С/ 17Ч.М
ГУ 4
3il

в буклете собраны рецепты приготовления
вин и наливок в домашних условиях.
Рассчитан на широкого читателя.
Составители Л. Ю. Сергеев, В. В. Валик, В. В. Вотан
Редактор Р. А. Лазарева.
Рецензент: инженер-технолог I категории Днепропетровского областного произ¬
водственно-торгового объединения общественного питания М. С. Рас-
косенко.
(6) Сергеев Л. Ю.. Валик В. В., Вотан В. В.,
составители. 1991

Все мы зьи;ем, что алкогольные напитки — далеко hq продукты
первой необходимости, но они реально существуют и при уме¬
ренном их потреблении не причиняют вреда взрослому здоровому
человеку. Миллионы людей охотно выпиваюг рюмку вина по слу¬
чаю какой-нибудь знаменательной даты, радостных событий. Мно¬
гих волнует вопрос — полезно ли пить вино? На него можно
ответить и утвердительно и отрицательно. Все зависит от того,
сколько пить, как часто пить, в каком возрасте и при каком
состоянии здоровья. Вредное и губительное действие алкоголя на
организм наблюдается только па почве злоупотребления им.
В то же время нет основания смотреть на рюмку вина как на яд.
Помимо того, что в ВИНС содержится сахар, органические кислоты,
минеральные соли, пектиновые, азотистые и другие полезные ве¬
щества, оно обладает еще и бактерицидным действием. О том,
что виноградное вино обладает определенным лечебным эффектом,
известно было давно. Многие вредные для человека бактерии,
в том числе тифозные и туберкулезные палочки, погибают в вине
в течение 15 минут. Природная вода считается обеззараженной,
если в нее добавлена одна треть вина. Народная медицина реко¬
мендует в качестве снотворного средства для пожилых людей
выпивать четверть стакана сухого вина с минеральной водой
«Боржоми».
Хорошим тонизирующим напитком является белое столовое
вино. Его рекомендуется давать при атеросклерозе в пределах
двух стаканов в день.
При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют
горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все
сухие вина.
Знатоки хороших вин говорят: «Кто пьет вино как воду, не
достоин вина». Вино создает торжественность праздничной обста¬
новки и в то же время порождает веселье, легкое настроение
и общительность. Оно должно вызывать ощущение законченного
удовольствия, но вовсе не опьянение.
В домашних условиях плодово-ягодные вина получают, под¬
вергая процессу брожения фруктовые соки. В результате броже¬
ния сахара превращаются в спирт и двуокись углерода. За корот¬
кий срок они приобретают приятный вкус и аромат.
В зависимости от вида плодово-ягодного сока и количества са¬
хара, содержащегося в нем, получают разные вина, которые отли-
г

чаются [зкусом, ароматом, сладостью, кислотностью и кре¬
постью.
Обычные сухие вина содержат от 9 до 12% спирта и почти
не содержат остаточного (нерастворенного) сахара, а кислотность
этих вин 6—8 г на литр.
Полусухие вина содержат 13,5—16% спирта и 2—4% сахара,
а их кислотность 6—8 г на литр.
Полусладкие вина содержат 14—16% спирта и 6—8% сахара,
а их киcлoтнocfь 10—12 г на литр.
Сладкие вина содержат от 14 до 16% спирта и от 9 до 12%
сахара, а их кислотность от 10 до 13 г на литр.
Плодово-ягодное вино можно пить через два месяца после
окончания брожения. Некоторые вина, например, яблочное, мож¬
но пить и раньше.
Плодово-ягодные вина сохраняются при температуре до 10°.
Их надо выпивать в течение года. Если плодово-ягодные вина дер¬
жать дольше, их вкусовые достоинства не улучшаются, как у вин
из винограда, а наоборот они становятся безвкусными и «отми¬
рают». Это является результатом различий в составе виноградного
и фруктового соков.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ
Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград.
В домашних условиях лучше использовать 10-литровые стеклян¬
ные баллоны. Санитарная обработка их не сложна, а прозрач¬
ность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.
Виноград в количестве 10 кг сортируют, удаляют поврежденные
ягоды, моют в проточной воде небольшими порциями, выклады¬
вают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и раз¬
минают тыльной частью кулака. Полученной массой заполняют
баллон и ставят для брожения в теплое место на 2—3 дня.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить
путем прессования. При этом вино получается менее терпким,
поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества,
в брожении не участвуют. Но ароматические вещества, которые
находятся под кожицей ягод, полностью не извлекаются, и вино
получается менее ароматным.
г	5

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга вспль^вает, а сок
выделяется в нижней части баллона. На 6—7-й день сок из бал¬
лона сливают через дуршлаг в эмалированную посуду, а мезгу
отжимают руками над дуршлагом. Сок сливают в чистый баллон,
устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диамет¬
ром 8—10 мм и длиной 30—40 см, один конец которой гермети¬
чески вмонтирован в крышку баллона, а другой конец погружен
в стакан с водой.
Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает
при отсутствии кислорода воздуха. Поэтому нужно следить за
герметичностью водяного затвора.
Дображивание сока длится до полного прекращения броже¬
ния, которое, в зависимости от температурных условий, может
протекать 12—20 дней.
В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняет¬
ся действием дрожжей, имеющихся на поверхности ягод. При
окончании брожения дрожжи оседают на дно баллона, вино
частично самоосветляется, в стакане с водой перестают выделять¬
ся пузырьки газа.
По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно
сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанав¬
ливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место на
2—2,5 месяца. Виннокаменная кислота при холодном хранении
вина под водяным затвором оседает на стенках и дне баллона
в виде мелких кристаллов.
Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и стано¬
вится прозрачным. Очищенное вино разливают в чистые бутылки
пли баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством
между пробкой и вином, и укупоривают.
Хранить готовое вино следует в холодном месте. Полученное
вино называют сухим, так как содержащийся в винограде сахар
почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина
незначительна, это может вызвать его порчу. Для улучшения ка¬
чества вина в него добавляют сахар в количестве 50—100 г на
1 л сока.
Л

вино из МАЛИНЫ
Свежие ягоды малины разминают и укладывают в бутыль.
Добавляют сахар в виде сиропа и воду в соотношении 1 кг саха¬
ра, 1,5 кг ягод, на 1,5 л воды. При этом соотношении крепость
вина 16—18°.
Брожение начинается раньше и протекает полнее при добав¬
лении сахара в два приема.
Готовую смесь оставляют при температуре 16—18°, размешивая
несколько раз в день деревянной ложкой для предупреждения
появления уксуснокислого брожения и плесени на поверхности.
1/10 часть сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался
во время брожения.
Через 7—8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают
в бутыли, в которых брожение продолжается, но уже не бурное,
а тихое.
Тихое брожение длится 5—6 недель. В этот период бутыли
должны быть плотно укупорены пробкой. В отверстие пробки
вставляют резиновую трубку, которую погружают в сосуд
с водой
Через 6 недель осадок выпадает на дно и вино становится
прозрачным. Его наливают в бутыли или бутылки, плотно укупо¬
ривают пробками и выдерживают. В это время улучшается его
вкус и аромат. Через два месяца после прекращения брожения
вино готово к употреблению. Его хранят при температуре 10—12°
не более одного года.
Вино из клубники, черной смородины, красной смородины, кры¬
жовника или ежевики приготовляют также, как и малиновое
вино.
ВИНО из слив
Спелые сливы тщательно моют, разрезают на половинки и уда¬
ляют косточки. Затем сливы помещают в баллон, пересыпая саха¬
ром из расчета 150 г на 1 кг слив. Баллон герметически закры¬
вают водяным затвором и ставят на 35—40 дней в теплое место
до полного прекращения брожения. Полученное вино осторожно
сливают с осадка, разливают в бутылки и плотно укупоривают
пробкой, затем пробку заливают парафином.
?

Через два месяца вино приобретет отменный вкус и готово
к употреблению.
ВИНО из ягод ШИПОВНИКА
Для приготовления вина используют или свежие спелые, но
твердые ягоды, или в любое время года сушеные цельные ягоды,
либо измельиенпыс. Процент спирта и вине из ягод шиповника
.небольшой, но оно богато активными дрожжами и витаминами.
400 г сушеных измельченных ягод или 1 кг свежих ягод поме¬
щают в бутыль и заливают сиропом, приготовленным из 500 г
сахара, б—7 л воды и 1 чайной ложки лимонной кислоты. Для
ускорения брожения сироп наливают охлажденным, и в него
добавляют 5—10 г дрожжей. Бутыль ставят в теплое место. Через
несколько дней вино приобретает терпкий вкус и готово к упот¬
реблению. Его процеживают и разливают в бутылки.
Для получения более газированного вина в каждую бутылку
добавить по 1 чайной ложке сахара и очень плотно укупорить
пробкой, залив ее парафином или смолкой.
ВИНО из вишни
Спелые вишни раздавливают и укладывают в чистую банку
или чистый бочонок. Вишни заливают сахарным раствором, при¬
готовленным при соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг
плодов. Около половины косточек вынимают, измельчают и до¬
бавляют для придания вину аромата. Дальше поступают так же,
как при приготовлении малинового вина.
ВИНО из ЯБЛОК
Для приготовления вина используют смесь сладких и кислых
яблок или яблок и груш. Плоды нарезают на кусочки и разми¬
нают деревянным молотком или натирают на терке, а затем прес¬
суют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотно¬
шении 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как
при приготовлении малинового вина.

НАЛИВКИ
Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и иа сахарном
сиропе путем брожения.
При брожении содержащегося в плодах или ягодах и добав¬
ленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и остав¬
шийся несброженным сахар делают наливки стойкими при хра¬
нении.
Приготовить наливки отличного качества можно из свежих
плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов — заготовок
в любое время года. В зимние месяцы бутыль с приготовляемой
наливкой помещают в теплое место (у печи или радиатора).
Наливки готовят обязательно под водяным затвором. Процесс
брожения наливок длится 12—55 дней и зависит от вида сырья
и температуры окружающей среды. Лучшая температура для бро¬
жения— 22—27°. При более низкой температуре брожение замед¬
ляется и может даже прекратиться.
Признаком окончания брожения наливок служит прекраще¬
ние выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затво¬
ра и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливки фильтруют через капроновый
чулок или марлю и вату, разливают в чисто отмытые и высушен¬
ные бутылки и закупоривают пробками. Желательно сверху зали¬
вать пробки парафином или смолкой.
НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
2,2 кг свежей, зрелой клубники засып.ают в 3-литровый бутыль,
добавляют 0,8 кг сахара, завязывают горлышко марлей и уста¬
навливают в теплом месте на 2—4 дня. Как только появятся
признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной
затвор и переносят в теневую сторону помещения. Выдерживают
12—20 дней. После этого наливку фильтруют, разливают в бутыл¬
ки, укупоривают пробками и хранят в прохладном месте.
Таким же образом и в такой же пропорции готовят наливку
из малины.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
Зрелые плоды разделяют на половинки, удаляют косточки, по¬
мещают в бутыль, засыпают сахаром. На 10-литровый бутыль

берут 6 кг очищенных плодов и 2,4 кг сахара. Если наливку де¬
лают на сахарном сиропе, то 2,4 кг сахара растворяют в 3 стака¬
нах воды. Горлышко бутыля завязывают марлей и устанавливают
в теплом месте на 2—4 дня для брожения. Как только появились
признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают под ним, пока брожение не прекратится.
На 20—30-й день наливку фильтруют, разливают в подготовлен¬
ные бутылки, укупоривают пробками, заливают пробки смолкой
или парафином и выносят в прохладное место.
НАЛИВКА ИЗ ВИНОГРАДА
Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от
гребней и отбраковывают загнившие. Ягоды укладывают в бутыль
в пропорции; на 10-литровый бутыль — 6 кг очищенных ягод,
2,1 кг сахара, 3 стакана воды. Устанавливают водяной затвор,
ставят в теплое место и подвергают брожению 30—35 дней
до полного его прекращения. Фильтруют через марлю, разли¬
вают в бутылки, укупоривают пробками, хранят в прохладном
месте.
НАЛИВКА ИЗ ВИШНИ
Подготовленные вишни укладывают в 3-литровый бутыль
в пропорции: на 2,2 кг вишни берут 0,8 кг сахара. (Если наливка
готовится в 10-литровом бутыле, то на 7 кг вишни берут 2,5 кг
сахара). Бутыль завязывают марлей и ставят в теплое место до
появления признаков брожения. Через 2—4 дня марлю снимают,
устанавливают водяной затвор и выдерживают 30—35 дней до
прекращения брожения. Затем наливку фильтруют, разливают
в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Хранят
в прохладном месте.
В домашних условиях также можно приготовить различные
наливки и настойки, которые особенно приятно подать к празд¬
ничному столу.
НАЛИВКА «АССОРТИ»
1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг
черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом по мере созревания ягод, в 3-литровый бутыль поочеред¬
но насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоды '500 г са¬
хара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх
клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством саха¬
ра, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню,
черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого на¬
чала бутыль с ягодами ставят на солнце, завязав горлышко мар¬
лей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на
солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л на
1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц
в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бу¬
тылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно
спустя 3—4 месяца.
СЛИВЯНКА
В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спе¬
лых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла
все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв
бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать
сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через
2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой
водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой
и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет
готова через 6 месяцев.
ТЕРНОВКА
5 кг терна, 2V2 сахара, 4,5 л водки.
5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, поло¬
жить в бутыль и пересыпать 2V2 кг сахара. Завязать марлей
и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить
в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего проце¬
дить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную
кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно
закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим
песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет го¬
това к употреблению через 6 месяцев.
?   ?

ВИШНЕВКА
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета
на 1 кг вишни 400 сахара. Завязать бутыль марлей и поставить
на солнце на 6 недель,* чтобы вишня перебродила. Затем слить
вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в хо¬
лодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из
расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять
при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку,
профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5—6 меся¬
цев наливку можно употреблять.
СПОТЫКАЧ
1 кг черной смородины, 1 кг сахара, З'/г стакана воды, 750 г
водки.
1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсу¬
шить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревян¬
ной толкушкой потолочь; сложить в полотняный мешочек, чтобы
стек сок. Из 1 кг сахара и З'/г стакана воды сварить густой сироп,
все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смо¬
родины, и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки,
хорошо размешать, поставить на небольшой огонь, и, не доводя
до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После
этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хра¬
нить в сухом прохладном месте.
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.
В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных
яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды.
Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце
и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жид¬
кость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить
на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место,
после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками,
обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток
можно подавать через 3 недели.

КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК
Бутыль с широким горлом на объема заполняют; 5 кг клуб¬
ники или земляники, 3 кг сахара. 10 л кипяченой и охлажденной
воды, 30—40 г лимонной кислоты, 200 г изюма, 1 бутылка конь¬
яка. Через 5—6 дней напиток процедить, разлить в бутылки.
Ягоды отжать, сок профильтровать и добавить туда же в бутыл¬
ки. Держать в холодном месте. Этот вариант можно усовер¬
шенствовать, если вместо ягод использовать свежеотпрессованный
сок — 3,5—4 л.
ФРУКТОВО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК
3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды. Удаляют шумовкой
пену, охлаждают до 25“ и вливают 8 л процеженного сока красной
смородины или малины. Если сок свежеприготовленный, то дрож¬
жи добавлять не нужно, но если сок покупной, необходимо до¬
бавить 50—100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебо¬
пекарных дрожжей. Когда бурное брожение закончится и напиток
несколько осветлится, его сцеживают в бутылки, закупоривают
и держат в холодном месте 20—40 дней. Вместо дрожжей хорошо
добавить немного хмеля (20 г на 1 л напитка). Воду с хмелем
кипятят минут 20—30, затем хмелевые шишки удаляют шумовкой
и в охмеленной воде разводят мед.
Очень просто делать в домашних условиях самые разнообраз¬
ные настойки. Их не нужно путать с наливками. Для настойки
достаточно бросить горсть ягод, лимонных или апельсиновых ко¬
рочек, семян тмина, траву зверобоя, листья мяты, анис, можже¬
веловые ягоды.
Любую настойку настаивают три-четыре дня. Подавая к столу,
желательно перелить в графин.
Прекрасная, чистого изумрудно-зеленого цвета, непередавае
мого аромата, получается настойка на почках черной смородины.
Но ее можно делать только в апреле, и, к сожалению, нельзя
хранить. Так как через некоторое время она становится коричне¬
вой и утрачивает аромат молодого смородинового листа.
Z	_3

Удивительно приятным вкусом обладает настойка на рябине.
Для нее годятся все сорта красной рябины и черноплодной.
Очень интересная, вкусная и полезная настойка получается
на чесноке. В бутылку стодичной водки изрезать две-три дольки
чеснока, а также опустить один стручок жгучего красного перца.
Бутылку хорошо закрыть и положить в темное место на три дня.
Через три дня процедить. Желательно пить из маленькой рюмки,
в которую входит 30—50 г.
Все ягоды, листья, травы можно повторно заливать водкой,
но тогда настаивают не мсиее 10 дней.
НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ИЗДАНИЕ
Букет домашних вин
Составители: СЕРГЕЕВ Лев Юрьевич. ВАЛИК Владимир Владимирович,
ВОТАН Виктор Васильевич
Ответственный за выпуск К- А. Кравченко.
Днепропетровск Редотдел облполиграфиздата 199-I
Художник-оформитель В. Б. Комаров.
Художественный редактор В. В. Якименко.
Н/К. Сдано в набор 04.01.91. Подписано к печати 04.01.91. Формат 60X84Vte. Бумага
типографская. Гарнитура литературная. Печать высокая. Уел. печ. л. 0.82. Уел. кр.-отт. 1,18.
Уч.-изд. л. 0,7. Тираж 50 000 экз. Изд. № 57. Зак. К» 5. Заказное. Цена 95 к.
Редотдел облполиграфиздата, 320070, Днепропетровск, пр. К. Маркса, 60.
Областная книжная типография, 320091, Днепропетровск, ул. Горького, 20.