ББК Л 997
4-34
4-34 Чебуреки, блины, вареники/ Авт.-сост. И. Н. Жуко-
ва.— М.: ООО «Издательство ACT »; Д.: «Издательство
Сталкер», 2002.— 288 с.: ил.
Серия «Вкусная книга» основана в 2001 г.
ISBN 966-696-041-9
В издании представлено около трехсот рецептов разнооб-
разных изделий из теста, среди которых чебуреки, беляши,
блины, пирожки — для тех, кто отдает предпочтение жаре-
ным блюдам, а также пельмени, вареники, галушки и клец-
ки — для тех, кому больше нравятся вареные.
Блюда могут быть использованы как для продажи (созда-
ние малого бизнеса), так и для домашнего употребления.
Книга рассчитана на широкий круг читателей.
Подписано в печать 04.09.02. Формат 84х108’/з2-
Бумага газетная. Печать офсетная.
Гарнитура «SchoolBookC».
Уч.-изд. л. 11,27. Усл. печ. л. 15,12. Тираж 2500 экз.
Заказ № 2-737.
ББК Л 997
ISBN 966-696-041-9	© Авт.-сост. И. Н. Жукова, 2002
© ИКФ «ТББ», 2002
© Серийное оформление
«Издательство Сталкер», 2002
ПРЕДИСЛОВИЕ
Вкусные пирожки, чебуреки с пылу, с жару, ориги-
нальные супы с галушками и клецками — это не только
символ семейного благополучия, уюта, но и повод для
встречи с близкими друзьями, это общение, беседа, пусть
маленький, но праздник!
Вряд ли кого-то оставят равнодушными и блины. Тра-
диционно они пеклись на Масленицу — старинный сла-
вянский праздник проводов зимы. В масленичных обря-
дах и традициях главное место отводилось молодоженам,
одной из ритуальных обязанностей которых было посе-
щение родителей. А сколько шутливых песен сложено
о визитах зятьев «к теще на блины»! И в настоящее вре-
мя «тещины блины» по-прежнему пользуются популяр-
ностью как в праздники, так и в будни.
А уж отказаться от пельменей не сможет, наверное,
и самый строгий приверженец низкокалорийной диеты.
Слово «пельмени» в переводе с финского языка означает
«ушко». Действительно, по форме они напоминают
ушки. Это блюдо с мясной начинкой — излюбленное ку-
шанье народов Сибири. Там пельмени принято заготав-
ливать впрок, замораживать и использовать по мере на-
добности.
Пельмени вкусное, сытное и, что немаловажно, очень
экономное блюдо. Их можно есть и на первое, и на вто-
рое, с уксусом, со сметаной, сливочным маслом, перцем.
И. Н. Жукова
Люди же, всерьез озабоченные сохранением фигуры,
могут без опаски употреблять диетические блюда из сое-
вых продуктов, приготовленных по рецептам этой кни-
ги. Соевые продукты незаменимы и в том случае, если вы
решили отказаться от животной пищи или, согласно цер-
ковному календарю, выдерживаете пост.
Большинство рецептов, предлагаемых вашему внима-
нию, отличаются легкостью и быстротой приготовления
и не требуют специальной подготовки.
Приятного аппетита!
Чебуреки
и беляши
Многие хозяйки знают, насколько вкусными и питатель-
ными блюдами являются чебуреки и беляши. Их основное
различие состоит в приготовлении теста: для чебуреков ис-
пользуется лапшовое тесто, а для беляшей— безопарное
дрожжевое тесто. Фаршем могут служить различные виды
мяса, в том числе и дичи. Чтобы изменить и улучшить вкус
приготавливаемого блюда, можно добавлять в него разные
виды специй и пряностей, а также овощи.
В этой главе вы найдете разнообразные рецепты приго-
товления чебуреков и беляшей. Они вкусны и полезны, лег-
ко и быстро готовятся.
ЧЕБУРЕКИ
ЧЕБУРЕКИ ГРЕЧЕСКИЕ
Для теста: 0,5 л молока, 3 желтка, 3 ст. ложки
коньяка, 3,5-4 стакана пшеничной муки, соль по
вкусу.
Для фарша: 1 кг мяса, 2-3 луковицы, 0,5-1 стакан
ряженки, соль и черный молотый перец по вкусу.
В глубокой миске смешать молоко, желтки, коньяк и
просеянную пшеничную муку, чтобы получилось мягкое
тесто. Выдержать его 15 минут, а затем разрезать на ку-
сочки. Каждый кусочек раскатать в жгут, намотать на
палец, снять и дать полежать, накрыв миской. Потом рас-
катать их на ровной доске в лепешки и сложить друг на
друга по 10-15 штук.
Приготовить фарш: мясо промыть, зачистить от пле-
нок и сухожилий и пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук,
соль, перец, ряженку и все тщательно вымесить рукой.
Должна получится сочная масса. На лепешки разложить
понемногу фарша и склеить тесто блюдцем. Следить, что-
бы они не порвались. Жарить чебуреки в большом коли-
честве разогретого растительного масла.
8
И. Н. Жукова
ЧЕБУРЕКИ КРЫМСКИЕ
Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 яйцо,
1 % стакана воды, % ч. ложки соли.
Для фарша: 850 г мякоти баранины, 2 головки реп-
чатого лука, Vi стакана воды, й ч. ложки черного
молотого перца, соль по вкусу, жир для жаренья.
Пшеничную муку просеять. Воду влить в эмалирован-
ную посуду, вбить туда яйцо, размешать, а затем раство-
рить соль. Всыпать просеянную муку и быстро замесить
однородное крутое тесто. Разделить его на одинаковые
кусочки, скатать их в шарики, накрыть миской или влаж-
ным полотенцем и дать полежать при комнатной темпе-
ратуре 15-20 минут. Затем раскатать в круглые лепешки
толщиной 2-3 мм.
Приготовить фарш. Мякоть баранины зачистить от пле-
нок и сухожилий, срезать лишний жир, тщательно промыть
под холодной проточной водой и нарезать на куски по50-60 г.
Лук почистить и разрезать каждую головку на 4 части. Под-
готовленное мясо вместе с луком дважды пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш влить
воду, добавить соль и перец и все хорошо перемешать.
На половину лепешек положить приготовленный фарш,
смазать края яйцом и накрыть начинку оставшимися ле-
пешками, придав изделиям форму полумесяца. Склеить
края. В глубокой сковороде разогреть жир или раститель-
ное масло и обжарить на нем чебуреки с обеих сторон. По-
давать на стол горячими со сметаной или ряженкой.
ЧЕБУРЕКИ ТРАДИЦИОННЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
‘А стакана воды, % ч. ложки соли.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 2 головки репча-
того лука, ’А ч. ложки черного молотого перца, соль
по вкусу, немного мясного бульона.
Чебуреки и беляши 9
Приготовить обычное тесто для чебуреков, смешав про-
сеянную муку, яйцо и воду, предварительно растворив в
ней соль. Оно должно быть крутым и упругим. Нарезать
его на одинаковые кусочки, сформовать из них небольшие
шарики, накрыть их миской и оставить на столе на 20-
25 минут.
Приготовить фарш. Лук почистить и разрезать каждую
головку на 3-4 части. Мякоть свинины хорошо вымыть,
срезать пленки и сухожилия, обсушить кулинарными сал-
фетками и нарезать на куски весом 50-60 г. Подготовлен-
ное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с
мелкой решеткой. Чтобы фарш получился более нежным,
можно прокрутить мясо два раза. Затем добавить мясной
бульон, соль, перец и все тщательно перемешать до полу-
чения однородной массы.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раска-
тать на ней шарики теста в тонкие лепешки. Положить
на них по одной-две столовых ложки приготовленного
фарша и склеить блюдцем края. Следить, чтобы тесто не
порвалось. В глубокой сковороде разогреть жир или рас-
тительное масло и опустить в него чебуреки. Жарить на
умеренном огне с двух сторон до образования хрустящей
корочки. Готовые чебуреки переложить на 2-3 минуты
на промокательную бумагу или сито для стекания лиш-
него жира. Подавать на стол горячими.
ЧЕБУРЕКИ ДОМАШНИЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
'/г стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 300 г мякоти телятины и свинины,
2 дольки чеснока, 4 ст. ложки воды или мясного бу-
льона, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, /з ч. ложки
черного молотого перца, соль поЛкусу.
10
И. Н. Жукова
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, яйца,
воды и соли. Накрыть его миской или влажным полотен-
цем и дать полежать при комнатной температуре 15-
20 минут.
Приготовить фарш. Мякоть телятины и свинины зачи-
стить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под
холодной проточной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками и нарезать кусками по 50-60 г. Лук очистить от
шелухи и порезать на небольшие части. Чеснок почистить
и мелко порубить острым ножом (или раздавить в чесно-
кодавке). Мясо и лук дважды пропустить через мясоруб-
ку. В полученный фарш добавить измельченный чеснок,
соль, перец, яйцо и воду или бульон.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать блюдцем кру-
жочки, разложить на них понемногу приготовленного
фарша и защипать края. Разогреть во фритюрнице расти-
тельное масло или жир и опустить в него подготовленные
чебуреки. Отрегулировать огонь до умеренно сильного
и жарить чебуреки с двух сторон до полной готовности
(следить, чтобы они не подгорели). Готовые чебуреки пе-
реложить на сито для стекания лишнего жира, а затем
подать на стол.
ЧЕБУРЕКИ С ТЕЛЯТИНОЙ
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 3 желтка,
2 стакана молока (или воды), соль по вкусу.
Для фарша: 1кг мякоти телятины, 2 головки реп-
чатого лука, 'Л стакана густых сливок, 1 неболь-
шой пучок зелени петрушки, по Уз ч. ложки майора-
на и черного молотого перца, соль по вкусу.
В просеянную пшеничную муку вбить по одному жел-
тки и влить молоко, предварительно растворив в нем
соль. Быстро замесить упругое тесто, скатать его в шар,
Чебуреки и беляши
11
накрыть целлофановым пакетом и дать полежать при
комнатной температуре около получаса.
Приготовить фарш. Лук почистить, вымыть и разре-
зать каждую головку на 3-4 части. Зелень петрушки хо-
рошо промыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нашин-
ковать острым ножом. Мякоть телятины зачистить от
пленок и сухожилий, тщательно вымыть под холодной
проточной водой, нарезать кусками по 50-60 г и два раза
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе
с луком. В фарш влить сливки, добавить измельченную
зелень петрушки, майоран, соль, перец и все перемешать
до получения однородной массы.
Тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки
и раскатать их в тонкие круглые лепешки. Положить на
середину каждой немного приготовленного фарша и
склеить блюдцем края. Чебуреки жарить с двух сторон
в большом количестве кипящего жира или масла до по-
явления золотистого оттенка. Готовые чебуреки выбрать
шумовкой на промокательную бумагу и через 2-3 мину-
ты подать к столу.
ЧЕБУРЕКИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 ст.
ложки коньяка, 2 желтка, /г-1 стакан воды, соль
по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти баранины, 200 г ветчи-
ны, 2 головки репчатого лука, й пучка зелени ук-
ропа, /з ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
Воду смешать с коньяком, растворить в этой смеси
соль, добавить желтки, всыпать просеянную пшеничную
муку и руками вымесить эластичное тесто. Разделить его
на небольшие кусочки и оставить на столе на 15-20 ми-
нут, накрыв миской или влажным полотенцем.
12
И. Н. Жукова
Приготовить фарш. Ветчину мелко нарубить. Лук очи-
стить от шелухи и разрезать каждую головку на 4 части.
Зелень петрушки вымыть, слегка обсушить кулинарны-
ми салфетками и мелко нашинковать острым ножом. Под-
готовленную баранину хорошо промыть, нарезать неболь-
шими кусками и дважды пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой вместе с луком. В полученный фарш
добавить измельченную ветчину, зелень петрушки, соль
и перец. Все хорошо перемешать, чтобы получился одно-
родный фарш.
' Разделочную доску посыпать мукой, раскатать на ней
лепешки толщиной 2-3 мм, разложить на них приготов-
ленный фарш и защипать края. Жарить чебуреки в ки-
пящем растительном масле с обеих сторон. Подавать на
стол горячими.
ЧЕБУРЕКИ С БАРАНИНОЙ
И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
2 ст. ложки водки, 3А-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти баранины, 1 пучок зеле-
ного лука, /2 стакана воды, 'А ч. ложки черного мо-
лотого перца, соль по вкусу.
В эмалированной посуде смешать воду и водку, раство-
рить соль, вбить яйцо и добавить просеянную пшеничную
муку. Из всех компонентов руками вымесить мягкое од-
нородное тесто и разделить его на одинаковые кусочки.
Скатать кусочки в шарики, накрыть миской и оставить на
столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Зеленый лук хорошо промыть,
стряхнуть лишнюю воду и мелко нашинковать острым но-
жом. Мякоть баранины зачистить от пленок и сухожилий,
срезать лишний жир и тщательно вымыть под холодной
проточной водой. Затем мясо нарезать небольшими кус-
Чебуреки и беляши
13
ками и дважды пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой. В полученный фарш добавить измельченный зе-
леный лук, соль, перец, влить воду и все хорошо переме-
шать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкие лепешки, положить на них по
одной столовой ложке приготовленного фарша и соединить
края, придав изделиям форму полумесяца. В глубокой ско-
вороде или фритюрнице разогреть жир или растительное
масло и жарить чебуреки с двух сторон на небольшом огне
до полной готовности. Подавать на стол горячими.
ЧЕБУРЕКИ С БАРАНИНОЙ
И ЧЕРНОСЛИВОМ
Для теста: 0,5 л воды, 4-5 стаканов пшеничной
муки, 2-3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 0,5 кг мякоти баранины, 200 г черносли-
ва, 2 головки репчатого лука, ‘/г стакана мясного
бульона, ‘А ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
В эмалированную посуду налить воду, растворить в ней
соль, вбить туда яйца и хорошо размешать, затем всыпать
просеянную пшеничную муку и руками быстро вымесить
упругое тесто. Разделить его на одинаковые части, на-
крыть миской и дать полежать при комнатной темпера-
туре 20-30 минут.
Приготовить фарш. Чернослив перебрать, хорошо про-
мыть, опустить в кипящую воду и проварить в течение
10 минут на медленном огне. Затем вынуть его из отвара,
удалить косточки и нарезать небольшими кусочками.
Репчатый лук очистить от шелухи и разрезать каждую
головку на несколько частей. Мякоть баранины зачистить
от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной
проточной водой и нарезать кусками по 50-60 г. Затем
мясо вместо с луком дважды пропустить через мясорубку
14
И. Н. Жукова
с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить измель-
ченный чернослив, соль, перец, бульон и все хорошо пе-
ремешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкие круглые лепешки, разло-
жить приготовленный фарш и склеить блюдцем края.
Чебуреки жарить с двух сторон в большом количестве
кипящего жира до появления золотистого оттенка. По-
давать на стол горячими с ряженкой или кефиром.
ЧЕБУРЕКИ С БАРАНИНОЙ
И БАРБАРИСОМ
Для теста: 1 стакан воды, 4 стакана пшеничной
муки, 2 яйца, 1 ч. ложки соли.
Для фарша: 1 кг мякоти баранины (лучше не очень
жирной), 2 столовые ложки сушеного барбариса,
Й стакана мясного бульона (или воды), 200 г лука-
порея, / ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
В эмалированной посуде соединить просеянную пше-
ничную муку, яйца, воду с растворенной в ней солью и ру-
ками быстро замесить упругое тесто. Сформовать из него
жгут, разрезать на небольшие одинаковые куски, скатать
их в шарики, накрыть миской и дать полежать на столе
20-30 минут.
Приготовить фарш. Мякоть баранины зачистить от
пленок и сухожилий, срезать лишний жир и тщательно
промыть под холодной проточной водой. Затем нарезать
ее небольшими кусками и дважды пропустить через мя-
сорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным репча-
тым луком. В приготовленный фарш добавить барбарис,
соль, перец, бульон или воду и все перемешать до получе-
ния однородной массы.
Тесто раскатать в тонкие круглые лепешки, положить
на середину каждой по одной столовой ложке фарша и
Чебуреки и беляши
15
склеить блюдцем края. В глубокой сковороде хорошо ра-
зогреть жир или растительное масло и обжарить на нем
чебуреки с двух сторон до появления румяной корочки.
Подавать на стол горячими со сметаной или острым со-
усом.
ЧЕБУРЕКИ ОХОТНИЧЬИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
/2 стакана воды, 'А ч. ложки соли.
Для фарша: 850 г филе зайца, 2 головки репчатого
лука, 4-5 ст. ложек красного вина. Уз ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, яйца,
воды и соли, скатать его в шар, накрыть миской и оста-
вить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Филе зайца залить холодной во-
дой на ночь (желательно 2-3 раза сменить воду). Затем
мясо хорошо промыть, удалить пленки и сухожилия
и нарезать небольшими кусками. Лук очистить от ше-
лухи, разрезать каждую головку на 4 части и вместе с
мясом дважды пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой. В полученный фарш влить вино, добавить соль,
перец и все тщательно перемешать.
Тесто разрезать на одинаковые кусочки и раскатать их
в тонкие круглые лепешки. Положить на середину каж-
дой по одной столовой ложке приготовленного фарша и
склеить блюдцем края, придав изделиям форму полуме-
сяца. В глубокой сковороде довести до кипения жир или
растительное масло и опустить подготовленные чебуре-
ки (они должны плавать). Жарить с двух сторон на уме-
ренном огне до появления золотистого оттенка.
Готовые чебуреки переложить на сито для стекания
лишнего жира.
16
И. Н. Жукова,
ЧЕБУРЕКИ С ДИЧЬЮ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 'А-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 800 г филе фазана, 4-5 ст. ложек мяс-
ного бульона, 2 головки репчатого лука, по '/з ч. лож-
ки черного молотого перца, и эстрагона, соль по
вкусу.
Замесить упругое пресное тесто из просеянной пше-
ничной муки, воды и соли, скатать его в шар, накрыть
миской и оставить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Подготовленное филе фазана хо-
рошо промыть под холодной проточной водой, обсушить
кулинарными салфетками и нарезать небольшими куска-
ми. Лук очистить от шелухи, порезать и с фазаньим филе
дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В полученный фарш влить бульон, добавить перец, эстра-
гон, соль и все хорошо перемешать до получения однород-
ной массы.
Из теста сформовать жгут, разрезать его на небольшие
одинаковые куски и раскатать их в тонкие лепешки на по-
верхности, посыпанной мукой. На середину каждой лепеш-
ки положить по одной столовой ложке приготовленного
фарша и защипать края. Чебуреки обжарить с двух сторон
в кипящем растительном масле до золотистого оттенка.
Подавать на стол горячими вместе с простоквашей.
ЧЕБУРЕКИ ПРАЗДНИЧНЫЕ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана ржаной муки, 3/< стакана молока, 1-2 яйца,
соль по вкусу.
Для фарша: 850 г филе косули, 1 яйцо, 2 головки реп-
чатого лука, Vi стакана мясного бульона, 'А ч. лож-
ки сухой аджики, соль по вкусу.
Чебуреки и беляши	17
Смешать пшеничную и ржаную муку и просеять в глу-
бокую эмалированную миску. Сделать в муке углубление,
вбить туда яйца, влить молоко и добавить соль. Вымесить
однородное упругое тесто, скатать его в шар, накрыть мис-
кой и оставить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Филе косули залить большим ко-
личеством воды и поставить в холодное место на 12-
24 часа (за это время несколько раз сменить воду). Затем
его тщательно промыть, зачистить от пленок и сухожи-
лий, удалить крупные кровеносные сосуды и нарезать не-
большими кусками. Лук очистить от шелухи и разрезать
каждую головку на несколько частей. Подготовленное
мясо и лук дважды пропустить через мясорубку с мел-
кой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, влить бу-
льон, добавить аджику, соль и все перемешать до полу-
чения однородной массы.
Тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки
и раскатать их в круглые лепешки толщиной в 2-3 мм.
На середину каждой лепешки положить по 1 столовой
ложке приготовленного фарша и защипать края. Чебу-
реки жарить с двух сторон в большом количестве кипя-
щего растительного масла до полной готовности, а затем
переложить на промокательную бумагу, чтобы удалить
лишний жир, и подать на стол.
ЧЕБУРЕКИ НЕОБЫЧНЫЕ
Для теста: 1,5 стакана молока, 3,5-4 стакана
пшеничной муки, 2 желтка, 2 ст. ложки водки, соль
по вкусу.
Для фарша: по 400 г филе куропатки, и индейки,
2 головки репчатого лука, 1 яйцо, Уз стакана воды,
Уз ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
18	И- Н- Жукова
Пшеничную муку просеять в эмалированную миску.
В отдельной посуде растереть желтки с солью, а затем вве-
сти их в муку. Добавить туда же холодное молоко и водку
и руками быстро замесить упругое тесто. Разделить его на
небольшие шарики, накрыть их влажным полотенцем
и дать полежать при комнатной температуре в течение 20-
30 минут.
Приготовить фарш. Филе куропатки и индейки хоро-
шо промыть под холодной проточной водой, обсушить
кулинарными салфетками и нарезать небольшими кус-
ками. Лук очистить от шелухи, разрезать каждую голов-
ку на 4 части и с мясом птицы пропустить через мясоруб-
ку с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо,
добавить соль, перец, воду и все хорошо перемешать, что-
бы получилась однородная масса.
Шарики теста раскатать в тонкие круглые лепешки,
разложить на них приготовленный фарш и придать из-
делиям форму полумесяца. Чебуреки жарить во фритю-
ре с обеих сторон до появления золотистого оттенка. Го-
товые изделия переложить на сито или промокательную
бумагу на несколько минут, а затем подать на стол.
ЧЕБУРЕКИ С МЯСОМ ПЕРЕПЕЛКИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
3А стакана воды или молока, соль по вкусу.
Для фарша: 850 г филе перепелки, 2 перепелиных
яйца, 4-5 столовых ложек воды или мясного бульо-
на, 2 головки репчатого лука, ‘А ч. ложки порошка
карри, соль по вкусу.
Замесить тесто, смешав для этого просеянную пшенич-
ную муку, слегка взбитое яйцо, воду или молоко и соль.
Затем скатать его в шар, накрыть миской и оставить на
столе на полчаса.
Чебуреки и беляши	19
Приготовить фарш. Подготовленное филе перепелки
хорошо промыть под холодной водой, слегка обсушить
и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, раз-
резать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой
вместе с перепелиным филе. В фарш вбить перепелиные
яйца, влить воду или бульон, добавить соль, карри и все
перемешать до получения однородной сочной массы.
Стол посыпать мукой, раскатать на нем тесто в пласт
толщиной 2-3 мм и специальной формой вырезать кру-
жочки диаметром около 7 см. Разложить на них приго-
товленный фарш и защипать края так, чтобы получились
небольшие чебуреки. Жарить их в большом количестве
растительного масла с двух сторон до появления золоти-
стого оттенка. Подавать на стол горячими с ряженкой
или простоквашей.
ЧЕБУРЕКИ ГРЕЧНЕВЫЕ С КРОЛЬЧАТИНОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на гречневой муки, 2 желтка, ’A-l стакан воды,
соль по вкусу.
Для фарша: 750 г филе кролика, 2 головки репчато-
го лука, по /з ч. ложки специй для мяса и черного мо-
лотого перца, 4-5 ст. ложек мясного бульона, соль
по вкусу.
Смешать пшеничную и гречневую муку и просеять в глу-
бокую миску. Вбить туда желтки и влить воду, предвари-
тельно растворив в ней соль. Руками быстро замесить одно-
родное упругое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным
полотенцем и оставить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Филе кролика зачистить от пленок
и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной
водой и обсушить кулинарными салфетками. Лук почис-
тить, вымыть и разрезать каждую головку на несколько
частей. Подготовленное мясо нарезать небольшими куска-
20
И. Н. Жукова
ми и вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой. В полученный фарш влить бульон, добавить спе-
ции для мяса, соль, перец и все перемешать до получения
однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать блюдцем
или специальной формой кружочки, разложить на них
по одной столовой ложке приготовленного фарша и скре-
пить края. Чебуреки жарить в большом количестве ки-
пящего растительного масла с двух сторон (следить, что-
бы они не подгорели). Готовые чебуреки переложить на
сито для стекания лишнего жира, а затем подать на стол.
ЧЕБУРЕКИ С ТЕЛЯЧЬИМ ЛИВЕРОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
ржаной муки, Yt-l стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 850 г телячьего ливера (печень, сердце,
легкие), 2 головки репчатого лука, Уг стакана воды
или мясного бульона, Уз ч. ложки специй (куркумы,
кари или майорана), соль по вкусу.
Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять в эма-
лированную посуду, вбить туда яйцо, влить воду и доба-
вить соль. Руками вымесить упругое тесто, разделить его
на небольшие шарики, накрыть их влажным полотенцем
и оставить на столе на 15-20 минут.
Приготовить фарш. Лук почистить и разрезать каждую
головку на несколько частей. Печень зачистить от пленок
и желчных протоков, сердце освободить от крупных кро-
веносных сосудов, легкие разрезать вдоль и удалить брон-
хи. Подготовленный ливер хорошо промыть под холодной
проточной водой, обсушить и вместе с луком пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш
добавить по вкусу соль и специи, влить воду или бульон
и все хорошо перемешать.
Чебуреки, и беляши
21
Тесто раскатать в тонкие лепешки, разложить приго-
товленный фарш и склеить блюдцем края. Чебуреки
жарить с двух сторон в большом количестве кипящего
жира до получения золотистого оттенка. Подавать к сто-
лу горячими.
ЧЕБУРЕКИ С ПЕЧЕНЬЮ И СЕРДЦЕМ
Для теста: 1 стакан молока, 2 стакана пшеничной
муки, 1 стакан кукурузной муки, 3 желтка, соль по
вкусу.
Для фарша: 800 г индюшиной печени и сердца, 2 го-
ловки репчатого лука, 2 дольки чеснока, й стакана
свежих сливок, 'Л ч. ложки черного молотого перца,
соль по вкусу.
Смешать пшеничную и кукурузную муку, просеять
в эмалированную посуду, влить туда молоко, предвари-
тельно растворив в нем соль, и добавить желтки. Из всех
компонентов вымесить эластичное тесто, накрыть его
миской и оставить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Печень зачистить от пленок
и желчных протоков, сердце освободить от крупных кро-
веносных сосудов, хорошо их промыть под холодной про-
точной водой и обсушить кулинарными салфетками. Лук
очистить от шелухи, разрезать каждую головку на 4 ча-
сти и вместе с печенью и сердцем пропустить через мя-
сорубку с мелкой решеткой. Чеснок почистить и мелко
нарубить (или раздавить в чеснокодавке). В полученный
фарш добавить измельченный чеснок, соль, перец, слив-
ки и все тщательно перемешать до получения однород-
ной массы.
Из теста сформовать жгут, поместить на посыпанную
мукой поверхность и нарезать небольшими кусками.
Раскатать их в тонкие круглые лепешки, положить на
середину каждой по одной столовой ложке фарша и за-
22
И. Н. Жукова
щипать края. В глубокой сковороде разогреть раститель-
ное масло, опустить в него чебуреки и жарить с двух сто-
рон до полной готовности. Подавать к столу горячими
вместе со сметаной.
ЧЕБУРЕКИ ДИЕТИЧЕСКИЕ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
% стакана воды, ‘/з ч. ложки соли.
Для фарша: 750 г филе курицы, 1 желток, 2 голов-
ки репчатого лука, /з стакана молока, ‘/з ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить мягкое тесто из продуктов, предложенных
в рецептуре. Накрыть его миской и дать полежать при
комнатной температуре около получаса.
Приготовить фарш. Подготовленное филе курицы
хорошо промыть, обсушить кулинарными салфетками
и нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить
от шелухи, разрезать каждую головку на четыре части
и пропустить вместе с куриным филе через мясорубку
с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить жел-
ток, соль, перец, влить молоко и все хорошо перемешать
до получения однородной массы.
Разделочную доску посыпать мукой и раскатать на
ней тесто толщиной 2-3 мм. Вырезать из него формой
кружочки диаметром 10 см, разложить приготовленный
фарш и защипать края. В сковороде разогреть большое
количество масла и жарить чебуреки с двух сторон на
умеренном огне до полной готовности. Подавать на стол
горячими.
ЧЕБУРЕКИ СОЕВЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
соевой муки, 1-2 яйца, % стакана соевого молока,
‘А ч. ложки соли.
Чебуреки и беляши	23
Для фарша: 200 г сухого соевого фарша, 2 головки
репчатого лука, 4-5 ст. ложек воды или соевого мо-
лока, ‘/з ч. ложки сухой аджики, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и соевую муку и просеять в эма-
лированную посуду. В отдельной миске смешать соевое
молоко и яйца, добавить соль и смесь из соевой и пше-
ничной муки. Из всех компонентов руками быстро заме-
сить упругое однородное тесто, разделить его на неболь-
шие кусочки и сформовать из них шарики. Накрыть их
влажным полотенцем и дать полежать при комнатной
температуре около получаса.
Приготовить фарш. В глубокой эмалированной каст-
рюле довести до кипения 2 л воды, всыпать сухой соевый
фарш, добавить соль, перемешать и варить на медленном
огне, не накрывая крышкой, 15-20 минут, периодичес-
ки снимая пену. Готовый соевый фарш откинуть на дур-
шлаг и слегка отжать. Лук очистить от шелухи, разре-
зать каждую головку на несколько частей и пропустить
через мясорубку. К соевому фаршу добавить измельчен-
ный лук, сухую аджику и соль, влить воду или соевое
молоко и хорошо все перемешать до получения однород-
ной массы.
Тесто раскатать в тонкие лепешки на разделочной дос-
ке, посыпанной мукой, положить на каждую немного
фарша и защипать края. Чебуреки обжарить с двух сто-
рон в большом количестве разогретого жира или расти-
тельного масла. Подавать на стол горячими.
ЧИР-ЧИР
(ГРЕЧЕСКИЕ ЧЕБУРЕКИ С АБРИКОСАМИ)
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 1-1,5 ста-
кана молока, 3 желтка, 3 ст. ложки водки, соль по
вкусу.
Для фарша: 1 кг сладких абрикосов, 3-4 ст. ложки
сахарного песка.
24
И. Н. Жукова
В глубокой миске растереть желтки с солью, добавить
молоко, водку и просеянную пшеничную муку. Руками
вымесить мягкое тесто. Дать ему полежать 15 минут и раз-
резать на порционные кусочки. Затем каждый кусочек рас-
катать в жгут, намотать на палец, снять и дать полежать,
накрыв миской. Потом раскатать их в лепешки на ровной
доске и сложить друг на друга по 10-15 штук.
Приготовить фарш. Абрикосы осторожно вымыть в
холодной воде, промокнуть кулинарными салфетками
и удалить косточки. Нарезать мякоть маленькими лом-
тиками, положить их в эмалированную посуду, посыпать
сахарным песком, перемешать деревянной ложкой и дать
постоять при комнатной температуре 10-15 минут.
Затем положить на лепешки приготовленный абрико-
совый фарш и придать изделиям форму полумесяца. Че-
буреки опустить в кипящее растительное масло (они дол-
жны в нем плавать) и жарить на умеренном огне с обеих
сторон до появления золотистого оттенка. Подавать на
стол горячими.
БЕЛЯШИ
БЕЛЯШИ С ГОВЯДИНОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. лож-
ки размягченного маргарина, 1 яйцо, 10 г дрожжей,
/2 стакана воды или молока, % ч. ложки соли.
Для фарша: 300 г мякоти говядины, 3 головки реп-
чатого лука, % стакана воды, 'А ч. ложки соли, чер-
ный молотый перец на кончике ножа, 200 г жира
для жаренья.
Пшеничную муку просеять. В эмалированной кастрю-
ле подогреть воду или молоко до 30°С и растворить в нем
дрожжи. Добавить растертое с солью и сахаром яйцо и
просеянную пшеничную муку. В течение 5-7 минут за-
месить однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество жидкости, до-
бавить еще немного воды. В конце замеса положить слег-
ка подогретый маргарин, осторожно перемешать, на-
крыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место
для брожения. Через 2-2,5 часа, когда тесто сильно под-
нимется, его следует обмять. Дать постоять еще 40-
50 минут, а затем еще раз обмять. Готовое тесто выло-
жить на посыпанную мукой поверхность, разрезать на
несколько частей, сформовать жгуты, порезать их на не-
большие одинаковые кусочки, подкатать в шарики и
дать полежать на столе 5-7 минут.
Приготовить фарш. Зачищенную от пленок и сухожи-
лий говядину хорошо промыть, слегка обсушить и паре-
И. Н. Жукова
зать на куски весом по 50-60 г. Лук почистить, разрезать
каждую головку на 4 части ц дважды пропустить с мя-
сом через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный
фарш добавить соль, перец, влить воду и все хорошо пе-
ремешать.
Шарики из теста раскатать в круглые лепешки, поло-
жить на каждую приготовленный фарш и защипать края
так, чтобы посередине беляша часть фарша (в виде кру-
жочка) осталась открытой. После 20-30-минутной рас-
стойки обжарить беляши в большом количестве жира
(вначале открытой стороной, а затем закрытой). Подавать
на стол горячими вместе со сметаной.
ПИРОГ «БЕЛЯШ»
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 100 г раз-
мягченного маргарина, 6 ст. ложек густой смета-
ны, 3 ч. ложки сахара, по % ч. ложки соды и соли.
Для фарша: 300 г мякоти говядины, 400 г картофе-
ля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка реп-
чатого лука, 'А ч. ложки черного молотого перца,
'А стакана мясного бульона, соль по вкусу, масло для
смазывания сковороды.
Пшеничную муку перемешать с содой и просеять в эма-
лированную посуду. В отдельной миске растереть яйца с
сахаром и солью, затем ввести сметану и все хорошо пере-
мешать. Предварительно размягченный маргарин взби-
вать в эмалированной посуде деревянной лопаточкой в
течение 5-7 минут, постепенно добавляя смесь из смета-
ны с яйцами, а затем просеянную муку с содой. Быстро —
за 20-30 секунд — замесить тесто (кислота в сметане при
взаимодействии с содой образует углекислый газ, который
при длительном замешивании улетучивается, и изделия
получаются плотными и плохо пропекаются). Готовое те-
сто скатать в шар, накрыть миской и оставить на столе.
Чебуреки, и беляши
27
Приготовить фарш. Зачищенную и вымытую говяди-
ну мелко нарубить острым ножом. Картофель почистить,
вымыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый
лук почистить и тонко нашинковать. В сковороде разо-
греть растительное масло и обжарить на нем измельчен-
ный лук до золотистого оттенка. Смешать сырые мясо
и картофель с обжаренным луком, перцем и солью.
Часть теста (%) раскатать в пласт толщиной 5-6 мм
и положить на смазанную маслом глубокую сковороду,
чтобы его края свисали. Приготовленный фарш поместить
горкой на тесто в сковороде, а края теста загнуть над на-
чинкой так, чтобы в центре осталось отверстие. Оставше-
еся тесто разделить на 2 части, из одной сделать шарик раз-
мером с грецкий орех, а из другой — лепешку. Лепешкой
закрыть отверстие и защипать ее края с краями нижнего
пласта. Сверху опять сделать отверстие и вложить в него
шарик из теста. Пирог поместить в разогретый духовой
шкаф и выпекать в течение 1-1,5 часов при температуре
160-180°С. Через час после начала выпекания вынуть
шарик из теста, в отверстие залить бульон и допечь пирог
до готовности. Подавать на стол горячим.
БЕЛЯШИ С ГОВЯЖЬИМИ ПОЧКАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. лож-
ки сахара, 100 г размягченного сливочного масла,
‘А стакана кефира, по % ч. ложки соли и соды.
Для фарша: 0,5 кг говяжьих почек, 300 г репы, 1 яйцо,
1 ст. ложка сухих измельченных листьев мяты,
% ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку смешать с содой и просеять в эмали-
рованную посуду. Размягченное сливочное масло помес-
тить в отдельную миску, добавить сахар и соль и растереть
деревянной ложкой так, чтобы получилась пышная масса.
Затем влить кефир и все хорошо перемешать. Полученную
28	И- Жукова
смесь соединить с мукой и содой. Из всех компонентов в
течение полуминуты замесить упругое тесто, скатать его
в шар и накрыть влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Репу очистить от кожицы, хоро-
шо вымыть и натереть на мелкой терке. Почки очистить
от пленок, жира и мочеточников. Чтобы удалить специ-
фический запах, их надо разрезать, обильно натереть из-
нутри содой, слегка помять руками и дать постоять около
20 минут, а затем промыть в большом количестве воды.
Подготовленные таким образом почки пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить
яйцо, добавить тертую репу, мяту, соль и перец. Тщатель-
но перемешать все компоненты до получения однородной
массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Блюдцем или специаль-
ной формой вырезать круглые лепешки, разложить на них
приготовленный фарш и защипать края, оставив в цент-
ре небольшие круглые отверстия. Беляши опустить в ки-
пящее растительное масло отверстием вниз и обжарить
последовательно с обеих сторон до золотистого цвета.
БЕЛЯШИ СО СВИНИНОЙ И ЧЕСНОКОМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 ч. ложки
сахара, 150 г сливочного масла (или маргарина ), 9 спа
ложек густой сметаны, по '/з ч. ложки соды и соли.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 4 дольки чесно-
ка, 2 головки репчатого лука, '/г стакана мясного
бульона, 'А ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
 В эмалированной посуде смешать сахар и соль, доба-
вить туда же сметану и все хорошо перемешать. Отдельно
смешать пшеничную муку с содой и просеять. Размягчен-
ное сливочное масло растереть добела деревянной ложкой
Чебуреки и беляши 29
в течение 6-7 минут. Продолжая растирать, постепенно
ввести в него сметану, а затем просеянную муку с содой.
Очень быстро замесить руками тесто. Оно должно полу-
читься мягким и упругим. Скатать его в шар, накрыть
миской и оставить на столе.
Приготовить фарш. Мякоть свинины зачистить от пле-
нок и сухожилий, тщательно промыть под холодной про-
точной водой и нарезать небольшими кусками. Лук почи-
стить и разрезать каждую головку на несколько частей.
Чеснок мелко нарубить ножом (или раздавить в чесноко-
давке). Подготовленное мясо и репчатый лук дважды про-
пустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получен-
ный фарш добавить измельченный чеснок, соль, перец,
бульон и все тщательно перемешать до получения одно-
родной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в довольно тонкий пласт. Блюдцем или
специальной формой вырезать круглые лепешки, разло-
жить на них фарш и защипать края так, чтобы посере-
дине остались небольшие круглые отверстия. В глубокой
сковороде хорошо разогреть растительное масло или жир
и опустить в него подготовленные беляши открытой сто-
роной вниз. Обжарить их до золотистого оттенка, затем
перевернуть и обжарить с другой стороны. Готовые беля-
ши переложить на 2-3 минуты на промокательную бу-
магу, а затем подать на стол. Отдельно подать сметану
или ряженку.
БЕЛЯШИ СО СВИНИНОЙ
И КОПЧЕНЫМ САЛОМ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5ста-,
кана гороховой муки, 5 ст. ложек размягченного
сливочного масла, ’/г стакана простокваши, 'А ч.
ложки соды, соль на кончике ножа.
30
И. Н. Жукова
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 300 г копчено-
го сала, 1 яйцо, стакана мясного бульона или
воды, 1 с ml ложка тмина, ‘/з ч. ложки черного моло-
того перца, соль по вкусу.
Смешать и просеять пшеничную и гороховую муку и со-
ду. Сливочное масло растереть с солью добела деревянной
лопаткой, влить простоквашу и все хорошо перемешать.
Полученную смесь соединить с просеянной мукой и содой
и руками очень быстро замесить упругое тесто. Накрыть его
миской и оставить на 20-30 минут на столе.
Приготовить фарш. Подготовленную мякоть свинины
нарезать небольшими кусками и вместе с копченым са-
лом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решет-
кой. В полученный фарш вбить яйцо, влить бульон или
воду, добавить тмин, перец, соль и все тщательно пере-
мешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в довольно тонкий пласт, вырезать
блюдцем круглые лепешки, разложить на них приготов-
ленный фарш и сформовать беляши. Разогреть в глубокой
сковороде растительное масло, опустить в него беляши от-
верстиями вниз и жарить с двух сторон на умеренном огне
до полной готовности. Подавать на стол горячими.
БЕЛЯШИ С КОПЧЕНОСТЯМИ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. лож-
ка сахара, 100 г размягченного сливочного масла или
маргарина, 0,5 стакана кефира, по % ч. ложки соли
и соды.
Для фарша: 0,5 кг копченой грудинки, 200 г копче-
ного сала, 100 г сушеных грибов (желательно бе-
лых ), 2 головки репчатого лука, 'А стакана топле-
ного сливочного масла, ‘А ч. ложки эстрагона, % ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из компонентов, предложенных в рецептуре, пригото-
вить тесто так, как указано в рецепте «Беляши с теляти-
Чебуреки и беляши	31
ной и свеклой», использовав вместо сметаны кефир. Го-
товое тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки
и раскатать их в круглые лепешки толщиной 3-4 см.
Приготовить фарш. Грибы перебрать, тщательно
промыть в теплой воде и отварить на медленном огне до
мягкости (около 15-20 минут). В конце приготовления
добавить по вкусу соль. Готовые грибы вынуть из отва-
ра, слегка охладить и мелко нашинковать острым но-
жом. Лук очистить от шелухи, разрезать каждую голов-
ку на несколько частей и пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой вместе с копченостями. В приготов-
ленный фарш добавить вареные измельченные грибы,
топленое сливочное масло, эстрагон, перец и соль. Все
компоненты тщательно вымесить руками, чтобы полу-
чилась однородная масса.
На лепешки теста разложить приготовленный фарш
и сформовать беляши. После 20-30-минутной расстойки
обжарить их с двух сторон в кипящем растительном мас-
ле до золотистого оттенка. Готовые беляши переложить
на 2-3 минуты на сито или промокательную бумагу для
стекания лишнего жира, а затем подать на стол.
БЕЛЯШИ С ТЕЛЯТИНОЙ И МОРКОВЬЮ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, Уз стакана
молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла,
10 г дрожжей, Уз ч. ложки соли.
Для фарша: 0,5 кг мякоти телятины, 300 г морко-
ви, 1 яйцо, 2 репчатых луковицы, 3-4 ст. ложки воды
или мясного бульона, Уз ч. ложки молотого имбиря,
У ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовить тесто по схеме, указанной в рецепте «Бе-
ляши с говядиной». Готовое тесто скатать в жгут, разре-
зать на небольшие кусочки и сформовать шарики. Дать им
полежать на столе в течение 3-5 минут, а затем раскатать
в тонкие лепешки.
32
И.Н. Жукова
Приготовить фарш. Мякоть телятины зачистить от
пленок и сухожилий, тщательно вымыть, обсушить и на-
резать небольшими кусками. Лук почистить и разрезать
каждую головку на несколько частей. Морковь почистить,
вымыть и натереть на мелкой терке. Затем мясо с луком
дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В приготовленный фарш добавить морковь, имбирь, пе-
рец, соль, вбить яйцо и влить воду или мясной бульон.
Тщательно перемешать все компоненты до образования
однородной сочной массы.
На лепешки теста разложить по одной столовой лож-
ке приготовленного фарша и защипать края, оставив в
центре небольшие отверстия. Беляши жарить с двух сто-
рон в большом количестве кипящего растительного мас-
ла или жира. Подавать на стол горячими со сметаной или
мясным бульоном.
БЕЛЯШИ С ТЕЛЯТИНОЙ И СВЕКЛОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. лож-
ка сахара, 100 г размягченного сливочного масла,
0,5 стакана сметаны, по % ч. ложки соли и соды.
Для фарша: 0,5 кг мякоти телятины, 2 небольших
свеклы, 1 яйцо, 2-3 дольки чеснока, '/з ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Смешать и просеять пшеничную муку с содой, добавить
растертое добела сливочное масло с солью и сахаром,
влить сметану и руками быстро замесить упругое однород-
ное тесто. Затем скатать его в шар, накрыть миской или
влажным полотенцем и оставить на столе.
Приготовить фарш. Свеклу почистить, хорошо вымыть
и натереть на средней терке. Чеснок почистить и раздавить
в чеснокодавке. Мякоть телятины зачистить от пленоки су-
хожилий, тщательно промыть под холодной проточной
водой, обсушить кулинарными салфетками и нарезать
Чебуреки и беляши
небольшими кусками. Затем мясо дважды пропустить че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш
добавить тертую свеклу, измельченный чеснок, соль, пе-
рец и вбить яйцо. Все компоненты тщательно перемешать
до получения однородной массы.
Приготовленное тесто раскатать в тонкий пласт на
разделочной доске, посыпанной мукой. Блюдцем или
специальной формой вырезать круглые лепешки, разло-
жить на них приготовленный фарш и защипать края,
оставив в центре небольшие круглые отверстия. В глубо-
кой сковороде разогреть растительное масло или жир
и обжарить на нем беляши сначала с открытой стороны,
а затем с закрытой. Подавать на стол горячими с мясным
бульоном или острым соусом.
БЕЛЯШИ С БАРАНИНОЙ
И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
соевой муки, 3 ст. ложки размягченного маргарина,
1 яйцо, 15 г дрожжей, 'А стакана соевого молока, ‘А ч.
ложки соли.
Для фарша: 1 стакан гречневой крупы, ‘А стакана
цельного молока, 250 г жирной баранины (мякоти),
1 головка репчатого лука, 'А стакана мясного буль-
она, 'А ч. ложки черного молотого перца, соль по вку-
су, жир или растительное масли для жаренья.
Смешать пшеничную и соевую муку и просеять в эма-
лированную посуду. Затем приготовить безопарное дрож-
жевое тесто (см. рецепт «Беляши с говядиной»). Готовое
тесто скатать в жгут, разрезать на небольшие одинако-
вые кусочки и подкатать их в шарики.
Приготовить фарш. Гречневую крупу перебрать и обжа-
рить на сухой сковороде. В кастрюлю с водой долить моло-
ко, опустить крупу и варить 5-8 минут. Баранину зачистить
2 Чебуреки блины, вареники
И. Н. Жукова
от пленок и сухожилий, хорошо вымыть и порезать мелки-
ми кусочками. Лук очистить от шелухи и тонко нашинко-
вать. В сковороде разогреть небольшое количество расти-
тельного масла и поджарить на нем измельченный лук до
золотистого оттенка. Смешать гречневую кашу, сырую ба-
ранину, поджаренный репчатый лук, перец и соль.
Шарики теста раскатать в не очень толстые лепешки
(немного теста оставить для украшения беляшей) и на се-
редину каждой положить приготовленный фарш. Края ле-
пешек защипать над начинкой складками, оставив в цент-
ре отверстия. Подготовленным беляшам дать расстояться
при комнатной температуре 20-30 минут. Из оставшегося
теста сформовать для украшения беляшей шарики вели-
чиной с грецкий орех, обмакнуть их в жир, поместить на
противень и после 20-минутной расстойки выпекать в ду-
ховом шкафу в течение 30-40 минут при температуре 200-
220 С. Беляши обжарить с дву^с сторон в большом количе-
стве кипящего жира или растительного масла до полной
готовности. В отверстия готовых беляшей залить бульон
и закрыть их выпеченными шариками.
БЕЛЯШИ С БАРАНИНОЙ И КАПУСТОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 5 ст. ло-
жек молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки оливкового масла,
10 г дрожжей, % ч. ложки соли.
Для фарша: 0,5 кг мякоти баранины, 300 г свежей
капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки
мясного бульона, 'А ч. ложки красного молотого пер
ца, соль по вкусу,
Из компонентов, предложенных в рецептуре приготовить
безопарное дрожжевое тесто (см. «Беляши с говядиной»).
Готовое тесто разделить на одинаковые небольшие кусочки,
дать им полежать при комнатной температуре около 3-5 ми-
нут, а затем раскатать в круглые лепешки.
Чебуреки и беляши 35
Приготовить фарш. Мякоть баранины зачистить от пле-
нок и сухожилий, промыть под холодной проточной во-
дой, нарезать кусками по 50-60 г и дважды пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным
репчатым луком. Свежую капусту вымыть, удалить по-
врежденные листья и кочерыжку и мелко нашинковать.
Смешать мясной фарш с измельченной капустой, влить
гуда же бульон и добавить соль и перец.
На лепешки теста разложить приготовленный фарш
и сформовать беляши. Разогреть в сковороде большое ко-
личество жира или растительного масла, опустить их от-
верстиями вниз и обжарить с двух сторон.
БЕЛЯШИ СТЕПНЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. лож-
ка сахара, 100 г размягченного сливочного масла,
0,5 стакана сметаны, пр ‘А ч. ложки соли и соды.
Для фарша: по 300 г мякоти баранины и свинины,
2-3 головки репчатого лука, % стакана молока, '/з ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить упругое тесто из просеянной пшеничной муки,
смешанной с содой, растертого сливочного масла, соли, са-
хара и сметаны, накрыть его целлофановым пакетом или
миской и оставить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Зачищенную от пленок и сухожи-
лий мякоть баранины и свинины тщательно вымыть, об-
сушить и нарезать кусками по 50-60 г. Лук почистить,
разрезать каждую головку на четыре части и дважды про-
пустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с мя-
сом. В полученный фарш влить молоко, добавить соль,
перец и все тщательно перемешать. Должна получиться
однородная сочная масса.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Блюдцем или
> *
36
И. Н. Жукова
специальной формой вырезать круглые лепешки, разло-
жить на них приготовленный фарш, сформовать беляши
и поджарить их с двух сторон во фритюре до полной го-
товности. Подавать на стол горячими вместе с острым
соусом.
БЕЛЯШИ СБОРНЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
% стакана воды или молока, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 15 г дрожжей, '/з ч. ложки соли.
Для фарша: по 300 г мякоти баранины и филе кро-
лика, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 4 ст. лож-
ки жирных сливок, '/з ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт
«Беляши с говядиной»), использовав вместо маргарина
подогретое растительное масло. Готовое тесто скатать в шар
и накрыть миской, чтобы не подсыхало.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить от шелухи
и разрезать каждую головку на несколько частей. Мякоть
баранины и филе кролика зачистить от пленок и сухожи-
лий, хорошо промыть под холодной проточной водой, об-
сушить, нарезать небольшими кусками и вместе с луком
дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В полученный фарш вбить яйцо, добавить сливки, соль,
перец и все хорошо перемешать до получения однородной
массы.
Тесто скатать в жгут, разделить его на небольшие кусоч-
ки, поместить их на разделочную доску, посыпанную мукой,
и через 5-7 минут раскатать в круглые лепешки. На середи-
ну каждой положить понемногу приготовленного фарша и
сформовать беляши. В глубокой сковороде разогреть боль-
шое количество растительного масла или жира и обжарить
их до полной готовности. Подавать на стол горячими.
Чебуреки и беляши
37
БЕЛЯШИ С СЕРДЦЕМ БАРАШКА
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. лож-
ка сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 'А ст. воды,
по ‘А ч. ложки соли и соды, 1 ст. ложка сметаны.
Для фарша: 0,5 кг сердца барашка, 2 головки репча-
того лука, А пучка зелени укропа, 'А ч. ложки майо-
рана, ‘А стакана мясного бульона, черный молотый
перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Муку смешать с содой и просеять через сито. Воду влить
в эмалированную посуду и растворить в ней сахар и соль.
Сливочное масло размять деревянной ложкой до пластич-
ного состояния, добавить к нему яйцо и сметану и все хо-
рошо перемешать. Полученную смесь соединить с просе-
янной пшеничной мукой и содой, затем добавить воду
с растворенными в ней сахаром и солью. В течение полуми-
нуты вымесить однородное мягкое тесто. Затем скатать его
в жгут, разрезать на одинаковые кусочки, сформовать ша-
рики, накрыть их миской и оставить на столе.
Приготовить фарш. Сердце барашка вымочить в тече-
ние 1-2 часов, после чего разрезать вдоль, удалить кровь
и крупные кровеносные сосуды и тщательно промыть под
холодной проточной водой. Затем пропустить его через
мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным реп-
чатым луком. Зелень укропа вымыть, стряхнуть лишнюю
воду и мелко нарубить острым ножом. Приготовленный
фарш смешать с измельченной зеленью укропа, майора-
ном, солью, перцем и бульоном, чтобы получилась одно-
родная сочная масса.
Шарики теста раскатать в тонкие лепешки, положить
в центре каждой по одной-две столовой ложке приготов-
ленного фарша и защипать края, оставив посередине не-
большие круглые отверстия. Подготовленные беляши
жарить в большом количестве кипящего растительного
масла до золотистого оттенка. Подавать на стол горячи-
ми с кефиром или простоквашей.
38
И. Н. Жукова
БЕЛЯШИ С УТКОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
% стакана молока, 3 ст. ложки подсолнечного мас-
ла, 15 г дрожжей, 'Л ч. ложки соли.
Для фарша: 0,5 кг филе утки, 1 головка репчатого
лука, % стакана мясного бульона, /з ч. ложки черно-
го молотого перца, соль по вкусу.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт
«Беляши с говядиной»). Готовое тесто скатать в жгут, на-
резать небольшими кусочками и оставить на столе на 5-
7 минут. Затем раскатать их в круглые лепешки толщи-
ной 3-4 мм.
Приготовить фарш. Филе утки тщательно промыть
под холодной проточной водой, обсушить кулинарными
салфетками и нарезать небольшими кусками. Лук очис-
тить от шелухи, разрезать на несколько частей и вместе
с мясом птицы пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой. К приготовленному фаршу добавить бульон,
соль, перец и все тщательно перемешать до получения
однородной массы.
На лепешки теста разложить по одной-две столовых
ложки приготовленного фарша и защипать края так, что-
бы в центре беляшей часть фарша в виде кружочка оста-
лась открытой. После 20-30-минутной расстойки обжа-
рить беляши на сковороде в большем количестве жира,
вначале открытой стороной, а затем закрытой. Подавать
на стол горячими.
БЕЛЯШИ С ИНДЕЙКОЙ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана ржаной муки, 1 ст. ложка сахарного песка,
1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 10 г дрож-
жей, 0,5 стакана молока, % ч. ложки соли.
Для фарша: 0,5 кг филе индейки, 4-5 яблок кисло-
сладких сортов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца,
Чебуреки, и беляши 39
‘А ч. ложки майорана, ‘А ч. ложки черного молотого
перца, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и ржаную муку и приготовить бе-
зопарное дрожжевое тесто (см. рецепт «Беляши с говяди-
ной»), использовав вместо маргарина растительное масло.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, подкатать
их в шарики, дать полежать на столе в течение 5-7 минут,
а затем раскатать в круглые лепешки.
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разрезать
каждую головку на несколько частей. Яблоки вымыть, по-
чистить, удалить семенные коробки, а затем натереть на
крупной терке. Филе индейки тщательно промыть под хо-
лодной проточной водой, обсушить кулинарными салфет-
ками, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым
луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В
приготовленный фарш вбить яйца, добавить натертые яб-
локи, майоран, соль, перец и все хорошо перемешать до по-
лучения однородной массы.
На лепешки разложить по 1-2 столовых ложки при-
готовленного индюшиного фарша и сформовать беляши.
Обжарить их с двух сторон в кипящем растительном мас-
ле или жиру до золотистого цвета. Подать на стол горя-
чими со сметаной и простоквашей.
БЕЛЯШИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, % стакана
воды или молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительно-
го масла, 15 г дрожжей, ’А ч. ложки соли.
Для фарша: по 0,5 кг куриной печени и свежих гри
бое (желательно шампиньонов или белых), 4 ст.
ложки размягченного сливочного масла, 2 головки
репчатого лука, 4—5 ст. ложек сливок, 'А ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять. В эмалированной кастрюле
подогреть воду или молоко до 30°С и растворить дрожжи.
40	Я. H. Жукова
Добавить растертое с солью яйцо и муку. В течение 5-7 ми-
нут замесить однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество жидкости, доба-
вить еще немного воды. В конце замеса влить слегка подо-
гретое растительное масло, осторожно все перемешать, на-
крыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для
брожения. Через 2-2,5 часа, когда тесто сильно поднимет-
ся, его следует обмять. Дать постоять еще 40-50 минут, а за-
тем еще раз обмять. Готовое тесто выложить на посыпанный
мукой стол или разделочную доску, разрезать на несколько
частей и сформовать из них жгуты. Разрезать их на неболь-
шие одинаковые кусочки, подкатать в шарики и дать поле-
жать на столе в течение 5-7 минут.
Приготовить фарш. Лук почистить и мелко нашинко-
вать. Грибы вымыть, если нужно — очистить, отварить
в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости
(около 10-15 минут), вынуть из отвара и мелко нарезать.
Печень зачистить от пленок и желчных протоков и мелко
нарубить острым ножом. В глубокой сковороде разогреть
сливочное масло и обжарить на нем репчатый лук до зо-
лотистого цвета. Затем добавить подготовленную куриную
печень и жарить еще 10 -15 минут. В конце приготовления
добавить вареные грибы, соль, перец и все тщательно пе-
ремешать. В приготовленный фарш положить сливки
и еще раз хорошо вымешать.
Тесто раскатать в тонкие лепешки, разложить на них
приготовленный фарш и защипать края обычным спосо-
бом. Беляши обжарить с двух сторон в кипящем жиру до
полной готовности. Подать на стол горячими.
БЕЛЯШИ С КРОЛЬЧАТИНОЙ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
соевой муки, 3 ст. ложки размягченного маргарина,
1 яйцо, 15 г дрожжей, 3А стакана цельного молока,
'Л ч. ложки соли.
Чебуреки и беляши	41
Для фарша: по 0,5 кг филе кролика и свежих грибов
(желательно шампиньонов или белых), 2 головки
репчатого лука, 5-6 ст. ложек растопленного сли-
вочного масла, '/з ч. ложки черного молотого перца,
соль по вкусу.
Смешать пшеничную и соевую муку и просеять в эма-
лированную посуду. Затем приготовить безопарное дрож-
жевое тесто (см. «Беляши с говядиной»). Готовое тесто
скатать в жгут, разрезать на небольшие одинаковые ку-
сочки и подкатать их в шарики.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разре-
зать на несколько частей. Зачищенное от сухожилий и
пленок филе кролика хорошо промыть под холодной про-
точной водой, нарезать небольшими кусками и дважды
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с
луком. Свежие грибы вымыть, если нужно — почистить,
и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до
мягкости (в течение 10-15 минут). Готовые грибы вынуть
из отвара и очень мелко нарезать. Смешать молотую сви-
нину с вареными грибами, затем добавить растопленное
сливочное масло, соль и перец и еще раз все тщательно
перемешать.
Шарики теста раскатать в тонкие лепешки, разложить
на них приготовленный фарш и сформовать беляши. Обжа-
рить их с двух сторон в кипящем растительном масле. Го-
товые изделия переложить на промокательную бумагу для
стекания лишнего жира, а затем подать на стол.
БЕЛЯШИ С КРОЛЬЧАТИНОЙ
И БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка
сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 0,5 ста-
кана сметаны, по '/< ч. ложки соли и соды.
Для фарша: 700 г крольчатины, 300 г брюссельской
капусты, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 3 ст.
И. Н. Жукова
ложки жирных сливок, '/s ч. ложки черного молото-
го перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку и соду просеять в эмалированную по-
суду. Отдельно растереть размягченное сливочное масло
с солью и сахаром, добавить сметану и все хорошо переме-
шать. Готовое тесто скатать в шар и дать ему полежать око-
ло получаса, накрыв целлофаном или миской.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить от шелу-
хи и разрезать каждую головку на четыре части. Брюс-
сельскую капусту хорошо вымыть, удалить подпорчен-
ные кочанчики и мелко нашинковать острым ножом.
Мясо отделить от костей, тщательно промыть под холод-
ной проточной водой, нарезать небольшими кусками и
два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой
вместе с репчатым луком. К мясному фаршу добавить
измельченную брюссельскую капусту, сливки, боль и пе-
рец. Хорошо все перемешать.
Тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки,
раскатать в тонкие круглые лепешки, разложить фарш
и сформовать беляши. Опустить их в кипящее раститель-
ное масло отверстием вниз и обжарить до золотистого
оттенка с двух сторон.
БЕЛЯШИ С ДИЧЬЮ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на ржаной муки, 100 г сливочного масла, 6 ст. ложек
простокваши или кефира, по '/< ч. ложки соли и соды.
Для фарша: 0,5 кг филе фазана, по 2 ст. ложки жира,
сливок и риса, 2 яйца, по '/> ч. ложки тертого мус-
катного ореха и черного молотого перца, соль по
вкусу.
Смешать и просеять пшеничную и ржаную муку и соду.
Отдельно в эмалированной посуде растереть добела сливоч-
ное масло с солью деревянной ложкой, затем добавить про-
стоквашу или кефир и все хорошо перемешать. Получен-
Чебуреки и беляши
и
43
ную смесь соединить с просеянной мукой и содой и руками
быстро замесить упругое тесто. Затем разделить его на не-
большие одинаковые кусочки, скатать их в шарики, на-
крыть влажным полотенцем и оставить на столе.
Приготовить фарш. Рис перебрать, несколько раз про-
мыть, опустить в кипящую подсоленную воду и на медлен-
ном огне сварить рассыпчатую кашу. Яйца сварить вкру-
тую, охладить, почистить и очень мелко нарезать острым
ножом. Подготовленное филе фазана хорошо промыть под
холодной проточной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками, нарезать небольшими кусками и пропустить че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш
добавить измельченные вареные яйца, рисовую кашу, слив-
ки, жир, мускатный орех, соль и перец.
Шарики теста раскатать в тонкие лепешки, разложить
на них приготовленную начинку и защипать края, оста-
вив в центре небольшие отверстия. В глубокой сковороде
разогреть большое количество растительного масла или
жира и опустить в него подготовленные беляши отверсти-
ями вниз. Обжарить их до золотистого оттенка с обеих сто-
рон. Подавать к столу горячими.
БЕЛЯШИ С МЯСОМ КУРОПАТКИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, ’/з ч.
ложки соли, % стакана воды или молока.
Для фарша: 750 г филе куропатки, 1 яйцо, 2 дольки
чеснока, 3-4 ст. ложки воды или молока, '/з ч. лож-
ки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовить безопарноё Дрожжевое тесто (см. «Беля-
ши с говядиной»).
Приготовить фарш. Чеснок почистить и измельчить
(или раздавить в чеснокодавке). Филе куропатки тщатель-
но промыть под холодной проточной водой, обсушить и
дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
44
И. Н. Жукова
Затем добавить к мясу измельченный чеснок, соль, перец,
вбить яйцо, влить воду или молоко и все тщательно пере-
мешать до получения однородной массы.
Готовое тесто разделить на одинаковые небольшие ша-
рики, дать им полежать около 3-5 минут, а затем раска-
тать в тонкие лепешки на поверхности, посыпанной му-
кой. Разложить на них понемногу приготовленного фарша
и защипать края, оставив в центре отверстия. Беляши об-
жарить с двух сторон в большом количестве кипящего
растительного масла. Подавать на стол горячими вместе
с бульоном.
БЕЛЯШИ С ОСЕТРИНОЙ
Для теста: 'А стакана кефира, 1,5 стакана пше-
ничной муки, 0,5 стакана овсяной муки, 100 г раз-
мягченного маргарина, 1 ст. ложка сахара. % ч. лож-
ки соды, соль на кончике ножа.
Для фарша: 0,5 кг филе осетра, 1 яйцо, 2 головки реп-
чатого лука, 4-5 столовых ложек рыбного бульона,
1 ст. ложка мелко нарезанных листьев мяты, % ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Смешать и просеять пшеничную и овсяную муку и соду,
сделать углубление, вбить туда яйцо и влить воду вместе
с растворенной в ней солью. В отдельной посуде растереть
добела деревянной ложкой маргарин с солью и сахаром,
добавить кефир и все хорошо перемешать. Полученную
смесь соединить с мукой и руками быстро вымесить элас-
тичное тесто. Дать ему полежать на столе 15-20 минут,
накрыв влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Лук почистить и разрезать каждую
головку на четыре части. Тщательно промыть в холодной
воде филе осетра, обсушить его кулинарными салфетками
и разрезать на несколько частей. Подготовленную рыбу
вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой. В полученный фарш добавить бульон, мяту, соль.
Чебуреки, и беляши
45
перец, вбить яйцо и все хорошо перемешать. Полученная
масса должна быть сочной, в противном случае добавить
немного сливок или еще вбить яйцо.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать блюдцем кру-
жочки, разложить на них приготовленный рыбный фарш
и обычным способом защипать края. Подготовленные беля-
ши обжарить с двух сторон в кипящем растительном масле
до полной готовности. Подавать на стол горячими.
БЕЛЯШИ С СУДАКОМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, Уз ч.
ложки соли, Уз стакана воды или молока.
Для фарша: 0,5 кг филе судака, 2 головки репчато-
го лука, 1 пучок зелени укропа, Уз стакана рыбного
бульона, % ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто так, как ука-
зано в рецепте «Беляши с говядиной», использовав вместо
маргарина подогретое растительное масло. Готовое тесто
раскатать в круглые лепешки толщиной около 5 мм. На се-
редину каждой положить 1-2 столовых ложки приготовлен-
ного рыбного фарша и защипать края так, чтобы в центре
осталось круглое отверстие. Подготовленным изделиям дать
полежать при комнатной температуре 20-30 минут.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло
или жир, опустить в него беляши открытой стороной вниз
и поджарить до золотистого оттенка. Затем поджарить их
с другой стороны. Подавать на стол горячими.
Приготовить фарш. Подготовленное филе судака хоро-
шо промыть под холодной проточной водой, промокнуть
кулинарными салфетками и нарезать небольшими кусками.
Репчатый лук почистить и разрезать каждую головку на
несколько частей. Зелень укропа хорошо промыть, стрях-
нуть лишнюю воду и мелко нарубить острым ножом. Под-
46	И. Н. Жукова
готовленное рыбное филе и лук пропустить через мясоруб-
ку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить измель-
ченную зелень укропа, соль, перец, бульон и тщательно пе-
ремешать все до получения однородной массы.
БЕЛЯШИ С КАМБАЛОЙ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана соевой муки, 1 яйцо, % стакана молока, 3 ст.
ложки подсолнечного масла, 15 г дрожжей, ‘Л ч. лож-
ки соли.
Для фарша: 0,5 кг филе камбалы, 2 головки репча-
того лука, 2 морковки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки топ-
леного сливочного масла, '/з ч. ложки эстрагона, '/з ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и соевую муку и приготовить
безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт «Беляши с го-
вядиной»), использовав вместо маргарина подогретое
подсолнечное масло.
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разре-
зать на несколько частей. Морковь почистить, вымыть и
натереть на мелкой терке. Филе камбалы хорошо промыть
под холодной проточной водой, обсушить кулинарными
салфетками и нарезать небольшими кусками. Подготов-
ленную рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, до-
бавить тертую морковь, топленое сливочное масло, эстра-
гон, соль, перец и все тщательно перемешать до получе-
ния однородной массы.
Готовое тесто разделить на небольшие шарики, выдер-
жать на столе 5-7 минут, раскатать в круглые лепешки,
разложить приготовленный фарш и сформовать беляши.
Дать им расстояться 20-30 минут, а затем обжарить в
большом количестве жира сначала открытой стороной, а
затем донышком. Подавать на стол горячими вместе с кис-
ло-сладким соусом.
Блины,
блинчики
Блины и блинчики готовятся у нас с давних пор. Древне-
русская кухня отличалась обилием мучных изделий — бли-
нов, пирогов, оладий. Особенно вкусны блины, подаваемые
со сковороды на стол.
При составлении начинок для них вы можете позволить
разгуляться вашей фантазии. Они могут иметь самый раз-
нообразный привкус: кислый, сладкий, острый, пряный.
Блины и блинчики можно подавать к супам, бульонам,
чаю или же как самостоятельное блюдо. Их можно хра-
нить длительное время в холодильнике. Перед подачей на
стол блины и блинчики рекомендуется обжарить на сли-
вочном масле или маргарине до появления румяной ко-
рочки.
БЛИНЫ
БЛИНЫ С МЯСОМ
Для теста: по 3 стакана муки и воды, 3-4 яйца,
1 ст. ложка сахара, по /г ч. ложки соли, соды и ли-
монной кислоты.
Для начинки: 0,5 кг свинины, 2 репчатых луковицы,
2-3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, ‘А ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу, % стакана
панировочных сухарей.
Воду немного подогреть, добавить соль, сахар, вбить по
одному яйца и все хорошо размешать. Затем всыпать про-
сеянную пшеничную муку и соду, добавить лимонную
кислоту, предварительно растворив ее в теплой воде, и за-
месить однородное тесто. Следить, чтобы в нем не было
комков. Сразу же выпекать блины с обеих сторон на ра-
зогретой сковороде, смазанной сливочным маслом. Тесто-
наливать половником, распределяя по всей поверхности
сковороды. Готовые блины сложить на тарелку, положить
на каждый понемногу мясной начинки и завернуть кон-
вертом. Затем запанировать в сухарях и обжарить с двух
сторон на разогретом масле или смальце до образования
румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде вмес-
те с бульоном, супом или как самостоятельное блюдо, по-
лив сметаной или острым соусом.
50
И. Н. Жукова
Приготовить начинку. Свинину зачистить от пленок
и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточ-
ной водой и нарезать небольшими кусками. Отварить под-
готовленное мясо в небольшом количестве подсоленной
воды, снимая по мере надобности пену. Готовую свинину
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Репча-
тый лук очистить, нашинковать маленькими кусочками
и обжарить до золотистого оттенка на разогретом сливоч-
ном масле или смальце. Яйца отварить вкрутую, остудить,
очистить и мелко порубить (или размять вилкой). Сме-
шать свинину с поджаренным луком, измельченными ва-
реными яйцами, солью и черным молотым перцем. Полу-
ченную начинку поджарить в течение 5-7 минут.
БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
2 картофелины (общим весом 200 г), 1 стакан и
2 ст. ложки молока, '/2 стакана пшеничной муки,
2 яйца, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка
сахара, сливочное масло для жаренья, сахарная пуд-
ра для посыпки.
Картофель очистить, хорошо вымыть в холодной воде,
отварить до мягкости, добавив соль по вкусу. Отвар слить,
картофель размять в пюре. Добавить к нему просеянную
пшеничную муку, сметану, сахар, вбить яйца и все тщатель-
но перемешать до получения однородной массы. Развести
полученную смесь молоком и замесить жидкое, без комоч-
ков, тесто. Наливать его половником на разогретую и сма-
занную сливочным маслом сковороду, выпекая блины с обе-
их сторон. Когда они подрумянятся, переложить их на
тарелку, свернуть треугольниками и полить растопленным
сливочным маслом. Подавать к столу горячими, по 2-3 на
порцию, посыпав сахарной пудрой.
Блины, блинчики
51
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
7з стакана пшена, 1 стакан пшеничной, муки, 1 яй-
цо, 4IS стакана, воды, '/g пачки дрожжей, 1 ч. ложка
сахара, соль по вкусу, растительное масло для жа-
ренья, 1 стакан сметаны для подливки.
Пшено перебрать, несколько раз промыть в теплой воде
и ошпарить кипятком. Подготовленную крупу залить не-
большим количеством воды, сварить слегка вязкую несо-
леную кашу и охладить ее. Затем добавить в нее яйцо, соль,
сахар, дрожжи, просеянную пшеничную муку, влить воду
и все тщательно перемешать до пол учения однородной мас-
сы. Полученное тесто поставить на 3-4 часа в теплое место
для брожения.
Разогреть сковороду с толстым дном, смазать расти-
тельным маслом (или кусочком сала, надетым на вилку)
и выпечь блины с обеих сторон, наливая тесто половни-
ком. Толщина их должна быть около 3 мм. Когда они
подрумянятся, переложить на тарелку и подавать горя-
чими, полив сметаной.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ
По 1 стакану гречневой и пшеничной муки, % ста-
кана молока (для опары), 1 яйцо, l/s пачки дрожжей,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла, по 1 ч.
ложке сахара и соли, 1 стакан молока, сметана для
подливки.
Гречневую и пшеничную муку просеять отдельно.
Часть молока для опары немного подогреть и развести им
дрожжи. Оставшееся (для опары) молоко также подо-
греть, всыпать просеянную пшеничную муку, добавить
сахар и разведенные дрожжи и все хорошо перемешать,
чтобы не было комков. Полученную опару поставить в теп-
лое место на 1,5-2 часа для брожения. Когда она подой-
дет, всыпать просеянную гречневую муку и тщательно все
И. Н. Жукова
вымесить до получения однородной массы. Затем развес-
ти стаканом кипящего молока и интенсивно размешивать
до тех пор, пока не получится тесто необходимой консис-
тенции. Яичный желток отделить от белка и растереть де-
ревянной ложкой. В отдельной посуде взбить миксером
или венчиком яичный белок в -тугую пену. Когда тесто не-
много остынет, добавить в него растертый желток, взби-
тый белок и осторожно перемешать снизу вверх.
Разогреть сковороду с толстым дном и смазать кусоч-
ком сала, надетым на вилку. Наливать тесто так, чтобы
оно покрыло всю ее поверхность, и выпекать блины с двух
сторон. Их толщина должна быть 2-3 мм. Когда блины
подрумянятся, переложить их на тарелку и свернуть в
трубочки. Подавать к столу горячими, полив сметаной.
Отдельно подать мед или варенье без косточек.
БЛИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ
2 стакана пшеничной муки, 'А стакана жирных
сливок, 2 стакана молока, 3 яйца, 25 г дрожжей,
1 ст. ложка сахарного песка, соль по вкусу, 100 г
размягченного сливочного масла, сметана для под-
ливки.
Приготовить опару из половины предусмотренной ре-
цептом нормы молока и муки. Пшеничную муку просе-
ять. Молоко подогреть, добавить дрожжи и просеянную
муку и все хорошо перемешать. Полученную смесь по-
ставить в теплое место для брожения.
В отдельной посуде растереть размягченное сливочное
масло с сахаром и солью, добавить желтки и перемешать.
Яичные белки взбить в тугую пену миксером или венчи-
ком. Сливки хорошо охладить и также взбить до получе-
ния пышной массы.
Когда опара поднимется, положить в нее смесь сливоч-
ного масла с желтками и все перемешать. Добавить остав
Блины, блинники
53
шееся молоко и просеянную муку, замесить тесто и по-
ставить в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы оно снова по-
дошло. Когда тесто поднимется, добавить взбитые белки
и сливки и перемешать все компоненты сверху вниз. Че-
рез 15-20 минут выпекают блины на хорошо разогретой
и смазанной жиром сковороде с обеих сторон. Готовые
блины складывают треугольниками, поливают сметаной
и посыпают сахарной пудрой.
БЛИНЫ МАННЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ
По 1 стакану манной крупы и пшеничной муки,
3,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г размягченного сли-
вочного масла, % пачки дрожжей, 1 ст. ложка саха-
ра, соль по вкусу, Vi стакана топленого сливочного
масла для подливки.
Молоко или воду (примерно три стакана) довести до ки-
пения в эмалированной посуде, всыпать туда тонкой струй-
кой манную крупу, интенсивно помешивая деревянной
ложкой, и сварить густую кашу. Затем охладить ее до 30-
35 °C, накрыв кастрюлю чистой тканью. В это время дрож-
жи развести в небольшом количестве теплого молока, пше-
ничную муку просеять. В охлажденную кашу добавить
разведенные дрожжи, просеянную муку и разбавить моло-
ком. Все хорошо перемешать. Полученную опару поставить
в теплое место для брожения. Когда она поднимется, доба-
вить яйца, размягченное сливочное масло, соль, сахар, и
тщательно перемешать до получения однородной массы.
Дать постоять 1,5-2 часа, чтобы тесто поднялось.
Полученное тесто наливать половником на разогретую
и смазанную жиром сковороду и выпекать блины с двух
сторон. Когда они подрумянятся, переложить их на тарел-
ку и свернуть рулетами. Подавать к столу горячими, по-
лив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно
подать варенье.
54
И. Н. Жукова
БЛИНЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ
По 2 стакана пшеничной муки и кислого молока,
2А стакана сметаны, 4 яйца, % стакана горячего
молока (можно заменить водой), I ст. ложка саха
ра, 'А ч. ложки соли, сода на конце ножа, жидкий мед
для подливы.
Кислое молоко влить в эмалированную кастрюлю, до-
бавить соль, сахар, сметану, соду и вбить яйца. Все тща-
тельно размешать до получения однородной массы. За-
тем всыпать просеянную пшеничную муку, вымесить
однородное тесто и дать ему постоять в течение получа-
са. Влить горячее молоко (или воду) и вымешивать до тех
пор, пока не получится тесто для блинов, консистенци-
ей напоминающее сметану. Процедить его через марлю
и оставить на 1-3 часа при комнатной температуре. На
хорошо разогретой и смазанной сливочным маслом ско-
вороде выпекают блины с обеих сторон до золотистого
оттенка. Этого теста следует наливать в два раза больше,
чем обычного. Готовые блины сложить на тарелку или
плоское блюдо, смазывая сливочным маслом. Подавать,
полив жидким медом.
Можно подать такие блины на десерт. Для этого каж-
дый блин надо смазать джемом и свернуть в трубочку.
Трубочки осторожно наполнить взбитыми с сахарной пуд-
рой сливками и уложить на блюдо.
БЛИННЫЙ ПИРОГ
1 стакан и 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 л мо-
лока, 1 яйцо, 2 белка, 1 стакан сливового джема или
повидла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу, сливоч-
ное масло для жаренья блинчиков и выпекания пи-
рога.
В эмалированной посуде растереть добела яйцо с сольк
и сахаром', добавить просеянную пшеничную муку и тща
Блины, блинчики
55
тельно перемешать, чтобы не было комочков. Полученную
смесь развести холодным молоком и замесить однородное
негустое тесто. Разогретую сковороду смазать сливочным
маслом, налить половником немного теста так, чтобы оно
распределилось по всей ее поверхности, и поджарить все
блинчики только с одной стороны.
Форму для выпечки хорошо смазать сливочным мас-
лом, сложить в нее блинчики друг на друга необжарен-
ной стороной, перемазывая поджаренную сторону сли-
вовым джемом (оставить 1-2 столовые ложки джема для
белков). В отдельной посуде взбить яичные белки мик-
сером в тугую пену, добавляя понемногу сахар и джем.
Пирог смазать подкрашенной белковой пеной сверху и с
боков и поместить форму в разогретый духовой шкаф.
Выпекать при умеренной температуре в течение 20-
25 минут. Подавать к столу в горячем виде со сметаной
или взбитыми сливками.
БЛИННЫЙ КРЕМОВЫЙ ТОРТ
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1% ста-
кана молока, 1 ст. ложка сахарного песка.
Для крема: /з стакана сметаны, 8 яичных желт-
ков, '/з стакана сахарного песка, % пакетика ва
пильного сахара, соль по вкусу, панировочные суха-
ри и топленое сливочное масло для жаренья.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, сахарного пес-
ка и молока комнатной температуры замесить в эмали-
рованной посуде жидкое тесто. Следить, чтобы не было
комочков. На разогретой сковороде, смазанной сливоч-
ным маслом, выпечь с обеих сторон блинчики, наливая
тесто половником и распределяя его по всей поверхнос-
ти сковороды. Подрумянившиеся блинчики переложить
на тарелку.
И. Н. Жукова
Приготовить крем. Яичные желтки растереть дере-
вянной ложкой добела с сахарным песком и ванилином.
Охлажденную сметану взбить миксером в густую пыш-
ную массу и, непрерывно помешивая, ввести желтки с -
сахаром и ванилином.
Форму для выпечки хорошо смазать топленым сливоч-
ным маслом, обсыпать панировочными сухарями и сло-
жить в нее блинчики один на другой, перемазывая каждый
сметанным кремом. Толщина слоя крема должна быть та-
кой же, как толщина блинчика. Верх торта сбрызнуть топ-
леным маслом и поместить форму в разогретую духовку.
Выпекать при умеренной температуре примерно 20 минут.
Готовый торт разрезать горячим на порции и подать на де-
сертных тарелках, посыпав сахарной пудрой.
БЛИННЫЙ КАРАВАЙ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана
молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, соль по
вкусу.
Для начинки: 4 средних яблока сладких сортов, 3 ст.
ложки сахара, ‘/г ч. ложки молотой корицы, % ста-
кана сахарной пудры, 1 яйцо, 4 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных
сухарей, топленое сливочное масло для жаренья.
г*
В эмалированной кастрюле смешать просеянную пше-
ничную муку, яйцо, соль и сахар (следить, чтобы не было
комочков), развести молоком и замесить жидкое тесто.
Сковороду разогреть и смазать топленым сливочным мас-
лом. Наливать тесто половником так, чтобы оно распре-
делялось по всей ее поверхности, и выпекать блинчики
с обеих сторон. Когда они подрумянятся, переложить на
тарелку.
Приготовить начинку. Яблоки вымыть, очистить от
кожицы, удалить семенные коробки и нарезать тонкими
Блины, блинчики	57
ломтиками. Смешать с сахаром, молотой корицей и раз-
мягченным сливочным маслом.
Форму, соответствующую диаметру блинчиков, пред-
варительно хорошо смазать топленым сливочным маслом
и обсыпать панировочными сухарями. Уложить на нее
блинчики один на другой, положив на каждый тонкий
слой яблочной начинки. Отделить яичный желток от бел-
ка и обмазать им края каравая. В отдельной посуде взбить
миксером яичный белок с сахарной пудрой в тугую пену
и оформить ею верх каравая. Поместить форму в разогре-
тый духовой шкаф. Выпекать при умеренной температу-
ре в течение 15-20 минут. Готовый каравай вынуть из ду-
ховки, разрезать на порционные куски и подать к столу
со сметаной.
БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, по 1 ста-
кану кефира и воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, ‘/г ч.
ложки соли, Й ч. ложки соды.
Для начинки: 300 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки не-
крупного изюма, 2 ст. ложки сливочного масла,
!А пакета ванильного сахара, сахар по вкусу.
Пшеничную муку просеять. В кефир вбить яйцо, доба-
вить соль и сахар и все тщательно перемешать. Всыпать
просеянную муку и замесить достаточно густое тесто. До-
бавить соду и, непрерывно помешивая, влить кипящую
воду. Надо интенсивно мешать до тех пор, пока не полу-
чится однородное тесто жидкой консистенции. Выпекать
блины с обеих сторон. Когда они подрумянятся, перело-
жить на тарелку.
Приготовить начинку. Изюм несколько раз промыть
в теплой воде. Нежирный творог протереть через сито,
добавить сахар, промытый изюм, сливочное масло, ва-
нильный сахар, вбить яйцо и все тщательно перемешать.
И. Н. Жукова
Положить на каждый блин по 1 столовой ложке творож-
ной начинки, завернуть конвертом и поставить их на 2-
3 минуты в разогретый духовой шкаф. Подавать к столу
горячими, полив сметаной или вареньем без косточек.
РУЛЕТЫ ИЗ БЛИНОВ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Для теста: 1,5 стакана молока, 1,5 стакана воды,
3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, соль и сахар по
вкусу, масло для жаренья.
Для начинки: 750 г черешен, й стакана сахара,
й стакана молотых сухарей, % ч. ложки корицы.
Для соуса: 3 яйца, 1 стакан молока, 3 ст. ложки
сахара, сахарная пудра для посыпки, ‘А пакетика
ванильного сахара. .
Яйца взбить в пену с сахаром и солью миксером, до-
бавить просеянную пшеничную муку и тщательно пере-
мешать, чтобы не было комков. Смешать воду с молоком
и влить в яично-мучную массу. Из всех компонентов за-
месить однородное тесто жидкой консистенции. Выпечь
блины с обеих сторон на разогретой и смазанной расти-
тельным маслом сковороде, наливая тесто половником.
Когда они зарумянятся, сложить на блюдо.
Приготовить начинку. Черешни хорошо вымыть, дать
стечь воде и удалить косточки. Добавить сахар, молотые
сухари, корицу и все перемешать. Подготовленную начин-
ку выложить на блинчики, свернуть их рулетами и уло-
жить на смазанный маслом противень.
Приготовить соус: яйца взбить с сахаром и стаканом
молока до получения однородной массы и залить полу-
ченной смесью рулеты. Поместить противень в сильно
разогретый духовой шкаф и запекать в течение 15-20 ми-
нут при умеренной температуре. Готовые рулеты пере-
Блины, блинчики
дожить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, аромати-
зированной ванилином.
БЛИНЫ «ПРАЗДНИЧНЫЕ»
Для теста: 1 стакан и 2 ст. ложки пшеничной муки,
2 яйца, 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахарного пес-
ка, соль на конце ножа.
Для начинки: 2 стакана мелко порубленных ядер
грецких орехов, 6 ст. ложек молока, 1 ст. ложка дже-
ма, 1 ст. ложка коньяка.
Для подливки: 0,5 литра молока, 3 яичных белка, 1-
2 ст. ложки сахарной пудры, 1 пачка ванильного
сахара.
Пшеничную муку просеять в глубокую кастрюлю,
вбить по одному яйца, добавить соль и сахарный песок
и все тщательно размешать. Развести молоком комнат-
ной температуры и вымесить однородное тесто. Следить,
чтобы не было комочков. Наливать тесто половником на
разогретую и смазанную маслом сковороду и выпекать
тонкие блины с обеих сторон до золотистого оттенка. Го-
товые блины намазать ореховой начинкой и свернуть
трубочками.
Приготовить начинку. Молоко довести до кипения в -
кастрюле с антипригарным покрытием, добавить мелко
порубленные ядра грецких орехов, джем (фруктовый или
ягодный) и коньяк. Отрегулировать огонь до умеренно
слабого и варить, помешивая деревянной лопаткой, до
получения однородной массы.
Приготовить подливку. Яичные белки взбить миксером
в тугую пену. В эмалированной кастрюле довести до ки-
пения молоко, всыпать сахарную пуДру. Отрегулировать
огонь так, чтобы молоко потихоньку кипело. Набирать
чайной ложкой пену из яичных белков и опускать в ки-
пящее молоко. Варить клецки до готовности. Готовые
60
И. Н. Жукова
блинчики переложить на блюдо, полить подливкой с клец-
ками и посыпать сверху ванильным сахаром.
БЛИНЫ «ЛАКОМКА»
2,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана и 5 ст.
ложек молока, 3 яйца, 'А стакана жирных сливок,
2 ст. ложки сливочного масла, 1/ пачки дрожжей,
2 ст. ложки сахара, 'А стакана мелкого изюма, 1 ч.
ложка соли, 1 стакан повидла, топленое масло для
жаренья.
В эмалированной кастрюле подогреть до 35 °C полови-
ну предусмотренной рецептом нормы молока, добавить
дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока,
и немного сахара. Всыпать 1 стакан просеянной пшенич-
ной муки и все тщательно перемешать до получения од-
нородной, без комков, массы. Накрыть кастрюлю чистой
тканью и поставить в теплое место на 1-3 часа. Затем
влить оставшееся теплое молоко, добавить растертые
добела желтки с солью и сахаром, просеянную муку и за-
месить тесто. Поставить его в теплое место для брожения.
Когда тесто подойдет (примерно через 1-1,5 часа), ввес-
ти размягченное сливочное масло, хорошо размешать
и дать тесту подняться.
Изюм несколько раз промыть теплой водой, добавить
немного сахара и прогреть, чтобы изюм разбух. В отдель-
ной посуде взбить в тугую пену яичные белки. Сливки
охладить и также взбить до получения пышной массы. За
20 минут до выпекания блинов положить в тесто изюм и
взбитые белки и сливки. Осторожно перемешать все ком-
поненты сверху вниз. Выпекать блины с обеих сторон на
хорошо разогретой и смазанной топленым маслом сково-
роде, наливая тесто половником. Когда они зарумянятся,
переложить на тарелку, смазать вареньем и свернуть в
рулеты или трубочки. Подавать к столу горячими со сме-
таной.
Блины, блинчики
61
БЛИНЫ К ЧАЮ
'/г стакана кукурузной, муки, 2 стакана молока,
1 стакан без горки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст.
ложка сахара, % стакана сметаны, ‘/g пачки дрож-
жей, сливочное масло для жаренья, мед.
Яичные желтки отделить от белков и растереть добе-
ла с сахаром деревянной ложкой. В отдельной эмалиро-
ванной посуде миксером взбить яичные белки в тугую
пену. Кукурузную муку просеять в кастрюлю, запарить
горячим молоком и тщательно перемешать, чтобы не
было комков. Полученную массу охладить, накрыв кас-
трюлю крышкой, и добавить в нее разведенные в неболь-
шом количестве теплого молока дрожжи. Всыпать туда
же просеянную пшеничную муку, все хорошо размешать
и поставить в теплое место на 1-1,5 часа для брожения.
Затем добавить растертые с сахаром желтки, взбитые
белки и замесить однородное тесто характерной для бли-
нов консистенции.
Сковороду разогреть, смазать сливочным маслом или
маргарином и выпекать блины с двух сторон до золотис-
того оттенка, наливая тесто половником. Готовые бли-
ны сложить стопкой на блюдо, перемазывая маслом.
Подавать к столу горячими вместе с жидким медом.
БЛИНЧИКИ
БЛИНЧИКИ С КВАШЕНОЙ
КАПУСТОЙ И ВЕТЧИНОЙ
1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 2-
3 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Для начинки: 1,5 стакана квашеной капусты, 200 г
копченой ветчины с салом, 1 репчатая луковица,
62
И. Н. Жукова
/з ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка са-
хара, соль по вкусу, жир для жаренья.
В эмалированной кастрюле растереть деревянной лож-
кой яйца с сахаром и солью, развести холодным молоком
и добавить просеянную пшеничную муку. Замесить одно-
родное, без комков, тесто. Наливать его половником на ра-
зогретую сковороду, смазанную салом, и обжаривать блин-
чики с одной стороны. На подрумянившуюся сторону
положить 1 столовую ложку готовой начинки и свернуть
блинчик трубочкой, подворачивая края во внутрь. Подго-
товленные таким образом блинчики обмакнуть в смесь яйца
с молоком и запанировать в сухарях. Обжаривать в боль-
шом количестве разогретого жира со всех сторон до полу-
чения золотистой корочки. Готовые блинчики выложить
на 2-3 минуты на сито или промокательную бумагу для сте-
кания лишнего жира, а затем разложить по тарелкам (по
два на порцию). Подавать к столу со сметаной или острым
кетчупом.
Приготовить начинку. Репчатый лук очистить и тонко
нашинковать. Разогреть в сковороде жир и обжарить лук
до золотистого оттенка. Ветчину нарезать небольшими оди-
наковыми кубиками, отделив от нее сало. Сало обжарить
на сковороде и на вытопившемся смальце поджарить отжа-
тую квашеную капусту. Затем добавить пассерованный реп-
чатый лук, измельченную ветчину, соль, сахар, черный
молотый перец и тщательно перемешать.
БЛИНЧИКИ С ЛИВЕРОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана
молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг ливера, 0,5-1 стакан рассыпча-
того вареного риса, 2 репчатых луковицы, 'А ч. лож-
Блины, блинчики
63
ки черного молотого перца, соль по вкусу, 3 ст. лож-
ки смальца.
Пшеничную муку просеять в глубокую кастрюлю, до-
бавить яйца, сахар, соль и развести холодным молоком.
Замесить однородное, без комков, тесто. Наливать его по-
ловником на разогретую и смазанную жиром сковороду
и выпекать блинчики с двух сторон. Когда они подрумя-
нятся, переложить их на тарелку. На середину каждого
блинчика положить по 1 ложке начинки и завернуть кон-
вертом. Перед подачей к столу обжарить их с двух сторон
на жиру до появления румяной корочки. Эти блинчики
хорошо подавать к супу или бульону или же как отдель-
ное блюдо, полив сметаной.
Приготовить начинку. Подготовленный ливер тща-
тельно. промыть под холодной проточной водой и отва-
рить до полной готовности, добавив по вкусу соли. Затем
пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой. Реп -
чатый лук очистить и нашинковать маленькими кусоч-
ками. В глубокой сковороде разогреть смалец и поджа-
рить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить
ливер, черный молотый перец, при необходимости посо-
лить, все хорошо перемешать и продолжать жарить еще
5-10 минут. Снять с плиты, добавить вареный рис и еще
раз перемешать.
БЛИНЧИКИ С КРИЛЕМ
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст.
ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2,5 ста-
кана молока, соль по вкусу.
Для начинки: 1 банка (200 г) консервированной мя-
коти криля, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, 2 ст. лож-
ки сливочного масла.
64
И. Н. Жукова
В просеянную пшеничную муку добавить соль, сахар,
вбить яйцо и все тщательно перемешать. Затем влить хо-
лодное молоко и замесить однородное жидкое тесто. Го-
товое тесто наливать половником на разогретую сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, и обжаривать блинчики
с обеих сторон. Когда они подрумянятся, переложить их
на тарелку, положить на каждый по 1 столовой ложке при-
готовленной начинки и завернуть конвертами или тру-
бочками. Перед подачей к столу обжарить на сливочном
масле и полить сметаной.
Приготовить начинку. Мякоть криля вынуть из банки,
отцедить лишнюю жидкость и размять вилкой. Репчатый
лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде
сливочное масло и обжарить на нем лук до золотистого от-
тенка. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и мелко
нарезать (или размять вилкой). Соединить консервирован-
ное мясо криля, пассерованный репчатый лук, измельчен-
ное яйцо и тщательно перемешать.
БЛИНЧИКИ С РЫБОЙ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной, муки, 2% ста-
кана молока, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарного песка,
соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Для начинки: 0,5 кг филе морского окуня, 2 репча-
тых луковицы, 3 ст. ложки маргарина или смаль-
ца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петруш-
ки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка маргарина, 2 ч. ложки пше-
ничной муки.
Растертые с солью и сахарным песком яйца развести хо-
лодным молоком, а затем всыпать туда просеянную пшенич-
ную муку и замесить однородное, без комочков, жидкое тес-
Блины, блинчики	65
то. Процедить его через марлю и наливать половником на
разогретую и смазанную жиром сковороду. Выпекать блин-
чики с обеих сторон до образования золотистого оттенка.
Готовые блинчики переложить на тарелку, на середину каж-
дого положить по 1 столовой ложке начинки и завернуть как
голубцы. Перед подачей к столу обжарить их в сливочном
масле до появления румяной корочки.
Приготовить начинку. Филе морского окуня тщатель-
но промыть под холодной проточной водой, порезать на
небольшие куски и отварить в подсоленной кипящей
воде до полной готовности. Сваренную рыбу пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой. Репчатый лук очи-
стить, мелко нашинковать и обжарить на разогретом
маргарине до золотистого оттенка. Соединить филе мор-
ского окуня, пассерованный репчатый лук, готовый бе-
лый соус, соль, черный молотый перец, мелко нарезан-
ную зелень петрушки и тщательно перемешать.
Приготовить соус: просеянную пшеничную муку спас-
серовать на маргарине до золотистого оттенка.
БЛИНЧИКИ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
1 стакан и 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока,
2 яйца, 1 плавленый сырок, % стакана сахарного
песка, 1 плитка черного шоколада, топленое сли-
вочное масло для жаренья.
Яйца взбить добела с сахарным песком миксером.
Плавленый сырок мелко нарезать, расплавить в неболь-
шом количестве горячего молока и охладить. Затем до-
бавить взбитые яйца с сахаром, влить оставшееся моло-
ко, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить
однородное тесто, консистенцией напоминающее жид-
кую сметану. Готовое тесто процедить через марлю.
1 Чебуреки. блины, вареники
И. Н. Жукова
Сковороду разогреть и смазать топленым сливочным
маслом. Наливать тесто половником и жарить блинчики
с обеих сторон до золотистого оттенка. Снимать со сково-
роды их надо очень осторожно, чтобы они не порвались.
Расправлять можно только тогда, когда блинчики остынут.
Черный шоколад разломать на небольшие кусочки
и расплавить на кипящей водяной бане. Блинчики разло-
жить на тарелки по три на порцию и полить растопленным
шоколадом.
БЛИНЧИКИ С БРЫНЗОЙ РОЗОВЫЕ
3-4 помидора, 3/i стакана молока, 1 яйцо, '/г ста-
кана пшеничной муки, 200 г брынзы, /2 пучка зеле-
ни петрушки, соль по вкусу, сливочное масло для
жаренья.
Свежие помидоры вымыть, нарезать крупными ломти-
ками и отварить на медленном огне до мягкости. Затем
полученное пюре протереть через сито, посолить и пере-
мешать. Добавить в него молоко, вбить яйцо и, непрерыв-
но размешивая, всыпать просеянную пшеничную муку.
Замесить однородное, без комочков, тесто, консистенци-
ей напоминающее сметану. При необходимости добавить
еще немного соли. Испечь блинчики на разогретой сково-
роде, смазанной сливочным маслом, с обеих сторон.
Брынзу натереть на крупной терке. Зелень петрушки
хорошо промыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко наре-
зать. Готовые блинчики смазать маслом, сложить вдвое,
посыпать тертой брынзой и измельченной зеленью пет-
рушки. Подавать к столу в горячем виде вместе с острым
соусом.
БЛИНЧИКИ МАННЫЕ
По 1 стакану пшеничной муки и манной крупы, 4 ста-
кана молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки
Блины, блинчики
67
размягченного сливочного масла, соль по вкусу, расти-
тельное масло для жаренья, 1 стакан сметаны для
подливки.
В кастрюле с антипригарным покрытием довести до
кипения 3 стакана молока, отрегулировать огонь до уме-
ренно слабого и добавить соль, сахар и сливочное масло.
Тонкой струйкой всыпать в молоко манную крупу и сва-
рить кашу, непрерывно помешивая деревянной ложкой.
Готовую манную кашу немного охладить, развести остав-
шимся молоком, всыпать просеянную пшеничную муку
и тщательно размешать, чтобы не было комков. Желтки
отделить от белков и добавить в полученную смесь. В от-
дельной посуде взбить миксером белки в тугую пену. Вве -
сти их в тесто и осторожно перемешать до получения од-
нородной массы.
Разогретую сковороду смазать растительным маслом
и жарить на ней блинчики с обеих сторон. Подрумянив-
шиеся блинчики переложить на тарелку, смазать растоп-
ленным сливочным маслом и свернуть треугольниками.
Подавать к столу горячими, полив сметаной и посыпав
сахарной пудрой.
БЛИНЧИКИ КУКУРУЗНЫЕ
3 ст. ложки кукурузной муки, % стакана пшеничной
муки, 1 яйцо, 12/з стакана молока, 1 ст. ложка саха-
ра, 1 стакан повидла, 2-3 ст. ложки растительно-
го масла, /з стакана размягченного сливочного мас-
ла, соль по вкусу, сахарная пудра для посыпки.
Желток отделить от белка и растереть добела с сахаром
и солью, влить половину нормы молока и все перемешать.
Кукурузную и пшеничную муку просеять вместе и ввести
в яично-молочную смесь. Вымесить, чтобы не было комоч-
ков, и влить остальное молоко. В отдельной посуде взбить
яичный белок в тугую пену миксером и добавить его в тес-
И. Н. Жукова,
то. Осторожно перемешать все компоненты до получения
однородной массы. Сковороду разогреть, смазать расти-
тельным маслом и выпечь на ней блинчики с одной сторо-
ны, наливая тесто половником. Выложить их на тарелку,
на поджаренную сторону положить повидло, свернуть
прямоугольниками и обжарить с двух сторон на разогретом
сливочном масле. Подавать к столу горячими, посыпав са-
харной пудрой.
БЛИНЧИКИ ЛЕТНИЕ
2 яблока средних размеров, 1 стакан пшеничной
муки, 1 стакан и 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст.
ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. лож-
ка сахара, Ч пачки дрожжей, растительное масло
для жаренья.
Вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить семен-
ные коробки, нарезать одинаковыми маленькими ломти-
ками, смешать с сахаром и залить небольшим количеством
воды, припустив на медленном огне так, чтобы получилось
яблочное пюре.
Молоко подогреть, смешать с дрожжами, добавить не-
много пшеничной муки, чтобы получилась жидкая каши-
ца. Поставить в теплое место, чтобы опара поднялась, пос-
ле чего добавить в нее оставшуюся просеянную муку,
сахар, яичные желтки. Все тщательно перемешать, поло-
жить растопленное сливочное масло и замесить однород-
ное тесто. Поставить его в теплое место для брожения. В
отдельной посуде взбить миксером в тугую пену яичные
белки. Как только тесто поднимется, его надо перемешать
и дать снова подняться. Затем тесто опять перемешать
и добавить в.него яблочное пюре и взбитые яичные белки.
Оно должно хорошо подняться.
Сковороду разогреть и смазать растительным маслом.
Наливать тесто половником и выпекать блинчики с обе-
Блины, блинчики	69
их сторон до золотистого оттенка. Затем переложить на
тарелку, свернуть треугольниками и посыпать сахарной
пудрой. Подавать к столу горячими со сметаной или взби-
тыми сливками.
БЛИНЧИКИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана
молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, соль
по вкусу, сливочное масло для жаренья.
Для начинки: 7 небольших яблок сладких сортов,
2 яйца, 5 ст. ложек сахарного песка, около стака-
на воды, 1 стакан крошек черствого батона, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 стакан растительного
масла для жаренья во фритюре, взбитые сливки или
варенье.
Пшеничную муку просеять в глубокую миску, добавить
соль, сахарный песок, вбить яйца и тщательно перемешать,
чтобы не было комков. Затем влить холодное молоко и заме-
сить однородное жидкое тесто. Разогреть сковороду, смазать
сливочным маслом и обжарить на ней блинчики с одной сто-
роны до золотистого оттенка, наливая их половником и рас-
пределяя по всей ее поверхности. Переложить на тарелку на
поджаренную сторону, поместить начинку из яблок и свер-
нуть блинчики трубочками, подворачивая концы в середи-
ну. Подготовленные таким образом блинчики обмакнуть в с-
месь яйца с молоком и запанировать в крошках черствого
батона.
Приготовить начинку. Вымыть яблоки, очистить от ко-
жицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломти-
ками. Пересыпать их сахарным песком, переложить в эма-
лированную кастрюлю, влить воду, добавить сливочное
масло и варить на медленном огне до загустения.
Разогреть во фритюрнице растительное масло и обжа-
рить блинчики со всех сторон. Когда они подрумянятся,
70
И. Н. Жукова
переложить их сначала на промокательную бумагу для
стекания лишнего жира, а затем — на тарелку или блю-
до. Подавать к столу горячими с вареньем или взбитыми
сливками.
БЛИНЧИКИ С КРЕМОМ
Для теста: по 1,5 стакана молока и воды, 3 яйца,
2 стакана пшеничной муки, соль и сахарный песок
по вкусу, растительное масло или жир для смазы-
вания сковороды.
Для крема: 2 стакана молока, 5 желтков, 'А стакана
сахара, 3 ст. ложки пшеничной муки, 150 г сливоч-
ного масла.
Яйца взбить в пену, добавить просеянную пшеничную
муку, соль, сахарный песок и тщательно перемешать. Воду
соединить с молоком, влить в яичную массу и замесить од-
нородное жидкое тесто. Следить, чтобы не было комочков.
Сковороду разогреть и смазать жиром. Тесто наливать тон-
ким слоем. Блинчики обжарить с двух сторон до золотис-
того оттенка и переложить на тарелку. Готовые блинчики
намазать кремом и сложить конвертами. Подавать к столу
горячими, посыпав сахарной пудрой. При желании блин-
чики можно поджарить на сливочном масле.
Приготовить крем. Желтки поместить в эмалирован-
ную посуду, всыпать просеянную пшеничную муку, тща-
тельно вымесить, влить 'А часть молока, предусмотренно-
го рецептом, и все перемешать до исчезновения комков.
В кастрюле с антипригарным покрытием довести до ки-
пения оставшееся молоко с сахаром, помешивая деревян-
ной лопаткой или ложкой. Продолжая помешивать, влить
его тонкой струйкой в яично-мучную массу. Затем эту
смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести
до загустения на медленном огне, но не кипятить. Сварен-
ный крем снять с плиты и охладить, после чего добавить
Блины, блинчики	71
нарезанное небольшими кусочками мягкое сливочное
масло и все перемешать до получения однородной массы.
Готовый крем поставить на 20 минут в холодильник.
БЛИНЧИКИ БИСКВИТНЫЕ С ДЖЕМОМ
По 1 стакану сливок и сахара, 10 желтков, 2 ста-
кана пшеничной муки, цедра Уг лимона, 10 белков,
1,5 стакана джема или повидла, сливочное масло
для жаренья, 2 ст. ложки панировочных сухарей,
сахарная пудра для посыпки.
Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Белки от-
делить от желтков, поместить в эмалированную посуду и в-
збить миксером в тугую пену. Пшеничную муку просеять.
Желтки растереть добела с сахаром, добавить охлажденные
сливки и лимонную цедру. Всыпать просеянную пшенич-
ную муку и тщательно размешать, чтобы не было комков.
Затем ввести взбитые белки и осторожно вымесить одно-
родное тесто. Кастрюлю с полученным тестом поставить
в холодную воду. Сковороду разогреть и смазать сливочным
маслом. Наливать тесто половником так, чтобы блинчики
были довольно толстыми, и выцекать, переворачивая с од-
ной стороны на другую, чтобы они хорошо прожарились.
Готовые блинчики сложить стопкой на блюдо.
Глубокую форму для выпечки хорошо смазать сливоч-
ным маслом, обсыпать панировочными сухарями и сло-
жить в нее блинчики один на другой, намазывая каждый
джемом или повидлом. Поставить форму в разогретый
духовой шкаф и выпекать их при умеренной температуре
в течение 10 минут. Затем вынуть блинчики из духовки
и выложить на блюдо, перевернув форму. Украсить взби-
тыми с сахарной пудрой сливками.
БЛИНЧИКИ С СЮРПРИЗОМ
2 стакана пшеничной муки, 5 стаканов воды или
молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 5 небольших
72
И. Н. Жукова
яблок одинакового размера, й стакана повидла,
соль по вкусу, 100 г сливочного масла, раститель-
ное масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять в глубокую эмалированную
кастрюлю, вбить яйца, добавить соль, сахар и все хорошо
перемешать, чтобы не было комков. Затем влить холодное
молоко или воду и замесить однородное жидкое тесто. Ско-
вороду разогреть, смазать растительным маслом и выпе-
кать на ней блинчики с обеих сторон до золотистого оттен-
ка. Готовые блинчики сложить стопкой на блюдо. Яблоки
(желательно сладких сортов) вымыть, очистить от кожи-
цы, удалить семенные коробки и положить на 5 минут в
кипящую воду. До кипения не доводить. Переложить яб-
локи на сито и наполнить повидлом, после чего завернуть
каждое в блинчик.
Глубокую форму для выпечки смазать маслом, выло-
жить на дно пустые блинчики, на них уложить блинчики
с яблоками, а свободные места заполнить нарезанными
блинчиками и кусочками сливочного масла. Прикрыть
сверху блинчики с яблоками пустыми блинчиками и поме-
стить форму в разогретый духовой шкаф. Выпекать при
умеренной температуре в течение 50-60 минут. Готовые
блинчики с сюрпризом выложить на блюдо и посыпать сме-
сью сахарной пудры и молотой корицы. Подавать со сме-
таной или со взбитыми сливками.
БЛИНЧИКИ ПОЛЬСКИЕ
2 стакана пшеничной, муки, 1,5 стакана сметаны,
5 яиц, 1 стакан мелкого изюма, % ч. ложки черного
молотого перца, й ч. ложки соли, тертый мускат-
ный орех на конце ножа, сливочное масло для жаре-
нья, сахарная пудра для посыпки.
Мелкий изюм несколько раз промыть в теплой воде
и откинуть на сито. В отдельной посуде взбить миксером
Блины, блинчики	73
яйца. Пшеничную муку просеять в глубокую кастрюлю,
ввести взбитые яйца, соль, черный молотый перец и тер-
тый мускатный орех, а затем добавить сметану. Из всех
компонентов вымесить однородное тесто; следить, что-
бы не было комков. Сковороду разогреть и смазать мас-
лом. Налить половником тесто, посыпать сверху изюмом
и поджарить с двух сторон до золотистого оттенка. Гото-
вые блинчики переложить на тарелку и свернуть их ру-
летами так, чтобы изюм был внутри. Посыпать рулеты
сахарной пудрой и подать со сметаной.
БЛИНЧИКИ ПО-АНГЛИЙСКИ
По 1 стакану жирных сливок, пшеничной муки, са-
хара, размягченного сливочного масла и варенья без
косточек, 5 яиц, 2 лимона, '/г стакана белого вина,
2 ложки сахара для соуса, ванилин по вкусу, топле-
ное сливочное масло для жаренья.
Желтки отделить от белков и растереть добела с саха-
ром деревянной ложкой. Яичные белки взбить в тугую
пену миксером. Пшеничную муку просеять в глубокую
эмалированную кастрюлю, добавить растертые с сахаром
желтки, сливки, размягченное сливочное масло и все
тщательно перемешать. Лимонную цедру натереть на
мелкой терке и добавить в тесто. Туда же положить пену
из яичных белков. Вымесить из всех компонентов одно-
родное тесто. Следить, чтобы не было комков. Выпечь
блинчики с обеих сторон на разогретой и смазанной топ-
леным сливочным маслом сковороде, наливая тесто по-
ловником. Когда блинчики подрумянятся, переложить
их на блюдо.
Приготовить соус: выдавить сок из двух лимонов, сме-
шать с белым вином и сахаром. Глубокую форму смазать
сливочным маслом и сложить в нее блинчики один на дру-
гой, смазывая каждый винно-лимонным соусом кулинар-
И. Н. Жукова
ной кисточкой. Сверху оформить их яичным белком, взби-
тым в тугую пену с сахарной пудрой и ванилином. Помес-
тить форму в разогретый духовой шкаф и запекать в те-
чение 10-15 минут при умеренной температуре. Когда
блинчики подрумянятся, осторожно переложить их на
блюдо и подать с вареньем.
БЛИНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, % стакана
сахарной пудры, 300 г чернослива, 1 большое ябло-
ко, ванильный сахар, 1 стакан сметаны для подлив-
ки, топленое сливочное масло для жаренья.
Чернослив залить кипятком и проварить на очень мед-
ленном огне в течение 10-15 минут. Затем отвар сцедить,
чернослив остудить, вынуть из него косточки и порезать на
маленькие кусочки. Вымытое яблоко очистить от кожицы,
удалить семена и натереть на терке. Яичный желток отде-
лить от белка и растереть добела с небольшим количеством
сахарной пудры. Отдельно в эмалированной посуде взбить
миксером яичный белок в тугую пену. Пшеничную муку
просеять в глубокую посуду, добавить растертые желтки,
оставшийся сахар, измельченный чернослив и яблоки.
Тщательно перемешать все компоненты, затем ввести пену
из яичных белков и замесить достаточно густое однородное
тесто. Разогретую сковороду смазать топленым сливочным
маслом и выпечь блинчики с обеих сторон до золотистого
оттенка, наливая тесто половником. Когда блинчики под-
румянятся, свернуть их рулетом, переложить на блюдо
и полить взбитой с ванильным сахаром сметаной.
БЛИНЧИКИ
С ШОКОЛАДНО-РОМОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2-
3 стакана молока, 2 ст. ложки размягченного ели-
Блины, блинчики
75
вочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, й чайной
ложки соли, сливочное масло для жаренья.
Для начинки: 1,5 стакана мелко порубленных .ядер
грецких орехов, й стакана сахара, 3-4 ст. ложки
молока, по 2 ст. ложки коньяка, размягченного сли-
вочного масла и изюма, цедра й апельсина.
Для подливки: 1 плитка шоколада, 2 ст. ложки ка-
као-порошка, % стакана сахара, 3 яичных желтка,
6 ст. ложек жирных сливок, 1 ст. ложка пшеничной
муки, /2 стакана рома или коньяка, 4/5 стакана мо-
лока.
Яичные белки отделить от желтков и взбить миксером
в тугую пену. Желтки растереть деревянной ложкой до-
бела с сахаром и солью. Пшеничную муку просеять. В
Й стакана молока размешать растертые желтки. Непре-
рывно помешивая, всыпать просеянную муку, добавить
2 столовых ложки размягченного сливочного масла и вы-
месить однородную, без комков, массу. Затем развести ее
остальным молоком, вливая его тонкой струйкой, доба-
вить пену из яичных белков и замесить тесто. Наливать
его половником на разогретую и смазанную маслом ско-
вороду и выпекать блинчики с обеих сторон. Когда они
подрумянятся, переложить на блюдо.
Приготовить начинку. Изюм несколько раз промыть в
теплой воде и откинуть на сито. Апельсиновую цедру нате-
реть на мелкой терке. Соединить мелко порубленные ядра
грецких орехов, молоко, сахар, коньяк, промытый изюм,
тертую апельсиновую цедру и вымесить густое пюре. На-
мазать блинчики начинкой и свернуть в трубочки. Помес-
тить их на блюдо и полить подливкой.
Приготовить подливку. Шоколад разломать и расто-
пить на кипящей водяной бане. Добавить какао-порошок,
сахар, яичные желтки, сливки, молоко, просеянную муку
и хорошо вымесить. Затем влить ром или коньяк и еще раз
все перемешать.
И. Н. Жукова
БЛИНЧИКИ НА СКОРУЮ РУКУ
2 стакана без горки пшеничной, муки, 6 яиц, 3 ст.
ложки сливочного масла, 0,5 л простокваши,'/? ста-
кана растопленного сливочного масла.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду.
Яичные белки отделить от желтков и взбить миксером
в тугую пену. Сливочное масло растопить. В просеянную
муку добавить желтки, растопленное сливочное масло
и все хорошо перемешать, чтобы не было комков. Разве-
сти простоквашей до консистенции сметаны, а затем вве-
сти взбитые белки и осторожно перемешать.
Разогретую сковороду смазать кусочком сала, надетым
на вилку, и наливать половником тесто так, чтобы оно рас-
пределилось по всей ее поверхности. Обжарить блинчики
с обеих сторон. Следить, чтобы сковорода не перегревалась,
иначе вкус блинчиков ухудшится. Готовые блинчики пе-
реложить на тарелку, свернуть треугольниками и полить
растопленным сливочным маслом.
НАЧИНКИ
ДЛЯ БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ
НАЧИНКА МЯСНАЯ
По 250 г свинины и говядины, 2 репчатых лукови-
цы, /2 стакана воды, соль и черный молотый перец
по вкусу.
Свинину и говядину зачистить от сухожилий и пле-
нок, тщательно промыть под холодной проточной водой
и нарезать небольшими кусками. Затем мясо отварить до
мягкости на слабом огне, по мере надобности снимая
пену. В конце приготовления подсолить. Готовое мясо
вынуть из бульона и дважды пропустить через мясоруб-
ку с мелкой решеткой. Добавить соль, перец, немного
воды и пропущенный через мясорубку репчатый лук.
Тщательно перемешать все компоненты. Блины сложить
треугольниками и положить в «карманчики» приготов-
ленную начинку.
НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ И ОЛИВОК
0,5 кг куриного филе, 1 стакан консервированных
оливок без косточек, 1 корень сельдерея, 1 долька
чеснока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки измельчен-
ной зелени укропа, соль по вкусу.
Консервированные оливки нашинковать тонкой со-
ломкой. Корень сельдерея очистить от кожицы и наре-
78
И. Н. Жукова
зать небольшими кружочками. Куриное филе тщатель-
но промыть под холодной проточной водой и отварить до
полной готовности в кипящей подсоленной воде с сель-
дереем и лавровым листом. Готовое мясо вынуть из от-
вара, слегка остудить и мелко нарезать острым ножом.
Чеснок почистить и раздавить в чеснокодавке. Смешать
вареное куриное филе, нарезанные оливки, чеснок и из-
мельченную зелень укропа. Наполнить блинчики полу-
ченной начинкой и подать на стол, полив острым соусом.
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ
0,5 кг телячьей печени, 1 стакан риса, 2 репчатых
луковицы, 4 ст. ложки смальца, ‘Л ч. ложки черного
молотого перца, соль по вкусу.
Рис несколько раз промыть в теплой воде и сварить на
слабом огне рассыпчатую кашу, добавив по вкусу соль.
Печень зачистить от пленок и желчных протоков, тща-
тельно вымыть и обсушить кулинарными салфетками.
Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Разог-
реть в сковороде смалец и обжарить на нем лук до золо-
тистого оттенка. Затем положить туда подготовленную
печень, посолить, поперчить и продолжать жарить, пока
она не станет мягкой. Готовую печень вместе с луком про-
пустить через мясорубку с мелкой решеткой и смешать
с рисовой кашей. Полученной начинкой наполнить блин-.
чики и завернуть края.
НАЧИНКА ИЗ ЛЕГКИХ
0,5 кг легких, 2 репчатых луковицы, 2-3 ст. ложки
смальца, соль и черный молотый перец по вкусу..
Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Разо-
греть в сковороде смалец и обжарить на нем измельчен-
ный лук до золотистого оттенка. Подготовленные легкие
Начинки, для блинов и блинчиков dsS&iSi 79
тщательно промыть под холодной проточной водой, об-
сушить кулинарными салфетками и отварить в подсолен-
ной воде до готовности. Вынуть из бульона, охладить,
пропустить вместе с поджаренным луком через мясоруб-
ку с мелкой решеткой, добавить соль и перец. Получен-
ную начинку разложить на блинчики и завернуть края.
Подавать на стол горячими, полив сметаной.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
СО СВИНИНОЙ
300 г свинины, 2 ст. ложки смальца, % стакана
гречневой крупы, 2 репчатых луковицы, соль и чер-
ный молотый перец по вкусу.
Гречневую крупу перебрать и сварить рассыпчатую
кашу, добавив по вкусу соли. Свинину зачистить от пле-
нок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточ-
ной водой и нарезать кусками весом по 50-60 г. Затем мясо
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, обжа-
рить на разогретом смальце и протушить до готовности.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать и спассеро-
вать до золотистого оттенка. Смешать поджаренную сви-
нину, гречневую кашу, измельченный лук, добавить по
вкусу соль и черный молотый перец. Блинчики наполнить
приготовленной начинкой и перед подачей на стЪл обжа-
рить с двух сторон на разогретом сливочном масле до по-
явления румяной корочки.
НАЧИНКА ИЗ.ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
С СЕРДЦЕМ
1 стакан гречневой крупы, 0,5 кг телячьего сердца,
2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растоплен-
ного сливочного масла, /з ч. ложки красного молото-
го перца, соль по вкусу.
a
И. H. Жукова
80
Гречневую крупу перебрать, промыть, опустить в кипя-
щую подсоленную воду и сварить на слабом огне рассып-
чатую кашу. Лук очистить от шелухи и мелко нашинко-
вать острым ножом. Сердце вымочить в холодной воде
в течение 1-2 часов, после чего разрезать, удалить кровь
и крупные кровеносные сосуды, промыть под проточной
водой и пропустить через мясорубку со средней решеткой.
В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжа-
рить на нем репчатый лук до золотистого оттенка. Затем
добавить туда измельченное сердце, соль, перец и жарить
на слабом огне до полной готовности. Смешать гречневую
кашу с поджаренным сердцем и начинить блинчики.
НАЧИНКА ПИКАНТНАЯ
300 г ветчины, 2 небольших баклажана, 2 свежих
помидора, 1 ч. ложка порошка карри, 3 ст. ложки
размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки из-
мельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Ветчину нарезать маленькими кубиками. Баклажаны
вымыть, разрезать пополам, посыпать солью и выдержать
при комнатной температуре около 15-20 минут, чтобы
вышла горечь. Затем отварить их до мягкости, вынуть из
отвара, охладить, очистить от кожицы и мелко нарезать.
Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу
и нашинковать небольшими брусочками. В глубокой ско-
вороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем ва-
реные баклажаны, ветчину и помидоры. Затем добавить
порошок карри, измельченную зелень петрушки и все
хорошо перемешать. Полученной начинкой наполнить
блинчики и сразу же подать на стол.
НАЧИНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ И ГРИБОВ
400 г ветчины, 0,5 кг свежих грибов (желательно шам-
пиньонов или белых), 2 головки репчатого лука, 2 ст.
Начинки для блинов и блинчиков
81
ложки свежих сливок, 4 ст. ложки размягченного сли-
вочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Ветчину мелко нарезать острым ножом или пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой. Репчатый лук почис-
тить и тонко нашинковать. Грибы перебрать, если надо —
почистить, и отварить в кипящей подсоленной воде до мяг-
кости (около 7-10 минут). Готовые грибы отцедить, слегка
охладить и мелко нарезать. В глубокой сковороде разогреть
сливочное масло и поджарить на нем измельченный репча-
тый лук вместе с грибами до золотистого оттенка. Затем до-
бавить сливки, соль, перец и продолжать жарить еще 5-6 ми-
нут. Снять сковороду с огня, положить в нее нарезанную
ветчину и тщательно все перемешать. Блины наполнить по-
лученной начинкой и свернуть конвертами. Подавать на стол
в горячем виде, полив сметаной.
НАЧИНКА ГРИБНАЯ
250 г сухих грибов (желательно белых), 2-3 репча-
тых луковицы, 2 ст. ложки тертой черствой бул-
ки, 3 ст. ложки растительного масла, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Грибы тщательно перебрать, отварить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и мелко
нарезать. Репчатый лук почистить, испечь в духовке и на-
шинковать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде
растительное масло и обжарить на нем тушеный лук, варе-
ные грибы, затем добавить тертую черствую булку, соль и пе-
рец. Влить небольшое количество грибного бульона, все
тщательно перемешать и продолжать тушить еще около 3-
5 минут. Положить на блинчики по 1 столовой ложке при-
готовленной начинки и завернуть их как голубцы.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ГРИБОВ
По 0,5 кг картофеля и свежих грибов (желательно
шампиньонов или белых), 2 репчатых луковицы, 3-
И. Н. Жукова
4 ст. ложки растительного масла, '/з ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в не-
большом количестве подсоленной воды до мягкости. За-
тем отвар слить, а картофель истолочь в пюре. Репчатый
лук почистить и мелко нашинковать. Грибы перебрать,
если нужно — очистить, тщательно вымыть и нарезать не-
большими одинаковыми кусочками. Разогреть на сково-
роде растительное масло и поджарить на нем репчатый
лук до золотистого оттенка. Затем добавить измельченные
грибы, соль, перец и продолжать жарить до тех пор, пока
грибы не станут мягкими. Соединить картофельное пюре,
поджаренные грибы, лук, все тщательно перемешать и на-
полнить блинчики начинкой.
НАЧИНКА ИЗ РИСА И МОРКОВИ
1	стакан индийского риса, 2 небольших морковки,
2 дольки чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени
укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Рис промыть и сварить на пару рассыпчатую кашу, до-
бавив по вкусу соль. Морковь вымыть щеточкой, отварить
до мягкости в небольшом количестве воды, вынуть из от-
вара, охладить, почистить и мелко нарезать острым но-
жом. Чеснок почистить и раздавить в чеснокодавке. Сме-
шать рис, морковь, чеснок, укроп и перец до получения
однородной массы. Приготовленную начинку разложить
на блины и свернуть их как голубцы. Подавать на стол в
горячем виде, полив сметаной.
НАЧИНКА ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ
0,5 кг картофеля, 1 стакан майонеза, 2 морковки, по
300 г цветной капусты и отварного рыбного филе,
Начинки для блинов и блинчиков	83
2	ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 ст.
ложка горчицы, соль по вкусу.
Картофель вымыть щеточкой и отварить в мундире до
мягкости, после чего вынуть из отвара, охладить, очис-
тить от кожицы и мелко нарезать. Морковь и цветную
капусту вымыть и сварить на небольшом огне до полной
готовности. Затем отвар слить, овощи охладить, почис-
тить и нарезать маленькими кусочками. Рыбное филе
тонко нашинковать. Смешать рыбу, вареные измельчен-
ные овощи, майонез, горчицу, зелень петрушки и соль.
Блины сложить треугольниками и в «карманчики» по-
ложить приготовленную начинку.
НАЧИНКА ИЗ ТУШЕНОЙ
КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
2 стакана квашеной капусты, ‘/г стакана томат-
ного сока, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Квашеную капусту отжать и жарить на разогретом
растительном масле в течение 20-25 минут. Затем влить
томатный сок и тушить, помешивая, пока жидкость не
выпарится. Блинчики наполнить приготовленной начин-
кой и завернуть края.
НАЧИНКА ИЗ СЫРА И ЯБЛОК
300 г любого твердого сыра, 4-5 яблок кисло-сладких
сортов, 4 ст. ложки сметаны, '/з ч. ложки кардамо-
на, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла,
сахар по вкусу.
Твердый сыр натереть на крупной терке. Яблоки вы-
мыть, почистить, удалить семенные коробки и нарезать
небольшими кусочками. Затем поместить их в эмалиро-
ванную посуду, пересыпать сахаром и дать постоять при
комнатной температуре в течение 15-20 минут. В сково-
84
И. Н. Жукова
роде разогреть сливочное масло и обжарить на нем ку-
сочки яблок до золотистого оттенка. Затем снять сково-
роду с плиты, смешать яблоки с сыром, сметаной и кар-
дамоном. Намазать блинчики начинкой и свернуть в
трубочки. Подавать на стол в горячем виде с сиропом или
вареньем.
НАЧИНКА ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРА И КЕШЬЮ
0,5 кг молочного сыра, 1 стакан поджаренных соле-
ных орешков кешью, 2 ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки растительного масла.
Сыр пропустить через мясорубку, добавить мелко на-
рубленные орешки, лимонный сок и растительное мас-
ло. На блинчики положить по одной чайной ложке при-
готовленной начинки и свернуть трубочками. Перед
подачей на стол их можно обжарить на разогретом сли-
вочном масле со всех сторон до образования румяной ко-
рочки.
НАЧИНКА ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРА
С КУНЖУТОМ И КУРАГОЙ
0,5 кг молочного сыра, 1 стакан кураги, 3 ст. лож-
ки кунжута, 3-4 ст. ложки свежей сметаны, 2-
3 ст. ложки сахарной пудры.
Сыр размять вилкой или пропустить через мясоруб-
ку. Курагу ошпарить кипятком, дать постоять 5 минут,
а затем мелко нарезать острым ножом. Кунжут поджа-
рить на сухой сковороде до появления приятного арома-
та. Смешать сыр, измельченную курагу, жареный кун-
жут, сметану и сахарную пудру до получения однородной
массы (можно миксером). На блинчики разложить по
одной столовой ложке приготовленной начинки и завер-
нуть края.
Начинки для блинов и блинчиков	85
НАЧИНКА АССОРТИ
По 250 г соевого и голландского сыра, 'А стакана со-
евого молока, по 2 ст. ложки соевого соуса, расти-
тельного масла и лимонного сока, 1 долька чеснока,
соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю поместить размятый вил-
кой соевый сыр, натертый на мелкой терке голландский
сыр, соевое молоко, соевый соус, растительное масло,
лимонный сок, очищенный и размятый чеснок и соль.
Все компоненты смешать миксером до получения одно-
родной массы. Приготовленную начинку разложить на
блины и завернуть их конвертами.
НАЧИНКА ИЗ ФАСОЛИ С ЧИЛИ
2 стакана фасоли, 2 ст. ложки свежих жирных сли-
вок, 1 ч. ложка молотого чили, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, вымыть, положить в эмалирован-
ную посуду и залить водой. Варить на слабом огне в те-
чение 2-3 часов. Следить, чтобы она не разварилась. Го-
товую фасоль вынуть из отвара, размять в пюре, смешать
с жирными сливками, чили и солью. Этой начинкой на-
мазать блины, свернуть их трубочками и перед подачей
на стол обжарить со всех сторон на сливочном масле до
образования румяной корочки.
НАЧИНКА ИЗ СОЕВЫХ БОБОВ С ЧЕСНОКОМ
2 стакана соевых бобов, ‘А стакана арахиса, 2 доль-
ки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соевые бобы перебрать, залить на ночь холодной во-
дой, после чего промыть и опустить в кипящую воду.
Варить на медленном огне до полной готовности (около
2-3 часов). Затем бобы откинуть на дуршлаг, чтобы стек-
И. Н. Жукова
ла лишняя жидкость, и размять пестиком в пюре. Ара-
хис поджарить на сухой сковороде до золотистого оттен-
ка, затем очистить от шелухи и мелко порубить. Чеснок
измельчить в чеснокодавке. Смешать соевое пюре, жаре-
ный арахис, измельченный чеснок, соль и перец, разло-
жить по одной чайной ложке смеси на блинчики и завер-
нуть их конвертами.
НАЧИНКА ИЗ СОИ И СВЕКЛЫ
2 стакана соевых бобов, 1 небольшая свекла, 2 ст.
ложки измельченного базилика, /2 ч. ложки белого
молотого перца, соль по вкусу.
Соевые бобы перебрать, вымыть, залить на ночь хо-
лодной водой, а затем отварить до мягкости на слабом
огне. Следить, чтобы не выкипела вода. Так как во вре-
мя варки в бобовые воду добавлять нежелательно (иначе
они станут водянистыми), нужно сразу взять такое ко-
личество жидкости, чтобы потом ее не приходилось до-
ливать. Готовые бобы вынуть из отвара и размять в пю-
ре, добавив по вкусу соль. Свеклу вымыть щеточкой,
отварить в небольшом количестве воды до мягкости, ос-
тудить, почистить и мелко нарезать. Смешать в эмали-
рованной посуде соевое пюре, вареную свеклу, измель-
ченный базилик и перец до получения однородной массы.
Блины сложить треугольниками и положить в «карман-
чики» понемногу приготовленной начинки.
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОГО СЫРА
И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
0,5 кг соевого сыра, 200 г филе копченой рыбы, 4 ст.
ложки соевой сметаны (можно взять и обычную
сметану), 1 ст. ложка томатной пасты, 1 голов-
ка репчатого лука.
Начинки для блинов и блинчиков
87
Соевый сыр размять вилкой или протереть через сито.
Филе копченой рыбы нарезать маленькими ломтиками.
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать
острым ножом. В эмалированной посуде смешать соевый
сыр, измельченное филе копченой рыбы, лук, сметану
и томатную пасту. Должна получиться однородная мяг-
кая масса. Блинчики намазать полученной начинкой и
свернуть рулетами.
НАЧИНКА ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРА
С СОЕВЫМ СОУСОМ
0,5 кг молочного сыра, 2 головки репчатого лука,
2 ст. ложки соевого соуса, 1 долька чеснока, цедра
1 лимона, 2 ст. ложки размягченного сливочного
масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нашинко-
вать. Лимонную цедру ошпарить кипятком, чтобы выш-
ла горечь, и натереть на мелкой терйе. Чеснок почистить
и раздавить в чеснокодавке. Мягкий молочный сыр раз-
мять вилкой. В сковороде разогреть сливочное масло
и поджарить на нем измельченный лук до золотистого
цвета. Смешать молочный сыр, поджаренный репчатый
лук, чеснок, тертую лимонную цедру, соевый соус, соль
и перец до получения однородной массы. Намазать бли-
ны полученной начинкой и свернуть их в трубочки. По-
давать на стол, полив сметаной.
НАЧИНКА ИЗ БРЫНЗЫ И СОЕВЫХ РОСТКОВ
0,5 кг брынзы, 1 стакан соевых ростков, 2-3 ст. лож-
ки свежей сметаны, 2 дольки чеснока, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Ошпарить соевые ростки кипятком. Брынзу размять
вилкой. Чеснок почистить и раздавить в чеснокодавке.
88	И. Н. Жукова
Смешать брынзу, соевые ростки, сметану, чеснок, соль
и перец. Полученную начинку разложить на блинчики
и завернуть края.
Примечание. Проращенная соя очень питательна и мо-
жет служить великолепным источником большинства не-
обходимых нам минеральных веществ и витаминов.
Прорастить ее может каждый (так же можно получить
и ростки фасоли). Для этого надо на сутки замочить соевые
бобы в большом количестве воды (1:3) комнатной темпе-
ратуры. После этого сою промыть, удалить отслоившую-
ся шелуху, пересыпать в марлю (можно и в льняную или
хлопчатобумажную ткань), ровным слоем уложить на дно
кастрюли и поставить в теплое место (внимательно сле-
дить, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой).
Марлю нужно несколько раз в день смачивать водой, а бо-
бы утром и вечером промывать. Соевые ростки будут го-
товы к употреблению через 4-5 дней (когда достигнут
высоты 5-8 см). Перед приготовлением ростки надо тща-
тельно промыть, очистить от оставшейся шелухи и осто-
рожно отжать влагу или откинуть их на дуршлаг.
Во время проращивания соевых бобов следите, чтобы
в посуду с ними не попали инородные вещества, напри-
мер, масло (иначе рост бобов может прекратиться), а так-
же чтобы туда не проникли солнечные лучи (бобы могут
позеленеть и приобрести неприятный привкус).
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОГО СЫРА С ЗЕЛЕНЬЮ
0,5 кг соевого сыра, 2 дольки чеснока, по 2 ст. лож-
ки измельченной зелени укропа и петрушки, 2-3 ст.
ложки растительного масла, '/г ч. ложки черного
молотого перца, соль по вкусу.
Соевый сыр размять вилкой или протереть через сито
Чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать или разда
Начинки для блинов и блинчиков
89
вить в чеснокодавке. В эмалированной посуде смешать
соевый сыр, измельченный чеснок, растительное масло,
зелень укропа и петрушки, соль и перец до получения
однородной массы. Полученную начинку разложить на
блинчики и свернуть их конвертами.
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОГО СЫРА
И МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
0,5 кг соевого сыра, 1 баночка маринованных грибов,
'/г пучка измельченного зеленого лука, 2 ст, ложки
растительного масла, соль по вкусу.
Соевый сыр размять вилкой или протереть через сито.
Грибы мелко нарезать. Смешать сыр, грибы, измельчен-
ный зеленый лук, растительное масло и соль до получе-
ния однородной массы. Блинчики наполнить полученной
начинкой и завернуть края.
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОГО ФАРША
С ЧЕСНОКОМ
100 г соевого фарша, 2 головки репчатого лука, 1 доль-
ка. чеснока, 2-3 ст. ложки свежих сливок, 3 ст. лож-
ки размягченного сливочного масла, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Соевый фарш опустить в кипящую подсоленную воду
и варить, не накрывая крышкой, в течение 15-20 минут.
I 'отовый фарш откинуть на дуршлаг и слегка отжать лож-
кой. Чеснок почистить и раздавить в чеснокодавке. Реп-
чатый лук очистить от шелухи и мелко нашинковать ост-
рым ножом. В сковороде разогреть сливочное масло
и обжарить на нем лук до золотистого цвета. В эмалиро-
нанной посуде смешать соевый фарш, поджаренный реп-
чатый лук, чеснок, сливки и перец до получения однород-
ной массы. Положить на блины по одной чайной ложке
начинки и завернуть края.
И. Н. Жукова
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОГО ФАРША И ОРЕХОВ
100 г соевого фарша, 'Л стакана ядер грецких орехов,
2-3 ст. ложки густой сметаны, 1 долька чеснока,
соль по вкусу.
В глубокой кастрюле довести до кипения 1 л воды, до-
бавить немного соли и всыпать соевый фарш. Варить на
медленном огне, не накрывая крышкой, в течение 15-
20 минут. Готовый соевый фарш откинуть на дуршлаг и
слегка отжать ложкой. Чеснок очистить и раздавить в
чеснокодавке. Ядра грецких орехов поджарить на сухой
сковороде до появления приятного аромата, после чего
охладить, очистить от шелухи и мелко нарубить острым
ножом. Смешать готовый соевый фарш, измельченный
чеснок, поджаренные ядра грецких орехов и сметану до
получения однородной массы. Полученную начинку раз-
ложить на блинчики и завернуть края.
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОЙ МАССЫ И ЯБЛОК
0,5 кг соевой массы, 2-3 яблока, й лимона, по 2-3 ст.
ложки свежей сметаны и сахарной пудры.
Яблоки почистить, удалить семена и натереть на мел-
кой терке. Из лимона вынуть косточки и пропустить его
через мясорубку вместе с цедрой. Перемешать соевую
массу с тертыми яблоками, лимоном, сметаной и сахар*
ной пудрой до получения однородной смеси. Блинчик^
намазать тонким слоем приготовленной начинки и свер
нуть в виде рулетов. Подавать на стол вместе со смета
ной и вареньем.
Примечание. Соевую массу используют для различной
выпечки, десертов, в качестве добавки к котлетам, фар-
шу, начинкам и т.д. Приобрести ее можно в специализИ
рованных магазинах или на соевой кухне.
Начинки для блинов и блинчиков	91
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОЙ МАССЫ И ФИНИКОВ
0,5 кг соевой массы, 200 г фиников без косточек,
/2 стакана арахиса, 3-4 ст. ложки жирных сливок,
2-3 ст. ложки сахарной пудры.
Финики без косточек мелко нарезать. Арахис поджа-
рить на сухой сковороде до появления приятного арома-
та, после чего очистить от шелухи и мелко порубить. В
эмалированную посуду положить соевую массу, измель-
ченные финики, арахис, сливки, сахарную пудру и все
смешать миксером. Полученной смесью намазать блины
и свернуть их в трубочки. Перед подачей на стол обжа-
рить со всех сторон на разогретом сливочном масле до по-
явления румяной корочки.
НАЧИНКА ИЗ СОЕВОЙ МАССЫ С КАКАО
0,5 кг соевой массы, 2-3 ст. ложки какао-порошка,
1 стакан изюма, 3-4 ст. ложки жирных сливок, 2-
3 ст. ложки сахарной пудры.
В глубокую эмалированную посуду поместить соевую
массу, какао-порошок, промытый в теплой воде изюм,
сливки и сахарную пудру. Все смешать миксером до по-
лучения однородной массы. Блинчики наполнить приго-
товленной начинкой и завернуть как голубцы. Подавать
на стол, полив сметаной.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
С БАНАНАМИ И ХУРМОЙ
0,5 кг обезжиренного творога, 2 банана, 1 хурма, 3—
4 ст. ложки домашней сметаны, 2—3 ст. ложки са-
харной пудры.
Бананы почистить, мелко нарезать и размять вилкой.
Хурму вымыть, обсушить и нарезать небольшими лом-
92
И. Н. Жукова
тиками, удалив косточки. Творог протереть через сито.
Соединить творог, бананы, хурму, сметану, сахарную
пудру и тщательно перемешать до получения однородной:
массы. На блинчики положить по одной столовой ложке
приготовленной начинки и завернуть их как голубцы.'
Подавать на стол со сметаной и медом.
НАЧИНКА ИЗ ТЫКВЫ И ЛИМОНА
0,5 кг спелой тыквы, 1 лимон, 3—4 ст. ложки свежих
жирных сливок, 2-3 ст. ложки сахарной пудры.
Тыкву очистить от кожицы, удалить волокнистую!
ткань вместе с семенами, запечь в духовке до мягкости^
слегка остудить и мелко нарезать (или пропустить черей
мясорубку с мелкой решеткой). Лимон вымыть, удалить;
семена и пропустить через мясорубку вместе с цедрой,
Смешать запеченную тыкву с измельченным лимоном,
сливками и сахарной пудрой до получения однородной
массы. Приготовленной начинкой намазать блинчике
и свернуть их рулетами. Подавать на стол, полив смета-
ной.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК И МИНДАЛЯ
1 кг сладких яблок, 1 стакан сладкого миндаля,
1 стакан сахара, 3-4 ст. ложки сметаны, ванилин
и корица по вкусу.
Яблоки вымыть, почистить, удалить сердцевину и на-;
резать небольшими ломтиками. Затем поместить в эма
лированную кастрюлю, пересыпать сахаром и проварить
на медленном огне в течение 5 минут. Снять с плиты;
добавить мелко порубленные ядра миндаля, сметану;
ванилин, корицу и все тщательно перемешать. Блинчи-
ки наполнить подготовленной начинкой и свернуть ка»
голубцы.
Начинки для блинов и блинчиков
93
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК И КУРАГИ
4-5 крупных яблок, 1 стакан кураги, '/з стакана
сахара, сметана для подливки, ванилин для арома-
тизации.
Курагу промыть в теплой воде и мелко нарезать. Ябло-
ки почистить, удалить семенные коробки и измельчить.
Поместить подготовленные яблоки и курагу в соусник,
пересыпать сахаром и варить на очень медленном огне до
мягкости, помешивая, чтобы они не подгорели. Готовую
начинку протереть через сито и слегка охладить. Намазать
блинчик с одной стороны сливочным маслом, затем поло-
жить тонкий слой начинки и сверху положить другой
блинчик. Таким образом сложить все блинчики в стопку.
Сверху полить сметаной или сиропом.
НАЧИНКА ИЗ ГРУШ И ИЗЮМА
750 г спелых груш, 1 стакан изюма, 0,5 стакана
сахара.
Изюм несколько раз промыть в теплой воде и откинуть
на дуршлаг, груши вымыть, удалить семенные коробки
и нарезать небольшими ломтиками. Затем поместить их
в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и проварить
на медленном огне, чтобы сахар растаял. До кипения не
доводить. Образовавшийся сироп слить в отдельную посу-
ду. Смешать груши с изюмом, разложить начинку на
блинчики и свернуть их как голубцы. Перед подачей на
стол полить грушевым сиропом или сметаной.
НАЧИНКА ИЗ СЛИВ
1 кг спелых слив, 0,5 стакана сахара, сметана для
подливки.
Сливы вымыть, удалить косточки и нарезать неболь-
шими кусочками. Поместить их в эмалированную мис-
И. Н. Жукова
ку и пересыпать сахаром. Дать постоять до тех пор, пока
не выделится сок. Затем сливы слегка отжать, а сок слить'
в отдельную посуду. На блинчики положить по одной сто-
ловой ложке приготовленной сливовой начинки и завер-
нуть края. Перед подачей на стол полить сметаной.
НАЧИНКА <
ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
1,5 стакана консервированных яблок, 1 банка кон-
сервированных персиков, 2 ст. ложки сахарной пуд-
ры, ванилин и корица по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные короб-
ки и нарезать небольшими ломтиками. Персики вынуть
из банки, отцедить жидкость, удалить косточки и наре-
зать маленькими кусочками. Поместить яблоки и перси-
ки в стеклянную посуду, добавить сахарную пудру, вани-
лин и корицу. Все тщательно перемешать и дать постоять
при комнатной температуре в течение 15-20 минут. Затем
начинку выложить на блины, свернуть их и подать на
стол, полив сметаной.
Пирожки
Пирожки — это вкусное и сытное блюдо, которое лю
бят и взрослые, и дети. Если вы подойдете к процессу Hi
изготовления творчески, то из привычного набора продук-
тов сможете приготовить пирожки, отличающиеся пре!
красным вкусом и оригинальностью.
В качестве начинки для них можно использовать все, что
есть под рукой: овощи, фрукты, творог, яйца, крупы, гри*
бы, орехи, изюм, ягоды, мясо, рыбу и морепродукты, суб-
продукты. Новый вкус привычным продуктам помогу!
придать различные специи и пряности. Заслуживает вни-
мания и использование в рецептах сои и продуктов ее пе-
реработки (мяса, фарша, молока, сметаны, сливок, сыра,
мукиит.д.).
Заглянув в эту главу, вы сможете приготовить пирож-
ки жареные и печеные, сладкие и острые, пресные и сдоб-
ные. Чтобы они получились по-настоящему вкусными,
постарайтесь точно придерживаться предложенной ре-
цептуры.
ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Для теста: 3,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан
теплой воды, /г стакана растительного масла, 1,5 ч.
ложки соли, сливочное масло для смазывания.
Для начинки: 400 г мясного фарша, 2 репчатых лу-
ковицы, 2 яйца, 200 г тертого сыра, 5 ст. ложек рас-
топленного сливочного масла, 1 ст. ложка паниро-
вочных сухарей, черный молотый перец на кончике
ножа, соль по вкусу.
Муку просеять в миску, сделать углубление, влить в
него теплую воду, растительное масло, добавить соль
и вымесить мягкое тесто. Разделить его на небольшие
одинаковые кусочки. Рабочую поверхность стола посы-
пать мукой, раскатать кусочки теста в тонкие пласты и
смазать каждый пласт сливочным маслом.
Приготовить начинку. В глубокой сковороде разогреть
2 столовых ложки растопленного сливочного масла и обжа-
рить на нем очищенный и мелко нашинкованный лук вме-
сте с мясным фаршем. Посолить, поперчить, влить немного
воды и тушить на слабом огне в течение 30 минут. Затем до-
бавить сырые яйца, панировочные сухари, тертый сыр, все
хорошо перемешать и немного охладить.
Противень смазать сливочным маслом, положить на
него пласт теста, сверху выложить начинку из мясного
фарша, накрыть другим пластом теста и скрепить края.
Так же сформовать остальные пирожки. Поместить про-
тивень в разогретый духовой шкаф и запекать пирожки
4 Чебурек», блины, вареники
98
И. Н. Жукова
при умеренной температуре до тех пор, пока они не под-
румянятся (около 45-55 минут).
Готовые пирожки вынуть из духовки и полить острым
соусом. Подавать к столу горячими с овощным салатом
и большим количеством разнообразной зелени.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ СО СВИНИНОЙ
Для теста: 2 стакана муки, 3А стакана воды, 'А ста-
кана коньяка (рома или водки), 'А ч. ложки соли, 1 ч.
ложка уксуса, 250 г сливочного масла.
Для начинки: 600 г свиной корейки, 4 луковицы, 1ч.
ложка сахара, 'А ч. ложки черного молотого перца,
2 яичных желтка, соль по вкусу.
В эмалированную посуду налить воды, растворить в ней
уксус и соль, всыпать просеянную муку и вымешивать од-
нородное тугое тесто в течение 5-8 минут. Когда оно начнет
отставить от рук и стенок посуды, скатать его в шар и поло-
жить на посыпанный мукой стол, накрыв миской, на 30 ми-
нут. Размягченное сливочное масло смешать с 2 чайными
ложками муки и сформовать в виде прямоугольника. Тесто
раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы его середина
была толще, чем края. На середину пласта положить масло,
накрыть с 4 сторон тестом и раскатать в прямоугольный
пласт толщиной 1 см. Сложить его вчетверо и поставить в
холодильник на 20 минут. Затем вновь раскатать тесто в
пласт, сложить вчетверо и охлаждать в течение 30 минут.
Раскатать тесто и опять сложить вчетверо.
Приготовить начинку. Корейку промыть под холод-
ной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий,
отварить до готовности, нарубить мелкими кубиками и
смешать с перцем, солью, сахаром и измельченным лу-
ком. Добавить яичные желтки и все тщательно переме-
шать.
Пирожки
Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-
7 мм, нарезать полосками 8x8 см и положить на проти-
вень, сбрызнутый холодной водой. На середину полоски
выложить начинку, края смазать яйцом, накрыть начин-
ку другой полоской и скрепить их концы. Так же сформо-
вать остальные пирожки и смазать их яйцом. Из обрезков
теста раскатать тонкий пласт, вырезать полумесяцы и ук-
расить ими пирожки. Поставить противень в разогретую
духовку и выпекать изделия в течение 45-50 минут при
температуре 220°С.
КОРЗИНОЧКИ СЛОЕНЫЕ
СО СВИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 200 г размяг-
ченного сливочного масла, 0,5 стакана белого вина,
'/> ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г свиной печени, 1 маленькая лу-
ковица, 2 яйца, 3 ст. ложки растопленного свиного
жира, Vi ч. ложки соли, черный молотый перец на
кончике ножа.
Муку просеять через сито. Слегка подогретое белое вино
смешать с порубленным сливочным маслом и солью до
образования однородной массы, всыпать просеянную муку
и замесить тесто. Разделить его на небольшие одинаковые
кусочки и положить в холодильник на 1,5-2 часа. Затем
сформовать из них корзиночки, поместить на противень
и испечь в разогретой духовке при температуре 240°С.
Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, очис-
тить и мелко порубить. Печень промыть под холодной
проточной водой, зачистить от пленок, удалить желч-
ные протоки и нарезать маленькими кубиками. Лук
очистить, вымыть и мелко нашинковать. В сковороде
разогреть свиной жир и поджарить на нем печень вмес-
те с луком до готовности. Затем добавить измельченные
4”
100
И. Н. Жукова
вареные яйца, соль, черный молотый перец и все хоро-
шо перемешать. Готовую начинку выложить в корзи-
ночки и подать их горячими с большим количеством
зелени и свежих овощей.
СОСИСКИ В СЛОЙКЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, % ч. ложки соли, 1 ч. ложка пищевого уксуса,
200-300 г сливочного масла или маргарина.
Для начинки: 10 сосисок, 1 яичный желток для сма-
зывания.
Из предложенных в рецептуре ингредиентов пригото-
вить слоеное тесто (см. рецепт «Кушши»). Готовое тесто
раскатать в пласт толщиной 3-5 мм и разрезать на одина-
ковые полоски шириной 3 см. Сосиски освободить от цел-
лофановой оболочки, вымыть в теплой воде, обсушить
кулинарными салфетками и обмотать полосками теста.
Противень сбрызнуть водой, уложить на него подготовлен-
ные сосиски, смазать их желтком и поместить в разогре-
тый духовой шкаф. Выпекать в течение 20-30 минут при
температуре 230-240°С.
РАССТЕГАИ С ТЕЛЯЧЬИМ СЕРДЦЕМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, K-l ста-
кан воды или молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2 ст.
ложки растительного масла, '/; ст. ложки сахара,
% ч ложки соли.
Для начинки: 0,5 кг телячьего сердца, 1 стакан греч-
невой крупы, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки
растопленного сливочного масла, '/з ч.ложки красно-
го молотого перца, соль по вкусу.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт
«Пирожки с картошкой»).
Пирожки	101
Приготовить начинку. Гречневую крупу перебрать, про-
мыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
рассыпчатую кашу на слабом огне. Лук очистить от шелу-
хи и мелко нашинковать острым ножом. Телячье сердце
вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, после чего
разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды
и промыть под проточной водой. Затем пропустить его че-
рез мясорубку со средней решеткой. В глубокой сковороде
разогреть сливочное масло, обжарить на нем лук до золо-
тистого оттенка, добавить измельченное сердце, соль, пе-
рец и жарить на слабом огне до полной готовности. Смешать
гречневую кашу с поджаренным сердцем.
Тесто раскатать в тонкие лепешки, разложить приго-
товленную начинку и защипать их края с двух сторон
так, чтобы посередине продолговатого пирожка остался
просвет, через который видна начинка. Поместить рас-
стегаи на смазанный маслом противень и после 20-минут-
ной расстойки выпечь в течение 10-15 минут при темпе-
ратуре 230-240°С. Подавать на стол со сметаной или
ряженкой.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С РЫБОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, по 1 ч. ложке соли и уксуса, 2 ст. ложки раз-
мягченного сливочного масла.
Для начинки: 350 г рыбного филе, 1 луковица, 2 ст.
ложки растительного масла, соль и черный моло-
тый перец по вкусу.
Из предложенных в рецептуре компонентов пригото-
вить пресное слоеное тесто (см. рецепт «Пирожки со сви-
ниной»).
Приготовить начинку. Рыбное филе промыть под хо-
лодной проточной водой, нарезать небольшими кусочка-
ми толщиной 7-10 мм, посолить и поперчить. Лук очис-
102
И. Н. Жукова
тить от шелухи и мелко нашинковать острым ножом. Ра-
зогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем
кусочки рыбы вместе с луком до готовности.
Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать
прямоугольниками. Положить на каждый прямоугольник
одну ложку рыбной начинки и защипать края. Верх пирож-
ков наколоть в нескольких местах острым ножом и смазать
яичным желтком. Противень сбрызнуть холодной водой
и уложить пирожки. Выпекать в разогретой духовке в те-
чение 25-30 минут при температуре 210-200°С.
ПИРОЖКИ ПО-КАРЕЛЬСКИ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной, муки, 0.5 ста-
кана соевой муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 10 г дрожжей, 3А стакана воды или мо-
лока, 1,5 ч. ложки сахара, 'А ч. ложки соли.
Для начинки: 0,5 кг свежей форели или трески, 1 го-
ловка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного
масла. 1 яйцо для смазывания, 'А ч. ложки черного
молотого перца, соль по вкусу.
Смешать и просеять пшеничную и соевую муку и при-
готовить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт «Пирож-
ки с картошкой»). Готовое тесто разделить на 20-26 оди-
наковых кусочков, подкатать их в шарики и оставить на
столе на 5-7 минут.
Приготовить начинку. Лук почистить и мелко нашин-
ковать острым ножом. Свежую рыбу разделать, отделить
филе от костей и тщательно промыть под холодной про-
точной водой. Затем промокнуть его кулинарными салфет-
ками и нарезать тонкими ломтиками.
Подготовленное тесто раскатать в плоские круглые ле-
пешки. Края половины лепешек смазать яйцом, в центре
положить тонкие ломтики рыбного филе, посыпать измель-
ченным луком, солью, перцем, накрыть оставшимися ле-
Пирожки.
пешками и прижать края. Подготовленные пирожки уло-
жить на смазанный маслом противень и дать постоять в те-
чение 20-30 минут. Затем поместить противень в разогретый
духовой шкаф и выпекать их в течение 30-40 минут при тем-
пературе 170-190 С. Подаватьк столу вместе с рыбным буль-
оном или ухой.
ПИРОЖКИ С СОЛЕНОЙ ТРЕСКОЙ
Для теста: 3,5 стакана пшеничной муки, 200-300 г
и 1 ст. ложка сливочного масла, % стакана воды,
1,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 700 г соленой трески, 1 средняя луко-
вица, % стакана растительного масла, % стакана
риса, 2 дольки чеснока, 2 небольших мясистых по-
мидора, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени пет-
рушки, черный молотый перец на кончике ножа.
Пшеничную муку просеять в миску, сделать углубле-
ние, положить в него 1 ст. ложку сливочного масла, соль,
влить воду и замесить тесто. Если оно будет прилипать к
рукам, подлить еще немного воды. Готовое тесто скатать
в шар, накрыть влажной тканью и поставить в холодиль-
ник на 30 минут. Оставшемуся маслу придать прямоуголь-
ную форму и поставить в холодильник на 20 минут. Затем
вынуть тесто и масло из холодильника, раскатать тесто в
прямоугольный пласт, положить на него масло, накрыть
его с 4-х сторон тестом и опять раскатать. Повторить про-
цедуру еще 4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник.
Разделить тесто на равные части и раскатать их в не очень
тонкие листы. Противень смазать растительным маслом.
Положить на один лист теста, смазанный маслом, рыбную
начинку, накрыть вторым промасленным листом и защи-
пать края. Так же приготовить остальные пирожки. Поста-
вить противень в разогретую духовку и запекать пирожки
в течение 50-60 минут при умеренной температуре до об-
разования румяной корочки.
104
И. Н. Жукова
Приготовить начинку. Соленую треску замочить на
18 часов, меняя воду каждые 3-4 часа. Затем снять с нее
кожу, отделить мякоть от костей и мелко нарезать. Лук
и чеснок почистить, вымыть и измельчить. Рис промыть
и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Помидоры ош-
парить кипятком, снять кожицу, удалить семена и наре-
зать маленькими кубиками. Оставить 2-3 ст. ложки рас-
тительного масла для смазывания противня и теста,
а остальное масло разогреть в сковороде и обжарить на нем
лук, чеснок, помидоры, кусочки трески, петрушку и перец.
Все хорошо перемешать и подержать сковороду на умерен-
ном огне еще несколько минут. Затем всыпать рис, обжа-
рить в течение 2 минут и снять сковороду с огня.
ПИРОЖКИ С РАКАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, %-1 ста-
кан молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, ‘/г ст. ложки сахара, ’/< ч ложки
соли.
Для начинки: 20 раков, 9 вареных желтков, 2 ст.
ложки соли, '/г ч. ложки тмина, по '/г пучка зелени
укропа и петрушки, 2 лавровых листа.
Для соуса: 2 головки репчатого лука, по 4 ст. лож-
ки муки и размягченного сливочного масла, 1 ста-
кан молока.
Приготовить безойарное дрожжевое тесто (см. рецепт
«Пирожки с картофелем»).
Приготовить начинку. Раков хорошо вымыть в холод-
ной воде. Зелень укропа и петрушки вымыть, стряхнуть
лишнюю воду и мелко нарубить острым ножом. В эмали-
рованной кастрюле довести до кипения 4 л воды, добавить
соль, лавровый лист, тмин и измельченную зелень укропа
и петрушки. Живых раков опустить по одному в кипящую
воду головой вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и варить
Пирожки	105
их в течение 80 минут. Затем огонь выключить, дать ракам
постоять в отваре около 8 минут, после чего их вынуть, ох-
ладить, извлечь из шеек и клешней мякоть и нарезать ее
маленькими кубиками.
Приготовить соус. В сковороде разогреть сливочное
масло, положить мелко нарезанный репчатый лук и слег-
ка обжарить на слабом огне. Затем добавить просеянную
пшеничную муку и жарить ее до светло-коричневого цве-
та. Влить молоко и варить соус в течение 10 минут, пе-
риодически помешивая деревянной ложкой. Снять его
с огня, посолить и хорошо перемешать. Вареные желт-
ки мелко нарубить. Смешать соус, измельченные желт-
ки и мякоть раков.
Шарики теста раскатать в круглые лепешки, на сере-
дину каждой положить приготовленную начинку и сфор-
мовать пирожки. Положить их на смазанный жиром про-
тивень и после 20-минутной расстойки смазать сырым
яйцом. Поместить противень в разогретый духовой шкаф
и выпекать пирожки в течение 10-15 минут при темпе-
ратуре 230- 240”С.
Примечание: такие пирожки можно приготовить, ис-
пользуя для начинки крабовые палочки.
ПИРОЖКИ С СЫРОМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, % стакана
воды или молока, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 3 ст. ложки
растительного масла, 1,5 ст. ложки сахарного пес-
ка, '/з ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г сыра (желательно брынзы ), 3 яйца,
’/з ч ложки сухой аджики.
Из предложенных в рецептуре Компонентов пригото-
вить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт «Пирожки
с картофелем»).
Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охла-
дить, очистить и мелко порубить острым ножом. Сыр мел-
106
ИН. Жукова
ко порезать или натереть на крупной терке и смешать с
яйцами и аджикой до получения однородной массы.
Шарики теста раскатать в лепешки толщиной 3-4 мм
и загнуть к середине края так, чтобы получились довольно
высокие бортики. После полной расстойки теста (20-30 ми-
нут) выпекать пирожки в духовке до полуготовности в те-
чение 10-15 минут при температуре 200-220С. Затем вы-
нуть их из духовки, наполнить приготовленной сырной
начинкой, смазать бортики яйцом и допечь пирожки до
полной готовности (еще около получаса).
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С БРЫНЗОЙ
600 г готового слоеного теста, 1 стакан молока, 7 яиц,
0,5 кг брынзы, 0,5 стакана растопленного сливочного
масла, 1 стакан с горкой пшеничной муки тонкого по-
мола, /з ч. ложки белого перца, % ч. ложки соли, сливоч-
ное масло для смазывания.
Тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки и рас-
катать их в тонкие листы на посыпанной мукой поверхности.
Смазать все листы с одной стороны сливочным маслом.
Брынзу размять вилкой. Сливочное масло смешать с просе-
янной пшеничной мукой и постепенно развести молоком.
Следить, чтобы не было комков. Поставить смесь на слабый
огонь и провари гь в течение 5-6 минут. Затем снять с огня,
добавить соль, перец и охладить, время от времени помеши-
вая. В охлажденную смесь по одному вбить яйца, размеши-
вая, добавить размятую брынзу и все тщательно перемешать
до образования однородной массы. Разогреть духовку до
200°С. Форму для выпекания смазать сливочным маслом. На
лист теста выложить слой начинки, накрыть другим листом
и скрепить края. Таким образом сформовать все пирож-
ки , поместить их на противень и поставить в разогретую ду-
ховку. Выпекать в течение 40-50 минут, пока они не под-
румянятся.
Подавать с салатом и зеленью.
Пирожки
107
ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 6 стаканов пшеничной муки высшего
сорта, 250 г размягченного сливочного масла, 1 ста-
кан молока, 3 яйца, % ч. ложки соды, 2—3 ст. ложки
лимонного сока, 2 стручка ванили.
Начинка: 1 кг мягкого сладкого обезжиренного тво-
рога, 1 стакйн сахара, 3 яйца, 1-2 ч. ложки корицы,
яйцо для смазывания.
Пшеничную муку просеять в миску и смешать с моло-
ком до получения однородной массы. Сливочное масло
взбить деревянной ложкой добела с сахаром и яйцами, до-
бавить муко-молочную смесь, ваниль и соду, погашенную
лимонным соком. Из всех компонентов вымесить однород-
ное упругое тесто для пирожков, раскатать его в толстый
пласт на посыпанном мукой столе и блюдцем вырезать кру-
жочки (диаметром 10 см).
Приготовить начинку. Творог размять вилкой или про-
тереть через сито и подмешать к нему яйца, сахар и моло-
тую корицу. На каждый кружочек теста положить по од-
ной столовой ложке начинки и защипать края, придав
пирожкам форму полумесяца. Смазать их яйцом, уложить
на смазанный маслом противень, поместить в разогретую
духовку и выпекать в течение получаса при умеренной тем-
пературе.
ПИРОЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
2 ст. ложки растительного масла, 10 г дрожжей,
'А стакана воды или молока, 1 ст. ложка сахара,
% ч. ложки соли.
Для начинки: 0,5 кг картофеля, 2 головки репчато-
го лука, 1—2 сырых яйца, 4 ст. ложки размягченно-
го сливочного масла, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять. В эмалированной кастрю-
ле подогреть воду или молоко до 30°С и растворить дрож-
И. Н. Жукова
жи. Добавить растертое с солью и сахаром яйцо и муку. В
течение 5-7 минут замесить однородное, без комков, не
очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количе-
ство жидкости, добавить еще немного воды. В конце заме-
са влить слегка подогретое растительное масло, осторожно
все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа, когда тес-
то сильно поднимется, его следует обмять. Дать постоять
еще 40-50 минут, а затем еще раз обмять. Готовое тесто вы-
ложить на посыпанный мукой стол или разделочную дос-
ку, разрезать на несколько частей, сформовать жгуты, по:
резать их на небольшие одинаковые кусочки, подкатать
в шарики и дать полежать на столе 5-7 минут.
Приготовить начинку. Репчатый лук почистить и мел-
ко нашинковать острым ножом. В сковороде разогреть по-
ловину норы сливочного масла и обжарить на нем измель-г
ченный лук до золотистого оттенка. Картофель почистить,
вымыть и отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем
отвар слить, а картофель размять в пюре. Добавить остав-
шееся сливочное масло, обжаренный репчатый лук и соль,
вбить яйца и все тщательно перемешать.
Шарики теста раскатать в круглые лепешки, разло-
жить на них приготовленную картофельную начинку,
сформовать пирожки и дать им расстояться в течение 20-
30 минут. Разогреть в сковороде растительное масло и об-
жарить пирожки с двух сторон до золотистого оттенка.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ СО ШПИНАТОМ
Для теста: 2 стакана без горки пшеничной муки
грубого помола, '/> яйца, 150 г размягченного сливоч-
ного масла, '/г ч. ложки соли, 4-6 ст. ложек воды.
Для начинки: 700 г свежего шпината, 1 долька чесно-
ка, 4 головки лука-шалота, 2 ст. ложки растоплен-
ного сливочного масла, 1 десертная ложка без горки
соли, 4 яйца, 0,5 стакана густых сливок, по щепотке
Пирожки,	109
белого перца и тертого мускатного ореха, 4 ст. лож-
ки панировочных сухарей, 1 желток для смазывания.
В миску просеять пшеничную муку грубого помола,
сделать углубление, положить в него нарезанное куби-
ками сливочное масло, соль, вбить яйцо и влить 2 столо-
вых ложки воды. Вымесить полученную массу, постепен-
но вливая остальную воду. Быстро замесить мягкое тесто.
Если оно рвется, добавить немного холодной воды. Гото-
вое тесто скатать в шар и дать полежать 1 час в холодиль-
нике, завернув его в фольгу.
Приготовить начинку. Перебранный шпинат вымыть
и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Лук почистить,
вымыть и мелко нашинковать. Чеснок почистить и разда-
вить в чеснокодавке. В сковороде разогреть сливочное
масло и обжарить на нем лук вместе с чесноком до светло-
желтого оттенка. Затем положить туда шпинат и проту-
шить на слабом огне в течение 7-9 минут. Вновь откинуть
его на дуршлаг, чтобы стекло масло, а затем крупно поре-
зать. В отдельной посуде взбить яйца со сливками и сме-
шать со шпинатом, панировочными сухарями, мускатным
орехом, солью и перцем.
Тесто раскатать тонким слоем и разрезать на неболь-
шие кусочки. На половину из них разложить горкой при-
готовленную начинку, накрыть остальными кусочками
теста и защипать края. Противень увлажнить холодной
водой и выложить на него подготовленные пирожки. Верх
пирожков наколоть вилкой и смазать желтком. Помес-
тить противень в разогретую до 200°С духовку и выпекать
пирожки Примерно 45 минут до образования золотистой
корочки.
ПИРОЖКИ с тыквой
Для теста: 0,5 л воды, 1 ч ложка соли, 3-4 стака-
на пшеничной муки, '/з стакана топленой смеси
жиров (свиного, говяжьего и маргарина), ряженка
для смазывания.
110
И. Н. Жукова
Для начинки: 400 г тыквы, й стакана риса, 1,5 ст.
ложки сахара, '/$ ч. ложки корицы.
В эмалированной посуде смешать теплую воду, соль,
просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто.
Готовое тесто разделить на три части и раскатать в очень
тонкие пласты. Каждый пласт смазать смесью жиров,
сложить один на другой и тонко раскатать по размеру
противня. Смазать его маргарином, уложить на него те-
сто, начинить начинкой и соединить уголки в виде кон-
верта. Смазать верх домашней ряженкой, поместить про-
тивень в разогретую духовку и выпекать при умеренной
температуре до полной готовности. Готовое изделие пе-
реложить на блюдо, разрезать на небольшие пирожки
и подать к столу в горячем или холодном виде.
Приготовление начинки. Тыкву очистить от кожицы,
удалить волокнистую ткань вместе с семечками и нате-
реть на крупной терке. Рис несколько раз промыть в теп-
лой воде и сварить рассыпчатую кашу, добавив по вкусу
соль. Смешать тертую тыкву, вареный рис, сахар и ко-
рицу в эмалированной посуде и дать постоять 5-7 минут
при комнатной температуре.
ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/<-1 ста-
кан воды или молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2 ст.
ложки растительного масла, й ст. ложки сахара,
% ч. ложки соли.
Для начинки: 0,5 кг спелых сочных яблок, ‘Л стакана
сахарного песка, 2 ст. ложки коньяка.
Из ингредиентов, предложенных в рецептуре, приго-
товить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт «Пирож-
ки с картошкой»).
Приготовить начинку. Яблоки вымыть, почистить,
удалить семенные коробки и нарезать небольшими лом-
тиками. Затем поместить в эмалированную посуду, пе-
Пирожки Ш
ресыпать сахарным песком и сбрызнуть коньяком. Все
компоненты осторожно перемешать и дать постоять при
комнатной температуре в течение 1-2 часов. Яблоки дол-
жны стать более мягкими.
Тесто раскатать в круглые лепешки, положить на них
приготовленную яблочную начинку и защипать края.
Уложить пирожки на обильно смазанный маслом проти-
вень и оставить на 20-30 минут. В глубокой сковороде
разогреть растительное масло и обжарить в нем пирож-
ки с двух сторон до золотистого оттенка.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились
к противню, то его надо слегка подогреть снизу перед тем,
как их снять.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ,
МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 10 г
дрожжей, ‘А стакана воды или молока, 200 г сливоч-
ного масла для прослойки, 4 ст. ложки сахара, ‘А ч.
ложки соли, 1 г ванильного сахара.
Для начинки: 0,5 кг сладких яблок, по й стакана слад-
кого миндаля и изюма, А стакана сахара, 3-4 ст. лож-
ки сметаны, ванилин и корица по вкусу.
Из компонентов, предложенных в рецептуре, приго-
товить слоеное тесто (см. рецепт «Слоеные пирожки с
джемом»).
Приготовить начинку. Изюм перебрать, удалить хво-
стики и несколько раз промыть в теплой воде. Яблоки
вымыть, почистить, удалить сердцевину и нарезать не-
большими ломтиками. Затем поместить их в эмалирован-
ную кастрюлю, пересыпать сахаром и проварить на мед-
ленном огне в течение 5 минут. Снять с плиты, добавить
мелко порубленные ядра миндаля, промытый изюм, сме-
тану, ванилин, корицу и все тщательно перемешать.
И. Н. Жукова
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на
длинные полоски шириной 10см. Вдоль полосок поло-
жить приготовленный фарш, приподнять оба края над
фаршем и плотно их защипнуть. Затем перевернуть полос-
ки, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и разре-
зать на порционные кусочки. Уложить их на противень,
смазанный сливочным маслом, и дать расстояться в тече-
ние 40-50 минут. Затем смазать пирожки яйцом, помес-
тить противень в разогретый духовой шкаф и выпекать в
течение 15-18 минут при температуре 240-250“С.
Начиненные полоски можно выпекать и целыми, не раз-
резая на куски, но в таком случае надо сделать палочкой не-
сколько проколов для выхода пара во время выпечки.
КУПИЛИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, % ч. ложки соли, 1 ч. ложка пищевого уксуса,
200-300 г сливочного масла или маргарина.
Для начинки: по 200 г сладких яблок и спелых абри-
косов, 0,5 стакана сахарного песка, 'А ч. ложки мо-
лотой карицы.
В глубокую эмалированную миску влить воду, добавить
уксус и соль, а когда она растворится — всыпать просеян-
ную пшеничную муку. Деревянной лопаточкой в течение
5-8 минут замесить однородное плотное тесто. Оно долж-
но хорошо отставать от рук и миски. Готовое тесто скатать
в шар, положить на посыпанный мукой стол, накрыть
миской и оставить на 20-30 минут. В отдельной миске раз-
мять сливочное масло или маргарин до исчезновения ком
ков и добавить 2 чайных ложки просеянной муки. Из этой
массы сформовать плоскую четырехугольную лепешку^
Шар из теста крестообразно надрезать ножом и раскатать
скалкой в пласт. На его середину положить сливочное
масло, накрыть его с четырех сторон тестом, раскатать,
Пирожки
113
сложить пласт в 3 слоя и поставить в холодильник на
20 минут. Повторить процедуру еще 4 раза, каждый раз
ставя тесто в холодильник.
Приготовить начинку. Абрикосы вымыть, удалить
косточки и нарезать кусочками. Яблоки почистить, уда-
лить семенные коробки и нарезать тонкими ломтиками
или натереть на крупной терке. Поместить абрикосы
и яблоки в эмалированную посуду, пересыпать сахаром
и корицей, по желанию сбрызнуть коньяком и дать по-
стоять 15-20 минут при комнатной температуре.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на
прямоугольные куски (6x10 см), поместить их на сбрыз-
нутый водой противень на расстоянии 5-6 см один от
другого и разложить приготовленную начинку. Выпе-
кать пирожки в течение 20-30 минут при температуре
210-220°С.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ ГРЕЧЕСКИЕ
Для теста: 3,5 стакана пшеничной муки грубого
помола, 0,5 кг сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 5 стаканов крупномолотого минда-
ля, 1,5 ст. ложки корицы, 1 ч. ложка молотой гвоз-
дики, 250 г сливочного масла.
Для сиропа: 0,5 стакана воды, 2 стакана сахара,
сок 1 лимона, 1 стакан меда, 2 стручка ванили,
В миску просеять пшеничную муку грубого помола, до-
бавить 1 столовую ложку сливочного масла, соль и немного
воды. Вымесить тесто, скатать в шар, накрыть влажным
полотенцем и поставить в холодильник на 30 минут. Затем
посыпать стол мукой и раскатать на нем тесто. На середину
полученного пласта положить оставшееся сливочное масло,
накрыть его тестом с четырех сторон, опять раскатать, пос-
ле чего сложить пласт в 3 слоя и поставить в холодильник
на 20 минут. Повторить процедуру еще 4 раза, каждый раз
114
И. Н. Жукова
ставя тесто в холодильник. Затем разделить тесто на одина-
ковые кусочки и тонко их раскатать.
Приготовить начинку: смешать миндаль, корицу и гвоз-
дику. Противень смазать сливочным маслом и положить друг
на друга 4 смазанных маслом листа теста. Сверху на них вы-
ложить слой начинки и накрыть ее двумя промасленными
листами теста, затем опять положить начинку и еще 2 листа
теста. Чередовать так до тех пор, пока не останется только
4 листа теста. Положить их сверху, смазав каждый маслом,
после чего разрезать пирог на ромбы и полить их оставшим-
ся растопленным сливочным маслом. Запекать в разогретой
духовке в течение 40-45 минут при умеренной температуре.
В кастрюле смешать 0,5 стакана воды, сахар, мед, ли-
монный сок и ваниль и проварить в течение 5 минут, не
доводя до кипения. Снять пену. Вынуть готовые пирожки
из духовки и полить этим сиропом. Подавать холодными.
ПИРОЖКИ ПРАЗДНИЧНЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, сок 2 апель-
синов, 1,5 ст. ложки растопленного сливочного мас-
ла, 0,5 дес. ложки соды.
Для начинки: 2 стакана крупномолотого миндаля,
1,5 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка меда, 1 ч.
ложка корицы, сахарная пудра для посыпки.
Просеять в миску пшеничную муку, добавить растоп-
ленное сливочное масло, соду, влить апельсиновый сок
и вымесить однородное мягкое тесто. Готовое тесто рас-
катать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщи-
ной 2-3 мм и вырезать из него кружочки.
Приготовить начинку: тщательно смешать миндаль,
сахарную пудру, мед и корицу. На каждый кружочек
теста положить на одной столовой ложке приготовлен-
ной начинки. Края теста смочить водой и сформовать
пирожки в виде полумесяца. Противень смазать маслом,
Пирожки
115
уложить на него подготовленные пирожки и поместить
в разогретую духовку. Запекать в течение 30-35 минут
при умеренной температуре на среднем уровне до золо-
тистого цвета. Готовые пирожки немного остудить и по-
сыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖКИ С КУРАГОЙ И изюмом
Тесто: 6 стаканов муки высшего сорта, 250 г раз-
мягченного сливочного масла, 1 стакан молока,
3 яйца, % ч. ложки соды, 2-3 ст. ложки лимонного
сока, 2 стручка ванили.
Начинка: по 0,5 кг кураги и крупного изюма, 1 ста-
кан сахара, 3 яйца, ‘А ч. ложки молотой гвоздики,
яйцо для смазывания.
Пшеничную муку просеять в миску, влить молоко и
тщательно перемешать до получения однородной массы.
Размягченное сливочное масло растереть добела с сахаром
и яйцами, добавить полученную массу, ваниль и соду, по-
гашенную лимонным соком. Из всех ингредиентов выме-
сить мягкое тесто. Рабочую поверхность стола посыпать
мукой, раскатать тесто в толстый пласт и формой выре-
зать кружочки (диаметром 10 см).
Приготовить начинку. Изюм несколько раз промыть
в теплой воде и смешать с вымытой и измельченной кура-
гой. Добавить взбитые в пену яйца с сахаром, молотую
гвоздику и все тщательно перемешать до образования од-
нородной массы. На каждый кружок теста положить по
одной столовой ложке начинки и сформовать пирожки в
форме полумесяца. Верх пирожков смазать яйцом. На
противень, смазанный маслом, уложить пирожки и поме-
стить в разогретую духовку. Выпекать на среднем уровне
в течение получаса при умеренной температуре. Подать
горячими со сметаной или сиропом.
116
И. Н. Жукова
ПИРОЖКИ С БАНАНАМИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки высшего
сорта, 1.80 г размягченного маргарина, 1,5 ч. ложки
соли, 4 ст. ложки холодной воды.
Для начинки: 1 кг спелых бананов, 0,5 стакана очи
щенных и измельченных ядер миндаля, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 4 ст. ложки сахарного пес-
ка, 1 яичный белок для смазывания.
Размягченный маргарин нарезать кусочками. Пше-
ничную муку просеять в глубокую миску, добавить соль,
кусочки маргарина и перетереть руками до образования
мелких крошек. Затем влить охлажденную воду. Из всех
ингредиентов тщательно вымесить тугое тесто. Рабочую
поверхность стола посыпать мукой, тесто разделить на
небольшие равные части и раскатать в пласты толщиной
7-10 мм.
Приготовить начинку. Бананы очистить от кожуры,
натереть на крупной пластмассовой терке, добавить мин-
даль, сахарный песок, корицу и все хорошо перемешать.
Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Полови-
ну пластов теста посыпать половиной нормы панировочных
сухарей, разложить понемногу начинки, посыпать сухаря-
ми, накрыть оставшимися пластами теста и защипать края.
Верх пирожков наколоть вилкой и смазать взбитым яич-
ным белком. Поставить форму в разогретую духовку и вы-
пекать в течение 50-60 минут на среднем уровне при уме-
ренной температуре. Готовые пирожки вынуть из духовки,
остудить, переложить на блюдо и подать к столу со смета-
ной и медом.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ДЖЕМОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 10 г
дрожжей, ‘А стакана воды или молока, 200 г сливоч-
Пирожки
117
ного масла для прослойки, 4 ст. ложки сахара, 'А ч.
ложки соли, 1 г ванильного сахара.
Для начинки: 'А стакана фруктового джема, 1 яйцо
для смазывания, 3 ст. ложки сладких мучных кро-
шек (можно покрошить печенье).
Замесить опару из теплого молока или воды, дрожжей
и половины нормы просеянной пшеничной муки. Она дол-
жна бродить при температуре 28-30°С в течение 3-3,5 ча-
сов до максимального подъема. В отдельной посуде дере-
вянной ложкой тщательно растереть яйца с сахаром, солью
и ванильным сахаром. Полученную смесь слегка подогреть.
Как только опара начнет оседать, добавить в нее подогре-
тую яичную смесь и постепенно всыпать оставшуюся про-
сеянную муку.
Из всех компонентов в течение 5-8 минут замесить од-
нородное тесто. Охладить его до 10-20‘С и раскатать в пря-
моугольный пласт толщиной 5-8 мм. Тупой стороной
ножа наметить 2 поперечные линии, чтобы разделить те-
сто на 3 равные части. На среднюю часть пласта намазать
слой слегка подогретого масла и накрыть его левой час-
тью. Намазать верх еще одним слоем масла и накрыть пра-
вой частью. В результате получится слойка, состоящая из
3 слоев теста и 2 слоев масла. Посыпать ее мукой и раска-
тать в пласт толщиной 1-1,5 см. Сложить его вышеука-
занным способом вчетверо. Повторить эту процедуру ещё
3-4 раза. Готовое тесто поставить в холодильник на 30-
40 минут, затем вынуть и дать постоять еще 20 минут при
температуре не выше 28’С.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать
клиньями. Разложить по одной чайной ложке фруктового
джема и свернуть клинья в рулеты (как пальчики). Уложить
их на противень и после 50-60-минутной расстойки смазать
яйцом и посыпать сладкими крошками. Выпекать пирож-
ки 15-20 минут при температуре 240-260°С.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
НАЧИНКА МЯСНАЯ ПИКАНТНАЯ
0,5 кг мякоти баранины, 2 головки репчатого лука,
4 ст. ложки растительного масла, 3 дольки чесно-
ка, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка томат-
ной пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки (без гор-
ки ), 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки тимьяна, соль
и черный молотый перец по вкусу.
Мякоть баранины вымыть под холодной проточной во-
дой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать одинако-
выми маленькими кусочками (можно перемолоть на мясо-
рубке с крупной решеткой). Лук почистить, вымыть и мелко
нашинковать. Разогреть растительное масло и обжарить в
нем мясо вместе с луком. Через 10 минут добавить раздав-
ленный в чеснокодавке чеснок, соль, перец и тщательно пе-
ремешать. Через 1-2 минуты влить вино (оно должно покры-
вать мясо) и протушить на сильном огне 5-7 минут. За это
время смешать оставшееся вино, томатную пасту, тимьян,
просеянную пшеничную муку и залить этой смесью мясо.
Добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне до готовности (пока не выпарится жидкость).
НАЧИНКА ИЗ БАРАНИНЫ
С ЧЕРНОСЛИВОМ И МИНДАЛЕМ
0,5 кг мякоти баранины, 2 головки репчатого лука, сок
1 лимона, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растоплен-
Начинки для пирожков	119
кого сливочного масла, 200 г чернослива, /г стакана
сладкого миндаля, 1 ст. ложка сахара, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Молодую баранину промыть под холодной проточной
водой, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить
через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш
посолить, поперчить, смешать с нарезанным кольцами
луком и лимонным соком и поставить на 2 часа в холо-
дильник. Затем фарш вынуть, слегка отжать, перело-
жить в глубокую сковороду, обжарить в разогретом сли-
вочном масле, добавить муку и слегка спассеровать.
Залить фарш водой и тушить на среднем огне. Чернослив
промыть несколько раз в теплой воде и нарезать неболь-
шими кусочками . Миндаль истолочь в ступке. За 15 ми-
нут до окончания тушения добавить к фаршу чернослив
и продолжать тушить до полной готовности. В самом кон-
це приготовления всыпать сахар и тщательно все разме-
шать. Переложить фарш с черносливом в эмалированную
посуду, добавить измельченный миндаль и еще раз все
хорошо перемешать. Эту начинку лучше использовать
для жареных пирожков.
НАЧИНКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ПЕЧЕНИ
600 г бараньей печени, 1,5 стакана риса, 2 головки
репчатого лука, 2-3 помидора, 6 ст. ложек растоп-
ленного сливочного масла, 2 лавровых листа, 2 доль-
ки чеснока, 4—5 стаканов мясного бульона, 3 ст.
ложки белого десертного вина, 3 гвоздички, соль
и черный молотый перец по вкусу.
Баранью печень промыть в холодной проточной воде,
затем ошпарить кипятком, снять пленку, удалить желч-
ные протоки и нарезать маленькими кусочками. В ско-
вороде разогреть 2 столовых ложки сливочного масла
и обжарить в нем печень, постоянно помешивая.
120
И. Н. Жукова
Приготовить соус. В глубокой кастрюле разогреть
2 столовых ложки сливочного масла и обжарить в нем
нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавить вино,
растертый чеснок, гвоздику, лавровый лист, соль и пе-
рец. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, про-
тереть через сито и положить в кастрюлю. Все хорошо
размешать и протушить в течение 5 минут.
В другой кастрюле довести до кипения мясной бульон
с оставшимся сливочным маслом, всыпать промытый
рис, соль, размешать и сварить под закрытой крышкой
в течение 20-25 минут рассыпчатую кашу. Из соуса вы-
нуть гвоздику и лавровый лист, положить обжаренную
печень и протушить 5 минут. Готовый рис переложить
в глубокую эмалированную посуду, добавить печень с
соусом и хорошо перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА
С ОВОЩАМИ
1 телячье сердце, 2 помидора, 1 морковка, 2 лукови-
цы, 7г стакана красного сухого вина, 4 ст. ложки
растительного масла, 'А ч. ложки молотого имби-
ря, соль и черный молотый перец по вкусу, 3 ст. лож-
ки мелко нарубленной зелени укропа.
Телячье сердце вымочить в течение 1-2 часов в холод-
ной воде, после чего разрезать вдоль, удалить кровь и круп-
ные кровеносные сосуды, промыть под проточной водой
и нарезать тонкой соломкой. Лук почистить и мелко на-
шинковать. Морковь почистить, вымыть и натереть на мел-
кой терке. В сковороде разогреть растительное масло и об-
жарить на нем сердце вместе с измельченным луком. Затем
добавить тертую морковь, очищенные от кожицы и мелко
нарезанные помидоры, зелень укропа, имбирь, соль, перец
и влить вино. Тушить все под закрытой крышкой до пол-
ной готовности. Начинку использовать для жареных и ду-
ховых пирожков.
Начинки для пирожков	121
НАЧИНКА ИЗ КРОЛИКА
1 тушка молодого кролика, сок 1 лимона, 2 ст. лож-
ки пшеничной муки, 0,5 стакана белого десертного
вина, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка майора-
на, 5 ст. ложек растительного масла, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку молодого кролика тщательно
промыть под холодной проточной водой, зачистить от
пленок и сухожилий, отделить мясо от костей и нарубить
небольшими кусочками. Лук почистить и мелко нашин-
ковать. В глубоком сотейнике разогреть растительное
масло и спассеровать в нем просеянную пшеничную муку
вместе с луком до светло-желтого цвета. Затем положить
мясо и хорошо подрумянить его со всех сторон. Добавить
лимонный сок, вино, майоран, соль, перец, все переме-
шать и тушить под крышкой на слабом огне до полной
готовности мяса. При необходимости во время приготов-
ления подлить немного вина или воды.
НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА
С АНАНАСОМ
1 тушка курицы, 0,5 стакана растопленного сли-
вочного масла, сок 1 лимона, 1 ананас, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку курицы тщательно промыть
под холодной проточной водой, снять кожу, отделить
мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками. В ско-
вороде разогреть сливочное масло и обжарить мясо, до-
бавив соль и перец. Ананас почистить, нарезать неболь-
шими кубиками и добавить к мясу за 5-7 минут до конца
приготовления.
Затем переложить начинку в глубокую эмалированную
посуду, сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Ис-
пользовать как для жареных, так и духовых пирожков.
И. Н. Жукова
122
НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА
С РИСОМ И МИНДАЛЕМ
1 тушка курицы, 2 морковки, 1,5 стакана риса, по
0,5 стакана мелкого изюма и сладкого миндаля, 150 г
сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 корня
сельдерея, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку курицы хорошо промыть под
холодной проточной водой и разрубить на небольшие пор-
ционные куски. Лук и корни сельдерея почистить, вы-
мыть и мелко нашинковать. Положить в кастрюлю кус-
ки курицы, измельченный лук и сельдерей, залить водой,
посолить по вкусу и отварить мясо до готовности.
Положить в сковороду немного сливочного масла и об-
жарить на нем миндаль.
В глубокой кастрюле растопить 2 столовых ложки сли-
вочного масла. Рис промыть, высушить, положить в каст-
рюлю, обжарить до прозрачности и залить небольшим ко-
личеством бульона, в котором варилась курица. Добавить по
вкусу соль, перец, всыпать промытый изюм и дать бурно
прокипеть под открытой крышкой в течение 10 минут. За-
тем кастрюлю накрыть и поставить на водяную баню еще на
15-20 минут. Темвременемотделить мясо от костей, измель-
чить (или пропустить через мясорубку) и обжарить в остав-
шемся сливочном масле. Соединить рис, курицу, миндаль,
все тщательно перемешать и переложить в подогретую по-
суду. Начинка используется для дрожжевых пирожков.
НАЧИНКА ИЗ КАЛЬМАРОВ
1 кг кальмаров, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки сме-
таны, по 1 ч. ложке кунжута и сахара, ‘А ч. ложки
красного молотого перца, соль по вкусу.
Вытянуть из-под мантий головы и щупальца кальмаров,
удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупаль-
ца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Туш-
ку и щупальца кальмаров тщательно промыть под холод-
Начинки для пирожков
ной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком
и нарезать соломкой. Затем заложить их в кастрюлю, за-
лить водой, отварить до полной готовности и откинуть на
дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок почистить и мел-
ко порубить (или раздавить в чеснокодавке), заправить им
сваренных кальмаров, добавить сметану, обжаренный на
сухой сковороде кунжут, перец, сахар, соль и все тщатель-
но перемешать. Дать постоять в течение 20 минут, а затем
использовать начинку для любых пирожков.
НАЧИНКА ИЗ КАЛЬМАРОВ И КАРТОФЕЛЯ
0,5 кг молодого картофеля, 400 г кальмаров, 2 ст.
ложки лимонного сока, 2 головки репчатого лука,
4 ст. ложки размягченного сливочного масла, /з ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Подготовить и отварить кальмаров (см. рецепт «Начин-
ка из кальмаров»). Картофель почистить, отварить в под-
соленной воде и приготовить пюре. Лук почистить, вымыть
и мелко нашинковать. Вареных кальмаров пропустить че-
рез мясорубку, смешать с луком, добавить перец, соль и об-
жарить на сливочном масле. Смешать картофельное пюре
с обжаренными кальмарами и лимонным соком.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ
По 0,5 кг свежих грибов (желательно шампиньо-
нов ) и картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо,
2 ст. ложки растительного масла, /з ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в не-
большом количестве подсоленной воды до мягкости. Затем
отвар слить, вбить яйцо и приготовить картофельное пюре.
Грибы перебрать (если нужно — почистить), тщательно
промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отва-
рить в течение 8-10 минут на слабом огне. Готовые грибы
124
И. Н. Жукова
промыть горячей кипяченой водой, откинуть на дуршлаг,
охладить и нарезать вдоль волокон тонкими ломтиками.
Лук почистить, вымыть и мелко нашинковать косыми ку-
сочками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжа-
рить на нем измельченный лук до золотистого оттенка.
Смешать вареные грибы, картофельное пюре, обжа-
ренный репчатый лук, добавить черный молотый перец
и еще раз все хорошо перемешать. Начинку использовать
для жареных пирожков из любого вида теста.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ И ФАСОЛИ
1 кг свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 ста-
кан фасоли, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки
кунжутного масла, 'А ч. ложки черного молотого
перца, соль по вкусу.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, после чего про-
мыть, опять залить водой и поставить на сильный огонь.
Довести фасоль до кипения, отрегулировать огонь до уме-
ренно слабого, добавить по вкусу соль и продолжать варить
ее до мягкости. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, что-
бы стекла жидкость, остудаггь и приготовить грибы (ем. ре-
цепт «Начинка из грибов и картофеля»). Репчатый лук по-
чистить, вымыть и мелко нашинковать. Разогреть
в сковороде кунжутное масло и обжарить на нем лук до зо-
лотистого оттенка.
Тщательно перемешать измельченные грибы, вареную
фасоль, поджаренный репчатый лук и черный молотый
перец.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
0,5 кг свежих грибов, 1 пучок зеленого лука, 2 ст.
ложки оливкового масла, 3 дольки чеснока, 2 ст.
ложки сметаны, 2 ч. ложки кунжута, Уз ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Начинки для пирожков
125
Грибы перебрать, очистить, промыть под холодной про-
точной водой и нарезать небольшими ломтиками вдоль
волокон. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжа-
рить-грибы сначала на сильном, а потом на слабом огне,
время от времени помешивая их. Когда грибы будут на-
половину готовы, добавить сметану и соль. Отдельно на су-
хой сковороде слегка обжарить кунжут и растолочь его.
Зеленый лук хорошо вымыть, стряхнуть воду (или обсу-
шить кулинарными салфетками) и мелко нашинковать.
Чеснок почистить и измельчить (или раздавить в чесно-
кодавке). Готовые грибы смешать с зеленым луком, из-
мельченным чесноком, кунжутом и черным перцем.
НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ
10 соленых грибов (средней величины), 1,5 стакана
риса, 2 апельсина, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
лимонного сока, % ч. ложки черного молотого перца.
Рис несколько раз промыть в теплой воде, поместить в
эмалированную кастрюлю, залить кипятком, добавить по
вкусу соль, сварить рассыпчатую кашу и охладить. Грибы
вынуть из рассола, промыть в кипяченой воде, слегка обсу-
шить и нарезать вдоль волокон тонкой короткой соломкой.
Апельсины очистить от цедры, удалить косточки, пленки
и нарезать мякоть небольшими кусочками.
Смешать грибы, рис, апельсины, заправить сметаной,
лимонным соком, перцем и все опять хорошо перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
С КУРАГОЙ И МАЛИНОЙ
300 г творога, по 3 ст. ложки измельченных мин-
дальных ядер и сахарной пудры, по 0,5 стакана све-
жей малины и кураги, 1-2 яйца, 4 ст. ложки изюма.
Творог протереть через сито или пропустить через мя-
сорубку. Курагу мелко нарезать. Изюм несколько раз про-
И. Н. Жукова
мыть в теплой воде. Свежую малину засыпать сахарной
пудрой и дать постоять до появления сока. Смешать тво-
рог с яйцами, курагой, изюмом, малиной и миндальными
ядрами. Переложить полученную массу в глубокую эма-
лированную посуду. Начинку использовать для приготов-
ления духовых пирожков.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
С АПЕЛЬСИНАМИ И ИНЖИРОМ
0,5 кг творога, по 4 апельсина и крупных спелых ягод
инжира, 1 -2 яйца, 3-4 ст. ложки сахарной пудры, 2-
3 ст. ложки густых свежих сливок.
Мягкий нежирный творог протереть через сито. Апель-
сины очистить от кожуры и нарезать небольшими кубика-
ми, удалив косточки. Инжир вымыть и измельчить. В эма-
лированной посуде смешать протертый творог с яйцами,
добавить апельсины, инжир, сливки, сахарную пудру и вы-
мешать до получения однородной массы. Нначинку исполь-
зовать для приготовления духовых пирожков.
ВАРИАНТЫ НАЧИНОК
ДЛЯ РАССТЕГАЕВ
НАЧИНКА МЯСНАЯ
По 250 г свинины и баранины, 2репчатых луковицы,
Vi стакана мясного бульона или воды, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Свинину и баранину зачистить от сухожилий и пленок,
тщательно промыть под холодной проточной водой и отва-
рить до мягкости на слабом огне, по мере надобности сни-
мая пену. В конце приготовления добавить соль. Готовое
мясо вынуть из бульона, охладить, нарезать небольшими
Начинки для пирожков

127
кусками весом по 50-60 г и дважды пропустить через мя-
сорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, перец, бульон
или воду и пропущенный через мясорубку репчатый лук.
Тщательно перемешать все компоненты. Начинить рассте-
гаи и выпечь их обычным способом.
НАЧИНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ С ГРИБАМИ
300 г ветчины, 200 г свежих грибов (желательно
шампиньонов или белых), 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки свежей сметаны, 4 ст. ложки размяг-
ченного сливочного масла, соль и черный молотый пе-
рец по вкусу.
Грибы перебрать, хорошо вымыть, опустить в кипящую
подсоленную воду и варить до мягкости (около 7-10 ми-
нут) . Затем откинуть их на дуршлаг, слегка охладить и мел-
ко нарезать острым ножом. Ветчину нарезать маленькими
кусочками или пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой. Репчатый лук очистить от шелухи и тонко нашин-
ковать. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло
и поджарить на нем измельченный лук вместе с грибами до
золотистого оттенка. Затем добавить свежую сметану, соль,
перец и продолжать жарить еще 5-6 минут. Снять сково-
роду с огня, положить нарезанную ветчину и тщательно все
перемешать. Расстегаи наполнить полученной начинкой
и после 20-минутной расстойки выпечь обычным способом.
Подавать на стол горячими, полив сметаной.
НАЧИНКА ГРИБНАЯ
0,5 кг свежих грибов (желательно шампиньонов или
белых), 2—3репчатых луковицы, 2 ст. ложки тертой
черствой булки, 3 ст. ложки растительного масла,
соль и Черный молотый перец по вкусу.
Грибы тщательно перебрать, вымыть, отварить в не-
большом количестве подсоленной воды, откинуть на дур-
шлаг и мелко нарезать. Лук почистить и испечь в духов-
128^И. Н. Жукова
ке, после чего нашинковать мелкими кусочками. Разо-
греть в сковороде растительное масло и обжарить на нем
тушеный лук, вареные грибы, затем добавить тертую чер-
ствую булку, соль и перец. Влить небольшое количество
грибного бульона, все тщательно перемешать и тушить
еще около 3-5 минут. Положить на лепешки теста по 2 сто-
ловых ложки приготовленной грибной начинки, сформо-
вать расстегаи и выпечь их обычным способом. Подавать
со сметаной.
НАЧИНКА ИЗ ОВОЩЕЙ С СУДАКОМ
0,5 кг картофеля, 1 стакан майонеза, 2 морковки,
по 300 г брюссельской капусты и отварного филе су-
дака, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,
1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу.
Картофель вымыть щеточкой, отварить в мундире до
мягкости, вынуть из отвара, охладить, почистить и мел-
ко нарезать. Морковь и брюссельскую капусту вымыть и
сварить на слабом огне до полной готовности. Затем отвар
слить, овощи охладить, почистить и измельчить. Рыбное
филе тонко нашинковать. Смешать рыбу, вареные измель-
ченные овощи, майонез, горчицу, зелень петрушки и соль.
Приготовленной начинкой наполнить расстегаи, поло-
жить на противень, смазанный маслом, дать 20-30 минут
на расстойку и выпекать в течение 10-15 минут при тем-
пературе 230-240°С.
Хворост
5 Чебуреки. блины, вареники
Очень вкусным и недорогим блюдом является хворост,
который можно готовить как из пресного, так и из дрожже-
вого теста. Его формуют в виде полосок, косичек, ромбов,
цветов — в зависимости от фантазии и вдохновения. Но в
любом случае хворост должен быть легким и хрустящим.
Это блюдо за счет использования в качестве добавок спе-
ций, пряностей, орехов, фруктов, изюма, различных хлопь-
ев и приправ может иметь самый разнообразный вкус: слад-
кий, пикантный, острый.
Традиционно хворост подается к столу с чаем или фрук-
товыми напитками, но изделия из острого теста будут пре-
красным дополнением к пиву, бульонам, первым блюдам.
Хворост готовится легко и быстро, он украсит и раз-
нообразит любой стол.
ХВОРОСТ ОБЫЧНЫЙ
1	стакан пшеничной муки, 1яйцо, 3 желтка, по
2 ст. ложки сахара и сливочного масла, 5 ст. ложек
сметаны, 1 ст. ложка уксуса, ‘А ч. ложки соли, сода
на кончике ножа, масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять вместе с содой в эмалирован-
ную посуду, после чего добавить измельченное сливочное
масло и все тщательно перетереть руками. В полученной
массе сделать углубление, вбить яйцо, добавить желтки, са-
хар, сметану, уксус, соль и замесить тесто как на вареники.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать
на ней готовое тесто в тонкий пласт. Нарезать его полоска-
ми шириной примерно 3 см, а каждую полоску разрезать еще
на 2-3 части. Посредине каждого кусочка теста сделать про-
дольный надрез длиной 3-4 см, протянуть через него один
конец полоски и выпрямить его.
В глубокой сковороде разогреть достаточно большое
количество жира (лучше всего брать оливковое или под-
солнечное масло). Подготовленный хворост опустить в
разогретое масло так, чтобы он плавал в нем, и обжарить
сначала с одной стороны, а потом с другой. Подрумянив-
шийся хворост сложить на промокательную бумагу, что-
бы стек лишний жир, а затем переложить на блюдо и по-
сыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ ОСТРЫЙ
2	стакана пшеничной муки, 250 г сливочного мас-
ла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки молока,
5*
132	И. Н. Жукова
% ч. ложки соли, красный молотый перец для по-
сыпки, кетчуп, масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять. Сливочное масло или мар-
гарин размягчить и размять ложкой до получения плас-
тичной массы. Соль растворить в молоке, смешать с про-
сеянной пшеничной мукой, маслом и яйцами. Раскатать
тесто скалкой в пласт толщиной 10 мм на поверхности,
посыпанной мукой. Сложить его вчетверо, раскатать,
еще раз сложить вчетверо и еще раз раскатать более тон-
ко. Нарезать хворост любой формы по вашему вкусу и же-
ланию.
Разогреть во фритюрнице подсолнечное масло или
жир и обжарить хворост с двух сторон. Когда он зарумя-
нится, сложить шумовкой на сито, чтобы стек лишний
жир, а потом в глубокое блюдо, посыпав красным моло-
тым перцем и крупной солью. Подавать к столу с кетчу-
пом или любым сметанным соусом.
Этот хворост рекомендуется готовить из охлажденных
продуктов. Можно уменьшить норму молока и добавить
яичный желток, тогда хворост получится более пышным
и нежным.
ХВОРОСТ ФИГУРНЫЙ
1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сахарного
песка, 1 яйцо, 1 желток, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 1 ст. ложка
сметаны, 'А ч. ложки соли, вишни из варенья, масло
для жаренья.
Просеянную пшеничную муку тщательно перетереть
руками с размягченным сливочным маслом и поместить
в эмалированную или стеклянную посуду. Добавить туда
же сахарный песок, яйцо, желток и виноградный уксус.
Посолить и замесить на сметане довольно крутое тесто.
Разделочную доску присыпать небольшим количеством
Хворост
133
муки и раскатать на ней тесто как на вареники. Вырезать
чайным стаканом коржики. Каждый коржик надрезать
в 5-6 местах, на доходя до середины, склеить их по два
яичным белком и придавить посередине пальцами.
В глубокой сковороде разогреть большое количество
подсолнечного масла и обжарить в нем хворост с двух
сторон. Когда он зарумянится, откинуть его на сито, что-
бы стекло лишнее масло. Затем переложить хворост на
блюдо, посыпать сахарной пудрой и в центре каждого
изделия положить вишню из варенья.
ХВОРОСТ литой
1 стакан пшеничной муки, по 4 желтка и белка, 2 ч.
ложки сахара, 1 стакан молока, ванилин на кончи-
ке ножа, масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять, молоко закипятить и ох-
ладить. Взбить белки миксером в тугую пену. В эмалиро-
ванной миске растереть добела желтки с сахаром и вани-
лином, всыпать просеянную муку, постепенно добавить
взбитые белки и тщательно вымесить, доливая понемно-
гу молоко. Готовое тесто поместить в кондитерский мешо-
чек. В глубокой сковороде разогреть жир или подсолнеч-
ное масло и выливать в него тесто небольшими порциями,
придавая ему различную форму (кружочков, восьмерок,
спиралей и т.д.). Обжарить хворост с двух сторон так, что-
бы он равномерно подрумянился, после чего выбрать вил-
кой или лопаточкой и сложить на промокательную бума-
гу. Затем переложить его в глубокое блюдо и посыпать
сахарной пудрой.
ХВОРОСТ КУКУРУЗНЫЙ
По 'А стакана кукурузной и пшеничной муки, 3 ст.
ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка
134 _____________________________ин'Жукова
густой сметаны, 1 яйцо, 2 желтка, 1 ч. ложка винно-
го уксуса, ‘А ч. ложки соли, сода на кончике ножа, ва-
нилин по вкусу, масло для жаренья.
Кукурузную и пшеничную муку просеять вместе с со-
дой в эмалированную миску, после чего перетереть ру-
ками с размягченным маслом. Сделать выемку, вбить
туда яйцо, добавить желтки, сметану, винный уксус, са-
хар, соль и вымесить тесто как на вареники. Разделоч-
ную доску присыпать мукой, раскатать на ней тесто в тон-
кий пласт фигурными формочками и вырезать коржики.
Разогреть во фритюрнице смалец или подсолнечное мас-
ло и обжарить хворост с двух сторон. Необходимо следить,
чтобы тесто не пересыхало на доске. Если это случится, надо
подержать его под влажной тканью. Зарумянившийся хво-
рост переложить на сито, чтобы стек лишний жир, а затем
сложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, аромати-
зированной ванилином.
ХВОРОСТ К ПИВУ
1,5 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки густой
сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла или марга-
рина, 1 яйцо, 3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса,
сода на кончике ножа, соль по вкусу, молотый тмин
для посыпки, масло для жаренья.
Просеянную вместе с содой пшеничную муку пору-
бить ножом со сливочным маслом или маргарином и пе-
реложить в эмалированную миску. Сделать руками не-
большое углубление, вбить туда яйцо, а затем добавить
желтки, сметану, винный уксус и немного соли. Тща-
тельно вымесить довольно тугое тесто. Рабочую поверх-
ность стола или доску посыпать мукой, тесто разделить
на несколько частей и раскатать каждую в тонкую ле-
пешку. Порезать лепешки на полоски шириной в два
Хворост
135
пальца и длиной 10-15 см. Посередине каждой полоски
сделать небольшой продольный разрез, протянуть через
него один конец полоски и выпрямить его.
Подготовленный хворост обжарить с двух сторон во
фритюре, после чего откинуть на промокательную бума-
гу. Когда стечет лишний жир, переложить изделия на
блюдо и посыпать крупной солью и молотым тмином (или
любыми другими специями по желанию).
ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ К ПИВУ
По 0,5 кг вареного картофеля и муки, 250 г марга-
рина, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1,5-2 стакана кефира
или простокваши, 'А ч. ложки соли, молотый тмин
для посыпки, масло для жаренья.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой
воды и дать постоять около 40-50 минут в теплом месте.
Картофель пропустить через мясорубку с мелкой решет-
кой. Пшеничную муку просеять в эмалированную посу-
ду, добавить измельченный маргарин и тщательно пере-
тереть руками. Затем добавить вареный картофель, яйца,
забродившие дрожжи и замесить на кефире однородное
мягкое тесто.
Рабочую поверхность стола или разделочную доску
присыпать мукой и раскатать готовое тесто в прямо-
угольную лепешку толщиной около 0,5 см. Нарезать ее
на полоски шириной 1,5 см и длиной примерно 10см.
Подготовленный хворост опускать в раскаленное расти-
тельное масло так, чтобы он плавал в нем, и обжаривать
со всех сторон до золотистого оттенка. Когда изделия за-
румянятся, вынуть их при помощи шумовки или двух
вилок на промокательную бумагу для стекания лишне-
го жира. Через несколько минут переложить хворост на
тарелку и посыпать крупной солью и молотым тмином.
Он отлично подходит к пиву.
136
И. Н. Жукова
ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
1 стакан пшеничной муки, 7 ст. ложек сливочного
масла, 1 яйцо, 150 г вареного картофеля, соль, тмин
и черный молотый перец по вкусу, масло для жаренья.
Вареный картофель протереть через сито или пропус-
тить через мясорубку с мелкой решеткой. В эмалирован-
ную миску просеять пшеничную муку, добавить протер-
тый картофель, размягченное сливочное масло, вбить
яйцо, посолить по вкусу и замесить некрутое однородное
тесто. Готовое тесто раскатать, посыпать мукой, сложить
конвертом и снова раскатать от себя, не нажимая на скал-
ку. Сложить втрое и поставить на 3-5 минут в холодиль-
ник. Повторить процедуру еще 2-3 раза. Затем раскатать
тесто в лепешку толщиной около 1,5 см и нарезать ее на
полоски длиной 10 см.
Подготовленный картофельный хворост обжарить со
всех сторон в большом количестве растительного масла
до золотистого оттенка. Затем выложить его на сито, что-
бы стекло лишнее масло, после чего переложить на та-
релку и посыпать смесью из крупной соли, тмина и чер-
ного молотого перца.
ХВОРОСТ НА СОЕВОМ МОЛОКЕ
По 1,5 стакана пшеничной муки и соевого молока,
5-6 яиц, 2 ст. ложки сахарного песка, молотая ко-
рица по вкусу, сахарная пудра с ванилином для по-
сыпки, масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять. Отделить желтки от бел-
ков и растереть добела с сахарным песком и молотой ко-
рицей. В другой миске взбить белки миксером или вен-
чиком в тугую пену (при желании можно добавить по
капле немного лимонного сока). Смешать желтки с про-
сеянной пшеничной мукой, затем ввести взбитые яичные
Хворост	137
белки. Продолжая размешивать, небольшими порциями
влить холодное соевое молоко. Тщательно вымесить од-
нородное тесто и поместить его в кондитерский мешочек
или специальную лейку.
В глубокой сковороде разогреть достаточно большое ко-
личество подсолнечного масла или любого другого жира.
Выливать тесто из мешочка в раскаленное масло небольши-
ми порциями, придавая ему по желанию различные фор-
мы. Обжарить изделия до золотистого оттенка с обеих сто-
рон. Готовый хворост переложить вилкой сначала на сито,
чтобы стекло лишнее масло, а затем на блюдо. Посыпать
сахарной пудрой с ванилином и подавать к столу.
ХВОРОСТ НА КЕФИРЕ
1,5 стакана пшеничной муки, /г стакана кефира,
1 яйцо, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 ч. ложки яблочного уксуса, ‘А ч. ложки соли, сода
на кончике ножа, сахарная пудра, ванилин или ко-
рица для посыпки, масло для жаренья.
Просеять в эмалированную миску пшеничную муку
вместе с содой, после чего добавить размягченное сливоч-
ное масло и хорошо перетереть руками. Сделать углубле-
ние, вбить туда яйцо, добавить желтки и соль, влить ке-
фир и яблочный уксус. Быстро вымесить однородное,
довольно густое тесто. Рабочую поверхность стола или
разделочную доску присыпать мукой и раскатать тесто
в тонкую лепешку. Нарезать ее небольшими ромбиками,
сделать в каждом продольный разрез длиной 2-3 см и про-
тянуть в него один конец ромба. Подготовленные изделия
сразу же обжарить в большом количестве раскаленного
подсолнечного масла с обеих сторон. Зарумянившийся
хворост с помощью шумовки переложить на промокатель-
ную бумагу, а когда стечет лишнее масло — в глубокое
блюдо. Посыпать хворост сахарной пудрой, ароматизиро-
138
И. Н. Жукова
ванной ванилином или молотой корицей. Подавать к сто-
лу охлажденным.
ХВОРОСТ С БРЫНЗОЙ
3 стакана пшеничной муки, 200 г брынзы, 30 г дрож-
жей, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. лож-
ки сахарного песка, ‘А ч. ложки соли, 1-1,5 стакана
молока, красный молотый перец для посыпки, мас-
ло для жаренья.
Молоко закипятить, остудить, отлить половину, а в
оставшемся развести дрожжи вместе с сахаром. Поставить
в теплое место на 40-50 минут для брожения. За это вре-
мя брынзу протереть через сито, муку просеять в эмали-
рованную кастрюлю, добавить яйцо, сливочное масло,
протертую брынзу, соль, молоко и забродившие дрожжи.
Тщательно вымесить достаточно крутое тесто, разделить
его на несколько одинаковых частей и поставить на 1-
1,5 часа в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт на столе,
посыпанном мукой, и нарезать небольшими полосками.
Каждую полоску перекрутить в двух местах и придать
форму подковы. Подготовленный хворост обжарить в
большом количестве растительного масла с обеих сторон.
Готовые изделия вынуть на промокательную бумагу для
стекания лишнего жира, после чего переложить на та-
релку и обсыпать красным молотым перцем. Подавать
хворост охлажденным с кетчупом.
ХВОРОСТ ТВОРОЖНЫЙ
1,5 стакана пшеничной муки, 'А стакана обезжи-
ренного творога, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст.
ложки сливочного масла, 5 яиц, 2 ст. ложки конья-
ка, соль на кончике ножа, сахарная пудра с ванили-
ном для посыпки, масло для жаренья.
Хворост	139
Творог протереть через сито, пшеничную муку просеять.
В эмалированной посуде растереть добела яйца с сахарной
пудрой, затем добавить соль, коньяк, размягченное сливоч-
ное масло и все тщательно перемешать. Постепенно ввести
творог и просеянную муку и замесить крутое тесто (как на
лапшу). Дать ему постоять около 1 часа при комнатной тем-
пературе, после чего разделить на части и раскатать на дос-
ке, посыпанной мукой, в тонкие лепешки. Нарезать узкие
полоски длиной около 10 см, свернуть их в форме сердечек
и защипнуть края.
Подготовленный хворост обжарить в большом количе-
стве раскаленного жира или подсолнечного масла с обеих
сторон. Когда изделия подрумянятся, вынуть их шумов-
кой на сито для стекания лишнего жира, после чего пере-
ложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ ДРОЖЖЕВОЙ
1	стакан пшеничной муки, 50 г дрожжей, 2 ч. лож-
ки сахара, 1 яйцо, 'А граненого стакана воды, '/ ч.
ложки соли, сахарная пудра для посыпки, масло для
жаренья.
Дрожжи растворить в теплой воде,4 добавить столько
просеянной пшеничной муки, чтобы получилась жидкая
кашица, и поставить в теплое место для брожения на
1 час. В это время в эмалированной посуде растереть до-
бела яйцо с сахаром и солью. Затем добавить забродив-
шие дрожжи и оставшуюся муку и тщательно вымесить
однородное густое тесто (как на лапшу). Готовое тесто
разделить на одинаковые шарики размером с грецкий
орех и раскатать их в тонкие лепешки на посыпанной
мукой разделочной доске. В каждой лепешке сделать два
параллельных разреза ножом или гофрированной тесто-
резкой, не нарушая краев. Перекрестить внутренние по-
лоски и защипнуть с противоположными краями.
140
И. Н. Жукова
Подготовленный хворост обжарить в большом коли-
честве кипящего жира сначала с одной, а затем с другой
стороны. Готовые изделия вынуть шумовкой или вилкой,
дать стечь лишнему жиру и переложить на блюдо. Остыв-
ший хворост посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
2	стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры,
6 яиц, '/ ч. ложки соли, 2 г ванильного сахара, масло
для жаренья.
Яйца разбить в эмалированную посуду и растереть
добела с сахарной пудрой, смешанной с ванильным саха-
ром. Затем добавить соль, размягченное сливочное мас-
ло и все тщательно перемешать. Всыпать просеянную
пшеничную муку и быстро, в течение 2-3 минут, заме-
сить крутое тесто. Накрыть его влажной тканью и дать
постоять при комнатной температуре 50-60 минут.
Разделочную доску присыпать мукой и раскатать из те-
ста тонкие лепешки. Нарезать их узкими полосками дли-
ной около 15 см и сделать в каждой по два продольных раз-
реза. Протянуть в разрезы концы полосок и выпрямить их.
В глубокой сковороде или фритюрнице разогреть под-
солнечное масло и обжарить на нем хворост с обеих сто-
рон. Когда изделия подрумянятся, переложить их на
сито для стекания лишнего жира, а потом на тарелку.
Остывший хворост посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
По 1 стакану пшеничной муки и овсяных хлопьев,
100 г дрожжей, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 'А стакана
воды, 1-2 ст. ложки ликера, % ч. ложки соли, сахар-
ная пудра для посыпки, масло для жаренья.
Хворост	141
----— * 
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить 1 столовую
ложку просеянной пшеничной муки, перемешать и отста-
вить в теплое место на 1 час, чтобы они забродили. В эмали-
рованной кастрюле взбить яйца с сахаром и солью, постепен-
но ввести ликер, овсяные хлопья, оставшуюся пшеничную
муку и подошедшие дрожжи. Из всех продуктов замесить
крутое однородное тесто (как на лапшу). Рабочую поверх-
ность стола или разделочную доску присыпать мукой, раз-
делить тесто на несколько частей и раскатать в тонкие ле-
пешки. Из них при помощи различных формочек вырезать
фигурный хворост.
Подготовленный хворост опустить в раскаленное под-
солнечное масло или жир и обжарить с обеих сторон до
золотистого оттенка. Готовый хворост переложить вил-
кой сначала на промокательную бумагу, а через несколь-
ко минут в глубокое блюдо. Остывшие изделия посыпать
сахарной пудрой.
ХВОРОСТ С СЮРПРИЗОМ
2 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного
песка, 2 ст. ложки размягченного маргарина или под-
солнечного масла, 1 яйцо, 10 г дрожжей, % ч. ложки
соли, % стакана молока (можно заменить водой),
200-300 г любого твердого сыра, масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять. В эмалированную кастрю-
лю влить теплое молоко (температура 30 °C) и растворить
в нем дрожжи. Затем добавить яйцо, соль, сахар, всыпать
просеянную муку и в течение 5-7 минут вымесить одно-
родное, не очень крутое тесто. Если мука поглощает боль-
шое количество молока, влить еще немного жидкости. В
конце замеса добавить подогретое подсолнечное масло или
маргарин. Все перемешать и поставить в теплое место для
брожения, накрыв кастрюлю крышкой. Когда тесто под-
нимется, сделать дважды его обминку. Готовое тесто вы-
142
И. Н. Жукова
дожить на разделочную доску, предварительно посыпав
ее мукой. Разделить его на несколько шариков и сформо-
вать из них жгуты. Дать им полежать 3-5 минут. Затем
разрезать каждый жгут на несколько кусочков и раска-
тать .тонкие лепешки.
Твердый сыр нарезать небольшими прямоугольными
брусочками, уложить их в центре лепешек и накрыть
тестом.
Подготовленный хворост обжаривать на разогретом
подсолнечном масле или смальце со всех сторон до золо-
тистого оттенка. Когда изделия подрумянятся, перело-
жить их сначала на промокательную бумагу, а затем в глу-
бокое блюдо, посыпав сахарной пудрой. Подавать к столу
горячими.
ХВОРОСТ С МАКОМ
2 стакана пшеничной муки, 3А стакана сахара, 2 яйца,
'/г стакана воды, % ч. ложки соли, Уз стакана мака,
сахарная пудра для посыпки, масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять. В эмалированную посуду
налить воду и растворить в ней сахар и соль. Затем добавить
яйца, просеянную пшеничную муку, мак и быстро заме-
сить однородное, довольно крутое тесто. Дать ему постоять
при комнатной температуре в течение 1 часа, накрыв чис-
той влажной тканью. Рабочую поверхность стола посыпать
мукой и раскатать на нем тесто в очень тонкую лепешку
прямоугольной формы. Нарезать ее на полоски шириной
в два пальца и длиной 10-15 см. Каждую полоску перекру-
тить в двух местах, прижав на сгибах пальцем.
Подготовленный хворост жарить в разогретом подсол-
нечном масле с двух сторон поочередно до золотистого
оттенка. Готовые изделия вынуть вилкой на сито, чтобы
стек лишний жир, а затем переложить в глубокое блю-
до. Когда хворост слегка остынет, посыпать его сахарной
пудрой.
Хворост	143
ХВОРОСТ С МИНДАЛЕМ
1,5 стакана пшеничной муки, 3 яйца. Уз стакана са-
харного песка, 3 ст. ложки соевой сметаны (можно
взять и обычную сметану), 1 ст. ложка сливочного
масла, 3 ст. ложки мелко порубленных ядер минда-
ля, соль и сода на конце ножа, 1 ст. ложка винного
уксуса, сахарная пудра для посыпки, масло для жа-
ренья.
Пшеничную муку просеять вместе с содой в эмалирован-
ную миску, после чего тщательно перетереть руками. Сде-
лать небольшое углубление, вбить туда по одному яйца,
добавить сметану, соль, сахарный песок, мелко порублен-
ные миндальные ядра, винный уксус. Замесить однород-
ное пластичное тесто. Рабочую поверхность стола посыпать
мукой и раскатать тесто в тонкий пласт. Сформовать хво-
рост желаемой формы.
Во фритюрнице разогреть подсолнечное масло или жир
и обжарить в нем подготовленные изделия с обеих сторон
до золотистого оттенка. Чтобы тесто на столе не пересы-
хало, рекомендуется накрыть его влажной тканью. Когда
хворост подрумянится, откинуть его на промокательную
бумагу, а через 5-7 минут сложить на блюдо. Остывшие
изделия посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ С ШАФРАНОМ
1 стакан пшеничной муки, 'А стакана соевой муки,
1 яйцо, 2 желтка, 2 ст. ложки густой сметаны, 3 ст.
ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. лож-
ка виноградного уксуса, ‘А ч. ложки соды, молотый
шафран на кончике ножа, масло для жаренья.
Смешать соевую и пшеничную муку и просеять вместе
с содой в эмалированную посуду, после чего порубить но-
жом со сливочным маслом или маргарином. Сделать рука-
ми в муке углубление, вбить туда яйцо, добавить желтки,
144
И. Н. Жукова
сметану, виноградный уксус, молотый шафран и соль. За-
месить однородное пластичное тесто. Раскатать его на по-
сыпанной мукой поверхности в тонкие пласты, а затем сде-
лать хворост классической формы или любой другой по
вкусу (цветочков, косичек, ромбиков и т.д.).
Разогреть в глубокой сковороде подсолнечное масло
или смалец и обжаривать хворост с обеих сторон до зо-
лотистого оттенка. Следить, чтобы тесто не пересыхало
на доске. Если это все-таки случилось, нужно накрыть
его влажной тканью. Поджаренный хворост вынуть вил-
кой или шумовкой и сложить сначала на промокатель-
ную бумагу, а затем в глубокое блюдо, посыпав сахарной
пудрой. Подавать к столу в охлажденном виде.
ХВОРОСТ С КУНЖУТОМ
1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, 'А стакана про-
стокваши, 2 ст. ложки сливочного масла, '/з ста-
кана кунжута, 1 ст. ложка виноградного уксуса,
% ч. ложки соли, сода на конце ножа, сахарная пуд-
ра для посыпки, масло для жаренья.
Кунжут поджарить на сухой сковороде до появления
приятного аромата. Пшеничную муку просеять вместе с
содой в эмалированную посуду, добавить измельченное
сливочное масло и хорошо перетереть руками. Сделать
углубление, вбить туда по одному яйца, добавить соль,
поджаренный кунжут, простоквашу и виноградный ук-
сус. Их всех ингредиентов замесить однородное пластич-
ное тесто. Разделить его на несколько частей. На посыпан-
ной мукой разделочной доске раскатать тесто в тонкий
пласт и вырезать хворост желаемой формы. Следить, что-
бы изделия не пересыхали на доске.
Раскалить во фритюрнице подсолнечное масло и обжа-
рить на нем хворост с обеих сторон. Подрумянившиеся
изделия переложить на сито, а когда стечет лишний
Хворост
145
жир — в глубокое блюдо. Остывший хворост обсыпать са-
харной пудрой. Подавать к столу с вареньем или со сме-
таной.
ХВОРОСТ с изюмом
1,5 стакана пшеничной муки, Vi стакана мелкого
изюма, 2 стакана кипяченого молока, 6 яиц, 3—
4 ст. ложки сахарного песка, % ч. ложки молотой
корицы, сахарная пудра для посыпки, масло для жа-
ренья.
Изюм несколько раз промыть в теплой воде, пшенич-
ную муку просеять. Отделить белки от желтков и взбить
миксером в тугую пену. Желтки поместить в эмалиро-
ванную посуду и растереть добела с сахарным песком
и корицей, затем добавить промытый изюм, пшеничную
муку и взбитые белки. Тщательно вымешивая, влить по-
степенно охлажденное кипяченое молоко. Готовое тесто
поместить в кондитерский мешок или специальную лей-
ку. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло
и выливать в него тесто небольшими порциями, прида-
вая изделиям различную форму по желанию. Обжарить
с двух сторон так, чтобы они равномерно подрумянились.
Готовый хворост выбрать вилкой на промокательную бу-
магу, а через 2-3 минуты, когда стечет лишний жир, пе-
реложить в глубокое блюдо или вазу и обсыпать сахар-
ной пудрой.
ХВОРОСТ С АРАХИСОМ
1 стакан пшеничной муки, й стакана арахиса,
1 яйцо, 2 желтка, по 2 ст. ложки густой сметаны
и сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка,
1,5 ч. ложки винного уксуса, % ч. ложки соли, сода
на конце ножа, сахарная пудра и ванилин для посып-
ки, масло для жаренья.
146
И. Н. Жукова
Арахис поджарить на сухой сковороде, после чего очи-
стить от шелухи и мелко порубить ножом. Пшеничную
муку просеять вместе с содой в глубокую эмалированную
миску, добавить размягченное сливочное масло и хорошо
перетереть руками. Сделать небольшое углубление, вбить
туда яйцо, добавить желтки, сметану, сахарный песок,
соль, винный уксус и поджаренный арахис. Их всех про-
дуктов замесить мягкое пластичное тесто. Разделить его
на несколько частей и раскатать в тонкие лепешки на раз-
делочной доске, посыпанной мукой. Из лепешек вырезать
хворост желаемой формы и обжарить его в раскаленном
растительном масле со всех сторон до золотистого оттен-
ка. Следить, чтобы тесто не пересохло на доске (можно
накрыть его влажной чистой тканью). Готовый хворост
вынуть шумовкой на промокательную бумагу, а через
пару минут переложить на тарелку и посыпать сахарной
пудрой, ароматизированной ванилином.
ХВОРОСТ с коньяком
1 стакан пшеничной муки, ‘А стакана ржаной муки,
2 ст. ложки коньяка, 2 яйца, 4 ст. ложки густой сме-
таны, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
% ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки лимонного сока, сода
на конце ножа, сахарная пудра для посыпки, масло
для жаренья.
Смешать пшеничную и ржаную муку и просеять вмес-
те с содой в эмалированную миску. Туда же добавить сме-
тану, соль, коньяк и лимонный сок. Быстро замесить од-
нородное тесто такой же консистенции, как на вареники.
Раскатать его в тонкий пласт на доске, посыпанной мукой.
Вырезать стаканом лепешки, в середине каждой сделать
гофрированной тесторезкой по 8 параллельных разрезов,
не нарушая краев. Образовавшиеся ленточки переплести
между собой, начиная с середины, и сформовать хворост
в форме розочек.
Хворост 147
Подготовленные розочки обжарить с двух сторон в
большом количестве кипящего подсолнечного масла до
образования золотистого оттенка. Готовый хворост пере-
ложить сначала на сито, а затем в глубокое блюдо. Когда
он остынет, посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ С ШОКОЛАДНОЙ подливкой
3 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 2 ст.
ложки сахарного песка, 1 % стакана молока, l/g ч.
ложки соли, сахарная пудра для посыпки, 6 яичных
желтков, 2 ст. ложки сливочного масла, масло для
жаренья.
Для шоколадной подливки: й плитки черного шоко-
лада (50 г),3 ст. ложки сахарной пудры, й стакана
густых сливок, 3 яичных желтка.
Молоко подогреть до 30°С и развести в нем дрожжи.
Пшеничную муку просеять, сливочное масло размягчить.
Смешать в эмалированной кастрюле разведенные в моло-
ке дрожжи, сахарный песок, соль, сливочное масло, муку
и яичные желтки. Тщательно вымесить однородное плас-
тичное тесто и поставить его в теплое место, накрыв каст-
рюлю крышкой. Когда тесто хорошо подойдет (примерно
через 40 минут), раскатать его на посыпанной мукой раз-
делочной доске в пласт толщиной около 2 см и снова по-
ставить в теплое место. Вновь подошедшее тесто опять рас-
катать и нарезать хворост различной формы.
В глубокой сковороде разогреть большое количество ра-
стительного масла или смальца и обжарить изделия со
всех сторон. Следить, чтобы они равномерно подрумяни-
лись. Готовый хворост вынуть вилкой или шумовкой и
сложить сначала на промокательную бумагу, а затем в
глубокое блюдо.
Подавать на стол с шоколадной подливкой.
И. Н. Жукова
Приготовление шоколадной подливки. Шоколад из-
мельчить и растопить на кипящей водяной бане. Взбивая
венчиком, добавить желтки, сливки и сахарную пудру.
Снять с огня и продолжать взбивать до полного охлажде-
ния подливки.
Пельмени
Пельмени, — любимое всеми блюдо. Фаршем для них
служат различные виды мяса, птицы, рыбы, морепродук-
тов, а добавление к нему разнообразных овощей и специй
способствует лучшему их усвоению. Пельмени подают с
горчицей, поджаренными сухариками, репчатым луком,
различными соусами, кетчупами.
В этой главе приводятся только основные рецепты при-
готовления пельменей. Но фантазия и желание разнооб-
разить свой рацион помогут вам приготовить собственные
блюда, которые несомненно станут любимыми для всей
семьи.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Для теста: 2 стакана с горкой пшеничной муки,
'/2 стакана воды, 1яйцо, '/2 ст. ложки сахарного пес-
ка, соль по вкусу.
Для фарша: по 0.5 кг мякоти говядины и свинины,
2 репчатых луковицы, 2 дольки чеснока, 5 -6 ст.
ложек молока, соль и черный молотый перец по
вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
сделать в центре углубление, вбить туда яйцо и влить
воду с сахарным песком и солью. Из всех компонентов
руками вымесить упругое однородное тесто и выдержать
его в холодильнике в течение 20-30 минут.
Приготовить фарш. Мякоть говядины и свинины зачи-
стить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под
холодной проточной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками и нарезать небольшими кусками. Лук и чеснок
почистить. Подготовленное мясо вместе с луком и чесно-
ком пропустить два раза через мясорубку с мелкой решет-
кой. Затем влить в фарш молоко, добавить соль и перец
и все тщательно перемешать до получения однородной
массы.
Тесто вынуть из холодильника, сформовать руками
жгуты шириной в два пальца, нарезать каждый поперек
на одинаковые прямоугольные кусочки, обвалять их в
муке и раскатать в тонкие лепешки. На середину каждой
положить немного фарша и сформовать пельмени. Опус-
И. Н. Жукова
кать их по 15-20 штук в кипящую подсоленную воду
(можно положить туда лавровый лист) и варить в тече-
ние 8-10 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой
и сразу же подать на стол. Отдельно подать горчицу.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 300 г мякоти баранины и свинины,
2-3 головки репчатого лука, % стакана молока, 'А ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить упругое тесто из просеянной пшеничной
муки, яйца и воды, предварительно растворив в ней соль,
и поместить его на полчаса в холодильник, накрыв цел-
лофановым пакетом или миской.
Приготовить фарш. Зачищенную от пленок и сухожи-
лий мякоть баранины и свинины тщательно вымыть, об-
сушить и нарезать кусками по 50-60 г. Лук очистить и раз-
резать каждую головку на четыре части. Подготовленное
мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решет-
кой вместе с репчатым луком. В полученный фарш влить
молоко, добавить соль и черный молотый перец и все тща-
тельно перемешать. Должна получиться однородная соч-
ная масса.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в тонкий
пласт на разделочной доске, присыпанной мукой. Вырезать
стаканом кружочки, разложить на них по одной чайной
ложке приготовленного мясного фарша и сформовать пель-
мени. В большой эмалированной кастрюле закипятить
воду, добавить соль и два лавровых листа. Опускать пель-
мени небольшими порциями в кипящую воду и варить до
готовности (около 7-10 минут). Готовые изделия выбрать
шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на
стол горячими с уксусом или квасом.
Пельмени
153
ПЕЛЬМЕНИ ОМСКИЕ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г крольчатины, 300 г цветной ка-
пусты, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 3 ст. лож-
ки жирных сливок, /з ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли
приготовить эластичное тесто. Дать ему полежать в хо-
лодильнике около получаса, накрыв целлофаном или
миской.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить от шелу-
хи и разрезать каждую головку на четыре части. Цвет-
ную капусту хорошо вымыть, удалить подпорченные
кочанчики и мелко нашинковать острым ножом. Мясо
отделить от костей, тщательно промыть под холодной
проточной водой, нарезать небольшими кусками и два
раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вме-
сте с луком. К мясному фаршу добавить измельченную
цветную капусту, яйца, сливки, соль и перец. Все хоро-
шо перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки и разложить приготовленную начинку. Защи-
пать края и опустить подготовленные пельмени в кипя-
щую подсоленную воду. Варить в течение 7-8 минут,
после чего выбрать шумовкой. Подавать на стол горячи-
ми, полив сметаной или маслом с поджаренным луком.
ПЕЛЬМЕНИ ОХОТНИЧЬИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 750 г филе куропатки, 1 яйцо, 2 дольки
чеснока, 3-4 ст. ложки воды или молока, ’Л ч. лож-
ки черного молотого перца, соль по вкусу.
154
И. Н. Жукова
Замесить из просеянной пшеничной муки, воды и со-
ли пресное тесто, накрыть его влажной тканью и дать
полежать на столе около получаса.
Приготовить фарш. Чеснок очистить и измельчить
(или раздавить в чеснокодавке). Филе куропатки тща-
тельно промыть под холодной проточной водой, обсу-
шить и дважды пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой. Затем добавить к мясу измельченный чеснок,
соль, перец, вбить яйцо и влить воду или молоко. Все
компоненты тщательно вымесить до получения однород-
ной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать специальной
формой или стаканом кружочки, положить на каждый
небольшое количество мясного фарша и защипать края.
Придать изделиям форму пельменей. Варить в кипящей
подсоленной воде около 7-10 минут, после чего вынуть
готовые пельмени шумовкой и переложить в глубокое
подогретое блюдо. Подавать на стол горячими вместе со
сметаной или растопленным сливочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 ст. лож-
ки соевой муки, 1,5 стакана воды, настоянной на
молотом душистом перце, соль по вкусу.
Для фарша:700 г филе баранины, 2 головки репча-
того лука, по Уг стакана арахисового масла и со-
евого соуса, 3 ст. ложки душистого растительно-
го масла, 2 ст. ложки сахара, Уг ч. ложки молотого
имбиря, /з ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду.
Воду, настоянную на перце, довести до кипения, раство-
рить в ней соль и тонкой струйкой влить в муку, посто-
янно помешивая, чтобы не было комков. Вымесить тес-
Пельмени
то, скатать его в жгут толщиной в два пальца и разрезать
на одинаковые кусочки. Обвалять их в соевой муке и рас-
катать в тонкие лепешки.
Приготовить фарш. Лук очистить и мелко нашинковать
острым ножом. Мякоть баранины зачистить от пленок и су-
хожилий, тщательно промыть под холодной проточной
водой, обсушить и очень мелко нарубить. В полученный
фарш положить соль, перец, сахар, арахисовое масло и пе-
ремешать в одном направлении. Затем добавить измельчен-
ный репчатый лук, имбирь, душистое масло и опять пере-
мешать.
На лепешки из теста разложить приготовленный фарш
и защипать края. Пельмени варить на пару на сильном
огне в течение 13-15 минут. Подавать на стол горячими
с соевым соусом и мясным бульоном.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ПЕКИНСКИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
Vi стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 100 г мякоти
креветок, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих
грибов (шампиньонов или вешенок), 3-4 ст. ложки
мясного бульона, по 1 ч. ложке душистого масла и
водки, по Уз ч. ложки имбиря и красного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду.
Отдельно взбить миксером яйца, влить воду, предвари-
тельно растворив в ней соль, всыпать муку и быстро за-
месить упругое тесто. Скатать его в шар, накрыть влаж-
ной салфеткой и оставить на столе.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и мелко
нашинковать. Грибы перебрать, очистить, хорошо вы-
мыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягко-
сти (около 10-15 минут). Затем вынуть их из отвара и на-
156
И. Н. Жукова
резать маленькими кубиками. Мякоть креветок тща-
тельно промыть и мелко нарезать. Свинину зачистить от
пленок и сухожилий, хорошо вымыть под холодной про-
точной водой, обсушить и нарезать тонкой соломкой (или
же пропустить через мясорубку с мелкой решеткой). Все
сложить в эмалированную миску, влить мясной бульон,
водку, добавить измельченный репчатый лук, имбирь,
красный молотый перец и соль, сбрызнуть душистым
маслом и тщательно перемешать до получения однород-
ной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки и разложить на них понемногу приготовлен-
ного фарша. Защипать края и придать изделиям форму
полумесяца, В глубокой кастрюле довести до кипения
воду, добавить соль, лавровый лист и опустить пельме-
ни. Как только они всплывут, влить полстакана холод-
ной воды и варить до готовности. Подавать на стол горя-
чими.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана соевой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль
по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе свинины, 200 г мякоти ба-
ранины, 2 головки репчатого лука, 4-5 ст. ложек
мясного бульона, 1 яйцо, по Уз ч. ложки черного мо-
лотого перца и кориандра, соль по вкусу.
Для подливы: 3 яйца, 1 стакан молока, 4-5 ст. ло-
жек сливочного масла, Уг стакана сметаны, сырое
слоеное тесто.
Смешать пшеничную и соевую муку, просеять, вбить
яйцо, влить воду, добавить соль и руками быстро выме-
сить тесто. Накрыть его влажной салфеткой и оставить
на столе.
Пельмени
157
Приготовить фарш. Филе свинины и мякоть баранины
зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть
под холодной проточной водой и нарезать небольшими
кусками. Репчатый лук очистить, разрезать на несколь-
ко частей и пропустить вместе с мясом через мясорубку
с мелкой решеткой. В готовый фарш вбить яйцо, влить
мясной бульон и добавить перец, кориандр и соль. Все хо-
рошо перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них приготовленный фарш и
слепить пельмени.
Глиняные огнеупорные горшочки смазать сливочным
маслом и заложить в них по 15 сырых пельменей. В от-
дельной посуде взбить яйца, смешать их с молоком и за-
лить этой смесью пельмени. Сверху положить сметану,
залепить горшочки лепешками из сырого слоеного тес-
та, поместить их в разогретую духовку и запечь пельме-
ни до готовности (около 25 минут). Подавать на стол го-
рячими.
ПЕЛЬМЕНИ ЗАВАРНЫЕ
Для теста: 12Л стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 200 г мякоти
креветок, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, % ч.
ложки крахмала, 'Л ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду.
Воду довести до кипения, растворить в ней соль и тонкой
струйкой влить в муку, постоянно помешивая, чтобы не
было комков. Замесить тесто, скатать его в жгут толщи-
ной в два пальца и выложить на посыпанную мукой дос-
ку. Разрезать жгут поперек на одинаковые прямоуголь-
ные кусочки, обвалять их в муке и раскатать в тонкие
лепешки.
158
И. Н. Жукова
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разре-
зать на несколько частей. Мякоть свинины зачистить от
пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной
проточной водой, обсушить кулинарными салфетками,
нарезать кусками весом по 50-60 г и вместе с репчатым
луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Отделить желток от белка и положить его в фарш. Туда
же добавить немного соли и черный молотый перец. Мя-
коть креветок хорошо вымыть, подсушить, мелко наре-
зать, добавить соль, яичный белок, крахмал и тщатель-
но перемешать до получения однородной массы.
На лепешки из теста выложить по одной чайной лож-
ке мясного фарша, сверху положить немного креветоч-
ной мякоти и завернуть кверху края. Пельмени должны
быть открытыми сверху. Варить их на сильном огне на
пару в течение 5 минут, затем добавить полстакана хо-
лодной воды и варить еще 2-3 минуты. Подавать на стол
горячими со сметаной и острым соусом.
ПЕЛЬМЕНИ ПИКАНТНЫЕ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, Уз-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 300 г мякоти свинины и филе кроли-
ка, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 4 ст. ложки
жирных сливок, Уз ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Для подливы: 2 свежих помидора, 300 г грибов (же-
лательно шампиньонов или белых), 2 головки реп-
чатого лука, 4 ст. ложки растительного или сли-
вочного масла, 2 стакана сметаны, Уз пучка зелени
петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Из просеянной муки, воды и соли быстро замесить пре-
сное тесто, скатать его в шар и накрыть целлофановым
пакетом, чтобы не подсыхало.
Пельмени
Приготовить фарш. Лук очистить и разрезать каждую
головку на несколько частей. Мякоть свинины и филе кро-
лика зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть
под холодной проточной водой, обсушить, нарезать неболь-
шими кусками и вместе с луком дважды пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой. В фарш вбить яйцо, доба-
вить сливки, соль, перец и все хорошо перемешать до по-
лучения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкую лепешку, вырезать стаканом
кружочки, разложить понемногу приготовленного фар-
ша и слепить пельмени. Выложить их на разделочную
доску, присыпанную мукой.
Приготовить подливу. Помидоры ошпарить кипятком,
острым ножом снять кожицу и нарезать небольшими лом-
тиками. Разогреть в сковороде половину нормы масла
и обжарить на нем помидоры с двух сторон до золотисто-
го оттенка. Лук очистить и мелко нашинковать. Грибы
перебрать, если нужно — очистить, хорошо вымыть и мел-
ко нарезать. Разогреть оставшееся масло и поджарить на
нем грибы с луком, добавив в конце приготовления соль
и перец. Зелень петрушки вымыть, стряхнуть лишнюю
воду и мелко нарубить.
В глиняные огнеупорные горшочки заложить по 15 сы-
рых пельменей, грибы с луком, поджаренные помидоры,
измельченную зелень петрушки и залить сметаной. Гор-
шочки накрыть крышкой и поместить в разогретый духо-
вой шкаф. Запекать пельмени при умеренной температу-
ре до полной готовности (около 30-35 минут). Подавать
на стол горячими.
ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ И СУДАКОМ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
0,5-1 стакан воды или молока, соль по вкусу.
Для фарша: по 300 г мякоти свинины и филе суда-
ка, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3-4 ст. лож-
160	И’ H' Жукова
ки воды или бульона, 3 ст. ложки мелко нарезанно-
го базилика, % ч. ложки красного молотого перца,
соль по вкусу.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, яйца,
воды (или молока) и соли. Поместить его в холодильник
на 20-30 минут, накрыв целлофановым пакетом или
миской.
Приготовить фарш. Мякоть свинины зачистить от пле*
нок и сухожилий, тщательно вымыть под холодной проточ-
ной водой и нарезать небольшими кусками. Вымытое филе
судака обсушить кулинарными салфетками и нарезать на
куски весом по 50-60 г. Репчатый лук очистить и разрезать
на несколько частей. Подготовленную свинину вместе с
рыбой дважды пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой, затем перемолоть репчатый лук. В полученный
фарш вбить яйцо, влить воду или бульон, добавить мелко
нарезанный базилик, соль и перец. Все компоненты пере-
мешать до получения однородной массы.
Тесто вынуть из холодильника, разрезать на несколь-
ко частей и руками сформовать нетолстые жгуты. Каж-
дый разрезать поперек на небольшие кусочки, обвалять
их в муке и раскатать в тонкие лепешки. В центр лепешек
положить по чайной ложке приготовленной начинки, за-
щипать края и придать изделиям форму пельменей. В
эмалированной кастрюле закипятить воду с солью и лав-
ровым листом, опустить туда часть пельменей и варить в
течение 7-10 минут. Так же сварить оставшиеся пельме-
ни. Готовые изделия вынуть шумовкой, переложить в глу-
бокое блюдо, добавить туда несколько кусочков сливоч-
ного масла и сразу же подавать на стол.
ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на овсяной муки, 1 яйцо, % стакана воды, соль по
вкусу.
Пельмени
161
Для фарша: по 0,5 кг мякоти свинины и свежих гри-
бов (желательно шампиньонов или белых), 2 голов-
ки репчатого лука, 5-6 ст. ложек растопленного
сливочного масла, ‘А ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и овсяную муку и просеять в эма-
лированную миску. Сделать посередине углубление, вбить
туда яйцо, влить воду и добавить соль. Руками быстро вы-
месить однородное упругое тесто. Оставить его на столе,
накрыв влажным полотенцем или миской.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и разре-
зать на несколько частей. Зачищенную от сухожилий и
пленок мякоть свинины хорошо промыть под холодной
проточной водой, нарезать небольшими кусками и дваж-
ды пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой
решеткой. Свежие грибы вымыть, если нужно — очис-
тить, и отварить в небольшом количестве подсоленной
воды до мягкости (в течение 10-15 минут). Готовые гри-
бы вынуть из отвара и очень мелко нарезать. Смешать
молотую свинину с вареными грибами, затем добавить
растопленное сливочное масло, соль и перец и еще раз все
тщательно перемешать.
Разделочную доску присыпать мукой и раскатать на ней
тесто в тонкий пласт. Вырезать специальной формой или
стаканом кружочки, разложить приготовленный фарш и за-
щипать края. Пельмени опускать по 15-20 штук в кипящую
подсоленную воду и варить около 7-10 минут. Готовые из-
делия выбрать шумовкой в глубокую миску и подавать на
стол горячими, полив сметаной.
ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ
И СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
соевой муки, 1-1,5 стакана воды, соль по вкусу.
6 Чебуреки, блины, вареники
162
И. Н. Жукова
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 300 г свежей
капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки
мясного бульона, '/з ч. ложки красного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной и соевой муки, воды и со-
ли быстро вымесить упругое пресное тесто. Накрыть его
влажным полотенцем и дать полежать при комнатной
температуре около 20-30 минут.
Приготовить фарш. Мякоть свинины зачистить от
пленок и сухожилий, промыть под холодной проточной
водой и нарезать на куски весом 50-60 г. Подготовлен-
ную свинину дважды пропустить через мясорубку с мел-
кой решеткой вместе с очищенным репчатым-луком. Све-
жую капусту вымыть, удалить поврежденные листья
и кочерыжку и мелко нашинковать. Смешать мясной
фарш с измельченной капустой, влить туда же мясной
бульон, добавить соль и перец.
Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тон-
кий пласт. Вырезать одинаковые кружочки, положить
на середину каждого понемногу приготовленного фар-
ша и защипать края. Варить в кипящей подсоленной
воде в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумов-
кой. Готовые пельмени подавать на стол горячими вмес-
те со сметаной или растопленным сливочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, %-
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г мякоти жирной свинины, 3 кар-
тофелины, 2 репчатых луковицы, 2 дольки чеснока,
3 ст. ложки растопленного сливочного масла, /з ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить упругое тесто, смешав просеянную пшенич-
ную муку, яйцо, воду и соль и поместить его на 20-30 ми-
Пельмени	163
нут в холодильник, накрыв миской или целлофановым
пакетом.
Приготовить фарш. Картофель очистить, хорошо вы-
мыть и натереть на мелкой терке. Лук почистить и раз-
резать каждую головку на несколько частей. Чеснок по-
чистить и мелко нарубить острым ножом (или раздавить
в чеснокодавке). Свинину зачистить от пленок и сухожи-
лий, хорошо промыть под холодной проточной водой,
обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить
через мясорубку с мелкой рейеткой вместе с луком. В
фарш добавить тертый картофель, чеснок, растопленное
сливочное масло, соль й перец. Все компоненты смешать
до получения однородной массы.
Тесто вынуть из холодильника, раскатать в тонкий
пласт и разрезать таким образом, чтобы получились
квадраты размером 10 х 10 см. На середину каждого по-
ложить приготовленный фарш и защипать края. Пель-
мени варить на пару в течение 35-40 минут. Подавать на
стол горячими, полив растопленным сливочным маслом
или жиром. Отдельно можно подать сметану, острый
соус, хрен.
ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ И ЧАБРЕЦОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5-1 ста-
кан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти свинины, 300 г копчено-
го сала, 1 яйцо, '/в стакана мясного бульона или
воды, 1 ст. ложка измельченного чабреца, 'А ч. лож-
ки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, воды,
яйца и соли. Накрыть его миской и поставить на 20-
30 минуте холодильник.
Приготовить фарш. Подготовленную мякоть свинины
нарезать небольшими кусками и вместе с салом два раза
6*
И. Н. Жукова,
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полу-
ченный фарш вбить яйцо, влить мясной бульон или воду
и добавить измельченный чабрец, перец и соль. Все ком-
поненты тщательно вымесить до получения однородной
массы.
Тесто вынуть из холодильника, разрезать на несколь-
ко частей и руками сформовать жгуты шириной в два
пальца. Каждый жгут нарезать поперек на одинаковые
прямоугольные кусочки, обвалять их в муке и раскатать
скалкой в тонкие лепешки. На середину каждой лепеш-
ки положить по одной чайной ложке приготовленного
фарша и защипать края. Подготовленные пельмени опус-
кать по 15-20 штук в кипящую подсоленную воду и ва-
рить в течение 7-10 минут. Затем выбрать шумовкой и
сразу же подать на стол.
ПЕЛЬМЕНИ С БАРАНИНОЙ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг баранины, 2 пучка зеленого лука,
1 яйцо, 4-5 ст. ложек мясного бульона, Уз ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли
замесить упругое тесто и поставить его в холодильник на
20-30 минут.
Приготовить фарш. Баранину зачистить от пленок
и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточ-
ной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками и
дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Зеленый лук хорошо вымыть, стряхнуть лишнюю воду
и мелко нашинковать острым ножом. Положить в мяс-
ной фарш измельченный зеленый лук, соль, перец, вбить
яйцо, влить мясной бульон и тщательно перемешать до
получения однородной массы.
Пельмени
165
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в тонкий
пласт на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать ста-
каном кружочки и положить на середину каждого неболь-
шое количество приготовленной начинки. Защипать края
и придать изделиям форму пельменей. В эмалированной
кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и лав-
ровый лист. Опустить порцию пельменей и варить около
5-7 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу
же подавать на стол.
ПЕЛЬМЕНИ С БАРАНИНОЙ И БАРБАРИСОМ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2/3-1 ста-
кан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти баранины, 1 яйцо, 2 голов-
ки репчатого лука, 2 ст. ложки барбариса, 'А ч. лож-
ки красного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
сделать посередине углубление, вбить туда яйцо и влить
молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками
быстро вымесить упругое тесто, накрыть его влажной
тканью и дать полежать на столе около 15-20 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и разре-
зать каждую головку на несколько частей. Мякоть бара-
нины зачистить от пленок и сухожилий, тщательно про-
мыть и нарезать кусками по 50-60 г. Подготовленное
мясо вместе с луком дважды пропустить через мясоруб-
ку с мелкой решеткой. Вбить туда яйцо, добавить барба-
рис, соль, красный молотый перец и все тщательно пе-
ремешать.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт на столе, по-
сыпанном мукой. Вырезать стаканом или специальной
формой кружочки, разложить на них понемногу приго-
товленного фарша и защипать края. Варить небольши-
ми порциями в кипящей подсоленной воде в течение 8-
166
И. Н. Жукова
10 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу
же подавать на стол.
ПЕЛЬМЕНИ С БАРАНИНОЙ И МОРКОВЬЮ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на гороховой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан молока,
соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти баранины, 4-5 корешков
моркови, 1 яйцо, 2 репчатых луковицы, 3-4 ст. лож-
ки молока или воды, 'А ч. ложки молотого имбиря,
'А ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и гороховую муку и просеять в
эмалированную миску. Сделать углубление, вбить туда
яйцо, влить молоко и добавить по вкусу соль. Руками бы-
стро замесить упругое эластичное тесто. Накрыть его
влажной салфеткой и дать полежать на столе около 20-
30 минут.
Приготовить фарш. Мякоть баранины зачистить от
пленок и сухожилий, тщательно вымыть, обсушить и на-
резать небольшими кусками. Репчатый лук очистить
и разрезать каждую головку на несколько частей. Мор-
ковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Под-
готовленную мякоть баранины вместе с луком дважды
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В при-
готовленный фарш добавить морковь, молотый имбирь,
черный молотый перец, соль, вбить яйцо, влить молоко
или воду и тщательно все перемешать до образования
однородной сочной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них понемногу приготовленно-
го фарша и защипать края. Подготовленные пельмени
опускать по 15-20 штук в кипящую подсоленную воду
и варить в течение 7-10 минут. Готовые изделия выбрать
Пельмени
S’
167
шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на
стол горячими, полив сметаной или растопленным сли-
вочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С ГОВЯДИНОЙ И СВЕКЛОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5—
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг мякоти говядины, 2 небольших
свеклы, 1 яйцо, 2—3 дольки чеснока, /з ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли
руками быстро замесить упругое тесто, скатать его в шар,
накрыть влажным полотенцем или целлофановым паке-
том, чтобы не подсыхало.
Приготовить фарш. Свеклу очистить от кожицы, хо-
рошо вымыть и натереть на средней терке. Чеснок почис-
тить и раздавить в чеснокодавке. Мякоть говядины зачи-
стить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под
проточной холодной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками, нарезать небольшими кусками и дважды про-
пустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получен-
ный фарш добавить натертую свеклу, измельченный
чеснок, соль, перец и яйцо. Все компоненты тщательно
перемешать до получения однородной массы.
Разделочную доску присыпать мукой и раскатать на
ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки,
разложить на них по одной чайной ложке приготовлен-
ного фарша и защипать края. Подготовленные пельме-
ни опускать порциями по 20-25 штук в кипящую подсо-
ленную воду и варить в течение 8-10 минут. Готовые
изделия выбрать шумовкой в Глубокое блюдо и подать на
стол горячими со сметаной или растопленным сливочным
маслом.
168	И. H. Жукова
ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
60 штук отваренных пельменей с мясным фаршем,
1,5 стакана свежих жирных сливок, 2-3 свежих
помидора, 2 ст. ложки размягченного сливочного
масла, 200 г любого твердого сыра, й стакана мо-
лотых сухарей. Уз ч. ложки черного молотого перца,
соль по вкусу.
Свежие помидоры ошпарить кипятком и нарезать тон-
кими полукольцами. Твердый сыр натереть на крупной
терке. Глубокую сковороду хорошо смазать размягченным
сливочным маслом и выложить в нее готовые пельмени
в несколько слоев. Добавить по вкусу соль и перец и залить
сливками. Сверху посыпать молотыми сухарями и выло-
жить нарезанные помидоры и тертый сыр. Поместить ско-
вороду в разогретую духовку и запекать пельмени при
умеренной температуре в течение 15-20 минут. Подать на
стол горячими.
Примечание. Это блюдо можно приготовить, исполь-
зуя сырые пельмени. В таком случае время запекания уве-
личивается до 35-40 минут.
ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша; 300 г мякоти телятины, 200 г мякоти
свинины, 300 г спелой тыквы, 1 морковка, 1 яйцо, Уз ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из предложенных в рецептуре компонентов руками
вымесить однородное упругое тесто. Накрыть его целло-
фановым пакетом и поместить в холодильник на 20-
30 минут.
Приготовить фарш. Зачищенную от пленок и сухо-
жилий мякоть телятины и свинины тщательно промыть
под холодной проточной водой, нарезать небольшими
Пельмени
169
кусками и дважды пропустить через мясорубку с мел-
кой решеткой. Морковь и тыкву почистить (у тыквы
также удалить семена вместе с волокнистой тканью)
и натереть на мелкой терке. Смешать приготовленный
фарш с тертыми морковью и тыквой, вбить туда же яйцо
и добавить соль и черный молотый перец. Еще раз все
перемешать.
Тесто вынуть из холодильника, разделить на несколь-
ко одинаковых частей и раскатать каждую в тонкий
пласт. Форму для приготовления пельменей присыпать
мукой, положить на нее один пласт теста и разложить в
углубления приготовленный фарш. Накрыть сверху дру-
гим пластом теста и с усилием прокатать скалкой. Под-
готовленные пельмени вынуть из формы и отделить друг
от друга. Опускать порциями в кипящую подсоленную
воду и варить около 7-10 минут. Готовые пельмени выб-
рать шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно по-
дать сливочное масло, сметану, уксус.
ПЕЛЬМЕНИ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
%-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг копченой грудинки, 300 г копче-
ного сала, 200 г сушеных грибов (желательно бе-
лых ), 2 головки репчатого лука, % стакана топле-
ного сливочного масла, ’/з ч. ложки эстрагона, ‘А ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную миску,
сделать посередине углубление, вбить туда яйцо и влить
воду, предварительно растворив в ней соль. Руками быс-
тро вымесить упругое тесто для пельменей, накрыть его
влажным полотенцем и оставить на столе.
Приготовить фарш. Грибы перебрать, тщательно про-
мыть в теплой воде и отварить на медленном огне до мяг-
170	 И. H. Жукова
кости (около 15-20 минут). В конце приготовления до-
бавить по вкусу соль. Готовые грибы вынуть из отвара,
слегка охладить и мелко нашинковать острым ножом.
Лук очистить от шелухи, разрезать каждую головку на
несколько частей и пропустить через мясорубку с мел-
кой решеткой вместе с салом и грудинкой. В приготов-
ленный фарш добавить вареные измельченные грибы,
топленое сливочное масло, эстрагон, перец и соль. Все
тщательно вымесить руками, чтобы получилась однород-
ная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт на разделочной доске,
посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Раз-
ложить на них по одной чайной ложке приготовленного
фарша и защипать края. Пельмени варить в кипящей
подсоленной воде в течение 5-7 минут, после чего вы-
брать шумовкой в глубокое блюдо.
ПЕЛЬМЕНИ С ПЕЧЕНЬЮ И ГРИВАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
соевой муки, 1 яйцо, %-1 стакан воды или молока,
соль по вкусу.
Для фарша: по 0,5 кг печени индейки и свежих гри-
бов (желательно шампиньонов или белых), 4 ст.
ложки размягченного сливочного масла, 2 головки
репчатого лука, 4-5 ст. ложек сливок, % ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и соевую муку и просеять в эма-
лированную посуду. Сделать посередине углубление,
вбить туда яйцо, влить воду или молоко и добавить по вку-
су соль. Руками быстро вымесить упругое тесто, накрыть
его влажной тканью и дать полежать при комнатной тем-
пературе около 20-30 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и мелко
нашинковать. Грибы вымыть, если нужно — очистить,.
Пельмени	171
и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до
мягкости (около 10-15 минут). Готовые грибы вынуть из
отвара и мелко нарезать. Печень индейки зачистить от
пленок и желчных протоков и мелко нарубить острым
ножом. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло
и обжарить на нем репчатый лук до золотистого оттенка.
Затем положить туда подготовленную печень индейки
и жарить ее еще 10-15 минут. В конце приготовления до-
бавить вареные грибы, соль, черный молотый перец и все
тщательно перемешать. В приготовленный фарш поло-
жить сливки и еще раз хорошо вымесить.
Теето раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом
кружочки. Положить на середину каждого кружочка по
одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать
края. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в
течение 7-10 минут. Готовые изделия вынуть шумовкой
и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горя-
чими вместе со сметаной.
ПЕЛЬМЕНИ С ПЕЧЕНЬЮ И КАШЕЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
гречневой муки, 1 яйцо, 1-1,5 стакана воды, соль по
вкусу.
Для фарша: 700 г говяжьей печени, 4 ст. ложки греч-
невой крупы, 2 головки репчатого лука, 4-5 ст. ло-
жек растопленного сливочного масла или смальца,
/з ч. ложки кайенского перца, соль по вкусу.
Смешать просеянную пшеничную и гречневую муку,
яйцо, воду, соль и руками вымесить упругое тесто.
Приготовить фарш. Говяжью печень зачистить от пле-
нок и желчных протоков, тщательно вымыть и измель-
чить острым ножом. Гречневую крупу перебрать, про-
мыть в теплой воде и сварить рассыпчатую кашу, добавив
немного соли. Репчатый лук очистить от шелухи и мел-
172
И. Н. Жукова
_____
ко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть сливоч-
ное масло или смалец и обжарить на нем лук до золотис-
того оттенка. Затем добавить измельченную печень, соль,
перец и продолжать жарить на медленном огне до пол-
ной готовности. Затем смешать поджаренную печень с
гречневой кашей.
Тесто разделить на несколько одинаковых частей и рас-
катать их в тонкие лепешки. Форму для пельменей при-
сыпать мукой, положить на нее один пласт теста, разло-
жить в углубления приготовленную начинку, накрыть
сверху другим пластом и с усилием прокатать скалкой.
Сформовавшиеся пельмени отделить друг от друга и пор-
циями отваривать в кипящей подсоленной воде в течение
7-10 минут, после чего выбрать шумовкой в глубокое блю-
до. Подавать на стол горячими со сметаной и острым кет-
чупом.
ПЕЛЬМЕНИ С ПЕЧЕНЬЮ И МОРКОВЬЮ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг свиной печени, 3 небольших ко-
решка моркови, 4 ст. ложки растопленного сливоч-
ного масла, 1 яйцо, Уз ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли
замесить упругое тесто, скатать его в шар, накрыть влаж-
ным полотенцем и оставить на столе.
Приготовить фарш. Морковь почистить, хорошо вы-
мыть и натереть на мелкой терке. Печень тщательно про-
мыть под холодной проточной водой, обсушить кулинар-
ными салфетками, зачистить от пленок и желчных про-
токов и пропустить через мясорубку. В полученный фарш
вбить яйцо, добавить тертую морковь, растопленное сли-
вочное масло, соль и черный молотый перец. Все компо-
Пельмени
178
центы тщательно перемешать до получения однородной
массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт на поверхности, посы-
панной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разло-
жить на них по одной чайной ложке приготовленного
фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую
подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут, после
чего выбрать шумовкой. Подавать на стол в горячем виде
со сметаной и мясным бульоном.
ПЕЛЬМЕНИ ПРАЗДНИЧНЫЕ
60 штук отваренных пельменей, 0,5 кг телячьей
печени, 2-3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени
петрушки, 4-5 ст. ложек топленого масла или
смальца, 0,5 л острого кетчупа, соль по вкусу.
Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать острым
ножом. Печень тщательно промыть под холодной проточ-
ной водой, обсушить кулинарными салфетками, зачис-
тить от пленок и желчных протоков и нарезать небольши-
ми кусочками. В сковороде разогреть масло или смалец
и поджарить на нем измельченный лук до золотистого от-
тенка. Затем добавить печень и жарить ее на медленном
огне до полной готовности, посолив по вкусу. Зелень пет-
рушки хорошо вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко
нарубить.
В глиняные огнеупорные горшочки заложить по 15-
20 штук пельменей, сверху выложить поджаренную пе-
чень с луком, посыпать измельченной зеленью петрушки
и залить острым кетчупом. Горшочки поместить в разог-
ретый духовой шкаф и запекать пельмени в течение 15-
20 минут при умеренной температуре. Подавать на стол
горячими.
Примечание. Это блюдо можно приготовить, исполь-
зуя сырые пельмени. В таком случае время запекания
увеличивается до 30-40 минут.
174
И. Н. Жукова
ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г печени индейки, 2 головки репча-
того лука, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла,
‘Л ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 0,5 кг свежих грибов, 4 головки репча-
того лука, 4-5 ст. ложек топленого сливочного мас-
ла, 0,5 л сметаны.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
вбить яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней
соль. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар
и накрыть миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разре-
зать каждую головку на несколько частей. Печень индей-
ки зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно
промыть под холодной проточной водой, обсушить и про-
пустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решет-
кой. В готовый фарш вбить яйцо, влить растопленное
сливочное масло, добавить перец и соль. Все хорошо пе-
ремешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кру-
жочки, положить на середину каждого по одной Чайной
ложке приготовленного фарша и защипать края.
Приготовить подливу. Репчатый лук очистить от ше-
лухи и мелко нашинковать острым ножом. Грибы пере-
брать, если нужно — почистить, хорошо промыть и опус-
тить в кипящую подсоленную воду. Варить на медленном
огне до полной готовности. Готовые грибы вынуть из от-
вара, слегка остудить и мелко нарезать. В сковороде ра-
зогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем ва-
реные грибы вместе с измельченным луком до золотистого
оттенка.
Пельмени
175
Сырые пельмени заложить по 10-15 штук в глиняные
огнеупорные горшочки, сверху разложить жареные гри-
бы с луком и залить сметаной. Поместить горшочки в
разогретый духовой шкаф и томить при умеренной тем-
пературе до полной готовности пельменей (около 25 ми-
нут). Подавать на стол горячими.
ПЕЛЬМЕНИ С ПОЧКАМИ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
2/з-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг телячьих почек,1 небольшая редь-
ка, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухих измельченных листь-
ев смородины, ‘А ч. ложки черного молотого перца,
соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли бы-
стро замесить упругое тесто и скатать его в шар, накрыв
влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Редьку почистить, хорошо вымыть
и натереть на мелкой терке. Почки зачистить от пленок,
жира и мочеточников. Чтобы удалить специфический за-
пах, их надо разрезать, обильно натереть изнутри содой,
слегка помять руками, дать постоять около 20 минут, а за-
тем промыть в большом количестве воды. Подготовленные
таким образом почки пропустить через мясорубку с мел-
кой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, добавить
натертую редьку, листья смородины, соль и перец. Тща-
тельно перемешать все компоненты до получения однород-
ной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт на поверхности, посы-
панной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разло-
жить по одной чайной ложке приготовленного фарша
и защипать края. Варить пельмени в кипящей подсолен-
ной воде в течение 8-10 минут, после чего выбрать шу-
мовкой. Подавать на стол горячими с острым соусом и
сметаной.
176
И. Н. Жукова
ПЕЛЬМЕНИ С СЕРДЦЕМ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана
соевой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 1 телячье сердце, 400 г свежих грибов,
2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла, ‘/з ч. ложки сухой аджики,
соль по вкусу.
Пшеничную и соевую муку смешать, просеять в эмали-
рованную миску, вбить туда яйцо и влить воду, предвари-
тельно растворив в ней соль. Руками быстро замесить элас-
тичное тесто и поместить его в холодильник на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Свежие грибы перебрать, если
нужно — очистить, хорошо вымыть и отварить в кипя-
щей подсоленной воде до мягкости (около 10-15 минут).
Затем вынуть их из отвара и нарезать маленькими куби-
ками. Лук почистить и разрезать каждую головку на не-
сколько частей. Сердце вымочить в течение 1-2 часов в
холодной воде, после чего разрезать, удалить кровь и-
крупные кровеносные сосуды, промыть под холодной
проточной водой и вместе с репчатым луком пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш
добавить измельченные вареные грибы, растопленное
сливочное масло, сухую аджику и соль. Все компоненты
хорошо перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кру-
жочки, разложить на них приготовленный фарш и защи-
пать края. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде
в течение 7-10 минут, затем выбрать их шумовкой в глу-
бокое блюдо и подать на стол горячими.
ПЕЛЬМЕНИ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
% стакана молока, соль по вкусу.
Пельмени	177
Для фарша: 800 г куриного филе, 2 головки репчато-
го лука, % стакана молока, Уз ч. ложки куркумы, 'А ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить эластичное тесто из просеянной пшеничной
муки, яйца, молока и соли. Накрыть его влажной салфет-
кой и дать полежать на столе в течение 20-30 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и разре-
зать каждую головку на несколько частей. Куриное филе
тщательно промыть под холодной проточной водой, об-
сушить и вместе с репчатым луком пропустить через мя-
сорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш влить
молоко, добавить куркуму, соль и перец. Все тщательно
перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом
кружочки. На середину каждого кружочка положить по
одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать
края. Придать изделиям форму пельменей и отварить их
порциями в кипящей подсоленной воде. Готовые пельме-
ни выбрать шумовкой и сразу же подавать на стол. От-
дельно подать томатный соус или кетчуп.
ПЕЛЬМЕНИ ДИЕТИЧЕСКИЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана
соевой муки, 1 яйцо, Уз-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг куриного филе, 4 яйца, 1 чашка
вареного рассыпчатого риса, 1 пучок зеленого лука.
Уз ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто, смешав просеянную пшеничную и со-
евую муку, воду, яйцо и соль. Накрыть его влажной тка-
нью и дать полежать на столе в течение 20-30 минут.
Приготовить фарш. Подготовленное куриное филе
нарезать порционными кусками, а затем дважды пропу-
стить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, охладить,
очистить и мелко нарубить (или раздавить вилкой). Зе-
178
И. Н. Жукова
леный лук хорошо промыть, стряхнуть лишнюю воду
и мелко нашинковать. Соединить мясной фарш, вареный
рис, измельченные яйца, нашинкованный зеленый лук,
соль и черный молотый перец. Руками вымесить все ком-
поненты до получения однородной массы.
Тесто разрезать на несколько частей, сформовать жгу-
ты толщиной в два пальца и нарезать их поперек неболь-
шими кусочками. Обвалять кусочки в муке, раскатать в
тонкие лепешки, разложить приготовленный фарш и за-
щипать края. Пельмени отварить, выбрать шумовкой
и подать на стол в глубоком подогретом блюде. Отдельно
подать сметану, соевый соус или уксус.
ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе индейки, 2 головки репчато-
го лука, 1 яйцо, 300 г свежих грибов (шампиньонов
или вешенок), 3-4 ст. ложки сливок, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твер-
дого сыра или молотых сухарей.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли
замесить упругое тесто. Накрыть его влажной тканью
и оставить на столе на 15-20 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разре-
зать на несколько частей. Филе индейки хорошо промыть,
обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с
мелкой решеткой. Грибы перебрать, хорошо вымыть и от-
варить в кипящей подсоленной воде до мягкости (около
10-15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара, слегка
остудйть и мелко нашинковать острым ножом. Смешать
мясной фарш, вареные грибы, сливки, яйцо, соль и перец,
чтобы получилась однородная масса.
Пельмени
179
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки и разложить на них по одной чайной ложке
приготовленного фарша. Защипать края и придать изде-
лиям форму пельменей. Варить в кипящей подсоленной
воде в течение 7-10 минут. Готовые пельмени перело-
жить в глубокую сковороду, смазанную сливочным мас-
лом. В отдельной посуде взбить яйцо, смешать с молоком
и залить этой подливой пельмени. Сверху посыпать тер-
тым сыром или молотыми сухарями. Запекать пельме-
ни в разогретой духовке в течение 15-20 минут. Подавать
на стол горячими.
ПЕЛЬМЕНИ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,,
0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: филе фазана, 1 головка репчатого лука,
1 яйцо, 1,5 стакана мясного бульона или воды, ‘/з ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу, рас-
тительное масло или жир для жаренья.
Для заправки: 1 стакан сметаны, 3-4 дольки чес-
нока, соль по вкусу.
Обычным способом замесить упругое тесто для пель-
меней из компонентов, предложенных в рецептуре. На-
крыть его миской и поместить в холодильник на 20-
30 минут.
Приготовить фарш. Очищенную головку репчатого
лука разрезать на несколько частей. Филе фазана промыть
под холодной проточной водой, обсушить кулинарными
салфетками и пропустить вместе с луком через мясоруб-
ку с мелкой решеткой. В приготовленный фарш вбить
яйцо, влить мясной бульон или воду, добавить черный
молотый перец и соль. Тщательно перемешать все компо-
ненты до получения однородной массы.
180	Н' Жукова
Тесто разделить на несколько частей, сформовать ру-
ками жгуты и разрезать их поперек на небольшие прямо-
угольные кусочки. Обвалять кусочки в муке, раскатать
в тонкие лепешки, разложить на них понемногу приготов-
ленного фарша и защипать края. Пельмени опустить в
кипящую подсоленную воду и варить около 7-10 минут,
после чего выбрать шумовкой. В глубокой сковороде или
соуснике разогреть растительное масло или жир, опустить
пельмени (они должны в нем плавать) и жарить с двух сто-
рон до появления румяной корочки. Подавать на стол го-
рячими вместе с заправкой.
Приготовление заправки. Чеснок раздавить в чесно-
ке давке, смешать с солью, влить сметану и еще раз все
перемешать.
ПЕЛЬМЕНИ ОСОБЫЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе гуся, 4-5 яблок кисло-слад-
ких сортов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, й ч.
ложки майорана, ‘А ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Из пшеничной муки, воды и соли замесить упругое
пресное тесто. Дать ему полежать при комнатной темпе-
ратуре около 20-30 минут, накрыв миской или влажным
полотенцем.
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разре-
зать каждую головку на несколько частей. Яблоки вы-
мыть, почистить, удалить семенные коробки, а затем на-
тереть на мелкой терке. Филе гуся тщательно промыть
под холодной проточной водой, обсушить кулинарными
салфетками, нарезать небольшими кусками и пропус-
тить вместе с репчатым луком через мясорубку с мелкой
решеткой. В фарш вбить яйца, добавить натертые ябло-
Пельмени
181
ки, майоран, соль и перец. Хорошо все перемешать до
получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кру-
жочки. Разложить на них по одной чайной ложке приго-
товленного фарша и защипать края, придав изделиям фор-
му пельменей. В большой кастрюле довести до кипения
воду, добавить немного соли, лавровый лист и варить пель-
мени порциями на медленном огне в течение 7-10 минут.
Готовые изделия выбрать шумовкой. Подавать на стол го-
рячими в глубоком блюде, полив растопленным сливочным
маслом.
КОЛДУНЫ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе зайчатины, 1 головка реп-
чатого лука, % стакана мясного бульона, ’/з ч. лож-
ки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить
упругое пресное тесто, скатать его в шар, накрыть цел-
лофановым пакетом или миской и оставить на столе.
Приготовить фарш. Филе зайчатины зачистить от пле-
нок, сухожилий и крупных кровеносных сосудов, тща-
тельно промыть под холодной проточной водой и нарезать
небольшими кусками. Лук очистить от шелухи, разрезать
на несколько частей и вместе с мясом пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мясной
бульон, соль, перец и все тщательно перемешать до полу-
чения однородной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кру-
жочки и разложить на них приготовленный фарш. Сле-
пить пельмени, опустить их в кипящую подсоленную
воду и варить до готовности (около 8-10 минут). Готовые
182	И. Н. Жукова
_________________________________
пельмени выбрать шумовкой и подать в глубоком подо-
гретом блюде вместе с уксусом, сметаной или острым соу-
сом.
Примечание. Мясо зайца необходимо хорошо промыть
в холодной воде и поставить вымачивать на 12-20 часов
в холодное место, время от времени меняя воду.
ПЕЛЬМЕНИ С ОСЕТРОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на соевой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по
вкусу.
Для фарша: 700 г филе осетра, 1 яйцо, 1-2 головки
репчатого лука, 4-5 столовых ложек жирных сли-
вок, '/з ч. ложки карри, % ч. ложки черного молотого
перца, соль по вкусу.
Просеять пшеничную и соевую муку в эмалирован-
ную миску, сделать углубление, вбить туда яйцо и влить
воду с растворенной в ней солью. Из всех компонентов
быстро вымесить эластичное тесто и дать ему полежать
на столе в течейие 15-20 минут, накрыв влажным поло-
тенцем.
Приготовить фарш. Лук почистить и разрезать каж-
дую головку на четыре части. Тщательно промыть в хо-
лодной воде филе осетра, обсушить кулинарными салфет-
ками и разрезать на несколько частей. Подготовленную
рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку с мел-
кой решеткой. В полученный фарш добавить сливки,
карри, соль, перец, яйцо и хорошо все перемешать. По-
лученная масса должна быть сочной, в противном слу-
чае надо добавить еще немного сливок или яйцо.
Тесто разрезать на несколько одинаковых частей и рас-
катать их в тонкие пласты. Форму для приготовления
пельменей присыпать мукой, положить на нее пласт тес-
Пельмени	183
та и разложить в углубления приготовленный рыбный
фарш. Затем накрыть другим пластом и с усилием прока-
тать скалкой. Пельмени должны легко отделяться друг
от друга. Варить их по 15-20 штук в кипящей подсолен-
ной воде в течение 8-10 минут. Готовые пельмени выбрать
шумовкой, переложить в глубокое подогретое блюдо и по-
лить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать
сметану и горчицу.
ПЕЛЬМЕНИ С ПАЛТУСОМ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе палтуса, 100 г сухих грибов
(желательно белых), 2 репчатых луковицы, 4 ст.
ложки растительного масла, соль и черный моло-
тый перец по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, воды и соли выме-
сить упругое пресное тесто, накрыть его влажной тканью
и оставить на столе.
Приготовить фарш. Сухие грибы тщательно промыть
в теплой воде, опустить в кипящую подсоленную воду
и варить до мягкости (около 20-30 минут). Затем вынуть
их из отвара, слегка остудить и мелко нарезать острым но-
жом. Подготовленное филе палтуса хорошо промыть под
холодной проточной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками, нарезать небольшими кусками и пропустить
через мясорубку. Репчатый лук очистить и мелко нашин-
ковать. В глубокой сковороде разогреть растительное мас-
ло и обжарить на нем измельченный лук вместе с гриба-
ми, добавив по вкусу соль и перец. Соединить фарш из
палтуса, жареные грибы с луком, добавить немного соли
и перца и все тщательно перемешать.
Тесто раскатать в тонкую лепешку, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них по одной чайной ложке
184
И. Н. Жукова
приготовленного фарша, защипать края и придать изде-
лиям форму полумесяца. Варить в кипящей подсоленной
воде до готовности, опуская пельмени порциями по 15-
20 штук. Затем выбрать их шумовкой и сразу же подать
на стол.
ПЕЛЬМЕНИ С СУДАКОМ И РИСОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на ржаной муки, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Дляфарша:700 г филе судака, 4 ст. ложки риса, 2 го-
ловки репчатого лука, по 2 ст. ложки растоплен-
ного сливочного масла и мелко нарезанных листь-
ев мяты, /з ч. ложки красного молотого перца, соль
по вкусу.
Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять, доба-
вить воду, соль и руками быстро замесить упругое тесто.
Скатать его в шар и накрыть миской.
Приготовить фарш. Рис несколько раз промыть, опус-
тить в кипящую подсоленную воду и сварить рассыпчатую
кашу. Лук очистить и разрезать на несколько частей.
Филе судака тщательно промыть под холодной проточной
водой, обсушить, нарезать кусками по 50-60 г и вместе
с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В фарш добавить вареный рис, растопленное сливочное
масло, мяту, соль и перец. Все компоненты хорошо пере-
мешать до получения однородной массы.
Тесто разделить на несколько одинаковых частей, сфор-
мовать из них жгуты в два пальца толщиной, разрезать
поперек на небольшие прямоугольные кусочки, обвалять
в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить понемно-
гу фарша и защипать края. Пельмени варить в кипящей
подсоленной воде до полной готовности (около 7-9 минут),
после чего выбрать шумовкой в глубокое блюдо. Подавать
на стол горячими.
Пельмени
185
ПЕЛЬМЕНИ СО СКУМБРИЕЙ И ОВОЩАМИ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе скумбрии, 2 головки репча-
того лука, 2 морковки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки топ-
леного сливочного масла, /з ч. ложки кориандра, % ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовить упругое тесто из продуктов, предложенных
в рецептуре. Скатать его в шар и накрыть влажной тканью.
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разрезать
на несколько частей. Морковь почистить, вымыть и нате-
реть на мелкой терке. Филе скумбрии хорошо промыть под
холодной проточной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками, нарезать небольшими кусками и вместе с луком
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полу-
ченный фарш вбить яйцо, добавить тертую морковь, топ-
леное сливочное масло, кориандр, соль и перец. Тщатель-
но перемешать все компоненты до получения однородной
массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них по одной чайной ложке при-
готовленного фарша и защипать края. Подготовленные
пельмени опускать по 20-25 штук в кипящую подсолен-
ную воду и варить в течение 7-10 минут, а затем выбрать
шумовкой. Готовые пельмени подавать на стол горячими,
выложив в глубокое блюдо и полив растопленным сливоч-
ным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С КАЛЬМАРАМИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки,1 яйцо, 2/з-
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 750 г кальмаров, 1 стакан рассыпчато-
го вареного риса, 2 головки репчатого лука, 4 ст.
186^И. Н. Жукова
ложки растительного масла, 2 корня сельдерея,
1 лавровый лист, 3 ст. ложки лимонного сока, А ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, яйца,
воды и соли и положить в холодильник на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Корни сельдерея очистить от кожи-
цы и нарезать небольшими кусочками. Подготовленных
кальмаров отварить до мягкости в небольшом количестве
подсоленной воды, добавив сельдерей, лавровый лист и ли-
монный сок. Готовых кальмаров вынуть из отвара, осту-
дить и очень мелко нарезать острым ножом. Репчатый лук
очистить и мелко нашинковать. В глубокой сковороде ра-
зогреть растительное масло, обжарить на нем измельчен-
ный лук до золотистого оттенка, добавить вареных каль-
маров, рис и жарить, помешивая, еще 5-7 минут.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кру-
жочки, разложить на каждый понемногу приготовлен-
ного фарша, защипать края и придать изделиям форму
пельменей. Варить их порциями в кипящей подсоленной
воде в течение 5-7 минут. Готовые пельмени выбрать шу-
мовкой и подать к столу горячими вместе со сметаной,
уксусом или томатным соусом.
ПЕЛЬМЕНИ С КАЛЬМАРАМИ И РЕДЬКОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг кальмаров, 1 редька, 4-5 ст. ло-
жек сметаны, 2 головки репчатого лука, 4 ст. лож-
ки топленого сливочного масла, 'А ч. ложки черного
молотого перца, соль по вкусу. .
Из предложенных в рецептуре ййгредиентов замесить
тесто, накрыть его целлофановым пакетом и оставить на
столе. '

187
Пельмени
Приготовить фарш. Подготовленных кальмаров опус-
тить в кипящую подсоленную воду и сварить на слабом
огне до полной готовности. Затем вынуть из отвара, слег-
ка остудить и очень мелко нарезать. Редьку почистить, вы-
мыть и натереть на мелкой терке. Очищенный лук мелко
нашинковать. Разогреть в сковороде топленое сливочное
масло и обжарить на нем лук и кальмаров до золотистого
оттенка. В конце приготовления добавить по вкусу соль
и перец. Смешать поджаренных с луком кальмаров с редь-
кой и сметаной и немного присолить.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
или специальной формой кружочки, разложить на них
понемногу фарша, защипать края и придать изделиям
форму полумесяца. Пельмени опускать по 15-20 штук
в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5-7 ми-
нут. Затем выбрать шумовкой и переложить в глубокое
подогретое блюдо. Готовые пельмени подавать на стол
горячими, полив сметаной или растопленным сливочным
маслом. Отдельно можно подать горчицу.
ПЕЛЬМЕНИ С СОЕВЫМ ФАРШЕМ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана соевой муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по
вкусу.
Для фарша: 200 г сухого соевого фарша, 1 яйцо, 'Л ч.
ложки сухой аджики, соль по вкусу, лавровый лист.
Смешать и просеять пшеничную и соевую муку, доба-
вить воду, соль, вбить яйцо и руками вымесить упругое
тесто. Затем накрыть его миской и дать постоять.
Приготовить фарш. В эмалированной посуде довести до
кипения воду, добавить соль и лавровый лист. Всыпать
в нее сухой соевый фарш и варить на слабом огне, не на-
крывая крышкой, в течение 15-20 минут, периодически
помешивая. Готовый фарш откинуть на дуршлаг, слегка
188
И. Н. Жукова
отжать и смешать с сухой аджикой и яйцом. Обычным
способом слепить пельмени и отварить их в кипящей под-
соленной воде до полной готовности (около 5-6 минут).
Затем выбрать шумовкой и подать на стол с острым соусом
и сметаной.
Примечание: соевые пельмени надо есть только горя-
чими, остывшие теряют вкус.
ПЕЛЬМЕНИ ЛЕНИВЫЕ
0,5 кг мякоти баранины, 2 картофелины, 2 яйца,
2 головки репчатого лука, 200 г капусты, 1 крупная
морковка, 3-4 ст. ложки пшеничной муки, '/з ч. лож-
ки черного молотого перца, соль по вкусу.
Картофель почистить, опустить в кипящую подсолен-
ную воду и отварить до готовности. Затем протереть его че-
рез сито вместе с отваром и охладить. Морковку почистить,
вымыть и разрезать вдоль. Репчатый лук очистить от ше-
лухи и разрезать каждую головку на 4 части. Капусту вы-
мыть и удалить подпорченные листья. Мякоть баранины
зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под
холодной проточной водой, обсушить кулинарными сал-
фетками и нарезать небольшими кусками. Подготовленное
мясо вместе с морковью, капустой и луком пропустить че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. К протертому картофе-
лю добавить просеянную пшеничную муку, соль, перец
и фарш из мяса и овощей. Затем вбить яйца и все тщатель-
но перемешать до получения однородной массы. Получен-
ное тесто раскатать в жгут толщиной в два пальца, нарезать
поперек на небольшие прямоугольные кусочки и обвалять
в муке. Подготовленные ленивые пельмени опускать не-
большими порциями в кипящую воду и варить в течение 8-
10 минут. Выбрать шумовкой и подать на стол горячими,
полив сметаной или растопленным жиром.
Вареники
Вареники — очень популярное блюдо. Они давно вошли
в наш привычный рацион. Сейчас во многих магазинах
продаются готовые полуфабрикаты с самыми различными
начинками. Но куда приятнее приготовить их самостоя-
тельно, выбрав именно ту начинку, которая больше всего
по вкусу.
При приготовлении вареников используют самые раз-
нообразные начинки — мясные, творожные, фруктово-
ягодные. Подают вареники со сметаной, медом, различны-
ми зажарками и подливками.
Вареники, как и пельмени, охотно заказывают в каче-
стве обедов на работу. Учитывая это, при желании можно
открыть свой маленький бизнес. А если использовать спе-
циальные формы для их приготовления, то производитель-
ность труда увеличится в несколько раз.
ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И РИСОМ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг телячьей печени, 1 стакан риса,
2 репчатых луковицы, 4 ст. ложки смальца, ‘/з ч.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
сделать в центре углубление, вбить туда яйца и влить ста-
кан молока, предварительно растворив в нем соль. Из всех
компонентов вымесить эластичное тесто, отставить его в
сторону и накрыть влажной тканью.
Приготовить начинку. Рис несколько раз промыть в
теплой воде и сварить на медленном огне рассыпчатую
кашу, добавив по вкусу соль. Печень зачистить от пленок
и желчных протоков, тщательно вымыть и обсушить ку-
линарными салфетками. Лук почистить и мелко нашин-
ковать. Разогреть в сковороде смалец и обжарить на нем
лук до золотистого оттенка. Затем добавить подготовлен-
ную печень, посолить, поперчить и продолжать жарить
до мягкости. Готовую печень вместе с луком пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой и смешать с рисовой
кашей.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать формой кру-
жочки, разложить на каждый понемногу начинки и защи-
пать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде
в течение 3-5 минут. Вынуть их шумовкой и переложить
в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими. Отдельно
подать к ним сметану.
192
И. Н. Жукова
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
И КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
1 стакан молока, соль по вкусу.
Для начинки: 700 г молодого картофеля, 0,5 кг ку-
риной печени, 2 головки репчатого лука, 4—5 ст.
ложек размягченного сливочного масла, 'А ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
сделать посередине углубление, вбить туда яйца и влить
молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками
быстро вымесить упругое тесто, скатать его в шар и на-
крыть влажной салфеткой.
Приготовить начинку. Молодой картофель почистить,
вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отва-
рить до мягкости. Затем отвар слить, а картофель расто-
лочь в пюре. Лук почистить и мелко нашинковать ост-
рым ножом. Печень зачистить от пленок и желчных
протоков, хорошо вымыть под холодной проточной во-
дой и обсушить. Подготовленную печень нарезать очень
маленькими кусочками или пропустить через мясоруб-
ку с мелкой решеткой. В сковороде разогреть сливочное
масло и обжарить на нем лук до золотистого оттенка.
Затем добавить измельченную куриную печень и жарить
на медленном огне до полной готовности, посолив по вку-
су. Смешать картофельное пюре с поджаренной печенью
и перцем.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них по одной чайной ложке при-
готовленной начинки и защипать края. Вареники опус-
тить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3-
5 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой и подать на
стол горячими. Отдельно можно предложить сметану.
Вареники	193
ВАРЕНИКИ, ОБЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, по
'/г стакана воды, панировочных сухарей и размяг-
ченного сливочного масла, Уг ч. ложки соли.
Для начинки: по 250 г свинины и говядины, 2 репча-
тых луковицы, Уг стакана воды, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
вбить яйцо, добавить воду, соль и замесить тесто обыч-
ным способом.
Приготовить начинку. Свинину и говядину зачистить от
сухожилий и пленок, тщательно промыть под холодной
проточной водой и нарезать небольшими кусками. Затем
мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решет-
кой. Добавить соль, перец, воду, пропущенный через мя-
сорубку репчатый лук и все тщательно перемешать. Тесто
раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки,
положить на каждый немного начинки, защипать края
и опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Варить
при слабом кипении в течение 8-10 минут, после чего вы-
нуть их шумовкой.
Готовые вареники запанировать в сухарях и обжарить
с двух сторон в сливочном масле до образования золоти-
стой корочки. Подавать к столу в глубоком подогретом
блюде, полив маслом. Отдельно можно подать сметану.
ВАРЕНИКИ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сухих грибов, 400 г жирной вет-
чины, 3 репчатых луковицы, 4 ст. ложки расти-
тельного масла, соль и черный молотый перец по
вкусу.
7 Чебуреки, блины, вареники
194
И. Н. Жукова
Замесить пресное однородное тесто из просеянной
пшеничной муки, воды и соли и отставить в сторону, на-
крыв влажной тканью.
Приготовить начинку. Грибы перебрать, отварить в
подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг и мел-
ко нарезать. Лук почистить и тонко нашинковать. Ветчи-
ну нарезать как можно мельче. В глубокой сковороде ра-
зогреть растительное масло и обжарить на нем отваренные
грибы вместе с измельченным луком до золотистого оттен-
ка. Добавить нарезанную ветчину, соль, черный молотый
перец и жарить, помешивая, еще 5-7 минут.
Готовое тесто тонко раскатать, вырезать выемкой оди-
наковые кружочки, положить на каждый немного начин-
ки и защипать края. Варить вареники в кипящей подсолен-
ной воде в течение 3-5 минут, после чего вынуть шумовкой
и переложить в глубокое подогретое блюдо. Полить растоп-
ленным сливочным маслом с молотыми сухариками и пе-
ремешать, встряхивая их.
ВАРЕНИКИ ЛИТОВСКИЕ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
Уг стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки:! кг картофеля, 2репчатых лукови-
цы, 100 г копченого сала, 1 яйцо, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли
замесить крутое пресное тесто, накрыть влажной кули-
нарной салфеткой и дать полежать при комнатной тем-
пературе около получаса.
Приготовить начинку. Картофель почистить, отварить
до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды
и приготовить пюре. Репчатый лук очистить и мелко на-
шинковать. Сало нарезать небольшими кусочками и под-
Вареники
195
жарить до золотистого цвета вместе с измельченным лу-
ком. Смешать картофельное пюре с зажаркой и добавить
перец. Тесто раскатать в тонкий пласт на посыпанной му-
кой поверхности, выемкой вырезать кружочки, разло-
жить на них начинку и защипать края. Варить вареники
в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут, после
чего вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими, по-
лив сметаной.
ВАРЕНИКИ ГОРОХОВЫЕ
Для теста: 1,5 стакана гороховой муки, 1 стакан
и 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан
воды, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг легких, 2 репчатых луковицы,
2-3 ст. ложки смальца, соль и черный молотый пе-
рец по вкусу.
Для подливки: 4 репчатых луковицы, 4 ст. ложки
растительного масла.
Просеять гороховую и пшеничную муку в эмалирован-
ную посуду, сделать посередине углубление и влить смесь
из воды, яйца и соли. Замесить однородное крутое тесто
и раскатать его в тонкий пласт на поверхности, посыпан-
ной мукой. Вырезать стаканом кружочки, положить на
каждый приготовленную начинку и защипать края. Ва-
рить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5-
6 минут, после чего вынуть шумовкой и переложить в глу-
бокое блюдо.
Приготовить начинку. Репчатый лук очистить и мел-
ко нашинковать. Разогреть в сковороде смалец и обжа-
рить на нем измельченный лук до золотистого оттенка.
Подготовленные легкие тщательно промыть под холод-
ной проточной водой, обсушить кулинарными салфет-
ками и отварить в подсоленной воде до готовности. За-
тем вынуть их из бульона, охладить и пропустить вместе
196
И. Н. Жукова
с поджаренным луком через мясорубку с мелкой решет-
кой.
Приготовить подливку. Очищенный репчатый лук
тонко нашинковать и обжарить на разогретом раститель-
ном масле. Заправить подливкой готовые вареники и,
встряхивая, перемешать их.
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ft стакана
воды, 1 яйцо, й ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г свинины, 2 ст. ложки смальца,
% стакана гречневой крупы, 2 репчатых луковицы,
соль и черный молотый перец по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли
замесить однородное тесто и накрыть его влажной сал-
феткой.
Приготовить начинку. Гречневую крупу перебрать и с-
варить рассыпчатую кашу, подсолив по вкусу. Свинину за-
чистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под хо-
лодной проточной водой и нарезать кусками весом по
50-60 г. Подготовленное таким образом мясо пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой, затем обжарить на
разогретом смальце и протушить до готовности. Репчатый
лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать до золо-
тистого оттенка. Смешать поджаренную свинину, гречне-
вую кашу, пассерованный репчатый лук, добавить по вку-
су соль и перец.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой, раскатать
тесто в виде тонких лепешек, разложить начинку и защи-
пать края. Подготовленные вареники по одному опустить
в кипящую подсоленную воду и варить около 5-7 минут.
Затем вынуть их шумовкой, полить растопленным сливоч-
ным маслом и подать к столу горячими.
Вареники	197
ВАРЕНИКИ
С СЕРДЦЕМ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на гречневой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан молока,
соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан гречневой крупы, 0,5 кг те-
лячьего сердца, 2 головки репчатого лука, 4 ст. лож-
ки растопленного сливочного масла, Уз ч. ложки
красного молотого перца, соль по вкусу.
Смешать пшеничную и гречневую муку и просеять в
эмалированную посуду. Вбить туда же яйцо и влить мо-
локо, предварительно растворив в нем соль. Руками бы-
стро вымесить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть
влажным полотенцем.
Приготовить начинку. Гречневую крупу перебрать,
промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сва-
рить рассыпчатую кашу на медленном огне. Репчатый
лук очистить от шелухи и мелко нашинковать острым
ножом. Сердце вымочить в холодной воде в течение 1-
2 часов, после чего разрезать, удалить кровь и крупные
кровеносные сосуды и промыть под проточной водой.
Подготовленное таким образом сердце пропустить через
мясорубку со средней решеткой. В глубокой сковороде
разогреть сливочное масло и обжарить на нем репчатый
лук до золотистого оттенка. Затем добавить измельчен-
ное сердце, соль и красный молотый перец и жарить на
слабом огне до полной готовности. Смешать гречневую
кашу с поджаренным сердцем.
Тесто раскатать в тонкую лепешку, вырезать стаканом
кружочки, разложить приготовленную начинку и сле-
пить вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде
в течение 3-5 минут. Готовые вареники сразу же подать
на стол, полив маслом с поджаренным луком.
198
И. Н. Жукова
ВАРЕНИКИ СО СВИНИНОЙ И КАПУСТОЙ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1—1,5 ста-
кана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г свинины, 0,5 кг белокочанной ка-
пусты, 2 репчатых луковицы, 4 ст. ложки смальца
или растительного масла, соль и черный молотый
перец по вкусу.
Замесить однородное пресное тесто из просеянной
пшеничной муки, воды и соли, накрыть его влажной сал-
феткой и дать полежать на столе около получаса.
Приготовить начинку. Капусту вымыть, удалить под-
порченные листья и мелко нашинковать. Репчатый лук
очистить и тонко нарезать. Свинину зачистить от пленок
и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточ-
ной водой и нарезать небольшими кусками. Подготовлен-
ное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой,
а затем поджарить вместе с луком на разогретом смальце
или растительном масле. В отдельной сковороде стушить
до мягкости измельченную капусту и смешать с ней под-
жаренную свинину с луком, добавив по вкусу соль и чер-
ный молотый перец.
Тесто раскатать в тонкую лепешку, вырезать выемкой
кружочки, разложить на них понемногу начинки и защи-
пать края. Опустить вареники по одному в кипящую под-
соленную воду и варить около 7 минут. Вынуть шумовкой
на блюдо и полить растопленным маслом или сметаной.
Подавать к столу горячими.
ВАРЕНИКИ С СЕЛЬДЬЮ И КАПУСТОЙ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1 небольшая головка капусты (0,5 кг),
4 свежих гриба, 1 свежая сельдь, 2 репчатых лукови-
Вареники,	1^9
— ------ -
цы, 4 ст. ложки растительного масла, соль и черный
молотый перец по вкусу.
Для подливки: 4 репчатых луковицы, ‘А стакана
растительного масла.
Обычным способом замесить пресное тесто из просе-
янной пшеничной муки, воды и соли. Накрыть его влаж-
ной салфеткой и оставить на столе на 15-20 минут.
Приготовить начинку. Подготовленную свежую сельдь
промыть под холодной проточной водой, обсушить, отде-
лить филе от костей и очень мелко нарубить. Вымытую
капусту тонко нашинковать. Грибы вымыть, отварить в
небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дур-
шлаг, а затем измельчить. Репчатый лук очистить и мел-
ко нарезать. В глубокой сковороде разогреть растительное
масло и стушить в нем капусту до мягкости. Затем добавить
вареные грибы, измельченный репчатый лук, филе сель-
ди, соль и черный молотый перец. Все тщательно переме-
шать и продолжать тушить до полной готовности рыбы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать формой кру-
жочки, разложить на них понемногу начинки, защипать
края и опустить подготовленные вареники в кипящую под-
соленную воду. Варить до полной готовности, а затем вы-
нуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо.
Приготовить подливку. Репчатый лук почистить, мел-
ко нашинковать и поджарить на разогретом растительном
масле до золотистого оттенка. Полить подливкой готовые
вареники и, встряхивая, перемешать их.
ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 0,5-1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 700 г картофеля, 0,5 кг рыбного филе,
4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, ’А ч. лож-
ки красного молотого перца, соль по вкусу.
200
И. Н. Жукова
Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить
упругое тесто и накрыть его миской, чтобы не подсыхало.
Приготовить начинку. Картофель почистить, хорошо
вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягко-
сти. Затем отвар слить, а картофель растолочь в пюре, доба-
вив яйцо. Рыбное филе тщательно вымыть под холодной
проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и
пропустить через мясорубку со средней решеткой. В сково-
роде разогреть растительное масло и поджарить на нем рыбу
до золотистого оттенка. Смешать картофельное пюре с под-
жаренным рыбным филе и красным молотым перцем.
Тесто скатать в жгут толщиной в два пальца, нарезать
поперек небольшими прямоугольными кусочками, обвалять
их в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить приго-
товленную начинку и защипать края. Вареники варить в
кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут, а затем
выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими со сметаной
или уксусом.
ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, й стакана
воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 2 стакана квашеной капусты, % ста-
кана томатного сока, 3-4 ст. ложки растительного
масла.
Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, воды,
яйца и соли. Накрыть его влажной салфеткой и дать по-
лежать на столе в течение 20-30 минут.
Приготовить начинку. Квашеную капусту отжать
и жарить на разогретом растительном масле в течение 20-
25 минут. Затем влить томатный сок и тушить, помеши-
вая, пока жидкость не выпарится.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раска-
тать на нем тесто в тонкую лепешку. Вырезать стаканом
Вареники.
201
кружочки, разложить понемногу начинки и защипать
края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде 5-
7 минут, после чего вынуть шумовкой и переложить в глу-
бокую миску. Готовые вареники можно полить раститель-
ным маслом с поджаренным луком или сметаной.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2/з-
1 стакан молока, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг молодой белокочанной капусты,
4 яйца, Уз ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
Пшеничную муку просеять на стол, сделать посередине
углубление, вбить туда яйцо и влить молоко, предваритель-
но растворив в нем соль. Руками быстро замесить упругое
тесто, скатать его в шар и накрыть влажным полотенцем.
Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, остудить,
очистить и мелко нарезать или размять вилкой. Капусту
вымыть, удалить подпорченные листья и тонко нашинко-
вать острым ножом (можно натереть на мелкой терке). Сме-
шать вареные яйца с измельченной капустой, солью и чер-
ным молотым перцем.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кру-
жочки, разложить на них по одной чайной ложке приго-
товленной начинки и защипать края. В глубокой кастрю-
ле довести до кипения воду, добавить соль, лавровый лист
и опустить вареники. Варить в течение 3-5 минут, после
чего выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими с мас-
лом и жареным репчатым луком.
ВАРЕНИКИ
С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стака-
на молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
202	Н" Жукова
Для начинки: 2 стакана кислой капусты, 400 г све-
жих грибов, /, ч. ложки черного молотого перца, соль
по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, молока и со-
ли вымесить однородное упругое тесто. Скатать его в шар
и накрыть миской.
Приготовить начинку. Свежие грибы перебрать, если
нужно — очистить, тщательно промыть под холодной про-
точной водой и отварить на медленном огне до мягкости
(в течение 10-15 минут). В конце приготовления добавить
по вкусу соль. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка
охладить и мелко нарезать острым ножом. Кислую капус-
ту отжать и смешать с измельченными вареными гриба-
ми и черным молотым перцем.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать
на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружоч-
ки, разложить приготовленную начинку и защипать края.
Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить
в течение 3-5 минут. Подавать на стол горячими с маслом
и поджаренными сухариками.
ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ‘/г ста-
кана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг свежих грибов, 3 репчатых лу-
ковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и чер-
ный молотый перец по вкусу, топленое сливочное
масло для подливки.
Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли
замесить однородное тесто и поставить его в холодильник
на 30 минут.
Приготовить начинку. Лук почистить, вымыть и мелко
нашинковать. Грибы перебрать, если нужно—очистить, вы-
мыть и нарезать небольшими Ломтиками. Разогреть в ско-
Вареники	203
вороде сливочное масло и поджарить на нем измельченный
лук до золотистого оттенка. Затем положить туда грибы
и жарить еще 7-10 минут на небольшом огне. В конце при-
готовления добавить по вкусу соль и перец.
Тесто вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт
и вырезать формой кружочки. Положить на них начинку из
грибов и защипать края. Варить вареники в кипящей под-
соленной воде. Как только они всплывут, вынуть шумовкой
и полить топленым сливочным маслом. Поместить в глубо-
кое подогретое блюдо и перемешать, встряхивая. Подавать
к столу горячими.
ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, % стакана
воды, соль по вкусу.
Для начинки: 250 г сухих грибов (желательно бе-
лых ), 2—3 репчатых луковицы, 2 ст. ложки тертой
черствой булки, 3 ст. ложки растительного масла,
соль и черный молотый перец по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
добавить воду, соль, замесить однородное пресное тесто
и отставить его в сторону, накрыв влажной салфеткой.
Приготовить начинку. Грибы тщательно перебрать, от-
варить в небольшом количестве подсоленной воды, отки-
нуть на дуршлаг, а затем мелко нарезать. Лук почистить
и испечь в духовке, после чего нашинковать небольшими
кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и об-
жарить на нем печеный лук, вареные грибы, затем доба-
вить тертую черствую булку, соль и перец. Влить немного
грибного бульона, все тщательно перемешать и продолжать
тушить еще около 3-5 минут.
Разделочную доску присыпать мукой и раскатать на
ней тесто в тонкую лепешку. Вырезать формой кружоч-
ки, положить на каждый небольшое количество грибной
204
И. Н. Жукова
начинки и защипать края. Лучше делать небольшие ва-
реники, тогда они будут вкуснее. Отварить их в подсо-
ленной кипящей воде до готовности, после чего вынуть
шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать к
столу горячими вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1,5 стакана фасоли, 0,5 кг свежих гри-
бов (желательно шампиньонов или белых), 2 репча-
тых луковицы, 4 ст. ложки растительного масла,
соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовить начинку. Фасоль залить водой, чтобы она
ее только покрыла, и оставить на ночь. Утром воду слить,
фасоль промыть, опять залить водой и отварить на неболь-
шом огне до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, что-
бы стекла лишняя жидкость. Готовую фасоль протереть че-
рез сито или размять пестиком. Грибы перебрать, если
нужно — очистить, тщательно вымыть и варить в подсолен-
ной воде в течение 7-10 минут. Затем отвар отцедить, а гри-
бы мелко нарезать. Репчатый лук почистить, мелко нашин-
ковать и обжарить до золотистого оттенка в разогретом
растительном масле. Смешать пюре из фасоли, вареные гри-
бы, поджаренный репчатый лук, соль и перец.
Пшеничную муку просеять в эмалированную миску,
вбить яйцо, добавить по вкусу соль, влить столько воды,
сколько вберет мука, и вымесить однородное пластичное
тесто. Раскатать его в тонкий пласт на посыпанной мукой
поверхности, вырезать формой кружочки, разложить на-
чинку и защипать края. Вареники опустить в кипящую
подсоленную воду и варить в течение 5-7 минут, после
чего вынуть шумовкой. Затем поместить их в подогретое
блюдо, полить сливочным маслом или сметаной и пода-
вать к столу горячими.
Вареники	205
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1-
2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: по 0,5 кг картофеля и свежих грибов
(желательно шампиньонов или белых), 2 репчатых
луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 'А ч'.
ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли
замесить крутое однородное тесто. Дать ему постоять при
комнатной температуре около 20-30 минут. Чтобы тес-
то не подсохло и не образовалась корочка, надо накрыть
его влажной кулинарной салфеткой.
Приготовить начинку. Картофель почистить, хорошо
вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной
воды до мягкости. Затем отвар слить, а картофель исто-
лочь в пюре. Репчатый лук почистить и мелко нашинко-
вать. Свежие грибы перебрать, если нужно — очистить,
тщательно вымыть и нарезать небольшими одинаковы-
ми кусочками. Разогреть в сковороде растительное мас-
ло и поджарить на нем лук до золотистого оттенка. За-
тем добавить измельченные грибы, соль, перец и жарить
до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Соединить
картофельное пюре, поджаренные грибы, лук и все тща-
тельно перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать формой кру-
жочки. Положить на каждый по 1 чайной ложке начин-
ки и защипать края. Варить вареники до полной готовно-
сти в кипящей подсоленной воде (около 5 минут), затем
вынуть их шумовкой и переложить в глубокое блюдо.
Подавать на стол горячими, полив сметаной.
ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Для теста: 1 кг молодого картофеля, 2 стакана пше-
ничной муки, 1—2 яйца, соль по вкусу.
206
И. Н. Жукова
Для начинки: 300 г соевого сыра, 2 головки репчато-
го лука, 4 ст. ложки размягченного сливочного мас-
ла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 'Л ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Картофель тщательно вымыть щеточкой, сварить в
«мундире», немного остудить, почистить и пропустить че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавить просе-
янную пшеничную муку, яйца, соль и хорошо все вымесить
до получения однородного теста.
Приготовить начинку. Репчатый лук очистить, вымыть
и мелко нашинковать. Соевый сыр протереть через сито
или размять вилкой. Разогреть в сковороде сливочное
масло и обжарить на нем измельченный сыр вместе с лу-
ком. В конце приготовления добавить молотые сухари,
перец, соль и все тщательно перемешать.
Тесто раскатать на небольшие тонкие лепешки, поло-
жить на каждую немного начинки и плотно защипать
края. Подготовленные вареники опустить в кипящую под-
соленную воду и варить в течение 7-10 минут. Затем выб-
рать их шумовкой, переложить в глубокое блюдо и подать
на стол, полив растопленным сливочным маслом.
ВАРЕНИКИ С ТЫКВОЙ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Для теста: 2 стакана просеянной пшеничной муки,
1 яйцо, '/з стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг свежей тыквы, 2 ст. ложки са-
хара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для подливки: 1 яйцо, 4-5 ст. ложек сметаны, 2 ст.
ложки сахара.
Часть просеянной пшеничной муки заварить кипятком
(Уз от общего количества воды) и тщательно перемешать.
Затем влить оставшуюся воду комнатной температуры,
добавить соль, яйцо, всыпать остальную муку и замесить
Вареники
207
однородное тесто. Поместить его в холодильник и выдер-
жать 30-40 минут.
Приготовить начинку. Тыкву очистить от кожуры, уда-
лить семена и нарезать небольшими кусочками. Затем по-
местить ее в эмалированную кастрюлю, добавить сливоч-
ное масло, соль, сахар и припустить на небольшом огне до
мягкости. Во время приготовления помешивать смесь,
чтобы она не пригорела. Готовый фарш охладить и проте-
реть через сито.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в пласт тол-
щиной 1,5-2 мм. Вырезать стаканом кружочки, положить
на них тыквенную начинку и защипать края. Варить варе-
ники в подсоленной воде до готовности, после чего вынуть
шумовкой и разложить в порционные горшочки.
Приготовить подливку: смешать сметану, взбитое яйцо
и сахар и залить этой смесью вареники. Поместить гор-
шочки в разогретую духовку и запечь при умеренной тем-
пературе. Подавать к столу горячими.
ВАРЕНИКИ СО ШПИНАТОМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан
воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг листьев шпината, % стакана
размягченного сливочного масла, 2-3 ст. ложки
пшеничной муки, 2 ст. ложки сливок, 1-2 ст. лож-
ки сахара, соль по вкусу.
Для подливки: по ’/г стакана молотых сухариков и
сливочного или растительного масла.
Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить
пресное тесто.
Приготовить начинку. Листья шпината промыть, отва-
рить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг.
Затем протереть их через сито, добавить сливки, соль и са-
208
И. Н. Жукова
хар. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать
на нем просеянную пшеничную муку до золотистого оттен-
ка, добавить к шпинату и еще раз все перемешать. Начин-
ка должна быть довольно густой.
Раскатать тесто в тонкую лепешку, предварительно
посыпав стол мукой, вырезать из нее стаканом кружоч-
ки, разложить начинку из шпината и защипать края.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду, отва-
рить до готовности, вынуть шумовкой и переложить в
глубокое блюдо. Молотые сухарики поджарить в разог-
ретом сливочном или растительном масле до золотисто-
го оттенка и заправить ими готовые вареники. Подавать
к столу горячими.
ВАРЕНИКИ ДОМАШНИЕ
Для теста: 2 стакана и 2 ст. ложки муки, '/г стака-
на воды, 1 яйцо, Vi ст. ложки сахарного песка, соль
по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг обезжиренного творога, 1 пучок
зеленого лука, 'А ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла.
Смешать воду, соль, сахар и яйцо. Пшеничную муку
просеять в эмалированную посуду, сделать посередине
углубление и влить туда смесь. Быстро замесить однород-
ное крутое тесто и выдержать его в холодильнике в тече-
ние 30 минут.
Приготовить начинку. Зеленый лук промыть, стряхнуть
лишнюю воду и мелко нашинковать. Творог протереть че-
рез сито, добавить измельченный зеленый лук, соль, сливоч-
ное масло и все тщательно перемешать.
Готовое тесто поместить на посыпанную мукой поверх-
ность и раскатать в тонкий пласт (около 2 мм). Специаль-
ной выемкой или стаканом вырезать кружочки, положить
на них фарш, завернуть края и защипать их. Подготовлен-
Вареники	209
ные вареники варить в кипящей подсоленной воде в тече-
ние 3-5 минут, после чего вынуть шумовкой, полить сли-
вочным маслом и подавать к столу горячими.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, ’/г ста-
кана молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг обезжиренного творога, 1 яйцо,
2 ст. ложки сахара, % стакана сметаны, соль по
вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, молока, яйца, саха-
ра и соли замесить однородное тесто и поставить его в хо-
лодильник на 30 минут.
Приготовить начинку. Творог протереть через сито,
добавить сметану, соль, сахар, взбитое яйцо и все тща-
тельно перемешать.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в пласт тол-
щиной 1,5-2 мм. Вырезать стаканом кружочки, положить
на них творожную начинку и защипать края. Готовые варе-
ники опустить в кипящую подсоленную воду. Как только
они всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в подогре-
тый сотейник со сливочным маслом. Перемешать, встряхи-
вая, и подавать к столу горячими. Отдельно можно подать
сметану, сахарную пудру или фруктовый сироп.
ВАРЕНИКИ ГРЕЧНЕВЫЕ С ТВОРОГОМ
Для теста: по 1,5 стакана пшеничной и гречневой
муки,1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг обезжиренного творога, 1 стакан
изюма, 1 яйцо, соль по вкусу.
Пшеничную и гречневую муку просеять в эмалирован-
ную миску, вбить яйцо и влить молоко, предварительно
210
И. Н. Жукова
растворив в нем сахар и соль. Замесить тесто и дать ему
полежать около 15 минут, накрыв влажной тканью.
Приготовить начинку. Творог протереть через сито, до-
бавить промытый в теплой воде изюм, сахар, яйцо, соль
и тщательно все вымесить.
Тесто раскатать в полоску толщиной 1-1,5 мм и ши-
риной 5-6 см, разрезать на одинаковые кусочки, разло-
жить понемногу творожной начинки и слепить варени-
ки. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности,
после чего вынуть шумовкой. Готовые вареники пере-
ложить в глубокое блюдо, полить растопленным сливоч-
ным маслом и перемешать, встряхивая их. Подавать к
столу горячими.
ВАРЕНИКИ ЗАВАРНЫЕ
Для теста: 4 стакана гречневой муки, 2 стакана
молока, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг обезжиренного творога, 2 яйца, соль
на кончике ножа.
Гречневую муку просеять в глубокую эмалированную
миску и запарить (залить) кипящим молоком. Тщатель-
но растереть ложкой, чтобы не было комочков. Добавить
по вкусу соль. Должно получиться мягкое пластичное
тесто.
Приготовить начинку. Творог протереть через сито,
вбить яйца, добавить соль и все хорошо перемешать. Из
теста сформовать колбаску и нарезать ее небольшими оди-
наковыми кусочками. Размять кусочки руками в доволь-
но тонкие лепешки (скалкой не раскатывать!), положить
на каждую немного творожной начинки и защипать края.
Варить в кипящей подсоленной воде до готовности. Гото-
вые вареники вынуть шумовкой, переложить в глубокую
миску и полить горячим сливочным маслом. Подавать к
столу вместе со сметаной.
Вареники
211
ВАРЕНИКИ НА СОЕВОМ МОЛОКЕ
Для теста: 4,5 стакана пшеничной, муки, 2 яйца,
1 стакан соевого молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч.
ложка соли.
Для начинки: 0,5 кг соевого сыра (тофу), 300 г копче-
ной грудинки, 1 ч. ложка соли, сметана или кетчуп.
В просеянную пшеничную муку добавить нагретое до
30-35°С соевое молоко. Затем ввести яйца, соль, сахар
и замесить однородное упругое тесто.
Приготовить начинку. Копченую грудинку нарезать
очень маленькими кусочками. Соевый сыр пропустить
через мясорубку (или протереть через сито), добавить
измельченную грудинку, соль и все тщательно переме-
шать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить понемногу приготовленной начин-
ки и слепить вареники. Затем опустить их в кипящую под-
соленную воду и варить в течение 5-7 минут. Готовые ва-
реники вынуть шумовкой в глубокое блюдо и подавать
к столу горячими вместе со сметаной или кетчупом.
ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Для начинки: 8 яблок, % стакана сахара.
Из просеянной пшеничной муки, молока, яиц, соли и са-
хара замесить однородное тесто и доставить его в холодиль-
ник на 30 минут.
Приготовить начинку. Яблоки вымыть, почистить,
удалить семенные коробочки и нарезать небольшими
дольками. Затем положить их в эмалированную кастрю-
212
И. Н. Жукова
лю, пересыпать сахаром и варить на слабом огне, помеши-
вая, до мягкости. Полученное пюре охладить.
Готовое тесто раскатать в лепешку толщиной 2-3 мм,
вырезать стаканом или специальной формой кружочки,
положить на каждый начинку и защипать края. Варить
вареники в кипящей подсоленной воде в течение 6-8 ми-
нут при слабом кипении. Затем вынуть их шумовкой, пе-
реложить в глубокое подогретое блюдо и полить растоп-
ленным сливочным маслом. Подавать к столу со сметаной
и вареньем.
ВАРЕЙИКИ С ЯБЛОКАМИ И КУРАГОЙ
Для теста: 2 стакана и 2 ст. ложки пшеничной муки,
1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, соль по
вкусу.
Для начинки: 4-5 крупных яблок, 1 стакан кураги,
'/г стакана сахара.
Муку просеять на стол, сделать посередине углубле-
ние, вбить туда яйцо, влить молоко, предварительно ра-
створив в нем сахар и соль, и вымесить однородное плас-
тичное тесто.
Приготовить начинку. Курагу промыть в теплой воде
и мелко нарезать. Яблоки почистить, удалить семенные ко-
робки и измельчить. Поместить подготовленные яблоки
и курагу в соусник, пересыпать сахаром и варить на очень
медленном огне до мягкости. Во время приготовления смесь
помешивать, чтобы она не подгорела.
Тесто раскатать в тонкий пласт, поместив его на разде-
лочную доску, и вырезать формой кружочки. Положить
на каждый по одной чайной ложке приготовленной начин-
ки и защипать края. Вареники опустить по одному в ки-
пящую подсоленную воду и варить в течение 3-5 минут.
Вынуть шумовкой на блюдо и полить сметаной, аромати-
зированной ванилином.
Вареники	213
ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 ста-
кана ржаной муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль
по вкусу.
Для начинки: 3 стакана сушеных яблок, 1 стакан
ядер грецких орехов, 0,5 стакана сахара.
Пшеничную и ржаную муку просеять в эмалирован-
ную миску, вбить яйцо, влить воду, добавить соль и вы-
месить однородное упругое тесто.
Приготовить начинку. Ядра грецких орехов мелко
порубить. Сушеные яблоки тщательно промыть в теплой
воде и положить в эмалированную кастрюлю. Пересы-
пать их сахаром, добавить немного воды и варить до мяг-
кости. Образовавшийся сироп отцедить в отдельную по-
суду. Вареные яблоки нарезать небольшими кусочками
и смешать с ядрами грецких орехов.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать формой кру-
жочки, разложить приготовленную начинку и слепить не-
большие вареники. Опустить их в кипящую подсоленную
воду и варить около 3-5 минут. Готовые вареники вынуть
шумовкой в глубокое блюдо и полить сиропом. Подавать
к столу горячими вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРЕШНЕЙ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 4 стакана красной черешни, 0,5 ста-
кана сахара.
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли
замесить крутое тесто, накрыть его влажной салфеткой
и дать полежать на столе около 20-30 минут.
Приготовить начинку. Черешню перебрать, хорошо
промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. За-
214
И. Н. Жукова
тем удалить косточки, пересыпать сахаром и оставить на
полчаса. Выделившийся сок слить в отдельную посуду.
Стол или разделочную доску посыпать мукой и раска-
тать тесто в пласт толщиной около 3 мм. Вырезать формой
довольно большие кружки, положить на каждый неболь-
шое количество начинки и защипать края. Варить варе-
ники в кипящей подсоленной воде до полной готовности,
после чего вынуть шумовкой и разложить на блюде в один
слой. Из черешневого сока сварить сироп и полить им ва-
реники. Подавать к столу в горячем или холодном виде,
отдельно подать сметану.
Примечание. Так же готовятся вареники со свежей виш-
ней.
ВАРЕНИКИ
С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ВИШНЕЙ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
1-2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 3 стакана вишни из варенья, 1 ста-
кан ядер грецких орехов, 2 ст. ложки топленого сли-
вочного масла.
Замесить обычное тесто для вареников, смешав для
этого просеянную пшеничную муку, яйца, воду и соль.
Приготовить начинку. Вишню из варенья откинуть на
дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Ядра грецких
орехов мелко порубить. Разогреть на сковороде топленое
сливочное масло и обжарить на нем орехи до появления
приятного аромата. Смешать вишню и поджаренные ядра
грецких орехов.
Тесто для вареников раскатать в тонкую лепешку на раз-
делочной доске, предварительно присыпав ее мукой. Выре-
зать стаканом кружочки, поместить на каждый небольшое
количество орехово-вишневой начинки и защипать края.
Вареники	216
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить
в течение 3-5 минут. Затем вынуть шумовкой и переложить
в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими со сметаной
и вишневым сиропом.
ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг спелых слив, 0,5 стакана сахара,
сметана для подливки.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
вбить яйца, добавить воду, предварительно растворив
в ней соль, и вымесить упругое тесто. Затем накрыть его
влажной тканью и оставить на столе.
Приготовить начинку. Спелые сливы вымыть, удалить
косточки и нарезать небольшими кусочками. Поместить
их в эмалированную миску и пересыпать сахаром. Дать
постоять до тех пор, пока не выделится сок. Затем сливы
слегка отжать, а сок слить в отдельную посуду.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой, раскатать
на ней тесто в пласт толщиной около 2-3 мм и вырезать
формой не очень маленькие кружочки. Положить на каж-
дый небольшое количество сливовой начинки и защипать
края. Вареники варить в кипящей подсоленной воде в те-
чение 5-7 минут, после чего вынуть шумовкой в глубокое
блюдо. В сливовый сок добавить немного сахара и на мед-
ленном огне сварить густой сироп. Этим сиропом полить
готовые вареники, перемешать их, встряхивая, и подать
на стол вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ С КЛУБНИКОЙ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ста-
кан воды, соль по вкусу.
216
И. Н. Жукова
Для начинки: 1 кг спелой клубники, 1 стакан саха-
ра, 1 стакан сметаны.
Замесить упругое тесто из компонентов, предложен-
ных в рецептуре. Накрыть его целлофановым пакетом
и поместить на 20-30 минут в холодильник.
Приготовить начинку. Спелую клубнику перебрать,
удалить хвостики, осторожно промыть под холодной про-
точной водой и откинуть на дуршлаг. Затем нарезать ее
острым ножом, -переложить в эмалированную посуду,
пересыпать сахаром и дать постоять при комнатной тем-
пературе 15-20 минут. Образовавшийся сироп слить в
отдельную посуду.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в лепешку
толщиной 2 мм. Вырезать стаканом кружочки, разложить
на них приготовленную клубничную начинку и защипать
края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду
и варить в течение 5-7 минут. Готовые вареники выложить
на блюдо в один слой. Подавать на стол в горячем или хо-
лодном виде вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ С КЛЮКВОЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
0,5 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг ягод клюквы, 1,5 кг сахара.
Приготовить тесто для вареников, смешав просеянную
пшеничную муку, яйцо, воду, сахар и соль. Скатать его
в шар и накрыть целлофановым пакетом.
Приготовить начинку. Ягоды клюквы хорошо про-
мыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем
переложить их на сито, засыпать сахаром, перемешать
и протереть.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них клюквенную начинку и за-
щипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной
Вареники	21?
воде в течение 3-5 минут. Готовые изделия выбрать шу-
мовкой в глубокое блюдо и подать на стол горячими вме-
сте со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ГРУШАМИ И ИЗЮМОМ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 750 г спелых груш, 1 стакан изюма,
0,5 стакана сахара, сметана для подливки.
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли
замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной
температуре около 20-30 минут, накрыв миской или
влажным полотенцем.
Приготовить начинку. Изюм несколько раз промыть
в теплой воде и откинуть на дуршлаг, спелые груши вы-
мыть, удалить семенные коробки и нарезать небольши-
ми ломтиками. Положить их в эмалированную посуду,
пересыпать сахаром и протомить на медленном огне так,
чтобы сахар растаял. До кипения не доводить. Образо-
вавшийся сироп слить в отдельную посуду. Затем груши
смешать с изюмом.
Раскатать тесто на разделочной доске в тонкую ле-
пешку, вырезать формой кружочки, разложить на каж-
дый по одной чайной ложке начинки и защипать края.
Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить
в течение 3-5 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой
в глубокое блюдо, полить грушевым сиропом и подавать
на стол вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ С КРЫЖОВНИКОМ
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца,
2 стакана воды, соль по вкусу.
218	И. Н. Жукова
Для начинки: 4 стакана спелого крыжовника, 0,5 ста-
кана сахара, сметана для подливы.
Вымесить тесто для вареников, смешав просеянную пше-
ничную муку, яйца, воду и соль и оставить его на столе, на-
крыв миской.
Приготовить начинку. Спелый крыжовник хорошо вы-
мыть , срезать хвостики и разрезать каждую ягоду пополам.
Затеем поместить его в эмалированную кастрюлю, пересы-
пать сахаром и варить на медленном огне до мягкости. Об-
разовавшийся сироп слить в отдельную посуду.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в пласт толщиной около 2 мм. Вырезать
формой одинаковые кружочки, разложить на каждый по-
немногу приготовленной начинки и защипать края. Варе-
ники опускать по одному в кипящую подсоленную воду
и варить в течение 3-5 минут. Затем вынуть их шумовкой,
переложить в глубокое блюдо, полить сиропом и подать на
стол вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ ЗИМНИЕ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-
1 стакан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 2 стакана любого густого джема или
повидла (яблочного, сливового, клубничного и пр.).
Приготовить тесто для вареников, смешав просеянную
пшеничную муку, яйцо, воду и соль. Дать ему полежать
на столе около 20 минут, прикрыв влажной тканью. За-
тем посыпать рабочую поверхность стола мукой, раскатать
на нем тесто в тонкий пласт, вырезать формой кружочки,
разложить на них по одной чайной ложке джема или по-
видла и защипать края. Варить в кипящей подсоленной
воде около 3-5 минут. Готовые вареники вынуть шумов-
кой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол го-
рячими, полив сметаной.
Вареники
219
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
0,5 кг творога, '/г стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Сливочное масло размягчить. Пшеничную муку просе-
ять. Творог протереть через сито в эмалированную миску,
вбить яйцо, добавить сахар, соль, размягченное сливочное
масло и просеянную муку. Все тщательно перемешать до
образования однородной массы. Посыпать ее мукой, рас-
катать до толщины 1 см и порезать на полоски шириной
2,5 см, которые затем нарезать прямоугольными кусочка-
ми. Опускать их порциями в кипящую подсоленную воду
и варить около 3-5 минут. Готовые ленивые вареники выб-
рать шумовкой в глубокое блюдо и подать на стол горячи-
ми вместе со сметаной.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ СОЕВЫЕ
3 стакана соевого сыра (тофу), 5 ст. ложек пше-
ничной муки, 1 яйцо, % стакана сахарного песка,
Ч стакана размягченного сливочного масла, щепот-
ка соли, ягодное варенье для подливки.
Соевый сыр размять вилкой или протереть через сито.
Добавить к нему яйцо, растертое с сахарным песком и со-
лью, просеянную пшеничную муку и размягченное сли-
вочное масло. Руками вымесить однородное мягкое тесто
(чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть их в муку).
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать
на ней тесто в не очень тонкий пласт. Нарезать его полос-
ками шириной в два пальца, а каждую полоску нарезать
еще поперек на одинаковые кусочки и обмакнуть в муку.
Подготовленные ленивые вареники опускать порциями в
кипящую подсоленную воду и варить до полной готовнос-
ти. Готовые изделия выбрать шумовкой, переложить в
220	И. H. Жукова
— - - - ----------------------------------
глубокое блюдо и подавать на стол горячими вместе с ягод-
ным вареньем.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
300 г нежирного творога, по '/г стакана овсяных хло-
пьев и пшеничной муки, 1 яйцо. Уз стакана сахара,
2-3 ст. ложки сливочного масла, соль на кончике
ножа, мед и сметана для подливки.
В эмалированной посуде растереть яйцо с сахаром и со-
лью. Затем добавить протертый через сито нежирный тво-
рог, просеянную пшеничную муку, размягченное сливоч-
ное масло и овсяные хлопья. Все компоненты тщательно
вымесить сначала ложкой, а затем руками, до получения
однородной массы. Затем раскатать тесто на поверхности,
присыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см и нарезать про-
дольными полосками. Эти полоски порезать на одинаковые
прямоугольные кусочки. Опускать их по 15- 20 штук в ки-
пящую подсоленную воду и варить до полной готовности.
Затем вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо.
Подавать на стол горячими, полив медом. Отдельно подать
к вареникам сметану.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ,
ОБЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
5 картофелин, 150 г мягкого молочного сыра, 2 яйца,
по 2 ст. ложки сливочного масла и сахара, % стакана
молотых сухарей, соль по вкусу, панировочные суха-
ри и сливочное масло для жаренья.
Сырой картофель вымыть, почистить и натереть на мел-
кой терке. Сыр протереть через сито. В отдельной посуде
взбить миксером яйца. Масло растереть с сахаром, добавить
взбитые яйца, протертый через сито сыр, тертый картофель
и молотые сухари. Все тщательно перемешать до образова-
Вареники	221
_____
ния однородного теста. Сформовать из него тонкую колбас-
ку и нарезать ее поперек небольшими кусочками. Подго-
товленные вареники отварить в кипящей подсоленной воде.
Как только они всплывут, вынуть шумовкой, обвалять в
панировочных сухарях и обжарить со всех сторон на разо-
гретом сливочном масле.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
С МАКОМ И КОРИЦЕЙ
2 блюдца с горкой домашнего творога, /г стакана
мака, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. лож-
ки размягченного сливочного масла, l/g стакана са-
харного песка, щепотка корицы, соль по вкусу, сме-
тана или мед для подливки.
В глубокой эмалированной миске смешать протертый
через сито творог, просеянную муку, размягченное сли-
вочное масло, сахарный песок, молотую корицу и соль.
Затем вбить яйцо и добавить запаренный мак. Из всех
компонентов руками вымесить однородное упругое тес-
то, положить его на разделочную доску, посыпать мукой,
сформовать руками довольно тонкие жгуты и нарезать
их поперек небольшими одинаковыми кусочками. Под-
готовленные вареники отваривать в кипящей подсолен-
ной воде небольшими порциями, после чего выбрать шу-
мовкой на глубокое подогретое блюдо и полить сметаной
или жидким медом.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С АРАХИСОМ
2 стакана обезжиренного творога, 1 стакан арахиса,
‘А стакана пшеничной муки, 1 яйцо, % стакана раз-
мягченного сливочного масла, 3-4 ст. ложки сахара,
соль по вкусу, сметана или сироп для подливки.
Арахис поджарить на сухой сковороде, после чего ох-
ладить, очистить от шелухи и мелко порубить ножом.
222
И. Н. Жукова
Пшеничную муку просеять, яйцо растереть с сахаром и
солью. Творог протереть через сито и смешать с измель-
ченным арахисом, мукой, размягченным сливочным
маслом и растертым яйцом. Руками вымесить однород-
ное упругое тесто. Посыпать его мукой, раскатать в пласт
толщиной около 1 см и нарезать продольными полоска-
ми шириной в два пальца. Каждую полоску порезать на
одинаковые прямоугольные кусочки. Опускать их по 15-
20 штук в кипящую подсоленную воду и варить около
5 минут. Готовые вареники вынуть шумовкой и перело-
жить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими, по-
лив сметаной или сиропом.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С ИЗЮМОМ
2 стакана кисломолочного творога, 1 стакан мел-
кого изюма, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки сахарного песка,
‘/г стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла, щепотка соли, сметана для
подливки.
Изюм несколько раз промыть в теплой воде и откинуть
на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Творог проте-
реть через сито в эмалированную посуду и добавить просе-
янную пшеничную муку и размягченное сливочное масло.
В отдельной посуде растереть добела яйцо с сахаром и солью
и соединить полученную массу с творогом. Положить туда
же промытый изюм и тщательно все вымесить до получения
однородного мягкого теста. Раскатать его в лепешку, при-
сыпать мукой и нарезать на продольные полоски шириной
2-3 см. Затем каждую полоску порезать поперек на одина-
ковые прямоугольные кусочки. Подготовленные вареники
опускать небольшими порциями в кипящую подсоленную
воду, варить в течение 3-5 минут, выбрать шумовкой в глу-
бокое блюдо и подавать на стол вместе со сметаной.
Галушки и
клецки
Что может быть и первым, и вторым, и даже третьим блю-
дом на вашем столе? Ответ вы найдете в этой главе. Поло-
жите галушки или клецки в суп или борщ, и у них появится
совершенно новый вкус. Приготовьте тесто с добавлением
ветчины или яблочного пюре — получите гарнир и десерт.
Галушки и клецки можно подавать и как самостоятель-
ное блюдо, каждый раз используя при приготовлении новые
продукты: овощи, грибы, мясо, ветчину, фрукты, орехи,
изюм, зелень, специи и пряности. Их можно приготовить на
сладкое и подать на стол, полив сметаной, медом, сиропом
или вареньем. Галушки и клецки можно обжаривать на сли-
вочном масле или запекать в духовом шкафу.
Для приготовления теста не требуется специальная
подготовка, оно готовится легко и быстро. Предлагаемые
рецепты рассчитаны на различные вкусы и уровень дос-
татка.
ГАЛУШКИ
БОРЩ КАРПАТСКИЙ С ГАЛУШКАМИ
На борщ: 2,5 л куриного бульона, 200 г белокочанной
капусты, 1 свекла, 3 картофелины, 1 морковка,
1 корень сельдерея, 2 репчатых луковицы, 100 г коп-
ченого сала, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ка лимонного сока, 1 лавровый лист, душистый пе-
рец и соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
На галушки: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо,
5 ст. ложек бульона или воды, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени укропа, 'А ч. ложки куркумы, соль по
вкусу.
Свеклу почистить, вымыть и нарезать соломкой (или
натереть на мелкой терке). Поместить подготовленную
свеклу в сотейник, добавить половину нормы нарезанно-
го сала, томат-пюре, лимонный сок, влить немного бульо-
на и тушить до полной готовности.
Картофель почистить, вымыть и нарезать одинаковы-
ми ломтиками. Почищенную морковь натереть на мелкой
терке. С корня сельдерея аккуратно снять кожицу и на-
резать его небольшими кусочками. Репчатый лук и бело-
кочанную капусту тонко нашинковать.
В кипящий куриный бульон опустить картофель и до-
вести до кипения. Затем добавить измельченную капусту,
лавровый лист, горошины душистого перца и варить в те-
чение 10-15 минут. За это время обжарить в сковороде
8 Ческ-рем! анты вареники
226
И. Н. Жукова
оставшееся сало и на вытопившемся смальце спассеровать
репчатый лук, морковь и корень сельдерея. Добавить в
борщ тушеную свеклу, пассерованные овощи и соль. Пода-
вать борщ с галушками, посыпав зеленью петрушки и ук-
ропаи заправив сметаной.
Приготовление галушек. В кипящую подсоленную
воду медленно ввести третью часть просеянной пшенич-
ной муки, тщательно вымесить и охладить. Затем вбить
туда яйцо, всыпать оставшуюся муку, добавить соль,
куркуму, измельченную зелень укропа и замесить некру-
тое тесто. Опускать галушки чайной ложкой в кипящую
подсоленную воду и варить до готовности.
ГАЛУШКИ МЯСНЫЕ К БУЛЬОНУ
200 г свинины, 200 г баранины, 3-4 яйца, 3 ст. лож-
ки пшеничной муки, 3 ст. ложки манной крупы,
2репчатых луковицы, 5 ст. ложек панировочных
сухарей, 'Л ч. ложки сухой аджики, 'А ч. ложки чер-
ного молотого перца, соль по вкусу.
Свинину и баранину зачистить от пленок и сухожи-
лий, тщательно промыть под холодной проточной водой
и нарезать небольшими кусочками. Подготовленное
мясо вместе с репчатым луком два раза пропустить че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. Затем вбить туда
яйца, добавить просеянную пшеничную муку, манную
крупу, панировочные сухари, сухую аджику и черный
молотый перец. Посолить по вкусу и тщательно все вы-
месить до получения однородной массы. С помощью
двух чайных ложек сформовать из нее небольшие га-
лушки, опустить в кипящий подсоленный бульон и ва-
рить до готовности (примерно 5-7 минут после закипа-
ния). Готовые галушки подавать горячими вместе с
бульоном, посыпав измельченной зеленью петрушки
или укропа.
Галушки и клецки 227
СУП С ГАЛУШКАМИ ИЗ ПЕЧЕНИ
На суп: 1,5 л воды или мясного бульона, 200 г коль-
раби, 1 морковка, 2 репчатых луковицы, % стакана
консервированного зеленого горошка, 1 лавровый
лист, '/г пучка зелени петрушки, черный перец го
рошком, соль по вкусу.
На галушки: 300 г говяжьей печени, 2 яйца, 1,5 ст.
ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки манной кру-
пы, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 'Л ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
Вымытую кольраби, почищенную морковку и одну реп-
чатую луковицу нарезать небольшими кубиками и обжа-
рить на смальце до золотистого оттенка. Воду или мясной
бульон довести до кипения, добавить лавровый лист и го-
рошины черного перца и положить обжаренные овощи.
Дать ему закипеть, после чего добавить галушки.
Приготовление галушек. Говяжью печень зачистить от
пленок, желчных протоков, тщательно промыть под холод-
ной проточной водой и нарезать кусочками. Добавить к ней
репчатый лук и пропустить все через мясорубку с мелкой
решеткой. Потом положить туда яйца, панировочные су-
хари, манную крупу, просеянную пшеничную муку, соль
и черный молотый перец. Тщательно перемешать все ком-
поненты. Выложить галушки чайной ложкой в кипящий
суп, довести до кипения и варить в течение 3-5 минут. В
конце приготовления добавить консервированный зеленый
горошек и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовый
суп снять с плиты и дать постоять под закрытой крышкой
около 5-10 минут.
ГАЛУШКИ С ВЕТЧИНОЙ
300 г ветчины, 1 стакан консервированного зелено-
го горошка, 1,5 стакана пшеничной муки, Зяйца,
8*
228	И. H. Жукова
% ч. ложки черного молотого перца, ‘/г пучка зелени
укропа, V2 стакана топленого жира, соль по вкусу.
Ветчину нарезать небольшими одинаковыми кубика-
ми. Консервированный зеленый горошек вынуть из бан-
ки и отцедить жидкость. Зелень укропа хорошо промыть,
стряхнуть воду и мелко порубить.
Приготовить галушки. Пшеничную муку просеять в
эмалированную посуду, вбить яйца, добавить соль, чер-
ный молотый перец, 1 столовую ложку топленого жира
и замесить однородное пластичное тесто. С помощью
двух кофейных ложек сформовать маленькие галушки,
опустить в кипящую подсоленную воду и варить до го-
товности. Готовые галушки выбрать шумовкой, переме-
шать с нарезанной ветчиной и консервированным зе-
леным горошком. Полить горячим жиром и посыпать
измельченной зеленью укропа. Подавать как самостоя-
тельное блюдо.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ГАЛУШКАМИ
На суп: 0,5 кг курятины., 4 картофелины, 2 репча-
тых луковицы, й стакана фасоли, '/г стакана
жира, 1 морковка, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки
томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лав-
ровый лист, 'Л пучка зелени укропа, 6 горошин чер-
ного перца, соль и специи по вкусу.
На галушки: 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, соль
по вкусу.
Фасоль перебрать, хорошо промыть и отварить до мяг-
кости (следить, чтобы она не разварилась). Затем слить от-
вар в отдельную посуду. Подготовленную тушку курицы
хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить
кулинарными салфетками и разрубить на порционные кус-
ки. Натереть курятину солью, опустить в толстостенную
кастрюлю с разогретым жиром и обжарить со всех сторон.
Галушки и клецки
229
Затем влить полстакана воды и тушить на медленном огне
в течение 20 минут. В это время морковь почистить, вы-
мыть и натереть на мелкой терке. Репчатый лук нашинко-
вать тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде сливоч-
ное масло, обжарить на нем лук с морковью до золотистого
оттенка, после чего добавить томат-пюре и через 2-3 мину-
ты снять ее с огня. Картофель почистить, вымыть и наре-
зать небольшими ломтиками.
Добавить к курице зажарку и тушить до готовности.
Затем влить бульон или воду, довести до кипения, зало-
жить картофель, лавровый лист и черный перец горош-
ком. Посолить и добавить по вкусу специи.
Приготовить галушки: в просеянную пшеничную муку
вбить яйца, подсолить и замесить однородное тесто. Опу-
стить галушки чайной ложкой в кипящий суп и варить
в течение 2-3 минут, после чего добавить фасоль вместе
с отваром. Готовый суп заправить толченым чесноком
и измельченной зеленью укропа. Дать настояться в тече-
ние 5 минут и подать на стол.
СУП ОРИГИНАЛЬНЫЙ
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ГАЛУШКАМИ
На суп: 1,5 стакана молока, 1,5 стакана воды, 2 ст.
ложки сливочного масла, '/г пучка зелени укропа,
соль по вкусу.
На галушки: 7 картофелин, г/& стакана молока, чер-
ный молотый перец на конце ножа, '/з ч. ложки кар-
ри, соль по вкусу.
Приготовление галушек. Сырой картофель почистить,
тщательно вымыть и натереть на мелкой терке. Получен-
ную массу завернуть в марлю и хорошо отжать. Чтобы
масса была светлой и не имела запаха сырого картофе-
ля, ее нужно залить % стакана кипящего молока и пере-
230
И. Н. Жукова
мешать, затем добавить немного картофельного крахма-
ла (или % вареной картофелины). Посолить, поперчить
и все тщательно перемешать. С помощью двух чайных
ложек сформовать небольшие круглые галушки и опус-
тить их в кипящую подсоленную воду. Варить до готов-
ности, после чего долить в суп 1,5 стакана молока, доба-
вить немного соли, довести до кипения и положить
сливочное масло. Готовый суп снять с плиты и дать по-
стоять под закрытой крышкой около 7 минут. Перед по-
дачей на стол положить вымытую и мелко нарезанную
зелень укропа.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ГАЛУШКАМИ
На суп: 1,5 стакана молока, 1,5 стакана воды, 3 мор-
ковки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и сахар по
вкусу.
На галушки: % стакана молока, 4 ст. ложки пше-
ничной. муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Морковь почистить, хорошо вымыть и нарезать солом-
кой (или натереть на крупной терке). В эмалированной
кастрюле закипятить воду, посолить, заложить подго-
товленную морковь и сварить ее почти до готовности.
За это время приготовить тесто для галушек. В кипящее
подсоленное молоко всыпать третью часть просеянной пше-
ничной муки, тщательно вымесить до получения однород-
ной массы, после чего снять с огня и охладить. В охлажден-
ную смесь добавить яйцо, оставшуюся муку и замесить
некрутое мягкое тесто. Опускать галушки в кипящий суп
чайной ложкой и варить до готовности. В конце приготов-
ления влить в него 1,5 стакана молока, довести до кипения
и добавить сахар и сливочное масло. Если нужно — досо-
лить по вкусу. Готовый суп накрыть крышкой и дать по-
стоять в течение 5-7 минут, а затем разлить по тарелкам
и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Галушки, и клецки	231
ГАЛУШКИ РЫБНЫЕ
0,5 кг филе судака, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука,
1 небольшая морковка, 2 корня сельдерея, 2 дольки
чеснока, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока,
1 лавровый лист, 'А ч. ложки красного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Корни сельдерея очистить от кожицы и нарезать малень-
кими ломтиками. Репчатый лук почистить, морковь тща-
тельно вымыть щеточкой. Подготовленные овощи вместе
с сельдереем опустить в кипящую воду, сварить на неболь-
шом огне до мягкости и вынуть их из отвара. Морковь по-
чистить и мелко нарезать. Белый хлеб замочить в молоке
и отжать. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке.
Филе судака тщательно промыть под холодной проточной
водой, обсушить кулинарными салфетками и пропустить
вместе с хлебом через мясорубку с мелкой решеткой. В по-
лученный фарш вбить яйцо, добавить морковь, лук, чес-
нок, перец и соль. Все хорошо вымешать до получения од-
нородной массы. Скатать из нее небольшие шарики,
опустить их в кипящую подсоленную воду и добавить лав-
ровый лист. Варить в течение 7-8 минут, после чего выб-
рать шумовкой. Подавать на стол горячими как самостоя-
тельное блюдо.
ГАЛУШКИ РЫБНЫЕ К УХЕ
0,5 кг судака, 2 яйца, ‘/з стакана пшеничной муки,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла, ’А ста-
кана панировочных сухарей, % ч. ложки черного мо-
лотого перца, 1 репчатая луковица, соль по вкусу,
растительное масло для жаренья.
Подготовленного судака разделать, тщательно про-
мыть под холодной проточной водой и отделить филе от
костей. Нарезать филе на небольшие кусочки, добавить
очищенный репчатый лук и все пропустить через мясо-
232
И. Н. Жукова
рубку с мелкой решеткой. Вбить туда по одному яйца,
ввести просеянную пшеничную муку, размягченное сли-
вочное масло, соль, черный молотый перец и тщательно
перемешать. Опускать галушки столовой ложкой в ки-
пящую подсоленную воду или рыбный бульон и варить
до готовности. Готовые галушки выбрать шумовкой и за-
панировать в сухарях.
В глубокой сковороде или во фритюрнице разогреть
растительное масло или жир и обжарить на нем галуш-
ки со всех сторон до золотистого оттенка. Подрумянив-
шиеся галушки переложить на сито или на промокатель-
ную бумагу для стекания липшего жира, а затем сложить
в глубокое подогретое блюдо.
СУП КРЕВЕТОЧНЫЙ С ГАЛУШКАМИ
На суп: 300 г свежих или мороженых креветок, 1 л
воды, 1 морковка, 2 репчатых луковицы, 1 корень
сельдерея, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 лавро-
вый лист, 5 горошин черного перца, й пучка зелени
петрушки, соль по вкусу.
На галушки: % стакана воды, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, Уз стакана пшеничной Муки, 1 яйцо, соль
и специи по вкусу.
Креветок разморозить при комнатной температуре или
в холодной воде, хорошо промыть, почистить, удалить го-
ловки, усики, панцири и внутренности. Воду довести до
кипения, добавить соль по вкусу, опустить подготовлен-
ных креветок и варить с момента закипания около 4-5 ми-
нут. Затем креветок нарезать небольшими одинаковыми
кусочками, а бульон процедить.
Морковь и корень сельдерея почистить, вымыть и нате-
реть на средней терке. Репчатый лук нашинковать тонки-
ми четвертькольцами. Зелень петрушки хорошо промыть,
стряхнуть лишнюю воду и мелко порубить. В сковороде
разогреть сливочное масло и обжарить на нем измельчен-
Галушки и клецки
Г 233
ные морковь, корень сельдерея и репчатый лук до золотис-
того оттенка.
Креветочный бульон довести до кипения, добавить лав-
ровый лист, черный перец горошком, обжаренные овощи
и варить около 7-10 минут на умеренном огне. Затем по-
ложить чайной ложкой галушки и варить до тех пор, пока
они не всплывут. Перед подачей к столу опустить в суп
нарезанную мякоть креветок и посыпать измельченной зе-
ленью петрушки.
Приготовление галушек. Пшеничную муку просеять.
В кастрюле с антипригарным покрытием довести до ки-
пения воду, добавить сливочное масло и соль. Медленно
ввести пшеничную муку и тщательно размешивать до тех
пор, пока тесто не будет отделяться от стенок кастрюли
(примерно 3-4 минуты). Затем снять ее с огня, охладить,
вбить яйцо, добавить по вкусу специи и хорошо вымесить
тесто.
ГАЛУШКИ КРЕВЕТОЧНЫЕ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
1 банка (200 г) консервированных креветок, 1 ста-
кан пшеничной муки, 2 яйца, '/г ч. ложки молотого
карри, У; стакана топленого масла или жира, 2 реп-
чатых луковицы, 100 г твердого сыра, соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полу-
кольцами. Разогреть в сковороде топленое масло или жир
и обжарить на нем подготовленный лук до золотистого
оттенка. Креветок вынуть из банки и отцедить лишнюю
жидкость.
Приготовить галушки. Пшеничную муку просеять в
эмалированную посуду, добавить промятых вилкой кре-
веток, молотый карри, соль, вбить яйца и вымесить од-
нородное мягкое тесто (если оно получится слишком
крутым, добавить еще одно яйцо). Чайной ложкой опус-
234
И. Н. Жукова
кать галушки в кипящую подсоленную воду и варить до
готовности. Готовые галушки выбрать шумовкой в глу-
бокую тарелку, полить горячим маслом с луком и, встря-
хивая, перемешать. Затем переложить их в глиняный ог-
неупорный горшок или глубокую сковороду, обильно
смазанную жиром, и посыпать сверху тертым сыром.
Поместить в разогретую духовку и выпекать при умерен-
ной температуре в течение 15-20 минут. Подавать к сто-
лу горячими как самостоятельное блюдо.
ГАЛУШКИ ИЗ РАКОВ
S0 раков, 2 яйца, ’/< стакана молотых сухарей, 2 ст.
ложки молока, 3 ст. ложки размягченного сливоч-
ного масла, % ч. ложки черного молотого перца, соль
по вкусу.
Отварить раков в кипящей подсоленной воде с измель-
ченным укропом, остудить, почистить и мелко нарезать ос-
трым ножом. Молотые сухари замочить в молоке, а затем
отжать. Желтки отделить от белков и растереть добела со
сливочным маслом. Добавить мякоть вареных раков, мо-
лотые сухари, сольи перец. Все тщательно перемешать до
получения однородной массы. В отдельной посуде взбить
миксером белки в пышную пену, ввести в полученную мас-
су и еще раз осторожно все перемешать. Затем сформовать
небольшие шарики, опустить их в кипящую подсоленную
воду и варить в течение 5-6 минут. Готовые галушки выб-
рать шумовкой и подать на стол горячими как самостоя-
тельное блюдо.
ГАЛУШКИ С ГРИБАМИ
700 г картофеля, 400 г свежих грибов, 1 яйцо, 2 ста-
кана пшеничной муки, 1 головка репчатого лука,
3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых
Галушки и клецки

235
сухарей, '/4 булки белого хлеба, соль и черный моло-
тый перец по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду.
Картофель почистить, вымыть, отварить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды до мягкости и приготовить
пюре. Вбить в него яйцо, добавить муку и все тщательно
перемешать. Белый хлеб замочить в воде или молоке, а за-
тем отжать. Грибы почистить, вымыть, сварить в неболь-
шом количестве воды и измельчить. Репчатый лук мелко
нашинковать и обжарить на разогретом сливочном масле
до золотистого оттенка.
Смешать картофельное тесто с измельченными варе-
ными грибами, поджаренным репчатым луком, паниро-
вочными сухарями, белым хлебом, солью, черным моло-
тым перцем, сформовать небольшие галушки, опустить
их в кипящую подсоленную воду и варить около 5-7 ми-
нут. Готовые галушки переложить на блюдо, полить сме-
таной и подать на стол горячими.
ГАЛУШКИ ЛИТОВСКИЕ
0,5 кг молодого картофеля, 300 г мякоти свинины,
2 ст. ложки изюма, 1 яйцо, 4 ст. ложки ядер грецких
орехов, Уз ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу, Уз стакана размягченного сливочного масла
для жаренья.
Мякоть свинины зачистить от пленок и сухожилий,
тщательно промыть под холодной проточной водой, обсу-
шить кулинарными салфетками и пропустить через мясо-
рубку с мелкой решеткой. В сковороде разогреть немного
сливочного масла и поджарить на нем свинину, добавив по
вкусу соль и перец. Картофель вымыть щеточкой, отварить
в мундире до мягкости, почистить и размять в пюре. Изюм
несколько раз промыть в теплой воде. Ядра грецких оре-
хов мелко порубить острым ножом. В картофельное пюре
вбить яйцо, добавить поджаренную свинину, изюм, измель-
236	И. H. Жукова
ченные орехи и соль. Все хорошо перемешать до получения
однородной массы и сформовать из нее небольшие галуш-
ки. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обг
жарить на нем галушки со всех сторон до появления румя-
ной корочки. При желании перед жареньем галушки
можно запанировать в сухарях. Готовые галушки подавать
на стол горячими как самостоятельное блюдо.
ГАЛУШКИ БАБУШКИНЫ
По Уз стакана пшеничной муки и размягченного сли-
вочного масла, 4 головки репчатого лука, 8 белых
сухарей, 200 г ветчины, 4 ст. ложки воды, расти-
тельное масло для жаренья.
Пшеничную муку просеять. Ветчину нарезать малень-
кими кубиками. Сухари замочить в молоке, а затем отжать
и раскрошить. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко
нашинковать острым ножом. В сковороде разогреть немно-
го растительного масла и поджарить на нем измельченный
лук, ветчину и сухари до золотистого оттенка. Смешать
воду с размягченным сливочным маслом и довести до ки-
пения на медленном огне. Затем всыпать тонкой струйкой
просеянную пшеничную муку, все тщательно перемешать
и еще раз вскипятить. Полученное тесто снять с огня, не-
много охладить и добавить поджаренный лук, сухари и вет-
чину. Все хорошо перемешать до получения однородной
массы, сформовать из нее галушки, опустить их в кипящую
подсоленную воду или бульон и варить около 5-6 минут.
Готовые галушки подать на стол как отдельное блюдо, по-
лив маслом с поджаренными молотыми сухариками.
ГАЛУШКИ РИЖСКИЕ
150 г ветчины, 5 яиц, Уз стакана пшеничной му-
ки, У/ стакана размягченного сливочного масла,
Галушки и клецки
237
й батона, й ч. ложки черного молотого перца, соль
по вкусу.
Для подливы: 5 ст. ложек белых молотых сухари-
ков, 4 ст. ложки сливочного масла.
Ветчину нарезать маленькими кусочками. Батон рас-
крошить. Белки отделить от желтков и взбить миксером
в пышную массу. В эмалированной кастрюле растереть до-
бела желтки с размягченным сливочным маслом, добавить
просеянную пшеничную муку и поставить на медленный
огонь. Варить, постоянно помешивая, пока масса не загус-
теет. До кипения не доводить! Полученную смесь снять с
плиты, добавить кусочки ветчины, раскрошенный батон,
взбитые яичные белки, соль и перец. Все тщательно пере-
мешать до получения однородной массы, сформовать из нее
маленькие шарики, опустить их в кипящую подсоленную
воду и сварить до полной готовности.
Приготовить подливу: сливочное масло разогреть в
сковороде и обжарить на нем молотые сухарики до золо-
тистого оттенка. Готовые галушки полить приготовлен-
ной подливой и сразу же подать на стол.
ГАЛУШКИ С КОПЧЕНЫМ САЛОМ
0,5 кг картофеля, 'А булки хлеба, 1,5 стакана моло-
ка, 2 яйца, 1 ст. ложка манной крупы, 100 г копче-
ного сала, й ч. ложки черного молотого перца, соль
по вкусу.
В эмалированной кастрюле довести до кипения 0,5 ста-
кана молока, всыпать тонкой струйкой манную крупу,
добавить немного соли и сварить кашу. Картофель почис-
тить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Тертый
картофель отжать, а затем залить оставшимся молоком,
чтобы уничтожить запах картофельного крахмала. Сало
и хлеб нарезать маленькими прямоугольниками и поджа-
рить до золотистого оттенка. Манную кашу смешать с тер-
238
И. Н. Жукова
тым картофелем, взбитым яйцом, перцем и солью. Все
тщательно перемешать до получения однородной массы,
сформовать из нее лепешки, положить на них по кусочку
поджаренного хлеба и сала и защипать края. Варить га-
лушки в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 минут.
Подавать на стол горячими как отдельное блюдо. При
желании можно полить растопленным сливочным маслом
или сметаной.
ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ С ШАФРАНОМ
1	стакан домашнегопгворога, й стакана размягчен-
ного сливочного масла, 5 яиц, Уз стакана свежей гу-
стой сметаны, 1 стакан пшеничной муки, Уз ч. лож-
ки шафрана.
Пшеничную муку просеять. Творог протереть через
сито. Желтки отделить от белков и растереть добела с раз-
мягченным сливочным маслом. Затем добавить в них про-.
тертый творог и продолжать взбивать до образования пыш-
ной пенистой массы. В отдельной эмалированной посуде
взбить миксером белки в густую пену и медленно ввести
в творожную смесь. Добавить туда же просеянную пшенич-
ную муку, густую сметану, соль и шафран. Все тщательно
перемешать до образования однородного теста. Сформовать
из него небольшие круглые галушки, опустить их в кипя?
щую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут..
Подавать на стол горячими.
КЛЕЦКИ
МЯСНОЙ СУП С КЛЕЦКАМИ
На суп: 0,5 кг свинины или говядины, 3 л воды, 6 кар-
тофелин, 1 морковка, 2 репчатых луковицы, 3 ст.
ложки сливочного масла, ‘/г пучка петрушки, 1 лав-
ровый лист, 6 горошин черного перца, /2 ч. ложки
хмели-сунели, соль по вкусу.
На клецки: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца,
'/г стакана молока, 1 стакан пшеничной муки, соль.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, тщательно
промыть под холодной проточной водой, нарезать пор-
ционными кусками и поставить вариться. Доведя воду до
кипения, отрегулировать огонь до умеренно слабого и уда-
лить пену. Картофель почистить, вымыть и нарезать не-
большими кубиками. Очищенную морковку натереть на
мелкой терке. Репчатый лук нашинковать тонкими полу-
кольцами. Зелень петрушки хорошо промыть, стряхнуть
воду и мелко порубить. Разогреть в сковороде сливочное
масло и обжарить на нем лук с морковью до золотистого
оттенка.
Приготовить клецки: сливочное масло растереть дере-
вянной ложкой, добавить взбитые яйца, соль, просеянную
пшеничную муку, молоко. Все тщательно перемешать до
получения однородной массы.
240
И. Н. Жукова
За 15-20 минут до готовности мяса в бульон добавить
нарезанный картофель, лавровый лист и горошины черно-
го перца. Затем чайной ложкой положить в него клецки
и посолить. В конце приготовления заправить суп зажар-
кой из лука и моркови, измельченной зеленью петрушки
и специями. Дать настояться под закрытой крышкой в те-
чение 5-7 минут.
КЛЕЦКИ С СЮРПРИЗОМ К БОРЩУ
На борщ: 8 сушеных белых грибов, 1 небольшая свек-
ла, 300 г белокочанной капусты, 1 морковка, 2реп-
чатых луковицы, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки
томата-пюре, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст.
ложки сливочного масла, сок 1 лимона, 1 лавровый
лист, ‘А пучка зелени петрушки, 6 горошин черного
перца, соль и специи по вкусу.
На клецки: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, % ста-
кана воды, соль.
На фарш: 200 г вареной говядины, 50 г сала, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 печеная луковица, 2 ва-
реных гриба, 6-7 ст. ложек грибного бульона, 2 ст.
ложки тертой булки, 1 желток, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу.
Сушеные грибы залить холодной водой и дать постоят*
15 минут, после чего несколько раз тщательно промыть,
снова залить водой (3,5 стакана) и оставить на 3-4 часа для
набухания. Затем отварить в той же воде до готовности,
после чего отвар процедить, а грибы измельчить.
Свеклу почистить и нарезать соломкой или натереть
на крупной терке, положить в эмалированную кастрю-
лю, добавить сливочное масло, лимонный сок, грибной
бульон и тушить под закрытой крышкой в течение 50-
60 минут. За это время капусту мелко нарезать, репча-
тый лук и корень сельдерея почистить и нашинковать
тонкими полукольцами, морковь натереть на мелкой тер-
Галушки и клецки
241
ке. Разогреть в сковороде жир и спассеровать на нем лук,
морковь и корень сельдерея вместе с томатом-пюре. От-
дельно поджарить муку до золотистого оттенка.
За 15 минут до конца приготовления свеклы добавить
в кипящий грибной бульон свежую капусту, а через 5 ми-
нут — остальные овощи, вареные грибы, соль, муку, лав-
ровый лист, перец и специи. Готовый борщ посыпать вы-
мытой и измельченной зеленью петрушки.
Приготовление клецек с сюрпризом. Из просеянной пше-
ничной муки, яйца, воды и соли замесить тесто как на варе-
ники. Раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками.
Говядину и сало измельчить, добавить сливочное масло,
мелко нарезанный печеный лук, вареные грибы, желток,
тертую булку, соль и черный молотый перец. Переложить
смесь в кастрюлю, подлить немного грибного бульона, все
хорошо перемешать и протушить. Положить начинку на
тесто, соединить по диагонали края и отварить клецки в
воде до готовности, после чего опустить их в борщ. При же-
лании клецки можно поджарить на разогретом жиру и по-
дать отдельно.
КЛЕЦКИ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
300 г копченой грудинки, 100 г размягченного сли-
вочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки,
соль и черный молотый перец по вкусу.
Для заправки: '/г стакана жира, 2 репчатых луко-
вицы, й пучка зелени укропа.
Размягченное масло поместить в эмалированную посу-
ду и растереть деревянной ложкой добела. Затем туда
вбить по одному яйца и опять все растереть. Добавить про-
сеянную пшеничную муку, соль, черный молотый перец
и тщательно вымесить тесто. Если оно получится слиш-
ком жидким, добавить муку, если очень густым — яйцо.
242
И. Н. Жукова
Тесто должно быть мягким. Чайной ложкой сформовать
маленькие клецки, опустить их в кипящий бульон и от-
варить до готовности. Готовые клецки выбрать шумовкой
и переложить в глубокое подогретое блюдо.
Копченую грудинку нарезать небольшими кубиками.
Репчатый лук почистить и тонко нашинковать. Зелень ук-
ропа хорошо промыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко
нарезать. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить
на нем измельченный репчатый лук до золотистого оттен-
ка. Затем добавить нарезанную грудинку и жарить еще 3-
5 минут.
Встряхивая, смешать клецки с полученной заправкой
и посыпать зеленью укропа. Подавать горячими, отдель-
но подать бульон.
КЛЕЦКИ ПРАЗДНИЧНЫЕ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
2	стакана пшеничной муки, 1 стакан растоплен-
ного сливочного масла, 2 стакана воды, 6 яиц, 300 г
копченого бекона, 1 небольшой стручок острого пер-
ца, 100 г голландского сыра, соль по вкусу, сливоч-
ное масло для запекания.
Бекон порезать небольшими одинаковыми кубиками.
Перец вымыть, удалить семена и нарезать очень мелкой со-
ломкой. Голландский сыр натереть на крупной терке. Пше-
ничную муку просеять.
В кастрюле с антипригарным покрытием закипятить
воду, добавить сливочное масло и соль. Отрегулировать
огонь до слабого и, непрерывно помешивая, медленно всы-
пать в нее муку. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно
не будет отставать от стенок кастрюли. Затем снять ее с
плиты и охладить. В охлажденное тесто вбить по одному
яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь ложкой. Ва-
рить клецки в большой кастрюле с кипящей подсоленной
водой, набирая тесто чайной ложкой. Кастрюлю во время
Галушки и клецки
243
их варки накрыть крышкой. Готовые клецки вынуть шу-
мовкой.
Вместительный глиняный горшок хорошо обмазать
сливочным маслом. Выложить в него половину клёцек,
пересыпать измельченным острым перцем, положить на-
резанный бекон и накрыть оставшимися клецками.
Сверху положить кусочки сливочного масла и посыпать
тертым сыром. Горшок поместить в разогретую духовку,
не накрывая крышкой. Запекать на умеренном огне в те-
чение 15-20 минут. Вынуть клецки из духовки и сразу же
подать на стол вместе со сметаной.
ПРОЗРАЧНЫЙ СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
На суп: 0,5 кг филе курицы, 2,5 л воды, 1 морковка,
1 репчатая луковица, 1 корень сельдерея, 3 ст. лож-
ки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зе-
лени укропа, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 лавро-
вый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.
На клецки: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желт-
ка, 3А стакана манной крупы, 2 ст. ложки холодно-
го молока, Уз ч. ложки соли.
Филе курицы тщательно промыть под холодной проточ-
ной водой, нарезать порционными кусками и опустить в во-
ду. Добавить туда же лавровый лист и горошины черного
перца, довести воду до кипения, удалить пену и уменьшить
огонь до слабого. Морковь почистить, вымыть и натереть на
мелкой терке. Репчатый лук нашинковать тонкими полу-
кольцами. С корня сельдерея острым ножом снять кожицу
и измельчить.
Приготовить заправку: разогреть в сковороде сливоч-
ное масло и обжарить на нем репчатый лук, морковь и ко-
рень сельдерея до золотистого оттенка. Затем сковороду
отставить на край плиты.
Приготовить клецки: растереть добела размягченное
сливочное масло, добавить по одному желтки, соль, ох-
244	Жукова
лажденное молоко и манную крупу. Из этих продуктов за-
месить однородное тесто и выдержать в течение 15 минут
в холодильнике, после чего набирать чайной ложкой под-
готовленную смесь и опускать в кипящий бульон. Варить
клецки до готовности. В конце приготовления добавить в
суп зажарку, измельченную зелень укропа и заправить
лимонным соком. Готовый суп накрыть крышкой и дать
постоять около 5 минут.
КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
1 стакан манной крупы, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 4 желтка, 4 белка, соль и сахар по вкусу.
Яичные белки взбить миксером в тугую пену. Размяг-
ченное сливочное масло поместить в эмалированную по-
суду и растереть добела деревянной ложкой. Вбить туда
по одному желтки, тщательно перемешать и добавить
взбитые белки, соль и сахар. Продолжая размешивать,
понемногу всыпать стакан манной крупы. В результате
должна получиться однородная смесь не очень густой
консистенции. Дать ей постоять при комнатной темпе-
ратуре 20-30 минут, чтобы крупа разбухла. Клецки опус-
кать чайной ложкой в кипящий подсоленный бульон или
суп, причем ложку каждый раз надо обмакивать в холод-
ную воду. Варить до готовности, после чего накрыть кас-
трюлю крышкой и подержать клецки на медленном огне,
чтобы они « подросли ».
КЛЕЦКИ МАННЫЕ ОСОБЫЕ
3 стакана молока, 1 стакан манной крупы, /з стакана
кунжута, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 яйца, соль
и сахар по вкусу.
Кунжут поджарить на сухой сковороде до появления
приятного аромата. В толстостенную кастрюлю влить мо-
Галушки и клецки	246
локо, добавить сливочное масло и довести до кипения. Не-
прерывно размешивая, медленно ввести манную крупу,
посолить, добавить немного сахарного песка и сварить гус-
тую кашу. Затем выложить ее в эмалированную посуду
и охладить. В остывшую кашу вбить по одному яйца, всы-
пать поджаренный кунжут и тщательно вымесить все до
получения однородной массы. Из полученной смеси сфор-
мовать влажными руками (или при помощи двух чайных
ложек) клецки величиной с грецкий орех. Их надо опус-
тить в горячий суп перед тем, как подавать к столу. Такие
клецки можно хранить в холодильнике в течение несколь-
ких дней, упаковав в полиэтиленовый пакет.
КЛЕЦКИ РИСОВЫЕ К БУЛЬОНУ
1 л куриного бульона, 1 кофейная чашка риса, 1 ст а-
кан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 жел-
тка, 3 белка, 'Л ч. ложки соли, специи по вкусу.
Рис перебрать и несколько раз промыть в холодной
воде, после чего сварить рисовую кашу, влив в воду ста-
кан сметаны. Готовую кашу охладить. Яичные белки
взбить миксером в тугую пену. Сливочное масло расте-
реть добела деревянной ложкой, смешать с остывшей
рисовой кашей, добавить по одному желтки, затем соль,
специи и взбитые белки. Быстро вымесить однородное
тесто. Куриный бульон довести до кипения. Набирать
чайной ложкой приготовленное рисовое тесто и опускать
в кипящий бульон. Варить до готовности. Бульон пода-
вать к столу горячим, посыпав измельченной зеленью
укропа или петрушки.
КЛЕЦКИ ОСТРЫЕ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
1 стакан гречневой муки, % стакана молока, 1 реп-
чатая луковица, 100 г сала, '/з ч. ложки красного
246	И. H. Жукова
молотого перца, '/г пучка зелени укропа, 100 г твер-
дого сыра, соль по вкусу.
Репчатый лук почистить и тонко нашинковать. Зелень
укропа вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко пору-
бить. Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить,
а на вытопившемся смальце спассеровать репчатый лук до
золотистого оттенка. Сыр натереть на крупной терке.
Просеянную гречневую муку запарить молоком, до-
бавить соль и красный молотый перец. Должно полу-
читься достаточно густое однородное тесто. Набирать
клецки чайной ложкой, опускать в кипящую подсолен-
ную воду и варить до готовности. Готовые клецки вы-
брать шумовкой или отцедить, сложить в глубокую та-
релку, заправить салом с поджаренным репчатым луком,
посыпать тертым сыром и измельченной зеленью укро-
па. Подавать к столу в горячем виде как самостоятель-
ное блюдо.
СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
На суп: 2,5 л куриного бульона, % стакана пшена,
50 г сала, 1 свекла, 2 репчатых луковицы, 1 лавро-
вый лист, 6 горошин черного перца, /2 ч. ложки майо-
рана, ‘/з ч. ложки хмели-сунели, соль по вкусу, зелень
петрушки и укропа.
На клецки: 4 вареных картофелины, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 2-3 яйца, 0,5-1 стакан пшеничной
муки, соль по вкусу.
Пшено несколько раз промыть теплой водой, потом
ошпарить кипятком и отставить. Репчатый лук почис-
тить и мелко нашинковать, очищенную свеклу вымыть
и нарезать маленькими кубиками. Сало измельчить, об-
жарить и на вытопившемся смальце спассеровать лук до
золотистого оттенка. В кипящий куриный бульон опус-
тить подготовленное пшено, свеклу, лавровый лист и го-
Галушки и клецки
247
рошины черного перца, а через 5-10 минут добавить под-
жаренный лук с салом и продолжать варить.
Приготовить клецки. Вареный картофель протереть че-
рез сито, после чего вбить яйца, добавить размягченное сли-
вочное масло, просеянную пшеничную муку и вымесить не
очень густое однородное тесто.
За 5-10 минут до конца приготовления пшена опус-
тить чайной ложкой в кипящий бульон клецки и варить
до готовности. В готовый суп добавить майоран, хмели-
сунели и измельченную зелень укропа и петрушки.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ
1 кг картофеля, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, мука,
1 репчатая луковица, 100 г свинины, 3 ст. ложки
жира или сливочного масла, % ч. ложки черного мо-
лотого перца, тмин и соль по вкусу.
Очищенную от пленок и сухожилий свинину тщатель-
но промыть под холодной проточной водой и нарезать ма-
ленькими кусочками. Репчатый лук почистить, вымыть
и тонко нашинковать. Разогреть в сковороде жир или сли-
вочное масло, обжарить на нем лук до золотистого оттен-
ка, добавить кусочки свинины и жарить до полной готов-
ности мяса.
Картофель почистить, вымыть, отварить в подсоленной
воде до мягкости й растолочь. Затем добавить горячее моло-
ко, поджаренную с луком свинину, тмин и черный молотый
перец. Все тщательно перемешать и остудить. В остывшую
смесь вбить яйцо, добавить просеянную пшеничную муку
(сколько она вберет) и замесить однородное тесто. Сформо-
вать из него продолговатые клецки, обвалять их в муке и
сварить до готовности в подсоленной воде. Подавать горячи-
ми.
248
И. Н. Жукова
КЛЕЦКИ СКОРЫЕ, ОБЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ
1 л мясного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки пшеничной муки, 3 яйца, й стакана
панировочных сухарей, 3 ст. ложки измельченной
зелени укропа, Уз ч. ложки молотого перца, соль по
вкусу, растительное масло или жир для жаренья.
В эмалированной посуде растереть добела сливочное
масло, вбить по одному яйца, добавить просеянную пше-
ничную муку, соль, черный молотый перец и вымесить
однородное тесто. Чайной ложкой опускать клецки в ки-
пящий мясной бульон и варить до готовности. Готовые
клецки выбрать шумовкой на сито, после чего запаниро-
вать в сухарях и обжарить со всех сторон в большом ко-
личестве раскаленного растительного масла или жира.
Подрумянившиеся клецки переложить на тарелку. Бу-
льон процедить, посыпать измельченной зеленью укро-
па и подавать отдельно.
КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ
Уз стакана растопленного сливочного масла, 1 ста-
кан воды, 1 стакан пшеничной муки, 3-4 яйца, чер-
ный молотый перец и соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять. Растопленное масло и во-
ду смешать в кастрюле с антипригарным покрытием, до-
вести до кипения и медленно всыпать просеянную муку,
непрерывно размешивая, чтобы не было комков. Посолить
и продолжать мешать, не снимая с плиты, до тех пор, пока
тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Затем снять
ее с огня и охладить. В остывшее тесто вбить по одному
яйца и тщательно его вымесить. Набирать клецки чайной
ложкой и опускать в кипящий подсоленный бульон или
суп. Варить до готовности.
Из этого же теста можно сформовать маленькие ша-
рики и обжарить их в большом количестве раскаленно-
Галушки и клецки	249
го растительного масла или жира со всех сторон. Когда
клецки зарумянятся, выбрать их шумовкой на сито для
стекания лишнего жира, а затем переложить в глубокую
тарелку и подать с бульоном.
КЛЕЦКИ К МОЛОЧНОМУ СУПУ
5 яиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка са-
харного песка, 1 л молока, ванилин по вкусу.
Отделить белки от желтков, поместить их в эмалиро-
ванную или стеклянную посуду и взбить миксером в ту-
гую пену. Желтки растереть добела с сахаром и ванили-
ном. Соединить белки с желтками, добавить просеянную
пшеничную муку и все тщательно перемешать до полу-
чения однородной массы. Поместить ее в кипящее моло-
ко и накрыть кастрюлю крышкой. Тесто будет плавать
сверху. Через некоторое время перевернуть его на дру-
гую сторону и опять накрыть крышкой. Готовое тесто
порезать на небольшие клецки и опустить в молочный
суп.
КЛЕЦКИ С ТВОРОГОМ
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, й стакана
воды, й ст. ложки сахарного песка, 0,5 кг обезжирен-
ного творога, 200 г сала, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
вбить яйцо, добавить воду, соль, сахарный песок и заме-
сить однородное, не очень тугое тесто (как на вареники).
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать
на ней тесто в тонкий пласт, после чего нарезать его со-
ломкой. Пересыпать подготовленные клецки мукой и от-
варить в кипящей подсоленной воде (или бульоне) до го-
товности. Готовые клецки выбрать шумовкой в глубокое
блюдо и смешать с протертым через сито нежирным тво-
250
И. Н. Жукова
рогом. Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить,
а затем заправить им блюдо. Подавать к столу в горячем
виде.
При желании можно сделать сладкие клецки с творо-
гом. Для этого следует взять вместо сала растопленное
сливочное масло и посыпать блюдо сахарной пудрой, аро-
матизированной ванилином или корицей.
КЛЕЦКИ АЗОВСКИЕ
0,5 кг свежих рыбных молок, 3 головки репчатого
лука, 4 ст. ложки сметаны, 4 яйца, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 3 ст. ложки молока, 50 г твердого
сыра, 1 ч. ложка сахара, 1-1,5 стакана пшеничной
муки, '/з ч. ложки черного молотого перца, соль по
вкусу.
Пшеничную муку просеять. Твердый сыр натереть на
мелкой терке. Репчатый лук очистить от шелухи, разре-
зать каждую головку на несколько частей и пропустить
через мясорубку. Свежие рыбные молоки хорошо вы-
мыть под холодной проточной водой, удалить пленки и
протереть через сито. Затем вбить туда яйца, добавить
тертый сыр, сметану; измельченный лук, размягченное
сливочное масло, молоко, соль, сахар и перец. Все тща-
тельно перемешать и, продолжая мешать, медленно вве-
сти просеянную пшеничную муку. Замесить однородное
тесто (следить, чтобы не было комочков). Сформовать из
него круглые клецки величиной с крупную сливу. Опус-
тить их в кипящую подсоленную воду и отварить до пол-
ной готовности. Подать на стол в горячем виде как само-
стоятельное блюдо.
КЛЕЦКИ ТОМСКИЕ
100 г колбасы, 3 свежих помидора, % стакана пше-
ничной муки, 2 яйца, 1 стакан молока, % мякиша
Галушки и клецки	251
. — - --- --- .   —,_______
хлебной булки, 1 головка репчатого лука, 100 г коп-
ченого сала, по 2 ст. ложки молотых сухарей и раз-
мягченного сливочного масла, % ч. ложки черного мо-
лотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять. Хлебный мякиш залить
молоком, дать ему размякнуть, а затем отжать и перело-
жить в эмалированную посуду. Вбить туда яйца, добавить
просеянную пшеничную муку, соль и перец. Тщательно
вымесить все компоненты до получения однородного тес-
та и сформовать из него небольшие клецки. В глубокой
кастрюле довести до кипения воду, посолить и опустить
клецки. Варить их в течение 3-5 минут, после чего выб-
рать шумовкой.
Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Кол-
басу нарезать маленькими кусочками, а сало — тонки-
ми ломтиками. Помидоры ошпарить кипятком, снять ко-
жицу и нарезать полукольцами. Поджарить на сале лук
и колбасу до золотистого оттенка, добавить помидоры,
молотые сухари, соль и перец. Жарить еще 2-3 минуты,
после чего положить сливочное масло, а затем заправить
этой смесью горячие клецки и сразу же подать их на стол.
КЛЕЦКИ ПОЛЬСКИЕ
2 стакана пшеничной муки, 'А стакана воды, 'А ч.
ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени укропа, 3 ст. ложки растопленного
сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2 сосиски,
соль по вкусу.
Замесить густое тесто из просеянной пшеничной муки,
воды, черного молотого перца и соли. Затем перетереть
его руками так, чтобы образовались небольшие шарики
величиной с горошину. .Опустить клецки в кипящий под-
соленный мясной бульон и сварить до готовности. От-
дельно отварить сосиски, очистить их от кожицы и на-
резать небольшими кубиками. Разлить бульон с клецка-
252
И. Н. Жукова:
ми в суповые тарелки, добавить измельченные сосиски
и заправить растопленным сливочным маслом и зеленью
укропа.
КЛЕЦКИ ПО-ЧЕШСКИ
2 банана, 2 киви, 1 стакан пшеничной муки, '/г ста-
кана растопленного сливочного масла, 1 стакан
воды, 3-4 яйца, 1 ст. ложка сахара, й стакана све-
жих густых сливок, 2-3 ст. ложки сахарной пудры
с ванилином, соль на конце ножа.
Бананы почистить и нарезать небольшими одинако-
выми ломтиками. Очищенные киви нарезать кубиками.
Сливки взбить миксером с сахарной пудрой, ароматизи-
рованной ванилином, и поставить в холодильник.
В кастрюле с антипригарным покрытием смешать воду
и растопленное сливочное масло и довести до кипения.
Отрегулировать огонь до очень слабого и, непрерывно раз-
мешивая ложкой, медленно всыпать просеянную пшенич-
ную муку. Добавить соль и сахар и продолжать мешать до
тех пор, пока смесь не начнет отставать от стенок кастрю-
ли. Снять кастрюлю с огня и охладить. В охлажденную
массу вбить по одному яйца, каждый раз тщательно взби-
вая ее ложкой. Из готового теста сформовать шарики раз-
мером с лесной орех, опустить их в кипящую подсоленную
воду и варить до готовности. Готовые клецки выбрать
шумовкой в глубокое блюдо, охладить, смешать с измель-
ченными бананами и киви. Залить сверху взбитыми с са-
харной пудрой сливками. Перед подачей на стол поставить
на 15-20 минут на верхнюю полку холодильника.
КЛЕЦКИ С ИЗЮМОМ К ЧАЮ
1 стакан пшеничной муки, й стакана мелкого изю-
ма, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, й—% ста-
Галушки, и клецки,253
кана молока, 1 ст. ложка сахарного песка, соль на
конце ножа, % стакана панировочных сухарей, ра-
стительное масло для жаренья.
Изюм несколько раз промыть теплой водой и откинуть
на дуршлаг. В стеклянной или эмалированной миске рас-
тереть добела сливочное масло с солью и сахарным пес-
ком. Затем вбить по одному яйца, добавить промытый
изюм, просеянную пшеничную муку, холодное молоко
и вымесить однородное, без комочков, тесто. Оно долж-
но быть не очень крутым. Закипятить в кастрюле воду,
посолить и чайной ложкой опустить туда клецки. Варить
до готовности, после чего выбрать их шумовкой на тарел-
ку, немного остудить и запанировать в сухарях.
Разогреть во фритюрнице или глубокой сковороде ра-
стительное масло и обжарить клецки со всех сторон до
появления золотистого оттенка. Когда они подрумянят-
ся, переложить на 2-3 минуты на промокательную бума-
гу для стекания лишнего жира. Подавать к столу в горя-
чем виде с вареньем или сметаной.
КЛЕЦКИ ЯБЛОЧНЫЕ
1 кг спелых яблок, % стакана молока, 3 стакана
муки, 4 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка соли,
тертый мускатный орех на кончике ножа.
Пшеничную муку просеять. В отдельной посуде взбить
миксером яйца с сахаром и солью в пышную массу. Ябло-
ки очистить от кожицы, удалить семенные коробки и на-
тереть на крупной терке. Добавить к яблокам взбитые
яйца, тертый мускатный орех и молоко. Затем постепен-
но всыпать просеянную пшеничную муку, вымешивая
однородное, без комков, тесто. С помощью двух чайных
ложек сформовать небольшие клецки и опустить их в ки-
пящую подсоленную воду Ложки каждый раз смачивать
холодной водой. Варить клецки в течение 3-5 минут, пос-
254
И. Н. Жукова
ле чего выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими,
полив сметаной или медом.
КЛЕЦКИ МАРМЕЛАДНЫЕ
0,5 кг картофеля, 400 г свежего мармелада, Уз стакана
пшеничной муки, 1 яйцо, Уз стакана молотых суха-
рей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, масло для жа-
ренья.
Мармелад нарезать кубиками средней величины. Карто-
фель почистить, тщательно вымыть, отварить до мягкости
в небольшом количестве подсоленной воды и приготовить
пюре. Вбить в него яйцо, медленно всыпать просеянную
пшеничную муку и замесить однородное тесто. Сформовать
из него жгут и нарезать поперек небольшими прямоуголь-
никами. Размять их пальцами в лепешки, положить на се-
редину каждой кусочек мармелада и защипать края. Варить
клецки в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут.
Затем выбрать шумовкой, обвалять в молотых сухарях и об-
жарить со всех сторон в разогретом сливочном масле. Пода-
вать на стол горячими как самостоятельное блюдо.
КЛЕЦКИ ИЗ СУХАРЕЙ
1 стакан молотых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки раз-
мягченного сливочного масла, 1 ст. ложка сахара,
Уз стакана.молока, соль по вкусу, сметана для под-
ливы.
В эмалированной посуде взбить миксером яйца с саха-
ром до образования пышной массы. Добавить туда моло-
тые сухари, соль, размягченное сливочное масло и влить
молоко. Вымесить однородное тесто и дать ему постоять
при комнатной температуре около 15-20 минут. Рабочую
поверхность стола присыпать мукой, выложить тесто,
скатать его в жгут толщиной в два пальца и нарезать по-
перек небольшими прямоугольными кусочками. Опус-
Галушки и клецки
255
тить клецки в кипящую подсоленную воду и варить на
медленном огне. Как только они всплывут на поверхность,
выбрать шумовкой в глубокое подогретое блюдо. Перед
подачей на стол полить растопленным сливочным маслом
с поджаренными сухариками.
КЛЕЦКИ ОВОЩНЫЕ
0,5 кг овощей (картофель, морковь, репчатый лук,
цветная капуста), 'А булки белого хлеба, 3 яйца,
0,5 л молока, % стакана топленого сливочного мас-
ла, 4 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки моло-
тых сухарей, 'А ч. ложки черного молотого перца,
соль по вкусу.
Картофель, морковь и лук почистить, хорошо вымыть
их и цветную капусту и нарезать маленькими одинако-
выми кубиками. В глубокой сковороде разогреть поло-
вину нормы топленого сливочного масла и обжарить ово-
щи. Затем добавить немного воды и протушить их на
очень медленном огне до полной готовности. В конце при-
готовления добавить соль и перец. Белый хлеб нарезать
маленькими кусочками. Отдельно разогреть оставшееся
сливочное масло и поджарить на нем кусочки хлеба до
золотистого оттенка." Пшеничную муку просеять.
В эмалированной посуде взбить миксером яйца, доба-
вить поджаренный хлеб, молоко, муку, положить туше-
ные овощи, вымесить тесто и разделить его на небольшие
кусочки. Опустить клецки в кипящую подсоленную воду,
сварить, полить растопленным сливочным маслом и по-
дать с бульоном.
КЛЕЦКИ ФРУКТОВЫЕ
1 стакан домашнего творога, 1 стакан молока,
3 стакана пшеничной муки, 2-3 ст. ложки размяг-
ченного сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 кг спелых
256
И. Н. Жукова
фруктов (абрикосов, слив, черешен), 4 ст. ложки са-
харной. пудры, сметана для подливы.
Творог протереть через сито. Фрукты хорошо вымыть,
удалить косточки и нарезать небольшими одинаковыми
кусочками. Яйцо растереть добела с маслом и солью, всы-
пать муку и, продолжая размешивать, влить молоко.
Следить, чтобы не было комочков. Положить протертый
творог, замесить однородное упругое тесто и сформовать
из него жгут.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой, поло-
жить тесто, разрезать жгут поперек на небольшие пря-
моугольные кусочки, раскатать их в тонкие лепешки,
разложить нарезанные фрукты и защипать края. Подго-
товленные фруктовые клецки опустить в кипящую под-
соленную воду и варить в течение 5-8 минут. Подавать
на стол горячими как самостоятельное блюдо.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ
Приготовить вкусные и аппетитные блюда помогают
специи и пряности. Они делают пищу ароматнее, придают
блюдам пикантный вкус, обладают многими полезными
свойствами и способствуют лучшему усвоению продуктов.
Но никакими пряностями и приправами злоупотреблять
нельзя, их нужно добавлять в пищу в небольшом количе-
стве.
Базилик (семейство губоцветных) — однолетнее травя-
нистое растение родом из Индии. Его свежие листья обла-
дают прекрасным запахом и пикантным гвоздичным вку-
сом (сухие листья по вкусу напоминают карри). Хорошо
сохраняется в сушеном виде. Используется во многих кух-
нях мира, но особенно популярен в Италии. Прекрасно
сочетается с овощами, яйцами, рисом, мясом, чесноком.
Рекомендуется при гастрите, коликах, ревматизме, каш-
ле, коклюше и болезнях полости рта.
Бергамот — многолетнее низкорослое дерево из семей-
ства рутовых. Родом из Северной Америки. Существует
несколько разновидностей бергамота, различающихся ок-
раской цветков, но самым распространенным является
кембриджский алый. Бергамот расцветает в начале лета,
причем цветки его также съедобны. Его заостренные веч-
нозеленые листья обладают характерным запахом, напо-
минающим фруктово-цитрусовый аромат. Бергамот име-
ет горьковатый пикантный острый привкус и прекрасно
сочетается с мясными блюдами (особенно со свининой). Он
9 Чеслрекп. блины ьареники
260
И. Н. Жукова
ми, очищает кровь, рекомендуется при расстройстве же-
лудка.
Корица — высушенная кора вечнозеленого дерева из се-
мейства лавровых. Растет в Южной Индии и на Цейлоне.
В кулинарии ее используют и размолотой в порошок, и из-
мельченной кусочками. Это очень ароматная специя с ха-
рактерным острым терпким вкусом. Используется при при-
готовлении выпечки, блюд из риса, фруктов, сыров, горячих
алкогольных и безалкогольных напитков. Корица обладает
антитоксичными, антисептическими, освежающими и боле-
утоляющими свойствами. Хорошо действует при простуд-
ных заболеваниях. Рекомендуется употреблять в небольших
дозах.
Куркума — корень многолетнего растения семейства
имбирных. Сушеный корень измельчают и используют
в виде порошка ярко-желтого цвета. Это ароматная спе-
ция с перечным запахом. На вкус куркума горькая, ост-
рая, палящая. Она является основным составляющим эле-
ментом карри. Используется при приготовлении блюд из
яиц, птицы, овощей, риса и бобовых, как добавка к соусам
и горчице. Куркума обладает антибактерицидными про-
тивовоспалительными свойствами. Очищает кровь и сти-
мулирует пищеварение.
Лавровый лист — свежие или высушенные листья лав-
ра благородного — вечнозеленого субтропического кустар-
ника. Произрастает в странах с приморским климатом, в
основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, Фран-
ции, Испании, Португалии, Закавказье, Крыму, Красно-
дарском крае. Обладает ароматным пряным запахом
и горьковатым вкусом. Лавровый лист используется при
приготовлении первых и вторых блюд, соусов, иногда —
горячих алкогольных напитков. Его рекомендуется
класть за 15-20 минут до окончания приготовления пищи,
а перед ее употреблением лист удаляют. Лавровый лист
Специи
вызывает аппетит, содействует пищеварению, обладает со-
гревающими, антимикробными и противовоспалительны-
ми свойствами.
Майоран — многолетний полукустарник из семейства
губоцветных. Его родина — средиземнорморские облас-
ти Европы и Африки. В кулинарии используются моло-
дые листья, стебли и почки в свежем и сушеном виде. Об-
ладает острым пряным ароматом и горьковатым слегка
острым вкусом. При использовании свежего майорана его
рекомендуется немного размять руками. Применяется
при приготовлении супов, рыбных, мясных, овощных
блюд, колбасных фаршей, соусов и омлетов. Майоран об-
ладает рассасывающими свойствами, рекомендуется при
резях в желудке и кишечнике, ушной и зубной болях.
Маслины — зрелые плоды вечнозеленого небольшо-
го дерева из семейства маслиновых. В настоящее время
культивируются в Крыму, Средней Азии и Закавказье.
Зрелые плоды (темные, маслянистые) называют масли-
нами, недозрелые (зеленоватые) — оливками. Использу-
ют как в свежем, так и консервированном виде. Очень
ценится оливковое масло, которое имеет золотисто-жел-
тый цвет, приятные запах и вкус и используется в кули-
нарии и при консервировании. Плоды маслины облада-
ют горьковатым вяжущим вкусом и используются при
приготовлении салатов, соусов, мясных, овощных и рыб-
ных изделий для их украшения или как отдельное блю-
до. Оливковое масло обладает обволакивающим, проти-
вовоспалительным, слабительным и ранозаживляющим
действием и способствует растворению камней в печени
и желчном пузыре.
Можжевеловые шишки — мясистые плоды вечнозе-
леного хвойного кустарника или дерева родом из Евро-
пы и Северной Африки. Шихпки собирают незрелыми
(зелеными) и спелыми (черными с сизым налетом) и ис-
пользуют как в сушеном, так и в свежем виде. Они обла-
262
И. Н. Жукова
дают сладковатым острым вкусом и пряным ароматом.
Очень популярны во Франции. Можжевеловые шишки
используются при приготовлении блюд из птицы и мяса
(в том числе дичи), можжевеловой водки (джина) и кис-
лой капусты. Свежие плоды необходимо предваритель-
но раздавить деревянной ложкой. Они хорошо помогают
при воспалении почек и печени и при кожных заболева-
ниях.
Мята перечная — многолетнее травянистое растение из
семейства губоцветных. В кулинарии ее используют как
в свежем, так и в сухом виде, целые веточки или измель-
ченные листья. Она имеет сильный сладковатый характер-
ный ментоловый аромат и острый пикантный холодящий
вкус. Используется при приготовлении мясных, рыбных,
овощных и бобовых блюд, соусов, напитков, фруктовых
салатов. Мята обладает антисептическими, мочегонными,
согревающими, вяжущими свойствами и улучшает пище-
варение.
Орех мускатный —- плоды тропического растения
мускатника душистого родом из Суматры и Цейлона.
Они покрыты мясистым околоплодником, под которым
находится темно-красная семенная оболочка, твердая
костянка, а в ней ядро — мускатный орех. Он светло-
коричневого цвета, легко скоблится или натирается на
терке. Обладает приятным ароматом и жгучим пряным
вкусом. Мускатный орех используется при приготовле-
нии супов, мясных и рыбных блюд, соусов, выпечки,
многих молочных и горячих алкогольных напитков. Об-
ладает стимулирующими свойствами, рекомендуется
при болезнях печени и селезенки, успокаивающе дей-
ствует на пищеварительную систему. Детям употреб-
лять его нежелательно.
Перец душистый — высушенные незрелые плоды тро-
пического дерева из семейства миртовых. Произрастает
в тропических зонах Америки, на острове Ямайка и в
Специи
Вест-Индии. Обладает едким вкусом и гвоздичным аро-
матом. Применяется при приготовлении мясных и овощ-
ных блюд, для маринадов и при квашении (особенно ка-
пусты). Душистый перец стимулирует работу кишечника
и кровообращение.
Перец кайенский — зрелые и незрелые плоды перца
красного стручкового. Выращивается в странах с тропи-
ческим климатом (в Африке, Восточной Индии и др.).
Используется в свежем и сушеном виде, в стручках и по-
рошке. Обладает острым жгучим вкусом и тонким аро-
матом. Рекомендуется использовать в небольших дозах
при приготовлении сыров, соусов, блюд из мяса и яиц.
Каейнский перец улучшает пищеварение, помогает ус-
ваивать тяжелую пищу.
Перец красный стручковый — спелые ярко-красные
плоды однолетнего травянистого растения из семейства
пасленовых. Его родиной являются Мексика и Гватема-
ла. Обладает очень жгучим и немного горьковатым вку-
сом. Практически не имеет запаха. Хорош при приготов-
лении мясных блюд, соусов, маринадов, острых гарниров
и салатов. Способствует улучшению процессов пищева-
рения, возбуждает и повышает аппетит.
Перец черный — недозрелые зерна вьющегося тропи-
ческого винограда родом из Индии. Зерна извлекают из
винограда и сушат. У нас в продаже имеется черный мо-
лотый перец и черный перец горошком (цельный). Обла-
дает резким запахом и острым жгучим вкусом. Исполь-
зуется при приготовлении супов, острых салатов, соусов,
маринадов, блюд из мяса и птицы. Хорошо помогает при
потере аппетита, расстройствах желудка и кишечника,
обладает стимулирующими свойствами. Рекомендуется
употреблять в умеренных дозах.
Петрушка кудрявая — двухлетнее травянистое расте-
ние из семейства зонтичных. Культивируется во многих
странах мира. Имеет приятный вкус и аромат. В кулина-
264
И. Н. Жукова
рии используют ее корень и зелень в свежем и сушеном
виде при приготовлении супов, соусов, салатов, овощных,
мясных и рыбных блюд. Петрушка обладает рассасываю-
щими, потогонными, болеутоляющими свойствами, явля-
ется сильным мочегонным средством.
Сельдерей — двухлетнее травянистое растение из се-
мейства зонтичных. В кулинарии используют его зелень,
корни и семена как в свежем, так и в сушеном виде. Име-
ет вяжущий холодящий вкус и приятный запах. Приме-
няется при приготовлении салатов, супов, белых соусов,
овощных, мясных, рыбных, бобовых блюд, маринадов
и солений. Сельдерей улучшает аппетит и пищеварение,
обладает противовоспалительными, болеутоляющими,
ранозаживляющими и мочегонными свойствами.
Тмин — двухлетнее или многолетнее травянистое рас-
тение, принадлежащее к семейству зонтичных. Родом из
Средиземноморья. В кулинарии используются семена,
имеющие приятный аромат и сладковато-горьковатый
острый вкус. Форма его семян изогнутая, суживающаяся
к концам. Цвет колеблется от светло-желтого до темно-
коричневого. Используется при приготовлении сыров,
хлебобулочных изделий, супов, овощных, рыбных, мяс-
ных блюд, соусов. Тмин улучшает вкус пищи, способству-
ет выделению желудочного сока, эффективен при рас-
стройствах желудочно-кишечного тракта.
Укроп — однолетнее травянистое растение из семей-
ства зонтичных. Родом из Южной Европы. В кулинарии
используют его зелень и семена как в сушеном, так и све-
жем виде. Укроп имеет приятный вкус и аромат, слегка
напоминающий тмин. Богат витамином С. Используется
при приготовлении салатов, супов, маринадов, блюд из
овощей, яиц, мяса и рыбы. Обладает рассасывающими и
мочегонными свойствами, улучшает аппетит, помогает
при болях в кишечнике, рекомендуется при недостатке
молока у кормящих матерей.
Специи
Чабрец (тимьян) — многолетнее травянистое растение
из семейства губоцветных. В кулинарии используют су-
шеные листья с соцветиями. Измельченный тимьян име-
ет приятный тимоловый аромат и острый терпкий вкус.
Применяется при приготовлении маринадов, супов, мяс-
ных, грибных и луковых блюд. Чабрец обладает раство-
ряющими, согревающими, мочегонными, противосудо-
рожными свойствами, улучшает зрение, успокаивает
головные боли, благотворно действует на легкие, выво-
дит камни из почек.
Чеснок — многолетнее травянистое растение, принад-
лежащее к семейству лилейных. В кулинарии использу-
ют его луковицы (редко — зеленые побеги). Чеснок име-
ет резкий пикантный запах и терпкий, горький, острый
вкус. Используется при приготовлении соусов, мясных-
и некоторых овощных блюд. Обладает болеутоляющими
свойствами, улучшает пищеварение, способствует всасы -
ванию пищи. Рекомендуется употреблять с продуктами,
богатыми холестерином, так как он разрушает холесте-
риновые бляшки.
Шафран — многолетнее клубнелуковичное расте-
ние из семейства касатиковых. Используют высушен-
ные рыльца его цветов, собранные вручную. В молотом
виде имеет красновато-коричневый цвет, в дельном —
ярко-желтый. Служит пищевым красителем. Облада-
ет сладким, вяжущим, слегка горьковатым вкусом и
пряным ромовым ароматом. Используется при приго-
товлении рыбных супов, выпечки, некоторых соусов,
мясных, рисовых, молочных блюд. Обладает охлажда-
ющими свойствами, останавливает кровотечения, яв-
ляется тонизирующим, мочегонным, противосудорож-
ным средством.
Эстрагон (тархун, дракон-трава) — многолетнее тра-
вянистое растение из семейства сложноцветных. Исполь-
зуют и его высушенные листья с соцветиями, и стебли,
И. Н. Жукова
обладающие анисовым ароматом и приятным пикант-
ным вкусом. Эстрагон используется при приготовлении
соусов, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, ово-
щей, солений и маринадов.
ПОДСКАЗКИ ДЛЯ хозяйки
О Жир, снятый с бульона, отличается нежным вкусом
и ароматом, поэтому его после процеживания и выпари-
вания влаги можно использовать при приготовлении дру-
гих блюд (например, для тушения овощей или для фри-
тюра).
О Если пена во время варки мяса опустилась на дно
кастрюли, влейте чашку холодной воды: пена поднимет-
ся кверху и ее можно будет легко снять.
О Если влить в воду столовую ложку уксуса, мясо пти-
цы сварится быстрее и будет нежнее на вкус.
О Если бульон долго сохранять в горячем состоянии,
его вкус ухудшится.
о Если для улучшения вкусовых и питательных свойств
нужно заправить суп сырым яйцом, взбейте его (лучше
только желток) с небольшим количеством охлажденного
бульона, а затем введите в суп, ни в коем случае не доводя
его до кипения. Если же вбить яйцо в смесь из небольшого
количества охлажденного супа с лимонным соком (или ук-
сусом) и маслом, то белок не только не свернется, но приоб-
ретет эластичность, а желток станет ярче.
И. Н. Жукова
о Не разбавляйте пересоленный суп водой, лучше
опустите в него марлевый мешочек с рисом или сварен-
ной без соли кашей и прокипятите.
О Во время приготовления первых блюд после заклад-
ки каждого продукта бульон надо быстро доводить до ки-
пения. При необходимости в него доливают только горя-
чую воду.
О Для сохранения витаминов и естественного цвета
зелень петрушки и укропа лучше класть в суп перед са-
мой подачей к столу.
О При длительном хранении рыбный бульон приоб-
ретает прогорклый вкус и неприятный запах, поэтому
лучше готовить его на один раз.
о Суп-пюре можно приготовить из бобовых, круп, пе-
чени, домашней птицы, рыбы. Готовый суп-пюре должен
быть однородным (без комочков и кусочков непротертЫх
продуктов). Кипятить заправленный суп-пюре нельзя!
О В суп с бобовыми добавляйте уксус, лимонный или
томатный сок тогда, когда они будут уже готовы, так как
в соединении с кислыми продуктами бобовые долго не
развариваются.
О Не оставляйте рыбные продукты на свету, потому
что их жир легко окисляется и блюда приобретают не-
приятный привкус.
о Не храните готовые рыбные блюда более 2 дней (даже
в холодильнике).
о Для того, чтобы рыба при чистке не выскальзывала
из рук, удалите с нее слизь, тщательно протерев солью,
а затем вымойте.
Подсказки для хозяйки
О Если окунуть свежую рыбу в кипяток, то чешуя лег-
че счистится. Если же рыба очень скользкая, опустите
пальцы в соль — работа пойдет быстрее.
О Угря не чистят: достаточно хорошо вымыть его в под-
соленной воде или тщательно протереть солью.
О Если подержать морскую рыбу в растворе уксуса
(2 ст. ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным ли-
моном, ее специфический запах исчезнет.
О Если при разделке рыбы вы случайно повредили
желчный пузырь, протрите места, на которые попала
желчь, солью и промойте холодной водой.
о Чтобы рыба меньше разваривалась, готовьте ее в
неглубокой посуде, к тому же ее так легче вынуть. Если
рыба сильно разварилась и начинает крошиться, попро-
буйте подлить в бульон огуречный рассол — куски оста-
нутся целыми, а блюдо станет еще ароматнее и вкуснее.
О Варите рыбу при температуре, близкой к кипению
(около 95 С), тогда она не будет крошиться при нарезке.
О Рыба, сваренная на пару, значительно сочнее, к то-
му же в ней сохраняется больше полезных и вкусовых
веществ.
О Если вареную или припущенную рыбу хранить в
горячем бульоне более 40 минут, она деформируется и ее
вкус ухудшится.
О Замороженное филе рекомендуется жарить не раз-
мораживая в большом количестве жира.
о Если посолить рыбу за 15 минут до жаренья, она не
будет крошиться на сковороде, а если выдержать ее это
270
И. Н. Жукова
время в смеси лимонного сока, растительного масла, соли,
репчатого лука и зелени — рыба будет гораздо вкуснее.
О Перед обжариванием рыбу желательно промокнуть
салфеткой или подсушить на жесткой белой бумаге.
О Рыбу, которую жарят в небольшом количестве жира,
нужно панировать в муке непосредственно перед обжари-
ванием.
О Не тушите рыбу (особенно филе) в большом коли-
честве жидкости, потому что ее достаточно в ней самой.
о Сырые вымытые овощи старайтесь нарезать в салат
незадолго до еды, поскольку на свету и под воздействием
кислорода они теряют витамин С (так нарезанный зеленый
салат на солнце за 1 минуту теряет 70-80 % витамина С).
О В неочищенных овощах при варке сохраняется боль-
ше витаминов.
О Овощи для салата нужно варить отдельно, посколь-
ку сваренные вместе они теряют вкус и цвет.
о Не держите овощи в воде, в которой варились, ина-
че они станут водянистыми и невкусными.
О Не держите очищенную морковь в воде и на свету,
так как при этом теряются минеральные соли и разру-
шается витамин С. В течение 2-3 часов очищенную мор-
ковь можно сохранять, прикрыв влажной салфеткой.
О Коренья очищайте остро наточенным ножом, ста-
раясь снять как можно более тонкий слой, потому что са-
мые ценные вещества находятся прямо под кожицей.
Подсказки для хозяйки
271
О Белая редька конической формы обладает самым
острым вкусом, а круглая черная редька имеет самый
мягкий вкус.
О Редька потеряет едкий вкус и неприятный запах,
если нарезать ее ломтиками и несколько раз промыть хо-
лодной водой.
О Редьку можно высушить, нарезав тонкими ломти-
ками и разложив в теплом сухом месте. Высушенную редь-
ку можно хранить в течение года.
О Свеклу можно высушить следующим образом: отбе-
рите вызревшие темно-красные корнеплоды, вымойте их
и варите около 20 минут, считая от момента закипания
воды. После этого нарежьте тонкими узкими полосками,
разложите тонким слоем и высушите при температуре 70-
80 °C. Храните в плотно закрытых стеклянных банках.
О Сушить можно все виды перца. Для этого острый пе-
рец последовательно нанизывают на нитку через середи-
ну стручка, а сладкий — через хвостики. Перец высохнет
быстрее, если проколоть каждый плод возле хвостика,
чтобы он высох изнутри, и подвесить в хорошо проветри-
ваемом месте.
О Во время варки цветная капуста считается готовой,
если нож мягко входит в кочерыжку.
О Если вы использовали только половину луковицы,
положите ее срезом на соль или смажьте любым жиром,
тогда она не завянет.
э Кабачки всех сортов используют только молодыми,
так как зрелые — жесткие и невкусные. Молодые кабач-
ки можно использовать в пищу не очищая (но тщатель-
но вымыв).
272	 И. H- Жукова
о Баклажаны и перец перед приготовлением не чис-
тят, но тщательно моют.
О Чистите спаржу непосредственно перед тепловой
обработкой. С зеленой спаржи кожицу не снимайте, а у
белой, сняв кожицу, обрежьте одеревеневшие концы.
О Отваренную спаржу держите в отваре..
О Коренья при тушении выделят больше ароматичес-
ких веществ, если нарезать их очень мелко.
О Зелень петрушки станет ароматнее, если промыть
ее теплой, а не холодной водой.
О Овощи (кроме свеклы) варят в подсоленной воде (1,5 ч.
ложки соли на 1 л воды). Чтобы уменьшить потерю вита-
минов и питательных веществ, овощи нарезайте крупно, за-
кладывайте в кипящую воду и варите в закрытой посуде.
О Нельзя смешивать в салате охлажденные продукты
с теплыми, поскольку это сказывается на его вкусе и ка-
честве.
О Салат заправляют растительным маслом только
после того, как в него введены соль, уксус и перец, пото-
му что соль в масле не растворяется.
О В овощах, сваренных на пару, сохраняется значитель-
но больше витаминов, вкусовых и питательных веществ.
о Для варки на пару можно использовать любую кас-
трюлю, достаточно лишь установить на определенном
уровне особый сетчатый вкладыш (решетку).
О При варке на пару добавленная в воду соль повыша-
ет температуру кипения.
Подсказки для хозяйки
273
О Соевые бобы и продукты их переработки в чистом
виде не имеют вкуса и запаха, поэтому в них нужно до-
бавлять приправы, специи, пряности или сочетать их с
овощами, мясом, рыбой.
о Для хранения соевые ростки можно высушить в ду-
ховке.
о Если перед варкой замочить бобовые (кроме луще-
ного гороха и чечевицы) в холодной воде на 5-8 часов,
они приобретут вкус и запах орехов и сварятся быстрее.
о Во время варки бобовых не стоит добавлять холод-
ную воду — они будут хуже развариваться и станут ме-
нее вкусными.
О Солить бобовые нужно в конце варки, поскольку
наличие соли увеличивает ее продолжительность.
О Соевые бобы варятся гораздо дольше других бобо-
вых.
О Чтобы во время варки сохранилась зеленая окрас-
ка стручков сои или фасоли, залейте их подсоленной ки-
пящей водой и варите под крышкой.
О Готовя пюре, протирайте бобовые горячими.
О Не выливайте заливку от консервированного зелено-
го горошка (ее можно использовать для приготовления
супов и соусов), так как в ней содержится столько же пи-
тательных веществ, сколько в самом горошке.
О Если при варке зеленого горошка добавить немно-
го сахара, он сохранит естественный цвет.
274
И. Н. Жукова
О Чтобы в муке не завелись долгоносики и черви, до-
статочно положить в мешочек с нею несколько долек чес-
нока с неповрежденными верхними покровами.
О Муку повышенной влажности нужно использовать в
первую очередь, так как она быстро портится (если погру-
зить руку в такую муку, возникает ощущение холода).
О Муку перед использованием нужно просеивать, что-
бы удалить посторонние примеси, а также чтобы разрых-
лить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной
муки получаются пышными.
О Нельзя замешивать тесто на горячей воде.
О Всегда вливайте жидкость в муку, а не наоборот, тог-
да тесто получится однородным, без комков.
О Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на про-
тивень не разорвав, слегка посыпьте пласт мукой и на-
верните его на скалку.
о Лапшу, приготовленную для немедленного упот-
ребления, лишь немного подсушивают, а для хранения
впрок — высушивают до такого состояния, чтобы она
легко ломалась.
О Готовую высушенную лапшу нужно хранить в су-
хом, хорошо проветриваемом месте. Правильно храни-
мая лапша не испортится и будет сохранять свои вкусо-
вые качества в течение нескольких месяцев.
О Галушки и клецки рекомендуется отваривать в боль-
шом количестве подсоленной воды (на 0,5 кг готовых из-
делий — 3 л воды и 1 ст. ложка соли).
Подсказки для хозяйки
J 275
о Постоянно снимайте пену и накипь с воды, в кото-
рой варятся мучные изделия, тогда они сварятся быст-
рее и будут вкусней.
о Галушки и клецки будут еще вкуснее, если опус-
тить их на 1 минуту в кипящую воду, а потом сразу же
переложить в кипящий бульон, где и доварить до готов-
ности.
о Время приготовления лапши: из гречневой муки
или из картофельного крахмала — 1,5 минуты, из пше-
ничной муки — 2 минуты.
о Готовую лапшу сразу же промойте под холодной во-
дой, чтобы она не слипалась и была гладкой, и откиньте
ее на дуршлаг.
о Если оставить отваренные клецки или галушки в
воде, они раскиснут.
о В соленой воде мучные изделия варятся дольше, поэто-
му солить бульон надо после того, как они будут готовы.
о Чтобы очищенные яблоки и груши не потемнели, их
нужно немного подержать в подкисленной лимонным со-
ком холодной воде.
• о Сушеные фрукты и овощи нужно хранить в марлевых
или полотняных мешочках, подвешенных в прохладном
помещении. Периодически проверяйте их и удаляйте ис-
портившиеся плоды.
О Ни в коем случае не подогревайте замороженные пло-
ды и ягоды. Их можно оттаивать только при комнатной
температуре, иначе они потеряют много сока, витаминов
и свои вкусовые качества.
И. Н. Жукова
276
О Если лимон перед употреблением обдать кипятком,
его аромат будет гораздо сильнее.
О Если требуется всего несколько капель лимонного
сока, можно проколоть лимон остро отточенной спичкой,
выжать нужное количество сока и заткнуть ею прокол.
О Если вы использовали половину лимона, положите
другую половину на блюдце кверху срезом и накройте
чашкой или стаканом — он не засохнет.
О Если разрезанньш лимон начал подсыхать, подер-
жите его недолго в холодной воде — он станет упругим
и сочным.
О Освежить подсохшие апельсины или лимоны мож-
но, опустив их на минуту в кипящую воду, а потом хоро-
шо укутав полотенцем (разворачивайте его, когда пло-
ды совсем остынут).
О Из лимона можно выжать больше сока, если предва-
рительно подержать его несколько минут в горячей воде,
разрезать пополам и в нескольких местах проткнуть мя-
коть вилкой.
О Чтобы освободить ядра грецких орехов от скорлупы,
не прибегая к помощи молотка, залейте орехи крутым ки-
пятком, накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут.
После этого скорлупа легко расщепляется кончиком ножа,
и вы сможете извлечь ядра целиком.
О Вкус высохших грецких орехов можно восстановить,
если подержать их 5-6 дней не вынимая из скорлупы в слег-
ка подсоленной воде.
о Если слегка прокалить в духовке ядра грецких оре-
хов, они приобретут восхитительный вкус и аромат.
Подсказки для хозяйки
277
О Если у вас нет миндаля, можно положить в тесто зер-
на абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2-
3 штуки), потому что в ядрах косточковых имеется си-
нильная кислота, которой можно отравиться, если съесть
их много (употреблять в пищу миндаль по той же причи-
не нужно в небольших количествах).
О Мед нужно хранить в сухом месте в стеклянной,
глиняной или керамической посуде (ни в коем случае не
в железной или цинковой!). Правильно хранимый мед не
портится и будет сохранять свои вкусовые и целебные
свойства в течение десятков лет.
О Не оставляйте в банке с медом ложку, нож или дру-
гие металлические предметы, поскольку кислоты, содер-
жащиеся в нем, разрушаются при соприкосновении с ме-
таллом.
о Ни в коем случае не нагревайте натуральный мед
выше 40 °C (не разогревайте и засахарившийся мед), так как
под действием высокой температуры он теряет многие цен-
ные свойства и даже при определенных условиях может
стать токсичным.
О При нагревании ножи тупятся, утрачивают свою уп-
ругость и эластичность, поэтому не оставляйте их на го-
рячей плите, не перемешивайте ими приготавливаемые
на огне продукты и старайтесь не мыть их горячей водой.
о Храните ножи отдельно от других металлических
предметов, так как соприкасаясь с ними лезвия быстро
тупятся.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие...............................    3
Чебуреки и беляши.......................      5
Чебуреки....................................7
Чебуреки греческие.......................7
Чебуреки крымские........................8
Чебуреки традиционные .................  8
Чебуреки домашние .......................9
Чебуреки с телятиной................... 10
Чебуреки оригинальные...................11
Чебуреки с бараниной и зеленым луком....12
Чебуреки с бараниной и черносливом .....13
Чебуреки с бараниной и барбарисом ......14
Чебуреки охотничьи...................   15
Чебуреки с дичью.....................   16
Чебуреки праздничные................... 16
Чебуреки необычные......................17
Чебуреки с мясом перепелки ............ 18
Чебуреки гречневые с крольчатиной.......19
Чебуреки с телячьим ливером.........    20
Чебуреки с печенью и сердцем ...........21
Чебуреки диетические....................22
Чебуреки соевые ......................  22
Чир-чир
(греческие чебуреки с абрикосами).......23
Беляши...............................      25
Беляши с говядиной......................25
Содержание	279
Пирог «Беляш»...........................  26
Беляши с говяжьими почками................27
Беляши со свининой и чесноком ............28
Беляши со свининой и копченым салом ......29
Беляши с копченостями и грибами...........30
Беляши с телятиной и морковью.............31
Беляши с телятиной и свеклой...........   32
Беляши с бараниной и гречневой кашей......33
Беляши с бараниной и капустой.............34
Беляши степные ...........................35
Беляши сборные ...........................36
Беляши с сердцем барашка................  37
Беляши с уткой............................38
Беляши с индейкой ........................38
Беляши с куриной печенью .................39
Беляши с крольчатиной и грибами ......    40
Беляши с крольчатиной
и брюссельской капустой ..................41
Беляши с дичью............................42
Беляши с мясом куропатки .................43
Беляши с осетриной .......................44
Беляши с судаком..........................45
Беляши с камбалой ........................46
Блины, блинчики ...............................47
Блины .......................................49
Блины с мясом.............................49
Блины картофельные .......................50
Блины пшенные.............................51
Блины гречневые...........................51
Блины дрожжевые...........................52
Блины манные дрожжевые....................53
Блины на кислом молоке....................54
Блинный пирог...........................  54
Блинный кремовый торт.....................55
Блинный каравай с яблоками..............  56
Блины заварные..........................  57
Рулеты из блинов, запеченные в духовке....58
И' К' Жутсова
Блины «Праздничные» ....................59
Блины «Лакомка».........................60
Блины к чаю.............................61
Блинчики..................................61
Блинчики с квашеной
капустой и ветчиной ..................  61
Блинчики с ливером......................62
Блинчики с крилем.....................  63
Блинчики с рыбой........................64
Блинчики с плавленым сыром ...........  65
Блинчики с брынзой розовые..............66
Блинчики манные.........................66
Блинчики кукурузные.....................67
Блинчики летние ........................68
Блинчики оригинальные.................  69
Блинчики с кремом.......................70
Блинчики бисквитные с джемом..........  71
Блинчики с сюрпризом ...................71
Блинчики польские.....................  72
Блинчики по-английски ..................73
Блинчики с черносливом..................74
Блинчики с шоколадно-ромовой подливкой...74
Блинчики на скорую руку................ 76
Начинки для блинов и блинчиков .......... 77
Начинка мясная..........................77
Начинка из куриного филе и оливок.......77
Начинка из печени с рисом.............  78
Начинка из легких.......................78
Начинка из гречневой каши со свининой ..79
Начинка из гречневой каши с сердцем ....79
Начинка пикантная.......................80
Начинка из ветчины и грибов.............80
Начинка грибная ......................  81
Начинка из картофеля и грибов...........81
Начинка из риса и моркови...............82
Начинка из овощей и рыбы ...............82
Начинка из тушеной квашеной капусты ..  83
Содержание
281
Начинка из сыра и яблок....................83
Начинка из молочного сыра и кешью..........84
Начинка из молочного сыра
с кунжутом и курагой...................... 84
Начинка ассорти............................85
Начинка из фасоли с чили...................85
Начинка из соевых бобов с чесноком.........85
Начинка из сои и свеклы....................86
Начинка из соевого сыра и копченой рыбы.86
Начинка из молочного сыра с соевым соусом .87
Начинка из брынзы и соевых ростков ........87
Начинка из соевого сыра с зеленью .........88
Начинка из соевого сыра
и маринованных грибов .....................89
Начинка из соевого фарша с чесноком .......89
Начинка из соевого фарша и орехов .........90
Начинка из соевой массы и яблок............90
Начинка из соевой массы и фиников..........91
Начинка из соевой массы с какао .........  91
Начинка из творога с бананами и хурмой ....91
Начинка из тыквы и лимона..................92
Начинка из яблок и миндаля.................92
Начинка из яблок и кураги..................93
Начинка из груш и изюма ...................93
Начинка из слив ...........................93
Начинка из консервированных фруктов....	94
Пирожки.........................................95
Пирожки с мясным фаршем....................97
Пирожки слоеные со свининой ...............98
Корзиночки слоеные со свиной печенью.......99
Сосиски в слойке......................... 100
Расстегаи с телячьим сердцем............. 100
Пирожки слоеные с рыбой.................. 101
Пирожки по-карельски..................... 102
Пирожки с соленой треской................ 103
Пирожки с раками......................... 104
Пирожки с сыром.......................... 105
282
И. Н. Жукова
Пирожки слоейые с брынзой ............ 106
Пирожки с творогом.................... 107
Пирожки с картофелем.................. 107
Пирожки слоеные со шпинатом .......... 108
Пирожки с тыквой ..................... 109
Пирожки с яблоками..................   110
Пирожки слоеные с яблоками,
миндалем и изюмом..................... 111
Кушши................................. 112
Пирожки слоеные греческие............. 113
Пирожки праздничные................... 114
Пирожки с курагой и изюмом............ 115
Пирожки с бананами.................... 116
Пирожки слоеные с джемом.............. 116
Начинки для пирожков..................... 118
Начинка мясная пикантная.............  118
Начинка из баранины
с черносливом и миндалем............   118
Начинка из бараньей печени............ 119
Начинка из телячьего сердца с овощами....... 120
Начинка из кролика..................   121
Начинка из куриного мяса с ананасом .. 121
Начинка из куриного мяса с рисом и миндалем.122
Начинка из кальмаров.................  122
Начинка из кальмаров и картофеля...... 123
Начинка из грибов и картофеля ........ 123
Начинка из грибов и фасоли............ 124
Начинка из грибов и зеленого лука..... 124
Начинка из соленых грибов с рисом..... 125
Начинка из творога с курагой и малиной...... 125
Начинка из творога
с апельсинами и инжиром............... 126
Варианты начинок для расстегаев.........  126
Начинка мясная........................ 126
Начинка из ветчины с грибами ......... 127
Начинка грибная ....................   127
Начинка из овощей с судаком........... 128
Содержание	283
Хворост...................................   129
Хворост обычный .....................   131
Хворост острый.......................   131
Хворост фигурный ...................... 132
Хворост литой ......................... 133
Хворост кукурузный ..................   133
Хворост к пиву......................... 134
Хворост картофельный к пиву............ 135
Хворост картофельный................... 136
Хворост на соевом молоке ............   136
Хворост на кефире...................... 137
Хворост с брынзой.......................138
Хворост творожный...................... 138
Хворост дрожжевой...................... 139
Хворост из пресного теста ............. 140
Хворост с овсяными хлопьями.........    140
Хворост с сюрпризом..................   141
Хворост с маком........................ 142
Хворост с миндалем..................... 143
Хворост с шафраном..................... 143
Хворост с кунжутом ..................   144
Хворост с изюмом....................... 145
Хворост с арахисом .................... 145
Хворост с коньяком..................... 146
Хворост с шоколадной подливкой ........ 147
Пельмени.................................... 149
Пельмени сибирские..................... 151
Пельмени уральские ...................  152
Пельмени омские......................   153
Пельмени охотничьи..................... 153
Пельмени китайские .................... 154
Пельмени по-пекински................... 155
Пельмени в горшочке ................... 156
Пельмени заварные...................... 157
Пельмени пикантные..................... 158
Пельмени со свининой и судаком ........ 159
Пельмени со свининой и грибами......... 160
284
И. Н. Жукова
Пельмени со свининой и свежей капустой.. 161
Пельмени со свининой и картофелем..... 162
Пельмени со свининой и чабрецом....... 163
Пельмени с бараниной .............     164
Пельмени с бараниной и барбарисом..... 165
Пельмени с бараниной и морковью.....   166
Пельмени с говядиной и свеклой.........167
Пельмени, запеченные в духовке........ 168
Пельмени с мясом и тыквой............. 168
Пельмени с копченой грудинкой ......   169
Пельмени с печенью и грибами ......... 170
Пельмени с печенью и кашей.............—	171
Пельмени с печенью и морковью......... 172
Пельмени праздничные ................. 173
Пельмени, томленные с грибами......... 174
Пельмени с почками.................... 175
Пельмени с сердцем и грибами.......... 176
Пельмени с куриным филе .............. 176
Пельмени диетические.................. 177
Пельмени, запеченные в духовке........ 178
Пельмени, жаренные во фритюре......... 179
Пельмени особые...................     180
Колдуны .............................. 181
Пельмени с осетром.................... 182
Пельмени с палтусом и грибами........  183
Пельмени с судаком и рисом............ 184
Пельмени со скумбрией и овощами....... 185
Пельмени с кальмарами................. 185
Пельмени с кальмарами и редькой .....  186
Пельмени с соевым фаршем.............. 187
Пельмени ленивые.................      188
Вареники ................................   189
Вареники с печенью и рисом............ 191
Вареники с картофелем и куриной печенью. 192
Вареники, обжаренные в сухарях........ 193
Вареники с ветчиной и грибами ........ 193
Вареники литовские.................... 194
Содержание	285
Вареники гороховые.....................   195
Вареники с мясом и гречневой кашей ...... 196
Вареники с сердцем и гречневой кашей..... 197
Вареники со свининой и капустой.......... 198
Вареники с сельдью и капустой............ 198
Вареники с рыбой и картофелем............ 199
Вареники с квашеной капустой............. 200
Вареники с капустой и яйцами ............ 201
Вареники с кислой капустой и грибами..... 201
Вареники со свежими грибами.............. 202
Вареники с сушеными грибами.............. 203
Вареники с фасолью и грибами ............ 204
Вареники с картофелем и грибами.......... 205
Вареники картофельные ..................  205
Вареники с тыквой, запеченные в духовке. 206
Вареники со шпинатом..................    207
Вареники домашние........................ 208
Вареники с творогом...................... 209
Вареники гречневые с творогом ........... 209
Вареники заварные ......................  210
Вареники на соевом молоке................ 211
Вареники с яблоками...................... 211
Вареники с яблоками и курагой............ 212
Вареники с сушеными яблоками............. 213
Вареники с черешней...................... 213
Вареники с консервированной вишней....... 214
Вареники со сливами...................... 215
Вареники с клубникой..................... 215
Вареники с клюквой....................... 216
Вареники с грушами и изюмом ............. 217
Вареники с крыжовником................... 217
Вареники зимние.......................... 218
Вареники ленивые ........................ 219
Вареники ленивые соевые ................. 219
Вареники ленивые с овсяными хлопьями.... 220
Вареники ленивые, обжаренные в сухарях .. 220
Вареники ленивые с маком и корицей....... 221
286
И. Н. Жукова
Вареники ленивые с арахисом............ 221
Вареники ленивые с изюмом.............. 222
Галушки и клецки........................... 223
Галушки ................................. 225
Борщ карпатский с галушками........... 225
Галушки мясные к бульону.............. 226
Суп с галушками из печени ............ 227
Галушки с ветчиной ................... 227
Суп фасолевый с галушками............  228
Суп оригинальный
с картофельными галушками ............. 229
Суп молочный с галушками.............. 230
Галушки рыбные........................ 231
Галушки рыбные к ухе.................. 231
Суп креветочный с галушками........... 232
Галушки креветочные, запеченные в духовке ... 233
Галушки из раков ..................... 234
Галушки с грибами..................... 234
Галушки литовские..................... 235
Галушки бабушкины...................... 236
Галушки рижские........................ 236
Галушки с копченым салом............... 237
Галушки творожные с шафраном........... 238
Клецки .................................. 239
Мясной суп с клецками.................. 239
Клецки с сюрпризом к борщу............. 240
Клецки с копченой грудинкой............ 241
Клецки праздничные, запеченные в духовке .... 242
Прозрачный суп с манными клецками...... 243
Клецки из манной крупы .................244
Клецки манные особые................... 244
Клецки рисовые к бульону............... 245
Клецки острые из гречневой муки........ 245
Суп с картофельными клецками........... 246
Картофельные клецки.................... 247
Клецки скорые, обжаренные в масле...... 248
Клецки заварные ....................... 248
Содержание
Клецки к молочному супу ................ 249
Клецки с творогом....................... 249
Клецки азовские ........................ 250
Клецки томские........................   250
Клецки польские......................... 251
Клецки по-чешски ...................     252
Клецки с изюмом к чаю.................   252
Клецки яблочные......................... 253
Клецки мармеладные ..................... 254
Клецки из сухарей ...................... 254
Клецки овощные.......................... 255
Клецки фруктовые........................ 255
Специи и пряности.......................   257
Подсказки для хозяйки..................... 267
Популярное издание
ЧЕБУРЕКИ, БЛИНЫ, ВАРЕНИКИ
Автор-составитель
Жукова Ирина Николаевна
Редактор С. Н. Заготова
Технический редактор А. В. Полтьев
Художественный редактор И. Ю. Селютин
Оформление обложки В. И. Гринько
Издательство «Сталкер»
83114, Украина, г. Донецк, ул. Щорса, 108
Свидетельство ДК 146 от 11.08.2000
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ОАО «Харьковская книжная фабрика “Глобус”»
61012, Украина, г. Харьков, ул. Энгельса, 11
Какая хозяйка
не захочет порадовать
свою семью
чем-нибудь вкусненьким
не только в
праздничные,
но и в будние дни?
Нет ничего проще.
В этой книге
предложены рецепты
разнообразных
традиционных,
оригинальных,
а главное, вкусных
и питательных блюд.
Успехов вам и приятного
аппетита!