Г  В.  КРУГЛЯКОВА
 ЗАГОТОВКИ  |
ХРАНЕНИЕ
И  ПЕРЕРАБОТКА
 ДИКОРАСТУЩИХ
ЯГОД  И  ГРИБОВ

Г  В.  КРУГЛЯКОВА
 ЗАГОТОВКИ
ХРАНЕНИЕ
И  ПЕРЕРАБОТКА
 ПИКОРАСТУШИХ
Я  ГОП  И  ГРИБОВ
 МОСКВА  «ЭКОНОМИКА»  1987

ББК  65.9(2)41
К84
 Рецензенты:
 канд.  техн.  наук,  профессор  М.  Н.  ЖУРАВЛЕВА  —  МКИ;  канд.  экон.
наук  Г.  И.  ЖЕРДЕЦКАЯ  —  ВНИИЭКТ
 „  3502010000—001  лл  м  ^
 К  	—— 	98—87 	(с)  Издательство  «Экономика».  1986
 011(01)—87

ГЛАВА  I.
 ЗАГОТОВКИ  ДИКОРАСТУЩИХ  ягод
И  ГРИБОВ
 Одной  из  важнейших  задач,  поставленных  перед
потребительской  кооперацией  страны  XXVII  съездом
КПСС,  является  дальнейшее  увеличение  товарных  ре¬
сурсов.  В  двенадцатой  пятилетке  и  на  период  до  2000  г.
значительно  увеличится  объем  заготовок  лекарствен¬
ных  растений,  меда,  ягод,  орехов,  фруктов,  овощей  и
грибов.  Предусматривается  наращивание  выпуска  това¬
ров  путем  более  активного  вовлечения  в  производство
закупаемой  у  населения  продукции,  всемерного  совер¬
шенствования  организации  ее  переработки  и  хранения.
 Потребительская  кооперация  является  основным
заготовителем  дикорастущей  продукции  в  стране.
На  ее  долю  приходится  более  70  %  этой  продукции.
 Центросоюзом  разработана  и  осуществляется
комплексная  программа  увеличения  товарных  ресур¬
сов,  составной  частью  которой  является  увеличение
заготовок  дикорастущих  плодов,  ягод  и  грибов.  Потре¬
бительская  кооперация  располагает  крупным  социаль¬
ным  и  экономическим  потенциалом.  В  двенадцатой
пятилетке  этот  потенциал  должен  еще  больше  воз¬
расти.
 В  феврале  1986  г.  ЦК  КПСС  и  Совет  Министров
СССР  приняли  постановление  «О  мерах  по  дальней¬
шему  развитию  потребительской  кооперации».  Так,  на
строительство,  реконструкцию  и  техническое  перево¬
оружение  предприятий  заготовок  и  переработок  сель¬
скохозяйственной  продукции  (to  том  числе  и  дико¬
растущей)  в  1986—1990  гг.  направляются  капитало¬
вложения  в  размере  3  млрд.  руб.  Предстоит  открыть
более  10  тыс.  универсальных  приемозаготовительных
пунктов,  ввести  в  действие  хранилища  и  холодильники
вместимостью  около  500  тыс.  т.
 Повышается  уровень  технической  оснащенности
приемозаготовительных  и  грибоварочных  пунктов.
В  летний  период  кооператоры  организуют  работу  бо¬
 Г
 3

лее  50  тыс.  постоянных  и  временных  пунктов,  приемку
урожая  ягод  и  грибов  также  осуществляют  до  40  тыс.
сельских  магазинов  и  предприятий  общественного  пи¬
тания  [6].  Предусматриваются  совершенствование  раз¬
мещения  предприятий  перерабатывающей  промыш¬
ленности,  приближение  их  к  сырьевой  базе;  широкое
внедрение  индустриальных  безотходных  технологий
производства,  улучшение  организации  перевозок  и
хранения  продукции.  Центросоюз  видит  свою  задачу
в  приоритетном  развитии  сети  небольших  предприя¬
тий,  в  том  числе  быстро  собираемых  модулей  по  пере¬
работке  плодов,  ягод,  грибов,  которые  будут  макси¬
мально  приближены  к  местам  массовых  заготовок.
 Практика  показывает,  что  в  тех  заготовительных
организациях,  где  материально-техническая,база  отве¬
чает  технологическим  требованиям,  заготовка,  хране¬
ние  и  первичная  обработка  дикорастущих  ягод  и  грибов
производятся  с  наименьшими  затратами.
 Ускорение,  ставшее  основой  социально-экономи¬
ческого  развития  страны  на  современном  этапе,  воз¬
можно  на  прежней  или  несколько  модернизирован¬
ной  материально-технической  базе.  Достигается  это
строительством  новых  и  увеличением  числа  работаю¬
щих  предприятий,  увеличением  выпуска  прежних,  при¬
вычных  изделий  без  особой  заботы  об  их  качестве.
На  прежней  материально-технической  базе  невозмож¬
но  резко  увеличить  производство  высококачественных
продуктов.  Линия  на  ускорение  социально-экономи¬
ческого  развития,  выработанная  на  апрельском  (1985  г.)
Пленуме  ЦК  КПСС  и  получившая  дальнейшее  вопло¬
щение  в  решениях  XXVII  съезда  КПСС,  состоит  в  ин¬
тенсивном  пути  развития  производства  и  экономики
страны.
 Главным  средством  интенсификации  является  уско¬
рение  научно-технического  прогресса.  К  проблеме
ускорения  научно-технического  прогресса  в  заготов¬
ках  надо  подходить  с  точки  зрения  большего  сближе¬
ния  науки  и  практики.  Это  означает  научно  обоснован¬
ное  сочетание  нового  строительства  с  реконструкцией,
использование  существующих  типовых  проектов  и  раз¬
работку  новых,  технологическое  перевооружение,
внедрение  новой  техники,  технологий  и  т.  п.
 Большую  работу  по  изучению  экономических  про¬
блем  заготовок,  разработке  инструктивных  материалов
по  их  совершенствованию  проводит  Всесоюзный  науч-
но-исследовательский  институт  экономики  кооператив¬
 4

ной  торговли  (ВНИИЭКТ).  Институтом  подготовлены  и
внедрены  в  практику  работы  заготовительных  органи¬
заций  методические  рекомендации:  по  планированию
заготовок  дикорастущих  ягод,  грибов,  плодов  и  ле¬
карствен  но-техн  и  мес  ко  го  сырья;  определению  эконо¬
мической  эффективности  комплексной  рационализа¬
ции  предприятий  по  заготовке  и  переработке  дико¬
растущей  продукции  и  лекарственно-технического
сырья;  определению  показателей  при  разработке
условий  соревнований  и  конкурсов  сборщиков  дико¬
растущей  продукции  и  заготовительных  организаций
и  др.
 Успешная  заготовка  дикорастущих  ягод  и  грибов
зависит  от  наличия  сырьевой  зоны,  материально-техни¬
ческой  базы  заготовок,  контингента  сборщиков  и  их
информированности  об  урожае,  местах  и  сроках  сбора,
уровня  организационной  работы  по  закупке,  первич¬
ной  переработке  и  хранению  продукции  и  т.  п.
 СЫРЬЕВАЯ  БАЗА  ЗАГОТОВОК
 В  настоящее  время  из  всего  многообразия  дико¬
растущих  ягод  и  грибов  определены  ресурсы  тех  видов,
которые  чаще  встречаются,  принимаются  заготови¬
тельными  организациями,  хорошо  известны  населению
и  пользуются  большей  популярностью.
 Дикорастущими  ягодами  и  грибами  богаты  районы
Сибири,  Дальнего  Востока,  Европейского  Севера.  По
данным  Сибирского  отделения  АН  СССР,  ориентиро¬
вочные  запасы  дикорастущей  продукции  в  Сибири  и
на  Дальнем  Востоке  составляют  (в  млн.  т):  брусники  —
3,  малины  —  1,5,  черной  смородины  —  0,8,  голубики  и
клюквы  —  0,5  (23).
 Велики  запасы  брусники,  клюквы,  голубики,  морош¬
ки  и  других  ягод  в  лесах  и  тундрах  Европейского  Се¬
вера.  По  данным  Ботанического  института  имени
В.  Л.  Комарова,  урожай  клюквы  и  брусники  в  этом  ре¬
гионе  ежегодно  достигает  более  1  млн.  т,  съедобных
грибов  —  3,3  млн.  т.  Товарные  ресурсы  составляют  до
50  %  биологических  запасов.  В  урожайные  годы  уро¬
вень  рентабельности  заготовок  дикорастущих  ягод  и
грибов  в  этой  зоне  составляет  30  %  и  более,  при¬
быль  —  200—250  руб.  на  1  т.  Однако  заготовки  состав¬
ляют  примерно  3—4  %  товарных  ресурсов  ягод,  гри¬
бов  —  не  более  2  %.
 5

Прибыль  от  реализации  дикорастущей  продукции
по  СССР  составляет  1  р.  66  к.  на  100  га  общей  площади
гослесфонда,  причем  наибольшую  прибыль  дает  реа¬
лизация  клюквы  и  брусники  —  0,42  руб.  (26,  4).
 Урожайность  и  возможные  ежегодные  объемы  за¬
готовок  дикорастущих  ягод  и  грибов  изучены  практи¬
чески  для  всех  регионов  страны.  Основными  факто¬
рами,  влияющими  на  урожай,  являются  температура
воздуха  и  осадки.  На  формирование  ягод  отрицатель¬
но  влияют  обильные  осадки  и  холода.  Резкое  снижение
урожаев  наблюдается  обычно  в  следующем  засушли¬
вом  году.  Воздействия  погодных  условий  вызывают
колебания  урожаев,  например  черники  от  20—30  кг/га
в  неблагоприятные  годы  до  200—600  кг/га  —  в  благо¬
приятные.
 Большое  влияние  на  урожайность  ягодников  ока¬
зывают  также  лесоустроительные  работы,  выпас  скота,
применение  для  сбора  ягод  различных  приспособле¬
ний,  неорганизованный  и  преждевременный  сбор.
 Урожайность  грибов  зависит  от  условий  произрас¬
тания  (почвы,  освещенности  и  т.  п.),  температуры  и
влажности  поверхностного  слоя  почвы.  Погодные  усло¬
вия  определяют  не  только  урожайность,  но  и  сроки
плодоношения  грибов.  Высокой  урожайности  грибов
благоприятствуют  частые  дожди,  температура  18—
20  °С.  Невысоким  урожаем  грибов  отличаются  годы
с  холодным  дождливым  или  жарким  засушливым
летом.
 Более  высокие  урожаи  грибов  наблюдаются  в  моло¬
дых  сосновых  лесах.  Хорошие  результаты  дает  проре¬
живание  лесов,  удаление  до  30  %  деревьев.  Урожаи
грибов  колеблются  от  36  до  137  кг/га  [37].
 Для  обеспечения  стабильности  заготовок  необхо¬
димо  постоянно  иметь  сведения  о  местах  и  времени
сбора,  ожидаемом  урожае.  Сведениями  о  наличии
зарослей  дикорастущих  ягод  и  грибов  должна  распо¬
лагать  каждая  заготконтора,  они  включены  в  перечень
социально-экономических  показателей  зоны  ее  дея¬
тельности.
 Опыт  организации  «Службы  экономической  оценки
и  прогнозирования  урожаев  дикорастущих  пищевых
растений»,  сокращенно  «Службы  урожая»  (рис.  1),
апробирован  Восточно-Сибирским  отделением  ВНИИ
охотничьего.  хозяйства  имени  проф.  Б.  М.  Житкова
в  отдельных  районах  и  коопзверпромхозах  Иркутской
области,  Красноярского  края  и  Бурятской  АССР.  Ос-
 6

Рис.  1.  Схема  организации  «Служба  урожая»
 новными  задачами  ее  являются  составление  кадастров
на  каждый  вид  дикорастущих  пищевых  растений  и  их
экономическая  оценка;  на  основе  кадастров  определе¬
ние  специализации  коопзверпромхозов,  межхозяйст-
венное  размещение  заготовок  по  видам  растений  и
объемам  закупок;  определение  необходимого  мате¬
риально-технического  обеспечения;  ежегодный  учет
развития  растений  и  составление  прогнозов  урожаев
и  заготовок;  корректирование  заготовок  на  основе
прогнозов,  разработка  рекомендаций  по  распреде¬
лению  материально-технических  средств  и  сезонной
рабочей  силы;  анализ  ведения  заготовок  и  закупок
сырья  и  оперативное  составление  рекомендаций  по
совершенствованию  их  организации;  контроль  за  вы¬
полнением  планов.
 «Служба  урожая»  и  ее  организационное  построение
оправдали  себя  и  служат  основой  для  образования
региональных  и  межведомственных  служб  [18,  28].
 7
 ЦЕНТРОСОЮЗ
 (главкоопплодоовощ)
 ВНИИОЗ  (лаборатория
растительных  ресурсов)
 Заготуправление,  трест,  отдел
заготовок  растительных  ресурсов
 Отделение  ВНИИОЗ  (научные
сотрудники  «Службы  урожая»)
 Коопзверпромхозы
(«Служба  урожая»  хозяйства)
 Производственные  участки
(фенокорреспонденты)
 Заготовительные  пункты
(фенокорреспонденты)

Для  эффективного  использования  ресурсов  дико¬
растущих  ягод  и  грибов  нужно  четко  разграничивать
зоны  заготовок.  Организации  потребительской  коопе¬
рации  являются  основными,  но  не  единственными
заготовителями  этой  продукции.  Закупками  дикорасту¬
щих  ягод  и  грибов  занимаются  лесхозы,  пищевые  пере¬
рабатывающие  предприятия,  сеть  общественного  пита¬
ния,  аптекоуправления  и  другие  организации.  Порядок
утверждения  закупочных  цен  местными  советскими
органами  создает  определенную  конкуренцию  между
заготовительными  организациями  одной  системы,  но
разных  областей  и  республик.  Четкое  определение
зонь!  заготовок  налагает  на  заготконтору  ответствен¬
ность  за  ее  рациональное  использование,  т.  е.  не
только  изучение  ресурсов,  но  и  их  правильную  эксплуа¬
тацию,  сохранение  и  восстановление.  «Служба  урожая»
может  быть  использована  как  координирующий  центр
деятельности  заготовительных  организаций  региона.
 В  своем  выступлении  на  XXVII  съезде  КПСС  пред¬
седатель  правления  Центросоюза  М.  П.  Трунов  отме¬
чал:  «...слабо  мобилизуются  имеющиеся  товарные  ре¬
сурсы.  Сложившаяся  практика  планирования  закупок,
экономический  механизм  хозяйствования  не  способ¬
ствуют  развитию  инициативы  кооператоров.  При
нынешнем  уровне  производства  можно  значительно
полнее  удовлетворять  потребности  населения  во  мно¬
гих  продуктах,  если  снять  существующие  администра¬
тивные  ограничения,  преодолеть  местничество,  ставить
на  первый  план  не  узкие  интересы  отдельных  районов,
а  страны  в  целом»  1.
 МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ  БАЗА  ЗАГОТОВОК
ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД  И  ГРИБОВ
 Потребительская  кооперация  в  настоящее  время
ведет  строительство  новых  приемозаготовительных
пунктов  и  реконструирует  имеющиеся.  Особое  внима¬
ние  уделяется  реконструкции,  так  как  затраты  на  1  м2
полезной  площади  при  реконструкции  на  30  %  меньше,
чем  при  новом  строительстве.  Под  приемозаготови¬
тельные  пункты  после  реконструкции  используются
также  освобождаемые  здания  и  помещения  иного
 ‘  Выступление  председателя  правления  Центросоюза  М.  П.  Тру¬
нова  на  XXVII  съезде  КПСС  //Правда.  1986.  4  марта.
 6

назначения;  при  этом  затраты  по  сравнению  с  новым
строительством  ниже  на  40—50  %.
 Строительство  приемозаготовительных  пунктов  ве¬
дется  по  типовому  проекту  78-10,  который  предусмат¬
ривает  отдельные  помещения  для  приема  и  хранения
свежей  или  сухой  продукции.
 Более  приспособленными  для  заготовки  и  перера¬
ботки  дикорастущей  продукции  и  лекарственно-техни-
ческого  сырья  являются  постоянные  или  временные
заготовительно-перерабатывающие  пункты.  Они  пред¬
ставляют  собой  небольшие  производственные  пред¬
приятия,  оснащенные  технологическим  оборудованием
для  выпуска  готовой  продукции:  соленых,  маринован¬
ных  или  сушеных  грибов,  сухого  лекарственно-техни-
ческого  сырья.  Потребительская  кооперация  имеет
также  сеть  грибоварочных  пунктов.
 Приемозаготовительные  и  грибоварочные  пункты
размещают  обычно  в  районах,  богатых  дикорастущим
сырьем.  При  этом  учитывают  наличие  проезжих  дорог,
близость  питьевой  воды,  населенных  пунктов  (для  при¬
влечения  сборщиков).  Постоянные  грибоварочные
пункты  создаются  в  местах  массового  сбора  грибов,
рассчитаны  на  большой  объем  перерабатываемой
продукции,  оборудуются  в  соответствии  с  санитарными
нормами.  Многие  заготовительные  конторы  имеют
также  передвижные  пункты  варки  грибов,  которые
предназначены  для  приготовления  соленых,  отварных
и  маринованных  грибов  первичной  обработки.
 Здание  заготовительно-перерабатывающего  пункта
состоит  из  двух  блоков:  приемки  и  переработки  гри¬
бов;  приемки  и  сушки  дикорастущего  и  лекарственно¬
технического  сырья.  Они  соединены  между  собой
крытым  навесом.  В  блоке  приемки  и  переработки  гри¬
бов  размещаются  отделения  приемки,  подготовки  и
варки  грибов.  В  этом  помещении  установлены  гриба-
варочный  агрегат  и  грибоварочный  котел.  Рядом  рас¬
положено  отделение  для  сушки  грибов,  где  смонти¬
рована  сушильная  установка.  Здесь  же  находится  не¬
большая  комната  для  сортировки  и  хранения  грибов,
кладовая  для  хранения  соли  и  специй,  а  также  поме¬
щение  с  отдельным  входом  для  хранения  бочек.  С  зад¬
ней  стороны  блока  предусмотрен  навес.
 В  блоке  сушки  дикорастущих  и  лекарственно-тех¬
нического  сырья  имеется  установка  ЦС-122  для  очистки
клюквы  и  брусники  от  посторонних  примесей.  Для
сушки  дикорастущего  и  лекарственно-технического
 9

сырья  используется  установка  ПАП-РКТО-1,  однако
применение  ее  на  практике  сдерживается  повышенной
энергоемкостью.
 В  последние  годы  в  системе  потребительской  ко¬
операции  появились  новые,  более  экономичные  виды
сушильных  установок  —  ЦС-226,  Большой  Оракс,  Ма¬
лый  Оракс  и  др.  Кроме  того,  в  блоке  сушки  дикорасту¬
щего  и  лекарственно-технического  сырья  располагают-
ся  помещения  для  хранения  бочек,  готовой  продукции
и  мягкой  тары.  Для  временного  хранения  свежих  ягод
используют  сборко-разборную  холодильную  камеру
КХС-2-1  2.
 Грибоварочные  пункты  для  приемки  и  переработки
грибов  имеют  площадку  для  приема,  сортировки  и
мойки  грибов,  производственный  цех,  ферментацион¬
ную  площадку  и  кладовую  для  сухих  грибов.  Пункт
оборудован  грибоварочным  агрегатом,  имеет  опро¬
кидывающийся  грибоварочный  котел,  комплект  тепло¬
вого  оборудования,  сушилку  огневую,  электрокипя¬
тильник.
 Техническая  оснащенность  заготовительных  пунк¬
тов  содействует  не  только  увеличению  заготовок,  но  и
своевременной  и  качественной  переработке  продук¬
ции.
 Поэтому  важно,  чтобы  каждое  заготовительное
предприятие  было  оснащено  необходимым  техноло¬
гическим  оборудованием  и  средствами  механизации.
Однако  у  заготовителей  нет  агрегатов  и  машин  для
сортировки,  очистки  свежих  и  сушеных  грибов  и  ягод
от  посторонних  примесей,  технологических  линий  по
переработке  этого  сырья  начиная  от  момента  приема
и  до  выпуска  полуфабрикатов  или  готовой  продукции.
Недостаточно  и  тех  машин,  которые  уже  зарекомендо¬
вали  себя  на  практике,—  машин  для  очистки  клюквы  и
брусники  от  посторонних  примесей,  опрокидывающих¬
ся  грибоварочных  котлов,  сушилок  и  т.  п.
 Механизация  погрузочно-разгрузочных  и  транс¬
портных  работ  выполняется  с  помощью  простейших
механизмов  —  электрической  тали  Т-0,25-311  и  ручных
тележек.
 Неоперативно  решается  вопрос  о  создании  средств
малой  механизации  и  оснащении  ими  заготовительных
организаций.  Имеющиеся  приспособления  для  сбора
ягод  и  лекарственно-технического  сырья  (совок  для
сбора  брусники  и  голубики,  клюквы,  цветов,  ножницы
и  секаторы  для  лекарственно-технических  растений)
 10

зачастую  не  находят  применения  или  запрещены,  так
как  дают  продукцию  низкого  качества  и  наносят  ущерб
растениям.
 РАБОТА  ЗАГОТОВИТЕЛЯ  СО  СБОРЩИКАМИ
ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД  И  ГРИБОВ
 Основным  .контингентом,  участвующим  в  сборах  да¬
ров  леса,  являются  домохозяйки,  пенсионеры,  школь¬
ники.  В  последнее  время  получило  распространение
привлечение  к  сбору  дикорастущей  продукции  целых
коллективов  —  заготовительных  отрядов,  формируе¬
мых  из  студентов  высших  и  средних  кооперативных
учебных  заведений  и  учащихся  профтехучилищ,  горо¬
жан  на  период  их  отпусков.  Положительно  зарекомен¬
довали  себя  в  заготовках  дикорастущей  продукции
комсомольские  и  пионерские  организации  школ.  В  нас¬
тоящее  время  сбор  ягод  и  грибов  приобрел  характер
активного  отдыха,  а  собранную  продукцию  население
чаще  использует  для  личного  потребления.
 Все  возрастающий  уровень  благосостояния  народа
изменил  прежнее  значение  дйкорастущих  как  статьи
дохода  сельской  семьи.  Поэтому  заготовителям  надо
уметь  быстро  перестраивать  работу,  используя  разные
формы  материального  и  морального  поощрения,  со¬
циалистическое  соревнование  и  т.  д.
 Узким  местом  заготовок  является  ограничение  ви¬
дов  закупаемых  у  населения  дикорастущих  ягод  и
грибов.  Природа  предлагает  человеку  большое  разно¬
образие  своих  даров,  но  многие  заготовительные  орга¬
низации  принимают  от  населения  лишь  некоторые  их
виды.  Так,  перечень  грибов,  разрешенных  к  заготовке,
ограничивается  40  наименованиями,  а  фактически  по
стране  заготавливается  не  более  10—12  наиболее
распространенных  видов.  Это  объясняется  плохим  зна¬
нием  сборщиками  грибов.  Кроме  того,  серьезными
являются  опасения,  что  в  продукцию  могут  попасть
несъедобные,  ядовитые  ягоды  и  грибы.  Поэтому  пря¬
мой  обязанностью  заготовительных  организаций  яв¬
ляется  пропаганда  знаний  по  дикорастущей  продукции
среди  населения.
 До  настоящего  времени  выпускается  мало  специ¬
альной  литературы  по  этим  вопросам.  Каталоги  грибов,
дикорастущих  плодов  и  ягод,  буклеты,  плакаты,  листов¬
ки  и  другие  информационные  материалы  мало  рас¬
пространяются  среди  широкого  круга  любителей  при¬
 11

роды,  оссбенно  горожан.  Учебники  по  товароведению
для  специальных  учебных  заведений  освещают  эти
вопросы  неполно.  Поэтому  заключение  договоров  на
сбор  и  сдачу  дикорастущей  продукции  с  индивидуаль¬
ными  сдатчиками,  пионерскими,  комсомольскими  ор¬
ганизациями  и  трудовыми  коллективами  должно  со¬
провождаться  большой  разъяснительной  работой,  бе¬
седами,  проведением  лекций  по  соответствующей  те¬
матике.
 В  отдельных  странах  (Польше,  Финляндии)  к  сбору
дикорастущих  допускаются  люди,  прошедшие  курс
обучения  при  лесничестве  и  сдавшие  зачет.  Им  выда¬
ется  «лесной»  билет.
 В  обязанности  заготовителя  входит  информирова¬
ние  сборщиков  о  времени,  местах  созревания  ягод
и  роста  грибов.  Календарь  сбора  дикорастущих  ягод
и  грибов  ежегодно  рассылается  заготовительным  орга¬
низациям.  Однако  он  отражает  картину  созревания
ягод  и  роста  грибов  в  зонах  массового  распространения
этой  продукции.  Природные  особенности  каждой  мест¬
ности  и  каждого  года  вносят  в  календарь  определен¬
ные  коррективы.  Поэтому  заготовитель  должен  сам
вести  наблюдения  за  массивами  ягодников,  грибными
местами  или  же  получать  сведения  об  их  состоянии
в  местных  лесничествах.  Не  стоит  пренебрегать  и  на¬
родными  приметами,  которые  являются  итогом  много¬
вековых  наблюдений  (брусника  созревает  наполо¬
вину  —  поспевает  рожь,  лини  мечут  икру  —  зацветает
калина  и  др.).
 Обязанностью  заготовителя  является  обучение
сборщиков  технике  безопасности  при  заготовке  дико¬
растущей  продукции.  Техника  безопасности  включает
не  только  ознакомление  со  съедобными  видами  ягод
и  грибов,  но  и  обучение  сборщиков  правилам  сбора,
информирование  о  ценах  на  продукцию,  о  располо¬
жении  приемозаготовительных  и  грибоварочных  (по¬
стоянных,  временных  и  передвижных)  пунктов.
 Прежде  чем  направить  в  лес  группу  сборщиков,
заготовитель  или  руководитель  работ  обязан  ознако¬
мить  их  с  особенностями  лесного  массива,  наличием
дорог,  болот  и  других  водных  источников,  а  также
маршрутами  движения.  Сборщиков  знакомят  со  спо¬
собами  ориентировки  в  лесу.  В  каждой  группе  назна¬
чается  старший.
 При  сборе  в  крупных  массивах  сборщиков  обеспе¬
чивают  компасом,  свистком,  ножом,  спичками,  каран¬
 12

дашом  и  бумагой.  При  сборе  клюквы  им  выдают  верев¬
ку.  Все  снаряжение  укладывают  в  легкий  рюкзак  и
вручают  руководителю  (старшему)  группы.  Сборщики
обеспечиваются  тарой  (корзинами,  кузовками,  лу¬
кошками).
 При  сборе  клюквы  группу  должен  сопровождать
опытный  проводник,  хорошо  знающий  местность.  При
переходе  болот  надо  пользоваться  шестом  и  иметь
веревку  для  оказания  помощи  товарищу,  попавшему
в  трясину.  Переходить  болото  с  наличием  окон  следует
группами,  на  небольшом  расстоянии  друг  от  друга.
 Если  в  группе  окажутся  люди,  которые  плохо  ориен¬
тируются  в  лесу,  их  следует  прикреплять  к  более  опыт¬
ным  сборщикам.  Сбор  ягод  и  грибов  на  расстоянии
менее  100  м  от  места  лесозаготовок  (валки  деревьев)
категорически  запрещен.
 При  возникновении  пожара  в  лесу  сборщики  обя¬
заны  прекратить  работу  и  выйти  к  месту  сосредото¬
чения.  При  необходимости  под  руководством  лесной
охраны  они  принимают  участие  в  тушении  пожара.
 Руководитель  работ  должен  обучить  сборщиков
некоторым  правилам  ориентировки  в  лесу.  В  лесу  мож¬
но  ориентироваться  по  просекам,  которые  делят  лес¬
ной  массив  на  кварталы.  На  пересечении  этих  просёк
стоят  квартальные  столбы,  их  вершины  имеют  форму
четырехугольника  (рис.  2).  На  каждой  стороне  указан
 Рис.  2.  Квартальные  столбы  и  ориентирование  по  ним
 номер  квартала.  Наименьшая  цифра  принадлежит
кварталам,  расположенным  к  северу  от  столба,  поэто¬
му  угол  между  двумя  наименьшими  цифрами  указы¬
вает  на  север.
 Стороны  горизЪнта  можно  легко  определить  с  по¬
мощью  часов.  Для  этого  часы  держат  в  горизонтальном
 13

положении  и  часовую  стрелку  направляют  на  солнце.
Линия,  проходящая  из  центра  часов  через  середину
угла,  образованного  часовой  стрелкой  и  вектором  на
цифру  1,  укажет,  где  находится  север,  а  где  юг.  До  обе¬
да  юг  будет  справа  от  часовой  стрелки,  после  обеда  —
слеза.  Точно  в  13  ч  стрелка  показывает  на  юг.  Минут¬
ную  стрелку  во  внимание  не  принимают.
 Ночью  можно  ориентироваться  по  луне.  Полная
лума  противостоит  солнцу;  в  7  ч  она  находится  на  запа¬
де,  в  полночь  —  на  юге,  в  19  ч  —  на  востоке.
 В  звездную  ночь  удобно  ориентироваться  по  звез¬
дам.  Прямая  линия,  проведенная  через  две  крайние
звезды  Большой  Медведицы,  имеющей  форму  ковша,
пройдет  к  Полярной  звезде.
 Сборщик  дикорастущих  ягод  и  грибов  в  лесу  дол¬
жен  быть  внимательным  и  стараться  запомнить  особые
приметы  местности  (изгибы  дороги,  просеки,  одиноч¬
ные  или  чем-то  приметные  деревья,  поляны  и  т.  д.).
Стороны  горизонта  можно  определить  также  по  де¬
ревьям.  У  одиноко  стоящего  дерева  крона  всегда  гуще
с  южной  стороны,  мох  и  лишайники  покрывают  стволы
деревьев  и  камни  с  северной  стороны.  На  стволах
сосен  с  южной  стороны  выступает  смола.
 Если  сборщик  потерял  ориентировку  и  не  возвра¬
тился  к  месту  сбора,  необходимо  сразу  же  органи¬
зовать  его  поиск,  сообщив  об  этом  в  вышестоящую
заготовительную  организацию,  лесохозяйственное
предприятие,  поставив  в  известность  райисполком  и
отделение  милиции.  При  необходимости  к  проведению
поисков  привлекаются  лесная  охрана,  авиация,  местное
население.  Поиск  начинается  с  места  выхода  в  лес.  Как
заблудившиеся,  так  и  ведущие  розыск  должны  по  пути
своего  следования  оставлять  на  ветках  или  заметных
местах  на  земле  условные  знаки  (вехи,  записки,  мелкие
личные  предметы  и  т.  д.).  В  записках  надо  указывать
время  (при  наличии  часов)  и  направление  дальнейшего
следования.  Дневные  и  ночные  остановки  надо  выби¬
рать  на  возвышенных  местах  и  жечь  на  них  костры.
При  появлении  признаков  приближения  самолета  или
вертолета  пламя  костра  увеличивают.  По  прибытии
в  первый  населенный  пункт  о  результатах  поиска
необходимо  сообщить  на  предприятие  или  в  местные
органы.  Таким  образом,  работа  с  населением  требует
специальной  подготовки  кадров  заготовителей,  опре¬
деленного  уровня  знаний  и  умений  в  организатор¬
ской  деятельности.
 14

ПОВЫШЕНИЕ  КАЧЕСТВА  И  СНИЖЕНИЕ  ПОТЕРЬ
ПРОДУКЦИИ
 Наряду  с  организацией  сбора  грибов  и  ягод  в  цент¬
ре  внимания  должны  быть  вопросы  сохранения  полез¬
ных  свойств  дикорастущего  сырья,  его  высокой  пита¬
тельной  ценности,  сбережения  полученного  урожая,
улучшения  его  хранения,  перевозки,  первичной  подра¬
ботки  и  переработки.
 Актуальность  этих  вопросов  возросла  с  принятием
ЦК  КПСС  постановления  «О  мерах  по  преодолению
пьянства  и  алкоголизма»  (май  1985  г.).  С  ежегодным
сокращением  производства  ликеро-водонных  изделий
и  полным  прекращением  в  недалеком  будущем  вы¬
пуска  плодово-ягодных  вин  высвобождается  большое
количество  плодово-ягодного  сырья,  в  том  числе  и
дикорастущего.  Перед  Советами  Министров  союзных
республик  и  Центросоюзом  поставлены  задачи:  увели¬
чить  закупку  плодов  и  ягод,  имея  в  виду  расширение
их  продажи  в  свежем,  сушеном  и  замороженном  виде;
осуществить  переработку  этой  продукции  на  варенье,
компоты,  джемы  и  соки,  а  также  выпуск  их  преиму¬
щественно  в  мелкой  расфасовке;  значительно  расши¬
рить  производство  продуктов  детского  и  диетического
питания,  продуктов,  обогащенных  витаминами  и  дру¬
гими  компонентами  повышенной  биологической  и  пи¬
щевой  ценности.
 В  докладе  на  совещании  ЦК  КПСС  по  вопросам
ускорения  научно-технического  прогресса  М.  С.  Горба¬
чев  указывал  на  то,  что  главное  сейчас  —  изыскать
и  привести  в  действие  все  резервы  повышения  эффек¬
тивности  производства  и  качества  продукции.  Кадры
должны  понять  необходимость  переориентации  каж¬
дого  предприятия,  отрасли,  всего  народного  хозяйства
на  путь  интенсивного  развития.
 Высокое  качество  дикорастущих  ягод  и  грибов  мо¬
жет  быть  обеспечено  только  при  четком  выполнении
технологического  процесса  их  заготовок.  Важную  роль
играют  проведение  предварительной  агитационной  и
просветительной  работы  среди  сборщиков,  ориента¬
ция  их  на  определенные  места  и  время  сбора  дико¬
растущих  ягод  и  грибов,  обеспечение  транспортными
средствами  для  доставки  сборщиков  на  места  сбора
и  обратно.  Не  менее  важно  правильно  размещать
заготовительные  пункты,  осуществлять  приемку  про¬
дукции  по  качеству  в  строгом  соответствии  с  требова¬
 15

ниями  стандартов  и  другой  нормативно-технической
документации,  использовать  для  упаковки  продукции
соответствующую  тару,  обеспечивать  быстрое  охлаж¬
дение  и  транспортирование,  создавать  надлежащие
условия  для  сортировки,  хранения,  переработки  или
реализации  свежего  сырья.
 Потери  дикорастущей  продукции,  снижение  ее  ка¬
чества  могут  происходить  на  любом  из  перечисленных
этапов.
 Массовый  сбор  дикорастущих  ягод  и  грибов  может
быть  организован  в  основном  в  отдаленных  районах,
лесных  массивах;  сохранение  высокого  качества  про¬
дукции  возможно  при  ее  приемке  на  местах  сбора.
Так  как  дикорастущая  продукция  является  преиму¬
щественно  скоропортящейся,  необходима  ее  доставка
в  торговую  сеть  или  на  переработку  в  кратчайшие
сроки.
 Практика  показывает,  что  низкое  качество  заготов¬
ляемых  дикорастущих  ягод  и  грибов  зачастую  являет¬
ся  результатом  нарушений  требований  стандартов  при
приемке  продукции  от  сдатчиков.  Все  население  в  под¬
готовительный  период  должно  быть  ознакомлено
с  действующими  стандартами,,  инструкциями,  ценами.
Недоброкачественная  продукция,  принятая  от  одного
человека,  может  стать  причиной  порчи  всей  партии.
Прием  ягод  и  грибов  низкого  качества  сокращает
и  без  того  короткие  сроки  их  хранения.
 Качество  закупленных  и  сданных  ягод  и  грибов  ха*-
рактеризует  отношение  заготовителя  к  работе,  кото¬
рое  также  должно  соответствующим  образом  оцени¬
ваться.  Повышению  качества  дикорастущих  продуктов
содействуют  повышение  квалификации  кадров  заго¬
товителей,  улучшение  их  состава,  совершенствование
системы  оплаты  труда,  материального  и  морального
поощрения,  организация  социалистического  соревно¬
вания,  обобщение  и  распространение-передового  опы¬
та  работы  заготовителей.
 Улучшение  качества  продукции,  устранение  ее  по¬
терь  на  всех  стадиях  производства,  транспортирования,
хранения  и  реализации  являются  важным  источником
увеличения  товарных  ресурсов.  Подсчитано,  что  если
к  1990  г.  сократить  относительные  размеры  потерь  про¬
довольственных  продуктов,  в  том  числе  плодов  и  ягод,
то  общая  сумма  экономии  составит  около  8  млрд.  руб.
 Контроль  качества  заготавливаемой  продукции  дол¬
жны  осуществлять  производственно-контрольные  ла¬
 16

боратории  облпотребсоюзов  и  предприятий.  Такие
лаборатории  еще  не  созданы  при  каждой  районной
заготовительной  конторе,  в  штаты  райзаготконтор  вве¬
дена  только  должность  товароведа  по  дикорастущей
продукции.
 Помимо  органолептической  (визуальной)  оценки
качества  дикорастущих  ягод  и  грибов,  все  шире  вне¬
дряются  физико-химические  и  микробиологические
методы  исследования.  Совершенствуются  стандарти¬
зация  дикорастущей  продукции,  показатели  товарного
качества  и  химического  состава  ее.
 Учитывая  специфику  работы  заготовителя,  особен¬
но  его  загруженность  в  период  массового  поступления
продукции,-необходимо  разработать  экспресс-методы,
простейшие  приспособления  (шаблоны,  эталоны,  инди¬
каторы  и  т.  д.)  для  максимального  упрощения  и  уско¬
рения  оценки  качества  продукции  при  приеме  ее  от
сдатчика.  Особые  затруднения  вызывает  выявление  в
партии  ядовитых  ягод  и  грибов.  Пока  при  этом  загото¬
витель  полагается  на  свой  опыт,  а  квалифицированно
определить  виды  ядовитой  примеси  ее  химического
компонента  можно  только  в  лаборатории  санитарной
станции.
 Большое  теоретическое  и  практическое  значение
приобретают  исследования  влияния  природных  усло¬
вий  на  формирование  качества  дикорастущих  ягод  м
грибов,  разработка  коэффициентов  для  объективной
оценки  отклонений  качества  основных  видов  продук¬
ции  по  отдельным  районам.  Не  менее  важно  в  настоя*-
щее  время  уметь  определять  в  дикорастущих  про¬
дуктах  повышенное  содержание  веществ,  представля¬
ющих  потенциальную  угрозу  здоровью  человека  и
накапливаемых  в  клетках  в  результате  загрязнения
окружающей  среды.
 Качество  дикорастущих  ягод  и  грибов  значительно
снижается  при  хранении  сырья,  полуфабрикатов  и
готовой  продукции  в  ненадяежащих  условиях.*  Слабая
оснащенность  заготовительных  и  перерабатывающих
предприятий  холодильным  оборудованием  ограничи¬
вает  их  возможности  по  снабжению  свежими  грибами
и  ягодами  торговой  сети  и  выработке  из  них  высоко¬
качественной  продукции.
 Почти  повсеместно  при  проверке  оказывается,  что
бочковые  полуфабрикаты  соленых  и  маринованных
грибов  содержат  повышенные  дозы  поваренной  соли
и  уксусной  кислоты.  Это>  позволяет  заготовителю-:-.
 17

грибовару  увеличить  срок  хранения  продукции  перед
доставкой  ее  на  перерабатывающее  предприятие
в  ущерб  качеству.  В  процессе  переработки  такого
сырья  приходится  длительное  время  вымачивать  его
в  воде,  при  этом  вместе  с  солью  и  уксусом  теряются
основные  питательные  вещества  и  вкусовые  свойства
продукта.
 В  питании  человека  значение  дикорастущих  ягод
и  грибов  неодноаначно  и  может  быть  определено
как  энергетическое,  вкусовое  и  лечебное.  Энергети¬
ческая  ценность  дикорастущих,  а  для  сравнения  и
некоторых  основных  продуктов  питания  приведена  в
табл.  1  [29].  Энергетическая  ценность  свежих  белых
грибов  в  2—3  раза  ниже,  чем  молока,  картофеля;
грибов  белых  сушеных  —  несколько  выше,  чем  говя¬
дины  I  категории  и  хлеба  ржаного.  В  годы  Великой
Отечественной  войны  сушеные  грибы  по  соответствую¬
щему  коэффициенту  использовались  взамен  недостаю¬
щих  мяса  и  рыбы.
 Дикорастущие  ягоды  широко  используются  населе¬
нием  в  свежем  и  переработанном  видах,  грибы  —  в  пе¬
реработанном.  Неоспоримы  их  высокие  вкусовые
свойства:  красивый  внешний  вид  —  форма,  окраска,
приятные  специфические  вкус  и  аромат.  Многие  из  них
в  связи  с  этим  употребляются  не  как  самостоятельная
пища,  а  для  оформления  мясных,  рыбных,  овощных
 ТАБЛИЦА  1
 Энергетическая  ценность  некоторых  пищевых
продуктов
 Продукт
 Энергетическая  ценность
на  100  г  съедобной  части
 ккал
 кДж
 Ягоды:
 брусника
 40
 167
 голубика
 37
 155
 клюква
 28
 117
 черника
 40
 167
 Г  рибы:
 белые  свежие  .
 25
 105
 белые  сушеные  .  .  .
 209
 874
 маслята  свежие  .
 19
 79
 подосиновики  сушеные
 299
 1251
 Говядина  1  категории
 187
 782
 Картофель  свежий  .
 83
 347
 Молоко  пастеризованное
 58
 243
 Хлеб  ржаной
 190
 795
 18

блюд,  в  качестве  гарниров,  салатов,  начинок.  Высокие
вкусовые  свойства  и  содержание  биологически  актив¬
ных  веществ  определяют  лечебное  значение  дикорас¬
тущих  ягод  и  многих  видов  грибов,  их  использование
в  народной  и  научной  медицине.
 В  последнее  время  грибы  особенно  привлекают
внимание  медиков,  так  как  практически  во  всех  видах
шляпочных  грибов  обнаружены  антибиотики.  Они  по¬
давляют  развитие  золотистого  стафилококка,  палочек
Коха  и  других  возбудителей  заболеваний.  Наибольшую
активность  проявляют  антибиотики  белого  гриба,  лиси¬
чек,  груздя  синеющего,  рыжика,  зеленок.  В  белом  гри¬
бе  содержится  алкалоид  герценин,  обладающий  то¬
низирующим  действием.  Исследованиями  советских
и  японских  ученых  подтверждена  противоопухолевая
активность  веществ  белого  гриба.  Из  рыжиков  полу¬
чают  лактаривиолин,  из  говорушек  —  вещество,  близ¬
кое  к  микомице.тину,  используемое  при  лечении  тубер¬
кулеза  кожи  и  костей.
 Дикорастущие  ягоды  выгодно  отличаются  от
культивируемых  тем,  что  в  период  роста  их  не  обраба¬
тывают  химическими  препаратами.  В  связи  с  плохой
сохраняемостью  ягоды  чаще  употребляют  в  свежем
виде.  Даже  непродолжительное  (3—4  недели)  исполь¬
зование  свежих  ягод  в  питании  благотворно  влияет
на  обмен  веществ  в  организме,  хорошо  регулирует
пищеварительный  процесс.
 В  настоящее  время  работами  ученых  доказано,  что
дикорастущие  ягоды  по  содержанию  органических
кислот,  биофлавоноидов,  витаминов  часто  превосходят
культурные  ягоды,  поэтому  разработаны  рекоменда¬
ции  о  введении  дикорастущего  сырья  в  рецептуры
консервов  культурных  плодов  и  ягод.
 Дикорастущие  ягоды  широко  используются  в  кон¬
дитерской,  безалкогольной,  ликеро-водочной,  молоч¬
ной,  хлебопекарной,  пищевой  и  других  отраслях  для
получения  ценных  пищевых  продуктов,  грибы  —  в  кон¬
сервном  производстве.
 Заготовка  дикорастущих  ягод  и  грибов  —  экономи¬
чески  выгодная  деятельность.  Здесь  затраты  сводятся
главным  образом  к  сбору  урожая,  транспортированию
продукции  до  пунктов  переработки  и  хранению.  Пре¬
имущества  заготовок  лесных  ягод  состоят  еще  и  в  том,
что  они  растут  в  северных  широтах,  где  не  развито
выращивание  ягод  и  плодов.  По  расчетам  ученых,  не
менее  50  %  ресурсов  дикорастущих  ягод  потребляют
 19

птицы  и  дикие  животные.  Нехватка  ягод  в  рационе
промысловых  зверей  и  птиц  ощутимо  сказывается  на
.их  упитанности  и  плодовитости.
 Дикорастущие  ягоды  и  грибы  имеют  относительно
высокую  приспосабливаемость  к  местным  природным
условиям,  устойчивы  ко  многим  заболеваниям.  Поэто¬
му  их  можно  использовать  как  исходный  материал
для  выведения  новых  культурных  форм.
 РАЦИОНАЛЬНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  И  ОХРАНА
РЕСУРСОВ  ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД  И  ГРИ&ОВ
 Рациональное  использование  и  охрана  природных
растительных  богатств  являются  одной  из  важнейших
задач.  В  Основных  направлениях  экономического  и
социального  развития  СССР  на  1986—1990  годы  и  на  пе¬
риод  до  2000  года  поставлена  задача  расширить  сеть
заповедников,  национальных  парков,  заказников  и  дру¬
гих  охраняемых  природных  территорий;  усилить  рабо¬
ту  по  охране,  воспроизводству  и  рациональному  ис¬
пользованию  растительного  мира;  воспитывать  у  со¬
ветских  людей  чувство  высокой  ответственности  за
сохранение  и  приумножение  природных  богатств,
бережливое  их  использование.
 Уменьшение  природных  ресурсов  таких  ягод,  как
клюква  и  голубика,  многих  видов  грибов  в  настоящее
время  является  результатом  осушения  и  освоения
болот.  В  связи  с  этим  во  всех  районах  страны  прове¬
дены  работы  по  инвентаризации  болот,  наиболее  перс¬
пективные  из  них  по  клюквенным  зарослям  исклю¬
чаются  из  планов  мелиорации.  В  Коми  АССР  объявлено
памятниками  природы  77  болот,  в  том  числе  70  клюк¬
венных  массивов.  В  Нечерноземной  зоне  РСФСР  в  ка¬
честве  природоохранных  объектов  выделены  торфя¬
ные  болота  общей  площадью  257,7  тыс.  га,  из  них
87,7  тыс.  га,  или  34  %,  являются  клюквенными.  Особен¬
но  большие  площади  таких,  болот  в  Костромской,
Кировской  и  Калининской  областях.  В  Латвийской  ССР
.учреждено  62  заказника-клюквенника  общей  пло¬
щадью  38,8  тыс.  га,  в  Литовской  ССР  соответственно
32  заказника  площадью  7,2  тыс.  га.
 Для  регулирования  сроков  сбора  дикорастущих
ясод,  особенно  клюквы,  во  многих  районах  страны  при¬
няты  административные  меры.  Они  предусматривают
точную  дату  начала  сбора  клюквы,  ибо  преждевремен¬
 20

ный  сбор  приводит  к  недобору  урожая  и  получению
продукции  низкого  качества.  Этот  вопрос  организаци¬
онно  решен  в  Прибалтийских  республиках.  В  Литов¬
ской  ССР  с  1983  г.  Комитетом  по  охране  природы  сбор
клюквы  и  брусники  разрешен  только  после  покрасне¬
ния  ягод:  для  брусники  —  не  раньше  15  августа,  для
клюквы  —  с  1  сентября.
 Конкретные  даты  начала  сбора  этих  ягод  устанав¬
ливаются  местными  лесхозами.  Заготовительным  орга¬
низациям  запрещена  заготовка  ягод  раньше  установ¬
ленного  срока.  Заслуживает  внимания  и  распростране¬
ния  опыт  запрета  в  этой  республике  сбора  черники
гребешками  и  другими  специальными  приспособле¬
ниями,  наносящими  вред  ягодникам.  Лица,  не  выпол¬
няющие  эти  постановления,  признаются  виновными
и  привлекаются  к  ответственности  в  соответствии  с
Законом  об  охране  природы.
 Сборщику  ягод  и  грибов  надо  не  только  любить
природу,  но  и  заботиться  о  сохранности  ягодных  и
грибных  угодий.  Масштабы  вмешательства  человека
в  жизнь  леса  велики  и  приводят  к  нарушению  уста¬
новившихся  связей  между  объектами  живой  природы.
Вытаптывание  леса  приводит  к  уменьшению  растений
живого  напочвенного  покрова,  в  нем  почти  не  остается
типично  лесных  трав  и  кустарников,  истребляются
грибы.  При  разрушении  лесной  подстилки  высыхает
мицелий  грибов,  так  как  нарушаются  температура,
влажность  и  почвенный  покров.
 При  заготовке  любого  вида  дикорастущих  ягод  и
грибов  сборщик  должен  помнить,  что  он  наносит
ущерб  растению.  Поэтому  надо  позаботиться,  чтобы
ущерб  был  наименьшим,  для  чего  собирать  только
ягоды,  не  ломая  веточки  и  листья,  не  вытаптывать
ягодники.  Грибы  можно  срезать  ножом  или  круговым
движением  выворачивать  вместе  с  ножкой,  не  повреж¬
дая  мицелия.
 При  Псковском  облисполкодле  с  1981  г.  создан
областной  межведомственный  координационный  со¬
вет,  который  осуществляет  контроль  за  организацией
заготовок  дикорастущей  продукции  и  лекарственных
растений,  проводит  мероприятия  по  увеличению  их
сбора,  рациональному  использованию  и  охране  при¬
родных  ресурсов.
 Повышение  продуктивности  ягодных  угодий  может
быть  достигнуто  за  счет  создания  полукультур.  Соз¬
дание  полукультур  предусматривает  проведение  ряда
 21

мероприятий,  что  позволит  повысить  урожайность  и
качество  продукции  при  минимальных  затратах.
 Исследованиями  ученых  доказано,  что  полное  ми¬
неральное  удобрение  улучшает  рост  и  плодоношение
брусники,  клюквы,  голубики.  Так,  в  Эстонской  ССР,
в  Нигуласском  государственном  заповеднике,  исследо¬
вано  влияние  подкормки  микро-  и  макроэлементами
на  урожай  клюквы.  Наиболее  эффективной  оказалась
подкормка  фосфорными  удобрениями  с  медным  купо¬
росом,  в  результате  которой  урожайность  клюквы
повысилась  в  2—3  раза.
 В  Белорусском  НИИ  лесного  хозяйства  разработаны
и  успешно  применяются  рекомендации  по  повышению
продуктивности  зарослей  голубики,  которые  включают
изреживание  древесного  полога,  регулирование  уров¬
ня  грунтовых  вод,  увеличение  плотности  зарослей,
их  омоложение,  внесение  минеральных  удобрений  и
соблюдение  других  организационных  мероприятий.
Экономический  эффект  от  создания  полукультур  голу¬
бики  в  Светлогорском  лесхозе  Гомельской  области
составил  22  руб.  на  1  га.  .
 ГЛАВА  II.
 ХАРАКТЕРИСТИКА  ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД
 На  территории  нашей  страны  произрастает  большое
количество  различных  видов  дикорастущих  ягод,  кото¬
рые  подлежат  промышленному  сбору  и  заготовке.
К  ним  относят:  черную,  белую  и  красную  смородину,
малину,  ежевику,  землянику  лесную,  клубнику,  костя¬
нику,  морошку,  клюкву,  бруснику,  чернику,  голубику,
виноград  амурский,  крыжовник,  воронику.
 Брусника  (Vaccinium  vites  i  d  а  е  a  L.)  —
вечнозеленый  кустарничек  высотой  10—25  см,  листья
кожистые.  Ягода  многосеменная,  почти  шаровидная,
ярко-красная,  в  поперечнике  8—12  мм,  на  верхушке
 имеет  засохшую  чашечку.  Ягоды  созревают  в  августе
 сентябре.
 Виноград  амурский  (Vitis  amurensis
R  и  р  г.)  —  это  крупная  лиана  с  толщиной  ствола  до
18  см.  Ягоды  округлые,  7—12  мм  в  диаметре,  с  толстой
черной  или  черно-фиолетовой  кожицей,  легко  отде¬
 22

ляющейся  от  мякоти.  Вкус  кислый  или  кисло-слад¬
кий.
 Вороника  (Empetrum  niqrum  L.)  —  ветвис¬
тый,  вечнозеленый,  стелющийся  кустарник.  Листья  дер¬
жатся  на  ветвях  до  пяти  лет.  Плод  —  черная  шаро¬
видная  ягода,  пресноватого,  немного  вяжущего  вкуса.
Пригодна  в  пищу,  но  содержит  мало  сахара.
 Голубика  (Vaccinium  uligi  nosum  L.)  —
сильноветвистый  кустарник  высотой  до  1  м.  Ягоды  тем-
но-синие  с  сильным  сизо-голубоватым  восковым  нале¬
том,  диаметр  ягод  —  9—12  мм,  форма  —  разнообраз¬
ная.  Мякоть  ягод  водянистая,  с  мелкими  желтоватыми
семенами,  вкус  кисло-сладкий.
 Ежевика  сизая  (R.  caesins  L.)  —  полукустар¬
ник  высотой  до  1,5  м  с  лежащими  или  приподнимающи¬
мися  побегами.  Плоды  сложные,  крупные,  по  внешне¬
му  виду  похожи  на  малину,  но  черные  и  покрыты  си¬
зым  налетом.  Вкус  плодов  кисловатый.  Плодоносит
ягода  в  августе  —  сентябре.
 Земляника  лесная  (Fragaria  L.)  —  лесное
и  лесостепное  растение  с  нитевидными  стелющимися
побегами,  укореняющимися  в  узлах.  Плод  —  продол-
говато-коническая  ложная  ягода  красного  цвета,  обра¬
зовавшаяся  из  разрастающегося  при  созревании  мя¬
систого  цветоложа.  Созревает  в  конце  июня  —  начале
июля.
 Клубника  (Fragaria  L.)  —  многолетнее  травя¬
нистое  растение  с  прямостоячим  стеблем  высотой
до  20  см.  Плод  —  ложная  ягода,  душистая,  сладкая,
розовато-красного  или  розовато-фиолетового  цвета.
Созревает  в  июле  —  августе.  Химический  состав  клуб¬
ники  близок  к  ягодам  земляники,  но  богаче  эфирными
маслами.
 Клюква  (Oxycoccus  palustris  Per  s.)  —
болотная  или  обыкновенная  относится  к  семейству
брусничных.  Это  вечнозеленый  кустарничек  с  тонкими
стелющимися  стеблями,  достигающими  70—80  см  в
длину.  Листья  кожистые,  зимующие.  Ягода  темно¬
красная,  форма  —  разнообразная.  Внутри  ягоды  че-
тырехгнездный  плод  с  многочисленными  семенами.
Диаметр  ягод  —  10—18  мм,  вкус  кислый;  созревают
в  сентябре—октябре.  Собирают  клюкву  два  раза
в  ГОд  —  осенью  до  снега  и  весной  после  его  таяния.
 KocTflHMKa  (Rubus  saxatilis  L.)  —  много¬
летнее  травянистое  растение  высотой  до  30  см.  Плод  —
ягода,  состоящая  из  нескольких  крупных  гладких
 23

красных  плодиков.  Ягоды  нежные,  сочные,  напоминают
вкус  граната.
 Малина  (Rubus  L.)  —  полукустарник  высотой
до  2  м.  Плоды  —  сборные  костянки,  цвет  —  малиново¬
красный  или  желтый  разных  оттенков.  Плод  сложный,
легко  отделяющийся  от  белого  цветоложа  конической
формы.  При  перезревании  ягоды  легко  осыпаются.
Созревают  в  июле  —  августе.
 Морошка  (Rubus  chamaemorus  L.)  —  мно¬
голетнее  травянистое  растение  высотой  до  35  см.
Плод  —  сборная  костянка,  внешне  напоминает  ягоды
малины.  Зрелые  ягоды  ярко-желтые,  полупрозрачные.
Созревают  в  июле.
 Смородину  (Ribes  L.)  различают  черную,
красную  и  белую.  Ягоды  блестящие,  с  отростками
засохшей  чашечки  на  верхушках,  у  черной  сморо¬
дины  —  усаженные  золотистыми  точечными  желез¬
ками.  Плоды  собраны  в  кисть.  Созревают  в  июле  —
августе.
 Черника  (Vaccinium  myrtillus  L.)  —  силь¬
новетвистый  кустарничек  высотой  15—40  см  с  длинным
ползучим  корневищем.  Ягоды  черные  с  сизоватым
налетом.  Мякоть  сочная,  красновато-фиолетовая,
с  многочисленными  семенами,  плодоносит  в  конце
июня  —  начале  июля.
 Средний  химический  состав  основных  видов  дико¬
растущих  ягод  приведен  в  табл.  2.
 ТАБЛИЦА  2
 Химический  состав  дикорастущих  ягод
 Вид
 ягод
 Содержание,  %
 Вита¬
мин  С,
мг  %
 воды
 саха¬
 ров
 пек¬
 тино¬
 вых
 ве¬
 ществ
 орга¬
 ниче¬
 ских
 кислот
 золы
 Брусника
 87,0
 5,2
 ■  0,4
 1,6
 0,3
 15,0
 Голубика
 87,0
 5,3
 0,7
 1,3
 0,3
 20,0
 Ежевика
 88,0
 3,8
 0,5
 1,8
 0,7
 15,0
 Земляника
 87,0
 4,8
 1,0
 1,8
 0,4
 60,0
 Клюква
 89,5
 4,7
 0,7
 3,6
 0,2
 15,0
 Костяника
 86,7
 2,1
 1,5
 2,6
 0,5
 22,0
 Малина
 87,0
 4,7
 0,6
 1,5
 0,4
 21,0
 Морошка
 83,3
 5,0
 0,6
 0,8
 0,5
 29,0
 Смородина  черная  ....
 86,0
 7,0
 0,6
 4,0
 0,9
 400,0
 Черника
 88,0
 5,5
 0,7
 1,0
 0,3
 10,0
 24

Дикорастущие  ягоды  употребляют  как  в  свежем,
так  и  в  переработанном  виде  (соки,  варенье,  джем,
повидло,  кисель,  квас,  начинки  для  кондитерских  изде¬
лий,  мармелад,  желе,  натуральные  консервы,  компоты,
морсы,  сиропы,  ягоды  сушеные).  Из  вороники,  клюквы,
черники,  голубики  и  других  получают  красители  для
кондитерских  изделий,  безалкогольных  напитков  и
других  пищевых  продуктов.
 Известны  и  лечебные  свойства  ягод.  Например,
клюква  оказывает  тонизирующее  действие  на  орга¬
низм,  повышая  умственную  и  физическую  деятель¬
ность  человека.  Используют  ее  при  повышенном
артериальном  давлении  и  пониженной  кислотности
желудочного  сока;  кислый  клюквенный  напиток  упот¬
ребляют  при  авитаминозах.  Благодаря  бактерицид¬
ному  действию  сок  и  морс  из  ягод  клюквы  приме¬
няются  при  заболеваниях  почек.
 Урсоловая  кислота,  которая  остается  в  выжимках
клюквы,  используется  в  фармакологии.
 Листья  и  плоды  брусники  обладают  антисепти¬
ческим,  вяжущим  и  мочегонным  свойствами.  Употреб¬
ляют  главным  образом  при  заболеваниях  почек  и
мочевых  путей.  Из  брусники  готовят  экстракт,  который
добавляют  ко  многим  лекарствам  и  микстурам,  исполь¬
зуют  в  виде  морсов  при  лихорадочных  заболеваниях.
 Чернику  благодаря  ее  антисептическому  действию
применяют  при  заболеваниях  полости  рта,  автозном
стоматите,  экземе  лица,  ревматизме,  подагре,  диабете,
действует  как  желчегонное  средство.
 Наиболее  распространенными  представителями
дикорастущих  ягод  являются  брусничные  —  клюква,
брусника,  черника  и  голубика,  которые  и  исследованы
более  других.
 Для  определения  потребности  в  таре  и  вмести¬
мостях  для  хранения  следует  знать  объем,  массу,  раз¬
мер,  плотность  и  другие  физические  свойства  ягод.
Исследованиями  установлено,  что  масса  ягод  в  процес¬
се  созревания  возрастает  у  черники  в  3  раза,  у  голуби¬
ки,  брусники  и  клюквы  —  в  2  раза.  Это  увеличение
массы  является  результатом  ассимиляции  различных
веществ  и  зависит  от  района  произрастания.  Различна
также  и  масса  100  шт.  зрелых  ягод.  Так,  масса  100  ягод
составляет  (в  г):  черники  —  на  севере  Белоруссии  —
 28,0—32,0,  на  юге  —  35,0—38,0,  в  Литве  —  40,0—41,0;
голубики  —  на  севере  Белоруссии  —  34,0,  на  юго-
западе  —  39,0  и  юго-востоке  республики  —  33,0—47,0;
 25

брусники  —  на  севере  Белоруссии  —  20,0—24,0  и
юге  —  30,0—31,0.  Наиболее  крупные  ягоды  найдены
в  Архангельской,  Свердловской  областях  и  Карельской
АССР.
 При  созревании  ягод  объем  их  возрастает  в  1,5—
3,0  раза,  плотность  увеличивается  до  1,5  раза.  Выход
сока  из  100  г  зрелых  ягод  составляет  65—75  г.
 Физические  показатели  ягод  необходимо  учитывать
при  выборе  материала  для  селекции.
 ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ  ЯГОД
Углеводы  ягод
 Углеводы  дикорастущих  ягод  представлены  в  ос¬
новном  глюкозой,  фруктозой  и  частично  сахарозой.
Все  они  хорошо  усваиваются  организмом  человека.
Содержание  их  в  дикорастущих  ягодах  весьма  умерен¬
ное  (табл.  3).  Благоприятное  сочетание  высокого  со¬
держания  глюкозы  и  фруктозы  и  низкого  —  сахарозы
в  дикорастущих  ягодах  делает  их  особенно  полезными
в  питании  людей  зрелого  и  пожилого  возраста.
 Содержание  сахаров  наиболее  изучено  в  дико¬
растущих  ягодах,  произрастающих  в  Карелии,  Бело¬
руссии,  украинских  Карпатах,  Сибири  (см.  табл.  3).
В  среднем  ягоды  характеризуются  следующим  коли¬
чеством  сахаров  (в  %):  черника  —  5,6,  голубика  —
6,9,  клюква  —  3,9,  брусника  —  4,8,  ежевика  —  4,7,
малина  —  8,3.  Содержание  сахаров,  особенно  фрукто¬
зы,  в  ягодах  по  мере  их  созревания  возрастает  пропор-
 ТАБЛИЦА  3
 Изменение  содержания  сахаров  в  дикорастущих  ягодах  в  зависи¬
мости  от  района  произрастания
 Район
 произрастания
 Содержание  сахаров,  %
 в  чернике
 в  го¬
луби¬
ке
 в  клюкве
 в  брус¬
нике
 Карелия
 6,80
 6,91
 3,5—5,4
 3,5—6,0
 Прибалтика
 5,22
 Белоруссия
 5,62
 6,04
 4,40
 5,24
 Украина
 5,22
 4,74
 Север  европейской  части
 СССР
 2,62—4,02
 Сибирь  ....
 4,3—6,18
 7,98
 2,82
 8,75
 Дальний  Восток
 6,93
 26

ционально  накоплению  сухих  водорастворимых  ве¬
ществ.  При  переработке  ягод  на  соки  и  другую  кон¬
сервную  продукцию  в  сырье  определяют  только  общее
содержание  сухих  веществ  по  рефрактору,  не  учитывая
содержания  сахаров,  органических  кислот  и  других
веществ.  Вкус  же  готовых  изделий  зависит  от  каждого
компонента,  поэтому  важно  знать  его  содержание.
Определение  содержания  сахаров  существующими
методами  —  процесс  трудоемкий  и  длинный,  сухие
вещества  рефрактометром  можно  определить  бы¬
стро.  На  основании  математико-статистической  об¬
работки  многолетних  результатов  исследования  хими¬
ческого  состава  клюквы  нами  определена  зависи¬
мость  между  содержанием  сахаров  и  сухих  веществ.
Зная  содержание  сухих  веществ  (х),  можно  рассчитать
содержание  сахаров  (у)  по  формуле:  у=0,7  х—1,8.
 Содержание  сахаров  в  одном  и  том  же  виде  ягод
ёарьирует  в  зависимости  от  местности  и  погодных
условий.  Е.  А.  Дороганевская  предполагает,  что  по
направлению  к  северу  сахаристость  ягод  увеличивает¬
ся,  а  в  плодах  более  южных  форм  растений  она  повы¬
шается  к  югу.
 Хроматографический  анализ  сахаров  дикорастущих
ягод  показал,  что  кроме  глюкозы,  фруктозы  и  саха¬
розы  в  них  в  значительно  меньших  количествах  содер¬
жатся  и  другие  сахара:  в  чернике  зеленой,  бурой  и
зрелой  —  галактоза  и  рамноза;  в  голубике  зеленой,
бурой  и  зрелой  —  мальтоза,  лактоза,  рибоза,  в  зрелой
еще  и  рамноза;  в  бруснике  зеленой,  бурой  и  зрелой  —
мальтоза,  галактоза,  ксилоза  и  следы  рибозы  и  рам-
нозы;  в  клюкве  осенней  зеленой,  бурой  и  зрелой  —
лактоза,  мальтоза,  галактоза,  следы  рибозы,  в  зрелой
еще  и  следы  ксилозы;  в  клюкве  подснежной  —  лакто¬
за,  мальтоза,  галактоза,  следы  ксилозы  и  рибозы.
 В  углеводном  комплексе  дикорастущих  ягод  осо¬
бенно  надо  выделить  полисахариды  и  пектиновые  ве¬
щества.  Состояние  изученности  этих  веществ  в  ягодах
недостаточное  и  говорит  о  недооценке  роли  клетчатки
и  пектинов  в  питании  человека.  В  настоящее  время
они  отнесены  к  пищевым  волокнам,  снижение  пот¬
ребления  которых  во  всех  развитых  странах  послужило
причиной  увеличения  числа  желудочно-кишечных,
сердечно-сосудистых  и  других  заболеваний.
 Пектиновые  вещества  представлены  протопекти¬
ном,  пектином,  пектиновой  и  пектовой  кислотами.
Большинство  дикорастущих  ягод  содержит  больше
 27

пектина  и  значительно  меньше  протопектина.  В  про¬
цессе  созревания  ягод  протопектин  переходит  в  пек¬
тин,  ткани  ягод  при  этом  становятся  мягче  и  нежнее.
Содержание  (в  %):  пектиновых  веществ  в  клюкве,
произрастающей  в  Белоруссии,—  0,74—1,2,  в  черни¬
ке  —  0,38—0,88;  клетчатки  в  чернике  —  2,2,  в  клюк¬
ве  —  2,0,  в  бруснике  —  1,6,  в  малине  —  1,5,  в  голуби¬
ке  —  1,2  [29].
 По  данным  Ф.  В.  Церевитинова,  клюква  содержит
(в  %):  клетчатки  —  2,01,  пентозанов  —  0,73;  по  В.  Ал-
газину  —  клетчатки  —  1,26,  по  нашим  данным  —  2,6.
 Органические  кислоты  ягод
 Органические  кислоты  являются  обязательной  со¬
ставной  частью  растений.  Они  принимают  активное
участие  в  процессе  дыхания,  играют  важную  роль  при
хранении,  повышая  лежкоспособность  ягод.  Основны¬
ми  органическими  кислотами  дикорастущих,  ягод  яв¬
ляются  лимонная  и  яблочная  (последняя  в  бруснике
отсутствует).  В  землянике,  малине  и  ежевике  содер¬
жится  винная  кислота.  Щавелевая  кислота  также  имеет¬
ся  в  дикорастущих  ягодах,  но  в  незначительных  коли¬
чествах,  что  характеризует  ягоды  с  положительной
стороны.
 Органические  кислоты  ягод  являются  сильными
возбудителями  секреции  поджелудочной  железы,  сти¬
мулируют  перистальтику  кишечника,  обладают  бакте¬
рицидным  действием,  принимают  участие  в  раство¬
рении  и  выведении  из  организма  уратов.
 Самое  высокое  содержание  органических  кислот
в  клюкве,  но  по  мере  созревания  количество  их  умень¬
шается.
 Как  и  в  случае  с  сахарами,  содержание  органи¬
ческих  кислот  в  ягодах  при  переработке  не  опреде¬
ляют,  хотя  оно  имеет  существенное  значение.  Исходя
из  содержания  сухих  веществ  (х),  определенных
в  клюкве  рефрактометрическим  методом,  содержание
органических  кислот  (Z)  можно  рассчитать  по  фор¬
муле
 Z  =  1+0,24x.
 Применение  этой  формулы  дает  возможность
сэкономить  время  и  химические  реактивы,  используе¬
мые  при  определении  кислотности  ягод.
 28

Количество  органических  кислот  в  ягодах  разных
районов  произрастания  не  постоянно  и  колеблется
в  следующих  пределах  (в  %):  в  чернике  —  0,82^-1,40,
в  голубике  —  1,19—2,20,  в  ежевике  —  0,51—0,90,  в  ма¬
лине  —  1,45—  1,91  [10,  11,  33,  36].
 В  процессе  созревания  брусники  и  клюквы  в  них
происходит  накопление  бензойной  кислоты,  что  обус¬
ловливает  хорошую  сохранность  этих  ягод.
 Витамины  и  полифенольные  соединения
ягод
 Дикорастущие  ягоды  содержат  преимущественно
водорастворимые  витамины  группы  В,  а  также  С~и  Р.  Из
жирорастворимых  в  них  найдены  каротин  (провитамин
А),  витамины  Е  и  К.
 Витамин  С  предохраняет  организм  человека  от  за*-
болевания  цингой,  чрезвычайно  полезен  для  роста  и
развития  детей,  его  употребляют  при  заболеваниях
десен,  гнойниках,  анемии,  желудочных  расстройствах,
некоторых  медикаментозных  интоксикациях  и  различ¬
ных  инфекциях.  С  недавних  пор  витамин  С  использует¬
ся  в  отдельных  случаях  онкологами,  некоторые  ученые
рекомендуют  его  для  профилактики  простудных.забо¬
леваний  и  рака.  Его  присутствие  в  организме  необходи¬
мо  для  сохранения  ряда  межклеточных  веществ,
повышения  иммунитета.
 Большинство  исследований  в  области  витаминного
состава  ягод  посвящено  витамину  С  (табл,  4).
 ТАБЛИЦА  4
 Изменение  содержания  витамина  С  дикорастущих  ягод  в  зависи¬
мости  от  района  произрастания
 Район
 произрастания
 Содержание  витамина  С,  мг  %
 в  чернике
 в  голубике
 в  клюкве
 в  бруснике
 Карелия
 22,0—28,0
 61,9
 14,0—35,0
 Прибалтика
 7,4—22,3
 28,7—63,8
 18,4
 11,4—21,0
 77,4
 21,8—32,9
 "10,2
 Белоруссия
 9,3
 28,2
 13,2
 9,2
 37,1
 Украина
 6,2
 38,0—120,0
 17,8—66,9
 5,8
 Север  европейской
 часги  СССР
 27,8
 53,9
 22,7
 28,0
 Урал
 10,0—14,0
 28,0
 И,0
 Сибирь
 30;0-Ч-36,0
 28,0—34,0
 U,0—35,0
 Дальний  Восток
 64,5—73,0
 39,6
 29

В  ягодах  содержится  витамин  С  (в  мг%):  в  земля¬
нике  —  24,0—53,0,  в  ежевике  —  8,0—38,0,  в  малине  —
 16,0—31,0.
 Большие  колебания  витамина  С  в  одном  и  том  же
виде  ягод  объясняются  влиянием  природно-климати-
ческих  условий  произрастания.
 Накопление  витамина  С  в  ягодах  происходит  актив¬
но,  достигает  максимума  в  бурых  ягодах  и  уменьшается
к  моменту  полного  их  созревания.  Возможно,  что  в
зрелых  ягодах  процесс  автолиза  начинается  раньше,
чем  появляются  признаки  перезревания.
 Суточная  потребность  в  витамине  С  составляет
70  мг,  которая  восполняется  300—800  г  черники  или
брусники,  250—500  клюквы,  150—350  г  голубики.  Сле¬
довательно,  дикорастущие  ягоды  могут  быть  допол¬
нительным  источником  витамина  С.
 В  небольших  количествах  в  ягодах  присутствуют
витамины  В1,  В2,  Е,  каротин.  Брусника  отличается  самым
высоким  содержанием  витамина  Вг,  вдвое  меньше  его
в  малине,  чернике,  землянике.  Черника  среди  дико¬
растущих  ягод  выделяется  повышенным  содержанием
каротина,  витаминов  Вб,  Bg,  РР,  D.  Дикорастущие  ягоды,
особенно  при  употреблении  их  в  свежем  виде  в  период
массового  сбора,  являются  важным  источником  этих
витаминов.  Если  учесть,  что  многие  пищевые  продукты,
подвергающиеся  технологической  обработке,  имеют
низкое  содержание  многих  витаминов,  особенно  груп¬
пы  В,  то  свежие  ягоды  могут  частично  восполнить
этот  недостаток  рациона  питания.
 Большая  группа  веществ  Р-витаминного  характера
представлена  флавоноидами,  к  которым  относятся
катехины,  лейкоантоцианы,  флавонолы,  антоцианы  и
сополимеризованные  формы  этих  соединений.  Они
осуществляют  окислительно-восстановительные  про¬
цессы,  выполняют  защитные  функции,  помогая  рас¬
тению  приспосабливаться  к  неблагоприятным  усло¬
виям.  Флавонолы  повышают  устойчивость  кровеносных
сосудов,  уменьшая  их  проницаемость,  улучшают  ус¬
воение  аскорбиновой  кислоты,  подавляют  гипер¬
функцию  щитовидной  железы.  Катехины,  флавонолы
и  антоцианы  применяют  при  профилактике  и  лечении
лучевых  поражений,  они  являются  источником  жел¬
чегонных,  антисклеротических  и  противоопухолевых
препаратов.
 От  полифенолов  зависят  многие  потребительские
свойства  ягод  —  цвет,  вкус,  лежкоспособность,  изме-
 30

нения  при  переработке.  В  процессе  созревания  со¬
держание  катехинов  уменьшается  в  чернике  и  клюкве
на  53—57  %,  в  голубике  и  бруснике  —  на  36—38  %
(зрелые  ягоды  по  отношению  к  зеленым).
 При  подснежной  зимовке  клюквы  происходит.даль-
нейшее  снижение  дубильных  и  красящих  веществ  в
среднем  в  2  раза.
 Окраска  дикорастущих  ягод  от  розового  до  красно¬
го  и  фиолетового  цветов  обусловлена  присутствием
антоцианов.  Установлена  защитная  роль  их  в  жизни
растений.  Наибольшее  содержание  антоцианов  отме¬
чено  в  клюкве  и  чернике.
 В  табл.  5  приведены  данные  о  содержании  катехи¬
нов  и  антоцианов  в  дикорастущих  ягодах  Белоруссии.
 ТАБЛИЦА  5
 Содержание  катехинов  и  антоцианов  в  дикорастущих  ягодах
 Ягода
 Содержание  в
 i  свежих  ягодах,  мг  °/
 катехинов
 антоцианов
 мак-
 си-
 маль-
 ное
 мини¬
 маль¬
 ное
 сред¬
 нее
 мак-
 си-
 маль-
 ное
 мини¬
 маль¬
 ное
 сред¬
 нее
 285
 205
 245
 968
 475
 622
 Голубика
 286
 210
 248
 475
 107
 295
 Клюква
 564
 174
 295
 600
 195
 433
 434
 180
 321
 365
 118
 217
 В  зрелых  ягодах  происходит  увеличение  содержа¬
ния  антоцианов  в  2—7  раз  по  сравнению  с  бурыми.
Поэтому  преждевременный  сбор  дикорастущих  ягод
в  недозрелом  состоянии  не  рекомендуется,  так  как
ягоды  еще  не  накопили  достаточного  количества  био¬
логически  активных  антоцианов.  Установлено,  что  наи¬
большее  количество  антоцианов  находится  в  кожице,
которая  может  служить  сырьем  для  получения  пище¬
вых  красителей.
 Азотистые  соединения  ягод
 Содержание  азотистых  веществ  в  ягодах  невелико.
В  клюкве  оно  составляет  от  0,32  до  0,41  %.
 Ягоды,  произрастающие  в  Белоруссии,  содержат  от
 31

0,37  до  0,59  азота,  что  соответствует  2,3—3,7  %  бел¬
ков.
 Из  биологически  активных  веществ  дикорастущих
ягод  необходимо  отметить  аминокислоты.
 Во  всех  ягодах  обнаружены  свободные  аминокис¬
лоты  —  лизин,  гистидин,  аргинин,  треонин,  тирозин.
В  клюкве  и  чернике  отсутствуют  триптофан,  лейцин
и  изолейцин,  а  валин  и  метионин  в  ягодах  не  обнару¬
жены  [9].
 Содержание  свободных  аминокислот  в  ягодах  брус¬
ники  изменяется  в  процессе  их  созревания.  По  всей
вероятности,  это  связано  с  процессами,  происходящи¬
ми  в  формирующемся  плоде.  В  ягодах,  начинающих
созревать,  резко  возрастает  (в  2—6  раз)  содержание
аланина,  глютаминовой  и  аминомасляной  кислот  с  по¬
степенным  снижением  уровня  их  содержания  в  зрелых.
К  моменту  созревания  суммарное  содержание  сво¬
бодных  аминокислот  составляет  3,45  мг  по  сравнению
с  зелеными  —  5,83  мг  на  100  г  сухих  ягод  брусники;
снижение  его  происходит  в  основном  за  счет  тирозина,
пролина,  триптофана,  аспарагиновой  кислоты,  валина
и  других  аминокислот.
 Минеральные  вещества  ягод
 Минеральные  вещества  играют  важную  роль  в  жиз¬
недеятельности  организма.  Они  входят  в  состав  многих
органических  соединений  —  белков,  жиров,  фермен¬
тов  и  др.  В  организме  животных  и  человека  они  обя¬
зательны  при  построении  всех  тканей  и  органов,  при¬
сутствуют  в  крови,  лимфе,  пищеварительных  соках  и
других  жидкостях  организма,  участвуют  в  водном  об¬
мене,  поддержании  осмотического  давления  крови,
входят  в  состав  некоторых  эндокринных  желез.
 Ягоды  служат  источником  легкоусвояемых  мине¬
ральных  веществ,  причем  они  относятся  к  источникам
щелочеобразующих  элементов.  Это  очень  важно,  так
как  в  результате  сдвига  кислотно-щелочного  равно¬
весия  может  снизиться  защитная  функция  организма.
 Суммарное  содержание  минеральных  веществ  на¬
ходится  в  пределах  от  0,22  до  0,80  %.  Максимальное
количество  их  установлено  в  землянике  разных  райо¬
нов  произрастания,  малине,  ежевике,  из  брусничных  —
в  чернике  и  бруснике.  Качественный  состав  минераль¬
ных  веществ  дикорастущих  ягод  представлен  в
табл.  6  [33].
 32

ТАБЛИЦА  6
 Минеральный  состав  дикорастущих  ягод
 Элементы
 Содержание  минеральных  веществ
в  свежих  ягодах,  мг/кг
 в  чер¬
нике
 в  голу¬
бике
 в  брус¬
нике
 в  клюкве
 Серебро
 Следы
 0,009
 0,016
 0,001
 Барий
 1,17
 0,96
 1,505
 0,091
 Кобальт
 Следы
 —

 Хром
 0,005
 0,007
 0.025
 0,039
 Медь
 3,90
 16,00
 32,250
 26,00
 Галлий
 Следы
 Следы
 —
 Лантан
 Следы
 Молибден
 0,014
 0,014
 0,02
 0,095
 Никель
 0,04
 0,12
 0,065
 0,029
 Свинец
 0,018
 0,096
 0,108
 0,031
 Олово
 0,005
 0,013
 0,055
 0,096
 Стронций
 0,94
 0,86
 1,118
 0,650
 Титан
 0,15
 0,03
 0,245
 0,033
 Вольфрам
 0,016
 0,014
 0,053
 0,012
 Цинк
 0,117
 1,06
 0,159
 0,029
 Железо
 9,72
 12,29
 11,17
 21,22
 Кальций
 190,7
 96,2
 94,6
 180,4
 Магний
 48,6
 49,6
 22,4
 21,9
 Фосфор
 522,1
 389,8
 44,52
 148,7
 Из  макроэлементов  в  ягодах  обнаружено  много
фосфора  и  калия;  из  микроэлементов  —  меди,  бария,
стронция,  цинка.  В  виде  следов  обнаружены  серебро,
кобальт,  галлий,  лантан,  цирконий.  В  процессе  созре¬
вания  ягод  часть  элементов  имеет  тенденцию  к  воз¬
растанию,  а  другая  —  наоборот,  к  уменьшению.  Так,
в  чернике  при  созревании  наблюдается  уменьшение
содержания  бария,  меди,  олова,  вольфрама;  в  голу¬
бике  —  серебра,  стронция;  в  клюкве  —  меди,  свинца,
вольфрама.  Возрастает  содержание  в  чернике  молиб¬
дена,  свинца,  в  голубике  —  меди,  в  бруснике  —  хрома,
в  клюкве  —  олова.  В  подснежной  клюкве  по  сравнению
с  осенней  значительно  меньше  меди  —  в  10  раз  и
олова  —  в  1,5  раза.  Все  ягоды  семейства  брусничных
богаты  медью,  особенно  брусника  и  подснежная
клюква.
 Кальций  в  организме  человека  и  животных
почти  полностью  расходуется  на  построение  костей.
Дикорастущие  ягоды,  не  претендуя  на  основной
источник  этого  элемента,  в  то  же  время  содержат
его  в  легкоусвояемой  форме.  Усвояемость  кальция
 2  Зак.  195
 33

наиболее  высокая  при  соотношении  его  с  фосфором
1:2.  Близкое  соотношение  этих  веществ  имеет  черника,
в  голубике  содержание  кальция  в  4  раза  меньше,  в
клюкве  и  бруснике  —  в  1,3—2,0  раза  больше,  чем
фосфора.
 Железо  в  организме  человека  и  животных
является  обязательным  компонентом  гемоглобина
крови,  миоглобина  и  многих  ферментов.  В  значитель¬
ных  количествах  железо  находится  в  селезенке  и  пе¬
чени.  Оно  обладает  способностью  накапливаться  в  ор¬
ганизме,  поэтому  в  период  созревания  дикорастущих
ягод  их  нельзя  недооценивать  как  важный  источник
легкоусвояемого  железа.  Составной  частью  витамина
В12  является  кобальт,  суточная  потребность  организма
в  нем  составляет  0,1—0,2  мг.  В  100  г  земляники  содер¬
жится  4,7  мкг  кобальта,  в  малине  —  1,3  мкг.
 Йод  необходим  для  нормальной  деятельности  щи¬
товидной  железы.  Он  быстро  усваивается  организмом.
Под  воздействием  щитовидной  железы  йод  превра¬
щается  в  органическое  соединение  тироксин,  которое
стимулирует  обмен  веществ.  Суточная  потребность
человека  в  йоде  составляет  100—150  мкг.  Содержание
йода,  по  нашим  данным  (в  мкг):  в  чернике  и  голуби¬
ке  —  1  2,  в  клюкве  —  около  70,  в  ягодах  Сибири:  в  чер¬
нике  —  83,  в  голубике  —  43,  в  бруснике  —  9  и  в  клюк¬
ве  —  160.
 Таким  образом,  черника,  произрастающая  в  Сиби¬
ри,  а  клюква  —  в  Сибири  и  Белоруссии,  богаче  йодом
и  являются  реальными  поставщиками  его  в  организм
человека,  обеспечивая  суточную  норму  при  потреб¬
лении  100—150  г  этих  ягод.
 Минеральный  состав  разных  частей  ягод  неодина¬
ков.  Известно,  что  при  употреблении  целых  ягод  неко¬
торые  части  их  не  перевариваются  и  выводятся  из
организма.  При  промышленной  переработке  ягод  так¬
же  зачастую  используется  их  часть  —  мякоть,  сок.  Поэ¬
тому  для  выявления  истинной  минеральной  ценности
ягодного  сырья  и  продуктов  его  переработки  необхо¬
димо  знать  минеральный  состав  различных  частей
ягод  (кожицы,  мякоти,  семян).  Так,  по  нашим  данным,
клюква  содержит  золы  (в  %  в  пересчете  на  сухое
вещество):  в  семенах  —  10,3,  в  кожице  —  1,26  и  мя¬
коти  —  0,10.
 Семена,  кожица  и  мякоть  клюквы  содержат
одни  и  те  же  минеральные  вещества,  но  в  различ¬
ных  количествах.  Кожица  по  сравнению  с  мякотью
 Зд

значительно  богаче  серебром,  барием,  медью,  молиб¬
деном,  стронцием,  марганцем,  фосфором  и  другими
макро-  и  микроэлементами.
 АНТИМИКРОБНЫЕ  СВОЙСТВА  ЯГОД
 Антимикробные  свойства  дикорастущих  ягод  изу¬
чены  в  настоящее  время  еще  недостаточно.  Не  выяс¬
ненными  остаются  вопросы  о  влиянии  антимикробных
веществ  отдельных  ягод  при  их  употреблении,  об  их
действии  на  микрофлору  желудочно-кишечного  трак¬
та,  о  влиянии  на  рост  и  развитие  организма.  Только
глубокие  знания  антибиотических  свойств  дикорасту¬
щих  ягод  дают  возможность  использовать  их  при  раз¬
работке  рационов  для  всех  групп  населения  и  диетоло¬
гических  назначений.
 Работами  ученых  доказано,  что  отвар  черники  сте¬
рилизует  культуру  палочек  Эберта,  Гертнера  и  кишеч¬
ные  бактерии  в  течение  24  ч.  Широко  известны  иссле¬
дования  С.  И.  Зелепухи  в  области  антибиотических
свойств  ягод  (земляники,  малины,  черной  смородины,
винограда  и  др.)-  Внимание  ученых  привлекает  иссле¬
дование  не  только  общего  антимикробного  действия
ягод,  но  выделение  и  изучение  отдельных  веществ.
 Имеются  сведения  о  защитном  действии  антоциа-
нов,  об  их  роли  в  устойчивости  растений  к  заболева¬
ниям.  Установлена  активность  антоцианов  к  патогенным
для  человека  бактериям.
 Исследование  общих  антимикробных  свойств  све¬
жих  ягод  черники,  голубики,  брусники  и  клюквы  осен¬
ней  и  подснежной  показало,  что  все  они  активны  по
отношению  к  бактериям  (табл.  7).  Наибольшие  зоны
задержки  роста  тест-микробов  обусловили  ягоды
клюквы  осенней  и  подснежной.  Это  можно  объяснить
 ТАБЛИЦА  7
 Бактерицидная  активность  дикорастущих  ягод
 Вид
 ягод
 Зона  задержки  роста  тест-микробов,  мм
 гнойный
 стафи¬
 лококк
 кишеч¬
ная  па¬
лочка
 протей
 вульгар¬
 ный
 дизен¬
 терийная
 палочка
 Черника
 10
 12
 10
 13
 Голубика
 5
 9
 6
 11
 10
 18
 6
 —
 Клюква  осенняя  .  .  ,  .  .
 18
 16
 12
 —
 Клюква  подснежная  .  .  .
 20
 15
 12
 2*
 35

более  высокой  кислотностью  клюквы  по  сравнению
с  другими  ягодами  и  присутствием  в  ней  бензойной
кислоты.  Ссылки  на  это  имеются  у  других  авторов  при
исследовании  антимикробного  действия  листьев  брус¬
ники,  бензойной  кислоты  и  бензойнокислого  натрия.
 Высокая  активность  наблюдается  у  ягод  черники
к  дизентерийной  и  кишечной  палочкам,  гнойному  ста¬
филококку  и  протею  вульгарному.
 Антимикробное  действие  клюквы  и  брусники  на
дизентерийную  палочку  не  изучалось.  Голубика  по
действию  на  дизентерийную  палочку  уступает  чернике
незначительно,  зона  задержки  роста  меньше  только
на  2  мм.  Действие  брусники  на  гнойный  стафилококк
равноценно  действию  черники  на  кишечную  палочку  —
оно  самое  высокое  среди  всех  исследованных  ягод.
Самой  низкой  активностью  обладает  брусника  к  про¬
тею  вульгарному.
 Приведенные  данные  свидетельствуют  о  том,  что
действие  ягод  на  разные  виды  микроорганизмов
носит  индивидуальный  характер.  Наиболее  чувстви¬
тельным  к  действию  всех  ягод,  кроме  голубики,
является  гнойный  стафилококк,  к  чернике  и  голуби¬
ке  —  дизентерийная  палочка.
 Помимо  активности  свежих  ягод  представляют  ин¬
терес  антибактериальные  свойства  сока  из  них.  Наи¬
более  типичным  гнилостным  микробом  является  про¬
тей  вульгарный,  который  способен  вырабатывать  ток¬
сины,  вызывающие  тяжелые  пищевые  отравления.
В  пищевые  продукты  он  попадает  из  почвы,  воздуха,
воды,  так  как  распространен  в  природе  повсеместно.
Для  прекращения  роста  протея  вульгарного  оказы¬
вается  достаточной  концентрация  сока  брусники  6,7  %,
клюквы  осенней  и  подснежной  —  5,3  %.  Прокипячен¬
ный  сок  дает  аналогичные  результаты,  т.  е.  тепловая
обработка  сока  в  течение  5  мин  не  разрушает  вещества
бактерицидного  действия.  Следовательно,  они  могут
сохраняться  в  продуктах,  приготовляемых  из  ягод
с  применением  тепловой  обработки.  При  разбавлении
сока  антимикробные  свойства  его  несколько  сни¬
жаются.
 До  настоящего  времени  почти  не  изучены  вопросы
об  антимикробном  действии  ягод  и  продуктов  из  них,
находящихся  на  хранении.  Теоретически  можно  пред¬
положить,  что  оно  имеет  тенденцию  к  снижению,
так  как  при  хранении  многие  вещества  распадаются
и  содержание  их  уменьшается.
 36

ГЛАВА  III.
 ХРАНЕНИЕ  ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД
 КАЧЕСТВО  И  УПАКОВКА  ЯГОД
 Потребительские  свойства  ягод  зависят  не  только
от  формирования  их  в  естественной  среде.  Большое
влияние  на  них  оказывают  субъективные  факторы  —
время  и  способ  сбора,  вид  используемой  тары,  заго¬
товка  продукции  в  соответствии  с  требованиями
действующих  стандартов  и  т.  д.
 Собирают  дикорастущие  ягоды  в  сухую  погоду,
чтобы  избежать  увлажнения  продукта  и  последующего
его  плесневения.  При  сборе  ягод  надо  помнить,  что
большинство  из  них  имеют  нежную  тонкую  кожицу,
повреждение  которой  влечет  за  собой  вытекание  сока,
а  затем  и  его  брожение.  Поэтому  многие  виды  ягод
собирают  вместе  с  плодоножками,  плодоложем  или
целыми  кистями.  Исключение  составляют  только  клюк¬
ва  и  брусника.
 В  зависимости  от  назначения  ягоды  собирают  раз¬
личной  степени  зрелости.  Для  потребления  в  свежем
виде,  реализации,  выработки  соков  используют  зрелые
ягоды.  Для  консервирования  и  транспортирования
лучше  собирать  ягоды  в  съемной  или  технической  ста¬
дии  зрелости,  когда  они  имеют  повышенную  плотность
тканей  и  хорошо  сохраняют  форму  при  температурной
обработке.  Не  следует  собирать  ягоды  перезревшие.
 Ягоды  созревают  неодновременно,  поэтому  сбор
их  надо  проводить  в  несколько  приемов.  Сборщик
должен  знать  календарь  созревания,  влияние  клима¬
тических  условий,  сроков  сбора,  степени  зрелости  на
качество  и  сохраняемость  ягод,  их  технологические
свойства.
 Собранные  ягоды  не  моют  и  стараются  не  пересы¬
пать  в  другую  тару.  Чем  аккуратнее  (бережнее)  про¬
изводится  сбор  и  укладка  их  в  тару,  тем  выше  будут
потребительские  свойства  и  качество  ягод.
 Качество  заготовляемых  ягод  нормируется  дейст¬
вующими  стандартами.  Так,  брусника  и  клюква,  пред¬
назначенные  для  потребления  в  свежем  или  перера¬
ботанном  виде,  должны  быть  свежими,  чистыми,  не
перезревшими,  без  каких-либо  повреждений  и  забо¬
леваний,  разнородными  по  размеру  и  окраске  (от
розового  до  темно-красного  цвета),  без  посторонних
 37

запаха  и  вкуса.  Ягоды  клюквы  могут  быть  приморожен¬
ными,  влажными,  но  без  течи;  плодоножки  удалены.
Содержание  недозрелых  ягод  может  быть  (в  %):
в  клюкве  осеннего  сбора  —  до  5,  весеннего  —  до  8;
в  бруснике  —  до  1;  перезревших  ягод  брусники  —
до  1.
 Допуску  содержания  слабоупругих,  механически
поврежденных  и  высохших  ягод  для  клюквы  весеннего
сбора  выше,  чем  осеннего,  и  устанавливаются  диффе¬
ренцированно  для  мест  заготовки  и  реализации.
В  бруснике  нормируется  содержание  ягод  мятых,  за¬
консервированных  собственным  соком  при  затарива¬
нии  в  бочки,  корзины.  В  партии  брусники  разрешается
примесь  съедобных  плодов  других  видов  растений
(водяники,  толокнянки  и  др.)  до  20%,  в  клюкве  —
до  1  %;  органической  примеси  в  виде  листьев,  веточек,
иголок,  мха  —  до  0,5  %  в  клюкве  осеннего  сбора  и  до
1  %  в  бруснике  и  клюкве  весеннего  сбора.  Не  допуска¬
ются  зеленые  ягоды,  несъедобные  и  ядовитые  плоды
других  видов  растений  (паслен  горький,  крушина  лом¬
кая  и  т.  п.).
 В  клюкве,  предназначенной  для  промышленной  пе¬
реработки,  в  местах  назначения  допускается  до  4  %
загнивших  и  заплесневевших  ягод.
 Ягоды  голубики  и  черники  должны  быть  съемной
стадии  зрелости  и  окраски,  без  плодоножек,  заболе¬
ваний  и  повреждений  вредителями.  Допускается  не
более  5  %  ягод  черники,  не  достигших  съемной  стадии
зрелости,  содержание  посторонних  примесей  —  не
более  1  %.
 Малина  и  ежевика  должны  быть  с  плодоножками
и  содержать  (в  %,  не  более):  ягод,  не  достигших
съемной  стадии  зрелости  и  окраски,—  5,  поврежден¬
ных  заболеваниями  и  вредителями  —  2,  содержание
посторонних  примесей  —  0,5.
 В  местах  сбора  разрешается  реализация  и  перера¬
ботка  ягод  без  плодоножек.
 Для  сбора  и  упаковки  дикорастущих  ягод  исполь¬
зуют  ящики,  решета,  корзины  из  шпона,  драночные,
лубяные,  можно  применять  корзины  из  прутьев,  об¬
шитых  внутри  тканью.  Лучшей  является  тара  жесткая
вместимостью  2—3  кг.  Тару  заполняют  вровень  с  кра¬
ями,  не  переполняя  ее.  Для  перевозок  ее  обшивают
марлей.  Мелкую  тару  укладывают  в  клетки,  контей¬
неры,  планчатые  ящики.
 Клюкву  осеннего  сбора  упаковывают  в  бочки
 38

вместимостью  до  150  л,  в  прутяные,  драночные  корзи¬
ны  и  ящики  вместимостью  не  более  30  кг,  ягоды  весен¬
него  сбора  —  в  бочки  вместимостью  до  50  л.  Верх
корзины  покрывают  чистой  рогожей,  мешковиной  или
двумя  слоями  марли,  которую  плотно  пришивают
к  краям  корзины.
 Бруснику  упаковывают  в  бочки  вместимостью
до  100  л  и  в  драночные  ящики  или  прутяные  корзины
массой  нетто  до  30  кг.  Верх  корзины  обшивают  так  же,
как  и  при  упаковке  клюквы.  Более  удобны  высокие
конусовидной  формы  корзины  с  крышкой  и  двумя
ручками.
 Морошку,  чернику,  голубику  упаковы¬
вают  в  чистые  плотные,  без  течи  бочки  из  древесины
липы,  осины,  бука  вместимостью  до  50  л.  Внутреннюю
поверхность  бочек  парафинируют  или  вкладывают  в
них  полиэтиленовые  мешки.  Используются  также  ящи¬
ки  вместимостью  не  более  16  кг.
 В  реализацию  дикорастущие  ягоды  поступают
обычно  в  мелкой  таре.  Так,  малина,  ежевика,  земляни¬
ка  и  клубника  поступают  в  ящиках,  лотках  не  более
3  кг,  в  корзинах  и  решетах  —  до  5  кг,  черника  и  голу¬
бика  —  в  ящиках  до  8  кг.
 Амурский  виноград  упаковывают  в  бочки
вместимостью  50  л  или  ящики  и  корзины  из  шпона
массой  не  более  16  кг.
 Ягоды  черники,  голубики  и  брусники,  предназна¬
ченные  для  реализации,  следует  упаковывать  в  картон¬
ные  коробки,  дублированные  полиэтиленом,  массой
нетто  1  кг.
 Упаковку  ягод  желательно  производить  в  местах
сбора.  Ягоды  при  этом  укладывают  плотно,  но  так,
чтобы  восковой  налет  на  их  поверхности  сохранился.
 Тара  должна  быть  чистой,  сухой,  целой,  не  заражен¬
ной  вредителями,  без  плесени  и  посторонних  запахов,
удобной,  дешевой,  простой  в  изготовлении,  безвред¬
ной  и  обеспечивать  защиту  продукции  от  повреждений.
 Заслуживает  внимания  зарубежный  опыт.  Так,
в  Австралии  землянику  перед  упаковкой  для  дальнего
транспортирования  перебирают,  отделяя  ягоды  от  ча¬
шечек,  плохо  окрашенные,  поврежденные  и  пере¬
зревшие,  зеленые.  Упаковывают  ягоды  сначала  в  не¬
большие  коробки  или  в  лотки  из  полистирола,  которые
устанавливают  в  контейнеры.
 В  ФРГ  идеальнбй  упаковкой  для  реализации  свежих
ягод  считается  коробка  вместимостью  0,5  кг.  В  такой
 39

упаковке  реализуется  большая  часть  земляники,  мали¬
ны  и  красной  смородины.  Лишь  в  начале  сезона,  когда
цены  на  ягоды  особо  высоки,  применяется  упаковка
на  250  г.  Как  правило,  упаковка  продукции  для  реали¬
зации  в  свежем  виде  в  последнее  время  происходит
на  месте  сбора.  Тара  для  ягод  на  2,5  кг  применяется
реже.  Основным  материалом  для  самой  распростра¬
ненной  тары  вместимостью  0,5  кг  служат  дерево  и
пластмассы  (полистирол  и  стиропор).  Десять  коробок
по  0,5  кг  с  ягодами  размещают  в  деревянном  ящике
размером  40X60X12  см.  Для  ягод,  предназначенных
для  промышленной  переработки,  применяют  самые
разнообразные  виды  упаковки  —  ящики  деревянные  и
пластиковые.
 Зарубежный  опыт  упаковки  дикорастущих  ягод  дол¬
жен  изучаться.  Ягоды  продают  в  упаковке,  без  после¬
дующего  взвешивания;  тара  отличается  пластичностью
и  гигиеничностью,  в  ней  можно  мыть  ягоды,  при  этом
масса  тары  при  намокании  не  увеличивается.
 УСЛОВИЯ  ХРАНЕНИЯ  ЯГОД
 Ягоды  в  зависимости  от  сроков  хранения  можно
подразделить  на  скоропортящиеся  и  ягоды,  выдержи¬
вающие  длительное  хранение.  К  I  грурпе  относят  зем¬
лянику,  малину,  чернику,  голубику  и  др.,  ко  II  —
бруснику,  морошку,  воронику,  клюкву  и  некоторые
другие.
 Сроки  хранения  ягод  определяются  их  зрелостью
и  ходом  процесса  дозревания.  Для  хранения  дико¬
растущие  ягоды  собирают  в  стадии  съемной  зре¬
лости  —  бруснику  и  клюкву,  зрелыми  —  голубику,  чер¬
нику,  малину,  ежевику  и  др.  Ягоды,  снятые  раньше
срока,  с  повреждениями,  подмороженные,  запарен¬
ные,  небрежно  упакованные,  плохо  хранятся.
 Дикорастущие  ягоды  11  группы  хорошо  хранятся,
так  как  они  невосприимчивы  к  заболеваниям.  Эта
устойчивость  связана  с  химическим  составом  ягод,  а
также  с  их  строением.  Устойчивость  ягод  повышает
присутствие  в  них  органических  кислот,  особенно  бен¬
зойной  в  клюкве  и  бруснике,  эфирных  масел,  феноль¬
ных  соединений,  глюкозидов.  Поверхность  многих
видов  ягод  покрыты  кутикулой,  хорошо  защищающей
их  от  испарения.
 Среди  процессов,  происходящих  в  ягодах  при  хра¬
 40

нении,  основным  является  дыхание  —  окислительно¬
восстановительный  процесс,  обеспечивающий  связь
хранящейся  продукции  с  внешней  средой.  Материалом
для  дыхания  служат  прежде  всего  углеводы,  а  также
органические  кислоты,  азотистые,  дубильные  и  другие
вещества.
 Вещества  неуглеводного  характера  включаются
в  процесс  дыхания  в  виде  промежуточных  продуктов
других  реакций.  Энергия,  выделяющаяся  при  дыхании,
запасается  клеткой  в  виде  АТФ-кислоты  и  расходуется
по  мере  необходимости,  а  также  выделяется  в  виде
тепла.  Так,  малина  и  земляника  отличаются  наиболь¬
шим  тепловыделением  —  1256—8380  кДж  в  сутки  на
1  т  продукции,  что  может  привести  к  повышению  суточ¬
ной  температуры  на  10—15°С.
 В  процессе  дыхания  пищевая  ценность  ягод  сни¬
жается,  изменяются  вкус,  окраска  и  их  внешний  вид.
Кроме  того,  в  результате  процесса  дыхания  в  окружаю¬
щей  среде  изменяется  соотношение  кислорода  и  угле¬
кислого  газа.  При  уменьшении  содержания  кислорода
количество  углекислого  газа  возрастает.  Одновремен¬
но  дышащие  ягоды  выделяют  тепло  и  влагу,  что  долж¬
но  быть  учтено  при  создании  условий  для  хранения.
 Поэтому,  чтобы  регулировать  процессы;  протекаю¬
щие  в  ягодах,  необходимо  создать  оптимальный  режим
хранения.  При  его  выборе  необходимо  знать  индиви¬
дуальные  особенности  ягод,  так  как  реакция  каждого
вида  на  разные  температуры  своеобразна.  Хорошее
хранение  означает  максимальное  замедление  всех
процессов  обмена  веществ,  подавление  жизнедеятель¬
ности  фитопатогенной  микрофлоры,  вследствие  чего
достигается  сохранение  или  незначительное  изменение
качества  ягод.  Это  возможно  при  температуре,  близ¬
кой  к  точке  замерзания,  но  исключающей  даже  не¬
большое  подмораживание.  При  этом  надо  учитывать
не  только  температуру  замерзания,  но  и  чувствитель¬
ность  ягод  к  понижению  температур.  Проведенные
исследования  подтверждают,  что  ягоды  голубики,
брусники,  черники  достаточно  чувствительны  к  коле¬
баниям  температур,  в  то  время  как  клюква  может
выдерживать  резкие  их  перепады,  многократное  замо¬
раживание  и  оттаивание  в  течение  сезона  хранения
(температура  замерзания  клюквы  —1,3  °С).
 Дикорастущие  ягоды  хранят  в  неохлаждаемых  по¬
мещениях  и  в  храни-лищах  с  искусственным  охлаж¬
дением.
 41

Для  сохранения  свежести,  предохранения  ягод  от
увядания  и  потерь  массы  необходимо  создавать  вы¬
сокую  влажность  воздуха.  В  то  же  время  такая  влаж¬
ность  является  оптимальной  для  жизнедеятельности
микроорганизмов,  вызывающих  порчу  ягод.  Для
уменьшения  испарения  воды,  интенсивности  биохими¬
ческих  и  микробиальных  процессов  для  большинства
ягод  рекомендуется  создавать  относительную  влаж¬
ность  воздуха  85—90  %  [10].
 Оптимальные  режимы  и  сроки  хранения  дикорас¬
тущих  ягод  определены  стандартами.  Так,  хранение
малины,  ежевики,  черной,  красной  и  белой  смородины,
земляники,  голубики,  черники  в  неотапливаемых  по¬
мещениях  должно  длиться  не  более  12  ч,  в  холодиль¬
ной  камере  при  температуре  0—2  °С  —  не  более
3  сут.  с  момента  сбора.
 Свежие  ягоды  брусники  хранят  в  чистых  бочках
при  температуре  3—5  °С  в  течение  2  мес.  Бочки  уста¬
навливают  в  один  ряд.  Бруснику  моченую  хранят
в  бочках,  залитых  холодной  кипяченой  водой,  покры¬
тых  деревянными  крышками.  Количество  доливаемой
воды  не  должно  превышать  7  %  массы  ягод.  Крышка
является  легким  гнетом.  Воду  доливают  по  мере  испа¬
рения.  Срок  хранения  —  10  мес.
 Допускается  хранение  свежей  брусники  в  корзинах
и  плотных  ящиках  слоем  не  более  25—30  см  в  неотап¬
ливаемом  помещении  до  10  сут.  с  момента  сбора.
 Морошку  для  хранения  собирают  съемной  зре¬
лости.  Хранят  ее  в  замороженном  виде  или  в  бочках
с  заливкой  холодной  водой  или  соком.  Температура
хранения  в  двух  последних  случаях  не  должна  быть
выше  5  °С.  В  собственном  соку  морошку  хранят  до
нового  урожая,  причем  химический  состав  и  вкусовые
свойства  ее  не  изменяются.  Длительно  сохраняются
также  консервированные  полуфабрикаты,  приготов¬
ленные  с  добавлением  бензойнокислого  натрия.
 Вороника  может  сохраняться  до  нового  урожая  без
заметного  изменения  качества,  так  как  в  ее  состав
входит  бензойная  кислота.
 Клюкву  хранят  в  корзинах,  ящиках  и  бочках  в  спе¬
циальных  проветриваемых  складских  помещениях  при
температуре  3—5  °С.  Корзины  и  ящики  укладывают
на  решетчатые  подставки  рядами  или  ступенчато.
Бочки  устанавливают  в  один  ряд.  Хранят  клюкву  и
в  бочках  с  заливкой  ягод  чистой  холодной  питьевой
водой  аналогично  хранению  брусники.  Срок  хране¬
 42

ния  —  один  год  с  момента  сбора.  Временно  ягоды
клюквы  хранят  в  бочках  вместимостью  100—150  л.
Допускается  хранение  клюквы  насыпью  слоем  25—
30  см  в  неотапливаемых  помещениях  (2—15°С)  до
10  сут.  с  момента  закладки.  При  хранении  клюквы
в  бочках  до  весны  в  снежных  буртах  бочки  устанавли¬
вают  в  один  ряд,  засыпают  слоем  снега,  затем  слоем
опилок  и  снова  слоем  снега  (толщина  покрова  —  1  м).
 ХРАНЕНИЕ  КЛЮКВЫ  В  НЕОХЛАЖДАЕМЫХ
ХРАНИЛИЩАХ
 Определенный  режим  в  неохлаждаемых  хранили¬
щах  создается  за  счет  естественного  холода  и  влаж¬
ности  воздуха  внешней  среды.  Осенью,  зимой  и  в  на¬
чале  весны  в  них  удается  поддерживать  оптимальные
условия  хранения.  С  наступлением  весны  темпера¬
тура  в  неотапливаемых  складах  резко  возрастает.
 В  течение  ряда  лет  мы  изучали  сухое  и  мокрое  хра¬
нение  клюквы  в  неохлаждаемых  помещениях  в  зави¬
симости  от  сроков  сбора  и  разных  ботанических  форм.
При  мокром  способе  хранения  полностью  исключают¬
ся  потери  массы  ягод.
 Характеристика  клюквы  после  сбора,  ее  качество
и  химический  состав  после  двух  лет  мокрого  хранения
представлены  в  табл.  8  и  9.
 О 	качестве  ягод  судят  в  первую  очередь  по  их
органолептическим  показателям.  Свойственные  вкус,
форму  и  окраску  сохранили  ягоды  двух  первых  образ¬
цов.  Некоторая  блеклость  ягод  первого  образца  яв¬
ляется  результатом  преждевременного  сбора  ягод.
Однако  большинство  образцов  клюквы  при  длитель¬
ном  хранении  теряет  окраску,  ухудшаются  консистен¬
ция  и  вкус.  Максимальное  содержание  сахаров,  орга¬
нических  кислот  и  катехинов,  формирующих  вкус
клюквы,  характерно  для  первого  образца.
 Клюкву  можно  хранить  в  разных  видах  тары,  но
качество  и  химический  состав  ягод  при  этом  неоди¬
наковы  (табл.  10).  После  четырех  месяцев  хранения
клюквы,  собранной  в  конце  сентября,  в  бочках  с  водой
доброкачественные  ягоды  составляют  92  %,  мятые  или
бледные  по  окраске  —  8  %.  В  бочках  без  воды  добро¬
качественных  ягод  остается  только  58  %,  остальные
увядшие,  с  несвойственной  черной  или  коричневой
окраской,  много  слежавшихся  и  деформированных.
В  ящиках  ягоды  быстро  высыхают,  увядают,  консистен-
 43

ТАБЛИЦА  8
 Изменения  органолептических  свойств  клюквы  разных  ботанических
форм  и  сроков  сбора  при  длительном  хранении
 Номер
 образ¬
 ца
 Период
 Характеристика  клюквы
 сбора
 после  сбора
 после  двух  лет  мокрого  хранения
 1
 Середина
 Мелкие  и
 Слегка  блеклые,  сохранившие
 августа
 средние,
 розово¬
 красные
 форму,  есть  деформирован¬
ные,  вкус  кисло-сладкий
 2
 Середина
 Приплюсну¬
 Красные,  есть  с  коричневой
 сентяб¬
 тые,  черно¬
 пятнистостью,  вкус  свойст¬
 ря
 красные
 венный
 3
 То  же
 Продолгова¬
тые,  крас¬
ные  и  тем-
но-красные
 Светло-красные,  частично  де¬
формированные,  горькова¬
тые,  запах  прелости
 4
 »  »
 Мелкие  и
средние,
круглые,
ярко-красные
 Буро-коричневые,  безвкусные,
форма  типичная
 5
 »»  »
 Мелкие  и
средние,
круглые,
красные
 Красные  или  с  черной  точечной
пятнистостью,  сохранившие
форму,  безвкусные
 ТАБЛИЦА  9
 Изменения  химического  состава  ягод  клюквы  после  мокрого
хранения  в  течение  двух  лет
 Номер
 образца
 Содер
 |>кание
 сухих
 веществ,
 %
 сахаров,
 %
 кислот,
 %
 витами¬
на  С,
мг  %
 катехи¬
нов,
мг  %
 анто¬
цианов,
мг  %
 1
 8,1
 4,1
 2,7
 5,3
 250
 40
 2
 5,6
 3,6
 1,6
 8,8
 122
 102
 3
 6,4
 3,0
 2,2
 5,3
 204
 39
 4
 5,5
 2,1
 2,2
 5,3
 127
 20
 5
 3,8
 2,0
 1,2
 7,0
 76
 83
 ция  их  ослабевает.  Количество  доброкачественной
продукции  —  не  более  34  %.
 В  ягодах,  хранящихся  в  бочках  с  водой,  качество
их  выше  и  химический  состав  изменяется  незначи¬
тельно.  Так,  потери  сухих  веществ  после  4  мес.  хране¬
ния  составили  4  %,  в  других  видах  тары  —  15—20  %.
Общее  количество  сахаров  ягод  в  бочках  с  водой  прак¬
тически  не  изменялось.  Даже  после  10  мес.  хранения
 44

в  клюкве  остается  90  %  сухих  веществ  и  95  %  исходно¬
го  количества  сахаров.  Потери  органических  кислот
составляют  38  %,  витамина  С  —  69  мг  %.  Интенсив¬
ность  окраски  ягод  после  4  мес.  хранения  практически
не  изменилась,  после  10  мес.  снизилась  только  на
13  %.  Заливка  ягод  водой  задерживает  процесс  пере¬
зревания  их  при  хранении.  Это  подтверждает  харак¬
тер  изменения  соотношения  протопектина  и  пектина.
При  хранении  ягод  в  бочках  без  воды  и  в  ящиках  от¬
мечены  значительные  потери  сахаров,  кислот,  витами¬
на  С  и  красящих  веществ.
 В  качестве  неотапливаемых  хранилищ  могут  быть
использованы  помещения,  в  которых  температура  зи¬
мой  достигает  0  °С  и  ниже.  Колебания  температур
вызывают  многократное  замораживание  и  оттаивание
ягод.  Стандартом  разрешается  приемка  подморожен¬
ной  клюквы.
 При  проверке  возможности  хранения  ягод  осенней
клюквы  в  неотапливаемом  наземном  деревянном  скла¬
де  при  колебании  среднемесячных  температур  от  —6
до  —12°С  были  использованы  деревянные  лотки,
выстланные  полиэтиленовой  пленкой  толщиной  30—
40  мкм  и  50—60  мкм,  а  также  ящики  деревянные,
выстланные  упаковочной  бумагой.  Упаковочные  мате¬
риалы  используются  для  снижения  испарения  влаги.
В  качестве  контрольной  упаковки  взят  ящик,  не  выст¬
ланный  упаковочным  материалом.
 За  6  мес.  хранения  клюквы  в  сочетании  с  замора¬
живанием  самая  низкая  убыль  массы  наблюдалась
при  упаковке  ягод  большой  массой  —  25  кг,  несколько
возрастая  с  уменьшением  массы  продукта  в  упаковке.
Во  всех  видах  тары  с  упаковочными  материалами
потери  массы  ягод  в  1,5—2  раза  ниже,  чем  без  них.
Независимо  от  тары  и  упаковки  самые  высокие  потери
наблюдаются  на  первом  этапе  хранения.  Потери  массы
ягод  (13,6—15,7  %),  безусловно,  высокие  и  вызываются
резкими  колебаниями  температур  (табл.  11).
 Качество  ягод  устанавливается  при  их  разбраковке
на  стандартные  —  ягоды  типичной  окраски,  без  меха¬
нических  повреждений  и  признаков  плесени;  брак  —
сильно  увядшие  и  подсохшие;  отход  —  плесневелые
и  с  коричневой  окраской.
 Выход  стандартных  ягод  составил  (в  %):  в  ящике
(контроль)  —  72,  в  ящике  с  упаковочной  бумагой  —  81,
в  лотках  с  полиэтиленовой  пленкой  толщиной  50—
60  мкм  —  79  и  с  пленкой  толщиной  30—40  мкм  —78.
 45

Изменения  химического  состава  клюквы
 Вид
 тары
 Срок
хране¬
ния,  мес.
 Содержание
 сухих  ве¬
ществ,  %
 сахаров,
 %
 кислот,
 %
 0
 8,0
 2,6
 3,1
 Бочки  с  водой
 4
 7,7
 2,8
 2,9
 10
 7,2
 2,5
 1,9
 Бочки  без  воды
 4
 6,8
 2,0
 2,2
 4
 6,3
 2,3
 2,4
 ТАБЛИЦА  11
 Потери  массы  ягод  клюквы  при  хранении
 Вид
 Потери  массы  при  хранении
(нарастающим  итогом),  %
 тары
 ок¬
 тябрь
 но¬
 ябрь
 де¬
 кабрь
 ян¬
 варь
 фев¬
 раль
 март
 Лоток,  выстланный  поли¬
этиленом  (50—60  мкм)
 5,0
 8,0
 9,8
 10,2
 10,7
 14,8
 Лоток,  выстланный  поли¬
этиленом  (30—40  мкм)
 5,4
 10,0
 11,8
 12,6
 12,9
 15,7
 Ящик,  выстланный  бума¬
гой
 3,6
 6,4
 10,1
 10,8
 11,4
 13,6
 Ящик
 6,0
 14,0
 16,0
 16,8
 17,3
 24,0
 Брак  в  контрольной  упаковке  составил  5,3  %,  в  то
время  как  в  таре  с  упаковочными  материалами  только
2,6—2,8  %.  Количество  испорченных  ягод  (отход)  во
всех  видах  тары  —  16,4—22,6  %.  Эти  данное  характе¬
ризуют  результаты  хранения  в  течение  6  мес.
 Лучшие  результаты  наблюдались  за  5  мес.  хране¬
ния  (до  марта),  так  как  продукция  еще  не  оттаяла.
Выход  стандартной  продукции  составил  89—90  %  во
всех  видах  тары  с  упаковочными  материалами  и  84  %  —
в  ящиках  (контроле);  брак  (может  быть  использован
в  общественном  питании  и  для  промышленной  пере¬
работки)  —  соответственно  1,9—2,4  и  5,0;  отход  —
 8,0—8,7  и  10,8  %.  При  переборке  ягод  наблюдается
побурение  ягод,  переходящее  со  временем  в  почерне¬
ние.  Самый  высокий  процент  таких  ягод  появляется
к  концу  первого  месяца  хранения.  Оттаявшие  в  конце
хранения  ягоды  имеют  влажную  поверхность.  В  лотках,
 46

при  хранении  в  бочках  и  в  ящиках
 ТАБЛИЦА  10
 Оптическая
плотность  ан¬
тоцианов,  %
 пекти¬
на,  %
 протопекти¬
на,  %
 витамина  С,
мг  %
 катехинов,
мг  %
 0,23
 0,45
 14,0
 175
 0,237
 0,40
 0,38
 7,0
 300
 0,237
 0,32
 0,24
 4,4
 226
 0,207
 0,33
 0,24
 5,0
 210
 0,184
 0,30
 0,26
 3,5
 178
 0,063
 выстланных  полиэтиленом,  влага  собирается  в  нижних
слоях.  Вместе  с  повышением  температуры  и  влажности
воздуха  начинается  плесневение  ягод,  вызываемое
плесневыми  грибами  из  класса  Ascomycetes,  род
Penicillium.  При  дегустационной  оценке,  проведенной
по  5-балльной  системе,  ягоды  во  всех  видах  упаковки
получили  по  3,1  балла,  в  контроле  —  2,1.
 В  ящике  после  6  мес.  хранения  (табл.  12)  конечное
содержание  влаги  в  ягодах  клюквы  составило  76  %,
сахаров  —  53  и  кислот  —  72  %  к  исходному.  Наблю¬
дались  большие  потери  пектиновых  (72,0  %)  и  дубиль¬
ных  веществ  (59,0  %),  витамина  С  (92  %).  Лучшие  ре¬
зультаты  дало  хранение  ягод  в  лотках,  выстланных
полиэтиленовой  пленкой  толщиной  50—60  мкм  (потери
сахаров  составили  36—47  %  к  исходному,  причем  по-
 T  АБЛ  ИЦА  12
 Изменения  химического  состава  клюквы  при  хранении
 Вид  тары,
срок  хранения
 Содержание
 влаги,  %
 сахаров,  %
 кислот,  %
 пектина,  %
 дубильных
веществ,  %
 витамина  С,
мг  %
 антоцианов,
 мг  %
 До  хранения  .
 87,28
 5,60
 2,88
 0,82
 0,29
 12,4
 369
 После  6  мес.  хране¬
 ния
 Лоток,  выстланный
 полиэтиленом
 (50—60  мкм)  •
 74,84
 3,58
 2,45
 0,34
 0,14
 1,3
 318
 Ящик,  выстланный  бу¬
 магой
 76,68
 3,06
 2,25
 0,29
 0,15
 1,1
 322
 Ящик
 65,04
 2,96
 2,16
 0,23
 0,12
 1,0
 312
 47

вышенные  потери  наблюдаются  в  первые  два  месяца
хранения  —  до  замораживания  ягод).  В  этот  период
клюква  дозревает.
 Интенсивность  дыхания  клюквы,  ранее  никем  не
изучавшаяся,  составила  (мг  СО2  на  100  г  ягод  в  час):
в  октябре  —  1,02,  в  ноябре  —  0,96,  в  декабре  —  0,52.
Она  снижалась  по  мере  снижения  температуры  хране¬
ния.
 Из  сахаров  в  первую  очередь  уменьшается  содер¬
жание  сахарозы,  которая  гидролизуется  до  глюкозы
и  фруктозы.  Этот  процесс  также  характерен  для
периода  дозревания.  Глюкоза  быстрее  вовлекается  в
процесс  дыхания.  Поэтому  при  хранении  клюквы
наряду  с  сахарозой  в  первые  месяцы  происходит
резкое  снижение  содержания  глюкозы,  в  то  время  как
количество  фруктозы  несколько  возрастает,  изменяя
вкус  ягод,  они  становятся  слаще.
 Потери  органических  кислот  ягод  наибольшие  в
контроле,  наименьшие  —  в  лотках,  выстланных  поли¬
этиленом.  В  ящиках  с  бумагой  органические  кислоты
сохраняются  на  76—80  %.  Снижение  их  содержания
в  период  хранения  носит  равномерный  характер,  pH
сока  ягод  к  концу  хранения  значительно  повышается.
Содержание  растворимого  пектина  во  всех  ягодах
независимо  от  условий  хранения  уменьшается  в  2,5—
 3,0 	раза,  дубильных  веществ  —  в  2  раза.
 Таким  образом,  для  хранения  клюквы  можно  реко¬
мендовать  ящики,  выстланные  упаковочной  бумагой,
и  лотки,  выстланные  полиэтиленом  толщиной  30—
60  мкм.
 Лучшим  способом  хранения  клюквы  в  неохлаждае¬
мых  хранилищах  при  невысоких  плюсовых  температу¬
рах  является  хранение  в  бочках  с  водой.  Продолжи¬
тельность  хранения  ягод  при  этом  составляет  до  одного
года,  в  необходимых  случаях  —  до  двух  лет.  Такая
потребность  может  возникнуть  только  при  неурожае
клюквы  или  для  снабжения  предприятий  тех  районов,
где  она  не  произрастает.
 ХРАНЕНИЕ  ЯГОД  В  ХРАНИЛИЩАХ
С  ИСКУССТВЕННЫМ  ОХЛАЖДЕНИЕМ
 Одним  из  факторов  успешного  хранения  ягод,  как
и  плодов,  является  быстрое  их  охлаждение  после  сбо¬
ра.  Дикорастущие  ягоды,  собранные  в  потребительской
 48

степени  зрелости,  должны  £ыть  охлаждены  до  темпе¬
ратуры  хранения  и  перевезены  в  первые  пять  часов.
Ягоды,  способные  дозревать  при  хранении  (клюка#,,
брусника,  морошка),  могут  охлаждаться  медленнее  —
в  течение  суток.  Предварительное  охлаждение  сни¬
жает  интенсивность  процессов  жизнедеятельности,
развития  микроорганизмов,  стимулирует  устойчивость
ягод  к  порче  при  последующем  транспортировании
и  хранении.
 Существует  несколько  методов  предварительного
охлаждения:  воздушное  (в  камерах,  тоннелях  и  в  изо¬
термическом  транспорте),  гидроохлаждение  и  охлаж¬
дение  вакуумированием.  Простейшим  способом  пред¬
варительного  охлаждения  является  воздушное  охлаж¬
дение  в  камерах,  где  температура  воздуха  должна
быть  не  ниже  —1  °С  во  избежание  подмораживания
продукции.  Режим  охлаждения  зависит  от  вида  ягод,
тары,  ее  вместимости.
 После  предварительного  охлаждения  продукцию
переводят  в  камеры  хранения,  где  создают  опреде¬
ленный  и  стабильный  температурно-влажностный  ре¬
жим,  равномерность  которого  поддерживается  возду¬
хообменом  в  камерах.
 Дестабилизация  режима  хранения  может  происхо¬
дить  не  только  за  счет  продукции,  но  и  за  счет  тары.
Деревянные  ящики  и  бочки  имеют  влажность  древе¬
сины  не  выше  20  %.  В  период  хранения  ягод  в  хра¬
нилище  она  повышается  в  1,5—2,0  раза  за  счет  погло¬
щения  влаги  из  продукта  и  воздуха.  Поэтому  рекомен¬
дуется  заранее  довести  влажность  тары  до  равновес¬
ной,  соответствующей  параметрам  воздуха  в  камере.
 Для  лучшего  хранения  рекомендуется  в  одной  ка¬
мере  хранить  только  совместимые  плоды  и  ягоды.
Дикорастущие  ягоды  по  этому  принципу  можно  отнес¬
ти  к  яблокам  и  грушам  летних  и  осенних  сортов,  к  кры¬
жовнику  (срок  хранения  до  1  мес.),  смородине  (до
7  сут.),  вишне  и  черешне  (до  10  сут.),  абрикосам  и
персикам  (до  15  сут.),  сливе  (до  1  мес.)  и  винограду
(до  2  мес.)  [10].
 Хранение  черники  и  голубики.  Хранят  их  в  камерах
при  температуре  0—2  °С  и  относительной  влажности
воздуха  85—87  %.  Картонные  коробки,  предназначен¬
ные  для  реализации  ягод  (по  1  кг),  внутри  дубли¬
рованы  полиэтиленом,  сверху  покрыты  парафином  и
имеют  красочный  рисунок.
 В  наших  опытах  при  снятии  с  хранения  через  15  сут.
 49

ягоды  черники  в  этой  упаковке  сохраняют  естествен¬
ную  окраску,  упругость,  но  в  верхнем  слое  слегка
увядают.  При  последующем  хранении  в  ягодах  начи¬
нается  интенсивное  изменение  цвета,  что,  по  всей  веро¬
ятности,  связано  с  изменением  веществ  полифеноль-
ного  характера.  Консистенция  ягод  становится  мягкой,
появляется  сокоотделение  и  спиртовой  запах.  В  конт¬
рольных  упаковках  (деревянный  лоток)  признаки  пор¬
чи  возникают  на  пятые  сутки  —  начинается  плесне-
вение,  особенно  верхнего  слоя,  вследствие  чего  ягоды
полностью  теряют  качество.  Аналогичные  изменения
наблюдаются  при  хранении  голубики.
 Удалось  установить,  что  в  первые  трое  суток  хра¬
нения  ягоды  находятся  в  стадии  относительного  покоя
и  имеют  минимальные  потери  массы  (табл.  13);  при
хранении  в  период  между  4—7  сут.  они  возрастают
в  2—5  раза  и  между  8—15  сут.—  еще  в  2—2,5  раза.
 ТАБЛИЦА  13
 Изменения  убыли  массы  и  качества  ягод  черники  и  голубики
при  хранении  в  разных  упаковках
 Тара
 Срок
 Убыль
 Качество  ягод,  %
 хране¬
ния,  сут.
 массы,
 %
 стан¬
 дартные
 брак
 отход
 Картонная  коробка
 Черника
 3
 7
 15
 1
 0,36
 0,98
 2,46
 94,8
 5,1
 0,1
 Деревянный  лоток
 3
 1,96
 65,2
 23,2
 н,б
 (контроль)
 5
 4,74
 Г  олубика
 3
 0,19
 Картонная  коробка
 7
 0,84
 15
 1,56
 94,7
 5,0
 Деревянный  лоток
 3
 1,84
 (контроль)
 5
 4,47
 60,3
 21,7
 Черника  и  голубика  после  15  сут.  хранения  имеют
невысокие  потери  массы;  технический  брак  составляет
5  %,  что  можно  приравнять  к  допускаемым  стандартом
(5  %  незрелых  ягод).  В  процессе  хранения  наблюда¬
лось  уменьшение  содержания  основных  компонентов
ягод  (табл.  14).
 50

ТАБЛИЦА  14
 Изменения  химического  состава  черники  при  хранении  в  разных
 упаковках
 Содержание
 Вид  тары,
срок  хранения
 воды,  %
 сухих
 веществ,  %
 сахаров,  %
 кислот,  %
 пектина,  %  j
 1
 дубильных
веществ,  %
 витамина  С,
мг  %
 антоцианов,
 мг%
 До  хранения
 88,93
 9,0
 5,48
 1,16
 0,81
 0,34
 ю,3
 698
 После  15  сут.  хра¬
нения:
 в  картонной  ко¬
робке  ....
 85,61
 7,8
 4,56
 1,04
 0,41
 0,19
 5,7
 642
 в  деревянном
лотке  (контроль)
 82,46
 5,6
 3,77
 0,78
 0,32
 0,26
 2,2
 417
 Потери  сахаров  в  чернике  за  15  сут.  хранения  в  кар¬
тонной  коробке  составляют  17  %,  в  контроле  —  31  %
по  отношению  к  исходному;  в  голубике  в  контроле  они
на  7  %  больше,  чем  в  картонной  коробке.  При  хра¬
нении  быстро  снижается  содержание  сахарозы,  особен¬
но  в  чернике:  в  контрольной  упаковке  —  в  6  раз,  в  кар¬
тонной  коробке  —  в  2  раза;  незначительно  уменьша¬
ется  содержание  глюкозы,  фруктоза  практически
остается  на  уровне  исходной.
 Потери  органических  кислот  в  контрольном  образ¬
це  черники  составляют  37  %,  голубики  —  около  30  %,
в  то  время  как  в  картонных  коробках  они  минимальны.
Особенно  быстро  подвергаются  распаду  пектиновые
вещества.  Остаточное  содержание  их  в  чернике  в  кар¬
тонной  коробке  составляет  51  %,  в  контроле  —  40  %
от  исходного.
 Эти  изменения  в  химическом  составе  свидетель¬
ствуют  о  быстром  перезревании  ягод,  которое  в  закры¬
той  картонной  коробке  несколько  замедляется  за  счет
создания  более  благоприятного  микроклимата.
 Таким  образом,  хранение  черники  и  голубики  воз¬
можно  в  течение  15  сут.  при  фасовке  их  по  1  кг  в  кар¬
тонные,  дублированные  полиэтиленом  коробки  в  хо¬
лодильных  камерах  при  температуре  0—2  °С  и  отно¬
сительной  влажности  воздуха  85—87  %.
 Хранение  брусники.  В  холодильной  камере  при  тем¬
пературе  0—2  °С  и  относительной  влажности  воздуха
85—87  %  ягоды  контрольного  хранения  (в  деревянном
 51

лотке)  через  месяц  становятся  сморщенными.  В  кар¬
тонных  коробках  верхний  слой  ягод  быстро  высыхает,
причем  с  увеличением  срока  хранения  высыхание
становится  более  заметным,  ягоды  теряют  товарный
вид,  в  толще  слоя  появляются  экземпляры  с  коричне¬
вой  окраской.
 Потери  массы  ягод  в  картонной  коробке  после
2  мес.  хранения  составляют  3,8  %,  в  контроле  после
 1 	мес.—  почти  8,0  %,  соответственно  выход  стандарт¬
ной  продукции  —  60,6  и  53,4  %.  Высок  процент  и  пор¬
ченых  ягод  —  30,6  %,  что  незначительно  ниже,  чем  в
контроле.  Таким  образом,  бруснику  в  картонных  ко¬
робках,  дублированных  полиэтиленом,  в  хранилищах
с  искусственным  охлаждением  можно  хранить  не
более  1  мес.  За  этот  период  убыль  массы  составляет
 2 	%,  выход  товарной  продукции  —  76,6,  технический
брак  —  5,3,  отход  —  18,1  %.
 Снижение  содержания  сахаров  в  ягодах  в  картон¬
ных  коробках  на  7  %  и  в  контроле  на  44  %  происходит
за  счет  инверсии  сахарозы  и  уменьшения  глюкозы
при  некотором  увеличении  содержания  фруктозы.
Потери  органических  кислот  в  ягодах  в  коробке  в
 3 	раза  меньше,  чем  в  контроле.  При  этом  расходуется
и  бензойная  кислота.  Если  nptf  закладке  на  хранение
ее  содержание  в  бруснике  составляло  158  мг  на  100  г
свежих  ягод,  то  после  снятия  с  хранения  —  84  мг.
Ослабление  консистенции  брусники  связано  с  испаре¬
нием  влаги,  распадом  пектиновых  и  дубильных  ве¬
ществ.  Поскольку  брусника  закладывается  на  хранение
в  съемной  стадии  зрелости,  в  течение  первого  месяца
происходит  ее  дозревание.  При  этом  содержание  ан-
тоцианов  возрастает  от  134  до  206  мг%.
 Хранение  брусники  в  бочках  без  вкладышей  приве¬
ло  к  потере  массы  за  2,5  мес.  хранения  на  6,11  %,  в  боч¬
ках  с  вкладышами  —  на  1,68  %  [10].
 Хранение  клюквы  осенней.  Хранение  клюквы  осен¬
него  сбора  в  помещениях  с  искусственным  охлаж¬
дением  производится  в  лотках,  выстланных  полиэтиле¬
новыми  салфетками  (толщина  пленки*  30—40  и  50—
60  мкм)  и  без  них  (контроль).  Интенсивность  дыхания
клюквы  при  хранении  в  холодильной  камере  носит
иной  характер,  чем  в  неотапливаемом  складе.  Так,
в  октябре  она  достигает  0,68  мг  углекислого  газа  на
100  г  ягод,  в  ноябре  —  феврале  —  0,35—0,46  (ягоды
находятся  в  стадии  покоя),  в  марте  —  1,23  (климакте¬
рический  подъем  дыхания),  затем  резкое  снижение
 52

дыхания  до  0,30  в  последующие  месяцы  хране¬
ния.
 Изменение  интенсивности  дыхания  в  хранящейся
продукции  связано  с  течением  химических  и  биохими¬
ческих  процессов.  Самые  большие  потери  влаги  (все
данные  приведены  на  6  мес.  хранения)  наблюдались^
в  контрольной  упаковке  —  15,2  %,  в  лотках,  выстлан¬
ных  полиэтиленовой  пленкой,—  4,9  %.
 Содержание  кислот  в  контроле  снижается  на  18  %,
в  лотках  с  пленкой  —  на  10  %.  Наряду  с  титруемой
кислотностью  снижается  и  содержание  бензойной
кислоты  —  в  4  раза.
 Изменения  антоцианов  ягод  связаны  с  процессом
дозревания  (табл.  15).
 ТАБЛИЦА  15
 Изменение  содержания  антоцианов  в  разных  ана¬
томических  частях  хранящихся  ягод
 С*  АА11  vnAUI  Р
 Содержание  антоцианов,  мг  %
 vUvK  дрОПС'
 ния,  мес.
 в  целой
ягоде
 8  МЯКОТИ
 в  кожице
 0
 396
 71
 771
 3
 413
 93
 916
 6
 341
 212
 648
 8
 298
 200
 424
 К  концу  третьего  месяца  хранения  клюквы  в  лотке,
выстланном  полиэтиленом  толщиной  50—60  мкм,  на¬
блюдается  увеличение  содержания  антоцианов  на
4,2—5,5  %,  затем  постепенное  его  снижение.  Даже
после  8  мес.  хранения  100  г  ягод  клюквы  содержат
шесть  суточных  норм  витамина  Р.
 Представляет  интерес  характер  перераспределения
красящих  веществ  между  мякотью  и  кожицей.  Ягоды
при  закладке  на  хранение  имеют  антоцианов  в  кожице
больше,  чем  в  мякоти,  в  11  раз,  после  8  мес.  хране¬
ния  —  в  2,1  раза.
 При  хранении  клюквы  в  бочках  без  вкладышей
потери  массы  за  8,5  мес.  составляют  5,28  %,  в  бочках
с  вкладышами  —  2,43  %  [10].
 Нами  было  проведено  хранение  ягод  клюквы  с  об¬
работкой  раствором  хлористого  кальция  концентра¬
цией  1,5  и  3,0  %,  исходя  из  предположения,  что  соз¬
дание  защитной  пленки  на  поверхности  ягод  уменьшит
испарение  влаги.  В  результате  обработанные  ягоды
после  6  мес.  хранения  содержат  влаги  меньше,  чем
 53

необработанные.  Возможно,  хлористый  кальций,  обла¬
дая  большой  влагопоглотительной  и  проникающей
способностью,  частично  связывает  свободную  влагу.
Увядание  ягод  при  этом  не  обнаруживается.  Обработка
 3 	%-ным  раствором  хлористого  кальция  несколько
снижает  расход  сахаров  при  хранении,  потери  витамина
С  меньше  в  ягодах  без  обработки.  Обработанные
ягоды  хорошо  сохраняют  катехины  и  антоцианы.  В  це¬
лом  значительного  улучшения  качества  ягод  такая
обработка  не  дает.
 Таким  образом,  клюкву  осеннего  сбора  в  помеще¬
ниях  с  искусственным  охлаждением  (температура
 О—2  °С  и  относительная  влажность  85—87  %)  можно
хранить  6  мес.  в  лотках,  выстланных  полиэтиленовой
пленкой,  в  ящиках  без  пленки  —  только  3  мес.
 Хранение  клюквы  весеннего  сбора  (подснежной].
Сбор  и  закладку  на  хранение  клюквы  весеннего  сбора
производят  в  апреле.  В  отличие  от  осенней  подснеж¬
ная  клюква  имеет  более  нежную  консистенцию,  легче
поддается  механическим  повреждениям.  Поэтому
в  аналогичных  видах  упаковки  отмечается  больший
процент  технического  брака.  Балльная  оценка  ягод  сни¬
жается  в  основном  за  счет  цвета  ягод  и  составляет
в  конце  хранения  3,8—3,9  балла  во  всех  видах  упаковки,
в  контроле  —  3,0  балла.
 Лучше  сохраняются  ягоды  в  лотках,  выстланных
полиэтиленовой  пленкой  толщиной  50—60  мкм;  убыль
массы  составляет  3,2  %,  выход  товарной  продукции  —
 90,3 	%.
 Изменения  химического  состава  подснежной  клюк¬
вы  при  хранении  приведены  в  табл.  16.  К  концу  4  мес.
 ТАБЛИЦА  16
 Изменение  химического  состава  пЪдснежной  клюквы  при  хранении
 Содержание,  %
 Вид
 упаковки
 Срок
 хранения
 воды
 сахаров
 кислот
 пектиновых
 веществ
 дубильных
 веществ
 Лоток,  выстланный  полиэти¬
леном
 0
 87,4
 5,8
 2,7
 0,56
 0,18
 2
 86,1
 4,3
 2,7
 0,43
 0,14
 4
 86,0
 4,0
 2,40
 0,40
 0,12
 Деревянный  лоток  (контроль)
 2
 85,7
 3,9
 2,60
 0,50
 0,14
 4
 81,7
 3,8
 2,40
 0,39
 0,11
 54

хранения  содержание  влаги  в  ягодах  контрольной  упа¬
ковки  составляет  93,5  %,  в  лотках,  выстланных  поли¬
этиленом,  в  среднем  98,3  %  к  исходному.  Содержание
сахаров  составляет  64—65  %  к  исходному,  при  этом
содержание  сахарозы  в  зависимости  от  вида  упаковки
уменьшается  в  6—14  раз,  глюкозы  —  в  1,2—1,3  раза.
 Уменьшается  количество  органических  кислот,  пек¬
тиновых  и  дубильных  веществ,  витамина  С.
 При  хранении  подснежной  клюквы  характер  изме¬
нения  содержания  антоцианов  в  различных  частях  яго¬
ды  несколько  иной,  чем  в  ягодах  осеннего  сбора
(табл.  17).
 ТАБЛИЦА  17
 Изменение  содержания  антоцианов  в  разных  частях
ягоды  подснежной  клюквы  при  хранении
 Срок  хране¬
ния,  сут.
 Содержание  антоцианов,  мг%
 в  целой
ягоде
 в  мякоти
 в  кожице
 0
 408
 263
 612
 Лоток,  выстланный  полиэтиленом
 2
 400
 288
 608
 А
 386
 256
 538
 Лоток
 2
 380
 198
 477
 4
 324
 166
 430
 Результаты  хранения  клюквы  осеннего  и  весеннего
сборов  показывают  положительное  влияние  упаковки
с  использованием  полиэтиленовой  пленки  толщиной
30—60  мкм.
 ХРАНЕНИЕ  ЯГОД  В  МОДИФИЦИРОВАННОЙ
ГАЗОВОЙ  СРЕДЕ
 Разновидностью  холодильного  хранения  ягод  явля¬
ется  хранение  их  в  регулируемой  газовой  среде  (РГС).
Он  предложен  основоположниками  отечественного
товароведения  Ф*.  В.  Церевитиновым  и  Я.  Я.  Ники¬
тинским  в  1911  г.  Кислород  является  обязательным
 55

участником  процесса  дыхания,  а  углекислый  газ  не
поддерживает  его,  поэтому  создается  среда  с  опреде¬
ленным  соотношением  этих  газов  —  низким  содержа¬
нием  кислорода  и  повышенным  —  углекислого  газа.
 При  хранении  плодов  и  ягод  в  РГС  замедляется
дыхание,  менее  интенсивно  протекают  другие  про¬
цессы  жизнедеятельности,  меньше  накапливаются  про¬
межуточные  продукты  обмена  веществ,  снижаются
поражаемость  плодов  инфекционными  и  физиологи¬
ческими  болезнями  и  потери  массы,  лучше  сохраня¬
ются  вкус,  внешний  вид  и  консистенция.
 Применение  пленки  для  создания  модифицирован¬
ной  газовой  среды  основано  на  самонакоплении  угле¬
кислого  газа  плодами,  заложенными  на  хранение.
При  дыхании  плоды  поглощают  кислород  из  окружаю¬
щей  среды  и  выделяют  углекислый  газ.  Поскольку
доступа  кислорода  извне  почти  не  происходит,  а  уда¬
ление  углекислого  газа  через  пленку  минимальное,
то  в  пакете  создается  таким  образом  определенное
соотношение  этих  газов  [13,  25].
 Хранение  черники  и  голубики.  Чернику,  расфасо¬
ванную  по  1  кг  в  герметичные  полиэтиленовые  пакеты,
можно  хранить  15  сут.  при  температуре  0—2  °С.
При  этом  внутри  пакетов  в  зависимости  от  толщины
пленки  (30—40  или  50—60  мкм)  создается  газовая
среда,  содержащая  соответственно  (в  %):  углекислого
газа  —  2,1  и  3,0  и  кислорода  —  18,7  и  16,2.  Аналогич¬
ные  результаты  наблюдались  у  голубики.
 При  снятии  с  хранения  через  15  сут.  ягоды  имели
упругую  консистенцию,  кисло-сладкий  вкус,  но  часть
ягод  потеряла  естественную  окраску.  Более  интенсив¬
ное  обесцвечивание  ягод  наблюдалось  в  пакетах  при
толщине  пленки  50—60  мкм.  Убыль  массы  и  изменение
качества  черники  и  голубики  представлены  в  табл.  18.
 Потери  массы  ягод  при  хранении  в  герметичных
полиэтиленовых  пакетах  были  в  2—2,6  раза  меньше,
чем  при  упаковке  их  в  картонные  коробки,  дублирован¬
ные  полиэтиленом.  Лучшая  сохраняемость  наблюда¬
лась  у  ягод,  упакованных  в  пленку  толщиной  50—
60  мкм.
 Потери  массы  при  уменьшении  толщины  пленки
до  30—40  мкм  возрастают  более  чем  в  2  раза,  хотя
в  целом  не  высоки.
 В  герметичной  упаковке  лучше,  чем  в  картонной
ксробке  и  особенно  в  контроле,  сохраняются  все  ве¬
щества  химического  состава  ягод.  Потери  сахаров  за
 56

ТАБЛИЦА  18
 Убыль  массы  и  качество  черники  и  голубики  при  хранении
 Показатели  качества,
 Упаковка
 Срок
 хране¬
 Убыль
 %
 ягод
 ния,
 массы,
 стан¬
 сут.
 %
 дарт¬
 брак
 отход
 ные
 Черника
 Пакет  полиэтиленовый  толщи¬
 3
 0,14
 ной  30-40  мкм
 7
 0,72
 15
 1,21
 95,6
 4,4
 Пакет  полиэтиленовый  толщи¬
 3
 0,08
 ной  40—60  мкм
 7
 0,51
 15
 0,96
 95,4
 4,6
 Деревянный  лоток  (контроль)
 3
 1,96
 5
 4,74
 65,2
 23,2
 Голубика
 Пакет  полиэтиленовый  толщи¬
 3
 0,06
 ной  30—40  мкм
 7
 г  0,38
 15
 0,87
 95,9
 4,1
 Пакет  полиэтиленовый  толщи¬
 3
 0,02
 ной  50—60  мкм
 7
 0,30
 15
 0,64
 95,5
 4,5
 Деревянный  лоток  (контроль)
 3
 1,84
 60,3
 21,7
 5
 4,47
 15  сут.  хранения  черники  в  полиэтиленовых  пакетах
составляют  10—14  %,  содержание  пектиновых  веществ
уменьшается  на  25—35  %  (в  контроле  —  на  60%),
содержание  дубильных  веществ  снижается  незначи¬
тельно  —  на  12  %  к  исходному,  в  то  время  как  в  черни¬
ке,  упакованной  в  картонные  коробки,  потери  состав¬
ляют  44  %,  содержание  витамина  С  уменьшается  на
20—40  %.
 При  хранении  в  течение  15  сут.  содержание  анто¬
цианов  в  ягодах  в  полиэтиленовых  пакетах  снижается
с  698  до  557  мг%,  в  картонных  коробках  —  до  642.
В  голубике  наблюдается  та  же  закономерность.
 Полученные  результаты  позволяют  рекомендовать
хранение  черники  и  голубики,  упакованных  по  1  кг
в  герметичные  полиэтиленовые  пакеты,  при  темпера¬
туре  0—2  °С  в  течение  15  сут.
 Хранение  брусники.  Хранение  брусники  в  герметич¬
ных  полиэтиленовых*  пакетах  в  течение  месяца  дало
следующие  результаты: 	ягоды 	имели  натуральный
 57

цвет,  упругую  консистенцию,  отдельные  —  легкое  увя¬
дание.  Убыль  массы  ягод  составила  1,4—1,7  %  (в  кон¬
троле  —  8  %),  выход  стандартной  продукции  —  87,
брак  —  4—5  и  отход  —  8—9  %.
 Изменения  химического  состава  брусники  после
хранения  приведены  в  табл.  19.
 ТАБЛИЦА  19
 Изменения  химического  состава  брусники  при  хранении
 Содержание
 Вид  упаковки,
срок  хранения
 влаги,  %
 сахаров,  %
 кислот,  %
 пектина,  %  1
 витамина  С,
мг  %
 антоцианов,
мг  %
 На  начало  хранения  .
После  1  мес.  хранения:
в  пакете  полиэтиленовом
 87,72
 5,57
 1,56
 0,29
 14,7
 134
 толщиной  50—60  мкм  .  .
 86,97
 4,90
 1,46
 0,22
 13,4
 188
 в  деревянном  лотке  .  .
 83,04
 3,15
 1,14
 0,18
 3,0
 82
 Снижение  содержания  сахаров  в  ягодах  в  полиэти¬
леновом  пакете  составило  12,8  %,  в  контрольной  упа¬
ковке  (деревянный  ящик)  —  43,8  %.  Характер  качест¬
венных  и  количественных  изменений  сахаров  при  хра¬
нении  всех  ягод  из  семейства  брусничных  идентичен.
Потери  органических  кислот  ягод  в  пакетах  в  3—4  раза
меньше,  бензойной  кислоты  —  в  2  раза  меньше,  чём
в  контрольной  упаковке.
 В  первый  же  месяц  хранения  в  процессе  дозрева¬
ния  брусники  происходит  увеличение  содержания  анто¬
цианов  в  ягодах  в  полиэтиленовом  пакете  на  40  %,
что,  вероятно,  является  результатом  их  образования
из  лейкоформ.
 Хранение  клюквы  осенней.  Клюква,  упакованная
в  герметические  полиэтиленовые  пакеты,  после  12  мес.
хранения  имеет  хороший  внешний  вид,  вкус,  аромат,
сочную  консистенцию,  несколько  ослабленную  окрас¬
ку.  Ягоды  клюквы  в  пакетах  слегка  увлажнены,  но  без
плесени.  Влага  конденсируется  также  на  внутренней
поверхности  полиэтиленовой  пленки  в  виде  мелких
капель.
 За  12  мес.  хранения  убыль  массы  ягод  составляет
2,1—2,2%,  выход  стандартной  продукции  —  81,6—
82,4  %.  Зависимость  между  продолжительностью  хра¬
 58

нения  клюквы  осенней  и  убылью  массы  показана  на
рис.  3.  Из  него  также  видно,  что  хранение  ягод  в  полиэ¬
тиленовых  пакетах  по  сравнению  с  хранением  в  лотках,
выстланных  полиэтиленовой  пленкой,  и  ящиках  (конт-
 Рис.  3.  Зависимость  между  продолжительностью
хранения  клюквы  осенней  (х)  и  убылью  массы  (у)
 роль)  при  наименьших  потерях  массы  является  самым
продолжительным.
 Хорошая  сохраняемость  клюквы  обеспечивается
созданием  в  пакетах  самими  ягодами  газовой  среды
с  высоким  содержанием  углекислого  газа  (рис.  4).
Следует  отметить,  что  в  начале  хранения  идет  интен¬
сивное  накопление  углекислого  газа,  затем  этот  про¬
цесс  замедляется  и  снова  активизируется  в  марте,  что
связано  с  изменением  интенсивности  дыхания  ягод.
 Содержание  влаги  в  ягодах  при  хранении  в  полиэти¬
леновых  герметических  пакетах  несколько  возрастает,
как  мы  считаем,  по  двум  причинам.  Во-первых,  в  па¬
кетах  создается  высокая  относительная  влажность  воз¬
духа,  препятствующая  испарению  влаги  из  ягод,  во-вто-
рых,  увеличение  влажности  идет  за  счет  выделения
воды  при  различных  химических  реакциях  в  ягодах.
 Кислотность  ягод  за  длительный  период  хранения
почти  не  изменяется,  значительному  распаду  подверга¬
ются  сахара,  дубильные  и  пектиновые  вещества,  вита¬
мин  С.  После  12  мес.  хранения  ягоды  в  полиэтиленовых
 59

Рис.  4.  Изменение  газового  состава  атмо¬
сферы  при  хранении  клюквы  в  полиэтилено¬
вых  пакетах
 пакетах  имеют  общее  содержание  сахаров,  пектиновых
и  дубильных  веществ  на  уровне  ягод  контрольной  упа¬
ковки  после  6  мес.  хранения.
 Характер  изменения  содержания  антоцианов  в  це¬
лых  ягодах,  мякоти  и  кожице  показан  в  табл.  20.
 В  первые  3  мес.  хранения  идет  процесс  дозревания
ягод,  чему  соответствует  увеличение  содержания  анто¬
цианов  на  4,2—5,5  %,  в  последующие  месяцы  имеет
место  его  снижение.  К  концу  12-го  месяца  хранения
в  ягодах  в  герметических  пакетах  количество  их  умень¬
шается  в  5,3  раза.  Снижение  интенсивности  окраски
ягод  является  одной  из  основных  причин  некоторого
ухудшения  качества  ягод.
 ТАБЛИЦА  20
 Изменения  антоцианов  в  клюкве  при  хранении  в  герметичных
полиэтиленовых  пакетах
 Срок  хранения,
мес.
 Содержание  антоцианов
 ,  МГ  %
 в  целой  ягоде
 8  МЯКОТИ
 в  кожице
 0
 396
 71
 771
 3
 418
 96
 924
 6
 388
 296
 613
 8
 218
 202
 386
 12
 67
 43
 267
 60

При  хранении  клюквы  изменяется  не  только  общее
содержание  антоцианов  в  целых  ягодах,  но  и  их  соотно¬
шение  в  кожице  и  мякоти.  Если  в  начале  хранения
в  кожице  содержится  антоцианов  в  10,8  раза  больше,
чем  в  мякоти,  тр  через  6  мес.  только  в  3,1  раза,  а  к  кон¬
цу  12  мес.  в  полиэтиленовых  пакетах  —  только  в
1,9  раза.  Это  можно  объяснить  диффузией  антоцианов
как  растворимых  пигментов  клеточного  сока  из  ко¬
жицы  в  мякоть.
 По  мере  хранения  в  клюкве  уменьшается  содержа¬
ние  пектиновых  веществ,  с  чем  связано  изменение
плотности  тканей.  С  удлинением  jcpoKa  хранения  эти
процессы  активизируются,  ягода  «заливается»  соком,
в  котором  растворены  антоцианы.
 Хранение  клюквы  подснежной.  Потери  массы  под¬
снежной  клюквы  после  4  мес.  хранения  в  пакетах
составили  1,0—1,2  %,  в  контроле  —  8,0  %;  выход  стан¬
дартной  продукции  —  соответственно  91,4  и  87,5%.
Химический  состав  ягод  после  хранения  составил  (в  %):
сахаров  —  бо!лее  4,0,  Органических  кислот  —  2,5,  пек¬
тиновых  веществ  —  0,4,  в  незначительном  количестве
дубильные  вещества  и  витамин  С.  Сохранность  анто¬
цианов  составила  88,0—95,0  %.
 Таким  образом,  подснежная  клюква  в  полиэтилено¬
вых  пакетах  может  храниться  до  нового  урожая
(4  мес.)  при  температуре  0—2  °С.
 ГЛАВА  IV.
 ПЕРЕРАБОТКА  ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД
 Дикорастущие  ягоды  являются  скоропортящимися
продуктами.  Только  при  помощи  консервирования
можно  заготовить  их  впрок  и  решить  вопрос  кругло¬
годичного  снабжения  ими  населения.  Однако  потреби¬
тельская  кооперация  страны  еще  недостаточно  исполь¬
зует  такой  важный  дополнительный  источник  сырья,
как  дикорастущие  плоды,  ягоды  и  грибы.  Часто  при¬
чиной  этого  является  низкое  качество  заготавливаемой
продукции,  невозможность  в  условиях  заготовитель¬
ного  пункта  провести  своевременную  обработку  или
консервирование  сырья.  При  этом  важна  специализа¬
ция  предприятий  по  производству  отдельных  видов
продукции,  что  позволяет  использовать  прогрессивные
 61

технологии  и  новые  виды  тары.  Особого  внимания
заслуживает  вопрос  консервирования  дикорастущих
ягод  в  виде  полуфабрикатов  для  общественного  пи¬
тания,  кондитерской,  плодоовощной  и  других  отраслей
промышленности.
 КОНСЕРВЫ  ИЗ  ДИКОРАСТУЩИХ  ягод
 Наиболее  распространенным  способом  консерви¬
рования  дикорастущих  ягод  является  приготовление
пастеризованных  и  стерилизованных  консервов.  В  соче¬
тании  с  герметизацией  тары  тепловая  обработка  обес¬
печивает  длительное  хранение  продукции.  Из  дико¬
растущих  готовят  следующие  виды  консервов:  ком¬
поты,  соусы,  приправы,  соки,  ягоды,  протертые  с  са¬
харом.
 Компоты.  Компоты  представляют  собой  готовый
к  употреблению  продукт  из  свежих  ягод,  залитых  са¬
харным  сиропом,  расфасованных  в  банки,  гермети¬
чески  укупоренных  и  стерилизованных.  Для  изготов¬
ления  компотов  пригодны  все  виды  дикорастущих
ягод.  Сырье  должно  быть  доброкачественным,  одно¬
родным  по  окраске  и  размеру.  Лучшие  по  качеству
компоты  получают  из  ягод  технической  степени  зре¬
лости,  но  имеющих  типичный  цвет,  вкус,  аромат.
 Достаточно  простая  технология  изготовления  ком¬
потов  делает  возможным  их  производство  на  неболь¬
ших  предприятиях.  Спрос  на  компоты,  особенно  из
дикорастущих  ягод,  до  настоящего  времени  остается
неудовлетворенным,  в  то  время  как  они  являются  от¬
личными  десертными  продуктами.
 Технологическая  схема  производства  компотов  из
ягод:  сортировка  и  калибровка  сырья,  мойка,  инспек¬
ция,  очистка,  бланширование,  охлаждение,  фасовка
в  банки,  приготовление  сиропа  и  заливка  сиропом,
герметизация  банок,  стерилизация,  охлаждение.
 Ягоды  консервируют  целыми,  очищенными  от  пло¬
доножек  и  веточек,  удаляют  мятые,  раздавленные,
незрелые,  поврежденные  вредителями.  Сырье  не  дол¬
жно  иметь  посторонних  примесей,  ягод  других  видов,
особенно  несъедобных  и  ядовитых.
 Сортировка  дикорастущих  ягод  чаще  всего  произ¬
водится  вручную.  Для  сортировки  и  мойки  клюквы
разработан  агрегат  конструкции  А.  Ф.  Мурашова,
основной  рабочей  частью  которого  является  барабан
 62

на  подвижной  раме.  Сортировочное  устройство  пред¬
ставлено  продольной  сеткой  из  металлических  стерж¬
ней,  образующих  зазоры  в  6—7  мм.  Барабан  уста¬
новлен  наклонно  под  углом  5°  в  сторону  движения
потока  ягод.  Проходя  через  барабан,  клюква  сорти¬
руется  по  размеру,  промывается  водой,  поступающей
через  установленные  здесь  же  с  двух  сторон  опрыски¬
ватели,  очищается  от  плодоножек  и  посторонних  при¬
месей.  Одновременно  отделяются  и  мелкие  ягоды.
 Бланширование  сырья  необходимо  для  инактива¬
ции  ферментов,  вызывающих  нежелательные  изме¬
нения  окраски  сырья.  Бланширование  также  улучшает
проницаемость  кожицы  ягод,  облегчает  их  пропитку
сиропом.  Отдельные  виды  ягод,  имеющие  более  плот-
*ную  кожицу  (клюква,  брусника,  черная  смородина),
подвергают  предварительно  вальцеванию,  но  при  этом
ягодам  могут  быть  нанесены  механические  поврежде¬
ния,  что  снижает  качество  готового  продукта.
 Наиболее  распространено  бланширование  ягод  в
воде  и  паром.  При  нагревании  кислых  ягод  протопектин
переходит  в  растворимый  пектин,  что  может  вызвать
разваривание  ягод.  Поэтому  для  каждого  вида  сырья
параметры  режима  бланширования  регулируются.  При
бланшировании  водой  или  паром  неизбежны  потери
экстрактивных  веществ,  поэтому  рационально  про¬
изводить  обработку  ягод  сахарным  сиропом  или  ваку-
умированием  в  сиропе.
 Последний  способ  помогает  не  только  избежать
потерь  экстрактивных  веществ,  но  лучше  сохранить
аромат  и  цвет  ягод.  При  вакуумировании  ягоды  поме¬
щают  в  емкость  с  сахарным  сиропом  концентрацией
15—20%  и  температурой  90—95  °С  и  выдерживают
3—5  мин  при  остаточном  давлении  21—34  кПа.  После
отделения  от  сиропа  ягоды  расфасовывают.  Дико¬
растущие  ягоды,  имеющие  в  основном  высокую  кис¬
лотность  и  темную  окраску,  фасуют  в  стеклянные  или
в  жестяные  банки  из  лакированной  жести.
 Малину,  землянику  и  черную  смородину  фасуют
только  в  стеклянные  банки.  При  наполнении  банок  пло¬
ды  должны  составлять  60—75  %  к  массе  нетто.
 Сироп  получают  растворением  сахара-песка  в  воде
при  кипячении,  его  осветляют  и  фильтруют.  Концентра¬
ция  сиропа  зависит  от  вида  ягод  и  содержания  в  них
сухих  веществ.  Наполненные  банки  герметично  закаты¬
вают  или  укупоривают  и  стерилизуют  при  температуре
100  °С,  компоты  из  ягод  с  высоким  содержанием  кис-
 63

яот  (клюква,  брусника,  костяника  и  др.)  —  при  темпе¬
ратуре  75—90  аС.  После  стерилизации  продукцию
сразу  же  охлаждают  [47].
 По  действующему  стандарту  в  соответствии  с  ка¬
чеством  компоты  делят  на  высший,  1-й  и  столовый
сорта.  Товарный  сорт  устанавливают  с  учетом  внешнего
вида,  вкуса,  запаха,  консистенции,  окраски  плодов  и
качества  сиропа.  Из  физико-химических  показателей
нормируется  содержание  ягод  к  массе  нетто  готового
продукта  и  содержание  сухих  веществ  в  сиропе.
 Исследования  химического  состава  компотов  из  ди¬
корастущих  ягод  (табл.  21)  показали,  что  компоты
 ТАБЛИЦА  21
Химический  состав  компотов  из  дикорастущих  ягод
 Компот
 Содержание
 сухих
 веществ,  %
 сахара,  %
 кислот,  %
 пектина,  %
 протопекти¬
на,  %
 катехинов,
мг  %
 антоцианов,
мг  %
 Черника
 22,8
 20,0
 0,32
 0,39
 0,32
 50,0
 70,5
 Брусника
 23,0
 21,4
 1,08
 0,35
 0,22
 39,0
 20,5
 Ежевика
 22,0
 20,3
 0,27
 0,27
 0,20
 12,0
 44,0
 являются  источником  сахаров,  органических  кислот,
пектиновых  веществ.
 Следует  отметить  достаточно  высокое  содержание
Р-витаминных  веществ  —  катехинов  и  антоцианов,  осо¬
бенно  в  компотах  из  черники.  Для  получения  компота
из  брусники  необходимо  апробирование  новых  рецеп¬
тур  с  увеличением  закладки  ягод,  так  как  компот
имеет  непривлекательную  окраску,  ягоды  почти  пол¬
ностью  обесцвечиваются.
 Компоты  из  черники,  изготовленные  по  существую¬
щим  нормативам,  должны  содержать  не  менее  50  %
плодов  по  массе.  Объем  свежих  ягод  несколько  боль¬
ше  их  массы  (приблизительно  на  25  %).  К  тому  же
между  ягодами  при  укладке  в  банки  остаются  прост¬
ранства.  Даже  с  учетом  уменьшения  объема  ягод
при  термической  обработке  вскрытая  банка  готового
черничного  компота  оказывается  почти  вся  заполнен¬
ной  ягодами.  Сироп  в  свободном  виде  присутствует
в  незначительном  количестве,  хотя  ягоды  сочные  и
хорошо  пропитаны  сиропом.  Такой  компот  больше  со¬
 64

ответствует  концентрированным  изделиям,  имеет  ин¬
тенсивный  сладкий  вкус.
 Испытанные  нами  варианты  рецептур  со  сниженной
закладкой  ягод  (до  30  %)  и  концентрацией  сахарного
сиропа  (с  45  до  40  %)  могут  быть  рекомендованы
для  выработки  продуктов  пониженной  энергетической
ценности,  но  лучших  вкусовых  свойств  и  сбалансирован¬
ности  по  химическому  составу.
 Компоты  ассорти  готовят  из  смеси  нескольких  видов
плодов  и  ягод;  плоды  могут  быть  целыми  и  нарезан¬
ными.  Ввиду  неодновременности  созревания  сырье  для
компотов  ассорти  может  быть  законсервировано  замо¬
раживанием  или  20  %-ным  сахарным  сиропом  в  круп¬
ной  таре.
 На  Московском  экспериментальном  консервном
заводе  объединения  «Колос»  и  Георгиевском  консерв¬
ном  заводе  (Ставропольский  край)  проведены  иссле¬
дования  по  созданию  наиболее  эффективной  техно¬
логии  производства  плодово-ягодных  компотов  и  ком¬
потов  ассорти  из  быстрозамороженных  плодов  и  ягод.
Быстрое  замораживание  сырья  и  выработку  компотов
проводили  по  обычной  технологии.  Однокомпонент¬
ные  компоты  и  компоты  ассорти  (из  3—4  видов  плодов)
при  органолептической  оценке  были  не  хуже  компотов,
изготовленных  из  свежих  плодов  и  ягод.  Рентабель¬
ность  производства  компотов  ассорти  из  свежего  сырья
составила  21,53  руб.  на  1  тыс.  условных  банок,  из  замо¬
роженного  —  17,03  руб.
 Безусловно,  основной  целью  замораживания  све¬
жих  плодов  и  ягод  является  их  прямая  реализация
населению.  Вторичная  переработка  быстрозаморожен¬
ной  продукции  частично  способствует  загрузке  пред¬
приятий  в  межсезонный  период.
 Bbipa6ojKa  компотов  ассорти  с  купажированием
культивируемого  и  дикорастущего  сырья  также  дает
возможность  сбалансировать  продукт  по  химическому
составу  и  вкусовым  свойствам.  Известно,  что  многие
дикорастущие  ягоды  не  имеют  выраженного  аромата,
но  обладают  интенсивной  окраской,  высоким  содержа¬
нием  органических  кислот,  веществ  Р-витаминного
действия.
 Разработаны  рецептуры  компотов  для  диабетиков
с  использованием  черники  (содержит  миртиллин  —
вещество  инсулиноподобного  действия).
 Компоты  должны  храниться  в  чистых,  сухих,  хорошо
вентилируемых  складских  помещениях  при  температу¬
 3  Зак  195
 65

ре  от  0  до  20  °С  без  резких  колебаний  и  относительной
влажности  воздуха  не  более  75  %.
 Пюре.  Готовят  пюре  из  одного  или  нескольких
видов  дикорастущих  ягод  путем  обработки  их  на  проти¬
рочных  машинах.  Клюкву,  крыжовник  и  бруснику  блан¬
шируют  в  воде,  голубику,  ежевику,  малину,  землянику
и  клубнику  протирают  без  предварительного  бланши¬
рования.  Это  помогает  сохранить  цвет,  вкус,  аромат.
При  температуре  70—97  °С  пюре  фасуют  в  тару  и  сте¬
рилизуют  при  температуре  100  °С.  Пюре  из  кислых
плодов  —  клюквы,  крыжовника,  смородины,  брусники
только  пастеризуют  при  температуре  90  °С.  Продол¬
жительность  тепловой  обработки  зависит  от  вида  сырья
и  тары.  В  крупную  тару  (10  л)  пюре  фасуют  горячим
розливом.
 Ягоды,  протертые  с  сахаром.  Готовят  их  из  свежих
или  замороженных  ягод  или  из  их  смеси  с  добавлением
сахара.  После  подготовки  сырье  дважды  протирают
через  сито  (диаметр  ячеек  2  мм  и  0,8  мм),  подогре¬
вают  до  температуры  70—85  °С,  фасуют,  укупоривают,
стерилизуют  или  консервируют  сорбиновой  кислотой.
 Ассортимент:  брусника,  ежевика,  голубика,  клубни¬
ка,  земляника,  клюква,  крыжовник,  малина,  морошка,
черника,  клубника  с  черникой,  крыжовник  с  черникой,
крыжовник  с  черной  смородиной,  крыжовник  с  клюк¬
вой,  малина  с  черной  смородиной,  рябина  черноплод¬
ная  с  клюквой,  яблоки  с  брусникой,  яблоки  с  голубикой,
яблоки  со  смородиной  (черной,  красной),  яблоки  с
клюквой,  яблоки  с  черникой,  черника.
 Протертые  ягоды  с  сахаром  должны  иметь  кон¬
систенцию,  растекающуюся  по  горизонтальной  поверх¬
ности.  Допускается  желирование  массы  и  незначитель¬
ное  отделение  сиропа,  в  протертых  —  наличие  единич¬
ных  семян  и  частиц  кожицы,  нежестких  темных  вкрап¬
лений.  Вкус  и  запах  кисловато-сладкий,  приятный,
свойственный  сырью.  Цвет  —  соответствующий  све¬
жим  плодам  и  ягодам,  для  малины  и  клубники  допу¬
скается  бурый  оттенок.  Массовая  доля  сухих  веществ
нормируется  для  голубики,  морошки,  смородины  крас¬
ной  и  черники  и  должна  составлять  не  менее  36  %,
клубники,  малины,  черной  смородины  и  других  ягод  и
их  смесей  с  разными  плодами  —  не  менее  54  %.  Стан¬
дартом  устанавливается  содержание  сахара  и  кислот¬
ность  среды.
 При  протирании  с  сахаром  значительно  изменяется
химический  состав  ягод.  По  сравнению  со  свежими
 66

ягодами  клюква  протертая  теряет  в  больших  количест¬
вах  биологически  ценные  катехины  и  особенно  анто-
цианы,  что  плохо  отражается  на  цвете  готового  про¬
дукта.  Причиной  быстрого  снижения  содержания  кате-
хинов  и  антоцианов  является  окисление  полифенолов
кислородом,#  который  получает  свободный  доступ  к
ним  при  измельчении  ягод.  Для  максимального  удале¬
ния  воздуха  при  получении  протертых  ягод  перед
фасовкой  смесь  деаэрируют,  подогревая  в  вакуум-
аппаратах.
 Соусы  и  приправы.  Соусы  получают  увариванием
пюре  с  добавлением  сахара  до  содержания  сухих  ве¬
ществ  21  %.  Горячий  соус  фасуют  в  банки,  стерилизуют
при  температуре  100  °С  и  быстро  охлаждают.
 Соусы  имеют,  пюреобразную  консистенцию  и  ха¬
рактеризуются  высокими  вкусовыми  свойствами  и  ус¬
вояемостью.  Используют  соусы  на  десерт  или  в  кули¬
нарии  в  качестве  подливок,  они  могут  быть  рекомендо¬
ваны  также  для  детского  и  диетического  питания.
 Приправы  готовят  так  же,  как  соусы,  но  при  увари¬
вании  помимо  сахара  добавляют  тонко  измельченные
пряности  —  гвоздику,  корицу,  имбирь.  Из  дикорасту¬
щих  ягод  готовят  в  основном  сладкую  брусничную
приправу  с  содержанием  сухих  веществ  не  менее  30  %.
Другие  дикорастущие  ягоды  не  нашли  применения  для
приготовления  приправ.
 Соки.  Соки  дикорастущих  ягод  являются  ценными
пищевыми  продуктами,  так  как  в  них  максимально
переходят  водорастворимые  вещества,  в  соки  с  мя¬
котью  и  неосветленные  —  и  часть  нерастворимых
в  воде  веществ.  Они  имеют  высокие  вкусовые  свойства,
их  используют  в  производстве  сиропов,  экстрактов,
безалкогольных  и  газированных  напитков,  ликеро¬
водочных  изделий,  желе,  в  кондитерском  производст¬
ве,  как  наполнители  в  молочной  промышленности,
при  выработке  мороженого.
 Разработаны  рецептуры  купажированных  соков
с  использованием  яб^пок,  моркови,  соков  с  мякотью
из  черники,  голубики  и  других  ягод,  богатых  биологи¬
чески  активными  веществами.  Для  обогащения  чернич¬
ного  и  голубичного  соков  витамином  С  белорусскими
учеными  предложена  и  апробирована  выработка  чер¬
нично-черносмородинового  и  голубично-черносморо-
динового  соков  с  сахаром  и  коктейля  Белорусского,
в  рецептуру  которого  входят  соки  черничный,  голу-
бичный,  черносмородиновый  второго  отжима  и  сахар¬
 3*
 67

ный  сироп.  Химический  состав  соков  с  сахаром  пред¬
ставлен  в  табл.  22.
 Соки  вырабатывают  из  всех  дикорастущих  ягод.
Они  могут  быть  натуральными;  купажированными;
с  сахаром;  с  мякотью  и  концентрированными.
 Натуральные  соки  могут  быть  осветленными
и  неосветленными.  Для  выработки  соков  применяют
свежее  или  быстрозамороженное  сырье,  а  также  полу¬
фабрикаты,  консервированные  асептическим  спосо¬
бом,  горячим  розливом  или  холодильного  хранения.
 ТАБЛИЦА  22
 Химический  состав  соков  с  сахаром
 Содержан
 ие
 %
 МГ  %
 Сок
 сухих  ве¬
ществ
 сахара
 кислот
 пектина
 витами¬
на  С
 катехинов
 I
 антоциа*
 нов
 Черничный  ....
 13,5
 12,0
 1,17
 0,35
 2,5
 90
 32
 Голубичный  ....
 17,6
 15,4
 0,75
 0,34
 3.2
 75
 25
 Для  повышения  выхода  сока  используют  механи¬
ческое  измельчение,  нагревание,  обработку  электри¬
ческим  током,  ультразвуком,  вибрацией,  ферментны¬
ми  препаратами,  замораживанием.  Соки  получают
прессованием  в  сочетании  с  экстрагированием  и  диф¬
фузионными  методами.
 Осветляют  соки  фильтрацией,  отстаиванием,  цен¬
трифугированием,  используют  самоосветление,  обра¬
ботку  ферментативными  препаратами,  оклеивание
желатином,  осветляют  мгновенным  подогревом,  за¬
мораживанием  и  оттаиванием,  обработкой  глинами
и  т.  д.
 Натуральные  соки  вырабатывают  высшего  и  1-го
сортов.  Они  должны  иметь  натуральные,  хорошо  выра¬
женные,  свойственные  сырью  вкус,  аромат,  цвет.  Ос¬
ветленные  соки  должны  быть  прозрачными,  для  не-
осветленных  прозрачность  не  обязательна.  В  соке
1-го  сорта  допускаются  слабее  выраженные  вкус  и
аромат,  легкая  опалесценция.  Из  физико-химических
показателей  в  соках  нормируется  содержание  сухих
веществ  (кислотность),  массовая  доля  спирта,  осадка,
концентрация  солей  тяжелых  металлов.
 68

Хранят  соки  в  чистых  вентилируемых  складских
помещениях  при  температуре  от  2  до  25  °С  и  относи¬
тельной  влажности  воздуха  не  более  75  %.  Соки,  рас¬
фасованные  в  стеклянную  тару,  должны  быть  обяза¬
тельно  защищены  от  прямого  попадания  солнечных
лучей.
 Поскольку  основными  веществами,  обусловливаю¬
щими  биологическую  ценность  и  товарный  вид  соков,
являются  представители  полифенолов,  нами  исследо¬
вано  изменение  окраски  клюквенного  и  брусничного
соков  при  различных  температурах  и  времени  нагре¬
вания  с  использованием  антиокислителей  и  сине-
ргистов.
 Интенсивность  окраски  клюквенного  сока  составила
после  60  мин  нагревания  (в  %):  при  температуре
95  °С  —  71—81  (к  первоначальной);  при  температуре
88  °С  —  68  и  при  температуре  80  °С  —  85—94;  брус¬
ничного  при  температуре  95  °С  —  61.  Максимальная
интенсивность  окраски  при  температуре  95  °С  была
в  соке  между  10  и  20  мин  нагревания,  при  80  и  88  °С
уже  с  момента  приобретения  соком  этой  температуры
происходит  постепенное,  хотя  и  неравномерное,
уменьшение  интенсивности  окраски.  Сохранность  ок¬
раски  клюквенного  сока  (К)  в  зависимости  от  темпера¬
туры  и  времени  нагревания  показана  на  рис.  5.
 Рис.  5.  Изменение  антоцианов  при  нагрева¬
нии  клюквенного  сока
 Изменение  катехинов  носит  несколько  иной  харак¬
тер.  После  60  мин  воздействия  температуры  опти¬
ческая  плотность  колеблется  от  16  до  93  %  (к  исход¬
ной).
 69

Использование  аскорбиновой  и  сорбиновой  кислот,
добавление  сахара  в  количестве  9  и  14  %  не  оказали
стабилизирующего  действия  на  антоцианы  и  катехины
соков  при  нагревании.
 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ
 К  фруктово-ягодным  кондитерским  изделиям  от¬
носят  варенье,  джем,  повидло,  желе,  цукаты,  клюкву
в  сахаре.
 Варенье.  Варенье  представляет  собой  продукт  из
плодов  и  ягод,  сваренных  в  сахарном  сиропе  до  содер¬
жания  сухих  веществ  68—70  %.  Для  его  приготовления
используют  доброкачественные,  целые,  чистые,  техни¬
ческой  зрелости  ягоды,  очищенные  от  плодоножек
и  чашелистиков.  Варят  их  в  целом  виде,  при  этом
плоды  сохраняют  свою  форму  и  сироп  приобретает
нежелирующую  консистенцию.  Достигается  это  полной
пропиткой  ягод  сахаром  и  соблюдением  режима  варки.
Диффузия  сахара  в  ягоды  затруднена  наличием  плот¬
ной  кожицы,  поэтому  производится  предварительное
вальцевание  или  накалывание  ягод  клюквы,  черной
смородины,  брусники.  Подготовка  клюквы  к  варке
варенья  осуществляется  на  машине  ЦС-55  для  вальце¬
вания  (прокола  кожицы  ягод).
 Пропитывание  ягод  сахаром  ускоряется  при  блан¬
шировании  и  выдержке  ягод  в  горячем  сахарном  сиро¬
пе.  Концентрация  сиропа  для  клюквы,  брусники,  чер¬
ники,  голубики,  земляники,  клубники  и  черной  сморо¬
дины  должна  быть  70—75  %,  крыжовника  —  25—40  %,
малину,  ежевику,  иногда  клубнику  и  землянику  засы¬
пают  сахаром.
 В  зависимости  от  особенностей  сырья  и  наличия
оборудования  производят  однократную  или  много¬
кратную  варку  варенья.
 Однократная  варка  применяется  для  приго¬
товления  варенья  из  ежевики,  малины,  земляники  и
других  ягод.  Насыщение  ягод  сахаром  происходит  в
процессе  диффузии.  При  многократной  варке
ягоды  с  сахарным  сиропом  доводят  до  температуры
кипения  клеточного  сока,  выдерживают  при  ней  мини¬
мальное  время  и  охлаждают.  В  результате  чередо¬
вания  кратковременного  кипения  с  охлаждением  пары
в  тканях  ягод  конденсируются  и  сироп  интенсивно
всасывается,  в  тканях  создаются  сильные  конвекцион¬
ные  токи.
 70

Сырьем  для  варенья  могут  служить  и  заморожен¬
ные  ягоды,  которые  погружают  в  кипящий  сироп  без
предварительного  оттаивания.  При  расфасовке  ва¬
ренья  в  негерметичкую  тару  (бочки)  сироп  и  плоды
уваривают  до  концентрации  сухих  веществ  около  71  %.
При  расфасовке  варенья  в  герметичную  тару  (стек¬
лянные  или  жестяные  банки)  с  последующей  стерили¬
зацией  нормируется  содержание  (в  %):  в  сиропе  —
70—73,  в  ягодах  —  65—70,  в  готовом  варенье  —  68.
 Нами  было  рассчитано  содержание  катехинов,  анто¬
цианов  и  витамина  С  в  некоторых  видах  варенья  после
40  сут.  хранения.  В  результате  содержание  катехинов
в  черничном  варенье  оказалось  в  7,5  раза,  а  в  клюквен¬
ном  в  4,2  раза  меньше,  чем  в  использованных  ягодах.
Количество  антоцианов  в  черничном  варенье  снизи¬
лось  в  6  раз,  клюквенное  варенье  их  почти  не  имеет,
потери  составили  98  %  к  исходному  расчетному  содер¬
жанию.  Витамин  С  в  черничном  варенье  сохраняется
полностью,  в  клюквенном  —  уменьшается  в  2,6  раза.
 После  хранения  в  течение  года  в  клюквенном  ва¬
ренье  витамин  С  и  антоцианы  не  обнаруживаются,
содержание  катехинов  составляет  25  мг  на  100  г  про¬
дукта.
 Изменение  цвета  варенья  обусловлено  фермента¬
тивными  и  неферментативными  превращениями  поли¬
фенолов.  Ферментативные  реакции  протекают  при  об¬
работке  ягод  температурой  до  50  °С,  нефермента¬
тивные  —  при  более  высокой  температуре.  Большие
потери  антоцианов  в  клюквенном  варенье  по  сравне¬
нию  с  черничным,  вероятно,  надо  объяснять  окисле¬
нием  при  предварительной  подготовке  ягод  накалы¬
ванием.  Оно  сопровождается  нарушением  целост¬
ности  тканей  и  клеток.  Участниками  процесса  фер¬
ментативного  разрушения  антоцианов  являются  ка-
техины.
 Предполагается  такая  последовательность  реакции:
ферментативное  окисление  катехинов  в  орто-хиноны,
затем  неферментативное  окисление  антоцианов  орто-
хинонами  до  бесцветных  соединений  [35].
 К  неферментативным  факторам  разрушения  анто¬
цианов  в  варенье  надо  отнести  действие  высоких  тем¬
ператур  (свыше  75  °С),  с  которым  связано  интенсивное
накопление  продуктов  распада  сахаров  —  оксиметил-
фурфурола  и  фурфурола.  Эти  вещества  являются  ката¬
лизаторами  распада  антоцианов.
 Ю.  Г.  Скорикова  исследовала  изменение  стабиль¬
 71

ности  антоцианов  черники  (в  основном  производные
дельфинидина)  в  зависимости  от  pH  и  сроков  хранения.
Сразу  после  приготовления  раствора  (pH  4—6)  интен¬
сивность  их  цвета  увеличивалась,  через  14  сут.  этот
эффект  отмечен  лишь  при  pH  3—4,  через  90  сут.—
при  pH  1.  Это,  вероятно,  объясняется  гидролизом
антоцианов  черники  до  более  интенсивно  окрашенных
производных  дельфинидина.  После  210  сут.  хранения
в  растворах  с  pH  4  стабильность  антоцианов  черники
практически  сходная  (сохранилось  40  %  антоцианов),
а  при  pH  5  и  выше  они  полностью  деградировали.
 По  качеству  варенье  делят  на  Экстру,  высший  и
 1-й  сорта.  Сортом  Экстра  оценивают  варенье,  изготов¬
ленное  с  возвратом  ароматических  веществ.  Варенье
в  бочковой  таре  выпускается  не  выше  1-го  сорта.
В  варенье  из  отдельных  видов  ягод  разрешается  добав¬
лять  ванилин,  ваниль,  гвоздику,  корицу.
 В  варенье  всех  сортов  ягоды  должны  быть  равно¬
мерными  по  величине,  сохранившими  свою  форму,
не  сморщенными,  равномерно  распределены  в  сахар¬
ном  сиропе.  В  сиропе  варенья  из  ежевики,  клюквы,
брусники,  черники  может  быть  незначительное  коли¬
чество  семян.  Стандартом  нормируется  высота  слоя
сиропа  без  плодов.
 Хранят  стерилизованное  варенье  при  температуре
О—20  °С,  нестерилизованное  —  при  температуре  IQ-
20  °С  и  относительной  влажности  воздуха  не  более
75  %.
 Джем  и  конфитюр.  Продукт  из  целых  или  нарезан¬
ных  кусками  плодов  и  ягод,  сваренных  в  сахарном
сиропе  до  желеобразного  состояния  массы  разварив¬
шихся  плодов,  называют  д  ж  е  м  о  м.  В  готовом  продук¬
те  сироп  не  должен  отделяться  от  плодов.  Если  ягоды
не  обеспечивают  желирующие  свойства  продукта,  в  ре¬
цептуру  вводят  пектин,  пектиновый  концентрат  или
желирующий  сок  из  сырья  с  повышенным  содержа¬
нием  пектина,  добавляют  лимонную  или  виннокамен¬
ную  кислоту.
 Подготовленные  ягоды  бланшируют  в  воде  или
10  %-ном  сахарном  сиропе  под  давлением  для  перево¬
да  нерастворимого  протопектина  в  растворимый  пек¬
тин.  Варку  джема  проводят  в  открытых  двустенных
котлах  с  мешалками  или  в  вакуум-аппаратах  до  содер¬
жания  сухих  веществ  (в  %):  в  нестерилизованном  —  70,
в  стерилизованном  —  68.
 Количество  сахаров  в  пересчете  на  инвертный
 72

должно  быть  соответственно  не  менее  62  и  65  %.
Нестерилизованный  джем  фасуют  в  бочки  в  2—3  прие¬
ма,  после  укупорки  выдерживают  сутки  в  вертикаль¬
ном  положении  для  хорошего  желирования.
 Стерилизацию  джема  в  стеклянных  и  жестяных  бан¬
ках  вместимостью  до  1  л  проводят  при  температуре
100  °С.  По  органолептическим  показателям  джем  де¬
лят  на  высший  и  1-й  сорта,  джем  в  бочковой  упаковке
выпускают  1-го  сорта.  В  джеме  нормируется  содержа¬
ние  сухих  веществ  и  сахаров,  устанавливаются  допуски
на  соли  тяжелых  металлов  и  консервантов.
 Хранят  джем  так  же,  как  и  варенье.
 Конфитюр  является  разновидностью  джема.
Его  готовят  из  свежего  или  замороженного  сырья  с  до¬
бавлением  пектина  и  пищевых  кислот.  Он  имеет  желе¬
образную  консистенцию  с  равномерно  распределен»
ными  по  массе  продукта  целыми  или  измельченными
.плодами.  Нормируется  содержание  сухих  веществ,
сахаров,  кислотность.
 Повидло.  Получают  повидло  увариванием  протер¬
той  фруктовой  массы  с  сахаром.  Сырьем  могут  слу¬
жить  свежие  или  консервированные  ягоды  одного  или
двух  видов.  Продукт  более  высокого  качества  получа¬
ют  при  уваривании  сырья  в  вакуум-аппаратах.  Готовый
продукт  должен  содержать  не  менее  66  %  сухих-ве¬
ществ  и  60  %  сахара.
 Чтобы  сохранить  натуральный  цвет,  предохранить
повидло  от  образования  меланоидинов,  фасовку  про¬
дукта  в  бочки  производят  после  охлаждения  его  до
50  °С.
 Упаковывают  повидло  в  деревянные  бочки  с  полиэ¬
тиленовыми  мешками-вкладышами  или  в  ящики,  выст¬
ланные  влагонепроницаемой  бумагой.  Тару  после  за¬
полнения  повидлом  сразу  не  закрывают,  дают  про¬
дукту  охладиться  до  температуры  35—40  °С.
 В  повидле  нормируются  содержание  сухих  веществ,
общее  количество  сахаров  и  кислотность.
 Хранят  повидло  при  температуре  0—20  °С  и  относи¬
тельной  влажности  воздуха  75—80  %.  Гарантийный
срок  хранения  его  (в  мес.):  в  ящиках  —  6,  бочках
и  банках  —  9.
 Желе.  Получают  желе  увариванием  осветленных
профильтрованных  соков  с  сахаром  до  содержания
сухих  веществ  (в  %):  в  пастеризованном  —  65,  в  не¬
пастеризованном  продукте  —  68.  При  необходимости
в  рецептуру  вводят  пектин  и  пищевые  кислоты.
 73

Готовое  желе  имеет  вид  застывшей  студнеобразной
прозрачной  массы  однородного  цвета,  без  взвешенных
частиц,  пены  и  пузырьков  воздуха.
 Желе  должно  иметь  вкус  и  аромат,  свойственные
использованному  соку.  Стандарт  нормирует  содержа¬
ние  сухих  веществ,  общей  кислотности  и  тяжелых  ме¬
таллов.
 Цукаты.  Это  плоды,  уваренные  в  сахарном  или  саха¬
ропаточном  сиропе  и  подсушенные  затем  до  содержа¬
ния  81—83  %  сухих  веществ.  Сначала  ягоды  готовят
и  уваривают  в  сахарном  сиропе,  как  при  выработке
варенья,  затем  подсушивают,  обсыпают  сахаром  или
глазируют.  Для  глазирования  используют  сахарный
сироп  80—83  %-ной  концентрации.  Цукаты  для  про¬
мышленной  переработки  готовят  из  плодов  одного
вида,  для  розничной  сети  —  не  менее  чем  из  четырех
видов.  Сироп,  оставшийся  от  варки  цукатов,  может
быть  использован  для  приготовления  желе,  повидла
и  сиропа  для  торговой  сети.
 Клюква  в  сахарной  пудре.  Получают  при  обработке
ягод  клюквы  попеременно  крахмальным  клейстером  и
сахарной  пудрой.  При  этом  полностью  сохраняется
натуральность  ягод  по  вкусу,  аромату  и  химическому
составу.
 ПОЛУФАБРИКАТЫ  ИЗ  ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД
 Полуфабрикаты  готовят  консервированием  плодов
и  ягод  для  дальнейшего  использования  в  обществен¬
ном  питании  и  в  промышленности.  Для  этой  цели  ис¬
пользуют  ягоды,  консервированные  антисептиками,
стерилизацией  в  крупной  таре,  замораживанием.
 Ягоды  консервируют  бензойной  и  сорбиновой  кис-»
лотами.
 Бензойная  кислота  и  ее  натриевая  соль  являются
сильными  окислителями  при  pH  2,5—3,5  и  общей
кислотности  не  ниже  0,4  %.  Особенно  сильное  дейст¬
вие  они  оказывают  на  плесени  и  дрожжи,  меньшее
 на  бактерии.  Бензойная  кислота  и  ее  натриевая  соль
почти  не  влияют  на  развитие  молочно-кислых  бакте¬
рий,  мало  —  на  уксусно-кислые  и  более  интенсивно
влияют  на  масляно-кислые  бактерии.
 Консервирующее  действие  обеспечивается  при
добавлении  бензойной  кислоты  в  количестве  0,05  %,
бензойнокислого  натрия  —  0,1  %.  Оба  эти  вещества
 74

отрицательного  влияния  на  организм  человека  не  ока¬
зывают.  Их  соединения  из  организма  выводятся  поч¬
ками.  Применение  бензойнокислого  натрия  обуслов¬
лено  его  хорошей  растворимостью  в  воде,  в  то  время
как  сама  бензойная  кислота  в  воде  растворяется  плохо.
 Для  консервирования  пользуются  5  %-ным  раство¬
ром  бензойнокислого  натрия  в  горячей  воде  или
ягодном  соке.  Для  консервирования  1  т  пюре  из  ягод
используют  20  л  этого  раствора,  содержание  консер¬
ванта  доводят  до  0,1  %.
 При  консервировании  брусники  бензойную  кислоту
не  добавляют,  так  как  она  содержится  в  ягодах.
 Ягоды  очищают  от  посторонних  примесей,  удаляют
загнившие  ягоды,  тщательно  промывают,  засыпают
в  подготовленные  бочки  и  заливают  раствором  сахара.
На  1  т  продукции  расходуется  (в  кг):  брусники  —  700,
воды  —  255,  сахара  —  15.
 Моченая  брусника  хорошо  сохраняется  в  неохлаж-
даемых  помещениях.
 Сорбиновая  кислота  и  ее  соли  оказывают  консер¬
вирующее  действие  в  концентрации  0,05—0,1  %.  Как
и  бензойную  кислоту,  ее  применяют  для  консерви¬
рования  высококислотных  продуктов,  относительно
стойких  против  бактериальной  порчи.
 Сорбиновую  кислоту  и  сорбат  калия  растворяют
в  пюре  в  соотношении  1:10  и  добавляют  в  партию
пюре,  которую  предварительно  доводят  до  температу¬
ры  85  °С  и  выдерживают  5—10  мин.  Сорбиновой
кислотой  консервируют  соки,  повидло,  варенье,  целые
ягоды,  предназначенные  для  выработки  компотов  и
соков  с  мякотью.
 Полуфабрикаты,  консервированные  сорбиновой
кислотой,  хорошо  сохраняют  цвет,  вкус,  аромат  сырья.
 Опыты  по  хранению  полуфабрикатов  из  дикорасту¬
щих  ягод  с  добавлением  сорбиновой,  бензойной,
лимонной  кислот,  этанола  и  других  консервантов  про¬
ведены  сотрудниками  Новосибирского  института  со¬
ветской  кооперативной  торговли.
 В  качестве  полуфабрикатов  использовали  соки  с  мя¬
котью  и  ягоды  в  собственном  соку.  По  химическому
составу  соки  из  сортированных  и  несортированных  ягод
практического  различия  не  имеют.  Соки  из  несорти¬
рованных  ягод  при  наличии  не  более  3  %  примесей
(недозрелых  ягод,  листочков,  плодоножек,  стебельков,
иглицы,  багульника  и  др.)  обладают  специфическим
«таежным»  ароматом,  содержат  несколько  больше
 75

катехинов,  а  иногда  и  витамина  С,  чем  соки  из  сорти¬
рованных  ягод.
 Хранение  соков  из  голубики  без  добавления  кон¬
сервантов  в  течение  месяца  в  нерегулируемых  усло¬
виях  сопровождается  возрастанием  кислотности  в
среднем  на  30—36  %,  причем  уровень  накопления
кислот  ниже  в  сокак  из  несортированных  ягод.  Хорошо
сохраняются  сахара  и  пектиновые  вещества,  в  то  время
как  потери  витамина  С  составляют  45  %  к  исходному.
 В  пастеризованных  соках  из  несортированных  ягод
лучше  сохраняются  антоцианы  (на  90  %)  и  катехины
(на  84  %),  остаточное  количество  антоцианов  в  соках
из  сортированной  голубики  составляет  61,6  %,  кате¬
хинов  —  64,4  %.
 Добавление  к  сокам  0,06  %  сорбиновой  кислоты
положительно  влияет  на  сохранность  компонентов.
 За  месяц  хранения  расход  сахаров  на  процесс
брожения  составляет  28,1  %,  из  несортированной  —
 8,3 	%.  Аналогичные  изменения  характерны  для  соков-
полуфабрикатов  из  черники.
 Полуфабрикаты  из  черники,  залитые  соком  из  не¬
сортированных  ягод  с  добавлением  сорбиновой  кисло¬
ты,  при  хранении  в  течение  месяца  в  нерегулируемых
условиях  теряют  значительно  меньше  биологически
активных  веществ,  углеводов,  чем  без  добавления
консерванта.
 Хранение  полуфабрикатов,  консервированных  хи¬
мическими  средствами  в  сочетании  с  термической
обработкой,  сопровождается  изменением  влажности,
возрастанием  кислотности,  снижением  содержания
углеводов  и  других  веществ.  Несмотря  на  некоторые
изменения  в  химическом  составе,  полуфабрикаты
имеют  хорошие  вкусовые  свойства  и  внешний  вид.
 Таким  образом,  полуфабрикаты  из  ягод  голубики
и  черники  с  добавлением  сорбиновой  или  бензойной
кислоты,  с  пастеризацией  или  без  нее  без  значитель¬
ного  снижения  качества  могут  сохраняться  в  неохлаж-
даемых  помещениях  в  течение  месяца.
 Полуфабрикаты  из  черники  и  голубики,  бланширо¬
ванные  1  %-ным  раствором  кипящей  лимонной  кис¬
лоты,  не  изменяют  своих  свойств  в  течение  15  сут.
с  момента  приготовления.  Дальнейшее  хранение  ведет
к  значительному  ухудшению  вкусовых  свойств  (начи¬
нается  брожение,  сопровождающееся  распадом  пита¬
тельных  веществ).  Те  же  явления  наблюдаются  при
добавлении  сорбиновой  и  бензойной  кислот.
 76

Консервирование  полуфабрикатов  30  %-ным  раст¬
вором  этилового  спирта  без  термической  обработки
дает  возможность  использовать  их  только  в  производ¬
стве  ликеро-водочных  изделий.
 Отрицательные  результаты  дает  добавление  к  полу¬
фабрикатам  1,2  %-ной  лимонной  кислоты  и  разных
соотношений  хлористого  кальция  и  аскорбиновой  кис¬
лоты.  После  недели  хранения  они  забраживают  и
полностью  теряют  свои  вкусовые  свойства  и  внешний
вид.
 Для  сохранения  высокого  качества  полуфабрикаты,
консервированные  бензойной  и  сорбиновой  кислотами,
нельзя  хранить  длительное  время  без  охлаждения,
через  4—5  сут.  их  направляют  на  перерабатывающие
предприятия.
 Полуфабрикаты  асептического  консервирования
имеют  жидкую  или  пюреобразную  консистенцию.
Асептическую  стерилизацию  проводят  в  контейнерах,
танках,  камерах  при  температуре  125  °С  в  течение
 2—4  мин.  Горячей  асептической  расфасовкой  обеспе¬
чивается  непрерывность  технологического  процесса,
сохранность  витаминов  и  вкусовых  свойств  и  возмож¬
ность  фасовки  продукта  в  тару  любой  емкости,  незави¬
симость  времени  стерилизации  от  размера  тары.
 В  отличие  от  стерилизации  и  пастеризации,  при
которых  инактивация  ферментов  происходит  внутри
консервной  банки,  метод  асептического  консервирова¬
ния  предусматривает  стерилизацию  продукта  и  тары
до  начала  расфасовки,  куда  сырье  поступает  с  темпе¬
ратурой  80  °С.
 Полуфабрикаты  для  общественного  питания  можно
приготовить  методом  стерилизации  ягод  в  крупной
таре  —  бутылках  и  жестяных  банках  емкостью  Зли
более.
 Экстракты.  Получают  экстракты  увариванием  све¬
жих  или  консервированных  соков  до  содержания
сухих  веществ  44—57  %.  Они  представляют  собой  про¬
зрачную  жидкость;  черничный,  голубичный  и  черно¬
смородиновый  могут  быть  непрозрачными.  В  1-м  сорте
может  быть  до  0,3  %  по  массе  легко  отфильтровы¬
вающегося  осадка  пектиновых  и  белковых  веществ.
Вкус  и  запах  —  свойственные  сокам,  из  которых  изго¬
товлен  экстракт.  В  1-м  сорте  могут  быть  выражены
слабее.  Цвет  —  близкий  к  цвету  натуральных  соков.
Стандартом  нормируются  кислотность,  содержание
сухих  веществ,  пектина,  солей  тяжелых  металлов.
 77

Упаковывают  экстракты  в  тару  вместимостью  не
более  0,65  л,  в  алюминиевые  лакированные  тубы  по
0,2  л,  в  жестяную  лакированную  или  стеклянную  тару
вместимостью  не  менее  2  л,  а  также  в  деревянные
бочки  вместимостью  не  более  100  л  с  полиэтиленовыми
вкладышами.
 Хранят  экстракты  на  складах  и  в  подвалах  при  тем¬
пературе  0—20  °С  и  относительной  влажности  воздуха
не  более  75  %.  Продукт  в  стеклянной  таре  хранят
в  темных  помещениях.  Гарантийный  срок  хранения
со  дня  выработки  (в  мес.):  для  экстрактов  в  алюми¬
ниевых  тубах  и  бочках  —  1  2,  в  таре  других  видов  —  18.
 Ягодные  припасы.  Это  полуфабрикаты,  полученные
добавлением  к  пюре  лимонной  кислоты  и  сахара  и
предназначенные  для  кондитерской  промышленности.
 Для  приготовления  1  т  припаса  берется  (в  кг):
пюре  —  373,  лимонной  кислоты  —  30,  сахара  —  615.
Сахар  добавляют  после  того,  как  вся  лимонная  кислота
будет  тщательно  перемешана  с  пюре  до  полного  раст¬
ворения.  Готовый  продукт  должен  содержать  не  менее
60  %  сухих  веществ.  Фасуют  припасы  в  бочки  вмести¬
мостью  до  100  л,  во  вложенные  друг  в  друга  полиэти¬
леновые  мешки.
 Клюквенный  припас  имеет  однородную,  пюреоб-
разную  консистенцию,  кисло-сладкий  вкус  с  характер¬
ным  для  клюквы  привкусом,  аромат  выражен  слабо,
цвет  коричневый.  В  процессе  хранения  (в  течение
1  года)  содержание  катехинов  в  нем  снижается  в  3  раза,
антоцианы  и  витамин  С  не  обнаруживаются.
 При  переработке  ягод  остается  много  выжимок,
которые  содержат  большое  количество  сахаров,  орга¬
нических  кислот,  пектиновых,  дубильных,  минераль¬
ных,  красящих  и  других  веществ.  Поэтому  выжимки
можно  использовать  для  приготовления  пищевых  кра¬
сителей.
 Красящие  вещества  экстрагируют  водой.  Для  этого
используют  двустенные  или  вакуум-варочные  аппа¬
раты,  в  которых  воду  доводят  до  кипения,  добавляют
лимонную  кислоту  и  выжимки  (к  1  части  выжимок
добавляют  1,5  части  воды).  Экстрагирование  проводят
при  температуре  65—70  °С  в  течение  1  ч.  Жидкую
фракцию  отделяют  и  уваривают  в  вакуум-аппаратах
при  температуре  не  выше  80  °С  до  содержания  в  кон¬
центрате  40  %  сухих  веществ,  фасуют  в  стеклянные
банки,  пастеризуют  при  температуре  85  °С  и  охлаж¬
дают.
 78

Пищевые  красители  можно  получать  из  всех  окра¬
шенных  антоцианами  ягод.  Выжимки  клюквы  могут
также  служить  сырьем  для  приготовления  урсоловой
кислоты,  которая  необходима  для  синтеза  ряда  ве¬
ществ  и  выработки  медицинских  препаратов.
 СУШЕНЫЕ  ЯГОДЫ  И  ПОРОШКИ
 Ягоды  сушеные.  Сушка  как  метод  консервирования
основана  на  прекращении  жизнедеятельности  микро¬
организмов  в  обезвоженных  продуктах.  Сушкой  мож¬
но  консервировать  все  виды  дикорастущих  ягод.  Для
этих  целей  используют  свежие  зрелые  ягоды  харак¬
терной  ‘  окраски.  Ягоды  сортируют,  удаляют  дефект¬
ные,  посторонние  примеси,  моют.  Ягоды  с  толстой
плотной  кожицей  (клюкву,  черную  смородину)  блан¬
шируют  и  сушат  в  естественных  условиях  или  в  спе¬
циальных  сушилках.
 Черника  сушеная  должна  иметь  поверхность  черно¬
го  цвета  с  красноватым  оттенком,  матовую  или  слегка
блестящую,  мякоть  красновато-фиолетовая.  Запах
своеобразный,  слабый,  вкус  кисло-сладкий,  слегка
вяжущий.  Содержание  влаги  должно  быть  не  более
17  %.  Стандартом  нормируется  содержание  золы,
листьев  и  частей  стеблей,  недозрелых,  твердых  и  при¬
горелых  плодов,  минеральных  и  органических  приме¬
сей  (ягод  голубики)  —  до  1,5  %,  других  —  0,5  %.  В  пар¬
тии  не  допускаются  ягоды  ядовитые  и  несъедобные.
 Сушеную  голубику  практически  не  заготавливают,
хотя  она  имеет  богатый  химический  состав  и  может
быть  использована  так  же,  как  и  черника.
 Клюква  может  быть  высушенной  на  вальцовых  су¬
шилках  в  виде  хлопьев,  в  туннельных  и  шкафных  су¬
шилках  —  в  виде  целых  ягод  или  нарубленной.  Сушка
должна  проходить  при  температуре  не  выше  75  °С,
влажность  готового  продукта  не  должна  превы¬
шать  5  %.
 Из  сушеных  плодов  можно  не  только  приготовить
компоты,  но  и  вырабатывать  порошки,  которые  нахо¬
дят  широкое  применение  в  кулинарии  —  для  приго¬
товления  киселей,  подливок,  начинок,  соусов,  подкра¬
шивания  кремов  и  др.  Они  могут  быть  использованы
в  кондитерской  промышленности.  Достоинством  по¬
рошков  является  их  хорошая  восстанавливаемость  при
добавлении  воды,  воспроизводимость  вкуса,  аромата
 79

и  цвета  свежих  ягод,  из  которых  они  изготовлены.
 Порошки  из  дикорастущих  ягод.  Используют  в  ка¬
честве  красителей,  ароматизаторов  и  стабилизаторов
жиров,  применяемых  во  фруктово-ягодном  и  вафель¬
ном  производствах.  Ягодные  порошки  в  жировые
начинки  вводят  в  виде  водной  пасты  (2  г  на  100  г  про¬
дукта).  Установлено,  что  порошки  из  дикорастущих
ягод  повышают  качество,  способствуют  лучшей  сохра¬
няемости  жира,  улучшают  студнеобразующие  свойства
мармелада  [32].
 Порошки  получают  контактным  (на  вальцовых  су¬
шилках),  конвективным  (на  распылительных  сушилках)
методами  и  методом  механического  размола  сушеных
ягод.
 Недостатком  порошков  из  сушеных  ягод,  как  и  из
другого  плодового  сырья,  является  комкование  при
хранении  и  низкое  содержание  витамина  С.
 В  нашей  стране  проведены  исследования  по  повы¬
шению  биологической  ценности  сушеной  черники  за
счет  таблетирования  ее  в  порошкообразном  виде
с  аскорбиновой  кислотой.  Предложена  следующая
рецептура  таблетированного  продукта  (в  %):  чернич¬
ный  порошок  —  67,  сахарная  пудра  —  25,  аскорбино¬
вая  кислота  —  7,5  и  крахмал  —  0,5.  Одна  таблетка
(масса  0,5  г)  содержит  35  мг  аскорбиновой  кислоты
и  10  мг  антоцианов.  Хранение  черничного  порошка
и  таблеток  из  него  в  течение  8  мес.  показало  преиму¬
щество  таблетирования;  в  таком  продукте  лучше  со¬
храняются  биологически  активные  вещества  [12].
 Антоцианы,  обусловливающие  окраску  многих  ди¬
корастущих  ягод,  могут  применяться  для  подкраши¬
вания  кондитерских  изделий,  безалкогольных  напит¬
ков,  ликеров.  Однако  до  настоящего  времени  не  решен
вопрос  о  стабилизации  антоциановой  окраски.  Анти¬
окислителями  антоцианов  могут  быть  тиомочевина,
сернистая  и  аскорбиновая  кислоты,  глюкооксидаза.
 Автором  изучалась  устойчивость  красящих  веществ
сушеной  голубики  в  разных  средах.  Были  взяты  раство¬
ры  с  различным  содержанием  спирта,  сахара  и  соотно¬
шением  этилового  спирта  и  сахара,  идентичные  без¬
алкогольным,  низко-  и  среднеспиртуозным  ликеро¬
водочным  изделиям.
 Исследования  показали,  что  содержание  сахара
в  растворе  практически  не  влияет  на  устойчивость
антоцианов.  Анализ  чистых  спиртовых  растворов  под¬
твердил  эту  закономерность  и  для  разных  концентра¬
 80

ций  спирта.  Стабилизирующим  фактором  является
только  добавление  аскорбиновой  кислоты.  Сохран¬
ность  антоцианов  в  растворах  спирта  разных  концентра¬
ций  в  течение  90  сут.  составила  66—68  %,  а  с  добавле¬
нием  аскорбиновой  кислоты  —  74—78  %.
 Стабилизирующее  действие  аскорбиновой  кислоты
на  полифенолы  является  результатом  проявления  ее
окислительно-восстановительных  функций.  Аскорби¬
новая  кислота  переносит  атомы  водорода  к  окислен¬
ным  формам  полифенолов,  т.  е.  восстанавливает  их.
 По  имеющимся  данным,  восстанавливающее  дейст¬
вие  аскорбиновая  кислота  оказывает  на  все  полифе¬
нолы,  кроме  антоциановых,  а  из  ягод,  богатых  анто-
цианами,  только  на  полифенолы  виноградного  и  голу-
бичного  соков.  Во  всех  остальных  антоциановых
растворах  (соках  и  других  продуктах)  аскорбиновая
кислота  проявляет  резко  противоположное  дейст¬
вие  —  ускоряет  обесцвечивание  антоцианов.
 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ  ДИКОРАСТУЩИЕ
ЯГОДЫ
 Замораживание  относится  к  наиболее  перспектив¬
ным  методам  консервирования.  Замораживают  плоды,
овощи  и  ягоды.  В  результате  сокращаются  потери
продуктов  и  лучше  используются  пищевые  ресурсы.
Замораживание  ведут  при  различных  температурах.
Наиболее  результативно  быстрое  замораживание  (при
температуре  —30  °С  и  ниже).
 Основными  способами  замораживания  плодов  яв¬
ляются  воздушное,  криогенное  и  замораживание  в  ох¬
лажденных  жидкостях.  Для  ягод  используют  воздуш¬
ное  замораживание  в  скоростном  потоке  воздуха.
Воздух  продувают  через  слой  ягод,  что  приводит  их
во  взвешенное  состояние,  которое  называют  «кипя¬
щим»  слоем,  или  флюидизацией.  Упаковывают  ягоды
после  замораживания.  Флюидизационное  заморажи¬
вание  производится  в  аппаратах  лоткового  или  кон¬
вейерного  типа.  Исключительно  быстрое  индивидуаль¬
ное  замораживание  обеспечивает  не  только  красивый
внешний  вид  ягод,  но  и  высокое  качество,  а  также
малые  потери  массы.
 Криогенный  способ  замораживания  обеспечивается
в  результате  испарения  хладагента  (жидкого  азота,
жидкой  или  твердой  углекислоты).
 81

Замораживание  в  охлажденных  жидкостях  эффек¬
тивнее  воздушного;  в  качестве  хладагента  применяют
любые  водные  растворы  солей  (чаще  раствор  поварен¬
ной  соли).
 Замораживают  следующие  виды  ягод:  ежевику,
землянику,  клубнику,  клюкву,  крыжовник,  малину,
смородину  черную  и  красную,  чернику.  Быстрозамо¬
роженные  ягоды  на  товарные  сорта  не  подразделяют.
Они  должны  быть  одного  вида,  зрелые,  чистые,  без
повреждений,  не  иметь  плодоножек  и  чашелистиков
(кроме  красной  смородины).  Допускается  до  20  %  не¬
равномерных  по  размеру  ягод  и  небольшое  количество
слегка  мятых  ягод.  Цвет  должен  быть  однородным,
естественным,  свойственным  виду  ягод.  Вкус  и  запах
в  размороженном  состоянии  —  свойственные  сырью,
консистенция  —  близкой  к  консистенции  свежих  ягод.
Не  допускаются  посторонние,  в  том  числе  минераль¬
ные,  примеси,  размораживание  до  реализации  и  повто¬
рное  замораживание.  Стандарт  нормирует  также  об¬
щее  количество  микроорганизмов,  количество  бакте¬
рий  группы  кишечной  палочки,  дрожжевых  микро¬
организмов  и  плесневых  грибов.
 Упаковывают  быстрозамороженные  ягоды  в  мел¬
кую  тару:  в  пачки  из  ламинированного  картона  ем¬
костью  0,5—1  кг,  в  пакеты  из  лакированного  целлофана
или  полиэтиленовой  пищевой  пленки  вместимостью  до
 1 	кг  с  последующим  упаковыванием  в  ящики  из  гофри¬
рованного  картона  емкостью  до  15  кг.
 Хранят  упакованную  быстрозамороженную  продук¬
цию  в  холодильных  камерах  при  температуре  —18  °С
и  относительной  влажности  воздуха  не  менее  95  %;
срок  хранения  не  более  9  мес.  Допускается  хранение
ягод  при  температуре  —15  °С  не  более  6  мес.
 В  торговой  сети  замороженную  продукцию  времен¬
но  хранят  при  температуре  —12  °С  не  более  7  сут.,
при  температуре  —9  °С  —  не  более  2  сут.
 Нами  были  исследованы  потери  массы  ягод  сухого
замораживания  в  картонных  парафинированных  короб¬
ках  вместимостью  по  0,5  кг  в  течение  9  мес.
 Потери  массы  ягод  происходят  в  процессе  замора¬
живания  и  не  превышают  1,0  %.  Близкие  данные  полу¬
чены  А.  Г.  Бурмакиным.  Потери  при  заморажива¬
нии  составили  (в  %):  вишни  —  0,33,  черной  сморо¬
дины  —  0,68,  малины  —  1,12,  земляники  —  1,5.  Мы  по¬
лагаем,  что  различия  в  потерях  можно  объяснить
разной  удельной  поверхностью  ягод,  а  также  различ¬
 82

ными  свойствами  их  кожицы.  Потери  массы  при  хра¬
нении  мороженых  ягод  из  месяца  в  месяц  носили  рав¬
номерный  характер  и  находились  в  пределах  от  0,02
до  0,14  %.  По  данным  ВНИХИ,  среднемесячные  потери
при  хранении  мороженых  плодов  в  картонных  короб¬
ках  при  температуре  —18  °С  были  следующие  (в  %):
земляники  и  малины  —  0,15,  черной  смородины  и
вишни  —  0,10.
 За  весь  период  хранения  потери  массы  (без  учета
потерь  при  замораживании)  составили  (в  %):  брусни¬
ки  —  0,70,  клюквы  —  0,63,  черники  —  0,52,  голубики  —
0,43.
 Исследуемые  на  дегустации  ягоды  сразу  после  за¬
мораживания  получили  высокую  балльную  оценку.
Самую  низкую  оценку  получила  брусника  по  цвету
и  аромату.  Вероятно,  поэтому  немецкие  ученые  отно¬
сят  бруснику  к  сырью,  дающему  при  замораживании
продукт  низкого  качества.
 При  замораживании  и  последующем  хранении  хи¬
мический  состав  ягод  изменяется.  При  замораживании
происходит  небольшое  возрастание  сухих  веществ,
в  том  числе  сахаров.  При  дальнейшем  хранении  в  те¬
чение  9  мес.  содержание  сахарозы  постепенно  умень¬
шается.  Количество  ее  в  процессе  замораживания
снижается.  После  9  мес.  хранения  содержание  ее  со¬
ставляет  (в  %):  в  чернике  —  51,0,  в  клюкве  —  47,0,
в  голубике  —  45,0,  в  бруснике  она  отсутствует.
 Кроме  снижения  содержания  сахарозы,  в  мороже¬
ных  ягодах  происходит  увеличение  фруктозы.  В  целом
общее  содержание  сахаров  при  хранении  не  изменя¬
ется.  Титруемая  кислотность  в  процессе  заморажива¬
ния  снижается  (в  %):  в  клюкве  —  на  7,1,  в  чернике  —
на  5,2,  в  голубике  —  на  10,6,  в  бруснике  —  на  8,3.  При
хранении  уменьшение  содержания  пектиновых  и  ду¬
бильных  веществ  было  незначительным.  При  замора¬
живании  имели  место  потери  витамина  С.  При  хране¬
нии  уменьшение  витамина  С  в  ягодах  было  незначи¬
тельным,  остаточное  его  содержание  составило  80—
87  %.
 Содержание  катехинов  при  замораживании  сни¬
жается  (в  %):  в  бруснике  —  на  5,6,  в  клюкве  —  на  3,5.
 Через  6—9  мес.  хранения  мороженые  ягоды  оста¬
ются  богатым  источником  катехинов.  Уменьшение  ан¬
тоцианов  на  конец  хранения  составило  (в  %):  у  клюк¬
вы  —  20,8,  у  черники  —  50,3,  у  брусники  —  70,2,  у  голу¬
бики  —  61,7.
 83

В  основе  этих  процессов,  по  мнению  многих  ученых,
•лежит  энзиматическое  окисление  полифенольных  сое¬
динений,  в  результате  которого  цвет  ягод  при  замора¬
живании  и  хранении  ухудшается.  Наблюдаемое  изме¬
нение  цвета  явилось  основной  причиной  снижения
балльной  оценки  мороженых  ягод  и  сокращения
сроков  их  хранения.  Хроматографический  анализ  анто-
циановых  пигментов  ягод  указал  на  то,  что  в  процессе
замораживания  и  хранения  качественных  изменений
они  не  претерпевают.
 При  дегустационной  оценке  ягоды,  замороженные
с  сахаром  и  в  сахарном  сиропе,  получили  высокую
оценку.
 Консервы,  изготовленные  из  замороженных  ягод,
содержат  от  28,3  до  34,2  %  сухих  веществ.  Это  обуслов¬
лено  добавлением  по  рецептуре  сахара,  а  также  хими¬
ческим  составом  исходного  сырья.
 При  хранении  изменений  химического  состава
почти  не  происходит.  Консервы  из  замороженных
ягод,  как  и  свежие  ягоды,  бедны  витамином  С  (5,7—
16,1 	мг%),  но  отличаются  своими  Р-витаминными
 свойствами.  Высокое  содержание  катёхинов  наблю¬
дается  в  консервах  из  брусники  и  клюквы,  а  антоциа¬
нов  —  в  консервах  из  клюквы  и  черники.
 При  хранении  ягод,  замороженных  с  сахаром  и
в  сахарном  сиропе,  происходит  снижение  содержания
витамина  С,  катехинов  и  антоцианов.  Но  в  мороженых
ягодах  с  добавлением  сахара  или  сахарного  сиропа
катехнны  и  особенно  антоцианы  сохраняются  лучше,
чем  в  ягодах  сухого  замораживания.  После  9  мес.  хра¬
нения  эти  изделия  остаются  богатым  источником
P-активных  веществ.  По  содержанию  катехинов  после
хранения  надо  выделить  бруснику  с  сахаром
(201,2  мг%)  и  клюкву  с  сахаром  (225,6  мг%).  Анто¬
цианы  сохраняются  (в  %):  в  чернике  в  сахарном  сиро¬
пе  —  на  96,  в  чернике  и  клюкве  с  сахаром  —  на  95,
клюкве  в  сахарном  сиропе  —  на  93,  в  бруснике  с  саха¬
ром—  на  91,  в  бруснике  в  сахарном  сиропе  —  на  82,
в  голубике  с  сахаром  —  на  86,  в  голубике  в  сахарном
сиропе  —  на  80.
 Дикорастущие  ягоды,  замороженные  с  сахаром  и
в  сахарном  сиропе,  рекомендуют  добавлять  при  выра¬
ботке  консервов  из  яблок  и  других  плодов  для  повы¬
шения  их  Р-витаминной  ценности  [27,  39].
 При  дегустации  ягод,  замороженных  с  сахаром  и
в  сахарном  сиропе,  после  12  мес.  хранения  высокую
 84

оценку  получили  все  ягоды  (4,1—4,4  балла),  кроме
брусники,  которая  была  оценена  ниже,  что  явилось
следствием  значительного  ухудшения  ее  цвета.
 Наряду  с  пищевыми  достоинствами  производство
мороженых  продуктов  дает  прибыль  промышленным
предприятиям.  При  выработке  ягод  сухого  замора¬
живания  прибыль  составляет  115—182  руб.,  мороже¬
ных  ягод  с  сахаром—  156—202,  ягод  в  сахарном  си¬
ропе—  140—171  руб.  на  1  т  сырья.
 Проанализировав  потери  массы,  изменения  хими¬
ческого  состава  ягод  с  учетом  их  дегустационной  оцен¬
ки,  мы  считаем  возможным  хранение  мороженых  чер¬
ники,  голубики  и  брусники  в  картонных  коробках
в  течение  6  мес.,  клюквы  —  9  мес.  Ягоды,  заморожен¬
ные  с  сахаром  и  в  сахарном  сиропе,  при  этих  же  усло¬
виях  могут  храниться  до  года.
 ГЛАВА  V.
ИКТРОДУЦИРОВАННЫЕ  ЯГОДЫ
 Снижение  объема  заготовок  дикорастущих  ягод
в  последние  десятилетия  можно  объяснить  ллногими
причинами,  в  первую  очередь  истощением  их  биологи¬
ческих  ресурсов.  В  связи  с  этим  возникла  необходи¬
мость  в  промышленном  выращивании  (интродукции)
клюквы,  брусники  и  других  ягод.  Многолетний  опыт
США  и  Канады  свидетельствует  о  высокой  эффектив¬
ности  возделывания  клюквы  на  специализированных
плантациях.
 В  настоящее  время  промышленные  плантации
клюквы  в  США  занимают  более  10  тыс.  га,  высоко¬
рослой  голубики  —  8  тыс.  га;  насчитывается  более
20  сортов  крупноплодной  клюквы  и  несколько  десятков
сортов  голубики  высокой.  В  начале  плантационного
выращивания  исследователи  шли  по  пути  отбора  наи¬
более  ценных  форм  ягод  в  природе.  И  до  настоящего
времени  некоторые  из  сортов,  полученных  этим  спо¬
собом,  дают  высокие  урожаи.  К  созданию  новых  сортов
для  плантационного  возделывания  предъявляются
определенные  требования:  наличие  высокой  продук¬
тивности,  одновременное  созревание  и  пригодность
ягод  для  механизированного  сбора,  хороший  вкус
 85

и  технологические  свойства  ягод,  устойчивость  сорта
к  вредителям  и  болезням.
 Опыт  североамериканских  ягодников  вызывает
немалый  интерес  и  распространение  в  Европе  и  в  на¬
шей  стране.  ФРГ,  Швеция,  Австрия,  Польша  имеют
плантации  клюквы,  первые  посадки  высокорослой
голубики  появились  в  Нидерландах,  а  затем  в  Польше
еще  в  1924  г.  Европейские  страны  проводят  преиму¬
щественно  работы  по  испытанию  американских  сортов
ягод  и  получению  гибридов  между  ними  и  местными
сортами.  В  Финляндии,  Швеции,  ФРГ  изучают  формо¬
вое  разнообразие  брусники,  отобраны  клоны,  давшие
начало  некоторым  культурным  сортам.  Получены  меж¬
родовые  гибриды  брусники  и  клюквы  [30].
 Создание  ягодных  плантаций  экономически  эффек¬
тивно.  Так,  затраты  окупаются  за  10—15  лет,  затем  1  га
дает  прибыль  при  условии  правильной  эксплуатации
 3—5  тыс.  руб.  Имеются  мнения  о  более  высокой  рен¬
табельности  плантационного  выращивания  клюквы.
 Работы  по  интродукции  дикорастущих  ягод  в  нашей
стране  начаты  с  60-х  годов  в  Главном  ботаническом
саду  АН  СССР,  Центральном  ботаническом  саду
АН  БССР,  Центральном  сибирском  ботаническом  саду
СО  АН  СССР,  Белорусском  научно-исследовательском
институте  лесного  хозяйства,  Институте  ботаники
АН  Литовской  ССР  и  в  других  научных  учреждениях
страны.
 В  1975  г.  при  Всесоюзном  ботаническом  обществе
была  создана  комиссия  по  изучению  дикорастущих
ягодников.
 В  настоящее  время  опытная  клюквенная  плантация
Центрального  ботанического  сада  АН  БССР  (п.  Ганце-
вичи)  может  обеспечить  посадочным  материалом  всю
нашу  страну.  Урожай  клюквы  в  1985  г.  составил
12  т/га.  Промышленные  плантации  крупноплодной
клюквы  уже  закладываются  в  Гомельской  области,
площадь  их  в  двенадцатой  пятилетке  составит  150  га.
Перспективно  выращивание  высокорослой  голубики.
Урожай  ее  превышает  дикорастущую  в  30—40  раз
и  составляет  15  т/га.
 КРУПНОПЛОДНАЯ  КЛЮКВА
 Клюква  крупноплодная  (Oxycoccus  macrocarpus
Pursh)  распространена  по  сфагновым  болотам,  в  зоне
хвойных  лесов  от  Ньюфаундленда  и  Саскачевана  на  юг
 84

до  Северной  Каролины.  Мичигана  и  Миннесоты  [43].
Клюква  представляет  собой  вечнозеленый  стелющий¬
ся  кустарник  высотой  до  15  см  с  длинными  и  стоячими
короткими  побегами.  Она  является  хорошим  медоно¬
сом.
 Листья  эллиптические,  на  верхушке  тупые  или
плоские  со  слегка  завернутыми  краями,  кожистые,
зимующие;  цветки  на  плетевидных  соцветиях.  Ягоды
крупные,  в  диаметре  до  25  мм.
 Крупноплодная  клюква  обладает  большой  внутри¬
видовой  изменчивостью,  поэтому  часть  ее  видов  ис¬
пользуют  для  интродукции,  другие  —  для  селекции
культурных  сортов.  Основными  признаками  сорта
являются  форма,  величина  и  окраска  ягод,  форма  ча¬
шечки  и  место  прикрепления.
 Форма  ягод  может  быть  круглая,  продолговатая,
овальная,  грушевидная,  веретенообразная  и  т.  п.  Ок¬
раска  варьирует  от  светло-красной  до  темно-пурлур-
ной.  Цветы  белые  или  розовые,  формируются  на
стоячих  побегах.
 Крупноплодная  клюква  в  Северной  Америке  цветет
в  июне  —  июле,  созревает  в  сентябре  —  октябре.
Интродукция  ее  в  разных  районах  нашей  страны  пока¬
зала  влияние  природно-климатических  условий.  В  Лит¬
ве  цветение  отмечено  с  середины  июня  почти  до
конца  первой  декады  августа,  созревание  —  в  течение
сентября;  в  Костромской  области  —  с  конца  первой
декады  июля  и  продолжается  около  20  дней,  созре¬
вание  —  в  конце  второй  декады  сентября.
 Однако  это  касается  преимущественно  ранних  сор¬
тов,  которые  после  акклиматизации  смогут  плодоно¬
сить  в  южных  районах  Костромской  области.  В  Ново¬
сибирске  цветение  крупноплодной  клюквы  начинается
с  конца  июня  и  длится  до  конца  второй  декады  августа,
ягоды  созревают  в  сентябре,  когда  уже  возможны
заморозки  [43].
 Наиболее  близкой  к  условиям  Северной  Америки
является  зона  Белоруссии.  Цветение  клюквы  здесь
приходится  на  первую  декаду  июня  —  начало  июля,
созревание  —  со  второй  половины  августа  для  ранних
сортов  до  начала  сентября  —  для  поздних  [45].
 В  результате  проведенных  исследований  самыми
перспективными  районами  европейской  части  СССР
для  возделывания  крупноплодной  клюквы  определены
зоны  белорусского  и  украинского  Полесья,  Калинин¬
градская  область  и  часть  Литвы  (прибрежная  полоса  и
 87

низменные  средние  районы),  западная  часть  Латвии
и  западные  и  предполесские  районы  Белоруссии.
 Третьей  зоной  преимущественного  выращивания
ранних  сортов  клюквы  являются  часть  территории  Лат¬
вии  и  Литвы,  восточные  районы  Белоруссии  и  Валдай¬
ская  возвышенность.  В  четвертую  зону  выделены
Эстония,  Ленинградская,  Псковская,.  Новгородская  и
Смоленская  области  РСФСР,  возможность  интродук¬
ции  крупноплодной  клюквы  в  которых  подлежит  даль¬
нейшему  изучению.
 В  результате  длительного  исследования  М.  А.  Ку¬
динов  и  Е.  К.  Шарковский  сделали  вывод  о  том,  что
перспективным  видом  для  промышленной  культуры
в  Белоруссии  является  клюква  североамериканская
крупноплодная.  Здесь  она  хорошо  растет,  развивается
и  плодоносит.  Первые  ягоды  дает  на  четвертый  год
после  посадки  черенков,  устойчивые  урожаи  начинают¬
ся  с  шестого  года.
 Учет  урожаев  в  гады  массового  плодоношения
ягодника  в  Центральном  ботаническом  саду  АН  БССР
дал  следующие  результаты  (в  т/га):  раннеспелых  —
5,3—5,9;  позднеспелых  —  2,5—3,8  [46].  На  юге  Бело¬
руссии  получены  лучшие  результаты.  Здесь  клюква
хорошо  растет  и  развивается,  образует  мощные  рас¬
тения  с  массой  прямостоячих  и  стелющихся  побегов,
отличается  крупными  ягодами  и  высокой  урожай¬
ностью  (5—7  т/га).
 Клюква  болотная,  выращиваемая  на  плантации,  не
может  быть  в  настоящее  время  рекомендована  для
возделывания  на  промышленных  плантациях,  так  как
она  более  требовательна  к  условиям  культуры  по  срав¬
нению  с  клюквой  крупноплодной  и  в  меньшей  степени
поддается  механизации  при  возделывании  и  сборе
урожая.  Выращивание  малопродуктивных  видов  и  сор¬
тов  клюквы,  урожайность  которых  ниже  3  т/га,  не¬
рентабельно.
 Определяющим  моментом  в  интродукции  растений
является  подбор  сортов.  Основными  сортами  крупно¬
плодной  клюквы,  полученными  в  Северной  Америке
клоновым  отбором  из  дикорастущих  форм,  являются
Эрли  Блэк,  Ховес,  Макфарлин  и  Сирлз.  Преимущест¬
венным  направлением  селекционной  работы  последних
лет  является  скрещивание.  Получены  таким  путем
сорта  Бергман,  Франклин,  Бекуит,  Стивенс  и  т.  п.
Характеристика  важнейших  сортов  приведена  по
 А. 	Ф.  Черкасову,  В.  Ф.  Буткусу,  А.  Б.  Горбунову  [43].
 8а

Ранние  сорта.  Созревают  в  первой  половине  сентяб¬
ря.  К  ним  относят  Эрли  Блэк,  Франклин,  Уилкокс,
Кровли.
 Эрли  Блэк  (Ранний  черный)  отобран  в  шта¬
те  Массачусетс  около  1852  г.  Ягоды  колоксльчико-
видные,  темно-красные,  очень  хороших  технологиче¬
ских  качеств,  но  сравнительно  мелкие  (длина  21  мм,
диаметр  19  мм),  масса  100  ягод  —  71,1—84,5  г.  Хра¬
нится  недостаточно  хорошо.  Урожайность  на  опытных
участках  БССР  невысокая  —  4,4—5,1  т/га.
 Франклин  передан  производству  в  1961  г.  Ягоды
почти  круглые,  средней  величины.  В  БССР  длина  ягод
до  18  мм,  диаметр  более  17  мм;  масса  100  ягод  —
 132,7 	г,  в  Литовской  ССР  —  98  г.  Цвет  от  красного  до
темно-красного.  Хорошо  хранится,  поэтому  в  продажу
поступает  в  основном  в  свежем  виде.  Сорт  устойчив
к  ложному  цветению,  высокоурожайный.
 В  БССР  это  наиболее  урожайный  из  всех  исследо¬
ванных  сортов,  на  опытных  участках  дает  6,5—6,7  т/га.
 Уилкокс  передан  производству  в  1950  г.  Ягоды
овальные,  ярко-красные,  средней  величины.  В  БССР
длина  ягод  —  до  20  мм,  диаметр  —  15,5  мм,  масса
100  ягод  —  131,5  г.  Сорт  устойчив  к  ложному  цветению,
урожайный,  в  БССР  дает  4,1—5,6  т/га.
 Кровли  имеет  ягоды  округло-овальные,  с  концов
несколько  сплюснутые,  красные  или  темно-красные,
средней  величины  или  крупные,  хороших  технологи¬
ческих  качеств.  Сорт  урожайный.
 Среднеспелые  сорта.  Созревают  во  второй  полови¬
не  сентября.  К  ним  относят  Сирлз,  Бергман,  Стивенс.
 С  и  р  л  з  отобран  в  1983  г.  в  штате  Висконсин.  Здесь
он  наиболее  распространен,  дает  около  65  %  продук¬
ции  ягод.  Выращивается  и  в  Канаде.  Ягоды  продолго¬
вато-овальные,  темно-красные,  без  блеска,  крупные  и
средних  размеров,  длина  до  23  мм,  диаметр  —  18  мм,
масса  100  ягод  —  181,5  г.  Обладает  хорошими  техно¬
логическими  качествами,  но  поражается  гнилью,  осо¬
бенно  в  восточных  штатах.  Способность  к  хранению
удовлетворительная.  Считается  одним  из  наиболее
урожайных  сортов.
 Бергман  относится  также  к  среднеспелым  сор¬
там,  в  БССР  —  ранний.  Передан  производству  в  1961  г.
Ягоды  грушевидные,  красные,  средней  величины.
В  БССР  длина  ягод  —  до  17,9  мм,  диаметр  —  17  мм,
масса  100  ягод  —  128,6—179,1  г,  в  Литовской  ССР  —
70  г.  Наиболее  пригодны  для  продажи  в  свежем  виде,
 89

но  используются  и  для  переработки.  Хорошо  сохра¬
няются,  сорт  устойчив  к  ложному  цветению,  высоко¬
урожайный.  В  БССР  дает  5,5—6,3  т/га.
 Стивенс  передан  производству  в  1950  г.  Ягоды
округло-овальные,  темно-красные,  средней  величины,
масса  100  ягод  —  137,7  г.  Хорошо  сохраняется,  сорт
устойчив  к  болезням  и  морозам,  очень  продуктивный.
Урожай  достигает  28  т/га  и  более.
 Позднеспелые  сорта.  Созревают  в  октябре.  К  ним
относят  Ховес,  Макфарлин,  Бекуит,  Пилигрим.
 X  о  в  е  с  отобран  в  1843  г.  в  штате  Массачусетс.  Это
первый  сорт  крупноплодной  клюквы.  Наиболее  распро¬
странен  в  штатах  Массачусетс  и  Нью-Джерси.  В  более
северных  районах  не  вызревает.  Ягоды  овальные,
красные,  блестящие,  высоких  технологических  качеств,
так  как  содержат  высокий  процент  пектинов,  особенно
хороши  для  консервирования.  Имеют  длину  до  23  мм,
диаметр  —  18  мм,  масса  100  ягод  —  96,2—125  г,  в  Ли¬
товской  ССР  —  в  среднем  65  г.  Способность  к  хране¬
нию  хорошая,  но  поражается  ложным  цветением.
Сорт  среднеурожайный,  в  БССР  урожай  —  2,5—
3,9  т/га.
 Макфарлин  отобран  в  штате  Массачусетс  в
1874  г.  Ягоды  округло-продолговатые,  темно-красные,
с  плотным  восковым  налетом,  хороших  технологи¬
ческих  качеств,  крупные.  Длина  —  до  27  мм,  диа¬
метр  —  24  мм,  масса  100  ягод  —  145,5—191  г,  в  Литов¬
ской  ССР  —  104  г.  Способность  к  хранению  хорошая,
устойчив  к  ложному  цветению  и  морозам.  Считается
урожайным,  в  БССР  урожайность  составляет  2,8  т/га.
 Бекуит  передан  производству  в  1950  г.  Ягоды
крупные  и  средней  величины.  В  БССР  длина  ягод  —
до  20  мм,  диаметр  —  19  мм,  масса  100  ягод  —  192,8  г,
в  Литовской  ССР  —  95  г.  Окраска  темно-красная,  обла¬
дает  высокими  вкусовыми  и  технологическими  качест¬
вами.  Способность  к  хранению  очень  хорошая,  сорт
 устойчив  к  болезням,  урожайность  в  БССР  —  3,8
 4,8  т/га.
 Пилигрим  передан  производству  в  1961  г.  Ягоды
овальные,  пурпурно-красные  с  желтым  оттенком,
очень  крупные.  Масса  100  ягод  —  206,4  г.  Способ¬
ность  к  хранению  хорошая,  сорт  устойчив  к  ложному
цветению,  урожайный,  но  считается  недостаточно
изученным.
 В  настоящее  время  в  нашей  стране  создается  райо¬
нированный  сортимент  крупноплодной  клюквы.
 90

ФИЗИЧЕСКИЕ  СВОЙСТВА  И  ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ  КРУПНОПЛОДНОЙ  КЛЮКВЫ
 Ягоды  клюквы  крупноплодной  в  1,5—2  раза  больше
по  размеру  и  массе,  чем  клюквы  болотной.  Однако
в  каждом  сорте  встречаются  ягоды,  значительно  отли¬
чающиеся  по  размеру  и  массе.  Так,  крупные  ягоды
сортов  Ранний  черный  и  Бергман  превосходят  в  2,4  раза
по  массе  мелкие,  а  сорта  Франклин  —  в  3  раза.  Самые
крупные  ягоды  имеет  сорт  Бергман.
 Содержание  воды  самое  высокое  у  ягод  клюквы
позднеспелых  сортов  Ховес  и  Макфарлин,  которые
во  многих  районах  не  успевают  вызревать  к  моменту
сбора.
 Раннеспелые  сорта  Франклин  и  Ранний  черный  на¬
ряду  с  самым  низким  содержанием  воды  имеют  повы¬
шенное  содержание  сухих  веществ,  в  том  числе  и
сахаров.  По  содержанию  сахаров  они  превосходят
позднеспелые  сорта  в  1,6—2  раза.  Кислотность  клюквы
крупноплодной  колеблется  от  1,46  (сорт  Макфарлин)
до  2,17  %  (сорт  Франклин).  Ягоды  клюквы  крупно¬
плодной  богаты  пектиновыми  веществами;  аскорбино¬
вая  кислота  присутствует  в  них  в  небольших  коли¬
чествах;  клетчатки  в  ягодах  находится  в  среднем
 2,6 	%,  азотистых  веществ  —  1,7  %;  витаминов:  Bi  —
0,03—0,09  мг  %,  В2  —0,04—0,06  мг%  [21].
 Интенсивную  окраску  имеют  ягоды  сортов  Ранний
черный,  Бергман  и  Ховес,  несколько  слабее  —  Мак¬
фарлин.
 По  сравнению  с  клюквой  болотной  ягоды  крупно¬
плодной  беднее  органическими  кислотами,  но  богаче
пектиновыми  веществами,  что  имеет  определенное
значение  при  их  хранении  и  переработке.  Количество
минеральных  веществ  больше  в  клюкве  крупноплод¬
ной;  на  долю  фосфора  приходится  4—10  %,  железа  —
 4-7  о/0.
 Наиболее  полно  биологически  активные  вещества
клюквы  крупноплодной  определены  сотрудниками
Центрального  ботанического  сада  АН  БССР  (табл.  23)
[42].
 В  природных  местообитаниях  клюквы  почвы  бедны
питательными  веществами.  Крупноплодная  клюква
нуждается  в  фосфорных  удобрениях,  меньше  —  в
азотных,  калийных  и  в  микроэлементах.  Соотношение
этих  элементов  и  их  дозы  разнообразны  в  зависимости
от  климатических  и  почвенных  условий.
 91

ТАБЛИЦА  23
 Содержание  бислогически  активных  веществ  в  клюкве
 Содержание,  мг
 %*
 Клюква
 аскорбиновой
 кислоты
 каротина
 антоциановых
 пигментов
 катехинов
 хлорогеновых
 кислот
 флавонолов
 Крупноплодная:
 37,8
 0,57
 1107
 405
 165
 398
 37,1
 0,51
 635
 519
 127
 262
 Ховес
 36,4
 0,53
 690
 466
 102
 308
 33,4
 0,67
 765
 589
 75
 210
 31,5
 0,66
 810
 435
 133
 338
 Дикорастущая:
 Минский  район
 46,5
 0,30
 608
 378
 107
 252
 Глубокский  район
 48,3
 0,22
 593
 329
 115
 305
 Действие  удобрений  на  ягоды  клюквы  болотной
изучалось  И.  И.  Барановой  и  А.  Ф.  Черкасовым.
Авторы  отмечают  отрицательное  влияние  удобрений
на  второй  год  после  внесения  их  в  почву  и  частично
положительное  —  на  третий  год.  В  целом  ими  отме¬
чена  довольно  пестрая  картина  влияния  разных  удоб¬
рений  а  их  доз  на  компоненты  химического  состава
ягод.
 Б.  П.  Плешков  отмечает,  что  фосфорно-калийные
и  особенно  полное  удобрение  повышают  урожай¬
ность,  увеличивают  содержание  сахаров  и  несколько
уменьшают  содержание  органических  кислот.  Наш
опыт  также  подтвердил  эти  результаты,  т.  е.  увеличе¬
ние  массы  ягод  и  накопление  в  них  основных  органи¬
ческих  веществ.  Даже  через  четыре  года  после  внесе¬
ния  результативными  оказались  дозы  фосфора  90  и
120  кг/га.
 ХРАНЕНИЕ  КРУПНОПЛОДНОЙ  КЛЮКВЫ
 В  характеристике  каждого  ботанического  сорта
крупноплодной  североамериканской  клюквы  указана
ее  способность  к  хранению.  Интродукция  клюквы
требует  определенной  адаптации  в  новых  условиях,
а  следовательно,  возможны  и  некоторые  изменения  ее
 92

свойств.  Поэтому  нами  проверена  лежкоспособность
крупноплодной  клюквы.  Хранили  клюкву  сухим  и  мок¬
рым  способами  при  температуре  2—4  °С  в  охлаждае¬
мых  хранилищах  и  4—8  °С  —  в  неохлаждаемых  при
относительной  влажности  воздуха  85—87  %.  На  хране¬
ние  были  заложены  ягоды  сортов  Ранний  черный  и
Франклин,  снятые  в  технической  стадии  зрелости,
и  сорт  Ховес,  снятый  недозрелым  (имел  розовые
плотные  ягоды).  Качество  ягод  крупноплодной  клюквы,
хранящейся  в  течение  трех,  четырех  и  восьми  месяцев,
приведено  в  табл.  24.
 Самым  результативным  является  мокрое  хранение
клюквы.  После  8  мес.  хранения  (с  ноября  по  июнь
включительно)  ягоды  сортов  Ранний  черный  и  Франк¬
лин  имели  естественную  окраску,  хорошую  консистен¬
цию  и  вкус,  отхода  не  установлено.  Незрелые  ягоды
сорта  Ховес  сняты  после  трех  месяцев  хранения,  так
как  имели  высокий  процент  отхода.
 Из  двух  сортов  зрелых  ягод  (Ранний  черный  и
Франклин)  лучше  хранился  Франклин.  Сухое  хранение
ягод  этих  сортов  в  охлаждаемых  хранилищах  без  зна¬
чительного  снижения  качества  возможно  до  четырех
месяцев,  в  неохлаждаемых  —  до  трех.
 Потери  массы  ягод  при  хранении  —  это  результат
использования  питательных  веществ  на  процесс  дыха¬
ния  и  испарения  влаги.  У  ягод  сорта  Ховес  потери  массы
в  первые  три  месяца  наименьшие,  что  можно  объяс¬
нить  большей  плотностью  тканей  и  более  прочным
восковым  налетом  на  кожице  незрелых  ягод.  Но  к  кон¬
цу  четвертого  месяца  хранения  этот  сорт  имел  самую
высокую  убыль  массы.
 Лучшие  результаты  при  хранении  имел  сорт  Франк¬
лин;  потери  массы  ягод  при  мокром  хранении  пол¬
ностью  исключены.
 Значительные  изменения  при  хранении  происходят
в  химическом  составе  ягод.
 В  результате  xpat+ения  в  ягодах  содержание  влаги
и  органических  кислот  уменьшается,  сахаров  за  три
месяца  хранения  возрастает,  что,  вероятно,  объясняет¬
ся  процессом  гидролиза  полисахаридов  при  дозрева¬
нии  ягод.  В  течение  четвертого  месяца  расход  сахаров
ка  дыхание  снижает  их  уровень.  Однако  при  всех
вариантах  хранения  ягоды  через  четыре  месяца  имели
сахаров  больше  их  первоначального  содержания.
 После  8  мес.  мокрого  хранения  содержание  сахаров
в  сортах  Ранний  черный,  Франклин  не  возрастало.
 93

ТАБЛИЦА  24
 	(в  %)
 Изменение  качества  крупноплодной  клюквы  при  хранении
 Качество  ягод  при  хранении
 мокром  при  температуре
 4—8  °С 	_____
 сухом  при  температуре
4—8  °С
 2—4°  С
 Сорт
 ягод
 Ранний  черный  .  ,
Франклин  .  .  ,
Ховес  (незрелый)
 Ранний  черный  .
Франклин  .  .
 Ранний  черный  .  .
Франклин  ...  с
 Срок  хранения  —  8  мес.
 Сняты  с  хранения
Сняты  с  хранения
 Срок  хранения  —  3  мес.
 Срок  хранения  —  4  мес.
 отход
 техни¬
 ческий
 брак
 стан¬
 дарт¬
 ные
 отход
 техни¬
 ческий
 брак
 стан¬
 дарт¬
 ные
 отход
 техни¬
 ческий
 брак
 стан¬
 дарт¬
 ные

Это  является  свидетельством  того,  что  происходит
дозревание  и  накопление  сахаров,  но  сахара  вовле¬
каются  в  процесс  дыхания  и  не  дают  картины  роста.
Ягоды  сорта  Ховес,  заложенные  на  хранение  в  незре¬
лом  состоянии,  после  трех  месяцев  хранения  имели
незначительное  увеличение  сахаров:  при  сухом  спосо¬
бе  —  на  0,5,  при  мокром  —  на  0,3  %.
 Хранение  ягод  сопровождается  постепенным  пере¬
ходом  нерастворимого  протопектина  в  растворимый
пектин.  С  этим  процессом  связаны  визуально  наблю¬
даемые  изменения  состояния  мякоти  ягод.  В  момент
сбора  они  плотные,  неокрашены,  семенное  гнездо
хорошо  выделяется,  производя  впечатление  несколько
суховатой  мякоти,  не  пропитанной  соком.  Приблизи¬
тельно  через  три  месяца  после  сбора  мякоть  становит¬
ся  сочной,  семенное  гнездо  не  выделяется,  окраска
однородная,  красная.  Переход  протопектина  в  пектин
приводит  к  ослаблению  межклеточных  пластинок,  стен¬
ки  клеток  становятся  хорошо  проницаемыми  для  крася¬
щих  веществ  и  ягода  приобретает  сочную  консистен¬
цию  и  яркую  окраску.  Содержание  пектиновых  веществ
после  четырех  месяцев  хранения  составляет  в  среднем
0,58—0,72  %.
 Клюква  сохраняет  и  высокую  кислотность  —  от  1,1
до  1,6  %,  что  необходимо  при  получении  желеобраз¬
ных  изделий.
 Хранение  незрелых  ягод  сорта  Ховес  положитель¬
ного  результата  не  дало.  Содержание  сухих  веществ
за  три  месяца  хранения  снижается  на  0,8  %.  Ягоды
приобретают  нетоварный  вид,  основным  тоном  в  ок¬
раске  становится  желтый,  вкус  неудовлетворительный.
 Клюква  при  всех  режимах  и  способах  хранения
почти  полностью  теряет  витамин  С.  Потери  антоцианов
после  трех  месяцев  хранения  ягод  составляют  30  %,
остаточное  содержание  их  после  восьми  месяцев
мокрого  хранения  —  60—70  %.
 ПРОДУКТЫ  ПЕРЕРАБОТКИ  КРУПНОПЛОДНОЙ
КЛЮКВЫ
 Из  крупноплодной  клюквы  можно  получить  те  же
продукты,  что  и  из  дикорастущей.  Но  многие  из  них
обладают  более  высокими  вкусовыми  свойствами.
 Натуральным  продуктом  является  клюквенное
пюре,  которое  практически  сохраняет  химический  сос¬
 95

тав  свежих  ягод,  характерный  кислый  вкус  и  цвет  зре¬
лой  свежей  клюквы.
 Клюква,  протертая  с  сахаром,  является
десертным  продуктом,  обладает  приятным  кисло-
сладким  вкусом  и  нежной,  слегка  желирующей  кон¬
систенцией.  В  связи  с  добавлением  сахара  содержание
органических  кислот  и  антоцианов  снижается  на  50  %.
 Продуктом  высокого  качества  и  отличных  вкусовых
свойств  является  варенье.  В  отличие  от  варенья  из
дикорастущей  клюквы  ягоды  крупноплодной  хорошо
сохраняют  форму,  плотные,  не  сморщенные,  хорошо
пропитаны  сиропом.  Сироп  прозрачный,  слегка  жели-
рующий.
 После  12  мес.  хранения  все  продукты  обладают
хорошими  органолептическиАли  свойствами.
 Одним  из  лучших  способов  консервирования  круп¬
ноплодной  клюквы  является  замораживание.  Даже
при  температуре  замораживания  и  хранения  —12  °С
получается  доброкачественный  и  устойчивый  в  хране¬
нии  продукт.
 Стандарт  запрещает  длительно  хранить  заморожен¬
ные  плоды  и  ягоды  при  температуре  выше  —18СС.
При  температуре  —15  °С  допускается  краткосрочное
хранение.  Мы  считаем,  что  ягоды  дикорастущей  и
крупноплодной  клюквы  могут  быть  исключением.  Это
подтверждено  исследованиями  дикорастущей  клюквы
в  условиях  неохлаждаемого  хранилища  с  колебаниями
температур  от  плюсовых  до  минусовых,  а  также  дли¬
тельным  хранением  мороженой  дикорастущей  и  круп¬
ноплодной  клюквы  при  минусовых  температурах  по¬
рядка  —8...—15  °С.
 БРУСНИКА  ИНТРОДУЦИРОВАННАЯ
 В  нашей  стране  бруснике  интродуцированной  уде¬
ляют  мало  внимания,  и  преимущественным  направле¬
нием  по  введению  ее  в  культуру  пока  является  изу¬
чение  поведения  ее  «диких»  саженцев  в  условиях
плантационного  возделывания,  их  приживаемость,
урожайность.  Установлено,  что  лучше  приживаются
и  развиваются  кусты  брусники,  чем  черники.  Опти¬
мальным  субстратом  для  выращивания  посадочного
материала  брусники  является  почва  сосняка  бруснич¬
ного,  затем  торф  переходного  болота  [31].
 Возможно  культивирование  брусники  и  в  теплице.
 96

Брусника,  выращенная  в  теплице,  в  отличие  от
естественных  условий  плодоносит  два  раза:  в  конце
июля  и  в  конце  сентября.  Урожай  ягод  при  втором
плодоношении  в  1,5—2  раза  ниже  первого.  Сбор  ягод
с  1  м2  в  теплице  составляет  892,5  г,  что  почти  в  2  раза
выше,  чем  в  открытом  грунте.  Существенным  факто¬
ром,  определяющим  урожай,  является  тип  почвы.
На  супеси  рыхлой  и  торфе  переходного  болота  урожай
намного  выше,  чем  на  низменном  торфе  и  супеси  связ¬
ной.  Размеры  ягод  на  первых  двух  типах  почв  также
значительно  больше.  В  естественных  зарослях  брусни¬
ки  редко  можно  найти  более  пяти  плодоносящих  по¬
бегов  на  одном  растении,  в  то  время  как  в  культуре
такие  растения  составляют  более  50  %.
 На  второй  год  после  посадки  урожай  брусники
в  среднем  составляет  4,5—6,0  т/га  и  собирают  его
дважды.
 Хорошие  результаты  дает  посадка  кустов  брусники
под  полог  леса  после  проведения  рубок  ухода  с  вне¬
сением  минеральных  удобрений.  Приживаемость  рас¬
тений  высокая  —  75—95  %,  на  второй  год  дают  урожай
70—80  %  таких  кустов.  Такой  способ  размножения  дает
возможность  за  3—4  года  получить  обычный  в  естест¬
венных  условиях  произрастания  урожай.  Кроме  того,
не  производятся  затраты  на  приобретение  посадочно¬
го  материала  (его  заготавливают  в  спелых  сосновых
насаждениях).
 Определенный  опыт  культивирования  брусники
имеется  в  Латвийской  ССР,  в  Норвегии.
 В  Норвегии  брусника  является  экономически  важ¬
ной  лесной  ягодой,  встречается  в  нескольких  разновид¬
ностях.  Зрелые  ягоды  содержат  1  3,5  %  сухого  вещест¬
ва,  при  оценке  по  10-балльной  системе  они  получили
(в  баллах):  по  вкусу  —  8,6;  по  внешнему  виду  —  8,6;
по  консистенции  —  8,4.  Средний  урожай  брусники  на
100  м2  составляет  (в  кг):  на  торфянике  —  33,5,  на
смеси  почв  —  22,7.
 В  США  бруснику  культивируют  уже  несколько  деся¬
тилетий.  Особенно  хорошо  она  растет  на  болотистых
кислых  почвах,  которые  сохраняют  высокую  продук¬
тивность  в  течение  многих  лет.  В  штате  Висконсин
имеются  плантации  до  10  га,  выращивание  и  сбор  ягод
на  которых  механизированы.  Для  поддержания  грун¬
товых  вод  на  необходимом  уровне  существует  сеть
дренажных  кaнaлoв^  Для  сбора  ягод  используют  гидро¬
слив;  на  плантации  выпускают  воду  и  зрелые  ягоды
 4  Зак.  195
 97

по  дренажным  канавам  выносятся  к  месту  сбора.
Урожайность  брусники  в  США  достигает  120  ц/га.
 В  Австрии  бруснику  начали  выращивать  около  20  лет
назад.  Ее  рекомендуют  высаживать  рядами,  расстоя¬
ние  между  которыми  —  1,0—1,2  м,  между  кустами  —
40—50  см.  Впоследствии  ряд  разрастается  в  ширину  до
80—90  см  и  остается  только  узкая  дорожка.  Первый
урожай  собирают  на  четвертый  год.  Ягоды  на  культур¬
ных  плантациях  намного  крупнее,  их  диаметр  состав¬
ляет  Ют-15  мм.
 Брусника  неприхотлива  к  почвенным  условиям,  од¬
нако  необходимо  поддерживать  pH  на  низком  уровне
и  применять  удобрения  с  кислой  реакцией.  Преиму¬
ществами  этой  культуры  являются  ее  устойчивость
к  морозам  и  вредителям,  способность  в  течение  мно¬
гих  лет  давать  хорошие  урожаи  с  одного  участка.
 ГОЛУБИКА  И  ЧЕРНИКА  ИНТРОДУЦИРОВАННЫЕ
 Голубика  как  объект  интродукции  занимает  значи¬
тельные  площади  во  многих  странах  Европы  и  Аме¬
рики.
 Первые  селекционные  работы  с  голубикой  высоко¬
рослой  в  Северной  Америке  были  начаты  в  1906—
1908  гг.  В  США,  Канаде,  ФРГ  в  настоящее  время  она
является  плантационной  культурой,  а  количество  сор¬
тов  составляет  около  50.  Плантационное  возделывание
высокорослой  голубики  начато  в  Финляндии,  Югосла¬
вии,  Австрии,  Польше.
 Считается,  что  почвенно-климатические  условия
многих  районов  Европы  благоприятны  для  выращива¬
ния  высокорослой  голубики.  Голубика  выдерживает
низкие  минусовые  температуры  (до  —25  ®С).  По  дан¬
ным  американских  исследователей,  отдельные  сорта
(Стенла,  Дарроу  и  др.)  очень  чувствительны  к  моро¬
зам.  Наблюдения  польских  ученых  показали,  что  только
при  понижении  температуры  до  —7  °С  в  период  цве¬
тения  урожайность  высокорослой  голубики  может  сни¬
зиться  наполовину.
 Ягоды  высокорослой  голубики  считаются  диети¬
ческим  и  десертным  продуктом.  В  состав  ее  входят
(в  %):  вода  —  83,4;  сахара—15;  минеральные  ве¬
щества  —  0,3;  белки  и  жиры  —  по  0,6,  а  также  вита¬
мины.  Содержание  витаминов  в  ягодах  составляет
(в  мг%):  С  —  16,  Bi  и  В2  —  по  0,02,  РР  —  0,3,  фосфор  —
13,  железо  —  0,8.
 н

Литовскими  учеными  изучено  влияние  уровня  грун¬
товых  вод  на  рост  и  развитие  голубики.  Они  использо¬
вали  сеянцы,  полученные  из  семян.  Сеянцы  хорошо
растут  и  развиваются  при  уровне  грунтовых  вод  15—
30  см,  понижение  его  до  45—75  см  отрицательно
влияет  на  развитие  как  надземной,  так  и  корневой
системы  голубики.  Однако  глубокое  залегание  грунто¬
вых  вод  при  возделывании  голубики  может  быть  ком¬
пенсировано  искусственным  орошением  [31, 	36].
 В  Главном  ботаническом  саду  АН  СССР  проводится
большая  работа  по  интродукции  североамериканской
голубики.  Из  изученных  13  сортов  хорошие  результаты
дали  сорта  Дикси,  Блюроу,  Джерси  и  Ковил.  Содержа¬
ние  сахара  в  них  в  зависимости  от  сорта  колеблется
от  8,7  до  9,8%,  органических  кислот  —  от  0,9  до
 1,7 	%,  витамина  С  —  от  18  до  34  мг%.
 Созданная  коллекция  клюквы  и  голубики  насчиты¬
вает  около  80  образцов  преимущественно  крупноплод¬
ных  ягод,  представляющих  разные  регионы  страны.
 Работы  Центрального  ботанического  сада  АН  БССР
показали,  что  различные  сорта  голубики  высокорослой
с  успехом  можно  выращивать  в  белорусском  Полесье.
Плоды  ее  имеют  превосходный  вкус  и  ароАлат,  по  раз¬
мерам  они  не  уступают  крупноплодным  сортам  вишни,
содержат  сахара,  каротиноиды  и  вещества  полифе-
нольного  характера  —  антоцианы,  лейкоантоцианы,
катехины,  тритерпеновые  кислоты;  по  этим  компонен¬
там  они  значительно  превосходят  дикорастущую  голу¬
бику.
 Ягоды  также  содержат  значительное  количество
витамина  К,  принимающего  активное  участие  в  процес¬
се  свертывания  крови  [44].
 С  1974  г.  в  Латвийской  ССР  начата  работа  по  интро¬
дукции  сортов  высокорослой  голубики  семенами,  полу¬
ченными  из  Главного  ботанического  сада  АН  СССР
и  Голландии.  Всхожесть  стратифицированных  семян  по
сортам  составляет  60—70  %,  процент  выхода  сеян¬
цев—  90  %.  Через  три  месяца  после  посева  сеянцы
достигают  максимального  размера  (25—30  см).  Созре¬
вание  ягод  начинается  в  конце  июля  —  начале  авгус¬
та.  Эти  результаты  подтверждают  возможность  интро¬
дукции  в  республику  высокорослой  голубики  [31].
 Вегетационный  период  голубики  длится  не  менее
160  дней.  В  связи  с  недостаточно  высокими  температу¬
рами  отдельных  .зон  культивирование  голубики  воз¬
можно  на  плантациях,  расположенных  в  теплых  местах
 4*
 99

или  защищенных  полосами  из  кустарников  или  де¬
ревьев.
 Голубика  требовательна  к  влаге,  чувствительна  к  за¬
сухе,  так  как  имеет  мелко  залегающую  корневую
систему.  Особенно  хорошей  должна  быть  обеспечен¬
ность  водой  в  период  вегетации  растений.  Лучшим
уровнем  грунтовых  вод  считается  35—60  см.  При
глубоком  стоянии  грунтовых  вод  необходимо  искусст¬
венное  орошение.  Затопление  плантаций  недопустимо,
особенно  в  период  вегетации.  Культура  голубики  тре¬
бует  легких,  хорошо  аэрированных,  прогреваемых  кис¬
лых  почв  с  содержанием  гумуса  не  менее  3,5  %.
Лучшим  для  вегетирования  растений  является  гумус
в  количестве  8  %  и  больше.  Почва,  богатая  органи¬
ческими  соединениями,  хорошо  прогревается  и  под¬
держивает  постоянную  температуру  и  влажность.
 Хорошо  развивается  высокорослая  голубика  при
температуре  18—21  °С.  Оптимум  pH  почвы  находится
в  пределах  3,8—4,8.
 Польские  ученые  считают,  что  для  возделывания
высокорослой  голубики  пригодны  подзолистые,  торфя¬
ные,  бурые,  кислые  почвы,  болотные  с  разложивши¬
мися  верхними  слоями  торфа,  имеющими  агрегатную
структуру,  а  также  другие  типы  почв,  богатые  гумусом,
подстилаемые  песчаником  с  pH  4,1—4,4  и  высоким
уровнем  грунтовых  вод.
 Характеристика  основных  сортов  высокорослой  го¬
лубики  приведена  по  Рейману  и  Плешке  [30].
 Эрлиблу  (Голубая  ранняя)  получен  скре¬
щиванием  сортов  Стенли  и  Веймут,  введен  в  культуру
в  1952  г.  Растения  имеют  прямостоящие  ветви,  обла¬
дают  сильным  ростом,  устойчивы  к  морозам.  Кисти
плодов  средней  величины,  достаточно  редкие.  Ягоды
крупные,  слегка  сплющенные,  светло-голубые,  плот¬
ные,  сладко-кислые,  устойчивые  к  растрескиванию.
 Созревают  рано,  дружно,  после  созревания  долго
не  опадают.  Рекомендованы  на  десерт  и  переработку.
 Б  л  у  э  т  т  а  получен  в  результате  сложного  скре¬
щивания  голубики  низкорослой  с  сортом  Эрлиблу;
в  культуру  введен  с  1967  г.  Растение  дает  невысокий
компактный  куст.  Ягоды  средней  величины,  плотные,
кожица  светло-голубая,  след  от  плодоножки  большой.
Созревает  через  несколько  дней  после  Эрлиблу  и
превосходит  его  по  качеству  и  вкусу  плодов.  С  учетом
раннего  созревания  может  широко  возделываться  в
разных  районах.
 100

Пионер  обладает  средней  силой  роста,  кусты
раскидистые,  с  многочисленными  ветвями,  устойчив
к  морозам.  Кисти  длинные,  загущенные,  что  создает
определенные  трудности  при  уборке.  Ягоды  средней
величины,  слегка  сплющенные,  голубые  или  красно¬
голубые,  вкусные,  ароматные.  Во  время  дождей  рас¬
трескиваются,  транспортирование  переносят  хорошо.
Сорт  среднеранний.  Несмотря  на  обильное  плодо¬
ношение  и  великолепный  вкус  ягод,  Пионер  вытес¬
няется  другими  сортами  с  более  крупными  и  светлыми
плодами.
 Б  л  у  р  э  й  обладает  мощным  ростом,  ветви  при¬
поднятые,  устойчив  к  морозам.  Плодоношение  обиль¬
ное.  Кисти  широкие,  компактные.  Сорт  среднеранний.
Ягоды  очень  крупные,  плотные,  светло-голубые,
ароматные,  очень  вкусные,  во  время  дождей  не  рас¬
трескиваются.
 Дикси  имеет  прямостоячий  открытый  куст,  с
очень  сильным  ростом.  В  морозную  зиму  цветочные
почки,  расположенные  выше  уровня  снегового  покро¬
ва,  подмерзают.  Ягоды  крупные  или  очень  крупные,
голубые,  плотные,  ароматные,  очень  вкусные,  легко
растрескиваются.  Сорт  урожайный,  созревает  в  сере¬
дине  августа.  С  учетом  вкусовых  достоинств  и  уро¬
жайности  рекомендован  садоводам-любителям.
 Б  л  укроп  того  же  происхождения,  что  и  Блурэй.
Куст  растет  сильно,  ветви  приподнятые.  Устойчивость
к  морозам  и  засухе  хорошая.  Плодоношение  очень
обильное.  Кисти  большие,  рыхлые.  Ягоды  крупные,
округлые,  чуть  сплющенные,  светло-голубые,  с  очень
плотной  кожицей  и  мякотью,  не  растрескиваются  при
дожде.  Вкус  хороший,  слегка  кисловатый,  средне¬
терпкий.  После  созревания  ягоды  частично  опадают.
Хорошо  переносят  транспортирование  и  способны
достаточно  хорошо  храниться.  Это  ценный  промыш¬
ленный  сорт,  достойный  широкого  распространения.
 Джерси  —  один  из  первых  американских  сортов.
Обладает  очень  сильным  ростом,  но  кусты  склонны
к  загустению.  Ветви  вертикальные  или  слегка  раски¬
дистые.  Цветение  позднее,  поэтому  сорт  почти  никогда
не  повреждается  заморозками.  Кисти  длинные  и  рых¬
лые,  что  значительно  облегчает  уборку.  Ягоды  разме¬
щены  на  достаточно  длинных  плодоножках,  крупные,
округлые,  чуть  сплющенные,  выравненные  по  величи¬
не,  плотные,  вкусные.  Сбор  необходимо  проводить*
после  достижения  ягодами  полной  спелости,  иначе
 101

они  сохраняют  кислый  вкус.  След  от  плодоножки
большой,  но  отрыв  сухой.  При  дожде  не  растрески¬
ваются,  транспортирование  переносят  хорошо  и  могут
достаточно  долго  храниться.  Сорт  сравнительно  позд¬
неспелый,  созревает  в  конце  августа.  Рекомендован
для  промышленных  плантаций,  а  также  садоводов-
любителей.
 Г  е  р  б  е  р  т  имеет  раскидистые  кусты,  обладает
сильным  ростом,  ветви  ориентированы  вертикально.
Устойчив  к  морозам.  Ягоды  очень  крупные,  округлые,
слегка  сплющенные,  темно-голубые,  средней  плот¬
ности,  очень  ароматные.  Вкус  прекрасный,  чуть  кисло¬
ватый.  Плодоношение  очень  обильное,  ягоды  не  опа¬
дают,  в  период  дождей  не  растрескиваются.  Созре¬
вает  поздно.  Относится  к  лучшим  сортам  голубики;
рекомендован  для  промышленного  культивирования
и  для  садоводов-любителей.
 Ковилл  —  сильнорослый,  раскидистый,  рыхлый
куст.  Плодоношение  обильное,  кисти  редкие.  Ягоды
очень  крупные  и  ароматные,  голубые,  плотные,  имеют
десертный  вкус,  в  период  дождей  не  растрескиваются,
долго  не  осыпаются.  Пригоден  для  переработки,
созревает  поздно.
 Голубику  употребляют  в  свежем  виде,  в  перерабо¬
танном  и  замороженном,  используют  в  производстве
соков,  компотов,  начинок  для  пирогов  и  т.  п.
 Хранят  высокорослую  голубику  при  температуре
О  °С  и  относительной  влажности  воздуха  80  %  до
40  сут.,  в  сухих  подвалах  —  до  7  сут.
 Черника  как  объект  интродукции  в  нашей.стране  не
вызывает  особого  интереса,  так  как  она  является  одной
из  широко  распространенных  дикорастущих  ягод.
 Как  и  другие  интродуценты,  культивируемая  черни¬
ка  имеет  определенные  сорта.  В  химическом  составе
ее  присутствуют  сахара  (содержание  их  приблизитель¬
но  в  2  раза  меньше,  чем  в  голубике),  которые  пред¬
ставлены  глюкозой,  фруктозой  и  сахарозой.  Жиры
и  белки  содержатся  в  небольшом  количестве,  орга¬
нические  кислоты  представлены  лимонной  и  яблочной.
 Ягоды  культивируемой  черники  используют  в  све¬
жем  виде  и  для  промышленной  переработки.  Наибо¬
лее  подходящими  для  замораживания  сортами  черни¬
ки  в  США  являются  Атлант  и  Ковилл.  Они  имеют
крупные  ягоды  и  достаточную  кислотность.
 Чернику  после  мойки  упаковывают  в  емкости  по
27,2  кг,  контейнеры  из  полиэтилена  по  13,6  кг.  Для
 402

розничной  торговли  используют  картонные  коробочки
емкостью  283,5  кг,  куда  расфасовывают  натуральные
ягоды,  ягоды  с  сахаром-песком  или  сиропом  концент¬
рацией  40—50  %.  Для  снижения  жесткости  кожицы
ягоды  на  30—60  с  погружают  в  кипящую  воду.
 ГЛАВА  VI.
 СВЕЖИЕ  И  ПЕРЕРАБОТАННЫЕ  ГРИБЫ
 ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ  ГРИБОВ
 Грибы  —  низшие  споровые  растения,  лишенные
хлорофилла.  Они  не  способны  синтезировать  органи¬
ческие  вещества.  Питаются  грибы  готовыми  органи¬
ческими  соединениями,  извлекая  их  из  отмерших  или
живых  растений.  Химический  состав  грибов  (табл.  25)
разнообразен.
 ТАБЛИЦА  25
 Химический  состав  грибов
 Вид
 грибов
 Содержание
 %
 мг
 %
 бел¬
 ков
 жиров
 угле¬
 водов
 В.
 в2
 РР
 С
 Белые  .  .  .  .  i  .
 3,2
 0,7
 1,6
 0,02
 0,30
 4,6
 30,0
 Подберезовики.  .  .
 2,3
 0,9
 3,7
 0,7
 0,22
 6,3
 6,0
 Подосиновики  .  .  .
 3,3
 0,5
 3,4
 0,02
 0,45
 9,7
 6,0
 Маслята
 0,9
 0,4
 3,2
 0,03
 0,27
 —
 12,0
 Грузди
 1,8
 0,8
 М
 0,03
 0,24
 —
 8,0
 Рыжики  .....
 1,9
 0,8
 2,0
 0,07
 0,20
 —
 6,0
 Лисички
 1,6
 0,9
 2,1
 0,01
 0,35
 —
 34,0
 Опята
 2,2
 0,7
 1,3
 0,02
 0,38
 10,3
 11,0
 Сыроежки  ....
 1,7
 0,3
 2,0
 0,01
 0J30
 6,4
 12,0
 Сморчки
 2,9
 0,4
 2,0
 0,01
 0,10
 —
 8,0
 Свежие  грибы  содержат  85,0—94,0  %  воды  и  6—
15  %  сухих  веществ.
 Почти  половина  сухих  веществ  представлена  азо¬
тистыми  соединениями.  Наиболее  богаты  белками  бе¬
лые  грибы,  подосиновики,  подберезовики,  сморчки,
опята.  Содержание  белков  различно  в  шляпке  и  ножке
и  зависит  от  возраста  гриба.  Так,  содержание  белково¬
го  азота  от  массы  сухого  вещества  в  белых  грибах
 103

составляет  (в  %):  у  молодых  —  3,54,  среднего  воз¬
раста—  3,78  и  старых  —  2,75  [17].  Кроме  белкового,
в  грибах  находится  (в  %):  аминного  азота  —  0,5—1,9
и  небелкового  —  3,3—8,5.
 Белки  грибов  преимущественно  представлены  аль-
буминамй  и  глобулинами.  Аминокислотный  состав
грибов  неодинаков.  Незаменимые  аминокислоты  най¬
дены  в  белых  грибах,  подберезовиках,  маслятах,
моховиках,  опятах  и  других  видах.
 Из  углеводов  и  углеводоподобных  веществ  в  грибах
присутствуют  сахара  и  сахароспирты,  гликоген  и  клет¬
чатка.  Суммарное  содержание  углеводов  составляет
1,1—3,7  %.  Содержание  сахаров,  сахароспиртов  и
полисахаридов  в  свежих  белых  грибах  Сибири  пред¬
ставлено  в  табл.  26  [15].
 ТАБЛИЦА  26
 Углеводы  белых  грибов
 Вещество
 Содержание,  %  сухого
вещества
 в  шляпке
 в  ножке
 Трегалоза
 6,07
 21,74
 Лактоза
 0,62
 0,58
 Глюкоза
 0,33
 7,16
 Фруктоза
 0,39
 0,68
 Всего  сахаров  ....
 7,41
 30,16
 Маннит
 2,38
 4,89
 Арабит
 Нет
 Следы
 Гликоген
 1,01
 0,68
 Клетчатка
 6,88
 —
 Грибная  клетчатка  —  фунгин  —  по  строению  близ¬
ка  к  хитину.  Благодаря  ее  содержанию  грибные  клетки
обладают  большой  прочностью.
 Суммарное  содержание  в  грибах  липидов  состав¬
ляет  8—21  %  сухого  вещества,  в  том  числе  2,1  %  при¬
ходится  на  свободные.  Наиболее  богаты  ими  под¬
осиновик,  подберезовик  и  другие  губчатые  грибы.
У  подберезовика,  груздя,  лисичек  содержание  жира
в  шляпке  больше,  чем  в  ножке;  у  рыжика  ножка  по
этому  показателю  превышает  шляпку  почти  в  2  раза.
 Содержание  витаминов  Bi  и  В2  со  старением  грибов
снижается  в  2  раза  и  более.  По  содержанию  витамина
В2  молодые  белые  грибы  в  10—13  раз  превосходят
ржаной  хлеб,  картофель,  молоко.  В  грибах  находятся
также  каротин,  витамин  D.
 104

Свободные  органические  кислоты  содержатся  в
грибах  в  небольшом  количестве.  Качественный  состав
органических  кислот  несколько  различен,  но  у  всех
грибов  обнаружены  винная  и  фумаровая  кислоты.
В  белых  грибах  присутствуют  также  яблочная  и  одна
неидентифицированная  кислота,  в  лисичках  —  яблоч¬
ная,  янтарная  и  две  неидентифицированные  кисло¬
ты  [15].
 Грибы  содержат  минеральные  вещества.  Они  бога¬
ты  железом  (0,44—0,50  %),  медью,  натрием,  калием,
кальцием.  Грибы  содержат  фосфор  —  0,10%,  много
экстрактивных  веществ  —  3,0—5,0  %  (больше  их  в  нож¬
ках  грибов,  чем  в  шляпках).  Экстрактивные  вещества
при  приготовлении  пищи  переходят  в  бульон,  придают
ему  оригинальные  вкус  и  аромат.  Из  грибов  готовят
салаты,  приправы  и  т.  п.
 Содержащиеся  в  грибах  ароматические  вещества
(эфирные  масла),  свободные  аминокислоты  и  экстрак¬
тивные  вещества  вызывают  усиленное  отделение  пище¬
варительных  соков,  повышают  аппетит  и  благоприят¬
ствуют  усвоению  пищи.  Грибы  богаты  активными  фер¬
ментами,  которые  участвуют  в  расщеплении  компо¬
нентов  пищевых  продуктов.  Потребление  грибов  не
приводит  к  накоплению  избыточного  веса.
 Некоторые  грибы  имеют  лечебное  значение.  Поми¬
мо  основных  веществ  в  них  обнаружены  антибиотики,
.у  рыжиков  —  лактариовиолин,  у  трубчатых  грибов  —
балетол  и  т.  п.  Антибиотики  выявлены  в  последние
годы  и  изучены  еще  недостаточно.
 Плодовое  тело  гриба  состоит  из  шляпки  и  ножки.
По  месту  нахождения  спор  грибы  подразделяют  на
губчатые,  пластинчатые  и  сумчатые.
 У  губчатых  грибов  низ  шляпки  имеет  вид  губ¬
ки,  состоящей  из  тонких  трубочек,  в  которых  находятся
споры.  К  ним  относятся  белый  гриб,  подберезовик,
подосиновик,  масленок,  моховик  и  др.
 У  пластинчатых  грибов  низ  шляпки  имеет  вид
пластинок,  радиально  расходящихся  от  ножки  к  краям
шляпки.  Споры  находятся  между  пластинками.  К  этой
группе  относятся  рыжики,  грузди,  лисички,  шампинь¬
оны,  сыроежки,  волнушки  и  др.
 У  сумчатых  грибов  споры  находятся  в  особых
сумках.  К  ним  относятся  сморчки,  строчки  и  трюфели.
 Грибы  делят  на  съедобные,  несъедобные  и  ядови¬
тые.  К  съедобным  грибам  относятся  белый,  подбере¬
зовик,  подосиновик,  масленок  и  др.  Среди  съедобных
 105

можно  выделить  условно  съедобные  грибы,  они  со¬
держат  вредные  вещества,  которые  разлагаются  или
удаляются  из  них  при  определенном  способе  обра¬
ботки.  Например,  строчок  обыкновенный,  содержащий
ядовитую  гельвеловую  кислоту,  безопасен  в  употреб¬
лении  после  сушки  или  проваривания  с  удалением
воды;  грибы  с  горьким  млечным  соком,  вызывающим
раздражение  пищеварительного  тракта  (волнушки,
некоторые  виды  сыроежек,  грузди),  перед  посолом
и  маринованием  вымачивают.
 Несъедобные  грибы  в  пищу  не  употребляют  из-за
неудовлетворительных  свойств  —  вкуса,  запаха,  цвета,
консистенции.
 Особую  опасность  представляют  ядовитые  грибы,
часто  приводящие  не  только  к  пищевым  отравлениям,
но  и  к  летальному  исходу.
 По  пищевой  ценности  дикорастущие  съедобные
грибы  подразделяются  на  четыре  категории:  к  I  кате¬
гории  относятся  белый  гриб,  рыжик,  груздь  настоящий
и  желтый;  ко  11  —  подосиновик,  подберезовик,  масле¬
нок,  волнушка  розовая,  груздь  осиновый  и  синеющий,
гладыш,  подгруздок  белый,  дубовик,  польский  гриб,
каштановый  гриб;  к  III—моховик,  козляк,  белянки,
серушки,  груздь  черный,  валуй,  сыроежки,  лисички,
опята,  сморчки,  шампиньоны;  IV  —  горькушки,  груздь
перечный,  вешенка  обыкновенная,  зеленки,  рядовки,
сыроежка  жгуче-едкая,  подгруздок  черный,  под-
молочники,  краснушки,  скрипица.
 Для  информации  населения  о  грибах  необходимо
больше  выпускать  специальной  литературы  с  цветными
рисунками,  подробным  описанием  грибов,  способами
и  приемами  их  обработки.  Спрос  на  литературу  о  гри¬
бах  у  нас  большой  и  полностью  не  удовлетворяется.
Люди,  занимающиеся  сбором  грибов  для  сдачи  их
заготовительным  организациям,  торговой  сети,  долж¬
ны  проходить  специальное  обучение,  как  это  имеет
место  во  многих  странах.  В  Финляндии,  например,
обучением  сборщиков  грибов  занимается  отделение
сельского  хозяйства,  находящееся  в  подчинении  прав¬
ления  по  профессиональному  обучению.  Грибы  в  пунк¬
тах  заготовки  принимаются  только  от  лиц,  сдавших
зачеты  по  определению  грибов,  идущих  в  торговую
сеть,  и  получивших  личный  регистрационный  номер
[22,  24].  Определение  вида  ядовитых  грибов  и  входя¬
щих  в  их  состав  веществ  является  функцией  санитарно-
эпидемиологической  службы.
 106

СВЕЖИЕ  ГРИБЫ
 Грибы  свежие,  предназначенные  для  реализации
населению  через,  розничную  торговую  сеть  и  для
переработки,  должны  отвечать  определенным  требо¬
ваниям.  При  приемке  грибов  от  сборщиков  на  приемо-
заготовительных  пунктах  должны  также  соблюдаться
эти  требования.
 Свежие  грибы  должны  быть  без  червоточин  и  дру¬
гих  повреждений,  одного  вида,  очищенные  от  листьев,
хвои,  веточек,  земли  и  примесей,  а  белые,  грузди
и  рыжики  еще  и  соответствовать  определенному  сорту.
Предельный  срок  хранения  свежих  грибов  —  6—8  ч
[8Г  34].
 Свежие  грибы  осторожно  раскладывают  тонким
слоем  на  подносах,  столах,  чистых  подстилках  и  зате¬
ненных  от  солнца  местах.  Нельзя  складывать  их  тол¬
стым  слоем  (5—8  см),  так  как  они  быстро  согреваются
и  портятся,  могут  помяться.  Срок  хранения  свежих
грибов  не  более  2  ч.  Заготовка  смеси  из  различных
видов  грибов  запрещается.  На  закупочном  пункте
грибы  хранят  в  чистом,  сухом,  свободном  от  посто¬
ронних  запахов  помещении  [38].
 Для  маринования,  отваривания  и  соления  рекомен¬
дуется  использовать  грибы  свежие,  здоровые,  целые
со  следами  червоточин,  очищенные  от  песка,  земли
и  лесного  мусора,  разобранные  по  видам  и  с  под¬
резанными  ножками.
 Сырьем  для  сушеных  грибов,  согласно  технологи¬
ческой  инструкции,  являются  свежие,  крепкие,  без  по¬
вреждений  грибы,  очищенные  от  приставшей  к  ним
земли,  песка,  хвои,  листьев,  разобранные  по  видам
(целые  —  по  сортам  и  резаные).  Не  допускается  суш¬
ка  загрязненных,  червивых,  дряблых  и  трухлявых
грибов.  Крупные  грибы  перерабатывают  отдельно  от
мелких.
 Приведенные  выше  требования  к  качеству  и  реко¬
мендации  по  хранению  свежих  грибов  разнородны
и  необоснованны.  Это  является  результатом  того,
что  на  сегодняшний  день  на  дикорастущие  грибы  нет
стандарта.  Отсутствие  стандарта  на  грибы  свежие
(заготовляемые  и  реализуемые  в  свежем  виде,  пред¬
назначенные  для  промпереработки  и  ее  конкретных
видов),  приводит  к  тому,  что  у  населения  зачастую
закупаются  грибы,  из  которых  нельзя  приготовить
хорошую  продукцию.
 ДО

МАРИНОВАННЫЕ  ГРИБЫ
 Готовят  маринованные  грибы  из  белых,  подосино¬
виков,  подберезовиков,  маслят,  моховиков,  козляков,
лисичек,  опят  настоящих,  зеленок,  рядовок  серых,
шампиньонов  и  некоторых  других  грибов.
 Рассортированные  по  качеству  и  размеру  грибы
должны  быть  тщательно  промыты.  Для  промывки
могут  быть  использованы  вентиляторные  и  другие
моечные  машины.  Мойка  грибов  производится  с  двух¬
кратной  сменой  воды.  Для  варки  грибов  используют
опрокидывающиеся  грибоварочные  котлы.  В  чистые
котлы  закладывают  соль  и  заливают  в  зависимости
от  массы  грибов  воду.  Рецептура  маринованных  грибов
приведена  в  табл.  27.
 ТАБЛИЦА  27
Нормы  расхода  сырья  при  мариновании  грибов
 Грибы,
 кг
 Содержание
 соли,  кг
 воды,  л
 80  %-ный  раствор  ук¬
сусной  кислоты,  мл
 50
 2,2—2,5
 5—8
 450
 40
 1,7—2,0
 4—6,5
 360
 30
 1,3—1,5
 3—5
 270
 20
 0,9—1,0
 2—3
 180
 Соль  размешивают  до  полного  растворения,  раст¬
вор  доводят  до  кипения  и  загружают  подготовленные
грибы  в  котел.  Уваривание  грибов  проводят  при  слабом
кипении  и  помешивании  деревянной  веселкой,  удаляя
при  этом  образующуюся  пену.  При  варке  белых
грибов  для  придания  им  красивого  золотистого  цвета
(оттенка)  добавляют  лимонную  кислоту  (30  г  на  100  кг
грибов).
 Продолжительность  варки  в  зависимости  от  вида  и
возраста  грибов  составляет  от  8  до  25  мин  (белые,
подосиновики,  шампиньоны  —  20  мин,  лисички  и  опя¬
та—  25  мин).  Готовность  грибов  характеризуется  их
оседанием  на  дно  котла  и  прозрачностью  рассола.
 Для  получения  маринованных  грибов  за  3—5  мин  до
окончания  варки  в  рассол  добавляются  80  %-ная
уксусная  кислота,  разбавленная  в  2—3  раза,  и  пряности.
На  100  кг  грибов  добавляют  (в  г):  лаврового  листа  —
10,  душистого  перца  —  10,  а  в  белые  грибы  еще  по  10  г
гвоздики  и  корицы.  Готовые  грибы  быстро  охлаждают
 108

в  низких  широких  кадках,  накрытых  марлей,  перели¬
вают  в  бочки  до  полной  вместимости  и  укупоривают.
Маринованные  грибы  в  бочках  являются  полуфабри¬
катом.
 По  органолептическим  показателям  грибы  должны
иметь  хороший  внешний  вид  (быть  чистыми,  целыми
или  разрезанными  на  2—4  части).  Допускается  опре¬
деленное  количество  ломаных,  слегка  мятых  грибов,
наличие  грибов  со  следами  червоточин.  Вкус  и  запах
приятные,  свойственные  виду,  без  посторонних  при¬
вкусов  и  запахов.  Цвет  однородный,  близкий  к  нату¬
ральному  цвету  данного  вида  свежих  грибов.  Мякоть
грибов  плотная,  упругая,  для  пластинчатых  грибов  —
хрупкая.  Рассол  непрозрачный,  слегка  тягучий,  могут
быть  грйбные  нити  (кроме  белых  грибов  1-го  сорта).
 Посторонние  примеси  не  допускаются.  Содержание
поваренной  соли  в  маринованных  грибах  —  3—4,5  %
по  массе,  кислотность  —  0,6—0,9%,  pH  —  не  более
3,8.  Массовая  доля  маринада  при  фасовке  в  бочко¬
тару—  не  более  18  %  массы  нетто  грибов.  Содержа¬
ние  песка  допускается  не  более  0,1  %.
 При  мариновании  происходят  большие  потери  ук¬
сусной  кислоты  (улетучивание  вместе  с  водяным  паром
при  варке,  охлаждении).  Для  устранения  этих  недостат¬
ков  предложена  более  рациональная  технологическая
схема  с  раздельным  приготовлением  маринада  и
отвариванием  грибов.  Маринадную  заливку  готовят
в  котлах  из  нержавеющей  стали.  В  воду  добавляют
соль,  перец,  лавровый  лист,  гвоздику,  закрывают
крышкой  и  кипятят  20  мин,  затем  охлаждают  до  тем¬
пературы  90  °С,  добавляют  уксусную  кислоту  и  готовый
маринад  охлаждают.
 Сваренные  и  охлажденные  грибы  загружают  в  100-
литровые  бочки,  в  которые  предварительно  налито
30  л  свежеприготовленного  холодного  маринада.  Не
реже  двух  раз  в  месяц  проводят  осмотр.  При  обна¬
ружении  утечки  грибы  доливают  свежеприготовлен¬
ным  маринадом  или  перекладывают  в  исправную
тару.  Доливать  в  бочки  воду  (сырую  или  кипяченую)
не  разрешается  [15].
 СОЛЕНЫЕ  ГРИБЫ
 Хорошая  соленая  продукция  с  высокими  вкусовыми
свойствами  получается  из  пластинчатых  грибов.  Посол
проводят  с  предварительным  вымачиванием;  горя¬
 109

чий  i—  с  предварительным  отвариванием.  Каждый
способ  применим  для  определенных  грибов  с  учетом
их  свойств.
 Отсортированные  и  вымытые  грибы  (смешивание
разных  видов  не  допускается)  при  холодном  посоле
вымачивают  в  низких  широких  кадках  с  решетками
и  отверстием  для  удаления  воды.  Воду  меняют  2—
3  раза  в  сутки.  Вымачивают  грузди,  подгруздки,  вол¬
нушки,  гладыши  2—3  сут.,  валуи,  скрипицы,  горькушки,
свинушки  толстые  —  3—4  сут.,  рыжики  для  сохранения
смолистого  аромата  отмачивают  3—4  ч  или  только
тщательно  моют.  В  теплую  погоду,  чтобы  избежать
закисания  грибов,  эти  сроки  следует  сократить.  После
вымачивания  грибы  укладывают  слоями  (5—8  см)
шляпками  вниз,  пересыпая  каждый  слой  солью  с  до¬
бавлением  пряностей.  На  100  кг  грибов  необходимо:
соли  —  4,5—5,0  кг,  лаврового  листа  —  20  г,  душистого
перца  —  10  г.  Для  придания  грибам  более  тонкого
ькуса  и  аромата  разрешается  добавлять  лист  черной
смородины,  укроп  и  чеснок.
 Засолить  грибы  холодным  способом  можно,  доба¬
вив  сначала  половину  нормы  соли,  а  затем  залив  их
предварительно  сваренным  профильтрованным  и  ох¬
лажденным  2,5  %-ным  раствором  соли.  Заполненные
грибами  бочки  Закрывают  чистым  кружком  с  гнетом.
Под  влиянием  гнета  и  отдачи  воды  грибы  оседают,
к  ним  опять  добавляют  новые  партии  до  заполнения
бочки.
 Горячий  засол  хорошо  применять  в  жаркую  погоду
для  хрупких  грибов  (волнушек,  сыроежек),  для  грибов
с  очень  едким  млечным  соком  и  опят,  а  также  в  период
массовой  переработки  грибов  для  ускорения  засолки.
Грибы  чистые  и  отсортированные  бланшируют  5—
10  мин  в  чистой  или  слегка  подсоленной  воде  (2—
3  %-ном  растворе  поваренной  соли),  опята,  скрипицы
и  валуи  отваривают  в  течение  25—30  мин,  рыжики
 2—3  раза  ошпаривают  кипящей  водой.  Термически
обработанные  грибы  отбрасывают  на  грохот  и  для
придания  упругости  и  эластичности  обдают  несколько
раз  холодной  водой  до  остывания.  Далее  грибы  солят
так  же,  как  и  холодным  способом,  и  бочки  укупо¬
ривают.  Процесс  ферментации  длится  (в  сут.):  у  ры¬
жиков—  7—10,  у  груздей  и  подгруздков  —  30—35,
у  волнушек,  белянок  —  40,  у  прочих  —  50—60.
 При  замачивании  грибов  в  них  происходят  сущест¬
венные  физико-химические  изменения.  Уже  в  первые
 110

четыре  часа  значительно  возрастают  масса  и  объем
грибов  как  результат  вытеснения  воздуха  водой  и
частичного  поглощения  влаги  коллоидными  соедине¬
ниями  плодовых  тел  грибов.  Далее  эти  процессы
идут  менее  интенсивно,  но  на  протяжении  всего  про¬
цесса  вымачивания.  Двухдневное  замачивание  приво¬
дит  к  потере  сахаров  в  черном  грузде  на  50  %,  в  сви¬
нушке  почти  на  70  %.
 Содержание  общего  азота  к  концу  замачивания
снижается  соответственно  на  31  и  39  %  к  тому  же
теряются  красящие  вещества,  а  также  ухудшается
консистенция  [16).
 На  товарные  сорта  (1-й  и  2-й)  делят  только  соленые
грузди  и  рыжики  в  зависимости  от  диаметра  шляпки
и  длины  ножки.  В  соленых  грибах  стандартом  допу¬
скается  определенное  количество  грибов  мятых  и  ло¬
маных,  со  следами  червоточин.  Рассол  может  быть
слегка  мутноватым,  тягучим.  Массовая  доля  поварен¬
ной  соли  —  не  более  5,5—6,5  %,  общая  кислотность  —
0,3—0,5%,  pH  —  4,2.  Массовая  доля  рассола  —  не
более  18  %.
 Исследованиями  установлено,  что  основные  изме¬
нения  углеводов  и  накопление  молочной  кислоты  про¬
исходят  в  первые  15  сут.  ферментации,  поэтому  до¬
бр  аживание  грибов  должно  проводиться  при  более
низкой  температуре.
 Соленые  грибы  в  бочках  хранят  при  температуре
0—2  °С  не  более  8  мес.  При  этих  условиях  грузди
могут  храниться  без  заметного  ухудшения  качества
до  двух  лет.
 Во  время  хранения  не  реже  одного  раза  в  неделю
проверяют  заполненность  бочек  рассолом.  Если  верх¬
ний  слой  грибов  не  покрыт  рассолом,  бочку  допол¬
няют  4  %-ным  раствором  поваренной  соли.
 ГРИБНЫЕ  КОНСЕРВЫ
 Грибные  консервы  готовят  из  грибов  свежих,  от¬
варных  и  маринованных  бочковых  полуфабрикатов.
Производство  их  может  осуществляться  только  на
предприятиях,  обеспечивающих  надлежащие  техни¬
ческие  и  санитарные  условия.  Отварные  и  марино¬
ванные  полуфабрикаты  в  заводских  условиях  подвер¬
гают  инспектированию,  отдаляют  от  заливки,  сорти-
„  руют  по  равмеру,  промывают  холодной  водой  и  рас¬
 tu

фасовывают  в  подготовленные  стеклянные  банки  вмес¬
тимостью  не  более  3  л  или  жестяные.
 Маринадную  заливку  или  рассол  готовят  отдельно,
кипятят  и  фильтруют.  При  заливке  в  банки  температура
жидкости  должна  быть  не  ниже  70  °С.  Наполненные
банки  сразу  же  укупоривают  и  стерилизуют.  Из  грибов
можно.  готовить  обеденные  и  закусочные  консервы,
салаты,  грибную  икру,  грибы  в  сочетании  с  овощами,
крупой.
 В  Японии  запатентован  способ  приготовления  гри¬
бов,  стойких  в  хранении.  Грибы  до  и  после  варки  погру¬
жают  в  водный  раствор  фитиновой  кислоты  (0,02—
0»2  %)  или  ее  соли,  кипятят  10  мин,  фасуют  в  банки,
добавляют  заливку,  нагревают  4  мин  при  температуре
100  °С  и  герметично  укупоривают.  Заливка  содержит
поваренную  соль,  глутамат  натрия,  лимонную  и  аскор¬
биновую  кислоты.  Такие  грибы  хранятся  длительное
время  без  изменения  цвета,  внешнего  вида,  вкуса.
 СУШЕНЫЕ  ГРИБЫ
 Сушат  грибы  губчатые  (белые,  подберезовики,  под¬
осиновики,  маслята,  моховики,  козляки),  сумчатые
(сморчки  и  строчки),  пластинчатые  (лисички  и  опята).
/1иси,чки  и  опята  сушат  в  том  случае,  если  есть  допол-
^ггельное  подтверждение  специалистов  об  однород¬
ности  партии  высушенных  грибов  по  исходному  сырью
и  отсутствию  ядовитых  и  несъедобных  грибов.  Грибы
сушат  целыми,  отдельно  можно  сушить  корень  белого
гриба  и  разрезанные  белые  грибы  (кусочки  толщиной
10—15  мм).
 Для  ускорения  сушки  шляпки  грибов,  относящихся
к  черным  (подосиновик,  подберезовик,  масленок,
козляк),  можно  резать  на  две  или  четыре  части.  При
подготовке  к  сушке  грибы  не  моют,  а  тщательно  уда¬
ляют  лесную  примесь  и  песок.
 Сушку  грибов  осуществляют  в  сушилках  разных
типов,  на  воздухе,  в  русских  печах.  Для  сушки  грибы
часто  нанизывают  на  прочную  нитку.  Режим  сушки
грибов  зависит  от  их  вида,  размера,  типа  сушилки.
 В  начале  сушки  грибы  провяливают  при  темпера¬
туре  40—50  °С  в  течение  2—3  ч,  досушивают  при  тем¬
пературе  60—70  °С.  Влажность  готовой  продукции
должна  быть  12—14  %;  выход  —  8—10  %.
 Глубокое  изучение  различных  режимов  сушки,  их
 112

влияние  на  изменения  физических  свойств  и  хими¬
ческого  состава  грибов  показало,  что  естественную
сушку  лучше  не  применять  из-за  ее  продолжитель¬
ности  и  повреждаемости  грибов  личинками  насекомых,
больших  потерь  питательных  веществ.  Режим  сушки
для  большинства  грибов  должен  быть  щадящий,  в  пре¬
делах  температур  50—75  °С  [17].  Строчки  и  сморчки
сушат  только  воздушно-солнечным  способом.
 Сушеные  белые  грибы  делятся  на  1-й,  2-й  и  3-й  сор¬
та.  Сорта  отличаются  цветом  верха  и  низа  шляпки,
длиной  ножки,  наличием  сломанных  шляпок.  На  ощупь
грибы  должны  быть  сухими,  слегка  гнуться  и  ломаться,
но  не  крошиться.  Не  допускаются  примесь  других
видов  и  сортов,  грибы  *с  червоточиной,  трухлявые,
плесневелые,  с  посторонним  запахом,  примесью  хвои,
листьев  и  земли.  Черные  сушеные  грибы  на  товарные
сорта  не  делят.
 ГРИБНОЙ  ПОРОШОК
 Значительное  количество  закупаемых  у  населения
сушеных  грибов  составляет  желтяк  —  белый  сушеный
гриб  3-го  сорта.  По  пищевой  ценности  и  химическому
составу  он  не  уступает  большинству  съедобных  грибов.
Переросшие  белые  грибы,  из  которых  после  сушки
получается  желтяк,  имеют  грубую,  волокнистую  снару¬
жи  и  полую  внутри  ножку,  зачастую  пораженную
червями.  Поэтому  стандартом  ограничивается  длина
ножки  желтяка  (до  1  см).
 Многолетними  исследованиями  качества  желтяка
установлено,  что  он  не  удовлетворяет  требованиям
стандарта  по  многим  показателям.  Грибы  не  имеют
должного  товарного  вида,  так  как  их  поверхность
загрязнена  приставшей  хвоей,  листьями,  землей,  при¬
сохшей  бумагой.  Грибы  с  такими  пороками  составляют
35—39  %.  Многие  экземпляры  белых  сушеных  грибов
 3-го  сорта  имеют  ножку,  превышающую  1  см.  Доля
таких  грибов  составляет  26—38  %.
 Для  очистки  желтяка  от  примесей  мы  использовали
грибоочистную  машину  щеточного  типа,  единственный
образец  которой  до  настоящего  времени  находится  на
кафедре  товароведения  продовольственных  товаров
Гомельского  кооперативного  института,  и  технологи¬
ческую  линию,  в  которую  помимо  грибоочистной
машины  включен  бурат  ЦМБ-3.  Грибы  в  результате
 113

получаются  чистыми,  остаточное  содержание  мине¬
ральных  примесей  составляет  0,12—0,20  %.  Более  при¬
емлема  очистка  желтяка  от  примесей  на  грибоочистной
машине,  где  выход  продукции  составляет  90,9  %.
 Недопустимо  присутствие  в  желтяке  червивых  гри¬
бов  (стандарт  допускает  наличие  не  более  4  %  грибов
со  следами  червоточин).  Безусловно,  такие  грибы  не
могут  быть  допущены  в  реализацию  или  использованы
для  промышленной  переработки.
 С  целью  повышения  качества  закупаемого  желтяка
необходима  дальнейшая  работа  по  ознакомлению  на¬
селения  с  нормативными  документами  и  строгому
их  соблюдению  заготовителями.  Закупка  нестандарт¬
ного  (но  не  червивого)  желтяка  возможна  только
по  более  низким  закупочным  ценам.  Дополнительная
подработка  желтяка  даст  возможность  полнее  исполь¬
зовать  местные  пищевые  ресурсы  с  одновременным
повышением  качества  продукции.
 Очищенный  от  примесей  желтяк  может  быть  ис¬
пользован  для  получения  грибного  порошка.  Достоин¬
ство  порошков  в  том,  что  они  легко  и  быстро  прова¬
риваются  в  горячей  воде,  после  восстановления  по
вкусу  и  аромату  близки  к  свежим  грибам.  Порошки
компактны  и  удобны  при  хранении  и  транспортирова¬
нии,  в  герметичной  таре  сохраняются  длительный  срок.
 Много  работ  у  нас  и  за  рубежом  посвящено  гриб¬
ному  порошку,  однако  все  описания  касаются  приго¬
товления  его  в  домашних  условиях  или  получения
в  производственных  условиях  из  свежих  грибов.
 Еще  в  1903  г.  Н.  И.  Полевицкий  рекомендовал  при¬
готовление  грибного  порошка  из  сухих  грибов.  Для
этого  нужно,  чтобы  грибы  «звенели»,  иначе  их  трудно
будет  растолочь.  После  того  как  их  растолкли,  про¬
сеивают  сквозь  частое  сито,  засыпают  в  бутылки,  за¬
ливают  пробки  смолкой.  Автор  рекомендует  к  по¬
рошку  из  белых  грибов  добавлять  небольшое  коли¬
чество  порошка  из  шампиньонов,  опят,  сморчков  и
прочих  сильно  ароматичных  грибов.  Такой  порошок
может  сохраняться  очень  долго.  Им  пользуются  для
приготовления  супов,  соусов  и  других  кушаний,  где
необходимы  грибной  запах  и  вкус  и  не  нужны  грибы
в  свежем  виде.
 Опыты  по  приготовлению  грибного  порошка  и  таб¬
леток  из  него  были  поставлены  в  Белорусском  научно-
исследовательском  институте  пищевой  промышлен¬
ности.  Грибной  порошок  готовили  путем  перемола
 114

хорошо  высушенных  белых  грибов  —  пробел  я  и  жел¬
тяка,  черных  грибов,  зеленок.
 На  наш  взгляд,  зеленки  (как  представители  плас¬
тинчатых  грибов)  в  сушеном  виде  лучше  не  исполь¬
зовать,  так  как  они  после  сушки  становятся  нераспоз¬
наваемыми.  К  тому  же  без  мойки  их  невозможно
освободить  от  песка,  а  перед  сушкой  грибы  не  моют.
 Исследованиями  белорусских  ученых  доказано,  что
грибной  порошок  усваивается  лучше,  чем  сухие  грибы.
Усвояемость  организмом  человека  белковых  веществ
составляет  до  89  %,  жира  и  углеводов  —  до  94,6,  клет¬
чатки  —  до  75  %.
 Аналогичные  сведения  о  грибном  порошке  встре¬
чаются  и  у  других  авторов  [22,  38].  Они  рекомендуют
хорошо  очищать  грибы  от  мусора  и  грязи  перед  суш¬
кой  —  протирать  влажной  капроновой  тряпочкой.  По¬
лагаем,  что  влажность  грибов  для  размола  до  12  %
несколько  завышена.  Грибы  с  такой  влажностью  мнут¬
ся,  плохо  размалываются.  По  нашим  исследованиям,
влажность  грибов  для  размола  в  порошок  должна
быть  не  выше  10  %.
 Размол  указанные  авторы  предлагают  проводить  на
кофейно-цикорной  мельнице.  В  связи  с  высокой  гигро¬
скопичностью  порошок  нужно  хранить  в  герметично
закрытой  посуде,  в  сухом  прохладном  помещении
и  в  темном  месте.
 Кроме  грибного  порошка,  из  грибов  можно  приго-  "
товить  таблетки,  грибную  лапшу  и  грибную  крупку.
 Грибную  лапшу  (резаные  сушеные  грибы)  выраба¬
тывают  из  молодых  крепких  белых  грибов.  Она  должна
иметь  вкус  и  запах,  свойственные  белому  сушеному
грибу.
 Г  рибную  крупку  готовят  размалыванием  гри¬
бов  на  мельнице.
 Г  р  и  б  н  Ы'е  порошки,  как  и  порошки  из  плодов
и  овощей,  могут  быть  приготовлены  иным  способом.
Имеется  в  виду  получение  порошков  из  предваритель¬
но  подготовленных  пульпы  или  пюре  с  дальнейшим
высушиванием  на  сушилках  различных  типов.  Такие
порошки  легче  восстанавливаются  при  добавлении
жидкости,  в  таком  виде  они  более  бы  подходили
как  составная  часть  рецептуры  пищевых  концентратов.
 В  восточном  научно-исследовательском  центре
штата  Филадельфия  (США)  были  проведены  иссле¬
дования  по  производству  грибного  порошка  [19,  20].
Для  сушки  использовали  грибы*  Agaricus  Campestrica.
 115

Сначала  их  мыли,  затем  готовили  на  мельнице  пульпу.
Пульпу  пропускали  через  сито  с  отверстием  0,8  или
 1,6 	мм,  затем  насосом  подавали  на  двухвальцовую
сушилку.  Продукт  хорошего  качества  получали  при
давлении  пара  3,5  кг/см2,  скорости  вращения  валь¬
цов  —  3,7  об/мин  и  зазоре  между  вальцами  —  0,2  мм.
Производительность  —  0,4  кг/ч  на  1000  см2  сушильной
поверхности.  Порошок  подавали  на  измельчитель.  Ос¬
таточная  влажность  —  5  %.  Расфасовка  в  банки  жестя¬
ные  по  1,58  кг.  Вкус  порошка,  полученного  на  двух¬
вальцовой  сушилке,  лучше,  чем  порошка  сублимацион¬
ной  сушки.
 В  Англии  грибной  порошок  получают  также  на
вальцовой  сушилке.  Его  используют  в  качестве  ингре¬
диента  в  сухих  суповых  смесях,  соусах  и  подливах.
Срок  хранения  порошка  без  потери  вкуса  —  9  мес.
 Аналогичным  образом  получают  порошкообраз¬
ные  пищевые  концентраты  для  лечебного  питания,
сухой  быстрорастворимый  порошок  из  белокочанной
капусты  и  кабачков,  сушеного  лука  и  чеснока  [19].
Высушенные  продукты  размалывают  на  молотковой
дробилке.  Полученные  порошки  просеивают  через
проволочное  сито  №  05,  пропускают  через  магнитное
заграждение  и  упаковывают  в  герметичную  тару  —
жестяные  банки,  пакеты  и  коробки  из  полимерной
пленки,  фольги,  бумаги,  ламинированной  полиэтиле¬
ном,  а  также  в  пластмассовую  тару,  картон  с  внутрен¬
ним  вкладышем  из  влагонепроницаемого  термосвари-
вающегося  материала.
 В  СССР  разработан  метод  объемного  дозирования
порошкообразных  материалов  при  помощи  вибрирую¬
щих  мерников.  Машины  могут  быть  разного  типа.
 К  испытанию  на  возможность  получения  грибного
порошка  могут  быть  предложены  машины  и  меха¬
низмы,  применяемые  для  измельчения  и  фасовки
пряностей  и  сушеных  пищевых  концентратов:  дробилка
молотковая  марок  БДМ  и  КДМ-2,  дробилка  для  кормов
марок  ДКУ  1,0  и  ДКУ  2,0  (болгарского  производства),
фасовочный  автомат  для  перца  А5  АР6-Б  (Воронежский
завод),  пресс  для  брикетирования  концентратов
Б6-ПК-2Т  (Днепропетровский  завод  продовольствен¬
ного  машиностроения),  установка  для  завертывания
в  бумагу  и  этикетку  брикетированных  пищевых  кон¬
центратов  —  УЗА  и  УЭА  (ленинградский  машино¬
строительный  завод  «Красная  вагранка»).
 Хранить  порошки  целесообразно  при  температуре
 116

18—20  °С  и  относительной  влажности  воздуха  не  выше
75  %,  без  допуска  света.
 Хранение  грибного  порошка  из  желтяка  проведено
нами  в  течение  двух  лет  с  упаковкой  его  в  стеклянные
банки,  пакеты  из  ламинированной  бумаги,  упаковоч¬
ной  бумаги  со  слоем  подпергамента  (для  упаковки
пищевых  концентратов),  пакеты  из  целлофана  (для
упаковки  перца  черного).
 Влажность  грибного  порошка  во  всех  видах  упаков¬
ки,  кроме  стеклянной  герметично  закрытой  банки,  под¬
вержена  значительным  колебаниям  и  стабилизируется
только  на  втором  году  хранения.  После  4  мес.  хранения
влажность  грибного  порошка  в  этих  видах  упаковки
возрастает  на  16—29  %,  после  6  мес.  снижается  на
13—16  %.  После  двух  лет  хранения  она  была  (в  %):
в  пакете  из  ламинированной  бумаги  —  11,40,  в  пакете
из  упаковочной  бумаги  —  6,98  и  в  целлофановом  па¬
кете  —  7,41,  т.  е.  значительно  отклоняется  от  исходной
(ю  %  ).  Вероятно,  изменение  влажности  продукта  про¬
исходит  за  счет  освобождения  части  связанной  влаги.
 Упаковкой,  гарантирующей  сохранение  стандарт¬
ной  влажности,  является  только  стеклянная  банка,
влажность  грибного  порошка  в  которой  не  изменяется.
Поэтому  можно  рекомендовать  длительное  хранение
грибного  порошка  в  герметичной  стеклянной  или  рав¬
ноценной  ей  упаковке  (металлической)  с  расфасовкой
его  перед  реализацией.
 В  течение  хранения  изменяется  кислотность  гриб¬
ного  порошка.  Видимо,  активизирующим  фактором  яв¬
ляется  высокая  ферментативная  активность  и  непре-
кращающиеся  биохимические  процессы.  Особенно  за¬
метно  возрастает  титруемая  кислотность  в  порошке
в  упаковочной  бумаге:  к  4  мес.  она  была  на  21  %  выше
исходной,  к  6  мес.  самой  высокой  кислотностью  (на
45  %  выше  исходной)  обладал  порошок  в  пакете  из
целлофана.  Высокую  кислотность  он  сохраняет  и  до
конца  хранения  (2  года).
 После  двух  лет  хранения  кислотность  порошка  в  па¬
кетах  из  упаковочной  и  ламинированной  бумаги  и
в  стеклянной  банке  составляет  2,8  %,  что  на  11  %  выше
исходной.  В  стеклянной  банке  этого  уровня  кислотность
достигает  только  к  двум  годам  хранения,  до  18  мес.
хранения  она  остается  почти  на  первоначальном
уровне.
 Важным  показателем  качества  и  фактором,  обу¬
словливающим  употребление  грибного  порошка  как
 117

вкусовой  добавки,  является  содержание  аромати¬
ческих  веществ  (число  аромата).  Во  всех  видах  упа¬
ковки  число  аромата  к  4  мес.  хранения  достигает
максимума.  Причиной  может  быть  концентрация  аро¬
матических  веществ  в  упаковке.  Затем  до  6  мес.  сле¬
дует  резкое  снижение  числа  аромата,  особенно  в  па¬
кете  из  упаковочной  бумаги.  После  18  мес.  хранения
число  аромата  во  всех  видах  упаковки  было  близкое,
а  в  стеклянной  банке  такое  же,  как  и  при  закладке
на  хранение.  Видимых  колебаний  в  течение  двух  лет
хранения  не  установлено.
 Потери  массы  порошка  имеют  место  при  упаковке
его  в  упаковочную  бумагу,  целлофан  и  ламинирован¬
ную  бумагу  и  отсутствуют  в  стеклянной  банке.  Таким
образом,  грибной  порошок  хорошо  хранится  в  стек¬
лянной  таре,  герметично  укупоренной.  Мелкую  рас¬
фасовку  грибного  порошка  лучше  производить  в  лами¬
нированную  бумагу  (для  пищевых  концентратов);
упаковочная  бумага  и  целлофан  дают  большие  изме¬
нения  качества  и  потери  массы.
 ВЕШЕНКА  ОБЫКНОВЕННАЯ
 Традиционной  культурой  в  грибоводстве  являются
шампиньоны.  В  настоящее  время  в  нашей  стране  раз¬
работана  и  внедрена  промышленная  технология  их
производства.  Во  многих  местах  уже  выращиваются
опенок  летний,  вешенка,  изучаются  возможности  куль¬
тивирования  зимнего  гриба,  гриба  сиитаке  и  др.
 Искусственное  разведение  вешенки  обыкновенной
начало  практиковаться  в  начале  XX  в.  в  Германии.
В  60-е  годы  оно  получило  широкое  распространение
в  ЧССР,  ВНР,  ФРГ  и  Италии.  В  последние  годы  экспери¬
ментальные  работы  ведутся  и  у  нас  в  стране.
 Вешенка  обыкновенная  —  это  древесный  сапрофит,
отличающийся  быстрым  ростом  и  неприхотливостью
к  субстратам,  обладающий  способностью  утилизиро¬
вать  многие  растительные  отходы  производства.  В  при¬
роде  гриб  произрастает  на  пнях,  валежнике,  ослаблен¬
ных  и  мертвых  стоячих  деревьях,  сухобочинах,  бревнах
и  прочих  древесных  отходах.  Можно  встретить  его  на
лиственных  деревьях.
 Выращивать  вешенку  можно  интенсивным  и  экстен¬
сивным  способами.  При  интенсивном  способе  урожай
можно  получать  круглогодично,  так  как  культивирова-
 111

ние  проводится  в  специальных  освещенных  помеще¬
ниях,  на  искусственно  приготовленном  целлюлозо-
и  лигнинсодержащем  субстрате  (измельченные  стебли
и  стержни  початков  кукурузы,  солома,  опилки,  отруби
и  т.  п.).  Способ  этот  дорогостоящий.  Экстенсивный
способ  заключается  в  выращивании  вешенки  на  отходах
древесины.
 Белорусским  научно-исследовательским  институ¬
том  лесного  хозяйства  разработана  технология  выра¬
щивания  вешенки  обыкновенной  на  искусственно  соз¬
даваемых  плантациях  в  лесу  и  в  теплицах.  В  качестве
питательного  субстрата  используется  низкосортная
дровянка  и  фаутная  древесина  лиственных  пород.
 Исследованы  местные  штаммы  вешенки  обыкновен¬
ной,  выделенной  из  грибов,  растущих  на  тополе  ка¬
надском,  вязе  мелколистном,  березе  бородавчатой,
акации  белой,  а  также  штамм  Бин-4,  полученный  из
музея  живых  культур  Ботанического  института  имени
 В. 	М.  Комарова  (Ленинград),  и  штамм  вешенки  рожко¬
видной,  выделенной  из  гриба,  растущего  на  дикой
яблоне.  Свежесрубленную  древесину  осины  распили-,
вают  на  отрезки  длиной  25—30  см  и  заражают  зерно¬
вым  мицелием,  выращенным  на  основе  указанных
выше  штаммов.  Отрезки  инокулируют  траншейным
способом,  высаживают  в  грунт  или  вносят  инокулят
в  почву,  под  основание  отрезков  на  плантациях  и  в
теплицах.
 Установлено,  что  скорость  прорастания  древесины
осины  мицелием  исследованных  штаммов  различна.
Так,  отрезки  древесины,  инокулированные  яблоневым
штаммом  вешенки  рожковидной,  прорастают  мице¬
лием  значительно  быстрее  при  инокуляции  траншей¬
ным  способом,  чем  отрезки,  зараженные  штаммами
вешенки  обыкновенной.
 Одинаково  интенсивно  развиваются  на  древесине
осины  штаммы  березовый  и  тополевый.  Последний
значительно  слабее  развивается  на  древесине  ольхи,
граба,  березы  и  особенно  дуба.  Очевидно,  это  зависит
от  биологических  особенностей  исследуемых  штаммов
и  способности  адаптироваться  к  этим  субстратам,
а  также  к  почвенно-климатическим  условиям  региона.
 Интенсивность  прорастания  субстрата  сказывается
и  на  плодообразовании.  На  осиновом  отрезке  все
исследуемые  штаммы  на  второй-третий  год  образуют
до  100  зачатков  плодовых  тел,  в  то  время  как  на  грабо¬
вом  отрезке  тополевый  штамм  в  среднем  образует
 119

до  30  зачатков,  на  ольховом  —  до  20  и  на  дубовом  —
до  пяти  зачатков.
 Сроки  плодоношения  вешенки  обыкновенной  и
вешенки  рожковидной  различны.  Так,  вешенка  рожко¬
видная  плодоносит  в  основном  в  июле  —  августе,
вешенка  обыкновенная  —  в  сентябре  —  октябре.  При
оттепелях  плодоношение  вешенки  обыкновенной
возобновляется.  Иногда  в  декабре  —  январе  появля¬
ются  свежие  грибы.  При  культивировании  вешенки
на  отрезках  древесины  для  прорастания  субстрата
мицелием  грибов  необходима  температура  воздуха
18—22  °С  и  относительная  влажность  не  менее  80  %,
для  плодоношения  —  соответственно  10—14  °С  и  85—
90  %.  В  зависимости  от  погодных  условий  года
и  ухода  за  плантациями  плодоношение  наступает  через
2—3  мес.  после  инокуляции  отрезков.
 Урожай  грибов  зависит  от  влажностно-температур-
ного  режима  воздуха  и  обеспеченности  субстрата
водой  и  питательными  веществами.  В  год  инокуляции
плодоношение  вешенки  обыкновенной  начинается
в  октябре.  Обычно  оно  бывает  необильным  и  состав¬
ляет  в  среднем  25—30  кг  с  1  м3  древесины.  На  второй-
третий  год  урожай  по  сравнению  с  первым  годом  уве¬
личивается  в  2  раза  на  плантациях  и  в  3  раза  в  теплицах
под  полиэтиленовым  покрытием,  где  регулярно  про¬
водятся  поливы  и  проветривание.  В  последующие  годы
по  мере  истощения  субстрата  наблюдается  и  снижение
урожая  [40].
 Следовательно,  наиболее  урожайными  являются
второй  и  третий  годы,  когда  в  почве  образуется  допол¬
нительно  земляной  мицелий,  с  помощью  которого
гриб  получает  недостающие  древесине  питательные
вещества  и  воду,  а  в  нее  выделяет  продукты  распада.
В  среднем  на  второй  год  на  плантациях  с  одного  отруб¬
ка  получают  500—600  г  грибов  или  с  1  м3  древесины  —
50—60  кг.  В  теплицах  при  регулярном  поливе  на  второй
год  с  одного  отрубка  собирают  до  2  кг.  В  зависимости
от  вида  используемой  древесины  грибы  можно  соби¬
рать  в  течение  3—5  лет.
 За  три  года  с  1  га  можно  собрать  40—50  т  грибов.
Расчетная  экономическая  эффективность  выращивания
вешенки  обыкновенной  плантационным  способом  со¬
ставляет  1  р.  40  к.  на  1  руб.  затрат  [41].
 Опытно-производственная  проверка,  а  также  пер¬
вые  результаты  внедрения  технологии  выращивания
вешенки  обыкновенной  на  искусственно  создаваемых
 120

плантациях  показали  перспективность  и  целесооб¬
разность  плантационного  способа  выращивания  этого
гриба.
 По  содержанию  основных  компонентов  (белков,
жиров,  углеводов)  вешенка  обыкновенная  несколько
уступает  белым  грибам  (табл.  28).
 ТАБЛИЦА  28
Химический  состав  вешенки  и  белых  грибов
 Г  рибы
 Содержание,  %  (на  сухую  массу)
 азота
 белкЪ
 жира
 саха¬
 ров
 КИСЛОТ
 (в  перес*
чете  на  ли¬
монную)
 Вешенка  рожковидная  .
 4,11
 25,67
 5,89
 12,80
 1,78
 Вешенка  обыкновенная  .
 3,96
 28,10
 6,35
 10,32
 1,27
 Белые
 4,50
 37,90
 6,99
 15,98
 2,29
 Вешенка  обыкновенная  содержит  тиамина  0,07  мг%,
что  аналогично  содержанию  этого  витамина  в  рыжиках,
рибофлавина  —  0,46  мг%  (белые  грибы  соответствен¬
но  0,11  и  1,12  мг%).  По  содержанию  рибофлавина
вешенка  обыкновенная  превосходит  ржаной  хлеб,  мо¬
локо  и  говядину.
 В  сушеном  виде  вешенка  является  богатым  источни¬
ком  белка.  По  сравнению  с  белыми  грибами  содержит
меньше  клетчатки.  Химический  состав  разных  штаммов
вешенки  обыкновенной  различен  (табл.  29).
 ТАБЛИЦА  29
 Химический  состав  разных  штаммов  вешенки  обыкновенной
 Штаммы
 Содержание,  %  (на  сухую  а
 лассу)
 влаги
 жира
 саха¬
 ров
 глико¬
 гена
 кислот
 91,20
 7.50
 13,64
 3.41
 1,99
 91,02
 9,13
 16,37
 7,46
 1,60
 Березовый
 91,66
 10,95
 15,48
 5,48
 1,91
 93,07
 10,74
 17,42
 5.22
 2.75
 Это  дает  возможность  выбрать  для  культивирова¬
ния  грибы  с  преобладанием  нужного  компонента
в  зависимости  от  дальнейшего  использования  (в  кули¬
нарии,  при  мариновании).
 В  зависимости  от  штамма  и  питательного  субстрата,
на  котором  культивируется  гриб,  в  нем  содержится
 121

неодинаковое  количество  азота,  фосфора,  железа.
Высоким  содержанием  азота  характеризуется  акацие¬
вый  штамм,  культивируемый  на  березе  и  осине,  низ¬
ким—  тополевый,  культивируемый  на  грабе  [41].
 По  содержанию  железа  вешенка  обыкновенная  со¬
ответствует  основным  видам  дикорастущих  грибов.
Акациевый  штамм,  культивируемый  на  березе,  содер¬
жал  железа  почти  в  2  раза  больше,  чем  этот  же  штамм,
культивируемый  на  осине,  в  то  время  как  содержание
фосфора  в  вешенке  с  осины  было  в  2,5  раза  выше
у  штамма  березового,  чем  у  штамма  акациевого.
 В  целом  содержание  названных  элементов  в  вешен¬
ке  обыкновенной  соответствует  их  среднему  уровню
в  съедобных  грибах.
 Нами  была  изучена  возможность  реализации  ве¬
шенки  обыкновенной  (выращенной  на  лесных  планта¬
циях)  на  предприятиях  треста  столовых  и  ресторанов
Гомеля.  На  дегустации  блюд  из  свежей  вешенки  обык¬
новенной  технологи  и  потребители  пришли  к  заключе¬
нию,  что  по  своим  вкусовым  и  питательным  свойствам
грибы  отличаются  высокими  вкусовыми  достоинствами.
Основные  рецепты  приготовления  блюд  из  этого  гриба
приведены  в  книге  И,  А.  Дудки  [14].
 Клеточная  структура  и  химический  состав  грибов  со¬
здают  необходимые  условия  для  быстрого  развития
микроорганизмов  и  разложения  питательных  веществ.
Низкие  температуры  задерживают  указанные  про¬
цессы.
 Хранят  вешенку  обыкновенную  в  холодильных  ка¬
мерах  при  температуре  0—2  °С  в  полиэтиленовых
пакетах  с  перфорацией,  в  которых  грибы  могут  сохра¬
няться  до  1  мес.  Грибы,  замороженные  в  полиэтиле¬
новых  пакетах,  после  двух  месяцев  хранения  при  тем¬
пературе  —18°С  обладали  хорошими  товарными
свойствами.  Более  длительное  хранение  вешенки
(6  мес.)  в  замороженном  состоянии  заметного  измене¬
ния  в  химическом  составе  не  выявлено;  незначительно
уменьшилось  содержание  белков,  сахара  и  витамина  С.
 После  более  длительного  хранения  грибы  имеют
темный  цвет,  слипшиеся  пластинки,  ослабленную  кон¬
систенцию.  При  варке  дают  бульон  темного  цвета  и
слабого  аромата.
 Вопросы  хранения  вешенки  еще  недостаточно  изу¬
чены.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ
 1. 	Материалы  XXVII  съезда  КПСС.  М.:  Политиздат,  1986.
 2. 	Продовольственная  программа  СССР  на  период  до  1990  года
и  меры  по  ее  реализации.  Материалы  майского  Пленума  ЦК  КПСС
1982  года.  М.:  Политиздат,  1982.
 3. 	Материалы  Пленума  ЦК  КПСС  23  апреля  1985.  М.:  Полит¬
издат,  1985.
 4. 	О  мерах  по  преодолению  пьянства  и  алкоголизма  //  Правда.
1985.  17  мая.
 5. 	Горбачев  М.  С.  Коренной  вопрос  экономической  поли¬
тики  партии:  Доклад  на  совещании  в  ЦК  КПСС  по  вопросам  ускоре¬
ния  научно-технического  прогресса  11  июня  1985  г.  М.:  Политиздат,
1985.
 6. 	Материалы  XI  съезда  потребительской  кооперации  СССР.
М.:  Экономика,  1985.
 7. 	А  г  а  н  и  н  М.  В.,  Б  а  л  а  н  д  и  н  А.  И.,  Зима  Б.  В.  и  др.
Фруктохранилища  потребительской  кооперации.  М.:  Экономика,
1974.
 8.  Андрест  Б.  В.,  Базарова  В.  И.,  Волкинд  И.  Л.  и  др.
Справочник  товароведа  продовольственных  товаров.  М.:  Экономика,
 1980. 	Т.  I.
 9.  Базарова  В.  И.,  Соловьева  Т.  Я.,  Фролова  Г.  В.
Витамин  С  и  незаменимые  аминокислоты  дикорастущих  ягод.
БАВ-3.  Свердловск,  1968.
 10. 	Бору  х  И.  Ф.  Физико-химические  и  товарные  свойства
дикорастущих  ягод  Карпат:  Автореф.  дисс.  ни  соиск.  канд.  техн.
наук.  М.,  1968.
 11. 	Вимба  Б.,  Мелгалве  И.  Исследование  химического
состава  земляники,  клюквы  и  брусники  //  Свойства  и  обработка
пищевых  продуктов  в  Латвийской  ССР.  Труды  ЛСХА.  Вып.  158.
Елгава,  1979.
 12. 	Губина  М.  Д.,  Федотова  Т.  К.  Хранение  сушеных
ягод.  Вопросы  хранения  и  оценки  качества  плодоовощных  товаров.
М.:  МКИ,  1981.
 13. 	Гуль  В.  Е.  Полимеры  сохраняют  продукты.  М.:  Знание,
 . 	1985.
 14. 	Дудка  И.  A.,  Ill  е  п  а  В.  В.,  Вассер  С.  П.  и  др.  Ве¬
шенка  обыкновенная.  Киев.:  Наукова  думка,  1976.
 15. 	Жук  Ю.  Т.  Консервирование  и  хранение  грибов.  М.:  Легкая
и  пищевая  промышленность,  1982.  144  с.
 16. 	Жук  Ю.  Т.,  Папилина  В.  А.  Физико-химические  изме¬
нения  при  замачивании  грибов  //  Вопросы  товароведения  пищевых
продуктов  и  общественного  питания.  Свердловск:  Уральский  гос-
университет,  1980.
 17. 	Жук  Ю.  Т.,  Ц$палова  И.  Э.,  Пожидаева  Е.  Н.  Хими¬
ческий  состав  съедобных  грибов  различного  возраста//  Раститель¬
ные  ресурсы.  Т.  XI.  Вып.  2.  1975.
 123

18. 	Календарь  сбора  дикорастущих  плодов,  ягод  и  орехов./
Сост.  Б.  Дорофеев.  М.:  ЦРИБ  Главкоопторгреклама.  1982.
 19. 	Кац  3.  А.,  Гриновская  Р.  Я.  Новое  в  технологии  про¬
изводства  овощных  и  плодовых  порошков.  ЦНИИ  ТЭИ.  Пищепром.
М.:  Обзбрная  информация.  1972.
 20. 	К  а  ц  3.  А.,  Корнева  Л.  Я.,  Г  о  р  е  н  ь  к  о  в  а  А.  Н.  и  др.
Производство  порошкообразных  фруктовых  и  овощных  продуктов
в  СССР  и  за  рубежом.  ЦНИИТЭИ.  Пищепром.  М.:  Обзорная  инфор¬
мация.  1984.
 21. 	Круглякова  Г.  В.,  Кругляков  Г.  Н.,  Волч¬
ков  В.  Е.  и  др.  Урожайность  и  биохимическая  характеристика
ягод  Oxycoccus  macrocarpus  pursh,  интродуцированных  на  юг  Бело¬
руссии//Растительные  ресурсы.  1985.  т.  XXI.  Вып.  1.
 22. 	Л  а  гут  и  н  И.  Л.  Заготовка  и  переработка  грибов.  М.,  1956.
 23. 	Л  ю  д  к  о  в  с  к  и  й  B.C.  Состояние  заготовок  дикорастущих
плодово-ягодных  культур  и  орехов  и  задачи  их  увеличения  //  Геогра¬
фия  плодоношения  лесных  древесных  пород,  кустарников  и  ягод¬
ников.  М.,  1964.
 24. 	Маури  Корхонен.  100  грибов:  Пер.  с  фин.  М.:  Лесная
промышленность,  1981.
 25. 	Метлицкий  Л.  В.,  Салькова  Е.  Г.,  Волкинд  И.  Л.
и  др.  Хранение  плодов  в  регулируемой  газовой  среде.  М.:  Эконо¬
мика,  1972.
 26. 	Многоцелевое  лесоиспользование  //  Тезисы  докладов  науч-
но-технической  конференции  по  вопросам  организации  многоцеле¬
вого  лесоиспользования  в  условиях  интенсивного  лесного  хозяйства
(Каунас,  17—18  декабря  1976  г.).  Каунас,  1976.
 27. 	П  е  р  е  г  н  е  в  В.  П.,  Ш  а  п  и  р  о  Д.  К.,  М  а  т  в  е  е  в  В.  А.  и  др.
Плоды  и  овощи  в  питании  человека.  Минск.:  Ураджай,  1983.
 28. 	Пермяков  Б.  Г.,  Лаптев  Л.  Б.,  Ивлева  В.  Н.  Опыт
организации  «Службы  урожая»  дикорастущих  пищевых  растений
в  Восточной  Сибири//Растительные  ресурсы.  Т.  XIX.  Вып.  4.  1983.
 29. 	Химический  состав  пищевых  продуктов/  Под  ред.  А.  А.  По¬
кровского.  М.:  Пищевая  промышленность,  1976.
 30. 	Р  е  й  т  м  а  н  А.,  П  л  и  ш  к  а  К.  Высокорослая  голубика:
Пер.  с  польск.  М.:  Колос,  1984.
 31. 	Ресурсы  дикорастущих  плодово-ягодных  растений,  их  рацио¬
нальное  использование  и  организация  плантационного  выращивания
хозяйственно-ценных  видов  в  свете  решения  Продовольственной
программы  СССР  //Тезисы  докл.  научно-производств.  конферен¬
ции.  Гомель,  1983.
 32. 	С  е  л  е  з  н  е  в  а  Г.  Д.,  Р  ы  ж  а  к  о  в  а  А.  В.  Кондитерские
 изделия  с  добавками  порошков  из  дикорастущих  ягод  //Тезисы
докл.  Всесоюзного  совещания  «Синтез  и  применение  пищевых
добавок»  30—31  мая  1985  г.  Могилев, 	1985.
 33. 	С  е  н  ч  у  к  Г.  В.,  Б  о  р  у  х  И.  Ф. 	Дикорастущие 	ягоды 	Бело¬
руссии-/  /Растительные  ресурсы.  Т.  XII. 	1976.
 34. 	С  м  и  р  н  о  в  В.,  Будько  Б. 	Грибы. 	Каталог. 	М.: 	ЦРИБ
 Главкоопторгрекламы,  1975.
 35. 	Т  а  н  ч  е  в  С.  С.  Антоцианы  в  плодах  и  овощах.  М.:  Пищевая
промышленность,  1980.
 36. 	Тезисы  научной  конференции  биологов  Карелии,  посвящен¬
ной  250-летию  АН  СССР  //  Лесоводство,  лесохимия,  ботаника.  Пет¬
розаводск,  1974.
 37. 	Телишевский  Д.  А.,  Козак  В.  Т.,  Таргон-
с  к  и  й  П.  И.  Сбор  и  заготовка  грибов.  М.:  Лесная  промышленность,
1983.  С.  240.
 38. 	Федоров  Ф.  В.  Грибы.  Чебоксары,  1978.
 124

39. 	Федчук  Н.  Ф.,  Предмирская  Н.  С.  Биоактивные
вещества  в  плодах  и  ягодах  Волынской  области.  Труды  БАВ-4,
Мичуринск,  1972.
 40. 	Ф  о  м  и  н  а  В.  И.,  Г  а  в  р  и  л  о  в  а  Л.  П.,  Сальников  Е.  К.
и  др.  Выращивание  съедобного  гриба  —  вешенки  обыкновенной  —
экстенсивным  способом  //  Растительные  ресурсы.  T.  XVII.  Л.:  Наука,
 1981.
 41. 	Фомина  В.  И.,  Кругл  якова  Г.  В.,  Косая  Ж.  Н.
Грибы  вешенка  обыкновенная  как  сырье  для  перерабатывающей
промышленности  //  Консервная  и  овощесушильная  промышлен¬
ность.  1983.  №  10.
 42. 	Чекалинская  И.  И.,  Кудинов  М.  А.,  Шар  ко  в-
с  к  и  й  Е.  К.  и  др.  Биологически  активные  вещества  плодов  Oxycoccus
palustris  Pers  //  Растительные  ресурсы.  T.  XIX.  Вып.  1.  1983.  С.  80—84.
 43. 	Черкасов  А.  Ф.,  Б  у  тку  с  В.-Ф.,  Горбунов  А.  Б.
Клюква.  М.:  Лесная  промышленность,  1981.
 44. 	Шапиро  Д.  К.  Сортовая  голубика  в  Белоруссии  //Сель¬
ское  хозяйство  Белоруссии.  1985.  №  6.
 45. 	Шарковский  Е.  К.  Биологические  особенности  клюквы
крупноплодной  (Oxycoccus  macrocarpus  (Ait)  Pers)  и  возможности
выращивания  ее  в  Белоруссии:  Автореф.  дисс.  на  соиск.  канд.  биол.
наук.  Киев,  1978.
 46. 	Шерстеникина  А.  И.,  Шарковский  Е.  К.  Физиоло¬
гические  особенности  роста  и  развития  клюквы.  Минск:  Наука  и
техника,  1981.
 47. 	Ястребов  С.  М.  Технологические  расчеты  по  консерви¬
рованию  пищевых  продуктов.  М.:  Легкая  и  пищевая  промышлен¬
ность,  1981.

ОГЛАВЛЕНИЕ
 Глава  1.  Заготовим  дикорастущих  ягод  и  грибов  .... 	3
 Сырьевая  база  заготовок 		5
 Материально-техническая  база  заготовок  дикорастущих
 ягод  и  грибов 						. 	8
 Работа  заготовителя  со  сборщиками  дикорастущих  ягод
 и  грибов 		11
 Повышение  качества  и  снижение  потерь  продукции  ... 	15
 Рациональное  использование  и  охрана  ресурсов  дико¬
растущих  ягод  и  грибов 		20
 Глава  II.  Характеристика  дикорастущих  ягод  ... 	22
 Химический  состав  ягод 		26
 Углеводы  ягод 		26
 Органические  кислоты  ягод 		28
 Витамины  и  полифенольные  соединения  ягод  . 	• 	. 	. 	29
 Азотистые  соединения  ягод 		31
 Минеральные  вещества  ягод 		32
 Антимикробные  свойства  ягод 		35
 Глава  III.  Хранение  дикорастущих  ягод 		37
 Качество  и  упаковка  ягод 		37
 Условия  хранения  ягод 		40
 Хранение  клюквы  в  неохлаждаемых  хранилищах  .... 	43
 Хранение  ягод  в  хранилищах  с  искусственным  охлажде¬
нием  		48
 Хранение  ягод  в  модифицированной  газовой  среде  ... 	55
 Глава  IV.  Переработка  дикорастущих  ягод 		61
 Консервы  из  дикорастущих  ягод 		62
 Фруктово-ягодные  кондитерские  изделия 		70
 Полуфабрикаты  из  дикорастущих  ягод 		74
 Сушеные  ягоды  и  порошки 		79
 Быстрозамороженные  дикорастущие  ягоды 		81
 Глава  V.  Интродуцированные  ягоды 		85
 о/
 Крупноплодная  клюква
 Физические  свойства  и  химический  состав  крупноплодной
 клюквы 		^
 Хранение  крупноплодной  клюквы
 Продукты  переработки  крупноплодной  клюквы  .... 	'5
 Брусника  интродуцированная
 Голубика  и  черника  интродуцированные  . 	... 	^8
 126

Глава  VI.  Свежие  и  переработанные  грибы 		103
 Пищевая  ценность  грибов 		^
 Свежие  грибы 		107
 Маринованные  грибы 				108
 Соленые 	грибы 		109
 Грибные 	консервы 	111
 Сушеные 	грибы  		112
 Грибной 	порошок 		113
 Вешенка 	обыкновенная  		118
 Список  использованной  литературы 	123

Круглякова  Г.  В.
 К84  Заготовки,  хранение  и  переработка  дикорасту¬
щих  ягод  и  грибов.—  М.:  Экономика,  1987.—127  с.
 В  книге  приведены  сведения  о  заготовках,  пищевой  ценности
и  народнохозяйственном  значении  дикорастущих  и  интродуциро-
ванных  ягод  и  грибов.  Дана  характеристика  способов  хранения  и
переработки,  их  влияние  на  потребительские  свойства  и  качество
продукции.  Показаны  пути  рационального  использования  грибных
и  ягодных  ресурсов.
 Предназначена  для  работников  потребительской  кооперации,
заготовительных  организаций  других  систем,  научных  сотрудников.
 3502010000—001
К  -  ОЩОЦ-87  И-87 	ББК
 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
 Галина  Витальевна  Круглякова
 ЗАГОТОВКИ,  ХРАНЕНИЕ  И  ПЕРЕРАБОТКА
ДИКОРАСТУЩИХ  ЯГОД  И  ГРИБОВ
 Зав.  редакцией  Р.  Л.  Селиверстова
Редактор  М.  ▲.  Кутепова
Мл.  редактор  3.  В.  Никитина
Худож.  редактор  Е.  ▲.  Ильин
Техн.  редактор  Г.  В.  Привезенцева
Корректор  Л.  М.  Филькова
Оформление  художника  И.  А.  Слюсарева
 ИБ  №  2848
 Сдано  в  набор  06.05.86.  Подписано  к  печати  10.12.86.  Формат
84X  108  1  /32-  Бумага  типографская  №  2.  Журнально-рубленая  гарни¬
тура.  Высокая  печать.  Уел.  печ.  л.  6,72/7,04  уел.  кр.-отт.  Уч.-изд.  л.
8,22.  Тираж  100  000  экз.  Заказ  195.  Цена  50  коп.  Изд.  №  6135.
 Издательство  «Экономика»,  121864,  Москва,  Г-59,  Бережковская
 наб.,  6.
 Ленинградская  типография  №  2  головное  предприятие  ордена
Трудового  Красного  Знамени  Ленинградского  объединения  «Техни¬
ческая  книга»  им.  Евгении  Соколовой  Союзполиграфпрома  при
Государственном  комитете  СССР  по  делам  издательств,  полигра¬
фии  и  книжной  торговли.  198052,  г  Ленинград,  Л-52,  Измайловский
проспект,  29

ЗАГОТОВКИ
ХРАНЕНИЕ  И  ПЕРЕРАБОТКА
 ДИКОРАСТУЩИХ
ЯГОД  и  ГРИБОВ
 ЭКОНОМИКА-