Заготовленіе грибовъ въ прокъ и приготовленіе изъ нихъ различныхъ кушаній: Домашніе и фабричные способы консервированія, маринованія, соленія и сушенія грибовъ. Грибныя кушанья - Полевицкій Н.И.

Author: Полевицкій Н.И.

Tags: грибы съедобные грибы пищевое производство кулинарное искусство кулинарные рецепты

Year: 1903

Similar

Домашній столъ. Новая поваренная книга о приготовленіи различныхъ кушаній

Колбасное производство. Домашнее-фабричное производство разновиныхъ сортовъ колбасы русской и заграничной, разныхъ вкусовъ Ч.1

Мыловаренное производство. Практическое руководство для варки различныхъ сортовъ простого и туалетнаго мыла

Аграрный вопросъ въ Россіи и его решеніе въ программахъ различныхъ партиій

Text

ЗАГОТОВЛЕНІЕ ГРИБОВЪ
ВЪ П Р о к ъ.

ЗАГОТОВЛЕНІЕ ГРИБОВЪ
РАЗЛИЧНЫХЪ КУШАНІЙ.
ДОМАШНІЕ іі ФАБРИЧНЫЕ СПОСОБЫ
консервированія, маринованія, соленія и сушенія грибовъ.
ГРИБНЫЯ КУШАНЬЯ.
Н. И. Полѳвицкаго.
С’а 11 рнсун.ка.нц.
С.-ПЕТЕРБУРГЪ.
Изданіе Л. Ф. Девріѳна.
1908.
Тип. Исидора ГолілЛі'рі н, СііГі,

О 1' Л А В Л Е Н 1 Е.
стран.
Предисловіе . . •........................................... IV
Введеніе.
і’рибы, какъ пищевой продуктъ. — Составъ мяса ихъ.—
Съѣдобность и ядовитость грибовъ; признаки ихъ.—Сорта
наиболѣе распространенныхъ видовъ грибовъ.—Сборъ гри-
бовъ.—Сохраненіе грибовт. въ свѣжемъ видѣ............... 1—1)
ГЛАВА I. Консервированіе грибовъ.
Общія замѣчанія.—Принадлежности, приборы и посуда.—
Матеріалы дли про изводства.—Подготовка грибовъ для кон-
сервированія.— Консервированіе вареныхъ грибовъ; бланши-
роика, укладка въ банки и закупорка, окончательная варка,
охлажденіе консѳрва.— Приготовленіе консервовъ изъ варе-
ныхъ грибовт. по русскимъ и заграничнымъ способамъ.—
Консервы изъ ту інеиыхт. грибовт..— Консервированіе грибовъ
іи. маслѣ по русскому и заграничному способамъ.— Исполь-
зованіе остатковъ производства. — Примѣненіе грибныхъ
копсѳрвові................................................—50
1.1 АВА II. Маринованіе грибовъ.
Общія замѣчанія.—Приборы, принадлежности и посуда.—
Маторіаты дли производства,,— Подготовка грибовъ.—Мари-
нованіе боровиковъ; 1) варкой вт. уксусѣ, 2) варкой въ водѣ
ет. іа.іивкой уксусомъ. —Маринованіе рыжиковъ.—Марино-
ваніе шампиньоновъ по русскому и заграничному спосо-
бамъ.— Примѣненіе маринованныхъ грибовт, ....... 50—<>1
ГЛАВА III. Соленіе грибовъ
Общія замѣчаніи.— Приборы, принадлежности и посуда.—
Матеріалы .иля иронзно і.стпп.— Соленіе грибовт,; 1) по холод-
ному и 2) но горячему способамъ,—Солеиіо груздей, ры-
жиковъ, боровиковъ, шампиньоновъ. —Примѣненіе соле-
ныхъ гріібов*..........................................01___і;р
Г. I \ВА IV. Сушеніе грибовъ.
Общія замѣчаніи.— Подготовка грибовъ.— Правила сушки
грибовъ,—Сушки вт. русской ночи, па солнцѣ, въ илодосу-
ііііі.іі.лх і..- І’ыщічиые сорта сушеныхъ грибовъ.—Сушка ко-
решковъ грибовъ.— Грибной ііороінокі..................... 77
ГЛАВА V Приготовленіе изъ грибовъ различныхъ кушаній.
Подготовка свѣжих ъ. кош'.оріиіронкиііыхъ, маринованныхъ,
соленыхъ и сушеныхъ грибовъ.—Общія замѣчанія о приго-
іои.іоііііі изъ ипхъ кушаній.—Грибные пироги, супы, пюре;
грибы жареные, тушеные, фаршированные; грибные соусы,
гарниры, си. шты Зн куски. и.и. грибшіт...............77_)(Х)
Г.11А НА IV. Фабричное производство грибныхъ консервовъ . . 100—104

Предисловіе.
Ни въ одной странѣ не произрастаетъ такъ много
различныхъ грибовъ, какъ въ Россіи, и нигдѣ они не
играютъ такой важной роли въ экономической жизни
населенія, какъ у пасъ.
Соотвѣтственно этому и потребленіе грибовъ во
всевозможныхъ видахъ въ Россіи чрезвычайно широко
распространено.
Русскій народъ, принужденный, согласно требова-
ніямъ религіи, строго соблюдать посты и, слѣдова-
тельно, въ эти періоды не употреблять мясной пищи,
давно оцѣнилъ важное значеніе столь хорошаго пост-
наго пищевого продукта, какъ грибъ, вполнѣ могущаго
замѣнить мясо,—выразивъ это въ пословицѣ: „что лѣ-
томъ—пинкомъ, то зимой—блинкомъ**.
Огромные лѣса Россіи много способствуютъ обиль-
ному произрастанію въ нихъ грибовъ, сборъ которыхъ,
по Аксакову, представляетъ „невинный спортъ, и по-
добно тому, какъ бываютъ страстные охотники на
звѣ.ря или птицу, такъ точно бываютъ и большіе лю-
бители собиранія грибовъ**.
Для крестьянъ же это, кромѣ того, очень солидная
доходная статья, особенно въ виду того, что зани-
маться этимъ могутъ даже дѣти и старики. Въ виду
этого грибной промыселъ у пасъ, въ Россіи, сильно
развить, доставляя казнѣ сравнительно крупный для
VI
II Р Е Д И С .10 0 1 Е.
побочныхъ лѣсныхъ пользованій доходъ, хотя за право
сбора грибовъ по большей части въ казенныхъ лѣсахъ
платы не взимается. Такъ, въ 1901 г. за право сбора
грибовъ (и ягодъ) въ казенныхъ лѣсахъ Европейской
Россіи было выручено около 34 т. р., при платѣ за
билетъ въ 30 коп. съ души.
„Грибной промыселъ® у пасъ наиболѣе распростра-
ненъ въ Ярославской, Владимірской, Костромской, Твер-
ской, Вологодской, Олонецкой и прочихъ сѣверныхъ гу-
берніяхъ, представляющихъ настоящее „грибное цар-
ство11, гдѣ крестьянство кормится почти исключительно
отъ доходовъ, даваемых ъ грибами. Замѣчательно, что
чѣмъ далѣе отъ этихъ губерній па запад ъ, тѣм ъ болѣе бѣ-
лый грибъ (боровикъ) ухудшается во вкусѣ и теряетъ
свой ароматъ. Такъ, уже Смоленскій грибъ гораздо
хуже Московскаго, а Польскій грибъ еще хуже и въ
сушеномъ видѣ цѣнится вдвое дешевле настоящаго
Владимірскаго.
Въ Западной Европѣ дикорастущихъ грибовъ очень
мало, боровиковъ и красныхъ—почти нѣтъ, а такіе
распространенные у насъ грибы, какъ груздь и вол-
нушка, считаются, напр., въ Германіи чуть неядови-
тыми; зато тамъ несравненно сильнѣе, чѣмъ у насъ,
распространено искусственное разведеніе цѣпныхъ
грибоігь—такихъ „аристократовъ грибного царства11,
какъ шампиньоны, трюфели и нѣкоторые другіе.
Но насколько велико у пасъ потребленіе грибов ъ, на-
столько мало имѣется въ русской литературѣ данныхъ
объ употребленіи ихъ, т. е. о приготовленіи изъ грибов ъ
различных'ь кушаній, о заготовленіи грибовъ въ прокъ
тѣми или иными способами; то же очень немногое,
что о грибахъ въ этомъ смыслѣ у насъ имѣется,
II Р Е Д I! С .ІОНІИ.
VII
разбросано большей частью въ различныхъ періоди-
ческихъ изданіяхъ, частью въ сочиненіяхъ, посвящен-
ныхъ инымъ вопросамъ, и потому не можетъ быть
удобно использовано желающими научиться, какъ
УПОТРЕБЛЯТЬ ГРИБЫ.
Поэтому мы льстимъ себя надеждою, что на-
стоящею книжкою, составленною на основаніи лич-
наго опыта и по лучшимъ литературнымъ источникамъ,
окажемъ услугу не одной доброй хозяйкѣ, а, можетъ
бы ть, и поспособствуемъ какому-либо серьезному начи-
нанію. Научиться же тому, какъ употреблять грибы,
очень легко, такъ какъ приготовленіе разныхъ гриб-
ныхъ кушаній и консервовъ—дѣло настолько неслож-
ное, 'что можетъ быть подъ силу и по карману каж-
дому— и крестьянину, и помѣщику, и каждому воз-
дасть сторицею за его хлопоты и затраты, давъ вкус-
ную, питательную, здоровую, а, главное, дешевую
пищу.
Авторъ.
С.-Петербургъ.
15 іюня 1903 г.

ВВЕДЕНІЕ.
Грибы, какъ пищевой продуктъ.—Составъ мяса ихъ.—Съѣдобность и ядови-
тость грибовъ; признаки ихъ.—Сорта наиболѣе распространенныхъ видовъ
грибовъ.—Сборъ грибовъ.—Сохраненіе грибовъ въ свѣжемъ видѣ.
Грибы—одинъ изъ наиболѣе питательныхъ растительныхъ
пищевыхъ продуктовъ, притомъ крайне дешевыхъ, ибо ростутъ
они повсюду въ дикомъ видѣ и не требуютъ (за исключеніемъ
такихъ „аристократовъ" грибного царства, какъ, напримѣръ,
шампиньоны и пр.) никакихъ культурныхъ работъ, кромѣ
одного только сбора.
Употребленіе ихъ, какъ пищевого продукта, стало примѣ-
няться съ давнихъ поръ, въ особенности въ тѣхъ странахъ,
гдѣ населеніе въ силу законовъ религіи принуждено бываетъ
на опредѣленное время отказывать себѣ въ мясной пищѣ—
поститься, каковы католическія (Италія, Франція, Австрія и
про'Г.) и особенно православныя страны (Россія, Греція и пр.)
У насъ, въ Россіи грибы играютъ въ этомъ отношеніи осо-
бенно видную роль въ меню стола, какъ у богачей, такъ и
у бѣдняковъ, которые, напр., въ посту почти исключительно
питаются грибными супами, щами и пр.; но въ то время,
какъ у пасъ идутъ въ пищу очень многіе сорта и виды гри-
бовъ, въ католическихъ, протестантскихъ и иныхъ странахъ,
гдѣ населенію менѣе' приходилось изыскивать питательный
постный пищевой продуктъ,— каковы, напр., Германія (Ба-
варія), Англія, Швеція, отчасти Франція, Италія и проч.—
употребляются только самые лучшіе й дорогіе сорта грибовъ,
все же остальное отбрасывается, какъ не пригодное для
пищи.
Таісь, во многих'Ь мѣстахч. Германіи столь любимый рус-
скіім'ь чолонѣком'ь груздь считается почти ядовитымъ или во
всякомъ случаѣ вреднымъ, а въ Англіи — изъ всѣхъ грибовъ
ііризпаются только трюфели, сморчки и шампиньоны.
Многіе находятъ грибы тнжолымч. и ііоудобоварпмымч. іішце-
Н, ПрлевіцнШ. Заготовка грибовъ. 1
2
Гривы, какъ пища. Составъ ихъ.
вынь продуктомъ, но это ошибочное мнѣніе: если грибы хо-
рошо приготовлены, то они, не причиняя никакого вреда,
превосходно насыщаюсь человѣка, благодаря своей высокой
питательности.
Въ самомъ дѣлѣ, если мы произведемъ химическій ана-
лизъ мяса гриба, то увидимъ, что, по количеству самой цѣн-
ной, въ пищевомъ отношеніи, составной части его — бѣлка и
азотистыхч» веществъ—грибъ молено приравнять кь мясу или
куриному яйцу; это особенно справедливо относительно су-
шенаго гриба.
'Гакъ, по Кенигу, содержать (въ процента,х’ь).
Воды. Азотистыхъ веществъ, Жира. Безъазотист. растворимыхъ' веществъ. Клѣтчатки (древесины). Золы.
Курин, яйцо 73.7 12.6 12.1 0.6 — 1.1
Горохъ зрѣлый 15.0 22.!) 1.8 52.4 5.4 2.6
Опенокъ свѣжій , . . . 86.0 2.3 0.7 9.1 0.8 1.1
Шампиньонъ свѣжій 01.3 3.6 0.2 2.9 1.1 0.6
„ сухой • . . 18.3 36.1 1.8 29.0 13.9 6.0
Трюфель свѣжій 72.8 8.7 0.5 10.7 5.6 1.8
Сморчокъ сухой 16.4 25.2 1.7 43.3 5.6 7.8
„ свѣжій 00.0 зл 0.2 4.6 0.9 1.0
Бѣлый (боровикъ) сухой 12.8 36.1 1.7 37.3 5.7 6.4
Подберезовикъ сухой 12.3 47.5 — —— 7.7
Красный (подосиновикъ) сухой . . . . 13,5 41.4 — — — 7.7
Масленикъ свѣжій 92.8 1.5 0.3 3.8 1.2 0.5
Рыжикъ сухой 12.7 23.9 5.9 21.2 28.1 5.2
Приведенная таблица наглядно иллюстрируетъ всю цѣн-
ность гриба, какъ пищевого продукта, сь успѣхомъ замѣняю-
щаго во время постовъ мясо, а также служащаго почти
исключительной пищей у нашихъ крестьянъ въ голодные,
неурожайные годы.
Несмотря, однако, на такія положительныя качества гри-
бовъ, многіе избѣгаютъ употреблять ихъ въ пищу, или, если
('ъъдог.іюсть іі ядовитость грибовъ; признаки ихъ. * .3
употребляютъ (какъ англичане, паир.), то съ очень строгимъ
выборомъ. Это происходитъ вслѣдствіе боязни, часто неосно-
вательной или преувеличенной, отравиться ими. По дѣло въ
томь, что не всѣ, а лини, нѣкоторые изъ видовъ грибовъ
отличаются нѣкоторой большей или меньшей ядовитостью.
Такіе грибы нужно признать нссъѣдобиыміі, хотя, по мнѣнію
проір. Кайгородова, даже и самые ядовитые грибы (мухоморъ,
чортовъ грибъ, блѣдная поганка и др.) смѣло можно употреб-
лять въ пищу, предварительно тщательно лишь вымочивъ ихъ
въ уксусѣ и проваривъ вь соленой водѣ. Но во всякомъ слу-
чаѣ потребителю нужно тщательно отбирать всѣ подозритель-
ные пес’ьѣдобпые грибы, и лучше потерять одинъ хорошій
грибъ, чѣмъ, с/ьѣв'ь ядовитый, болѣе или менѣе сильно постро-
дать. Въ Россіи, впрочемъ, къ грибамъ относятся довольно
довѣрчиво: у иась по менѣе 40 видовъ грибовъ считаюсся
съѣдобными, тогда какъ въ Германіи употребляютъ въ пищу
сего 20—25 видовъ, а въ Англіи, какъ сказано, 4—5.
Съ другой стороны, грибы и вполнѣ съѣдобные могутъ
оказать дурное вліяніе на людей со слабымъ желудкомъ, чтб
происходитъ тогда, если грибы собраны очень старыми и до
употребленія долгое время лежали сырыми, почему въ нихъ ’
произошло уже гніеніе ихъ бѣлка. Подобные грибы тоже не слѣ-
дуетъ употреблять въ пищу. ОтлИчить такой грибъ молено
легко по размягченію мякоти и поблѣднѣнію окраски; кромѣ
того, его выдаетъ еще и пріобрѣтаемый имъ болѣе пли менѣе
сильный запахъ испорченнаго мяса.
Что же касается ядовитыхъ несъѣдобныхъ грибовъ, то
нѣкоторымъ указаніемъ для опредѣленія ихъ могутъ служить
1) потемнѣніе, при варіей, грибовъ, опущенной въ котелокъ
серебряной ложки; 2) бѣловатый сокъ и голубоватая мякоть
гриба, въ разрѣзѣ, быстро темнѣющая; 3) клейкая кожица,
сырой корешокъ и пр. Во всякомъ случаѣ при выборѣ вида
грибовъ для употребленія огромную роль играетъ въ этомъ
смыслѣ мѣстный оныть окрестныхъ жителей, которые постра-
діівіни ріізч. сами, въ другой разъ такого вреднаго гриба не
предложить потребителю. Это имѣетъ тѣмъ большее значеніе
что иногда, вь силу мѣстныхъ почвенно-климатическихъ осо-
бенностей, вполнѣ съѣдобный грибъ можетъ выродиться В'Ь
4
Сорта грибовъ.
ядовитую разновидность (панр., бѣлый грибъ Воіеінь еііиііч
иногда вырождается въ весьма, подозрительный желчный грибъ
Воі. іеііепя). Поэтому, опять подтверждаемъ, что при употре-
бленіи въ ппіцу грибовъ необходимъ тщательный, основанный
на мѣсткома. опытѣ, выборъ видовъ ихъ.
Хорошій же, свѣже-собранный съѣдобный грибъ не мо-
жетъ причинить вреда здоровью его потребителя, чему до-
казательствомъ являются наши крестьяне, поѣдающіе грибы
въ большомъ количествѣ безъ вреда.
Изъ всѣхъ видовъ грибовъ, паичаще употребляютъ въ
томъ или иііом'ь видѣ въ пищу слѣдующіе’: боровіікч. (бѣлый
грибъ), подосиновикъ (красный грибъ), подберезовикъ, масле-
никъ, моховикъ, сыроѢжку, рыжикъ, опенокъ, груздь, вол-
нушку, трюфель, сморчокъ, шамппііьоігь и пр. Не вдаваясь
здѣсь въ подробное ботаническое оіпісніііе этихъ видов'ь гри-
бовъ, о чемъ читатели могутъ узнать изъ спеціально посвя-
щенныхъ этому вопросу книжекъ *), скажемч. нѣсколько словь
о сортахъ отпхъ грибовъ, распространенныхъ у нагъ нъ І'огі іп.
Лучшій сортъ бѣлыхъ грибовъ извѣстенъ подъ названіемъ—
еловые боровики или руе/ѣлъ. Онъ отлепи•тсн блѣдно краевымъ
цвѣтомъ шляпки, а у молодыхч. грибковъ—чуть розовымъ, <ъ
бѣлой макушкой, какъ у шампиньона. Ножка у него довольно
большая (до 4 вершк.), а шляпка всегда маленькая. Попа-
даются этн грибы въ ельникѣ, во мху; роетутъ хорошо Въ
сѣренькую умѣренно-теплую погоду,— когда пѣть пи солнца.,
пи дождя. Это,—самый рѣдкій боровикъ и потому наиболѣе
цѣнный. Уступаютъ ему по качеству—березовые боровики,
ростущіе въ березовыхъ лѣсахъ, отличающіеся короткой ножкой
съ большой, сравнительно, шляпкой, верх’ь которой при варкѣ
получаетъ яркочсрасный цвѣтъ’, и бѣлымъ плотны,мь мясомь.
Грибы эти въ дождливое время очень тяжелы. Сосновые
бѣлые грибы—уже значительно хуже, хотя па видь и прпвле-’
кателыіѣе. Они отличаются короткой ножкой и бархатистой
темно-малиновой (цвѣта бордо) шляпкой, но вкусъ ихъ горь-
ковата, и при варкѣ они даютъ мутный бульонъ; окраска
шляпки при варкѣ измѣняется въ мутно-зеленую, чего не
♦) Д. Кайгородовъ. Собиратель грибовъ; Троицкій. Собиратель гри-
бовъ и про?.
Сорта гривовь.
5
происходитъ сь другими боровиками. Но мѣсту произростанія
лучшими считаются ярославскіе боровики, затѣмъ идутъ су-
диславскіе (изъ гор. Судиславля, Костромской губ.), влади-
мірскіе, тверскіе, олонецкіе, московскіе, смоленскіе; зна-ѵ
чнтельио худшими считаются польскіе боровики.
Осиновики, березовики, масленики, козляки и пр.
считаются уже болѣе плохими, и употребляютъ ихъ, иапр.,
для заготовокъ лишь за неимѣніемъ бѣлыхъ; для кухнй-же
они довольно хороши.
Среди второстепенныхъ грибовъ однимъ изъ лучшихъ
является моховикъ,. ставящійся въ Германіи наравнѣ съ
шампиньонами. Онъ отличается сильнымъ мучнымъ запахомъ
и плотной бѣлой мякотью, рвущеюся поперекъ волокна.
Опенки бываютъ четырехъ родовъ: 1) березовые—жел-
тые и 2) дубовые — черные, оба одинаковаго вкуса, ростутъ
на лѣсосѣкахъ по пнямъ, 3) луговые—не уступаютъ по ка-
честву первымъ двумъ и 4) лѣсные — отличаются желтой
блестящей шляпкой и, но непріятному вкусу своему, совершенно
не пригодны въ пищу. Первые три сорта опенокъ отли-
чаются отъ послѣдняго отсутствіемъ глянца на шляпкѣ.
Шляпки опенокъ идутъ больше для суповъ;- корешки у ста-
ры \ь опенокъ клейки и въ пищу въ свѣжемъ видѣ почти не
у потребляются.
Рыжики различаются двухъ сортовъ: 1) каргопольскіе
красные пли боровые рыжики (главное мѣсто произростанія—
лѣса Олонецкой губ., около г. Каргополя) и 2) тверскіе си-
ніе или еловые. Красный рыжикъ предпочитаетъ мелкій сос-
някъ, не выше 3 арш., не заслоняющій солнечнаго свѣта;
въ особенности рыжики любятъ рости на заброшенныхъ подъ
лѣсъ пашняхъ. Изч, этихъ двухъ сортовъ рыжика, красные—
наиболѣе' нарядные, хотя по вкусу они и уступаютъ словымъ
или рыжику-синяку.
Грузди—столь распространенные въ Россіи грибы,—и
мопьиіей величины подгрузди—отличаются нѣжной, очень пи-
кавшаго жгуча,го вкуса мякотью, служащею для приготовле-
нія различныхъ кушаній, по, главнымъ образомъ, для солки.
Сорта ихъ различаются между собою по величинѣ шляпокъ,
причемъ самый молкій носитъ названіе „НОСОКЪ" величиною
1
6 Сорта пчниніъ.
і|-
вт. трехкопѣечную монету. затѣм’Ь идетъ „верии:овыйи шляпки,
величиною в'ь 1 верш. или немного болѣе, шітѣм'ь „получет-
вертной"— шляпка въ 2—3 верш., нричем'ь грибъ долженъ
быть моложавый, круто-завитой, и, наконецъ, послѣдній сортъ
груздя—„лол/о«т“, „шелепни", „ломъ", къ которому отно-
сятъ очень крупные и попорченные грибы.
Шампиньоны въ Россіи ЛОКИ, еще мало распростри
попы, такъ какъ въ большинствѣ случаенъ требуютъ искус-
ственнаго рпііведепіи. Глаішым'ъ-же (ібрпномъ, опп разводится
во Франціи, гдѣ распространены три формы шампиньона,
культивируемыя подъ Парижемъ,—это бѣлая, сѣрая и тем-
новатая. Наиболѣе цѣнится изч, веѣхч, видовъ, таігь назы-
ваемый, столовый шампиньонъ (Арвг. еаіііреМгі.ч спііпагіи.ч)
съ чуть розоватыми пластинками шляпки, У пасъ же луч-
шими считаются французскіе шампиньоны. Мякоть у круп-
ныхъ экіюмпляровъ часто болѣо пальца толщиною, іи, раз-
рѣзѣ иногда красновата или розова.та; вкусом'ь опа папомишіеть
орѣхи, а запахомч,—слегка аннс/ь.
Точно также мало распростри пеня, въ Россіи п трю-
фель, который, главнымъ образомъ, употребляется в'ь Италіи,
Германіи, Франціи, Англіи и пр. Тамъ оігі. встрѣчаотса
диухъ видовъ: 1) черный трюфель и 2) бѣлый. Изь пер-
выхъ лучшими считаются итальянскіе ч<рны< трюфели, встрѣ-
чаемые в'ь Пери горѣ, Воклюзѣ (ІОж. Франціи), Норчіи, ('полото
(Италія), а также и въ Испаіііп; слѣдующими идутъ фран-
цузскіе Черные трюфели, ростущіе вт. средней и еѣн. Фран-
ціи, и значительно уступающіе по вкусу- нѣмецкіе черные
трюфели.
Бѣлые трюфели—спеціальность Пьемонта, гдѣ опп ра-
стутъ в'ь изобиліи. Эти трюфели отличаются гладкой свѣтло-
желтой съ красными жилками кожей п нлотнымч, бѣлым’ь мя-
сомъ съ сильнымъ запахомъ чеснока.. Итальянцы употребляютъ
этп трюфели въ пищу въ сыромъ видѣ, какъ приправу къ
яичницѣ, для приготовленія любимаго національнаго кушанья
Баньо-сальдо. Сохраняться эти трюфели могутъ очень недолго.
Нѣмецкій бѣлый трюфель, хотя обладаетъ бол ію сла-
бымъ ароматомъ и менѣе вкусенъ, по все-же находитъ боль-
шое примѣненіе, какъ приправа. къ кушаньямъ.
Сборъ грибовъ.
7
Сморчки—самые ранніе весенніе грибы, употребляемые
иь пищу, главнымъ образомъ, въ зап. Европѣ (Англія), раз-
личаются слѣд. сортовъ: остроконечный сморчокъ, изъ коего
особенно цѣннымъ считается мартовскій п апрѣльскій й
менѣе майскій-, ниже по вкусу остроконечнаго сморчка—круг-
лый или съѣдобный сморчокъ, отличающійся притомъ и
меньшей величиной, чѣмъ остроконечный. Овражный смор-
чокъ ростетъ въ сентябрѣ—октябрѣ и, благодаря такому позд-
нему росту, довольно значительно распространенъ, хотя и хуже
но вкусу всѣхъ предъидущихъ.
Сборъ грибов'ь тянется съ самой ранней весны, когда на-
чпнаютъ появляться сморчки, все лѣто, вплоть до первыхъ
осени и хч» морозов’ь. Вслѣдъ за сморчками, на травѣ, вблизи
лѣса, появляются майскіе грибы, ноздряки и т. и.; въ лѣсу
въ это время врядъ-ли вы найдете хорошіе грибы. Съ іюня
мѣсяца, весь іюль, до конца августа и позже происходитъ
самый обильный сборъ грибовъ; тогда, въ особенности, если
преобладаетъ сухая погода, хорошо ростутъ опенки, при на-
ступленіи же болѣе сырой погоды па опушкахъ лѣса во мно-
жествѣ появляются боровики, моховики, подберезовики, под-
осиновики. Въ копцѣ іюля, при влажной теплой погодѣ, на
лѣсныхъ полянахъ и опушкахъ вы найдете всевозможные
• орта грибовъ, изъ ростущихъ въ данной мѣстности. Сборъ
затѣмъ тянется въ теченіе нѣсколькихъ недѣль до конца сен-
тября, когда собираютъ рыжики, грузди, осенніе сморчки,
ежевики,—и такъ до первыхъ морозовъ. Конечно, сборъ этотъ
указаігь приблизительно, таісь какъ нроизростаніе грибовъ
зависитъ отъ теплоты и влажности погоды, чтб ежегодно въ
разныхъ мѣстности.хч> можетъ быть различно.
ІІрн сборѣ грпбоіі'ъ слѣдуетъ соблюдать нѣкоторую осто-
рожность для полученія болѣе цѣннаго, наряднаго продукта.
Для этого слѣдуетъ срывать грибъ возможно аккуратнѣе, чтобы,
сь одной стороны, не поломать корешка, который въ мѣстѣ
излома, легко можетъ загнить, а съ другой—чтобы не повре-
дить грибницы (мицелія), остающейся въ землѣ И назначен-
ной служить для размноженія грибовъ. Поэтому гораздо лучше
не выдергивать грибъ изъ земли, а вывертывать его. Обрѣзать
грибы ножемъ мы не совѣтуемъ, такъ какъ при этомъ ко-
8 Сборъ грибовъ. Сохраненіе въ свѣжемъ видѣ.
решокъ можетъ быть испачканъ землей. Рекомендуемъ, сейчасъ-
же по срываніи, взятый грибъ внимательно осмотрѣть и, лишь
убѣдясь, что онъ не испорченъ, не червивъ и не загнилъ, скла-
дывать въ кузовокъ, чтобы избѣжать напраснаго принесенія до-
мой безполезнаго гриба, могущаго, къ тому-же, за время пути,
заразить и здоровые. Такъ какъ грибы ростутъ чрезвычайно
быстро (при благопріятныхъ условіяхъ иногда, въ нѣсколько
часовъ), то сборъ ихъ лучше производить рано утромъ, когда
можно найти больше мелкихъ грибковъ, болѣе цѣпныхч. и здо-
ровыхъ, чѣмч> крупные. Кромѣ того, грибы, собранные около или
послѣ полудня, отличаются меньшей прочностью мяса.
Такъ тисъ мясо грибовъ сравнительно очень рыхло и не-
прочно для храненія, то самое лучшее—грибы употреблять не
позже, какъ черезъ сутки по сборѣ, сохранивъ ихъ на это
время въ погребѣ на льду. Въ случаѣ же надобности по-
чему-либо сохранить грибы болѣе долгое время, необходимо,
придя домой, немедленно грибы очистить, тщательно обмыть,
иногда даже облапширить и, посыпана. солыо, помѣстить въ
погребъ па. ледъ. Во всякомт. случаѣ, однако, грибы не могутъ
сохраниться при такихъ условіяхч. болѣе одной — полугоры
недѣли.
Въ силу этой невозможности сохранить грибы свѣжими
болѣе или менѣе продолжительно!* время, умѣнье заготовлять
их'ь въ прокъ является насущною необходимостью каждой
мало-мальски домовитой хозяйки.
Иоэтому-то съ давнихъ пора. уже паши хозяйки, главнымъ
образомъ, старались изучить способы пх'ь (•береженія—заго-
товленія въ прокъ, и, надо правду сказать, нигдѣ это консерви-
рованіе грибовъ, въ обширномъ смыслѣ, не распространено
таіеь сильно, какъ у пась въ Россіи, гдѣ притоми всевоз
можныя грибныя заготовки составляю!"!. продуктъ домашняго
производства, носящаго большею частью вполнѣ кустарный
характера..
Впрочемъ, нѣкоторые промышленноки-грпботоргоіщы про-
изводить заготовленіе грпбовь въ прока. уже чисто фабричнымъ
нутомъ. Особенно славится матушка-і’усь въ этома. отношеніи
маринованными, солеными и сушеными грибами. Лишь ігь
послѣднее время предприняты попытки фабричнаго нриго-
Сохраненіе грибовъ въ свѣжемъ видъ. 9
товлепія грибныхъ консервовъ, давшія, однако, вполнѣ бле-
стящіе результаты,—и грибные консервы русскаго производства
пользуются уже хорошей славой, имѣютъ заграницей (напр.,
въ Англіи) большой спросъ и даютъ крупный доходъ пред-
принимателямъ. Это имѣетъ тѣмъ большее значеніе, что при-
готовленіе грибныхъ консервовъ очень несложно, въ виду
того, что грибъ такъ легко поддается консервированію, какъ
ни одно другое растеніе, и, почти не требуя ни особыхъ
приспособленій для сего, ни большого знанія, можетъ быть
вполнѣ примѣнимо въ каждомъ, даже небольшомъ хозяйствѣ;
при атомъ, какъ сказано, и фабричное производство грибныхъ
консервовъ является дѣломъ чрезвычайно выгоднымъ.
Ниже мы предлагаемъ вниманію читателей описаніе тѣхъ
лучшихъ способомъ заготовленія грибовъ въ прокъ, которые,
давая вкусный, питательный, долгосохрапяющійся продуктъ,
могутъ быть примѣняемы въ каждомъ хозяйствѣ, въ болыііѳмъ
или меньшем'ь объемѣ, смотря по средствамъ каждаго, а также
кустарями и для крупнаго фабричнаго производства.
Грибы можно заготовлять въ прокъ слѣдующимъ обра-
зомъ: 1) посредствомъ консервированія, 2) маринованія, 3) со-
ленія и 4) сушенія.
ГЛАВА I.
Консервированіе грибовъ.
Общія замѣчанія.—Принадлежности, приборы и посуда.—Матеріалы для
производства.—Подготовка грибовъ для консервированія. — Консервированіе
вареныхъ грибовъ: бланшировка, укладка въ банки и закупорка, оконча-
тельная варка, охлажденіе консерпа.— Приготовленіе консервовъ изъ варе-
ныхъ грибовъ по русскимъ и заграничнымъ способамъ.—Консервы изъ туше-
ныхъ грибовъ.—Консервированіе грибовъ въ маслѣ по русскому и загранич-
ному способамъ.—Использованіе остатковъ производства.—Примѣненіе гриб-
ныхъ консервовъ.
Консервированіе — въ тѣсномъ смыслѣ (въ отличіе отъ
консервированія вообще, обнимающаго всѣ способы сохраненія
продукта, т. е. заготовки въ прокъ чего-либо) представляетъ
такую операцію, при которой въ продуктѣ убиваются
псѣ вредные микроорганизмы, производящіе гніеніе и порчу
продукта, путемъ стерилизаціи его, т. е. неоднократнаго ки-
пяченія въ герметически закупоренной посудѣ и быстраго
затѣмъ охлажденія. Благодаря отсутствію доступа воздуха
къ продукту, онъ можетъ безъ порчи сохраняться долгіе годы.
При : •томъ у продукта (гриба панр.) по измѣняются ни форма ого,
ни цвѣтъ, ни вкусъ, ни ароматъ, и такой грибной консервъ
служитъ для замѣны въ пегрпбпое время свѣжихъ грибовъ.
Для успѣха консервированія грибовъ необходимо имѣть
нѣкоторые приборы и принадлежности, посуду, надлежащіе
матеріалы и, конечно, знать, какъ производить самую вы-
дѣлку консервовъ.
Изъ принадлежностей консервной мастерской, помимо
соотвѣтствующаго помѣщенія (молено обойтись и просто кухней),
необходимо прежде всего имѣть какую-либо плиту для варки
консервовъ; очаги и русскія печи мало пригодны для :»того,
тикъ какъ дымъ отъ топлива, можетъ придать непріятный за-
КОНСЕРВИРОВАНІЕ ГРПГ.ОІІЪ. ГІР1ІВОРЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ. 11
пахъ варимымъ грибамъ. Впрочемъ, по нуждѣ, можно обойтись
и ими, хотя и въ ущербъ качеству продукта.
Плита должна быть достаточной величины, чтобы помѣ-
стить всю нагрѣваемую посуду, по возможности равномѣрно
по всей поверхности и быстро нагрѣвающаяся, что важно
для удобства регулированія варки, и экономична на топливо.
Кромѣ того, если нужно, плита должна быть приспособлена
для быстраго нагрѣванія паяльниковъ; ради послѣдняго, въ
противоположной топочному отверстію сторонѣ ея или въ
концѣ боковой стѣнки плиты, противъ топки, продѣлывается
отверстіе, закрываемое заслонкой, куда, при вкладываніи въ
толку дровъ, сами собою подталкиваются уголья, служащіе
І’ие 1. Универсальная походная печь-плита дли варки консервовъ,—Видъ спереди,
(Топочное отпер.-.І; паяльныя отвор.-«, а; подлупа.,0-6; зольнияъ-о; духовый печи.
всрхияя-В, нижняя-і7;трубы-с,е; котелъ для воды-й; выступъ его и краиъ-г; дымо-
вая труоа-77; заслонки-Г, Г; регуляторы для впуска воздуха въдухоеыя печи— I, I, я, я.)
дли нагрѣванія паилыніков'ь. Желательно также, хотя п но
обязательно, чтобы нч> плитѣ имѣлся вмазанный внутри ея
мѣдный кубъ для воды. Такія плиты могутъ быть: ^постоян-
ныя II 2) НГ])СН(И ныя пли походныя, которыя могутъ быть
іи іичіічюііы и поставлены въ любомъ мѣстѣ.
П> реносныи печи имѣютъ большое значеніе тогда, когда
мѣсто сбора грибовъ отстоитъ очень далеко (20—30 вер.)
отъ мѣста копс<'рви|юваііі;і ихъ, а доставки грибовъ трудна,
12 Приборы и Принадлежности для коисервиров. грибовъ.
вслѣдствіе малой прочности ихъ или неимѣнія у сборіциков'ь
грибовъ (крестьянъ) времени на доставку. Образцомт, вполнѣ
пригодной для цѣлой консервированія переносной печи мо-
жетъ служить изображенная на рис. 1 и 2 универсальная печь,
изготовляемая Рулькевіусомъ (въ Ригѣ), по цѣпѣ въ 50—75 р. *).
Рис, 2, Уииіиіреюіыши походіши ночь или іа дли марки консориоігь.—Видь сбоку.
Размѣры ея таковы: длина I1/, аріи., ширина I арні. Самая
плита чугунная, а стѣнки ея желѣзныя, выложенныя внутри
огнеупорнымъ кирпичомъ. Опа имѣетъ, кромѣ топочнаго отвер-
стія (А) и поддувала (Ь) съ зольникомъ (с): 1) два. паялыіы.ѵі,
отверстія (сбоку и сзади), снабженныя заслонками (а,а); 2) вма-
занный в'ь нее кубъ (II) красной мѣди для воды (емкостью
4—5 вед.), часть котораго, носикъ съ крапомь и открываю-
*) У Друа (О. ЬгоиеЦ Рагіз, Аѵ.Рагтепііег, 72—74) такія печи, но безъ
паяльныхъ отверстій и трубокъ для сушки, продаются по 55—200 фр.
при величинѣ отъ 0,5x0,3 до 1,3X0,75 метра.
Приборы и принадлежности для копсерв. грибовъ. 13
щаяся крышка, выступаетъ сбоку наружу (г), и 3) двѣ ду-
ховыхъ иечи: верхнюю (1)) и нижнюю (<1); отъ каждой изъ
духовыхъ печей вдутъ по двѣ Г/,—2-дюймовыя газовыя труб-
ки (е,е), выходящія наружу сбоку печи (сверху и снизу
котла) и могущія, будучи соединенными съ сушилкой, утили-
зировать нагрѣтый воздухъ духовыхъ ночей для сушки чего-
либо. Притокъ въ духовыя иечи свѣжаго воздуха регулируется
большимъ или меныпимъ открываніемъ (помощью заслонокъ)
нѣсколькихъ отверстій въ дверкахъ печей (1,1, п,п).
Второй, не менѣе необходимой принадлежностью для кон-
сервированія грибовъ являются котлы для варки грибовъ.
Пошелъ для варки грибовъ долженъ быть мѣдный, тща-
тельно вылуженный, и па днѣ его должна быть положена мѣд-
ная вылуженная сѣтка (дырчатое фальшивое дно), такъ какъ
иначе грибы легко могутъ пригорѣть, чтб придастъ консерву
непріятный вкусъ; кромѣ того, котлы, снабженные сѣткой,
не требуютъ чистки дна пемзой послѣ варки, а удобно выни-
маемую рѣшетку легко вычистить. Во избѣжаніе пригоранія
можно примѣнять котлы, снабженные двумя дпами, но такіе
котлы и дороги, и малопроизводительны. Изъ котловъ наи-
болѣе пригодны, такъ называемые, круглые турецкіе, у ко-
торыхъ дно шире верхняго отверстія, чтб имѣетъ значеніе
для экономіи топлива; рѣшетка у нихъ складная изъ 2 по-
лоиіінокъ, так’ь какъ иначе нельзя было бы вставить ее въ котелъ
Могуть употребляться для этой цѣли и четырехъ-угольные мѣд-
ные котлы (такъ называемыя коробки), тоже снабженные рѣ-
шеткой. Во всякомъ случаѣ, важно, чтобы котелъ, по возмож-
ности, быстрѣе нагрѣвался и былъ чувствителенъ къ норемѣ-
памь температуры плиты. Котлы должны быть снабжены
крышками и, при большой величинѣ, крѣпкими ручками или
крюками для сниманія ихъ сь плиты. Емкость котла нахо-
дится іѵь прямой аппиеіімоетіі оть размѣровъ производства;
можно считать, что, дл я одновременной варки 100 однофунтовыхъ
банокъ коисерва, котелъ долженъ быть 12— 15 вед. ем-
костью.
При мелкомъ производствѣ можно употреблять также и
чугунные эмалированные котлы, при условіи, чтобы эмаль по
была, повреждена, такъ какъ иначе можно испортить продуктъ,
14 Приборы и принлдл. для конс.ерв. грибовъ.
который получится темнымъ, если сокъ или бульонъ сопри-
касались съ желѣзомъ или чугуномъ въ мѣстахъ схода эмали.
Въ крупномъ фабричномъ производствѣ, гдѣ есть возмож-
ность воспользоваться паромъ, варку копсерва выгоднѣе про-
изводить не на плитахъ, а въ паровыхъ котлахъ.
Паровые котлы для варки консервовъ употребляются
двухъ типовъ: 1) для предварительной варки сырыхъ гри-
бовъ (для блаишировки), п 2) для варки грибов'ь въ банкахъ
или жестянкахъ.
Образцомъ котла перваго типа можетъ служить изобра-
женный на рис. 3. Это довольно плоскій мѣдный котелъ (С),
имѣющій два дна, въ промежутокъ между коими (№) пускается
Рис. 3. ПароиоИ котелъ дли бланшированія гриооин.
по трубѣ (Р) паръ, выпускаемый затѣмъ черезъ другую трубу
(В) наружу; котелъ установленъ совершенно неподвижно на
3-хъ-ногомъ чугунномъ штативѣ (Н^П). Для выливанія жидкости
изъ котла приходится примѣнять ковши или выпускать ее че-
резъ выходную трубку, проходящую сквозь оба. дна. и снаб-
женную внизу крапомъ (К). При этомъ, чтобы грибы не по-
падали въ эту трубку, верхнее отверстіе ея закрывается ма-
ленькой мѣдной рѣшеткой (а). Паровое отдѣленіе котла, куда,
поступаетъ паръ, снабжено, для предотвращенія опасности
взрыва, особымъ предохранителемъ (М), имѣющимъ видь до-
вольно тонкой пластинки, которая, при чрезмѣрпом'ь усиленіи
давленія пара (напр., отъ засоренія выводной паровой трубы),
ИгіІБОВЫ И ІІРИНАДЛ. ДЛЯ КОНСЕРВ. ГРИБОВЪ. 15
лопается, образуя отверстіе, черезъ которое паръ свободно вы-
ходитъ наружу *)
Варка коксерва въ закупоренныхъ жестянкахъ произво-
дится пли въ большихъ котлахъ (/якахъ, въ которыхъ вода,
нагрѣвается паромъ, или въ особыхъ приборахъ—автокла-
вахъ или вакуумъ - аппаратахъ, гдѣ варка производится
безъ воды, помощью сухого или влажнаго пара.
Первые изъ нихъ—(Іаки, очень примитивно устроены и
могутъ быть сдѣланы любымъ кузнецомъ.
Баки имѣютъ обыкновенно І‘/«—17а арш. высоты, 3 арш.
длины, I*/3—2 аріи ширины и снабжены вторымъ рѣшет-
чатымч. дііом'ь, помѣщающимся надъ первымъ на высотѣ
’/» 7» арш. Въ промежуткѣ между отими дпами проходитъ
паропроводная труба., сложенная нѣсколько разъ, съ помощью
которой нагрѣвается наливаемая въ бакъ вода. На рѣшетча-
томъ днѣ устанавливаются банки съ варимымъ консервомъ.
Кромѣ варки па водяной банѣ, консервы могутъ вариться
въ особыхъ герметически закрывающихся котлахъ прямо па-
ромъ, пускаемымъ по трубѣ иногда въ воду, налитую лишь до
7» высоты котла. Такіе котлы носятъ названіе автоклавовъ
или вакуумъ-аппаратовъ. Ихъ существуетъ очень много си-
стем'ь. Для примѣра опишемъ автоклавъ системы ЕугоЬ еі
(ігаіще (1’агі.ч, гпе Маіінв, 1!) — 21 — 23), изображенный на
рис. I. Оігь устрошгь слѣдующим’ь образомъ: большой круг-
лый котелъ (А), поставленный на невысокія подножки, снаб-
женъ выпуклой крышкой (В), при открываніи откидывающейся
вь сторону помощью ручекъ (Е и I)) и особыхъ рычаговъ и
педали (!’), и закрывающейся совершенно герметически, по-
средствомъ особыхъ шіитовъ (Ь). Внутрь котла вставляется круг-
лая жолѣішп.я кор.шші. (<’), ііаііолноннаіі посудой с*ь ктіеор-
вомъ. Послѣ установки корзины котелъ закрывается крышкой,
и ігь него ііалпвп.ют’ь немного воды и пускаютъ наръ, при-
*) Такіо котлы при емкости іи. 1 вед. обходятся 270—200 фр. съ ар-
матурою; ихъ можно выписать отъ Едгоі сі (Іпіпцо (Рагія, гяо Мііійія,
IV—21 211), (Г ІігоііоІ. (Гаі'Ія, Аѵппип І’лічііоиііог, 72-71), V—ѵо ТдшЬогі
оі І'ІІн (І’іиін, ІІЫЬі-ѵіІЬі, піп ііи ІІпЬоѵоІ, ВО—1)2), А. ІС. Дпигаусръ и В. Н,
Кай.юрі. (Москва, Гороховое поле, механическ. заводь); большой вели-
чины въ 5 вед., цѣною 175—200 р. (съ механическою мѣшалкою) можно
получить плііяв. А. ІС. Ефимова (механическ. знп., Москва, Садовники,
(17) и т. и
16 Приборы и принадл. для консерв. грибовъ.
токъ котораго регулируется такъ, чтобы давленіе его внутри
котла равнялось атмосферному или, если нужно, превышало его;
Рис. 4 Автоклавъ для варки консервовъ паромъ, системы Е(*гоІ, съ откидывающейся1
крышкой и съ полукорзиною
это достигается большимъ или меньшимъ открываніемъ крапа
(ѵ), выпускающаго паръ изъ котла. При этомъ, при увели-
ченіи давленія пара внутри аппарата, кіііінчсіііе можетъ про-
Приборы и принадлежности для консервирон. грибовъ. 17
исходить при температурѣ высшей 100° С. (или 80° В.), при
которой вода кипитъ при нормальномъ атмосферномъ давленіи.
Аппаратъ на крышкѣ снабженъ: 1) манометромъ, показывающимъ
давленіе пара внутри котла; 2) термометромъ для наблюденія
за температурой, и 3) предохранительнымъ клапаномъ для
устраненія опасности отъ взрыва котла при слишкомъ силь-
номъ давленіи.
Иногда консервы необходимо кипятить при температурѣ
низшей, чѣмъ 100" С. (80° К.), что можетъ быть достигнуто
при уменьшеніи давленія (ниже атмосфернаго); это произво-
дится помощью парового насоса, выкачивающаго пары изъ
автоклава; благодаря чему давленіе внутри понижается, по-
чему и точка кипѣнія тоже опускается. Такіе аппараты у
Еутоі еі Сігагще продаются по 660 — 900 фр. съ арматурою
(при емкости въ 260 двухъ-фуптовыхъ жестянокъ коисерва).
Существуютъ подобные аппараты (называемые, вооб-
ще, стерилизаціонными) также въ видѣ шкафовъ, гори-
зонтальныхъ цилиндровъ и пр., но всѣ они устроены на
томъ же основаніи, какъ описаішый, и примѣнимы лишь для
крупнаго, фабричнаго производства, а въ домашнемъ—могутъ
отсутствовать, замѣняясь плитами и простыми непаровыми
котлами. Притомъ, въ тѣхъ случаяхъ, когда температуру варки
(кипѣнія) необходимо повысить, я. автоклавовъ не имѣется,
можно достичь этого и съ обыкновеннымъ котломъ, приба-
вивъ только въ воду поваренной соли, притомъ тѣмъ больше,
чѣмъ сильнѣе нужно повысить температуру варки.
Кромѣ приборовъ для варки, при консервированіи грибовъ
необходимы и холодильники, служащіе для охлажденія кон-
ссрва. Главное условіе, которому они должны удовлетворять,
эт0—возможно быстро охлаждать данные консервы, не нагрѣ-
ваясь сами, или, вѣрнѣе, быстро смѣняя нагрѣвающуюся при
этомъ воду (употребляющуюся для охлажденія). Въ качествѣ
примитивныхъ холодильниковъ могутъ служить простые дере-
вішпые, круглые или четыреугольные чаны или бадьи, снаб-
женные двумя отверстіями въ днѣ, изъ которыхъ одно по-
мощью трубки и резиновой кишки соединяется съ непрерывно
во время всей операціи работающимъ насосомъ, подающимъ,
напр., изъ колодца холодную воду; въ другое же отверстіе
Ц, Нол»ііицкІИ. Ліііоіопіііі гриПопи. 2
18
Милкпі ВРИ НА ДЛИ ЯСНОСТИ ДЛИ КОІНЪГН. ГіЧІІі.
вставляется трубка, идущая кверху и не доходящая I 2 верін.
до верхняго края чана,—Ч(чре;гг» нее непрерывно выливается
вся излишняя, нагрѣвающаяся и поднимающаяся оттого на-
верхъ, вода. Благодаря такому устройству, вода в'ь чанѣ все
время остается холодною.
При неимѣніи такого приспособленія, охлаждать консервы
можно въ чану съ водой, въ которую время отъ времени бро-
саютъ куски льда. При фабричномъ же производствѣ употре-
бляются желѣзные баки, подобные бакамъ для ва ркп, съ ука
заппым'ь приспособленіемъ для смѣны воды.
Изъ другихъ принадлежностей консервнаго хозяйства, не-
обходимо обзавестись въ достаточномъ количествѣ различными
бадьями, кадушками, шайками и пр., которыя передъ иропз
водством’ь должны быть тщательно вымыты, пропарены. оку
рены сѣрой и опять сполоснуты, я. въ дальнѣйшемъ, вообще,
должны поддерживаться въ безукоризненно чистомъ видѣ. Изъ
деревянной посуды необходимы иногда (при крупномъ произ-
водствѣ) бочонки, преимущественно дубовые іі.ііі липовые.
Для сниманія пѣны и выниманія грибовъ изъ котла нужны
шумовки и дурхіплагп. И тѣ, и другіе предпочтительны мѣд
иые, хороню вылуженные, болѣе плоской формы (рис. /»); со-
вершенно не слѣдуетъ употреблять жестяныхъ, и сь большою
осторожностью и въ крайнемъ случаѣ можно пользоваться же-
лѣзными эмалированными. Для выниманія же пз'ь котловъ
жестянокъ (при большомъ производствѣ) употребляюсь для
этого особые щипцы (рис. .5).
Кромѣ того, необходимы въ дослалочііомч, количествѣ рѣ-
шета (липовыя) для откидыванія грибовъ; въ болыпом'ь про-
изводствѣ для этой цѣли полезно употреблять большія рамы-
противни, дно которыхъ составлено изъ переплетенныхъ пво-
вьіх'і» прутиковъ, очиіцешіых'Ь отъ кожуры.
Для очистки и разрѣзыванія грибовъ можно употреблять
простые стальные ножи (наиболѣе пригодеігь для этой цѣли
топкій кухонный, такъ называемый, і/іилсііііміі ножъ), но лишь
въ томъ случаѣ, если консервированіе будетъ произведено не-
медленно, чтобы грибы не успѣли почернѣть. Если же предночи
таютъ обработать данную партію грибовъ не с,ей часъ, а, нанр.,
черезъ 5—6 часовъ, то, во избѣжаніе почернѣнія ихъ на мѣ-
Жестянки для консервовъ.
19
стахъ срѣзовъ, нужно употреблять костяные ножи: послѣдніе,
вообще, примѣнять полезнѣе, а при крупномъ производствѣ они
необходимы.
Нужны также* вѣсы для отвѣшиванія матеріаловъ, съ до-
статочнымъ количествомъ разновѣса или гирь. Вѣсы жела-
тельно имѣть болѣе точные (напр., Робервалевскіе).
Наконецъ, для заготовленія грибныхъ консервовъ необхо-
димы круглыя жго/інныя банки изъ бѣлой жести; стеклянная
Рис. 5. Дурхшлагъ (справа) и шипцы для иынимаяія изъ котловъ жестянокъ (слѣва).
и глиняная посуда для этого рода заготовокъ мало употре-
бляется.
Жестяныя банки передъ укладкой въ нихъ грибовъ должны
быть тщательно прокипячены въ водѣ (съ содой), послѣ чего
споласкиваютъ ихъ въ холодной водѣ, а края протираютъ
наждачной бумагой.
По способу закупориванія жес.тянкп бываютъ двухъ родовъ:
1) у которыхъ крышка припаивается къ стѣнкамъ коробки, и
2) у которыхъ закупориваніе производится, вслѣдствіе загибанія
выступающихъ краевъ крышки вмѣстѣ съ рантомъ коробки—
закатываніемъ, при помощи особыхъ яакатывателъныхъ
машинъ.
Перваго типа жестянки наиболѣе примѣнимы для домаш-
няго производства, такъ какъ не требуютъ дорогихъ приспо-
собленій, а найти знающаго паяльщика всюду нетрудно. Само
запаиваніе жестянокъ ведется слѣдующимъ образомъ: Напол-
нивъ жестянку грибами, накрываютъ ее крышкой и по шву
присыпаютъ порошкомъ канифоли. Затѣмъ относятъ жестянки
къ паяльщикамъ, сидящимъ около жаровни, гдѣ грѣются
паяльники. Передъ паяльщикомъ помѣщается станокъ, пред-
ставляющій кружок ь, поворачивающійся па желѣзномъ стержнѣ,
который свободно вставленъ въ обрубокъ дерева; кружокъ
2*
20
Жестянки для консервовъ; запаиваніе ихъ.
снабженъ тремя пружинками, служащими для придерживанія
жестянки. Паяльщикъ тряпочкой затираетъ канифоль у краевъ
жестянки, чтобы заполнить щель, куда должно залиться олово,
затѣмъ беретъ правой рукой паяльникъ, а лѣвой — прутикъ
третники (сплавъ изъ '/» олова, и 2/а свніща) и, поворачивая
кружокъ, проводитъ паялыіиком'ь вдоль кра,я крышки, дѣла,я
на швѣ маленькое круглое утолщеніе. Послѣ итого оігь встря-
хиваетъ банку около уха, прислушиваясь, плотно-ли опа за-
паяна. При атомъ неплотно запаянная банка, „запоетъ", такч,
какъ съ шипѣніемъ будетъ выходить изъ нея черезч. отвер-
стіе воздухъ. Провѣрять запайку молено также, опустивъ .же-
стянку въ кипящую воду и наблюдая при атомь, не будугь
ли выдѣляться на ея поверхности пузырьки воздуха. Такую
жестянку отбираютъ и запайку ея „починяютъ", т. е. за-
паиваютъ оставшееся отверстіе. Въ I день паяльщикъ при
помощи станка, можетъ запаять отъ 700 до 1000 жестянокъ,
а безъ станка—лишь половину итого количества..
Вмѣсто канифоли, при запаиваніи можетъ употребляться
нашатырь въ измельченномъ видѣ пли пинія тырпап вода
(можно брать спиртовой растворъ канифоли н пр.),по отнюдь
не соляная кислота, котора,я, попавъ въ жестянку съ гри-
бами (что можетъ произойти но недосмотру мастера), ііроіін
водитъ впослѣдствіи отвратительный вкусъ коисерва.
Паяльникъ долженъ быть удобенъ и легокъ; оігь дѣлается
пз'ь мягкой (красной) мѣди, икопецъего передъ употребленіемъ
долженъ быть чисто вылуженъ, для чего, нагрѣвъ ого, соеди-
няютъ съ нашатыремъ (въ кускѣ) и припоемъ.
Въ послѣднее время появились въ продажѣ <н іі.ініниіы»
паяльники (рис. (>). Они удобнѣе обыкновенныхъ, таясь каясь
держится постоянію іііілсалепныміі п не требуютъ постояннаго
подогрѣванія пи жаровнѣ. Нагрѣваніе куска, мѣди, помѣщен-
наго па копцѣ ихъ, производится пламенемъ горящаго бен-
зина; такимъ образом'ь паяльникъ представляетъ какъ
бы соединеніе бензиновой лампочки (замѣняющей жаровню)
п паяльника *). Кромѣ такихъ паяльниковъ, для запаиванія
•) Такіо паяльники существуютъ ужо въ продажѣ разліічііыхі, си-
стемъ. Достать ихъ можно у Гронмейѳра и Траутнюльда (Спб., Горо-
ховая № 20), Вадо (Спб., Литейный пр., № 21—28), ІСолг.бо (Спб., Еки-
торпнгофскій цр., № 11), по цѣпѣ 7 р. 50 к.—12 руб.
Паяльники для элплив. жестянокъ.
21
жестянокъ могутъ быть употребляемы и паяльныя лампочки,
хотя съ ними работа и сложнѣе.
РиС. 6. ЬёнЗИНииыЙ паяльникъ „Фениксъ**.
Заііаііклинціис.іі ян-стяпкп употребляютъ иногда и въ фаб-
ричномъ производствѣ консервовъ (при крупномъ размѣрѣ
22
Закатываніе коіісерп. жестянокъ.
банокъ), но, при мало-мальски крупномъ производствѣ (хотя-бы
и домашняго характера), выгоднѣе употреблять жестянки,
которыя закупориваются такъ-же герметически, какъ и за-
паиваемыя, но помощью загибанія выступающихъ наружу
краевъ крышки вмѣстѣ съ отогнутымъ въ сторону небольшимъ
рантомъ боковыхъ стѣнокъ коробки. Для производства, итого
„закатыванія* жестянокъ служатъ особыя машины, изъ
конхъ для крупнаго фабричнаго производства особенно при-
годной оказывается машина (марка А) системы К. Кагцеа, О.
Наипиег & С°. (ВгаипзсЬхѵещ), которая принадлежитъ къ числу
лучшихъ и новѣйшихъ. Машина эта (рис. 7—видъ сбоку и
спереди) состоитъ изъ чугуннаго высокаго штатива (А), не-
подвижно прикрѣпленнаго винтами къ полу. Штатив-ь имѣетъ
какъ-бы 5 отростковъ (В, С, 1), Е, !<’), изъ коих-ь самый
верхній (В) служитъ цапфой для вертикальной оси (С), на.
которой насаженъ валъ (Н) съ ременной передачей, полу-
чающій движеніе отъ валовъ какого - либо двигателя. Для
преобразованія вертикальнаго движенія пх'ь въ горизон-
тальное и для усиленія быстроты вращенія вала. (II), движе-
ніе передается сначала валу (,)), сидящему па горизонтальной
оси (.]"), и отъ него другому валу (.)'), сидящему на. той-же
оси, а затѣмъ шкивъ идетъ на. ролики (К и К'), перемѣняетъ
плоскость вращенія и охватываетъ горизонтальный валъ
(II). Вертикально-идущая осъ его ((і), проходя въ отросткѣ
штатива (В), упирается внутри послѣдняго ві> пружину и
впитъ (к), служащіе для регулированія положенія указанной
оси ((«). Нижняя частъ этой оси закапчивается нѣсколькими
пластинами (Р), изъ коихъ самая нижняя нажимаетъ на.
крышку жестянки. Для производства этого нажатія и со-
общенія жестянкѣ вращенія, служитъ нижняя часть прибора.
Она устроена слѣдующимъ образомъ: Сквозь отростки (I) и Е),
имѣющіе внутри винтовую нарѣзку, проходитъ массивный
впитъ (И), въ верхней части котораго есть дупло, куда вхо-
дить стержень (м), оканчивающійся круглой площадкой (К),
на каковую ставится жестянка. Для поднятія этой площадки,
чтобы прижать крышку къ жестянкѣ верхней площадкой (Р),
служитъ насаженная па винтъ (/) в'ь средней его части ру-
коятка (()), поворачиваиіем'ь которой впить поднимается или
Машины для закатыванія консерв. жестянокъ. 23
опускается по желанію. Для рсгулировки-же высоты поднятія
площадки (М). в'ь зависимости отъ высоты закупориваемой
жестянки, служитъ рукоятка (К), соединенная съ обоймицей,
имѣющей внутри винтовую нарѣзку. Для производства самаго
загибанія и прижиманіи краевъ крышки жестянки, служитъ
особая часть машины (8), укрѣпленная шарнирно на крои-
Рие. 7. Машина для гврметичвскаго закупориванія жестянокъ еъ консервомъ, сист. Н Каг^ез.
Слѣва—видъ сбоку, спрнва—видъ спереди
штейнѣ (Т); приближая ее той или другой стороной къ же-
стянкѣ съ помощью рукоятки (V), производятъ вышесказан-
ное загибаніе краевъ ея крышки. Въ 1 день на такой ма-
шинѣ можно задѣлать, въ среднемъ, 8—1 о тысячъ жестянокъ.
Для мепышіго и для домашняго производства мы реко-
мендуемъ такія-же закупорочиыя машины (приготовляемыя
той-же фирмой), только меньшаго размѣра и притомъ ручныя,
не требующія дли приведенія въ дѣйствіе силы парового дви-
гателя. Изъ такіі.ѵь машинъ, изображенная на рис. 8, ручная
24 Машины для закатыванія колсерв. жестянокъ.
машина для закупориванія—„Автоматъ", приводимая въ діиі
стніо силою одного рабочаго и могущая въ I день закупо-
рить 2—3 тысячи жестянокъ, въ послѣднее время у нясъ стала
сильно распространяться. Она обходится въ 150 руб. (напр.,
Рис. 8. Ручная машинка дли аакупоришшіи—пАитоміпъ“.
у Пекъ и Ирейсфейпдъ, Гропмейеръ п Траутшольдъ, въ С.-Пе-
тербургѣ, у Трапани — въ Одессѣ и пр.). Еще меньшая по
производительности (до 1500 жест. въ 1 день), привипчи
Машины для закатыванія консервн. жестянокъ. 25
ваемая къ столу, машинка изображена на рис. 9. Устройство
какъ той, 'такъ и другой въ общихъ чертахъ сходно съ выше-
описаннымъ.
Жестянки для закатыванія жестяночными фабриками изго-
товляются особо, іі при заказѣ жестянокъ слѣдуетъ упоми-
нать о желаемомъ способѣ закупорки. Вообще-же, жестянки,
гораздо лучше пріобрѣтать па фабрикахъ не въ собранномъ
Рис. 9. Мітинка для закупориванія (для небольшого производства), привинчиваемая
къ столу.
нидѣ (т. е. дно и бока соединены и жестянка готова для
наполненія), а въ видѣ, такъ называемой, жестяночной заго-
товки (т. е. донышко, крышка и развернутая боковая стѣнка
въ несобранномъ видѣ), и на мѣстѣ уже собирать жестянки,
для чего, конечно, необходимо имѣть хорошаго жестяника.
Такой способъ практиченъ въ отношеніи удешевленія перевозки
жестянокъ съ фабрики въ хозяйство, такъ какъ десятокъ ты-
26
Стекляи. II Г.1ІПІЯН. ПОСУДА.
сячъ ихъ въ видѣ заготовокъ занимаетъ лишь два-три ящика,
а въ собранномъ видѣ заполнитъ цѣлый нагонъ. Конечно,
если жестяная фабрика близко, то прибѣгать къ „.іагіпповшімъ*
но приходится; по это рѣдко бываетъ, и намъ очень часто
приходилось слышать жалобы хозяекъ па трудность ц доро-
говизну доставки въ хозяйство жестянокъ, а про сказанныя
заготовки мало кто знаетъ.
Жестянки обходятся, въ зависимости отъ величины их'і», въ
различную цѣну. Въ прилагаемой табличкѣ мы нрііводіім'ь
цѣлы па нихъ на извѣстной петербургской фабрикѣ жестя-
ныхъ издѣлій г. Хаймовича (Сиб., Васильевскій о-ігь, 5 линія,
ЛЕ (»(>). Фабрика эта изготовляетъ жесгяіікп изъ бѣлой жести н
изъ литографированной, т.е. съ отпечатанными па нихъ названіями
продукта, фирмы и пр., по слѣдующими, цѣнамъ (за сотню):
Размѣры Дли ваііаниаиіи. Для апнатынаііііі. Заготовка
жестянокъ. Бѣлой жест. Литограф. Цѣны въ коп. Бѣлой жест. Литограф. ЯП 1ОО штукъ. ЖОСТЯПОЧІІ.
71 ^фунтовый. 25(1 350 300 100
1 5? • • 350 500 40(1 550 '6
2 Л • (І00 800 750 9П0 го 0*1
3 » • • 850 1100 1150 1500 1 Ф И
5 п • • 1300 1550 — — се о? ь да в в
Стеклянныя и глиняныя банки для консервированія грп-
бовъ не употребляются, вслѣдствіе того, что: I) герметически
закрывающіяся (шпллеровскія пли американскія) очень дороги
отъ 50—100 кои. за штуку и дороже,—такъ что стоимость
самой банки превышаетъ во много ризъ стоимость консерва;
2) такія банки легко лопаются при паркѣ, почему удоро-
жается производство, и 3) іи. ппх'ь пѣтъ особой надобности,
а для того, чтобы грибы, соприкасаясь сь жестью, не получи
ли отъ лея металлическаго привкуса, необходимо употреблять же-
стянки, внутри вылакпрованпыя, или обкладывать дно п стѣнки
жестянки лпстикомч. пергаментной бумаги (растительный
пергаментъ), продающейся въ аптекарскихч. магазинахъ по
2 коп. за листъ, достаточный для -1-хъдвухфуптовых'і.банокъ,
пли восковой бумагой и даже простой, въ крайнемъ случаѣ.
Кромѣ оипсаиных'Ь приборовъ и принадлежностей, кого-
Сырые матеріалы для консервир. грвг..
27
рыхъ въ мелкомъ производствѣ можетъ бытъ самое ограни-
ченное количество (плита, два котла, бадьи и ир.), необхо-
димо также имѣть и нѣкоторые матеріалы. Изъ нихъ, по-
мимо самихъ грибовъ, отмѣтимъ па первомъ планѣ: воду въ
достаточномъ количествѣ. Вода для консервированія грибовъ
должна быть совершенно прозрачная, чистая и, по возмож-
ности, очищенная отъ бактерій, для чего, если употребляютъ
рѣчную воду (привозимую бочками), или, если водопроводъ не
имѣетъ фильтра, необходимо фильтровать ее; съ послѣднею
цѣлью употребляются фильтры разныхъ системъ, между
коими есть настолько простые, что могутъ быть приготовлены
въ каждомъ хозяйствѣ своими средствами. Если-же фильтро-
вать воду почему-либо неудобно, то для консервированія слѣ-
дуетъ брать колодезную воду, которая всегда болѣе чиста и
менѣе заражена микроорганизмами, чѣмъ рѣчная. Вода, кромѣ»
того, должна быть мягкая, не известковая, такъ какъ по-
слѣдняя даетъ большую накипь, и грибы въ ней плохо ва-
рятся. Лучше всего употреблять остуженную кипяченую воду.
Солъ—лучше всего брать очищенную столовую, мелкую
или крупную безразлично; въ крайнемъ случаѣ, можно упо-
треблять и бѣлую поваренную соль, но ни въ коемъ случаѣі
не слѣдуетъ брать сѣрой поваренной соли или каменной,
какъ содержащихъ въ себѣ очень много грязи и. посторон-
нихъ примѣсей.
Лимонной кислотой, содой, квасцами и пр. слѣдуетъ
запасаться въ аптекарскихъ магазинахъ, гдѣ всѣ эти про-
дукты надо требовать, по возможности, химически-чистыми.
'Гамъ же полезно пріобрѣтать и пряности, какъ-то: перецъ,
лавровый листъ, гвоздику и пр.
Обзаведясь всѣмъ необходимымъ и грибами, можно при-
ступить къ консервированію ихъ. Но прежде всего грибы
нужно подготовить для итого. Подготовка ота заключается въ
сортировкѣ, очисткѣ и мытьѣ грибовъ.
Для консервовъ выбираютъ самые здоровые, молодые осен-
ніе грибы, только-что собранные. Грибы чистятъ, удаляютъ
всѣ поврежденныя, а, тѣмъ болѣе червивыя мѣста и отрѣ-
заютъ корешки, оставляя у шляпки лишь маленькій кусочекъ
его, пли совсѣм'ь удаляя его. Корешки отбрасываются, такъ
28
Подготовка грив. для коіісервііров.
какъ они, по деревянистости своего мяса и малой ароматич-
ности его, даютъ плохой продуктъ. Шляпки сортируются на
нѣсколько сортовт> по величинѣ,при чемъ болѣе мелкія вдуть
въ консервы цѣликомъ, а болѣе крупныя (больше І'Дверш.
въ діаметрѣ) необходимо разрѣзать пополамъ. Шляпки, тре-
бующія разрѣзки па большее число частей, н. иногда и ко-
решки, пдуть обыкновенно въ самый послѣдній с.оргь юніеер
вонъ, такъ какъ мясо у нихъ менѣе плотно п ароматично.
Очищенные грибы (шляпки) бросаюгі. въ доршишпую про
сторную бадью или чаігь съ чистой холодной водой и пере-
мываютъ въ трехъ и болѣе водахъ, что особенно валено для
сморчковъ и рыжиковъ, у которыхъ па шляпкахъ всегда бываетъ
очень много грязи, песку, мошекъ и пр.; въ послѣдней водѣ не
должно быть и слѣдовъ слизи. Принтомъ, однако, грибы не дол-
жны оставаться въ водѣ болѣе получаса; иначе они становятся
слабыми и сильно крошатся. Вслѣдствіе этого, нѣкоторые со-
вѣтуютъ, вычистивъ грибы (особенно боровики и шампиньоны),
только перетереть ихъ полотенцемъ. Во всякомъ случаѣ, для
дальнѣйшихъ операцій грибы должны быть совершенно сухи.
Поэтому, вынувъ грибы изъ воды, лучше всего руками, кла-
дутъ ихъ на рѣшета и даютъ имъ подсохнуть. Обсохшіе-же
грибы вполнѣ уже подготовлены, и тогда приступаютъ къ
консервированію.
Консервированіе грибовъ молено производить трояко: 1)
въ видѣ вареныхъ грибовъ, 2) тушеныхъ и 3) жареныхъ
въ маслѣ.
I. Консервированіе вареныхъ грибовъ.
Этотъ способъ консервированія наиболѣе распространенъ
какъ въ Россіи, такъ и заграницей. При этомъ, такъ какъ
заграничные способы приготовленія этого рода консервовъ
значительно отличаются отъ примѣняемыхъ вч> Россіи, то мы
и разсмотримъ ихъ отдѣльно отъ русскихъ.
По русскому способу общій ходъ консервированія ва-
реныхъ грибовъ раздѣляется на слѣдующія операціи (кромѣ
подготовки грибовъ): 1) бланшированіе или предварительное
отвариваніе; 2) укладка въ банки и закупорка ихъ; 3) окоп-
Консервиров. ВАРЕН. ГРИБ. ПО РУССКОМУ спос. 29
чательная варки консерва въ жестянкахъ, и 4) охлажденіе
консерва. Производство этихъ операцій идетъ слѣдующимъ
образомъ.
Блангиированіе грибовъ. Какъ показываетъ самое слово
(Ыапсіііг—бѣлить, отбѣливать), бланшировка, главнымъ обра-
зомъ, служитъ для того, чтобы продуктъ получился бѣлый,
пс потемнѣвшій, что особенно валено при консервированіи
шампиньоновъ. Кромѣ того, бланшировка играетъ роль пред-
варительнаго отвариванія, при которомъ убиваются въ про-
дуктѣ всѣ микроорганизмы, вызывающіе порчу и гніеніе его;
остающіеся при этомъ зародыши ихъ, если успѣютъ
развиться въ промежутокъ времени меледу бланширов-
кой в послѣдующей варкой, послѣднею также убиваются, по-
чему, такимъ образомъ, продуктъ выходитъ совершенно обез-
врелсепнымъ, стерилизованнымъ. |
Производится бланшировка такъ: Подготовленные, обсохшіе
грибы кладутъ въ котелъ, въ который налитъ особый свѣже-приго-
товленпый бульонъ. Послѣдній для блапіпировки приготов-
ляется по такому рецепту: на 100 банокъ консерва (по
1% фун.), слѣдовательно, на 1121/, ф. консерва (что соотвѣт-
ствуетъ 200 ф. сырыхъ грибовъ или 100 ф. очищенныхъ),
берется 3—6 бут. холодной кипяченой воды, г/2 ф. соли и 6 зо-
лоти. лимонной кислоты.
Лимонную кислоту, впрочемъ, не кладутъ, если консервъ
предназначается для суповъ. Котелъ закрываютъ крышкой и
варятъ грибы на маломъ огнѣ, иначе крупные грибы при
сильномъ кипѣніи всплываютъ па верхъ и недостаточно про-
вариваются. Варка (бланшировка) продолжается не больше
20 минутъ. Готовность грибовъ узнается по тому) что пѣна
(тщательно отбираемая все время сч> поверхности шумовкой)
изъ грязной дѣлается совершенно прозрачной и быстро ис-
чезаетъ съ шумовки, по оставляя слѣдовъ.
Раскладки по банкамъ и закупорка. Готовые грибы рас-
кладываютъ еще горячими по банкамъ (жестянкамъ), нали-
вая въ каждую немного бульона, въ которомъ опи бланши-
ровались. Внутренность жестянокъ полезно выстилать восковой
бумагой, пли пергаментомъ, иначе грибы, соприкасаясь съ
жестью, пріобрѣтаютъ нѣкоторый металлическій привкусъ.
30
КОПСВРВИРОВ. ПАРКИ. ГРІІГ». по РУССІ.ОМУ свос.
При крупномъ фабричномъ производствѣ этого, впрочемъ, не
дѣлаютъ, ради удешевленія стоимости консервовъ.
Накладываютъ грибы въ жестянки такъ, чтобы послѣднія
были наполнены возможно плотнѣе, по не до самаго верха,
а на палецъ не доходя до краевъ. Въ неплотііо-нанолнеіі-
ныхъ жестянкахъ остается очень много воздуха, вреднаго для
консервовъ, въ обратномъ случаѣ—затрудняется закупориваніе
коробки.
Жестянки немедлеппо-же, пока грибы еще не остыли,
запаиваются пли закатываются. Затѣмъ закупорку жестянокъ
провѣряютъ, какъ указано выше. Провѣряютъ также заку-
порку и при дальнѣйшей варкѣ жестянокъ съ копсервомъ,
для чего наблюдаютъ, по выдѣляются-ли сь нихъ пузырьки
воздуха. Если употребляются автоклавы, то провѣрку же-
стянокъ испытываютъ пробнымъ недолговременнымъ кипяче-
ніемъ въ котлѣ съ водою. Но, въ общемъ, при употребленіи
автоклавовъ (при крупномъ производствѣ) гораздо лучше для
закупорки жестянокъ употреблять закатываніе ихъ, такъ какъ
при этомъ процентъ неудачи значительно ниже, чѣмъ при заку-
поркѣ запаиваніемъ.
Оказавшіяся при провѣркѣ плохо запаянными, жестянки
лучше сейчасъ же раскупорить и переварить грибы въ дру-
гихъ жестянкахъ, образуя второй сорі-ь консерва. Иеобходп
мостъ этого является тогда, если, послѣ запаиванія, жестянки
провѣряются по сейчасъ же, а по истеченіи нѣкотораго вре-
мени, въ теченіе котораго воздухъ чрезъ оставшееся отверстіе
проникаетъ внутрь и можетъ заразить консервы своими мп
крооргапизмами.
Впрочемъ, если отъ накладки въ жестянки до описанной
провѣрки прошло не болѣе 30 минутъ, то можно ограни-
читься починкой запайки; но промедленіе свыше >ІО минутъ.
какъ часто бываетъ при приготовленіи, хотя бы, сотни ба-
нокъ за разъ, безусловно требуетъ указанной переварки.
Въ послѣднемъ случаѣ, какъ и тогда., когда почему-либо
приходится на время прервать процессъ консервированія,
можно помѣстить грибы въ холодильникъ сь холодной посто-
янно смѣняющейся водой, н тогда, па слѣдующіп день, если
грибы хорошо сохранились, можно приступить къ укладыва.
КоИГ.ЕІЧНІІ’ОН. НАРКИ. ГРИВ. ПО РУССКОМУ спос.
31
пію ихъ въ жестянки. Плохо сохранившіеся грибы,—чтб
узнается но образовавшейся па поверхности пѣнѣ,—нужно опять
проварить, какъ раньше.
Въ томь случаѣ, если нужно сохранить грибы болѣе про-
должительное время (иапр., когда, вслѣдствіе отдаленности
мѣста сбора или пріобрѣтенія грибовъ, невозможно перевезти
пх'ь вь свѣжем’і, видѣ.), грибы бланшируются въ бульонѣ,
откидываются па рѣшето, промываются холодной водой 2—3
раза., складываются вч. кадушки, посыпаются небольшимъ ко-
личествомъ поваренной соли и отправляются на консервную
фабрику, гдѣ уже производится укладка ихъ въ жестянки, На-
ливка бульономь и т. д. Такимъ образомъ можно сохранить
грибы до 1 недѣли, но, во всякомъ случаѣ, при этомъ про-
дуктъ получается уже не 1-го, а 2-го сорта.
При изготовленіи консервовъ надо имѣть въ виду, что
бульонъ можетъ сохраняться не долѣе сутокъ, а въ теплое
время (вь іюлѣ—августѣ, когда идетъ, главнымъ образомъ, кон-
сервированіе грибовъ) онъ портится уже черезъ 3 часа.
Окончательная варка консерва.
Послѣ этого сь коиссрвомъ производятъ вторую важную
операцію—стерилизаціонную варку въ котлахъ, паров. ба-
кахъ, автоклавахъ п пр.
По русскому способу консервированія грибовъ это дѣ-
лается такъ: наполненныя грибами жестянки складываются въ
котелъ съ водой и варятся въ теченіе 21/,—З1/, часовъ (мел-
кія банки не менѣе 2‘/а час.); нѣсколько большая продолжитель-
ность варки вреда не оказываетъ. Однако, это справедливо
лишь въ случаѣ варки въ открытомъ простомъ или паровомъ
котлѣ при нормальной температурѣ кипѣнія (100°С.==80°В,.);
при варкѣ-же въ автоклавѣ, какъ недоварка, такъ и пере-
варка консерва отзываются очень вредно на его качествѣ и
могутъ совершенно испортить его, почему за временемъ такой
варки приходится совершенно точно слѣдить по часамъ.
Кипѣніе должно происходить все время непрерывно, при
чемъ, взамѣнъ выкипающей воды, подливается кипятокъ изъ
другого котла, такъ чтобы банки всегда были покрыты
водой.
Конечно, при варкѣ въ автоклавахъ никакого добавленія
32
ІІОНСЕРВИРОВ. ВАРИНЫХЪ ШИЧШІІІ.ОВЪ.
воды дѣлать не приходится, да и сама варка продолжается
значительно мспыпсо время *).
Охлажденіе консерва. По окончаніи варки, жестянки
вынимаются изъ котла и помѣщаются въ холодильники.пли вч.
чанъ съ холодной водой для охлажденіи, послѣ чегог насухо
вытираются п отправляются въ складъ для храненія.
При храненіи сначала даютъ консервами, выстояться вч.
теченіе мѣсяца прп обыкновенной комнатной температурѣ, а
потоми. псрепосп'Н. ихъ вч. холодный погреби.. Наилучше
сохраняются консервы при температурѣ ось 0 до+2°. (іохрав-
нять консервы можно очень долго; нами, удавалось пробовать
консервы 5—6-лѣтняго приготовленія, которые оказались
вполнѣ безукоризненными.
Прп варкѣ консервовъ въ жестянкахъ, дно послѣднихъ,
вслѣдствіе давленія образующихся ларовъ, немного выпячи-
вается (вздувается), но при нормальныхъ условіяхъ вздутіе
это послѣ охлажденія спадаетъ, и донышки становятся пря-
мыми или даже вогнутыми. Если же какое-либо изъ условій
консервированія не было соблюдено (педоварка, плохое за-
паиваніе, долгій промежутокъ отъ запайки до варки и пр.),
то во время выстаиванія консервовъ происходитъ броженіе
(коему благопріятствуетъ компатпая температура склада,), вслѣд-
ствіе чего образующіеся при этомъ газы вторично выпячива-
ютъ донышки; чѣмъ дольше стоити, такой кошюрвъ, тѣмъ
болѣе увеличивается вздутіе, и, наконецъ, жестянка разры-
вается. Поэтому необходимо во время выстаиванія тщательно
осматривать жестянки и отдѣлять вздувшіяся. Послѣднія рас-
купориваются, и грибы перевариваются, при чемъ къ бульону,
кромѣ соли, прибавляютъ „духовъ": лавровый листъ, перецъ,
гвоздику и бадьянъ. Если консервъ, несмотря на, •перевари-
ваніе и „духи", отличается плохимъ вкусомъ и запахомъ, то
употребляютъ грибы изъ него для приготовленія маринада,
второго сорта.
Таковъ, въ общихъ чертахъ, ходи, консервированія, почти
*) Но Герману (11. Пегшінш. 1’іпкіівсііен ІІіиііІІшсІі ііег пнічніі іеііічі ОЬ:іі-
шиі Оеіпйзе-Ѵогѵогіипд), очищенные грибы бланшируются въ солонова-
той водѣ вь точеніе 5—С мпп., раскладываются но жсстиіікіім і. и ва-
рятся въ автоклавахъ: шампиньоны 1(! мни., при 117'С., сморчки и бѣлые
грибы 17 мни. тоже при 117°С, трюфели 25 мни. при 125°С.
Коіісернисов. вареныхъ коровиковъ.
33
одинаковый для всѣхъ грибовъ; нѣкоторыя различія въ де-
таляхъ, однако, здѣсь имѣются, и указать ихъ слѣдуетъ, такъ
какъ при несоблюденіи ихъ продуктъ не получится хорошаго
качества. Опишемъ способъ консервированія для каждаго вида
грибовъ в'ь отдѣльности, по-русски и по-заграпичному.
Цѣлые грибы (боровики) и красные консервируются
по русскому способу такъ: Отобранные грибы, у коихъ шляпки
размѣромъ не больше мѣднаго пятака, сортируются на 2 сорта—
крупные и мелкіе, затѣмъ перемываются, споласкиваются или
перетираются полотенцемъ, чтобы грибы были совершенно
чисты, и бланшируются въ бульонѣ изъ 3 бут. воды, */, ф.
соли и 6 золоти, лимонной кислоты на 100 фунт. очищенныхъ
грибовъ (на 200 фунт. неочищенныхъ).
Блаишировка продолжается 25—30 мин. Варка въ кот-
лахъ (не въ автоклавахъ) 3 — 3‘/2 часа; остальное все про-
изводится, какъ выше описано.
Можно послѣ блаишировки грибы охлаждать, для чего
обливаютъ пхч. холодной водой н обсушиваютъ, послѣ чего
уже раскладываютъ въ жестянки. Точно также для простоты,
вмѣсто бульона, .для бланшированія и заливки жестянокъ бе-
рутъ просто чуть солоноватую воду (па 5 бут. воды 1 */»—
27а лота соли); по при этомъ консервы получаются невы-
сокаго качества.
Заграничные способы консервированія боровиковъ да-
ютъ отличный первосортный продуктъ.
Одинъ изъ лучшихъ заграничныхъ способовъ консервиро-
ванія таковъ: Отобравъ и очистивъ мелкія, твердыя
шляпки грибов'ь, тщательно перемываютъ ихъ въ солонова-
той водѣ (1%-ныіі растворъ соли, т. е. на 1 вед. воды
7»—7» Ф- соли) и, не оставляя ихъ долго лежать въ водѣ,
бланшируютъ въ соленомъ кипяткѣ (на 3 бут. воды—7» Ф- соли,
къ которому прибавлено немного (7і бут.) крѣпкаго щелока
отъ древесной золы, пли квасцы (1 чайн. ложка). Бланши-
ровка продолжается 5—8 мин. въ кипяткѣ (и 25—30мин.,
если грибы положены прямо въ холодную еще жидкость).
Отблантированные грибы, вынувъ дурхшлагомъ, сбрасываютъ
парѣшетап, когдаони остынутьи немного подсохнутъ, уклады-
Н. Полввицкій. Заготовка грибовъ. 3
34
1І0НСЕРВИР0В. ВАРЕНЫХЪ НОРОВИ КОВ'Ь.
ваготъ въ жестянки и заливаютъ особо приготовляемымъ
бульономъ. Рецептъ приготовленія послѣдняго таковъ:
На 1 ведро воды берутъ:
Соли столовой 1 —1*/« Ф- 1 больше или меньше,
Уксуса хорошаго 1 — I1/» стак.| смотря по вкусу.
Чеснока нарѣзаннаго ломтиками ... ІО -20 лот.
Перца толченаго или въ зернахъ ... 3 зол.
Квасцовт..................................3 зол.
Пряностей: лавр. листа, тмина, петрушки
по вкусу........................(2 — 5 лот.).
Все это варится до тѣхъ поръ, пока не разварится че-
снокъ; тогда добавляютъ столько воды, чтобы жидкости было
какъ-разъ 1 ведро, процѣживаютъ ее сквозь сито пли кисею
и горячею заливаютъ грибы.
По закупоркѣ жестянокъ, ихъ помѣщаютъ въ автоклавъ
и варятъ:
1-фунтовыя—15 миіі. при 110°С.
2-фуптовыя—18 мпн. при I 12°(!.
Въ простыхъ котлахъ варка продолжается 2 7а 3 часа.
Такъ приготовляются консервы бѣлыхъ грибовъ за границей,
подъ названіемъ „грибы • натуральные^ (Сёрея ап паіпгеі).
Этотъ превосходный копсервъ пригоденъ преимущественно для
рагу или для гарнира.
Здѣсь кстати будетъ указать, какъ приготовляется щелокъ,
идущій для бланшированія. Ведро древесной золы (бе-
резовой, виноградной и пр.) наливается двумя ведрами
воды, нѣсколько разъ кипятится при постоянномъ помѣши-
ваніи, остужается, фильтруется (помощью фильтра изъ фла-
нели, густой кисеи и пр.) п разливается по бутылямъ, въ
коихъ и сохраняется. Помимо своего консервирующаго зна-
ченія, щелочная вода является лучиіпмт» средствомъ обезвре-
дить вредные и ядовитые грибы: отбланшііровашіые вч. водѣ
съ примѣсью этого щелока, грибы становятся совершенно
безвредными и пригодными въ пищу.
Особо можно приготовить коисервъ илъ однихъ кореш-
ковъ грибовъ (въ выше указанные консервы шли одни,
только шляпки ихъ, или съ малымъ отрѣзком’ь корешка).
Консервированіе вареныхъ боровиковъ.
35
хотя часто ихъ при атомъ совершенно выбрасываютъ, не
утилизируя; за границей же и ихъ консервируютъ. Это дѣ-
лается такимъ образомъ: подготовка ихъ для консервированія
состоитъ въ тщательной очисткѣ, для чего съ корешка мо-
жемъ соскабливаютъ или срѣзаютъ верхнюю кожицу его; ко-
решки разрѣзаются на отрубки не больше */а—’/• верш. или
шинкуются па тоненькія пластинки, тщательно обмываются
холодной солоноватой водой и сейчасъ-же бланшируются.
Можно также, для полученія большей бѣлизны продукта, под-
готовленные и обмытые корешки подвергнуть 15—20 минутъ
окуриванію сѣрой. Для послѣдняго, грибы разстилаютъ тонкимъ
слоемъ на рѣшетахъ, которыя, поставивъ одно на другое, по-
мѣщаютъ въ какой-нибудь наглухо закрывающійся ящикъ.
Подъ самымъ нижнимъ рѣшетомъ въ плоіпкѣ зажигается по-
рошокъ сѣры, дымъ отъ которой и будетъ дѣйствовать на
грибы и бѣлить ихъ. Для окуриванія существуютъ особые—
бѣлильные шкафы, но, по нуждѣ, для этого можно употре-
бить поставленный вверхъ дномъ на землю высокій ящикъ,
къ стѣнкамъ котораго приваливается со всѣхъ сторонъ земля.
Для плошки съ горящей сѣрой полезно выкопать посреди
мѣста, занимаемаго ящикомъ, небольшую ямку, въ которуіо и
положить плошку, а надъ ною Одно на другое можно по-
ставить рѣшета с'ь грибами.
Такой самодѣльный бѣлильный шкафъ вполнѣ удовлетво-
ряетъ своему назначенію.
Бланшировка корешковъ производится въ солоноватой
водѣ, при чемъ грибамъ дается сильно кипѣть въ теченіе
5 мип. Еще лучше бланшировать грибы въ водѣ, содержа-
щей на 1 ведро ея;
1 фунтъ соли,
1 фунтъ кухоннаго (чухонскаго) масла,
4—5 цѣлыхъ, не раздавленныхъ головокъ чесноку *).
•) За границей, дли лучшаго сохраненія такихъ консервовъ, при
блавіпировкѣ грибовъ примѣшивается къ водѣ, вмѣсто соли, иногда
еллпциіопая кислота, или, вмѣсто ои, особый консервирующій порошокъ
(соввогѵаіеііг), такъ чтобы образоннтоя 1О’/о-ный растворъ его; но такъ
какъ въ составь его входить много вредныхъ для здоровья веществъ,
то такіе консервы требуюсь иѳрѳдь употребленіемъ возможно тщатель-
наго обмыванія грибовъ горячей водой. Вслѣдствіе этого, хотя съ этимъ
3*
36 КоНСЕІ’Н. ПАРКИ. РЫЖИКОВЪ, ОИКІЮІІЪ II III’.
Послѣ блаишировки грибы откидываются па рѣшето, рас-
кладываются по жестянкамъ и мливаііп'ся тѣмъ бульономъ,
въ которомъ бланшировались. Въ жестянки грибы наклады-
ваются неплотно, такъ какъ ко решки, впитывая бульонъ, впослѣд-
ствіи сильно разбухаютъ; затѣмъ жестянки дополняются бульо-
номъ, закупориваются и подвергаются варкѣ въ автоклавѣ.
При атомъ, двухъ-фуитовыя жестянки варятся 20 мни. при
Ю8°С., одио-фунтовыя— 15 мин. при той-жс температурѣ.
Варка въ простомъ котлѣ иродолявіется 3 — 3 7, часа.
При консервированіи рыжиковъ, опенокъ и сморчковъ
по русскому способу, идущемъ совершенно такъ-же, какъ и
съ боровиками, необходимо обратить особенное вниманіе па
промывку ихъ; воду слѣдуетъ смѣнить, по крайней мѣрѣ,
3—4 раза, а мытье продолжать до тѣх'ь поръ, инки грибы
не будутъ совершенно чисты отч, леска, грязи н пр. Вульонч»
для бланіпировкп приготовляется изъ вдвое втрое большаго,
противчі указаннаго, количества воды, т. е. не изч. 3, а. изч.
6—9 бутылокъ ея. Кромѣ того, лимонной кислоты дается на.
1—2 зол. больше, чѣмч> при бѣлыхч. грибахъ. Влаіішн ровка.
продолжается 14-—I Г» мни. Послѣблаіініпровкн грибы горячими
еще, укладываютъ въ жестянки до ’/, нхч> обч>ема, залііваюгв
бульономъ, въ которомь они бланшировались, и, по закупоркѣ,
варить въ просты,\Чі котла.хч. 2—2 7» часа; вч. автоклава хч> же
(при 1 15°С.)—20 — 22 мин. Чтобы грибы выходили пііріідиѣе,
ихъ слѣдуетъ готовить только-что собранными; сохраняются
они въ банкахч. по пяти лѣтъ и больше такъ, что не отли-
чишь отч. свѣжихч*. Зііграпнчііыхч. снособовчі консервированія
рыжиковч. нѣть, такч> какч> Т1І.МЧ» ОІІИ ПОЧТИ пс употребляются.
Волнугикннгіпмінкн,— не популярны у гастропомоіі’ь.а между
сродствомъ консервъ сохраняется очень долго и хо]н>піо, безоиасігГ.о ого но
употреблять. Однако, іи. Германіи пт» послѣднее иреміі иаобрЬлн совер-
шенно безвредные (но слонамъ нѣмецкихъ ученыхъ) консервирующіе
препараты, какъ, „Коисѳрп. жидкость11. (Сопяегѵігпіщ-Ь'іивмір'коіі,) и поро-
шокъ „Бональ“ (Вопаі), которые мы и рекомѳндуѳмъчитатѳ.іям ь. Пріоб-
рѣсти ихъ можно: у СопііпепЬаІѳ кевѳПсЪаН 1'Иг ПовіпбэсСіоп ип<1 Нудіепе,
Вегііп XV. О., КіИѣелег Зігавве, 39. Бональ ігі. Россіи въ настоящее время
молпо достатыю многихъаптекахь и аптекарскихъ магазинахъ (I руб.—на
25грам.). При употребленіи его нужно класть '/,—*/і~4 проц. (1—2 чайп.
ложки на 2‘/,—3 ф. продукта),—чѣмъ больше, тѣмъ дольше консервъ
будетъ сохраняться безъ порчи.
КОНСЕРВИР. ВАРЕНЫХЪ ШАМПИНЬОНОВЪ.
37
тѣмъ, правильно заготовленныя, онѣ очень вкусны. Консервиро-
ваніе ихъ ведется слѣдующимъ образомъ: Грибы по очисткѣ
и обрѣзкѣ кладутъ въ чистую воду, въ коей вымачиваютъ
ихъ, смѣняя постоянно воду, въ теченіе 1—2 сутокъ, для
уничтоженія горечи. Послѣ этого грпбы, откинувъ на рѣшета
и обсушивъ, бланшируютъ въ солоноватой водѣ въ теченіе
30 мин.; когда грибы остынутъ, ихъ укладываютъ въ же-
стянки, прибавляя укропъ, смородинные листья и заливая про-
кипяченною соленою водой (*/« фун. соли на 1 вед. воды),
послѣ чего, закупоривъ, варятъ въ теченіе 1‘/а—2‘/, часовъ.
Шампиньоны консервируются гораздо болѣе сложными
способами, особенно за границей, гдѣ они сильно въ ходу.
Въ Россіи же для консервированія ихъ принятъ способъ, даю-
щій, въ общемъ, довольно хорошіе результаты. Способъ этотъ, въ
общихъ чертахъ, уже оинсанъ(стр. 28); здѣсь же можно добавить,
что для бульона (въ которомъ грибы бланшируются и кото-
рымъ заливаются) на 100 фун. грибовъ берется 4 бут. воды,
7* фун. соли и 10—12 зол. лимонной кислоты (чѣмъ больше
ея, тѣмъ грибъ выйдетъ бѣлѣе); послѣднюю не кладутъ, если
копсервъ предназначенъ служить для приготовленія суповъ
пли пюре.
По другому, болѣе сложному способу, отбираютъ самые
мелкіе грибы, бѣлые, съ чуть розоватымъ верхомъ, очищаютъ
ихъ отъ земли, отрѣзаютъ корешки, кладутъ въ миску съ
холодной водой, быстро перемываютъ, кладутъ въ другую
посудину съ водой, подкисленной лимонной кислотой (на 7*
ведра—7» чайпойложкп кристаллической лим. кисл.), отсюда
перекладываютъ въ кипящую, немного посоленную воду и
бланшируютъ въ ней минутъ 10, затѣмъ укладываютъ въ
жестянки, заливаютъ небольшимъ количествомъ бульона, за-
паиваютъ и кипятятъ 27а—3 часа.
Можно, для полученія болію наряднаго бѣлаго продукта,
подвергнуть шампиньоны передъ бланшированіемъ 30—40 ми-
нутному окуриванію сѣрой, по вкуст» и аромать такихъ гри-
бовъ значительно хуже, чѣмъ пеокуривавшихся.
Заграницей примѣняютъ болѣе сложные способы консер-
вированія шампиньоновъ. Во Франціи, напр., съ ними посту-
паютъ такъ: Грибы разсортировываются иа трп сорта, изъ
38
Коініачшговлші: плічаіых і. ш \ м и и и і.оііоні. .
коихъ каждый консервируется отдѣльно, именно: 1-й сор.—
однѣ мелкія шляпки и самые мелкіе грибки; 2-й сорта,
шляпки съ корешками, болѣе крупныя; 3-й сор. смѣсь пз’і»
1-го и 2-го сортовъ. Отсортированные грибы быстро моютъ
руками, стараясь не ломать шляпокъ, въ солоноватой водѣ*).
Обмытые грибы, помощью дурхнілага или ивовой корзинки,
погружаются въ котелъ съ кипящей жидкостью для бланши-
рованія слѣдующаго . состава: па 1 вед. воды кладется
1 —17, ф. соли и 3 зол. квасцовъ *).
Закрывъ котел'ь крышкой, даютъ прокипѣть грпбам'ь нѣ-
сколько (8- 10) минутъ, послѣ чего отбла пшпрова шіые грибы
вынимаются и кладутся въ чистую холодную воду; когда
грибы остынутъ, ихъ раскладываюсь по жестяпкам'ь. Вч, ХО-
ЛОДНОЙ водѣ грибы могутъ оставаться безъ вреда. 1 Г> часовъ.
Въ случаѣ-жс, если на. этом'ь требуется прервать па нѣ-
сколько дней ходъ консервированія, то грибы, вынув'ь изъ
воды н обсушивъ, складываютъ вч. глубокіе боченки, заливая
разсоломъ изъ ’/« ф. соли на 1 вед. воды, и сохраняюсь па.
ледникѣ. Переда, укладкой іть .жестянки, такіе грибы нужно
1 — 2 раза прокипятить на, чистой водѣ,. Жидкость, служив-
шая для блаііпіііровкіі, профильтровывается и разливается въ
глиняные глазированные горшки или иъстеклянныя бутыли, вч.
коихъ и сохраняется; она. пригодна, для консервированія
мяса, дичи и нр.
Разложенные вч> жестянки грибы заливаются холодными,
бульономъ, приготовляемымъ по слѣдующему рецепту:
воды—1 ведро,
сокъ—‘/4 фунта,
соли изъ Г> (і ЛИМОНОВЪ,
лимонной кислоты I лота.1).
Гораздо лучше получается консерва., ее ін для бланши-
рованія взять жидкость такого состава:
*) По Ай;;. Согіііау (иЬа Сопвегѵе ліітепиіго11), въ воду дли мытья гри-
бовъ прибавляютъ консервирующаго порошка (1°/0 во вѣсу, т. ѳ. ‘Д—7, Ф-
ни 1 вед ). Тотъ-же порошокъ совѣтуютъ прибавлять и къ нолѣ, служа-
щей для бланшированія (’Д—’Д фун. или 5 столовыхъ ложокъ пи. 1 ведро
воды). Нѣмецкой консерв. жидкости, которая чрезвычайно пригодна для
мытья посуды и продукта, можно класть 16—25 чаііи, ложоі;ъ на 1 вед.
воды. ,,Боналі.“ идетъ въ количествѣ ’Д—’Д ф. на 1 вед. воды (около 1 %).
Консервированіе вареныхъ трюфелей
39
на. 1 ведро воды,
соли — 1‘Л фунта.,
квасцо въ—8 золотниковъ,
корокъ съ 4 лимоновъ,
лимонной кислоты 8 золоти.*).
Закупоренныя жестянки подвергаются въ автоклавахъ
варкѣ, при чемъ малыя (до 1 фун.) жестянки варятся при
115° С. —15 мни., а 2-хъ-фунтовыя при 112° С.—20 мин.
Трюфели въ Россіи совершенно не умѣютъ консерви-
ровать. Между тѣмъ, тамъ, гдѣ ихъ можно много достать,
консервы изъ нихъ могутъ явиться очень выгодными, дорого
оплачивающимися, такъ какъ эти грибы, по крайней мѣрѣ, въ
Россіи употребляются лишь богатыми людьми, вслѣдствіе
своей дороговизны.
Консервированіе трюфелей дѣло сравнительно несложное,
главнымъ образомъ, производится во Франціи и Италіи, при
этомъ почти исключительно готовятъ консервы изъ трюфелей
черныхъ, такъ какъ бѣлый трюфель еще мало изученъ. За
границей консервы изъ черпыхч. трюфелей приготовляются
такъ: Для консервовъ выбираютъ грибы только самые
лучшіе, совершенію спѣлые, т. е. черные. Грибы об-
макиюіююсл въ чистую холодную воду, дабы размягчить
землю, приставшую къ нимъ (или набиваемую въ середину
гриба, сборіциьаміі ради увеличенія вѣса грибовъ, а отсюда
и ихъ стоимости), затѣмъ тщательно очищаютъ'ихъ отъ грязи,
приставшихъ камешковъ и проч.; это дѣлается помощью до-
вольно жесткой щетки (можно простой платяной;.
Сейчасъ-же послѣ этой чистки, трюфели кладутъ въ
1 — 2 — 10-фуитовыя жестянки, посыпавъ щепоткой соли; же-
стянки закупориваютъ, ничего въ нпхъ не наливая, п помѣ-
*) А. Согіііпу (поваръ Короля Италіи) рекомендуетъ, для
придачи болѣе остраго, пикантнаго вкуса и сохраненія бѣлаго цвѣта гри-
бовъ, примѣшивать в'ь бульонъ для заливки ихъ, кромѣ лимонной ки-
слоты, равное ей количество сѣрной кислоты. Но такая прибавка дѣ-
лаетъ копсервъ довольно вреднымъ и опаснымъ для здоровья потреби-
теля, почему мы совѣтуемъ втой кислоты не прибавлять. Для лучшаго
же сохраненія и для остроты вкуса можетъ быть пригоднымъ 15—20-ми-
путпоо окуріпійиіо грибовъ сѣрой, чтб болѣе безопасно
40
КОНСЕРВИРОВАНІЕ ВАРЕНЫХЪ ТРЮФЕЛЕЙ.
щаютъ въ автоклавъ, гдѣ грибы варятся вь своемъ соку вт.
теченіе ‘А—1—3 часовъ.
Благодаря такой варкѣ безъ воды, трюфеля не теряютъ
свойственнаго имъ аромата (что произошло бы, если бы ва-
рили пхъ въ водѣ), дѣлаются совершенно черными и пріоб-
рѣтаютъ лучшій вкусъ. Послѣ варки остужаютъ консервы въ
автоклавѣ же, а по въ холодильникѣ, т. е. медленно.
Второй способъ приготовленія консервовъ изъ трюфелей,
служащій для изготовленія трюфелей а Іа «егѵіейе, требуетъ,
чтобы въ хозяйствѣ уже было нѣсколько банокъ коисерва, при-
готовленнаго выше описаннымъ образомъ. Онъ состоитъ въ слѣ-
дующемъ: Очистивъ, какъ сказано, трюфели, раскладываютъ
ихъ по жестянкамъ, заливаютъ сокомъ, который они дали
при вышеописанной варкѣ въ автоклавѣ (сокомъ 1-го кои-
серва), а затѣмъ сюда же наливаютъ немного хорошаго шам-
панскаго, посыпаютъ солью и внутрь жестянки кладутъ ку-
сокъ (съ орѣхъ величиной) какой - либо живности. За-
купоривъ жестянки, помѣщаютъ ихъ въ автоклавъ и варить,
2-фунтовыя 20 мин. при 115"С., а 1-фунтовыя I 5 мни. при тоіі-
же температурѣ. Затѣмъ медленно остужаютъ (о приготовленіи
изъ этого кокссрва кушанья „трюфели вт. <жлфеткѣ'‘—ТгнІТеь
а Іа зегѵіейе см. въ главѣ Ѵст. 96).
Третій способъ консервированія трюфелей—приготовленіе,
такъ называемыхъ облупленныхъ трюфслен—производятся
такъ: Какъ только трюфели очищены помощью щетки отъ
грязи и пр., осторожно слѣдуетъ очень острымъ полсемъ воз-
можно тоньше срѣзать съ нихъ верхнюю кожицу.
Такъ подготовленные грибы кладутъ въ жестянки, посыпаютъ
немного солью и, закупоривъ ихъ, помѣщаютъ вт. котелъ ст. водой,
гдѣ кипятятъ въ продолженіе 30—45 минутъ. Послѣ этого, когда
консервы остынутъ, раскупориваютъ пхъ и сортируютъ грибы
по ихъ качеству, при чемъ въ 1-й сортъ—самые лучшіе—идутъ
крупные трюфели, совершенно черные, во 2-й сортъ—тоже
крупные, но коричневые, и въ 3-й сортъ—мелкіе трюфели
коричневаго цвѣта. Послѣдніе два. сорта употребляются для
гарнира.
Разложивъ отсортированные трюфели по новымъ жестян-
камъ, прибавляютъ къ нимъ немного трюфельнаго сока, вина
Консервировали: тушеныхъ гриновъ. 41
(сухой мадеры) но усмотрѣнію и, закупоривъ коробки, под-
вергаютъ ихъ вторичной варкѣ въ автоклавахъ при темпе-
ратурѣ въ 11 о0 С. въ теченіе 25 мин. для 2-фунтовыхъ ко-
робокъ и 20 мин.—для одно-фунтовыхъ. Вмѣсто автоклава
можно эту варку произвести въ простомъ котлѣ въ водѣ; тогда
слѣдуетъ кипятить ихъ въ теченіе 2-хъ часовъ для 2-фунтовыхъ
жестянокъ и 1 часа—для одно-фунтовыхъ. Затѣмъ консервы
медленно остужаютъ и сохраняютъ па ледникѣ. Такъ при-
готовленный консервт. получается превосходнаго качества и,
какъ сказано узко, очень дорого оплачивается.
Второй способъ консервированія грибовъ—приготовленіе,
консервовъ изъ тушеныхъ (слегка поджаренныхъ) грибовъ—
имѣетъ очень малое распространеніе (при томъ исключительно
въ Россіи, за-гранпцей же почти не употребляется), такъ какъ
хлопотливъ, акопсервъдаетъ не долго сохраняющійся и не проч-
ный. Такіе консервы пригодны лишь для домашняго произ-
водства (а не для продажи), и для сохраненія грибовъ не
на продолжительный срокъ.
Въ общихъ чертахъ консервы изъ тушеныхъ грибовъ при-
готовляются такъ: Грибы (шляпки) подготовляются, какъ ука-
зано выше, затѣмъ, слегка посоливъ, ихъ кладутъ въ ка-
стрюлю, закрываютъ ее крышкой и ставятъ на огонь.
Тушеніе продолжается съ полчаса; когда грибы дадутъ сокъ,
снимаютъ кастрюлю съ плиты, раскладываютъ грибы по же-
стянкамъ, шляпками вверхъ, и заливаютъ сокомъ. Затѣмъ
сейчас'ь-же запаиваютъ жестянки, провѣряютъ запайку, какъ
указано, и варятъ въ котлѣ съ водой 2—3 часа, смотря по
величинѣ и мягкости грибовъ.
Такимъ образомъ приготовляются всѣ грибы, за исклю-
ченіемъ шампиньоновъ, если они готовятся для суповъ
нлн пюре. Вь нослѣднемь случаѣ грибы (безразлично какой
величины) „пассеруютъ" (слегка поджариваютъ), протираютъ
сквозь сито, прибавляютъ къ пюре нѣсколько облапширован-
пы.х'ь въ солоноватой водѣ шляпокъ—мелкія цѣльными, а
крупныя „берутъ па выемку" *), складываютъ въ жестянки и
*) Братъ на иыемку—кулинарный терминъ, означающій такого рода
операцію, когда помощью особаго ножа или ложечки (пвыемки“) изъ круп-
наго продукта вырѣзаются маленькіе кусочки въ видѣ звѣздочки, кружка,
столбика и пр. .
(ЬИІіЛИОТЕКА)
I имени I
\ В. И. ЛЕНИНА /
42
Консервированіе грибовъ въ маслѣ.
варятъ 3 часа. Передъ запайкой можно прибавить въ .же-
стянки бульона (фюмэ). Остальное дѣлается, какъ при при-
готовленіи консервовъ перваго рода. (стр. 28).
Наконецъ, третій видъ грибныхъ консервовъ—консервы изъ
жареныхъ грибовъ въ маслѣ \\л\\ консервированіе въ масли,—
даетъ продуктъ, по вкусовымъ качествамч, н способности долго
сохраняться, не уступающій консервамъ изъ вареныхъ гри-
бовъ.
Этого рода консервы, главнымъ образомъ, приготовляются
заграницей, гдѣ техника этого дѣла далеко ушла впередъ отъ
русской.
У насъ-же въ Россіи простѣйшимъ образомъ заготовляютъ
грибы по этому способу слѣдующимъ образомъ: Шляпки гри-
бовъ складываютъ въ кастрюлю съ растопленнымъ масломъ,
такъ чтобы онѣ были послѣднимъ совершенно покрыты, и
поджариваютъ до половины готовности; тогда, отбираюсь
ихъ изъ масла па блюдо, даютъ остыть, укладываютъ вч,банки,
заливаютъ до краевъ свѣжерастопленымч. масломч, и заку-
пориваютъ. Консервы сохраняютъ на ледникѣ. Обыкновенно
грибы консервнрутся такъ не вч, жестянкахъ, а. въ простыхъ
стеклянныхъ банкахъ, которыя, по наполненіи, закрываютъ
пробками и заливаютъ парафиномъ.
Въ случаѣ такого консервированія вч, жестянкахъ, дно и
стѣнки послѣднихъ выстилаютъ пергаментной бумагой н, заливъ
масломч, грибы, закупориваютъ нхч,герметически (занаіікон пли
закаткой).
Масло, вч, которомт, поджаривались грибы, можетъ слу-
жить для многок]іатііых'ь поджариваній, требуя лишь по вре-
менамъ прибавки свѣжаго. 'Го масло, которымч, грибы залиты,
идетъ, при употребленіи консерва, для жаренья этп.хч, гри-
бовъ. Масло должно быть чистое, свѣжее, коровы*.
Заграничные способы консервированія грпбовт, вч, маслѣ
гораздо сложнѣе и очепъ многочисленны и многообразны.
Укажемъ лучшіе изъ лихъ, которые можно съ успѣхомъ при-
мѣнять и у насъ при сколько-нибудь оборудоваппомт, произ-
водствѣ.
Консервы изъ боровиковъ въ масли, приготовляются та-
кими способами.
Консервированіе боровиковъ въ маслѣ.
43
Очищаютъ грибы отъ грязи и пр. и вымываютъ самымъ
тщательнымъ образомъ; корешки при этомъ отрѣзаютъ вплоть
до самой шляпки. Подготовленные грибы кладутъ въ глубокую
сковороду (мелкій сотейникъ) и поджариваютъ на оливковомъ
маслѣ 2-го сорта (можно брать п прованское или даже подсолнеч-
ное 1-го сорта); при этомъ, чтобы по засушить грибы, масло
должно быть налито па сковороду обильно (такъ, что грибы
почти кипятятся въ маслѣ, а не жарятся), и при дареніи
необходимо все время переворачивать ихъ, что имѣетъ зна-
ченіе и для того, чтобы сжарились они равномѣрно. Поджа-
риваніе ведется до половины полной готовности гриба (до
половины полнаго нзжариванія его).
Послѣ этого грибы сбрасываютъ на рѣшето, чтобы стекло
съ нихъ масло п, давъ остыть, укладываютъ ихъ въ же-
стянки, причемъ в ъ каждую кладутъ 1 шт. гвоздики, 3 зернышка
перца и кусочекъ лавроваго листа (1 листъ надо раздѣлить
на 10 жестянокъ въ 1‘/2 — 2 фун.), заливаютъ затѣмъ
грибы самымъ лучшимъ масломъ (напр., оливковымъ 1-го сорта),
запаиваютъ жестянки и варятъ ихъ, при чемъ, если для варки
служитъ простой котелъ, то она продолжается для 1-фунтовыхъ
жестянокъ 1 часъ, а для 2-фуитовыхъ — 2 часа. Въ авто-
клавѣ варка продолжается для 1-фунтовыхъ жестянокъ 20 мин.
при 115° С., для 2-фунтовыхъ—25 мин. при 118° С.
Копсервъ—бѣлые, грибы а ля провансаль (Сёрез ё Іа
ргоѵеп^аіе)—приготовляется такъ-же, какъ вышеописанный. От-
личіе здѣсь заключается лишь въ слѣдующемъ: Когда поджарен-
ные грибы положены въ жестянки, то, прежде, чѣмъ налить
масло, къ нимъ прибавляютъ особо приготовленную смѣсь.
Смѣсь эта составляется такъ: берутъ
1 фунтъ очпщен. обыкновеп. лука (рѣпчатаго),
7» „ чесноку,
7, „ шалота („шарлотокъ"),
7» „ петрушки,
7« інпитлукн,
1—2 лота соли,
1 2 лота, перца,
Все вмѣстѣ слѣдуетъ мелко срубить п тщательно перемѣ-
шать. Смѣси этой въ каждую жестянку кладется по 1—ГДсто-
44
Консервированіе боровиковъ въ маслѣ.
ловой ложки, для 1 — ] 7,-фуптовой жестянки и 2— 3 ложки
для 2-фуптовой. Понятно, смѣсыо этой грибы переслаиваются
Затѣмъ, заливъ жестянки лучшимъ масломч., закупориваютъ
н варятъ іп> автоклавѣ при 110“ О. 25 мни. дли 2-фуптовыхъ
банокъ и 20 мин.—для 1-фуптовыхч>
. При этомъ необходимо замѣтить, что коли честно указан-
ных'Ь продуктовъ для приготовленія овощной смѣси вполнѣ,
зависитъ отъ вкуса приготовляющаго консервъ и можетъ быть
варьировано. Для опредѣленія же того количества этпх'і. ...м-
иа%0вЪ“, которое болѣе отвѣчаетъ вкусу погребателя, приготов-
ляютъ нѣсколько пробныхъ жестянокъ, которыя, когда осты-
нутъ послѣ варки, раскупориваютъ, немного сока изъ нихъ
наливаютъ на сковороду и, посыпав’ь тертыми. хлѣбом ъ, ста-
вятъ не па долго въ духовую печь, послѣ чего, понюхавъ
и попробовавъ хлѣбныя крошки, легко рѣшать, чего не хва-
таетъ ігі. этой приправѣ.
Консервъ этотъ представляетъ самъ по себѣ превосходное
кушанье, пе нуждающееся въ какомъ-либо и рнготовлепіп,
кромѣ разогрѣванія.
Болѣе цѣнные мелкіе, твердые молодые грибы (боровики)
можно консервировать нѣсколько инымъ снособом'ь, такт. какъ
они даютъ болію цѣпный и вкусный консерігь. Для приготов-
ленія его, отобравъ самые мелкіе (съ шляпкой до I —2-конѣ.ечпоіі
монеты величиною) молодые грибки, обчищаютъ ііх'і., отрѣ-
заютъ совершенно корешки и тщательно перемываютъ въ
двухъ-трехъ водахъ; затѣмъ грибы бланшируютъ (въ солоно-
ватой водѣ или еще лучше іп. бульонѣ, нодобномт. примѣ-
няющемуся при консервированіи вареныхъ грибовъ) ігь тече-
ніе б — 6 мин., сбрасывая грибы изъ котла, въ холодную про-
точную воду, для остуженія ихъ. Когда, грибы остынуть, рас-
кладываютъ ихъ но жестянкамъ, прибавляя въ каждую но
I шт. гвоздики, 3 зернышка перца, и 7Іи часть лавроваго
листа. Грибы въ жестянкахъ заливаются самымъ лучшимъ
масломъ (оливковое 1-го сорта) и, по закупоркѣ ихъ, ва-
рятся въ автоклавѣ 1-фуптовыя 16 мнн. при 110° С., а 2-фун-
товыя 20 мни. при 112" С. (въ открытомъ котлѣ 1—2 часа).
Эти маленькіе боровики, консервированные въ маслѣ., пред-
Консервированіе подосиновиковъ въ маслѣ.
45
ставляютъ одинъ изъ лучшихъ гарнировъ (§агпіі,иге йпапсіёге),
какой только можно себѣ представить.
Боровики для фарши. Выбираютъ для этого крупные,
круглые порядочно толстые и твердые грибы, очищаютъ, рѣ-
жутъ на части (величиною въ 1 верш,), моютъ ихъ и ва-
рятъ (жарятъ) въ маслѣ, какъ описано выше при самомъ
первомъ способѣ консервированія жареныхъ въ маслѣ боро-
виковъ, немного даже дольніе половины готовности грибовъ;
при этомъ нужно старательно заботиться о томъ, чтобы грибы
не пригорѣли, для чего постоянно переворачивать ихъ. По
окончаніи жаренія, когда грибы напитались масломъ, сбра-
сываютъ пх'ь на рѣшето, чтобы масло стекло, и даютъ имъ
совершенно остыть. Послѣ этого грибы раскладываютъ по
жестянкамъ, заливаютъ бульономъ (подобнымъ употребляемому
мри приготовленіи консервовъ изъ вареныхъ грибовъ) или
масломъ, въ которомъ грибы жарились, и, закупоривъ жестянки,
варятъ въ автоклавѣ 15 мин. при 110° С. для 1-фунтовыхъ ба-
нокъ и 18 мин. при 112°С. для 2-фунтовыхъ (въ простомъ
котлѣ варка продолжается 1 — 2 часа.
Для этого копсерва пригодны всѣ тѣ боровики, которые,
вслѣдствіе своей величины, не годились для другого рода кон-
сервовъ, для коихъ пригодны только мелкіе и средней вели-
чины грибы, с'і. шляпками, по превышающими величину 5-ти
конѣечиой мѣдной монеты.
Но образцу боровиковъ консервируются и сморчки, ко-
торые для этого берутся самые свѣжіе, и многіе другіе грибы.
Одинъ изъ способовъ консервированія подосиновиковъ (крас-
ныхъ грибовъ) имѣетъ, однако, столь характерныя отличія,
что мы опишемъ его особо.
Для консервированія по этому способу подосиновиковъ,
пригодны только маленькіе и средніе грибы, по поврежден-
ные, безъ червоточинъ и пр. Отрѣзавъ корешки, моютъ
грибы въ холодной водѣ со щелокомъ, возможно тщатель-
нѣе, смѣняя воду нѣсколько разъ, послѣ этого перекладываютъ
грибы па рѣшета, чтобы стекла вода, п они обсохли, и тогда
взвѣшиваютъ ихъ. Затѣмъ грибы кладутъ въ плоскую ка-
стрюлю, или сотейникъ, прибавляя на каждые 10 фунтовъ
грибовъ ‘/а фунта, соли, 8 разрѣзанныхъ па топкіе ломтики
46 КоіІСЕРВИР. ПОДОСИИОВІІК. И ШАМПИНЬОНОВЪ ВЪ МлС.ГП.
(но не изрубленныхъ) луковицу 5 зол. бѣлаго толченаго перца,
1 головку чесноку (раздѣленную па ломтики), „букетъ" изъ зе-
лени петрушки и сокъ изъ 4—5 лимоновъ. Кромѣ того, вч>
кастрюлю наливаютъ 4—5 стакановъ холодной воды и, на-
крывъ плотно крышкой, ставить на медленный огонь па
плиту и варятъ. При варкѣ даютч. грибамъ одинъ-два рала
вскипѣть, заботясь въ то же время, чтобы грибы или пря-
ности не пригорѣли (для чего удобна описанная (на стр. 13) склад-
ная рѣшетка); варка продолжается минутъ 20. По окончаніи
ея, грибы вынимаютъ осторожно изъ котла помощью шу-
мовки или дурхшлага, давая стечь бульону въ котелч. обратно,
и осторожно, не ломая грибовъ, раскладываютъ нхь по же-
стянкамъ. Въ то же время котел'Ь сч. оставшимся нч> немт>
бульономъ ставятъ на болѣе сильный огонь и даютъ бульону
укипѣть па столько, чтобы его какъ разъ хватило дли за-
ливки всѣхъ наполненныхъ грибами жестянокъ, не больше и
не меньше (что можетъ быть опредѣлено лишь павыкомь и
практикой). Когда бульонъ достаточно укипитъ, при-
бавляютъ въ каждую жестянку по куску самаго лучшаго сто-
ловаго или сливочнаго масла (*/,— 1 лотъ па 1-фунтовую и
2—3 лота па 2-фунтовую жестянку) и заливаютъ грибы ки-
пящимъ бульономъ. Затѣмъ, закупоривъ жестянки, варятъ кон-
серігь въ автоклавѣ (26 мни. при 115" (!. для 2-фуптоныхч.
жестянокъ и 20 минутъ при той-же температурѣ для I-фунтовыхъ)
пли въ простомъ котлѣ (1 чагъдля 1-фунтОвых'і. н 2 часа.для
2-фунтовыхч» жестянокъ).
Медленно остудивъ консервъ, сохраняютъ его па ледникѣ
до употребленія.
Консервированіе шампиньоновъ іть маслѣ производится
такимъ образомъ: Отборные, очищенные грибы, обточенные
ножомъ (для полученія правильной шаровидной формы), блан-
шируются в'ь солоноватой водѣ или ві> бульонѣ (каясь при
приготовленіи копсервоіть изъ варены\'і> грпбов'ь), послѣ чего
остужаются вч> холодной проточной водѣ. IІо остуженіи, гри-
бы расіілпдывают’ь но жестянка мч>, прибавляя ігь каждую
пзч» пихч> по куску самаго лучшаго свѣжаго столоваго пли
сливочнаго масла (1 — I‘Д лоти для І-фунтовыхч. и 2 3 лота,
для 2-фуптовыхъ.жестяпокі>) и варить въ автоклавѣ 15 мпп.
Использованіе остатковъ производства.
47
при 110° С для 1 -фунтовыхъ жестянокъ и 20 мин. при 112° С.
для 2-фунтовыхъ.
Такимъ образомъ производится этотъ превосходный кон-
ссрвъ, который за границей молено достать только въ лучшихъ
гастрономическихъ магазинахъ ио очень высокой цѣнѣ, хотя
производство такихъ консервовъ по несложности своей мо-
жетъ быть доступно каждому хозяину пли хозяйкѣ.
При том'ь или иномъ способѣ приготовленія грибныхъ
консервовъ всегда, остается много отбросовъ: кожица, об-
рѣзки, остатки бульона и пр., которые, обыкновенно, от-
даются въ кормъ свиньямъ. Но это—не раціонально, такъ
какъ, не говоря уже о корешкахъ, даже всѣ мелкіе остатки
могутъ быть использованы съ бблыпей выгодой.
Самый простой способъ этого использованія отбросовъ—
не только консервированія, но и всякихъ другихъ способовъ
заготовленіи грибовъ въ прокъ—состоитъ въ томъ, что всѣ
остатки грибовъ и бульонъ варятъ въ котлѣ, до тѣхъ
поръ, пока опп совершенно не разварятся, послѣ чего, остудивъ,
накладываютъ въ свободную посудину и, закрывъ крышкой,
ставятъ на ледникъ.
Такая заготовка сохраняется, хотя и не долго, но, во
всякомъ случаѣ, дольше, чѣмъ сырые грибы, и можетъ быть съ
усиѣхомь употреблена для приправы къ кушаньямъ, а осо-
бенно для различныхъ овощныхъ пюре, замѣняя часто болѣе
цѣнные свѣжіе грибы. При большомъ производствѣ такіе
остатки можно было бы употреблять для улучшенія стола
рабочихъ.
Изъ такихъ отбросовъ можно приготовить также и кон-
сервъ. Для этого всѣ обрѣзки, кожица, оставшаяся отъ чистки
грибовъ, всѣ червивые (конечно, за удалопіем'ь пораженныхъ
червемъ мѣстъ), уродливые, неправильной формы грибы, ко-
торые не пошли въ консервъ, все это тщательно перемы-
вается, измельчается возможно мелко (въ мясорубкѣ) и за-
тѣмъ кладется въ котелъ, который, поставивъ на плиту, закры-
ваютъ крышкой; воды прибавляютъ очень немного. Крошеву
этому даютъ прокипѣть въ теченіе 10 мин., все время мѣшая,
чтобы не пригорѣло; во время этой варки вода должна по
48
Использованіе остатковъ производства.
возможности вся выкипѣть, и грибная окрошка послѣ'этого
представляетъ довольно густую массу. Въ нее вмѣшиваютъ
слѣдующую смѣсь:
Берется на 10 фунтовъ крошева:
10 фунт. лука рѣпчатаго,
2‘/а п петрушки (зелени),
7а „ шпитлука,
1 головка чесноку,
*/» фунт. соли.
Все это надо мелко изрубить и проварить въ продолженіе 15
мин. въ 6 — 7 бут. кипяченой воды, послѣ чего эту смѣсь тща-
тельно перемѣшиваютъ съ приготовленнымъ грибнымъ кроше-
вомъ, накладываютъ массу въ жестянки, запаиваютъ нхч> и
варятъ въ автоклавѣ (1-фунтовыя 20 мин. при 115° (!.,
2-фунтовыя—25 мин. при 118° С.) пли въ котлахъ (1—2 ч.).
Получившійся консервъ, могущій сохраняться очень долго-
вполнѣ пригоденъ въ качествѣ фа,рша, примѣняемаго при
приготовленіи различныхъ соусовъ, для приправленія: арти,
шоковъ, томатовъ, равно какъ и самихъ грибовъ.
Нѣкоторые остатки грибовъ имѣютъ за границей большой
спросъ. 'Гаковы, папр., всѣ остатки, образующіеся при кон-
сервированіи трюфелей', кожица, обрѣзки и пр. Ихъ сырыми
кладутъ въ жестянки съ нѣсколькими каплями мадеры и солью,
и, закупоривъ, варятъ въ простыхъ котлахъ (3 часа—2-фунтовыя,
2 часа—1-фунтовыя коробки); такой консерв'ь въ значитель-
ныхъ количествахъ потребляется колбасными заведеніями для
приправленія колбаснаго фарша. Иные провариваютъ обрѣзки
грюфелей долгое время въ мадерѣ, и тогда, они служатъ
для приготовленія извѣстныхъ страсбургскихъ паштетовъ. Изъ
всего этого видно, что вт> раціонально поставленномъ произ-
водствѣ ничто но пропадаетъ, но находить свое примѣненіе,
хорошо оплачивая труды предпринимателя.
Примѣненіе всѣхъ трех'ь родоігь оііисаішыхч. консервовч.
очень много различно, такъ какч» ігь зимнее время консерви-
рованные тѣм'ь или ипым'Ь способомъ грибы совершенно за,-
мѣняіотъ свѣжіе грибы н, подобно тиковымъ, могутъ быть
употребляемы: для гарнпровки различныхъ кушаній, дли соу-
совъ, салатовъ, суповъ, пюре, для приготовленія, тикъ низы
Примѣненіе коіісервирован. грибовъ.
49
ваемыхъ, „грибовъ въ сметанѣ" и прочихъ кушаній, которыя
нами разсмотрѣны въ главѣ V' настоящей книги.
При употребленіи этихъ консервовъ для кухни, нѣкоторыя
хозяйки и повара откидываютъ консервированные грибы на
дурхшлагъ и даже промываютъ ихъ водой, бульонъ же вы-
брасывается вопъ. Подѣлать это полезно и даже необходимо
лишь съ консервами, приготовленными по заграничнымъ спо-
собамъ, съ употребленіемъ вредныхъ для здоровья веществъ;
въ отношеніи же консервовъ, приготовленныхъ по русскому
способу, такое мытье грибовъ и уничтоженіе бульона совер-
шенно нераціональны, такъ какъ: 1) грибы при этомъ опо-
ласкиваніи много теряютъ во вкусѣ и ароматѣ, и 2) бульонъ
изъ-подъ консерва можетъ быть съ выгодой использованъ при
приготовленіи различнаго рода блюдъ, такъ какъ, обладая
сильнымъ грибнымъ запахомъ и представляя изъ себя вытяжку
изъ грибовъ, онъ очень питателенъ и, въ нѣкоторыхъ слу-
чаяхъ, можетъ совершенно замѣнять грибы. Бульонъ этотъ
идетъ для оттяжки бульона (мясного), въ охотничьи кашицы,
въ постные супы, въ соусы. Для послѣднихъ особенно при-
годенъ такъ называемый „фюмэ“, приготовляемый сгущеніемъ
этого бульона.
Такъ какъ этотъ фюмэ очень питателенъ (2 столовыя
ложки его равносильны столовой ложки аррорута), то,
ири приготовленіи изъ него соуса, не слѣдуетъ класть его
болѣе двухъ ложекъ на соусникъ, потому что излишекъ при-
даетъ соусу ,лпянкостъ“. Вообще, примѣненіе его очень раз-
нообразно, почему выбрасывать бульонъ не раціонально (въ
случаѣ, повторяемъ, русскаго способа консервированія). Одинъ
недостатокъ этого бульона—-невозможность долго сохраняться,
такъ какъ, вслѣдствіе богатства бѣлковъ, онъ очень скоро за-
гниваетъ. Впрочемъ, для сохраненія его недѣли на 2—3,
можно, сливъ его съ консерва, сильно прокипятить, вылить
въ бутылку, закупорить, обвязать, еще подварить (30—40 мин.)
въ бутылкѣ и сохранять въ погребѣ на льду.
Сохраняться-же (въ сухомъ прохладномъ погребѣ) кон-
сервы могутъ нѣсколько лѣтъ безъ порчи или какого-бы то
пи было измѣненія вкуса. Такъ, напр., намъ приходилось про-
ІІолѵпицнІП. Заготовка грибовъ, 4
50
МаРНІЮВЛПІК гриновъ.
бовать 5-тоѣтиіе консервы (въ Торжкѣ), и опп оказались
отличнаго вкуса и сильнаго пріятнаго аромата.
Консервы эти можно также употреблять, боль всякаго но
слѣдующаго приготовленія, для холодной закуски, какъ и ма
ршюваіпіые грибы.
ГЛАВА II.
Маринованіе грибовъ.
Общія замѣчанія.—Приборы, принадлежности и посуда.—Матеріалы, для
производства.—Подготовка грибовъ.—Маринованіе борони конь; 1) варкой
въ уксусѣ, 2) варкой въ водѣ съ заливкой уксусомъ.—Маріііговпніи ры-
жиковъ.—Маринованіе шимііиньонові. по русскому и заграничному
способамъ.—Примѣненіе маринованныхъ грибовъ.
Маринованіемъ называется такой способъ заготовки въ
прокъ, когда продуктъ, для предохраненія отъ порчи, помѣ-
щается в’ь очень кислую .жидкость—уксусъ, не дающій воз-
можности микроорганизмамъ развиваться и вызывать порчу іто
(продукта).
Насколько норный описанный способъ заготовки грибовъ
въ прокъ (консервированіе) еще мало извѣстенъ вь Россіи,
настолько маринованіе пользуется у насъ широкими, распро-
страненіемъ. Смѣло можно сказать, что нѣтъ ни одной рус-
ской хозяйки, которая на своемъ вѣку не приготовила бы
хотя нѣсколькихъ банокъ грибныхъ маринадовъ.
[Іа это имѣетъ большое вліяніе то, что маринованіе три
бонъ, давая вкусный и долго сохраняющійся продуктъ (лм-
ринцдъ), очень легко для производства и не тргбует'і.
никакихъ сложныхъ машинъ и приборовъ. ІІрп этомъ,
въ отличіе отъ консервированія грибовъ, при маринованіи
домашнемъ или фабричномъ, примѣняются совершенію однѣ, и
тѣ-же принадлежности, и отличіе въ этомъ случаѣ фабричнаго
производства отъ кустарнаго заключается лишь въ количествѣ
вырабатываемаго продукта.
Изъ прииадммиостеіі мастерской марпнадчпка отмѣ-
тимъ слѣдующія;
Приборы и принадлежности для маринов. гриб. 51
4
Для маринованія необходима какая-либо печь (плита),
подобная хотя-бы описанной или даже болѣе примитивнаго
устройства.
Паровая варка при маринованіи не употребляется. Котлы
употребляются ни въ кикомъ случаѣ Мб мѣдные, такъ какъ
уксусъ на мѣдь сталъ бы дѣйствовать, разъѣдая ее и прида-
вая консерву непріятный привкусъ мѣди и даже вредныя
для здоровья потребителя свойства. Для этой цѣли употреб-
ляются чугунные эмалированные котлы, или желѣзныя эма-
лированныя кастрюли, или каменные глазированное горшки.
Важно при этомъ, чтобы эмаль была совершенно цѣла; котлы
и кастрюли съ испорченной, потрескавшейся, мѣстами сошед-
шей эмалью для варки грибовъ въ уксусѣ не годятся.
Впрочемъ, для бланшированія или варки не въ уксусѣ
можно употреблять описанные уже (стр. 13) мѣдные котлы.
Для охлажденія грибовъ при маринованіи можно упо-
треблять простые деревянные невысокіе ящики (напр., 2 арш.
длины, 1 арш. ширины и 6 вершковъ глубины), въ которые
грибы вываливаются изъ котловъ и оставляются остывать
прямо на воздухѣ, безъ льда, чтд продолжается 5—6 ча-
совъ. Для этой же цѣли можно употреблять всевозможныя
неглубокія, каменныя, глазированныя миски, латки, глубокія
блюда и пр., которыхъ въ данномъ хозяйствѣ долженъ быть
достаточный запасъ.
Ножи для чистки грибовъ при маринованіи употребля-
ются такіе же, какъ и при консервированіи. Дурхшлаги же
(шумовки) слѣдуетъ употреблять не мѣдные, а желѣзные эма-
лированные; да и, вообще, при маринованіи мѣдную посуду
лучше совершенно исключить, а употреблять лишь такую, ко-
торую уксусъ не могъ бы разъѣдать.
Что касается посуды, въ которую маринованные грибы
укладываются, то, въ этомъ случаѣ, употребляются стеклянныя
н глиняныя банки и деревянныя бочки. Жестянки здѣсь то-
же должны быть исключены, па томъ же основаніи, чті> и
мѣдная посуда. Стеклянная посуда употребляется въ видѣ
широкогорлыхъ банок'ь (таісь назыв., килечныхъ) зеленаго или—
что лучше біілііго стекла. Для этой же цѣли можно упо-
треблять и, такч> назыв., шиллеровскія герметически-эаку-
4*
52
Посуда для маринованія грибовъ.
порицающіяся банки, изображеп. на рис. 10; въ нихъ гер-
метическая закупорка достигается тѣмъ, что между горломъ
банки и крышкой, сильно прижимаемой къ нему помощью
крючка,—проложено кольцо упругой резины, не дающее на-
ружному воздуху проникать въ банку. Но, такъ какъ эти
шиллеровскія банки очень дороги (60 коп. — 1 р. 20 коп. штука),
то употреблять ихъ выгодно лишь вч. том'ь случаѣ, если ма-
ринадъ приготовляется для собственнаго употребленія, а не
Рис. 10. Шиллеровская гер-
метически закупоривающаяся
банка для консервовъ.
для продажи.
Въ случаѣ отсутствія такихъ банокъ, можно употреблять
и простыя (килечныя) широкогорлыя,
обходящіяся въ 15—20 коп. штука (2—3
фунтовыя). При закупоркѣ ихъ, положивч.
поверхъ грибовч. деревянный кружокъ,
обвязываютъ сверху бумагой, а потомъ
обтягиваютъ сырымъ пузыремъ, или обва-
реннымъ въ кипяткѣ пергаментомъ*), ко-
торый по высыханіи натянется, какъ ба
рабанъ, и не будетъ пропускать къ мари-
наду воздуха.
Такого рода банки, однако, очень неу-
добны для пересылки.такъ какъ при поста-
новкѣ бокомъ или вверхч. ногами (что
при пересылкѣ по жел. дорогѣ всегда легко можетъ быть),
жидкость изъ нихъ выливается, грибы вываливаются, и за-
купорка рвется или портится; кромѣ того, онѣ очень хрупки
и легко бьются. Поэтому, для пересылки маринада въ стек-
лянной посудѣ для продажи, употребляютъ особыя толсто-
стѣнныя, узкія банки, такъ назыв., „флаконы*, у коихъ горло
(діаметр. 1— верш.) немного лишь уже дна (1 ’/а—2 верш.).
Вмѣщаютъ такіе флаконы 1 — 1% фунта и пріобрѣтать ихъ
можно на стекляныхъ фабрикахъ или вч. круппыхч. стекляныхъ
магазинахъ (по цѣнѣ 20—25 коп. за штуку). Закупориваются
они широкими пробками и окунаются послѣ этого (горломъ)
въ расплавленную смолку или сюргучъ. Такого рода закупорка
оказывается вполнѣ пригодной для долгаго храненія маринада.
*) Продается въ аптекарскихъ магазинахъ по 5—10—20 коп. листъ,
смотря по толщинѣ его.
Посуда дли маринованія грибовъ. 58
*
Впрочемъ, крупные маринадчики, заготовляющіе по нѣ-
сколько сотъ пудовъ маринада, складываютъ его въ дере-
вянную посуду и, перевезя въ такомъ видѣ на мѣсто, тамъ
уже раскладываютъ но флаконамъ, банкамъ и пр.; это дѣ-
лается во избѣжаніе битья и лома хрупкой посуды въ до-
рогѣ.
Изъ деревянной посуды для этого идутъ боченки липо-
вые или дубовые, величины—смотря по размѣру производ-
ства. Передъ наполненіемъ боченки должны быть самымъ тща-
тельнымъ образом’ь вымыты щелокомъ и сполоснуты чистой во-
дой нѣсколько разъ; полезно ихъ пропаривать паромъ и оку-
ривать сѣрой, послѣ чего опять-таки нужно тщательно опо-
лоснуть.
Боченки, конечно, можно употреблять и при маломъ про-
изводствѣ за неимѣненіемъ стеклянной посуды.
Глиняная же посуда, въ видѣ: банокъ, горшковъ и пр.,
какъ очень хрупкая, для перевозки маринада не годится и
всецѣло можетъ служить лпшь для домашняго заготовленія
и сохраненія маринадовъ. Глиняную посуду слѣдуетъ брать
тщательно оглазированиую, безъ брака, такъ какъ иначе
жидкость маринада будетъ сильно усыхать.
Закупоривается эта посуда такъ же, какъ и указанныя ужо
стеклянныя банки, т. е. деревяннымъ кружкомъ, бумагой и
пузыремъ или пергаментомъ. КромЬ указанныхъ принадлеж-
ностей, здѣсь полезно имѣть и разные другіе приборы, какъ то
вѣсы, градусникъ, сита, рѣшета и пр., въ количествѣ соот-
вѣтственно размѣрам'ь производства.
Изъ матеріаловъ для маринованія грибовъ нужны: ук-
сусъ, нѣкоторыя соли п пряности; изъ нихъ самымъ важ-
нымъ является уксусъ, отъ количества котораго въ значи-
тельной степени зависитъ достоинство маринада.
Самымъ лучшимъ уксусомъ для этой цѣли является, такъ
назыв., ренскій или бѣлый винный уксусъ. Но такъ какъ
онъ дорогъ и по вездѣ его можно достать, то молено до-
вольствоваться для маринада хорошимъ эстрагоннымъ уксусомъ
или фруктовымъ (ягоднымъ). Особенно превосходны для ма-
ринованія грибовъ ароматическіе уксусы (нанр., бордоскій и
др.), кч> сожалѣнію, очень дорогіе. Вообще, уксусъ, помимо
54
Матеріалы для маринованія ггнг.овь.
ароматичности, долженъ быть достаточно крѣпокъ, такъ какъ
такого уксуса требуется вдвое-втрое меньше, чѣмъ слабаго. Зна-
чительно хуже для маринованія простой, :елн>(>ный и особенно
пивной уксусъ; послѣдній употребляется лишь въ крайности и
при томъ неразбавленнымъ, такъ какъ онъ очень слабъ—онъ не
кислѣе стараго хлѣбнаго кваса. Во всякомъ случаѣ, такой
слабый уксусъ, какъ пивной, даетъ продуктъ, очень недолго
(не больше 1 мѣсяца) способный сохраняться, и маринадъ вь
немъ очень скоро покрывается плѣсенью и требуетъ заливки
свѣжимъ уксусомъ. А такъ какъ каждая новая заливка дѣ-
лаетъ продуктъ болѣе безвкуснымъ, то приходится слитый,
начавшій портиться уксусъ, прокипятивъ, сдобрить свѣжим'Ъ
болѣе крѣпкимъ уксусом’Ь и этимъ заливать грибы.
Въ послѣднее время (лѣтъ 15—20) сильно распростра-
нилось примѣненіе, т. паи., уксусной .нсснціи, которая при
разбавленіи водой даетъ уксусъ желаемой крѣпости. Но, хотя
при примѣненіи уксусной эссенціи маринады и дѣлаются проч-
нѣе (такъ какъ уксусъ можно приготовить крѣпче), за, то
опп значительно теряютъ ігь внѣшнемъ видѣ п особенно во вкусѣ.
Грибы получаютъ особую ѣдкость, непереносимую слабыми
желудками, самый настой из'ь-подъ маринада бываетъ ши только
крѣпокъ, что отъ лого захватываетъ дыханіе, грибы же, при-
готовленные на этой эссенціи, совремепемь темнѣютъ и прі-
обрѣтаютъ грязный видъ. Все это убѣждаетъ насъ въ томъ,
что лучше избѣгать употребленія при маринованіи грибові.
такого уксуса,, какъ приготовленный изъ уксусной эссенціи,
хотя онъ отличается дешевизной, сравнительно съ на,стоящимъ
ренскимъ, плодовымъ или хлѣбнымъ уксусомъ; благодаря де-
шевизнѣ, такой уксусъ, къ сожалѣнію, теперь сильно распро-
страненъ для приготовленія маринадовъ н многими хозяйками
даже печатно рекомендуется.
Кромѣ соли, которую для маринованія необходимо брать
самую лучшую, чистую, мелкую столовую, примѣняются для
сего: селитра, квасцы, сахаръ (сахарный песокъ); все это дол-
жно быть взято по возможности химически чистое, безъ
примѣсей.
Изъ пряностей—„духовъ“—для маринованія употребля-
ются: перецъ русскій и англійскій, гвоздика, лавровый листъ,
Матеріалы для маринов. григ..; подготовка гриб. 55
корица, кардамонъ, бадьянъ, эстрагонъ, мускатный цвѣтъ,
тимьянъ, базиликъ и пр. Пряности способствуютъ продолжи-
тельному сохраненію всякаго рода заготовокъ, предохраняя
ихъ отъ плѣсени, и придаютъ вкусъ, остроту (пикантность) и
запахъ маринаду. Кромѣ этихъ пряностей, нерѣдко прибав-
ляютъ также и коренья: морковь, петрушку, сельдерей, лукъ-
іпалотъ, чеснокъ и пр.
Для маринованія грибовъ, какъ и для консервированія,
наиболѣе пригодны, осенніе — августовскіе и сентябрьскіе
грибы, такъ какъ они, вслѣдствіе болѣе холодной погоды, ро-
стутъ медленнѣе, и потому легче собрать ихъ въ молодомъ
возрастѣ; кромѣ того, они не такъ червивѣютъ, какъ лѣтніе
грибы, которые, вообще, рыхлѣе и менѣе прочны.
При маринованіи наилучшій продуктъ даютъ боровики
(бѣлые), почти так'ьже хороши подосиновики (красные), за-
тѣмъ слѣдуютъ: рыжики, шампиньоны и трюфели/ послѣдніе
два маринуются, главнымъ образомъ, за границей, у насъ же
рѣдко. Гораздо хуже для маринованія мягкіе грибы, какъ:
березовики, козляки, моховики и пр.; маринадъ изъ. нихъ
сохраняется очень недолго (не больше 1 мѣсяца), и потому
ихъ маринуютъ рѣдко (какъ и всѣ лѣтніе грибы), лишь при
недостаткѣ лучшихъ грибовъ.
Подготовка грибовъ для маринованія заключается въ
слѣдующемъ: свѣже-собранные грибы сортируются па нѣ-
сколько сортовъ по величинѣ, при чемъ для самаго высокаго,
лучшаго сорта маринада выбираются самые мелкіе грибы (со
шляпкой не больше 1 верш. въ діаметрѣ у боровиковъ); за-
тѣмъ, грибы чистятся, удаляются корешки, а шляпки скла-
дываются въ холодную воду и нѣсколько разъ перемываются,
пли же только обтираются полотенцемъ; послѣ этого грибы
(шляпки) обсушиваются на рѣшетахъ и могутъ быть употре-
блены для маринованія. Такъ какъ, главнѣйшимъ образомъ,
вч. Россіи распространено маринованіе боровиковъ (бѣлыхъ
грибовъ), то мы и начнемъ съ нихъ.
Маринованіс боровиковъ.
Подготовленные, отсортированные, каждый сортъ отдѣльно
(при чемъ крупныя шляпки разрѣзаются на нѣсколько частей),
грибы обмываются п подвергаются маринованію. Существуетъ
56 Марин, коровиковъ: варка въ уксусъ
дна способа маринованія боровиковъ: I) варка прямо въ
уксусѣ, и 2) варка въ водѣ (бланшированіе') съ заливкой уксу-
сомъ, отвареннымъ съ пряностями отдѣльно. Изъ этихъ двухъ
способовъ—-лучшимъ является второй, такъ какъ при немъ
грибы не имѣютъ чрезмѣрной остроты, получающейся при
первомъ, и въ то-же время лучше сохраняютъ свой вкусъ и аро-
матъ. За-то первый способъ менѣе сложенъ и хлопотливъ,
чѣмъ второй, почему и пользуется большимъ распростране-
ніемъ.
1. Варка въ уксусѣ.
На I пудъ нодготовленпых'ь грибовъ требуется 3 I бу-
тылки уксуснаго разсола, па который идетъ уксуса- I бут.
ренскаго, или 1‘/а —2 бут. эстрагоннаго, или 3 бут. пивного,
илн-жо З1/,—(і золот. уксусной эссенціи (остальное, до 3 —
4 бут., добавляется водой). При этомъ, если маринад’Ъ наз-
начается для болѣе долгаго сохраненія, то разбавляютъ уксусъ
менѣе сильно,—и наоборотъ. Кромѣ того, в'ь уксусъ прибав-
ляютъ (на указанное количество грибовъ) до 7, ф. соли, не-
много (7,— % ф.) сахара, 2 зол. лимониоіі кислоты и но
2—3 зол. пряностей—такъ паз. „духовъ“ (гвоздика, лавровый
листъ, перецъ, корица, бадьянъ, кардамонъ и нр.), которыя
предохраняютъ маринадъ отъ плѣсени и придаютъ ему пи-
кантный вкусъ и запахъ. Нѣкоторыя хозяйки прибавляютъ
еще квасцы и селитру (по 1 золот.), но въ этомъ нѣтъ осо-
бенной надобности.
Приготовленный описаннымъ образомъ уксусъ наливается
въ чугунный (эмалированный) котелъ или въ каменный гор-
шокъ; туда-же складываютъ подготовленные грибы и кипя-
тятъ, закрывъ котелъ крышкой, минуть 20—30, до тѣхъ
поръ пока отбираемая пѣна не будетъ совершенно прозрач-
на. Лучше всего варить па слабомъ огнѣ такь, чтобы жид-
кость не кипѣла ключомъ, а, такъ сказать, лишь перебира-
лась. Варить можно и больше 7» часа, что бываетъ необхо-
димо, когда грибы взяты крупные, не скоро проваривающіеся.
Готовые грибы вынимаются шумовкой изъ котла въ миски,
заливаются горячимъ разсоломъ, въ которомъ они варились,
и оставляются стоять такъ 4—5 часовъ, пока не остынуть.
МлРии. боровиковъ: варка въ уксусъ. 57
При большомъ производствѣ маринадовъ все содержимое котла
(грибы и разсолъ) сливаютъ въ холодильникъ и даютъ на
вольномъ воздухѣ совершенно остыть, что происходитъ въ те-
ченіе 6—8 час. Это остуживаніе грибовъ очень важно для полу-
ченія хорошаго качества маринада, и неудивительно, что у на-
шихъ кустарей-маринадчнковъ продуктъ получается плохой:
они переваливаютъ продуктъ изъ котловъ прямо въ бочки, ко-
торыя закупориваютъ; грибы въ нихъ не успѣваютъ остыть
даже и въ 4—іЗ дней, и продуктъ получается низкаго качества:
соусъ—-мутно-бѣлый, а грибы отдаютъ какимъ-то противнымъ
„самоквасомъ".
Остывшіе грибы складываются въ банки или боченки.
Укладывать грпбы нужно тщательнѣе, по возможности, шляп-
ками вверхъ, и сначала наложить въ посудину грибовъ, а
потомъ ужъ заливать ихъ разсоломъ такъ, чтобы онъ былъ
поверхъ ихъ. Нѣкоторыя хозяйки процѣживаютъ этотъ раз-
солъ (уксусъ) черезъ сито, такъ что всѣ спеціи остаются на
немъ, по это излишне, такъ какъ, если при варкѣ тщательно
отбиралась пѣна, уксусъ и такъ будетъ достаточно чистымъ.
Перед'ь укладкой грибовъ въ банки, па дно ихъ кладется слой
пряностей, взятыхъ изъ разсола. Такой же слой пряностей кла-
дется п повергъ грибовъ. На поверхность жидкости въ банкѣ
кладется деревянный кружокъ или наливается (для лучшаго
сохраненія) прованское, либо топленое коровье масло. За-
тѣмъ отверстіе банки покрывается бумагой, обтягивается сы-
рымъ бычачьимъ пузыремъ (или обвареннымъ въ кипяткѣ пер-
гаментомъ) и плотно обвязывается. Давъ банкамъ остыть, вы-
носятъ ихъ въ сухой подвалъ или въ кладеную для храненія.
Боченки закупориваютъ возможно тщательнѣе, чтобы сокъ
не вытекалъ, и заливаютъ швы ихъ „смолкой".
При сохраненіи маринадовъ важно, чтобы они не под-
вергались слишкомъ низкимъ температурамъ (морозамъ), от-
чего грпбы слабѣютъ, дѣлаются мягкими, какъ тѣсто, а также
слишкомъ высокимъ (15°—20°), отчего легко могутъ закис-
нуть. Самое лучшее мѣсто для ихъ храненія—сухой, холод-
ный, хорошо вентилируемый ледникъ или погребъ съ темпе-
ратурою въ 3 — 5 град. По этому-же способу обыкновенно ма-
ринуютъ и остающіеся при чисткѣ грибовъ корешки, кото-
58 Марииов. боров. .-варка въ водѣ съ заливкой уксусомъ.
рые предварительно обчищаютъ, обрѣзаютъ п, тщательно об-
мывъ ихъ, разрѣзаютъ на мелкіе кусочки.
2. Варка въ водѣ съ заливкой уксусомъ.
Подготовленные грибы бланшируются въ солоноватой водѣ
(2—3 бут. на 1 пудъ грибовъ) въ теченіе 10—15 минуть,
затѣмъ откладываются на рѣшета, остужаются, расклады-
ваются по банкамъ и заливаются холоднымъ уксусомъ. Пос-
лѣдній приготовляется такъ же, какъ выше описано, съ тѣм ъ
отличіемъ, что онъ разбавляется не чистой водой, а тою жид-
костью, въ которой бланшировались грибы. Кромѣ того, опь
менѣе разбавляется, а именно: на I нудъ грибовъ берется
2—2‘/, бут. ренскаго или 3‘/, бут. эстрагоннаго уксуса и
добавляется водой такъ, чтобы всего было 4—ГД бут.; соли
берется всего */а—ф., такч» какъ остальная часть (%—
7, Ф>) нужнаго количества соли (3/4 Ф-) кладется въ воду,
употребляемую для бланшированія. Уксусъ кипятится отдѣльно
в'ь теченіе 1 — ]‘/и часовъ. Самое производство операціи по
этому способу совершенно такое-же, какъ выше описало.
Этотъ способъ маринованія даетъ лучшій продуктъ, такъ какъ
грибы здѣсь не такъ сильно иронитываютч -я уксусомт., какъ
при предъидущемъ способѣ (варкѣ въ уксусѣ).
Можно предварительную варку (бланінпронку) грибовъ
производить не въ соленой водѣ, а іи» слабомъ, сильно раз-
бавленномъ уксусѣ (1 бут. уксуса па. 4 бут. воды), вч, кото-
рый прибавляютъ немного ('/, ф.) соли. Въ эгомч. случай
б.інпіпировку продолжаютъ не болѣе 10—12 мин. и, отки-
нувъ послѣ нея грибы на. рѣшето, даютъ нмч, остыть, послѣ
чего раскладываюсь по банкамъ, заливая особо приготовлен-
нымъ уксусомъ. Для него кипятятъ 2—27:, бут. ренскаго ук-
суса СЪ 1 7>—2 бут. воды н пряностями и горячею жидкостью
заливаютъ уложенные въ банки грибы. Когда грибы остынуть,
банки закупориваютъ и ставятъ па ледникъ. Маринадч. этого
рода по качеству своему занимаетъ среднее мѣсто между при-
готовленнымъ по первому и второму способамъ.
Такими-же способами маринуются всѣ сорта, гриба, (ото-
бранные по величинѣ), но для особыхъ любителей маринован-
Маринованіе боровиковъ, опенокъ и рыжиковъ.
59
пыхъ бѣлыхъ грибовъ крупными маринадчиками приготов-
ляется особенный, высшій сортъ ихъ такъ наз. „носокъ". Для
производства его поздней осенью, къ самому времени сбыта,
отбираются изъ бочекъ съ маринадомъ, изготовленнымъ по
первому или второму способу безразлично, самые мелкіе (не
больше'/,— 3/4 вершка) крѣпкіе грибы (шляпки) и тщательно на
рѣшетахъ промываются горячей водой, пока не будетъ удаленъ
весь прежній разсолъ. Въ то же время заготовляютъ отдѣльно
новый разсолъ, который можно приготовлять по вышеуказан-
ному рецепту, съ тѣмъ лишь отличіемъ, что уксусъ здѣсь
берется самый лучшій ароматическій (ренскій или фруктовый).
Уксусъ этотъ слегка разбавляютъ водою, кипятятъ пъ точеніе
часа с’ь солью (на, 2*/2—3 бут. уксуса берутъ 1—1‘/а б. воды и
*|, ф. соли), духами (пряностями), а иногда и сахаромъ (по
вкусу). Затѣмъ берутся одно-фунтовыя бѣлыя банки, и на дно
каждой наливается по одной ложкѣ приготовленнаго и осту-
женнаго разсола; тѣмъ-же разсоломъ заливаются грибы п по
укладкѣ, такъ чтобы жидкость стояла, выше грибовъ. Сверху всего
наливается чайная ложки, прованскаго масла, затѣмъ банка
обвязывается пергаментной бумагой и пуэыромъ, по пысыха-
піи котораго, обмакиваютъ горло ея въ смолку, и ставится
для храненія па ледъ въ ледникъ. Такъ приготовленные ма-
ринады очень высоко цѣнятся любителями.
По образцу боровиковч. (бѣлыхъ грибовъ) маринуются и
подосиновики (красные); такъ же, за неимѣніемъ лучшаго,
можно мариновать масленики, козляки, подберезовики и пр.
При маринованіи опенокъ воды слѣдуетъ брать втрое
больше, чѣмъ прп маринованіи бѣлыхъ грибовъ. Самое же
производство совершенно тождественно.
Маринованіе! рыжиковъ имѣетъ свои характерныя чер-
ты, сильно отличающія его отъ маринованія боровиковъ.
Здѣсь мы укажемъ эти отличія:
Въ маринады идутъ только мелкіе и средніе по величинѣ
грибы, со шляпкой не крупнѣе мѣднаго пятака; всѣ же бо-
лѣе крупные употребляются для соленія. При этомъ самыя
мелкія шляпки—не крупнѣе серебрянаго двугривеннаго—отби-
раются въ особый сортъ и маринуются отдѣльно въ узкогор-
лыхъ флаконахъ. Отсортированные и обрѣзанные грибы не
60 Маринованіе рыжиковъ и шампиньоновъ.
моются, а обтираются лишь полотенцемъ, чтобы не пропалъ
присущій имъ смолистый ароматъ, и въ такомъ случаѣ воду,
въ которой они бланшировались (при 2-мъ способѣ), слѣду-
етъ выливать вонъ, такъ какъ въ грибахъ этихъ часто встрѣ-
чается горечь, переходящая въ воду (или въ уксусъ).
При первомъ способѣ маринованія (варка въ уксусѣ) соли
на то же, что п при боровикахъ, количество уксуса берется
не ’/4 ф., а 1 — I1/, ф., при чемъ обязательно необходимо при-
бавлять немного (1 ’А—2 зол.) селитры, которая сохраняетъ
яркій цвѣтъ рыжиковъ, безъ нея часто темнѣющихъ. Зали-
тые уксусомъ (въ банкахъ) при 1-мъ или 2-мъ способѣ—
рыжики выдерживаются въ теченіе двухъ недѣль, по истече-
ніи коихъ уксусъ сливаютъ съ нихъ и замѣняютъ свѣжимъ,
прокипяченнымъ съ пряностями.
Кромѣ указанныхъ двухъ способовъ, для маринованія ры-
жиковъ съ успѣхомъ можно примѣнить и 3-й способ’ь -мари-
нованіе тушеныхъ грибовъ.
Этотъ способъ маринованія, примѣняемый сравнительно
рѣдко, состоитъ въ слѣдующемъ: грибы складываютъ въ ка-
стрюлю, посыпаютъ рубленымъ лукомъ, накрываютъ крышкой
и тушатъ въ теченіе 15—20 минутъ на легкомъ огнѣ, часто
встряхивая, чтобы не подгорѣли. Когда сокъ, вышедшій изъ
грибовъ, достаточно выварится, вливаютъ уксусъ и даютъ
нѣсколько разъ вскипѣть, послѣ чего откидываютъ грибы на
рѣшето, складываютъ въ банки и заливаютъ уксусомъ, при-
готовленнымъ какъ выше указано.
По образцу рыжиковъ можно мариновать и шампиньоны
(при 3-мъ способѣ маринованія ихъ пе кладутъ лука), ко-
торые, отличаясь большей прочностью, чѣмъ даже боровики,
даютъ отличный долгосохрапяющійся, пе подвергающійся плѣ-
сени, маринадъ.
За границей марину ютъ грибы—преимущественно шампинь-
оны—нѣсколько инымъ способомъ. Для этого отбираютъ только
самые мелкіе (съ діаметромъ шляпки въ */а — 7» вер.) грибы,
обрѣзаютъ и очищаютъ ихъ и тщательно промываютъ въ водѣ
со щелокомъ (какъ и при консервированіи грибовъ); вынувъ
грнбы изъ воды, кладутъ ихъ на рѣшето, чтобы стекла вода
и грибы обсохли. Въ то же время очищаютъ миленькія бѣлыя
Маринованіе шампиньоновъ.
61
луковицы, кладутъ ихъ въ сотейникъ, сюда же накладываютъ
грибы, прибавляютъ немного чесноку, шалота, лавроваго
листа, тмина, перца въ зернахъ, кайенскаго перца (въ по-
рошкѣ), немного соли и все. заливаютъ такимъ количествомъ
уксуса, чтобы онъ стоялъ поверхъ грибовъ. Затѣмъ, приба-
вивъ 1 стаканъ (на 10 ф. грибовъ) оливковаго масла, ставятъ
сотейникъ на огонь и кипятятъ всю смѣсь въ теченіе 20 мин.,
при непрерывномъ помѣшиваніи и сниманіи пѣны.
Послѣ этой варки, выливаютъ всю массу въ глиняную
(фаянсовую) чашку или миску или въ банки, которыя затя-
гиваются пузыремъ, и ставятъ маринадъ по остываніи на по-
гребъ. Черезъ мѣсяцъ маринадъ раскупориваютъ и, сливъ
уксусъ, прибавляютъ къ грибамъ нѣсколько чайныхъ ложекъ
горчицы и сахара (въ видѣ сахарной пудры), опять затяги-
ваютъ пузыремъ и сохраняютъ до употребленія. При этомъ
сохраненіи масло всплываетъ наверхъ посудины и способству-
етъ лучшему сохраненію маринада.
()тва репные въ уксусѣ маринованные грибы, какъ извѣстно,
составляютъ у насъ любимую закуску, въ особенности въ по-
сты. Кромѣ того, маринады грибные идутъ въ винигреты, пи-
кули, для гарнировки различныхъ кушаній и подаются въ
качествѣ салата къ жаркому.
Г ЛАВА III.
Соленіе грибовъ.
Обіціп шім Іічіиііи. — Приборы, ііріііііідложпости и посуди. — Митеріилы
для ііроиаиодстпа.—Соленіе грибовъ: 1) по холодному, и 2) по горячему
способамъ,— Солопіи группой, рыжиковъ, боровиковъ, ніпмііиігьсніовъ.—
Примѣненіе солоныхъ грибовъ.
Третій способъ заготовленія грибовъ въ прокъ—помѣще-
ніе ихъ въ соленый разсолъ соленіе, пользуется у насъ въ
Россіи еще болыпим'ь распространеніемъ, уступая въ этомт.
отношеніи лишь сушкѣ грибовъ, При этомъ солкой (и суш-
кой) грибовъ преимущественно занимаются простые крестьяне,
по говоря уже о помѣщикахъ и крупныхъ гриботорговцахъ.
Послѣдніе, впрочемъ, иногда вовсе по солятъ грибовъ,а ску-
62 Приборы и приплдл. для соленія гриіі.
пають лишь соленые грибы крестьянской солки и, продѣлавъ
съ ними нѣкоторыя манипуляціи, сбываютъ ихъ за свои вмѣстѣ
съ грибами своей посолки.
Особенно хорошо умѣютъ солить грибы въ монастыряхъ,
гдѣ соленый грибъ представляетъ собою одинъ изъ главныхъ
продуктовъ питанія монаховъ. Въ Великомъ посту даже рыба
не допускается къ столу, и тогда грибъ пичѣмъ незамѣнимъ.
Въ Валаамскомъ монастырѣ осенью существуетъ даже, особое
„грибное послушаніе", когда вся братія отправляется вч.
лѣсъ для сбора грибовъ, заготовляемыхъ на зиму для братіи,
коей въ монастырѣ находится свыше 300 человѣкъ. Да и во
всей Россіи соленый (и сушеный) грибъ приберегается, глав-
нымъ образомъ, къ Великому посту, когда па него существу-
етъ большой спросъ, и торговля имь идетъ очень бойко и
въ большихъ размѣрахъ. Соленіе грибовч. можетъ быть про-
изводимо каждымъ большимъ или малымъ хозяйствомъ, начи-
ная отъ самаго небогатаго крестьянскаго и кончая крупными,
промышленнымъ производствомъ.
Па столь большую распространенность итого рода заго-
товленія грибовъ оказываетъ огромное вліяніе то, что:
Г) для солки грибовъ не нужно сколько-нибудь сложиыхт.
и дорогихъ приборовъ и посуды;
2) продукты и матеріалы для соленія грибовъ употреб-
ляются самые просты»», имѣющіеся въ каждой, даже деревен-
ской лавочкѣ,
и 3) сама, техника соленія грибовъ крайне проста., хотя,
тѣмъ по менѣе, продуктъ получается превосходнаго качества
и долго сохраняющійся безъ порчи.
Оказываетъ вліяніе на расііространенііо»*лъ этого способа
заготовки грибовъ и дешевизна ого, откуда и дешевизна, са-
мого продукта (соленаго гриба), приходящагося каждому рѣ-
шительно по карману.
Изъ приборовъ и принадлежностей, примѣняющихся при
соленіи грибовъ, необходимы слѣдующіе:
Котлы—мѣдные или чугунные эмалированные (а, за неимѣ-
ніемъ ихъ, можно примѣнять и просты»» глиняные горшки)—
употребляются не всегда, а лишь при солкѣ нѣкоторыхч. гри-
бовъ, требующихч. предварніч'лыіоіі блапширонки (рыжика,
Посуда и сырые матер. для соленія гряб.
63
боровики и пр.); поэтому можно, не затрачиваясь, обходиться
тѣми котлами, которые имѣются въ каждомъ хозяйствѣ. Ко-
нечно, въ этомъ случаѣ необходима и какая-либо плита или
очагъ.
За то совершенно необходимы при соленіи грибовъ де-
ревянныя бадьи или невысокіе чаны (напр., употребляющіеся
при консервированіи или маринованіи въ качествѣ холодиль-
никовъ), корыта или лохани и ир., для мытья грибовъ, ко-
торое здѣсь производится съ особою тщательностью.
Конечно, нужно имѣть въ достаточномъ количествѣ рѣшета
(лыковыя) для откидыванія грибовъ изъ воды, шумовки (при
бланшированіи), ножи (стальные или костяные безразлично)
для чистки грибовъ, вѣсы и пр.
Посудой, въ которой грибы заготовляются, у насъ въ
Россіи служатъ, главнымъ образомъ, деревянныя (липовыя)
бочки, боченки, кадки и кадочки; рѣже употребляютъ (и то
для помѣщенія особо цѣнныхъ отсортированныхъ грибовъ),
глиняные горшки, миски, еще рѣже—стеклянные банки и
флаконы; все это уже описано нами въ предъидущемъ, и по-
этому возвращаться къ этому мы теперь не будемъ.
Жестянки и герметически закупоривающіяся банки при
соленіи грибовъ не употребляются; первыя—вслѣдствіе того,
что в'ь нихъ соленый грибъ получаетъ сильный металлическій
привкусъ и вредныя для здоровья свойства, вторыя же—по
причинѣ ихъ дороговизны и малой въ нихъ необходимости.
Изъ матеріаловъ для соленія грибовъ употребляются только
соль (поваренная пли столовая, хотя многіе употребляютъ и
каменную, но, конечно, продуктъ получится лучшаго качества,
если соль взята болѣе чистая, чѣмъ каменная) и пряности
(эстрагонъ, чаберъ, лукъ, укропъ, смородинный листъ, лавро-
вый листъ и пр.); въ нѣкоторыхъ случаяхъ приходится упо-
треблять и топленое коровье масло, или топленое сало; всѣ
"эти продукты рѣшительно всюду можно имѣть въ требуемомъ
количествѣ.
Изъ грибовъ больше всего въ Россіи солится груздь и
подгруздь, затѣмъ но распространенности слѣдуетъ рыжикъ,
рѣже солятъ боровики (и подосиновики) и еще рѣже шам-
пиньоны (главнымъ образомъ за границей).
64
Соленіе грив. по холоди, сносоку.
Соленіе грибовъ можетъ быть производимо двумя спосо-
бами: 1) холоднымъ и 2) горячимъ.
Соленіе грибовъ по холодному способу, въ общихъ чер-
тахъ, состоитъ в’ь слѣдующемъ: Грибы отсортировываются но
степени крупности на большее или менынее число сортовъ,
очищаются отъ корешковъ, чистятся и бросаются въ холод-
ную воду, въ которой тщательно вымываются, а., если нужно,
вымачиваются. Затѣмъ подготовляютъ бочки, для чего за
сутки до соленія моютъ ихъ кипяткомъ, запариваютъ, а по-
томъ прополаскиваютъ холодной водой. На дно бочки кла-
дутъ пряности (эстрагонъ, чаберъ, лукъ, укропъ, смородин-
ный листъ и пр.), затѣмъ 1‘А — 2 вершк. слой грибовъ (шляп-
ками вверхъ), посыпаемыхъ солью, опять слой пряностей,
слой грибовъ съ солью, и такъ даліи*, до наполненія бочки.
Сверху кладутъ слой пряностей, доливаютъ бочку водой
такъ, чтобы послѣдняя стояла поверх ъ грибовъ, па них'ь кла-
дутъ деревянный кружекъ и па него „гнвтъ“, т. е. камень
или что-нибудь тяжелое, или же сразу закупоривають бочку.
Бочки съ грибами ставятъ въ холодное мѣсто (ледникъ).
Весь дальнѣйшій уходъ заключается въ перекатываніи бочокъ
каждую недѣлю (что дѣлается съ цѣль,ю чтобы разсолъ былъ
всюду одинаковой крѣпости и грибы просолились равномѣрно)
и въ наблюденіи за тѣмъ, чтобы бочки не протекали, ибо
тогда грибы чернѣютъ, такъ какъ обнажаются, — поэтому
важно, чтобы грибы всегда были покрыты разсоломъ. Необ-
ходимо также наблюдать, чтобы грибы не подвергались про-
мораживанію, такъ какъ замерзшіе и оттаявшіе потомъ грибы
очень непрочны, мало вкусны и дряблы.
Второй способъ соленія грибовъ—горячій отличается
отъ вышеописаннаго слѣдующимъ: Очищенные, обмытые, вы-
моченные, если нужно, и обсохшіе, грибы подвергаютъ 10—
15 мин. бланшированію, т. е. варкѣ въ чистой или солоно-
ватой водѣ, послѣ чего, откинувъ грибы на. рѣшето, обли-
ваютъ ихъ холодной водой для охлажденія или помѣщаютъ
ихъ для этого въ холодильникъ. Наконецъ, обсушивъ послѣ
этого грибы, укладываютъ ихъ въ посуду и т. д., совершенно
такъ-же, какъ это дѣлается и при холодномъ способѣ соленія.
Таковы общіе способы соленія всѣхъ грибовъ; конечно,
Соленіе груздей и подгруздковъ. 65
для отдѣльныхъ сортовъ ихъ имѣются болѣе или менѣе су-
щественныя отличія. Мы начнемъ разсмотрѣніе съ чаще
примѣняемыхъ у насъ этой цѣли грибовъ — груздя и под-
груздка.
При этомъ нужно замѣтить, что солка грибовъ, уже пред-
варительно посоленныхъ, каковые покупаются у крестьянъ
прп крупномъ производствѣ гриботорговцами,—отличается .тишь
тѣмъ, что такіе грибы болѣе тщательно отмываются для уда-
ленія соли, въ остальномъ же ведется такъ, какъ и со свѣ-
жими; однако, вымачивать ихъ молено па 1—2 дня меньше, такъ
какъ грибы уже и такь были вымочены въ разсолѣ, и горечь оста-
лась в'ь лихъ очень незначительная.
Соленіе груздей (« подгруздковъ). Эти грибы солятся,
главнымъ образомъ, но холодному способу. Свѣже-собранные
грибы, прежде всего, сортируются по величинѣ, при чемъ обще-
принято такое дѣленіе:
№ 0. Самый высшій сортъ—НОСОКЪ—въ 3-хъ-копѣечную
монету величиной.
№ 1. Вершковый — шляпка величиной отъ 1 дюйма до
I 7а верш.
№. Получетвертной—шляпка діам. въ1‘/і—27» верш.,
при чемъ грибъ долженъ быть моложавый, круто -завитой,
крѣпкій И Ц’ѢЛЬИЫЙ.
№ 3. Самый крупный—ломовикъ,—швлепни,—шляпки
свыше 3 верш. величиною; сюда же относится и ломанный
грибъ—ломъ.
Разсортировавъ, чистятъ грибы, отрѣзая корешки (остав-
ляя обрубокъ побольше I —17» ворш.) и кладутъ ихъ въ
холодную воду на, 3 — 7 дней, для вымачиванія. Воду слѣ-
дуетъ .мѣнять ежедневно. Это вымачиваніе грибовъ имѣетъ
значеніе для уничтоженія въ нихъ горечи. Когда вымоченные
грибы достаточно побѣлѣютъ, лишатся горечи и разбухнутъ,
ихъ вынимаютъ на рѣшето, даютъ обсохнуть и солятъ, какъ
уже указано. При этомъ соли берется па 1 нудъ грибовъ
1 7,—2 фуп. Часто самый цѣнный изъ сортовъ груздя, но-
сокъ, ирнговляютъ нѣсколько иначе, а именно: посоливъ
грибы, какъ указано выше и сохранивъ ихъ на ледникѣ, не-
задолго передъ употребленіемъ или продажей, раскупори-
Н. ПолевицкіИ. Заготовка грибовъ. 5
66 Соленіе ГРУЗДЕЙ, ПОДГРУЗДКОВЪ И РЫЖИКОВЪ
ваютъ бочки и выкладываютъ грибы въ холодную воду, въ
которой ихъ часовъ 5—6 вымачиваютъ. Затѣмъ, отобравч>
грибы па рѣшето и обсушивъ, раскладываютъ ихъ въ ба-
ночки или горшечки, которые обвязываютъ пері’аментом'ь или
пузыремъ и ставятъ до употребленія на. ледникъ. Такъ при-
готовляются очень вкусные малосольные грузди.
Подгрузди соЛятся совершенно аналогично съ груздями,
къ которымъ они часто примѣшиваются, ради фальсификаціи.
Соленіе рыжиковъ. Рыжикъ является вторымч, по рас-
пространенности грибомъ для солки. Послѣдняя можетъ быть
производима обоими способами,т. е. холодными* н горячимъ.
Опишемъ снимала второй, какъ дающій продуктъ болію выс
шаго качества, чѣмъ первый.
Для солки рыжики ндутч>, главнымъ образомъ, лишь круп-
ные, т. е. тѣ, шляпки которых'ь больше величины 3-хъ-конѣеч-
ной монеты; всѣ же болѣе мелкіе употребляются для приго-
товленія консерва и для маринованія. Впрочемъ, если этихъ
способовъ заготовленія рыжика въ данномъ хозяйствѣ по про-
изводится, то ио-иеволѣ вч. солку вдуть и мелкіе.
Во всякомъ случаѣ рыжики, назначенные для солки, обык-
новенно не сортируются, хотя лучше было бы въ такпх'ь
случаяхъ раздѣлять ихч> хотя бы на два сорта по степени
крупности.
Отобранные для солки рыжики тщательно моются в’ь нѣ-
сколькихъ водахъ, для удаленія грязи, песку и пр., послѣ
чего, давъ имъ на рѣшетахъ обсохнуть, бросаютъ въ котелъ
съ кипящею чистою водою, въ которой оии бланшируются
7—10 мин. Можно также просто раза два ошпарить грибы
па рѣшетахъ крутымъ кипяткомъ.
Послѣ этого, откинувъ грибы па рѣшето, остужаютъ, да-
ютъ обсохнуть и солятч. такъ же, какъ и грузди, при чемъ
соли на 1 пудъ грибовъ идетъ 1 — 1 *А ф. Для большей остро-
ты соль смѣшиваютъ съ ’А фун. мелко истолченнаго перца..
Пряности то-же и здѣсь кладутъ, но только ни дно посудины
и поверхъ всѣхъ грибовъ, такъ какъ отъ пряностей рыжики
скоро темнѣютъ.
Послѣ укладки грибовъ въ кадочку или боченокъ, кла-
дутъ сверху чистую тряпочку, поверхъ ея деревянный кру-
(’о.ІКІІІЕ 1'ЫЖІІКОІІ'Ь II БОРОВИКОВЪ.
<>7
жокъ, на него глетъ, и черезъ 1 — 2 дня, когда'грибы ося-
дутъ, добавляютъ немного свѣжихъ, послѣ чего боченокъ мож-
но закупорить. Мелкіе рыжики часто солятъ въ шпроко-
горлыхъ бутылкахъ, заливая сверху масломъ (топленымъ ко-
ровьимъ) и плотно закупоривая ихъ. Можно солить рыжики
еще и такъ: приготовивъ разсолъ изъ I1/, ф. соли и 7 бут.
воды (на 1 пудъ грибовъ), отблап тировать въ немъ грибы,
послѣ чего все (разсол’Ь и грибы) выливать въ боченки и,
когда остынуть, закупорить. Итогъ простой способъ, даетъ
очень хорошіе результаты, и рыжики получаются—даже
еловые—плотными, нарядными, окрашиваясь въ желтый цвѣтъ.
Солка, рыжи ко въ гьфШИі способомъ,— производящаяся такъ же,
какъ и груздей, съ тѣмъ отличіемъ, что соли берется всего
1 фун. (па 1 пудъ грибовъ), — даетъ продуктъ очень
быстро синѣющій почти до-черна. Особенно сильно это, окра-
шиваніе у еловыхъ рыжиковъ, хотя вкусъ ихъ если, ко-
нечно, не закиснуть, не оставляетъ желать ничего Лучшаго.
Норовые рыжики для этого способа солки болѣе пригодны,
хотя они и менѣе вкусны, чѣм'ь еловые.
Соленіе боровиковъ. Боровики (какъ и подосиновики)
солятся рѣдко, при чемъ для этого отбираются самые мелкіе,
отборные, крѣпкіе и молодые. Ихъ очищаютъ и моютъ, по-
слѣ чего, обсушивъ грибы, приступаютъ къ солкѣ.
Солка боровиковъ производится и холоднымъ, и горячимъ
способами.
При этомъ холодный способъ здѣсь имѣетъ очень рѣзкія
отличія, именно: Посоливъ грибы (какъ грузди), причемъ на
1 пудъ грибовъ идетъ 1 — 1’/<ф. соли, даютъ стоять имъ
сутки, а, по прошествіи ихъ, сливаютъ разсолъ и, слегка подо-
грѣв'ь его, заливаютъ имъ грибы, опять оставляя стоять
сутки.
То-же самое продѣлывается 2-й и 3-й разъ, при чемъ раз-
солъ съ каждымъ разомъ все сильнѣе и сильнѣе нагрѣваютъ.
На 4-й день грибы съ разсоломъ выливаютъ въ котелъ и,
давъ разъ вскипѣть, кладутъ обратно, а, когда остынутъ, за-
ливаютъ сверху саломт. (или топленымъ масломъ) и оконча-
тельно закупориваютъ посудину. Оолитъ ихъ при этомъ въ
стеклянныхъ банкахъ или въ муравленыхъ горшкахъ.
Б*
68
Соленіе боровиковъ.
По второму—горячему—способу, боровики солить слѣду-
ющимъ образомъ: Очищенные, обмытые и обсохшіе грибы
кладутъ въ кипящую чистую воду и бланшируютъ 10 —15 мин.
(даютъ раза два вскипѣть), послѣ чего откидываютъ па рѣшето
и охлаждаютъ, обливая ихъ холодной водой. Давъ обсохнуть,
грибы укладываютъ іи» банки, посыпая солью (I <|>. соли па
1 нуд'ь грибовъ), послѣ чего, положив'ь гнетъ и іірііжавч. не-
много грибы, дополняютъ сверху свѣжими, поверхъ же ихъ
заливаютъ тепловатымъ, по пе горячимъ топленымъ саломъ,
а, за неимѣніемъ его, тепловатымъ топленымъ коровьимъ ма-
сломъ; посуда сверху завязывается пузыримъ пли пергамен-
томъ.
Соленые боровики идутъ, главнымъ образомъ, для жаренья
въ сметанѣ и нр.,какъ свѣжіе, для чего ихъ необходимо вь
теченіе сутокъ вымачивать въ водѣ, мѣняя ее, или проки-
пятить 1—2 раза въ молокѣ и, вообще, такъ или иначе
подготовить, чтобы удалить соль.
Шампиньону солятся у пасъ въ Россіи очень рѣдко п
при томъ только па югѣ (въ степной черноземной полосѣ),
гдѣ они замѣняютъ лѣсные грибы.
Передъ солкой грибы особымъ образомъ подготовляютъ,
именно: тщательно перемывъ ихъ въ чистой водѣ, снимаютъ
съ грибовъ верхнюю кожицу; крупные грибы разрѣзаются на
части. Солятъ ихъ холоднымъ способомъ, употребляя на 1 пудъ
грибовъ 2—2’/> ф. соли. Грибы переслаиваются солью, рубле-
нымъ бѣлымъ рѣпчатымъ лукомъ и толченымъ перцемъ.
По наполненіи грибами посудины (преимущественно упо-
требляются стеклянныя банки и глиняные муравленые горшки),
чтб, кстати сказать, слѣдуетъ дѣлать возможно плотнѣе, и
прижавъ ихъ глетомъ такъ, чтобы поверхъ грибовъ высту-
пилъ разсолъ, наливаютъ па поверхность прованскаго
масла и завязываютъ. Масло наливается ради того, чтобы
грибы пе заплѣсневѣли.
Соленые шампиньоны употребляются, подобно боровикамъ,
для приготовленія различныхъ кушаній, соусовъ и пр. При
этомъ, передъ употребленіемъ, ихъ также слѣдуетъ подготов-
лять (вымачивать и пр.).
Соленые грибы могутъ употребляться и безъ всякаго
11 си міиііпиі: солеи, іччібопъ.
69
подготовленія въ качествѣ холодной закуски, для сала-
товъ, для внннгретовъ и пр.; простой пародъ въ Россіи въ
посту потребляетъ ихъ огромныя количества въ тѣхъ и въ
другихъ видахъ.
Для приготовленія же суповъ и жаркихъ (грибы въ сметанѣ и
пр.) грибы должны быть соотвѣтствующимъ образомъ подго-
товляемы, о чемъ мы скажемъ въ своемъ мѣстѣ.
Г ЛАВА IV.
Сушеніе грибовъ.
Общія замѣчанія.—Подготовка грибовъ.— Правила сушки грибовъ—
Сушка въ русской печи, на солнцѣ, въ плодосушилкахъ.—Рыночные
сорта сушеныхъ грибовъ. — Сушка корешковъ грибовъ. — Грибной
порошокъ. .
Грибы—почти единственный продуктъ, который съ дав-
нихъ поръ у насъ въ Россіи сушится въ огромномъ количе-
ствѣ и потребляется всѣми сословіями, почему и сушеніе грибовъ
издавна узко во многихъ мѣстностяхъ (Владимірская, Олонецкая
губ. и др.) является крупнымъ промысломъ жителей, иногда
замѣняя даже земледѣліе. Можно смѣло сказать, что въ сушку
идетъ болѣе половины всѣхъ собираемыхъ уу насъ грибовъ.
По, несмотря на такое большое распространеніе, сушка гри-
бовъ теперь, какъ и прежде, ведется обыкновенно самымъ
примитивнымъ, очень небрежнымъ способомъ, почему и продуктъ
получается весьма невысокаго качества. Между тѣмъ, правиль-
ное высушиваніе грибовъ, будучи очень несложно, примѣнимо
даже въ простомъ крестьянскомъ хозяйствѣ, такъ какъ можетъ
быть производимо и при отсутствіи какихъ-либо особыхъ
приспособленій, кромѣ русской печи, имѣющейся, какъ извѣстно,
в'і> каждой великорусской избѣ.
Ниже мы опиіпем’ь различные способы сушки, начиная
съ самаго примитивнаго и кончая болѣо совершеннымъ.
Для сушки идутъ всевозможные грпбы: главнымъ образомъ
70
Сушеніе грибовъ.
—бѣлые, менѣе—красные, масленики, козляки, подберезовики,
опенки, сморчки и пр.; шампиньоны и трюфели сушатся
очень рѣдко. При этомъ изъ всѣхъ грибовъ въ сушку идутъ
по величинѣ средніе и крупные (мелкіе заготовляются иными
описанными уже способами), хорошіе и червивые, причемъ
послѣдніе, конечно, отсортировываются. Послѣ отсортировки,
слѣдуетъ отрѣзать у грибовт» корешки, хотя обыкновенно паши
сушильщики этого но дѣлаютъ, а лишь подрѣзаютъ их'і. у
основанія; но, для, полученія болѣе ароматичнаго продукта,
необходимо или совсѣмъ удалить корешокъ или отрѣзать его
такъ, чтобы у шляпки оставался отрубокъ не больше 3/4 верш.
величиною. Грибы для сушки обыкновенно не моютъ, а лишь
перетираютъ влажнымъ полотонцем'ь.
Послѣ этого при примитивномъ способѣ сушки (иричемч»
сортировка и очистка бываетъ тоже примитивная) грибы
кладутся слоемъ (1*4— 2 верш.) на подч> не очень горячей
русской печи, гдѣ и сушатся. При этомъ грибы пачкаются
въ золѣ, часто пригораютъ, почему впослѣдствіи при варкѣ
получаютъ горькій вкусъ; часто также при этомъ они пли
пересушиваются, или же не досушиваются—и то и другое
даетъ одинаково малоцѣнный продукта. Къ счастью, этотъ спо-
собъ сушки грибовъ в'ь послѣднее время все болѣе и
болѣе выходить изъ употребленія, замѣняясь другими, улуч-
шенными и болѣе правильными.
При правильной сушкѣ грибовъ, различается въ пой два
періода:
1) Періодъ провяливанія гриба; оно должно происходить
при болѣе низкой температурѣ, въ среднемъ 35°—45° II.
2) Періодъ досушиванія гриба, протекающій при болѣе
высокой температурѣ, между 50°—60" К.
Періоды эти могутъ слѣдовать другъ за другомъ пли не-
медленно, или съ нѣкоторымъ промежуткомъ времени (по не
болѣе сутокъ); но, если возможно, лучше этого перерыва по
дѣлать, такъ какъ провялившійся грибъ при этом'ь довольно
сильно притягиваетъ влагу изъ воздуха и потому сырѣетъ.
Конецъ 1-го періода—провяливанія гриба—узнаютъ по
тому, что грибъ, еще сыроватый па ощупь, гибокъ и при сжи-
маніи ужо ію выпускаетъ сока. Копец’Ь-жо 2-го періода—до
Сушеніи іччшопъ.
71
сушки—опредѣляется по тому, что грибы дѣлаются хруп-
кими, легко ломаются и получаютъ бѣловато-желтый цвѣтъ.
Послѣдній, впрочемъ, находится въ большой зависимости
отъ самихъ грибовъ, почему сушеный грибъ, можетъ быть
болѣе свѣтлаго, почти бѣлаго цвѣта; таковы сорта сушеныхъ
грибовъ „пробилъ", получающаяся изъ молодыхъ свѣ
жпхъ грибовъ,—и болѣе желтаго (часто даже желто-зеленаго)
цвѣта—„желтякъ"—изъ старыхъ, отживающихъ и обрюзг-
шихъ грибовъ, называемыхъ, „шелепнн".
При супікѣ случается не досушитъ грибы или пересушитъ
ихъ. Недосушеиный грибъ представляетъ нѣчто среднее между
провяленнымъ лишь и хорошо высушеннымъ, т. е. онъ, хотя
п мало гибокъ, но и не хрупокъ, и не ломокъ. При сохра-
неніи недосушеиный грибъ скоро начинаетъ плѣсневѣть. Ис-
править такой грибъ можно недолговременной повторительной
досушкой. Перссушеішый-же грибъ имѣетъ тотъ характерный
признакъ, что при бросаніи объ полъ „звенитъ" у вслѣдствіе
крайней своей сухости. Такой грибъ исправить нельзя, и его
приходится употреблять для приготовленія грибного порошка,
о которомъ скажемъ ниже нѣсколько словъ.
Высказавъ эти общія положенія сушки грибовъ, вернемся
къ описанію болѣе правильнаго способа производства ея.
Таковой можетъ быть менѣе совершеннымъ и болѣе со-
вершеннымъ. Первый—это сушка грибовъ только въ печи,
второй-же—предварительная сушка на солнцѣ (провяливаніе)
и послѣдующая въ печи (досушка).
Первый способъ сушки грибовъ въ русской печи произ-
водится такъ: Предварительно грибы (отсортированные, очи-
щенные и т. д.) нанизываются на тонкія спицы изъ дерева,
или луженой проволоки причемъ каждый грибъ прокалы-
вается ею вдоль центральной оси (отъ центра корня—къ
центру шляпки). Спицы съ грибами кладутся на деревянную
подставку, сдѣланную на два бока (въ видѣ какъ-бы основы
двускатной крыши), въ ’/« арш. шириною и до 1 арш. длиною.
Такихъ клѣтокъ ставится въ печь 3—4, смотря по ея объему,
и грибъ провяливается въ печи при температурѣ 45—60° В.;
па другой день въ той же печи его досушиваютъ при той
же температурь. Но и при этомъ улучшенномъ способѣ
72
Сушеніе грибовъ.
сушки, хотя грибы не грязнятся и не пригораютъ,
продуктъ получается очень неравномѣрно высушенный,—или
пересушенный, или недосупіенный. Кромѣ того, грибы при
этомъ способѣ теряютъ отчасти свой аромать. Поэтому
обыкновенно сушку въ ночахъ соединяютъ съ предваритель-
нымъ провяливаніемъ па солнцѣ. Этотъ второй, такъ сказать,
комбинированный способъ даетъ самые душистые грибы и
въ нистоящоо время особенно сильно распространенъ.
Этотъ способъ состоитъ въ слѣдующемъ: Грибы нанизываются
на тонкія бочонки, такъ, чтобы внизу были самые мелкіе, а
кверху все крупнѣе (или наоборотъ), причемъ грпбы про-
калываются иголкой посрединѣ шляпки, сквозь корешокъ; па
каждую „олзку* приходится не менѣе (ІО грибовъ различной
величины. Вязки эти вѣшаются на воздухѣ, въ .жаркій сол-
нечный день и сушатся до тѣхч. пор'ь, пока, грибы пе про-
вялятся. Послѣ этого, для досушки, помѣщаютъ грпбы въ
лечь, въ легкій духъ (около 50 — 60 !{.), п сушатъ до
конца (признаки чего уже указаны). Въ печи, при этомъ,
грибы слѣдуетъ класть на солому, разстилаемую слоемъ по
поду ея, чтобы опи пе пачкались и не пригорали.
Этотъ второй способъ имѣетъ тѣм'ь большее значеніе, что
полная сушка гриба на солнцѣ въ лѣсной полосѣ Россіи
рѣдко удается, такъ какъ главный сборъ ихъ бываетъ
подъ осень, когда солнечныхъ дней очень мало; кромѣ того оно
экономнѣе предъидущаго на дрова, такъ какъ періодъ
провяливанія не требуетъ затратъ топлива, пользуясь без-
платными лучами солнца, причемъ по так-ь часто бываетъ пере-
сушка, и сразу сильное нагрѣваніе,—въ послѣдующіе часы,
вслѣдствіе остыванія печи, ослабляющееся, что оказываетъ
вредное вліяніе на совершенство сушки.
Еще болѣе совершенно высушиваніе грибовъ на ситахъ
въ огневыхъ плодосушилкахъ, употребляемыхъ для сушки
фруктовъ и овощей; къ сожалѣнію этотъ способъ у насъ пока
почти не практикуется. Во всякомъ случаѣ желательно, чтобы
хотя бы досушиваніе только велось въ такихъ сушилкахъ,
если нельзя произвести въ нихъ н провяливаніе грибовъ.
Конечно, это возможнр лишь въ томъ случаѣ, если въ хо-
зяйствѣ имѣется плодосушилка, хотя при большомъ произ-
Сушеніе гриновъ.
78
водствѣ сушеныхъ грибовъ безусловно выгоднѣе имѣть эти
аппараты. Помимо грибовъ, на нихъ можно въ то-же время
сушить и другіе продукты, имѣющіеся въ данной мѣстности въ
изобиліи и потому дешевые. Изъ системъ плодосушилокъ для
сушки грибовъ мы рекомендуемъ сист. *) Ридера, имѣющуюся
нѣсколькихъ величинъ (№2, на 22 — 23 сита, цѣною 170 —
195 р., пли № 3, на 45 — 60 ситъ, цѣною 375 — 435 р.),
и 2) сист. Вааса, иначе пазыв. Гейзенгеймскал', послѣдняя
существуетъ различныхъ размѣровъ и цѣнъ, начиная отъ 16 р.
и кончая — 350 р. (для 26 ситъ классъ Е № II); изъ су-
шилокъ этой системы особенно практична плодосупіилка
класса Д, № I—па 20 ситъ, цѣною 135 руб. *).
При производствѣ сушки въ плодосушилкѣ грибы (от-
сортированные, очищенные и, если нужно, нарѣзанные) насы-
паются па сито слоемъ не толще 1 верш. и для провяли-
ванія подвергаются въ теченіе 3—4 часовъ температурѣ въ
30—40°К. Для досушиванія же, продолжающагося тоже 3 —
4 часа, температура внутри сушильнаго отдѣленія аппарата
держится въ 50 — 55°В.
Весьма важное преимущество плодосушилокъ по сравненію
съ другими печами то, что температура въ нихъ съ теченіемъ
времени но понижается, какъ это происходитъ въ простыхъ
русскихъ печахъ.
При сушкѣ грибовъ изъ 100 фунт. сырой массы полу-
чается 10 —12 ф. сухихъ грибовъ.
I Іроизводство сушки для всѣхъ грибовъ совершенно одинаково;
нѣкоторое исключеніе составляютъ, впрочемъ, опенки и сморчки,
для сушки которыхъ температура должна быть на 5 —10° ниже
указанной. Кромѣ того, такъ какъ корнп у опенокъ при
сушкѣ получаются очень твердыми, то при подготовкѣ гри-
бовъ къ сушенію необходимо обрѣзать корешки возможно
короче (поменьше оставлять отрубокъ у шляпки).
Всѣ три описанные способа сушки (на солнцѣ, въ пло-
досушилкахъ и вт. русскихъ печахъ) практикуются у насъ, въ
Россіи; вслѣдствіе этого на рынкѣ встрѣчаются продукты
*) По укаляинымъ цѣпамъ пти сушилки можно выписать отъ ко-
миссіонерства „Работникъ11 (С.-Петербургъ, Соляной Городокъ; г. Мо-
сква, Краевыя ворота; Кіевъ, Николаевская ул.).
74
Сушеніе грибовъ.
различнаго качества—различныхъ» сортовъ. При этомъ» въ, высшіе
сорта идутъ бѣлые грибы (и частью подосиновики).
Главнымъ образомъ различаютъ» па рынкахъ» слѣдующіе
сорта бѣлыхъ грибовъ:
1-й сортъ—Ярославская иілнппа (цѣпа. до 50 руб. за
пудъ*) и Судиславскіе грибы (цѣна, до 40 р. за. нудь);
въ этотъ сортъ входятъ однѣ только шляпки (без ъ корешковъ,)
отличающіяся снизу бѣлымъ, сверху свѣтло-коричневымъ цвѣ-
томъ, пріятнымъ ароматомъ» и сладковатымъ вкусомъ». Эти
грибы получаются при правильной сушкѣ на. солнцѣ, съ,
досушкой въ печахъ» па соломѣ, или при сушкѣ въ, плодо-
сушилкахъ». Производятся въ» губерніяхъ» Ярославской (осо-
бенно славятся г.г. Данилова, Любимъ», Пошехонье), Костром-
ской (изъ Судиславля, Кинешмы, Юрьевца, Пичуги), Владимір-
ской (изъ Ландехи), Тверской, Черниговской и др.
2-й сортъ(32—38 р. за пудъ),—грибы правильной сушки,
но выросшіопа югѣ или западѣ Россіи(папр., польскіе грибы); они
отличаются сѣроватой снизу и темно-коричневой сверху шляп-
кой, меньшей ароматичностью и меньшею сладостью, чѣмъ,
первый сортъ.
3-й сортъ бѣлыхъ грибовъ, это—такъ назыв., „переніізка*,
представляющая ничто иное, какъ фальсификацію Ярослав-
ской шляпки: сушеные корешки бѣла,го гриба, продержана^
ются нѣсколько минутъ» падь паромъ», чтобы слегка отмякли,
послѣ чего расплющиваютъ ихъ, между двумя досками н,
придавъ видъ шляпки, нанизываютъ» на. бѣлую нитку въ» пе-
ремежку со шляпками 1-го и 2-го сорта.
Перепизка бываетъ „легкая* и „тяжелая*, смотря по
тому сколько нанизано корешковъ; первая получается при
псрснизкѣ черезъ два въ третій (т. е. на 1 шляпку 2—3 ко-
решка), тяжелая же—приперенизкѣ вь пятый-шестой (т. о.
па 1 шляпку »г>—С» корешковъ). Продаются эти грибы по
22 — 28 р. за пудъ.
4-й сортъ—извѣстенъ подъ названіемъ „желтякъ*. Сюда,
входятъ старые, крупные червивые грибы, низъ шляпки у коихъ»
•) Цѣны показаны бывшія въ Великомъ посту 1903 года па Сѣн-
номъ рынкѣ пъ С.-Петербургѣ.
Сушеніе грибовъ.
75
бурожелтаго цвѣта, а верхъ почти черный или темно-буро-
корччневый. Продаются они по цѣнѣ 10 —12 р. за пудъ.
Засимъ слѣдуютъ, такъ назыв., „черные грибы*: козляки,
масленики, подберезовики и пр., нанизанные на мочалу. На-
конецъ, къ самымъ низшимъ сортамъ относятся грпбы плохой
крестьянской сушки, продаваемые, наравнѣ съ сушеными ко-
решками, по 4—5 р. за нудъ.
Всѣ корешки, отрѣзаемые при сушкѣ грибовъ, можно также
высушивать отдѣльно, образуя особый сортъ сушеныхъ гри-
бовъ, правда, не высокаго качества, но зато очень дешевый.
Ііореиікгі для сушки очищаются, обрѣзаются и затѣмъ
рѣжутся па мелкіе кусочки, въ видѣ четырехъ-гранныхъ пла-
стинокъ. Рѣзка (шинковка) эта имѣетъ большое значеніе,
такъ какъ корешки, высушенные неразрѣзанными, очень
тверды и при употребленіи доставляютъ очень много хлопотъ.
Для разрѣзыванія корешковъ на пластинки (длиною 1 —
I 7, вершка, толщиною 7«—7* дюйма) особенно пригодна изо-
браженная на рис. 11 корнерѣзка системы Герцога*).
Грибную рѣзку раскладываютъ на сита слоемъ но толще
1 верш. и сушатъ въ два пріема, т. сл 2 —3 часа провяли-
ваютъ при температурѣ въ 35—45° К., а затѣмъ досуши-
ваютъ вч. теченіе тоже 2 — 3 часовъ при температурѣ
55 -ПО" 11.
Такая сушеная грибная рѣзка вполнѣ пригодна для про-
стого народа, для рабочихъ, для войскъ, для дешевыхъ столо-
выхъ и пр., такъ какъ, хотя корешки по вкусовымъ и пи-
тательнымъ достоинствамъ значительно ниже шляпокъ, но за то
производство пх'ь обходится очень дешево и потому этотъпродуктъ
можетъ быть не дорого и продаваемъ; благодаря этому отбросъ
производства—корешки—можетъ быть такимъ образомъ вы-
годно использованъ. Для улучшенія же качествъ этой сушеной
рѣзки полезно подбавлять кт> корешкамъ нѣсколько шляпокъ;
послѣднія выбираются сюда, конечно, такія, которыя ни къ
какому иному способу заготовленія по пригодны, т. е. слиш-
♦) Вь комиссіонерствѣ „Работникъ" машина Герцога № 1 ручная
производительностью около бнуд. въ день, стоить 80 руб.; М 2 ( про-
изводительность около 12 пуд.)—210 р.; при той же величинѣ, йодля при-
воднаго дѣйствія на 20 р. дешевле; № 3 (производительность 24 пуда) _
290—265 р.
76
Сушеніе грибовъ.
комъ большія, старыя, сильно повреягдсішыя, поломанныя
и пр.
10%-пая прибавка къ корешкамъ этих-ь шляпокъ (такъ
же нашинкованныхъ, какъ и корешки) дастъ продукта болѣе
высокаго качества,’ чѣмъ бе;и» нея.
Рис. 11. Машина сист. Герцога для шинковки грибовъ и овощей.
Такъ какъ сушеные грибы, вслѣдствіе своей твердости,
требуютъ болѣе или менѣе продолжительнаго подготовленія,
а, съ другой стороны, при сушкѣ ихъ всегда можетъ быть нѣ-
сколько иорссушоппыхъ грибовъ, то многія хозяйки и по-
вара часть, по крайней мѣрѣ, сушеныхъ грибовъ, обращаютъ
в'і. грибной порошокъ.
Въ томъ случаѣ, если грибы сушатъ сь цѣлью обратить
ихъ въ грибной порошокъ, лучше заранѣе, пс|>ед'ь сушкой,
снять съ грибовъ (шляпокъ) верхнюю темную кожицу и вы-
рѣзать нижнія складки (напр., у шампиньоновъ), такъ какъ
все это придаетъ порошку темный цвѣтъ. Конечно, при слу-
чайной надобности обращать грибы въ порошокъ приходится
мириться съ темнымъ, а не чисто-бѣлымъ цвѣтомъ его; на
вкусъ и питательность порошка кожица не вліяетъ.
Для приготовленія гррбиого порошка необходимо, чтобы
грибы были нѣсколько пересушены—„звснібли“, такъ какъ
иначе трудно было-бы растолочь ихъ. Послѣ того, какъ грибы
Сушеніе грибовъ.
77
возможно мелко растолкли (въ ступкѣ), просѣиваютъ образо-
вавшійся порошокъ сквозь частое сито и, всыпавъ его въ
бутылки, закупориваютъ послѣднія, заливая поверхъ пробки
смолкой. При этомъ полезно къ порошку изъ бѣлыхъ гри-
бовъ прибавлять небольшое количество порошка изъ шам-
пиньоновъ, опенокъ, сморчковъ и пр. сильно ароматичныхъ
грибовъ.
Такой порошокъ можетъ сохраняться на ледникѣ очень
долгое время. Онъ очень удобенъ для приправленія суповъ,
грибныхъ соусовъ и пр. кушаній, гдѣ необходимы только
грибной запахъ и вкусъ и не нужны грибы въ цѣломъ
видѣ.
ГЛАВА V.
Приготовленіе изъ грибовъ различныхъ кушаній.
Подготовка свѣжихъ, консервированныхъ, маринованныхъ, соленыхъ и
сушеныхъ грибовъ,— Общія замѣчанія о приготовленіи ивъ нихъ куша,
ній,—Грибные пироги, супы, пюре; грибы жареные, тушеные, фарши-
рованные; грибные соусы, гарниры, салаты. — Закуска изъ грибовъ,
Грибы замѣняютъ въ посту мясо, благодаря своей высо-
кой питательности, и поэтому у насъ, въ Россіи, служатъ осно-
вой для очень многихъ кушаній. Но прежде, чѣмъ разсматри-
вать способы приготовленія послѣднихъ, мы скажемъ нѣ-
сколько словъ о подготовкѣ грибовъ для употребленія въ
кухнѣ.
Грибы могутъ быть даны въ слѣдующихъ видахъ: 1)свѣ-
жпмп, 2) консервированными, 3) маринованными, 4) со-
леными и 5) сушеными. Каждый изъ нихъ подготовляется
для кушаній различно.
Свѣжіе, сырые, грибы необходимо употреблять возможно
скорѣе послѣ сбора, пе далѣе, какъ черезъ 1—2 сутокъ (если
приходится сохранять на ледникѣ, то не больше 1—I1/, не-
дѣли), такъ какъ они очень скоро портятся и тогда пріобрѣтаютъ
вредныя для здоровья свойства. Грибы чистятся, при чемъ съ
7н Подготовка гриновъ дли нгііготон. к..ѵпімніі.
корешка сппмаотсл кожіща, удіілнетсн вся грязь и мохъ,
иногда (напр., у маслениковъ, сыроѣжекъ), кожица снимается и
со шляпки; конечно, удаляются всѣ попорченныя мѣста. За-
тѣмъ, разрѣзавъ. грибы на части, гели оин велики, берутъ,
если нужно, „на выемкут. е. вырѣзываютъ. изъ лихъ шарики,
звѣздочки, столбики и т. и., перемываютъ въ холодной водѣ,
послѣ чего, положивъ па рѣшето, обдаютъ. раза два, крутымъ,
кипяткомъ и, давъ обсохнуть, употребляютъ для варки н.пі
жаренья. Вмѣсто ошпариванія, молено грибы въ теченіе нѣ-
сколькихъ минуть бланшировать въ соленой водѣ, послѣ
чего, откинувъ на рѣшето,- нужно дать грибамъ. обсохнуть.
Если при этомъ грибы хотятъ употреблять не сейчасъ, а
спустя нѣкоторое время, то, чтобы оин не испортились,
нужно посыпать ихъ солью и поставить вч. прохладное мѣсто.
Свѣжіе грибы идутъ для приготовленія рѣшительно всѣхъ
грибныхъ кушаній, суповъ, жаркихъ и пр. По, кромѣ того,
нѣкоторые сорта грибовъ (напр., сыроѣжкп) можно ѣсть сы-
рыми, и въ. такомъ видѣ они хорошо переварніііііотеи жі'луд
комъ, какъ и, вообще, всѣ овощи вч. темь видѣ, какъ. они
находятся вч. природѣ.
Съ этой точки зрѣнія, можно даже сказать, что то н.пі
иное приготовленіе грибовъ, придавая пмч. извѣстныя вку-
совыя качества, нисколько не увеличиваетъ. ихъ питатель-
ности, а, наоборотъ, даже уменьшаетъ. ее, такъ. какъ, много
питательныхъ, веществъ при этомъ. уходитъ. изъ. гриба, а. бѣ-
локъ его дѣлается менѣе нерсваримымч.: изъ. всего количе-
ства бѣлка, заключающагося въ мясѣ варенаго или жаренаго
гриба, переваривается до 60%, а 40% его выдѣляется че-
ловѣкомъ вч. непереваренномъ видѣ.
Консервированные грибы, приготовленные по русскому
способу, не требуютъ особой подготовки для ирнготовленіи
изъ нихъ кушаній; для этого грибы вынимаютъ изъ же-
стянокъ, даютъ стечь бульону, который, однако, повыбрасы-
ваютъ, а прибавляютъ, къ приготовляемому кушанью. Рус-
скіе грибные консервы могутъ также употребляться прямо
изъ жестянокъ, въ качествѣ закуски холодной или горячей;
для послѣдней грибы, передъ раскупоркой жестянки, слѣ-
дуетъ немного подогрѣть.
Подготовка гриновъ для приготов. кушаній.
7$)
Заграничные консервьДижь пареныхъ грибовъ), нерѣдко при-
готовленные съ примѣсью вредныхъ для здоровья веществъ, обя-
зательно требуютъ подготовки: грибы откидываются на рѣ-
шето, при чемъ бульонъ выливается вонъ, и тщательно про-
мываются холодной или горячей водой; послѣ этого для упо-
требленія они должны быть такъ или иначе приготовлены,
„сырыми" же рѣдко употребляются.
Консервы изъ грибовъ, жареныхъ въ маслѣ (и тушеныхъ),
совершенно не требуютъ никакой подготовки, кромѣ разо-
грѣванія, если употребляются для закуски. Масло и бульонъ,
остающіеся послѣ лихъ въ жестянкахъ, могутъ быть исполь-
зованы при приготовленіи грибныхъ кушаній.
Маринованные н соленые грибы могутъ быть употреб-
ляемы для закуски (также для салатовъ, винигретовъ и пр.) и
тогда в ь подготовкѣ г,овершоііно не нуждаются. Если же изъ
нихъ намѣрены приготовлять какія-либо кушанья, въ коихъ
уксусный пли соленый вкусъ ихъ не долженъ быть очень при-
мѣтенъ, то тогда, откинувъ грибы на рѣшето, чтобы стекъ
разсолъ (или уксусъ), тщательно промываютъ ихъ въ холод-
ной водѣ, смѣняя ее нѣсколько разъ; самое лучшее про-
изводить это подъ краномъ. Обмываніе (иногда даже приходится
произвести блапшпровку въ чистой водѣ или, что еще лучше,
дать 1—2 раза прокипѣть въ молокѣ) ведется до тѣхъ поръ,
пока іи, грибахъ почти совершенно не исчезнутъ запахъ уксуса
пли излишняя соленость; тогда такіе грибы могутъ быть
употребляемы для приготовленія кушаній, какъ свѣжіе грибы
(напр., соленые боровики, идущіе для грибного супа).
Сушеные грибы, не употребляющіеся, вслѣдствіе своей
твердости, въ прямомъ видѣ для закусокъ и пр., обязательно
требуютъ для приготовленія изъ нихъ кушаній особой под-
готовки. Для этого сушеные грибы слѣдуетъ вымачи-
вать въ чистой водѣ въ точеніе 12—24 часовъ, пока оли
совершенно по размякнутъ,—тогда такой грибъ по вкусу
почти не отличается отъ свѣжаго.
Самый вкусный и нѣжный грибъ получается, если вы-
мачиваніе это производить не въ водѣ, а въ молокѣ (въ те-
ченіе 6—8 часовъ, держа, па ледникѣ). Гораздо хуже про-
дуктъ получается, если, какъ часто практикуется нашими
но
Правила нічіготоііліэі(и гічібн. іімпапій
хозяйками, грибы но вымачивать, а варить въ чистой или
чуть солоноиатой йодѣ. Послѣднимъ способомъ подготовлен-
ные грибы годятся, впрочемъ, лишь дли приготовлены су
новъ, при варкѣ которыхъ они п дялыне размякаютъ, по
всо-таки остаются при этомъ довольно твердыми, кожистыми;
для приготовленія же сплитовъ и пр., тикая подготовка, грн
бонъ непригодна, а обязательно нужно предварительно дол-
говременно вымачивать ихъ.
'Гакъ подготовленные грибные консервы сь большимъ
успѣхомъ могутъ замѣнять въ зимнее пегрибнос время свѣжіе
грибы, для приготовленія разлпчиыхч. кушаній. По прежде,
чѣмъ перейти къ разсмотрѣнію ихъ выскажемъ нѣсколько
предварительныхъ общихъ шімѣчаіі I о.
Прежде всего, падо замѣтить, что всѣ грибныя ку-
шанья должны быть приготовляемы въ глазированной или
эмалированной или въ мѣдной, хороню вылуженной, посудѣ
(въ кастрюлѣ или сотейникѣ), такъ кикъ вт. желѣзныхт. кот-
лахъ или па такихъ же сковородкахъ они теряютъ много въ
своемъ видѣ и вкусѣ.
Очень долгое вареніе или жареніе грибовъ уменьшаетъ
переваримость ихъ желудкомъ; поэтому никогда пе слѣдуетъ
держать грибное кушанье на огнѣ больше 7а часа.
Для увеличенія переваримости и мягкости грибовъ ре-
комендуемъ прибавлять въ кушанья немного (7» чайной
ложки) соды—двууглекислаго натра; кто не переноситъ горько-
ватый или деревянистый вкусъ, присущій нѣкоторымъ грибамъ,
рекомендуемъ при подготовленіи грибовъ прокипятить ихъ въ
соленой водѣ (на 3 бут. воды 1 ложку соли), послѣ чего,
откинувъ грибы на рѣшето, дать водѣ стечь. Воду эту
слѣдуетъ повыбрасывать, а употреблять при приготовленіи гриб-
ныхъ кушаній, для суповъ или на грибной экстрактъ, такъ
какъ она содержитъ много питательныхъ веществъ, извлечен-
ныхъ изъ грибовъ.
Нельзя рекомендовать ставить грибы па огопь прямо съ
водой, такъ какъ они очень быстро и много ея впитываютъ;
лучше положить при этомъ немного муки, которая поглотить
излишекъ сока. При варкѣ прежде всего кладутъ: соль и
уксусъ, затѣмъ уже пряности и проч.
Пироги грибные. •
81
Грибныя кушанья молено разогрѣвать (напр., на другой
день), при чемъ они вовсе не становятся ядовитыми или
вредными, какъ ошибочно думаютъ многія хозяйки; но, во всякомъ
случаѣ, долгое сохраненіе грибныхъ кушаній не рекомен-
дуемъ, такъ какъ оии скоро портятся, особенно при теплой
погодѣ.
Изъ грибовъ можно приготовлять пироги, супы, жаркія
(грибы в'ь сметанѣ, тушеные), соусы, пюре, салаты, гар-
ниры и пр.
Для суповъ, главнымъ образомъ, идутъ: боровики,
подосиновики, сморчки, шампиньоны, опенки, моховики,
березовики, грузди и пр.
1. Пирогъ (или пирожки) съ грибами (пости, или скоромн.).
Выдать *):
тѣста кислаго или сдобнаго ................... 1‘/3—2 ф. ‘
грибовъ сушеныхъ 7» ф- или свѣжихъ ..... 1‘/а—2 ф.
масла постнаго или коровьяго................... ‘А ф-
луковицъ......................2—3 шт. и больше
соли и перцу но вкусу.
Часто начинка для пироговъ дѣлается не изъ однихъ
грибовъ, а съ примѣсью риса, саго и пр., которые должны
быть отварены.
Грибы отвариваются въ солоноватой водѣ до мягкости
(свѣжіе бланшируются), послѣ чего, откинувъ на рѣшето и
давъ стечь водѣ, мелко рубятъ ихъ. Въ то-же время поджари-
ваютъ въ маслѣ мелко изрубленный лукъ и смѣшиваютъ его
съ изрубленными грибами, поливая растопленнымъ коровьимъ
(или постнымъ) масломъ; тогда же примѣшиваются къ грибамъ и
рисъ, саго и пр., если оии употребляются. Затѣмъ, прибавивъ въ
фаршъ отваръ, въ которомъ грибы варились, тщательно все пере-
мѣшиваютъ и начиняютъ пирогъ или пирожки, какъ обыкно-
венно это дѣлается. Пирогъ скоромный обмазывается яйцомъ, а
постный—сахарной водой, ставится въ печь и печется минутъ
20 — 30, пока Не подрумянится. Пирожки жарятся такъ же
въ кипящемъ маслѣ въ кастрюлѣ.
») Пропорція всюду нами принята на 6—8 человѣкъ.
Н. Полевицкій. Заготовка грибовъ. 6
82
Грибной бульонъ и экстрактъ.
Въ качествѣ постнаго масла молено употреблять прован-
ское орѣховое, маковое, горчичное, подсолнечное. Молено
при начиненіи пирога поступать такъ: положить слой
грибовъ (въ одинъ палецъ толщиною), а сверху слои
парублспыхъ, свареныхъ въ крутую, яицч>, потомъ опять слой
грибовъ и сверху всего закрыть тѣстомъ. Сверху инрогъ можетъ
быть и не закрытый, въ особенности, если приготовляютъ
скоромный пирогъ со свѣжими грибами на, сдобномъ (пли на.
бріоппюмъ) тѣстѣ.
2. Грибной бульонъ.
Выдать:
’/•—7* ф. сухихъ грибовъ или 2 — 27з ф. свѣжихъ,
луковицъ—;1 шт.,
соли по вкусу.
Обмытые п очищенные грибы положить въ холодную воду
(9 тарелокъ) и варить до тѣхъ поръ, пока пе сдѣлаются
совершенно мягкими. Во время варки кладутъ луковицу и
соль. Когда бульонъ будетъ готовъ, его процѣживаютъ чрезъ
салфетку, а грибы, вынувъ, шинкуютъ и употребляютъ
для суповъ, соусовъ и пр. Бульонъ же употребляется для под-
мѣшиванія въ очень многія кушанья, въ коихъ требуется
грибной запахъ. Бульонъ изъ-подъ грибовъ, консервирован-
ныхъ по русскомуг способу, требуетъ лишь однократнаго
кипяченія.
3. Грибной экстрактъ—фюмэ.
Свѣже - собранные грибы кладутъ въ эмалированный
горшокъ и, посоливъ, даютъ постоять 4 часа; затѣмъ дере-
вянной ложкой раздавливаютъ грибы и образовавшуюся ка-
шицу, покрывъ крышкой, оставляютъ стоять 2 сутокъ вч,
холодномъ мѣстѣ, ежедневно тщательно перемѣшивая. По
прошествіи этого времени, кашицей наполняютъ герметически
закупоривающіяся банки, при чемч. па 3 бут. кашицы кладутъ
15 зеренъ чернаго перца и такое-же количество разпыхч,
молодыхъ кореньевъ и, закупоривъ, варятъ 2 часа. По охла-
жденіи, сливаютъ изъ банокъ сокъ, не выжимая кашицы,
процѣживаютъ его сквозь частое волосяное сито и осторожно
увариваютъ до половины, снимая все время пѣну; затѣмъ осту-
Гривной супъ.
83
жаютъ,наполняютъ имъ банки и ставятъ въ холодное мѣсто. Па
другой день сливаютъ сокъ снизу банки и, процѣдивъ ого
чрепъ холстъ, размѣшиваютъ с-ъ 2 полными ложками (на
2-фунтовую банку) „французской" водки или спирта, разливаютъ
по маленькимъ флаконамъ, тщательно закупориваютъ * и со-
храняютъ па ледникѣ. Для приготовленія этого экстракта
годятся всѣ съѣдобные грибы. Его же можно приготовить,
увариваніемъ грибного бульона (№ 2) или слитаго съ кон-
сервовъ бульона.
Фюмэ этотъ служить для приправленія различныхъ ку-
шаній, требующихъ грибного вкуса и запаха, безъ употреб-
ленія грибовъ (многіе соусы, гарниры и пр.).
4. Грибной супъ (постный).
Выдать:
перловой крупы 2*/,—3 стол. ложки,
картофеля 4—5 шт. средней величины,
луковицъ 2 — 3 шт.,
муки 1—2 ложки,
масла постнаго 2 — 3 ложки,
грибовъ сушеныхч. —7, ф. пли свѣжихъ І’Д—2 фун.,
соли-—по вкусу.
Кладутъ въ воду крупу и картофель и, посоливъ, варятъ
до тѣхъ поръ, пока крупа пе разварится; во время варки
въ кипящую жидкость кладутъ обмытые въ теплой водѣ (или
очищенные свѣжіе) грибы цѣликомъ, ие разрѣзая ихъ, и лукъ,
который предварительно мелко рубится п, посыпанный мукой,
поджаривается въ маслѣ. Варится все, пока грибы не станутъ
мягкими (сушеные грпбы варятся дольше, свѣжіе—меньше),
и тогда, вынувъ ихъ, шипкуютъ по возможности мельче;
послѣ этого, положивъ въ миску, наливаютъ бульономъ, въ кото-
ромъ они варились, и подаютъ. Можно перловую крупу и
грибы варить каждое отдѣльно, а потомъ ихъ соединить.
Для полученія болѣе ароматичнаго супа, кромѣ указаннаго,
кладутъ (вмѣстѣ съ картофелемъ): 2 шт. моркови, 1 шт.
петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. поррея, 10—15 зер.
англійскаго перца и 2—3 шт. лавроваго листа.
Овощи можно, мелко нарѣзавъ, поджарить въ маслѣ съ
84
Грибіі. супъ по польски, супъ изъ СМОРЧКОВЪ.
мукой или положить прямо въ бульонъ. Подавать слѣдуетъ
съ пирожками съ грибнымъ фаршемъ.
5. Грибной супъ скоромный ПО-ПОЛЬСНИ І’оІЛДе а Гогцс
рогІО (Н сіііі.шріцікш —роішінім.
Отличія его отъ М? 2 таковы: грибы варятъ не въ подѣ,
а въ мясномъ бульонѣ до тѣхъ поръ, пока они но станутъ
совершенно мягкими. Тогда нужно, вынувъ грибы, пашппко-
вять ихъ, бульонъ же проціідить, соединить с.ъ перловой кру
пой (разваренной отдѣльно съ поджареннымъ на коровьемъ
маслѣ лукомъ и картофелемъ) и, положивъ сюда грибы, дать
разъ вскипѣть на легкомъ огнѣ. Передъ подачей нужно за-
править 4—5 ложками сметаны или подать послѣднюю пря-
мо къ столу.
6. Супъ изъ сморчковъ,— Роіа^о а віогіИе.
Выдать:
сморчковъ свѣжихъ 30 шт. небольшихъ,
масла коровьяго 7» фунта,
луку 2 шт.,
муки 1—2 ложки столов.,
бѣляго винограднаго вина — */а стакана,
мясного бульона 6 бутылокъ,
яичныхъ желтковъ 5 шт.,
сливокъ 2 стол. ложки,
сливочнаго масла 1 столов. ложку,
лимоннаго сока I
ѵ по вкусу,
мускатнаго орѣха | 4 1
Поджариваютъ въ кастрюлѣ мелко изрѣзанный лукъ въ
маслѣ. Когда лукъ будетъ готовъ, къ нему же кладутъ сморчки
и слегка поджариваютъ, пока не будетъ удалена изъ нихъ
вода, послѣ чего посыпаютъ ихъ мукою, наливаютъ на
нихъ мясной бульонъ и вино и при непрерывномъ помѣши-
ваніи варятъ в'ь теченіе ’/> часа. Послѣ итого, снимаютъ
съ поверхности лишній жиръ и процѣживаютъ чрез-ь сито.
Въ то же время отдѣльно растираютъ желтки со сливками и
сливочнымъ масломъ и смѣсь эту размѣшиваютъ съ горстью
Пости. СУПЪ ИЗЪ ШАМПИНЬОН. ПО-НѢМЕЦКИ. .
85
шареныхъ сморчковъ, послѣ чего соединяютъ съ процѣжен-
нымъ супомъ, прибавляютъ лимонный сокъ и мускатный орѣхъ
и, давъ разъ вскипѣть, подаютъ.
7. Постный супъ изъ шампиньоновъ по-нѣмецки.—Роіа^е к
с1іашрі§поп—аііеташі.
Выдать:
для постнаго отвара-.
рѣпы 1 шт.,
луковицъ 2—3 шт.,
«льдерелі п0 2 (ЦІ
петрушки)
цвѣтной капусты Уі
гороху зел. 7» '!’•
кочна,
для шампиньоннаго супа. '.
муки 5—6 ложекъ,
масла коров. ’/,—7* ф.,
грибовъ свѣжихъ 27і—3 ф,,
сока лимоновъ 1—-2-хъ,
яичныхъ желтк. 7—8 шт.,
сливочн. масла 2 ложки,
соли по вкусу,
булки 7* ф.
Постный отваръ готовится такъ: кладутъ въ котелокъ
сразу все, что указано, наливаютъ водой, даютъ хорошенько
прокипѣть, пока овощи не разварятся, и тогда процѣжива-
ютъ сквозь сито.
Супъ изъ шампиньоновъ готовится такъ: Мука поджари-
вается, разбавляется 6—7 бут. вышеуказаннаго отвара и въ
теченіе 1 часа потихоньку кипятиться на легкомъ огнѣ. Послѣ
этого, снимаютъ сверху лишнее масло. Затѣмъ, прибавляютъ
сюда кожицу, снятую съ шампиньоновъ, и всѣ обрѣзки ихъ
н, давъ раза 2 вскипѣть, процѣживаютъ сквозь сито и от-
ставляютъ на край плиты. Въ то же время, шампиньоны (ко-
торые предварительно должны быть очищены отъ кожицы и
обточены) наливаютъ лимоннымъ сокомъ и поджариваютъ въ
маслѣ до мягкости.
Тогда отдѣльно въ чашкѣ растираютъ горсть жареныхъ
шампиньоновъ съ желтками и сливочнымъ масломъ, сюда
также прибавляются соль и поджаренная въ маслѣ булка,
нарѣзанная ломтями.
Все, т. о. п растертые съ желтками, и поджаренные въ
маслѣ, грибы складываютъ въ кастрюлю съ супомъ и, давъ
разъ вскипѣть, подаютъ.
86
Супъ-пюре изъ гриновъ.
8. Супъ-пюре изъ грибовъ.
Приготовляется но тѣмъ же рецептамъ, какъ .№• 2 или
№ 3, съ слѣдующими отличіями:
Очищенные мелко нарѣзанные грибы тушатся въ йодѣ
или въ бульонѣ съ 2-ми ложками масла, зеленью, лукомч» и пр.,
иа легкомъ огнѣ до тѣхч. поръ, пока не станусь совершенно
мягкими. Тогда ихъ еще горячими протираюсь сквозь сито,
по мѣрѣ надобности разбавляя пеоолыпіім ь количествомъ
бульона, и слегка посоливъ; протертую массу до употребленія
нужно держать на пару. Минутъ за 5 до отпуска, пюре со-
единяютъ съ горячпм'ь процѣженнымч. бульономъ, количество
котораго можетъ быть больше или меньше, смотря но сте-
пени желаемой густоты супа; при этомъ кастрюля съ пюре
должна, стоять по на огнѣ, а на. водяпоіі банѣ, т. о. опу-
щенною въ котелъ с/ь кипящею водою. Послѣ соединенія
кипятить супъ-шоре не слѣдуетъ, такъ какъ иначе пюре
можеть осѣсть на дно. IІроцѣдішъ его сквозь частое, сито,
нинріиілніотъ льезоноігь +) и одной ложкой сливочнаго масла
и подаютъ.
9. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ.—РоЬауе Ріегге Іо Сггаші.
Выдать:
говядины.....................3 <|».,
телятины...............1 ф.,
шампиньоновъ 10—12 шт. (среднихъ)
моркови................ 2 шт.,
петрушки................1 шт.,
сельдерея...............1 шт.,
поррея..................1 шт.,
лука....................1 шт.,
риса...............’/* ф. (*/» стакана),
сливочнаго масла . . '/,—'/< ф.,
желтокъ яичн.........1 шт.,
сливокъ..............'/, ст.,
зелени, пряностей и соли по вкусу.
*) Льезономъ иазыв. — желтки, растертые съ масломъ п сливками и
процѣженные черезъ кисею.
Пюре изъ трюфелей.
87
Сварить бульонъ изъ мяса (въ 12 стак. воды), телятины и
кореньевъ и процѣдить.
Взять часть бульона, прибавивъ 1 — 2 ложки масла, и,
посоливъ, разварить въ немъ рисъ и шампиньоны до мягкости,
послѣ чего протерѣть ихъ сквозь частое сито пли салфетку,
развести приготовленнымъ бульономъ, опять процѣдить, ,залье-
зонить желткомъ, растертымъ въ сливкахъ съ небольшимъ ко-
личествомъ масла, и, заправивъ оставшимся масломъ, подавать,
посыпавъ рубленой зеленью (укропомъ, петрушкой). Можно
для приготовленія супа-пюре—бульонъ соединять прямо съ
пюре, приготовленнымъ (какъ № 8) изъ любого даннаго гриба.
10. Пюре изъ трюфелей.—Ригёе сіез ігиі'іев.
Выдать:
дляноричневаго^испанск.уоуса-. для пюре-.
трюфелей 7, — 1 ф.,
лавров. листа 1 шт.,
чесноку ’/2—1 шт.,
ветчины пссол. безъ, жира 1 ф.
телячьихъ костей I ф.,
телятины 4 ф.,
курицу 1 шт. пли
куропатокъ 2 шт.,
МІІСЛІІ, коровьяго '/, ф.,
рѣпы I шт.,
луковицъ 2 шт.,
лавров. листа I шт.,
гвоздики 5—(і шт.,
перца 10 — 15 зер.
вина впиоградіі. 7» стак.,
соуса коричн. 1 стак.,
сливочнаго масла 7, ф.,
соли по вкусу.,
крѣпкаго бульона по вкусу,
При приготовленіи соуса, складываютъ мясо, кости, ку-
рицу и ир. п'ь китель, иалпіі'ь достаточнымъ колпчостпомч»
поды, и варятъ, постоянно снимая пѣну и жиръ, до тѣхъ
поръ, пока мясо совершенно не выварится, чтЬ происходитъ
в'ь теченіе 0—8 часовъ; по мѣрѣ выкипанія воды, добавляютъ
повой. Когда мясо выварится, бульонъ процѣживаютъ и опять
увариваютъ на легкомъ огнѣ, при постоянномъ помѣшиваніи
и сниманіи пѣны. Когда бульонъ сдѣлается густымъ, пріоб-
рѣтетъ красный цвѣтъ, и пѣна больше не будетъ образовы-
ваться, кладутъ въ него коренья: рѣпу, лукъ и пряности и,
проваривъ еще въ теченіе 2 часовъ, процѣживаютъ чрезъ
88
Пюре изъ шампиньоновъ и др. гриб.
волосяное сито въ какой-либо горшокъ, и остужаютъ, при по-
стоянномъ помѣшиваніи. Сохранятъ этотъ соусъ слѣдуетъ на.
ледникѣ.
Пюре приготовляется такъ: свѣжіе, не мытые, а лишь
обтертые и обчищенные грибы (или взятые изъ консерва)
варятъ въ небольшомъ количествѣ мясного бульона и масла;
сюда же кладутъ лавровый листъ и чеснокъ. Когда грибы станутъ
совершенно мягкими, вынимаютъ изъ нихъ лавровый листъ и
чеснокъ, а грибы растираютъ возможно мельче сі> частью
масла, послѣ чего, протеревъ сквозь частое сито, смѣшиваютъ
всю массу съ виномъ и коричневымъ соусомъ, опять процѣ-
живаютъ сквозь сито и прибавляютъ соли н распущеннаго
крѣпкаго бульона, чтобы придать пюре пріятный пикантный
вкусъ.
Пюре это употребляется при приготовленіи суповъ-пюре
п для гарнировъ.
11. Пюре изъ шампиньоновъ.—1’шее (1е« сііаіпріцпопк.—Пюре
изъ сморчковъ. — Ригёе бея іпогіііея. - Пюре изъ борови-
ковъ.— Ригёе
Рыдать:
шампиньоновъ 1 ф. (или
лимоннаго сока .
масла ............
сливокъ или бульона
булки .............
бульона мясного .
коричневаго соуса .
(Іе.ч сере.ч.
одну банку консерва),
2 стол. ложки,
• 7„ ф.,
. ’/а стак.,
. 7а ШТ.,
. I стак.,
7а стак.
Очистить и нарѣзать ломтиками грибы, положить въ
кастрюлю и тушить съ очень пеболыпим'ь количествомъ воды
(2—3 ложки), лимоннымъ сокомъ, прибавивъ немного масла.
По достиженіи грибами мягкости, откинуть пхъ на рѣшето, осту-
дить и обсушить, послѣ чего истолочь или очень мелко растереть
и протереть сквозь частое сито. Къ получившемуся пюре при-
бавить булку (одинъ мякишъ, безъ корки), размоченную въ
молокѣ, коричневый соусъ, разбавленный бульономъ, кусокъ
масла и, размѣшавъ все, продержать минуть Г» па легкомъ
іГрИБЫ въ сметанѣ^.
89
огнѣ, все время помѣшивая, послѣ чего вновь протереть сквозь
частое сито. Подавать пли держать до отпуска на пару.
По способу Лагпньера, пюре это приготовляется такъ: Грибы
тушатся въ теченіе 20 мин. въ кастрюлѣ съ стаканомъ
мясного бульона, кусочкомъ ветчины (безъ жира), однимъ по-
мидоромъ (удаливъ изъ него сокъ и зернышки), одной сто-
ловой ложкой рисовой муки, разведенной холоднымъ бульо-
номъ, и, по желанію, небольшимъ количествомъ мускатнаго
орѣха; когда грибы размякнутъ, прибавляютъ х/2 стак. ко-
ричневаго сока, даютъ еще прокипѣть нѣсколько разъ до
полученія надлежащей густоты, послѣ чего протираютъ сквозь
сито и, посоливъ, прибавляютъ кусокъ масла и лимоннаго
сока, а затѣмъ подаютъ.
12. Жареные бѣлые грибы—„грибы въ сметанѣ".
Выдать:
грибовъ очпщеііііыхч. и разрѣзанныхъ 1—1*/а полныхъ глу-
бокихъ тарелки,
муки .... 1 ложку,
масла .... ’/<—’/• Ф-,
сметаны ... 7, стак.,
луковицу ... 1 шт.,
соли и пряностей (перецъ, лавров. листъ,
мускатн. орѣхъ и пр.) по вкусу,
зелени мелко изрубленной.
Очищенные и разрѣзанные на части грибы отвариваютъ
въ соленой водѣ (1 ложка соли на 2 бут. воды), причемъ имъ
даютъ одинъ разъ вскипѣть; послѣ этого выкладываютъ ихъ
па рѣшето, чтобы обсохли. Тогда посыпаютъ ихъ солью, мукою
и, ноджарив'і. па. сковородѣ въ маслѣ мелко изрѣзанный лукъ,
кладутъ сюда грибы, прибавляютъ пряностей и ставятъ на
не очень сильный огонь. Жарить грибы слѣдуетъ не долго—
минуть 10—15, переворачивая ихъ, чтобы не подгорѣли. Когда
грибы готовы, предъ отпускомъ кладутъ къ нимъ сметаны
или чисты хъслнііокъ и, хорошо все перемѣшавъ, даютъ разъ
вскипѣть, послѣ чего подаютъ, посыпавъ сверху мелко изруб-
ленной зеленью.
90
Гр. тушеные, гр. жареные на ічлііііери.
Жареные грибы могутъ употребляться и безъ примѣси сме-
таны,— тогда передъ отпускомъ слѣдуетъ прибавить къ пимъ
кусокъ сливочнаго масла. Очень вкусные грибы получаются,
если при жареніи ихъ прибавить немного хорошаго бульона
и, продержавъ на огнѣ 15 мин., влить въ нихъ стаканъ ви-
нограднаго вина, послѣ чего слѣдуетъ еще минутъ 5—С ки-
пятить передъ отпускомъ; сметаны тогда пе прибавляютъ. При
этомъ, вмѣсто мясного бульона, можетъ быть употреблеігь
бульонъ, оставшійся въ банкѣ (если употреблялся консервъ),
или экстрактъ (№ 8). Муку можно замѣнить толчеными, под-
жаренными въ маслѣ сухарями.
13. Грибы тушеные.
Выдать:
грибовъ 1—1 ’Л полпых'Ь глубокпх’і. тарелки,
масла или сала...................% ф.,
петрушки.........................1 шт.,
луковицу...................... . I „
муки или толченыхъ сухарей 1 стол. ложку,
мясного бульона.................% 1 стак.,
тмина, перца и соли по вкусу.
Разрѣзанные па куски грибы съ изрубленными петрушкой
и лукомъ, посыпавъ тминомъ и перцемъ и посоливъ, тушатъ
въ маслѣ въ теченіе 15 мин., затѣмъ посыпаютъ грибы му-
кой плп толчеными сухарями, тушатъ еще 5 мни. и подаютъ.
Иногда прибавляется сюда бульонъ, но это необходимо только
тогда, если грибы очень сухи и мало даютъ сока; наливается
бульонъ въ то время, когда прибавляютъ муку. Нѣкоторые
любятъ тушить грибы сь картофелемъ: его слѣдуетъ жарить
съ яйцами и сметаной.
14. Грибы бѣлые жареные на рошперѣ *),
Отобрать крупные молодые грибы, отрѣзать корешки,
обмыть водой, уложить на рошперъ и слегка изжарить, по-
сыпавъ солью и перцемъ; въ шляпку каждаго гриба поло-
жить кусочекъ сливочнаго масла, растертаго съ изрубленною
•) По П. Зеленко. „Поварское искусство".
Рыжики жареные, сморчки жареные и тушеные.
91
петрушкой, лимоннымъ сокомъ и различными пряностями (назы-
ваемаго въ кулинаріи Ъеіпте шаііге іІ’ЬбІеІ), и, подогрѣвъ
грибы на рошперѣ такъ, чтобы масло распустилось,—подавать.
15. Рыжики жареные.
Выдать:
очищенныхъ рыжиковъ—1 полную глубокую тарелку,
луковицу—1 шт.,
масла коровьяго—•'/* Ф-,
соли по вкусу.
Вымыть, очистить, если нужно, нашинковать и посолить
грибы; въ то же время поджарить въ маслѣ (запассеровать)
мелко изрубленную луковицу, положить сюда грибы и жа-
рить ихъ. Жареніе продолжается до тѣхъ поръ, пока грибы,
выпустивъ изъ себя сокъ, не станутъ внутри красны, что
узнается разрѣзываніемъ ихъ. Подаютъ ихъ горячими.
16. Сморчки жареные (Могіііез).
Выдать:
сморчковъ до........................1 ф.,
мясного бульона .............. 1 И бут.,
масла.........................*/« Ф-,
желтковъ яичныхъ .... 5 шт.,
сметаны.......................6—8 стол. лож.
по желанію луковицу "... 1 шт.,
соли по вкусу.
Грибы подвергаютъ блапшировкѣ въ соленой водѣ (ми-
нуть б — 6), послѣ чего, выложивъ ихъ па сито и давъ имъ
остыть, обрѣзаютъ корешки и жарятъ въ ісастрюлѣ, куда па-
литъ бульонъ и положены масло и соль; жарить нужно не бо-
лѣе 10 минутъ и, когда грибы станутъ мягкими, предъ от-
пускомъ, зальезопиваютъ ихъ (прибавивъ растертые желтки),
размѣшавъ со сметаной, даютъ разъ вскипѣть и подаютъ.
17. Сморчки тушеные.
Выдать:
грибовъ 1 — 17а полныхъ глубокихъ тарелки,
масла 7,—*Л фунта,
92
Шлмііиііьоіііа жареные.
петрушки—полную горсть,
муки—1 ложку,
мясного бульона—1 стак.,
мускатн. орѣха но вкусу.
Осторожно, дабы не поломать, обрѣзаютъ у грибовъ ко-
решки, шляпки кладутъ въ кастрюлю, въ коей распущено
масло, и тушатъ въ немъ въ теченіе 'А часа; послѣ итого,
прибавляютъ въ кастрюлю петрушку и опять тушить часа, а
затѣмъ посыпаютъ грибы мукой, наливаютъ къ нимъ же мяс-
ного бульона (предварительно процѣженнаго) или просто воды
и немного (по вкусу) мускатнаго орѣха и еще 'А часа, ту-
шатъ, послѣ чего подаютъ. Гораздо лучше вмѣсто мясного
(говяжьяго) бульона прибавлять телячій наваръ.
18. Шампиньоны жареные.—СЬашрі§поп8 яапіёз ап Ъепге ои
й Іа сгёшо.
Выдать:
грибовъ 1‘/а — 2 полн. глубок. тарелки,
масла..................‘А—’А Ф-,
луковицу...............1 шт.,
муки...................2 столов. лож.,
яичныхъ желтковъ , . . 3— 4 шт.,
сливокъ густыхъ .... 2—3 ложки,
смотаны (по желанію) . . 2—4 ложки,
соли, перцу, петрушки, лимоннаго сока
но вкусу.
Очищенные грибы бланшируютъ въ солевой или подки-
сленной лимоннымъ сокомъ водѣ, послѣ чего, откинувъ на
рѣшето, остудивъ и обсушивъ, поджариваютъ въ 'А фунта
масла, положивъ туда цѣльную неразрѣзанную луковицу. Жа-
рить нужно на сильномъ огнѣ и до тѣхъ поръ, пока сокъ
изъ грибовъ по укипитъ до половины; тогда вынимаютъ лу-
ковицу, посыпаютъ грибы мукой, прибавляютъ масла и пр.
и опять жарятъ нѣсколько минутъ до готовности; зальезони-
ваютъ желтками и сливками, хорошо перемѣшиваютъ съ
солью, перцемъ, лимонныхъ сокомъ и очищенной нарублен-
ной петрушкой и, разъ вскипятивъ,—подаютъ.
Шампиньоны печеные, рублены® и фаршированные.
ЭЗ
19. Шампиньоны печеные съ душистыми кореньями.
Выдать:
шампиньоновъ 20—24 шт. большихъ,
изрубленной, очищенной петрушки, ук-
ропу, кервеля и пр. зелени. 6 столов. ложекъ,
лука шалота..............4 „ „
масла прованскаго .... 6 „ „
соли, перца и мускатнаго орѣха по вкусу.
У грибовъ отрѣзаютъ корешки, вырѣзаютъ нижнія пла-
стинки подъ шляпкой и снимаютъ кожицу. Нижней сторо-
ной грибы кладутъ на сковородку, а поверхъ ихъ наклады-
ваютъ тщательно перемѣшанную смѣсь изъ петрушки, лука
пряностей и, добавивъ масло, ставятъ въ горячую духовую
печь на 7—8 минутъ, послѣ чего горячими подаютъ. Вмѣ-
сто прованскаго масла,можно употребить сливочное (7»—*/« Ф-)>
полезно также добавить къ грибамъ ложку бульона.
20. Шампиньоны рубленые съ душистыми кореньями.—
Сііашрідпопз апх йпеа ЬегЬез.
Приготовляются какъ № 19, съ слѣдующимъ отличіемъ:
Очищенные грибы мелко шинкуютъ и, прибавивъ изрублен-
ную обланіппровапную луковицу (шалотъ), масло, бульонъ,
прокипятить 1 — 2 раза и, сливъ масло и бульонъ, поло-
жить обланпіировапные и изрубленные: петрушку, кервель,
также соль, перецъ и пр.
21. Шампиньоны фаршированные.—СЬашрщпопз іагсіз.
Выдать:
для фарши:
шампиньоновъ 2—3 ложки,
телячьяго мяса 7»—1 Ф-,
внутрен. телячьяго сала 7»—1ф-,
смоченныхъ водой и выжатыхъ
сухарей—’/, Ф-»
яицъ 1 шт.
яичныхъ желтковъ— 1 шт.,
соль, персц'ь и мускатный
орѣхъ по вкусу.
для фаршированныхъ грибовъ:
фарша по надобности,
толчеи, сахара горсть,
яицъ (сырыхъ) для смазыва-
нія — 1 шт.,
масла—’|4 ф.,
коричнев. (испанскаго) со-
уса ’/а—1 стак.
94 Фаршированные «морчкв.
Для приготовленія фарша,мелко рубить очищенные шам
ниньопы, мясо, сало, смоченные (водой) и отжатые сухари,
прибавляя сюда же яйца, желтокч» и принести; необходимо
тщательно все перемѣшать до полученіи вполнѣ однородной
массы.
Грибы для фаршированіи моются, чистятся, при чемъ
обрѣзаются корешки и вырѣзается насколько можно сере-
динка изъ шляпки; остающіеся обрѣзки можно употребить дли
приготовленія фарша. Фаршъ накладывается вч. середину каж-
даго гриба, которые послѣ этого обмазываются сырымч» яй-
цомъ, обсыпаются сухарями и ставятся одинъ около другого
па смазанной масломч» сковородѣ. Сверху грпбы поливаютъ
растопленпымч» масломъ и ставить вч. не очень горячую ду
ховую печь минуть на 20—25, гдѣ ихч. запекаютъ, послѣ
чего поливаютъ сверху коричпевымч» (испанскимъ) соусомь
(№ 10), Полезно передъ жарепьемч» покропить і рпбы лимон-
нымъ сокомъ. Вмѣсто указаннаго фарша, можно употребить
фаршъ уксель (Сііашрщпопк (ГІІпхеІІек), который приготов-
ляется такъ *).
Выдать:
шампиньоновъ очищенныхъ. . ’Лфуіі.,
петрушки4....................ІОзол.,
лука шалота..................I о ..
масла........................7» фун.,
бульону мясного . . . 7« — 7астак.,
коричневаго соуса . . . 2—Злож.,
перца и соли по вкусу.
Грибы изрубить сч> петрушкой и предварительно облай
тированнымъ лукомъ; смѣсь эту прокипятить въ теченіе
5 минуть ст» масломъ, солью, иерцемь и бульономъ; затѣмч»
добавить густо высаженный коричневый соусъ, и еще разъ
прокипятить. Сохранять въ каменной чашкѣ.
22. Фаршированные сморчки.- МогіІІеа Гагсіен.
Выдать:
сморчковъ 40—50 шт. крупныхъ,
') По ІГ. М. Золопко.
Запеченные грибы.
95
фарша телячьяго или уксель 40—50 чайн. ложекъ,
бульона мясного ’/2 стак.,
для соуса: желтковъ яичныхъ .... 4—5 шт.
сокъ лимоновъ..............1—2 „
Грибы бланшируются вт. теченіе 5 минутъ въ соленой
водѣ, послѣ чего обрѣзаютъ корешки и на поставленную
кверху ногами шляпку накладываютъ по 1 чайной ложечкѣ
приготовленнаго, какъ раньше указано (№ 21), фарша; послѣ
этого, положивъ грибы въ сотейникъ, окропляютъ лимоннымъ
гономъ, обсыпаютъ сухарями, прибавляютъ бульонъ, ставятъ в’ь
духовую печь и варить 1 0 минуть, пока не станутъ мягкими.
Для соуса, яичные желтки смѣшиваютъ сь сокомъ лимона,
прибавляютъ эту смѣсь къ грибамъ, даютъ еще разъ вски-
пѣть и подаютъ.
Для фаршированія могутъ употребляться и другіе немя-
спстые грибы.
23. Запеченные грибы.
Выдать:
грибовъ очніцеііныхчі 1 */>— 2 ф.,
сухарей 3—4 шт.,
молока, для ііх'ь размачиванія,
мелко нарубленной петрушки 4 ЛОЖКИ,
лука. 1—2 луковицы,
міігліі пли галп 7»=- '/» фунта,
яііЦ’іі 3— 4 штуки,
соли и перцу по вкусу.
('паренные ігь соленой водѣ грибы обсушиваютъ па рѣ-
шета хч> и, мелко нарубивъ, тщательно перемѣшиваютъ сь на-
моченными и отжатыми сухарями, мелко изрубленными пет-
рушкой и лукомъ и небольшимъ. количествомъ перца; посо-
ливъ, кладутъ в'ь кастрюлю и тушатъ въ маслѣ (или салѣ),
послѣ чего въ эту массу вмѣшиваютъ сырыя яйца и все укла-
дываютъ въ обмазанную масломъ и обсыпанную сухарями
форму или глубокую сковородку, въ коей запекаютъ въ ду-
ховой ночи.
Запекать можно даже и не особенно мясистые грибы,
какъ, напр., сыроѣжки, опенки, волнушки и пр.
96
Трюфели салфеточные, гічівп. солъ.
24. Трюфели салфеточные.—ТпіПсй а Іа негѵіеМе.
Внять консервы трюфелей, приготовленные дли сего (см.
стр. 40), п, по раскупоривая жестянокъ, подогрѣть ихъ въ
теченіе 30 минуть въ кипящей водѣ; затѣмъ, откупоривъ, вы-
ложить грибы на одну половину салфетки, а другою при
крыть и отпустить сь кускомъ сливочнаго масла.
Всѣ описанныя грибныя кушанья могутъ употребляться или
сами по себѣ, какч> отдѣльное блюдо, или служить для при-
правленія другихъ блюдъ—мясныхъ, дичпыхт. и пр. и для
соусовъ.
Съ послѣднею цѣлью въ особенности служилъ грибные
соусы и рагу или гарниры.
25. Грибной соусъ.
Выдать:
сушей, грибовъ 6 — 8 шт. среди, величины (или
свѣжихъ шт. 12 —16),
масла (постнаго или коровьяго) . . 2 — 3 ложки,
луковицъ.............................. 2 шт.,
муки .............................1—2 ложки,
уксуса............................... I ложку,
соли и сахара по вкусу.
Грибы обмываютъ, наливаютъ кипяткомъ п, давъ разъ
сильно прокипѣть, отставляютъ на край плиты, чтобы
дальше кипѣли потихоньку. Варить ихъ слѣдуетъ до совер-
шенной мягкости, послѣ чего откинуть на рѣшето, обсушить
и мелко изрубить. Въ то же время изрубить луковицы, за-
пассеровать въ маслѣ съ мукой, положить въ отваръ (въ коемъ
грибы варились), туда же прибавить соль, уксусъ, сахаръ и
дать разъ вскипѣть. Положить въ этотъ отваръ изрубленные
грибы и, размѣшавъ, подаватъ.
Такъ приготовляется постный грибной соусъ. При приго-
товленіи скоромнаго соуса передъ отпускомъ, кладутъ еще
3—4 ложни сметаны и размѣшиваютъ. Соусъ этотъ подастся
къ различнымъ жаркимъ, напр.: къ гусю, къ уткѣ и пр.;
Постный же соусъ идетъ къ картофельнымъ н рисовымъ кот-
летамъ п т. и.
Гарниры изъ грибовъ.
97
Кромѣ описаннаго простѣйшаго способа приготовленія
грибного гоуса, существуютъ и другіе, гораздо болѣе
сложные, употребляющіеся преимущественно въ гастроно-
мическихъ кухняхъ. Число такихъ соусовъ очень велико, такъ
какъ грибы очень часто употребляются для приправленія все-
возможныхъ куніанііі. 'Гаковы соусъ изъ трюфелей, бѣлый
соусъ изъ шампиньоновъ, красный соусъ изъ трюфелей, соусъ
изъ трюфелей по-иарилсски, соусъ „Периге“ (изъ трюфелей),
красный соусъ съ мадерой (изъ трюфелей), генуезскій соусъ
(изъ шампиньоновъ), рубленый соусъ (то-же), соусъ ІЗильруа
(с'ь трюфелями или шампиньонами), соусъ гратенъ (сч> шам-
пиньонами п т. д.).
26. Гарниры изъ грибовъ (рагу).
Гарниры изъ грибовъ употребляются исключительно для
приправленія различныхъ мясныхъ, мучныхъ и пр. кушаній.
Способовъ приготовленія ихъ существуетъ очень много и
между ними есть какъ примѣняемые лишь въ гастрономіи
такъ равно болѣе и простые. Изъ первыхъ укажемъ гарниры:
Финаисьсръ (изъ трюфелей), Шамборъ (то-же), Черепаховый
(то-жс). Годаръ (то-же), Сальпиконъ (то-же), Тулузскій (съ
шампиньонами), Миланскій (то-же и трюфели), Маренго (то-
же), Шиполата (то-же) и т. д. и т. д. *) **).
Изъ болѣе просто приготовляемыхъ опишемъ слѣдующіе:
27. Гарниръ изъ шампиньоновъ
Выдать:
грибовъ мелкихъ . . . 7» банки (1 фунтовой),
масла коровьяго ... 7» фун.,
луковицу.................. 1 шт.,
соли по вкусу,.
соку изъ одного лимона.
Грпбы очищаютъ и перемываютъ въ солоноватой (или подки-
сленной уксусомъ) водѣ; затѣмъ обсохшіе грибы кладутъ въ лу-
женую кастрюлю, въ коей распущено масло, выжимаютъ сюда
*) См. 11- М. Золопко. „Поварское искусство11, стр. 94—128.
**) Тамъ же, стр. 153—165.
Н. Полевицкій. Заготовка грибовъ. 1
98
Опенки въ кисломъ соусъ, салатъ изъ іччіі;.
же сокъ изъ лимона и, ііоложивч. луковицу, тушатъ на силь-
номъ огнѣ, пока весь грибной сокъ по выварится.
28. Гарниръ изъ сморчковыхъ корешковъ.
Обрѣзанные керешки отъ сморчковъ, очистивъ и про-
мывъ, тушатъ на сильномъ огнѣ въ теченіе нѣсколькихъ ми-
нутъ въ маслѣ вмѣстѣ сь солью, перцемъ, лукомъ ІІ ЛИМОН-
НЫМЪ сокомь.
29. Опенки въ кисломъ соусѣ
Выдать:
грибовъ 2‘/а—3 фунта,
масла коровьяго или свиного сала 7.— 7» Ф>,
муки 6 стол. ложекъ,
воды или холоднаго мясного бульона 3 бут.,
лавров. листа...................... I шт..
гвоздики....................10—12 ,,
лимона............................ 7« ,,
вина или уксуса.................. */, стакана.
Грибы отвариваютъ въ соленой водѣ, послѣ чего, отки-
нувъ на рѣшето и обсушивъ, нарѣзаютъ ихч> ломтиками. Въ то
же время въ кастрюлѣ распускаютъ масло (или сало), прибав-
ляютъ муку и, поджаривъ ее въ маслѣ, вливаютъ сюда же
холодную воду (или бульонъ); затѣмъ кладутъ грибы, при-
бавляютъ лавровый листъ, гвоздику, лимонъ, вино (или уксусъ)
и, давъ нѣсколько минуть прокипѣть, подаютъ. Употребляется
зтотъ гарниръ къ жареному картофелю.
зо. Салаты изъ грибовъ.
Точно также имѣются и гастрономическіе способы приго-
товленія грибныхъ салатовъ (напр., извѣстный салать Оливье
и пр.), и болѣе простые, могущіе примѣняться каждымъ, какъ
не требующіе особаго знанія всѣх’Ь топкостей кулинарнаго
искусства.
Изъ такихъ способовъ отмѣтимъ слѣдующихъ два:
Салатъ изъ трюфел. и шампииьон. закуска изъ гриновъ. 99
31. Салатъ изъ трюфелей.
Выдать:
картофеля 12 —16 шт. средней величины,
трюфелей 12 —15 шт.,
прованскаго масла 1 — 1*/2 стакана,
яичныхъ желтковъ 2—3 шт.,
уксуса эстрагоннаго, соли и перцу но вкусу.
Вареный картофель и отваренные въ мяспомъ бульонѣ
трюфели рѣжутся кружочками и кладутся въ салатникъ. Въ
то же время растираютъ желтки съ солью и перцемъ, по-
немногу приливая прованское масло и прибавляя нѣсколько
капель уксуса, а затѣмъ полученный соусъ смѣшиваютъ
вь салатникѣ съ грибами и картофелемъ.
32. Салатъ изъ шампиньоновъ.
Вымытые и высушенные грибы тушатъ въ прованскомъ
маслѣ до тѣхъ поръ, пока не выкипитъ весь грибной сокъ;
тогда слѣдуетъ остудить и, перемѣшавъ съ солью, перцемъ,
уксусомъ или лимоннымъ сокомъ, гарнировать (т. е. покра-
сивѣе обложить) сверху салатъ капорцами и сардельками.
Такими же способами можно приготовить салатъ и изъ
всѣхъ прочихъ нѣжныхъ грибовъ, какъ-то: сморчковъ, боро-
внковъ и т. д.
зз. Запуска изъ грибовъ.
Грибы для закусокъ паичаще употребляются въ слѣду-
юіцііх’Ь видахъ:
Маринованные грибы:боровики, рыжики, опенки, шампинь-
оны;
Соленые грибы: грузди, рыжики, опенки.
Консервы изъ грибовъ (русскаго приготовленія, главнымъ
образомъ).
,,Грибы въ сметанѣ“ различными способами приготовленные.
Салаты изъ грибовъ.
Яичницы съ грибами и пр.
Очень вкусно, въ качествѣ закуски, національное итальян-
ское блюдо Баиъо-Сальдо, очень любимое въ Пьемонтѣ.
7*
100
Фабричное производство гривіі. консервовъ.
Тіім'Ь это кушанье готовится такъ: Въ иеболыпую эмялпро
вапную кастрюлю крошатъ б— 6 кусочковъ чеснока, филе
отъ 4 соленыхъ анчоусовъ (и даже больше, смотря по количеству
персонъ за столомъ), кусочекч» (величиною сч, орѣхч.) самаго
лучшаго сливочнаго масла, 3 чайн. ложки оливковаго масла—
и всему этому даютъ потихоньку вскипѣть па. легкомч, огнѣ.
Когда анчоусныя филе поджарятся, кладутъ въ кастрюлю бѣ-
лые трюфели (10—12 шт.), нарѣзанные ломтями, п одно до-
нышко артишока и, давъ еще прокипѣть 10—15 минутъ,
подаютъ.
ГЛАВА VI.
Фабричное производство грибныхъ консервовъ.
Какч> ужо сказано пами вч> началѣ книжки, заготовка грн
бонъ въ прокъ составляетъ у насъ почти исключительно домашнее
занятіе хозяекъ или кустарный промыселч> крестьяігь. Но су-
ществуютъ уже попытки примѣнить въ этомъ дѣлѣ пріемы
фабричнаго производства. Въ этомъ отношеніи заслуживаетъ
вниманія сравнительно крупная фабрика грибныхъ консервовъ
г. П. Минѣева, находящаяся въ г. Торжкѣ (Тверской губ).
Фабрика это занимаетъ одноэтажный каменный домъ,
старинной, очень прочной постройки. Въ задней части его
помѣщается консервное отдѣленіе и чердакъ для склада вся-
кихъ матеріаловъ, въ передней—сушильня (во 2-мъ этажѣ) и
внизу—ледникъ. На дйорѣ имѣется колодезь съ насосомъ для
подачи воды въ фабрику. Отдѣленіе для производства кон-
сервовъ (длиною около 40 саж. и шириною около 5 саж.)
состоитъ изъ двухъ частей: меньшую занимаетъ собственно
консервное отдѣленіе (длиною до 15 саж.), а большую (до
25 саж.) составляетъ темное помѣщеніе, служащее для раз-
веденія шампиньоновъ.
Въ консервномъ отдѣленіи находится продолговатая 4-хъ-
уголыіая плита для варки коисервовч., имѣющая двѣ духо-
Фабричное ііроизв. грибн. консервовъ.
101
выхт» печи— верхнюю и нижнюю, а также вмазанный въ
нее мѣдный котелъ для воды (емкостью 4 вед.), часть кото-
раго (носикъ съ краномъ и открывающаяся крышка) высту-
паетъ наружу. Кромѣ топочнаго отверстія и подду-
вала съ зольникомъ, имѣются два паяльныя отверстія снаб-
женныя заслонками. Отъ каждой изъ духовыхъ печей идутъ
по двѣ 2-хъ дюймовыя трубки, одна пара коихъ проходитъ подъ
котломъ для воды, а другая поверхъ него. Трубы эти вы-
водятся въ камеру 1’идеровской плодосушилки. Самая плита —
чугунная, стѣнки ея желѣзныя, внутри обложенныя огне-
упорнымъ кирпичомъ. Размѣры ея таковы: длина Р/а арш.,
ширина 1 арш. Сдѣлана она по особому заказу у Рульке-
віуса въ Ригѣ. Печь эта расходуетъ въ суткп немного
болѣе 7» саж. трехчетвертныхъ сухихъ березовыхъ дровъ
(1 саж. ихъ стоитъ на мѣстѣ 4 р. 50 к.).
При варкѣ консервовъ ставятъ на плиту два котла,
емкостью по 8—10 ведеръ, вмѣщающіе по 60 банокъ
(2—272-фуіп'овыхъ) или 140 полубанокъ (1 &-фунтовыхъ)
консервовъ. Считая на каждую варку 3 часа, выходитъ, что
въ сутки можно приготовить на этой плитѣ до 2,500 полу-
банокъ. По въ разгаръ сезона когда приходится выдѣлы-
вать въ сутки до 5,000 полубаиокъ (300 пудовъ коисерва),
варку копсервовь производятъ также въ имѣющейся при хо-
зяйствѣ банѣ, на кухнѣ владѣльца фабрики и на походной
плитѣ. Въ общемъ, можно было бы приготовить такимъ обра-
зомъ до 7,000 полубаиокъ въ сутки, но такъ какъ два котла
отдѣляются для испытанія запайки жестянокъ, то получается
только 5,000 полубаиокъ.
Кромѣ упомянутыхъ выше приспособленій, на фабрикѣ
имѣется еще 3 паяльныхъ станка, десятокъ обыкповенных'ь
паяльниковъ нѣсколько столовъ и пр. мелкія принадлежности
и соотвѣтствующая посуда. Для храненія консервовъ служитъ
превосходно устроенный ледникъ (размѣрами 12 X 8 арш.),
съ очень толстыми стѣнами и сводчатымъ потолкомъ (высота
ледника въ центрѣ !) аршинъ). Па высотѣ 5 арш. отъ дна
его (немного ниже поверхности земли) настланъ полъ при-
чемъ въ срединѣ ледника оставлена огромная 4-хъ-угольная
дыра, надъ которой поставленъ 2-арш. высоты деревянный
102
Фабричное ііроизн. гріібп. консервовъ.
ящикъ; кругомъ него остается нѣчто вродѣ корридора, ши-
риной въ 1 Уі—2 арш. Все пространство подъ поломч» и
ящикъ набиваются льдомъ, котораго идетъ па это 135 —150
кабановъ. Продукты для храненія ставятся на ящикъ и вдоль
корридора. Въ потолкѣ ледника имѣется до 24 вентиля-
ціонныхъ трубъ, идущихъ въ толщѣ стіигь во 2-й этажч. въ
сушильное отдѣленіе. Вентиляторы снабжены заслонками, по-
мощью которыхъ регулируютъ притокъ воздуха вч. сушильню.
Для разрѣзыванія (шинкованія) остающихся при консер-
вированіи корешковъ и иегодпыхч, для иныхъ способовъ
заготовки шляпокъ имѣется ручная корнерѣзка (системы Гер-
цога) съ двумя ножами, па которой молено въ 1 день, при
работѣ 3 человѣкъ, нарѣзать до 50—75 пудовъ. Такая корне-
рѣзка стоитъ (у фирмы „Работникъ") 85 р. (большія стоять
до 300 р.). Грибная рѣзка подвергается затѣмъ сушкѣ.
Сушильное отдѣленіе (служившее раньше для сушки ео-
лода) занимаетъ верхній этажъ (надъ ледникомъ) и имѣетъ
тоже сводчатый потолокъ; вч. сгѣнахч, его проходятъ 2 1 веп-
тнляціонііыхч, трубы, благодаря чему удаленіе влажнаго воз-
духа происходитъ очень успѣшно. Вдоль стѣііч, идетъ обыкно-
венный оранжерейный боровъ, въ началѣ котораго находится
тонка. I Іа поверхность борова кладутъ ента ( размѣры коих ъ: —
1 арш. длины и ’/* арш. ширины), вмѣщающія до 4 фунт.
сырой грибной рѣзки, положенной слоемъ вч, I'/3—2 пальца
толщины (но высыханіи образуется ея всего 7» Фунта, слоемч,
въ 7а пальца). На боровѣ помѣщается 2 1 сита.
На высотѣ 7а аРІИ- ладч» боровомч. и около Г/» арш.
надъ нолом'ь устроенъ второй деревянный полъ, рѣшетчатый,
изч, полутора-вершковыхч. планокъ. Здѣсь грибы (насыпанные
на ситахъ или прямо на рогожахъ) провяливаютч. (при
температурѣ 35°—45° К.), послѣ чего, соедііііпвь нѣс-
колько ситъ вч, одно, досушиваютъ грибы на. боровѣ (при
55°—60° 11.). Па рѣшетчатомъ іюлу помѣщается около
15 пуд. грибной рѣзки, изъ коихч, черезъ каждые 2 — 3 часа
можно отобрать третью часть готовой къ досушкѣ па боровѣ
и взамѣнъ ея добавить о пуд. свѣжей рѣзки. Въ сутки, слѣ-
довательно, можно высушить до 50 пуд. грибовъ, изч, коихъ
получается 5—6 пуд. сухого продукта. Послѣ сушки грибы
Фабричное произв. грибн. консервовъ.
103
очищаются на грохотѣ, при чемъ мелочь отдѣляется и идетъ
на. производство грибного порошка.
Сушеные грибы, производимые этой фабрикой,—по мнѣнію
хозяина ея,—вполнѣ пригодны для простого народа, для войскъ,
дешевыхъ столовыхъ и пр., такъ какъ, хотя корешки по
вкусовымъ и питательнымъ достоинствамъ значительно ниже
шляпокъ, но зато производство ихъ обходится очень де-
шево, почему и цѣну за этотъ продуктъ можно назначать не-
высокую. Это ясно видно изъ слѣдующ. разсчетовъ:
На обработку 100 пуд. свѣжихъ грибовъ (которые, какъ
отбросъ консервцаго производства, ни во что не цѣнятся),
дающихъ 10 “12 пуд. сухихъ, идетъ дровъ на 2 р. 25 коп. и
рабочей силы на 7 р. (3 взрослыхъ и 3 мальчика, на двое
сутокъ, по двѣ смѣны, считая взрослому 75 к., а мальчику
40 к. въ день съ харчами), прочіе же расходы состав-
ляютъ 1 р. 75 к. Такимъ образомъ, 1 пудъ сухой гриб-
ной рѣзки обходится себѣ около 1 руб. п, она даже при цѣпѣ
2—3 руб. за пудъ, давая 100—200% чистаго дохода,
являлась при этомъ крайне деіпеным'ь пищевымъ средствомъ.
Па фабрикѣ г. Мнпѣева работаютъ, кромѣ семьи хозяина,
наемные поденные рабочіе, получающіе: мужчины 60—70 к.,
женщины и дѣти по 30—4 0 к., со столомъ. Въ разгаръ же
производства, когда готовится до 5000 полубаиокъ конссрва
іи. день, в'ь дѣлѣ находится слѣдующее количество рабочихъ:
сортнровщиц'ь и обрѣзальщпцъ—15—20 женщинъ,
промывальщиковъ 4 челов.,
около плиты 2 рабочихъ,
очищающихъ жестянки 2 чол.,
раскладчпцъ 5 женщинъ,
ПІІЯЛЬЩПКОНЪ ()—10 чол.,
нробовальщнковъ и варильщиковъ 4—5 мальчиковъ;
охлаждающихъ, переносящихъ и упаковывающихъ—2 ч,,
слѣдовательно всего 10—-14 рабочихъ, 24—29 женщинъ
и 6—7 мальчиковъ (па общую сумму Іо—24 руб,). Но
такіе дни бываютъ рѣдко и большой частью на фабрикѣ упра-
вляются своими силами или съ помощью 2 — 3 поденщиковъ.
Производя 16—20 тыс. банокъ коисерва (30—40 тыс.полу-
бапок'ь въ 189!) г.), до 200—300 пуд. маринадовъ, соленья И
104
Фабричное пронзи, гічііш. консервовъ.
сушенья, фабрика расходуетъ іть годъ (пе считая жестнііок'ь
и пр. посуды) около 3000 руб. на. грпбы, что составляетъ
около 10 коп. па одну ііолубапку. За жестянки вч, I1/» ф-
фабрика платить по 5 кои., за 21/а-фултовыя — по 8 коп.
Продаются же грибные консервы во время сезона: по слѣ-
дующимъ цѣнамъ:
бѣлые № 0 (не сортированные) по 40 к.,
Л5 00 (средніе) по 50 к.,
„V 000 (мелкіе) по 60 коп.,
рыжики № 4 по 15 — 20 к.,
шампиньоны № 7 по 60 коп. за. ііолубапку.
Зимой цѣны на консервы значительно повышаются, доходя
въ копцѣ Великаго поста и послѣ Пасхи до 2 — 3 рубл. за
полубанку.
Маринады производятся фабрикой въ меньшемъ количе-
ствѣ (хотя доходяіцем'ь иногда, до 500 пудовъ) и продаются
послѣдующимъ цѣпамъ: бѣлые грпбы, самые молкѣ' 5 — 6 р.
пудъ, болѣе крупные—I сортъ 3 I р., II сортъ 2 р.,
осиновики и другіе—отъ 1 р. 20 к. до 3 р. за, пудъ.
Солоные грибы (которыхъ, напр., въ 1899 г. было при-
готовлено 200 пуд.) продаются по такимч, цѣнамъ: грузди
„носокъ“—по 6 р., № 1—по 4 р., .№ 2—по 2 р. 50 к.,
№ 3 — по 1 р. 20 к.—1 р. 4 0 к. за. нудь; рыжики хорошіе
по 2 р. 50 к.—3 р., плохіе—по I р. 20 к. за нудь; боро-
вики по 6—8 р.; волнушки и т. и.—отъ 1 р. до 1 р. 40 к.
за пудъ.
Сушеная грибная рѣзка продастся отъ 4 р. до 12 р.,
а, въ среднемъ, по 8 р. за нудь (т. е. даетъ до 700% чис-
таго дохода).
Сырые грибы покупаются у мѣстиыхч» крестьянъ, изч> ко-
ихъ нѣкоторые этой торговлей выручаютъ въ лѣто даже по
100—200 руб. Фабрика платитъ имъ за боровики мелкіе
3—4 р., рыжики средніе 80 к.—1р. 60 к., за грузди 1—3 р.
за пудъ и т. д.
Въ Торжкѣ, кромѣ г. Минѣева, грибные консервы выраба-
тываетъ еще фабрика г. Соловьева, а также, 5—6 мѣстныхъ
кустарей-крестьянъ, которые па походныхъ кухонькахъ, та-
кими же способами, какъ г. Мипѣевъ, производятъ каждый
отъ 500 до 2,000 банокъ грибныхъ консервовъ.
Воспитаніе плодовыхъ деревьевъ и кустарниковъ
въ питомникѣ и ихъ посадка въ плодовый садъ- Сост. А. Ф. Рудзкій.
Съ 2 стѣнными табл. Спб. 1895 г. Ц. 80 к.
Мѣры къ поднятію плодоводства въ Россіи.
Спб. 1893 г, Ц. 40 к.
Хмѣль и его разведеніе въ Россіи и заграницею.
Сочиненіе главнаго садовника и преподавателя садоводства Петров-
ской Землед. и Лѣсной Академіи Р. И. Шредера. Изданіе 4-е
исправленное и дополненное. Съ 84 рис. въ текстѣ. Спб. 1895 г
Ц. 1 р. 50 к., въ переплетѣ 2 р.
Плодовая школа и плодовый садъ,
плодовыхъ деревьевъ въ южной половинѣ Россіи. Составлено подъ
редакціею Князя А. Е. Гагарина. Изд. б-ос исправл. и дополи., со
158 рис. въ текстѣ. Спб. 1903 г. Ц. 1 р., въ перепл. 1 р. 60 к.
Краткое руководство къ устройству и веденію
ПіиПЛк пр" сельсКИХЪ училищахъ. Сосгавилѣ ин-
ШпІІЛЬ. ЬсддІІпЬ спекторь народи, училищъ В. А. Алексан-
дрою. Изданіе 2-е, значительно дополненное. Съ 29 политипажами.
Спб. 189(> г. Ц. 40 к.
Краткое наставл. къ разведен. плодовыхъ де-
плпі авт. 7С Петерсона. Съ 88 рис. въ текстѣ. Спб. 1898 г.
ревышь. ц.т.|)а 35 к
л _ . -А Указанія начинающимъ учи-
Садъ при народной школъ
• тѳлямъ садоводамъ Всеволода
ІІ.имановскаіо. 2-ос пересмотрѣнное изданіе съ таблицей рисунковъ.
1-ое над. одобрено Ученымъ Комитетомъ Министерства Народнаго
Просвѣщенія для учительскихъ библіотекъ начальныхъ и для би-
бліотекъ учительскихъ семинарій. (Авторъ награжденъ на между-
народной выставкѣ плодоводства 1894 года медалью министерства
Земледѣлія и Государствеп. Имуществъ, и въ томъ же году боль-
шою серебряной медалью Россійскаго Общества Любителей Садо-
водства). Спб. 189С г. Ц. 30 коп.
Наставленіе къ изготовленію соломенно-ковровыхъ
несгораемыхъ крышъ, ^^^Трмы
реальнаго учпл. 10-ос изд. Спб. 1897 г. Ц. 25 к.
Начальныя свѣдѣнія по скотоводству.
изд. съ 57 рпсуп. Снб. 1897 г. Ц. 40 к- 1
Торфо-моховая подстилка. ЙЖЯіЖ
лоаьт- 2-ос изд. съ политип. Спб. 1901 г. Ц. 40 коп.
2 о се
Я лпоыТкіа пяптдиіа " отравленія, имв причиняемыя. Соч. К. Кчр-
ііДЦ'іИіоіп раѵІѵПІП цивмъ, профессора нстеріінпрп. школы въ
Ліонѣ. Перси, съ фраиііуііек. йодъ р«'Д. д*р<‘ ироф. Спб,
Университета. 1896 г. Ц. 2 р. 50 к.
Объ улучшеніи луговъ и о посѣвѣ травъ. йодля
крестьянъ. Состав. О, II. Лремилшъ. Третье просмотрѣнное над., съ
7 рис. Спб. 1900 г. Ц. 26 коп.
Элементарный курсъ общаго земледѣлія.
И4«», преподаватель Краспоуфиискаго промышленнаго училища.
Выпуск. I. Питаніе и размноженіе растеніи. Съ 30 рисуй, вт. текстѣ.
Ц. 20 к. Выи. П. Почвовѣдѣніе, Сь ІІ-іо рисуп. въ текстѣ. Ц. 20 к.
Вып. III. Удобреніе. Съ В рисуп, иъ текстѣ. II.. 36 к. Вып, IV. Орудія
для обработки почвы. Съ 160-го рисуп. въ текстѣ. Ц. 40 к. Вып. V.
Отдѣльные пріемы обработки почвы. Съ З мя рисуп. въ текстѣ.
Спб. 1897 г. 11. 80 к. Вып. VI. О сѣменахъ и посѣвѣ. Сі. 116 рис.
пъ текстѣ, Спб. 1900 г. Ц, 70 к^
Учебникъ пчеловодства. Й2«Х
номъ Экономич. Обществѣ, примѣнительно къ выработанной ек>
программѣ Л. А. Потѣхинъ. 3-е нсправл. и дополи, изд. Съ91 рис.
и сравнительною табл. размѣровъ ульсвыхъ рамокъ въ натуралыі.
величину. Спб. 1902 г. Ц. 60 к.
Справочная книжна для пчеловодовъ.
таръ Пчеловодной Коммиесіи при Императорскомъ Волыіо-Экоііоми-
чсскомъ Обществѣ, со 100 рисупк.чмн въ текстѣ. 2-ое доііолііепііон
изданіе. Спб. 1896 г. Ц. 60 к.
Бесѣды ПО пчеловодству. І ЙЙГсі і"
Переходъ къ рамочнымъ ульямъ. Йй-й 'иго™
Л. А. Потѣхина. Съ 11 рисунками въ текстѣ.. Спб. 1896 г. II,. 30 к.
Новый улей А. Дубини
нсправл. п дополи, іііід. съ
устройство ею и уходъ въ ііем-ь за
пчелами. Сост. .4. А. Ноннь.і'іиіъ. Третье
11 рис. Спб, 1895 г. Ц. 30 к.
ПппПТПР ПЧОПАПАЛОТЯП ІСПК1> "''Рас.ль ссльск. хозяйства вт,
11091» 10“ ПЧцЛІІВІІДС Iсредней полосѣ. Квроіісйской Россіи
Сост. Л, II, Попмь. Спб. 1898 г. Ц. 20 к.
ПчАЛЯ И ПЧРЛАНА ЛРТйГі опыт'1' сост-^'1'" общедоступнаго
ІІтмЛы. И II іСЛ ѵП ОДЬ | оО, курса пчелоі^детіИіщля начинающихъ
пчелаиодоиъ. Сост. прспод. Маріинскаго землей. у’іпліпца /I <!>. /Гу/
иалоиип. Съ 76 рис. въ текстѣ Спб. 1900 г. Ц. 76 іс.
Доходное пчеловодство; ц°кпс'в”
Главныя пасѣчныя работы. ’***" С|1<5‘
Тип. Исидора Гольдберга, Спб,