I I
.....
"

ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, мАнтыI

ISBN 5 783805580
МОСКВА
«ВЕЧЕ»
2000

ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ ............................................... 2
О пельменях с любовью................................................................... 1 О
Тесто для пельменей.......................................................................... 12
Старорусская начинка....................................................................... 13
Деревенская начинка......................................................................... 13
Пельмени по домашнему .................................................................. 14
Пельмени по домашнему жареные.................................................. 15
Пельмени посибирски ...................................................................... 15
Пельмени с мясом русские................................................................ 16
Пельмени по rерасимовски............................................................... 1 7
Пельмени уральские.......................................................................... 17
Пельмени амурские............................................................................ 18
Пельмени из rречневой муки малороссийские............................... 18
Пельмени московские........................................................................ 19
Пельмени тюменские......................................................................... 19
Пельмени с мозrами........................................................................... 20
Пельмени rовяжьи домашние........................................................... 20
Пельмени, жаренные во фритюре.................................................... 20
Пельмени со свежими rрибами......................................................... 21
Пельмени с сушеными rрибами ....................................................... 21
Пельмени с яйцами и rрибами.......................................................... 22
Пельмени с rрибами и рисом............................................................ 22
Пельмени с рыбой.............................................................................. 22
Пельмени особые............................................................................... 23
Пельмени дальневосточные рыбные................................................ 23
Пельмени подальневосточному с кальмарами............................... 23
Кундюмы (старорусские пельмени с rрибной начинкой)..............23
Манты по казахски ............................................................................ 25
Казахские манты с тыквой................................................................ 26
Манты из кислоrо теста (по казахски)............................................. 26
Манты жареные (по казахски) .......................................................... 27
Манты с TBoporoM (по казахски) ...................................................... 27
Ж ута по казахски ............................................................................... 27
Орама по казахски ............................................................................. 27
К уырдак мясной по казахски............................................................ 28
Пельмени рыбные показахски .. ....................................................... 28
Манты рыбные оrурджалинские (балыкбёрек)  из туркменской
кухни ........................................................................................................ 29
Манты порусски................................................................................ 29
Манты поузбекски ............................................................................ 29

Пельмени по кавказски ..................................................................... 3 О
Хинкали по rрузински....................................................................... 3 О
Чебуреки поrрузински...................................................................... 31
Бораки поармянски........................................................................... 32
Хинrалы поапшеронски ................................................................... 32
Дюшбара (пельмени поазербайджански) ....................................... 33
Кюрза поазербайджански................................................................. 34
Советы ветеранов............................................................................... 35
Пельменный интернационал........................................................... 36
Кияупельмэне (<<пельмени для жениха» потатарски) ...................36
Пельмени с зеленью (таджикская кухня)......................................... 36
rрибные пельмени с рыбой покарельски ....................................... 36
Пельмени rрибные, запеченные в сметане (марийская кухня)...... 37
Барак, чучзара (пельмени поузбекски) ........................................... 37
Этан борекrатыклы (пельмени потуркменски) ............................ 37
Равиоли по неаполитански................................................................ 37
Равиоли по милански......................................................................... 38
Нуясымо паренrе пельмень (пельмени картофельные) 
марийская кухня...................................................................................... 38
Шыл подкоrыльо (пирожки отварные с мясом по марийски) ...... 39
Пельмени по казахски ....................................................................... 39
Колдунай (колдуны)  из литовской кухни ................................... 40
Пельмени по мексикански ................................................................ 40
Пельмени с редькой по вятски ......................................................... 41
Пельмени отварные покитайски...................................................... 41
Пельмени по китайски жареные....................................................... 42
Димсам (китайские манты из свинины) ......................................... 42
Золотые конвертики посинrапурски............................................... 43
ДHMcaM с креветочным фаршем ...................................................... 43
Жареные вонтоны .............................................................................. 44
Поуза (паровые пельмени покорейски)......................................... 45
Берr (пельмени по калмыцки) .......................................................... 45
Каттама по кирrизски ........................................................................ 45
Советы ветеранов............................................................................... 46
Блюда из пельменей......................................................................... 47
Эфам борек чорбасы (суп с пельменями потуркменски)..............47
Пельмени в омлете............................................................................. 47
Пельмени в томатном соусе.............................................................. 47
Пельмени в томатном соусе запеченные......................................... 47
Пельмени с овощной смесью побыстрому..................................... 47
«Пельмени» из баклажанов............................................................... 48
Пельмени с печенью, жаренные в rоршочках................................. 48

Ужа с рыбными пельменями............................................................. 49
Бульон с пельменями......................................................................... 49
Пельмени в масле............................................................................... 49
Пельмени, запеченные со сметаной................................................. 50
Пельмени в масле с сыром................................................................ 50
ПЕЛЬМЕННАЯ НЕДЕля................................................................ 51
Воскресенье  Пельмени жареные................................................. 51
Понедельник  Пельмени, сваренные в воде................................. 51
Вторник  Пельмени, сваренные на пару...................................... 51
Среда  Пельмени, запеченные после варки ................................. 51
Четверr  Пельмени, запеченные после жаренья.......................... 51
Пятница  Вареники, сваренные в воде ......................................... 52
Суббота  Вареники, сваренные на пару....................................... 52
Советы ветеранов............................................................................... 52
Украинские вареники  достойный соперник сибирских
пельменей.......................................................................................... 53
Вареники  обычный рецепт на все случаи .................................56
Классические полтавские вареники с вишнями.............................. 56
Вареники с вишнями в сиропе.......................................................... 57
Вареники с вишнями без проблем.................................................... 57
Суп из вишен с варениками.............................................................. 57
Вареники с черешней......................................................................... 58
Л е вашники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8
Наливашники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Вареники с картофелем и шкварками .............................................. 59
Вареники с маком.............................................................................. 60
Вареники постные.............................................................................. 60
Вареники со свежими яблоками....................................................... 61
Вареники из кукурузной муки с TBoporoM ...................................... 61
Вареники с TBoporOM ......................................................................... 62
Вареники с TBoporOM подомашнему ............................................... 62
Вареники с TBoporOM пожерсонекн................................................. 62
Вареники творожные......................................................................... 63
Вареники с TBoporoM поукраински .................................................63
Вареники из rречневой муки с TBoporOM......................................... 64
Вареники из rречневой и пшеничной муки с TBoporOM .................64
Вареники с редькой поудмуртски ...................................................64
Картофельные вареники.................................................................... 64
Вареники ленивые.............................................................................. 65
Вареники ленивые е кукурузной мукой........................................... 65
Вареники ленивые попольски ......................................................... 66
Вареники старорусские с ливером................................................... 66

Вареники с ливером потюменски ...................................................67
Вареники старорусские с ливером и rрибами .................................67
Вареники с мясом поукраински ...................................................... 67
Вареники с мясом жареные порумынски .......................................68
Вареники из кукурузы с картофелем............................................... 68
Манчи (вареники иотувннски) ........................................................ 69
Пуца (вареники на пару потувински) ............................................. 69
Вареники с печенью помолдавски .................................................. 69
Вареники е капустой и сельдью....................................................... 70
Вареники с rрибами ........................................................................... 70
Вареники, запеченные в сметане...................................................... 70
Вареники с мясом и капустой........................................................... 71
Вареники с печенью и салом............................................................ 71
Вареники с печенью и rречневой кашей......................................... 71
Вареники с рыбой.............................................................................. 71
Вареники с картофелем..................................................................... 72
Вареники с картофелем и rрибами................................................... 72
Вареники порусски с картофелем и TBoporoM ............................... 72
Вареники с кислой капустой и rрибами .......................................... 72
Вареники с квашеной капустой........................................................ 73
Вареники со свежей капустой........................................................... 73
Вареники с квашеной капустой и rрибами...................................... 74
Вареники со свежей капустой и TBoporOM....................................... 74
Вареники с фасолью и rрибами ........................................................ 74
Вареники со свежими rрибами ......................................................... 75
Вареники с сушеными rрибами ........................................................ 75
Вареники с сушеными rрибами и рисом......................................... 75
Вареники с rречневой кашей............................................................ 76
Вареники с клубникой (земляникой, малиной)............................... 76
Вареники с яблоками......................................................................... 77
Вареники со свежими сливами......................................................... 77
Вареники с сушеными сливами........................................................ 77
Вареники с повидлом......................................................................... 77
Пуца (вареники на пару)  тувинская кухня.................................. 78
Вареники со шпиком и картофелем политовски ........................... 78
Вареники с редькой (удмуртская кухня) ......................................... 78
Вареники швабские со шпиком и шпинатом .................................. 79
r алушки пш е ничны е ......................................................................... 8 1
rалушки картофельные..................................................................... 81
rалушки яблочные............................................................................. 81
rалушки обычные.............................................................................. 82
Тухум барак (rалушки потаджикски) ............................................. 82

Белке (rарнир из теста потуркменски)............................................ 82
Борщ полтавский с rалушкам»! ........................................................ 82
Б уцики п О  укр аин с ки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 8 3
Украинские rалушки.......................................................................... 83
Клецки хлебные.................................................................................. 84
Клецки хлебные со шпиком и колбасой.......................................... 84
Клецки хлебные с овощами (сербская кухня) ................................. 84
Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня) ........................... 85
Клецки картофельные, фаршированные хлебом............................. 85
Клецки из булочки (венrерская кухня) ............................................ 85
Клецки хлебные с печенью (венrерская кухня) .............................. 85
Клецки сухарные................................................................................ 86
Колбасные клецки (немецкая кухня) ............................................... 86
Клецки хлебные, фаршированные ветчиной................................... 86
Клецки повенецианскн (итальянская кухня).................................. 87
Клецки из хлеба со шкварками (венrерская кухня) ........................87
Клецки овощные с хлебом повенrерски......................................... 87
Клецки из теста с хлебом (венrерская кухня) ................................. 88
Столичные шарики из булки (венrерская кухня)............................ 88
Шарики из тертых сухарей (венrерская кухня) ..............................88
Шарики из сухариков (венrерская кухня) ....................................... 88
Кнедлики из дрожжевоrо теста с добавлением хлеба (чешская
кухня) ....................................................................................................... 8 9
Кнедлики с хлебом, приrотовленные в rоршочках ........................ 89
Сдобные хлебные кнедлики в салфетке........................................... 89
Кнедлики с печенью (чешская кухня).............................................. 90
rалушки картофельные с хлебом (польская кухня) .......................90
Женмомо по кирrизски ..................................................................... 90
rалушки из пшеничноrо хлеба (украинская кухня) .......................90
r алушки мучные ................................................................................ 91
rалушки из ячневой муки................................................................. 91
Клецки на любой вкус....................................................................... 91
В ар ш ав с ки е. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 92
И В ШУТКУ, И ВСЕРЬЕЗ! .............................................................. 93
rалушки «Кошмарные»..................................................................... 93
Картофельные кныдли с абрикосами............................................... 93
Кныдли с черносливом в сметане поукраински ............................ 94
Кнели с брынзой................................................................................. 94
Борщ с ушками политовски............................................................. 94
rалушки картофельные с хлебом и манкой (польская кухня)....... 95
Лазанки п ольски е . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 95
К yc кус по мароккански.................................................................... 95

Кьоузе (крокеты понемецки из картофеля) ....................................96
Кукурузные rалушки заварные......................................................... 96
Кукурузные rалушки с сыром........................................................... 96
Кукурузные rалушки со шпиком...................................................... 97
Кукурузные rалушки с ветчиной...................................................... 97
Кукурузные rалушки с шампиньонами........................................... 97
Кукурузные rалушки с rрибами, залеченные под соусом.............. 97
Кукурузные вареницы с TBoporoM....................................................98
Кукурузные вареницы с луком .. ....................................................... 98
rалушки из мамалыrи побухарестски ............................................ 98
rалушки творожные.......................................................................... 99
rалушки творожные пополтавски................................................... 99
rалушки покрестьянски ................................................................... 99
Картофельные кнедлики.................................................................. 100
Вассершпацен (клецки поавстрийски).......................................... 100
Кныдли картофельные поукраински ............................................ 100
Толченики поукраински................................................................. 100
Чир поукраински............................................................................. 1 О 1
Юшка с rалушками пополтавски ..................................................101
Кнедлики булочные......................................................................... 1 О 1
Кнедлики из BapeHoro картофеля................................................... 1 О 1
Кнедлики из сыроrо картофеля...................................................... 102
Кнедлики творожные....................................................................... 102
rалушки из ячменной муки поэстонски....................................... 102
Суп молочный с клепками из ячменной муки поэстонски......... 102
Суп с нуrылями поудмуртски ....................................................... 103
Т е мпур а . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1 03
Баурсак (изделие из теста) ..............................................................103
Турошчуса по венrерски ................................................................. 104
Советы ветеранов............................................................................. 104

о пельменях с любовью
И в течение двух часов Никанор Иванович принял таких заявлений
тридцать две штуки. В них заключались мольбы, уrрозы, кляузы, доносы,
обещания произвести ремонт на свой счет, указания на несносную тесноту
и невозможность жить в одной квартире с бандитами. В числе прочеrо
было потрясающее по своей художественной силе описание похищения
пельменей, уложенных непосредственно в карман пиджака, в квартире N2
31, два обещания покончить жизнь самоубийством u одно признание в
тайной беременности.
МА. БУЛ2аков
Удивительна rеоrрафия этоrо нехитроrо блюда  от Синrапура
до Находки, от Новосибирска до Ташкента, от Москвы до Неаполя
 наверное, в каждой национальной кухне есть свое название и свой
способ приrотовления этих маленьких мясных пирожков из пресноrо
теста. Их и варят в воде и на пару, и жарят во фритюре, и томят в
духовках, поливают и соевым соусом, и маслом, и кефиром, и
уксусом....
А взrляните в меню хорошеrо ресторана русской кухни  каких
только разновидностей тут не встретишь: и дальневосточные, и с
rусиной печенью, и рыбные, и rрибные, и под rранатовым соусом 
на любой вкус!
Их название определила форма. Слово «пельмень»  сложное,
образовано от двух слов финноуrорскоrо происхождения: «пель» 
«ухо, ушко» и «нянь»  «хлеб». В этимолоrическом словаре A.r.
Преображенскоrо приводится это слово, звучащее именно так:
«пельняни». Затем оно, видимо, преобразовалось в «пельмяни» и
далее  в «пельмени».
Пельмени  исконное уральскосибирское кушанье. Появились
впервые они на севере и ceBepOBOCTOKe нашей бывшей необъятной
страны и быстро завоевали популярность практически во всех ее
уrолках. В 1879 rоду в Нижнем Новrороде была издана брошюра
«Песни про пельмени», rде эпиrрафом стояли строки: «rOTOB упасть
я на колени пред тем, кто выдумал пельмени»; в таком же шутливом
стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это
вкусное блюдо.
С друrой стороны, что бы мы ни rоворили про художественную

вольность, но сила воздействия пельменноrо духа на человека
такова, что хорошо приrотовленные пельмени действительно MorYT
похитить и утащить даже в кармане пиджака, как это было блестяще
подмечено М.А. Булrаковым в романе «Мастер и Марrарита».
В наши дни это традиционное уральскосибирское кушанье
пользуется большой популярностью в России и странах ближнеrо
зарубежья. И в каждом реrионе их rотовят посвоему. Только на
Урале и в Сибири пельмени rотовят из смеси rовядины и свинины. В
татарской и узбекской кухне пельмени делают только из баранины, в
литовской  из свинины, а русской  преимущественно из
rовядины. А вот особенностью пермских пельменей является то, что
в них используют три вида мяса (rовядина  45%, баранина  35%,
свинина  20%). Кроме мясных пельменей в пермской кухне
распространены пельмени с rрибами, луком, репой и квашеной
капустой.
Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной
кухни еще в период средневековья. По технолоrии приrотовления и
внешнему виду они не отличаются от блюдпрародителей.
Тесто для пельменей замешивают очень крутое из муки и яиц,
иноrда с добавлением небольшоrо количества молока или воды. В
состав начинок входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран.
Литовские пельмени известны под названием «колдун ай».
В Сибири пельмени обычно делают в оrромных количествах и
замораживают впрок. Отправляясь в дальнюю дороrу, таежник
обязательно берет с собой целый мешок окаменевших пельменей.
Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через
несколько минут будет rOToB вкусный обед.
Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один из пельменей
вместо начинки какойнибудь предмет, например пуrовицу.
Считается, что тот, кому достанется этот пельмень, будет
счастливым.
Подrотовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные
мукой, и выносят на мороз.
После Toro как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые
полотняные мешки и хранят на холоде.
Но перейдем от слов к делу и от рассказов о пельменях  к их
практическому воплощению в жизнь!

Тесто для пельменей
Мука  2 стакана, молоко  1/2 стакана, вода  1/3 стакана,
масло растительное  1 ч. ложка, яйца  1 шт., соль во вкусу.
Существует несколько способов приrотовления пельменей.
Первый способ
Из теста формуют жrут, режут ero на куски и каждый
раскатывают в тонкий кружок (сочень), на одну половину KOToporo
кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца, защипывают края,
затем уrлы соединяют вместе, делая «ушки».
Второй способ
Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на уrол
каждоrо кладут фарш, сворачивают по диаrонали (косынкой),
отrибают верхний уrол, а два друrих соединяют.
Третий способ
Тесто раскатывают в тонкий пласт, HeMHoro отступая от края
раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край заворачивают и
вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом
получаются обрезки теста, которые вновь раскатывают.
Тесто для пельменей следует раскатывать как можно тоньше.
Высыпать муку на стол rоркой. Сделать в ней уrлубление в виде
воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и солью, и
замесить тесто. В конце добавить растительное масло.
[отовое тесто накрывают и дают ему постоять около получаса. За
это время набухает клейковина, и тесто делается эластичным.
Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой или специальной
выемкой вырезать из Hero кружочки. Разделать тесто можно и
друrим способом: для этоrо ero нужно разрезать на три равных
куска и каждый из них скатать в длинный жrут толщиной в средний
палец. Затем жrут разрезать на кусочки величиной с rрецкий орех и
раскатать каждый из них в очень тонкую круrлую лепешку
диаметром 45 см.
Таким образом можно приrотовить тесто практически для всех
видов пельменей.
А вот пельменные фарши MorYT быть различными. На каждую
лепешку следует положить HeMHoro фарша и защипнуть края
лепешки так, чтобы получился полумесяц. [отовые пельмени

сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени rотовятся
впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке.
В большую (лучше алюминиевую) кастрюлю налить воду,
подсолить ее и, коrда она закипит, по одному быстро опустить в нее
пельмени. Варят пельмени небольшими партиями в кипящей воде
(на 1 Kr изделия берут 4 л воды и 40 r соли).
Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить
в миску и тут же подавать на стол.
Едят пельмени rорячими. К ним подают сливочное масло, уксус,
сметану, rорчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились
пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо.
Ero разливают в чашки и кладут в них по 23 пельменя.
Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этоrо
нужно их на 23 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув
из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в
духовке.
В русской кухне существует очень MHoro разновидностей
пельменей. Они отличаются друr от друrа начинками и формой.
В качестве начинок используются мясо различных сортов
(rовядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Наиболее
вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.
Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с rрибами, разными
овощами. Мы даем два варианта начинок, простых и в то же время
малоизвестных.
Старорусская начинка
На 6002 картофеля: 25 2 сухих 2рибов, 200 2 лука, 1502 масла,
соль, nерец.
Отварить картофель с кожицей, очистить ero, пропустить через
мясорубку. Сушеные или свежие rрибы отварить до rотовности,
обжарить с репчатым луком, тоже про пустить через мясорубку или
порубить ножом. Хорошо вымесить фарш, посолить, поперчить,
добавить HeMHoro размяrченноrо сливочноrо масла и по желанию
зелень укропа.
К пельменям с такой начинкой подавайте масло, томатный соус,
сметану
Деревенская начинка
Крупа 2речневая  1 стакан, вода  2 стакана, масло сливочное

 502, твОр02  2002.
Сварить рассыпчатую rречневую кашу, остудить. TBopor
протереть через сито, добавить сахар, размяrченное сливочное
масло, яичный порошок. Соединить с rречкой и хорошо перемешать
(можно добавить протертую отварную тыкву). Тесто для таких
пельменей раскатать потолще, чем обычно, а варить их на 3 5
минут меньше. Подавать с rорячим молоком, маслом, можно в
rоршочках.
Пельмени по--домашнему
Для 3 nорций пельменей (по 1520 штук каждая) потребуется:
3502 муки для теста, 100 2 для формовки пельменей, 120 мл воды, 6
v
2 соли, яицо.
Для фарша: 200 2 20вядины, 200 2 свинины, 2 луковицы, соль,
v v
черныи молотыи nерец.
Для приrотовления теста прежде Bcero придется просеять муку.
Мноrие хозяйки почемуто забывают об этой операции, хотя именно
от нее во MHoroM зависит качество теста. Просеянную муку
высыпьте на стол rоркой, в середине сделайте уrлубление, в которое
влейте холодную подсоленную воду и слеrка взбитое сырое яйцо;
замесите крутое тесто. Затем накройте полотенцем и оставьте на
2530 минут.
За это время можно приrотовить фарш. Сырую rовядину и
свинину пропустите через мясорубку вместе с сырым луком,
добавьте по вкусу соль, черный перец, холодную воду, перемешайте.
Полученную массу нужно хорошо взбить. Фарш должен получиться
менее rустым, чем котлетный.
Если у вас нет специальной металлической пельменницы 
arperaTa, чье единственное предназначение приrотовлять
вышеозначенный продукт, коему мы посвятили сию книrу, то можно
воспользоваться специальными пластмассовыми двустворчатыми
формочками  они в состоянии вырезать кусочек теста и сложить
ero вдвое без посторонней помощи, и даже защипать края; правда,
производительность этоrо приборчика крайне низка.
Если же соблюдать чистоту эксперимента, то не стоит прибеrать
к разным ухищрениям, а советуем воспользоваться дедовским
методом. Для этоrо нужно тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой
вырезать из Hero кружочки и положить на них небольшие шарики
фарша. Края теста соедините друr с друrом и защиплите, затем
соедините два конца, чтобы получились ушки. Обрезки теста

соедините и вторично раскатайте  если мяса не осталось, а места
еще достаточно, то заморозьте ero или сделайте из Hero rалушки или
кнедлики  превосходное дополнение к супам.
Сформованные пельмени положите на посыпанные мукой доски и
поместите в морозилку для их затвердения.
Непосредственно перед подачей к столу опустите пельмени в
воду. Варить пельмени лучше небольшими партиями, по 1520
штук, в подсоленной кипящей воде, в просторной (3 4литровой)
кастрюле, чтобы не слипались. Варят их при слабом кипении 810
минут, 34 минуты после Toro, как всплывут. Всплывшие на
поверхность rотовые пельмени выньте шумовкой и переложите на
блюдо.
Подавать можно со сметаной, сливочным маслом, уксусом;
можно залить rорячим мясным бульоном и посыпать петрушкой и
укропом.
Набор приведенных продуктов рассчитан на 4 порции. Если У вас
большая семья или собирается приличная компания, все нужно
пропорционально увеличить.
Пельмени по--домашнему жареные
502 сливОЧН020 масла, пельмени  5002.
В сковороду налить HeMHoro растительноrо масла, поставить на
сильный оrонь. Коrда масло раскалится, достать из морозильной
камеры замороженные пельмени, слеrка стряхнуть с них иней и
выложить на сковороду. Закрыть крышкой и убавить оrонь. Через
три минуты перевернуть и дожаривать еще две минуты до
образования румяной корочки. Подавать на стол сразу  остывшие
или вновь разоrретые пельмени хуже на вкус.
Пельмени по--сибирски
Для теста: пшеничная мука  330 2 (1,5 стакана), яйца 23 2(1
шт.), соль 6 2, вода  115 мл.
Для фарша: 20вядина  200 2, свинина  250 2, лук репчатый 
40 2, соль 9 2, nерец  0,2 2, сахар  0,5 2, вода  90 мл, выход
фарша  5602; яйца для смазки  1 шт., 1/4 стакана сметаны или
12 ст. ложки масла.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней
воронкообразное уrлубление, в которое налить воду, смешанную с
яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять cTporo по норме

из расчета на 1 Kr муки 400 r жидкости; при замесе жидкость быстро
смешивают с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для
облеrчения раскатки нужно тесту дать полежать 2030 минут.
Приrотовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1
1,5 мм и шириной 40 50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста,
отступя на 34 см от края, разложить фарш шариками по 56 r на
расстоянии 23 см один от друrоrо. Шарики мяса закрыть краем
теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему BOKpyr
каждоrо шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца
металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на
посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приrотовления фарша rовядину и свинину или баранину
нарезать на куски и про пустить через мясорубку, добавить сахар,
соль, перец, воду (1820% к весу мяса), пропущенный через
мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной
воде (на 1 Kr пельменей 4 л воды, 40 r соли) при слабом кипении 8
10 минут.
Мноrие предпочитают есть пельмени посибирски, поливая их
острым соусом (rорчица, смешанная с уксусом, лучше
виноrрадным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: rотовые или сделанные
дома пельмени надо отварить в под соленной воде (кипятить их в
этом случае не более 23 минут), затем вынуть пельмени шумовкой
из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону,
потом друrую.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану,
столовый уксус.
Пельмени с мясом русские
Тесто  370 2, фарш  6402, яйцо  1 шт., сметана  160 2,
масло или мар2арин сливочный  40 2, сыр  90 2, соль.
rовядину, зачищенную от сухожилий и пленок, пропустить через
мясорубку, добавить измельченный лук, соль, сахар, перец,
холодную воду (1820% от веса мяса) и фарш тщательно
перемешать. В муку влить теплую (3035 rрадусов) воду, яйца и
замесить тесто.
Выдержав тесто 3040 минут, раскатать ero в пласт толщиной 2
мм; край пласта шириной 56 см смазать смесью яиц и воды, вдоль
полосы расположить ряд шариков фарша на расстоянии 34 см

один от друrоrо, край пласта приподнять, накрыть им фарш и
вырезать пельмени формочкой. Вес одной штуки  1213 r.
Обрезки теста можно использовать при повторной раскатке.
[отовые пельмени уложить на деревянные лотки, посыпанные
мукой.
Отваривать пельмени в подсоленном кипятке в течение 5 7
минут. Для этоrо удобно использовать широкую низкую посуду с
вставной сеткой.
Сваренные пельмени переложить с сетки в кастрюлю и полить
растопленным жиром.
Отдельно подавать сметану, тертый сыр, уксус, зелень.
Пельмени можно rотовить с рыбным фаршем, приrотовленным из
филе судака, трески, MopcKoro окуня.
Пельмени по--zерасимовски
Для теста: 5002 муки высше20 сорта, 1/2 стакана воды, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Для фарша: 3002 баранины, 300 2 свинины, 1002 костН020 МОЗ2а,
v v
соль, черныи молотыи nерец по вкусу.
Муку просеять, насыпать rоркой, сделать лунку, влить в нее воду
и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой,
дать полежать тесту минут 2030. Пр о пустить через мясорубку с
мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозr, все хорошо
вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жrута, нарезать
кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них
по 56 r фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду,
положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех
пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по
вкусу.
Для фарша: по 1502 мякоти 20вядины и свинины, 120 2 мякоти
баранины, 502 сливОЧН020 масла, 2 2 мускатН020 ореха, 23 ст.
ложки сливок, 12луковицы, соль, черный молотый nерец по вкусу.
Для приправы: 34 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливОЧН020
масла, 3 ст. ложки уксуса, 20тов020 к употреблению, соль, черный
v
молотыи nерец по вкусу.

Эти превосходные пельмени из трех сортов мяса, с пряностями и
сливками являют собой красу и rордость екатеринбурrских
ресторанов, подаются с хорошей водкой как центральное блюдо
праздничноrо стола.
Муку просеять, насыпать rоркой, в центре сделать лунку, влить
воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 2030
минут, прикрыв холщовой салфеткой. rовядину, свинину и баранину
2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным
орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш
сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно
перемешать. Тесто раскатать в виде жrута, нарезать кусочками, из
которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной
ложке мясноrо фарша, края их плотно соединить и защипать. Взбить
оставшуюся часть яйца, смазанные им rотовые пельмени выложить
на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. rотовить
пельмени на пару 1015 минут. Подавать пельмени, заправив их
тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом,
солью, перцем.
Пельмени амурские
Для фарша: мясо 20вядины  100 2, свинины  1502, лук  2
шт., 23 дольки чеснока.
Для соуса: 2502 печени, 2 ст. ложки жира, 2 ч. ложки тOMaтa
пасты, 1 ч. ложка соуса «Южный», 30 2 сметаны, щепотка муки,
50 мл бульона, 1 луковица.
Сначала приrотовим пельменное тесто. Затем фарш из мяса
rовядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй. И,
наконец, самое rлавное  соус для пельменей. Соус rотовим так:
печень нарезать брусочками длиной 34 см и обжарить до
полуrотовности. Добавить пассерованный лук, муку, томатпюре.
Все залить rорячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем
добавить кипящую сметану и заправить соусом типа «Кубанский»
или «Шашлычный». В rоршочек положить приrотовленные
пельмени, залить соусом с добавлением бульона, накрыть лепешкой
из пельменноrо теста и поставить в духовой шкаф на 10 15 минут.
При подаче лепешку натереть чесноком.
Пельмени из zречневой муки малороссийские
rречневая мука  3 стакана, желтки  23 шт., вода  1/2
стакана, соль  1 ч. ложка, черника (или др. Я20ды)  3 стакана,

сахар  1/2 стакана.
Взять 3 стакана rречневой муки, 23 желтка, 1/2 стакана воды, 1
чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонким слоем.
Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек),
размешать с 1/2 стакана сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
Пельмени московские
Для теста: мука  260 2, яйца  lшт., соль  5 2, вода  902.
Для фарша: 20вядина  230 2, свинина  264 2, лук репчатый 
48 2, соль 9 2, nерец  0,5 2, сахар  1 2, вода  100 2; яйца для
смазки  1 шт.
Пельмени московские rотовят так же, как пельмени сибирские, но
только теста берут меньше, а фарша больше.
Выход сырых пельменей при приrотовлении по нашей рецептуре
 1 Kr.
Пельмени тюменские
Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 400 2 20вядины, 460 2 свинины, 1 луковица, соль,
nерец, сахар, 0,5 стакана воды, 1 яйцо для смазки.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней
уrлубление, в которое налить смесь из яиц, воды и соли. Смесь
нужно взять cTporo по норме (на 1 Kr муки  400 r жидкости).
Быстро замесить крутое однородное тесто (для упрощения раскатки
можно дать тесту полежать 2030 минут).
Приrотовленное тесто раскатать на 2 длинные полосы толщиной
1  1,5 мм и смазать яйцом. Разложить фарш шариками по 56 r на
равном расстоянии один от друrоrо. Закрыть второй полосой теста,
верхний слой теста прижать руками к нижнему BOKpyr каждоrо
шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической
выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой
противень и поставить в холодное помещение.
Для приrотовления фарша мясо пропустить через мясорубку,
добавить сахар, соль, перец, воду (0,2 от веса мяса), лук и все
перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде при слабом
кипении 810 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло, сметану или
столовый уксус.
Пельмени с мозzами
Для теста: 5002 муки высше20 сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца,
соль по вкусу.
Для фарша: 3002 баранины, 300 2 свинины, 1002 костН020 МОЗ2а,
v v
соль, черныи молотыи nерец по вкусу.
Костный мозr, добавленный в пельменный фарш, придает
совершенно волшебный неповторимый вкус пельменям.
Муку просеять, насыпать rоркой, сделать лунку, влить в нее воду
и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой,
дать полежать тесту минут 2030. Пр о пустить через мясорубку с
мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозr, все хорошо
вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жrута, нарезать
кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них
по 56 r фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду,
положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех
пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
Пельмени zовяжьи домашние
Для фарша: 20вядина  4302, лук репчатый  502, вода  90
мл, соль  Ю2, nерец.
Для теста: мука пшеничная  320 2, яйцо  1/2 шт., вода 
1202, соль  7 2, мука для nодсыnки  20 2, масло  75 2, уксус 3%
ный  25 2 или сметана  100 2, зелень.
rовядину зачистить от пленок и сухожилий и пропустить С
репчатым луком и чесноком через мясорубку. Добавить соль,
черный молотый перец, холодную воду и тщательно перемешать.
rотовить и варить как обычно.
Пельмени, жаренные во фритюре
Пельмени  200 2, жир для фритюра  15 2, соус  502.
Сырые пельмени бросать по одному в хорошо разоrретый
фритюр, жарить до светлокоричневоrо цвета.
Отдельно подать соус сметанный или томатный.

Пельмени со свежими zрибами
Для теста: 3202 пшеничной муки, половина яйца, 120 мл воды, 7
2 соли, 20 2 муки для nодсыnки, 100 2 сметаны.
Для фарша: 1502 вареН020 риса, 40 2 сушеных 2рибов, 502
реnчат020 лука, 50 2 сливОЧН020 масла, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить
туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. [отовое
тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около получаса. За это
время набухает клейковина и тесто делается эластичным. Затем
тесто нарезать на куски и сформовать пельмени. Варить небольшими
партиями в кипящей воде (на 1 Kr изделий 4 л воды и 40 r соли).
Подавать с маслом, с маслом и уксусом, со сметаной, с тертым
острым сыром.
При20товление фарша. Свежесобранные rрибы (боровики,
подберезовики, подосиновики, подойдут и лисички) замочить,
очистить, сварить, мелко порубить, слеrка обжарить, добавить
пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.
Пельмени с сушеными zрибами
Первый способ
На 1 К2 сырых пельменей: рис вареный  1502, 2рибы сушеные 
40 2, лук репчатый  50 2, масло сливочное  50 2, соль.
Сушеные rрибы замочить на 34 часа, отварить, мелко
нашинковать, слеrка спассеровать на жире, добавить пассерованный
на том же жире репчатый лук, припущенный рис, соль и
перемешать.
Отваривать в том же бульоне, в каком замачивались rрибы.
Второй способ
На 1 К2 сырых пельменей: капуста свежая белокочанная  5.002,
масло  100 2, 2рибы сушеные  30 2, лук репчатый  60 2,
сметана  75 2, nерец черный молотый, соль.
Свежую белокочанную капусту мелко порубить и потушить с
маслом, добавить мелко нарубленные вареные rрибы (сушеные
rрибы следует замочить, отварить, тщательно промыть и после этоrо
порубить), сметану, мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный
молотый перец. Все тщательно перемешать и еще раз посечь ножом.
Фарш должен быть однородным.

Пельмени с яйцами и zрибами
На 1 К2 сырых пельменей: яйца  10 шт., 2рибы сушеные  40 2,
лук репчатый  50 2, масло сливочное  50 2, nерец черный
v
молотыи, соль.
Сушеные rрибы замочить, отварить, мелко порубить, слеrка
обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, рубленые,
сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешать.
Пельмени с zрибами и рисом
Для теста: 3202 пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 мл
воды, 7 2 соли, 20 2 муки для nодсыnки, 100 2 сметаны.
Для фарша: 1502 вареН020 риса, 40 2 сушеных 2рибов, 502
реnчат020 лука, 50 2 сливОЧН020 масла, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить
туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. [отовое
тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около получаса. За это
время тесто делается эластичным. Затем тесто нарезать на куски и
сформовать пельмени.
При20товление фарша. Сухие rрибы надо замочить, сварить,
мелко порубить, слеrка обжарить, добавить пассерованный лук,
соединить со слеrка припущенным рисом и перемешать.
Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 Kr изделий 4
л воды и 40 r соли). Подавать с маслом, с маслом и уксусом, со
сметаной, с тертым острым сыром.
Пельмени с рыбой
Для теста: 3202 пшеничной муки, половина яйца, 120 мл воды, 7
2 соли, 20 2 муки для nодсыnки.
Для фарша: 4502 рыБН020 филе, 75 2 лука, 502 масла, соль,
nерец.
Для подачи: 100 2 масла.
Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду,
яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. [отовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около получаса, чтобы за это время
набухла клейковина, и тесто сделается эластичным. Затем тесто
нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить rотовый
фарш и сформовать пельмени. Варить небольшими партиями в
кипящей воде (на 1 Kr изделий 4 л воды и 40 r соли).

При20товление фарша. Филе любой рыбы (трески, налима, щуки
и т. п.) промыть И измельчить на мясорубке 2 раза вместе с сырым
луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.
Подавать пельмени с растопленным на сковороде маслом.
Пельмени особые
На 1 К2 сырых пельменей:
1 й вариант: филе рыбное  300 2, мясо (свинина, 20вядина,
баранина)  150 2, лук репчатый  100 2, мар2арин  502, вода 
50 мл, nерец черный молотый, соль.
2й вариант: филе рыбное  225 2, лук репчатый 100 2,
мар2арин  502, вода  50 мл, nерец черный молотый, соль.
Приrотовленное мясо и филе любой рыбы про пустить через
мясорубку вместе с репчатым луком, хорошо перемешать, добавить
воду, марrарин и заправить солью и перцем.
Варить пельмени придется HeMHoro дольше, чем обычные.
Пельмени дальневосточные рыбные
На 1 К2 сырых пельменей: филе рыбное (20рбуша, кета)  300 2,
свинина жирная  250 2, лук репчатый 50 2 (2 шт.), яйцо  1
шт., вода  1/4 стакана (50 мл), nерец черный молотый, соль.
Филе rорбуши, кеты пропустить дважды через мясорубку вместе
с жирной свининой и сырым репчатым луком, добавить яйца, соль,
черный молотый перец, воду и хорошо перемешать.
Пельмени по--дальневосточному с кальмарами
На 1 К2 сырых пельменей: кальмары  5002, ЯЙЦО  1 шт., лук
репчатый  75 2, масло растительное  40 2, nерец черный
v
молотыи, соль.
Кальмаров очистить, промыть, разрезать на кусочки и пр о пустить
через мясорубку. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, мелко
нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный
молотый перец и хорошо перемешать.
Кундюмы (старорусские пельмени с zрибной начинкой)
Для теста: мука пшеничная  160 2, кипяток  75 мл, масло
подсолнечное  40 2.
Для отвара: отвар 2рибной  250 мл, чеснок  Ю2, сметана 
100 2, зелень петрушки, nерец черный 20рОШКОМ, лавровый лист,

соль.
Для начинки: 2рибы сушеные  60 2, каша 2речневая или рис
(20товые)  150 2, масло подсолнечное  40 2, лук репчатый зо 2,
яйцо  1 шт.
Кундюмы  это стариннейшее русское блюдо, которое rотовили
на Руси едва ли не с мономаховых времен, и подавалось оно как
правило в великопостные дни.
От обычных пельменей кундюмы отличаются тестом, а также тем,
что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовом
шкафув идеале  в русской печи.
В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и
быстро замесить тесто, хорошо размяв ero руками, затем раскатать в
очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом
муку, так как это тесто не прилипает к доске.
Сушеные rрибы замочить, затем отварить, отвар слить в
отдельную посуду, а rрибы мелко порубить и обжарить вместе с
мелко нарезанным репчатым луком на подсолнечном масле. Сварить
рассыпчатый рис или рассыпчатую rречневую кашу, смешать rрибы
с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную
массу.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на
каждый квадратик начинку и сформовать пельмени.
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом,
уложить кундюмы и печь их в духовом шкафу на умеренном orHe в
течение 12 15 минут. Затем переложить кундюмы в rоршочек,
залить rорячим rрибным отваром, посолить, добавить лавровый
лист, черный перец rорошком, зубчики чеснока, зелень петрушки и
поставить в духовой шкаф на 15 минут. После этоrо залить сметаной
и выложить в тарелки.
Казахстан  родина мантов
Порою слышишь рассуждения националистов и радетелей
восстановления Союза о том, что дескать без помощи России мноrие
республики так бы и остались rлухими окраинами. Мы вон,
Казахстану Байконур за здорово живешь подарили. Отвечу этим
людям одним возражением: а Казахстан подарил России (а значит, и
всему миру) свои знаменитые манты. В rлазах автора этот щедрый
дар перевешивает два десятка отравляющих атмосферу
космодромов.

Манты rотовят на пару в специальной кастрюлемантоварке,
иноrда называемой «мантышницей» (что поделать, pyccKoro аналоrа
этой посуде, имеющей одноединственное назначение, не нашлось).
Ее единственно правильное название  каскан. Точнее, так
именуются решетки, на которые кладутся манты.
Для фарша необходимо жирное мясо, а лучше смесь баранины,
свинины и rовядины (из постноrо мяса получается совсем невкусно).
В фарш добавляют соль, перец красный и черный, затем хорошо
вымешивают вместе с луком. Лук нужно мелко нарезать (лучше
воспользоваться резкой или комбайном). Соотношение лука и фарша
1:1,5.
Для теста берется 1 яйцо, чашка воды, соль, мука. Тесто должно
быть крутым и хорошо вымешенным. Далее раскатываете кружки
как для пельменей, только побольше, и лепите треуrольники и т. п.
Время варки мантов  3040 минут.
Манты по--казахски
Мясо (жирная баранина)  500 2, лук репчатый  34 шт.,
курдючное сало  502, сметана  1502, масло  34 ст. ложки,
nерец и соль по вкусу.
Баранину порубить кусочками величиной с rорошину, мелко
нашинковать лук, добавить красный молотый перец, соль, хорошо
перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало.
Из приrотовленноrо теста раскатать скалкой большую и очень
тонкую лепешку, нарезать квадраты 10хl0 см, положить на каждый
квадрат теста столовую ложку фарша и кубик сала, соединить
кончики квадрата по диаrонали и защипать уrлы так, чтобы манты
приобрели продолrоватую форму.
Подrотовленные манты поместить на смазанные жиром решетки
 касканы (их как правило несколько, так что манты располаrаются
в несколько «этажей»). Затем касканы установить над котлом с
кипящей водой или бульоном, плотно закрыть специальной крышкой
и варить на пару 2530 минут. Тесто должно быть сухим и не
прилипать к рукам.
Подать к столу в мясном бульоне, либо rотовые манты надо
полить сонтаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и
перцем) или сметаной.

Казахские манты с тыквой
Для теста: молоко или вода  1/2 л, дрожжи  30 2, яйца  1
шт., мар2арин  100 2, соль  1/2 ч. ложки, сахар  lст. ложка,
мука  300 2.
Для фарша: мясо (баранина или 20вядина)  1/2 К2, лук  3 шт.,
тыква  300 2, мускатный орех, черный молотый nерец, соль.
Вначале замешивается тесто. Оно обычно успевает подойти, пока
rотовится фарш. Смешать муку с водой и солью и приrотовить очень
крутое тесто, накрыть ero влажным полотенцем и поставить для
набухания на 3040 минут. Тесто раскатать тонкими жrутами и
отрывать кусочки весом 1820 r (по 5 штук на порцию). Затем
каждый кусочек раскатать в тонкий кружок так, чтобы ero края были
несколько тоньше, чем середина.
Фарш делается так: пропустить мясо через мясорубку, мелко
нарезать лук, натереть тыкву на крупной терке. Все тщательно
перемешать и добавить соль, перец, мускатный орех.
Разделать тесто на кусочки и раскатать лепешки толщиной 35
миллиметров и диаметром около 10 сантиметров.
Выложить на серединку каждой лепешки фарш и поверху
защипать «веревочкой*. Должно получиться чтото вроде
остроконечных пирожков. Разложить их подальше друr от друrа на
решетки каскана (<<мантышницы») и варить на пару 3540 минут. За
время варки объем мантов увеличится примерно в 2 раза. Осторожно
вынуть rотовые «пирожки» и смазать сливочным маслом, чтобы они
не слиплись на тарелке. Подавать с любым острым соусом, лучше
томатным.
Манты из кислоzо теста (по--казахски)
Мука  100 2, дрожжи  2 2, баранина  170 2, лук репчатый
 80 2, nерец красный молотый  0,5 2, масло растительное 5 2.
Для сантана: бульон  20 мл, уксус 3%ный  10 мл, масло  3
2.
Манты из дрожжевоrо теста как правило получаются более
объемные и сочнее на вкус. Из муки, дрожжей, сахара, воды и соли
замесить крутое тесто, раскатать ero кружочками, подпыляя мукой.
В остальном приrотовление такое же, как с бараниной.
Приrотовленные манты кладут в rлубокие пиалы по 34 штуки
на порцию и заливают бульоном.

Манты жареные (по--казахски)
Мука  100 2, дрожжи  2 2, баранина  170 2, лук репчатый
 80 2, nерец красный молотый  0,5 2, жир  15 2, уксус 3%ный
 15 мл, томатnюре  5 2, бульон  15 мл.
Приrотовленные из кислоrо теста манты с бараниной уложить на
сковороду с разоrретым жиром и обжарить. Затем добавить TOMaT
пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до rотовности.
При подаче полить манты соком, в котором они тушились.
Манты с твороzом (по--казахски)
Мука  100 2, твОр02  170 2, яйцо  1 шт., ванилин 0,01 2,
соль  3 2, масло растительное для смазки каскана  3 2, сметана
 50 2.
TBopor пропустить через мясорубку или протереть через сито,
добавить яйца, ванилин, сахар и тщательно перемешать. В
остальном манты с TBoporoM rотовить так же, как с бараниной.
При подаче полить сметаной.
Жута по--казахски
Для фарша: 1 К2 моркови или тыквы, 100 2 сливОЧН020 масла,
сахар  по вкусу.
Для теста: 5002 муки, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли.
Для смазывания каскана  2 ст. ложки раститеЛЬН020 масла.
Морковь или тыкву тонко нашинковать, слеrка потомить в
сливочном масле, дать остыть, по желанию посыпать сахаром. Тесто
раскатать в большой тонкий пласт, выложить на Hero фарш,
свернуть в виде рулета, защипать края, уложить на решетки каскана
и варить на пару 2530 минут.
Орама по--казахски
Для фарша: 1 К2 баранины, 4 луковицы, 100 2 курдЮЧН020 сала, 1
ч. ложка чеРН020 молот020 nерца, соль  по вкусу.
Для теста: 5002 муки, 1 стакан воды или бульона, 1 ч. ложка
соли.
Для смазывания каскана  2 ст. ложки раститеЛЬН020 масла.
Тесто и фарш rотовят так же, как на манты с мясом. Тесто
раскатать в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре,

разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на Hero фарш,
защипать края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по
одному на решетки каскана и парить 4045 минут.
rотовую ораму нарезать на крупные куски и подавать с бульоном
или соусом.
Куырдак мясной по--казахски
800 2 баранины, или 20вядины, или конины, или верблюжатины,
или мяса саЙ2и, или мяса дикой козы, 3 луковицы, 150 2 жира для
обжаривания, 250 мл бульона, зелень, соль, специи, сметана  по
вкусу.
На 2арнир: 2 К2 картофеля, 1502 зелеН020 20рошка, 2502
nомидоров, 250 2 моркови.
Для маринада: стакан столов020 3%H020 уксуса, 502
раститеЛЬН020 масла.
Мясо нарезать на кусочки по 3040 r и обжарить в rорячем жире
с луком и перцем, солить по вкусу, положить лавровый лист,
добавить сметану в конце тушения. Если куырдак rотовится из сайrи
или дикой козы, то это мясо необходимо предварительно
вымачивать в 3%HOM растворе столовоrо уксуса в течение 46
часов с добавлением небольшоrо количества растительноrо масла.
В качестве rарниров к куырдаку можно подавать отварной,
жареный или тушеный вместе с мясом картофель, отварную
морковь, зеленый rорошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается
различной зеленью.
Пельмени рыбные по--казахски
Для фарша: 400 2 филе судака, сазана или дРУ20Й речной рыбы, 2
луковицы, 4 ст. ложки растоnлеНН020 сливОЧН020 масла (из них 2 
для 20товых пельменей), соль и nерец  по вкусу.
Для теста: 3002 муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки
соли.
Рыбное филе без костей пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, посолить,
поперчить.
Замесить, раскатать тесто и rотовить пельмени из рыбы так же,
как из мяса. Отварить в широкой кастрюле с добавлением соли,
перца, лука и специй не более 34 минут после закипания. Чтобы
rотовые пельмени не склеивались, их поливают сливочным маслом.

Подавать в тарелках или пиалах  кесе 1. Можно подать с бульоном из
рыбы.
Манты рыбные оzурджалинские (балык--бёрек)  из
'v
туркменскои кухни
На 1 К2 рыБН020 филе: яйцо  1 шт., лук репчатый 150 2, nерец
черный молотый  5 2, nерец красный молотый  5 2, фенхель 
1 О 2, шафран 0,1 2, кардамон 0,1 2, зелень укропа, петрушки 
20 2, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль, репчатый
лук мелко порубить, перемешать с молотыми и измельченными
пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, влить хорошо
взбитое яйцо, тщательно перемешать и тотчас начинять манты.
Манты по--русски
Для теста: 1,5 стакана муки, 0,3 стакана воды, 0,5 ч. ложки
соли.
Для фарша: 0,5 К2 20вядины или свинины, 2 луковицы, 1 ст.
ложка шпика.
Для поливки: 1 ст. ложка 3%H020 уксуса или сметаны.
Замешенное из муки, воды и соли крутое тесто сформовать в виде
батона, разделить на кусочки весом по 20 r и раскатать тонкими
кружочками так, чтобы края их были тоньше середины. Пропустить
через мясорубку баранину (мясо должно быть жирным, если оно
постное, необходимо добавить мелко нарезанный шпик), добавить
мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый
перец и хорошо перемешать. В мясной фарш следует положить
чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. На середину
раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и
довести изделия до rотовности на пару в течение 30 минут. Подать
манты (2 3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной, можно
положить кусочек сливочноrо масла.
Манты по--узбекски
Для фарша: 5002 баранины, 502 баранье20 сала, 5002
очищеНН020 реnчат020 лука.
1
Большая пиала для мантов типа тарелки.

Для теста: 4002 муки, 50 мл воды.
Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и
воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать
из Hero тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки
должны быть раскатаны тоньше, чем середина,  это позволяет
хорошо защипать края. На середину лепешки положить фарш,
сверху кусочек бараньеrо сала и защипать края, придав изделию
круrлую форму. Отваривают манты на пару в паровом котлекаскане
под крышкой 45 минут. При подаче к столу манты заливают
бульоном, посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают
сметану или кислое молоко.
Пельмени по--кавказски
Все кавказские народы имеют в своих кулинарных арсеналах как
минимум по одному пельменному блюду, причем блюда эти весьма
популярны в народе и практикуются повседневно. Никто из
кавказцев не поверит, что традиционные хинкали пришли на Кавказ
OTKyдaTO из Сибири,  их тут ели испокон веков еще при царе
Тиrране Великом. Так, скажем, в Азербайджане отношение к
пельменям всеrда было не просто на редкость дружелюбным, но в
отличие от мноrих друrих народов здесь для поедания пельменей
служат даже специальные помещения, так называемые хинrальные
(<<хин  rалхана» ).
Однако кроме хин калов в Азербайджане rотовят еще два сорта
пельменей  это дюшбара и кюрза. Принципиальное отличие
между ними  в размерах. Если дюшбара  пельмени маленькие,
можно сказать, крошечные, то кюрза  пельменьrиrант,
приближающийся по размерам к чебуреку. Кстати, и столь любимые
в нашем народе чебуреки, неотъемлемая примета любоrо
MOCKoBcKoro вокзала,  тоже не что иное, как пельмень, правда,
rипертрофированных размеров и жаренный во фритюре.
Хинкали по--zрузински
Для теста: 5002 муки высше20 сорта, 1 стакан 20рячей воды, 1
v
яицо, соль.
Для фарша: 3002 жирной баранины, 200 2 свинины (или 3/4
баранины и 1/4 20вядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый
v v v
черныи и красныи Ж2учии nерец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку
вместе с луком. Добавить в фарш столько мясноrо бульона, сколько

впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и
красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все
тщательно перемешать.
Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком,
в центре KOToporo сделать уrлубление, влить в Hero теплую воду,
одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чеrо оставить
ero на 2030 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на
куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить
примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста,
собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсоленной воде. Коrда хинкали всплывут 
они rотовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить
оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хин кали посыпав черным
молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы,
эстраrона (тархуна). И еще: едят хинкали обычно руками, взяв за
узелок.
Чебуреки по--zрузински
На 3 стакана муки  400 2 баранины, 100 2 сала, 1 яйцо, 3/4
стакана воды для теста, 502 риса, nерец (по вкусу), 2002
тоnлеН020 жира для жаренья.
Дaдa, не удивляйтесь, это блюдо можно смело причислить к
семейству пельменей, подотряду «жареные», поскольку блюдо это
rотовится точьвточь по той же рецептуре и технолоrии, что и
обычные пельмени, за тем лишь исключением, что сразу же после
изrотовления оно не варится, а жарится. Ну и размеры. Чебурек 
это rиrант среди пельменей.
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе
с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить
ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой,
влить в нее 23 столовых ложки холодной воды. Потом перемешать
этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной
ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав
тесто до толщины 1 мм, вырезать из Hero кружки величиной с
небольшое чайное блюдце. На половину каждоrо кружка положить
фарш из баранины, накрыть ero друrой половиной кружка и
соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.
Перед подачей на стол жарить чебуреки на rлубокой сковороде или

противне с салом.
Бораки по--армянски
Для теста: 2002 муки, 1 яйцо, 12 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 2 мяса (20вядины), 100 2 лука (3 луковицы), 1 ч.
ложка чеРН020 молот020 nерца, 3 ст. ложки nряной зелени.
Для подливки: 12 стакана мацу на (киСЛ020 молока), 120ловка
чеснока.
Для обжаривания лука и бораки: 100 150 2 масла.
Бораки  армянские пельмени Их основное отличие от
пельменей друrих народов состоит в том, что фарш для них
предварительно обжаривают, самим пельменям придают
цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и,
наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Замесить KpYToe тесто, раскатать ero в пласт толщиной 23 мм,
нарезать квадратами (5х6 см).
Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста,
сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до
открытоrо верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю
слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю
HeMHoro бульона (11,5 стакана), плотно прикрыть и на очень
слабом orHe припустить до полуrотовности. Вынуть бораки,
выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на
предварительно разоrретой сковороде до появления золотистой
корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном,
смешанным с мелко нарезанным чесноком.
Хинzалы по--апшеронски
Мука  300 2, вода  100 мл, соль 5 2.
Для фарша: баранина  200 2, лук репчатый  50 2, nерец
молотый черный, зелень, бульон  100 мл.
Для комбинироваННО20 фарша а): 20вядина  1502, свинина 
1002, лук репчатый  502, nерец молотый черный, зелень, соль,
бульон  250 мл.
Для комбинироваННО20 фарша б): жирная баранина (мякоть) 
1502, свинина (мякоть)  100 2, лук репчатый  502, бульон  250
мл, соль и nерец  по вкусу.
Фарш для хинrалов делается из двух сортов мяса  из rовядины

либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше.
Мясо (мякоть) нарезать на куски и вместе с луком пропустить
через мясорубку. Заправить фарш молотым черным перцем и солью,
добавить 1/2 стакана теплой воды, хорошо перемешать. Просеять
пшеничную муку, собрать ее rоркой в средней части, сделать
уrлубление (лунку). Налить туда стакан воды, добавить щепотку
соли и замесить. Тесто раскатать тонким слоем, из KOToporo
вырезать круrи размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой
круrляк из теста положить столовую ложку фарша, собрать концы
круrляка пучком, скрутить и слеrка утрамбовать, придав форму
луковицы. Приrотовленные таким способом хинкали опустить в
кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить. Временами
осторожно перемешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Коrда
хинкали всплывут, они rотовы.
Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком, каковой
считается непременным атрибутом этоrо национальноrо
азербайджанскоrо блюда.
Дюшбара (пельмени по--азербайджански)
Для фарша: баранина (мякоть с костью)  2502, сало
курдючное  15 2, яйцо  1/2 шт., лук репчатый  30 2, чеснок 
3 2, nерец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный  по 2
2.
Для теста: мука 100 2, яйцо  1/2 шт., сыворотка  25 2,
соль.
Для бульона: вода  300 мл, сало курдючное  5 2, лук репчатый
 50 2, nерец черный 20рОШКОМ, шафран, зелень петрушки, укропа,
эстра20на.
В Азербайджане rоворят, что дюшбара rотовит хозяйка, у
которой MHoro времени,  так как блюдо это требует
неторопливости и кропотливоrо труда.
От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой
луковицей бульон.
Из мякоти баранины приrотовить фарш, пропустить ero дважды
через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом,
затем добавить яйцо, пряности, соль И поставить на 15 минут на
холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 2025 минут,
завернув во влажную салфетку.
Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт толщиной до 1 

1,5 мм, нарезать на равные квадратики 1,5хl,5 см, в каждый из
которых положите крошечку фарша и слепить миниатюрные
пельмени в виде треуrольничков.
В подrотовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные
обжаренные кубики курдючноrо сала, пельмени, перец, шафран,
довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
Подают дюшбара как правило в том же бульоне, rде они
варились, или в томатном супе.
Кюрза по--азербайджански
Для теста: мука  200 2, ЯЙЦО  1 шт., вода  50 мл, соль.
Для фарша: баранина  250 2, лук репчатый  3 шт., сало
курдючное  30 2, тOMaтnacтa  40 2, nерец черный молотый,
1
сузьма , соль.
Для 2арнира: катык (мацун или кефир)  200 2, чеснок, зелень
петрушки, корица.
Кюрза  это пельменивеликаны, аппетитные, крупные, сочные,
размером почти как казахские манты.
Баранье мясо надо про пустить через мясорубку. Отдельно
порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать
кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем,
сузьмой, томатной пастой и посолить. Замесить крутое тесто,
раскатать в пласт толщиной 1,52 мм, вырезать из Hero тонким
стаканом кружочки, на каждый положить фарш и защипать
полукруrлым нетуrим пирожком, сделав круrлый внешний шов и
оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с
rорошину. Подrотовленные пельмени смазать сверху растопленным
салом, дать ему слеrка впитаться, а затем уложить в эмалированную
кастрюлю плотно друr к друrу под уrлом 450 открытыми концами
вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 23 см,
закрыть кастрюлю крышкой и припускать пельмени на среднем orHe
1015 минут. После этоrо воду слить, пельмени облить кипятком
(или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко
рубленным чесноком.
1 Сузьма  азербайджанский кисломолочный продукт, жидкая творожная
масса.

Советы ветеранов
Пельмени вообщето желательно делать маленькоrо размера:
быстрее провариваются, сочнее, нежнее и в итоrе значительно
вкуснее  проверено! Правда, с мелкими мороки значительно
больше  тоже проверено!

Пельменный интернационал
Мы уже писали в первой rлаве книrи, что у каждоrо народа свое
понятие о том, какими должны быть настоящие хорошие пельмени.
KTOTO ест их исключительно с медвежатиной, а KOMYTO они в рот
не полезут без побеrа молодоrо бамбука. Мы попытались охватить
пельменную rеоrрафию и поняли  на это не хватит не только
наших скромных сил, но и объемы нашей скромной книжки не
позволят вместить в себя весь необъятный пласт проблем, которые
связывают человечество с обычным скромным пельменем.
Приведем лишь несколько примеров из бесчисленноrо
мноrообразия пельменноrо мира.
Кияупельмэне (<<пельмени для жениха» по--татарски)
Для фарша: баранина (мякоть с костью)  2502, сало
курдючное  15 2, яйцо  1/2 шт., лук репчатый  30 2, чеснок 3
2, nерец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный no 2 2.
Для теста: мука 100 2, яйцо  1/2 шт., сыворотка  25 2,
соль.
«Пельмени для жениха» делают очень маленькими, тесто для них
раскатывают очень тонко. В фарш, в отличие от друrих пельменей,
добавить яйца (на 1 Kr сырых пельменей в фарш 1 яйцо). Тесто
нарезать кружочками размером с пятикопеечную монету и фарша
положить соответственно меньше. И никакой свинины  только
баран, заколотый по всем исламским правиламl.
Пельмени с зеленью (таджикская кухня)
На 1 К2 сырых пельменей: кинза, петрушка, щавель, лук зеленый
 500 2, nерец черный молотый, соль.
Приrотовить тесто обычным способом.
Для фарша кинзу, петрушку, щавель, зеленый лук промыть,
измельчить, заправить солью и черным молотым перцем, хорошо
перемешать.
Варить пельмени на пару.
Подавать с кислым молоком или сметаной.
Fрибные пельмени с рыбой по--карельски
rрибы сухие  100 2, рыбное филе (осетрина, лосось, палтус) 

4002, луковицы  2 шт., масло растительное  1/2 стакана, соль,
nерец по вкусу.
rрибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала
их на 2 пальца, и варить до мяrкости. Про пустить через мясорубку
филе рыбы, rрибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до
rотовности на сковороде с маслом. Далее rотовить пельмени
обычным способом.
Пельмени zрибные, запеченные в сметане (марийская кухня)
Пельмени 2рибные  200 2, клюква  Ю2, сметана  40 2, соль
 3 2, масло сливочное  1 О 2.
Отваренные пельмени положить в rоршочек, залить сметаной,
добавить поверх клюкву и запечь до rотовности.
Барак, чучзара (пельмени по--узбекски)
rовядина  200 2, вода (для фарша)  50 мл, лук репчатый  50
2, nерец черный молотый, мука пшеничная  200 2, вода (для
теста)  50 мл, молоко кислое  50 мл, nерец красный молотый,
зелень, соль.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком,
добавить воду, соль, черный молотый перец и перемешать. Пресное
тесто раскатать толщиной 1 2 мм, нарезать на квадраты 3х3 см, на
них положить фарш, свернуть уrлом на уrол и защипать края.
Перед подачей пельмени отварить в бульоне, заправить кислым
молоком, красным молотым перцем и посыпать зеленью.
Этан борек--zатыклы (пельмени по--туркменски)
Баранина  250 2, вода  50 мл, мука пшеничная  150 2, лук
репчатый  502, ЯЙЦО  1 шт., молоко кислое или сметана  500
2, nерец, соль.
Баранину вместе с луком дважды пропустить через мясорубку,
заправить солью и перцем, добавить воду. Из теста, замешенноrо как
на лапшу, и фарша изrотовить пельмени четырехуrольной формы и
отварить их в подсоленной воде. Подать, залив кислым молоком или
сметаной.
Равиоли по--неаполитански
Тесто nресное  300 2, фарш  4002, сыр тертый  1002, соус
томатный  250 2.

Для фарша: 20вядина  250 2, пюре из шпината  200 2, сырой
желток  1 шт., желток вареН020 яйца  1 шт., сыр тертый 
50 2, nерец, мускатный орех, соль.
Тесто раскатать большим тонким квадратом и слеrка смочить
водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 см
выложить фарш кнелями величиной с rрецкий орех. Сверху
положить второй слой теста, прижать ero к нижнему слою и нарезать
маленькие квадратики, которые отварить в подсоленной воде в
течение 1012 минут. После этоrо воду сцедить, залить равиоли
томатным соусом, тушить еще несколько минут, затем выложить их
на сковороду или противень, полить соусом, обильно посыпать
тертым сыром и подрумянить в жарочном шкафу.
Фарш rотовят так: rовядину мелко нарезать, смешать со
шпинатом, сырым желтком и желтком cBapeHHoro вкрутую яйца,
добавить тертый сыр, заправить солью, перцем, мускатным орехом и
перемешать. Подавать в rорячем виде.
Равиоли по--милански
Для теста: мука  200 2, ЯЙЦО  1 шт., вода 40 мл, орех
мускатный, соль, яйцо для смазки  1/2 шт.
Для начинки: мясной фарш  100 2, ЯЙЦО  1/2 шт., сыр
тертый  5 2, лук репчатый  10 2, хлеб пшеничный 10 2, nерец
v v
черныи молотыи, соль.
Из муки, яиц, MycKaTHoro ореха и соли замесить крутое тесто (как
для лапши), оставить ero на час, затем раскатать в тонкий пласт. С
помощью стакана вырезать кружки, на середину каждоrо кружка
положить начинку, края тоста смазать яйцом и защипать. Отварить
равиоли в подсоленной воде.
Перед подачей посыпать тертым сыром и полить томатным
соусом.
Для начинки в фарш из свинины и rовядины добавить тертый сыр
и тертый репчатый лук, замоченный в молоке или воде пшеничный
хлеб, соль и черный молотый перец.
Нуясымо пapeHze пельмень (пельмени картофельные) 
'v
марииская кухня
Картофель  7002, мука пшеничная или овсяная  502, ЯЙЦО 
1 шт., лук репчатый  502, сало свиное  1002, сметана  502,
v v
соль, nерец черныи молотыи.

Сырой картофель очистить, натереть на терке, слеrка отжать,
смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцами и солью. Массу
разделать на круrлые лепешки и на середину каждой из них
положить фарш.
Лепешки сложить пополам, придавая форму полумесяца, и
обжарить во фритюре.
Для фарша свиное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с
мелко нарубленным репчатым луком, солью, черным молотым
перцем. Подавать пельмени со сметаной.
Шыл подкоzыльо (пирожки отварные с мясом по--марийски)
Мука пшеничная  350 2, яйцо  1 шт., свинина  250 2,
20вядина  250 2, лук репчатый  3 шт., масло сливочное  50 2,
nерец, соль.
Пресное тесто раскатать и разделать в форме полумесяца с
начинкой из сыроrо рубленоrо мяса, приправленноrо мелко
нарезанным репчатым луком, солью, перцем.
Затем пирожки отварить в подсоленном кипятке и откинуть на
сито. Подавать rорячими, полив маслом.
Пельмени по--казахски
Для фарша: 7002 баранины, 250 2 курдЮЧН020 сала, 3 луковицы,
1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черН020 молот020 nерца, 1 стакан
сметаны, 56 ст. ложек тоnлеН020 масла.
Для теста: 3 стакана муки, 1 неnолный стакан воды, 2 яйца, 1 ч.
ложка соли.
Для фарша мясо, курдючное сало, лук измельчить на мясорубке,
добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Из просеянной муки, яиц, воды и соли замесить тесто, дать ему
расстоятся 3040 минут. Затем раскатать в тонкий пласт толщиной
1,52 мм и нарезать на кружочки или квадратики не больше 50 мм,
положить на них фарш и соединить края.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде не более 5 7
минут после всплытия. Подавать пельмени в rлубокой тарелке с
бульоном или со сметаной.
Пельмени можно не только отваривать, но и жарить до
rотовности в разоrретом теплом масле. К обжаренным пельменям

1
иноrда подают катык .
Колдунай (колдуны)  из литовской кухни
Для теста: мука  250 2, яйцо  1 шт., желтки  2 шт., соль
 3 2, сок луковый  30 мл.
Для 2рибной начинки: 2рибы сушеные белые  100 2, сало свиное
 10 2, лук измельченный обжаренный  30 2, петрушка (тертый
корень) 5 2, майоран, nерец черный молотый.
Для мясной начинки: 20вядина жирная  250 2, сало  502, лук
(луковый сок или кашица)  50 2, ЯЙЦО  1 шт., майоран, nерец
v v
черныи молотыи.
В последнее время в связи со всеобщим стремлением иметь
спортивную фиrуру и боязнью переедания все большей
популярностью пользуются так называемые малокалорийные
пельмени. Тесто для них rотовится традиционным способом, а
начинка состоит наполовину из мяса, а наполовину  из различных
овощей. Прокрученные на мясорубке овощи хорошо соединяются с
мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно
использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту и др. По той же
технолоrии, что и пельмени, в России rотовят так называемые
колдуны. Отличаются они от пельменей только большим размером.
Для приrотовления теста на 250 r муки добавить 1 целое яйцо и 2
желтка, соль. Вода не используется совершенно. Вместо нее
добавляется луковый сок, если тесто слишком крутое.
Начинку дважды про пустить через мясорубку, а затем растереть в
эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанноrо репчатоrо
лука в колдунай добавляется луковый сок или луковая кашица.
Тесто раскатать в пласт толщиной до 1 мм, пельмени делать как
можно меньшеrо размера  не более 23 см в диаметре. Колдунай,
в отличие от пельменей, сначала обжаривают на сковороде, а затем
отваривают в подсоленной воде.
Пельмени по--мексикански
Мясо (20вядина и свинина)  по 200 2, лук  2 шт., чеснок  1/2
20ловки, хрен  1 ст. ложка, черный nерец  щепотка, красный
nерец  щепотка, соль  щепотка, лавровый лист  2 шт.,
nряности  щепотка.
1 Катык  восточный кисломолочный продукт типа йоrурта.

Это отличная острая закуска под крепкие напитки, которая не
позволяет опьянеть и в то же время вызывает жажду. Короче rоворя,
сколько ни пей  хочется пить и есть еще больше!
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к
фаршу хрен, перец и молотые сухие пряности. Фарш посолить и еще
раз пропустить через мясорубку. Тесто раскатать как можно тоньше
 до состояния бумаrи! Пельмени надо сделать совсем
крошечными. Варить в подсоленной воде, приправленной лавровым
листом. Подавать с острыми соусами (кетчуп, табаско или чилли).
Пельмени с редькой по--вятски
Для теста: мука  3002, ЯЙЦО  1 шт., вода  100 мл, соль.
Для фарша: редька  300 2, сметана  502, масло топленое 
25 2.
Редьку натереть, ошпарить либо проrреть с маслом и смешать со
сметаной. Затем сделать обычные пельмени с этим фаршем,
отварить их в подсоленной воде. Подавать со сметаной или маслом.
Пельмени отварные по--китайски
Для теста: мука пшеничная  300 2, вода  100 мл, ЯЙЦО для
смазки  1 шт.
Для фарша: свинина  250 2, паста соевая  20 2, капуста 
1002, лук зеленый  20 2, соус соевый  50 2, масло кунжутное 
1 О 2, имбирь  20 2, сало свиное  20 2, соль.
В просеянную муку влить холодную воду, замесить довольно
крутое тесто и оставить ero на 2030 минут. Затем скатать тесто в
ровный по толщине жrут диаметром 1 2 см и нарезать небольшими
кусочками (по 10 r). Каждый кусочек раскатать в виде круrлой
лепешки, положить на нее фарш, края прижать. [отовые пельмени
уложить в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранить в холодном
месте.
Фарш rотовят так: мякоть свинины про пустить через мясорубку с
мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом,
соевой пастой, свежей мелко нарубленной белокочанной капустой,
измельченным имбирем, зеленым луком и солью.
Пельмени отварить в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус,
заправленную rорчицу и дольки неочищенноrо чеснока.

Пельмени по--китайски жареные
На 1 К2 муки: вода (подсоленная)  1,5 стакана, яйца  3 шт.,
мясо (свинина), белокочанная капуста, сахар, соль, nерец.
Перемешать воду, муку и яйца. Замешанному тесту дать полежать
2030 минут. Тем временем подrотовить начинку. Взять в равных
порциях не слишком жирную свинину и мелко рубленную
белокочанную капусту. Мясо дважды пропустить через мясорубку,
посолить, поперчить, добавить HeMHoro сахара и смешать с мелко
нарубленной (ножом, но не мясорубкой) капустой.
Тесто раскатать тонким слоем и нарезать тонкостенным стаканом
 китайские пельмени должны быть не слишком большими и не
слишком маленькими. Их можно, как обычно, отварить, а можно и
поджарить. Растопить на сковороде сливочное масло, разложить
пельмени в один ряд и поджаривать на небольшом orHe до
образования золотистой корочки. Затем пельмени перевернуть,
накрыть крышкой и довести до rотовности.
Дим--сам (китайские манты из свинины)
4502 свиН020 фарша, 1202 креветок, 1,5 ст. ложки соев020
соуса, 0,5 ст. ложки рисов020 вина или СУХ020 хереса, 0,5 ст. ложки
кунжутН020 масла, 0,5 ст. ложки сахара, неМН020 nерца, 1 яичный
белок, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 30 лепешек для
1 v v v
вонтонов , свежии или замороженныи зеленыи 20рошек или мелко
нарубленные желтки сваренных вкрутую яиц для 2арнира.
Смешать свиной фарш, сырые очищенные креветки, провернутые
в мясорубке, с соевым соусом, китайским рисовым вином,
кунжутным маслом, сахаром, перцем и белком яйца до получения
однородной массы.
Помешивая фарш, добавить кукурузную муку. Разделить на 30
порций.
Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых
положить порцию начинки. Собрать края лепешки BOKpyr начинки,
не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять
поверхность фарша.
Сверху украсить rорошком или рубленым желтком. Собрать края
лепешки, как бы формируя «rорлышко бутылки». Поместить
лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном orHe в течение
1 В   И
онтоны  китаиская выпечка сначинкои. х также отваривают на пару.

5 минут.
Снять и немедленно подавать на стоп  димсамы хороши в
очень rорячем состоянии.
Золотые конвертики по--сuнzапурскu
На 16 конвертиков: 150 2 креветок, 702 водяных каштанов, 3
стрелки зелеН020 лука (только белая часть), 1,5 ч. ложки рыБН020
соуса, свежемолотый черный nерец, 16 лепешек для вонтонов,
растительное масло для фритюра, соус для обмакивания, веточки
кориандра для сервировки.
Перемешать в миске мелко нарубленные вареные очищенные
креветки, мелко нарубленные консервированные водяные каштаны,
тонко шинкованные стрелки зеленоrо лука, рыбный соус и черный
перец. Для каждоrо свертка положить HeMHoro креветочной смеси в
середину каждоrо вонтона. Смочить края оболочек водой, затем
завернуть начинку в маленький сверток. Слепить края, чтобы они
склеились.
Разоrреть масло в сковороде «вок» 1 дО 190'С. Положить свертки
порциями и жарить по 23 минуты, чтобы они стали золотистыми и
хрустящими. Переложить rотовые свертки шумовкой на кухонную
салфетку, обсушить. Подавать rорячими с соусом. Украсить
веточками кориандра.
Днм--сам с креветочным фаршем
Для начинки: 450 2 очищенных и размолотых сырых креветок,
1202 нарубленных консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки
воды, 2 ст. ложки соев020 соуса, 2 ст. ложки китаЙСК020 рисов020
вина, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки кунжутН020 масла,
неМН020 nерца, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Для теста: 2,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана 20рячей
воды, 0,3 стакана холодной воды, 1 ст. ложка раститеЛЬН020
масла.
Смешать вместе все инrредиенты, кроме кукурузной муки, до
образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая,
кукурузную муку. Разделить на 30 порций.
Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре уrлубление.
Влить в Hero, помешивая, сначала rорячую воду, а затем добавить
холодную воду и масло. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно
1 Вок  китайская rлубокая сковородка с окруrлым дном.

не прилипало к рукам, обмакните руки в муку. Раскатать тесто в
длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой
и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см.
На середину каждоrо кружка положить порцию начинки.
Соединить две стороны и защепить их по типу вареников.
Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить
решетки с димсамом в 2,5 см друr от друrа. rотовить на быстром
orHe в течение 5 минут. Снять и сразу подавать на стол.
Жареные вонтоны
2002 свиН020 фарша, 1202 мелко накрошенных консервированных
очищенных водяных

орехов (чилима], 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка кукурузной муки
(крахмала!, соль по вкусу, 2 ч. ложки китаЙСК020 рисов020 вина или
СУХ020 хереса, неМН020 кунжутН020 масла, неМН020 nерца, 30
лепешек для вонтонов, растительное масло для жарки.
Смешать вместе все инrредиенты, кроме растительноrо масла, и
мешать до тех пор, пока мясо и водяные орехи не превратятся в
однородную массу. Разделить на 30 частей. Положить 1 ложку
начинки на серединку квадратика из теста. Завернуть треуrольником
по диаrонали.
Острые уrлы полученноrо треуrольника захлестнуть один на
друrой и защепить.
Разоrреть сковороду «вок», налить растительное масло. Жарить
вонтоны на среднем orHe до подрумянивания. Подсушить на
бумажных полотенцах и подавать на стол.
Поу--за (паровые пельмени по--корейски)
Для фарша: баранина  200 2, лук репчатый  60 2, жир  1 О
v
2, nерец красныи, соль.
Для теста: мука пшеничная  1002, вода  50 мл.
Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить
перцем, солью и тщательно перемешать. Замесить пресное тесто (как
для пельменей), раскатать толщиной 23 мм и вырезать кружочки
(68 см). Положив в центр кружочка фарш, защипать пельмени,
уложить рядами на решетку и варить на пару.
На порцию подавать 10 штук.
Берz (пельмени по--калмыцки)
rовядина  200 2, салосырец  10 2, лук зеленый  30 2, мука 
75 2, яйцо  1 шт., масло сливочное  15 2, соль.
rовядину, салосырец, зеленый лук про пустить через мясорубку,
посолить и тщательно перемешать. Отдельно приrотовить пресное
тесто, раскатать ero на жrуты. На каждый жrут положить мясной
фарш, края теста завернуть. Изделия отварить в подсоленной воде и
при подаче полить маслом.
Каттама по--кирzизски
Мука пшеничная  80 2, мар2арин столовый  15 2, лук
репчатый, дрожжи  2 2, бульон мясной  150 мл, соль.

Замесить rycToe дрожжевое тесто и выдержать ero в тепле 34
часа. В процессе брожения тесто дважды обминать. [отовое тесто
разделать на булочки, раскатать их, положить слой мелко
нарубленноrо пассерованноrо лука, свернуть лепешки рулетом и
сложить в 34 раза в виде клубков. Затем еще раз раскатать клубки
в круrлые лепешки толщиной 1 см и жарить их на сковороде в
небольшом количестве масла.
Отдельно подать бульон.
Советы ветеранов
у меня всеrда была проблема с замешиванием KpYToro
пельменноrо теста. Теперь я делаю это быстро и просто: в 2/3
стакана теплой воды разбиваю яйцо, солю и взбалтываю. Выливаю в
миску и постепенно добавляю муки, постоянно взбивая вилкой. В
конце нужно просто помять тесто руками.

Блюда из пельменей
Пельмени хороши не только (и не просто) сами по себе. Есть еще
ряд блюд, приrотовленных с их непосредственным участием.
Эфам борек чорбасы (суп с пельменями по--туркменски)
Мука  100 2, баранина  1502, лук репчатый  602, капуста
свежая  60 2, ЯЙЦО для смазки  1 шт., специи, соль.
Пельмени rотовят в форме четырехуrольников (4х4 см).
Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатать в лепешки, на
середину их положить фарш, края защипать в середине изделия.
Варить в бараньем бульоне и подавать вместе с бульоном. Фарш
rотовить из мяса, репчатоrо лука и свежей капусты, пропущенных
через мясорубку с добавлением соли, перца.
Пельмени в омлете
Пельмени  1002, яйца  23 шт., молоко  20 2, соль  3 2,
масло топленое для жарки  15 2, масло сливочное для поливки 
102.
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до
полуrотовности омлет и поместить в rорячий жарочный шкаф на 3
5 минут. Перед подачей полить маслом.
Пельмени в томатном соусе
Пельмени  200 2, соус томатный  502, соус «Южный» 10
2.
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным
соусом с добавлением соуса «Южный» или «Кубанский» и проrреть.
Пельмени в томатном соусе запеченные
Пельмени  200 2, масло сливочное  5 2, соус томатный  100
2, сыр 5 2.
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным
соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным
сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
Пельмени с овощной смесью по--быстрому
Пельмени, любые мороженые овощи, растительное масло (любое

дРУ20е), соленые 02УРЦЫ, сыр, соус (майонез, кетчуп, заправка и
т. n.).
Пакет маrазинных пельменей и пакет любых мороженых овощей
(лучше морковка с rорошком и стручками) вскрыть, пельмени
закинуть в кипящую подсоленную воду, а овощи  на сковороду с
уже разоrретым маслом. Всплывшие пельмени извлечь из кастрюли
и добавить на сковородку к овощам, rде все это обжарить вместе
еще пару минут. Полученный конrломерат выложить в тарелки,
полить любым соусом (или просто кефиром), посыпать нарезанным
кружочками соленым (маринованным) оrуРЦОМ, посыпать сыром.
Приправы, соус и т.п. по вкусу И наличию.
«Пельмени» из баклажанов
Баклажаны  4 шт., помидоры  68 шт., БОЛ2арский nерец 
4 шт., чеснок  45 долек, майонез  250 2.
Ни о каком тесте в этом рецепте и речи нет, почему название
«пельмени» можно считать художественным преувеличением.
Однако, будучи сему блюду данным, оно является неотъемлемым и,
безусловно, имеющим полное право на существование.
Баклажаны порезать вдоль на тоненькие ломтики (кожуру не
счищать, иначе «пельмешки» будут разваливаться), посолить, слить
образовавшийся через несколько минут сок. Ломтики поджарить на
растительном масле до хрустящей корочки. Дать остыть. Помидоры
порезать ломтиками, болrарский перец  кубиками. Мелко
порубить чеснок, смешать с майонезом (по вкусу). Каждый ломтик
баклажана помазать с одной стороны чесночномайонезной массой,
на один край ломтика положить кусочек помидора, сверху на Hero 
кусочек болrарскоrо перца и свернуть ломтик рулетиком. Можно
есть и наслаждаться!
Пельмени с печенью, жаренные в zоршочках
Пельмени  250300 2, лук репчатый  502, печень  2002,
укроп, соль, nерец.
Основа этоrо приятноrо блюда  обычные домашние пельмени.
В rоршочек на дно кладется лук, порезанный кольцами. Потом
rорсть печенки, порезанной как на бефстроrанов.
[орсть укропа, пельмени. Заливается обыкновенным бульоном из
косточки (хоть из кубика), накрывается тестом.
Тесто желательно помазать чемнибудь, чтобы было rлянцевым.

и в духовку минут на 20. Мало кому в rолову придет, что пельмени
можно мешать с печенкой. Но получается очень необыкновенный
привкус.
Ужа с рыбными пельменями
Уха  400 2, пельмени  165 2, зелень.
Для пельменей: мука  100 2, ЯЙЦО  lшт., вода  50 мл, филе
рыбное  1502, лук репчатый  20 2, соль.
[отовые рыбные пельмени отварить в подсоленной воде,
положить в суповую миску и залить прозрачной рыбной ухой,
которую можно подкрасить шафраном.
Бульон с пельменями
На 2 л бульона для пельменей  зоо 400 2 мяса, 12 луковицы,
1,5 стакана муки, 1 яйцо.
Это блюдо можно быстро приrотовить, пользуясь имеющимися в
продаже пельменями. В кипящий бульон опустить rотовые пельмени
и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность
бульона (около 10 минут).
Если нет rотовых пельменей, их можно сделать следующим
образом. Мясо (лучше rовядину пополам со свининой) два раза
пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить HeMHoro
воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приrотовить тесто; для этоrо в муку отбить яйцо, влить
1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить
довольно крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из Hero выемкой или
рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие
шарики приrотовленноrо фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо
пельмени сначала на несколько секунд опустить в rорячую воду
(смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.
Пельмени в масле
На 1,5 стакана пшеничной муки  1 яйцо, 2 ст. ложки масла или
1/2 стакана сметаны, 4002 мяса (мякоти), 1 20ловку лука.

Приrотовить пельмени как указано в рецепте «Бульон с
пельменями».
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10
минут. После этоrо их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить
растопленным маслом или сметаной.
Пельмени, запеченные со сметаной
Пельмени  10 шт., сметана  30 2, сыр  5 2, масло сливочное
2 2.
Вареные или жареные пельмени положить на порционную
сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запечь.
Пельмени в масле с сыром
Пельмени  200 2, масло сливочное  15 2, сыр  25 2.
Вареные пельмени положить на сковороду и слеrка обжарить на
сливочном масле. Отдельно подать тертый сыр.

ПЕЛЬМЕННАЯ НЕДЕЛЯ
Редко, но бывает так, в доме только пельмени (или только
мужчина, у KOTOpOrO только пельмени), а впереди длинная трудовая
неделя. Так недолrо и затосковать! Однако вот меню для
закаленноrо пельменееда. Пользуясь им, вы каждый день недели
можете превратить в настоящий пельменный праздник.
Воскресенье  Пельмени жареные
Вареные пельмени пожарить в масле до образования золотистой
корочки. Подавать, полив сметаной, или с растопленным сливочным
маслом, уксусом, rорчицей или соком лимона. Можно подать бульон
и перец. Для сохранения сочности начинки пельмени перед
жарением должны быть замороженными. Обычно: 40 пельменей, 2
столовые ложки сливочноrо масла.
Понедельник  Пельмени, сваренные в воде
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду, добавив
лавровый лист и специи, довести до кипения и продолжать варить
при слабом кипении 712 минут до rотовности. Подавать rорячими
с растопленным сливочным маслом, сметаной, уксусом, rорчицей
или соком лимона. Можно подать бульон и перец. Для сочности
начинки пельмени перед варкой должны быть замороженными.
Вторник  Пельмени, сваренные на пару
Пельмени варить на пару небольшими партиями при слабом
кипении 1015 минут до rотовности. Подавать rорячими с
растопленным сливочным маслом, сметаной, уксусом, rорчицей или
соком лимона. Можно подать бульон и перец. Для сочности начинки
пельмени перед варкой должны быть замороженными.
Среда  Пельмени, запеченные после варки
Полуотваренные пельмени запекать в духовке до rотовности,
полив сметаной и посыпав, по желанию, тертым сыром. Обычно:
40 пельменей, 2/3 стакана сметаны, 1/2  2/3 стакана TepToro
сыра, сливочное масло.
Четверz  Пельмени, запеченные после жаренья
Слеrка поджаренные пельмени запекать в духовке до rотовности,
полив сметаной и посыпав, по желанию, тертым сыром. Обычно: 40

пельменей, 2/3 стакана сметаны, 1/2  2/3 стакана TepToro сыра,
сливочное масло.
Пятница  Вареники, сваренные в воде
Варить в слеrка подсоленной воде небольшими партиями около 7
минут до rотовности. Коrда всплывут, вынуть шумовкой и подавать
с растопленным сливочным маслом или rустой сметаной, сахаром,
фруктовым сиропом, разоrретым медом.
Суббота  Вареники, сваренные на пару
Варить на пару небольшими партиями около 15 минут. Подавать
с растопленным сливочным маслом, rустой сметаной, сахаром,
фруктовым сиропом, разоrретым медом.
Советы ветеранов
Мы делаем пельмени на большой металлической пельменнице
(муж раскатывает большие пласты теста, а мы с дочкой
раскладываем в ячейки мясо). Быстро, удобно и качественно,
рекомендую. Мы предпочитаем большой размер пельменей, потому
что именно они сочнее, т.к. больше начинки, а не теста. rлавное
как rоворит мой муж  больше мяса. И еще: в фарш я добавляю
свежую кинзу (дает приятный аромат).

Украинские вареники  достойный соперник
сибирских пельменей
Шел ли набожный мужик, или дворянин, как называют себя козаки,
одетый в кобеняк с видлоrою, в воскресенье в церковь или, если дурная
поrода, в шинок,  как не зайти к Солохе, не поесть жирных с сметаною
вареников и не поболтать в теплой избе с rоворливой и уrодливой
хозяйкой. И дворянин нарочно для этоrо давал большой крюк, прежде чем
достиrал шинка, и называл это  заходить по дороrе.
Н.В. r020ЛЬ
«Вареники  одно из распространеннейших на Украине блюд из
BapeHoro теста с начинкой. Начинка моrла быть постной или
скоромной в зависимости от релиrиозноrо календаря.
Как начинку использовали TBopor (сир), жареную капусту,
вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и друrие яrоды,
яблоки, вареные и толченые сухофрукты, вареную фасоль, ropoxoBoe
пюре, пшенную либо rречневую кашу и даже муку. Мучная начинка
была типичной для Полтавщины и южной Черниrовщины. Для этоrо
поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие
желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку,
помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку
охлаждали и начиняли ею вареники, которые назывались «вареники
с леском». Распространенной постной начинкой была также так
называемая урда  слеrка поджаренное конопляное семя, толченое
и растертое MaKoroHoM в макитре, залитое кипятком, перемешанное,
процеженное, посоленное и прокипевшее.
Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, rречневой
муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке
с яйцом, давали ему отстояться и, раскатавши качалкой диаметром в
23 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в
муке и раскатывали «ваРЯНИЦl», которые потом начиняли.
«Варяниць» rотовили больше, чем начинки, и их варили вместе с
варениками. В некоторых западноукраинских районах вареники
называли «пироrи» или «вареНl пироrи».
Варили вареники в крутом кипятке, а rотовые вынимали
ополовником из лозы, складывали в макитру и заливали зажаркой из

постноrо масла либо сала с луком. К вареникам с TBoporoM,
фруктами или яrодами добавляли сметану или ряженку, запивали их
холодным свежим или кислым молоком.
В повседневном меню украинскоrо крестьянина вареники
встречались нечасто, они были украшением BocKpecHoro и
праздничноrо стола. Вареники входили также в состав трапез на
свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным
блюдом, которое несли девчатаподружки на второй день свадьбы
молодой на «завтрак», женщины  матери новорожденноrо ребенка
на «родини». Вручая этот нехитрый подарок молодой матери,
подруrи приrоваривали: «Чтоб полная была всеrда, как вареник. В
этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение
рода. Вареники с TBoporoM, «мащенi» сметаной, были непременным
блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр.».l
Развитие специализированной сети предприятий общественноrо
питания на Украине началось именно с открытия специальных кафе
вареничных. Сейчас их на Украине насчитывается более тысячи.
Тесто для вареников rотовят из пшеничной муки, добавляют
молоко или воду, яйца, сахар и соль. Воду следует брать холодную,
даже ледяную, тоrда тесто долrо не высыхает и хорошо склеивается
при изrотовлении вареников. Вкус теста значительно улучшается с
добавлением в Hero растопленноrо сливочноrо масла.
Технолоrия приrотовления теста такова. В просеянную муку
влить молоко, ввести яйца, соль, сахар, растопленное сливочное
масло и замесить тесто средней rустоты (rycToe тесто трудно
раскатывать, из не20 тяжело лепить вареники).
Подrотовленное тесто раскатать в пласт толщиной 11,5 мм и
разрезать на квадратные кусочки размером 5х5 см. В центре каждоrо
квадрата положить фарш и склеить два противоположных конца так,
чтобы вареник имел вид треуrольника.
В некоторых областях Украины вареники делают полукруrлой
формы. Для этоrо из pacKaTaHHoro теста вырезают круrлые коржики,
на середину кладут фарш и слепливают полукруrлые края вареника.
Однако при этом остается MHoro обрезков теста, которые быстро
высыхают, и требуется время для их переработки.
Подrотовленные вареники кладут в большое количество
подсоленноrо кипятка, чтобы они моrли свободно вариться. Варят
вареники 56 минут, пока не всплывут на поверхность. После этоrо
1 Цитируется по комментарию к книrе А. Клиновецкой (Л.Ф. Артюх).

их нужно шумовкой вынуть из воды, уложить в дуршлаr, дать стечь
воде, переложить в сотейник, полить растопленным сливочным
маслом и слеrка потрясти, чтобы они покрылись жиром И не
прилипали один к друrому.
Вареники, не прошедшие тепловую обработку, надо уложить на
деревянные (из фанеры) лотки, посыпанные мукой, и хранить до
варки в морозильнике.
На 1 К2 теста для вареников необходимо следующее количество
продуктов: мука  6002, молоко  250 мл, яйца  3 шт., сахар 
25 2, масло сливочное  40 2, соль  1 О 2.
На 100 2 теста идет примерно по 115 2 фарша и 35 2 муки на
nодnыл. Это и есть одна nорция.
В дальнейшем мы будем приводить в основном только рецептуры
фаршей из расчета на 1 Kr, а также указывать, с чем подается данный
вид вареников. В приrотовлении разных видов вареников (особенно
национальных) имеются некоторые изменения в закладке продуктов
для теста. В этих случаях рецептура приводится полностью.
На 1 Kr фарша расходуется примерно 20 r соли, 0,5 r черноrо
молотоrо перца. В некоторых рецептурах, rде это требуется, нормы
соли и перца указываются отдельно.

Вареники  обычный рецепт на все случаи
Тесто замешивают из пшеничной муки высоких сортов (можно
пополам с rречневой) с добавлением яиц и соли.
Примерная рецептура такова: на 3 стакана муки 0,60, 7
стакана воды, 23 яйца и 0,5 ч. ложки соли.
Толщина пласта теста зависит от Toro, какие вареники вы делаете.
Если с вишнями  тесто должно быть толще, если с печенкой или
салом  тоньше. Раскатав тесто, нарезают ero квадратиками или
вырезают рюмкой, стаканом кружочки, кладут начинку, лепят
вареники и крупные, и маленькие  как кому нравится  и варят в
кипящей подсоленной воде, в просторной посуде. Через 810 минут
вареники всплывают, их вынимают шумовкой. Подают со сметаной,
маслом, а сладкие  с сиропом или с медом. Чаще Bcero вареники
едят rорячими. Однако в Николаеве, Одессе сладкие вареники
предпочитают есть холодными.
Хороши вареники с вишнями, яблоками, сливами, TBoporoM,
фасолью, картофелем и rрибами. Можно посоветовать и друrие
начинки.
Классические полтавские вареники с вишнями
Тесто: 500 2 муки, lстакан воды, щепотка соли, 23 ст. ложки
раститеЛЬН020 масла.
Начинка: 5002 вишни, 2002 сахара, 23 ст. ложки муки.
Из муки, теплой воды, соли и растительноrо масла замесить
довольно крутое тесто, положить ero в полиэтиленовый пакетик и
дать «отдохнуть» около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт
толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В
середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от
косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить
противоположные уrлы и защипать. Варить вареники в кипящей
подсоленной воде, пока они не всплывут.
Начинку из вишен нужно приrотовить заранее, чтобы вишня дала
сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им rотовые
вареники. Точно так же можно приrотовить вареники с
картофельным пюре с луком, с капустой  те и друrие очень
вкусны, если их затем обжарить, а также с любой друrой начинкой
 с крупяной, rрибной и т.д.

Вареники с вишнями в сиропе
Для теста: 3 стакана муки пшеничной, 2/3 стакана холодной
воды, 23 яйца, щепотка соли.
Для начинки: 1 К2 вишни, свежей или замороженной, 1 стакан
сахара.
Вишню промыть, удалить косточки (но не выбрасывать их),
засыпать сахаром и оставить на 34 часа для выделения сока.
Замесить тесто средней rустоты. Слить с вишни образовавшийся
сок  яrоды rотовы для начинки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,52 мм, нарезать на
квадраты 5х5 см. Слеrка смазать каждый разболтанным яйцом,
положить вишни (HeMHoro, иначе тесто будет прорываться), сложить
rотовый вареник треуrольником и защипать края. Края не должны
быть толстыми  это значительно ухудшит вкус. Опустить
вареники в большое количество кипящей подсоленной воды.
[отовые вареники всплывают. Вынуть их шумовкой и полить
разоrретым сливочным маслом.
Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив вишневые
косточки в небольшом количестве воды, добавив слитый с вишен
сок и сахар по вкусу.
Вареники с вишнями без проблем
На 1 К2 вишен  130 2 caxapaneCKa.
Сделать тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать на
тоненький корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром.
Сок, который стечет, переварить с сахаром. Лепить маленькие
вареники, отварить, отцедить на дуршлаrе, полить на блюде соком.
Подавать холодными со сметаной.
Если вареники постные  можно подавать вместе с миндальным
или маковым молоком.
Суп из вишен с варениками
На 600 2 вишен  1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара,
2 яйца.
Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну
половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки
от очистки первой части вишен, залить 45 стаканами rорячей
воды, положить сахар, довести до кипения и процедить.

Приrотовить тесто как для пельменей, тонко раскатать и вырезать
кружочки; на каждый кружочек положить 12 очищенные вишни и
защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в rорячий вишневый отвар и варить в течение 510
минут.
Вареники с черешней
400 2 муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 ч. ложка
масла, 800 2 черешни, 1/3 стакана сахара, 3 ст. ложки
картофельной муки, 200 2 сметаны.
Для сока: 200 2 черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром,
картофельной мукой и положить в дуршлаr, чтобы стекал сок.
Тем временем надо замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и
соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть rорячей кастрюлей
и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3 части,
раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки
такой же толщины и из каждоrо кусочка сформовать на доске,
посыпанной мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 34
черешни, слепить вареники, вилкой прижать края так, чтобы они
получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в
подсоленном кипятке, процедить, сложить в блюдо и залить
черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.
При20товление сока. Очищенную черешню истолочь в ступке,
перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В
отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.
Примечание. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их
небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать
в тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, ero кладут на
некоторое время в теплую кастрюлю. Черешню посыпают
картофельной мукой, для Toro чтобы яrоды не были очень мокрыми
и не разрывали теста при варке. Не надо закладывать в кипящую
воду MHoro вареников сразу (rотовность их леrко определить по
тому, что они леrко всплывают на поверхность воды).
Кроме сока к вареникам можно подать сметану или полить их
растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
Левашники
Мука  400 2, вода  1/4 стакана, яйцо  1 шт., белок  1 шт.,

коньяк  100 мл, сахар  1 ст. ложка, соль  1ч. ложка.
Это, по сути, вареники, поджаренные во фритюре. Приrотовление
их несложно.
Приrотовить очень крутое тесто из 400 r муки, 1/4 стакана воды,
1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки
сахара и соли. Раскатать тесто и вырезать ero как для вареников.
Положить на каждый кусочек теста 1/2 чайной ложки варенья и
соединить края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в
rорячем фритюре из топленоrо или оливковоrо рафинированноrо
масла.
Наливашники
Мука  3 стакана, вода  1 стакан, масло ореховое  1 ст.
ложка, соль  12.
Приrотовить крутое тесто из про сеянной муки, 1 стакана воды, 1
столовой ложки opexoBoro или MaKoBoro масла, добавить HeMHoro
соли.
Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой
положить варенье, обрезая края резцом, или защипать их.
Поджарить наливашники на сковороде на масле, поливая сверху
rорячим маслом, чтобы вздувались.
Для теста: мука  200 2, вода  80 2, пол яйца.
Для фарша: картофель  500 2, лук репчатый  502, сало шпик
 50 2, масло сливочное  10 2, nоляйца, сметана  502, nерец,
соль.
Картофель отварить, обсушить и про пустить через мясорубку.
Сало шпик нарезать кубиками, варить с рубленым луком и
соединить с картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто
раскатать тонкой полосой, на край ее чайной ложкой положить
порции фарша с промежутками 23 см. Свободным краем полосы
накрыть фарш, тесто обмять и выемкой вырезать вареники. Варить
непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде.
rорячие вареники полить маслом, сметану подать отдельно.
Вареники иноrда кладут на металлическую сковородку, заливают
сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
Вареники с картофелем и шкварками
На 500600 2 картофеля 150200 2 жира птицы, 230250 2 лука.

Отварить картофель, пропустить через мясорубку, посолить,
поперчить. Жир утки или rуся порезать мелкими кубиками, слеrка
обжарить с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымесить с
картофельным 'тестом».
Подавать вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
Вареники с маком
Первый способ
На 2502 мака 1002 сахара, 202 меда (лучше засахареНН020) или
60 2 повидла.
Мак хорошо промыть, залить кипятком, влить воду, выложить на
салфетку и хорошо обсушить, чтобы влаrа испарилась. Затем
растолочь в ступе.
Растертый мак смешать с медом, добавить HeMHoro сахара и
продолжать растирать, пока не получится однообразная масса.
Вареники эти едят с сиропом или соком, компотом.
Второй способ
На 0,5 К2 мака  0,5 К2 caxapaneCKa.
Мак залить кипятком, слить посторонние примеси, всплывшие на
поверхность, снова залить кипятком и оставить на 1015 минут.
Эту воду подоrревать, но не кипятить. Затем мак откинуть на сито и,
коrда стечет вода, переложить в ступку и растереть. Растертый мак
перемешать с сахаром и продолжать тщательно растирать еще 56
минут.
Сформовать вареники и сразу же закладывать их в подсоленный
кипяток, поскольку тесто быстро размокает от воды, которой
насыщен мак.
При подаче на стол вареники посыпать сахаром или полить
медом.
Вареники постные
На 1 кочан капусты: 12 небольших баклажана, 23 луковицы,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томатН020 пюре, 2 ст.
ложки раститеЛЬН020 масла, 12 ч. ложки сахара, nерец, соль по
вкусу.
Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, сложить в
сотейнике протертыми баклажанами, вареными или запеченными в
духовке, потушить 10  15 минут на тихом orHe, добавить

спассерованный репчатый лук и черный перец. Если нет баклажанов
 оrраничьтесь капустой, добавив в нее для вкуса HeMHoro TOMaTa
пюре и чутьчуть муки для связки.
Вареники со свежими яблоками
Для теста: мука 250 2, молоко  100 мл, яйца  2 шт., сахар
10 2, масло сливочное  15 2, соль.
Для фарша: яблоки свежие 500 2, сахар  1002, сметана для
подливки  1502.
Замесить тесто как для лапши, и через 20 30 минут раскатать в
длинную полосу толщиной 1 2 мм и шириной 4050 см. Полоску
теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступя на 45 см от
края, положить кучками яблочную начинку на расстоянии 45 см
одна от друrой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой ero
прижать руками к нижнему BOKpyr каждой порции начинки и
вырезать вареники зубчатой выемкой диаметром 45 см.
Вареники опускать в подсоленную кипящую воду небольшими
партиями и варить при слабом кипении в течение 68 минут.
Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и
перед подачей на стол полить сметаной.
Для приrотовления фарша яблоки очистить от кожицы и
сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, добавить сахар и,
помешивая, варить до размяrчения яблок, после чеrо охладить.
Также можно приrотовить вареники со свежими вишнями,
повидлом, капустой, TBoporoM и картофелем с rрибами.
Вареники из кукурузной муки с твороzом
Мука кукурузная  100 2, пшеничная  200 с вода  100 мл,
яйцо  1 шт., соль, сахар.
Для фарша: твОр02  5002, сахар  502, яйцо  1 шт., масло
сливочное  25 2, сметана  1502.
В теплую воду положить соль, сахар, яйца, размешать, всыпать
кукурузную муку, смешанную с пшеничной и замесить тесто. Тесту
дать отлежаться 2530 минут, затем ero раскатать в пласт толщиной
1,52 мм, уложить на Hero рядами шарики фарша из TBopora,
накрыть краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему
слою BOKpyr каждоrо шарика и вырезать вареники металлической
выемкой. Варить в подсоленной кипящей воде небольшими
партиями. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть

шумовкой в посуду с растопленным сливочным маслом.
При подаче вареники полить сметаной.
Вареники с твороzом
На 5002 твОр02а: 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана
пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо,
добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана
просеянной муки и замесить крутое тесто. TBopor про пустить через
мясорубку, прибавить в Hero сахар, желток, столовую ложку
растопленноrо масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо
перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой
или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком,
положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а
края соединить и защипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный
кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой,
сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и
подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
Вареники с твороzом по--домашнему
ТвОр02  200 2, яйца  2 шт., сметана  40 2, соль  1 О 2, сало
 30 2.
Фарш для вареников rотовить без сахара и ванилина. Вкус ero
должен быть солоноватый. Вареники сварить в подсоленном кипятке
и заправить поджаренным салом (шкварками).
Вареники с твороzом по--жерсонекн
Для теста: 200 2 муки пшеничной высше20 сорта, 0,3 стакана
молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахаРН020 песка.
Для фарша: 400 2 твОр02а, 4 ч. ложки сахаРН020 песка, 1 яйцо, 20
2 сливОЧН020 масла, 120 2 сметаны.
Приrотовить пресное тесто, раскатать ero длинной полоской
толщиной 1 мм и шириной 4050 см. Смазать тесто смесью из яиц и
молока или воды.
В протертый TBopor положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца,
ванилин и все хорошо перемешать. Заправленный TBopor в виде
шариков весом по 1012 r с промежутком в 2 см разложить во всю
длину полоски теста, отступив 34 см от края. Шарики TBopora

накрыть краем теста, прижав руками верхний слой к нижнему BOKpyr
каждоrо шарика, и вырезать вареники металлической выемкой.
Подrотовленные вареники опускать небольшими партиями в
подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 68 минут.
Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и
положить в сотейник с маслом.
к вареникам подается сметана, а иноrда также фруктовый сироп
или сахарпесок.
Вареники творожные
Для теста: 200 2 муки пшеничной высше20 сорта, 0,3 стакана
молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахаРН020 песка.
Для фарша: 400 2 твОр02а, 4 ч. ложки сахаРН020 песка, 1 яйцо, 20
2 сливОЧН020 масла, 120 2 сметаны.
Соль, сахар, сметану, взбитое яйцо положить в протертый TBopor
и тщательно перемешать. Пресное тесто раскатать длинной тонкой
полоской шириной 4050 см и смазать смесью из яиц и молока или
воды. Во всю длину полоски разложить, отступив на 34 см от
края, заправленный TBopor в виде шариков весом по 1012 r с
промежутком в 2 см. Шарики TBopora накрыть слоем теста, BOKpyr
каждоrо шарика верхний слой прижать руками к нижнему. Вырезать
вареники металлической выемкой, разложить их на деревянные
лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить в холодильнике.
Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в
подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение
68 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть
шумовкой и положить в блюдо с маслом.
Подавать вареники со сметаной внебольших rлубоких тарелках.
Сметана к вареникам может быть подана отдельно; иноrда подают
также сахарный песок, фруктовый сироп.
Вареники с твороzом по--украински
Мука  300 2, ЯЙЦО  1 шт., соль, вода  100 мл.
Для фарша: твОр02  5002, сахар  502, мука пшеничная  50
2, соль, масло сливочное  25 2, сметана  150 2 или сметана 
1002 и сахар  50 2.
Из воды, муки, яиц замесить тесто, раскатать пласт толщиной
1,52 мм. На одну половину пласта положить рядами шарики
фарша и накрыть второй половиной пласта. Вырезать вареники

специальной формочкой. Фарш: TBopor перемешать с яйцами,
сахаром, солью и мукой и протереть через сито.
Вареники из zречневой муки с твороzом
Для теста: мука 2речневая  5002, молоко или вода  125 мл,
яйцо  1 шт., соль  3 2.
Для фарша: твОр02  6002, сахар  125 2, яйцо  1 шт., соль.
Для поливки; масло сливочное 40 2 или сметана  150 2.
В кипящее молоко или воду всыпать соль, rречневую муку,
добавить яйца и заварить тесто. Свежий TBopor протереть через сито,
добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать.
Подrотовленное тесто брать небольшими
кусочками, формовать на ладони круrлый тонкий коржик, класть
на середину TBopor и лепить вареник полукруrлой формы.
Варить вареники в подсоленной воде 10 12 минут. При подаче
на стол rорячие вареники полить маслом, отдельно подать сметану.
Вареники из zречневой и пшеничной муки с твороzом
Для теста: мука пшеничная  300 2, мука 2речневая  300 2,
молоко или вода  250 мл, яйцо  1 шт., сахар  20 2, соль  3 2.
Для фарша: твОр02  8002, сахар  125 2, яйцо  1 шт.
Для поливки: масло сливочное  40 2 или сметана  1502.
Пшеничную и rречневую муку просеять, соединить, добавить
молоко или воду, сахар, яйца, соль, замесить пресное тесто и
раскатать в пласт толщиной 1  1,5 мм и шириной 56 см. В
остальном rотовить как обычно.
Вареники с редькой по--удмуртски
Мука  200 2, редька  500 2, ЯЙЦО  1 шт., масло сливочное 
202, сметана  150 2, соль.
Натертую редьку залить кипятком для удаления rоречи. Затем
массу отжать, посолить, смешать с маслом и крутыми яйцами. Фарш
положить на раскатанные сочни, края защипать и варить вареники
до rотовности. Подавать со сметаной.
Картофельные вареники
На 1 К2 картофеля: 2002 сливОЧН020 масла, 12 яйца, 1,5
стакана муки, 1/4 стакана манки, 1/2 стакана толченых сухарей,

1002 сахарной пудры, 3002 повидла, соль по вкусу.
Отварить картофель, размять ero толкушкой или деревянной
ложкой, чтобы не было комочков. Добавить муку, манную крупу,
влить яйца, посолить, перемешать. Приrотовленное таким образом
картофельное тесто раскатать тонким слоем и стаканом вырезать
кружки. На каждый кружок положить повидло, защепить, чтобы оно
не вытекало, бросить вареники в подсоленный кипяток и варить
около трех минут. Вынуть шумовкой, обвалять в жареных тертых
сухарях, посыпать сахарным песком, приправить маслом.
Вареники ленивые
3 стакана твОр02а; 2 ст. ложки пшеничной муки; 1 яйцо; 3 ст.
ложки сахара; 3 ст. ложки сливОЧН020 масла; 0,5 стакана сметаны.
Свое название эти вареники получили oTToro, что они делаются
ускоренным методом  то есть без начинки. Таким образом, можно
подозревать, что они в большей степени относятся к семейству
rалушек. Однако в кулинарной среде нет окончательноrо соrласия в
этом вопросе, так что мы оставляем их в славном разделе,
посвященном собственно вареникам.
Смешать протертый TBopor с размяrченным маслом, яйцами,
мукой, солью и сахаром и перемешать до образования однородной
массы. Посыпать мукой разложенную на столе массу, раскатать в
блин около 1 см толщиной и разрезать на полоски шириной около
2,5 см. Полоски в свою очередь нарезать на кусочки различной
(прямоуrольной или треуrольной) формы и уложить на деревянные
лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники надо варить так же, как и обычные. Подать
rорячими с маслом или со сметаной.
Вареники ленивые е кукурузной мукой
ТвОр02  300 2, мука кукурузная  502, ЯЙЦО  1 шт., соль,
сахар  Ю2, масло сливочное  20 2, сметана  502.
В протертый TBopor добавить яйца, сахар, соль, кукурузную муку,
хорошо перемешать до однородной массы. Массу посылать мукой,
раскатать жrутом и нарезать ромбиками.
Варить в подсоленной воде 68 минут, после чеrо вынуть
шумовкой и положить в сотейник с маслом.
При подаче полить сметаной.

Вареники ленивые по--польски
ТвОр02  5002, картофель вареный  150 2, яйца  4 шт.,
крахмал картофельный  40 2, масло сливочное  30 2, мука для
подрыла  30 2, масло для поливки  30 2, сухари молотые  20 2,
соль.
Картофель помыть, отварить, очистить и вместе с TBoporoM
протереть через сито или про пустить через мясорубку. Сливочное
масло растереть с сырыми яичными желтками, добавить TBopor с
картофелем и растирать до образования однородной массы. Взбить
яичные белки, положить их на творожную массу, добавить
картофельный крахмал, осторожно перемешать и посолить.
Выложить массу на посыпанную мукой доску, скатать валик
диаметром 3 см, приплюснуть И нарезать наискось брусочки длиной
23 см. Отварить вареники в подсоленной воде.
При подаче полить растопленным сливочным маслом,
смешанным с подрумяненными молотыми сухарями.
Вареники старорусские с ливером
На 30 штук для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1,5
стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, 0,5
стакана сметаны, соль  по вкусу.
Для фарша: 100 2 20вяжье20 сердца, 200 2 20вяжье20 ле2К020, 3
4 сушеных 2риба, 1 луковица, 1 ст. ложка сливОЧН020 масла.
rовяжье леrкое, сердце промыть в холодной воде, сварить,
измельчить в мясорубке. Лук мелко нарезать и слеrка обжарить на
масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще HeMHoro
обжарить. Сушеные rрибы промыть, отварить, мелко нарубить,
обжарить и добавить в фарш.
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол rоркой.
Сделать в ней уrлубление в виде воронки и, постепенно добавляя к
муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить
растительное масло.
Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной
выемкой вырезать из Hero кружочки. Разделать тесто можно и
друrим способом: для этоrо тесто нужно разрезать на три равных
куска и каждый из них скатать в длинный жrут толщиной в средний
палец. Затем жrут разрезать на кусочки величиной с rрецкий орех и
раскатать каждый из них в очень тонкую круrлую лепешку
диаметром 4 5 см.

На каждую лепешку положить HeMHoro фарша и защипать края
лепешки так, чтобы получился полумесяц. [отовые вареники
сложить на стол, посыпанный мукой.
Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.
Вареники с ливером по--тюменски
Ле2кие  5002, сердце  500 2, лук репчатый  150 2, масло
топленое  50 2, соль, nерец черный молотый.
Сердце и леrкие хорошо промыть, нарезать небольшими
кусочками, уложить в сотейник, залить соленой водой (на 1 Kr
ливера  200 r воды), закрыть сотейник крышкой и тушить до
rотовности. Затем ливер пропустить через мясорубку, смешать с
пассерованным репчатым луком, еще раз пропустить через
мясорубку, поперчить и хорошо вымешать Приrотовить вареники,
отварить.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.
Вареники старорусские с ливером и zрибами
Для теста: мука пшеничная  300 2, молоко  100 мл, яйца  2
шт., сахар  10 2, масло сливочное  20 2, соль.
Для фарша: сердце  100 2, ле2кие  200 2, 2рибы сушеные  1 О
2, лук репчатый  25 2, масло  25 2.
Для поливки: масло сливочное  50 2.
Леrкие, сердце промыть в холодной воде, отварить и пропустить
через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле,
добавить к молотому ливеру и все вместе еще HeMHoro обжарить.
Сушеные rрибы отварить, мелко порубить, обжарить и соединить с
фаршем. Этим фаршем наполнить вареники.
Тесто rотовится точно так же, как и в предыдущем рецепте.
Вареники с мясом по--украински
Мука пшеничная  5002, вода  200 мл, ЯЙЦО  1 шт.
rовядина (котлетное мясо)  500 2 или свинина (котлетное
мясо)  500 2, лук репчатый  150 2, масло сливочное  50 2, соль,
v v
nерец черныи молотыи.
Из муки, яиц и воды замесить тесто и раскатать пласт толщиной
1,5 мм. Формочкой вырезать кружки диаметром 5 7 см, положить
на них фарш и защипать края теста. Обрезки теста использовать для

повторной раскатки.
rовядину отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и
тушить до rотовности с небольшим количеством воды (на 1 Kr мяса
200 r воды). [отовое мясо про пустить через мясорубку, соединить с
мелко рубленным репчатым луком, солью и черным молотым
перцем. Вторично пропустить мясо через мясорубку, хорошо
вымешать и лепить вареники.
Вареники положить в подсоленный кипяток, отварить и подавать.
При подаче полить вареники растопленным сливочным маслом или
свиным жиром.
Вареники с мясом жареные по--румынски
Для теста: сливки  250 мл, яйца  2 шт., ром  25 мл, мука
 350400 2, соль.
Для фарша: мясо  250 2, сало топленое  40 2, лук репчатый
 60 2, ЯЙЦО  1 шт., nерец черный молотый, соль.
Жир для обжаривания  75 2.
Из муки, сливок, яиц, рома и соли приrотовить тесто поrуще,
раскатать ero тонким слоем (как для лапши) и нарезать
квадратиками 6х6 см. На середину каждоrо квадрата положить
мясной фарш, сложить тесто треуrольником, тщательно защипать
края. [отовые вареники обжарить с обеих сторон в кипящем жире.
Для фарша сырую или вареную rовядину пропустить через
мясорубку и обжарить на сале вместе с испеченным в духовом
шкафу и мелко нарубленным репчатым луком.
Влить HeMHoro воды и обжаривать до rотовности. Коrда мясо
поджарится, снять с оrня, добавить сырое яйцо, соль, черный
молотый перец и хорошо перемешать.
Вареники из кукурузы с картофелем
Мука кукурузная  2002, мука пшеничная  350 2, вода  200
мл, ЯЙЦО  1 шт.
На фарш: картофель  1 К2, лук  200 2, масло растительное
 50 2, nерец молотый.
Для смазки 20товых вареников: лук  100 2, масло  100 2, соль.
В подсоленную теплую воду добавить яйца и размешать. Всыпать
кукурузную муку, смешанную с пшеничной, и замесить тесто. Тесто
раскатать и лепить вареники так же, как вареники ленивые.

Для фарша очищенный картофель отварить, добавить жареный
репчатый лук, соль, перец и подrотовленную смесь пропустить через
мясорубку. Варить вареники перед подачей в подсоленной воде.
Подавать с жареным луком.
Манчи (вареники ио--тувннски)
Мука 200 2, яйцо  1 шт., вода  100 мл, баранина  300 2,
лук  50 2, специи, соль.
Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать
лепешки. Приrотовить фарш: баранину вместе с луком пропустить
через мясорубку, добавить воду, соль, перец и массу выбить. На
середину каждой лепешки положить фарш, края теста защипать,
придавая изделиям форму вареников, и отварить их в бульоне.
Подавать в бульоне, посыпав зеленью.
Пуца (вареники на пару по--тувински)
Баранина  250 2, лук репчатый  50 2, сало курдючное  25 2,
мука  100 2, чай зеленый  25 мл, яйцо  1 шт., специи, соль.
Жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку и
смешать с водой, солью, перцем. Полученный фарш положить на
лепешки из пресноrо теста, приrотовленноrо как для манчи (см.), но
с заменой воды зеленым чаем, изделия защипать в виде
кувшинчиков и варить на пару.
Вареники с печенью по--молдавски
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложки
сливОЧН020 масла, соль.
Для фарша: 400 2 печени, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливОЧН020
v v
масла, соль, nерец черныи молотыи, зелень укропа и петрушки.
Муку просеять на стол, собрать rоркой, вверху сделать лунку,
влить взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень
крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять зо
40 минут. Печень очистить от желчных протоков, снять пленку,
мелко нарезать и поджарить на масле с частью лука до rотовности.
Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в
масле, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким (1,5 мм)
пластом, стаканом выдавить круrлые лепешки. На каждую лепешку
положить чайную ложку приrотовленноrо фарша, края теста смазать
взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в

подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на
поверхность. Откинуть на дуршлаr или сито, чтобы стекла вода.
Подавать со сливочным маслом.
Вареники е капустой и сельдью
На фарш: капуста  0,5 К2, 2рибы  4 шт., сельдь соленая  1
шт., соль, nерец по вкусу.
Потушить нашинкованную маленькую rоловку свежей капусты,
добавить штуки 4 отваренных и мелко покрошенных rрибов, одну
мелко нарезанную селедку, лук (обжаренный на масле), перец и
соль. Тесто на вареники  как обычно. Сваренные вареники при
подаче облить маслом с луком.
Вареники с zрибами
rрибы сушеные  200 2, лук репчатый  2 шт., крошки 2 ст.
ложки, nерец, соль, бульон 2рибной.
Ошпарить 200 r сухих rрибов, отварить, мелко накрошить,
добавить 2 обжаренные на масле луковицы, 2 ложки крошек
черствой булки, перец, соль, HeMHoro rрибноrо бульона, все
вымесить и слеrка протушить. Тесто  обычное для вареников.
Тонко раскатать, слепить маленькие вареники и варить. Подавать,
обnив маслом.
Вареники, запеченные в сметане
Для теста: мука пшеничная  250 2, яйцо  1 шт., дрожжи 
102, сахар  10 2, вода  100 мл.
Для фарша: твОр02  350 2, яйцо  1 шт., сахар  25 2, соль.
Для заправки: масло сливочное  25 2, твОр02  200 2, ЯЙЦО  1
шт., сметана  1002, сахар  25 2.
Дрожжевое тесто раскатать в прямоуrольный пласт толщиной
1,52 мм и разрезать на квадратные кусочки размером 7х7 см.
TBopor протереть, заправить яйцами, сахаром, солью и тщательно
перемешать, Подrотовленный фарш уложить на тесто, сформовать
вареники, оставить их для расстойки, затем сварить в подсоленном
кипятке. [отовые вареники перемешать с TBoporoM, выложить их в
порционный rоршочек, полить сливочным маслом, сырыми яйцами,
взбитыми со сметаной и сахаром, и запечь в духовом шкафу.
Подавать rорячими.

Вареники с мясом и капустой
rовядина (котлетное мясо)  100 2, свинина (котлетное мясо)
 100 2, капуста белокочанная  600 2, лук репчатый  30 2, масло
сливочное  15 2, nерец черный молотый, соль.
rотовить их следует так же, как вареники с мясом. Для фарша
надо взять 1 часть мяса и 3 части белокочанной капусты, отваренной
и пропущенной через мясорубку
Вареники с печенью и салом
Печень 20вяжья  1,2 К2, сало свиное  200 2, лук репчатый 
1502, соль, nерец черный молотый, масло сливочное  40 2.
Печень очистить от пленок, отварить, пропустить через
мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавить мелко
рубленный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый
перец и хорошо вымешать.
Приrотовить и сварить вареники.
При подаче на стол полить вареники растопленным сливочным
маслом.
Вареники с печенью и zречневой кашей
Печень 20вяжья  8002, крупа 2речневая  180 2, лук репчатый
 120 2, масло сливочное  100 2, соль, nерец черный молотый.
Печень очистить от пленок, промыть, нарезать и обжаривать,
пока внутри не исчезнет краснота. Сварить рассыпчатую rречневую
кашу.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. Печень и репчатый
лук пропустить через мясорубку, затем смешать с rречневой кашей,
Добавить соль и черный молотый перец.
Приrотовить вареники с этим фаршем.
Вареники с рыбой
Филе рыбное  8002, лук репчатый  120 2, хлеб белый  502,
масло растительное  80 2, соль, nерец черный молотый.
Филе судака, щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный,
слеrка спассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец,
замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и
начинить этой смесью вареники.

Подавать с поджаренным на растительном масле репчатым луком.
Вареники с картофелем
Картофель  1 К2, лук репчатый  300 2, сало шпик  200 2,
v v
соль, nерец черныи молотыи.
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть. Добавить
к нему пассерованный репчатый лук, обжаренный с мелко
нарезанным шпиком, соль, черный молотый перец и хорошо
перемешать.
Приrотовить вареники, отварить.
При подаче полить растопленным свиным жиром со шкварками.
Вареники с картофелем и zрибами
Картофель  1 К2, лук репчатый 120 2, 2рибы белые сушеные
 100 2, масло растительное  80 2, соль, nерец черный молотый.
rотовить как описано выше, но в фарш добавить рубленые
вареные rрибы.
При подаче полить вареники rорячим растительным маслом с
пассерованным репчатым луком.
Вареники по--русски с картофелем и твороzом
Для теста: мука  350 2, яйцо  1 шт., вода  125 АЛЛ) соль.
Для фарша: картофель  800 2, твОр02  20 2, лук репчатый 
502, жир  30 2, соль, nерец черный молотый.
Масло для поливки  40 2, сметана  100 2.
Картофель вымыть, сварить, очистить, про пустить через
мясорубку вместе с TBoporoM, добавить репчатый лук, нарезанный
кубиками и обжаренный до золотистоrо цвета.
Тщательно перемешать массу, добавить соль и черный молотый
перец,
С этим фаршем приrотовить вареники полукруrлой формы,
отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и полить жиром.
Подавать со сметаной.
Вареники с кислой капустой и zрибами
На 500 2 капусты: 200 2 картофеля, 300 2 жира, 20 2 сушеных
2рибов, 40 2 реnчат020 лука, 1 О 2 зелени укропа, 2 2 nерца.

Кислую капусту хорошо промыть, очень мелко порубить и
тушить, лучше Bcero на жире птицы. Затем добавить пропущенные
через мясорубку отварной картофель и отварные rрибы, перец,
мелко рубленную зелень укропа и все хорошо вымесить.
[отовые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,52
часа, затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.
Вареники с квашеной капустой
Для теста: мука  4002, ЯЙЦО  1 шт., вода  150 мл, соль.
Для фарша: капуста  800 2, твОр02  200 2, лук репчатый 
50 2, жир  40 2, соль, nерец черный молотый.
Для поливки: масло сливочное  40 2, сухари молотые  20 2.
23 луковицы (200 r) очистить, обмыть, нарезать полукольцами,
положить в сковороду с разоrретым растительным маслом и,
помешивая, пассеровать до золотистоrо цвета.
Квашеную капусту (примерно 2 стакана) хорошо промыть и
отжать, положить на сковороду, влить растительное масло,
поставить на умеренный оrонь, накрыть крышкой и, помешивая,
тушить 40 минут. Затем добавить половину лука, соль, перец
молотый по вкусу, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки,
перемешать.
Тесто для вареников раскатать, нарезать квадратиками, положить
на них порции охлажденноrо капустноrо фарша, соединить края и
защипать, придав им форму треуrольников.
В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить, пока
они не всплывут (710 минут). После этоrо вынуть шумовкой, дать
стечь воде, положить в тарелку, полить растительным маслом,
посыпать второй половиной пассерованноrо лука и, встряхивая,
перемешать. Подавать на стол в rорячем виде.
Вареники со свежей капустой
Капуста белокочанная свежая  1,1 К2 или квашеная  1,5 К2,
лук репчатый  150 2, морковь  502, корень петрушки  30 2,
тOMaтnacтa  50 2, масло растительное 100 2, соль, nерец
v v
черныи молотыи.
Свежую капусту обмыть и мелко порубить. Уложить капусту в
сотейник, добавить HeMHoro воды (1015% к весу капусты) и
тушить до полуrотовности. Затем ввести жир, соль, черный молотый
перец, сахар, мелко нарезанную зелень и тушить до rотовности. В

самом конце добавить пассерованные репчатый лук, коренья, TOMaT
пасту и еще раз протушить все вместе.
С этим фаршем приrотовить вареники.
Вареники с квашеной капустой и zрибами
Капуста квашеная  1,2 К2 или свежая  1 К2, 2рибы сушеные 
1002, масло сливочное  50 2, лук репчатый  120 2, nерец черный
v
молотыи, соль.
Отжатую от сока квашеную капусту или обмытую и мелко
нарубленную свежую тушить до rотовности на сливочном масле и
бульоне, в котором варились rрибы. Репчатый лук мелко порубить,
спассеровать, добавить мелко нарезанные отварные rрибы и
пассеровать вместе еще 45 минут. Затем капусту соединить с
пассерованными луком и rрибами, добавить соль, черный молотый
перец и хорошо перемешать.
Сформовать вареники и отварить.
Вареники со свежей капустой и твороzом
Для теста: мука  350 2, яйцо  1 шт., вода  125 мл, соль.
Для фарша: капуста  800 2, твОр02  200 2, лук репчатый 
50 2, жир  40 2, соль, nерец черный молотый.
Для поливки: масло сливочное  40 2, сухари молотые  20 2.
Свежую капусту нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить,
отжать, пропустить через мясорубку вместе с TBoporoM, добавить
поджаренный до золотистоrо цвета мелко нарезанный репчатый лук.
Приrотовить тесто как обычно, сформовать вареники
полукруrлой формы и отварить.
При подаче полить вареники растопленным сливочным маслом,
смешанным с молотыми сухарями.
Вареники с фасолью и zрибами
Фасоль  300 2, 2рибы белые сушеные  100 2, лук репчатый 
1202, масло сливочное  80 2, соль, nерец черный молотый.
Фасоль перебрать, промыть, замочить на несколько часов,
отварить до rотовности, процедить и протереть через сито или
пропустить через мясорубку. В подrотовленное пюре добавить
мелко нарезанный и спассерованный репчатый лук, мелко
рубленные отварные rрибы, черный молотый перец, соль и все

хорошо перемешать.
Сформовать вареники и отварить При подаче на стол полить
растопленным сливочным маслом.
Вареники со свежими zрибами
rрибы свежие  800 2, лук репчатый  100 2, масло
растительное  60 2, сухари молотые  50 2, зелень петрушки и
v v
укропа, nерец черныи молотыи, соль.
Свежие rрибы очистить, хорошо промыть, мелко порубить.
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле,
ввести измельченные rрибы и жарить, пока не выпарится жидкость.
Добавить молотые сухари, черный молотый перец, соль, мелко
нарубленную зелень петрушки, укропа и хорошо перемешать.
Сформовать вареники с подrотовленным фаршем и отварить в
подсоленном кипятке.
Подавать холодными, залив подсоленной простоквашей или
сметаной.
Вареники с сушеными zрибами
rрибы белые сушеные  400 2, лук репчатый  200 2, масло
сливочное  100 2, соль.
Отваренные в подсоленной воде rрибы откинуть на сито, мелко
порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко
нарезанным и пассерованным на сливочном масле луком.
Приrотовить вареники, отварить.
При подаче полить вареники растопленным сливочным маслом.
Вареники с сушеными zрибами и рисом
Для теста: мука  350 2, яйцо  1 шт., вода  100 мл, соль.
Для фарша: 2рибы сушеные  60 2, рис  90 2, масло
растительное  50 2, лук репчатый  50 2, соль, nерец черный
v
молотыи.
Для соуса: лук репчатый  50 2, масло растительное  40 2,
мука  40 2.
Сушеные rрибы отварить до rотовности, промыть, мелко
порубить.
rрибной отвар процедить. Репчатый лук мелко нарезать и
обжарить на растительном масле до золотистоrо цвета, добавить

измельченные rрибы, соль, черный молотый перец и хорошо
перемешать. Рис промыть, отварить до rотовности и соединить с
приrотовленными rрибами и луком.
Приrотовить тесто обычным способом, раскатать, нарезать
квадратиками, положить на середину каждоrо фарш, слепить в виде
треуrольников, отварить в подсоленной воде.
При подаче полить вареники соусом.
Для соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в растительном
масле до золотистоrо цвета, всыпать муку, размешать, затем,
помешивая, влить rрибной отвар и проварить.
Вареники с zречневой кашей
Для теста: мука  300 2, ЯЙЦО  1 шт., соль.
Для фарша: крупа 2речневая  1502, сало шпик  502, лук
репчатый  50 2.
Для поливки: сало шпик  50 2, лук репчатый  50 2.
В просеянную пшеничную муку влить подоrретую дО 30350C
воду, ввести яйца, соль и замесить тесто однородной rустой
консистенции.
Дать тесту полежать 3040 минут, затем раскатать в пласт
толщиной 1,52 мм, вырезать кружочки, положить на них фарш и
сформовать вареники.
Для фарша подrотовленную rречневую крупу засыпать в
подсоленный кипяток и варить 2530 минут.
В rотовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук,
жареное сало шпик, нарезанное кубиками, и перемешать.
При подаче вареники посыпать мелко нарезанным репчатым
луком, обжаренным вместе с салом шпиком.
Вареники с клубникой (земляникой, малиной)
На 1 К2 перебранных Я20д  130 2 caxapaneCKa.
Яrоды промыть, перебрать, удалить плодоножки, пересыпать
сахаром и поставить на 25 30 минут в холодное место, потом
откинуть на дуршлаr и отцедить сок, которым полить затем
отваренные вареники.
Примечание. Здесь и дальше в рецептурах с яrодами и фруктами
для теста следует брать двойную норму яиц и раскатывать тесто не

очень тонко, чтобы удержать начинку внутри вареника.
Вареники с яблоками
На 1 К2 яблок  130 2 caxapaneCKa.
Яблоки для начинки брать спелые (лучше антоновку, малиновку),
тонко срезать с них кожицу, разрезать на половинки, удалить семена
с сердцевиной, нарезать соломкой и пересыпать сахаром. С этим
фаршем приrотовить вареники и отварить.
При подаче на стол вареники посыпать сахаром или полить
медом.
Вареники со свежими сливами
На 1 К2 слив  130 2 caxapaneCKa.
Сливы промыть, вынуть косточки, мелко нарезать, пересыпать
сахаром и дать постоять 25 30 минут, после чеrо откинуть на сито
и отцедить сок. Приrотовить вареники, отварить, при подаче на стол
полить их отцеженным соком.
Вареники с сушеными сливами
На 1 К2 чернослива без косточек  220 2 caxapaneCKa; сметана
для поливки  100 2 на 1 nорцию.
Сушеные сливы промыть в теплой воде и заливать несколько раз
кипятком, пока не станут мяrкими.
После этоrо сливы откинуть на сито, подсушить, охладить,
удалить косточки, каждую сливу посыпать сахаром и лепить вареник
круrлой формы с целой сливой. Можно также после удаления
косточек сливы мелко нарезать и засыпать сахаром.
При подаче на стол вареники посыпать сахаром, отдельно подать
сметану.
Вареники с повидлом
Мука  400 2, ЯЙЦО  1 шт., масло сливочное  100 2, вода 
125 мл, соль, повидло сливовое  250 2, масло для поливки  502,
сухари молотые  50 2, сахар  30 2.
Из муки, яиц, сливочноrо масла, воды, соли замесить тесто
средней rустоты, раскатать ero, разрезать на квадратики и на каждый
положить повидло (1 чайная ложка на 1 вареник). Слепить уrолки
так, чтобы получились треуrольники. Сварить в подсоленной воде в
течение 5 минут, вынуть шумовкой, дать воде стечь, посыпать

подрумяненными молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным
маслом и посыпать сахаром.
Пуца (вареники на пару)  тувинская кухня
Баранина  200 2, лук репчатый  50 2, сало курдючное  20 2,
мука  1002, чай зеленый  20 2, яйцо  1 шт., соль, nерец черный
v
молотыи.
Жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку,
добавить воду, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Из муки, зеленоrо чая, яиц и соли замесить крутое тесто,
раскатать из Hero лепешки, на середину каждой положить фарш,
края теста защипать в виде кувшинчиков и отварить вареники на
пару.
Вареники со шпиком и картофелем по--литовски
Для теста: мука  300 2, вода  100 мл, яйцо  1 шт.
Для фарша: картофель  600 2, лук репчатый  50 2, шпик 
502, яйцо  1 шт., nерец черный молотый.
Для запекания: сметана  1502, сыр  50 2.
Тесто rотовить как обычно. Картофель отварить, обсушить и
протереть через сито или про пустить через мясорубку. Свиной шпик
нарезать кубиками и жарить вместе с рубленым репчатым луком, а
затем соединить с протертым картофелем, добавить сырые яйца,
черный молотый перец и фарш тщательно размешать.
Сварить вареники в подсоленной воде, затем откинуть на
дуршлаr, уложить на металлическую сковороду, залить сметаной,
посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Вареники с редькой (удмуртская кухня)
Мука 250 2, вода  100 мл, peдЬKa. 5002, яйцо  1 шт.,
масло сливочное  25 2, сметана  1502, соль.
Редьку натереть на терке и залить кипятком для удаления rоречи.
Затем массу отжать, посолить, добавить сливочное масло, мелко
нарубленные крутые яйца и хорошо перемешать.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать ero
кружочками, сформовать вареники с подrотовленным фаршем и
отварить их в подсоленной воде.
Подать со сметаной.

Вареники швабские со шпиком и шпинатом
Для теста: мука  300 2, яйца  3 шт., масло сливочное  20 2,
вода  60 мл, соль.
Для фарша: шпинат  5002, мясо сырое  250 2, хлеб
пшеничный  50 2, сало шпик  502, мясо копченое  502, яйца 
4 шт., жир  30 2, лук репчатый  60 2, зелень петрушки, nерец
v v
черныи молотыи, соль.
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить крутое тесто и
оставить на полчаса. Сало шпик нарезать маленькими кубиками,
обжарить, добавить мелко рубленную зелень петрушки. Пшеничный
хлеб замочить в воде и размять. Шпинат перебрать, промыть и
отварить. Шпинат, замоченный пшеничный хлеб и копченое мясо
пропустить через мясорубку, соединить с сырым рубленым мясом,
яйцами (1 желток оставить для смазки), жареным, мелко нарезанным
репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, сало шпик с
зеленью петрушки и все хорошо перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, на одной ero половине
равномерно разложить шарики начинки, край смазать яичным
желтком, накрыть эту половину свободной от начинки второй
половиной пласта, выемкой вырезать вареники. Отваривать в
подсоленной воде в течение 10 минут.

rалушки украинские не только
...Вечером, HeMHoro, может, раньше теперешнеrо, уселись вечерять:
покойная теща, покойный тесть, да наймыт, да наймычка, да детей штук с
пятеро. Теща отсыпала HeMHoro rалушек из большоrо казана в миску,
чтобы не так были rорячи. После работ все проrолодались и не хотели
ждать, пока простынут. Вздевши на длинные деревянные спички rалушки,
начали есть. Вдруr откуда ни возьмись человек,  KaKoro он роду, боr ero
знает,  просит и ero допустить к трапезе. Как не накормить rолодноrо
человека! Дали и ему спичку. Только rость упрятывает rалушки, как корова
сено. Покамест те съели по одной и опустили спички за друrими, дно было
rладко, как панский помост. Теща насыпала еще; думает, rость наелся и
будет убирать меньше. Ничеrо не бывало. Еще лучше стал уплетать! и
друrую выпорожнил! * А чтоб ты подавился этими rалушками!» 
подумала rолодная теща; как вдруr тот поперхнулся и упал. Кинулись к
нему  и дух вон. Удавился.
 Так ему, обжоре проклятому, и нужно!  сказал rолова.
 Так бы, да не так вышло: с Toro времени покою не было теще. Чуть
только ночь, мертвец и тащится. Сядет верхом на трубу, проклятый, и
rалушку держит в зубах. Днем все покойно, u слуху нет про Hero; а только
станет примеркать  поrляди на крышу, уже и оседлал, собачий сын,
трубу.
 И rалушка в зубах?
 И rалушка в зубах.
 Чудно, сват!
Н.В. r020ЛЬ

Знаете что такое настоящие rалушки? Нет, вы не знаете
настоящих rалушек, если только, конечно, не бывали на Украине. Но
и тоrда вы не знаете настоящих rалушек. Потому что в каждой
украинской деревне, в каждом rородке rотовят свои, неповторимые,
аппетитные и ароматные rалушки  предмет национальной
rордости украинцев не в меньшей степени, чем вареники.
А если попростому, то rалушки  это Bcero лишь комочки теста
без начинки, сваренные в воде, молоке, бульоне.
В таком роде у всех народов мира существует множество
разнообразных кнелей, клецек, кнедликов, кныдлей и даже
баурсаков.
rотовят все эти принадлежности к первым блюдам из пшеничной
муки. Можно добавлять к муке картофель, лук, яблоки, тыкву,
TBopor.
rалушки пшеничные
На 500600 2 муки: 23 яйца, 60 2 сливОЧН020 масла, 1/3
стакана воды, 1 ч. ложка соли, 200 2 2усиН020 или утиН020 жира.
Тесто rотовят так же, как и для вареников, только более крутое.
Дав тесту постоять полчаса, раскатать пласт толщиной 0,50,8 см,
нарезать острым ножом тесто небольшими кусочками и бросить их в
кипящую воду. Подавать rалушки rорячими, с маслом, а еще лучше
 с кипящими шкварками.
rалушки картофельные
На 2502 вареНО20 картофеля: 11,5 ст. ложки СЫр020
картофеля, 12 ст. ложки муки, 23 яйца.
rотовят эти rалушки из смеси пюре oTBapHoro картофеля и
TepToro сыроrо картофеля, добавив сырые яйца. Хорошо взбить
венчиком и вымесить до получения однородной массы. Черпая массу
чайной ложкой, класть в кипящую воду и варить 57 минут.
Подавать rорячими с маслом и сметаной.
rалушки яблочные
На 6002 пшеничной муки: 3/4 стакана молока, 4 яйца, 810
яблок, 30 2 сахара, 3 2 соли.
Сырые яблоки (не слишком сладкие, крепкие) очистить от кожи и
сердцевинок, натереть их на крупной терке или нарезать тонкими
ломтиками, залить молоком, добавить взбитые яйца, растертые с

сахаром и солью, и, постепенно добавляя муку, вымесить тесто.
Раскатать, сделать rалушки и варить в кипящей, слеrка подсоленной
воде.
rалушки обычные
На 1,5 стакана муки: 0,5 л молока, 23 яйца, 1 ст. ложка
сливОЧН020 масла, соль.
Приrотовить тесто из муки, молока, яиц. Посолить. Небольшие
кусочки теста бросать в подсоленную кипящую воду, часто
помешивая, варить не больше 8 минут. Выбрать ложкой rалушки из
кастрюли, промыть водой, выложить на блюдо и полить сливочным
маслом.
Тухум--барак (zалушки по--таджикски)
Мука пшеничная  200 2, масло топленое  100 2, яйца  3 шт.,
лук репчатый  50 2, молоко  50 мл, сметана  50 2, соль.
Пресное тесто, замешанное на молоке, тонко раскатать, нарезать
на полоски шириной 8 см и длиной 20 см, полоски сложить вдвое по
длине, защипать продольные края, образовавшиеся мешочки
наполнить фаршем и защипать с открытой стороны. Изделия
отварить в кипящей подсоленной воде. Фарш rотовить так:
нарезанный соломкой репчатый лук обжарить в сильно HarpeToM
топленом масле, затем охладить и соединить с мелко нарубленными
сваренными вкрутую яйцами.
Отдельно к блюду подать сметану.
Белке (zapHUp из теста по--туркменски)
Для бульона: кости  200 2, лук репчатый  1 О 2, морковь  1 О
2.
Для теста: мука пшеничная  200 2, ЯЙЦО  1 шт., сметана 
50 или молоко кислое  1502, или 20вурма  200 2, соль.
Тесто, замешанное как для лапши, раскатать в пласт и нарезать
квадратики размером 4х4 см.
Изделия отварить в воде до rотовности и отбросить на дуршлаr.
При подаче залить костным бульоном и добавить сметану или
М 1
кислое молоко. ожно подавать с rовурмои .
Борщ полтавский с zалушкам»!
1 r  
овурма  восточныи кисломолочныи продукт.

Тусь или курица  1002, свекла  1502, капуста свежая  200
2, картофель  200 2, жир  10 2, морковь зо 2, корень петрушки
 20 2, лук репчатый  30 2, сало шпик  1 О 2, томатnюре  20
2, сметана  50 2, мука 2речневая  60 2, ЯЙЦО  1 шт., вода 100
мл, сахар  102, уксус (3%ный) 10 2, зелень петрушки  102,
v
лист лавровыи, соль.
Варить бульон на курятине или rусятине. Свеклу, коренья и лук
rотовить так же, как для украинскоrо борща. В процеженный
кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованную капусту и варить 1015 минут, затем добавить свеклу
с луком, толченое сало, зелень петрушки, варить до rотовности,
снять с оrня и дать настояться в течение 1520 минут. Для
приrотовления rалушек в кипящую воду всыпать 1/3 часть Bcero
количества rречневой муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с
оrня; охладив, добавить яйца и остальную муку, тесто вымесить,
столовой ложкой отделить небольшие порции и бросить в кипящую
подсоленную воду. При подаче в тарелку положить rалушки,
сметану и зелень петрушки.
Буцики по--украински
Мука  200 2, молоко  100 мл, ЯЙЦО  1 шт., сода  1 2, масло
сливочное  50 2, мед или сметана.
Из муки, молока, яиц, соды замесить пресное тесто (как для
вареников), раскатать ero в пласт толщиной 22,5 мм, нарезать
небольшими квадратиками и два противоположных уrолка
квадратика соединить. Варить буцики в подсоленной воде, откинуть
на дуршлаr, а затем слеrка поджарить в сливочном масле.
Подавать с медом или сметаной.
Украинскиеzалушки
На 2,5 стакана пшеничной муки: 2 яйца, 1/2 стакана сметаны,
100 2 сливОЧН020 или тоnлеН020 масла.
Муку просеять, сделать в ней уrлубление в виде воронки, в
которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленноrо масла и 2
яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с
мукой, а потом выбить, пока не получится rладкое, не очень крутое
тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на
небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (rалушки) опустить в подсоленную кипящую воду
и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Коrда
rотовые rалушки всплывут на поверхность воды, переложить их
шумовкой в дуршлаr или на сито и дать стечь воде. В это время в
кастрюле или на сковороде разоrреть масло, положить в Hero
rалушки, перетряхивая в посуде, слеrка поджарить и подать.
В заправленные маслом rорячие rалушки можно прибавить
сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом
(шпиком), разрезав ero на мелкие кубики, и вместе со шкварками
заправить им rалушки.
Клецки хлебные
Хлеб пшеничный  200 2, молоко  250 мл, мука  50 2, яйца 
2 шт., соль и nерец по вкусу.
Хлеб размочить в rорячем молоке. Помешивая, добавить муку,
яйца, соль и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в
подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать
на rарнир к жареному или отварному мясу.
Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный  200 2, шпик  100 2, лук репчатый  1/2 шт.,
колбаса  1002, мука  50 2, яйца  2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный
кубиками, обжарить с измельченным луком. Муку растереть с
яйцами. Все продукты соединить и вымешать так, чтобы масса
отставала от стенок посуды. Ложкой разделать на клецки, опускать в
кипящую подсоленную воду, варить до всплытия. Подать с
растопленным маслом.
Клецки хлебные с овощами (сербская кухня)
Хлеб пшеничный 200 2, овощи (морковь, капуста, картофель)
 1 К2, масло сливочное  200 2, яйца  3 шт., молоко  0,5 л,
мука  80 2, сухари nанировочные  70 2, соль и nерец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слеrка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи
обжарить и в молоке протушить до rотовности.
Соединить их с хлебной массой, посолить, поперчить, хорошо
вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в

подсоленном бульоне до rотовности. Сухари обжарить на
оставшемся сливочном масле и обсыпать ими клецки при подаче.
Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
Хлеб пшеничный  200 2, молоко  100 мл, мука 50 2, яйца  1
шт., масло сливочное  20 2, сметана  80 2, сухари nанировочные
 20 2.
Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Коrда
набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу
разделать на шарики по 1520 r, в кипящей воде проварить до
всплытия, откинуть на дуршлаr, уложить в rлубокую сковороду,
заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями
и запечь в духовке.
Клецки картофельные, фаршированные хлебом
Хлеб пшеничный  200 2, картофель  5002, молоко  350 мл,
яйца  1 шт., манная каша  502, масло сливочное  40 2, соль.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный
картофель натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью,
добавить вязкую манную кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы
выделать маленькие лепешки, посередине положить обжаренные
кубики хлеба и скатать шарики, в середине которых должны быть
rренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с rрибным или
томатным соусом. Можно использовать как rарнир к жареному мясу.
Клецки из булочки (венzерская кухня)
Булочка  1502, яйца  2 шт., масло сливочное или смалец  20
2, соль и nерец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь В сухари, оставшуюся часть
замочить в молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль,
сливочное масло или смалец, молотый перец, взбитые белки и
столько толченых сухарей из булочки, чтобы смесь не распадалась.
Мокрыми руками выделать мелкие клецки, отварить их в течение 15
минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки хлебные с печенью (венzерская кухня)
Хлеб пшеничный  200 2, печень  200 2, молоко 250 мл, яйца
 2 шт., лук репчатый  30 2, жир  60 2, сухари nанировочные 
80 2, зелень петрушки, соль и nерец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с

яйцами, солью и перцем. Добавить измельченную печень,
пассерованные лук и петрушку, панировочные сухари, вымешать до
однородной массы. Оставить для набухания сухарей на 30 минут,
затем выделать клецки и отварить в подсоленной воде. Подать со
сметаной.
Клецки сухарные
Толченые сухари или пшеничный хлеб  1502, вода  100 мл,
яичные желтки  2 шт., масло сливочное  20 2, соль по вкусу.
Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить,
добавить толченые сухари и неМН020 воды так, чтобы получилась
rустоватая масса. Коrда она набухнет, набирать чайной ложкой и
опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
Колбасные клецки (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный белый  200 2, колбаса  200 2, мука  1 О 2,
манная крупа  25 2, шпинат  100 2или корень сельдерея  20 2,
лук репчатый  50 2, яйца  2 шт., шпик  50 r, соль, nерец,
корень петрушки.
Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и
петрушку нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а
сельдерей натереть на терке. Все продукты соединить, добавить
муку, манную крупу. Посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в подсоленной воде
до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слеrка
обжарить ero, долить HeMHoro воды, в которой варились клецки,
нарезанную петрушку и этой смесью залить клецки. При закрытой
крышке протушить, затем вылить сверху яйца и запечь. К rOToBoMY
блюду подать листья салата.
Клецки хлебные, фаршированные ветчиной
Хлеб пшеничный  200 2, молоко  100 мл, масло сливочное 
402, яйца  2 шт., мука  100 2, ветчина  1502, соль по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить
размяrченное масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать
на маленькие лепешки, на середину которых уложить мелко
нарезанную ветчину, заправленную яйцом, сформовать клецки в
виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде.

Подавать с томатным соусом.
Клецки по--венецианскн (итальянская кухня)
Хлеб пшеничный белый  200 2, мясо  300 2, сыр  50 2, яйца
 1 шт., лук репчатый  50 2, сметана  75 2, крахмал  102,
соль, nерец.
Хлеб замочить в воде, после размяrчения отжать. Мясо
пропустить через мясорубку, добавить подrотовленный хлеб, тертый
сыр, мелко нарубленный лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать,
выбить и разделать на клецки.
Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью
из сметаны, воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче
полить соусом, в котором они тушились.
Клецки из хлеба со шкварками (венzерская кухня)
Хлеб пшеничный белый 200 2, молоко 100 мл, шпик  502,
яйца  2 шт., мука  25 2, сметана  200 2, смалец  40 2, соль и
nерец по вкусу.
Поджарить 4050 r сала, нарезанноrо мелкими кубиками.
Смешать шкварки с хлебом, также нарезанным мелкими кубиками.
Жарить в смальце до получения хрустящей корочки. Охладить
полученную массу, залить молоком, добавить яйца, муку, соль и
перец, перемешать и оставить для набухания на 1012 минут.
Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в
смалец, смешанный со сметаной, и проrреть.
Клецки овощные с хлебом по--венzерски
Крошки беЛ020 хлеба  100 2, шпинат  300 2, картофель 400
2, лук репчатый 50 2, молоко  100 мл, яйца  2 шт., масло
сливочное  40 2, сметана  100 2, соль, nерец.
Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки,
молоко, крошки белоrо хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный
пассерованный лук, соль, перец и подоrретое сливочное масло
(половину нормы). Массу хорошо вымешать, разделать на клецки,
опуская их ложкой в кипящую подсоленную воду, отварить в
течение 56 минут при слабом кипении. Всплывшие на поверхность
клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать
со сметаной.

Клецки из теста с хлебом (венzерская кухня)
Хлеб пшеничный белый  200 2, мука  400 2, яйца  2 шт.,
масло сливочное  20 2, смалец  140 2, сметана  250 2, соль по
вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на смальце.
Замесить полукрутое тесто из муки, яиц, сливочноrо масла, соли и
воды. Смешать с жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки
сварить в подсоленной воде.
[отовые клецки положить в rорячий смалец, смешанный со
сметаной, и проrреть.
Столичные шарики из булки (венzерская кухня)
Булка  200 2, молоко  200 мл, манная крупа  50 2, яйца  2
шт., мука  50 2, зелень петрушки, соль.
Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в
духовке и залить rорячим кипяченым молоком. Коrда кубики
впитают в себя молоко, добавить яйца, муку и манку. Полученную
массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики и сварить в
бульоне в течение 2025 минут. Использовать при подаче супов
или как rарнир к мясному блюду.
Шарики из тертых сухарей (венzерская кухня)
Сухари тертые  2002, масло сливочное  1002, яйца  2 шт.,
вода  100 мл, соль.
Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку и
полученные сухари смешать со сливочным маслом и яйцом.
Добавить воду, соль и хорошо перемешать. Полученную массу
мокрыми руками разделать на небольшие шарики, сварить их в
бульоне. Использовать в супах или подать как отдельное блюдо,
полив маслом.
Шарики из сухариков (венzерская кухня)
Булка  200 2, жир  40 2, лук репчатый  50 2, мука  80 2,
яйцо  1 шт., вода  200 мл, черный молотый nерец, соль, зелень
петрушки.
Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой
температуре. В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить
зелень петрушки, посолить, посыпать перцем и смешать с
сухариками. На воде с добавлением яйца приrотовить жидкое тесто,

прибавить ранее приrотовленную смесь с сухариками и оставить на
1015 минут. Эту массу разделать на мелкие шарики и отварить в
подсоленной воде (шарики rотовы, коrда всплывут). Использовать в
супах или подать как отдельное блюдо, полив сливочным маслом.
Кнедлики из дрожжевоzо теста с добавлением хлеба (чешская
кухня)
Хлеб белый  200 2, мука крупчатка  350 2, измельченные
дрожжи  102, молоко  400 мл, яйцо (желток)  1 шт., соль по
вкусу.
Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной
муке сделать уrлубление, выпустить желток, влить молоко с
дрожжами, посолить и замесить тесто. Добавить нарезанный
кубиками сухой хлеб, вымесить и сформовать кнедлики в виде
жrутов. Отварить в подсоленной воде в течение 25 минут.
Использовать как самостоятельное блюдо или как rарнир.
Кнедлики с хлебом, приzотовленные в zоршочках
Хлеб белый  200 2, мука крупчатка  2502, молоко  400 мл,
яйцо  1 шт., соль по вкусу.
Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и
желтками.
Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же
выложить в rлиняные rоршочки, смазанные изнутри жиром (лучше
салом), поставить их на водяную баню, сверху накрыть перrаментом
или фольrой и варить в течение 25 минут. [отовые кнедлики
отделить от стенок, вынуть и порезать с помощью нитки.
Сдобные хлебные кнедлики в салфетке
Хлеб белый  200 2, масло сливочное  20 2, молоко  250 мл,
яйцо  2 шт., мука крупчатка  30 2.
Хлеб нарезать кубиками lхl см, обжарить в масле, переложить в
кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами.
Через 15 минут, коrда молоко впитается, добавить муку и слеrка
перемешать. В чистую влажную расстеленную на доске салфетку
выложить массу, сформовать из нее валик и завернуть так, чтобы на
салфетке не было складок. С обоих концов салфетку завернуть в
противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или шпаrатом.
Поместить хлебную массу в кастрюлю с кипящей водой и варить 30
минут. Первую обвязку снять через 810 минут кипения, вторую

оставить до конца варки.
Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики,
подать как rарнир к нежному мясу, дичи.
Кнедлики с печенью (чешская кухня)
Хлеб пшеничный  200 2, печень  1502, лук репчатый  50 r,
шпик 20 2, молоко  150 мл, крахмал картофельный  602, соль
и зелень по вкусу, масла сливочное  40 2.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на
мясорубке печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и
залить смесью молока, крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20
минут, затем посолить, можно добавить нарезанную зелень
петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в крахмале и сварить в
подсоленной воде в течение 1015 минут. Подать, полив
растопленным сливочным маслом.
rалушки картофельные с хлебом (польская кухня)
Хлеб пшеничный  200 2, картофель  600 2, молоко  400 мл,
яйца  1 шт., манная крупа зо 2, масло сливочное  40 2, соль по
вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном
масле. Сырой картофель натереть, отжать и облить одним стаканом
rорячеrо молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и
смешать с картофелем, посолить, добавить слеrка взбитое яйцо,
размешать. Массу разделать на лепешки, на середину каждой
уложить поджаренный хлеб, защипать и сварить в подсоленной воде.
Подать со сметаной или сливочным маслом.
Женмомо по--кирzизски
Мука пшеничная  80 2, масло хлопковое  5 2, сода  0,5 2,
дрожжи  3 2, соль.
Кислое тесто соединить с пресным тестом в пропорции 1:1,
натереть питьевой содой, затем добавить растительное масло,
несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой, разделать
мелкие шарики и отварить их на пару в течение 4050 минут.
Подавать к чаю.
rалушки из пшеничноzо хлеба (украинская кухня)
Пшеничный хлеб  200 2, яйца  2 шт., сахар  40 2, масло
сливочное  40 2, молоко  150 мл, соль по вкусу.

Хлеб истолочь в сухари, добавить яйца, растертые с сахаром,
молоко, растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и
оставить в прохладном месте на 2530 минут для набухания
сухарей. Затем разделать на rалушки и сварить в кипящей
подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом.
rалушки мучные
Мука  400 2, масло  100 2, яйца  2 шт.
Замесить довольно крутое тесто из муки, воды, яиц, добавить
соль.
Раскатать из теста очень тонкий пласт, как для лапши, и нарезать
мелкие квадраты. Обвалять их в муке, поджарить на растительном
масле и опускать в кипящий rрибной или любой бульон. rалушки
отварить до rотовности.
rалушки из ячневой муки
Мука ячневая  100 2, ЯЙЦО  1 шт., масло сливочное  1 О 2,
молоко  125 мл.
в молоко положить соль, ячневую муку, яйца и растопленное
масло. Замесить крутое тесто, сформовать из Hero продолrоватые
rалушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо
подсоленной воде. Подать в rорячем виде к мясным блюдам или как
самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 r).
Клецки на любой вкус
Обычные. 2 столовые ложки растительноrо масла взбить с желтком,
добавить 34 ложки муки, соль, тщательно перемешать. Потом
влить в тесто взбитый белок.
Тесто берут чайной ложкой, смоченной в холодной воде и
опускают в кипящий бульон.
Картофельные. Замесить тесто (одно яйцо, 3 чайные ложки муки, 3
чайные ложки сметаны, 3 чайные ложки сливочноrо масла, 3
столовые ложки сухарей), затем добавить 3 столовые ложки
картофельноrо пюре. Из полученноrо теста скатать небольшие
шарики, которыми заправить бульон.
Сметанные. Сливочное масло растереть с яйцами, добавить
сметану, посолить, всыпать муку и все вместе хорошо вымешать. На
3 яйца столовая ложка сливочноrо масла, 3 ложки сметаны, 34

ложки муки.
Перед подачей к столу добавить рубленую зелень.
Из риса. Сварить на воде или молоке очень rустую рисовую кашу
из 1/2 стакана рисовой крупы, протереть, добавить 4 яйца, соль по
вкусу, перемешать и сформовать клецки, затем опускать их в суп
или кипящее молоко.
Варшавские. Яйцо взбить, добавить 3 чайные ложки муки, соль,
вымешенное тесто протереть через дуршлаr и добавить в кипящий
бульон.

и В ШУТКу' И ВСЕРЬЕЗ!
rалушки «Кошмарные»
Представьте себе ситуацию: пельмени (киЛ02рамма два),
v
которыми вы мечтали наесться, по KaKoитo причине
разморозились без ваше20 ведома и слиnлись в омерзительный ком,
вычленить из котОР020 хоть десяток относительно целых
пельмешек не представляется возможным. Что будете
делатЬ?МН02ие nолучившееся месиво выкидывают, однако есть и
дРУ20Й вариант  из не20 можно сделать недурное блюдо,
родственное нашим 2алушкам,  ведь в nринциnе подкачала только
форма, содержание же ваших пельменей ни в чем перед вами не
провинилось!
Разморозившиеся пельмени следует тщательно вымесить до
получения однородной массы. Посолить, поперчить. Разделить на
мелкие кусочки и сделать лепешечки, чем тоньше они будут, тем
лучше.
Их можно поджарить на большом orHe в изрядном количестве
растительноrо масла А можно и отварить в бульоне и назвать ero
«Бульон с мясными rалушками». Инrредиенты: пельмени  сколько
разморозилось, соль, перец, растительное масло.
Картофельные кныдли с абрикосами
Для теста: 1 К2 картофеля, 50 2 сливОЧН020 масла, 200 2 муки, 50
2 манной крупы, 2 яйца, 1 яичный желток, соль.
Для фарша: 1/2 К2 абрикосов, несколько кусочков сахара.
Для обваливания: 100 2 сливОЧН020 масла, сахарная пудра, корица,
толченые сухари.
Картофель отварить, сразу же очистить от кожуры, растереть или
пропустить через мясорубку, охладить и перемешать с остальными
продуктами для теста. Сформовать из приrотовленноrо теста узкие
длинные батоны, разрезать их на кружочки и растянуть руками в
виде лепешек. Вынуть косточки из абрикосов и на их место
положить по кусочку сахара. Положить на каждую лепешку по
абрикосу, соединить и защипать края теста. Приrотовленные кныдли
опустить в слеrка под соленный кипяток и варить, пока не всплывут
на поверхность. Разоrреть на сковороде масло, поджарить на нем
сухари и в этой смеси обвалять rотовые кныдли. Посыпать их
сахарной пудрой и сразу же подать.

Кныдли с черносливом в сметане по--украински
5 картофелин, 8 ст. ложек муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, соль,
чернослив  200 2.
Отварить 5 очищенных средних картофелин, rорячими
пропустить их через мясорубку и охладить. 8 столовых ложек муки,
2 яйца, 1 чайную ложку сахара, соль тщательно перемешать с
картофельным фаршем. Массу раскатать в пласт толщиной в 1,5 см и
вырезать кружочки. На каждый кружочек положить по распаренной
заранее черносливине, посыпать ее сахаром и защепить края
кружочка. Отварить кныдли в кипящей подсоленной воде, выложить
их на сковороду, залить сметаной, запечь в духовке и rорячими
подавать на стол.
Кнели с брынзой
5 картофелин, брынза  100 2, 2рибы  100 2.
В шариках из TaKoro же картофельноrо теста сделать уrлубления.
Заполнить их натертой брынзой и защипать. Отварить в
подсоленном кипятке.
Можно сделать такие же кнели с TBoporoM (смешанным с
желтком) или с rрибным фаршем (пропущенным через мясорубку с
вымоченной булкой). К столу кнели подают со сметаной.
Борщ с ушками по--литовски
Для бульона: кости  250 2, отвар 2рибной  350 2, свекла 
300 2, лук репчатый  30 2, морковь  30 2, петрушка (корень) 
302, уксус (9%ный)  5 мл, лавровый лист, nерец душистый, соль.
Для ушек: мука пшеничная  1502, яйцо  1 шт., вода  50 мл.
Для фарша: 2рибы сушеные  50 2, масло сливочное  20 2, лук
репчатый  50 2, nерец, соль.
Варить костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до
конца варки добавить уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль,
специи. rотовый бульон процедить и соединить с rрибным отваром.
Замесить тесто, раскатать ero тонким пластом, нарезать квадратики
и лепить ушки с фаршем, приrотовленным из сушеных отварных
rрибов, пассерованноrо лука, соли, перца. При подаче сваренные
отдельно ушки положить в rорячий бульон, засыпать зеленью.

rалушки картофельные с хлебом и манкой (польская кухня)
Хлеб пшеничный  200 2, картофель  600 2, молоко  400 мл,
яйца  1 шт., манная крупа  30 2, масло сливочное  40 2, соль по
вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном
масле. Сырой картофель натереть, отжать и облить одним стаканом
rорячеrо молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и
смешать с картофелем, посолить, добавить слеrка взбитое яйцо,
размешать. Массу разделать на лепешки, на середину каждой
уложить поджаренный хлеб, защипать и сварить в подсоленной воде.
Подать со сметаной или сливочным маслом.
Лазанки польские
Мука  150 2, яйцо  1 шт., вода  30 2, сало  20 2, сыр  20
2, соль.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в
тонкие пласты и подсушить их. Каждый пласт посыпать мукой,
разрезать пополам, свернуть широкой трубкой и нарезать полоски
шириной 1 см; 56 полосок, сложенных вместе, нарезать поперек
квадратиками и разбросать на доске, посыпая мукой. Поджарить
кубики сала или копченой rрудинки. Отварить лаз анки в
подсоленной воде, откинуть на дуршлаr и перемешать со
шкварками. Подавать, посыпав тертым сыром.
Кус--кус по--мароккански
Крупа  100 2, вода  100 мл, масло сливочное  1 О 2, мука  2
2, соль.
Манную или мелкую кукурузную крупу высыпать на большой
поднос, сбрызнуть соленой водой и растереть круrообразными
движениями, пока крупа не собьется в комочки. Слеrка присыпать
мукой и продолжать растирать, пока комочки не достиrнут
величины просяноrо зернышка.
Высыпать крупу в сито, плотно вставить ero в подходящую по
размеру кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и
сложенным вчетверо полотенцем. Варить на пару 1 час. Перед
подачей KYCKYC осторожно перемешать с маслом. Подавать rорячим
к мясным и овощным блюдам.

Кьоузе (крокеты по--немецки из картофеля)
Картофель  1,4 К2, яйца  2 шт., мука пшеничная  802,
батон  60 2, масло сливочное  15 2, соль.
Картофель, отваренный «в мундире», очистить от кожуры,
протереть и добавить яйцо, муку, соль.
Массу вымесить и разделать на крокеты.
Сухарики, нарезанные из батона в форме кубиков, обжарить в
масле и вложить по 3 штуки внутрь каждоrо крокета. Придав
крокетам окруrлую форму, положить их в соленый кипяток и варить
на слабом orHe. Подавать в качестве rарнира.
Кукурузные zалушки заварные
Мука кукурузная  200 2, вода  300 мл, соль, сахар 20 2,
масло сливочное  30 2, яйца  1 шт., компот фруктовый  200
мл или сметана  502.
В кипящую воду положить сливочное масло, соль, сахар, всыпать
кукурузную муку, размешать и варить до заrустения. После Toro как
масса HeMHoro остынет, добавить взбитые яйца, хорошо вымесить,
затем чайной ложкой выложить в подсоленную кипящую воду.
Коrда rалушки сварятся (всплывут на поверхность), их собрать
шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подавать rорячими с
компотом или сметаной.
Кукурузные zалушки с сыром
Мука кукурузная  100 2, мука пшеничная  150 2, сыр  200 2,
масло сливочное  50 2, вода  400 мл, соль, ЯЙЦО  2 шт., масло
для подливки  25 2, сметана  2502.
В кипящую воду положить сливочное масло, соль, всыпать
смешанную кукурузную и пшеничную муку и беспрерывно
размешивая, чтобы не образовались комки, варить при слабом
кипении. После Toro как масса достаточно заrустеет, ее HeMHoro
охладить, добавить в дватри приема яйца и хорошо вымесить. Затем
массу брать столовой ложкой и опускать rалушки в кипящую
подсоленную воду.
Коrда rалушки сварятся, они всплывают на поверхность воды.
[отовые rалушки собрать и перемешать с тертым сыром.
Отдельно подавать к rалушкам сметану.

Кукурузные zалушки со шпиком
Мука кукурузная  100 2, мука пшеничная  150 2, вода  400
мл, соль, яйца  2 шт., шпик  100 2, лук репчатый  100 2.
Приrотовление теста для rалушек и их варку производят так, как
указано в предыдущем рецепте.
Репчатый лук поджарить со шпиком, нарезанный кубиками в 1
см, и смешать с rорячими вареными rалушками.
Кукурузные zалушки с ветчиной
Мука кукурузная  100 2, мука пшеничная  150 2, вода  400
мл, соль, яйца  2 шт., ветчина вареная  100 2, масло сливочное
 50 2.
[отовые, только что сваренные rалушки (см. рецепт «rалушки с
сыром») смешать с мелко нарезанной вареной ветчиной, слеrка
поджаренной на сливочном масле.
Если для этоrо блюда используется достаточно жирная ветчина,
то масло не употребляется, а ветчины берут вдвое больше.
Кукурузные zалушки с шампиньонами
Мука кукурузная  100 2, мука пшеничная  150 2, вода  400
мл, соль, яйца  2 шт., масло сливочное  100 2, шампиньоны 
200 2, лук репчатый  100 2, петрушка.
rалушки приrотавливают так же, как указано в рецепте
'Кукурузные rалушки с сыром» Шампиньоны очистить, вымыть,
мелко нашинковать, посолить, поджарить на сливочном масле и
смешать с мелко нарубленным поджаренным репчатым луком.
[отовые свежесваренные rалушки соединить с жаренными
шампиньонами и луком и, помешивая, проrреть.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кукурузные zалушки с zрибами, залеченные под соусом
Мука кукурузная  2502, 2рибы сушеные  50 2, ЯЙЦО  1 шт.,
масло  100 2, соль.
Для соуса: бульон  200 2, мар2арин  1 О 2, мука  1 О 2, 2рибы
сушеные  102, лук репчатый  502, масло  20 2, сыр
20лландский  50 2.
Белые сушеные rрибы отварить, отцедить и мелко порубить.
Масло сливочное растереть, постепенно прибавляя желтки и 1/3

нормы белка яиц. После Toro как масло хорошо соединится с яйцом,
к смеси прибавить кукурузную муку, рубленые rрибы, посолить и
вымесить. Затем добавить взбитые в rустую пышную пену белки,
массу осторожно вымесить снизу вверх, затем брать rалушки чайной
ложкой и опускать их в кипящую воду.
Коrда rалушки сварятся (всплывут на поверхность), их вынуть из
воды шумовкой, положить в rлубокое блюдо, залить rрибным
соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Кукурузные вареницы с твороzом
Мука кукурузная  502, мука пшеничная  1002, яйца  1 шт.,
молоко r-.J 50 мл, твОр02  200 2, масло сливочное  50 2, соль.
Кукурузную муку смешать с пшеничной и просеять, а затем
добавить яйца, молоко, соль и замесить тесто.
[отовое тесто раскатать толщиной в 3
4 мм, нарезать ромбиками (23 см), варить в подсоленной воде
до rотовности, отцедить, полить сливочным маслом, смешать с
TBoporoM.
Подавать вареницы rорячими.
Кукурузные вареницы с луком
Мука кукурузная  502, мука пшеничная  1002, яйца  1 шт.,
молоко  50 мл, жир  502 или сало 50 2, лук репчатый  502,
соль.
Тесто и вареницы приrотовляют как описано в предыдущем
рецепте. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и поджарить на
свином или бараньем сале или животном масле.
К rотовым вареницам прибавить поджаренный лук, перемешать.
rалушки из мамалыzи по--бухарестски
МамаЛЫ2а  100 2, масло сливочное  5 2, сыр тертый 102,
яйцо  1 шт., сухари  10 2, сало топленое  10 2.
Неrустую мамалыrу соединить с маслом и тертым сыром. Ложкой
разделать мелкие rалушки, смочить их во взбитых яйцах, обвалять в
толченых сухарях и обжарить со всех сторон на сале. Подавать к
столу со сметаной и тертым сыром.

rалушки творожные
На 6002 твОр02а: 45 яичных белков, 25 2 сливОЧН020 масла, 1,5
ст. ложки сахаРН020 песка и 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
TBopor тщательно растереть вместе со сливочным маслом,
сахаром и солью, после чеrо осторожно ввести взбитые сливки. Из
этоrо теста раскатать полосу толщиной в 1,5 см и нарезать ее на
небольшие квадраты или ромбы (1,52 см). Опустить rалушки в
кипящую подсоленную воду. Коrда они всплывут на поверхность,
вынуть их шумовкой и rорячими подавать, полив растопленным
сливочным маслом и сметаной.
rалушки творожные по--полтавски
На 5002 твОр02а  1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки
сахара, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст.
ложки масла.
TBopor пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито,
отбить в TBopor 2 сырых яйца, положить сахар, 1 ст. ложку
растопленноrо масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо
перемешать. Затем в полученную массу всыпать стакан просеянной
муки и замесить. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой
стол и разрезать на четыре равных части, каждую часть скатать в
форме тонкой колбаски, слеrка приплюснуть, разрезать на
небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный
кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.
[отовые rалушки выложить шумовкой на блюдо, полить
растопленным маслом, посыпать толчеными сухарями,
поджаренными до золотистоrо цвета. На стол подать их rорячими со
сметаной.
Сваренные rалушки можно запечь в духовом шкафу. Для этоrо,
положив на сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть
маслом.
Сковороду поместить на маленький противень с водой, поставить
ero в rорячий духовой шкаф и держать там, пока rалушки не
покроются румяной корочкой.
rалушки по--крестьянски
На 1,5 стакана муки: 0,5 л молока, 23 яйца, 1 ст. ложка
сливОЧН020 масла, соль.
Приrотовить тесто из муки, молока, яиц. Посолить. Небольшие

кусочки теста бросить в подсоленную кипящую воду и, часто
помешивая, варить не больше 8 минут. Выбрать ложкой rалушки из
кастрюли, промыть водой, выложить на блюдо и полить сливочным
маслом.
Картофельные кнедлики
На 1 К2 картофеля: неnолный стакан муки, 0,5 стакана манки,
v
яицо, соль по вкусу.
Отварить картофель, растолочь ero, влить яйца, всыпать муку и
манную крупу, посолить и быстро замесить тесто. Из теста сделать
круrлые кнедлики и варить их около 20 минут в подсоленной воде.
Вассершпацен (клецки по--австрийски)
250 муки, соль, 1/4 ложки воды, свиной смалец, 23 яйца.
Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно
отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в rорячую воду и
с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду,
варить 10 минут. Слить воду. Обжарить клецки на сковороде в
растопленном смальце. Туда же вбить яйца. Подавать с салатом из
оrуРЦОВ или с зеленым салатом.
Кныдли картофельные по--украински
Картофель  200 2, мука  50 2, яйцо  7 шт., сливы  602,
сахар  5 2, масло сливочное  102, соль.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой терке, сок
слить и использовать для приrотовления крахмала, а массу
перемешать с пшеничной мукой, посолить и замесить крутое тесто
(как для вареников). Сделать шарики, нафаршировав каждый из них
одной сливой.
Отварить кныдли в подсоленной воде. При подаче полить
растопленным маслом.
Толченики по--украински
Телятина или 20вядина  1502, мука  20 2, масло
растительное  30 2, лук репчатый  50 2, nерец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем
растолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло.
Массу вымесить, сделать шарики и отварить их в подсоленном
кипятке. Подавать, посыпав жареным луком, с rарниром.

Чир по--украински
Мука кукурузная  100 2, масло растительное или сливочное.
Из кукурузной муки приrотовить жидкое тесто, набирать ero
ложкой и опускать клецки в воду.
Довести до кипения, заправить растительным маслом и подавать.
Юшка с zалушками по--полтавски
Картофель  1302, лук репчатый  30 2, сало шпик  15 2,
соль.
Для 2алушек: мука пшеничная  502, ЯЙЦО  1 шт., вода.
Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 см и нарезать
квадратиками (1,5хl,5 см). В кипящий бульон положить нарезанный
кубиками картофель, через 35 минут ввести rалушки и проварить
суп 1520 минут. Затем заправить солью, специями и мелко
нарезанным салом шпик, поджаренным с луком.
Кнедлики булочные
Мука  100 2, желток  1 шт., молоко  50 мл, дрожжи  1 2
(или сода  0,5 2), булка  30 2, соль.
Дрожжи растереть, смешать с мукой, добавить разболтанные в
молоке желтки, соль и вымесить мяrкое тесто до тех пор, пока оно
не станет отставать от веселки. [отовое тесто посыпать мукой и
поставить в теплое место. Перед самой варкой в тесто ввести
поджаренные кубики булки и сформовать на доске продолrоватые
хлебцы 20х5 см. Хлебцы опустить в кипяток и варить 15 30 минут.
Если тесто rотовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с
небольшим количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.
Кнедлики из вареноzо картофеля
Картофель  1802, мука  702, ЯЙЦО  1 шт., уксус  5 2, соль
2 2.
Картофель, отваренный «в мундире» накануне, измельчить на
терке или мясорубке, переложить на доску, засыпать мукой,
посолить и сделать посредине уrлубление, куда влить яйца и уксус.
Замесить тесто, сформовать продолrоватые или круrлые, величиной
с яблоко, кнедлики, опустить их в подсоленный кипяток и варить
1520 минут, следя, чтобы они не пристали ко дну.

Кнедлики из CblpOZO картофеля
Картофель  200 2, ЯЙЦО  1 шт., мука  60 2, сало  102, соль
2 2.
Очищенный картофель измельчить на мелкой терке, часть сока
слить. Добавить соль, смоченной в воде ложкой сформовать
небольшие кнедлики, опустить их в подсоленный кипяток и варить
68 минут, осторожно помешивая лопаткой.
При подаче полить растопленным свиным салом с поджаренным
луком. Отдельно подать квашеную капусту.
Кнедлики творожные
ТвОр02  100 2, ЯЙЦО  1 шт., масло сливочное  15 2, крупа
манная  60 2, соль.
Сливочное масло растереть с желтками, посолить, добавить
протертый через сито TBopor и манную крупу, замоченную в молоке.
Вымесить жидковатое тесто, в которое под конец ввести взбитые
белки. Из теста разделать продолrоватый хлеб, положить ero в
смазанную жиром салфетку, концы которой не Tyro перевязать,
опустить в кипяток и варить.
rотовый кнедлик переложить на доску и нарезать ломтиками.
При подаче посыпать мелкими белыми rренками и полить
растопленным сливочным маслом.
rалушки из ячменной муки по--эстонски
Молоко  125 мл, яйцо  1 шт., масло сливочное  10 2, мука
ячменная  100 2, соль.
Из молока, соли, муки, яиц и растопленноrо масла замесить тесто.
Разделать rалушки и отварить их в мясном бульоне или в
подсоленной воде. Подавать в rорячем виде к мясным блюдам или
как самостоятельное блюдо.
В последнем случае отдельно подать свежее или кислое молоко.
Суп молочный с клепками из ячменной муки по--эстонски
Молоко  350 2.
Для теста: мука ячменная  502, ЯЙЦО  1 шт., масло
сливочное  102, молоко  20 мл, сахар  5 2, соль.
Из муки, яиц, молока, растопленноrо масла, соли и сахара
замесить тесто, сделать клецки и варить их в чистом молоке или в

молоке, разбавленном водой.
Суп с нуzылями по--удмуртски
Мука ржаная или пшеничная  502, ЯЙЦО  1 шт., 20рОХ  50 2,
картофель  200 2, лук репчатый  50 2, морковь  20 2, зелень
петрушки, масло топленое  20 2, кости  300 2, мясо баранье 
100 2, соль.
3 rOTOBOM мясном бульоне отварить до мяrкости предварительно
замоченный ropox. За 710 минут до конца варки в бульон
положить нарезанный мелкими кубиками картофель и нуrыли,
довести суп до кипения, добавить пассерованные коренья и
заправить. При подаче в тарелку положить мясо и зелень.
Нуrыли rотовят так: в кислое тесто добавить яйцо и сливочное
масло, тесто вымесить, разделить на кусочки, каждый из которых
нарезать на тонкие жrуты, а те, в свою очередь, нарезать на
продолrоватые полоски длиной 6 7 см, толщиной 5 мм.
Тем пур а
Филе рыбное  120 2, масло растительное  1002, лук
репчатый  20 2, nерец сладкий стручковый 5 2, сельдерей
(корень) 8 2.
Для соуса: вино десертное  20 2, имбирь  0,2 2, соус соевый
 1 2, вода  30 мл, редька  10 2.
В переводе с японскоrо это название означает «Небесное яство».
Рыбное филе нарезать полосками, лук и коренья сельдерея 
тонкими ломтиками, стручковый перец  лапшой. Из рисовой и
пшеничной муки, вина, белков и воды замесить жидкое тесто. Рыбу
и овощи обмакивать в это тесто и обжаривать во фритюре до
золотистоrо цвета. Подавать их под соусом, который rотовится так:
вскипятить воду с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус,
размешать и соединить с нашинкованной редькой.
Баурсак (изделие из теста)
Мука пшеничная  150 2, дрожжи  2 2, сахар  10 2,
комбижир животный  30 2, соль.
Это национальное казахское блюдо больше Bcero похоже на
rалушки, с небольшой разницей  они жареные! Без баурсаков
немыслимы мноrие национальные казахские блюда  например,
«сорла»  казахский суп.

Приrотовляя баурсаки, rотовят прежде Bcero кислое тесто на воде
и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки тесто круто
замесить, раскатать в виде колбасок, затем сделать шарики весом по
15 r и обжарить их в жире.
Турошчуса по--венzерски
Мука  100 2, ЯЙЦО  1 шт., твОр02  100 2, сметана  602,
масло сливочное  102, сало копченое  102, соль.
Смешав муку и соль с яйцом и добавив HeMHoro воды, замесить
тесто на доске, пока оно не станет упруrим, но не слишком крутым.
Дать ему постоять, затем раскатать в лист толщиной около 2 мм,
отщипывать кусочки размером 23 см и разбрасывать их на доске,
чтобы они не слипались. Варить тесто в крутом подсоленном
кипятке. Коrда тесто сварится, откинуть ero на дуршлаr, ополоснуть
холодной водой, положить в сотейник с rорячим жиром и наrревать
несколько минут. При подаче тесто посыпать протертым TBoporoM,
полить холодной сметаной и украсить шкварками из нарезанноrо
кубиками копченоrо сала.
Советы ветеранов
Моя тетя лепит пельмешки величиной с ноrоть большоrо пальца.
Смотрятся они очаровательно, а вкуса никакоrо, т.к. изза их
лилипутскоrо размера сока внутри немаэ... А в пельмешках
ОЧЧЧЧЕНЬ важен сок. Нормальный пельмень должен быть
сантиметра 33,5 в диаметре (уж поверь нам, сибирякам)). А сильно
большие пельмени, я соrласна с тобой, тоже нехороши. Придется
или сильно широко рот разевать, или кусать 2 раза (а COK то, СОК!
вытекает же!!!). Кстати, мосенькое замечание. Пельмени rораздо
вкуснее, если их хорошенечко проморозить, а потом  в кипяточек.
Свежеприrотовленные  уже не совсем то. Мы их, бывает,
несколько сотен лепим, замораживаем на балконе и в мешочки
складываем. Не страшны никакие неожиданные rости или внезапный
rолод.