2
10
55
5
28
100
162
-
145
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, панируют в муке и жарят.
Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду,
обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху
заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или судак
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
или нототения мраморная
или хек серебристый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса рыбы жареной
Гарнир
Соус
Сыр
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
72
69
76
65
60
60
58
58
62
60
65
3
6
2,7
4
-
60
57
58
3
6
50
75
60
2,5
4
193
-
170
Жареную рыбу кладут на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, кладут
кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного,
заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, запеченная с гренками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Филе трески51
или филе окуня морского51
Масса припущенной рыбы
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Масса готовых гренок
Яйца
Сметана
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
64
65
22
5
1 шт.
15
5
-
61
61
50
18
5
16
40
15
5
125
-
105
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают брусочками и припускают. Для
гренок пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном
масле. На гренки кладут припущенные кусочки рыбы, сверху накрывают ломтиками гренок,
укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом сливочным, заливают смесью взбитых
яиц и сметаны, запекают в жарочном шкафу в течение 7-10 мин.
Отпускают в порционной сковороде.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
51
Нормы закладки даны на филе трески и окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Минтай
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареного минтая
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Масса капусты жареной
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Соус
Сыр
Яйца
Масло сливочное на смазку
Масса полуфабриката
123
3
3
83
4
36
6
2,7
1/16 шт.
2
-
57
3
3
50
67
4
50
30
6
15
50
2,5
3
2
170
-
150
Выход:
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают
солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на масле
сливочном, добавляют соль и перемешивают.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.
На смазанную маслом сливочным порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на
нее - кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассерованного, сверху - слой оставшейся капусты.
Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают
тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.
Отпускают в порционной сковороде.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, запеченная под молочным соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или зубатка пятнистая (пестрая)
или скумбрия
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
или зубатка, или макрель
Масса рыбы припущенной
Лук репчатый
Соус
Сыр
Гарнир
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
42
43
44
39
37
37
36
37
38
39
38
38
7
2,2
4
-
37
37
37
36
30
6/352
50
2
75
4
163
-
145
На смазанную сливочным маслом сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу
(филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до
кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают маслом сливочным и
запекают в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное (или другие гарниры).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
52
Масса лука пассерованного.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сельдь, запеченная в тесте
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сельдь свежая неразделанная
Тесто:
Мука пшеничная
Молоко или вода
Яйца
Масло растительное
Соль
Масса теста
Масло растительное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
216
119
15
15
½ шт.
2
2
10
15
15
20
2
2
50
10
-
130
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4-6 см,
шириной 1,5-2см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30°С),
добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10-15 мин. Затем вводят взбитые
белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в
жидкое тесто и кладут на смазанную маслом сковороду, сбрызгивают маслом и запекают до
образования золотистой корочки.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рыбные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска
или судак
или сом (кроме океанического)
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молока или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных изделий
Гарнир
Соус
Масло сливочное
Выход:
с соусом
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
38
45
46
38
33
33
33
33
30
9
13
5
4
5
33
9
13
5
58
4
50
100
30
5
-
180
155
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с
замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, тщательно
перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки,
панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и
доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маслом
сливочным.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи,
припущенные с маслом или другой гарнир.
Соусы - томатный, сметанный или другой соус.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рыбные паровые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска
или судак
или сом (кроме океанического)
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молока или вода
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готовых изделий
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с соусом
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
47
56
50
40
40
40
43
9
10
1
5
-
40
9
10
1
59
50
100
5
30
-
155
180
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с
диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным
хлебом, добавляют соль 1 г, все тщательно перемешивают и выбивают.
В рыбную котлетную массу добавляют сливочное масло и формуют котлеты или биточки.
Изделия варят на пару до готовности 20-25 мин.
Готовые котлеты хранят не более 40 мин при температуре 60-65°С. Во избежание
образования на поверхности котлет корочки, их следует хранить слегка залитыми соусом.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре
из тыквы, или другой гарнир.
Соусы - молочный, сметанный или другой соус
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рыбные любительские
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Треска (филе промышленное, обесшкуренное)
или окунь
Морковь
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Яйца
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых котлет
Соус
Гарнир
36
36
13
4
5
1/8 шт.
5
2
-
34
34
1053
4
4/254
5
5
60
2
50
30
100
-
155
Выход:
Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку
вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, луком репчатым. В рыбную массу
добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия
кладут в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при
закрытой крышке 15-20 мин.
Отпускают с соусом и гарниром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
53
54
Масса вареной моркови.
В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель рыбный натуральный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Судак
или окунь морской
или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареного шницеля
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
59
53
50
43
43
43
45
11
3
4
1/20 шт.
6
5
5
43
10
2
4
2
6
63
5
50
100
5
-
155
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым,
зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу
солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в
сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в
жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают маслом сливочным и
гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с маслом
сливочным или другой гарнир.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы рыбные рубленые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Судак
или сом
или щука
или треска
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Лук репчатый
Масло сливочное
Сухари
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых зраз
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
45
40
50
38
41
33
33
33
33
39
35
9
13
-
33
9
13
53
13
2
1
3
4
5
-
1155
2
1
10
3
65
4
55
100
5
30
-
160
185
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешки
соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном
шкафу (4-5 мин).
Для фарша: лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, добавляют соль, и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают сливочным маслом, гарнируют. Соус подают отдельно или
подливают к зразам.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом
сливочным.
Соус - томатный.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
55
Масса пассерованного лука.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы рыбные рубленые паровые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Судак
или щука (кроме морской)
или треска
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Яйца
Молоко
Масса готового омлета
Морковь
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых зраз
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
49
54
41
45
35
35
35
35
37
9
10
1/20 шт.
-
35
9
10
2
55
1/8 шт.
5
21
1
3
5
-
5
5
8
9/8
1
2
15
72
60
100
5
30
-
165
190
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют,
придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин.
Приготовление фарша: из яиц и молока готовят омлет.
Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают
и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.
Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, который подливают к зразам.
Гарниры - каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы или другие
гарниры
Соус - молочный с морковью или другой
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели рыбные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус
или ледяная рыба
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
38
41
40
33
33
33
35
7
10
9
4
4
-
33
7
10
7
4
59
4
50
100
30
-
180
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с
луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют
соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке,
обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки
сырого риса в количестве 4 г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное или другие гарниры
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом или другие
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет из рыбы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Из полуфабрикатов:
Щука
46
30
или треска
35
30
или судак
42
30
или окунь морской
37
30
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
32
30
Хлеб пшеничный
12
12
Молоко или вода
12
12
50
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Лук репчатый
16
13/756
Масло растительное
2
2
Яйца
1/6 шт.
7
13
Масса фарша
Сухари пшеничные
1
1
63
Масса полуфабриката
Масло растительное
1
1
50
Масса готового рулета
Гарнир
100
Соус
30
Выход:
180
Подготовленную котлетную массу
раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем
толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край
котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на
смазанный маслом сливочным противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают
сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при
температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.
Приготовление фарша: лук репчатый шинкуют, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, соль
и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 1-2 куска), гарнируют, соус подают отдельно или
подливают к рулету.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный или другой гарнир.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком или другие.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
56
Масса пассерованного лука.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет из рыбы с омлетом (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Щука (кроме морской)
или треска
или судак
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко57
Масло сливочное
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Омлет:
Яйца
Молоко
Масса готового омлета
Укроп или петрушка (зелень)
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло сливочное на смазку
Масса готового рулета
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
46
36
42
37
30
30
30
30
32
9
11
2
-
30
9
11
2
50
1/5 шт.
5
2
2
-
8
5
11
1
13
62
2
50
100
25
-
175
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм)
вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль 1 г, все тщательно перемешивают и
выбивают. В подготовленную котлетную массу
вводят размягченное сливочное масло. Массу раскладывают на мокрую
полотняную салфетку слоем 15-20 мм, на середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют ее края так, чтобы один край котлетной
массы перекрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают швом вниз в смазанную маслом емкость,
поверхность выравнивают, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин.
Приготовление фарша:
К яйцам добавляют молоко, соль 0,1 г. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным
маслом, и варят на пару 20-25 мин.
Готовый омлет охлаждают, измельчают и смешивают с нашинкованной зеленью. При отпуске рулет гарнируют и
подливают соус.
Гарниры - картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из тыквы.
Соусы - молочный с морковью, сметанный.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
57
В котлетную массу из трески, окуня морского добавляют 4 г яйца на порцию, уменьшив соответственно норму
вложения молока.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сом (кроме океанического)
или щука (кроме морской)
или ледяная рыба
или минтай
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или судак
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
или сом
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Масса готовых фрикаделек
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
72
81
72
70
Масса
нетто, г
33
33
33
33
39
41
46
42
33
33
33
33
35
36
7
10
1/10 шт.
9
-
33
33
7
10
4
7
59
50
100
30
-
180
В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной
рыбы можно добавить дополнительно масло сливочное 3-5 г на порцию), тщательно
перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске
фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
маслом или другой.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Хлебцы рыбные паровые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или судак
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готового изделия
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
59
62
70
64
50
50
50
50
53
8
13
1/8 шт.
3
5
-
50
8
13
5
3
75
60
100
5
25
-
165
185
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с
диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным
хлебом. Затем в эту рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные
желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном перемешивании вводят взбитые
яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (1 г от нормы) емкость и варят
на пару.
При отпуске хлебцы гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным,
пюре из кабачков, капуста или другие гарниры.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом или другой.
Расход соли на одно блюдо - 0,1 -0,2 г.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Филе из рыбы фаршированное (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Судак
или треска
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или треска
или окунь морской
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца (белок)
Масса полуфабриката
Масса готовой рыбы
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
74
66
67
57
57
57
62
60
61
1
4
1/48 шт.
5
-
57
57
57
1
4
0,5
61
50
100
5
25
-
155
175
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них
можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с
порционных кусков срезают ¼ часть мякоти рыбы и измельчают на мясорубке, добавляют
замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль 1 г, хорошо перемешивают и
вновь измельчают на мясорубке. Рыбную массу тщательно выбивают, добавляют в нее постепенно
яичный белок. Сформованные изделия выкладывают в смоченную водой емкость и варят на пару
25-30 мин.
При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы или
другие гарниры.
Соусы - молочный, сметанный или другие.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле рыбное паровое
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
Масса отварной рыбы
Соус
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное (на смазку)
Масса готового изделия
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
62
2/5 шт.
1
5
49
39
15
8
60
1
55
100
5
-
160
Филе рыбы без кожи и костей варят до готовности и измельчают дважды на мясорубке. В
полученную массу добавляют густой молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят
взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 2530 мин.
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры - картофель в молоке, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из кабачков,
капуста, тушенная с яблоками или другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг рыбный (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
Масса отварной рыбы
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готовой рыбы
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
64
8
13
1/8 шт.
3
5
-
50
40
8
13
5
3
65
60
100
5
25
-
165
185
Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с
замоченным в молоке хлебом. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное
масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают. Затем при осторожном
помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (1
г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом
или сливочным маслом.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков.
Соусы - молочный с морковью, сметанный.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Маринованная морская капуста
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста морская мороженая
Сахар
Лимонная кислота
Лавровый лист
Соль
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
63
2
0,33
0,02
1
10058
2
0,33
0,02
1
-
100
Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным
маринадом и выдерживают в нем 6-8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, лавровый лист, соль и кипятят 3-5 мин,
затем охлаждают, добавляют лимонную кислоту.
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и
мясным блюдам.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
58
Масса вареной капусты.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо отварное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
или телятина (грудинка и лопаточная часть)
Морковь
Лук репчатый
Масса отварного мяса
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
110
118
3
2,5
-
81
78
2
2
50
100
30
-
180
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и телятину подают с
соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
маслом, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная или другие гарниры. Рис
рекомендуется подавать к телятине. Соус - паровой, белый с яйцом или другие соусы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Язык отварной с соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Язык говяжий
или телячий
Морковь
Лук репчатый
Масса отварного языка
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
84
85
3
2,5
-
84
85
2
2
50
100
30
-
180
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную
воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 1-2 куска на порцию, проваривают в бульоне,
гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, торе картофельное, овощи отварные с
маслом, овощи, припущенные с маслом, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты) или другие
гарниры.
Соус - белый основной или другие соусы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сосиски, сардельки отварные с гарниром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сосиски или сардельки
Гарнир
Соус
Масло сливочное
Выход:
с соусом
с маслом
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
59
Масса готовых продуктов.
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
51
2
5059
100
30
2
-
180
152
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо, жаренное крупным куском
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края)
или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)
Масло топленое
Масса жареного мяса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
105
120
2
-
77
79
2
50
100
-
150
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40100 г) и мелких (массой 10-30 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной
части свертывают рулетом и перевязывают. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая
ее так же, как и для варки.
Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и
выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной
части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия
ножом.
Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде.
Говядину жареную нарезают по 1-2 куска на порцию, а телятину - 1 куску. При отпуске
мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль
отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в
молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста
тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, сложные и другие гарниры. К
телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном
соусе (1-й вариант), сложные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (толстый, тонкий края)
Шпик
Масло топленое
Масса жареного шпигованного мяса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
94
6
2
-
69
6
2
50
100
-
150
Говядину шпигуют шпиком. Шпигованное мясо жарят. Говядину жареную нарезают по 1-2
куска на порцию, а телятину - 1 куску. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль
отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в
молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста
тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, сложные и другие гарниры. К
телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном
соусе (1-й вариант), сложные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Грудинка, фаршированная кашей
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Баранина, козлятина (грудинка)
Крупа гречневая60
или крупа рисовая
Масса каши
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука с маслом
Яйца
Петрушка (зелень) или укроп
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареной грудинки
56
25
19
12
4
1/8 шт.
3
1
-
40
25
19
53
10
4
8
5
2
67
107
1
85
-
85
Выход:
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра
удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее
конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру,
прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок
наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и
маслом, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края
зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью и жарят в жарочном шкафу до готовности
(более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
60
Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бифштекс
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка)
Масло топленое
Масса жареного бифштекса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
5
-
80
5
50
100
-
150
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной
вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с маслом, нагретым до
150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), другие
гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Филе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка)
Масло топленое
Масса жареного филе
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
3
5
80
3
50
100
5
-
150
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают
солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с маслом, нагретым до
температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность
жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают маслом сливочным.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из
сырого), овощи отварные с маслом, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные и другие
гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лангет
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка)
Масло топленое
Масса жареного лангета
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
5
-
80
5
50
100
-
150
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка
отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон на сковороде с маслом, нагретым до 15О180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают
мясным соком.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные и
другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лангет с помидорами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка)
Масло топленое
Масса жареного лангета
Помидоры жареные
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
5
-
80
5
50
30
100
-
180
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка
отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон на сковороде с маслом, нагретым до 15О180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).
При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки
поджаренных помидоров.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), тыква,
кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лангет с соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка)
Масло топленое
Масса жареного лангета
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
5
-
80
5
50
100
30
-
180
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка
отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон на сковороде с маслом, нагретым до 15О180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).
При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); помидоры
жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные и другие гарниры.
Соус - сметанный с луком или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Антрекот
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (толстый и тонкий края)
Масло топленое
Масса жареного антрекота
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
5
-
80
5
50
100
-
150
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 1520 мм, отбивают, посыпают солью и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром,
поливают мясным соком.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные
гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бефстроганов
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренной части)
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)
Лук репчатый
Масло топленое
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная
Сметана
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
79
120
29
7
4
20
-
79
24
7
12
4
20
50
50
100
-
200
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками
длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду
с топленым маслом, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и жарят, непрерывно
помешивая, в течение 3-4 мин.
Из пассерованной без масла муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В
соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают
бефстроганов вместе с соусом и гарниром.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный ( из вареного), картофель жареный (из
сырого) и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Поджарка
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной
части)
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)
Масса жареного мяса
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Томатное пюре
Масса пассерованного лука и томата
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
79
120
24
7
10
-
79
50
20
7
10
10
15
100
-
165
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и жарят до готовности.
Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят
еще 2-3 мин. Подают вместе с гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель
отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с
маслом, капуста тушеная, свекла тушеная или другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Эскалоп
Наименование сырья, пищевых продуктов
Телятина (корейка)
Масло топленое
Масса жареного эскалопа
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
121
5
-
80
5
50
100
-
150
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1 куску на порцию),
слегка отбивают, посыпают солью, жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп гарнируют и
поливают, мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из
сырого); овощи отварные с маслом, сложные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты отбивные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Телятина (корейка)
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных котлет
Гарнир
Масло сливочное
106
1/13 шт.
9
6
4
7061
3
9
80
6
58
100
4
-
162
Выход:
Масса
нетто, г
Порционные куски мяса, нарезанные без косточки из корейки (по одному на порцию),
слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске
гарнируют и поливают маслом сливочным. Можно отпускать без масла сливочного.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из
сырого); овощи отварные с маслом, сложные гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
61
Масса дана без косточек.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Ромштекс
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной
части)
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареного ромштекса
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
95
70
1/13 шт.
9
6
4
3
9
80
6
58
100
4
-
162
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом сливочным и гарнируют.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный
(из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи отварные с маслом, овощи в молочном
соусе (I и II варианты), сложные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Колбаса, сардельки, сосиски жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Колбаса вареная
или сардельки целиком
или сардельки, разрезанные вдоль
или сосиски
Масло сливочное
Масса обжаренных колбасных изделий
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
58
55
61
57
5
-
56
54
59
56
5
50
100
-
150
Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или
разрезанные вдоль или сосиски обжаривают.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель в молоке, пюре
картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные
с маслом, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Колбаса жареная по-ленинградски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Колбаса вареная
Мука
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареной колбасы
Гарнир
Масло сливочное
57
3
1/10 шт.
10
6
5
55
3
4
10
70
6
60
100
5
-
165
Выход:
Колбасу очищают, нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в
льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и маслом
сливочным. Можно отпускать без масла сливочного.
Гарниры - различные
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Печень жареная с маслом или луком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Печень говяжья
или телячья
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареной печени
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
86
81
3
6
5
71
71
3
74
6
50
100
5
-
155
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят с
обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и маслом сливочным.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный
(из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Печень по-строгановски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Печень говяжья
или телячья
Масло топленое
Масса готовой печени
Соус
Томатное пюре
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
89
84
6
5
-
74
74
6
50
30
5
100
-
185
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают
солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с маслом и обжаривают при помешивании
3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до
кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом,
другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Блины картофельные с мясом и луком
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Мука пшеничная
Масса картофельная
Масло растительное
Масса жареных блинов
Говядина (вырезка)
Масса жареного мяса
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Масса пассерованного лука с мясом
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
157
4
5
85
42
5
-
118
4
120
5
58
63
40
35
5
17
55
-
140
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно
перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка
отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще
2-3 мин.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины
и свертывают к середине.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо тушеное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной
части)
Морковь
Лук репчатый
Масло топленое
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
113
83
4
4
4
8
3
-
3
3
4
8
3
50
50
100
-
200
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных
овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения,
приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят
до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом;
овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо шпигованное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной
части)
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Масло топленое
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса готового шпигованного мяса
в том числе масса мяса без овощей
Масса соуса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
85
63
14
10
7
4
8
3
-
11
8
6
4
8
3
50
38
50
100
-
200
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных
овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения,
приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят
до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо духовое
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масло топленое
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное торе
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
109
8
107
22
12
6
2
-
80
8
80
18
10
6
2
48
125
-
170
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и
пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные
дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса,
приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь и репчатый лук обжаренные, а также
пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель,
тушат до готовности овощей. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Жаркое по-домашнему
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Картофель
Лук репчатый
Масло топленое
Томатное пюре
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
107
12
4
5
-
79
80
10
4
5
50
100
-
150
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи,
добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гуляш
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масло топленое
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
4
12
8
3
-
79
4
10
8
3
50
50
100
-
200
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат
с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне,
оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им
мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно
готовить со сметаной (10-15 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре
картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с
маслом, капуста тушеная, свекла тушеная, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Азу
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масло топленое
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Огурцы соленые
Картофель
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
81
7
14
2
20
128
-
79
8
7
12
2
12
96
50
150
-
200
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или
водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде
при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые
огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль. Полученным соусом заливают мясо,
добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин.
За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Для удобства пор-ционирования
картофель тушат отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Печень, тушенная в соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Печень говяжья
или телячья
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса тушеной печени
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
86
81
3
5
-
71
71
3
74
5
50
100
50
-
200
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с
обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 1520 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный
(из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, другие гарниры.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом и луком и другие.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Говядина, тушенная с капустой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)
Лук репчатый
Масло сливочное
Помидоры свежие
Перец стручковый сладкий
Капуста тушеная
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
108
24
25
24
27
-
80
20/1062
25
20
20
50
50
105
-
155
Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, соединяют со слегка обжаренным луком,
нарезанным мелкими кубиками, и еще обжаривают. Добавляют воду (30 г), мелко нарезанные
помидоры, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко
нарезанный перец сладкий, капусту тушеную и тушат до готовности.
Отпускают говядину вместе с соусом и овощами.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
62
В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе - масса лука пассерованного.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Говядина, тушенная с черносливом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масло топленое
Лук репчатый
Томатное пюре
Чернослив
Масса тушеного мяса
Масса соуса с луком и черносливом
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
113
5
12
8
15
-
83
5
10
8
15
50
50
100
-
200
Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют
нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при
слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до
окончания тушения кладут соль, лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом,
в котором тушилось мясо.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное,
картофель жаренный (из вареного), картофель жаренный (из сырого), овощи отварные с маслом,
овощи, припущенные с маслом, тыква, кабачки, баклажаны жареные, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Говядина в кисло-сладком соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масло топленое
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Лимонная кислота
Сухари ржаные
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
113
5
12
8
4
0,06
5
-
83
5
10
8
4
0,06
5
50
50
100
-
200
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют мелко нарезанный
пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем
добавляют измельченные сухари, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушение до готовности
мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в
котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре
картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные
с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Крупа рисовая
Масло топленое
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Масса тушеного мяса
Масса гарнира
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
34
5
6
10
8
-
79
34
5
6
8
8
50
100
-
150
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют
пассерованные с томатным гаоре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160
г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После
того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой
и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить
без томатного пюре.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов по-узбекски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса готового мяса
Крупа рисовая
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
113
50
50
15
15
83
50
50
40
13
15
-
200
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1-1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом
до температуры 160-170°С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный
полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду
(соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15-20 мин. Ровным слоем по всей поверхности
котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают,
закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов с фасолью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса готового мяса
Крупа рисовая
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Фасоль
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
113
46
15
66
15
8
83
50
46
12
52
15
8
-
200
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1-1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом
до температуры 160-170°С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный
полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду
(соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15-20 мин. Ровным слоем по всей поверхности
котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают,
закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
За 25-30 мин до окончания тушения мяса с овощами добавляют подготовленную фасоль,
предварительно замоченную в течение 5-8 ч.
Готовый плов аккуратно перемешивают. При отпуске на плов сверху кладут мясо,
нарезанное мелкими кусочками.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Баклажаны, тушенные с мясом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Масло растительное
Баклажаны
Лук репчатый
Помидоры свежие
Перец сладкий
Сельдерей (зелень)
Масса тушеного мяса
Масса соуса и тушеных овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
76
20
56
9
44
24
3
-
56
20
53
8
38
18
2
35
95
-
130
Мясо нарезают брусочками длиной 15-20 мм и обжаривают в раскаленном растительном
масле. Затем кладут мелко нарезанный репчатый лук, слегка обжаривают,.добавляют помидоры,
нарезанные дольками, баклажаны, нарезанные тонкими ломтиками, мелко шинкованный сладкий
перец, воду (75 г на порцию) и тушат до готовности. В конце тушения посыпают мелко
нарезанной зеленью сельдерея.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свинина, тушенная с капустой и яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка не жирная)
Масло топленое
Лук репчатый
Масло топленое
Капуста белокочанная свежая
Яблоки
Масса тушеного мяса
Масса тушеной капусты с яблоками
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
74
4
12
2
125
17
-
62
4
10
2
100
15
40
100
-
140
Мясо нарезают на порционные куски (по 1-2 шт. на порцию), посыпают солью,
обжаривают. Нашинкованную свежую капусту слегка перетирают с солью. Яблоки, с удаленными
семенными гнездами нарезают ломтиками. В посуду укладывают слоями капусту, свинину, мелко
нарезанный пассерованный лук, яблоки, добавляют воду (60 г на порцию) и тушат до готовности.
Отпускают свинину с тушеными капустой и яблоками, украшают зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бифштекс рубленый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Шпик
Молоко или вода
Соль
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареного бифштекса
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
82
9,5
5,07
0,9
5
-
60
9
5,07
0,9
75
5
53
100
-
150
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, измельченный на мясорубке, соль, воду (или
молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске
бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом,
овощи припущенные с маслом, овощи в молочном соусе, другие гарниры
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биф рубленый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Молоко или вода
Яйца (желтки)
Мука
Яйца (для льезона)
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареного бифа
Огурца соленые или свежие
103
15
13
1 шт.
5
1/8 шт.
15
8
21
76
13
13
15
5
5
13
138
8
100
20
-
120
Выход:
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий, котлетное мясо, очищенный и промытый
лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду,
соль и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см,
осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают
овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в белой
панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15×15 мм, нарезанные из
хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 1 шт. на порцию, оформив огурцами свежими или солеными.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель натуральный рубленый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Вода
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареного шницеля
Гарнир
Масло сливочное
65
5
1/14 шт.
8
5
5
48
5
3
8
69
5
50
100
5
-
155
Выход:
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий: плоскоовальной формы, смачивают в
льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают маслом
сливочным.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель
отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с
маслом, овощи припущенные с маслом, сложные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты, биточки, шницели
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных котлет, шницелей
Гарнир
Соус
Масло сливочное
50
56
9
12
5
3
5
37
37
9
12
5
62
3
50
100
30
5
-
180
155
Выход:
с соусом
с маслом
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г
нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока
или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают маслом или соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель
отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого),
овощи отварные с маслом, капуста тушеная, сложный и другой гарнир.
Соусы - красный, сметанный, сметанный с томатом, другой соус.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты, биточки (особые)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло
Масса готовых котлет
Гарнир
Соус
Масло сливочное
Выход:
с соусом
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
38
8
10
5
3
5
28
8
10
5
62
3
50
100
30
5
-
180
155
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г
нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока
или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают маслом или соусом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш-соус
Масло сливочное
Сыр
Масса полуфабриката
Масса запеченных котлет
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
36
40
6
9
4
2,4
-
26
26
6
9
41
19
4
2
64
50
100
50
-
200
Непанированные котлеты кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в
середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. При отпуске котлеты
гарнируют, добавляют соус молочный.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом; припущенные с маслом,
сложные и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Картофель
Лук репчатый
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных котлет
Гарнир
Масло сливочное
38
6
10
6
1/16 шт.
3
3
5
28
5
8
5
3
3
50
3
40
100
5
-
145
Выход:
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают,
пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль. Массу тщательно перемешивают и
формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и
обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 1 шт. на порцию, гарнируют и поливают маслом сливочным.
Гарниры - овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, овощи в молочном
соусе.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые с белокочанной капустой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко
Фарш:
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Масса припущенной капусты
Сухари панировочные
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Соль
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
52
8
11
38
8
11
30
2
6
4
1
24
2
21
6
83
4
1
-
70
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через
мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу вводят припущенную охлажденную капусту, формуют из
приготовленной массы котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Фарш: обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, припускают в воде и
заправляют сливочным маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы рубленые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных зраз
Гарнир
Соус
или масло сливочное
Выход:
с соусом
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
37
41
6
9
-
27
27
6
9
40
22
3
1/10 шт.
2
4
3
5
19
3
9
4
1
14
4
59
3
50
100
50
5
-
200
155
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут
фарш (измельченный пассерованный лук и зелень», рубленые вареные яйца). После этого края
лепешек соединяют, панируют та. сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.
Отпускают с гарниром и маслом или томатным соусом по 1 шт. на порцию.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно за— кладку пассерованного
лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным
мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
маслом и другие гарниры. Соус – томатный или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы рубленые из говядины (паровые)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Омлет:
Яйца
Молоко
Масса готового омлета
Масса полуфабриката
Масса готовых зраз
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
51
8
12
-
38
8
12
56
3/10 шт.
8
5
12
8
17
74
63
100
5
-
165
Подготовленное мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм),
затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта,
предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично
пропускают через мясорубку.
Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину
которых кладут омлет, нарезанный ломтиками. После этого края лепешек соединяют, придавая
изделиям овальную форму и варят на пару 20-25 мин.
Для омлета:
К яйцам добавляют молоко, соль 0,2 г. Смесь тщательно размешивают, выливают в
емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин.
Отпускают зразы с гарниром и сливочным маслом по 2 шт. на порцию.
Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из моркови
или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет с луком и яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое (на смазку противня и сбрызгивание)
Масса готового рулета
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
103
115
8
12
-
38
38
8
12
56
29
3
1/8 шт.
3
1/10 шт.
2
0,5
-
24
3
12
5
2
19
4
2
80
0,5
70
100
-
170
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными
вареными яйцами и зеленью петрушки.
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем
толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы
один край котлетной: массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на
смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают
сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый
рулет режут на порции.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки
репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом томатным (30 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
жиром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет из говядины (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца
Масса полуфабриката
Масса готового рулета
Гарнир
Масло сливочное
или соус
51
8
12
1/8 шт.
5
-
37
8
12
5
67
52
100
5
25
-
155
175
Выход:
с маслом
с соусом
Подготовленное мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм),
затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корок из муки не ниже 1-го сорта,
предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1г, перемешивают и вторично
пропускают через мясорубку.
В котлетную массу добавляют яйца и перемешивают. Затем котлетную массу раскладывают
на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета. После этого рулет
скатывают с салфетки в емкость, прокалывают в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин.
Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.
Гарниры - каши вязкие, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Соус –
молочный и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рулет из говядины с яйцом или омлетом (паровой)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца
Котлетная масса
Фарш:
Яйца
или омлет (вареный на пару)
Масса полуфабриката
Масса готового рулета
Гарнир
Масло сливочное
или соус
51
8
12
1/8 шт.
-
37
8
12
5
60
¼ шт.
5
-
10
10
70
60
100
5
25
-
165
185
Выход:
с маслом
с соусом
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем
толщиной 15-20 мм. На котлетную массу кладут фарш (рубленые, сваренные вкрутую яйца или
омлет, нарезанный ломтиками). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной
массы слегка заходил на другой, и рулет скатывают с салфетки в емкость швом вниз, прокалывают
в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин. Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом
или соусом.
Гарниры - пюре картофельное или другие гарниры. Соусы - молочный, сметанный и другие
соусы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели (1 вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса готовых тефтелей
Соус
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
52
58
8
12
24
3
4
3
-
38
38
8
12
20
3
10
4
71
3
60
30
100
-
190
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно
добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию,
панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом,
в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - томатный, сметанный с томатом и другие.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное,
овощи отварные с маслом, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели (2 вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Вода
Крупа рисовая
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса готовых тефтелей
Соус
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
52
58
6
5
21
3
4
5
-
38
38
6
5
15
18
3
9
4
71
5
60
30
100
-
190
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук,
рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию.
Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают
соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соус - томатный, сметанный с томатом. Гарниры - картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные с маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели из говядины с рисом (паровые)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Молоко или вода
Крупа рисовая
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готовых тефтелей
Соус
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
52
7
5
6
2
-
38
7
5
13
5
2
3
59
50
25
100
-
175
В мясной фарш добавляют рассыпчатый рис, нашинкованный бланшированный, затем
пассерованный репчатый лук, соль 0,5 г, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде
шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим
соусом и доводят до кипения.
Отпускают тефтели с соусом и гарниром.
Соусы - томатный, молочный, сметанный.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом
сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели из говядины паровые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готовых тефтелей
Соус
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
57
8
12
24
2
-
42
8
12
20
2
10
71
60
25
100
-
185
Мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 9 мм). Затем соединяют
с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно
замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично пропускают через
мясорубку.
В котлетную массу добавляют предварительно бланшированный, пассерованный репчатый
лук, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.
Готовые тефтели заливают горячим соусом и доводят до кипения.
Отпускают тефтели с соусом и гарниром.
Соусы - молочный, сметанный и другие.
Гарниры - овощи, припущенные с маслом сливочным и другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели из печени и риса
Наименование сырья, пищевых продуктов
Печень говяжья
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса тушеных изделий
Соус белый
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
61
16
36
8
½ шт.
7
-
55
4563
30
8
15
20
132
7
115
50
-
165
Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с
отварным рисом, мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца,
соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию),
обжаривают на сковороде, заливают соусом белым и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
63
Масса рассыпчатого риса.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки паровые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса припущенных биточков
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
50
56
9
11
2
-
37
37
9
11
2
57
50
100
30
-
180
Из взбитой котлетной массы с добавлением масла формуют биточки, которые варят на пару
20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом.
Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант),
сложный или другой гарнир.
Соус - паровой, белый с яйцом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки по-белорусски
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Яйца
Молоко или вода
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных биточков
Гарнир
Масло сливочное
70
8
1/8 шт.
9
3
5
51
7
5
9
72
3
50
100
5
-
155
Выход:
В измельченное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук„ мелко рубленные
вареные яйца, соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на
порцию) и жарят. При отпуске биточки поливают маслом сливочным.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого), сложные и
другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи печеночные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Печень говяжья
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных оладьев
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
60
8
2
6
5
50
8
2
58
6
50
100
5
-
155
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым
хлебом, добавляют масло, соль, разделывают в виде: лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на
сковороде с маслом топленым, нагретым до 150-180°С, до образования корочки с обеих сторон.
При отпуске оладьи поливают маслом сливочным и гарнируют
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса готовых фрикаделек
Соус
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
52
58
8
11
5
5
5
-
38
38
8
11
4
5
65
5
55
50
100
-
205
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков
массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2
ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в
котором они тушились, и гарниром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком и другой соус.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной пюре картофельное,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом или
другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки паровые
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готовых фрикаделек
Гарнир
Масло сливочное или
соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
51
8
13
2
5
-
38
8
13
2
118
50
100
5
25
-
155
175
Подготовленное мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм),
затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта,
предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично
пропускают через мясорубку.
В котлетную массу, после повторного измельчения на мясорубка, добавляют размягченное
сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков (массой 10-12
г) и варят на пару 15-20 мин.
Отпускают с гарниром и сливочным маслом или соусом.
Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из
моркови или свеклы, другие гарниры.
Соус – молочный, другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из говядины
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса вареной говядины
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное (для смазывания форм)
Масса готового пудинга
Гарнир
Масло сливочное
110
3
1/4 шт.
15
2
5
81
50
3
10
15
77
2
70
100
5
-
175
Выход:
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко,
желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно
перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30
мин. Отпускают пудинг с гарниром и маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из говядины с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Крупа рисовая
Масса вязкой рисовой каши
Масло сливочное
Масса готового пюре
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
82
4
3
5
61
37
4
18
3
53
100
5
-
155
Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично
измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15
мин.
Отпускают пюре с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й вариант), пюре из
кабачков.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кнели из говядины с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Крупа рисовая
Масса вязкой рисовой каши
Молоко
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масло сливочное (на смазку)
Масса готовых кнелей
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
55
5
5
2
2
5
40
5
20
5
2
65
2
50
100
5
-
155
Мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей и вновь
дважды измельчают на мясорубке. Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и
сливочное масло. В конце взбивания добавляют соль 1 г. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы
не тонет в горячей воде.
Готовую кнельную массу раскладывают в емкости, смазанные сливочным маслом, и варят
на пару 15-20 мин.
Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы и другие
гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Клецки с мясом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода
Масса фарша
Картофель
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Сметана
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
51
3
4
164
8
3
15
37
2
4
43
-
64
123/81
8
130
3
15
125
Сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют часть муки, соль,
перемешивают. Из массы формуют клецки с сырым мясным фаршем (по 2 шт. на порцию),
панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник и тушат с добавлением бульона. В конце
тушения добавляют сметану.
Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль воду и перемешивают.
Клецки отпускают с соусом, в котором они тушились.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
64
Масса протертого и отжатого картофеля (потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%).
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из говядины с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса отварной говядины
Крупа рисовая
Масса вязкой рисовой каши
Яйца
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готового суфле
Гарнир
Масло сливочное
или соус
82
4
1/7 шт.
3
5
-
61
37
4
16
6
3
60
55
100
5
25
-
160
180
Выход:
с маслом
с соусом
Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают
дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо ее взбивают,
смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанную сливочным маслом (1 г от нормы)
емкость и варят на пару 25-30 мин. Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом или соусом.
Гарниры - пюре из моркови или свеклы (1-й или 2-й вариант) пюре из кабачков,
картофельное пюре или другие. Соус – молочный, другие соусы .
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из говядины или телятины
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
или телятина (грудинка и лопаточная часть)
Масса отварного мяса
Яйца
Соус
Масса полуфабриката
Масло сливочное (на смазку)
Масса готового суфле
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
82
89
¼ шт.
1
5
61
59
38
10
14
60
1
55
100
5
-
160
Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, в массу вводят желтки яиц, густой
молочный соус, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка
перемешивая снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом, и варят на пару 25-30 мин.
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры - макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка картофельная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (котлетное мясо)
или сердце
или печень говяжья
Масло топленое
Масса готовых мясопродуктов
Картофель
Масса вареного протертого картофеля
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Масло сливочное
Сухари
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
54
49
45
4
155
11
2
2
3
3
40
42
37
4
50
-
65
116/113
110
9
2
5
2
3
143
122
3
125
Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают
через мясорубку, добавляют пассерованный лук. Протертый вареный картофель делят на две
равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или
сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После
разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, то сваренный картофель обсушивают, в горячем виде
протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину
массы кладут фарш, придают ей форму рулета. Рулет перекладывают с салфетки швом вниз на
смазанный маслом противень, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, запекают.
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом
сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
65
В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макаронник с мясом или субпродуктами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или сердце
или печень говяжья
Масло топленое
Масса готовых мясопродуктов
Макароны
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Яйца
Масло сливочное
Сухари
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Масло сливочное
54
49
45
2
36
11
2
1/10 шт.
2
3
3
40
42
37
2
25
10266
9
2
5
4
2
3
139
118
3
-
120
Выход:
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70°С и заправляют взбитыми яйцами.
Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
66
Масса отварных макарон.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката (биточки)
Масло топленое
Масса жареных биточков
Гарнир
Соус
Сыр
Масса полуфабриката
50
56
9
12
5
3
3,3
-
37
37
9
12
5
62
3
50
100
30
3
180
-
150
Выход:
На порционную сковороду, смазанную маслом топленым, кладут рис, припущенный с
томатом. Сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом,
посыпают тертым сыром и запекают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Филе, запеченное в сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Говядина (вырезка замороженная блоками)
Масло топленое
Лук репчатый
Масло сливочное
Соус
Масса запеченного мяса с соусом
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
94
2
12
3
-
80
2
10/567
3
50
100
100
-
200
Из средней части вырезки нарезают порционные куски, посыпают солью, перцем и жарят с
обеих сторон на сковороде с маслом.
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В посуду кладут жареные куски
вырезки, сверху пасерованный лук репчатый, заливают сметанным соусом и запекают до
готовности в жарочном шкафу.
Отпускают с гарниром. Гарнир - припущенные овощи, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
67
В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из печени с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Печень говяжья
Шпик
Крупа рисовая
Вода
Масса рассыпчатой каши
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Яйца
Яйца (на смазку)
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Соус
60
11
10
21
24
8
1/10 шт.
1/20 шт.
3
-
50
10
10
21
28
20
8
10
4
2
3
103
80
30
-
110
Выход:
Подготовленную печень и шпик нарезают, соединяют и пропускают через мясорубку. Из
крупы рисовой варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают ее до 60-70°С. Очищенный и
промытый лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на масле сливочном.
Измельченные печень и шпик соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют пассерованный
лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу,
разравнивают поверхность, смазывают яйцами и запекают в жарочном шкафу.
Подают запеканку с соусом сметанным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Язык с картофелем в соусе, запеченный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Язык говяжий
или телячий
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Масса вареного языка
Картофель
Соус
Сыр
Сухари
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
63
64
2
2
2
103
1,7
3
2
-
63
64
2
2
1
38
103/7568
38
1,5
3
2
156
-
135
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную
сковороду, смазанную маслом, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых
укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают
тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Подают блюдо на
порционной сковороде.
Соус - томатный, молочный, сметанный или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
68
Масса вареного очищенного картофеля.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
или баклажаны
или помидоры
или перец сладкий
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука с маслом
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
106
68
88
86
55
5
11
3
2
-
6469
64
64
64
41/2570
1371
9
3
6
43
2
108
97
40
-
135
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть
мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо,
часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и
вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют" семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на
противень, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом топленым и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком,
готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль и перемешивают.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом и другие соусы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
69
Масса кабачков, сваренных до полу готовности.
В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса.
71
Масса каши рисовой рассыпчатой.
70
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Голубцы с мясом и рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста свежая
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука с маслом
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса обжаренных голубцов
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
82
55
6
11
3
-
65/6072
41
1573
9
3
6
60
120
108
50
-
155
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них
кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают,
слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию
цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в
жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на
порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный
пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом, другие соусы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
72
73
В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до полу готовности капусты.
Масса рассыпчатого риса.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Голубцы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
Фарш:
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Масса фарша
Яйца
Масса полуфабриката
Масло топленое
Соус:
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Масло сливочное
Сметана
Соль
Бульон
Масса соуса
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
82
65/6074
46
5
12
4
1/16 шт.
2
34
1475
10
4
5
53
3
115
2
10
11
7
5
21
0,5
17
-
7
7
7
5
21
0,5
17
50
-
135
Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят,
периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части
листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям
цилиндрическую форму. Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный маслом противень,
обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.
Для фарша говядину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в
подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль и
перемешивают.
Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и
продолжают пассерование еще 5-7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль и варят до готовности.
Отпускают голубцы с соусом, в котором они тушились, по 1 шт. на порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
74
75
В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до полу готовности капусты.
Масса рассыпчатого вареного риса.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица или кролик отварные с гарниром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или кролик
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масса вареной птицы или кролика
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
104
92
88
93
72
3
3
3
-
72
65
63
69
68
2
2
2
50
100
30
-
180
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают компактную форму.
Подготовленные тушки птицы, кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до
кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль,
варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают
им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 1 кусочку на порцию. Кроликов нарубают на 1-2 и более частей в зависимости от
величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров— цыплят, индеек), можно вырубить
спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной
кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в
табл. 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»
(Сборник рецептур, 1996 г.).
Нарубленные порции птицы, кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в
закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира
(рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель
отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или кролик
Масло топленое
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Горошек зеленый консервированный
Соус
Масса жареной птицы или кролика
Масса гарнира и соуса
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
108
107
98
96
72
6
67
19
12
8
-
75
75
71
71
68
6
50
15
10
5
62
50
125
-
175
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками
обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают белым основным соусом и тушат
20-30 мин до готовности. За 5-10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу из птицы, кролика или субпродуктов
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или кролик
или субпродукты птицы76
Масло топленое
Масса жареной птицы, кролика или субпродуктов
Картофель
Морковь
Репа
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Лук репчатый
Масло топленое
Мука пшеничная
Масса гарнира и соуса
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
105
96
94
70
2
97
13
14
7
8
15
4
2
-
73
73
69
59
67
63
2
50
73
10
10
5
8
13
4
2
125
-
175
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные одним куском или обработанные
субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - крупные - разрубленные на 2-3 части)
обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают
горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют
пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и
приготавливают на нем соус томатный которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют
обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную),
петрушку, лук и тушат 15-20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
76
Желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Цыплята, тушенные с морковью и репой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Цыпленок
Мука пшеничная
Морковь
Репа
Лук репчатый
Сельдерей (корень)
Масло топленое
Соус
Масса гарнира
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
105
3
33
27
32
10
10
-
73/5077
3
27
20
27
7
10
50
100
-
150
Подготовленные овощи (морковь, репу, лук репчатый, сельдерей) нарезают соломкой. Лук
репчатый и морковь пассеруют. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают.
Подготовленную тушку цыпленка нарубают на порции, панируют в муке и обжаривают на масле
топленом до образования корочки. Обжаренного цыпленка кладут в сотейник, добавляют
подготовленные овощи, немного воды, закрывают посуду крышкой и тушат до полуготовности,
затем заливают соусом сметанным и доводят до готовности.
Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
77
В числителе указана масса цыпленка нетто, в знаменателе - масса тушеного цыпленка.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Чахохбили
Наименование сырья, пищевых продуктов
Куры
Масло топленое
Масса тушеных кур
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Помидоры свежие
Мука пшеничная
Лимонная кислота
Кинза
Масса соуса и овощей
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
111
7
75
36
1
0,15
8
-
73
7
50
63
31
30
1
0,15
6
75
-
125
Порционные куски кур обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук,
мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду (25 г на порцию),
лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень кинзы и базилика, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились куры. Чахохбили можно готовить и из других
видов птицы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов из птицы или кролика
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или кролик
Масло топленое
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Крупа рисовая
Масса тушеной птицы или кролика
Масса готового риса с овощами
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
107
105
96
94
70
8
9
10
5
35
-
73
73
69
69
67
8
8
8
5
35
50
100
-
150
Птицу или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования
корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь
и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость
наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую
рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в
жарочный шкаф.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица или кролик, тушенные в сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или кролик
Масло топленое
Соус
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
108
107
98
96
70
4
-
75/5078
75/50
71/50
71/50
67/50
4
50
100
-
200
Подготовленные тушки птицы или кролика нарубают на порционные куски, посыпают
солью и обжаривают. Обжаренные куски птицы кролика кладут в сотейник, заливают сметанным
соусом, закрывают крыш кой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором птица кролик тушились.
Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, кар тофельное пюре,
картофель жареный (из сырого), другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
78
В числителе указана масса птицы или кролика нетто, в знаменателе - масса обжаренной птицы или кролика.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица или кролик жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или кролик
Сметана
Масло топленое
Масса жареной птицы
Масло сливочное
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
108
107
98
96
72
2
3
5
-
75
75
71
71
68
2
3
50
5
100
-
155
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень
или сковороду с маслом, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до
образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают
растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и
поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отварить до
полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и
окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек), можно
вырубить спинную кость.
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным
маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной,
картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный или другой гарнир.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты натуральные из филе птицы или кролика с гарниром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица79
или бройлер-цыпленок
или кролик
Масло сливочное
Масса жареной котлеты
Масло сливочное
Гарнир
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
192
223
90
5
5
-
69
69
63
5
50
5
100
-
155
Подготовленное филе птицы или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед
подачей. При отпуске котлеты гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный или другой гарнир.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
79
Мякоть без кожи.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты из филе птицы панированные жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Курица
или бройлер-цыпленок
Хлеб пшеничный
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса жареного филе
Масло сливочное
Гарнир
108
152
11
1/10 шт.
5
5
-
47
47
10
4
57
5
50
5
100
-
155
Выход:
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой
панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный иили
другой гарнир.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кролик в маринаде
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кролик
Морковь
Петрушка (корень)
Масса вареного кролика
Маринад:
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Репа
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Лимонная кислота
Масса готового маринада
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
72
3
4
-
68
3
3
50
10
10
18
20
8
5
3
0,3
-
5
5
15
15
8
5
3
0,3
50
-
100
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови,
корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и
тушат до готовности, затем охлаждают.
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень),
бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением
томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют лимонную
кислоту и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые из птицы или кролика с гарниром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или индейка
или кролик
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Сухари
или хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных котлет
Гарнир
Соус
или масло сливочное
Выход:
с соусом
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
77
76
53
9
13
2
5
11
3
5
37
37
37
9
13
2
5
10
63
3
50
100
30
5
-
180
155
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с
внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом,
кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую
котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в
виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель
жареный (из сырого), сложный или другой гарнир.
Соус - белый, томатный или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Бройлер-цыпленок80
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных котлет
Гарнир
Соус
или масло сливочное
Выход:
с соусом
с маслом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
85
8
12
2
5
3
5
35
8
12
2
5
59
3
50
100
30
5
-
180
155
Мясо цыплят-бройлеров нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с
внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом,
кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую
котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в
виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
80
Мякоть с кожей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки рубленые из птицы или колика паровые под белым соусом с рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица81
или индейка
или кролик
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса припущенных биточков
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
103
90
53
9
13
2
1
-
37
37
37
9
13
2
57
1
50
100
30
-
180
Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), припускают 15-20
мин.
Гарниры - рис отварной или припущенный, торе картофельное, сложный и другой гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом, другие соусы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
81
Мякоть без кожи.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица82
или кролик
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Масса котлетной массы
Фарш:
Соус
Масло сливочное
Сыр
Масса полуфабриката
Масса запеченных котлет
Гарнир
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
55
38
6
9
1
-
26
26
6
9
1
41
4
2,6
-
18
4
2
64
50
100
50
-
200
Котлеты кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине
котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соус – молочный или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
82
Мякоть с кожей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица83
или бройлер-цыпленок
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Внутренний жир
Масса котлетной массы
Фарш:
Яйца
Молоко или вода
Морковь
Кабачки
Масло сливочное
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых зраз
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
103
120
8
12
3
-
37
37
8
12
3
58
1/8 шт.
3
7
10
2
5
5
3
584
5
2
15
73
60
100
5
-
165
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко
шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до
готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут
подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют,
придают изделиям овальную форму, варят на пару.
При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.
Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
83
84
Мякоть без кожи.
Масса припущенных овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из кур или бройлеров-цыплят
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица
или бройлер-цыпленок
Яйца
Соус
Масса полуфабриката
Масса готового суфле
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
143
136
¼ шт.
5
3885
38
10
15
60
55
100
5
-
160
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в
массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую
пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г
нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы,
другие гарниры.
Суфле можно отпускать с соусом паровым 30 г на порцию, соответственно изменив выход
блюда.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
85
Вареная мякоть без кожи.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сиченики из кролика и пшена
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кролик
Пшено
Вода
Масса рассыпчатой каши
Лук репчатый
Масло топленое
Масса пассерованного лука
Вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло топленое
Масса жареных сичеников
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
40
8
15
10
3
8
3
4
5
27
8
15
20
8
3
4
8
3
60
4
50
100
5
-
155
Мякоть кролика нарезают на кусочки и дважды измельчают на мясорубке вместе с
охлажденной рассыпчатой пшенной кашей и пассерованным репчатым луком, добавляют соль,
воду и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы разделывают сиченики (котлеты)
овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают с
обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4-5 мин.
Отпускают по 1 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры – сложные и другие.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кнели из кур, бройлеров-цыплят (паровые)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица86
или бройлер-цыпленок
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готовых кнелей
Гарнир
Масло сливочное
или соус
Выход:
с маслом
с соусом
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
106
123
4
10
1/8 шт.
2
5
-
38
38
4
10
5
2
54
40
100
5
25
-
145
165
Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм).
Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль 0,5 г и
перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают
до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару 15-20 мин.
Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.
Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из
моркови или свеклы, другие гарниры.
Соус – молочный или другой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
86
Отварная мякоть без кожи.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курица87
или бройлер-цыпленок
Крупа рисовая
Масса вязкой рисовой каши
Яйца
Масло сливочное
Сыр
Масса полуфабриката
Масса готового суфле
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
143
136
4
1/7 шт.
3
2,2
5
38
38
4
15
6
3
2
60
55
100
5
-
160
Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и
измельчают дважды на мясорубке (решетки с диаметром отверстии 9 и 5 мм), добавляют соль 1 г.
В массу кладут желтки яиц сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в
смазанную сливочным маслом емкость (1 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом. Гарниры - пюре из моркови или свеклы,
пюре из кабачков пюре из тыквы, картофельное пюре, другие гариниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
87
Отварная мякоть без кожи.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой (паровое)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Курица
или бройлер-цыпленок
Капуста цветная
Молоко
Соус
Яйца
Масса полуфабриката
Масло сливочное (на смазку)
Масса готового суфле
Гарнир
Масло сливочное
143
136
17
3
1/8 шт.
1
5
38
38
9
3
13
5
60
1
55
100
5
-
160
Выход:
Мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке (решетки с диаметром
отверстий 9 и 5 мм). Подготовленную цветную капусту припускают в молоке и протирают,
смешивают с измельченной мякотью кур, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, соль 0,4 г
затем взбивают. Добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх,
раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 25-30 мин.
Суфле отпускают с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное
пюре, другие гарниры.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рис припущенный - гарнир
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Крупа рисовая
Бульон или вода
Масло сливочное
Выход:
I
II
БРУТТО
340
60
НЕТТО
340
715
60
БРУТТО
345
45
НЕТТО
345
725
45
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
350
350
735
35
35
-
1000
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и
всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую
рассыпчатую. Остальные 50% масла добавляют в готовую кашу.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рис припущенный с томатом-гарнир
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Крупа рисовая
Бульон или вода
Масло сливочное для
пюре
пассерования
томатного пюре
Томатное пюре
Масло сливочное
Выход:
I
II
III
БРУТТО НЕТТО
350
350
675
БРУТТО
340
-
НЕТТО
340
655
БРУТТО
345
-
НЕТТО
345
665
5
5
5
5
5
5
60
55
60
55
60
40
60
40
60
30
60
30
-
1000
-
1000
-
1000
Приготавливают так же, как рис припущенный, в конце варки добавляют пассерованное в
течение 10-15 мин томатное пюре.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макароны отварные с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса отварных макарон
Масло сливочное для заправки макарон
Морковь
Лук репчатый
Перец сладкий89
Томатное пюре
Масло сливочное для пассерования овощей
Выход:
Макароны отварные смешивают с горячими пассерованными овощами
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
20
138
100
100
80
40
750
20
110/7588
84/42
75
80
40
-
1000
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
88
89
В числителе указана масса овощей нетто, а в знаменателе – масса пассерованых овощей.
Блюдо можно готовить без перца В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель отварной-гарнир
Наименование сырья
I
Картофель
или картофель молодой
Масса
картофеля
вареного
Масло сливочное
II
III
БРУТТО НЕТТО
1333
1000
1290
1032
БРУТТО
1305
1264
НЕТТО
979
1011
БРУТТО
1320
1276
НЕТТО
990
1021
-
950
-
960
-
970
60
60
45
45
35
35
-
1000
-
1000
Выход:
1000
Картофель отварной заправляют сливочным маслом
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель в молоке-гарнир
Наименование сырья
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход:
I
II
БРУТТО
1173
300
40
5
НЕТТО
880
300
40
5
БРУТТО
1187
300
30
5
НЕТТО
890
300
30
5
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
1200
900
300
300
20
20
5
5
-
1000
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают,
заливают соусом молочным и доводят до готовности.
Для соуса муку пассеруют на масле, разводят молоком горячим, проваривают, солят.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре картофельное-гарнир
Наименование сырья
Картофель
Молоко
Масло сливочное
I
БРУТТО
1107
158
60
II
НЕТТО
830
15090
60
БРУТТО
1127
158
45
НЕТТО
845
150
45
III
БРУТТО НЕТТО
1140
855
158
150
35
35
Выход:
1000
1000
Готовят пюре картофельное, заправленное молоком и маслом сливочным.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
90
Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки.
-
1000
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель жареный из вареного
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Картофель ломтиками
Масло растительное или сливочное, или топленое
1656
96
120591
96
Выход:
Картофель вареный жарят на масле до готовности
-
1000
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
91
Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель жареный (из сырого)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Масло растительное или топленое
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1932
100
1449
100
-
1000
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают
солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым маслом
растительным или топленым и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования
поджаристой корочки.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи отварные - гарнир
Наименование сырья
I
II
III
БРУТТО НЕТТО
1218
1054
БРУТТО
1291
НЕТТО
1033
БРУТТО
1304
НЕТТО
1043
1320
1056
1334
1067
1348
1078
1291
1033
1304
1043
1318
1054
2031
1056
2052
1067
2073
1078
1720
1118
1737
1129
1755
1141
1636
60
1145
950
60
1653
45
1157
960
45
1670
35
1169
970
35
Выход:
1000
Овощи очищенные нарезанные отваривают до готовности
1000
-
1000
Морковь
или капуста белокочанная
(ранняя)
или капуста белокочанная
свежая
или капуста цветная
или
брюссельская
(кочанчики)
или тыква
Масса отварных овощей
Масло сливочное
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи припущенные-гарнир
Наименование сырья
I
Морковь
или репа
или тыква
или кабачки
Масса
припущенных
овощей
Масло сливочное
Сахар
Мука пшеничная
Выход:
II
III
БРУТТО НЕТТО
1291
1033
1377
1033
1636
1145
1818
1218
БРУТТО
1250
1333
1583
1760
НЕТТО
1000
1000
1108
1179
БРУТТО
1278
1363
1619
1799
НЕТТО
1022
1022
1133
1205
-
920
-
940
-
950
60
15
15
60
15
15
45
15
15
45
15
15
35
15
15
35
15
15
-
1000
-
1000
-
1000
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и
припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением масла сливочного.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и
прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Картофель
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
Капуста белокочанная
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
271
275
154
109
278
-
217/20092
106/200
100
109/100
222/200
340
-
1000
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками.
Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек
соединяют с соусом молочным, добавляют соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно
добавить сливочное масло 5 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить
блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
92
В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Картофель
Тыква
Кабачки
Капуста белокочанная свежая
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
Соус
Масса
брутто, г
218
192
171
191
139
154
109
-
Масса
нетто, г
174/16093
144/140
120/100
128/100
111/100
100
109/100
340
Выход:
1000
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками.
Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек
соединяют с соусом молочным, добавляют соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно
добавить сливочное масло 5 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить
блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
93
В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса готовых овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи в молочном соусе (3-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Картофель
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
Капуста белокочанная свежая
Соус молочный
Масса брутто, г
271
275
154
109
278
-
Масса
нетто, г
217/20094
206/220
100
109/100
222/200
340
Выход:
1000
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками.
Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек
соединяют с соусом молочным, добавляют соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно
добавить сливочное масло 5 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить
блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
94
В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи в молочном соусе (3-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Картофель
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
Капуста белокочанная свежая
Соус молочный
Масса брутто, г Масса нетто, г
271
275
154
109
278
-
217/20095
206/220
100
109/100
222/200
340
Выход:
1000
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками.
Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек
соединяют с соусом молочным, добавляют соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно
добавить сливочное масло 5 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить
блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
95
В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы
Масло сливочное
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1363
1363
45
10
1090
1090
950
45
10
-
1000
Морковь очищают, нарезают и припускают.
Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют сливочное
масло, сахар и прогревают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1063
1063
-
850
850
740
260
-
1000
Морковь очищают, нарезают и припускают.
Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют соус и
прогревают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь, тушенная в сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Сахар
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1125
25
10
-
980
25
10
200
-
1000
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус
сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масло сливочное
Чернослив
или яблоки
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1063
50
178
286
25
850
50
-
96
267/200
200
25
1000
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с
добавлением масла до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности,
после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки,
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками,
добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
96
В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе - чернослива без косточки.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
Масса припущенных овощей
Соус
Масса брутто, г
910
154
109
-
Масса
нетто, г
728/67097
100
109/100
770
250
Выход:
1000
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускаютс горошком, добавляют соус
молочный и тушат до готовности 10-15 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
97
В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых овощей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста, тушенная с яблоками
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная
Яблоки
Сахар
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1313
286
15
80
10
1050
20098
15
80
10
-
1000
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или
бульон (5-10% к массе сырой капусты), часть масла (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при
периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки,
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40-45 мин.
За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука,
пассерованная на масле), сахаром, солью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
98
Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста тушеная-гарнир
Наименование сырья
I
Капуста
белокочанная
свежая
или квашеная99
Масло сливочное или
топленое
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Лимонная кислота100
Мука пшеничная
Сахар
Лавровый лист
II
III
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
1250
1000
1313
1050
1433
1146
1200
840
1286
900
1429
1000
60
60
45
45
35
35
50
95
27
100
0,9
12
30
0,1
40
80
20
100
0,9
12
30
0,1
50
71
27
80
0,9
12
30
0,1
40
60
20
80
0,9
12
30
0,1
25
48
60
0,9
12
30
0,1
20
40
60
0,9
12
30
0,1
Выход:
1000
1000
1000
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло, пассерованное
томатное пюре и тушат до полу-готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист и тушат до
готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью
и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При
приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту исключают, добавляя небольшое
количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
99
Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный
выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
100
При использовании капусты квашеной лимонная кислота из рецептуры исключается и увеличивается закладка
сахара на 20 г.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста жареная
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста белокочанная свежая
или брюссельская
или кольраби
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1666
2198
2748
40
1333
1429
1786
40
-
1000
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и
цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в
течение 5-10 мин, затем обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5
мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла тушеная
Наименование сырья
Свекла
Масло сливочное
Лимонная кислота
Сахар
Соус
Выход:
I
II
БРУТТО
1138
48
0,9
15
-
НЕТТО
910
48
0,9
15
240
БРУТТО
1163
33
0,9
15
-
НЕТТО
930
33
0,9
15
240
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
1188
950
23
23
0,9
0,9
15
15
240
-
1000
Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с маслом
сливочным, заправляют лимонной кислотой, сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, тушенная в сметанном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов
Свекла
Масло сливочное
Сахар
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1188
10
15
-
950
10
15
250
-
1000
Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с маслом
сливочным, заправляют лимонной кислотой, сахаром, соусом и тушат 10-15 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки или тыква, тушеные в сметане
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
или тыква
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сметана
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1627
1464
10
35
100
10
1090
1025
10
35
100
10
-
1000
Кабачки или тыкву очищают от кожицы и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,
кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар и тушат в течение 15-20 мин. За 5
мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу овощное (1-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Тыква
или кабачки
Петрушка (корень)
Капуста цветная
Горошек зеленый консервированный
Лук репчатый
Соус
Масло сливочное
Перец черный горошком
Лавровый лист
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
267
228/182101
171
179
51/38
196/102
123
238/200
40
0,2
0,08
200
124
120
120
24
92
80
100
300
40
0,2
0,08
Выход:
1000
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех
вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив
их закладку.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на
отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или
томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву
или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную
цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек
зеленый консервированный, специи.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
101
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу овощное (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Репа
или брюква
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Соус
Тыква
или кабачки
Перец черный горошком
Лавровый лист
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
267
199/159102
51/38
143/120
215/161
206/161
150/120
40
171
179
0,2
0,08
200
108
24
60
124
124
108
40
300
120
120
0,2
0,08
Выход:
1000
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех
вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив
их закладку.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на
отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или
томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву
или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную
цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек
зеленый консервированный, специи.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
102
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу овощное (3-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Репа
или брюква
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Соус
Лавровый лист
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
427
199/159103
95/80
215/161
206/161
250/200
40
0,08
320
108
40
124
124
180
40
30
0,08
-
1000
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех
вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив
их закладку.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на
отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или
томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву
или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную
цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек
зеленый консервированный, специи.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
103
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Помидоры жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Помидоры свежие
Масло сливочное
или масло растительное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1867
60
50
1587
60
50
-
1000
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на масле сливочном
или масле растительном.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
или кабачки
или баклажаны
Мука пшеничная
Масло растительное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1786
1866
1349
50
60
1250
1493
1282
50
60
-
1000
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и
обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками,
солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в
муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и
крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью,
панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в
жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным,
или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки тушеные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Масло сливочное
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1627
35
-
1090
35
120
-
1000
Кабачки очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают брусочками или кубиками и
припускают со сливочным маслом 15-20 мин, затем добавляют белый соус, соль и тушат еще 5-7
мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из кабачков
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кабачки
Масса припущенных кабачков
Масло сливочное
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1627
35
-
1090
850
35
150
-
1000
Кабачки очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками и
припускают. Затем протирают, добавляют сливочное масло, соль, густой молочный соус и
прогревают 5-7 мин при температуре 85-90°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из тыквы
Наименование сырья, пищевых продуктов
Тыква
Вода
Масса припущенной тыквы
Масло сливочное
Соус
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1463
65
35
-
1024
65
850
35
150
-
1000
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусочками произвольной формы тыкву
припускают, затем протирают, соединяют со сливочным маслом и густым молочным соусом и
прогревают 5-7 мин при температуре 85-90°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Яблоки печеные
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яблоки
Сахар
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1714
35
10
1200
35
10
-
1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4-6 частей и удаляют
семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и
запекают в жарочном шкафу 10-12 мин.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Клецки
Наименование сырья, пищевых продуктов
Мука пшеничная
Масло сливочное или
Яйца
Бульон, вода или молоко
Соль
Масса теста
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
308
35
2 1/5 шт.
483
9
-
308
35
88
483
9
900
-
1000
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую
жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать,
прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приема
сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для
варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 100-130 г на порцию. При
отпуске поливают сливочным маслом 5 г или прокипяченной сметаной (10-15 г).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лапша домашняя
Наименование сырья, пищевых продуктов
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйца
Вода
Соль
Выход подсушенной лапши:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
308
35
2 1/5 шт.
483
9
308
35
88
483
9
-
1000
В холодную воду вводят сырые яйца, соль перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го
сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше
раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт
толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на
полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм
или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 23 ч при температуре 40-50°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Профитроли
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца
Вода
Сахар
Соль
Масса теста
Масло сливочное
650
300
20 шт.
650
10
15
15
650
300
800
650
10
15
2275
15
-
1000
Выход:
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают
при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70°С и постепенно вводят сырые яйца,
тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из
кондитерского мешка на смазанный маслом сливочным лист в виде мелких шариков диаметром 1
см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гренки из пшеничного хлеба
Наименование сырья
1-й вариант
БРУТТО
НЕТТО
1875
1575
-
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Выход:
-
1000
2-й вариант
БРУТТО НЕТТО
1435
1205
205
205
-
1000
Пшеничный хлеб очищают от корок104, нарезают кубиками (10×10 мм) и подсушивают до
хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в
масле (2-й вариант).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
104
Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гренки с сыром
Наименование сырья
I
БРУТТО
1385
386
115
Хлеб пшеничный
Сыр
Масло сливочное
II
НЕТТО
1165
350105
115
БРУТТО
1488
288
100
НЕТТО
1250
261
100
Выход:
1000
1000
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10×10 мм), посыпают тертым
сыром и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают
ломтиками, обжаривают в масле, посыпают тертым сыром (2-й вариант).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
105
Масса тертого сыра.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (1-й вариант)106
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель отварной, пюре или жареный
Капуста или свекла тушеная
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
106
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель
и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (2-й вариант)107
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель жареный или пюре
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
107
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель
и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (3-й вариант)108
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель жареный
Репа, брюква, морковь, припущенные или в молочном соусе
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
108
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель
и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (4-й вариант)109
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Морковь или свекла припущенные или отварные
Горошек или фасоль отварные
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
109
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (5-й вариант)110
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Морковь, тушенная с яблоками или сливом черносливом
Картофель отварной, пюре или жареный
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
110
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (6-й вариант)111
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Овощи в молочном соусе
Картофель жареный
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
111
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (7-й вариант)112
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Кабачки или баклажаны жареные
Морковь припущенная или в молочном соусе
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
112
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (8-й вариант)113
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель тушеный или картофельное пюре
Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
113
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (9-й вариант)114
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Свекольное или морковное пюре
Горошек зеленый или стручки фасоли отварные
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
114
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (10-й вариант)115
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Капуста цветная, брюссельская или спаржа
Картофель жареный
50
50
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
115
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (11-й вариант)116
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель жареный
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом
Горошек, фасоль отварные
40
20
40
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
116
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (12-й вариант)117
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Овощи припущенные или в молочном соусе
Горошек зеленый консервированный
Картофель отварной или пюре
40
20
40
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
117
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (13-й вариант)118
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Фасоль или горох с томатом и луком
Морковь, свекла, репа или брюква отварные
Капуста отварная
40
20
40
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
118
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (14-й вариант)119
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель жареный или картофельное пюре
Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе
Горошек зеленый или фасоль стручковая
40
40
20
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
119
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (15-й вариант)120
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Овощи в молочном соусе
Помидоры свежие
75
25
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
120
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (16-й вариант)121
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Капуста цветная отварная
Морковь, тушенная с яблоками
Горошек зеленый
Картофель жареный
30
20
20
30
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
121
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (17-й вариант)122
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Картофель жареный
Кольраби отварная
Салат из краснокочанной капусты
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные
30
30
20
20
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
122
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сложный гарнир (18-й вариант)123
Наименование сырья
Масса
нетто, г
Помидоры свежие
Горошек зеленый
Морковь или свекла припущенные
Яблоки печеные
10
30
30
30
Выход:
100
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
123
Указанные в сложных гарнирах сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от
возможностей предприятия и спроса потребителей с выполнением нормы выхода гарнира (100г) на порцию. При составлении
сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При оформлении блюд не следует класть рядом
гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний:
картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей (1-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Морковь
Масса готовой моркови124
Картофель
Масса готового картофеля
Огурцы соленые (неочищенные)
или помидоры соленые (в бочковой таре)
Горошек зеленый консервированный
Заправка для салатов
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
124
Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
25
28
22
22
47
-
25
20
28
20
20
20
30
10
-
100
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Огурцы свежие (неочищенные)
Помидоры свежие
Салат зеленый
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
42
47
28
40
40
20
-
100
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей (3-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)
или помидоры свежие
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
53
59
50
50
50
-
100
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей (4-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Огурцы свежие (неочищенные)
Помидоры свежие
Салат зеленый
Картофель
Масса готового картофеля
Морковь
Масса готовой моркови
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
21
24
14
41
25
-
20
20
10
41
30
25
20
-
100
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей (5-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Капуста цветная
Масса готовой капусты
Помидоры свежие
Фасоль овощная (лопатка) свежая
или горох овощной (лопатка) свежий
Масса готовой фасоли или гороха
Сельдерей листовой
или салат зеленый
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
63
47
26
26
12
14
33
30
40
23
23
20
10
10
-
100
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей (6-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Огурцы свежие (очищенные)
или огурцы свежие (неочищенные)
или огурцы соленые (очищенные)
или огурцы соленые (неочищенные)
или помидоры свежие
или помидоры соленые
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы)
или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы)
или лук зеленый
или лук репчатый
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
32
54
32
28
30
28
34
50
32
30
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
-
25
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе (1-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Масса готового картофеля
Свекла
Масса готовой свеклы
Морковь
Масса готовой моркови
Лук репчатый
или лук зеленый
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
33
19
13
6
7
28
20
19
15
13
10
5
5
-
50
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Масса готового картофеля
Морковь
Масса готовой моркови
Огурцы свежие (неочищенные)
или помидоры свежие
Лук зеленый
или лук репчатый
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
21
19
16
18
7
6
21
15
19
15
15
15
5
5
-
50
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе (3-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Картофель
Масса готового картофеля
Огурцы соленые (неочищенные)
Свекла
Масса готовой свеклы
Лук зеленый125
Лук репчатый
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
21
17
13
7
6
21
15
15
13
10
5
5
-
50
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
125
При отсутствии лука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов,
предусмотренных рецептурой.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе (4-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яйца вареные
Огурцы соленые (неочищенные)
Лук зеленый
Лук репчатый
Картофель
Масса готового картофеля
Морковь
Масса готовой моркови
Выход:
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
¼ шт.
11
7
6
14
13
-
10
10
5
5
14
10
13
10
-
50
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон для соуса
Наименование сырья
126
Кости пищевые
Вода
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Выход:
I
II
БРУТТО
1000
1400
14
15
16
18
НЕТТО
1000
1400
12
12
12
12
БРУТТО
750
1400
14
15
16
18
НЕТТО
750
1400
12
12
12
12
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
500
500
1400
1400
14
12
15
12
16
12
18
12
-
1000
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют
костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом
кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон
кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
126
Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус белый основной
Наименование сырья
Бульон для соуса
Масло сливочное
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Выход:
I
II
БРУТТО
50
50
48
40
44
НЕТТО
1100
50
50
40
30
30
БРУТТО
50
50
36
27
29
НЕТТО
1100
50
50
30
20
20
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
1100
50
50
50
50
24
20
13
10
15
10
-
1000
В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном
помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка
кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть
горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют
оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30
мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус
процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус
используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как
самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и маслом сливочным (70, 50, 30 г
соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус паровой
Наименование сырья, пищевых продуктов
Соус белый основной
Кислота лимонная
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1,5
30
1000
1,5
30
-
1000
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения. Соус
заправляют сливочным маслом. Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из
телятины, птицы и дичи.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус белый с яйцом
I
Наименование сырья
Соус белый основной
Яйца (желтки)
Масло сливочное
Кислота лимонная
Бульон
Выход:
II
БРУТТО
4 шт.
100
1
100
НЕТТО
800
64
100
1
100
БРУТТО
3 шт.
75
1
75
НЕТТО
900
48
75
1
75
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
1000
2 шт.
32
50
50
1
1
50
50
-
1000
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла сливочного, добавляют бульон и
проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь
загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой
же температурой, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус белый с овощами
I
Наименование сырья
Соус белый основной
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Репа
или брюква
Лук репчатый
Лук порей
Фасоль овощная (лопатка)
свежая
Масло сливочное
Кислота лимонная
Масло сливочное
Выход:
II
III
БРУТТО НЕТТО
950
100
80
13
10
29
20
67
50
64
50
24
20
-
БРУТТО
50
53
59
27
26
53
НЕТТО
850
40
40
40
20
20
40
БРУТТО
75
40
44
40
38
36
-
НЕТТО
900
60
30
30
30
30
30
-
56
50
33
30
22
20
25
0,5
50
25
0,5
50
25
0,5
30
25
0,5
30
25
0,5
-
25
0,5
-
-
1000
-
1000
-
1000
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного
бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые
лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для
удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть,
добавляют лимонную кислоту, соль и заправляют маслом сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам
из мяса.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус белый с каперсами
I
Наименование сырья
БРУТТО
Соус белый основной
Каперсы консервированные
Кислота лимонная
Масло сливочное
Выход:
II
1
50
НЕТТО
400
1
50
БРУТТО
750
200
1
30
НЕТТО
350
1
30
-
1000
-
1000
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный
I
Наименование сырья
Бульон для соуса
Масло сливочное
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Выход:
II
БРУТТО
25
25
50
48
40
500
25
10
НЕТТО
500
25
25
40
40
30
500
25
10
БРУТТО
35
35
63
36
27
350
20
10
НЕТТО
700
35
35
50
30
20
350
20
10
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
900
45
45
45
45
75
60
24
20
250
250
15
15
10
10
-
1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают
пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом
и варят 25-30 мин. В конце варки
добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и
доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом (70,
50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Соус томатный
Морковь
Масло сливочное
Лук репчатый
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
50
20
48
30
1000
40
20
40
30
-
1000
Мелко нарезанную морковь припускают со сливочным маслом. Лук бланшируют, затем
пассеруют. Овощи соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин, затем заправляют сливочным
маслом.
Используют соус для тушения субпродуктов.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон рыбный для соусов
Наименование сырья
I
Пищевые рыбные отходы
(головы, кости, плавники)
Вода
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Выход:
II
III
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
1000
1000
750
750
500
500
1250
16
18
14
1250
12
12
12
1250
16
18
14
1250
12
12
12
1250
16
18
14
1250
12
12
12
-
1000
-
1000
-
1000
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до
кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при
медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус белый основной на рыбном бульоне
Наименование сырья
Бульон рыбный для соуса
Масло сливочное
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Выход:
I
II
БРУТТО
50
50
48
40
44
НЕТТО
1100
50
50
40
30
30
БРУТТО
50
50
36
27
29
НЕТТО
1100
50
50
30
20
20
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
1100
50
50
50
50
24
20
13
10
15
10
-
1000
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне, подают его к блюдам из
отварной и припущенной рыбы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус паровой на рыбном бульоне
Наименование сырья, пищевых продуктов
Соус белый основной
Кислота лимонная
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
1,5
30
1000
1,5
30
-
1000
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне. Подают соус к блюдам из
отварной и припущенной рыбы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус белый (для запекания рыбы)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Бульон рыбный для соуса
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
50
50
1100
50
50
-
1000
Муку, слегка пассерованную на масле сливочном, разводят бульоном, проваривают при
слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный на рыбном бульоне
Наименование сырья
Бульон рыбный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Выход:
I
II
БРУТТО
25
25
50
48
40
500
25
10
НЕТТО
500
25
25
40
40
30
500
25
10
БРУТТО
35
35
63
36
27
350
20
10
НЕТТО
700
35
35
50
30
20
350
20
10
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
900
45
45
45
45
75
60
24
20
13
10
250
250
15
15
10
10
-
1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне. Соус томатный
служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как
самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и маслом (70, 50, 30 г
соответственно по I, II, Ш колонкам).
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной
массы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный на рыбном бульоне с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Соус томатный на рыбном бульоне
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Кислота лимонная
Масло сливочное
225
119
27
30
1
20
900
180
100
20
30
1
20
-
1000
Выход:
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем
соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце
приготовления добавляют лавровый лист, добавляют кислоту лимонную и заправляют маслом
сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной
массы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный (для подачи к блюду)
Наименование сырья
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Сахар
Выход:
I
II
БРУТТО
1000
50
50
10
НЕТТО
1000
50
50
10
БРУТТО
750
50
50
250
10
НЕТТО
750
50
50
250
10
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
500
500
55
55
55
55
500
500
10
10
-
1000
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением
бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и
доводят до кипения.
Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с
готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. г ус процеживают, протирая при этом лук,
доводят до кипения (масс лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15
соответственно по I, II, III колонкам на 100 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный (сладкий)
Наименование сырья
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Сахар
Ванилин
Выход:
I
II
БРУТТО
1000
40
40
120
0,05
НЕТТО
1000
40
40
120
0,05
БРУТТО
750
40
40
250
100
0,05
НЕТТО
750
40
40
250
100
0,05
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
500
500
45
45
45
45
500
500
80
80
0,05
0,05
-
1000
В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в
горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Наименование сырья
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Выход:
I
II
БРУТТО
1000
100
100
-
НЕТТО
1000
100
100
-
БРУТТО
750
100
100
250
НЕТТО
750
100
100
250
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
500
500
110
110
110
110
500
500
-
1000
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рецептуре на соус
молочный. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3
шт. на 1 кг соуса.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Наименование сырья
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Выход:
I
II
БРУТТО
900
130
130
-
НЕТТО
900
130
130
-
БРУТТО
750
130
130
150
НЕТТО
750
130
130
150
-
1000
-
1000
Соус приготовляют так же, как соус молочный. Используют его для фаршированных блюд
из птицы и др.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный с морковью
Наименование сырья, пищевых продуктов
Соус молочный
Морковь
Выход:
Масса брутто, г
Масса нетто, г
189
900
151/150127
-
1000
Соус молочный соединяют с предварительно очищенной, отваренной, а затем протертой
морковью и варят 3-5 мин.
Подают соус к натуральным котлетам из кролика, рубленым блюдам из мяса и рыбы,
овощным и крупяным блюдам.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
127
В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса вареной моркови.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный
Наименование сырья
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Масса белого соуса
Выход:
I
II
БРУТТО
1000
50
50
-
НЕТТО
1000
50
50
-
БРУТТО
500
50
500
-
НЕТТО
500
50
500
500
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
250
250
75
75
750
750
750
-
1000
Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассеруют без масла,
охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают,
заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в
горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят
до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления
грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный с томатом
Наименование сырья
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Томатное пюре
Соус сметанный №600
Выход:
I
II
БРУТТО
1000
50
50
100
-
НЕТТО
1000
50
50
100
-
БРУТТО
100
-
НЕТТО
100
1000
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
100
100
1000
-
1000
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное
пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят
горячей прокипяченной сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины
первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и
доводят до кипения.
«Соус сметанный с томатом острый» готовят с добавлением перца красного молотого (2 г
на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный с томатом и луком
Наименование сырья
Соус сметанный
Лук репчатый
Масло сливочное
Томатное пюре
Выход:
I
II
БРУТТО
357
30
100
НЕТТО
800
300
30
100
БРУТТО
298
25
100
НЕТТО
850
250
25
100
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
900
238
200
20
20
100
100
-
1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин,
затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный с луком
Наименование сырья
Соус сметанный
Лук репчатый
Масло сливочное
Соус «Южный»
Выход:
I
II
БРУТТО
357
30
40
НЕТТО
800
300
30
40
БРУТТО
298
25
30
НЕТТО
850
250
25
30
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
900
238
200
20
20
20
20
-
1000
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус
сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.
Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанно-масляный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масло сливочное
Сметана
Выход:
В растопленное масло кладут сметану и доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из картофеля и творога.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
515
515
515
515
-
1000
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный для овощных салатов
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сметана
Сахар
Кислота лимонная
Вода (для кислоты лимонной)
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
800
80
3
147
800
80
3
147
-
1000
В прокипяченную сметану добавляют сахар, соль и раствор лимонной кислоты. Соус
используют для овощных салатов.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус польский (1-й вариант)
Наименование сырья
Масло сливочное
Яйца
Петрушка (зелень)
укроп (зелень)
Кислота лимонная
Бульон рыбный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Масса соуса белого
Выход:
I
или
II
III
БРУТТО НЕТТО
215
215
4 шт.
160
БРУТТО
700
8 шт.
НЕТТО
700
320
БРУТТО
325
6 шт.
НЕТТО
325
240
27
20
27
20
27
20
2
-
2
-
2
450
25
25
-
2
450
25
25
450
2
650
35
35
-
2
650
35
35
650
-
1000
-
1000
-
1000
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко
нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III
колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые
яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус польский (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масло сливочное
Яйца
Петрушка (зелень) или укроп
Кислота лимонная
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
700
8 шт.
27
2
700
320
20
2
-
1000
В растопленное сливочное масло кладут сваренные вкрутую мелко руоленные яйца, зелень
петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Подают соус к блюдам из
отварной рыбы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сухарный
Наименование сырья
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Лимон
Кислота лимонная
Выход:
I
II
БРУТТО
900
200
160
-
НЕТТО
900
200
67
-
БРУТТО
800
300
2
НЕТТО
800
300
2
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
700
700
400
400
2
2
-
1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светлокоричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари,
соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Масло сырное
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масло сливочное
Сыр рокфор
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
800
234
800
220
-
1000
Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сэндвичей и оформления блюд.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Паста сырная (1-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сыр голландский или швейцарский
или московский или ярославский
или степной или костромской или сыры плавленые
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
598
591
573
500
550
550
550
500
-
1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, протирают и взбивают до
образования пышной массы.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Паста сырная (2-й вариант)
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сыр голландский или швейцарский
или московский или ярославский
или степной или костромской или сыры плавленые
Масло сливочное
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
870
860
833
250
800
800
800
250
-
1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, протирают и взбивают до
образования пышной массы.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Маринад овощной с томатом – соус холодный
Наименование сырья
Морковь
Лук репчатый
или лук порей
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Лимонная кислота
Сахар
Бульон рыбный или вода
Выход:
I
II
БРУТТО
438
298
329
67
74
300
100
9
35
100
НЕТТО
350
250
250
50
50
300
100
9
35
100
БРУТТО
625
238
263
200
100
9
30
100
НЕТТО
500
200
200
200
100
9
30
100
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
750
600
179
150
150
150
100
100
9
9
25
25
120
120
-
1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном затем добавляют томатное
пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбным или воду, лимонную кислоту
и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Маринад овощной без томата - соус холодный
Наименование сырья
Морковь
Лук репчатый
или лук порей
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масло растительное
Лимонная кислота
Сахар
Крахмал картофельный
или мука пшеничная
Вода
Выход:
I
II
БРУТТО
688
298
329
67
74
100
15
35
20
30
40
НЕТТО
550
250
250
50
50
100
15
35
20
30
40
БРУТТО
875
238
263
100
15
30
20
30
40
НЕТТО
700
200
200
100
15
30
20
30
40
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
1000
800
179
150
197
150
100
100
15
15
25
25
20
20
30
30
40
40
-
1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют лимонную
кислоту и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный
холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Наименование сырья
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Лимонная кислота
Крахмал картофельный
Сахар
Вода
Выход:
БРУТТО
510
250
238
100
12
10
20
40
НЕТТО
400128
200
200
100
12
10
20
40
БРУТТО
638
238
100
100
12
10
20
40
НЕТТО
5001
200
100
100
12
10
20
40
-
1000
-
1000
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой,
пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин. После этого вливают
уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце
варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный
холодной водой.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
128
Масса вареной очищенной свеклы.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Заправка для салатов-соус холодный
Наименование сырья
Масло растительное
Лимонная кислота
Сахар
Соль
Выход:
I
II
БРУТТО
500
15
40
20
НЕТТО
500
15
40
20
БРУТТО
350
19,5
45
20
НЕТТО
350
19,5
45
20
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
250
250
22,5
22,5
50
50
20
20
-
1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и лимонной кислоты с
добавлением соли, сахара.
Заправку используют для салатов и винегретов.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус шоколадный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Какао-порошок
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ванилин
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
100
200
455
0,15
300
100
200
455
0,15
300
-
1000
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до
кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения,
процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде
(1:20).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус шоколадно-ореховый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Соус шоколадный
Соус ореховый
Для соуса орехового:
Миндаль очищенный
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
-
510
510
200
70
233
57
26
161129
70
233
54130
26
-
1000
Для приготовления соуса орехового:
Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80-85°С и выдерживают
при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают
до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем,
растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают
на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70°С.
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной
массы.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
129
130
Масса миндаля очищенного жареного.
Масса кипяченого молока.
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Земляника (садовая), или малина, или вишня
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
600
600
510
600
-
1000
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у
вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для
выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус абрикосовый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Абрикосы свежие
или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
599
110
400
600
515
110
400
600
-
1000
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4
части, удаляют косточку, засыпают сахаром выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее
варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают
до загустения. Готовый соус охлаждают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус черносмородиновый
Наименование сырья
Смородина черная
Сахар
Вода
Выход:
I вариант
БРУТТО
НЕТТО
367
360
700
700
-
1000
II вариант
БРУТТО
НЕТТО
347
340
650
650
150
150
-
1000
По первому варианту подготовленные ягоды протирают добавляют сахар. Полученную
массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в
охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор
сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус клюквенный
Наименование сырья
Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход:
I
II
БРУТТО
168
160
30
800
НЕТТО
160
160
30
800
БРУТТО
126
120
30
850
НЕТТО
120
120
30
850
-
1000
-
1000
III
БРУТТО НЕТТО
105
100
100
100
30
30
900
900
-
1000
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят
5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения.
Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром.
В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до
кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок и доводят до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус яблочный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
256
125
30
1
800
225
125
30
1
800
-
1000
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и
варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем
протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту
лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром
крахмал, дают еще раз вскипеть.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус из экстракта ягодного
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто, г
Экстракт клюквенный или черносмородиновый
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
25
200
40
800
Выход:
1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно
разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сироп сахарный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сахар
Вода
Кислота лимонная
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
650
400
2
650
400
2
1000
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном
помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сироп шоколадный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Сахарный песок
Какао-порошок
Ванилин
Вода
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
525
110
0,5
500
525
110
0,5
500
1000
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают.
Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в
готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития и торговли РФ.М:Хлебпродинформ,2004.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус из кураги
Наименование сырья, пищевых продуктов
Курага
Вода
Сахар
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
Выход:
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
100
1100
100
1
45
100
1100
100
1
45
-
1000
Курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для
набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар, лимонную
кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть
крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки мясные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1б, 1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 7*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
141
104
12
10
1/5 шт.
8
10
10
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина (мясо котлетное)
Лук репчатый свежий
Яйца куриные
Вода питьевая
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Эмульсия
вкусоароматическая
для
продуктов
детского
0,01
0,01
питания №7, №8 или №9,
или №101)
Масса полуфабриката, г
134
Выход готового продукта, г
100
18,4
15,1
0,7
212
_______
*Фрикадельки готовят без соли поваренной.
1)
Допускается фрикадельки мясные готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу
свежую промытую неочищенную мясо котлетное говяжье пропускают через мясорубку 1-2 раза, соединяют
с мелко нарезанным луком репчатым (допускается лук пропускать через мясорубку), яйцами куриными
сырыми, водой, солью поваренной йодированной и хорошо фарш перемешивают.
Для придания фрикаделькам вкуса и аромата натуральных пряностей к фаршу рекомендуется
добавлять эмульсию вкусо-ароматическую №7 или №8, или №9, или №10 для продуктов детского питания
в количестве 0,01 г на 100 г фарша. Эмульсию перед введением в фарш рекомендуется развести водой в
соотношении 1:20÷50.
Из приготовленного фарша формуют шарики массой 8-10 г и варят в бульоне или воде до
готовности в течение от 10 до 15 мин. Хранят фрикадельки в бульоне на мармите.
Температура подачи: от 60 до 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель отварной
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7*, 8*,10*,11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Картофель
138
103
138
103
138
103
или
Картофель молодой
133
107
133
107
133
107
Масса картофеля отварного
100
100
100
Масло сливочное
4
4
4
4
Масло растительное
4
4
Зелень укропа
5,6
4
Соль
поваренная
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
йодированная
Выход порции, г
с маслом сливочным или
100/4
100/4
растительным
с маслом сливочным и
100/4/4
укропом
_______
*Картофель отварной готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается картофель по рецептуре №2 отпускать с укропом в количестве 4 г на 100 г картофеля
отварного.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Картофель отварной
рецептура №1
2,1
3,3
16,9
106
рецептура №2
2,1
4,4
16,9
116
рецептура №3
2,2
3,3
17,0
107
Технология приготовления: подготовленный картофель очищенный кладут в кипящую подсоленную воду
(0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль поваренную
йодированную добавляют из расчета 4 г на 1 л воды. Картофель варят в течение 30-40 мин до готовности. Когда
картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем
участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после
момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем
состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускают картофель
целым, политым маслом сливочным прокипяченным или маслом растительным. При отпуске картофель отварной
посыпают зеленью укропа (рецептура №3).
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель в молоке
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 5, 7*, 8*, 10, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
93,5
70
Картофель
Молоко
3,2%-ной
31
29
жирности
Масло сливочное
4
4
Соль поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100
_______
*Картофель готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,3
4,1
12,8
Калорийность,
ккал
97
Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками,
погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем
воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, добавляют соль поваренную
йодированную и варят до готовности. После этого кладут масло сливочное и доводят до кипения. При
отпуске картофель допускается посыпать рубленой зеленью укропа (4 г на 100 г картофеля).
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста отварная с маслом сливочным
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 15 (капуста белокочанная);
1, 2, 3, 4б, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (капуста
цветная); 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11,15 (капуста брюссельская и савойская)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Капуста белокочанная
136
109
или
Капуста белокочанная ранняя
139
111
или
Капуста цветная
214
111
или
Капуста
брюссельская
181
118
обрезная
или
Капуста брюссельская на
470
118
стебле
или
Капуста савойская
139
109
Масса капусты отварной
100
Масло сливочное
5
5
Соль
поваренная
0,35
0,35
йодированная
Выход порции, г
капуста
белокочанная
100/5
2,0
3,8
5,2
63
отварная с маслом
капуста цветная отварная с
100/5
5,8
4,0
5,1
67
маслом
капуста
брюссельская
100/5
5,7
3,6
7,0
84
отварная с маслом
капуста савойская отварная с
100/5
5,3 J
3,6
6,5
80
маслом
_______
*Капусту отварную готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается взамен капусты свежей использовать капусту соответствующего свежую быстрозамороженную,
которую, не размораживая, в том же количестве, что и свежую, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Технология приготовления: подготовленную капусту измельченную погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную
воду, после чего капусту вновь промывают. Затем капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде
при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При подаче капусту отварную
заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Готовую капусту (при необходимости) хранят до отпуска в горячем отваре, но не более одного часа, так как при
длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тыква отварная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
173
121
100
5
5
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Тыква
Масса тыквы вареной
Масло сливочное
Сухари
пшеничные
5
5
молотые
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100/5
1,6
3,8
7,9
72
_______
*Тыкву отварную готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается взамен тыквы свежей использовать тыкву свежую быстрозамороженную,
которую, не размораживая, в том же количестве, что и свежую, кладут в небольшое количество виды
подсоленной и варят до готовности.
Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, парят в
очень небольшом количестве воды подсоленной до готовности. При отпуске тыкву отварную заправляют
маслом сливочным прокипяченным, смешанным с сухарями
молотыми.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фасоль овощная отварная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8*, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Фасоль овощная (лопатка)
126,8
114
свежая
или
Фасоль
стручковая
167
100
консервированная
Масса фасоли отварной
100
Масло сливочное
5
5
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100/5
_______
*Фасоль отварную готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,3
3,7
2,5
Калорийность,
ккал
49
Технология приготовления: стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую
подсоленную воду (3-4 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, варят в течение 8-10 мин в открытой посуде
и откидывают. Фасоль стручковую консервированную прогревают в собственном отваре при слабом
кипении в течение 5-7 мин, после чего отвар сливают.
Допускается взамен фасоли овощной (лопатка) свежей использовать фасоль свежую
быстрозамороженную, которую, не размораживая, в том же количестве, что и фасоль свежую, кладут в
подсоленную кипящую воду и варят в течение 8-10 мин.
Отварную фасоль заправляют перед подачей прокипяченным сливочным маслом.
Фасоль овощную отварную допускается отпускать с гренками в количестве 50 г на порцию массой
нетто 200 г.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух - трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из тыквы паровое
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 4в, 5а, 5, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
Тыква
130
Масса тыквы припущенной
Молоко
3,2%-ной
17
жирности
Крупа манная
7
Яйца куриные
1/4 шт.
Сахар-песок
2
Масло растительное
2,5
Соль
поваренная
0,25
полированная
Масса полуфабриката
Масло растительное для
1
смазки
Масса суфле из тыквы
Выход порции, г
вес
нетто, г
91
75
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,5
5,3
12,2
Калорийность,
ккал
17
7
10
2
2,5
0,25
113
1
100
100
110
Технология приготовления: тыкву очищают, удаляют сердцевину с семенами, промывают,
нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности. затем
добавляют молоко, доводят до кипения, всыпают крупу манную, проваривают в течение 5-10 мин,
охлаждают массу до 40-50°С, добавляют желтки яичные, саxap-песок, соль поваренную йодированную,
масло растительное, перемешивают, вводят взбитые белки яичные, выкладывают слоем 5-6 см в форму,
смазанную маслом, и варят на пару в имение 25-35 мин до готовности.
Допускается для суфле использовать тыкву свежую быстрозамороженную взамен тыквы свежей в
том же количестве. Тыкву, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды до
полуготовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из кабачков паровое
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Кабачки
Масса
кабачков
припущенных
Молоко
3,2%-ной
жирности
Крупа манная
Яйца куриные
Сахар-песок
Масло растительное
Соль
поваренная
йодированная
Масса полуфабриката
Масло растительное для
смазки
Выход порции, г
1, 2, 4в, 5а, 5, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
145
97
-
76
17
17
7
1/4 шт.
2
2
7
10
2
2
0,25
0,25
-
114
1
1
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,1
5,5
13,2
Калорийность,
ккал
107
Технология приготовления: кабачки очищают от кожицы и сердцевины (при наличии крупных
зерен), мелко нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Затем
добавляют к кабачкам молоко, доводят до кипения, засыпают крупу манную, варят до загустения,
охлаждают до температуры от 40 до 50°С, добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, масло
растительное, желтки яиц куриных, хорошо массу вымешивают, вводят взбитые белки яиц куриных. Массу
выкладывают слоем от 5 до 6 см в форму, смазанную маслом, и варят на пару в течение 25-35 мин до
готовности.
Допускается для суфле использовать кабачки свежие быстрозамороженные взамен кабачков свежих
в том же количестве. Их, не размораживая, кладут в небольшое количество воды и припускают до
готовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь с горошком зеленым в соусе молочном
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
брутто, г
75
5
Морковь
Масло сливочное
Масса
моркови
припущенной
Горошек
зеленый
39
консервированный
или
Горошек зеленый свежий
27
быстрозамороженный
Масса горошка зеленого
отварного
Соус молочный
20
Соль поваренная
0,25
йодированная
Выход порции, г
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
вес
нетто, г
60
5
Пищевая ценность порции массой нетто
100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,1
3,9
11,2
Калорийность,
ккал
55
25
27
25
20
0,25
100
73
Технология приготовления: морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают в
небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности.
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до
кипения и варят 5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре при слабом
кипении в течение 5 мин. затем горошек зеленый откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым горошком зеленым, соусом молочным, добавляют
соль поваренную йодированную, перемешивают, доводят до кипения.
К блюду можно подавать гренки в количестве 50 г на порцию массой нетто от 150 до 200 г,
соответственно, увеличив выход блюда.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша из тыквы
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4б, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
брутто, г
140
2
13
5
5
вес
нетто, г
98
2
13
5
100
5
Тыква
Масло сливочное
Крупа манная
Сахар-песок
Масса готовой каши
Масло сливочное
Соль поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции каши с
100/5
маслом, г
_______
*Кашу из тыквы готовят без соли поваренной.
**Кашу готовят без сахара-песка.
Пищевая ценность порции массой нетто
100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,4
5,3
18,6
Калорийность,
ккал
132
Технология приготовления: тыкву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами,
пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого
количества воды (1 5 мл) и масла сливочного до полуготовности, затем тонкой струйкой всыпают крупу
манную, добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную и варят кашу до готовности.
При отпуске кашу из тыквы заправляют маслом сливочным прокипяченным.
Допускается для каши использовать тыкву свежую быстрозамороженную взамен тыквы свежей в
том же количестве. Тыкву, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением
масла сливочного до полуготовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
_________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Морковь
Тыква
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
37,8
30
31,2
22
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
или
Кабачки
33
22
Горошек
зеленый
18,6
12
консервированный
Капуста белокочанная
28,6
20
Масло сливочное
3
3
Масса овощей припущенных
75
Сахар-песок
1
1
Соус молочный
25
25
или
Соус сметанный
25
25
Соль
поваренная
0,2
0,2
йодированная
Выход порции овощей с
100
3,1
3,9
13,2
100
соусом, г
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
**Блюдо готовят без сахара-песка.
Примечание. При отсутствии кабачков или тыквы допускается использовать репу или брюкву, взамен капусты
белокочанной можно использовать капусту цветную. При замене овощей, соответственно, изменяют норму их
закладки.
Допускается взамен овощей свежих использовать овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах, их
используют не размораживая.
Технология приготовления: подготовленные очищенные морковь, тыкву или кабачки нарезают мелкими
кубиками или дольками, капусту белокочанную нарезают шашками, капусту цветную (при ее использовании)
разбирают на мелкие соцветия. Овощи по отдельности припускают в небольшом количестве воды с добавлением
масла сливочного до готовности. Горошек зеленый консервированный прогревают при слабом кипении в течение 5
мин в собственном отваре. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, соль поваренную
йодированную, соус молочный или сметанный и проваривают в течение 1-2 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста тушеная
Рекомендуемые диеты: 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Капуста белокочанная свежая
или
Капуста белокочанная свежая
быстрозамороженная
Масло сливочное
Томат-пюре
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
№81)
Мука пшеничная
Соль поваренная йодированная
Сахар-песок2)
Вода или бульон
Выход порции, г
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
на одну порцию
г
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
125
100
100
100
5
5
13
3,5
9,6
5
5
10
2,5
8
0,01
0,01
2
0,25
2
30
2
0,25
2
30
100
1,8
3,3
4,5
Калорийность,
ккал
72
_______
*Капусту тушеную готовят без соли поваренной.
1)
Допускается капусту тушеную готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической №8, заменив ее на лист
лавровый, используемый в количестве 0,01 г, или без него.
2)
Допускается сахар-песок в капусту не добавлять.
Технология приготовления: нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую или капусту свежую
быстрозамороженную (без размораживания) кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20%30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пюре, припущенное в небольшом количестве воды (бульона) в
течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, корень петрушки, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом
количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и
тушат до готовности.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой (бульоном),
хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.
Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1÷20-50 для лучшего ее
распределения.
За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, эмульсию вкусо-ароматическую, соль
поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15 (соус красный основной или соус томатный)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (соус сметанный)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Картофель
93,2
70
Морковь
12,4
10
Петрушка (корень)
4,4
3
Горошек
зеленый
12,4
8
консервированный
Лук репчатый
9,6
8
Масло сливочное
3
3
Соус красный основной или
соус томатный или соус
20
20
сметанный
Эмульсия
вкусоароматическая для продуктов
0,01
0,01
детского питания №81)
Соль поваренная
0,2
0,2
йодированная
Выход порции, г
100
2,0
3,7
15,5
103
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
Допускается блюдо готовить без эмульсии вкусо-ароматической №8, заменив ее на лист лавровый, используемый в
количестве 0,01 г, или без него.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные
в тех же количествах, их используют без предварительного размораживания.
Технология приготовления: подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки)
нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или
бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, или соус
томатный, или соус сметанный, эмульсию вкусо-ароматическую №8, предварительно разведенную водой в
соотношении 1:20÷50, или лист лавровый, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности
добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом
кипении в течение 5 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, тушенная в сметане или соусе
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1*, 2*, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 (сметана)
2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 (соус молочный или соус сметанный)
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
130
1021)
2)
30/24
25/202)
3
3
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Свекла
Лук репчатый
Масло сливочное
Лук
репчатый
12
припущенный
Сметана
10%-ной
15
15
жирности
или
Соус молочный
20
20
или соус сметанный
Выход порции, г
100
1,9
3,3
10,3
79
_______
*Блюдо готовят без лука репчатого, увеличивая при этом норму закладки свеклы.
1)
Масса свеклы отварной очищенной.
2)
В числителе дроби указана масса брутто и масса нетто лука репчатого при приготовлении свеклы со
сметаной, соответственно, в знаменателе - для свеклы с соусом молочным или соусом сметанным.
Технология приготовления: свеклу вареную очищают от кожуры, нарезают соломкой или
кубиками, прогревают с добавлением масла сливочного, Лук репчатый мелко шинкуют и припускают в
небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 7-10 мин. Свеклу и лук соединяют,
добавляют сметану 10%-ной жирности или соус молочный, или соус сметанный и тушат в течение 10-15
мин при слабом нагреве до готовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, тушенная с яблоками
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 6, 7, 8, 9*, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
89,2
28,4
3
2
10
2
вес
нетто, г
701)
202)
3
2
10
2
100/2
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
Свекла
Яблоки
Масло сливочное
Сахар-песок
Соус сметанный
Масло сливочное
Выход порции, г
1,6
_______
*Блюдо готовят без сахара-песка.
1)
Масса свеклы вареной очищенной.
2)
Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.
жиры, г
углеводы, г
3,7
10,7
Калорийность,
ккал
83
Технология приготовления: свеклу вареную очищают от кожицы, яблоки очищают от кожицы,
удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, перемешивают, добавляют масло сливочное, сахар-песок,
соус сметанный и тушат в течение 10-15 мин до готовности.
При отпуске блюдо поливают маслом слив очным прокипяченным. Допускается готовое блюдо
посыпать зеленью петрушки или укропа рубленой в количестве 1 -2 г на порцию массой нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7, 8*, 9*, 10, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность
порцию
, ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
62,4
50
5,2
4
13,5
201)
5
5
16
16
2
2
Морковь
Петрушка (корень)
Чернослив
Масло сливочное
Крупа рисовая
Сахар-песок
Соль поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100
2,7
_______
*Блюдо готовят без сахара-песка и соли поваренной.
1)
В графе масса нетто указана масса чернослива вареного.
4,2
18,0
121
Технология приготовления: очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками,
слегка припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар-песок и варят до готовности.
В отвар (без чернослива) закладывают припущенные овощи, крупу рисовую, соль поваренную
йодированную и припускают до готовности.
Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на кашу рассыпчатую (1:6).
При отпуске блюдо оформляют черносливом вареным.
Допускается приготовление блюда без корня петрушки с соответствующим увеличением закладки
моркови.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу из овощей
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15 (соус красный основной, соус томатный)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (соус сметанный)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Картофель
26,8
20
26,8
20
42,8
32
Морковь
23,2/18,41)
12,4
20/161)
10,8
20/161)
10,8
Петрушка (корень)
5,2/41)
2,4
5,2/41)
2,4
1)
Лук репчатый
24/20
10
14,4/121)
6
9,6/8
4
Репа
21,2/161)
12,4
21,2/161)
12,4
или
Брюква
20,4/161)
12,4
20,4/161)
12,4
Капуста белокочанная свежая
15,2/121)
10,8
15,2/121)
10,8
Капуста цветная
25/10,41)
9,2
Масло сливочное
4
4
4
4
4
4
Соус красный основной пли соус
25
25
25
25
25
25
томатный или соус сметанный
Тыква
17,2
12
17,2
12
или
Кабачки
18
12
18
12
Горошек
зеленый
12,4
8
консервированный
Чеснок
0,4
0,3
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
№82)
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе- масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых
продуктов.
2)
Допускается блюдо готовить без эмульсии вкусо-ароматической.
Примечание. При отсутствии, указанных в рецептурах овощей, можно приготовить блюдо из остальных овощей (кроме картофеля
и моркови), соответственно, увеличив их закладку. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи
свежие быстрозамороженные (без предварительного размораживания) в том же количестве.
Технология приготовления: нарезанные кубиками или дольками картофель и коренья лук репчатый нашинкованный
припускают отдельно в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Капусту белокочанную нарезают шашками,
припускают в небольшом количестве воды, капусту цветную разбирают на мелкие соцветия и варят. Затем картофель и овощи
соединяют, добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный и тушат в течение 10-15 мин.
После этого добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, припущенную
капусту белокочанную или капусту цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек
зеленый консервированный, эмульсию вкусо-ароматическую №8, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20÷50,
мелко измельченный чеснок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.
При отпуске рагу допускается посыпать рубленой зеленью в количестве 1-2 г на порцию массой нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лепешки картофельные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
111
801)
1/10 шт.
4
26
262)
Картофель
Яйца куриные
Мука пшеничная
Сметана
10%-ной
5
5
жирности
Масса полуфабриката
112
Масло сливочное
2
2
Масса готовых лепешек
100
Масло сливочное
3
3
Соль поваренная
0,25
0,25
кодированная
Выход порции с маслом, г
100/3
_______
*Лепешки картофельные готовят соли поваренной.
1)
Масса картофеля вареного протертого.
2)
1/10 нормы муки оставляют на посыпку лепешек.
3,3
5,0
20,3
139
Технология приготовления: очищенный картофель отваривают до готовности, протирают,
охлаждают до температуры от 50 до 60ОС, добавляют яйца куриные сырые, муку пшеничную просеянную,
сметану 10%-ной жирности, соль поваренную йодированную и перемешивают. Приготовленную
картофельную массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, укладывают на смазанный маслом
сливочным противень, посыпают поверхность лепешек мукой и выпекают при температуре 220°С в
течение 15-20 мин.
К готовым лепешкам добавляют масло сливочное прокипяченное и отпускают в горячем виде как
самостоятельное блюдо или как гарнир.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Крокеты из моркови с изюмом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 5, 6, 7. 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
118,5
2,5
5
5
8
1/10 шт.
5
2,5
5
вес
нетто, г
95/871)
2,5
5
5
8
4
5
115
2,5
100
5
100/5
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Морковь
Масло сливочное
Изюм
Сахар-песок
Крупа манная
Яйца куриные
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса запеченных крокет
Мед
Выход порции с медом, г
3,7
5,1
23,2
_______
1)
В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе - масса моркови припущенной.
154
Технология приготовления: очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают в масле
сливочном, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают,
добавляют сахар-песок, всыпают тонкой струйкой крупу манную, проваривают массу в течение 10-12 мин,
охлаждают до температуру 60-70°С. В охлажденную массу вводят яйца куриные сырые, перемешивают,
формуют крокеты массой 10-15 г в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень,
смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 мин при температуре 180220°С до готовности.
Подают крокеты с растопленным медом.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты картофельные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
140
105
141,3
106
146,7
110
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
-
Картофель
Яйца куриные
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сухари панировочные или
7
7
7
7
7
7
мука пшеничная
Масса полуфабриката
111
111
111
Масло сливочное
3
3
3
3
3
3
Масса котлет запеченных
100
100
100
Масло сливочное
4
4
3
3
2
2
или
Соус томатный или соус
30
30
25
25
20
20
сметанный
Выход порции, г:
котлет без масла и соуса
100
100
100
котлет с маслом
сливочным
100/4
100/3
100/2
котлет с соусом
100/30
100/25
100/20
_______
*Блюдо готовят без добавления соли поваренной.
Примечание. Котлеты картофельные с соусом томатным рекомендуются только для диет 2, 11, 15.
Технология приготовления: очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. К
протертому картофелю, охлажденному до температуры от 40 до 50°С, добавляют соль поваренную
йодированную, яйца куриные сырые, массу хорошо перемешивают из нее формуют котлеты, панируют в
сухарях или муке, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают маслом
сливочным растопленным и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в
течение 25-30 мин.
При отпуске котлеты поливают прокипяченным маслом сливочным или сбоку к котлетам
подливают соус томатный или соус сметанный. Допускается соус подавать отдельно.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты морковные
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Морковь
116,3
93
104
83
132,5
106
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Молоко 3,2%-ной жирности
20
20
10
10
Бульон
10
10
или
Вода
23
23
Крупа манная
10
10
10
10
12
12
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
Творог 9%-ной жирности
21
20
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сухари панировочные или
8
8
8
8
8
8
мука пшеничная
Масса полуфабриката
120
120
120
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса котлет запеченных
100
100
100
Масло сливочное
4
3
2
или
Соус молочный или соус
30
25
20
сметанный
Выход порции котлет, г:
без масла или соуса
100
100
100
с маслом сливочным
100/4
100/3
100/2
с соусом
100/30
100/25
100/20
_______
*Котлеты морковные готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее
припускают с маслом сливочным в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде.
Перед окончанием припускания добавляют тонкой струйкой крупу манную, хорошо размешивая, и варят до
готовности. Полученную массу охлаждают до температуры от 40 до 50°С добавляют соль поваренную йодированную,
яйца куриные сырые (рецептуры №1, 2), творог протертый (рецептура №2), перемешивают, формуют котлеты,
панируют в сухарях или муке, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу
в течение 25-30 мин при температуре 180-220°С до готовности.
При отпуске котлеты морковные поливают маслом сливочным прокипяченным или сбоку подливают соус
молочный или соус сметанный.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты свекольные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
144
144
117
117
144
144
Свекла
Масса свеклы вареной
113
92
113
очищенной
Масло сливочное
4
4
4
4
2
2
Крупа манная
10
10
10
10
12
12
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
Творог 9%-ной жирности
21
20
Сухари панировочные или
8
8
8
8
8
8
мука пшеничная
Масса полуфабриката
120
120
120
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса котлет запеченных
100
100
100
Соус молочный или соус
30
30
25
25
20
20
сметанный
Выход порции
котлет, г:
без соуса
100
100
100
с соусом
100/30
100/25
100/20
Технология приготовления: сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают
через овощерезку, прогревают с маслом сливочным, затем всыпают тонкой струйкой крупу манную, при
постоянном перемешивании, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до температуры от 40 до 50°С, добавляют яйца куриные сырые
(рецептуры №1, 2), творог протертый (рецептура №2), хорошо перемешивают, формуют котлеты, панируют
в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до
готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.
При отпуске котлеты свекольные поливают соусом молочным или соусом сметанным. Допускается
соус наливать сбоку от котлет.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты капустные
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Капуста белокочанная свежая
134
107
109
87
141,3
113
Молоко 3,2%-ной жирности
20
20
10
10
Бульон
10
10
или вода
23
23
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Крупа манная
10
10
10
10
12
12
Яблоки свежие
28,3
25
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сухари панировочные
8
8
8
8
8
8
Масса полуфабриката
120
120
120
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса котлет запеченных
100
100
120
Масло сливочное
4
4
3
3
2
2
или
Соус молочный или соус
30
30
25
25
25
25
сметанный
Выход порции котлет, г:
без масла и соуса
100
100
100
с маслом сливочным
100/4
100/3
100/2
с соусом
100/30
100/25
100/20
_______
*Котлеты капустные готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: капусту белокочанную свежую нарезают соломкой или мелко рубят, затем
припускают с маслом сливочным в молоке или молоке с добавлением бульона, или в воде до полуготовности. После
этого всыпают тонкой струйкой крупу манную, тщательно перемешивают и варят в течение 10-15 мин. Для котлет по
рецептуре №2 яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого
количества масла сливочного и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до
температуры от 45 до 50°С, добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, тщательно
перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и
запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.
При отпуске котлеты поливают прокипяченным маслом сливочным или соусом молочным, или соусом
сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты капустно-морковные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 5, 6, 7. 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Капуста
белокочанная
66,3
свежая
Морковь
59,1
Масло сливочное
2
Молоко
3,2%-ной
20
жирности
Крупа манная
10
Яйца куриные
1/4 шт.
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Сухари панировочные
8
Масса полуфабриката
Масло сливочное
2
Масса к отлет запеченных
Масло сливочное
5
Выход порции котлет с
маслом, г
_______
*Котлеты готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
53
47
2
20
10
10
0,25
8
120
2
100
5
100/5
5,3
3,6
19,1
131
Технология приготовления: подготовленные капусту белокочанную и морковь нарезают
соломкой, затем их припускают по отдельности до полуготовности в масле сливочном с молоком.
Припущенные овощи вместе с молоком, в котором они припускались, соединяют, всыпают тонкой
струйкой крупу манную, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин до готовности.
Полученную массу охлаждают до температуры от 60 до 70°С, добавляют соль поваренную
йодированную, яйца куриные сырые, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях,
укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при
температуре 180-220°С в течение 25-30 мин. Отпускают котлеты с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты из кабачков с творогом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность
порцию
, ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
143,5
96/751)
25,2
25
1/4 шт.
10
8
8
3,5
2,5
Кабачки
Творог 9%-ной жирности
Яйца куриные
Мука пшеничная
Петрушка (зелень)
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
115
Масло сливочное
2
2
Масса котлет запеченных
100
Соус сметанный
30
30
Петрушка или укроп
2
1,5
(зелень)
Выход порции котлет с
100/30/1,5
соусом, г
_______
*Котлеты готовят без соли поваренной.
1)
Масса кабачков протертых и отжатых.
14,8
13,5
23,4
275
Технология приготовления: кабачки свежие очищают, удаляют семена, протирают, добавляют
соль поваренную йодированную и выдерживают в течение 5-10 мин, отжимают, добавляют яйца куриные
сырые, просеянную муку пшеничную, протертый творог, мелко нарезанную зелень петрушки и
перемешивают.
Массу формуют в виде котлет, панируют в муке пшеничной, укладывают на противень, смазанный
маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30
мин.
При отпуске к котлетам подают соус сметанный, посыпают рубленой зеленью петрушки или
укропа.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты из овощей
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*,8*,9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Капуста белокочанная свежая
40
32
Масса капусты припущенной
29
Морковь
66,6
53
Масло сливочное
2
2
Масса моркови, припущенной
36
с маслом
Картофель
50,5
37,5
Масса картофеля отварного
36
Яйца куриные
1/5 шт.
8
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Сухари панировочные
8
8
Масса полуфабриката
120
Масло сливочное
2
2
Масса котлет запеченных
100
Масло сливочное
5
5
Выход порции с маслом, г
100/5
_______
*Котлеты готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,0
7,8
14,9
Калорийность,
ккал
154
Технология приготовления: подготовленные капусту белокочанную и морковь нарезают соломкой, затем
капусту припускают (без добавления масла), морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла
сливочного. Очищенный картофель варят, воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Овощи
соединяют (температура смеси должна быть не выше 60-70°С), добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную
йодированную, тщательно перемешивают. Из полученной смеси формуют котлеты, панируют в сухарях, укладывают
на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С
в течение 25-30 мин.
При отпуске котлеты поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель из разных овощей в соусе молочном
Рекомендуемые диеты: 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
1)
Морковь
21,8
17,3/16
Брюква
22,4
17,3/161)
Капуста белокочанная свежая
32,2
25,7/231)
Молоко 3,2%-ной жирности
16
16
Масло сливочное
2
2
Крупа манная
5
5
Яйца куриные
1/6 шт.
7
Огурцы свежие
16,3
132)
Сахар-песок
2,6
2,6
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Мука пшеничная
3,3
3,3
Масса полуфабриката
90
Масло сливочное
2
2
Масса шницеля запеченного
75
Соус молочный
35
35
Сыр сычужный твердый
3,3
3,03)
Масло сливочное
2
2
Масса
полуфабриката
с
112
соусом и сыром
Выход порции, г
100
4,9
9,8
16,5
_______
*Шницель готовят без соли поваренной.
**Шницель готовят без сахара-песка.
1)
В числителе указана масса нетто овощей, в знаменателе - масса припущенных овощей.
2)
Норма закладки указана на огурцы свежие, очищенные от кожицы.
3)
Масса сыра тертого.
Калорийность,
ккал
174
Технология приготовления: подготовленные морковь, брюкву и капусту белокочанную нарезают соломкой и
припускают в молоке с маслом сливочным раздельно, затем соединяют. В припущенные овощи тонкой струйкой всыпают крупу
манную, перемешивают и проваривают до загустения. Массу охлаждают до температуры от 60 до 70ОС, добавляют яйца куриные
сырые, нарезанные соломкой огурцы свежие очищенные, соль поваренную йодированную, перемешивают, формируют изделия
овальной формы, панируют в муке пшеничной укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом
шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.
Готовые шницели укладывают на смазанные маслом сливочным порционные сковороды (формы), заливают горячим
соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу до
готовности. Отпускают шницели в порционных сковородах (формах), в которых они запекались.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель из капусты
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Капуста
белокочанная
138
110
139
111
140
112
свежая
Мука пшеничная
3
3
3
3
3
3
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
1/13 шт.
3
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
йодированная
Сухари панировочные
10
10
10
10
10
10
Масса полуфабриката
120
120
120
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса
шницеля
100
100
100
запеченного
Масло сливочное
4
4
3
3
2
2
или
Соус молочный или соус
30
30
25
25
20
20
сметанный
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100/4
100/3
100/2
с соусом сметанным или
100/30
100/25
100/20
соусом молочным
_______
*Шницели готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: вилки капусты белокочанной после зачистки и удаления кочерги
варят целиком в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 мин, слегка охлаждают, разбирают на листья.
Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем складывают по два листа, придают им овальную
форму, панируют в муке пшеничной, смачивают в яйцах куриных сырых, хорошо размешанных, и
панируют в сухарях, затем шницели (полуфабрикаты) укладывают на противень, смазанный маслом
сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220ОС в течение 25-30 мин.
Отпускают шницели с маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным, или соусом
сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи картофельные с капустой свежей
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Картофель
80
60
Морковь
31
25
Капуста белокочанная свежая
38
30
Яйца куриные
1/5 шт.
8
Натрий двууглекислый (сода
0,5
0,5
пищевая)
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Мука пшеничная
5
5
Масса полуфабриката
125
Масло сливочное
3
3
Масса оладьев запеченных
100
Соус сметанный
20
20
Выход порции с соусом, г
100/20
_______
*Оладьи готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4
4,5
17,7
Калорийность,
ккал
130
Технология приготовления: сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят,
овощи соединяют, добавляют к ним яйца куриные сырые, просеянную муку пшеничную, подготовленный натрий
двууглекислый (соду пищевую), соль поваренную йодированную и тщательно перемешивают.
Натрий двууглекислый (соду питьевую) просеивают через сито с ячейками размером не более 1,5-2,0 мм или
растворяют в воде и процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. На 1 часть соды расходуют 4 части воды.
Приготовленный полуфабрикат (массу) выкладывают на противень (сковороду), нагретые и хорошо
смазанные маслом сливочным, мерной ложкой в виде оладьев толщиной не менее 5-6 мм и выпекают в духовом
шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 20-30 мин.
Отпускают оладьи с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи картофельные с сыром
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 9. 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто, г
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,9
11,3
16,4
Калорийность,
ккал
1)
Картофель
113,2
80
Мука пшеничная
8,4
8,4
Яйца куриные
3/10 шт.
12
Сыр сычужный твердый
8,8
82)
Масло сливочное
4
4
Молоко 3,2%-ной жирности
16
163)
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
125
Масло сливочное
3
3
Масса оладьев запеченных
100
Соус сметанный
20
20
Выход порции с соусом, г
100/20
_______
*Оладьи готовят без соли поваренной.
1)
Масса картофеля вареного протертого.
2)
Масса сыра тертого.
3)
Масса молока стерилизованного или пастеризованного.
213
Технология приготовления: очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый
картофель, охлажденный до 60-70°С, соединяют с просеянной мукой пшеничной, яичными желтками, сыром тертым,
солью поваренной йодированной и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленное масло
сливочное, молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно в смесь вводят взбитые яичные
белки.
Приготовленную массу выкладывают мерной ложкой на нагретую чугунную сковороду, хорошо смазанную
маслом сливочным, в виде оладьев толщиной не менее 5-6 мм, и выпекают в духовом шкафу до готовности при
температуре 180-220°С в течение 20-30 мин.
Оладьи отпускают с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65ОC.
Срок реализации: не более одного часа, с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Оладьи из капусты с сыром
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
1)
Капуста белокочанная свежая
146,4
117/105
Сметана 10%-ной жирности
7
7
Сыр сычужный твердый
14,1
142)
Яйца куриные
1/7 шт.
6
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
125
Масло сливочное
3
3
Масса оладьев запеченных
100
Масло сливочное
4
4
или
Соус сметанный
20
20
Выход порции оладьев:
с маслом сливочным
100/4
6,8
10,3
5,9
с соусом сметанным, г
100/20
7,1
6,3
1,0
_______
*Оладьи готовят без соли поваренной.
1)
В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе- масса капусты припущенной.
2)
Масса сыра тертого.
Калорийность,
ккал
145
114
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную мелко нарезают, кладут в посуду слоем
не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60-70°С, добавляют к ней сыр тертый, яйца
куриные сырые, соль поваренную йодированную и тщательно перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают мерной ложкой на нагретые и смазанные маслом сливочным сковороды
чугунные, в виде оладьев толщиной не менее 4-5 мм, и выпекают в духовом шкафу до готовности при температуре
180-220°С в течение 15-25 мин.
Отпускают оладьи с маслом сливочным прокипяченным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пирожки картофельные с морковью
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Картофель
120
90
128,2
96
Яйца куриные1)
1/6 шт.
6
Мука пшеничная
3
3
3
3
Соль
поваренная
0,20
0,20
0,20
0,20
йодированная
Масса картофельная
93
93
Фарш
Лук репчатый
12/102)
5
2)
Морковь
27,5/22
15
27,5/222)
15
Масло сливочное
3
3
3
3
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Соль
поваренная
0,05
0,05
0,05
0,05
йодированная
Масса фарша
20
20
Масса полуфабриката
113
113
Масло сливочное
2
2
2
2
Масса готовых пирожков
100
100
Масло сливочное
4
4
4
4
или
Соус сметанный
20
20
20
20
Выход порции пирожков:
с маслом сливочным
100/4
100/4
с соусом сметанным
100/20
100/20
_______
*Пирожки готовят без соли поваренной.
1)
1/10 нормы яиц куриных оставляют на смазку полуфабрикатов.
2)
В числителе в графе брутто указана масса продукта брутто, в знаменателе-нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Технология приготовления: подготовленный очищенный картофель варят, воду сливают, картофель обсушивают и
протирают горячим, затем охлаждают до температуры от 40 до 50°С, добавляют яйца куриные сырые, просеянную муку
пшеничную, соль поваренную йодированную, перемешивают. Готовую картофельную массу разделывают на лепешки, заполняют
их фаршем и формуют пирожки. Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, смазывают
размешанными яйцами куриными и выпекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-40 мин.
Для приготовления фарша лук репчатый, нарезанный полукольцами, припускают в небольшом количестве воды с
добавлением масла сливочного до готовности, яйца куриные вареные мелко рубят, морковь очищенную нарезают соломкой и
припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Компоненты фарша соединяют, добавляют соль
поваренную йодированную и тщательно перемешивают.
Пирожки отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Ватрушки картофельные с фаршем
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Картофель
117,2
881)
117,2
881)
2)
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/8 шт.
5
Мука пшеничная
3
3
3
3
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,2
0,2
йодированная
Масса картофельная
93
93
Фарш
Творог 9%-ной жирности
19,5
19
26,5
26
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/20 шт.
2
Сахар-песок
2
2
3
3
Сметана 10%-ной жирности
5
5
Масса фарша
30
30
Масса полуфабриката
118
118
Масло сливочное
2
2
2
2
Выход порции ватрушек, г
100
100
_______
*Ватрушки готовят без соли поваренной.
1)
Масса картофеля вареного протертого.
2)
1/10 нормы яиц куриных оставляют для смазки ватрушек.
Наименование блюда и номер
рецептур
Ватрушки картофельные с
фаршем
рецептура №1
рецептура №2
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,6
7,2
5,2
5,0
14,2
15,1
Калорийность, ккал
149
153
Технология приготовления: подготовленный очищенный картофель варят, воду сливают, картофель
обсушивают и протирают горячим, затем охлаждают до температуры от 40 до 50ОС, добавляют яйца куриные сырые,
просеянную муку пшеничную, соль поваренную йодированную, перемешивают. Для ватрушек массу картофельную
формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем творожным. Сформованные ватрушки
укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, ватрушки смазывают размешанными яйцами сырыми и
выпекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-40 мин.
Для приготовления фарша к протертому творогу добавляют яйца куриные сырые, сахар-песок, сметану
(рецептура №1), тщательно перемешивают.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы морковные с творогом запеченные
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто, г
Морковь
101,3
Масса моркови припущенной
Молоко 3,2%-ной жирности
16
Крупа манная
7
Яйца куриные
1/10 шт.
Масло сливочное
2
Мука пшеничная
3
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Для фарша:
Творог 9%-ной жирности
12
Сахар-песок
2
Яйца куриные
1/20 шт.
Масса фарша
Сметана 10%-ной жирности
2
Масса полуфабриката
Масло сливочное
1
Масса зраз запеченных
Соус сметанный
10
Выход порции зраз, г:
без соуса сметанного
с соусом сметанным
_______
*Зразы готовят без соли поваренной.
**Фарш для фаз готовят без сахара-песка.
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
5,3
5,5
4,8
5,4
15,4
16,0
Калорийность,
ккал
76
70
16
7
4
2
3
0,25
12
2
2
16
2
120
1
100
10
100
100/10
126
134
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь шинкуют или натирают на терке,
добавляют молоко и тушат при слабом кипении до готовности, тонкой струйкой добавляют крупу манную, хорошо
перемешивают и продолжают тушить еще 5-10 мин, затем массу охлаждают до 40-50ОC, вводят яйца куриные сырые,
масло сливочное, соль поваренную йодированную, формуют зразы, фаршированные творогом (творог протирают,
добавляют к нему сахар-песок, яйца куриные сырые и тщательно перемешивают).
Сформированные зразы панируют в муке пшеничной, укладывают на противень, смазанный маслом
сливочным, поливают сметаной и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 2535 мин.
Зразы отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы морковные с черносливом запеченные
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7**, 8*, 9*, 10**, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Морковь
101,3
76
Масса припущенной моркови
70
Молоко 3,2%-ной жирности
16
16
Крупа манная
7
7
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Масло растительное
2
2
Мука пшеничная
3
3
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Для фарша:
Чернослив
12,6
9,3
Масса
чернослива
141)
размоченного
Сахар-песок
2
2
Масса фарша
16
Сметана 10%-ной жирности
2
2
Масса полуфабриката
120
Масло
растительное
для
1
1
смазки
Масса зраз запеченных
100
Соус сметанный
10
10
Выход порции зраз, г:
без соуса сметанного
100
с соусом сметанным
100/10
_______
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,3
3,5
3,6
4,1
20,5
21,1
Калорийность,
ккал
128
136
*Зразы готовят без сахара-песка и сметаны.
**Зразы готовят без соли поваренной.
1)
Масса чернослива размоченного без косточек.
Технология приготовления: чернослив промывают, заливают горячей водой, оставляют для набухания, повторно
промывают, удаляют косточки, нарезают дольками, добавляют сахар-песок.
Подготовленную очищенную морковь шинкуют или натирают на терке, добавляют молоко, тушат при слабом кипении до
готовности, затем тонкой струйкой добавляют крупу манную, хорошо перемешивают и продолжают тушить еще 5-10 мин, массу
охлаждают до 40-50ОС, вводят яйца куриные сырые, масло растительное, соль поваренную йодированную, формируют зразы
фаршированные черносливом. Сформированные зразы панируют в муке пшеничной укладывают на противень, смазанный маслом
растительным, сверху поливают сметаной и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-35
мин.
Готовые зразы отпускают с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты свекольные, запеченные с маслом растительным
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
115
92
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Свекла
Масса
свеклы
82
припущенной протертой
Молоко
3,2%-ной
16
16
жирности
Крупа манная
7
7
Масло подсолнечное
2
2
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Мука пшеничная
3
3
Сметана
10%-ной
3
3
жирности
Масса полуфабриката
118
Масло растительное для
1
1
смазки
Масса котлет запеченных
100
Соус сметанный
10
10
Выход порции котлет, г:
без соуса сметанного
100
3,6
4,6
16,0
119
с соусом сметанным
100/10
3,8
5,1
16,6
127
Технология приготовления: свеклу очищают, промывают, нарезают дольками, припускают до
готовности. Припущенную свеклу протирают, добавляют молоко, масло подсолнечное, доводит до
кипения, тонкой струйкой добавляют крупу манную, перемешивают и проваривают массу и течение 5-10
мин, затем массу охлаждают до 40-50ОС, добавляют к ней яйца куриные сырые, хорошо перемешивают и
формируют котлеты, панируют их в муке, укладывают на противень, смазанный маслом растительным,
сверху поливают сметаной и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в
течение 25-35 мин.
Котлеты отпускают с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы свекольные, фаршированные творогом, запеченные
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 6, 7, 8*, 9*, 10, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Свекла
83,5
81,8
Масса
свеклы
отварной
63
очищенной протертой
Молоко 3,2%-ной жирности
17
17
Крупа манная
8
8
Масло подсолнечное
2
2
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Мука пшеничная
4
4
Творог 9%-ной жирности
15
15
Сахар-песок
2
2
Сметана 10%-ной жирности
2
2
Масса полуфабриката
118
Масло
растительное
для
1
1
смазки
Масса зраз с творогом
100
запеченных
Соус сметанный
10
10
Выход порции зраз, г:
без соуса сметанного
100
с соусом сметанным
100/10
_______
*Зразы готовят без сахара-песка.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,1
6,3
5,9
6,4
18,4
19,0
Калорийность,
ккал
151
159
Технология приготовления: сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, добавляют молоко, масло
подсолнечное, доводят до кипения, тонкой струйкой всыпают крупу манную, перемешивают и варят до готовности в
течение 15-20 мин. Полученную массу охлаждают до 40-50ОС, добавляют яйца куриные сырые, хорошо вымешивают.
Творог протирают, добавляют сахар-песок, хорошо вымешивают. Из приготовленной массы формуют
свекольные зразы, фаршированные творогом, панируют в муке пшеничной, укладывают на противень, смазанный
маслом растительным, сверху зразы смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре
180-220ОС в течение 25-30 мин. Отпускают зразы с соусом смешанным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Зразы картофельные, фаршированные овощами, с маслом растительным
Рекомендуемые диеты:
6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
на одну порцию
г
Наименование продуктов
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Картофель
121,5
91
Масса
картофеля
отварного
68
протертого
Мука пшеничная
2
2
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Для фарша:
Морковь
11,3
9
Капуста белокочанная свежая
11,3
9
Молоко 3,2%-ной жирности
13
13
Масло подсолнечное
2
2
Масса полуфабриката (фарша)
33
Масса овощей тушеных
26
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Петрушка (зелень)
2
Масса фарша
33
Мука пшеничная
2
2
Масло
подсолнечное
для
1
1
запекания
Масса
полуфабриката
зраз
111
фаршированных
Масло подсолнечное для смазки
1
1
Масса зраз запеченных
100
Выход порции, г:
100
4,1
6,0
14,5
_______
*Зразы готовят без соли поваренной.
Калорийность,
ккал
148
Технология приготовления: очищенный картофель отваривают до готовности, воду сливают, картофель протирают
горячим, охлаждают до температуры от 40 до 50ОС, добавляют яйца куриные сырые, муку пшеничную, соль поваренную
йодированную, хорошо вымешивают.
Для приготовления фарша подготовленные морковь и капусту белокочанную мелко нарезают и припускают (тушат) в
молоке с добавлением масла подсолнечного до готовности, затем к фаршу добавляют рубленые зелень петрушки и яйца куриные
вареные, хорошо вымешивают.
Из приготовленной картофельной массы формуют зразы, фаршированные овощами (фаршем готовым), панируют их в
муке, укладывают на противень, смазанный маслом покоренным, сверху сбрызгивают маслом подсолнечным и запекают в духовом
шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-35 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, запеченный в соусе сметанном
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Картофель
148,4
112
158
119
168
127
или
Картофель молодой
120
96
128
102
136,3
109
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0.25
0,25
0,25
йодированная
Масса картофеля готового
77
83
87
Соус сметанный
35
30
25
Сыр сычужный твердый
2.7
2,51)
2,2
2,01)
1,7
1,51)
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса полуфабриката
114
114
114
Выход порции, г:
100
100
100
_______
*Картофель готовят без соли поваренной.
1)
Норма сыра тертого.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Картофель, запеченный в
соусе сметанном
рецептура №1
3,4
4,1
9,7
124,2
рецептура №2
3,3
3,8
10,0
123,8
рецептура №3
3,2
3,4
10,4
124,5
Технология приготовления: сырой очищенный картофель варят до готовности в воде подсоленной, воду
сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями.
Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной от 4 до 5 см на порционные сковороды или противень,
смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
сливочным расширенным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре от 250 до 280ОС до
температуры внутри изделия не ниже 80ОС и образования румяной корочки па поверхности изделия. При подаче
посыпают зеленью петрушки (из расчета 1-1,5 г на порцию массой нетто 100 г).
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель, запеченный с яйцами и помидорами
Рекомендуемые диеты:
3, 6, 8*, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
87
65
97
72
146
108
45
50
75
14,4
61)
14,4
61)
14,4
61)
Картофель
Масса картофеля отварного
Лук репчатый
или
Лук зеленый
11,6
61)
11,6
Масло сливочное
2
2
2
Помидоры свежие
37,2
202)
27,9
Яйца куриные
1 шт.
40
1 шт.
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
Масса полуфабриката
112
Масса готового продукта
100
Масло сливочное
2
2
2
Петрушка или укроп (зелень)
2,8
2
2,8
Выход порции с маслом и
100/2/2
зеленью, г
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной
1)
Масса нетто лука репчатого припущенного или лука зеленого прогретого.
2)
Масса нетто помидоров припущенных.
Наименование блюда и номер
рецептур
Картофель, запеченный с яйцами
и помидорами
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3
61)
2
152)
40
0,25
112
100
2
2
11,6
2
18,6
1/2 шт.
0,25
2
2,8
61)
2
102)
20
0,25
112
100
2
2
100/2/2
-
100/2/2
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,6
6,6
4,8
8,7
8,7
6,7
6,1
6,5
8,9
Калорийность, ккал
148
152
147
Технология приготовления: сырой очищенный картофель варят в воде подсоленной до готовности, воду сливают,
картофель обсушивают и нарезают ломтиками или кубиками. Лук репчатый очищенный нарезают полукольцами и припускают в
небольшом количестве воды с маслом сливочным, при использовании лука зеленого его мелко нарезают и прогревают с маслом
сливочным. Картофель смешивают с луком, раскладывают слоем толщиной от 4 до 6 см на порционные сковороды или противень,
смазанные маслом сливочным, Помидоры свежие ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят слегка и
припускают в масле сливочном, затем помидоры укладывают поверх картофеля, заливают взбитыми яйцами куриными и запекают
в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре от 250 до 280°С до температуры внутри изделия не ниже 80°С и
образования румяной корочки на его поверхности.
При отпуске блюдо поливают прокипяченным маслом сливочным и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
______________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка капустная
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Капуста белокочанная свежая
105
84
132
105
139
110
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса капусты припущенной
75
94
98
Яйца куриные
1 шт.
40
1/5 шт.
8
Крупа манная
13
13
17
17
Сухари панировочные
3
3
3
3
3
3
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сметана 10%-ной жирности
3
3
3
3
3
3
Масса полуфабриката
118
118
118
Масса готовой запеканки
100
100
100
Соус молочный или соус
сметанный,
или
соус
30
30
25
25
20
20
сметанный с томатом
Выход порции с соусом, г:
100/30
100/25
100/20
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Запеканка капустная
рецептура №1
6,5
7,6
5,8
121
рецептура №2
4,4
4,0
12,3
116
рецептура №3
3,9
3,0
14,2
114
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную свежую мелко нарезают и припускают
до готовности.
По рецептуре №1 капусту припущенную смешивают с яйцами куриными сырыми, солью поваренной
йодированной, перемешивают.
По рецептурам №2, №3 в капусту припущенную всыпают тонкой струйкой крупу манную и, периодически
помешивая, варят до готовности, после чего массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца куриные сырые (рецептура
№2), соль поваренную йодированную и перемешивают.
Капустную массу ровным слоем толщиной от 4 до 5 см выкладывают на смазанные маслом сливочным и
посыпанные сухарями панировочными противень или сковороду, смазывают сверху сметаной и запекают в духовом
или жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре от 250 до 280°С до готовности. Запеканку готовую
нарезают на порции и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным, или соусом сметанным с томатом.
Допускается соус подавать отдельно. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с
момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка морковная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
Масло сливочное
Вода
Масса
моркови
припущенной
Крупа манная
Сахар-песок
Сухари панировочные
Сметана
10%-ной
жирности
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеканки готовой
Масло сливочное
или
Соус молочный
Выход порции, г
с маслом сливочным
с соусом молочным
_______
2, 3, 5, 6, 7, 8, 9*, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
136
2
18
вес
нетто, г
109
2
18
-
100
10
3
3
10
3
3
2
2
2
4
2
118
100
4
25
25
-
100/4
100/25
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,9
3,5
5,8
5,2
19,4
21,7
Калорийность,
ккал
141
147
*Запеканку готовят без сахара-песка.
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь нарезают тонкой соломкой или
пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в воле Перед окончанием припускания
всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном перемешивании и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют сахар-песок, перемешивают. Смесь выкладывают слоем
толщиной от 4 до 5 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными,
поверхность выравнивают и смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в духовом шкафу в течение 25-30
мин при температуре от 250 до 280°С до готовности. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом
сливочным прокипяченным или соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка морковная с творогом
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9*, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Морковь
75
60
78,6
63
Масло сливочное
2
2
2
2
Молоко 3,2%-ной жирности
15
15
Бульон
15
15
Масса моркови припущенной
55
58
Крупа манная
5
5
5
5
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/10 шт.
4
Творог 9%-ной жирности
38
37,5
38
37,5
Сахар-песок
5
5
5
5
Сухари панировочные
3
3
3
3
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
Масло сливочное
2
2
2
2
Масса полуфабриката
118
118
Масса запеканки готовой
100
100
Масло сливочное
4
4
4
4
или
Соус молочный
20
20
20
20
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/4
100/4
с соусом молочным
100/20
100/20
_______
*Запеканку готовят без сахара-песка.
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь нарезают тонкой соломкой или
пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке (рецептура №1) или в бульоне
(рецептура №2). Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном
перемешивании и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С, смешивают с протертым творогом яйцами куриными
сырыми и сахаром-песком, перемешивают. Смесь выкладывают слоем толщиной 3-5 см на противень, смазанный
маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой
наносят узор и запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 25-30 мин до готовности.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка овощная
Рекомендуемые диеты:
6, 7*, 8*, 10*, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
68,5/51,51)
50
68,5/51,51)
50
68,5/51,51)
50
24,5/19,51)
17,5
27,5/221)
20
35/281)
25
20,5/16,51)
15
27,5/21,51)
20
24/191)
17,5
14,5/111)
10
14,5/111)
10
12/101)
5
12/101)
5
12/101)
5
Картофель
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Репа
Лук репчатый
Горошек
зеленый
23
15
консервированный
2)
2)
Масло сливочное
4
4
4
4
4
42)
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
Крупа манная
5
5
5
5
5
5
Сухари панировочные
5
5
5
5
5
5
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
2
2
Сыр сычужный твердый
2,7
2,5
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Масса полуфабриката
118
118
118
Масса готовой запеканки
100
100
100
Масло сливочное
4
4
3
3
2
2
или
Соус молочный
30
30
25
25
20
20
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/4
100/3
100/2
с соусом молочным
100/30
100/25
100/20
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто- масса готовых
продуктов.
2)
1/2 нормы масла сливочного оставляют для смазки противня.
Технология приготовления: подготовленные морковь, репу, капусту белокочанную свежую нарезают соломкой и
припускают в небольшом количестве воды до готовности по отдельности.
Лук репчатый нарезают полукольцами и припускают в масле сливочном с добавлением небольшого количества воды.
Подготовленные овощи соединяют с луком репчатым, доводят до кипения и тонкой струйкой при постоянном перемешивании
всыпают крупу манную и проваривают до загустения. Очищенный картофель варят до готовности, сливают воду, картофель
обсушивают и протирают горячим. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 мин.
Овощную массу соединяют с протертым картофелем, горошком зеленым, тщательно перемешивают и охлаждают до
температуры от 40 до 50°С, добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную и хорошо вымешивают. Готовую
массу выкладывают слоем толщиной от 3 до 6 см на противень или сковороду, смазанные маслом сливочным и посыпанные
сухарями, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями панировочными, смешанными с сыром тертым, и запекают в
духовом шкафу до готовности в течение 25-30 мин при температуре от 250 до 280°С.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или с соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из тыквы
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
80
56
90,5
63,5
99,5
69,5
4
4
4
4
4
4
Тыква
Масло сливочное
Молоко
3,2%-ной
50
50
50
50
50
50
жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Крупа пшенная
20
20
20
20
20
20
Яйца куриные
1/3 шт.
13
1/10 шт.
4
Сметана
10%-ной
3
3
3
3
жирности
Масса полуфабриката
118
118
118
Масса запеканки готовой
100
100
100
Соус молочный
25
25
30
30
25
25
или
Масло сливочное
3
3
4
4
3
3
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/25
100/30
100/25
с соусом молочным
100/3
100/4
100/3
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
Примечание. 1/2 нормы масла сливочного оставляют для смазки противня.
Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко
кладут соль поваренную йодированную, 1/2 нормы масла сливочного, измельченную тыкву, доводят до
кипения, засыпают промытую в горячей воде крупу пшеничную и доваривают до загустения. Массу
охлаждают до температуры от 40 до 50°С, добавляют к ней яйца куриные сырые, тщательно
перемешивают, выкладывают слоем толщиной 4-5 см на смазанный маслом сливочным противень,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу при
температуре от 250 до 280ОС в течение 25-30 мин до готовности. Готовую запеканку нарезают на порции и
отпускают с соусом молочным или маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка тыквенно-яблочная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Тыква
Яблоки свежие
Крупа манная
Яйца куриные
Сахар-песок
Сметана 10%-ной
жирности
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса запеканки готовой
Соус молочный или соус
сметанный
Выход порции с соусом, г
3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
96,8
68
71,3
50
6
6
1/8 шт.
5
6
6
3
3
2
-
118
2
100
15
15
-
100/15
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,6
4,0
17,8
122
Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от
кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением
сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном
помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры до 60 до 70°С,
добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые
яичные белки.
Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жар очном шкафу до
готовности при температуре от 250 до 280°С в течение 20-30 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из моркови
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Морковь
84
67
97,5
78
95
76
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Молоко 3,2%-ной жирности
15
15
15
15
15
15
Вода
3
3
5
5
5
5
Сахар-песок
2
2
2
2
2
2
Крупа манная
7
7
7
7
Хлеб пшеничный
12,5
9
Масса морковная
88
98
113
Яйца куриные
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
Сухари панировочные
2
2
2
2
2
2
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
2
2
Масса полуфабриката
113
113
113
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса пудинга готового
100
100
100
Масло сливочное
4
4
4
4
4
4
или
Соус молочный
25
25
25
25
25
25
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/4
100/4
100/4
с соусом молочным
100/25
100/25
100/25
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь нарезают тонкой соломкой или
пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке с добавлением воды. По
рецептурам №1 и №2 перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном
перемешивании и проваривают до готовности. По рецептуре №3 перед окончанием припускания моркови добавляют
хлеб пшеничный, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку, массу перемешивают. В
подготовленную массу при размешивании добавляют сахар-песок, сырые яичные желтки, перемешивают, затем
осторожно вводят взбитые яичные белки. Приготовленную массу выкладывают слоем от 4 до 5 см в формы или на
противень, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными, поверхность пудинга смазывают
сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 20-30 мин
до готовности. При варке пудинга на пару форму или сковороду смазывают только маслом сливочным.
Продолжительность варки на пару от 25 до 30 мин.
Готовый пудинг нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом
молочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из моркови с творогом и изюмом запеченный
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Морковь
70
56
Масса моркови припущенной
52
Молоко 3,2%-ной жирности
18
18
Крупа манная
7
7
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Масло сливочное
1
1
Сахар-песок
2
2
Творог 9%-ной жирности
25
25
Изюм
5,3
5,3
Масса изюма размоченного
8
Сметана 10%-ной жирности
1
1
Масса полуфабриката
119
Масло сливочное для смазки
1
1
Масса пудинга запеченного
100
Масло сливочное
3
3
или
Соус молочный
10
10
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100/3
с соусом молочным
100/10
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,9
7,2
7,3
6,0
15,8
16,7
Калорийность,
ккал
156
149
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь мелко нарезают или пропускают через
овощерезку, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до
кипения, тонкой струйкой, при перемешивании, всыпают крупу манную, проваривают в течение 10-15 мин и
охлаждают до 40-50°С. К охлажденной массе добавляют сырые яичные желтки, сахар-песок, творог протертый, изюм
размоченный, хорошо вымешивают, вводят осторожно взбитые яичные белки. Приготовленную массу выкладывают
слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, поверхность пудинга разглаживают, смазывают
сметаной, после чего запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 25-30 мин до готовности.
Готовый пудинг нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле из моркови
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
Масло сливочное
Масса
моркови
припущенной
Яйца куриные
Масса полуфабриката
Масло
сливочное
для
смазки
Масса готового суфле
Соус молочный
Выход порции, г:
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
112,3
2
вес
нетто, г
90
2
-
83
7/8 шт.
-
35
118
2
2
10
-
100
10
100/10
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
5,6
7,0
6,8
Калорийность,
ккал
112
Технология приготовления: очищенную морковь мелко нарезают и припускают с маслом
сливочным до готовности, затем протирают и охлаждают до 40-50°С. К охлажденной массе добавляют
сырые яичные желтки, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки. Полученную массу
выкладывают слоем толщиной 3-5 см в смазанные маслом сливочным порционные формочки или
сковороды и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 20-25 мин до
готовности или варят на пару в течение 20-30 мин.
Готовое суфле отпускают с соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле морковное с творогом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
Масса
припущенной
протертой моркови
Молоко
3,2%-ной
жирности
Крупа манная
Яйца куриные
Масло сливочное
Сахар-песок
Творог 9%-ной жирности
Масса полуфабриката
Масло
сливочное
для
смазки
Масса суфле готового
Соус молочный
Выход порции, г
1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
75
вес
нетто, г
60
-
53
18
18
7
1/4 шт.
2
3
25
-
7
10
2
3
25
118
1
1
10
-
100
10
100/10
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
7,0
7,2
10,4
Калорийность,
ккал
131
Технология приготовления: очищенную морковь нарезают дольками, припускают в воде,
протирают, затем добавляют молоко, доводят до кипения, тонкой струйкой всыпают крупу манную,
перемешивают и проваривают в течение 5-10 мин. Затем массу охлаждают до 40-50°С, добавляют
протертый творог, сахар-песок, масло сливочное, сырые яичные желтки, хорошо перемешивают и
осторожно вводят взбитые яичные белки.
Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см в порционные формочки или
сковороды, предварительно смазанные маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу при температуре
от 250 до 280°С в течение 20-25 мин до готовности. Отпускают суфле с соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле морковно-яблочное запеченное
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
Масса
припущенной
моркови
Яблоки свежие
Масса припущенных яблок
Молоко
3,2%-ной
жирности
Крупа манная
Яйца куриные
Масло сливочное
Сахар-песок
Масса полуфабриката
Масло
сливочное
для
смазки
Масса суфле готового
Соус молочный
Выход порции, г
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 10, 11,15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
72,8
вес
нетто, г
58,2
-
52
45,7
-
32
25
18
18
8
1/4 шт.
2
3
-
8
10
2
3
118
1
1
10
-
100
10
100/10
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,4
5,1
12,7
Калорийность,
ккал
111
Технология приготовления: очищенную морковь нарезают дольками, припускают в воде до
готовности, протирают, добавляют молоко, яблоки (очищенные, без семенного гнезда) мелко нарезанные,
доводят до кипения, засыпают тонкой струйкой крупу манную и проваривают, при помешивании, в течение
5-10 мин. Затем массу охлаждают до 40-50 С, добавляют сахар-песок, масло сливочное, сырые яичные
желтки, хорошо вымешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Подготовленную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см в порционные формочки или
сковороды, смазанные маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре от
250 до 280°С в течение 20-25 мин.
Отпускают суфле с соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65ОС
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки и капуста цветная, запеченные под соусом молочным
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*,9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
65
44
57,4
39
76,5
51,3
2
2
2
2
2
2
34
30
40
100,4
52,2
98,3
51,1
77
40
47
46
36
35
35
40
40
40
40
2,1
21)
2,7
2,51)
2,7
2,51)
Кабачки
Масло сливочное
Масса припущенных кабачков
Капуста цветная
Масса капусты вареной
Соус молочный
Сыр сычужный твердый
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
118
118
118
Масло сливочное для смазки
1
1
1
I
1
1
Масса блюда запеченного
100
100
100
Масло сливочное
4
4
3
3
2
2
Выход порции, г
100/4
100/3
100/2
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Масса сыра тертого.
Примечание. Допускается взамен кабачков и капусты цветной свежих использовать кабачки и капусту цветную
свежие быстрозамороженные в том же количестве. Их направляют на термообработку без предварительного
размораживания.
Технология приготовления: кабачки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кругами (полукругами)
толщиной 1-1,5 см, слегка посыпают их солью поваренной и припускают в небольшом количестве воды с маслом
сливочным при слабом кипении до готовности. Подготовленную капусту цветную разбирают на соцветия,
закладывают в подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар
сливают. Подготовленные кабачки и капусту цветную укладывают слоем толщиной 3-5 см на сковороду, смазанную
маслом сливочным, заливают горячим соусом молочным средней густоты, посыпают сыром тертым, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре от 250 до 280°С в
течение 25-30 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста цветная или белокочанная, запеченная под соусом молочным
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 15 (капуста белокочанная)
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (капуста цветная)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Капуста цветная
171,4
89
или
Капуста белокочанная ранняя
110,1
88
Масса капусты отварной
81
Соус молочный
35
35
Сыр сычужный твердый
2,2
21)
Масло сливочное
2
2
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
118
Масса капусты запеченной с
100
соусом
Масло сливочное
4
4
Выход порции с маслом, г
100/4
капуста цветная
100/4
3,7
8,4
7,5
120
капуста белокочанная
100/4
3,1
8,2
7,6
117
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто сыра тертого.
Примечание. Допускается взамен капусты цветной или капусты белокочанной свежей использовать капусту цветную
или капусту белокочанную свежую быстрозамороженную в том же количестве. Капусту цветную или капусту
белокочанную направляют на термообработку без проведения предварительного размораживания.
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную (вилок с удаленной кочерыгой)
разрезают вдоль на куски (порции).
Капусту цветную разделяют на отдельные соцветия. Подготовленную капусту погружают в холодную
подсоленную воду на 20-30 мин, после чего вновь промывают. Затем капусту закладывают в кипящую подсоленную
воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на
дуршлаг. Подготовленную капусту укладывают слоем толщиной 4-5 см в порционные формочки или сковороды,
смазанные маслом сливочным, заливают горячим соусом молочным, посыпают сыром тертым, сбрызгивают
растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре от 250 до 280°С в
течение 25-30 мин.
Отпускают блюдо в той же посуде, в которой оно запекалось. При отпуске капусту поливают маслом
сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Солянка из сборных овощей с маслом растительным
Рекомендуемые диеты: 8*, 9, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Капуста белокочанная свежая 71,3/571)
45
Морковь
16,4/13,2
12
Лук репчатый
4,8/4
2
Петрушка корень
2,3/1,71)
1
Огурцы соленые
21,3/12,81)
11
Отвар овощной
28
28
Томат-пюре
4
4
Сыр сычужный твердый
2,2
22)
Масло растительное
3
3
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Сметана 10%-ной жирности
3
3
Масса полуфабриката
111
Масса солянки запеченной
100
Выход порции, г
100
1,5
3,4
4,2
55
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
В числителе в графе брутто указана масса продуктов брутто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
2)
Масса нетто сыра тертого.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные
в том же количестве. Их направляют на термообработку без предварительного размораживания.
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют и припускают
в небольшом количестве воды до готовности. Подготовленные морковь, лук репчатый, петрушку (корень) мелко
нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин, затем
добавляют томат-пюре и припускают еще 5-7 мин. Очищенные огурцы соленые нарезают тонкой соломкой и
припускают в небольшом количестве воды в течение 5-10 мин.
Подготовленные овощи соединяют, заливают отваром овощным, добавляют масло растительное, соль
поваренную йодированную, перемешивают и укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, поливают сверху
сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре от 250 до 280°С в
течение 25-30 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Горошек зеленый с яйцами запеченный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8*, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
Горошек
зеленый
83,1
консервированный
Яйца куриные
3/4 шт.
Молоко
3,2%-ной
25
жирности
Масло подсолнечное
5
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
Масса блюда запеченного
Выход порции, г
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,2
9,4
4,9
Калорийность,
ккал
54
30
25
5
0,25
114
100
100
128
Технология приготовления: горошек зеленый консервированный кипятят в собственном отваре в
течение 5 мин, откидывают на сито. Подготовленный горошек зеленый выкладывают слоем 3-4 см в
порционные формочки или сковороды, предварительно смазанные маслом подсолнечным, заливают
смесью омлетной, приготовленной из яиц куриных сырых, молока и соли поваренной йодированной,
сверху сбрызгивают маслом растительным и запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до 280°С в
течение 20-25 мин. до достижения температуры не ниже 80°С в центре блюда и образования корочки на
поверхности блюда.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фасоль стручковая с яйцами запеченная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8*, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Фасоль
стручковая
105
63
консервированная
Молоко
3,2%-ной
20
20
жирности
Яйца куриные
3/5 шт.
24
Лук репчатый
7,2
31)
Масло
растительное
4
4
подсолнечное
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
114
Масса фасоли запеченной
100
Выход порции, г
100
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто лука репчатого припущенного.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,4
7,5
3,0
Калорийность,
ккал
97
Технология приготовления: очищенный репчатый лук мелко нарезают и припускают в небольшом
количестве воды с маслом подсолнечным (1/2 от рецептурной нормы) до готовности.
Фасоль стручковую консервированную кипятят в собственном отваре при слабом кипении в
течение 5-7 мин, откидывают на сито, дают стечь отвару. Подготовленную фасоль стручковую соединяют с
припущенным луком репчатым, выкладывают слоем толщиной 3-4 см в порционные формочки или
сковороды, предварительно смазанные маслом подсолнечным, заливают смесью яично-молочной,
приготовленной из яиц куриных сырых, молока и соли поваренной, сверху массу сбрызгивают маслом
подсолнечным и запекают в духовом шкафу в течение 20-25 мин при температуре 250-280°С до
достижения температуры в центре блюда не ниже 80°С и образования корочки на поверхности блюда.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Перец, фаршированный овощами
Рекомендуемые диеты: 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Перец сладкий
80
60
80
60
Для фарша:
Морковь
46,4/371)
25
74/591)
40
1)
Петрушка (корень)
12,6/9,6
6
6,3/4,81)
3
Лук репчатый
28,8/241)
12
28,8/241)
12
Томат-пюре
6
6
Масло растительное
5
5
5
5
Помидоры свежие
28,2/241)
15
Сахар-песок
3
3
3
3
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Масса фарша
61
61
Масса полуфабриката
121
121
Выход порции, г
100
100
_______
*Перец готовят без соли поваренной.
**Перец готовят без сахара-песка.
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - массе продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
Примечание: Перец, фаршированный овощами, готовят в летне-осенний период.
Технология приготовления: перец сладкий перебирают, моют, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее
вместе с семенами, не нарушая целостности перца. Затем перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин,
затем откидывают на дуршлаг и после стекания воды наполняют перец фаршем.
Для приготовления фарша подготовленные морковь, корень петрушки нарезают мелкой соломкой, лук
репчатый нарезают полукольцами, затем подготовленные овощи припускают в масле растительном с добавлением
небольшого количества воды в течение 10-12 мин, затем добавляют нарезанные мелко помидоры или томат-пюре и
припускают еще 5-7 мин.
Припущенные овощи заправляют сахаром-песком, солью поваренной йодированной, тщательно
перемешивают и доводят до кипения.
Подготовленный перец сладкий с фаршем овощным укладывают на противень, добавляют небольшое
количество воды и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 мин при температуре 250-280°С до достижения
температуры внутри перца не ниже 80°С и образования корочки на его поверхности.
Перед отпуском перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Допускается подавать блюдо холодным при температуре не ниже 15°С
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Перец, фаршированный овощам и рисом
Рекомендуемые диеты:
7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
75
56
75
56
75
56
Перец сладкий
Для фарша:
Крупа рисовая
7,3
201)
6,6
181)
7,3
201)
2)
2)
2)
Морковь
11,2/8,8
6
11,2/8,8
6
18,7/14,7
10
Лук репчатый
14,4/122)
6
19,2/162)
8
12/102)
5
Томат-пюре
6
6
6
6
Помидоры свежие
30,1/25,62)
16
Масло растительное
6
6
6
6
5
5
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
№8 или №9, или №103)
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Масса фарша
40
40
40
Масса полуфабриката
96
96
96
Соус
молочный
или
соус
30
30
30
30
30
30
сметанный
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Перец готовят без соли поваренной.
1)
В графе нетто указана масса риса отварного.
2)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых
продуктов.
3)
Допускается перец, фаршированный овощами и рисом, готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: перец сладкий перебирают, моют, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с
семенами, не нарушая целостности перца. Затем перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на
дуршлаг и после стекания воды перец наполняют фаршем.
Для приготовления фарша крупу рисовую подготовленную варят в подсоленной воде до пол у готовности и откидывают,
затем добавляют в овощной фарш. Для приготовления фарша овощного очищенные морковь нарезают тонкой соломкой, лук
репчатый - полукольцами и припускают в масле растительном с добавлением небольшого количества воды в течение 10-12 мин,
затем добавляют эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее
распределения), соль поваренную йодированную, томат-пюре или мелко нарезанные помидоры свежие и припускают еще 5-7 мин.
Готовый фарш овощной смешивают с рисом отварным.
Подготовленный перец, фаршированный овощами и рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или
соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 мин при температуре 250-280°С до достижения температуры
внутри перца не ниже 80°С и образования корочки на поверхности.
Отпускают перец с соусом, в котором его запекают.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Рекомендуемые диеты:
8*, 9, 11, 15 (для репы)
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10, 11,15 (для кабачков)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Репа
66,7/501)
46
88,9/22,71)
57
75,5/56,61)
52
или
Кабачки
76,4/511)
46
94,8/63,31)
57
86,3/57,71)
52
Для фарша:
Крупа рисовая
6,8
192)
7,2
202)
7,2
202)
1)
Морковь
9,5/7,5
5
Лук репчатый
16,8/141)
7
16,8/141)
7
12/101)
5
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
Масло сливочное
6
6
5
5
6
6
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
№8 или №9, или №103)
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Масса фарша
34
28
28
Масса полуфабриката
80
85
80
Сыр сычужный твердый
3,2
3
3,2
3
Масса репы или кабачков
70
75
70
фаршированных запеченных
Соус молочный
30
30
25
25
30
30
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых
продуктов.
2)
В графе нетто указана масса риса отварного.
3)
Допускается блюдо готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: очищенную репу отваривают целиком до готовности и ложкой или выемкой вынимают
часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной от 3 до 5 см в зависимости от диаметра кабачков,
удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки
заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой.
Для приготовления фарша морковь и лук репчатый или только лук репчатый нарезают соломкой или кубиками и
припускают в масле сливочном с добавлением небольшого количества воды до готовности.
Подготовленную крупу рисовую варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают и смешивают с
припущенными овощами, эмульсией вкусо-ароматической, предварительно разведенной в воде в соотношении 1:20÷50 (для
лучшего ее распределения), солью поваренной йодированной, мелко нарезанной мякотью репы, мелко нарубленными яйцами
куриными вареными.
Фаршированные репу или кабачки укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 250°С - 280°С
до готовности. Запеченные репу или кабачки заливают соусом молочным и доводят до кипения.
Отпускают репу или кабачки фаршированные с соусом молочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, фаршированная творогом и изюмом
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 6, 7, 8, 9*, 10, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Свекла
83
651)
Творог 9%-ной жирности
29
28
Изюм
6,1
6
Яйца куриные
1/5 шт.
8
Сахар-песок
2
2
Крупа манная
3
3
Масса полуфабриката
112
Масло сливочное
2
2
Масса
готовой
свеклы
100
фаршированной
Масло сливочное
4
4
или
Соус молочный
20
20
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/4
6,9
7,1
12,6
146
с соусом молочным
100/20
7,4
6,1
14,2
146
_______
*Блюдо готовят без сахара-песка.
1)
Масса отварной очищенной свеклы.
Технология приготовления: свеклу в кожице варят в воде до готовности, воду сливают, свеклу охлаждают и
очищают от кожицы, затем ножом вырезают отверстие, которое заполняют фаршем.
Для приготовления фарша творог протирают, соединяют с размоченным и промытым изюмом, сахаромпеском, яйцами куриными сырыми, крупой манной, перемешивают, добавляют измельченную оставшуюся часть
свеклы, перемешивают.
Свеклу фаршированную укладывают на сковороду, смазанную маслом сливочным, и запекают в духовом
шкафу в течение 25-30 мин при температуре от 250°С до 280°С до температуры внутри продукта не ниже 80°С и
образования на поверхности корочки.
При отпуске свеклу целую или нарезанную поливают маслом сливочным прокипяченным или соусом
молочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, фаршированная овощами
Рекомендуемые диеты: 7*, 8*, 9, 10, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Свекла
64/631)
50
Морковь
18,4/14,81)
10
Лук репчатый
16,8/141)
7
Капуста белокочанная свежая
14/111)
10
Томат-пюре
5
5
Масло растительное
5
5
Эмульсия
вкусоароматическая для детского
0,01
0,01
питания №8
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Масса полуфабриката
82
Соус молочный
30
30
Выход порции, г
100
2,4
7,0
10,1
118
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих (кроме свеклы) использовать соответствующие овощи свежие
быстрозамороженные в том же количестве, их направляют на термообработку без проведения замораживания.
Технология приготовления: подготовленную свеклу варят в воде до готовности, воду сливают, свеклу
охлаждают и очищают от кожицы, затем ножом вырезают отверстие, которое заполняют фаршем.
Для приготовления фарша оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук репчатый
нарезают соломкой и припускают в масле растительном с добавлением небольшого количества воды в течение 10-12
мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-7 мин. Капусту белокочанную нарезают соломкой и
припускают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль поваренною йодированную, эмульсию вкусоароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20-25, все тщательно перемешивают.
Свеклу фаршированную укладывают на противень, заливают соусом молочным и запекают в жарочном
шкафу в течение 25-35 мин при температуре от 250°С до 280°С до достижения температуры внутри продукта не ниже
80°С.
Отпускают свеклу фаршированную с соусом молочным, в котором ее запекали.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Голубцы, фаршированные овощами и рисом, запеченные в соусе
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Капуста белокочанная свежая 83,4/66,81)
60
Морковь
23,4/18,71)
17
Лук репчатый
4,8/41)
2
Петрушка (зелень)
2,8
2
Крупа рисовая
4,3/4,3
122)
Масло растительное
5
5
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса
полуфабриката
98
голубцов
Соус сметанный с томатом
30
Масса голубцов с соусом
129
(полуфабриката)
Масса готовых голубцов с
100
соусом
Выход порции, г
100
2,4
7,0
10,1
118
_______
*Голубцы готовят без соли поваренной.
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто продуктов, в графе нетто масса готовых продуктов.
2)
Масса нетто крупы рисовой отварной.
Технология приготовления: капусту белокочанную свежую зачищают, промывают, вырезают кочерыжку,
кладут целым вилком в кипящую воду и варят. Готовую капусту выкладывают на сито, дают стечь воде, после чего
разбирают на листья, срезают стебли. Подготовленный рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг,
дают стечь воде Очищенные морковь и лук репчатый шинкуют и припускают в масле растительном с добавлением
небольшого количества воды, соединяют с приготовленным рисом, добавляют рубленую зелень петрушки, соль
поваренную йодированную, и тщательно перемешивают. Готовый фарш кладут на листья, заворачивают и
укладывают готовые голубцы на противень, смазанный маслом растительным, сбрызгивают маслом растительным и
слегка запекают в жарочном шкафу, затем голубцы заливают соусом сметанным с томатом и запекают в духовом
шкафу в течение 10-15 мин до готовности при температуре от 250 до 280ОС.
Голубцы отпускают с соусом, в котором их запекали.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша вязкая на молоке
Рекомендуемые диеты:
на все диеты (каши манная, рисовая, из хлопьев овсяных «Геркулес»); 3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
(каши овсяная, гречневая, перловая, ячневая, кукурузная, пшеничная, из саго)
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
на одну порцию
г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Крупы
рисовая,
перловая,
ячневая, манная, хлопья овсяные
22,2
22,2
«Геркулес»
Крупы
гречневая,
пшено,
25
25
овсяная, пшеничная, из саго
Крупа кукурузная
28,5
28,5
Молоко
3,2%-ной
жирности
витаминизированное:
для круп рисовой, перловой,
ячневой,
хлопьев
овсяных
82
82
«Геркулес», манной
для круп гречневой, пшенной,
80
80
овсяной, пшеничной
для крупы кукурузной
77
77
для крупы из саго
81
81
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Масса каши вязкой готовой
100
Масло сливочное
3
3
или
Сахар-песок
3
3
Выход порции каши вязкой, г
с маслом сливочным
100/3
2,15
3,0
13,85
93
с сахаром-песком
100/3
2,1
0,85
16,8
85
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
**Кашу готовят без сахара-песка.
Примечание.
1. Кашу вязкую допускается варить на смеси молока с водой (60% молока и 40% воды), взамен молока, указанного в рецептуре.
2. Кашу вязкую на молоке допускается варить из двух-трех наименований круп одновременно, или из любого вида указанных круп.
Технология приготовления: перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают. Крупы рисовую, перловую,
пшено сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Крупу гречневую (продел), манную и другие дробленые крупы, хлопья
овсяные «Геркулес» не промывают, их перебирают или просеивают. Крупу гречневую (ядрица) промывают теплой водой.
Крупы рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную, пшено сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин
(крупу пшено - не более 10 мин) затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок
(если он используется) и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. Крупу ячневую, хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в
кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок (если он используется) и варят при периодическом
помешивании до готовности. Крупу манную засыпают в кипящее молоко и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин.
Соль поваренную, сахар-песок (если он используется) добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши. Крупу гречневую засыпают
в кипящее молоко, добавляют соль, сахар-песок (если он используется) и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не
загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши в течение 15-30
мин до готовности. Каши вязкие молочные отпускают с маслом сливочным прокипяченным или посыпают сахаром-песком (если
он не был добавлен при варке). Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента
приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
______________________
Калькулятор (при наличии):
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша вязкая с тыквой
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
22
22
22
22
Крупа пшено
или
Крупа пшеничная
22
или
Крупа рисовая
21
Тыква
50
Молоко
3,2%-ной
50
жирности
витаминизированное
Вода
Сахар-песок
2
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса каши
Масло сливочное
5
Выход порции, г
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
**Кашу готовят без сахара-песка.
Наименование блюда и
номер рецептур
Каша вязкая с тыквой
рецептура №1
рецептура №2
22
22
22
21
35
21
50
21
35
50
25
25
2
25
2
25
2
0,25
0,25
0,25
100
5
100/5
3
-
100
3
100/3
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,2
2,5
5,5
3,2
19,6
18,4
Калорийность, ккал
144
117
Технология приготовления: подготовленную тыкву, очищают от кожицы, удаляют семена и
семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее масло (рецептура №1) или смесь
молока с водой (рецептура №2), добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок и доводят до
кипения. Затем засыпают подготовленную крупу пшено или пшеничную, или рисовую (крупу перебирают,
затем промывают сначала в теплой, затем горячей воле, дают стечь воде).
Кашу варят в течение 20-40 мин до готовности при слабом кипении. Кашу отпускают с маслом
сливочным прокипяченным:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша вязкая с морковью
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
Крупа
овсяная
или
22
пшеничная, или пшено
Морковь
22,5
Масло сливочное
3
Молоко
3,2%-ной
35
жирности
витаминизированное
Вода
35
Сахар-песок
2
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса каши
Масло сливочное
5
Выход порции, г
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
**Кашу готовят без сахара-песка.
22
18
3
35
35
2
0,25
100
5
100/5
3,7
8,3
15,6
152
Технология приготовления: очищенную сырую морковь нарезают и припускают в масле
сливочном с добавлением небольшого количества воды в течение 10-15 мин.
Припущенную морковь кладут в кипящую смесь молока с водой, добавляют соль поваренную
йодированную, сахар-песок, засыпают крупу овсяную или пшеничную, или пшено (крупу предварительно
перебирают, промывают сначала в теплой, затем горячей воде, дают стечь воде), доводят до кипения и
варят кашу в течение 20-40 мин при периодическом помешивании до готовности.
Кашу отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша пуховая (гречневая на молоке с яйцами)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
33
33
1/6 шт.
7
Крупа гречневая
Яйца куриные
Молоко
3,2%-ной
67
жирности
витаминизированное
Масло сливочное
3
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса каши протертой
Соус молочный (сладкий)
Выход порции, г
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
67
3
0,25
100
30
100/30
7,4
7,6
26,6
206
Технология приготовления: крупу гречневую перебирают, промывают в теплой воде, дают стечь
воде, тщательно перемешивают с яйцами куриными сырыми, выкладывают на лист (противень) и
высушивают в жарочном шкафу при температуре от 60 до 70°С.
В горячее молоко добавляют масло сливочное, соль поваренную йодированную, высушенную крупу
гречневую с яйцами куриными, варят кашу в течение 20-30 мин, протирают и вновь прогревают.
При отпуске кашу пуховую отпускают с соусом молочным (сладким), который подают отдельно.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша боярская (из пшена с изюмом)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
19
19
1,6
1,5
Крупа пшено
Изюм
Молоко
3,2%-ной
жирности
61
витаминизированное
Сахар-песок
4
Масло сливочное
10
Яйца куриные
1/8 шт.
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Выход порции, г
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,5
10,4
19,8
Калорийность,
ккал
61
4
10
5
0,25
100
191
Технология приготовления: крупу пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем
горячей воде, дают воде стечь. Изюм перебирают, тщательно промывают.
Подготовленные крупу пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют
сахар-песок, соль поваренную йодированную и ставят в жарочный шкаф на 30-35 мин, закрыв горшочек
крышкой. За 10-15 мин до готовности добавляют растопленное масло сливочное, взбитые яйца куриные.
Отпускают кашу в горшочке.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)
Рекомендуемые диеты:
5, 6, 7, 10, 11, 15
Наименование продуктов
Крупа пшено
Молоко
3,2%-ной
жирности
витаминизированное
Масса каши
Для сиропа:
Сахар-песок
Вода
Масса сиропа
Яблоки свежие
Масса
яблок,
припущенных с сиропом
Масло сливочное
Сметана
10%-ной
жирности
Масса полуфабриката
Выход порции, г
_______
1)
Масса яблок припущенных.
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
20
20
60
60
-
78
2,4
12
17,6
2,4
12
14
101)
-
22
4
4
4
4
-
108
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,1
5,9
18,9
Калорийность,
ккал
146
Технология приготовления: крупу пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем
горячей воде, дают воде стечь. Подготовленную крупу пшено заливают горячим молоком и варят. Яблоки
свежие очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом (для
приготовления сиропа сахар-песо к растворяют в горячей воде, проваривают при слабом кипении в течение
10-12 мин. процеживают) и припускают. В кашу вязкую добавляют припущенные в сиропе яблоки,
растопленное масло сливочное, сметану. Массу тщательно перемешивают, кладут в горшочек и доводят в
течение 20-35 мин до готовности в жарочном шкаф). Кашу «Янтарную» отпускают в горшочке.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша рисовая вязкая с черносливом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4, 5, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
17,4
17,4
Крупа рисовая
Молоко
3,2%-ной
44
жирности
витаминизированное
Вода
22
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса каши вязкой
Сахар-песок
2
Чернослив
13
Масса
чернослива
набухшего
Масса каши готовой с
черносливом
Масло сливочное
Выход порции, г
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
44
22
0,25
78
2
13
20
100
3
100/3
2,7
3,8
23,5
142
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой, затем в
горячей воде, дают стечь воде. Подготовленную крупу рисовую засыпают в горячую воду, добавляют соль
поваренную йодированную и варят до загустения. Затем добавляют молоко, соль поваренную
йодированную, сахар-песок, промытый, размоченный и нарезанный чернослив, размешивают, накрывают
крышкой и доводят кашу до готовности при слабом кипении в течение 15-20 мин.
При подаче кашу поливают прокипяченным маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша жидкая на молоке
Рекомендуемые диеты: на все диеты (каши манная, рисовая, из хлопьев овсяных «Геркулес»)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (каши пшенная, овсяная, пшеничная, кукурузная)
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
на одну порцию
г
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Калорийность,
ккал
Крупа рисовая, манная, хлопья
15,4
15,4
овсяные «Геркулес»
Крупа
пшено,
овсяная,
20
20
пшеничная, кукурузная
Молоко
3,2%-ной
жирности
витаминизированное:
для круп рисовой, манной,
88
88
хлопьев овсяных «Геркулес»
для круп пшено, овсяной,
84
84
пшеничной, кукурузной
Экстракт
фукуса
сухой
0,06
0,06
«Реликт»1)
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Масса каши жидкой готовой
100
Масло сливочное
3
3
или
Сахар-песок
3
3
Выход порции каши жидкой, г
с маслом сливочным
100/3
4,0
5,6
14,3
124
с сахаром-песком
100/3
4,0
3,45
17,1
116
_______
*Кашу готовят без соли поваренной.
**Кашу готовят без сахара-песка.
1)
Допускается кашу жидкую на молоке готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Примечания.
1. Кашу жидкую допускается варить на смеси молока с водой (60% молока и 40% воды), взамен молока, указанного в рецептуре.
2. Кашу жидкую на молоке допускается варить из двух-трех наименований круп одновременно, или из любого вида указанных
круп.
Технология приготовления: перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают.
Крупы рисовую, пшено, овсяную сначала промывают в теплой, затем горячей водой. Крупы манную, хлопья овсяные
«Геркулес» и другие дробленые крупы не промывают, их просеивают и (или) перебирают.
Крупы рисовую, пшено, пшеничную, кукурузную сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин (крупу пшенную - не
более 10 мин), затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную и варят кашу до готовности в
течение 15-25 мин.
Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную и варят при
периодическом помешивании до готовности.
Крупу манную засыпают в кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную и варят при непрерывном
помешивании в течение 20 мин.
Экстракт фукуса сухой «Реликт» предварительно растворяют в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении
1:10, и вводят приготовленный раствор в кашу при перемешивании за 5 мин до готовности.
Каши жидкие молочные отпускают с прокипяченным маслом сливочным или с сахаром-песком (допускается сахар-песок
и масло сливочное добавлять в кашу при варке).
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
___________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Крупеник
Рекомендуемые диеты:
5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (крупа пшеничная)
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (крупа гречневая)
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
24
24
30
30
32
32
Крупа гречневая
Молоко
3,2%-ной
жирности
25
25
25
25
витаминизированное
Вода
15
15
35
35
65
65
или
Крупа пшеничная
20
20
31
31
33,5
33,5
Молоко
3,2%-ной
жирности
25
25
25
25
витаминизированное
Вода
20
20
40
40
71,5
71,5
Масса начинки
60
74
80
Творог 9%-ной жирности
41
40
35
34
31
30
Сахар-песок
4
4
3
3
3
3
Сухари пшеничные
2
2
3
3
3
3
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/10 шт.
4
1/20 шт.
2
Масло сливочное
3
3
2
2
2
2
Сметана 10%-ной жирности
3
3
2
2
2
2
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Масса полуфабриката
120
120
120
Масса крупеника готового
100
100
100
Масло сливочное
3
3
3
3
3
3
Выход порции, г
100/3
100/3
100/3
_______
*Крупеник готовят без соли поваренной.
**Крупеник готовят без сахара-песка.
Примечание. Допускается крупеник готовить из других видов круп или использовать при его приготовлении два-три наименования
круп одновременно.
Технология приготовления: крупы просеивают, перебирают, засыпают в горячую воду с молоком или воду и варят до
готовности. Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до
температуры от 60 до 70°С, добавляют к ней протертый творог, соль поваренную йодированную, сахар-песок, яйца куриные сырые
и тщательно перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом
сливочным и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 рецептурной нормы) со сметаной и
запекают в течение 15-25 мин в духовом шкафу при температуре 250-280ОС до температуры внутри крупеника не ниже 80°С и
образования корочки.
Готовый крупеник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
Рекомендуемые диеты:
1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (манная)
2, 3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (рисовая)
5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (пшенная, пшеничная)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Крупа рисовая или манная
22,5
22,5
22,8
22,8
Молоко
3,2%-ной
жирности
50
50
витаминизированное
Вода
32,5
32,5
84
84
или
Крупа пшено или пшеничная
25
25
26,4
26,4
Молоко
3,2%-ной
жирности
50
50
витаминизированное
Вода
30
30
84
84
Сахар-песок
4
4
3
3
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/8 шт.
5
Изюм
5,3
5
Масло сливочное
2
2
2
2
Сухари пшеничные
2
2
3
3
Сметана 10%-ной жирности
1,5
1,5
2
2
Масса полуфабриката
113
113
Масса запеканки готовой
100
100
Масло сливочное
4
4
3
3
или
Соус абрикосовый или соус
25
25
30
30
клюквенный
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100/4
100/3
с соусом абрикосовым или
100/25
100/30
клюквенным
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается запеканку готовить из двух-трех видов круп одновременно.
Технология приготовления: готовую кашу вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70°С, добавляют к ней яйца
куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу
выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными,
поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в
течение 15-25 мин при температуре от 250 до 280°С до температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования корочки на
поверхности.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом абрикосовым, или
соусом клюквенным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
Рекомендуемые диеты:
3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (рисовая)
5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (пшенная, пшеничная)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Крупа рисовая или манная
24
24
24
24
Молоко
3,2%-ной
жирности
30
30
витаминизированное
Вода
26
26
56
56
или
Крупа пшено или пшеничная
27,2
27,2
27,2
27,2
Молоко
3,2%-ной
жирности
30
30
витаминизированное
Вода
24
24
54
54
Тыква
40
28
40
28
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Сахар-песок
3
3
3
3
Яйца куриные
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Масло сливочное
2
2
2
2
Сухари пшеничные
2
2
2
2
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
Масса полуфабриката
112
112
Масса запеканки готовой
100
100
Масло сливочное
3
3
3
3
Выход порции, г:
100/3
100/3
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается запеканку готовить из двух-трех видов круп одновременно.
Наименование блюда и номер
рецептур
Запеканка рисовая, пшенная,
пшеничная с тыквой
рецептура №1
3,5
рецептура №2
2,7
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
5,5
4,5
22,6
21,3
Калорийность, ккал
157
140
Технология приготовления: готовую вязкую кашу с тыквой охлаждают до температуры от 60 до 70°С, кладут в нее яйца
куриные» взбитые с сахаром, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на
противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от
рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280°С до температуры
внутри продукта не ниже 80°С и образования корочки на поверхности.
Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка рисовая с творогом
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
24
24
30
30
50
50
62
62
10,3
10
20,3
20
16,2
16
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
Крупа рисовая
Вода
Изюм
Творог 9%-ной жирности
Яйца куриные
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сахар-песок
4
4
3
3
Ванилин1)
0,005
0,005
0,005
0,005
Масло сливочное
2,5
2,5
2
2
Сухари пшеничные
2,5
2,5
2
2
Сметана 10%-ной жирности
2,5
2,5
2
2
Масса полуфабриката
112
112
Масса запеканки готовой
100
100
Масло сливочное
3
3
или
Соус клюквенный или соус
30
30
яблочный
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100/3
100/3
с соусом клюквенным или
соусом яблочным
100/30
100/30
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
1)
Допускается запеканку готовить без ванилина.
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде,
откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности (загустения).
За 5-10 мин до окончания варки в кашу добавляют подготовленный изюм (рецептура №1), перемешивают. Когда каша
загустеет, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть в течение, примерно, одного
часа. Готовую рассыпчатую рисовую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаромпеском яйца куриные, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, масло сливочное и хорошо
перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом
сливочным, и посыпают сухарями, поверхность смазывают смесью из яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной
нормы) со сметаной и запекают в течение от 10 до 20 мин до готовности при температуре от 250 до 280°С.
Готовые запеканки нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом
клюквенным, или соусом яблочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка пшеничная с творогом и изюмом
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
19
19
Крупа пшено
Молоко 3,2%-ной жирности
39
витаминизированное
Вода
23
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса каши вязкой
Сахар-песок
2
Яйца куриные
1/10 шт.
Творог 9%-ной жирности
19,1
Изюм
3,8
Масло сливочное
2
Сметана 10%-ной жирности
2
Масса полуфабриката
Масло сливочное на смазку
1
Масса запеканки готовой
Соус сметанный или соус
10
молочный
Выход порции, г
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
1)
Масса размоченного изюма.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
7,0
6,9
20,2
Калорийность,
ккал
39
23
0,25
77
2
4
19
61)
2
2
112
1
100
10
100/10
173
Технология приготовления: кашу пшенную вязкую варят Готовую кашу охлаждают до температуры 6070°С, добавляют яйца куриные сырые, сахар-песок, масло сливочное, протертый творог, размоченный изюм,
тщательно вымешивают, выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным,
поверхность смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280ОС до
готовности (достижения температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования на поверхности корочки).
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка с плодами свежими
Рекомендуемые диеты:
4в, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Крупа манная или крупа рисовая
20
20
21,6
21,6
или
Крупа пшено
22,4
22,4
24
24
Молоко
3,2%-ной
жирности
40
40
20
20
витаминизированное
Вода (для каши манной или
34
34
60
60
рисовой)
Вода (для каши пшенной)
32
32
56
56
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Сахар-песок
4
4
4
4
Масло сливочное
2
2
2
2
Сухари пшеничные
1,6
1,6
1,6
1,6
Яблоки свежие
22,8
16
17,2
12
или
Груши свежие
22
16
16,4
12
или
Абрикосы свежие
18,8
16
14
12
или
Сливы свежие
17,6
16
13,2
12
Яйца куриные
1/10 шт.
4
1/20 шт.
2
Сметана 10%-ной жирности
1,2
1,2
1,6
1,6
Масса полуфабриката
112
112
Масса запеканки готовой
100
100
Соус абрикосовый или соус
30
30
клюквенный
Выход порции, г
100/30
100/30
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается запеканку готовить из двух-трех видов круп одновременно.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Запеканка с плодами свежими
рецептура №1
3,2
3,6
21,5
134
рецептура №2
2,5
2,7
21,3
123
Технология приготовления: кашу вязкую манную или рисовую, или пшенную варят . На смазанный маслом сливочным
и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу вязкую (половину от всей массы), затем на слой
каши укладывают плоды свежие, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы
без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши вязкой, поверхность смазывают смесью яиц куриных (1/10 от рецептурной
нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре от 250 до 280°С до достижения
температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования румяной корочки на поверхности запеканки.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с соусом абрикосовым или соусом клюквенным, которые могут
подаваться отдельно.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг рисовый, манный, пшенный
Рекомендуемые диеты:
1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (пудинг манный)
2, 3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (пудинг рисовый)
5, 6, 7*, 10*, 11, 15 (пудинг пшенный)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Крупа рисовая или крупа манная
22,5
22,5
24
24
25,5
25,5
или
Крупа пшено
26
26
27,5
27,5
29
29
Молоко
3,2%-ной
жирности
50
50
37,5
37,5
25
25
витаминизированное
Вода (на кашу рисовую или
25
25
40
40
57,5
57,5
манную)
Вода (для каши пшенной)
20
20
37,5
37,5
50
50
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Сахар-песок
5
5
5
5
5
5
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/4 шт.
10
1/4 шт.
10
Масло сливочное
5
5
5
5
5
5
Изюм
5,3
5
5,3
5
Цукаты
5
5
.
Сухари пшеничные
3
3
3
3
3
3
Сметана 10%-ной
жирности
3
3
3
3
3
3
Ванилин1)
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
Масса полуфабриката
120
120
120
Масса пудинга готового
100
100
100
Соус абрикосовый или соус
25
25
25
25
25
25
клюквенный
Выход порции, г
100/25
100/25
100/25
Пудинг готовят без соли поваренной.
1)
Допускается пудинг готовить без ванилина.
Примечание. Допускается пудинг готовить из двух-трех видов крупы одновременно.
Технология приготовления: в готовую вязкую кашу рисовую или манную, или пшенную сваренную и охлажденную до
температуры от 60 до 70ОС, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром-песком яичные желтки,
промытый изюм, ванилин, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки.
Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом
сливочным, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу
при температуре от 250°С до 280 С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования
на его поверхности румяной корочки.
При отпуске пудинг поливают соусом абрикосовым или соусом клюквенным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов из риса с черносливом и изюмом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
28
28
62
62
Крупа рисовая
Вода
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса каши рассыпчатой
80
Масло сливочное
4
4
Сахар-песок
4
4
Чернослив
5,6
61)
Изюм
4,4
61)
Выход порции, г
100
_______
*Плов готовят без соли поваренной.
1)
Масса размоченного чернослива и изюма.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,3
3,2
32,1
Калорийность,
ккал
168
Технология приготовления: чернослив и изюм промывают, из чернослива вынимают косточки,
сушеные фрукты распаривают в небольшом количестве воды, чернослив после размачивания крупно
нарезают. Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой, затем в горячей воде, после стекания воды рис
засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности, затем рис соединяют с черносливом и изюмом,
добавляют сахар-песок, масло сливочное, соль поваренную йодированную, перемешивают, накрывают
крышкой и ставят в духовой шкаф на противень с водой для упревания на один час.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Плов из риса с курагой
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
28
28
60
60
Крупа рисовая
Вода
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Масса каши рассыпчатой
Масло сливочное
4
Сахар-песок
4
Курага
8
Масса кураги размоченной
Выход порции, г
_______
*Плов готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,4
3,2
28,4
Калорийность,
ккал
0,25
78
4
4
8
14,4
100
153
Технология приготовления: курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Рис
перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до
полуготовности, затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар-песок, масло сливочное, соль поваренную
йодированную, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на один
час.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бобовые отварные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8*, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Фасоль или горох, или
48,5
чечевица, или чина, или
нут
Вода
120
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Зелень петрушки или
2,7
укропа
Выход порции, г
_______
*Бобовые готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
9,2
0,9
15,9
Калорийность,
ккал
48
120
0,25
2
100
120
Технология приготовления: фасоль, горох, чечевицу, чину, нут тщательно перебирают,
промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущеного) перед варкой замачивают в холодной воде
в соотношении 1:2. Температура воды должна быть не выше 15°С. Затем воду сливают. Перед варкой
бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но
непрерывном кипении. Продолжительность варки: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90 мин, фасоли - 1-2
часа. Во время варки не следует добавлять к бобовым холодную воду, так как это ухудшает их
развариваемость, при этом зерна теряют свою форму.
После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль поваренную
йодированную и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. При отпуске бобовые
отварные посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Кроме того, отварные бобовые могут использоваться для приготовления блюд и гарниров.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бобовые отварные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8*, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
Фасоль или горох, или
чечевица, или чина, или
48,5
нут
Вода
120
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Зелень петрушки или
2,7
укропа
Выход порции, г
_______
*Бобовые готовят без соли поваренной.
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
9,2
0,9
15,9
Калорийность,
ккал
48
120
0,25
2
100
120
Технология приготовления: фасоль, горох, чечевицу, чину, нут тщательно перебирают,
промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущеного) перед варкой замачивают в холодной воде
в соотношении 1:2. Температура воды должна быть не выше 15°С. Затем воду сливают. Перед варкой
бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но
непрерывном кипении. Продолжительность варки: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90 мин, фасоли - 1-2
часа. Во время варки не следует добавлять к бобовым холодную воду, так как это ухудшает их
развариваемость, при этом зерна теряют свою форму.
После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль поваренную
йодированную и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. При отпуске бобовые
отварные посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Кроме того, отварные бобовые могут использоваться для приготовления блюд и гарниров.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из бобовых
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8*, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Фасоль или горох, или
чечевица, или чина, или
50,5
нут
Вода
125
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Зелень
петрушки
или
2,7
укропа
Выход порции, г
_______
*Пюре готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
9,1
0,9
13,3
Калорийность,
ккал
50
125
0,25
2
100
112
Технология приготовления: производят варку бобовых ; отвар сливают, бобовые протирают,
добавляют соль поваренную йодированную и тщательно перемешивают. Пюре из бобовых при отпуске
посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Горошек зеленый консервированный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Горошек
зеленый
консервированный
Масло сливочное
Выход порции, г
8, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
154
100
3
-
3
100/3
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,8
2,3
4,6
Калорийность,
ккал
52
Технология приготовления: горошек зеленый консервированный отваривают перед отпуском в
собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и
заправляют маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кукуруза консервированная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Кукуруза
консервированная
Масло сливочное
Выход порции, г
8, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
167
100
2
-
2
100/2
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,6
1,8
4,7
Калорийность,
ккал
45
Технология приготовления: кукурузу консервированную отваривают перед отпуском в
собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и
заправляют маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Изделия макаронные отварные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
8, 9, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Макароны или лапша, или
вермишель, или изделия
35
35
фигурные
Соль
поваренная
0,3
0,3
йодированная
Масло сливочное1)
3
Выход порции, г
без масла сливочного
100
3,5
0,37
16,4
93
с маслом сливочным
100/3
3,5
2,5
16,4
111
_______
*Изделия макаронные готовят без соли поваренной.
1)
При использовании изделий макаронных для приготовления различных блюд масло сливочное не
добавляют.
Примечание. При изготовлении блюд из изделий макаронных рекомендуется использовать изделия
макаронные, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка,
вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с ГОСТ 875-92.
Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости),
длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве воды кипящей
подсоленной (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли поваренной). Макароны варят 20-30
мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и
перемешивают с прокипяченным маслом сливочным (1/2-1/3 часть от рецептурной нормы), чтобы они не
склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла сливочного прокипяченного изделия
макаронные заправляют при отпуске.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макароны отварные с сыром
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
30
вес
нетто, г
30
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Макароны
Соль
поваренная
0,26
0,26
йодированная
Масса макаронов отварных
85
Сыр сычужный твердый
11
101)
или полутвердый
Масло сливочное
5
5
Выход порции, г
100
3,0
3,9
14,1
110
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Масса сыра тертого.
Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать макароны, обогащенные витаминноминеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными
предприятиями в соответствии с ГОСТ 875-92.
Технология приготовления: макароны перебирают, при необходимости ломают на части и
закладывают в подсоленную кипящую воду (на 1 кг макарон берут 6 л воды и 30 г соли поваренной
йодированной), макароны варят 20-30 мин, откидывают, перемешивают с маслом сливочным
прокипяченным.
Непосредственно перед отпуском макароны посыпают тертым сыром или подают сыр тертый
отдельно. При невозможности обеспечить реализацию блюда непосредственно после приготовления, лучше
готовить макароны, запеченные с сыром
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макароны, запеченные с сыром
Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Макароны
34,7
34,7
34,7
34,7
Соль
поваренная
0,3
0,3
0,3
0,3
йодированная
Масса макаронов отварных
99
99
Сыр сычужный твердый или
11,1
101)
8,9
81)
полутвердый
Масло сливочное
4
4
3
3
Масса полуфабриката
113
113
Масса макаронов запеченных
100
100
Масло сливочное
3
3
2
2
Выход порции, г
100/3
100/2
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Масса сыра тертого.
Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать макароны, обогащенные витаминноминеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями
в соответствии с ГОСТ 875-92.
Наименование блюда и номер
рецептур
Макароны,
запеченные
с
сыром
рецептура №1
рецептура №2
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,4
3,5
5,3
3,9
18,7
19,2
Калорийность, ккал
146
136
Технология приготовления: макароны перебирают, ломают на части (при необходимости), закладывают в
кипящую подсоленную воду (на 1 кг макарон берут 6 л воды и 30 г соли поваренной йодированной), варят 20-30 мин,
откидывают, перемешивают с маслом сливочным растопленным (1/2 часть от рецептурной нормы). Макароны
отварные, заправленные маслом сливочным, кладут слоем толщиной 4-6 см на порционные сковороды, смазанные
маслом сливочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом
шкафу в течение 15-25 мин при температуре от 250°С до 280ОC до образования румяной корочки на поверхности
блюда. При отпуске блюда поливают прокипяченным маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макаронник
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 6, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Макароны
30
30
32
32
Вода
60
60
92
92
Молоко
3,2%-ной
жирности
40
40
витаминизированное
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Яйца куриные
1/5 шт.
8
1/10 шт.
4
Сахар-песок
4
4
4
4
Масло сливочное
2
2
2
2
Сухари панировочные
3
3
3
3
Масса полуфабриката
120
120
Масса макаронника готового
100
100
Масло сливочное
4
4
3
3
Выход
порции
с
маслом
100/4
100/3
сливочным, г
_______
*Макаронник готовят без соли поваренной.
**Макаронник готовят без сахара-песка.
Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать макароны, обогащенные витаминно-минеральным
премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с ГОСТ 87592.
Наименование блюда и номер
рецептур
Макаронник
рецептура №1
рецептура №2
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
5,3
3,9
6,8
4,3
23,7
22,9
Калорийность, ккал
185
156
Технология приготовления: макароны перебирают, ломают на мелкие части (при необходимости), закладывают в
кипящую смесь молока и воды с добавлением соли поваренной йодированной, варят 20-30 мин, после окончания варки макароны,
не откидывая, охлаждают до температуры 60-70°С, к полученной массе добавляют яйца куриные, взбитые с сахаром-песком,
перемешивают. Массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на смазанный маслом сливочным противень, разравнивают, посыпают
сухарями панировочными и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре от 250°С до 280°С до образования
румяной корочки на поверхности блюда.
При отпуске макаронник поливают масло м сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лапшевник с сыром запеченный
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 5, 6, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Лапша или вермишель, или
31
31
макароны
Вода
184
184
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса отварной лапши
87
Масло сливочное
3
3
Сахар-песок
3
3
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Сыр сычужный твердый или
11
101)
полутвердый
Сметана 10%-ной жирности
2
2
Масса полуфабриката
110
Масло сливочное на смазку
1
1
Масса
лапшевника
110
запеченного
Масло сливочное
3
3
Выход порции, г
100/3
6,7
6,9
23,8
184
_______
1)
Масса сыра тертого.
Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать изделия макаронные, обогащенные витаминноминеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями
в соответствии с ГОСТ 875-92.
Технология приготовления: лапшу или вермишель, или макароны перебирают, макароны ломают на мелкие
части, загружают в кипящую воду подсоленную и варят в течение: лапшу -20-25 мин, вермишель- 10-12 мин.
макароны- 20-30 мин. После варки изделия макаронные откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и охлаждают до
температуры 60-70°С. К охлажденным макаронным изделиям добавляют масло сливочное, сахар-песок, яйца куриные
сырые, тертый сыр, тщательно перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем толщиной 4-6 см,
поверхность разглаживают, сверху смазывают сметаной 10%-ной жирности и запекают в духовом шкафу в течение
15-25 мин при температуре 250-280°С до образования на поверхности румяной корочки.
Готовый лапшевник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лапшевник с творогом запеченный
Рекомендуемые диеты:
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Лапша или вермишель, или
24
24
25
25
макароны
Вода
54
54
55
55
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Творог 9%-ной жирности
34
33
34
33
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Сахар-песок
3
3
3
3
Масло сливочное
2
2
2
2
Сметана 10%-ной жирности
3
3
3
3
Сухари панировочные
2
2
2
2
Масса полуфабриката
117
117
Масса лапшевника запеченного
100
100
Масло сливочное
4
4
3
3
Выход
порции
с
маслом
100/4
100/3
сливочным, г
_______
*Лапшевник готовят без соли поваренной.
**Лапшевник готовят без сахара-песка.
Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать изделия макаронные, обогащенные витаминно-минеральным
премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с ГОСТ 87592.
Наименование блюда и номер
рецептур
Лапшевник с творогом
рецептура №1
рецептура №2
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
8,6
8,2
7,7
7,3
17,5
18,0
Калорийность, ккал
182
178
Технология приготовления: лапшу или макароны, или вермишель перебирают, макароны ломают на мелкие части,
загружают в кипящую воду и варят в течение: 20-30 мин - макароны, 20-25 мин - лапшу, 10-12 мин - вермишель. После варки
изделия макаронные не откидывают.
Творог протирают, смешивают с яйцами куриными сырыми, солью поваренной йодированной, сахаром-песком,
перемешивают.
Подготовленную смесь соединяют с изделиями макаронными отварными, хорошо перемешивают, выкладывают слоем
толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными.
Поверхность разглаживают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом сливочным растопленным. Подготовленный
полуфабрикат запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280°С до образования румяной корочки на
поверхности.
Готовый лапшевник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Изделия макаронные отварные, запеченные с яйцами
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4в, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Макароны или лапша, или
25,6
25,6
вермишель
Вода
160
160
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса изделий макаронных
73
отварных
Масло сливочное
2
2
Яйца куриные
1/2 шт.
20
Молоко
3,2%-ной
жирности
14
14
витаминизированное
Масса полуфабриката
109
Масса блюда запеченного
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции, г
100/3
5,6
6,7
14,8
150
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
Примечание. При приготовлении блюда рекомендуется использовать макароны, обогащенные витаминноминеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка, вырабатываемые промышленными
предприятиями в соответствии с ГОСТ 875-92.
Технология приготовления: подготовленные макароны или лапшу, или вермишель загружают в
кипящую подсоленную воду, варят в течение: макароны - 20-30 мин, лапшу -20-25 мин, вермишель - 10-12
мин, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют растопленным маслом сливочным, выкладывают
слоем толщиной 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают яично-молочной смесью,
приготовленной из яиц куриных сырых и молока, запекают в духовом шкафу в течение 10-20 мин при
температуре 250-280°С до образования румяной корочки на поверхности блюда.
Готовое блюдо нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет натуральный, запеченный или сваренный на пару
Рекомендуемые диеты: 2, 8*, 9, 10*, 15 (запеченный)
1, 1а, 1б, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 11, 15 (сваренный на пару)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Яйца куриные диетические
1 7/8 шт.
75
1 3/4 шт.
70
Молоко 3,2%-ной жирности
30
30
45
45
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Масса омлетной смеси
105
115
Масло сливочное
2
2
2
2
Масса омлета запеченного
100
Масса омлета сваренного на
100
пару
Масло сливочное
3
3
4
4
Выход порции, г
100
100
*Омлет готовят без соли поваренной.
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным
содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего споласкивают холодной
проточной водой.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Омлет натуральный
запеченный (рецептура №1)
10,0
12,1
2,0
156
сваренный на пару (рецептура №2)
10,0
13,0
2,7
163
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную йодированную и
тщательно перемешивают.
Для приготовления омлета запеченного приготовлению омлетную смесь выливают на противень, смазанный
маслом сливочным, слоем не более 2.5-3 см к запекают в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200ОС в течение
от 8 до 10 мин.
Для приготовления омлета, сваренного на пару, приготовленную омлетную смесь выливают на противень или
форму, смазанные маслом сливочным, и варят в паровой коробке на пару в течение от 20 до 25 мин.
Готовый омлет натуральный нарезают на порции и отпускают с прокипяченным маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализация: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с сыром запеченный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 8*, 9, 10*, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
Яйца куриные диетические 1 5/8 шт.
Молоко
3,2%-ной
25
жирности
Соль
поваренная
0,25
йодированная
вес
нетто, г
65
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
25
0,25
Экстракт фукуса сухой
0,13
0,13
«Реликт»1)
смеси
90
Сыр сычужный твердый
13
122)
или полутвердый
Масло сливочное
4
4
Масса омлета запеченного
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции с маслом
100/3
8,5
7,6
1,6
108
сливочным, г
*Омлет готовят без соли поваренной.
1)
Допускается омлетную смесь готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт»
2)
Масса нетто сыра тертого.
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
споласкивают холодной проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную
йодированную, экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от
20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, перемешивают. К приготовленной омлетной смеси добавляют
тертый сыр, перемешивают, выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3
см и запекают в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200°С в течение от 8 до 10 мин.
Готовый омлет нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет, смешанный с продуктами мясными для школьного питания, запеченный
Рекомендуемые диеты: 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
1 5/8 шт.
65
25
25
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Яйца куриные диетические
Молоко 3,2%-ной жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса омлетной смеси
90
Продукты мясные для
школьного питания:
ветчина вареная
22
20
или
колбаса вареная
22
20
или
колбаски (сосиски)
23
20
Масло сливочное
2
2
Масса омлета запеченного
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции с маслом
100/3
11,7
15,0
1,7
185
сливочным, г
_______
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным
содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего споласкивают холодной
проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную йодированную и
тщательно перемешивают.
Специализированные мясные продукты для школьного питания (колбасу вареную или ветчину вареную, или
колбаски (сосиски)) предварительно отваривают в воде в течение 5 мин или обрабатывают в микроволновой печи в
соответствии с эксплуатационной документацией на печь, охлаждают, очищают от оболочки и нарезают мелкими
кубиками или ломтиками. Подготовленные мясопродукты смешивают с омлетной смесью, выкладывают на
противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре от
180 до 200°С в течение от 8 до 10 мин.
Готовый омлет нарезают порциями и перед отпуском поливают прокипяченным маслом сливочным,
Температура подачи: не ниже 65ОC.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с яблоками запеченный
Рекомендуемые диеты:
2, 8*, 9, 10*, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
Наименование продуктов
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
Яйца куриные диетические 1 1/2 шт.
60
Молоко
3,2%-ной
25
25
жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса омлетной смеси
85
Яблоки свежие
42
30
Масло сливочное
1
1
Масса яблок припущенных
25
Масло сливочное
1
1
Масса омлета запеченного
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции с маслом
100/3
8,1
9,8
4,5
138
сливочным, г
_______
*Омлет готовят без соли поваренной.
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
споласкивают холодной проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную полированную
и перемешивают. Яблоки очищенные от кожицы без семенного гнезда, нарезают мелкими ломтиками и
припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. На порционную сковороду,
смазанную маслом сливочным, кладут припущенные яблоки, заливают их омлетной смесью (толщина слоя
должна быть от 2,5 до 3 см) и запекают в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200°С в течение от 8
до 30 мин.
При отпуске омлет поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с горошком зеленым запеченный
Рекомендуемые диеты: 6, 8*, 9, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
1 шт.
40
24
24
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Яйца куриные диетические
Молоко 3,2%-ной жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Экстракт
фукуса
сухой
0,13
0,13
«Реликт»1)
Масса омлетной смеси
64
Горошек
зеленый
77
50
консервированный отварной
Масло растительное
2
2
Масса полуфабриката
114
Масса омлета запеченного
100
Выход порции, г
100
6,9
6,7
4,1
104
_______
*Омлет готовят без соли поваренной.
1)
Допускается омлетную смесь готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным
содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной
проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, экстракт фукуса сухой «Реликт»,
предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, соль поваренную
йодированную и хорошо взбивают.
Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 мин, после чего отвар
сливают.
Зеленый горошек выкладывают на противень, смазанный маслом растительным, добавляют к нему
оставшееся масло растительное, заливают его омлетной смесью (толщина слоя должна быть от 2,5 до 3 см) и запекают
в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200ОС в течение от 8 до 10 мин.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с фасолью стручковой запеченный
Рекомендуемые диеты:
6, 8*, 9, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
Наименование продуктов
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
Яйца куриные диетические
1 шт.
40
Молоко
3,2%-ной
24
24
жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,13
0,13
«Реликт»1)
Масса омлетной смеси
64
Фасоль
стручковая
84
50
консервированная отварная
Масло растительное
2
2
Масса полуфабриката
114
Масса омлета запеченного
100
Выход порции, г
100
6,1
4,9
2,4
78
_______
*Омлет готовят без соли поваренной.
1)
Допускается омлетную смесь готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
споласкивают холодной проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, экстракт фукуса сухой
«Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10,
соль поваренную йодированную и хорошо взбивают.
Фасоль стручковую консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после
закипания, отвар сливают.
Фасоль стручковую выкладывают на противень, смазанный маслом растительным, добавляют
оставшееся масло растительное и заливают смесью омлетной (толщина слоя должна быть от 2,5 до 3 см) и
запекают в жарочном шкафу при температуре от 180 до 200°С в течение 8-10 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С,
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с морковью, сваренный на пару
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 7*, 8*, 9, 10*, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Яйца куриные диетические
1 7/20 шт.
54
Молоко 3,2%-ной жирности
30
30
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса омлетной смеси
84
Морковь
41
331)
Масло сливочное
2
2
Масса моркови припущенной
30
Масса полуфабриката
114
Масло сливочное для смазки
1
1
Масса омлета готового
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции с маслом
100/3
7,7
7,2
3,5
110
сливочным,
_______
*Омлет готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто моркови отварной очищенной.
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%-ным
содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего споласкивают холодной
проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную йодированную и хорошо
вымешивают.
Очищенную морковь вареную протирают и припускают с маслом сливочным в небольшом количестве воды в
течение 5 мин. затем соединяют с омлетной смесью, перемешивают и выливают в форму или на противень,
смазанный маслом сливочным, слоем толщиной от 2,5 до 3 см и варят на пару в паровой коробке в течение 20-25 мин.
Готовый омлет нарезают на порции, при отпуске поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с капустой цветной, сваренный на пару
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
Яйца куриные диетические 1 7/20 шт.
54
Молоко
3,2%-ной
30
30
жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса омлетной смеси
84
Капуста цветная
65
34
Масса капусты цветной
30
отварной рубленой
Масло сливочное
2
2
Масса полуфабриката
1
114
Масса омлета готового
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции с маслом
100/3
7,9
6,6
2,8
102
сливочным, г
_______
*Омлет готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто моркови отварной очищенной.
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
споласкивают холодной проточной водой.
Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль поваренную йодированную
и хорошо вымешивают.
Капусту цветную отварную мелко рубят, смешивают с массой омлетной, маслом сливочным
растопленным. Приготовленную массу выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем
толщиной не более 2,5-3 см и варят на пару в паровой коробке в течение 20-25 мин.
Готовый омлет нарезают на порции, при отпуске поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Омлет с капустой цветной, сваренный на пару
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Яйца куриные диетические I
1, 1а, 1,, 2, 3, 4,, 4в, 6, 7*, 8*, 9, 10, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
1 шт.
40
40
12,7
11,5
0,7
157
Выход порции, г
_______
*Яйцо подают без соли поваренной.
Примечание. Перед употреблением яйца куриные диетические промывают сначала теплой водой с 1%-2%ным содержанием соды кальцинированной, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
споласкивают холодной проточной водой.
Технология приготовления: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в
кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания
в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в
холодную воду.
Сваренные вкрутую яйца куриные диетические используют после очистки от скорлупы для
приготовления горячих и холодных блюд. Кроме того, яйца куриные диетические в скорлупе, сваренные
вкрутую, подают как самостоятельное блюдо.
Температура подачи: не ниже 15°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента варки.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
___________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Вареники ленивые отварные
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Творог 9%-ной жирности
74,5
73
Мука пшеничная высшего
11
11
или I сорта
Яйца куриные
3/20 шт.
6
Сахар-песок
5
5
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
95
Масса вареников отварных
100
Масло сливочное
5
5
или
Соус сметанный
15
15
или
Сахар-песок
5
5
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100/5
с соусом сметанным
100/15
с сахаром-песком
100/5
_______
*Вареники ленивые готовят без сахара-песка.
13.1
13,1
13.1
10,4
7;0
7.0
18,3
18,2
182
Калорийность,
ккал
222
190
190
Технология приготовления: творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, яйца
куриные сырые, сахар-песок, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно
перемешивают до получения однородной массы.
Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски
нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы)
при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой.
Отпускают вареники с маслом сливочным прокипяченным или с соусом сметанным, или с сахаром-песком.
Температура подачи: не ниже 65ОС.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники из творога
Рекомендуемые диеты:
3, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности
91
90
101
100
Мука пшеничная высшего или I
14
14
14
14
сорта
Яйца куриные
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Сахар-песок
10
10
Экстракт
фукуса
сухой
0,08
0,08
0,08
0,08
«Реликт»1)
Масса полуфабриката
118
118
Масло сливочное
2
2
2
2
Масса сырников готовых
100
100
Масло сливочное
3
3
3
3
или
Соус сметанный
20
20
20
20
или
Соус молочный (сладкий)
20
20
20
20
или
Соус земляничный, или
малиновый, или вишневый, пли
20
20
20
20
абрикосовый, или соус
клюквенный, или соус яблочный
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/3
100/3
с соусом молочным (сладким)
100/20
100/20
с
соусом
ягодным
или
100/20
100/20
фруктовым
_______
*Сырники готовят без соли поваренной.
**Сырники готовят без сахара-песка.
1)
Допускается сырники из творога готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: в протертый творог добавляют 2/3 части просеянной муки от рецептурной нормы, яйца
куриные сырые, сахар-песок (рецептура №1), экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с
температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10. соль поваренную йодированную. Массу хорошо перемешивают, придают
ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке пшеничной (1/3 часть от рецептурной нормы), придают
форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, сбрызгивают растопленным
сливочным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 200-220°С в течение 15-20 мин до готовности и образования
румяной корочки на поверхности сырников.
Отпускают сырники с маслом сливочным прокипяченным или с соусом молочным (сладким), или с соусом ягодным, или
фруктовым.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники с морковью
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Творог 9%-ной жирности
71
70
Морковь
27,4
22
Масло сливочное
1,5
1,5
Крупа манная
2,5
2,5
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Сахар-песок
5
5
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Мука пшеничная
13
13
Экстракт
фукуса
сухой
0,08
0,08
«Реликт»1)
Масса полуфабриката
118
Масло сливочное для смазки
2
2
Масса сырников готовых
100
Соус молочный (сладкий)
25
25
или
Соус сметанный
20
20
Выход порции, г:
с соусом молочным
(сладким)
100/25
13,7
9,9
19,8
с соусом сметанным
100/20
13,6
9,8
17,8
_______
*Сырники готовят без соли поваренной.
**Сырники готовят без сахара-песка.
1)
Допускается сырники с морковью готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Калорийность,
ккал
228
219
Технология приготовления: очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в
небольшом количестве воды (10% к массе нетто моркови). Затем тонкой струйкой всыпают крупу манную и,
помешивая, нагревают до ее набухания. Полученную массу охлаждают до температуры от 60 до 70°С, смешивают с
творогом протертым, яйцами куриными сырыми, сахаром-песком, экстрактом фукуса сухим «Реликт»,
предварительно растворенным в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, солью поваренной
йодированной и мукой пшеничной (2/3 части от рецептурной нормы). Из приготовленной массы формуют сырники
толщиной 1,5 см, диаметром 5-6 см, панируют их в муке пшеничной (1/3 часть от рецептурной нормы), укладывают
на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу при температуре от 200 до 220°С в течение
15-20 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности сырников.
Сырники перед запеканием сбрызгивают маслом сливочным растопленным.
Отпускают сырники с соусом молочным (сладким) или с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сырники по-киевски
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Творог 9%-ной жирности
64
63
Мука пшеничная высшего
12
12
или I сорта
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Сахар-песок
5
5
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Ванилин1)
0,01
0,01
Масса творожной массы
92
На фарш:
Варенье
15
15
Изюм
7,1
7
Масса фарша
15
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Сухари
пшеничные
7
7
панировочные
Масса полуфабриката
118
Масло сливочное
2
2
Масса сырников готовых
100
Сахарная пудра
3
3
Соус сметанный
25
25
Выход порции с сахарной
100/3/22
пудрой и соусом сметанным, г
_______
*Сырники готовят без соли поваренной.
1)
Допускается сырники готовить без ванилина.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
13,4
8,9
35,0
Калорийность,
ккал
277
Технология приготовления: в протертый творог добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, муку
пшеничную просеянную, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм. Для
фарша подготовленный и обсушенный изюм смешивают с вареньем, уваривают до загустения, охлаждают. На подготовленные
кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в сырых размешанных яйцах
куриных, панируют в сухарях пшеничных, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, сбрызгивают растопленным
маслом сливочным и запекают в духовом шкафу при температуре от 200 до 220°С в течение 15-20 мин до готовности и
образования румяной корочки на поверхности сырников. При отпуске сырники посыпают сахарной пудрой, соус сметанный
подают отдельно.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из творога запеченный
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности
69
68
84
83
Крупа манная
8
8
8
8
Сахар-песок
7
7
5
5
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
Изюм
10,2
10
10,2
10
Орехи (ядра)
5
5
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Масло сливочное
4
4
2
2
Ванилин1)
0,01
0,01
0,01
0,01
Сухари панировочные
3
3
2,5
2,5
Сметана 10%-ной жирности
3
3
2,5
2,5
Масса полуфабриката
118
118
Масса готового пудинга
100
100
Соус молочный (сладкий)
20
20
20
20
или
Соус
земляничный,
или
малиновый, или вишневый,
25
25
25
25
или
абрикосовый,
или
клюквенный, или яблочный
Выход порции, г:
с соусом молочным
(сладким)
100/20
100/20
с соусом ягодным или
фруктовым
100/25
100/25
*Пудинг готовят без соли поваренной.
**Пудинг готовят без сахара-песка.
1)
Допускается пудинг готовить без ванилина.
Технология приготовления: в горячей воде (10-15 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают тонкой струйкой
крупу манную и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют желтки яичные, растертые с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную,
размягченное масло сливочное, соль поваренную йодированную, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые ядра орехов.
Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями
противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250 - 280°С в течение 25-35 мин.
Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на
порции.
Отпускают пудинг из творога с соусом молочным (сладким) или соусом ягодным, или соусом фруктовым.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
______________________
Калькулятор (при наличии):
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из творога
Рекомендуемые диеты:
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности
83
82
87
86
Крупа манная
7
7
7
7
или
Мука пшеничная
8
8
8
8
Сахар-песок
8
8
5
5
Яйца куриные
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Масло сливочное
3
3
2
2
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Экстракт
фукуса
сухой
0,08
0,08
0,08
0,08
«Реликт»1)
Сухари панировочные
3
3
3
3
Сметана 10%-ной жирности
3
3
3
3
Масса полуфабриката
118
118
Масса запеканки готовой
100
100
Соус сметанный
20
20
15
15
или
Соус
земляничный,
или
малиновый, или вишневый, или
25
25
20
20
абрикосовый, или клюквенный,
или яблочный
Выход порции., г:
соусом сметанным
100/20
100/15
с
соусом
ягодным
или
100/25
100/20
фруктовым
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
**Запеканку готовят без сахара-песка.
1)
Допускается запеканку из творога готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: протертый творог смешивают с просеянной мукой пшеничной или предварительно
заваренной в воде горячей (10 мл на порцию) и охлажденной крупой манной, яйцами куриными сырыми, сахаром-песком, солью
поваренную йодированной, экстрактом фукуса сухим «Реликт», предварительно растворенным в воде с температурой от 20 до
30°С, взятых в соотношении 1:10. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом
сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают
сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин до
образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске, нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы, запеканку поливают соусом сметанным или
соусом ягодным, или соусом фруктовым.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка творожная с морковью
Рекомендуемые диеты: 2, 3, 4в, 5, 5р**, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Творог 9%-ной жирности
56
55
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Молоко 3,2%-ной жирности
18
18
Сахар-песок
6
6
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Крупа манная
6
6
Морковь
30
24
Масса моркови припущенной
22
Масло сливочное
3
3
Сметана 10%-ной жирности
3
3
Масса полуфабриката
118
Масло сливочное для смазки
1
1
Масса запеканки готовой
100
Соус молочный (сладкий)
20
20
или
Соус сметанный
15
15
Выход порции, г:
с соусом молочным
(сладким)
100/20
11,3
9,9
15,2
с соусом сметанным
100/15
11,2
9,8
13,6
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
**Запеканку готовят без сахара-песка.
Калорийность,
ккал
200
192
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь мелко шинкуют или натирают на мелкой
терке, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности, охлаждают. К
протертому творогу добавляют молоко яйца куриные сырые, сахар-песок, крупу манную, соль поваренную
йодированную, хорошо вымешивают, вводят морковь припущенную, вновь тщательно перемешивают.
Подготовленную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на противень, смазанный маслом сливочным,
поверхность разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-30 мин
до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с соусом молочным (сладким) или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
Технолог (при наличии):
______________________
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле творожное паровое
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 1а, 1б, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 5, 6, 7*, 8**, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
71
вес
нетто, г
70
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Творог 9%-ной жирности
Мука пшеничная первого
7
7
сорта
Молоко
3,2%-ной
20
20
жирности
Яйца куриные
1/4 шт.
10
Сахар-песок
6
6
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масса полуфабриката
113
Масло
сливочное
для
2
2
смазки
Масса суфле готового
100
Соус сметанный1)
15
15
Выход порции, г
100/15
14,5
10,4
14,1
210
_______
*Суфле готовят без соли поваренной.
**Суфле готовят без сахара-песка.
1)
Суфле творожное не отпускают с соусом сметанным при щадящих диетах.
Технология приготовления: к протертому творогу добавляют желтки яичные, сахар-песок, соль
поваренную йодированную, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Яичные белки
взбивают в густую пену, вводят в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу
выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают
растопленным маслом сливочным и варят на пару в паровой коробке в течение 20-30 мин до готовности.
Суфле отпускают с соусом сметанным или без него (при щадящих диетах).
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе) отварная
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5п, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Филе трески без костей с
128
122
кожей1)
или
Филе судака без костей с
133
122
кожей1)
или
Филе минтая без костей с
128
122
кожей1)
или
Филе окуня морского без
130
122
костей с кожей1)
2)
Морковь
4
3
Лук репчатый
4
3
Петрушка (корень)
3
2
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса рыбы отварной
100
Выход порции, г:
100
16,1
0,9
0,6
74
_______
*Рыбу варят без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
2)
Допускается рыбу варить без добавления моркови.
Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как
порции рыбы при варке будут сильно деформироваться.
Для данного блюда можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением хека
серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают
порционными кусками, На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не
деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей
вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук
репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в
количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности
(без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в
горячем бульоне не более 30-40 мин.Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре
картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или польским).
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе) припущенная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (филе судака)
3, 4в, 5, 5р, 6, 8*, 9, 10*, 11,15 (филе окуня)
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15 (филе хека, щуки, ледяной рыбы)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Филе судака без костей с
133
122
кожей1)
или
Филе окуня морского без
130
122
костей с кожей1)
или
Филе хека серебристого без
136
122
костей с кожей1)
или
Филе щуки без костей с
133
122
кожей1)
или
Филе рыбы ледяной без
142
122
костей с кожей1)
Лук репчатый
2,5
2
Петрушка (корень)
3
2
или
Сельдерей (корень)
3
2
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса рыбы припущенной
100
Выход порции, г
100
16,0
2,2
0,4
84
*Рыбу припускают без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
Примечание. При приготовлении рыбы припущенной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как
порционные куски филе рыбного без кожи при припускании значительно деформируются.
Для данного блюда допускается использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, пригодных
для данного способа термообработки.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают
порционные куски, укладывают в рыбные котлы, снабженные решетками, в один ряд кожей вверх, подливают бульон
или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль поваренную
йодированную, лук репчатый, корень петрушки или корень сельдерея, лавровый лист в количестве 0,01 г на порцию
массой нетто 100 г (в случае его применения) и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
На гарнир к рыбе припущенной можно подавать картофель отварной или пюре картофельное, или овощи
отварные с маслом и др. Рыбу припущенную отпускают с соусом молочным (для подачи к блюду) или соусом
томатным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе), припущенная в молоке
Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Филе трески без костей с
96
91
кожей1)
или
Филе судака без костей с
99
91
кожей1)
или
Филе хека без костей с
102
91
кожей1)
или
Филе минтая без костей с
101
91
кожей1)
или
Филе рыбы ледяной без
106
91
костей с кожей1)
или
Филе ставриды без костей с
95
91
кожей1)
Лук репчатый
24
20
Молоко 3,2%-ной жирности
30
30
Масло растительное
7
7
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса рыбы, припущенной с
100
луком и молоком
Выход порции, г
100
11,8
7,4
2,8
124
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
Допускается при приготовлении рыбы, припущенной в молоке, использовать филе рыбное без костей с кожей
других видов рыбы, выпускаемое промышленностью.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на куски
порционные. Затем порционные куски укладывают в рыбные котлы, снабженные решетками, в один ряд кожей вверх,
перекладывают луком, заливают молоком, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и
припускают при закрытой крышке в течение 20-25 мин до готовности. Отпускают рыбу с соусом, в котором она
припускалась, на гарнир можно подавать картофель отварной или пюре картофельное.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, тушенная в томате с овощами
Рекомендуемые диеты:
3, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
на одну порцию
массой нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Филе трески без костей с кожей1)
64
61
или
Филе судака без костей с кожей1)
66,5
61
или
Филе минтая без костей с кожей1)
64
61
или
Филе зубатки без костей с
64
61
кожей1)
или
Филе хека серебристого без
68
61
костей с кожей1)
или
Филе окуня морского без костей
65
61
с кожей1)
Вода или бульон
19
19
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Морковь
22,5
18
Петрушка (корень)
4
3
Сельдерей (корень)
1,5
1
Лук репчатый
9,5
8
Томат-пюре
5
5
Кислота
лимонная
2%-ная
3
3
(раствор)
Сахар-песок
2
2
Масло растительное
5
5
Масса рыбы тушеной
50
Масса рыбы готовой с овощами
100
тушенными и соусом
Выход порции, г
100
0,5
4,5
4,3
60
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
Примечание. Для данного блюда допускается использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для
данного способа термообработки. Филе должно быть промышленного производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные
куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого, корня петрушки, корня
сельдерея, заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл
раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную, посуду закрывают
крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 мин до окончания тушения добавляют эмульсию вкусо-ароматическую
№ 8 или № 9, предварительно разведенную в воде в соотношении 1÷20-50. Допускается взамен эмульсии добавлять лавровый лист
и гвоздику в количестве 0,01 г каждого вида специи на 100 г блюда. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски
Рекомендуемые диеты:
3, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
на одну порцию
массой нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Филе окуня морского без костей
41,6
39
с кожей1)
или
Филе судака без костей с кожей1)
42,6
39
или
Филе хека серебристого без
43,5
39
костей с кожей1)
или
Филе ставриды океанической без
40,6
39
костей с кожей1)
или
Филе трески без костей с кожей1)
41
39
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Масса рыбы готовой
32
Картофель
50,8
372)
Соус молочный (для запекания
38
38
рыбы)
Сухари
панировочные
1,5
1,5
пшеничные
или
Сыр сычужный твердый или
1,6
1,53)
полутвердый
Масло сливочное
3
3
Выход порции, г
100
6,9
4,1
4,8
92
_______
*Рыбу готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
2)
Масса картофеля отварного очищенного.
3)
Масса сыра тертого.
Примечание. Для данного блюда можно использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы промышленного
производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные
куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики
картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными
пшеничными или сыром тертым, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200250°С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.
Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе) с гарниром, запеченная под соусом молочным
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
Калорийность,
на одну порцию
г
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Филе трески без костей с кожей1)
32
30,5
или
Филе окуня морского без костей
32,5
30,5
с кожей1)
или
Филе ставриды океанической без
32,4
30,5
костей с кожей1)
или
Филе минтая без костей с кожей1)
32
30,5
или
Филе судака без костей с кожей1)
33,3
30,5
или
Филе зубатки без костей с
32
30,5
кожей1)
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Масса рыбы припущенной
25
Лук репчатый
7,1
6/32)
Соус молочный (для запекания
33
33
рыбы)
Гарнир: картофель в молоке или
48
пюре картофельное)
Сыр сычужный твердый
1,7
1,63)
Масло сливочное
3
3
Масса полуфабриката
111
Выход порции, г
100
5,6
4,0
6,0
91
_______
*Рыбу готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используют филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
2)
Масса нетто лука репчатого припущенного.
3)
Масса сыра тертого.
Примечание: Для данного блюда допускается использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для данного
способа термообработки.
Технология приготовления: на смазанную маслом сливочным сковороду кладут гарнир (картофель в молоке или пюре
картофельное), а сверху - порционные куски филе рыбного без костей с кожей припущенные Лук репчатый шинкуют и припускают
в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного. Лук репчатый припущенный добавляют в соус
молочный (для запекания рыбы), доводят до кипения, после чего заливают им гарнир с рыбой, уложенные на сковороду, посыпают
сыром тертым, поливают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250°С в течение
20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки. Отпускают рыбу с гарниром вместе с соусом, в котором
они запекались.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыба (филе) с гарниром, запеченная в соусе сметанном
Рекомендуемые диеты:
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
Калорийность,
на одну порцию
г
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Филе трески без костей с кожей1)
32
30,5
или
Филе судака без костей с кожей1)
33,3
30,5
или
Филе окуня морского без костей
32,5
30,5
с кожей1)
или
Филе хека серебристого без
34
30,5
костей с кожей1)
или
Филе зубатки без костей с
32
30,5
кожей1)
или
Филе минтая без костей с кожей1)
32
30,5
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Лук репчатый
1
0,75
Петрушка (корень)
0,75
0,5
Масса рыбы припущенной
25
Гарнир:
каша
гречневая
50
рассыпчатая
Соус сметанный
33
33
Сыр сычужный твердый
1,6
1,52)
Масло сливочное
2
2
Масса полуфабриката
111
Выход порции, г
100
6,6
3,6
9,9
113
_______
*Рыбу готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления блюда используют филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
2)
Масса сыра тертого.
Примечание: Для данного блюда допускается использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для
данного способа термообработки.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными
кусками, укладывают в котел, снабженный решеткой, в один ряд кожей вверх, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг
рыбы), добавляют лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную и припускают рыбу в закрытой посуде до
готовности в течение 10-15 мин. Припущенную рыбу укладывают на смазанную маслом сливочным порционную сковороду, кладут
гарнир: кашу гречневую рассыпчатую или картофель отварной, нарезанный кружочками, заливают соусом сметанным, посыпают
тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250°С в течение
20-30 мин до готовности и образования румяной корочки.
Отпускают рыбу с гарниром и соусом сметанным, в котором они запекались.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле паровое из рыбы (филе) отварной
Рекомендуемые диеты: 1а, 1б, 1, 4, 5а, 6, 7*, 8*, 9,10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Филе трески1)
97
91
или
Филе окуня1)
97
91
или
Филе судака1)
99
91
или
Филе рыбы ледяной1)
109
94
или
Филе минтая1)
98
93
Масса рыбы припущенной
75
Молоко 3,2%-ной жирности
28
28
Мука пшеничная I сорта
4
4
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса соуса
28
Яйца куриные
3/8 шт.
15
Масса полуфабриката
118
Масло сливочное для смазки
2
2
Масса суфле готового
100
Масло сливочное
5
5
Выход порции, г
100/5
13,7
7,0
3,7
132
_______
*Суфле готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления суфле используют филе рыбное без костей и кожи промышленного производства.
Примечание. Для суфле допускается использовать филе рыбное без костей и кожи, других видов рыбы
промышленного производства, пригодных для данного способа термообработки.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей нарезают на крупные куски,
укладывают в котел, снабженный решеткой, в один ряд, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы (филе)),
добавляют соль поваренную йодированную и припускают рыбу в закрытом котле до готовности в течение 10-15 мин,
затем рыбу охлаждают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза.
Из муки пшеничной и молока готовят соус молочный, охлаждают, смешивают с рыбной массой, добавляют
сырые яичные желтки и хорошо вымешивают. Белки яичные взбивают в густую пену, осторожно вводят в рыбную
массу и слегка перемешивают. Массу выкладывают в смазанный маслом сливочным сотейник и варят на пару в
течение 20-30 мин до готовности.
При отпуске суфле поливают прокипяченным маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рыбные
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
69
65
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Филе трески1)
или
Филе окуня морского1)
69,3
65
или
Филе судака1)
71
65
или
Филе хека1)
72,5
65
или
Филе минтая1)
69
65
Хлеб пшеничный
18
18
Молоко или вода
25
25
Сухари панировочные
10
10
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса полуфабриката
115
Масло сливочное
8
8
Масса готовых изделий
100
Выход порции, г
100
11,3
4,6
14,0
143
_______
1)
Котлеты или биточки рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.
Примечание: Для приготовления котлет или биточков рыбных допускается использовать филе рыбное без кожи и
костей других видов рыбы. Филе должно быть промышленного производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, дают стечь воде,
нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничном
черствым, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной
массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом масле
сливочном в течение 10 мин, затем котлеты или биточки выкладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до
готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин.
При отпуске котлеты или биточки рыбные отпускают с соусом томатным или соусом сметанным. В качестве
гарнира к котлетам или биточкам рыбным рекомендуется подавать картофель отварной или пюре картофельное, или
овощи отварные с маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рыбные любительские
Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Филе трески1)
71
67
или
Филе окуня морского1)
71,4
67
или
Филе минтая1)
71
67
или
Филе судака1)
73,2
67
или
Филе хека1)
74,7
67
Морковь
25
202)
Хлеб пшеничный
8
8
Лук репчатый
10
8/43)
Яйца куриные
1/4 шт.
10
Молоко 3,2%-ной жирности
10
10
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масло сливочное
1
1
Масса полуфабриката
120
Масло сливочное для смазки
2
2
Масса готовых котлет
100
Выход порции, г
100
11,5
2,9
5,3
92
_______
*Котлеты рыбные готовят без соли поваренной.
1)
Котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.
2)
Масса моркови отварной очищенной.
3)
В числителе указана масса нетто лука репчатого, в знаменателе - масса лука припущенного.
Примечание: Для приготовления котлет рыбных допускается использовать филе рыбное без костей и кожи других
видов рыбы промышленного производства.
Технология приготовления: лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом
количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи
нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной
очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль
поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный
маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.
Отпускают котлеты с соусом молочным В качестве гарнира к котлетам рыбным рекомендуется подавать пюре
картофельное. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рыбные с капустой и морковью
Рекомендуемые диеты: 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
66,6
61
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Филе судака1)
или
Филе трески1)
64,8
61
или
Филе хека1)
68
61
или
Филе минтая1)
64,8
61
Масса рыбы припущенной
50
Капуста белокочанная свежая 28
202)
Морковь
27
153)
Лук репчатый
24
103)
Масло сливочное
5
5
Сыр сычужный твердый
11
104)
Сметана 10%-ной жирности 25
25
Соль
поваренная 0,5
0,5
йодированная
Масса полуфабриката
130
Выход порции, г
100
10,0
7,1
2,5
117
_______
1)
Котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.
2)
Масса капусты припущенной (без масла). 3)Масса нетто моркови и лука репчатого припущенных (с маслом
растительным). 4)Масса сыра тертого.
Примечание. Для приготовления котлет рыбных допускается использовать филе рыбное без костей и кожи других
видов рыбы промышленного производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски,
припускают в небольшом количестве воды в течение 10 мин, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленную капусту
белокочанную свежую мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды, охлаждают. Очищенные морковь
и лук репчатый нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла
подсолнечного, охлаждают. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль поваренную йодированную,
эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее
распределения), половину нормы сыра тертого и сметаны, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют
котлеты продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, смазанные маслом сливочным, заливают
оставшейся сметаной, посыпают тертым сыром (1/2 часть от рецептурной нормы) и запекают при температуре 250280°С в жарочном шкафу до готовности в течение 15-20 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рыбные паровые (без панировки)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1б, 1, 2, 3, 4, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность
порцию
, ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
85
80
Филе трески1)
или
Филе окуня морского1)
85,3
80
или
Филе судака1)
87,3
80
или
Филе щуки1)
87
80
Хлеб пшеничный
15
15
Вода
19
19
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса полуфабриката
118
Масса готовых изделий
100
Масло сливочное
5
5
Выход порции с маслом
100/5
12,9
3,2
6,5
103
сливочным, г
_______
*Котлеты или биточки готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления котлет или биточков используют филе рыбное без костей и кожи промышленного
производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают,
нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через
мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодированную, яйца куриные
сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в
виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин
до готовности.
Отпускают котлеты или биточки рыбные с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты или биточки рыбные школьные
Рекомендуемые диеты:
3, 5, 6, 8*, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Филе трески1)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
63
60
63
60
63
60
или
Филе окуня морского1)
64
60
64
60
64
60
или
Филе судака1)
65,5
60
65,5
60
65,5
60
или
Филе хека1)
66,9
60
66,9
60
66,9
60
или
Филе минтая1)
63
60
63
60
63
60
или
Филе зубатки1)
63
60
63
60
63
60
Крупа рисовая отварная
52)
15
.
Крупа манная
10
10
Картофель отварной
20,6/15,53)
15
Молоко или вода
20
20
25
25
15
15
Яйца куриные
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Лук репчатый
10
8
10
8
10
8
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Сухари панировочные
8
8
8
8
7
7
Масса полуфабриката
115
115
115
Масло сливочное
7
7
6
6
5
5
Масса готовых изделий
100
100
100
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Котлеты или биточки готовят без соли поваренной.
1)
Котлеты или биточки готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.
2)
Масса брутто крупы рисовой сухой.
3)
В числителе дроби в графе брутто указана масса картофеля сырого неочищенного, в знаменателе дроби - масса картофеля сырого
очищенного.
Примечание. Для приготовления котлет или биточков допускается использовать филе рыбное других видов рыбы промышленного
производства. Филе рыбное должно быть без костей и кожи.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, дают стечь воде, нарезают на
куски, пропускают через мясорубку вместе с крупой рисовой отварной (рецептура № 1), очищенным картофелем отварным
(рецептура № 3), луком репчатым очищенным.
К полученной рыбной массе добавляют яйца куриные сырые, крупу манную сухую, предварительно разведенную в воде в
соотношении 1:20÷50, воду или молоко, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной
котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом масле
сливочном в течение 10 мин, затем котлеты или биточки укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в
жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин.
При отпуске котлеты или биточки рыбные отпускают с соусом томатным или соусом томатным с овощами.
В качестве гарнира к котлетам или биточкам рыбным школьным рекомендуется подавать картофель отварной или пюре
картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощи, припущенные с маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Кальмар
мороженый
65,3
321)
обезглавленный (филе)
Филе трески1)
33,6
32
или
Филе минтая1)
33,6
32
Хлеб пшеничный
17
17
Молоко или вода
24
24
Яйца куриные
1/3 шт.
13
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Сухари панировочные
9
9
Масса полуфабриката
120
Масло сливочное
6
6
Масса готовых изделий
100
Масло сливочное
5
5
или
Соус красный основной
25
25
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100/5
13,9
7,9
14,7
190
с соусом красным основным
100/25
14,1
5,7
16,2
172
_______
*Биточки, котлеты готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления биточков, котлет используют филе рыбное без костей и кожи промышленного производства.
Допускается использовать филе рыбное без кожи и костей других видов рыбы.
2)
Масса нетто кальмара вареного.
Технология приготовления: вареное филе кальмара пропускают через мясорубку вместе с филе рыбным без
кожи и костей, нарезанным на куски, луком репчатым и хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке
или воде. Затем добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую,
предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20÷50 и все тщательно перемешивают. Из полученной массы
формуют биточки или котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде с нагретым маслом
сливочным в течение 10 мин, затем котлеты или биточки укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до
готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин.
Отпускают биточки или котлеты из кальмаров и рыбы с маслом сливочным прокипяченным или соусом
красным основным.
На гарнир подают картофель отварной, кашу рассыпчатую, капусту тушеную.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель рыбный натуральный
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
Филе судака
1)
вес брутто, г
вес
нетто, г
92,9
85
90,2
85
90,6
85
90,2
85
94,8
20
4
8
1/10 шт.
85
17
3
8
4
0,5
0,5
12
6
5
12
125
6
100
5
-
100/5
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
14,3
6,6
9,6
Калорийность,
ккал
или
Филе трески1)
или
Филе окуня морского1)
или
Филе минтая1)
или
Филе хека1)
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца куриные
Соль
поваренная
йодированная
Сухари панировочные
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готового шницеля
Масло сливочное
Выход порции с маслом
сливочным, г
156
_______
*Шницель рыбный готовят без соли поваренной.
1)
Шницель готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.
Примечание. Для приготовления котлет или биточков допускается использовать филе рыбное других видов рыбы промышленного
производства. Филе рыбное должно быть без костей и кожи.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски,
перемешивают с измельченным луком репчатым и зеленью петрушки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В
подготовленную массу добавляют соль поваренную йодированную, предварительно разведенную водой в соотношении 1÷20-50,
перемешивают тщательно и формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях,
обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем шницель укладывают на противень,
смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин.
При отпуске шницель рыбный поливают маслом сливочным прокипяченным.
Рекомендуемые гарниры к шницелю рыбному натуральному: картофель отварной или овощи, припущенные с маслом
сливочным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кнели рыбные отварные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Филе трески
1)
или
Филе судака1)
или
Филе минтая1)
Молоко 3,2%-ной жирности
Мука пшеничная I сорта
Соль
поваренная
йодированная
Масса соуса
Яйца куриные
Масса полуфабриката
Масса кнелей отварных
Масло сливочное
Выход порции с маслом
сливочным, г
1а, 1б, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
85
80
87,3
80
84
30
5
80
30
5
0,5
0,5
1/10 шт.
5
30
4
120
100
5
-
100/5
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
12,7
3,9
4,5
Калорийность,
ккал
105
_______
*Кнели рыбные готовят без соли поваренной.
1)
Для приготовления кнелей используют филе рыбное без кожи и костей промышленного производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают,
нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли
поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус
молочный, яйца куриные сырые, тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г),
укладывают кнели в сотейник, заливают горячей водой и варят при медленном кипении в течение 10-15
мин до готовности.
Отпускают кнели с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кнели рыбные школьные отварные
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Филе трески1)
69
65
69
65
или
Филе судака1)
71
65
71
65
или
Филе окуня морского1)
69,3
65
69,3
65
или
Филе минтая1)
69
65
69
65
или
Филе хека1)
72,5
65
72,5
65
или
Филе зубатки1)
67,8
65
67,8
65
Картофель
20,6
152)
Морковь
20
152)
Молоко 3,2%-ной жирности
30
30
30
30
Мука пшеничная
5
5
5
5
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,5
0,5
йодированная
Масса соуса
30
30
Яйца куриные
1/4 шт.
10
1/4 шт.
10
Масса полуфабриката
120
120
Масса кнелей отварных
100
100
Масло сливочное
5
5
5
5
Выход порции, г
100/5
100/5
_______
*Кнели рыбные готовят без соли поваренной.
1)
Кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства. Допускается для кнелей
рыбных использовать филе рыбное без кожи и костей промышленного производства других видов рыбы.
2)
Масса нетто картофеля и моркови отварных очищенных.
Технология приготовления: подготовленный очищенный картофель варят в воде до готовности, воду
сливают, картофель охлаждают. Подготовленную морковь варят в воде до готовности, воду сливают, морковь
охлаждают, очищают от кожицы. Филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски, пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой вместе с подготовленными картофелем отварным (рецептура №1) или морковью
отварной (рецептура №2). Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой соус
молочный, охлаждают, фарш тщательно вымешивают, разделывают на кнели (шарики массой 20-25 г), укладывают
кнели в сотейник, заливают горячей водой и варят при медленном кипении в течение 10-15 мин до готовности.
Отпускают кнели рыбные отварные с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели рыбные
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Филе трески1)
69
65
или
Филе судака1)
71
65
или
Филе окуня морского1)
69,3
65
или
Филе минтая1)
69
65
или
Филе хека1)
72,5
65
Хлеб пшеничный
13
13
Молоко или вода
20
20
Лук репчатый
17
14
Мука пшеничная
8
8
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса полуфабриката
118
Масло сливочное
6
6
Масса тефтелей тушеных
100
Выход порции, г
100
10,6
6,2
14,1
144
_______
*Тефтели готовят без соли поваренной.
1)
Тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски,
пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в воде хлебом
пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо
вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и обжаривают в масле с двух сторон на
сковороде в нагретом сливочном масле в течение 5-7 мин.
Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой.
Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от
массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Допускается хлеб пшеничный, входящий в рецептуру тефтелей рыбных, заменять крупой рисовой
припущенной из расчета закладки крупы рисовой сухой в количестве 5 г. Рис припущенный вводят в готовую
котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо отварное
Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 5р, 5п, 6, 7, 8*, 9, 10*, 11, 15 (говядина)
1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (телятина)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Говядина
(покромка,
лопаточная часть, грудинка,
163,5
161
боковой и наружный куски
тазобедренной части и др.)
бескостная
или
Телятина (лопаточная часть и
158,4
156
др.) бескостная
Морковь
5
4
Лук репчатый
5
4
Петрушка (корень)
4
3
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса мяса отварного
100
Выход порции, г
говядина отварная
100
24,4
14,5
телятина отварная
100
30,8
3,1
_______
*Мясо отваривают без соли поваренной.
Калорийность,
ккал
223
152
Технология приготовления: подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг,
толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения,
снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста
животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки,
соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она
входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.
Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают
небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо
отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
Мясо отварное отпускают с маслом сливочным прокипяченным (щадящие диеты) или с соусом красным основным или
соусом молочным (для подачи к блюду), или соусом сметанным.
К мясу отварному рекомендуется подавать в качестве гарнира каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре
картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощами в соусе молочном, или капусту тушеную и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на
порции).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Язык отварной
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Язык говяжий
или
Язык телячий
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Соль
поваренная
йодированная
Масса языка отварного с
кожицей
Масса языка отварного без
кожицы
Выход порции, г
1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность
порцию
, ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
169
169
170
5
5
4
170
4
4
3
1,5
1,5
-
116
-
100
-
100
27,2
20,5
0,9
297
_______
*Язык отваривают без соли поваренной.
Технология приготовления: язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть
полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой
посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют очищенные и
нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют
поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки
отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона,
доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.
Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не
более одного часа.
Язык говяжий или телячий отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом красным основным,
или соусом молочным.
В качестве гарнира к языку отварному рекомендуется подавать каши рассыпчатые или картофель отварной,
или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощи, припущенные с маслом сливочным,
или овощи в соусе молочном.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без
нарезания на порции).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты натуральные паровые
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 11, 15 (из телятины)
15 (из свинины)
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Свинина (корейка) с реберной
162,9
144/141)
косточкой
или
Телятина
(корейка)
с
151,3
135/141)
реберной косточкой
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса котлет готовых с
косточкой:
из свинины
86/141)
из телятины
86/141)
Масло сливочное
5
5
или
Соус молочный
25
25
Выход
порции
котлет
натуральных, г
с маслом сливочным:
котлета из свинины
100/5
16,0
27,2
0,1
319
котлета из телятины
100/5
47,9
8,9
0,1
243
с соусом молочным:
котлета из свинины
100/25
32,4
50,7
1,9
607
котлета из телятины
100/25
48,3
5,2
1,9
211
_______
1)
Масса реберной косточки.
Технология приготовления: подготовленные котлеты натуральные из свинины или из телятины припускают
в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют соль поваренную йодированную.
На бульоне, оставшемся от припускания готовят соус молочный (в случае его применения).
При отпуске котлеты натуральные поливают маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным.
Отпускают котлеты натуральные со следующими гарнирами: рис отварной, рис припущенный, картофель отварной,
пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, или овощи, припущенные с маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо тушеное
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (говядина тушеная),15 (свинина тушеная)
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
Калорийность,
на одну порцию
г
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина (верхний, внутренний,
наружный,
боковой
куски
82,2
81
тазобедренной части)бескостная
или
Свинина мясная (лопаточная и
61,9
60
шейная части) бескостная
Масса мяса отварного
50
Морковь
5
4
Лук репчатый
5
4
Петрушка (корень)
4
3
или
Сельдерей (корень)
4,5
3
Масло сливочное
4
4
Томат-пюре
9
9
Мука пшеничная
4
4
Соль поваренная йодированная
1
1
Экстракт
фукуса
сухой
0,14
0,14
«Реликт»1)
Масса мяса тушеного
40
Масса соуса
60
Выход порции мяса тушеного с
100
8,8
18,7
4,0
224
соусом, г
_______
*Мясо тушеное готовят без соли поваренной
1)
Допускается мясо тушеное готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: подготовленную говядину или свинину мясную нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг,
толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на
поверхности пену, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон добавляют
соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), Очищенные и нарезанные морковь, лук репчатый, корень
петрушки припускают в небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем
добавляют томат-пюре и припускают еще 5-7 мин.
Отварные крупные куски мяса нарезают на порционные куски (по одному-два на порцию), укладывают в посуду,
добавляют бульон или воду (порционные куски мяса должны быть полностью покрыты жидкостью), припущенные овощи и томатпюре, 1/2 часть соли поваренной йодированной и тушат при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Бульон, полученный
при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Бульон процеживают, соединяют с подсушенной мукой пшеничной,
кипятят 20-25 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи, добавляют экстракт фукуса сухой «Реликт»,
предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, тщательно перемешивают и
доводят до кипения. Порционные куски мяса тушеного заливают соусом и кипятят в течение 5-7 мин при очень слабом нагреве.
Отпускают мясо тушеное с соусом, в котором оно тушилось, и гарниром.
Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
маслом сливочным, капуста тушеная, свекла тушеная.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
_________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо, шпигованное овощами, тушеное
Рекомендуемые диеты:
15 (свинина тушеная), 3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (говядина тушеная)
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
на одну порцию
массой нетто 100 г
Наименование продуктов
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина (верхний, внутренний,
боковой,
наружный,
куски
82,2
81
тазобедренной части)бескостная
или
Свинина мясная (лопаточная и
61,9
60
шейная части) бескостная
Масса мяса отварного
50
Морковь
13
10
Петрушка (корень)
11
8
Лук репчатый
14
12
Масло сливочное
4
4
Томат-пюре
7
7
Мука пшеничная
4
4
Соль поваренная йодированная
1
1
Чеснок1)
1
0,8
Масса
мяса
шпигованного
50
готового,
в том числе масса мяса готового
40
без овощей
Масса соуса
50
Выход
порции
мяса,
100
9,1
18,8
5,2
шпигованного
овощами,
тушенного с соусом, г
*Мясо готовят без соли поваренной.
1)
Допускается мясо готовить без чеснока.
Калорийность,
ккал
230
Технология приготовления: подготовленные говядину или свинину мясную нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более
8 см, шпигуют очищенными сырыми морковью и корнем петрушки, нарезанными брусочками, закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1 л
воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной
нормы) и варят в закрытой посуде при слабом кипении не более 40 мин.
Лук репчатый очищают, нарезают полукольцами и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла
сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 3-5 мин.
Отварные крупные куски мяса нашпигованного укладывают в посуду, добавляют к нему бульон или воду (мясо должно быть покрыто
жидкостью наполовину), припущенные лук репчатый и томат-пюре, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы) и тушат в
закрытой посуде при слабом кипении до полной готовности.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Бульон процеживают, соединяют с подсушенной мукой
пшеничной, кипятят в течение 20-25 мин, протирают в него разварившийся при тушении лук репчатый и доводят до кипения. Готовое тушеное
мясо охлаждают до температуры не выше 12°С и нарезают на порционные куски (по 1-2 на порцию). Подготовленные порционные куски мяса
укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом, добавляют измельченный чеснок, доводят до кипения и проваривают в течение 5-7 мин
при очень слабом нагреве.
Отпускают мясо, шпигованное овощами, вместе с соусом, в котором оно тушилось, и гарниром.
Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным,
овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, свекла тушеная.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Жаркое по-домашнему
Рекомендуемые диеты: 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина (боковой, наружный
куски тазобедренной части)
62,9
62
бескостная
или
Свинина мясная (лопаточная
47,4
46
и шейная части) бескостная
Масса мяса отварного
38
Картофель
105
761)
Лук репчатый
12
10
Масло сливочное
5
5
Томат-пюре2)
5
5
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса мяса тушеного
30
Масса овощей готовых
70
Выход порции жаркого, г
100
7,4
9,2
9,7
146
_______
1)
Масса картофеля вареного очищенного.
2)
Допускается жаркое готовить без томата-пюре.
Технология приготовления: подготовленные говядину или свинину мясную нарезают на куски массой 1-1,5
кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают
образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию массой нетто 20-30 г.
Подготовленный картофель очищают, закладывают в воду и варят до готовности, затем воду сливают, картофель
обсушивают и нарезают ломтиками. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом
количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин. Нарезанное порциями мясо отварное и овощи
кладут в горшочки (или другую порционную посуду) слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют
томат-пюре, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы) и бульон (продукты должны быть
только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают жаркое вместе с бульоном и
овощами в горшочках или другой порционной посуде.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Говядина, тушенная с луком, орехами и чесноком
Рекомендуемые диеты: 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина
(лопаточная
и
подлопаточная
части,
82,2
81
грудинка, покромка и др.)
бескостная
Масса мяса отварного
50
Лук репчатый
16,8
14/71)
Масло сливочное
5
5
Орехи грецкие
80
362)
Чеснок
3
0,7
Кинза сушеная молотая3)
0,3
0,3
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса мяса тушеного
40
Масса соуса с орехами
60
Выход порции говядины с
100
19,9
26,9
6,0
339
соусом, г
_______
1)
В числителе указывается масса нетто лука репчатого, в знаменателе - масса нетто припущенного лука репчатого.
2)
Масса орехов грецких измельченных, жареных.
3)
Допускается блюдо готовить без кинзы сушеной.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной
не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену,
добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают на кусочки массой 20-30 г. Очищенный лук репчатый
нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с маслом сливочным. Нарезанную на кусочки
говядину отварную укладывают в посуду, добавляют к ней лук репчатый припущенный, воду (20 мл на порцию
массой нетто 100 г), растертый с солью поваренной (1/2 часть от рецептурной нормы) чеснок, посуду закрывают
крышкой и тушат при слабом кипении.
После 15-20 мин тушения добавляют измельченные жареные орехи грецкие, сушеную молотую кинзу и тушат
говядину до готовности.
При отпуске допускается говядину тушеную посыпать рубленой зеленью кинзы или петрушки (2 г нетто на
порцию 100 г). Отпускают говядину вместе с соусом, в котором она тушилась.
Рекомендуемые гарниры: рис рассыпчатый, изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные с маслом сливочным и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Говядина, тушенная с черносливом
Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
113,7
112
тазобедренной части и др.)
бескостная
Масса говядины отварной
69
Лук репчатый
13,3
11
Томат-пюре
7
7
Чернослив
22
22
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масло сливочное
4
4
Масса мяса тушеного
45
Масса соуса с луком
55
репчатым и черносливом
Выход
порции
говядины
100
19,5
5,8
11,9
180
тушенной с соусом, г
_______
*Говядину готовят без соли поваренной.
Примечание. Допускается говядину, тушенную с черносливом, готовить с эмульсией вкусо-ароматической для
детского питания. Норма закладки - 0,01 г на 100 г блюда готового.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной
не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену,
добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают по 1-2 куска на порцию.
Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона (воды) с
добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 3-5 мин.
Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук
репчатый и томат-пюре, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном или
водой, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение одного часа. Затем к мясу добавляют промытый
чернослив и тушат еще 20 мин. При отпуске говядину отпускают с соусом, в котором она тушилась.
Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи,
припущенные с маслом сливочным и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Мясо, тушенное в томатном соусе, с маслом растительным
Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
103,6
102
тазобедренной части и др.)
бескостная
Масса говядины отварной
63
Масло подсолнечное
5
5
Лук репчатый
18
15
Мука пшеничная первого
5
5
сорта
Томат-пюре
10
10
Бульон мясной (или вода)
60
60
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса соуса
50
Масса мяса тушеного
50
Масса блюда готового
100
Выход порции мяса с соусом,
100
17,8
19,5
5,9
270
г
_______
*Мясо готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, толщиной
8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют
соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде до готовности. Мясо
отварное охлаждают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию.
Лук репчатый очищенный нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с
добавлением масла подсолнечного. Из муки подсушенной, бульона (воды), томата-пюре и соли поваренной
йодированной (1/2 часть от рецептурной нормы) готовят соус. Нарезанное на порции мясо отварное укладывают в
посуду, добавляют к нему лук репчатый припущенный, заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
Отпускают говядину вместе с соусом, в котором она тушилась. Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные
отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с
маслом сливочным, капуста тушеная, свекла тушеная и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бефстроганов из мяса отварного
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
82,2
81
тазобедренной
части)
бескостная
Масса мяса отварного
50
Морковь
6
5
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Молоко 3,2%-ной жирности
48
48
Мука пшеничная
4
4
Сметана 10%-ной жирности
9
9
Масса соуса
56
Масло сливочное
5
5
или
Масло подсолнечное
5
5
Масса полуфабриката
111
Масса бефстроганова
100
Петрушка (зелень)
7
5
Выход порции, г
с маслом сливочным
100/5
15,9
18,4
5,9
с маслом растительным
100/5
15,9
19,7
5,9
_______
*Бефстроганов готовят без соли поваренной.
Калорийность,
ккал
253
265
Технология приготовления: подготовленную говядину промывают, нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг,
толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену,
добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают соломкой. Из молока, подсушенной муки и сметаны
готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от
рецептурной нормы), очищенную вареную протертую морковь, масло сливочное или масло подсолнечное,
перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. При отпуске бефстроганов посыпают рубленой
зеленью петрушки.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, изделия макаронные отварные, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гуляш из мяса отварного
Рекомендуемые диеты: 15 (гуляш из свинины)
3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (гуляш из говядины)
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
Говядина
(лопаточная
и
82,2
81
подлопаточная части, грудинка,
покромка и др.) бескостная
или
Свинина мясная (лопаточная и
61,9
60
шейная части)
Масса мяса отварного
50
Лук репчатый
6
5
Морковь
6
5
Томат-пюре
4
4
Мука пшеничная I сорта
4
4
Бульон или вода или отвар
61
61
овощной
Соль поваренная йодированная
1
1
Масса соуса
65
Масло сливочное
5
5
или
Масло подсолнечное
5
5
Масса полуфабриката
125
Масса блюда готового
100
Петрушка (зелень)1)
4,2
3
Выход порции с петрушкой, г
гуляш из говядины:
с маслом сливочным
100/3
с маслом растительным
100/3
гуляш из свинины:
с маслом сливочным
100/3
с маслом растительным
100/3
_______
*Гуляш готовят без соли поваренной.
1)
Допускается гуляш отпускать без зелени петрушки.
Пищевая ценность порции
массой нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
13,5
13,4
5,9
6,8
3,4
3,3
118
125
8,0
8,0
13,9
15,2
3,4
3,3
171
183
Технология приготовления: подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую
воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной
нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные
морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного или
масла растительного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томата-пюре, воды или бульона, или отвара овощного готовят соус.
Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль поваренную
йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20
мин. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. При отпуске гуляш посыпают рубленой зеленью петрушки.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи,
припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, свекла тушеная и др. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех
часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Азу из мяса отварного
Рекомендуемые диеты: 11, 15
Наименование продуктов
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
тазобедренной части и др.)
бескостная
Масса говядины отварной
Масло растительное
Лук репчатый
Масса
лука
репчатого
припущенного
Мука пшеничная
Томат-пюре
Огурцы соленые
Бульон или отвар овощной,
или вода
Масса соуса
Соль
поваренная
йодированная
Чеснок
Масса полуфабриката
Масса азу готового
Выход порции, г
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
79,2
78
5
21,6
48
5
18
-
9
4
7
28
4
7
17
50
50
-
63
1
1
1,5
-
1
125
100
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
15,3
16,5
5,9
Калорийность,
ккал
233
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8
см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль
поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Отварное мясо охлаждают, нарезают брусочками (по 10-15 г). Лук репчатый очищенный шинкуют и
припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла растительного. Огурцы соленые
очищают, нарезают соломкой. Из муки пшеничной подсушенной, томата-пюре, огурцов соленых, бульона или отвара
овощного, или воды готовят соус. Отварное нарезанное мясо укладывают в посуду, добавляют лук репчатый
припущенный, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают приготовленным соусом
и тушат при слабом кипении в закрытой посуде в течение 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют мелко
нарезанный чеснок. Отпускают азу вместе с соусом, в котором оно тушилось.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель в молоке, овощи отварные с
маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу из овощей с мясом отварным
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 5р, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
одну порцию
Наименование продуктов
Калорийность, ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски
32,7
32,2
тазобедренной части) бескостная
или
Телятина
(грудинка,
лопатка)
31,7
31,2
бескостная
Масса мяса отварного
20
Лук репчатый
4,8
4
Масса лука припущенного
2
Петрушка (корень)
2,8
2
Масса петрушки припущенной
1,2
Морковь
17,6
14
Масса моркови припущенной
12,8
Картофель
54,8
41,2
Масса картофеля тушеного
40
Масло сливочное
4
4
или
Масло подсолнечное
4
4
Горошек зеленый консервированный
12,4
8
Помидоры свежие
7,2
6
Мука пшеничная 1 сорта
2
2
Бульон или отвар овощной, или вода
34
34
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Масса соуса
36
Масса полуфабриката
126
Масса блюда тушеного
100
Выход порции, г:
из говядины
с маслом сливочным
100
7,7
8,3
10,5
148
с маслом растительным
100
7,6
9,4
10,4
157
из телятины
с маслом сливочным
100
7,3
3,6
6,8
101
с маслом растительным
100
7,3
4,6
6,8
110
*Блюдо готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую
воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной
нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают, нарезают по 2 кусочка на порцию.
Подготовленные очищенные лук репчатый, корень петрушки, морковь мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с
добавлением масла сливочного или масла растительного. Очищенный сырой картофель нарезают кубиками, помидоры свежие - тонкими дольками.
Из муки пшеничной подсушенной и отвара овощного или бульона, или воды готовят соус. Нарезанное на порции мясо вареное укладывают в
посуду, добавляют нарезанный картофель, горошек зеленый консервированный, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки,
измельченные помидоры свежие, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают, тушат при
слабом кипении в закрытой посуде в течение 30-40 мин до готовности.
Отпускают блюдо вместе с мясом, овощами и соусом, в котором блюдо готовилось.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Печень по-строгановски
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 11, 15
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
на одну порцию
г
вес
брутто, г
89
3
вес
нетто, г
74
3
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
Печень говяжья
Масло сливочное
Масса
печени
50
припущенной
Соус сметанный
65
Томат-пюре
5
5
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,14
0,14
«Реликт»1)
Масса полуфабриката
125
Масса блюда готового с
100
соусом
Выход порции, г
100
15,7
8,4
5,1
150
_______
1)
Допускается блюдо готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,
нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обдают кипятком и припускают в небольшом количестве
воды с добавлением масла сливочного в течение 5 мин при помешивании.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пюре, соль поваренную
йодированную, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Экстракт фукуса сухой «Реликт» растворяют в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в
соотношении 1:10. Приготовленный раствор экстракта фукуса «Реликт» добавляют при перемешивании за
5 мин до готовности печени по-строгановски.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное,
овощи отварные с маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Печень, тушенная в соусе
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
89
3
вес
нетто, г
74
3
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Печень говяжья
Масло сливочное
Масса
печени
50
припущенной
Соус сметанный или соус
сметанный с томатом и
75
луком
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса полуфабриката
125
Масса печени, тушенной с
100
соусом
Выход порции, г
100
15,1
9,8
_______
1)
Допускается блюдо готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
4,3
166
Технология приготовления: печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,
нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла
сливочного в течение 5-8 мин.
Печень припущенную заливают соусом сметанным или соусом сметанным с томатом и луком,
добавляют соль поваренную йодированную, и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15
мин.
Отпускают порционные куски печени вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Шницель натуральный рубленый
Рекомендуемые диеты: 15 (из свинины) 3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (из говядины)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Свинина мясная бескостная
112,4
109
(мясо котлетное)
или
Говядина бескостная (мясо
96,5
95
котлетное)
Жир-сырец говяжий
14
141)
Вода
9
9
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Сухари
пшеничные
15
15
панировочные
Масса полуфабриката
131
Масло сливочное
5
5
Масса шницеля готового
100
Соус красный основной или
30
30
соус сметанный
или
Масло сливочное
3
3
Выход порции, г:
с соусом красным основным
или сметанным
шницель из говядины
100/30
16,7
17,6
10,1
шницель из свинины
100/30
14,1
33,0
10,1
с маслом сливочным
шницель из говядины
100/3
16,1
18
8,7
шницель из свинины
100/3
13,6
33,5
8,7
Калорийность,
ккал
288
447
285
444
_______
*Шницель готовят без соли поваренной.
1)
Жир-сырец говяжий используют только для шницеля из говядины.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное говяжье или свиное, а также жир-сырец говяжий (для шницеля из
говядины) нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют к измельченному сырью мясному воду, соль поваренную йодированную,
тщательно перемешивают, формуют изделия плоско-овальной формы, панируют в сухарях пшеничных, обжаривают на сковороде с двух сторон в
нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем шницели укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и доводят до готовности в
духовом или жарочном шкафах при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин. Отпускают шницель натуральный рубленый с маслом
сливочным прокипяченным или с соусом красным основным, или с соусом сметанным. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, бобовые
отварные, изделия макаронные отварные, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным,
гарниры сложные. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты натуральные рубленые
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (из говядины); 15 (из свинины)
Норма расхода продуктов Пищевая ценность порции массой нетто 100
на одну порцию
г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Свинина мясная бескостная (мясо
135,1
131
котлетное)
или
Говядина
бескостная
(мясо
115,7
114
котлетное)
Жир-сырец говяжий
17
171)
Лук репчатый
12
102)
Вода
4
4
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Масса полуфабриката
145
Масло сливочное
5
5
Масса котлет готовых
100
Соус красный основной
30
или
Масло сливочное
3
Выход порции, г:
с соусом красным основным
котлеты из говядины
100/30
18,8
23,0
3,0
288
котлеты из свинины
100/30
18,1
27,9
3,0
334
с маслом сливочным
котлеты из говядины
100/3
18,5
24,0
1,0
292
котлеты из свинины
100/3
18,0
29,0
1,0
338
_______
*Котлеты готовят без соли поваренной.
1)
Жир-сырец говяжий используют только для котлет из говядины.
2)
Допускается котлеты готовить без лука репчатого, при этом норма закладки воды увеличивается до 14 г.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное свиное или говяжье, а также жир-сырец говяжий (для
котлет из говядины) нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с луком репчатым очищенным, добавляют воду, соль
поваренную йодированную, тщательно фарш перемешивают, формуют котлеты, обжаривают на сковороде с двух сторон в
нагретом масле сливочном (с добавлением небольшого количества воды) в течение 10 мин, затем котлеты укладывают на
противень, смазанный маслом сливочным, поливают мясным соком от обжаривания котлет и доводят до готовности в жарочном
или духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-8 мин.
Отпускают котлеты натуральные рубленые с соусом красным основным или маслом сливочным прокипяченным.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, изделия макаронные отварные, картофель отварной,
овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты, биточки, шницели
Рекомендуемые диеты:
15 (из свинины); 3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (из говядины, телятины)
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
Калорийность,
на одну порцию
массой нетто 100 г
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
75,1
74
бескостная
или
Телятина
(мясо
котлетное)
75,1
74
бескостная
или
Свинина мясная (мясо котлетное)
76,3
74
бескостная
Хлеб пшеничный
18
18
Молоко или вода
24
24
Сухари
пшеничные
10
10
панировочные
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Экстракт
фукуса
сухой
0,14
0,14
«Реликт»1)
Масса полуфабриката
123
Масло сливочное
5
5
Масса изделий готовых
100
Выход порции, г:
изделия из говядины
100
15,1
10,3
13,3
212
изделия из телятины
100
16,8
4,5
13,3
165
изделия из свинины
100
10,7
30,2
13,3
378
_______
*Котлеты, биточки, шницели готовят без соли поваренной.
1)
Допускается котлеты, биточки, шницели готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Примечание. Котлеты, биточки, шницели допускается готовить с добавлением лука репчатого (10 г лука) и чеснока (1 г) из расчета
на 100 г готовых изделий. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма закладки молока или
воды, указанная в рецептуре.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с
хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке или воде, добавляют соль поваренную йодированную, экстракт фукуса
сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, перемешивают,
формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными краями (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной
2,0-2,5 см (биточки), или плоско-овальной формы, толщиной I см (шницели), Сформованные котлеты, биточки, шницели панируют
в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем укладывают на противень,
предварительно смазанный маслом сливочным, и доводят до готовности в жарочном или духовом шкафу при температуре 250280°С в течение 5-8 мин. К котлетам, биточкам, шницелям подают соус красный основной или соус сметанный, или соус
сметанный с томатом. Допускается изделия при отпуске поливать маслом сливочным прокипяченным (взамен соуса).
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, капуста тушеная, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления .
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты, биточки мясные паровые
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1б, 1, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9,10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
Говядина (мясо котлетное)
82,2
81
бескостная
Хлеб пшеничный
14
14
Вода
19
19
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса полуфабриката
114
Масса котлет, биточков
100
готовых
Масло сливочное
5
Выход порции, г:
без масла сливочного
100
16,1
13,1
6,6
209
с маслом сливочным
100/5
16,1
16,4
6,6
239
_______
*Котлеты, биточки готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через
мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через
мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной
массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.
Отпускают котлеты, биточки с прокипяченным сливочным маслом.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, изделия
макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным,
гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты мясные рубленые, запеченные с соусом молочным
Рекомендуемые диеты: 15 (из свинины)
3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (из говядины, телятины)
Наименование продуктов
Говядина (мясо котлетное)
бескостная
или
Телятина (мясо котлетное)
бескостная
или
Свинина (мясо котлетное)
бескостная
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Соль поваренная
йодированная
Масса котлетная
Соус молочный
Масло сливочное
Сыр сычужный твердый или
полутвердый
Масса полуфабриката
Масса котлет запеченных
Выход порции, г:
котлеты из говядины
котлеты из телятины
котлеты из свинины
_______
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
53,8
53
53,8
53
54,6
53
13
17
13
17
0,5
0,5
5
82
39
5
3,2
31)
-
128
100
-
100
100
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
10,4
11,7
7,2
6,9
3,4
19,0
5,7
5,7
5,7
Калорийность,
ккал
121
92
226
*Котлеты готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто сыра тертого.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с
хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке или воде, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно
перемешивают и формуют котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом
сливочным. В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение
15-20 мин. При отпуске сбоку от котлет подливают соус красный основной Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, овощи
отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, сложные гарниры и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления .
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты мясные паровые, запеченные в соусе молочном
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина (мясо котлетное)
58,9
58
бескостная
Хлеб пшеничный
11
11
Вода
15
15
Соль
поваренная
0,4
0,4
йодированная
Масса полуфабриката котлет
85
Масса котлет готовых
75
Мука пшеничная I сорта
4
4
Молоко 3,2%-ной жирности
37
37
Масло сливочное
4
4
или
Масло подсолнечное
4
4
Соль
поваренная
0,3
0,3
йодированная
Масса соуса молочного
39
Масса
полуфабриката
114
(котлеты с соусом)
Масса котлет, запеченных с
100
соусом молочным
Выход порции, г:
с маслом сливочным
100
13,1
13,3
9,6
210
с маслом растительным
100
13,1
14,3
9,6
219
_______
*Котлеты готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное говяжье пропускают через мясорубку два раза,
смешивают с размоченным в воде хлебом и снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную
йодированную и хорошо выбивают. Из приготовленного фарша формуют котлеты и варят их до готовности на пару,
затем готовые котлеты выкладывают в емкость, смоченную водой. Из муки пшеничной подсушенной, молока и масла
сливочного или растительного готовят соус молочный, заливают им котлеты и запекают в духовом шкафу при
температуре 250-280°С в течение 10-15 мин.
Отпускают котлеты вместе с соусом молочным, в котором они запекались.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с
маслом сливочным, сложные гарниры и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные
Рекомендуемые диеты: 15 (рецептура № 3)
3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (рецептуры №1 и №2)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Говядина (мясо котлетное)
71,1
70
66,0
65
40,6
40
бескостная
Свинина
мясная
(мясо
30,9
30
котлетное) бескостная
Хлеб пшеничный
15
15
15
15
15
15
Лук репчатый
12
10
12
10
12
10
Морковь
12,5
101)
Чеснок
1,3
1
Вода
18
18
13
13
17
17
Соль
поваренная
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
йодированная
Сухари панировочные
10
10
10
10
10
10
Масса полуфабриката
123
123
123
Масло сливочное
4
4
4
4
4
4
Масса изделий готовых
100
100
100
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Котлеты, биточки, шницели готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто моркови отварной очищенной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке
вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым очищенным, морковью отварной
очищенной (рецептура №2), чесноком очищенным (рецептура №3). К фаршу добавляют соль поваренную
йодированную, фарш тщательно перемешивают повторно пропускают через мясорубку и формуют изделия овальноприплюснутой формы с заостренными краями (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см
(биточки), или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели). Сформованные котлеты, биточки, шницели
панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем
укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при
температуре от 250-280°С в течение 5-8 мин.
К котлетам, биточкам, шницелям школьным подают соус красный основной или соус сметанный, или соус
сметанный с томатом. Допускается изделия при отпуске поливать маслом сливочным прокипяченным (взамен соуса).
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, изделия макаронные отварные, картофель
отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, капуста тушеная, сложные гарниры и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Изделие мясо-растительное рубленое «Гамбургер школьный»
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
на одну порцию
массой нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
60,9
60
бескостная
Морковь
19
151)
Горошек
зеленый
15,4
10
консервированный
Крупа рисовая
9
9
Масса крупы рисовой отварной
25
Лук репчатый
12
10
Масло сливочное
1
1
Масса лука припущенного
6
Яйца куриные
1/20 шт.
2
Мука пшеничная I сорта
3
3
Соль поваренная йодированная
0,8
0,8
Сухари панировочные
10
10
Масса полуфабриката
131
131
Масса готового изделия
100
Выход порции, г
100
11,0
12,5
13,0
209
_______
*Гамбургер школьный готовят без соли поваренной.
1)
Масса моркови отварной очищенной.
Технология приготовления: подготовленное котлетное мясо говяжье нарезают на куски и пропускают через мясорубку.
Лук репчатый очищенный нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают и
измельчают на мясорубке. Крупу рисовую перебирают, промывают, варят до готовности, откидывают на дуршлаг. Морковь
свежую очищенную варят до полуготовности, охлаждают, измельчают на овощерезке или натирают на терке. Горошек зеленый
консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 мин, отбрасывают на сито или дуршлаг, охлаждают.
Допускается взамен моркови и горошка зеленого консервированного использовать смесь моркови и горошка зеленого
быстрозамороженную, которую без предварительно го размораживания варят в воде, воду сливают, смесь моркови с горошком
зеленым охлаждают (масса нетто смеси должна составлять 25 г, т.е. массу нетто моркови свежей отварной и горошка зеленого
консервированного). Измельченное мясо смешивают с крупой рисовой отварной, морковью отварной измельченной, горошком
зеленым, мукой пшеничной просеянной, луком репчатым припущенным измельченным, солью поваренной йодированной, яйцами
куриными сырыми. Компоненты фарша тщательно перемешивают до образования однородной массы. Готовый фарш формуют в
виде изделий плоско-овальной формы, толщиной 1,5-2,0 см, панируют в сухарях пшеничных, обжаривают на сковороде с двух
сторон в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем укладывают на противень, смазанным маслом сливочным, и доводят
до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре от 250-280°С в течение 15-25 мин. Отпускают гамбургер с соусом
красным основным или с соусом сметанным, или с соусом сметанным с томатом или с маслом сливочным прокипяченным.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с
маслом сливочным и др. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты мясо-картофельные
Рекомендуемые диеты: 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Говядина (мясо котлетное)
70,1
69
бескостная
Свинина
мясная
(мясо
12,4
12
котлетное) бескостная
Картофель
24
18
Лук репчатый
14,4
12
Яйца куриные
1/5 шт.
8
Соль
поваренная
0,6
0,6
йодированная
Сухари панировочные
6
6
Масса полуфабриката
125
Масло сливочное
5
5
Масса котлет готовых
100
Соус красный основной
30
или
Масло сливочное
5
Выход порции, г
с соусом красным основным
100/30
15,6
11,2
с маслом сливочным
100/5
15,3
13,1
_______
1)
Допускается котлеты готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Калорийность,
ккал
углеводы, г
8,6
7,0
207
222
Технология приготовления: подготовленное котлетное мясо говяжье и свиное, картофель сырой
очищенный, лук репчатый очищенный нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца куриные сырые, соль
поваренную йодированную. Массу тщательно перемешивают, формуют изделия овально-приплюснутой формы с
заостренными концами (котлеты), панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон в нагретом масле
сливочном в течение 10 мин, затем обжаренные котлеты укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и
доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин.
Отпускают котлеты мясо-картофельные с соусом красным основным или с маслом сливочным
прокипяченным. Рекомендуемые гарниры: овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом
сливочным, овощи в соусе молочном и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели
Рекомендуемые диеты:
15 (из свинины); 4, 4в, 5, 7*, 10*, 11, 15 ( из говядины, телятины)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
35,5
35
35,5
35
бескостная
или
Свинина мясная (мясо котлетное)
36,1
35
36,1
35
бескостная
или
Телятина
(мясо
котлетное)
35,5
35
35,5
35
бескостная
Хлеб пшеничный
7
7
Молоко или вода
11
11
Вода
6
6
Крупа рисовая
4,6
4,6
Масса
готового
риса
14
рассыпчатого
Лук репчатый
21
18
18
15
Масло сливочное
2
2
2
2
Масса
лука
репчатого
9
7
припущенного
Соль поваренная йодированная
0,6
0,6
0,6
0,6
Мука пшеничная первого сорта
4
4
4
4
Масса полуфабриката
66
66
Масло сливочное
5
5
5
5
Масса тефтелей готовых
55
55
Соус красный основной или соус
красный с кореньями (для
45
45
тефтелей) или соус томатный,
или соус сметанный с томатом
Выход порции тефтелей с соусом
100
100
_______
*Тефтели готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с
хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке или воде (рецептура № 1) или без хлеба (рецептура № 2). Лук
репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.
Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в воде (в соотношении 1:6) до готовности. Рис рассыпчатый готовый отбрасывают
на дуршлаг, дают стечь воде и охлаждают. В мясной фарш добавляют соль поваренную йодированную, лук репчатый
припущенный, рис рассыпчатый (рецептура №2), тщательно фарш перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 3-4 штуки
на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и обжаривают на сковороде со всех сторон в нагретом масле
сливочном в течение 10 мин. Обжаренные тефтели перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, добавляют
воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 мин.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Рекомендуемые гарниры:
тефтели (рецептура № 1) - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным и другие;
тефтели (рецептура № 2) - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным и другие.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели мясные с рисом паровые
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 4, 4б, 4в, 4а, г, 5, 5а, 5р, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина (мясо котлетное)
72,1
71
бескостная
Крупа рисовая
9
9
Масса риса рассыпчатого
25
Вода
18
18
Соль
поваренная
0,8
0,8
йодированная
Масса полуфабриката
114
Масса тефтелей готовых
100
Масло сливочное
5
5
или
Масло растительное
5
5
Выход порции, г:
без масла
100
13,8
11,4
6,5
185
с маслом сливочным
100/5
13,8
14,7
6,5
215
_______
*Тефтели готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде
в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают
через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную.
Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую
емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.
Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным или маслом
растительным. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным,
овощи, припущенные с маслом сливочным, овощи в соусе молочном и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели мясные школьные
Рекомендуемые диеты: 11, 15
Наименование продуктов
Говядина (мясо котлетное)
бескостная
Свинина
мясная
(мясо
котлетное) бескостная
Хлеб из муки пшеничной
Крупа рисовая
Масса риса рассыпчатого
Крупа манная
Вода питьевая
Лук репчатый
Соль
поваренная
йодированная
Масса полуфабриката
Масса тефтелей готовых
Соус красный основной с
кореньями или соус красный
основной, или соус томатный,
или
соус
сметанный
с
томатом
Выход порции тефтелей с
соусом
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
20,3
20
20,3
20
20,3
20
10,3
10
10,3
10
10,3
10
10
10
12
10
10
10
3,3
10
12
3,3
10
10
10
5
15
12
5
15
10
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
-
60
50
-
60
50
-
60
50
-
50
-
50
-
50
-
100
-
100
-
100
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное говяжье и свиное нарезают на куски, пропускают через
мясорубку вместе с луком репчатым, хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде (рецептура № 1). Крупу рисовую
перебирают, промывают и варят в воде (при соотношении крупы и воды 1:6) до готовности, рис откидывают на дуршлаг, дают
стечь воде, охлаждают. Крупу манную перед использованием просеивают. К приготовленной мясной массе с хлебом (рецептура
№1) или без хлеба (рецептуры № 2, № 3) добавляют соль поваренную йодированную, крупу рисовую отварную (рецептура № 2),
крупу манную сухую (рецептура № 3), воду и тщательно перемешивают до образования однородной массы, из которой формуют
тефтели в виде шариков массой 25-30 г. Сформованные тефтели помещают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают небольшим
количеством кипящей воды (20 г на порцию) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин. Затем к припущенным
тефтелям добавляют соус и тушат при слабом кипении в течение 8-10 мин до готовности. Отпускают тефтели школьные вместе с
соусом, в котором они тушились.
Рекомендуемые гарниры:
тефтели (рецептура № 1) - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным и другие;
тефтели (рецептура № 2, № 3) - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Тефтели из печени и риса
Рекомендуемые диеты: 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
40
33
8
8
24
17,8
15
1
1
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Печень говяжья
Крупа рисовая
Масса риса рассыпчатого
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса
лука
репчатого
8
припущенного
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Соль
поваренная
0,6
0,6
йодированная
Масса полуфабриката
70
Масло сливочное
5
5
Масса тефтелей готовых
60
Соус красный основной
40
Выход порции тефтелей с
100
7,3
6,2
5,8
113
соусом, г:
Технология приготовления: печень говяжью очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают
на куски, пропускают через мясорубку со средней решеткой. Крупу рисовую перебирают, промывают, варят в воде до
готовности (соотношение крупы и воды 1:6), откидывают на дуршлаг, охлаждают. Лук репчатый очищенный мелко
шинкуют, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. Измельченную
печень соединяют с рисом отварным, луком репчатым припущенным, добавляют яйца куриные сырые, соль
поваренную йодированную, тщательно перемешивают. Массу разделывают на тефтели (в виде шариков) по 2 штуки
на порцию и обжаривают на сковороде со всех сторон в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, укладывают
обжаренные тефтели в неглубокую посуду в один-два ряда, заливают соусом красным основным и тушат при слабом
кипении в течение 8-10 мин.
Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным и
др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки мясные паровые
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1б, 1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 7*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина (мясо котлетное)
83,3
82
бескостная
Хлеб пшеничный первого
15
15
сорта
Вода
21
21
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса полуфабриката
118
Масса фрикаделек готовых
100
Масло сливочное
5
5
или
Масло подсолнечное
5
5
Выход порции, г:
без масла
100
16,4
13,3
7,2
215
с маслом сливочным
100/5
16,5
16,9
7,3
248
с маслом подсолнечным
100/5
16,4
18,3
7,2
260
_______
*Фрикадельки готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное пропускают через мясорубку два
раза, смешивают с хлебом пшеничным, размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку,
добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде
шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару или в емкости, залив теплой водой, в течение 10-15 мин.
При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным или маслом подсолнечным.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, изделия макаронные отварные, картофель отварной,
пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи в соусе молочном.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки мясные паровые в соусе молочном
Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина (мясо котлетное)
64
63
бескостная
Хлеб пшеничный
11
11
Вода
15
15
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса полуфабриката
89
Масса готовых фрикаделек
78
Масло сливочное
3
3
Молоко 3,2%-ной жирности
36
36
Мука пшеничная I сорта
3
3
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса соуса
40
Масса
полуфабриката
118
(фрикадельки с соусом)
Масса фрикаделек с соусом
100
готовых
Выход порции, г
100
14,1
14,1
9,3
220
_______
*Фрикадельки готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное пропускают через мясорубку два раза,
смешивают с хлебом пшеничным, предварительно размоченный в воде и отжатым от воды, снова пропускают через
мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают, разделывают на фрикадельки в виде
шариков по 3-4 штуки на порцию, помещают в посуду и варят на пару в течение 10-15 мин.
Из муки пшеничной подсушенной и молока готовят молочный соус, к которому в конце варки добавляют соль
поваренную йодированную и масло сливочное. Приготовленным соусом заливают фрикадельки, сваренные на пару, и
доводят до кипения.
Фрикадельки мясные паровые отпускают с соусом молочным.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кнели мясные отварные
Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 2, 4, 5а, 5п, 5р, 5, 6, 7*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
82,2
81
тазобедренной
части)
бескостная
Соль
поваренная
0,7
0,7
йодированная
Молоко 3,2%-ной жирности
45
45
Мука пшеничная
5
5
Масса соуса молочного
45
Яйца куриные (белки)
1/4 шт.
6
Масса полуфабриката
132
Масса кнелей отварных
100
Масло сливочное
5
5
или
Масло растительное
5
5
Выход порции кнелей, г
без масла
100
18,6
9,4
5,2
180
с маслом сливочным
100/5
18,6
12,7
5,3
210
с маслом растительным
100/5
18,6
15,0
5,3
231
_______
*Кнели готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленную говядину зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски,
пропускают через частую решетку мясорубки два раза, добавляют к мясной массе соль поваренную йодированную
(1/2 часть от рецептурной нормы). Из молока и подсушенной муки пшеничной готовят соус молочный, к которому в
конце приготовления добавляют 1/2 часть от рецептурной нормы соли поваренной йодированной. Готовый соус
молочный охлаждают и вводят в мясную массу при непрерывном взбивании, добавляют белки яичные сырые и
тщательно перемешивают. Готовую массу выкладывают ложкой в виде кнелей (круглых шариков в количестве 8-10
штук на порцию) в сотейник, смоченный водой, заливают теплой водой, доводят до кипения и варят до готовности
или варят на пару. Перед подачей кнели поливают маслом сливочным прокипяченным или маслом подсолнечным.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кнели мясные школьные отварные
Рекомендуемые диеты:
15 (из говядины и свинины); 3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11,15 (из говядины)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
57,9
57
68,0
67
68,0
67
бескостная
Свинина мясная (мясо котлетное)
10,3
10
бескостная
1)
Капуста свежая белокочанная
13,9
10
Картофель
13,8
102)
Крупа манная
5
5
Вода
5
5
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Молоко 3,2%-ной жирности
50
50
50
50
50
50
Мука пшеничная 1 сорта
5
5
5
5
5
5
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Масса соуса молочного
50
50
50
Яйца куриные
1/8 шт.
5
1/8 шт.
5
1/8 шт.
5
Масса полуфабриката
132
132
132
Масса кнелей отварных
100
100
100
Выход порции кнелей отварных,
100
100
100
г
_______
*Кнели готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто капусты свежей белокочанной бланшированной.
2)
Масса нетто картофеля отварного очищенного.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через частую решетку
мясорубки. Подготовленную капусту белокочанную шинкуют, бланшируют в воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде,
охлаждают до температуры не выше 10°С. Картофель очищенный варят в воде, затем воду сливают, картофель охлаждают до
температуры не выше 10°С. Крупу манную просеивают, гидратируют в воде при соотношении крупы манной и воды 1:1. К
измельченному мясу добавляют капусту белокочанную бланшированную (рецептура №1) или картофель отварной (рецептура № 2),
или крупу манную гидратированную (рецептура №3) и повторно пропускают через мясорубку с частой решеткой. К полученной
массе добавляют соль поваренную йодированную, соус молочный охлажденный, приготовленный из муки пшеничной
подсушенной, молока, соли поваренной йодированной, массу тщательно перемешивают, добавляют к ней яйца куриные сырые и
снова перемешивают. Из приготовленной массы формуют кнели массой 15-20 г цилиндрической или другой формы, кнели
укладывают в сотейник, смоченный водой, заливают теплой водой, доводят до кипения и варят до готовности. Допускается кнели
варить на пару. Готовые кнели могут подаваться к супам заправочным, супам-пюре, супам прозрачным в качестве гарнира. До
отпуска кнели хранят в небольшом количестве бульона на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Кнели
школьные могут отпускаться в качестве второго горячего блюда с соусом. Для его приготовления к отварным кнелям, взятым в
количестве 50 г, добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный с томатом (в количестве 50 г) из
расчета на порцию кнелей с соусом массой нетто 100 г, добавляют 10-15 г воды, доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Кнели
отварные допускается отпускать с маслом сливочным прокипяченным (5 г на порцию массой нетто 100 г).
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, изделия макаронные отварные, рис отварной, овощи отварные с маслом
сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Крокеты мясные школьные отварные
Рекомендуемые диеты:
15 (из говядины и свинины); 3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (из говядины)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
79,2
78
58,9
58
79,2
78
бескостная
Свинина мясная (мясо котлетное)
20,6
20
бескостная
Крупа рисовая
5
5
Масса риса рассыпчатого
15
Крупа манная
10
10
Капуста свежая белокочанная
20,9
152)
Морковь
12,5
101)
Картофель
34,5
251)
Лук репчатый
6
5
6
5
6
5
Яйца куриные
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Вода или молоко
20
20
20
20
20
20
Соль поваренная йодированная
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
Масса полуфабриката
132
132
132
Масса крокетов отварных
100
100
100
Масло сливочное
5
5
5
5
5
5
или
Масло растительное
5
5
5
5
5
5
Выход порции крокетов готовых,
г:
без масла
100
100
100
с маслом сливочным
100/5
100/5
100/5
с маслом растительным
100/5
100/5
100/5
*Крокеты готовят без соли поваренной.
1)
Масса нетто картофеля и моркови вареных очищенных.
2)
Масса нетто капусты белокочанной бланшированной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через частую решетку
мясорубки. Картофель и морковь очищенные варят по отдельности в воде, воду сливают, овощи охлаждают до температуры 10°С.
Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в воде (соотношение крупы и воды 1:6) до готовности, откидывают на дуршлаг,
охлаждают. Крупу манную просеивают. Капусту белокочанную подготовленную шинкуют, бланшируют в воде, откидывают на
дуршлаг, охлаждают. К измельченному мясу добавляют рис отварной, морковь отварную (рецептура № 1), крупу манную сухую,
капусту белокочанную бланшированную (рецептура № 2), картофель отварной (рецептура № 3), лук репчатый очищенный и
пропускают через мясорубку с частой решеткой. К полученной массе добавляют соль поваренную йодированную, яйца куриные
сырые, молоко или воду и тщательно фарш перемешивают. Из приготовленного фарша формуют крокеты массой 20-30 г в виде
шашек удлиненной формы или шарообразной формы, укладывают в сотейник, смоченный водой, заливают теплой водой и варят до
готовности в течение 10-20 мин. Допускается крокеты варить на пару. Готовые крокеты школьные подают к супам заправочным,
супам-пюре, супам прозрачным в качестве гарнира. В этом случае крокеты до отпуска хранят в небольшом количестве бульона на
мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Крокеты школьные отварные могут отпускаться в качестве второго
горячего блюда с маслом сливочным прокипяченным или маслом растительным и гарниром.Рекомендуемые гарниры: изделия
макаронные отварные, каши рассыпчатые, бобовые отварные, капуста тушеная, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным, гарниры сложные и др. Температура подачи: не ниже 65°С .Срок реализации: не более трех
часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из говядины
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
122,8
121
тазобедренной
части)
бескостная
Соль
поваренная
0,6
0,6
йодированная
Масса говядины вареной
75
Масло сливочное
4
4
Яйца куриные
1/4 шт.
10
Молоко 3,2%-ной жирности
21
21
Соль
поваренная
0,4
0,4
йодированная
Масса полуфабриката
110
Масло сливочное для смазки
2
2
Масса пудинга готового
100
Масло сливочное
5
5
Выход
порции
пудинга
готового, г
без масла
100
23,0
5,1
1,1
133
с маслом сливочным
100/5
23,1
13,0
1,2
204
_______
*Пудинг готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1,0-1,5 кг, толщиной не
более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на
поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, в конце варки добавляют соль
поваренную йодированную. Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски и пропускают два раза через мясорубку. К
измельченному отварному мясу добавляют масло сливочное растопленное, молоко, желтки яиц, соль поваренную
йодированную, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми в пену яичными белками, осторожно перемешивают,
раскладывают приготовленную массу слоем толщиной 4-5 см в формы, предварительно смазанные маслом
сливочным, и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин.
Отпускают пудинг с маслом сливочным прокипяченным.
Рекомендуемые гарниры: рис отварной, рис припущенный, картофель в молоке, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из моркови и свеклы и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из вермишели с мясом отварным
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина (мясо котлетное)
32,9
32,4
бескостная
Масса
мяса
отварного
20
протертого
Вермишель
28
28
Масса вермишели отварной
80
Масло сливочное
2
2
Молоко 3,2%-ной жирности
12
12
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Сметана 10%-ной жирности
2
2
Масса полуфабриката
120
Масло сливочное для смазки
1
1
Масса пудинга запеченного
100
Масло сливочное
5
5
Выход порции пудинга, г
без масла
100
10,4
6,8
19,8
185
с маслом сливочным
100/5
10,5
10,4
19,9
215
_______
*Пудинг готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1,0-1,5 кг, толщиной не
более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят
при слабом кипении в закрытой посуде до готовности в течение 2-2,5 ч. За 15 мин до окончания варки мяса в бульон
добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), мясо отварное охлаждают, нарезают на
куски, пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями решетки два раза. Вермишель перебирают, отваривают в
кипящей воде в течение 10-12 мин до готовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Вермишель отварную
укладывают в емкость, заливают горячим молоком, охлаждают массу до 70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые,
соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), размешивают, добавляют измельченное отварное
мясо, хорошо размешивают, выкладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным,
разравнивают и смазывают поверхность сметаной. Подготовленный полуфабрикат запекают в жарочном шкафу при
температуре 220-280°С в течение 15-20 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовый пудинг нарезают на порции, отпускают с прокипяченным маслом сливочным.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пудинг из риса с мясом отварным
Рекомендуемые диеты: 1, 4б, 5, 5р, 10а, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Говядина (мясо котлетное)
40,9
40,3
бескостная
Масса
мяса
отварного
25
протертого
Крупа рисовая
23
23
Масса риса отварного
65
Масло сливочное
2
2
Молоко 3,2%-ной жирности
20
20
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Сметана 10%-ной жирности
2
2
Масса полуфабриката
119
Масло сливочное для смазки
1
1
Масса пудинга запеченного
100
Масло сливочное
5
5
Выход порции пудинга, г:
без масла
100
с маслом сливочным
100/5
_______
*Пудинг готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
10,4
10,5
6,8
10,4
19,8
19,9
Калорийность,
ккал
185
215
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1,0-1,5 кг, толщиной не
более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят
при слабом кипении в закрытой посуде до готовности в течение 2-2,5 ч. За 15 мин до окончания варки мяса в бульон
добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), мясо отварное охлаждают, нарезают на
куски, пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями решетки два раза. Крупу рисовую перебирают,
промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую, воду сливают. Кашу охлаждают до температуры от 60 до
70°С. Измельченное отварное мясо соединяют с охлажденной рисовой кашей, добавляют масло сливочное, молоко,
соль поваренную йодированную, желтки яичные, хорошо массу вымешивают и добавляют к ней белки яичные,
взбитые в пену. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанный маслом
сливочным, разравнивают и смазывают поверхность сметаной. Подготовленный полуфабрикат запекают в духовом
или жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 15-20 мин до готовности и образования на поверхности
румяной корочки. Готовый пудинг нарезают на порции, отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суфле паровое из мяса отварного
Рекомендуемые диеты: 1а, 1б, 4, 5а, 5, 10а*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
Наименование продуктов
порцию
вес брутто, г
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Говядина
(боковой
и
наружный
куски
82,2
81
тазобедренной
части)
бескостная
Соль
поваренная
0,6
0,6
йодированная
Масса говядины отварной
50
Молоко 3,2%-ной жирности
43
43
Мука пшеничная первого
5
5
сорта
Соль
поваренная
0,4
0,4
йодированная
Масса соуса молочного
39
Яйца куриные
1/2 шт.
20
Масса полуфабриката
109
Масса суфле готового
100
Масло сливочное
5
5
или
Масло подсолнечное
5
5
Выход порции суфле, г
без масла
100
20,2
11,5
5,3
206
с маслом сливочным
100/5
20,3
18,1
5,4
266
с маслом подсолнечным
100/5
20,2
20,2
5,3
284
_______
*Суфле готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1,0-1,5 кг, толщиной не
более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят
при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки мяса в бульон добавляют соль
поваренную йодированную. Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски, пропускают через мелкую решетку
мясорубки два-три раза. Из подсушенной муки пшеничной и молока готовят соус молочный, в конце варки к соусу
добавляют соль поваренную йодированную. Готовый соус молочный вводят в пюре мясное небольшими порциями,
тщательно вымешивают. Яичные белки отделяют от желтков. Желтки добавляют в приготовленную массу,
вымешивают. Яичные белки взбивают в пену густую и постепенно вводят в мясное пюре. Готовую массу
выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом порционные сковороды или другие порционные емкости и
варят в паровом шкафу в течение 15-20 мин. При отпуске суфле поливают маслом сливочным прокипяченным или
маслом подсолнечным. Рекомендуемые гарниры: рис отварной, рис припущенный, картофель в молоке, пюре
картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из моркови и свеклы.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка картофельная с мясом или печенью
Рекомендуемые диеты:
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9*, 10*, 11, 15 (с говядиной); 2, 11, 15 (с печенью говяжьей)
Норма расхода продуктов на
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
одну порцию
Наименование продуктов
Калорийность, ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
48,7
48
бескостная
или
Печень говяжья
53,2
44
Масса говядины отварной
30
Масса печени припущенной
30
Картофель
112,4
85/821)
Масса
картофеля
отварного
80
протертого
Лук репчатый
12
10
Масло сливочное
1
1
Масса лука репчатого припущенного
5
Масло сливочное
2
2
Сухари пшеничные панировочные
3
3
Соль поваренная йодированная
1
1
Масса полуфабриката
118
Масса блюда запеченного
100
Масло сливочное
3
или
Соус красный основной
20
Выход порции суфле, г
запеканка картофельная
с мясом
100
9,1
3,4
8,1
120
без масла и соуса
100/3
9,1
7,2
8,1
155
с соусом
100/20
9,3
5,6
9,0
146
запеканка картофельная
с печенью
100
9,2
3,5
8,1
125
без масла и соуса
100/3
9,3
5,4
8,1
142
с соусом
100/20
9,5
3,9
9,0
133
_______
*Запеканку готовят без соли поваренной.
1)
В графе нетто в числителе дана масса картофеля нетто, в знаменателе - масса картофеля отварного очищенного.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см,
закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до
готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют 1/2 часть соли поваренной йодированной от рецептурной нормы. Отварное мясо охлаждают,
нарезают на куски. Печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком,
закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень
охлаждают. Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Отварное мясо или печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль
поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы). Очищенный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли
поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части.
Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля.
Толщина запеканки должна быть от 4 до 6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным
маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре от 220 до 280°С до готовности и образования
на поверхности румяной корочки.Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом красным
основным.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Запеканка из печени с рисом
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
71
59
2
2
50
18
18
40
40
50
48
40
2
2
Пищевая ценность порции
массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
Печень говяжья
Масло сливочное
Масса печени припущенной
Крупа рисовая
Вода
Масса риса рассыпчатого
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса
лука
репчатого
20
припущенного
Яйца куриные
1/5 шт.
8
Яйца куриные на смазку
1/20 шт.
2
Масло сливочное
3
3
Соль поваренная йодированная
0,6
0,6
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
№ 8 или №9,или №101)
Масса полуфабриката
129
Масса запеканки готовой
100
Соус сметанный
30
30
Выход порции, г:
без соуса
100
13,7
8,6
13,4
196
с соусом сметанным
100/30
14,2
10,1
15,1
219
_______
1)
Допускается запеканку готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: печень говяжью промывают, зачищают от пленок, желчных протоков, нарезают на куски
массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени), масло сливочное и припускают при
слабом кипении в течение 5-10 мин. Печень припущенную охлаждают и пропускают через мясорубку.
Крупу рисовую перебирают, промывают и варят на воде кашу рисовую рассыпчатую. Готовую кашу охлаждают до
температуры от 60 до 70°С.
Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Измельченную печень говяжью соединяют с кашей рисовой рассыпчатой, луком репчатым припущенным, добавляют соль
поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20÷50 (для
лучшего ее распределения), яйца куриные сырые и тщательно массу перемешивают. На смазанный маслом сливочным противень
выкладывают приготовленную массу слоем толщиной 4-6 см, разравнивают поверхность, смазывают яйцами куриными
размешанными и запекают в шкафу жарочном при температуре от 220 до 280°С в течение 20-30 мин до готовности и образования
на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Макаронник с мясом или печенью
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15 (с печенью)
2, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (с говядиной)
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
на одну порцию
массой нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Говядина
(мясо
котлетное)
48,7
48
бескостная
или
Печень говяжья
53,2
44
Масса мяса отварного
30
Масса печени припущенной
30
Макароны
25
701)
Лук репчатый
21
18
Масло сливочное
2
2
Масса
лука
репчатого
9
припущенного
Масло сливочное
2
2
Яйца куриные
1/8 шт.
5
Сухари панировочные
Соль поваренная йодированная
1
1
Масса полуфабриката
118
Масса блюда запеченного
100
Масло сливочное
3
3
Выход порции макаронника
без масла
100
14,7
5,8
38,3
283
с маслом сливочным
100/3
14,8
7,6
38,4
301
_______
*Макаронник готовят без соли поваренной.
1)
Масса макарон отварных.
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, толщиной не более 8
см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в
закрытой посуде до готовности. Мясо отварное охлаждают, нарезают на куски. Печень говяжью промывают, зачищают от пленок,
желчных протоков, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг
печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень охлаждают. Отварное мясо или
припущенную печень пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную (1/3 часть от рецептурной нормы),
перемешивают. Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла
сливочного. Макароны перебирают, измельчают при необходимости (ломают), варят в воде подсоленной (2/3 части соли
поваренной от рецептурной нормы) до готовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, охлаждают до температуры 60-70°С и
заправляют яйцами куриными взбитыми. Припущенный лук репчатый смешивают с измельченными мясом или печенью.
Готовые макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или
сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макаронов. Толщина макаронника должна быть от 4 до 6 см.
После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в
духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре от 220 до 280°С до готовности и образования румяной корочки
на поверхности. Готовый макаронник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Голубцы с мясом и рисом тушеные
Рекомендуемые диеты:
5**, 7*, 10*, 15
Норма расхода продуктов на
одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
Наименование продуктов
Говядина
(мясо
котлетное)
бескостная
Масса мяса отварного
Крупа рисовая
Масса риса рассыпчатого
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса лука репчатого припущенного
Соль поваренная йодированная
Масса фарша
Капуста белокочанная свежая
Масса
припущенной
(вареной)
капусты
Масса полуфабриката (голубцов)
Масло сливочное
Соус:
Лук репчатый
Морковь
Томат-пюре
Масло сливочное
Сметана 10%-ной жирности
Соль поваренная йодированная
Эмульсия вкусо-ароматическая для
продуктов детского питания № 8 или
№91)
Бульон
Масса соуса
Выход порции с соусом, г
44,7
44
4
9,6
2
0,5
65,2
27
4
12
8
2
5
0,5
44
52
-
48
2
92
2
7
6,2
5
3
13
0,5
6
5
5
3
13
0,5
0,01
0,01
-
10
30
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
6,8
7,5
11,0
139
_______
*Голубцы готовят без соли поваренной.
**Голубцы готовят без томата-пюре.
1)
Допускается голубцы готовить без эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, толщиной не более 8 см,
закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до
готовности. Отварное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Крупу рисовую перебирают, промывают, варят в
подсоленной воде до готовности (при соотношении крупы и воды 1:6), готовый рис рассыпчатый откидывают на дуршлаг, охлаждают, Лук
репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Измельченное отварное мясо
соединяют с рисом рассыпчатым отварным, луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусоароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1÷20-50, тщательно фарш перемешивают. Подготовленные вилки капусты
белокочанной кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыги, варят, периодически снимая с вилков верхние сварившиеся листья.
Затем листья разравнивают, и утолщенные части листьев срезают или слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его,
придавая изделиям цилиндрическую форму. Для приготовления соуса мелко нарезанные морковь и лук репчатый припускают в небольшом
количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-8 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-7 мин. Далее добавляют
бульон, соль поваренную йодированную, сметану и варят, при периодическом помешивании до готовности. Полуфабрикаты голубцов укладывают
в широкую посуду, заливают соусом и тушат при слабом кипении в закрытой посуде в течение 30-40 мин до готовности. Отпускают голубцы с
соусом, в котором они тушились. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Кабачки
15 (перец, баклажаны, помидоры); 5**,7*, 10*,15 (кабачки)
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
111
671)
Пищевая ценность порции
массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
7,4
7,9
3,0
4,2
9,1
10,4
Калорийность,
ккал
или
Баклажаны
71
67
92
67
90
67
41,6
41,0
5
12
2
25
152)
10
2
-
6
0,5
2
0,5
45
2
2,2
23)
2
-
112
2
100
-
30
-
100
100/30
или
Помидоры
или
Перец сладкий
Говядина
(мясо
котлетное)
бескостная
Масса говядины отварной
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса
лука
репчатого
припущенного
Соль поваренная йодированная
Масса фарша
Сухари панировочные
или
Сыр сычужный твердый или
полутвердый
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса блюда запеченного
Соус
томатный
или
соус
сметанный, или соус сметанный с
томатом
Выход порции, г:
без соуса
с соусом
_______
103
122
*Блюдо готовят без соли поваренной. **Блюдо отпускают только с соусом сметанным.
1)
Масса нетто кабачков, сваренных до полу готовности. 2)Масса нетто каши рисовой рассыпчатой. 3)Масса нетто сыра тертого.
Технология приготовления: кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с
семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки, вынимают семенное
гнездо, часть мякоти, которую в дальнейшем используют для приготовления соусов и супов Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам,
предварительно отрезав плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца сладкого срезают плодоножку с частью мякоти,
удаляют семена, бланшируют в воде. Подготовленное мясо котлетное отваривают до готовности в воде кусками массой нетто 1,0-1,5 кг, толщиной
не более 8 см, отварное мясо охлаждают и измельчают на волчке с частой решеткой. Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в
подсоленной воде (соотношение риса и воды 1:6), готовый рис откидывают на дуршлаг, охлаждают. Очищенный лук репчатый мелко шинкуют и
припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. Измельченное отварное мясо соединяют с кашей рисовой
рассыпчатой, припущенным луком репчатым, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают. Подготовленные овощи
фаршируют приготовленным фаршем мясным с рисом, укладывают полуфабрикаты на противень, смазанный маслом сливочным, посыпают тертым
сыром или сухарями панировочными и запекают в духовом шкафу при температуре 220-280°С в течение 30-35 мин до готовности. Отпускают
овощи, фаршированные мясом и рисом, с соусом томатным или сметанным, или сметанным с томатом. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок
реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Голубцы, фаршированные мясом отварным и рисом, школьные
Рекомендуемые диеты:
5**, 7*, 10*, 15
Наименование продуктов
Капуста белокочанная свежая
Масса капусты отварной
Для фарша:
Говядина
(мясо
котлетное)
бескостная
Масса говядины отварной
Крупа рисовая
Масса каши рисовой рассыпчатой
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Эмульсия вкусо-ароматическая для
продуктов детского питания № 8 или
№ 9 1)
Масло растительное
Масса фарша
Масса полуфабриката (без соуса)
Для соуса:
Мука пшеничная I сорта
Томат-пюре
Отвар овощной
Соль поваренная йодированная
Масса соуса
Масло растительное
Масса полуфабриката с соусом
Масса голубцов тушеных с соусом
Выход порции с соусом, г
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
68
-
55
50
68
-
55
50
32,8
32,3
32,8
32,3
7,9
6
0,5
20
7,9
22
5
0,5
9,7
0,5
20
9,7
27
0,5
0,01
0,01
0,01
0,01
1
-
1
48
98
1
-
1
48
98
2
3
25
0,5
2
-
2
3
25
0,5
25
2
125
100
100
2
3
25
0,5
2
2
3
25
0,5
25
2
125
100
100
-
_______
*Голубцы готовят без соли поваренной.
**Голубцы готовят без томата-пюре.
1)
Допускается голубцы готовить без эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, толщиной не
более 8 см, закладывают в горячую воду и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Отварное мясо охлаждают,
нарезают на куски, пропускают дважды через мясорубку, для рецептуры № 1 вместе с луком репчатым очищенным.
Подготовленный рис перебирают, промывают, варят в подсоленной воде до готовности (при соотношении крупы и воды 1:6),
готовый рис рассыпчатый откидывают на дуршлаг. Отварное измельченное мясо соединяют с кашей рисовой рассыпчатой,
добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении
1÷20-50, масло растительное, тщательно перемешивают. Подготовленные вилки капусты белокочанной, кладут в горячую воду,
предварительно вырезав из них кочерыги, варят до полу готовности. Капусту вареную охлаждают, разбирают на отдельные листья,
срезают или слегка отбивают утолщения на листьях. Листья капусты разравнивают и кладут на них готовый фарш, завертывают
его, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы (полуфабрикаты) укладывают в емкость, добавляют соус,
приготовленный из муки подсушенной, отвара овощного, томата-пюре и соли поваренной йодированной, масло растительное,
доводят до кипения, закрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу до готовности в течение 30-40 мин. Отпускают голубцы
вместе с соусом, в котором они тушились. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки, перец, фаршированные мясом отварным и рисом, школьные
Рекомендуемые диеты:
1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (кабачки)
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11,15 (перец)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Кабачки
74
49
Масса кабачков припущенных
44
Перец сладкий
59
44
Для фарша:
Говядина
(мясо
котлетное)
32,8
32,3
32,8
32,3
бескостная
Масса говядины отварной
20
20
Крупа рисовая
6,5
6,5
6,5
6,5
Масса
каши
рисовой
18
18
рассыпчатой
Масло сливочное
2
2
2
2
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,5
0,5
Масса фарша
40
40
Масса полуфабриката (без соуса)
84
84
Для соуса:
Мука пшеничная I с
2
2
2
2
Сметана 10%-ной жирности
4
4
4
4
Отвар овощной
39
39
39
39
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,5
0,5
Масса соуса
40
40
Масса полуфабриката с соусом
124
124
Масса изделий тушеных (с
100
100
соусом)
Выход порции, г:
кабачки с соусом
100
перец с соусом
100
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, толщиной не
более 8 см, закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Отварное мясо охлаждают,
нарезают на куски и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в
подсоленной воде (соотношение риса и воды 1:6). Отварной рис откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, охлаждают, соединяют с
измельченным отварным мясом, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно
разведенную водой в соотношении 1÷20-50, масло сливочное, тщательно перемешивают. Кабачки очищают от кожицы, разрезают
поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полу готовности.
У подготовленного перца сладкого вырезают плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, бланшируют в небольшом
количестве воды в течение 2-3 мин. Подготовленные кабачки или перец сладкий фаршируют приготовленным фаршем,
укладывают в сотейник, заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки пшеничной, сметаны, отвара овощного, соли
поваренной йодированной, тушат в закрытом сотейнике при слабом кипении в течение 30-40 мин до готовности.
Отпускают кабачки, перец фаршированные вместе с соусом, в котором их тушили.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица отварная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4г, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (куры)
1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (цыплята)
1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (индейка)
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
Куры
потрошеные
II
162
категории
или
Цыплята
потрошеные
II
130,7
категории
или
Цыплята-бройлеры
140,8
потрошеные II категории
Индейка
потрошеная
II
148,0
категории
Лук репчатый
4
Петрушка (корень)
4
Сельдерей (корень)
4
Соль
поваренная
1
йодированная
Масса птицы отварной
порционированной
Выход порции, г:
куры
цыплята
цыплята-бройлеры
индейка
*Птицу варят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
17,7
14,2
13,8
20,3
17,9
8,1
11,9
22,9
0,7
0,4
0,4
-
Калорийность,
ккал
143
129
126
137
3
3
3
1
100
100
100
100
100
234
91
135
287
Технология приготовления: обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.
Подготовленные тушки птицы закладывают в горячую воду (2-2,5 л воды на 1 кг птицы), быстро доводят до кипения, снимают
образовавшуюся на поверхности бульона пену, добавляют соль поваренную йодированную, нарезанные коренья, лук репчатый и
варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Сваренные тушки птицы достают из бульона, дают им остыть и по
мере спроса нарубают на порции. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, цыплят-бройлеров, индеек) можно
вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости.
Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубке составляет: 6% - для кур,
цыплят-бройлеров, 8% - для индейки. В случае удаления спинной кости увеличивают, соответственно, норму закладки птицы на
варку. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре не ниже
75°С не более одного часа. При отпуске к отварной птице подают соус красный основной или соус красный кисло-сладкий, или
соус сметанный с томатом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, рис припущенный, горошек зеленый
отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, гарниры сложные и др. Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
______________________
Технолог (при наличии):
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу из птицы
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
48,0
43,0
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
Куры потрошеные II категории
или
Цыплята
потрошеные
II
39,2
38,7
категории
или
Цыплята-бройлеры потрошеные
42,2
37,8
II категории
или
Индейка потрошеная II категории
44,6
41,3
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Масса птицы отварной
30
Картофель
61
46
Масса картофеля отварного
44
Морковь
12,5
10
Томат-пюре
3
3
Лук репчатый
7,2
6
Масло сливочное
2
2
Мука пшеничная
1
1
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
Бульон
25
25
Масса гарнира и соуса готовых
70
Масса рагу из птицы готового
100
Выход порции, г:
рагу из кур
100
10,1
7,0
7,0
147
рагу из цыплят
100
7,7
6,9
7,3
138
рагу из цыплят-бройлеров
100
10,2
7,2
7,0
151
рагу из индейки
100
10,0
7,0
7,0
143
Технология приготовления: обработанные тушки птицы перед варкой формуют, закладывают в горячую воду, быстро
доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль поваренную йодированную, и варят в закрытой посуде
до готовности. Сваренные тушки птицы достают из бульона, нарубают на порционные куски массой 30-40 г, заливают горячим
бульоном в количестве 20-30% к массе набора продуктов, доводят до кипения, соединяют с припущенным томатом-пюре и тушат в
течение 5-10 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают
тушеные кусочки мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель отварной, припущенный в небольшом количестве
бульона с добавлением масла сливочного, нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом
кипении в течение 15-20 мин до готовности.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица тушеная
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Куры
потрошеные
II
категории
или
Цыплята
потрошеные
II
категории
или
Цыплята-бройлеры
потрошеные II категории
или
Индейка
потрошеная
II
категории
Соль
поваренная
йодированная
Масса птицы отварной
Соус красный основной
Бульон
Масса птицы тушеной
Выход порции с соусом, г:
куры тушеные
цыплята тушеные
цыплята-бройлеры тушеные
индейка тушеная
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес брутто,
вес
г
нетто, г
84,0
75,0
65,3
64,4
73,7
66,0
81,0
75,0
0,5
0,5
10
-
50
50
10
100
-
100
100
100
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
15,7
12,3
15,2
12,9
9,4
10,1
9,3
11.3
3,3
3,8
3,2
3,2
Калорийность,
ккал
169
167
170
173
Технология приготовления: обработанные тушки птицы перед варкой формуют, закладывают в горячую
воду, быстро доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности бульона пену, добавляют соль
поваренную йодированную, и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки птицы
достают из бульона, нарубают на порционные куски, добавляют к ним бульон от варки птицы, соус красный
основной, доводят до кипения и тушат при слабом кипении в закрытой посуде в течение 15-20 мин.
Отпускают птицу вместе с соусом, в котором она тушилась.
Рекомендуемые гарниры: рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Крокеты мясные школьные отварные
Рекомендуемые диеты:
15 (из говядины и свинины); 3, 4в, 5, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (из говядины)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Куры потрошеные II категории
84,0
75,0
51,3
46,0
33,4
30,0
или
Цыплята
потрошеные
II
65,3
64,4
39,2
38,7
26,1
25,8
категории
или
Цыплята-бройлеры потрошеные
73,7
66,0
44,9
40,2
30,2
27,0
II категории
или
Индейка потрошеная II категории
81,0
75,0
48,6
45,0
32,4
30,0
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,3
0,3
0,2
0,2
Масса птицы отварной
50
30
20
Картофель
27
20
37,8
28
49,6
37,2
Масса картофеля отварного
19,4
27,2
36,1
Морковь
7,6
6
10,7
8,4
19,3
15,4
Репа
4
3
5,6
4,2
Петрушка (корень)
1,4
1
2
1,4
Лук репчатый
4,8
4
6,7
5,6
10,8
9,2
Масло сливочное
2
2
2
2
3
3
Горошек
зеленый
3
2
4,2
2,8
4,2
2,8
консервированный
или
Фасоль овощная свежая (лопатка)
2,2
2
3,1
2,8
3,1
2,8
Соус красный основной
25
35
35
Масса гарнира и соуса готовых
50
70
80
Выход порции с гарниром и
соусом, г:
куры
100
100
100
цыплята
100
100
100
цыплята-бройлеры
100
100
100
индейка
100
100
100
_______
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве. Их термообрабатывают
без предварительного размораживания.
Технология приготовления: обработанную птицу (тушки) формуют, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают
с поверхности бульона образовавшуюся пену, добавляют соль поваренную йодированную, варят в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Сваренные тушки птицы достают из бульона, нарубают на порции, заливают горячим бульоном в количестве 10-15% к массе
продуктов. Картофель очищают, варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель нарезают дольками. Морковь, корень петрушки,
лук репчатый, репу (предварительно бланшированную) нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла
сливочного. К порционным кускам мяса птицы отварного с бульоном добавляют картофель отварной, припущенные овощи, заливают соусом
красным основным и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют горошек зеленый
консервированный или нарезанные стручки фасоли. Птицу тушеную отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо готовят в
порционных горшочках. Блюдо можно готовить без репы (рецептуры № 1,2), соответственно, увеличив закладку других овощей. Температура
подачи: не ниже 65°С.Сро к реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Птица тушеная
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Цыплята-бройлеры
44,9
40,2
потрошеные II категории
Соль
поваренная
0,5
0,5
йодированная
Масса цыплят отварных
30
Морковь
24
19
Репа
19
14
Лук репчатый
22,4
19
Сельдерей (корень)
7,5
5
Масло сливочное
3
3
Соус сметанный
35
35
Масса гарнира и соуса
70
готовых
Масса блюда тушеного
100
Выход порции, г:
100
9,6
17,0
5,4
217
_______
Примечание. При приготовлении блюда допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи
свежие быстрозамороженные в том же количестве без предварительного их размораживания.
Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень сельдерея, репу
(предварительно бланшированную) нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением
масла сливочного.
Обработанные тушки цыплят формуют, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают
образовавшуюся на поверхности бульона пену, добавляют соль поваренную йодированную и варят при слабом
кипении в закрытой посуде до готовности. Сваренные тушки цыплят достают из бульона, нарубают на порции,
укладывают в сотейник, добавляют подготовленные овощи, немного бульона, закрывают крышкой и тушат в течение
5-10 мин, затем заливают соусом сметанным и тушат еще 5-7 мин до готовности.
Цыплят тушеных отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Блюдо допускается готовить в порционных горшочках.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые из птицы
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
Калорийность,
на одну порцию
массой нетто 100 г
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Куры потрошеные II категории
119,4
74
или
Мякоть куриная без кожи
82
74
или
Индейка потрошеная II категории
119,4
74
или
Мякоть индейки без кожи
81
74
Хлеб пшеничный
18
18
Молоко или вода
26
26
Жир внутренний
3
3
Сухари панировочные
10
10
или
Хлеб пшеничный (панировка
22
20
белая)
Соль поваренная йодированная
1
1
Масса полуфабриката
125
Масло сливочное
5
5
Масса котлет готовых
100
Масло сливочное
5
5
или
Соус красный основной
30
30
Выход порции котлет, г:
без масла или соуса
100
16,2
13,4
16,9
265
с маслом сливочным
100/5
16,2
17,1
17,0
298
с соусом красным основным
100/30
16,5
10,4
18,8
246
_______
*Котлеты готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: подготовленное мясо птицы (с кожей или без нее) нарезают на кусочки, пропускают через
мясорубку вместе с жиром внутренним. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в воде хлебом,
добавляют соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную
массу порционируют, панируют в сухарях или панировке белой (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют
котлеты, которые затем обжаривают на сковороде с двух сторон в разогретом масле сливочном в течение 10 мин, затем котлеты
укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафах при
температуре 250-280°С в течение 5-8 мин. Котлеты рубленые из птицы отпускают с соусом красным основным или маслом
сливочным прокипяченным и гарниром. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре
картофельное, гарниры сложные и др. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Биточки рубленые из птицы паровые
Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
Пищевая ценность порции
массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
Куры
потрошеные
II
119,4
741)
категории
или
Индейка
потрошеная
II
119,4
741)
категории
Хлеб пшеничный
18
18
Молоко или вода
26
26
Жир внутренний
3
3
Соль
поваренная
1
1
йодированная
Масса полуфабриката
114
Масло сливочное
2
2
Масса биточков готовых
100
Масло сливочное
5
5
или
Соус молочный
30
Выход порции, г:
из кур
без масла или соуса
100
14,3
13,5
8,1
215
с маслом сливочным
100/5
14,4
16,6
8,2
244
с соусом молочным
100/30
15,0
14,6
10,5
238
из индейки
без масла или соуса
100
15,2
15,8
7,7
237
с маслом сливочным
100/5
15,3
18,8
7,8
266
с соусом молочным
100/30
15,9
16,9
10,0
260
_______
*Биточки готовят без соли поваренной.
1)
Мякоть птицы без кожи.
Технология приготовления: подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают
через мясорубку вместе с жиром внутренним. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в
воде хлебом пшеничным, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают, пропускают через
мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки, припускают в небольшом количестве
воды с добавлением масла сливочного в течение 15-20 мин. Отпускают биточки из мяса птицы паровые маслом
сливочным прокипяченным или с соусом молочным и гарниром. Рекомендуемые гарниры: рис отварной, рис
припущенный, пюре картофельное, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
Рекомендуемые диеты: 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Куры
потрошеные
II
87
541)
категории
Хлеб пшеничный
13
13
Молоко или вода
19
19
Жир внутренний
3
3
Соль
поваренная
0,6
0,6
йодированная
Масса котлетной массы
83
Для фарша:
Соус
молочный
(для
40
40
запекания)
Масло сливочное
5
5
Сыр сычужный твердый или
4,4
42)
полутвердый
Масса полуфабриката (котлет
130
фаршированных)
Масса котлет запеченных
100
Соус красный основной
30
Выход порции, г:
без соуса
100
11,9
15,7
8,3
226
с соусом красным основным
100/30
12,2
16,2
9,9
239
_______
*Биточки готовят без соли поваренной.
1)
Мякоть куриная с кожей.
2)
Масса нетто сыра тертого.
Технология приготовления: подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают
через мясорубку вместе с жиром внутренним. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в
воде хлебом пшеничным, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают, пропускают через
мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают их на смазанные маслом
сливочным противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом
молочным (для запекания), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в
духовом или жарочном шкафу при температуре от 220 до 250°С в течение 40-60 мин до готовности. Отпускают
котлеты с соусом красным основным или без него и гарниром. Рекомендуемые гарниры: горошек зеленый отварной,
картофель отварной и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Котлеты, биточки, шарики из мяса птицы рубленые школьные
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Куры потрошеные II категории
121
751)
121
751)
81
501)
или
Индейка потрошеная II категории
121
751)
121
751)
81
501)
Говядина
(мясо
котлетное)
25,4
25
бескостная
Хлеб пшеничный
18
18
14
14
18
18
Сыр сычужный твердый
10,4
10
Вода или молоко
26
26
20
20
26
26
Лук репчатый
12
10
12
10
12
10
Масло сливочное
2
2
2
2
2
2
Масса
лука
репчатого
6
6
6
припущенного
Соль поваренная йодированная
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
Сухари панировочные
10
10
10
10
10
10
Масса полуфабриката
125
125
125
Масло сливочное
4
4
4
4
4
4
Масса изделий готовых
100
100
100
Масло сливочное
5
5
5
5
5
5
или
Соус красный основной
25
25
20
20
25
25
Выход порции, г:
без масла или соуса
100
100
100
с маслом сливочным
100/5
100/5
100/5
с соусом красным основным
100/25
100/20
100/25
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
Мясо птицы с кожей.
Технология приготовления: подготовленное мясо птицы с кожей, мясо котлетное говяжье (рецептура № 3) нарезают на
куски и пропускают через мясорубку. Очищенный лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением масла сливочного. Измельченное мясо соединяют с хлебом пшеничным, замоченным в молоке или воде, луком
репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно
разведенную в воде в соотношении 1÷20-50, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Сыр очищают от
наружного покрытия, нарезают на куски и измельчают на резательной машине или вручную на кубики размером сторон 0,5×0,5
см2, подготовленный измельченный сыр вводят в фарш, приготовленный по рецептуре № 2, перемешивают. Готовую котлетную
массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты или биточки, или шарики, которые затем обжаривают на сковороде с
двух сторон в разогретом масле сливочном (шарики со всех сторон) в течение 10 мин, затем обжаренные изделия укладывают на
противень, смазанный маслом сливочным, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в
течение 5-8 мин. Отпускают изделия готовые с маслом сливочным прокипяченным или соусом красным основным и гарниром.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша рассыпчатая
Рекомендуемые диеты:
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (каши гречневая, рисовая, пшенная)
4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (каши пшеничная, перловая, ячневая, кукурузная, из саго)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Крупа
гречневая
(ядрица
не
45,2
45,2
46,2
46,2
поджаренная
или
ядрица
быстроразвариваюшаяся)
Вода на крупу гречневую
67,5
67,5
68,9
68,9
или
Крупа
гречневая
(ядрица
39,6
39,6
40,5
40,5
поджаренная)
Вода на крупу гречневую
75,1
75,1
76,6
76,6
или
Крупы пшено, пшеничная
38,0
38.0
38,8
38,8
Вода на крупы пшено, пшеничную
68,4
68,4
69,8
69,8
или
Крупа рисовая
33,9
33,9
34,6
34,6
Вода на крупу рисовую
71,3
71,3
72,8
72,8
или
Крупы перловая, кукурузная, ячневая
31,6
31,6
32,3
32,3
Вода
на
крупы
перловую,
76,0
76,0
77,6
77,6
кукурузную, ячневую
или
Крупа из саго искусственного
31,6
31,6
32,3
32,3
Вода на крупу из саго
71,3
71,3
72,8
72,8
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
Масса каши рассыпчатой
95
97
Масло сливочное
5
5
3
3
Выход порции, г
100
100
_______
*Каши рассыпчатые готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Каша рассыпчатая:
Рецептура №1
5,6
5,1
27,0
176
Рецептура №1
5,7
3,7
27,6
166
Технология приготовления: подготовку круп производят в соответствии с пунктом 5.6.4.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше
зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном, сохранившими форму и легко отделяющимися друг от
друга.Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят
до загустения, помешивая. Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его в прокипяченном виде, поливая кашу при
отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет. Для упревания каш рассыпчатых требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного
зерна) - около 4,5 часов; из поджаренной крупы - 1,5-2 часа; из ядрицы быстроразвариваюшейся - 1-1,5 часа; перловой, ячневой, пшенной,
пшеничной - 1,5-2 часа; рисовой - около 1 часа. Каши рассыпчатые из крупы рисовой и пшена можно готовить в большом количестве воды
(откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 30 г соли на 1 кг крупы) и варят: крупу
рисовую -до готовности, пшено - 5-10 мин. Готовый рис откидывают, кладут в посуду, добавляют прокипяченное масло сливочное, перемешивают
и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют масло сливочное,
перемешивают и доводят до готовности при очень слабом нагреве в закрытом крышкой котле в течение 40-60 мин. При варке в наплитной посуде
кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают
котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую кашу рассыпчатую кладут на тарелку, поливают маслом сливочным
прокипяченным. Температура подачи: не менее 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Каша вязкая
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
на все диеты (каши рисовая, из хлопьев овсяных «Геркулес»)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (каши овсяная, гречневая, перловая, ячневая,
кукурузная, пшеничная, из саго)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
95
97
5
3
100
100
Масса каши вязкой
Масло сливочное
Выход порции, г
_______
*Каши вязкие готовят без соли поваренной.
Примечание. Каши вязкие, используемые в качестве гарниров к блюдам из рыбы, мяса и субпродуктов,
птицы, готовят на воде без добавления сахара-песка.
Наименование блюда и
номер рецептур
Каша вязкая
Рецептура №1
Рецептура №1
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,0
2,0
3,0
2,7
13,8
13,6
Калорийность, ккал
90
87
Технология приготовления: производят подготовку круп. Варят кашу вязкую на воде.
Масло сливочное (50% от рецептурной нормы) допускается класть в кашу при варке.
При отпуске кашу вязкую горячую кладут на тарелку, поливают маслом сливочным
прокипяченным.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рис отварной
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
35,2
35,2
36,0
36,0
5
5
3
3
Крупа рисовая
Масло сливочное
Соль поваренная
0,25
йодированная
Выход порции, г
_______
*Рис отварной готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и
номер рецептур
Рис отварной
Рецептура №1
Рецептура №1
0,25
0,25
0,25
100
-
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,4
2,4
3,9
2,5
18,9
19,3
Калорийность, ккал
120
109
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в
горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую воду (6 л воды на 1 кг крупы рисовой) и варят при
слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут
в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, солью поваренной йодированной, перемешивают
и прогревают.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рис припущенный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
34,0
34,0
34,5
34,5
35,0
35,0
71,5
71,5
72,5
72,5
73,5
73,5
Крупа рисовая
Бульон или вода
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масло сливочное
5
5
Выход порции, г:
100
_______
*Рис припущенный готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и
номер рецептур
Рис припущенный
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
0,25
0,25
0,25
0,25
4
-
4
100
3
-
3
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,3
2,3
2,4
3,9
3,2
2,5
18,3
18,5
18,8
Калорийность, ккал
117
112
107
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в
горячей воде. В кипящий подсоленный бульон или воду добавляют 50% от рецептурной нормы масла
сливочного, всыпают подготовленный рис и варят при слабом кипении до загустения, помешивая.
Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел (кастрюлю) крышкой и
дают каше упреть в течение одного часа.
При отпуске рис припущенный кладут на тарелку, поливают маслом сливочным прокипяченным
(50% от рецептурной нормы).
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рис припущенный с томатом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
34,0
34,0
34,5
34,5
35,0
35,0
65,5
65,5
66,5
66,5
67,5
67,5
Крупа рисовая
Бульон или вода
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
йодированная
Масло
сливочное
для
0,5
0,5
0,5
припускания томата-пюре
Томат-пюре
6
6
6
Масло сливочное
5
5
4
Выход порции, г
100
_______
*Рис припущенный с томатом, готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и
номер рецептур
Рис
припущенный
с
томатом
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
0,25
0,25
0,25
0,5
0,5
0,5
6
4
100
6
3
-
6
3
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,4
2,5
2,5
4,3
3,6
2,9
14,2
14,4
14,6
Калорийность, ккал
105
100
95
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в
горячей воде. В кипящий подсоленный бульон или воду добавляют 50% от рецептурной нормы масла
сливочного, всыпают подготовленный рис и варят при слабом кипении до загустения, помешивая.
В конце варки добавляют к рису припущенное в течение 10-15 мин томат-пюре с добавлением к
нему небольшого количества бульона или воды и масла сливочного.
Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, котел (кастрюлю) закрывают крышкой и
дают каше упреть в течение одного часа.
При отпуске рис, припущенный с томатом, кладут на тарелку, поливают прокипяченным маслом
сливочным (50% от рецептурной нормы).
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бобовые отварные
Рекомендуемые диеты:
8*, 9, 15 (вариант № 1)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11,15 (вариант № 2)
Вариант №1
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Наименование продуктов
Фасоль или горох, или чечевица, или
чина, или нут
Вода
Соль поваренная йодированная
Масса бобовых отварных
Масло сливочное
Выход порции, г
_______
*Бобовые готовят без соли поваренной.
Наименование продуктов
46,1
45,6
46,6
46.1
47,1
46,6
114,0
0,25
5,0
-
114,0
0,25
95.0
5,0
100
115,2
0,25
4,0
-
115,2
0,25
96,0
4,0
100
116,4
0,25
3,0
-
116,4
0,25
97,0
3,0
100
Вариант № 2
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Горошек
зеленый
свежий
103,3
95,01)
104,3
96,01)
105,4
97,01)
быстрозамороженный
или
Горошек зеленый консервированный
146,2
95,0
147,7
96,0
149,2
97,0
или
Фасоль стручковая консервированная
158,3
95,0
160,0
96,0
161,7
97,0
или
Кукуруза сахарная консервированная
158,3
95,0
160,0
96,0
161,7
97,0
или
Кукуруза
свежая
в
початках
505,1
287,9
510,4
290,9
515,6
293,9
молочной спелости
или
Горох овощной (лопатка) свежий или
120,0
108,0
121,2
109,1
122,4
110,2
фасоль овощная (лопатка) свежая
Масса отварных гороха, кукурузы,
95,0
96,0
97,0
фасоли
Масло сливочное
5
5
4
4
3
3
Выход порции, г
100
100
100
_______
1)
Масса отварного горошка зеленого свежего.
Технология приготовления: бобовые отварные (вариант № 1) отваривают. По варианту № 2 бобовые и кукурузу консервированные
отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на сито или дуршлаг. Кукурузу свежую в початках
тщательно очищают от верхних листьев, волосков, промывают и варят в воде в закрытой посуде до полного размягчения зерен (от 1,5 до 3,0 часов).
С початков кукурузы острым ножом срезают зерна, помещают их в емкость и прогревают с маслом сливочным (50% от рецептурной нормы).
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный освобождают от упаковки и, без предварительного размораживания, кладут в кипящую воду и
варят до готовности в течение 30-40 мин, затем откидывают на дуршлаг или сито. Горох овощной (лопатка) свежий и фасоль овощную (лопатка)
свежую тщательно перебирают, моют и варят в воде до готовности, после чего откидывают на дуршлаг или сито. Отварные бобовые (по вариантам
№ 1 и № 2) при отпуске заправляют маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Изделия макаронные отварные
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Макароны или лапша, или
вермишель, или изделия
33,3
33,3
33,6
33,6
34,0
34,0
фигурные
Соль
поваренная
0,3
0.3
0,3
0,3
0,3
0,3
йодированная
Масса изделий макаронных
95
96
97
отварных
Масло сливочное
5
5
4
4
3
3
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Изделия макаронные готовят без соли поваренной.
Примечание. При изготовлении блюда из изделий макаронных рекомендуется использовать изделия
макаронные, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, или с повышенным содержанием белка,
вырабатываемые промышленными предприятиями в соответствии с ГОСТ 875-92,
Наименование блюда и
номер рецептур
Изделия
макаронные
отварные
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,4
3,4
3,4
3,9
3,2
2,5
15,7
15,8
16,0
Калорийность, ккал
111
106
100
Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости),
длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве кипящей
подсоленной воды (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли поваренной йодированной).
Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. Сваренные изделия макаронные
откидывают на дуршлаг или сито, кладут после стекания воды в емкость и перемешивают с
прокипяченным маслом сливочным (50% от рецептурной нормы), чтобы они не склеивались и не
образовывали комков. Остальной частью масла сливочного прокипяченного (50% от рецептурной нормы)
изделия макаронные отварные заправляют при отпуске.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель отварной
Рекомендуемые диеты:
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Картофель
130,5
97,9
132,0
99,0
133,3
100,0
или
Картофель молодой
126,4
101,1
127,6
102,1
129,0
103,2
Соль поваренная йодированная
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Масса картофеля отварного
95
96
97
Масло сливочное
5
5
4
4
3
3
Масло растительное
5
5
4
4
3
3
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Картофель отварной готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Картофель отварной:
с маслом сливочным
рецептура № 1
4,0
4,3
11,8
102
рецептура № 2
4,0
3,6
11,9
96
рецептура № 3
4,1
2,9
11,0
87
с маслом растительным
рецептура № 1
4,0
5,6
11,7
113
рецептура № 2
4,0
4,7
11,9
106
рецептура № 3
4,1
3,7
12,0
98
Технология приготовления: подготовленный очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг
картофеля). Уровень воды должен быть на 1,0-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 30-40 мин до готовности. Когда картофель
сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке
картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,
образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля
изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается пищевая ценность.
Отпускают картофель целыми клубнями, политым маслом сливочным прокипяченным или маслом растительным.
Допускается картофель отварной при отпуске посыпать рубленой зеленью укропа (из расчета 1-2 г на порцию массой нетто 100 г).
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Картофель в молоке
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 5, 7*, 8*, 10*, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
117,3
88,0
118,7
89,0
120,0
90,0
Картофель
Молоко
3,2%-ной
30
30
жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масло сливочное
4
4
Мука пшеничная первого
0.5
0,5
сорта
Выход порции, г
100
_______
*Картофель в молоке готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и
номер рецептур
Картофель в молоке
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
30
30
30
30
0,25
0,25
0,25
0,25
3
3
2
2
0,5
0,5
0,5
0,5
-
100
-
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,5
4,5
4,5
4,3
3,6
2,8
11,7
11,8
12,0
Калорийность, ккал
103
198
91
Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают кубиками, кладут в кипящую
воду, варят 10 мин, затем воду сливают, а картофель заливают соусом молочным и доводят при слабом
кипении до готовности.
Для приготовления соуса молочного муку слегка подсушивают на сковороде, разводят молоком
горячим, добавляют соль поваренную йодированную, масло сливочное и кипятят в течение 5-10 мин,
постоянно помешивая.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре картофельное
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 5р, 5щ, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
110,7
83,0
112,7
84,5
114,0
85,5
Картофель
Молоко
3,2%-ной
15
15
жирности
Соль
поваренная
0,4
0,4
йодированная
Масло сливочное
5
5
Выход порции, г
100
_______
*Пюре картофельное готовят без соли поваренной.
Наименование блюда и
номер рецептур
Пюре картофельное
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
15
15
15
15
0,4
0,4
0,4
0,4
4
-
4
100
3
-
3
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,8
3,9
3,9
4,5
3,8
3,1
9,2
9,3
9,4
Калорийность, ккал
93
87
81
Технология приготовления: очищенный картофель промывают, кладут в кипящую подсоленную
воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Картофель варят 30-40 мин до готовности, затем воду сливают, а
горячий картофель пропускают через протирочную машину, соединяют с горячим молоком, добавляют
прокипяченное масло сливочное и хорошо вымешивают. Допускается масло сливочное прокипяченное
добавлять к пюре картофельному при отпуске.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи отварные с маслом сливочным
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (морковь, тыква)
1 ,2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (капуста цветная)
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11,15 (капуста брюссельская)
5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (капуста белокочанная, кольраби, спаржа)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
129,1
103,3
130,4
104,3
131,8
105,4
или
Капуста белокочанная (ранняя)
132,0
105,6
133,4
или
Капуста белокочанная свежая
129,1
103,3
130,4
или
Капуста цветная
203,1
105,6
205,2
или
Капуста брюссельская
172,0
111,8
173,7
или
Капуста кольраби
162,5
105,6
164,2
или
Спаржа
147,9
108,0
149,5
или
Тыква
163,6
114,5
165,3
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
Масса овощей отварных
95
Масло сливочное
5
5
4
Выход порции, г
100
_______
*Овощи отварные готовят без соли поваренной.
Допускается морковь и тыкву отварные готовить без соли поваренной для всех диет.
Примечание. При приготовлении овощей отварных допускается взамен овощей свежих
соответствующего вида, которые направляют на варю без предварительного размораживания.
106,7
134,8
107,8
104,3
131,8
105,4
106,7
207,3
107,8
112,9
175,5
114,1
106,7
165,8
107,8
109 Л
-
-
115,7
0,25
96
4
100
167,0
0,25
3
-
116,9
0,25
97
3
100
использовать овощи свежие быстрозамороженные
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Овощи отварные с маслом
сливочным:
рецептура № 1
1,4
3,7
3,4
52
рецептура № 2
1,4
3,0
3,4
46
рецептура № 3
1,4
2,3
3,4
40
Технология приготовления: морковь промывают, очищают, повторно промывают, нарезают мелкими дольками или кубиками и варят в
слегка подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг или сито. Капусту белокочанную зачищают, снимают 3-4 верхних листа,
промывают, разрезают на части по 2 штуки на порцию, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту промывают,
опускают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, затем откидывают на дуршлаг или сито.
Капусту цветную перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду,
после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду, варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, затем отвар сливают, капусту цветную откидывают на дуршлаг. Капусту брюссельскую, кольраби, спаржу перебирают,
зачищают, промывают, погружают в холодную подсоленную воду на 20-30 мин, после чего вновь промывают. Подготовленную капусту
брюссельскую и кольраби, спаржу помещают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при бурном кипении до готовности, чтобы
избежать изменения цвета, по окончании варки отвар сливают. Тыкву очищают, удаляют сердцевину с семенами, промывают, нарезают дольками,
варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, после чего откидывают на дуршлаг. При отпуске овощи отварные поливают
маслом сливочным прокипяченным. Температура подачи: не менее 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
_______________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи, припущенные с маслом сливочным
Рекомендуемые диеты:
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (морковь, тыква, кабачки)
5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (репа, брюква)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Морковь1)
125,0
100,0
127,8
102,2
129,1
103,3
или
Репа
133,3
100,0
136,3
102,2
137,7
103,3
или
Брюква
128,2
100,0
131,0
102,2
132,4
103,3
или
Тыква
158,3
110,8
161,9
113,3
163,6
114,5
или
Кабачки
176,0
117,9
179,9
120,5
181,8
121,8
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Масса овощей припущенных
92
94
95
Масло сливочное
6
6
4,5
4,5
3,5
3,5
Сахар-песок1)
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Мука пшеничная
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Овощи припускают без соли поваренной.
**Морковь припускают без добавления сахара-песка
1)
При приготовлении блюда из моркови добавляют сахар-песок.
Примечание. При приготовлении овощей припущенных допускается взамен овощей свежих использовать овощи свежие
быстрозамороженные соответствующего вида в том же количестве, которые направляют на термообработку без предварительного
размораживания.
Наименование блюда и номер
рецептур
Овощи, припущенные с маслом
сливочным
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,8
0,8
0,8
4,3
3,3
2,7
6,4
6,4
6,5
Калорийность, ккал
67
58
53
Технология приготовления: подготовленные морковь, репу, брюкву очищают от кожицы, промывают, нарезают
дольками или кубиками. Кабачки очищают от кожицы, промывают, удаляют крупные семена (мелкие семена можно оставить),
нарезают дольками или кубиками. Тыкву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, промывают, нарезают дольками.
Подготовленные овощи укладывают в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве бульона
мясного или воды с добавлением масла сливочного, соли поваренной йодированной, а также муки пшеничной, предварительно
подсушенной на сковороде и разведенной небольшим количеством воды или бульона, или отвара овощного.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Овощи в соусе молочном
Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
Калорийность,
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Морковь
27,1
21,7/20,01)
Картофель
27,5
20,6/20,01)
Горошек
зеленый
15,4
10,0
консервированный
или
Горошек
зеленый
10,9
10,9/10,01)
быстрозамороженный
или
Кукуруза свежая в початках
53,2
30,3/10,01)
молочной спелости
Капуста белокочанная свежая
27,8
22,2/20,01)
Соль
поваренная
0,2
0,2
йодированная
Соус молочный (для подачи к
34,0
34,0
блюду)
Выход порции, г
100
2,6
3,3
11,1
84
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
1)
В числителе в графе нетто указана масса овощей нетто, в знаменателе- масса припущенных или вареных овощей.
Технология приготовления: подготовленные морковь, картофель очищенные нарезают дольками или
кубиками и припускают по отдельности в небольшом количестве бульона мясного или воды, уложив в посуду слоем
не более 5 см. Капусту белокочанную зачищают, удаляют верхние листья, промывают, нарезают шашками,
укладывают в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве бульона мясного или воды до
готовности.
Кукурузу свежую в початках тщательно очищают от верхних листьев, волосков, промывают и варят в воде в
закрытой посуде до полного размягчения зерен (от 1,5 до 3,0 часов), С початков кукурузы острым ножом срезают
зерна.
Горошек зеленый консервированный кипятят в собственном отваре в течение 5 мин, затем откидывают на
дуршлаг или сито. Горошек зеленый быстрозамороженный освобождают от упаковки и без предварительного
размораживания отваривают в воде до полного размягчения.
Подготовленные припущенные или отваренные овощи соединяют в соответствии с рецептурой, добавляют к
ним соль поваренную йодированную, соус молочный, перемешивают и кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 мин.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь, тушенная в соусе сметанном
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
122,5
98,0
2,5
2,5
1
1
Морковь
Масло сливочное
Сахар-песок
Соль
поваренная
0,1
йодированная
Соус сметанный
20,0
Выход порции, г
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
**Блюдо готовят без сахара-песка.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,6
3,2
8,4
Калорийность,
ккал
0,1
20,0
100
69
Технология приготовления: очищенную морковь промывают, нарезают кубиками или дольками,
укладывают в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением
масла сливочного до полуготовности. К припущенной моркови добавляют соль поваренную
йодированную, сахар-песок, соус сметанный и тушат, периодически помешивая, при слабом кипении до
готовности в закрытой посуде (10-20 мин).
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7, 8*, 9*, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
вес
вес
белки, г
брутто, г нетто, г
106,3
85,0
5
5
17,8
26,7/20,01)
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Морковь
Масло сливочное
Чернослив
или
Яблоки свежие
28,6
20,0
Сахар-песок
2,5
2,5
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
1,6
3,5
19,7
117
_______
*Блюдо готовят без сахара-песка и соли поваренной.
1)
В графе нетто в числителе указана масса чернослива вареного с косточкой, в знаменателе - масса вареного
чернослива без косточки.
Технология приготовления: подготовленную очищенную морковь нарезают кубиками или
дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до
полуготовности. Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают водой и варят до
полуготовности, после чего удаляют косточки. В припущенную морковь кладут подготовленный чернослив
или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезанные кубиками или
ломтиками, добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности при слабом
кипении в закрытой посуде в течение 12-15 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Пюре из моркови или свеклы
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9*, 10, 11, 15 (с маслом сливочным или растительным)
2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 (с соусом молочным)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
136,3
109,0
136,3
109,0
106,3
85,0
или
Свекла
134,1
97,9
134,1
Масса моркови или свеклы
95
протертой
Масло сливочное
4,5
4,5
Масло растительное
4,5
Соус молочный
Сахар-песок
1
1
1
Выход порции, г
100
_______
*Блюдо по рецептурам №1 и №2 готовят без сахара-песка.
Наименование блюда и
номер рецептур
Пюре из моркови или
свеклы
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
97,9
104,5
76,3
95
-
74,0
4,5
1
100
26,0
-
26,0
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,4
1,4
1,7
3,1
4,2
2,2
8,6
8,5
8,3
Калорийность, ккал
68
74
60
Технология приготовления: морковь очищают, нарезают и припускают до готовности в
небольшом количестве воды. Свеклу варят в воде до готовности, очищают от кожицы. Морковь или свеклу
протирают, добавляют масло сливочное (рецептура №1), масло растительное (рецептура №2), сахар-песок
(рецептуры №1 и №2), соус молочный (рецептура № 3) и прогревают в течение 5-7 мин.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста тушеная
Рекомендуемые диеты:
1б, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (капуста белокочанная свежая)
6, 8, 9, 11, 15 (капуста квашеная)
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
125,0
100,0
131,3
105,0
143,3
114,6
Капуста белокочанная свежая
или
Капуста квашеная1)
120,0
84,0
128,6
90,0
142,9
100,0
Масло сливочное
5
5
4
4
3
3
или
Масло растительное
5
5
4
4
3
3
Морковь
5
4
5
4
2,5
2,0
Лук репчатый
9,5
8,0
7,1
6,0
4,8
4,0
Петрушка (корень)
2,7
2,0
2,7
2,0
Томат-пюре
10
10
8
8
6
6
Сахар-песок
3
3
3
3
3
3
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Капусту тушеную готовят без соли поваренной.
**Капусту тушеную готовят без сахара-песка.
1)
Капусту тушеную квашеную допускается готовить с фасолью, в этом случае расход фасоли сухой продовольственной составляет 20 г на порцию
массой нетто 100 г, при этом закладка капусты квашеной уменьшается на 50%.
2)
Допускается капусту тушеную готовить без эмульсии вкусо-ароматической, заменив ее на лист лавровый, используемый в количестве 0,01 г на
порцию массой нетто 100 г.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Капуста тушеная:
с маслом сливочным
рецептура № 1
1,8
3,3
4,8
56
рецептура № 2
1,8
2,7
4,6
50
рецептура № 3
1,8
2,0
4,3
42
с маслом растительным
рецептура № 1
1,8
4,6
4,7
67
рецептура № 2
1,8
3,7
4,6
60
рецептура № 3
1,8
2,8
4,3
50
Технология приготовления: нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют
бульон или воду (20%-30% к массе сырой капусты), масло сливочное или масло растительное, томат-пюре, припущенное в небольшом количестве
воды или бульона в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности. Подготовленные очищенные морковь, лук
репчатый, корень петрушки нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного или
растительного в течение 10-15 мин. Припущенные овощи добавляют к капусте и тушат блюдо до готовности. Муку пшеничную слегка
подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой (бульоном), хорошо вымешивают при слабом кипении до образования
однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, эмульсию вкусо-ароматическую, соль
поваренную йодированную, сахар-песок, перемешивают и вновь доводят до кипения. Если капуста свежая горчит, ее перед тушением ошпаривают
в течение 3-5 мин. При использовании капусты квашеной ее перебирают, при необходимости промывают и дополнительно измельчают, если
капуста квашеная нарезана крупно. Далее капусту квашеную тушат аналогично капусте свежей.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Капуста, тушенная с яблоками
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Капуста
белокочанная
131,3
105,0
свежая
Яблоки свежие
28,6
20,01)
Масло сливочное
6
6
Сахар-песок
1,5
1,5
Мука пшеничная первого
1
1
сорта
Соль поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100
1,5
4,0
3,7
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
**Блюдо готовят без сахара-песка.
1)
Масса яблок свежих, очищенных от кожицы, с удаленными семенными гнездами.
57
Технология приготовления: подготовленную капусту свежую белокочанную нарезают соломкой,
укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5%-10% к массе сырой капусты), часть
масла сливочного (5 г на 100 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до
полуготовности. Затем добавляют нарезанные дольками яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными
семенными гнездами и тушат до готовности при слабом кипении в течение 40-45 мин.
Из муки пшеничной готовят мучную заправку следующим образом: муку пшеничную слегка
подсушивают на сковороде (без масла), разводят небольшим количеством воды или бульона, добавляют
оставшуюся часть масла сливочного (1 г) и при слабом кипении хорошо вымешивают до образования
однородной массы в течение 3-5 мин.
За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной заправкой, добавляют соль поваренную
йодированную, сахар-песок, доводят до кипения.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла тушеная
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
130
3
вес
нетто, г
103,3
3
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Свекла
Масло сливочное
Масса
отварной
104,2
очищенной свеклы
Сметана
10%-ной
10
10
жирности
Масса полуфабриката
114,2
Масса свеклы тушеной
100
Выход порции, г
100
1,7
3,2
7,2
64
Технология приготовления: свеклу отваривают в кожуре до готовности, очищают, нарезают
соломкой и прогревают с маслом сливочным, затем добавляют сметану и тушат, периодически помешивая,
в течение 10-15 мин.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Свекла, тушенная в соусе сметанном
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 6, 7, 8, 9*, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
113,8
93,0
116,3
93,0
118,8
95,0
2,5
2,5
1,0
1,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
25
25
25
25
25
25
5
5
5
5
100
100
100
Свекла
Масло сливочное
Сахар-песок
Соус сметанный
Кислота лимонная 2%-ная
Выход порции, г
_______
*Блюдо готовят без сахара-песка.
Наименование блюда и
номер рецептур
Свекла, тушенная в соусе
сметанном
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,8
1,7
1,8
3,1
2,0
1,4
8,7
8,7
8,8
Калорийность, ккал
70
60
55
Технология приготовления: свеклу очищают, промывают, мелко шинкуют или натирают на
крупной терке, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного и кислоты
лимонной 2%-ной (рецептуры № 1 и № 2) до полу готовности. Затем к свекле добавляют сахар-песок, соус
сметанный, перемешивают и тушат при слабом кипении до готовности в течение 15-20 мин.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Кабачки
1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
162,7
109,0
162,7
109,0
или
Тыква
146,4
102,5
146,4
102,5
Мука пшеничная первого
1
1
1
1
сорта
Масло сливочное
3,5
3,5
Масло растительное
3,5
3,5
Сметана 10%-ной жирности
10
10
10
10
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сахар-песок
1
1
1
1
Выход порции, г
100
100
_______
*Блюдо готовят без соли поваренной.
**Блюдо готовят без сахара-песка.
Примечание. Допускается взамен кабачков или тыквы свежих использовать кабачки или тыкву свежие
быстрозамороженные, которые направляют на термообработку без проведения предварительного размораживания.
Наименование блюда и номер
рецептур
Кабачки или тыква, тушенные
в сметане
Рецептура №1
Рецептура №1
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,9
0,9
3,7
4,6
6,0
5,9
Калорийность, ккал
61
69
Технология приготовления: кабачки очищают от кожицы, промывают, удаляют семена (если они крупные).
Тыкву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами. Подготовленные кабачки или тыкву нарезают в виде
брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное (рецептура № 1) или масло
растительное (рецептура № 2), сахар-песок, соль поваренную йодированную и тушат в течение 15-20 мин.
Из муки пшеничной готовят мучную заправку следующим образом: муку пшеничную слегка подсушивают на
сковороде (без масла), разводят небольшим количеством воды или бульона и при слабом кипении хорошо
вымешивают до образования однородной массы в течение 3-5 мин.
За 5 мин до окончания тушения кабачков или тыквы добавляют мучную заправку, перемешивают и. доводят
до кипения.
Температура подачи: не менее 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу овощное (вариант № 1)
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15 (без чеснока)
15 (с чесноком)
Норма расхода продуктов
Пищевая ценность порции
на одну порцию
массой нетто 100 г
Калорийность,
Наименование продуктов
ккал
вес
вес брутто, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
нетто, г
Картофель
26,7
20,0
Морковь
22,8/18,21)
12,4
Тыква
17,1
12,0
или
Кабачки
17,9
12,0
Петрушка (корень)
5,1/3,81)
2,4
Капуста цветная
19,6/10,21)
9,2
Горошек
зеленый
12,3
8,0
консервированный
1)
Лук репчатый
23,8/20,0
10,0
Соус красный основной
30
30
Масло сливочное
4
4
или
Масло растительное
4
4
Чеснок свежий2)
0,4
0,3
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Выход порции, г
100
1,7
3,4
7,2
66
_______
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых
продуктов.
2)
Допускается блюдо готовить без чеснока свежего.
Примечание. При отсутствии указанных в рецептуре овощей свежих допускается использовать овощи свежие
быстрозамороженные соответствующего вида, которые направляют на термообработку без проведения предварительного
размораживания.
Технология приготовления: подготовленные картофель, морковь, корень петрушки очищенные нарезают кубиками или
дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды
с добавлением масла сливочного или масла растительного. Капусту цветную зачищают, промывают, разбирают на мелкие соцветия
и варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин.
После этого к овощам добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, капусту цветную
отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют горошек зеленый
консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре в течение 5 мин, эмульсию вкусо-ароматическую,
предварительно разведенную в воде в соотношении 1÷20-50, чеснок свежий, растертый с солью поваренной, соль поваренную
йодированную и тушат до готовности. При отпуске рагу овощное допускается посыпать рубленой зеленью (петрушка, укроп) из
расчета 1-2 г на порцию массой нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу овощное (вариант № 2)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 11, 15 (без чеснока)
15 (с чесноком)
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
26,7
20,0
19,9/15,91)
10,8
5,1/3,81)
2,4
14,3/12,01)
6,0
21,5/16,11)
12,4
Пищевая ценность порции
массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Репа
или
Брюква
20,6/16,11)
12,4
Капуста белокочанная свежая
15/121)
10,8
Масло сливочное
4
4
или
Масло растительное
4
4
Соус красный основной
30
30
Тыква
17,1
12,0
или
Кабачки
17,9
12,0
Чеснок свежий2)
0,4
0,3
Лист лавровый
0,01
0,01
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Выход порции, г
100
1,6
3,4
6,8
64
_______
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых
продуктов.
2)
Допускается блюдо готовить без чеснока свежего.
Примечание. При отсутствии указанных в рецептуре овощей (кроме картофеля и моркови), можно приготовить блюдо из других
овощей, соответственно, увеличив их закладку.
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные, направляемые на
термообработку без предварительного размораживания.
Технология приготовления: подготовленные картофель, морковь, корень петрушки очищенные нарезают кубиками или
дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды
с добавлением масла сливочного или масла растительного.
Капусту зачищают, промывают, разбирают и варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют
соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин.
После этого к овощам добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, капусту
цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют горошек зеленый
консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре в течение 5 мин, чеснок свежий, растертый с солью
поваренной, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.
При отпуске рагу овощное допускается посыпать рубленой зеленью (петрушка, укроп) из расчета 1-2 г на порцию массой
нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рагу овощное (вариант № 2)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 11, 15 (без чеснока)
15(с чесноком)
Норма расхода продуктов
на одну порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
26,7
20,0
19,9/15,91)
10,8
5,1/3,81)
2,4
14,3/12,01)
6,0
21,5/16,11)
12,4
Пищевая ценность порции
массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Репа
или
Брюква
20,6/16,11)
12,4
Капуста белокочанная свежая
15/121)
10,8
Масло сливочное
4
4
или
Масло растительное
4
4
Соус красный основной
30
30
Тыква
17,1
12,0
или
Кабачки
17,9
12,0
Чеснок свежий2)
0,4
0,3
Лист лавровый
0,01
0,01
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Выход порции, г
100
1,6
3,4
6,8
64
_______
1)
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых
продуктов.
2)
Допускается блюдо готовить без чеснока свежего.
Примечание. При отсутствии указанных в рецептуре овощей (кроме картофеля и моркови), можно приготовить блюдо из других
овощей, соответственно, увеличив их закладку.
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные, направляемые на
термообработку без предварительного размораживания.
Технология приготовления: подготовленные картофель, морковь, корень петрушки очищенные нарезают кубиками или
дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды
с добавлением масла сливочного или масла растительного.
Капусту зачищают, промывают, разбирают и варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют
соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин.
После этого к овощам добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, капусту
цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют горошек зеленый
консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре в течение 5 мин, чеснок свежий, растертый с солью
поваренной, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.
При отпуске рагу овощное допускается посыпать рубленой зеленью (петрушка, укроп) из расчета 1-2 г на порцию массой
нетто 100 г.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 1)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (картофель и свекла тушеная)
6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (картофель и капуста тушеная)
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
Картофель отварной или
50
50
пюре картофельное
Капуста
тушеная
или
50
50
свекла тушеная
Выход порции, г:
картофель
отварной и
100
2,9
3,8
8,3
79
капуста тушеная
картофель
отварной и
100
2,9
4,5
10,8
95
свекла тушеная
пюре
картофельное
и
100
2,8
3,9
7,0
80
капуста тушеная
пюре картофельное и
100
2,8
4,6
9,5
91
свекла тушеная
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира (картофеля отварного, капусты отварной и др.)
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 2)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 4в, 5, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15 (пюре картофельное и горошек зеленый)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (пюре картофельное и фасоль стручковая
отварная)
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
50
50
Пюре картофельное
Горошек
зеленый
или
фасоль
стручковая
50
50
отварные
Выход порции, г:
пюре
картофельное
и
100
горошек зеленый отварной
пюре
картофельное
и
фасоль
стручковая
100
отварная
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,3
4,2
6,8
78
3,2
3,8
6,8
74
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира (пюре картофельного, фасоли отварной и др.)
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 3)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Пюре картофельное
Пюре из моркови или свеклы
Выход порции, г:
пюре картофельное и пюре
морковное
пюре картофельное и пюре
свекольное
1, 2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
50
50
50
50
-
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
100
2,6
3,9
8,9
81
100
2,6
4,4
8,9
86
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 4)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (картофель и свекла)
2, 3, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (картофель и морковь)
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Морковь
или
свекла,
тушенные
в
соусе
50
50
сметанном
Картофель отварной или
50
50
пюре картофельное
Выход порции, г:
морковь, тушенная в соусе
сметанном, и картофель
100
отварной
морковь, тушенная в соусе
100
сметанном, и картофель
отварной
свекла, тушенная в соусе
сметанном,
и
пюре
100
картофельное
свекла, тушенная в соусе
100
сметанном,
и
пюре
картофельное
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,8
3,8
8,1
78
2,7
3,9
6,8
73
2,8
3,8
10,3
87
2,7
3,9
9,0
82
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 5)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Морковь,
тушенная
с
50
50
черносливом или яблоками
Картофель отварной или
50
50
пюре картофельное
Выход порции, г:
морковь,
тушенная
с
черносливом
или
100
яблоками, и картофель
отварной
морковь,
тушенная
с
черносливом
или
100
яблоками,
и
пюре
картофельное
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,8
4,0
15,8
110
2,7
4,1
14,5
106
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 6)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Морковь, тушенная в соусе
50
50
сметанном
Горошек зеленый отварной
50
50
с маслом сливочным
Выход порции, г:
100
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,2
3,5
4,4
58
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 7)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
Пюре из моркови или
50
50
свеклы
Горошек зеленый или
фасоль стручковая
50
50
отварные
Выход порции, г:
пюре
из
моркови
и
100
горошек зеленый отварной
пюре из моркови и фасоль
100
стручковая отварная
пюре из свеклы и горошек
100
зеленый отварной
пюре из свеклы и фасоль
100
стручковая отварная
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,1
3,5
6,7
67
2,0
3,1
6,5
62
2,1
4,0
6,5
70
2,0
3,6
6,5
66
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 8)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Капуста
цветная
или
брюссельская,
или
50
50
кольраби,
или
спаржа
отварные
Тыква, тушенная в сметане
50
50
Выход порции, г:
100
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,2
3,8
4,7
Калорийность,
ккал
58
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 9)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Картофель отварной
Морковь,
тушенная
с
черносливом или яблоками
Горошек или фасоль отварные
Выход порции, г:
картофель отварной, морковь,
тушенная с черносливом или
яблоками,
и
горошек
отварной
картофель отварной, морковь,
тушенная с черносливом или
яблоками, и фасоль отварная
3, 8*, 9, 15 (с фасолью)
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (с горошком)
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
35
35
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Калорийность,
ккал
35
35
30
30
-
100
2,0
3,9
12,3
96
-
100
2,8
3,7
12,3
94
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 10)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Овощи припущенные или
35
35
овощи в соусе молочном
Горошек
зеленый
консервированный
30
30
отварной
Картофель отварной или
35
35
пюре картофельное
Выход порции, г:
овощи
припущенные,
горошек
зеленый
и
100
картофель отварной
овощи
припущенные,
100
горошек зеленый и пюре
картофельное
овощи в соусе молочном,
горошек зеленый и пюре
100
картофельное
овощи в соусе молочном,
горошек
зеленый
и
100
картофель отварной
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,5
4,1
7,6
77
2,4
4,2
6,7
74
3,0
3,9
8,4
81
3,1
3,8
9,3
84
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 11)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Бобовые в соусе
Морковь, свекла, репа или
брюква
отварные
или
припущенные
Капуста белокочанная
отварная
15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
30
30
35
35
30
30
Выход порции, г
100
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
5,4
5,3
11,9
Калорийность,
ккал
117
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 12)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
35
35
Пюре картофельное
Свекла
или
морковь,
35
35
тушенные
в
соусе
сметанном
Горошек зеленый или
фасоль стручковая
30
30
отварные
Выход порции, г:
пюре картофельное, свекла,
тушенная
в
соусе
100
сметанном, и горошек
зеленый отварной
пюре картофельное, свекла,
тушенная
в
соусе
100
сметанном,
и
фасоль
стручковая отварная
пюре
картофельное,
морковь, тушенная в соусе
100
сметанном, и горошек
зеленый отварной
пюре картофельное,
морковь, тушенная в соусе
100
сметанном, и фасоль
стручковая отварная
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,7
3,8
7,6
75
2,7
3,6
7,6
74
2,7
3,8
6,0
69
2,7
3,6
6,0
67
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
Технолог (при наличии):
______________________
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 13)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
70
30
100
Овощи в соусе молочном
Помидоры свежие
Выход порции, г
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,9
3,1
5,5
53
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С (для овощей в соусе молочном), не более 14°С (для помидоров
свежих).
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
30
30
Капуста цветная отварная
Морковь,
тушенная
с
20
20
яблоками
Горошек
зеленый
20
20
консервированный
отварной
Пюре картофельное
30
30
Выход порции, г
100
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,4
4,0
8,7
Калорийность,
ккал
80
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарнир сложный (вариант № 15)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 10*, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
15
вес
нетто, г
15
Помидоры свежие
Горошек
зеленый
20
20
консервированный
отварной
Пюре из моркови или
35
35
свеклы
Яблоки печеные
30
30
Выход порции, г:
помидоры свежие, горошек
зеленый, пюре из моркови,
100
яблоки печеные
помидоры свежие, горошек
100
зеленый, пюре из свеклы,
яблоки печеные
_______
*Гарнир сложный готовят без соли поваренной.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность,
ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,81
1,18
7,64
44
0,81
1,28
7,64
45
Технология приготовления: в соответствии с технологическими картами по приготовлению
компонентов сложного гарнира
Температура подачи: не ниже 65°С (пюре из моркови или свеклы, горошек зеленый); не выше
14°С (помидоры свежие, яблоки печеные).
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус красный основной
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15
Наименование продуктов
Бульон
мясной
(из
мяса
бескостного неосветленный)
Масло сливочное
Мука пшеничная первого сорта
Томат-пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль поваренная йодированная
Выход, порции, г
Наименование блюда и номер
рецептур
Соус красный основной
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
100
100
100
100
100
100
3,0
5
20
10
4,8
2,7
2,5
0,02
0,25
-
3,0
5
20
8
4,0
2,0
2,5
0,02
0,25
100
2,5
5
15
10
3,6
2,0
2,0
0,02
0,25
-
2,5
5
15
8
3,0
1,5
2,0
0,02
0,25
100
2,0
5
10
10
2,4
1,5
0,02
0,25
-
2,0
5
10
8
2,0
1,5
0,02
0,25
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,0
1,8
1,6
2,2
1,9
1,5
6,0
5,2
4,4
Калорийность, ккал
52
45
38
Технология приготовления: очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают мелкой соломкой и
припускают в небольшом количестве бульона мясного или воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем
вводят томат-пюре и при слабом кипении припускают еще 10-15 мин.
Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде
или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 7080°С и разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон мясной,
затем добавляют припущенные с томатом-пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют
соль поваренную йодированную, сахар-песок, или лист лавровый. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и
доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса красного
основного как самостоятельного его заправляют маслом сливочным, предварительно прокипяченным (7, 5, 3 г, соответственно, для
рецептур №1, №2 и №3), которое добавляют в соус, тщательно промешивают его до полного соединения масла сливочного с
соусом. Затем соус нагревают до температуры от 80 до 85°С, но не кипятят.
Подают соус красный основной к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, изделиям колбасным отварным и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус красный с кореньями (для тушения мяса)
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
80
80
25
20
11,9
10,0
9,3
7,0
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Соус красный основной
Морковь
Лук репчатый
Репа
или
Брюква
9,0
7,0
Петрушка (корень)
1,3
1,0
или
Сельдерей (корень)
1,5
1,0
Масло сливочное
4,5
4,5
Горошек
зеленый
3,1
2,0
консервированный
или
Фасоль
стручковая
2,2
2,0
консервированная
Перец душистый горошком2)
0,01
0,01
Соль
поваренная
0,1
0,11)
йодированная
Выход порции, г
100
1,5
4,4
5,2
66
_______
1)
С учетом соли поваренной, содержащейся в соусе красном основном.
2)
Если соус красный основной приготовлен с эмульсией вкусо-ароматической допускается перец душистый горошком
в соус красный с кореньями не добавлять.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих, предусмотренных рецептурой, использовать соответствующие
овощи свежие быстрозамороженные, направляемые на термообработку без предварительного размораживания.
Технология приготовления: овощи, корень петрушки или сельдерея нарезают дольками или брусочками и
припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного в течение 15-20 мин,
соединяют с соусом красным основным, добавляют соль поваренную йодированную, перец душистый горошком (если
он используется) и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 10-15 мин. В конце варки кладут горошек
зеленый консервированный или фасоль стручковую консервированную (нарезанную), предварительно прогретые в
собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин, соус доводят до кипения при постоянном помешивании.
Соус красный с кореньями используется как для приготовления блюд тушеных из мяса, птицы, субпродуктов,
овощей и др., так и самостоятельно для подачи к различным блюдам готовым.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус красный с кореньями (для тефтелей)
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
90
90
18,8
15,0
9,5
8,0
1,3
1,0
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Соус красный основной
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)1)
или
Сельдерей (корень)1)
1,5
1,0
Перец сладкий свежий
4
3
Масло сливочное
3
3
Перец душистый горошком2)
0,01
0,01
Соль
поваренная
0,03
0,03
йодированная3)
Выход порции, г
100
1,3
3,6
5,1
58
_______
1)
Допускается соус готовить без корня петрушки или корня сельдерея.
2)
Если соус красный основной приготовлен с эмульсией вкусо-ароматической, допускается перец душистый горошком
не добавлять в соус красный с кореньями.
3)
С учетом соли поваренной, добавленной в соус красный основной.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих, предусмотренных рецептурой, использовать овощи свежие
быстрозамороженное соответствующего вида, которые направляют на термообработку без предварительного
размораживания.
Технология приготовления: овощи, корень петрушки или корень сельдерея нарезают тонкой соломкой и
припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного в течение 15-20 мин, затем
соединяют с соусом красным основным, добавляют соль поваренную, перец душистый горошком (если он
используется) и варят, постоянно помешивая, при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Соус красный с кореньями может использоваться как для приготовления тефтелей и других блюд из массы
котлетной или овощей, так и самостоятельно для подачи к блюду.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус красный кисло-сладкий
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
75
75
85
85
90
90
10,7
12,01)
8,0
9,01)
6,2
7,01)
5,1
5,0
4,1
4,0
3,1
3,0
11,1
5,0
-
Соус красный основной
Чернослив
Изюм
Орехи грецкие
Кислота лимонная (в виде
раствора
2%-ной
10
10
10
10
10
10
концентрации)
Перец душистый горошком2)
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
Соль поваренная
0,06
0,06
0,04
0,04
0,03
0,03
йодированная
Выход, порции, г
100
100
100
_______
1)
Масса чернослива вареного без косточки.
2)
Если соус красный основной приготовлен с эмульсией вкусо-ароматической, допускается перец душистый горошком
в соус красный кисло-сладкий не добавлять.
3)
С учетом соли поваренной, добавленной в соус красный основной.
Наименование блюда и номер
рецептур
Соус красный кисло-сладкий
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,0
1,2
1,2
4,1
1,6
1,6
10,0
8,5
7,3
Калорийность, ккал
85
53
48
Технология приготовления: чернослив и изюм тщательно перебирают и моют. Чернослив варят в
небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы, оболочки и нарезают мелкими
кусочками. Подготовленные сухофрукты и орехи (рецептура №1) кладут в отвар от чернослива, добавляют соль
поваренную йодированную, перец душистый горошком (если он используется) и тушат в закрытой посуде в течение
7-10 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют раствор 2%-ный кислоты лимонной и доводят до
кипения.
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной
добавляют 2 г кислоты лимонной, тщательно перемешивают раствор.
Подают соус красный кисло-сладкий к блюдам из отварного и тушеного мяса или птицы.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный
Рекомендуемые диеты:
2, 11, 15
Наименование продуктов
Бульон
мясной
(из
мяса
бескостного неосветленный) или
вода
Масло сливочное
Мука пшеничная первого сорта
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томат-пюре
Масло сливочное
Сахар-песок
Перец душистый горошком
Соль поваренная йодированная
Выход порции, г
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
50
50
70
70
90
90
2,5
2,5
5,0
4,8
4,0
50
2,5
1,0
0,01
0,25
-
2,5
2,5
4,0
4,0
3,0
50
2,5
1,0
0,01
0,25
100
3,5
3.5
6,3
3,6
2,7
35
2,0
1,0
0,01
0,25
-
3,5
3,5
5,0
3.0
2.0
35
2,0
1,0
0,01
0,25
100
4,5
4,5
7,5
2,4
25
1,5
1,0
0,01
0,25
-
4,5
4,5
6,0
2,0
25
1,5
1,0
0,01
0,25
100
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Соус томатный
рецептура № 1
2,6
3,8
10,0
85
рецептура № 2
2,3
4,2
8,6
81
рецептура № 3
2,1
4,6
7,8
81
Технология приготовления: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и
припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем
добавляют томат-пюре и припускают еще 15-20 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до
светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют 1/4 часть горячего бульона
(воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при
слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и
варят в течение 25-30 мин. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус в конце
варки заправляют кислотой лимонной (2,5 г раствора 2%-ного кислоты лимонной) и маслом сливочным прокипяченным (7, 5, 3 г,
соответственно, для рецептур №1, №2 и №3). После добавления кислоты лимонной и масла сливочного соус томатный обязательно
прогревают до температуры от 80 до 85°С, тщательно перемешивая, но не кипятят. Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного
кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, тщательно перемешивают раствор.
Соус томатный подают к блюдам из отварных мяса, субпродуктов, птицы и к блюдам из овощей.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный (на бульоне рыбном)
Рекомендуемые диеты:
2, 8, 9, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Для бульона рыбного:
Филе судака с кожей (без костей)
81,6
75
54,4
50
27,2
25
промышленного производства1)
Вода
125
125
125
125
125
125
Петрушка (корень)
1,6
1,2
1,6
1,2
1,6
1,2
или
Сельдерей (корень)
1,8
1,2
1,8
1,2
1,8
1,2
Лук репчатый
6
5
6
5
6
5
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции бульона рыбного, г
100
100
100
Для соуса томатного:
Бульон рыбный
50
50
70
70
90
90
Масло сливочное
2,5
2,5
3,5
3,5
4,5
4,5
Мука пшеничная первого сорта
2,5
2,5
3,5
3,5
4,5
4,5
Морковь
5,0
4,0
6,3
5,0
7,5
6,0
Лук репчатый
4,8
4,0
3,6
3,0
2,4
2,0
Петрушка (корень)
4,0
3,0
2,7
2,0
1,3
1,0
Томат-пюре
50
50
35
35
25
25
Масло сливочное
2,5
2,5
2,0
2,0
1,5
1,5
Сахар-песок
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Перец душистый горошком
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
Соль поваренная йодированная2)
0,2
0,2
0,18
0,18
0,16
0,16
Выход порции, г
100
100
100
_______
1)
Бульон рыбный может быть приготовлен из филе трески, минтая с кожей (без костей) промышленного производства. Филе рыбное отварное
направляют на приготовление вторых блюд из рыбы, или для подачи к супам рыбным.
2)
С учетом соли поваренной, содержащейся в бульоне рыбном. Если бульон рыбный несоленый, на порцию соуса массой нетто 100 г добавляют 0,25
г соли поваренной йодированной.
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Соус томатный (на бульоне рыбном)
рецептура № 1
13,8
5,2
9,9
142
рецептура № 2
9,6
5,1
8,4
118
рецептура № 3
5,7
5,0
7,8
99
Технология приготовления: для приготовления бульона рыбного филе судака с кожей (без костей) промывают, закладывают в кипящую
воду, быстро доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют нарезанные овощи, соль поваренную йодированную,
уменьшают нагрев и варят в течение 30-40 мин. Готовый бульон процеживают и направляют на приготовление соуса. Допускается для
приготовления соуса использовать бульон от варки или припускания рыбы (филе) для вторых блюд.
Соус томатный (на бульоне рыбном) готовят аналогично соусу томатному
Соус томатный (на бульоне рыбном) служит основой для приготовления производных соуса. При использовании его для подачи к
блюдам соус томатный заправляют кислотой лимонной (2,5 г раствора 2%-ного кислоты лимонной) и маслом сливочным прокипяченным (7, 5, 3 г,
соответственно, для рецептур № 1, № 2 и № 3). После добавления кислоты лимонной и масла сливочного соус томатный прогревают до
температуры от 80 до 85°С, помешивая, но не кипятят.
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной,
тщательно перемешивают раствор.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной рыбы, а также к блюдам из рыбной котлетной массы.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный с овощами (на бульоне рыбном)
Рекомендуемые диеты: 2, 8, 9, 11, 15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Соус томатный (на бульоне
70
70
80
80
рыбном)
Морковь
17,5
14,0
18,8
15,0
Лук репчатый
16,7
14,0
14,3
12.0
Петрушка (корень)
8.0
6,0
5,3
4,0
Масло сливочное
5
5
4
4
Кислота лимонная (в виде
раствора
2%-ной
2,5
2,5
2,5
2,5
концентрации)
Перец душистый горошком
0,01
0,01
0,01
0,01
Лист лавровый
0,01
0,01
0,01
0,01
Соль
поваренная
0,08
0,08
0,05
0,05
йодированная1)
Масло сливочное
4
4
3
3
Выход порции, г
100
100
_______
1)
С учетом соли поваренной, содержащейся в соусе томатном (на бульоне рыбном).
90
90
22,5
11,9
2,7
3
18,0
10,0
2,0
3
5,0
5,0
0,01
0,01
0,01
0,01
0,03
0,03
2
-
2
100
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Соус томатный с овощами (на
бульоне рыбном)
рецептура № 1
1,7
10,2
8,2
131
рецептура № 2
1,9
9,1
8,6
124
рецептура № 3
2,0
8,0
9,1
116
Технология приготовления: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, промывают, нарезают
кубиками и припускают в небольшом количестве бульона рыбного с добавлением масла сливочного в течение 15-20
мин, затем соединяют с соусом томатным (на бульоне рыбном), добавляют соль поваренную йодированную, перец
душистый горошком (если он используется), варят при слабом кипении в течение 10-15 мин, в конце приготовления
добавляют лист лавровый (если он используется), кислоту лимонную (в виде раствора 2%-ной концентрации).
Готовый соус заправляют маслом сливочным прокипяченным, тщательно соус перемешивают до полного соединения
масла с соусом, прогревают соус до температуры от 80 до 85°С, но не кипятят. Для приготовления 100 мл раствора
2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, тщательно
перемешивают раствор. Подают соус томатный (на рыбном бульоне) к блюдам из рыбы отварной, рыбы
припущенной, рыбной котлетной массы.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный (для подачи к блюду)
Рекомендуемые диеты: все диеты, кроме 4а, г
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Молоко 3,2%-ной жирности
100
100
75
75
50
50
Масло сливочное
5,0
5,0
5,0
5,0
5,5
5,5
Мука пшеничная первого
5,0
5,0
5.0
5,0
5,5
5,5
сорта
Бульон или вода
25
25
50
50
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
1)
Сахар-песок
1
1
1
1
1
1
Экстракт
фукуса
сухой
0,37
0,37
0,37
0,37
0,37
0,37
«Реликт»2)
Выход порции, г
100
100
100
_______
1)
Допускается соус молочный готовить без сахара-песка.
2)
Допускается соус молочный готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Соус молочный (для подачи к
блюду)
рецептура № 1
3,4
6,9
9,1
112
рецептура № 2
2,7
6,1
8,0
98
рецептура № 3
2,0
5,7
7,1
88
Технология приготовления: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до
светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением
бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют
соль поваренную йодированную, сахар-песок, процеживают, добавляют при перемешивании экстракт фукуса сухой
«Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, доводят до
кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры от 80 до 85°С,
но не кипятят.
Соус молочный подают к блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также используют для тушения и запекания.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный (сладкий)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Молоко
3,2%-ной
100
100
75
75
50
жирности
Масло сливочное
4,0
4,0
4,0
4,0
4,5
Мука пшеничная первого
4,0
4,0
4,0
4,0
4,5
сорта
Вода
25
25
50
Соль
поваренная
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
йодированная
Сахар-песок
12
12
10
10
8
Экстракт фукуса сухой
0,37
0,37
0,37
0,37
0,37
«Реликт»1)
Ванилин
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
Выход порции, г
100
100
_______
1)
Соус молочный готовят без соли поваренной.
2)
Допускается соус молочный (сладкий) готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Наименование блюда и
номер рецептур
Соус молочный (сладкий)
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,3
2,6
2,0
5,4
4,8
4,6
19,5
16,3
13,4
50
4,5
4,5
50
0,25
8
0,37
0,005
100
Калорийность, ккал
140
119
103
Технология приготовления: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до
светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, при непрерывном
помешивании, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в жидкий соус добавляют соль поваренную
йодированную, процеживают, добавляют сахар-песок, ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой
воде, экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в
соотношении 1:10, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом сливочным
прокипяченным, тщательно перемешивают соус до полного соединения масла с соусом, прогревают соус, помешивая,
до температуры от 80 до 85°С, но не кипятят.
Подают соус молочный (сладкий) к пудингам, запеканкам, блюдам из круп и овощей.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Молоко 3,2%-ной жирности
Масло сливочное
Мука пшеничная первого
сорта
Бульон или вода
Соль поваренная
йодированная
Выход порции, г
Наименование блюда и
номер рецептур
Соус
молочный
(для
запекания овощей, мяса,
рыбы)
рецептура № 1
рецептура № 2
рецептура № 3
все диеты, кроме 4а, г
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
100
10
100
10
75
10
75
10
50
11
50
11
10
10
10
10
11
11
-
-
25
25
50
50
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
-
100
-
100
-
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,0
3,3
2,7
9,9
9,3
9,4
11,6
10,4
10,0
Калорийность, ккал
152
139
135
Технология приготовления: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла)
до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с
добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.
Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до
кипения, Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают,
прогревают до температуры от 80 до 85°С, но не кипятят.
Соус молочный используют для запекания овощей, мяса, рыбы и др.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4в, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
Калорийность,
ккал
углеводы, г
Сметана
10%-ной
100
100
жирности
Масло сливочное
5
5
Мука пшеничная первого
5,0
5,0
сорта
Экстракт фукуса сухой
0,37
0,37
«Реликт»1)
Соль поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100
3,2
13,7
7,3
_______
*Соус сметанный готовят без соли поваренной.
1)
Допускается соус сметанный готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
165
Технология приготовления: для соуса сметанного (натурального) муку пшеничную просеивают,
слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к
сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при
постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают, добавляют экстракт фукуса сухой «Реликт»,
предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и вновь,
помешивая, доводят до кипения.
Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных
рыбы, мяса, овощей и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный с томатом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4в, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
100
100
10
10
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Соус сметанный
Томат-пюре
Выход порции, г
3,56
13,7
8,5
172
_______
*Соус сметанный, используемый для приготовления соуса сметанного с томатом, готовят без соли
поваренной.
Примечание: Для придания соусу более выраженного вкуса допускается на последнем этапе (кипячения)
добавлять к соусу сметанному эмульсию вкусо-ароматическую № 8 в количестве 0,01 г из расчета на
порцию соуса массой нетто 100 г. Эмульсию предварительно разводят водой в соотношении 1÷20-50.
Технология приготовления: подготовленное томат-пюре уваривают при слабом кипении до
половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным, проваривают, помешивая, при слабом
кипении в течение 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Используют соус для приготовления блюд запеченных из овощей и др.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный с томатом и луком
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
80
80
85
85
90
90
35,7
30,0
29,8
25,0
23,8
20,0
3,0
3,0
2,5
2,5
2,0
2,0
10
10
10
10
10
10
Соус сметанный
Лук репчатый
Масло сливочное
Томат-пюре
Эмульсия
вкусоароматическая
для
0,01
0,01
0,01
продуктов
детского
питания № 8 или №91)
Соль
поваренная
0,05
0,05
0,04
йодированная2)
Выход порции, г
100
_______
1)
Допускается соус готовить без эмульсии вкусо-ароматической.
2)
С учетом соли поваренной, содержащейся в соусе сметанном.
Наименование блюда и
номер рецептур
Соус сметанный с томатом
и луком
рецептура № 1
рецептура №2
рецептура №3
0,01
0,01
0,01
0,04
0,03
0,03
100
-
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,4
3,4
3,5
13,1
13,5
13,8
9,7
9,6
9,5
Калорийность, ккал
170
173
176
Технология приготовления: очищенный репчатый лук мелко шинкуют и припускают в небольшом
количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляет томатпюре и припускают еще 10-15 мин, затем соединяют с соусом сметанным, добавляют соль поваренную
йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1÷2050, и, при помешивании, доводят до кипения.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус польский
Рекомендуемые диеты:
15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
70
70
32,5
32,5
21,5
21,5
4/5 шт.
32
3/5 шт.
24
2/5 шт.
16
Масло сливочное
Яйца куриные диетические
Петрушка (зелень) или укроп
2,7
2,0
(зелень)
Кислота лимонная (в виде
10
10
раствора 2%-ной концентрации)
Бульон рыбный
Соль поваренная йодированная
0,25
0,25
Масло сливочное
Мука пшеничная первого сорта
Масса соуса белого
Выход порции, г
100
_______
1)
С учетом соли поваренной, содержащейся в бульоне рыбном.
Наименование блюда и номер
рецептур
Соус польский
рецептура № 1
рецептура №2
рецептура №3
2,7
2,0
2,7
2,0
10
10
10
10
45
0,20
2,5
2,5
-
45
0,201)
2,5
2,5
45
100
65
0,18
3,5
3,5
-
65
0,181)
3,5
3,5
65
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
4,7
4,0
3,0
54,4
28,1
20,0
1,3
2,5
3,0
Калорийность, ккал
514
279
204
Технология приготовления: для приготовления соуса польского масло сливочное предварительно кипятят. Яйца
куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки или укропа перебирают, промывают,
мелко шинкуют.
Для приготовления соуса по рецептуре №1 в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные,
зелень петрушки или укропа, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают,
прогревают, помешивая, до температуры от 80 до 85°С.
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г
кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.
Чтобы приготовить соус по рецептурам №2 и №3 просеянную муку пшеничную подсушивают на сковороде до светложелтого цвета (без масла), разводят бульоном рыбным, хорошо вымешивают до образования однородной массы и варят при слабом
кипении, помешивая, в течение 10-15 мин. В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное прокипяченное, соль
поваренную йодированную, измельченные яйца куриные и зелень петрушки или укропа, раствор 2%-ный кислоты лимонной,
тщательно перемешивают и прогревают, помешивая, до температуры от 80 до 85°С.
Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус голландский
Рекомендуемые диеты:
15
Наименование продуктов
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
6/5 шт.
19,2
4/5 шт.
12,8
2/5 шт.
6,4
60
60
40
40
20
20
10
10
7
7
5
5
80
50
25
1,5
1,5
3,8
3,8
5,6
5,6
1,5
1,5
3,8
3,8
5,6
5,6
20
20
50
50
75
75
20
50
75
16
6,7
-
Яйца куриные диетические
Масло сливочное
Вода
Масса соуса яично-масляного
Мука пшеничная первого сорта
Масло сливочное
Бульон или отвар овощной
Масса соуса белого
Лимон
или
Кислота лимонная (в виде
5
раствора 2%-ной концентрации)
1)
Соль поваренная йодированная
0,23
0,23
0,2
Выход порции, г
100
_______
1)
С учетом соли поваренной, добавленной с бульоном или отваром овощным.
5
5
5
0,2
100
0,18
-
0,18
100
Наименование блюда и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Соус голландский
рецептура № 1
3,1
47,0
2,0
443
рецептура №2
2,4
33,0
3,2
319
рецептура №3
1,6
19,3
4,2
197
Технология приготовления: масло сливочное перед приготовлением соуса кипятят и охлаждают. Желтки яичные сырые
смешивают с холодной кипяченой водой, добавляют масло сливочное (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане,
непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть прокипяченного
растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, добавляют соль
поваренную йодированную, заправляют соком лимона или раствором 2%-ным кислоты лимонной и процеживают (для
приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты
лимонной, раствор тщательно перемешивают).
Для приготовления соуса белого муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде до светло-желтого цвета (без
масла), разводят бульоном или отваром овощным, хорошо вымешивают до образования однородной массы и варят при слабом
кипении в течение 10-15 мин. В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное прокипяченное, перемешивают до
соединения масла с соусом и прогревают, помешивая, до температуры от 80 до 85°С.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сухарный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Масло сливочное
Сухари
пшеничные
молотые поджаренные
Лимон
Кислота лимонная (в виде
раствора
2%нойконцентрации)
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г
Наименование блюда и
номер рецептур
Соус сухарный
рецептура № 1
рецептура №2
рецептура №3
11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
90
90
80
80
70
70
20
20
30
30
40
40
16
6,7
-
-
-
-
-
-
10
10
10
10
0,25
0,25
0,25
0,25
0.25
0,25
-
100
-
100
-
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,0
4,0
5,04
65,0
58,0
51,0
15,0
21,0
28,0
Калорийность, ккал
657
622
591
Технология приготовления: масло сливочное кипятят при слабом нагреве в течение 15-20 мин.
Затем масло процеживают и добавляют в него сухари молотые поджаренные, соль поваренную
йодированную, сок лимонный или кислоту лимонную (в виде раствора 2%-ной концентрации). Для
приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной
добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.
Подают соус сухарный к блюдам из овощей отварных.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Отвар овощной для соусов
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Овощи свежие или свежие
быстрозамороженные
(капуста, морковь, картофель,
тыква,
кабачки,
горошек
зеленый, ботва свекольная и
др.) очищенные
Вода
Соль
поваренная
йодированная*
Выход порции, г
3, 4б, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес брутто, г
нетто, г
100
100
133
133
0,1
0,1
-
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
-
-
-
Калорийность,
ккал
0
_______
*Отвар готовят без соли поваренной.
Технология приготовления: отвар овощной готовят из различных свежих овощей (капуста,
морковь, картофель, тыква, кабачки и др.). Допускается использовать овощи свежие быстрозамороженные.
Подготовленные овощи заливают холодной водой и варят в посуде с закрытой крышкой в течение 1,0-1,5
часов, затем добавляют соль поваренную йодированную и процеживают через сито. Для приготовления
соусов также можно использовать отвар, оставшийся после варки овощей для вторых блюд.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сметанный на отваре овощном
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
все диеты, кроме 4а, г
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
85
85
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Отвар овощной
Мука пшеничная первого
8,5
8,5
сорта
Сметана
10%-ной
34
34
жирности
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная*
Выход порции, г
100
1,8
_______
*Для диет 7, 8, 10 соус сметанный готовят без соли поваренной.
3,5
7,0
67
Технология приготовления: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла)
до светло-желтого цвета, разводят отваром овощным, хорошо вымешивают до образования однородной
массы, варят при слабом кипении в течение 10-15 мин, добавляют соль поваренную йодированную,
сметану 10 %-ной жирности и продолжают варить в течение 3-5 мин, процеживают и повторно доводят,
помешивая, до кипения.
Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления блюд
из рыбы, мяса, овощей запеченных.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный на отваре овощном с маслом сливочным
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
2, 3, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
85
85
Отвар овощной
Мука пшеничная первого
8,5
8,5
сорта
Масло сливочное
8,5
8,5
Сахар-песок
3
3
Томат-пюре
8,5
8,5
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Выход порции, г
100
1,3
6,3
9,9
102
_______
*Соус готовят без соли поваренной.
**Соус готовят без сахара-песка.
Технология приготовления: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла)
до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным, размешивают до образования
однородной массы, варят при слабом кипении в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль
поваренную йодированную, варят, помешивая, еще 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным
и, помешивая, доводят до кипения.
Соус томатный подают к блюдам из отварных мяса, субпродуктов, птицы и к блюдам из овощей.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус томатный на отваре овощном с маслом растительным
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3 ,6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
85
вес
нетто, г
85
Отвар овощной
Мука пшеничная первого
8,5
8,5
сорта
Морковь
13,3
10,0
Лук репчатый
11,7
10,0
Петрушка (корень)
11,7
8,3
Томат-пюре
8,5
8,5
Сахар-песок
3
3
Соль
поваренная
0,25
0,25
йодированная
Масло растительное
8,5
8,5
Выход порции, г
100
_______
*Соус томатный готовят без соли поваренной.
**Соус томатный готовят без сахара-песка.
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,6
7.0
12,0
Калорийность,
ккал
117
Технология приготовления: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, нарезают тонкой
соломкой и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в
течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 15-20 мин при слабом кипении.
Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета,
охлаждают, разводят отваром овощным, размешивают до образования однородной массы, варят на слабом
огне в течение 5-10 мин, добавляют припущенные овощи и томат-пюре, соль поваренную йодированную,
сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 30-50 мин, затем соус процеживают и
протирают в него разварившиеся овощи, доводят до кипения.
Соус томатный с маслом растительным подают к блюдам из отварных мяса, птицы и к блюдам из
овощей.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус кисло-сладкий на отваре овощном для мяса отварного
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
70
70
Отвар овощной
Мука пшеничная первого
7
сорта
Масло сливочное
7
Сметана
10
%-ной
15
жирности
Морковь
11,4
Лук репчатый
10,0
Петрушка (корень)
10,0
Чернослив
14,3
Томат-пюре
7
Сахар-песок
3
Соль
поваренная
0,25
йодированная
Выход порции, г
_______
*Соус готовят без соли поваренной.
7
7
15
8,5
8,5
7,0
10,0
7
3
0,25
100
2,0
6,8
16,9
137
Технология приготовления: чернослив перебирают, тщательно промывают, отваривают в
небольшом количестве воды, удаляют косточки, нарезают кусочками.
Очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко шинкуют, припускают в небольшом
количестве отвара овощного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре
и припускают еще 15-20 мин.
Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета,
охлаждают, разводят отваром овощным, варят, помешивая, при слабом кипении в течение 10-15 мин,
добавляют припущенные с томатом овощи, сметану, измельченный чернослив, соль поваренную
йодированную, сахар-песок и продолжают варить еще 10-15 мин.
Соус подают к мясу отварному, изделиям колбасным отварным, мясу птицы отварному.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Калорийность,
порцию
ккал
вес
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
брутто, г нетто, г
60
51
Земляника (садовая)
или
Малина
60
51
или
Вишня
60
51
Сахар-песок
60
60
Экстракт фукуса сухой
0,37
0,37
«Реликт»1)
Выход порции, г
100
0,4
0,15
_______
1)
Допускается соус готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
64,1
259
Технология приготовления: землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют
плодоножку, тщательно промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в
холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят, помешивая, в течение 10-20 мин. Экстракт
фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в
соотношении 1:10, вводят при перемешивании в соус за 5 мин до окончания варки. Готовый соус
охлаждают до температуры не выше 15°С.
Подают соус сладкий к блюдам из круп (биточкам, пудингам, запеканкам и др.), а также к блюдам
из свежих плодов и ягод.
Температура подачи: не выше 15°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус абрикосовый
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Абрикосы свежие
или
Курага
Вода для кураги
Сахар-песок
Выход порции, г
3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
брутто, г
вес
нетто, г
59,9
51,5
11
40
60
-
11
40
60
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,6
0
66
Калорийность,
ккал
266
Технология приготовления: свежие абрикосы перебирают, моют, погружают на 30-40 сек в
кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточки, засыпают сахаром-песком,
выдерживают в прохладном месте 2-3 часа, после чего кипятят в течение 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем курагу
варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар-песок и, при помешивании, проваривают
до загустения.
Готовый соус абрикосовый охлаждают. Соус абрикосовый подают к блюдам из круп, а также к
блюдам из свежих плодов и ягод.
Температура подачи: не выше 15°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус клюквенный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Клюква
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Вода
Выход порции, г
Наименование блюда и
номер рецептур
Соус клюквенный
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3
3, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
16,8
16,0
12,6
12,0
10,5
10,0
16
16
12
12
10
10
3
3
3
3
3
3
80
80
85
85
90
90
100
100
100
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,1
0,1
0,1
0
0
0
20
15
13
Калорийность, ккал
80
60
52
Технология приготовления: клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают
горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до
кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром
в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал,
отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.
Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.
Температура подачи: не выше 15°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус яблочный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Яблоки свежие
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Корица молотая
Кислота лимонная (в виде
раствора
2%-ной
концентрации)
Вода
Выход порции, г
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
25,6
22,5
12,5
12,5
3
3
0,1
0,1
5
5
80
-
80
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,1
0,1
17,1
Калорийность,
ккал
70
Технология приготовления: нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенных гнезд)
заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до
готовности. Затем откидывают на сито или дуршлаг. Яблоки отварные протирают до пюреобразной
консистенции, соединяют с яблочным отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную (в виде раствора
2%-ной концентрации), доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром
крахмал (на 1 часть крахмала 5 частей отвара), доводят снова до кипения, добавляют корицу молотую.
Допускается соус яблочный готовить без корицы. Готовый соус яблочный охлаждают.
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой
охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, тщательно перемешивают раствор.
Подают соус яблочный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.
Температура подачи: не выше 15°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________
____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и
подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» / Разработана: ГОУ
ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения,
НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по г.Москве, 10.04.2006г.
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Соус сладкий из кураги
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Курага
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Кислота лимонная (в виде
раствора
2%-ной
концентрации)
Вода
Выход порции, г
3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
12,5
12,5
6,3
6,3
5
5
5
5
100
-
100
100
Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
0,7
0
17,1
Калорийность,
ккал
71
Технология приготовления: курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей
водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают.
Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную (в виде
раствора 2%-ной концентрации), доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в
охлажденном отваре или воде холодной кипяченой (в соотношении 1:5), вновь доводят до кипения,
охлаждают.
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой
охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, тщательно перемешивают раствор.
Соус сладкий из кураги подают к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.
Температура подачи: не выше 15°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
______________________
Технолог (при наличии):
______________________