Дорогие друзья!
В выходных данных некоторых изданий вы можете увидеть такую строчку: «Редакция не вступает в переписку...», а «Лучшие рецепты» всегда рады вашим звонкам и письмам!
^З^омаитяя еда, Г.г3
Блюда и Пасхе
Мы не только охотно готовим по вашим рецептам и применяем на практике советики из конвертов, но и интересуемся, что же вам нравится в нашей газете, почему вы выбрали именно ее.
Оказывается, потому, что...
готовить с нами надежно: в газете опубликованы только те рецепты, которые были опробованы на редакционной кухне;
.готовить с нами недорого: мы используем самые обычные сезонные продукты;
.готовить с нами быстро: мы выбираем рецепты, не требующие больших временных затрат;
.готовить с нами удобно: советы от шеф-повара помогут изменить блюдо по вашему вкусу. Кстати, газету не всегда можно найти в киосках, лучше подписаться на нее в любом почтовом отделении.
Подписной индекс по каталогу «Почта России»
99129
Телефон отдела подписки (звонок по России бесплатный).
8-800-100-17-10
март 2014 г,
Главный редактор
Елена РУФАНОВА
Телефон (831)432-98-16 e-mail: e.rufanova@Qmi.ru
Учредитель ООО «Слог»
Издатель ЗАО«Издательство
«Газетный мир»
Адрес издателя и редакции: 603126,
Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп,1
www.qmi.ru
Рекламное агентство
тел. (831) 434-88-20, факс (831) 434-88-22
e-mail: reclama@qmi.ru
За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель.
Служба продаж
телефоны: (831) 469-98-09, 469-98-15
факс (831) 469-98-00, e-mail: sales@gmi.ru
Отдел подписки 8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный)
Отдел продаж наложенным платежом:
телефоны:8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный), (831)469-98-20,469-98-22
e-mail: kniqa@gmi.ru
Служба экспедирования и перевозок
Вопросы по доставке: телефон (831) 469-98-78, e-maii: dQstavka@gmi.ru
Вопросы по претензиям: телефон (831) 469-98-71
e-mail: pretenziya@gmi.ru
Распространение в Республике Беларусь
ООО «Арго-НН». Адрес: 220030, г. Минск, ул. К.Маркса, д.15, офис 313, тел. 328-68-46
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации
ПИ № ФС77-43537 от 17 января 2011 г.
Подписано в печать 17 февраля 2014 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 5 марта 2014 г.
Тираж 20000
Заказ 33
Цена договорная
Отпечатано в ООО «ЗУМ», 603122,
Нижний Новгород, ул. Богородского, 12-133
ни мин.
Алексей ВИНОКУРОВ
Фото:
Евгений СОБОЛЬ,
Photocuisine/EastNews, Jalag/EastNews, iStockphoto/Thinkstockphotos//Fotobank.ru
Повар:
Марина ПАРШИНА
н Пасхе
Канапе
с селедочными трубочками
2 ломтика ржаного хлеба, 2 филе малосоленой сельди, 1 помидор, 1 /2 луковицы, 1 ч. ложка зернистой горчицы, 2-3 ст ложки оливкового масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, листья зеленого салата.
Горчицу соединить с оливковым маслом, добавить уксус, хорошо перемешать. Помидор нарезать тонкими кружочками, лук нашинковать тонкой соломкой.
Филе сельди промыть, обсушить, смазать внутреннюю сторону маслом с горчицей, сверху выложить лук, свернуть в рулетики.
На ломтики ржаного хлеба положить по 1 листу зеленого салата, кружочку помидора и рулетику из сельди, накрыть кружочками помидора, закрепить деревянной шпажкой. Выложить канапе на тарелку полить оставшимся оливковым маслом с горчицей, украсить зеленью и подавать.
Тарталетки с кремом из лосося
13-15 небольших вафельных тарталеток, 200 г свежего филе лосося, 100 г филе копченого лосося, 1/2 ч. ложки каперсов, 1 ст ложка нашинкованного шнитт-лука, 100 г сливочного плавленого сыра, 50 г сливочного масла, соль, белый молотый перец - по вкусу.
Филе лосося отварить до готовности на пару, остудить и размять мякоть вилкой. Филе копченого лосося мелко нарезать, каперсы мелко порубить.
Размягченное масло взбить миксером со сливочным сыром, добавить отварное.и копченое филе лосося, положить каперсы и взбивать еще 1-2 минуты. Полученный крем по вкусу посолить и поперчить, добавить шнитт-лук и тщательно перемешать.
Поместить в холодильник на 10-15 минут Затем наполнить приготовленной массой тарталетки, выложить на тарелку, украсить ломтиками лимона, зеленью и подавать.
Салаты и закуски
4 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Яйца с куриным паштетом
12-15 вареных яиц, 100 г куриного паштета, 1 ч. ложка французской горчицы с зернами, 2 ст. ложки майонеза, 1/4 небольшой красной луковицы, 1 капелька соуса табаско, соль, молотая паприка - по вкусу, салатные листья, сладкий перец.
Яйца очистить, разрезать пополам и аккуратно вынуть желтки. В чашу миксера выложить желтки, куриный паштет, горчицу, майонез и табаско, взбивать 1-2 минуты, до получения однородной массы. По вкусу посолить, добавить нарезанный мелкими кубиками лук и тщательно перемешать.
Наполнить половинки яиц приготовленным паштетом, выложить на тарелку на листья салата, посыпать паприкой, украсить полосками болгарского перца и подавать.
Яйца с цедрой и икрой
10 вареных яиц, 1/2 банки печени трески, 1 ч. ложка тертой на мелкой терке цедры лимона, 2 ст. ложки плавленого сливочного сыра, 2 ст. ложки толченых белых сухарей, красная икра, соль, белый молотый перец - по вкусу.
Яйца очистить, разрезать пополам и аккуратно вынуть желтки. Желтки, печень трески, цедру лимона и сыр взбить блендером до получения однородной массы. По вкусу посолить и поперчить, добавить толченые сухари и тщательно перемешать.
Наполнить половинки белков приготовленной начинкой, украсить красной икрой, лимонной цедрой и зеленью кудрявой петрушки.
^аты и закуски 5
Яйца с^акаллЗЖ
10 вареных яиц, 1 плод авокадо, 1/4 манго, 1/2 лайма, 1/2 стручка перца чили, 1/4 красной луковицы, 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы, 3-4 ст. ложки зерен граната, 1 ст. ложка семян кунжута, соль, молотая паприка - по вкусу.
Приготовить гуакамоле: авокадо разрезать пополам, удалить косточку, ложкой вырезать мякоть и размять ее в пюре; с лайма теркой снять цедру, из мякоти выжать сок. Манго очистить, срезать мякоть с косточки и нарезать ее кубиками, лук и очищенный от семян перец чили нарезать мелкими кубиками. Подготовленные продукты соединить, добавить зелень кинзы, по вкусу посолить и тщательно перемешать.
Яйца очистить, разрезать пополам, аккуратно вынуть желтки (отложить для приготовления других блюд). Наполнить половинки белков гуакамоле, посыпать кунжутом, зернами граната и паприкой. Украсить ломтиками манго, полосками болгарского перца и подавать.
6 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Камамбер, жаренный в тесте
На 1 порцию: 1 упаковка (головка) камамбера (125 г), 2 листа рисовой бумаги, 1 ломтик белого хлеба для тостов, 1 половинка консервированного персика или груши, 1 ст. ложка клюквенного джема, 1 ст. ложка растительного масла, шепотка свежемолотого розового перца.
Сыр разрезать вдоль пополам, по вкусу поперчить. Листы рисовой бумаги обмакнуть в миску с теплой водой и выложить на доску, сверху выложить кусочки сыра, плотно обернуть рисовой бумагой. Обжарить на растительном масле по 1-2 минуте с каждой стороны, до золотистого цвета.
С ломтика хлеба срезать корочки, мякиш разрезать пополам и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.
На тарелку выложить половинки тоста и обжаренный сыр. Украсить нарезанным ломтиками персиком, джемом, листочками мяты и сразу подавать.
Салаты и закуски 7
Сыр в желе из портвейна
150 г голубого сыра, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан портвейна, 1 ч. ложка желатина, 1 ст. ложка сахара. . ’• .
Желатин залить 1/4 стакана холодной кипяченой воды, оставить на 10-15 минут для набухания, после распустить на водяной бане. Портвейн прогреть, добавить сахар и проварить на слабом огне 1-2 минуты, ввести желатин, тщательно перемешать и снять с плиты. Остудить до комнатной температуры.
Изюм тщательно промыть, залить горячей водой и оставить на 5-7 минут, после откинуть на сито, обсушить. Сыр нарезать кубиками.
В бокалы или порционные формочки выложить кубики сыра и изюм, залить желейной смесью и поместить в холодильник до полного застывания. Подавать готовое желе можно в креманках или выложить на тарелку.
Изюм можно заменить белым виноградом (100 г), предварительно тщательно промыв, разрезав пополам и удалив косточки. Более нежный и тонкий вкус получится, если портвейн заменить белым сухим вином и добавить в желе с виноградом несколько ягод клубники, нарезанных небольшими кусочками.
8 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Фаршированные томаты
10-15 томатов банч, 300 г куриного филе, 1 зеленое яблоко, 3-4 маринованных корнишона, 3 ст ложки майонеза,1 ст ложка сока лимона, соль, черный молотый перец - по вкусу
Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы, мякоть нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть соком лимона. Корнишоны нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и приправить перцем, заправить майонезом.
Томаты промыть, обсушить, разрезать вдоль пополам, ложкой вынуть мякоть, наполнить половинки куриным салатом, украсить ломтиками яблока, кружочками корнишонов, зеленью и сразу подавать.
Рулет в корочке из сахара и специй 600-800 г мякоти свинины, 1/4 стакана кедровых орешков, по 1/2 ч. ложки молотого кориандра, кумина, паприки, черного и душистого перца, 2 апельсина, 1 ст. ложка зернистой горчицы, 3 ст ложки меда, растительное масло, соль.
Молотый кориандр, кумин, паприку черный и душистый перец растереть с 2 ст ложками растительного масла до получения однородной пасты.
Мякоть свинины тщательно промыть, отбить в пласт толщиной 5-7 мм, по вкусу посолить, смазать с одной стороны приготовленной пастой, посыпать кедровыми орешками, свернуть в рулет и смазать растительным маслом. Плотно обернуть листом фольги, выложить на противень и запекать в нагретой до 180°С духовке 20-25 минут
Из 1/2 апельсина выжать сок, смешать его с медом и горчицей. Оставшиеся апельсины нарезать крупными дольками.
Рулет развернуть, смазать апельсиновой глазурью. Дольки апельсина выложить в оставшуюся глазурь, перемешать и выложить на противень вокруг рулета. Запекать еще 15—20 минут до золотистой корочки. Готовый рулет остудить, нарезать ломтиками, выложить на тарелку,украсить запеченными дольками апельсинов и зеленью.
Салаты и закОи
10 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Паштет из брынзы и языка
200 г брынзы, 400 г отварного говяжьего языка, 1/2 стакана сметаны, 2-3 маринованных корнишона, 2-3 ст ложки измельченной зелени петрушки, ломтики белого хлеба для тостов, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Брынзу, язык и корнишоны мелко нарезать, добавить сметану и зелень, взбить блендером до получения однородной пасты. По вкусу посолить и поперчить, взбивать еще 1-2 минуты.
Поместить в холодильник для охлаждения на 1-2 часа. Подавать паштет с обжаренными на гриле ломтиками хлеба, украсив зеленью.
Рулетики ветчинные в желе
6-8 ломтиков ветчины или карбонада, 6-8 ломтиков сыра, 200-300 г маринованных корнишонов, 700 мл куриного бульона, 200 мл белого сухого вина, 35 г желатина, 1 стебель лука-порея (белая часть), 50 г корня сельдерея, 2-3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 6-8 горошин белого перца, соль - по вкусу, 2 яичных белка.
Желатин залить 1/4 стакана холодной кипяченой воды, оставить на 20-30 минут для набухания. Лук-порей и корень сельдерея мелко нарезать, выложить в миску, добавить хорошо взбитые белки, наломанный на кусочки лавровый лист и горошины перца, хорошо перемешать.
Полученную смесь опустить в прогретый бульон, довести на сильном огне до кипения, непрерывно перемешивая, чтобы белок не осаждался, и варить на слабом огне, пока белок не свернется и не всплывет на поверхность.
Огонь убавить до минимального, аккуратно влить вино и томить на слабом огне под крышкой 30-40 минут, не давая бульону закипеть, иначе он будет мутным. Процедить через мелкое сито, после растворить в бульоне желатин, хорошо перемешать. 3/4 желейной смеси вылить в форму, в которой будет подаваться блюдо, убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы желе схватилось, но еще оставалось мягким. Вынуть, вилкой измельчить в крошку
Корнишоны нарезать тонкими длинными полосками, отложив часть для оформления. На ломтики ветчины выложить ломтики сыра и полоски корнишонов, свернуть в рулетики. Уложить рулетики на кусочки желе, верх украсить ломтиками корнишонов, аккуратно залить тонким слоем отложенного желе (если оно застыло, немного прогреть на водяной бане).
Убрать в холодильник до полного застывания, на 2-3 часа. Подавать на стол в той же посуде, в которой желе застывало, с соусом хрен или горчицей.
Салаты и закуски 11
димашпям еда/ daiuaci к i icicau
Куропатка, тушенная в горшочке
1 куропатка (2-3 вяхиря или 1 цыпленок), 2/3 стакана красной чечевицы, 100 г лука-порея, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана 10%-ных сливок, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец - по вкусу
Чечевицу тщательно промыть, замочить на 3-4 часа. Ощипанную и выпотрошенную тушку птицы тщательно промыть, обсушить, разрезать на куски и обжарить на сливочном масле. Переложить в сковороду (или горшок) для запекания.
В сковороду, в которой жарилась куропатка, выложить нарезанный тонкими кольцами лук-порей и жарить на среднем огне 2-3 минуты. Добавить чечевицу и жарить еще 1-2 минуты. Переложить в сковороду к птице, залить горячим бульоном и сливками, по вкусу поперчить. Накрыть крышкой и тушить в нагретой до 180°С духовке 35-40 минут, до готовности. За 10-15 минут до окончания тушения по вкусу посолить. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Ножка индейки с картофелем
1 ножка индейки, по 3 ст. ложки соевого соуса и майонеза, 2-3 дольки чеснока, 1-2 веточки розмарина, 4-5 картофелин, черный и красный молотый перец - по вкусу.
Чеснок пропустить через пресс, смешать с майонезом и соевым соусом. Ножку индейки разрубить на 2-3 части, натереть перцем, обмазать приготовленным соусом, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 12-15 часов.
Картофель тщательно вымыть, выложить в рукав для запекания, сверху положить куски индейки и веточки розмарина. Сделать в рукаве несколько проколов шпажкой и запекать в нагретой до 200°С духовке 15-20 минут
После огонь убавить до 170°С и запекать 40—60 минут, до готовности. Затем рукав разрезать и запекать еще 20-30 минут до образования румяной корочки.
Мясо и картофель, разрезанный на 4-6 долек, выложить на тарелку украсить зеленью и подавать.
1ШО 5гЬЧ	UAtJJTAd 1J

14 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Гусь с яблоками по-немецки
1 тушка гуся (3,5-4 кг), 2-3 кисло-сладких яблока, 10-12 луковии-шалот, 1 ч. ложка тллина, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 стебель лука-порея, по 6-8 горошин черного и душистого перка, 4-6 ягод можжевельника, 1/4 стакана коньяка, 2 ст ложки муки, соль, черный молотый перец - по вкусу
С тушки срезать излишки жира, отрезать по фаланге с крылышек, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем.
Приготовить начинку яблоки вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать на 2-3 части. 4 луковицы разрезать на дольки, соединить с яблоками, добавить тмин, хорошо перемешать.
Наполнить тушку гуся приготовленной смесью, брюшко и горлышко сколоть деревянными шпажками или зашить. Сделать на тушке несколько проколов, чтобы вытекал лишний жир.
Выложить гуся в форму грудкой вниз и запекать в духовке при 180°С 60-70 минут, после тушку перевернуть, полить вытопившимся жиром и запекать еще 60-70 минут После птицу вновь перевернуть и жарить до готовности, время от времени поливая вытопившимся сочком. За 15 минут до готовности вокруг тушки положить оставшиеся луковицы.
Приготовить бульон для соуса: крылышки, срезанный жир и потрошки (печень) вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять накипь. Опустить разрезанные на 2-3 части морковь, сельдерей и лук-порей, опустить горошины перца и ягоды можжевельника, по вкусу посолить и варить 15-20 минут Процедить. Приготовить соус: из формы слить 8—10 ст ложек вытопившегося жира, прогреть, всыпать муку, хорошо перемешать, влить коньяк, довести до кипения. После добавить 2-2,5 стакана приготовленного бульона, по вкусу подсолить и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.
Готового гуся вынуть из духовки, накрыть фольгой, оставить на 10-15 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри тушки. После нарезать порционными кусками, полить соусом и подавать. На гарнир можно подать отварную брюссельскую капусту или картофельные крокеты.
Если боитесь, что вытапливающийся жир будет пригорать в противне, поступите следующим образом. В противень налейте 1/2 литра воды, установите решетку так, чтобы она не касалась воды, сверху выложите подготовленную тушку и запекайте до готовности. По мере выкипания воду следует подливать.
Вариант начинки: яблоки нарезать тонкими ломтиками, дольки апельсина - небольшими кусочками, стебли сельдерея - тонкими ломтиками, картофель - кубиками, все соединить в миске, добавить изюм и крупно нарезанные каштаны, по вкусу посолить, хорошо перемешать. Тушку перед фаршированием натереть солью, молотым перцем и соком лимона.
Потребуется: 2 кисло-сладких яблока, 1 крупный апельсин, 2 стебля сельдерея, 1 крупная картофелина, 200 г печеных каштанов, 1 лимон.
16 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Корейка с помидорами и сыром
600 г свиной корейки с ребрышками, 3-4 средних помидора, 200 г твердого сыра, 3-4 дольки чеснока, соль, черный и красный молотый переп - по вкусу
Помидоры нарезать тонкими кружочками, сыр - тонкими ломтиками. Чеснок пропустить через пресс и растереть с солью и перцем.
Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы поперек по ребрышкам, не дорезая до конца 2-3 см. После натереть свинину чесночной пастой и в каждый надрез вложить кружочки помидоров и ломтики сыра.
Обернуть листом фольги и запекать в нагретой до 170°С духовке 1-1,5 часа. При подаче украсить зеленью.
Свинина с курагой
1 кг свиной корейки с реберными косточками, 1/2 стакана кураги, 3 моркови, 3-4 дольки чеснока, по 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна и орегано, 1/2 ч. ложки барбариса, 2-3 ст ложки сока лимона, 1-2 ст ложки сахара, растительное масло для жаренья, соль, смесь свежемолотых перцев - по вкусу.
Курагу промыть, обсушить, разрезать на 2-3 части, 1 морковь очистить и нарезать длинными брусочками, 2 дольки чеснока разрезать на 4 части. Барбарис растолочь в ступке и смешать с половиной тимьяна и орегано.
Свиную корейку тщательно промыть, обсушить, на поверхности сделать ножом проколы и нашпиговать морковью, курагой и чесноком. Натереть мясо солью, перцем и смесью трав с барбарисом. Затем обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12—15 часов.
Оставшуюся морковь натереть на корейской терке, добавить пропущенный через пресс чеснок, сок лимона, сахар и оставшиеся травы, по вкусу посолить и приправить перцем. Тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 12-15 часов. Замаринованную морковь обжарить на растительном масле 2-3 минуты.
Корейку переложить в рукав для запекания, сделать несколько проколов шпажкой и запекать в нагретой до 180°С духовке 50-60 минут, до готовности.
Мясо выложить из рукава на застеленный фольгой противень, рядом уложить морковь и полить выделившимся при запекании мясным сочком. Запекать в нагретой до180“С духовке еще 10-15 минут При подаче нарезать корейку ломтиками и подавать с тушеной морковью, украсив дольками свежих овощей и зеленью.
18 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Рулетики из свинины с грибами
6 свиных эскалопов (можно заменить куриным филе), 2-3 помидора, 1/2 пучка зеленого лука, 150 г шампиньонов, 150 г твердого сыра, 1 ст ложка европейской горчипы, 4 ст ложки майонеза, 2 ст ложки оливкового масла, 1 стакан белого сухого вина, соль, черный и красный молотый перец - по вкусу.
Эскалопы промыть, обсушить, отбить в пласты толщиной 5-7 мм, натереть солью и перцем, смазать горчицей, смешанной с 2 ст ложками майонеза. Сложить эскалопы друг на друга, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 2-3 часа.
Помидоры нарезать дольками, шампиньоны -ломтиками, сыр натереть на крупной терке. Зеленый лук промыть, обсушить и мелко порубить. На эскалопы выложить дольки помидоров и ломтики грибов, посыпать луком и сыром, свернуть в рулеты и плотно уложить швом вниз в смазанную оливковым маслом форму
Оставшийся майонез смешать с белым вином и залить смесью рулеты. Запекать в нагретой до 180°С духовке 50-60 минут, до образования золотистой корочки. Подавать можно со свежими овощами, украсив зеленью.
Ушное в горшочках
На 2-4 горшочка: 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 4 картофелины, 2 ломтика черствого бородинского хлеба, 1 стакан сметаны, 3-4 дольки чеснока, 1 стакан мясного бульона, растительное масло для жаренья, сливочное масло, лавровый лист, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, по вкусу посолить и приправить перцем. Морковь, картофель и репу очистить, нарезать средними кубиками. Ломтики хлеба измельчить.
На дно горшочков влить по 1 ст ложке растопленного сливочного масла и положить по 1 лавровому листу слоями выложить мясо и лук, посыпать сухарями. После слоями уложить морковь, репу и картофель, каждый слой по вкусу посолив и поперчив. Разлить в горшочки мясной бульон, накрыть крышками и запекать в нагретой до 180°С духовке 35-40 минут до готовности мяса и овощей.
Чеснок пропустить через пресс, смешать со сметаной. С горшочков снять крышки, полить сметаной и запекать без крышек еще 7-10 минут При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
19
20 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Телятина в чесночном соусе
1 кг мякоти телятины, 3-4 луковицы, 5-6 долек чеснока, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец - по вкусу
Мясо тщательно промыть, обсушить, натереть солью и перцем, выложить в миску Одну луковицу крупно нарезать, выложить поверх мяса, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 4 часа. Затем мясо обвязать нитью, обсушить бумажным полотенцем и обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета. Лук нарезать крупными ломтиками, чеснок очистить. Глубокую чугунную сковороду смазать сливочным маслом, выложить лук и чеснок, немного посолить и поперчить. Сверху положить кусок мяса и влить 1/2 стакана воды. Запекать в нагретой до 120—130°С духовке 2-2,5 часа, до готовности. После с мяса снять нитки и обернуть кусок листом фольги.
Лук и чеснок вместе с образовавшимся при запекании мясным сочком измельчить блендером в пюре и протереть через сито. Затем прогреть, по вкусу подсолить и приправить перцем.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку вместе с приготовленным луково-чесночным соусом, украсить зеленью и сразу подавать.
Горячие блюда 21
Язык на гриле
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 дольки чеснока, 1 ч. ложка жидкого дыма, 6-7 горошин черного перца, соль - по вкусу
Аля гарнира: 1/2 стебля лука-порея, 2 молодые моркови, 100 г томатов черри, 5-6 листьев пекинской капусты, 2-3 ст. ложки нашинкованной зелени петрушки, 2 ст ложки оливкового масла, 2 ст ложки соевого соуса, соль, черный молотый перец - по вкусу
Язык вымыть, залить водой, довести до кипения, снять накипь, добавить целые очищенные лук и морковь, опустить горошины перца и варить на среднем огне 1,5-2 часа, до готовности. За 10-15 минут до окончания варки по вкусу посолить.
Горячий язык ополоснуть ледяной водой, очистить и нарезать ломтиками.
Приготовить маринад: бульон от варки языка процедить (1-1,5 стакана), добавить пропущенный через пресс чеснок и жидкий дым. Залить приготовленным маринадом ломтики языка и оставить мариноваться на 1-1,5 часа.
Приготовить гарнир: морковь нарезать кружочками, листья капусты - соломкой, лук-порей - кольцами. Кружочки моркови и лук-порей обжарить на оливковом масле 3-5 минут, выложить капусту и тушить на слабом огне еще 7-10 минут Затем добавить томаты черри, влить 1/4 стакана воды и соевый соус, по вкусу посолить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности овощей.
Ломтики языка обжарить на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны и подавать с тушеными овощами, посыпав нашинкованной зеленью петрушки.
22 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Гуляш из вешенок
500 г вешенок, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотой паприки, соль - по вкусу.
Вешенки тщательно промыть, обсушить и нарезать кусочками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать дольками. Перец очистить от семян и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой.
Лук и вешенки обжарить на растительном масле 2-3 минуты, затем влить 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне 5-7 минут Выложить сладкий перец и мякоть помидоров, посыпать паприкой, тщательно перемешать.
Влить 1/2 стакана воды, по вкусу посолить и тушить еще 15-20 минут, до готовности грибов. При подаче украсить зеленью.
Кугель из цветной капусты
500 г цветной капусты, 100 г лука-порея, 2 яйца, 3-4 ст ложки измельченной маиы (можно заменить толчеными белыми сухарями или пресными крекерами), по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, 2-3 ст ложки миндаля, 2-3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Капусту разобрать на небольшие соцветия, отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на сито и слегка остудить. Затем половину капусты измельчить блендером или размять пестиком. Оставшуюся капусту разобрать на мелкие соцветия или нарезать кусочками.
Лук-порей нашинковать тонкими кольцами, обжарить на половине оливкового масла 1-2 минуты. Подготовленные продукты соединить, добавить мацу, половину нашинкованной зелени петрушки и укропа, ввести взбитые яйца, по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Выложить полученную массу в смазанную оливковым маслом форму для запекания и разровнять. Миндаль крупно порубить, смешать с оставшейся зеленью и посыпать кугель. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в нагретой до 180°С духовке 30-35 минут до золотистой корочки.
23

24 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Коса пасхальная
2 стакана муки, 1 стакан молока + 1 ст ложка для смазывания, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 30 г дрожжей, по 1 ч. ложке соли и сахара, 1 яйцо.
В1/2 стакана теплого молока развести дрожжи с сахаром, оставить в теплом месте на 15-20 минут, чтобы смесь вспенилась.
В миску просеять муку, добавить соль, тщательно размешать, влить опару Перемешивая, постепенно влить оставшееся теплое молоко и масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посуды.
Разделить на 3 равные части, скатать в длинные жгуты. Сплести из них косу, соединить концы, чтобы получилось кольцо, выложить в смазанную оливковым маслом круглую разъемную форму или на противень. В середину можно поставить огнеупорный горшочек.
Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки на 40-50 минут
Затем смазать косу яйцом, взбитым с молоком, и выпекать в нагретой до 180—190°С духовке 35-40 минут
Готовую косу вынуть из формы, убрать горшок, выложить выпечку на тарелку В середину косы положить крашеные яйца.
Пасхальный кекс-рулет
2,5-3 стакана 10%-ных сливок, 600 г муки, 50 г свежих дрожжей, 100 г миндаля, 3-4 ст ложки какао-порошка, 10 зерен кардамона, тертый мускатный орех - на кончике ножа, сливочное масло, молотые сухари, сахарная пудра.
Миндаль проварить в кипящей воде 2 минуты, откинуть на сито, остудить, очистить, хорошо обсушить, смолоть. Кардамон растолочь в ступке.
В 1 стакане прогретых сливок развести дрожжи, оставить на 20-30 минут, после смешать с оставшимися теплыми сливками, всыпать половину муки, перемешать.
Добавить миндаль, кардамон и мускатный орех, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Хорошо его вымесить, оставить на 1,5-2 часа для подъема. После тесто разделить на 2 части, в одну добавить какао, вновь вымесить и оставить подходить на 40-50 минут
Поднявшееся тесто обмять, раскатать в прямоугольные пласты, уложить друг на друга, скатать в рулет Выложить в смазанную маслом и присыпанную сухарями форму, оставить для расстойки на 30-40 минут После выпекать в духовке при 180°С до готовности. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Пасхальные куличи и кексы выпекайте при высокой температуре - если она будет слишком низкой, тесто высохнет и выпечка будет неудачной. Не рекомендуется часто открывать дверцу духовки, особенно в первые минуты выпекания, когда тесто начинает подниматься. Если готовите кексы из дрожжевого теста, заполните им формы на 1 /3, дайте подняться вдвое и только потом ставьте в хорошо нагретую духовку.
n	nr
Ны печка? 25
—".........

::::::::::
Верх косы можно посыпать миндальными хлопьями, кунжутом или маком. Аля более сладкого теста вместе с молоком и маслом можно добавить 1/2 стакана сахара.

Пасхальные зайчата
2 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 3 яйца для теста + 1 яйцо для смазывания, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана грецких орехов, 1 ч.ложка цедры лимона.
Молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры. В половине молока развести дрожжи, добавить 1 ст ложку сахара и оставить на 40 минут в теплом месте.
В оставшееся молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, перемешать, накрыть полотенцем и дать постоять в теплом месте еще 20-30 минут
После того как тесто поднимется, добавить желтки, оставшийся сахар, растопленное масло, цедру лимона и измельченные орехи, перемешать.
Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто до образования пузырей.
Форму в виде зайчика смазать растительным маслом, присыпать мукой, выложить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 25-30 минут Если формы нет, то тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, по трафарету вырезать контур зайца, из обрезков теста вырезать лапки, чтобы они были выпуклыми, острым ножом сделать узоры-насечки. Как только тесто поднимется, смазать верх яйцом, взбитым с 1 ст ложкой молока, и выпекать до готовности в нагретой до 180°С духовке, готовность проверить с помощью деревянной шпажки.
По желанию готового зайца можно смазать глазурью, для ее приготовления белки (2 шт.) взбить с сахаром (3-4 ст ложки) в устойчивую густую массу.
выпечка z/
Пасхальные кексики
175 г размягченного сливочного масла, 175 г сахара, 150 г муки, 3 яйца, 2 ст ложки какао-порошка, 5-6 ст ложек сока апельсина, тертая цедра 1 апельсина, 1 пакетик разрыхлителя, сахарная пудра, 300 г 35%-ных сливок, 1 ст ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, пишевые красители, конфетки и марципановые яйца для оформления.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром, подмешать желтки, вновь хорошо взбить. Всыпать муку и разрыхлитель, хорошо перемешать, затем аккуратно подмешать взбитые в пену белки.
Разделить тесто на 2 равные части, в одну добавить какао-порошок, в другую - сок и цедру, хорошо перемешать.
Маленькие формочки смазать маслом или растопленным маргарином. Выкладывать тесто в форму порционно: темная часть, светлая часть, вновь темная и светлая. Затем вилкой снизу вверх перемешать тесто в нескольких местах, чтобы получились мраморные разводы. Выпекать в нагретой до 180°С духовке 30-35 минут
Сливки взбить с крахмалом, сахарной пудрой и лимонным соком до устойчивых пиков, разделить на несколько частей, добавить в каждую по капельке красителя, хорошо перемешать. Верх остывших кексов украсить взбитыми сливками, оформить марципановыми яйцами и конфетками.
28 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Печенье праздничное
300 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки соли, ванильный сахар - по вкусу.
Для глазури: 200 г молочного шоколада, 1 ст ложка сливочного масла, 3 ст. ложки 10%-ных сливок, 2-3 ст ложки сахара, готовая разноцветная мастика, сахарные карандаши, кондитерские бусинки.
Замороженное сливочное масло натереть на мелкой терке, добавить просеянную муку, сахар, ванильный сахар, соль и яйца, быстро замесить тесто. Вымешивать тесто не более 2-3 минут, иначе печенье получится жестким!
Обернуть тесто пищевой пленкой и поместить в холодильник на 20-30 минут’ После раскатать в пласт толщиной 3-5 мм, с помощью бумажного трафарета вырезать трехъярусный торт с цыпленком наверху Можно также из обрезков формочками вырезать печенье.
Переложить на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в нагретой до 180°С духовке 7-10 минут Остудить.
Приготовить глазурь: шоколад растопить на водяной бане, добавив сливки и сахар, снять с плиты, добавить сливочное масло, тщательно перемешать. Оставить на 5-7 минут, чтобы глазурь загустела.
Украсить «тортики» глазурью, дать ей застыть, после украсить разноцветной глазурью, сахарными карандашами, мастикой и бусинками.
Лимонный кулич
Для теста: 250 мл 20%-ных сливок, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана ванильной сахарной пудры, 6 желтков, 40 г свежих дрожжей, 500-600 г муки, цедра 1 лимона, по 50 г миндаля и кураги.
Для глазури: 200 г ванильной сахарной пудры, 2 белка, лимонный сок.
В сливках растворить дрожжи, добавить 2/3 стакана муки и 1 ст ложку сахара, перемешать, убрать в теплое место на 1-2 часа.
Курагу размочить в теплой воде, обсушить, мелко нарезать. Очищенный миндаль мелко порубить, цедру натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить, остудить до комнатной температуры.
Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить опару и щепотку соли, всыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить. После, продолжая вымешивать, добавить растопленное масло, миндаль, курагу и цедру
Вымешивать, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды, разложить по смазанным маслом формам, заполняя их на 1/3. Оставить подниматься в теплом месте. Когда тесто поднимется почти до верха форм, поставить в нагретую до 190—200°С духовку и запекать 40-50 минут
Приготовить глазурь: белки растереть с сахарной пудрой до получения гладкой блестящей массы, добавив 2-4 капли лимонного сока.
Готовый кулич остудить на решетке, покрыть глазурью.
Выпечка 29
30 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Ванильная пасха
500 г творога, 2/3 стакана ванильной сахарной пудры, 2,5 стакана жирных сливок, цукаты, засахаренные фрукты - по вкусу.
Предварительно отпрессованный творог протереть через сито в глубокую миску Постоянно перемешивая деревянной лопаткой, влить понемногу все сливки. Выложить в тканевую салфе тку концы связать, подвесить над миской на 10-12 часов, чтобы стекла сыворотка.
После добавить сахарную пудру, нарезанные мелкими кусочками цукаты или засахаренные фрукты, хорошо перемешать.
Выложить полученную массу в форму, поставить под гнет на 20-30 минут Перед подачей украсить цукатами и засахаренными фруктами.
Вариант творожной массы
Творог протереть через сито, сливочное масло мелко порубить, смешать с сахаром. Творог, масло и ваниль тщательно растереть, добавить сметану и стушенное молоко, хорошо перемешать. Массу положить под гнет и поставить в холодильник на 10-12 часов.
Потребуется: 700 г творога, 150 г сливочного масла, 125 г сметаны, 200 г сгущенного молока или сливок, 1/4 стакана сахара, ваниль.
Печенье «Весеннее»
150 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, шепотка соли, 2 ст ложки молока, 1/2 ч. ложки тертой на мелкой терке апельсиновой или лимонной цедры.
Аля глазури и оформления: 1 стакан сахарной пудры, сок лимона, пишевые красители, кондитерские сахарные карандаши и посыпки.
Смешать муку, сахар, соль и цедру Добавить нарезанное мелкими кусочками подмороженное масло и порубить ножом до образования мелкой крошки. Влить молоко и быстро замесить тесто.
Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 20-30 минут После раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать формочками печенье в виде пасхальных яиц, цветов, цыплят и зайчат Выложить на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в нагретой до 180°С духовке 10-12 минут, до золотистого цвета.
Затем слегка остудить и нанизать на деревянные шпажки, дать полностью остыть. Приготовить глазурь: в сахарную пудру понемногу влить столько сока лимона, чтобы получилась гладкая блестящая масса консистенции густой сметаны. Разделить на две части и подкрасить красным и оранжевым красителем.
Нанести глазурь на печенье, украсить кондитерскими карандашами, посыпать кондитерским конфетти. Оставить на 20-30 минут, чтобы глазурь застыла.
В высокий стакан или вазу насыпать сахар и закрепить шпажки с печеньем. Украсить листочками мяты и подавать.
32 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Марципановые яйца
1 стакан миндаля, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 стакан сахара, сахарная пудра, 1/4 стакана воды, пищевые красители.
Миндаль проварить в кипящей воде 1-2 минуты, откинуть на сито, дать стечь воде, немного остудить и очистить. Разложить на противне в один слой и подсушить в нагретой до 180°С духовке, измельчить в блендере.
Из сахара и воды сварить густой сироп (такой, чтобы можно было из него скатать шарик), всыпать измельченный миндаль, хорошо перемешать. Прогревать, непрерывно перемешивая, 3-4 минуты, до получения густой однородной массы. Снять с огня, влить эссенцию, перемешать.
Выложить массу на присыпанную сахарной пудрой доску слегка раскатать. Отделить небольшой кусочек, капнуть на него пищевым красителем, размять марципан пальцами, чтобы кусочек окрасился неравномерно, имитируя окраску перепелиных яиц, придать соответствующую форму Переложить на присыпанную сахарной пудрой тарелку
Подобным образом сформовать яйца разного цвета, дать им застыть. После выложить в корзинку или в половинки готовых шоколадных яиц.
Яйца можно выложить в «корзиночки» из крема. Аля его приготовления размягченное масло взбить с сахарной пудрой до пышности, влить молоко и еше раз взбить, выложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой.
В бумажные формочки для маффинов или конфеток отсадить крем в виде «гнездышек», поместить в них яйца. До подачи держать десерт в холодильнике. Также кремовыми «гнездышками с яйцами» можно украсить небольшие кексики, их следует предварительно полностью остудить, чтобы крем не потек.
Потребуется: 250 г шоколадного сливочного масла, 30 мл молока, 60 г сахарной пудры.
Европейские трюфели
180 г темного шоколада, 100 мл 20%-ных сливок, 1 ст ложка сливочного масла, 1 ст ложка ванильного сахара, 3 ст ложки сахара, 1 ст ложка воды, какао-порошок для панировки.
В сотейник с толстым дном всыпать сахар и ванильный сахар, влить воду, прогревать на слабом огне, постоянно помешивая, до получения светло-золотистой карамели. Снять с огня, добавить размягченное сливочное масло и горячие сливки, хорошо перемешать.
После всыпать тертый на крупной терке шоколад и перемешивать, пока весь шоколад не растопится и не получится гладкая однородная масса.
Убрать в холодильник на 8—10 часов, после от массы отделять лопаткой небольшие кусочки и формовать круглые конфетки. Запанировать в какао и убрать в холодильник до подачи не менее чем на 1 час.
f
Десерты 33
34 Домашняя еда/ Блюда к Пасхе
Десерт «Бархат»
3 яичных желтка, 1/2 стакана измельченной мякоти лимона, 150 г белого шоколада, 300 мл 35%-ных сливок, 1/4 стакана ванильной сахарной пудры, ломтики лимона и свежие ягоды для оформления.
Шоколад наломать на небольшие кусочки, растопить на водяной бане, остудить до комнатной температуры.
Желтки взбить с половиной сахарной пудры до получения воздушной пены, добавить мякоть лимона и шоколад, еще раз хорошо взбить. Сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой до устойчивых пиков. Не прекращая взбивать, небольшими порциями ввести лимонный крем. Взбивать еще 4-5 минут, до получения воздушной однородной массы.
Выложить в креманки, украсить ломтиками лимона и свежими ягодами, убрать на 20-30 минут до подачи в холодильник.
Приготовленную массу можно разложить в половинки шоколадных яиц и убрать на ночь в холодильник, за это время мусс застынет и десерт приобретет немного иной вкус.
Розовые конфетки
100 г белого шоколада, 1 ст. ложка сливок, 50 г сливочного масла, тертый миндаль, вафельные или бисквитные крошки.
Для теста: 75 г ягодного киселя, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана овсяных хлопьев, 1/2 стакана сыворотки, 1 ч. ложка разрыхлителя, розовый пишевой краситель.
Овсяные хлопья измельчить, смешать с манной крупой, залить сывороткой и оставить в холодильнике на 2 часа.
Масло растопить, выложить вместе с киселем в набухшую крупу, добавить разрыхлитель, капельку красителя и взбитое яйцо, хорошо перемешать.
Выложить тесто тонким слоем в смазанную маслом форму и выпекать в духовке при 180°С до готовности, 8-12 минут Переложить на решетку остудить. После измельчить в блендере в крошку
Шоколад наломать на небольшие кусочки, выложить в миску, добавить сливки и кусочки размягченного масла, прогревать на слабо кипящей водяной бане, постоянно помешивая, до получения густой однородной массы.
В растопленный шоколад небольшими порциями, постоянно перемешивая, добавлять бисквитные крошки. Вымешивать до получения густой однородной массы, убрать в холодильник на 20 минут После сформовать круглые конфетки, по желанию в середину каждой вложив по орешку, запанировать в тертом миндале, вафельных или бисквитных крошках. Убрать в холодильник до подачи не менее чем на 2 часа.