Text
троп
С. В. БАРАНОВ
^?ИБНЬ/£
тропы
Кемеровское
книжное издательство
1984
ББК 28.591
Б 24
Фото Н. Ф. Карева
2-е издание
Баранов С. В.
Б 24 Грибные тропы. 2-е изд. Кемерово: Кн. изд-во,
1984, 144 с., 4 л. ил.
55 к., 50000 экз.
Переиздание выпущенной в 1977 году книги о грибных богатствах
Сибири. Автор увлеченно рассказывает о притягательной силе леса, о кра-
соте природы, знакомит с важнейшими видами грибов, с секретами их
сбора и основными способами обработки. Есть в книге кулинарные ре-
цепты грибных блюд.
Б____405,0А7°о. 50-84 3803020000 ББК 1
М 145(03)—84 635.8
© Кемеровское книжное издательство, 1977;
1984, оформление
И если мне хочется жить до ста два-
дцати лет, как предсказывал дед Нечи-
пор, то только потому, что мало одной
жизни, чтобы испытать до конца все оча-
рование и всю исцеляющую силу русской
природы.
К. Паустовский
В числе разнообразных охот человече-
ских имеет место и смиренная охота хо-
дить по грибы или брать ягоды.
С. Аксаков
Я научился считать за сотню еще до школы. С тех пор
белые грибы приносились мною только по счету. Насколь-
ко я себя помню, в детстве самым сильным моим увлече-
нием было бродить по лесу. Уже тогда я мог шагать «за
тридевять земель» в поисках грибов. Ходить помногу ме-
ня натренировала бабушка. Как я теперь благодарен ей
за это!
В нашем тихом городке Колпино, неподалеку от Ленин-
града, она слыла знатной грибницей. Живя когда-то в
Псковской лесистой губернии, она пронесла вечную любовь
к лесу, к грибам через всю свою долгую жизнь. Лес для
нее был второй жизнью, второй половиной существования.
Первой был я — единственный внук.
Довольно рано, переняв у нее секреты грибных загото-
вок и блюд, я'с особенным наслаждением и усердием по-
могал ей в том, стараясь кроме вкуса сохранить естест-
венную йрелесть грибов.
За свою жизнь я исходил довольно много грибных ле-
сов. За последние почти три десятка лет подружился с
лесами ставшей мне родной Кемеровской области.
3
Что побудило меня писать книгу о грибах? Только
одно — постараться с ее помощью привлечь, приблизить
человека к природе, пробудить, особенно в молодой душе,
любовь к ней, раскрыть то прекрасное, что лежит рядом,—
богатство ее красоты, дарующее человеку душевную гар-
монию.
Природа — неиссякаемый родник жизни. Постоянный
контакт с природой неизменно помогает человеку стать ду-
ховно богаче, восполнить душевные силы, столь необходи-
мые для поддержания жизненного тонуса, делает его гу-
маннее, красивее в каждодневном соприкосновении с дру-
гими людьми, сильнее в единоборстве с мелкими житей-
скими тревогами или вдруг нагрянувшим горем.
Главным моим стремлением было ввести человека в
мир нашей природы, пробудить в нем любовь к лесу, жела-
ние заботиться о нем, пристрастить к тихой грибной охоте.
Среди любителей собирать грибы — люди самых раз-
ных возрастов, профессий и наклонностей. Ходьба, насы-
щенный кислородом воздух, успокоенная нервная система,
полнейшее отрешение от всего, кроме поиска, увлекатель-
ное соревнование, безобидный легкий азарт — все это вле-
чет к лесу.
Вместе с тем, нельзя не учитывать и практическую сто-
рону сбора грибов, их питательную ценность и гастроно-
мическую особенность. В самом деле, нельзя представить
человека, который однажды испробовав знаменитого гриб-
ного супа или умело засоленного груздочка и рыжика, в
другой раз отказался бы от такой вкусовой экзотики.
А тот, кто хоть единожды побывает в лесу и наполнит
корзины отличными грибками, наверняка захочет повто-
рить свое удивительное путешествие.
Автор
ЗДРАВСТВУЙ,
ЛЕС!
Здравствуй, лес мой,
Добрый вечер!
Я давно
с тобой знаком,
Ты хотя б
со мной при встрече
Поздоровался кивком.
Ю. Мельников
Для нас, грибников, пожалуй, нет ничего дороже леса.
Лес... Что же несут человеку его добрые руки? Оказыва-
ется, много, очень много!
Лес — это прежде всего наше желанное долголетие,
чистый целебный воздух. Лес — это урожай, это вдоволь
хлеба. Кто защитит пашню от злых суховеев? Кто сохра-
нит реки, чтобы напоить землю? Конечно, только лес.
Лес — это зеленый щит русского поля. Кто подарит нашей
земной атмосфере ту треть кислорода, без которого невоз-
можна жизнь? Бесспорно, только добрый лес.
Испокон веков безотказно служил человеку лес. Оста-
ется он щедрым и сейчас. Лес — неисчерпаемая кладовая
жизненных ресурсов страны, потенциал ее богатства.
Лес — сырье фабрик и заводов. Без него невозможно по-
лучать сотни видов самой различной продукции.
Лес —это стройка, шахты, металлургия. Это тепло и
энергия. Это книжная полка и сама книга.
5
Лес —это деготь, спички, лакокраски, зубная паста, ви-
тамины для животных, рогожа, духи, каучук, пихтовое
масло.
Лес — это жилище, красота отделки дворцов, кораблей,
комфорт и удобство наших квартир. Лес —это легендар-
ная тачанка!
Лес —это газета, лист бумаги, на котором мы, каждый
в свое время, старательно выводили первое наше слово:
ма-ма... Лес — это звездочка ночного костра, птица, кожа,
мех, бочка, березовый сок. Лес—это извечный натурщик
живописца...
Природа бесценна, она служит нам не только сегодня,
но будет служить и завтра, и как живой организм она тре-
бует к себе должного внимания. Нетерпимо, когда человек,
соприкасаясь с природой, знает только слово — дай! —
и забывает доброе слово — возьми.
Лес... А каково наше отношение к нему? Не слишком
ли мы порой бываем безжалостны? Не платим ли мы лесу
за его доброту черной неблагодарностью?
С того памятного пасмурного утра я долго избегал
заглядывать в этот уголок леса. А места здесь были гриб-
ные. Попадались по началу лета среди вольготно шелес-
тящих берез лопушистые светло-зеленоватые шляпки сы-
роежек, осенью можно было набрать волнушек и беля-
нок. Дружная семья живущих здесь берез была доброй.
Особенно гостеприимно встречали меня березы с появле-
нием валуев. Этих грибов здесь бывала уйма.
Я всегда старался попасть сюда пораньше, затемно.
Присаживался, закуривал. Убедившись, что попал первым,
я уже не спешил. У ног укладывался мой рыжий сеттер
Джой, и мы спокойно дожидались того мгновения, когда
первые лучи солнца подожгут розовым верхушки просы-
пающихся деревьев. Я люблю эту пору, располагающую
человека к откровенным раздумьям, когда на окраине
ночи, наедине с тишиной, особенно остро ощущаешь свое
существование в мире...
6
В то утро все было, как всегда. Неспокойна была лишь
собака. Тот, кто провел свою охотничью жизнь с верным
четвероногим другом, знает, как ведет себя собака, уло-
вив запах притаившейся птицы. Вот будет картинная
стойка, рывок вперед и... Но Джой вел себя иначе. Взгля-
нув на меня, собака крупными прыжками вначале ушла к
знакомой поляне, а затем, покружившись и будто взяв
след, устремилась вперед и скрылась в лесной чаще. Сбро-
сив рюкзак, я поспешил за собакой...
Если вам, не дай бог, приведется когда-либо увидеть
то, что увидел я, выбежав на поляну, у вас, наверное,
так же замрет сердце. Нашей любимой березы не было,
от нее остался только высокий пенек. В островырубленной
чашечке ствола пузырилась кровавая пена. Да-да! Имен-
но кровавая — красная, как наша кровь! Живительный сок
березки, запекшись кумачовыми сгустками, сползал по
бледнеющей коре.
Собака вернулась и, как бы приглашая меня, вновь
пошла по следу. В овраге, на крутизне склона, в кустах,
лежало тело березы. Примятые смертью листья уже
успели покорно свернуться в суховатые, ломкие тру-
бочки...
Минуло несколько лет. Стояло время позолоченной,
набравшей красок поздней осени. Память, как на клад-
бище, однажды привела меня на ту поляну. Каково же
было мое удивление и радость, когда я увидел, что на
искалеченном остатке ствола той березы цвел скромным
латунным нарядом крохотный стволик молодого деревца,
гибкий, стройный, живой! А на нем, словно золотые мо-
нетки, раскачивались несколько листиков.
Теперь мы с Джоем уже не избегаем посещать ту
поляну. Я собираю валун, Джой, свернувшись, отдыхает
возле нашей подрастающей березки, словно бы охраняя
новую, молодую жизнь.
Я часто спрашиваю себя: каким мог быть тот человек,
у кого не дрогнула рука занести топор? Какие у него —
7
хорошие или плохие — дети? Спрашиваю и не могу отве-
тить...
Лесник Прокопьевского лесхоза В. Л. Чудинов расска-
зал о случаях рубки деревьев горе-грибнпками из Прокопь-
евска, Новокузнецка и других городов. В кострах горят
крупные живые березы, кедры. Частенько на живых де-
ревьях любители оставлять везде и всюду свои автографы
вырезают ножами, выжигают огнем, вырубают топорами
свои «незабвенные имена». А сорванная с живой березы
кора только ради того, что кому-то захотелось полакомить-
ся ее соком?
А лесные пожары, виновниками которых являются не-
внимательные, не любящие лес люди? Сколько раз, весной
или по осени, приходилось мне спешить на помощь лесу —
тушить громадные круги огня, бегущего по сухой, как по-
рох, траве.
Друзья! Наш товарищ в опасности! Не будьте равно-
душны к его судьбе. Человек должен входить в лес не раз-
рушителем, не врагом, а заботливым хозяином, вниматель-
ним, добрым другом. Позаботимся о здоровье леса, не бу-
дем проходить безучастно мимо многочисленных фактов
бессердечного отношения к нему. Нашим детям, внукам,
так же как и нам, захочется войти в лес, обняться с его
тишиной, окунуться в прохладные глубины его зовущих
непроглядей, услышать пение птиц, задумчивое перешеп-
тывание листвы.
Лес —это наше здоровье! Лес —это грибная романти-
ка! Лес — это грибы!
ПРИГЛАШЕНИЕ
К ПУТЕШЕСТВИЮ
Табачные тучи нависли над лбами.
Устали? А может, тряхнем стариной
Да в лес за грибами махнем? За гриба-ми?
Конечно! Ведь год небывалый грибной!
Идемте, идемте — ну что ж, что работа!
Идемте, я знаю грибные места,
Глухие чащобы, седые болота,
Горячечный шепот сухого листа!..
Вот так, пробирайтесь, сомненья отбросьте,
Держите корзину — нельзя без корзин!
Здесь осень еще не хозяйка, но гостья,
Лишь первый озноб пробежал вдоль осин...
Смотрите! Ну что же, мы все близоруки...
Но здесь и слепой не уйдет от судьбы.
Слышны вам в траве осторожные звуки?
Здесь царство грибное. Здесь ходят грибы.
Грибы-королевичи в белых сапожках,
Грибы — гренадеры в лосинах тугих,
Грибы — фантазеры на тоненьких ножках,
И мальчики с пальчики — спутники их.
В ковбойских сомбреро, в профессорских шляпах.
Шагают в беретах, в панамах, в платках...
Нет, нет, не курите... Вы чувствуете запах?
Весь лес до верхушек грибами пропах...
И. Снегова
ВЫ ГОТОВИТЕСЬ к ПОХОДУ
Кто из истинных грибников не вспоминал, едва сдер-
живая сердечное волнение, свои сборы перед грибным по-
ходом, долгие и тщательные, когда боишься что-то упус-
тить, забыть, не предусмотреть.
Это своего рода священнодействие и определенный пси-
хологический настрой, и весьма ответственный деловой мо-
мент, и уже начавшийся праздник.
Прежде всего пища.
Вылазка за грибами, конечно, не многодневный турист-
ский поход, но тем не менее грибнику приходится за день-
другой исходить иногда не один десяток километров. А это
нагрузка немалая. И она может обернуться во вред здо-
ровью, если не будет соблюдаться правильный режим пи-
тания. Вот примерный перечень продуктов, которые вы мо-
жете положить в свой рюкзак: сыр, масло, шпик, шоколад,
халва, печенье, сухари вместо хлеба. Полезны и сырые
яйца,— постарайтесь только уложить их так, чтобы они не
разбились. Но еда только всухомятку в походе противопо-
казана совершенно. Поэтому следует взять с собой баночку
консервов для приготовления первого блюда. На второе
хороши сосиски, разогретая колбаса, каша. Не забудьте
прихватить несколько луковиц и, конечно, головку-другую
чеснока.
Исключается совершенно любой алкоголь. Даже не-
большое количество спиртного выводит человека из спор-
11
тивной формы, появляются вялость, инертность, притупля-
ется внимание. Какой уж тут поиск? До него ли?
Воздержитесь от бессистемного и обильного питья. Во-
да перегружает желудок и кровеносную систему, усилива-
ется потоотделение, но, как пи странно, жажда не утоля-
ется.
Пейте досыта утром и за ужином, а в другое время
только прополаскивайте рот.
Нет, пожалуй, ничего более приятного, чем чаепитие
в лесу. Хорош обычный черный байховый чай любой мар-
ки, заваренный родниковой водой. Для этого следует иметь
с собой эмалированный чайник. Воду доведите до кипения.
Когда она, помутнев, вдруг станет прозрачной, спускайте
в нее заварку — ровно столько, чтобы получить готовый
напиток, и сразу же снимайте чайник с огня. Подождите
минуты 2—5, пока чай настоится, и пейте на здоровье.
Неплохо воспользоваться для чаепития в лесу дарами
природы. Запашист и полезен чай из душицы с добавкой
белых, пахнущих медом, соцветий лабазника, или, как его
называют в Кузбассе, белоголовника. Если вам посчаст-
ливится разыскать кустики черной смородины, напиток,
настоенный на ее листьях, будет не только вкусным и аро-
матным, но и богатым витаминами.
Итак, с питанием для вас вопрос ясен. Следует поду-
мать о снаряжении.
Первый помощник грибника — рюкзак. Никакие
авоськи, сумки его не заменят: руки грибника должны быть
свободными.
В рюкзак кладется все и — ничего лишнего. Грибник
должен уметь хорошо уложить груз — мягкий к спине, лег-
кий сверху. Правильно уложенный рюкзак высокий, но не
широкий. У каждой вещи должно быть свое место, чтобы
вы быстро могли ее отыскать. Продукты укладываются в
рюкзак таким образом: немнущиеся впиз, остальные
сверху.
Самая важная деталь снаряжения грибника — корзи«
12
на. Именно корзина. Собирать грибы в полиэтиленовые
мешки, ведра, сумки не следует — грибы не дышат, нагре-
ваются, начинают разлагаться и становятся непригодными
в пищу.
В корзине из прутьев или еще лучше из дранки, к тому
же если ее вместимость не превышает двух ведер, грибки
чувствуют себя отлично, сохраняют и свою изящную пер-
возданную форму, и все ценные пищевые качества.
Грибник всегда «вооружен». Грибник без ножа —не
грибник. Это браконьер в буквальном.значении этого сло-
ва. Лучше всего иметь карманный складной нож. И еще
одна принадлежность грибника. Не каждого — но многих.
Есть грибники — «глазники», они полагаются только на
свой наметанный глаз и, как правило, не пользуются па-
лочкой. А другая группа любителей смиренной охоты не
может обойтись без ладной, привычной, отполированной
ладонью палочки. Для них палочка — вторые глаза. И в
этом нет ничего дурного. Если, конечно, эта палочка выре-
зана не из живого дерева и не служит орудием браконьер-
ства. Увидел подозрительный бугорок, чуть тронул его кон-
чиком палки и уже тебе ясно, что за ним скрывается, и
вовсе нет необходимости поднимать вверх дном всю лес-
ную подстилку.
Согреть чай, просушиться после дождика — тут без
костра не обойдешься. А значит, и без спичек тоже.
Если нет специальных, охотничьих, их можно приготовить
самим, надо только опустить каждую спичку в расплав-
ленный парафин, и тогда они не будут бояться сырости.
И еще о спичках. Чиркнул, закурил — потуши, а потом
переломи спичку в руках. Не обжегся? Значит, лесного по-
жара не будет.
Для разного рода мелочей лучше всего сделать по-
ходную коробочку с отделениями, где найдется свое
местечко для соли, перца, лаврового листа, иголки с нит-
кой, пузырька с йодом или таблеток от головной боли.
Грибные походы чаще всего однодневные. Но нередко
13
грибники отправляются в лес и на более длительные сро-
ки. Тогда уж никак нам не обойтись без палатки. Па-
латка, как добрый друг, укроет вас и от знобкого утренне-
го тумана, и от косых холодных дождиков, и от пронизы-
вающего ветра. А в знойный полдень можно найти в ней
защиту от палящих лучей солнца.
Совершенно правы бывалые грибники, утверждая, что
нет плохой погоды,—есть плохая одежда. Поэтому, со-
бираясь в лесной поход, особенное внимание уделите своей
одеж^ « Хорош и удобен обычный лыжный костюм. Из ру-
башек лучше всего ковбойка: дешева, заметна, немарка.
В осеннее время следует надеть свитер. Кстати, учтите:
несколько тонких шерстяных вещей сохраняют тепло луч-
ше, чем одна толстая. Можно для этой цели воспользовать-
ся и меховой безрукавкой, надетой под куртку.
Самая удобная обувь —кеды. Осенью больше под-
ходят резиновые сапоги. Но они тяжелы. Я, например, но-
шу резиновые полусапожки, а поверх них надеваю специ-
ально сшитые из клеенки высокие голенища.
В летнее время, когда не сильно жарко, лучше всего
быть без головного убора. В прохладные дни удобен берет.
Кепки, а тем более широкополые шляпы неудобны: они
цепляются за ветви, падают с головы, тем самым мешают
спокойному сосредоточенному поиску.
Независимо от погоды, запаситесь чем-либо от дождя,
лучше всего плащом-накидкой. Особенно тщательно укры-
вайте голову. Если голова мокрая, появляется ощущение,
что ты весь промок до нитки.
СТО ПРИМЕТ ПОГОДЫ
У меня на стене барометр-анероид. Хороший, вполне
надежный прибор. Я ему верю. Он достаточно достоверно
информирует меня о погоде, но в лес я его не беру. Он там
мне не нужен. Зачем носить в рюкзаке лишнюю тяжесть,
14
когда вокруг такое множество иных, «живых барометров».
Они очень точны и всегда своевременно предупредят об
изменении погоды, надо только присматриваться к ним с
понятием.
Кто же эти метеорологи? Это растения,, птицы, живот-
ные, насекомые, облака, туманы, солнце, звезды.
В природе вокруг нас непрерывно свершаются явления,
определяющие состояние погоды. Колоссальный воздушный'
океан непостоянен. Земная поверхность прогревается край-
не неравномерно, а посему громадные массы воздуха по-
стоянно находятся в движении. Потеплевшие нижние слои
устремляются вверх, а образовавшееся разреженное про-
странство немедленно заполняется холодным воздухом
верхних зон. Все это образует в воздушном океане гро-
мадные вихревые потоки, которые, перемещаясь над по-
верхностью планеты, и предрешают погоду.
Замечено, что даже незначительные изменения атмо-
сферного давления, температуры или влажности воздуха
сразу же ощущает все живое и по-своему начинает реаги-
ровать на них. Вот это-то и должен уловить опытный глаз
человека, и тогда успех прогнозирования погоды может
быть обеспечен. Однако следует сразу же заметить, что по-
пытки определить погоду по одному какому-нибудь при-
знаку не всегда могут быть достоверными. Гораздо более
точным может быть прогноз, если он составлен по несколь-
ким приметам.
Примет погоды очень много. С некоторыми из них мы
вас познакомим.
Хорошая погода кончается.
Ждите ненастья, если
— поутру выпавший еще с вечера туман не стелется по воде
или в низинах, а поднимается вверх еще до восхода солнца;
— утренняя заря расцвела раньше обычного времени, цвет ее
красный или багровый, диск тоже багровый; - - - - •
15
— небо с утра безоблачное, белесое, кажется выцветшим и низ*
ким, позже появились мелкие кучевые облака, днем облака рассеялись;
— облака, в виде гор или похожие на гребни волн, движутся на-
встречу (или поперек) направлению наземного ветра;
— был непродолжительный дождь с радугой, пересекающей небо
с севера на юг; красный цвет в радуге более яркий; после дождя
заметно потеплело;
— натужно гудят провода, было ветрено, и направление ветра
постоянно менялось по часовой стрелке;
— к вечеру ветер усилился; на западе или юго-западе появи-
лась облачность;
— солнце, красное или багровое, закатилось в густые тучи, окра-
шенные по краям в пурпурный цвет; над тучами появились тонкие
перистые облака;
— вечером температура в лесу и на открытых местах одинако-
вая; после жаркого дня не чувствуется прохлады;
— дым костра (при отсутствии ветра) стелется по земле; ярко
тлеют угли; ясная слышимость звуков;
— усилился запах от стоячих прудов и водоемов, в поле необы-
чайно сильно пахнут цветы;
— на западной стороне неба сверкают молнии;
— ночь значительно теплее предыдущей;
звезды видны плохо и мерцают красноватым светом;
» - д н е м с деревьев даже в тихую погоду валятся веточки;
• — ветра нет, а лес шумит;
н а озерах кувшинки сомкнули лепестки;
— листья папоротников и костяники закручиваются вверх;
— листья деревьев показывают свою изнанку;
— мокрица не распускает свои цветки и держит их закрытыми и
днем;
— семянки аистника, в сухую погоду закрученные спиралями, вы-
прямляются и становятся похожими на клюв аиста;
— клевер подбирает свои листочки и наклоняется;
— пахучие нежно-розовые головки вьюнка полевого сложились в
трубочки;
16
— на полянах не видно желтой россыпи одуванчиков, цветки за-
крылись;
— колючки венчика чертополоха приняли вертикальное положение;
— на нижней стороне листьев лебеды и конского щавеля появи-
лась влага;
— вечером не раскрылись цветы заячьей капусты;
— утки, лебеди, гуси часто ныряют, плещутся, хлопая крыльями;
гуси громко кричат и стаями взлетают над землей; воробьи собира-
ются большими ватагами, купаются в пыли; ласточки и стрижи ле-
тают низко над землей;
— куры купаются в пыли;
— журавли летят низко и молчком;
— перестал петь зяблик, сидит — «юрит», вроде бы похрюкивает;
— усиленное карканье ворон, стрекотание стрекоз, оживленная
перекличка бурундуков;
— бурундуки чаще встречаются на возвышенных местах;
— собака много спит и мало ест, катается по земле или роет ла-
пами почву;
— лошади неспокойны, фыркают, храпят и катаются по земле;
— домашний скот жадно ест траву, мало пьет, поднимает морду
и шумно вдыхает воздух;
— коровы вечером держатся не на дворе, а под кровлей, заметно
сбавили надой молока;
— лягушки держатся на поверхности воды и квакают хрипло и
надсадно; множество жаб на тропинках и дорожках;
— земляные черви выползают и лежат на поверхности почвы и по
дорогам;
— пауки становятся вялыми и сидят в паутине;
— скрылись ящерицы;
— муравейники спокойны, муравьи спрятались; пропали навозные
жуки; только возле желтой акации множество насекомых.
17
Ожидайте грозу, если
— низкая пологая радуга рано утром;
— утром появились кучевые облака; днем они стали значительно
крупнее и приняли форму гор с причудливыми башенками на их вер-
шинах или высоких громадных столбов;
— день хороший, жаркий, ничто не предвещает непогоду, а му-
равьи попрятались;
— днем необычайно жарко и душно; в воздухе чувствуется влаж-
ность; небо затягивается свинцовыми тучами; верхние и нижние по-
токи туч сходятся или движутся поперек друг друга;
— ваш работающий транзистор время от времени беспокойно по-
трескивает;
— пошел дождь, и вдруг ощутимо потеплело. Ждите грозу!
Замечено, что глухой гром — к тихому дождю, гулкий — к ливню,
беспрерывный — к граду. Если гром гремит долго и часто — ждите
ненастья, если же непродолжительно и отрывисто — к ясной
погоде.
Если вы находитесь в лесу и вот-вот грянет гроза, не
теряя ни минуты, быстро соберите и отнесите от себя по-
дальше все железные предметы. Не стойте во время грозы
возле отдельных высоких деревьев и на открытых возвы-
шенностях. Переждите грозу, лежа в углублении на склоне
холма, или вблизи большого камня, или в молодом оси-
новом лесочке. Статистика свидетельствует, что из деревь-
ев наиболее опасными соседями во время грозы бывают
кедры, сосны, березы, тополя.
Не стесняйтесь бояться грозы в лесу. Забудьте ухарст-
во. Будьте осторожны. Знайте: гроза в лесу очень .опасна!
Мы еще спали, когда по пологу палатки забарабанил
дождь. Было уже светло. В пелене дождя рисовались си-
луэты понурых берез. От земли струился туман. Серое
небо глядело тускло. На рябой поверхности лужи, возле
палатки, плавали головешки вчерашнего костра. Все при->
уныли, но кто-то сказал: «Ранний гость — до обеда...»
18
Не унывайте!
Дождь скоро кончится, если
— дождь еще каплет, а ваша собака вылезла из палатки, потя-
гивается и сладко зевает;
— с неба еще моросит, а навозные жуки уже вылетели на- про-
гулку;
— оживленно запели молчавшие ранее птицы.
Погода меняется к лучшему, если
— утром небо еще затянуто низкой облачностью. Ветер западный,
слабый; пасмурно, прохладно, к середине дня начали появляться про-
светы голубого неба и некрупные кучевые облака;
— небо прояснилось; на его голубизне красивые крупные облака
причудливых форм, движущиеся в направлении наземного ветра; к
вечеру облачность исчезла;
— вечерняя заря яркая, золотисто-желтая с зеленоватыми оттен-
ками; небо безоблачно;
— необычайно яркое свечение светлячков...
Устойчивой хорошей погодой
вы обеспечены надолго, если
— при восходе солнца заря светло-розовая, желтая или золо-
тистая;
— туман хотя и густой, но быстро рассеивается при лучах солнца;
— тихо... позже поднялся слабый ветер; небо безоблачно или в
Косым,
стремительным углом
// ветром, режущим глаза,
Переломившейся ветлой
На землю падала гроза.
П. К о г а н
19
кучевых облаках с резкими очертаниями; к полудню ветер усилился, а
к вечеру опять стих; облака рассеялись;
— днем небо темно-синее, кажется высоким, горизонт — близ-
ким;
— ветрено, причем до полудня ветер менял направление по часо-
вой стрелке, после — в обратном направлении;
— солнце садится при безоблачном небе, и форма его кажется
сплющенной;
— вечером, после дневной жары, становится прохладно; зна-
чительно теплее в лесу, чем на открытых местах; при подъеме на воз-
вышенность ощущается более теплый воздух;
— дым костра (при безветрии) поднимается прямо вверх, угли
тлеют тускло, быстро покрываются золой;
— ночь прохладная; небо усыпано звездами, мерцающими зе-
леноватым светом;
— по воде в низинах стелется туман, исчезающий после восхода
солнца; на траве обильная роса.
— полевой вьюнок широко раскрывает свои венчики навстречу
солнцу;
— на воде прудов и озер днем красуются желтые кубышки и бе-
лые кувшинки;
— листья папоротника и костяники скручиваются вниз.
— везле веток желтой акации почти не видно насекомых;
— на кустах и деревьях обилие паутины;
— усиленная «работа> муравьев и пауков;
— звонко заливается зяблик;
— вечером «дерет> коростель, издавая надтреснутые звуки;
— после захода солнца навозные жуки летают низко над землей.
Сенокос. В перепутанных ленточках подсыхающих трав
красноватые, поскучневшие глазки земляничек. Лысые по-
ляны расчерчены широкими рядами. Проснувшееся солнце
припекает спины косцов. Звенят, шипят под оселками
20
косы, готовятся снова к бою с высокими росными тра-
вами...
Скоро... скоро высыпят грузди.
О КОСТРАХ БОЛЬШИХ И МАЛЫХ
Распали костер, сумей
Разозлить его блестящих,
Убегающих, свистящих,
Золотых и синих змей!
И. Бунин
Костер — родной брат грибника. Костер —это сухая
одежда, задушевный разговор, горячая пища, тихая пес-
ня... Кто не чувствовал восторженной радости, когда взовь-
ется к звездам сизый дымок костра, а шустрые огоньки
начнут карабкаться по сухим веточкам?
Развести костер—дело не простое. А разжечь костер
в сырую погоду, в дождь — это уже искусство. Только тот
из грибников может достойно носить почетное звание лес-
ного жителя, кто сумеет развести костер, истратив для
этого всего-навсего одну-единственную спичку.
Поджиги для костра бывают разные: побуревшие ве-'
точки сосны, береста, кусочек оргстекла, заструганные в
виде ежика сухие сосновые палочки. Несколько таких
палочек-поджигалочек всегда должны быть в рюкзаке за-
правского грибника.
Выбрав удобное место (поодаль от деревьев), снимите
дерн, положите на землю побольше бумаги, а на нее бе-
ресту или сухие сосновые палочки. Затем снова положите
измятые куски бумаги, а сверху пару палочек-поджигало-
чек, и соорудите вокруг нечто вроде шалаша из нетолстых
сухих березовых сучьев. Теперь нужно стать спиной к вет-
ру и поджечь, а когда ваш запал разгорится, заискрится
и треща перевьется оранжевыми змейками бойких огонь-
21
ков, начинайте подставлять (также в виде пирамиды) уже
более толстые сучья сухостоя.
Костры разводят всякие, большие и малые. Чтобы
вскипятить чайник воды, не нужно разводить большого
костра. Обычно для этого берут мелкий сухой валежник
и укладывают его в виде шалаша.
Приготавливая обед, разжигают костер из более тол-
стых сучьев, укладывая их вначале колодцем, а затем два-
три верхних ряда крест-накрест. Такой костер горит ве-
селее.
Для сушки одежды и обогрева глухой осенней ночью
разжигают костер, называемый «нодья». Для такого кост-
ра готовят три толстых сухих ствола, из которых два укла-
дывают друг подле друга, а пространство между ними за-
кладывают мелкими сучьями, веточками, хворостом. Когда
мелочь дружно запылает, на концы бревен кладут попе-
речины, а на них, над огнем, третье — обычно более тол-
стое — бревно.
Говоря о кострах вообще, нельзя не упомянуть и о
костре, называемом «звездочка»,— незаменимом костре
волшебных грибных ночей. Некрупные стволы укладывают
лучами в виде пяти-шестиконечной звездочки и поджигают
их внутренние, приткнутые друг к другу концы. Разгорев-
шись, этот костер не нуждается в постоянной подкормке
новыми порциями валежника, а это значит, что грибник,
пододвигая время от времени концы бревен, всегда сумеет
выкроить толику времени для благотворного сна.
Разводят и так называемый «таежный» костер. Пылаю-
щие сухие стволы отживших свой век деревьев укладыва-
ют крест-накрест. Уникальный костер в дождливую пого-
ду — «полинезийский». Несмотря на сырость, дружно и
весело горят некрупные поленья сухостоя, воткнутые вер-
тикально в землю по окружности неглубоко вырытой ямы.
Все эти крупные костры дают много тепла и углей,
уютно располагая к отдыху.
Близок сердцу грибника костер, но человек должен
22
Умирал костер, как человек.,»
То устало затихал,
то вдруг
вздрагивал,
вытягивая вверх
кисти желтых
и прозрачных рук.
Р. Рождественский
всегда внимательно присматривать за своим своенравным
другом, не позволять ему своевольничать, разбегаться по
сторонам. Это опасно, особенно при устойчивом летнем
зное или поздней сухой осенью, когда высохшие листья
устилают лесные полянки, ворохами набиваются в укром-
ные лесные закоулки.
И еще. Поверьте, как не вяжутся с тихими, бархатны-
ми, иссиня-черными бездонными ночами, тихими вечерами
взвивающиеся к небу, гудящие, громадные, никчемные
костры, сопровождаемые громкоголосым пением! Как это
оскверняет, безобразит лес и саму песню тоже. Насколько
это далеко от проникновенной, задушевной беседы возле
мерцающего в тиши ночи желтоватой звездочкой скромно-
го костра, неторопливо перебирающего горящими паль-
цами потрескивающие сухие веточки.
Никогда не разводите огня па местах старых кострищ.
Однажды только счастливая случайность спасла мне
жизнь. С умыслом закопанный кем-то патрон взорвался,
когда я приблизился к костру с охапкой валежника.
И запомните непременно — место вашего привала не
должно потом напоминать свалку: не оставляйте после
себя осколков случайно разбитой посуды, не поленитесь
убрать мусор, обрывки бумаги, жестяные консервные
банки. Подумайте о возможных травмах других грибни-
ков, особенно детей. Не захламляйте лес, не нарушайте его
первозданной красоты.
Дорог грибнику костер, но как бы ни были грустны
минуты расставания с ним, уходя, вы должны решительно
23
покончить с огнем, не оставив ни одной дымящейся голо-
вешки, а место костра постарайтесь заложить заранее сня-
тым дерном. Таков незыблемый закон леса!
КОМПАС. А ЕСЛИ ЕГО НЕТ?
Грибники — народ темпераментный, вездесущий. Немно-
гие из них привязаны к одним и тем же лесам. Влечет
грибника-спортсмена неизвестность и тайная надежда на
успех в самые глухие, нехоженые места.
Выезжая в незнакомые места, грибнику следует иметь
компас. Компас — прибор пустяковый, копеечный, а пойди
в магазин — не всегда купишь. Конечно, грибники со ста-
жем и без компаса смогут ориентироваться даже в незна-
комом лесу, сумеют определить стороны света и днем, и
ночью, и в непроглядную погодушку. А что делать заблу-
дившемуся новичку? Вот об этом и пойдет речь.
Итак, компаса нет, а вы замечаете, что кружите и кру-
жите по лесу: встречаете одни и те же деревья, примечаете
одни и те же кусты, болотца, канавы, ямы. Подступает
беспокойство. Кажется, что вокруг все притихло... Кто-то
зловещий притаился в потемневшей чаще, причудливые
силуэты деревьев кажутся следящими за вами страшили-
щами. Где-то рядом скрипнуло сухое дерево... Становится
жутко. Что делать?
А вот что! Первое —взять себя в руки. Все предельно
ясно — вы заблудились. Сейчас крайне необходимо спокой-
но обдумать создавшуюся ситуацию и попытаться выбрать-
ся на знакомую дорогу, по которой вы добирались до леса.
Вы отлично помните, что шли по дороге с востока на
запад (такие заметы лучше не запоминать, а записывать),
а посему, когда вы шагали, налево был юг, направо — се-
вер. Вспоминаете, что, заходя в лес, вы свернули с дороги
налево — на юг. Значит, чтобы выйти на нужную дорогу,
надо искать направление «север».
24
И что же? Стоило только собраться с мыслями, как
сразу все кругом будто бы переменилось и на душе легче.
Лес уже не кажется опасным и незнакомым. В самом де-
ле, вас окружает родная природа, вы среди друзей, и они
не откажут в помощи, подскажут, как найти нужное вам
сейчас направление.
Ориентироваться в лесу несложно, когда научишься по-
нимать «лесной язык», разбираться в тех добрых знаках,
которые чертит перед нами природа.
Прежде всего солнце. Оно издревле зарекомендовало
себя верным путеводителем всех странствующих и путе-
шествующих.
Известно, что солнце во второй половине лета в 7 ча-
сов утра бывает на востоке, в 1 час дня — на юге, в 7 ча-
сов вечера — на западе.
В безоблачные дни ориентироваться по солнцу легко.
Но оказывается, оно может помочь даже и тогда, когда
скрыто тучами. Дело в том, что в наших лесах есть расте-
ния, влюбленные в солнце. Их цветки всегда, даже в пас-
мурную погоду, обращены к нему. Например, череда. Куда
скатывается светило, туда обращается неотступно и го-
ловка череды. Еще лучшим «солнечным компасом» могут
быть бабочки. Опасаясь выдать себя врагам своей тенью,
они усаживаются так, чтобы солнце светило на них сверху
вниз и никоим образом не сбоку. Поэтому сложенные
крылья бабочки рано утром ориентированы на восток, в
полдень —на юг, вечером — на запад.
С помощью солнца вы можете превратить в компас
обыкновенные часы. Для этого надо расположить часы го-
ризонтально и затем повернуть их так, чтобы часовая
стрелка была обращена в сторону солнца. Далее поделите
сегмент между часовой стрелкой и цифрой «1» пополам
и наметьте линию (направление) через эту точку и центр
циферблата. Эта линия и будет направлением «север —
юг». Север — от цифры «3» в сторону цифры «9»; юг —
от цифры «9» — к цифре «3».
25
Чтобы лучше ориентироваться в лесу, поупражняйтесь
с часами дома.
Определить направление в лесу можно также:
По расположению и уклону муравейников —
у дерева или пня муравейники располагаются всегда с южной
стороны; на открытых полянах сторона муравейника, обращенная к
северу, всегда круче, чем южная.
По годичным кругам на срезе дерева —
замечено, что с северной стороны годичные круги на пнях рас-
положены более тесно, нежели с южной.
По коре и сучьям деревьев —
у большинства пород деревьев кора грубее с северной стороны; у
крупных сосен вторичная (бурая, потрескавшаяся) кора на северной
стороне располагается выше по стволу;
у отдельно растущих деревьев сучья длиннее и гуще с южной
стороны.
По мху и лишайникам —
мхи и лишайники наиболее обильно покрывают стволы деревьев и
валуны с северной стороны. '
По лесным квартальным столбикам —
в лесных хозяйствах, как правило, на пересечении просек устанав-
ливаются небольшие столбики с аккуратно затесанной в виде четы-
рехгранной пирамиды верхней частью; на гранях проставлены номера
кварталов; ребро (если ориентироваться от центра столбика) между
гранями с наименьшими числами указывает северное направление.
26
По другим ориентирам —
ягоды начинают раньше краснеть с бочка, обращенного к югу;
летом почва возле больших камней, деревьев, строений всегда за-
метно суше с южной стороны;
весной травяной покров гуще на северных окраинах полян, в
жаркую летнюю пору — на южных;
на хвойных деревьях смола обильнее накапливается с южной сто-
роны;
с северной стороны по стволам сосен обычно снизу вверх тянется
темная сырая полоса.
На случай, если вы окажетесь в лесу ночью, не мешает знать, что
верным ориентиром давно считается Полярная звезда. Она всегда на-
ходится в северной части небосклона; это не очень яркая, но отлично
видимая звезда в созвездии Малой Медведицы. Отыскать ее просто.
Найдите сначала созвездие Большой Медведицы, а затем через две
звезды правого края «ковша» проведите вверх воображаемую линию.
Отложив на ней примерно около шести отрезков, равных расстоянию
между этими звездами, вы найдете в созвездии Малой Медведицы
светящуюся голубоватым светом звезду — это и есть Полярная звезда,
путеводная звезда Севера.
ЧТО ТАКОЕ ГРИБЫ?
У истоков грибной науки.
История зарождения и развития науки о грибах —
микологии — необычайно интересна, но нас сейчас за-
нимает нечто более конкретное, а именно: что такое гриб,
как он рождается, его жизнь и место в родной природе.
В давние времена грибы в представлении людей были
чем-то сверхъестественным, таинственным. Даже ученые-
ботаники тех времен считали их «дьявольским произведе-
нием природы». Они многое знали о цветковых растениях,
отлично разбирались в том, как те размножаются. Здесь
27
было все ясно. Но встречаясь с грибами и не находя у
них пи цветов, ни семян, ученые оказывались в тупике.
Грибы оставались загадкой, полной мистики тайной. Не
мудрено, что, отчаявшись в бесплодных поисках, одни уче-
ные были склонны верить сказкам о ведьмах и волшеб-
никах, каким-то образом причастных к зарождению гри-
бов, другие полагали, что грибы появляются от молний,
росы или грозных закатов и мрачных вечерних зорь.
1729 год был для науки о грибах Необычайно знаме-
нательным — именно тогда были открыты споры. Это
сделал итальянский ученый Микели. -Трудолюбивый и лю-
бознательный экспериментатор, Микели не верил в не-
былицы и басни о грибах. Ученый искал и нашел. «Семе-
на», как назвал тогда грибные споры знаменитый ботаник,
не только наблюдались им под микроскопом, более того,
Микели сумел вырастить из них грибные проростки. Это
было совсем потрясающе!
Сейчас нам все это представляется простым. Мы зна-
ем, что грибы размножаются спорами, что неглубоко от
поверхности почвы ветвится ажурная грибница — мице-
лий, на нитях которой — гифах — и вырастают грибы.
В самом деле, даже кажется странным: неужели для того,
чтобы обнаружить грибные споры, ученым понадобилось
несколько сотен лет? Оказывается—да! Любопытно и дру-
гое. Минует еще более ста лет после открытия Микели —
ста лет неудач, размышлений, ошибок, упорного труда,
поисков — пока наука расскажет, что такое гриб и как он
сотворен природой.
Среди биллионов спор
Мы живем среди астрономического числа витающих
вокруг нас спор.
Даже высоко над Землей на рубеже ионосферы, уче-
ные находят блужающие споры.
Споры микроскопически малы. Самые крупные имеют
28
размер несколько десятков микрон, а мельчайшие — не
более 3—5 тысячных миллиметра. Разглядеть спору не-
вооруженным глазом нельзя, а вот взглянуть на них в
общей массе оказывается вполне возможно.
. Осторожно поднимите на зеленом лугу побуревший ша-
рик дождевика — порховки и легонько сожмите его между
пальцами. И тут же заклубится «дымок», бурое облачко.
Это выпорхнули споры.
Или принесите домой из леса шляпку совсем созрев-
шего осиновика. Положите ее исподней стороной на чис-
тый лист бумаги, а на следующий день аккуратненько
уберите подопытного «старичка». На бумаге вы увидите
то, что когда-то, более двухсот лет тому назад, наблюдал
счастливый Микели — сетчатый, довольно стройный рису-
нок из миллионов зрелых спор, выпавших из своих вре-
менных жилищ в подшляпочном слое, или, как называют
этот слой ученые, гименофоры.
Где же жили споры в этом слое? Давайте разломим
шляпку на две части сверху донизу. И что же? Оказы-
вается, ее нижняя часть представляет тесное скопление
множества вертикальных трубочек с тончайшими канала-
ми. В них-то и находились споры, а грибы с таким строе-
нием гименофоры так и называют — тру бчаты м и.
Известно, что на внутренних поверхностях этих трубо-
чек вначале развивается слой из питательных веществ —
Гимений. В нем-то и зарождаются, живут и вызревают
споры, готовясь к будущей самостоятельной жизни.
Какой я гриб? Из какого семейства?
Среди множества грибных форм есть грибы, называе-
мые трубчатыми. Это белые грибы, березовики, осинови-
ки, маслята, моховики. Но, однако, бывая в лесу, мы
гораздо чаще встречаем грибы с лучеобразно расположен-
ными, вертикально приросшими к низу шляпки тончай-
шими пластинками, Такие виды грибов принято называть
29
пластинчатыми. Споры этих грибов вызревают в пи-
тательном слое, находящемся на поверхности пластинок.
Встречаем мы грибы и других семейств. Например,
грибы семейства ежевиковых. У этих грибов споры
рождаются и мужают на поверхностях громадного коли-
чества мельчайших тычинок (шипиков), покрывающих всю
нижнюю часть шляпки.
Продолжая разделять грибы по виду и строению гиме-
нофоры, укажем на семейство так называемых сумча-
тых грибов. Это первенцы весны — сморчки. У этих гри-
бов споры зарождаются и созревают в особых мешковид-
ных сумках, глубоких пазухах между извилинами на по-
верхности тела грибка.
И, наконец, множество разновидностей дождеви-
ковых. У этих грибов споры рождаются внутри плодо-
вого тела, а созрев, прорывают оболочку мини-взрывом.
Я — грибная спора
Споры грибов созданы умелой рукой природы удиви-
тельно продуманно, с заботливым расчетом на долгие бес-
приютные скитания. Споры не гибнут ни при температуре
сжиженного воздуха, ни при экваториальной жаре. Даже
взятые из гербарных образцов, они остаются потенциаль-
но активными и жизнеспособными.
Форма спор различных видов грибов далеко не оди-
накова. Например, споры грибов семейства трубчатых
имеют округло-продолговатую форму, напоминающую ве-
ретено. Споры же пластинчатых грибов обычно похожи
на горошины. Бывают споры эллипсоидальной формы. Та-
ковы, например, споры сыроежек.
Цвет спор также не одинаков. В большинстве случаев
споровый порошок имеет цвет доминирующего оттенка
шляпки, однако бывают и исключения. Замечено, что спо-
ры всех видов сыроежек, независимо от цвета шляпки,
всегда белые.
30
На поверхности спор можно наблюдать под микроско-
пом крохотные «глазки», как на клубнях картофеля. Из
них и начинается жизнь грибницы, рост тончайших нитей,
называемых гифами.
Коротко счастливое детство спор. Матушка-шляпка
торопится, спешит довести их до зрелости. У нее одна за-
бота: только бы удержаться на ножке, не свалиться, ус-
петь выкормить потомство.
Я — грибница
Солнечная лужайка возле неглубокой канавы, зарос-
шей красавцем иван-чаем. Вьется, спешит куда-то между
корнями беспокойный ручеек. Смотрятся, в него ветки мо-
лодой осинки, любуются.
Неподалеку от муравьиной кучи долгожданный гриб.
Ах ты, растяпа! Подрос, высунулся опрометчиво из зелени
травки, вот и попался!
Присядет бывалый грибник возле. Подрежет по-хозяй-
ски ножиком тугую ножку. Знает он, что не следует по-
ступать иначе.
Почему же грибник именно срезал гриб, а не вырвал
его с «мясом», как случается иногда с пуговицами в пе-
реполненном трамвае? Что ж, постараемся объяснить.
1834 год. Именно в этом году была поставлена сле-
дующая веха на тернистой тропе грибной науки. Это сде-
лал французский ботаник Дютроше. Он первым понял
роль грибницы как главной части всего чудо-сооружения,
называемого гриб. До открытия Дютроше ботаники, на-
блюдая скопления белых перепутанных нитей в почве под
ножкой гриба, считали, что между грибом и этим «паути-
нистым веществом» нет ничего общего. Заслуга Дютроше
в том и заключалась, что он сумел доказать, что грибы
зарождаются и живут на этом скоплении живых нитей —
грибнице, называемой по-научному мицелий.
После открытия Дютроше всем стало ясно, что надпоч-
31
венное сооружение, называемое нами попросту гриб,—не
само растение, всего-навсего его плод, необходимый для
грибницы агрегат, выращивающий и вскармливающий
споры.
Значит, правильно поступил наш грибник, срезав най-
денный осиновик. Сберегая будущий урожай грибов, он
осторожно подрезал ножку, чтобы не повредить живущую
в почве грибницу.
Итак, грибница открыта. Как же она выглядит внешне?
Давайте возьмем катушку белых ниток и попытаемся
сотворить некоторое подобие грибницы. Для этого отмо-
таем два-три метра ниток и старательно перепутаем их.
Закончив эту работу, прихлопнем ладонью нашу путани-
цу, превратив ее в блин. Вот и готов макет грибницы. Ос-
талось только усадить на нее то, что мы называем грибом.
Однако наша путаница все же отличается от настоя-
щей грибницы одной существенной особенностью. У нашей
путаницы одно начало и одни конец, а у грибницы в пер-
вые годы жизни — одно начало и много концов, а потом,
спустя три, пять лет, когда она превратится в кольцо,
появится бесконечное множество «начал», а концов еще
больше. Не ясно? Постараемся наглядно пояснить это,
проследив за жизнью грибницы, начиная с первого дыха-
ния маленькой споры.
Ночь еще не ушла, когда усталая в бесконечном по-
лете малышка Спора наконец опустилась на Землю, еще
влажную от седого тумана. Она вначале упала на листик
спящей березки, а когда утренний ветерок, разбудив де-
ревце, пошушукался с веточками, Спора свалилась на бы-
линку, а потом еще ниже — в невероятно глубокую, сырую
яму. Застряв между двумя комочками земли, Спора пер-
вым делом напилась досыта, а потом, не мешкая, стала
подумывать и о потомстве. Солнышко весело припекало.
В ямке было тепло и уютно. Великое начало свершилось!
32
Как гриб в лесу родился?
С чего же начала Спора и чем все это кончилось?
Итак, Спора взялась за строительные работы — пусти-
ла проростки будущих ветвей-гифов. И пошли, пошли во
все стороны сильные прямые ветви, стремясь к кладовым
съестных припасов, выискивая питание рядом. Грибница
стала куститься.
Вперед и вперед растет прожорливая грибница. Все
питательные вещества съедены в центре круга и Спора...х
отмерла, а вслед за ней стали погибать и внутренние кон-'
цы ветвей. Грибница из блина превратилась в пушистое
кольцо.
Ширится, растет кольцо. Взрослеет грибница. Беспо-
коясь о будущем поколении, накапливает про запас пита-
тельные вещества. Вот тут-то и начинается самое интерес-
ное. В пору шелестящих, тихих грибных дождиков и теп-
лых сказочных грибных ночей бурно растущие ветви поч-
ти одновременно по всей окружности начнут встречаться,
«завязывая» грибные узелки, зачатки будущего плодового
тела. Минует день-два, и лес зацветет, подобреет грибными
кругами: маленькими, большими, разорванными, однобо-
кими — разными...
Наверняка вам, дорогой читатель, удавалось наблю-
дать на лесных опушках, лугах и пастбищах круговые по-
селения веселеньких грибков луговых опенок. Будто бы
кто-то взял огромный циркуль и провел им окружность,
а потом по ней расставил эти симпатичные грибки на то-
неньких ножках в лихо заломленных мушкетерских шляп-
ках.
Конечно, нам понятно, как появляются эти грибные хо-
роводы. Мы знаем, что кольцо грибницы разрастается во
все стороны одинаково. Вот и случаются сближения и сра*
стания ее ветвей одновременно, почти по всей окружности,
образуя позже до изумления правильные грибные оже-
релья.
2 С. В. Варанов 33
Сейчас нам все ясно, а когда-то люди, не понимая при-
чин появления таких грибных кругов, придумывали порой
совсем невероятные объяснения с непременным участием
всегдашних сказочных персонажей: ведьм, злых волшебни-
ков, чертей, маленьких всемогущих старичков — лесных
гномов. Считали, что такие грибные круги — места захо-
ронения волшебных кладов, что будто бы в таких кругах в
мрачные предгрозовые ночи черти сбивают масло и что
трава внутри них плохая, заколдованная, и не выкашивали
ее, что грибы, стоя кружком, вырастают на следах ведьм,
устраивающих по ночам свои затейливые, веселые пляс-
ки. Много было всяких выдумок, а сами круги так и на-
зывали — «ведьмиными кругами».
Несколько любопытных особенностей грибницы
Установлено, что ветви грибницы растут довольно
быстро — по 12—15 сантиметров в год.
•В засушливое время грибница, теряя влагу, становит-
ся похожей на пучок отлично высушенного сена. Но не
тревожьтесь, она не погибла. Стоит только пройти хоро-
шему дождику — грибница «воскресает» и начинает пло-
доносить с удивительной активностью, как бы стараясь
наверстать упущенное.
Резкие колебания температуры почвы отрицательно
влияют на плодоношение грибницы. Она трудится более
«ударно», когда дневная и ночная температуры более
близки..
Чрезмерная влажность совсем не способствует грибно-
му урожаю. В таких условиях, как и при засухе, грибной
урожай падает. Поговорка гласит: «Затянулись дожди —
груздей не. жди».
Оптимальная температура почвы для роста грибов
16—25° тепла. Жара выше 30° С или прохладная погода с
температурой ниже ^6 С для роста грибницы уже небла-
34
гоприятны, только шампиньоны продолжают расти при
4-7, 4-9° С.
Грибники замечают определенную периодичность в
массовом появлении грибов в лесу. Такие урожайные пики
обычно называют слоями.
Попробуем объяснить подобную закономерность. Из-
вестно, что в период активного плодоношения, грибница
полностью расходует накопленные ею ранее питательные
вещества. Рост ее ветвей резко замедляется или прекра-
щается вовсе. Естественно, вероятность новых встреч ее
нитей падает, а с этим прекращается и появление новых
грибов. Грибной «слой» пропадает.
Но не унывает грибник. Знает он, что грибница снова
занялась заготовкой питательных веществ. Пройдет неде-
ля-две, и вновь появятся в лесу грибы, вновь высыпет
новый «слой».
За рыжиками — в соснячок,
за березовиками — в березнячок
Наблюдательного молодого грибника постоянно пора-
жает соседство многих видов грибов с деревьями вполне
определенных пород. Грибника со стажем это, конечно,
не удивляет. Знает он, что березовиков не встретишь в сос-
новом бору, и не пойдет он за рыжиками в березовые
рощи.
Член Петербургской академии наук Михаил Сергеевич
Воронин первым доказал, что дружба грибниц с опреде-
ленными деревьями не случайна, а жизненно важна как
для дерева, так и для грибницы, что она основана на взаи-
мовыгодных условиях: грибница экспортирует дереву вла-
гу, легко добываемую из почвы благодаря громадной по-
верхности своих тончайших нитей, а от дерева взамен по-
лучает уже приготовленные им необходимые питательные
вещества, _
2’
35
Грибница и корень дерева, срастаясь, образуют еди-
ный живой организм, названный М. С. Ворониным гри-
бокорень и получивший сейчас иное, научное назва-
ние — микориза.
Вот почему на срезе ножки рыжика соснового мы ви-
дим тоненький оранжевый ободок. Это сок сосенки, возле
которой грибок и прожил свою недолговечную, но кра-
сивую жизнь. Теперь нам понятно, почему умудренный
грибник пошел за рыжиками в задумчивый молодой сос-
нячок, а не отправился в соседний голубой березовый
околок.
Жизнь длиной в десять суток
Жизнь шляпочных грибов в лесу поразительно корот-
ка — не более восьми-десяти суток. Однако есть грибы —
долгожители. Правда, их не так много. Это — лисички,
грузди черные, грузди сухие, ежевики желтые; из паутин-
никовых: толстушка, паутинник беловато-фиолетовый и
некоторые другие виды — грибы с относительно более
плотной мякотью. Эти грибы не так быстро заселяются ли-
чинками грибной мухи. В этом-то и весь секрет. Месяц
стоит, схронившись в травке, одинокая лисичка-вековуха.
Разрослась лопухом, кромки растрепались в лохмотья, от-
сырела, а срежь — ни одного червячка не сыщешь.
Натуралисты-грибники замечают, что своего предель-
ного размера плодовое тело грибка достигает примерно
за пять-шесть суток. После того гриб начинает дряхлеть.
Я — гриб!
Однако растение я или животное?
В самом деле, грибы — растения или животные? Воп-
рос— с улыбкой, но не лишен определенного смысла.
Можно ли отнести грибы к растениям, если в их гриб-
ных клетках нет хлорофилла — зерен этого зеленого чудо-
36
вещества, способного улавливать энергию солнечных лу-
чей и с ее помощью творить, прихватив углекислый газ
из воздуха и воду из почвы, органические вещества, необ-
ходимые для их жизни.
А коли нет хлорофилла в грибной клетке, значит, она
не вырабатывает и хлброфилльного продукта — крахмала.
Нет у грибов и цветов, нет и семян — новых дополнитель-
ных кардинальных признаков, отличающих все растения.
Странно, но выходит, грибы — не растения?
Предположим, но тогда как же живут грибы?
Оказывается, грибы живут за счет уже готовых орга-
нических соединений (как бактерии), получаемых гриб-
ницей частично из почвы, частично, как мы уже знаем, от
корней деревьев, под которыми они зарождаются, живут,
размножаются и, ненайденные, погибают.
Вот из этих готовых веществ грибная клетка и выраба-
тывает вместо крахмала свое чудо-вещество, свое топли-
во, называемое — гликоген. Это вещество в растениях
не встречается, но его находят у... животных.
Вот мы и договорились! Выходит, грибы—животные?
Предположим и это. А как же с процессом размноже-
ния? Ведь грибы размножаются спорами. Опять заковыр-
ка. Так все же: что есть что?
Считают, что грибы все же растения, но растения низ-
шие, спороносные и выделены ботаниками в особую груп-
пу вместе с близкими к ним водорослями.
Там в лесу глухом, под корявым пнем
Мох зашевелился — гриб на свет родился.
А. Плещеев
37
ПО СЧАСТЬЮ. В ЛЕС ХОДИТЬ
Итак, вы идете по грибы... Все ваши желания, надеж-
ды и мечты сосредоточены в одном — вернуться домой с
драгоценным грузом. Но удача вашего похода — не дело
случая, не какое-то фатально свалившееся на голову
«грибное счастье». «Грибное счастье»—это прежде всего
умение, это дело практики, итог определенных знаний и
навыков, это понимание процессов, происходящих в зеле-
ной лаборатории леса.
В результате долгой практики у настоящего грибника
вырабатывается своего рода «чутье», интуиция. Идут дож-
ди, казалось бы, самая грибная погода, а бывалый гриб-
ник не торопится в лес. Он знает — только что прошел
обильный слой грибов, грибница отдыхает, еще только
собирается с силами. Неискушенные новички носятся по
лесам, радуясь редкому перестоявшемуся грибу, а он вы-
жидает время. Пройдет несколько дней, отчаявшиеся не-
удачники уже оставят всякие попытки, а настоящий гриб-
ник отправится в лес и вернется с полнехонькой корзин-
кой крепких юных маслят.
Что это, талант? Немножко, наверное, и талант. А во-
обще, это дело практики.
Я, например, не сторонник тех грибников, которые пы-
таются беспокойное лесное счастье уложить в жесткие
графики так называемого грибного календаря. Может
быть, для других районов страны, где погода более ста-
бильна и не так капризна, как у нас, в Сибири, грибные
календари и имеют значение. Но у нас, что ни год, то
сюрприз. Бывает, что едва наступит июнь, а уже в между-
рядьях молодых сосенок засмуглеют россыпи первых мас-
лят. Бывает, и июль пройдет, и август почти весь минует
без единого гриба — и вдруг выступит все грибное войско
разом: и летние маслята, и сыроежки, и более поздние па-
утинники, рядовки, моховики и грузди с волнушками. На-
стоящий грибной калейдоскоп!
38
В .1975 году даже в октябре люди собирали еще рыжи-
ки, поздние маслята, рядовку тополевую, шампиньоны и
зонтики розовеющие. А осенью 1976 года, несмотря на
влажный и в общем довольно теплый сентябрь, и березня-
ки, и сосняки, и осинники так ничем и не порадовали
сердце грибника.
Не хотят признавать грибы-сибиряки жесткого распи-
сания. Но все-таки какую-то закономерность, последова-
тельность в их появлении любознательный грибник навер-
няка заметит. Есть грибы — любители первого весеннего
солнышка, есть любители июньских густых ливней, а есть
и такие, для которых благоприятны прохладные августов-
ские росы или знобкие осенние туманы.
И еще одну закономерность должен учитывать гриб-
ник (о ней мы уже говорили): это привязанность опреде-
ленных видов грибов к тем или иным породам деревьев.
И рельеф местности играет немаловажную роль. Напри-
мер, черные грузди любят склоны, овражки. По низинам,
особенно в засушливое лето, прячутся в густой траве хит-
рые лисички. Редкие березняки, скошенные поляны — мес-
та расселения волнушек и их родных, сестриц бедянок.
Когда лучше всего собирать грибы?
Бесспорно, самое подходящее время для сбора гри-
бов — раннее утро. Едва проглянет солнце, грибник уже
должен быть на своем «рабочем месте». Разумеется, ут-
ром и грибки свежее, и искать их легче: воздух свеж, про-
хладен, дышится легко, идешь — и никакой усталости, и
глаза, отдохнувшие за ночь, острее.
Наиболее удачный способ поиска — хождение челно-
ком, ломаной линией, поиском охотничьей собаки: несколь-
ко шагов вправо, один-два шага вперед, несколько шагов
влево и так далее — вправо, чуть вперед, влево. Двигаться
лучше размеренным шагом, с остановками, раскрывая па-
лочкой густоту травяных зарослей, осторожно прощупы-
вая бугорки лесной подстилки, волнующие ожиданием на-
ходки.
Не следует Ходить быстро, не считайте такой стиль
поиска более добычливым, не заблуждайтесь на сей счет.
Куда разультативнес осмотреть пусть даже маленькую пло-
щадь леса, но возможно внимательнее, обстоятельнее. Да-
же располагая острым зрением, такие «бегающие» гриб-
ники обычно наполняют корзины крупными «шляпуна-
ми» — грибами, по сути дела, бросовыми, ненужной гриб-
ной мякотью, насыщенной до предела обычной влагой.
А вот мелких, наиболее ценных грибков у них всегда не-
много.
Следует знать, что, шагая по пересеченной местности,
значительно чаще удается находить грибы, когда идешь не
с горы, а в гору. Грибы несравненно лучше видны под
растительностью, если смотреть чуточку снизу.
Найдя гриб или дружную семейку, поставьте корзину
рядом, снимите рюкзак и начинайте, не торопясь, осмотр
местечка. Выискивая грибы в травяных зарослях, опускай-
тесь на колени, хотя, конечно, со стороны такой ползаю-
щий грибник—довольно смешная картинка. Но только
так и находят умело скрывающиеся в траве лисички, ры-
жики и другие хитрющие грибки.
Никогда не оставляйте грибного местечка, не перепро-
верив его вдоль и поперек. Собрали грибы — дайте чуточ-
ку отдохнуть глазам, успокоиться страстям. Не спешите.
Отойдите немного, а затем возвратитесь, идя с другой
стороны. Вот, кажется, все выбрано и нет больше грибов
на этом месте, ан, нет! Откуда ни возьмись новые и но-
вые. Только-только срезал тут гриб, вот и пенек его, а
совсем рядом стоит новый. Невольно подумаешь: «А что,
если кто-то подставляет их тебе, за твоей спиной, идя за
тобою следом?» Усмехнешься — экая колдовщина! И не-
вольно прислушаешься к загадочным лесным шорохам.
А в лесу глубокая тишина. Даже листья беспокойных осин
и те замерли: не шелохнутся. Вот пошатнулась невдале-
ке лежащая на земле ветка. Подходишь осторожно, при-
сматриваешься... Под веткой, на краю огромной шляпы
40
осинового груздя,— птаха. Крутит головой по сторонам,
макает клюв в воду. Рябит грибное озерцо. Улыбнешься и
крадучись пойдешь дальше.
Срезав гриб, не торопитесь отправить его в корзину.
Полюбуйтесь, аккуратненько оберите лесные украшения —
травинки, листики, иголки хвои, комочки земли — и уже
только после этого припрячьте гриб в лукошко, причем
лучше всего положить его на бочок или нижней стороной
шляпки вверх. Срезали другой — обработайте и его так
же. Не засоряйте корзину, не носите в квартиру вместе
с грибами все их лесное приданое. Зачем таскать лишний
груз, да и замусоренные грибы хуже проветриваются,
быстрее портятся. К тому же, пока очищаешь гриб, отды-
хают глаза.
Настоящий грибник никогда не вырвет гриб с «кор-
нем», не станет и выкручивать, как советуют некоторые,
думая, что такой способ не тревожит грибницы. Он осто-
рожно подрежет гриб ножом. И, разумеется, нс станет
ворошить беспощадно верхний слой почвы в поисках кро-
хотных, еще не родившихся на свет грибят.
Ради горсти малышей, которые, уварившись, вообще
превратятся в мелкие горошины, часто разрушается ес-
тественный лесной покров, обнажается и гибнет драгоцен-
ная грибница. Так стоит ли жадничать, безоглядно губить
лесные сокровища? •
Итак, вы вступаете под тенистые своды леса... Вспом-
ните еще раз заповеди грибника:
— берегите грибницу, не нарушайте ее;
— не кладите в корзину не известных вам грибов;
— не топчите, не уничтожайте палкой незнакомых
представителей грибного братства — вполне возможно, что
это добрые грибы и они ждут своего знатока.
И мне, и моим знакомым приходилось не раз нахо-
дить в лесу и н^ лугах следы подобных безжалостных
расправ. Однажды мне рассказали про случай, когда не-
41
известный истребитель «поганок» с усердием, достойным
лучшего применения, растоптал целое семейство отличных
еловых рыжиков. Чаще других подвергаются уничтожению
паутинники, рядовки, зонтики и особенно дождевики.
Тихо... Едва алеет край рассветного неба. Не пылит
проселочная дорога. И темнеет вдалеке кромка желанного
леса. Он ждет вас как друзей. Он приготовил вам не один
приятный сюрприз. Входите же смелее, входите!..
ГРИБНОЙ
КАЛЕЙДОСКОП
Берез желтеющие пряди,
Листва летит наперерез,
Замолкший луг темнеет сзади,
А впереди — притихший лес.
И пахнет прелью и грибами,
Уже привядшею травой,
Густой,—над лесом и лугами
Разлитой щедрой синевой.
И дышит лес землей нагретой,
И даль отчетливо видна...
Мне жаль, что на исходе лета
Тебя со мною рядом нету
Не потому, что я одна...
Мне просто жаль, что ты не слышишь
Сейчас того, что слышу я,
Что воздухом другим ты дышишь,
Другие видишь ты края,
Не можешь слушать ветер звонкий
И от тропинок в стороне
Найти пахучие опенки
На рассыпающемся пне,
Вокруг глядеть — не наглядеться
И видеть все, как в первый раз,
Чтоб нескончаемым, как в детстве.
Вдруг показался этот час.
Е. Николаевская
ГРИБЫ СЪЕДОБНЫЕ
\ Сморчки
Ночью было очень тяжело возвращаться из
леса, но никакая усталость не могла победить
радостного сознания, что я был сегодня сви-
детелем начала буйной весны с цветами и
пением птиц.
В неодетом лесу ранние ивы, как люстры,
как грезы, виденья. Сморчки, примулы, ане-
моны, волчье лыко, освещение почек, свет
капелек на ветвях.
М. Пришвин
Весна! Как ждем мы тебя после продолжительной, по-
рядком надоевшей Стужи! Как радостна нам твоя смелая
заявка на грядущее тепло! Еще в логах покоятся пласты
снега, а на обогретых солнцем пригорках и полянах отча-
янно белеют храбрые подснежники. Вот косач, взгромоз-
дясь на розовеющую набухающими почками верхушку бе-
резы, греется на солнышке, чистит перышки, щурит крас-
ные веки. С треском ломает зимнее покрывало река, унося
с вешними водами голубоватые крутящиеся льдины. Шу-
мит, звенит, шагает по земле новорожденная весна!
С весной появляются и первые грибы. Приятно студят
пальцы прохладные ножки, наполняется корзина, веселит
душу первая удача.
Кто считает, что в наших местах сморчки не растут, тот,
конечно, ошибается. Видимо, не бывает этот грибник-до-
мосед в лесу в весеннюю, звонкую пору обновления.
45
Правда, сморчки появляются в наших местах далеко не
каждую весну. Когда прохладное время вдруг неожиданно
сменит сухая жара, сморчков не жди.. Пропустят они эту
весну.
Сморчки — грибы необычного вида. Коричневато-серо-
ватая верхняя часть грибка и белая ножка представляют
одно целое. Тело грибка — полое. Разрежешь гриб, а внут-
ри — пустота.
Из многоликой сморчковой братии в наших таежных
местах встречаются только сморчки конические. Рас-
тут они большими семьями возле дорог, по береговым
склонам речушек, на пригретых солнцем опушках, по вы-
рубкам среди немолодого осинового чернолесья, на местах
кострищ и отшумевших когда-то пожарищ.
Сморчки — не безобидны. В них содержатся опасные
для жизни человека вещества. Однако поскольку грибы
можно довольно легко обезвредить, их относят к группе
условно съедобных грибов.
В ряде работ указывается, что имеющиеся в грибах
токсины растворяются в кипящей воде, поэтому рекомен-
дуется грибы хорошо прокипятить один-два раза по 5—10
минут, затем их отжать, хорошо промыть и только тогда
уже готовить.
Сморчки — особенно вкусные грибы. Их жарят, приго-
тавливают из них супы-похлебки й супы-пюре.
Сморчки можно сушить, при этом, как указывают неко-
торые специалисты, вредные вещества улетучиваются, осо-
бенно при длительном хранении в открытом виде.
Если учесть, что сморчки — первопроходцы весенних
сибирских лесов, самые ранние из грибов и к тому же до-
вольно редкие наши гости, то охота за ними особенно
увлекательна.
Шампиньоны
За этими грибами не надо ходить далеко. Грибные
местечки можно присмотреть во дворе своего дома, в скве*
46
ре у кинотеатра, на цветущем газоне. Богатым урожаем
этих аккуратных белоснежных грибов после первых теплых
и обильных июньских дождей вас порадуют ближайшие
пастбища, околицы деревень, обочины лесных дорог. Бы-
вают года, как, например, 1976, когда шампиньоны царст-
вуют почти все лето, радуя тех любителей грибной кухни,
кто не всегда может забраться в дальние лесные угодья.
А что греха таить, немного найдется грибов, которые так
же вкусны в жареном виде, как шампиньоны. Да и пита-
тельных веществ’ в них предостаточно.
Свое изысканное имя — «шампиньон» — этот гриб по-
лучил во Франции. Причем в переводе это значит просто
«гриб». А на Руси издавна называли его печерицей. Навер-
ное, намекая на способ приготовления — печь, запекать.
Разновидностей съедобных шампиньонов имеется не-
мало: шампиньон обыкновенный и двуспоро-
вый, шампиньон лесной и полевой и многие другие.
Внешне они различаются величиной плодового тела, дли-
ной и формой ножек и шляпки — одни некрупные, с округ-
лой шляпкой и короткой ножкой (двуспоровые), другие
крупнее, с более мощной и плотной ножкой, причем розо-
веющие на разрезе (лесные). У полевого шампиньона
шляпка в молодом возрасте — тупоконечный колпачок, от
прикосновения тело гриба желтеет. Но все грибы имеют
розоватые, с возрастом темнеющие пластинки и лохматое
кольцо на ножке, остаток частного покрывала.
Находить шампиньоны.среди мягко зеленеющей тра-
вы— одно удовольствие: так чиста белизна их шляпок, так
упруго пружинит под ножом молодое нетронутое личин-
ками грибной мухи тело.
Есть среди добрых друзей грибника и скрытые враги —
это шампиньон рыжеющий и шампиньон темно-
чешуйчатый. ~
У рыжеющего шампиньона шляпка белая, гладкая,
у краев слегка чешуйчатая, ножка полая, белая, снизу
иногда желтоватая. На срезе характерно желтеет. Однако
47
эти признаки еще не самые главные. Вы можете опреде-
лить этот гриб по неприятному запаху карболки, который
не исчезает и при отваривании.
У темно-чешуйчатого шампиньона шляпка серая,
сплошь покрытая похожими на заусеницы чешуйками,
пластинки в молодом возрасте не сиренево-розовые, а жел-
товато-рыжие, к старости становятся темно-коричневыми,
ножка полая, слегка желтоватая, мякоть на срезе — жел-
теет, затем делается коричневой. И опять тот же неприят-
ный тяжелый запах.
Если вы хорошо запомните эти признаки, вам нечего
бояться, что в вашу корзину попадет вредный гриб.
Несколько слов о нашем с вами отношении к этому
благородному представителю грибного братства. Шам-
пиньон — гриб общительный, непритязательный к месту
произрастания (была бы хорошо унавожена почва) и до-
вольно вынослив. Просто иногда диву даешься, как удает-
ся уцелеть да еще обильно плодоносить его грибнице,
когда мы с вами безжалостно кромсаем ее ножами, выис-
кивая глубоко в земле грибные зародыши величиной с
горошину. Но эта выносливость, разумеется, не беспре-
дельна. Мне известно не одно когда-то плодородное
шампиньонное угодье, где вот уже несколько лет подряд
не появляется пи единого грибочка.
Как-то однажды я был на шампиньонных россыпях
невдалеке от Новокузнецка (разъезд Абагуровский). Ко
мне подсел немолодой мужчина. Мы разговорились.
Дно рыбацкого проволочного садка моего собеседника
было покрыто слоем крохотных грибков.
— Зачем вам нужны эти горошинки?— спросил я.—
Вам даже пришлось постелить на дно газетку, провалива-
ются.
— Все берут... Своего рода — стадность...
— Скорее всего — жадность. Скажите, вы слышали
что-либо о грибнице?
k -— Так... Кое-что. Поверхностно...
48
— Из этих горошин через пару суток выросли бы гри-
бы с доброе яблоко. Сколько этих малюток у вас в садке?
Две-три сотни? Представляете, сколько было бы грибов?
Не меньше как шесть-восемь ведер. А сейчас? Но это еще
полбеды. Выкорчевывая их из земли острием ножа, вы не-
минуемо травмировали грибницу. Знаете ли вы, что до-
вольно часто соседями съедобных шампиньонов бывают
опасные, ядовитые грибы, называемые* вольвариелла?
Никто, даже самый опытнейший грибник (о новичках и не
говорю), никогда не решится отличить вольвариеллу от
шампиньонов в таком зачаточном возрасте.
Мой спутник был явно озадачен.
— Да, я,.признаться, не знал всего этого. Спасибо! —
задумчиво ответил мой новый знакомый.
Я рассказал ему тогда еще об одной особенности шам-
пиньонов. Ведь это — немногие из шляпочных грибов, ко-
торые можно успешно выращивать на грядках и в тепли-
цах. О том, как организовать домашний «грибной
огород»—круглогодичный и урожайный—подробно расска-
зано в книге А. Ф. Касаткина «Шампиньоны» (Минск,
«Урожай», 1972). Прочтите ее. Она вам понравится и по-
может в этом любопытном и очень интересном деле. Пер-
вые шампиньоны можно ожидать уже через 4—5 недель
после посева грибницы.
Попробуйте заняться грибным огородничеством. Но ес-
ли у вас нет такой возможности — окрестности кузбасских
городов и сел пока еще не оскудели этим даром русской
природы.
Дождевики
В книгах грибам-дождевикам если и отводят, то обыч-
но самые последние страницы. А во многих, даже очень
содержательных книгах грибной тематики, о дождевиках
вообще ничего не сказано, словно бы природа никогда и
не задумывалась над их созданием и пропиской в своей
49
зеленой республике. Остаются пока эти грибы без долж-
ного внимания, без должной профессиональной заинтере-
сованности.
А как наш брат, грибник, как он относится к этим гри-
бам? Преимущественно варварски! Кому-кому, а уж
дождевикам достается пинков, палочных ударов и других
смертельных травм куда больше, чем другим грибам из
разноцветной съедобной когорты.
На этом мрачном фоне особенно приятны встречаю-
щиеся иногда теплые и справедливые слова об этих гри-
бах, мякоть которых вкусна и необычайно богата такими
ценными строительными материалами для организма чело-
века, как белок и азотистые вещества. «Большинство счи-
тают их поганками и не собирают. Между тем, дождевики
по питательности близки к белым грибам, а азотистых ве-
ществ содержат больше других грибов»,—пишут в своей
книге «Леса Кузбасса» А. Шипулин, А. Калинин, Г. Ники-
форов. Хочется до земли поклониться им в знак благодар-
ности от всех дождевиков: шиповатых, головачей, груше-
видных, гигантских, порховок. Признательность от дожде-
виков и нашему страстному грибнику и защитнику при-
роды В. Солоухину. В своей увлекательной книге «Третья
охота» он много сказал интересного и правдивого об этих
грибах. В присущем ему остроумно-шутливом стиле В. Со-
лоухин высказал примерно то, что пережил каждой из
нас, грибников, в истоках своих чувств к дождевикам. Он
пишет: «Вспоминаю, с каким конфузом я принес домой
первые дождевики, как жена отказывалась их жарить, с
каким интересом я их пробовал в первый раз». Так было
и со мной когда-то, а сейчас, пожалуй, более десятка гриб-
ников признательны мне за то, что подружил их с дожде-
виками, помог уверовать в их съедобность.
Дождевики — грибы, рожденные дождем, теплыми лив-
нями конца июня. Вряд ли назовешь эти грибы иначе.
Бьется, трепещет па листьях летний дождь! Сколько
надежд, ожиданий несет он нам, грибникам, особенно после
50
продолжительной вереницы утомительных безоблачных
дней. Купаются тяжелые капли в прокаленной пыли про-
селочной дороги. Скользит по небосводу лохматая тучка,
стараясь прикрыть ладонью смеющееся солнце. Нет, не
хочется прятаться от дождя, подставляешь голые плечи
теплым струям:
Дождик, дождик, пуще —
Я прибавлю гущи!
Дождь! Мечет он серебряные стрелы на оживающую
землю, на жаждущие влаги травы. Прихорашиваются они,
поблескивают свежестью зелени, сгибаются в дуги под тя-
жестью алмазных капель. Идет, идет грибной дождь!
Но вот заторопилась прочь проказница тучка. Распах-
нулось солнце. Защебетали птицы. Пахнуло из оврага
грибной сыростью. Вот-вот вспыхнут в зелени' травы ки-
пенно-белые фонарики дождевиков.
Охотиться за дождевиками можно через день-два после
хорошего дождя. Щедро высыпают эти грибы по опушкам
наших сибирских березовых далей. В это время раскатятся
по соседству с перламутровым березовым раздольем дож-
девики головачи — крупные круглые грибы, словно
футбольные мячи (одного такого грибка хватит на целое
жаркое); рассядутся по изумруду подрастающих трав бе-
лыми шариками порховки — дождевики в размер грец-
кого орешка; пристроятся в грустном одиночестве воз-
ле отдельно растущих берез дождевики грушевид-
ные; украсят зеленовато-коричневый ковер земли в ча-
щах молодых сосновых посадок дождевики шиповатые.
Семейство дождевиков многолико и почти все разновид-
ности этих грибов абсолютно съедобны. Правда, среди
съедобных видов можно встретить и несъедобные формы,
но эти дождевики имеют настолько своеобразный вид — у
них плотная, с прожилками мякоть, напоминающая мра-
мор, с неприятным запахом, так что путаницы здесь про-
изойти не должно.
51
Собирая дождевики, нужно всегда помнить — брать их
можно только тогда, когда мякоть грибов еще упруга и
бела, как сметана/ без каких-либо следов позеленения —
первых признаков созревания спор.
Запах дождевика специфичен, особенно у дождевиков
шиповатых, поселенцев сосновых лесов. Их внешний вид
напоминает маленькую электрическую лампочку. Мякоть
их содержит рекордное количество азотистых веществ, они-
то и придают им несколько резковатый раздражающий
запах. Это отпугивает молодых неосведомленных грибни-
ков. Не знают они, что стоит только слегка подсушить
грибы, как они начинают дышать тонким грибным аро-
матом.
Хороши дождевички, красивы, но минует немного вре-
мени, и нежно-белая оболочка побуреет, станет коричневой,
жесткой, как бумага, былая прелесть грибков увянет. На-
дави такой шарик — вырвется изнутри плотное коричнево-
бурое облачко. Это —споры, колоссальное количество —
8—10 миллионов созревших спор!
Дождевики в благоприятной обстановке сопутствуют
грибникам весь сезон — от июньского первого тепла до
осенних знобких утренников. Самые поздние — головачи
сплющенные, или, как их еще называют, гигантские. Дей-
ствительно, вырастают они крупными, напоминающими по
форме круглые караваи пшеничного хлеба. По опушкам
березняков, по низинам оврагов, там, где уже разгуливает
по-хозяйски промозглый ветер, на пологих склонах, зарос-
ших редкими березками, во множестве встречаются эти
дождевики, поражая грибников своими необычными раз-
мерами.
Не сторонитесь дождевиков, жарьте и кушайте на здо-
ровье, заготавливайте впрок в виде ароматного грибного
порошка. Я уверен, стоит вам попробовать их один раз,
и вы наверняка всякий раз будете рады встрече с ними
на грибных тропах родного края.
52
Опенки луговые
В начале июня, если обернется он счастливым для
грибников, по солнечным полянам вблизи леса, возле еще
не вытоптанных тропинок, по широким луговинам встре-
чаются любопытные поселения коричневатых грибков на
тоненьких, высоких ножках. Это опенки луговые.
Дружно высыпают грибы, рассаживаясь по пухлому
ковру свежих трав до удивления правильными кругами.
Шляпки их вначале похожи на симпатичные колпачки,
а позже, распрямляясь и вывернувшись краями наизнан-
ку, становятся похожими на лихо заломленные, широко-
полые шляпы отважных мушкетеров.
Вкусны опенки луговые. Грибы жарят, готовят из них
замечательные супы-похлебки. При очень больших сборах
их сушат. Высыхая, грибы настаивают аромат, и пусть
много, очень много надо шляпок для тарелки грибного
супа, не ленится грибник, шагая по изумрудному ковру лу-
гов, выискивая эти веселенькие грибки.
Хороши опенки луговые, редко бывают червивыми. За
то их и называют еще кое-где негниючками.
Белые грибы
Июнь. Красочное детство летй. Хрустальный воздух
напоен запахами буйно цветущих трав.
Иван-да марья, зверобой,
Ромашка, иван-чай, татарник,
Окутанные ворожбой,
Глазеют, обступив кустарник.
Б. Пастернак
Хорошо в лесу, привольно. В прохладных низинках —
голубые озера незабудок... Рви, плети венки, украшай го-
лову нежно-синими обручами, присядь, полюбуйся голу-
быми брызгами, помечтай...
5?
В эту пору, особенно после снежных зим и весенних
обильных дождей, а затем сменивших их жарких безоблач-
ных дней, в березовых лесах появляются белые грибы. Вы
можете нежданно встретиться с ними на открытых солнеч-
ных лужайках, на опушках, возле канав, по соседству с
муравейниками, неподалеку от крупных берез.
Пухлые, бархатистые шляпки грибов приятного светло-
каштанового цвета. Особенно милы и привлекательны мел-
кие грибки с шаровидными, тугими шляпками.
Белые грибы высыпают до удивления неожиданно. Се-
годня лес был пуст — завтра полон отличных грибов. Их
появление почти всегда совпадает с цветением душистого
шиповника, первыми кустиками ромашек, опаданием «пу-
ха» тополей, массовым появлением белогрудых дожде-
виков.
Время блаженства белых грибов очень непродолжи-
тельно. В лучшем случае неделя-полторы. Летняя жара
беспощадно сушит почву, грибница изнывает от жажды,
урожай грибов быстро идет на убыль. Довольно часто бы-
вают годы, когда эти грибы не появляются вовсе.
Просыпаемся от тишины. Ночь уже ушла. Чуть поодаль
от палатки — остатки костра.
Осторожно прошумел, пробежав по кронам берез, ут-
ренний ветерок и затих. Проурчала где-то за лесом тороп-
ливая электричка. И опять все погрузилось в сонную ти-
шину. Только кукушка ведет и ведет счет чьим-то годам.
Рассыпаемся по лесу, грызя почерствевшие корочки
хлеба: сейчас не до настоящего завтрака. Надо опередить
ватаги спешащих к грибным угодьям заспанных грибни-
ков. Переговариваемся втихомолку, словно секретничая,
боясь потревожить безмолвие еще отдыхающего леса.
Вот и та поляна, на которой я собирал белые в прош-
лом году. Именно здесь, возле этих крупных, серьезных
берез, тогда попалось восемнадцать белых!
54
— Ба! Да тут гри-и-бы! Вот это удача!
Слышу, как в груди отчаянно колотится сердце... Боже
мой! Что творится рядом! Малыши, а в стороне чуть по-
крупнее... А вот совсем крохотный высунул из травки по-
хожую на орешек кругленькую головку.
А вот у одинокой березы стоит великан. Наверное, са-
мый главный во всем этом березовом околке: толстущая
ножка, шляпа слегка набекрень... Встаю на колени и осто-
рожно, стараясь не повредить недотрогу грибницу, режу
под самый корень тугую, скрипящую ножку.
Вдоль и поперек исхожена поляна. Все. Нет больше
белых! Сажусь, закуриваю. Слышу кричат: «Ау!» Отклик-
нулся. Считая, аккуратно укладываю грибы в лукошко: уж
так повелось у грибников собирать белые грибы только
со счетом — особое уважение.
— Грибы! Грибы! — разносится по ожившему лесу.
*
Белые грибы—самые ценные из всех съедобных шля-
почных грибов. Разве только шампиньоны или дождевики
по количеству белковых веществ могут потягаться с ними.
Однако ни в шампиньонах, ни тем более в дождевиках нет
того аромата, которым так знамениты белые грибы.
Мякоть этих королевских грибов очень плотная, но не
жесткая. Ломай гриб, режь его ножом, вари, маринуй, су-
щи—она не потемнеет, останется белой. Отсюда и назва-
ние — белые.
В некоторых местностях эти грибы еще называют ко-
ровушкой, коровником, коровятником. Возможно, эти на-
звания возникли в результате чисто практических, житей-
ских сопоставлений: ценности в крестьянстве коровушки-
кормилицы и высоких питательных достоинств белых гри-
бов. Называют эти грибы и медвежатниками, и муравей-
никами.
Обычно белые грибы делят на несколько разновид-
ностей, кладя в основу этого разделения произрастание их
55
в тех или иных лесах: белые грибы березовые растут
в березняках, боровики — грибы сосновых боров и бе-
лые грибы еловые — грибы чистых ельничков. Грибы
несколько отличаются и по форме ножек, и по виду, и по
окраске шляпок. Последняя зависит от количества света,
попадающего на их нежные шляпки. Зависит цвет шляпок
и от возраста грибов. У малышей или грибов, растущих
в тени, в укрытии, шляпки значительно более светлой
окраски. По вкусу все разновидности мало отличаются
друг от друга.
Нижний трубчатый слой шляпок, особенно у молодых,
чисто-белый, очень плотный, но с возрастом рыхлеет и
приобретает легкую желтовато-зеленоватую окраску. Са-
мые распространенные грибы наших лесов —белые бере-
зовой разновидности.
Наиболее часто белые грибы используют в пищу суше-
ными. Сушат белые грибы всех размеров. Однако многие
грибники склонны считать, что для супов более подходя-
щи шляпки средних и крупных размеров. Фарш, приго-
товленный из сушеных белых грибов,— прекрасная начин-
ка для пирогов. Готовят из них и сладкий грибной соус.
Мелкие грибы обычно маринуют. Готовят из белых гри-
бов грибную икру — ароматнейшую и необычайно пита-
тельную закуску. Сушеные белые грибы толкут в ступке,
получая знаменитый грибной порошок с непревзойденным
и неповторимым грибным запахом.
Глухой боровик
У меня спрашивают охотники, бывающие по началу се-
зона в наших таежных лесах, о грибах, встречающихся
иногда в сырых местах по опушкам смешанных лесов и
осинников.
Грибы по цвету шляпок напоминают поздние березо-
вики, а по форме ножек, особенно мелкие,— нп дать ни
взять —самые настоящие белые. Название грибов точно
56
соответствует их местожительству — глухой боровик.
Гриб этот называют также синя к, и не случайно: мякоть
грибов па срезе или изломе очень быстро становится си-
нен. В одной из книг Федяева указано, что эти грибы еще
называются «грибами Василькова», по имени известного
исследователя грибного царства.
Грибы по вкусу и по запаху напоминают белые грибы,
а точнее, в них что-то есть среднее между белыми и бере-
зовиками. Их сушат, маринуют, приготавливают жарены-
ми, варят из высушенных грибов превосходные супы, гото-
вят соусы или очень вкусную грибную икру.
Маслята
Не помню, в каком это было году, не то в 1967, не то в
1968, но маслята появились в сосняках вокруг Новокузнец-
ка особенно рано — в первых числах июня.
А случилось это так. После обильных теплых ливней
как-то сразу очень смело и решительно заявили о себе
знойные солнечные дни, и тут по молодым соснякам друж-
ными вереницами высыпали поблескивающие красноваты-
ми головками грибки — маслята.
Какой был переполох среди грибников! А когда гриб-
ники опомнились от такой неожиданности и устремились
в молодые сосновые леса, на грибы уже успела напасть
грибная муха. Грибов была уйма, но... червивых. Мне лич-
но повезло. В лес я попал вовремя. Нежнейших шляпок
маринованных маслят семье хватило на всю зиму.
Маслята, масленники, маслюки, маслеха, желтяк — по-
разному величают эти грибы. Когда взглянешь на них, их
название не вызовет удивления: шляпки грибов в любую
погоду слизистые, будто заботливая хозяйка не жалеючи
смазала их маслом.
Верх шляпок первых летних маслят приятного красно-
вато-шоколадного цвета. Снизу они губчатые, нежного
светло-лимонного оттенка. У малышей исподняя часть
Б7
шляпок очень плотная, но с возрастом она рыхлеет, стано-
вится блеклой, желто-зеленоватой. Ножки у грибков ко-
роткие, ровные, сплошные.
Маслята—лакомство грибной мухи. Нежная мякоть
грибов легко поддается заселению ее личинками. Много
досады и огорчений приносят грибникам эти незваные
гости.
Маслят обыкновенно делят на две разновидности в за-
висимости от времени их появления в сосновых лесах.
Это —масленок летний (масленок зернистый) и масле-
нок осенний (масленок поздний).
Особенно красивы маслята поздние. Пухлые, упругие
шляпки эти грибов прочно надеты на мощные, короткие
ножки, украшенные лоскутками тоненькой белой пленки
в виде воротничка. Иногда эти лоскутки украшают кромку
красно-коричневой шляпки.
Отрадно, что эти маслята не так сильно поддаются за-
селению нежелательными квартирантами, поэтому значи-
тельно реже встречаются червивыми.
Используют их в любых кулинарных приготовлениях:
готовят вкусные супы, похлебки, грибной фарш для пи-
рожков, жарят, щэ чаще всего маслята попадают в мари-
над. Нет других грибов, которые бы в маринованном виде
были так вкусны!
Обычно их не солят, но в грибных ассорти, предвари-
тельно отваренные и засоленные вместе с сыроежками,
волнушками, мелкими лисичками, они очень вкусны. При-
влекают маслята гурманов нежностью своей мякоти и осо-
бенной собранностью белых, похожих на пельмешки, не-
больших шляпок.
При любых переработках с маслят обязательно сни-
мают тонкую клейкую кожицу. Делать это надо сразу же,
как только грибы доставлены на кухню: с подсохших шля-
пок снимать кожицу—дело муторное.
Если вы собираетесь жарить маслята, их не следует
мыть и отваривать. Очищенные от кожицы шляпки, чтобы
58
не насыщать их влагой, только слегка протирают сырой
тряпочкой. Если грибов много, можно пожарить их впрок
и припрятать на далекое безгрибное время.
Велико удовольствие полакомиться жареными масля-
тами зимним вечером. За двойными рамами Дед Мороз
разрисовывает оконные стекла, а на белоснежной накрах-
маленной скатерти благоухают грибы, как воспоминание
о лете, о свежести молодых солнечных сосняков.
Березовики
Березовый лес —русский лес. И нет тебе, страна моя
лесная, лучшего названия.
Русский лес... Если бы понадобилась тебе эмблема,
я бы на голубизне эмали поместил позолоченную берез-
ку — русскую красавицу. Березы... Сколько о вас сказано
добрых слов, сколько задушевных песен сложено, нежных
стихов написано!
Полон тайны девичьего сговора
Лес березовый в тьме, на заре.
Н. Коренев
Хорошо гостить у тебя, вольница белоствольная, лет-
ним погожим днем. Шушукаются листья с перелетным ве-
терком, пятнают солнечными бликами изумрудные травы.
Хорошо подле вас, березы, и ввечеру, когда меловые ство-
лы укутываются сумраком подступающей темноты. Но еще
милее сердцу побыть среди вас ранним утречком, на встре-
че уходящих ночных тенец и первых лучей нарождающе-
гося дня, помечтать, поразмыслить, призадуматься... Ку-
пается месяц в прохладной зелени ветвей, посыпая сереб-
ром сонные листья, бледнеет, прощается... Легко дышится,
хорошо думается возле вас, милые мои березы, дорогие
мои деревья!
Среди многих видов съедобных грибов, связавших свою
короткую жизнь с березовыми лесами, беоезовики, пожа-
59
луй, самые верные, самые постоянные их попутчики. Ни с
какими другими породами деревьев не дружат эти грибы
на изящных высоких ножках со шляпками от темно-се-
рого до бледно-розового и даже белого цвета. Березовики .
нередко открывают грибной сезон. Несколько плотных гри-
бочков однажды мне посчастливилось найти в конце июня.
И в грустный закат осени, в преддверие холодов, стройные
березовички зачастую радуют грибников.
Как-то, окончив работы на колхозных полях возле Но-
вокузнецка, мы с трудом по раскисшей дороге добрались
до березовых перелесков возле деревни Березовая. По шел-
ковистой траве, уже тронутой холодной рукой осени, по-
близости от кромки леса, то тут, то там темнели шляпы
березовиков. Трибы были в отличной форме, с тугими
шляпками цвета мокрого асфальта.
Я часто вспоминаю эту поездку. Стояла замечательная
пора поздней осени — прозрачная и чуткая, время порхаю-
щей паутины, чуть грустная, но очаровательная пора чер-
вонной кончины осени.
Грибы были всюду и, что интересно, даже очень круп-
ные были плотными, упругими с беловатой, вызывающей
восхищение мякотью низа шляпок и без единой червото-
чинки. По-видимому, наступившее похолодание приуняло
ретивость грибной мухи, вот и сохранились грибы, не засе-
ленные ее личинками. Хороши березовики в такую пору
желтоватой вуали принарядившихся берез.
Много придумано людьми названий этим грибам: и се-
ренький, и березник, и подберезовик, и обабок, и черныш.
Березовики крайне неравнодушны к солнышку. В чаще ле-
са они не встречаются. Излюбленные места поселений этих
грибов — открытые кромки березовых рощ, опушки, лес-
ные поляны. Вымахает грибок на открытой всем ветрам
полянке, красуется у всех на виду: «Бери меня, человек!
Бери, наслаждайся прелестью моей мякоти...»
Мякоть березовиков действительно очень нежная.
Этим грибы и знамениты. На изломе —не темнеет. Оста-
60
И весел звучный лес, и ветер меж берез
Уж веет ласково, а белые березы
Роняют тихий дождь своих алмазных слез
И улыбаются сквозь слезы.
И. Бунин
ется белой и при отваре и только при сушке становится
темной.
Шляпки молодых березовиков довольно прочные, упру-
гие. С возрастом шляпки грибов разрастаются, насыща-
ются влагой, рыхлеют, теряют белую, здоровую пухлость.
Трубчатый слой приобретает грязно-серый цвет. Ножки
становятся жесткими, истончаются. Разумеется, собирать
такие грибы нет никакого резону. В супах или маринаде
они делаются бесформенными, неаппетитными сгустками.
Непригодны такие грибы и для поджарки: слипаются на
сковороде комом. Да и пищевые качества их далеко не те,
что в молодом возрасте.
Чаще всего мелкие и чуть покрупнее шляпки березо-
виков маринуют. Более крупные и даже очень крупные
грибы осеннего слоя обычно сушат, разрезая белую, слегка
ватнстую мякоть некрупными дольками. Березовики — это
двоюродные братья белых грибов — при сушке набирают
аромат. Вкусны из них супы, грибные соусы, а размочен-
ные в молоке, они хороши и для поджарки.
Ножки крупных грибов в пищу непригодны. Они круп-
новолокнисты, с грубой мякотью. Если и используют нож-
ки березовиков, то только мелких грибов и то их самую
верхнюю часть — возле шляпки.
Лисички
Лисички появляются в наших местах в начале июня,
перед Петровым днем — старинным церковным праздни-
ком— 12 июля. Время это — начало первых уверенных ша-
гов нашего лета, первой постоянной прописки тепла, время
61
ликования цветов, первого медосбора, время повзрослев-
шей спокойной зелени...
Замечательны эти грибки и тем, что никогда не бывают
червивыми. Грибники неравнодушны к лисичкам еще и за
их урожайность.
Велико наслаждение подглядеть первый грибок, хотя
бы краешек шляпки. Выдаст ротозей всю остальную бра-
тию, и потянутся грибки стежками-дорожками, этакими
неровными виляющими строчками, будто бы нерадивая
портниха напришивала вкривь и вкось желтоватые пуго-
вицы. Часто встречаются лисички и семьями, состоящими
из множества испуганно прижавшихся друг к другу гриб-
ков, собранных в канареечный симпатичный букетик.
Лисички ищут без спешки, без торопливости, кренде-
лями петляя вокруг деревьев, не пропуская ни одной бе-
резы. Нет грибов возле одной — попадутся у соседней:
влюбленного в грибы человека никогда не покидает такая
твердость характера.
Найдешь семейку — вставай на четвереньки, ползай,
разгребай пятерней прошлогоднюю травку вблизи деревь-
ев, возле кочек, выискивай грибки в сырости лесных тро-
пок. Умело прячутся лисички в невысоких кустарниках, на-
дежно прикрываясь сухими травяными зарослями. Торо-
ваты на выдумки эти грибки. Не зря получили они свое
название от четвероногой хитрюги — проказницы лисички-
сестрички.
Случается, что на небольших полянах среди мелового
белостволья берез, на опушках нити грибницы перепуты-
ваются решетом, и тогда обычный линейный порядок по-
строения грибков нарушается. Здесь уже раскинется вол-
нующее сердце грибника желтое море лопушистых трубо-
чек! Плодовита грибница лисичек.
Лисички —грибы березовых сеней, но встречаются и по
сыроватым смешанным с осиной колкам. Внешний вид их
необычен. У грибов нет ни отчетливо выраженной шляпки,
ни ножки. Одно постепенно переходит в другое в виде та*
62
кого симпатичного граммофончика с неровными волнисты-
ми краями.
Любители грибных деликатесов не знают более вкус-
ных грибов, чем жареные лисички. В самом деле, поджа-
ренные с молодым картофелем и приправленные сметан-
ным соусом лисички — вне конкуренции! Вкусны лисички,
твердоваты в меру, не расползаются по сковороде, как
некоторые другие грибы. Есть во вкусе этих грибов своя
особенность, своеобразная «изюминка». Вот и влечет гриб-
ников к лисичкам — самым первостатейным для поджар-
ки грибам. Понимающий грибник не станет ни солить, нй
мариновать их. Знает он, что соленые и маринованные ли-
сички разжевываются с трудом, грубоволокиисты, без-
вкусны. Он их пожарит, поест в охотку, заготовит
впрок, но предварительно отварит, чтобы грибы стали
нежнее.
Приглашает ласковый июльский лес в свое сказочное,
зеленое государство. Вот подзаросшая мягким ковром трав
забытая лесная дорога. Бежит она среди березового празд-
ника. Что ни поворот, то новая картина, новый лесной
сюрприз, новые лесные чары, новая лесная живопись. Лес
словно храм, «словно терем расписной»: лазурный, белый,
зеленый...
Подвишенники
Середина нашего лета. В сыроватых, негустых зарос-
лях папоротника, а чаще по небольшим мшистым закоул-
кам в нечастых березняках, по сырым местечкам опушек
встречаются иногда круговые поселения грибов слегка по-
хожих по форме на лисичек, называемых подвишенниками.
Называют эти грибы еще ивишень, садовиками. Часто их
можно встретить в скверах, садах, старых парках.
Грибы чисто-белого цвета. Шляпки вначале выпуклые,
63
округлые, но вскоре приобретают воронкообразную форму
с неровными, загнутыми кромками.
Большинство грибников не знают и пс собирают эти
грибы, считая их ногайками. Но это хорошие и даже весь-
ма полезные грибы. Установлено, что в их мякоти содер-
жится более 30 процентов необходимых для организма че-
ловека фосфорнокислых соединений. Возможно, по этой
причине грибы имеют не совсем приятный запах, напоми-
нающий запах муки.
У грибов молодцеватый, шустрый вид. Пластинки, как
и у лисичек, открытые напоказ, набегающие на ножку,
чисто-белые и только у очень зрелых становятся слегка
розоватыми.
Грибы солят и маринуют. Можно их и жарить и ис-
пользовать в качестве начинки для пирогов. Причем не-
обычный запах после отвара исчезает бесследно.
Катится по полю ракаленный солнечный шарик, кра-
пят веселую листву, благоухающие травы высокие дожди.
Рыхлит, испаряя влагу, лесную подстилку солнышко. Жар-
ко. Набухает грибница, готовится... Растут грибки подви-
шенники. Правда, в наших лесах встречаются они не очень
часто, но, попадаясь, всегда радуют знающего грибника
своей многочисленностью. Приятно и то, что грибы обычно
не бывают червивыми.
Свинушки
Свинушка тонкая- гриб невзыскательный; неприхот-
ливый. Любой лес с примесью березы свинушкам — желан-
ная квартира. Селятся они большими ватагами по опуш-
кам и солнечным цветастым пригоркам. Встречаются по
кромкам картофельных полей, среди леса, по незадерно-
ванным полянам с плешинами суглинистой почвы. Вкривь
и вкось лепятся разлапистые шляпки грибов цвета поло-
вой краски по краям покарябанных бороздок, неряшливо
набирая крупинки земли на глянцевитую поверхность шля-
64
+ Белый великан. Встретишь
и замрешь от восторга
+ Шампиньоны
+ Отговорила роща золотая...
+ Маслята в сосновом лесу + Лесные трофеи
+ Грибное счастье
+ Мухомор пантерный —
ядовитый гриб березовых лесов
4* Березовики нередко открывают
грибной сезон
+ Осиновики.
Если повезет чуть-чуть...
+ Черный груздь
+ Найти такой боровик
каждому приятно
+ Вот так дождевик!
+ Боровой белый гриб
+ Хороши осиновики —
грибы с кумачовыми
бархатистыми шляпками
+ Там — за поворотом...
4- Лисички-сестрички
>4 Волнушки пошли
пок. Отсюда, вероятно, и получили эти грибы такое нем но-
го обидное название — свинушки, свинари, свинухи, чуш-
кари. А в наших кузбасских местах чаще всего их назы-
вают в народе коровниками.
Растут свинушки громадными семьями. Опытный гриб-
ник знает: нашел один гриб, другой — не торопись уходить
с этого места, найдешь еще немало.
Любят свинушки молодую, мягкую травку скошенных
полян. Тут и там красуются по свежей шелковистой зеле-
ни низкорослые шляпки грибков, с туго закрученными
внутрь гладкими краями. Особенно красивы грибы в моло-
дом возрасте, когда шляпки приятного светло-каштанового
цвета, тугие, тяжеленькие, с беловато-розовыми кромками.
Глянешь на гриб снизу — очаруешься. До чего же красиво-
выполнены природой тонкие частые пластинки, словно
созданные умелой рукой искусного ювелира. Покрасуется,
порисуется так сама молодость, очарует грибника, а ми-
нует два-три денечка—сгинет... Заглубятся шляпки ворон-
ками, заострятся их края неровными кромками, подсох-
нет, займется личинками мякоть...
Кто считает, что свинушки — грибы никудышные, ко-
нечно, ошибается. Видимо, еще не разобрался этот гриб-
ник в их вкусе.
Некоторые даже считают, что свинушки несъедобные.
Это неверно. Грибы вполне съедобны. Но, однако, гото-
вить что-либо из них в свежесобранном виде не следует.
И вот почему. В поверхностных слоях шляпок содержится
вещество, которое окрашивает рассол в неприятный темно-
бурый цвет. {Считается также, что это вещество небезопас-
но для организма). Перед приготовлением грибы вначале
два-три часа выдерживают в холодной воде, затем отва-
ривают минут 10—15, и только после этого, хорошо про-
мыв, солят или жарят.
Не идет только свинушка в супы и для сушки.
Есть у свинушки тонкой родная сестрица—свинушка
толстая. Предпочитает она сосновые рощи, селится на
4 С. В. Баранов
65
пнях, карабкается на муравейники. Уже само ее название
говорит за себя. Гриб массивный, плотный, с толстой чер-
но-бурой войлочной ножкой.
Свинушки толстые — грибы съедобные. Или точнее, ус-
ловно съедобные, так же, как и их родственницы, свинуш-
ки тонкие. А это значит — не забудьте грибы перво-напер-
во отварить, чтобы не было для вас никаких неприятных
последствий.
Сыроежки
Самым многочисленным семейством съедобных грибов
считаются не без основания сыроежки. Полагают, что в
лесах нашей Родины встречается более ста различных
видов, а наиболее известных из них можно насчитать до
двух десятков.
Следует также принять во внимание, что в это же се-
мейство на правах близких родственников входят и такие
благородные представители грибного мира, как грузди и
рыжики.
Весь грибной сезон с первых июньских теплых дней и
до наступления грустной поры облетевших под холодными
осенниками лесов грибников сопровождают эти веселые,
компанейские и необидчивые грибы. Не балуют грибника
белые, березовики, грузди — не беда, сыроежки всегда го-
товы прийти к нему на помощь. Ну а если у кого лукошко
ломится от первоклассных грибов, сыроежки тоже не в
обиде. Растят себе на здоровье своих деток — споры, гото-
вятся к новым грибным урожаям.
Леса Кемеровской области обильны сыроежкой: и чис-
тые светлые березняки, и заросшие чернобыльем осинни-
ки/ и смешанные мшистые леса расцветают самоцветами
нарядных шляпок.
Растут у нас иногда в одно время, иногда, сменяя
друг друга, съедобные сыроежки: пищевая, желтая, зеле-
новатая, зеленая, белая, черная и болотная и условно
66
съедобные: остроедкая, жгучеедкая и валуй. Да, и валуй,
бычок, он тоже является самой что ни на есть заправской
сыроежкой.
Начало июля — красочная, знойная пора, пик коротко-
го сибирского лета. Люди, цветы, грибы не нарадуются
солнцу, перепадающим теплым дождям.
Плывут в голубизне неба причудливые облака, а по
опушкам белогрудых березовых рощ, в глубинках очаро-
ванной чащи, в теплой сырости, как сигнальные фонари-
ки, горят кумачовые шляпки грибков на небольших пря-
мых белых ножках — сыроежек пищевых.
Счастлив грибник, если попал он в лес, когда сыроежки
совсем молоды, когда шляпки еще выпуклы, со слегка за-
гнутыми кромками, а личинки еще не успели оккупировать
их ватистую мякоть. Пройдет два-три дня и шляпки рас-
прямятся, заострятся тонкими ломкими кромками, выцве-
тут, станут рыхлыми... За такими грибами грибник не ста-
нет наклоняться: зачем носить домой грибную труху!
Мелькают летние денечки, а в лесу, словно бы по за-
программированной светофорной автоматике, меняются
цвета сыроежек. Тухнут красные фонарики, зажигаются
желтые. Эти сыроежки так и называют — желтые. Они
рыхлы от рождения, легоньки, словно бы сотворены из
ваты, ломки. Грибники их не собирают, разве что самые-
самые маленькие, похожие на желтеющие пуговки.
Сыроежки желтые — находка пустяковая, чего, конеч-
но, не скажешь о сыроежках зеленых тонов, так называе-
мых зеленоватых и зеленых. Такие встречи — уже,
удача.
Сыроежки зеленоватые — грибы, рожденные июльским
теплом. Растут они на лесных опушках, открытых обочи-
нах тропок и дорожек, виляющих среди изреженного бере-
зового белостволья. Любят эти сыроежки солнце и свет,
4*
67
сухую глинистую почву, чуть прикрытую невысокими, под-
паленными травами.
Шляпки грибов в любом возрасте — изумительны: мя-
систые, тугие, бугристые, приятного жизнерадостного голу-
бовато-зеленоватого цвета летней морской волны. Ножки
у них прочные, вначале без дырочки, затем полые. Плас-
тинки белые или слегка зеленовато-желтоватые, редкие.
Мякоть без запаха, но-грибы очень вкусны, пожалуй, луч-
шие из всех других видов сыроежек.
Их жарят, варят из них замечательные похлебки,
приготавливают жаркое, но все же правильнее всего (при-
больших сборах)—солить их, не снабжая никакими пря-
ностями: только грибы и соль.
В некоторых местностях эти сыроежки называют —сы-
роежка великая, сыроежка-толстуха.
Вкусны соленые сыроежки зеленоватые, но сыроежки
зеленые, пожалуй, не во многом уступают им. С большим
наслаждением грибники собирают их по нечастым березо-
вым перелескам, возле лесных полян, тропинок, по опуш-
кам, среди валежника, мелких сухих веточек. Особенно
любят рассаживаться эти сыроежки по зеленеющим ост-
ровкам мшистых бугорков, возле корневищ деревьев.
Сыроежки зеленые — дары более позднего времени,
слегка прохладного желтобрового начала августа. Шляпки
у них гладкие, спокойного зеленого цвета, с несколько
более темным оттенком в углубленной центральной части.
Ножки прямые, довольно высокие, белого цвета, твердые,
надежные, но с возрастом становятся ломкими. Пластинки
белые, частые, а ближе к кромкам шляпки — слегка вол-
нистые.
Если сыроежки зеленоватые обычно встречаются оди-
ночно, парочками, троицей, рассаживаясь поодаль друг
от друга, то их родня, сыроежки зеленые,—грибы крупно-
семейные. Углядишь один, будь начеку — углядишь еще
пяток, а то и более.
Сыроежки белые очень часто называют подгруздка-
68
ми белыми, сухарями, сухим груздем. И хотя внешне они
очень похожи на грузди, это все-таки настоящие сыроеж-
ки. Растут эти симпатичные сыроежки преимущественно В
сосновых и смешанных лесах, но встречаются и в лист-
венных.
Белые шляпки грибов очень красивы: мясисты, округ-
лы, с довольно глубокими воронками и закрученными
внутрь гладкими краями. Стоя на коротких, прочных бе-
лых ножках, они украшают чуть грустный, коричневый ко-
вер иглистой подстилки. Появляясь на поверхности почвы
уже оформившимися, грибы взрыхляют ее, набирают на
шляпки сухие сосновые иглы, черные зерна земли. Нередко
на белых шляпках бывают желтовато-бурые, размытые
пятна, но они не портят вида этих грибов. Растут сыроеж-
ки белые большими семьями, но не скученно.
Мякоть грибов нежная, упругая, сладковатая, но плас-
тинки (у малышей — голубоватые, позже — синевато-кре-
мовые) слегка горчат, поэтому их не варят и не жарят, а
только солят, предварительно подержав два-три часа в
холодной воде.
...Шагает грибник среди сосновой толчеи. Зорко глядит
под ноги, высматривая желанные бугорки приподнятой лес-
ной подстилки. Знает он, под ними сидят притаившись
грибы.
Стоп! Грибы! Падает грибник на колени. Замирая, раз-
бирает дрожащими пальцами ребристые, колкие иглы, то-
ропится, срезая тугие шляпки. Перевел дыхание. Тихо в
лесу. Только сосны перешептываются в голубой высоте
своими солнечно-зелеными верхушками, да постукивает не-
угомонный дятел.
Сыроежки черные также называют подгруздками, и
тоже из-за их чисто внешнего сходства с груздями, Шляп-
69.
ки у них грязновато-серые, а при засоле становятся чер-
ными, словно головешки. Отсюда, видимо, и их прозва-
нье — черные, чернушки.
Бывалые грибники редко останавливаются, повстречав
эти грибы. Зачем нагибаться попусту? Какой гриб не под-
нимешь — малыша или повзрослевший — все в нем внутри
изглодано прожорливыми личинками. Всем кажется хо-
рош грибок, а разрежешь — и... выбросишь.
Встречаются эти сыроежки по солнечным пригоркам,
по полянам среди крупных берез. Обильно встречаются в
смешанных с березой сосновых борах.
Шляпки грибов всегда сухие, круто изогнутые, внешне
очень красивы. Ножки невысокие, беловатые, позже гряз-
но-серые, почти цвета шляпки. Пластинки редкие, серова-
то-бежевые, сухие, горчат, хотя мякоть сладковатая с до-
вольно приятным запахом. Если надавить гриб, мякоть на
этом месте становится темной.
Грибы только солят, предварительно вымачивая двое
суток в холодной воде. Однако не следует их ни отмачи-
вать, ни отваривать, ни тем более солить вместе с другими
грибами. Вода, отвар, рассол будут такими черными, что
соседствующие грибы обязательно изменят свой цвет.
Соленые сыроежки черные вкусны необычайно, и сча-
стлив тот грибник, кому повезло набрать их вдоволь, опе-
редив грибную муху.
В сырых местах сосновых лесов, по болотам встреча-
ются сыроежки, которые так и называют болотные.
Грибы не очень ценятся. Растут они чаще одиночно и
очень редко небольшими семьями. Шляпки грибов глад-
кие, блестящие, густо-красного цвета, слегка вогнутые с
заметно рубчатым краем. Пластинки вначале белые, позже
становятся оранжево-желтыми. Ножки высокие, рыхлые, с
характерным розоватым оттенком.
Грибы только солят, так как их мякоть горчит. Отва-
рив, грибы засаливают, обычно не добавляя никаких спе-
ций.
70
В желтых платочках и ярко-малиновых
Ведут хоровод сыроежки в бору.
А. Коваленков
К условно съедобным сыроежкам наших лесов отно-
сятся сыроежки остроедкие (темно-фиолетовые) и жгуче-
едкие. Употребление их в пищу в свежесобранном виде
может привести к недомоганию.
Сыроежки остроедкие — грибы преимущественно
молодых сосновых лесов, но встречаются и в березовых ро-
щах. Кумачово-фиолетовые шляпки этих сыроежек (с бо-
лее темным оттенком в средней части) очень красивы.
Не говоря о самых маленьких» даже у крупных шляпки
очень прочны, упруги, почти всегда с надтреснутыми кром-
ками, ножки сплошные, пурпурно-желтоватые, слегка раз-
дутые в средней части. Пластинки редкие, светло-желтого
цвета.
Грибы используют только в засол. Для этого их вна-
чале отваривают (отвар в пищу непригоден!) и, хорошо
промыв, солят.
Если сыроежки остроедкие еще как-то привлекают вни-
мание грибников, подкупая многочисленностью семей и на-
дежной транспортабельностью, то этого не скажешь о сы-
роежках жгучеедких.
Грибники совсем ими не интересуются и, пожалуй, толь-
ко беспокоятся, как бы ненароком не попали эти сыроеж-
ки на кухонный стол вместе с другими съедобными гриба-
ми таких же кумачово-коричневых тонов.
Сыроежки жгучеедкие тоже растут в сосновых лесах,
правда, иногда встречаются и в березняках по сырым лес-
ным закоулкам. Их шляпки вначале округлы, но очень
71
Скоро распрямляются и становятся даже вогнутыми. Уз-
нать эти сыроежки можно по надорванной и слегка закру-
ченной наизнанку кожице на кромке шляпки. Другим при-
знаком может служить особенность строения ножки. Доста-
точно разрезать ее вдоль, чтобы отчетливо увидеть рыхлые,
расположенные поперечно, довольно широкие пазухи. Пла-
стинки у этих сыроежек вначале белые, но позже становят-
ся слегка желтоватыми. Ножки прямые, высокие, слегка
раздутые в нижней части. •
Итак, можно сказать, что удел всех сыроежек — засол.
Быстро можно приготовить соленые сыроежки, отварив их
в подсоленной воде (на литр воды две полные с верхом
чайные ложки соли).
Отваренные грибы едят холодными, слегка сдобрив под-
солнечным маслом.
Июль. Волнуется белой пеной море желтоглазых рома-
шек. Радуют ожиданием назревающего урожая грибов
теплые грибные дождики. Набирают температуру корот-
кие ночи, стараясь приблизиться теплом к светлому дню.
Устрашающе грохочут июльские грозы. Самое время появ-
ления валуев, этого ближайшего родственника сы-
роежек.
Грибы называют всяко: и кулачки, и бычий глаз, и
землянишка. А у нас принято их называть бычками. Все
названия удивительно точны. Ну чем не бычий глаз или
кулачок — этакий слизистый, темно-коричневый тугой ша-
рик?
Валуи — первые грибы для соленья. Еще долго ждать
груздей да волнушек, а валуи тут как тут, под рукой •—
вымачивай, соли, угощай ранними соленьями добрых зна-
комых.
Однако даже бывалые грибники не все считают их
добрыми грибами. В чем же дело? Почему очень многие
разделываются с валуями палками, давят подошвами,
футболят такие симпатичные кругляшики молодых шля-
72
пок? Причина всегдашняя — наша непростительная неос«
ведомленность.
Валуи —грибы действительно условно съедобные. Од-
нако это совсем не значит, что они чем-то опасны. Просто
в их пластинках есть остроедкое вещество, которое частич-
но уничтожается при вымачивании грибов, а позже бес-
следно исчезает уже в процессе засола, а сами грибки
приобретают своеобразный неподражаемый вкус.
Шляпки грибов приятного кофейно-молочного цвета, а
у самых маленьких маковки темно-коричневатые, а с бокбв
и снизу белесые. В этом возрасте шляпки грибов красиво
облегают короткую тугую белую ножку.
Примечательно, что валуи, растущие на солнцепеке и
в тени, заметно отличаются и по форме шляпок, и по цве-
ту. У грибов, выскочивших на полянки, они быстро выцве-
тают, пластинки коричневеют, становятся ломкими, сухи-
ми, покрываются бурыми пятнами. Такие грибы грибник
оставляет без внимания: грибной хлам! Совсем иные
шляпки у грибов,* растущих в тени деревьев, в сырости,
в сочной зелени невысоких трав. Они коричневато-бурые,
собранные' и даже в солидном возрасте всегда ядреные, с
загнутыми внутрь кромками. Срежешь такую шляпку —
не нарадуешься.
Своеобразно строение ножек валуев. Разрежешь — соз-
дается впечатление, будто бы в ней уже успели побывать
личинки грибной мухи. И положил бы в кузовок красивую,
белую, как сало, ножку, да вот с дефектом. Вздохнет гриб-
ник и... выбросит. А ведь сердцевина ножки не источена
незваными гостями. Просто таково ее строение: с возрас-
том она становится полой и покрывается изнутри коричне-
тым налетом.
Валуи — грибы только березовых лесов. В смешанных
лесах грибник, выискивая эти грибы, идет прямым ходом
от березы к березе, не останавливаясь у других деревьев.
Растут валуи начиная с лета и вплоть до первых узорча-
тых покрывал серебристого инея, первых легких замйроЗ-
73
ков. Прогретая земля остывает медленно, вот и тянутся
грибы валуи к еще тепловатому солнышку, нет-нет и ра-
дующему нас своей доброй улыбкой.
Часто бывает, что осенний слой этих грибов более уро-
жайный, нежели летний, да и грибы более качественные:
самые лучшие для засола.
Как правило, прежде чем солить, грибы трое-четверо
суток вымачивают в холодной воде, помещая посуду с
ними в прохладное место. Воду нужно менять возможно
чаще. Нельзя допустить, Чтобы вода «запузырилась». За
этим надо следить особенно внимательно.
Обычно после первых суток грибы перемывают, окон-
чательно подрезают ножки, удаляют следы ржавого нале-
та, прокручивая, как сверлышком, грибную мякоть концом
острого ножа. А чисто умытые грибки отправляют в ка-
душки, банки, кастрюли.
. Грузди
Конец июля, начало августа — знойная пора с перехо-
дящими высокими дождями. На покосах, как шлемы древ-
них воинов,—стога, стога душистого сена...
Пахнет засолами,
Пахнет молоком.
Ягоды засохлые
В сене молодом.
Е. Евтушенко^.
Отслужили и убраны до будущего сенокоса косы, граб-
ли, вилы. Отдыхают краткой передышкой перед уборочной
страдой люди. Миновал сбор лисичек, набрал силу первый
слой валуев, где-то рядом — пора груздей.
Грузди — это двоюродные братья разноцветных сырое-
жек— тоже довольно многочисленный отряд.
Разнообразные виды груздей, внешне зачастую совсем
непохожие, — все между собою братья по «крови»: мякоть
74
Почти всех видов этого семейства насквозь пропитана ост-
рым млечным соком. Не случайно поэтому все разновид-
ности груздей обычно объединяют одним названием млеч-
ники. Разрежь гриб, лизни мякоть — и загорится язык
от терпкой горечи.
Несмотря на такую общую особенность, все же как-то
повелось одни виды груздей называть именно груздями —
груздь настоящий, груздь осиновый, груздь желтый, груздь
черный, груздь перечный. В то же время есть другие раз-
новидности млечников, которые не нарекают груздями.
Это волнушки, белянки, серушки, скрипицы. Даже про-
славленный рыжик, оказывается, тоже груздь — единствен-
ный из груздей без едкого млечного сока.
Слово «груздь», как пишет Б. П. Васильков, ссылаясь
на «Словарь Академии наук», изданный в 1847 году, про-
исходит от церковно-славянского — «грудие», «груздие» —
собирательное от слова «груда», «куча». Грибы потому
так и названы, что растут кучами, грудами.
Кому выпадала удача побывать в малохоженом бере-
зовом или сосновом лесу в груздевую пору, тот убеждал-
ся не раз, что такое название грибы получили вполне за-
служенно. Велика радость росистым, чутким утречком на-
пасть на груздевое местечко. Найдешь семейку, оберешь,
глядь — чуть поодаль, рядышком с ней еще и еще... Куда
ни глянь — всюду грибы!
Невольно вспомнишь слова из детской сказочки: «От-
вечали грузди: «Мы ребята дружные».
Первые гости наших березовых и сосновых лесов —
грузди настоящие. Только расселятся эти грузди, смотришь
в осиновых лесах под разлапистыми папоротниками, по
низинкам, по балочкам, в теплой мокроте прошлогодней
листвы замелькают белые блюдца приземистых грибов —
груздей осиновых.
Перевалил август во вторую половину. Нежданная жел-
тизна подкралась к ветвям еще зеленеющих берез. Тре-
вожно замелькала, засеребрилась паутина, Все гуще и
76
гуще покрывают зелень трав красные, охристые пятачки
листьев. Наступила пора груздей черных. Умело хоронятся
новые пришельцы среди ворохов подсохшей листвы, в су-
хих веточках возле стволов старых берез. Хороши грузди
черные, урожайные, компанейские. Не успели отойти груз-
ди черные, как ельники и пихтачи зацвели шляпками груз-
дей желтых. По опушкам молодых березняков, среди па-
поротников и высокого чернобылья осинников, в смешан-
ных травянистых лесах рассыпались серовато-сиреневые
кругляшки серушек. И вот на смену им уже поспешают
многочисленные отряды волнушек и белянок.
Соленые грузди — национальная русская закуска. Рус-
ский щедрый стол без соленых груздей — словно дуга тон-
кой старинной росписи без задушевного колокольчика.
Груздь настоящий (правский)—ценнейшая наход-
ка. Белые с желтоватым оттенком, с ворсистыми мохнаты-
ми краями шляпки грибов мясисты, упруги, сочны, всегда
чуть слизисты. Видимо, поэтому часто называют эти груз-
ди— сырыми. У малышей шляпки почти плоские, одна-
ко стоит грибу чуть подрасти, как они становятся вдавлен-
ными, а на поверхности появляются светлые размытые,
украшающие гриб круги.
Мякоть грибов молочно-белая, плотная, с желтеющим
на воздухе едким млечным соком. Пластинки редкие, на-
бегающие на толстую, короткую, чуть-чуть желтоватую,
полую ножку.
Грибы только солят, предварительно вымачивая в хо-
лодной воде. Не рекомендуется солить грибы горячим спо-
собом, поскольку при этом бесследно исчезает замечатель-
ный, особый груздевый аромат, мякоть теряет приятную
упругость, присущую грибам, засоленным холодным спот
собом.
Грузди настоящие, поскольку они растут в березовых
или смешанных с березой лесах, иногда называют бере-
зовыми.
Грузди осиновые немногим уступают в прелести
76
вкуса груздям настоящим, разве что мякоть их чуть
плотнее.
Грузди осиновые — низкорослые, приземистые грибы.
Вырастают очень крупными. Шляпки с круто завернуты-»
ми гладкими краями и заметно вдавленной серединой бе-
лые, упругие. Пластинки у этих груздей очень частые, ро-»
зоватые, набегающие на толстую, короткую белую ножку.
На поверхности шляп светлые размытые круги. Особенно
заметными, словно перламутровыми, становятся они, когда
в процессе подготовки к засолу с поверхности шляпок уда-*
ляется слизистая пленочка.
Мякоть груздей осиновых сильно горчит, поэтому грибы
вымачивают не менее трех суток. Горячим способом солить
эти грузди также не следует.
Извлеченные из рассола грибы быстро приобретают
грязновато-голубоватый цвет, становятся безжизненными,
поэтому, накрывая на стол, не извлекайте их заранее из
рассола.
Грузди осиновые — грибы взрослеющих осиновых ле-
сов, но встречаются довольно урожайно и в тополевых- ши-
роколиственных лесах.
Конец августа. Да это уже почти осень!.. Цепляются за
верхушки деревьев клочья туч, крапят первые похолодев-
шие дожди...
Набирает рябина багряную горечь,
Оглушает кузнечиков струнная речь...
Август — это когда ты не просишь,
не споришь,
Каждый солнечный день начинаешь беречь.
И. Снегова
Тогда и приходит настоящая пора черных груздей.
Хотя отдельных своих разведчиков они высылали значи-
тельно раньше —в начале августа и даже в конце июля.
Грузди черные — грибы крупных березняков. Чем круп-
нее береза, чем старше, тем точнее адрес этих груздей,
77
Подделываясь под цвет лесной подстилки, растут эти гри-
бы многочисленными семьями. Низкорослые, с гладкими
кромками, оливково-черные шляпки этих грибов вырастают
очень крупными. Мякоть грибов беловатая, с приятным за-
пахом. Пластинки частые, сероватые. С возрастом на
пластинках Появляются бурые пятна. Ножки надежные,
короткие, ровные, грязно-серого цвета, сплошные и только
у очень крупных грибов-великанов, размером с добрую
тарелку, они становятся полыми. Но даже и тогда они
редко бывают червивыми.
Любят грузди черные влажные места, рассаживаются
во множестве по незадернованным уголкам березняков, по
обочинам лесных неглубоких канавок и бороздок, в ямках,
по тропинкам, по некрутым склонам оврагов, возле пре-
старелых берез с замшелыми стволами. Сочны шляпки
этих груздей, полны горьковато-едкого млечного сока. Дол-
го приходится вымачивать их перед засолом — не менее
трех суток.
Трудно выискивать грузди черные, но если углядишь
один — знай, тебя ждут еще находки где-то рядом. Только
не торопись, внимательно вороши веточки, прошлогоднюю
листву, зорко проверяй шелестящие травяные заросли: там
грузди черные!
Грузди желтые — грибы еловых, пихтовых сонно-го-
лубоватых лесов. На лесных полянах, опушках далеко
видны их желтеющие шляпы — глубоко вдавленные пра-
вильные воронки, разукрашенные светлыми кругами. Края
шляпок круто загнуты внутрь. Ножки грибов высокие, по-
лые, чуть светлее шляпки, с глубокими, более желтоваты-
ми вмятинами. Пластинки низко опущены на ножку, час-
тые, желтоватые, с заметным красноватым отливом.
У грибов особенный запах: нежный, хвойный, переме-
шанный с ароматом наших сибирских таежных трав. На
изломе или срезе мякоть как бы блекнет, становясь серо-
зеленоватого цвета.
Млечный сок этих груздей не очень едкий, но все же
78
перед засолом грибы следует сутки вымачивать в холод*
ной воде. Солят эти грибы только холодным засолом.
Мякоть груздей перечных и вправду с горьковато*
перцовым привкусом. Но грибник, несмотря на это, соби-
рает их с удовольствием, шагая по молодым березовым
рощам.
Грузди перечные — грибы с прочными белыми шляп-
ками с закрученными внутрь гладкими краями, очень на-
поминают скрипицу. Особенно красивы мелкие грибки
своими голубовато-зеленоватыми пластинками; У грибов
белые короткие ножки, плотные, прочные. Хороши грибки,
редко бывают червивыми. На изломе и в засоле мякоть
становится зеленовато-голубоватой.
Любят грузди перечные свет и тепло. Особенно часто
можно повстречать большие семейства этих груздей под
сухими веточками березового валежника, под стволами ле-
жащих березок.
Грибы только солят. Просаливаются они долго, но ве-
лико терпение у настоящего грибника, знает он, что в кон-
це концов плотная грибная мякоть повкуснеет, будет с
легким волнующим «хрустиком».
Обычно во второй половине июля по солнечным поля-
нам изреженных некрупных березняков появляются бело-
снежные грузди, называемые скрипица. Часто за ком-
панию с белыми подгруздками, на которые они очень по-
хожи, их называют сухими груздями.
Только у подгруздков, которые, как вы знаете, явля-
ются настоящими сыроежками, отсутствует млечный сок.
А сок скрипицы, пожалуй, самый едкий. И многие гриб-
ники из-за этого обходят их стороной.
Мякоть этих груздей грубовата, однако после основа-
тельного вымачивания, в засоле они приобретают настоя-
щий груздевый вкус и аромат.
Шляпки грибов действительно скрипят. Убедиться в
этом нетрудно, стоит только легонько провести краем
шляпки по эмали зубов. Красивы грибы скрипицы. Тонко
79
-бархатистые белоснежные шляпки лихо заломлены на-
бекрень. Пластинки нечастые, чуть кремовые, низко спус-
каются на короткую надежную ножку.
У нас грибы встречаются преимущественно в березо-
вых лесах. Особенно урожайны этими груздями наши та-
ежные и осиново-березовые леса. Здесь после хороших
дождей в жаркие времена июля бывает их особенно много.
Наступает август. Выпали прохладные туманы. Не ве-
рится, что на пороге осень. Потихоньку подбирается она
к листве, еще полной веселого зеленого шелеста.
И вот в это время и появляются новые гости березовых
лесов —грузди серые, или, как чаще называют эти гриб-
ки, серушки.
В наших краях эти симпатичные груздочки еще назы-
вают: путик, потропинник, придорожник, и представьте,
эти прозвища точны: грибы, действительно, крайне опро-
метчиво выскакивают на обочины лесных тропок, дорожек
и, как крохотные вешки, уводят счастливого грибника в
березовые россыпи, полные будущих находок. Грибки се-
лятся и по травяным коврам сыроватых опушек березо-
вых рощ, в сырости подзабытых лесных дорог, по давно
не мятым колесами дорожным колеям.
Веселенькие грибки, красивые, шляпки чуть выпуклы,
с бугристой поверхностью неопределенного розово-фиоле-
тового цвета, разбавленного серым свинцовым оттенком.
Пластинки не частые, светло-желто-серые, с возрастом ста-
новятся извилистыми. Ножки ровные, цвета шляпки, у
крупных грибов раздуваются, становятся полыми, лопают-
ся вдоль, напоминая дупло. Видимо, поэтому эти грузди
еще называют дуплянками.
Также, как и все разновидности груздей, серушки толь-
ко солят. Млечный сок у этих грибов не очень едкий, но
все же сутки подержать их в воде, пожалуй, следует. Всем
хороши грибки. Одно плохо — быстро заселяются личин-
ками грибной мухи. Глядишь, только-только показалась
шляпка, совсем крохотная, а уже пронизана ходами везде-»
80
сущих личинок. Опечалится грибник, но не падает духом.
Будут еще удачи. Лес —щедрый.
Волнушки рггзсгвые—грибы только березовых лесов,
грибы нашего прохладного сентября. Довольно обйльно
встречаются волнушки и в смешанных с березой сосновых
и молодых еловых лесах, чарующих прелестью жемчуж-
них березовых стволов на фоне изумрудно-коричневого
полумрака. Выскакивают во множестве волнушки и на
лесные поляны, чистые уголки среди березового раздолья,
на опушки, водят хороводы по кромкам веселых молодых
березняков.
Поздняя осень. Тугой ветер баюкает налитые кумачом
тяжелые гроздья рябин. Сентябрь — сибирское предзимье.
Усталые дожди без всякой радости, а скорее так, по при-
вычке, кропят и кропят, словно через сито, холодеющую
землю. Грустно в лесу,'но не печалит все это неугомонного
грибника. С надеждой шагает он к березнякам, знает,
там — долгожданные волнушки.
Волнушки знакомы всем. Кто из нас не^любовался пре-
лестью этих грибов. Не зря иногда эти грузди называют
красулей. Приукрасила природа шляпки волнушек розо-
вых словно размытыми светлеющими кругами. Будто в
озерцо, порозовевшее от пылающего заката, взяли, да и
бросили камешек, и пошли, пошли круги. В середине тес-
нее, а чем дальше, тем просторнее друг от друга. Кто зна-
ет, может быть, именно за эти круги-волны и назвали
люди грузди волнушками.
А солнце под кусты
На грузди и волнушки
Чрез дебри густоты
Бросает свет с опушки.
Б. Пастернак
81
Волнушки — грибы с необычайно едким и жгучим со-
ком. Грибы эти только солят, причем держать их на вы-
мочке надо не менее полных трех, а то и четырех суток.
Правильно засоленные волнушки — объедение, грибное со-
леное лакомство.
Знающие грибники солят волнушки только холодным
способом. В таком засоле грибы сохраняют свой «волну-
шечный дух», становятся приятного желтоватого цвета, а
главное, сохраняют особый, груздевый «хрустик».
При горячем, засоле грибы становятся блеклыми, слов-
но бы выцветшими; «хрустика» — нет, а «дух» остался в.
отваре.
Веселят грибника волнушки. Собирать их одно удо-
вольствие. Нашел грибок — уверен, что рядом где-то еще
десяток. Иногда в малохоженых местах, по опушкам вол-
нушки образуют большие, удивительные шапки из тесно
прижавшихся друг к другу розовых грибков. Мне прихо-
дилось встречать такие сплошные круги. Замечательное
зрелище!
Всем хороши грибки волнушки, любим мы их, но, ока-
зывается, не только мы питаем к ним такие нежные чувст-
ва. Обожает эти грибы и грибная муха. Срежешь грибок —
отличный! И ножка не тронутая, а разрежешь шляпку —
что там творится! Жалость-то какая! А грибы то тут, то
там, то чуть поодаль... И все червивые.
Редкие березки разбежались по некрутому склону,
скошенная между ними трава еще не собрана, лежит по-
темневшими рядками. Стоп! Что-то белое блеснуло из-под
высохшей травы. Приподнимаю валок, а там — благодать
неописуемая! — целое поселение белоснежных, чуть розо-
ватых мохнатеньких грибков. Белянки! И все юные,
нежные, так и просятся в корзину. Срезаю осторожно,
чтобы не повредить хрупкого грибка. Белянки расселились
дорожками, так и зовут и зовут за собой. Иду за ними,
покорный и благодарный...
82
Белянка, как и волнушка, тоже принадлежит к роду
млечников. Некоторые авторы считают ее тоже волнушкой,
толькрй волнушкой белой. Спорить тут, по-моему, не стоит.
Все дело в том, что в засоле, обязательно холодном и обя-
зательно после вымачивания, и волнушки, и белянки оди-
наково вкусны и благоухают тем же неповторимым грузде-
вым ароматом.
Вечереет... Возвращаюсь с полной корзиной розовею-
щих грибков. Под ногами запоздалая ромашка, одино-
кая, тревожная... А что, если погадать? Жаль рвать цве-
ток. Узенькие лепестки глядят умоляюще. Присаживаюсь.
Только чуть касаясь кончиком пальца, шепчу:
— Любит, не любит, плюнет, поцелует, к сердцу при-
жмет, к черту пошлет, своим назовет... И снова: любит,
не любит... Вот уже остается два-три лепестка: к черту
пошлет, своим назовет... Еще один: лю-ю-ю-б-и-и-т!
Спасибо тебе, ромашечка-гадалочка! Живи на здо-
ровье, а я пошел по багряно-охристой родной сибирской
осени...
Рыжики
Рыжики — грибы вечнозеленых сосновых и еловых ле-
сов. Возле лиственных деревьев рыжиков никогда не
встретишь.
По принадлежности к какой-либо семье съедобных гри-
бов рыжики следует отнести к млечникам. Только млеч-
ный сок у них не едкий, как у груздей, а сладковатый.
Срежь гриб, увидишь на кругляше трубчатой ножки оран-
жевое колечко. Поблескивает узенький ободок сосновым,
смолистым соком.
В зависимости от того, в каком лесу родились грибы,
их так и называют: рыжики сосновые и рыжики ело-
вые.
83
Вечный спор у грибников: какие рыжики лучше? .Моя
симпатия — на стороне рыжиков сосновых. Шляпки ры-
жиков еловых хмуры, чуть мрачноваты, с явным синевато-
зеленым отливом, хрупкие, обычно некрупные, на высоких
тонких ножках. Другое дело рыжики сосновые. Они румя-
ны, пышат здоровьем, розовато-оранжевые с легким фио-
летовым отливом, прочные, упругие. Довольно часто позд-
ней осенью в пихтачах встречаются рыжики с как бы вы-
цветшими шляпками слабо оранжевого цвета.
По вкусу все разновидности рыжиков равноценны. Нож-
ки и пластинки рыжиков того же цвета, что и шляпки, ко-
роткие, надежные. Форма—традиционно груздевая —в
виде глубоко вдавленных воронок.
Живописец-природа украсила шляпки рыжиков размы-
тыми, более светлыми, концентрическими кругами, а нож-
ки для прочности сотворила в виде трубочек: шляпки сос-
новых рыжиков вырастают очень крупными, тяжелыми.
Нередко на шляпках и пластинках сосновых рыжиков
можно наблюдать ярко-зеленые пятна.
Чаще всего рыжики солят, но многие предпочитают ма-
риновать их, причем в зависимости от размера шляпок.
Солят грибы либо холодным способом, либо так называе-
мым сухим засолом. Таким способом солят только самые
Мелкие шляпки, размером не более трехкопеечной монеты.
Приготовленные так рыжики называют еще мочеными. Хо-
роши жареные рыжики, особенно в грибной начинке для
пирожков. Считаю, что рыжики усваиваются в организме
человека лучше, чем какие-либо другие грибы.
Вкусны рыжики, нежна их грибная мякоть, струится от
грибов тонкий аромат сосновых лапок. Не пропусти, гриб-
ник, мимолетной, рыжиковой поры, когда грибы наиболее
ценные для заготовки впрок.
Не зевай, грибник! Собирай, соли, маринуй, заготавли-
вай жареными рыжую грибную братию. Грибы, особенно
быстро заселяются червячками. У червячков тоже свой ин-
терес к мякоти рыжеватых замечательных шляпок,
84
Часто рыжики появляются в наших сибирских лесах
еще летом, на стыке конца июля и августа. Этот первый
слой обычно не очень обильный и царствует весьма непро-
должительно: лето еще пышет* зноем, почва быстро теряет
влагу, а дождики не особенно балуют скучающую по ним
землю.
Настоящий урожай рыжиков, урожай по крупному сче-
ту— это поздняя осень, когда разразится сентябрь глухой
порой листопада и поплывут взъерошенные облака, а хо-
лодные, висячие дожди станут полоскать пылающие гроз-
ди калины. И пластами, и разбежавшись поодиночке, ук-
расят тогда пламенеющие шляпки грибов еще зеленоватый
ковер отавы, припрячутся грибки под скелетами высохших
до цвета ржавчины срубленных сосенок, а в ямках, по ка-
навкам, плуговым бороздкам, возле подрастающих деревь-
ев, в густоте травяных зарослей ожидают грибника сюрп-
ризы: дружные семьи прижавшихся друг к другу промок-
ших великолепных грибков. Хороши рыжики, волнуют ду-
шу грибника неожиданностью находок. А вокруг сыплются,
сыплются погибшие листья — разноцветные, покорные...
Струится по коричневеющим стволам деревьев холодная
влага, по-хозяйски роется в ворохах мертвой листвы неуго-
монный дождь...
Опавшие,
в оранжевых накрапах
они цветным пластом
на землю лягут,
И будут глухо чавкать под
ногами
И вспоминать
о светлом птичьем гаме,
о месяце грибов
и спелых ягод...
₽. Рождественский
85
Осиновики
Мы спускались с горы. Раннее утро старательно умы-
валось седым туманом. Внизу, в балочке, в плотной сине-
ве плавали верхушки нежно-розового осинника.
Подойдя ближе, можно было услышать шорохи. Это
листья, падая, шуршали по скорбным лицам деревьев.
Сентябрь...
Когда я бываю в лесу в эту пору, меня постоянно удив-
ляет одно: почему художники, создающие рисунки ковров,
в своем поиске нечасто обращаются к лежащей рядом
красоте природы? Ведь это так просто! Вместо тривиаль-
ных, надоевших, порой ничего не значащих завитушек,
ромбиков, крестиков, взять да и разбросать по полю ковра
цвета осенней пожухлевшей травы листья, листья, листья—
оранжевые, желтые, пурпурные... Бери, человек, украшай
свое жилище, шагай по багряной осени, ласкай ступни
ног в ворсинках цвета теплого золота. Забудь, что сейчас
за окном хозяйничает стужа, а пружинистый ветер обли-
зывает осиротевшие ветви деревьев...
Осиновики — грибы с кумачовыми бархатистыми шляп-
ками. Как только не называют эти грибы: и красные, и
красноголовики, и подосиновики, и колосовички. Нравится
людям цвет шляпок, вот и ласкают их самыми нежными
названиями. А самые-самые маленькие, с похожими на пу-
Я шел сегодня с тем утренним восторгом в
душе, который ищет себе предмет для вопло-
щения и обычно находит в чем-нибудь: может
быть, сарыч тяжело и неохотно слетит с влаж-
ного дерева, может быть, наградят тебя ели
обилием урожая светло-зеленых своих шишек,
может быть, заметишь — красный тугой гри-
бок лезет, оглянешься — там другой, третий,
и по всей поляне все грибы и грибы.
М. Пришвин
86
говицы головками, называют челышами. Замечательные
грибы, что-то есть в них, вызывающее немеркнущие вос-
поминания о минувшем детстве — маленьком счастливом
мире. Каким дорогим он кажется нам, взрослым, и сейчас.
А я забуду иногда
И загорюю снова:
Зачем принес я их сюда
Из детства золотого?
В. Солоухин
Все названия грибов точны и справедливы: первый роб-
кий слой грибов выбрал себе время, когда начинает коло-
ситься рожь, вот и называют их — колосовиками, а осталь-
ные названия идут в основном от цвета шляпки.
Осиновики не всегда встречаются с чисто красными го-
ловками. Сплошь и рядом шляпки этих грибов бывают
кирпичного, светло-оранжевого, темно-кумачового цвета.
Это зависит от многих обстоятельств и, главное, от того,
что за порода деревьев соседствует с осиной, с которой
связала свою жизнь матушка-грибница. Зависит цвет шля-
пок и от характера почвы, ее влажности. Например, грибы,
растущие в чистых осиновых лесах, имеют шляпки, как
правило, темных тонов чисто-красного цвета, в смешанных
с осиной сосновых лесах встречаются осиновики со шляп-
ками кирпично-желтых оттенков, а березово-осиновые ро-
щи заселяют осиновики с шляпками светло-оранжевого
цвета. Ножки грибов высокие, несколько утолщенные кни-
зу, с грубой, крупно-волокнистой ломкой мякотью и покры-
ты темными жесткими чешуйками. Знающие грибники
большую часть ножки срезают без всякого сожаления:
мало от нее проку.
Расщедрилась на красоту грибов природа, однако не
наградила она осиновиков ни настоящим грибным запа-
хом, ни особенным вкусом. Наиболее вкусны маринован-
ные осиновики. Для этого берут только мелкие шляпки с
небольшим, чистым от чешуек, остатком ножки.
Мякоть на изломе или срезе быстро синеет, а позже
87
становится темно-фиолетовой. При сушке грибы чернеют.
Супы из сушеных осиновиков получаются некрасивыми, с
темным бульоном. Поэтому эти грибы так и называют
иногда — «черными грибами».
Осиновики чаще всего встречаются в молодых осино-
вых лесах, в сырости и прохладе прошлогодней почернев-
шей листвы. Особенно красивы эти грибы из-чисто осино-
вых лесов с узорчатой моховой подстилкой. У грибов тугие
шаровидные шляпки, словно беретики, напяленные на длин-
ную белоснежную ножку.
Очень крупные грибы обычно не собирают. При транс-
портировке такие «шляпуны» мнутся, покрываются слизью
и, принесенные домой, становятся пригодными только для
мусорного ведра.
Первый слой осиновиков высыпает в наших местах
обычно в начале августа, когда разноцветье полян под-
стригут безжалостные косы. Если месяц выдастся дождли-
вым, грибным, осиновики продолжают появляться. А когда
зацветут осинники кумачовым цветом и размалюют поля-
ны и лесные стежки-дорожки красными пятнами опавших
листьев, замелькают во множестве красные шляпки гри-
бов в полумраке осинового разговорчивого царства. Часто
ошибаешься. Нагнешься за красноголовым, а это оказы-
вается погибший лист. Постоишь, вздохнешь невольно от
светлой осенней печали и побредешь дальше.
Плещет крыльями высоко в небе косяк журавлей, а на
горизонте где-то на западе расчертили поблекший купол
неба узкими холодными полосами фиолетовые тучи, обе-
щая скучный дождливый вечер.
Рядовки
Среди пластинчатых съедобных грибов рядовки, пожа-
луй, менее всего известны. Свое название эти грибы, ве-
роятно, получили от того, что встречаются большими груп-
пами или, как говорили в старину, рядами.
88
Какой только окраски не бывают эти грибы: и зеле-
ные, и коричневые, и фиолетовые, и красные, и серые, и
даже пестрые, разукрашенные темными лоскутками.
В наших местах мы встречаем не так много разновидно-
стей этого многочисленного семейства. Это — рядовка то-
полевая, рядовка темно-серая, рядовки фиолето-
вая и лиловоногая.
Среди зарослей тополей, на хорошо унавоженной почве^
в июле-августе рядовка тополевая встречается громадны-
ми семьями. Любят эти грибы влагу. С нетерпением ждет
грибница дождей.
Красивы грибы, а особенно хороши, когда они еще сов-
сем маленькие. Темно-коричневые пухлые шляпки залих-
ватски напялены на небольшие, слегка раздутые, чуть ис-
кривленные, чисто-белые ножки. Пластинки вначале бело-
ватые, позже приобретают слегка рыжеватый оттенок.
Грибы обычно маринуют, но хороши они и солеными.
Рядовки темно-серые встречаются в наших сосновых
лесах и довольно обильно.
Шляпки крупных грибов буровато-серые, пластинки
редкие, серовато-желтоватые, ножка прямая белая или
желтоватая, обычно чуть раздутая в средней части. Грибы
любят прятаться в опавшей хвое. Заметишь чуть припод-
нятые бугорки, не проходи мимо.
Рядовка — гриб вкусный.
Рядовка фиолетовая — гриб наших смешанных лесов.
Название ее точно определяет окраску. Причем и шляпка,
и ножка, и пластинки одного цвета. Гриб любит водить хо-
роводы, оправдывая полностью свое название — рядовка.
По опушкам чистых, редких березняков, по склонам ов-
рагов, на полянах, окрашенных сентябрем в желтое и
золотое, довольно часто встречаются грибы с мясистыми,
выпуклыми шляпками чисто-белого цвета с... лиловыми
ножками. Услышишь о таком, честное слово, не поверишь.
А ведь грибы, оказывается, с настоящим грибным завид-
ным запахом. Грибники собирают их с удовольствием,
89
сушат н готовят с ними грибные пироги. Вкусны грибы и
в замаринованном виде.
Журчит в небольшом овражке бойкий, беспокойный ру-
чеек, несет в тихую заводь сухие желтые листья... Копятся
они возле берегов, будто золотом обрамляя глядящее в
водяную гладь потухающее, розовое небо. Вечереет. Кор-
зины полны грибов. Жаль расставаться с лесом, но выход-
ной день кончается. Завтра работа...
Уходим. За спиной
Стеною лес недвижный,
Где день в красе земной
Сгорел скоропостижно.
Б. Пастернак
Мокрухи розовые и пурпурные
В августе-сентябре, обычно совпадая по времени с по-
явлением поздних рыжиков, в сосняках встречаются гриб-
ки однотонной красновато-кирпичной окраски.
Грибки не водят хороводов и встречаются разрозненно,
одиночно.
По форме плодового тела они напоминают лисички:
некрупная слизистая шляпка, с низбегающими редкими
пластинками, постепенно переходящая в довольно высокую
ножку. Грибки называются мокруха розовая.
Это вполне съедобные грибы, довольно вкусные жаре-
ными, солеными и маринованными. Обычно грибники не
собирают их, считая несъедобными. Грибы, народившись,
так и доживают свой век, оставаясь нетронутыми рукой
человека.
Мне приходилось пробовать их маринованными, и я бы
не сказал, что они плохи.
Особенно поразил меня цвет замаринованных грибов.
Они были фиолетово-вишневыми, красиво дополняли обыч-
ный домашний винегрет.
90
Во время короткого бабьего лета, единственной теплой
поры нашего прохладного сентября, в полутьме молодых
сосновых посадок, появляются грибки мокрухи пурпу-
ровые. Грибки очень напоминают мокрухи розовые, толь-
ко шляпки округлы, выпуклы да еще с бугорком на самой
маковке, а по цвету несколько темнее мокрух розовы/,
красно-коричневые. Мякоть оранжево-буроватая, без за-
паха. Пластинки цвета шляпки спускаются на довольно
толстую, высокую, сужающуюся книзу, сплошную ножку.
Мокруха пурпуровая также относится к малоизвестным
съедобным грибам. Их жарят, маринуют.
Встречаются грибы обычно одиночно, но иногда неболь-
шими группами, слегка разбежавшись друг от друга по
сосновым переулкам.
Ежевики желтые
Рост грибницы у разных грибов не одинаков. Этим и
объясняется, почему одни грибы обычно встречаются боль-
шими семьями, другие — меньшими, а некоторые виды
даже одиночно. Таковы ежевики. Из нескольких разновид-
ностей в наших лесах встречаются ежевики желтые.
Свое название эти грибы получили не случайно. По-
смотрите на шляпку грибка снизу. Она сплошь утыкана
тоненькими шипиками, будто бы ежик, почуяв опасность,
ощетинил свои иголки. Этими шипиками ежевики желтые
Я люблю эту тихую пору,
Эту острую чуткость земли,
Когда в ноги сосновому бору
Первой пригоршней листья легли.
И. Снегова
91
и отличаются от лисичек, а так, на первый взгляд, и
форма плодового тела, и цвет — все как у лисичек. По-
этому многие грибники и называют их глухими лисич-
ками.
Ежевики желтые — обычно некрупные грибки с буг-
ристой желтовато-оранжевой шляпкой, с опущенными не-
ровными краями и очень плотной мякотью желтого от-
тенка. У грибков нет четкого разделения па шляпку и нож-
ку. Ножка постепенно переходит в шляпку, представляя
одно целое. Красивы грибки, хороши, никогда не бывают
червивыми.
Свежие грибы без запаха, но стоит только им слегка
подсохнуть, как они начинают дышать настоящим гриб-
ным ароматом. Поэтому грибы обычно сушат, а позже
выпекают пироги с начинкой из них. Вкусны пироги с ежо-
виками. Надо только учесть: крупные экземпляры, пусть
даже они свежи и совершенно здоровы, собирать не стоит.
С возрастом грибная мякоть ежевиков становится жесткой
и приобретает горьковатый привкус.
Пенициллин известен всем. Сколько добра приносит
людям этот лекарственный препарат, получаемый из неко-
торых видов плесневого грибка! Так вот оказывается и
среди съедобных грибов есть грибы-антибиотики. Еже-
вик желтый —один из них. Концентрированным водным
настоем высушенных ежевиков желтых можно успешно ле-
чить ангину, загноившиеся раны, нарывы.
Ежевики желтые встречаются на опушках молодых сос-
новых лесов. Любят они солнышко, желтеют открыто по
зелени пухлой свежей отавы. Ежевики желтые — грибы
Есть время природы особого света,
неяркого солнца, нежнейшего зноя,
Оно называется бабье лето
и в прелести спорит с самою весною.
О. Берггольц
92
осени, поры раскрашенных кумачом тяжелых гроздей ка-
лины, времени, когда все чаще задумываешься с грустью,
что лето не бесконечно и пора с ним прощаться надолго.
Паутинники
До чего же грустно встречать в лесу кучки выброшен-
ных грибов, вполне пригодных для сытного застолья. По-
смотришь и представишь себе маленькую трагедию: ста-
рался молодой грибник, собирал, радовался удаче, вот
уже полная корзина, и вдруг навстречу шагает другой
грибник, который знает о грибах не больше новичка.
Остановился, посмотрел в корзину и заявил самодовольно:
«Да ведь это же поганки!»
Загрустил молодец, взглянул в последний раз на гри-
бы и, поверив, опростал корзину.
Пошел горе-советчик своей дорогой да еще подумал,
похваливая себя: «Спас ведь человека. Не повстречались—
наелся бы, несмышленыш, поганок!»
Частенько так бывает, а причина одна — неосведомлен-
ность. Плохо, очень плохо мы разбираемся в грибах, час-
то принимаем абсолютно съедобные грибы за поганки.
В наших лесах таких малоизвестных съедобных грибов
не так много и преимущественно грибы эти из довольно
многочисленного семейства паутинниковых. Взгля-
нешь на малыша, а у него от края шляпки к ножке натя-
нуты тоненькие паутинки. Не гриб, а маленький парашю-
тик со стропами. Паутинники пригодны и в засол, и для
Осень! Осыпается весь наш бедный сад,
Листья пожелтелые шо ветру летят,
Лишь вдали красуются там, на дне долин,
Кисти ярко-красные вянущих рябин.
А. Толстой
93
маринования, и пожарить (лучше с непродолжительным
отваром).
Красивы грибы, толстоноги, могучи и растут прелест-
но — многочисленными, дружными семьями. Напал на
счастливое местечко — считай корзина скоренько будет
полной.
И растут они в березовых нечастых околках, где при-
ветливо и вольготно гуляет вей-ветерок. Любят открытые
уголки леса, пригорочки, селятся возле тропинок, по опуш-
кам, но не убегают далеко от деревьев, рассаживаются,
лепясь поближе к стволикам.
У молодых грибков шляпки словно шарики, а подрас-
тет— выпучится шляпка взбитой подушкой. Плодовые
тела, как правило, у всех паутинников коренастые, упру-
гие, а вот окрашены они по-разному. Есть среди них и
желтоватые, и каштановые, и сизо-фиолетовые с будто
выцветшими шляпками.
В основном все это семейство пригодно в пищу. Есть
грибники, предпочитающие паутинники сыроежкам и сви-
нушкам. Но все-таки стоит иметь в виду, что среди этого
семейства есть и несъедобная братия—это паутинник
оранжево-красный. Его шляпка с тупым горбом в центре
и трещиноватым краем оранжево-рыжая. Мякоть имеет ха-
рактерный редечный запах.
Осень... Последние грибы... Облетают последние лис-
тья... Гонит их, бесприютных, бездомных, безжалостный
холодный ветер...
Моховики
Обычно грибной сезон закрывают опенки. Однако бы-
вают годы, когда «под занавес» нежданно-негаданно вы-
сыпают моховики зеленые. Отпразднуют эти бархатные
зеленые крепыши свой короткий праздник, а дальше зима.
94
Одна знакомая любительница грибной охоты рассказывала
мне, как однажды года три назад решила она в преддверие
приближающейся зимы проститься с лесом, побродить в
его пустынных холодных сенях. Грибная нора уже отошла,
и она, разумеется, не питала никаких надежд на этот счет.
И вдруг, как нежданный подарок, в стороне от одинокой
березы в блекло-серой путанице трав мелькнула барха-
тистая зеленая головка, а лоодаль еще одна, и еще, и
еще... «Улов», правда, оказался невелик, но как он был
дорог, этот последний привет уходящего грибного лета!
Я люблю эти дни... Прощальные дни поздней осени.
Пролились холодные дожди. Осиротел, потерял золото лес
и только на самых вершинках берез, обобранных осенью,
словно стайки пташек, трепещут одинокие листья. Дрожат
они под струями знобкого беспощадного ветра, глядят в
тревоге с высоты на обездоленный лес. Толькб бы подоле
удержаться, не упасть... Но сильна смертельная хватка
осени: высушит, подморозит, сорвет.
Все чаще и чаще одевает она по ночам серебристым
инеем голые руки деревьев, обманывая красотой холодно-
го ледяного наряда. Борис Пастернак об этой поре писал
так:
Октябрь серебристо-ореховый,
Блеск заморозков оловянных,
Осенние сумерки Чехова,
Чайковского и Левитана.
Вечереет. Мы с Джоем возле пустой, холодной палатки.
На фиолетово-сиреневом небе мазок потухающей зари. За-
кончился день. Но не окончилась грибная пора. Есть
что еще искать на закате грибной поры грибнику-спорт-
смену.
Вот голый лоб пригорка. Рядом стайка выскочивших из
соседнего околка приумолкших берез. Ежатся деревья от
непривычного холода, присмирели. Идите, идите пряме-
хонько к ним. Там желанные моховики. В чаще леса ис-
95
кать нечего. Грибов там уже нет. Ищите их по опушкам,
возле лесных дорог.
• Закоченели грибки от холода. Скрипит ножка под лез-
вием ножа. Стучат, словно камушки, шляпки, падая в
кузовок. Ничего, оттают — станут свеженькими. Интересно
собирать грибы в такую пору. Исцеляют, пусть мимолетно,
душу погрустневшего грибника такие находки.
Моховики зеленые встречаются и в конце июля, и в
августе, но чаще одиночно. А когда опрокинутся осенние
дожди, а потом вдруг порадует солнышко прощальной теп-
лотой, тогда и высыпают эти грибки добрым осенним сло-
ем, куда более урожайным, чем летний.
Имеется много разновидностей моховиков, но мы позна-
комимся только с двумя сибирскими представителями
этого рода. Это моховики зеленые и моховики тре-
щиноватые. Более ценными считаются моховики зе-
леные.
У моховиков зеленых бархатистые тугие шляпки темно-
зеленого цвета со слегка желтоватым отливом. Особенно
красива нижняя сторона шляпок. Она нежного лимонного
цвета, сплошь изрешеченная крупными, отчетливыми по-
рами. Поэтому, наверное, моховики всех видов называют
еще решетниками, подрешетниками (от слова решето).
А моховики зеленые называют ласково' подзайчиками.
Ножки грибов ровные, довольно толстые, не очень вы-
сокие, вверху светловатые, ниже с коричневым налетом.
Мякоть шляпок необычайно нежная, слегка желтовато-
оранжевая, в меру плотная.
Замечательны моховики зеленые и тем, что даже очень
крупные шляпки при отваре не приобретают рыхлости,
остаются плотными, упругими, трубчатый слой держится
прочно.
Грибы чаще всего маринуют, шляпки при этом стано-
вятся золотистыми, а маринад — янтарным. Но хороши из
них и супы.
Моховики трещиноватые — родные братья моховикам.
96
зеленым, а называют их так потому, что на шляпках от-
четливо заметен светлый сетчатый рисунок, напоминающий
как бы следы зарубцевавшихся трещин. Трубчатый слой
шляпок по цвету почти такой же, как и у моховиков зеле-
ных, или чуть темнее и более желтоватый, тоже ноздрева-
тый, крупнопористый. Слой этот возле ножки как бы втя-
нут внутрь шляпки. Ножки этих моховиков заметно тонь-
ше, более красноваты, почти всегда изогнуты. Мякоть
шляпок желтоватая. На срезе вначале синеет, а позже
приобретает красноватый оттенок.
Грибы обычно маринуют, готовят из них неплохие супы.
В наших местах эти моховики встречаются только в
березняках, одиночно и очень редко парочками.
Говоря о моховиках, нельзя умолчать еще об одной
очень ценной разновидности грибов этого семейства — мо-
ховиках желто-бурых. Эти моховики — грибы не на-
ших лесов. Они растут в сосновых борах соседствующих с
нами Алтайского края и Новосибирской области. Однако
добраться до них, вдоволь поискать — дело проще про-
стого.
Нет лучше дороги к этим моховикам, как: Кемерово—
Юрга 2—Болотное—Новосибирск—Бердск—Черепанове —
Карасево — дер. Чащино и еще девять километров по веко-
вому сосновому бору к бывшей деревне Петухово, где на
живописном берегу речушки Инн вы раскинете лагерь.
Здесь во второй половине августа среди царствующего
груздевого клана вы и будете собирать и заготавливать
моховики желто-бурые. Мелкие — мариновать, крупные —
сушить. Сохнут эти моховики, уже слегка суховатые на
корню, удивительно быстро.
Шляпки грибов вырастают очень крупными, пухлыми,
коричнево-оранжево-бурыми, округлыми. Обычно шляпки
сухие, но в сырую погоду становятся слизистыми. Нижняя
сторона шляпок у мелких грибков желтовато-оранжевая,
у крупных — грязно-желто-зеленоватая, ноздреватая. Мя-
коть без запаха, но отличается особенностью вкуса, поэто-
>/2 5 В. Баранов
97
му знающие грибники собирают эти моховики с большим
удовольствием. Тем более, что грибы знамениты своей
урожайностью. Солить эти грибы не принято.
Опенки
Встречи с опенками всегда ошеломляющи. Стоит на-
ткнуться на опеночный уголок леса—достаточно двух-трех
часов, и корзины, кузовки, багажники машин будут за-
полнены отличными шляпками.
Вот на поляне — рогатый березовый пень, сверху до-
низу облепленный грибами. Вкривь и вкось, выглядывая
один из-под другого, тесня друг друга, настороженно гля-
дят конопатые грибки. Сейчас начнется «поголовная» рез-
ка. Отдохнешь вволю, пока, сидя на корточках, а то и
лежа, срезаешь веснушчатые шляпки.
Но не только радость вселяют в душу грибника светло-
каштановые опеночные ожерелья. Бывают годы в наших
краях, когда еще красуется желтоглазый август, еще гриб-
ник и не помышляет о скором завершении грибного раз-
долья, как вдруг нежданно-негаданно похолодает, выпадут
стойкие бородатые туманы и вот, словно по команде,
дружно высыпят по низинам, а чуть позже и по всему ле-
су, грибки— опенки осенние. Поскучнеет бывалый
грибник, ему-то яснее ясного: пришел конец грибному се-
зону, круто пойдет на спад грибной урожай, прощаться
надо с заманчивыми грибными тропами до будущего года.
...Дед рубит валежник, я должен сносить
нарубленное в одно место, но я незаметно
ухожу в чащу, вслед за бабушкой,— она ти-
хонько плавает среди могучих стволов и, точно
ныряя, все склоняется к земле, осыпанной хво-
ей. Ходит и говорит сама с собой:
— Рано опята пошли — мало будет гриба!
А. М. Горький
98
В чем же дело? Как же это так получается, что веселые
компанейские грибочки становятся вестниками конца
грибного сезона?
Урожай грибов в лесу зависит главным образом от
сложившихся климатических условий: влажности почвы и
степени ее прогрева. Иными словами, грибница одних ви-
дов грибов, сморчков например, плодоносит, когда ртут-
ный столбик термометра, поднимаясь кверху, только-толь-
ко перевалит через нулевую отметку, но стоит солнышку
развернуться и хорошенько разогреть землю, пропадут
сморчки, и расцветет лесная подстилка шляпками милей-
ших сыроежек, желтыми трубочками лисичек, темно-се-
рыми головками березовиков — грибами летней теплыни.
Отпразднует жаркий июль, потянется август за палит-
рой, раскидает слабые золотые мазки по кронам деревьев,
сойдут летние грибы, и замелькают по полянам грибы
первой прохлады ранних утренников.
Прольется дождями сентябрь, падут на землю голубые
туманы, облепят пеньки многочисленные семьи опенков
осенних.
Сентябрь разъял зеленый цвет,
Разъединил его усилья —
Наполнил ели дымной синью
И красной сушью бересклет.
И. Снегова
Полезен первый холодок появлению опят, но зато
кончает плодоносить, засыпает до будущего лета грибница
других грибов.
Опенки — грибки с настоящим грибным ароматом, уни-
версальные: соли, маринуй, суши, приготавливай жарены-
ми. Однако сразу надо посоветовать начинающему гриб-
нику: не следует собирать ножки грибов. Они жестки, бед-
ны питательными веществами — балласт для желудка.
Грибники берут только шляпки, умело подрезая-их возле
венчика — крохотного воротничка на ножке под самой
% 5*
99
шляпкой. И только самые меленькие грибки, у которых
головки и верх ножки еще стянуты белой тонюсенькой пле-
ночкой, обычно берут целыми, отрезая только самую ниж-
нюю часть ножки.
Среди грибников считается, что опенки, растущие в чис-
тых березовых рощах, более вкусны, нежели их собратья,
заселяющие хмурые хвойные леса. Но это, как говорится,
дело вкуса.
Есть в опеночной семье и небезопасные виды. Ошибка,
допущенная неосведомленным грибником, принявшим ядо-
витые (ложные) опенки за съедобные, может привести к
довольно серьезным отравлениям. Чтобы этого не случи-
лось, надо научиться отличать съедобные от ложных ядо-
витых опенков.
У опенков настоящих (съедобных) шляпки су-
хие, шероховатые, светло-каштанового цвета (из хвойных
лесов — коричневатые), веснушчатые, с более темным от-
тенком в средней части. Ножки слегка утолщенные книзу,
сплошные. Мякоть белая с приятным запахом. На ножке,
в верхней части, круговая пленочка — воротничок.
Опенки ложные серо-желтой разновидно-
сти имеют шляпки сырые, гладкие, серо-желтого
цвета, в средней части красновато-бурые. Ножки тонкие,
обычно извилистые, полые, в верхней части цвета шляпки,
ниже коричнево-желтоватые. Под шляпкой — на нож-
ке— пленчатого воротничка нет! Запах мякоти
неприятный.
У опенков ложных кирпично-красной разно-
видности шляпки вначале колокольчатые, обвислые,
гладкие, всегда сырые, с возрастом выпрямляются, цвет
неприятный кирпично-желтоватый с более интенсивной
окраской в средней части. Ножки тонкие, высокие, искрив-
ленные, вначале целые, позже полые, желтоватого цвета
вверху, внизу коричневатые. Под шляпкой пленчатый во-
ротничок отсутствует. Запах мякоти неприятный.
100
Итак, первый сигнал об опасности—это отсутствие
пленчатого воротничка на ножке. Кроме того, гладкая сы-
рая поверхность шляпок и неприятный запах.
Часто отмечают, что опенки, прежде чем жарить, сле-
дует отварить. Делать это, конечно, не обязательно. Грибы
абсолютно съедобны и без отвара, а кипятят их (кстати,
непродолжительно) только для того, чтобы пластинки бы-
ли нежнее.
Отваривая опенки, никогда не выливайте отвар! Он
пригоден в пищу и с успехом может быть использован для
приготовления отличных ароматных супов и различных
соусов ко вторым блюдам.
Опенки солят горячим способом, а еще чаще маринуют.
Заготавливают их жареными, удивляя друзей зимой отлич-
ными жареными грибами, словно бы только что принесен-
ными из леса.
Опенки сушат. Когда-то в сибирских деревнях их суши-
ли целыми кулями. Нанизанные на прочные нитки, шляпки
грибов высыхают очень быстро. Сушеные опенки — чудо!
Супы, похлебки, гречневые каши с отваренными сушеными
опенками — объедение. Вкусны сушеные опенки, когда
их разварят до мягкости, остудят и едят, посыпав солью
и полив подсолнечным маслом.
Конец сентября... Ползущие над лесом хмурые облака
смыли золото и пурпур с деревьев. Раскидал погибшие
листья взъерошенный ветер. И вот глядишь — стучится в
двери знобкий октябрь.
Ушла невозвратимо вместе с последними семьями опе-
нок грибная пора. Небо то нахмурится темнотой дождли-
вых туч, то припудрит землю первым снегом. Твердеет,
промерзая за ночь, исковерканный чернозем проселочных
дорог. Похрустывает под ногами ледок лужиц, разукра-
шенных блестящими пятнами попавшего в ловушку воз-
духа.
101
Сегодня вдруг исчезло лето;
Бело, безжизненно кругом,
Земля и небо — все одето
Каким-то тусклым серебром. *
А. Ф е т
Опенки и поздняя осень — нераздельны. Жаль, конеч-
но, расставаться с грибами, с лесом, но... что поделаешь.
Пора грибнику складывать любимые корзины в темные
углы кладовок. Все... До будущего Лета!
ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ
И ГРИБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Особенно тяжелые отравления грибами случаются за
счет одной роковой оплошности — попадания в пищу ядо-
витых грибов.
Наиболее опасны из них бледные поганки — зе-
леная, желтая и белая, из которых первые две признаются
смертельно ядовитыми, и мухоморы — пантерный, во-
нючий, красный и степной. В наших лесах чаще других
встречаются красный и пантерный.
Встречаемся мы и с другими ядовитыми грибами: лож-
ными опенками, энтоломой ядовитой, редко встречающей-
ся в сибирских лесных угодьях, и вольвариеллой, прячу-
щейся чаще всего среди россыпей шампиньонов. Грибник
должен хорошо знать эти грибы и умело отличать их от
съедобных. Грибы эти менее опасны, однако и они могут
принести немалый вред здоровыр человека.
Злодейскую семейку мухоморов природа сама побеспо-
коилась отметить особо броскими приметами. Эти знаки
настолько характерны, что прочно фиксируются зритель-
ной памятью^ Особенно запоминающаяся внешность у
мухомора красного. Уж вряд ли этот красавец в пурпурной
шляпе с белыми хлопьями на ней попадет кому-либо в кор-
зину. Другое дело — мухомор пантерный или бледная по-
102
ганка. Внешность их не столь красноречива. Но и у них
есть признаки, которые, как красный свет светофора, пре-
дупреждают грибника об опасности.
У всех без исключения мухоморов (бледная поганка,
как известно, тоже их ближайший родственник) нижняя
часть ножки имеет отчетливо выраженную шаровидную
форму луковицы. Притом, что очень важно запомнить,
часть ножки находится как бы в мешочке, завернута в то-
ненькую, белую пленочку (вольву) с разорванными края-
ми. Вот таких «украшений» никогда не бывает на ножках
съедобных грибов, если даже они и утолщены в виде буль-
бочки, за исключением разве что толкачика-поплавка. Но
у того отсутствует воротничок. Однако лучше уж обойти
стороной десяток безобидных толкачиков, чем положить в
корзину хоть один-единственный мухомор или тем паче
бледную поганку.
Рассматривая ядовитые грибы, можно заметить еще
одну особенность: пленочку в виде лоскутков, опоясываю-
щую ножку в верхней части под самой шляпкой. Само су-
ществование этого бахромистого воротничка еще нельзя
считать чем-то характерным только для ядовитых мухомо-
ров. Существование такого пояска можно наблюдать и на
ножках некоторых видов съедобных грибов: у шампионьо-
нов, маслят поздних, осенних опенков. Однако низ ножки
у этих, грибов не завернут в мешочек. К тому же у бледной
поганки и мухомора пантерного пластинки всегда чистого
белого цвета, а у похожего на бледную поганку шампинь-
она лесного пластинки розовые, а со временем темно-бу-
рого цвета.
Бледная поганка — не частый гость наших лесов. Дру-
гое дело — мухоморы красные и пантерные.
Мухомор пантерный — ядовитый гриб наших бере-
зовых лесов. У мелких грибков шляпка имеет почти шаро-
видную форму, а позже развертывается в сферическую, у
самых крупных делается плоской. Она приятного тепло-
коричневого цвета, густо усыпана белыми хлопьями. Плас-
103
тинки, как у всех мухоморов, белые, частые, ножки
высокие, с лоскутным воротничком, мякоть белая, без
запаха.
Мухомор красный отличается своей статью — на бе-
лой стройной ножке гордо сидит шляпка изумительно чис-
того красного цвета с массой белых лоскутков. Нижняя
часть ножки утолщена и завернута в мешочек из тонкой
пленки.
Встречаются красные мухоморы со шляпками темнова-
то-кумачового оттенка с серебристым налетом, будто их
покрыли жидкой алюминиевой краской...
Глухой уголок леса... В дружном хороводе берез, в се-
доватой зелени зрелых трав горят нарядные красные шляп-
ки, большие, как суповые тарелки, мелкие, ни дать ни
взять русские сувениры матрешки... Стою — улыбаюсь:
вот и попал ты, человек, в золотую сказку своего детства.
Кажется, тут где-то идет тропкой милая Красная Шапоч-
ка, а из-за старой корявой березы следят за нею злые
волчьи глаза. Красив мухомор! И мы, люди, любуемся и
не можем им налюбоваться, повторяем его образ в рисун-
ках детских книжек, в игрушках, изящных фарфоровых
статуэтках.
Но не только за красоту должны мы быть благодарны
мухомору. Грибнику стоит взять на заметку: встретишь
мухомор в старом березняке —не спеши прочь, оглядись
как следует, потому что по соседству может оказаться та-
кой благороднейший представитель лесного царства, как
белый гриб.
Встречается в наших лесах и энтолома яд,о вита я,
или, как ее еще называют, энтолома вонючая. Оба
названия точны. Гриб ядовит, а мякоть имеет крайне не-
приятный запах.
Что-то отталкивающее есть в грязно-телесном цвете
ее шляпки. Поникшие, колокольчатые шляпки с порванны-
ми кромками выглядят неряшливо. Высокие ножки изрыты
морщинами, обычно склоненные, хрупкие. Пластинки ви-
ки
тиеватые, редкие, розового оттенка. Мякоть розовато-жел-
тая, рыхлая.
Грибы растут большими колониями, обычно рассажи-
ваясь довольно большими кругами по сыроватым полянам
в березняке, среди невысокого кустарника.
Летом, а иногда и осенью в наших березняках можно
встретить еще один вид ядовитых грибов, называемых
вольвариелла. Растут они и в садах, скверах, на ого-
родных грядках, на кучах мусора, но чаще всего на жир-
ных почвах пастбищ, выгонов, скотных дворов. Грибники
часто набирают их, принимая за шампиньоны. И это По-
нятно. Когда грибы еще очень молоды, отличить шарик
съедобного шампиньона от ядовитой вольвариеллы почти
невозможно. Даже опытные грибники и те никогда не ста-
нут разбраковывать эти грибы по внешнему виду.
Другое дело, когда грибы повзрослеют. Здесь уж о
какой-либо путанице не может быть и речи. Тут различие
и в форме, и в высоте ножек, и в цвете пластинок (у воль-
вариеллы они чисто-белые), к тому же вольвариелла не-
пременно имеет мешочек из пленочки (вольвы) на «луко-
вице» ножки, который отсутствует на ножке шампиньона.
О ложных опенках вы уже имеете представление. На-
деемся, что теперь, встретив их в лесу, легко сумеете рас-
познать.
Ядовитые грибы... Сколько о них существует разных
небылиц, выдумок. Некоторые вполне серьезно утвержда-
ют, что ядовитые грибы светятся в ночи разноцветными
мерцающими огоньками (кстати, в ночную пору, перед
грозой, на опушках можно заметить свечение не только
ядовитых, но и съедобных грибов).
Порой можно услышать и совершенно фантастические
истории о том, что будто бы смертельно опасные мухомо-
ры, бледные поганки обладают магической, притягатель-
ной сверхъестественной силой и, встретив их, грибник,
словно загипнотизированный, кладет в свое лукошко за-
ведомо ядовитые грибы-оборотни.
105
Это, конечно, сказки.
Несколько слов о характере отравления грибами и пер-
вой помощи отравившимся.
Ядовитые вещества бледных поганок — фаллодин и
аманитин — по своему действию на организм человека по-
добны яду гадюк, вызывают неукротимое и прогрессирую-
щее свертывание крови. Они необычайно стойки. Никакая
обработка ядовитых грибов —ни отвар, ни жарение, ни
сушка, ни засол — не разрушают эти яды. Но, пожалуй,
главное не в этом. Отравления этими ядами необычайно
осложняются тем, что они имеют очень длительный, скры-
тый период действия — до суток и более, а за это время
яд уже успевает проникнуть в кровеносную систему, почки,
печень и произвести в них непоправимые изменения. По-
этому будьте бдительны при сборе и обработке грибов и
берегитесь бледной Поганки.
Конечно, исход отравления зависит от количества съеден-
ных грибов, от возраста и общего состояния организма
пострадавшего. Известно, что 0,02—0,03 грамма ядовито-
го вещества (а столько примерно содержится в одном
грибе среднего размера)—уже смертельная доза для ре-
бенка или для человека пожилого возраста.
Установлено также, что наивысшая концентрация яда
находится в мякоти шляпки и пленчатой оболочке нижней
утолщенной части ножки (вольве). Менее ядовиты под-
шляпочные пластинки и клетчатка ножки.
Яды мухоморов пантерных и красных — мускарин и
гиосциамин — менее коварны, чем яды бледной поганки.
Они проявляют себя очень скоро, через час-два после по-
падания в желудок. Это дает счастливую возможность
своевременно принять самые экстренные меры доврачебной
помощи, предупредить опасное распространение ядовитого
вещества в организме человека.
Какую же немедленную помощь нужно оказать постра-
давшему Товарищу при первых признаках отравления?
106
Если человек, поев грибной пищи, через какой-то про-
межуток времени неожиданно почувствовал себя плохо:
разболелась голова, появились боли в области желудка,
тошнота, пострадавший мечется в холодном поту — вывод
один—отравление грибами.
Больного надо немедленно уложить и укрыть чем-либо
теплым и приступить к быстрейшему удалению из орга-
низма ядовитого вещества. Задача такова — всеми средст-
вами вызвать самую энергичную рвоту. Для этого нужно
давать больному как можно больше соленой воды (на ста-
кан— одна чайная ложка соли), угольные таблетки, рас-
тертые в порошок (одна чайная ложка порошка на 0,5 лит-
ра тепловатой воды), раствор марганцовокислого калия,
крепкий холодный чай. Обязательны грелка на ноги и хо-
лодный компресс на лоб.
Категорически запрещается давать что-либо спиртное!
Это немедленно ухудшит и без того тяжелое состояние
вашего товарища. Конечно, при первой возможности нуж-
но направить пострадавшего в больницу, обязательно при-
хватив остатки грибной пищи. Ее исследование поможет
врачам назначить правильный курс лечения.
Нельзя не упомянуть здесь о ложных и опасных пред-
рассудках, связанных с определением ядовитости грибов.
Бытует мнение, что если в кипящую кастрюлю с грибами
положить головку лука или чеснока и она при этом потем-
неет, значит, среди грибов есть ядовитые. Советуют также
положить в отвар серебряную ложку, и ее потемнение
тоже якобы позволит установить ядовитость грибного от-
вара. Есть мнение, что ядовитые грибы не трогают личин-
ки грибной мухи и улитки.
Безусловно, все это вздор. Причем вздор опасный. Если
кто-либо легкомысленно воспользуется этими рекоменда-
циями, то может попасть в беду, так как самые ядовитые
грибы дают прозрачный светлый отвар. А я сам много
раз встречал сплошь червивые мухоморы.
Начинающему грибнику следует взять на заметку и то,
107
что не только ядовитые грибы могут нанести вред здо-
ровью человека.
Болезненные и опасные воспаления желудочно-кишеч-
ного тракта может повлечь за собой употребление в пищу
переросших, полуразложившихся грибов самых безобидных
съедобных видов, когда под действием бактерий в грибной
мякоти образуются опасные продукты распада белковых
веществ. Во избежание неприятности, не подбирайте кем-
то сорванные и брошенные грибы, какой бы красивой и
заманчивой ни была эта находка.
Вторая ошибка неопытных грибников — неумелое при-
готовление грибной пищи. Нередки случаи отравления сви-
нушками, которые неосведомленные люди засаливают не
горячим способом, с предварительным отвариванием, а хо-
лодным, как обычно засаливают грузди. А это совершенно
недопустимо.
В общем-то грибные отравления у нас не так уж часты,
но случается, что разговоры о них отпугивают людей во-
обще от сбора грибов. Мнение на этот счет может быть
только одно. Обязательно шагайте в лес, собирайте грибы,
варите, поджаривайте, солите, маринуйте, ешьте на здо-
ровье, но только — чур! будучи в лесу, никогда не забы-
вайте золотого правила грибника, которое гласит: не зна-
ешь гриба — не бери! Не известный тебе гриб — не твой
гриб!
ГРИБНАЯ
КУХНЯ
Многие собиратели в то же время и тонкие раз-
борчивые грибоеды. Такие счастливы круглый год,
потому что не только умеют находить дары приро-
ды, но запасают впрок. Они сами могут поспорить
с любым кулинарным мастером.
По грибы, конечно, ходят не только ради прогу-
лок и целебного воздуха, ради свидания с природой
и увлекательного интереса отыскивать веселых за-
бавных ребятишек-гномов, которые всегда прячутся.
По грибы ходят — за грибами. А грибы надо уметь
приготовить...
П. Сигунов
Лист смородины груб и матерчат,
В доме хохот и стекла дрожат,
В нем шинкуют, и квасят, и перчат,
И гвоздику кладут в маринад.
Б. Пастернак
КОЕ-ЧТО О ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ГРИБОВ
Грибы — ценнейший пищевой продукт, который забот-
ливая и щедрая природа безвозмездно дарует человеку.
Урожаи грибов не требуют труда ни на возделывание
почвы, ни на посадку, ни на уход за посевом. Единствен-
ное, что ждет от человека природа,— чтобы не был он рас-
точительно жесток с нею, чтобы не беспощадным браконь-
ерам, а добрым, рачительным хозяином вступал он под
сень наших лесов.
Трудно представить себе во всем объеме масштаб уро-
жая грибов в лесах нашей Родины. Он поистине колосса-
лен! Только не ленись, нагибайся, кланяйся с великой бла-
годарностью родной земле!
В лесах нашей страны (а их почти 7з всех лесов пла-
неты) встречается более .150 разновидностей съедобных
грибов (иногда даже называют цифру 200); общеизвест-
ных, принятых в постоянное употребление можно насчи-
тать три-четыре десятка.
В грибной мякоти есть фосфор, калий, сера, кальций,
натрий, железо, марганец, цинк, йод и даже медь. Все эти
элементы необходимы для жизнедеятельности человеческо-
го организма. В грибах содержатся многие органические
кислоты. Например, большое содержание фосфорной кис-
лоты приравнивает грибы к рыбе. Другие кислоты — щаве-
левая, уксусная — стимулируют пищеварительные про-
цессы.
В грибной клетчатке есть сахар, а вместо обычного
111
крахмала, которым так богаты растения, грибы содержат
животный крахмал — гликоген.
Грибы богаты различными витаминами. По содержа-
нию витамина РР, особенно ценного для организма чело-
века, грибы можно приравнять к печени. Витамина В в
грибах содержится не меньше, чем в зерновых продуктах.
Витамина D в грибной мякоти столько же, сколько и в
сливочном масле. По содержанию минеральных солей гри-
бы близки к фруктам. А вот витамина С в грибах поч-
ти нет.
Состав грибной мякоти
Наименование продукта К-во граммов усвояемых веществ в 100 г продуктов К-во калорий в 100 г про- дукта
белков жиров углеводов
Белые грибы сушеные . 33,0 13,6 26,3 224,2 Грибной порошок: из белых грибов 42,5 12,2 19,4 227,0 из шампиньонов 45,5 3,8 20,9 192,0 Грузди соленые 11,0 1,9 61,85 201,4 Рыжики соленые 21,85 3,75 47,75 183,7 Говядина средняя 16,0 4,3 0,5 105,0
Грибы содержат множество ароматических и экстрак-
тивных веществ, которые и придают им удивительные вку-
совые достоинства.
В грибах есть лецитин, препятствующий отложению хо-
лестерина в кровеносных сосудах.
Однако не всегда полезные вещества, находящиеся в
грибах, усваиваются полностью. Что же мешает этому?
Оказывается, с возрастом, преимущественно в поверхност-
ных слоях ножек, откладывается (для их прочности), ве-
щество, называемое хитин. Это вещество не переварива»
ется желудком, затрудняя пищеварительные процессы тем,
что препятствует доступу желудочного сока к грибной и
другой пище, съеденной вместе с грибами.
112
Зная это, понимающие хозяйки никогда не забудут сос-
коблить с ножек наружный слой, а мякоть либо хорошо
измельчат, либо пропустят через мясорубку.
Совершенно справедливо считается, что соленые и ма-
ринованные грибы легче усваиваются, нежели приготов-
ленные свежими.
Питательная ценность крупных и мелких грибов совсем
нс одинакова. Шляпка молоденького грибка, как кладо-
вая, наполнена питательными веществами. В процессе со-
зревания споры расходуют эти вещества, и к моменту их
полного вызревания питательных веществ в шляпке прак-
тически не остается. Вот почему молодые грибки ценят
гораздо выше, их считают грибами первого сорта. По этой
же причине у шляпок крупных трубчатых грибов опытные
хозяйки обычно удаляют спороносный слой, как малоцен-
ный. Исключение представляют белые грибы, поскольку у
них в этом слое с возрастом накапливаются исключитель-
но ценные ароматические вещества. Они-то и придают
грибному супу удивительно приятный запах.
Некоторые врачи склонны считать, что грибные блю-
да — пища только для здоровых людей. По-видимому, они
слишком категоричны. Все зависит от характера заболева-
ния' и... от количества съеденных грибов. Известно, что со-
леные грибы не противопоказаны больным сахарным диа-
бетом. Они полезны всем, и только для людей, страдающих
нарушением обмена веществ, употребление их должно
быть строго нормировано.
Считается, что людям с нездоровыми печенью, почками
или желудком следует избегать употребления жареных и
маринованных грибов. Это — справедливо. Однако гриб-
ные супы, соусы зачастую можно встретить даже в меню
диетического питания.
Главное в отношении к грибной пище — это чувство
меры, которое должно сопутствовать и абсолютно здоро-
вым людям.
6 С. В. Баранов
113
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Итак, грибы из леса переселились в городскую кварти*
ру. Известно, что свежие грибы портятся очень быстро.
Значит, главная забота грибника — никоим образом не до-
пустить этого. Стоит только оставить грибы на ночь нера-
зобранными в таре, в которой они были доставлены из
леса, как можно считать их окончательно утерянными. Од-
нако разобрать грибы — это еще полдела. Нужно уберечь
их от порчи, хотя бы в течение ближайших суток. Прежде
всего вы должны определить вид заготовки, который наи-
более подходит для собранных вами грибов. В этом вам
поможет таблица.
Если грибы подлежат сушке, то их нужно перебрать,
очистить от травы, листьев, подрезать ножки и разрезать
острым ножом на две или несколько частей сверху вниз.
Затем дольки грибов нанизываются на прочные нитки (не
слишком близко друг к другу) и до утра вывешиваются
на свежем воздухе.
С грибами, которые решено засолить (грузди, волнуш-
ки, белянки и т. п.), поступают проще. Их выкладывают
в эмалированные ведра, кастрюли и заливают холодной
подсоленной водой (на ведро воды кладут два стакана
соли). Свинушки и подгруздки черные вымачивают от-
дельно. Иначе вода станет черной, и соседствующие с ни-
ми грибы обязательно закрасятся и, конечно, утратят свой
былой привлекательный вид. Совершенно обязательно, что-
бы грибы были полностью утоплены, так как непокрытые
водой части шляпок вскоре неисправимо потемнеют.
Как бы ни было много грибов, которые решено зама-
риновать, их надо отварить. Чтобы получить упругие шляп-
ки, грибы кладут в кипящую воду. Для этого совсем не
нужно наливать ее много: в процессе варки грибы сами
выделят воду (между прочим, ее содержится в грибах до
87 процентов) и вскоре покроются достаточным слоем
жидкости. Не забывайте только время от времени осто-
114
Вид заготовок
Название грибов
Вид заготовки в зависимости от размера шляпок грибов
До 3 см | 3—5 см | 6—10 см
Белые грибы ... М С
Березовики...... М М
Грузди.............. 3 3
Дождевики....... С* С
Ежевики желтые . С С
Лисички......... Ж Ж
Маслята......... М М
Моховики........ М М
Опенки.............. М 3
Осиновики....... М М
Рыжики.......... СЗ М
Свинушки........ 3 3
Сыроежки........ 3 3
Шампиньоны .... С С
>10 см
С
не собирают
3
С
не собирают
Ж
не собирают
^М
Ж
не собирают
3
Ж
3
не собирают
Условные обозначения: /
? С — сушка грибов; !
3 — засол;
М — маринование;
СЗ — сухой засол;
Ж — приготовление жареных грибов впрок.
рожно помешивать грибы шумовкой, не давая им приста-
вать к дну кастрюли.
Для того, чтобы сохранить присущий грибам специфи-
ческий вкус и запах, каждый вид обычно маринуют отдель-
но. Однако я бывал в семьях, где искусные хозяйки пода-
вали великолепную по вкусу пеструю грибную смесь, эта-
кое грибное ассорти.
k Приступая к отвару, грибы перебирают, удаляют не-
доброкачественные, подрезают ножки и хорошо перемыва-
ют. Эту работу нужно проделывать особенно тщательно,
чтобы на грибах ни осталось ни малейшей крупинки зем-
ли. Дело в том, что в лесной почве находятся бациллы
очень опасного заболевания — ботулизма. Эти бациллы
обычно начинают усиленно размножаться в продукте,
в*
115
находящемся в герметически закрытой посуде, и выделяют
при этом яд, вызывающий тяжелые отравления. Первое,
что вы можете сделать,*-это тщательно очистить и хоро-
шо промыть грибы в проточной воде.
Внешний вид грибов в маринаде тоже зависит частично
от того, как вы их обработаете и приготовите. Например,
с маслят, прежде чем их помыть, надо обязательно снять
верхнюю слизистую пленочку. Если ее оставить, маринад
позже приобретет весьма неаппетитную тягучую консис-
тенцию.
Ножки грибов мариновать не следует. Примите наш
совет и не скаредничаете. Мякоть ножек грубоволокниста,
жестка, безвкусна, малопитательна. Однако, чтобы сохра-
нить архитектурное совершенство гриба, следует оставлять
небольшую часть ножки. У самых маленьких грибков, ког-
да мякоть ножек еще нежная, их оставляют почти полно-
стью, подрезая только самый кончик. Не следует марино-
вать крупные шляпки. При отваре они расползаются, ста-
новятся неаппетитными сгустками, а будучи замарино-
ванными— некрасиво захламляют первосортные грибы.
При отваре нужно постоянно удалять пену. Ее бывает
очень много. Самое удобное — спять ее перед закипанием,
когда она собирается плотной, легко удаляемой шапкой.
Грибы, которые решено заготовить жареными, лучше
всего приготовить сразу, в тот же вечер. В крайнем случае
это можно отложить до утра, упрятав грибы в холодиль-
ник или, порезав пополам сверху донизу, разложить по-
свободнее в прохладном месте, укладывая исподней частью
шляпок кверху.
НЕМНОГО О ПРИПРАВАХ И ПРЯНОСТЯХ
При мариновании, засоле и других заготовках грибов
обычно используются различные пряности и приправы.
Ниже рекомендуется дозировка соли, сахара, перца, уксу-
116
са, укропа, чеснока, гвоздики, кардамона и других пря-
ностей, присутствие которых во многом и определяет вку-
совые достоинства грибов, придает особую прелесть аро-
мату, повышает их питательную ценность.
Конечно, предлагаемый ассортимент и количество пря-
ностей и приправ не является чем-то четко нормирован-
ным. Передавая свой опыт, мы отчетливо представляем,
что большинство хозяек со стажем маринует или солит
грибы, руководствуясь.собственным вкусом. Однако тем,
кто начинает заниматься такими заготовками, наши реко-
мендации, возможно, окажутся полезными.
Соль — одна из основных добавок при засоле грибов. Употребля-
ется соль и при мариновании, но только в меньших количествах. При
засоле на одно ведро (10 литров) вымоченных или отваренных гри-
бов берется 350—370 граммов соли, или десять столовых ложек, на-
сыпанных горкой. Приготавливая маринад, на один литр воды надо
положить две полные (горкой) чайные ложки соли.
Следует знать, что нельзя употреблять йодированную соль. Она
резко убыстряет процессы образования плесени, что придает рассолу
и грибам неприятный кисловато-горьковатый привкус. Кроме того,
грибы в конце концов обязательно запахнут йодом.
Нет для засола ничего лучше, чем каменная соль. Для марино-
вания лучше брать мелкую соль марки «Экстра».
Сахар употребляется только для приготовления маринадов, или,
как иногда называют, маринадной заливки. Присутствие в маринаде
сахара — обязательно, а количество — дело вкуса. Обычно на литр
воды кладется’ три полные (горкой) столовые ложки сахарного песку.
Это примерно 90 граммов. Такое количество сахара весьма улучшает
вкус маринада и'грибов. Автор кладет даже больше — четыре лож-
ки — и довольно часто слышит похвальные отзывы о замаринованных
им грибах.
Черного перца кладется в маринад 15—20 горошин на один
литр воды. При засоле на литр подготовленных грибов берут 10—15
горошин, размяв их на крупные частицы.
117
Красный перец (стручковый) — одна из наиболее острых
приправ, применяемая и при засоле, и при мариновании грибов.
Стручки режут острым ножом или ножницами на узкие кружки,
которые после того, как банки будут заполнены грибами и залиты
маринадом, укладывают около стенок банок. На литровую банку бе-
рут два колечка. При засоле обычно кладут немного больше — 3—4
кружка на литд отмоченных грибов. Можно положить и зерна, но не
больше 5—10 зерен. Если стручки перца подсохли и крошатся при
резке, их.следует на несколько секунд опустить в горячую воду.
Лавровые листья кладут как при засоле, так и при марино-
вании грибов. На один литр подготовленных к засолу грибов берут
2—3 средних по величине листика. При мариновании на литр воды —
не более двух.
Чеснок желателен не только как пряность. В чесноке пропи-
сана семья витаминов В, С, D, крайне нужных для организма чело-
века. В чесноке содержатся вещества, повышающие аппетит,, с чесно-
ком лучше усваивается пища.
При засоле грибов на один литр вымоченных шляпок берется не
менее одной головки средней величины. Зубчики очищаются от пле-
ночки и режутся на пластинки толщиной 1—2 мм.
При приготовлении маринованных грибов чеснок не употребляется.
Гвоздика употребляется только при приготовлении марино-
ванных грибов. На один литр воды обычно берется 15—20 соцветий.
Укроп — спутник как соленых, так и маринованных грибов, толь-
ко при засоле кладется укропа в два-три раза больше. Как говорят,
кашу маслом не испортишь!
Промытые растения режут на части: зонтик отдельно, а стебель —
на небольшие палочки длиной не более спички.
Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок, найти
свежий укроп довольно трудно. Зная это, предусмотрительные хозяйки
всегда побеспокоятся заготовить побольше укропной массы еще в
начале лета. Делается это элементарно. Свежие подрастающие расте-
ния режут на части и, перемешав с большим количеством соли, укла-
дывают в стеклянные банки. В таком виде укроп может храниться в
прохладном месте очень долго, нисколько не теряя прелести своего
запаха.
118
Кардамон — растение из семейства имбирных, довольно круп*
ные, напоминающие фасоль, белые жесткие сумочки с зернами.
Употребляется кардамон обычно при мариновании грибов, но не-:
которые грибники кладут кардамон и при засоле. Приготавливая ма-
ринад, обычно на литр воды берут 4—5 зерен, при засоле на такой
объем кладут не более трех.
Бадьян и к о р и ц а — пряности, добавляемые только при ма-
риновании грибов. Их не вносят в маринад во время его приготовле-
ния, так как при кипячении он станет бурым, неаппетитным. Бадьян и
корицу обычно кладут при расфасовке охлажденных грибов, рассыпая
порошки на дно банок.
Для дозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечные
ложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполне доста-
точно на трехлитровую банку грибов.
У к с у с —основная составляющая часть маринада. В продажу
обычно поступает 80-процентная уксусная эссенция.
Уксусная кислота в комбинации с сахаром в основном и опреде-
ляет вкус маринада и грибов. Обычно на литр воды добавляют не
менее трех чайных ложек уксусной эссенции такой крепости, создавая
этим кислотность маринада примерно 1,2—1,3 процента. Это важно не
только для вкуса грибов. Известно, что такая концентрация кислоты
полностью предупреждает размножение бацилл ботулизма (в случае
герметической укупорки банок).
Рекомендуемый объем уксусной кислоты можно отмерить, руко-
водствуясь делениями, нанесенными на ребрах стандартных трехгран-
ных бутылочек, в которых обычно расфасовывается жидкость. Буты-
лочки-мензурки имеют большие и малые деления, которые соответст-
вуют объемам 20 и 5 см3. Объем жидкости между малыми делениями
примерно равен вместимости одной чайной ложки.
Следует знать, что уксусная эссенция легко улетучивается, поэто-
му при приготовлении маринада она добавляется последней.
Лимонная кислота употребляется при приготовлении ма-
ринадов и с успехом заменяет уксусную эссенцию. Например, такие
ценные грибы как белые, рыжики, моховики, лучше всего мариновать,
применяя лимонную кислоту. На один литр маринада берут 12—15
граммов порошка лимонной кислоты.
119
В этой главе мы дали общие сведения о пряностях и
приправах, рекомендовали их дозировку. Однако как при
мариновании, так и при засоле грибов, чтобы не исказить
вкус и запах, присущий тому или иному виду грибов, вно-
сить весь ассортимент пряностей не следует. Особенно это
надо иметь в виду при засоле груздей. Например, по на-
шему мнению, все же самыми настоящими соленые грузди
могут быть тогда, когда они засолены старинным русским
способом, как частенько еще солят эти грибы у нас в Си-
бири. В грибы кладут только соль, причем засол делают
не очень крепким. На два ведра отмоченных грибов кла-
дут пол-литровую банку каменной соли самого грубого
помола. Грибы и соль. И ничего больше. Никаких посто-
ронних запахов—только свежий, настоящий запах грибов.
Объемный вес некоторых продуктов, г
Объем Соль сухая Сахарный песок Уксусная эссенция
крупная | мелкая
Чайная ложка . . . , 10—11 12 8—9 5
Столовая ложка . . . 35—36 40 28-30 15
Стакан граненый (200 см3) 230 300 210 2Q0
Банка пол-литровая . 580 750 ' 530 530
горкой, стакана и банки
дан при наполнении ложек
Примечание. Вес
вровень с кромками.
Кусок пиленого сахара весит 9—10 г.
ГРИБЫ ВПРОК
Сушка грибов
Грибы сушат для того, чтобы готовить из них вкусней-
шие супы, соусы или начинки для пирогов, очень пита-
тельную грибную икру или грибной чудо-порошок с заме-
120
нательным грибным запахом. Сушеные грибы — полуфаб-
рикат универсальный! И, конечно, высушенные грибы в
сравнении с другими грибными заготовками куда более
надежны и удобны в хранении.
«Лучше всего 'сушить грибы в русской печи. Однако не
надо особенно печалиться, если ее нет. Воспользоваться
можно и обычной духовкой, кухонной плитой или электро-
духовкой.
Сушку надо начинать с провяливания при строго уме-
ренной температуре +40, +50°С. Это, пожалуй, самый
решающий и ответственный этап. Провялив грибы, их до-
сушивают окончательно при более высокой температуре
4-70, +80° С. Правильно высушенные грибы должны слег-
ка гнуться, легко ломаться, но не крошиться.
Одно из главных условий сушки — обеспечение свобод-
ного и постоянного обмена воздуха в печи. Особенно вни-
мательно надо следить и за температурой, ни в коем слу-
чае не допуская ее повышения. Не заметив этого, вы обя-
зательно получите невкусные, некрасивые грибы, с непри-
ятным запахом.
Обычно сушат только трубчатые грибы, преимущест-
венно белые. Сушат и березовики, и осиновики, но эти гри-
бы темнеют. Моховики и маслята при сушке чрезмерно
усыхают, становятся ломкими и крошатся в мелочь. Сиби-
ряки при отсутствии белых грибов с успехом сушат самые
урожайные в наших краях шампиньоны и опенки и всегда
приятно радуют семью и друзей прелестью грибных су-
пов, соусов и прочих грибных яств. Осведомленный гриб-
ник всегда насушцт ворох дождевиков, чтобы заготовить
грибной чудо-порошок. А уж если выдастся урожайный
год на белые грибы, их следует направлять только в
сушку.
Как правило, сушат только шляпки. Лишь белые гри-
бы принято сушить целиком, слегка зачищая лишь самый
кончик ножки. Исключением могут быть только очень
крупные грибы. Ножки таких экземпляров отрезают, су-
121
шат отдельно, законно считая грибным полуфабрикатом
второго сорта.
При сушке в печи шляпки грибов накалывают на тон-
кие березовые лучинки, обязательно трубчатым слоем
кверху, и так, чтобы шляпки не касались друг друга. Лу-
чинки с нанизанными шляпками расставляют веером в
кастрюли или миски, заполненные сухим речным песком.
Применяют и другие, самые простейшие приспособления.
Шляпки опенков обычно нанизывают на прочные нитки и
гирляндами подвешивают над протопленной кухонной пли-
той или вертикально установленной электродуховкой, или
возле работающих батарей комнатного отопления. Шам-
пиньоны менее хлопотны. Мелкие и средние шампиньоны,
когда их пластинки еще не успели досадно почернеть и
имеют приятный легкий румянец, режут пополам или на
четыре части (вместе с ножкой, сверху донизу) и раскла-
дывают на чистом листе бумаги и так выдерживают в
квартире три-четыре дня, а затем окончательно досуши-
вают в духовке.
Легко и быстро высыхают дождевики. Хорошо просу-
шенные дождевики старательно растирают в мелкий по-
рошок— очень ценный полуфабрикат для приготовления
питательных грибных соусов. Посыпают им горячие каши,
макароны и просто ломоть черного хлеба, густо намазан-
ного сливочным маслом.
Грибной порошок готовят не только из дождевиков, но
и из березовиков, молодых шампиньонов и маслят, опен-
ков, ежевиков желтых и, конечно, из знаменитых белых
грибов.
Грибы сушат, измельчают в порошок, просеивают через
сито и ссыпают в стеклянные банки, закрывая горловины
несколькими слоями марли. Хранить порошок следует обя-
зательно отдельно от других продуктов, особенно опасаясь
соседства продуктов с пряными и резкими запахами.
Следует заметить, что успех в этом деле особенно за-
висит от степени просушки грибов. Только хорошо высу-
122
шенные грибы, как говорят, «до звона», легко измельчают-
ся до желательной фракции.
Перед сушкой грибы, конечно, не моют.. Надо лишь
слегка протереть поверхность шляпок вначале чуть сыро-
ватой, а затем сухой тряпочкой.
В хорошую солнечную погоду можно подсушить грибы
на солнце, выбрав для этого хорошо проветриваемое от-
крытое место. Порезав грибы вертикально на две части,
их нанизывают на нитки и развешивают на вбитых в зем-
лю палках сухостоя.
Засолка грибов
Горячим способом засаливают, как правило, сви-
нушки, паутинники, рядовки, сыроежки, валуи, опенки.
При этом все грибы, кроме сыроежек, требуют довольно
длительной варки, не менее 20 минут.
Иногда горячим способом солят и представителей груз-
девого семейства, когда хотят быстрее получить соленые
грибы. Из груздей чаще других подвергают тепловой об-
работке черные грузди и скрипицу. В этом случае пластин-
ки и грибная мякоть делаются менее жесткими.
Млечники, кроме скрипиц и черных груздей, обычно
кладут в кипящую воду и кипятят 3—5 минут. Затем из-
влекают из отвара, обдают холодной водой и солят. Так
же можно засаливать сыроежки и подгруздки.
Можно также хорошо вымытые грибы выложить в
большой таз или кастрюлю и два -три раза обдать боль-
шим количеством крутого кипятка, каждый раз оставляя
их в горячей воде на несколько минут, после этого заса-
ливают в обычном порядке.
Скрипицу рекомендуется поварить подольше, не менец
25—30 минут.
Грузди настоящие, рыжики, волнушки, грузди желтые,
осиновые — грибы, имеющие свой ценный груздевый за-
123
пах, чтобы не утерять его в отваре, предпочтительно со-
лить только холодным способом.
Приступая к засолу холодным способом, надо
вначале определить объем вымоченных грибов. Это не-
обходимо для того, чтобы не ошибиться в количестве соли.
Добавка других пряностей и приправ определяется также
пустяковая и всегда поправимая. Другое дело — соль.
Обычно считают, что лучше недосолить грибы, нежели по-
солить с явным излишком. В этом случае приходится либо
менять рассол, либо добавлять воды, понижая концентра-
цию соли. И то, и другое отражается на вкусе грибов.
А при недостатке соли грибы могут испортиться.
Чаще всего в литературе количество соли рекомендует-
ся определять, исходя из веса грибов. Но дело в том, что
в обычных домашних условиях не всегда бывает возмож-
ным узнать точно вес грибов.
Лучше всего определить объем. Не побоюсь повторить-
ся еще раз: на ведро отмоченных или отваренных и плот-
но уложенных грибов берется 350—370 граммов соли, или
десять полных столовых ложек.
Если грибов у вас не так много, то воспользуйтесь для
измерения объема литровой кастрюлей. Разумеется, соли
тогда надо будет взять в десять раз меньше.
Обычно объем грибов устанавливают за сутки до дня
засолки, этого праздника из праздников, дня, когда с утра
все в доме «на ногах», ждут — не дождутся, когда же от-
ветственный специалист начнет свое кудесничество.
Ну что же, грибы вновь в воде и вымачиваются по-
следние сутки. Известно, что ни отвар, ни продолжитель-
ное вымачивание не извлекают полностью едкого млечного
сока из грибной мякоти. Цель этой предварительной опе-
рации, -кроме частичного удаления млечного сока, заклю-
чается еще и в том, чтобы размягчить грибную мякоть,
создать более благоприятные условия для последующего
процесса засолки.
Процесс засола примитивен. Обычно принято засали-
.124
вать грибы в деревянных кадках, однако нет ничего предо-
судительного, если засолить грибы в эмалированной по-
суде. Единственно, не следует допускать, чтобы эмаль
кастрюли была побитой.
Кадки (дубовые или кедровые) берут либо новые, либо
тс, что использовались ранее, но только для засола грибов.
Других кадок брать нельзя.
Вначале кадку запаривают, кладут в нее листья березы
и можжевельника, заливают крутым кипятком (очень не-
много, чтобы только покрыть дно) и укрывают кадку чем-
либо теплым. Спустя немного времени, чтобы вновь хорошо
подогреть воду, в кадку кладут сильно разогретые крупные
камни. Попав в воду, камни угрожающе шипят, беснуются,
стуча по дну кадки, а по кухне... плывет, благоухает аро-
мат целебной русской бани.
Когда вода остынет, кадку промывают холодной водой,
а затем старательно, с нажимом, протирают веником из
стеблей укропа и листьев хрена и еще раз прополаскива-
ют водой.
Эмалированные кастрюли тщательно промывают «Пе-
моксолью» или мылом, после чего ополаскивают горячей
и холодной водой. Теперь можно ' приступать к засолу
грибов.
Наконец грибы. вымочены достаточно. В кухне нас
окружают ведра, в которых в воде красуются умытые
шляпки грибов. Пора готовить соль и пряности. Исходя из
объема подготовленных грибов, определяем и отмеряем их
количество. Раскладываем все на тарелки и ставим, как
говорят, под рукой.
Вначале на дно посуды укладывают верхушки (зон-
тики) стеблей укропа, а потом, аккуратно извлекая из
ведра (не стряхивая остатки воды) шляпки, укладывают
их в один слой пластинками кверху и возможно теснее
друг к другу.
Уложив первый слой, на грибы возможно равномернее
рассыпают какую-то долю соли, перца, чеснока и других
125
приправ, ничего не забывая, и не слишком усердствуя в
отношении дозировки.
Затем в таком же порядке укладывают второй слой,
третий и так далее, пока не будут уложены все грибы и
израсходованы все приготовленные добавки.
Закончив укладку, грибы накрывают белой, желатель-
но холщевой тряпочкой, размерами несколько больше, чем
посуда, с расчетом, чтобы края материи можно было до-
вольно глубоко заткнуть между грибами и стенками. Эта
тряпочка очень пригодится позже, если в процессе выстой-
ки на поверхности рассола все же образуется досадная
плесень. Поверх нее на грибы кладут деревянный кружок
(сбитый без гвоздей), а на него, как своеобразное укра-
шение, как символ завершения всех наших трудов и ста-
раний, крупный речной камень — гнет. Обычно такой ка-
мень выбирают плоской формы (он не мешает закрывать
посуду крышкой) и с гладкой поверхностью, позволяющей
легко отмывать его от частичек приставшей плесени. Кир-
пичи, известняки, металлические предметы в качестве гне-
та совершенно недопустимы.
Через сутки-двое, когда грибы осядут, появится рассол.
Если его недостаточно (слой рассола поверх грибов дол-
жен быть примерно 4—5 см), следует увеличить гнет —
выбрать валун покрупнее. В крайнем случае можно долить
сырой воды.
Убирать плесень — дело, конечно, хлопотное, но если
она появилась, оно не терпит никаких отлагательств. Де-
лается это так. Вначале снимается гнет и дается время,
чтобы рассол ушел в грибы. Если рассола много, излишек,
его следует аккуратно вычерпать ложкой, а потом очень
осторожно, не спеша, вынимать один за другим концы
заткнутой тряпочки так, чтобы не дать плесени попасть
на поверхность грибов. Камень, кружок, тряпочку нужно
дочиста отмыть от следов плесени, убрать плесень, осев-
шую на стенках посуды и вновь все уложить на прежние
места. При уборке плесени часто бывают досадные оплонь
126
ности, когда плесень все же проскакивает на поверхности
шляпок. Тогда приходится труднее. Снимают (осторожно,
не ломая шляпки) верхний, а иногда и следующий слой
грибов, промывают их под струей холодной воды и тогда
лишь укладывают все обратно в обычном порядке.
Кадки с грибами следует хранить обязательно в про-
хладном месте, с температурой в пределах +4, —2° С.
Соленые грибы ни в коем случае нельзя закрывать гер-
метически, даже с последующей пастеризацией. Это может
привести к размножению бацилл, носителей ботулизма,
поскольку в соленые грибы, как правило, не вносится ук-
сусная эссенция, создающая неблагоприятную для бацилл
кислую среду и препятствующая их размножению. Тем бо-
лее не следует покупать грибы на рынке. Грибы хороши
только те, которые вы собрали и приготовили сами.
Сух^м засолом солят только рыжики, причем са-
мые мелкие. Засоленные так рыжики часто называют
мочеными. Кладется в рыжики только соль: ничто не
должно заслонять их настоящего запаха. Рыжики должны
благоухать только... рыжиками.
Шляпки грибов моют холодной водой и укладывают в
стеклянную или эмалированную посуду, покрывают тря-
почкой, кладут в марлевом мешочке соль, а поверх дере-
вянный кружок и гнет.
Рыжики не сразу запахнут ароматом соснового леса.
Это случится через месяц-полтора. Обычно при таком спо-
собе засола на ведро грибов берут полный тонкий чайный
стакан мелкой (нейодированной!) соли.
Маринование грибов
Каждая хозяйка маринует грибы по-своему, а посему
называть какой-либо определенный способ приготовле*-
ния маринованных грибов, пожалуй, не следует. О вкусах,
как говорят, не спорят.
Мы остановимся на способе, который, на наш взгляд,
127
позволяет получать довольно вкусные и красивые грибы,
что очень важно именно для этого вида заготовок. Готовые
грибы следует извлечь из отвара, хорошо отмыть холодной
кипяченой водой от грибного бульона и остудить.
При отваре очень важно не переварить грибы. Первую
пробу на готовность берут спустя 10—15 минут после за-
кипания жидкости. Проба на готовность — штука немудре-
ная; но очень ответственная. Делается это так: в стакан
наливают кипящий бульон и опускают шляпку грибка
среднего размера. Если шляпка остается плавать на по-
верхности, значит, грибы еще не готовы и их продолжают
кипятить, беря через каждые 2—3 минуты новые пробы
до тех пор, пока контрольная шляпка не погрузится на дно
стакана. Проверяя готовность грибов, надо всегда иметь в
виду, что беря последующие пробы, следует наливать но-
вую порцию кипящего бульона.
Итак, грибы готовы. Теперь время готовить маринад.
Для этого отмеряют нужное количество воды (немного
больше половины объема отваренных грибов), ставят по-
суду на огонь и поочередно кладут соль, сахарный песок,
горошинки черного перца, лавровые листья, укроп, кар-
дамон в нужной дозировке. Как только жидкость закипит,
добавляют уксусную эссенцию с таким расчетом, чтобы
кислотность маринада была не менее 1,5 процента, это
предохранит вас от ботулизма, а грибы от порчи. Маринад
после этого из желто-зеленоватого становится прозрачным.
.Через одну-две минуты кастрюлю снимают с огня.
Когда маринад остынет, в него аккуратно погружают
отваренные грибы и ставят посуду в прохладное место на
выстойку, примерно на двое суток. За это время мякоть
грибов насыщается солью, сахаром, уксусом, а маринад,
отдавая эти приправы, как правило, становится безвкус-
ным. В этом, вероятно, убеждалась каждая хозяйка, впер-
вые приготавливая маринованные грибы, удивляясь такой
странной метаморфозе во вкусе маринада.
Чтобы исправить вкус маринада, грибы извлекают, а в
128
маринад поочередно добавляют по вкусу уксус, соль и са-
хар. После этого маринад процеживают и вновь заливают
им грибы.
На следующий день, подготовив банки и еще раз от-
корректировав вкус маринада, грибы осторожно вынимают,
раскладывают по банкам (не более 2/3 объема банки) и,
вновь процедив маринад, заливают их, >не доливая до кром-
ки примерно полтора-два сантиметра. Любители корицы
или бадьяна кладут эти пряности на дно банок до того,
как в них будут уложены грибы. Банки закатывают крыш-
ками (обязательно предварительно прокипятив их) и уби-
рают в прохладное место для храпения.
Чтобы избежать значительной корректировки вкуса ма-
ринада, можно при отваре грибов добавить эти приправы,
но тогда грибной бульон будет уже непригодным для при-
готовления из пего каких-либо грибных блюд. Замарино-
ванные таким образом грибы годами могут храниться, не
изменяя хрустальной прозрачности маринада, если, ко-
нечно, температура в помещении будет постоянно в преде-
лах не ниже —2°С и не выше'+З, +4°С.
Мы описали способ маринования грибов, который по-’
зволяет получить вкусные и красивые грибы. Грибы, наде-
ленные природой настоящим грибным запахом — опята,
шампиньоны, рыжики и, конечно, белые грибы,—чтобы
«грибной дух» не был утерян вместе с отваром, опытные
хозяйки маринуют несколько по-иному.
Грибы отваривают до готовности, добавляя только соль
и сахар. Сняв с огня, достают грибы, отвар процеживают,
кладут в него остальные пряности (кроме уксусной эссен-
ции) и, прокипятив еще 3—5 минут, добавляют уксус. За-
тем снимают с огня и заливают в отваренные грибы. После
выстойки — двое-трое суток — маринад сливают, коррек-
тируют по вкусу, грибы раскладывают по банкам и, еще
раз процедив маринад, заливают им грибы.
Очень вкусны печеные рыжики в маринаде. Готовятся
они так: рыжики надо вымыть, положить на лист, посо-
129
лить и поставить в горячую духовку на 10 минут, теплые
грибы уложить плотно в банку и залить маринадом. Для
приготовления маринада в литр воды добавляют три чан-
ные ложки 80-процентной уксусной эссенции, три полные
столовые ложки сахарного песка, 25 горошин черного пер-
ца, две полные чайные ложки соли,-три лавровых листа и
20—25 бутонов гвоздики. Дают прокипеть, охлаждают и
заливают в грибы.
Грибная икра
Способ приготовления грибной икры необычайно прост.
Сушеные грибы промывают и на ночь замачивают в не-
большом количестве воды. Утром осторожно сливают на-
стой, процеживают, а грибы еще раз промывают и, поло-
жив в настой, кипятят минут 20—25. Когда отвар остынет,
грибы надо вынуть и пропустить два-три раза через мясо-
рубку или (что еще лучше) мелко порубить сечкой.
Если грибная икра получилась суховатой, следует до-
бавить немного грибного отвара. Слегка подсолив, ее пе-
ремешивают и, уложив в стеклянные банки, закрывают
двумя-тремя слоями марли и убирают в прохладное место
для хранения.
В разных приготовлениях подают на стол грибную
икру. Одни добавляют мелко нарезанный репчатый лук
и заправляют подсолнечным маслом и уксусом. Другие,
любители чеснока, готовят икру несколько по-иному: вна-
чале подрумянивают на сковороде мелко нарезанный реп-
чатый лук, смешивают его с грибной массой и, добавив
немного грибного бульона, тушат на легком огне минут
5—7. Остудив, икру заправляют уксусом, перцем, толче-
ным чесноком и посыпают мелко нарезанным зеленым
луком.
Питательна грибная икра, но лучше всего готовить ее
из белых грибов, и не из свежих, а только из сушеных.
130
Если же лето не порадовало нас урожаем этих перво-
классных грибов, то остается одно: приготовить эту закус-
ку из шампиньонов, опенков, маслят, березовиков или дож-
девиков, но опять же лучше не из свежих, а из сушеных.
В этом — залог успеха приготовления этой замечательной
холодной грибной закуски.
Жареные и тушеные грибы впрок
Запасливые грибники заготавливают впрок жареные и
тушеные грибы. Велико наслаждение зимним, студеным ве-
чером распечатать баночку и полакомиться грибами, вспо-
миная красавицу осень.
Чаще всего мы жарим наши самые урожайные грибы —
опенки и шампиньоны. Для этого грибы нарезают ломти-
ками, подсаливают, присыпают слегка мукой и жарят на
сливочном масле, пока грибы не подсохнут. Затем добав-
ляют отдельно приготовленную заправку — поджаренные
лук и тонко нарезанную морковь.
Грибо-овощную смесь вместе с остатками жира укла-
дывают в банки, присыпают сверху мелко нарезанным
укропом, запечатывают крышками и убирают в прохлад-
ное место на хранение.
Любые грибы можно приготовить впрок и в тушеном
виде. Для этого грибы крупно режут, посыпают нарублен-
ной петрушкой, луком, морковью, укропом, подсаливают и
тушат на медленном огне (не забывая часто помешивать)
в сливочном масле в течение 10—15 минут.
Закончив тушить, приступают к приготовлению залив-
ки, а точнее грибного соуса.
Вымытые грибы режут тонкими пластинками и отва-
ривают в небольшом количестве воды. Отдельно, на ско-
вороде, слегка поджаривают муку, добавив очень немного
сливочного масла. Когда мука станет слегка коричневатой,
ее разводят горячим грибным отваром, добавляют соль и
непродолжительно проваривают. Полученный грибной соус
131
заливают в банки с грибами. Банки закатывают крышками
и убирают в прохладное место.
ГРИБЫ К СТОЛУ
ЗАКУСКИ
Винегрет с грибами
Приготовить винегрет, заправить подсолнечным маслом и уложить
сверху целые, некрупные шляпки соленых грибов.
Салат из сыроежек
‘Сыроежки отварить в соленой воде (на литр воды две полные
чайные ложки соли), остудить и посыпать измельченным зеленым лу-
ком. Слегка сбрызнуть подсолнечным маслом.
Грибы соленые
Извлекать из посуды шляпки грибов надо очень аккуратно, стара-
ясь сохранить их целыми. Не следует ставить грибы на стол заблаго-
временно, так как вынутые из рассола многие виды грибов быстро
темнеют и теряют свою привлекательность. Грибы помещают в неглу-
бокую посуду, поливают подсолнечным маслом и украшают кружками
репчатого лука и веточками укропа.
Грибы маринованные
Шляпки грибов с небольшим количеством процеженного маринада
помещают в глубокую посуду и украшают веточками укропа и колеч-
ками красного стручкового перца.
При подаче на стол грибы следует посыпать щепоткой мелкоистол-
ченной гвоздики.
ГРИБНЫЕ СУПЫ
Грибной бульон
На 6 порций: 50—60 г сушеных грибов, две луковицы, морковь и
петрушка.
132
Грибной бульон подают как отдельное блюдо и готовят на нем
какой-либо грибной суп.
Еще с вечера, помыв грибы, их заливают теплой водой и остав-
ляют до утра.
Перед варкой следует осторожно слить настой (на дне посуды
могут оказаться песок, крупинки земли). Грибы хорошо промывают
холодной водой, кладут в процеженный настой и, не добавляя соли,
ставят варить на слабый огонь. Примерно через час грибы извлекают,
режут соломкой и, положив вместе со слегка поджаренными коренья-
ми в настой и подлив два литра воды, продолжают варить, опять же
не допуская сильного кипения. Через 15—20 минут бульон можно счи-
тать готовым. Горячий бульон процеживают, кладут грибы и овощи и,
посолив, помещают в теплое место.
К бульону (без заправки) можно подать сваренные вкрутую яйца,
отваренный рис или пельмени.
Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов, но, ко-
нечно, несравненно ароматнее и красивее прозрачные бульоны получа-
ются из сушеных грибов.
Особенно вкусным будет грибной суп, если его приготовить на
мясном бульоне из нежирной говядины.
Грибной суп с лапшой
На 6 порций: 2,5 литра грибного бульона, три чайные чашки до-
машней лапши, морковь, репчатый лук, столовая ложка сливочного
масла.
Нарезать морковь, репчатый лук и, соединив с мелко нарезанными
отваренными грибами, обжарить на сливочном масле и положить в
кипящий бульон. Бульон варят на слабом огне до готовности моркови.
Опустив домашнюю лапшу и добавив перец (горошком), коррек-
тируют соль и продолжают варить до готовности лапши. Кладут лав-
ровые листья, мелко нарезанный укроп — и знаменитый грибной суп
готов.
Домашнюю лапшу приготовить очень просто. Для этого высыпают
на стол два стакана муки и примешивают к ней соль, сахар по вкусу
и одну ложку мелко нарезанного укропа. Собирают все горкой, делают
в муке ямку, заливают в нее три яйца и замешивают крутое тесто
(при необходимости можно добавить немного воды).
Раскатав тесто па очень тонкие лепешки, посыпают их мукой,
сворачивают в рулончики и режут наискось на узенькие полоски, рас-
сыпают их на сито и дают подсохнуть, а затем отсеивают лишнюю
муку,
133
Щи кислые с грибами
На 6 порций: 4 чайные чашки квашеной капусты, 2 литра грибного
бульона, репчатый лук, петрушка, 6 средних по величине клубней кар-
тофеля.
Залить в слегка промытую капусту один стакан грибного бульона,
положить морковь, лук, петрушку, перец (горошком), грибы из буль-
она и поставить тушить на слабый огонь, часто помешивая, чтобы
капуста не пригорела.
Пока капуста .тушится (30—40 минут), подогревают до кипения
остальной бульон и заливают в капусту, а когда щи закипят, кладут
картофель и все варят до готовности. Затем добавляют соль, лавровые
листья, снимают с огня и ставят на час-полтора в теплое место, за-
крыв кастрюлю чем-либо теплым. Щи готовы.
Любители добавляют в щи сметану. На наш взгляд, щи без сме-
таны ароматнее.
Свекольник с грибами
На 6 порций: 2 литра грибного бульона, 3 средних по величине свек-
лы, 3 свежих огурца, листья салата, укроп, лук зеленый, 6 белков сва-
ренных вкрутую яиц, 300 г сметаны, 2 столовые ложки сахарного песка,
лимонная кислота.
Вначале отваривают в литре грибного бульона хорошо промытую
неочищенную свеклу (до мягкости) и, очистив, режут ее соломкой.
Охлаждают и процеживают отвар, кладут в него свеклу и заливают
остальным бульоном. Кладут отваренные грибы, измельченные белки
яиц, нарезанные огурцы, салат, укроп и лук. Подсаливают. И заме-
чательный грибной свекольник готов.
Свекольник подают холодным, а разливая по тарелкам, добавля-
ют побольше сметаны.
При отваривании свеклы соль не кладется, но добавляется поло-
вина чайной ложки лимонной кислоты.
Суп из лисичек
На 6 порций: 800 г грибов, 200 г шпика, 200 г сметаны, 3 голов-
яи репчатого лука, две столовые ложки муки.
Мелкие кусочки шпика следует истолочь и тушить вместе с наре-
занным луком в течение 10—15 минут. Грибы промыть, порезать и
вместе со шпиком продолжать тушить еще минут 30—40. Залить в
кастрюлю с грибами два литра воды, посолить, положить лавровые
134
листья и продолжать кипятить еще минут 15—20. Растереть муку в
сметане и заправить ею суп. Довести до кипения, и суп готов.
Похлебка из маслят
На 6 порций: 600 г грибов, два литра мясного бульона, 200 г сли-
вочного масла, чеснок, петрушка.
Шляпки маслят очистить от кожицы, промыть и положить в ка-
стрюлю с растопленным маслом. Добавить петрушку и размятый с
солью чеснок, залить мясным бульоном и варить на слабом огне, вре-
мя от времени растирая массу, пока грибы не станут похожи на пюре.
К похлебке подаются поджаренные ломтики черного хлеба.
Грибной суп-пюре из шампиньонов
Наб порций: 600 г молодых шампиньонов, 800 г картофеля, 200 г
сливочного масла, 300 г сметаны, два стакана молока.
Грибы промыть, мелко нарезать, залить литром горячей воды и
кипятить не менее 30 минут. Отдельно отварить очищенный картофель,
растолочь, посолить, заправить маслом, горячим молоком и сметаной
(150 г).
Отваренные грибы положить в картофельное пюре, развести про-
цеженным бульоном до густоты жидкой сметаны, поставить на слабый
огонь и, помешивая, довести до кипения. Добавить остальную сметану.
Подавая на стол, положить в тарелку мелко нарезанный укроп, а
также подать тонко нарезанные соленые огурцы.
Грибные супы из жареных грибов
Отлить нужное количество мясного бульона, положить морковь и
репчатый лук и довести до кипения. Хорошо промыть горячей водой
лапшу или вермишель, опустить в бульон и варить до готовности.
Положить любые жареные грибы, дать прокипеть и добавить мелко
нарезанный укроп.
На литр мясного бульона кладут 5—6 столовых ложек грибов.
ВТОРЫЕ БЛЮДА С ГРИБАМИ
Свинина с грибами и помидорами
Мясо обмыть, очистить от сухожилий, отбить, нарезать, положить
на сковороду и обжарить на сливочном масле.
135
Подберезовики, шампиньоны, маслята или опенки поджарить на
масле. Отдельно пожарить половинки свежих помидоров, предвари-
тельно посыпав их солью и молотым черным перцем.
Подавая на стол, выложить мясо на блюдо, сверху красиво рас-
положить грибы и помидоры и все залить томатным соусом с грибами.
По краям блюда разложить картофель фри, украсив мелко порезанной
зеленью.
Биточки из говядины,
фаршированные грибами и помидорами
Поджарить мелко нарезанные осиновики, моховики, маслята или
опенки. Когда грибы остынут, смешать их с накрошенными сваренны-
ми вкрутую яйцами. Фарш слегка посолить, поперчить. Разделать кот-
летную массу на лепешки, обвалять в сухарях, положить на лепешки
грибной фарш, выделать биточки, обвалять в муке с сухарями и жа-
рить на топленом масле. Готовые биточки полить растопленным сли-
вочным маслом. На гарнир подать картофельное пюре и зеленый го-
рошек, все полить сметанным соусом.
Треска, запеченная с грибами и луком
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, положить на ско-
вороду рядом с очищенными луковицами и слегка полить томатным
соусом с грибами. Положить на куски рыбы ломтики поджаренных
помидоров, залить остальным соусом, посыпать толчеными сухарями,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и вацечь.
Сорожка, запеченная в томатном соусе с грибами
Вначале надо поджарить любые свежие грибы и приготовить то-
матный соус с грибами. Рыбу отваривают в небольшом количестве
воды, выкладывают на сковороду, сверху кладут горками жареные
грибы и заливают половиной приготовленного томатного соуса, затем
между рыбками кладут ломтики вареного картофеля, помидоров и за-
ливают все остальным соусом. Сбрызгивают растопленным сливочным
маслом, посыпают тертым сыром и запекают.
Приготовленное блюдо станет еще привлекательнее, а сорожка
вкуснее, если на рыбу положить ломтики лимона.
Картофельные котлеты со сладким грибным соусом
Сварить в кожуре мелкие клубни картофеля, остудить, очистить и
размять, Добавить сливочное масло, соль, желтки сырых яиц, горячее
136
молоко, тщательно вымешать. Разделать массу на котлеты, обвалять
в смеси муки и молотых сухарей и обжарить до получения румяно-*
золотистой хрустящей корочки.
Котлеты подаются горячими, а к ним сладкий грибной соус.
Голубцы с грибами и яйцами
Отварить доброкачественные капустные листья, нашинковать реп-*
чатый лук, поджарить его на сливочном масле, добавить нарезанные
сырые грибы (шампиньоны, березовики, маслята, дождевики или
опенки) и продолжать жарить еще минут 10—15. Остудить, добавить
рубленую зелень петрушки, измельченные сваренные вкрутую яйца и
немного отварного риса. Из фарша и капустных листьев сделать го-
лубцы, положить их в кастрюлю, залить сметаной и тушить.
Рагу из лисичек или сыроежек
Обжарить на сливочном масле рубленые грцбы. Нарезать кубика-
ми морковь, репу, нашинковать лук и все это, не перемешивая, слег-
ка обжарить. Переложить овощи и грибы в кастрюлю, добавить не-
много тонких кружков сырого картофеля, залить небольшим количе-
ством кипятка, добавить томатный сок и тушить до готовности. По-*
сыпать укропом, добавить сметану и перемешать.
Кабачки жареные с грибами
Кабачки очистить от кожи, вынуть сердцевину, нарезать толстыми
кружками, посолить, запанировать в муке и обжарить. Отваренные
грибы — шампиньоны, маслята, березовики, опенки — порубить, запра-
вить густым молочным соусом, перемешать, поставить на огонь и до-
вести до кипения. Разложить кружки кабачков на блюдо, поместить
в них приготовленные грибы, а в свободные места положить некруп-
ные ломтики помидоров. Залить все молочным соусом, разбавленным
горячим молоком, и посыпать зеленью.
Запеканка из гречневой каши с грибами
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее под-
жаренные грибы (лисички, березовики, осиновики или маслята), рас-
топленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить
на сковороду и запечь в духовке.
К запеканке подать охлажденное сливочное масло и любой соевый
соус.
137
Каша пшенная с грибами
Сушеные шампиньоны, опенки, березовики, осиновики, дождевики,
ежевики желтые отварить, бульон процедить, грибы мелко нашинко-
вать. Всыпать в кастрюлю промытую пшенную крупу, положить гри-
бы, добавить соль, сливочное масло, залить горячим грибным буль-
оном, перемешать и поставить в духовку, не забывая время от вре-
мени помешивать.
Вермишель с грибами и ветчиной
Нежирную вареную ветчину и любые свежие грибы нарезать в
виде лапши, слегка обжарить на топленом масле, посолить, полить
мясным бульоном и прокипятить на сковороде. Отварить вермишель,
смешать с ветчинно-грибной массой, добавить сливочное масло, разо-
греть и подать на стол, посыпав зеленью.
Пельмени с грибами в сметанном соусе
Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить. «Любые свежие
грибы нашинковать, посолить и жарить в масле, пока не подрумянят-
ся, смешать с луком, добавить сметану и дать остыть. Приготовить
крутое пельменное тесто, выделать пельмени с грибным фаршем и от
варить в подсоленной воде, а лучше — в грибном бульоне.
Подавая на стол, залить пельмени сметанным соусом.
Дождевики жареные
Белую мякоть молодых грибов режут на некрупные ломтики и
обжаривают на хорошем огне в большом количестве масла. Едят гри-
бы горячими, не добавляя никаких других продуктов. Подрумяненная
корочка приятно хрустит на зубах, а мягковатая сердцевина напоми-
нает поджаренные мозги.
ГРИБНОЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ
Как правило, грибную часть начинки для пирогов готовят из су-
шеных грибов, но пироги готовятся не только из одних грибов. До-
бавками к грибному фаршу могут быть рис, ливер, яйца, зеленый лук.
Для того, чтобы приготовить фарш, грибы промывают, отварива-
ют, пропускают через мясорубку, а затем слегка обжаривают. Одно-
временно готовят грибной соус для заправки фарша.
138
Приготавливая заправочный соус, вначале нарезают репчатый лук,
обжаривают его и соединяют с подрумяненной на сковороде мукой.
Разводят все мясным бульоном, дают прокипеть и, охладив, смачива-
ют им грибной фарш, солят, добавляют немного сахарного пеёка и
перемешивают, добавляя добрую порцию сливочного масла. Масла не
жалейте, от этого пироги будут только сочнее и вкуснее.
Несмотря на то, что фарш из сушеных грибов, конечно, самый
знаменитый, однако, когда их нет, можно приготовить начинку для
пирога и из свежих грибов. Существуют два способа приготовления
такой начинки.
Способ первый: грибы нужно хорошо почистить и промыть.
Затем их отваривают и, мелко порезав, жарят на сливочном масле.
Добавляют немного сметаны, мелко нашинкованный репчатый лук,
морковь и, закрыв кастрюлю крышкой, непродолжительно тушат. По-
сле этого надо добавить в грибную массу мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа и остудить.
В холодный фарш добавляют растопленное сливочное масло, соль
и немного молотого черного перца.
Способ второй: грибы промыть, отварить, нарезать, обжа-
рить на сливочном масле, посолить, добавить сметанный соус и про-
кипятить. В охлажденный фарш добавить растопленное сливочное
масло, соль и немного молотого черного перца.
СОУСЫ к ГРИБНЫМ БЛЮДАМ
Соус молочный
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством
сливочного масла и, не снимая посуду с огня, развести горячим мо-
локом, постепенно вливая его небольшими порциями. Соус варить не
более 10 минут, непрерывно помешивая. Положить соль, половину
чайной ложки сахарного песка и процедить.
Соус сметанный
Столовую ложку муки слегка поджарить на сливочном масле и
развести одним стаканом сметаны. Прокипятить в течение пяти минут,
добавить соль, половинучайной ложки сахарного песка и процедить.
Соус томатный с грибами
Луковицы режут тонкими кружками и на сильно разогретой ско-
вороде на сливочном масле до’водят до мягкости, не допуская, чтобы
139
лук подрумянился. Подготовленный лук соединить со свежими гриба-
ми (шампиньонами, маслятами и, конечно, лучше всего — белыми гри-
бами), нарезанными тонкими пластиками, добавить томатный сок или
томат-пюре и все это варить в течение 10—15 минут, в конце варки
добавить измельченный на терке чеснок. Положить сахар и соль.
Сладкий грибной соус
Сушеные грибы отваривают в небольшом количестве грибного на-
стоя и режут па мелкие части. Чуть-чуть обжаривают (без масла)
муку и разводят половиной полученного отвара. Мелко режут репча-
тый лук, слегка обжаривают его до золотистого цвета и, положив в
грибы, вливают остальной отвар, а затем, слегка прокипятив, кладут
соль и обязательно сахар в таком количестве, чтобы он определенно
ощущался на вкус (на стакан соуса не менее трех чайных ложек).
Дают соусу прокипеть.
Бесспорно, особенно вкусными такие соусы получаются, когда они
приготовлены с белыми грибами.
Подавая на стол что-либо грибное, никогда не забывай-
те, о свежей зелени. Укроп, петрушка, сельдерей, зеленый
лук прекрасно соответствуют вкусовым особенностям гри-
бов и, что, пожалуй, еще важнее,— зелень весьма обильно
обогащает еду витаминами и минеральными солями, сти-
мулируя процессы пищеварения.
ДО СВИДАНИЯ,
ЛЕС!
Какое чудесное утро: и роса, и грибы, и
птицы... Но ведь*это уже осень. Березки жел-
теют, трепетная осина шепчет: «Нет опоры в
поэзии: роса высохнет, птицы улетят, тугие
грибы все ^развалятся в прах... Нет опоры...»
И так надо мне эту разлуку принять и куда-
то лететь вместе с листьями.
М. Пришвин
Поздней осенью мы прощаемся с лесом. Шуршат мерт-
вые листья, устилая лесные дорожки и тропы осенним
цветом, покоятся на выцветшей траве, окружая ствол про-
мокших, оголенных деревьев, укладываются рядышком,
глядят в потускневшее небо, прощаются...
Все реже, по-осеннему скупо выпадают солнечные дни.
Все чаще печалится небо, прикрываясь серыми клочьями
спешащих куда-то низких облаков. Осиротели поля, и
только за лесом, нарушая величественный покой старею-
щей осени, устало рокочет трактор, переворачивая осты-
вающую землю.
Опустел лес. Приблизились дали. Притихли в ожида-
нии холода деревья. Успокоились муравейники. Не слышно
птиц, и только изредка поменяет место осторожная сорока,
наполнив звонкий воздух грустным стрекотом.
Сошли грибы, но кое-где по оврагам еще сохранился
неповторимый запах грибной сырости. Ушло, кончилось
грибное раздолье, отшумели радующие душу ^грибника
141
ливни, и скоро-скоро последние, пропущенные семьи вес-
нушчатых опенков будут запорошены снегом.
А ведь еще недавно все было по-иному. Давно ли мы
радовались ошеломляющим грибным находкам, любова-
лись позолотой дорогих русскому сердцу кудрявых берез.
Лес был полон людских голосов, ауканья, беспокойных
перекличек.,Еще совсем недавно мы провожали задумчи-
вым взглядом косяки отлетающих журавлей... Как все из-
менилось!
Моросящий дождь кутает небосклон серой непроглядью,
плещется в мутных лужах раскисших проселочных дорог.
Унылая, скучная пора.
Но стоит ли печалиться? Отморозится зима, отбушуют
метели, промчатся вешними водами и первыми цветами
весенние месяцы, а там и лес, глядишь, подобреет гриба-
ми... Все вернется, все возвратится, все повторится. Всему
свое время, свой черед, свое начало. Так нужно ли печа-
литься?
Счастлив тот, кто всем сердцем навечно породнился с
лесом, приметил грибные местечки. Не пропустит он гря-
дущую грибную пору! Хорошо тому, кто рано поутру умы-
вался прохладной влагой беспокойного лесного ручейка,
расплескивая сквозь пальцы серебристые капли, кто ко-
ротал иссиня-черные осенние долгие ночи, сидя возле хру-
стящего сушняком осторожного огонька. Счастлив тот, кто
наедине с тишиной рассудил и взвесил все прожитое и пе-
режитое, помечтал о будущем, подумал о настоящем. Хо-
рошо тому, кто нашел в лесе верного друга, частицу своей
души, своей жизни...
Да, кончилась, отбушевала красками осень. Ушла, усту-
пила место холоду. За двойными рамами кружится, кру-
жится мокрый снег, лепит белые шапки на засохшие бу-
тоны астр в опустевшем соседнем сквере, припудривает
зонтики редких прохожих. Распрощалась осень, кончилась
пора грибная. Все кончилось до будущего года!
До свидания, лес! До новой встречи!..
ОГЛАВЛЕНИЕ
От автора.................... 3
Здравствуй, лес!.............5
ПРИГЛАШЕНИЕ К ПУТЕШЕСТВИЮ . 9
Вы готовитесь к походу . . . . 11
Сто примет погоды............14
О кострах больших и малых ... 21
Компас. А если его нет? .... 24
Что такое грибы?.............27
По счастью в лее ходить .... 38
ГРИБНОЙ КАЛЕЙДОСКОП .... 43
Грибы съедобные..............45
Сморчки................... 45
Шампиньоны.................46
Дождевики..................49
Опенки луговые ...... 53
Белые грибы................53
Глухой боровик ..................... 56
Маслята....................57
Березовики ..........................59
Лисички .............................61
Подвишенники...............63
Свинушки...................64
Сыроежки ............................66
Грузди . 74
Рыжики.....................83
Осиновики..................86
Рядовки....................88
Мокрухи розовые и пурпурные . . 90
143
Ежевики желтые •••••• 91
Паутинннки ..........................93
Моховики.............................94
Опенки..............., 98
Ядовитые грибы и грибные отравления 102
ГРИБНАЯ КУХНЯ ................ Ю9
Кое-что о питательной ценности грибов 111
Предварительная обработка грибов . . 114
Немного о приправах и пряностях . . 116
Грибы впрок.......................120
Сушка грибов....................120
Засолка грибов ..................... 123
Маринование грибов..............127
Грибная икра....................130
Жареные и тушеные грибы впрок . 131
Грибы к столу.....................132
До свидания, лес! •••••• 141
ГРИБНЫЕ ТРОПЫ
Сергей Васильевич Баранов
Редактор Н. 77. Захарчук.
Художник В. 77. Кравчук.
Технический редактор Г. П. Манохина.
Корректор Л. В. Волковская
ИБ № 872
Сдано в набор 13.07.83. Подписано к печати 12.04.84,
Формат 70Х108'/з2. Бумага типографская № 3. Гарнитура
Литературная. Печать высокая. Усл. печ. л. 6,34-0,35 вкл.
усл. печ. л. Усл. кр.-отт. 8,23. Уч.-изд. л. 7,07. Тираж
50 000 экз. Заказ 5618. Цена 55 к. Кемеровское книжное
издательство. 650059, г. Кемерово, ул. Ноградская, 5.
Типография издательства «Омская правда», 644056,
г. Омск, проспект К. Маркса, 39