_ СЛАДКИЙ
ТЕСТО
Тесто бывает следующих видов: дрожжевое — безопарное и опарное и бездрожжевое — песочное, слоеное, бисквитное, заварное, белковое.
Основной продукт для приготовления теста — мука. Перед замешиванием ее просеивают, чтобы удалить комки и инородные частицы. Одновременно мука обогащается кислородом, поэтому тесто лучше поднимается. Для приготовления дрожжевого теста ее слегка подогревают (примерно до 30°С). Для пирогов, пирожных и тортов в основном применяется пшеничная мука высшего сорта. В некоторых видах теста используют картофельный крахмал, манную крупу, овсяные или кукурузные хлопья, рубленые орехи или миндаль.
Целесообразно применять мучные концентраты — кексовые порошки и блинную муку. Кексовые порошки содержат муку, сахарную пудру, яичный и молочный порошки, некоторые — разрыхлители. Используют такие порошки для приготовления печенья, пирогов в формах. В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители. Используют такую муку для выпечки блинов, пирогов в формах и печенья.
Для приготовления теста используют свежее молоко, воду, кефир, простоквашу. Молоко можно заменить сухим или сгущенным. Для получения 1 л жидкого молока 130 г сухого молока разводят в 870 мл теплой воды, постепенно ее добавляя и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, или 400 г сгущенного молока разводят в 600 мл воды. Сгущенное молоко в основном используется для приготовления кремов.
Для приготовления теста, начинок, кремов применяют также тво
5
рог. Лучше всего использовать творог в пачках. Зернистый творог перед употреблением следует протереть.
Сливки и сметана. Сливки 20%-ные используются в качестве жидкости для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из 35%-ных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Сметана применяется для приготовления рассыпчатого теста, начинок, крема.
Сахар придает мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Но при излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, при выпечке расплывается. Сахарный песок добавляется в тесто при замесе. Для выпечки ряда кондитерских изделий используется сахарная пудра (измельченный сахарный песок).
Яйца улучшают вкус и повышают питательность выпекаемых изделий. Использовать нужно свежие, чисто вымытые яйца. Их по одному разбивают в небольшую емкость, по цвету и запаху определяют пригодность к употреблению и добавляют в тесто. Если в рецептуру входит взбитый белок, то необходимо следить за тем, чтобы желток не попал в него, иначе белок не будет взбиваться. Если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты, яичный белок будет взбиваться лучше. При использовании яичного порошка его растирают, постепенно добавляя теплую воду (35-40°С), и дают постоять 20-30 минут. 13 г яичного порошка и 30 г воды равноценны одному среднему яйцу.
Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность, способствует сохранению изделий в свежем состоянии, создает слоистость теста. Применяют в основном маргарин, в отдельных видах теста и кремах — сливочное масло. Иногда используют растительное масло, говяжий жир и свиное сало. Жиры добавляют в тесто в размягченном или растопленном виде. Нужно знать, что при большом количестве жира замедляется процесс брожения, а готовое изделие получается тяжелым.
Сироп и мед используют в основном для приготовления пряников.
Из изюма готовят начинку или добавляют его в тесто. Изюм перед употреблением необходимо перебрать, промыть в теплой воде и обсушить. При добавлении в тесто изюм следует предварительно смешать с небольшим количеством муки.
Орехи используют для начинок и украшения. Лещинные (лесные), арахис и грецкие орехи очищают от скорлупы и слегка обжаривают в духовке. Подрумяненные орехи освобождают от коричневой оболочки и при необходимости измельчают. Если орехами украшают кондитерские изделия до выпекания, то предварительно сушить их не следует. Чтобы очистить от оболочки ядра миндаля, его на 10-15 минут погружают в кипяток. Очищенные ядра слегка подсушивают в духовке, затем растирают. У фисташковых орехов оболочка ядра удаляется погружением их в кипяток на 1-2 минуты.
6
Мак применяют в качестве начинки или обсыпают им кондитерские изделия. Семена мака для начинки необходимо залить кипятком на 12-14 часов или проварить 20-30 минут, отжать, дважды пропустить через мясорубку.
Фрукты и ягоды используют для украшения изделий, для приготовления начинок и т. д.
Цитрусовые тщательно моют, вытирают, теркой или ножом снимают с плодов корочку, которую добавляют в качестве вкусовой добавки в некоторые виды теста, начинки, используют для украшения изделий. Дольками или кружочками цитрусовых украшают кондитерские изделия.
Пищевые краски. Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные красители. Желтую краску дают шафран, лимонная цедра, морковная масса, зеленую — сок шпината, коричневую — крепкий кофейный настой или растворимый кофе, красную и розовую — сок малины, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свеклы, оранжевую — сок и цедра апельсина или мандарина. Однако следует помнить, что слишком яркая окраска придает изделиям неаппетитный вид.
Цукаты готовят из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки. Предварительно корки замачивают на 2-3 часа в холодной воде, меняя ее 1-2 раза. Затем корки заливают водой, чтобы она только покрывала их, варят 30-40 минут, добавляют сахар (вес его равен весу корок) и продолжают варить до загустения сиропа. Затем цукаты вынимают из сиропа и дают ему стечь, обваливают в сахарной пудре или сахаре и сушат. Готовые цукаты можно хранить длительное время в закрытых стеклянных банках.
Поваренная соль в небольших количествах добавляется даже в сладкое тесто. Крупную соль растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Нежелательно добавлять соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.
Молотая корица добавляется и в тесто, и в начинки:
Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури. При изготовлении теста какао-порошок предварительно смешивают с мукой, а при приготовлении кремов, глазури — с сахаром.
Эссенции в небольших количествах добавляют в сироп для пропитки изделий, в крем. Нельзя добавлять эссенции в тесто, так как ароматические вещества улетучиваются при выпечке изделий.
Способы разрыхления теста и применяемые разрыхлители. Используют различные способы разрыхления теста: биохимический — основанный на жизнедеятельности дрожжей; химический — путем
7
введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механический — с помощью переслаивания жиром, взбивания и т. д.
Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным — тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20-50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве теплой (30-35°С) воды или молока.
Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с медом или сиропом.
Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Перед употреблением его растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости.
Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно, смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.
Чтобы изделия получились вкусными и красивыми на вид, нужно строго соблюдать температуру выпечки (см. таблицу).
РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ НЕКОТОРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наименования изделий	Температура выпечки (°C)	Продолжительность выпечки (мин)
Пирожки печеные:		
из дрожжевого теста	190-230	8-10
из пресного сдобного теста	220-230	10-12
из слоеного теста	240-250	20-25
Ватрушки:		
из дрожжевого теста	230-240	10-12
из слоеного теста	240-250	15-20
Кулебяки:		
из дрожжевого теста	220-240	45-60
из слоеного теста	210-230	35-45
Булочки	250-270	12-14
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Дрожжевое тесто. Основные компоненты для приготовления дрожжевого теста — мука, молоко или вода, дрожжи, соль. Добавляют жиры (сливочное масло, маргарин или др.), яйцо или яичный желток, сахар, изюм, вкусовые вещества, иногда — отварные и протертые овощи или творог.
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: без-опарный и опарный.
Безопарным способом готовят изделия, содержащие небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, nnpqra). При этом способе все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогревают жидкость примерно до ЗО°С, добавляют соль, сахар, просеянную муку и замешивают тесто, кладут разведенные теплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3-4 часов. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.
Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. В посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30-35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей
9
можно добавить в опару до 4% сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 час. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.
В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенным в ней сахаром и солью, вымешивают до однородной консистенции, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10-12 минут, добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза. Опарным способом готовят дрожжевое тесто для пирогов, булочек и т. д.
Дрожжевое слоеное тесто. Для приготовления такого теста готовят опару, в которую добавляют часть перемешанных яиц и сахара. Через 1 час опару обминают, через 1,5 часа брожения в нее добавляют растертые с сахаром остальные яйца, ванилин, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения еще на 1,5 часа и еще раз обминают. Готовое тесто охлаждают до температуры 10 — 20°С, чтобы на нем не плавилось масло. Затем его раскатывают до толщины около 2 см в прямоугольный продолговатый пласт и покрывают две трети его поверхности размягченным маслом. Половину поверхности, смазанной маслом, закрывают тестом. После этого свободным концом пласта, намазанного маслом, накрывают им ранее сложенную часть. Затем тесто перегибают вдвое и опять раскатывают. Готовое тесто охлаждают, поместив его в холод на 15 минут. Из такого теста можно приготовить различные булочки.
Дрожжевое тесто без подхода. Из 3 стаканов муки, 50 г дрожжей, растворенных в 3/4 стакана теплого молока, 1 столовой ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина замесить тесто, сразу же без подхода разделать и выпекать. Таким образом можно приготовить пироги, ватрушки, мелкое печенье.
Разделка и выпечка изделий. Готовое тесто выкладывают на посыпанную мукой доску и разделывают. Тесто формуют в виде жгута и делят ножом или рукой на порции, придают им форму шариков и оставляют на несколько минут для предварительной расстойки (подъема). Затем из шариков формуют различные изделия, кладут на теплый, смазанный жиром лист, дают подойти. Готовность теста при подъеме определяется следующим образом: если после легкого нажа
10
тия пальцем углубление на тесте исчезает, расстойка закончена, если нет, то процесс расстойки нужно продолжать. Затем обмазывают взбитым желтком и выпекают в хорошо прогретой духовке. Мелкие изделия выпекают при температуре 190-200°С, более крупные — при 220-230°С. Если изделия пекут в формах, то их заполняют тестом наполовину. Противень или лист нужно ставить в верхнюю часть духовки, внизу можно поместить емкость с водой.
Готовое изделие должно иметь румяную корочку и легко выниматься из формы или сниматься с листа. Выпеченное изделие надо переложить на доску и накрыть полотенцем, чтобы оно остывало постепенно.
БАБА ВАНИЛЬНАЯ
300 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 160 г масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 4-5 столовых ложек изюма, 1 столовая ложка рома, цедра 1/2 лимона, панировочные сухари.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, на 1-2 дня на холод.) Затем смазанную-маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 45-60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
БАБА МОРКОВНАЯ
500 г муки, 1/2 стакана воды, 250 г моркови, 100-125 г масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, ванилин, цедра.
В теплой воде развести дрожжи, положить натертую морковь или морковное пюре, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поместить в теплое место для подъема. В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в смазанную маслом форму и поставить в ду
11
ховой шкаф для выпечки примерно на 1 час. Готовая морковная басз должна получиться ярко-шафранового цвета с приятным вкусом и запахом.
БАБА РОМОВАЯ
1 стакан муки, 10 г дрожжей, немного молока, 3-4 столовые ложки рома, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан вишневого сока, 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 столовая ложка крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить в пену. Осторожно, понемногу всыпать муку, ввести дрожжи, разведенные в молоке. Замесить тесто и наполнить им промасленную форму, поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 2 столовыми ложками рома. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Полученным соусом полить бабу.
БАБА РОМОВАЯ С ОРЕХАМИ
120 г муки (желательно высшего сорта), 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла или маргарина, 10 г дрожжей, 3 столовые ложки молока, 200 г растертых орехов, 0,1 л рома.
Яичные желтки вместе с маслом или маргарином растереть в пену. Дрожжи распустить в чуть теплом молоке и, постоянно помешивая, добавить яичные желтки, сахар, рабтертые орехи, ром. Из яичных белков взбить густую пену и вместе с мукой замесить тесто, вводя разведенные дрожжи с желтком. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для бабы, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, выложить из формы, разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
БАТОН С ЯБЛОКАМИ
250 г муки, щепотка соли, 40 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 0,075 л молока, 1 яичный желток; закваска-опара: 0,05 л молока, 20 г дрожжей, 10 г сахарной пудры, 50 г муки; начинка: 500 г очищенных яблок, 100 г сахара, 2 столовые ложки воды, молотая корица.
Из теплого молока, дрожжей, сахара и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. Муку просеять, смешать ее с солью,
12
добавить сахар, теплое растопленное масло или маргарин, измельченную лимонную цедру. Яичный желток, размешанный в молоке, добавить в готовую закваску и замесить тесто. Слегка посыпав его мукой, оставить в теплом месте бродить. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт, положить начинку из яблок, защипнуть боковые стороны, формуя батон, который переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем батон смазать яичным желтком, наколоть сверху вилкой, чтобы тесто не потрескалось, и выпечь в горячей духовке. Готовый и охлажденный батон нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой. Начинка: очищенные и нарезанные на куски яблоки посыпать сахаром, залить водой и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Затем примешать корицу, массу охладить.
БАТОН С ВАРЕНЬЕМ
Начинка: варенье из слив, молотая корица, растертые орехи, сахарная пудра и ванильный сахар.
Этот батон приготовить так же, как батон с яблоками, но вместо начинки из яблок использовать варенье из слив, которое сверху посыпать молотой корицей, растертыми орехами, сахарной пудрой и ванильным сахаром.
БАТОН С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
Начинка: 0,15 л молока, 150 г сахарной пудры, 200 г растертого мака, 3 шт. гвоздики, лимонная цедра, 100 г изюма.
Этот батон приготовить так же, как батон с яблоками, но вместо начинки из яблок использовать начинку из мака. Начинка: молоко с сахаром довести до кипения, размешать в нем растертый мак, мрло-тую гвоздику, измельченную лимонную цедру, изюм и охладить.
БАТОН С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Начинка: 0,15 л молока, 200 г сахара, 200 г растертых орехов, 50 г изюма.
Этот батон приготовить так же, как батон с яблоками, но вместо начинки из яблок использовать ореховую начинку. Начинка: молоко вместе с сахаром довести до кипения, размешать в нем растертые орехи, изюм, массу оставить охлаждаться.
13
БАТОН С ТВОРОГОМ
Начинка: 40 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры. 2 яичных желтка, 300 г творога, лимонная цедра, 50 г изюма, 2 яичных белка, 30 г ванильного сахара.
Этот батон приготовить так же, как батон с яблоками, но вместо начинки из яблок использовать начинку из творога. Начинка: масло или маргарин растереть с сахаром и яичными желтками, добавить протертый творог, измельченную лимонную цедру, изюм, густую пену, взбитую из яичных белков и ванильного сахара, массу перемешать.
БУЛОЧКА СДОБНАЯ
450 г муки, щепотка соли, 90 г растопленного сливочного масла или маргарина, немного молока, 40 г дрожжей, 4 куска сахара, яичный желток для обмазывания.
Муку просеять через сито, смешать ее с солью, добавить растопленное теплое сливочное масло (или маргарин), готовую закваску (дрожжи, распущенные вместе с сахаром в молоке), молоко и замесить тесто. Из тщательно вымешанного теста сформовать маленькие пышки — булочки, которые переложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яичным желтком и выпекать в горячей духовке.
БУЛОЧКА СДОБНАЯ С НАЧИНКОЙ
500 г муки, 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 60 г масла или маргарина, 1-2 яйца, 150 г мармелада, соль.
Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар, масло. Добавить яйца и соль, замесить тесто. Когда оно начнет отставать от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (можно творог), защипнуть края, сбрызнуть булочки маслом, уложить на противень, смазанный жиром, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто снова подойдет, поместить его в духовой шкаф. Выпекать до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу. Ванильный или шоколадный соус подать отдельно.
14
БУЛОЧКА ТВОРОЖНАЯ
500 г муки, 30-40 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 пачка (250 г) творога, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина, растопленное масло, сахарная пудра, яйцо для обмазывания.
Муку просеять в емкость, посередине сделать углубление. Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком, вылить смесь в углубление, тщательно перемешивая, и дать подняться. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом, солью, лимонной цедрой или ванилином. Смесь соединить с опарой, вымесить тесто, поставить в теплое место для брожения. Готовое тесто разделать на батоны, сделав на них надрезы. Положить батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазать поверхность яйцом и выпекать при 220°С 25-30 минут. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.
БУЛОЧКИ
500 г муки, 1 1/4 стакана молока или воды, по 1 столовой ложке масла и сахара, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 яйцо для обмазывания.
Поставить опару, для чего дрожжи развести в теплой воде или молоке, добавить половину взятой муки, размешать и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара подойдет, положить в нее сахар (или сахарин), масло, всыпать остальную муку, соль и хорошо вымесить (хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды). Дать тесту подняться в теплом месте или поставить в посуду с теплой (30°С) водой. После этого тесто выложить на доску, разрезать его на куски по 50-60 г, скатать в шарики, уложить на смазанный маслом лист, дать им подняться, а затем смазать яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу или в печке.
БУЛОЧКИ МОРКОВНЫЕ
1 кг муки, 250 г молока, 50 г дрожжей, 1 кг моркови, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или 1/2 чайной ложки гвоздики, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо для обмазывания, рубленые орехи и сахарная пудра.
Очищенную морковь припустить в небольшом количестве масла и пропустить через мясорубку. Приготовить опару, добавить к ней теп
15
лое морковное пюре, сахар, соль, кардамон или гвоздику, оставшуюся муку, размягченное масло или маргарин и вымесить. Тесто поставить в теплое место для брожения, потом разделать на булочки и выложить в смазанные маслом формы. После расстойки смазать булки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в духовке при 190°С до образования золотистой корочки. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.
БУЛОЧКИ С МАКОМ
600 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, 5 г соли, 30 г дрожжей; для начинки: 2 стакана ошпаренного мака, 1/2 стакана меда, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 70 г изюма, 1 яйцо для обмазывания.
Приготовить тесто опарным способом. Подошедшее тесто скатать валиком диаметром 4 см, нарезать на кусочки толщиной 2 см, сплющить, в середину положить начинку, полученную путем взбивания всех предусмотренных продуктов, перегнуть тесто по диагонали и края сжать. Положить булочки на подготовленный лист, дать подойти, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке примерно при 200°С.
ВАТРУШКИ
450 г муки, 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина; для начинки: 2 пачки творога (500 г), 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ванилин или тертая лимонная цедра, 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто, хорошо его вымесить и поставить в теплое место для расстойки. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку, ванилин или лимонную цедру. Из готового теста сформовать шарики и положить их на смазанный маслом противень на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки посередине шарика сделать донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом и выпекать 10-12 минут при 230-240°С. Начинку для ватрушек можно приготовить также из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов. Свежие ягоды — чернику, клубнику, малину — положить в углубление, тесто посыпать сахаром, края изделия смазать яйцом.
16
ЗАНЗА ПО-КИРГИЗСКИ
300 г муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сухих дрожжей, щепотка соли, 1-2 яйца, маргарин или растительное масло.
Масло и яйца взбить в пену, добавить просеянную муку, сухие дрожжи и соль и замесить крутое тесто. Сформовать круглые булочки, в середине каждой сделать углубление, один край которого приподнять. Булочки сбрызнуть растопленным маслом и запечь на сковороде.
ЗОЛОТЫЕ ШАРИКИ
400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 15 г дрожжей, 0,25 л молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г мелко нарубленных орехов, миндаля или изюма.
Муку просеять, добавить 1 столовую ложку сахара, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить его для расстойки в теплое место на 90 минут. Затем еще раз вымесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто слоем в палец толщиной, разделать рюмкой на небольшие лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Посыпать орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой или нарезанным изюмом. Лепешки положить одну на другую в 2-3 ряда. Выпекать в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока лепешки не станут золотисто-желтыми. Подавать с ванильным или винным соусом.
КАРАВАЙ
10-15 стаканов муки, 80-100 г дрожжей, 4-5 стаканов молока, 6-8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 столовая ложка меда, соль.
Приготовить опару: дрожжи развести в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать до однородной массы. Поставить для брожения в теплое место на 2-3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить его в теплое
17
место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо вымесить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Выпекать 30 — 40 минут при температуре 180-200°С, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.
КОНВЕРТЫ С ТВОРОГОМ
500 г муки, 25 г дрожжей, 70 г сахара, 0,3 л молока, 2 яйца, 120 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли, 30 г ванильного сахара, 100 г творога; для начинки: 500 г творога, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яичный желток для смазки.
В миске растереть дрожжи вместе с сахаром и оставить до их растворения. В теплом молоке размешать яйца, растопленное теплое сливочное масло (или маргарин) и добавить дрожжевую массу. Затем, посолив, примешать сахар, протертый творог, муку. Замесить тесто и оставить его в теплом месте бродить. Готовое тесто раскатать в пласт на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать небольшими квадратами. Посередине каждого квадрата положить начинку из творога и загнуть углы в виде конверта, защипывая их сверху. Готовые конверты переложить на смазанный маслом противень, смазать края растопленным маслом, чтобы они не слиплись во время выпечки, оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпекать в горячей духовке. Готовые конверты с творогом выложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром. Начинка: протертый через сито творог смешать с сахарной пудрой, ванильным сахаром и яичным желтком.
КРЕНДЕЛЬ
500 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 зерен кардамона, 30 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 100 г орехов, 1 яйцо, ванилин, сахарная пудра.
Приготовить тесто опарным способом. Скатать его валиком, оформить в виде кренделя, положить в теплое место для расстойки, обмазать взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и выпекать при 200°С до образования румяной корочки. Чтобы верх кренделя не подгорел, его можно покрыть фольгой. Испеченный крендель слегка охладить на месте и осторожно выложить на подставку. Немного остывший крендель посыпать ванилином.
18
КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
1 кг муки, 1 1/3 стакана молока, 12 яичных желтков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма, 100 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей, 1/2 пакетика ванилина, 1-2 столовые ложки сахарной пудры.
Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и дать подняться в теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, добавить размягченное, выбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару. Всыпать соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Положить перебранный, промытый и обсушенный изюм, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Тесто должно быть довольно густым. Когда оно поднимется, выложить его на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям). Концы слегка сплести, положить на лист, придать форму кренделя и поставить лист на несколько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком. Обсыпать верх нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут для выпечки. Готовый крендель переложить с листа на бумагу, сложенную в несколько слоев, чтобы дно кренделя не отпотело. При подаче крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.
КУЛИЧ
250 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, 1/2 чайной ложки соли, лимонная цедра, 250 г муки, 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 20 г сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.
Масло или маргарин, яичные желтки, сахар, соль, измельченную лимонную цедру растереть в пену, в которую ввести, не размешивая, муку. В теплом молоке распустить дрожжи и сахар, всыпать 250 г муки и замесить тесто, оставить его в теплом месте бродить. Когда тесто поднимется, к нему добавить тесто, замешанное без дрожжей, все тщательно вымесить, чтобы получилось тесто без комочков. Выложить его в смазанную форму (форма для кулича) и оставить на рас-стойку. Затем тесто сверху смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Готовый кулич выложить из формы, охладить и посыпать сахарной пудрой.
19
КУЛИЧ
7 кг муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 чайной ложки ванилина, 5 измельченных зерен кардамона.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, закрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится, добавить в нее соль, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином (1 желток оставить для смазки), масло, тщательно перемешать массу, ввести взбитые яичные белки и остальную муку. (Тесто должно быть хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.) Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое, всыпать промытый и просушенный изюм, цукаты, нарезанные кубиками, мелко нарубленный миндаль, все тщательно перемешать. Дно формы покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, боковую поверхность смазать маслом и обсыпать мукой. Полученное тесто разложить в формы: для более пышного кулича тесто разложить на треть высоты формы, для более плотного — на половину высоты. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 50-60 минут при 190°С. Во время выпечки форму с куличом нельзя трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянится, надо накрыть его смоченным водой кружком бумаги. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. д.
Второй способ. В теплом молоке развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, растертые с сахаром яичные белки, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, желтки, ванилин, смешанный с сахаром, тщательно вымесить тесто. Накрыть его и поставить в теплое место для расстойки. После того как тесто увеличится в объеме, всыпать изюм, миндаль, перемешать и разложить в формы. Остальные операции такие же, как и при первом способе приготовления.
КУЛИЧ С КАКАО
450 г муки, щепотка соли, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 0,25 л молока, 1 яичный желток, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, какао-порошок и сахарная пудра для посыпки; закваска-опара: 0,05л молока, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахарной пудры.
20
Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовить закваску, которую оставить бродить. Прогретую муку смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яичный желток, размешанный в молоке, растопленное теплое масло (или маргарин), готовую закваску и замесить тесто, тщательно его вымесив, оставить бродить. Готовое тесто раскатать в пласт на посыпанной мукой разделочной доске, посыпать какао-порошком и сахарной пудрой, пропитать растопленным маслом, свернуть в рулет, сформовать батон и выложить в смазанную маслом форму для кулича и оставить на расстойку. Затем кулич выпечь в горячей духовке. Готовое и охлажденное изделие нарезать ломтиками и посыпать их сахарной пудрой.
МАЗУРКИ
1 кг муки, 600 г маргарина, 3 желтка, 1 яйцо, ванильный сахар, 40 г дрожжей; для начинки: сливочная помада — 1 стакан сметаны, 2 стакана сахара, ванильный сахар.
Дрожжи растереть насухо с небольшим количеством муки, переложить их в остальную муку, находящуюся на разделочной доске, добавить мягкий маргарин, желтки и яйцо, ванильный сахар и замесить тесто, не вымешивая его очень долго. Готовое тесто скатать валиком, завернуть в фольгу или чистое полотенце и положить в холодильник не менее чем на час. Мазурки лучше всего выпекать на противне, выложенном фольгой. Мазурки лучше смотрятся, когда они небольшие. Для этого противень нужно разделить на 4 или 2 части при помощи полосок из фольги, сложенной вдвое. В приготовленные таким образом «формочки» укладывают тесто толщиной 0,5 см. Края смазать белком и обложить их тоненькими валиками из теста. Подготовленные изделия выпекать в горячей духовке при температуре около 220°С до золотистого цвета. Если края изделия пригорают, их следует прикрыть полосками фольги или пергамента. Вынуть горячими, а начинку положить только после того, как они полностью остынут. Начинка: в кастрюлю влить сметану, всыпать сахар и ванильный сахар, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и, помешивая, варить ровно 11 минут. Снять с огня и, помешивая, охладить. Если к половине сливочной помады добавить 1 стакан измельченных грецких орехов, то получите ореховые мазурки, а если прибавить 2 столовые ложки какао — шоколадные мазурки. Ореховые мазурки можно украсить половинками орехов, шоколадные — шоколадом, тертым на крупной терке.
Примечание: кастрюля должна быть большой, так как сметана во время кипения сильно увеличивается в объеме.
21
НАЗУК ПО-АРМЯНСКИ
700 г муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, щепотка соли, 1 желток для смазки; для начинки: 400 г муки, 500 г сливочного масла (200-250 г для сладкой начинки), 25 г соли (или 200-250 г сахара), щепотка шафрана (для сладкой начинки — в одну половину начинки 1-1 1/2 чайной ложки корицы, в другую — 1 чайную ложку молотого кардамона и 3 бутона гвоздики).
Назук можно приготовить соленым и сладким. В составе продуктов в скобках даны нормы для сладкой начинки. Теплую воду, дрожжи, соль, муку месить 30 минут и на столько же поставить для расстойки. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза. Свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них 1-1 1/2 столовой ложки начинки, затем края каждой лепешки соединить, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать 30 минут, предварительно дав тесту постоять 15 минут. Начинка: растопленное масло растирать 15 минут, затем добавить соль (или сахар), пряности, муку и вымешивать до образования рассыпчатой массы.
ПИРОГ ДОМАШНИЙ К ЧАЮ
800 г муки, 150 г сахара, 300 г маргарина, 5-6 яиц, 50 г дрожжей, 400 г клюквенного варенья; сироп: 1 стакан сахарного песка, неполный стакан воды, ложка десертного вина; желе: 1 стакан воды, 10 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 2 столовые ложки сахара.
Замесить обычное дрожжевое тесто. Пока оно подходит, приготовить сироп и желе. Тесто разделить на 5 равных частей, уложить в круглые формы, смазать растительным маслом и выпекать в духовке при температуре 200-250°С. Вынув коржи из духовки, дать им остыть в формах, затем выложить на стол, каждый разрезать пополам. Смазать их клюквенным вареньем, предварительно пропитав нижнюю половинку коржа приготовленным сиропом. Готовый пирог смазать сверху повидлом, украсить мармеладом (лучше «лимонные дольки»), залить тонким слоем теплого желе.
ПИРОГ К ЧАЮ
2 стакана муки, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедра 1 лимона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 столовая ложка масла для смазки.
22
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты или лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон, дать ему 10 минут расстояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать постоять. Затем пирог смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при 210-220°С. После выпечки смазать изделие сливочным маслом. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой с ванилином.
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ТВОРОГОМ
280 г муки, щепотка соли, 0,075 л молока, 1 яичный желток, 1 яйцо, 60 г сахарной пудры, 80 г растопленного масла или маргарина; закваска: 0,2 л молока, 15 г дрожжей, 10 г сахарной пудры, 60 г муки; для начинки: 500 г творога, 2 столовые ложки сметаны, лимонная цедра, 2 яйца, 80 г изюма, 80 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара.
Из теплого молока, дрожжей, сахара и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. В муке размешать соль, в теплом молоке — яичный желток, яйцо, смешать. Затем добавить сахар, растопленное масло или маргарин, готовую закваску. Замесить тесто и оставить его в теплом месте бродить. Готовое тесто выложить на хорошо смазанный маслом противень, сформовать из него пласт, намазать начинкой и выпечь в горячей духовке. Готовый и охлажденный пирог нарезать кусками прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром. Начинка: растертый творог смешать со сметаной, примешать измельченную лимонную цедру, яичные желтки, изюм, масло или маргарин, пену, взбитую из яичных белков вместе с ванильным сахаром. Затем массу перемешать.
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
Начинка: любое варенье, молотая корица, измельченные орехи.
Этот пирог приготовить так же, как пирог открытый с творогом, но вместо начинки из творога использовать варенье, которое сверху посыпать молотой корицей и измельченными орехами.
23
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
500 г муки, 7 г пищевой соды, 2 столовые ложки сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 250 г сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 0,1 л молока, 20 г дрожжей; начинка: 250 г растертых орехов, 250 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 0,05 л рома, 4 яичных белка, шоколадная помада.
В муку, смешав ее с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яичные желтки, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, массу размешать. Готовое тесто разделить на три части, каждую раскатать на разделочной доске. На смазанный маслом противень положить два пласта друг на друга, каждый намазывая начинкой, и накрыть третьим пластом. Пирог поставить в разогретую духовку и выпечь. Готовый и охлажденный пирог полить шоколадной помадой. Когда она застынет, пирог разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: растертые орехи, сахар, ванильный сахар, ром и густую пену, взбитую из яичных белков, перемешать. Если начинка слишком густая, добавить ром или сметану.
ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
400 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сахарной пудры, 20 г дрожжей, немного молока; начинка: любое варенье, растертые орехи, сахарная пудра; шоколадная помада: 100 г шоколада, 80 г сливочного масла или маргарина.
Муку, просеянную через сито на разделочную доску, смешать ножом с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичный желток, сахар, дрожжи, разведенные в молоке, и замесить тесто. Разделить его на три части, каждую раскатать. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем, посыпать толстым слоем орехов с сахаром, на начинку положить второй раскатанный пласт, который тоже намазать вареньем, посыпать орехами и сахаром и накрыть третьим раскатанным пластом. Пирог выпечь в горячей духовке. Готовое и охлажденное изделие глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, пирог разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: в размягченный шоколад добавить масло или маргарин и растирать до получения густой пены.
24
ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ
С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
450 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 0,05 л молока, 100 г сахарной пудры, 20 г дрожжей, варенье из малины, орехи и сахарный песок для посыпки, 1 яйцо для смазки.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с сахарной пудрой, добавить масло или маргарин, яичный желток, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, и замесить тесто, которое затем разделить на три части и каждую раскатать. Один пласт переложить на смазанный маслом противень, намазать вареньем, положить на него второй пласт, который тоже намазать вареньем, и накрыть третьим раскатанным пластом. Сверху тесто наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать растертыми орехами, сахарным песком и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы.
БАБА БИСКВИТНАЯ С ВАНИЛЬЮ И ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ
0,125 л молока, 20 г дрожжей, 50 г муки, 20 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 2 яичных желтка, щепотка соли, лимонная цедра, 180 г муки (желательно высшего сорта), 50 г миндаля.
В молоке распустить дрожжи, всыпать муку и сахар, тщательно размешать и оставить бродить. Масло или маргарин, сахарную пудру, ванильный сахар, яйцо, яичные желтки, соль взбить в пену, добавить закваску, измельченную лимонную цедру, муку, растертый миндаль, замешать жидкое тесто. Вылить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для бабы, поставить в умеренно теплую духовку и выпечь. Готовое изделие охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «ПРИВЕТСТВИЕ»
500 г муки, 300 г сахара, 250 г сливочного масла, 150 г сметаны, 100 г орехов, 20 г дрожжей, 6 яиц, стакан варенья, 1/2 чайной ложки соли.
Муку с маслом тщательно перемешать. В сметану положить 20 г сахара, дрожжи, соль и смешать с мукой и маслом. Дать тесту подойти. Белки отделить и поставить на холод, а желтки растереть и
25
положить в тесто. Раскатать его толщиной 1,5-2 см и поставить в духовку. Выпекать около 25 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки и охладить. За это время подготовить орехи: поджарить и измельчить. Пласт намазать вареньем, посыпать орехами. Белок взбить в густую пену, подсыпая 11/2 стакана сахара в три приема. Этой пеной смазать пирог и опять поставить в духовку, пока белок не станет золотисто-коричневым. Пирог вынуть и остудить.
ПИРОГ С НАЧИНКОЙ
2 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15 г дрожжей.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, разделить его на две равные части, каждую скатать в шар и поставить на некоторое время в теплое место для расстойки. После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см, слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне. На тесто положить начинку, закрыть вторым раскатанным пластом, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20-25 минут для расстойки. Затем пирог смазать яйцом, наколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при 210-230°С в течение 35-40 минут. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
Начинка из яблок: 0,5 кг яблок, 150 г сахара, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки молотой корицы.
Промытые яблоки очистить, нарезать ломтиками, добавить сахар, сливочное масло, немного воды и припустить.
Начинка из лимона: 2 лимона, 3/4 стакана сахара, 1 столовая ложка муки.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку, все перемешать.
Начинка из творога: 400 г творога, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана изюма, 1 столовая ложка муки, соль, ванилин.
В протертый творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм, муку, соль, ванилин, все тщательно перемешать.
26
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ОТКРЫТЫЙ
2 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, соль, 2 чайные ложки маргарина, 10 г дрожжей, 3/4 стакана молока или воды; начинка: 300 г яблок, 100-150 г сахара, немного воды.
Приготовить опару. Воду или молоко нагреть до температуры 30-36°С, растворить в них дрожжи и всыпать половину муки. Оставить в теплом месте на 45-60 минут. Когда объем опары увеличится в 2 раза, добавить соль, сахар, маргарин, остальную муку и замесить тесто. Оставить его в теплом месте бродить. Когда объем теста увеличится вдвое, выложить его на посыпанную мукой разделочную доску, раскатать пласт толщиной 1 см и уложить на смазанный жиром противень, приподняв края на 2 см. На тесто положить слой яблочной начинки. Из узких полосок теста сделать поверх начинки решетку и сверху смазать ее яйцом. Поставить в теплое место для расстойки. Выпекать около 25 минут при температуре 180-200°С. Начинка: яблоки промыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, добавить немного воды, сахар и варить, помешивая, до загустения. Из того же теста можно приготовить пирог с яблоками, добавляя их нарезанными тонкими ломтиками непосредственно в тесто.
ПИРОГ СЛАДКИЙ
3 стакана муки, 5 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, треть чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Приготовить тесто опарным способом. Раскатать его слоем 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с тонким дном. Обрезать лишнее тесто, выложить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 1,5-2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку, концы полосок смазать яйцом. Затем поставить на 10-15 минут в теплое место для расстойки. После чего смазать поверхность пирога яйцом и выпекать при 230-240°С в течение 20-30 минут. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и, когда он остынет, разрезать на куски, посыпав сахарной пудрой с ванилином. Для начинки можно использовать повидло, варенье, джем, яблоки и др.
ПИРОЖКИ
4 стакана муки, 8 столовых ложек сливочного масла, 2 1/2 столовой ложки сахара, 1 1/2 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
27
Тесто, приготовленное безопарным способом, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. После расстойки (5-7 минут) раскатать их в круглые лепешки и на каждую положить начинку. Можно использовать те же начинки для пирожков, что и для пирогов. Края лепешек плотно соединить и защипнуть, придав изделиям овальную форму. Пирожки уложить ровными рядами на смазанный жиром противень на расстоянии 3 см друг от друга и поставить на 20-30 минут в теплое влажное место для расстойки. Готовность теста при расстойке определяется следующим образом: если после легкого нажатия пальцем углубление исчезает медленно, расстойка закончена. Затем пирожки смазать яйцом (лучше желтком), выпекать 10-15 минут при 23О-26О°С. Подготовленные пирожки после расстойки можно не выпекать, а обжаривать в жире. Для этого нужно взять 250-300 г жира (растительного масла). Пирожки кладут на сковороду с разогретым жиром швом вниз и жарят 5-7 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
7 кг пшеничной муки, 2 1/2 стакана молока или воды, 1-2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца (или 1 столовая ложка яичного порошка), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.
Поставить опару, для чего в теплой воде (или в молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40-60 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца или разведенный яичный порошок, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1-1 1/2 часа. Как только оно поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки. Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца или разведенный яичный порошок, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти. Количество масла, яиц и сахара, указанное выше, может быть уменьшено, причем сахар можно заменить патокой, медом, отваром сахарной свеклы (соответственно уменьшив количество воды) или сахарином. За время подъема теста нужно приготовить начинку, чтобы сразу же приступить к разделке пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом примерно в 40-50 г, скатать их в шарики, дать
28
им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, положить на ее середину начинку, соединить края теста и защипнуть. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить их на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, переворачивая их, чтобы они подрумянились.
ПИРОЖКИ ЛИТОВСКИЕ С ТВОРОГОМ
500 г муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г маргарина, щепотка соли; начинка: 500 г творога, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, растопленное масло, сахар, корица.
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, соль, яйцо и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Поставить его на 1-1,5 часа для расстойки, обмять и раскатать. С помощью стакана вырезать из теста кружки, на каждый положить начинку. Сформовать пирожки в виде рожков, выложить в сито так, чтобы они не касались друг друга. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой с корицей.
ПЛЯЦЕК НА ДРОЖЖАХ
3 стакана муки, 5 яиц, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, соль.
Из яиц, молока, дрожжей и муки замесить тесто и поставить в теплое место. Когда оно поднимется, добавить соль, сахар, масло, немного муки. Тесто хорошо вымесить и опять поставить для подъема. Когда оно снова поднимется, выложить в форму, выстланную бумагой, сверху смазать желтком, посыпать сахаром и поставить в печь.
ПОНЧИКИ ЯБЛОЧНЫЕ
0,5 кг муки, 300 г яблок, 0,5 л молока, 25 г дрожжей, 3 столовые ложки сахара, 30 г масла, 2 яйца, соль, 250 г растительного масла.
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, прибавив столовую ложку муки. Когда они поднимутся, перемешать с оставшимся молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами, положить растопленное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, укрыть и поста
29
вить в теплое тесто. Когда тесто поднимется, ложкой отделять от него кусочки и опускать в кипящее растительное масло. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
ПТИЧКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
500 г муки, 30 г дрожжей, щепотка соли, 20 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла или маргарина, 0,3 л молока, изюм.
Дрожжи растереть с мукой, добавить соль, сахар, тертое на терке масло (или маргарин), молоко, замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте бродить. Затем раскатать его на посыпанной мукой доске в жгут, который нарезать маленькими кусочками. Каждый кусочек теста раскатать в тонкий жгутик, из которого сформовать фигуру в виде птички, прикрепив на голове у нее изюминки — глаза. Изделия оставить на некоторое время на расстойку, затем смазать яйцом, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в умеренно теплой духовке.
РОГЛИКИ С ОРЕХАМИ СЛОВАЦКИЕ
300 г муки, 10 г дрожжей, 8 столовых ложек молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40 г маргарина, 1 яйцо, 15 г масла, 125 г очищенных орехов, 1/2 пакетика ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.
Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в не слишком тонкий пласт. Нарезать треугольники и смазать растопленным маргарином. Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды, чтобы получилась тягучая масса. Намазать ею треугольники из теста и скатать в роглики. Предварительно дав рогликам снова подойти, выпекать в смазанной жиром форме в жаркой духовке в течение 20 минут (роглики должны зарумяниться). Еще теплые смазать лимонной глазурью.
РОЖКИ С ВАНИЛЬНЫМ САХАРОМ И ОРЕХАМИ
600 г муки, щепотка соли, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, миндаль; закваска-опара: 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 2 куска сахара.
Из молока, дрожжей и сахара приготовить закваску, которую оставить бродить. В муке размешать соль, сахар, ванильный сахар и из
30
мельченную лимонную цедру, добавить масло или маргарин, яичные желтки, готовую закваску и замесить довольно крутое тесто, которое прикрыть разогретой в духовке кастрюлей и оставить бродить. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать треугольниками, свернуть в рожок и переложить на смазанный маслом противень. Изделия смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем и выпекать в горячей духовке. Готовые рожки посыпать ванильным сахаром.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
500 г муки, 0,25 л молока, 100 г сахара, 1 яйцо или 2 желтка, соль, 75 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, тертая цедра половины лимона или 1 чайная ложка измельченного кардамона, яйцо для смазывания; начинка: 40 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1-2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка измельченных орехов.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое (35°С) молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить для брожения. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками и яйцом, лимонной цедрой, кардамоном. Постепенно подсыпая муку, соль и добавляя растопленное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть его и поставить для брожения. Разделить на 2 равные части. Оба куска раскатать четырехугольником толщиной 1 см, смазать растопленным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста соединить. Положить рулеты швом вниз на смазанный жиром противень, поставить для расстойки, смазать яйцом и выпекать 25-30 минут в духовке при температуре 180-200°С. Готовые рулеты выложить на разделочную доску и прикрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.
РУЛЕТ С МАКОМ
500 г муки, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан воды, 1 столовая ложка муки для подпыливания, 1 чайная ложка растительного масла для смазки противня, 1/4 яйца для смазки изделий; начинка: 1 1/3 стакана мака, 3 столовые ложки сахара.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Положить на него подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. По
31
местить рулет на противень швом вниз, дать ему полностью расстоять-ся, смазать яйцом, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать'25-35 минут при 210-220°С.
РУЛЕТ С МАКОМ
500 г муки, 1/2 стакана сахара, ванильный сахар, 3 желтка, тертая цедра 1/2 лимона, 150 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, теплое молоко; начинка: 300-500 г мака, 300-500 г сахара, орехи, изюм, миндаль и т. п. (по усмотрению). Два листа пергаментной бумаги или кальки размером примерно 40*50 см, жир для смазывания бумаги.
Дрожжи развести теплым молоком (около половины стакана), всыпать 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку муки. Оставить бродить. Желтки взбить с сахаром. Опару добавить в предварительно просеянную муку вместе с желтками, ванильным сахаром и лимонной цедрой. Вымешивать деревянной ложкой, одновременно добавляя теплое молоко. Тесто должно быть эластичное и не очень жидкое, чтобы не разливалось. Его можно вымешивать и миксером, но затем необходимо проверить его густоту. Когда тесто начнет отставать от рук, добавить растопленный жир и вымесить еще немного. Прикрыть салфеткой и поставить для брожения. В это время приготовить бумагу, смазать ее маргарином. Когда тесто увеличит свой объем вдвое, разделить его на 2 равные части. Оба куска раскатать на четырехугольники (25*28 см), положить на каждый ровным слоем половину маковой начинки и плотно свернуть рулетом. Обернуть рулет пергаментом, оставив свободные края для роста теста в длину. Оба рулета положить на противень швом вниз для расстойки (30-40 минут). Выпекать в духовке около 40 минут при температуре 180-200°С. Хранить рулет в бумаге (так он долго сохраняет свежесть), а перед подачей на стол посыпать его сахарной пудрой. Начинка-, мак залить кипятком и оставить на сутки, затем выложить на сито и хорошо его отжать. Смолоть (2-3 раза в мясорубке или один раз миксером). В кастрюлю всыпать сахар, добавить 0,2 л воды и сварить сироп (капля, стекаемая с ложки, должна тянуться). Снять с огня, всыпать мак, орехи, цукаты или миндаль, вымешать и оставить в тепле.
ХВОРОСТ
4 стакана муки, 2 1/2 столовой ложки сахара, 6 яиц, 15 г дрожжей, 280 г жира для фритюра, 3 столовые ложки сахарной пудры.
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто. Через 3 часа добавить оставшуюся муку и тща
32
тельно вымесить. Затем из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой в центре сделать 6-7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, отогнуть так, чтобы посередине образовалось отверстие. В узкую глубокую форму или небольшую кастрюлю налить жир, нагреть его, затем опустить в него изделие и палочкой расширить отверстие посередине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну, потом другую сторону до светло-желтого цвета. Вынуть хворост из жира и положить на сито. Сахарную пудру просеять через марлю, посыпать остывшие изделия и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
ШТОЛЛИ ИЗЮМНЫЕ
500 г муки, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки маргарина, 150 г изюма, 50 г цукатов, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/4 чайной ложки соли, 1 зерно кардамона, 1/2 мускатного ореха.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Цукаты нарезать мелкими кубиками, кардамон и мускатный орех растереть и соединить с тестом. Изюм перебрать, промыть, обсушить и добавить во время обми-нания теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится серым). Готовое тесто сформовать в круглый шар, затем в продолговатый батон и после 5-минутной расстойки сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления, затем сложить батон в длину пополам и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный жиром противень и поставить для расстойки. Затем смазать поверхность маслом и выпекать 30-35 минут при 210-220°С. После выпечки смазать изделие сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Для приготовления песочного теста используются: пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста приятны на вкус. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего использовать в виде сахарной пудры.
Песочное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ. Масло или маргарин размять и тщательно растереть с сахарной пудрой, смешать с яйцами (желательно желтком). В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6%-ного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охладить в холодильнике. Затем выложить на подпиленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста формочкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200-240°С 10-15 минут. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком.
34
Второй способ. Муку просеять, посыпать горкой на разделочную доску, сверху положить сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замесить тесто. Затем тесто сформовать в шар, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее пользоваться первым способом приготовления теста.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
1 пачка сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 столовых ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа.
Песочное тесто со сметаной'. 2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1-2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны.
Песочное тесто с творогом: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 столовые ложки сахара.
БАБКА С МАКОМ
1 стакан мака, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 чайная ложка сливочного масла, горячая вода.
Мак хорошо промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Потом откинуть на сито и, когда стечет вода, переложить в фарфоровую ступку. Всыпать сахар и хорошенько растереть, постепенно по одному добавляя яичные желтки. Затем ввести подсушенную муку, смешать со взбитыми белками и выложить в форму или сотейник, смазанный маслом. Запекать в духовке 25-30 минут. Готовую бабку нарезать кусками и подать к чаю, кофе, молоку.
ВАТРУШКА ПО-РУССКИ
300 г муки, щепотка соли, 80 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сметаны, 2 яичных желтка, варенье из абрикосов; белковая пена: 3 яичных белка, 40 г сахарной пудры, 50 г очищенного растертого миндаля, 30 г шоколада.
Муку просеять через сито на разделочную доску, в нее добавить соль, сахар, масло или маргарин, сметану, яичные желтки, слегка вы-
35
месить тесто и раскатать. Противень слегка смазать маслом, переложить на него раскатанное тесто и выпечь в разогретой духовке до полуготовности. Затем пирог вынуть из духовки, намазать сверху вареньем, белковой пеной и выпекать до полной готовности. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски. Белковая пена', яичные белки взбить до образования пышной пены, в нее добавить сахар и снова взбить (пена не должна растекаться). Затем примешать растертый миндаль и тертый шоколад.
ВАТРУШКА СДОБНАЯ С ТВОРОГОМ^ ГЛАЗИРОВАННАЯ БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
300 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, 80 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо; творожная начинка: 4 яичных желтка, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 300 г творога, 200 г вареного размятого картофеля; белковая пена: 4 яичных белка, 200 г сахарной пудры.
В муку, смешав ее с пищевой содой и сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто, раскатать его на разделочной доске, переложить на смазанный противень и выпекать до полуготовности. Намазать пирог творожной начинкой и белковой пеной, снова поставить в духовку и допечь. Готовое изделие охладить, нарезать кусками. Творожная начинка: яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить растертый творог, размятый картофель и размешать. Белковая пена: яичные белки взбить в густую пену, всыпать в нее сахар и над паром взбивать до загустения.
ВАТРУШКА ТВОРОЖНАЯ А-ЛЯ РАКОЦИ
Неполный стакан муки, 100 г сливочного масла, 2 чайные ложки сахарной пудры, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, щепотка пищевой соды; начинка: 600 г творога, неполный стакан сахарной пудры, 1 ложка манной крупы, 3 желтка, 1/2 стакана сметаны, 3 белка (взбить с 3-4 ложками сахарной пудры).
Замесить сдобное тесто, выложить его на противень и выпекать до полуготовности. Затем положить творожную начинку и допечь ватрушки до готовности. С помощью кондитерского шприца (либо просто бумажной воронки) украсить верх творога белками, взбитыми с сахаром и ванилью. Поставить еще на несколько минут в горячую духовку, чтобы белок подрумянился. Ватрушку разрезать на порции смоченным в воде ножом и посыпать сахарной пудрой.
36
ВАТРУШКИ
8 столовых ложек муки (с горкой), 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, пищевая сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона или 1/2 чайной ложки уксуса, 1 чайная ложка измельченной цедры лимона, 2 яичных желтка для смазки, 2 столовые ложки густого джема — абрикосового, сливового, клюквенного или брусничного, 2 столовые ложки сырковой массы.
Маргарин тщательно смешать с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить яйца и растирать до полного растворения сахара. Примешать пищевую соду и сок лимона, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить пластичное тесто. В конце ввести цедру или высушенную молотую корочку лимона. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Круглой формочкой вырезать лепешки диаметром 3,5-4 см. В середине каждой лепешки сделать углубление, которое наполнить разноцветными начинками, джемом, сырковой массой. Ватрушки будут более красивые, если в качестве начинки использовать густые джемы. Чтобы при выпечке начинка не расплывалась, в нее следует добавить немного пшеничной муки или крахмала. Придадут выпечке ярко-красный цвет протертые с сахарным песком брусника, клюква, красная смородина.
ГРИБКИ
8 столовых ложек муки (с горкой), 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, пищевая сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона, 2-3 столовые ложки какао-порошка, 2 яичных желтка для смазки, 1-2 столовые ложки мака.
Приготовить тесто (см. в рецепте «Ватрушки»), Разделить его на две равные части. В одну из них добавить какао-порошок, тщательно перемешать, раскатать шарики разного размера и придать им форму шляпки гриба. Смазать яичным желтком и выпекать. Из светлого теста сделать небольшие шарики и придать им форму ножки гриба, при этом один конец сделать заостренным, другой — тупым. Тупую часть ножки смазать яйцом и окунуть в мак. Выпеченные шляпки и ножки охладить. Маленьким острым ножом в шляпке аккуратно сделать углубление, смазать его яйцом и вставить ножку. Грибки на 5-7 минут поставить в духовку: шляпки должны прочно соединиться с ножкой. Грибки можно положить в корзиночку, украсив гроздью рябины.
37
КОРЖИКИ
2 стакана муки, 3/4 стакана сметаны, 1 яйцо, 1/2 чайной ложк^ пищевой соды, 3 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление,.в которое положить сметану, яйцо, сахарный песок, соль, соду и размягченное сливочное масло, вымесить до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать слоем в 0,5 см и круглой формочкой вырезать коржики. Уложить их на противень, смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и выпекать при 230°С 15-20 минут.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина или поровну масло и маргарин, 3 желтка, соль, немного измельченного мускатного ореха.
Приготовить песочное тесто, раскатать его толщиной 3-4 см. Формочки тщательно смазать жиром и на столе поставить их рядом. Тесто перекинуть через скалку и положить поверх формочек, затем той же скалкой надавить на тесто так, чтобы края формочек прорезали его. Прижать тесто пальцами ко дну и стенкам формочек. Поставить их на противень и выпекать в заранее прогретой духовке при температуре 220°С до получения золотистого цвета (пекутся очень быстро, поэтому необходимо следить, чтобы не сгорели). Готовые корзиночки перевернуть вверх дном, постучать по дну формочек ножом — корзиночки выйдут. Остудить их и наполнить начинками. Из указанного количества продуктов должно получиться 25 корзиночек. Их можно приготовить заранее и хранить в тщательно закрытых стеклянных банках или жестяных коробках. Корзиночки можно наполнять салатами, начинками, приготовленными из творога, начинками для пирогов, посыпая их сверху измельченным твердым сыром и запекая в духовке; начинки могут быть также сладкими.
Начинка Г. 2 белка, 100 г густого повидла или джема, 250 г сахарной пудры, какая-либо пищевая эссенция (цитрусовая, яблочная, сливовая, грушевая и др.).
В предварительно взбитую густую белковую пену постепенно ввести сахар, повидло или джем. В конце добавить эссенцию. Поставить на холод, когда начинка застынет, наполнить ею корзиночки. Украсить их ягодами, орехами, миндалем, кусочками шоколада, мармелада и др.
38
Начинка 2: 1 стакан молока, 2 желтка, 5 столовых ложек сахарной пудры, 1 чайная ложка картофельного крахмала, ванильный сахар.
Желтки взбить с сахаром, добавить крахмал и немного молока. Остальное молоко вскипятить с ванильным сахаром, во время кипения заварить в нем желтки с крахмалом. Охладить, наполнить корзиночки. Украсить горочкой густого джема, ягодами и др.
Начинка 3: 150 г молотых грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 2-3 столовые ложки какао или 1-2 чайные ложки растворимого кофе, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, ванильный сахар или ванилин.
Орехи смешать с сахарной пудрой и сметаной, подогреть на огне и разложить в корзиночки. В кастрюлю всыпать сахар, влить сметану, какао или кофе, помешивая, довести до кипения, немного поварить. Снять с огня, взбить, пока масса не начнет густеть, и залить поверх ореховой начинки. Украсить кусочками орехов.
Начинка 4: корзиночки можно наполнить любыми свежими ягодами (клубникой, малиной, земляникой, виноградом, кусочками мандарина, апельсина) либо ягодами и фруктами из компота, заливая их остывшим желе из любого фруктового сока, перемешанным со взбитым белком. Сверху обязательно украсить согласно собственной фантазии.
КОРЗИНОЧКИ С ТВОРОГОМ
1,5 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, немного соли, 1 яйцо для смазки; начинка: 300 г творога, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливок, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, тертая цедра 1 лимона, сок, отжатый из половинки лимона.
Приготовить песочное тесто и поместить его на 40 минут в холодильник. Затем раскатать его в тонкий пласт, вырезать кружки, положить их в слегка смазанные жиром формочки и прижать тесто скалкой к стенкам и дну формочек. Положить начинку в корзиночки, сверху сделать решетку из полосок песочного теста, смазать яйцом. Формочки переложить на противень и выпекать 20-25 минут при 210°С. Охлажденные корзиночки можно заполнить одной из приведенных ниже начинок. Начинка: творог растереть с указанными в рецептуре компонентами в однородную массу.
Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом: 1 стакан молока, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 1 1/2 столовой ложки муки, ванилин, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 100 г рубленых орехов, 1 1/2 стакана ягод или фруктового компота.
39
Яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Тщательно помешивая, довести до кипения, варить несколько минут, добавить ванилин, масло и орехи. Дно корзиночек залить остывшим молочным кремом, сверху можно положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов.
Начинка из фруктов или ягод со сливками: 1 1/2 стакана ягод, фруктового компота или джема, 1 1/2 столовой ложки 35%-ных сливок, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки ванилина или тертой лимонной цедры.
Свежие ягоды смешать с 1 столовой ложкой сахара и наполнить корзиночки. Сливки взбить с оставшимся сахаром, добавить ванилин и тертую лимонную цедру, аккуратно выложить ложкой на ягоды или фрукты. Можно украсить пирожные ягодами или ломтиками консервированных фруктов. Используют также начинки для пирогов.
ОРЕШКИ
3 стакана муки, 250 г маргарина или сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 яйца, соль и пищевая сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона или готового уксуса (для нейтрализации соды), ароматизатор (высушенная смолотая апельсиновая корочка).
Маргарин (или сливочное масло) смешать с сахарной пудрой (или мелким песком), ввести яичные желтки и растереть в однородную массу. Затем добавить соль, соду, погашенную лимонным соком, ароматизатор, взбитые в пену яичные белки, просеянную муку. Быстро и тщательно замесить нежное пластичное тесто, сформовать его в виде орешков, шишек или желудей, пользуясь специальной формой — орешницей, состоящей из двух плиток с ручками. Плитку с углублениями наполнить на две трети тестом, прикрыть второй плиткой с углублениями, сняв ножом излишек теста. Выпекать, поочередно нагревая формы (30-45 Секунд). Выпеченные и охлажденные половинки орешков наполнить начинкой из мармелада, варенья, джема, сливочного крема с добавлением какао-порошка, орехов, апельсиновой корочки, сваренной в сахарном сиропе с лимоном. В качестве начинки можно использовать сгущенное молоко: банку с молоком варят в посуде с кипящей водой, через 2-4 часа молоко приобретет приятный цвет и вкус. Можно добавить в начинку дробленые орехи — фундук или грецкие (1 стакан).
40
ПАЛОЧКИ ПЕСОЧНЫЕ
600 г муки, 250 г сахара, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла или маргарина, 5 г пищевой соды, 4 яйца.
Муку высыпать на стол, сделать в ней углубление. Добавить размягченное масло, смешанное с белками, сахаром, сметаной, быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 8-9 мм, густо смазать желтками и провести ножом по верху пирога полоски шириной 8-9 см. Через 20-25 минут, когда желтки подсохнут, разрезать тесто по линиям, а образовавшиеся полоски разделить на дольки (1,5 см). Положить их на противень, чтобы они не соприкасались. Выпекать в хорошо нагретой духовке 8-10 минут.
ПАХЛАВА-АРИШТА
500 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, 200 г сметаны, 50 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки смеси соды и лимонной кислоты, масло для пропитки; для начинки: 350 г орехов, 150 г сахарной пудры, 2 столовой ложки кондитерской крошки, 2 яйца, 4 чайные ложки корицы, 6 капсул кардамона; для сиропа: 0,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 лимон.
Это своеобразный пирог с ореховой начинкой. Есть несколько разновидностей пахлавы (бакинская, нахичеванская) в зависимости от того, где она сделана. Отличаются они составом теста, соотношением теста и начинки, количеством орехов и сахара в начинке и т. д. Но правила приготовления для всех общие — в них-то и секрет. Во-первых, пахлава всегда выпекается в невысокой форме из тонкого металла — на противне. Форма обязательно заполняется тестом плотно, без зазоров. Во-вторых, перед самой посадкой в печь пахлаву разрезают на противне. В-третьих, в выпечке пахлавы непременно делается перерыв — через несколько минут после того, как ее поместили в духовку, ее вынимают (чего нельзя делать ни с одним видом пирогов) и дополнительно заливают маслом, а затем вновь ставят в духовку. Наконец, после того, как пахлава приготовлена и вынута из печи, ее заливают сиропом. Пахлава-аришта является самой вкусной, как ни одна другая, она «тает на устах».
Желтки растереть с сахаром добела, добавить масло и тщательно смешать до образования однородной массы. Отдельно взбить белки, смешать их со взбитой сметаной. Затем соединить все компоненты, вводя соль, соду и к полученной массе подсыпать небольшими порциями муку. Замесить тесто и сразу раскатать его толщиной не менее 2-3 мм в несколько «блинов», дать обветриться. Свернуть рулетом и
41
нарезать лапшу. Противень смазать маслом, плотно уложить на дно три перпендикулярных слоя лапши (каждая лапшинка укладывается отдельно), смазывая маслом каждый слой. Затем положить пласт начинки, на него еще один слой лапши, затем слой начинки в 2 мм, снова слой лапши и начинки в 2 мм, наконец — 3-4 слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом. Потом смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в духовку на сильный огонь. Через 5-7 минут вынуть из духовки, по линиям разрезов залить растопленным маслом и вновь поставить в духовку на 20 минут. Огонь убавить вначале до среднего, а затем до слабого. Готовую пахлаву вынуть из духовки. Не извлекая из формы, сделать линии разреза глубже и залить их сиропом. Остатками сиропа полить всю остальную поверхность пахлавы, дать ему впитаться. Через 10 минут вынуть пахлаву из формы на блюдо, накрыть салфеткой, охладить. Начинка, желток растереть с сахарной пудрой добела, ввести белок, взбитый в пену, всыпать остальной сахар, толченые орехи, корицу, кардамон, кондитерскую крошку (растертое, как сухари, печенье). Полученную массу раскатать на промасленной бумаге (чтобы не прилипала) в тонкие пласты толщиной 3-5 мм.
ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
200 г хлопьев «Геркулес», 2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 180 г сливочного масла, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соды, соль по вкусу, ванильный сахар на кончике ножа, 3/4 стакана воды.
Овсяные хлопья залить горячей водой (80°С), положить соль, ванильный сахар и оставить на 30 минут для набухания. Тщательно промытый изюм пропустить через мясорубку, сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны. Все смешать. Добавить сахарный песок, муку, пищевую соду и замесить тесто. Затем на 30 минут поставить его на холод. На слегка посыпанной мукой разделочной доске раскатать тесто слоем в 1,5 см и круглой выемкой диаметром около 30 мм вырезать печенье. Уложить его на противень с интервалами 4-5 см и выпекать в духовом шкафу при 230°С до бледно-коричневой окраски.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 пакетика ванилина.
42
В просеянную муку всыпать сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все перемешать, добавить сметану, нарубленное масло или маргарин, замесить тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на холоде на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, наколоть вилкой, вырезать маленькие фигурки и уложить их на противень. Фигурки можно украсить изюминкой или ягодкой из варенья. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 10-12 минут.
ПИРОГ БАБУШКИН
1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1/2 столовой ложки сметаны или кефира, 2 яйца, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1 столовая ложка уксуса, мука (по необходимости).
Смешать маргарин, сахарный песок, сметану или кефир, яйца, нейтрализованную уксусом соду. Добавить такое количество муки, чтобы массу можно было легко размять рукой. Небольшую часть теста оставить. Бблыпую равномерно распределить по всей поверхности противня, смазанного жиром, смазать тонким слоем варенья, повидла или джема. Оставленный комочек теста замесить покруче, натереть на крупной терке и посыпать пирог. Выпекать 20 минут при температуре около 200°С.
ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
Тесто первого вида: 200 г муки, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 20 г сахарной пудры, 20 г дрожжей, немного молока, варенье из черной смородины; тесто второго вида: 7 яичных белков, 180 г сахарной пудры, 160 г муки (желательно высшего сорта), 70 г сливочного масла или маргарина, 120 г орехов; шоколадная помада: 100 г размягченного шоколада, 80 г сливочного масла или маргарина.
Тесто первого вида-, в просеянную муку замешать ножом масло, добавить яйца, сахар, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, и вымесить тесто. Тесто второго вида, из яичных белков взбить густую пену, в нее добавить сахар, муку, растопленное чуть теплое масло или маргарин. Орехи (половина растертых, половина измельченных) примешать к белковой пене. Тесто первого вида раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, переложить на противень, наколоть вилкой, намазать вареньем из черной смородины, сверху положить второй вид теста. Пирог поставить в горячую духовку и выпечь. Готовое изделие охладить, глазировать шоколадной помадой.
43
Когда помада застынет, пирог разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: размягченный шоколад мешать с маслом до получения однородной массы.
ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ, ОРЕХАМИ ИЛИ МАКОМ
300 г муки, щепотка соли, 7 г пищевой соды, 50 г сахарной пудры. 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 0,05 л сметаны; начинка: 50 г сливочного масла или маргарина, 170 г сахарной пудры, 0,2 л молока, 170 г растертых орехов или мака, 140 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, 2 яичных белка.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешав ее с солью, пищевой содой и сахаром, добавить сливочное масло или маргарин, яичные желтки, сметану и замесить тесто. Затем разделить его на две части, каждую раскатать на разделочной доске, посыпанной мукой. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем из черной смородины, потом начинкой, положить на нее второй пласт. Пирог выпечь в разогретой духовке. Готовое изделие охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать их сахарной пудрой. Начинка: сливочное масло или маргарин растереть, добавить молоко, сахар, орехи или мак, муку вместе с пищевой содой и, слегка примешивая, густую пену, взбитую из яичных белков.
ПИРОГ ДВУХЦВЕТНЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
250 г муки, 7 г пищевой соды, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г растертых орехов, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, немного молока, 50 г шоколада, варенье из черной смородины; шоколадная помада: 80 г шоколада, 60 г сливочного масла или маргарина.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить орехи, масло или маргарин, яйцо, молоко и замесить тесто, которое разделить на две части. К одной части примешать размягченный шоколад и, раскатав, переложить на противень, намазать вареньем. Сверху положить раскатанную оставшуюся часть теста — белый пласт. Пирог выпечь в разогретой духовке. Готовое изделие охладить, глазировать сверху шоколадной помадой. Когда она застынет, пирог разрезать на куски. Шоколадная помада: шоколад вместе с маслом растопить и размешать до образования густой однородной массы.
44
ПИРОГ ДЕТСКИИ
3 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 6 яиц, 6 столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка аммония, 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка.
Яичные белки взбить. К желткам добавить сливочное масло, сахарный песок, сметану и также взбить. Всыпать в них просеянную муку, ввести взбитые яичные белки, аммоний и замесить тесто (оно должно быть однородным). Разделить его на 2 части. В одну добавить какао-порошок и хорошо вымесить. На противень ложкой положить, чередуя в шахматном порядке, два вида теста, заполняя им весь противень. Выпекать в духовом шкафу 35-40 минут при 200°С.
ПИРОГ ДЕТСКИЙ «ЛАКОМКА» ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
100 г овсяных хлопьев, 0,25 л молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 чайные ложки какао-порошка, 4 чайные ложки меда, 200 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды.
Овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, положить в кастрюлю, залить кипящим молоком и оставить на 1 час. Когда масса охладится, к ней добавить растопленное сливочное масло или маргарин, сахар, корицу, какао-порошок, растопленный мед и муку, смешанную с пищевой содой. Тесто тщательно вымесить, раскатать и переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, поставить в умеренно теплую духовку и выпечь.
ПИРОГ ДЕТСКИЙ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С ТВОРОГОМ
250 г муки, щепотка соли, 100 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка; творожная начинка: 750 г творога, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, 2 столовые ложки сметаны, 40 г муки (желательно высшего сорта), 250 г черешни (без косточек), 50 г орехов, 3 яичных белка.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с солью и сахаром, добавить масло, яичные желтки и замесить тесто. Отделить от него примерно треть, раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на противень и намазать творожной начинкой. Оставшуюся часть теста раскатать на полоски, выложить на начинку в виде решетки, смазать хорошо взбитым яйцом и выпечь в разогретой ду
45
ховке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать их сахарной пудрой и ванильным сахаром. Творожная начинка', в протертый творог замешать сахарную пудру и ванильный сахар, измельченную лимонную цедру, сметану, муку, мелко нарезанную черешню (или другие фрукты) и измельченные орехи. Яичные белки взбить в густую пену и примешать к творожной массе.
ПИРОГ «ДРУЖБА»
800 г муки, 250 г сахара (из них 50 г для начинки), 4 яйца (2 в тесто, 1 1/2 в творог, остальное на смазку), 300-350 г масла или маргарина, 150 г повидла, 500 г творога, 1/3 пакетика ванильного сахара, 1/3 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.
Масло или маргарин растереть с сахаром, постепенно влить яйца и 1/2 стакана холодной воды. Все перемешать, ввести соду, соль, затем муку, ванильный сахар и осторожно вымесить. Тесто разделить пополам. Одну часть раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см и выпекать около 7 минут — до полуготовности (при нажиме пальцами на корже должны остаться вмятины). Когда корж остынет, не снимая его с листа смазать любым повидлом или джемом, а сверху — слоем творога, смешанного с сахаром и яйцами. Оставшееся тесто раскатать и накрыть им пирог, смазать яйцом, нанести вилкой легкий рисунок (решетку) и снова поставить на 25-30 минут в духовку, на этот раз не жаркую (120°С). Можно сделать из второй части теста узкие ленты и положить их поверх начинки решеткой.
ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ НА ЯЙЦАХ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
280 г муки, щепотка соли, 280 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца; начинка: 4 яйца, 140 г сахарной пудры, 140 г растертых орехов, сок и цедра от одного лимона.
В муке размешать ножом соль, масло или маргарин, добавить яйца и вымесить тесто, опустить его в таз с холодной водой. Через 1 час вынуть его из воды, обсушить полотенцем, разделить на две части, каждую раскатать на разделочной доске. Один раскатанный пласт переложить на смазанный противень, намазать начинкой, положить на нее второй раскатанный пласт, поставить пирог в духовку и выпечь. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка-, яичные желтки растереть с сахаром в пену, добавить в нее орехи, лимонный сок, измельченную лимонную цедру, густую пену, взбитую из яичных белков, массу слегка размешать.
46
ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ С ТВОРОГОМ
320 г муки, щепотка соли, 180 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 3 столовые ложки сметаны; начинка: 1 кг творога, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, 3 столовые ложки сметаны, 50 г муки (желательно высшего сорта), 100 г изюма, 3 яичных белка.
Муку, просеянную через сито на разделочную доску, смешать с солью, добавить масло, яичные желтки, сметану и замесить тесто, которое затем разделить на две части. Одну часть раскатать, переложить на противень, намазать творожной начинкой, положить сверху раскатанную вторую часть теста, которую наколоть в нескольких местах вилкой, смазать сметаной, пирог выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать их сахарной пудрой. Творожная начинка-, протертый творог смешать с сахарной пудрой, ванильным сахаром, измельченной лимонной цедрой и сметаной, добавить муку, изюм, взбитые в густую пену яичные белки и перемешать.
ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ И КАКАО
200 г вареного толченого картофеля, 550 г муки, 15 г пищевой соды, 300 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 шт. гвоздики, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 столовые ложки рома, варенье, орехи.
Горячий вареный картофель размять и охладить. Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой, добавить сахар, какао-порошок, молотую корицу, молотую гвоздику, масло или маргарин, яйца, ром, толченый картофель, массу размешать. Готовое тесто разделить на три части, каждую раскатать. Один пласт переложить на смазанный маслом противень, намазать вареньем, положить на него второй пласт, который тоже намазать вареньем, и накрыть третьим пластом. Сверху пирог наколоть вилкой, смазать молоком, посыпать измельченными орехами, сахаром, поставить пирог в разогретую духовку и выпечь. Готовый пирог охладить и разрезать на куски прямоугольной формы.
ПИРОГ КОФЕЙНЫЙ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
1 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка сахара, молотый имбирь на кончи
47
ке ножа, 1/3 столовой ложки растопленного сливочного масла, 2 яйца, 1/3 столовой ложки меда, 1 1/2 чайной ложки лимонной цедры, 1/2 столовой ложки измельченных грецких орехов, 1/2 чашки крепкого кофе, немного соли.
Муку просеять и добавить к ней соль, соду и пряности. Одновременно взбить сливочное масло, постепенно вводя в него сахар, муку, затем яйца. Тщательно все перемешать и положить лимон и мед. В полученную смесь влить кофе и всыпать грецкие орехи. Переложить в смазанную маслом форму и выпекать на умеренном огне 55-60 минут.
ПИРОГ лимонный
3 стакана муки, 2 яйца, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 300 г сметаны, пищевая сода на кончике ножа; начинка: 3 лимона, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара, 1/2 стакана ядер орехов, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Масло смешать с сахаром, ввести яйца и сметану, растирать до полного растворения сахара, добавить муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Разделить его на 3 равные части, каждую раскатать и выпекать. Охлажденные коржи соединить, прослоив начинкой. Верхний корж посыпать сахарной пудрой, украсить орехами. Начинка-. промытые лимоны ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, удалив косточки. Перебрать и промыть изюм. Пропустить через мясорубку лимон и изюм, смешать полученную массу с сахаром.
ПИРОГ МАСЛЯНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
380 г муки, 140 г сахарной пудры, 15 г пищевой соды, 140 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, варенье.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с сахарной пудрой и пищевой содой, добавить масло или маргарин, яйца и замесить тесто, разделить затем на две части, каждую часть раскатать. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем, накрыть вторым пластом, наколоть в нескольких местах вилкой, обмазать яйцом и выпечь в разогретой духовке. Готовый и охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ МОРКОВНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
420 г муки, 7 г пищевой соды, 50 г сахарной пудры, 250 г очищенной моркови, 200 г сливочного масла или маргарина, варенье, ванильный сахар, молоко.
48
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой и сахаром, добавить натертую на мелкой терке морковь, масло или маргарин, массу перемешать. Готовое тесто разделить на две части, каждую раскатать. Один раскатанный пласт переложить на слегка смазанный маслом противень, намазать вареньем, положить второй раскатанный пласт. Сверху тесто наколоть вилкой, смазать молоком и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать их сахарной пудрой и ванильным сахаром.
ПИРОГ МОРКОВНЫЙ с овсяными хлопьями
350 г муки первого сорта, 15 г пищевой соды, 30 г ванильного сахара, 50 г сахарной пудры, 50 г овсяных хлопьев, 50 г растертых орехов, 200 г очищенной моркови, 200 г сливочного масла или маргарина, варенье из красной смородины, молоко.
В муке размешать пищевую соду, ванильный сахар, сахарную пудру, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, растертые орехи, натертую на мелкой терке морковь, сливочное масло или маргарин и замесить тесто. Разделить его на две части, каждую раскатать на разделочной доске. Один раскатанный пласт переложить на слегка смазанный маслом противень, намазать вареньем, на него положить второй пласт, который сверху наколоть вилкой, смазать молоком. Пирог выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать их сахарной пудрой.
ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ ЗАКРЫТЫЙ С ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ДЖЕМОМ
300 г муки, 220 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных белка, 80 г сахарной пудры, 100 г растертых орехов, варенье или джем; помада из яичных желтков: 3 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара.
Просеянную муку вымесить с маслом или маргарином, яичными белками, сахаром и орехами. Готовое тесто разделить на две части, каждую раскатать. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем или джемом, потом положить второй раскатанный пласт. Пирог поставить в духовку и выпечь. Готовый, еще теплый пирог глазировать помадой из яичных желтков. Когда помада застынет, пирог разрезать на куски прямоугольной формы. Помада: желтки вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром растереть в густую пену.
49
ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ ОТКРЫТЫЙ С КОФЕЙНОЙ НАЧИНКОЙ
250 г муки, щепотка соли, 190 г сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сметаны, 50 г растертых орехов; кофейная начинка: 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 150 г растертых орехов, 1 столовая ложка настоя крепкого натурального черного кофе.
В муку, размешав в ней соль, добавить сливочное масло или маргарин, яичный желток, сметану, орехи и вымесить тесто, которое, слегка раскатав на разделочной доске, переложить на противень, намазать начинкой и выпечь в духовке. Готовый пирог охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать их сахарной пудрой. Кофейная начинка: яичные желтки растереть с сахаром, добавить орехи, настой натурального черного кофе, густую пену, взбитую из яичных белков, массу слегка перемешать.
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С АБРИКОСАМИ
300 г муки, щепотка соли, 70 г сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, спелые абрикосы; масляная посыпка: 60 г муки (желательно высшего сорта), 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахарной пудры.
Муку смешать с солью, сахарной пудрой и измельченной цедрой лимона, добавить масло или маргарин, яичные желтки, сметану, замесить тесто и оставить ненадолго на расстойку. Потом его раскатать, переложить на противень, сверху положить разрезанные на половинки абрикосы, посыпать масляной посыпкой и выпечь в горячей духовке. Готовый выпеченный и охлажденный пирог нарезать кусками. Масляная посыпка: масло или маргарин смешать ножом с мукой, добавить сахар и размешать рукой. Массу поставить на некоторое время в холодное место и затем посыпать ею пирог.
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ВАРЕНЬЕМ И МИНДАЛЕМ
150 г муки, 50 г сахарной пудры, 50 г очищенного измельченного миндаля, 100 г сливочного масла или маргарина, варенье из смородины; начинка из миндаля: 70 г сливочного масла или маргарина, 70 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г миндаля, 2 столовые ложки варенья из смородины, 2 столовые ложки тертых сухарей.
50
С мукой смешать сахар и миндаль, добавить масло или маргарин и замесить тесто. Раскатать его на разделочной доске, переложить на слегка смазанный маслом противень, поставить в духовку и выпечь. Когда тесто подрумянится, вынуть из духовки, намазать вареньем, затем начинкой из миндаля. Противень с тестом снова поставить в духовку, допечь до готовности. Готовый пирог охладить и разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка из миндаля: масло или маргарин растереть с сахаром, добавить яичные желтки, очищенный растертый миндаль, варенье и перемешать. Из яичных белков взбить густую пену, которую вместе с тертыми сухарями примешать к желтковой массе.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ С КРЕМОМ
350 г муки, 80 г сахарной пудры, 50 г животного жира, 1 яйцо, 2 столовые ложки настоя натурального черного кофе, 0,05 л молока, 10 г углекислого аммония; начинка: 250 г сахара, 0,25 л молока, 2 столовые ложки муки, 200 г сливочного масла.
Муку просеять через сито, смешать с сахаром, добавить животный жир, яйца, настой черного натурального кофе, разрыхлитель (углекислый аммоний), разведенный в теплом молоке, и замесить тесто. Разделить его на три части, каждую раскатать на разделочной доске и выпечь на смазанном маслом противне. Готовые и охлажденные пласты намазать начинкой — кремом, соединить, положив один на другой, пирог оставить постоять, чтобы пласты пропитались кремом. Затем пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать их сахарной пудрой. Начинка: жженый сахар залить молоком (2/3 нормы) и поставить на огонь, чтобы он разварился. В оставшемся молоке размешать муку, влить в кипящую карамелевую массу и, постоянно помешивая, варить до загустения. Охлажденную массу смешать с маслом.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ НА СМЕТАНЕ
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 3/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/4 чайной ложки соли; начинка: 1 стакан сметаны, 1/4 стакана сахара, ванилин.
Сметану взбить с сахаром и солью до полного их растворения, всыпать просеянную муку с содой и быстро замесить тесто. Разделить его на 4 равные части, раскатать круглые лепешки, положить их на противень, смазанный жиром, выпекать при 210°С до золотистого цвета. Коржи охладить, 3 коржа положить один на другой, прослоив сметанным кремом (сметану с сахаром и ванилином взбить в пышную
51
пену), поверхность и края также обмазать кремом и посыпать песочной крошкой, приготовленной из четвертого коржа. Пирог можно украсить цукатами, орехами.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ДВУХСЛОЙНЫЙ
250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 50 г растертых орехов, 7 яичный желток, 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки молока или сметаны; начинка: 6 яиц, 250 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 250 г растертых орехов.
На разделочной доске в муку замешать ножом сливочное масло или маргарин, добавить в нее орехи, яичный желток, сахар, молоко или сметану, массу вымешать. Готовое тесто разделить на две части и оставить на расстойку, пока готовится начинка. Затем одну часть раскатать на разделочной доске, переложить на противень, намазать начинкой, на нее положить второй раскатанный пласт, который сверху смазать яйцом. Пирог выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, которые посыпать сахарной пудрой. Начинка: яичные желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром в густую пену, в нее добавить густую пену, взбитую из яичных белков, орехи, массу слегка перемешать.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
2 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1/4 чайной ложки пищевой соды, соль и ваниль по вкусу, 1 яйцо для смазки; начинка: 5-6 яблок, 3/4 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы.
Приготовить тесто, раскатать из него пласт толщиной 6-7 мм, оставив небольшую часть для плетенки. Пласт теста, навернув на скалку, перенести на противень. На тесто ровным слоем положить очищенные и нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать плетенку из тонких полосок теста. Края теста защипнуть в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при 210°С до золотистого цвета. Вместо яблок для начинки можно использовать ревень, крыжовник.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
360 г муки, щепотка соли, 200 г животного жира, 2 яйца, 2 столовые ложки уксуса; начинка: 500 г очищенных яблок, 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, 80 г тертых сухарей.
52
В просеянной муке размешать соль, добавить жир, яйца, уксус и замесить тесто, оставить его на расстойку на 12 часов в прохладном месте. Затем тесто разделить на две части и раскатать. Один пласт переложить на противень, намазать яблочной начинкой, сверху положить второй раскатанный пласт и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог нарезать кусками прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой. Начинка-, очищенные, натертые на терке яблоки перемешать с сахарной пудрой, корицей и сухарями.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
300 г муки, 60 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 30 г животного жира, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка рома; начинка-. 750 г очищенных яблок, 1 чайная ложка молотой корицы, 100 г изюма, 100 г растертых орехов, измельченные орехи для посыпки.
В муку, смешанную с сахарной пудрой, ванильным сахаром, примешать ножом масло или маргарин, в массу добавить жир, яичные желтки, сметану, ром и замесить тесто, которое затем на некоторое время оставить на расстойку. Потом тесто разделить на две части и каждую раскатать. Один раскатанный пласт переложить на противень, на него положить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками яблоки, изюм, посыпать корицей, орехами и сахарной пудрой, накрыть вторым пластом, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать яичным желтком, посыпать орехами и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С КОФЕЙНОЙ НАЧИНКОЙ
400 г муки, 7 г пищевой соды, 50 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца; начинка-. 200 г сахарной пудры, 0,05 л настоя крепкого натурального черного кофе, 200 г сливочного масла, жареные растертые орехи для посыпки.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой и сахаром, добавить масло или маргарин, яйца и замесить тесто. Разделить его на три части, каждую раскатать на доске, переложить на противень и выпечь в духовке. Охлажденные пласты намазать начинкой, соединить, положив один на другой, верхний намазанный пласт посыпать жареными растертыми орехами. Кофейная начинка: масло растереть с сахаром в густую пену и, постоянно помешивая, добавить к ней холодный настой черного натурального кофе.
53
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
300 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 3 столовые ложки молока, 1 яичный белок, орехи; начинка: 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, 180 г растертых орехов, 130 г шоколада, 10 яичных белков.
Муку смешать с сахаром, примешать ножом масло или маргарин, добавить яичные желтки и молоко, массу тщательно вымешать и оставить на 3 часа. Затем тесто разделить на три части, каждую раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. На смазанный маслом противень положить два пласта друг на друга, каждый смазывая начинкой, и накрыть третьим раскатанным пластом. Сверху тесто наколоть вилкой, намазать яичным белком, посыпать растертыми орехами, поставить в разогретую духовку и выпечь. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: яичные желтки вместе с сахаром растереть в пену, добавить в нее орехи, размягченный шоколад, густую пену, взбитую из яичных белков, массу слегка перемешать.
ПИРОГ ПО-ДОМАШНЕМУ
4 стакана муки, 400 г сливочного маргарина, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса; крем: 250 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки.
В просеянную муку добавить растопленный маргарин, влить воду, уксус, быстро замесить тесто. Охлаждать его в течение часа — оно будет легче раскатываться. Тесто разделить на 6 частей. Из каждой части сформовать лепешку и выпекать в духовом шкафу. Пять остывших лепешек смазать кремом и положить одна на другую. Шестую лепешку измельчить в крошку и сверху посыпать ею пирог. Крем: сливочное масло взбить с сахарным песком. Молоко довести до кипения, заварить в нем разведенную молоком (1/2 стакана) просеянную муку, охладить. Затем добавить взбитое с сахарным песком сливочное масло и хорошо перемешать.
ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
300 г муки, 7 г пищевой соды, 150 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 5 столовых ложек сметаны; начинка: 0,15 л молока, 150 г сахара, 80 г изюма, лимонная цедра, 2 шт. гвоздики, 250 г мака.
54
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой и сахаром, добавить сливочное масло или маргарин, яйцо, сметану и замесить тесто. Две трети теста раскатать на доске, переложить на слегка смазанный маслом противень и намазать начинкой. Из оставшегося теста сделать жгутики (полоски) и выложить их в виде решетки на начинку. Пирог выпечь в разогретой духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой. Начинка-, молоко, распустив в нем сахар, довести до кипения, добавить изюм, измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, мак, смесь размешать и оставить охлаждаться.
ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С ОРЕХАМИ
250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, яичный желток; начинка-. 6 яиц, 130 г сахарной пудры, 150 г орехов.
Муку смешать ножом с маслом или маргарином, в нее добавить яйцо и замесить тесто, которое поставить на расстойку в прохладное место. Затем тесто, отделив от него примерно треть, раскатать, переложить на противень и намазать начинкой. Из оставшегося теста сделать тонкие жгутики (полоски) и положить в виде решетки на начинку, закрепив концы жгутиков на боковых сторонах, смазать их яичным желтком. Пирог выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром. Начинка: яичные желтки растереть с сахаром до образования густой пены, белки взбить в густую пену и вместе с измельченными орехами слегка примешать к желтковой массе.
ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ СО СЛИВАМИ
300 г муки, щепотка соли, 120 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 1 яйцо; начинка-. 750 г слив (без косточек), 50 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, 50 г растертых орехов, 1 яйцо.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с солью и сахаром, добавить масло, яичный желток, яйцо и замесить тесто. Поставить его на некоторое время в прохладное место. Затем, отделив от него приблизительно треть, раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на противень, положить сверху разрезанные пополам сливы, посыпать их сахаром, корицей и орехами. Из оставшегося теста раскатать тонкие полоски, которые положить на сливы
55
в виде решетки, смазать хорошо размешанным яйцом и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ
1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 2 стакана муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1 столовая ложка какао-порошка; для крема: 2 стакана сметаны, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванилина; для помады: 5 столовых ложек молока, 5 столовых ложек сахара, 3 чайные ложки какао-порошка, 50 г сливочного масла.
Смешать сметану, сахар, сливочное масло, всыпать муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Разделить его на 2 части, в одну всыпать какао-порошок и хорошо вымесить. Из каждой части теста раскатать по 2 лепешки. Выпекать 10 минут при 180°С. Выпеченные лепешки смазать кремом и соединить. Сверху пирог украсить помадой. Крем: в сметану положить мелко нарезанные грецкие орехи, всыпать сахарный песок, ванилин. Полученную массу хорошо перемешать, охладить и взбивать 3-5 минут. Помада: всыпать в молоко сахарный песок, какао-порошок и варить до густоты сливок. Охладить массу, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
ПИРОГ РАЗНОЦВЕТНЫЙ
2 1/2 стакана муки, 250 г маргарина, 1 чайная ложка пищевой соды или пекарского порошка, 4 яйца, 250 г сахара, 1-2 столовые ложки какао, повидло или густое варенье, 1 упаковка концентрата киселя (лучше всего клюквенного).
Из муки, маргарина, пищевой соды или пекарского порошка, 50 г сахара и 4 желтков приготовить песочное тесто. Разделить его на 3 части. В одну из них всыпать какао, поставить в холодильник. В это время из 4 белков взбить густую пену и, продолжая взбивать, постепенно добавить концентрат киселя и сахар (если в концентрате содержится сахар, его не добавлять). На смазанный жиром противень тесто класть слоями. Первый слой — натертое на крупной терке светлое тесто. На него положить немного повидла или варенья. Второй слой — натертое коричневое тесто, на него положить пену с киселем, потом вновь натертое светлое тесто. Выпекать 40-50 минут при температуре 180-200°С. Посыпать пирог сахарной пудрой, резать горячим. Для получения более яркого цвета желательно употреблять деревенские яйца.
56
ПИРОГ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ И СМОРОДИНОЙ
140 г сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 5 яичных желтков, 50 г измельченного миндаля, 280 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, свежая смородина; белковая пена со смородиной: 100 г сахара, немного воды, 5 яичных белков, сок от смородины.
Сахар, масло или маргарин растереть до образования пены, в нее добавить яичные желтки, миндаль, муку, смешанную с пищевой содой, и замесить тесто. Затем раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, осторожно переложить на противень и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог смазать белковой пеной со смородиной и украсить свежими ягодами. Белковая пена со смородиной: сахар распустить в воде и варить до получения густого сиропа. Яичные белки взбить в густую пену, к. ней добавить сироп и охладить. Затем примешать к ней сок от смородины.
ПИРОГ С ВИНОГРАДОМ
230 г муки, 60 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка; начинка: виноград, 100 г измельченных орехов, 100 г сахарной пудры; белковая пена: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры.
В муку, просеянную на разделочную доску и смешанную с сахарной пудрой, добавить масло или маргарин, яичные желтки и замесить тесто, которое на некоторое время оставить на расстойку. Затем раскатать его, переложить на противень, посыпать вымытым и подсушенным виноградом, орехами и сахарной пудрой, поставить в разогретую духовку и выпечь. Слегка пропеченный пирог вынуть из духовки, намазать белковой пеной, снова поставить в духовку и выпекать до готовности. Белковая пена: яичные белки взбить в густую пену, добавить сахар, массу тщательно взбить (пена не должна растекаться).
ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
500 г муки, 150 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 10 г углекислого аммония, 0,1 л молока, растертые орехи для украшения; крем: 0,5 л молока, 150 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 50 г муки (желательно высшего сорта), 30 г ванильного сахара, 80 г сливочного масла.
В муке размешать сахар, добавить масло или маргарин, яйца, растворенный в молоке углекислый аммоний и вымесить тесто. Разде
57
лить его на три части, каждую раскатать и выпекать отдельно на смазанном маслом противне. Готовые и охлажденные пласты намазать начинкой и соединить. Верхний смазанный начинкой пласт посыпать растертыми орехами. Перед подачей на стол разрезать на куски. Крем: в молоке размешать сахарную пудру, яичный желток, муку, ванильный сахар и варить до загустения. В размягченное масло постепенно добавить охлажденную массу и растирать в густую пену.
ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ
300 г муки, щепотка соли, 80 г сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, клубника; бисквитное тесто: 3 яйца, 70 г сахарной пудры, 70 г муки (желательно высшего сорта).
Муку просеять через сито, смешать с солью и сахарной пудрой, добавить измельченную лимонную цедру, масло или маргарин, яичные желтки, сметану и вымесить тесто, которое оставить на расстой-ку на 2 часа. Потом раскатать его, переложить на слегка смазанный маслом противень и на короткое время поместить в духовку. На слегка пропеченное тесто положить мытую клубнику, залить бисквитным тестом и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски, посыпать сахарной пудрой. Бисквитное тесто: яичные желтки растирать с сахаром до образования густой пены, в нее добавить взбитые в густую пену яичные белки, муку, массу слегка перемешать.
ПИРОГ с клюквой
3 стакана муки, 300 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сметаны, 1/4 стакана молока; для начинки: 2 1/2 стакана клюквы, 1 1/2 стакана сахарного песка, 1 1/2 стакана повидла; для приготовления массы, которой заливают начинку пирога: 5 яиц, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки.
Муку, масло или маргарин, сахарный песок, сметану, молоко хорошо перемешать, тесто раскатать. Лепешку положить на сковороду так, чтобы ее края были загнуты, и испечь. Затем приготовить начинку. Осторожно положить ее на испеченный пирог, оставляя пустыми края (примерно 1 см). Желтки соединить со сметаной. Взбить белки, постепенно добавляя в них сахар, а затем — муку и смешать с желтком и со сметаной. Полученной массой залить пирог сверху начинки и поставить его в духовку. Нужно учесть, что низ пирога уже
58
готов и, чтобы он не подгорел, нужно поставить на противень с солью. Через 6-7 минут пирог будет готов. Начинка-, промытую клюкву, сахарный песок положить в кастрюлю и кипятить 8-10 минут, все время помешивая. Затем добавить повидло (любое) и еще поварить 5-10 минут.
ПИРОГ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
300 г муки первого сорта, щепотка соли, 10 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сметаны, 1 яичный желток для обмазывания; начинка-. 8 яиц, 250 г сахарной пудры, 250 г растертого мака, 30 г тертых сухарей, лимонная цедра.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с солью и сахарной пудрой, добавить масло или маргарин, яичный желток, сметану и замесить тесто. Разделить его на две части, каждую раскатать на посыпанной мукой доске. Один пласт переложить на противень, намазать начинкой, положить сверху второй пласт теста, смазать яичным желтком, наколоть в нескольких местах вилкой и выпечь. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой. Начинка-, яичные белки взбить в густую пену, в нее добавить сахарную пудру, яичные желтки, массу тщательно размешать. Затем к ней примешать мак, тертые сухари и измельченную лимонную цедру.
ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ
300 г муки, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 яичный белок; начинка-. 500 г очищенного ревеня, 40 г тертых сухарей (или печенья), 10 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, молотая корица, 50 г орехов, 50 г изюма.
Муку просеять через сито, смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить в нее масло или маргарин, массу размешать ножом. Затем ввести яйцо, яичный желток и замесить тесто. Разделить его на две части, каждую раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в зависимости от размера противня. Один пласт переложить на противень, смазать тесто начинкой из ревеня, накрыть его сверху вторым пластом, который наколоть в нескольких местах вилкой и смазать взбитым яичным белком, выпечь в горячей духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой. Начинка-, очищенный ревень на
59
резать поперек (кружочками), посыпать слегка обжаренными на масле тертыми сухарями, сахарной пудрой и корицей, добавить измельченные орехи, изюм, массу перемешать.
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ И БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
380 г муки, 7 г пищевой соды, щепотка соли, 180 г маргарина или жира, 3 столовые ложки холодной воды; начинка: 500 г очищенного ревеня, 180 г сахарной пудры, лимонная цедра, 50 г изюма; белковая пена: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой, солью, добавить маргарин, воду и замесить не слишком крутое тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, переложить на противень, наколоть в нескольких местах вилкой, посыпать приготовленным очищенным ревенем, сахарной пудрой, измельченной лимонной цедрой и изюмом. Тесто поставить в горячую духовку и выпекать на сильном огне. Пирог вынуть из духовки, намазать сверху белковой пеной и снова поставить в духовку, чтобы пена подсохла. Начинка', очищенные стебли ревеня разрезать поперек (кружочками), положить на тесто, засыпать сахарной пудрой, измельченной лимонной цедрой и изюмом. Белковая пена: из яичных белков взбить густую пену, в нее добавить сахар и снова взбивать до загустения.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Т60 г муки, 7 г пищевой соды, 50 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка; яблочная начинка: 500 г очищенных яблок, немного воды, 100 г сахара; белковая пена: 4 яичных белка, 200 г сахарной пудры.
Муку смешать с пищевой содой и сахаром, замешать ножом масло или маргарин, добавить яичные желтки и замесить тесто, которое оставить на некоторое время на расстойку. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпечь в духовке до полуготовности. Пропеченный, но еще не готовый пирог намазать начинкой из яблок, белковой пеной, снова поставить в духовку и выпекать до готовности. Яблочная начинка: очищенные и нарезанные на кусочки яблоки залить небольшим количеством воды, всыпать сахар и варить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Белковая пена: взбить в густую пену яичные белки, добавить сахарную пудру и, поместив посуду над паром, взбивать массу до загустения (пена не должна растекаться).
60
ПИРОГ СДОБНЫЙ С МАКОМ И БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
450 г муки, щепотка соли, 120 г сахарной пудры, лимонная цедра, 300 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка; маковая начинка: 300 г мака, 0,25 л молока, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара; белковая пена: 5 яичных белков, 150 г сахарной пудры.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с солью и сахаром, добавить измельченную лимонную цедру, масло или маргарин, яичные желтки и замесить тесто, которое на некоторое время поставить в прохладное место. Потом его раскатать, переложить на большой противень, намазать маковой начинкой и поместить в разогретую духовку. Выпеченный до полуготовности пирог вынуть из духовки, намазать сверху белковой пеной и снова выпекать до готовности. Маковая начинка: в молоке размешать сахарную пудру и ванильный сахар, поставить на огонь, довести до кипения, затем всыпать молотый мак, перемешать, снять с огня и оставить охлаждаться. Белковая пена: во взбитые в густую пену яичные белки добавить сахарную пудру и, поместив посуду над паром, взбивать массу до загустения.
ПИРОГ СМЕТАННЫЙ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
300 г муки, 7 г пищевой соды, 100 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо для смазывания; начинка: 1 кг яблок, 200 г сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 0,05л рома.
Муку просеять через сито на разделочную доску, всыпать пищевую соду и сахар, смешать ножом с маслом или маргарином, ввести яйца, сметану и замесить тесто. Затем разделить его на две части и раскатать. Один пласт переложить на слегка смазанный маслом противень, намазать яблочной начинкой, положить на нее второй пласт, наколоть его вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски, посыпать сверху сахарной пудрой. Начинка: очищенные и нарезанные кусочками яблоки перемешать с сахаром и тушить до размягчения. Готовые яблоки посыпать корицей, охладить и примешать к массе ром.
ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ
3 стакана муки, 4 яйца, 1 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан рубленых ядер орехов, 450 г густого варенья, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки пищевой соды, сахарная пудра, 1 яйцо для смазки.
61
Яйца взбивать с сахаром до полного его растворения, добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой. Быстро замесить тесто и оставить его на 30 минут на холоде. Охлажденное тесто разделить на 3 части, раскатать круглые лепешки толщиной 5-6 мм. Одну лепешку положить в круглую форму, смазанную маслом, намазать слоем джема, затем положить вторую лепешку, также намазать ее джемом и накрыть третьей лепешкой, края лепешек осторожно защипнуть, чтобы не вытекал джем при выпечке. Поверхность и края пирога украсить элементами из теста, смазать яйцом и выпекать при 220°С. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ
1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 3 яблока.
Взбить венчиком яйца, добавить понемногу сахар, а в конце — муку. Разогреть на сковороде сливочное масло, посыпать панировочными сухарями и положить нарезанные кусочками яблоки. Сверху залить взбитым тестом и поставить в духовку. Когда пирог пропечется, вынуть его и, немного остудив, перевернуть на блюдо: яблоки окажутся наверху. Можно посыпать их еще сахарной пудрой.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ ОБЫЧНЫЙ
300 г муки, 7 г пищевой соды, 1 столовая ложка молотой корицы, 50 г сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 5 столовых ложек сметаны; начинка'. 1 кг яблок, 30 г сливочного масла, 100 г сахара, 50 г изюма, молотая корица.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой, корицей и сахарной пудрой, добавить измельченную лимонную цедру, масло или маргарин, яйца, сметану и замесить тесто. Затем разделить его на две части и раскатать. Один пласт переложить на противень, намазать яблочной начинкой, накрыть сверху вторым раскатанным пластом, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать молоком и выпекать в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Начинка-, очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, тушить с маслом, добавить сахар, изюм, корицу и перемешать.
62
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
200 г муки, 70 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, 120 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, варенье из красной смородины; тушеные яблоки: 1 кг очищенных яблок, немного воды, 50 г сахара; взбитые сливки: 0,5 л сливок (для взбивания), щепотка желатина, 50 г сахарной пудры и тертый шоколад.
В муку, смешанную с сахарной пудрой, ванильным сахаром и измельченной лимонной цедрой, добавить масло или маргарин, яичные желтки и замесить тесто. На разделочной доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто, переложить на противень и выпечь в духовке; Готовый и охлажденный пирог намазать вареньем из смородины, на него положить тушеные яблоки, а на них взбитые сливки. Сверху пирог посыпать тертым шоколадом. Тушеные яблоки: очищенные яблоки разрезать на четыре части, залить небольшим количеством воды, добавить сахарную пудру и тушить, пока они не станут мягкими, но не разваренными. Взбитые сливки: в охлажденные сливки добавить разведенный в теплых сливках желатин, сахарную пудру, массу тщательно взбить.
РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 чайные ложки сахара, немного соли.
Из муки, масла, сметаны, соли и сахара замесить не очень густое тесто и очень тонко его раскатать. Сделать пироги или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем, свежими черникой или вишней и выпекать.
СУФЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НА ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЕ
250 г муки, 130 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 желток, щепотка соли, 300 г зрелых ягод красной смородины, 6 белков, 300 г сахарного песка, 100 г крупно измельченных грецких орехов, 1 столовая ложка сухарей.
Приготовить песочное тесто, поставить его в холодильник на 30 минут. Затем положить его в большую форму для выпечки тортов, приподнимая края примерно на 2 см. Выпекать при температуре 250°С, пока тесто не приобретет цвет соломки, затем вынуть. Красную смородину очистить, промыть, просушить (на бумажных салфетках). Белки взбить в густую пену и, продолжая взбивать, постепенно
63
добавить сахар. В белковую массу, оставив 5-6 столовых ложек, добавить ягоды, слегка размешать. Недопеченное тесто посыпать сухарями, смешанными с орехами, нанести пену с ягодами, затем пену без ягод и опять поставить в духовку, охлажденную до температуры 100°С. на 1 час, наблюдая, чтобы верх не пригорел. Украсить ягодами свежей смородины. Подать горячим или остывшим.
ТРУБОЧКИ ОРЕХОВЫЕ
500 г муки, щепотка соли, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 3 столовые ложки сметаны, 20 г сахарной пудры, 1 яйцо для смазки; ореховая начинка: 0,15 л молока, 240 г сахара, 30 г ванильного сахара, 300 г растертых орехов.
Муку, соединив ее с солью, смешать ножом с маслом или маргарином, добавить яичные желтки, сметану, сахар и все перемешать. Готовое тесто раскатать на разделочной доске, посыпанной мукой, на квадраты, намазать начинкой и свернуть в небольшие трубочки, которые смазать яйцом, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные трубочки посыпать сахарной пудрой. Ореховая начинка: молоко, распустив в нем сахарную пудру и ванильный сахар, довести до кипения, добавить орехи, размешать и охладить. Вместо орехов можно использовать мак и приготовить трубочки с маком.
ХВОРОСТ
2 1/2 стакана муки, 3 желтка, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки коньяка, 1 столовая ложка сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и 1 стакан топленого масла или смальца для жаренья, ванилин, цедра или корица.
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру, соль и коньяк хорошо перемешать и, постепенно вводя муку, замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Тесто можно разделать в виде розочек: для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить середину, а по краям кружков сделать надрезы. Разделанное тесто опускать в горячий жир, состоящий из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
64
ХЛЕБ САХАРНЫЙ
500 г муки, 250 г топленого масла, 2 яйца, 250 г сахарной пудры и 25 г для обсыпки.
Охладив масло, тщательно растереть его ложкой, добавить яйца и перемешивать 2-3 минуты, постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин (если есть). После этого вымешивать еще 2-3 минуты. Затем всыпать равными частями муку и смешивать в течение 3-5 минут. Выложить тесто на посыпанный мукой стол, разделить на куски весом 75 г, каждый скатать в шар и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать при 150-160°С в течение 30 минут. Готовый хлеб охладить, обсыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЦЫ БЕРЛИНСКИЕ
250 г муки, 7 г пищевой соды, 150 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 1 яйцо; начинка: 150 г измельченных орехов, 100 г сахарной пудры, ром, немного молока, варенье; бисквитное тесто: 4 яйца, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки муки (желательно высшего сорта); лимонная помада для глазирования: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой, добавить масло или маргарин, сахар, яйца и замесить тесто. Раскатать его, переложить на смазанный маслом противень, намазать вареньем, потом начинкой, на нее выложить бисквитное тесто и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый пирог глазировать лимонной помадой. Когда она застынет, пирог разрезать на кусочки. Начинка: измельченные орехи, сахар, ром, молоко взбить в густую пену. Бисквитное тесто: яичные желтки растереть вместе с сахаром и добавить к ним, постоянно помешивая, густую белковую пену и в массу слегка замешать муку. Лимонная помада: яичный белок, сахар, лимонный сок взбить до загустения.
ХЛЕБЦЫ ДВУХСЛОЙНЫЕ «ЛУЧЕНЕЦ»
450 г муки, 7 г пищевой соды, 280 г сливочного масла или маргарина, 240 г сахарной пудры, 200 г измельченных орехов, 2 яйца, немного сметаны или молока, варенье.
В муке вместе с пищевой содой размешать ножом масло или маргарин, добавить в массу сахар, орехи, яйцо, сметану и замесить тесто.
3—275
65
Разделить его на две части и каждую раскатать на разделочной доске. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем, на него положить второй раскатанный пласт и выпекать в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой. Начинка: масло вместе с сахаром растереть в пену. Молоко, размешав в нем ванильный сахар и кукурузный крахмал, варить, постоянно помешивая, до загустения, затем охладить и ввести в масляную пену. Затем в массу примешать ром.
ХЛЕБЦЫ ЛИМОННЫЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
200 г муки, 7 г пищевой соды, щепотка соли, 30 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, сок и цедра одного лимона, 2 яичных желтка; начинка: 2 яйца, 140 г сахарной пудры, 140 г растертых орехов, сок 1/2 лимона.
В муку, смешанную с пищевой содой, солью и сахаром, добавить масло или маргарин, лимонный сок, измельченную лимонную цедру, яичные желтки и замесить тесто, которое оставить до утра. Утром его разделить на две части, каждую раскатать. Один пласт переложить на слегка смазанный маслом противень, намазать начинкой, положить на нее второй пласт, поставить пирог в духовку и выпекать. Готовый пирог охладить, разрезать и посыпать сахарной пудрой. Начинка: яичные желтки растереть с сахаром, добавить в массу лимонный сок, перемешать, затем добавить, перемешивая, лимонный сок, густую пену, взбитую из яичных белков, орехи.
ХЛЕБЦЫ ЛОНДОНСКИЕ
250 г муки, 7 г пищевой соды, 140 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, лимонная цедра; начинка: 4 яичных белка, 200 г сахарного песка, 190 г растертых орехов, джем или варенье.
В муке, смешанной с пищевой содой, размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, яичные желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Раскатать его, переложить на противень, сверху намазать джемом или вареньем, потом начинкой, поставить в горячую духовку и выпечь. Готовое изделие охладить и разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: из яичных белков взбить густую пену, всыпать в нее сахар и взбивать до загустения. Затем примешать растертые орехи.
66
ХЛЕБЦЫ МАСЛЯНЫЕ С ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ
140 г муки, щепотка соли, 140 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, ванильный сахар; творожная начинка: 40 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 250 г творога, 30 г изюма.
В муку, смешав ее с солью, добавить масло или маргарин, сахар, яичные желтки и замесить тесто, которое оставить на 2 часа в холодном месте. Затем разделить его на две части, каждую раскатать на разделочной доске. Один пласт переложить на противень, намазать начинкой, положить второй раскатанный пласт. Сверху тесто наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в разогретую духовку и выпечь. Готовый пирог охладить, разрезать на ломтики, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром. Творожная начинка', масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить растертый творог, изюм и перемешать.
ХЛЕБЦЫ ПЕСОЧНЫЕ ЛИМОННЫЕ
С ВАРЕНЬЕМ ИЗ ШИПОВНИКА
2 яйца, 250 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина, сок и цедра одного лимона, 500 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, 7 г пищевой соды, варенье из шиповника.
Яйца растереть с маслом или маргарином, сахарной пудрой, добавить в массу лимонный сок, измельченную лимонную цедру, перемешать. Муку, смешав ее с пищевой содой, солью, примешать к яичной массе. Готовое тесто разделить на две части и раскатать на пласты. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем, на него положить второй пласт, сверху смазать яйцом, выпечь в духовке. Готовый пирог охладить, нарезать ломтиками, посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЦЫ ПЕСОЧНЫЕ «ПЕШТЯНЫ»
500 г муки, 7 г пищевой соды, 250 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 1 яйцо; начинка: 0,6 л молока, 6 столовых ложек муки, 6 столовых ложек сахара, 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры.
В муке, смешанной с пищевой содой, размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, яйцо и замесить тесто. Разделить его на четыре части, каждую раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, переложить на противень и выпечь в духовке. Готовые пласты
з*
67
намазать начинкой, соединить и нарезать на куски-ломтики. Начинка: в молоке размешать муку, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Сахар в кастрюле поставить на огонь Когда он потемнеет, добавить его в густую кашицу, затем охладить, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки и корочк: сверху. Масло растереть с сахаром и постепенно примешать к охлажденной массе.
ХЛЕБЦЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ
350 г муки, щепотка соли, щепотка пищевой соды, 70 г сахарно:. пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки молока, 1 яйцо; начинка из ревеня: 400 г очи -щенного ревеня, 150 г сахарной пудры, немного молотой корицы; бисквитное тесто: 4 яйца, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильног: сахара, 150 г муки (высшего сорта), щепотка пищевой соды.
В муку, смешав ее с солью, пищевой содой, сахарной пудрой, ванильным сахаром, добавить масло, молоко, яйца и замесить тесте Раскатать его, переложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Как только пирог сверху подрумянится, вынуть его и:-духовки, посыпать приготовленным ревенем, выложить на начиню бисквитное тесто, снова поставить в духовку и на небольшом огне выпечь до готовности. Начинка из ревеня: очищенный и изрезанны? кубиками ревень перемешать с сахарной пудрой и корицей. Бисквитное тесто: яйца, сахарную пудру и ванильный сахар взбить венчикоу. в пену и затем к ней слегка примешать муку вместе с пищевой содой
ХЛЕБЦЫ СУЛТАНСКИЕ
370 г муки, 180 г сливочного масла или маргарина, 230 г сахарной пудры, углекислый аммоний на кончике ножа, 0,1 л молока; крем первого вида: 0,5 л молока, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 60 г кукурузного крахмала, 2 яйца, 0,025 л воды, 100 г сахарного песка; крем второго вида: 180 г сливочного масла, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 0,2 л молока, 20 г кукурузное*: крахмала.
В муке размешать ножом масло, добавить сахар, углекислый аммоний, растворив его в молоке, и замесить не очень крутое тесто Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, переложить на противень и выпечь в духовке. Готовый и охлажденный пласт намазать кремом первого вида. Когда крем застынет, на него намазать крем второго вида, сверху посыпать тертыми бисквитными сухарями
68
или тертым печеньем и сахарной пудрой. Готовый пирог нарезать ломтиками-хлебцами. Крем первого вида, в 0,1 л молока размешать кукурузный крахмал и яичные желтки. В оставшемся молоке распустить 80 г сахарной пудры, ванильный сахар, молоко довести до кипения и, сразу же добавив желтковую массу, варить, постоянно помешивая, до загустения. В густую белковую пену добавить 40 г сахара и взбивать над паром до загустения массы. Из 60 г сахара, залив его водой, сварить густой сироп и замешать его в белковую пену, затем добавить в готовую горячую желтковую массу, размешать до получения однородной кашицы. Крем второго вида, масло вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром растереть в пену. В молоке размешать кукурузный крахмал, поставить на огонь и варить до загустения. Охлажденную массу, постоянно помешивая, добавить к масляной массе.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
Существует несколько видов бисквитного теста, но все их можнс разделить на две группы: бисквит основной и масляный. Из основного выпекают в большинстве случаев заготовки для тортов и пирожных. Масляный бисквит используют для изготовления кексов, печенья. В состав некоторых рецептов входят какао-порошок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, орехи и т. д. Особенность приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание яично-сахарной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка.
Бисквит основной. Состоит из яиц, сахара и муки с низким содержанием клейковины. Если такой муки нет, то в обычную муку добавить небольшое количество крахмала.
Рецепт: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яии. 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление теста. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления следующий способ: яйца взбивать с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза, затем всыпать муку, смешанную с крахмалом. Быстро замесить тесто. Дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их на 3/4 объема, сразу же поставить в духовку и выпекать при 180-200°С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая
70
удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропеченным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3-4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10-15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе не прилипает к ней. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20-30 минут. Затем его вынимают, пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ
Сахар, масло, соль, аммоний (или соду) и ароматические эссенции тщательно размешать, добавить желтки и растирать до растворения сахара. Затем ввести часть взбитых белков, изюм, перемешать, всыпать муку, ввести остальные взбитые белки и замесить тесто, разложить в формы и выпекать.
БАБА БИСКВИТНАЯ
4 яйца, 160 г сахарной пудры, 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 50 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 30 г растертых орехов, 20 г изюма.
Яйца вместе с сахаром взбивать над паром до загустения. К полуох-лажденной массе добавить, постоянно помешивая, муку с пищевой содой, растопленное, чуть теплое масло, измельченную лимонную цедру, орехи и изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для бабы, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, выложить из формы, посыпать сахарной пудрой.
БАБА БИСКВИТНАЯ ДВУХЦВЕТНАЯ
130 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 0,125 л молока, 250 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 20 г какао-порошка, 50 г растертых орехов.
71
Масло или маргарин вместе с яичными желтками растереть в пену, добавить молоко, муку и пищевую соду, сахарную пудру, густую пену, взбитую из яичных белков. Массу перемешать. Готовое тесто разделить на две части, в одну замешать какао-порошок и растертые орехи. Форму для бабы смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто — сначала светлое, сверху темное, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.
БАБА БИСКВИТНАЯ, ГЛАЗИРОВАННАЯ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
5 яиц, 280 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 50 г растертого миндаля, 230 г муки (желательно высшего сорта); шоколадная помада: 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 0,1 л воды.
Яйца вместе с сахаром взбить металлическим венчиком до загустения, слегка помешивая, добавить тертый шоколад, миндаль и муку. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для бабы и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовое изделие охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадой, оставить бабу постоять, чтобы помада застыла. Шоколадная помада: сахар вместе с измельченным шоколадом залить водой и варить до загустения.
БИСКВИТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
7 яиц, 250 г миндаля, 250 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 1 апельсин, масло для смазки формы; для покрытия: 200 г сахара, 2 апельсина.
Одно яйцо и 6 желтков вылить в посуду, положить подсушенный и растертый в порошок миндаль, сахар, все тщательно растереть. Затем добавить цедру и сок одного апельсина, картофельный крахмал, взбитые в крепкую пену 6 белков и осторожно перемешать. Тесто должно иметь консистенцию очень густой сметаны. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и выпекать 45 минут при 160°С. Остывший бисквит глазировать помадой. Помада: сахар с соком двух апельсинов варить до загустения.
БИСКВИТ БЕЛКОВЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
8 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 80 г орехов, 100 г овсяных хлопьев, апельсиновая цедра, дольки апельсина; начинка: 8 яичных желтков, 2 столовые ложки молока, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки апельсинового сока.
72
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. В массу всыпать растертые орехи, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, и измельченную апельсиновую цедру. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку, и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать на три равные части, намазать начинкой и положить друг на друга. Сверху бисквит украсить дольками апельсина. Начинка: яичные желтки, молоко, сахар, постоянно помешивая, варить на огне до загустения, охладить и постепенно добавить растопленное масло, перемешать. Затем влить апельсиновый сок, массу тщательно размешать.
БИСКВИТ БЕЛКОВЫЙ С МИНДАЛЕМ
200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 200 г очищенного растертого миндаля, 5 яичных белков, 140 г муки, 50 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, варенье из смородины; шоколадная помада: 5 яичных желтков, 150 г сахарной пудры, 100 г шоколада.
Масло или маргарин растереть с сахаром в пену, добавить миндаль, взбитые вместе с сахаром в густую пену яичные белки, муку. Массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, смазать вареньем, глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: яичные желтки растереть с сахаром, добавить в массу размягченный шоколад и снова размешать.
БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ
8 яиц, 80 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 100 г растертого миндаля, 60 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 100 г муки (желательно высшего сорта), 50 г шоколада, 40 г сливочного масла; начинка: 180 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 0,1 л молока, 100 г шоколада, 1 столовая ложка рома.
Яичные желтки вместе с сахаром растирать до получения пены, добавить какао, жареный растертый миндаль и перемешать. Из яичных белков взбить густую пену, замешать в нее сахар, затем ввести тертый шоколад, растопленное теплое масло, муку и желтковую массу, слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно теплой духовке.
73
Готовое изделие охладить, разрезать на три одинаковых пласта, смазать начинкой и соединить. Сверху бисквит намазать начинкой и украсить растопленным шоколадом и взбитыми сливками. Начинка: ь молоко положить измельченный шоколад и варить до загустения, охладить, добавить растертое с сахаром масло и перемешать. Затем примешать ром.
БИСКВИТ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПОМАДОЙ ИЗ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ
160 г сливочного масла или маргарина, 160 г сахарной пудры, 160 г растертых орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), 4 яичных белка; помада для глазирования из яичных желтков: 4 желтка. 160 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара.
Масло или маргарин вместе с сахаром растереть в пену, постоянно помешивая, добавить растертые орехи, пену, взбитую из яичных белков, и муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Бисквит охладить, глазировать яичной помадой. Когда помада подсохнет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы. Помада из яичных желтков: желтки, сахарную пудру, ванильный сахар взбивать до загустения.
БИСКВИТ ИЗ КРЕМА
3 пачки крема, 0,5 л молока, 1 столовая ложка орехов или какао, 8-10 столовых ложек муки, 1 чайная ложка пищевой соды.
Заварной крем залить молоком и нагреть (не кипятить) при непрерывном помешивании, положить измельченные орехи или какао, муку, соду, разведенную в уксусе или в лимонной кислоте. Масса должна быть жидкой. Противень смазать маслом, посыпать мукой, выложить на него приготовленную массу и выпечь в духовке.
БИСКВИТ С КАКАО И ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
50 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 100 г растертых орехов, 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 0,25 л молока, 20 г какао-порошка; начинка: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 50 г растертых орехов, 1 столовая ложка лимонного сока; лимонная помада: 120 г сахарной пудры, сок 1/2 лимона, 1 столовая ложка воды комнатной температуры.
74
Сливочное масло или маргарин, сахар и яйца тщательно размешать, добавить орехи, муку вместе с пищевой содой, молоко, какао-порошок и размешать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в разогретую духовку, выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, смазать начинкой, соединить половинки, сверху бисквит глазировать лимонной помадой. Когда она застынет, изделие разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка-, сахар с маслом растирать до образования пены, добавить в массу орехи, лимонный сок и размешать. Лимонная помада-, сахар, лимонный сок и воду взбивать до загустения.
БИСКВИТ КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ
180 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г измельченных орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 1 столовая ложка молотого натурального черного кофе.
Сахар и яичные желтки растереть, добавить орехи. Из яичных белков взбить густую пену, которую смешать с мукой, пищевой содой, молотым кофе и ввести в желтковую массу, слегка размешивая. На смазанный маслом и обсыпанный мукой противень выложить тесто, выпекать в разогретой духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ КОФЕЙНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАКАО
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 140 г растертых орехов, 1 столовая ложка молотого натурального черного кофе, 3 столовые ложки тертых бисквитных сухарей или бисквитного печенья; начинка: 3 яйца, 180 г сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка, 180 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры.
Пять яичных желтков, яйцо, сахар растереть до получения пены, добавить орехи, молотый кофе, густую пену, взбитую из яичных белков, тертые сухари, слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, положить начинку, соединить, дать постоять, затем нарезать на куски прямоугольной формы. Начинка: яйца соединить с сахаром, варить, постоянно помешивая, до загустения, затем, сняв с огня, замешать какао. Отдельно растереть масло вместе с сахарной пудрой (20 г) и эту смесь добавить в уже готовую охлажденную яичную массу.
75
БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ
5 яиц, 5 столовых ложек муки, 1 чайная ложка (без верха) пекарского порошка, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла или маргарина, сок и тертая цедра 1 лимона; для глазури: 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, сок и тертая цедра 1 лимона.
Муку смешать с пекарским порошком. Жир растопить. Яйца с сахаром взбить до образования пены, соединить с мукой и картофельным крахмалом, влить растопленный горячий жир, перемешать. Добавить сок и тертую цедру лимона. Тесто вылить в форму для выпечки тортов (средней величины), смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в заранее прогретой духовке около 40 минут при температуре 170°С. За 10 минут до окончания выпечки взбить с сахаром 1 яйцо, добавить сок и тертую цедру 1 лимона, вылить эту массу на бисквит и вновь поставить в духовку.
БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ
8 яиц, 80 г сахарной пудры, 100 г муки (желательно высшего сорта), сок и цедра 1 лимона.
Яичные желтки вместе с сахаром растереть, добавить муку, измельченную лимонную цедру. Из яичных белков взбить густую пену, которую, слегка помешивая, добавить к яичным желткам. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие охладить, пропитать лимонным соком, разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать их сахарной пудрой.
БИСКВИТ МАКОВЫЙ
240 г сахарной пудры, 8 яиц, 1 чайная ложка корицы, 4 шт. гвоздики (молотые), лимонная цедра, 60 г растертых орехов, 120 г мака, 60 г тертых бисквитных сухарей или печенья, ром, 60 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, варенье из смородины; лимонная помада: 1 яичный белок, 80 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока.
Сахар и яичные желтки растереть, добавить корицу, гвоздику в молотом виде, измельченную лимонную цедру и размешать. Из яичных белков взбить густую пену и примешать ее к яичным желткам. К смеси добавить орехи, мак, тертые сухари вместе с ромом, муку с пищевой содой, слегка размешать. Тесто выложить на смазанный
76
маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке. Бисквит охладить, разрезать пополам, обе половины намазать вареньем, соединить и сверху глазировать лимонной помадой. Лимонная помада: яичный белок вместе с сахаром и лимонным соком взбивать до загустения.
БИСКВИТ МИНДАЛЬНЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ САХАРНОЙ ПОМАДОЙ (КАРАМЕЛЬЮ)
3 яйца, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 4 шт. гвоздики, молотый анис, 100 г сахарного песка, 0,15 л воды, 350 г муки, 15 г пищевой соды, 100 г миндаля.
Миксером взбить яйца, добавить сахарный песок, молотую корицу, гвоздику, анис, смесь взбивать в течение 5 минут. Из сахара приготовить карамель, залить ее водой, разварить, охладить, добавить муку вместе с пищевой содой и взбить миксером. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, сверху украсить очищенным от кожицы миндалем, противень поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый бисквит охладить и разрезать на куски прямоугольной формы.
БИСКВИТ МИНДАЛЬНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАКАО С МИНДАЛЕМ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПОМАДОЙ
6 яиц, 180 г сахарной пудры, 0,05 л растительного масла, 30 г ванильного сахара, 50 г растертого миндаля, 250 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды; начинка: 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка молока, 30 г какао-порошка, 150 г сахарной пудры, 50 г миндаля, немного рома; помада: 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 2 столовые ложки кипятка, 1 чайная ложка какао-порошка.
Миксером взбивать яйца вместе с сахарной пудрой, ванильным сахаром и растительным маслом до загустения (примерно 7 минут). Потом в смесь добавить миндаль, муку вместе с пищевой содой и снова взбить. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать на две части, намазать начинкой, соединить, сверху глазировать помадой. Начинка: миксером взбить масло, сваренное на молоке какао, сахар до получения пены, затем в массу добавить растертый миндаль, ром и смесь снова взбить. Помада: миксером взбить смесь из сахарной пудры, ванильного сахара, растительного масла, воды (кипяток), какао-порошка до загустения.
77
БИСКВИТ МИНДАЛЬНЫЙ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
250 г сахарного песка, немного воды, 5 яиц, 80 г очищенного растертого миндаля, 100 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды; начинка: 0,25 л молока, 25 г муки, 100 г сливочного масла. 100 г сахарной пудры, 20 г очищенного растертого миндаля.
Сахар залить водой и варить на небольшом огне до образования густого сиропа. Из яичных белков взбить густую пену и в нее, постоянно помешивая, влить горячий сироп. Затем добавить яичные желтки, миндаль, муку вместе с пищевой содой и слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, намазать начинкой и соединить. Разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой. Начинка: в молоке размешать муку, миндаль и варить до загустения, охладить, постоянно помешивая. Масло растереть вместе с сахаром и постепенно добавить в охлажденную массу.
БИСКВИТ МОРКОВНЫЙ
С ДЖЕМОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
2 яйца, 140 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, лимонная цедра, 160 г вареной моркови, 60 г бисквитной крошки или бисквитного печенья, 60 г орехов, 80 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 3 столовые ложки молока, абрикосовый джем или варенье; лимонная помада: 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипятка, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Яичные желтки вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром растирать до образования пены, добавить измельченную лимонную цедру, размятую вареную морковь, бисквитные крошки (или печенье), растертые орехи, массу размешать. Потом, постоянно помешивая, ввести в нее густую пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с пищевой содой, молоко. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и в разогретой духовке выпекать на небольшом огне. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, смазать обе половины джемом или вареньем, соединить их, сверху глазировать лимонной помадой. Когда помада застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Лимонная помада: сахар залить кипятком, добавить лимонный сок и растительное масло и мешать до загустения.
78
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ КОФЕЙНОЙ ПОМАДОЙ
150 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 7 столовых ложек молока, сок и цедра 1/2 лимона, 150 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 60 г измельченных орехов, любое варенье; кофейная помада: 240 г сахарной пудры, 3 столовые ложки горячего процеженного настоя натурального черного кофе.
Сахар, масло или маргарин растирать до образования пены, добавить яичные желтки (по одному) и тщательно размешать. Затем влить молоко, лимонный сок, всыпать измельченную лимонную цедру. Из яичных белков взбить густую пену, соединить с мукой, смешанной с пищевой содой, измельченными орехами, примешать желтковую массу. На смазанный маслом и обсыпанный мукой противень разложить ровным слоем тесто и выпекать. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, намазать вареньем, соединить, сверху глазировать кофейной помадой. После того как помада застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Кофейная помада-, сахарную пудру залить горячей настойкой черного кофе и мешать до загустения.
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С КОФЕЙНОЙ НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ КОФЕЙНОЙ ПОМАДОЙ
6 яиц, 240 г сахарной пудры, 100 г орехов (желательно арахис), 140 г муки (желательно высшего сорта), 1/2 чайной ложки пищевой соды, варенье из смородины; кофейная начинка: 200 г тертых бисквитных сухарей или печенья, 20 г какао-порошка, 0,2 л настоя крепкого натурального черного кофе, 0,05 л рома, 60 г сахарного песка, 100 г сливочного масла; кофейная помада: 240 г сахарной пудры, 3 столовые ложки горячего процеженного настоя крепкого натурального черного кофе.
Яичные желтки взбить вместе с сахаром, добавить растертые орехи, густую пену, взбитую из яичных белков, муку, смешанную с пищевой содой, массу перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в горячую духовку, выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать на две равные части, сбрызнуть настойкой черного кофе, смазать сверху сначала вареньем из смородины, а потом — начинкой и соединить. Сверху изделие глазировать кофейной помадой, которая должна застыть. Затем бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Кофейная начинка: тертые бисквитные сухари или печенье смешать с
79
какао. Настой черного кофе с сахаром довести до кипения, смешать с ромом. Полученную жидкость вылить на тертые сухари, добавить масло и перемешать. Кофейная помада: сахар залить горячим настоем черного кофе и мешать до загустения.
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С НАЧИНКОЙ
220 г сахарной пудры, 6 яиц, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 шт. душистой гвоздики, лимонная цедра, 200 г орехов, 80 г тертых сухарей или печенья, сливки для взбивания и фрукты для украшения; начинка: 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара.
Сахар растереть вместе с яичными желтками, добавить корицу, измельченную душистую гвоздику, лимонную цедру, массу размешать. Из яичных белков взбить густую пену и перемешать вместе с растертыми орехами и тертыми сухарями или печеньем, соединить с желтковой массой. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам и смазать начинкой, соединить. Сверху бисквит также смазать начинкой, разрезать на куски прямоугольной формы и украсить взбитыми сливками и фруктами. Начинка: масло вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбить в густую пену.
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПОМАДОЙ ИЗ КАКАО
4 яйца, 200 г сахарного песка, 1 столовая ложка воды, 50 г орехов, 200 г муки (высшего сорта), щепотка пищевой соды, 20 г какао-порошка; начинка: 0,25 л молока, 20 г муки, 1 яичный желток, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры; помада из какао для глазирования: 100 г сливочного масла или маргарина, 40 г какао-порошка, 100 г сахарной пудры.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить сахар, воду, яичные желтки и снова взбивать до загустения, всыпать муку вместе с пищевой содой, какао, измельченные орехи. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый бисквит охладить, смазать начинкой и глазировать помадой из какао, которая должна застыть. Затем бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: в молоке размешать муку, яичный желток, ванильный сахар, смесь варить до загустения, охладить, постоянно помешивая. Масло вместе с сахаром растереть и постепенно добавить в охлажденную
80
массу. Помада из какао: в растопленное масло (или маргарин) ввести просеянное через сито какао, сахар, массу мешать, пока она не загустеет.
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С ЧЕРЕШНЕЙ
150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 2 яйца, 150 г сахарной пудры, 150 г размельченных орехов, 40 г тертых сухарей, лимонный сок, 2 яичных белка, черешня, вафли или крекер или пласты для слоеного пирога.
Масло или маргарин, яичные желтки и сахар тщательно размешать, добавить, постоянно помешивая, по одному яйцу. Яйчные белки взбить в густую пену и вместе с орехами и тертыми сухарями смешать с желтковой массой, накапать лимонный сок. Половину теста выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой или сухарями противень, накрыть вафлями, на них уложить черешню, из которой предварительно удалить косточки. Слой черешни накрыть еще раз вафлями и выложить оставшуюся часть теста. Выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ
50 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яйца, 80 г растертых орехов, 0,125 л молока, 20 г тертого шоколада, 2 столовые ложки тертых сухарей, 20 г муки (желательно высшего сорта), 1/2 чайной ложки пищевой соды; начинка: 0,1 л молока, 60 г сахара, 2 яичных желтка, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 30 г измельченных орехов на посыпку.
Масло или маргарин, сахар, ванильный сахар, яичные желтки смешать, добавить орехи, молоко, шоколад, густую пену, взбитую из яичных белков, тертые сухари, муку вместе с пищевой содой, массу слегка размешать. Тесто выложить на небольшой противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой, и выпекать в разогретой духовке. Готовый бисквит после охлаждения смазать шоколадной начинкой, посыпать растертыми орехами и разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: в молоке растереть яичные желтки, шоколад и, постоянно помешивая, варить до загустения. В растопленное масло постепенно добавить сахар, охлажденную массу, взбить в пену.
4—275
81
БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
3 яйца, 2 яичных желтка, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 80 г муки (желательно высшего сорта), 20 г какао-порошка 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных белка, 20 г сахара д.:с взбивания белковой пены; крем: 0,5 л сливок для взбивания, 3 яичны-желтка, 150 г шоколада.
Яйца, яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар взбивать над паром до загустения и продолжать взбивать до охлаждения. Добавить муку, какао, растопленное теплое масло, пену, взбитую из яичных белков с сахаром, слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, намазать кремом и соединить. Сверху бисквит смазать кремом, посыпать тертым шоколадом и разрезать на куски прямоугольной формы. Крем: = сливки ввести яичные желтки, тертый шоколад и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Крем охладить и взбивать до образования пены.
БИСКВИТ ПЕСОЧНЫЙ
6 яиц, 120 г сахарного песка, 20 г какао-порошка, 120 г муки (желательно высшего сорта), 60 г растертого миндаля, 80 г сливочного масла или маргарина, абрикосовый джем, взбитые сливки.
Яйца вместе с сахаром взбить металлическим венчиком над паром до загустения и продолжать взбивать до охлаждения. Постоянно помешивая, добавить просеянные через сито какао-порошок, муку и растертый миндаль. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке на небольшом огне. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, смазать обе части джемом, соединить их. Сверху бисквит украсить взбитыми сливками.
БИСКВИТ ПУНШЕВЫЙ
2 яйца, 4 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, лимонная цедра, 4 яичных белка, 150 г муки, ром (для пропитки), джем; начинка: 150 г сахара, немного воды, 15 штук бисквитного печенья, сок одного лимона, 150 г растертых орехов, 50 г шоколада, 0,1 л рома; ромовая помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки кипятка, 2 столовые ложки рома, 1 чайная ложка растительного масла.
82
Яйца, яичные желтки, сахар растереть, добавить измельченную лимонную цедру, густую пену, взбитую из яичных белков, муку, массу слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый бисквит охладить, разрезать на три пласта. Нижний пласт намазать джемом, потом начинкой (половина нормы), накрыть вторым пластом, сбрызнуть ромом, намазать джемом и оставшейся начинкой, сверху положить третий пласт. Изделие оставить на час постоять. Потом его глазировать ромовой помадой, когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: сахар распустить в воде и варить до получения густого сиропа, залить им измельченное печенье, добавить лимонный сок, орехи, ром, тертый шоколад, перемешать. Ромовая помада: сахар залить кипятком, добавить ром и растительное масло и мешать до загустения.
БИСКВИТ РОМОВЫЙ
8 яиц, сахарная пудра (ее масса должна соответствовать массе 8 яиц), мука (желательно высшего сорта, ее масса должна соответствовать массе 6 яиц), сливочное масло или маргарин (их масса должна соответствовать массе 4 яиц), 0,1 л рома, абрикосовый джем, варенье или мармелад; ромовая помада: 160 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипятка, 2 столовые ложки рома.
Яичные желтки, сахар, масло или маргарин растереть в пену, добавить густую пену, взбитую из яичных белков, муку, массу тщательно перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, боковые стороны подровнять, образовавшиеся крошки перемешать с ромом. Бисквит разрезать пополам, намазать обе половины джемом и ромовой помадой, соединить, прижав их друг к другу, сверху глазировать ромовой помадой. Ромовая помада: сахар залить кипятком, добавить ром и мешать до появления блеска.
БИСКВИТ С АБРИКОСАМИ
120 г сливочного масла или маргарина, 140 г сахарной пудры, 3 яйца, лимонная цедра, 140 г муки (желательно высшего сорта), абрикосы.
Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить, постоянно помешивая, по одному яйцу, затем ввести лимонную цедру и муку и снова перемешать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, сверху положить вымытые, раз
<•	83
резанные пополам абрикосы, из которых предварительно удалить косточки. Противень поставить в разогретую духовку, пирог выпекать на небольшом огне.
БИСКВИТ С АБРИКОСАМИ
180 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г муки, щепотка пищевой соды, 20 г какао-порошка, ром, варенье из абрикосов, абрикосовый компот, орехи; шоколадная помада для глазирования: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина; взбитые сливки: 0,25 л сливок для взбивания (35%-ной жирности), 40 г сахарной пудры.
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки взбить в пену, добавить муку, смешанную с пищевой содой и какао. Из яичных белков взбить густую пену, ввести ее в желтковую массу и слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать. Готовый бисквит охладить, пропитать ромом и сиропом от компота, намазать вареньем, положить спелые абрикосы, глазировать шоколадной помадой, украсить взбитыми сливками и ядрами грецких орехов, разрезать на куски прямоугольной формы. Вместо абрикосов можно использовать персики. Шоколадная помада: шоколад измельчить, оставить в теплом месте, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и мешать до однородной консистенции. Взбитые сливки: охлажденные сливки (или жидкую сметану) взбить с сахаром в густую пену.
БИСКВИТ С ВАРЕНЬЕМ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
3 яйца, 150 г сахарной пудры, 30 г варенья из абрикосов, 80 г сливочного масла, 0,2 л молока, 300 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 80 г орехов; лимонная помада: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока.
Яйца, сахар, варенье и растопленное теплое масло или маргарин растирать до образования пены, добавить молоко, муку вместе с пищевой содой, измельченные (половина нормы) и растертые (остальная часть) орехи, тщательно размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, глазировать лимонной помадой. Когда помада застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Лимонная помада: яичный белок с сахаром и лимонным соком взбить в густую пену.
84
БИСКВИТ С ВИШНЕЙ
4 яйца, 100 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 30 г тертых сухарей, вишня.
Яичные желтки вместе с сахарной пудрой (половина нормы) растереть в густую пену. Оставшуюся сахарную пудру соединить с растертым миндалем и тертыми сухарями, слегка смешать с желтковой массой. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный тертыми сухарями противень. Сверху на тесто положить вишню, из которой предварительно удалить косточки, противень поставить в разогретую духовку и выпечь. Готовый бисквит охладить, разрезать на куски, посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ С ДВОЙНОЙ НАЧИНКОЙ
4 яйца, 200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки воды, 200 г муки (желательно высшего сорта); начинка из какао: 2 яичных желтка, 80 г сахарной пудры, 30 г какао-порошка, 250 г сливочного масла; ореховая начинка: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 0,1 л рома; шоколадная помада: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина.
Яичные желтки, сахар и воду взбить металлическим венчиком до загустения массы, замешать муку, густую пену, взбитую из яичных белков. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой про-' тивень и выпекать. Готовое изделие охладить, намазать начинкой из какао, на нее положить ореховую начинку, сверху глазировать шоколадной помадой. Когда помада застынет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы. Начинка из какао: яичные желтки, сахар, какао растирать над паром до загустения, охладить и добавить во взбитое растопленное масло, перемешать. Ореховая начинка: масло вместе с сахаром растереть до получения пены, примешать орехи, ром. Шоколадная помада: размягченный шоколад растирать с маслом или маргарином до загустения.
БИСКВИТ С КАКАО, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ С КЛУБНИКОЙ
5 яиц, 150 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 150 г муки (желательно высшего сорта), клубника; белковая пена: 4 яичных белка, 80 г сахарного песка, 30 г ванильного сахара, 4 столовые ложки воды.
Яйца вместе с сахаром взбивать деревянной лопаткой или металлическим венчиком до загустения, потом добавить, постоянно поме
85
шивая, просеянные какао-порошок и муку. Противень смазать маслом, обсыпать мукой и выложить на него тесто. Противень поставить в разогретую духовку. Не доводя бисквит до готовности, противень вынуть из духовки, положить вымытую клубнику (с нее удалить цветоножки), сверху украсить белковой пеной, противень снова поставить в духовку и выпекать до готовности. Готовый бисквит охладить и разрезать на куски прямоугольной формы. Белковая пена: сахарный песок вместе с ванильным порошком залить водой, поставить на огонь и сварить густой сироп. Из яичных белков взбить густую пену, влить, постоянно помешивая, горячий сироп. Смесь тщательно перемешать.
БИСКВИТ С КАКАО И С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
6 яиц, 210 г сахарной пудры, 60 г орехов, 60 г муки (желательно высшего сорта), 1 столовая ложка рома, 30 г какао-порошка; миндальная начинка: 150 г очищенного растертого миндаля, 0,05 л молока, 30 г ванильного сахара, 1 столовая ложка рома, 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры.
Яйца вместе с сахаром взбивать металлическим венчиком до загустения. Затем добавить растертые орехи, муку, ром, какао-порошок и размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать пополам и намазать начинкой. Сверху также положить начинку и очищенный миндаль. Миндальная начинка: миндаль заварить кипящим молоком, в котором растворить ванильный сахар, затем охладить и влить ром. Масло с сахаром растереть, добавить охлажденную массу с миндалем и перемешать.
БИСКВИТ С КАКАО И ФРУКТАМИ
3 яйца, 3 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г муки (желательно высшего сорта), 30 г какао-порошка, 50 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных белка, 50 г миндаля, 50 г фиников, 50 г консервированных или засахаренных фруктов, 50 г изюма, 50 г ананасов, 50 г орехов.
Яйца, яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар взбить металлическим венчиком в кастрюле на водяной бане до загустения. Кастрюлю вынуть из таза с водой и массу продолжать взбивать до охлаждения. Затем добавить муку, какао, растопленное теплое масло
86
или маргарин, густую пену, взбитую из яичных белков. Смесь слегка перемешать, выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, сверху тесто украсить очищенным от кожицы и измельченным миндалем, нарезанными на кусочки финиками (без косточек) и консервированными или засахаренными фруктами, изюмом, дольками ананаса, измельченными лесными орехами (фундуком). Тесто поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый бисквит охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и обсыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ С КЛУБНИКОЙ
3 крупных яйца, сахарная пудра (ее масса должна соответствовать массе яиц), мука (желательно крупчатка, ее масса должна соответствовать массе 2 яиц), сливочное масло или маргарин (его масса должна соответствовать массе 1 яйца), клубника.
Яичные желтки и сахар (половину нормы) взбить в пену. Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее оставшийся сахар, массу снова взбить и вместе с мукой и растопленным маслом (или маргарином) примешать к яичным желткам. Готовое тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой небольшой противень, сверху на тесто положить вымытые ягоды клубники, предварительно удалив с них плодоножки, и выпекать в разогретой духовке.
БИСКВИТ С КОРИЦЕЙ
1 стакан муки высшего сорта, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, корица.
Венчиком взбить в неокисляющейся посуде очень свежие яйца со стаканом сахарного песка. Объем массы должен увеличиться в 3-4 раза. Постепенно струйкой всыпать муку, быстро перемешать деревянной ложкой. Треть теста сразу же вылить в форму, сковороду или неглубокую кастрюлю, посыпать тесто столовой ложкой молотой корицы и долить остальное тесто. Верх украсить небольшим количеством корицы.
БИСКВИТ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ
4 яйца, 200 г сахарной пудры, 0,1 л молока, 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды; лимонная начинка: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, сок и цедра 1 лимона.
87
Яичные желтки растереть вместе с сахаром, добавить молоко, затем массу размешать. К ней подсыпать муку вместе с пищевой содой, ввести густую пену, взбитую из яичных белков, и измельченную лимонную цедру. Смесь перемешать, выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовое изделие охладить, разрезать на два пласта, каждый смазать лимонной начинкой и соединить, бисквит разрезать на куски-прямоугольники. Лимонная начинка: масло растереть вместе с сахаром, добавить лимонный сок и измельченную лимонную цедру.
БИСКВИТ С МАЛИНОЙ
160 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 30 г какао-порошка, 100 г орехов, 50 г тертых сухарей, 80 г муки (желательно высшего сорта), малина.
Сахар, масло или маргарин, яичные желтки взбить в пену, всыпать какао, растертые орехи, массу размешать. Затем добавить густую пену, взбитую из яичных белков, тертые сухари, муку и слегка перемешать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, сверху положить малину, противень поставить в разогретую духовку, пирог выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить и разрезать на куски прямоугольной формы и обсыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ С МАСЛОМ
1 1/2 стакана пшеничной муки, 3/4-1 стакан сахара, 6-8 столовых ложек сливочного масла, 8-10 яиц, цедра двух лимонов.
Размягченное сливочное масло смешать с сахарным песком и цедрой 2 лимонов и, все время перемешивая, постепенно добавить желтки, хорошо их растереть. Всыпать пшеничную муку, затем положить яичные белки и осторожно перемешать. Тесто вылить в форму или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Форму заполнить на 3/4 высоты (не более) и выпекать при температуре 220-230°С.
БИСКВИТ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШТАНОВ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПОМАДОЙ ИЗ КАКАО
6 яиц, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г вареных протертых каштанов, 200 г муки (желательно высшего сорта); начинка: 0,2 л молока, 20 г рисовой муки или картофельного крахмала,
88
1 яичный желток, 30 г ванильного сахара, 200 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 150 г вареных протертых каштанов; помада из какао: 40 г какао-порошка, 40 г сливочного масла или маргарина, 7 столовых ложек воды, 15 кусков сахара.
Яичные желтки, 2/3 нормы сахара и ванильный порошок взбить в пену, добавить протертые вареные каштаны, массу размешать. Из яичных белков взбить густую пену, всыпать-в нее, помешивая, оставшуюся часть сахара, муку и смешать с массой из яичных желтков. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать на два пласта, намазать их начинкой и соединить. Сверху бисквит глазировать помадой из какао, разрезать на куски прямоугольной формы и подать к столу со взбитыми сливками. Начинка из каштанов: в молоке размешать рисовую муку или картофельный крахмал, яичный желток, ванильный порошок, поставить на огонь и варить до загустения. Сахар вместе с маслом растирать до образования пены и, постоянно помешивая, добавить в охлажденную массу. Затем смешать с протертыми вареными каштанами. Помада из какао: какао-порошок вместе с маслом тщательно растереть. Сахар распустить в воде, варить до образования густого сиропа, в горячем виде влить в массу с какао и тщательно размешать.
БИСКВИТ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ, УКРАШЕННЫЙ ФРУКТАМИ В ЖЕЛЕ
5 яиц, 200 г сахарной пудры, сок одного лимона, 40 г абрикосового джема или варенья, 100 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, 40 г растертых орехов, свежие или консервированные (из компота) абрикосы; начинка: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г шоколада, 100 г орехов, 1 столовая ложка рома; желе: 40 г желатина в порошке, 0,2 л воды для разведения желатина, 100 г сахарного песка, 0,2 л воды, 0,1 л фруктового сиропа.
Яичные желтки размешать вместе с сахаром, лимонным соком и джемом, добавить пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с пищевой содой, растертые орехи. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать на три одинаковых пласта, намазать их начинкой и соединить. Сверху и с боков бисквит также смазать начинкой и украсить очищенным от кожицы миндалем, по центру положить спелые абрикосы или другие фрукты, залить желатином и оставить бисквит постоять, чтобы желатин застыл. Начинка: растереть масло вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить размягченный шо
89
колад, растертые орехи, ром, массу перемешать. Желе', желатин залить 0,2 л воды и оставить постоять до набухания желатина. За это время приготовить сироп — сахар растворить в воде и довести до кипения, затем долить фруктовый сироп, снова довести до кипения и снять с огня. В горячий сироп влить раствор с желатином и мешать, пока желатин не растворится, охладить. Образовавшуюся желеобразную массу вылить на бисквит. Если желатиновое желе застынет раньше, чем вы успеете залить им бисквит, то его можно подогреть, поставив в кастрюлю с горячей водой.
БИСКВИТ С ЧЕРЕШНЕЙ
140 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 4 яйца, 70 г миндаля, 60 г тертых сухарей, черешня.
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки взбивать до образования густой пены, затем добавить измельченный миндаль, тертые сухари, взбитую густую белковую пену, массу слегка перемешать. Тесто вылить на смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями противень, посыпать черешней, из которой предварительно удалить косточки, и поставить в разогретую духовку. Выпекать на небольшом огне.
БИСКВИТ С ЧЕРЕШНЕЙ И ОРЕХАМИ
80 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,2 л молока, 30 г ванильного сахара (или 15 г ванильного порошка и 15 г сахарной пудры), 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соды или углекислого аммония, 20 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, черешня, 50 г размельченных орехов.
Масло или маргарин, сахар, ванильный порошок, яичные желтки взбить в густую пену. Добавить, постоянно помешивая, чуть теплое молоко, взбитые в густую пену яичные белки, 20 г сахарной пудры, муку, смешанную с пищевой содой, массу слегка перемешать. Подготовленное тесто налить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. Сверху на тесто выложить черешню, из которой предварительно удалить косточки, посыпать измельченными орехами и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне.
БИСКВИТ С ЧЕРНИКОЙ
100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 крупных яйца, 400 г муки, щепотка пищевой соды, щепотка соли, 0,25 л молока, черника, медовый пряник.
90
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки взбивать до образования пены. В муке размешать соду, немного соли, смешать с молоком и густой пеной, взбитой из яичных белков, и желтковой массой. Готовое тесто разложить на смазанном маслом и обсыпанном мукой противне, сверху положить вымытую и перебранную чернику, посыпать сахарной пудрой или растертым медовым пряником, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.
БИСКВИТ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ И БАНАНАМИ
40 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 4 яйца, 20 г шоколада, 80 г тертых сухарей, 130 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды; начинка: 0,2 л молока, 30 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 30 г шоколада, 3 банана; взбитые сливки: 0,25 л сливок (для взбивания), 20 г сахарной пудры.
Масло или маргарин, сахар, ванильный порошок и яичные желтки взбить в пену, добавить тертый шоколад, густую белковую пену, тертые сухари, муку, смешанную с пищевой содой. Массу слегка размешать, выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в разогретую духовку, выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить и разрезать на три пласта, намазать начинкой и положить друг на друга. Сверху и с краев бисквит также смазать начинкой и украсить очищенными бананами и взбитыми сливками. Начинка: в молоке размешать муку и варить до загустения, затем охладить и добавить, постоянно помешивая, масло, тертый шоколад, разрезанные на дольки бананы. Взбитые сливки: охлажденные сливки (для взбивания — 35%-ной жирности) взбить вместе с сахаром до получения густой пены.
БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ
4 яйца, сахарная пудра и мука (желательно высшего сорта, их масса должна соответствовать массе 4 яиц), щепотка пищевой соды, 20 г какао-порошка, яблоки.
Яйца взбить вместе с сахаром, добавить муку с разрыхлителем (пищевой содой), массу слегка размешать. На противень уложить промасленную бумагу, посыпать ее панировочными сухарями, положить толстый слой очищенных и разрезанных на тонкие дольки яблок, залить приготовленным тестом (половина нормы). В оставшуюся часть теста насыпать какао, массу тщательно вымешать, чтобы
91
тесто приобрело однородную окраску, выложить на светлое тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый бисквит охладить и вынуть, переворачивая противень, чтобы слой яблок был сверху. Устранив бумагу, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы, обсыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ СДОБНЫЙ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
8 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 150 г растертых орехов, 20 г тертых бисквитных сухарей (или печенья), 1 чайная ложка картофельного крахмала, абрикосовый джем или варенье; начинка из яичных желтков: 8 яичных желтков, 2 столовые ложки настоя натурального черного кофе, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла; белковая пена для украшения: 2 яичных белка, 60 г сахарной пудры.
В густую пену, взбитую из яичных белков, добавить сахар, массу взбить. Затем подсыпать растертые орехи, тертые сухари, картофельный крахмал, массу перемешать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный тертыми сухарями противень и выпекать в умеренно разогретой духовке на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать на три пласта, каждый намазать джемом или вареньем и начинкой, соединить. Верх бисквита и боковые стороны также смазать начинкой. Все изделие посыпать растертыми орехами, украсить белковой пеной. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка из яичных желтков', яичные желтки, охлажденный настой черного натурального кофе, сахарную пудру, ванильный сахар варить, постоянно помешивая, до загустения, затем охладить. Растопленное и взбитое масло добавить при постоянном помешивании в охлажденный крем. Белковая пена-, в густую белковую пену добавить сахар, взбивать до загустения.
БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ
2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахара, 11/2 стакана сметаны.
Сахар растереть добела с яичными желтками, положить сметану, муку и яичные белки, взбитые в пену. Все осторожно перемешать и перелить в форму, смазанную маслом, поставить в нежаркую духовку на 20-25 минут. Готовый бисквит выложить на блюдо, покрытое салфеткой, посыпать сахарной пудрой.
92
БИСКВИТ ТВОРОЖНЫЙ с изюмом
4 яйца, 180 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 120 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 50 г орехов, 60 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 50 г изюма, 50 г шоколада, 50 г орехов.
Яичные желтки, сахар, ванильный порошок, масло или маргарин взбить в пену, добавить растертый творог, измельченные орехи. Из яичных белков взбить густую пену, всыпать муку вместе с пищевой содой, положить изюм, тертый на терке шоколад, измельченные орехи и массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой горячей духовке. Готовое изделие охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и обсыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ ТВОРОЖНЫЙ
С ОРЕХАМИ (АРАХИСОМ)
200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 200 г творога, 100 г орехов (арахиса), 30 г тертых бисквитных сухарей (или печенья).
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки растереть, добавить протертый творог, жареные растертые орехи (желательно арахис), густую пену, взбитую из яичных белков, тертые бисквитные сухари, массу размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ ШОКОЛАДНЫЙ С АНАНАСОМ
6 яиц, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г шоколада, 50 г размельченного миндаля, 30 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 80 г тертых бисквитных сухариков или печенья, консервированный компот из ананасов.
Яичные желтки с сахарной пудрой и ванильным порошком взбить в пену, смешать с тертым шоколадом и размельченным миндалем. Из яичных белков взбить густую пену, добавляя 30 г сахарной пудры, и вместе с тертыми бисквитными сухариками слегка смешать с желтковой массой. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, украсить ананасами из компота (с них
93
должен стечь сироп), поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить и разрезать на куски прямоугольной формы.
БИСКВИТ ШОКОЛАДНЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
4 яйца, 250 г сливочного масла или маргарина, 350 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 100 г шоколада, 0,1 л молока, 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды; шоколадная помада: 160 г сахарной пудры, 0,125 л воды, 100 г шоколада, 1 чайная ложка сливочного масла.
Яичные желтки, масло или маргарин, сахар растереть до получения пены, затем добавить орехи, размягченный шоколад, молоко, массу размешать. Муку вместе с пищевой содой всыпать в густую белковую пену, соединить с желтковой массой, слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовое изделие глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: сахар растворить в воде, варить до получения густого сиропа и, постоянно помешивая, добавить размягченный шоколад и масло, растирать до загустения и пока помада не приобретет блеск.
БИСКВИТЫ-ПОЛУМЕСЯЦЫ С РИФЛЕНОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ
200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, 200 г муки (желательно высшего сорта); лимонная помада: 140 г сахарной пудры, 1 чайная ложка кипятка, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Сахар, яичные желтки, масло или маргарин растереть до получения пены, добавить в нее измельченную лимонную цедру, густую белковую пену вместе с ванильным сахаром, муку, массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, глазировать лимонной помадой. Когда она застынет, на ее поверхность нанести рисунок в виде квадратов, затем формочкой вырезать полумесяцы. Лимонная помада: сахар залить кипящей водой, добавить лимонный сок, растительное масло, массу мешать до образования густой смеси с блестящей поверхностью.
94
БИСКВИТЫ-ПОЛУМЕСЯЦЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ РОМОВОЙ ПОМАДОЙ
180 г сахарной пудры, 180 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 50 г шоколада, 80 г растертых орехов, 180 г муки (желательно высшего сорта), ром (для пропитки); ромовая помада: 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипятка, 2 столовые ложки рома, 1 чайная ложка растительного масла.
Сахар, масло или маргарин взбить в пену, добавить, постоянно помешивая, по одному яйцу, тертый шоколад, орехи, муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, сбрызнуть ромом, глазировать ромовой помадой. Когда она застынет, бисквит нарезать формочкой на полумесяцы. Ромовая помада: сахар распустить в горячей воде, добавить ром, растительное масло. Смесь растирать до образования густой массы и появления блеска на ее поверхности.
КВАДРАТИКИ ШОКОЛАДНО-БИСКВИТНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
180 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахарной пудры, 4 яйца, 180 г шоколада, 160 г муки (желательно высшего сорта); лимонная помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, добавить размягченный шоколад, густую пену, взбитую из яичных белков, муку. Массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие глазировать лимонной помадой, и, когда она застынет, бисквит разрезать на квадратики. Лимонная помада: сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло мешать до получения густой, блестящей массы.
КУБИКИ ОРЕХОВЫЕ БИСКВИТНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
4 яйца, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г растертых орехов, 30 г муки (желательно высшего сорта), любой джем или мармелад; лимонная помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
95
Из яичных белков взбить густую пену, добавить, постоянно помешивая, сахарную пудру и ванильный сахар, яичные желтки, орехи, муку, массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в разогретую духовку, выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать пополам и смазать мармеладом или джемом, половинки соединить. Бисквит разрезать на маленькие кусочки, глазировать лимонной помадой и украсить ядрами грецкого ореха. Лимонная помада', сахарную пудру, горячую воду, лимонный сок, растительное масло мешать до загустения массы.
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ С МИНДАЛЕМ
5 яиц, 3 яичных желтка, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г муки; белковая пена с миндалем: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 50 г миндаля.
Яйца, яичные желтки взбить в кастрюле над паром до загустения. Кастрюлю снять с пара, добавить в массу сахарную пудру и ванильный сахар и взбивать смесь до охлаждения, затем замешать муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие смазать белковой пеной с миндалем и снова поставить в духовку, чтобы пена подсохла. Белковая пена с миндалем: в густую пену, взбитую из яичных белков, замешать сахарную пудру и очищенный от кожицы растертый миндаль. Массу взбить до загустения.
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ ДВУХЦВЕТНЫЕ
5 яиц, 250 г сахарной пудры, 60 г ванильного сахара, 250 г сливочного масла или маргарина, 0,1 л молока, 300 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, 20 г какао-порошка.
Яичные желтки вместе с сахарной пудрой, ванильным сахаром и маслом или маргарином растереть до получения пены, добавить молоко, муку, смешанную с пищевой содой, пену, взбитую из яичных белков, массу слегка перемешать. Тесто разделить на две части, в одну замешать какао. На смазанный маслом и обсыпанный мукой противень выложить сначала слой светлого теста, на него — слой темного теста, поставить в теплую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой. Бисквит можно начинить любым вареньем.
96
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ «НАНУ»
2 яйца, 150 г сахарной пудры, 5 столовых ложек холодной воды, 50 г растертых орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соды; начинка: 0,3 л молока, 3 столовые ложки муки, 130 г сливочного масла, 130 г сахарной пудры, 50 г растертых орехов; шоколадная помада: 80 г шоколада, 50 г сливочного масла или маргарина.
Яичные желтки вместе с сахаром и водой растереть до пены, добавить орехи, пену, взбитую из яичных белков, муку, смешанную с пищевой содой, слегка размешать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, смазать начинкой, глазировать шоколадной помадой. Когда помада застынет, бисквит разрезать острым ножом на ломтики. Начинка', муку размешать в молоке и варить до загустения, помешивая, охладить. Масло с сахаром тщательно растереть, добавить орехи, охлажденную смесь. Массу взбить в пену. Шоколадная помада', к размягченному шоколаду добавить масло или маргарин, размешать и сразу же глазировать ею изделие.
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ ОРЕХОВЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
2 яйца, 220 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахарной пудры, 150 г растертых орехов, 320 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 4 столовые ложки молока; шоколадная помада: 4 столовые ложки воды, 120 г сахарной пудры, 60 г шоколада, 1 столовая ложка какао-порошка, 100 г маргарина или сливочного масла.
Яйцо, масло или маргарин, сахар взбить в пену, добавить в нее орехи, муку, смешанную с пищевой содой, молоко, массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на ломтики, украсить при подаче на стол взбитыми сливками и фруктами. Шоколадная помада', в воде растворить сахар и варить до загустения. Размягченный шоколад, просеянное через сито молотое какао и масло тщательно размешать, добавить, постоянно помешивая, горячий сироп, мешать до образования густой однородной массы.
97
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ И ПОМАДОЙ ИЗ КАКАО
5 яиц, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г муки (желательно высшего сорта), 50 г очищенного растертого миндаля; белковая пена: 5 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара; помада из какао: 100 г сахарной пудры, 0,05 л молока, 10 г картофельного крахмала, 20 г какао-порошка, 100 г маргарина.
Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар смешать, добавить белковую пену, муку, миндаль, слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда бисквит пропечется, его вынуть из духовки, смазать белковой пеной и вновь поставить в духовку, чтобы пена подсохла. Готовое изделие охладить, глазировать помадой из какао. Когда она застынет, бисквит нарезать на ломтики. Белковая пена: в густую белковую пену всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и тщательно взбить до загустения. Помада из какао: сахар залить молоком, добавить картофельный крахмал, какао-порошок, маргарин. Взбивать на водяной бане до загустения.
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАКАО
4 яйца, 180 г сахарного песка, 4 столовые ложки воды, 160 г муки (желательно высшего сорта), 30 г ванильного сахара, сахарная пудра, лимонная цедра; начинка из какао: 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 30 г ванильного сахара, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка какао-порошка, ром (по вкусу), лимонная цедра.
Яйца, сахар, воду взбить металлическим венчиком до загустения. В массу добавить муку, ванильный сахар, измельченную лимонную цедру, все тщательно перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, намазать начинкой, соединить. Разрезать на куски-ломтики и посыпать сахарной пудрой. Начинка из какао: в сахар, масло, какао, сваренное на молоке, ванильный сахар добавить ром, измельченную лимонную цедру, массу тщательно размешать.
98
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ С МОЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
б яиц, 200 г сахарного песка, 6 столовых ложек воды комнатной температуры, 150 г муки (желательно высшего сорта), 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, сахарная пудра; молочно-ореховая начинка: 100 г растертых орехов, 0,075 л молока, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла.
Яичные желтки, сахар, воду взбивать металлическим венчиком до загустения. Затем добавить густую пену, взбитую из яичных белков, муку, ванильный сахар, измельченную лимонную цедру, массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, смазать начинкой, половинки соединить. Бисквит нарезать ломтиками и сверху посыпать сахарной пудрой. Молочно-ореховая начинка-, растертые орехи заварить кипящим молоком, добавить сахар, масло, смесь растереть добела.
ЛОМТИКИ БИСКВИТНЫЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ РОМОВОЙ ПОМАДОЙ
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 150 г растертых орехов, 20 г муки (желательно высшего сорта); ореховая начинка: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 100 г растертых орехов, 2 столовые ложки рома; ромовая помада: 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка горячей воды, 2 столовые ложки рома, 1 чайная ложка растительного масла.
Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар растереть, добавить густую пену, взбитую из яичных белков, муку, орехи, массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, намазать начинкой, сверху глазировать ромовой помадой. Когда она застынет, бисквит нарезать ломтиками прямоугольной формы. Ореховая начинка-, сахар вместе с маслом тщательно растереть, добавить орехи, ром, массу размешать. Ромовая помада-. сахар распустить в кипятке, добавить ром, растительное масло, массу растирать до получения густой и блестящей смеси.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ ОТКРЫТЫЙ С ЧЕРЕШНЕЙ
0,3 л молока, 120 г сахарной пудры, 5 яиц, 50 г сливочного, масла или маргарина, 100 г муки (желательно высшего сорта), 100 г тертых сухарей, щепотка пищевой соды, лимонная цедра, черешня.
99
В молоке распустить сахар, яичные желтки, растопленное масло или маргарин, добавить муку вместе со щепоткой пищевой соды, тертые сухари, измельченную лимонную цедру. Из яичных белков взбить густую пену (можно взбивать, добавив в массу половину порции сахара) и смешать с тестом. Готовое тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху выложить черешни, из которых предварительно удалить косточки, и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
3 яйца, 150 г сахарной пудры, 6 столовых ложек кипятка, 150 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, варенье.
Яичные желтки вместе с сахаром взбить в пену, добавить, постоянно помешивая, кипящую воду и взбивать массу до загустения. Затем добавить густую белковую пену, муку, смешанную с пищевой содой, и все перемешать. Готовое тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Выпеченный и охлажденный пирог разрезать пополам, начинить вареньем и половинки соединить.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С КЛУБНИКОЙ
5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 5 столовых ложек муки, 50 г сахарной пудры, жир для смазывания, 2 стакана клубники средней величины (земляники, малины), сахарная пудра.
Приготовить бисквит по основному рецепту. Клубнику (землянику, малину) очистить и добавить в готовое бисквитное тесто. Осторожно перемешать, перенести в форму, выложенную пергаментной бумагой, смазанной жиром. Выпекать 30-35 минут при температуре 180°С. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ с клюквой
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 1 1/2 стакана клюквы, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Отделить яичные белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, отдельно взбивать белки в крепкую пену. Треть взбитых белков смешать с желтками, добавить муку, затем оставшуюся часть взбитых белков, осторожно смешивая их с тестом. В форму, смазанную мас
100
лом и посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву, залить ее бисквитным тестом. Пирог выпекать 25-30 минут при 180°С. В качестве начинки можно использовать и другие ягоды.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ И ПОМАДОЙ
8 яиц, 140 г сахарной пудры, сок и цедра 1 ли..юна, 80 г картофельного крахмала, 160 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 80 г муки (желательно высшего сорта); лимонная начинка: 0,25 л молока, 25 г картофельного крахмала, 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, сок 1/2 лимона; лимонная помада: 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка горячей воды, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Яичные желтки вместе с сахаром взбить в пену, добавить картофельный крахмал, густую пену, взбитую из яичных белков и сахара, лимонный сок, измельченную лимонную цедру и муку. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать. Готовое изделие охладить и разрезать на два пласта, смазать их начинкой и соединить. Бисквит глазировать лимонной помадой. Когда она застынет, разрезать его на куски прямоугольной формы. Лимонная начинка', в молоке размешать картофельный крахмал, поставить массу на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения и охладить. Масло растереть с сахаром и постепенно добавить охлажденную смесь, лимонный сок и массу перемешать. Лимонная помада', сахар растворить в горячей воде, добавить лимонный сок, чайную ложку растительного масла, массу размешать.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯБЛОК
4 яйца, 150 г сахарной пудры, 120 г муки (желательно высшего сорта), 30 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, щепотка (7 г) ванильного порошка; начинка из яблок: 750 г очищенных яблок, 150 г сахарного песка; лимонная помада: 200 г сахарной пудры, 1 яичный белок, сок 1/2 лимона.
Яйца вместе с сахаром взбить над паром до образования густой белой пены и продолжать взбивать до охлаждения. Всыпать муку, добавить растопленное теплое масло или маргарин, измельченную лимонную цедру и ванильный порошок. Тесто тщательно вымешать, выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в не очень горячую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать на две половины, начинить тушеными яблоками,
101
глазировать лимонной помадой и разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка из яблок: очищенные, разрезанные на куски яблоки засыпать сахаром, поставить на огонь и тушить, пока они не станут мягкими. Массу охладить. Лимонная помада: сахар, яичный белок, лимонный сок взбить до образования густой белой пены.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ
5 яиц, 5 столовых ложек картофельного крахмала, 100 г измельченных орехов, щепотка соли.
Приготовить тесто для бисквита по основной рецептуре, добавить в него измельченные орехи (лесные орехи и арахис слегка обжарить, очистить от оболочки, измельчить). Выпекать в съемной форме, смазанной жиром и посыпанной панировочными сухарями, 30-35 минут при температуре 180°С. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой, измельченными орехами или полить шоколадной глазурью. Бисквитный пирог с орехами можно использовать в качестве основы для торта.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ
5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 1/4 чайной ложки соли, 100 г очищенных орехов, 5 столовых ложек картофельного крахмала, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Орехи, кроме грецких, слегка обжарить, мелко растереть. Отделить белки от желтков. Тщательно растереть с сахаром яичные желтки, отдельно взбить яичные белки. Треть взбитых белков смешать с яичными желтками, добавить крахмал, соль, подготовленные орехи и затем остальную часть взбитых белков, слегка перемешать. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, заполнив ее примерно на три четверти высоты, и выпекать при 180°С 25-30 минут. Остывший пирог можно посыпать сахарной пудрой и рублеными орехами.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
6 яиц, 3/4 стакана сахара, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/3 стакана картофельного крахмала, тертая лимонная цедра; начинка: 3 стакана свежей малины или клубники, 2 столовые ложки сахара; для покрытия: 2 стакана 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, орехи или шоколад.
102
Белки взбить до густой пены. Желтки растирать с сахаром до его растворения, масса должна увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза. В растертые желтки добавить муку с крахмалом, тертую цедру, хорошо размешать и ввести взбитые в крепкую пену белки, осторожно смешивая их с тестом снизу вверх. Готовое тесто вылить на застланный бумагой противень, разровнять поверхность и выпекать в духовке при 160°С 5-7 минут. Бисквит переложить на посыпанный сахаром пергамент, убрав ту бумагу, на которой он выпекался. Остывший бисквит покрыть смешанными с сахаром ягодами, ломтиками консервированных ягод и фруктов. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и нанести ровным слоем на бисквит, сверху посыпать рублеными орехами или шоколадом.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
5 яиц, 6 столовых ложек сахара, 3/4 стакана муки, 3-4 яблока («антоновка»), корица, масло для смазки формы.
Вымытые яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки и смешать с небольшим количеством корицы. Отделить яичные белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки отдельно взбивать в крепкую пену, треть белковой пены смешать с желтками, добавить муку, яблоки, оставшуюся часть взбитых белков, осторожно перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и слегка посыпанную мукой форму и выпекать в духовке 25-30 минут при 160°С. Нарезанные яблоки можно положить и на тесто, тогда при выпекании они частично покроются тестом.
ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ СО СЛИВАМИ
5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 5 столовых ложек муки, 300-400 г слив, 50 г сахарной пудры, жир для смазывания:
Приготовить тесто для бисквита по основной рецептуре. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Тесто вылить на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями противень, сливы уложить на бисквит разрезанной частью вверх. Выпекать 30-35 минут при температуре 180°С. Остывший бисквит обильно посыпать сахарной пудрой.
РОМБИКИ ШОКОЛАДНО-БИСКВИТНЫЕ
100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 6 яиц, 100 г шоколада, 220 г муки (желательно высшего сорта), варенье из смородины.
103
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, добавить размягченный шоколад, густую пену, взбитую из яичных белков, муку, массу размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый бисквит намазать вареньем. Бисквит разрезать на ромбики.
ХЛЕБЕЦ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
5 яичных белков, 150 г сахарной пудры, 50 г миндаля, 50 г изюма, 50 г шоколада, 50 г сливочного масла или маргарина, 100 г муки (желательно высшего сорта).
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и снова взбить до загустения. В пену ввести растертый миндаль, изюм, тертый шоколад, чуть теплое растопленное масло (или маргарин), муку, массу перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать. Готовый кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЕЦ МОНАСТЫРСКИЙ
6 яиц, 120 г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 лимона, 30 г изюма, 50 г шоколада, 30 г миндаля, 120 г муки (желательно высшего сорта).
Яичные желтки растереть вместе с сахаром, лимонным соком и измельченной лимонной цедрой, добавить изюм, тертый шоколад и измельченный миндаль. К массе постепенно примешать густую пену, взбитую из яичных белков, и муку. В форму для кекса, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выложить тесто, выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовое изделие охладить, вынуть из формы, разрезать на ломтики и посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЕЦ ПОСТНЫЙ
3 яйца, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 140 г миндаля, 140 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (7 г), 140 г тертых бисквитных сухарей или печенья; сахарная помада: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки горячей воды, 1 чайная ложка растительного масла.
Взбить миксером (примерно 6 минут) яйца вместе с сахарной пудрой, ванильным сахаром, корицей. Затем к массе, постоянно поме
104
шивая, добавить измельченный миндаль, муку вместе с пищевой содой и тертыми бисквитными сухарями. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, вынуть из формы и глазировать сахарной помадой. Сахарная помада-, сахар растворить в горячей воде, добавить растительное масло, массу взбить до ее загустения.
ХЛЕБЕЦ С АНИСОМ
4 яйца, 140 г сахарной пудры, 200 г муки (желательно высшего сорта), молотый анис.
Яйца вместе с сахаром взбивать металлическим венчиком до загустения, затем, постоянно помешивая, добавить муку и молотый анис. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовый кекс охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЕЦ С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
2 яйца, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 0,25 л малинового сиропа, 350 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, засахаренные или консервированные фрукты.
Миксером взбивать (примерно 6 минут) яйца вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром, малиновым сиропом. К массе, постоянно помешивая, добавить муку с пищевой содой, измельченные засахаренные или консервированные фрукты. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Охлажденный кекс нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЕЦ С ТЫКВОЙ
210 г сахарной пудры, 3 яйца, 300 г муки, 100 г вареной тыквы.
Сахар растереть вместе с яйцами, добавить муку, мелко нарезанную вареную тыкву, перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый кекс охладить, выложить из формы, нарезать тонкими ломтиками и посыпать сахарной пудрой.
105
ХЛЕБЕЦ ЯБЛОЧНЫЙ
300 г тертых яблок, 50 г изюма, 1 чайная ложка молотой корицы, 2 яйца, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 120 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды; лимонная помада: 180 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипятка, 2 столовые ложки лимонного сока.
Очищенные тертые яблоки смешать с изюмом и корицей, массе дать постоять. Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, масло (или маргарин) растереть в пену, добавить, постоянно помешивая, яблоки, муку вместе с пищевой содой и белковую пену. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовый кекс охладить, вынуть из формы, глазировать лимонной помадой. Когда помада застынет, кекс нарезать ломтиками. Лимонная помада: сахар залить кипятком, добавить лимонный сок и взбивать до загустения.
ХЛЕБЦЫ БИСКВИТНЫЕ «ДОБОШ»
6 яиц, 180 г сахарной пудры, 120 г муки (желательно высшего сорта), 15 г ванильного сахара; начинка: 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 100 г шоколада; сахарная помада-карамель: 200 г сахара, 1 чайная ложка воды.
Яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванильный сахар растереть в пену. Из яичных белков взбить густую пену, замешать в нее оставшуюся часть сахарной пудры, муку, эту массу слегка перемешать с яичными желтками. Половину теста выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в разогретую духовку. Выпекать на небольшом огне. Так же выпечь оставшуюся часть теста. Горячие пласты снять с противня ножом. Каждый пласт разрезать на три части, смазать начинкой и соединить. Сверху глазировать горячей карамелью, сразу же разрезать ножом, предварительно смазанным растопленным маслом, на ломтики. Начинка: масло, сахар, размягченный шоколад растереть до получения пены. Карамель: сахар смочить водой, поставить на небольшой огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не испарится вода. В готовом виде она приобретает бледно-желтый цвет.
ХЛЕБЦЫ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка рома, 120 г сахарной пудры, 100 г овсяных хлопьев, 3 столовые ложки охлажденного настоя натурального чер
106
ного кофе, 130 г муки (желательно высшего сорта), 50 г картофельного крахмала, щепотка пищевой соды, щепотка молотой корицы, 3 шт. гвоздики; лимонная помада: 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипящей воды, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Яичные желтки, масло или маргарин, мед, ром и сахар растереть до получения пены. Овсяные хлопья положить в кастрюлю, немного посыпав сахаром, поджарить, пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, настой черного натурального кофе, муку, картофельный крахмал, пищевую соду, молотую корицу, молотую гвоздику, массу размешать. Из яичных белков взбить густую пену, которую постепенно примешать к тесту, выложить его на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие охладить, глазировать лимонной помадой. Когда помада застынет, бисквит разрезать на ломтики — квадратики и прямоугольники. Лимонная помада-, сахар растворить в горячей воде, добавить лимонный сок, растительное масло, массу размешать.
ХЛЕБЦЫ ОРЕХОВЫЕ
6 яичных белков, 150 г сахарного песка, 70 г сливочного масла или маргарина, 100 г муки (желательно высшего сорта), 100 г растертых орехов, лимонная цедра, 50 г шоколада, 50 г миндаля, 50 г фиников.
Яичные белки взбить вместе с сахаром металлическим венчиком до загустения, добавить, постоянно помешивая, растопленное масло (или маргарин), растертые орехи, измельченную лимонную цедру, тертый шоколад, измельченный миндаль и финики. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый кекс охладить, вынуть из формы, нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЦЫ РУССКИЕ
50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 250 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 30 г какао-порошка, 0,25 л молока, 250 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, 60 г растертых орехов, фруктовый сок, джем или мармелад.
Масло или маргарин, яйцо, сахарную пудру и ванильный сахар растереть в пену, добавить какао-порошок, молоко, муку вместе с пищевой содой, орехи, массу размешать. Тесто выложить на смазанный
107
маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, промочить фруктовым соком, смазать джемом. Половинки соединить. Бисквит разрезать на кусочки — ломтики прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой.
ХЛЕБЦЫ РУССКИЕ
150 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахарной пудры, 6 яиц, лимонная цедра, 70 г изюма, 70 г засахаренных или консервированных фруктов, 400 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды.
Масло или маргарин растереть, добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, затем всыпать измельченную лимонную цедру, изюм, мелко нарезанные консервированные или засахаренные фрукты, густую пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с пищевой содой. Массу слегка перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Охлажденный кекс вынуть из формы, нарезать ломтиками, посыпать сахарной пудрой. Тесто можно разделить на две части и выпекать в формах меньшего размера.
ХЛЕБЦЫ ШОКОЛАДНЫЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
100 г сливочного масла или маргарина, 120 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 60 г миндаля, 3 яйца, 50 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 40 г размельченного миндаля; взбитые сливки: 0,3 л сливок для взбивания, 30 г сахарной пудры.
Масло или маргарин вместе с сахаром и шоколадом, немного разогрев, размешать, добавить растертый миндаль и охладить. В охлажденную массу, постоянно помешивая, добавить яичные желтки, густую пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с пищевой содой, измельченный миндаль, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать. Готовый кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками и подать к столу со взбитыми сливками. Взбитые сливки: охлажденные сливки (сметану 35%-ной жирности) взбить до загустения, добавить сахар и снова взбить.
108
Рулеты из бисквитного теста
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
5 яиц средней величины, 4 столовые ложки горячей воды, 125 г сахарного песка, ванильный сахар или ванилин, цедра 1 лимона, 125 г муки (можно 75 г пшеничной муки и 50 г картофельного крахмала), 1 чайная ложка пекарского порошка или 1/2 чайной ложки пищевой соды, немного сахарного песка, лист пергаментной бумаги (несколько больший, чем противень), жир для смазывания пергамента, чистая салфетка для оформления рулета.
Пергаментную бумагу тщательно смазать жиром и положить на противень или лист. Отделить белки от желтков, желтки влить в посуду, в которой будет готовиться рулет, а белки в миску. К желткам добавить горячую воду и взбивать несколько секунд до образования пены, всыпать две трети порции сахара, ванильный сахар и продолжать взбивать до консистенции сметаны. Белки взбить, под конец взбивания добавить оставшийся сахар. Осторожно перемешивая, соединить желтковую массу со взбитыми белками и мукой с пекарским порошком. Тесто ровным тонким слоем распределить по всей поверхности пергаментной бумаги, смазанной жиром, и выпекать 25 минут в предварительно прогретой духовке при температуре 180°С. Вынуть, посыпать поверхность бисквита сахаром (песком), положить на него чистую хлопчатобумажную или льняную салфетку, разделочную доску и перевернуть вверх дном. Снять противень. Бумагу тут же увлажнить губкой или ветошью, смоченной в холодной воде, и, когда появится пар (это происходит моментально), ее снять. Поверхность бисквита посыпать сахарным песком и вместе с салфеткой свернуть в рулет. Оставить на несколько минут, чтобы рулет стал эластичным и увлажнился. (Если рулет наполнять кремом из масла или маргарина, его нужно полностью охладить, не разворачивая, если другой начинкой, то рулет необходимо развернуть.) Развернутый пласт равномерно смазать начинкой и повторно свернуть, осторожно отделив от теста салфетку. Оставить на несколько часов, затем полить глазурью или посыпать сахарной пудрой с орехами.
Начинки для рулета:
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
150 г сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, 1 столовая ложка какао или 1 столовая ложка растворимого кофе.
109
Масло взбить, добавить сахарную пудру, ванилин, желтки (по одному). Крем заправить какао или растворимым кофе. В крем можно добавить орехи, кусочки консервированных фруктов, 2-3 столовые ложки густого джема. Крем распределить равномерно по всей поверхности.
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1 кг яблок, 250 г сахара, 150 г вишен из варенья (без косточек), 2-3 столовые ложки воды.
Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину, нарезать на дольки, добавить сахар, воду, сварить. Массу распределить по всей поверхности развернутого на салфетке рулета, вишни уложить в ряд на том конце, который будет заворачиваться.
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА
300 г измельченных орехов, 150 г сахара, ванилин или несколько капель миндальной эссенции, около 150 г густой сметаны.
Все компоненты положить в кастрюлю, перемешать, на малом огне довести до кипения. Охладить, затем взбить. Крем тонким слоем равномерно распределить по всей поверхности.
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА
250 г творога, 3-4 столовые ложки сахара, 1 желток, 1/2 стакана сливок, тертая цедра 1 лимона или ванилин.
Желток взбить с сахаром, добавить тертую цедру или ванилин. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со сливками и желтковой массой. Равномерно распределить по всей поверхности развернутого рулета. Свернуть и на несколько часов поставить в холодильник.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
С БЕЛКОВЫМ ЯБЛОЧНЫМ КРЕМОМ
5 яиц, 140 г сахарной пудры, 140 г муки (желательно высшего сорта), варенье из клубники; яблочный крем: 500 г очищенных яблок, 2 столовые ложки воды, 1 яичный белок, 60 г сахарной пудры.
ПО
Яичные желтки вместе с сахаром растереть в пену, добавить пену, взбитую из яичных белков, муку, массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в горячую духовку выпекать. Готовое изделие выложить на разделочную доску, посыпанную сахарной пудрой, намазать вареньем и сразу же свернуть в рулет. После охлаждения рулет разрезать поперек на ломтики, которые украсить яблочным кремом. Яблочный крем-, очищенные и разрезанные на тонкие дольки яблоки залить водой и тушить на огне, пока они не станут мягкими. Затем их протереть через сито, охладить, добавить яичный белок, сахар и взбивать до загустения.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
140 г сахарной пудры, 6 яиц, 100 г муки первого сорта, любое варенье.
Сахар растереть с яичными желтками, добавить, постоянно помешивая, густую белковую пену, муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке до светло-желтого цвета. Готовое изделие переложить на разделочную доску, посыпанную сахарной пудрой, намазать вареньем или джемом, быстро свернуть в рулет. Охлажденный рулет разрезать наискосок, чтобы получились продолговатые ломтики, и посыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С МАКОМ
5 яиц, 120 г сахарной пудры, 2 столовые ложки горячей воды, 120 г муки, лимонная цедра; начинка из мака: 0,3 л молока, 100 г сахарной пудры, 100 г варенья из смородины, 150 г пропущенного через мясорубку или истолченного в ступке мака; лимонная помада: 130 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока.
Яичные желтки вместе с сахаром и водой растирать до загустения. В массу добавить, постоянно помешивая, муку (половину нормы), густую пену, взбитую из яичных белков, оставшуюся муку, измельченную лимонную цедру. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке. Готовое изделие сразу же намазать начинкой из мака и тотчас свернуть в рулет. Охлажденный рулет глазировать лимонной помадой. Когда помада застынет, рулет нарезать ломтиками. Начинка из мака-, в молоке распустить сахар, добавить варенье, довести до кипения и варить. В кипящую массу замесить мак, который перед этим разварить, снять с огня и охладить. Лимонная помада: сахар вместе с лимонным соком растереть до загустения.
111
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
6 яиц, 70 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 40 г муки (желательно высшего сорта), миндаль для украшения; миндальная начинка: 150 г миндаля, 5 столовых ложек молока, 150 г сливочного масла, 150 г ванильного сахара; шоколадная помада для глазирования: 100 г сахарной пудры, 3 столовые ложки воды, 15 г ванильного сахара, 100 г шоколада, 20 г сливочного масла.
Яичные желтки растереть вместе с сахаром, постоянно помешивая, добавить какао-порошок. Из яичных белков взбить густую пену, в которую замешать муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и быстро выпечь в горячей духовке. Готовое изделие выложить на полотенце, посыпанное сахарной пудрой, свернуть вместе с полотенцем в рулет, оставить охлаждаться. Затем рулет развернуть, намазать его приготовленной начинкой, снова свернуть в рулет, поверхность глазировать шоколадной помадой, украсить очищенным от кожицы миндалем и разрезать на ломтики. Миндальная начинка: миндаль опустить на 1 минуту в кипяток, потом очистить от кожицы, растереть, залить горячим молоком и охладить. Массу, добавив к ней масло, ванильный сахар, размешать. Шоколадная помада: сахарную пудру вместе с ванильным сахаром распустить в воде, положить шоколад, масло и варить до загустения.
РУЛЕТ БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШТАНОВ
5 яиц, 100 г сахарной пудры, 100 г растертых орехов, 30 г шоколада; начинка из каштанов: 500 г вареных растертых каштанов, 100 г сахарной пудры, 0,15 л рома.
Яичные желтки вместе с сахаром растереть в пену, добавить, постоянно помешивая, густую пену, взбитую из яичных белков, орехи, размягченный шоколад. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке. Готовое изделие сразу же намазать заранее приготовленной начинкой и тотчас свернуть в рулет. Сверху также смазать начинкой и посыпать тертым шоколадом. Начинка из каштанов: вареные, очищенные от кожицы и растертые каштаны вместе с сахаром и ромом тщательно размешать. Вместо каштанов можно использовать бобы (в такой же пропорции).
112
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
{первый способ приготовления)
100 г сахарной пудры, 4 яйца, 0,2 л молока, 50 г сахарной пудры в молоко, 150 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (7 г); ореховая начинка: 150 г растертых орехов, 0,1 л молока, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара.
Сахарную пудру и яичные желтки растереть в пену. В молоко замещать белковую пену, 50 г сахарной пудры, муку, пищевую соду и, постоянно помешивая, добавить к яичным желткам. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке. Готовое изделие еще в горячем виде намазать ореховой начинкой, сразу же свернуть в рулет, нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой. Ореховая начинка', растертые орехи залить закипевшим молоком, добавить сахарную пудру, ванильный сахар и взбивать до образования пены.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
{второй способ приготовления)
5 яиц, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, немного лимонного сока и лимонной цедры; ореховая начинка: 180 г сливочного масла, 100 г ванильного сахара, 180 г растертых орехов, 5 столовых ложек молока.
Яичные желтки вместе с сахаром растереть, добавить густую белковую пену, муку, немного лимонного сока и измельченной лимонной цедры, массу слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие выложить на салфетку (или полотенце), посыпанную сахарной пудрой, свернуть вместе с салфеткой в рулет. Охлажденный рулет развернуть, намазать начинкой и снова свернуть в рулет. Поверхность рулета также смазать начинкой, украсить измельченными орехами и оставить в холодном месте. Затем рулет разрезать на продолговатые ломтики. Ореховая начинка: масло вместе с ванильным сахаром растереть в пену. Растертые орехи залить закипевшим молоком, размешать, охладить, затем массу, взбивая, добавить к маслу.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ПОВИДЛОМ
5 яиц, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, тертая цедра, 50 г лимона или апельсина; 1 1/2 стакана повидла, сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.
5—275
113
Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену, а желтки растирать с сахаром до растворения кристаллов сахара. Масса должна увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза. В растертые желтки добавить муку, тертую цедру, хорошо размешать и ввести взбитые в крепкую пену белки, осторожно смешивая их с тестом, снизу вверх. Готовое тесто вылить на застланный бумагой противень, разровнять поверхность и выпекать в духовке при температуре 160°С 5-7 минут. Бисквит переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, убрав ту бумагу, на которой он выпекался. Смазать бисквит повидлом, свернуть в плотный рулет и завернуть в бумагу.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ПУНШЕВОЙ НАЧИНКОЙ
4 яйца, 70 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г муки; пуншевая начинка: 15 шт. бисквитного печенья, 0,1 л рома, 30 г изюма, 30 г растертых орехов, 50 г сахарной пудры, 40 г засахаренных или консервированных фруктов, 0,05 л фруктового сока.
Яичные желтки вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром растереть в пену, добавить к массе густую пену, взбитую из яичных белков, муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке. Готовое изделие, оставив на противне, намазать пуншевой начинкой и сразу же свернуть в рулет. Охлажденный рулет глазировать ромовой помадой и не перекладывать, не разрезать, пока помада не застынет. Пуншевая начинка-. бисквитное печенье размельчить, залить ромом, добавить изюм, орехи, сахар, измельченные засахаренные или консервированные фрукты, полить фруктовым соком, перемешать и оставить постоять. Прежде чем приступить к приготовлению и выпечке бисквитного рулета, следует подготовить для него описанную начинку.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
6 яиц, 140 г сахарной пудры, 120 г муки; яблочная начинка: 500 г очищенных яблок, 100 г сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 50 г изюма, 30 г ванильного сахара.
Яичные желтки вместе с сахаром растереть в пену, добавить, слегка помешивая, густую белковую пену, муку. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке. Готовое изделие сразу же намазать яблочной начинкой и свернуть в рулет, охладить и разрезать на ломтики шириной в 1 см, которые посыпать сахарной пудрой. Яблочная начинка-, очищенные и разрезанные на дольки яблоки засыпать сахарным песком и ванильным сахаром, залить водой и, прикрыв кастрюлю крышкой, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Затем в массу добавить изюм.
3
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Для приготовления слоеного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замешивания теста, подготовки масла и переслаивания.
Чтобы замешать тесто, необходимо муку просеять в емкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1 -2 столовые ложки масла. Подготовленное тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 30-40 минут.
Чтобы подготовить масло, необходимо холодное масло смешать с 2-3 столовыми ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника толщиной около 2 см и охладить до 13-14°С.
При переслаивании подготовленное тесто раскатать в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, в центре положить масло. Тесто сложить в виде конверта, аккуратно защипнуть края, чтобы в шов не попала мука. Затем раскатать его в виде прямоугольника, толщиной 1 см, в середине соединить его противоположные концы, защипнуть их, сложить вдвое и вынести на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединить концы, аккуратно защипнуть шов, еще раз сложить, чтобы шов оказался на изгибе, и вынести на холод. Через 30 минут его опять раскатать, сложить вчетверо, вынести на 30 минут на холод, затем
5*	115
формовать. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределялись усилия.
При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее ее количество отрицательно влияет на качество изделий. Готовое тесто хранить в холодильнике или холодном месте. Подготовленное тесто раскатать до нужной толщины или сформовать из него изделия, положить на смоченный водой противень, поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре 220-250°С. Из слоеного пресного теста можно делать пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекать в нем яблоки.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
2 стакана муки, 1/2-3/4 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.
Приготовление слоеного теста — длительный и трудоемкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус. Можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста по одному из указанных рецептов.
Первый рецепт: 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 1/2-3/4 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Второй рецепт'. 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.
Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеять на доску, нарезанное на кусочки масло или маргарин положить на муку и порубить ножом, соль и сахар растворить в воде и соединить с рубленой массой, все тщательно перемешать до однородной консистенции. Для приготовления теста по второму рецепту рубленую массу смешать со сметаной. Готовое тесто поставить на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто 2-3 раза раскатать и сложить.
БУЛОЧКИ С СЫРОМ
Начинка: 100 г сметаны, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, 1 яйцо для смазки.
Нарезать из слоеного теста кружочки диаметром 6 см. На каждый положить чайную ложку начинки, защипнуть края, смазать яйцом и поставить в духовку на 15-20 минут.
116
КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо для смазки, 1 чайная ложка соли; начинка: любая.
Приготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипнуть их, перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест. Поверхность изделия смазать яйцом и наколоть вилкой. Выпекать при 240°С.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
2 стакана муки, 1/2 яйца, 200 г сливочного масла.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, с помощью формочек нарезать четырехугольные кусочки. На половину кусочка выложить начинку, перегнуть тесто пополам, края слегка сжать, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до готовности. Для пирожков можно использовать различные начинки.
ПИРОЖНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ
Приготовить слоеное тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать квадраты 10х10 см. На середину уложить половину яблока и 1/2 чайной ложки густого повидла или варенья. Четыре угла соединить в центре точно над яблоком так, чтобы яблоко было прикрыто. Смазать яйцом. Выпекать 20-30 минут при температуре 250°С. Когда изделие приобретет светло-коричневый оттенок, вынуть его. Обильно посыпать сахарной пудрой..
ПИРОЖНЫЕ «НАРОЧАНСКИЕ»
600 г муки, 400 г масла, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли и лимонной кислоты, 1 яйцо для смазки; лимонный крем: сок 2 лимонов, 4 чайные ложки муки, 1/2 стакана сахара, 1 л молока, 3 яичных белка.
Приготовить слоеное тесто: в просеянную муку положить кусочками масло или маргарин, перемешать и мелко порубить ножом. Затем сделать углубление и влить подсоленную воду, добавить яйцо и ли
117
монную кислоту, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на 40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, формочкой вырезать звездочки (или кружочки стаканом). Половину их уложить на слегка смоченный водой противень, а у остальных рюмочкой вырезать середину. Полученными звездочками, у которых отсутствует середина, накрыть ранее уложенные на противень звездочки так, чтобы совпали их углы. Звездочки и вырезанные серединки уложить отдельно на противень, смазать яйцом, посыпать сахарным песком и выпекать 15 минут при температуре 250°С. Пирожные охладить, наполнить в них углубление кремом, сверху положить выпеченные отдельно серединки из звездочек. Крем-. лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке, сварить из этой массы на умеренном огне густой крем, непрерывно помешивая. Снять с огня и осторожно добавить взбитые белки.
СЛОЕНКИ С СЫРОМ
500 г слоеного теста, 100 г тертого сыра.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно полсантиметра, посыпать половиной тертого сыра, немного примять, сложить тесто конвертом, поставить в холодное место на 20-30 минут. Затем снова повторить всю операцию: раскатать, посыпать оставшимся сыром, сложить конвертом, поставить на холод. Потом нарезать тесто палочками, кружочками и выпекать в горячей духовке 10-15 минут. Не передерживать: в перепеченном тесте сыр горчит.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ «НАПОЛЕОН»
2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты; заварной крем: 4 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 л молока, 2 столовые ложки муки, ванильный сахар или ванилин; сливочный крем: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1/2 стакана молока.
Приготовить слоеное тесто, раскатать его в несколько пластов толщиной 5 мм, переложить на смоченный холодной водой противень и наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать пласты при 240-250°С 12-15 минут. Испеченные пласты охладить, выровнять края, срезав неровности. На пласт положить слой заварного или сливочного крема, поверхность разровнять, накрыть другим пластом и на него также положить слой крема. Всего должно быть 3-5 слоев. Верхний слой с кремом посыпать нарезанной крошкой, на поверх
118
ность нанести рисунок из крема. Нарезать пирожные прямоугольной формы. Заварной крем: яйца растереть с сахаром, перемешать с мукой, развести массу холодным молоком и, помешивая, проварить на огне до кипения, затем снять с огня и добавить ванилин. Сливочный крем: сахар растереть с яйцами, добавить молоко и, помешивая, проварить на огне до кипения. Смесь охладить. Взбить масло добела, постепенно добавляя в него охлажденную смесь.
СЛОЕНЫЕ «УШКИ»
2 стакана муки, 1/2 яйца, 200 г сливочного масла, 100 г сахара.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать взбитым яйцом, посыпать смесью сахара с корицей. Оба края пласта скатать до середины рулетом, затем нарезать ломтиками толщиной 1 см. Ломтики слегка сжать, положить на смоченный водой противень и выпекать до готовности.
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
2 стакана муки, 180 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 150 г воды, 1/2 чайной ложки соли, яйцо для смазки; начинка: 150 г творога, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 100 г жира для фритюра.
Слоеное тесто раскатать пластом и овальной выемкой сделать лепешки. Немного раскатать их, один край смазать яйцом, положить подготовленную начинку из творога, плотно закрыть и обжарить во фритюре с обеих сторон.
ТРУБОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать полоски длиной 20 см и шириной 2 см. Полоски теста намотать на металлическую трубку. Конец полоски крепко прижать к трубке и загнуть вовнутрь. Уложить на противень, вынести на холод, лучше всего на лед, на 30 минут. Затем смазать яйцом и выпекать в горячей духовке около 20 минут до светло-коричневого цвета (при температуре 250°С). Готовые трубочки снять с формочек, придерживая более широкую ее часть рукой через салфетку, а другой быстро сталкивая изделие на доску. Трубочки наполнить любым кремом с обеих сторон шприцем для кремов или с помощью мешочка, приготовленного из пергаментной бумаги. Перед выпечкой трубочки можно посыпать сахаром.
119
ЯБЛОКО В СЛОЙКЕ
1	кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры, яйцо для смазки, тесто по рецептуре второго варианта.
Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты. Яблоки тщательно промыть, очистить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар, на каждый квадрат теста положить по яблоку. Противоположные уголки теста соединить и защипнуть по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при 240°С. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой.
ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
2	стакана муки, 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать толщиной около 5 мм, формочкой вырезать лепешки размером 6*15 см, слегка пбсыпать сверху сахаром, немного удлинить, раскатывая скалкой. Выпекать в духовке при температуре 260-280°С, пока языки не зарумянятся.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Основные компоненты для приготовления заварного теста: яйца, вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Заварное тесто очень вязкое, поэтому образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые можно заполнить взбитыми сливками, кремом.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1 1/3 стакана воды, соль на кончике ножа.
Процесс приготовления заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью, замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В нее налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1-2 минут. Горячее тесто охладить до 60-70°С и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Противни увлажнить или слегка смазать маслом и выложить на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде колец, шариков, палочек, так,
121
чтобы расстояние между изделиями было равно 3-4 см. Выпекать при температуре 200-220°С 35-40 минут. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
КОЛЬЦА ЗАВАРНЫЕ
Приготовить заварное тесто, выложить его в виде колец на слегка смазанный маслом противень с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Выпекать изделия 30-35 минут при 200-220°С. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости заполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец украсить кремом.
ПАЛОЧКИ СОЛЕНЫЕ
1 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 1 1/2 стакана муки, 5 яиц, 1/2 чайной ложки красного перца, 60 г тертого сыра.
Приготовленное заварное тесто смешать с красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на слегка смазанный маслом противень в виде маленьких брусочков и выпечь. Соленые палочки можно заполнить в горячем виде тушеным мясом курицы и подать как горячую закуску.
ТРУБОЧКИ ЗАВАРНЫЕ С КРЕМОМ (ЭКЛЕРЫ)
Приготовить заварное тесто. С помощью кондитерского шприца или ложкой, смоченной в холодной воде, разложить тесто в виде палочек на слегка смазанный маслом противень. Изделия выпекать до светло-коричневого цвета при 200-2206С. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой или смазать кремом.
В качестве начинок можно использовать различные кремы.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 100 г лимона, 2 чайные ложки желатина, 3 столовые ложки воды, 0,3 л 35%-ных сливок.
Яйца растереть с сахаром, поставить посуду в горячую воду, нагреть до 50°С и взбить в крепкую пену. Добавить тертую цедру и сок лимо
122
на, замоченный в холодной воде и растворенный на водяной бане желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками. Сливочный крем можно приготовить и с апельсинами.
СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
2 чайные ложки растворимого кофе, 3/4 стакана горячей воды, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана молока, 2 чайные ложки желатина, 3 столовые ложки холодной воды, 1 стакан 35%-ных сливок.
Кофе растворить в воде. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, растворенный в воде, кофе и нагревать, помешивая, до загустения, влить растворенный желатин и охладить. Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
2 пачки творога, 125 г сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.
Смешать взбитые с сахаром яичные желтки, творог, цедру и при необходимости 2-3 столовые ложки молока. В конце взбитые сливки. В творожный крем можно добавить клубничное или малиновое пюре.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ
4 яичных белка, 125 г сахара, 100 г густого фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 столовые ложки воды.
Замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2-3 столовые ложки сахара и проварить. Яичные белки взбить в очень крепкую пену и, продолжая взбивать, всыпать оставшийся сахар. Во взбитые белки постепенно влить кипящее фруктовое пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще несколько минут. Пирожные сразу же заполнить кремом, так как он быстро застывает.
БЕЛКОВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Белковое тесто готовят без муки с использованием двух компонентов: яичного белка и сахара.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.
Процесс приготовления изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крепкую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.
Формование белковой массы и выпечка изделий. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка выложить в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекать, иначе масса может осесть. При приготовлении тортов взбитую массу выложить на застланный бумагой противень, разровнять по всему листу и выпекать. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную духовку. Сушить (выпекать) изделия при температуре 100°С в течение 1,5-2 часов. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или ножом по всей по-
124
верхности, чтобы предохранить их от разламывания. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку. После охлаждения изделия украсить кремом, ягодами, фруктами и т. д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.
БЕЗЕ
5 яичных белков, 350 г сахарной пудры, 1-2 столовые ложки маргарина.
Белки размешать с сахаром в эмалированной посуде, поставить ее на пар (в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы посуда с белками не соприкасалась с водой) и взбивать до образования тугой пены. Снять с огня и, продолжая взбивать, охладить. Ложкой, кондитерским шприцем или корнетиком, изготовленным из пергаментной бумаги, уложить массу в виде лепешек желаемой формы на смазанный жиром лист пергаментной бумаги или фольгу. Выпекать на слабом огне при температуре 120°С, пока лепешки не просушатся и станут легкими и светло-желтыми. На это уходит, в зависимости от толщины лепешек, 1-3 часа. Во время выпечки дверцы духовки можно слегка приоткрыть. Соединить лепешки по две при помощи любого крема. Из белкового теста в форме для выпечки тортов можно испечь коржи и соединить их любым кремом, получив таким образом торт «безе». Испеченные коржи «безе» можно также соединить любой начинкой с песочным коржом.
ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ С КАКАО
5 яичных белков, 100 г сахара, ванилин, 1/4 чайной ложки соли, 150 г сахарной пудры, 1 1/2 столовой ложки какао.
Белки тщательно отделить от желтков. Охладить в холодильнике. Добавить немного соли для лучшего взбивания. Взбивать до густой, стойкой пены (с сахаром). Во взбитые белки аккуратно ввести (сверху вниз, не гася ее) сахарную пудру, хорошо смешанную с какао, ванилином. Выложить двумя чайными ложками маленькие лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать до готовности при 100°С.
125
ПИРОЖНЫЕ «МЕРЕНГИ»
4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.
Взбить белки в крепкую пену, не прекращая взбивать, добавить сахар, ванилин. Массу в виде круглых или овальных лепешек поместить на противень и выпекать. После выпечки и охлаждения соединить по 2 лепешки, прослоив их кремом. На верхнюю лепешку нанести рисунок из крема, фруктов и цукатов. Для прослаивания меренг рекомендуется использовать крем с ягодными добавками, придающими изделиям красивый цвет и специфический вкус.
ПИРОЖНЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ «БЕЗЕ»
2 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 140 г миндаля, сок и цедра 1/2 лимона.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. (Пена не должна растекаться.) В густую пену примешать растертый миндаль, измельченную лимонную цедру, лимонный сок. Готовое белковое тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень порциями — 1 столовая ложка — и украсить миндалем. Пирожные выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
ДОМАШНИЕ ТОРТЫ
Торт — кондитерское изделие из различных видов сдобного теста (песочного, бисквитного, слоеного, творожного и др.). Торты могут быть различной формы и размера, с кремом, вареньем, фруктами, ягодами. Украшают торты глазурью, аппликацией (шоколадом, цукатами), различным кремом при помощи специальных приспособлений (кондитерского шприца, корнетов), свежими фруктами, ягодами и др. Особый вид торта — это так называемый неаполитанский торт, который отличается «насыпным» способом приготовления. Основа (дно и стенки) из теста наполняется различной начинкой в холодном виде либо затем выпекается вместе с тортом. Ниже даются рецепты приготовления различных тортов.
САВАРЕН
500 г муки, 6-8 столовых ложек рома, 1/2 стакана молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 5 желтков, 1/2 лимона, 8 столовых ложек воды, панировочные сухари, соль.
Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 2/3 стакана сахара, тертую корочку и сок лимона, посолить, а в конце постепенно примешать желтки. Смешать с тестом. Затем тесто обсыпать мукой и поместить в печку «чудо», изнутри смазанную жиром и посыпанную сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы), или в несколько форм небольшого размера. Запечь в духовке со средним
127
жаром. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и соединить с ромом. Теплый саварен вынуть из формы. Налить на него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подавать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта рекомендуется положить фрукты из компота или крем (ванильный, ореховый, кофейный).
ТОРТ АБРИКОСОВЫЙ
100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 60 г очищенного растертого миндаля, 40 г сахарной пудры для взбивания сливок, 80 г муки, джем или варенье из абрикосов, взбитые сливки, консервированные абрикосы (варенье или компот из абрикосов).
Сахар вместе с маслом или маргарином растереть до образования густой пены. Добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, миндаль. Во взбитые до густой пены яичные белки ввести муку, желтковую массу. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовый торт охладить, разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать джемом или вареньем из абрикосов и соединить. Сверху торт украсить взбитыми с сахаром сливками и консервированными абрикосами.
ТОРТ АБРИКОСОВЫЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 130 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, цедра одного лимона; начинка: 4 яичных белка, 4 столовые ложки варенья из абрикосов, 4 столовые ложки сахарной пудры.
Просеянную муку смешать с маслом или маргарином, добавить сахар, яичные желтки, измельченную лимонную цедру, тщательно вымесить и оставить на 1 минуту в прохладном месте. Затем тесто разделить на 5 частей и каждую часть выпечь отдельно в форме для торта. Готовые пласты намазать начинкой, соединить, сверху торт также намазать начинкой и украсить свежими или консервированными абрикосами. Готовый торт поставить в прохладное место на сутки. Затем разрезать на куски. Начинка, яичные белки смешать с вареньем и сахаром.
ТОРТ АНАНАСОВЫЙ
8 яиц, 240 г сахарной пудры, 240 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (15 г); ананасовая начинка: 0,3 л молока, 15 г ванильного сахара, 30 г муки, 150 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 1 банка консервированного компота из ананасов.
128
Яичные желтки растирать с сахарным песком до образования густой пены, добавить взбитые до пышной пены яичные белки, муку вместе с пищевой содой, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в разогретой духовке. Готовый торт охладить и разрезать острым ножом на три пласта, которые пропитать соком из ананасового компота, намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками, тертым шоколадом и кусочками ананаса. Ананасовая начинка-, в молоке размешать ванильный сахар, муку, поставить на огонь и варить до загустения. Масло вместе с сахаром растереть, постепенно добавляя охлажденную кашицу и нарезанные на кусочки ананасы.
ТОРТ АНГЛИЙСКИЙ К ЧАЮ
4/5 стакана картофельной муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки рома, 100 г сливочного масла, 5 столовых ложек сахара, 3 яйца, 3 столовые ложки миндаля, 2 столовые ложки мелко нарубленных цукатов, 4 столовые ложки засахаренных вишен, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/2 чайной ложки соды, соль.
Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар хорошо взбить, добавить картофельную и пшеничную муку, соду, соль и яйца. Миндаль растереть и положить с цукатами в тесто. Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 минут при средней температуре.
ТОРТ «АНИЧКА»
5 яиц, 170 г сахарной пудры, 50 г измельченного миндаля, сок и цедра 1/2 лимона, 30 г сахарной пудры для белковой пены, 180 г муки, 50 г растопленного сливочного масла или маргарина; банановая начинка: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 банана.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, добавить миндаль, сок, измельченную цедру лимона и все перемешать. Яичные белки взбить в густую пену, всыпать 30 г сахарной пудры, ввести муку с растопленным маслом или маргарином и слегка перемешать с желтковой массой. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, вылить в нее тесто, которое выпечь в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать и намазать начинкой. Сверху торт также смазать начинкой и украсить бананом. Банановая начинка: масло растереть с сахаром, добавить очищенные и натертые на терке или размятые вилкой бананы, массу перемешать.
129
ТОРТ «АННУШКА»
130 г муки, 150 г сахара, 3 яйца, ванильный сахар, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка пекарского порошка; глазурь: 2 лимона, 3 столовые ложки сахара, 50 г (1 столовая ложка) сливочного масла, 1/2 чайной ложки корицы.
В миску вбить 3 яйца (взбивать миксером 1 минуту). Добавить 150 г сахара и ванильный сахар (взбивать 2 минуты), сливочное масло или маргарин (взбивать еще 3 минуты), смешанную с пекарским порошком муку (взбивать 3 минуты). Вылить тесто в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в течение 25 минут при температуре 200°С. Глазурь: лимоны вымыть проточной водой, ошпарить кипятком. Один нарезать кружочками, из другого выдавить сок. На испеченный торт положить кружочки лимона. В кастрюлю всыпать 3 столовые ложки сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, корицу и, помешивая, держать на маленьком огне 5 минут. Снять с огня, добавить сок лимона, перемешать и полить торт.
ТОРТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
6 яиц, 210 г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 апельсина, 60 г тертых бисквитных сухарей (или печенья), 210 г очищенного растертого миндаля; апельсиновая помада для пропитки: 130 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипятка, 1 столовая ложка апельсинового сока.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, добавить измельченную апельсиновую цедру, апельсиновый сок, тертые бисквитные сухари, миндаль, взбитые в густую пену яичные белки, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, глазировать апельсиновой помадой и украсить взбитыми сливками и дольками апельсина. Апельсиновая помада: просеянную сахарную пудру залить кипятком, добавить апельсиновый сок и вымешать до получения однородной блестящей массы.
ТОРТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ МИНДАЛЯ
6 яиц, 250 г сахарной пудры, сок и цедра одного апельсина, 200 г муки; начинка: 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, апельсиновая цедра, 100 г миндаля, 2 столовые ложки рома.
Два яйца, 4 яичных желтка, сахар, измельченную апельсиновую цедру и сок растереть до образования густой пены. Затем слегка при
130
мешать взбитые в густую пену яичные белки и муку. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке. Готовый торт охладить, разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать их апельсиновым соком, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны обмазать начинкой и украсить дольками апельсина. Начинка: перетереть сахар вместе с маслом и измельченной апельсиновой цедрой, добавить в массу, постоянно помешивая, очищенный растертый миндаль, ром.
ТОРТ БЕЛКОВЫЙ ОРЕХОВЫЙ С НАЧИНКОЙ
10 яичных белков, 280 г сахарной пудры, 140 г измельченных орехов (арахис), 30 г тертых бисквитных сухарей (или печенья); начинка: 50 г шоколада, 2 столовые ложки молока, 5 яичных желтков, 30 г сахарной пудры, 100 г масла.
Яичные белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру, орехи, сухари, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать острым ножом, смоченным в воде, на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и украсить по своему усмотрению. Начинка: шоколад растопить в молоке, добавить яичные желтки, смешанные с сахарной пудрой, и, поместив кастрюлю в водяную баню (в таз с кипящей водой), варить, постоянно помешивая, до загустения массы. Готовый крем охладить, помешивая его. В охлажденный крем добавить масло, массу перемешать.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ
1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки тщательно растереть с сахаром добела (можно добавить натертую цедру 1 лимона или апельсина), смешать с просеянной мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки, слегка перемешать лопаточкой и переложить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой, на три четверти высоты формы. Выпекать в духовом шкафу при 160°С 15-20 минут.
Можно приготовить бисквитный торт с творожным кремом, со взбитыми сливками и ягодами и другими начинками. Для этого бисквит разрезать на 2 пласта и пропитать соком или компотом, сиропом.
Начинка из творожного крема: 0,5 кг творога, 125 г сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.
131
Взбить яичные желтки с сахаром, добавить творог и тертую лимонную или апельсиновую цедру. При необходимости подлить в крем 2-3 столовые ложки молока. Взбитые сливки ввести в последнюю очередь.
Начинка из взбитых сливок: 2 стакана 35%-ных сливок, 2 столовые ложки сахара, ванильный сахар.
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и соединить с ванильным сахаром. Можно украсить торт ягодами.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ОРЕХОВЫЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
4 яйца, 300 г сахарной пудры, 200 г муки, 150 г растертых грецких орехов, 10 столовых ложек белого сухого вина; начинка из грецких орехов: 0,1 л молока, 180 г сахарной пудры, 150 г растертых орехов, 100 г сливочного масла, 30 г тертых бисквитных сухарей (или печенья).
Яичные белки и желтки взбить с сахаром над паром до загустения. Затем в массу, постоянно помешивая, добавить небольшими порциями муку, орехи и вино. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху и с боков торт также смазать начинкой и посыпать растертыми орехами. Начинка из орехов', молоко с сахаром довести до кипения, всыпать орехи, массу перемешать и охладить. К охлажденной массе добавить масло, тертые бисквитные сухари и тщательно вымешать.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С КАКАО
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 30 г какао-порошка, 70 г муки; начинка: 0,3 л молока, 30 г муки, 150 г сахарной пудры, 150 г масла.
Яичные желтки растереть с сахаром, всыпать какао-порошок и тщательно перемешать, добавить взбитые в густую пену яичные белки, муку, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить по своему усмотрению. Начинка', муку размешать в молоке и варить до загустения. Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя охлажденную массу, тщательно перемешать.
132
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ с лимоном
10 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г муки, сок и цедра 1 лимона; начинка: 2 яичных белка, 70 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 60 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 10 г какао-порошка, малиновый джем или варенье.
Яичные желтки растереть с сахаром до образования густой пены, добавить взбитые в пену яичные белки, муку, измельченную цедру лимона, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке при умеренной температуре. Готовый и охлажденный торт разрезать на 4 пласта одинаковой толщины, пропитать лимонным соком, два из них намазать малиновым джемом или вареньем и один — начинкой. Затем пласты соединить, сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить. Начинка: яичные белки взбить в густую пену, добавить 70 г сахара и взбить над паром в пену. Яичные желтки, сахар, масло и какао растереть до образования пены, ввести охлажденную взбитую белковую пену и перемешать.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАКАО
6 яиц, 9 столовых ложек кипятка, 300 г сахарной пудры, 100 г измельченного миндаля, 200 г муки, щепотка пищевой соды (15 г); начинка: 250 г масла, 250 г сахарной пудры, 50 г измельченного миндаля, 1 столовая ложка рома, 1 столовая ложка молока, 30 г какао-порошка, варенье из смородины, взбитые сливки.
Яичные желтки, сахар и кипяток взбить венчиком до загустения, в массу добавить миндаль, снова перемешать. В муке размешать пищевую соду и вместе со взбитыми в густую белковую пену яичными белками примешать к яичной желтковой массе. Тесто разделить на две равные части, выложить их в две одинаковые, смазанные маслом и обсыпанные мукой формы и выпекать в разогретой духовке. Готовые пласты разрезать пополам, намазать начинкой, потом вареньем из смородины и соединить. Затем торт смазать начинкой и украсить взбитыми сливками. Начинка: масло растирать с сахарной пудрой до образования густой пены, добавить миндаль, ром, сваренное на молоке и охлажденное какао, массу тщательно перемешать.
ТОРТ «БИСТРИЦА»
150 г орехов (фундук), 5 яиц, 140 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара; начинка: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г очищенных растертых орехов.
133
Орехи (фундук) поместить в горячую духовку и поджарить до тех пор, пока не лопнет кожица. Затем орехи выложить на салфетку, свернуть ее и потереть рукой — орехи очистятся от кожицы. Яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар растереть в густую пену, перемешать со взбитыми в густую пену яичными белками и орехами. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также намазать начинкой и украсить взбитыми сливками и фруктами. Начинка: масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и перемешать с растертыми орехами.
ТОРТ «БРАНКО»
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г муки, 50 г шоколада; начинка: 100 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 столовая ложка молока, 20 г какао-порошка.
Яичные белки взбить в густую пену, добавить яичные желтки, сахарную пудру, муку, тертый шоколад, массу слегка перемешать. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, вылить тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, начинить и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой, посыпать тертым шоколадом и украсить фруктами. Начинка: масло, сахарную пудру, ванильный сахар и сваренное на молоке и охлажденное какао растереть в густую пену.
ТОРТ БРАТИСЛАВСКИЙ
4 яйца, 200 г сахарной пудры, 150 г абрикосового джема, 1 чайная ложка молотого натурального черного кофе, 0,1 л фруктового сиропа, 2 столовые ложки рома, 120 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды; начинка: 0,2 л молока, 20 г муки (желательно высшего сорта), 30 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотого натурального черного кофе.
Взбивать миксером яичные белки и желтки вместе с сахарной пудрой, джемом, кофе в течение 5 минут. Затем добавить фруктовый, сироп, ром, муку вместе с пищевой содой и взбить еще раз. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выложить тесто
134
и выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить белковой пеной и фруктами. Начинка: в молоке размешать муку, ванильный сахар и варить до загустения, помешивая, охладить. Масло вместе с сахаром и кофе тщательно перемешать и постепенно добавить охлажденную массу.
ТОРТ ВЕНЕЦИАНСКИЙ
250 г сливочного масла, 250 г миндаля, 60 г сахарной пудры, пакетик ванильного сахара, 30 г рома, 12 яиц, 400 г сливок, 400 г сахара.
9 желтков и 100 г сахара растереть добела, добавить ром и 250 г отваренных, очищенных от кожицы и молотых миндальных орехов, медленно помешивая, ввести белки, взбитые в крепкую пену с 50 г сахара. Форму для торта смазать растительным маслом, выложить фольгой и вылить в нее тесто. Выпечь торт в духовке, после чего охладить, не вынимая из формы. Остывший торт вынуть, разрезать пополам и смазать кремом. Верх и бока торта также смазать кремом, посыпать грильяжем и украсить взбитыми сливками. Крем: 250 г сахара, два яйца, желток и пакетик ванильного сахара взбивать на огне до получения очень густой массы. Крем охладить и постепенно, при непрерывном помешивании добавить взбитое в пену сливочное масло.
ТОРТ «ВЕСЕННИЙ»
4 яйца, 1 стакан сахара, 3/4 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана крахмала, корица или ванильный сахар по вкусу, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 4-5 яблок, 50 г ягод из варенья.
Отделить белки от желтков. Белки взбить в пышную пену, затем по одному ввести яичные желтки, добавить сахарный песок, постепенно всыпать просеянную муку, предварительно смешав ее с крахмалом и содой. Всю массу взбить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями глубокую сковороду положить нарезанные тонкими ломтиками очищенные от кожуры кислые яблоки (так, чтобы они равномерно распределились по сковороде), посыпать молотой корицей или ванильным сахаром и залить приготовленным тестом. Выпекать при 160-180°С до готовности. Остывший торт украсить ягодами из варенья.
135
ТОРТ ВЕЧЕРНИЙ
7 яиц, 150 г сахарной пудры, 60 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, 250 г очищенного растертого миндаля, 30 г тертых бисквитных сухариков, 1 столовая ложка коньяка; начинка: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 100 г растертых орехов, 1 столовая ложка коньяка.
Яичные желтки растереть с сахаром в густую пену, добавить пену, взбитую из яичных белков, сахар, миндаль и тертые сухари. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать коньяком, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить по своему усмотрению. Начинка: масло растереть с сахаром, добавить орехи, коньяк и перемешать.
ТОРТ-ГРИЛЬЯЖ
50 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, лимонная цедра, 30 г ванильного сахара, 8 яиц, 50 г толченого грильяжа, 50 г очищенного жареного миндаля, 60 г муки, 60 г тертых бисквитных или сдобных сухарей, 50 г сахарного песка для взбивания белковой пены; начинка: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 100 г толченого грильяжа, 2 столовые ложки рома; грильяж: 100 г очищенных орехов арахиса или миндаля, 100 г сахара.
Масло или маргарин размешать, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, ванильный сахар, яичные желтки, массу растереть до получения густой белой пены. Всыпать толченый грильяж и миндаль. Яичные белки взбить в густую пену, ввести в нее сахар, муку, тертые сухари и смешать с тестом. Тесто вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и посыпать толченым грильяжем. Начинка: масло растереть с сахаром в густую пену, добавить толченый грильяж и ром. Грильяж: орехи поместить в духовку, слегка поджарить и, завернув в салфетку, потереть, чтобы очистить от кожицы (миндаль рекомендуют поместить на 1 минуту в кипящую воду, чтобы легче его очистить). Затем орехи измельчить. В кастрюлю положить сахар, поставить на огонь, довести до кипения и варить, пока сахар не приобретет желтый цвет. В него добавить орехи, продолжая нагревать смесь. Разделочную доску смазать маслом, выложить на нее грильяж и охладить. Затем грильяж измельчить или растереть.
136
ТОРТ «ДОБОШ>
8 яиц, 100 г сахарной пудры, 70 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, 200 г муки (желательно высшего сорта); начинка: 2 яйца, 200 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 200 г сливочного масла, 50 г очищенных растертых орехов; карамель: 200 г сахарного песка.
Яичные желтки растереть с сахаром в пену. К взбитым в густую пену яичным белкам добавить сахарную пудру, массу снова взбить, смешать с мукой и желтковой массой. Тесто разделить на шесть одинаковых частей, каждую выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для торта. Готовые и охлажденные пласты намазать начинкой и соединить. Шестой пласт глазировать карамелевой помадой, выкладывая ее ножом ровным слоем. Боковые стороны торта смазать начинкой, торт посыпать измельченными орехами, охладить, затем разрезать на куски. Начинка: в кастрюлю разбить яйца, добавить сахарный песок, тертый шоколад и взбивать на водяной бане до загустения. Затем массу охладить, помешивая ее. В охлажденную начинку добавить масло, миндаль и еще раз тщательно перемешать. Карамель: сахар нагревать до желтого цвета. Горячей карамелью глазировать торт, разравнивая ножом, пока она не застыла.
ТОРТ ДОМАШНИЙ
2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 130 г сгущенного молока с сахаром, 1 стакан сметаны, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка уксуса, какао-порошок; крем: 200 г сливочного масла, 260 г сгущенного молока с сахаром, 250 г орехов.
Яйца растереть с сахарным песком, добавить сгущенное молоко, сметану, соль, нейтрализованную уксусом пищевую соду, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Разделить его на 3 части. Одну часть выложить на хорошо смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 15-20 минут при 200°С. В оставшееся тесто добавить какао-порошок и выпечь 2 коржа. Остывшие коржи промазать кремом и соединить. Верхний слой также смазать кремом, посыпать крошкой из сливочного печенья с орехами. Торт поставить на 24 часа в холодное место. Крем: размягченное сливочное масло растереть со сгущенным молоком, вводя его небольшими порциями, и взбивать до образования пышной массы. Добавить измельченные орехи.
137
ТОРТ ДОМАШНИЙ
1	вариант. 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2 стакана орехов, 2-3 столовые ложки консервированных фруктов.
Размягченное сливочное масло растереть с сахарным песком. Добавить яйца, просеянную пшеничную муку, смешанную с пищевой содой, и замесить тесто. Раскатать его на 2-3 коржа, положить на сковороду, смазанную маслом, и печь в духовке при температуре 250-270°С. Выпеченные коржи охладить, а затем каждый намазать ягодным или фруктовым джемом, смешанным с поджаренными толчеными орехами. Положить коржи один на другой, сверху покрыть глазурью, украсить консервированными фруктами, цукатами, половинками орехов.
2	вариант. 3 1/2 стакана муки, 300 г маргарина или сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса или разведенной лимонной кислоты.
Муку с маргарином порубить ножом, собрать горкой, сделать углубление и налить воду, смешанную с уксусом и солью, добавить яйцо, замесить тесто и поставить в прохладное место на 30 минут. Затем скатать его в батон, разделить на восемь равных частей и тонко раскатать на большую сковороду. Выпекать коржи при температуре 200-220°С до румяного цвета. Охладить, намазать кремом (один корж оставить на крошку). Торт накрыть дощечкой и сверху положить гнет весом 4-5 кг. Через 3-4 часа торт смазать оставшимся кремом и обсыпать крошкой.
3	вариант. Сгущенное молоко, 1-2 яйца размешать, добавить щепотку соли, 1/4 чайной ложки соды и 1 стакан крахмала. Все перемешать и выпечь в духовке. Украсить джемом или взбитым белком.
ТОРТ ЗАГРЕБСКИЙ
10 яиц (белки и желтки), 500 г сахара, 300 г миндаля, 1 чайная чашка крепкого черного кофе, 150 г бисквитных крошек, взбитые сливки; крем: 1 чайная чашка крепкого черного кофе, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 100 г ванильного сахара, 150 г сахара.
10 желтков растереть с 350 г сахара до образования пены, положить ошпаренные, очищенные и молотые миндальные орехи, бисквитные крошки, пропитанные крепким кофе, и ввести 10 белков, взбитых в крепкую пену со 150 г сахара. Форму для выпечки выло
138
жить промасленной бумагой или фольгой и переложить в нее тесто. Выпекать в нежаркой духовке. Готовый торт остудить, разрезать пополам, промазать коржи кремом и смазать торт со всех сторон, украсить взбитыми сливками и поджаренным в сахаре молотым миндалем. Крем-, сварить крепкий черный кофе и дать ему осесть. Затем на огне смешать до образования пены 5 желтков и 100 г ванильного сахара, влить чайную чашку крепкого черного кофе и перемешивать крем вилкой до загустения. Потом снять с огня и охладить. Отдельно взбить в пену 150 г сливочного масла со 150 г сахара, осторожно смешать с остывшим кремом. Крем взбивать лучше на пару, чем на открытом огне.
ТОРТ «ивко»
7 яичных белков, 280 г сахарной пудры, 50 г измельченных орехов (арахис или фундук), 140 г сливочного масла, 30 г ванильного сахара, 150 г муки; начинка: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 150 г измельченных орехов, 3 столовые ложки молока.
Яичные белки взбить с сахарной пудрой, добавить орехи, растопленное масло или маргарин, ванильный сахар, муку, массу перемешать. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить орехами и фруктами. Начинка: масло растереть с сахарной пудрой в густую пену. Орехи залить горячим молоком, перемешать, охладить, затем добавить их к пене, массу перемешать.
ТОРТ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАКАО
8 яиц, 140 г сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 140 г растертых орехов, 30 г какао-порошка, 1/2 чайной ложки молотой корицы, лимонная цедра, 60 г муки; начинка: 0,1 л молока, 10 г муки, 2 яичных желтка, 20 г какао-порошка, 120 г сливочного масла, 150 г ванильного сахара, 1 столовая ложка рома; помада: 4 столовые ложки воды, 120 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 50 г маргарина или сливочного масла.
Яичные желтки растереть с сахарным песком, маслом или маргарином, добавить растертые орехи, какао, корицу, измельченную лимонную цедру, тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в густую пену яичные белки и муку, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать на два одинаковых пласта,
139
намазать начинкой и соединить. Сверху торт глазировать помадой из какао. Начинка-, в молоке размешать муку, яичные желтки, какао-порошок и, не переставая помешивать, варить до загустения. Масло и ванильный сахар размешать, постепенно добавить охлажденную массу и ром. Помада из какао', сахарный песок растворить в воде, примешать какао-порошок, маргарин и варить до загустения, постоянно помешивая.
ТОРТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
1 стакан манной крупы, 5 яиц, 1 стакан сахара, натертая на терке цедра лимона.
Яичные желтки смешать с сахаром и взбить. Затем, не переставая взбивать, всыпать тонкой струей манную крупу, добавить цедру лимона и яичные белки, взбитые в густую пену. Массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в умеренно горячем духовом шкафу. Торт охладить, затем наколоть вилкой, залить кипящим сиропом, приготовленным из сахара, воды и рома, и сразу же накрыть, чтобы сироп впитался (сироп не должен быть очень густым). При подаче на стол торт обильно посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
6 яиц, 210 г сахарной пудры, сок и цедра одного лимона, 60 г очищенного измельченного миндаля, 40 г неочищенного измельченного миндаля, 100 г манной крупы, любой джем или варенье, взбитые сливки.
Яичные желтки, сахар и тертую лимонную цедру растирать до образования густой пены, в нее добавить очищенный и неочищенный измельченный миндаль, взбитые в густую пену яичные белки, манную крупу, массу слегка перемешать. Форму для торта смазать маслом и посыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать джемом и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками и капельками джема.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
600 г печенья, 1 стакан холодного сладкого кофе, 250 г масла, 2 желтка, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана молока, 3 столовые ложки какао, 1 ложка ликера, шоколад.
140
Взбить масло, помешивая, добавить желтки, предварительно взбитые с сахаром и какао. Постепенно влить горячее молоко, а в самом конце — ликер или коньяк. Печенье смочить в холодном кофе (можно с гущей) и укладывать слоями, смазывая каждый слой кремом, пока не получится трехслойный торт. Сверху и по бокам также смазать кремом, посыпать тертым шоколадом.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ (БИШКОТОВ) НЕПЕЧЕНЫЙ -
1 вариант
1 стакан сахара, 1 рюмка белого вина, 6 желтков, 1 рюмка ликера по желанию (кроме ликера с какао, шоколадного и кофейного), 350 г печенья (бишкотов), 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сахарной пудры (для взбивания сливок), 2-3 столовые ложки варенья из вишен или черешен.
Печенье накрошить и положить в форму для торта. Сахар всыпать в вино и растворить на огне (не доводя до кипения), охладить и медленно влить в посуду со взбитыми желтками, поставить на водяную баню и непрерывно взбивать. Загустевшую смесь снять и, не переставая взбивать, охладить. Полученный крем ароматизировать ликером, выложить ровным слоем в форму с измельченным печеньем и поставить на 1-2 часа в холодильник. Украсить взбитыми с сахарной пудрой сливками, фруктами из варенья и сразу подавать.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ (БИШКОТОВ) НЕПЕЧЕНЫЙ -
2 вариант
16 шт. печенья (бишкотов), 1 стакан коньяка, 3 столовые ложки сахарной пудры (просеянной), 1 стакан сливок, 4 столовые ложки варенья по желанию.
Фрукты из варенья залить коньяком. Сливки взбить с сахарной пудрой. Печенье положить в два слоя, не измельчая, проложить смесью взбитых сливок и фруктов из варенья. Сверху сбрызнуть сиропом из варенья и коньяком. Подавать торт с оставшимися фруктами.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК
120 г сливочного масла или маргарина, 120 г сахарной пудры, 6 яиц, 120 г измельченных орехов, 4 печеных яблока, 30 г тертых бисквитных сухарей или печенья, сливки (для взбивания), орехи для украшения.
141
Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить постепенно (по одному) яичные желтки, измельченные орехи, протертые через сито яблоки, взбитые в густую пену яичные белки, тертые сухари, массу слегка перемешать. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто, поставить в разогретую духовку и выпекать. Готовый торт охладить, вынуть из формы и сверху украсить взбитыми сливками и орехами.
ТОРТ из тыквы
350 г муки, 150 г маргарина, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа; начинка: 800 г тыквы, 100 г распаренного изюма, 50 г сахара, 2 яйца, 4 столовые ложки молока, 1/2 чайной ложки корицы, цедра одного лимона, 1 столовая ложка коньяка.
Муку высыпать на стол горкой, в центре сделать углубление, положить туда соль, маргарин и сахар, рубить ножом до получения маслянистой крошки. Затем замесить тесто и держать его на холоде около часа.
Затем раскатать его и выложить в форму для торта или сковороду, смазанную жиром. Края теста поднять и в углубление положить начинку. Торт поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 10 минут при температуре 240°С, затем уменьшить огонь до 180°С и продолжать выпечку еще 30 минут. Начинка-, очищенную тыкву нарезать дольками, положить на противень или сковороду и запекать в духовке на слабом огне в течение 50 минут, пока она не станет мягкой. Протереть тыкву через сито, смешать с сахаром, добавить желтки, молоко, распаренный изюм, цедру лимона, 1 столовую ложку коньяка, корицу. Яичные белки охладить, взбить и смешать их с тыквенной массой.
ТОРТ «ИМЕНИННЫЙ»
2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 130 г сгущенного молока, 1 стакан сметаны, 1 1/2 стакана пшеничной муки, щепотка соли, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка уксуса, какао-порошок; крем: 200 г сливочного масла, 260 г сгущенного молока, 200 г измельченных орехов, 100 г печенья для обсыпки.
Яйца растереть с сахарным песком добела. Добавить сгущенное молоко, сметану, соль, нейтрализованную уксусом соду, просеянную пшеничную муку. Замесить тесто. Разделить его на 3 части. Одну часть выпечь на хорошо смазанной маслом сковороде (15-20 минут при 200°С). В остальные 2 части теста всыпать какао-порошок, хоро
142
шо перемешать. Выпечь 2 коржа и охладить. Остывшие коржи смазать кремом и, чередуя их по цвету, соединить. Торт посыпать измельченной крошкой из сливочного печенья и измельченных орехов и оставить в холодильнике на 24 часа. Крем: размягченное сливочное масло растереть со сгущенным молоком (добавляя его небольшими порциями), а затем взбить до пышности. В конце взбивания положить измельченные орехи.
ТОРТ КАШТАНОВЫЙ
1 кг каштанов для теста и начинки, 6 яиц, 80 г сахарной пудры, 50 г муки; начинка из каштанов: 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 столовые ложки рома, варенье из смородины; шоколадная помада: 100 г шоколада, 150 г сахарной пудры, 0,05 л воды.
Каштаны сварить, очистить от кожицы и растереть в пюре. Яичные желтки размешать с сахаром, добавить 8 столовых ложек растертых и охлажденных каштанов, взбитые в густую пену яичные белки, муку, массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на три пласта одинаковой толщины, намазать их смородиновым вареньем, начинкой из каштанов и соединить. Сверху торт глазировать шоколадной помадой и украсить. Начинка из каштанов: масло с сахаром растереть, добавить оставшиеся каштаны, ром и перемешать. Шоколадная помада: шоколад смешать с сахаром, залить водой и, не переставая помешивать, варить до загустения.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»
250 г сахарной пудры, 150 г жареных и дробленых грецких орехов, 50 г муки, 10 яичных белков, 1 г ванилина; крем: 140 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1,5 г ванилина.
Орехи тщательно перемешать с сахарной пудрой, ванилином и мукой, осторожно добавить взбитые белки (взбивать их 25-30 минут). Готовое тесто сформовать на бумаге в лепешки толщиной 10-12 мм и выпекать в течение 1,5-2 часов при 140-150°С. Выпеченные лепешки охладить и выдержать 13 часов в сухом помещении. Снять их с бумаги, выровнять ножом, соединить, смазав сливочным кремом (все компоненты для крема взбить лопаточкой до получения пышной массы), готовый торт украсить фруктами.
143
ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ
250 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 1 столовая ложка сахарной пудры; ореховая начинка: 150 г любых измельченных орехов, 150 г сахарной пудры, 2-3 столовые ложки сливок, 1 желток, 600-650 г свежей отборной клубники, 1 пакет желе (лучше клубничного). Желе можно приготовить самостоятельно из сиропа и пищевого желатина.
Приготовить песочное тесто. Охладить его в холодильнике (30 минут). Выложить тестом дно и стенки формы для выпечки тортов (средней величины), наколоть в нескольких местах вилкой, выпекать в горячей духовке при температуре 250°С до светло-коричневого цвета. В это время приготовить ореховую начинку и желе. Измельченные орехи с сахаром и сливками положить в кастрюлю, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Держать на огне до загустения, добавить желток, перемешать и тут же снять с огня. Желе из готового пакета готовить по указанному рецепту, уменьшая на четверть количество воды. Для приготовления желе из сиропа 1 столовую ложку пищевого желатина залить стаканом холодной кипяченой воды, выдержать 40-60 минут, нагреть, не доводя до кипения, непрерывно помешивая. Процедить через марлю, затем добавить 2 стакана сиропа (лучше клубничного), перемешать, оставить до застывания. Тонким слоем смазать выпечку ореховой массой, поверх уложить вымытую клубнику и все залить застывающим желе. Торт готов, когда желе хорошо застынет. Его можно поставить в холодильник. Вынуть торт из формы перед подачей к столу. Разрезать острым тонким ножом, украсить взбитыми сливками.
ТАРТАЛЕТКИ КЛУБНИЧНЫЕ
250 г сливочного масла, 30 г черешневого ликера, 80 г смородинового желе, 125 г муки, 125 г сливочного масла, 10 г сахара, 1 желток, 1 столовая ложка сливок, немного соли.
Замесить не слишком крутое тесто (не торопясь и осторожно), скатать его в шар. Затем раскатать в пласт. Тестом выложить дно и стенки смазанных сливочным маслом форм для кексов, в нескольких местах наколоть вилкой, накрыть промасленной бумагой и наполнить сырым горохом. (Для сохранения формы тарталетки.) Поставить в духовку на среднюю температуру на 25 минут. Затем вынуть горох и бумагу, а формы с тестом снова поставить в духовку на 2-3 минуты. Затем охладить, вынуть тесто из формы и заполнить углубление от гороха клубникой. Залить смородиновым желе, разведенным с черешневым ликером.
144
ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ
6 яиц, 140 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, 50 г растертых орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (3 г), сливки (для взбивания) и фрукты для украшения; клубничная или малиновая начинка: 0,2 л молока, 20 г картофельного крахмала, 30 г ванильного сахара, 1 яичный желток, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 250 г свежей клубники или малины.
Яичные белки взбить в густую пену (объем массы должен увеличиться в 2-3 раза), всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и снова взбить до загустения. Затем в массу добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, измельченную лимонную цедру, растертые орехи, муку вместе с пищевой содой. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать их клубничной или малиновой начинкой, соединить — положить один на другой, сверху украсить взбитыми сливками и фруктами. Начинка: в молоке распустить картофельный крахмал, добавить яичный желток, ванильный сахар, массу тщательно размешать, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Масло растереть с сахарной пудрой, постепенно ввести охлажденную массу и, помешивая, клубнику или малину.
ТОРТ КОФЕЙНО-БИСКВИТНЫЙ
5 яиц, 80 г сахарного песка, 20 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 80 г муки, 20 г растопленного масла; начинка: 0,2 л натурального черного кофе, 60 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 180 г сливочного масла, 180 г сахарной пудры, 0,1 л рома.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой. Во взбитые в густую белковую пену яичные белки всыпать 20 г сахарного песка, снова взбить и примешать к яичным желткам. Затем в массу добавить муку, растопленное и охлажденное масло, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить по своему усмотрению. Начинка: в крепком натуральном черном кофе размешать сахар, картофельный крахмал, варить до образования загустения. Масло растереть с сахарным песком, добавить охлажденную массу, затем ром.
6—275
145
ТОРТ С КОФЕ И КАКАО
6 яиц, 240 г сахарной пудры, лимонная цедра, 20 г какао-порошка, 5 столовых ложек холодного напитка натурального черного кофе, 220 г муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды; начинка: 0,3 л молока, 30 г ванильного сахара, 30 г картофельного крахмала, 10 г какао-порошка, 200 г масла, 170 г сахарной пудры, 1 столовая ложка рома.
Яичные желтки, сахарную пудру, измельченную лимонную цедру и какао-порошок мешать до образования густой пены, затем добавить холодный натуральный черный кофе, муку, смешанную с пищевой содой, взбитые в густую пену яичные белки, массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить по своему усмотрению. Начинка: в молоке размешать ванильный сахар, картофельный крахмал, какао-порошок и, постоянно помешивая, варить до загустения. Масло растереть с сахарной пудрой и добавлять, постоянно помешивая, в охлажденную массу. Затем добавить ром и массу перемешать.
ТОРТ КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ
8 яиц, 120 г сахарной пудры, 70 г растертых орехов, 30 г тертых бисквитных сухарей (или печенья), 30 г молотого черного кофе, 50 г муки; начинка: 0,05 л молока, 80 г сахарного песка, 100 г измельченных орехов, 200 г сливочного масла, 10 г молотого черного кофе.
Яичные желтки растирать с сахаром до образования густой пены, добавить орехи, тертые бисквитные сухари, кофе, взбитые в густую пену яичные белки, муку, массу слегка перемешать. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить измельченными орехами. Начинка: сахарный песок варить в молоке, жидкостью залить орехи и охладить. Масло размешать с кофе, добавить охлажденную ореховую массу, перемешать.
146
ТОРТ КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТНЫЙ
6 яиц, 100 г сахарной пудры, сок одного лимона, 150 г растертых орехов, 2 чайные ложки молотого натурального черного кофе, 50 г сахарного песка для белковой пены; начинка: 50 г шоколада, 200 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 130 г сахарной пудры, 2 чайные ложки молотого натурального черного кофе, 0,05 л рома.
Яичные желтки, сахарную пудру и лимонный сок растереть в густую пену. Взбитую с сахарным песком густую белковую пену вместе с орехами и молотым черным кофе слегка примешать к желтковой массе. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выложить тесто, которое выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и посыпать растертыми орехами. Начинка, в растопленный шоколад добавить масло, яичные желтки, сахарную пудру, молотый натуральный черный кофе, массу перемешать, затем ввести ром.
ТОРТ КОФЕЙНО-ШОКОЛАДНЫЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
6 яиц, 300 г сахарной пудры, 8 столовых ложек горячего черного натурального кофе, 30 г какао-порошка, 100 г растертых орехов, 200 г муки, щепотка пищевой соды (7 г); шоколадная начинка: 100 г настоя черного крепкого натурального кофе, 100 г шоколада, 1 яичный желток, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла.
Яичные желтки, сахар и горячий черный кофе взбить венчиком до загустения, добавить какао, орехи, массу перемешать. Яичные белки взбить в густую пену, перемешать с мукой, содой и охлажденной желтковой массой. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны глазировать помадой из какао, украсить взбитыми сливками и фруктами. Шоколадная начинка, в процеженном черном кофе размешать тертый шоколад, яичный желток, сахар, массу, постоянно помешивая, варить до загустения. Затем размягченное масло добавить в охлажденную шоколадную массу и перемешать.
6*
147
ТОРТ КОФЕЙНЫЙ
3/4 стакана сахара, 4 яйца, 1 1/2 стакана муки, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 3 столовые ложки крепкого горячего кофе, 1/2 столовой ложки молотой корицы, 1 чайная ложка взбитых сливок, молотая гвоздика на кончике ножа, стакан жидкого шоколада, соль, сливочное масло.
Белки отделить от желтков, посолить и взбить в крепкую пену, при постоянном помешивании всыпать сахар и ввести, по одному, желтки, тщательно перемешивать, пока масса не станет однородной. Затем добавить просеянную муку, дрожжи, корицу, гвоздику и кофе. Торт выпекать на среднем огне на двух хорошо смазанных маслом противнях диаметром около 20 см. Остывшие коржи смазать взбитыми сливками и соединить, сверху полить жидким шоколадом, смешанным с растопленным сливочным маслом.
ТОРТ КОФЕЙНЫЙ
200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 300 г ванильных сухарей, 1/2 стакана черного кофе.
Яичные желтки растереть с сахарным песком. Белки взбить в пену, затем соединить с подготовленными желтками. Ванильные сухари растереть и смешать с яичной массой, влить растопленное сливочное масло, холодный сладкий черный кофе, перемешать и поставить на холод.
ТОРТ КОФЕЙНЫЙ БЕЛКОВЫЙ
8 яичных белков, 220 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 120 г измельченных орехов, 20 г молотого натурального черного кофе, 50 г шоколада, 100 г муки; начинка: 0,2 л молока, 20 г муки, 120 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 30 г шоколада, 2 столовые ложки крепкого натурального черного кофе, 80 г растертых орехов.
Во взбитые в густую пену яичные белки добавить сахар и снова взбить в густую пену. Затем примешать яичные желтки, орехи, молотый кофе, тертый шоколад, муку. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, вылить тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой, посыпать измельченными орехами и украсить. Начинка, в молоке размешать муку
148
и, постоянно помешивая, варить до загустения. Масло растереть с сахаром, добавить тертый шоколад и, постепенно помешивая, охлажденную массу. Затем влить холодный черный кофе, орехи, массу перемешать и охладить.
ТОРТ «ЛАКОМКА»
0,5 кг мака, 10 яиц, 1 1/2 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 3 столовые ложки изюма, цедра апельсина, орехи; крем: 60 г масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, яичный желток, 1/2 стакана крепкого кофе.
Мак залить кипящей водой и оставить в ней на 10-12 часов, затем трижды пропустить через мясорубку. Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, добавить измельченные орехи, цедру апельсина, промытый изюм, добавить молотые сухари, мед, пищевую соду и тщательно перемешать. Ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешивая. Вылить массу в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями круглую форму. Выпекать около 40 минут в духовом шкафу при среднем нагреве. Выпеченный корж охладить, вынуть из формы, разрезать на 3 круглые лепешки, каждую смазать кремом, соединить, также смазать кремом поверхность и боковые стороны торта, украсить орехами. Крем\ сливочное масло или маргарин тщательно растереть с сахарным песком и яичными желтками до однородной массы. Затем влить крепкий кофе.
ТОРТ лимонный
4 яйца, 160 г сахарной пудры, сок одного лимона, 120 г муки (желательно высшего сорта); начинка: 0,125 л молока, 1 стручок ваниля, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 140 г очищенного от кожицы растертого миндаля.
Во взбитые до густой пены яичные белки добавить сахар и снова взбить. Затем ввести, постоянно перемешивая, лимонный сок, яичные желтки, примешать муку. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму д ля торта и выпекать в умеренно разогретой духовке на небольшом огне. Выпеченный и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и посыпать тертым шоколадом. Начинка', молоко, положив в него стручок ваниля, варить, охладить и влить во взбитые яичные желтки. Масло растереть с сахаром, добавить миндаль, желтковую массу, перемешать.
149
ТОРТ лимонный
1 стакан сахара, 4 яйца, 2 столовые ложки топленого масла, 2 стакана сметаны, 3 столовые ложки измельченной лимонной цедры, 1 1/2 чайной ложки соды, 2 стакана муки; крем: 100 г сливочного ириса, 3 столовые ложки молока.
Сахар взбить с яйцами и маслом, добавить сметану и лимонную цедру, всыпать муку и соду, тщательно перемешать. Тесто вылить в смазанную маргарином форму и выпекать в духовом шкафу 45-50 минут при 200°С. Выпеченный торт облить кремом из сливочного ириса, для приготовления которого ирис залить молоком и проварить.
ТОРТ ЛИНАКСКИЙ
200 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г миндаля, 150 г сахара, 3 желтка, 3-4 шт. гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 200 г смородинового джема, 30 г дрожжей, 300 г молока, 1 желток.
Смешать муку, сахар, сливочное масло, молотый жареный миндаль, немного молотой гвоздики и корицу. Желтки соединить с молоком и дрожжами и замесить в тесто. Дать тесту постоять минут двадцать, после чего разделить на две части. Одну часть выложить на дно формы для торта или на противень и разровнять. На край формы или противня уложить валик из второй части теста. Торт начинить смородиновым или малиновым джемом. Оставшееся тесто раскатать на полоски и поверх начинки сделать из них плетенку. В ячейки добавить джем. Торт смазать желтком и выпекать в духовке, нагретой до 200°С в течение 40 минут. Торт будет вкуснее, если его приготовить за два дня до употребления.
ТОРТ МАКОВЫЙ
4 яйца, 80 г сахарной пудры, 50 г очищенного измельченного миндаля, 50 г молотого мака, 1/2 столовой ложки молотой корицы, 2 шт. душистой гвоздики, лимонная цедра, 20 г тертых бисквитных сухарей (или печенья), фруктовый сок, любое варенье; белковая пена из яичных белков: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить миндаль, мак, корицу, молотую гвоздику, измельченную лимонную цедру, взбитые в густую пену яичные белки, тертые бисквитные сухари, массу слегка пере
150
мешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать. Выпеченный и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать фруктовым соком, намазать любым вареньем и соединить. Сверху торт украсить белковой пеной и фруктами. Белковая пена: яичный белок смешать с сахарной пудрой и лимонным соком и взбивать до загустения.
ТОРТ МАЛЕНЬКИЙ РОЗОВЫЙ
500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 0,25 л теплой воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла; начинка: 0,5 л молока, 60 г крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 столовая ложка растопленного масла, 1 лимон, 200 г сливочного масла; сироп: оставшийся сахар, вода, пакетик ванильного сахара, лимон.
Муку просеять на доску, сделать в ней углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и замесить тесто. Месить его на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место. Через 30 минут разделить тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие лепешки. Каждую лепешку смазать растопленным сливочным маслом, после чего наложить их одна на другую. Сверху положить начинку, скатать в рулет по возможности туго. Рулет нарезать острым ножом на куски шириной 3 см и выложить их куски на хорошо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре 20 минут. Еще не остывшие тортики полить сиропом. Сироп-, сварить из оставшегося сахара, воды, ванильного сахара, лимона сироп. Начинка-. из молока, крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок одного лимона.
ТОРТ-МАЛЮТКА
5 яиц, 80 г масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 30 г какао-порошка, 80 г измельченного очищенного миндаля, 70 г муки, абрикосовый джем или мармелад; помада из какао: 100 г сахарной пудры, 0,1 л воды, 20 г какао-порошка, 50 г сливочного масла.
Яичные желтки растереть с маслом или маргарином, добавить сахарную пудру, перемешивая, какао-порошок, яичные белки, взбитые в густую пену, муку и миндаль. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выложить тесто и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта, смазать джемом и соединить. Сверху торт глазировать помадой и
151
украсить. Помада, сахарную пудру залить водой и сварить густой сироп. Какао-порошок растереть с маслом и, постоянно помешивая, добавить горячий сироп. Когда помада начнет густеть, ею глазировать торт.
ТОРТ «МАТЕЙКО»
100 г сахарного песка, 0,1 л воды, 6 яиц, 150 г сахарной пудры, 240 г муки, щепотка пищевой соды (7 г), 50 г измельченных орехов; начинка: 100 г сахарного песка, 0,2 л воды, 30 г муки, 100 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла.
Из сахарного песка приготовить жженый сахар, залить его водой и сварить карамель. Яичные желтки, сахар и горячую карамель взбивать до загустения. Муку вместе с пищевой содой и взбитыми в густую пену яичными белками слегка примешать к желтковой массе, добавить орехи. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить фруктами. Начинка, из сахарного песка приготовить жженый сахар, залить водой (половина нормы), сварить карамель. В оставшейся воде размешать муку, ввести, постоянно помешивая, в кипящую карамель, варить до загустения. Масло растереть вместе с сахаром, добавить охлажденную массу, тщательно перемешать.
ТОРТ МЕДОВЫЙ
3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 3 стакана пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли; крем: 1 1/4 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана очищенных орехов.
В мед добавить сахарный песок, сливочное масло и перемешать. Растворить сахар, поставив емкость с массой на слабый огонь, затем охладить до 60°С. Прибавить яйца, соду, соль, просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто. Разделить его на 3 части и сделать из каждой лепешку. Выпекать при 180-200°С 5-7 минут. Выпеченные лепешки снять с противня, дать им остыть, затем намазать сметаной, взбитой с сахарным песком, и уложить одна на другую. Сверху посыпать измельченными орехами.
152
ТОРТ МИНДАЛЬНО-КАШТАНОВЫИ
80 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры, 8 яиц, 150 г протертых вареных каштанов, 60 г измельченного очищенного миндаля, 80 г муки; начинка: 100 г очищенного миндаля, 50 г сахарной пудры, 0,5 л сливок (для взбивания), 30 г ванильного сахара, 200 г протертых вареных каштанов.
Масло или маргарин растереть с сахарным песком, добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, протертые через сито каштаны, миндаль, взбитые в густую пену яичные белки, муку, массу слегка перемешать. Тесто разделить на две части и выпекать в двух смазанных маслом и обсыпанных мукой формах для торта. Готовые охлажденные пласты намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой, украсить взбитыми сливками и густым смородиновым вареньем или фруктами. Начинка', очищенный от кожицы миндаль поджарить с сахаром, охладить, а затем растереть. Приготовленный таким образом грильяж смешать со взбитыми сливками. К массе добавить ванильный сахар, каштаны и перемешать.
ТОРТ МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ
100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 6 яиц, 30 г ванильного сахара, 100 г очищенного от кожицы растертого миндаля, 40 г тертых бисквитных сухарей (или печенья), щепотка пищевой соды (15 г); шоколадная начинка: 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 50 г очищенного от кожицы растертого миндаля.
Масло или маргарин, сахарный песок и размягченный шоколад размешать, затем, не переставая помешивать, добавить по одному яичные желтки. Густую белковую пену взбить сначала с ванильным сахаром, затем с миндалем и тертыми бисквитными сухарями, смешанными с пищевой содой, и примешать к желтковой массе. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта, выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать шоколадной начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также намазать начинкой и украсить взбитыми сливками и фруктами. Шоколадная начинка', масло растереть с сахаром и размягченным шоколадом, добавить миндаль и хорошо перемешать.
153
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
450 г миндаля, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 столовой ложки масла; сливочная масса: 0,5 л сливок, 1 стакан сахара, четверть пакетика ванилина.
Яйца с сахаром растереть добела. 400 г промытого миндаля обсушить и пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и сахаром, все вместе растирать 10-20 минут. Тесто разлить на смазанные маслом и посыпанные сухарями 2 сковороды одного размера и выпекать в духовке 12-15 минут при 170-180°С. Готовые лепешки намазать сливочной массой, сложить одна на другую, сверху обсыпать рубленым, обжаренным в духовом шкафу миндалем. Сливочная масса: влить в кастрюлю сливки, добавить сахар, немного ванилина, поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения и светло-коричневого цвета. После этого сливочную массу снять с огня, охладить и взбить лопаточкой.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г муки, 1 небольшой апельсин, 250 г молотого миндаля; глазурь: 250 г сахарной пудры, 1 белок, 1 апельсин; для украшения: 2 мандарина, 1 стакан сахара, 2-3 столовые ложки воды.
Отделить желтки от белков. Желтки растирать с сахарной пудрой (около 20 минут), всыпать муку, сок и тертую цедру апельсина. Белки взбить в тугую пену, добавить молотый миндаль, перемешать. Осторожно соединить с желтковой массой. Вылить в форму (большую), выложенную пергаментной бумагой и смазанную жиром. Выпекать 30-40 минут при температуре 180°С. Охладить и выложить на блюдо. Глазурь: сахарную пудру взбить с белком и соком апельсина. Когда смесь начнет густеть, выложить ее на торт, разровнять широким ножом и, пока она мягкая, выложить на ней красивый узор из мандариновых долек. Для украшения: мандарины очистить и разделить на дольки. Из сахара и воды сварить сироп и опустить в него дольки мандарина. Несколько минут поварить, процедить и сразу же обвалять в сахарном песке. Выложить на полотенце, чтобы подсушить.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
7 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 250 г растертого очищенного миндаля; начинка: 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 30 г ванильного сахара, 50 г измельченного миндаля.
154
Яичные белки растереть с сахаром, добавить миндаль, массу перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в теплой духовке на небольшом огне приблизительно 1 час. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками и очищенным от кожицы миндалем. Начинка', масло растереть с сахаром и ванильным сахаром, добавить размельченный миндаль и перемешать.
ТОРТ «МИШКА»
1 стакан сметаны, 2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1 столовая ложка уксуса (в нем развести пищевую соду), 50 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, 3 стакана муки; крем: 1 1/2 стакана свежей густой сметаны, 1 стакан измельченных грецких орехов; глазурь: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахара, 3-4 чайные ложки какао.
Замесить тесто, разделить его на 2 равные части. В одну из них добавить 2 чайные ложки какао. Каждую часть белого и коричневого теста разделить на 3 части, раскатать лепешки и выпекать в смазанной жиром форме в горячей духовке при температуре 180°С. Каждый корж смазать кремом, уложить один на другой, чередуя коричневый с белым так, чтобы верхний корж был светлым. Слегка придавить и оставить на несколько часов. Затем верх залить глазурью. Глазурь', все компоненты смешать и поставить на слабый огонь, варить, помешивая, 2-3 минуты, до загустения. Снять с огня, слегка охладить, добавить 50 г сливочного масла, размешать. Смазать верх и края торта, украсить половинками орехов, миндалем.
ТОРТ МОРКОВНЫЙ
250 г вареной моркови, 6 яиц, 300 г сахарной пудры, 1/2 лимона, 80 г миндальных орехов, 1 чайная ложка корицы, 100 г толченых сухарей, 60 г муки, пищевая сода на кончике ножа; глазурь: 270 г сахарной пудры, сок 1/2 лимона.
Желтки растирать с сахарной пудрой до появления пены. Морковь натереть на крупной терке и смешать с лимонным соком и тертой цедрой лимона. Белки взбить и вместе с молотыми орехами, корицей, толчеными сухарями и смешанной с содой мукой добавить к растертым желткам. Все осторожно перемешать, выложить в смазан -
155
ную жиром и посыпанную мукой форму и выпекать в духовом шкафу. Готовый торт охладить и залить глазурью, приготовленной из лимонного сока и сахарной пудры.
ТОРТ МРАМОРНЫЙ
7 яиц, 280 г сахарной пудры, 15 г дрожжей, 2 столовые ложки молока, 20 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 140 г муки, 70 г растертых орехов, 50 г шоколада; начинка: 0,2 л молока, 20 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 50 г орехов, 20 г какао-порошка; помада: 0,05 л воды, 120 г сахарной пудры, 30 г какао-порошка, 20 г сливочного масла.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить дрожжи, разведенные в молоке, массу размешать. Взбитые в густую пену белки смешать с сахаром и, добавив муку, слегка перемешать с яичной желтковой массой. Тесто разделить на две части. В одну добавить орехи, тертый шоколад и массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее поочередно светлое и темное тесто. Тесто поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта. Нижний пласт торта намазать темной начинкой, на нее положить светлую начинку и накрыть вторым пластом. Сверху торт и его боковые стороны глазировать помадой и украсить по собственному усмотрению. Начинка: в молоке размешать муку, варить до загустения. Масло растереть с сахаром до образования пены, постепенно добавить охлажденную массу, тщательно перемешать. Начинку разделить на две части. В одну часть замешать растертые орехи и какао. Помада: из сахара, растворив его в воде, сварить густой сироп. Размешать какао с маслом и, не переставая помешивать, добавить сахарный сироп.
ТОРТ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
2 яйца, 150 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла или маргарина, 0,05 л черного натурального кофе, 0,15 л молока, 100 г муки высшего сорта, 100 г муки первого сорта, щепотка пищевой соды (7 г); начинка: 0,125 л молока, 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки муки, 70 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 30 г ванильного сахара, 50 г растертых орехов.
Яичные желтки, 100 г сахарной пудры, масло или маргарин растирать до образования густой пены и, не переставая помешивать, добавить черный кофе и молоко. Во взбитые в густую пену яичные белки замешать оставшийся сахарный песок, муку двух сортов, предвари
156
тельно смешанную с пищевой содой, и соединить с желтковой массой. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто, выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать пополам. Намазать пласты начинкой и соединить их. Сверху торт и его боковые стороны глазировать сахарной помадой и украсить по своему усмотрению. Начинка-, молоко, воду, муку, яичный желток и ванильный сахар тщательно размешать и варить до загустения. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить охлажденную массу, растертые орехи, перемешать.
ТОРТ «НА СКОРУЮ РУКУ»
5 яичных желтков, 400 г сливочного маргарина, 1 1/2 стакана сахара, 3 стакана муки; крем: 5 яичных белков, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сиропа.
Желтки растереть с сахаром, смешать с маргарином, добавить муку и замесить тесто. Разделить его на 4 части (четвертая должна быть меньшей), сделать коржи и выпечь их в горячей духовке. Так как тесто не очень густое, коржи сделать руками и выпечь в форме со съемным дном. Последний корж выпекать до золотистого цвета, так как он используется для крошки. Крем', взбить белки, добавить сахар, сироп и продолжать взбивать. Полученным кремом смазать 3 коржа, сверху посыпать крошкой, предварительно измельчив четвертый корж.
ТОРТ новогодний
8 яиц, 8 столовых ложек сахарной пудры, 5 столовых ложек измельченного очищенного миндаля, 5 столовых ложек тертых бисквитных сухарей (или печенья); начинка: 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 100 г измельченного очищенного миндаля, 3 столовые ложки рома.
Яичные желтки растереть с сахаром, всыпать миндаль, массу перемешать. Яичные белки взбить в густую пену и вместе с тертыми сухарями слегка перемешать с желтковой массой. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в хорошо нагретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, прослоить начинкой, сверху и с боковых сторон также смазать начинкой и украсить очищенным целым миндалем. Начинка: масло растереть с сахарной пудрой, добавить миндаль, ром, массу перемешать.
157
ТОРТ новогодний
200 г маргарина, 300 г пряников, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 100 г печенья; крем: 1 стакан сахара, 3/4 стакана воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г какао, 200 г варенья.
Маргарин растопить и взбить с сахаром, вводя по одному желтку. Затем добавить пропущенные через мясорубку пряники, молоко, толченые орехи, соду и тщательно перемешать. После этого осторожно примешать взбитые с двумя ложками сахара белки. Тесто выложить в форму, смазанную жиром, поставить в духовку и выпекать в умеренно нагретой духовке. Остывший торт разрезать на 3 пласта, края обрезать, оставшиеся кусочки измельчить. На один пласт положить варенье (желательно из кислых сортов ягод), на другой — шоколадный крем, соединить и покрыть.третьим пластом. Бока, смазанные кремом, посыпать измельченными орехами и натертым песочным печеньем. Верх торта украсить более светлым шоколадным кремом. Насыпать крошки торта в три продолговатые кучки, сверху покрыть их более темным шоколадным кремом при помощи кондитерского шприца или бумажного корнетика, выдавливая листочки крема и образуя большие шишки. Крем: сварить сахар с водой. Горячий сироп, помешивая, подлить к взбитым яйцам, охладить и добавить к взбитому маслу. Крем разделить на 2 части. К одной из них добавить больше какао, чем к другой.
ТОРТ НОВОГОДНИЙ СЕМЕЙНЫЙ
9 яиц, 220 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 200 г растертых орехов, 40 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (1 г); начинка: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 80 г растертых орехов, ром по вкусу; ромовая помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки кипятка, 2 столовые ложки рома, 1 чайная ложка растительного масла.
Яичные желтки растирать с сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения пены. Яичные белки взбить в густую пену, в нее добавить орехи, муку вместе с пищевой содой, затем слегка перемешать с желтковой массой. Тесто выложить в смазанную и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Верх торта и его боковые стороны глазировать ромовой помадой и украсить по своему усмотрению. Начинка', сахарную пудру растереть с маслом, добавить
158
орехи, ром, массу перемешать. Ромовая помада: сахарную пудру залить кипятком, ввести ром, растительное масло, массу мешать до загустения.
ТОРТ ОРЕХОВО-ШОКОЛАДНЫЙ
3 яичных желтка, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соды, 5 капель лимонного сока; начинка: 3 яичных белка, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан измельченных орехов; крем: 2 столовые ложки какао-порошка, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана молока.
Яичные желтки растереть с сахарным песком, затем смешать с размягченным сливочным маслом (маргарином), всыпать смешанную с пищевой содой просеянную пшеничную муку, добавить лимонный сок, замесить тесто. Разделить его на 2 части. На смазанную маслом сковороду разложить ровным слоем одну часть теста и уложить на него начинку, накрыть другой частью теста и защипнуть края. Выпекать в духовом шкафу при умеренном нагреве 55-60 минут. Готовый торт покрыть горячим шоколадным кремом. Шоколадный крем: какао-порошок перемешать с сахарным песком, влить молоко и тщательно смешать. Непрерывно помешивая, варить 20-25 минут до загустения. Начинка: яичные белки взбить в густую пену, смешать с сахарным песком и измельченными орехами.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
10 яиц, 350 г сахарной пудры, сок и цедра 1 лимона, 350 г растертых орехов (фундук), 2 столовые ложки тертых бисквитных сухарей (или печенья), щепотка пищевой соды (7 г), ром; начинка: 180 г измельченных орехов (фундук), 0,15 л молока, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка рома, варенье из смородины.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, добавить лимонный сок, измельченную лимонную цедру, массу перемешать. Яичные белки взбить в густую пену, затем вместе с орехами и тертыми бисквитными сухарями, предварительно смешанными с пищевой содой, слегка примешать к желтковой массе. Две формы для торта (одна размером меньше другой) смазать маслом и обсыпать тертыми сухарями, выложить тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовые и охлажденные торты разрезать на два пласта одинаковой толщины, промочить их ромом, намазать вареньем из смородины, потом
159
соединить. На торт большего размера намазать начинку и положить торт меньшего размера. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой, посыпать тертым шоколадом и украсить взбитыми сливками. Начинка-, орехи ошпарить кипящим молоком, охладить, добавить сахарную пудру, ванильный сахар, масло и массу растирать добела. Затем добавить, постоянно перемешивая, ром.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (АРАХИСОВЫЙ)
8 яиц, 280 г сахарной пудры, 280 г измельченных орехов (арахиса), 50 г шоколада, 1 столовая ложка молотого черного кофе; начинка: 150 г измельченных орехов, 60 г сахарной пудры, 4 столовые ложки рома, 100 г сливочного масла; шоколадная помада: 70 г шоколада, 100 г сахарной пудры, 0,05 л воды.
Яичные желтки растереть с сахаром в густую пену, к ней добавить измельченные орехи, тертый шоколад, молотый кофе, взбитые в густую пену яичные белки, массу слегка перемешать. Готовое тесто выложить в две одинаковые по размеру формы для торта, смазанные маслом и обсыпанные мукой, и выпекать в духовке на небольшом огне. Выпеченные и охлажденные торты намазать начинкой и соединить, сверху глазировать шоколадной помадой и украсить взбитыми сливками и орехами. Начинка-, орехи смешать с сахаром, залить ромом, добавить масло, воду и варить, постоянно помешивая, до загустения. Шоколадная помада-, шоколад смешать с сахаром, залить водой и, не переставая помешивать, варить до загустения.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (ИЗ АРАХИСА И МИНДАЛЯ)
7 яичных белков, 170 г сахарной пудры, 70 г растертого очищенного арахиса, 70 г очищенного растертого миндаля; начинка: 2 яичных белка, 60 г сахарной пудры, 2 яичных желтка (из сваренных вкрутую яиц), 80 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, ром или ромовый ликер; ромовая помада: 1 яичный белок, 150 г сахарной пудры, немного рома.
Во взбитые до пены яичные белки добавить сахар и тщательно перемешать. Затем всыпать миндаль и арахис. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Выпеченный и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт глазировать ромовой помадой, а также украсить арахисом и миндалем. Начинка-, во взбитые до пышной пены яичные белки замешать сахар и над паром взбить в пену.
160
Яичные желтки сваренных вкрутую яиц протереть, добавить к ним масло, сахар, немного рома, массу растирать до образования густой пены и смешать с охлажденной белковой пеной. Ромовая помада: яичный белок с сахаром и ромом мешать до получения густой блестящей помады.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (КОКОСОВЫЙ)
5 яиц, 5 столовых ложек воды, 100 г сахарного песка, 100 г растертых орехов (кокосовой муки), 100 г муки (желательно высшего сорта), цедра 1/2 лимона; начинка: 0,3 л молока, 30 г муки, 100 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, 2 столовые ложки варенья из' смородины, 50 г растертых орехов (кокосовой муки).
Венчиком взбить яичные белки вместе с сахарной пудрой до получения густой пены, постоянно помешивая, добавить яичные желтки. Массу снова взбить. Затем примешать растертые орехи, муку, воду, измельченную лимонную цедру. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой. Сверху также смазать начинкой и посыпать растертыми орехами. Начинка: в молоке размешать муку и варить до загустения, затем примешать масло, сахар и варенье, добавить растертые орехи. Массу тщательно перемешать.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
170 г сливочного масла или маргарина, 170 г сахарной пудры, 5 яиц, 30 г ванильного сахара, 180 г растертых орехов (фундука), 100 г муки, щепотка пищевой соды (3 г), варенье; ванильная помада: 250 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 4 столовые ложки кипятка, грецкие орехи.
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки и ванильный сахар растереть в густую пену, добавить орехи (фундук), взбитые в густую пену яичные белки, муку вместе с пищевой содой, массу слегка перемешать. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать. Готовый и охлажденный торт вынуть из формы, разрезать на два одинаковых пласта, намазать любым вареньем, глазировать ванильной помадой и украсить ядрами грецких орехов, предварительно обмакнув их в ванильную помаду. Ванильная помада: сахарную пудру и ванильный сахар залить кипятком и мешать до образования густой однородной массы.
161
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
6 яичных белков, 150 г сахарной пудры, 150 г измельченных орехов, 30 г муки; начинка: 6 яичных желтков, 130 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 30 г какао-порошка.
Во взбитые в густую пену яичные белки добавить сахар. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать на небольшом огне в разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны тоже смазать начинкой, посыпать измельченными орехами и украсить по своему усмотрению. Начинка', яичные желтки, сахар, какао-порошок растереть, варить на водяной бане при постоянном помешивании до загустения. К массе добавить масло.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ НА ВОДЕ
4 яйца, 280 г сахарной пудры, 0,2 л холодной воды, 100 г растертых орехов, лимонная цедра, 15 г пищевой соды, 200 г муки; начинка: 3 яичных желтка, 150 г сливочного масла, цедра одного апельсина, 150 г сахарной пудры, 100 г растертых орехов, 2 столовые ложки рома.
Яичные желтки вместе с сахаром и водой взбить венчиком до загустения, добавить орехи, лимонную цедру, взбитые в густую пену яичные белки, муку вместе с пищевой содой. Массу слегка перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать на небольшом огне в разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой, посыпать растертыми орехами и украсить фруктами. Начинка', яичные желтки растереть с маслом, измельченной апельсиновой цедрой и сахаром до получения густой пены, затем добавить орехи, 2 столовые ложки рома и перемешать.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С КАКАО
8 яиц, 320 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 20 г какао-порошка, 240 г измельченных орехов, 80 г муки; начинка темного цвета: 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада; начинка светлого цвета: 0,2 л молока, 20 г муки, 30 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры.
Яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар растирать до образования густой пены, добавить какао, орехи, взбитые в густую
162
пену яичные белки, муку, массу слегка перемешать. Форму для торта большого размера смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на три пласта одинаковой толщины, намазать темной и светлой начинками и соединить. Сверху торт также намазать темной начинкой, а затем светлой. Начинка темного цвета: масло растереть с сахаром, добавить размягченный шоколад в охлажденном виде, мешать до получения густой пены. Начинка светлого цвета: муку и ванильный сахар размешать в молоке и варить до загустения. Масло растереть с сахаром и добавить, постепенно помешивая, в охлажденную кашицу.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С КОРИЦЕЙ
7 яиц, 210 г сахарной пудры, 1 столовая ложка молотой корицы, 210 г растертых орехов; начинка: 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1/2 столовой ложки молотой корицы, 30 г ванильного сахара, 50 г орехов, взбитые сливки, орехи, фрукты.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить молотую корицу, взбитые в густую пену яичные белки, орехи, массу слегка смешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками, а также орехами и фруктами. Начинка: масло размешать с сахаром, корицей, ванильным сахаром и молотыми орехами.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДОМ
7 яиц, 300 г сахарной пудры, 150 г муки, щепотка пищевой соды (15 г), 0,2 л молока, 160 г растертых орехов, 30 г шоколада, ром; начинка: 150 г сахарной пудры, 240 г сливочного масла, 2 вареных и растертых яичных желтка, 30 г какао-порошка, 50 г измельченных орехов; шоколадная помада: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина; взбитые сливки.
Яичные желтки растереть с сахаром до образования густой пены, добавить к ней муку, смешанную с пищевой содой, молоко, массу перемешать. Яичные белки взбить в густую пену и вместе с орехами, тертым шоколадом смешать с желтковой массой. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на три пласта, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боко-
163
вые стороны смазать шоколадной помадой и украсить взбитыми сливками и фруктами. Начинка: сахар, масло и растертые, сваренные вкрутую яичные желтки взбивать до образования густой пены, добавить какао-порошок, орехи, перемешать. В начинку можно добавить немного рома. Шоколадная помада: в размягченный шоколад добавить, тщательно перемешивая, маргарин или сливочное масло. Как только помада начнет застывать, ею глазировать торт.
ТОРТ «ПАЙ»
200 г масла или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, чайная ложка соли (без верха); бисквит: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки; начинка: 2 стакана яблочного пюре, 1/2 стакана сахарной пудры.
Муку и масло порубить ножом, чтобы получилась маслянистая крошка, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Разложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем, прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подрумянить. Затем вынуть, смазать яблочной начинкой, сверху залить ровным слоем бисквитного теста. Снова поставить в печь, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынуть его и обсыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ПАРИЖСКИЙ
50 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 50 г шоколада, 60 г сахарной пудры, 80 г муки (желательно высшего сорта), 70 г растертых орехов; начинка: 0,2 л сливок (для взбивания), 30 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 30 г ванильного сахара, 50 г сливочного масла или маргарина; шоколадная помада: 60 г шоколада, 60 г маргарина.
Сахарную пудру растереть со сливочным маслом или маргарином, ввести, постоянно помешивая, яичные желтки, размягченный шоколад, массу взбить до образования густой пены. Яичные белки и сахарную пудру взбить в густую пену, добавить муку, орехи и смешать с желтковой массой. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выложить тесто и выпечь. Сверху готовый и охлажденный торт смазать начинкой, глазировать шоколадной помадой, украсить и оставить в холодном месте. Начинка: сливки, сахарную пудру, ванильный сахар, измельченный шоколад и маргарин варить, постоянно помешивая, до загустения, затем охладить. Охлажденную массу взбить венчиком в густую пену. Шоколадная помада: размягченный шоколад размешать вместе с маргарином. Когда масса начнет застывать, ею глазировать торт.
164
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ
2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 пакетика ванилина, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 50 г варенья или повидла.
В просеянную муку положить сахарный песок, соду, ванилин, все перемешать, сделать в муке углубление, влить яйца, добавить кусочками (можно натереть на крупной терке) масло или маргарин и замесить тесто. Скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на холод на 20-30 минут. Затем тесто разделить на 3 части, каждую раскатать в виде круглой лепешки одинакового размера толщиной около 1 см. Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Лепешки положить на противень и испечь. Затем охладить, две из них намазать вареньем или повидлом, соединить. Третью лепешку с миндалем положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
500 г муки, 200 г маргарина, 100 г сахара, 1/2 чайной ложки пекарского порошка или пищевой соды, 3 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки уксуса, ванильный сахар или ванилин; крем: 2 стакана (около 0,4 л) молока, 100 г картофельного крахмала, 2 столовые ложки какао, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара.
Приготовить песочное тесто и поместить в холодильник на 20 минут. Затем разделить его на 3 части. В малой форме для выпечки тортов, смазанной жиром и посыпанной панировочными сухарями, выпечь 3 круглых коржа. Охладить. Приготовить крем. Отлить 4 столовые ложки молока и развести картофельный крахмал, остальное молоко сварить с сахаром и какао. В кипящую смесь влить, энергично помешивая, разведенный холодным молоком картофельный крахмал. Охладить, помешивая. Взбить сливочное масло, постепенно добавить молочную массу. Кремом смазать коржи, верх и бока торта. Украсить орехами или крошкой от песочных обрезков.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С ПЕРСИКОВОЙ НАЧИНКОЙ
300 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, ванилин, 100 г миндаля либо грецких орехов, 5-6 яиц; начинка: 200 г персикового (или любого другого) джема, 3-4 белка.
165
Муку просеять. Масло или маргарин взбить в пену, постепенно добавляя по одному яйцу, муку, сахар, орехи, ванилин или ванильный сахар. Тесто разделить на 5 частей и каждую часть уложить тонким слоем в форму для выпечки тортов. Выпекать в горячей духовке при температуре 180°С до получения светло-коричневого цвета. Коржи вынимать из формы горячими при помощи широкого ножа. Остудить. Намазать начинкой, соединить. Верх и бока торта также смазать начинкой, украсить половинками грецкого ореха или миндаля, кусочками фруктов из консервированного компота. Начинка-, взбить белки в густую пену, осторожно перемешивая, добавить джем.
ТОРТ «ПРАГА»
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 1/2 стакана муки, банка сгущенного молока с какао или 1-2 столовые ложки какао и 1/2 стакана сметаны, 250 г сметаны, 1/4 чайной ложки пищевой соды; крем: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного какао или 2 столовые ложки какао, 100 г сахарной пудры, 2-3 желтка.
В сметану добавить соду, взбитые с сахаром яйца, 1/2 банки сгущенного молока с какао или какао-порошок и 1/2 стакана сметаны, перемешать, всыпать муку и тщательно вымешать, чтобы тесто было однородным и не имело комков. Поместить тесто в хорошо смазанную форму для выпечки тортов и выпекать в течение 35-40 минут при температуре 200°С. Вынуть из духовки, охладить, разрезать пополам, смазать кремом. Часть крема оставить для смазывания верха и боков торта. Крем-, масло взбить со сгущенным какао или с какао, желтками и сахарной пудрой.
ТОРТ ПРАЖСКИЙ
100 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 130 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 100 г измельченного миндаля, 30 г ванильного сахара, 40 г тертых бисквитных сухарей (или печенья); начинка: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 50 г растертого миндаля, 2 столовые ложки рома; шоколадная помада: 100 г шоколада, 80 г сливочного масла или маргарина; взбитые сливки.
Масло или маргарин, яичные желтки и сахарную пудру растереть, добавить размягченный шоколад, миндаль, массу перемешать. Во взбитые в густую пену яичные белки всыпать ванильный сахар и снова взбить до загустения, смешать с тертыми сухарями и маслом. Тесто выложить в смазанную маслом и слегка обсыпанную мукой форму для торта и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать на два
166
пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны глазировать шоколадной помадой и украсить взбитыми сливками и фруктами. Начинка: масло и сахарную пудру растереть в густую пену, добавить миндаль, ром, массу перемешать. Шоколадная помада: размягченный шоколад размешать вместе с маргарином. Когда помада начнет застывать, ею глазировать торт.
ТОРТ ПРАЗДНИЧНЫЙ
4 яйца, 200 г сахарной пудры, лимонная цедра, 8 столовых ложек кипятка, 150 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, 15 г картофельного крахмала, 30 г ванильного сахара; начинка: 0,2 л молока, 4 яичных желтка, 80 г сахарной пудры, ванильный порошок, 25 г муки (желательно высшего сорта).
Яичные желтки, сахарный песок и измельченную лимонную цедру взбить венчиком, добавить кипяток и снова взбить в густую пену. Затем в массу всыпать муку вместе с пищевой содой, картофельным крахмалом и ванильным сахаром и слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить по своему усмотрению. Начинка: в молоке размешать яичные желтки, сахарную пудру, ванильный порошок и муку. Массу взбивать в кастрюле на водяной бане до загустения. Смесь охладить, время от времени помешивая ее.
ТОРТ ПРАЗДНИЧНЫЙ ВЕСЕННИЙ
9 яиц, 360 г сахарной пудры, 100 г сахарной пудры для взбивания яичных белков в пену, 300 г муки (желательно высшего сорта); начинка: 0,25 л молока, 3 яичных желтка, 20 г муки (желательно высшего сорта), 20 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры.
Яичные желтки растирать с сахарной пудрой до получения густой пены. Яичные белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру, снова взбить, всыпать муку и слегка перемешать с желтковой массой. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой, посыпать растертыми орехами и тертым шоколадом и украсить дольками
167
апельсина. Начинка', в молоке размешать желтки, муку, ванильный сахар и, постоянно помешивая, варить до загустения. Масло растереть с сахарной пудрой, постепенно ввести охлажденную массу и мешать до образования пены.
ТОРТ ПРАЗДНИЧНЫЙ ОРЕХОВЫЙ
9 яиц, 240 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 250 г измельченных орехов (арахиса), 40 г тертых бисквитных сухарей (или печенья); ореховая начинка: 150 г сахарной пудры, 150 г орехов, немного молока, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки рома.
Восемь яичных желтков, одно целое яйцо, сахарную пудру и ванильный сахар взбивать до образования густой пены, добавить в нее взбитые в густую пену яичные белки, орехи, тертые сухари, массу слегка перемешать. Две формы для торта смазать маслом, обсыпать мукой. Выложить в них тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Выпеченные и охлажденные коржи разрезать на два пласта одинаковой толщины, смазать начинкой и все пласты соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить по своему усмотрению. Ореховая начинка', сахар варить до получения карамели. Измельченные орехи залить горячим молоком, смешать с карамелью и охладить. К охлажденной массе добавить масло, ром и тщательно перемешать.
ТОРТ ПУНШЕВЫЙ
Основное бисквитное тесто: 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сахара, 6 яиц; второе бисквитное тесто: 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сахара, 5 яиц, 2 столовые ложки клюквенного сока; сироп: 4 столовые ложки сахара, 1/2 стакана рома, 1 стакан воды, 1 лимон; глазурь: 1 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка рома, 3 столовые ложки кипятка; шоколадное тесто: 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 100 г тертого шоколада, 6 яиц, 4 столовые ложки муки, 5 столовых ложек молотых грецких орехов, ванилин.
Из основного теста испечь бисквит в круглой форме, разрезать на 2 лепешки. Приготовить второе бисквитное тесто и разделить на 2 части, окрасить его в розовый цвет клюквенным соком. Обе части теста испечь по отдельности в продолговатой форме. Приготовить шоколадное тесто. Растереть масло с сахаром и шоколадом, по одному добавить желтки, затем ванилин, орехи, муку и взбитые в пену белки. Испечь в прямоугольной форме. Охладить, порезать на кубики
168
одинаковой величины, положить в миску, залить охлажденным сиропом и хорошо перемешать. На нижнюю круглую лепешку уложить бисквит розового цвета, затем шоколадный, затем опять розовый, накрыть основной круглой лепешкой, потом фанеркой, положить груз и поставить в холодильник на 12 часов. Затем основной глазурью залить торт сверху и с боков. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсиновой корки. Глазурь: сахар залить кипятком, ромом и варить, закрыв крышкой, на сильном огне до загустения, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится сразу в шарик. Глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°С, затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Растертая глазурь должна напоминать по консистенции тесто для клецек. Четвертую часть глазури отделить и окрасить в розовый цвет клюквенным соком.
ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»
2 стакана муки, 2 1/2 стакана сахара, 10 яиц, 2 1/2 столовой ложки какао; крем: 2 1/2 столовой ложки какао, 1/2 стакана коньяка, 600 г сливочного масла, 6 столовых ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 2 1/2 стакана вишен, 100 г шоколада, 2 пакетика ванильного сахара.
В эмалированной миске на пару взбить яйца с сахаром до загустения. Сняв с огня, продолжать взбивать до охлаждения. Смешать с мукой и какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Бисквит разрезать пополам, из одной части вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только основу из корок. Вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема, затем перемешать с половиной вишен, разделить пополам и уложить обратно в «коробочки», смазанные кремом изнутри. На нижнюю половину торта выложить сначала часть оставшегося крема, потом вишни и весь остальной крем. Сверху положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть с 2 столовыми ложками молока. Облить им торт сверху и с боков, разровнять ножом и хорошо остудить. Крем: какао смешать с 1/2 стакана сахара, добавить 4 столовые ложки молока, яйца и поставить на огонь, непрерывно помешивать. Как только масса закипит и сахар растворится, охладить ее. Вишни (можно из наливки) освободить от косточек, прижать ложкой ко дну банки и за 2 дня до приготовления залить коньяком, перемешать с сахаром, закрыть крышкой и оставить на
169
2 дня. Сливочное масло, 2 1/2 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, всыпать ванильный сахар.
ТОРТ РАЗНОСЛОЙНЫЙ
Тесто первого вида: 5 яиц, 150 г сахарной пудры, 5 столовых ложек горячей воды, 50 г шоколада, 200 г муки, щепотка пищевой соды (7 г). 20 г сахара для взбивания яичных белков в пену; тесто второго вида: 4 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара. 120 г растертых орехов, 30 г муки, щепотка пищевой соды (3 г); начинка из смородинового варенья: 100 г сливочного масла, 50 г варенья из смородины, 50 г сахарной пудры; белковая помада: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, шоколад.
Тесто первого вида: яичные желтки, сахар и горячую воду взбить венчиком в густую пену, в нее ввести размягченный шоколад и снова взбить. Затем добавить взбитые в густую пену яичные белки с сахаром и мукой, смешанной с пищевой содой. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать. Тесто второго вида: густую белковую пену взбить с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Затем добавить растертые орехи, муку, смешанную с пищевой содой, массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать на небольшом огне. Торт, выпеченный из теста первого вида, разрезать на два одинаковых пласта, один из них смазать вареньем из смородины, накрыть тортом, выпеченным из теста второго вида, который также намазать вареньем из смородины, затем сверху — второй пласт от торта из теста первого вида. Сверху торт и его боковые стороны глазировать белковой помадой и украсить тертым шоколадом. Начинка из смородинового варенья: масло, варенье и сахар тщательно перемешать. Белковая помада: в густую пену, взбитую из яичных белков, добавить сахар и снова взбить.
ТОРТ РАЗНОСЛОЙНЫЙ ОРЕХОВЫЙ
10 яиц, 200 г сахарной пудры, 160 г муки, 20 г какао-порошка, 100 г растертых орехов; начинка: 280 г сливочного масла, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 столовые ложки рома, 80 г растертых орехов.
Яичные белки взбить в густую пену и, не переставая помешивать, добавить сахарную пудру, яичные желтки и муку. Тесто разделить на три части. В одну часть примешать просеянный какао-порошок, в
170
другую — растертые орехи. Каждую часть теста выпекать в отдельной, смазанной маслом и посыпанной мукой форме для торта. Готовые коржи охладить. Нижний темный корж намазать начинкой, положить ореховый корж, тоже намазать начинкой и сверху поместить светлый корж. Затем весь торт обмазать приготовленной начинкой. Начинка', масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром растереть в пену, в нее добавить ром, орехи, массу перемешать.
ТОРТ «РЫЖИК»
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки пищевой соды, 4 столовые ложки уксуса; крем: 500 г сметаны, 1 стакан сахара.
Яйца взбить с сахарной пудрой, продолжая взбивать, ввести размягченное масло и мед, поставить массу на водяную баню и нагреть до 75-80°С. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку, соду, нейтрализованную уксусом, и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится 1 столовая ложка теста). Каждый корж залить кремом и положить один на другой, слегка прижать, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт. Крем: сметану взбить с сахаром.
ТОРТ «РИЖСКИЙ»
270 г сливочного маргарина, 270 г сахара, 4 яйца, цедра 1 лимона, сок половины лимона, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 270 г муки; крем: 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 г сметаны, 3/4 чайной ложки крахмала, 200 г варенья из слив.
Маргарин растереть с сахаром до однородной консистенции. Постепенно добавить яйца, лимонную цедру, лимонный сок, муку, смешанную с содой, перемешать. Тесто должно быть густое. Из готового теста выпечь 4 коржа, выкладывая тесто в форму ложкой. Когда коржи остынут, нижний намазать кремом (все компоненты для крема взбить лопаточкой до получения пышной массы), следующий — вареньем, третий — снова кремом и соединить. Затем весь торт смазать кремом и посыпать крошкой и сахарной пудрой. Крем: сахар, крахмал и яйцо растереть, добавить молоко и, помешивая, довести до кипения, снять с плиты, охладить.
171
ТОРТ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ
150 г муки, 50 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 щепотка соли, 2-3 столовые ложки кислого молока (со сцеженной сывороткой) или сметаны; начинка: 500 г спелых абрикосов, 1 стакан ванильного крема (приготовленного из 1 стакана молока, 1 1/2 столовой ложки сахарного песка, 1 яичного желтка, 1 столовой ложк:. крахмала и 1 порошка ванилина), 2 столовые ложки сахарной пудры
Из указанных продуктов замесить тесто и выложить его в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для торта, сформовав бортик На слегка выпеченное тесто уложить половинки абрикосов. Выпекать 20 минут в духовом шкафу. После этого вынуть, покрыть абрикосы остывшим кремом и снова запекать до образования румяной корочки. Готовый торт сразу же посыпать сахарной пудрой, охладить и вынуть, осторожно отделяя его острым тонким ножом от дна формы.
ТОРТ С БАНАНАМИ
80 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 5 яиц. 150 г муки, щепотка пищевой соды (7 г), 50 г растертых орехов; начинка: 0,2 л молока, 20 г муки, 1 яичный желток, 120 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 1 столовая ложка рома, 4 очищенных от кожуры банана.
Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить по одному яичные желтки, мешать до образования густой пены. Затем, слегка перемешивая, ввести взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку вместе с пищевой содой, орехи. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, разрезать на два пласта одинаковой толщины. Один пласт намазать начинкой, положить на него очищенные и нарезанные кружочками бананы, снова смазать оставшейся начинкой, затем пласты соединить. Сверху торт и его боковые стороны украсить взбитыми сливками и бананами. Начинка: в молоке размешать муку, яичный желток, какао-порошок. Массу варить до загустения, затем, помешивая, охладить. Масло растереть с сахаром, помешивая, добавить охлажденную кашицу. Затем примешать ром.
ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
250 г сахарной пудры, 6 яиц, 10 столовых ложек холодной воды, 150 г растертых орехов, 250 г муки, 30 г ванильного сахара, щепотка пищевой соды (7 г); начинка из заварного крема: 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 20 г какао-порошка, 50 г растертых орехов, 2 столовые ложки рома.
172
Сахар растереть с яичными желтками, не переставая мешать, добавить воду, орехи, взбитые в густую пену яичные белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной предварительно с пищевой содой. Большую форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, в нее выложить тесто и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта, прослоить заварным кремом и украсить по своему усмотрению. Начинка из заварного крема-, в кастрюлю разбить яйца, добавить сахар, кастрюлю поместить в кипящую воду и взбивать венчиком до загустения. Потом кастрюлю вынуть из воды, в массу добавить масло, какао-порошок, орехи, ром, смесь взбить до загустения.
ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
6 яиц, 180 г сахарной пудры, 80 г муки, 30 г какао-порошка; начинка: 200 г сахарного песка, немного воды, 120 г измельченных орехов, 300 г тертого вареного картофеля, 30 г ванильного сахара, 60 г сливочного масла, немного рома; белковая пена: 2 яичных белка, 60 г сахарной пудры, фрукты.
Яичные желтки с сахаром взбить в пену, добавить густую пену, взбитую из яичных белков, просеянную муку вместе с какао-порошком, массу слегка перемешать. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выложить тесто и выпекать в духовке. Готовый торт охладить, разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить фруктами и белковой пеной. Начинка. сахар залить водой и сварить густой сироп, всыпать измельченные орехи, массу размешать и охладить. Затем добавить тертый (или мятый) вареный картофель, ванильный сахар, масло, ром. Массу перемешать. Белковая пена: из яичных белков взбить густую пену, смешать с сахаром и снова взбить до загустения.
ТОРТ С КЛУБНИКОЙ
130 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахарного песка, 1 1/2 стакана пшеничной муки, яичный желток, 50 г какао-порошка, ванильный сахар по вкусу, 1/4 чайной ложки соли; крем: 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 стакан молока, 4 столовые ложки сахарного песка, ванильный сахар по вкусу, 100 г шоколада; для оформления: 300 г клубники или ягод из варенья.
Сливочное масло нарезать маленькими кусочками, всыпать сахарный песок, просеянную пшеничную муку, какао-порошок, ваниль
173
ный сахар, соль. Полученную массу мелко порубить, добавить яичный желток и быстро замесить тесто. Поставить его на 30 минут на холод. Затем выложить тесто на подпыленную пшеничной мукой разделочную доску и раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, разрезать на квадраты и положить в смазанную маслом форму для торта. Двумя большими пальцами придавить края теста к стенкам формы (края должны быть ровными и красивыми). В нескольких местах наколоть тесто вилкой. Выпекать 20 минут в горячем духовом шкафу. На середину испеченного торта положить крем. Оформить торт спелой клубникой или ягодами из клубничного варенья. В зависимости от сезона торт можно украсить и другими фруктами и ягодами. Крем-, просеянную пшеничную муку подсушить без жира до светло-желтого цвета и охладить. Смешать ср взбитыми яичными желтками, влить тонкой струйкой молоко с сахаром и, непрерывно помешивая, нагревать 5-6 минут до загустения. В полученную массу добавить ванильный сахар и натертый на терке шоколад, перемешать.
ТОРТ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКОЙ
2 стакана муки, 125 г сливочного маргарина, 125 г сметаны, 10 г дрожжей, 100 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра; начинка: 250 г сливок (желательно 20%-ной жирности), 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин, 1 чайная ложка желатина, 500 г клубники или земляники, 2-3 столовые ложки воды.
Приготовить песочное тесто. Выложить тестом дно и бока смазанной жиром формы для выпечки, проколоть до дна в нескольких местах вилкой. Печь в горячей духовке при температуре 250°С. Вынуть остывшим. Выложить на тесто начинку и подготовленные ягоды, охладить. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой с ванилином. Начинка: сливки взбивать до образования пены, в конце добавить сахарную пудру и подготовленный желатин (намочить в 2-3 столовых ложках холодной кипяченой воды, оставить на 45 минут для набухания, развести 2-3 столовыми ложками кипящей воды. Если желатин не растворится, подогреть его на маленьком огне, но не кипятить).
ТОРТ С КОКОСОВОЙ МУКОЙ
6 желтков, 140 г ванильного сахара, 3 столовые ложки рома, сок одного лимона, нарезанная цедра одного лимона, 180 г кокосовой муки, 6 взбитых в крепкую пену белков, смородиновый джем.
174
Желтки и ванильный сахар растереть до образования пены, добавить ром, лимонный сок и цедру, кокосовую муку и взбитые белки, перемешать. Выпекать до полной готовности в смазанной маслом и посыпанной мукой форме в духовке при температуре 150°С. Готовый торт разрезать на три лепешки, промазать их джемом. Сверху посыпать сахарной пудрой или полить белой глазурью.
ТОРТ С КОРИЦЕЙ
100 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 4 яйца, 10 г молотой корицы, 50 г муки, 50 г кукурузного крахмала; начинка: 130 г сахарной пудры, 130 г сливочного масла, немного корицы, 3 столовые ложки рома, шоколад для обсыпки, фрукты.
Сахар, яичные желтки и 4 яйца взбивать венчиком до образования густой пены, добавить корицу, муку, кукурузный крахмал, массу перемешать. Тесто вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на одинаковые пласты, пропитать ромом и намазать начинкой. Сверху торт также намазать начинкой, посыпать тертым шоколадом, украсить фруктами и белковой пеной. Начинка: сахар, масло и корицу тщательно смешать и примешать ром.
ТОРТ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
200 г муки, щепотка соли, неполная чайная ложка соды, 100 г маргарина, 1-2 столовые ложки воды; крем: 1 столовая ложка желатина, 0,5 л крепкого кофе, 10 столовых ложек молока, 3 яйца, 225 г сахара, 1 стакан воды.
Компоненты для теста быстро смешать и выставить на холод на 1 час. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить в форму, приподняв края. Запекать в духовке 20-25 минут до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой. Кремом наполнить остывшую основу из теста и украсить по своему усмотрению. Крем: желатин развести в стакане воды, добавить кофе, мешать до полного растворения желатина. Затем всыпать половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Постепенно ввести раствор желатина и осторожно взбивать венчиком до получения густого сиропа. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем.
175
ТОРТ С МАЛИНОЙ
250 г муки, 125 г сахара, 125 г маргарина, 1 яйцо, щепотка соли, 1/2 пакетика ванильного сахара, натертая лимонная цедра; начинка: 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, лимонная цедра и сок 1 лимона, щепотка соли, 100 г натертого миндаля, 250 г малины, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка смородинового желе.
Компоненты для теста смешать, замесить тесто и выложить его в смазанную жиром глубокую сковороду. Края приподнять на 3 см, проколоть вилкой в нескольких местах. Половину начинки выложить на тесто, посыпать малиной, смешанной с сахаром, и накрыть оставшейся массой. Выпекать торт на среднем огне 40 минут. Остывший торт смазать смородиновым желе. Начинка: сливочное масло хорошо растереть с желтками, медленно вводя сахар, ванильный сахар и лимонную цедру, взбивать миксером до пены. Белки слегка взбить, добавив несколько капель лимонного сока и крупинок соли. Затем всыпать 2 столовые ложки сахара и взбить в крепкую пену. Взбитые белки и натертый миндаль осторожно примешать к желтковой массе.
ТОРТ С НАЧИНКОЙ ИЗ РУЛЕТОВ
Тесто первого вида: 6 яиц, 14 г сахарной пудры, лимонная цедра, 30 г ванильного сахара, 30 г какао-порошка, 80 г растертых орехов, 70 г муки (желательно высшего сорта); тесто второго вида: 6 яиц, 140 г сахарной пудры, лимонная цедра, 140 г муки (желательно высшего сорта); начинка: 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 30 г какао-порошка, 50 г растертых орехов; помада: 150 г сахарной пудры, 0,1 л воды, 50 г какао-порошка, 20 г сливочного масла или маргарина.
Тесто первого вида: яичные желтки, сахарную пудру, измельченную лим'онную цедру, ванильный сахар и какао-порошок растирать до образования густой пены, добавить взбитые в густую пену яичные белки, орехи, муку, массу слегка перемешать. В форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой, поместить тесто и выпекать в разогретой духовке. Тесто второго вида: яичные желтки, сахарную пудру, измельченную лимонную цедру растирать до образования густой пены и слегка перемешать со взбитыми в густую белковую пену яичными белками и мукой. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой большой противень и выпекать в горячей духовке (как рулет), чтобы готовое изделие можно было свернуть в рулет. Готовое и охлажденное изделие из теста первого вида разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой. Изделие, выпечен
176
ное на противне, разрезать на полоски шириной приблизительно 3 см и намазать их начинкой. Одну полоску свернуть в рулет начинкой вовнутрь и положить ее на середину намазанного начинкой нижнего пласта торта, а затем вокруг нее уложить по всей поверхности свернутые в рулет оставшиеся намазанные начинкой полоски. На свернутые в рулет полоски поместить второй пласт, намазанный начинкой. Готовый торт глазировать помадой и украсить по своему усмотрению. Начинка-. в кастрюлю разбить яйца, всыпать сахарную пудру и над паром взбивать до загустения. Затем снять с пара и мешать до охлаждения. Масло растереть с какао-порошком, постепенно добавить густую охлажденную массу, затем орехи. Помада-, сахар, залив водой, поставить на огонь и нагревать до его растворения, потом постепенно добавить просеянный какао-порошок и, постоянно помешивая, варить до загустения. Сняв с огня, добавить масло или маргарин и размешать.
ТОРТ с овсяными хлопьями
240 г сахарного песка, 6 яиц, 30 г ванильного сахара, 100 г овсяных хлопьев («Геркулеса»), 80 г измельченных орехов, 50 г шоколада, 60 г муки, щепотка пищевой соды (7 г); начинка: 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 70 г измельченных орехов, 50 г шоколада, 2 столовые ложки рома.
Сахар залить небольшим количеством воды и варить до получения густого сиропа. Яйца и ванильный сахар взбить венчиком в пену, добавить, постоянно помешивая, горячий сироп и снова тщательно взбить. Затем всыпать молотые овсяные хлопья, орехи, тертый шоколад, муку, смешанную с пищевой содой. Массу слегка перемешать. Форму для торта смазать маслом и обсыпать мукой, выложить в нее тесто, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой, соединить, боковые стороны посыпать орехами, а сверху украсить по своему усмотрению. Начинка-, масло растереть с сахаром в пену, добавить орехи, тертый шоколад, ром, перемешать.
ТОРТ С ТВОРОГОМ
Крем: 1 кг творога, 1 стакан сока, 300 г сахара, 150 г сметаны, 40 г желатина; цукаты или ягоды из варенья, грецкие орехи, дольки апельсина.
Испечь любой бисквит. Крем: творог взбить со стаканом апельсинового или другого фруктового сока, сахаром, сметаной и растворенным в воде желатином. Как только масса начнет густеть, добавить из
7—275
177
мельченные цукаты или ягоды из варенья. Бисквит разрезать на четыре пласта и, каждый смазав кремом, соединить. Затем смазать торт сверху и с боков кремом, посыпать измельченными, слегка поджаренными грецкими орехами и украсить дольками апельсина.
ТОРТ С ТВОРОГОМ И КЛУБНИКОЙ
1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, пакетик ванильного сахара, натертая лимонная цедра; начинка: 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, пакетик ванильного сахара, 250 г творога, натертая апельсиновая или лимонная цедра, 1 1/2 столовой ложки молотого желатина, около 250 г клубники, несколько ягод малины, 2 столовые ложки горячей воды.
Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно вводя яйца и муку. Добавить в тесто лимонную цедру, ванильный сахар. Круглую форму выложить пергаментной бумагой, положить в нее тесто и выпекать в духовом шкафу на слабом огне 15 минут. Пирог вынуть из формы, удалить бумагу и по краям охлажденного пирога уложить ягоды клубники, посыпанные сахаром. Верх торта намазать начинкой, украсить половинками клубники, а также целыми ягодами малины и клубники. Перед подачей торт охладить. Начинка-, желтки растереть с двумя столовыми ложками сахара, добавить ванильный сахар, цедру и растереть с творогом. Белки взбить со столовой ложкой сахара в крепкую пену и осторожно примешать к творожной массе, ввести желатин, растворенный в 2 столовых ложках горячей воды.
ТОРТ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 50 г растертых орехов, 100 г муки; начинка: 0,2 л молока, 30 г ванильного сахара, 50 г сахарного песка, 20 г муки, 3 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 350 г творога, 50 г изюма, фрукты.
Яичные желтки растирать с сахаром до образования пены, всыпать растертые орехи, массу перемешать. Яичные белки взбить в густую пену и вместе с мукой смешать с яичными желтками. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать на три пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и посыпать измельченными орехами и фруктами. Начинка. в молоке распустить ванильный сахар и сахарный песок, добавить
178
муку, яичные желтки и массу варить на огне до загустения. Сахарную пудру, масло и протертый творог растереть, примешать изюм, охлажденную массу.
ТОРТ С ФРУКТАМИ
250 г песочного печенья, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, несколько яблок или груш.
Разогреть масло на маленьком квадратном противне, плотно уложить на дно печенье. Промытые фрукты очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать дольками и уложить на печенье. В отдельной посуде тщательно смешать муку с сахаром, чтобы не было комков, добавить яйца, взбить и выложить на фрукты. Выпекать в духовом шкафу при 180-220°С до готовности.
ТОРТ С ЯБЛОКАМИ
1 стакан муки, 1/4 стакана сахара, 125 г масла, 3 столовые ложки воды, соль на кончике ножа; начинка: 3 стакана яблочных долек, 6 столовых ложек масла, 1/2 стакана сахарной пудры.
Муку, соль, сахар смешать на доске (изрубить ножом) со сливочным маслом, влить холодную воду и вымесить тесто, скатать его в шар. Поставить на час в холодильник. Форму с высокими краями смазать изнутри сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой, положить несколько слоев очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок, смазать маслом и посыпать пудрой. Раскатать тесто, покрыть им яблоки и поставить в предварительно нагретую (до 190°С) духовку. Через полтора часа вынуть, спустя пять минут осторожно перевернуть на блюдо так, чтобы тесто оказалось внизу, а яблоки — сверху. Посыпать сахарной пудрой и охладить.
ТОРТ СДОБНЫЙ ЛИМОННЫЙ
300 г сахарного песка, немного воды, 7 яиц, 220 г муки, щепотка пищевой соды (1 г), лимонная цедра; начинка: 0,3 л молока, 30 г муки, 100 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, сок одного лимона; фрукты; лимонная помада: 150 г сахарной пудры, 1 столовая ложка горячей воды, 3 чайные ложки лимонного сока.
Сахар залить небольшим количеством воды (вода должна покрыть сахар) и варить густой сироп. Яичные белки взбить до образования густой пены и, постоянно помешивая, добавить горячий сироп и рас
179
тертые яичные желтки. Затем замешать муку вместе с пищевой содой, измельченную лимонную цедру. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Выпеченный и охлажденный торт разрезать на три пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить лимонной помадой и фруктами. Начинка: в молоке размешать муку, сахар, массу варить до загустения. Масло тщательно растереть с сахаром, добавить несколько капель лимонного сока, охлажденную кашицу, массу тщательно перемешать. Лимонная помада: сахар залить горячей водой, добавить лимонный сок и взбивать до загустения.
ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
3 яичных желтка, 1 яйцо, 3 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 80 г муки; начинка: 0,5 л сметаны или жирных сливок (для взбивания), щепотка желатина, 100 г растертых жареных орехов, 50 г сахарной пудры, абрикосовый джем или мармелад; фрукты.
Яичные желтки растереть с сахаром в пену. Взбить в густую пену яичные белки, в массу добавить ванильный сахар, муку и слегка перемешать с яичными желтками. Тесто разделить на две половины и выпекать в двух одинаковых, смазанных маслом и посыпанных мукой формах для торта, охладить. Один корж намазать сначала абрикосовым джемом, потом взбитыми сливками. Другой разрезать на кусочки и уложить их на взбитые сливки. Сверху торт украсить взбитыми сливками и фруктами. Начинка: охлажденную сметану (или жирные сливки), распустив в ней желатин, взбить и в массу добавить, помешивая, жареные орехи и сахарную пудру.
ТОРТ «СЛАДКОЕЖКА»
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 30 г масла, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка уксуса.
В сметану всыпать сахар, положить размягченное масло и все размешать. Добавить соду, погашенную уксусом, снова перемешать и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто и разделить его на 4-6 частей. Каждую раскатать по форме сковородки. Сковородку предварительно вымыть и жиром не смазывать. Печь, переворачивая, в течение 5-7 минут на плите. Остудив коржи, обмазать кремом и обсыпать крошкой, полученной при их выравнивании. Перед подачей поставить в холодильник.
180
ТОРТ СЛОЕНЫЙ
250 г сливочного маргарина, 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока; крем: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 1-2 столовые ложки измельченных орехов.
Сливочный маргарин порубить ножом вместе с пшеничной мукой до крупообразной массы. Добавить яйцо, свежую сметану, сок лимона и все хорошо вымешать. Разделить тесто на 5-6 равных частей и положить в морозильную камеру на 20 минут. Каждую часть теста раскатать в лепешку (по величине сковороды) и выпекать в духовке 5-7 минут, не допуская даже малейшего подгорания. Охлажденные лепешки намазать подготовленным кремом и соединить, слегка надавливая рукой. Края лепешек обрезать ножом, придав торту круглую или квадратную форму. Обрезки растереть в крошку, всыпать мелко нарубленные орехи и хорошо перемешать. Этой крошкой обсыпать торт сверху и с боков. Крем: сливочное масло тщательно растирать со сгущенным молоком до густоты сметаны, добавить мелко нарубленные орехи и хорошо размешать.
ТОРТ «СНЕЖНОЕ ПОЛУШАРИЕ»
1/2 стакана сахара, 2 желтка, 2 яйца, 0,5 л молока, 60 г шоколада, 3 столовые ложки воды, 2 пакетика ванилина, 6 г желатина, 300 г готового печенья, 2 столовые ложки ликера или рома; крем: 1 стакан воды, 3 яичных белка, сахар; шоколад или конфеты.
Взбить венчиком желтки и яйца с сахаром, добавить молоко, поставить смесь на огонь и продолжать взбивать, пока она не закипит. Снять с огня и размешать ее с шоколадом, разведенным в 3 столовых ложках воды, добавив ванилин и желатин, предварительно замоченный в холодной воде, отжатый и растворенный в 6 столовых ложках горячей воды. Разломать на мелкие кусочки готовое печенье, сбрызнуть их 2 столовыми ложками ликера или рома и залить теплой массой. Размешать полученную массу, выложить ее в посуду с круглым дном, смоченную холодной водой, и выдержать ее несколько часов в холодильнике или холодном месте. Опрокинув посуду с тортом, выложить его на блюдо и ножом нанести на поверхность остывший белковый крем, не разглаживая его. Сверху посыпать натертым шоколадом или украсить разноцветными конфетами. У основания торта уложить кондитерским шприцем небольшие еловые веточки в виде веночка. По желанию, к печенью можно добавить мелко нарезанные
181
засахаренные апельсиновые корочки. Крем: сварить густой сироп из сахара и воды. Взбить в крепкую пену белки и влить в нее тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать.
ТОРТ СУХОЙ РУССКИЙ
8 яиц, 250 г сахарной пудры, 250 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (7 г), лимонная цедра; начинка: 0,1 л молока, 20 г муки, 2 яичных белка, 60 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, сок 1/2 лимона; лимонная помада: 1 яичный белок, 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену, слегка перемешать со взбитыми в густую пену яичными белками, мукой, в которую добавлена пищевая сода, и с измельченной лимонной цедрой. Тесто выложить в смазанную маслом и слегка обсыпанную мукой форму для торта и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, проложив между ними начинку. Сверху торт и его боковые стороны глазировать лимонной помадой. Начинка-, в молоке размешать муку и, постоянно помешивая, варить до загустения. Яичные белки взбить в густую пену, добавить в нее сахарную пудру и над паром взбивать до загустения. Масло растереть с сахаром, добавить (по каплям) лимонный сок и, постепенно помешивая, ввести охлажденную молочную массу и густую белковую пену. Лимонная помада: яичный белок растереть с сахарной пудрой, примешать лимонный сок и взбивать до загустения.
ТОРТ «ТАТЬЯНА»
2 стакана белой фасоли, 2 стакана сахарного песка, 10 яиц, 1 стакан белых размолотых или натертых на терке сухарей, немного рома или ромовой эссенции для ароматизации, 5-6 грецких орехов, щепотка соли.
Фасоль замочить на несколько часов в холодной воде и сварить, не доводя до полной готовности, чтобы она была уже не твердая, но и не мягкая. Воду слить, фасоль остудить и пропустить через мясорубку. Яичные белки отделить от желтков. Белки поставить на холод. Желтки добела растереть с сахарным песком, положить молотую фасоль, посолить и хорошо перемешать — получится фасолевое тесто. Взбить в крепкую пену белки и осторожно перемешать с основным тестом, добавляя понемногу тертые сухари. Предварительно подготовить форму: смазать ее маслом и постелить на дно пергамент или
182
промасленную бумагу. Духовку нагреть. Тесто вылить в форму и выпекать в духовке 40-45 минут при 200°С. Готовый и остывший корж (бумагу со дна его нужно снять, пока он еще горячий) очень осторожно разрезать на 3 части острым тонким ножом, стараясь, чтобы он как можно меньше крошился. Каждую часть окропить ромом, смазать любым кремом и соединить. Верх также украсить кремом и орехами.
ТОРТ ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНЫЙ
250 г муки, 150 г маргарина, 240 г сахара, 4 яйца, 2-3 столовые ложки молока, пищевая сода, тертая лимонная цедра, 500 г творога, 500 г яблок, 2 столовые ложки манной крупы, 3 столовые ложки сиропа, ванильный сахар, соль.
Из муки, 100 г маргарина, 65 г сахара, 2 яиц, молока, соды, соли и лимонной цедры замесить тесто. Готовое тесто выложить в смазанную жиром форму. Оставшиеся маргарин, сахар, яйца и ванильный сахар взбить в пену и добавить творог, натертые на крупной терке яблоки, манную крупу и сироп. Хорошо растереть и выложить на тесто. Выпекать в духовом шкафу около 50 минут при 220°С. Готовый торт смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
300 г сахара, 5 желтков, 50 г молока, 20 г желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 500 г творога, 100 г сливок, 50 г изюма, вода; сахарная пудра для посыпки.
Желатин замочить в холодной воде. Затем молоко, желтки, сахар, ванильный сахар и разведенный желатин смешивать на огне в течение 10 минут, не доводя до кипения. Охладить и добавить взбитые сливки, протертый сквозь ситечко творог, изюм. Испечь бисквит, разрезать его пополам. На дно формы положить слой бисквита, смазать его кремом и накрыть еще одним слоем бисквита. Поставить торт в холодильник. Перед подачей посыпать сахарной пудрой, отдельно подать взбитые сливки.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
125 г муки, 75 г маргарина, 75 г сахарной пудры, 1 желток; начинка: 5 желтков, 100 г сахара, 75 г сливочного масла, 2 пакетика ванильного сахара, натертая цедра 100 г лимона, щепотка соли, 125 г крахмала, 3/4 столовой ложки молока, 8 белков, 500 г творога, 50 г изюма; для смазки: 2 желтка, 3 столовые ложки молока, жареные миндальные орехи.
183
Из муки, размягченного маргарина, сахарной пудры и желтка быстро замесить тесто и поставить его на час в холодное место. Раскатать и уложить в круглую (диаметр около 25 см), смазанную жиpov форму. Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу пр? 200°С около 25 минут. Форму с выпеченной лепешкой обложить пс краям смазанными жиром полосками пергамента и выложить в нее творожную массу. Смешать желтки с молоком и этой смесью смазать поверхность торта. Поставить его еще раз на несколько минут в разогретый до 225°С духовой шкаф, чтобы поверхность подрумянилась Торт вынуть из формы и украсить края жареными орехами. Начинке сахар, желтки, сливочное масло, ванильный сахар, лимонную цедру соль, крахмал и молоко довести до кипения, постоянно помешивая Белки взбить. Творог, взбитые белки, вымытый изюм добавить в кастрюлю с желтками и еще 1 минуту поварить, постоянно помешивая
ТОРТ ФАСОЛЕВЫЙ
200 г вареной и протертой белой фасоли, 5 яиц, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г измельченных орехов, ром; начинка 0,3 л молока, 30 г муки, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г протертой вареной фасоли, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка рома.
Яичные желтки вместе с сахаром и ванильным сахаром взбить в пену, добавить охлажденную, протертую через сито вареную фасоль, массу перемешать. Из яичных белков взбить густую пену и вместе с орехами примешать к желтковой массе. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта, пропитать ромом, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить взбитыми сливками и орехами. Начинка-, в молоке размешать сахар, муку, ванильный сахар, массу поставить на огонь и варить до загустения. Масло растереть, добавить протертую вареную фасоль, ром и постепенно замесить в охлажденную массу.
ТОРТ ФРУКТОВЫЙ
450 г различных фруктов, 150 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 2 1/4 стакана муки, 1 полная ложка сухих дрожжей.
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар, ванильный сахар, цедру лимона положить в кастрюлю, залить водой и проварить в тече
184
ние 10 минут. Охладить и добавить пищевую соду, взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта застелить промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и выпекать при умеренной температуре в течение часа. Торт разрезать на второй или на третий день.
ТОРТ «ЧЕБУРАШКА»
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г масла или маргарина, сода, варенье или яблоки.
Тщательно растереть желтки с сахаром, размягченным маслом. Добавить муку, соду на кончике ножа и хорошо перемешать. Смазать маслом разогретую глубокую сковороду или низкую кастрюлю, равномерно разложить в нее половину теста, затем положить любое варенье или натертые на крупной терке свежие яблоки и закрепить оставшимся тестом, разровнять и поместить в духовку. Белки взбить в крепкую пену, всыпать постепенно 3-5 чайных ложек сахара. Когда торт будет почти готов, сверху положить на него белки — решеточкой, звездочками, шариками и поставить в духовку на слабый огонь, чтобы белки подсохли и подрумянились.
ТОРТ ЧЕРНО-БЕЛЫЙ
400 г заварного крема, 6 столовых ложек муки, 3 чайные ложки какао-порошка, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 200 г сахарного песка; крем: 400 г сметаны, 200 г сахарного песка, 1/2 стакана орехов, 1/4 чайной ложки ванильного сахара.
Заварной крем всыпать в смешанную с пищевой содой просеянную пшеничную муку, хорошо перемешать и развести молоком. Тесто разделить на 2 части. На смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду равномерно вылить 1 часть теста и выпекать при 200°С до готовности. Во вторую часть теста добавить какао-порошок и хорошо перемешать. Выпекать так же. На посыпанную молотыми сухарями доску уложить выпеченные лепешки и дать им остыть. Острым ножом разрезать каждую на 2 части. Положить на тарелку белую лепешку, на нее — сметанный крем с орехами, затем подкрашенную лепешку, снова белую и т. д. Сверху оформить торт кремом, посыпать крошкой и измельченными орехами. Крем1, сметану взбить, постепенно вводя сахарный песок. В загустевшую сметану добавить рубленые орехи и ванильный сахар.
185
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ С НАЧИНКОЙ
100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина, 160 г сахарной пудры, 7 яиц, 150 г муки; начинка: 3 яйца, 200 г сахарной пудры, 150 г масла, 50 г шоколада, абрикосовый джем или мармелад.
Размягченный шоколад растереть с сахаром и маслом (или маргарином), добавить яичные желтки и мешать до образования густой пены. Яичные белки взбить в густую пену и перемешать с мукой и желтковой массой. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, намазать абрикосовым джемом и начинкой, пласты соединить. Сверху торт также смазать джемом и начинкой и украсить по собственному усмотрению. Начинка-. в миску разбить яйца, всыпать сахар и на водяной бане взбивать венчиком до загустения. Масло смешать с растопленным шоколадом и густой охлажденной массой и мешать до полного ее охлаждения.
ТОРТ ЭЛЬЗАССКИЙ
200 г муки, 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка соды; начинка: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2-3 яйца, 80 г очищенного молотого миндаля, 1 столовая ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 чайная ложка соды; глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 столовая ложка вишневой наливки, 1-2 столовые ложки воды.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Раскатать тесто, выложить его в форму, приподняв края. Сверху положить начинку. Поставить торт в духовку со средним жаром и выпекать ровно час. Готовый торт покрыть помадкой или глазурью. Глазурь-. сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой). Начинка. масло, сахар, желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце ввести взбитый с сахаром белок.
ТОРТ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЙ
6 яиц, 300 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 250 г натертых на терке яблок, 150 г измельченных орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (7 г); начинка: 0,15 л молока, 200 г сахарного песка, 20 г какао-порошка, 200 г сливочного масла; шоколад.
Яичные желтки вместе с сахаром растирать до получения густой белой пены, добавить какао, тертые яблоки, измельченные орехи, массу
186
перемешать, затем ввести, слегка помешивая, взбитые в густую пену яичные белки, муку вместе с пищевой содой. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый торт охладить, разрезать на два пласта одинаковой толщины, смазать начинкой и соединить. Верх и края пластов также смазать начинкой, посыпать тертым шоколадом и украсить по своему усмотрению. Начинка', в молоке размешать сахар и какао, добавить масло, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Массу охладить, периодически помешивая ее.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ (1)
300 г муки, 240 г сливочного масла, вода, 10 г соли; начинка: 8-10 спелых яблок, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка.
Размягченное сливочное масло посолить, всыпать муку и энергично перемешать, разбавляя водой до образования мягкого, но вязкого теста, и дать ему полежать. Разогреть духовку. Тесто выложить на ровную поверхность, посыпанную мукой, и раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм. (Скалку также посыпать мукой, чтобы к ней не прилипало тесто.) Переложить тесто на противень и оставить края для загиба. Наколоть поверхность теста вилкой, чтобы не вздувалось, и плотно рядами уложить на него ломтики яблок. Посыпать сахаром и сбрызнуть растопленным маслом, края теста загнуть. Выпекать в раскаленной духовке в течение 15 минут. Как только сахар станет кара-мелизироваться, торт готов. Начинка: очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ (2)
400 г слоеного теста, 1,5 кг яблок, 100 г миндаля, 50 г рома, 400 г вишневого джема.
Слоеное тесто раскатать в круглый пласт диаметром 30 см и смазать вишневым джемом. Сверху положить ломтики яблок. Выпекать в духовке в течение 45 минут при температуре 190°С. Готовый и охлажденный торт залить ромом и горячим вишневым джемом, посыпать жареным миндалем.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ «БЕЗДЕЛУШКА»
300-400 г муки, 300 г масла или маргарина, 3 яйца, 300 г сахара, 0,5 кг яблок, 1/2 чайной ложки соды, 200 г сметаны.
187
Масло с яичными желтками и 100 г сахара растирать до получения пышной массы. Положить сметану (размешать в ней соду), муку. Вымесить тесто до густоты сметаны, переложить в форму и поставить в духовку для выпечки. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки разрезать на дольки одинаковой величины и поварить три минуты в сладкой воде, вынуть из воды и дать стечь жидкости. Взбить в густую пену белки с сахаром. Вынуть из духовки корж и охладить, разложить сверху яблоки и залить взбитыми белками. На 15 минут поставить торт в слабо нагретую духовку, чтобы белки подсохли. Вместо яблочных долек можно использовать яблочный мармелад или варенье.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ «ПОПРОБУЙ»
250 г муки, 80 г сахара, 100 г масла или маргарина, 0,5 кг яблок, 2 яйца, по 1 столовой ложке сахара и картофельной муки.
Из муки, сахара, масла, желтков замесить тесто и на 1 час поставить в холодное место. Затем тесто раскатать и выложить в форму для торта, приподняв края высотой 1-2 см. Яичные белки взбить в густую пену, постепенно добавляя сахар, картофельную муку, яблоки, нарезанные небольшими кусочками, и выложить в форму с тестом. Выпекать около 40 минут при умеренной температуре.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 яйца, 60 г манной крупы, 60 г измельченных орехов, щепотка пищевой соды (3 г), 5 яблок, варенье из смородины, миндаль; белковая пена: 3 яичных белка, 60 г сахарного песка!
Сахарную пудру и ванильный сахар растирать с желтками до получения густой белой пены, в массу добавить, помешивая, манную крупу и оставить на расстойку. Потом ввести орехи, пищевую соду, нарезанные на мелкие кусочки яблоки, взбитые в густую пену яичные белки, массу слегка перемешать. Подготовленное тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый торт пропитать вареньем, посыпать мелко нарубленным жареным миндалем, намазать белковой пеной и на 1 минуту поместить снова в духовку. Белковая пена: яичные белки вместе с сахаром взбить в густую пену.
КЕКСЫ
Кекс — английское название различных сдобных кондитерских изделий с вкраплениями в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы выпекают в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной. Тесто для кексов, как правило, жидковатое, текучее. Форма для выпечки смазывается маслом, может выкладываться изнутри промасленной бумагой.
КЕКС
5 яиц, муки, сахара и сливочного масла столько, сколько весят яйца, 1 столовая ложка пекарского порошка, 2 столовые ложки крепкого алкогольного напитка (коньяка, спирта, водки или рома), 200 г орехов или изюма либо сушеного чернослива, нарезанный мармелад, цедра 1 лимона, ванильный сахар.
В миске (лучше всего в глиняной) взбить масло, добавляя желтки (по одному), сахар, муку, смешанную с пекарским порошком, тертую цедру 1 лимона, алкогольный напиток, орехи или изюм, мармелад и белки, взбитые в пену. Осторожно перемешать и выложить в узкую длинную форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать около 45 минут в среднегорячей духовке при температуре 180°С. Охладить и вынуть кекс из формы холодным.
КЕКС «БАБА» ДВУХЦВЕТНАЯ
250 г муки, 60 г картофельного крахмала, 125 г сливочного маргарина, 4 яйца, 3/4 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка пекарского порошка, 1 столовая ложка (с верхом) какао.
189
Взбить маргарин, продолжая взбивать, постепенно добавить 1 желток, 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку муки, молоко. Белки взбить в густую пену, перемешать с оставшейся мукой, крахмалом, пекарским порошком. Обе части теста слегка перемешать, разделить на 2 части, в одну добавить какао. Форму для выпечки смазать жиром и посыпать сухарями, перелить в нее светлое тесто, затем — коричневое тесто. Выпекать 30-40 минут в духовке, предварительно нагретой до 180°С. Вынуть из формы, когда кекс почти остынет. Посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.
КЕКС БЕЗ ЖИРА
1 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 2 яйца, 20 нарезанных ломтиками орехов, мука, щепотка соды, ванилин на кончике ножа.
Сахар растворить в воде и варить до загустения, как для варенья. После того как сироп остынет, ввести хорошо взбитые венчиком яйца, соду, ванилин, муки такое количество, чтобы кекс выливался в форму, орехи. Выпекать 1 час на среднем огне.
КЕКС БЕЛКОВЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
70 г сливочного масла или маргарина, 130 г сахарной пудры, 80 г шоколада, 6 яичных белков, 30 г ванильного сахара, 80 г муки (желательно высшего сорта), миндаль для украшения; шоколадная помада: 80 г шоколада, 2 чайные ложки воды, 80 г сахарной пудры, 0,05 л воды, 10 г сливочного масла или маргарина.
Масло или маргарин вместе с сахаром растереть в пену, добавить, постоянно помешивая, размягченный шоколад. В густую пену, взбитую из яичных белков, замешать ванильный сахар, муку. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в теплую духовку и выпекать. Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадой, украсить очищенным и разрезанным на половинки миндалем. Шоколадная помада: измельченный шоколад залить водой (2 столовые ложки) и растопить на огне. Сахар, залитый водой, варить до получения густого сиропа и, постоянно помешивая, добавить к шоколадной массе. Затем в массу примешать масло и мешать, пока масса не станет блестящей.
190
КЕКС БЕЛКОВЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ
7 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 10 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды (7 г); шоколадная начинка: 0,4 л молока, 80 г сахарной пудры, 80 г шоколада, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г сливочного масла.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Затем замешать растопленное теплое масло или маргарин, муку вместе с пищевой содой. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке. Кекс разрезать пополам, положить начинку, соединить, сверху намазать бисквит начинкой, разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная начинка', в молоке распустить сахар, добавить шоколад, яичные желтки, муку и, постоянно помешивая, варить до загустения. В масло, размешав его, постепенно добавить охлажденную массу и взбить в пену.
КЕКС БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
4 яйца, 160 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 4 столовые ложки холодной воды, 140 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 100 г растертых орехов; начинка из шоколадного крема: 0,2 л молока, 20 г муки, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры; сливки, фрукты.
Яйца вместе с сахарной пудрой, ванильным сахаром и водой взбить металлическим венчиком до загустения. В массу, постоянно помешивая, добавить муку с пищевой содой и орехи. Тесто выложить в большую, смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый кекс охладить, вынуть из формы, нарезать ломтиками, намазать начинкой и соединить по две штуки в виде хлебцев-бутербродов. Хлебцы украсить взбитыми сливками и любыми фруктами. Начинка из шоколадного крема', в молоке размешать муку, поставить на огонь и варить до загустения, затем добавить, постоянно помешивая, тертый шоколад и мешать до полного его растворения. Масло растереть с сахаром и постепенно замешать в охлажденную массу.
КЕКС БИСКВИТНЫЙ С ВИНОГРАДОМ
4 яйца, 80 г сахарной пудры, 120 г размельченного миндаля, 30 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 30 г тертых бисквитных сухарей или печенья, виноград; ванильный порошок, сахарная пудра.
191
Яичные желтки вместе с сахаром растереть в пену, всыпать размельченный миндаль. Из яичных белков взбить густую пену, в которую, взбивая, добавить 30 г сахарной пудры, тертые сухари или печенье, смешать с желтковой массой. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, украсить вымытым виноградом, из которого предварительно удалить косточки, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый кекс охладить и разрезать на куски, обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным порошком.
КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ
2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, соль, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или очищенного миндаля, 1/4 порошка ванилина.
Развести дрожжи в теплом молоке и, всыпав соль и муку, замесить крутое тесто. Скатать его в шар, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2-2,5 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдельно растереть яйца с сахаром и ванилином добела, добавить размягченное масло и все вместе растереть до пышности. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом примешать яйца, растертые с сахаром и маслом. Снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды, всыпать изюм и, при желании, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до половины ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только оно поднимется и заполнит форму примерно на 3/4 ее высоты, поставить его для выпечки в духовой шкаф на 30-40 минут. Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на блюдо с бумажной салфеткой.
КЕКС ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
7 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла или маргарина, 170 г кукурузной муки (мелкого помола), 70 г орехов, 50 г шоколада.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее, постоянно помешивая, сахарную пудру, затем растопленное теплое масло (или маргарин), просеянную через сито кукурузную муку, измельченные орехи и тертый шоколад. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками, посыпать сахарной пудрой.
192
КЕКС ЛИМОННЫЙ
2 стакана муки, 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 5-6 яиц, 75 г изюма или цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина; сахарная пудра.
Растереть масло с сахаром в пену. Затем в два-три приема ввести яичные желтки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм, цукаты. Все это перемешать и ввести яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Тесто переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30-50 минут (в зависимости от толщины слоя теста). Кекс выпекать 15-20 минут в маленьких металлических или бумажных формочках. Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.
КЕКС НА ДРОЖЖАХ
250 г муки, 150 г масла или маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, 1/2 стакана молока, щепотка соли, цедра 1/2 лимона, 50 г изюма (или фруктов из варенья), 25 г орехов, 20 г дрожжей, ванильный сахар.
Дрожжи развести в сладком теплом молоке, смешать с мукой, тесто оставить, чтобы подошло. Масло и сахар растирать добела 20 минут, добавить по одному яйцу, чередуя с мукой — каждый раз по ложке, — и понемногу вливать молоко, всыпать остаток муки, положить лимонную цедру или ванильный сахар. В подошедшее тесто добавить изюм и нарезанные орехи, размешать. Вылить в хорошо смазанную форму для кекса (форму заполнить приблизительно до половины), разровнять тесто ножом и оставить на 30 минут, пока вся форма не заполнится подошедшим тестом. Печется кекс в течение часа на сильном огне. Вынимать из формы, когда остынет.
КЕКС НА ПРОСТОКВАШЕ
3 яйца, 250 г простокваши, 250 г сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 1/2 чайной ложки соды, цедра одного лимона, мука, 100 г изюма или нарезанных засахаренных фруктов, ванильный сахар, несколько молотых орехов, мармелад.
Желтки, хорошо растертые с сахаром, медленно размешать со 125 г простокваши. Добавить нарезанное кусочками масло, лимонную цедру, остальное количество простокваши, соду, ванильный сахар, муку. В конце — изюм или засахаренные фрукты, орехи. Тесто должно быть
193
негустым. Выпекать в смазанной маслом форме, вынуть из духовки, сверху положить слой мармелада и снова поставить в духовой шкаф, чтобы верх кекса зарумянился.
КЕКС «ОСОБЫЙ»
1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 250 г творога, 2 стакана муки, 1/2 стакана изюма, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки пищевой соды; сахарная пудра.
Тщательно растереть яйцо с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, протертый творог, муку, соль, хорошо промытый изюм и соду, замесить тесто. Разделить его на 2 части и выпекать в смазанной маслом форме 50-55 минут при 180-190°С. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
КЕКС С ИЗЮМОМ
3 яйца, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 250 г варенья из клубники, 2 чайные ложки какао-порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 0,2 л молока, 250 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, 70 г растертых орехов, 50 г изюма; сахарная пудра.
Миксером взбить яйца, добавить сахарную пудру, ванильный сахар, варенье, какао-порошок, чуть растопленное теплое масло или маргарин и взбивать миксером в течение 5 минут. Затем влить молоко, всыпать муку вместе с пищевой содой, орехи, массу снова взбить. Потом положить изюм. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в разогретую духовку на небольшой огонь. Готовый кекс охладить, разрезать на ломтики, посыпать сахарной пудрой.
КЕКС С ИЗЮМОМ
350 г муки, 6 яиц, 250 г масла или маргарина, 250 г сахара, 100 г изюма, лимонная цедра и сок 1 лимона, щепотка соды, 50 г нарезанных орехов.
Масло и сахар растереть в пену. Затем постепенно добавить 6 желтков, сок лимона, тертую цедру, изюм. Понемногу подсыпать муку и соду, хорошо размешать, после чего ввести белки и, наконец, орехи. Тесто вылить в форму для кекса, хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать на среднем огне.
194
КЕКС С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
6 яиц, 120 г сахарной пудры, 150 г растертого миндаля, 1 чайная ложка молотой корицы, гвоздика, кориандр, 100 г шоколада, 80 г тертых сухарей, 30 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, миндаль для украшения; шоколадная помада: 100 г шоколада, 80 г сливочного масла или маргарина.
Яичные желтки вместе с сахаром растереть в пену, всыпать миндаль, корицу, гвоздику, кориандр, тертый шоколад, массу перемешать. В густую пену, взбитую из яичных белков, добавить, постоянно помешивая, сахар, тертые сухари, желтковую массу. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадой и украсить очищенным от кожицы и разрезанным на две половинки миндалем. Шоколадная помада: размягченный шоколад вместе с маслом или маргарином растирать до получения однородной массы.
КЕКС С МЕДОМ
2-3 стакана муки, 4 яйца, 1-2 столовые ложки меда (можно искусственного), 1/2 стакана сахара, 200 г масла или маргарина, 200 г сметаны, изюм, 1 чайная ложка соды, уксус, соль.
Растереть яйца с сахаром и медом, добавить 1 чайную ложку соды, погашенной уксусом, соль на кончике ножа, сметану, масло. Все хорошо перемешать, положить промытый изюм, муку и замесить негустое тесто. Разложить его в формы для кекса и выпекать в средне нагретой духовке (время выпечки зависит от величины кексов).
КЕКС С МИНДАЛЕМ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 80 г шоколада, 100 г миндаля, 30 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 50 г тертых бисквитных сухарей, миндаль для украшения; шоколадная помада: 60 г шоколада, 1 столовая ложка воды, 80 г сахарной пудры, 0,075 л воды.
Масло вместе с сахаром растереть в пену, добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, растопленный шоколад, растертый миндаль, густую пену, взбитую из яичных белков вместе с сахарной пуд-
195
рой, тертые сухари. Массу слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадой и украсить очищенным миндалем, разрезанным на половинки. Шоколадная помада: измельченный шоколад залить водой (1 столовая ложка), поставить на огонь и растопить. В сахар влить воду, сварить густой сироп, помешивая, добавить его в шоколад, массу тщательно размешать.
КЕКС С ТВОРОГОМ
500 г муки, 125 г масла или маргарина, 120 г сахара, 2 яйца, 250 г творога, 100 г измельченных обжаренных грецких орехов, 100 г распаренного изюма, 1 столовая ложка рома, соль, сахарная пудра.
Муку растереть со сливочным маслом, добавить сахар, яйца, 1 столовую ложку рома, щепотку соли, взбитый вилкой творог, орехи, изюм. Тесто хорошо вымесить, сформовать в виде продолговатого «кирпичика» и выпекать в умеренно горячей духовке 50 минут. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
КЕКС С ШОКОЛАДНЫМ СИРОПОМ
1 стакан муки, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 120 г молока, 100 г изюма, лимон, 2 чайные ложки соды; сироп: 100 г шоколада, 1 1/2 стакана сахара, 3-4 столовые ложки горячей воды.
Свежее сливочное масло растереть со стаканом сахара, добавить по одному желтку, молоко, муку, изюм, сок и натертую цедру лимона, соду, взбитые в густую пену белки. Слегка перемешав, выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать до готовности в умеренно нагретом духовом шкафу. Готовый кекс полить сиропом и запекать еще 3-5 минут.
КЕКС СДОБНЫЙ
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ
200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 20 г дрожжей, 0,1 л молока, 350 г муки (желательно высшего сорта), варенье из смородины; белковая пена: 4 яичных белка, 100 г сахарной пудры.
196
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно растереть, добавить разведенные в молоке дрожжи, массу размешать. Затем всыпать муку и снова перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и. обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку. Почти готовый кекс вынуть из духовки, смазать вареньем и белковой пеной, снова поставить в духовку и допечь. Готовый кекс охладить и разрезать на куски прямоугольной формы. Белковая пена: из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар, снова взбивать до загустения.
КЕКС «СНЕЖИНКА»
1 банка сгущенного молока, 1 яйцо, 6 столовых ложек картофельной муки, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 лимона.
Растереть яйцо, постепенно добавить сгущенное молоко, натертую на мелкой терке цедру и сок 1/2 лимона. Картофельную муку смешать с содой и соединить с приготовленной массой. Дно формы застелить промасленной бумагой (лучше пергаментной), хорошо смазать всю форму маслом и обильно посыпать мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и поставить в духовой шкаф на слабый огонь. Готовый кекс выложить на доску и охладить.
КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
1 стакан муки, 1 столовая ложка коньяка, 6 1/2 столовой ложки сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 3/4 стакана изюма, 1 столовая ложка сахарной пудры, сода на кончике ножа, 1/3 чайной ложки соли, сахарная пудра.
Масло разогреть до консистенции сметаны, растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной ложкой, добавить яйца, соль и коньяк, а через 15-20 минут — изюм, муку и соду. Замесить тесто и выложить его в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, поставить их на противень и поместить в духовку. Кексы весом 60-100 г выпекать 25-35 минут, а весом 500-600 г — 60-70 минут при температуре 190-200°С. После охлаждения вынуть кексы из форм и посыпать сахарной пудрой.
КЕКС ТРЕХСЛОЙНЫЙ
1 стакан сахара, 125 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана молока, 3 яйца, натертая цедра 1 лимона, 2 стакана муки, 3 столовые ложки какао, 1/4 чайной ложки пищевой соды.
197
Отделить белки от желтков. Растереть желтки с сахаром, добавить масло, продолжая растирать, молоко, соду, лимонную цедру, муку. Половину этой смеси выложить в хорошо смазанную форму для кекса, а вторую половину смешать с какао и положить на первую. Выпекать на среднем огне. Почти готовый кекс вынуть из духовки и залить белками, взбитыми в пену с небольшим количеством сахара. Поверхность разровнять ножом и снова поставить на 10 минут в духовку.
КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ
150 г масла (маргарина), 100 г сахара, 100 г шоколада, 150 г мелкотолченых бисквитов, 6 яиц.
Масло с сахаром растереть в пену, добавить растопленный в духовом шкафу шоколад, желтки по одному, белки, взбитые в пену, и толченые бисквиты. Вылить готовую массу в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса. Выпекать на среднем огне.
КЕКС ЭКОНОМНЫЙ
1 яйцо, 50 г смальца, 100 г сахара, 5 столовых ложек молока, ванильный сахар, тертая лимонная цедра, 1/2 чайной ложки соды, мука (тесто должно быть негустым), горсть орехов, 2 ложки фруктов из варенья.
Хорошо растереть смалец с сахаром, добавить яйцо, молоко, ванильный сахар, тертую лимонную цедру, соду, муку, затем орехи и фрукты из варенья. Все хорошо смешать и вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса. Выпекать кекс на среднем огне 45 минут.
КЕКС ЯБЛОЧНЫЙ
3-4 яблока средней величины, 200 г сахарного песка, 250 г муки, 1 пачка пекарского порошка, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 1 щепотка измельченной лимонной цедры, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка толченых ядер грецкого ореха; для посыпки: молотая корица, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Очищенные и натертые на терке яблоки посыпать сахаром и выдержать (до Образования сока). Муку просеять вместе с пекарским
198
порошком. Добавить растопленное масло, соль, лимонную цедру и сок, яйцо, орехи, изюм и полученный из яблок сок и все хорошо размешать. Полученное жидкое тесто соединить с процеженными яблоками. Массу выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпекать в течение 0,5 часа в умеренно нагретом духовом шкафу. Готовый кекс охладить, вынуть из формы, слегка смазать растопленным маслом и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
ПИРОЖНЫЕ
Пирожные — кондитерские изделия, выпеченные из различных видов теста (бисквитного, заварного, слоеного), взбитых белков и др. с различными начинками (кремовыми, белково-сбивными, масляными, фруктово-ягодными и др.). Как правило, имеют красивое внешнее оформление благодаря использованию различных отделочных материалов и оригинальных форм. Высококалорийны, содержат много жира, сахара. Пирожными называют также порционные куски разрезанного торта. Ассортимент пирожных весьма богат. В домашних условиях можно приготовить самые разнообразные пирожные из различных видов теста. Пирожные относятся к скоропортящимся продуктам и должны храниться в холодильнике.
КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ)
2 стакана муки, 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина или цедра 1 лимона.
Приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 8-9 мм и свернуть на скалку. Формочки расставить на столе на расстоянии 2 см друг от друга. Круглой выемкой из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать к стенкам и дну. Выпекать пирожные при температуре 220-230°С. Готовые корзиночки вынуть из формы, охладить и наполнить фруктовой начинкой, а сверху залить слоем желе, или можно наполнить масляным или заварным кремом.
200
ПИРОЖНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ
5 яиц, 150 г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 апельсина, 140 г муки (желательно высшего сорта), варенье из смородины; апельсиновая помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Яичные желтки вместе с сахаром, апельсиновым соком и измельченной цедрой растереть в пену, слегка примешать густую пену, взбитую из яичных белков, и муку. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в духовке. Готовый, еще теплый корж разрезать на фигуры круглой формой, охладить, намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать апельсиновой помадой, украсить апельсиновой цедрой, нарезанной в виде полумесяцев, и сложить в картонные коробки. Апельсиновая помада: сахар залить горячей водой, апельсиновым соком, добавить растительное масло, массу взбивать до загустения.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
100 г пшеничной муки и 100 г картофельной, 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/4 порошка ванилина, варенье.
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место. Желтки растереть с сахаром добела (можно добавить ванилин), всыпать муку, перемешать и ввести яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпечки. Готовый бисквит выложить из формы на сито и охладить, после чего разрезать по толщине на два слоя. Каждый намазать вареньем без косточек и соединить. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами из варенья, цукатами, орехами, положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом на куски.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ НА СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин, сахарная пудра.
Сахар растереть с яичными желтками добела, добавить ванилин, сметану, перемешать, ввести муку, яичные белки, взбитые в пену, осторожно перемешать. Тесто перелить в форму, смазанную маслом, и
201
поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут для выпечки. Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой, нарезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ КРЕМОМ
1 стакан муки, 100-125 г масла или маргарина, 4-5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2-2 1/2 столовой ложки сахара, 1/4 порошка ванилина или 1-2 ложки ликера.
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2-3 минуты, помешивая. Затем кастрюлю снять с огня, охладить тесто до 60-70°С и, непрерывно взбивая, ввести в него (по одному) яйца. Как только тесто начнет тянуться, прекратить добавление яиц. Тесто разделать в виде булочек, колец, шариков, палочек и поместить на слегка увлажненный лист на расстоянии 3-4 см. Выпекать минут 20-25 при температуре 180-200°С. Тесто это настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты. Надрезав изделие с одной стороны и приоткрыв, наполнить пустоты сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно наполнить заварным или сливочным кремом, а сверху посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
ИЛИ МАЛИНОВОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г пшеничной муки и 50 г крахмала. 1/2 чайной ложки цедры лимона, щепотка соли; начинка: ягоды, взбитые сливки или сливочный крем, немного мармелада или шоколада.
Сахарную пудру, желтки и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем взбитые белки смешать с мукой и крахмалом, всыпать соль, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1-2 листа и запечь на очень слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой, после чего разрезать на прямоугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, намазать ломтики бисквита и покрыть таким же прямоугольником. Каждое пирожное сверх} смазать мармеладом или посыпать тертым шоколадом.
202
ПИРОЖНОЕ ИЗ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ВАРЕНЬЕМ
4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.
Яичные желтки вместе с лимонным соком растереть с сахаром в пену. Небольшие формы для торта, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполнить на 2/3 готовым тестом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выложить из форм, надрезать с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполнить охлажденными взбитыми сливками. Сверху пирожные украсить взбитыми сливками и вареньем или фруктами.
ПИРОЖНОЕ «ИСПАНСКИЙ ВЕТЕРОК »
3 яичных белка, 200 г сахарной пудры, варенье из красной смородины.
Из яичных белков взбить густую пену, примешать сахар (половину нормы) и снова взбить. Затем добавить остальной сахар и взбивать массу до загустения. На смазанный маслом противень выложить столовой ложкой порции варенья, на каждую порцию — готовую белковую пену. Противень с пирожными поставить в умеренно теплую духовку и выпекать на небольшом огне.
ПИРОЖНОЕ К КОФЕ
200 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 300 г муки, немного орехов.
Сливочное масло растопить, затем растереть добела с сахаром, ввести яйца, всыпать муку. Все размешать, сформовать маленькие круглые булочки, положить их на смазанный маслом противень, посыпать сверху рублеными орехами и поставить в печь или духовку.
ПИРОЖНОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки пекарского порошка.
Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по
203
одному 4 взбитых яйца, не переставая растирать их. Отдельно растереть добела 4 желтка с сахаром, соединить с картофельной массой. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельнояичной смесью, пекарским порошком, взбивая ее как можно пышнее, и запечь в духовке. После выпечки разрезать на пирожные и украсить.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
300 г ванильных сухарей, 150 г сливочного масла, 1 стакан горячего молока, 1 стакан сахара, 10 г ванильного сахара; для обсыпки: 3 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки сахарной пудры.
Ванильные сухари измельчить в мясорубке, добавить сливочное масло, сахарный песок, горячее молоко и ванильный сахар. Полученную массу перемешать и поставить на 1 час в холодное место. Когда масса остынет, разделить ее на порции (по столовой ложке каждая), придать им форму картошки, выпекать 15-20 минут при 220°С. Горячее пирожное обсыпать сахарной пудрой, смешанной с какао.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА ПЕЧЕНАЯ»
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра. 160 г муки, какао-порошок; начинка из белковой пены: 3 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 30 г шоколада, 100 г растертых орехов: миндальное тесто: 200 г очищенного растертого миндаля, 1 яйцо. 200 г сахарной пудры.
Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар и измельченную лимонную цедру растереть в пену. Из яичных белков взбить густую пену, в нее замешать муку и соединить с желтковой массой. Тесто выложить в смазанные маслом и обсыпанные мукой формочки для кексов, заполняя их тестом на 2/3, и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовые и охлажденные изделия разрезать пополам поперек, намазать внутренние стороны начинкой, обе половинки соединить так, чтобы изделие приняло форму картофелины. «Картофелины» обмазать миндальным тестом, обвалять в какао-порошке, сверху надрезать, придав им вид печеного картофеля, и переложить в бумажные пакетики. Белковая начинка: из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и снова взбивать до загустения. Затем примешать тертый шоколад. Миндальное тесто: растертый миндаль, яйцо, сахар раскатать скалкой на посыпанной сахарной пудрой разделочной доске, затем тесто нарезать на квадраты (количество их должно соответствовать числу готовых «картофелин»).
204
ПИРОЖНОЕ КОФЕЙНОЕ С ИЗЮМОМ
2 чайные чашки растворимого черного кофе, 2 чайные чашки сахара, 2 чайные ложки тертого шоколада, 1 чашка мелко нарезанного изюма, 1/2 чашки сливочного масла, 1/2 пакетика ванилина, 2 яйца, 2 кофейные чашки муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка корицы, 1/4 чайной ложки мускатного ореха или имбиря.
Кофе с сахаром (1 столовая ложка), шоколадом и изюмом довести до кипения и варить на слабом огне 10-15 минут, после чего остудить. Растереть сливочное масло, постепенно добавляя в него при непрерывном помешивании сахар, ванилин, соду, яйца и другие пряности, смешанные с мукой и просеянные сквозь сито. Соединить смесь с кофейной массой, перемешать и выложить на противень в виде прямоугольника размером 25*5 см, смазать его сливочным маслом и выпекать на умеренном огне около часа. Пирожные нарезать кубиками и, не давая остыть, посыпать сверху сахаром.
ПИРОЖНОЕ КРУГЛОЕ С ВАРЕНЬЕМ
400 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г животного жира, 2 яйца, варенье из смородины.
Муку просеять через сито, смешать с сахаром, добавить масло или маргарин, животный жир, яйца и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, круглой формочкой нарезать из теста кружки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем из смородины и соединить намазанными сторонами.
ПИРОЖНОЕ ЛИМОННОЕ С ВАРЕНЬЕМ
500 г муки, 130 г сахарной пудры, 370 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, сок и цедра 2 лимонов, варенье из смородины.
Из муки, сахара, масла или маргарина, яичных желтков, лимонного сока и измельченной лимонной цедры замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать круглой формой кружки, переложить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить намазанными сторонами, сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
205
ПИРОЖНОЕ «МОККО»
500 г муки, 7 г пищевой соды, 170 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотого натурального черного кофе, 1 яичный желток, 1 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина; начинка: 130 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 0,125 л настоя крепкого натурального черного кофе, 1 столовая ложка муки (желательно высшего сорта); кофейная помада: 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки настоя горячего натурального черного кофе, 1 чайная ложка растительного масла.
Муку просеять через сито, смешать с пищевой содой и сахаром, добавить молотый натуральный черный кофе, яичный желток, яйцо, масло или маргарин и замесить тесто и оставить на 1 час. Затем готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из теста формой кружки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой, соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать кофейной помадой. Начинка, в охлажденный настой натурального черного кофе замешать муку и варить до загустения, масло растереть с сахаром и примешать в охлажденную массу. Кофейная помада: сахар залить горячим настоем черного натурального кофе, добавить растительное масло и взбивать до загустения.
ПИРОЖНОЕ НА СКОРУЮ РУКУ
400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, цедра 2 лимонов, 50 г молока, орехи, 1 желток для смазки.
Все компоненты хорошо растереть, сделать лепешки толщиной в палец, выложить на бумагу, смазанную маслом, сверху смазать желтком, посыпать орехами и испечь.
ПИРОЖНОЕ НАРЕЗНОЕ
2 стакана муки, 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедра 1/2 лимона, 100 г орехов или миндаля, повидло или джем, помадка.
Выпечь два коржа из песочного теста. Один смазать повидлом или джемом, положить на него второй, сверху покрыть любой помадкой и нарезать на прямоугольные пирожные. Можно эти же пирожные сделать сразу из приготовленного песочного теста. Для этого раскатать его пластом 3-4 мм, формочкой вырезать кольца или другие фигурки, смазать яйцом, посыпать сахаром, орехами или рубленым миндалем и выпекать при температуре 250-280°С.
206
ПИРОЖНОЕ «ОСИНОЕ ГНЕЗДО»
250 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 0,1 л молока, 10 г дрожжей; ореховая начинка: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г растертых орехов, молотая корица, немного молока.
Муку просеять, смешать ее с солью, сахарной пудрой, размешать ножом масло или маргарин, добавить яичный желток, дрожжи, которые предварительно распустить в теплом молоке, и замесить крутое тесто. Готовое тесто, пока оно не забродило, раскатать тонким пластом, намазать начинкой, свернуть в рулет, нарезать на ломтики толщиной 1 см, переложить на смазанный маслом противень и оставить в теплом месте на расстойку. Когда тесто поднимется, его смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке. Ореховая начинка: яичный белок вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбить в густую пену, добавить в нее орехи, корицу, молоко. Массу мешать до загустения.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, тертая лимонная цедра, 1 яичный белок, 2 столовые ложки рубленых орехов, 3 столовые ложки сахара для покрытия.
Приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 6-8 мм, вырезать большой круглой выемкой кружки диаметром 6-7 см, в которых маленькой круглой выемкой сделать посередине отверстие. Кольца положить на противень, смазать взбитым яичным белком, посыпать орехами и сахаром. Выпекать при 210°С до золотисто-коричневого цвета.
ПИРОЖНОЕ ПЕСТРОЕ
400 г печенья, 300 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 200 г слоеного мармелада, 1 лимон, 100 г изюма.
Взбить масло, понемногу добавляя взбитые с сахаром яйца, натертую лимонную цедру и лимонный сок, очищенный изюм, нарезанный на кубики мармелад, размельченное печенье. Все хорошо перемешать и завернуть во влажную целлофановую бумагу, придав ей удлиненную форму. Поставить на 3-4 часа в холодильник. Подавать, нарезав ломтиками.
207
ПИРОЖНОЕ РИСОВОЕ
400 г риса, 1 л молока, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахарного песка, 4 яйца, 100 г орехов; для оформления: 2 яйца, толченые сухари, вишневое варенье, сахарная пудра.
Хорошо промытый рис распарить в кипятке и сварить в молоке. Положить масло, сахар, перемешать и охладить. Взбить яйца, смешать их с толчеными орехами и сахаром. Соединить с рисовой массой, раскатать в пласт и нарезать пластинки величиной с шоколадные плитки. Каждую смазать яйцом, обвалять в толченых сухарях и обжарить на сковороде, пока ломтики не подрумянятся. Одну плитку положить на пергаментную бумагу, намазать сверху густым вишневым вареньем и накрыть другой плиткой, присыпав ее сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ
2 стакана муки, 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты; начинка: 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.
Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиной в 0,5 см, по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7-8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить на 20-25 минут в духовой шкаф. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4-5 см. Приготовить яблочную начинку. Полоски разрезать по толщине на 2 слоя, положить яблочную начинку, разровнять и соединить, затем посыпать сахарной пудрой, разрезать на отдельные пирожные и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
ПИРОЖНОЕ СЛОЕНОЕ С КРЕМОМ
2 стакана муки, 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты; заварной или сливочный крем, взбитые с сахаром белки.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить на 12-15 минут в духовой шкаф для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов, переложить их на стол, выровнять края, срезав неровности, обрезки измельчить и отложить. 3-5 пластов намазать заварным или
208
сливочным кремом, разровнять и соединить. Верхний слой с кремом обсыпать крошкой из обрезков, затем разрезать на узкие полоски (по 6-7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо. На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков (толщиной 1 см), взбитых с сахаром, разровнять, обсыпать крошкой, переложить полоски на лист и поставить на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
ПИРОЖНОЕ ЯБЛОЧНОЕ
5 крупных яблок, 10 яиц, 1 столовая ложка картофельной муки, 3-4 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки пекарского порошка.
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой. Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок. Выпекать в форме в духовке, разрезать на пирожные.
ПИРОЖНЫЕ
200 г сливочного масла, 160 г сахара, 1 чайная ложка соды, 150 г толченых орехов, 1 стакан муки, 4 яйца, 160 г сахарной пудры.
Отделить желтки от белков. Растереть сливочное масло с сахаром, добавить соду, орехи, муку и взбить яичные белки. Полученную массу положить в форму, смазанную маслом, и выпекать в нагретой духовке при средней температуре. Растереть желтки с сахарной пудрой, смазать выпеченную лепешку и разрезать на квадраты.
ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ
5 яиц, 125 г сахарного песка, 125 г муки, ванильный сахар или цедра 1 лимона, орехи, фрукты из компота, ягоды из варенья, масляный крем, глазурь.
Приготовить бисквитное тесто. Из охлажденного бисквита ножом или фигурными выемками вырезать пирожные желаемой формы. Два пласта одинаковой формы намазать повидлом или масляным кремом и соединить. Полить белой или шоколадной глазурью, смазать масляным кремом, украсить кусочками ореха, миндаля, фруктов из компота, ягодами из варенья. Пирожные можно приготовить разноцветны
8—275
209
ми. Для этого один бисквитный корж готовят шоколадным, кофейным или розовым. Кофейный или шоколадный корж получают, добавляя в основное тесто 1 столовую ложку какао или растворимого кофе (вводя муки на 1 столовую ложку меньше). Для приготовления розового коржа в основной бисквит добавляют несколько капель пищевого красителя или сока свеклы.
ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ НА СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 1 1/2 стакана сметаны, б яиц, 1 стакан сахара, ванилин, сахарная пудра.
Отделить белки от желтков. Растереть сахар с желтками добела, положить ванилин, сметану, перемешать, добавить просеянную муку, затем взбить в пену белки. Все осторожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой, заполнив тестом на три четверти ее высоты. Выпекать при температуре 16О°С 20-25 минут. Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/4 пакетика ванилина, варенье, масло для смазки формы.
Яичные белки отделить от желтков. Белки поставить в холодную воду. Желтки растереть с сахаром добела, добавить ванилин, затем всыпать муку, перемешать и ввести взбитые белки, осторожно смешивая их с тестом снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, заполнив форму на три четверти ее высоты. Выпекать бисквит в духовом шкафу при 160°С до готовности. Бисквит выложить из формы, охладить, разрезать его на 2 слоя, каждый намазать вареньем без косточек и соединить. Сверху бисквит украсить орехами, цукатами, положить на блюдо с салфеткой и разрезать на куски острым ножом.
ПИРОЖНЫЕ «ГРИЛЬЯЖНЫЕ ШАРЫ»
250 г крошек подсушенного бисквита, 1 столовая ложка рома, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1 пакетик ванилина. 2 стакана очищенных грецких орехов; для бисквита: 1 стакан муки 4 яйца, 1 стакан сахара; для карамели: 1 1/2 стакана сахара, 5 столовых ложек воды.
210
Приготовить бисквит. Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром, охладить, поломать его на мелкие кусочки и подсушить, затем положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и поставить в сухое место. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать крошки, ванилин и размешать. Скатать валик, порезать его на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко и положить на холод, чтобы они хорошо застыли. Орехи измельчить, добавить стакан бисквитных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель, для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, помешивая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики с помощью щипчиков опустить в карамель и сразу же обвалять в измельченных орехах с бисквитными крошками. Чтобы карамель не остыла, посуду с ней надо держать на паровой бане.
ПИРОЖНЫЕ ДВУХСЛОЙНЫЕ ФИГУРНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ И МИНДАЛЕМ
420 г муки, 140 г сахарной пудры, 60 г очищенного растертого миндаля, 280 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, варенье из смородины, размельченный миндаль для посыпки, яичный желток для смазки.
Муку просеять, смешать с сахаром, добавить растертый миндаль, масло или маргарин, яичные желтки и замесить тесто, раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 0,5 см. Раскатанное тесто нарезать формой на кружки. Половину кружков переложить на слегка смазанный маслом противень, на остальных сделать формой меньшего размера в середине круглые отверстия. Кружки с отверстиями смазать яичным желтком, посыпать растертым миндалем и тоже переложить на противень. Выпекать в горячей духовке. Готовые изделия — целые кружки — намазать вареньем и на них положить кольца, посыпанные миндалем.
ПИРОЖНЫЕ «ЕЛОЧКИ»
2 стакана муки, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 яичных желтка; для оформления: 1 яичный желток, сахар.
Приготовить пресное слоеное тесто из муки, сахара, яичных желтков. Раскатать его в пласт толщиной 7-8 мм, разрезать на треугольники. Края их надрезать в виде елочек. Лепешки положить на сбрызну
211
тый водой противень, сделать посередине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20-25 минут при 220-240°С.
ПИРОЖНЫЕ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ ПО-КОЛУМБИЙСКИ
250 г кукурузной и 250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 125 г свиного жира, 150 г сахара, 2 яйца, фрукты.
Сливочное масло и жир растопить, немного охладить, добавить яйца, сахар, просеянную муку. Тесто хорошо вымесить и оставить на 1 час. Затем сформовать продолговатые (величиной с яйцо) шарики. Положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло-желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, фруктами из компота или варенья или ванильным кремом.
ПИРОЖНЫЕ «КРУЖОЧКИ С ЧЕРЕШНЕЙ»
280 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов, сок и цедра 1/2 лимона, 1 столовая ложка рома, черешни, яичный желток для смазки.
Просеянную муку размешать ножом с маслом или маргарином, добавить в массу сахар, орехи, лимонный сок, измельченную лимонную цедру, ром и замесить тесто. Раскатать его, нарезать из теста формой кружочки. На середину одного кружочка положить три черешни, закрыть другим кружочком. Сложенные таким образом кружочки переложить на противень, сверху смазать яичным желтком и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные пирожные посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ ИЗ КАКАО
250 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 2 яичных желтка, варенье из смородины; помада: 100 г сахарной пудры, 100 г маргарина, 20 г какао-порошка, 1 столовая ложка молока.
В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, орехи, яичные желтки и вымесить тесто. Раскатать его на посыпан
212
ной мукой доске, нарезать из теста круглой формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой. Помада из какао: в кастрюлю положить сахар, маргарин, какао-порошок, молоко и над паром, постоянно помешивая, варить до загустения.
ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
1/4 стакана картофельной муки, 8 яиц, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 1/4 стакана сахара, 1/2 столовой ложки лимонного сока или 6%-ного уксуса; шоколадный крем: 400 г сливочного масла, 2 столовые ложки рома, 2 1/2 столовой ложки какао, 2 стакана сахара, 5 столовых ложек молока, 4 яйца, 1 пакетик ванилина.
Орехи пропустить через мясорубку и смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить лимонный сок или уксус. Белки взбить. Растертые желтки соединить со смесью орехов и картофельной муки, взбитыми белками и перемешать. Тесто выложить на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит выложить на доску, охладить и разрезать на 2 пласта. Смазать нижний пласт 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом и разрезать на одинаковые пирожные. Каждое пирожное смазать сверху и с боков кремом, положить посередине половинку ореха, вокруг которой с помощью кондитерского мешочка сделать веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитными крошками. Крем: какао смешать с 2 столовыми ложками сахара, залить горячим молоком и на небольшом огне варить до его растворения. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно добавляя яйца. Когда сахар разотрется, положить в крем охлажденную массу из какао и влить ром.
ПИРОЖНЫЕ-ПАЛАТШИНКЕН
150 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 0,25 л молока, немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на полчаса. Из теста сформовать 12 пирожных-палатшинкен и запечь на сковороде. Готовые пирожные можно украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами или какими-либо другими сладостями.
Эти пирожные можно запечь с разными начинками.
213
Начинка 1: 100 г тертых орехов, 30 г сахарной пудры.
Начинка 2: 80 г растопленного масла, 40 г какао, 30 г сахарной пудры.
Начинка 3: 120 г протертого через сито творога, 1 желток, цедра лимона на кончике ножа, 30 г сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Начинка 4: абрикосовый мармелад.
Тесто раскатать, выложить в форму, смазанную маслом, сверху положить начинку из сахарной пудры с орехами, затем с какао, потом начинку с творогом, потом с мармеладом. Положить еще раз начинку в том же порядке. Поставить в духовой шкаф и выпекать в течение 25 минут. Затем полить все взбитыми в пену белками, посыпать сахарной пудрой, снова поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки. Вынуть пирог, охладить и разрезать на части — пирожные.
ПИРОЖНЫЕ ПО-РУМЫНСКИ
500 г кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г сметаны, 400 мл молока, 250 г сахарного песка, 100 г изюма, тертая цедра 100 г лимона, 1 чайная ложка пищевой соды, соль, уксус.
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и сливочным маслом, добавить кукурузную муку, соль, сметану, молоко, тертую цедру лимона, предварительно проваренный в сладкой воде изюм и соду, нейтрализованную уксусом. Все хорошо перемешать, ввести взбитые белки и выпекать при 100°С до готовности.
ПИРОЖНЫЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ ИЗ КАКАО
300 г муки, щепотка соли, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо; начинка: 60 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 столовые ложки воды, 100 г растертых орехов, 2 столовые ложки рома, варенье; помада: 100 г сахарной пудры, 0,1 л воды, 20 г какао-порошка, 60 г сливочного масла.
Муку просеять, смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой, соединить намазанными
214
сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой и украсить орехами. Начинка: сахарную пудру вместе с ванильным сахаром залить водой, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить орехи и перемешать. В охлажденную массу добавить ром. Помада: сахар залить водой и варить до образования густого сиропа. Какао-порошок растереть с маслом и примешать в горячий сироп.
ПИРОЖНЫЕ С РИСОМ
1 стакан риса, 5 столовых ложек рома, 3 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 300-400 г охлажденного слоеного теста, 250 г миндальных пирожных, 1-2 столовые ложки сахарной пудры, 1/2 чайной ложки соли.
Рис отварить до полуготовности в воде, откинуть на дуршлаг, а потом доварить в молоке до готовности, добавив соль и сахар. В смазанную маслом форму выложить слоеное тесто, положить пропитанные ромом миндальные пирожные и сверху вареный рис. Поставить форму в разогретую духовку и запекать 25-30 минут до образования золотистой корочки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
250 г муки, 225 г масла, 1 яйцо, 2 сырых желтка, 100 г сметаны, 600 г яблок, 60 г сахарной пудры, ванилин, 150 г джема.
Муку просеять, порубить масло вместе с мукой, добавить яйцо, желтки, сметану, замесить тесто. Положить его в миску, посыпать мукой, поставить на 12 часов в прохладное место. Яблоки вымыть, разрезать на половинки, вынув сердцевину. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратами со стороной 10 см. На середину их положить половинки яблок, добавив в сердцевину джем. Углами квадратов осторожно прикрыть яблоки, поставить в горячую духовку и выпекать 20-30 минут до светло-золотистого цвета. Готовые горячие пирожные обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
ПИРОЖНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
210 г муки, 20 г какао-порошка, 70 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, щепотка молотой корицы, 40 г растертых орехов, лимонная цедра, 140 г сливочного масла или маргарина, варенье из смородины; шоколадная помада: 150 г сахарной пудры, 5 столовых ложек воды, 100 г шоколада, 30 г масла.
215
Муку просеять через сито, смешать ее с какао-порошком, сахарной пудрой, ванильным сахаром и корицей, добавить в нее орехи, измельченную лимонную цедру, тертое масло (или маргарин) и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в теплой духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать шоколадной помадой. Шоколадная помада: сахар залить водой, поставить на огонь и варить до получения густого сиропа. В размягченный шоколад примешать сироп. Массу тщательно взбить и примешать к ней масло.
ПИРОЖНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
350 г муки, 25 г какао-порошка, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, немного молотой корицы, лимонная цедра, 210 г сливочного масла или маргарина; начинка: 120 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, 30 г ванильного сахара, немного рома, 120 г растертых орехов; шоколадная помада: 200 г сахарной пудры, 0,1 л воды, 100 г шоколада.
Муку просеять, смешать ее с какао-порошком, сахарной пудрой, ванильным сахаром и корицей, добавить измельченную лимонную цедру, тертое масло (или маргарин) и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые й охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанной стороной. Сверху пирожные глазировать шоколадной помадой и украсить миндалем (половинками). Начинка: сахар растереть с яичными желтками в пену, добавить в нее ванильный сахар, ром, растертые орехи, массу тщательно перемешать. Шоколадная помада: сахар залить водой, добавить шоколад и, постоянно помешивая, варить до загустения.
ПИРОЖНЫЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ШАРЫ»
1 стакан муки, 6 желтков, 8 яичных белков, 7 чайных ложек сахара; крем: 1/2 стакана коньяка, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 столовая ложка какао, 1 пакетик ванилина, 1 стакан вишен; глазурь: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 столовые ложки какао, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки картофельной муки, ванилин; 1/2 стакана сахара для вишни.
216
Взбить белки в крутую пену, всыпать 4 чайные ложки сахара, перемешать и добавить желтки, остальной сахар и муку. С помощью кондитерского мешочка выложить на смазанный маслом лист шарообразные лепешки. Испечь в духовке. Затем охладить, разрезать пополам, вынуть ножом весь мякиш. Полости слегка смазать кремом, затем заполнить мякишем, перемешанным с 2/3 всего количества крема и 1 столовой ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по несколько вишен, вынутых из коньяка, а сверху замазать оставшимся кремом. Слепить по 2 половинки, чтобы получились шары, и поставить на несколько часов в холодильник. Затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей засохнуть. Глазурь', масло разогреть и смешать с сахарной пудрой и ванилином, добавить какао, разведенное молоком. Вскипятить, всыпать муку и хорошо размешать. Снять массу с огня. Крем: масло растереть с сахаром, постепенно вводя яйца, ванилин, какао и 2 столовые ложки коньяка. Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни (за сутки до приготовления) очистить от косточек, засыпать 1/2 стакана сахара и залить коньяком (1 столовую ложку коньяка оставить).
-Э
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье — мелкие кондитерские изделия из различных видов теста, различной формы. Печенье выпекают из пшеничной муки с добавлением жиров и сахара. В сдобном печенье содержится большое количество жира и сахара, яиц, орехов, вкусовых добавок. Печенье может быть с начинкой, поверхность — с отделкой. В домашних условиях можно приготовить многие виды печенья из различного теста.
ДЕСЕРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
0,5 кг печенья, 50 г грецких орехов, 200 г натертых яблок, 200 г фруктов, сок 1 лимона, 250 г сливочного масла, 5 желтков, 5 столовых ложек сахарной пудры.
Мелко накрошить печенье, добавить молотые или мелко натертые грецкие орехи, мелко натертые яблоки, другие, в зависимости от сезона, фрукты, сок 1 лимона и тщательно перемешать. Взбить сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, соединить с приготовленной фруктовой массой, переложить в стеклянную посуду и поставить в морозильник. При подаче разрезать на куски и украсить каждый кусочек фруктами из компота или варенья. Вместо фруктов можно добавить какао-порошок, 1-2 столовые ложки рома, 2 порошка ванилина.
218
МАНДЕЛАХ - РЕННСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
500 г муки, 4 яйца, 100-150 г масла или маргарина, 150 г сахара, по 1/4 чайной ложки кардамона, гвоздики, цедра 1/2 лимона, сухие дрожжи, жир.
Яйца взбить с сахаром, добавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымесить и с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики. Бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.
МЕЗЕЛЬМЕН - СЕВЕРОАФРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
500 г муки, 150 г сахара, 6-8 столовых ложек растительного масла, 8 столовых ложек воды, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки меда, 1-2 горсти орехов.
Из муки, сахара и растительного масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, после чего раскатать его в пласт толщиной 1 см. Стаканом нарезать кружки. Испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем.
ПЕЧЕНЬЕ АНИСОВОЕ С КАРАМЕЛЕВОЙ ПОМАДОЙ
Тесто первого вида: 250 г муки, 140 г сливочного масла или маргарина, 70 г растертых орехов, 70 г сахарной пудры, 1 яйцо; тесто второго вида: 160 г сахарной пудры, 1 столовая ложка молотого аниса, 4 яйца, 230 г муки; карамелевая помада: 130 г сахарной пудры, 2 столовые ложки кипятка.
Тесто первого вида: из муки, масла или маргарина, орехов, сахара и яйца замесить тесто, раскатать, нарезать из него кружки, намазать на них тесто второго вида, переложить на противень и выпекать. Готовое и охлажденное печенье украсить карамелевой помадой. Тесто второго вида: сахар вместе с анисом, яйцами взбить венчиком над паром до загустения. Затем массу снять с пара и продолжать взбивать до охлаждения. В охлажденную массу замешать муку. Карамелевая помада: сахар залить кипятком и взбивать до загустения.
219
ПЕЧЕНЬЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ
400 г масла или маргарина, 400 г сахарного песка, 5 белков, 250 г муки, цедра апельсина или лимона.
Масло или маргарин растереть с сахарным песком, положить апельсиновую или лимонную цедру, натертую на терке, и постепенно добавить взбитые белки. Затем всыпать муку. Чайной ложкой в шахматном порядке выложить тесто на лист и выпекать в духовке при температуре 150-160°С.
ПЕЧЕНЬЕ «БЕЗЕ»
1 яичный белок, 500 г сметаны, 1 1/2 стакана сахара, ванилин.
Яичный белок и сметану взбивать венчиком до образования пены. Постепенно всыпать сахар (все время взбивая), а затем немного ванилина. На противень постелить хорошо промасленную пергаментную бумагу, на нее десертной ложкой подальше друг от друга выкладывать одинаковыми порциями взбитую смесь и печь в нежаркой духовке. Когда чуть-чуть зарумянится — «безе» готово.
ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ «ПАСЬЯНС»
2 яичных белка, 140 г сахарной пудры, 0,125 л натурального крепкого черного кофе, 100 г муки.
Из яичных белков взбить густую пену. Сахар залить процеженным натуральным крепким черным кофе и сварить, постоянно помешивая, густой сироп, затем примешать его в густую белковую пену и взбивать до загустения (пена не должна растекаться). Примешать муку и оставить массу охлаждаться. Готовое тесто поместить в отсадочный (кондитерский) мешок с тонкой гладкой трубкой, из которого выдавливать на смазанный маслом и посыпанный мукой противень различные фигуры (кружочки, четырехугольники, квадратики и т.п.), оставить их на противне на некоторое время. Потом противень с изделиями поставить в умеренно теплую духовку и выпекать печенье.
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНАЯ СМЕСЬ
250 г муки, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 5 г углекислого аммония, немного молока.
220
Муку смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйца, углекислый аммоний, который предварительно распустить в молоке, замесить тесто и оставить на ночь на доске на расстойку. Утром тесто снова вымесить, раскатать, нарезать фигурными выемками, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ
2-3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 1/4 стакана муки, ванилин.
Яйца разбить в кастрюлю, всыпать сахар, перемешать и, взбивая венчиком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар растворился. Затем, сняв с огня, взбить венчиком добела, добавить муку, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно быть слишком густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки или шприца в виде разных фигурок, лепешек, выпуская на лист, слегка смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать печенье в нежаркой духовке 5-7 минут. Одинаковое по форме и размеру печенье можно соединить густым повидлом или джемом.
ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНАЯ СМЕСЬ
300 г муки, 3 г пищевой соды, 130 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой и сахаром, добавить в нее ванильный сахар, масло или маргарин, яйцо. Замесить тесто и оставить его на 2 часа. Потом тесто раскатать на посыпанной мукой доске, наколоть вилкой, нарезать различными выемками фигуры, переложить их на слегка смазанный противень и выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
4 яичных белка, 250 г сахарной пудры.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. (Пена не должна растекаться.) На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями — столовой ложкой — тесто и выпекать (подсушить) в умеренно теплой духовке.
221
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ МАКОВОЕ С ГВОЗДИКОЙ
3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г толченого мака, 2 шт. гвоздики.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру, ванильный сахар и над паром взбить до загустения. К чуть теплой массе добавить толченый мак и молотую гвоздику. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями — столовой ложкой — и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ МЕДОВО-ОРЕХОВОЕ
2 яичных белка, 2 столовые ложки холодной воды, 120 г меда, 100 г растертого миндаля, 100 г растертых орехов (фундук, грецкие орехи).
Из яичных белков, добавив к ним воду, взбить густую пену, примешать разогретый жидкий мед и снова взбить. Затем всыпать растертый миндаль и другие растертые орехи. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями — столовой ложкой — и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ ОРЕХОВОЕ
2 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов (желательно ядро кокоса — кокосовая мука), 30 г, тертых сухарей.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. К массе примешать растертые орехи (кокосовую муку), тертые сухари и оставить ее охлаждаться. Готовое тесто выложить порциями — столовой ложкой — на смазанный маслом противень и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ САХАРНОЕ
2 1/4 стакана пшеничной муки, 250 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1 1/4 столовой ложки воды для разведения дрожжей, 3/4 стакана сахарного песка.
На доску насыпать просеянную муку, сделать в середине углубление, положить в него маргарин, ввести растворенные в воде дрожжи, замесить тесто до однородной консистенции и разделить его на не
222
большие кусочки. Раскатать их в сахарном песке в жгутики (диаметром 2,5-3 см), ножом разрезать на дольки по 12-15 мм и сразу же выпекать в духовом шкафу при 180-200°С до золотисто-оранжевого цвета. После выпечки изделия охладить.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ С ФИНИКАМИ
4 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 100 г фиников, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбивать до загустения. Добавить мелко нарезанные финики, измельченную лимонную цедру и тщательно перемешать. Готовое тесто выложить на слегка смазанный маслом противень небольшими порциями — столовой ложкой — и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ РОМОВОЙ ПОМАДОЙ
320 г муки, 3 г пищевой соды, 120 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, немного рома; ромовая помада: 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рома.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой и сахаром, добавить масло или маргарин, яичные желтки, немного рома и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске тонким пластом, нарезать различные фигуры, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в теплой духовке. Печенье глазировать ромовой помадой. Ромовая помада: сахар залить горячей водой, ромом и взбивать до загустения.
ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
100 г сливочного масла или маргарина, 4 столовые ложки сахарного песка, 2 яйца, 5 столовых ложек сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды.
Сливочное масло или маргарин тщательно растереть с сахарным песком. Затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца, сметану, просеянную муку, соду. Приготовленное тесто охладить, раскатать пласт толщиной 3 мм и вырезать из него печенье различной формы. Положить изделия на противень и выпекать в духовом шкафу 7-8 минут при 220-250°С.
223
ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ «ПОЛЕНЦЕ»
3 стакана муки, 1-2 яйца, 250 г масла или маргарина, 1-1 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.
Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать, всыпать муку, замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Пропустить его через мясорубку. Выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой. Оно долго хранится, не теряя вкуса.
ПЕЧЕНЬЕ «ЕЖИКИ»
150 г сливочного масла, 2 яйца, 2 1/2 столовой ложки сахарной пудры, 3 стакана пшеничной муки, 100 г грецких орехов.
Отделить яичные белки от желтков. Сливочное масло тщательно растереть с желтками, добавить сахарную пудру, пшеничную муку и замесить тесто. Затем нарезать его полосками, каждую раскатать в виде палочки, смочить во взбитом белке, обвалять в измельченных орехах. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при 180-200°С.
ПЕЧЕНЬЕ «ЗВЕЗДОЧКИ» С МИНДАЛЕМ
550 г муки, 180 г сахарной пудры, 370 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, миндаль для посыпки, варенье из смородины.
Муку смешать с сахаром, добавить масло или маргарин, яйца и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формой звездочки, смазать их яичным желтком, посыпать сахарным песком и очищенным измельченным миндалем, переложить на противень и выпекать в духовке. Готовое печенье намазать вареньем и соединить намазанными сторонами.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
1	кг моркови, 2 стакана муки, 2 стакана (можно меньше) сахара, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, цедра 1 лимона.
Хорошо промытую морковь сварить в подсоленной воде, очистить, пропустить через-мясорубку и протереть через сито. В эту массу положить сахар, яйца, масло, лимонную цедру и взбить до пышности.
224
Добавить муку, вымесить и раскатать толщиной 1 см. Нарезать печенье, уложить на лист, смазанный жиром, и выпекать в духовке 10-12 минут при температуре 250°С.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
125 г муки, 125 г овсяных хлопьев, 125 г сахарного песка, 125 г растопленного масла, 125 г орехов, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, 1 столовая ложка патоки.
Все продукты хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики, выложить на противень и слегка приплюснуть, чтобы получились лепешки. Выпекать на слабом огне в течение 15 минут.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОХЛАЖДЕННОГО ТЕСТА
200 г муки, 1 чайная ложка сахарной пудры, щепотка соли, 150 г сливочного масла или маргарина, 0,05 л молока, 15 г дрожжей, ванильный сахар.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с солью, добавить натертое на терке масло (или маргарин), дрожжи, предварительно распустив их в молоке, и замесить тесто, которое поместить в кастрюлю с холодной водой и оставить его в воде до тех пор, пока оно не всплывет. Затем тесто вынуть из воды, обсушить полотенцем, раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в тонкий пласт, нарезать кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия обсыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
0,5 кг муки высшего сорта, 250 г маргарина, 3/4 стакана сахара, ванильный сахар или ванилин, 1/2 чайной ложки пищевой соды или пекарского порошка, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сметаны.
Приготовить песочное тесто. Скатать его в шар и поставить в миске в холодильник. Через 30 минут вынуть его из холодильника и приступить к оформлению изделий. В тесто можно добавить 1 столовую ложку какао — получится шоколадное тесто. На посыпанной мукой разделочной доске раскатать пласт теста (толщиной примерно 3 мм). 1. Вырезать рюмкой кружочки, уложить их на смазанный жиром противень и на большом огне выпекать до тех пор, пока они не зарумя
225
нятся. Остывшие кружочки смазать джемом или густым повидлом и соединить по два. 2. Вырезать кружки стаканом или формочкой с зубчиками. На каждый положить горочкой джем или ягодку из варенья, согнуть пополам, смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром либо измельченными орехами, выложить на смазанный жиром противень и выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. 3. Вырезать рюмкой кружочки, смазать их взбитым яйцом, на серединку положить вишенку из варенья, половину ореха и выпекать. 4. Вырезать различные фигуры специальными формочками, выпечь, соединить по два глазурью из белка и полить шоколадной глазурью. 5. Скатать тоненькие жгутики, разрезать на куски длиной 7-8 см, посыпать маком и выпекать, как указано выше. 6. Скатать тоненькие валики, оформить из них двойную улитку.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
2	стакана ржаной муки мелкого помола, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка пищевой соды.
Яйца с сахаром вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Положить чайную ложку гашеной уксусом соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Затем раскатать его в тонкий пласт, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой печенье, уложить его на лист, смазанный маслом, и выпекать в духовом шкафу.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА
200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 4 столовые ложки сметаны, 2 яйца, соль (на кончике ножа), 1/2 чайной ложки пищевой соды, 3 1/2 стакана муки.
Масло или маргарин, творог, сметану, яйца, соль, соду смешать, добавить муку и, замесив тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм. Стаканчиком вырезать лепешки, одну сторону каждой из них обмакнуть в сахарный песок, перегнуть пополам сахарной стороной вовнутрь и слегка обжать края. Затем положить печенье на слегка смазанный маслом противень и выпекать до подрумянивания в средне нагретой духовке.
226
ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ
400 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, по щепотке корицы, соды, соль на кончике ножа, 60 г сахарной пудры, варенье.
Подготовленные компоненты смешать, порубить ножом, а затем скатать в шар, завернуть в полотенце и поставить на холод на 30-40 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочками фигурки. Положить на смазанный маслом противень, украсить каждую фигурку орешком или ягодкой из варенья и выпекать 10-12 минут. Вынув из духовки, посыпать печенье сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ К ЗАВТРАКУ
1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 чайной ложки аммония или соды, 2 порошка ванилина, мука.
Взбивать в течение 10-15 минут растительное масло с сахаром (или поровну растительное и сливочное масло). Добавить яйца, соду, ванилин и столько муки, чтобы получилось умеренно крутое тесто. Тесто положить в кондитерский мешок и выложить порциями на смазанный маслом противень. На каждое печенье положить по 1/2 миндального или орехового ядра и выпекать до бледно-золотистого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ КОКОСОВОЙ МУКИ
350 г муки первого сорта, 7 г пищевой соды, 30 г ванильного сахара, 150 г сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 15 г какао-порошка; начинка из кокосовой муки: 1 яичный белок, 60 г сахарной пудры, 80 г кокосовой муки.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить в нее масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Третью часть теста отложить, в остальное примешать какао-порошок. Оба вида теста на 1 минуту поставить в холодное место. Из темного теста (с какао) раскатать длинный жгутик, светлое раскатать ровным слоем в виде пласта, свернуть его в рулет, положить в него жгутик из темного теста, предварительно намазав его кокосовой начинкой. Рулет разрезать поперек на тонкие ломтики, уложить на противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Начинка из кокосовой муки: яичный белок вместе с сахарной пудрой растереть в пену, добавить в нее кокосовую муку и размешать.
227
ПЕЧЕНЬЕ «КОЛОБКИ»
200 г масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли, мука, сахарный песок.
Яйца (белок одного яйца оставить для смазки) взбить с сахарным песком, добавить размягченное масло или маргарин, пищевую соду, соль и муку, чтобы тесто получилось не очень крутым, тщательно вымешать. Сделать из теста шарики величиной с грецкий орех. Белок взбить, в другую миску насыпать сахарный песок. Каждый шарик обмакнуть в белок, затем в сахар и класть на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Выпекать в умеренно теплой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «ЛЕПЕСТКИ ЛОТОСА»
500 г муки, 350 г сахара, 250 г масла, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, 2 яйца, 250 г очищенного миндаля.
Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом, яйцами и сахаром, а затем с мукой, корицей и содой. Тесто быстро перемешать, раскатать в жгут диаметром 3-4 см и поставить на 1-2 часа на холод, а еще лучше — поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течение 5-7 минут на слабом огне. Каждое печенье украсить капелькой разогретого шоколада или кусочком мармелада.
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
120 г сливочного масла или маргарина, 210 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 яичных желтка; лимонная цедра, 0,2 л сметаны. 570 г муки, 15 г пищевой соды.
Масло или маргарин, сахарную пудру, ванильный сахар, яичные желтки и измельченную лимонную цедру перемешать и добавить, постоянно помешивая, сметану. Затем примешать муку вместе с пищевой содой, вымесить тесто и оставить его в холодном месте на 1 час. Готовое тесто раскатать, нарезать маленькими формами печенье, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
260 г муки, 40 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, сок и цедра одного лимона, 20 г дрожжей, немного молока, орехи и сахарный песок.
228
Муку с сахаром размешать ножом с маслом или маргарином, добавить яичные желтки, сок и измельченную цедру от лимона, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, затем маленькими формами нарезать печенье, смазать яичным белком, посыпать измельченными орехами и сахарным песком, переложить на смазанный маслом противень, поставить в теплую духовку и выпекать.
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ НА СМЕТАНЕ
200 г муки, 3 г пищевой соды, 90 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, I яичный желток, 0,05 л сметаны, лимонная цедра.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яичный желток, сметану, измельченную лимонную цедру, замесить тесто и оставить его на 1 час. Затем тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать мелкими формами печенье, переложить на противень и выпекать в горячей духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ - ПРЯМОУГОЛЬНИКИ
750 г муки, 500 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, лимонная цедра, варенье из смородины.
В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, яичные желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Разделить его на три части, каждую раскатать в пласт на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать прямоугольники, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанной стороной.
ПЕЧЕНЬЕ «МАКОВЫЕ ШАРИКИ»
300 г муки, немного молотой корицы, 210 г сахарной пудры, 150 г толченого мака, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо.
Муку смешать с корицей, сахаром и маком, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Сформовать маленькие шарики, в каждый положить орех или немного джема, шарики соединить по три штуки, переложить на противень и выпекать в горячей духовке.
229
ПЕЧЕНЬЕ «МЕДВЕЖЬИ ЛАПКИ»
270 г муки (желательно высшего сорта), 210 г сливочного масла или маргарина, 100 г растертого миндаля, 160 г сахарной пудры, немного молотой корицы, 30 г какао-порошка, лимонная цедра, 4 шт. гвоздики, 2 яичных желтка.
В просеянной муке размешать ножом масло или маргарин, добавить миндаль, сахар, корицу, какао, измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, яичные желтки и замесить тесто, которое оставить на 1 час в холодном месте. Затем выложить его в формы в виде лапок, заполняя формы тестом на 3/4, поставить их на противень и выпекать в теплой духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм и посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ ПОЛУМЕСЯЦЫ^ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
50 г муки, лимонная цедра, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенного растертого миндаля, 2 шт. гвоздики, немного молотой корицы 2 яичных желтка, 50 г изюма; лимонная помада: 150 г сахарной пудры, 1 столовая ложка горячей воды, 3 чайные ложки лимонногс сока.
Муку просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее измельченную лимонную цедру, сахар, миндаль, молотую гвоздику, корицу, яичные желтки, измельченный изюм и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой в виде полумесяца фигуры, переложить на противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовые изделия глазировать лимонной помадой. Лимонная помада: сахар залить горячей водой, добавить лимонный сок и взбивать до загустения.
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
180 г муки, 7 г пищевой соды, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильногс сахара, щепотка соли, 100 г растертого миндаля, 180 г сливочногс масла или маргарина, варенье.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой, ванильным сахаром и солью, добавить миндаль, тертое масло (или маргарин) и замесить тесто. Раскатать егс на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кру
230
жочками, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем и соединить по два кружочка намазанными сторонами.
ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ
3-4 моркови, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1/4 чайной ложки пищевой соды, соль по вкусу, 2 стакана пшеничной муки.
Очищенную морковь натереть на терке. Добавить сахарный песок и разогретое сливочное масло, соль и соду (можно положить ванильный сахар) и всыпать такое количество муки, чтобы тесто не прилипало к рукам. Поставить его на 30 минут в холодное место. Затем раскатать тонким пластом и вырезать из него печенье различной формы. Выпекать в духовом шкафу.
ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ «ЗВЕЗДОЧКИ»
130 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г мелко натертой моркови, 150 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, варенье из смородины.
Масло смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить в массу натертую морковь, муку вместе с пищевой содой и замесить тесто. Раскатать его в пласт на посыпанной мукой доске, половину пласта нарезать формой звездочки. Из второй половины вырезать звездочки и кружочки меньшего размера. Все изделия из теста переложить на слабо смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке. Готовые изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами фигуру меньшего размера с большей.
ПЕЧЕНЬЕ НА СМЕТАНЕ «ПЛЕТЕНКИ»
400 г муки, 7 г пищевой соды, 200 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с питьевой содой и сахаром, добавить в нее масло или маргарин, яичные желтки, яйцо, сметану и замесить тесто. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него узкие полоски, сделать в виде плетенки и сформовать фигуры в виде круга. Изделия смазать яйцом, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке.
231
ПЕЧЕНЬЕ «НОВОГОДНЕЕ»
300 г муки, 100 г очищенного миндаля, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 столовая ложка сгущенного молока без сахара.
Из муки, молотого миндаля, масла, 150 г сахарной пудры и яйца замесить тесто и поставить на 1 час в холодное место. Затем раскатать его и вырезать фигуры в форме елочек. Уложить их на смазанный жиром противень, смазать смесью желтка со сгущенным молоком и запекать в предварительно разогретой духовке около 15 минут при 180°С. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ «НОВОГОДНЯЯ СМЕСЬ»
600 г муки, 15 г пищевой соды, 30 г ванильного сахара, 300 г сахарной пудры, 250 г животного жира, 2 яйца, 30 г какао-порошка, варенье из смородины.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить жир, яйца и замесить тесто, которое разделить на две части. В одну часть замесить какао-порошок. Обе части теста раскатать на посыпанной мукой доске и нарезать круглой формой кружочки. Кружочки из белого теста смазать молоком и посыпать сахарным песком, все изделия переложить на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые и охлажденные кружочки намазать вареньем и соединить намазанной стороной, причем белый кружок положить на темный.
ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
1/2 стакана муки, 250 г «Геркулеса», 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г сахара, 1 чайная ложка пищевой соды (погашенной уксусом) или пекарского порошка, щепотка соли, немного ванильного сахара.
«Геркулес» просеять, чтобы удалить из него муку, слегка зарумянить на сливочном масле, положить сахар и осторожно вымешать, чтобы сахар растворился. Мукой, смешанной с пищевой содой или пекарским порошком и щепоткой соли, посыпать «Геркулес», добавить взбитые яйца, ванильный сахар, вымесить тесто. Противень смазать жиром, чайной ложкой выкладывать тесто на противень. Выпекать 10-15 минут при температуре 150- 180°С.
232
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВАЯ СМЕСЬ »
250 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г растертых орехов, 60 г сливочного масла или маргарина, 0,1 л молока.
Муку просеять, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить в нее орехи, масло или маргарин, молоко и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске. Нарезать печенье разными формами, переложить на слегка смазанный маслом противень, смазать молоком, посыпать растертыми орехами, смешанными с сахаром, и выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
250 г очищенных от скорлупы орехов, 2 стакана сахарного песка, 3 яйца, 3 столовые ложки пшеничной муки.
Орехи (грецкие, арахисовые, фундук) слегка поджарить в духовке, снять кожицу, мелко измельчить, перемешать со стаканом сахарного песка, одним яичным белком и истолочь в ступке. 3 желтка растереть добела со стаканом сахарного песка, постепенно добавляя 2 взбитых в пену белка и пшеничную муку. Смешав эту массу с толчеными орехами, разложить чайной ложкой небольшими кучками на расстоянии 3 см друг от друга на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, и на 15-20 минут поставить в несильно нагретую духовку.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
420 г муки, 140 г сахарной пудры, 140 г растертых орехов, лимонная цедра, 280 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, ванильный сахар.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с сахаром, добавить орехи, измельченную лимонную цедру, измельченное сливочное масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на досыпанной мукой разделочной доске, нарезать из теста формочками различные фигуры, которые переложить на противень и выпекать в орячей духовке. Готовые изделия обсыпать ванильным сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
360 г муки, 15 г пищевой соды, 80 г растертых орехов, 140 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца.
233
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой, добавить орехи, сахар, масло или маргарин, яйца и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать формами различные фигуры, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ «БАШЕНКИ»
1 яйцо, 1 яичный желток, 70 г сахарной пудры, лимонная цедра, 100 г муки (желательно высшего сорта), 80 г растертых орехов.
1 яйцо, яичный желток, сахар и измельченную лимонную цедру взбить до загустения, примешать муку, орехи. Готовым тестом наполнить отсадочный (кондитерский) мешок (из плотной ткани) с гладкой трубкой и выдавливать из него небольшими порциями тесто — в виде башенок — на смазанный маслом противень и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВЫЕ КРУЖКИ»
400 г муки, ПО г растертых орехов, 100 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина.
Муку смешать с орехами, сахаром, маслом или маргарином. Хорошо вымешанное тесто пропустить через мясорубку с фигурной решеткой, сформовать кружки, переложить их на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ ПАРИЖСКОЕ
240 г муки (желательно высшего сорта), 160 г сахарной пудры, 220 г растертых орехов, 100 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 2 яйца, ванильный сахар.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с сахаром, добавить масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, орехи, яйца, замесить тесто и оставить на 1 минуту. Затем пропустить его через мясорубку с фигурной решеткой, сформовать разнообразные фигуры, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в теплой духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
4 стакана муки, 4 яйца, 3-4 столовые ложки масла, 5-6 ложек сметаны, ложка молока, сода, ванилин.
234
Можно использовать следующие способы приготовления теста: 1. Смешать яйца, мягкое сливочное масло, сметану, молоко, чуть-чуть соды и ванилин (на кончике ножа), муку и замесить густое тесто. 2. Насыпать муку горкой на доску,.сделать в ней углубление, положить сахар, масло, влить яйца, сметану и замесить тесто. Раскатать его на столе скалкой, чтобы получился тонкий пласт, вырезать печенье рюмкой, формочкой или просто разрезать на четырехугольники и треугольники, положить на лист, смазанный маслом, чуть-чуть смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить на 15 минут в духовку.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо (или 1/2 столовой ложки яичного порошка), 2 столовые ложки сахара.
Муку просеять на стол, сделать в ней углубление, в которое положить масло, растертое с яйцом, добавить сахар и быстро замесить тесто. Поставить его минут на 30 в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и выемкой или ножом вырезать различные фигурки — кружочки, полумесяцы, сердечки и т. п., уложить на чистый железный лист, смазать яйцом и выпекать в горячей духовке примерно в течение 10-15 минут.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ (НА ЖЕЛТКАХ) С ВАРЕНЬЕМ
4 яичных желтка, 8 столовых ложек сметаны, 40 г растопленного сливочного масла, 20 г дрожжей, 20 г сахарной пудры, лимонная цедра, 500 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, варенье или миндаль.
Размешать яичные желтки, сметану, растопленное теплое масло, добавить измельченные дрожжи, сахар, измельченную лимонную цедру, муку вместе с солью и вымесить тесто. Завернуть его в чистое полотенце, поместить в таз с теплой водой, который поставить в теплое место. Когда тесто всплывет, вынуть его из таза, развернуть и высушить сухим полотенцем. Затем тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формой кружки, переложить на противень, украсить вареньем или миндалем и выпекать в горячей духовке на большом огне. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
235
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ С ТВОРОГОМ
250 г творога, 250 г маргарина, 250 г муки, соль, яйцо, 40 г сахара, сметана или белок для обмазывания.
Муку с хорошо охлажденным маргарином порубить длинным ножом, творог протереть через сито или пропустить через мясорубку и положить его в муку с маргарином, продолжая измельчать до получения однородной массы, добавить яйцо, соль и сахар. Раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм, разрезать на квадраты или прямоугольники, лопаточкой перенести на противень, посыпанный мукой. Смазать печенье сметаной или белком, посыпать сахаром. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета при температуре 220°С.
ПЕЧЕНЬЕ ПИТАТЕЛЬНОЕ
300 г муки, 7 г пищевой соды, 100 г сахарной пудры, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой и сахаром, замешать ножом масло или маргарин, добавить яйца и вымесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формами мелкие фигуры, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Печенье питательное и не портится долгое время.
ПЕЧЕНЬЕ ПРАЗДНИЧНОЕ
500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 250 г сахара, 3 яйца, ванилин, сода, соль.
Растереть масло с сахаром и яйцами так, чтобы не было комков, подсыпать просеянную муку, соль, соду, ванилин и вымесить тесто до однородной консистенции. Тесто тонко раскатать, вырезать различные фигурки и выпекать 5-8 минут при 210-230°С.
ПЕЧЕНЬЕ РАССЫПЧАТОЕ
200 г муки, 140 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 2 вареных желтка, лимонная цедра, 2 яичных белка.
Растереть муку, масло, сахарную пудру. Добавить растертые ложкой желтки, натертую лимонную цедру и замесить тесто. Оставить его на 1 час в холодном месте. Отдельно взбить в пену 2 белка. Тесто
236
раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать кружки диаметром 5 см, на каждый из них положить по 1 кофейной ложке взбитого белка. Выпекать в духовке при 220°С.
ПЕЧЕНЬЕ РУССКОЕ
400 г муки, 7 г пищевой соды, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина, 0,2 л сметаны, 1 яйцо.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой и сахаром, добавить размягченное масло или маргарин, сметану, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто, переложить на противень, смазать их яйцом, наколоть сверху вилкой и выпекать в горячей духовке.
ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ
380 г муки, 130 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, измельченные орехи для посыпки.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с сахаром и корицей, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать различными формами фигуры, переложить их на противень, смазанный яйцом, посыпать сахарным песком, измельченными орехами и выпекать в горячей духовке.
ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ
4 стакана пшеничной муки, 215 г сливочного маргарина, 1 1/4 стакана сахарной пудры, 2 яйца, 4 столовые ложки молока, 4 г корицы, соль, 3 г пищевой соды.
Пшеничную муку перемешать с молотой корицей, добавить размягченный маргарин, сахарную пудру, соль, яйца, молоко, хорошо перемешать. Ввести разведенную в 1 чайной ложке воды соду и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Вырезать выемкой или ножом различные фигурки, положить их на противень и выпекать около 10 минут при 24О-26О°С.
237
ПЕЧЕНЬЕ С МАКОМ
250 г муки, 1/3 пачки маргарина, 50 г мака, 1/2 чайной ложки пищевой соды или пекарского порошка, соль, 50 г сахарной пудры, 1 яйцо.
Муку порубить с маргарином, добавить яйцо, заваренный и хорошо отжатый мак, соль, сахарную пудру, пищевую соду или пекарский порошок. Быстро замесить тесто. Поставить его на 2-3 часа в холодильник, затем раскатать, разрезать на квадраты, положить на противень, посыпанный мукой, и выпекать при температуре 220-250°С до золотистого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ
250 г сахара, 250 г миндаля, 2 яйца, по 8 г корицы и мускатного ореха, 4 г гвоздики, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 столовые ложки муки.
Сахар взбивать с яйцами в течение 15 минут. Миндаль очистить, мелко нарубить, смешать с пряностями и мукой и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, вырезать фигурки и запечь в духовке при средней температуре.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
1 стакан муки, 1 1/4 стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки густых сливок, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Смешать муку, тертый сыр, сливочное масло, добавить сливки, соль, красный перец, все тщательно вымесить. Оставить на три часа в комнате. Затем раскатать, вырезать маленьким стаканчиком кружочки, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке. Печенье можно оформить по-другому: тесто нарезать полосками, скатать их и выгнуть подковками.
ПЕЧЕНЬЕ С ФЕНХЕЛЕМ
200 г муки, 1 чайная ложка молотого фенхеля, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 столовая ложка животного жира, лимонная цедра. 50 г изюма, 50 г растертого миндаля.
Муку смешать с молотым фенхелем и сахаром, добавить яйца, жир. измельченную лимонную цедру, изюм, растертый миндаль и замесить тесто. Хорошо вымешанное тесто разделить на две части, каждую
238
раскатать на доске в виде жгута, переложить на смазанный маслом противень и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Готовое, еще теплое изделие нарезать косыми срезами на тонкие ломтики.
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ
3 стакана муки, 2 стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 100 г творога, 10 г пищевой соды, 1 стакан воды.
Все продукты смешать и замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Поверхность смазать яйцом и посыпать сахарным песком или пудрой. Оставить на столе и дать подсохнуть. Спустя 25-30 минут разрезать на квадратики и поставить в жаркий духовой шкаф.
ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ
300 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 500 г муки, 15 г пищевой соды.
Сахар растереть с маслом или маргарином, ввести, помешивая, по одному яйцу. Муку смешать с пищевой содой, добавить масло и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формами печенье, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ СМЕТАННОЕ
200 г сметаны, 100 г маргарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, щепотка пищевой соды, ванилин, 3 стакана муки.
Все продукты (кроме муки) тщательно растереть. После этого всыпать муку, быстро перемешать. Готовое тесто раскатать и вырезать печенье. Выпекать в горячей духовке на противне, смазанном жиром.
ПЕЧЕНЬЕ СПИРАЛЕВИДНОЕ
1 стакан смальца, 3 яйца, 1 стакан кислого молока, 20 г дрожжей, мука, соль.
Взбить добела слегка растопленный свежий смалец, добавить яйца, щепотку соли, кислое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, и постепенно всыпать такое количество муки, чтобы можно
239
было замесить тесто. Оставить его на холоде на 2 часа. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полосками шириной 1 см и желаемой длины. Свернуть полоски спиралью, обвалять в сахарном песке, уложить на смазанный жиром противень и выпекать в умеренно нагретой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ «ТРЕУГОЛЬНИЧКИ»
200 г творога, 200 г масла, 400 г муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 100 г сахара, уксус.
Размягченное сливочное масло или маргарин растереть с творогом, добавить соду, нейтрализованную уксусом, муку, замесить тесто. Сформовать из него нетолстые лепешки средней величины, каждую обмакнуть в сахарный песок, сложить пополам, еще раз обмакнуть в сахар и снова сложить так, чтобы получился треугольник. Выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «ФИГУРНАЯ СМЕСЬ С ВАНИЛЬНЫМ САХАРОМ»
400 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, 130 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо, молоко и замесить тесто. Пропустить его через мясорубку с комбинированной решеткой, сформовать различные фигуры, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в теплой духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ
4 1/2 стакана муки, 1 1/3 стакана сахара, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1/4 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, щепотка ванилина.
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки приготовить опару, поставить ее в теплое место на 4 часа. Затем добавить остальные продукты по норме, теплую воду и замесить крутое тесто (температура теста должна быть 28-30°С). Через час тесто вымесить, раска
240
тать в жгут диаметром 4-5 мм, разрезать на небольшие кусочки и сформовать их в виде разных фигурок. Положить изделия на смазанный маслом противень, дать немного расстояться, смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать при 250-260°С.
ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ
750 г муки, 250 г сахарной пудры, 15 г картофельного крахмала, 15 г пищевой соды, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 12 столовых ложек молока.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с сахаром, картофельным крахмалом и пищевой содой, добавить масло или маргарин в измельченном виде, яйца, молоко и замесить тесто. Пропустить его через мясорубку с комбинированной решеткой, в которой имеются отверстия разной формы, переложить на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ К ЧАЮ
750 г муки, 250 г сахарной пудры, 250 г сливочного масли или маргарина, 3 яичных желтка, немного молока.
Муку смешать с сахаром, тертым маслом (или маргарином), добавить яичные желтки, немного молока, замесить тесто, которое оставить на 1 минуту полежать. Затем разделить его на части, каждую раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формами различные фигуры, переложить их на противень, смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ
4 стакана муки, 250 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 6 столовых ложек меда, 1/2 стакана ядер орехов, 100 г мелко нарезанных, сваренных в сахарном сиропе апельсиновых корочек, 2 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка молотых пряностей (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех), 1 чайная ложка пищевой соды; глазурь: 1 яичный белок, 1/2 стакана сахарной пудры.
В растопленный маргарин или масло положить мед и яйца, перемешать. Затем добавить какао-порошок, мелко нарубленные цукаты (из апельсиновой корочки), орехи, пряности, пищевую соду, все тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить мягкое пластичное тесто. Если тесто получилось жидковатым, то окончательно
9—275
241
его нужно разделывать на столе, обильно посыпанном пшеничной мукой (тесто нельзя слишком долго мять). Тесто поставить на 10-15 минут в прохладное место, затем раскатать тонким слоем (0,5-0,6 см) и фигурными выемками вырезать различное печенье. Смазать изделие яичным желтком, положить на противень и выпекать при 200-220°С до готовности. Печенье охладить, затем покрыть белой сахарной глазурью. Глазурь', яичный белок взбить венчиком (или вилкой) и постепенно, непрерывно помешивая, добавить по одной чайной ложке свежесмолотую и обязательно просеянную сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока не получится густая масса. Необходимо снять пробу глазури: из кусочка пергамента сделать маленький кулечек, наполнить его глазурью и через маленькое отверстие очень тонкой струйкой выдавливать глазурь в виде надписи или рисунка. Если надпись остается тонкой, не расплывается, то можно оформлять все печенье. Если же рисунок расплывчатый, то в глазурь надо добавить сахарную пудру. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями клюквенного сока.
ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ
150 г маргарина, 175 г сахара, 2 яйца, 100 г молотых орехов, 150 г тертого шоколада, 200 г муки, 100 г крахмала, 200 г сахарной пудры, 3 чайные ложки пищевой соды, вода.
Маргарин растирать с сахаром и яйцами до появления пены, понемногу добавить орехи, шоколад, крахмал и смешанную с содой муку. Замесить тесто и поставить его в холодильник. Через 30 минут охлажденное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать, вырезать с помощью формочек различные фигурки и уложить их на смазанный жиром противень. Выпекать в духовом шкафу при средней температуре. Охлажденное печенье покрыть сахарной глазурью, приготовленной из сахарной пудры и воды.
ПЕЧЕНЬЕ «ШОКОЛАДНАЯ МЕЛОЧЬ»
300 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 2 яичных белка.
Сахар и тертый шоколад растереть, добавить яичные белки и массх взбить. На посыпанной сахарной пудрой разделочной доске раскатать белковое тесто, нарезать формой небольшого размера кружочки или звездочки, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
242
ПЕЧЕНЬЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ПОЛУМЕСЯЦЫ»
150 г муки, 50 г сахарной пудры, 50 г растертых орехов, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка; шоколадная помада: 50 г шоколада, 80 г сахарной пудры, 0,033 л воды, 30 г сливочного масла или маргарина.
Муку просеять, смешать с сахаром, добавить орехи, натертое на терке масло (или маргарин), яичные желтки и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. Из теста нарезать формой в виде полумесяца фигурки, переложить их на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые изделия глазировать шоколадной помадой. Шоколадная помада-, шоколад вместе с сахаром залить водой, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить 3 минуты. Затем массу охладить, замешать в нее масло или маргарин и взбивать до загустения.
ПЕЧЕНЬЕ ЮЖНОАФРИКАНСКОЕ К КОФЕ
500 г муки, щепотка соли, пакетик углекислого аммония или 1 чайная ложка пищевой соды, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1-2 столовые ложки молока, 500 г сахара, 1/4 л воды, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья.
В воду положить сахар и имбирь и варить 15 минут не мешая. Затем охладить. Приготовить тесто из муки, соли, соды, сливочного масла и яиц, добавив немного молока. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезать его на квадратики величиной 5x5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Нарезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. «Косички» сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить.
ПЕЧЕНЬЕ «ЮНОСТЬ»
1 стакан растопленного сливочного масла, 1 1/2 стакана сахара, 9 яиц, 2 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки ванильного сахара.
К растопленному сливочному маслу добавить 3/4 стакана сахарного песка и взбивать добела. Отдельно взбить 8-9 яиц с таким же количеством сахара. Соединить обе массы, насыпать муку, добавить ванильный сахар, тщательно перемешать, чтобы тесто получилось однородным. Чайной ложкой выкладывать на смазанный лист и выпекать на среднем огне.
9*
ПРОЧИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкие блюда (различные мучные изделия, пудинги, кремы, запеканки, желе и др.) содержат богатые питательными веществами компоненты (молоко, сливки, сахар, яйца, лучшие сорта муки), которые легко усваиваются организмом и не оказывают отрицательного воздействия на процесс пищеварения. Однако людям, имеющим склонность к полноте, следует употреблять сладкие блюда умеренно.
БАКЛАВА ПО-КИШИНЕВСКИ
3 стакана муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 250 г воды, соль; начинка: 2 стакана очищенных орехов, 1/2 стакана сахара, ванилин, сливочное масло.
Муку высшего сорта просеять, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить теплую воду, растительное масло, взбитые яйца, соль. Вымесить тесто, пока оно не будет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. Посыпать стол мукой, слегка раскатать тесто скалкой, а затем осторожно растянуть руками, чтобы оно стало тонким, как бумага. Сбрызнуть растительным маслом, чтобы не высохло. Нарезать пласты по размеру противня. На смазанный жиром противень положить два пласта теста, поверх — тонкий слой молотых грецких орехов с сахарной пудрой и ванилином. Снова положить пласт теста, смазать сливочным маслом, посыпать орехами и т. д. Горячим ножом нарезать баклаву ровными ромбиками и, залив разрезы растопленным сливочным маслом, поставить в духовой шкаф на 50-60
244
минут. Пока баклава выпекается, приготовить сироп. Когда баклава зарумянится, залить ее горячим сиропом и поместить еще на 10-15 минут в духовку. Готовую баклаву охладить. При подаче залить остатком сиропа. Сироп-, в посуду влить два стакана меда и 1/2 стакана воды, 30 минут варить на слабом огне.
БУБЛИЧКИ
100 г масла, 50 г сахарной пудры, 150 г муки, ванилин, 1 яйцо, 20 г сахара.
Отделить белок от желтка. Хорошо растереть масло с сахарной пудрой, добавить яичный желток и, растирая, постепенно всыпать муку, смешанную с ванилином. Тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать бублички, положить их на посыпанный мукой противень, сверху смазать белком, взбитым с сахаром. Выпекать в умеренно нагретой духовке около 20 минут.
БУЛОЧКА БАНЬСКАБИСТРИЦКАЯ
120 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 100 г очищенного растертого миндаля, лимонная цедра, немного варенья, 7 г пищевой соды, 100 г тертых бисквитных сухарей или печенья.
Сахар растереть с яичными желтками в пену, добавить миндаль, соду, измельченную лимонную цедру, варенье, тертые бисквитные сухари или печенье и замесить крутое тесто. Сформовать небольшие булочки, переложить на смазанный маслом противень, смазать их яичным желтком и выпекать в очень горячей духовке.
ВАФЛИ
125 г пшеничной муки, 125 г крахмала, 125 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 175 г сахара, ванилин, соль.
Маргарин или сливочное масло взбить с сахаром, по одному добавить яйца, постепенно подсыпать ванилин, соль, муку и крахмал. Оставить тесто на 30 минут, затем выпекать в вафельнице. Испеченные вафли скатать в трубочки.
ВАФЛИ
500 г муки, 8 яиц, 250 г сметаны, 50 г сливочного масла, 15 г дрожжей, сахар, соль, сахарная пудра, 100 г молока.
245
В глубокой миске приготовить опару из 125 г муки и дрожжей, разведенных в теплом молоке. Поставить опару в теплое место и дать ей подойти. Когда тесто подойдет, добавить оставшуюся муку, соль, сахар, взбитые яйца, сметану и масло. После тщательного перемешивания поставить тесто на 2 часа в теплое место. Затем выложить его на смазанный маслом противень и выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовое изделие снять с противня. Разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
ВАФЛИ НОВОГОДНИЕ
0,75 л молока, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 30 г растопленного сливочного масла, 350 г муки, свиное сало или пчелиный воск для смазки вафельниц.
В молоке (половина нормы) размешать сахарную пудру, ванильный сахар, яйцо, теплое растопленное масло, муку и замесить тесто. Затем добавить остальное молоко, тщательно размешать и оставить на 1 час на расстойку. Вафельницу (форма из жести или электровафельница) нагреть, смазать жиром или пчелиным воском, выложить в нее ложкой тесто, форму плотно сжать, тесто, выступившее наружу на боковые стороны, снять ножом. Затем поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне (или в электровафельнице). Готовое изделие выложить из формы и переложить на доску. Если вы хотите сделать вафельные трубочки, то готовые, еще теплые вафли свернуть на скалку и сразу же подсушить в духовке.
ВАФЛИ НОВОГОДНИЕ НА ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКАХ
0,7 л молока, щепотка соли, 3 яичных желтка, 40 г растопленного сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 300 г муки.
Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Вафли новогодние».
ВАФЛИ СЛАДКИЕ НОВОГОДНИЕ
0,1 л молока, 0,1 л воды, 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яичный желток, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 500 г муки. Можно добавить 1 столовую ложку меда и 50 г орехов.
Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Вафли новогодние».
246
ЗВЕЗДОЧКИ ОРЕХОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ
500 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г растертых орехов, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 0,1 л молока, 30 г дрожжей, любое варенье.
Муку просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее сахар, орехи, масло или маргарин, яичные желтки, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске и нарезать формой звездочки. Половину фигур смазать яйцом, украсить грецким орехом. Все изделия переложить на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами.
КАРАВАЙ СЛАДКИЙ
400 г черного хлеба, 3 столовые ложки сахарного песка, 100 г лимона, 1 стакан сливок или сметаны, 325 г варенья, 1/2 стакана орехов.
Черствый черный хлеб натереть на терке, смешать с сахарным песком и натертой лимонной цедрой. На блюдо слоями положить тертый хлеб, сбрызнув каждый слой лимонным соком и полив сливками, смешанными с сахарным песком. Придать изделию форму каравая. Сверху также полить сливками, посыпать измельченными орехами. Выдержать несколько часов в холодильнике. При подаче оформить вареньем.
КАРАВАЙ ТВОРОЖНЫЙ
75 г маргарина или сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца, соль, пакетик ванильного сахара, натертая лимонная цедра, 250 г творога, 400 г муки, сода или аммоний, 30 г сливочного масла.
Маргарин, сахар, яйца, ванильный сахар и лимонную цедру взбить в пену, смешать с творогом и протереть через сито. Добавить просеянную муку, соду, соль и замесить тесто. Сформовать каравай, выложить его на смазанный жиром противень (или форму) и выпекать на среднем огне.
КВАДРАТИКИ ЕГИПЕТСКИЕ К ЧАЮ И КОФЕ
5 яиц, 1 1/2 стакана сахара, цедра 1 лимона, мука, немного корицы, толченой гвоздики.
247
Яйца растереть добела, всыпать сахар, добавить цедру лимона, корицу, гвоздику и столько муки, чтобы получилось густое тесто. Раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики и поставить в печь или духовку.
КОВРИЖКА ДРЕЗДЕНСКАЯ
2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра 1 лимона, 325 г сахара, 0,5 л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 1/4 чайной ложки муската; для смазки: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.
Порубить мелко цукаты, смолоть миндаль, натереть цедру. Все продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо смешать с опарой и месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто следует держать вблизи источника тепла. Оно должно подходить по крайней мере 2 часа. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500-1200 г и каждый кусок снова вымесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке, сдвинув ближе к одному краю, продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа, затем вынуть, смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
КОВРИЖКА ФРУКТОВАЯ
3 яйца, 200 г сахара, 250 г муки, натертая цедра лимона, по 1/2 чайной ложки гвоздики и корицы, 65 г рубленого миндаля, 50 г рубленых грецких орехов, 80 г рубленых цукатов из цитрусовых, 50 г рубленых фиников, 100 г изюма, 10 г пищевой соды.
Яйца и сахар хорошо растирать до образования пены. Добавить просеянную муку, смешанную с содой и пряностями, и понемногу все остальные компоненты. Хорошо замешанное тесто выложить в смазанную маслом круглую форму и выпекать в духовке около 50 минут при 220°С. Готовую коврижку украсить орехами или сухимй фруктами.
248
КОВРИЖКИ ТОРУНЬСКИЕ
2 кг муки, 1/4 стакана рома, 0,5 кг меда, 3 столовые ложки сливочного или топленого масла, 3 яйца, 1 1/2 стакана сахара, цедра 1 лимона, 6 гвоздик, 2 чайные ложки пищевой соды, корица на кончике ножа, кардамон на кончике ножа, 1 1/2 столовой ложки миндаля.
Половину муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой лимона, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В еще теплое тесто добавить масло и месить до тех пор, пока оно не остынет. Затем ввести соду, разведенную в роме, сахар со взбитыми яйцами, понемногу всыпать оставшуюся муку. Тесто следует месить не менее 1 часа, затем выложить в смазанную маслом форму, ножом выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место на неделю. Выдержанное тесто поместить в духовку со средним жаром. Готовые коврижки завернуть в полотняную салфетку и выдержать при комнатной температуре еще 2 недели. По желанию перед выпечкой коврижки можно посыпать толченым миндалем.
КОЛЕЧКИ В БЕЛКОВОЙ ПЕНЕ, ПОСЫПАННЫЕ ОРЕХАМИ
100 г муки, щепотка соли, 80 г сахарной пудры, 80 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 3 яичных белка на смазку, 150 г измельченных орехов для посыпки.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с солью и сахаром, добавить масло или маргарин, яичные желтки, дрожжи, предварительно распустив их в теплом молоке, и замесить крутое тесто, которое оставить на расстойку. Затем тесто разделить на небольшие куски, раскатать их на тонкие жгутики, свернуть в виде кружочков или плетенок. Изделия смазать пеной, взбитой из яичных белков, посыпать измельченными орехами, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке. Готовые и охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.
КОЛЕЧКИ ДВУХЦВЕТНЫЕ
500 г муки, 7 г пищевой соды, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка какао-порошка.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яйца,
249
натертое на терке масло (или маргарин), массу размешать и разделить на две части. В одну всыпать какао-порошок и тщательно вымешать. Каждую часть теста раскатать в пласт толщиной 3 мм. Темное тесто положить на светлое и свернуть в рулет, обернуть полотенцем и поместить в холодное место. Затем рулет из теста разрезать на ломтики толщиной до 1 см и уложить их на противень неплотно друг к другу, так как при выпечке тесто растекается. Выпекают колечки в теплой духовке.
КОЛЕЧКИ ДВУХЦВЕТНЫЕ ПЛЕТЕНЫЕ
320 г муки, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, лимонная цедра, какао-порошок для подкраски теста.
Муку смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яичные желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто, которое разделить на две части. Одну часть «подкрасить», добавив какао-порошок. Светлое и темное тесто раскатать раздельно на посыпанной мукой доске в два жгута, нарезать их на куски, снова раскатать в тонкие жгуты и сплести из них косички (один жгут из светлого теста, другой — из темного). Из косичек сформовать кольца, переложить на слегка смазанный противень, смазать яйцом и выпекать в теплой духовке.
КОЛЕЧКИ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ И ВАРЕНЬЕМ
250 г муки, 50 г сахарной пудры, лимонная цедра, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, варенье из красной смородины; белковая пена: 3 яичных белка, 180 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать с сахаром, добавить измельченную лимонную цедру, размешать ножом масло и маргарин, ввести яичные желтки и вымесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, маленькой круглой формой нарезать кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Выпеченные изделия украсить с помощью корнетика белковой пеной и поставить в духовку, чтобы пена подсохла. Готовые и охлажденные изделия — песочные кружочки — намазать вареньем и соединить по два намазанными сторонами. Белковая пена', из яичных белков взбить густую пену, примешать в нее сахарную пудру и ванильный сахар и снова взбивать до загустения.
250
КОЛЕЧКИ С КОРИЦЕЙ
5 сваренных вкрутую желтков, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки, корица.
Все компоненты хорошо перемешать. Из теста сделать колечки, посыпать их сахаром с корицей, положить на противень и испечь.
КОЛЬЦА ЛОМАНИЦКИЕ
0,125 л молока, 30 г дрожжей, 500 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли, 60 г растертых орехов; сироп для промочки: 0,2 л воды, 150 г сахара.
Дрожжи распустить в молоке и оставить бродить. В муке размешать соль, орехи, масло или маргарин, добавить закваску и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формами колечки, переложить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые кольца промочить охлажденным сиропом и обвалять в сахарной пудре. Сироп: сахар залить водой, поставить на огонь и варить 1 минуту. Потом охладить.
КОНВЕРТЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2 яичных желтка, 100 г сахарной пудры, 80 г муки (желательно высшего сорта), 1 чайная ложка пищевой соды, 0,1 л воды, сливки.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, смешанную с содой, воду и замесить тесто. Выложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень небольшими порциями — в виде ола-дьев, неплотно друг к другу, поскольку тесто при выпечке растекается. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать. Когда изделия подрумянятся, противень вынуть из духовки, оладьи сформовать в виде конвертов. Охлажденные конверты наполнить взбитыми сливками и фруктовой пеной.
КОНФЕТКИ ШОКОЛАДНЫЕ НА НОВОГОДНЮЮ ЕЛКУ
250 г маргарина, 300 г сахарной пудры, 15 г ванилина, 60 г какао-порошка, 50 г муки, 70 г жареных растертых орехов.
В растопленный маргарин добавить сахарную пудру, ванильный сахар, какао-порошок, муку и, постоянно помешивая, варить 1 минуту. Потом массу, чуть охладив ее, смешать с жареными растертыми
251
орехами. Готовое тесто выложить в небольшие формочки и оставить в холодном месте до застывания. Охлажденные изделия — конфетки — выложить из формы при помощи ножа, вилки или английской булавки и завернуть в фольгу.
КОРЖИКИ
2 стакана муки, 2 столовые ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды, соль.
Муку просеять на стол горкой, сделать в ней углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соль, соду, размягченное масло, и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить их на лист, смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой, чтобы при выпечке в горячей духовке (около 10-15 минут) они не вздувались.
КОРЖИКИ ВОЗДУШНЫЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
3 яйца, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 300 г кукурузных хлопьев, 150 г изюма.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру, ванильный сахар и снова взбивать до загустения. Затем примешать кукурузные хлопья, изюм, яичные желтки. Массу перемешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и чуть подогретый противень порциями — столовой ложкой — неплотно друг к другу. Тесто выпекать в умеренно теплой духовке.
КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
2 стакана кукурузных хлопьев, 2 яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана изюма, 1/2 пакетика ванилина, 1 ложка масла (для подмазки листа).
Взбить холодные белки в густую пену, постепенно всыпать в них сахар, смешанный с ванилином. Кукурузные хлопья, изюм и взбитые белки перемешать и выкладывать ложкой на хорошо смазанный и подогретый лист. Затем поставить его в нежаркий духовой шкаф на 30-40 минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться. Как только они будут готовы, лопаткой или острым ножом снять с листа и переложить на блюдо.
252
КОРЖИКИ с изюмом
2 стакана муки, 3 столовые ложки ликера, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 2 яйца, 1/4 чайной ложки соды, 4 столовые ложки сахара, соль.
Муку просеять и перемешать с содой. Масло размять до исчезновения комков. Изюм промыть теплой водой, откинуть на дуршлаг для стекания воды, а затем положить в глубокую тарелку и, помешивая, полить ликером. Простоквашу и яйца размешать с сахаром, посолить. Из всех продуктов замесить тесто и выпекать коржики на смазанном маслом противне в течение 10-12 минут при температуре 200-220°С.
КОРЖИКИ С АНИСОМ
4 яйца, 280 г сахарной пудры, 2 столовые ложки молотого аниса, лимонная цедра, 280 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды.
Яйца растереть с сахаром, добавить молотый анис, измельченную лимонную цедру, муку вместе с пищевой содой, массу перемешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями — столовой ложкой — причем не плотно друг к другу, так как при выпечке тесто растекается, и выпекать в умеренно теплой духовке.
КОРЗИНОЧКА ПЕСОЧНАЯ С БЕЛКОВОЙ НАЧИНКОЙ
210 г муки, 30 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра; начинка из белковой пены: 2 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 1 столовая ложка любого варенья.
В муке размешать сахар, масло или маргарин, добавить яичные желтки, ванильный сахар, измельченную лимонную цедру. Массу перемешать. Готовое тесто выложить в формы в виде корзиночек, сделав в середине углубление, поставить на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия выложить из форм, наполнить углубления белковой начинкой и украсить любым вареньем. Белковая начинка', из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром снова взбить. Затем в пену примешать любое варенье.
253
КОРЗИНОЧКИ С КЛУБНИКОЙ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
270 г муки (желательно высшего сорта), 3 г пищевой соды, 90 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 3 столовые ложки молока, клубника, взбитые сливки.
В муке размешать пищевую соду, сахар, добавить масло, яичные желтки, молоко и замесить тесто. Выложить его в формы в виде корзиночек; сделав в середине теста углубление, поставить их на противень и выпекать в духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм, наполнить углубления взбитыми сливками и клубникой.
КОРЗИНОЧКИ ОРЕХОВЫЕ С КРЕМОМ ИЗ КАКАО
370 г муки, 70 г сахарной пудры, 220 г сливочного масла или маргарина, 100 г растертых орехов, 3 яичных желтка, варенье, взбитые сливки для украшения; крем: 0,3 л молока, 30 г муки (желательно высшего сорта), 2 яичных желтка, 120 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 50 г сливочного масла, 2 яичных белка, 20 г сахарного песка.
Муку, смешав ее с сахаром, размешать ножом с маслом или маргарином, добавить орехи, яичные желтки и замесить тесто, которое оставить в холодном месте расстаивать. Затем выложить его в формы в виде корзиночек; сделав в середине углубления, поставить на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм, наполнить углубления вареньем и кремом. Сверху корзиночки украсить взбитыми сливками или густой белковой пеной. Крем', в молоке размешать муку, яичные желтки, сахар, какао-порошок и варить до загустения. Охладить, постоянно помешивая. В охлажденный крем примешать масло. Яичные белки взбивать с сахаром до загустения и добавить, постоянно помешивая, в крем.
КРЕНДЕЛИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
6 яиц, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 стакана молока, 3 стакана картофельной муки.
Масло и молоко вскипятить и всыпать картофельную муку, постоянно помешивая. Когда смесь достаточно прокипит, снять с огня и растирать, пока не остынет, затем добавить яйца, пока тесто не сделается жидким, чтобы можно было сформовать из него крендельки. Поместить их на противень и испечь.
254
КРЕНДЕЛИ МИНДАЛЬНЫЕ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
80 г муки, 70 г сливочного масла или маргарина, 70 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 40 г растертого миндаля, немного молотой корицы, 2 шт. гвоздики.
В муке ножом размешать масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику, быстро замесить тесто и положить его на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформовать из него тонкие жгутики, а из них — плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным белком и выпекать.
КРЕНДЕЛИ ОРЕХОВЫЕ
370 г муки, 90 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 210 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, жареные растертые орехи для посыпки.
Муку просеять через сито, смешать ее с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить в нее масло или маргарин, яйца, замесить тесто и оставить на 1 час. Затем разделить его на две части и раскатать два жгута, которые нарезать на маленькие куски, раскатать в тонкие жгутики и сформовать из них крендели. Переложить их на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать жареными тертыми орехами и выпекать в теплой духовке. Готовые, еще теплые изделия посыпать ванильным сахаром.
КРЕНДЕЛИ ПЕСОЧНЫЕ С КАКАО
170 г муки, 50 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 15 г какао-порошка, 130 г сливочного масла или маргарина, 1 яичный белок, тертый шоколад для обвалки.
Муку просеять через сито, смешать ее с какао-порошком, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить в нее масло или маргарин, яичный белок и замесить тесто. Раскатать его в жгут, нарезать на маленькие куски и раскатать в длинные тонкие жгутики, из которых сделать крендели. Переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия обвалять в тертом шоколаде.
255
КРЕНДЕЛИ РУССКИЕ
0,2 л молока, 2 шт. коры корицы, лимонная цедра, 270 г муки, щепотка соли, 120 г сливочного масла или маргарина, 70 г сахарной пудры, 20 г дрожжей.
В молоке проварить корицу и лимонную цедру, молоко охладить и процедить. В кастрюлю положить муку, щепотку соли, растопленное охлажденное масло, измельченные дрожжи и охлажденное молоко и замесить тесто. Раскатать его и сформовать маленькие крендели, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ
0,25 л молока, 1 столовая ложка сахарной пудры, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 150 г сливочного масла или маргарина.
В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бродить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оставить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.
КРЕНДЕЛИ ТВОРОЖНЫЕ
250 г творога, 150 г маргарина, 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 375 г муки, 2 столовые ложки сахара, ванильный сахар, соль, пищевая сода, рубленые миндальные орехи.
Творог, разогретый и охлажденный маргарин, масло, 1 яйцо, сахар, соль, ванильный сахар растереть и протереть через сито. Добавить просеянную муку, соду и быстро замесить тесто. Раскатать его жгутиками одинаковой длины, сформовать из них крендели, смазать взбитым яйцом и посыпать рублеными орехами. Выпекать при 220°С 10 минут.
СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ
1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 25 г дрожжей, 3 стакана пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли.
256
Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, положить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30-40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпекать до готовности.
КРЕНДЕЛЬКИ ЗАВАРНЫЕ
1 стакан молока, 400 г муки, 50 г сливочного масла, соль, 1 столовая ложка сахара, 20 г дрожжей.
Все продукты хорошо перемешать, сделать небольшие крендельки и опустить их в кипяток. Когда они всплывут, вынуть их, дать стечь воде, выложить на лист и выпекать.
КРУЖКИ ВАНИЛЬНЫЕ НА ДРОЖЖАХ
270 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, 50 г сахарной пудры, 120 г животного жира, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки молока; сахарная пудра, ванильный сахар.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с солью и сахаром, добавить жир, дрожжи, предварительно распустив их в молоке, и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, формой нарезать из теста кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия обсыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
КРУЖКИ МИНДАЛЬНЫЕ ФИГУРНЫЕ
70 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 140 г очищенного растертого миндаля, лимонная цедра, 140 г муки (желательно высшего сорта).
Масло или маргарин растереть с сахаром в пену, добавить, постоянно помешивая, яйца (по одному), растертый миндаль, измельченную лимонную цедру и муку. Готовое тесто вылить в отсадочный (кондитерский) мешок из плотной ткани с гладкой трубочкой и выдавить кружочки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. Выпекать в умеренно теплой духовке. Готовые и охлажденные кружки посыпать сахарной пудрой.
257
КРУЖКИ ОРЕХОВЫЕ НА ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКАХ
260 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г жареных растертых орехов.
190 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, щепотке углекислого аммония, 1 столовая ложка молока, варенье из смородины, сахарная пудра, ванильный сахар.
Муку смешать с сахаром и жареными орехами, добавить натертое на терке сливочное масло (или маргарин), яичные желтки, углекислый аммоний, предварительно распустив его в молоке. Хорошо вымешанное тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать формой кружки, переложить их на противень и выпекать в горячей духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем, соединить намазанными сторонами и посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
КРУЖКИ ПЕСОЧНЫЕ С ДЖЕМОМ И МИНДАЛЕМ
250 г муки, 120 г сахарной пудры, лимонная цедра, 200 г растертого миндаля, 200 г сливочного масла или маргарина, измельченный миндаль для посыпки, клубничный джем или варенье.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с сахаром, добавить измельченную лимонную цедру, миндаль, измельченное масло (или маргарин) и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 4 мм и нарезать из теста формами кружки, смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем, переложить на противень и выпекать в теплой духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать клубничным джемом и соединить намазанными сторонами.
КРУЖКИ ШОКОЛАДНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
200 г муки, 7 г пищевой соды, 60 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г шоколада, 1 яичный желток; лимонная помада: 1 яичный белок, 130 г сахарной пудры, 1 столовая ложке лимонного сока.
Муку смешать с пищевой содой и сахаром, добавить в нее масло или маргарин, натертый на терке шоколад, яичный желток. Вымешанное тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, формой нарезать кружки с фигурными краями, переложить их на
258
слегка смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые изделия глазировать лимонной помадой. Лимонная помада'. яичный белок вместе с сахаром и лимонным соком взбивать до загустения.
КРУЖОЧКИ ОРЕХОВЫЕ
(ИЗ РАСТЕРТЫХ КОКОСОВЫХ ОРЕХОВ)
250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г растертых кокосовых орехов (кокосовой муки), варенье из смородины; сахарная пудра, ванильный сахар.
В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить в массу сахарную пудру, ванильный сахар, растертые орехи (кокосовую муку) и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружки. Часть изделий (половину из общего количества) переложить на противень, на остальных кружках сделать формой маленького размера круглые отверстия, их тоже переложить на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные кружки намазать вареньем, на них положить колечки. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
КУЛИЧ ВКУСНЫЙ
1,2 кг муки, 0,5 стакана молока, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 стакан сахара, 7 яиц, 1 стакан изюма, цедра 1 лимона, 50 г дрожжей, соль, 100 г воды.
Дрожжи развести в воде, влить 0,5 л молока. Масло, сахар, соль, цедру и яйца замесить с мукой, ввести дрожжи. Когда тесто подойдет, обмять его, добавить изюм. После второго подъема теста — выпекать.
ЛЕПЕШКИ МИНУТНЫЕ
1 стакан сахара, 1 яйцо, 400 г муки, 1/2 чайной ложки истолченного кардамона, 200 г сливочного масла; сахар, толченые орехи.
Все компоненты хорошо вымесить, тесто раскатать, вырезать из него лепешки. Поверхность лепешки смазать желтком, посыпать сахаром и толчеными орехами. Испечь.
259
ЛЕПЕШКИ МОСКОВСКИЕ
180 г миндаля, 0,1 л сметаны, 180 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахарной пудры, 120 г апельсиновой цедры в сахаре, 60 г муки (желательно высшего сорта); шоколадная помада: 150 г кускового сахара, 0,125 л воды, 50 г шоколада, 10 г сливочного масла, 10 г какао-порошка.
В кастрюлю положить сметану, масло или маргарин, сахар, растертый (1/2 порции) и измельченный (1/2 порции) миндаль, измельченную апельсиновую цедру, размешать, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить 4 минуты. К массе примешать муку, довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место, чтобы масса загустела. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень порциями — чайной ложкой — и выпекать в теплой духовке. Готовые лепешки оставить на противне, чтобы они немного застыли и стали плотными, потом переложить на тарелку, охладить и намазать помадой. Шоколадная помада: сахар залить водой, поставить на огонь и варить до получения густого сиропа. Размягченный шоколад, масло, какао-порошок перемешать и влить горячий сироп. Чтобы помада не застывала, ее поставить в кастрюле в таз с горячей водой. Помада зависит от качества сиропа: если сироп жидкий, помада растекается, если сироп слишком густой, помада быстро застывает, ею трудно глазировать изделия.
МАЗУРЕК КОРОЛЕВСКИЙ
400 г сливочного масла, 400 г муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, горсть мелко нарубленных орехов, 50 г сухарей.
Масло растереть добела, всыпать муку, положить яйца, сахар, орехи, тщательно перемешать. Выложить тесто в четырехугольную форму, смазанную маслом (50 г) и обсыпанную сухарями. Мазурек держать в печи (или духовке) столько, чтобы он не только испекся, но и высох. Форма должна быть низкой (высота бортика 2 см). Готовое блюдо можно покрыть глазурью или украсить по желанию. Подать к чаю, кофе.
МАЗУРЕК МАСЛЯНЫЙ
400 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 12 яиц, 1/2 чашки толченых орехов.
Масло растереть добела. Отдельно растереть сахар с желтками. Затем положить толченые орехи и взбитые белки. Все смешать, переложить в форму и выпекать.
260
МАЗУРЕК НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ К ЧАЮ
15 г дрожжей, 20 белков, 250 г сливочного масла, 1/4 стакана мелко нарубленных орехов, 1/2 стакана сахара, немного муки (1/2 стакана), корица, желток.
Растворить дрожжи, добавить взбитые белки и замесить густое тесто. Когда оно поднимется, вымесить его в холодном месте, введя масло, орехи, сахар и немного муки. Тесто раскатать в пласт толщиной в палец. Сверху смазать желтком, посыпать корицей, сахаром, наколоть вилкой и поставить в печь или духовку.
МАКОВНИК
250 г мака, ломтики белого хлеба или сухари, 1 столовая ложка рома, 2 стакана сладкой воды или сладкого молока, 2 столовые ложки изюма, 2 1/2 столовой ложки грецких орехов, 3-4 цуката.
Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком. Добавить ром и измельченные изюм, орехи и цукаты. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На ломтики положить толстый слой маковой массы, потом опять слой хлеба (сухарей) и т. д. Последним должен быть слой маковой массы. Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.
МАРЦИПАНЫ
260 г муки, 7 г пищевой соды, ПО г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, лимонная цедра, 3 шт. гвоздики, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 30 г растертых орехов, 20 г растертого миндаля, немного молока; лимонная помада: 140 г сахарной пудры, 1 столовая ложка горячей воды, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, сахаром и корицей, добавить измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, масло, яйцо, орехи, миндаль, молоко и замесить крутое (лапшовое) тесто. Раскатать его, нарезать формами кружочки, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в теплой духовке. Готовые изделия глазировать лимонной помадой. Лимонная помада-, сахар залить горячей водой, добавить лимонный сок, растительное масло и взбивать до загустения.
261
ПАВЕ ШОКОЛАДНОЕ
500 г бисквитных сухарей, 1/4 стакана рома или вермута, 5 столовых ложек какао, 1 стакан сахара, 1 желток, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 л кипятка.
Сухари обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги прямоугольной формы. Сложить сухари слоями, каждый смазав кремом (использовать 4/5 данного количества крема.) Поставить в холодильник, чтобы масса застыла. Перед подачей покрыть паве оставшимся кремом. Крем: какао растворить в 0,5 л кипятка, добавить сахар, желток, сливочное масло и растереть.
«ПАЙ» ЯБЛОЧНЫЙ
500 г кислых яблок, 150 г сахарной пудры, 1 пачка молотой корицы. 1 рюмка рома, 2 порошка ванилина, 1 яйцо, 250 г готового слоеного теста.
Тесто раскатать в толстый пласт. Яблоки нарезать тонкими ломтиками, уложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, посыпать сахаром, смешанным с корицей и ванилином, полить ромом и накрыть раскатанным пластом теста. Смазать подготовленный «пай» взбитым яйцом и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 1 часа. Подавать горячим в той же посуде, в которой он выпекался. Таким же способом можно приготовить «пай» с абрикосами, со сливами (сорт венгерка) и пр.
ПАЛОЧКИ-ТЫЧИНКИ БРАТИСЛАВСКИЕ
150 г растертых орехов (арахис, фундук), 50 г растертого миндаля. 40 г шоколада, 30 г сливочного масла или маргарина, 140 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, 15 г ванильного сахара, 1 яйцо; лимонная помада: 200 г сахарной пудры, 1 яичный белок (от мелкого яйца), 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки горячей воды.
Орехи, арахис или фундук, миндаль, тертый шоколад, измельченное масло (или маргарин), сахар, корицу, ванильный сахар и яйцо перемешать, массу раскатать в пласт прямоугольной формы, намазать лимонной помадой. Ножом, смоченным в воде, нарезать на узкие полоски-тычинки (длиной 8-10 см), переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке на небольшом огне. Лимонная помада: сахар, залитый горячей водой, яичный белок, лимонный сок взбить в густую пену.
262
ПАЛОЧКИ-ТЫЧИНКИ ОРЕХОВЫЕ
250 г растертых орехов, 250 г сахарной пудры, 1 яичный белок; белковая помада: 1 яичный белок, 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.
Орехи, сахар, яичный белок размешать, массу раскатать на посыпанной сахарной пудрой разделочной доске в прямоугольный пласт, глазировать его белковой помадой. Затем ножом, смоченным в воде, нарезать тесто на полоски (тычинки) длиной 8-10 см, переложить их на смазанный маслом противень, поставить в теплую духовку и выпекать на небольшом огне, чтобы тесто не растекалось. Белковая помада: яичный белок вместе с сахаром и лимонным соком взбивать до загустения.
ПАЛОЧКИ-ТЫЧИНКИ ПАРИЖСКИЕ
250 г растертого миндаля, 250 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток; белковая ванильная пена: 1 яичный белок, 140 г ванильного сахара.
Миндаль размешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яйцо, яичный желток и замесить тесто. Раскатать на посыпанной сахарной пудрой разделочной доске в пласт прямоугольной формы, намазать сверху белковой ванильной пеной и ножом, смоченным в воде, нарезать на узкие полоски-тычинки (длиной 8-10 см), переложить их на противень и выпекать в духовке на небольшом огне. Белковая ванильная пена: из белка взбить густую пену, всыпать в нее ванильный сахар и снова взбивать до загустения. (Пена не должна растекаться.)
ПАЛОЧКИ СЛОЕНЫЕ С ОРЕХАМИ
500 г муки, 500 г маргарина, 250 мл молока, соль; для смазки: 6 столовых ложек орехов, 1 яйцо, 3 столовые ложки меда.
Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками. Растереть молотые орехи, мед и яйцо и осторожно намазать на полоски теста. Уложить на смоченный водой противень и выпекать в духовом шкафу около 25 минут при 220°С.
ПАЛОЧКИ ТВОРОЖНЫЕ
250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки, 1/2 стакана сахара.
263
Творог и маргарин тщательно растереть до образования однородной массы и, добавив муку, замесить тесто. Раскатать пласт толщиной 5 мм, ножом нарезать палочки, посыпать их крупным сахарным песком и выпекать на противне в духовом шкафу при 200-220°С до готовности.
ПИРОГ ГРУШЕВО-АБРИКОСОВЫЙ
250 г муки, 150 г сливочного масла, 5 столовых ложек воды, соль, желток для смазки; начинка: 1 кг груш, 500 г абрикосов, корица, немного мускатного ореха, 80 г сахара, 1 столовая ложка крахмала, 2 желтка, 20 г сливочного масла.
Из муки, соли и сливочного масла замесить тесто, добавляя по столовой ложке холодной воды (тесто лучше всего готовить заранее и хранить его в холодильнике, завернув в фольгу). Для приготовления начинки абрикосы обдать кипятком, снять кожицу и удалить косточки. Груши очистить от кожицы, разрезать на 8 частей, удалив сердце-вину. Во фрукты добавить корицу, мускатный орех, сахар и стакан воды и тушить 10 минут. Откинуть содержимое на дуршлаг, а сироп прокипятить и заварить крахмалом. Желток растереть с небольшим количеством охлажденного сиропа, добавить фрукты. Тесто хорошо вымесить, часть уложить в смоченную водой форму в виде кольца, наверх выложить фрукты, затем кусочки сливочного масла, накрыть раскатанным в пласт оставшимся тестом, сделать насечки и посыпать обрезками теста. Смазать желтком и выпекать при 225°С.
ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
I стакан муки, 2 столовые ложки ликера или коньяка, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана изюма, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 1 столовая ложка крахмала.
Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Постепенно добавить желтки, изюм, орехи, просеянную муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать. Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или противень с высокими краями. Выпекать 25-35 минут при температуре 180-200°С.
ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ
3 стакана муки, 500 г сметаны, 1 1/2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки пищевой соды, немного соли.
264
Сметану смешать с сахаром и разделить на 2 части. В одну часть положить соду, немного соли, муку и замесить очень мягкое тесто. Разделить его на 4 равные части. Каждую из них раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 2 мм, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке 10-15 минут до образования румяной корочки. Как только коржи остынут, три коржа густо смазать сметаной с сахаром и соединить. Из четвертого коржа сделать крошку и посыпать ею пирог. Разрезать его можно через 4-5 часов.
ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
6 яиц, 3 столовые ложки сахара, 7 столовых ложек сметаны, 3 целых яблока, 400 г мелко нарезанных яблок, 1/2 стакана муки, корица.
Желтки растереть с сахаром добела, влить сметану. 3 яблока натереть на терке, смешать с мукой, все соединить с растертыми желтками. Добавить мелко нарезанные яблоки, корицу, взбитые белки и выпекать.
ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
7 кг яблок, 1 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, по 1 столовой ложке муки и сахара, 120 г варенья.
Из яблок вырезать сердцевину, очистить их от кожуры, целыми отварить до пол у готовности, остудить. Затем нафаршировать их вареньем, уложить на сковороду. Сметану, желтки, муку, сахар хорошо смешать, добавить взбитые белки. Полученной массой залить уложенные на сковороде яблоки и запечь в духовом шкафу.
ПИРОГ КОРОЛЕВСКИЙ
4 яичных желтка, 4 стакана муки, 3 столовые ложки сметаны, 500 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка пищевой соды, уксус; крем: 4 яичных белка, 1/2 стакана сахара, 325 г варенья.
Растопить маргарин, всыпать сахар, добавить желтки, сметану, муку, соду, нейтрализованную уксусом, замесить тесто. Разделить на 4 коржа и печь на сковороде. Горячие коржи смазать кремом, взбитым до густоты.
ПИРОГ «КРОЛИКА»
1 стакан муки, 2 столовые ложки ликера, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 5 желтков, 1 столовая ложка сахарной пудры.
265
Изюм перебрать, промыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром растирать деревянной ложкой, постепенно добавляя желтки. Перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, смазанные маслом и посыпанные мукой или растертыми орехами, миндалем. Выпекать 30-40 минут при температуре 200-210°С. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ МАКОВЫЙ
250 г молотого мака, 250 г сахара, 4 шоколадные плитки, 150 г сливочного масла, 6 желтков, 100 г изюма, 100 г ванильного сахара, лимонная цедра, 30 г рома, 6 взбитых в пену белков.
Сливочное масло растереть со 100 г сахара и ванильным сахаром, добавить по одному желтки и вымешивать до образования пены. Затем осторожно ввести взбитые со 150 г сахара в крепкую пену белки, положить молотый мак, изюм, ром и лимонную цедру. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в духовке при температуре 180°С около 20 минут. Готовый маковый пирог остудить, полить растопленным шоколадом. Примечание', взбитые белки и растертые с сахаром желтки соединять медленно и постепенно, почти не мешая.
ПИРОГ ОСОБЫЙ С ГРУШАМИ
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана подсолнечного масла, 100 г молока, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1 стакан муки; крем: 2-3 груши, 4 белка, 5 столовых ложек сахара.
Желтки 10-15 минут взбивать с сахарной пудрой или мелким сахарным песком, добавить подсолнечное масло, молоко, просеянную муку, в которую добавлена сода. Массу хорошо размешать, выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпекать до светло-золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки, поверхность плотно покрыть тонкими ломтиками груш, сверху выложить взбитые в крепкую пену белки с сахаром. Снова поставить в духовку до образования румяной корочки.
ПИРОГ ПО-ДРЕЗДЕНСКИ
125 г маргарина, 150 г сахара, 4 яйца, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 50 г шоколада, пакетик ванильного сахара, тертая апельсиновая цедра, соль, 1/4 чайной ложки пищевой соды.
266
Маргарин, соль, сахар и ванильный сахар растереть, постепенно ввести яйца, смешать с просеянной мукой, крахмалом, содой, цедрой и добавить нарезанный мелкими кубиками шоколад. Тесто выложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить в духовой шкаф. Выпекать около 50 минут при 220°С.
ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ
1 банка сгущенного молока, 2 яйца, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 столовая ложка уксуса, 1 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка маргарина на смазку формы; для оформления пирога: 150 г сметаны, 2 столовые ложки сахарной пудры, 200 г повидла.
В сгущенное молоко положить сметану и, взбивая, постепенно ввести яйца. Взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной. Добавить соду, уксус и перемешать. Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Выложить его в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовом шкафу 7-10 минут при 200-220°С. В тесто можно добавить какао-порошок. Оформить пирог повидлом и сметаной, взбитой с сахаром.
ПИРОГ РЖАНОЙ
1 стакан ржаных, мелко тертых сухарей, 1/4 стакана ликера, 1/2 стакана молотого миндаля, 1/2 стакана мелко нарезанных цукатов, 8 яиц, 3/4 стакана сахара.
Миндаль перемешать с цукатами и сбрызнуть ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании до 45-50°С и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры, затем перемешать со всеми остальными продуктами. Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40-50 минут при температуре 180-200°С.
ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ
150 г муки, 125 г сахарной пудры, 5 яиц; для английского крема: 125 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 0,5 л молока с ванилином, 250 г сливочного масла, 4 столовые ложки бенедиктина; для украшения: 500 г клубники.
4 яйца взбивать с сахаром на пару, пока объем не увеличится вдвое. Снять с пара и взбить до охлаждения (смесь должна быть пенистой и белой). Затем постепенно, непрерывно помешивая, всыпать просеян
267
ную муку. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать 25 минут в духовке на умеренном огне. Пирог вынуть из формы и остудить. Разрезать его на 2 слоя, каждый намазать кремом. На нижний пласт положить посыпанные сахаром ягоды клубники, затем аккуратно накрыть верхним слоем. Сверху пирог смазать оставшимся кремом и украсить половинками ягод клубники. Английский крем: размешать желтки и сахар и влить теплое молоко. Поставить на огонь и варить, слегка помешивая, не доводя до кипения. В остывший загустевший крем добавить 250 г размягченного сливочного масла и взбивать его до получения однородной массы. Если крем получился густым и с комочками, опустить блюдо на некоторое время в кипящую воду и крем интенсивно взбивать. Ликер добавить по вкусу.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
1 стакан муки, 2 столовые ложки абрикосового ликера, 500 г кураги, 4 яйца (3 — в тесто, 1 — для смазки), 3/4 стакана сахара.
Перебрать курагу, промыть и намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, перемешать с курагой, а затем соединить с мукой. Тесто положить на густо смазанный и посыпанный мукой противень или в форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25-35 минут при температуре 190-210°С.
ПИРОГ С МАННОЙ КРУПОЙ
1 1/4 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого сала, 1/2 стакана сливок или сметаны, соль по вкусу; начинка: 2 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки манной крупы, 1 яичный желток, 1 пакетик ванильного сахара.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, в которой сделать углубление, положить топленое сало и соль, влить сливки или сметану. Замесить тесто и поставить его на четверть часа в холодное место. Охлажденное тесто разделить на 2 части и каждую раскатать по размеру противня, на котором будет выпекаться пирог. На смазанный маслом противень положить пласт теста, на него — слой начинки, накрыть ее вторым пластом. Выпекать пирог в нежарком духовом шкафу. Остывший пирог разрезать на порции и посыпать сахарной пудрой. Начинка, в молоко положить сахарную пудру, ванильный сахар и довести до кипения. В закипевшее молоко, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу, следить, чтобы не образовались комки. В остывшую кашу добавить яичный желток.
268
ПИРОГ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
500 г муки, 175 г маргарина, 125 г сахара, соль, сода, лимонная цедра или пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 2-3 столовые ложки молока; крем: 80 г маргарина, 3 яйца, 1 кг творога, 50 г крахмала, молоко, соль, тертая лимонная цедра, 125 г изюма.
Приготовленное тесто выложить на смазанный жиром противень. Намазать кремом и выпекать на среднем огне около 45 минут. Готовый теплый пирог смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Крем: маргарин взбить и постепенно добавить остальные компоненты, продолжая взбивать.
ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С вишнями
200 г муки, 50 г манной крупы, 1 яичный желток, 125 г сливочного масла или маргарина, 6 столовых ложек сметаны, 4 столовые ложки теплой воды, 75 г толченых сухарей, 1 кг кислых вишен, 100 г сахарной пудры, 1/2 чайной ложки корицы, соль.
Муку просеять и добавить манную крупу, щепотку соли, яичный желток, 50 г растопленного, но не горячего масла, сметану и теплую воду. Тесто месить до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Затем скатать его, слегка полить растопленным маслом, накрыть сверху миской, на которую поставить посуду с горячей водой, и оставить примерно на 30 минут. На полотенце, посыпанном мукой, тонко раскатать тесто, полить 50 г растопленного масла и посыпать толчеными сухарями. Вишни без косточек перемешать с сахарной пудрой и корицей, выложить на раскатанное тесто. Пласт теста скатать и поместить на противень. Сверху полить оставшимся маслом или взбитым яйцом. Выпекать в горячем духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета около 25 минут. Теплый пирог подать с соком, холодный — посыпать сахарной пудрой. Так же готовят слоеный пирог с яблоками. Вместо вишен взять 750 г очищенных и нарезанных яблок, перемешать со 100 г сахара, 30 г миндаля, 50 г изюма, добавить щепотку корицы и столовую ложку коньяка.
ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ
400 г творожных сырков, 1/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки уксуса.
Творожные сырки растереть с сахарным песком и двумя яичными желтками. Добавить размягченное сливочное масло или маргарин,
269
нейтрализованную уксусом пищевую соду, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто. На нагретую, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду выложить тесто, разровнять его и выпекать 30-40 минут в духовом шкафу при 180-200°С. Выпеченный пирог покрыть яичными белками, взбитыми с сахарным песком, и на 3-5 минут поставить в духовой шкаф. Пирог оставить на сковороде на несколько минут, затем снять.
ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ С КЛУБНИКОЙ
400 г слоеного теста, 100 г фундука, 1,5 кг свежей клубники, 250 г смородинового желе.
Слоеное тесто раскатать в прямоугольный пласт, по краям его положить узкую полоску из того же теста и смочить водой. Испечь тесто в духовке и охладить. На пироге разложить клубнику и залить смородиновым желе. На края насыпать жареный и измельченный фундук. Пирог поставить на холод, чтобы желе застыло. Так можно сделать пирог из любых фруктов.
ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ
1 1/2 стакана тертого хлеба, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка какао-порошка, ванильный сахар по вкусу, 2 яйца, 1 столовая ложка молотых сухарей.
Натереть на терке ржаной черствый хлеб, влить растопленное сливочное масло и хорошо растереть. Добавить сметану, яичные желтки, какао-порошок, сахарный песок, ванильный сахар. Все тщательно перемешать. Ввести взбитые в пену яичные белки и осторожно смешать. Выложить в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму, разровнять поверхность. Выпекать в духовом шкафу 30-35 минут при 220-230°С.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ
1250 г яблок, 75 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 4 яйца, 200 г муки, 50 г изюма, натертая цедра и сок 1 лимона, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка имбиря, 75 г рубленых орехов, 3 столовые ложки сахара, 300 г муки, 1 чайная ложка соды.
Растопленное масло растереть с сахарной пудрой. Добавить 1 яйцо и снова растереть. Всыпать 200 г муки и с помощью миксера заме
270
сить тесто. Сформовать его в шар, завернуть в целлофан и поставить на 30 минут в холодильник. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и положить в миску. Изюм вымыть в теплой воде, обсушить и высыпать в миску с яблоками. Добавить лимонный сок, цедру, имбирь, рубленые орехи, корицу и перемешать. Тесто раскатать, вырезать круг на 4 см больше диаметра формы, уложить в смазанную жиром форму, края прижав к стенкам формы. В нескольких местах тесто проколоть вилкой, сверху уложить яблочную начинку и поставить в предварительно нагретый духовой шкаф на 25 минут. Разбить 3 яйца, отделить белки от желтков. Белки вместе с двумя столовыми ложками холодной воды взбить, ввести сахар, желтки, оставшуюся муку (300 г) и соду, осторожно перемешать. Пирог вынуть из духового шкафа и выложить на него приготовленное бисквитное тесто. Поверхность разровнять и на 20 минут поставить в духовой шкаф. Готовый пирог охладить и подать на стол.
ПИРОЖКИ ЛЕНИВЫЕ
1	батон, 4 столовые ложки масла, 3 яблока, 50 г сахара.
Белый хлеб (можно подсохший) нарезать на ломти, смазать их с обеих сторон маслом или маргарином, положить на сковороду, сверху обильно посыпать натертыми на крупной терке яблоками, добавить немного сахарного песка. Поставить в горячую духовку на 10-15 минут.
ПЛЯЦЕК С ЯБЛОЧНЫМ МАРМЕЛАДОМ (СЛИВАМИ ИЛИ ВИШНЯМИ)
2	стакана муки, 50 г воды, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 100 г сахара; крем: 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, сливы или вишни, яблочный мармелад.
Из муки, яиц, масла, сахара и воды замесить тесто, раскатать его и по краям обложить рантом из этого же теста, выложить на противень, сверху смазать яйцом и испечь. Затем положить сливы или вишни без косточек, посыпать сахаром или положить яблочный мармелад. Сверху украсить кремом. Пляцек поставить ненадолго в печь или духовку. Крем: желтки растереть добела с сахаром, добавить сметану, смешать со взбитыми белками и мукой.
271
ПОЛОСКИ ПЕСОЧНЫЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
3	яичных белка, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 60 г очищенных жареных растертых орехов; начинка: 100 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 40 г жареных растертых орехов, 2 яичных белка, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара.
Из яичных белков взбить густую пену, примешать к ней сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбить в густую пену, в которую замесить орехи. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями — чайной ложкой, которой, смочив ее в воде, размазать на овальные лепешки. Выпекать в умеренно теплой духовке. Тесто можно выложить и в смазанные маслом маленькие формочки. Готовые (подсушенные) изделия выложить с противня ножом, охладить, намазать начинкой и соединить намазанными сторонами. Начинка: масло, сахар, яичный желток растереть в пену, добавить в нее охлажденные жареные орехи. Из яичных белков взбить густую белковую пену, всыпать сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбивать до загустения. Охлажденную белковую пену смешать со взбитым маслом.
ПОЛОСКИ ПЕСТРЫЕ
Тесто первого вида: 150 г муки, 60 г сливочного масла, 60 г животного жира; тесто второго вида: 150 г муки, щепотка соли, 20 г сахарной пудры, лимонная цедра, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 3 столовые ложки молока.
Тесто первого вида: в муке размешать жир, вымесить тесто и оставить его в холодном месте. Тесто второго вида: в муке размешать сахар, измельченную лимонную цедру, яйцо, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке. Массу тщательно вымесить и оставить на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт квадратной формы, в середину положить тесто первого вида, пласт свернуть, оставить на 1 минуту на расстойку и вновь раскатать. Тесто еще дважды свернуть и дважды раскатать. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, нарезать полоски шириной 2 см и длиной 10 см, смазать их яйцом, посыпать сахарным песком и растертыми орехами, переложить на противень или сковороду и выпекать в горячей духовке.
272
ПОМАДКА САХАРНАЯ НА НОВОГОДНЮЮ ЕЛКУ
500 г кускового сахара, 0,15 л воды, любое ароматическое вещество.
Сахар залить водой, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь и довести до кипения. Эмалированную кастрюлю (или эмалированный противень) ополоснуть холодной водой, налить в нее готовый сироп, побрызгать его холодной водой, охладить. Охлажденный сахар мешать до тех пор, пока масса не станет светлой. Затем поставить ее на огонь и, постоянно помешивая, нагреть (но не доводить до кипения), добавить ароматические вещества, выложить на разделочную доску и сформовать квадратики. Когда помадка чуть застынет, ее нарезать продолговатыми кусочками. Охлажденное изделие (оно станет твердым) завернуть в красивую яркую бумагу. Готовые изделия — нарядные украшения для новогодней елки.
ПРЯМОУГОЛЬНИЧКИ ПЕСОЧНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ И МИНДАЛЕМ
140 г муки, 120 г сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка из сваренных вкрутую яиц, 140 г сахарной пудры, 140 г растертого миндаля, 1 яйцо, варенье, миндаль для посыпки; шоколадная помада: 150 г кускового сахара, 0,125 л воды, 50 г шоколада, 10 г сливочного масла, 10 г какао-порошка.
В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить растертые яичные желтки (из сваренных вкрутую яиц), сахар, миндаль, яйцо и замесить тесто, которое оставить на 1 час. Затем раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске толстым пластом, нарезать небольшие прямоугольники, смазать их яйцом, посыпать растертым миндалем, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в теплой духовке. Готовые изделия можно намазать вареньем и соединить намазанными сторонами (по две штуки), глазировать шоколадной помадой. Шоколадная помада: сахар залить водой, поставить на огонь и варить до получения густого сиропа. Размягченный шоколад, масло, какао-порошок перемешать и влить горячий сироп.
ПРЯНИК ДОМАШНИЙ
500 г искусственного меда, 500 г сахара, 500 г муки, 500 г вареного картофеля, 3 яйца, 200 г маргарина, 3 столовые ложки с верхом какао, 3 чайные ложки пекарского порошка, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 чайная ложка измельченной в порошок гвоздики, орехи, изюм, апельсиновые цукаты, миндаль, жир и панировочные сухари для смазывания и посыпания формы.
10—275
273
Растворить на слабом огне мед, сахар и жир. Снять с огня, помешивая, добавить пропущенное через мясорубку картофельное пюре, яйца (по одному) и ароматические вещества, перемешать. Всыпать муку с пекарским порошком, какао, орехи, цукаты и др., тщательно перемешать. Выложить тесто в смазанные жиром и посыпанные панировочными сухарями длинные формы. Выпекать 1,5 часа в хорошо прогретой духовке при температуре 220°С (после 30 минут выпечки огонь уменьшить и за 15 минут до окончания выпечки выключить). Охладить в духовке. Полить любой глазурью.
ПРЯНИК «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
1 кг муки, 500 г пчелиного меда (можно искусственного), 250 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, 2 чайные ложки пищевой соды, 2 чайные ложки смолотых в порошок гвоздики, корицы и 1/2 мускатного ореха, по возможности 100 г изюма, 100 г апельсиновых цукатов, 100 г измельченных орехов или миндаля.
Сахар, жир и мед положить в кастрюлю, долить воду и подогревать до их растворения. Охладить до комнатной температуры. В миску всыпать муку, добавить ароматические вещества и пищевую соду, тщательно перемешать. Понемногу вливать в муку смесь меда, сахара и жира, постоянно помешивая. Затем по одному ввести желтки, перемешивая, чтобы масса была однородной. В конце положить взбитые белки и изюм или цукаты, осторожно перемешать. Три узкие продолговатые формы смазать жиром и посыпать мукой. Тестом заполнить половину формы и выпекать в заранее прогретой духовке при температуре 170°С. Первые 30 минут во время выпечки духовку не открывать, затем проверить, поднимается ли тесто (тесто не трогать, чтобы не опало), а когда верх начнет румяниться, увеличить огонь и выпекать еще 30-35 минут. Проверить деревянной спицей готовность. Из формы вынуть, когда пряник остынет. Можно полить его глазурью или прослоить любой начинкой (как торт). Пряник, завернутый в фольгу, долго сохраняет свои вкусовые качества и не черствеет.
ПРЯНИК «ТОРЖЕСТВЕННЫЙ»
5 яиц, 450 г сахара (либо 1 стакан меда и 1 стакан сахара), 450 г муки, 1 столовая ложка сахара для приготовления жженки, 500 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла (около 100 г), 2 чайные ложки смолотой в порошок корицы с гвоздикой, 2 чайные ложки пищевой соды, можно добавить изюм, цукаты, орехи; глазурь: 1 стакан сметаны, 2 стакана сахара, ванильный сахар, 2 столовые ложки какао.
274
Сахар с медом (можно искусственным) и сметаной растворить на огне, добавить масло и ароматические вещества, охладить. Муку высыпать в миску, образовать в центре выемку, влить туда остывшую массу, ввести яйца (по одному), тщательно перемешать (тесто должно быть однородным). Затем положить пищевую соду, цукаты, орехи и жженку (1 столовую ложку сахара с несколькими капельками воды сжечь до коричневого цвета и разбавить 2 столовыми ложками горячей воды). Выпекать, как пряник «Праздничный». Полить шоколадной глазурью. Глазурь', сахар со сметаной в большой кастрюле варить ровно 11 минут, начиная с момента кипения. Снять с огня, взбивая, добавить какао. Полить изделие, когда глазурь начнет застывать.
ПРЯНИКИ 1
1 столовая ложка меда, 150 г сахара, 1 столовая ложка смолотых в порошок гвоздики и корицы, 300 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо; глазурь: 1 стакан сметаны, 2 стакана сахара, ванильный сахар, 2 столовые ложки какао.
Растопить мед с сахаром, ароматическими веществами и маслом. В остывшую массу добавить муку с пищевой содой, яйцо. Тесто вымесить, выложить на разделочную доску, обильно посыпанную мукой, долго и тщательно месить его руками. Раскатать корж толщиной 5 мм и стаканом или малыми формочками вырезать изделия. Уложить их на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Выпекать 10 минут в хорошо прогретой духовке при температуре 220°С. Полить глазурью. Пряники перед выпечкой можно посыпать измельченными орехами, слегка придавив их к изделию, или положить на них по половинке миндального ореха. Глазурь: сахар со сметаной варить ровно 11 минут после закипания. Снять с огня, взбивая, добавить какао.
ПРЯНИКИ 2
1 стакан меда, 3 яйца, 250 г картофельного крахмала, 1 чайная ложка пищевой соды.
В миске взбить мед, постепенно добавить желтки (по одному), пищевую соду и в конце картофельный крахмал. В однородную, хорошо вымешанную массу ввести взбитые в густую пену белки. Тесто налить в малые формочки, смазанные жиром и посыпанные мукой (например, для выпечки корзиночек). Выпекать в горячей духовке 10-15 минут при температуре 220°С.
275
ПРЯНИКИ АРОМАТНЫЕ «СЕРДЕЧКО»
300 г муки, 40 г крема в порошке, 15 г пищевой соды, щепотка фенхеля, аниса, гвоздики, молотой корицы, 1 яйцо, 140 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки настоя натурального крепкого черного кофе; ромовая помада: 150 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кипятка, 2 столовые ложки рома.
Муку просеять через сито на разделочную доску, примешать крем в порошке, пищевую соду, молотый фенхель, анис, корицу, гвоздику. Яйцо растереть с сахаром, положить растопленное масло (или маргарин) и взбивать 1 минуту. Затем эту массу примешать к муке, в которую добавлен кофе. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать из теста формой в виде сердечка фигуры, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия глазировать ромовой помадой. Ромовая помада, сахар залить кипятком, добавить ром, массу взбивать до загустения.
ПРЯНИКИ ДЕТСКИЕ С ДЖЕМОМ
2 яичных желтка, 100 г сахарной пудры, 3 столовые ложки меда, 4 столовые ложки молока, 5 г углекислого аммония, цедра одного лимона, 100 г муки (желательно высшего сорта), 300 г муки первого сорта, любой джем.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить теплый жидкий мед, молоко, в котором предварительно распустить аммоний, измельченную лимонную цедру и перемешать. К массе слегка примешать муку, тщательно вымесить и оставить на расстойку на 2 часа. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезать из теста формой кружки, смазать их яичным белком, посыпать растертыми орехами, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке. Готовые изделия намазать любым джемом и соединить намазанными сторонами.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ ПАРДУБЕЦКИЕ
200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, лимонная и апельсиновая цедра, молотая корица, гвоздика, 600 г муки, 7 г пищевой соды, 2 столовые ложки меда, 100 г сахара, 0,25 л воды.
Сахар, масло или маргарин, яйца, измельченную лимонную и апельсиновую цедру, корицу, молотую гвоздику тщательно перемешать. Из
276
100 г сахара приготовить карамель: залить водой и разварить. Муку, смешав ее с пищевой содой и медом и теплой карамелевой массой, добавить к готовой массе, тщательно перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см, нарезать формой большого размера круги, смазать их яйцом, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан миндаля.
Вылить молоко в кастрюлю, добавить мед и масло, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлажденную смесь постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко нарубленный миндаль. Все тщательно перемешать до образования однородной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформовать в виде прямоугольника и раскатать ровным пластом толщиной 1 см. С помощью различных выемок вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при 220°С 10 минут.
ПРЯНИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
1 стакан муки, 4 яйца, 1 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана мелко рубленного, слегка обжаренного миндаля, цедра 1 лимона, 1/2 чайной ложки соды.
Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, всыпать в нее муку, добавить соду, миндаль, измельченную цедру лимона, все перемешать. На подпыленном мукой столе раскатать тесто в ровный пласт толщиной 1 см, нарезать выемками или ножом пряники различной формы. Выпекать при 220°С в течение 10 минут.
ПРЯНИКИ «ФАНТАЗИЯ»
150 г маргарина, 100 г сахара, 1 большое или 2 маленьких яйца, по щепотке соли, кардамона, имбиря, муската, дрожжей, 1/2 чайной ложки корицы, 65 г натертого сладкого миндаля, 3 плода горького миндаля, 250 г муки.
277
Маргарин растереть, добавить все остальные продукты, замесить тесто, оставить на несколько часов в прохладном месте. Затем раскатать его толщиной 3 мм, нарезать любые фигуры и выпекать при средней температуре.
ПРЯНИЧКИ
1 стакан муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина, лимонная цедра.
Яйца растереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке или ванилин и лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать. Брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом. Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 см, после чего поставить на 7-10 минут для выпечки в горячий духовой шкаф.
ПРЯНИЧКИ БАБУШКИНЫ
200 г сахара, 3 яйца, 200 г муки, 1/2 чайной ложки корицы, 50 г сливочного масла.
Все компоненты соединить, замесить тесто. На смазанный маслом противень класть по 1/2 чайной ложки теста. Поставить в печь или духовку на 7-10 минут. Как только пряники подрумянятся, снять их ножом, положить на блюдо.
ПТИФУРЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 желтка; крем: 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана ликера или водки, 150 г сливочного масла, 2-3 яйца, 2 столовые ложки растворимого кофе, ванилин.
Приготовить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кружки диаметром 3 см, разложить на смоченном водой листе и поставить в горячую духовку на 8-10 минут. Когда печенье станет светло-золотистым, снять его широким ножом и охладить. Половину кружков по краям украсить кремом из тонкой трубочки, положить сверху кружки без крема и слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх птифуров посыпать сахарной пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка. Крем; растереть сахар с маслом, постепенно добавляя яйца, прибавить ликер или водку, растворимый кофе, ванилин (по вкусу). Хорошо перемешать.
278
ПТИФУРЫ «ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ»
4 столовые ложки муки, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана очищенных грецких или лесных орехов; крем: 2 яичных белка, 2 столовые ложки ликера, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла.
Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы налить тесто и, размазывая ложкой, сделать маленькие тонкие кружки, каждый посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2-3 минуты. Снять лепешки ножом и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, их снова поставить в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая листа из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки наполнить кремом из кондитерского мешочка. Крем: смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
0,5 л молока, 50 г сахара, 60 г манной крупы, соль, лимонная цедра.
Вскипятить 0,4 л молока, добавив щепотку соли, сахар и цедру лимона. В оставшееся молоко всыпать манную крупу, влить в горячее молоко и варить на слабом огне до готовности. Полученной массой заполнить охлажденную форму. Подать с фруктовым соком или компотом.
ПУДИНГ КАРАМЕЛЬНЫЙ
80 г сахара, 0,5 л молока, 50 г крахмала, соль.
50 г сахара разогреть до светло-коричневого цвета, залить 0,4 л кипящего молока и варить до растворения сахара. Затем добавить остаток сахара, щепотку соли, разведенный в оставшемся молоке крахмал и, помешивая, вскипятить. Готовой массой заполнить форму, предварительно ополоснув ее холодной водой. Охладить и подать с фруктовым соком.
279
ПУДИНГ МИНДАЛЬНЫЙ
0,5 л молока, 50 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки миндаля, 50 г крахмала, соль.
В 0,4 л молока добавить сахар, щепотку соли, масло, очищенный миндаль и вскипятить. Затем влить разведенный в оставшемся молоке крахмал и еще раз вскипятить, готовой массой заполнить специальную форму или какую-либо другую посуду, предварительно сполоснув ее холодной водой. Охладить. Так же готовят ореховый, ванильный пудинги, используя вместо миндаля орехи, чайную ложку ванили с сахаром.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ
50 г маргарина, 100 г риса, 0,4 л молока, 1/2 лимона, 50 г изюма, 4 яйца, 50 г сахара, соль.
Маргарин разогреть, положить подготовленный рис и, помешивая, обжаривать, пока рис не покроется тонкой блестящей корочкой. Залить кипящим молоком, добавив щепотку соли и немного натертой лимонной цедры. Рис слегка выпарить. Вымытый изюм залить лимонным соком, ввести взбитые с сахаром яичные желтки. Затем добавить рис и, наконец, взбитые яичные белки. Выпекать в смазанной жиром форме для пудинга около 60 минут. Подать с жидким шоколадом.
ПУДИНГ РОМОВЫЙ
10-12 длинных макарон, 4 столовые ложки рома или коньяка, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки маисового или кукурузного крахмала, 2 столовые ложки молока, 1/2 чайной ложки корицы.
Желтки и сахар хорошо взбить, добавить к ним разведенный в холодном молоке крахмал и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса не загустеет. Подержать на паровой бане еще 20 минут, прикрыв посуду крышкой и уменьшив огонь до минимума. Вареные макароны залить взбитыми белками, а затем горячей пудин-говой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.
280
ПУДИНГ с изюмом
1 стакан муки, 1/4 стакана рома, 1/4 стакана коньяка, 1 стакан пива «Портер», 1 стакан изюма без косточек, J стакан изюма любого другого сорта, 2 стакана сухарей, 280 г говяжьего почечного жира, 9 чайных ложек сахара, 140 г яблок, 140 г цукатов, 4 яйца, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 1/4 чайной ложки соли, лимон.
Весь изюм смешать и залить ромом и коньяком. Муку просеять и положить в нее тертые сухари, мелко нарубленный говяжий почечный жир, соль, сахар, лимонную цедру, мускатный орех, цукаты, очищенные и нарезанные яблоки и размягченный изюм. Яйца взбить, добавить пиво, лимонный сок и снова взбить. Полученную жидкость влить небольшими порциями в тесто и хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм. Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Пудинг в форме поместить в кастрюлю с водой, закрыть крышкой и кипятить на пару 6 часов при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды.
ПУДИНГ ШОКОЛАДНЫЙ
6 чайных ложек муки, 1 столовая ложка коньяка, 3 столовые ложки какао, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 3/4 стакана молока, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 6 чайных ложек сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки тертого миндаля, 1/2 чайной ложки соды, соль; для ванильного соуса: 2 3/4 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1/2 палочки ванили.
Какао смешать с панировочными сухарями, влить молоко и оставить на 10 минут. Масло растереть с сахаром, добавить желтки, муку, соду, соль, а затем миндаль, коньяк и размоченные панировочные сухари. Отдельно взбить белки с сахаром и ввести в тесто. Поместить его в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подать с ванильным соусом. Соус: сахар и желтки тщательно растереть добела. Всыпать муку, добавить ваниль и перемешать. Приготовленную смесь, помешивая, развести горячим молоком и проварить, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, процедить. Ваниль можно заменить ванилином, который следует положить в готовый соус.
281
ПУДИНГ ШОКОЛАДНЫЙ ТЕПЛЫЙ
0,25 л молока, 80 г сахара, 80 г шоколада, 80 г муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, соль.
Молоко (половину нормы) вскипятить и, помешивая, добавить сахар, натертый шоколад или 40 г какао, щепотку соли. Полученную смесь влить в оставшееся молоко, всыпать муку и, тщательно помешивая, прокипятить. Положить масло, плотно накрыть крышкой и охладить. Затем последовательно ввести яичные желтки и взбитые яичные белки. Массой заполнить смазанную жиром форму и выпекать 45 минут. Подать со сладким молоком.
ПЫШКИ МАВРИТАНСКИЕ С МИНДАЛЕМ
360 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 40 г какао-порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, немного молока, миндаль.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой, ванильным сахаром, корицей, какао-порошком, добавить масло или маргарин, яйца, молоко и замесить тесто. Сформовать небольшие пышки, которые смазать яйцом, и в каждую пышку, наколов ее, поместить очищенный и крупно измельченный миндаль. Изделия переложить на слегка смазанный противень и выпекать в духовке.
РОЖКИ ИЗ БЕЛКОВОЙ ПЕНЫ
1	яичный белок, 140 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка густого варенья, растертые орехи для обсыпки.
Яичный белок, сахар, лимонный сок и варенье тщательно размешать, разделочную доску посыпать растертыми орехами и выложить на нее белковое тесто, раскатать его, сформовать из теста фигуры в виде рожков, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в умеренно теплой духовке.
РОЖКИ ИЗ ВАРЕНЫХ КАШТАНОВ
2	яичных желтка, 200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 230 г вареных и протертых каштанов, 420 г муки.
282
Яичные желтки, масло или маргарин и сахар растереть в густую пену, добавить в нее каштаны, муку, массу вымешать. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, сформовать фигуры в виде маленьких рожков, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые, еще теплые изделия посыпать ванильным сахаром.
РОЖКИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
200 г муки, 7 г пищевой соды, 150 г'сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 200 г жареных овсяных хлопьев, 3 столовые ложки молока.
Муку просеять через сито, смешать ее с пищевой содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо, жареные и пропущенные через мясорубку овсяные хлопья, молоко и замесить тесто. Из готового теста, раскатав его на посыпанной мукой доске, сформовать маленькие рожки, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
РОЖКИ ИЗ КАКАО
150 г муки (желательно высшего сорта), 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г очищенного растертого миндаля, 100 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, ванильный сахар.
Из муки, масла, миндаля, сахара, какао-порошка замесить тесто, из которого раскатать короткие жгутики, сформовать из них рожки, переложить на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия посыпать ванильным сахаром.
РОЖКИ КОКОСОВЫЕ
600 г муки, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, щепотка соли, 250 г кокосовой муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с сахарной пудрой, ванильным сахаром и солью, добавить кокосовую муку, масло или маргарин, яйца и замесить тесто. Пропустить его через мясорубку с комбинированной решеткой, сформовать рожки, переложить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
283
РОЖКИ МИНДАЛЬНЫЕ В ВАНИЛЬНОМ САХАРЕ
250 г муки, 210 г сливочного масла или маргарина, 100 г очищенного растертого миндаля, 70 г сахарной пудры, ванильный сахар для посыпки.
В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить миндаль, сахар и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в жгут, который разрезать на короткие куски и сформовать из них рожки. Изделия переложить на противень и выпекать в духовке. Готовые рожки обсыпать ванильным сахаром.
РОЖКИ ОРЕХОВЫЕ
200 г сахарной пудры, 200 г растертых орехов, сок и цедра 1 лимона, 2 яичных белка, 100 г измельченных орехов для обвалки.
Сахар, растертые орехи, лимонный сок и измельченную лимонную цедру размешать. Из яичных белков взбить густую пену, которую, слегка примешивая, добавить к приготовленной массе. Из готового теста сформовать маленькие рожки, обвалять их в измельченных орехах, переложить на смазанный маслом противень и выпекать (подсушивать) в умеренно разогретой духовке на небольшом огне.
РОЖКИ ОРЕХОВЫЕ С ВАНИЛЬНЫМ САХАРОМ
260 г муки, 220 г сливочного масла или маргарина, 50 г ванильного сахара, 70 г растертых орехов, 1 яйцо.
В просеянной муке размешать ножом сливочное масло или маргарин, добавить ванильный сахар, орехи, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске в жгут, который разрезать на маленькие куски. Из них сформовать рожки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые рожки обсыпать ванильным сахаром.
РУЛЕТ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
11/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки какао-порошка, 300 г сливочного масла, ванильный сахар по вкусу, 300 г печенья, 300 г грецких орехов.
Яйца растереть с сахарным песком, добавить масло, влить воду, всыпать какао-порошок и все тщательно растереть. Эту массу поста
284
вить на легкий огонь и, непрерывно помешивая, недолго кипятить. Снять с огня, всыпать ванильный сахар, перемешать и охладить. В остывшую смесь положить нарезанное кубиками печенье, грецкие орехи и все хорошо перемешать. Полученную массу положить на пергамент или целлофан и придать форму рулета, снова охладить. Остывший рулет (сняв с него пергамент) нарезать ломтиками.
РУЛЕТИКИ ОРЕХОВЫЕ С НАЧИНКОЙ
200 г муки, 20 г сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка молока, 20 г дрожжей; начинка: 170 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 170 г растертых орехов, 30 г ванильного сахара.
Муку, сахар масло или маргарин, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, тщательно вымесить, массу оставить на расстойку на полчаса. В это время приготовить начинку. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, намазать начинкой и свернуть в рулет, который в сыром виде нарезать ломтиками толщиной 1 см. Ломтики переложить на противень (причем укладывать неплотно друг к другу) и выпекать в горячей духовке. Начинка: сахар вместе с яичными белками взбить в густую пену, добавить в нее орехи, ванильный сахар и массу перемешать.
СЕРДЕЧКИ ЛИМОННЫЕ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
210 г муки первого сорта, 20 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, 2 яичных желтка, варенье из смородины; белковая пена: 2 яичных белка, 180 г сахарной пудры.
В просеянной муке размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки и быстро замесить тесто, которое поставить в холодное место. Затем раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать из теста фигуры в виде сердечка, намазать их белковой пеной, переложить на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия соединить, намазывая вареньем (те стороны, которые без белковой пены). Белковая пена: в густую пену, взбитую из яичных белков, замешать над паром сахар и взбивать до загустения.
СКАНЦЫ
1 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль, 3 стакана муки, 200 г творога.
285
Из всех компонентов замесить крутое тесто. Тонко его раскатать, нарезать фигурки и положить в кипящее масло. Когда они поджарятся с одной стороны, вынуть, перевернуть на другую сторону, смазать смесью творога, яиц и сахара и поджарить в духовом шкафу.
СМЕСЬ ШОКОЛАДНАЯ ИЛИ
СВЕТЛАЯ ПЕСОЧНАЯ НА НОВОГОДНЮЮ ЕЛКУ
3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 30 г шоколада, 200 г муки (желательно высшего сорта).
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее просеянную сахарную пудру и ванильный сахар и снова взбивать до загустения (пена не должна растекаться). Затем примешать тертый шоколад и муку. Готовое тесто поместить в отсадочный (кондитерский) мешок с ровной трубкой и выдавливать из него на смазанный маслом противень различные фигуры в виде кружочков, прямоугольников, шариков, которые выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке. Если вы захотите приготовить из теста светлые фигуры, в него не надо добавлять шоколад.
СТРУДЕЛЬ (ЯБЛОЧНЫЙ РУЛЕТ)
250 г очень сухой муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки растительного масла или кусок свиного смальца величиной с орех, щепотка соли, 3-4 столовые ложки теплой воды, несколько капель уксуса, сливочное масло или маргарин для смазки; начинка: 800 —1000 г яблок, горсть изюма, горсть толченого миндаля, 100 г панировочных сухарей, 100 г сахара, 1/2 чайной ложки корицы, сливочное масло или маргарин.
Его приготовление требует большого умения, так как тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага, и таким нежным, чтобы таяло во рту. Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, добавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Затем взять его в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно сухую доску посыпать мукой и положить на нее тесто, сбрызнув его теплой водой и покрыв подогретым горшком. Оставить тесто на 30 минут. Затем кухонный стол покрыть чистой салфеткой и посыпать мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника и растягивать его руками до тех пор, пока оно не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего его разделить и приготовить 2-3 маленьких
286
струделя, после чего смазать тесто растопленным маслом или маргарином и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая края салфетки, скатать рулет, края крепко защипнуть и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 минут. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда он будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2-4 см. Начинка-, очистить яблоки от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль перемешать), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и скатать рулет.
СУХАРИКИ АНГЛИЙСКИЕ
3 яйца, 150 г сахарной пудры, 70 г очищенного растертого миндаля, 10 г молотого аниса, 40 г засахаренных фруктов, 40 г измельченной апельсиновой цедры с сахаром, 1 столовая ложка рома, щепотка соли, 280 г муки.
3 яйца вместе с сахаром взбивать венчиком до загустения, добавить в массу миндаль, анис, измельченные засахаренные фрукты и апельсиновую цедру, ром, щепотку соли, муку и слегка перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие выложить из формы, нарезать тонкими ломтиками, переложить на противень и подсушить в теплой духовке. Сухарики обвалять в сахарной пудре.
СУХАРИКИ ДЕТСКИЕ
0,1 л молока, 5 г дрожжей, 20 г сахарной пудры, 250 г муки, 20 г сливочного масла, щепотка соли, 1 яичный желток, ванильный сахар.
В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить бродить. В кастрюлю насыпать муку, добавить закваску, масло, соль, яичный желток, вымесить тесто. Раскатать его в жгут и оставить на расстойку. Потом переложить на противень и выпекать в духовке, пока изделие не подрумянится. Готовое и охлажденное изделие нарезать тонкими ломтиками, переложить на противень и подсушить в умеренно теплой духовке. Теплые сухарики обвалять в ванильном сахаре.
287
СУХАРИКИ ИЗ БЕЛКОВОЙ пены с орехами
6-7яичных белков, 180 г сахарной пудры, 160 г муки (желательно высшего сорта), 70 г растопленного сливочного масла или маргарина, 120 г орехов.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар, муку, растопленное масло (или маргарин), растертые орехи. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в теплой духовке на небольшом огне. Готовое изделие выложить из формы, нарезать на тонкие ломтики, уложить их на противень и подсушить в умеренно теплой духовке. Сухарики обсыпать сахарной пудрой.
СУХАРИКИ ПЕСОЧНЫЕ
5 стаканов муки, 2 стакана сахара, 1 стакан растопленного маргарина, 1 стакан сметаны, 2 яйца, сода, ванильный сахар.
Смешать все компоненты, замесить тесто. Сформовать из него батоны шириной 5 см, разрезать на отдельные кусочки толщиной 1 см, положить на противень и выпекать. Выпеченные охлажденные суха-. рики подать к холодному молоку или чаю.
СУХАРИКИ С АНИСОМ
140 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яичных желтка, 5 яичных белков, 160 г муки (желательно высшего сорта), 7 г пищевой соды, 5 г молотого аниса.
Сахарную пудру и ванильный сахар растереть с яичными желтками. Из яичных белков взбить густую пену, примешать муку вместе с пищевой содой, молотый анис и смешать с желтковой массой. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кексов и выпекать в теплой духовке на небольшом огне. Готовое и охлажденное изделие нарезать на тонкие ломтики, переложить их на противень и подсушить в умеренно теплой духовке. Сухарики обсыпать ванильным сахаром.
ТВОРОЖНИК
1 кг свежего некислого творога, 1 1/2 стакана сахара, 250 г сливочного масла или маргарина, 5 желтков, 1 1/2 стакана сахарной пудры, ванильный сахар или ванилин, 100 г орехов, 100 г миндаля, 150 г разноцветного мармелада, 100 г изюма, плитка шоколада, 3-4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка желатина.
288
Творог пропустить через мясорубку. В миске взбить сливочное масло, добавляя желтки (по одному), сахар и творог, тщательно перемешать. Положить предварительно замоченный в 3 столовых ложках воды и растворенный 2 столовыми ложками кипятка желатин и соответственно подготовленные промытый и обсушенный изюм, очищенный от кожицы миндаль, нарезанный мармелад, тщательно вымешать. Форму для выпечки тортов сполоснуть холодной водой, посыпать сахаром, выложить массу, разровнять и поставить в холодильник. Плитку шоколада положить в кастрюлю и расплавить на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой), добавить сметану, перемешать и полить верх творожника, формируя абстрактный рисунок, украсить половинками орехов. Держать в холоде. Перед подачей вынуть из формы, раздвинув ее края.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
4 яйца, 3/4 стакана молока, 2 стакана муки, 7 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, взбитые сливки.
В молоко положить сахарный песок, ванильную пудру, яйца и всыпать просеянную пшеничную муку. Замесить тесто до однородной консистенции. На смазанный маслом противень положить ложкой тесто и размазать его в тонкий ровный блинчик. Выпекать в духовом шкафу при 230-240°С до золотистого цвета. Готовые горячие блинчики свернуть в трубочки, охладить их и наполнить взбитыми сливками.
ТРЮФЕЛИ
1 стакан сахара, 1 стакан молока, 2 стакана муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 желток, 1 столовая ложка растворимого кофе, 2 чайные ложки ромовой эссенции или рома, рюмка спирта или другого крепкого алкогольного напитка.
Вскипятить молоко с сахаром и охладить. Муку поджарить на сухой сковородке и просеять через сито; Сливочное масло взбить с желтком, добавить муку, молоко и остальные компоненты. Все вымесить и скатать шарики, посыпая руки сахарной пудрой, растворимым кофе или какао. Трюфели можно уложить в бумажки (наподобие конфет в коробках). Другие разновидности трюфелей: 1. В массу добавить густой джем или повидло, уменьшая количество сахара. 2. Вместо растворимого кофе использовать какао. 3. Добавить молотые орехи, миндаль и т. п.
289
ТЫЧИНКИ ЛИМОННЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
230 г муки, 140 г сливочного масла или маргарина, 140 г сахарной пудры, цедра одного лимона, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 штуки гвоздики, 1 яйцо; лимонная помада: 150 г сахарной пудры, 3 чайные ложки горячей воды, сок 1/2 лимона.
В просеянной муке размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, корицу, молотую гвоздику, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 1 см, нарезать тесто на узкие полоски-тычинки (длиной 8-10 см), переложить их на слабо смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке. Готовые и охлажденные изделия глазировать лимонной помадой. Лимонная помада, сахар залить горячей водой, добавить лимонный сок, массу взбивать до загустения.
ХВОРОСТ
2 1/2 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки коньяка, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сметаны, 3 желтка, 2 белка, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан топленого масла, ванилин, цедра лимона или корица, 1/4 чайной ложки соли.
Молоко, сметану, желтки, сахар, соль, коньяк хорошо перемешать, постепенно всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать тонким слоем и нарезать узкими полосками длиной 10-12 см. Сложив по 2-3 полоски вместе, переплести их, соединив концы и смазав белком. Можно тесто разделать в виде розочек: вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить середину, а края кружков разрезать. Разделанное тесто опустить в горячее топленое масло. Готовый хворост вилкой положить на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой лимона или корицей (по вкусу).
ХЛЕБ КОРОЛЕВСКИЙ
7 яиц, 1 стакан сахара, цедра 1/2 лимона, 100 г муки, немного корицы, измельченной гвоздики, мелко нарезанных цукатов (50 г), немного изюма (30 г) и вареных вишен (30 г) без косточек, горсть орехов.
Яйца и сахар растереть добела, добавить цедру лимона, корицу, гвоздику, цукаты, изюм, вишни и орехи. Все хорошо размешать, наполнить форму, смазанную маслом (или маленькие формочки), и поставить в печь или духовку.
290
ШАРИКИ ПЕСОЧНЫЕ С ФИНИКАМИ
330 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, ПО г сахарной пудры, щепотка соли, 2 яичных желтка, финики для начинки.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с сахаром и солью, добавить масло или маргарин, яичные желтки и замесить тесто, которое оставить на расстойку на 1 час. Затем раскатать его, нарезать на квадратики, в каждый положить финик (без косточки), свернуть и сформовать шарики. Готовые изделия переложить на слегка смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпекать в очень горячей духовке. Охлажденные шарики посыпать сахарной пудрой. Вместо фиников можно использовать любые фрукты.
ШАРИКИ ПЕСОЧНЫЕ С ФРУКТАМИ
300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г растертых орехов, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яичных желтка, засахаренные фрукты или тыква из компота.
В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить орехи, сахарную пудру, ванильный сахар, яичные желтки, замесить тесто и поставить в холодное место на расстойку. Затем раскатать его в жгут, нарезать на куски одинаковой длины, в середину каждого куска положить засахаренные или консервированные фрукты и сформовать из теста шарики. Готовые изделия переложить на противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовые горячие шарики обвалять в ванильном сахаре.
ШПИЛИ ШОКОЛАДНЫЕ
2 яичных белка, 120 г меда, 100 г растертого миндаля, 40 г растертых орехов (фундук, арахис), 60 г муки, 20 г сливочного масла или маргарина; шоколадный крем: 0,3 л сливок (для взбивания), 4 яичных желтка, 130 г сахарной пудры, 30 г муки, 200 г шоколада, 50 г сливочного масла; шоколадная помада: 100 г шоколада, 100 г маргарина или сливочного масла.
Из яичных белков взбить густую пену, примешать жидкий мед, снова взбивать до загустения, примешать миндаль, другие орехи, муку, растопленное теплое масло (или маргарин). Готовое тесто поместить в отсадочный (кондитерский) мешок с гладкой трубкой, из которого выдавить небольшими порциями лепешки на смазанный маслом противень и выпекать в теплой духовке на небольшом огне.
291
На готовые (выпеченные) лепешки выдавливать из другого отсадочного мешка густой застывший крем в виде шпиля, сверху изделия глазировать шоколадной помадой (если помада в кастрюле загустеет, ее можно подогреть — она станет жидкой). Шоколадный крем', в сметане размешать яичные желтки, сахар, муку, шоколад, массу взбивать над паром до загустения. Затем, сняв с огня, взбивая, охладить. Взбитое масло постепенно примешать к охлажденному крему. Шоколадная помада-, к растопленному шоколаду добавить масло или маргарин и мешать массу до загустения.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С МЕДОМ
С давних времен всюду натуральный мед используют для приготовления различных блюд, напитков, кондитерских изделий, которым он придает характерный приятный вкус и повышает пищевую ценность. Ниже даются рецепты кондитерских изделий с медом.
БИСКВИТ МЕДОВЫЙ ОРЕХОВЫЙ
190 г сливочного масла или маргарина, 190 г меда, 3 яйца, 190 г орехов (желательно арахис), 190 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, любые фрукты; лимонная помада: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока.
Масло или маргарин, растопленный и охлажденный мед, яйца растирать до загустения, добавить жареные растертые орехи, муку вместе с пищевой содой и размешать. Половину теста выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, затем — любые фрукты, накрыть оставшимся тестом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовое изделие охладить, смазать лимонной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Лимонная помада: яичный белок, сахар, лимонный сок растирать до загустения.
КЕКС МЕДОВЫЙ
1 стакан меда, 1 стакан сахарной пудры, по 1 чайной ложке соды и корицы, 5-6 зерен гвоздики, 1 1/2 стакана грецких орехов, 4 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан крепкого чая.
293
В стакане крепкого чая развести мед и к нему постепенно добавить все остальные компоненты: сахарную пудру, соду, корицу, гвоздику, истолченную в ступке, крупно измельченные ядра орехов и муку. Все тщательно размешать, выложить в форму для кекса, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
320 г пшеничной муки, 100 г сахарного песка, 1 яйцо, 150 г меда, 50 г орехов, 5 г соды, порошок корицы и гвоздики.
Растереть в миске яйцо с сахаром, добавить мед, корицу, гвоздику, соду и муку. Тесто вымешивать венчиком 5-10 минут, затем выложить на противень, смазанный маслом, посыпать мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами. Выпекать в нежарком духовом шкафу 15-20 минут. Готовую коврижку охладить, разрезать. Можно коврижку разрезать на 2 пласта, промазать повидлом, сверху покрыть глазурью.
КОВРИЖКА МОСКОВСКАЯ
2 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана ржаной муки, 2 1/2 стакана меда (желательно гречишного), 4 яйца, 1 чайная ложка пищевой соды.
Яйца растереть в миске, затем добавить муку, мед и соду. Тщательно перемешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и уложить на смазанный маслом противень. Через 2 часа противень с тестом поместить в духовой шкаф. Выпекать при 200°С.
КОРЖИКИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ НА МЕДУ
0,5 кг муки, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана молока или воды, 2-3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соды и 1/4 чайной ложки соли.
Муку просеять, добавить соду, перемешать. Соль растворить в воде или молоке, добавить мед, растопленное масло, размешать, влить в муку и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной примерно 0,5 см, вырезать стаканом или выемкой кружки (коржики), уложить их на пирожковый лист или противень, смазать яичным желтком и поставить для выпечки в духовой шкаф на 15-20 минут. В тесто можно добавить немного сахарина, предварительно растворив его в воде.
294
ЛЕПЕШКИ МЕДОВЫЕ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
2 яйца, 120 г сахарной пудры, 2 столовые ложки меда, 3 г пищевой соды, молотая корица, 5 шт. гвоздики, 30 г сливочного масла, 300 г муки, лимонная цедра; белковая пена: I яичный белок, 50 г сахарной пудры.
Яйца растереть с сахаром, добавить мед, корицу, молотую гвоздику, масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, муку вместе с пищевой содой и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, фигурными формами нарезать из теста лепешки и оставить их на 30 минут на расстойку. Затем лепешки намазать белковой пеной, украсить миндалем и выпекать в духовке. Белковая пена: яичный белок взбить вместе с сахарной пудрой в густую пену.
МАКОВКИ НА МЕДУ
1 стакан меда, 1 1/2 стакана мака, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/4 стакана орехов.
В нагретый мед всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
МЕДОВИК
300 г меда, 550 г муки, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 100 г сахара, 150 г заваренного крепкого чая, 1/2 чайной ложки соды, 10-15 зерен гвоздики (измельченной).
Жидкий мед, масло, сахар, яйцо, чай, гвоздику тщательно перемешать. Всыпать муку, добавить соду и вымесить тесто. Выпекать в духовке на противне, смазанном сливочным маслом, при 200°С.
ОРЕШКИ МЕДОВЫЕ
1 вариант: 90 г жира, 80 г меда, 25 г сахара, 1 яйцо, 200 г пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соды.
Из всех компонентов замесить тесто, затем сделать из него тонкие жгутики толщиной 1 см, разрезать их на мелкие части, из них сформовать орешки. Выпекать при умеренной температуре.
295
2 вариант: 3/4 стакана меда, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана орехов, 1/2 чайной ложки ванильного сахара, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 стакан муки.
Растопить мед и смешать с сахаром, мукой, содой, маслом, толчеными орехами. Замесить крутое тесто, из которого сделать шарики (орешки), уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу. После выпечки посыпать ванильным сахаром.
ПАЛОЧКИ-ТЫЧИНКИ МЕДОВЫЕ ИЗ КОКОСОВОЙ МУКИ
150 г сахарного песка, 80 г меда, 0,05 л воды, 150 г кокосовой муки, 50 г шоколада, кокосовая мука для обвалки.
Сахар и мед залить водой и варить до получения густого сиропа, в который затем примешать кокосовую муку. Готовое тесто раскатать на посыпанной сахарной пудрой разделочной доске в небольшие жгуты, намазать их растопленным шоколадом и обвалять в кокосовой муке.
ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ
125 г меда, 65 г сахара, 1 щепотка соли, 65 г жира или маргарина, 375 г муки, 8 г приправы для пряников, 1 большое яйцо, сладкая вода, половинки плодов миндаля, дрожжи.
В мед положить сахар, соль, жир, разогреть, снять с огня и охладить. Затем добавить приправу для пряников, муку, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, яйцо. Замесить тесто, раскатать его толщиной 1 см, смочить сладкой водой, нарезать фигуры желаемого размера, украсить миндалем. Выпекать при средней температуре. Тесто можно раскатать более тонко. После выпечки посыпать сахарной пудрой, украсить сахарной глазурью.
ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ
140 г меда, 250 г сахара, 500 г муки и 1/4 чайной ложки соды.
Все продукты перемешать. Тесто выдержать в течение 12 часов, после чего раскатать его в пласт, вырезать небольшие кружочки. Выпекать при 160-180°С на противне, смоченном водой.
296
ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ ДОМАШНЕЕ
1 1/2 стакана меда, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1 чайная ложка соды, 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, сахарная пудра или ванильный сахар.
Сахар и масло взбить, затем влить мед и воду, постепенно добавляя муку с содой, пока не получится крутое тесто. Выдержать его 5-10 минут, раскатать и нарезать на квадратики или серпики и уложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Выпекать в духовом шкафу при температуре до 210°С. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром (100 г).
ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
1 стакан сахара, 1/2 стакана меда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 6 столовых ложек молока, щепотка соли, овсяная мука или толокно.
Все компоненты предварительно растереть, затем примешать овсяную муку (по необходимости) или толокно. Полученное тесто раскатать и нарезать из него небольшие тоненькие пряники (печенье). Выпекать при 200-210°С.
ПИРОГ ЛАКОВЫЙ
250 г муки, 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка пищевой соды или пекарского порошка, щепотка соли, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, ванильный сахар или ванилин; глазурь: 6 столовых ложек молока, 110 г сахарного песка, 50 г сливочного масла, 50 г меда, 125 г крупно нарезанных грецких орехов, 2 желтка.
Муку с пищевой содой или пекарским порошком, сахаром, солью и жиром порубить длинным ножом до тех пор, пока тесто не станет однородным. Молоко прокипятить с ванильным сахаром или ванилином, когда оно совсем остынет, взбить с яйцом, добавить в тесто и вымесить. Выложить в форму для выпечки тортов, приподняв края, наверх вылить глазурь и выпекать около 25 минут в духовке при температуре 180°С. Из формы пирог вынуть охлажденным. Глазурь: в кастрюле перемешать молоко с сахаром, маслом и медом и подогревать на маленьком огне до тех пор, пока не растворится сахар и масса не станет однородной, снять с огня, ввести желтки (по одному), энергично взбивая, затем — орехи.
297
ПИРОГ МЕДОВЫЙ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ
600 г муки, 7 г пищевой соды, 4 столовые ложки меда, 2 яйца, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, немного молока; начинка: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, сок и цедра одного лимона.
В муку, смешав ее с пищевой содой, добавить растопленный мед, яйца, масло или маргарин, сахар и молоко и замесить тесто. Разделить его на три части, каждую раскатать, переложить на противни и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные пласты намазать начинкой и соединить. Сверху пирог также намазать начинкой и разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка-, масло растереть с сахаром, добавить цедру, лимонный сок (по каплям) и тщательно перемешать.
ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ, МАКОМ И МЕДОМ
380 г муки, щепотка соли, 7 г пищевой соды, 30 г ванильного сахара, 50 г растертого мака, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 столовые ложки меда, 3 столовые ложки молока; начинка: 170 г жидкого варенья из слив, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 столовые ложки меда, 100 г растертого мака, изюм.
В муке размешать соль, пищевую соду, ванильный сахар, мак, добавить сливочное масло или маргарин, яйцо, мед, молоко, массу.вымешать. Готовое тесто разделить на три одинаковые части и раскатать их на тонкие пласты. Один пласт переложить на слегка смазанный маслом противень, намазать начинкой, потом положить второй пласт, намазанный начинкой, на нее — третий. Сверху пирог наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать в духовке. Готовый и охлажденный пирог разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой. Начинка-, варенье из слив, ванильный сахар, мед, мак, изюм, перемешать.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ С МЕДОМ
1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахарного песка, 500 г яблок, 1/2 стакана сливочного масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 2 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы.
Жидкий мед, сахарный песок, яйца тщательно перемешать с размягченным маслом, добавить муку, соду и замесить тесто. Из яблок
298
удалить сердцевину, разрезать их на мелкие кусочки вместе с кожурой, смешать с тестом, поместить в форму для кекса, предварительно смазанную сливочным маслом. Выпекать в духовом шкафу при 170°С.
ПИРОЖНОЕ МЕДОВОЕ
450 г пшеничной муки, 7 яиц, 100 г сливочного масла, 300 г меда, соль по вкусу; для обжаривания: 200 г сливочного масла, 100 г свиного жира.
В пшеничную муку положить сливочное масло, взбитые яйца, соль и мешать до получения однородной массы средней густоты. Тесто раскатать жгутом и разрезать на тонкие (1-1,5 см) кусочки. Жарить в топленом масле с добавлением жира до светло-соломенного цвета. Обжаренные кусочки положить в разогретый на слабом огне мед, осторожно перемешать и выложить на тарелки, смазанные жиром.
ПИРОЖНОЕ МЕДОВОЕ С ВАРЕНЬЕМ К ЧАЮ
420 г муки, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 15 г пищевой соды, 2 яйца, 180 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 6 столовых ложек меда, любое варенье.
Муку просеять через сито, смешать ее с сахарной пудрой, ванильным сахаром и пищевой содой, добавить яйца, масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, мед, тщательно вымесить и оставить на расстойку на 12 часов. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать кружочки. Часть их (половина общего количества) переложить на противень, у остальных фигур наперстком вырезать середину, смазать их яичным желтком и также переложить на противень, выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить кружки с колечками намазанными сторонами.
ПРЯНИКИ КИЕВСКИЕ
200 г меда, 4 яичных белка, 200 г муки, пряности.
Смешать мед и яичные белки до образования однородной массы. Постепенно всыпать муку, тщательно размешать, чтобы не было комочков, по вкусу добавить пряности. Выпекать в бумажных формочках, смазанных сливочным маслом, при 200-240°С.
299
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
1 вариант: 7 стаканов муки, 1 стакан сахара-песка, 2 стакана меда, 1/2 чайной ложки соды, 3/4 стакана воды.
Сахар, мед, воду смешать, поставить на огонь и довести до кипения. После этого жидкость слегка охладить и, постепенно добавляя муку, замесить тесто, которое затем охлаждать 15-18 минут. В охлажденное тесто ввести соду, предварительно разведенную в воде, хорошо вымесить, оставить на столе. Через 8-10 минут раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см и нарезать пряники специальной выемкой или стаканом. Разложить на противне, посыпанном мукой, и выпекать 15-18 минут при 220-240°С.
2 вариант: 1/2 стакана меда, 500 г пшеничной муки, 1/3 пачки сливочного маргарина, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки измельченных пряностей (гвоздика, корица и др.), 1/3 чайной ложки пищевой соды, гашенной в уксусе, 1/4 стакана воды.
В мед положить маргарин, налить воду (200 г), поставить на огонь и, помешивая, нагреть приблизительно до 70°С. Затем добавить измельченные пряности и, быстро размешивая деревянной ложкой, чтобы не заварились комки, всыпать половину муки. Массу охладить, ввести яйцо, оставшуюся муку, гашеную соду и замесить тесто. Выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной с карандаш и тонким стаканом нарезать пряники. Перед выпечкой смазать их яйцом. Выпекать в духовке 10-15 минут при 220-240°С.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара-песка, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки толченой гвоздики, 1/2 стакана рубленых грецких орехов, корица.
Растопленный на огне мед смешать с сахаром, постепенно всыпать муку, поставить в прохладное место. В охлажденное тесто добавить яйца, разведенную в небольшом количестве воды соду, хорошо вымешать. Затем ввести распущенное масло, молотую корицу, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе, подпиленном мукой, сформовать пряники и разложить их на холодном противне, смазанном маслом. Выпекать при 200-220°С.
300
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ С ОРЕХАМИ
4 яйца, 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки меда, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 шт. гвоздики, лимонная цедра, 10 г углекислого аммония, 100 г растертых орехов, 650 г муки; ромовая помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки кипятка, 2 столовые ложки рома.
Яйца с сахарной пудрой, теплый жидкий мед, корицу, молотую гвоздику, измельченную лимонную цедру, углекислый аммоний тщательно размешать. Затем добавить орехи, муку, перемешать, выложить на разделочную доску, вымесить тесто и оставить его на расстойку на 3 часа. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см, нарезать различными формами мелкие фигуры, которые переложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые изделия глазировать ромовой помадой. Ромовая помада: сахар залить кипятком, добавить ром, массу взбивать до загустения.
ПРЯНИКИ ОРЕХОВЫЕ МЕДОВЫЕ «ЛАКОМКА»
350 г муки, 7 г пищевой соды, 200 г сахарной пудры, 2 крупных яйца, 1 чайная ложка молотой корицы, 5 шт. гвоздики, 2 столовые ложки меда, 40 г растертых орехов.
Муку просеять через сито, смешать ее с пищевой содой и сахаром, добавить яйца, корицу, молотую гвоздику, разогретый жидкий мед, орехи и замесить тесто, которое оставить на некоторое время расста-иваться. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 3-4 см, нарезать круглой формой фигуры-пряники, смазать их яичным желтком, украсить грецкими орехами, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ МЕДОВЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
4 яйца, 200 г меда, 120 г муки, щепотка пищевой соды (1 г), 30 г ванильного сахара, варенье.
Из яичных белков взбить густую пену. Желтки взбить, постепенно добавляя жидкий мед, белковую пену, муку вместе с пищевой содой, ванильный сахар, перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке. Готовое изделие выложить на разделочную доску, посыпанную сахарной пудрой, намазать вареньем, сразу же свернуть в рулет, охладить и нарезать на ломтики.
301
ТОРТ МЕДОВЫЙ
80 г меда, 70 г сахарной пудры, 6 яиц, сок одного лимона, 100 г муки, 50 г шоколада, 100 г растертых орехов, щепотка пищевой соды (3 г), 30 г ванильного сахара, варенье из малины; малиновая помада: 260 г сахарной пудры, 2 столовые ложки кипятка, 2 столовые ложки малинового сока.
Мед размешать с сахарным песком, добавить яичные желтки (по одному) и тщательно перемешать. Затем, помешивая, ввести лимонный сок. Яичные белки взбить в густую пену, всыпать ванильный сахар, муку вместе с пищевой содой, тертый шоколад, орехи и слегка смешать с яичными желтками. Форму для торта смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать на два пласта одинаковой толщины, смазать их малиновым вареньем и соединить. Сверху торт и его боковые стороны глазировать малиновой помадой. Малиновая помада-, сахарный песок залить кипятком, малиновым соком, массу мешать до загустения.
ТОРТ МЕДОВЫЙ
1 1/2 стакана меда, 1 стакан сахарного песка, 5 яиц, 250 г сметаны, 1 чайная ложка соды, ванилин и другие пряности по вкусу, 500 г пшеничной или ржаной муки.
В растопленный мед добавить сахарный песок, яйца, пряности и сметану и хорошо перемешать. Затем постепенно ввести муку, смешанную с содой. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Вылить его в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовом шкафу при 200°С.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С МЕДОМ
5 яиц, 200 г меда, 30 г ванильного сахара, лимонная и апельсиновая цедра, 100 г растертых орехов, 120 г муки (желательно высшего сорта); начинка: лимонная и апельсиновая размельченная цедра сок лимона и апельсина, 50 г растертых орехов, масло, сахар.
Во взбитые до густой пены яичные белки, постепенно помешивая, влить растопленный горячий мед, массу взбивать до загустения. В охлажденную белковую пену добавить по одному яичные желтки, ванильный сахар, измельченную лимонную и апельсиновую цедру, орехи, муку, массу слегка перемешать. Тесто вылить в смазанную маслом и
302
обсыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и украсить очищенными орехами. Начинка: масло с сахаром растереть, добавить, постоянно помешивая, лимонную и апельсиновую цедру, сок, орехи.
ТОРТ ПАСЕЧНЫЙ
400 г меда, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 стакан сметаны, немного корицы и гвоздики (измельченной), 1 чайная ложка соды, 3 стакана муки.
Растопить мед, добавить остальные компоненты и все перемешать. Затем тесто вылить на противень, смазанный маслом. Выпекать в духовке при умеренной температуре.
ХАЛВА С МЕДОМ
1	кг муки, 2 стакана топленого масла, 400 г меда.
Просеянную муку и топленое масло тщательно перемешать и поджарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Затем влить мед и опять жарить в течение 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки.
ХЛЕБЕЦ МЕДОВЫЙ
380 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды, 150 г сахара, немного воды, 1 столовая ложка меда, 1 яйцо, 1 чайная ложка молотой корицы, 5 шт. гвоздики, немного молока, 50 г засахаренных или консервированных фруктов, 50 г орехов.
В муке размешать пищевую соду. Из сахара приготовить карамель (залить ее водой и разварить), чуть теплую жидкость вылить в муку. В массу добавить теплый жидкий мед, яйца, корицу, молотую гвоздику, перемешать, затем, постоянно помешивая, влить немного молока. Тесто не должно быть жидким. Положить измельченные засахаренные или консервированные фрукты и растертые орехи. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Хлебец можно глазировать любой помадой.
303
ХЛЕБЕЦ МЕДОВЫЙ
2	яйца, 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки варенья, 3 г пищевой соды, 6 кусков сахара, 0,15 л воды, 50 г растертых орехов, 200 г муки.
Яйца растереть с сахаром в пену, добавить в нее варенье и вымешать до получения однородной кашицы. Кусковой сахар поставить на огонь, когда получится жженый сахар, его залить водой (или настоем черного натурального кофе), всыпать орехи, муку, соду, массу перемешать и замесить тесто. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в духовке. Готовый и охлажденный хлебец выложить из формы и нарезать ломтиками.
ХЛЕБЦЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЕДОМ
500 г муки, 15 г пищевой соды, 30 г ванильного сахара, немного молотой корицы, 150 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов, 200 г вареного толченого картофеля, 3 столовые ложки жидкого меда, 2 столовые ложки молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла или маргарина, джем или варенье.
Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, добавить ванильный сахар, корицу, сахарную пудру, орехи, вареный толченый картофель, жидкий мед, молоко, яйцо, масло или маргарин и замесить тесто. Разделить его на три части, каждую поочередно раскатать. Один пласт переложить на большой смазанный маслом противень, намазать джемом или вареньем, на него положить второй пласт, который тоже намазать джемом или вареньем, и накрыть третьим пластом. Сверху пирог смазать взбитым яйцом, поставить в духовку и выпекать. Готовое и охлажденное изделие разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать их сахарной пудрой.
ХЛЕБЦЫ МЕДОВЫЕ
3	яйца, 200 г сахарной пудры, 70 г сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки меда, 500 г муки, 7 г пищевой соды, растертые орехи для посыпки; крем: 300 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 0,5 л молока, 30 г ванильного сахара, 50 г кукурузного крахмала, немного рома, варенье.
Яйца вместе с сахаром, маслом или маргарином и медом взбить над паром до загустения. Муку просеять через сито на разделочную доску, смешать ее с пищевой содой, добавить горячую массу и заме
304
сить тесто. Разделить его на шесть частей, поочередно раскатать их на посыпанной мукой доске, переложить на смазанные маслом противни и выпекать в духовке. Три готовых и охлажденных пласта намазать вареньем и три — кремом. Соединить их, чередуя пласты с вареньем и пласты с начинкой. Верхний пласт, смазанный кремом, посыпать растертыми орехами. Крем.-, развести крахмал в небольшом количестве холодного молока, влить его в горячее молоко, довести до кипения (но не кипятить) при непрерывном помешивании. Затем смесь охладить и соединить с сахаром, размягченным маслом, ванильным сахаром, ромом.
ЧЭК-ЧЭК (ОРЕШКИ С МЕДОМ)
1 кг муки, 10 яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, щепотка соли, 500-550 г сливочного масла, 900-1000 г меда, 150-200 г сахара, 100-150 г монпансье, 1 чайная ложка соды.
Яйца, молоко, соль, сахар перемешать. Всыпать муку и замесить легкое тесто. Добавить в него чайную ложку соды (можно дрожжи), разделить на куски по 100 г и раскатать жгутиками толщиной 1 см. Затем нарезать их на шарики величиной с грецкий орех и жарить во фритюре. В мед добавить сахар, подогреть и кипятить до тех пор, пока струйка меда (взятая спичкой) не станет ломкой. Шарики поместить в широкую посуду, залить медом и перемешать. Переложить их на поднос, смоченный холодной водой. Шарикам можно придать различную форму. Чэк-чэк можно еще украсить леденцами, драже и др.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА И СУХАРЕЙ
Черствый хлеб не теряет своих питательных и вкусовых качеств. Без признаков плесени его можно освежить и снова сделать аппетитным. Из остатков черного и белого хлеба готовят много вкусных и разнообразных блюд. Ассортимент их неисчерпаем. Это различные пудинги, шарлотки, изделия с тертым хлебом или молотыми сухарями с добавлением варенья, мармелада, изюма, сиропа, различных плодов и ягод, взбитых сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры.
БАБКА ИЗ БУЛКИ С ОРЕХАМИ И ВАРЕНЬЕМ
350 г булки черствой, 150 мл молока, 150 г сахара, 5 яиц, 60 г сливочного масла, по 100 г сметаны, ядер орехов и вишневого варенья или изюма.
Нарезанную булку замочить в холодном молоке. Желтки растереть с сахаром и растопленным маслом, добагчть замоченную булку, варенье или изюм, измельченные орехи. Ввести сметану, взбитые белки и перемешать. Этой массой наполнить смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Выпекать в духовке при температуре 200°С 20 минут. Подать с вареньем.
БАБКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЧЕРНОСЛИВОМ И РИСОМ
200 г черствого ржаного хлеба, 50 г чернослива, 20 г риса, 2 яйца, 80 г сливочного масла.
306
Ломтики хлеба слегка смочить водой. В вареный рис положить масло и чернослив. На смазанную маслом сковороду выложить слой хлеба, на него — рисовую массу, залить яйцами и запечь в горячей духовке до готовности.
БАБКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ
500 г черствого ржаного хлеба, 300 г яблок, 200 г моркови, 125 г сахара, 100 г сливочного масла, молоко.
Мякиш хлеба натереть на терке. Морковь нарезать ломтиками и припустить на сковороде. За 10 минут до окончания тепловой обработки добавить нарезанные ломтиками яблоки, сахар, масло и перемешать. В смазанную маслом форму уложить слой тертого хлеба, на него — слой морковно-яблочной смеси, затем снова слой тертого хлеба и т. д. Верхний слой полить маслом. Запекать при температуре 180°С. Подать с молоком. Бабку можно выпекать из белого хлеба с яблоками (добавить 4 яйца).
БАБКА ИЗ СУХАРЕЙ И РЕВЕНЯ
250 г ржаных сухарей, 500 г ревеня, 250 г сахара, 3 яйца, 20 г сливочного масла, корица, ванильный сахар или фруктовый соус, 40 г сахарной пудры.
Ревень нарезать кусочками, засыпать сахаром и оставить на несколько минут. Выделившийся сок слить, ревень посыпать корицей. Молотые сухари и ревень смешать, добавить растертые желтки и взбитые белки, еще раз аккуратно перемешать. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложить подготовленную массу и запечь в духовке. Готовую бабку посыпать смешанной с ванильным сахаром пудрой или полить соусом.
БАБКА ИЗ ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ И МЕДОМ
250 г черствого пшеничного хлеба, 200 г яблок, 5 яиц, 40 г маргарина, по 150 г сметаны и меда, 5 г корицы, 30 г сухарей, 10 г цедры лимона, 100 г сахарной пудры, лимонная кислота.
Хлеб нарезать кубиками. Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, также нарезать кубиками, перемешать с хлебом, заправить сметаной, медом, растертыми яичными желтками. Массу ароматизи-
307
ровать корицей и цедрой, уложить ее в предварительно смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму. Поверхность бабки смазать сметаной и запечь. Охладить, оформить рисунком из глазури. Глазурь: белки взбить с пудрой, ввести разведенную лимонную кислоту.
БАБКА С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ
120 г черствого пшеничного хлеба, 200 мл молока, по 200 г творога и сметаны, по 20 г изюма, панировочных сухарей и маргарина, 25 г сахара, 2 яйца.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Творог протереть, добавить часть сахара, яиц и изюм. Ломтики хлеба с одной стороны смазать подслащенным льезоном и уложить их смоченной стороной на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, на них — творожный фарш, сверху — снова ломтики хлеба (смоченной стороной вверх). Запечь в духовом шкафу до готовности. Подать со сметаной к чаю или киселю.
БАБКА СУХАРНАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
250 г пшеничных сухарей, 8 яиц, 200 г сахара, 400 г земляники.
Желтки растереть с сахаром, добавить протертую через сито землянику, молотые сухари и перемешать со взбитыми белками. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекать в горячей духовке 30 минут.
БАБКА СУХАРНАЯ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ
240 г ржаных сухарей, 4 яйца, 150 г сахара, 40 г сливочного масла, 80 г ядер орехов, 120 г меда, 30 г сахарной пудры.
Молотые сухари перемешать с растертыми с сахаром желтками, добавляя растопленное масло и измельченные орехи. Затем ввести взбитые белки и снова перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь до готовности. Горячую бабку выложить на блюдо, в верхней части вырезать углубление, заполнить его медом и закрыть срезанной корочкой хлеба. Посыпать пудрой. Так же можно приготовить бабку с соусом из взбитой сметаны с сахаром и ванилью.
308
SLZ—l I
БАБКА СУХАРНАЯ С ЯБЛОКАМИ
450 г ржаных сухарей, 400 яблок, 130 г сахара, корица, гвоздика, 30 г сахарной пудры, 100 г варенья.
Молотые сухари перемешать с мелко нашинкованными яблоками и сахаром, всыпать пряности, заполнить смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке 20-25 минут. Подать, посыпав пудрой и украсив вареньем.
БАБКА СУХАРНАЯ С ЯБЛОКАМИ И ЯЙЦАМИ
300 г пшеничных сухарей, 500 г яблок, 4 яйца, 140 г сахара.
Молотые сухари перемешать с мелко нашинкованными яблоками, добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в умеренно нагретой духовке 35 минут.
БАБКА ЯБЛОЧНАЯ С АБРИКОСОВЫМ СОУСОМ
400 г черствого пшеничного хлеба, 400 г яблок, 200 мл молока, 2 яйца, ПО г сахара, 50 г сливочного масла, корица.
Очищенные яблоки нарезать кубиками и пересыпать сахаром. Половину мякиша хлеба нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, оставшийся — мелкими кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в льезоне с сахаром, уложить на дно смазанной маслом формы. Подсушенные кубики хлеба перемешать с яблоками, корицей и заполнить этой смесью форму, покрыть ломтиками и запечь. Готовую бабку выложить на блюдо и полить соусом. Бабку можно приготовить и с черносливом, абрикосами, инжиром, малиной, грушами, персиками и т. д.
БИСКВИТ СУХАРНЫЙ
600 г сухарей, 300 мл молока, 30 г муки, 50 г крахмала, 10 г какао, 7 яиц, 200 г сахара, корица.
Толченые сухари залить молоком, добавить муку, крахмал, какао, корицу, взбитые с сахаром яйца и тщательно перемешать. Массу выложить на покрытый пергаментной промасленной бумагой противень и выпекать.
309
БИСКВИТ СУХАРНЫЙ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
400 г ржаных сухарей, 6 яиц, 200 г сахара, по 100 г ядер орехов и изюма, 120 г сливочного масла, 80 г муки.
Белки охладить и взбить. Желтки растереть с сахаром добела, ввести масло, измельченные орехи, изюм и хорошо перемешать. Молотые сухари просеять и перемешать с белковой и желтковой массой, добавить муку. Тесто переложить в смазанную маслом форму, посыпать смешанными с сахаром измельченными орехами и выпекать в горячей духовке 25 минут. Бисквит охладить в форме.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНО-ХЛЕБНАЯ
375 г творога, 250 г пшеничного хлеба, 100 г маргарина, 100 г сахара, 2 столовые ложки муки, 3 яйца, молоко, соль.
Хлеб нарезать кубиками и залить молоком так, чтобы оно закрывало хлеб. К взбитому в пену маргарину добавить соль, сахар, протертый через дуршлаг творог, муку, яйца. Массу смешать с хлебом и выложить в смазанную жиром форму. Выпекать в духовом шкафу 45 минут при 220°С.
ЗАПЕКАНКА ХЛЕБНАЯ С ВИШНЯМИ
400 г черствого пшеничного хлеба, 500 г вишен, 0,5 л молока, 100 г маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, корица, натертая лимонная цедра, соль, тертые сухари.
Хлеб нарезать кубиками и залить кипящим молоком. 60 г маргарина, 60 г сахара, желтки, 2 щепотки молотой корицы и 1/2 чайной ложки натертой лимонной цедры растереть до появления пены. Добавить охлажденную хлебную массу и взбитые со щепоткой соли белки. Вишни вымыть и удалить из них косточки. В смазанную жиром и посыпанную сухарями форму уложить слоями хлебную массу и вишни (наверху должна быть хлебная масса). Сверху посыпать тертыми сухарями, сахаром, смешанным с корицей, распределить кусочки сливочного масла и выпекать запеканку в духовке.
ЗАПЕКАНКА ШОКОЛАДНАЯ
300 г пшеничного хлеба, 0,25 л молока, 75 г маргарина, 100 г сахара, соль, 6 яиц, 40 г засахаренных лимонных корок, 3 столовые ложки какао, ванильный сахар.
310
Нарезанный ломтиками хлеб замочить в молоке. Маргарин, сахар, соль растирать до появления пены, постепенно ввести желтки. Приготовленную смесь смешать с хлебной массой, добавить какао с сахарным песком, корочки лимона, ванильный сахар, осторожно примешать взбитые в пену белки. Выложить массу в хорошо смазанную жиром форму и запекать в духовом шкафу около 50 минут при 220°С.
КАРАВАЙ ДОМАШНИЙ С ПОВИДЛОМ
300 г черствого пшеничного хлеба, 300 мл молока, по 80 г сливочного масла и сахара, 5 яиц, 200 г повидла, 30 г маргарина, 10 г корицы.
В молоко ввести растопленное масло, сахар, яичные желтки, кубики хлеба и перемешать, добавить взбитые яичные белки (половину нормы). В смазанную маргарином форму выложить половину массы и 2/3 повидла, затем оставшуюся массу и вновь повидло. Белки взбить и, продолжая взбивать, всыпать небольшими порциями сахар и молотую корицу. Этой смесью смазать поверхность каравая. Немного подсушить в духовке при температуре 130°С.
КАРАВАЙ ЛИМОННЫЙ
200 г черствого пшеничного хлеба, 75 мл молока, 80 г сливочного масла, 80 мл сливок, 100 г сахара, 3 яйца, 1/2 лимона.
Хлеб без корки натереть на терке, залить молоком, растереть, добавить масло, сахар, измельченную цедру лимона, яйца и размешать. Массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать в духовке. Подать каравай со сливками.
КАРАВАЙ С ТВОРОГОМ
240 г черствого пшеничного хлеба, 160 мл молока, 3 яйца, 120 г творога, 80 г маргарина, 40 г сахара, 16 г сухарей, 5 г сахарной пудры.
Тертый хлеб залить горячим молоком и оставить на час. Затем размешать, добавить продукты, предусмотренные рецептурой. Массу перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать до готовности. Готовый каравай посыпать пудрой.
КАРАВАЙ ХЛЕБНЫЙ СО СЛИВКАМИ
400 г черствого батона, 300 мл молока, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 25 г сахарной пудры, 60 г сухарей, 100 г сахара, 250 мл сливок или фруктового соуса.
311
Мякиш батона натереть на терке, залить кипящим молоком и дать набухнуть. Добавить сахар, сырые яйца и размешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и выпекать. Готовый каравай посыпать пудрой. Подать со взбитыми сливками или соусом.
КЕКС «ИЗЮМИНКА» С ЯБЛОКАМИ
1 черствый батон, 400 г яблок, 500 мл молока, 2 яйца, 100 г сахара, 40 г сливочного масла, корица, пшеничные сухари.
Мякиш батона и очищенные яблоки нарезать ломтиками, пересыпать сахаром с корицей и положить слоями в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Каждый слой залить смесью яиц с молоком и выпекать до готовности.
КЕКС ПЕСОЧНЫЙ
350 г пшеничных сухарей, по 300 г сливочного масла или маргарина и сахара, 6 яиц, 60 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, соль.
Масло размять до консистенции сметаны, растереть с молотыми просеянными сухарями, добавить соль, взбитые с сахаром яйца и вымешать. Тестом заполнить выстланные промасленной бумагой формы для кекса. Изделия выпекать, охладить в формах. Посыпать пудрой с ванильным сахаром.
КЕКС С ИЗЮМОМ
400 г черствого пшеничного хлеба, 400 мл молока, 4 яйца, 40 г сахара, 300 г сливочного масла или маргарина, 100 г изюма.
Мякиш хлеба измельчить на терке, залить молоком и оставить на 20-30 минут. Добавить растертые с сахаром белки, растопленное масло или маргарин, изюм и перемешать. Массу переложить в формочку и выпекать.
КЕКС СУХАРНЫЙ
450 г ржаных сухарей, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, по 200 г сахара и сметаны, 10 г фруктовой эссенции, по 30 г лимонных корочек и сухарей (для подсыпки формы), сахарная пудра.
312
Масло слегка нагреть, растереть с сахаром, влить эссенцию, сметану, всыпать сухари и взбить. Смесь перемешать со взбитыми яйцами, натертыми лимонными корочками, вылить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать. Подать кекс, посыпав пудрой.
КЕКС СУХАРНЫЙ С МАРМЕЛАДОМ
450 г пшеничных сухарей, 350 г мармелада, 200 г сметаны, 2 яйца, 60 г ядер орехов, 6 г соды, 20 г растительного масла, по 30 г муки и сахарной пудры, ванильный сахар.
Мармелад растереть со сметаной, ввести яйца, масло, просеянные сухари, соду, ванильный сахар, орехи и размешать. Тесто выложить слоем 3 см на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Выпекать. Подать, посыпав пудрой.
КОВРИЖКА С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
300 г сухарей из бородинского хлеба, 70 г сахара, 2 яйца, 100 г меда, 30 г повидла, по 50 г муки, ядер орехов и цукатов, сода; для крема: 500 г творога, 2 желтка, 150 г сахара, 100 г сметаны, 20 г лимонного сока.
Сахар растереть с яйцами, добавить мед, повидло, сухари, муку, соду и все тщательно перемешать. Массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать на слабом огне. Готовый корж разрезать на три части и смазать творожным кремом. Посыпать измельченными орехами или цукатами. Крем\ творог протереть несколько раз через сито, ввести желтки, сахар, сметану, сок и взбить.
КОЛБАСКИ ОРЕХОВЫЕ
60 г черствого пшеничного хлеба, по 75 г песочного печенья и сахара, 120 г сливочного маргарина, 13 г какао, 80 г ядер орехов.
В растопленное масло ввести какао, сахар, нарезанный мелкими кубиками мякиш хлеба, жареные орехи и печенье, перемешать, завернуть во влажный целлофан, придать форму колбаски и поставить на холод на 3,5 часа. Перед подачей нарезать ломтиками.
ПЕЧЕНЬЕ СУХАРНОЕ С МАЙОНЕЗОМ И ОРЕХАМИ
90 г пшеничных сухарей, 2 яйца, по 25 г сахара и муки, 250 г майонеза, по 75 г ядер орехов или цукатов из апельсиновых корок, изюм, пищевая сода, орехи или цукаты.
313
Сухари дважды пропустить через мясорубку. Яйца и сахар взбить, ввести майонез, изюм, муку и соду. Замесить тесто и с помощью кондитерского шприца выпустить на смазанный маслом противень. Печенье посыпать рублеными орехами или цукатами. Выпекать при температуре 180-200°С.
ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНО-СУХАРНОЕ
200 г пшеничных сухарей, 280 г творога, 120 г муки, 120 мл молока, 20 г соды, по 100 г сливочного маргарина и сахара, 1 яйцо, 2 лимона.
Маргарин с сахаром растереть, добавить яйцо, молотые сухари, молоко, протертый творог, цедру, муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Раскатать его в пласт слоем 1 см и нарезать стаканчиком или специальными формочками. Уложить на противень, смазанный жиром, и выпекать.
ПИРОГ ИЗ БАТОНА С НАЧИНКОЙ
1 черствый батон, 200 мл молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 50 г муки, 10 г растительного масла, начинка.
Батон размочить в молоке, всыпать муку, сахар, ввести яйцо. Замесить тесто, разделить его на две части. Большую часть выложить на смазанный маслом противень, сверху разместить начинку (варенье, капусту, тушенную с яйцами и зеленым луком, рис, грибы). Накрыть оставшимся тестом, защипнуть края и выпекать в горячем духовом шкафу.
ПИРОГ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С КАКАО
300 г черствого ржаного хлеба, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 2 яйца, по 20 г какао-порошка и сухарей, ванильный сахар, 200 г сметаны.
В натертый хлеб влить растопленное масло и перемешать. Ввести желтки и остальные продукты по рецептуре. Растереть, добавить взбитые яичные белки. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать.
ПИРОГ СЛАДКИЙ СУХАРНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
300 г ржаных сухарей, 400 г сахара, 600 г яблок, 40 г сливочного масла, яблочное варенье.
314
Сухари измельчить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму уложить нарезанные яблоки с сахаром, сверху насыпать слой сухарей с сахаром, вновь фрукты с сахаром и так несколько раз. Выпекать. Пирог смазать вареньем.
ПИРОГ СУХАРНЫЙ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
400 г ржаных сухарей, 4 яйца, по 150 г сахара и ядер орехов, 60 г сливочного масла, 40 г маргарина, 50 г меда, 30 г молотых сухарей, 40 г сахарной пудры.
Желтки растереть с сахаром, постепенно добавляя размягченное масло, сухари, измельченные орехи, перемешать, ввести взбитые белки и еще раз перемешать. Смесь выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Горячий пирог выложить на тарелку, в верхней части вырезать углубление и заполнить его медом. Закрыть срезанной корочкой и посыпать пудрой.
ПИРОГ СУХАРНЫЙ С ЧЕРНИКОЙ
200 г пшеничных сухарей, 500 г черники, 250 мл молока, 75 г сахара, 3 яйца, 50 г картофельного крахмала, 125 мл кефира или простокваши, 4 г ванильного сахара, 15 г панировочных сухарей, соль.
Сухари размочить в молоке и выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Сверху положить чернику с сахаром. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, кефир или простоквашу, ванильный сахар и слегка подсоленные взбитые белки. Этой массой залить ягоды. Выпекать в духовке.
ПИРОГ «ХЛЕБНАЯ ФАНТАЗИЯ»
200 г черствого ржаного хлеба, 200 г сахара, 400 г жирного творога, 50 г сливочного масла или маргарина, 250 мл сливок, 250 г яблочного пюре, 125 г меда, 4 г корицы, 90 г яблок или цукатов.
Хлеб натереть на терке, смешать с маслом, прогреть на сковороде, растереть с частью сахара и корицей. Сливки взбить с оставшимся сахаром, поставить их на холод. Творог пропустить через мясорубку, смешать с медом и 2/3 сливок. На блюдо уложить слоями: хлебную массу, яблочное пюре, хлебную, творожную массу и вновь хлебную. Пирог украсить оставшимися взбитыми сливками или цукатами.
315
ПИРОГ хлебный с вареньем
250 г черствого пшеничного хлеба, 200 мл молока, 3 яйца, 100 г сахара, по 50 г сливочного масла и изюма, цедра лимона, соль, 150 г клюквенного или черносмородинового варенья, 40 г сахарной пудры.
Хлеб нарезать ломтиками, замочить в молоке, размять, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное масло, измельченную цедру, изюм, соль и взбитые белки. Хорошо вымешать. В смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму положить слой подготовленной массы, затем варенье и так несколько раз (сверху должно быть тесто). Посыпать сухарями и выпекать. Готовый пирог посыпать пудрой.
ПИРОГ ХЛЕБНЫЙ С ВИШНЯМИ
200 г черствого пшеничного хлеба, 250 мл молока, по 100 г сливочного маргарина и сахара, 3 яйца, 750 г вишен без косточек, 30 г панировочных сухарей, соль.
Ломтики хлеба размочить в молоке, отжать и растереть. Маргарин, сахар, желтки взбить, добавить хлебную массу, вишни и взбитые с солью белки. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Пирог выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут.
ПИРОГ ХЛЕБНЫЙ С КЛЮКВОЙ и изюмом
400 г черствого пшеничного хлеба, 80 г топленого масла, 100 г изюма, 100 мл сливок, 200 г клюквы, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 25 г маргарина.
Третью часть хлеба нарезать ломтиками и поджарить на растопленном масле. Изюм залить горячей водой, пропарить, охладить и добавить клюкву. Ломтики хлеба уложить в подготовленную форму, а оставшийся хлеб натереть на терке. Отдельно взбить белки, растереть желтки, перемешать с тертым хлебом, маслом, сливками и изюмом. Смесь вылить в форму и запечь в умеренно нагретой духовке.
ПИРОГ ХЛЕБНЫЙ С КРЫЖОВНИКОМ
300 г черствого пшеничного хлеба, 3 яйца, 150 г сахара, 500 г крыжовника, 1 лимон, по 30 г сливочного масла или маргарина и сахарной пудры, 1/2 яйца для смазки, 5 г ванильного сахара.
316
Замоченные в воде кусочки хлеба отжать, выложить их в сотейник, добавить сырые яйца, сахар и перемешать. Крыжовник пересыпать сахаром и лимонной цедрой и смешать с хлебной массой. Форму смазать жиром, нагреть до 120°С, выложить в нее подготовленную массу, разровнять, смазать яичной болтушкой и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу. Готовый пирог посыпать смешанной с ванильным сахаром пудрой.
ПИРОГ ХЛЕБНЫЙ С МОРКОВЬЮ и изюмом
300 г черствого пшеничного хлеба, 150 мл молока, 400 г моркови, 120 г сахара, по 80 г изюма и сливочного маргарина, 3 яйца, 1/2 лимона, 30 г столового маргарина, 20 г молотых сухарей.
Хлеб нарезать ломтиками, замочить в молоке и растереть. Вареную морковь протереть, смешать с сахаром (2/3 нормы) и пропаренным изюмом. Сливочный маргарин, сахар и желтки хорошо взбить, добавить хлеб, морковно-изюмную массу и цедру лимона, ввести взбитые белки и перемешать. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут.
ПИРОГ ХЛЕБНЫЙ С РЕВЕНЕМ
300 г черствого пшеничного хлеба, 700 г ревеня, 150 г сахара, 50 г изюма, корица, 60 г сливочного масла, 100 мл молока, фруктовый соус.
Очищенные стебли ревеня нарезать, выпарить кипятком, перемешать с сахаром, изюмом и корицей. Сковороду смазать маслом, дно и стенки выложить смоченными в молоке кусочками хлеба, середину заполнить подготовленной массой. Сверху положить кусочки масла и запечь. Подать с соусом.
ПИРОГ ХЛЕБНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
200 г черствого батона, 300 г яблок, 3 яйца, 250 мл молока, 100 г сахара, 20 г сахарной пудры.
Батон без корки нарезать ломтиками и замочить в подслащенном льезоне. Очищенные яблоки нарезать дольками и прокипятить в сахарном сиропе. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму уложить слой хлеба, на него — яблоки и снова ломтики хлеба, смоченные в яично-молочной смеси. Запечь. Пирог посыпать пудрой.
317
ПИРОГ хлебный со сливами И ВИНОГРАДНЫМ соком
200 г черствого пшеничного хлеба, 500 г слив без косточек, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 80 мл виноградного сока.
Хлеб натереть на терке и уложить на смазанный маслом противень, на него пюре из слив и снова натертый хлеб, посыпать сахаром, смазать маслом и запечь. Для приготовления сливового пюре сливы без косточек сложить в посуду, залить водой и варить до мягкости. Откинуть на сито, протереть, смешать с сахаром и соком.
ПИРОЖНОЕ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
1 кг толченых белых сухарей, 200 г сахара, 250 мл молока, 150 г сливочного масла, 25 г какао, 15 грецких орехов.
Сухари смешать с поджаренными измельченными орехами. Сахар растворить в молоке и вскипятить, добавить масло, какао, подготовленные сухари с орехами, перемешать. Из массы сформовать шарики, обвалять их в сухарях, смешанных с какао и сахаром.
ПИРОЖНОЕ «ВИШНЕВЫЕ ПАЛОЧКИ»
375 г черствого пшеничного хлеба, 700 г вишен без косточек, по 150 г сливочного масла и сахара, 100 г муки, 3 яйца, 0,2 л молока, 50 г сухарной крошки, корица или сахар ванильный, 60 г сахарной пудры.
Вишни засыпать сахаром и варить на слабом огне с небольшим количеством воды. Тертый хлеб слегка обжарить на масле и перемешать с вишневой массой. Добавить взбитые яйца, муку. Из теста сформовать палочки, обмакнуть их в болтушку из молока и яиц и запанировать в сухарной крошке. Зажарить на сковороде в сильно разогретом масле. Перед подачей посыпать пудрой, смешанной с пряностями.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА» С КАКАО
1 кг пшеничных сухарей, 200 г сахара, 200 мл молока, 150 г сливочного масла или маргарина, по 10 г какао и ядер орехов.
Сахар растворить в молоке и вскипятить, добавить масло, какао, толченые сухари и орехи и перемешать. Из массы сформовать шарики, обмакнуть в сухари, смешанные с какао.
318
ПИРОЖНОЕ ОРЕХОВОЕ С МЕДОМ И СУХАРЯМИ
250 г пшеничных сухарей, 300 г ядер грецких орехов, по 150 г меда и сахара, 150 мл молока, 20 г апельсиновой или лимонной цедры, 5 г ванильного сахара, 30 г какао.
Измельченные ядра орехов смешать с медом, развести подслащенным кислым молоком, всыпать сухари, цедру, пряности и тщательно размешать. Из массы сформовать небольшие шарики, обкатать их в какао-порошке с сахаром и поместить в холодильник.
ПИРОЖНОЕ «САВАРИН»
100 г пшеничных сухарей, 100 г сиропа, 5 яиц, 125 г сахара, по 25 г муки, сливочного масла и мармелада, 50 мл сливок, ванилин.
Желтки растереть с сахаром и ванилью, ввести толченые сухари, муку, взбитые белки и перемешать. Массу вылить в смазанную маслом форму и выпекать. Пирожное достать из формы, сбрызнуть сиропом и вновь поставить в духовку. После охлаждения смазать мармеладом и взбитыми сливками. Это пирожное можно выпекать и в маленьких формочках.
ПИРОЖНОЕ ЯБЛОЧНОЕ С СУХАРЯМИ
150 г пшеничных сухарей, 200 г сахара для сиропа, 100 мл воды, 2 г лимонной кислоты, 650 г яблок кислых сортов, 80 г сахара, 10 г корицы.
Сварить сахарный сироп с лимонной кислотой. Яблоки без кожуры и сердцевины нарезать ломтиками и проварить в сиропе 5 минут, всыпать молотые сухари, снять с огня, перемешать и слегка охладить. Из массы сформовать шарики, обвалять их в сахаре с молотой корицей.
СЛОЙКА АРОМАТИЗИРОВАННАЯ С ВАРЕНЬЕМ И СЛИВКАМИ
200 г черствого ржаного хлеба, по 75 г любого варенья и сахара, 250 мл сливок, 1 лимон, 3 г ванильного сахара.
Тертые хлеб и цедру лимона смешать с сахаром. В сливки всыпать сахар и ваниль и хорошо взбить. На блюдо уложить слоями натертый хлеб, варенье, взбитые сливки и вновь слой хлеба. Украсить взбитыми сливками и охладить.
319
СЛОЙКА С ХАЛВОЙ И ПОВИДЛОМ
180 г черствого ржаного хлеба, 180 г повидла, 220 г арахисовой халвы, 30 г сахара, 90 мл сливок, ванилин, корица.
Халву растереть, добавить пряности, взбитые сливки, перемешать. На десертное блюдо уложить слой халвы, тертого хлеба и повидла. Так повторить несколько раз (верхний слой должен быть из хлеба). Слойку украсить взбитыми сливками и повидлом.
СЛОЙКА С ЯБЛОКАМИ, ТВОРОГОМ И СЛИВКАМИ
200 г черствого ржаного хлеба, 450 г яблок, 300 г творога, 100 г сахара, 250 мл сливок, корица.
Тертый хлеб смешать с корицей. Творог размять с сахаром и взбитыми сливками. Яблоки без сердцевины нарезать ломтиками и сварить в сахарном сиропе. Творог, хлеб и яблоки уложить слоями на десертное блюдо (верхний слой из яблок). Украсить взбитыми сливками и ломтиками фруктов.
СЛОЙКА СУХАРНАЯ С ВИШНЯМИ
200 г черствого пшеничного хлеба, 500 г вишен, 100 г сметаны или сгущенного молока, 100 г сахара, 8 г корицы, 2-3 шт. гвоздики, 20 г желатина.
В кипящую воду положить корицу, гвоздику и сахар, сварить сироп, слегка проварить в нем вишни без косточек и вынуть их. Предварительно замоченный в 3/4 стакана холодной воды желатин растворить в горячем сиропе. Хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке. Сухарики обмакнуть в сироп и выложить на глубокое блюдо. На них разместить слой вишен, затем опять сухарики. Так повторить несколько раз. Полить оставшимся сиропом и поставить на холод. Перед подачей полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком.
СЛОЙКА СУХАРНАЯ С ПЕРСИКАМИ
60 г белых сухарей, 100 г персиков, 20 г сахара, 10 мл воды, б г сливочного маргарина, 20 мл сливок, 5 г сахарной пудры.
Персики разрезать на четыре части, перемешать с сахаром и варить 10 минут в воде, затем растереть. На дно смазанной сливочным
320
маргарином формы уложить измельченные сухари, на них — пюре из персиков. Так повторить несколько раз. Слойку выдержать на холоде несколько часов и подать со взбитыми сливками и сахарной пудрой.
СУХАРИ-ЕЖИКИ
60 г пшеничных сухарей, 200 г муки, 35 г сливочного масла, 280 мл молока, 1 яйцо, 4 г дрожжей, 80 г сахара, 60 г ядер орехов.
Приготовить кислое тесто. Разделать батончики, поставить их на расстойку, выпечь и охладить. Толченые сухари смешать с сахаром и орехами. Батончики разрезать в длину пополам, смазать льезоном, обвалять в сухарях и подсушить в духовке при умеренной температуре.
СУХАРИ С ОРЕХАМИ ПО-УКРАИНСКИ
400 г черствой сладкой булки, 250 мл молока, 2 яйца, 140 г измельченных орехов, 200 г сахара, 3 г корицы молотой.
Ломтики булки обмакнуть в льезон, обвалять в смеси измельченных орехов, сахара и корицы, уложить на противень и подсушить в духовке при температуре 120-150°С.
ТОРТ «БЕЗ ЗАБОТ»
500 г пшеничных сухарей, 500 мл молока, 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 2 яйца, по 50 г молотого кофе и ядер орехов.
В кипяченое молоко всыпать кофе, размешать, немного настоять и процедить. Тертые сухари залить стаканом горячего молока и дать набухнуть. В растертые яйца с сахаром влить оставшееся охлажденное молоко, довести до кипения. Отдельно взбить масло и, не прекращая взбивания, ввести охлажденную яично-молочную смесь. Крем разделить пополам. Одну часть смешать с сухарями и выложить на тарелку. Торт украсить оставшимся кремом, посыпать орехами и поставить в холодильник на 1-2 часа.
ТОРТ ИЗ СУХАРЕЙ С ОРЕХАМИ
100 г молотых сухарей, 500 г молотых орехов, 200 г маргарина, 3 яйца, 75 г сахара, 0,25 л молока, соль.
Белки 2 яиц отделить от желтков. 1 яйцо, 2 желтка, маргарин, соль и сахар хорошо растереть, добавить взбитые в пену белки, орехи, моло
321
ко и сухари. Тесто выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму и выпекать в духовом шкафу 50 минут при 220°С. Готовый торт украсить по желанию.
ТОРТ МИНДАЛЬНО-СУХАРНЫЙ С ШОКОЛАДОМ
300 г пшеничных сухарей, 8 яиц, 250 г сахара, 60 г шоколада, 25 г корицы и гвоздики, 1/2 лимона, 20 г миндаля, 200 г варенья, 40 г сливочного маргарина.
Белки и желтки растереть отдельно, постепенно добавляя сахар, растертый шоколад, сухари, пряности, цедру лимона и миндаль. Массу тщательно перемешать и выложить в смазанную жиром форму. Выпекать. Торт разрезать на два коржа, намазать их вареньем, сложить. Оформить шоколадной глазурью.
ТОРТ МОРКОВНО-СУХАРНЫЙ
100 г сухарей, 450 г вареной моркови, 200 г муки, 80 г маргарина, 120 г сахара, 150 г сметаны, 2 яйца, варенье.
Нарезанную морковь с маргарином и небольшим количеством воды припустить до полуготовности, охладить, всыпать муку, тертые сухари, сахар, влить яйца и сметану, перемешать. Массу выложить на смазанный жиром противень и выпекать при умеренной температуре. Охлажденный пласт разрезать и смазать вареньем. Торт покрыть взбитыми белками и на 1-2 минуты поставить в духовку.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С СУХАРЯМИ
200 г пшеничных сухарей, 200 г картофельного крахмала, 12 яиц, 100 г сахара, 50 мл молока, 8 г какао-порошка, 400 г ядер орехов, корица, ванильный сахар, сахарная пудра.
Желтки растереть с сахаром, добавить пряности и половину замоченных в молоке сухарей. Затем ввести взбитые белки, всыпать остальные сухари, крахмал, какао, измельченные орехи и перемешать. Выложить в форму и выпекать. Торт посыпать пудрой.
ТОРТ СУХАРНО-КОФЕЙНЫЙ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
500 г молотых пшеничных сухарей, 500 мл молока, 200 г сливочного масла, 350 г сахара, 2 яйца, 75 г молотого кофе, 50 г толченых орехов.
322
• Сухари залить горячим, сваренным на молоке кофе (250 мл) и оставить на 25 минут для набухания. Яйца растереть с сахаром, соединить с оставшимся молоком и, постепенно помешивая, проварить до загустения. Эту массу охладить и взбить с размягченным маслом. Приготовленный крем разделить на две части, в одну добавить набухшие сухари и выложить на блюдо, сверху выложить оставшийся крем. Торт посыпать орехами и поставить в холодильник на 1-2 часа.
ТОРТ СУХАРНО-МИНДАЛЬНЫЙ С МАРМЕЛАДОМ
500 г молотых ржаных сухарей, 200 г сахара, 8 яиц, 50 г тертого миндаля, 3 г молотой гвоздики, 25 г картофельного крахмала, 125 г сахарного сиропа, 375 г сливочного крема, 100 г мармелада; для крема: 200 г сливочного масла, 250 г сгущенного молока.
Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с молотыми сухарями, тертым миндалем, гвоздикой, крахмалом и ввести взбитые белки. Массу выложить в выстланную промасленной бумагой форму и выпекать в горячей духовке. Готовый торт разрезать на два коржа, пропитать их сиропом, смазать кремом и сложить. Этим же кремом намазать торт сверху. Украсить мармеладом. Крем\ масло размять и взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко.
ТОРТ СУХАРНО-ОРЕХОВЫЙ С КОНФИТЮРОМ
225 г пшеничных сухарей, 225 г муки, 225 г сахара, 200 г ядер орехов, 200 г маргарина, 2 яйца, 3 ореха миндаля, 500 мл молока, сода, сахар ванильный, 100 г конфитюра, сахарная пудра.
Из продуктов по рецептуре (кроме конфитюра) замесить тесто и выложить его в смазанную маслом форму, оставив небольшую часть для решетки. Намазать конфитюром и уложить решетку, приготовленную из оставшегося теста. Выпекать. Готовый торт смазать маслом и посыпать пудрой.
ТОРТ СУХАРНЫЙ
80 г ржаных сухарей, 100 г муки, 4 яйца, 250 г сахара, 20 г какао, 500 мл молока, 200 г сливочного масла, 15 г ванильного сахара, фрукты, фруктовое желе и цукаты.
Яйца взбить с сахаром (1/3 нормы) на водяной бане. Как только масса увеличится в объеме в 4-5 раз, кастрюлю снять и взбивать еще 10 минут. Затем всыпать муку (1/2 нормы), толченые просеянные су-
323
хари. Тесто вымесить, выложить в форму, дно которой выстлано фольгой или пергаментом, и выпекать в духовке при умеренной температуре. Остывший бисквит разрезать на два пласта, нижний смазать кремом, накрыть вторым пластом, также смазать кремом. Торт украсить фруктами, фруктовым желе и цукатами. Крем'. оставшуюся муку перемешать с сахаром, яйцами, какао и молоком, довести до кипения, охладить, добавить масло и взбить.
ТОРТ СУХАРНЫЙ «МИНУТКА»
350 г пшеничных сухарей, 300 мл молока, 30 г кофе, 2 яйца, 200 г сахара, 150 г сливочного масла, 50 г ядер орехов.
В кипяченое молоко всыпать молотый кофе и процедить. Молотые сухари залить стаканом горячего молока с кофе. Яйца растереть с сахаром, развести оставшимся молоком и проварить до загустения. Масло взбить, постепенно добавляя яично-молочную смесь. Крем разделить пополам, одну часть перемешать с подготовленными сухарями и выложить на тарелку. Оставшимся кремом украсить торт, посыпать его измельченными орехами и поставить в холодильник для застывания.
ТОРТ СУХАРНЫЙ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
250 г ржаных сухарей (40 г для посыпки формы), 6 яиц, 100 г сахара, 20 г маргарина; для крема: 2 яйца, 25 г муки, 150 г сахара, 200 мл молока, по 100 г сливочного масла и ядер орехов.
Желтки растереть с сахаром, ввести молотые сухари, взбитые белки и перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке 15-20 минут. Готовый торт выложить на блюдо, охладить, разрезать тонким ножом на два коржа, промазать кремом (2/3 нормы) и соединить. Оставшимся кремом смазать поверхность торта и посыпать измельченными орехами или миндалем. Заварной крем: яйца, муку, сахар, молоко перемешать, поставить на огонь, проварить и охладить. В массу добавить масло и взбить.
ТОРТ СУХАРНЫЙ СО СЛИВКАМИ
300 г пшеничных сухарей, 300 мл сливок 35%-ной жирности, 6 яиц, 220 г сахара, 5 г ванильного сахара, 20 г сливочного маргарина, 30 г сухарей для посыпки формы, по 50 г ядер орехов и сахарной пудры.
324
Желтки растереть с сахаром, добавить сливки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой, белки, ваниль, молотые сухари. Замесить тесто, выложить его в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Посыпать измельченными орехами и выпекать в духовке при температуре 200°С. Готовый торт посыпать сахарной пудрой.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ С СУХАРЯМИ
240 г сухарей, 500 г творога, 120 г сахара, 4 яйца, 80 г сливочного маргарина, 50 г изюма, 1 лимон.
Тертые и просеянные пшеничные сухари смешать с яйцами и сахаром, добавить протертый творог, растопленное масло, промытый изюм, лимонный сок или цедру лимона и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную жиром форму, смазать желтком и выпекать в духовке до готовности.
ТОРТ ХЛЕБНО-ВИШНЕВЫЙ
250 г черствого пшеничного хлеба, 6 яиц, по 200 г сахара и вишен без косточек, по 100 г сливочного масла, ядер орехов или миндаля и вишневого сиропа, 1 лимон, корица.
Желтки растереть с сахаром и смешать с растертым маслом, добавить измельченные орехи, тертый хлеб, цедру, сок лимона, сироп, корицу, измельченные вишни и взбитые белки, хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать.
ТОРТ ХЛЕБНЫЙ СЛОЕНЫЙ С ДЖЕМОМ
300 г черствого пшеничного хлеба, 300 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г ядер орехов, 150 г джема или повидла, 2 яйца, 200 г сахара, 80 г сахарной пудры, ванильный сахар, апельсиновая цедра.
Хлеб нарезать ломтиками, уложить на дно смазанной маслом формы, залить растопленным маслом и посыпать измельченными орехами. Затем положить повидло, ароматизированное ванильным сахаром, кусочки цедры и еще слой хлеба. Залить смесью из взбитых желтков, сахара и молока. Выпекать. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести на готовый торт. Поставить в слабо нагретую духовку и выдержать до подрумянивания глазури.
ЖЕЛЕ, КРЕМЫ
Желе — десертное блюдо, приготовленное из фруктово-ягодных соков и сиропов, свежих и свежезамороженных ягод, фруктов и сахара с добавлением какого-либо желирующего вещества. Чтобы желе было вкуснее, в него надо положить цедру лимона или апельсина, ванилин, лимонный сок. Желе готовят в специальных формах или вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Крем — сладкое десертное блюдо. Для его приготовления необходимы взбитые сливки не менее чем 30%-ной жирности или взбитая сметана, растворенный желатин, сахар. В качестве добавок используют фрукты, варенье, измельченные орехи, какао, кофе, изюм и др. Приготовленный крем кладут в формочки и охлаждают, перед подачей на стол выкладывают в креманки.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
0,4 л красного вина, 100 г сахара, 0,125 л вишневого сока или воды, 1 щепотка соли, 1 гвоздика, 20 г желатина, немного натертой лимонной цедры, корица.
В красное вино всыпать сахар и подогревать до его растворения. Вскипятить вишневый сок с пряностями, добавить разведенный желатин и через мелкое сито влить в вино. Полученной смесью заполнить предварительно охлажденную посуду. Блюдо охладить. Желе порезать и подать с соком. Вместо красного вина и вишневого сока можно использовать белое вино и какой-либо светлый сок.
326
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ
0,5 л сладкого или кислого молока, 65 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки натертой лимонной цедры, 50 г орехов или миндаля, 20 г желатина, 1/2 стакана воды, соль.
Молоко, сахар, ванильный сахар, щепотку соли, тертую цедру лимона и измельченные орехи перемешать. В небольшом количестве холодной воды растворить желатин, ввести в горячую воду и влить, помешивая, в приготовленную массу. Охладить. Подать с фруктовым соком.
КРЕМ ВЗБИТЫЙ
125 г сливочного масла или маргарина, 15 г кокосового масла, 0,25 л молока, 1 яичный желток, 2-3 столовые ложки сахара.
В небольшую кастрюлю влить молоко, добавить маргарин и кокосовое масло и подогревать на водяной бане до тех пор, пока масло не растопится. Охладить до 40°С, ввести яичный желток и взбивать в течение 3 минут при помощи электрического миксера. Влить в высокий сосуд, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 24 часа. Затем взбить. В конце добавить сахар.
КРЕМ ВИННЫЙ
4 яйца, 250 г сахара, 0,25 л белого вина, 1 лимон, 0,25 л воды, 40 г крахмала, 1 апельсин, соль.
В вино положить яйца, сахар, щепотку соли, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона, поставить на слабый огонь и взбивать до тех пор, пока масса не станет пенистой. Разведенный в холодной воде крахмал влить в кипящую воду и вскипятить. Снять с огня, добавить лимонный и апельсиновый сок и вместе с вином влить в предварительно охлажденную посуду. Вместо апельсинового сока можно использовать ром или коньяк (маленький стаканчик).
КРЕМ ИЗ СЛИВОК С КАРАМЕЛЬЮ
100 г сахара, 0,25 л молока, 0,25 л сливок, 40 г крахмала, 1-2 яйца, соль.
Сахар (60 г) нагревать до светло-коричневого цвета, залить кипящим молоком и кипятить до растворения сахара. Затем добавить оставшийся сахар, щепотку соли, разведенный в сливках крахмал, яич
327
ный желток, перемешать и влить в молоко. Помешивая, довести до кипения. Снять с огня и взбивать до полного охлаждения. Ввести взбитый яичный белок. Крем подать с фруктовым соком.
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
4 чайные ложки молотого кофе (около 30 г), 4 стакана воды, 20 г желатина, 1 яичный желток, 65 г сахара, 0,25 л взбитых сливок или крема, 2 столовые ложки миндаля, соль.
Кофе залить кипятком, плотно закрыть и дать настояться. Затем добавить замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин. Яичный желток смешать с сахаром, щепоткой соли и влить в кофе. Когда масса начнет застывать, ввести взбитые сливки. Готовый крем посыпать миндалем или орехами.
КРЕМ МАЛИНОВЫЙ
0,125 л малинового сока, 50 г сахара, 3 яйца, соль.
В сок добавить сахар, щепотку соли и яйца и взбивать на водяной бане. Готовый крем влить в стеклянную посуду. Вместо малинового сока можно использовать любой другой сок.
КРЕМ С ОРЕХАМИ (МИНДАЛЕМ)
150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 1 пакетик ванильного сахара, 20 г крахмала, 1 столовая ложка сахара, 0,25 л молока, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка коньяка, 6 столовых ложек измельченных орехов или сладкого миндаля, соль.
Масло, сахарную пудру, щепотку соли, яичные желтки и ваниль хорошо перемешать. Из молока, крахмала и сахара приготовить пудинг, охладить его, влить лимонный сок, коньяк и ложкой добавить приготовленную массу. Перемешать с орехами.
КРЕМ СЛАДКИЙ ВОЗДУШНЫЙ
3 яйца, 125 г сахара, 1 лимон, 0,25 л яблочного сока, 8 г желатина, 1/2 пакетика ванильного сахара, соль.
Яичные желтки и сахар взбить, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Взбить яичные белки со щепоткой соли и
328
ванильным сахаром. Подогреть яблочный сок, влить туда замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин, охладить и вместе со взбитыми белками ввести в желтковую массу. Блюдо охладить.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
375 г творога, 100 г сахара, 1-2 яйца, 2 столовые ложки повидла, 1 столовая ложка какао, 1/2 лимона, соль, 2 столовые ложки лимонного ликера.
Творог протереть через сито, затем ложкой ввести в него взбитые с сахаром и щепоткой соли яйца. Полученную массу разделить на 3 порции. В первую положить повидло, во вторую — какао, в третью добавить лимонный сок и натертую лимонную цедру или ваниль с сахаром и 2 столовые ложки лимонного ликера. Каждую порцию перемешать и слоями уложить в стеклянную посуду. Крем готовить перед подачей на стол.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
0,4 л молока, 25 г крахмала, 20 г какао, 40 г сахара, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 0,125 л взбитых сливок или взбитого крема, 1 столовая ложка сахарной пудры, соль.
В небольшом количестве молока развести крахмал, какао. В оставшееся молоко всыпать сахар, щепотку соли, подогреть, влить растворенный крахмал, какао и, помешивая, прокипятить. Добавить масло, яичные желтки, затем — взбитые яичные белки. В хорошо взбитые сливки ввести сахарную пудру и, заполнив этой смесью шприц, украсить хорошо охлажденный шоколадный крем. Взбитые сливки можно посыпать тертым шоколадом.
ЯИЧНЫЕ ФОРМОЧКИ
3 яйца, 0,125 л молока, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки измельченного кокосового ореха, 1 щепотка соли, 1/2 пакетика ванильного сахара или тертая лимонная цедра, маленький стаканчик рома.
Все компоненты хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную жиром форму, опустить ее в емкость с кипящей водой или поставить в духовой шкаф. Нагревать до загустения. Подать с шоколадным напитком. Вместо кокосовых орехов можно использовать обычные орехи.
СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ
•	Алюминиевая посуда придает взбиваемым белкам темный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. Поэтому лучше всего взбивать белок в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками.
•	Бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, а то из бисквита могут выйти пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность.
•	Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
•	Бывает, что тесто подошло, а заняться им некогда. Чтобы сдержать брожение, накройте его влажной бумагой (стряхнув с нее воду) или влажным полотенцем.
•	В недосоленое тесто нужно вводить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить.
•	В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки — пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой.
•	Взбивать белки нужно без перерыва, сначала медленно, а затем постепенно увеличивая темп. Охлажденные белки взбиваются быстрее. Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают» и изделие получается плотным, непропеченным.
•	Взбитые белки быстро оседают. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу же, а крем со взбитыми белками выставить на холод.
•	Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним.
•	Все сухие нерастворимые добавки — сыр, творог, пряности, лук — вместе не должны превышать по объему 1/2 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
•	Вы хотите приготовить тесто с изюмом. Промойте изюм в горячей воде, а потом обсыпьте мукой. Тогда изюминки распределятся в тесте равномерно.
•	Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.
•	Горячее изделие из теста следует залить холодным сиропом, а остывшее — горячим.
•	Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу. Это придаст им приятный привкус лесного ореха.
•	Для вафель, бисквитов, хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивают по одному способу: жидкость вливают в муку.
330
Замешивание теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Из этого теста выпекают булочки, пироги, пирожки, рулеты.
•	Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции, для дрожжевого теста — растопить до густоты сметаны.
•	Духовка должна быть умеренно горячей, противень с изделием оберегать от сотрясения, дверцу духовки надо закрывать осторожно.
•	Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия.
•	Если в тесто переложить соды, то пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.
•	Если делаете коржики или печенье со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить запах и вкус смальца.
•	Если печенье подгорело, дайте ему остыть, потом осторожно потрите мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
•	Если пирог в духовке начинает подгорать с одного угла, поставить в тот угол под лист миску с водой.
•	Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, лучше слегка намочить водой, а не смазывать жиром.
•	Жиры не должны превышать 1/2 стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), иначе тесто будет сухим, истонченным, с плотным мякишем.
•	Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества.
•	Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
•	Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпочкой.
•	Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем лучше выпечено.
•	Кулебяку перед выпечкой нужно смазать яйцом и проколоть сверху в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпечки.
•	Лучше всего сбиваются белки свежих яиц. А если нет таких, можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, тогда белки будут более устойчивыми. Если взбитые белки предназначаются для пирогов или бисквита, то можно всыпать в них часть сахара (1/3).
•	Металлические листы из духовки сначала мойте горячей водой, затем протрите густой кашицей из пищевой соды и холодной воды, а потом сухой чистой тряпочкой.
•	Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто трудно будет пропекаться. Чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
331
•	Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры, а муку обогатить еще кислородом.
•	Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной или целлофановой бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
•	Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и изделие не поднимется.
•	Не ставьте пирог сразу же в духовку — дайте ему в течение 15-20 минут подойти. Он поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте.
•	Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку согрейте предварительно, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. На холод торт не выносить, он может осесть.
•	Не хлопайте дверцей духовки — пирог может осесть.
•	Никогда сразу не вынимайте испеченный пирог из формы, дайте ему остыть. Но и не оставляйте долго на противне — от этого он становится влажным и пахнет железом.
•	Нужно следить, чтобы при взбивании в белок не попали какие-нибудь примеси: желток, вода или жир с посуды. В противном случае взбить белок не удастся.
•	Перед тем как взбивать сливки, подержите их два часа на холоде. Взбивайте, пока сливки не превратятся в пену, следя, чтобы они не сбились в масло. Сахар кладут, когда сливки уже почти взбиты (на 250 г сливок — I столовая ложка сахара).
•	Перед тем как резать пирог, дайте ему остыть. Если такой возможности нет, то нужно погреть нож в горячей воде, обтереть его и быстро резать пирог.
•	Пирог легко вынуть из формы, если сразу же, вынув из духовки, поставить ее на тряпочку, смоченную водой.
•	Пирог не подгорит, если под лист, под форму с тестом насыпать крупную соль. Когда пирог выпекается на листе, подложите под него еще один лист или поставьте в угол духовки огнеупорную миску с водой.
•	Пирог не «сходит» со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
•	Повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2-3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.
•	Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.
•	Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.
332
•	При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.
•	При выпечке пирогов смажьте форму жиром и посыпьте манкой. Так тесто не будет прилипать к стенкам, а когда оно испечется, легко отойдет от формы.
•	Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды, если они испарятся с поверхности — жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано.
•	Пряности — ванилин и цедра — добавляются всегда в конце, после того как положены все остальные продукты.
•	Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
•	Сливочное масло при жаренье не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
•	Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы смазка не стекала на листы.
•	Теплый воздушный кекс разрежьте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой или леской. Взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.
•	Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем. Тесто не разорвется.
•	Чтобы жир не пенился — бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.
•	Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
•	Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
•	Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную заостренную палочку. Если она окажется сухой, пирог (бисквит, кекс и т. д.) готов, можно вынимать его из духовки.
СОДЕРЖАНИЕ
ТЕСТО 5
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 9
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА 34
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА 70
Рулеты из бисквитного теста 109
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА 115
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА 121
БЕЛКОВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО 124
ДОМАШНИЕ ТОРТЫ 127
КЕКСЫ 189
ПИРОЖНЫЕ 200
ПЕЧЕНЬЕ 218
ПРОЧИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (вафли, коврижки, коржики, колечки, корзиночки, крендели, пряники, пудинги, рожки и др.) 244
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С МЕДОМ 293
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА И СУХАРЕЙ 306
ЖЕЛЕ. КРЕМЫ 326
СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ 330
СЛАДКИЙ СЮРПРИЗ
Приготовление блюд Ю. Грибков
Редактор Т. С. Радина
Художественный редактор А. Г. Сауков Технические редакторы Н. М. Носова, С. А. Рубис
Корректор И. В. Ларина
ЛР № 061309 от 17.06.92
продукции ОК-005-93, том 2; 953000 — книги, брошюры
Формат 70X100'/ie. Бумага тип. № 2. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная. Усл. печ. л. 27,3 + 1,61 вкл. Уч.-изд. л. 30,0. Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 275.
ЗАО «Издательство «ЭКСМО», 123298, Москва, ул. Народного Ополчения, 38.
в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат».
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97.