ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поичрои»,
организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне
Илья Лазерсон и автор популярных книг по кулинарии Сор-
гей Синельников дарят вам самую необычную «вкусную»
книгу, в которой вы найдете множество полезных шипов по
приготовлению блюд из субпродуктов.
Субпродукты — рубец, требуха, мозги, почки, ли кис,
хвосты, языки — отличаются особым вкусом и издаым ynoipou-
ляются в пищу, Напрасно хозяйки часто iiponofipoi.uoi оу()
продуктами, ведь в них содержится очень мною иошмпмх
для организма веществ. Однако эти продукты iprhyioi
особых способов кулинарной обработки. Авторы kiimi и деляiсм
многими секретами и предлагают рецепты современных и
старинных блюд — запеченного, ryinoiioi о, жарено! о,
опорного, фаршированного сердца, заливною им языка,
шашлыка из сердца и почек.
Простые советы и рекомендации, иршимлпьныс реципы
и технологии окажут вам скорую и эффективную кулинарную
помощь.
ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ
С- -
чг
СКОРАЯ^.
' 'Л '"H5V
i.
'V«V
■*?>
* ^помощь
*х\
A3
\ -
■"Л -^V '
4 - Г"
3
V
-еч-'.-t»
Л
I '. .■■■■/ '.'.
h

Илья Лазерсон, Сергей Синельников
S4 -v?v"-<
;& '**
' • ■■•4T£k*#v :>* &££■ f* ■-■■■ ■'' •: %-- 41- 'j • -':'" ■
Щщ*
СКОРАЯ^.:: %Ж^^
ПОМОЩЬ
%i i* in+чгуц tHimaffijtftf
*«№*£
ПРЕДСТАВЛЯЕТ:
■*№ сказал шеф,
Г\ ,
БГР
у "О
§
Москва - Санкт-Петербург
Ц€НТРПОЛИГРЙФ
МиМ-Дельта
2004

ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника И.Л. Озерова
Рисунки Е, Шепса
Лазерсон И.И., Синельников СМ.
Л17 Блюда из субпродуктов. — М.: ЗАО
Центрполиграф, 2004. — 63 с. — (Скорая
кулинарная помощь),
ISBN 5-9524-0994-6
Авторы книги рассказывают о способах обработки и
приготовления субпродуктов — рубца, требухи, почек, мозгов, хвостов,
языков, легких — и предлагают рецепты всевозможных полезных
и вкусных блюд. Простые советы и рекомендации, оригинальные
рецепты и технологии окажут вам скорую и эффективную
кулинарную помощь.
ББК 36.997
ISBN 5-9524-0994-6
© И.И. Лазерсон,
СМ. Синельников, 2004
© ООО «МиМ-Дельта», 2004
© Художественное
оформление серии,
ЗАО «Центрполиграф», 2004
Много питательных и вкусных блюд
можно приготовить из печенки, почек,
сердца, мозгов, языка. По питательной
ценности они не уступят мясу, а по содержанию
витаминов некоторые из пих превосходят
мясо... -'
Книга о вкусной и здоровой, пище
М I ришло время поближе познакомить-
JL А. ся с еще одним видом продуктов,
которые принято называть с некой стыдливой
приставкой «суб», — и совершенно напрасно.
Конечно, мало кто предпочтет субпродукты
отборному парному мясу, однако не стоит
забывать, что все субпродукты (кроме,
пожалуй, желчного пузыря) не только вполне
съедобны, но и вкусны, а некоторые — даже весьма
полезны. И человечество издавна поедает их с
удовольствием, не обращая, порой, внимания
на экзотичность некоторых. Еще на рубеже
3

Так сказал шеф!
XVIII-XIX веков в кулинарных книгах
можно было прочитать следующие пассажи:
«Многие любят вареные телячьи глаза: их
вытаскивают, наколов на острие ножа, и
разрезают на две половинки». Вряд ли
нормальному европейцу захотелось бы попробовать
сегодня такой деликатес, однако именно этот
орган чрезвычайно богат протеинами, в
частности, яичным белком, и в Йемене до сих пор
варят и едят головы животных целиком, не
брезгуя и глазами.
Как видите, дело не только в экзотике —
в субпродуктах, оказывается,
концентрируются столь необходимые нам вещества, о чем
советскому народу в свое время напоминала
знаменитая «Книга о вкусной и здоровой
пище» , чьи мудрые слова вынесены нами в
эпиграф. Впрочем, за 400 лет до этого, еще при
Иване IV, о пользе субпродуктов, но более
образно, развернуто и сочно, писал протопоп
Сильвестр, автор «Домостроя»:
Купить баранчика и дома
освежевать, да овчинок накопить человеку на
шубу, а бараний потрох — добавка к
столу, утешение тоже. У жены
хозяйственной и у хорошего повара замыслов
много: из грудинки сварит отвар, почки —
начинит, лопатки — прожарит, ножки
яичками начинит, печень изрубит с луч-
4
Блюда из субпродуктов
ком и, пленкою обернув, на сковороде
изжарит, легкие, также с молочком, с
мукой да яичками разболтав, нальет, а
кишечки зальет яичками, из бараньей
головы мозжок с потрошком в отваре
сготовит, а рубец начинит кашкою, а
почки — сварит или, начинив,
изжарит, — и если так делать, от одного
барана много радости будет... Если лее не
доедят потрохов за осень, пригодятся
они в рождественский мясоед, а рубцы
и губы, и уши, и ноги коровьи во весь
год сгодятся на студень; когда ни делай
студень — всегда удовольствие...
Молодец протопоп! Есть, конечно же, ра_-
дость и удовольствие от субпродуктов!
Почему бы им и не быть. Например, в печени и
почках содержится витамин Н (биотин),
отвечающий за переработку жиров и протеина в
энергию организма... Впрочем, о почках и
печени у нас есть отдельные книги, поэтому
сосредоточимся здесь на остальном «ливере»...
Рубец и требуха
— А чего на розговины-то еще даете? —
спрашивает Воронин. — Я своим ребятам
рубца купил.
— Что там рубца! Это на закуску к
водочке...
Иван Шмелев. Лето Господне
5

Так сказал шеф!
Кулинары называют рубцом совсем не шрам
от старой раны (на теле или на душе), а
первый отдел желудка жвачных животных. Это
слово, заимствованное у тюркоязычных
народов, по-турецки означает «колбаса», а по-
кумански— «кишка, внутренности». Однако
не следует думать, что этот «ливер» едят одни
лишь неприхотливые азиаты — рубец очень
широко распространен и в европейской кухне.
Подумайте сами, какая причина заставляет
румын стряпать телячий рубец «тусламу»
и суп «скимбию» из воловьих рубцов? Что
сподвигает чехов готовить пежный рулет из
кусочков рубца, свинины, костного мозга,
грибов и пряностей (представьте, как
аппетитно он смотрится на деревянной доске
рядом с хреном, головкой спелого чеснока и
неизменной кружечкой прекрасного чешского
пива). И, наконец, почему поляки, когда
хотят пообедать по-королевски, идут в ресторан
с надписью «сегодня у нас фляки» и с
восторгом уписывают это почти легендарное
блюдо... Вспомним, например, Булгакова:
Оплывая потом, официанты несли
над головами запотевшие кружки с
пивом, хрипло и с ненавистью кричали:
«Виноват, гражданин!». Где-то в рупоре
голос командовал: «Карский раз! Зубрик
Блюда из субпродуктов
два! Фляки господарскиеН». Тонкий
голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!».
Грохот золотых тарелок в джазе иногда
покрывал грохот посуды, которую
судомойки по наклонной плоскости
спускали в кухню. Словом, ад...
Еще бы! Приготовить настоящие flaki не
так просто, хотя попробовать можно:
Фляки по-варшавски
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей,
500 г говяжьих костей, 4 ст.
ложки жира, 2 ст. ложки муки,
мускатный орех, паприка, черный
перец, имбирь, майоран, 50 г тертого
швейцарского сыра, соль.
Рубец тщательно очистить ножом,
несколько раз промыть в теплой воде,
вычистить солью и щеткой, снова промыть. Залить
холодной водой, вскипятить, слить воду
(повторить 3 раза). Обдать рубец холодной
водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить
холодной водой, сварить бульон, Уг л бульона
отлить, в оставшийся положить рубец,
варить до мягкости, добавив в конце варки
половину овощей. Рубец варить примерно 4
часа. Готовый рубец снять с огня, остудить в

Так сказал шеф!
бульоне. Оставшиеся овощи нарезать
соломкой. Растопить 2 ст. ложки жира, положить
овощи, влить Ув л воды и тушить под
крышкой до мягкости. Растопить 2 ст. ложки жира,
подрумянить на нем муку до
светло-золотистого оттенка, развести подогретым бульоном,
довести до кипения. Рубец нарезать тонкими
полосками, положить в соус, добавить овощи
(смесь по густоте должна напоминать суп),
посолить, приправить по вкусу перцем,
мускатным орехом. Подать в суповой миске.
Отдельно подать натертый сыр, паприку,
молотый имбирь.
А если забраться еще дальше — на
Британские острова, то мы непременно столкнемся
с «хаггисом» — традиционным блюдом, к
которому шотландцы до сих пор относятся с
неимоверным почтением. Его готовят из
овечьих потрохов (печени, сердца и легких) — их
отваривают в течение 2 часов, мелко рубят,
смешивают с овсяной мукой, околопочечным
жиром, крупно нарезанным луком, солят и
перчат. Таким фаршем начиняют промытый
и выскобленный овечий (реже телячий) рубец
(желудок), зашивают его нитками, а затем
тушат на паровой бане в духовке 3-4 часа. К хаг-
гису обычно подают пюре из репы или кар-
8
Блюда из субпродуктов
тофеля, а также маленькую рюмочку
спиртного (в Шотландии это будет обязательно
чистое виски) и, естественно, ложку. Лучше
всего о любви шотландцев к хаггису сказал
Роберт Берне:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.1 *
Действительно, ни одна настоящая
шотландская пирушка не обходится без хаггиса и
скотча, однако иностранцу вкус этого блюда
может показаться весьма «специфичным», а
поэтому, чтобы доесть его до конца, гурманы-
иностранцы советуют виски сразу же
заказывать побольше — маленькой рюмочки может
и не хватить...
Впрочем, можно забраться еще дальше —
в Новый Свет — и обнаружить там блюдо из
рубца по-креольски, его хорошо знают и
любят буквально все обжоры
Североамериканских Соединенных Штатов. Попробуем
приготовить:
1 Перевод с английского С.Я.Маршака.
9

Так сказал шеф!
Рубевд по-креольски
На 6 порций: 3 чашки нарезанного
свежего рубца, 100-150 г солонины,
1 нарезанная ломтиками морковь,
1 нарезанный ломтиками
черешковый сельдерей, 1 толченый зубчик
чеснока, 1 ст. ложка мелко
нарубленной свежей петрушки, 1
нарезанная ломтиками средняя луковица,
3 целых гвоздички, 1 лавровый лист,
1 нарезанная веточка тимьяна,
2 свиные ножки, соль и
свежемолотый черный перец по вкусу,
кайенский перец,1J4 чашки коньяка, 1
чашка муки.
Залейте рубец соленой водой, доведите
воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте
кипящей соленой водой, поварите еще 15
минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку
до 180 6С. Выложите на дно глиняного горшка
ломтики солонины, а дальше укладывайте
перемежающимися слоями рубец, овощи и
травы, приправьте солью и перцем (и черным
и кайенским). Разрубите вдоль свиные
ножки, выложите их сверху и также приправьте
солью и перцем. На самый верх уложите
ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно
10
Блюда нз субпродуктов
закройте крышкой и «запечатайте» обычным
тестом из смеси муки и воды. Поставьте
горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на
стол прямо в горшке.
Впрочем, надо ли нам забираться в горы
Шотландии и прерии Америки, когда у нас
под носом наши бывшие братья, ныне «лица
кавказской национальности» (шедевр
великодержавного канцелярского идиотизма), с
незапамятных времен главным «мужским»
блюдом, безусловно, считали и считают хаш
(или хаши) — крепкий мясной суп из рубца.
Те, кто хотя бы раз пробовал хаш с рюмочкой
ледяной водки или чачи, особо подчеркивают
его благотворное воздействие на организм
ранним утром «после вчерашнего»,
приписывая сие качество исключительно разварной
требухе. Однако об этом блюде лучше
позаботиться заранее, так как для его
приготовления понадобится довольно много времени...
Хаш
Хаш готовят из говяжьих или бараньих
ножек и специальным образом
обработанного говяжьего, реже телячьего или бараньего,
рубца. Перед варкой их хорошенько
промывают и вымачивают — в старину, например,
11
/

Так сказал шеф!
рубец на сутки опускали в сетках в
проточную воду горных ручьев; сегодня некоторые
повара 5-6 часов вымачивают его в молоке.
Нарезанный на куски рубец и сычуг еще раз
хорошенько промывают и варят без соли с
пропущенным через мясорубку свежим
говяжьим околопочечным салом. Разрубленные
говяжьи ножки варят отдельно до тех пор,
пока мякоть и хрящи не будут свободно
отделяться от костей, затем обе части хаша
соединяют. За 15—20 минут до готовности в
кастрюлю иногда закладывают замоченный в молоке
лаваш. Подают хаш очень горячим в
глубоких тарелках с большим количеством зелени
и довольно специфической приправой —
чесноком, толченным с солью и разведенным
небольшим количеством крепкого бульона.
Здесь лее вполне уместно поговорить и о
требухе — внутренностях животных (кишки
и т. п.), с не меньшим успехом используемых
в кухнях многих народов мира. Например, в
Турции прекрасно готовят суп из требухи,
добавляя в него перед самой подачей сырое
яйцо (подобный суп был любимым блюдом
воинственных янычар), а также закуску «ко-
кореш» из жареных бараньих кишок. И в
этой области европейцы никогда не отставали
от азиатов. Еще Джером К. Джером, вспоми-
12
Блюда из субпродуктов
пая молодые годы, с сожалением писал:
«Буду ли я когда-нибудь еще ужинать с таким
аппетитом, с каким я тогда поглощал
требуху с луком, запивая ее горьким пивом у
стойки в старом "Альбионе"!?»...
Все те же шотландцы славятся своей
жаренной с беконом и луком требухой. В римских
ресторанах одно из самых распространенных
блюд — макароны с телячьей требухой, а в
портовом городе Канн (Нормандия) очень
любят «каннскую требуху» — в глубокую
глиняную посуду кладут требуху, телячьи
ножки, лук, морковь, околопочечный жир,
добавляют кальвадос (или сидр), плотно
закрывают и тушат на медленном огне в течение
12 часов. И у наших ближайших соседей
финнов очень популярен «тапаяспврунат»,
буквально — «обед разбойника». Так они
называют густой суп из говяжьих потрохов с овощами
и готовят его всегда в больших количествах:
в первую очередь для угощения соседей, а
также в качестве традиционного атрибута
осеннего праздника забоя скота. Целые деревни
когда-то собирались вместе за одним столом и
с аппетитом поглощали это «блюдо
солидарности», попутно решая семейные проблемы
и обсуждая планы на будущее.
К сожалению, в традиционной русской кухне
ни рубец, ни требуха никогда не пользовались
13

Так сказал шеф
особенной любовью и считались почему-то
пищей низших слоев — еще Владимир
Гиляровский писал на эту тему в книге «Москва и
москвичи»: «Извозчик в трактире и
питается и согревается. Другого отдыха, другой еды
у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да
требуха с огурцами. Изредка стакан водки»... Не
слишком высоко ценилось у нас и легкое — и
совсем зря...
Легкое
Легкое — вполне доступный и вкусный
субпродукт. Напрасно им пренебрегают
многие хозяйки. В старой русской кухне, где
легкое было очень популярно, его называли «гу-
сачок» — легкое с горловиной,
действительно, напоминает по форме гусака с вытянутой
шеей. В продаже можно встретить телячье,
баранье или свиное легкое, однако в
современной европейской кухне чаще всего используют
телячье — оно весит 350-600 г,
малокалорийно и легко усваивается организмом. Самый
простой способ его приготовления — просто
нарезать легкое ломтиками, обвалять в муке
и обжарить в масле, однако чаще всего это
мясо используют для приготовления рагу и
паштетов, прекрасно получается из него и
начинка для пирожков:
14
Блюда из субпродуктов
Начинка для пирожков
из легкого
На 1 кг легкого — 2—3 ст. ложки
сливочного масла, 3 яйца, 2 шт.
репчатого лука.
Говяжье, телячье, баранье или свиное
легкое промыть в теплой воде, отварить,
нарезать на небольшие кусочки, пропустить через
мясорубку, положить на сковороду вместе с
поджаренным луком и слегка обжарить.
Затем добавить соль, перец, рубленые яйца,
зелень петрушки или укроп и все смешать.
Можно приготовить с легким и гречневую
кашу:
Гречневая каша с легким
На 21/г стакана гречневой крупы
(ядрицы) — 300 г легкого, 1-
головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли
и 2—3 ст. ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Легкое промыть, положить в кастрюлю,
залить водой, посолить и варить при тихом
кипении 1-1 Уг часа до мягкости. Охладить и
15

Так сказал шеф!
пропустить через мясорубку или мелко
изрубить ножом. Мелко нарезать лук, поджарить
на сковороде с маслом, затем добавить еще 1-
2 ст. ложки масла и фарш из легкого, по
вкусу посолить и посыпать перцем. Когда легкое
с луком поджарится, смешать его с готовой
горячей гречневой кашей.
У штайров (жителей Юго-Восточной
Австрии) очень популярным блюдом является
маринованное легкое — его нарезают
полосками, выдерживают в уксусе, а затем
отваривают. Традиционными австрийскими
блюдами считаются также легкое по-венски и штру-
дель из легкого, а мы попробуем приготовить
с легким картофельную запеканку:
Картофельная; запеканка
с легким
На 1 кг картофеля — 500 г
отварного легкого, 2 яйца, 3 головки
лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки
масла.
В протертый горячий вареный картофель
добавить горячее молоко, сырые яйца, соль,
растопленное масло и хорошо перемешать.
16
Блюда из субпродуктов
Отваренное легкое пропустить через мясорубку
или мелко изрубить, добавить поджаренный
лук, соль, молотый перец и все смешать.
Отделив половину картофельного пюре, положить его
ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и
посыпанную сухарями. Сверху на этот слой
положить фарш из легкого, на него — оставшееся
пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в
духовом шкафу 20-30 мипут. Для
приготовления фарша, в принципе, может быть
использовано любое мясо или субпродукты — говядина,
телятина, свинина, домашняя птица, а также
печенка или сердце.
Если все перечисленные субпродукты,
действительно, не были в особой чести среди
блюд русской кухни (по какой-то неведомой
причине это охлаждение произошло именно
в советскую эпоху), то хотя бы сердце этой
печальной участи избежало...
Сердце
Пустой желудок — вернейшее
противоядие от переполненного сердца.
О'Генри
Сердце — один из наиболее популярных
субпродуктов, состоящий из тонковолокнистых
2 Блюда из субпродуктов 17

Так сказал шеф!
мышц, сверху обернутых жировым «венком».
Оно имеет приятный вкус, малокалорийно
и богато витаминами. Самое нежное сердце
у птицы, ягнят и телят, однако не стоит
пренебрегать свиным и говяжьим — они вполне
съедобны...
Давайте пока на этом остановимся и
расскажем вам страшилку! Так, для аппетита...
Эту довольно жуткую историю рассказал
Джованни Боккаччо в одной из новелл своего
«Декамерона». Итак, жили в Провансе два
знатных рыцаря, и каждый из них «владел и
замками и вассалами, и было одному имя
мессер Гвильельмо Россильоне, а другому мессер
Гвильельмо Гвардастаньо». Они дружили и,
как это нередко бывает, «мессер Гвильельмо
Гвардастаньо безмерно влюбился в красивую
и милую жену мессера Гвильельмо
Россильоне» . Та ответила взаимностью, муж это
заметил и замыслил убить друга. Убил, «...ножом
вскрыл грудь Гвардастаньо, собственными
руками извлек из нее сердце, отдал повару» и
велел повкуснее приготовить. Сердце
возлюбленного под видом кабаньего (знал, видать,
ревнивец сравнительную анатомию!) на
серебряном блюде подали за ужином ветреной
супруге (скорее всего, было как раз 14 февра-
18
Блюда из субпродуктов
ля, на День святого Валентина), та с
аппетитом его съела, и тут коварный рогоносец
раскрыл карты...
Развязка истории совсем уж трагична, и
обсуждать ее мы не будем, чтобы не портить
праздник... Однако такой вариант
«валентинки» показался нам довольно любопытным.,
Нет-нет, мы не будем предлагать вам в
точности повторять сцену упомянутого ужина.
Нам такой ужин не нужен! Тем более, в
современном мире сердце друга, даже и коварного,
можно поберечь — в распоряжении повара
всегда есть сердце барашка, свиньи, теленка
или курицы.
' Сердце барашка самое маленькое (если не
считать птичьих) и весит около 200 г — его
можно нарезать ломтиками или обжарить
целиком, запечь в гриле или нафаршировать.
Свиное сердце также относительно маленькое
(но больше, чем у ягненка) и весит 350-500 г —
его вполне можно приготовить целиком,
сварить или пожарить. Мясо плотное, но не
грубое и обладает вкусом, напоминающим (а это
уже немало!) обычное мясо. Телячье сердце
побольше и весит уже 750-1000 г — его
нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле,
тушат или варят целиком. У него тонкий вкус,
19

Так сказал шеф!
оно очень нежное и постное. И наконец,
говяжье сердце самое большое и весит 1У2-2 кг
(слонов мы не рассматриваем) — его, как
правило, нарезают кусочками или фаршируют.
Между нами говоря, лучше готовить сердце
молодых животных — его вкус намного
лучше, чем старых (не перестаем удивляться —
почему бы?). Широко известны также блюда
из птичьих (например, куриных) сердец.
Существует много способов приготовления
сердца — его можно нарезать ломтиками
и быстро обжарить или запечь в гриле,
можно запечь в духовом шкафу, потушить,
отварить целиком или нарезав крупными кусками.
В конце концов, его можно даже
нафаршировать. Впрочем, заканчиваем с теорией и
переходим к практике. Надеемся, что вы уже
стоите перед кухонным столом в полной боевой
готовности. Будем готовить «сердечные
валентинки» от нашего шеф-повара — и
сначала потушим сердце с овощами.
Сердце, тушенное
с овощами
Вам понадобится: картофель — 5 шт.,
сердце — 500-600 г, морковь — 3 шт.,
лук — 2 шт., репа — 1 шт., пет-
20
Блюда из субпродуктов
рушка — 1 корень, огурцы соленые —'
2 шт., соус томатный — 2
стакана, сметана — '/* стакана,
лавровый лист, соль и перец по вкусу,
петрушка — 1 пучок.
Говяжье или свиное сердце надрезать
вдоль пополам, промыть, вымочить в
холодной воде в течение 2-3 часов. Положить в
кипящую воду и варить при слабом кипении
(говяжье — 3-4 часа, свиное — 2-2,5 часа). За
час до окончания варки добавить соль.
Сваренное до мягкости сердце переложить в
холодную воду на 20-30 минут, затем вынуть,
нарезать поперек волокон на небольшие
тонкие ломтики, положить в посуду, залить
горячим томатным соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и
слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы,
некрупные с недозрелыми семенами (если
кожура грубовата, то удалите ее), разрезать
вдоль на 3-4 части, удалить семена и
нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи
уложить в посуду с кусочками вареного
сердца, добавить лавровый лист, перец
горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде
при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче сердце вместе с овощами и соусом
21

Так сказал шеф!
выложить на тарелку или блюдо и посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки. Это
блюдо можно приготовить в горшочке, а также
без сметаны и огурцов.
На закуску можно приготовить азиатский
сердечный салатик — такой стиль сейчас в
моде. Кстати, китайцы превосходным
средством для стареющих мужчин считают
сердце питона — только его надо успеть
проглотить, пока оно бьется...
Салат из сердца
по-азиатски
*
Говяжье сердце зачистить от излишков
жира, отварить до готовности и остудить в
бульоне. Лук нарезать полукольцами,
морковь и редьку — соломкой. Все обжарить на
растительном масле, желательно по
отдельности. Сердце нарезать соломкой. Пару яиц
взбить, добавить дробленый черный перец
и поджарить несколько тонких омлетов
небольшого диаметра; скрутить в трубочку
пока они горячие и остудить. Затем нарезать их
поперек кружками шириной миллиметров 7.
Все смешать, добавить немного глютамата
натрия и соевого соуса (как вариант — только
22
Блюда из субпродуктов
майонез). Такой салат можно делать и без
омлета, но тогда неплохо уйти в сторону фунче-
зы — то есть смешать все с отваренной
«стеклянной» лапшой.
Для того чтобы ингредиенты хорошо
смешались со стеклянной лапшой, нужно
добавить немного кипяченой воды.
А вот «на первое» совершенно незаменим
хвост. И вы сейчас в этом убедитесь.
Хвост
А иногда Клод Террай обедает у Клода
^ Террайя с несколькими друзьями,
«по-семейному» . Да, такое случается. Что тогда
подают на стол? Догадаться просто! Для
начала, конечно же, суп. Суп с
луком-пореем или суп-пюре с шампиньонами, а
может быть, бульон из бычьих хвостов,
который англичане позаимствовали у нас,
а потом нам же и отдали под новым
названием oxtail... но это не имеет значения.
Клод Террай. Мол Серебряная Башня
Хвост — еще один популярнейший
субпродукт, широко используемый в кулинарии.
Например, во время обеда во многих
ресторанах и кафе Англии и Шотландии подается
ставший достоянием международной кулинарии
сытный суп из бычьих хвостов. Сегодня
понятие «бычий хвост» для такого супа несколько
23

Так сказал шеф!
расширено — теперь в него включают также
хвосты коров и телят, хотя первоначально
в Англии суп варили только из настоящих
бычьих хвостов. Подобный суп любим и в
немецкой кухне, а в Голландии его готовят с
мадерой и непременно подают к праздничному
рождественскому столу... Давайте-ка прямо
с этого супа и начнем:
Суп из бычьих хвостов
1 l/s кг бычьих хвостов, 3 ст.
ложки растительного масла, 1 мелко
нарезанная луковица, 1 стакан
сухого белого вина, 3 стакана
мясного бульона, 3 стакана воды, 4
лавровых листа, перец, соль.
Хвосты нарубить, обмыть и обсушить
бумажным полотенцем. Разогреть масло в
сковороде на сильном огне и обжарить кусочки
хвостов со всех сторон. Переложить их в латку.
В чистой сковороде разогреть немного масла
и спассеровать лук до мягкости, влить вино и
на сильном огне уварить наполовину, затем
переложить в латку, добавить бульон, воду,
лавровый лист. Посолить и поперчить.
Плотно закрыть крышкой, довести до кипения и
поставить в разогретую до 165 °С духовку на
24
Блюда из субпродуктов
1,5 часа. Затем удалить лавровый лист и снять как
можно больше жира.
Популярны блюда из бычьих хвостов и в
других кухнях мира. Например, одним из
традиционных итальянских блюд являются бычьи
хвосты с сельдереем: нарезанные кусками
размером около 3 см бычьи хвосты обжаривают в
жире корейки или грудинки, а затем тушат
около 3 часов в белом випе с мелко нарубленным
луком, сельдереем, чесноком и очищенными
помидорами. Чехи прекрасно готовят телячий
хвост под особым пикантным соусом,
приготовленным на основе мясного бульона, белого
вина, красного перца чили и свежих пряных
трав. Любят бычьи хвосты и законодатели
кулинарной моды французы, о чем нам поведал,
кстати, Владимир Одоевский в своих « Лекциях
господина Пуфа, доктора энциклопедии и
других наук, о кухонном искусстве»,
опубликованных в «Литературной газете» еще в середине
XIX века. Цитируем:
Бычий хвост
под пюре из капитанов
Это блюдо у нас кажется довольно
странным, однако во Франции оно обыкновенно и
25

Так сказал шеф!
принадлежит к числу так называемых
деликатесных блюд. Оно очень просто: вымыв
бычий хвост, сварите из него бульон; когда хвост
сварился, освежите его в холодной воде;
распустите в особой кастрюле масло с солью;
обмакните в нем хвост и обваляйте в сухарях,
обмакните еще раз и еще обваляйте; жарьте
на рашпере.
Это блюдо можете подавать и на шоре из
вареных каштанов, как назначил Ришелье, а
также на пюре из картофеля, из сельдерея,
наконец, на соусе из горчицы, масла и уксуса,
немного подогретом или холодном.
А вот так бычьи хвосты готовят в
Аргентине:
Бычьи хвосты
по-аргентинс &и
750 г бычьих хвостов, 3 ст. ложки
жира, 3-4 крупно нарезанные
луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь,
1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики,
1 неполная ч. ложка сушеного
тимьяна, 1У4 л красного вина, перец,
соль, 1 ч. ложка сахара, 1 лимон,
1 ст. ложка муки.
26
Блюда из субпродуктов
Хвосты разрезать на куски и сильно
обжарить в 2 ст. ложках жира. Добавить мелко
нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую
на крупной терке морковь, лавровый лист,
гвоздику, тимьян и соль. Мясо необходимо
тушить на слабом огне, время от времени
подливая воду. Приправить солью и перцем,
жженым сахаром, соком и цедрой лимона.
Продолжать тушение еще 10 минут. Затем протереть
соус сквозь сито.
Из оставшегося жира и муки приготовить
темную подливку, затем смешать ее с
выделившимся во время тушения соком и красным
вином. В готовую подливку сложить куски хвоста,
все еще раз слегка прокипятить.
Блюдо подать в очень горячем виде с
отварным рассыпчатым рисом, картофелем или
просто с белым хлебом.
В наших магазинах, мясных лавках и на
рынках говяжьи хвосты давно уже не
проблема, причем, купить их можно по вполне
доступной цене.
Попробуйте и вы приготовить что-нибудь из
них — пальчики оближете и язык
проглотите... Впрочем, если уж речь пошла об языке, то
вспомним и его.
27

Так сказал шеф!
Язык
Продавщица, страшная, всезнающая,
жестокая и справедливая, как военный
коммунизм, судьба, ведьма и матриарх
первобытного племени, оскалила стальные
зубы и рявкнула: «Люди языки берут!» Все
смолкло и замерло — мы были
инопланетяне. Нам дали пять кило языка по 90
копеек за килограмм (мясо шло по рублю
шестидесяти), очередь расступилась и дала
пройти, боясь к нам прикоснуться...
Анатолий Найман, Галина Наринская.
Процесс еды и беседы
Парадокс! С одной стороны, язык — это
субпродукт, который не пользуется большой
популярностью у наших хозяек (цитата это
передает весьма точно). С другой — на
деликатесные блюда из него в ресторанах всегда
большой спрос . Может быть, просто
возиться неохота? Так ведь готовить-то язык не так
уж и сложно. Впрочем, давайте сами в этом
убедимся...
Язык ягненка самый маленький, он весит
всего 150-250 г, обладает нежным,
своеобразным ароматом и продается в основном в
свежем виде. Свиной язык весит около 250-
400 г — он имеет нежную структуру и
нежный вкус и обычно отваривается в свежем или
шпигованном виде. Телячий язык — мягкий,
28
Блюда из субпродуктов
чрезвычайно нежный и весит около 450-600 г
(по размеру его хватает на 3—4 порции).
Говяжий язык считается наиболее изысканным,
при этом отличается специфическим вкусом.
В кулинарии наиболее ценится говяжий или
телячий язык, а не свиной или бараний (хотя
китайская кухня чаще использует именно
свиные языки) — обычно их варят или тушат,
подают в желе.
В нашей кухне особенно любимо заливное
из языка. Оно не любит избыточного
украшательства и меняющих тонкий вкус желе
излишеств, вроде крутых яиц. С заливным языком
уместна, пожалуй, только красиво
нарезанная морковь, отваренная вместе с ним, да
пучочек петрушки — и все.
Заливное из языка
Замоченный в воде желатин залить в
процеженный бульон, в котором варился язык, и
перемешать до полного растворения.
Добавить немного винного уксуса (на 1л — 15 мл),
или белого вина (на 1л — 1/г стакана),
подсыпать щепотку базилика или майорана.
Чтобы бульон был прозрачным, приготовить
«оттяжку» — 2-3 яичных белка, с ними надо
смешать 5-кратное по объему количество
29

Так сказал шеф!
бульона. В остывший бульон налить
половину приготовленной смеси, довести до
кипения, долить оставшуюся часть, снова довести
до кипения и процедить. В блюдо налить слой
желе, дать ему застыть, уложить плоско
нарезанные кусочки языка, украсить кружочками
вареной моркови и петрушкой, залить
оставшимся желе и поставить в холодильник.
В России привыкли к тому, что язык —
как правило, холодная закуска, однако во
многих странах мира его подают не только
в заливном, но и в жареном, вареном или
запеченном виде. Например, во французском
Эльзасе язык готовят с тушеной кислой
капустой, в Нормандии — с орехами, отваривая
его не менее 4 часов с луком, сельдереем,
чесноком и лавровым листом, а в Бордо —
естественно, в красном бордоском вине:
Говяжий язык
в красном вине
1 кг говяжьего языка, 4 чашки
сухого красного вина, 1 ст. ложка
рубленой зелени петрушки, 1 средняя
нарезанная луковица, 1 средняя
нарезанная морковка, 2 мелко
порубленных зубчика чеснока, 3 лавровых
30
Блюда из субпродуктов
листа, 3 ягоды можжевельника,
1J4 чашки оливкового масла, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2
гвоздички, 3 ст. ложки муки,J/г чашки
воды, соль и перец по вкусу.
Приготовить маринад из вина, лука,
петрушки, морковки, чеснока, лаврового листа
и можжевельника. Язык залить маринадом
и поставить в холодильник на 12 часов.
Затем вынуть его из маринада и обжарить на
смеси оливкового и сливочного масел до
бронзового цвета. Прибавить половину маринада,
3 лавровые листа и гвоздику. Довести до
кипения и варить на небольшом огне в течение
часа. Вторую половину маринада надо
измельчить в блендере и вылить в кастрюлю с
языком. Посолить, поперчить и варить еще
1-1,5 часа, до готовности языка. Готовый
язык вынуть, снять с него кожу, нарезать
поперек на ломтики толщиной около 1 см и
уложить на подогретое блюдо. Соус довести до
кипения, загустить смесью воды и муки,
уварить до iy2 чашек и процедить. Полить язык
соусом и подавать.
Холодные или теплые копченые и
отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками,
31

Так сказал шеф!
являются прекрасным добавлением к
спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.
В австрийском ресторане можно встретить
вареный говяжий язык «по-венски» с изюмом
и миндалем. В первоклассном ресторане
финской столицы Хельсинки за приличную
цену можно заказать язык северного оленя со
сморчками в сметане под соусом «мадера»,
а в Турции копченый говяжий язык подается
как закуска.
В качестве пряностей к языку иногда
добавляют имбирь или лимонную цедру.
Всегда любили язык и на Руси, причем
готовили иногда довольно витиевато.
Например, в «виде зайца» — вот вам старинный ре-
цептик (с сохранением названия):
Бычачий язык
в виде зайца
Вычистите язык; обожгите его на сильном
огне для того, чтоб можно было снять
верхнюю жесткую кожу; но позаботьтесь, чтоб не
продымить языка; для этого надобно
обжигать его на хорошо разгоревшихся угольях.
Затем варите язык в той же кастрюле, где
варится бульон; не доварив в половину, выньте
его и освежите в холодной воде; разрежьте на
32
Блюда из субпродуктов
куски; между тем, особо в кастрюле,
подожгите муки с большим количеством масла;
в эту кастрюлю положите: на каждый
ломоть языка по небольшому кусочку шпека —
и припустите. Затем кладите: самые ломтики
языка; большой стакан красного вина;
щепоть соли, перца; петрушки; луковок шалота;
порошка из сухих грибов или рубленых
шампиньонов; один лавровый листок. Бульона
столько, чтобы покрыло ломти совершенно.
Варите это все на большом огне до тех пор,
пока четверть жидкости не выкипит; тогда
прибавьте жареных особо, не менее двадцати
минут, шалоток или больших луковиц, но
пополам разрезанных. Выньте ломтики
языка, уложите их на блюде один на другой в
решетку и облейте оставшимся соусом со всем,
что в нем есть, и в котором вы
предварительно распустили кусочек леденца, величиною в
обыкновенный орех.
И, наконец, несколько советов. Если
крупные куски отварного языка обжарить с
луком, а потом залить двумя чашками бульона,
сверху уложить куски картофеля (по
размеру — такие же, как куски языка), то через
30-40 минут вы получите прекрасное
жаркое. А если в середине тушения добавить
нужную смесь, то можно получить праздничное,
33

Так сказал шеф!
незабываемое блюдо — язык по-кавказски.
В такую совсем не секретную смесь
(кавказцы — народ открытый) входят мелко
нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и
кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3
зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки).
К подобному жаркому будет очень кстати
красное вино, тогда как холодный язык
немыслим без холодной водки. И в том, и в
другом случае за столом создается теплая,
непринужденная атмосфера, напоминающая о
старой, банальной, еще в школе забытой истине:
язык — средство общения.
"к -к А
Вот, пожалуй, и все, что мы хотели
рассказать вам о субпродуктах. Пора уже перейти к
практическим занятиям.
РЕЦЕПТЫ
Рубец.
На 1 рубец — пряности, чеснок, соль,
можно грибы, тертый сыр, сухари.
Подготовленный рубец разрезать на
полосы шириной примерно 30 см и выскоблить
ножом до совершенной чистоты. Обмыть,
обсушить, разложив на столе, посолить,
посыпать пряностями, можно прибавить
рубленый чеснок и шампиньоны, сырой фарш.
Равномерно распределить начинку по
поверхности рубца, свернуть его в продолговатый
рулет и туго перевязать нитками. Положив
в подходящую посуду, обложить кореньями
и пряностями, палить холодной воды,
вскипятить, потом поставить в горячую духовку,
накрыв крышкой, на 4 и более часа. Когда
рубец упреет до мягкости, а соус выкипит до
густоты, выложить на доску, освободить от
ниток, нарезать кусками, выложить на
блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертыми
сухарями и сыром, поставить в горячую
духовку, чтобы подрумянилось, и сразу же
подавать.
35

Так сказал шеф!
Рубец жареный
с гречневой кашей
500 г рубца, 1 луковица, 1 стакан
гречневой крупы, 3 ст. ложки
масла, молотый черный перец, соль.
, Подготовленный и сваренный рубец
пропустить через мясорубку, посолить, поперчить
и обжарить в хорошо разогретом масле.
Добавить отдельно обисаренный мелко
нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую
кашу, все тщательно перемешать и прогреть
еще 3—5 минут.
Соус из рубцов
500 г вычищенного рубца, 2—3
луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 стакана
сметаны, тертый сыр, сухари,
сливочное масло.
Рубец сварить до мягкости, нашинковать
1 кусочками длиной 3 см. Затем измельчить
лук и поджарить в сливочном масле. Муку
развести сметаной, добавить рубец и лук,
хорошо перемешать и переложить на блюдо,
посыпать тертым сыром, смешанным пополам
с сухарями, и подрумянить в духовке.
36
Блюда из субпродуктов
Фрнкаее из рубцов
(старинный рецепт)
Тщательно выскоблить и вычистить
толстые части говяжьих рубцов; вымыть их
несколько раз, сначала в кипятке, а потом в
холодной воде; наконец, варить их медленно,
положив в кастрюльку несколько ломтиков
лука, чеснока и одну гвоздичку; затем,
обтерев салфеткою, припустить рубцы в масле,
в которое присыпано немного муки, прилить
понемногу бульона; затем слить
образовавшийся соус, взбить его с сырым желтком,
припустить, беспрестанно мешая, прибавить
Va ч. ложки хорошего уксуса, полить этим
соусом рубцы и подавать. Они должны быть
совершенно мягкими. Это блюдо может
также подаваться тотчас после супа.
Хаггис
(Шотландия)
Ливер одного барана (сердце, печень,
язык, легкие); холодная вода,
бараний желудок, 1 фунт слегка
обжаренной мелкой овсяной крупы
(дробленого овса), 1-2 ст. ложки соли,
1 ст. ложка без горки молотого
37

Так сказал шеф!
черного перца, 1 ст. ложка
молотого душистого перца, 1 ст. ложка
смеси трав, 8 унций (около 230 г)
почечного сала, лимонный сок или
хороший уксус, иногда добавляют
и кайенский перец по вкусу.
Желудок промыть и замочить на 8-10 часов
в соленой воде. Ливер положить в кастрюлю
и залить холодной водой. Варить ливер
2 часа при тихом кипении, затем охладить.
Мелко нарезать ливер и смешать с овсянкой.
Добавить примерно полпинты (1 пинта =
0,568 л) жидкости от ливера или хорошего
бульона. Добавить все приправы, почечный
жир и лук, все хорошо вымешать. Наполнить
желудок смесью, оставляя достаточно места
для разбухания овсянки. Выдавить воздух
и зашить. Затем необходимо проколоть в
нескольких местах иглой. Положить желудок
в кипящую воду и варить приблизительно
3 часа. Хаггис обычно подается с пюре из
репы или брюквы и картофельным шоре.
Пюре из репы делается с добавлением молока
и душистого перца, а картофельное пюре —
с добавлением мускатного ореха. Чтобы
придать исключительно шотландский штрих —
подайте стаканчик виски.
38
Блюда из субпродуктов
Легкое
в кармашке
200 г отварного легкого, 300 г жуки,
4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка
маргарина, 3 яичных желтка, тертые
сухари, 2-3 ст. ложки сливочного
масла, перец, соль.
Из просеянной муки замесить тесто,
добавить воду, маргарин, соль и 2 желтка.
Раскатать тесто и разделить на квадратные пласты.
Легкое мелко нарубить, посолить, поперчить,
добавить желток и тертые сухари. В центр
каждого пласта положить немного легкого,
пласт свернуть в виде треугольника, защипать
края, опустить в кипящий суп или
подсоленную воду и варить до готовности.
Легкое
в пикантном соусе
800 г легкого, пучок зелени, 1
луковица, 5 горошин черного
перца, 3 лавровых листа, 4 ст.
ложки винного уксуса, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки белого сухого вина,
39

Так сказал шеф!
1 ч. ложка лимонного сока,
молотый белый перец, i/2 стакана
сметаны, соль.
Нарубить зелень. Разрезать луковицу на
8 частей. В кастрюле вскипятить 1Уг л воды
с винным уксусом, лавровым листом, луком
и черным перцем. Положить в кастрюлю
легкое и варить 1 час, периодически снимая
пену. Готовое легкое положить под гнет на
12 часов. Сохранить 1х/2 стакана бульона.
Нарезать легкое небольшими кусочками.
Растопить сливочное масло и при постоянном
помешивании обжарить муку до золотистого
цвета. Постепенно, не переставая
помешивать, влить бульон. Готовить соус 10 минут,
затем заправить его вином, лимонным соком,
приправить солью и белым перцем.
Положить легкое в соус и тушить еще 15 минут,
в конце добавить сметану.
Сердце
запеченное
2 говяжьих сердца, 150 г копченой
грудинки, сливочное масло, 1
луковица, 5 горошин черного перца, мука,
4 ст. ложки сухого белого вина,
1 лимон, соль.
40
Блюда из субпродуктов
Сердце тщательно промыть и сварить в
подсоленной воде. Нашпиговать половиной
грудинки. Оставшуюся грудинку мелко
нарезать и поджарить вместе с мелко нарезанным
луком. Положить нашпигованное сердце в
сковороду, полить бульоном и подрумянить в
умеренно нагретой духовке. В выделившуюся
жидкость добавить немного муки, лимонный
сок и довести до кипения. Готовое сердце
нарезать ломтиками. Подавать сердце, полив
соусом.
Тушеное
сердце
l1J2 кг сердца, 75 г сала, 1
луковица, 2 ст. ложки масла, */г л
мясного бульона, соль, молотый черный
перец, 1 ст. ложка паприки, 1 ст.
ложка кайенского перца, 1 лавровый
лист, по 200 г моркови, лука,
сельдерея, 4 помидора, 1 ст. ложка
томатной пасты, 1 ст. ложка
крахмала, */г стакана сливок.
Промыть сердце в холодной воде, стараясь
удалить всю кровь. Затем разрезать, удалить
41

Так сказал шеф!
жир и сосуды. Нарезать сало кусочками по
*/г см и нашпиговать сердце. Нарезать лук
кубиками и обжарить в масле. Добавить бульон.
Положить сердце и тушить 1,5 часа. Нарезать
морковь вдоль, а лук и сельдерей — кубиками.
Добавить овощи за 25 минут до окончания
приготовления, а помидоры — за 10 минут.
Приготовить соус из томатной пасты с
крахмалом, вскипятить и добавить сливки.
Шашлы
из сердца и почек
300 г почек и 300 г сердца молодого »•
теленка, 200 г сухого красного вина,
2 луковицы, 3 помидора, 2 ст.
ложки растительного масла.
Очистить почки от пленок и
мочеточников, сердце разрезать пополам, удалить
сосуды, пленку и жир. Все нарезать на ломтики
(толщиной в палец) и залить вином.
Выдержать не менее 30 минут. Обсушить, нанизать
на шампур вперемешку с толстыми кольцами
лука и кружками помидоров, сбрызнуть
растительным маслом и поджарить. Подавать
с острым пряным соусом.
42
Блюда из субпродуктов
Салат
из сердца
Говяжье сердце весом около 1 кг зачистить
от излишков жира, отварить до готовности
и остудить в бульоне. Приготовить соус:
смешать 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложку
кунжутного масла, х/г ч. ложки глютамата
натрия, 1-2 ч. ложки сахара, пучок
шинкованной кинзы, 2 ч. ложки обжаренного на
сухой сковородке кунжута.
' Сердце нарезать тонкими ломтиками,
добавить крупно нарезанный зеленый лук и
ломтики сладкого перца, все перемешать,
выложить горкой, сверху положить
измельченный чеснок (4 зубчика), немного дробленого
кориандра и жгучего перца. Раскалить
несколько ложек растительного масла и
вылить на специи, все перемешать, далее —
заправить соусом, опять перемешать и
выдержать около часа.
Примечание: кунжутное масло очень
важный ингредиент, но если его нет, можно
кунжут обжарить с растительным маслом (в этом
случае лучше взять 2 ст. ложки масла) и все
это добавить в соус.
43

Так сказал шеф!
Бефстроганов
из сердца
Сердце нарезать на тонкие полоски, удаляя
сосуды. Посолить и поперчить. В большой
сковородке разогреть растительное масло и,
помешивая, обжарить сердце на сильном огне
до румяной корочки. Добавить много
нашинкованного полукольцами лука и продолжать
жарить, пока лук не станет золотистым.
Переложить лук и сердце в латку. На сковороде,
где жарились сердце и лук, прокипятить воду,
добавить сметану (из расчета 1:1),
перемешать и влить в латку. Довести до кипения,
добавить чуть-чуть кетчупа и мадеры (или
коньяка), посолить и тушить под крышкой на
очень слабом огне, пока сердце не станет
совсем мягким.
На гарнир можно подать рис, картофель
или макаронные изделия.
Венгерский Палок-суп
из сердца
На топленом сале или жире от бекона
обжарить небольшое количество мелко
нарезанного (или крупно натертого лука). Доба-
44
Блюда из субпродуктов
вить паприку и небольшие кусочки сырого
свиного сердца. Все обжарить, добавить
немного тмина (лучше его предварительно
измельчить), немного горячей воды и тушить до
готовности.
В это время на другой конфорке уже
должна вариться нарезанная картошка (ее нужно
в два раза меньше, чем сердца) и отдельно —
столько же стручковой фасоли (можно
замороженной). Когда картофель и фасоль
дойдут до полуготовности, добавить их к сердцу
вместе с жидкостью (поэтому нужно варить
в минимальном количестве жидкости, если
получится густовато, можно долить воды или
бульона). Когда суп будет готов, щедро
положить в кастрюлю сметану.
Шашлычки
из телячьего сердца
Это блюдо в японском стиле «якитори» —
так называют нанизанные на маленькие
деревянные шпажки продукты. Сердце
зачистить, разрезать на куски, как для шашлыка,
и замариновать в соевом маринаде —
растительное масло, соевый соус, сахар (мед),
чеснок, глютамат.-натрия, жгучий перец. Хорошо
45

Так сказал шеф!
мариновать в готовом соусе-терияки или в
сладком тайском соевом соусе. Затем куски
сердца плотно нанизать на предварительно
замоченные деревянные шпажки. Обжарить
на сковороде, поливая маринадом. Подать
с рисом.
Фаршированное
говяжье сердце
Сердце весом примерно 1 кг зачистить от
жира, надрезать вдоль и промыть. Изнутри
вырезать мякоть так, чтобы стенки
оставались неповрежденными. Мякоть измельчить
в мясорубке, затем обработать в процессоре,
добавив 150 мл 33% -х сливок, 2 сырых
желтка, соль и молотый белый перец. В
полученный мусс надо добавить оливки без косточек
(в идеале — оливки, фаршированные
анчоусами) и наполнить сердце. Края свести,
плотно завернуть сердце в пищевую пленку и варить
в воде (прямо в пленке) не менее 1,5 часов.
В пленке же остудить, затем снять ее и
нарезать сердце поперек.
Можно подать с каперсами, корнишонами,
хреном и горчицей.
46
Блюда из субпродуктов
Говяжье сердце
тушеное
500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка
муки, 1 луковица, 2 ст. ложки
томатного пюре, 2 ст. ложки винного
уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст.
ложки растительного масла, 2
лавровых листа, соль.
Сердце вымыть, обсушить на салфетке,
нарезать небольшими кусками, посолить и
обжарить на разогретом масле. Перед окончанием
жарки куски сердца посыпать мукой, обжарить
еще 1-2 минуты, переложить в неглубокую
кастрюлю, а на сковороду налить бульон или
воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю
с кусками сердца, добавить еще 1Уг стакана
бульона или воды, закрыть крышкой и
поставить на слабый огонь на 2-3 часа. Отдельно на
сковороде с разогретым маслом слегка
поджарить мелко нарезанный лук, добавить томатное
пюре, уксус, сахар, лавровый лист, вскипятить,
за 20-30 минут до окончания тушения сердца
влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу,
отварной рис, макароны, жареный или
отварной картофель.
47

Так сказал шеф!
Гуляй!
из говяжьего сердца
500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка растительного
масла, 1 ст. ложка томатного пюре,
1 луковица, перец, соль.
Сердце обмыть, нарезать кубиками по 30-
40 г, снова промыть, обсушить, посыпать
перцем, солью и обжарить в разогретом масле
вместе с мелко нарезанным луком. Слегка обсыпать
мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки переложить в латку, залить
горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой,
положить томатное пюре, лавровый лист,
закрыть крышкой и тушить все на слабом огне 1-
1,5 часа» На гарнир можно подать жареный
или отварной картофель.
Язык отварной
1 кг языка (говяжьего, телячьего,
свиного), 100 г репчатого лука,
лавровый лист, черный перец горошком,
душистый перец, соль.
Язык промыть, залить холодной водой и
варить на слабом огне 2-4 часа. За час до
48
Блюда из субпродуктов
окончания варки положить соль, петрушку,
лук, душистый и черный перец, лавровый лист.
Готовый язык вынуть, опустить в холодную
воду и сразу же снять кожу. Перед подачей
нарезать наискось широкими тонкими
ломтями и прогреть в бульоне. На гарнир можно
подать картофельное пюре или зеленый горошек.
К языку можно подать хрен, смешанный со
сметаной, томатный или винный соус.
Салат из языка с орехами
1 говяжий язык, 1-3 зубчика (по
вкусу) чеснока, 3—4 ст. ложки
майонеза, 4 ст. ложки грецких орехов,
перец, соль.
Язык промыть, отварить до готовности,
погрузить в холодную воду и снять кожу.
Нарезать соломкой, смешать с давленым
чесноком и грецкими орехами. Все перемешать,
посолить, поперчить и заправить майонезом.
Язык го яжий
под яблочным соусом
900 г говяжьего языка, 1 луковица,
1 морковь, 1 корень петрушки,
лавровый лист, соль.
49

Так сказал шеф!
Для соуса: 250 г яблок, 2 ст.
ложки сухого красного вина, сахар,
цедра 1/г лимона.
Языки помыть, затем залить холодной
водой и варить на слабом огне 2-4 часа. За час
до окончания варки посолить и положить
петрушку, лук, лавровый лист. Готовые языки
вынуть, опустить в холодную воду и снять
с них кожу. Язык нарезать наискось
широкими тонкими ломтями (по 1—2 на порцию).
Приготовить соус: яблоки очистить от
кожуры и семян, нарезать ломтиками, припустить
с водой до мягкости и протереть сквозь сито.
Массу заправить вином, солью, сахаром,
тертой цедрой, перемешать и немного проварить.
Перед подачей к столу ломти языка залить
соусом и прогреть.
Соленый язык
Язык обвалять в смеси крупной соли,
сахара и толченого чеснока. Соли может быть
много, пересолить язык крупной солью
невозможно, сахара немного — г/г ч. ложки,
чеснока — по вкусу. Накрыть тарелкой, сверху
придавить грузом и оставить на ночь при комнатной
температуре. Наследующий день поставить в
50
Блюда из субпродуктов
холодильник на 10—14 дней (чем дольше, тем
вкуснее). Язык надо раз в день
переворачивать, чтобы он равномерно просолился.
Соленый язык, не обмывая, сварить до мягкости.
Готовый язык опустить в холодную воду и
снять кожу. Остудить и положить в
холодильник. Подавать в холодном виде, нарезав на
тонкие ломтики, с хреном. По этому же
рецепту можно приготовить и сердце.
Говяжий язык
под пикантным
соусом
1 язык (около V jz кг), 1 кг
говяжьих костей с мясом (нарубленных
небольшими кусками), 100 мл
растительного масла, 200 мл белого
винного уксуса, 50 г сливочного масла,
200 мл белого сухого вина, 3 ц.
ложки нарезанных корнишонов,
петрушка, кервель, 150 г моркови, 150 г
лука, 50 г лука-шалота, 500 мл
говяжьего бульона, 2 ст. ложки томатного
соуса, букетик ароматной зелени,
1 ст. ложка пшеничной муки,
перец, соль по вкусу.
51

Так сказал шеф!
Вымочить язык в холодной воде в течение
нескольких часов, периодически меняя воду.
Затем положить в кастрюлю, залить
холодной водой, поставить на огонь, довести до
кипения, вынуть из кастрюли, остудить в
холодной воде, а затем обсушить. В латке
разогреть растительное масло и 30 г сливочного,
обжарить со всех сторон язык, а также говяжьи
кости, добавить крупно нарезанные морковь
и лук. Тщательно слить масло, а в латку влить
бульон и при постоянном помешивании
всыпать обжаренную до золотистого цвета муку,
томатный соус, букетик зелени, посолить,
поперчить, довести до кипения, закрыть латку
крышкой и поставить в разогретую до 160 °С
духовку на 2,5-3 часа. Готовый язык вынуть,
снять с него кожу и держать в теплом месте.
В сотейник влить вино, уксус, добавить лук-
шалот, нарезанный и обжаренный в
сливочном масле. Сцедить стакан жидкости, в
которой тушился язык, и влить в сотейник.
Проварить несколько секунд, затем добавить
корнишоны, петрушку, кервель. Язык
нарезать ломтиками, выложить в продолговатое
подогретое блюдо и полить соусом. На гарнир
молено подать картофельное пюре, зеленый
горошек.
52
Блюда из субпродуктов
Язык
фаршированный
1 кг языка, 100 г репчатого лука,
корень петрушки, перец горошком,
лавровый лист.
Для фарша: 30 г белого хлеба (без
корки), 1 яйцо, молотый черный
перец, зелень, V/г ст. ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
1J4 стакана сметаны, соль.
Отваренный язык вынуть из бульона
(бульон не выливать) и надрезать вдоль. Вынуть
изнутри немного мяса. Пропустить его через
мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой
части и замоченным в молоке хлебом. Массу
смешать с яйцами, перцем, рубленой зеленью,
солью. Начинить фаршем язык, обвязать его
ниткой, уложить на противень, смазать
маслом и тушить 30 минут в духовке, время от
времени поливая бульоном. Приготовить
соус средней густоты: муку спассеровать в масле,
разбавить бульоном и сметаной, размешать и
прогреть. Язык залить соусом и прогреть.
Перед подачей снять нитки, нарезать
ломтиками и уложить на блюдо, придав форму
целого языка. Подавать горячим.
53

Так сказал шеф!
Говяжий язык
I
в кисло-сладком соусе
1 кг говяжьего языка, 500 г
консервированных помидоров, '/з стакана
черного изюма без косточек, 2 ст.
ложки сахара, сок 1 лимона.
Сварить язык в подсоленной воде, затем
опустить в холодную воду и сразу снять кожу.
Нарезать на крупные ломти. Для
приготовления соуса сахар положить в кастрюлю, влить
немного воды и поставить на огонь. Довести
до темно-коричневого цвета, затем добавить
помидоры, изюм, сок лимона, перемешать и
немного потушить. Положить в кастрюлю
ломти языка и довести до кипения. Дать
немного настояться и подавать.
Мясное ассорти
с опятами под соусом
2 говяжьих ножки, 4 свиных
ножки, 150 г жареной телятины, 150 г
вареного языка, 150 г вареной
ветчины, 100 г маринованных опят,
3 ст. ложки корнишонов, 3
сваренных вкрутую яйца, 250 г майонеза,
зелень петрушки, 2 лавровых лис-
54
Блюда из субпродуктов
та, 5 горошин душистого перца,
черный молотый перец, соль.
Говяжьи и свиные ножки зачистить,
тщательно промыть, варить в 2 л воды 6-7 часов
на медленном огне, периодически снимая
жир. За 10-15 минут до окончания варки в
бульон добавить лавровый лист и душистый
перец. После варки с поверхности бульона
тщательно снять весь жир, вынуть лавровый
лист, отделить мясо от костей и мелко
нарубить. Бульон процедить. Нарезать кусочками
телятину, язык, ветчину. Корнишоны и
мелкие грибы отбросить на дуршлаг и дать стечь
маринаду. Яйца разрезать на 4 части.
Кольцевую форму слегка смазать растительным
маслом, уложить в нее слоями
подготовленные продукты, залить бульоном и поставить
на холод для застывания. Перед подачей
форму опустить на 1 минуту в горячую воду и
выложить содержимое на блюдо. Смешать
майонез с мелко нарезанной зеленью, заполнить
соусом центр застывшего ассорти.
Слоеные пирожки
© ливером
500 г слоеного теста, 500 г ливера
(печенка, легкое, сердце), 1 яйцо,
55

Так сказал шеф!
2 cm, ложки растительного масла,
2 луковицы, тертый мускатный
орех, молотый черный перец, соль.
Готовим иачинку: отваренный ливер
нарезать на кусочки и пропустить через
мясорубку. В сковороде разогреть масло и обжарить
лук. Добавить фарш, перемешать и слегка
обжарить, приправить мускатным орехом,
перцем, солью и еще раз перемешать. Тесто
раскатать пластом толщиной 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать из него кружки,
слегка смочить водой, положить на середину
каждого ложечку фарша и накрыть фарш другим
кружком. Затем обжать края и уложить
пирожки на противень, слегка смоченный
водой; смазать сверху взбитым яйцом и
выпекать в духовке 10-15 минут.
Советы шеф-повара
♦ Практически все субпродукты быстро портятся
и поэтому требуют обработки в кратчайшие сроки.
В домашних условиях их можно хранить только
при температуре не выше 2-4 °С и не более 3 суток.
♦ Мороженые почки, мозги, рубец, вымя
оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг продуктов),
а другие субпродукты — на воздухе.
♦ Рубец (желудок) промывают, разрезают на
небольшие части, каждую из них отдельно
погружают в горячую воду (с температурой 80 *С),
добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и
ошпаривают 7-10 минут. После этого рубец вынимают
и быстро соскабливают ножом слизистую
шероховатую оболочку. От частого погружения в
горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается
и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.
♦ Тщательно обработанные рубцы промывают,
свертывают рулетом, перевязывают шпагатом,
кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения
57

Так сказал шеф!
и варят с кореньями 4~б часов до мягкости, после
этого из них можно готовить вторые блюда. Готовые
рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
♦ Рубцы хорошо подавать запеченными в
сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами,
а также с отварным картофелем и хреном.
♦ Легкое нужно варить 1-2 часа — при варке оно
всплывает на поверхность, поэтому посуду надо
обязательно закрывать крышкой или положить на
легкое груз.
♦ Сердце — достаточно жесткое мясо и его
обязательно нужно подвергать длительной тепловой
обработке, предварительно вымочив в холодной
воде 1-2 часа.
♦ Вареный язык будет мягким, если положить
его в кипящую воду и варить на слабом огне 2-
3 часа. После варки язык нужно погрузить в
холодную воду и тут же, не давая ему остыть, снять с него
кожу.
♦ Если вы решили отварить язык и подать его,
украсив зеленью с соленым огурцом и хреном, то
бульон для варки следует готовить особенно
тщательно — луковица, корешок сельдерея, морковка,
корень петрушки, лавровый лист, черный и
душистый перец, соль. В таком бульоне язык станет
пряным и ароматным.
58
Блюда из субпродуктов
♦ Если язык готовят для холодной закуски, то
во время остывания в бульоне, в котором он
варился, его нужно слегка придавить прессом, чтобы
удалить образовавшиеся пустоты.
♦ Бульон от варки языка можно использовать
для супа или соуса.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон, шеф-повар
Сергей Синельников, шеф-едок

СОДЕРЖАНИЕ
РУБЕЦ И ТРЕБУХА 5
Фляки по-варшавски 7
Рубец по-креольски 10
Хаш 11
ЛЕГКОЕ 14
Начинка для пирожков из легкого 15
Гречневая каша с легким 15
Картофельная запеканка с легким 16
СЕРДЦЕ 17
Сердце, тушенное с овощами 20
Салат из сердца по-азиатски 22
ХВОСТ 23
Суп из бычьих хвостов 24
Бычий хвост под пюре из каштанов 25
Бычьи хвосты по-аргентински 26
ЯЗЫК 28
Заливное из языка 29
Говяжий язык в красном вине - 30
Бычачий язык в виде зайца 32
РЕЦЕПТЫ 35
Рубец 35
Рубец жареный с гречневой кашей 36
60 _
Соус из рубцов 36
Фрикасе из рубцов (старинный рецепт) 37
Хаггис (Шотландия) 37
Легкое в кармашке 39
Легкое в пикантном соусе 39
Сердце запеченное 40
Тушеное сердце 41
Шашлык из сердца и почек 42
Салат из сердца 43
Бефстроганов из сердца 44
Венгерский Палок-суп из сердца 44
Шашлычки из телячьего сердца 45
Фаршированное говяжье сердце 46
Говяжье сердце тушеное 47
Гуляш из говяжьего сердца 48
Язык отварной 48
Салат из языка с орехами 49
Язык говяжий под яблочным соусом — 49
Соленый язык 50
Говяжий язык под пикантным соусом 51
Язык фаршированный 53
Говяжий язык в кисло-сладком соусе 54
Мясное ассорти с опятами под соусом 54
Слоеные пирожки с ливером 55
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА 57

«Скорая кулинарная помощь»
представляет
Вышли в свет:
• Все о солянках и немного о каперсах
• Все из банана и манго
• Пельмени
• Компоты. Кисели. Желе
• Все из авокадо и ананаса
• Первый блин
• Салаты
• Все из трески
• Лук и чеснок
• Лицапиццы
• Борщи
• Все из картошки
• Все из грибов
• Брокколи и брюссельская капуста
• Все из помидоров
• Все из риса
• Блюда на мангале
• Все из яиц
• Все из вешенок
• Все из курицы
• Уха
• Люблю я макароны
• Плов
• Все из моркови
• Все из тыквы
• Все из кабачков
• Все из орехов
• Все из капусты
• Все из свинины
• Все из яблок
• Пироги и пирожки
• Все из селедки
• Всеизпечонки
• Все из говядины
• Все из баранины
• Все из морепродуктов
• Блюда из сыра
• Каши
• Все из утки
• Все из фасоли
• Блюда из творога
Готовятся к выходу:
• Все из гороха, бобов и чечевицы
• Все из индейки
• Щи

Илья Лазсрсон
Сергей Синельников
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Редакт.ор В.Н. Середняков
Верстка Т.А. Шамаева
Корректор Л. 10. Румянцева
Подписано к печати с готовых диапозитивов 14.04.2004
Формат 70х1001/за. Бумага газетная. Гарнитура «Журнальная»
Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,6. Уч.-изд. л. 1.92
Тираж 10 000 экз. Заказ № 1912
Изд. лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.
ООО «МиМ-Дельта*
Для писем: Санкт-Петербург
ул. Фурштатская, д. 19, пом. 35Н
E-MAIL: MIMDEL@COMSET.NET
ЗАО «Центрполиграф»
125047, Москва, Оружейный пер., д. 15, стр. 1
ком. ТАРП ЦАО
Для писем:
111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
e-mail: cnpol@dol.ru
www.centrpoligraf.ru
Отпечатано с готовых диапозитивов
во ФГУП ИПК «Ульяновский Дом печати»
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14