Obstlagerung
FEDERFOHRUNG DR. OSTERLOH
Nachstehende Autoren sind an der Erarbeitung des
Manuskripts beteiligt:
Dr. W. Fettkenheuer (2.6.)
Dr. W. H. Held (1.2.3.)
Ing. B. Hofer (1.З.5.; 1.4.)
Dipl. — Ing. G. M a n n (1.З.5.; 1.4.)
Dip!. — Landw. E. M u 11 e r (1.6.2; 1.6.3.)
Dipl.— Landw. J. N a gel (2.5.)
Dr. A. Osterloh (1.1.; 1.2.1.; 1.2.2.; 1.2.4.; 1.3.1.;
1.З.2.; 1.З.З.; 1.5.; 1.6.1.; 1.7.; 2.3.; 2.5.)
Dipl.— Landw. V. Pi nske (1.3.4.)
Dr. M.Reich el (2.2.)
Proi. Dr. habil H.Schulz (2.1.)
Dr. E. Urban (2.4.)
VEB
DEUTSCHER LANDWIRTSCHAFTSVERLAG
BERLIN
ХРАНЕНИЕ
ПЛОДОВ
ПЕРЕВОД С НЕМЕЦКОГО
И. М. СПИЧКИНА
Под редакцией
и с предисловием кандидата
сельскохозяйственных наук
А. М. Ульянова
4 V*. ~-~*
МОСКВА «КОЛОС» 1984

ББК 36.91 • ,
Х90
УДК 664.85.03
Под редакцией А. Остерло
Авторы: В. Фетткенхойер (2.6.)
В. X. Хельд (1.2.3.)
Б. Хофер (1.2.5.; 1.4.)
Г. Манн (1.З.5.; 1.4.)
Е. Мюллер (1.6.2.; 1.6.3.)
И. Нагель (2.5.)
A. Остерло (1.1.; 1.2.1.; 1.2.2.; 1.2.4.; 1.З.1.; 1.З.2.; 1.З.З.;
1.5; 1.6.1.; 1.7.; 2.3.; 2.5.)
B. Пинске (1.3.4.)
М. Райхель (2.2.)
X. Шульц (2.1.)
Е. Урбан (2.4.)
Рекомендована к изданию Главным управлением садоводства, внво-
градарства и виноделия Минплодоовощхоза СССР
Хранение плодов/Пер. с нем. И. М. Спичкина;
X 90 Под ред. и с предисл. А. М. Ульянова. — М.: Колос,
1984. —367 с, ил.
Детально рассмотрены взаимосвязанные проблемы, относящиеся к
хранению плодов, сооружению хранилищ, холодильной технике,
технологии н экономике хранения плодов. Приведены агрономические
факторы, влияющие на лежкость плодов и убыль прн хранении.
Для специалистов по хранению и агрономов-плодоводов.
3502010000—048 ББК 36.91
Х 035(01)-84 237~84 0П8.6
© 1980 VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag
© Перевод на русский язык, «Колос», 1984
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
В Продовольственной программе СССР, одобренной
майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, поставлена
задача: используя возросший экономический потенциал
страны, обеспечить в возможно сжатые сроки
устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия,
существенно улучшить структуру питания советских
людей. Программой предусмотрены эффективные меры по
совершенствованию снабжения населения плодоовощной
продукцией и картофелем путем дальнейшего
увеличения производства и повышения их качества, а также
резкого сокращения потерь продукции в цепи «поле —
потребитель».
Решающая роль в этом отводится
материально-технической базе села, и в частности аграрно-промышлен-
ным комплексам по хранению и переработке фруктов,
овощей и картофеля. Чем вызвано особое внимание к
сочному растительному сырью — плодам, ягодам и
овощам? Плоды и ягоды — скоропортящаяся продукция,
потери при ее хранении и транспортировке значительны,
а материально-техническая база для товарной
обработки и хранения этого вида продукции в местах
производства все еще далека от совершенства.
В ближайшее время предстоит разработать
комплексные промышленные технологии возделывания и
хранения плодовых и ягодных культур в цепи «поле —
холодильник — магазин». Это касается предуборочной
и послеуборочной обработки плодов, установления
оптимальных сроков съема, предварительного охлаждения
продукции, совершенствования способов хранения и
дозаривания плодов с использованием новейших методов
и оборудования.
Перевод настоящей книги на русский язык весьма
своевременен и будет с интересом встречен советским
читателем, хотя в последние годы и в нашей стране
вышел в свет ряд актуальных изданий о длительном
промышленном хранении плодов.
5

В книге «Хранение плодов» группа ведущих
специалистов ГДР попыталась проанализировать
взаимодействие всех звеньев, влияющих на качество продукции и
сокращение ее потерь на всех этапах производства и
реализации.
Книга состоит из двух основных частей. В первой —
условно ее можно было бы назвать
инженерной-—рассматриваются технические, технологические,
строительные, организационные и другие аспекты промышленного
хранения плодов, холодильная техника, создание
оптимальных условий среды в холодильной камере, вопросы
транспортировки продукции. В лаконичной форме
авторы характеризуют достоинства и недостатки
существующих и перспективных холодильников, конструктивные
особенности, стоимость и технико-экономическое
обоснование разных вариантов застройки фруктохранилищ.
Авторы анализируют важнейшие факторы,
определяющие выбор места для строительства фруктохранилищ,
способы оптимальной компоновки помещений
основного, производственного и вспомогательного назначения.
Возможно, опыт, накопленный при строительстве
плодоовощных баз в ГДР, не имеет универсального
характера, однако принципы решений, основанные на
экономической целесообразности, несомненно могут быть
использованы и в нашей стране.
В книге также рассматриваются основы холодильной
техники, описываются приборы и оборудование для
создания и регулирования температуры, относительной
влажности воздуха, газовой среды, излагаются вопросы
тепло, паро- и газоизоляции камер, вентиляции и
циркуляции воздуха в фруктохранилищах.
Интересен и оригинален материал в разделах о таре,
упаковке, транспортных средствах, организации съема,
о предварительной подготовке, транспортировке и
закладке плодов на хранение.
Во второй части книги проанализированы
агротехнические факторы, физиология и биохимия плода,
экология, лежкость различных видов и сортов плодов н ягод,
грибные болезни и физиологические заболевания
фруктов при их хранении.
Рассматривая весь комплекс процессов,
происходящих в плодах при помещении их в холодильник, авторы
последовательно подводят читателя к мысли о том, что
в борьбе за сохранение высокого качества плодов и сни-
(?
жение потерь не может быть мелочей. Важно буквально
все. Только при правильном выращивании и точном
знании состояния продукции перед закладкой на
хранение, сортовых особенностей, строгом соблюдении
оптимальных режимов и условий хранения, постоянном
контроле за состоянием плодов и своевременной их
реализации можно свести до минимума естественную убыль
массы и потери от гниения и физиологической порчи
плодов.
Специальный раздел книги посвящен экономике
хранения плодов. Пожалуй, наиболее интересными для
читателя будут главы о видах затрат и рациональном
использовании брутто-объема и загружаемого объема
холодильных камер, их эффективной эксплуатации в
течение года. Оптимальное пространственное и
временное использование фруктохранилнща — залог высокой
экономической эффективности хранения плодов.
Из краткого обзора книги видно, что само название
несколько уже границ излагаемого материала. Авторы
рассматривают проблему хранения плодов с различных
точек зрения, постоянно дают примеры активного
воздействия человека на различные факторы с целью
уменьшения потерь при хранении и сохранения
качества продукции при ее реализации, проявляют энерго- и
ресурсосберегающий подход к выбору технологии. Все
эти принципы актуальны и убедительны. Они основаны
на глубоком знании современных достижений паук.
Книга, несомненно, вызовет большой интерес у
многих читателей. В первую очередь она нужна агрономам
и инженерам по холодильному делу. Но ее с пользой
прочтут биохимики, строители, экономисты, инженеры
сельскохозяйственного производства. Она послужит
ценным пособием для студентов и преподавателей
сельскохозяйственных вузов и техникумов нашей страны.
А. М. Ульянов,
кандидат сельскохозяйственных наук

ПРЕДИСЛОВИЕ К НЕМЕЦКОМУ ИЗДАНИЮ
С развитием плодоводства в ГДР, особенно начиная
•с 1973 г., с закладкой яблоневых насаждений возрастает
значение проблемы хранения плодов. После появления
в 1975 г. книги «Хранение плодов и овощей» емкость
холодильников для плодов возросла втрое, и был
введен в практику способ хранения в регулируемой
газовой среде.
Только путем рационального строительства и
эксплуатации фруктохранилищ выращиваемые плоды
могут поставляться потребителям на протяжении более
длительного периода с высоким качеством и в нужном
ассортименте.
С сооружением и освоением почти 70 крупных баз
для хранения плодов после 1967 г. было 3aBqpmeHO
значительное капитальное строительство, которое по
конструктивным и технологическим требованиям к объектам
соответствует следующим 2...3 поколениям плодовых
насаждений. Книга «Хранение плодов» предназначена
для всех специалистов, работающих на плодовых базах
хранения, лиц, связанных с торговлей плодами, и для
специалистов учебных заведений. Путем комплексного
освещения растениеводческих, строительных,
холодильных, технологических, экономических и
организационных проблем хранения плодов мы стремились так
представить основы этой области знаний, чтобы была видна
связь всех мероприятий. При этом наша книга призвана
дополнить уже имеющиеся публикации в этой области.
Мы благодарим многих наших коллег из ГДР и
других стран за их помощь и сотрудничество, а
издательство— за поддержку и оформление книги.
Коллектив авторов
8
| ТЕХНОЛОГИЯ
И ОРГАНИЗАЦИЯ
ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ
Хранение плодов, в особенности яблок, занимает
важное место в производственном процессе
плодоводства.
Народнохозяйственное значение хранения плодов
определяется задачей снабжения населения, а также
размерами и долговременностью требующихся
капиталовложений.
Задачи хранения плодов заключаются в том, чтобы
— обеспечить бесперебойное снабжение населения
плодами, несмотря на перерывы в их производстве;
— снизить насколько возможно естественную убыль
массы и ухудшение качества плодов при храпении;
— удлинить периоды товарной обработки плодов
после хранения.
Строительство складских помещений для плодов
развивалось в ГДР быстрыми темпами (рис. 1). Если в
1972 г. общая емкость 36 хранилищ составляла 36 кт
(килотонн), то в 1980 г. в 67 пунктах хранилось уже
221 кт. К 1985 г. запланировано дальнейшее увеличение
общей емкости хранилищ до 272 кт.
Это развитие сопровождается быстрым внедрением
способа хранения в регулируемой газовой среде (РГС)
(в 1970 г.—1 кт, в 1980 г.—136 кт).
Запланированный рост производства плодов,
особенно яблок, в округах Потсдам, Галле, Дрезден, Лейпциг
и Эрфурт с концентрацией его в небольшом числе
специализированных хозяйств создает предпосылки для
сооружения крупных предприятий для хранения и
товарной обработки плодов (до 30 кт). Если в 1975 г. из
54 фруктохранилищ было лишь 12 крупных, то в
настоящее время в 22 пунктах строятся хранилища общей
вместимостью до 218 кт.
9

Рис. 1. Емкость холодильников
для косточковых плодов в
ГДР. Пунктиром показано
запланированное увеличение
объема хранения на период после
1980 г.:
1—холодильное храпение; 2 —
храпение в регулируемой газовой среде.
Планомерное увеличение производства плодов и
емкости хранилищ связано с
— концентрацией складских помещений в немногих
пунктах;
— планированием по меньшей мере 50% емкости
хранилищ для хранения плодов в регулируемой
атмосфере;
— отбором пригодных для длительного хранения
сортов яблок;
— оптимизацией факторов, влияющих па хранение.
1.1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ХРАНЕНИЕ
Во время длительного хранения плодов на их
качество и естественную убыль массы влияют различные
условия в помещениях (камерах) хранилища.
Факторы хранения — это регулируемые элементы
среды, с помощью которых можно снизить потери при
хранении или удлинить возможный срок хранения.
К ним относятся:
— температура;
— влажность воздуха;
— состав воздуха в хранилище;
— движение воздуха.
В таблице 1 обобщены учитываемые и регулируемые
факторы хранения.
Все факторы хранения оказывают специфическое
воздействие на жизненные процессы плодов и
обусловливают возможные потери продукции. Кроме того,
необходимо учитывать кумулятивное влияние температуры,
влажности воздуха и изменений его состава в
хранилище па хранящиеся плоды. Цель практического хра-
10
t. Факторы, влияющие на хранение плодов
-Уровень температуры
Ход температуры
Колебания температуры
Уровень влажности
воздуха
Колебания влажности
Составные части воздуха
хранилища
Очистка воздуха
Воздухообмен
пения плодов состоит в том, чтобы с помощью
особенностей конструкции помещения н технических устройств
формировать факторы храпения в соответствии с
нагрузкой, видами и сортами плодов и добиться их
генетически обусловленной лежкоспособности.
1.1.1. ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ
Особое значение фактора температуры при хранении
плодов основывается на
— решающем влиянии ее на дыхание плодов;
— относительно простой возможности
регулирования этого элемента среды в хранилище с помощью
холодильных установок.
Регулированию температуры хранилища отводится
в иерархии использования факторов хранения ведущая
роль, так как все другие факторы могут лишь
усиливать действие температуры, а сами по себе не
обеспечивают продления лежкости. Охлаждение плодов
производится с помощью удаления тепла
— путем вентилирования и
— за счет конвекции примерно в равной пропорции
(рис. 2).
Влияние температуры на интенсивность дыхания, на
уровень максимума дыхания и отношение максимума
интенсивности дыхания к минимуму, по Герману [99],
обусловлено тем, что для протекания всех
бимолекулярных реакций (например, дыхания и транспирации)
требуется активирующая энергия.
Факторы
хранения
Температура
Влажность
воздуха
Состав воздуха
Движение
воздуха
11

oo /
Рис. 2. Схема потерь тепла яблоками при хранении:
А — потери тепла в результате вентилирования; Б — потери
тепла в результате теплоизлучения и конвекции: / —
вентилятор; 2— испаритель (воздухоохладитель).
Скорость охлаждения плодов, уровень и ход
температуры в период хранения влияют на активность
дыхания хранящихся плодов. По Хейнце [97], снижение
температуры влияет на активность ферментов в
митохондриях. При этом температура действует через оболочку
и мякоть плодов, все более охлаждая их, а сам процесс
подчиняется физическим закономерностям.
По правилу Вант-Гоффа при снижении температуры
хранилища на 10 К ферментативные реакции в плодах
протекают в 2...3 раза медленнее. Таким образом, в
результате охлаждения воздуха хранилища жизненные
процессы в плодах ослабляются не линейно, а дегрес-
сивно, то есть увеличивается возможная длительность
хранения. С помощью низких температур хранения
ослабляют жизненные процессы в плодах, а также
развитие микроорганизмов и тем самым гниение продукции.
Повсеместным является требование хранить плоды
при возможно более низких температурах. Так, Штрайф
[277, 280] вычислил для различных сортов яблок, что
снижение температуры на 1 К равно увеличению
длительности хранения на 10 суток. Струклек [281]
показал, что возможная длительность хранения яблок
сокращается на 6 суток, если в диапазоне 4...20°С
температура хранилища повышается на 1 °С.
Согласно Моисеевой и Высоцкой [177, 178], при
повышении температуры на 0,1 К потери при хранении
яблок дополнительно увеличиваются на 0,06...0,08 % в
12
месяц. При этом успех хранения определяют все
промежуточные температуры, действующие на яблоки до
момента реализации, то есть как перед нача-лом хранения,
так и при хранении [16].
Снижение температуры хранения плодов ограничено
их замерзанием. Температуры замерзания растительных
тканей специфичны для видов и сортов и, согласно
Германцу [99], составляют для яблок— 1,4...—2,8°С, груш—
1,5...—3,2 °С и для земляники—0,9...—1,1 °С.
При более низких температурах у некоторых видов
плодов могут возникать физиологические заболевания.
Рекомендуемые в разделе 2.3 температуры хранения
гарантируют, что, с одной стороны, все жизненные
процессы хранящегося продукта будут максимально
ограничены, а с другой — не будет происходить замерзания
и возникновения физиологических заболеваний.
Предварительное охлаждение. Для успеха хранения
решающее значение имеет продолжительность периода
от момента закладки плодов на хранение при той или
иной температуре до достижения необходимой
температуры хранения.
При кратковременном хранении ягод и косточковых
плодов, а также при хранении груш предъявляются
высокие требования к скорости охлаждения. Возможность
или необходимость быстрого охлаждения заложенных на
хранение яблок определяют по следующим факторам:
— устойчивость сорта к быстрому снижению
температуры (у восприимчивых сортов при быстром
охлаждении возникают болезни при хранении);
— уровень средней температуры при закладке на
хранение (чем выше температура при уборке плодов,
тем быстрее она должна быть снижена);
— экономические и организационные пределы
производительности холодильной установки.
На учет главным образом последнего фактора
направлено требование быстрого охлаждения до
достижения заданной температуры (время полуохлаждения).
Снижение температуры при закладке яблок примерно
наполовину ослабляет жизненные процессы в них
настолько, что не вызывает экономически необоснованной
необходимости кратковременного повышения
производительности холодильных установок.
Требования других видов плодов к
производительности холодильных установок, превышающие параметры,
13

2. Температура плодов при закладке их на хранение
и продолжительность предварительного охлаждения
Виды плодов

Температура при
закладке,

Предварительное
охлаждение
время
после
уборки
сутки
Температура
хранения
время
после
уборкн,
сутки
Яблоки, осенние сорта
Яблоки, лежкие сорта,
восприимчивые к
низким
температурам
Яблоки, лежкие
сорта, устойчивые к
низким
температурам
Груши, осенние сорта
Груши, лежкие сорта
Вишни и черешни
Сливы
Плоды ягодных
кустарников
Земляника
Персики
Абрикосы
14...16 5...6
12
12
12
12
20
15
20
20
20
20
+
0.
— 1.
— 1.
— 1.
—5.
— 1.
0,5.
.0
.0
.0
.0
• + 1
Hi
.10
4...5
1
2...3
1
1...2
1...2
1...2
I...2
1...2
представленные в таблице 2, компенсируются меньшим
использованием помещений для хранения таких плодов.
В достижении более долгих сроков хранения очень
интересны опыты советских исследователей [72] с
хранением яблок при отрицательных температурах (—2...
3°С). При условии устойчивости сорта к низким
температурам яблоки за 30...40 дней охлаждают до —3°С.
В результате такой закалки происходит перемещение
воды из клеток в межклеточное пространство, не
вызывая нарушений в структуре плода. Повышение
температуры также производится очень медленно (0,7 К в
неделю). Длительность хранения увеличивается в 1,5...2
раза по сравнению с хранением при +1 °С. В отношении
пригодности сортов яблок ГДР для этого метода
хранения испытаний пока не проводилось.
В погодных условиях ГДР необходимо снижать
среднюю температуру закладываемой на хранение
продукции, которая ниже среднесуточной температуры во
время закладки на 1...2 К (например, у яблок +12°С) в
14
течение указанного периода охлаждения до
рекомендуемой температуры хранения (табл. 2).
По Скривану [298], время полуохлаждения должно
быть тем короче, чем интенсивнее происходит обмен
веществ в плодах при их хранении (интенсивность
дыхания косточковых плодов и ягод кустарников высокая,
следовательно, требуется быстрое их охлаждение;
интенсивность дыхания яблок низкая, и возможно более
длительное охлаждение).
К сожалению, исследования взаимосвязи между
продолжительностью охлаждения, потерями при хранении
и эксплуатационными затратами на холодильные
установки не проводились. В недавних исследованиях
Хансена [86] не было получено положительного результата
при поэтапном охлаждении. Для условий ГДР может
оказаться перспективным предварительное охлаждение
плодов холодной водой в сочетании с. обработкой
фунгицидами н иротексаном. В так называемых туннелях
предварительного охлаждения (воздухом или водой)
охлаждение закладываемых на хранение плодов
завершается за 10...20 мин.
Для расчета производительности холодильных
установок проектировщики должны иметь задания
заказчиков холодильного оборудования (табл. 3). При этом
учитывают, что достигаемые температуры хранения
должны иметь возможно меньшие колебания. Колебания
температуры оказывают влияние на обмен веществ в
хранящемся продукте и относительную влажность
воздуха в хранилище, вызывают конденсацию воды
(рис. 3).
а"
|45-
си
ft
1
v_^
■98 §
■95
■92
is*
II
I
I
Рис. 3. Взаимозависимость между температурой и относител
влажностью воздуха (ОВВ):
/—температура; 2 — относительная влажность воздуха.
15

3. Технологические параметры по расчету задания на холодильное
оборудование для хранения яблок
Материал, закладываемый на хранение Яблоки
Средняя теплота дыхания, кДж/кг/К 3,14
(ккал/кг/град) (0,75)
Удельная теплоемкость, кДж/кг/К 3,85
(ккал/кг/град) (0,92)
Емкость деревянного контейнера, кг 250
Масса контейнера, кг 50
Удельная теплоемкость, кДж/кг/К 2,30
(ккал/кг/град) (0,55)
Температура продукта перед хранением, °С 12
Температура хранения, °С —1...+4
Максимальные колебания температуры хранения, °С ±0,5 ,
Плотность укладки, кг/м2 250
Температура полуохлаждения, °С +5
Время охлаждения до температуры полуохлаждения, ч 48
Время охлаждения до температуры хранения, ч 96
Температурные колебания в холодильном помещении
не должны превышать ±0,5 К (стандарт ГДР 11405,
11406).
Согласно Штоллу [270] и Хансену [85], в
хранилищах с регулируемой газовой средой колебания
температуры могут вызывать образование капель и, как
следствие, повреждение кожицы яблок конденсационной
влагой и С02. Чем меньше перепад температур в
холодильной камере, тем точнее можно охладить плоды до
минимальной температуры.
1.1.2. ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА
Важным фактором хранения является также
влажность воздуха. Проблема ее регулирования при
хранении плодов еще далеко не решена.
Влажность воздуха возникает в результате перехода
воды в газообразное состояние при испарении.
Абсолютное влагосодержание воздуха (число
граммов воды на 1 м3 или на 1 кг сухого воздуха) зависит
от температуры воздуха и атмосферного давления
(табл. 4).
Степень насыщения воздуха влагой по отношению к
его максимальной влагопоглощающен способности (в
зависимости от давления и температуры воздуха)
выражают в процентах относительной влажности воздуха.
16
4. Максимальное влагопоглощение сухого воздуха
"С
HjO, г/м3
°С
Н20, г/м*
—4 3,54 +4 6,52
—2 4,13 +6 7,28
0 4,91 +8 8,40
+2 5,62 +10 9,50
+20 17,70
Хранящиеся плоды постоянно теряют влагу по двум
причинам:
— при расходовании сахара или крахмала на
дыхание высвобождаются тепло и вода, поступающие в
воздух хранилища;
— при усушке из-за разности степени насыщения
влагой в плодах и в воздухе хранилища. Высокое
давление в плодах, согласно Пенионжеку [201], цитировано
по [32], создает при меньшей относительной влажности
воздуха хранилища градиент давления (рис. 4).
Происходит транспирация
водяного пара плодов в
окружающий их воздух хранилища,
пока градиент давления пе
выровняется. Чем больше
градиент давления между
яблоками и воздухом
хранилища, тем выше потери
воды плодами, особенно из
только что уложенных на
хранение теплых плодов в
холодный воздух хранилища
выделяются значительные
количества воды. Для
предотвращения этого
температура самих плодов при
высокой относительной
влажности в хранилище должна
быть быстро снижена.
Значение двух
названных причин потери воды
весьма различно.
Если потери воды в ре-
Лщшцит насыщения
при 08В 6 камере
30% 10% 50%
О'С | 4,58мм | ЩЧВ -1,51 -223
Температура
хранения
5°С {б,51мЛ Щ65 Ц96 ЦП
10°С ( 9,21т ) -0,32 -2,76 Ц61
I
20°C\ll54mj -/,75 ?5,26 ЩП
Рис. 4. Потери давления
водяного пара (дефицит
насыщения) между хранящимися
яблоками и воздухом камеры
хранилища в зависимости от
уровня температуры и
относительной влажности воздуха.
2—1607
17

зультатс дыхания сравнительно постоянны и составляют
у яблок примерно 1,5...2,5% после 150 суток хранения,
то потери воды под действием «сухого» воздуха
хранилища намного значительнее. Испарение ее яблоками
происходит пропорционально имеющейся разнице в
давлении паров между ними и воздухом хранилища [79].
По Скривану [248], размер потерь за счет испарения
при применяемых на практике режимах хранения
плодов примерно в 10 раз выше количества влаги, теряемой
яблоками при дыхании. Накопление влаги в воздухе
хранилища всегда проходит две фазы в зависимости от
работы холодильной установки и температуры
хранилища (см. рис. 3).
Снижение температуры хранилища
Холодильная установка работает, теплый воздух
охлаждается, достигается точка росы (табл. 5) и вода
конденсируется на самом холодном месте в холодильном
помещении (испаритель). Испаритель покрывается
инеем, абсолютная влажность воздуха хранилища
снижается, а относительная его влажность повышается,
потому что поглошающая способность воздуха
уменьшается.
5. Температура хранилища и соответствующие точки росы [321

Температура. °С
Отностельпая влажиос!ь воздуха. %
85
90
95
100
0
2
4
6
—2,2
0
+ 1,8
+3,8
—1,5
+0,9
+2,4
+4,0
—0,6
+ 1,5
+ 3,2
+5,1
0
+2,0
+ 4,0
+6,0
Повышение температуры воздуха хранилища
Холодный воздух хранилища согревается в
результате дыхания плодов, выхода из строя холодильных
машин или поступления свежего воздуха. Влагопоглощаю-
щая способность воздуха повышается, а его
относительное насыщение снижается.
«Сухой» воздух хранилища поглощает воду в самом
влажном месте холодильного помещения (из плодов или
установки для увлажнения воздуха), и абсолютная
влажность его повышается.
18
iso
iw
i'lO
ш?о
1
у
t
1 1
/ 1
/ 1
/ 1
' 1
—^
9 )
15 SO
35
Относите/шит длажпост боздуга, %
Рис. 5. Влияние относительной
влажности воздуха на
физиологические заболевания в
холодильной камере:
/ — Джонптап; 2 — Кокс ораиж.
Уровень влажности
воздуха. В холодильном
помещении плоды представляют
отдельные тела, содержащие
влагу. В их межклеточных
пространствах всегда
содержится насыщенный влагой
воздух. Через чечевички
этот воздух плодов
сообщается с воздухом
холодильной камеры. Поскольку
воздух камеры благодаря
испарителю обедняется влагой,
происходит неодинаково
сильный, по постоянный
отток влаги из плодов в
атмосферу камеры.
Эта отдача влаги может быть ограничена созданием
таких условий в плодах и вокруг них, при которых
достигается полное насыщение воздуха холодильной
камеры влагой. Однако результаты опытов показывают, что
увеличение относительной влажности воздуха связано с
усилением порчи плодов от гниения и появлением
физиологических заболеваний.
На рисунке 5 показаны, например, нелинейные
зависимости между относительной влажностью воздуха
и появлением физиологических заболеваний у яблок
сортов Кокс оранж и Джонатан.
Хотя потери на трапепирацию происходят
пропорционально разнице давления паров между плодами и
воздухом хранилища, нужно находить компромиссное
решение при установлении оптимальной влажности воздуха.
При этом необходимо учитывать, что при влажности
воздуха ниже оптимальной происходит усиленная
потеря влаги, а при влажности выше оптимальной можно
ожидать прогрессивного увеличения порчи продукции.
Оптимальная влажность воздуха для разных видов
плодов очень различна (см. раздел 2.3). Кроме того,
уровень влажности воздуха необходимо варьировать по
ходу хранения. При этом для яблок и груш
действительны следующие основные положения:
— во время закладки на хранение относительная
влажность воздуха (ОВВ) у плодов должна быть
высокой (92...95%), с тем чтобы при перемещении их с мес-
2*
19

та выращивания в хранилище после съема с дерева не
происходило больших потерь массы. Предварительное
увлажнение ящиков оказалось целесообразным при
закладке яблок на длительное хранение;
— различные режимы хранения отдельных видов
плодов требуют соответствующей установки приборов
для регулирования влажности воздуха;
— при низкой концентрации 02 или высокой
концентрации С02 и при более низкой температуре
хранения возрастает предрасположенность плодов к
функциональным расстройствам при высокой влажности воз-
Духа ;
— в конце периода хранения или при
промежуточных выгрузках из хранилища должна поддерживаться
высокая влажность воздуха.
Согласно исследованиям Бланка [24], относительные
потери воды в период хранения изменяются следующим
образом: октябрь—100, ноябрь — 50, декабрь — 40,
январь — 30, февраль — 25.
Колебания ОВВ могут быть вызваны следующими
причинами:
— ошибками в системе регулирования холодильных
установок;
— частыми посещениями и многократной выгрузкой
небольшими партиями;
— недостаточной пароизоляцией;
— длительной работой холодильного оборудования
и вентиляторов.
Эти условия приводят к активизации процессов
дыхания, повышенным потерям воды хранящимися
продуктами и сильному обледенению испарителей. Для
снижения потерь массы вследствие недостаточной влажности
Фонтанель рекомендует [63] увлажнение контейнеров в
хранилище, надежную изоляцию стен и пола
хранилища, укрытие штабелей с плодами и увлажнение воздуха
при закладке плодов на хранение.
1.1.3. СОСТАВ ВОЗДУХА
Когда в 1916 г. англичане Кидд и Уэст [133, 134]
провели опыты по хранению семян горчицы, а в 1928 г.—
яблок в воздухе с измененным газовым составом,
открылись новые возможности воздействия на созревание
плодов во время их хранения.
20
to
Kuuippoil'
в 5 Ю 15 W
У?///'м/г>шт/,"/,,
Рис. 6. Влияние концентрации
02 п С02 па лежкость плодов
[219].
При хранении в регули- з
руемой атмосфере, естест- „
венно, объемное соотноше- |
ние компонентов воздуха Й1
(N = 78,08%, О2 = 20,95%, %
СО2 = 0,01%, аргон = 0,93%, ;
другие газы = 0,01%)
изменяется. Хранение плодов
в регулируемой атмосфере
проводится в герметичных
помещениях с
кондиционированием воздуха.
При этом содержание компонентов 02 и С02
изменяется в зависимости от хранящихся видов и сортов
плодов до критических значений (<3% 02+>12% С02).
Механизм действия компонентов воздуха на
хранящиеся продукты изучен лишь частично (рис. 6).
Если двуокись углерода не подводится извне, то
накопление С02 в камере всегда происходит за счет
выделения ее из плодов [97]:
— жидкая протоплазма, окружающая митохондрии,
обогащается С02;
— происходит накопление неусвояемой С02 в
газообразной форме в межклеточных пространствах и в
оболочке плода;
■— не связанная С02 выделяется через чечевички
плода. Объемы выделения зависят от градиента
концентрации;
— после длительного периода дыхания
устанавливается равновесие концентрации С02 между внутренней
и внешней атмосферой;
— это равновесие динамично и постоянно изменяется
под влиянием варьирующих интенсивности дыхания и
концентрации С02 в воздухе камеры хранилища.
Влияние 02 и С02 на дыхание плодов. В результате
снижения доли 02 и повышения концентрации С02 в
воздухе камеры комплекс процессов в хранящихся
плодах, по Штоллю [262—264], изменяется следующим
образом.
Увеличение концентрации С02 и снижение
содержания 02 может оказывать как положительное, так и
отрицательное влияние
СО
Положительное влияние увеличения концентрации
21

— замедление дыхания;
— уменьшение теплоотдачи при дыхании;
— увеличение продолжительности хранения;
■. — замедление созревания, распада хлорофилла и
Размягчения плодов;
— снижение потерь в результате транспирации;
— замедление загнивания и уменьшение
пятнистости;
— лучшее качество после хранения.
Отрицательное влияние увеличения концентрации
С02:
— повышение восприимчивости клеточных тканей к
низким температурам;
— появление бурых пятен вследствие конденсации
воды;
— побуренне плодов под влиянием С02 и появление
пустот в мякоти плодов.
Положительное влияние снижения концентрации 02:
— снижение интенсивности дыхания;
— уменьшение выделения тепла при дыхании;
— ускорение созревания, разрушение хлорофилла,
размягчение тканей, замедление разложения
органических кислот и пектина;
— ограничение образования этилена и
ароматических веществ;
— снижение или предотвращение при старении по-
бурения мякоти.
Отрицательное влияние снижения концентрации 02
ниже допустимого уровня:
— изменение вкуса вследствие начинающихся
процессов брожения;
— усиление побурения кожицы (загар).
Зауэрбрунн и Потрикус [209] графически
представили влияние снижения содержания кислорода или
увеличения содержания С02 в воздухе камеры на повышение
лежкости плодов (см. рис. 6).
Особенно активно влияет изменившийся состав
воздуха на интенсивность дыхания (выделение С02 на 1 кг
яблок в 1 ч). Согласно Штрейфу [277, 278],
интенсивность дыхания снижается при различном составе
воздуха следующим образом (табл. 6):
Факторы хранения — температура, ОВВ, 02 и
обогащенный С02 воздух камеры хранилища — совокупно
воздействуют на дыхание хранящихся плодов. Поэтому
22
6. Интенсивность дыхания яблок в регулируемой атмосфере Г277,
278J
Воздух
0
0
0
5
5
со2.
Содер
%
>кание
в возду
\е
02, %
10
3
1,5
10
3
Выделение С02
ками
100
84
63
39
40
32
ябло-
, -
при измерении отдельных факторов хранения
необходимо учитывать их комплексное влияние.
1.1.4. ДВИЖЕНИЕ ВОЗДУХА
Движение воздуха — фактор, регулированию
которого при хранении плодов уделялось еще слишком мало
внимания.
Наряду с уже описанным в разделе 1.1.2
конвективным током воздуха, возникающим вследствие разницы
температур между яблоками и холодильной установкой,
необходимо также движение воздуха, создаваемое
вентиляцией, для следующих целей:
—• отвода тепла, выделяемого при дыхании
хранящихся плодов;
—• распределения по хранилищу охлажденного
холодильной установкой воздуха;
— предотвращения температурного градиента в
хранилище;
— ограничения нежелательного накопления
продуктов дыхания;
— предотвращение накопления этилена на
поверхности плодов [190].
Поскольку известны зависимости между хранящимся
продуктом и движением воздуха, а именно иссушение
при быстром воздухообмене и образование перепада
температур при медленном [177, 178], следует с
помощью вентиляции дифференцировать воздухообмен в
зависимости от хранящегося продукта и его состояния
при хранении.
23

3 Время
ч; работы
\; вентиля
\ тороб
УЛ УХ Г/1 УЛ УХ И УЛ И KI Г/1 К1 Г/1
35 30 85 80 95 3D 85 SO 95 30 85 80
10х 20* ЗОХ
Кратность циркуляции боэдуш
Рис. 7. Естественная убыль массы хранящихся яблок в
зависимости от относительной влажности воздуха (80...95°/о), кратности
циркуляции (10...30 раз/м3) и времени работы вентиляторов (6...24 ч/сут)
при неизменной температуре в хранилище (0°С) [228].
При проектировании и эксплуатации фруктохрани-
лищ необходимо иметь возможность путем выбора
подходящих приборов и дифференциации времени работы
вентиляторов влиять на кратность воздухообмена за 1 ч
в расчете на объем камеры и на скорость движения
воздуха (м/с).
Шрот [229] в ходе обширных исследований выявил и
представил модель зависимости потерь массы яблок от
скорости движения воздуха, кратности воздухообмена,
длительности вентилирования, ОВВ и температуры в
камере хранилища (рис. 7). Минимальное испарение в
результате движения воздуха достигается с помощью:
— синхронизации работы вентиляторов с работой
холодильной установки (допустимо некоторое
отставание при оттаивании испарителей);
— высокой производительности холодильной
установки, позволяющей сократить время работы
вентиляторов (до 4...6 ч/сут);
— оптимальной кратности воздухообмена
(20-кратной);
5,
5
24
— небольшой разницы температур между воздухом,
поступающим к холодильной установке и отводимым от
нее;
— небольшой скорости движения воздуха (5 м/с)
в самом узком месте испарителя;
— положительного действия периодического
вентилирования [98].
Показатели движения воздуха в заполненной камере
мало изучены. По данным фирм, производящих
холодильные установки, и их рекомендациям при заполнении
камер хранилища для обеспечения лучшей вентиляции
требуется соблюдение определенных расстояний от
штабелей до стен и потолка камеры. Однако Роч и Смит
[1962] установили, что воздух, охлажденный
холодильной установкой, идет по пути наименьшего
сопротивления преимущественно через незаполненные
пространства и плохо проникает в штабеля. По мнению этих
авторов, именно максимальное заполнение помещений при
соответствующем усилении вентиляции заставит воздух
из холодильной установки проходить сквозь штабеля.
Купер [1968] в результате изучения воздушных
потоков пришел к аналогичному выводу (табл. 7).
7. Зависимость движения воздуха в холодильной камере
от плотности ее заполнения [Купер, 1968]
Расстояние между
белом и стеной,
0
2,5
5
7,6
10,1
13,2
22,8
30,4
шта-
см
■ \
■
Относительное
статн-
ческое давление
2,55
2,55
1,80
1,35
1,00
0,60
0,25
0,15
Движеиие воздуха
сквозь
ип
го
пбели, % исе"
воздуха
27
25
22
19
16
12
8
5
Пинске [202] сообщает о результатах опытов в
СССР, в которых оптимальное вентилирование
достигалось, когда объем камер хранилища заполнялся
примерно на 90%.
В настоящее время исследованиями Вейдеманна
[299] полиостью обоснована нецелесообразность
использования вентиляционных каналов в хранилищах для
плодов. ■ - >■•■ ■; -
25

Скриван указывает
кратность воздухообмена,
необходимую для
предотвращения температурного
градиента, особенно в
высоких камерах
хранилищ. Она должна быть
по меньшей мере
десятикратной, чтобы разница
температур на 1 м
высоты камеры не превышала
ОД К (рис. 8).
В общем необходимо
учитывать следующие
положения:
— путем плотного размещения штабелей объем
холодильной камеры должен быть использован так, чтобы
оставалось возможно меньше свободного пространства;
— вентиляционное оборудование должно
обеспечивать скорость движения воздуха 0,4 м/с при закладке
яблок на длительное хранение и 0,2 м/с при их
хранении;
— при выборе вентиляторов нужно обращать
внимание на их высокую подачу и способность
выдерживать большие статические давления;
— высокая скорость движения воздуха и большие
его объемы всегда должны быть увязаны с
дополнительным увлажнением его;
— величина воздухообмена в час при закладке
плодов па хранение не должна превышать 30...40-кратную
от объема камеры, а при храпении она не должна быть
больше 20;
— периоды смены воздуха в камере после
охлаждения плодов должны быть синхронизированы с
периодами охлаждения. Замена воздуха должна производиться
так, чтобы сохранялся увлажненный слой его вокруг
плодов (защита от увядания), по без перепада
температур.
Сокращение продолжительности работы
вентиляторов во время охлаждения продукции и фазы оттаивания
испарителя в настоящее время — важнейшая мера для
снижения естественной убыли массы вследствие
испарения;
■— конвекционный ток воздуха обеспечивает отвод
§4=
1
I1
0,2-
ОМ
s ю а гох
Кратность циркуляции Воздуха,
Рис. 8. Влияние кратности
циркуляции воздуха на распределение
температуры в хранилище.
26
тепла в контейнерах, согласно Жадану [315], примерно
1,25 кДж/м/с/К, или 0,3 ккал/м/ч/°С;
— циркуляция воздуха оптимальная, если
вентилирование ограничено только отводом тепла.
1.1.5. ПОДАЧА СВЕЖЕГО ВОЗДУХА
При хранении продуктов в регулируемой газовой
среде подвод свежего воздуха исключается, потому что
это препятствует накоплению этилена и других
ароматических веществ и в то же время мешает иногда
желательному повышению концентрации С02 (до 2%),
особенно в начале хранения.
1.1.6. ОЧИСТКА ВОЗДУХА
Наряду с естественным загрязнением атмосферного
воздуха в хранилищах для плодов встречаются
следующие приведенные в таблице 8 примеси.
8. Загрязнение воздуха хранилища
Загрязнители
— Споры
— Пыль
—■ Ароматические вещества
— Penicillum glaucum
— Venturia inaequolis
— Cladosporium
— Этилен
— Бутилацетат
— Гексилацетат
— Изопропилацетат
Загрязнения отрицательно влияют на сохранность
плодов и должны быть устранены или же их количество
должно быть уменьшено. Применение методов очистки
воздуха при хранении плодов описано в разделе о
дополнительных способах хранения. Экономическая
целесообразность очистки воздуха в настоящее время спор-
па. Согласно Нитцольду [118], доля микроорганизмов
по отношению к неживым примесям невелика (от 1 : 102
до 1:104).
Бюнеманн и Хансен [32], а также Тамм [285]
сообщают, что ранее широко пропагандировавшиеся методы
(очистка воздуха водой, озонирование, использование
активированного угля) больше не применяются.
27

1.2. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ
В способах хранения закреплены типичные
технические условия для формирования факторов хранения.
С помощью специфичной строительной конструкции,
холодильной техники и другого оборудования,
регулирующего условия хранения, при каждом способе создается
характерная среда камер (табл. 9).
1.2.1. ПРОСТЫЕ СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ
Высокие капитальные затраты при интенсивных
способах хранения (холодильные камеры, хранение в
регулируемой атмосфере) постоянно приводят к попыткам
хранения плодов с использованием простых технических
средств и при небольших затратах.
Й>1
24-
2г.
20
18-
16-
П-
12-
10-
8-
6-
4-
2
О
-2-
Октябрь
1 9 11 13 15 П W 21 1Ъ°°часы
/"" 3 5 7 Я II 1.1 15 17 19 2.1 ШаСЫ
Рис. 9. Средняя температура в октябре и ноябре
(1961 — 1971 гг.) и суточный ход температуры.
Заштрихованная область — оптимальный диапазон
температур в хранилище Крёллвиц.
28
9. Способы хранения плодов
Простое хранение
Хранение при
пониженной
температуре
Хранение в
регулируемой
газовой среде
Дополнительные
способы
— Бурт и штабель
— Обычное
хранилище
Холодильная
камера с
непосредственным
охлаждением
— Хранение в
односторонне
регулируемой
атмосфере
— Хранение в дву-
сторонне
регулируемой
атмосфере
— Дополнительные 1
методы 1
— Упаковочная
пленка
— Покрытие воском
или маслом
— Завертывание
— Озонирование
— Облучение
— Промывание
воздуха (водой)
— Антибиотики
— Изменение
давления
— Решетчатый
контейнер
— Штабель с
пластмассовыми
покрытиями
— Хранилище с
естественной
конвекционной вен- ,
тиляцией
— Хранилище с ме- *
ханической
вентиляцией
— Сухой
газоочиститель
— Жидкий
газоочиститель
— Диффузионный
газообменник
— Активированный
уголь
— Поглотитель «Мол-
сиб»
—
Искусственная
атмосфе -
— Тектрол
— Аркаген
ра
— Насыщение азотом ,,
— Сжигание
кислорода
>
• ■ ' , ,
29

Особые проблемы
возникают при кратковременном
размещении урожаев
плодов, превышающих средние
объемы заготовок,
непосредственно после уборки.
Высокие средние
температуры (рис. 9) с октября
по декабрь и быстро
возрастающие потери продукции
ограничивают период
хранения таких внеплановых
урожаев яблок временным
размещением их в хранилище
с целью удлинения периода
товарной обработки. Все
применяемые в настоящее
время простые способы
хранения [145] не связаны с
использованием установок для
регулирования температуры, влажности и состава
воздуха и рассчитаны лишь на кратковременное хранение
при незначительных капитальных затратах.
С этой точки зрения перспективным методом может
быть периодическое покрытие штабелей плодов в
контейнерах многослойным материалом при температурах
допустимого уровня. Благодаря этому способу можно
предотвращать сильное согревание штабелей с плодами
в неохлаждаемых помещениях путем максимального
использования наружного холодного воздуха.
Неоднократно отмеченные большие потери (рис. 10)
ограничивают длительность хранения в таких
вспомогательных хранилищах последним кварталом
календарного года.
Обычные хранилища. Обычные хранилища — это
оборудованные сараи, амбары или же специальные
строения, которые вентилируют преимущественно ночью
холодным наружным воздухом для снижения
температуры среды и хранящихся продуктов осенью и зимой
примерно до +4°С. Стены и потолки должны быть
достаточно хорошо изолированы (значение теплоизоляции
к-2,09 кДж/м2 с/К, или 0,5 ккал/м2/ч/°С).
Принудительное вентилирование с помощью вентилятора и
воздуховодов эффективнее поверхностного вентилирования. Теп-
Ьз
5j
^
Е5
=3
^
53
§L
. 1
g
4
<U)
S^
^
¥
^
§
1
=t

mass-
so-
85-
80-
75-
10-
V1
^
N
"■^
\>
\
^
V
V
^j
\2
ч
Длительность хранения,мес
Рис. 10. Процент пригодных
для реализации плодов в
зависимости от способа хранения
(сорт Голден делишес):
/ — хранение в регулируемой
газовой среде; 2 — холодильное
хранение; 3 — простейшее хранение без
искусственного охлаждения.
30
лый воздух отводится из-под крыши. Для вентиляции
и охлаждения требуется 30-кратиая смена воздуха
хранилища в час. Расстояние между воздуховодами равно
примерно 2 м. Вентилятор всегда должен монтироваться
в вертикальном колодце таким образом, чтобы были
возможны забор наружного воздуха и использование
его для вентиляции в смеси с воздухом хранилища.
Обычные хранилища должны соответствовать
стандарту ГДР 80—11 406.
1.2.2. ХОЛОДИЛЬНИКИ
Холодильники — дальнейшее усовершенствование
обычного хранилища. Типичными элементами
холодильника являются изоляция стен, потолка, а иногда и пола
и использование холодильных машин. С помощью этих
устройств можно влиять на такие факторы хранения,
как температура камер, а также влажность и скорость
движения воздуха. Какое-либо влияние на состав
воздуха в этом случае исключается.
В ГДР в настоящее время холодильное хранение —
основной способ хранения. При получении хороших
результатов хранения яблок в регулируемой газовой среде
в определенной мере в перспективе сократится доля
традиционного холодильного хранения. Поэтому
предусмотрено вместе с эксплуатацией имеющихся
холодильников общий объем фруктохраиилшц использовать на
50% для холодильного хранения и на 50% для хранения
в регулируемой газовой среде. Возможно и дальнейшее
снижение доли традиционного холодильного храпения.
1.2.3. ХРАНЕНИЕ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
Хранение в регулируемой газовой среде —
холодильное хранение, при котором продукт хранится в воздухе
камеры с уменьшенным содержанием кислорода и
увеличенным— двуокиси углерода. Необходимый состав
атмосферы хранилища достигается без подвода С02
извне, а только благодаря дыханию хранящихся плодов.
Изменение содержания С02 и 02 атмосферы камеры
происходит в результате дозированного подвода
свежего воздуха, применения устройств для поглощения СО?.
ее диффузии или адсорбции (газоочистки) или путем
подачи технически получаемой газовой смеси в камеру.
31

При одностороннем регулировании атмосферы
затрагивается только концентрация С02. Ее изменение всегда
происходит в пределах 21% общего содержания
кислорода, двуокиси углерода и других газов обычного
воздуха при постоянном 79%-ном содержании в нем азота.
Снижение пли повышение концентрации кислорода и
двуокиси углерода происходит при этом в отношении
1 : 1. В противоположность этому способы с
двусторонним регулированием атмосферы предусматривают
изменение содержания С02 и 02 при сильном снижении
концентрации кислорода—до 5% и ниже. В этом случае
общее содержание кислорода и двуокиси углерода в
соответствии с требованиями отдельных видов и сортов
плодов составляет всего 10%. С этим связано
одновременное повышение содержания азота в газовой среде
камеры хранилища.
Хранение плодов в регулируемой газовой среде имеет
большое народнохозяйственное значение и дает
следующие преимущества:
— увеличение длительности хранения плодов по
сравнению с холодильным на 1...2 месяца при сильно
замедленном созревании;
— обеспечение лучшей сохранности плодов после
выгрузки из хранилища и более длительной
пригодности их для товарной обработки вследствие замедленного
созревания;
— торможение развития микроорганизмов и тем
самым меньшие потери вследствие гниения;
— незначительные потери при хранении
восприимчивых к низким температурам сортов яблок благодаря
повышению температуры хранения до 3...4°С;
— снижение общих потерь вдвое по сравнению с
холодильным хранением.
Незначительные общие потери имеют решающее
народнохозяйственное и производственное значение, а
удлинение срока хранения — большое значение для
совершенствования снабжения населения.
1.2.3.1. Хранение в регулируемой
газовой среде без машинного оборудования
При хранении в регулируемой газовой среде без
специального оборудования возросшее при хранении
выше должного уровня содержание С02 снижают дозиро-
32
1Л0гши 0г
го к
к
ДомроШтя
пойат сйемего,
воздуха
i 35] 311 Сутки
Рис. 11. Схема хранения с односторонним регулированием
состава газовой среды [97].
ванной подачей свежего воздуха через вентиляционные
клапаны и одновременно с этим повышают сниженное
против должного уровня содержание 02 (рис. 11).
1.2.3,2. Хранение в регулируемой
газовой среде
с поглощением С02 скруббером
Сухой скруббер. Действующим веществом в сухом
скруббере является распыленная гашеная известь. При
поглощении углекислоты происходит следующая
химическая реакция:
Са(ОН)2 + С02
СаС03+Н20.
Сухой скруббер состоит из стационарных
газонепроницаемых камер или переносных ячеек и оборудован
стеллажами для заполнения известью. Расход извести
составляет при полугодовой эксплуатации примерно
45...50 кг на 1 т плодов.
Насыщение извести С02 после закладки плодов на
хранение происходит быстрее, чем к концу хранения.
Насколько часто нужно заменять известь, зависит от
соотношения между объемом скруббера и емкостью
хранилища.
Сухие скрубберы вытесняются поглотителями с
активированным углем (см. раздел 1.2.3.4).
Жидкостные скрубберы. Жидкостные скрубберы
действуют большей частью на основе использования
растворов едкого натра, едкого кали или же известкового
молока.
3—1607
33

Процесс поглощения в щелочных скрубберах
основывается на следующих химических реакциях:
КОН + С02 > КНСОд,
кнсо3 + кон —► к2соа + н2о.
Недостаток щелочных и сухих скрубберов
заключается в том, что поглощающее вещество после
определенного периода действия полностью расходуется и
должно быть заменено. Это обусловливает большие
эксплуатационные расходы и значительную потерю
времени. Кроме того, щелочи сильно разъедают и
корродируют материалы и оборудование.
В некоторых странах в последние годы применяют
также водяные скрубберы. Охлажденную воду подают
в хранилище по шлангам и распыляют. При этом вода
насыщается С02. При выходе из хранилища вода
соприкасается с воздухом, а вследствие разницы в давлении
паров С02 удаляется.
В пользу применения водяных скрубберов
свидетельствуют невысокие материальные затраты. Однако
водяные поглотители требуют для эффективного
вымывания СОг и снижения содержания Ог до уровня 3% на
20% больше времени, чем щелочные. На предприятии
Пертикара [199] требовалось йоды 600 л/мин на 350 т
яблок.
Еще один и в то же время наиболее
распространенный тин жидкостных скрубберов представляет скруббер,
в котором в качестве поглотителя применяется раствцр
карбоната калия. Поглощение происходит согласно
уравнению
К2С03 + Н20 + С02 = 2KHCO,,
а при регенерации
2КНС03 + воздух = К2С03 + С02 + Н20.
Подобные установки сооружаются для непрерывного
действия, причем управление ими возможно как
вручную, так и полностью автоматически с помощью
анализаторов содержания С02 и Ог.
В некоторых странах получили признание также
этаноламииные поглотители. Органические амины
обладают высокой абсорбционной способностью и
регенерируются путем нагревания. Однако электрическое
нагревание значительно повышает производственные затраты
31
при этом способе. Для поглощения 1 кг С02
необходимо расходовать 10 467 кДж электроэнергии на
регенерацию [199].
1.2.3.3. Хранение в регулируемой
газовой среде
с диффузионным газообменнмком
Последним достижением в этой области являются
аппараты, действующие по принципу избирательной
диффузии газов. Среди них практическое применение
получил диффузор Марселлен — Летейнтюрье.
Аппарат содержит фильтры в форме полых силико-
ио-каучуковых пластин, обладающих большой
пропускной способностью для двуокиси углерода, а также для
этилена и ароматических веществ.
Этот способ обладает следующими преимуществами:
— автоматическое действие;
— незначительные затраты на уход;
— незначительный расход Ог, содержание которого
таким образом не может снизиться до значения,
неблагоприятного для хранящегося продукта;
— возможность регулировать состав газов путем
простого изменения диффузионной площади;
— незначительный расход энергии.
Отношение достигаемого с помощью диффузионного
газообменника состава воздуха не превышает 3%
С02:3%02.
1.2.3.4. Хранение в регулируемой
газовой среде
при поглощении СО активированным углем
В настоящее время поглощение С02 активированным
углем представляет самый современный способ.
Поглощающий аппарат способен обслуживать до 8 камер и
до 2 кт хранящихся продуктов. Поглотитель состоит из
двух резервуаров с активированным углем, так что
адсорбционная и регенеративная фазы протекают
непрерывно и параллельно в отдельных резервуарах
(рис. 12). В целом можно указать следующие
преимущества этого способа:
— простая конструкция и небольшая потребность в
площади;
3*
35

~^щ
?
i-йазй/х
С02
Скруббер
ioCOi илиПг
I 3 5 7 9 JMJ 17 2/ Z5
Сутки
Рис. 12. Схема хранения с двусторонним регулированием состава
газовой среды (воздухоочисткой) [97]. '
— небольшие затраты на уход;
— полная автоматизация;
— регенерация активированного угля внутри
установки;
— небольшая потребность в энергии;
— возможность снижения концентрации СОг до
менее 1%.
В Польше имеются аппараты с активированным
углем следующих технических параметров [252]:
— номинальная адсорбционная способность 10 кг
С02/ч;
— потребность в активированном угле 1100 дм3;
— установленная мощность 5,5 кВт;
— габариты 1100x1500x2000 мм;
— масса 1000 кг;
— емкость хранилища 800 т.
Адсорбция на молекулярном сите. Молекулярными
ситами называют цеолиты, кристаллические
алюмосиликаты, известные в ГДР под фирменным названием
«Цеосорб» (производитель Химический комбинат в Бит-
терфельде). Они имеют большое сродство с водой и
различными газами (в том числе с СОг) и вообще
обладают повышенным адсорбционным потенциалом.
В адсорберах с молекулярным ситом фазы
адсорбции и регенерации протекают так же, как и в
адсорберах с активированным углем. Производительность
адсорберов с молекулярным ситом при низких
концентрациях СОг выше, чем производительность адсорберов с
активированным углем.
36
Неблагоприятным является интенсивное
обезвоживание газовой среды хранилища молекулярными ситами,
вызывающее необходимость в особенно эффективном
дополнительном увлажнении ее. Капитальные затраты и
затраты на электроэнергию для регенерации
(потребность в энергии в 20 раз выше, чем при диффузионных
газообменниках) приводят к высоким эксплуатационным
расходам, поэтому применение адсорберов с
молекулярными ситами считается экономически целесообразным
при емкости хранилища не менее 500 т.
Конструкторским коллективом [53] в ГДР создан
прибор со следующими параметрами:
— пропускная способность для газа 20...40 м3/ч;
— производительность до 50 кг С02/сут; ^
— снижение содержания С02 до 5%.
1.2.3.5. Хранение в технически создаваемой
регулируемой газовой среде
В то время как в вышеописанных способах создание
газовой среды хранилища происходит в результате
дыхания хранящегося продукта в сочетании с применением
скрубберов, при хранении в регулируемой, искусственно
создаваемой атмосфере готовая газовая смесь вводится
в хранилище извне.
В литературе указывается ряд принципиальных
преимуществ этого способа:
— меньше требования к газоизоляции камер
хранилища;
— невысокие строительные затраты на
переоборудование имеющихся холодильных камер для хранения в
регулируемой газовой среде;
— быстрое снижение содержания Ог и повышение
содержания С02 (уже через 2...3 суток);
— возможность частичной выгрузки и дальнейшего
хранения оставшегося количества плодов;
— использование более крупных помещений
хранилища; .
— хранение продуктов, которые неспособны путем
Дыхания создавать оптимальную атмосферу в камере.
В противоположность этому наряду с зависимостью
от снабжения пропаном и водой и наличием сложной
системы трубопроводов неблагоприятны очень высокие
эксплуатационные расходы, которые при использовании
этого способа для недостаточно герметичных помещений
37

а/оСОгилиОг
20 t
Сутки
Рис. 13. Схема хранения с двусторонним регулированием состава
газовой среды (сжигание кислорода):
/ — охладитель; 2 — горелка с катализатором; 3 — поглотитель.
возрастают до неприемлемого уровня. Отдельные авторы
и практики вообще оспаривают возможность
использования недостаточно герметизированных помещений. Оба
нынешних способа хранения в искусственно создаваемой
и регулируемой газовой среде описаны ниже.
Система Тектрол. При этой системе применяется
генератор, который путем каталитического сжигания
смеси горючего газа с воздухом производит богатую азотом
н бедную кислородом газовую смесь вне камеры и
подает ее в камеру. Регулирование содержания С02 в
производимой газовой смеси происходит внутри
установки путем адсорбции на активированном угле.
В ГДР в настоящее время испытывают советские
адсорбер и генератор (УРГС) в одном из крупных
хранилищ (6 кт) [176, 203].
Система Аркаген (рис. 13). При системе Аркаген не
только производится газовая смесь в генераторе, но и
отсасываемый из хранилища воздух очищается в
результате рециркуляции. Воздух хранилища постоянно
проходит через установку, причем в зависимости от его
состава избыток СОг удаляется путем адсорбции в
адсорбционных колонках, а 02 — путем каталитического
сжигания.
1.2.3.6. Дополнительные способы
регулирования газовой среды
Введение азота. Путем подвода газообразного азота
в начале хранения можно за короткое время снизить
содержание кислорода в воздухе камеры (азот
вытесняет кислород),
38
Вводя 1 м3 азота на 1 м3 номинальной емкости
камеры, можно за 5...6 ч на 8...9% снизить содержание
кислорода. Дальнейшее регулирование атмосферы
производится той или иной установкой: диффузионным га-
зообменником, поглотителем или адсорбером. Возможно
также повторное введение азота.
Сжигание кислорода. Быстрое снижение
концентрации кислорода в начале хранения возможно также
путем сжигания кислорода воздуха хранилища, однако с
большими капитальными и эксплуатационными
затратами, чем при использовании азота.
При этом в специальной аппаратуре над
катализатором без пламени сжигается 5 м3 кислорода и 1 м3
пропана с получением 3 м3 двуокиси углерода и 4 м3
водяного пара.
Такое сжигание кислорода в целом дает следующие
результаты:
— быстрое снижение содержания 02 при закладке
продукта на хранение;
— быстрое достижение необходимого содержания
С02;
— создание высокой ОВВ (90...93%) в камере;
— снижение содержания 02 при его нежелательном
повышении во время хранения;
— восстановление прежней концентрации 02
(минимально 3%) в кратчайший срок после частичной
выгрузки плодов из камеры.
В последующих испытаниях способов хранения в
регулируемой газовой среде может возрасти роль
кратковременного повышения концентрации С02 в начале
хранения. Согласно исследованиям Хенце (1979), Штрейфа
[280] и Ланге (1979), повышение содержания С02 в
первые две недели хранения до 15...20% приводит к
быстрому ослаблению дыхания у некоторых сортов яблок
без повреждения плодов. Практическое применение этой
меры воздействия должно еще пройти проверку.
1.2.4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕРЫ ВОЗДЕЙСТВИЯ
При хранении в холодильной камере или в камере с
регулируемой газовой средой можно с помощью
дополнительных методов и оборудования еще больше
улучшить условия хранения.
39

1.2.4.1. Хранение в пленке
Полиэтиленовая пленка используется только при
холодильном хранении плодов. Цель ее применения
состоит в том, чтобы снизить естественную убыль массы
и получить известный эффект хранения в регулируемой
газовой среде. Для хранения в пленке могут быть
применимы следующие варианты:
— упаковка плодов в мешки;
— укрытие хранящегося продукта;
— облицовка контейнеров;
— укрытие штабелей;
— сооружение передвижных шатров в камерах
хранилища.
Применяются полиэтиленовые пленки толщиной 30...
40 мкм. Полиэтиленовая пленка непроницаема или
почти непроницаема для водяного пара, но не препятствует
газообмену С02, кислорода и азота.
Согласно Хенце [96], в полиэтиленовых пакетах
можно создать среду из 7...5% 02 и 3...5% С02.
Для пленочных шатров применяется также поли-
хлорвнниловая пленка. Однако шатры из нее должны
иметь окна соответствующего pa3Mqpa из
полиэтиленовой или силнкоио-каучуковой пленки для обеспечения
необходимого газообмена. Гзопоми [28] рекомендует
обшивать камеры хранилищ, первоначально построенных
как холодильные, пленочными шатрами, чтобы быстрее
превратить их в хранилища с регулируемой газовой
средой. Наряду с небольшими затратами на обшивку
пленка не создает разницы в давлении внутри и снаружи
обшивки.
Хотя потери массы плодов при хранении в пленке
бесспорно снижаются, такой способ хранения имеет
следующие отрицательные моменты:
— не обеспечивается вентилирование пакетов,
мешков или штабелей и образуются очаги гниения, которые
во многих случаях сводят па нет уменьшение потерь
массы в результате применения пленки:
— затаривание или укрытие больших количеств
плодов связано с организационными и техническими
трудностями. В большинстве случаев возможно только
однократное использование пленки вследствие ее быстрого
загрязнения и старения в холодном помещении, что
приводит к значительному увеличению затрат;
40
— обследование хранящегося продукта возможно
только с нарушением состава газовой среды;
— сорта неодинаково восприимчивы к хранению в
пленке и временному повышению концентрации С02;
— хотя состав воздуха в оболочке из пленки и
может быть улучшен, однако соотношение в нем С02 и 02
не поддается регулированию.
По этим причинам хранение плодов в пленке не
имеет производственного значения.
1.2.4.2. Покрытие воском и маслами
Еще одним средством воздействия в связи с
холодильным хранением плодов является нанесение на них
восковых покрытий.
Такая обработка плодов перед закладкой на
хранение приводит к следующим результатам:
— снижение потерь массы в результате
предотвращения испарения воды;
— замедление созревания;
— торможение развития грибных болезней при
хранении.
10. Потери при хранении яблок сорта Голден делишсс
при применении протексана в производственных условиях
1974/75 г.
Обработка
ном
Контроль
1975/76 г.
Обработка
ном
Контроль
1977/78
Обработал
ном
Контроль
1978/79 г.
Обработка
ном
Контроль
протекса-
протекса-
протекса-
протекса-
Срсж
хранения, сут
204
148
153
153
150
150
160
IfiO
Потерн при
хранении, °/
за каждые
10 суток хранения
от загнина-
ння
0,21
0,30
0,31
0,53
0,20
0,37
0,11
0,24
убыль
массы
0,33
0,57
0,38
0,54
0,13
0,38
0,40
0,54
общие
потерн
0,54
0,87
0,69
1,07
0,33 -
0,75
'■■:
0,51
0,78
41

"25-
20
I
После создания про-
тексана, средства для
поддержания плодов в
свежем виде, этот давно
известный в ГДР способ
стал применяться в
производственных
масштабах [29, 230, 313].
Данный препарат
состоит из сублимированного
парафина, эмульсионной
смеси восков и сорбино-
вой кислоты (в качестве
дезинфицирующего
средства).
Протексан,
первоначально
предназначавшийся только для садоводов-
любителей, применялся в
1973—1975 гг. в опытных
условиях также и при
промышленном хранении
яблок. Полученные при
этом положительные
результаты позволили
многим базам начиная с
1974 г. перейти к
производственному
использованию этого средства.
При обработке водной
эмульсией протексана
(1:6) в условиях
холодильного храпения
общие потери снижаются
па 40...50% (рис. 14).
Снижение естественной
убыли массы вследствие меньшего испарения воды
представляет большой резерв для уменьшения общих потерь,
так как технические установки для повышения ОВВ в
диапазоне низких температур работают недостаточно
хорошо.
Значительный эффект был получен за счет
сокращения грибных болезней.
С 1974/75 г. этот способ обработки плодов был внед-
Штрот
Протекши: вода
Рис. 14. Потери при хранении в
течение 150 дней после
применения протексана (сорт Кливия):
/ — грибные болезни; 2 — естественная
убыль млеем.
42
Рис. 15. Обработка протексаном:
I — установка для обработки; II ручная обработка: / — яма для стока
излишков протексана; г —рабочая площадка; 3 — направляющий шест; •/ —
спираль й шланг.
рен в промышленное производство. Полученные
результаты представлены в таблице 10.
Цри нанесении препарата па яблоки возникают
прежде всего технические и технологические проблемы.
Несмотря на быстрый, несложный процесс закладки на
хранение, трудно добиться равномерного смачивания
плодов протексаном.
После того как стали обрабатывать препаратом
заполненные контейнеры большой емкости над
резервуаром, недопустимо увеличилась потребность в
автопогрузчиках. Поэтому перешли к покрытию плодов
препаратом непосредственно па доставляющих их транспортных
средствах (рис. 15).
1.2.4.3. Упаковка
Попытки удлинить сроки хранения плодов путем
завертывания их в бумагу, пропитанную дифениламином,
минеральными маслами, сложным о-фенилфеполовым
эфиром или о-фенилфенолацетатом, начались уже в
1920 г. Кроме упаковки в бумагу отдельных плодов,
применяли также пропитанную препаратами бумажную
стружку. Достигнутые успехи и установленные
недостатки те же, что и при покрытии плодов воском.
При достоверном снижении естественной убыли
массы и замедлении созревания плодов были получены
противоречивые результаты в отношении поражения
грибами и возникновения физиологических заболеваний.
Предписаниями по торговле продовольственными
товарами в ГДР не разрешается применение бумаги,
пропитанной дифениламином. Быстрое распространение
технологии хранения в регулируемой газовой среде
сделало ненужным этот прием.
43

1.2.4.4. Озонирование
Обогащение воздуха хранилища озоном (12 см3/м3)
испытывается с 1934 г. При этом достигается
следующее:
— фунгицидное и бактерицидное действие на
поверхность плодов;
— разложение летучих продуктов дыхания
(оспаривается Хансеном) [84, 85];
— очистка воздуха камеры при смене хранящихся
продуктов.
К сожалению, возможность применения озона
ограничивается отсутствием подходящих способов
дозирования его в воздухе хранилища, а избыток озона
отрицательно действует на плоды (обесцвечивание окраски
кожицы).
1.2.4.5. Облучение
Применение ультрафиолетовых лучей для
стерилизации воздуха и поверхности плодов, рентгеновских и
гамма-лучей для поверхностного обеззараживания, а
последних и для более глубокого воздействия изучалось во
многих направлениях, в частности с целью замедления
процессов созревания плодов и дезинфекции воздуха.
Применение небольших доз облучения в будущем
может приобрести большое значение также и в
хранении плодов.
Штол и Шюпп [258] сообщают об успешном
применении ультрафиолетовых лучей (2737 ангстрем) против
летучих спор на выходе воздуха из испарителя. При
этом под воздействием ультрафиолетовых лучей
образуется озон, обладающий бактерицидным действием при
высокой относительной влажности воздуха (60%).
При дозах облучения от 200 до 400 крад срок
хранения земляники удлиняется па 7,..8 суток [291], а яблок—
увеличивается значительно [95].
Как видно из имеющихся (результатов обширных
работ, на пути последующего применения ионизирующего
излучения стоят следующие проблемы:
— облучение плодов перед хранением
предусматривает дальнейшие токсикологические исследования до
того, как этот способ будет разрешен для обработки
продовольственных продуктов в ГДР (в настоящее вре-
44
мя разрешено лишь применение ультрафиолетового
облучения);
— введение этого дополнительного приема
предполагает предварительную сортировку больших партий
продукта в каждом пункте товарной обработки и хранения.
В СССР опыты с ионизирующим облучением яблок
дали положительные результаты [1, 33];
— главными целями облучения являются
замедление созревания хранящихся яблок и поверхностное
обеззараживание ягод земляники;
— облучение должно, однако, быть экономически
выгодным по отношению к положительному результату
обработки.
По экономическим соображениям применение
облучения пока нецелесообразно [80].
1.2.4.6. Промывка воздуха
Применение установок для промывки воздуха
должно давать следующие преимущества:
— связывание водой и удаление из хранилища
ароматических веществ, выделяемых яблоками при
хранении;
— уменьшение содержания спор в воздухе, а также
очистка воздуха от пыли и других летучих соединений
с помощью медных фильтров или цинковой стружки;
— дополнительная циркуляция воздуха;
— уменьшение чрезмерной доли СОг в воздухе
камеры.
После периода широкого применения промывки
воздуха этот способ в настоящее время почти не
используется.
Воздух камер хранилища увлажняется
распыляющими воду установками для промывки воздуха, и
естественная убыль массы плодов снижается. Однако
положительное влияние этого приема на поражение гниля-
ми и физиологическими заболеваниями, товарность
плодов после хранения сомнительно. В то время как в
холодильной камере большей частью недостижимо
повышение относительной влажности воздуха (более чем до
92%), в камерах с регулируемой газовой средой были
получены лучшие результаты при использовании
промывки воздуха, хотя при высокой влажности воздуха в
камерах с регулируемой газовой средой увеличивается
45

чувствительность плодов к повышенной концентрации
С02.
Возможность связывания ароматических веществ
водой всеми исследователями ставится под сомнение.
Поскольку растворимость этилена в воде крайне невелика,
эффект вымывания как этилена, так и других веществ,
которые содержатся в воздухе камеры в подобных ему
малых концентрациях, снижается [151, 283].
Чистые газы, например С02, не вымываются, потому
что их парциальное давление (доля газа в общем
давлении атмосферы) очень невелико [284].
1.2.4.7. Хранение при пониженном давлении
Совершенно иной принцип действия положен в
основу хранения плодов при пониженном давлении [14, 27,
34, 49, Хансен (1976), 152, 191, 277, 278, 317]. В обзоре
литературы, дополненном результатами собственных
опытов, Штрейф [277, 278] подробно излагает эту
методику. При хранении в воздухе с пониженным давлением
плоды содержатся при давлении всего 9,81 кПа/м2
(0,1 атм).
Вследствие снижения давления до 0,1 атм
парциальное давление всех газов снижается па такую же
величину (также и кислорода с 21 до 2,1%).
Хранение при пониженном давлении, согласно
закону диффузии газов, дает возможность быстро удалить
внутритканевый этилен, так как при 1/10 нормального
давления этилен улетучивается в 10 раз быстрее.
Внутритканевая концентрация этилена в яблоках,
помещенных в камеры с пониженным давлением, на 40...50%
ниже, чем в яблоках, хранящихся в холодильных камерах.
Благодаря пониженному давлению сильно
уменьшается естественная убыль массы (табл. 11).
Разрушение хлорофилла и снижение плотности
мякоти плодов замедляется. Интенсивность дыхания
снижается почти на 60%. Хранение при пониженном
давлении положительно сказывается на качестве плодов.
Хранением плодов при пониженном давлении можно
полностью устранить физиологические заболевания [14].
После описания преимуществ нового способа Штрейф
приходит к практическим выводам:
— давление газа можно быстро понизить, его не-
* сложно регулировать и изменять по желанию;
46
П. Естественная убыль массы яблок сорта Александр Лукас
в холодильных камерах, в камерах с регулируемой газовой средой
и в камерах с пониженным давлением [277, 278]
Длительность
хранения, сут
Тин камеры хранилища
холодильная
с регулируемой
газовой средой
с пониженным
давлением
убыль массы, %
58 2,4 — 0
78 3,5 — 0,1
98 4,0 3,0 0,2
118 — 3,2 0,9
— по завершении хранения в камеры хранилища
можно сразу же входить;
— простые технические решения испытывались
согласно сообщениям Бурга [34] в США и Лаиге [152] в
Польше;
— технические трудности заключаются в
поддержании высокой влажности воздуха в камерах хранилищ
с пониженным давлением и в недостаточном сроке
службы деревянных контейнеров.
Биологические проблемы заключаются в замедлении
образования ароматических веществ.
В ГДР в настоящее время исследуют способ
хранения в вакууме. При этом оправдались применение
пленочного покрытия и периодическое понижение давления
[231].
1.2.4.8. Химические вещества
Обработка яблок биологически активными
веществами с целью уменьшения физиологических
заболеваний при хранении получает все большее
распространение [132, 157, 208, 239, 268].
После 1976 г. в некоторых хранилищах ГДР
успешно применяют раствор хлористого кальция (СаС12), в
который погружают плоды после съема, либо им их
опрыскивают в саду для предупреждения горькой ямча-
тости.
Непосредственно перед закладкой на хранение
партии плодов обрабатывают 2%-ным pacTBqpOM CaCU-
47

При этом наряду с защитой плодов повышается их леж-
кость [192]. Для обработки раствором хлористого
кальция используют установку, показанную на рисунке 15.
Кроме того, для предупреждения побурения кожицы
плодов рекомендуется применение антиоксидантов,
таких, как этоксикин*, стопскалд* или рискалд* [21].
1.3. СТРОИТЕЛЬСТВО ХРАНИЛИЩ
С концентрацией и специализацией плодоводства
товарная обработка и реализация яблок сразу же после
их уборки будут заменены их хранением в местах
производства. При этом для народного хозяйства
строительство специальных холодильников для плодов
приобретает большое значение, потому что
— снабжение населения плодами в первую половину
года можно будет планомерно улучшать;
— потребуются высокие капитальные затраты,
значительные количества строительных материалов и
большие производственные мощности строительных
предприятий.
Так, по данным исследований автора раздела, для
посадки и затрат на создание цехов для товарной
обработки урожая с 1 га яблонь на слаборослых подвоях
требуется примерно 24 тыс. марок.
При запланированном урожае в таком саду 18...20 т
яблок требуются дополнительные капитальные затраты
на хранение, товарную обработку, хранение тары,
подсобные помещения в размере 40—50 тыс. марок.
Соблюдение этих условий требует от
проектировщиков, заказчиков и строительных организаций при
сооружении фруктохранилищ тесного сотрудничества.
Проблемы проектирования и строительства
фруктохранилищ здесь будут рассмотрены лишь в
ограниченном объеме.
Нижеследующие разделы — планирование
территории, реестр помещений, их расположение, типовые
проекты— должны помочь заказчику выработать некоторые
основы для совместной работы с проектировщиками и
строительными предприятиями.
* В СССР не применяется. — Прим. ред.
48
1.3.1. ПЛАНИРОВАНИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ХРАНИЛИЩ
С 1975 г. число хранилищ в ГДР почти удвоилось.
Во многих пунктах их емкость была увеличена путем
расширения строений. Быстрое увеличение общей
емкости и емкости отдельных хранилищ создало проблемы
в отношении перспективного планирования, размещения
хранилищ, планов застройки и необходимого реестра
помещений предприятия. Выдвинутая в 1975 г. концепция
сетевого размещения хранилищ, имеющаяся в ЧССР,
согласно Хладиковой и Шаррату [104], отсутствует в ГДР,
что затрудняет выбор мест под застройку.
Следующие факторы оказывают решающее влияние
на размещение фруктохранилищ и на концепцию
застройки.
Организационная форма хранения. В зависимости
от того, будет ли фруктохранилище холодильником
специализированного предприятия или реализационным
холодильным центром, производится выбор
местоположения и технологии хранения. Ниже будут рассмотрены
только вопросы, связанные с использованием
холодильников в местах производства.
Объем поступающей продукции. Определение
площадей под застройку требует всестороннего обсуждения
аспектов совместной работы предприятий и объема
производимой ими продукции. Недооценка будущего
объема производимой продукции сказывается гцраздо
неблагоприятнее, чем временное завышение объема
хранилища.
В ГДР желательные минимальные количества
обрабатываемой продукции для яблок должны составлять
6...10 кт на пункт хранения их.
Расстояние от хранилища до производителя. До сих
пор считалось, что дальность транспортировки имеет
большое экономическое значение. Однако рост числа
хранилищ после 1974 г. в основных районах
выращивания плодов свидетельствует о быстром увеличении
обслуживаемой зоны. При этом отчасти происходит
разделение производства, хранения и товарной обработки в
пользу большей концентрации сортировки и упаковки
продукции.
Шурихт и Штир [239] уже в 1973 г. предложили
разделить хранение и товарную обработку, поскольку
последняя в техническом отношении будет развиваться бы-
4—1607
49

стрее и потребует большей доли живого труда. Оба
автора считают возможной ограниченную концентрацию
хранения при большей концентрации товарной
обработки.
Непосредственная близость хранилища к
производственным площадям неблагоприятна также и по другим
причинам (загрязнение, необходимость организации са-
дооборота).
Так как современная концентрация производства
делает необходимой погрузку собранного урожая на
транспортные средства, экономически целесообразно
увеличение расстояния транспортировки до пунктов
товарной обработки. Так, крупные венгерские
холодильники для плодов на 17...19 кт получают продукцию из
зоны радиусом до 100 км.
Расстояния до мест потребления можно не
принимать во внимание, поскольку общий баланс
распределения продукции делает необходимым ежегодное
изменение путей ее движения.
Рабочая сила. Обеспеченность рабочей силой
оказывает решающее влияние па выбор места, где будет
расположено хранилище.
Для обеспечения хранения, включая перегрузку
продукции, при современной технологии требуются 1...2
рабочих на 1000 т емкости хранилища, а для сортировки
и упаковки —8...10 рабочих.
При этом возможное сокращение потребности в
рабочей силе в результате сосредоточения обоих процессов
в одном месте можно не учитывать. Эти данные
отражают также необходимость при выборе местоположения
зданий и линий для товарной обработки, учета времени
доставки рабочих и имеющихся маршрутов
пассажирских перевозок.
Однако плодовые базы могут находиться также и в
зонах, неблагоприятных по структуре рабочей силы.
Близость хранилища к населенному пункту
необходима также и по другим причинам (телефон, телекс,
снабжение, детские сады, медицинские учреждения).
Технология транспортировки. Если расстояние до
потребителя вследствие часто меняющихся путей
движения продукции имеет лишь второстепенное значение, то
технология перевозок к предприятиям оптовой торговли
должна учитываться в большей мере. В будущем обычно
используемые в настоящее время ящики на 15...25 кг
50
продукции, перегружаемые на больших станциях, по
организационно-хозяйственным соображениям будут
заменены контейнерами на 100...200 кг. При этом доставка
контейнеров вплоть до предприятий оптовой торговли
будет приобретать все большее значение.
Выбор мест расположения хранилищ должен
производиться так, чтобы обеспечивались снабжение
контейнерами для поставки продукции и возврат тары. Тогда
отпадет необходимость в непосредственном
присоединении плодовой базы к железнодорожной сети ГДР.
Использование хранилищ в летнее время. Для более
полного использования оборудования хранилищ и
установки для товарной обработки необходимо, чтобы
предприятия других отраслей пищевой промышленности
(молочные и пивоваренные заводы, птицефабрики,
консервные заводы по переработке плодов и овощей,
шоколадные, кондитерские и маргариновые фабрики) также
участвовали в их эксплуатации.
При выборе местоположения следует заключить с
этими предприятиями предварительные договоры на их
долевое участие в строительстве и оборудовании и тем
самым обеспечить использование хранилищ в летнее
время.
Однако требования этих предприятий, повышение
производительности холодильных агрегатов,
строительство дополнительных помещений, более высокие
санитарные требования учитываются только в том случае,
если партнеры обеспечивают дополнительные
капиталовложения.
Использование старых строений. При подборе
помещения для хранения следует учитывать также старые
строения, которые можно было бы использовать
непосредственно для перестройки или в качестве подсобных.
Сюда относятся строения для общественных нужд
(раздевалки, бюро, душевые, моечные помещения, туалеты),
помещения для хранения пустой тары, весовые,
свободные участки и трансформаторные будки. Однако не
следует проявлять односторонний подход к использованию
имеющихся подсобных строений, с тем чтобы не нанести
ущерба будущему расширению строительства плодовой
базы.
Присоединение к дорожной сети. Выбранное
местоположение должно по возможности иметь связь с
общественной дорожной сетью. Разрешение для въезда и вы-
4*
51

12. Факторы выбора местоположения фруктохранилища
Фактор
Единицы
измерения

Минимальная
потребность на 1 кт
Расчетные ежегодные
затраты и прибыль
при отклонениях
Дальность пере- т/км
возок
Рабочая сила чел.
Использование прибыль,
холодильни- тыс. марок
ка в летний
период
Использование марки/к
старых
строений
Подъездные марки/м
пути к
дорогам
Электроснаб- кВт
жение
Водоснабжение м3/сут
Потребность в м2
земельной
площади
30 000
1. ..2 для
храпения;
8...10 для
товарной
обработки
70
100
20
ЗОЮ... 5000
На каждые
дальнейшие 10 км затраты
возрастают
примерно на 20 000 марок
Стоимость перевозки
одного рабочего
(10 км) равна
примерно 1000 марок в
год
При неправильном
выборе
местоположения холодильника
период летнего
использования его
сокращается н
прибыль уменьшается
При перестройке
старых строений
экономится около
40 марок/м3
помещений
На 1 м
дополнительных дорог (бетой)
затраты равны
примерно 250 марок
При простом
присоединении к сети на
каждом киловатте
экономится 300
марок капитальных
затрат
Создание собственной
водопроводной сети
обходится примерно
в 20... 100 тыс.
марок
Плата за
землепользование зависит от
бонитета почвы и
составляет от
140 тыс. марок за
1 га при
бонитете 20 до 340 тыс.
марок при бонитете
80
52
Продолжение
Фактор
Единицы
измерения
Минимальная
потребность
на I кт
Расчетные ежегодные
затраты и прибыль при
отклонениях
Нивелировка участка
обходится в 4...
... 5 марок за 1 м3
При уровне грунтовых
вод ближе 4 м для
изоляции полов
расходуется 40 тыс.
марок на 1 кт
продукции
езда на дорогу должно быть получено в первую очередь
в отношении междугородных автострад.
Обеспечение энергией и водой. Электроснабжение
(табл. 12) должно быть согласовано с энергохозяйством
еще до начала эксплуатации хранилищ. Требования о
резервном питании электроэнергией, когда при выходе
из строя одной линии подачи электроэнергии в
результате аварии тем не менее обеспечивается снабжение
током, могут не учитываться. За исключением периода
закладки на хранение прекращение подачи тока при
длительном хранении плодов приводит лишь к
некоторому допустимому повышению температуры.
При потребности в 100...120 кВт электроэнергии на
1000 т емкости хранилища требуются собственные
трансформаторные станции, сооружение которых
увеличивает затраты на строительство фруктохранилищ. При
определенных условиях (см. Gesetzblatt, ч. II, № 97 от
12.12.1969 г.) организации по электроснабжению могут
взять на себя частичные расходы по монтажу этих
установок.
Потребность в воде снижается при использовании
холодильной техники с воздушным охлаждением или
градирен в замкнутом цикле до расходования воды для
товарной обработки плодов (20 м3 на 1 кт) и на
общественные нужды. Эти потребности в воде при
затруднительных условиях могут быть большей частью
обеспечены.
Если используются большие количества деревянной
порожней тары, то необходимо выполнять повышенные
требования пожарной охраны в отношении создания и
Нивелировка марки/м3
местности
Уровень грунто- —
вых вод
53

пополнения запасов воды для тушения пожара. Далее
нужно уделить внимание условиям отвода сточных вод.
Если район расположения фруктохранилища выбран
с учетом указанных факторов, то для выбора места под
застройку необходимо проанализировать такие факторы,
как потребность в земельной площади, уклон местности,
тип почвы и уровень грунтовых вод.
Потребность в площади. В среднем по 21 объекту,
сооруженному в ГДР на 1 кт емкости хранилища, линии
товарной обработки и подсобных помещений
потребовалось 2100 м2 площади (минимум 1600 м2).
Кроме того, для штабелевания 50% контейнеров, а
также реализационных ящиков, для дорог, поворотных
площадок, автомобильных весов, газонов, общественных
помещений и трансформаторной станции нужно
предусмотреть примерно 3500 м2 на 1 кт емкости хранилища.
Таким образом, общая потребность в площади
составляет около 5500 м2 на 1 кт. При этом с ростом
концентрации хранения потребность в земельной площади
возрастает непропорционально. Для холодильника
емкостью 30 кт требуется всего 3000 м2 площади на 1 кт
продукции. Для расчета потребности в общей земельной
площади необходимо учитывать возможность
последующего расширения плодовой базы.
Уклон местности. Одноэтажные холодильники'
требуют ровной площади. Под здание хранилища
необходимо выбирать по возможности ровные площадки из
расчета примерно 2000 м2 на 1 кт емкости хранилища.
Применение аккумуляторных вильчатых погрузчиков
на небетонированных открытых площадках требует
ровных поверхностей, так как способность этих машин к
движению в гору ограничена. Выравнивание местноеш,
то есть подсыпка или срезание грунта, связано со
значительными затратами.
Тип почвы и уровень грунтовых вод. С введением
законодательных предписаний о плате за
землепользование (Gesetzlatt, ч.П, № 71, стр. 487...493) приобретает
значение учет бонитета почвы, определяющего размер
этой платы. Подпочва стройплощадки определяет
предельную допустимую нагрузку и тем самым размеры
фундамента.
Уровень грунтовых вод в значительной степени
определяет необходимость изоляции пола помещений (см.
табл. 12).
54
1.3.2. ПОМЕЩЕНИЯ
1.3.2.1. Расчет площадей
и размеров помещений
Для выбора проекта холодильника и при совместной
работе с проектировщиками необходимо согласовать
размеры камер хранилища, загрузочной площади,
основной и дополнительных рабочих площадей и
рассчитать их соответственно действующим стандартам ГДР
13. Основные показатели фруктохранилищ (согласно стандартам
ГДР 7798 и 13742)
Проект
Емкость (при 4,2 м3
общего объема на 1 т)
Проект повторного
применения
22,6 кт
в Дрездене/Никерне
М2/КТ
мЗ/кт
Ш'ОХВИЦ
34,5 кт
в Айслебенс
м2/кт | мЗ/кт
Фарланд
11,3 кт
в Плётципе
м2/кт
мЗ/кт
Площадь, занимаемая
строением, и его
объем
Общая площадь
Площадь и объем
конструкций
(объем чердака)
Площадь помещений
и объем для
храпения
Площадь и объем
транспортных путей
Полезная площадь
Площадь и объем
вспомогательных
помещений
машинное
отделение
общественные
пристройки
экспедиция
Площадь и объем для
хранения и
сортировки
Площадь и объем
холодильных камер
Площадь для
временного хранения
Площадь для
длительного хранения
Площадь и объем
для сортировки н
упаковки
55
1 121 10 703 1008
1253 — 1 282
60 514 70
— 2 600 —
1 193 7 589 953
122 627 99
1 071 6 962 854
163 680 21
35 105 23
75 441 48
798 5 736 762
538 4 204 597
83 — 53
455 — 543
260 1 532 165
8743 692 8 128
— 767 —
520 55 573
1 788 — 1 530
6 433 713 6 023
739 57 448
5 691 656 [Ъ 574
138 62 186
67 26 76
281 [25 145
5 205 542 5 167
4 228 426 4 211
— ■ . 50 —
— 377 —
977 116 956

7798 (расчет площадей) и 13742 (расчет помещений).
По предложению социалистического объединения
ГДР «Хранение плодов» был выработан
соответствующий проект унификации имеющихся в настоящее время
в ГДР типовых проектов хранилищ, для которых в
таблице 13 приведены соответствующие данные.
1.3.2.2. Холодильные камеры
Число и размеры холодильных камер для плодов
определяются следующими факторами:
— различными требованиями видов плодов к
режиму хранения;
— использованием хранилища в летнее время;
— агротехническими требованиями к периодам
загрузки и разгрузки отдельных камер;
— стоимостью сооружения перегородок;
— размерами всего объекта.
Камеры хранилища должны быть по возможности
квадратными, чтобы уменьшить транспортные пути в
них. О высоте камер хранилищ для плодов ведутся
споры, однако она зависит от прочности и габаритов
контейнеров и от максимальной высоты подъема
контейнеров штабелеукладчиками.
В международной
практике известна
высота камер хранилищ от 5
до 12 м. В большинстве
новых сооружений и
проектов предусмотрена
полезная высота 6...8 м.
Она непрерывно
возрастала с 1970 по 1977 г.
(рис. 16).
Желательная
концентрация загружаемых на
хранение плодов на
небольшой площади для
сокращения внутренних
перевозок ограничивается
имеющимися в настоящее
время
штабелеукладчиками с максимальной
высотой подъема 5,6 м и каче-
wo mi urn mi im is/5 m ал
Годы
Рис. 16. Увеличение полезной
высоты камер в фруктохранилищах
ГДР.
56
4. Данные о размерах холодильных камер
Автор
Страна
Год
Размеры отдельнщх
холодильных камер
площадь, м-
BLIC01U, М
Дьюри
Сафонов
Крнсееман
Гантейл
Йоско
Анкуэ
Хладикова
Аноним
Мертешов
Раковски
Аноним
Лапинский
Фермаи и Пии-
ске
Харват
Моисеева
Дрезден
Шохвиц
Нойфарлаид
Франция
СССР
Франция
Франция
Югославия
Франция
ЧССР
СССР
ЧССР
Венгрия
Польша
СССР
ГДР
ЧССР
СССР
1963
1964
1964
1965
1963
1964
1974
1972
1972
1973
1974
1972
1974
1974
1972
250
800...6000
12С0...2400
1500...2000
400...700
200
288
40...400
120
400...500
120...240
100...200
6...7
4,8...7,2
6...7,5(9)
6
6...8(9)
5,4.. .
6
3,2
5,6
7,2
6...7
Проекты ГДР
1976
1978
1975
430...576 8,15
648 7,2
576 10,5
ством деревянных контейнеров большой емкости,
которые в первый год использования можно устанавливать
не более чем в 9...10 рядов. Вследствие этого в
настоящее время используют лишь от 6,6 до 8 м высоты
камер.
Размеры отдельных камер, указанные в таблице 13
предлагаемого проекта, сравниваются в таблице 14 с
данными литературы. Следует иметь в виду, что в
проектах при определении площади и полезной высоты
помещений учтены изменения их на перспективу.
1.3.2.3. Помещения для товарной обработки
Площадь, высота и объем помещения для
сортировки, упаковки и других операций по товарной обработке
плодов определяются параметрами площадей для
— установки машин;
— временного хранения тары;
— товарной обработки и перевозок;
— временного хранения плодов и овощей;
57

— погрузки яблок, готовых к отправке в оптовую и
розничную продажу.
Приведенные в таблице 13 данные о размерах
помещений для товарной обработки наиболее
распространенных плодов в дальнейшем больше рассматриваться не
будут.
1.3.2.4. Машинное отделение
При проектировании помещений для холодильных
машин определяющими будут масса машин и их число.
Оборудование помещений должно соответствовать
предписаниям об охране труда и противопожарной
безопасности (АБАО 522/1) н стандарту ГДР 12951.
Холодильные установки во всех типовых проектах
размещаются в центральной части сооружения
непосредственно перед камерами холодильника, с тем чтобы
трубопроводы холодоносителя были короткими.
1.3.2.5. Помещения общего пользования
и конторы
Размещение помещений общего пользования, контор,
котельной установки или трансформатора в здании
самого хранилища не рекомендуется вследствие разной
высоты этих помещений и ограничения возможности
расширения холодильника в будущем. Размеры таких
помещений указаны в типовых проектах.
Большая концентрация рабочей силы в зале
товарной обработки требует дополнительного оборудования
санитарных объектов, так как помещения общего
пользования часто бывают расположены на значительном
расстоянии от производственных корпусов.
1.3.3. РАСПОЛОЖЕНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ
На основании анализа имеющихся проектов фрукто-
храиилищ можно вывести определенные основные
принципы расположения помещений, отвечающие
требованиям технологии ведения складского хозяйства и
холодильной техники.
Фруктохранилища строятся только одноэтажными,
так как при этом обеспечиваются максимальная
загрузка, лучшее использование помещений, большая вы-
58
4
ч I-
Ч ЬЧ i Ч i—^J-h ! ч I Ц н-
сота штабелей и более
простая система
транспортировки.
Холодильные камеры
располагают по
возможности квадратом, чтобы
максимально сократить
внутренние перевозки.
Транспортные машины
должны непосредственно
въезжать в помещения
хранилища по коротким путям
промежуточных перевозок.
Холодильные камеры
группируются компактно, с
тем чтобы благодаря
блочному расположению
уменьшить необходимость в
сильной изоляции и снизить
потери холода.
Помещения для
товарной обработки соединяются
с камерами для хранения
крытыми проездами.
Помещения для
товарной обработки примыкают к площадкам со штабелями
контейнеров и товарных ящиков, чтобы сократить пути
перевозки тары.
Благодаря такому расположению холодильных
камер и цеха товарной обработки возможно последующее
расширение объекта.
С учетом этих особенностей были разработаны
четыре основных проектных решения расположения
помещений хранилищ:
I. Расположение холодильных камер
непосредственно вдоль помещений для товарной обработки (рис. 17).
II. Однорядное расположение холодильных камер
вдоль помещений для товарной обработки с проездом
для транспорта (рис. 18).
III. Двухрядное расположение холодильных камер
вдоль зала товарной обработки с проездами для
транспорта (рис. 19).
IV. Холодильные камеры и помещения для товарной
обработки находятся в разных строениях (рис. 20).
Рис. 17. Проектное решение I:
/ — холодильные камеры; 2 - зал
товарной обработки; 3 — помещение
общественного пользования; 4 —
машинное отделение.
§9

Каждое из этих решений имеет следующие основные
преимущества и недостатки.
Проектное решение I. Преимущества: небольшие
расстояния перевозок, компактное размещение
холодильных камер и помещений для товарной обработки,
быстрая загрузка камер для хранения с автомашин.
Недостатки: ограниченная возможность
дальнейшего расширения холодильных камер, пересечение
транспортных путей в помещении для сортировки,
ограниченная связь сортировочного зала с площадками для
хранения порожней тары вне помещений. Холодильники
такого типа можно сооружать вместимостью до 2 кт.
Проектное решение П. Преимущества:
разгрузка сортировочного зала в результате объединения всех
внутренних перевозок в одном транспортном коридоре.
Недостатки: ограниченная возможность
расширения холодильных камер, неудовлетворительная
группировка этих камер для снижения потерь холода.
Проекты этого типа
пригодны для сооружения холо- -
дильников емкостью до 1 кт.
Проектное решение III.
Преимущества:
компактное расположение
холодильных камер,
достаточные возможности для
расширения, для сооружения
дальнейших очередей с
изменением высоты штабелей,
IIHL
1W
Рис, 18. Проектное решение II:
/ — холодильные камеры; 2 — зал
товарной обработки; 3 и 4 —
транспортный коридор и машинное
отделение.
Рис. 19. Проектное решение IJI:
/ — холодильные камеры; 2 — зал
товарной обработки; 3 ■ - 'rpancnopi-
нып коридор; 4- машинное отделе-
60
ШИШ
шин
,J/4
лиши
шшп
Рис. 20. Проектное решение IV:
/ — холодильные камеры; 2 — зал товарной обработки; 3
ный коридор; 4 — машинное отделение;
го хранения; 6 — экспедиция.
транспорт-
помещение для временно-
размещение холодильных машин с короткими
трубопроводами для холодоносителя в транспортных коридорах.
Недостатки: большие расстояния до холодильных
камер при разгрузке автомашин в центральной части
хранилища.
Холодильные хранилища этого типа могут иметь
емкость до 8 кт.
Проектное решение IV. Преимущества: строгое
разграничение холодильных камер и зала товарной
обработки позволяет разместить камеры очень большой
емкости вокруг центральной зоны товарной обработки.
Выгрузка автомашин перед всеми холодильными
камерами обеспечивает быструю закладку плодов на
хранение и короткие транспортные пути.
Недостатки: удлинение транспортных расстояний
между холодильными камерами и помещением для
товарной обработки.
По проектам типа IV в ГДР строятся хранилища
емкостью до 35 кт.
Расположение основных строений
(хранение/товарная обработка) при осуществлении в ГДР программы
хранения плодов исключает использование основных
проектных решений типа I и II.
Для расширения имеющихся объектов примерно до
8 кт пригодны решения типа III, в соответствии с
которыми предложены типовые проекты.
Однако главное направление в выборе решений
концентрации фруктохранилищ состоит в том, чтобы
разделять строения для хранения продукции и для ее
товарной обработки (проектное решение IV).
61

1.3.4. ТИПОВЫЕ ПРОЕКТЫ
В ГДР с 1963 по 1980 г. сооружено 67 фруктохра-
нилищ. При этом были использованы лишь немногие
экспериментальные или типовые проекты.
Проект «Тойченталь». Проектная организация:
Народное предприятие по проектированию надземных
сооружений Галле.
Проект соответствует основному решению типа II.
С 1965 по 1968 г. было сооружено II хранилищ общей
емкостью 11,5 кт с небольшими помещениями для
товарной обработки (306 м2) и холодильными камерами по
140 м2 при высоте 5 м.
Проект «Биттерфельд» (рис. 21). Проектная
организация: ipynna проектирования района Биттерфельд.
По этому проекту с 1968 по 1971 г. было сооружено
II хранилищ общей емкостью 15,1 кт. Проектное
решение II было увязано с увеличением площади
холодильных камер (240 м2), площади помещения для товарной
обработки (670 м2) и высоты их (5,7 м).
Проект «Добичен» (рис. 22). Проектная организация:
Кооперативное плодовое объединение Галле-Зале.
С 1971 по 1975 г. для внедрения хранения в регули-
j 70000
IOO OOI _1_ |ou qq|t
ЩЛ
joo 00Г
Рис. 21. Типовой проект Биттерфельд, план и разрез:
/ — холодильные камеры; 2 — зал товарной обработки; Я — транспортный
коридор; 4 — помещение для .холодильных машин; 5 — испарители
(воздухоохладители); 6 — вспомогательные холодильные агрегаты.
6?
>
>
ym moo
ГТ~
.3:
i
1
: 1
1
13500 то
1 1^
/
t
i
2
-3
>
moo J ШООО
.1
-i
d
—i
OOOIL, \
MOM
I
1
J
:
pr
~~ = 9 : =~™
/
4
1
Рис. 22. Типовой проект
Добичен:
/ — холодильные камеры;
2— зал товарной
обработки; 3 — транспортные
коридоры; 4— холодильные
машины.
Рис. 23. Типовой проект
Нордобст:
/ — холодильные камеры;
2 — зал товарной
обработки; 3 — помещение для
временного хранения; 4 —
машинное отделение.
руемой газовой среде были спроектированы и в шести
пунктах построены хранилища емкостью 13 кт,
соответствующие проектному решению III.
При таком же размере помещений, как у типа
«Биттерфельд» (650 м2 для товарной обработки, 240 м2
площади холодильных камер), благодаря использованию
многослойных панелей и проклейке швов были созданы
газонепроницаемые камеры для хранения плодов в
регулируемой газовой среде.
Проект «Нордобст». Проектная организация: группа
проектирования Гюстров кооперативного плодового
объединения Нордобст.
При сооружении хранилищ для плодов в округах
Шверин, Росток и Нойбранденбург по этому проекту
пока построены хранилища в четырех пунктах общей
емкостью 10 кт. Так как планируется дальнейшее
использование проекта, на рисунке 23 показано
производственное здание согласно проектному решению I.
Проект повторного применения на 3,6 кт (рис. 24).
Проектная организация: главный проектировщик
63

36000
-4+
УвЗВО
2050 36000
2401/0
-4
ИГ
Рис. 24. Проект хранилища на 3,6 кт:
1 — холодильные камеры; 2— зал товарной обработки;
3 — транспортные коридоры.
Народное предприятие Инженерное бюро
проектирования хранилищ Гросс-Люзевиц.
Предлагаемый проект соответствует типу решения
III, и по нему пока построены хранилища в пяти
пунктах общей емкостью 18 кт.
Предусмотренное этим проектом производственное
здание монтируется из готовых железобетонных
панелей. Холодильные камеры (их стены и потолок)
покрываются многослойными панелями (элементы St-Pur-St
толщиной 100 мм).
К|рыша выполняется без теплоизоляции в виде свода.
Шаг колонн для строительной конструкции имеет в
продольном и поперечном направлении 6, а в
производственном здании соответственно ширине свода—18 м.
Хранилище делится на 8 холодильных камер
(18X18 м). Высота камер равна 7,2 м.
Холодильные установки размещаются в здании для
холодильных машин с централизованными
компрессорами (3X200 000 кДж, или 3x190 000 ккал).
Зал товарной обработки (24X36 м) примыкает к
ряду холодильных камер.
Проект «Фарланд». Проектная организация:
центральная строительная организация Потсдам.
Интересное конструктивное решение было найдено
для хранилищ плодов Фарланд и Плётцин (рис. 25).
Хранилище состоит из восьми холодильных камер
(12X24 м). Их высота равна 10,5 м. Охлаждаемый
средний проход имеет размеры 6X72 м, на его проме-
64
51/000
1
II-
,5Ш,
2ч30й
1
1
■i
i
1
?
TVWW^^r34^7ra^7CT*^^
а
г1 Ц
3
О Lb
L±
Рис. 25. Типовой проект. Фарланд:
/ — холодильные камеры; 2 — зал товарной обработки; 3 —
транспортные коридоры;
■ помещение для холодильных
жуточном перекрытии находится холодильная
установка. Безопорный зал товарной обработки размером
24x54 м примыкает к группам холодильных камер для
хранения с фронтальной стороны.
Стены в зоне групп камер для хранения сделаны из
гофрированного алюминия и многослойных панелей-
сендвичей (AL-PUR-AL). Все эти камеры пригодны для
храпения плодов в регулируемой газовой среде.
Новым в этом проекте является сооружение
двухэтажного склада реализации готовой продукции с
экспедицией, где возможно временное хранение фруктов в
5—1607
65

81000
J
Fl . '
J
n f
J
PI ' 1
/ '
I. .: . .]
;__;
fe . i
T f
D
D
D
П
I
D
D
D
D
T 1
a
a
0
D
L I
L_ I
-
1ГТТТТП
Trm> irrrn
TTTTrrr
Рис. 26. Типовой проект Шохвиц:
/ — холодильные камеры; 2 — транспортный коридор и
машинное отделение.
камере с искусственным охлаждением высотой 5,8 м.
При строительстве первой очереди предусмотрено
отношение объема холодильных камер к помещениям для
поеменного хранения продукции, равное 14: 1.
Проект «Шохвиц». Проектная организация:
Кооперативное плодовое объединение Галле-Зале.
Ускоренная концентрация строительства фруктохра-
пилищ в отдельных пунктах привела к дальнейшему
совершенствованию проекта Народным предприятием
Инженерное бюро проектирования хранилищ Гросс-Люзе-
виц (рис. 26). Помимо удвоения общей емкости (8 кт),
здания холодильника и цеха товарной обработки были
разделены. Размер отдельных камер был увеличен
66
тР "V
> i.
<
J; <
г
тт
. cZS сЕ. A
*!2250
*9<КЮ
240U0
9000
5W00
24000
Рис. 27. Проект хранилища на 18 кт (первая
очередь па 6 кт):
/ — холодильные камеры; 2 — насосы для охлаждающей
воды; 3 — транспортный коридор; 4 — оборудование для
регулирования газовой среды; 5 — электрооборудование.

(36X18X7,2 м), а
холодильная установка была
децентрализована.
Строительство по
этому проекту ведется в
двух пунктах с емкостью
хранилищ до 32 кт (см.
рис. 20).
Проект фруктохрани-
лища на 18 кт. Проект
головной проектной
организации Народное
предприятие Инженерное
бюро проектирования
хранилищ Гросс-Люзевиц.
Проектная
организация: комбинат легких
металлоконструкций и
межкооперативная
строительная организация Агро-
бау, Дрезден.
В результате
совместной работы в 1975...
1976 гг. был разработан
проект с использованием
опыта строительства
хранилищ в ГДР,
который проверялся в 1977...
1978 гг. в
экспериментальном варианте.
Проект разработан с точным соблюдением проектного
решения IV для крупных хранилищ.
Холодильные камеры на 6 кт (рис. 27) и здание для
товарной обработки с общей пропускной способностью
20...40 кт (рис. 28) сооружены как отдельные здания
монтажным способом с легкими стальными стропилами
и стальными или железобетонными опорами.
Для обшивки помещений были использованы панели
типа экотал-пур-экотал. Общий объем восьми
холодильных камер составляет 4700 м3 или 3500 м3, а высота
камер равна 8,16 м. Заполнение холодильных камер
может производиться через грузовой коридор шириной
9 м или с внешней ст9роны здания. Грузовой коридор
Рис. 28. Проект хранилища на
18 кт с залом товарной
обработки:
1 — помещение для временного
хранения; 2 — зал товарной обработки; 3 —
соединительный коридор; 4 —
экспедиция; 5 — бюро; 6 — материальный
склад; 7 — помещения для
обслуживающего персонала.
68
CD *>
о —
Г— (Я
=Г
S3
а
X
о
а
Проект
Фарланд на
3,6 кт
Добичен
Биттер-
фельд
В среднем
по 21
хранилищу
Типовой проект
Дрезден
Энслебен
Плетцин
Добичен
Торнау
Пункт
о
о
Си о
X ег.
CU
R CU
ч "
л о
X ^
г=С га
о и
я'я
с S
CU
. >>
•S3 Си
к я
X Ч
к >>
О с-
о. си
н си
си я
=f X
а си
Си X
С
о
ю
см
ю
ем
S
п
S
см —
■* —*
ю см
СТ> СМ
—« СТ> t~~ СМ Ь-
ОО —■—■■* О
ОО С^ СМ С^
—< f~-" ■* о"
—' СМ Г- СМ -^
сг> см со ^ —«
■* —I
-cf
ем
гношени
S
л
V.1
п
•к
3
^
X
си
о
Си
си
ища,
ч
к
X
си
X
(-
М1
S
ем:
ранил
,0 X
ю «
о S
CU
=я >о
а1"
X °
о я
СиЯ"
£ю
ш О
S
л
\о
п
>н
X
X
п
f-
CU
ощад!
ч
с
X
X
о
U.
га
п
CU
Си
X
£ Й
ю 5
о о
Is
ю
С
о га
Ч си
х х
, s
1Д СМ
О СП
ОО —.
г ч
СП ОО
■* о
см см
с~.
о
см
о
Ю* —i
юо
оо см
*—'
^^
СО —'
см см
СП СМ
о
см
СП
Л rd
и. К
я ч
et Я
о х
аз га
со Си
Я X
о S
Cf CU
о >о
ч о
о о
X
Я О
ч о
га m
т ™
is
gg-
.я5
■XLt
; as
л
ч
га
ч
л
ч
С
ч
га
Си
о
в
69

п
[J
гг
~Л]
т—гт*и—п
1Ш1
ш
двухэтажный, на
промежуточном перекрытии
установлены
компрессоры холодильных
установок.
Установка для
централизованного
рециркуляционного охлаждения
воды находится в
расположенном перед холодиль- .
ным хранилищем
соединительном строении.
Здесь же смонтированы
техническое
оборудование для регулирования
газовой среды и
электротехника.
Конструктивное
решение холодильника
рассчитано на одно- и
двустороннее регулирование
газовой среды.
Проект
предусматривает возможность
удлинения рядов холодильных
камер (см. рис. 20) и
расширения центрального
зала товарной обработки с
увеличением вместимости
хранилища до 18...30 кт.
Важнейшие данные о
площади и объеме
помещений для описанных
проектов сведены в
таблицах 13 и 15 и
позволяют сделать следующие
выводы.
Сравнение относительных конструктивных
особенностей фруктохранилищ требует уточнения коэффициента
использования объема хранилища при хранении яблок.
Если еще в 1975 г. предполагалось (Остерло, Грёш-
нер, 1975), что на 1 т яблок в зависимости от типа и
степени заполнения контейнеров и от других факторов
(см. раздел «Коэффициент использования») требуется
96000 —
Рис. 29. Венгерское фруктохрани-
лище в Тусере:
/ — холодильные камеры; 2 — зал
товарной обработки; 3 —
железнодорожные пути; 4 — машинные отделения;
5 — льдозавед.
70
Рис. 30. Чешское фруктохра-
нилище в Кутна Гора (4 кт);
1 — холодильные камеры; 2 — зал
товарной обработки; 3 — коридоры;
4 — машинное отделение.
к площади всего строи-
5,2 м3 общего объема
камеры хранилища, то, исходя
из результатов
производственного хранения плодов,
сейчас необходимо
принимать в расчет за исходную
величину 3,9...4,5 м3 (в
среднем 4,2 м3/'т).
Увеличение размера и
высоты и уменьшение числа
холодильных камцр
снижают потребность в площади
на 1 т яблок на 40...60%.
Многоцелевое
использование помещений для
товарной обработки и новые
конструктивные решения
постоянно повышали отношение
площади холодильных камер
тельного объекта.
Интенсивное использование общего объема камер
для хранения яблок привело к необходимому повышению
холодопроизводительности на 1 м3 камер без изменения
холодопроизводительности на 1 т хранящихся яблок (в
1970 г.— 500 кДж/т, или 120 ккал/т; в 1977 г.—
524 кДж/т, или 125 ккал/т).
Постоянное сокращение производственной площади,
необходимой на 1 т емкости хранилища, достигается
благодаря возрастающему использованию операционных
помещений (концентрация емкостей хранилищ).
Разработанные новые проекты фруктохранилищ по
своему технологическому уровню значительно
улучшены. Все помещения пригодны для хранения плодов в
регулируемой газовой среде.
Для готовой к отправке продукции сооружаются
охлаждаемые камеры для временного хранения (6...14%
емкости хранилища) в технологической
последовательности проводимых работ.
Кондиционируемые, хорошо освещенные
экспедиционные помещения создают предпосылки для
многосменной отправки плодов в торговую сеть.
Стены и потолки выполнены исключительно из не
требующих большого ухода многослойных панелей.
Крупные фруктохранилища в Венгрии (рис. 29), Че-
71

№000,,. 18000
: •гр
I I I I I
J
7ggg
K>
poou,
Д9М.
JM>S.
О
J2M» д
?e
2§
5 ff
J___J
Рис. 31. Румынское фруктохранилище в Клуже (7 кт):
/ — зал товарной обработки', 2 — холодильные камеры; 3 — ооединительные
коридоры и над ними помещения с холодильной техникой; 4 — бюро и
помещения для персонала; 5 — крытая платформа; 6 — возможная очередь
расширения; 7 — ответвление железнодорожной ветки.
хословакии (рис. 30) и Румынии (рис. 31)
характеризуются строительными особенностями, соответствующими
проектному решению III.
1.3.5. ИЗОЛЯЦИЯ ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР
Целью изоляции холодильных камер является отде^-
ление (изоляция) охлаждаемого помещения от внешней
среды, с тем чтобы в нем можно было создать и с
минимальными техническими затратами поддерживать
совершенно определенный желательный температурный
режим независимо от наружных погодных условий.
Микроклимат холодильных камер по температуре,
влажности и составу воздуха отличается от
окружающей внешней среды.
Для этого изоляция камер холодильника должна
выполнять функции тепло-, паро- и газоизоляции.
72
1.3.5.1. Теплоизоляция
изоляции имеет
Теплоизоляция как часть общей
целью:
— уменьшить теплопередачу между искусственно
охлаждаемым помещением и окружающей средой;
— уменьшить влияние колебаний наружной
температуры на температуру внутри помещения;
— не допустить конденсации влаги на наружной
стороне стен.
Из того, что известно о теплопередаче, можно
сделать вывод, что для достижения этих целей необходимо
применять изолирующие материалы с низкой
теплопроводностью. В качестве теплоизолирующего материала
пригодны пористые строительные материалы, поры
которых заполнены газом (воздухом), или же зернистые,
а также волокнистые материалы. Доля заполненных
газом пор имеет решающее значение, так как газы
обладают очень низкой теплопроводностью.
Однако для обеспечения хорошего изолирующего
действия необходимо мелкопористое распределение газа
в изолирующем материале, так как при крупнопористом
распределении происходит конвективная теплопередача,
что уменьшает теплоизоляцию. Теплоизолирующее
действие любого материала зависит от термического
сопротивления и от толщины
слоя изоляции, чем и
определяется ход
изменения температуры в
ограждающей стене. В
стационарном состоянии
(внутренняя и наружная
температура постоянна)
изменение температуры
показано на рисунке 32.
Изменение температуры
в отдельных слоях стены
холодильной камеры при
этом линейное. При
многослойном строении стены
(рис. 33) в соответствии
С неодинаковыми КОЭффи- Рис- 32- Х°Д температуры в стене
ЦИентами теплопроводно- *0Л°ДИЛЬН0Й камеры (стационар-
„„„ „ чллэидпи ное состояние); плотная ыпого-
СТИ Строительных мате- слойная конструкция степы
73

риалов в температурной
кривой возникают
изломы.
Тепловой поток qa,
проникающий за
единицу времени снаружи в
стену на границах слоев,
равен тепловому потоку
qi, выходящему в
помещение.
На практике
наружные стены подвергаются
воздействию
непостоянной внешней
температуры, а температура их
поверхности изменяется под
действием поступающей
на эту поверхность
тепловой радиации. Поэтому
проникающее в стену холодильной камеры количество
тепла колеблется, и ход температур в стене вследствие
этого меняется. Эта тепловая нагрузка влияет на
теплопередачу: возникает временная разница между
поступлением тепла qa в стену и выходом qt в помещение.
Обычно используемые изолирующие материалы.
С накоплением знаний о механизме действия
теплоизолирующих материалов, с одной стороны, и растущими
возможностями химической промышленности — с другой
естественные теплоизолирующие материалы все больше
вытесняются искусственными пенистыми материалами
(пепопластами). "Для теплоизоляции холодильных камер
в настоящее время применяются почти исключительно
синтетические пенопласты. Типичными представителями
16. Физические свойства изолирующих материалов
ИзолирующиП
материал
Коэффициент

теплопроводности X,
Вт/м К
Плотность, р
кг/мЗ
Показатель
напряжения
сжатия, Па

Сопротивление
диффузии Ц.Г
Пиатерм 0,0405 15 9810 3,5
Пенистый
полистирол 0,043 60 98 100... 196 200 50
Полиуретан 0,028 40 98 100... 196 200 80
74
thO-
*30-
>20-
а
§ -да-
р.
& -го-
й -30-
.
<-о
бетон
0,20
.
Ча
Полистирол Ветон
0 о о?5м
\°о-о?.
;•«:
0 0 %
° , 0
\ о 0 °
°\ 0 "
У,Ш
ч
TL
Рис. 33. Ход температуры в
стене холодильной камеры
(стационарное состояние); облегченная
конструкция стены (опорный
элемент из твердого полиуретанового
пенопласта).
теплоизолирующих материалов, Применяемых в
холодильниках, являются пенопласт из формальдегидмоче-
вины (пиатерм), пенистый полистирол и полиуретан.
В таблице 16 приведены важнейшие характерные
физические свойства этих изолирующих материалов.
Из таблицы видно также, что пенопласты в отношении
их изолирующей способности (коэффициента
теплопроводности) почти равноценны. Для определения их
практической пригодности в качестве изолирующих
материалов необходимо учитывать еще и другие физические
показатели, например коэффициент сопротивления
диффузии и прочность на сжатие.
Кроме того, следует принимать во внимание такие
свойства, как отсутствие запаха, негорючесть,
устойчивость против микроорганизмов.
1.3.5.2. Пароизоляция
Наряду с требованием высокого термического
сопротивления изолирующего материала от него требуется
также высокое сопротивление против диффузии
водяного пара. Под диффузией пара подразумевается
проникновение водяного пара сквозь ограждающие
холодильную камеру степы внутрь камеры. Причина такого
перемещения водяного пара заключается в низкой
абсолютной влажности воздуха холодильной камеры по
сравнению с влажностью наружного воздуха и возникающей
вследствие этого разницы в парциальном давлении
водяного пара между воздухом снаружи и внутри камеры.
Эта проникающая влага во многих отношениях
неблагоприятна, потому что она снижает срок службы
здания и увеличивает эксплуатационные расходы на
холодильную камеру. Вследствие изменения
температуры в изолирующем слое с одной его стороны
происходит конденсация водяного пара. Происходящее в
результате этой конденсации заполнение водой обычно
наполненных воздухом пор теплоизолирующего
материала приводит к значительному ухудшению
изолирующего действия. Та часть водяного пара, которая
проникает в холодильную камеру, сублимируется на
испарителе, причем тепло его сублимации должно быть
дополнительно отведено холодильной установкой.
Поэтому для предотвращения ущерба зданию и по
соображениям экономии электроэнергии необходимо
75

17. Рекомендуемые материалы для паройзоляции холодильных камер1
Название или вид материала
Расчетное

сопротивление
диффузии, м
Холодная битумная мастика О
Горячая битумная мастика в один слон 12
» » » в два слоя 26
Уплотнительная алюминиевая фольга
толщиной 0,02 мм и пленка
ПВХ толщиной 0,04 мм в один слой - 38
» » » в два слоя 1I0
Алюминиевая фольга в один слой толщиной 0,4 мм 55
» » » » » 0,5 мм 80
» » » » » 0,6 мм IЮ
Уплотнение из профилированной алюминиевой
вставки толщиной 0,1 мм 160
Уплотнение из алюминиевой фольги 0,1 мм в один
слой 200
» » » » 0,05 мм в два
слоя 240
Уплотнительная алюминиевая фольга толщиной
0,02 мм и пленка ПВХ толщиной 0,04 мм в три слоя 260
Алюминиевая фольга толщиной 0,06 мм в два слоя 330
устранять диффузию водяного пара. Это осуществляется
путем целесообразного расположения слоев
изолирующих материалов в ограждающих конструкциях и
сооружения так называемых барьеров для водяного пара.
В соответствии с направлением диффузии, а именно от
окружающего воздуха с более высоким парциальным
давлением водяного пара к воздуху холодильных камер
с низким парциальным давлением для предотвращения
диффузии водяного пара необходима пароизоляция на
наружной стороне теплоизоляции.
Выполнение паройзоляции. В качестве
изоляционного материала против диффузии водяного пара
оправдали себя при многослойных стенах холодильных камер
слои рубероида, склеенные битумом горячим способом
и переслоенные алюминием или полихлорвиниловой
пленкой. Тщательность выполнения паройзоляции имеет
решающее значение для ее эффективности. Малейшие
ошибки при проведении изоляционных работ
(недостаточно перекрывающие друг друга и неплотно склеенные
слои) снижают эффективность паройзоляции и не обес-
76
печивают защиты теплоизолирующего слоя от
увлажнения. Одно только сопротивление теплоизолирующего
материала диффузии водяного пара не может
обеспечить достаточную защиту, однако большая величина
сопротивления гарантирует большую безопасность при
недостаточной эффективности паройзоляции. Слои
металла— идеальная изоляция от диффузии водяного
пара, поэтому современные многослойные изолирующие
панели, например AL-PUR-AL, могут считаться абсолютно
непроницаемыми для диффузии. В холодильных камерах
и в холодильниках, смонтированных из таких панелей,
следует для предотвращения диффузий водяного пара
максимально тщательно заделывать швы и стыки.
1.3.5.3. Газоизоляция
Хранение плодов в специальных газовых смесях
потребовало, помимо прочего, изоляции холодильных
камер для предотвращения газообмена с воздухом
окружающей среды.
Неодинаковый состав воздуха в холодильной камере
и окружающей среде (см. раздел «Газовое хранение»)
при отсутствии газоизоляции стен приводит вследствие
разницы в парциальном давлении различных газовых
компонентов к диффузии газа сквозь ограждающие
конструкции, так же как это происходит при диффузии
водяного пара вследствие обусловленного разницей
температур градиента парциального давления водяного
пара.
В интересах экономного расходования и создания
нужного состава газовых смесей необходимо в
максимальной степени препятствовать газообмену с
окружающей атмосферой. Те же положения, какие были
рассмотрены при обсуждении изоляций строений против
диффузии водяного пара, следует учитывать и при
создании газонепроницаемых помещений. Так как
пароизоляция и газоизоляция дополняют друг друга или
равнозначны, то при разработке и техническом исполнении
газоизоляции нужно учитывать назначение и механизм
действия паройзоляции. Инструкций о порядке или
методах расчета газоизоляции пока нет, а имеются лишь
ориентировочные методы определения герметичности
камер для хранения в регулируемой газовой qpefle, если
77

не превышается установленный градиент снижения
давления (см. Хельд, Нюске, 1980).
Выполнение газоизоляции. Нижеперечисленные
указания не могут служить рекомендациями для
технологического выполнения газоизоляции. Надежные методы
находятся еще в стадии разработки. Принципиально
можно установить следующие основополагающие
правила:
— газоизоляция, как и изоляция против диффузии
водяного пара, должна находиться с теплой стороны
теплоизоляции;
— изоляция против водяного пара и газоизоляция
могут быть идентичными;
— металлическая фольга лучше всего выполняет
функцию газоизоляции;
— слои газоизоляции с холодной стороны
теплоизоляции допустимы только при наличии стен, надежно
изолированных от водяного пара.
При сооружении холодильников, например из
многослойных панелей AL-PUR-AL швы, заполненные
вспененным материалом, герметизируются с помощью
полихлорвиниловой пленки.
1.3.5.4. Изоляция холодильных камер
Выше были изложены важнейшие требования,
которым должна отвечать изоляция холодильных камер.
Как эти требования могут быть реализованы
конструктивно, в значительной степени определяется не только
физическими свойствами изоляционного материала, но
и его механическими свойствами. Пиатерм или
минеральные теплоизолирующие материалы, например шла-
ко- или стекловата, обладают низкой механической
прочностью, поэтому их нельзя использовать как для
изоляции полов, так и в качестве изоляционного
материала для стен и потолков, когда требуется особая
осторожность, чтобы не нарушить устойчивой формы
конструкции. В противоположность этому полистирол и
полиуретан обладают достаточной механической
прочностью, поэтому, переработанные соответствующим
образом, они в форме кроющих элементов AL-PUR-AL
могут взять на себя одновременно как изолирующие, так
и механические функции несущих конструкций здания.
На рисунках 34 и 35 показаны принципиально
различные конструкции стен холодильных камер, определя-
78
Рис. 34. Схема плотной
многослойной ограждающей
конструкции холодильной камеры.
Потолок (сверху вниз): железобетон;
пароизоляция; пенистый полистирол;
штукатурка MG II по штукатурке иа-
брызгом MG Ш (основание под
штукатурку—оцинкованная сетка Рабит-
ца).
Стены (снаружи внутрь): кирпичная
кладка MZ 150 с наружной гладкой
штукатуркой MG III; пароизоляция;
пиатерм; кирпичная кладка MZ 150,
оштукатуренная изнутри.
Пол (сверху вниз): твердый бетон;
армироваинмй бетон; пенистый
полистирол; бетонное основание; пенистый
полистирол; гравийная подушка.
Рис. 35. Схема облегченной
ограждающей конструкции
холодильной камеры (опорные
элементы из твердого PUR-пено-
пласта). Потолок и стены:
/ — строительная ферма; 2 —
элементы St-PUR-St (стандарт ГДР
22972/17); 3 — стальная опора,
Пол (сверху вниз): твердое
покрытие MV I : 1; слой битума
марки MV 1 : 3; бетон В 160;
газоизоляция; бетон В 160; гравийная
подушка.
емые в основном механическими свойствами
изолирующих материалов. На рисунке 34 показано строение
ограждающей стены в традиционном исполнении.
Механическая прочность достигается благодаря бетонному
потолку и кирпичной кладке. Изолирующее действие в
потолочной части обеспечивается полистиролом и
штукатуркой, нанесенной непосредственно на полистирол,
стены же изолируются пиатермом, необходимую прочность
и механическую защиту которому создает кирпичная
облицовка. Вследствие слишком малой прочности на
сжатие пиатерм не может применяться для изоляции полов.
На рисунке 35 показано строение стен холодильной
камеры в облегченном исполнении с использованием
полиуретановых многослойных панелей (St-PUR-St).
Механическая прочность, теплоизоляция и защита от
диффузии водяного пара так взаимосвязаны в этих эле-
79

ментах, что упрощенная монтажная конструкция из них
на стальных или бетонных опорах полностью
обеспечивает надежную защитную оболочку для холодильных
камер.
Согласно указанию 27/72 Министерства сельского,
лесного хозяйства и пищевой промышленности ГДР,
применение полистирола в качестве изоляционного
материала при хранении сельскохозяйственной продукции
больше не разрешается.
1.4. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА
1.4.1. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ЦИКЛ
1.4.1.1. Цикличность паровой
холодильной установки
Для снижения температуры твердых тел, а также
жидких и газообразных сред имеются
разнообразнейшие технические способы. Наиболее широкое
применение получил процесс охлаждения, при котором
используется испарение или преобразование в жидкость
различных холодильных агентов. В соответствии со вторым
законом термодинамики эти
хладоагенты при низком
давлении и низкой температуре
кипения в результате
испарения отбирают тепло у
окружающей их среды (объекта
охлаждения), а при высоком
давлении и высокой
температуре в процессе сжатия и
превращения в жидкость отдают
тепло в окружающую среду
(охлаждающая вода или воз-
Дух).
Требующаяся для этого
холодильная машина состоит
в основном из испарителя,
компрессора, конденсатора, а
также ресивера в соответствии
с упрощенной схемой
функционирования, показанной на
рисунках 36 и 37.
1 ^Т t
J-J—Ь—|<фи
г
тФ-
t
а,
Рис. 36. Схема структуры и
функционирования
одноступенчатой холодильной
установки, А — зона низкого
Давления; Б — зона
высокого давления:
/ — жидкий холодильный агент
(холодный); 2— испаритель; 3—
газообразный холодильный агент
(холодный); 4 — компрессор;
5—газообразный холодильный
агент (нагретый);
6—конденсатор; 7 —жидкий холодильным
агент (нагретый): S —
расширительная камера.
80
Рис. 37. Цикл работы холодильных машин:
А — зона низкого давления; Б — зона высокого давления; / — жидкий
холодный холодильный агент при давлении и температуре компрессора; 2 —
испаритель (воздухоохладитель); 3— теплый воздух холодильной камеры; 4 —
охлажденный воздух холодильной камеры; 5—холодный газообразный холодильный
агент при давлении и температуре испарителя; 6—компрессор;
7—перегретые пары холодильного агента прн давлении и температуре конденсатора;
8 — подогретый воздух окружающей среды; 9 — воздух окружающей среды;
10— конденсатор с воздушным охлаждением; // — жидкий теплый
холодильный агент при давлении и температуре конденсатора; 12 — расширительная
камера.
В испарителе холодильный агент находится под
таким давлением, при котором создается соответствующая
температура испарения ниже температуры окружающей
среды, например температуры воздуха холодильной
камеры. Вследствие существующего градиента
температур холодильный агент с более низкой температурой
отбирает тепло у своего окружения, то есть воздуха
холодильной камеры, и при этом испаряется. Накопленное
в холодильном агенте при относительно низкой
температуре тепло теперь необходимо отвести в окружающую
среду с помощью охлаждающей воды или воздуха, что
возможно только при наличии температурного
градиента между холодильным агентом и окружающей средой.
Образовавшиеся в испарителе пары холодильного
агента должны быть доведены до такого состояния, чтобы
температура его стала выше температуры окружающей
среды. Это осуществляют с помощью компрессора.
В процессе сжатия отсосанный из испарителя
газообразный и холодный холодильный агент конденсируется и
нагревается за счет тепла, накопленного в испарителе,
6—1607 81

и тепла, затраченного в виде электроэнергии на работу
компрессора. Так как теперь температура холодильного
агента стала выше температуры охлаждающего его
субстрата (воды или воздуха), то тепло в результате
образующегося температурного градиента снова отводится
в окружающую среду, причем холодильный агент
одновременно переходит в жидкое состояние. Жидкий,
теплый холодильный агент под давлением и при
температуре конденсации в сжиженном состоянии должен
теперь быть вновь доведен до парообразного состояния
в расширительном устройстве, например в терморегу-
лирующем поплавковом вентиле. При этом процессе
давление должно быть снижено настолько, чтобы
установилась необходимая температура испарения.
После этих изменений состояния холодильный агент
завершает в машинной установке полный цикл
преобразований и его круговорот начинается снова.
Однако на практике этот циклический процесс имеет
отклонения от теоретического. Например, для надежной
работы компрессора необходимо предотвращение
гидравлических ударов, чего можно достигнуть достаточно
сильным перегревом холодильного агента па выходе из
испарителя. Кроме того, сюда добавляются потери
тепла, размер которых зависит от длины всасывающего
трубопровода холодильного агента вследствие переноса
тепла из окружающей среды к парам холодильного
агента, и потери давления, вызванные изменениями
скорости потока паров холодильного агента. Отклонения
возникают также при сжатии, что приводит к потерям
тепла. Поэтому компрессор должен компенсировать
потери, возникающие в напорном трубопроводе между
компрессором и конденсатором, за счет большего
расхода энергии.
1.4.1.2. Теплообмен
При хранении с искусственным охлаждением
необходимо решать две основные задачи, а именно:
— теплообменники (испаритель, конденсатор) как
части холодильной машины должны передавать
возможно больший тепловой поток в единицу времени;
—■ корпус здания должен быть обеспечен такой
теплоизоляцией, чтобы трансмиссионный поток тепла был
как можно меньшим.
82
Как известно, тепловой поток определяется
Произведением коэффициента теплопередачи k в Вт/м2 К,
площади теплообмена А в квадратных метрах и средней
логарифмической разницы температур \Ет в обоих тепло-
передающих субстратах по формуле
Q = k-A-Mm.
Перенос тепла всегда происходит между двумя
субстратами (жидким/газообразным или
газообразным/газообразным), отделенными друг от друга прочной
перегородкой (стена помещения, корпус теплообменника).
Выравнивание температуры происходит согласно
второму закону термодинамики, при этом создается поток
тепла от субстрата с более высокой температурой к
субстрату с более низкой температурой.
Процессы теплообмена крайне сложны и изучены
еще не во всех деталях. Для их количественного учета
в специальной литературе [4] приводится ряд
упрощенных отношений, которые должны применяться в
конкретных производственных случаях. Особые
конструкции пока еще требуют дополнительной опытной
проверки.
Перенос тепла основан на конвекции,
теплопроводности, излучении и диффузии вещества. Коэффициентом
теплоотдачи
а = аконвекция"ТаизлучениеЧ_адиффузня в Ь'Т/М К-
охватываются доли конвекции, излучения и диффузии.
Общий процесс теплообмена выражается общим
коэффициентом теплопередачи k. Так как коэффициент
теплопередачи k всегда меньше наименьшего из частных
коэффициентов а, то при расчетах, проектировании,
выполнении строительных работ и во время эксплуатации
необходимо обращать внимание на то, чтобы скорость
движения потока воздуха вдоль внутренних и наружных
стен холодильной камеры была возможно более низкой.
Отсюда вытекают требования, на которые можно
воздействовать лишь условно.
Тенденция к низким скоростям движения воздуха в
холодильной камере наряду с низким коэффициентом
теплопроводности у внутренних стен камеры означает
также и меньшую диффузию вещества (см. раздел 1.4.4).
То же относится и к внешней стороне стен холодильной
6*
83

камеры, отделяющих ее от соседних камер хранилища.
Вряд ли можно повлиять на размер коэффициента
теплоотдачи стен, отделяющих камеру от цеха товарной
обработки, транспортных коридоров, машинных
отделений или внешней среды. Наружные стены препятствуют
в теплое время года чрезмерно высокому нагреванию,
из-за солнечной радиации. Однако вентилирование
воздуха внутри помещения и, как следствие, повышенный
теплообмен, могут снова частично устранить
достигаемое улучшение в теплоизоляции. Гораздо труднее
устранять потери через тепловые мосты и конструкции,
создаваемые соединительными элементами, зазорами между
элементами конструкции или при недопустимо долго
открытых дверях.
Подобные влияния на коэффициент теплопередачи k
должны всегда учитываться также и для холодильной
машины.
Масляная пленка (в испарителе) или загрязнения
трубопроводов для воды (к конденсатору) повышают
термическое сопротивление, которое нужно учитывать
при расчетах. На эффективность работы теплообменных
аппаратов.влияет конденсация воды при снижении
температуры ниже точки росы. Вода выступает в виде инея
на теплообменниках (испарителях). Сравнительно
трудоемкий количественный учет производится с
использованием аа и требует применения ЭВМ. Эта
преимущественно производственно-техническая проблема решается
путем постоянного наблюдения за образованием слоя
инея и его непрерывного удаления. Это должно быть
максимально автоматизировано в интересах экономного
ведения хозяйства.
То же можно сказать и в отношении влияния
коэффициента теплоотдачи а на коэффициент
теплопередачи k. Относительно высокие значения k у
теплообменников обеспечиваются в том случае, если произведение
коэффициента теплоотдачи и теплоотдающей
поверхности II на обеих сторонах по возможности одинаково
велики, то есть afAi = aa-Aa. В воздушных
теплообменниках (охладитель и конденсатор) указанные условия
создаются тем, что с наружной стороны увеличивают
площадь поверхности, делая ее пластинчатой. Увеличение
поверхности жидкостных теплообменников достигается
благодаря ребристой поверхности со стороны
испаряющейся или конденсируемой жидкости.
84
4.4.2. ТЕХНИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ
СНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ
Из известных физических закономерностей снижения
температуры и разработанных в соответствии с ними
технических способов будут подробнее рассмотрены
лишь те, что находят применение в фруктохранилищах
с искусственным охлаждением.
7.4.2.7. Компрессионная
холодильная установка
непосредственного охлаждения
Для кондиционирования холодильных камер
применяются исключительно паровые холодильные установки,
оборудованные компрессорами, испаритель которых
непосредственно заполняется холодильным агентом и
устанавливается в холодильных камерах. Рассольные
холодильные установки вследствие сравнительно высоких
потерь при теплопередаче, высокой стоимости,
неизбежной коррозии и вытекающих отсюда более высоких
энергетических затрат не имеют больше практического
значения для холодильного хранения. Вместо них
появились экономически более выгодные установки «прямого
охлаждения», в которых сам холодильный агент
принимает па себя функции теплоносителя.
Компрессионные холодильные установки с
принудительной циркуляцией. В этом случае речь, как правило,
идет о высокопроизводительных холодильных
установках. Их габариты и масса требуют обособленных
машинных помещений. По способу размещения их часто
называют также «централизованными холодильными
установками».
Конструктивно у этих холодильных установок
(рис. 38) можно выделить первичный и вторичный
циклы, причем ресивер холодильного агента служит
связующим звеном между ними. К первичному циклу
относятся компрессор (2), воздушный или жидкостный
конденсатор (3), терморегулирующие вентили (4) или
поплавковые клапаны и соединяющие их трубопроводы
для холодильного агента. В этом цикле действия
установки также поддерживается предписанная температура
холодильного агента в ресивере (1). Вторичный цикл
включает насосы для холодильного агента (5),
испарители (6) вместе с трубопроводами для подачи и отвода
хладагента и запорной арматурой.

n
x
Д. Д, Д,
X
5
X
X
/ \ / \ / \ / \
АЛА
У
X
M yj
£
X
/ \
гН
У
^
Рис. 38. Принцип работы компрессионной холодильной установки
с принудительной циркуляцией холодильного агента:
/ — ресивер; 2 — компрессоры; 3 — конденсаторы; 4—поплавковые клапаны;
5 —насосы для холодильного агента; в — испарители (воздухоохладители).
Холодильный агент, находящийся в ресивере, при
соответствующем давлении насосами подается по
системе трубопроводов к испарителям, помещенным в
камерах хранения продукции. Насосы для подачи
холодильного агента должны быть расположены на соразмерно
разной высоте, чтобы не происходило его испарения.
В них часть хладагента испаряется под влиянием
тепла, поглощаемого из воздуха камеры. Паро-жидкостная
смесь возвращается снова в отстойник. Первоначальную
температуру холодильного агента поддерживают
компрессоры, отсасывающие пары холодильного агента.
Снимаемые до уровня давления в конденсаторе, пары
холодильного агента через охлаждающий субстрат
конденсатора отдают свое тепло снова в окружающую
среду при одновременном сжижении. Через включаемый
затем поплавковый клапан жидкий холодильный агент
переводится в ресивер.
Реле температуры в соответствии с заданной
температурой воздуха камер регулируют подачу
холодильного агента к испарителям. Этот процесс осуществляется
с помощью терморегулирующего вентиля, включенного
в трубопроводы, подводящие холодильный агент. К
преимуществам таких установок можно отнести
следующие:
86
— уменьшение холодопроизводительности за счет
снижения фактора одновременной потребности в
холоде;
— распределение общей холодопроизводительности
установок на несколько компрессоров, что позволяет
более гибко регулировать производительность
холодильной машины и одновременно создавать резерв;
— оттаивание испарителей теплым холодильным
агентом из конденсатора.
К недостаткам относятся:
— потребность в специальном помещении для
установки холодильных машин;
— дополнительные затраты энергии на насосы для
подачи холодильного агента;
— потребность в сравнительно длинных и поэтому
более дорогостоящих подводящих и отводящих
трубопроводах для холодильного агента к отдельным
камерам холодильника и более высокие затраты на
изоляцию.
Компрессионная установка с терморегулируемым
впрыскиванием холодильного агента. В холодильных
установках малой производительности используются
преимущественно галогенные (безопасные)
холодильные агенты.
Дозированная подача холодильного агента к
испарителю производится с помощью терморегулирующего
вентиля в зависимости от температуры пара,
отсасываемого из испарителя.
На рисунке 39 показана схема холодильно-нагрева-
тельной установки, более простой по сравнению с
установками с принудительной циркуляцией холодильного
агента. Установка состоит из компрессора,
конденсатора и ресивера для холодильного агента, который связан
системой трубопроводов с размещенным в камере
испарителем вместе с терморегулирующим вентилем.
У этих холодильных машин не вся теплообменная
поверхность испарителя используется по назначению.
Часть ее служит для подогрева паров холодильного
агента как меры для предохранения KOMnpeccqpa, с тем
чтобы не было гидравлических ударов.
В диапазоне холодопроизводительности примерно до
70 кВт (251200 кДж/ч, 60000 ккал/ч) можно собрать
из имеющихся стандартных элементов и блоков
конструктивно простые и недорогие холодильные машины да-
87

Рис. 39. Принцип работы
компрессионной холодильной
установки с терморегулируемым
впрыскиванием холодильного агента:
/ — испарители (воздухоохладители);
2 — компрессоры; 3 — конденсаторы;
4 — терморегулирующие вентили.
же в небольших
помещениях. Возможно,
целесообразно их размещать
непосредственно у камер
холодильника, причем
несколько испарителей
могут работать в одной
камере. При таком
варианте монтажа их часто
называют
«децентрализованными холодильными
установками». Их
преимущество состоит в
следующем:
— отсутствие
взаимовлияния при
эксплуатации;
— автоматическое функционирование;
— несложный монтаж непосредственно у камер
холодильника на специальных помостах или на
промежуточном перекрытии;
— сравнительно короткие трубопроводы для
холодильного агента и соответственно меньшие потери и
затраты.
Недостаток заключается в том, что для каждой
камеры хранилища приходится обеспечивать
максимальную производительность. Однако, если две или больше
холодильных установок используются для каждой
камеры, то все вместе они работают только в фазе
первоначального охлаждения плодов. В фазе хранения
работает лишь часть этих машин, а остальные служат
резервом.
1.4.3. ОБОРУДОВАНИЕ И ДЕТАЛИ
КОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ УСТАНОВОК
1.4.3.1. Оборудование
Под оборудованием мы понимаем все материалы,
необходимые для обеспечения работы (самой
холодильной машины по созданию заданного режима хранения)
холодильной установки в совокупности с элементами
конструкции. К ним относятся холодильный агент,
масло для смазки холодильной машины, охлаждающие
субстраты (вода и воздух), холодоноситель (холодная вода,
водные солевые растворы, водные растворы некоторых
спиртов и холодный воздух).
Наиболее распространенные холодильные агенты.
Холодильные машины позволяют осуществлять перенос
тепла от более низкого к более высокому
температурному уровню. Для переноса тепла внутри машины в
качестве материальных носителей служат «холодильные
агенты». Это жидкости, которые в испарителе при более
низком давлении, более низкой температуре, чем в
окружающей среде, отбирают у нее тепло. Это накопленное
количество тепла они выделяют в конденсаторе при
высоком давлении и более высокой температуре, чем в
окружающей среде, в процессе перехода в жидкое
состояние.
Из большого числа холодильных агентов на
практике, исходя из предъявляемых к ним требований,
пригодны лишь немногие. Хотя «идеального» холодильного
агента не существует, тем не менее все они должны
обладать некоторыми важными физическими,
химическими и физиологическими свойствами:
— рабочее давление должно оставаться в
приемлемых технических градациях в диапазоне требуемых
температур кипения и конденсации;
— точка замерзания должна быть при
сравнительно низкой температуре, а критический момент — при
довольно высокой температуре, с тем чтобы ими можно
было пользоваться в относительно большом диапазоне;
— в возможном практическом диапазоне давления
и температуры хладагенты должны быть стойкими и не
распадаться;
— они должны обладать возможно большей
«удельной холодопроизводительностью», чтобы можно было
обходиться непродолжительными по времени и
небольшими по массе потоками холодильного агента при
наименьших габаритах машины;
— холодильные агенты не должны быть ядовитыми,
горючими или взрывоопасными;
— они не должны иметь едкого или неприятного
запаха;
— холодильные агенты не должны разъедать
имеющиеся в машине материалы и уплотнители;
— они не должны также разлагать смазочные
масла для компрессора или химически взаимодействовать
89

с ними; напротив, они должны применяться вместе с
ними в любом соотношении;
— негерметичность холодильных установок должна
легко обнаруживаться, чтобы избежать излишнего
загрязнения окружающей среды и лишних затрат на
теряемый холодильный агент;
— наиболее приемлемые холодильные агенты
должны быть по возможности дешевыми и всегда иметься
в распоряжении.
Из набора имеющихся холодильных агентов для
работы установок в холодильниках пригодны прежде
всего аммиак (R717), дифтордихлорметан (R 12) и дифтор-
монохлорметан (R22). Их важнейшие свойства и
обусловленные ими преимущества и недостатки можно
видеть из данных таблицы 18. Из описанных в ней свойств
вытекают многочисленные специальные меры и правила
техники безопасности, которые должны учитываться как
производителем, так и потребителем холодильных
машин. Они обобщены в стандарте ГДР 12951
«Холодильные установки — предписания по технике безопасности
при изготовлении, испытании и монтаже» и в АВАО
522/1 «Холодильные установки».
Масла для холодильных машин. Механические
компрессоры холодильных агентов вследствие наличия
подвижных деталей требуют масел для смазки. Эти масла
соприкасаются с холодильным агентом и другими
материалами, участвующими в круговороте холодильного
агента при преобладающих давлении и температуре.
Эти физические и химические нагрузки не должны
отражаться на смазочном действии масла.
Следовательно, масла для холодильных машин — это
сильно обезвоженные жидкости, которые на открытом
воздухе очень гигроскопичны. Поэтому такое масло не
должно иметь непосредственного контакта с
окружающим воздухом. Вода, попадающая вместе с
недоброкачественным (влажным) маслом в систему охлаждения,
может быть причиной повреждений. Масло,
используемое в холодильной машине, требуется только в
компрессоре, что в основном и определяет его качество. Присут- -
ствие его в других деталях холодильной установки
нежелательно, но неизбежно. Для сохранения постоянного
количества масла в компрессоре и предотвращения его
утечки из конденсатора применяют маслоуловители.
Наличие масла в теплообменнике холодильного цикла неже-
90
лательно, потому что оно образует теплоизолирующую
пленку на внутренней поверхности теплообменника, если
холодильный агент частично или полностью не
растворим в масле (при имеющихся в испарителе условиях).
Охлаждающая вода. В соответствии с требующимися
изменениями состояния хладагента для реализации
непрерывного процесса работы холодильной машины
необходимо в конденсаторе отбирать у холодильного
агента тепло, поглощенное им в процессе испарения, и
тепло, образующееся при работе компрессора. У
конденсаторов с водяным охлаждением для отвода тепла
используется вода, которая благодаря своей высокой
теплоемкости наилучшим образом проявляет охлаждающие
свойства. В холодильной установке охлаждающая вода
омывает аппарат, называемый испарительным
конденсатором, и нагревается поглощаемым ею теплом, причем
вода используется более или менее хорошо в
зависимости от конструкции конденсатора. Качество и
количество имеющейся воды для охлаждения существенно влияет
на выбор конструкции конденсатора и режим его
работы. Поэтому анализ предназначенной для охлаждения
конденсатора воды особенно важно иметь проектным
организациям и конструкторам к началу
проектирования. Они должны с учетом количества и качества воды
определить материал водопроводящей системы и
прохождение по ней охлаждающей воды. Зафиксированные
в проекте или в инструкции по эксплуатации
требования должны неукоснительно соблюдаться
обслуживающим персоналом. В первую очередь к этим требованиям
относятся предписания о периодичности очистки
конденсаторов, наставления о способе очистки (механическая
или химическая), указания о добавлении ингибиторов
или химикатов, предотвращающих рост водорослей.
Охлаждающий воздух. Отвод тепла,
образовавшегося в результате испарения и сжатия, из холодильных
установок может производиться также с помощью все
чаще применяемых конденсаторов с воздушным
охлаждением. В качестве охлаждающего средства в этом
случае служит воздух окружающей среды, в которой
смонтирована холодильная установка, причем температура
этого воздуха и степень его загрязнения — важнейшие
рабочие характеристики.
Лишь в редких случаях существует опасность
механического загрязнения, и если все же она имеется, для
91

8. Наиболее широко применяемые холодильные агенты и их свойства
Холодильный
агрегат
Аммиак
NH3
R717
Область
применения


изводительные

холодильные
машины с
температурой
кипения
до —60 °С

(одноступенчатые)

Термодинамические
свойства
Токсичность
Запах
Очень
хорошие
Очень
ядовит
Резкий
Дифторди-
хлорметан
CF2C12
R12

Холодильные
машины разной


дительности,
температура
кипения до
—35 "С

(одноступенчатые)
Хорошие
Не ядовит;
под
воздействием
огня или

раскаленных
деталей
выделяется
ядовитый
фосген
Без запаха
Дифтормо-
нохлорме-
тан
CHF2C1
R22

Холодильные
машины с
большей про-
изводи-
тельно-
стью и

температурой
кипения до
—60 °С

(одноступенчатые)
и до —70 °С

(двухступенчатые)
Хорошие
Не ядовит,
но нужно
следить за

образованием
фосгена
Слабо
ароматичный
Взрыво-
опасность
Смеси NH3
с
воздухом
взрывоопасны

Корродирующие
свойства
Злиянне на
хранящиеся
продукты
Другие свойства
Не
разъедает железо
и его
сплавы даже в

присутствии воды,
но
разъедает
медь и ее
сплавы
При контакте с
NH3
продукты
становятся
непригодными для
потребления
Легче воздуха,
поэтому нужны
вытяжные
вентиляторы в
потолке; не
растворим в
маслах, но
растворим в воде
Не
взрывоопасен
Металлы не
разъедает
При контакте
вкус
продуктов не
меняется и они
пригодны в
пищу
Тяжелее воздуха,
поэтому нужны
вытяжные
напольные
вентиляторы;
растворим в маслах и
лишь условно
растворим в
воде, поэтому
расширительные
вентили могут
замерзать
Не
взрывоопасен
На металлы
не
действует
Влияние на
продукты та/аде
же, как и у
R12
Тяжелее воздуха,
поэтому нужны
вытяжные
напольные
вентиляторы;
растворим в маслах,
однако в
определенных
соотношениях не
смешивается с
маслом;
растворимость выше,
чем у R12
93

защиты конденсаторов устанавливают фильтры.
Химическое загрязнение воздуха, все более часто
встречающееся в настоящее время, необходимо учитывать путем
выбора подходящих материалов для конденсаторов.
Если в месте установки воздушных конденсаторов
воздух крайне загрязнен вредными веществами,
результаты его анализа должны быть сообщены
фирме—'Изготовителю холодильной установки.
1.4.3.2. Детали конструкции
холодильных машин
Под этим следует понимать те узлы конструкции,
которые необходимы для обеспечения работы
холодильной машины. При этом следует различать две важные
группы узлов:
— к главным элементам конструкции относятся те,
которые требуются для изменения состояния
холодильного агента в соответствии с циклом функционирования
установки, а именно: компрессор, испаритель,
конденсатор и дросселирующая арматура (рис. 40 н 41);
— к дополнительным элементам конструкции
относят те, которые необходимы для обеспечения испари-
телыю-регулирующей части работы холодильной
машины: распределители и трубопроводы для холодильного
агента, коллектор, ресивер, фильтры и насосы для
холодильного агента, маслоуловитель, блок управления и
регулирующие приборы.
Элементы второй группы, в зависимости от типа
холодильной машины, могут заменяться или дополняться
другими специфичными
деталями. Конструктивные
особенности как главных
элементов конструкции, так
и дополнительных сильно
зависят от особенностей
системы управления и
назначения холодильной машины.
Ниже будут описаны
элементы конструкции
холодильных машин, которые
пригодны главным образом
для системы охлаждения
камер фруктохранилищ.
Поршневой компрессор.
Рис. 40. Конструкция
поплавкового клапана высокого
давления:
1 —- трубка для выпуска воздуха;
2 — игла клапана; 3—
расширительная насадка; 4 — трубопровод к
испарителю (или к ресиверу); 5 —
поплавок; 6 — поступление
холодильного агента из конденсатора.
94
Рис. 41. Терморегулирующий вентиль типа 642 Народного
предприятия Мертик, завода Комбината измерительной и контрольной
аппаратуры в Кведлипбурге:
а —общий вид; б — разрез:
/—датчик температуры; 2 — проводник датчика; 3 — металлический сильфон;
4 — нажимной стержень; 5 — гнездо клапана; б — игла клапана; 7 —
нажимная пружина; 8 — установочный винт; 9 — сальник; 10 — винт сальника; II —
запорная гайка; /2 — фильтр; 13 — крепление накидной гайкой с напорной
стороны; 14 — крепление накидной гайкой с всасывающей стороны.
В диапазоне холодопроизводительности, требующейся
для хранения плодов и овощей, нашли применение
компрессоры с возвратно-поступательным движением
поршня. Эти компрессоры для холодильных машин с
безопасными холодильными агентами выпускаются в
полугерметичном исполнении. Для аммиачных установок
вследствие проблем защиты материалов от коррозии (аммиак
разрушает медь и алюминий) компрессор может иметь
только открытую конструкцию.
Полугерметичная конструкция представляет собой
компактный моноблок из расположенного на
удлиненном коленчатом валу двигателя и KOMnpeccqpa,
заключенных в стягиваемый болтами кожух. Поэтому
полугерметичный компрессор удобен в ремонте и
обеспечивает высшую герметичность холодильного агента. На
рисунке 42 показан современный четырехцилиндровый
компрессор переменного тока в полугерметичном
исполнении. У аммиачных компрессоров приводной вал вы-
95

Рис. 42. Полугерметичный поршневой компрессор (разрез).
водится наружу и должен быть надежно ггрметизиро-
i ван на выходе из кожуха кольцевым сальником, что с
учетом физико-химических свойств аммиака технически
легко осуществимо.
В цикле работы холодильной машины (см.
раздел 1.4.1.1) компрессор отсасывает пары холодильного
агента из испарителя и механически сжимает их до
состояния жидкого. Этот процесс должен протекать при
незначительных затратах энергии и возможно более
надежно. Современные конструкции компрессоров
отличаются высокой энергонасыщенностью, хорошим
отношением холодопроизводительности к массе конструкции,
что в основном достигается за счет высокой частоты
вращения.
Для реализации конструктивного замысла и
изготовления поршневых компрессоров имеют значение
следующие показатели.
Холодопроизводительность Размеры и число цилиндров, частота
вращения, взаиморасположение
цилиндров
Холодильный агент Материал корпуса, рабочий объем
цилиндра, скорость движения
поршня, размеры клапанов
Температурный диапазон Число температурных режимов,
размеры двигателя, приводная
мощность
96
Рис. 43. Принцип действия компрессора переменного тока.
Условия эксплуатации холодильной машины при
охлаждении плодов не создают экстремальных нагрузок
на компрессор. Необходимые для хранения
плодоовощной продукции диапазоны холодопроизводительности
и температуры технически вполне осуществимы. Тем не
менее для обеспечения полной работоспособности
холодильной машины требуется технический контроль и уход
за ней. Из всех элементов холодильной установки коми-
рессор требует наибольшего внимания, так как на него
приходится наибольшая механическая нагрузка. Меры
по контролю и уходу за компрессором вытекают из
принципа его действия (рис. 43):
— двигающийся в направлении стрелки nqpuienb
создает в цилиндре разрежение, благодаря чему
открывается автоматический всасывающий клапан и пары
холодильного агента из испарителя поступают в
цилиндр (рис. 43, а);
— процесс всасывания продолжается до тех пор,
пока поршень не достигнет нижней мертвой точки и не
начнет двигаться вверх, сжимая поступившие в цилиндр
пары холодильного агента. Как только давление внутри
цилиндра превысит давление в отсасывающем
трубопроводе, всасывающий клапан закрывается.
Нагнетательный клапан пока остается закрытым из-за высокого
давления в напорном трубопроводе (рис. 43, б);
— только незадолго до верхней мертвой точки, когда
внутреннее давление в цилиндре превысит давление в
напорном трубопроводе, автоматически открывается
нагнетательный клапан и сжатые пары холодильного
агента устремляются через напорный трубопровод в
конденсатор (рис. 43, в);
— в верхней мертвой точке поршень заканчивает
выталкивание паров холодильного агента.
Незначительное количество холодильного агента, оставшегося в обус-
7—1607
97

ловленном конструкцией «вредном пространстве»
цилиндра, снова расширяется при движении поршня к
нижней мертвой точке. Когда давление оставшегося
газа снижается до давления газа во всасывающем
трубопроводе, открывается всасывающий клапан и процесс
начинается снова согласно рисунку 43, а.
Из описания принципа действия можно вывести
следующие заключения:
— со снижением всасывающего давления снижается
также и плотность паров холодильного агента,
вследствие чего уменьшается масса подаваемого холодильного
агента;
•— с увеличением давления в конденсаторе
происходит уменьшение массы подаваемого холодильного
агента, обусловленное большим расширением остаточных
газов.
Низкие температуры испарения и высокие
температуры конденсации позволяют уменьшить массу
подаваемого холодильного агента и тем самым холодопроизво-
дительность холодильной машины. Это дополняется
дальнейшим снижением ее производительности
вследствие ограничения разницы при поглощении и выделении
тепла (см. раздел 1.4.1). Следовательно, меры по
наблюдению и уходу должны в первую очередь быть
направлены на то, чтобы температура испарителя
(давление всасывания) и температура конденсатора (давление
конденсации) не отклонялись от предписанных
техническими условиями значений.
Наиболее нагруженные элементы поршневого
компрессора—автоматические клапаны. Срок их службы
составляет примерно 5...8 тыс. ч, если компрессор
работает в установленных для него пределах. Это намного
меньше срока службы остальных деталей конструкции.
Движущиеся части компрессора нуждаются в
достаточной смазке. В современных многооборотных
компрессорах смазка поступает почти всегда под давлением.
Приводимый от коленчатого вала масляный насос подает
масло ко всем подшипникам через фильтр и
просверленные в коленчатом валу отверстия. Растворимость
безопасных холодильных агентов R 12 и R22 в масле
такова, что требуется оборудование компрессоров
масляной ванной с подогревом, которая при остановке
компрессора автоматически включается в работу. Контроль
за работой подогревающего масло прибора и уровнем
98
масла входит в число немногих работ по уходу за
обычно полностью автоматизированным компрессором
холодильной установки.
Испарители (воздухоохладители). В замкнутом
цикле холодильной машины холодильный агент изменяет
свое состояние в результате испарения. Испарение,
связанное с поглощением тепла из окружающей среды, и
есть собственно процесс удаления тепла с помощью
холодильной установки. В зависимости от того,
отнимается ли тепло от газообразной (например воздуха
холодильной камеры) или жидкой среды, различают
жидкостные или воздушные испарители.
Жидкостные испарители
(воздухоохладители). Их конструкция в основном определяется
назначением. Из множества конструктивных форм здесь можно
отметить только испаритель (воздухоохладитель) из
трубчатых батарей.
Воздушные испарители (воздухоохладители).
Для охлаждения камер и почти исключительно
применяемых для этого установок в системах
непосредственного охлаждения (см. раздел 1.4.2.1) или в насосных
системах с принудительной циркуляцией холодильного
агента пригодны лишь воздушные испарители. Также и
здесь можно отметить наличие разнообразных,
соответствующих назначению конструктивных решений.
"Вследствие температурного уровня газообразного
холодоносителя и определяемых им условий
теплообмена наружную поверхность испарителей увеличивают за
счет монтажа ребристых или пластинчатых батарей
(см. раздел 1.4.1.2). Для увеличения теплообмена в
новейших испарителях охлаждаемый воздух с помощью
вентиляторов прогоняется сквозь батареи
трубопроводов. Выбор материала, сечения трубопроводов и
расстояний между батареями, подача вентиляторов, подвод
холодильного агента и воздуха — все это
конструктивные показатели, которые в зависимости от назначения
хранилищ могут быть оптимально согласованы.
Испарители, работающие при температуре кипения ниже 0°С,
на которых может образовываться иней, должны быть
оборудованы устройствами для оттаивания, например
встроенными электронагревателями. Скорость движения
воздуха в батарее трубопроводов при конвективном
движении составляет 0,5 м/с, а при принудительном —
3...5 м/с.
Т
99

Конденсаторы. Чтобы технически осуществить
замкнутый цикл работы холодильного агрегата (см.
раздел 1.4.1.1), необходимо холодильный агент,
поступающий из компрессора, перевести в жидкое состояние
путем отвода тепла испарения и тепла, выделяемого при
работе компрессора.
Это происходит при высоких давлении и
температуре. Узел холодильной установки, в котором происходит
эта перемена состояния хладагента, называется
конденсатором. Отводимое при конденсации тепло поглощается
охлаждающей водой или окружающим воздухом. В
соответствии с этим различают конденсаторы с водяным
(испарительным) и воздушным охлаждением.
Типы конденсаторов с водяным
охлаждением. Имеется множество конструктивных
решений. Мы отметили лишь те модели, которые, как и
компрессорные холодильные установки, чаще других
используют для хранения плодов. Когда нет необходимости в
высокой холодопроизводительности, используют проти-
воточный двухтрубчатый конденсатор. Такие аппараты,
включенные в стандарт ГДР 180-3402, имеют от 1,4 до
31,5 м2 номинальной поверхности охлаждения.
Другая, более широко используемая модель — проти-
воточный конденсатор с батареями труб. Его
конструкция и типоразмеры определены следующими
стандартами ГДР: 180-3305 (для NH3) с номинальной
поверхностью охлаждения 4...125 м2; 6248 (для R12) с
поверхностью 0,25...4 м2 и 31-1001 с поверхностью 2...4 м2.
Ее конструкция более компактна, а изготовление и
уход (очистка) менее сложны, чем у противоточного
двухтрубного конденсатора.
Еще более компактны и тем самым более
производительны кожухотрубные конденсаторы, размеры и
конструкции которых закреплены в стандартах ГДР
180-3312 (для NH3) с номинальной поверхностью
охлаждения от 3 до 1020 м2 и 180-3306 (для R 12) с
поверхностью охлаждения от 16 до 151 м2.
Во всех указанных конструкциях охлаждающая вода
течет по внутренним трубам, на наружной поверхности
которых конденсируются пары холодильного агента.
Сечения труб для охлаждающей воды рассчитаны на
возможно большую скорость движения воды, так как
благодаря высокой скорости течения увеличивается
коэффициент теплоотдачи а и предотвращается загрязнение.
100
Однако скорость движения воды не должна превышать
определенных максимальных значений, обусловленных
материалами, с учетом потери давления и опасности
механического износа (эрозии). Обычная скорость
движения воды в указанных типах конденсаторов 0,3...2 м/с.
В зависимости от качества охлаждающей воды
конденсаторы с водяным охлаждением необходимо через
разные промежутки времени очищать путем промывки
специальными растворами кислот или механически. При
механической очистке нужно снять крышку водяной
камеры и прочистить трубы специальными щетками.
Конструкции конденсаторов с
воздушным охлаждением. В диапазоне небольшой
холодопроизводительности, но с тенденцией к возрастанию
мощности агрегатов, обусловленной недостатком воды,
применяются преимущественно конденсаторы с
воздушным охлаждением. Вследствие меняющихся
температурных свойств воздуха по сравнению с водой
конденсаторы с воздушным охлаждением требуют прп равном
уровне теплообмена большей поверхности теплоотдачи,
особенно на стороне холодильного агента. Это
увеличение поверхности достигается с помощью оребренных
труб. Для усиления теплоотдачи вентиляторы создают
воздушный поток сквозь конденсатор. Если воздух не
особенно сильно загрязнен механически или химически,
то конденсаторы с воздушным охлаждением работают,
почти не требуя ухода. Механические загрязнения легко
обнаруживаются, и, как правило, их нетрудно устранить.
При опасности химических загрязнений необходимо
выбирать соответствующие стойкие материалы.
Дросселирующая арматура. Как было описано в
разделах 1.4.1.1 и 1.4.2.1, переход жидкого холодильного
агента в холодильной машине из состояния конденсации
(pi<); th в состояние кипения (/0; ро) происходит
благодаря перепаду давления в каком-либо дросселирующем
устройстве. В зависимости от применяемого технического
типа цикличности процесса для этого пригодны
дросселирующие устройства различной конструкции (см.
раздел 1.4.2).
В компрессорах с принудительной циркуляцией
холодильного агрегата применяются преимущественно
поплавковые клапаны высокого давления. На рисунке 40
показан схематический разрез такого регулирующего
клапана. В зоне высокого давления холодильной маши-
101

Рис. 44. Четырехструйный
распределитель холодильного
агента типа 641.32 Народного
предприятия Мертик, завода
Комбината измерительной и
контрольной аппаратуры в
Кведлипбурге:
а — общий вид; б — разрез.
ны его устанавливают после
конденсатора и тем самым
обеспечивают постоянное
перемещение сжиженного
холодильного агента из
конденсатора в ресивер,
находящийся под давлением
испарения.
Для холодильного
хранения плодов используются
почти исключительно
компрессорные установки с тер-
морегулирующим вентилем.
В этом случае
дросселирование жидкого холодильного
агента происходит также
при его энтальпии. Вентиль
сконструирован так, что в
испаритель подается только
такое количество холодильного агента, которое при
данном тепломассообмене может полностью испариться и
перегреться на несколько градусов. Это некоторое
повышение температуры используется для открытия или
закрытия терморегулирующего вентиля. На рисунке 41
показаны внешний вид и разрез терморегулирующего
вентиля.
Распределитель холодильного агента.
Термодинамически и эксплуатационно оптимальное конструктивное
решение термостатически заполняемых испарителей
требует при их более высокой производительности
параллельного разделения испарителей для ограничения
снижения давления. Если применяют только один
расширительный клапан, то необходимо жидкий холодильный
агент с пониженным давлением равномерно
распределить между параллельно включенными секциями
испарителя. Это достигается с помощью распределителей
холодильного агента (рис. 44).
Число выходных отверстий распределителя может
быть любым, и весьма обычны распределители с числом
отверстий до 35. Качество изготовления распределителя,
его размеры и монтаж могут существенно влиять па
заполнение испарителя и тем самым на
производительность холодильной установки.
Неправильную отладку (монтаж) иногда можно об-
102
наружить по неравномерному образованию инея на
распределителе и его трубах. Этот дефект может быть
устранен только монтажным предприятием.
Фильтры для холодильного агента. Включение
очистных фильтров в систему обращения холодильного
агента всегда желательно. Необходимо считаться с
ржавчиной, окалиной и другими механическими
загрязнениями внутри холодильной установки, чтобы
обеспечить бесперебойную работу регулирующих приборов и
клапанов. С возрастающим качеством изготовления и
монтажа холодильных установок механические
загрязнения встречаются все реже, так что применение
очистительных фильтров становится все более редким.
Осушители холодильного агента. Химические
загрязнения в системе обращения холодильного агента,
вызванные продуктами распада его, наличием воды в
круговороте и самой водой, могут вызвать серьезные
нарушения цикличности. Для удаления свободной воды и
продуктов распада из круговорота разработаны
фильтры-осушители и поглощающие фильтры для
холодильных машин, работающих с безопасными холодильными
агентами (R 12, R22). В качестве осушителей оправдали
себя силикагель, окись алюминия и молекулярные сита.
Для удаления возможных продуктов распада
дополнительно применяются вещества, которые обозначают как
поглощающие фильтры. Обычно осушители и фильтры-
поглотители дополнительно оборудованы
механическими фильтрами, и тогда говорят о фильтрах-осушителях.
На рисунке 45 показаны внешний вид и разрез такого
фильтра-осушителя. Эффективность действия фильтров-
осушителей в холодильных машинах имеет большое
значение. Ее очень легко контролировать. Если фильтр-
осушитель или выводная труба покрываются инеем,
значит фильтр загрязнен и должен быть заменен, так как
при этом он сильно снижает холодопроизводительность
всей установки. Функционирование фильтра-осушителя
контролируется через смотровое стекло с помощью
дополнительно вмонтированного гигрометра. По
прилагаемой к стеклу цветной шкале (рис. 46) можно
контролировать содержание воды в холодильном агенте. В
таблице 19 указано содержание воды в холодильном
агенте R 22 в зависимости от температуры жидкости и
окраски индикатора.
ЮЗ

53 2 4
Рис. 45. Фильтр-осушитель с твердым фильтрующим элементом
согласно стандарту ГДР 18270 Народного предприятия Армату-
ренверке в Альтенбурге, филиала Народного предприятия «Карл
Маркс»:
/ — выходное отверстие; 2 — зажимное кольцо; 3 — перфорированный диск;
4 — латунная ткань; 5 — твердый фильтрующий элемент.
Коллектор для холодильного агента. Коллекторы
для холодильного агента — это аппараты, работающие
под давлением и расположенные в холодильных
установках после конденсаторов. Благодаря этому
предотвращается накопление жидкого агента в конденсаторе, и
его рабочая поверхность остается эффективной.
Коллекторы должны быть рассчитаны так, чтобы в случае
ремонта установки они могли вместить весь холодильный
агент. К|Роме того, коллектор служит резервуаром,
который компенсирует неизбежные потери холодильного
агента при длительной эксплуатации установки.
Особую функцию выполняет коллектор-отделитель
при принудительной циркуляции холодильного агента.
19. Содержание воды и соответствующие эталоны окраски
по индикатору влажности для R22 (производство Народного
предприятия Арматуренверк в Альтенбурге), ррт
Содержание воды,
МГ'/КГ
Температура жидкого R 22
20 °С
35 °С
50 °С
Эщлоп окр пек и
Агент сухой <20 <40 <60 Синяя (1)
Внимание:
агент полусу- - Переходная окрас-
хой 20...60 40...120 60... 180 ка (2; 3)
Агент влажный >60 >120 >180 Розовая (4)
Цифры в скобках соответствуют цифрам на колориметрической
шкале.
104
У него двойная функция: во-пер-
зых, в нем создается запас
холодильного агента и при
необходимости вмещается весь его объем;
во-вторых, отделяется жидкость.
В отличие от простых
коллекторов он расположен в зоне
низкого давления замкнутого цикла,
благодаря чему
предотвращаются утечка масла из компрессора
и его накопление в испарителе.
Маслоотделители.
Маслоотделители в напорном трубопроводе
хладагента холодильных машин
размещаются после компрессора.
Включение маслоотделителей в
систему охлаждения особенно
необходимо в холодильных
установках с не растворимым в
маслах или лишь частично
растворимым холодильным агентом.
Механизм действия
маслоотделителей показан на рисунке 47.
Эффективность их действия зависит
от их конструкции и правильного расчета размеров.
Маслоотделитель должен автоматически, без
дополнительного контроля возвращать масло в компрессор.
Принцип действия маслоотделителя, как и всякого
другого отделителя жидкости, основан па снижении
скорости потока в результате внезапного расширения пути и
изменения направления движения газа. В результате
уменьшения скорости и изменения направления потока
газа тяжелые капли масла отделяются от движущегося
газа и падают вниз. Масло, собирающееся в нижней
части маслоотделителя, по мере накопления открывает
поплавковый клапан и вследствие более высокого
давления на выходе из компрессора засасывается под
воздействием разрежения в картер компрессора
холодильной установки.
Насосы для холодильного агента. Здесь будут
описаны только насосы, которые применяются в установках
с принудительной циркуляцией холодильного агента.
Согласно принципу работы таких установок, на эти
насосы ложится задача выкачивать из коллектора-отдели-
Рис. 46. Смотровое
стекло с индикатором
влажности для холодильного
агента фригедоп
производства Народного
предприятия Арматуренверке
в Альтенбурге:
а — колориметрическая
шкала; б — индикатор.
105

теля жидкий холодильный агент
и прогонять его через различные
работающие при переполнении
испарители. Как следствие такого
режима работы для
циркуляционных насосов создаются
следующие удельные нагрузки и к ним
предъявляются следующие
требования.
В коллекторе-отделителе
холодильный агент находится под
давлением кипения. Чтобы
избежать образования пузырьков в
холодильном агенте, вследствие
чего возможны гравитационные
повреждения насоса, и для
надежной работы насос всегда
должен быть смонтирован так,
чтобы обеспечивался постоянный
приток холодильного агента.
Кроме того, скорость всасывания не
должна превышать 0,9 м/с.
Давление на лицевой стороне
лопасти насоса колеблется в
зависимости от числа обслуживаемых им испарителей и,
как правило, в пределах 0,1...0,2 МПа/м2 (1...2 ати).
В отношении герметичности к насосу предъявляются те
же требования, что и к компрессору холодильного
агента.
Трубопроводы для холодильного агента. Отдельные
элементы конструкции холодильной машины
(компрессор, маслоотделитель, испаритель, конденсатор и т. д.)
связаны между собой трубопроводами. Расчет
трубопроводов производится конструктором в соответствии с
законами гидродинамики и с учетом эксплуатационной
надежности, причем пригодность к эксплуатации и
общая экономичность холодильной машины имеют
первостепенное значение. В качестве материалов для
трубопроводов пригодны сталь, медь и алюминий. При
выборе материала ориентируются на используемый
холодильный агент. Соединения трубопровода все чаще
делают неразъемными (спаянными, сварными), так как
они более всего отвечают требованиям герметичности.
Встречаются еще и болтовые соединения с отбортовкой
Рис. 47. Принципиальная
схема маслоотделителя:
/ — поступление
холодильного агента нз испарителя;
2 — отвод к конденсатору;
3—возврат масла; 4 —
поплавковый клапан; 5 —
отражающий щиток.
106
и фланцевые соединения. Все более широкое
применение паяных или сварных соединений—результат
конструктивного совершенствования рабочих элементов,
технологии изготовления и монтажа холодильных машин.
В зависимости от функции трубопроводов в
холодильной машине рекомендуются следующие скорости
движения в нагнетательных трубопроводах: всасывающем
7...12 м/с, напорном 8,5...15 и жидкостном 0,5...2 м/с.
Регулирующие приборы и коммутационный аппарат.
Это понятие охватывает приборы, обеспечивающие
автоматическую работу холодильной машины, включая
контроль за техникой безопасности. Нередко для этого
применяется также термин «холодильная автоматика».
На основании производственных требований
разработано множество приборов для регулирования и
контроля работы холодильных машин. Общее для них то,
что они работают без дополнительной энергии
(гидравлики, пневматики), то есть используются силы, которые
необходимы для регулирования установочного
элемента, действующие при изменении состояния
холодильного агента (давление, температура). Исключение
составляет магнитный клапан.
На приборы, регулирующие циркуляцию
холодильного агента, возлагаются функции контроля всей
работы холодильной машины, то есть установление в ней
состояния равновесия между подводимым к испарителю
и нагнетаемым из компрессора массовым потоком
холодильного агента при данных внешних условиях.
При расчете холодопроизводительности установки
всегда исходят из наибольшей ожидаемой потребности
в холоде при максимально высоких температурах
внешней среды и наибольшей технологической потребности
в холоде, возникающей во время загрузки хранилища.
Так как эти условия могут меняться на протяжении
срока службы машины, то как холодопроизводитель-
ность KOMnpeccqpoB, так и размер теилообмеиной
поверхности завышают. Поэтому параметры работы
холодильных установок подвержены постоянным изменениям.
Вследствие этого необходимо применение
регулирующих приборов, которые автоматически корректируют
работу отдельных элементов конструкции. Peгyлятqpы,
выполняющие эту задачу, обозначают как первичные.
К ним относятся перечисленные в таблице 20
регулирующие приборы.
107

20. Первичные регулирующие приборы
Обозначение дросселирующего устройства
Регулирование
производится на основе разницы
Автоматический поплавковый клапан В давлении
Терморегулирующий вентиль В температуре
Дросселирующий поплавковый клапан В уровне
Указанные в таблице дросселирующие устройства
производятся во многих вариантах, причем им частично
придают еще и другие функции. Для холодильных
машин, используемых в фруктохранилищах, значение
имеют только терморегулирующий вентиль и поплавковый
клапан. Их функции и механизм действия описаны в
разделе «Дросселирующая арматура».
В холодильных установках наряду с первичными
регуляторами находит применение еще и другая
категория регуляторов, повышающих уровень автоматизации
и контролирующих особые заданные предельные
значения системы охлаждения. Они, так же как и первичные
регуляторы, включены непосредственно в эту систему.
Сюда относятся регулятор давления в испарителе,
пусковой регулятор, регулятор холодопроизводительности
и регулятор подачи охлаждающей воды, которые можно
объединить в группу вторичных регуляторов.
Для холодильных установок в фруктохранилищах
значение имеет лишь последний из указанных вторичных
регуляторов. В зависимости от давления или
температуры в конденсаторе холодильной машины он регулирует
проход воды через конденсатор и существенно влияет,
особенно при работе на постоянно поступающей воде,
на экономичность холодильной установки.
Если первичные и вторичные регуляторы
предназначены для регулирования внутренней работы
холодильной машины, то третья группа приборов предназначена
для регулировки производительности в соответствии с
требованиями потребителя. Под этими требованиями
нужно понимать в первую очередь создание
определенной температуры в охлаждаемых местах (температуры
холодильных камер, предварительного охлаждения
плодов и т. п.) и, кроме того, автоматический контроль и
обеспечение заданного режима работы.
8
ПГ^9
•fi
Рис. 48. Реле температуры серии 605 Народного предприятия Мер-
тик в Кведлинбурге, а — внешний вид; б — принцип действия:
/ — установка заданной температуры; 2 — пружина, ограничивающая
диапазон колебаний; 3 — шток; 4 — установка дифференциатора; 5"— сильфон; 6 —
капиллярная трубка; 7 — датчик температуры; 8 — рычаг переключателя; 9 —
переменный контакт.
Приборы, применяемые для поддержания
необходимой полезной температуры, известны под названием
реле температуры. В зависимости от способа измерения
заданного параметра их называют термореле для
холодильных камер, испарителя или для жидкости.
Механизм действия этих приборов одинаков. На рисунке 48
показаны реле температуры для холодильных камер и
принципиальная схема их работы.
Термореле — электрические коммутационные
аппараты, которые в результате изменения температуры
датчиков приводят в действие электрический
переключатель через термосистему и специальный рычажный
механизм.
Применяемые в холодильных установках другие
приборы автоматики служат в основном для контроля и
обеспечения режима работы холодильной установки.
Важнейшее место среди них занимают приборы,
контролирующие параметры давления.
Эти приборы известны под названием реле давления
и в зависимости от способа измерения заданного пара-
109

Рис. 49. Реле давления серии 614 Народного предприятия Мертик
в Кведлинбурге, а — внешний вид; б — принцип действия:
/ — установка заданного давления; 2—пружина, ограничивающая диапазон
колебании; 3— шток; 4—установка дифференциатора; 5 — сильфон;
6—напорный трубопровод; 7 — рычаг переключателя; 8 — переменный контакт.
Рис. 50. Магнитный клапан серии 627 завода измерительных
приборов в Бейсрфсльде, а — внешний вид; б—разрез:
/—катушка; 2 — якорь; 3 — тарелка клапана; 4—жиклер; 5 — гнездо
клапана.
метра обозначаются как реле высокого давления, реле
высокого и низкого давления, реле всасывания,
давления масла и конденсации и реле оттаивания.
Регуляторы давления — управляемые давлением
электрические коммутационные аппараты, широко
применяемые для защиты автоматики холодильных
установок. На рисунке 49 показаны внешний вид и
принципиальная схема работы реле высокого давления.
Магнитный клапан нельзя отнести ни к
регулирующим приборам, ни к коммутационным аппаратам, но о
нем следует сказать особо. Это вовсе не типичный
прибор холодильной техники для регулирования или
переключения, но он существенно способствует
автоматизации холодильных установок. В отношении технической
функции магнитный клапан — дистанционно
управляемый запорный вентиль с рабочими положениями
«открыто» и «закрыто». Датчиком электрического импульса
может быть реле давления, реле температуры,
регулятор уровня, реле давления жидкости. Магнитный
клапан показан на рисунке 50.
1.4.4. ВЛИЯНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ УСТАНОВКИ
НА МИКРОКЛИМАТ КАМЕРЫ
Холодильные установки — технические устройства,
позволяющие отводить тепло при температурах ниже
температуры окружающей среды. Чтобы процесс отвода
тепла происходил непрерывно, поглощенное количество
тепла равным образом путем дополнительной затраты
энергии должно быть отведено в окружающую среду
при температуре более высокой, чем температура этой
среды. Имеющиеся для этого устройства холодильной
техники выполняют требование снижения температуры
воздуха холодильной камеры только при одновременной
конденсации водяного пара. Однако это нежелательное
сопутствующее явление, для устранения которого
требуется еще одно дополнительное техническое устройство,
чтобы обеспечить необходимый температурно-влажност-
ный режим холодильных хранилищ.
1.4.4.1. Изменение состояния воздуха
в холодильной камере
Температура. Для отвода тепла, поступающего в
холодильную камеру при сохранении заданной средней
температуры воздуха, и для обеспечения допустимых
Ш

температурных градиентов по высоте и вдоль штабелей
хранящихся продуктов служит холодильная установка.
Однако предпосылкой нормальной работы установки
является соблюдение проектных параметров в
отношении хранящихся продуктов, их качества, массы,
размещения в камере контейнеров, а также тепловой нагрузки
на холодильные камеры в периоды загрузки, хранения
и реализации. По этим параметрам производится
согласование холодопроизводителыюсти установки с учетом
требующейся кратности воздухообмена, отнесенной к
незаполненной камере. Выбор холодильной установки
не должен производиться исходя только из поддержания
температуры охлаждаемого продукта и воздуха
холодильной камеры. Одновременно следует учитывать
влияние относительной влажности воздуха холодильных
камер на хранящиеся продукты.
Влажность. Высокая относительная влажность
воздуха в холодильных камерах снижает потерю массы
благодаря незначительной разнице в парциальном давлении
водяного пара между воздухом камер и высоким
содержанием воды в поверхностном слое яблок при
отсутствии движения воздуха в камерах.
Оба требования — низкой температуры и высокой
относительной влажности воздуха холодильных камер —
лишь частично могут быть выполнены с помощью
холодильных установок, потому что с охлаждением воздуха
на поверхности испарителя одновременно происходит
удаление влаги из воздуха. Поддержание температуры
воздуха около нуля
необходимо для отвода тепла от
испарителя. Тем самым снижается
температура поверхности
испарителя, которая ниже точки
росы воздуха холодильной
камеры. Вследствие этого
охлаждение сопровождается
дополнительным удалением влаги,
как это показано графически
на рисунке 51.
При охлаждении воздуха
холодильной камеры лишь
определенная доля частиц
воздуха соприкасается с более
холодной поверхностью испа-
/Шсототная ШЖ-
Ах\ носпш Шдуха
лиг
Рис. 51. Процесс осушки
поверхности испарителя.
112
рителя и охлаждается приблизительно до ее
температуры.
При этом водяной пар (Ах) конденсируется в
соответствии со снижением температуры ниже точки росы
(tTp)- Затем эти частицы перемешиваются с остальными
частицами воздуха и воздух на выходе из испарителя
имеет температуру несколько выше температуры
поверхности испарителя при относительной влажности почти
100%. Изменение температуры происходит примерно
так, как показано на графике. Количество выделяемой
воды зависит главным образом от конструкции
испарителя, преобладающей разницы температур между tKL и
t0F, абсолютной влажности воздуха, поступающего в
испаритель, скорости движения воздуха, а также
продолжительности охлаждения.
1.4.5. КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМГРЫ
Для типичных продуктов, помещаемых в
холодильники, известны температура и относительная влажность
воздуха камер, при которых потери от естественной
убыли массы и гниения бывают наименьшими. Однако
создание условий хранения, рекомендованных учеными,
невозможно из-за теплоотдачи и тепломассообмена в
ходе охлаждения влажного воздуха холодильных камер.
Оба фактора хранения — температура и влажность —
могут быть доведены до желательных параметров
независимо друг от друга только с помощью раздельно
смонтированных холодильной машины и установки для
увлажнения воздуха. Такие установки обусловливают
дополнительный расход энергии, что неблагоприятно
отражается на общей экономичности системы
кондиционирования. Поэтому в первую очередь следует
ориентироваться на такую холодильную установку, при
использовании которой можно рассчитывать на
наименьшую естественную убыль массы.
Решающим для интенсивности тепломассообмена
хранящихся продуктов с воздухом холодильных камер
является градиент парциального давления водяного
пара в воздухе камер и в воздухе, непосредственно
окружающем продукты хранения. При неподвижном
воздухе в камерах градиент парциального давления
уменьшается вследствие транспирации воды продуктами
хранения, то есть воздух холодильной камеры приближа-
8—1607 113

ется к состоянию насыщения. Однако это одновременно
приводит к тому, что испарение воды продуктами
хранения уменьшается. Если все же градиент парциального
давления водяного пара между воздухом камеры и
хранящимися продуктами приблизительно сохраняется, как
это происходит при циркуляции воздуха камеры во
время работы холодильной установки, то продукты
хранения постоянно омываются сухим воздухом с довольно
высокой влагопоглотительной способностью. Вследствие
этого во время работы холодильной установки у
хранящегося продукта отбираются значительные количества
воды. Из этого обстоятельства, согласно Манну и Хофе-
ру [163] и анонимному автору [4], вытекают следующие
положения, соблюдение которых позволяет значительно
снизить естественную убыль массы при хранении:
— последовательное соблюдение правильного
соотношения между холодопроизвпдительностью холодильной
машины и тепловой нагрузкой холодильной камеры;
— предупреждение сколько-нибудь значительных
превышений расчетной тепловой нагрузки холодильной
камеры;
— достижение наименьшей 15...20-кратной часовой
смены воздуха с учетом возникающих при этом
перепадов температуры воздуха камеры;
— ежедневная продолжительность работы
холодильной установки не более 6 ч;
— уменьшение тепловой нагрузки от работы
охлаждающих вентиляторов.
При соблюдении этих мер можно рассчитывать на
минимальную убыль массы при хранении ниже 92%
относительной влажности воздуха камер требующихся
для яблок. Если необходимо поддерживать
относительную влажность воздуха равной 92%, то следует
применять установку для увлажнения воздуха. Хотя при этом
происходит дальнейшее снижение естественной убыли
массы, уменьшение сушки продукта, однако нужно
помнить, что с этим связана дополнительная тепловая
нагрузка на холодильную камеру, которая должна быть
компенсирована холодильной установкой.
Эти выводы подтверждены результатами хранения
в камере размером 24X24x8,16 м экспериментального
хранилища па 18...23 кт в Никкерне под Дрезденом.
При средних условиях формировавшейся окружающей
среды, то есть температуре 9,3 °С и относительной влаж-
114
ности воздуха 80%, а также емкости холодильной
камеры 1061 т, убыль массы хранящегося продукта
составила 0,213 кг/т при фактической относительной
влажности воздуха камеры 89%.
При номинальной холодопроизводительности
установки, равной Q = 124 кВт, ее ежедневная работа
составляет около 4 ч, что было обусловлено образованием
тепла в холодильной камере в количестве 1 865 000 кДж
в сутки. Эта тепловая нагрузка складывалась из
следующих компонентов:
Теплота дыхания 1 070 600 кДж/сут (57%)
Трансмиссионное тепло .... 421 300 кДж/сут (23%)
Тепловой эквивалент работы
вентиляторов 284 600 кДж/сут (15%)
Теплота оттаивания испарителя . . 88 500 кДж/сут ( 5%)
Устройства для регулирования влажности воздуха
холодильных камер. Хотя при наилучшем соответствии
холодильной установки кондиционируемым холодильным
камерам для плодов создается относительная влажность
воздуха ниже оптимальной, использование для
увлажнения воздуха устройств обеспечивает дальнейшее
снижение убыли массы. Из множества известных способов
увлажнения, согласно Ульманну и Хейде [292],
пригодны лишь паровые и разбрызгивающие устройства.
Следует полностью отказаться от таких малоэффективных
способов, как смачивание пола камер хранилища талой
или свежей водой, потому что при таком испарительном
увлажнении невозможно регулировать уровень
относительной влажности. Кроме того, неизбежно нанесение
ущерба самому зданию. Увлажнение путем подачи
парообразной дистиллированной воды, которая быстро и
без остатка поглощается воздухом камеры, кажется
выгодным. При этом, однако, возрастает тепловая
нагрузка на холодильную установку в 2257 кДж па 1 кг пара.
Это вызывает повышенный расход энергии.
Согласно проведенным исследованиям, специальные
устройства для разбрызгивания воды обладают теми
преимуществами, что поддаются автоматизации,
требуют меньше затрат на уход во время работы,
капитальных и эксплуатационных затрат, площади несут
меньшую тепловую нагрузку. Они работают наиболее
экономично в том случае, если наряду с увлажнением
одновременно ими проводят оттаивание испарителя
в' 115

[292]. Например,
распиливающие воду диски, созданные
специально для таких
устройств и уже находящиеся в
работе, можно разместить ниже
испарителя в широко
распространенных напольных
вертикальных воздухоохладителях,
как это показано на
рисунке 52.
В этом случае вода
подается насосами с наименьшим
потреблением энергии.
Благодаря центробежным силам,
действующим на
вращающихся дисках, происходит
распыление воды до мелких капель.
Вентиляторы
воздухоохладителя засасывают
образовавшийся туман в камеру через
испаритель, работающий во
время процесса увлажнения
и действующий как каплеуло-
витель. При этом капли воды
смешиваются с воздухом уже
в воздухоохладителе. В
отличие от увлажнения паром
здесь даже происходит некоторая экономия энергии
вследствие охлаждения воздуха камеры, так как при
испарении воды из воздуха поглощается тепло.
Увлажнение можно производить как при наличии, так и при
отсутствии инея на испарителях. Периоды увлажнения
относительно коротки но сравнению с циклами
оттаивания, поэтому оттаивание испарителей при выключении
вентиляторов следует продолжать путем дальнейшей
подачи воды, пока испарители не освободятся от инея.
Рис. 52. Принципиальная
схема напольного
воздухоохладителя с устройством
для увлажнения воздуха:
/ — выдувное колено; 2 —
вентилятор; 3 — пластинчатый
испаритель; 4 — решетка
воздухоочистителя; 5 — форсунка; 6 —
водяной насос; 7 — коллектор.
1.5. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ
По мере ускорения технического прогресса
конструкция и параметры транспортных средств, контейнеров,
взвешивающих устройств, приборов для увлажнения
воздуха и измерения условий в камерах быстро
изменяются. Поэтому нет необходимости давать описание всех
116
имеющихся типов, а следует лишь указать йа основные
тенденции совершенствования отдельных видов
приборов, предназначенных для фруктохранилищ, достоинства
и недостатки их по сравнению с другими приборами и
устройствами и потребность в этих приборах на 1000 т
емкости хранилища.
Оборудование для сортировки, предварительной
упаковки и обозначения цены здесь не учитывается.
1.5.1. ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА
Внутренние перевозки плодов, овощей, продуктов
летнего хранения и тары существенно влияют на
архитектурное оформление хранилища. На бесперебойность
этих массовых процессов с целью снижения затрат
труда и себестоимости необходимо обратить внимание уже
при выборе производственной технологии для
хранилища.
Согласно исследованиям Нагеля [185], в
обследованных им хранилищах на каждые 1000 т емкости
хранилища производится следующее среднее перемещение
продуктов (табл. 21).
21. Перевозка продуктов в хранилище
Виды работ
Объем работ,
т/1000 т
емкости
хранилища
Закладка на хранение семечковых плодов 1000
Временное хранение семечковых плодов . 557
Временное хранение косточковых плодов 147
Сортировка семечковых ■ 1603
Упаковка семечковых 519
Летнее хранение овощей и других продуктов питания
Общий объем перевозок в год
1028
4914
Используемые транспортные средства (табл. 22)
своей производительностью определяют число
требующихся отдельных перевозок, потребность^ площади для
транспортных средств и высоту штабелей. Наряду с
перемещением основных продуктов в хранилище на
транспортные средства ложится также задача по
перемещению контейнеров большой емкости, отходов и
электробатарей.
117
\

22. Транспортные средства в фруктохранилищё
Вильчатый
штабелеукладчик
Вильчатая
подъемная тележка
Грузовая тележка
Траисферкар
Роликовые
конвейеры
(транспортеры)
Замкнутая
конвейерная система
Вильчатый
электропогрузчик
Бензшюный
Дизельный
Ручная
Пешеходная
С сиденьем
Электрокар
Валковый
Ленточный
Дисковый
Одноконтурная
Двухконтурная
Выпрямитель тока
Аккумуляторы
йд
Ниже будут описаны лишь те транспортные
средства, которые в настоящее время используются при
хранении плодов. Штабельные краны, штабелеукладчики для
стеллажей, волочильные цепные конвейеры, автоматы
для перемещения поддонов и другие машины, которые
могут приобрести значение в будущем, здесь не
рассматриваются.
1.5.1.1. Вильчатые погрузчики
Вильчатые штабелеукладчики в настоящее время —
важнейшее внутрискладское транспортное средство.
Некоторые производимые в ГДР типы вильчатых
штабелеукладчиков с их основными параметрами приведены в
таблице 23. При покупке вильчатых погрузчиков для
фруктохранилищ нужно пользоваться следующими
критериями: допустимая нагрузка, высота подъема, высота
конструкции, скорость движения и подъема, вид шин,
нагрузка на ось.
Грузоподъемность их при использовании в
хранилище для плодов, если применяются стандартные ящичные
поддоны, должна составлять не менее 600...900 кгс при
максимальной высоте. В настоящее время наблюдается
/
Ж"3
f2rx
w
СО
EV 687.45
НРБ
EV 418.56.4
НРБ
Z
о
ш
о
о
со
о
со
со
СО
<м
<м
о
СО
<м
<-)
о
-
о
о
о
см
о
о
п
<~>
о
о
о
п
ю
чГ
<•■»
ю
■*
о
14
я
к
о.
бат
к
я
л
я
СА
о
умулят
к
»
\а
~^
оо
о
CN
00
1Л
■*
о>
•■"*
•i-
—'
со
со
.5 CN
ст ~
§ч
ои
Рн
Q
о
о
CN
О
СО
о
о со
СО СО
Я «
t=t
о
с
о. g н
ego
^ о «
I С
о
О ш
с
о «
<■« *-ч *а га
о
со
S
о
К з*
а§
со
а
о о о
00 СО 1Л
| СО
о
са
о о о
СО М О
а
са
•# ■* о
м и о
а
2 8 8
о
а
а
а
а
са
g"*
S
о
О)
о S
§1
О
8-У.
О
S
н К
о
S
о
S
W
119

тенденция к использованию в фруктохранилищах
погрузчиков со все большей грузоподъемностью (2...3 т).
В зависимости от высоты штабеля нужно поднимать
одновременно 2...3 контейнера до 450 кгс. Максимальную
высоту подъема определяет высота камеры. При
загрузке камер длительного хранения плодов стремятся к
номинальной модульной высоте 6...8 м. Погрузчики,,
предусмотренные в существующей программе поставок,
обладают максимальной высотой подъема 5,6 м. Это
соответствует возможному использованию камеры
высотой 7 м.
Стандартные двери для холодильных камер в
настоящее время поставляются с высотой просвета 2,5 м.
Высота погрузчиков должна быть ниже этого
значения.
Скорость движения и подъема наряду с допустимой
нагрузкой влияет на эффективность штабелирования.
Предлагаемые по программе поставок погрузчики
существенно различаются по этому параметру (см.
табл. 23).
Тип шин (сплошные резиновые или пневматические)
влияет на ходовые качества погрузчиков и их
чувствительность к неровностям пола. Сплошные резиновые
шины обладают меньшим сопротивлением движению и
мало повреждаются гвоздями и острыми железными
предметами, но их недостаток — незначительное
пружинящее свойство и более высокая предрасположенность к
скольжению. В зависимости от качества покрытия вне
помещений (бетон, мостовая) для наружных
транспортных работ следует использовать погрузчики с
пневматическими шинами, а для внутренних перевозок, в
особенности для штабелирования, погрузчики со сплошными
шинами.
Тип приводного механизма погрузчиков —
аккумуляторный, дизельный или бензиновый двигатель —
определяется местом их работы. Бензиновые и дизельные
погрузчики не используются в закрытых помещениях из-
за остающихся в отработанных газах токсических
веществ, несмотря на газопоглощающие устройства.
Однако некоторые машины этого типа вследствие их
быстроты, незначительной чувствительности к помехам при
движении и долговременное™ работы необходимо
использовать в качестве дополнительных транспортных
средств к погрузчикам на площадке.
120
Важной составной частью электрических вильчатых
погрузчиков являются аккумуляторные батареи. Наряду
с емкостью и сроком службы, зависящими от типа,
эффективность аккумуляторов определяется их видом.
Использование тканевых аккумуляторов по сравнению с
решетчатыми увеличивает срок службы и снижает
затраты времени на уход. Применение переносных
выпрямителей для зарядки позволяет заряжать аккумуляторы
погрузчика без демонтажа. Зарядка аккумуляторов
происходит автоматически за 8—10 ч без дополнительной
регулировки зарядного тока. Для каждого
электропогрузчика должен быть приобретен отдельный
выпрямитель. При планировании замены аккумуляторов в
фруктохранилищах следует исходить из среднего срока их
службы 1,5 года.
В хранилищах емкостью до 8 кт в настоящее время
на каждые 350...400 т требуется один погрузчик.
При выборе типов погрузчиков нужно планировать
следующее число машин на 10 кт: 8 электропогрузчиков
(1 т) с высотой подъема до 3,2 м, 4 погрузчика (1 т) с
высотой подъема до 5,6 м, 8 погрузчиков с бензиновым
или дизельным двигателем (2 т) с высотой подъема до
4,5 м.
Согласно исследованиям, в торговле плодами
(1976 г.) погрузчики используются лишь на 63%.
Причины их неудовлетворительного использования —
ограниченный срок службы аккумуляторов, многообразие
типов и большие затраты рабочего времени на ремонт.
1.5.1.2. Подъемные тележки
Для перемещения контейнеров и поддонов во время
товарной обработки плодов используются вильчатые
подъемные тележки. Это наземные транспортные
средства, которые могут поднимать грузы до 1250 кг.
Вильчатые тележки с электрогидравлическим
подъемником в фруктохранилищах не применяются, потому
что с помощью обычных вильчатых подъемных тележек
и электропогрузчиков решаются все транспортные
задачи.
1.5.1.3. Роликовые транспортеры
Роликовые транспортеры относятся к важнейшим
средствам транспортировки контейнеров. При этом дви-
121

жителями Служат валки или диски на шариковых
подшипниках. Они приводятся в действие силой тяжести
или двигателем. При внутрискладском перемещении
лотков с плодами достаточно иметь дисковые
транспортеры. Для погрузки плодов в транспорт можно
рекомендовать раздвижные (телескопические) роликовые
транспортеры. Для горизонтального перемещения больших
контейнеров пригодны только валковые транспортеры.
Штилер (1976) рекомендует устройство, которое
позволяет непосредственно грузить лотки с плодами из зала
товарной обработки в контейнеры или грузовики.
1.5.1.4. Замкнутые конвейерные системы
С увеличением размеров хранилищ необходимо
уделить больше внимания перевозкам тары, особенно
лотков. Дополнительные трудности создают следующие
факторы:
— перевозки между открытыми площадками со
штабелями тары и сортировочным залом;
— неравномерная потребность в пакуемых лотках;
— большое число рабочих мест при сортировке.
Для механизации этих процессов с успехом можно
использовать замкнутые конвейерные системы. Они
работают с помощью бесконечной приводной цепи в
качестве тянущего или несущего рабочего органа.
Приводной цепью соединяют площадку со штабелями тары,
сортировочную и упаковочную установки. Наряду с
рационализацией перемещения тары в цехе товарной
обработки уменьшается площадь для запасной тары.
При проектировании замкнутых конвейерных систем
сначала нужно решить вопрос о типе отгружаемых
контейнеров. При использовании роликовых контейнеров
или полуящичных поддонов необходимость в замкнутой
конвейерной системе отпадает.
1.5.2. ТАРА ДЛЯ СКЛАДСКОГО ХРАНЕНИЯ
1.5.2.1. Контейнеры большой емкости
для семечковых плодов
После стандартизации ящичного поддона из дерева
для хранения семечковых плодов (стандарт ГДР 24982)
в систему хранения плодов ГДР были в 1967 г.
введены контейнеры большой емкости (табл. 24).
122
24. Контейнеры для хранения и транспортировки плодов
Контейнеры для
хранения и
транспортировки
Контейнеры
большой емкости
Контейнер для
транспортировки
Поддоны
Контейнер из
дерева стандарт
ГДР 24982
Стоечный поддон
Контейнер из
дерева SOB 350
Роликовый
контейнер
Ящик А
Ящик Б
Переход к хранению в контейнерах емкостью от С,5
до 1 м3 создает существенные преимущества по
сравнению с обычными ящиками емкостью 0,07 м3:
— экономия объема камер хранилища на 12...19%;
— уменьшение числа перевозок в транспортной сети;
— уменьшение числа механических повреждений
семечковых плодов на 5...60%;
— ускоренная транспортировка и сокращение
времени до начала хранения;
— снижение стоимости контейнеров на 1 т продукции
на 20...30%;
— снижение производственных затрат.
Габариты контейнеров большой емкости (табл. 25)
соответствуют размерам стандартизированного плоского
деревянного поддона. Внутренняя высота их меньше
допустимой высоты наполнения контейнера яблоками.
Контейнеры большой емкости для яблок использовались
в 1977 г. в количестве более 500 тыс., так что обеспечено
их применение для семечковых плодов в количестве,
соответствующем имеющейся для них емкости
хранилищ.
Выбор других материалов и увеличение числа
контейнеров, используемых только для хранения продукции,
создают новые возможности для снижения
производственных затрат и лучшей эксплуатации камер хранилищ.
В настоящее время проводятся опыты с
контейнерами большей емкости (см. табл. 25), с тем чтобы усилить
их преимущества.
123

25. Размеры контейнеров для хранения и транспортировки плодов
-
Тип
Стандарт ГДР
Длина
Ширина
Высота
Длина
Ширина
Высота
общий
внутренний
Материал
Тара
Чистая масса,
кгс
Яблоки
Груши
Высота
штабеля, шт.
Контейнеры из
дерева
24 982
SOB 350

Стоечный
поддон
-
Роликовый
контейнер
типа F
-
Наружные размеры, см
120 120
80 107,5
73 77
120 84
107,5 65
77 159
Внутренние размеры, см
116 116
76 103
59,7 64
117 80
104 60
63 131
Объем, дм3
700,8 993
516,7 765
Дерево
993 868
766 629
Сталь Сталь
+
дерево
Масса, кгс
50 70
250 370
280 420
10 10
95 80
380 180
420 220
15 —
Ящик
А
8661
60
40
31
58
38
27
74,4
59,5
5
25
30
4X5
Ящик
Б
8661
60
40
23
58
38
17
55,2
37,5
Плоский
поддон из
дерева
9275
120
80
14,4
—
•—
—
138
—
Дерево
3,5
15
22
4X6
24
—
—
—■
При соблюдении общей технологии уборки,
транспортировки и хранения и использовании таких
контейнеров, согласно Шурихту, Мюллеру и др. [240], можно
добиться увеличения полезного объема камер
хранилища еще на 5...6%.
Строительство холодильных камер с высотой
штабелирования 10,5 м обусловливают также конструктивные
изменения контейнеров, предназначенных для хранения
продукции. Так, в плодовом объединении Хавель были
испытаны и внедрены стоечные поддоны [106].
В перспективе можно ожидать совершенствования
контейнерной тары из полимерных материалов с
небольшой собственной массой и высокой грузоподъемностью
[140, 200].
124
1.5.2.2. Ящики для хранения плодов
До 1967 г. использовались комбинированные ящики
для хранения и транспортировки. С переходом на
контейнеры большой емкости реализационные ящики
должны предназначаться только для перевозок продукции
непосредственно из холодильных фруктохранилищ в
торговую сеть.
Существующие проблемы уменьшения ручного
труда при погрузке и разгрузке реализационных ящиков на
15...25 кг яблок послужили причиной разработки и
внедрения больших контейнеров.
Согласно Коху, Нагелю и Реммелеру [144], при
использовании роликовых контейнеров достигаются
следующие преимущества:
— повышение использования транспортных средств
на 50...70%;
— экономия капитальных затрат и
производственных издержек на 1 т товарооборота.
С 1978 г. указанные в таблице 24 специальные
роликовые контейнеры для торговли плодами производятся
промышленностью.
1.5.2.3. Плоские деревянные поддоны
Плоские поддоны в соответствии с международным
стандартом размером 80X120X14,4 см применяются в
фруктохранилищах для комплектования на них грузов с
целью длительного и временного хранения и для
размещения на них реализационных ящиков. Так как размеры
реализационных ящиков согласованы с размерами
деревянных плоских поддонов, то при хранении на
плоском поддоне можно составлять штабеля из 20 ящиков
типа А или 24 ящиков типа Б.
Крепление реализационных ящиков с помощью
угольников и поясов для безопасной транспортировки
способствует облегчению тяжелой работы при
перегрузке и в оптовой торговле плодами.
Плоские деревянные поддоны, кроме того,
используются в качестве оборотных поддонов при летнем
хранении плодов.
На 1000 т емкости хранилища требуете? 1000...1200
плоских поддонов [185].
126

1.5.3. ВЕСОВОЕ ХОЗЯЙСТВО
Выбор подходящего оборудования для взвешивания
и правильное его размещение в технологическом потоке
плодов в хранилищах и залах товарной обработки еще
представляет определенные трудности.
Для взвешивания плодов можно использовать
автомобильные, напольные встроенные и настольные весы
(табл. 26). В соответствии с различными формами
ведения производства и правовыми отношениями
необходимо контролировать количество хранящейся продукции
на следующих участках рабочего процесса в
хранилище:
— учет поступления свежих плодов из сада перед
закладкой их на храпение или перед их товарной
обработкой;
— определение классов качества после товарной
обработки плодов;
— определение выхода готовой продукции.
Поступление убранного урожая в больших
хранилищах и пунктах товарной обработки может
контролироваться только с помощью автомобильных весов. Для
одновременного взвешивания автомобиля и прицепа
имеются комбинированные или простые весы.
Более полный учет массы грузов с помощью
встроенных напольных весов невозможен вследствие
размещения таких весов перед каждым входом в
камеру хранилища. Централизованное взвешивание всей
поступающей продукции на таких весах после разгрузки
автомашины значительно увеличило бы объем
перевозок штабелеукладчиками.
Определение массы после товарной обработки
плодов производится по ходу транспортера (конвейера) с
помощью настольных весов, на которых смонтированы
сегменты роликового конвейера.
Если отправляемые партии количественно не вырав-
нены, то взвешивание может производиться также и на
поддонах с помощью встроенных напольных или
передвижных весов. Определение объема реализуемой
продукции на выходе производят лишь в исключительных
случаях, большей частью путем подсчета одинаковых по
массе контейнеров.
При определении массы выравненных по массе
ящиков оправдало себя использование весов с механически-
126
26. Оснащение фруктохранилища
Компоненты оборудования
Тип или
стандарт
Потребность на
1 кт емкости
хранилища
Электрический вильчатый
штабелеукладчик
То же
То же
Бензиновый
укладчик
Дизельный
вильчатый штабеле-
вильчатый
штабелеукладчик
Зарядный выпрямитель
Свинцовый аккумулятор
Вилочная подъемная тележка
Роликовый конвейер
Валковый транспортер
Замкнутая конвейерная система
Контейнер из дерева
Ящик А
Ятик Б
Плоский деревянный поддон
Роликовый контейнер
Автомобильные весы
То же, комбинированные
Напольные встроенные весы
1000 кгс
Передвижные весы 500 кгс
Настольные весы 20 кгс
Увлажнитель воздуха PLB WS
Паровой увлажнитель воздуха
Туманообразующая установка
Стенной вентилятор с кольцевой
апертурой
Осевой вентилятор
Радиально-центробежиый вентиля
EV 687 1
EV 717.45.23 /
EV 418.56.4
BVH1622
DI-G 2002 М
См.
штабелеукладчики
То же
102
8 на 10 кт
8 на 10 кт
8 па 10 кт
1 ...3
ЕКК320 —
Стандарт ГДР 5000
24982
То же 8661 —
» 8661 —
» 9275
85.32.20
8522
407.017.036
416.047.024
401.101.011
290/02
DBFI + II
LANWD
1000
1 на все
хранилище
1 на все
хранилище
1 ...2
3... 4
2
3... 4
тор
Термометр
Электротермометр
Аспирационный психрометр
Аппарат для анализа
(ОРСА)
Индикатор утечки газа
газов
Респиратор со сжатым воздухом
с защитной маской
Двери для холодильных камер
LRMN 160
20.001
809а
WG-2
16005
13031
—
8... 12
1
1 па все
хранилище
1 на все
хранилище
1
5 комплектов
1 ...4
127

ми печатными машинами, Отмечающими результат
взвешивания на контрольных лентах, карточках или
формулярах.
1.5.4. ДРУГИЕ ПРИБОРЫ И ОБОРУДОВАНИЕ
1.5.4.1. Установки для создания
воздушной завесы
Вследствие имеющейся у дверей холодильной камеры
разницы температур холодный воздух постоянно
вытекает через нижнюю часть открытой двери наружу.
Возникающая в результате этого разница давлений
выравнивается за счет притока теплого воздуха в верхней
трети двери. При этом, согласно Патеиу [196], количество
удаляемого воздуха является функцией высоты двери и
разницы температур между воздухом холодильной
камеры и наружным воздухом. Объем помещения и
ширина двери, напротив, не влияют на потери холода.
Исследованиями Такахаши [286], а также Фрицше и Лилиен-
блюма [67] идентично показано, что при применении
так называемых установок для создания воздушной
завесы потери холода могут быть предотвращены на
60...70%.
Действие воздушной завесы основано на создании
направленного воздушного потока на дверь холодильной
камеры. Такахаши [286] в обширных исследованиях
показал, что способы создания завесы имеют
второстепенное значение, так как достигается приблизительно
одинаковый результат.
На 1 м2 площади открытой двери, согласно этим
исследованиям, терялись следующие количества холода:
— при воздушной завесе 8,4... 16,7 кДж/м2 мин К,
или 2...4 ккал/м2 мип°С;
— без завесы 33,5...46,1 кДж/м2 мин К, или
8...11 ккал/м2 мии°С.
Фрицше и Лилиенблюм [67] установили, что при
хорошем рабочем режиме этих установок затраченные
капиталовложения окупаются менее чем за год. Все
имеющиеся холодильные камеры должны быть
дополнительно оборудованы установками для создания
воздушной завесы.
128
1.5.4.2. Вентиляционные установки
Наряду с вентиляторами, смонтированными на
холодильных установках, в холодильной камере
необходимы приборы для дополнительного перемешивания
воздуха, особенно в период охлаждения, чтобы быстро
перемещать большие количества тепла (см. раздел
«Факторы хранения»). Для этого используются
центробежные и осевые вентиляторы.
Хорошо зарекомендовали себя пристенные
вентиляторы с кольцевым соплом, которые благодаря высокой
частоте вращения выдерживают большую статическую
нагрузку в заполненной холодильной камере (табл. 27).
27. Зависимость подачи воздуха пристенными вентиляторами
с кольцевым соплом от общего давления в камере и частоты
вращения вентилятора (Турбозаводы Мейссен)
Номи-
иый
размер,
мм
Подача
воздуха, м3/ч
Общее давление в камере
Па (Н/м2)
кгс/м2
Частота
вращения,
мин—1

Максимальная
потребляемая
мощность
кВт
400 4645... 7270 409,1...215,8 41,7...22,0 2900 1,00
300 9070...14200 639,6...336,5 65,2...34,3 2900 3,20
400 2 325 .. 3635 К-2,0... 53,9 10,4... 5,5 1450 0,13
500 4540... 7110 159,9... 84,4 16,3... 8,6 1450 0,40
Выбор типа вентилятора определяется, кроме того,
необходимой интенсивностью циркуляции воздуха,
которая в период охлаждения должна обеспечивать
20...40-кратную смену воздуха в 1 ч.
Если принять общее давление в холодильной камере
объемом 1000 м3 (емкостью примерно 250 т) равным
98,1 Па (10 кгс/м2), то в соответствии с таблицей 27
необходим вентилятор с номинальной шириной 500 мм
и частотой вращения 1450 мин'1. При этом считается,
что заполнение воздушного пространства плодами и
ящиками составляет 50%•
1.5.4.3. Измерение и регулирование
факторов хранения
Для измерения температуры камер лучше всего
подходят разнообразные модели ртутных термометров. По
возможности в каждой камере хранилища следует уста-
9—1607
129

повить несколько термометров, чтобы в случае
неточности одного из них сравнить значения нескольких и
прежде всего иметь возможность измерять температуру
в различных частях камеры (вблизи двери, у потолка
и т. д.). Определение температуры с помощью
термографа или термогигрографа будет точным только при
тщательнейшем обращении и уходе. На более крупных
холодильниках следует создать централизованную
регистрацию значений температуры. Для этого служат
дистанционные термометры или термографы, которые
могут быть снабжены контактными устройствами для
управления установками (охлаждение, обогрев).
Так как для регулирования работы холодильных
машин температура внутри хранящегося продукта
представляет большее значение, чем температура воздуха,
следует применять электротермометры. Эти переносные
и очень удобные приборы дают возможность определять
температуру внутри большого контейнера (с
выборочным положением в штабеле) или с помощью многих
зондов в больших контейнерах с различным положением
в целом штабеле (например, вблизи пола, потолка, у
стен, в середине камеры и т. д.).
Проблемы комплексного определения и
регулирования температуры, влажности воздуха, его состава и
циркуляции в будущем намного лучше можно будет
решать с использованием микропроцессоров [216].
В настоящее время трудности представляет еще
измерение относительной влажности воздуха в камерах'
фруктохранилища для плодов. Повсеместно
употребляемые волосные гигрометры ненадежны, и их
показания большей частью значительно отклоняются от
фактических значений. Согласно Кейперту [132], этилен
вызывает осмоление волоса гигрометра через 6 недель.
То же относится к гигрографам или термогигрографам.
Наиболее точные значения дает аспнрационпый
психрометр Ассманна, по которому можно тарировать также и
другие приборы.
Для измерения качества работы установок для
увлажнения воздуха в подводящих трубах должны быть
установлены водомеры [22].
Подвод воды должен производиться, по Коаллу
(1964), не путем гигростатического регулирования, а с
помощью реле времени, монтаж и регулировка которого
должны производиться в соответствии с фитофизиологи-
130
?4л
23-
22
21
го
л
да
М 12
!■"
5 3
7
В
Ч
Ъ
г
5iptiie
рптшикния
'1
I
ческими изменениями в
яблоках при их хранении
(рис. 53).
Производительность увлажнителей воздуха
должна составлять в сутки
0,5 л на 1 м3 холодильной
камеры.
Измерение, регистрация
и регулирование
температуры и относительной
влажности воздуха производятся с
помощью сложного
оборудования с применением
термометров сопротивления.
В холодильных камерах
с регулируемой газовой
средой воздух должен
проверяться раз в сутки, чтобы
соответственно
отрегулировать вентиляцию или
аппаратуру. Контроль
содержания С02 и 02 производят с
помощью инфралит-аиали-
заторов для С02, магнитных
анализаторов для кислорода
или анализаторов для С02 и
02 по объемному принципу.
Наибольшее распространение приобрел аппарат ОРСА
(объемный принцип) с ручным или автоматическим
режимом работы.
Для небольших объемов хранения в регулируемой
газовой среде наиболее пригодны ручные
измерительные приборы. Напротив, в более крупных хранилищах
целесообразнее использовать автоматические
измерительные приборы, которые одновременно регулируют работу
скруббера.
Для быстрого определения содержания углекислоты
в помещениях хранилища, например во время загрузки
и выгрузки продукции и прежде всего для обеспечения
охраны труда, хорошо использовать индикатор утечки
газа. С помощью трубки-анализатора С02 к этому
прибору (диапазон измерений 1,1...7,7% или 1,6...18%)
можно получить довольно точные данные, так что индикатор
утечки газа при отказе других приборов может также
ite:
Месяцы
Рис. 53. Продолжительность
включения установки для
увлажнения воздуха.
9*
131

на короткое время использоваться для обычных
ежедневных измерений.
Вход в камеры с регулируемой газовой средой для
проверки и ремонта разрешается только в противогазе
(с баллонами сжатого воздуха и маской-респиратором).
Согласно предписаниям об охране труда, на каждом
объекте должно иметься 5 таких комплектов.
1.5.4.4. Двери холодильных камер
В ГДР производятся только одностворчатые
откатные двери, наиболее широко используемые во всем
мире. Выбор дверей для холодильных камер ограничен, так
как производятся лишь немногие типы. Требования
организации труда и трудовых затрат и проблемы
герметичности камер хранилищ с регулируемой газовой средой
привели к необходимости дальнейшего
совершенствования дверей для камер фруктохранилищ.
В настоящее время испытывается герметичная
одностворчатая дверь для холодильных камер, конструкция
которой устраняет имевшее место до сих пор деление
на две части (дверь как ограждающий элемент камеры
й как элемент газоизоляции).
1.5.4.5. Туннель
предварительного охлаждения
Применение оборудования для предварительного
охлаждения плодов в ГДР еще не испытывалось. Тем не
менее в книге дано описание туннеля предварительного
охлаждения (рис. 54).
В этом устройстве контейнеры большой емкости с
яблоками, подлежащими хранению, могут орошаться
холодной водой, в результате чего достигаются
следующие преимущества:
} — быстрое охлаждение до температуры ниже +5°С;
— увлажнение сухих яблок и контейнеров;
и*! — экономия холода;
— добавление фунгицидов (возможно);
— добавление протексана (возможно);
— добавление хлористого кальция для борьбы с
горькой ямчатостью (возможно).
Согласно Станхипе [256], с помощью такого
устройства достигается в 35...40 раз более быстрое охлаждение
плодов, чем в воздухе холодильной камеры.
132
Рис. 54. Установка для предварительного охлаждении плодов
(авторы Леблон и Полен):
/ — водяной насос; 2 — орошение водой; 3 — привод; 4 — поступление
контейнеров; 5 — направление контейнеров на хранение; 6 — механический привод;
7 — лед.
1.6. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА
И ПРОИЗВОДСТВА ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ
1.6.1. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Для успеха складского хозяйства, помимо
растениеводческих, конструктивных и холодильпо-технических
предпосылок, важна также организация дела.
Различные организационные формы в производстве,
хранении, товарной обработке и реализации плодов
характеризуются следующими моментами:
— организационная структура отдельных процессов;
— момент перехода права собственности на
хранящийся продукт от производителя к заготовителю или к
торговым организациям.
В ГДР в соответствии с уровнем развития
складского хозяйства возникли отличающиеся друг от друга
формы хранения плодов:
— организация хранения плодов в местах
производства (в 1966 г. —48%, в 1976 г. —32%);
— хранение и товарная обработка плодов в
кооперативных организациях сельского хозяйства (в 1969 г.—
52%, в 1976 г. —68%);
хранение плодов на предприятиях оптовой
торговли и на государственных базах холодильного хранения.
Согласно исследованиям Крюммеля [148], быстрое
133

увеличение емкости кооперативных хранилищ
обусловлено требованиями концентрации, более высокой
эффективностью экономики и организации производства, а
также возможной специализацией рабочей силы.
Концентрация производства плодов в больших
специализированных хозяйствах начиная с 1974 г. создает
предпосылки для достижения нового уровня в
организации управления производственными единицами
(производство, хранение, товарная обработка, торговля).
Ремпель (1976) выдвинул принципиально важные
положения по этому поводу. Выработка новых форм
организации производства особенно необходима для
будущих решений о капитальных затратах.
В создающихся в настоящее время
агропромышленных объединениях (комплексах) производство плодов,
организация хранения, торговля, переработка и
вспомогательные процессы (ремонт, транспорт, строительство)
будут сопряжены.
При этом большинство предприятий-участников
будет работать юридически независимо, но единое
руководство и распределение фондов позволит использовать
все преимущества, обусловленные этой организационной
формой, то есть преимущества концентрации, сочетания
отраслей и специализации рабочей силы.
Для производственных отношений в ГДР
кооперативная форма ведения хозяйства будет основной для
большинства зон размещения производства плодов.
Будущая совместная работа межхозяйственного
предприятия «Хранение плодов» с плодовыми предприятиями
будет развиваться дальше в рамках
агропромышленного объединения. Хранение плодов в оптовой торговле и
на государственных плодоовощных базах будет
ограничиваться временным хранением импортных плодов и
резервной продукции.
"Д 1.6.2. РАБОЧАЯ СИЛА И СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ
Структура управления в пунктах хранения и
товарной обработки зависит от организационной и
хозяйственной формы (см. раздел 1.6.1). Социалистическая
модернизация включает, однако, в рациональное
формирование рабочих процессов также и процессы
руководства, управления и подготовки производства. Проана-
134
лизйрованные С помощью положений НОТ процессу
руководства должны быть заново сформированы и
нормированы. В результате этих исследований можно
выработать нормы управления для «числа сотрудников,
которым способен руководить один руководитель при
научно обоснованных организационных условиях» [9].
Дифференцированность применяемых норм
управления чрезвычайно велика и характеризуется следующими
отношениями: руководитель: подчиненный ему
руководитель от 1 :3 до 1:10; руководитель:сотрудники от
1 : 3 до 1 : 40.
Это показывает, что нормы управления не могут быть
заданы предприятиям вообще, а должны
дифференцированно вырабатываться и применяться с учетом
различных влияющих факторов [181].
Для расчета норм управления могут применяться
следующие методы [181]:
— количественная оценка структуры управления на
базе основных коллективов;
— формирование групп с различными пределами
от — до;
— представление взаимозависимостей при
постоянных величинах сфер управления, исполнительных
органов и уровней управления;
■— расчет кода структуры;
— применение аналитических методов па основе
базисных коллективов.
Научная организация труда в процессе управления
приводит к следующим результатам:
— эффективным структурам управления;
— уменьшению числа структурных единиц и рабочих
мест;
— улучшению потока информации;
— рациональной организации труда.
Потребность в рабочей силе для управления и
подготовки производства, исключая внутренний транспорт,
характеризуется в пунктах хранения и товарной
обработки очень большими различиями. Это обстоятельство
обусловлено формой ведения хозяйства и емкостью
хранилища.
Результаты исследований Нагеля [184] показывают,
что с увеличением емкости хранилищ в каждом пункте
увеличивается и количество рабочей силы в качестве
управленческого персонала (табл. 28). В эту таблицу
135

28. Зависимость Численности управленческого персонала от емкости
хранилища [184]
Год
Емкость на
пункт, т
Число лиц в
управлении,
% от общего
числа
полностью
занятых
работников
Прибыль на
1 чел.-ч
марки ГДР
Норма
затрат*
1969—1970
1973
1975
1976**
1976*3
1976**
635
1085
1486
170.)
400 J .;,"-
8400
15,5
21,3
24,5
23,2
21,8
15,5
5,85
11,44
12,70
13,42
8,33
10,88
63,2
48,8
44,2
42,7
54,3
54,6
* Только кооперативно управляемые базы хранения.
** Плановые данные всех пунктов хранения в Кооперативном плодовом
объединении Галле-Зале без Шохвица и Наумбурга.
*3 Плановые данные базы хранения Наумбург.
*4 Плановые данные базы хранения Шохвиц.
включены также плановые данные 1977 г.
Кооперативного плодового объединения Галле-Зале.
Увеличение доли работающих в сфере управления,
которое, кстати, происходило быстрее, чем увеличение
численности рабочих, является выражением
интенсификации и концентрации производства, которое
оправдывается увеличением дохода, производительности труда и
снижением себестоимости.
Эту тенденцию можно наблюдать во всем народном
хозяйстве ГДР уже много лет. Данные таблицы 28
позволяют заметить, что с увеличением емкости
хранилищ доля людей, занятых в процессах управления,
возрастает, но это возрастание имеет убывающий
характер.
Задачей НОТ должно быть определение
оптимального числа занятых в управлении (норматив
численности), точное распределение функций и в особенности
рационализация работы управления с помощью ЭВМ.
На примере базы хранения и товарной обработки
Шохвиц с емкостью хранилищ 8400 т (в 1977 г.) ниже
показаны структура управления и численность рабочей
силы (табл. 29). Эту структуру управления нельзя
формально переносить на другие пункты хранения и
товарной обработки.
136
IW А*1Р">
Н<
m
о
ч
=я
о
m
>И
S
а
и
к
ч
я
о
\о
«
\о
•я
о
и
' .f
,_,
О.
со
- к
со
*
к
£
%г
СО
ч—"
Я
и
я
Е
С
о
н
о
S
1
1
'.&
^«^
*—^
л
о.
га
о
<Ц
ч
о
1
1
i
^ш^
,—1
к
я
о*
S-
к
<Ц
ч
т
1
1
V
ч
к
о.
СЗ
СП
О
С
н
О
ч
га
я
Ef
CJ
С
и
■
|
■~^
т
о
о-
о
S-
ск
ч
я
акку!
.—i
Q.
К
ч
о
н
О
1
|
*—"ч
'-ч
ч
о
ч
о
X
о
с
а
я
к
:*:
си
Н
1
|
^^
-—
н
о
я
о.
о
н
а
га
о.
Н
1
|
; A.t-
!Н
,_^
^
К
Д
m
йст:
К
СО
^—^
СО
■~^
ск
к
и
>i
&
1
I
^—^
C-J
к
гз
m
о
ч
о
н
и
[
тр
ч—"
3
У
К
а
о-
о
ю
>>
1
|
■*
4—
3
о.
си
н
X
га
Ш
|
,—-~
*—•
н
О
О-
о
и
>»
*
о
о-
о
н
о
1
о
х
>.
на
ч
ч
ч
о
о
о,
с
и
О —'
m -—-
§ ч
— £ 9
X
ч о
га *
и Я
s а
на
о
§ *
о. м 5
я я 3-
"5 3—й
га
«
я
о
О
«
О) —1
3 ^
я
- £ щ
С о
а.
н
а;
ч
а;
VO
сз
н ш
ag
4 ч
н ™
о >■
pa
г»
я
- к;
я
СЗ
а.
о
га
137

1.6.3. ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ РАСЧЕТА ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ
; : Для планирования потребности в рабочей силе можно
идти двумя путями в зависимости от организационной
формы складского хозяйства. При хранении плодов в
местах производства создается сравнительно небольшой
контингент постоянных рабочих, при необходимости
увеличиваемый за счет дополнительных рабочих из
сферы производства плодов.
В кооперативных пунктах хранения ежегодная
потребность в постоянных рабочих большей частью
соответствует потребности в рабочей силе во время
товарной обработки плодов с января до мая. Однако
особенно весной в связи с возрастающими потребностями в
рабочей силе в растениеводстве и снабжении
продуктами питания населения может возникать необходимость в
привлечении рабочей силы из сельскохозяйственных
предприятий. Во всяком случае, в отношении
организации производительности и распределении затрат труда
использование посторонней рабочей силы влияет небла-
30. Сравнительные показатели и затраты времени на различные
работы в расчете на 1 т обрабатываемого продукта
Вид работы

Единица
измерения
(ЕЙ)
(1)

Производительность
труда.
ЕИ/чел-ч
<Т05>
(2)
мнн/ЕИ
Г60:(2)]
(3)
Отношение
к товарной
обработке
[II): ...]
(4)

Необходимое время
<Т05>.
мин/1т
товарной
обработки
(3)Х(4)
(5)
Механическая
товарная обработка,
норматив численности
(10 чел.)
Погрузка грузовика
наполненными
ящиками Б
Выгрузка пустых
ящиков Б
Штабелирование и
разборка штабелей
с ящиками Б
Упаковка мешков
Очистка и уборка
помещений
Всего
т
т
шт.
шт.
шт.
ч
0,2Э
2,20
250
130
132
—
206,9
27,27
0,24
0,462
0,454
60
1:1
1:0,9
1:72
1:33
1:450
1:0,25
206,9
24,5
17,3
15,2
204,5
15.0
483,4
138
гоприятно. Эти отрицательные явления заключаются в
следующем:
— менее интенсивное использование основных
средств производства;
— повышенные затраты труда;
— производительность труда почти на 25% меньше
по сравнению с производительностью труда постоянных
рабочих;
— менее качественная работа;
— трудности обучения и включения в работу;
— проблемы оплаты.
В качестве основы определения потребности в рабочей
силе применяется объем продукции, поступающей на
товарную обработку (табл.30).
Указанные в таблице 30 виды работ включают все
требующиеся для товарной обработки и упаковки
побочные работы, кроме транспортных.
Абсолютные затраты времени для затаривания
зависят от доли этого процесса в товарной обработке при
использовании конвейерных транспортеров. В таблице
30 исходят из 45%-ной доли затаривания в объеме всех
работ по товарной обработке.
Необходимое количество рабочей силы можно
вычислить по формуле
Число полностью занятых рабочих = ап м""J5q ,, ,
^ 60х(8,75х^)
где требуемое число полностью занятых рабочих
указывается в единицу времени (день, неделя, месяц); мин/т—
время для товарной обработки 1 т с учетом процентной
доли затаривания; т — количество, обрабатываемое за
единицу времени (день, неделя, месяц), и d —
коэффициент сменности рабочей силы.
Наряду с производительной деятельностью должны
быть учтены дальнейшие постоянные и временные
непроизводительные периоды, увеличивающие расчетную
потребность в полностью занятых рабочих. Из обширных
исследований в Кооперативном плодовом объединении
Галле-Зале в период с 1974 по 1977 г. были выведены
следующие показатели, различающиеся как по величине,
так и по распределению на протяжении года.
Целесообразно предусмотреть эти показатели как процентную
долю имеющегося в распоряжении рабочего времени
(табл. 31). В организационном отношении следовало бы
139

31. Постоянные и нерегулярные потери рабочего времени На оДндгд
полностью занятого рабочего (женщину)
Потери рабочего времени
Доля потерь
рабочего
времени о г
всего рабочего
времени
(2275 ч/год),
%
Доля потерь
в месяцы
январь — май
Ежегодный отпуск
Внеочередной отпуск
Дни работы на дому
Оплачиваемые посещения врача
Праздничные дни
Учеба и повышение квалификации
Компенсация рабочего времени
Общественная деятельность
Аварии, простои
Выполнение другой работы (работа
в непроизводительной сфере)
Болезни
Декретный отпуск ,
Уход за больными детьми
Курс лечения, прочие причины
1,5
5,7
0,1
3,2
0,4
...2,6
2,5
2,5
0,7
0,4
1,5
8,8
2,0
2,1
0,1
2,3
0,1
3,2
0,4
0,7...
—.
2,5
0,4
0,6
0,4
10,3
2,0
2,7
0,1
1,5
31,5...32,6 25,7...26,5
нерегулярные потери рабочего времени перенести на
периоды с меньшими затратами труда или создать такие
предпосылки, которые соответствовали бы
рациональному использованию трудовых ресурсов предприятия. В
соответствии со штатными факторами (возрастной состав,
процент женщин в общем числе рабочих) и структурой
предприятия возможны изменения процента потерь
рабочего времени.
Высчитанное по формуле число полностью занятых
рабочих следует, согласно данным таблицы 31,
увеличить на 22...28% в каждую единицу времени.
Для рациональной интенсификации рабочих
процессов на сортировке и упаковке решающее значение имеет
оптимальное обеспечение напольными транспортными
средствами. Вследствие невысокой надежности в
работе— К4<0,6 (высокая чувствительность к неровностям
площадки и пола холодильных камер) значительно
увеличивается число вильчатых штабелеукладчиков.
Оптимальное число следует рассчитывать по потребности в
напольных транспортных средствах во время закладки
плодов на хранение, так как в этот период происходит
140
hml (hmUsol) sol
5,20-r-53.6.
(smUhol) hoi
fml (fml+fol) Ы
y=-0,68*7,316x*Z2 y=0,16*2,256x+Z2
y=0,08«7,656x v*-0,60+5,313x
0,47-^) >,40-^)
Рис. 55. Номограмма для определения оперативного времени (Тог)
штабелеукладчика EV 676/677 на обработку одной транспортной
единицы.
наибольшее перемещение продукции. Если подставить
такой же коэффициент сменности, то весной потребность
в вильчатых погрузчиках составит лишь 40...60%
потребности во время закладки плодов на хранение. Из этого
следует, что в период закладки на хранение особенно
важно обеспечить оптимальную численность погрузчиков
с помощью следующих мер:
— повышение коэффициента сменности;
— минимизация расстояний перевозок;
— использование наиболее производительных
вильчатых погрузчиков;
— ликвидация смешанных перевозок;
— повышение перевозимой массы в расчете па
транспортную единицу;
— непрерывная поставка сырья. , ■■<--«•>■
141

m hml (hml»sol) sol
**« fsmhhol) hoi
fml (fml.fol) fol
5,20-
4,80-
4,40-
4,00-
3,60-
3,20
2.80-
2,40-
2,00-
1,60-
1,20-
0,80-
0,40-
0,0 -
-60,33
-56,81
-53,29
-43,77
-46.25
-42,73
-39,21
-35,69
-32,17
-28,65
-25,13
"22,01
-18,09
■"ao
q
y=-1,73* 8,798
5,20-
r- 97,90
■ 4.80-1
-91,62
- 4.40-
-85,33
• 4,00-
-79,04
■ 3,60-
-72,75
■ 3,20-
-66,46
■ 2,80-
-60,18
■ 2,40-
-55,48
■ 2,00-
-49,19
■ 1,60-
-42,90
- 1,20-
-36,61
- 0,80-
-31,33
• 0,40-
"22,45
- 0,0-
"40
_9
-37,57
-34,81
-32,04
-29,70
-26,50
-23,73
-20,97
-18,70
-15,43
-12,66
-9,89
-7,13
-4,36
-0,0
«+16,3
y=1,59t
S,920x
5,20-
4,80-
4,40-
4,00-
3,60-
3,20-
2,80-
2,40-
2,00-
1,60-
1,20-
0,80-
0,40-
0,0 "
-33,64
-32,32
-31,01
-29,70
-28,39
-27,68
-25,77
-24,48
-23,1 S
-21,84
-20,52
-19,21
-17,90
~^0fi
q
-* *
5,20-
r63,70
■ 4,80-
-60,11
• 4,40-
-56,53
■ 4,00-
-52,95
■ 3.60-
-49,36
- 3,20-
-45,78
■ 2,80-
-42,20
■ 2,40-
-38,62
■ 2,00-
-35,04
1,60"
-31,46
- 1,20-
-27,87
- 0,80-
-24,28
• 0,40"
-20,70
0,0-
"r5fi
q
-30,06
-27,79
-25,52
-23,25
-20,97
-18,70
-16,43
-14,16
-11,89
"9,62
"7,35
-5,07
"2,80
"0,0
y=0,29*3,278x + 16,3
У--0.53
5,679x
260-
240-
220-
200-
180-
160-
140-
120-
100-
80 "
60 "
50 ~
40 "
30 -
20 "
10 "
о -
r194,03
-179,10
-184,17
-149,25
-134,32
-119,40
-104.47
-89.54
-74,62
-59,69
p44,76
-37,29
-29,83
-22,36
-14,88
-7JJZ--
"00
q
t
v /, _. 0 961
(Л
M—■—)
260-
r 327,36
• 240-
-302,17
- 220-
-276,98
200-
-251,80
180-
-226,62
160-
-201,44
-133,33
-123,07
-112,81
-102,56
-92,30
-82,04
140-(-71,78
-176,25
120-
-151,06
100-
-125,88
80-
-100,69
60
75,50 50
62,89 40
50,29 30
37,68 20
25,03 10
3-29~o
Tfo
q
-61,52
-51,26
-41,00
-30,74
-25,60
-20,46
-15,32
-10,15
-4,92
-0,00
v; -"?04;
(',95-
l>
Рис. 56. Номограмма для определения оперативного времени (Тог)
штабелеукладчика EV 677-45-7 на обработку одной транспортной
единицы.
При расчете потребности в погрузчиках следует
применять уравнения регрессии, так как проектные данные
непригодны. По отношению к оперативному времени
(Тог) они на 25,..35% завышены.
Эти отклонения вызваны влиянием объективных и
субъективных факторов.
Оперативное время (Тог) на каждую транспортную
операцию некоторых типов погрузчиков может быть
представлено уравнениями регрессии и в виде
номограмм (рис. 55—59).
Символы на номограммах имеют следующее значение:
hmI = sT —подъем с грузом;
sol = sr —■ опускание без груза;
(hml + sol) =sT02 —подъем и опускание одной транспортной
единицы;
142
hml (hmhsol) sml
sml (sml+hol) hoi
fml (fml* hoi) fol
m
(t)
260-Г-198,47
r-426,53
240-Г-183,20
-393,72
220- -167,93
-360,91
200--152,67
-328,09
180- -137,40
-295,29
160--122,13
-262,47
140--106,86
-229,66
120--91,59
-196,84
100--76,32
-164,03
80--61,05
-131,21
60 -45,7P
«8.39 50 -
81,97 40-
65,55 30 -
19,13 20-
32 68 10-7,50
" 0,00
y= -1.81 + 0.228X* 26.0*16,3
у 1,42+7,367х
38,1 _
30,50
-22.86
•15,20
, 1,36, VV , 1,32
(1.14—Y-) 0-31 Г)
Рис. 57. Номограмма для определения оперативного времени (T(l2)
штабелеукладчика EV 418-45-7 на обработку одной транспортной
единицы.
sml = ST02
hoI = ST0J
(sml + hol) = sT 02
fml = sT 02
fol = ST02
(fml + fol) = sT па
— опускание с грузом;
— подъем без груза;
—опускание и подъем одной транспортной
единицы;
— перемещение с грузом;
— перемещение без груза;
— горизонтальное перемещение одной
транспортной единицы.
На погрузку пли разгрузку одной транспортной
единицы необходимо набавлять Z2 = 16,3 с на каждую
транспортную единицу. На толкающий крановый
погрузчик EU418-45-7 получается, кроме того, надбавка в
4xZi = 26 с на каждую транспортную единицу при
поступательном движении по горизонтали.
Путем включения дальнейших временных категорий,
таких, как время на профилактический ремонт и обслу-
НЗ

hml* (fimNso!) sol
sml' (s.TiUhol; hoi
fml (fml + fol) fol
(x)
5,20-р4в,07
4,80- -43,77
tx'
5,20-^2.39
-58,46
4,80- -11,44
■55.21
440+10,49
(-51,95
4,40+41,46 • 4,00-(-9,54
-48,69
4,00+39,15 |- 3,60+8.59
■46 85
3,60+36,85 [ 3,20--7,64
-42,18
3,40+34,54 [ 2,30- -6,69
■38,93
2.80+32,24 (- 2,40+5,74
-35,57
2,40+29,93 r 2,00- -4,78
■32,41
2,00+27,62 [ 1,60+3,34
29,16
1,60+25,32 ■ 1,20+2,89
-25,89
1,20+23,00 |- 0,80+1,94
■22,64
0,80- -20,70 |- 0,40+0,99
0,40--18,40
y=-0,21+ 5,766x +16,3
y=0,04*2,375x
y=0,03 + 2,163x+16,3
y=-0,122<4,2S1x
(3.36-^) (4,21^)
Рис. 58. Номограмма для определения оперативного времени (Тог)
штабелеукладчика BVH 1622 на обработку одной транспортной
единицы.
Транспортируемая масса, нг/ТС
W00 750 610 583 '""
-Ш»<Л', Л
50 89 79 SO SO
Отношение т02: T0g: °1„
Рис. 59. Номограмма
для определения затрат
времени при разной
массе транспортных единиц
и при изменении
отношения То j: То6-
m
32. Затраты времени (мин/ТЕт06) и производительность (ТЕ/чтоз)
различных вильчатых погрузчиков при внутренних перевозках (ТЕ —
транспортная единица)
Вид работы
ТЕ/-т„
Разгрузка грузовика с плодами
(контейнеры большой емкости в 2
яруса)
EV 676/677
BVH1622
Горизонтальное i
EV 676/677
BVH 1622
EV 418-45-7
Штабелирование
шой емкости в
EV 676/677
EV 677-45
EV 418-45
BVH 1622
Штабелирование
в 6 ярусов
EV 676/677
EV 677-45
EV 418-45
BVH 1622
Штабелирование
в 7 ярусов
EV 677-45
EV418
Штабелирование
в 8 ярусов
EV 677-45
EV418
геремещенне, м
20
40
80
100
20
40
80
100
20 '
40
80
100
f
контейнеров боль-
4 яруса
тех же
те* же
тех ягё
контейнеров
j '■
ковд^йнеров
контейнеров
1,03 м"
1,00
0,55 ,
1,00
2,14
2,72 •">■■*'
0,23
0,49
1,00
1,25 '<-"
0,83
1,66
3,33
4,28
0,84
0,89 ■
1,82
0,80 ;;.(
0,98 . ..
1,04
2,22 и:
0,87 ,1"
1,82
3,33 :к-
2,31
5,26
' ;■*- 58
60
108
60
28
22
256
122
60
48
72
36
18
14 *
71
67
33
75
61
58 ,
27 '
69
33
18
26
14
10-1607
145

1 „.<рл'Гм ,; mv к 1
'.''■'. :'>»»- (к® «ад к«>
Вид работы
Разборка 4-ярусного штабеля
контейнеров большой емкости
EV 676/677
EV 677-45-7
EV418
BVH 1622
Разборка 6-ярусного штабеля тех же
контейнеров
EV 676/677
EV 677-45-7
EV418
BVH1622
Разборка 7-ярусного штабеля тех же.
контейнеров
EV 677-45
EV418 ; : ;
Разборка 8-ярусного штабеля тех же
контейнеров
EV 677-45
EV418
мин/ТЕт
0,86
0,89 ,
2,07
, 0,84
1,00
. 1,05
'",' 2,22
0,95
; 1,54
3,00 |..
в
1,93 - •
3,75 К ■;
ирооилжение
ТЕ/ч.
т05
70
67
29
71
60
57
27
63
39
20
31
16
Погружение сдвоенных контейнеров
большой емкости (ТЕ) в бассейн
для разгрузки
EV 676/677
BVH1622
EV 677-45
Прием готовой продукции у линии
товарной обработки и перемещение
ее в склад (два загруженных
поддона, поставленных один на другой)
EV 676/677
Прием готовой продукции из склада
для погрузки на грузовик
EV 676/677
Формирование комплекта из трех
порожних контейнеров большой
емкости и штабелирование их в
складе тары
EV 676/677
BVH 1622
3,53 ! ,
3,00
3,75
17
20
16
0,95
1,25
.. 2,40
2,22
63
48
25 Л
27
146
"Од'! - «;
живание (Т3), время простоев, вызванных
техническими, технологическими и функциональными причинами
(Т4), время на удовлетворение естественных
потребностей и обусловленные характером работы перерывы
(Т5), складывается поштучное время (Тоб), которое для
основных этапов работы приведено в таблице 32. При
этом данные о времени или производительности
отнесены к одной транспортной единице. Предполагается
линейное движение с 50%-ной долей основного времени Ti
поездок с грузом и 50%-ной долей вспомогательного
времени Т2 (поездки без груза).
Если требующиеся для какого-либо рабочего
процесса рабочие такты точно определены и сложены с
указанными в таблице 32 затратами времени (T0s) в
минутах на 1 транспортную единицу (ТЕ), то получают
затраты времени на 1 ТЕ. Масса, перемещаемая на 1 ТЕ,
определяет производительность данного вильчатого
погрузчика.
Рабочие этапы, не указанные в таблице 32, можно
найти по номограммам (см. рис. 55—58). Определенные
таким образом значения Т02 на 1 ТЕ можно найти по
рисунку 59, учитывая различную массу перемещаемых
грузов и меняющееся отношение Т02 к Т05 в
производительности того или иного вильчатого погрузчика (т/чт ).
Пример: разгрузка грузовика с контейнерами
большой емкости в два яруса (общая масса нетто
500 кг), стоящими один на другом, с помощью
погрузчика EV676/677 с установкой контейнеров на
разгрузочную площадку.
После разгрузки подъем контейнеров, перевозка в
холодильную камеру, опускание их на пол камеры с
последующим штабелированием с помощью EV677-45-7 в
7-ярусный штабель. Из этих рабочих этапов следует:
затрата времени 158 с (Т02) на 1 ТЕ;
пример на рисунке 59: 158 с/ТЕт02 ;
нетто 500 кг = 316 с/тТ()2;
Т02: Т05= 1 : 1,60 = 7,5 т/чт 05 (поштучное время).
Дальнейшие расчеты, как, например,
производительности погрузчиков в рабочих этапах (например, время
разгрузки транспортных средств), потребности в
погрузчиках на единицу времени, необходимые факторы
сменности работы оборудования и другие, могут
производиться на основе рисунка 59.
10'
147

Без учета простоев на аварийном ремонте можно
принять следующую численность вильчатых погрузчиков
на 1000 т емкости хранилища:
Емкость хранилища, т
Число погр\зчиков
на 1000 т
фактическое
1 000 ■- • , 1,65 - Ч . 2
2 000 1,09 3
4 000 .; 0,91 " 4
8 000 - 0,77 ' ' ' 7
16 000 0,80 - "13
32 000 0,79 26
Невысокое значение К4 означает, что абсолютная
потребность в погрузчиках должна быть повышена по
крайней мере па 40%, если не удастся уменьшить
чувствительность к помехам на разгрузочной площадке и в
холодильнике путем планово-профилактического
ремонта их поверхности.
С увеличением производительности линии товарной
обработки и расстояния перевозок будет происходить
дальнейшее разъединение рабочих этапов, так как
задачи внутреннего транспорта должны ориентироваться
на параметры производительности линии товарной
обработки. Внутренний транспорт должен быть
рационализирован за счет следующих мер:
— формирования более крупных транспортных
единиц;
— использования более эффективных транспортных
средств, способствующих уменьшению нагрузки на
вильчатые погрузчики (цепные дорожки и подъемники,
тракторные поезда, роликовые и валковые конвейеры с
механическим приводом);
— сокращения транспортных путей благодаря
оптимальному размещению помещений;
— выбора более высокопроизводительных
транспортных средств;
— улучшения качества профилактического ремонта и
тем самым повышения надежности в работе (K<t) по
меньшей мере до 0,85...0,9.
148
*7. ПОДГОТОВКА К СЕЗОНУ
ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
Закладка на хранение, хранение и разгрузка
хранилища должны быть хорошо подготовлены, чтобы
обеспечить высокую загрузку емкостей хранилища.
Автором в качестве руководителя семи
кооперативных хранилищ плодового объединения Галле-Зале за
12 лет работы был накоплен обширный опыт,
излагаемый в этой книге. Благодаря совместной работе и
обмену опытом, которые являются основой производственных
отношений в социалистических предприятиях, есть все
основания ожидать в дальнейшем быстрого
совершенствования практики хранения плодов.
1.7.1. ОЦЕНКА УРОЖАЯ
Подготовительные работы к закладке плодов на
хранение начинаются задолго до уборки с оценки
предполагаемого урожая. При этом характерные отдельные
деревья в каждом насаждении (один и тот же
сорт+местоположение, год посадки + подвой) проверяются на
число плодов и их среднюю массу. После расчета
ожидаемого прироста массы плодов между моментом
предварительной оценки и уборкой урожая цифры
обрабатываются на ЭВМ. В результате такой оценки уже в
первой декаде августа имеются расчеты для оперативного
планирования рабочей силы, транспорта н потребности
в контейнерах.
1.7.2. УТОЧНЕНИЕ ОЦЕНКИ ОЖИДАЕМОГО УРОЖАЯ
Для уменьшения ошибок при оценке предполагаемого
урожая в конце августа — начале сентября по
определенным поздним сортам, предназначенным для
хранения, уточняют ожидаемый урожай. Полученные данные
также обрабатываются на ЭВМ и определяют исходные
цифры для планирования загрузки.
1.7.3. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПРИГОДНОСТИ ПРОДУКЦИИ
ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
При определении пригодности яблок для хранения в
яблоневом саду обобщаются все возможные последствия
влияния погодных условий и агротехники на плоды, пла-
149

НИруемые на хранение и производится выбор
соответствующих кварталов сада с урожаем яблок, пригодных
для хранения.
При совместной проверке производителем яблок и
заготовителем определяются размер плодов, структура
и качество урожая, а также предрасположенность его к
болезням при хранении.
В результате прогноза пригодности урожая для
храпения устанавливаются:
— количественная доля яблок для хранения в общем
урожае;
— предположительная их лежкость;
— план загрузки холодильных камер.
Определение пригодности для хранения проводится с
конца августа до начала сентября.
Для определения предрасположенности к горькой
ямчатости проводятся испытания намечаемых для
хранения сортов яблок. Для этого примерно за 14 суток до
предполагаемого начала уборки того или иного сорта
со всех или из выборочно взятых участков сада
отбирают не менее 24, но лучше 50 или 100 крупных плодов
с верхних и наружных частей кроны. Плоды на 2 мин
погружают в суспензию 0,5%-ного этефона* и затем
выдерживают при максимально стабильной температуре
20 °С. Оценку ожидаемого развития горькой ямчатости
во время хранения производят путем подсчета
пораженных плодов в пробе и бонитировки интенсивности
поражения; точные результаты получают через 14 суток
после обработки плодов.
1.7.4. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
КАЛЕНДАРНОГО СРОКА УБОРКИ
Большое число научных работ посвящено методам и
результатам определения сроков уборки урожая или
влиянию различных сроков уборки на лежкость плодов.
Хотя известно отрицательное влияние слишком
ранней или слишком поздней уборки на продолжительность
хранения, практическое использование результатов
исследований оспаривается, так как оптимальные сроки
уборки в основном слишком ограничивают этот период,
а при массовой уборке урожая вряд ли допустимо по-
* В СССР не применяется. — Прим. ред. а
150
добное ограничение. Точное определение оптимальных
сроков уборки должно быть, однако, увязано с
планированием всего периода закладки плодов на хранение.
Причем партии, убранные в оптимальные сроки, так
называемый контингент для длительного хранения, тогда
как слишком поздно убираемые яблоки должны
закладываться на временное хранение в холодильные камеры.
Тем самым определение оптимальных сроков уборки
приобретает большое значение для уточнения начала
массовой уборки урожая и количества плодов для
длительного хранения.
Предварительное определение сроков уборки, а
также установление даты начала уборки производятся в
несколько этапов.
Первый этап. При разработке графика уборки
урожая вычисляют сроки уборки соответственно сорту,
подвою, ожидаемой массе урожая и максимально
допустимой продолжительности периода между съемом плодов
и закладкой их на хранение (36 ч). Начало и
последовательность уборки сортов как долговременный прогноз
устанавливают при этом на основании
— опыта, накопленного в данной местности
(согласно данным в агротехнологической карте), и
•— характерного для данной местности среднего
интервала времени между полным цветением и
оптимальным сроком уборки.
Более точные и специфичные для года указания
может дать определение начала Г-стадии развития плодов.
Второй этап. При определении пригодности плодов
для длительного хранения в конце августа — начале
сентября проверяют и при необходимости исправляют
данные, принятые для графика уборки в соответствии с
фактическим (наблюдаемым) состоянием плодов на дереве
и предшествовавшими погодными условиями. Точного
прогноза даты начала уборки при этом нельзя дать, так
как она может быть точно определена только
опережением примерно в 5 суток.
Третий этап. Для окончательного уточнения начала
уборки могут служить:
— определение наличия крахмала с помощью иод-
крахмальной пробы;
— оценка основной окраски с помощью цветных
таблиц, а при соответствующем оборудовании также
— измерение плотности мякоти плодов;
151

— определение содержания хлорофилла по длине
волны отражения.
Изменение содержания крахмала и плотность мякоти
плодов следует считать наиболее показательными
критериями, с помощью которых можно надежно установить
сроки съема в производственных условиях.
Целесообразно проводить исследования примерно за
15 суток и повторить их за 5 суток до ожидаемого срока
уборки.
Определение срока уборки незадолго до его начала
производится в первую очередь для достаточно точного
установления обоснованного физиологическим
состоянием плодов наиболее раннего срока уборки. Это прежде
всего позволяет избежать уборки незрелых партий
плодов. Наиболее раннее возможное начало уборки
колеблется по практическим наблюдениям всего в пределах
максимум ±5 суток вокруг принятого для той или иной
местности многолетнего срока начала уборки.
Для получения физиологически однородных партий
плодов в холодильных камерах необходимо проводить
определения содержания крахмала, плотности мякоти
плодов и развития основной окраски, начиная с
предуборочного периода и с начала уборки в пятидневном цикле
на протяжении всей уборки, дополняя их определениями
содержания кислот. Благодаря этому прежде всего
становится возможным отделить слишком поздно убранные
партии перезрелых плодов и обрабатывать их
соответствующим образом, потому что именно в этих партиях
плодов могут наблюдаться снижение качества, более
высокие потери от гниения и физиологических заболеваний
при хранении, особенно в экстремальных условиях
хранения (слишком высокая или слишком низкая
температура, слишком высокое содержание С02, слишком
высокая относительная влажность воздуха, слишком
слабая циркуляция воздуха и др.).
Для унификации методов оценки сроков съема Штол-
ле Рейхерт и др. (1980) рекомендуют определять:
— массу отдельных плодов; взвешивание их перед
закладкой на хранение и затем через каждые 28 суток
на десятичных весах с допуском ±0,05 г;
— плотность мякоти плодов. В настоящее время для
этого пока не найден унифицированный способ;
— содержание титруемых кислот. Для этого
производится титрование едким натром с индикатором-фенол-
152
фталенном сока, Выжатого из 5 плодов. Результат
выражают в миллилитрах 0,1 н NaOH на 1 мл отжатого сока
(мл/мл) и пересчитывают в процентах на яблочную
кислоту. ,
Определение значений кислотности должно быть
использовано для
— регистрации типичной для года характеристики
перед закладкой на хранение;
— определения их потерь при хранении и при
реализации из хранилища;
Сорт
Голден дел и шее
Уборка в самые ранние сроки
Конец оптимальной загрузки для
длительного хранения
Качество при выгрузке из
хранилища
Кливия
Уборка в самые ранние
возможные сроки
Конец оптимальной загрузки на
хранение
Качество при выгрузке из
хранилища
Ауралия
Уборка в самые ранние возможные
сроки
Конец оптимальной загрузки на
хранение
Качество при выгрузке из
хранилища
Титруемая
кислотность,
мл/мл
X
0,9 ...,„•
<0,6 t.x.t
X
1,0
<0,81
, X
1,3
<0,91
Изменение
содержания
крахмала
РГС*3
МО**4
РГС 5
МО 6
X
2
6
;,• х
3
6
X
Бройхан
Уборка в самые ранние возможные
сроки X
Конец оптимальной загрузки на
хранение 1,20
Качество при выгрузке из
хранилища <0,81
РГС 3
МО 4
РГС 6
МО 6
X
X — прн полученном значении плоды непригодны для хранения.
* РГС — хранение в регулируемой газовой среде;
** МО — хранение в камере с машинным охлаждением.
153

— определения Содержания растворимых сухих
Веществ с помощью ручного рефрактометра или
рефрактометра Аббе производится в соке, отжатом из 5 плодов
при +20°С. Данные выражают в процентах
растворимого сухого вещества;
— для определения содержания крахмала с
помощью иод-крахмальной пробы необходимо, начиная за
неделю до обычного в данной местности срока уборки,
объединить в смешанную пробу 15 плодов по меньшей
мере с 3 деревьев.
Яблоки разрезают на две части под прямым углом к
оси плодоножка —чашечка. Пульверизатором на срез
наносят раствор йодистого калия. Возникающую
фиолетовую окраску оценивают по шкале 1...9 баллов
(объяснение шкалы см. в разделе 2.2.3.2).
При пользовании одним или многими из указанных
методов определения физиологического состояния плодов
основных сортов при хранении приняты приведенные на
стр. 153 нормативные показатели.
1.7.5. ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ СОВЕЩАНИЯ
Для уточнения графика уборки урожая и планов
загрузки камер хранилища, которое может оказаться
необходимым при изменении погодных условий и в связи с
обеспечением рабочей силой, 1...2 раза в неделю
происходят совещания производителя плодов и заготовителя.
1.7.6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ
ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ НА ХРАНЕНИЕ
В Кооперативном плодовом объединении Галле-Зале
от каждых 4 т плодов, поступающих па хранение,
берется проба 50 плодов из 2...3 контейнеров большой
емкости вблизи одной из угловых накладок на глубине
20...30 см. Оценку отдельных плодов проводят по
инструкции (рис. 60), в которой дано распределение по
классам качества в соответствии с размерами плодов, и для
каждого плода, откалиброванного по размеру,
отмечаются недостатки и повреждения продукции, а также
даются указания по переводу ее в другой товарный сорт.
На основании стандарта ГДР 26955 оценивают
состояние плодоножки, повреждения яблоневой плодожоркой и
сетчатой листоверткой, а также механические повреж-
154
Сорт
UIivijh
Идтаи таи
таа ивного
ппчйа
1А,В,С
2.АДС
3. АД С
4. А, В, С
5. С
5. С
Сумма
Превщшштн'
НаклаИ-
ная Р
Отборные n/iodbi-
а > 65 мм
6 > 60мм
д
в
|
с
1
Г%
Kbupmaiijnoi)'
Soiijeod потЗт
д. а>60мм
6\Ч5мм
В
с
а
%
Хранилище
g: as 50мм
6>Ч0№№
г
Ш
%
Дати
С и,
1мм
J7
%
Рис. 60. Бланк учета качества плодов, закладываемых на храпение
(Кооперативное плодовое объединение Галле-Зале):
I — плодоножка (Л — повреждена. В — отсутствует, С — отсутствует и
повреждена мякоть); 2 — парша (Л — <25 мм2. В — 25—100 мм2, С — >100 мм2);
3 —вмятины (А — <20 мм/<250 мм2, В — 20—40 мм/250 мм2, С — >40 мм/>
>250 мм2); 4 —дефекты кожицы (Л — <20 мм/<250 мм2, В — 20—40 мм/<
<250 мм2, С —>40 мм/>250 мм2); 5 — яблоневая плодожорка; I — минус
выбракованные отборные; II — плюс дефектные отборные, минус
выбракованные сорта А; III — плюс дефектные отборные и сорта А, минус
выбракованные сорта В; IV— плюс дефектные отборные, сортов А н В, минус
выбракованные сорта С (гннлые и <40 мм).
дения. Сильное загрязнение, наличие яичек паутинных
клещей и другие бросающиеся в глаза отклонения от
нормальных, то есть свежих, здоровых и чистых плодов
(стандарт ГДР 20441), отмечают особо. В итоговой
строке после предварительного подсчета проставляют
процентную долю классов качества. Для отбора и
оценки проб следует предусмотреть трудовые затраты
30 чел.-мин; в каждом случае совместную работу двух
человек. Для определения соответствия качественных
показателей пробы качеству всей массы урожая Урбан
(1980) проводил систематические исследования.
При этом приняты следующие уровни надежности
при отборе проб из 30 контейнеров большой емкости на
каждое насаждение: -tj ■ ог.ис :.■-. v.1 • .■.'■■;+<
155

Число
отобранных плодов, шт.
Согласованность показателей для пробы н всей
массы урожая по следующим параметрам, %
размер плодон
наличие вмятнн
качество в
целом
900 98 85 94
600 95 75 85
Практикуемое и оправдавшее себя определение
качества, позволяющее раздельные сведения о хранящемся
продукте по размеру плодов и их качеству, дает
достаточное основание для следующего:
— немедленного оповещения
предприятий-поставщиков о повреждениях плодов во время уборки урожая или
транспортировки;
— исключения малоценных партий (высокая доля
классов по размеру В и С, поврежденные плоды и пр.)
из закладки на длительное хранение;
— оценки качества хранящихся продуктов по
пунктам хранения, предприятиям-поставщикам и сортам;
— своевременного определения ожидаемой доли
реализуемой продукции при товарной обработке;
— определения ценности закладываемой на хранение
продукции;
— знания качества подготовки и организации
товарной обработки;
— возможности сравнения при анализе результатов
хранения и товарной обработки;
— свидетельства о качестве при конфликтах в
случае возникновения потерь продукции.
1.7.7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ, ЗАКЛАДЫВАЕМОЙ НА ХРАНЕНИЕ
'""'Точный учет закладываемой на хранение массы
плодов затруднен следующими моментами; -;
— неодинаковой долей сортов яблок; •;
— варьированием размера плодов; :i
— степенью заполнения контейнеров;
— изменениями собственной массы контейнеров под
влиянием погоды;
— различной массой транспортных средств;
— разной точностью весов.
После безуспешных попыток в Кооперативном
плодовом объединении Галле-Зале точно определить массу
156
каждого закладываемого на хранение сорта была
установлена средняя масса плодов в контейнере, и эта
расчетная величина постоянно корректировалась с помощью
контрольных проб при выгрузке плодов из хранилища.
Весной проводили определение общей массы
реализованной продукции и учет загнивших плодов. Четыре
контрольные пробы, отбираемые в каждой камере из
контейнеров большой емкости, позволяют
корректировать общий объем продукции, заложенной на хранение,
путем сравнения расчетных и полученных путем
взвешивания данных о естественной убыли массы.
1.7.8. ОБРАБОТКА ПЛОДОВ
ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ НА ХРАНЕНИЕ
Как уже описывалось в разделе «Способы хранения»,
яблоки перед закладкой на хранение можно с учетом
сортовых особенностей и продолжительности периода
уборки обрабатывать водой, протексаном и хлористым
кальцием для снижения транспирации и
предотвращения грибных болезней при хранении, а также поражения
горькой ямчатостью.
В таблице 33 дана сводка инструктивных
предписаний по обработке. Оправдало себя увлажнение плодов и
контейнеров непосредственно на грузовиках,
доставляющих плоды в хранилище, с целью ограничения
естественной убыли массы в начале хранения.
33. Обработка плодов перед закладкой на хранение
Неделя уборкн сорта
1
Способ хранения | МО*
РГС**
Обработка водой Голден Голден
дели- дели-
шес шее
Аура- Аура-
лия лия
Обработка протекса- Голден —
иом дели-
шес
Аура- —
лия
Обработка хлористым Кливия Кливия
кальцием
* МО — машинное охлаждение;
** РГС — регулируемая газовая среда.
МО
Голден
дели-
шес
Аура-
лия
Голден
дели-
шес
Аура-
лия
Кливия
РГС
3
МО
Голден Голден
дели-
шес
Аура-
лия
—
—
Кливия
дели-
шес
Аура-
лия
Голден
дели-
шес
Аура-
лия
Кливия
РГС
Голден
дели-
шес
Аура-
лия
—
—
Кливич
157

1.7.9. ПОДГОТОВКА ХРАНИЛИЩА
Холодильные камеры подвергаются следующим
дополнительным проверкам или обработкам:
— освобождение камер после летней эксплуатации
не менее чем за 10 суток до загрузки новой продукцией
на длительное хранение;
— мойка камер водой;
— проверка холодильных установок (вентиляторов,
клапанных тарелок, уровня холодильного агента,
расширительных клапанов);
— предварительное охлаждение камер до —2°С не
менее чем за 5 дней до загрузки;
— проверка датчиков температуры в охлажденных
камерах;
— испытание увлажнителей воздуха и установка
индикаторных приборов (тарирование датчиков в ледяной
воде);
— герметизация всех мест утечки и смотровых
люков в камерах с регулируемой газовой средой;
— окраска камер;
— проверка газоизоляции камер для хранения в
регулируемой газовой среде.
Хельд и Нюске (1980) разработали методику
проверки герметичности камер хранилищ для плодов,
— Проверка герметичности камер путем определения
содержания С02. Увеличение содержания С02 и
окончательный уровень накопления его после закладки
плодов на хранение свидетельствуют о герметичности в
течение длительного времени.
При этом различают три степени герметичности:
I. Быстрое повышение содержания С02 до 6...8
объемных процентов.
II. Содержание С02 всегда остается на уровне
5 объемных процентов.
III. Недостаточная герметичность при медленном
снижении содержания С02 до 3...3.5 объемного
процента.
— Проверка герметичности путем изменения
давления.
При понижении давления обнаруживают места
сильной утечки. После их герметизации следует испытание
повышенным давлением. С помощью нагнетательного
или вытяжного радиального вентилятора в холодильной
158
камере можно создать избыточное давление, равное
15...20 мм водяного столба.
Если снижение давления с 15 до 1 мм (со 147 до
9,8 Па) происходит за 14 мин, то эти камеры пригодны
для двустороннего регулирования газовой среды при
хранении плодов.
1.7.10. ЗАКЛАДКА ПЛОДОВ НА ХРАНЕНИЕ
При закладке партий плодов на длительное храпение
необходимо придерживаться следующих правил:
— заполнять камеры хранилища одним сортом
согласно плану загрузки;
— одновременно заполнять ряд камер, чтобы
равномерно нагружать децентрализованные холодильные
установки;
— заполнять камеры для хранения в регулируемой
газовой среде за 3...4 суток, после чего камеры
немедленно закрывать;
— заполнять все камеры хранилища на их
нормальную емкость (около 4,2 м3 объема па 1 т яблок);
— контрольные проходы можно оставлять только в
той мере, чтобы весь штабель был доступен для
осмотра;
— над штабелями ящиков должно оставаться не
менее 0,4...0,5 м свободного вентиляционного
пространства;
учитывать поставляемые партии на площадках для
штабелей;
— объединять поставляемые партии по
физиологическому состоянию плодов; при этом общий размер одной
расчетной единицы не должен превышать дневной
производительности линии для товарной обработки;
— партии, поступившие на хранение в последней
трети рабочего дня, могут быть оставлены на ночь вне
хранилища с учетом использования ночных пониженных
температур для охлаждения плодов; эти партии должны
быть заложены на храпение до 9.00 ч следующего дня,
чтобы избежать их повторного согревания;
— оправдывает себя покрытие 2/з поверхности
штабелей пленкой для снижения потерь массы.
1.7.11. РЕГУЛИРОВАНИЕ ФАКТОРОВ ХРАНЕНИЯ
После закладки на хранение с учетом зрелости п
качества плодов производится установка необходимых
регулируемых параметров режима хранения.

Для создания требующихся условий хранения
необходимо располагать следующими данными по каждой
камере:
— температуры хранения (температуры хранящегося
продукта или плодов) с требующимся значением и
диапазоном отклонений; ,., .,f;,»,,-
— продолжительности охлаждения;
— влажности воздуха;
. — концентрации СО2 и 02;
— продолжительности работы увлажнителя воздуха.
Все величины должны быть, согласно
предусмотренным инструкциям и календарному графику,
зарегистрированы в журнале хранилища лицом, ответственным за
управление хранением, с тем чтобы их можно было
контролировать.
В контрольные сроки в журнал, кроме того,
необходимо вносить следующие данные:
— время оттаивания;
— степень образования шубы на испарителях
(в камерах с регулируемой газовой средой — с помощью
зеркал);
— время выключения поглотителя С02.
1.7.12. РЕГУЛИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНЫХ УСТАНОВОК
И И УСТРОЙСТВ ДЛЯ УВЛАЖНЕНИЯ ВОЗДУХА
Для реализации основных зависимостей между
факторами среды (см. раздел «Факторы хранения») нужно
соблюдать следующие условия регулировки и работы
имеющихся в большинстве камер хранилища
холодильных установок и увлажнителей воздуха:
— холодильная установка должна работать при
небольшой разнице температур с быстрой сменой
интервалов, чтобы лишь незначительно изменялась
относительная влажность воздуха камеры;
— охлаждение яблок до заданной температуры
путем длительной работы холодильных установок должно
достигаться за 10 суток после закрытия камер;
— хорошо функционирующие установки для
оттаивания испарителей с помощью воды или горячих газов (но
без дополнительной работы вентиляторов)
обеспечивают эффективную работу холодильных установок.
Слишком частое оттаивание может, однако, иметь
отрицательные последствия [98], так как вторично нагреваемый
160
воздух содержит меньше воды, что создает перепад
давления пара от яблок к среде;
— увлажнитель воздуха приводится в действие
таймером (но не реле влажности). Производительность
увлажнителя должна составлять 0,5 л воды на 1 м3
объема камеры в сутки [226]. Ежедневный контроль
должен обеспечивать правильное функционирование
установок с целью предохранения их от оледенения или
длительной непрерывной работы;
— время работы увлажнителей воздуха
устанавливается в зависимости от состояния плодов в каждый из
6 следующих периодов [23]:
1) период до конца закладки на хранение.
Длительная работа установки;
2) период до достижения заданной температуры.
Ежедневная работа увлажнителя в общей сложности до
20 ч;
3) период до установления низких температур вне
хранилища, средняя потребность в воде;
4) период низких температур вне хранилища,
незначительная потребность в воде без включения
увлажнителей;
5) период повышения температуры, средняя
потребность в воде при реализации продукции;
6) период разгрузки хранилища, высокая
потребность в воде, которая покрывается длительной работой
увлажнителей воздуха;
— время работы увлажнителей в соответствии с
результатами опытов Бауманна [15] должно приходиться
на время выключения холодильной установки, чтобы не
происходило снижения относительной влажности
воздуха.
1.7.13. КОНТРОЛЬ СОСТОЯНИЯ ХРАНЯЩИХСЯ ПЛОДОВ
При визуальном обследовании (кроме камер для
хранения в регулируемой газовой среде) требуется
интенсивный осмотр штабелей в хранилище. В результате
неизбежного перепада температур наиболее полное
представление о состоянии хранящегося продукта можно
получить при осмотре верхних контейнеров в штабеле.
Закладка контрольных проб для наблюдения за
состоянием яблок невозможна, так как яблоки в ходе
хранения большей частью подвергаются воздействию
неодинаковых условий. Контрольные пробы для изме-
11—1607
161

рения убыли мабсы закладываются в сетках для
репчатого лука в контейнеры.
Визуальное обследование в холодильных камерах
должно проводиться в зависимости ог общей оценки
уровня потерь в любой год в следующие контрольные
сроки: с середины до конца ноября, с конца декабря до
начала января и в середине марта.
Так как проверка состояния продукта в камерах с
регулируемой газовой средой из-за необходимости
соблюдать условия герметизации обходится дорого,
визуальный контроль проводится до вскрытия камер с
регулируемой атмосферой во всех камерах для определения
последовательности разгрузки.
Критериями качества при разгрузке могут служить
следующие показатели:
— изменение основной окраски;
— увядание кожицы плодов (убыль массы);
— появление гнилей (реализация при поражении
выше 5%);
— появление физиологических заболеваний
(реализация, например, при первых признаках побурения
кожицы, при побуреиии мякоти выше 5% и при поражении
горькой ямчатостью и филлостиктозом выше 10%).
Улучшить определение сроков разгрузки хранилища,
особенно с целью прогнозирования, можно
лабораторными методами. При этом необходимо установить
скорость изменения содержания титруемых кислот и
плотности мякоти плодов (см. данные в разделе 1.7.6).
Определение степени распада хлорофилла путем измерения
длины волны отражения может дать дополнительные
сведения.
Долгосрочный прогноз появления грибных и
физиологических заболеваний при хранении возможен путем
проведения провокационных тестов. При этом задолго
до фактических сроков разгрузки хранилища пытаются
определить предрасположенность плодов к грибным
болезням, помещая пробу плодов на хранение в
неблагоприятных условиях ( + 18°С и 90%-пая относительная
влажность воздуха).
1.7.14. ДОЗАРИВАНИЕ ПЛОДОВ
До сих пор описывались методы, служащие для
ограничения процессов созревания и перезревания
хранящихся плодов.
162
При определенных условиях яблоки, особенно с
зеленой окраской, могут быть подвергнуты обработке,
ускоряющей их созревание:
— повышение температуры хранения до 18...24°С.
При этом партию яблок для предотвращения высоких
потерь влаги необходимо укрывать пленкой [264];
— подача 1...2% этилена (примерно 1 г этилена на
1 м3 объема камеры) после повышения температуры
плодов до 12...15°С. Бюнеманн и Хансен [32], Баде [11]
и Бендер, Репп и Хеккель [17] описывают дозаторы
газа, позволяющие простыми техническими средствами
точно регулировать содержание этилена;
— увеличение содержания кислорода до 50% всего
воздуха камеры (1,5 м3 Ог на 1 т яблок).
1.7.15. ПОСЛЕДУЮЩЕЕ ХРАНЕНИЕ
До настоящего времени мало изучались условия,
влиянию которых яблоки подвергаются после их
отправки из зала товарной обработки в оптовую и розничную
продажу.
В стандарте ГДР 26955 на свежие плоды не указаны
четкие критерии лежкости или зрелости плодов после их
передачи торгующим организациям.
Однако в будущем необходимо обратить более
пристальное внимание на состояние плодов после их
хранения.
В общей продолжительности хранения необходимо
учитывать период дополнительного хранения на этапах
оптовой, розничной торговли и временное хранение в
домашних условиях. Потери после хранения,
обусловленные побурениями, грибными болезнями и
физиологическими заболеваниями, не должны превышать
0,3...0,5% в сутки. При этом в будущих стандартах
необходимо уточнить условия дополнительного хранения.
1.7.16. АНАЛИЗ ИТОГОВ ХРАНЕНИЯ
Анализ финансово-экономических итогов хранения
плодов следует производить с учетом возможно
большего числа различных агрономических и хозяйственных
результатов. Необходимо учитывать следующие важные
показатели для анализа и отчетности за ряд лет:
11»
163

— число единиц хранения, объем продукции,
закладываемой на хранение, сорт, продолжительность
хранения, убыль массы, болезни по видам и доле поражений,
качество при закладке и реализации;
— годы выращивания и хранения и календарные
недели, цены и надбавки ко времени загрузки на хранение
и выгрузки из хранилища, объем реализации.
Следует стремиться в перспективе к всестороннему
накоплению данных по программе ЭВМ. для создания
банка данных.
Оправдало себя составление обобщающего отчета
сразу же после завершения разгрузки хранилища, чтобы
включить в него все особенности прошедшего сезона
хранения.
•i<VCl ' tW .ft- i\ *
;t .' liy »' &4(х Щ'
i;V
2
ФИЗИОЛОГИЯ, АГРОТЕХНИКА,
ЭКОНОМИКА
2.1. ФИЗИОЛОГИЯ ХРАНЯЩИХСЯ ПЛОДОВ
Для оптимального хранения плодов абсолютно
необходимо знание физиологических процессов обмена
веществ, протекающих в плодах с момента уборки урожая
и до их потребления. Нередко успех хранения ставится
под сомнение только потому, что вследствие незнания
биохимических изменений, происходящих в отдельных
видах плодов, плоды хранят в условиях, которые
неизбежно должны привести к нарушению нормального
обмена веществ. Это обусловливает по меньшей мере
снижение лежкости или органолептических свойств, а в
самом неблагоприятном случае приводит к
преждевременной порче плодов.
2.1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ
И ИХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
По своему химическому составу плоды не относятся
к энергетическим пищевым продуктам. Их калорийность
сравнительно низка и составляет в среднем 209...293 кДж
(50...70 ккал) на 100 г сырого вещества.
Исключение из обычных для ГДР видов плодов
представляют только лещина и грецкий орех, с
калорийностью примерно 2510...2930 кДж (600...700 ккал) на
100 г съедобного ядра. Особая ценность плодов для
физиологии питания заключается в незаменимом для
нормального обмена веществ у человека содержании
витаминов и минеральных элементов. Хорошее диетическое
действие их обусловлено особенно благоприятным
сочетанием этих веществ с органическими кислотами.
Известно, что многие виды плодов содержат естественные
бактерицидные вещества, на чем и основано их значение
для здоровья людей. Так как углеводы плодов
представлены преимущественно фруктозой, глюкозой и
сахарозой, они поступают непосредственно в кровь и
тонизируют организм.
165

34. Химический состав плодов к началу их созревания, в процентах
Германна, Холме, Мони и Кристиана, Сабурова и Антонова и др.).
ВК— винную кислоту; 1 кал.=4,1868 Дж.
Яблоки
Груши
Айва

Абрикосы

Персики
Сливы
Масса плода, г
Сухие вещества
Растворимые
сухие вещества
Нерастворимые
сухие вещества
Сумма сахаров
Сахароза
Глюкоза
Фруктоза
Крахмал
Пектиновые
вещества
Клетчатка
Органические
кислоты
рн \ .,•;,;;;;";
Азотистые ; 'сЬёДи-
нения >?:v>
Липиды
кДж
ккал .. ,,.-.
...<■ .>
сред,
макс.
мин.
сред,
макс,
мин.
сред,
макс,
мин.
сред,
макс,
мин.
сред,
макс,
мин.
макс,
мин.
макс,
мин.
макс,
мин.
макс.
мин.
макс.
мин.
макс,
мин.
сред,
макс.
мин.
сред,
макс,
мин.
макс,
мин.
макс,
мин.
сред.
сред.
146
273
69
16,0
22,3
11,6
13,6
16,8
11,7
2,3
4,1
1,3
11,2
15,6
3,2
6,0
0,9
'"' 5,5
н 0,1
11,8
2,4
0,8
0,0
'- 1,8
0,1
141
233
79
17,5
23,7
14,0
13,4
17,3
9,9
3,4
5,2
1,2
9,8
14,2
5,6
3,0
0,4
3,7
1,0
9,7
6,0
0,6
0,0
1,4
0,1
—
16,4
19,8
13,7
—
4,6
9,9
14,2
8,1
1,6
0,4
2,4
2,0
6,6
5,6
Z
0,6
34
63
14
13,5
19,0
7,3
13,5
17,6
10,0
1,5
2,5
1,0
7,7
12,0
1,6
10.0
1,0
3,4
0,1
3,4
0,1
0,6
0,0
1,2
0,5
133
204
65
12,0
15,5
9,4
10,1
12,9
8,4
1,3
1,7
Г,9
8,5
11,7
6,3
10,7
4,0
6,9
4,2
4,4
3,9
z
1,3
0,4
35
74
4
16,6
25,8
9,2
16,5
24,7
9,5
1,4
2,6
0,8
9,0
16,1
2,3
9,2
1,0
5,2
1,5
7,0
1,0
—
1.5
0,2
1,8 4,5 2,5 1,0 1,2 2,0
0,5 1,2 0,5 0,5 0,4 0,4
0.5ЯК 0,ЗЯК1,0ЯК1,1ЯК0,6ЯК2,2ЯК
2,8 0,6 2,1 2,7 1,1 2 9
0,2 0,1 0,7 0,5 0,3 0,2
3,3
•'" 2,9
": 5,0
s 0,4
{ 0,1
0,7
0,1
218
(52)
3,8
3,2
4,4
0,7
0,3
0,6
0,2
247
(59)
—
0,7
0,3
0,9
0,2
239
(57)
3,7
2,9
4,3
1,1
0,7
0,2
0,1
214
(51)
3,7
3,2
3,9
1,0
0,4
0,2
0,1
193
(46)
3,3
2,8
3,9
1,0
0,5
0,2
0,1
222
(53)
' ■~t- аД^-^ЗГг . ■» -Y - -*:-.- „.^,.,.. Г-,- .- ■ .- ....7-... - -_■—. .... ъ
166
на сырую массу (по данным Суси и Древса, Эйнхорна и М. Фритче,
ЯК—в расчете на яблочную кислоту, ЛК — лимонную кислоту,
Ренклоды

Черешня
Вишия
Земляника
Смородина
красная черная

Крыжовник
Мали-
Виио-
град
30
39
21
16,7
26,7
11,0
18,9
24,2
8,8
2,1
2,5
1,1
8,5
14,5
4,1
4,6
1,2
5,1
2,2
4,3
2,0
1,4 ■
0,7 .
1,8
0,3
2,2 ЯК
2,9
0,5
3,3
3,0
3,9
0,8
0,7
—
289
(6Э)
7,17
9,20
• 4,14
18,7
24,9
15,0
18,1
24,3
10,3
1,7
3,9
0,8
12,1
17,3
7,3
1,3
0,0
7,7
1,7
3,9
1,5
. 1,2
\ 0,1
0,8
0,2
0,6 ЯК
0,9
0,4
3,7
2,8
4,0
1,3
0,4
0,8
0,3
268
(64)
4,90
5,95
3,64
14,7
19,4
11,1
14,3
19,3
11,1
1,6
2,3
1,1
9,5
15,3
6,4
1,0
0,0
5,3
3,8
4,4
3,3
0,8
0,1
0,5
0,2
1,4 ЯК
2,5
0,8
3,3
2,5
3,7
1,2
0,5
0,5
0,1
251
(6С)
7,63
13,50
4,21
10,2
13,8
6,8
7,8
10,9
5,0
2,4
3,4
0,9
5,7
9,8
2,8
1,1
0,0
3,8
1,2
4,3
1,6
1,3
0,1
4,2
1,8
0,60
0,91
0,36
16,4
21,0
12,7
10,5
12,3
8,5
6,4
8,2
4,0
5,8
8,4
0,6
0,4
0,1
2,6
1,4
2,8
1,8
1,5
0,3
5,9
2,4
1,1 ЛК 2,1 ЛК
2,6 3,5
0,5 1,8
3,4
3,1
4,0
1,2
0,2
0,5
0,2
163
(39)
3,0
2,8
3,5
1,4
0,7
0,3
0,1
155
(37)
0,71
0,87
0,54
19,4
24,4
13,7
15,6
16,3
14,6
5,9
9,7
3,3
6,3
10,6
1,6
0,5
0,2
3,9
3,3
4,8
3,3
1,8
0,6
6,1
2,5
•"? 1ЛК
4,5
0,8
3,0
2,6
3,4
1,7
0,9
0,2
0,1
197
(47)
3,24
3,93
2,54
12,4
16,7
7,8
12,0
12,9
11,0
2,9
4,7
1,5
4,6
10,3
2,0
0,6
0,1
3,6
1,2
3,8
2,1
1,2'
0,3
"3,4"
1,8
1,91
3,04
1,44
13,9
24,8
9,4
9,7
12,2
7,1
5,4
9,4
1,4
5,2
8,7
1,7
0,3
0,0
3,2
2,3
3,4
2,5
0,9
0,1
5,6
4,7
2,33
3,83
1,34
18,7
27,7
12,3
16,3
22,7
9,5
3,9
6,2
1,8
14,4 ■
19,7
6,9 ;
1,5
0,0
9,2 ■'
5,6
7,2 :
3,4
0,5
0,2
1,0
0,5
2,4ЛК 1.4ЛК 1,2ВК
2,9 3,3 1,3
1,0 0,7 0,2
3,0
2,6
3,8
1,0
0.5
0,2
0,1
180
(43)
3,4
2,9
4,0
1,4
1,2
0,4
0,2
167
(40)
3,3
2,5
4,5
1,3
0,4
1,8
0,3
293
(70)
167

Регулирующее влияние на микрофлору кишечника
оказывают пектиновые вещества и гемицеллюлоза,
содержащиеся в мякоти плодов. Даже если содержание
витаминов в отдельных видах плодов значительно ниже,
чем в овощах, все же они считаются более ценными, так
как эти витамины при потреблении плодов в сыром виде
в полном объеме и в естественной форме поступают в
организм.
Химический состав важнейших видов плодов
приведен в таблице 34. Здесь приведены установленные
максимальные и минимальные значения и среднее
содержание веществ в предназначенных для хранения плодах
отдельных видов.
Содержание ряда органических и минеральных
веществ, а также витаминов довольно сильно колеблется,
что обусловлено многочисленными эндогенными
факторами.
К эндогенным факторам относятся генетически
закрепленные различия между видами и сортами,
ассимиляционная способность, а также соотношение между
вегетативной и генеративной продуктивностью плодушек
и различная активность обмена веществ плодов,
обусловленная стадией созревания. В качестве экзогенных
факторов на содержание составных веществ в плодах
регулнрующе действуют все агротехнические
мероприятия и меры по защите растений, применяемые при
выращивании плодов, условия местности в самом широком
смысле, погодные условия в предшествующем и в дан-
пом периодах вегетации, режимы хранения и, наконец,
все операции, производимые с плодами, начиная с их
уборки и до потребления.
На эндогенные факторы в известных пределах могут
влиять выращивание определенных видов и сортов, а
также выбор сочетаний сортов с подвоями.
Относительно большое влияние на биохимический состав плодов
может оказывать регулирование экзогенных факторов.
При рациональном формировании условий выращивания,
определяющих урожай, можно производить
высокоценные плоды. Если такие плоды сохранять при
оптимальных режимах, основываясь на всем комплексе знаний
о физиологии обмена веществ, то возможно поставлять
населению плоды хорошего качества на протяжении
всего года.
168
2.1.2. ЦИТОЛОГИЧЕСКИЕ, ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ
И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПЛОДОВ
Во время хранения при созревании в плодах
происходят структурные изменения, выражающиеся в
различной форме в первоначально малозаметных
преобразованиях в срединных пластинках, клеточных стенках,
протоплазме и содержащихся в ней органеллах. Изменения
становятся заметными по мере созревания при
активизации процессов обмена веществ и размягчения мякоти
плодов; в более прогрессивной стадии они проявляются
в обесструктуривании отдельных клеток, тканей и целых
плодов. Для понимания этих процессов плод нужно
рассматривать как единое целое. На разрезе яблока можно
различить отдельные ткани (рис. 61). Наружную
оболочку образует кожица. Ее свойства в значительной
степени обусловливают пригодность плодов для хранения.
Она не только служит механической защитой для
находящихся под ней тканей, но от ее структуры и
химического состава зависит также ход многочисленных
физиологических процессов.
Верхний слой кожицы образует кутикула. Ее
толщина у плодов в съемной зрелости равна в среднем 2,5 мкм.
Кш'шки паренхимы
Рис. 61. Виды тканей в яблоке и строение паринхимнои клетки
(по Шульцу).
К — кутикула; Я — плодолистики; Ц — цитоплазма; Э — эпидермис; Пп —
проводящий пучок; Г —гиподерма; Мп — межклеточное пространство; Я — ядро
клетки; М — митохондрии; С — сердцевина; Ми — микросомы; Па — паренхима;
Пл — плазмалемма; Пла — пластиды; Ко — кожица, Т — тонопласт; Вс —
восковой слой; В — вакуоль с клеточным соком; Кс — клеточная стенка.
169

Она в основном состоит из кутина. Кутиновый слой,
тесно связанный с клетками эпидермиса, структурно
неоднороден. У большинства сортов он представляет
равномерное покрытие. По мере созревания плода на
дереве толщина кутикулы, а также проникновение кути-
кулярного слоя вдоль радиальных клеточных стенок
эпидермиса возрастает. Однако при хранении кутикула
остается почти без изменений.
У некоторых сортов, таких, как Боскопская
красавица и Голден делишес, кутикулярный слой имеет
многочисленные трещины, отверстия и разрывы. Этим
объясняется высокая склонность подобных сортов к увяданию.
Такие трещины иногда могут проходить до эпидермиса
и гиподермального слоя.
Как правило, к концу съемной зрелости размеры
трещин увеличиваются и тогда они служат воротами
инвазии микроорганизмов.
Под кутикулой находится эпидермис. Он состоит из
тангенциально вытянутых клеток. Их форма, строение,
число и распределение оказывают лишь небольшое
влияние на лежкость плодов.
К эпидермису примыкает гиподерма, называемая
также субэпидермой. Она состоит из 4...10 слоев клеток
различной толщины и структуры. На освещаемой солнцем
стороне плодов в большинстве случаев имеется 4...10
слоев таких клеток, а на теневой всего 4...6.
Во многих случаях стенки клеток гиподермы имеют
более прочное строение, чем клетки эпидермиса. У
лежких сортов отдельные слои образуют прочную
пластинчатую колленхиму без межклетников или с немногими
пустотами, заполненными воздухом. По мере хранения
клетки гиподермы уплотняются, что особенно отчетливо
можно наблюдать на плодах, хранившихся в камерах с
регулируемой газовой средой. Этим достигается
дополнительная защита от транспирации.
Эпидерма и гиподерма образуют собственно кожицу
плода. В нее включены многочисленные чечевички,
число которых колеблется, согласно Смоку и Нойберту
[250], от 450 до 2500 на один плод. От их строения и
степени кутинизации и опробковения зависит лежкость
плодов, особенно их устойчивость к микроорганизмам
[146]. В процессах газообмена и транспирации они
играют лишь подчиненную роль, так как газообмен плодов
в основном происходит непосредственно через кутикулу,
170
Основную массу плода семечковых пород
составляет паренхима. Она служит для накопления запасных
веществ и состоит из объемных, неоднородно
сформированных клеток, между которыми находятся
межклеточные пустоты разного объема и формы. Доля
межклеточного пространства в общем объеме плода колеблется от
20 до 35%.
Наружные клетки паренхимы большей частью
вытянуты в тангенциальном направлении вследствие менее
интенсивного роста клеток эпидермиса по сравнению с
ростом клеток паренхимы ткани и возникающего в
результате этого сжатия при росте плода. Во внутренних
частях плода размеры клеток паренхимы
увеличиваются, и они приобретают неоднородную форму. От их
числа— в среднем 20...75ХЮ6 в одном плоде — и их
объема— 15...60Х Ю"4 мм3 — зависит масса плода,
колеблющаяся от 80 до 250 г. Таким образом, размеры плода
больше определяются числом клеток, чем их объемом.
Тем не менее очень крупные плоды, особенно с
деревьев, удобрявшихся только азотом, обладают, при почти
одинаковом числе клеток, в большинстве случаев
клетками большего объема, чем яблоки с меньшей массой
плода. У последних более плотная структура и лучше
лежкость.
Клетки паренхимы окружены тонкими оболочками,
к которым тонким слоем прилегает цитоплазма. Внутри
клеток сформировавшихся плодов находится
центральная вакуоль, наполненная клеточным соком. В нем
накапливаются водорастворимые запасные вещества плода.
Толщина клеточных стенок, так же как и структура
и химический состав протоплазмы, имеют решающее
значение для сохраняемости плодов при хранении.
Плоды с клетками большого объема, топкими стенками и с
паренхимой, бедной углеводами и богатой белками,
отличаются более активным обменом веществ, легко
подвергаются физиологическим расстройствам и
перезреванию, и по этим причинам обладают меньшей лежкостью.
В яблоке от его наружных частей внутрь размер клеток
меняется. Очень маленькие клетки находятся под
гиподермой в зоне проводящих пучков и вблизи семенной
камеры, а крупные, напротив, — в кожице и в
сердцевине плода [12]. Параллельно этой дифференциации
изменяются и пористость ткани, плотность мякоти [296].
Вероятно, на этих различиях и основывается неодина-
171

Рис. 62.
Гистологические изменения
паренхиматической
ткани в ходе
созревания плодов
[310, цит. Шуль-
цем].
ковая предрасположенность
отдельных слоев тканей к физиологическим
заболеваниям. Так, побурение от
низких температур сначала проявляется
в кожице, а сердцевина более
подвержена повреждению высокой
концентрацией двуокиси углерода.
При хранении клетки паренхимы
сильно изменяются. В процессе
созревания плода пектиновые вещества,
скрепляющие срединные пластинки,
разрушаются, и ткань становится
рыхлой. Вследствие этого плоды теряют
свою плотность и приобретают более
мягкую консистенцию.
Эти превращения пектиновых
веществ продолжаются до полного
распада клеток. Более или менее
изолированные клетки приобретают тогда
кеглеобразную форму под действием
еще имеющегося тургора (рис. 62).
Вследствие этого в зависимости от расположения
круглых клеток в ткани происходит неравномерное
увеличение объема межклетников и плода. Очевидно, что
увеличение объема будет тем большим, чем более
кубическую форму имели клетки перед их растяжением.
Согласно Вольфу [310], в этом заключается возможная
причина растрескивания плодов при старении, так как
кожица при увеличении их объема не выдерживает
давления и разрывается.
Клеточные стенки и прилегающая к ним в виде
плазматических тяжей цитоплазма с началом дыхания
плодов изменяются. Их проницаемость возрастает, про-
топлазматическая структура разрушается, и тоиопласт,
образующий внутренний ограничивающий слой между
протоплазмой и вакуолью, становится более
проницаемым для растворенных в клеточном соке веществ.
Такое не регулируемое обменом веществ поступление
запасных органических соединений отрицательно влияет
на жизненную функцию клетки. Клетка уже неспособна
нормальным образом окислить этот избыток
дыхательного субстрата, вследствие этого происходит накопление
неокисленных продуктов брожения (этилового спирта,
альдегида уксусной кислоты и др.). Далее в результате
172
частичного торможения ферментативных процессов
могут накапливаться промежуточные продукты обмена
веществ. Такие вещества отрицательно воздействуют на
цитоплазму. Поскольку стенки клеток, плазмалемма и
наружный ограничивающий слой цитоплазмы также
подвергаются структурным изменениям, то по мере
созревания плодов усиливается газообмен, прежде всего в
тех случаях, когда одновременно, увеличивается
межклеточное пространство.
Содержащиеся в цитоплазме неоднородные по
форме митохондрии и микросомы размером около
0,1...5 мкм, то есть собственно центры ферментативных
преобразований при обмене веществ, в
противоположность клеточным перегородкам и наружной оболочке
цитоплазмы сохраняют свою видимую структуру до
послеклимактерического периода [255]. Изменения в
составе жирных кислот митохондрий и микросом
позволяют сделать вывод о том, что в них также происходят
очень тонкие структурные изменения мембран. Особенно
под действием этилена [159] митохондрии
увеличиваются в объеме и проницаемость мембран возрастает.
Этим отчасти можно объяснить их повышенную
активность обмена веществ и возрастающую интенсивность
дыхания при созревании плодов.
Все эти процессы в значительной степени зависят от
температуры и с ее повышением в камере хранилища
протекают быстрее. Они замедляются при низком
содержании кислорода и высокой концентрации двуокиси
углерода в газовой среде камеры. Под их влиянием
структура клетки сохраняется дольше и клетки не
теряют тургора. Поэтому плоды, хранившиеся в
регулируемой газовой среде, ко времени выгрузки их из
хранилища отличаются более плотной консистенцией и меньшей
степенью зрелости.
2.1.3. ДЫХАНИЕ
Хранящиеся плоды — живые организмы с более или
менее активным обменом веществ. Для поддержания их
жизнедеятельности требуется энергия и плоды
получают ее за счет «биологического окисления» [19]
содержащихся в клетках дыхательных субстратов, например
углеводов и органических кислот в плодах косточковых,
семечковых и ягодных культур или жиров в плодах оре-
173

ХОплодных. Белки в качестве источников энергий
играют в плодах подчиненную роль, но участвуют как
составная часть ферментов и цитоплазмы прямо или косвенно
в дыхании.
Диссимиляция углеводов может происходить двумя
путями. В плодах семечковых пород сахар в основном
расходуется на дыхание по пути ЭМ.П (Эмбдена — Мей-
ерхофа — Парнаса) [307, 308]. При этом в связи с
процессами фосфорилирования глюкоза расщепляется до
пировиноградной кислоты (гликолиз). Кроме того,
существует возможность расщепления углеводов по пентоз-
ному циклу [89]. В каком размере этот цикл участвует
в преобразовании дыхательных субстратов, пока нельзя
сказать. В настоящее время предполагается, что на
определенных этапах развития яблока [88] или других
плодов преобладает тот или иной путь. Преобладающий
у плодов семечковых пород путь ЭМП заканчивается
пировиноградной кислотой, которая играет важнейшую
роль в дыхании. С этого момента дальнейшие
превращения пировиноградной кислоты зависят от среды: в
аэробных — с расходованием кислорода, в анаэробных —
когда кислород не требуется.
В аэробных условиях пировиноградиая кислота
может полностью окисляться через цикл трикарбоновых и
дикарбоновых кислот до С02 и Н20 в соответствии с
общим уравнением для окисления глюкозы
1М С6Н1206 + 6М 02 = 6М С02 + 6М Н20 + 2822 кДж (674 ккал);
RQ=l. \
Образование энергии без кислорода протекает в
соответствии с уравнением СеН^Ое—^СгНзОН + гСОгН-
+ 28,2 ккал. Этот путь обозначают как «брожение» или
«анаэробное дыхание». В клетках в качестве побочных
продуктов появляются альдегид уксусной кислоты,
уксусная кислота, ацетоин, диацетил и другие соединения,
которые частично являются компонентами летучих
веществ, выделяемых плодами при их созревании.
Как видно из уравнений, при обоих типах дыхания
освобождаются разные количества энергии. Так как
клетка стремится возможно рациональнее регулировать
преобразование веществ, аэробное дыхание играет
намного большую роль, чем анаэробное, тем более что при
первом, как правило, теряется меньше Сахаров.
174
Ршжитрмп'Ч' Сийележк СП,
Рис. 63. Влияние концентрации
кислорода на интенсивность
дыхания плодов [149] (интенсивность
дыхания в обычном воздухе =
= 100%):
/ — общая интенсивность дыхания; 2 —
аэробное дыхание; 3— анаэробное
дыхание; -г—анаэробное дыхание [288].
Анаэробное дыхание
возможно не только при
полном отсутствии
кислорода; оно начинается уже
при концентрациях
кислорода, при которых еще
возможно нормальное
аэробное дыхание. У
семечковых плодов
брожение начинается, как
правило, при содержании
кислорода 0...5%, но у
некоторых видов может
начинаться уже при
20%-ном его содержании.
Купревич [149] установил
критическую
концентрацию равной 10%, однако
Томкинс [288] считает, что
она должна быть ниже
5% (рис. 63). Из этого
необходимо сделать вывод, что диапазон, в котором
аэробное дыхание и брожение протекают
одновременно, определяется сортовыми и породными особенностями
плодов и сильно колеблется в зависимости от условий
вегетации и агротехники. Возможно, этим объясняется
причина различного поведения видов и сортов плодов в
отдельные годы их хранения в камерах с регулируемой
газовой средой.
Поскольку, по Ульриху (1957), критическая
концентрация кислорода у яблок в каждом случае достигает
менее 3% в холодильных камерах с регулируемой
газовой средой, ее лишь в исключительных случаях следует
снижать ниже этого уровня.
При сравнении обоих типов дыхания бросается в
глаза неодинаковое отношение поглощения кислорода к
выделению двуокиси углерода. Отношение СО2/О2
обозначается как дыхательный коэффициент RQ.
Величина RQ наряду с отношением аэробного
дыхания к анаэробному зависит также от имеющихся для
расходования на дыхание органических запасных
веществ и от степени их окисления или расщепления. Если
для дыхания используются богатые кислородом
органические кислоты, то значение дыхательного коэффициен-
175

га все еще превышает единицу, как, например, при
диссимиляции яблочной кислоты: т
С4Нв05 + 302 = 4С02 + 3H20; RQ = 1,33.
Если глюкоза не полностью используется на дыхание,
а частично участвует в образовании яблочной кислоты,
то значение RQ будет равно 0,67, что считается
предельным значением для окисления высших жирных кислот.
Следовательно, можно видеть, что значение RQ с
учетом состава газовой среды камеры может служить
указанием на следующие моменты:
— преобладает аэробное или анаэробное дыхание?
— какие вещества, содержащиеся в плодах,
преимущественно используются на дыхание?
— в какой степени могли произойти нарушения в
обмене веществ, так как при усилении физиологических
заболеваний, при хранении значение RQ возрастает
[31].
Дыхательный коэффициент при нормальном
созревании плодов не остается постоянным. В предклимакте-
рической стадии он равен примерно 1 и по мере
созревания достигает значений 1,2... 1,5. При отклонениях RQ
на ±0,25 от единицы в плодах еще не наблюдаются
аномалии в обмене веществ, и только при больших
отклонениях можно предполагать физиологические
расстройства. Интенсивность дыхания отдельных слоев тканей
какого-либо плода неодинакова. В соответствии с
большей активностью ферментов в кожице в ней отмечается
во много раз большая интенсивность дыхания, чем у
паренхимной ткани (Хулме и Роде, 1939). При
снижении содержания кислорода и увеличении концентрации
двуокиси углерода в паренхимных клетках по мере
удаления от кожицы к сердцевине плода интенсивность
дыхания падает.
Местом ферментативных преобразований и,
следовательно, биологического окисления считаются органеллы
протоплазмы, и прежде всего митохондрии [18, Хултин,
1959]. Поэтому их структурные и химические изменения
в ходе созревания плодов, по данным Хоарда [105],
заметны по уровню интенсивности дыхания.
Количество двуокиси углерода, выделяемое плодами
в единицу времени, и количество поглощаемого ими
кислорода непостоянны. Интенсивность дыхания
зависит от многих факторов.
176
1
п§
•С;
Ё=
i~i
С»
<§
1э
^~>
=е
си
Е=
5
\
/
\ ш *
\
\
v
1
1 ж
И
^v
\
Рис. 64. Интенсивность дыхания
в процессе развития плодов
яблони (по Шульцу, 1970 г.):
I — деление клеток (20—50 сут); П --
растяжение клеток (60—120 сут) (I и
II — в зависимости от сорта и
интенсивности роста); III — съемная
зрелость; IV — климактерий (10—200 сут)
в зависимости от температуры и лгж-
кости); V — потребительская зрелость;
VI — фаза старения.
Наряду с естественными
различиями между
видами и сортами плодов ре-
гулирующе действуют
как экзогенные
факторы— температура, состав
газовой среды,
циркуляция воздуха, так и
эндогенные— химический
состав, строение тканей и
степень зрелости.
Если соотнести
интенсивность дыхания на всем
протяжении развития
плода с единицей массы
сырого вещества, то у
некоторых видов плодов
(на примере яблок)
можно наблюдать динамику
созревания их,
представленную на рисунке 64.
HenoqpeflCTBeHHO
после оплодотворения в стадии деления клеток
наблюдается очень высокая интенсивность дыхания, которая в
период растяжения клеток быстро снижается. Она
достигает минимума одновременно с завершением периода
растяжения клеток или незадолго до конца его и затем
возрастает с разным уровнем интенсивности под
влиянием экзогенных и эндогенных фактяров. После
достижения некоторого максимального значения начинается
новое снижение, происходящее у груш очень быстро, а
у яблок сравнительно медленно. Незадолго до полного
перезревания плода интенсивность дыхания
усиливается еще раз на короткое время. Новый подъем дыхания
плода после достижения потребительской зрелости
обозначается как климактерий. Это состояние было
впервые неопровержимо доказано Киддом и Вэстом [133, 134|.
Подъем интенсивности дыхания происходит как у
плодов, созревающих на дереве, так и при дозревании
плодов в хранилище. При климактерическом подъеме
дыхания в плодах происходят изменения, охватываемые
понятием «зрелость плода» и проявляющиеся в
изменении окраски с зеленой на желтую, в уменьшении
кислотности, снижении плотности мякоти и кожицы и образо-
12—1607
177

вании вкусовых и ароматических веществ. При этом
одновременно появляются существенные различия в
устойчивости плодов к возбудителям болезней и в химических
свойствах, а также в реакциях обмена веществ клеток.
Оптимальная техническая зрелость плодов совпадает у
груш с климактерическим подъемом дыхания, а у яблок
она наступает чуть раньше или же одновременно с
началом снижения интенсивности дыхания. Причина
возникновения климактерия еще не полностью выяснена.
Безусловно, усиление дыхания вызывает не один
какой-то фактор. Всего вероятнее, климактерий
вызывается кумулятивным действием многих факторов.
Точное знание механизма изменения дыхания,
особенно у яблок и груш, важно для длительного хранения.
Часто при оптимальных сроках уборки урожая
наблюдаются самые низкие значения интенсивности дыхания
в предклимактерический период. Если плоды убирают
слишком рано или слишком поздно, то возможно
возникновение физиологических заболеваний при хранении.
При позднем съеме плодов снижается их лежкость, так
как начинающиеся с усилением дыхания процессы
созревания могут быть лишь незначительно задержаны
низкими температурами и измененным составом
газовой среды в холодильных камерах.
Наряду с такими видами плодов, как яблоки, грушн,
абрикосы, персики, сливы и бананы, у которых
наблюдается климактерий, имеются также виды, у которых не
происходит подъема дыхания, например вишня, черешня,
земляника, виноград, апельсин, ананас и грейпфрут,
хотя также и у них после уборки урожая могут
наблюдаться усиление процесса созревания и изменения орга-
нолептических свойств. У этих видов плодов
интенсивность дыхания почти линейно снижается с момента
уборки урожая до перезревания плода.
Разница в дыхании обеих групп плодов, по мнению
Хелме и др. [118], вероятно, лишь относительная (см.
раздел 1.3.4). У обеих групп имеются одни и те же
ферменты и дыхательные субстраты. Причина
дифференциации процесса дыхания заключается, по-видимому, как в
неодинаковых цитологических изменениях, так и в
недостаточной активности ферментов определенных реакций.
Как уже указывалось, интенсивность дыхания и его
максимум сильно изменяются в зависимости от
факторов роста и условий хранения. Отклонения касаются
178 . "К-: ''!
лишь начального момента и продолжительности подъема
дыхания, абсолютной и относительной величины
максимума, а также крутизны падения кривой при снижении
интенсивности дыхания в период старения. Кроме того,
на уровень дыхания влияют масса плода и его
химический состав.
Наименьшие потери за счет дыхания — у плодов,
равномерно развивавшихся во время вегетации и в
достаточной степени обеспеченных ассимилятами. Плоды с
деревьев, удобрявшихся только азотом, имеют
относительно высокое содержание белка, что обусловливает
большую интенсивность их дыхания. Это и является
причиной, по которой плоды с большей численностью
клеток [165] и большим количеством белка на одну
клетку [212] дышат активнее. Влияние массы плода,
однако, неопределенно. Мелкие плоды большей частью
дышат интенсивнее крупных [250]. Вероятно, здесь
играет роль относительно большая поверхность мелких
плодов, обеспечивающая лучший газообмен. Кроме того,
в мелких плодах часто содержится углеводов меньше, а
белка больше.
т • • , »
2.1.3.1. Влияние температуры
" * на интенсивность дыхания
Большое значение для хранения плодов имеет
зависимость между интенсивностью дыхания и температурой.
Уже давно было замечено влияние температуры на
интенсивность дыхания и обмен веществ, выражающиеся
в изменении продолжительности периода до наступления
технической зрелости после уборки урожая. Это
относится ко всем плодам вне зависимости от того, выражен ли
у них климактерий или нет.
Влияние температуры на дыхание — производное от
известной из физической химии формулы Аррениуса,
согласно которой скорость преобразования соединений,
реагирующих друг с другом в единицу времени, зависит
от их концентрации и энергии активации. Энергия же
активации опять-таки зависит от температуры. Отсюда
вытекает известное для химических и ферментативных
реакций правило Вант-Гоффа: • •
П Y< + 10 9 'Я 'Х- •■■•'■ ■
12*
Щ

ьолсоьшг1кг-ч
30'
20
w-i
о
'if/ 'A
■ -и о го и
60 но юо по по
Сутки
Рис. 65. Влияние температуры на интенсивность ды-
'""" хания груш сорта Вильяме [136]. ' -•
Здесь Ужо означает скорость химической реакции при
температуре t и температуре /+10°С.
Правило гласит, что при снижении или повышении
температуры на 10 К (10°С) скорость ферментативных
реакций ослабевает или усиливается в 2...3 раза.
Некоторые ферментативные реакции имеют значение Qio,
которое колеблется между 1,3 и 2,6 с крайними
величинами от 1,3 до 7.
Интенсивность дыхания — среднее из суммы
многочисленных реакций гликолиза и цикла трикарбоновых
кислот (цикла Кребса). Поэтому для нее верно среднее
значение Qw от 2 до 3 в биологически важном
диапазоне температур от 0 до 30 °С.
Яблоки, которые при 30 °С сохраняются не дольше
8...12 суток, можно хранить при 20 °С примерно 16...36
суток, при 10 °С около 32... 108 суток и при 0°С до
64...324 суток. На рисунке 65 показаны зависимости
между температурой и наступлением климактерического
подъема дыхания для груш сорта Вильяме, а на
рисунке 66 — для яблок сорта Сеянец Брамлея.
На этих рисунках можно также видеть, что
температурой определяется величина предклимактерического
максимума и минимума дыхания. Кроме того,
химические и гистологические изменения, так же как и все
ферментативные реакции, подвергаются
дифференцированной активации или подавлению при повышении
или снижении температуры. Только так можно
объяснить усиливающуюся связь между минимумом и
максимумом дыхания с повышением температуры. Это явле-
130
да-
»5.
22,5'С
2,5°С
150
300 Сутки
Рис. 66. Влияние температуры на выделение СО*
яблоками сорта Сеянец Брамлея [135].
20
15 10 5
Температура хранения, °С
Рис. 67. Влияние температуры хранения на леж-
кость яблок и груш [147]:
/ — яблоки; 2 —груши.
Рис. 68. Интенсивность
дыхания яблок сорта Голден
делишес Масса плодов
145 г во время хранения
при 1 °С в 1970/71 г.
Первый съем 21.09.80,
последующие с недельными
интервалами (по Шульцу,
неопубликованные данные).
мгСвг/кгч
*W4, „/
Л*^#'

нйе отчетливо наблюдается также и при воздействий
низкими температурами. Например, груши при 20 °С к
моменту климактерического максимума мягкие,
полностью желтые и сочные. Напротив, при температуре
около 0°С они в той же стадии интенсивности дыхания
твердые, зеленые и лишены аромата. Если их хранят
при этой температуре дольше определенного,
характерного для каждого сорта периода, то они теряют
способность дозревать после выгрузки из хранилища и при
более высокой температуре. Они сохраняют тогда
грубую соломистую консистенцию.
У яблок более или менее сильное подавление
активности ферментов низкими температурами приводит к
накоплению промежуточных продуктов обмена веществ,
которые как внутриклеточные токсины служат причиной
появления физиологических заболеваний при хранении.
Кроме того, с повышением температуры сокращается
период климактерического подъема дыхания. Однако
между отдельными видами и сортами плодов
существуют в этом отношении значительные различия. У груш
период климактерия с повышением температуры
сокращается значительно сильнее, чем у яблок. Для практики
это означает, что у груш максимальная сохраняемость
находится в пределах температуры от +1 до —1 °С
(рис. 67), а у яблок, напротив, в пределе +4...5°С и до
— 1 °С, в зависимости от их предрасположенности к
физиологическим заболеваниям при низких температурах
хранения.
Выделяемое до климактерия количество двуокиси
углерода при более высоких температурах хранения
меньше, чем при более низких. Это опять-таки указывает
на меньшее использование запасных веществ на
дыхание.
При любой температуре хранения яблоки достигают
климактерического подъема дыхания, но при более
низких температурах он кажется лишь очень слабо
выраженным. Если яблоки убирают при климактерическом
минимума и хранят при температуре от 0 до 3...4°С, то
можно наблюдать всего лишь незначительное увеличение
интенсивности дыхания. Климактерий наступает лишь
после оптимального периода хранения. Только
запоздалая уборка приводит, как это видно из рисунка 68, при
одновременном ухудшении лежкости к
климактерическому подъему дыхания во время хранения.
182
X
£
ю
О
о о о
ооооооооооооо
1ЛООООООООЮОЮОО
СМ— * 1Л * — СО — — СО -^ Ю *
I I I I I I Ml I I I I
ооооооооооооо
— оооюооооюоюю
смотоо-^отосоосоюсмюг-
— СМСМ — ООСОГл---^СМСОСОСМ
о
ооооооооооооо
оооооооооооюо
ОТСМСМСОСООТОСМСМСМ-^Г^СО
— — СО СО СМ ОО Ю — [^- •* СО СО СО
II II I I I II II I I
ООООООООООООО
Of-юооооо^ююгесм
— ЮГ^ — Г^СОГ-ЮОСОСОООСО
— — СМ— ^СМ^СО — — — —
О О О О О О О О о О О О
юооо-*осмою*ю*о
см -^ — со — оосооог-отосм-
— СОСМ — — ЮСОЮСО — СМСМСМ
I I
ооооооооооооо
ОО ^f W CO ^f — 00 О СО N S GO W
~н СО — СО —' —
о о о о о о о
ооюоо^оо^оосза^
ю«*-'Юсоооа5,*союго--м
СО^—< О") ОО W — СО —'ООТ — —<
I II II II II I I II
ооооооооооооо
СТООИЮШЮ-OOOINCO^
сосмсо^соь-отг^от^сосос--
о о о о
О О О О О СО — ООООООО
сооою-^со — coco — со*—оо
*СМЮЮ*СМ — СМ — СОСОГ-СО
II I I I I II II I I I
ооооооооооооо
0)(N05N(NOCO(NNCOt005"t
WWCO WW WOO — CO CO CO CO -*f
о о
ооооооооооооо
CO W Ю О 1M т^СОС^ОО — -^ЮО
COWCOCOW — O^^-iCO^-ef^f^
I I I I I I I I I I I I I
ооооооооооооо
О-МШШ(0ОММ00(Я(М00
см — со — — отг^от*смсососо
о о о о
ю ю о о
1~- 00 COCO
со * со —
сэ 1 1 1 1
о 1 1 ! 1
СО О О О О
О О О СО
ОТ ОТ 1Л О
СМ СМ СМ —
о о о о
CNIOOO
г— со от о
О СМ СО СО —
о 1 1 1 1
см 1 1 1 1
о о о о
ООП*
OONCDb
-"--
о о о
О) О СМ О
оо со оо ю
— см — г^
° 1 1 1 1
о 1 1 1 1
СМ О О О О
со о со о
со см г^ *
о
о ю о о
* СО СО О
00 — О. Ю
о 1 1 1 1
о 1 1 1 1
— о о о о
CN Г- О *
Ю С-- * СО
о
ю
*
*
1
1
о
ю
■*
см
о
о
со
1
1
о
*
ю
~
о
о
Oi
1
1
о
00
о
1Л
см
"Т
1
о
о
ю
>.
Й
я
S
S
темп
I
00
£
СО
т
II
ч
кка
я
/кг
*
(Я
о
н
QJ
к
К
—
о о — о
Ю СМ — Ю
О ■* Ь- СО СО
л I I I I
/\о о о о
СО со О •*
со * * см
о о о о
о * см о
О СО ■* * СМ
л' I I I
/ \о о о о
СО 00 О О
см со см —
м
5
ч
Уде
rt
ЛОТ
с
н
и
С-
JJ
"^
X
X
см см
от от
см см
о о
со оо о о
О 00 О О
оооооооооооог~г~
II., -,'.,, - .
°°
оо I | | | оо оо
NSOOOCOOCMCOOOOOOO
00 00
о о
00 00
о о
о оо оо оо
о о о о
см
Oi
о
1
о
о
о
юсм о
см о о
см
о
о о о о о
1 1 1
от 1
СМ О 00 О СО
СМ ОТ 00
О О О
00
о
о
СО
о
t—
СО
о
см
СО
I
о
00
см
00
00
га
.—. s-
м о.
F- О
СХ о
О
га н
5- о.
о. о
о
(U
: и s
[ я в
i я m
: га о
v; ^ M S S S
■5.5 o.g.g.'V
га га
х к
К К К
Ч Ч X
о о а
в в-
ююю о. о. S щ ,S S S ш к = a* ufcj ag В
KK<huWn§UUS"W§0 CuKBU
« S
к о
X Ч Ч
сз ига -—-
•л _, о р. я
4 к л м и. га М
О CD 5 О CD С^
о. s л я s <"
Ч a. s Ч u
S
о
о 3
183

Средняя интенсивность дыхания в диапазоне
температур 0...20°С — видовой и сортовой признак плодов.
В таблице 35 приведены полученные многими авторами
данные о выделении тепла в процессе дыхания плодов
при различной температуре.
Из приведенных значений и уравнения полного
окисления глюкозы можно вычислить количество сахара,
используемого на дыхание, и количество образующейся
двуокиси углерода на единицу массы в единицу
времени. Так, 20,9 кДж (5 ккал) выделенного в процессе
дыхания тепла соответствуют примерно 1 л или 1,96 г С02,
или же 1,34 г глюкозы, затраченной на дыхание. Эти
цифры представляют крайние значения, в пределах
которых могут колебаться рассматриваемые показатели в
зависимости от сорта. Струклек [281] для сортов Глок-
кенапфель, Голдеы делишес, Ингрид Мари, Джеймс Грив
и Кокс оранж, установил повышение интенсивности
дыхания, равное соответственно 0,31; 0,40; 0,40; 0,54;
0,94 мл СОг/кг/ч К. При расположении названных
сортов по их лежкости — Глоккенапфель, Голден делишес,
Ингрид Мари, Кокс оранж становится отчетливо видна
тесная связь между интенсивностью дыхания и леж-
костью.
Однако температурные коэффициенты неодинаковы
для отдельных сортов в разные годы. Высокая
интенсивность дыхания ко времени уборки и высокий
температурный коэффициент дыхания плодов всегда приводят к
сокращению сроков хранения.
2.1.3.2. Влияние атмосферы хранилища
на интенсивность дыхания
Поскольку при биологическом окислении
расходуется кислород и выделяется двуокись углерода, можно
полагать, что их парциальное давление и скорость
диффузии в тканях оказывают влияние на обмен веществ
плодов.
При аэробном дыхании можно до известной степени
применять закон действия масс к течению гликолиза и
цикла трикарбоновых и дикарбоновых кислот. Поэтому
при высоком содержании кислорода в воздухе камеры
хранилища равновесие реакции сдвигается в сторону
конечных продуктов С02 и Н20. В противоположность
этому окисление запасных веществ замедляется вследствие
184
накопления двуокиси углерода и снижения содержания
кислорода в воздухе, окружающем плод. В отношении
климактерического подъема дыхания это означает
снижение его уровня или временное замедление.
Механизм действия обоих газовых компонентов
имеет сложную природу. Как следствие частичного
подавления или активации ферментов действие С02 и 02
простирается от смещения условий аэробного дыхания до
условий анаэробного, а путем исключения или
подавления декарбоксилирования и стимулирования процессов
карбоксилирования — до ресинтеза и накопления
определенных углеводов, органических кислот, спиртов,
альдегидов и других продуктов обмена веществ. Обогащение
воздуха хранилища двуокисью углерода может привести
к следующим реакциям:
— карбоксилирование органических соединений
(присоединение С02), например обратное
преобразование пировиноградной кислоты в яблочную. При
температуре около 0°С оно протекает настолько интенсивно, что
ресинтез яблочной кислоты превышает ее окисление в
результате дыхания, поэтому она может
накапливаться в тканях плода. Хотя при более высоких
температурах и большем парциальном давлении двуокиси
углерода образование яблочной кислоты стимулируется еще
больше, но благодаря усилению дыхания это не
приводит к увеличению ее содержания по сравнению с
содержанием ко времени закладки плодов на длительное
хранение;
— подавление декарбоксилирования (отщепление
СОг) некоторых кислот в цикле трикарбоновых и
дикарбоновых кислот, что, помимо прочего, при
температурах в пределе от 0 до +5°С приводит к накоплению
щавелевоуксусной кислоты, которая, в свою очередь,
тормозит действие оксидазы янтарной кислоты;
— более высокое содержание двуокиси углерода в
газовой среде камеры замедляет перенос электронов
вдоль цепи дыхания. Однако, хотя действие цитохро-
моксидазы тормозится только при высоком содержании
С02 в клетках, подавление цитохромредуктазы янтарной
кислоты происходит уже при содержании двуокиси
углерода около 5%. Это приводит к накоплению янтарной
кислоты, вызывающей нарушения в обмене веществ и
повреждения тканей плода двуокисью углерода. При
содержании С02 и 02 выше 5 или ниже 3% янтарная
185

кислота накапливается б тканях интенсивнее, чем
яблочная. Одновременно возникают реакции брожения;
— при более сильном подавлении цитохромоксидазы
в атмосфере с повышенным содержанием С02 в клетках
плода наблюдается переход на другие оксидазные
системы, например на систему полифеиолоксидазы, что
дополнительно приводит к изменению обмена веществ;
— так как трансаминирование тормозится двуокисью
углерода, синтез белка замедляется таким образом, что
процесс созревания и начало климактерического
подъема дыхания смещаются во времени. Тем самым
усиление дыхания в предклимактерической фазе начинается
позднее.
Действие кислорода также подчиняется закону
действия масс. Он дополнительно обусловливает смещение
аэробного дыхания к анаэробному. Однако содержание
кислорода, равное 1,5...21%, а для некоторых сортов —
3...21%, не оказывает, например, влияния на начало
климактерия [56—58] у сорта Кокс оранж, а вызывает
лишь снижение интенсивности дыхания. Процесс
созревания плодов, например сорта Джонатан, замедляется
при снижении содержания кислорода до 5% [125].
Отдельные сорта реагируют весьма различно на
содержание кислорода в газовой среде. Здесь, несомненно,
большую роль играет разный уровень внутритканевой
атмосферы плода в зависимости от внешней.
Замедление дыхания и созревания атмосферой,
обогащенной С02 и обедненной 02, используется на
практике при хранении в односторонне и двусторонне
регулируемой газовой среде. Использование этого явления
связано с новаторскими исследованиями Кида и Вэста в
Рис. 69. Влияние концентрации кислорода и
двуокиси углерода на дыхание плодов [137].
186
36. Интенсивность дыхания яблок сорта Кокс оранж при 3,3 и 7,3 °С
под влиянием измененной атмосферы. Обычный состав воздуха=100
(по Фидлеру и Норту)

Концентрация гзза
С02
о2
Воздух
0 10
0 5
0 2...3
0 1,5
5 10
5 5
5 3
5 1,5
10 10
Вид
еление
СО,
3,3°
100
84
70
63
39
50
38
32
35
40
7,3°
37
29
34
19
71
39
20
26
35

Поглощение 02
3,3°
100
80
63
52
60
49
40
20
60
7,3°
60
36
43
34
107
58
59
35
65
Дыхательный коэф-
фни
0°
1J
!,5
1,8
1,7
1,3
!,0
1,!
1,2
1,2
цент (RQ)
3,3°
1,4
!,4
1,45
1,5
1,2
1,1
!,1
1,!5
0,95
7,3°
1,2
1,25
!,1
1,35
0,95
0,95
0,9
1,1
0,75
начале 20-х годов нашего столетия. Они уже тогда
выявили кумулятивное действие воздуха камеры,
обедненного кислородом и обогащенного двуокисью
углерода (рис. 69).
Наряду с содержанием обоих газовых компонентов
большое значение имеет температура камеры, ее
влияние на интенсивность дыхания и состояние плодов в
процессе хранения (табл. 36).
Для восприимчивого к холоду сорта яблок Кокс
оранж из данных таблицы 36 можно вывести
следующее:
— при снижении концентрации 02 до 1,5%
интенсивность дыхания снижается примерно на 40% по
сравнению с интенсивностью дыхания при обычном составе
воздуха;
— повышение содержания двуокиси углерода на
5...10% снижает по сравнению с соответствующими
концентрациями 02 интенсивность дыхания дополнительно
примерно на 30...50%. Действие двуокиси углерода
будет, однако, тем слабее, чем ниже концентрация
кислорода;
— влияние температуры па интенсивность дыхания
очень велико также и при изменении состава воздуха
камеры. При снижении содержания кислорода до 5%
при температуре камеры 7,3°С интенсивность дыхания
плодов примерно такая же, как и при 3,3 °С в обычном
1S7

составе воздуха. Если содержание кислорода снизится
-лце больше и одновременно повысится содержание С02,
то влияние температуры значительно уменьшится;
— влияние температуры на поглощение кислорода
больше, чем на выделение ССЬ, что видно из более
сильного увеличения дыхательного коэффициента RQ.
Величина этого коэффициента у плодов, хранящихся при
сниженном содержании кислорода без двуокиси
углерода, указывает на усиление аэробного дыхания при
снижении температуры в камере хранилища;
— содержание кислорода от 3 до 21% не оказывает
влияния по меньшей мере на сорт Кокс оранж;
— дыхательный коэффициент снижается при
повышении содержания двуокиси углерода.
Показанные на яблоках сорта Кокс оранж
тенденции в отношении влияния концентраций кислорода и
двуокиси углерода в воздухе камеры действительны для
всех других сортов яблок, за исключением случаев
более сильного увеличения дыхательного коэффициента
при понижении температуры.
Учитывая неодинаковую реакцию сортов на
концентрацию обоих газовых компонентов в атмосфере камеры
и ее корректировку при изменении агротехнических
мероприятий или погодных условий, авторы установили и
рекомендуют разные оптимальные газовые составы для
одного и того же сорта и для разных сортов. Они
колеблются в пределах 2... 15% кислорода и 2... 10% двуокиси
углерода, причем в настоящее время для большинства
сортов семечковых плодов рекомендуется содержание
С02 2...3% и 02 2...3% (для сорта Джонатан до 4%)
[262—264].
2.1.3.3. Состав газовой среды плода
Для правильного понимания влияния температуры, а
также концентрации двуокиси углерода и кислорода на
обмен веществ плодов необходимо знать зависимость
между составом внутренней газовой среды плода и
окружающей его внешней атмосферы, с одной стороны, и
концентрацией газов как в межклеточном пространстве
плода, так и газов, растворенных в клеточном соке, — с
Другой.
Газообмен плодов с окружающим их воздухом
происходит через межклеточное пространство и кожицу.
188
Через внутренние пустоты плода клетки снабжаются
кислородом и через них же отводится образующаяся в
клетках двуокись углерода. Объем этого межклеточного
пространства наряду с интенсивностью дыхания плодов
имеет решающее значение для концентрации газов в
плоде. У яблок она колеблется в пределах 20...35%. Чем
плотнее расположены клетки, тем меньше воздуха
внутри плода. У груш объем межклеточных пространств,
равный 1...2% объема плода, значительно меньше, чем
у яблок. Это и является причиной более высокой
удельной массы груш, чем яблок.
Газообмен между плодом и внешней атмосферой
регулируется в первую очередь структурой кожицы.
Сопротивляемость паренхимной ткани газообмену по
сравнению с кожицей можно не принимать во внимание
[87]. Тем не менее также и внутри паренхимы имеются
различия. Например, концентрация кислорода
неравномерно снижается от кожицы к семенной камере.
Градиент 02 в зоне проводящих пучков непостоянен [68]
из-за большей численности клеток в этой зоне, и как
следствие большей интенсивности дыхания.
Концентрация отдельных газовых компонентов
внутри плода определяется по закону диффузии Фика [36],
поскольку газообмен определяется разницей между
внутренней (Св) и внешней (Сн) концентрацией газовых
компонентов и подчинен константе (К), служащей
мерилом сопротивляемости тканей.
Диффузия газа ■= К (Св—Сн).
Коэффициент К в основном зависит от
газопроницаемости кожицы и дуффузии газов в межклетниках. Так
как диффузия газов в межклеточном пространстве в
диапазоне 0...20°С колеблется в пределах 2,5%,
газообмен в наибольшей степени определяется структурой
кожицы плода.
Вследствие различий в структуре и химическом
составе кожицы газопроницаемость ее у отдельных видов
и сортов плодов заметно колеблется. К этому
добавляются изменения в ходе созревания в восковом слое
кутикулы, которые затрудняют проникновение газов [253].
Внутренняя концентрация газов зависит также от
температуры и интенсивности дыхания плода (рис. 70).
Однако между видами и сортами плодов существуют
189

значительные различия.
Кроме того, влияние ока-
* зывают и условия роста в
отдельные годы.
Между концентрацией
: газов и количеством рас-
-' творенных в клеточном
соке кислорода и двуоки-
>* си углерода имеется
тесная корреляция.
Растворимость обоих газов в
so X клеточном соке сильно
различается. В диапазоне
Рис. 70. Влияние температуры па температур от 0 ДО 20 °С
состав внутренней атмосферы яб- коэффициент поглощения
лок:
/ — по Трауту и др. [290]; 2 — по Маг-
кислорода колеблется в
HcccyVeiir" " ~" """"' * "-"""- пределах 0,0489 .... 0,0310,
а двуокиси углерода — в
пределах 1,713... 0,878.
Это означает, что растворимость СОг в клеточном соке
при 0°С в 35 раз больше растворимости 02.
Неодинаковая растворимость двуокиси углерода в зависимости от
температуры показывает, что по отношению к
концентрации С02 в межклеточном пространстве при низких
температурах сравнительно больше двуокиси углерода
бывает растворено в клеточном соке, чем при высоких
температурах. Кроме температуры, газовый состав
внутри плодов определяется составом наружной
атмосферы.
Разница между составом воздуха внутри плода и
снаружи составляет для кислорода минус 1 ...3%, а для
двуокиси углерода плюс 1 ... 3 % абсолютной
концентрации газов [95].
Как видно из данных таблицы 37, разница тем
больше, чем восприимчивее плоды к повышенным
концентрациям двуокиси углерода. В то время как содержание
кислорода после закладки плодов на хранение
снижается внутри них почти параллельно его снижению во
внешней атмосфере, содержание двуокиси углерода в
первые 2...3 недели после начала хранения достигает
максимума.
У сортов яблок, не переносящих высокого
содержания СОг в воздухе камеры, это особенно сильно
выражено. ' :
190
37. Концентрация С02 и 02 в межклетниках и в клеточном Соке
семечковых плодов в камере с регулируемой газовой средой. Время
хранения 30 дней [198]
Сорт яблок

Температура,
°С
Газовая
среда камеры,
%
б
б
Состав газов
в межклетниках
плода, %
б
макс.
о
в клеточном соке
Ot
макс.
1
5
н
а
s
s
О
Кокс оранж +4 0,03 21,0 2,8 18,7 278 12,8 (96)
5,0 2,2 7,0 9,9 1,0 323 433 2,1 (16)
Голден
делящее + 1 0,03 22,0 1,3 19,4 190 12,4 (93)
5,0 3,5 5,0 5,4 3,1 317 372 5,0 (38)
Александр
Лгкас +1 0,03 21,0 1,8 19,3 222 12,5 (94)
5,0 3,5 6,9 7,5 2,6 354 406 3,2 (24)
Для сорта Глоккенапфель были установлены значения, сходные
со значениями для сорта Голден делишес '
* При обычном составе воздуха с 21% кислорода рОг колеблется в
зависимости от атмосферного давления между 19,7 и 20,2 кПа/м2 (148 и 152 мм
рт. ст.).
Критическая концентрация кислорода для начала
анаэробного дыхания равна 3... 10% во внешней
атмосфере.
Внутри плодов парциальное давление кислорода
у восприимчивых сортов снижается до уровня менее
2,7 кПа/м2 (20 мм рт. ст.), а по мере созревания их
даже до нулевого значения. Поэтому у яблок этих сортов
возможно возникновение физиологических расстройств.
Так, Хенце (1965) установил различные количества
побочных продуктов брожения в зависимости от
восприимчивости сортов к двуокиси углерода (табл. 38).
Из этих данных ясно видна высокая
чувствительность плодов сортов Кокс оранж и Александр Лукас
к повышенной доле С02 в воздухе камеры. Так как в
отдельные годы объем межклеточного пространства,
структура тканей, химический состав, интенсивность
дыхания и устойчивость плодов к разного рода структур-
191

38. Накопление этилового спирта (1), г/л отжатого сока яблок,
ацетальдегида и этилацетата (2), мг/л, и янтарной кислоты (3),
% яблочной кислоты, в зависимости от состава воздуха камеры.
Температура камеры +4°С [95]
Содержание в
воздухе
камеры, %
С02
о2
Глоккенап-
фель
1
2
3
Голдеи дели-
шес
1
2
3
Кокс ораиж
1
2
3
Объем межклеточного пространства,
21
21
16
-Александр
Лукас
1
2
3
%
1
Возрастающая чувствительность к концентрации ССЬ
О 21 0 0,20 0 0 0,25 0 0 0,05 0 1,6 0,31 4
,0 4 0 0,10 0 0 0,20 0 0 0,10 10 1,1 1,60 15
5 4 0 0,25 0 0 0,75 0 2,10,20 23 2,6 4,00 95
10 4 0 0,30 0 0,5 0,67 25 5,2 0,20 57 3,2 9,80 100
ным и химическим изменениям в ходе хранения сильно
колеблются, становится понятным, что при равном
составе газовой среды в камере и при равной температуре
газовый состав в межклетниках и доля растворенных
в клеточном соке газов могут сильно колебаться.
По-видимому, в этом заключается главная причина разной
лежкости плодов в отдельные годы при хранении их в
камерах с искусственным охлаждением и с
регулируемой газовой средой.
2.1.3.4. Влияние этилена
■■■ Этилен играет большую роль в обмене веществ
многочисленных видов плодов. Его значение для созревания
плодов было открыто в 1924 г. Денни на лимонах, у
которых этилен вызывает распад хлорофилла и изменение
окраски с зеленой на желтую. В последующие годы
были установлены связь этилена с дыханием плодов [18,
37, 207] и его роль как гормона созревания. Уже
небольших количеств этилена достаточно, чтобы
увеличить поглощение кислорода и выделение двуокиси
углерода.
Как правило, достаточна концентрация этилена
0,1...1 мкл/л, в крайнем случае 10 мкл/л, чтобы вызвать
ускорение созревания.-; io:,r< ..id
192
Этилен выделяется только такими плодами, которые
проходят климактерический период во время
созревания.
Неклимактерические плоды могут тем не менее
содержать этилен во внутренней атмосфере, например
лимоны содержат 0,11...0,17 мкл/л, апельсины 0,13...0,32,
ананасы 0,16...0,40 мкл/л [35]. Эта концентрация
такого же порядка, как и у слив при климактерическом
подъеме дыхания. У большинства климактерических
плодов накопление этилена в межклеточном
пространстве существенно выше. Так, у яблок его содержание
колеблется между 25 и 2500 мкл, у груш 80...300 и у
персиков между 1 и 21 мкл.
Только у бананов оно очень низко и составляет
0,05...2,1 мкл.
Если к воздуху камеры добавить этилен, то обе
группы плодов поведут себя по-разному. У
климактерических плодов этилен вызывает лишь сокращение
времени наступления подъема дыхания, не изменяя самого
хода его.
Этилен, добавляемый к воздуху камеры,
стимулирует у этих плодов собственное образование
этилена, и это является причиной такого же хода
дыхательного цикла, как у плодов, созревающих без добавления
этилена.
Однако этилен эффективен только для плодов в
предклимактерической стадии дыхания. Зрелые плоды
могут вызывать такое же воздействие, как и
искусственно добавляемый этилен, на плоды, находящиеся еще в
предклимактерической фазе развития. Зрелые плоды
выделяют большое количество этилена, который затем
поглощается незрелыми плодами в ходе общего
газообмена, и это стимулирует в них процесс созревания.
Поэтому плоды в разном состоянии зрелости, несмотря на
непродолжительный срок хранения более зрелых плодов,
не должны храниться вместе в одной камере фруктохра-
нилища.
В противоположность климактерическим плодам
дыхание неклимактерических плодов можно усилить в
любой стадии созревания путем добавления этилена. При
этом сохраняется условие, что интенсивность дыхания
тем больше, чем больше поступает этилена. В отличие
от климактерических плодов у плодов второй группы
интенсивность дыхания вскоре после добавления этилена
13—1607
193

Снова снижается до исходного уровня. Из этого можно
сделать вывод, что у таких плодов нельзя стимулировать
образование этилена или же концентрация
образованного в них этилена недостаточна, чтобы вызвать
физиологические или гистологические изменения в клетках,
требующиеся для активизации дыхания. Другой
возможностью могло бы быть наличие у клеток таких плодов
механизма регенерации биохимических процессов,
вызванных добавлением этилена.
Между скоростью выделения двуокиси углерода или
поглощения кислорода и количеством выделяемого
этилена нет видимой связи. Отношение этого этилена к
выделенной С02 равно (мкл/кг-ч), например, у яблок
78:9, у груш 134:35, у бананов 3,5:80 и у авокадо
89:156 [19]. Поэтому долго сохранялась гипотеза о
том, что этилен — это конечный продукт процесса
созревания. С совершенствованием техники анализа удалось,
однако, доказать, что образование этилена в
биологически активной концентрации начинается незадолго до
начала климактерического подъема дыхания. Поэтому
сейчас за этиленом признается функция гормона
созревания.
Количество этилена, выделяемого плодами, зависит
от температуры. Температурный коэффициент для
образования этилена в диапазоне 0...20°С выше, чем в том
же диапазоне температурный коэффициент для
интенсивности дыхания. При этом надо учитывать степень
зрелости плодов и влияние сорта. Например,
выделяемое при 0...2°С количество этилена, по Фидлеру [55],
колеблется в зависимости от сорта от 0,2 до 3 г/т в
сутки в пересчете на углерод.
По этой причине содержание этилена в атмосфере
камеры колеблется в пределах 2...40 мкл/л. При более
высокой температуре оно повышается до 100...150 мкл/л,
а наивысшее отмеченное количество составило около
600 мкл/л. Под влиянием температуры не только
усиливается образование этилена, но также изменяется
период до максимума его выделения (табл. 39).
В диапазоне 5...20°С в процессе хранения плоды
образуют и выделяют в воздух камеры почти одинаковые
количества этилена. С повышением температуры в
камере сокращается лишь период поступления всего
количества этилена. При температуре выше 20 °С после
достижения максимума выделение этилена плодами очень
194
Т(.\;! - Ы
39. Влияние температуры и состава воздуха камеры на образование
этилена у яблок сорта Кокс оранж [62]

Температура
камеры, °С
Обычный
поздух,
мкл/кг-ч
СП*
5% С02 +
+ 3% 02,
мкл/кг-ч
СП*
Обычный
воздух,
мкл/кг-ч
СП*
12
7,2
3,3
0,0
* сп-
70,0
30,0
20,0
13,0
- средний и
ериод
20
70
85
100
20,0
15,0
3,5
2,0
55
100
100
100
35,0
30,0
25,0
15,0
до максимума выделения этилена в сутках.
18
32
88
88
быстро снижается. При 35 °С общее количество
образуемого этилена уменьшается и в течение 2 недель
полностью выделяется в воздух камеры. При дальнейшем
повышении температуры синтез этилена прекращается.
Доля этилена в общем количестве выделяемых
плодами летучих веществ неодинакова и зависит от
степени зрелости. По отношению к доле углерода в
выделяемых летучих ароматических веществах доля этилена в
камерах с регулируемой газовой средой составляет
примерно 70...90% и снижается при дозревании плодов в
условиях более высоких температур до 10...20%
(рис. 71).
Температура влияет не только на синтез, но и на
гормональную эффективность этилена в плодах. Оптимум
влияния совпадает примерно с температурным
диапазоном для максимального образования этилена. По мере
снижения температуры стимулирующее воздействие ею
на дыхание плодов уменьшается. При температуре ниже
4°С этилен практически неэффективен. При более
высоких температурах его влияние также ослабевает. При
35...40°С добавляемый к воздуху камеры этилен уже
не оказывает никакого действия.
Между выделением этилена и его содержанием в
межклетниках имеется линейная зависимость. Скорость
обмена зависит от газопроницаемости, в свою очередь
зависящей от давления воздуха. Если снизить
атмосферное давление в камере, этилен очень быстро
диффундирует из тканей. Поэтому в плодах, подвергнутых такой
обработке в климактерической стадии, процесс
созревания прекращается, и они могут очень долго сохраняться.
Наряду с температурой на образование и действие
13* 195

8-
•а 18°-
<% wo-
I т\
««% /го-
§ § МО-
Щ^ 80-
«S о W
^*
201
18.03 20.09 22.09 24.09 2&.09
Рис. 71. Общее количество летучих веществ, выделение двуокиси
углерода и этилена грушами сорта Бартлетт в климактерический
период при 20 °С после хранения груш при 0 "С [214]:
/ —СОг; 2 — этилен; 3— общее количество летучих веществ.
этилена влияет содержание Ог и ССЬ в воздухе камеры
(рис. 72). Высокое содержание С02 не тормозит
биосинтез этилена, а только снижает эффективность его и тем
самым задерживает созревание плодов. Для проявления
биологического действия этилена необходимо соединение
его с металлосодержащими рецепторами.
Антагонистическое противодействие С02 по отношению к этилену
объясняется тем, что двуокись углерода препятствует
образованию этой связи. Следствием являются
физиологические нарушения, замедляющие созревание
плодов.
Так как синтез этилена возможен только в аэробных
условиях, уменьшение содержания кислорода в воздухе
камеры подавляет его. Кроме того, кислород необходим
для повышения эффективности этилена. Следовательно,
эффект, вызываемый понижением содержания
кислорода, заключается в задержке синтеза этилена и
подавлении его действия. При хранении плодов в регулируемой
газовой среде наблюдается кумулятивное действие
обоих газовых компонентов, которое дополнительно
усиливается температурой,
№
iOOC-
■ 500-
?1Ю-
1Ш~
UiO-
|?<7-
s'1°-
= 5-
s J
2-
0 20 « 60, 80 100 •-....
Сутки
Рис. 72. Образование этилена яблоками сорта Голден делишвг Жг
время хранения в атмосфере с 5% С02 и 3% Ог при температуре
0; 3,3:7,2 и 12°С [62]:
1 — этилен; 2 — СОг; 3 — порог чувствительности для этилена.
2.1.3.5. Ароматические вещества
Особое положение в обмене веществ плодов
занимают летучие соединения. Благодаря совершенствованию
техники анализа удалось получить более точное
представление об их химическом составе. До настоящего
времени из яблок было выделено около 120 [71] и из груш
более 50 ароматических компонентов.
В основном речь идет о карбоновых и алифатических
кислотах, спиртах и их сложных эфирах [74]. Состав
летучих соединений очень неоднороден и зависит от
вида плодов, сорта, степени зрелости, химического состава
плодов, условий хранения и пр. Согласно Штраккенброк-
ку [274], в фазе технической зрелости плодов до 90%
летучих веществ составляют сложные эфиры. В аромате
перезревших плодов наибольшую долю занимают
спирты.
В начале хранения среди компонентов, выделяемых
плодами, содержится большое количество легколетучих
ароматических веществ. По мере хранения, напротив, в
воздухе камеры во все большей степени накапливаются
менее летучие вещества. Это связано с изменениями во
время созревания кутикулы и образования воскового
слоя кожицы, которые сначала сильнее абсорбируют
более высокомолекулярные соединения, так что
последние к концу храпения при распаде жиров и жироподоб-
иых веществ могут сильнее диффундировать наружу.
J 97

Метаболизм их биосинтеза пока мало изучен. Однако в
общем можно полагать, что они образуются как
побочные продукты окислительного и анаэробного
расщепления углеводов и органических кислот путем накопления
в качестве промежуточных продуктов обмена веществ
при стрессовых условиях в тканях и в результате дезами-
нирования и декарбоксилирования.
Местом образования ароматических веществ Штрак-
кенброкк [275] считает кожицу, причем они якобы
могут диффундировать как наружу, так и внутрь. Наряду с
этим необходимо допустить, что накопление этилового
спирта, уксусной кислоты и этилацетата также и внутри
тканей возможно по меньшей мере в условиях более
высокой концентрации С02.
Летучие продукты обмена веществ оказывают
тройное действие:
— они формируют типичные для сорта аромат и
вкус плодов, и здесь в основном участвуют сложные эфи-
ры. Некоторые из образующихся веществ токсичны для
белков и тормозят ферментативные реакции. Поэтому
не исключается их роль в возникновении
физиологических заболеваний [30, 31];
— накопление ароматических веществ в атмосфере
камеры приводит к усилению выделения С02.
Предполагается, но пока не доказано полностью, что это
означает ускорение созревания плодов. [274, 275];
— летучие сложные эфиры жирных кислот
повышают проницаемость кутикулы для 02 и С02. Однако
усиленный газообмен стимулирует окислительные
процессы. Смок и Иетсу [251] считают, что благодаря этим
преобразованиям ускоряется созревание плодов, по
крайней мере при более высоких температурах. В ходе
хранения и дозревания выделение плодами
ароматических веществ весьма различно не только количественно,
по и качественно. В то время как образование этилена
и С02 достигает максимума в ходе хранения, общее
количество летучих продуктов обмена веществ возрастает
вплоть до начала перезревания плода.
Накопление летучих соединений зависит от
следующих факторов:
— наибольшее влияние, вероятно, оказывает сорт.
Например, плоды сорта Голдеп делишес образуют
0,9 мл/т ароматических веществ в сутки, что почти в
900 раз больше, чем у плодов сорта Боскоп;
198
■—влияние температуры камеры очень различно.
Температура выше 6...8°С лишь смещает момент
максимума в процессе биосинтеза летучих веществ, однако
общее итоговое количество остается в значительной
мере постоянным. Напротив, при снижении температуры
камеры выделяемое количество значительно
уменьшается. Одновременно происходит качественное изменение
аромата.
При температуре около 0°С и ниже может
происходить образование больших количеств уксусной
кислоты. С другой стороны, при более высоких
температурах усиленно выделяются этилбутил-изофенил- и гексил-
ацетаты. В этом Уилле и Мак-Глассон [305] видят
причину побурения мякоти плодов. Их предположение
подтверждается более быстрым выделением этих сложных
эфиров при повышении интенсивности дыхания и тем
самым уменьшением их содержания в плоде;
— по ходу хранения в период дозревания при более
высоких температурах количество выделяемых
ароматических веществ уменьшается [75]. Одновременно во
время дозревания усиливается образование этилового
спирта и этилацетата, что указывает на быстрое старение
тканей;
— плоды, хранящиеся в искусственной атмосфере,
существенно отличаются по выделению ароматических
веществ от плодов, хранящихся в обычной холодильной
камере;
— в камерах с регулируемой газовой средой плоды
образуют в общей сложности лишь около 1...4%
количества ароматических веществ [173, 174], которое они
выделяют во время обычного холодильного хранения.
Изменение типичного для сорта аромата может
происходить только при усиливающемся анаэробном
дыхании. Наибольшее влияние оказывает при этом изменение
концентрации С02 выше 6...8% в воздухе камеры при
снижении содержания 02 до 2...4%. Тем не менее при
уменьшении концентрации 02 содержание этилового
спирта в плодах повышается;
— яблоки, хранившиеся в регулируемой газовой
среде, после завершения хранения и при последующем
дозревании в обычном воздухе заметно отличаются от
яблок, хранившихся просто в холодильной камере. В
последних после выгрузки из камеры происходит
усиленное накопление этилового спирта. Чем позже плоды
199

были убраны с Дерева и дольше хранились, Тем сильнее
И быстрее происходит накопление спирта, старение и
смерть плодов.
2.1.4. БЕЛКОВЫЙ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ
Содержание азотистых соединений в плодах
сравнительно невелико. Тем не менее они имеют
первостепенное значение для всего обмена веществ. В качестве
важнейшей составной части протоплазмы и ферментов
они участвуют в накоплении, преобразовании и
диссимиляции всех органических веществ в клетке.
Среди белковых соединений различают протеины,
или собственно белки, состоящие только из остатков
аминокислот, и протеиды, содержащие, кроме протеина,
простетические группы. Ферменты могут быть как
чистыми белками, так и протеидами.
Протеины — прежде всего запасные и опорные
белковые вещества в протоплазме. Протеиды встречаются
в зависимости от простетической группы в форме липо-
протеидов в пластидах и иногда в протоплазме, в форме
хромопротеидов в хромопластах, определяющих
окраску, и в форме нуклеопротеидов в ядре клетки и в орга-
неллах, а также как ферменты во всей протоплазме, в
митохондриях и микросомах. Азотистые соединения в
семечковых плодах примерно на 2...6% состоят из
аммиачного азота, на 20...30%—из амидного азота, на
40...60%—из аминокислот, на 2...5%—из азотистых
оснований и до 20%—из других азотистых соединений.
Содержание белковых соединений в плодах семечковых
колеблется от 0,1 до 0,6% сырой массы. Распределение
азотистых соединений в плоде неравномерно. Кожица
содержит примерно в 3...4 раза больше азота, чем
мякоть плода, и соответственно отличается большей
активностью обмена веществ. В плодах наблюдается почти
линейная зависимость между содержанием белка в
расчете на клетку и интенсивностью дыхания. Однако
интенсивность дыхания возрастает быстрее, чем это
соответствовало бы увеличению содержания белков. Хелме
и Смит [117] установили, например, вдвое большее
усиление дыхания по сравнению с увеличением содержания
белка.
Между содержанием растворимых азотистых веществ
и белкового азота также существует линейная зависи-
200
0 50 W 150 200
Длительность хранении при г с, сит
Рис. 73. Изменения в азотных
фракциях яблок сорта Сеянец
Брамлея во время хранения
при 1°С [ПО]:
1 — белковый азот; 2 —
растворимый азот; 3—амннный азот; 4 —
амидный азот; 5 — остаточный азот.
мость. Однако между
сортами имеется значительная
разница в уровне
содержания общего азота [114].
Каждый практик по
опыту знает, что крупные
плоды с большими клетками
обладают меньшей
устойчивостью и тем самым
меньшей лежкостью. Это
объясняют более высоким
содержанием азотистых
соединений при увеличении объема
клеток. Потеря
устойчивости клеток с увеличением их
размера, по-видимому, не
так обусловлена высоким
содержанием белка, как
большей поверхностью тонопласта, граничащей с
вакуолью, потому что с увеличением размера клеток
уменьшается толщина плазменных тяжей [167]. Кроме того, с
увеличением объема клеток существенно уменьшается
отношение растворимого азота к белковому. При
увеличении размера клеток со 130 до 270Х10-5 мм3 Мартин
и др. [166] установили увеличение содержания
белкового азота в плодах сорта Джонатан до 300 ...600x10-14 г
на клетку и уменьшение отношения растворимого азота
к белковому с 3 : 1 при малом объеме клеток почти до
1 : 1 у крупнообъемных клеток. Между сортами
существуют заметные различия в соотношении обеих групп
азотсодержащих органических соединений. Если деревья
удобряют мочевиной, то в плодах увеличивается доля
растворимых соединений азота, но не белка. Следствием
может быть образование крупных плодов с губчатой
тканью и с плохой лежкостью.
Белковый обмен веществ в плодах особенно
усиливается при созревании. Для нормального созревания
плодов необходим синтез белка [64]. Он происходит
путем преобразования и построения структурных
элементов из растворимого аминного и амидного азота
(рис. 73 и 74). На скорость азотного обмена влияют
различные факторы хранения, причем в том же
направлении, что и на интенсивность дыхания.
При сравнении кривой дыхания с кривой синтеза
201

I»
e> о to 20 so w 50 со
Цтт.гжт гранения при II' L) щш
Рис. 74. Изменения в
растворимых фракциях азота у яблок
сорта Сеянец Брамлея во
время климактерического подъема
дыхания при 12 °С [111]:
/ — дыхание; 2 — белковый азот;
3 — аспарагин; 4 — остаточный азот;
5 — аминный азот.
белка бросается в глаза
значительное соответствие в
максимумах при
незначительной разнице во времени.
Процесс, согласно Хьюму
и др. [118], стимулируется
усиленным образованием
этилена. Следствием
является изменение активности
ферментов во время
климактерия. Как считают эти
авторы, после предклимак-
терического усиления
дыхания следует сначала
наивысшая точка синтеза белка
из аминокислот, а за нею
после достижения
климактерического максимума
наблюдается активизация ма-
латной ферментной системы,
декарбоксилирующей
яблочную кислоту. Однако созревание плодов и синтез
этилена тормозятся, если синтез белка блокируется
обработкой тканей плода циклогексимидом в предклимактери-
ческой стадии [43]. Нормальное созревание плодов
семечковых требует координированного синтеза
ферментов, активность которых определяет степень различных
реакций созревания. Поэтому синтез этих ферментов
должен начинаться уже в предклимактерический
период, прежде чем в тканях произойдут более сильные
структурные изменения. Чтобы вызвать этот эффект
созревания, необходим этилен в физиологически
активных концентрациях. Однако этилен опять-таки может
быть эффективным только при условии возможности
синтеза белка. Из этих разных толкований результатов
опытов видно, что наши знания об образовании и
действии этилена, синтезе белка и усилении дыхания в
климактерической стадии еще недостаточно полны.
2.1.5. УГЛЕВОДНЫЙ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ ПЛОДОВ
ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ
Углеводы, синтезируемые путем ассимиляции в
листьях на протяжении вегетационного периода,
накапливаются в плодах непосредственно после преобразова-
202
ния или полимеризации в химически очень различные
соединения. Наряду с моносахаридами, такими, как
пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза), и гексозами
(фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза) в отдельных
видах плодов встречаются дисахариды (сахароза) и
полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы), а
также производные Сахаров (например сорбит), далее
галактуроновая, пектиновая кислоты и пр. Обнаружено
также присутствие в плодах в результате гликолиза
Сахаров фосфатов сахара, особенно глюкозо-6-фосфата и
фруктозо-1,6-дифосфата.
Углеводы количественно составляют наибольшую
часть сухого вещества плодов. Они должны выполнять
три функции: >
— в форме полисахаридов они образуют главные
составные части клеточных стенок и тем самым основное
вещество скелета клеток;
— в качестве запасных веществ они служат
исходным материалом для получения энергии при
биологическом окислении и синтезе протеидов, белков, жиров,
восков, красящих веществ, полифеполов, дубильных
веществ, витаминов, ароматических веществ и многих
других соединений. Поэтому углеводы постоянно
вовлекаются в активный обмен веществ;
— они представляют глпкозидные составные части
протеидов, полифенолов, красящих и других веществ,
содержащихся в плодах.
После съема плодов с дерева, куста или иного
растения поступление ассимилятов прекращается, и энергию,
необходимую для поддержания обмена веществ, плод
должен получать путем окисления накопленных
запасных веществ. Синтез органических соединений также
происходит за счет накопленных углеводов. По этой
причине при хранении их содержание снижается с
различной интенсивностью у отдельных видов и сортов в
зависимости от режима температуры и влажности в
холодильной камере и состава воздуха. При этом в ходе
развития плодов могут происходить сдвиги в соотношении
концентраций отдельных фракций углеводов. Так как
количественно в плодах преобладают крахмал,
сахароза, глюкоза и фруктоза, сорбит и формирующие
клеточные стенки вещества, их физиологическое поведение у
яблок и груш в зависимости от условий хранения следует
рассмотреть подробнее.
203

2.1.5.1. крахмал
Под крахмалом понимают полисахарид, построенный
из молекул глюкозы. В семечковых плодах он
откладывается в период растяжения клеток. Максимальное
накопление крахмала наблюдается примерно за 4...8
недель до созревания плодов на дереве. После этого
содержание крахмала снова снижается вследствие его
превращения в сахар. С началом климактерического
подъема дыхания весь крахмал превращается в
растворимые сахара.
Накопление крахмала начинается раньше всего в
клетках гиподермы, непосредственно прилегающих к
кожице. Затем по мере развития плода крахмал
накапливается в эпидермисе и позднее в паренхиме
сердцевины плода. Распад крахмала происходит в обратном
порядке: сначала он исчезает из сердцевины плода и
затем из клеток кожицы. Дольше всего крахмал можно
обнаружить вокруг проводящих пучков и под
гиподермой.
Так как крахмал можно окрасить в темно-синий цвет
раствором иода в водном растворе йодистого калия,
пытались установить зависимость между гидролизом
крахмала и съемной зрелостью плодов [213, 289].
Однако оказалось, что степень разрушения крахмала к
моменту созревания плодов на дереве в отдельные годы
весьма неодинакова и прямой связи со сроком съема
плодов не существует. Как правило, содержание
крахмала в яблоках ко времени их уборки составляет
2...3%. Вестрейм [297], однако, установил в период с
10 сентября по 10 октября у плодов сортов Графенш-
тейнское красное, Филиппа и Ингрид Мари постепенное
уменьшение количества крахмала, равное
соответственно 3,2...1,2; 4,3...1,7 и 5,0...4,3% в расчете на сырую
массу.
Расщепление крахмала происходит ферментативным
путем. Сначала крахмал альфа- и бета-амилазами
расщепляется на более короткие молекулярные цепи.
Бета-амилаза разрушает крахмал путем отщепления
молекул мальтозы, тогда как альфа-амилаза воздействует
на крахмал внутри молекулярных цепей, что приводит к
образованию декстринов. Оба фермента могут
разрушать только а-1,4-связи. Поэтому для окончательного
распада крахмала требуются еще два фермента [13],
204
которые, во-первых, расщепляют связи 1,6 и, во-вторых,
делают возможным дальнейший гидролиз крахмала до
глюкозы. Во время холодильного хранения крахмал в
первую очередь расщепляется альфа-амилазой. Поэтому
в плодах наряду с амилазой и амилопектином всегда
встречаются декстрины. Скорость гидролиза крахмала
зависит от характера поверхности, числа и размеров
зерен крахмала и температуры. Температурный
коэффициент относительно невелик и равен для 1°, 10° и 20°С
соответственно 1; 1,79; 2,74. Он очень сильно колеблется
у разных сортов.
В ходе четырехмесячного хранения груш Мари,
Мак-Артур и Хеспе [164] установили при почти
постоянной активности бета-амилазы усиление действия
альфа-амилазы у плодов сорта Парижанка в 27 раз и у
плодов сорта Конференция только в 7 раз по сравнению
со значением при закладке плодов на хранение. О
сходных различиях для сортов яблок сообщал Штолл [271].
При холодильном хранении у яблок сорта Кокс оранж
крахмал разложился до середины ноября, но у сорта
Голден делишес — только к концу декабря. Между
скоростью гидролиза крахмала и сохранностью плодов при
хранении имеется, таким образом, положительная
зависимость.
2.1.5.2. Сахара
Содержание сахара в яблоках возрастает на
протяжении их роста и развития примерно до 12%, а в
грушах— до 10% сырого вещества и, таким образом,
составляет около 70...85% сухого вещества. Количественно
преобладающую форму запасных веществ в яблоках
составляют фруктоза (5...6%), сахароза (2...3%), глюкоза
(1...2%) и сорбит (0,5...1%); для груш соответствующие
значения равны в среднем 6...7; 0,8...1,2; 2...2,5 и 2...4%.
Так как при возрастающем содержании сахарозы у
одного и того же сорта отношение фруктоза : глюкоза
увеличивается, сладкий вкус усиливается вследствие
разной сладости Сахаров (сахароза-100, глюкоза-74,
фруктоза-173). Напротив, чем выше доля сорбита
(относительная сладость =54) в общем содержании Сахаров,
тем менее сладким вкусом обладают плоды.
Содержание сахара в плодах зависит от
ассимиляционной продуктивности листовой поверхности деревьев и
205

числа плодов на одно дерево. Годовые колебания в
содержании сахара больше объясняются отношением
листья: плоды [150], чем погодными условиями [246].
Здоровое состояние деревьев также играет большую
роль. В плодах с гладкой кожицей было установлено
содержание сахара па 5...20% ниже, чем в плодах с
шероховатой кожицей [156].
На количественные изменения, которым
подвергаются сахара во время хранения плодов, влияют общее
содержание Сахаров и крахмала, степень развития плодов
к моменту съема и условия храпения. Чем быстрее
плоды будут убраны после максимального накопления
крахмала, тем ниже будет в них сумма Сахаров и тем
больше увеличится их содержание в первые педели
после уборки и созревания плодов. В то время как
продолжительность периода до достижения наивысшей
концентрации Сахаров зависит прежде всего от
температуры (рис. 75), размеры этого увеличения определяются
50 100 - 150 л.
Дпшпенъштъ хранения, суш •>;.
■ Рис. 75. Изменения в содержании сахара и
крахмала у яблок сорта Сеянец Брамлея при темпе
ч. ратуре хранения 1; 5; 10; 15 и 20 "С. Средняя
'„' масса плодов 137,7 г. Уборка 24.09 [76].
206
содержанием крахмала. Плоды, которые ко времени
уборки содержат много Сахаров, будут быстрее
расходовать их на дыхание, чем плоды, в которых содержание
Сахаров было относительно низким. Это связано с
большей степенью зрелости и гидролиза крахмала.
Количество сахарозы, несмотря на ее частичное
использование на дыхание, увеличивается в плодах до
момента перед самым исчезновением крахмала в первые
недели после съема. При повышении температуры
увеличение концентрации сахарозы меньше, так как
интенсивность дыхания прогрессивно возрастает с
температурой (см. рис. 75). Только когда весь крахмал будет
преобразован в сахар, содержание сахарозы снижается.
Температурный фактор имеет большее значение для
распада сахарозы, чем для гидролиза крахмала [134].
Относительные скорости гидролиза сахарозы и
крахмала составляют при 1 °С — 1:1, при 10°С — 2,9 : 1,8 и при
20 °С —7,8:2,7.
Однако интенсивность процесса расщепления
сахарозы— не только функция температуры.
Предполагаемся, что скорость диффузии, изменяющаяся по мере
созревания плодов, также играет какую-то роль [112].
В то время как для плодов косточковых пород
характерно более высокое содержание сахарозы, равное в
среднем 4...7% [122], у яблок оно составляет около 3%
с пределами колебаний от 1 до 7%, а у груш 0,8... 1,5%
с диапазоном колебаний 1...4,7%.
В соответствии с различным количеством крахмала,
отложенного в отдельных слоях тканей плода, в поверх-
постных группах тканей обнаруживаются более высокие
концентрации сахара, чем во внутренних. Между
содержанием сахарозы и лежкостью плодов существует
положительная связь [306]. Это согласуется с практическими
наблюдениями, согласно которым плоды обладают
лучшей устойчивостью к микроорганизмам и большей
лежкостью, если в них содержится много углеводов.
Основное количество Сахаров у яблок и груш
находится в форме фруктозы. После съема ее содержание
постоянно увеличивается (см. рис. 75). Только в фазе
старения плодов фруктоза сильнее вовлекается в
дыхательный обмен веществ. С повышением температуры
накопление фруктозы происходит более интенсивно.
Пока плоды остаются на дереве, фруктоза образуется
в результате преобразования синтезированного в листь-
207

ях и перемещенного в
плоды сорбита.
Поскольку крахмал состоит
только из молекул глюкозы,
накопление фруктозы, а
также сахарозы,
состоящей из равных частей
глюкозы и фруктозы
только путем преобразования
глюкозы. i
В отличие от
фруктозы глюкоза в яблоках и
грушах содержится в
меньших концентрациях.
Аналогично фруктозе ее
содержание возрастает с
усилением гидролиза
крахмала в ходе
созревания плодов (см.
рис. 75). Однако этот
рост происходит с
меньшей интенсивностью
вследствие
предпочтительного использования
глюкозы на дыхание.
Поэтому отношение
глюкоза : фруктоза возрастает в плодах с начального
1 : 1,5... 3 до 1 : 3... 5 при хранении в холодильных
камерах и до 1 :2,5... 4 у плодов, хранящихся в камерах с
регулируемой газовой дредой [270].
Наряду с тремя указанными формами сахара в
плодах в различных концентрациях содержится сорбит.
Речь идет о сахарном спирте, который образуется в
листьях и накапливается в плодах. Очень богаты
сорбитом сливы и груши, но также и в яблоках его
концентрация может составлять до 10% суммы Сахаров.
Накопление сорбита после уборки урожая
происходит прежде всего при температурах около 0°С путем
аэробного преобразования фруктозы. В накоплении
сорбита между сортами имеются значительные различия
(рис. 76). Большие количества его содержат сорта,
предрасположенные к побурению мякоти, например Кокс
оранж. Фидлер и Норт [60] установили у этого сорта
линейную зависимость между накоплением сорбита и
О 4-0 80 ПО №0 200
Длительность хранения приО'С щт
Рис. 76. Увеличение концентрации
сорбита у яблок шести сортов
(мг/100 г сырой массы) во время
хранения в сезон 1968/69 г. при
0°С [60]:
/ — Кокс оранж; 3 — Чиверс дилайт;
3 —Кинг Эдуард VII; 4 — Сеянец
Брамлея; 5 — Голден делишес; 6 —
Ньютон уондер.
208
возникновением этого физиологического заболевания.
Однако предполагается, что причиной зависимости
между побурением мякоти и образованием сорбита не
существует [60].
Эту связь необходимо рассматривать как показатель
нарушения обмена веществ' при низких температурах,
так же как и связь между усилением дыхания и потерей
органических кислот незадолго перед возникновением
заболевания. Это предположение подтверждается
ежегодным различием в содержании сорбита от 800 до
1400 мг/100 г сырой массы при равном поражении
плодов сорта Кокс оранж побурением мякоти.
Тем не менее между появлением стекловидности и
накоплением сорбита имеется связь [50, 302].
Стекловидные участки плодов содержат больше сорбита. Это
объясняют тем, что в результате выхода клеточного
сока из клеток в пораженных слоях тканей создаются
анаэробные условия. Вследствие этого сорбит,
синтезированный в листьях и накопленный в плодах, не может
быть преобразован во фруктозу. Предполагают, что при
этом происходит торможение активности дегидрогеназы
сорбита или требующегося для преобразования
какого-либо кофактора.
2.1.6. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ КЛЕТОЧНЫХ СТЕНОК
Стенки клеток более чем на 90% состоят из
высокополимерных углеводов. Важными составными частями
их являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые
вещества и лигнин. Эти соединения редко встречаются
в чистой форме и всегда сопровождаются углеводами с
более короткой цепью молекул и другими химическими
веществами, например белками и липидами. Все эти
соединения определенным образом расположены в
клеточной стенке (рис. 77).
В структуре клеточной сетки нужно различать
организованную кристаллическую фазу, охватывающую
первичную и вторичную стенки клетки, и аморфную
фазу, охватывающую вторичную и первичную
клеточные стенки, а также срединную пластинку. На этом
основывается двойная функция клеточной стенки. Как
скелетная часть она обеспечивает форму клетки.
Благодаря ее частичной набухаемости она регулирует обмен
веществ, с одной стороны, между клеточной стенкой и
И—1607 209

i Чшититтщс(жр/ртш^и*
тЛ-
Шрктюя
кттттт
стенки
клетичнин течки
J -целпюпоза
* Лигнин I ^
1 I (.
Рис. 77. Распределение
компонентов клеточных стенок [184].
межклеточным
пространством, а с другой — между
клеточной стенкой и
протоплазмой.
Содержание целлюлозы
возрастает в клеточной
стенке изнутри наружу, а
содержание гемицеллю-
лоз — в обратном
направлении. Лингин откладывается
только в срединной
пластинке и в первичной клеточной
стенке. Средняя пластинка
состоит в основном из
пектиновых веществ, на них возлагается функция
цементирования клеток и обеспечения связи их в той или иной
ткани. Лигнин встречается в качестве сопутствующего
вещества и инкрустирующего компонента в срединной
пластинке, а также в первичной клеточной стенке. Его
содержание снижается к середине клеточной стенки.
Целлюлоза как структурное вещество занимает
30...40% объема стенки и представляет важную
составную часть клеточных стенок яблок и груш. Она, как и
крахмал, состоит только из молекул глюкозы и
образует длинные молекулярные цепи. Параллельно
расположенные молекулярные цепи создают волокна. Они
обусловливают механические свойства клетки и прежде
всего чрезвычайную прочность на разрыв. Волокна
целлюлозы окружены аморфной массой. Из
низкомолекулярных углеводов в качестве постоянных сопутствующих
веществ встречаются галактоза (5... 10%), манноза
(10...20%) и ксилоза (10...15%). Общее содержание
целлюлозы (0,3...0,7% сырой массы) при хранении
подвергается лишь незначительным изменениям.
В структуре клеточной стенки доля гемицеллюлоз
составляет примерно 40%. При абсолютном содержании
их 0,7...1,7% сырой массы [300] это больше, чем доля
целлюлозы.
В ходе хранения гемицеллюлозы лишь в
незначительной степени снова вовлекаются в обмен веществ. Их
содержание уменьшается после длительного хранения
примерно на 25°/о- В противоположность им пектиновые
вещества при хранении плодов подвергаются
значительным изменениям.
210
Пектиновые вещества химически не являются
однородными соединениями. Их основу составляет
пектиновая кислота, образованная из 1,4-глюкозидносвязанных
молекул галактуроновой кислоты. Путем частичной эте-
рификации карбоксильных групп с метоксильными
образуется пектин. Метилированные пектиновые цепочки
могут этерифицироваться до пектинатов благодаря
побочным валентным связям через водородные мостики и
главные валентные связи с двух- и трехвалентными
катионами (Са"+, Mg1 +, Fe+++). Этот протопектин
представляет собой водонерастворимый природный пектин в
тканях плода. Нерастворимость и прочность
протопектина дополнительно повышаются благодаря соединению
целлюлозы и различных форм Сахаров через побочные
валентные связи или фосфорную кислоту. В результате
образуется трехмерная водоперастворимая гелевая
структура [92].
Морфологическое и физиологическое значение
пектиновых веществ в тканях плодов заключается в том, что
они в качестве инкрустирующих компонентов первичной
клеточной стенки и срединной пластинки (см. рис. 77)
выполняют функции связывания клеток, а также
опорные структурные функции. Кроме того, благодаря
коллоидной природе и способности набухать они
принимают участие в регулировании водного режима плода.
Высокая способность к набуханию и сильное водоудержи-
вающее свойство основываются на присутствии
гидрофильных —ОН- и —СООН-групп.
Общее содержание пектиновых веществ составляет в
среднем 30% клеточной стенки [278]. В расчете на
сырую массу содержание пектата кальция в яблоках
колеблется в среднем от 0,5 до 1,1%, а в грушах — от 0,3
до 0,9%. При созревании плода происходят
структурные, химические и количественные изменения этой
группы веществ. Содержание растворимого пектина
увеличивается, а нерастворимого снижается. До момента
технической зрелости плодов снижение содержания во-
донерастворимого пектина примерно соответствует
увеличению содержания растворимого пектина. Поэтому в
этот период развития плода общее содержание
пектиновых веществ остается в значительной степени
постоянным. Только по мере прогрессирующего перезревания
общее содержание их снижается, так как растворимый
пектин разлагается на молекулы галактуроновой кисло-
14*
211

' г^т—i—i—г-—] 1—i—i—i—I—i—i—i—i—i—i—i—i
0(Уборка22,08)50 Длительность гранения, су/п
O'C *Ц°С +W°C' +/5"С
Рис. 78. Влияние температуры хранения на размягчение мякоти
яблок сорта Джонатан и на изменение пектиновых веществ [82]:
I — плотность мякоти плодов; II — общее количество пектина; III —
нерастворимый пектин; IV — растворимый пектин.
ты быстрее, чем формируется протопектин. По этой
причине по мере созревания в тканях плода в
возрастающем количестве появляется свободная галактуроновая
кислота [170].
Интенсивность указанных изменений в пектиновых
веществах обусловлена генетически и повышается или
снижается под воздействием факторов, ускоряющих или
замедляющих созревание плода, например температурой
[205], составом окружающего воздуха, этиленом.
Временное повышение температуры в течение 3...4 дней в
ходе хранения при низкой температуре или
предварительное выдерживание плодов при более высокой
температуре перед охлаждением к моменту закладки на
хранение способствуют более быстрому разложению
протопектина [294] и быстрому увеличению доли
растворимого пектина. Если этот процесс начался, то низкой
температурой хранения его нельзя снова полностью
остановить, и при последующем хранении плодов он протекает,
хотя и с некоторой задержкой, но все же быстрее, чем
при предварительном немедленном охлаждении и
хранении плодов при равномерно низких температурах. След-
212
ствием бывает усиленное размягчение пЛоДов и
сокращение сроков их хранения.
Вместе с изменениями, происходящими в пектиновых
веществах в ходе созревания плодов, в них протекают
структурные изменения. Существует линейная
зависимость между увеличением содержания растворимого
пектина у яблок (рис. 78) и груш и плотностью мякоти
плодов [224]. Уменьшение плотности может служить
мерилом степени зрелости плодов. Одновременно с
химическими преобразованиями пектиновых веществ их
набухаемость и водоудерживающая способность
снижаются. Здесь имеется определенная связь с появлением
мучнистости и «пухлости» при старении плодов.
2.1.7. КИСЛОТНЫЙ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ
Состав органических кислот в плодах весьма
разнообразен и гетерогенен [307—309]. Наряду с
высокомолекулярными жирными кислотами, участвующими в
синтезе жиров и восков, и входящими в состав белков
аминокислотами в яблоках удалось установить присутствие
следующих органических кислот.
Основную часть общего содержания кислот
составляет яблочная кислота, на долю которой приходится
80...90% у кислых яблок и примерно 50% у сладких.
Количественно второй важнейшей кислотой в яблоках
является хинная кислота, содержание которой может
составлять до трети общего содержания кислот. Однако
большая часть хинной кислоты находится не в
свободной форме, а образует с кофейной и р-кумариновой
кислотами депсиды. Дидепсид кофейной и хинной кислот —
хлорогеновая кислота — играет большую роль в обмене
веществ плодов вследствие своих о-диоксидбензоловых
свойств в связи с полифенолоксидазой (см. раздел о
витамине С).
Лимонная кислота, составляющая главную часть
кислот в плодах многих ягодных кустарников, в сумме
органических кислот яблок занимает всего примерно 10%.
Значительно ниже количества галактуроновой, хлоро-
генной, кофейной и гликолевой кислот. Еще меньше
количественная доля метилдиоксимасляной, глицериновой,
шикимовой, изолимонной и ряда других кислот.
Обнаружены следы молочной, янтарной, альфа-кетоглутаро-
вой и щавелево-уксусной кислот. Их содержание колеб-
213

лется большей частью в пределах всего 3...I00 мкг.
Однако они имеют существенное значение в обмене
веществ и в возникновении физиологических заболеваний
мякоти плодов п кожицы. Обнаруживаемые количества
уксусной и муравьиной кислот также появляются только
при нарушениях обмена веществ. В эпидермисе
встречается еще алифатическая оксикислота — /-цитрамаль-
ная в количестве 6...21% общего содержания кислот
[391.
В грушах яблочная кислота также, как правило,
преобладает. Содержание лимонной кислоты может быть
очень высоким, особенно в грушах сортов,
возделываемых для производства соков, где ее содержание
колеблется от 2 до 70% суммы кислот, со средним значением
3... 12%. Кислоты преимущественно растворены в
клеточном соке и встречаются в форме как свободных недпс-
социированных, так и связанных с неорганическими и
частично органическими катионами. Доля связанных
кислот у отдельных видов плодов очень различна и
составляет примерно от 4% У лимонов до 30% у груш на
техническую переработку [121]. Общее содержание
кислот складывается, следовательно, из титруемой доли
(свободные кислоты и кислые соли) и нетитруемой доли
(нейтральные соли). Поэтому при определении общего
кислотного обмена плодов необходимо учитывать обе
эти фракции. Однако кислый вкус плодов определяется
только титруемыми кислотами. Так как содержание
катионов в плодах во время хранения не подвергается
изменениям, титруемая кислотность показывает изменения
в общем содержании кислот.
Содержание свободных кислот в зависимости от
степени зрелости плодов неодинаково. При развитии
плодов на дереве доля титруемых кислот в расчете на весь
плод постоянно увеличивается. Их концентрация в
тканях сильно возрастает в период деления клеток до
начала накопления Сахаров и при дальнейшем развитии
плодов очень быстро снижается вследствие эффекта
разбавления при образовании клеточного сока. Сходный
протекающему в яблоках процесц происходит у груш и
других видов плодов. Ко времени созревания на дереве
титруемая кислотность колеблется между максимум
1,5% (очень кислые сорта) до 0,3% (сладкие сорта).
У груш содержание значительно ниже (0,4...0,2%).
Концентрация кислот в плодах зависит от ряда причин:
214
40. Влияние удобрений на накопление кислот в яблоках и снижение
их содержания в ходе хранения [47]
Вариант
удобрения
Титруемая кислотность
при съеме
потери при хранении
Без удобрений • Низкая .- Низкие
N Низкая до среднем Большие
Р Средняя Большие
К Высокая Низкие
NPK Средняя Средние
— генетических факторов, определяющих
количественный и качественный состав кислот;
— поступления ассимилятов;
— удобрения (табл. 40).
В процессе развития плодов фосфор и азот
связывают ассимиляты для синтеза белка, поэтому при
одностороннем удобрении этими элементами кислоты
накапливаются в меньшем объеме. Так как оба элемента
стимулируют образование протоплазмы, они одновременно
способствуют кислотному обмену во время хранения.
Повышенное обеспечение катионами, в особенности
калием, напротив, усиливает накопление кислот в
клеточном соке. Существует тесная связь между содержанием
калия и концентрацией кислот в клетках [301]. Однако
избыточное удобрение калием снижает лежкость, так
как не может быть оптимального значения рН, и
вследствие антагонизма ионов нарушается отношение калия
к кальцию и магнию.
После отделения плодов от дерева поступление
ассимилятов прекращается и содержание кислот, так же как
и углеводов, снижается в результате дыхания.
Содержание титруемых кислот снижается в ходе хранения
почти прямолинейно (рис. 79). Как правило, уменьшение
их количества тем интенсивнее, чем выше температура
хранения. При закладке на хранение часто можно
наблюдать короткие периоды относительной стабильности.
Такое замедление заметно лишь при аэробных условиях,
и оно длится тем дольше, чем ниже заданная
температура хранения. После этого содержание титруемых
кислот в тканях уменьшается логарифмически. Q10 для
окисления кислот в температурном диапазоне О...Ю°С
равен примерно 2 и в диапазоне 15,..20°С повышается
215

примерно до 3. Для
практического хранения
отсюда следует вывод, что у
сортов, невосприимчивых
к низким температурам,
скорость охлаждения
должна быть высокой, чтобы
замедлить «потери
кислотности». Снижение
содержания кислот в
яблоках протекает тем
интенсивнее, чем выше был
уровень их накопления к
моменту закладки на
хранение. Поскольку
существует отрицательная
корреляция между
титруемой кислотностью и рН,
одновременно снижается
кислый вкус тканей
плода. Имеется предел содержания кислот в плодах, при
котором они еще обладают приятным вкусом. У сорта
Голден делишес (см. рис. 79) оптимальное, значение
равно примерно 0,3...0,35%, а нижний предел —
0,25... 0,30%.
У сортов, пригодных для хранения, существует
положительная зависимость между лежкостью и
содержанием кислот в плодах, и прежде всего их устойчивостью
в ходе хранения [90]. Также и у груш содержание
титруемых кислот снижается тем быстрее, чем больше было
их накоплено до хранения. Qi0 для снижения
кислотности возрастает, однако, при более низких температурах
сильнее, чем у яблок, и, таким образом, связан с более
интенсивным началом процесса созревания у груш по
сравнению с яблоками в температурном диапазоне
1...5°С.
В отдельных слоях яблока концентрация кислот
неодинакова. В большинстве случаев их содержание
увеличивается от поверхностной зоны паренхиматической
ткани внутрь. Это относится как к титруемой части, так
и к сумме кислот плода. Однако для отдельных кислот
имеются различия. У кислот, относящихся к группе
дубильных веществ, и аскорбиновой кислоты часто
оказывается противоположный градиент. В кожице эти кис-
21§
ё7
V
■ tictjup
Опшимилные
Еще пригодные
U 6 12 IS 24 JO
Д/шшгтоат, хранения, нед
Рис. 79. Влияние даты уборки
урожая на изменение общей
кислотности у яблок сорта Голден
делишес во время хранения при
1 °С (по Шульцу,
неопубликованные данные).
Лоты, Так же как й хинная кислота, накапливаются зна*
чительно сильнее, чем в паренхимной ткани. В
соответствии с более высокой активностью обмена веществ в
кожице отдельные кислоты в ней подлежат иному ритму
изменений, чем в мякоти плодов. Яблочная кислота в
кожице после короткого периода относительно
постоянного уровня накопления убывает сначала с одинаковой
скоростью, как и в мякоти плодов. В отличие от
содержания в мякоти ее количество в кожице снова
возрастает по мере хранения. Хотя концентрация лимонной
кислоты в обоих слоях тканей при хранении
повышается, но в мякоти плодов ее уровень существенно выше.
В противоположность этому хинная кислота
накапливается в кожице в 4...5 раз сильнее, чем в паренхимной
ткани. С уменьшением содержания яблочной кислоты в
ходе хранения в кожице увеличиваются концентрации
цитрамальной и шикимовой кислот. В мякоти плода
шикимовая кислота появляется только после
длительного хранения и ее концентрация повышается всего на
1...3 мг на 100 г сырой массы. Эти примеры
показывают, насколько сложны связи между кислотным обменом
веществ и созреванием плодов. В этом заключается
также отчасти различная восприимчивость отдельных слоев
тканей к возникновению физиологических заболеваний.
Как указывалось в разделе о дыхании, некоторые
кислоты имеют значение для появления повреждений
тканей. Известно, что побурение мякоти связано с
ускоренной потерей кислот. Внезапное снижение титруемой
кислотности в тканях всегда указывает на имеющиеся
нарушения обмена веществ. Причину этого можно
видеть в том, что под влиянием более низких температур
у плодов восприимчивых к холоду сортов структура то-
нопластов изменяется таким образом, что мембраны
становятся более проницаемыми для растворенных в
клеточном соке веществ.
При высоком тургоре и, следовательно,
незначительной транспирации яблочная кислота тогда
беспрепятственно поступает в протоплазму. Так как этот процесс
протекает не внезапно, а постепенно, побурение мякоти
возникает медленно, лишь как следствие внутреннего
действия солей яблочной кислоты [309].
С приближением созревания, особенно с началом
усиления интенсивности дыхания, в тканях начинается
новообразование ферментов, разрушающих производные
217

яблочной кислоты, что дополнительно ускоряет ее
распад. Отсюда можно видеть, что плоды, заложенные на
хранение в этой стадии зрелости, более восприимчивы
к повреждению низкой температурой.
В ходе усиленного окисления яблочной кислоты
очень быстро появляются ацетальдегид и этанол.
Накопление этих веществ начинается уже к моменту, когда
видимые признаки побурення мякоти еще не появляются.
Поэтому предполагают, что накопление этих
соединений— не следствие, а причина появления болезни.
Теперь понятно, почему при кратковременном повышении
температуры при хранении плодов, которое вызывает
отток этих летучих соединений, замедляется побурение
мякоти.
Поскольку при определенных условиях яблочная
кислота не только декарбоксилируется, но может также
быть окислена до эфира щавелево-уксусной кислоты, то
при слишком сильном увеличении содержания яблочной
кислоты в протоплазме происходит накопление эфира
щавелево-уксусной кислоты и других кетокислот.
Однако, согласно исследованиям Вилле и Мак-Глассона
(1967), они не связаны с побурением мякоти. Потеря
титруемых кислот сильно замедляется снижением
концентрации кислорода и обогащением воздуха камеры
двуокисью углерода [57]. В то время как содержание
кислорода в воздухе камеры не оказывает влияния [54]
или влияет лишь незначительно [47], окисление
титруемых кислот значительно задерживается повышенной
концентрацией СО2. Согласно Родсу и др. [210],
система декарбоксилироваиия эфира (соли) яблочной
кислоты при снижении концентрации кислорода с 21 до 3%
снижается наполовину, а при дальнейшем снижении до
1 % — еще наполовину. Из результатов различных
исследований можно видеть, что действие кислорода
подвержено колебаниям в зависимости от сорта и условий года.
О значении накопления янтарной кислоты для
возникновения повреждений, вызываемых С02 у плодов,
хранящихся в регулируемой газовой среде [113], говорилось
в разделе 1.3.
2.1.8. ОБМЕН ЖИРОВ И ЛИПИДОВ
Содержание в плодах жиров и липидов
сравнительно невелико —0,1...0,8% сырой массы. Однако они
имеют большое значение для обмена веществ и лежкости
218
плодов при хранении. Они изолируют плод от внешней
среды и препятствуют сильной транспирации. В клетках
всех слоев тканей они непосредственно участвуют в
обмене веществ, а в семенах при содержании примерно
15% они образуют богатые энергией резервы. Жиры—
сложные эфиры трехвалентного спирта — глицерина и
жирных кислот с 8...20 атомами углерода. Их
консистенция колеблется в зависимости от числа атомов углерода
и двойных связей жирных кислот от твердой до
маслянистой.
К липидам относятся воски, фосфатиды, стериды и
терпеноиды и др. Их состав очень гетерогенен. Воски —
соединения высокомолекулярных жирных кислот с
одновалентными высшими спиртами. Мазлиак [169]
выделил из яблочного воска парафины с нечетным числом
углеродных атомов от С15 До С3з наряду с небольшой
долей жирных кислот с четным числом атомов углерода
от Сю до Сзо- Из первичных спиртов встречаются все от
Сю до Сзо. Главную составную часть восков образует
вторичный спирт нонакозан (С29). Его доля колеблется
от 60 до 90% [73] при среднем содержании 70...80%
[187]. Второй по значению компонент — гептакозан
(С2~) с содержанием в воске около 20%. Кроме того,
воска содержат диолы с числом атомов углерода от С22
ДО Сзо И ОКСИКИСЛОТЫ С С!4 — Сзз.
Фосфатиды содержат наряду с фосфорной кислотой
инозит, холин, серии, этаноламин и глицерин. По
структуре фосфатиды сходны с жирами. Отличие от жиров
заключается в том, что одна или две гидроксильные
группы глицерина образуют сложные эфиры не с
жирными кислотами, а с фосфорной кислотой.
Количественное распределение жиров и липидов в
яблоке оказывается очень четким. Содержание жира в
кожице составляет в зависимости от сорта, степени
зрелости и химического состава 0,5...1,1%, а воска —
0,4...0,7% в расчете на сырую массу [225]. В мякоти
яблок Нойбеллер [186] установил всего 30...50 мг/100 г,
а Мазлиак [169] —около 88...95 мг/100 г тканей яблока!
Характерно, что в жирах кожицы молодых плодов
содержится очень много пальмитиновой и меньше
стеариновой кислоты, а к моменту созревания, напротив,
очень много олеиновой и линолевой кислот. Во время
вегетации содержание обеих насыщенных жирных
кислот возрастает примерно в 2—3 раза, тогда как олеино-
219

1960/61
2,0
1,5
1.0
3,5 i
3,0
2,5
2,0
1,5 I
1,0
20.9 W
5.U 18.1) 15.12 5.1 |8.1 3.1 172 5.5 22.3 5.4 4,5
/561/62
timssnwm
ж x ж
J )5 1 /6 2 IB 2 № ?
I I I W J
Рис. 80. Содержание жира и воска (в %; от
сухой массы) по отношению к датам уборки и
потребительской спелости яблок сорта Голден дсли-
шес. Температура хранения 3... 4 °С,
относительная влажность воздуха 90% [186].
|« ч ■ к
вой кислоты в 5...8 раз, а линолевой даже в 9...15 раз.
Наряду с этим в процессе созревания синтезируются
ненасыщенные жирные кислоты с короткой углеродной
цепью. Их содержание возрастает еще и после
достижения технической зрелости. Наибольшее содержание этих
кислот достигается к концу хранения и по времени
примерно совпадает с образованием летучих ароматических
веществ. Одновременно увеличивается также и
количество высокомолекулярных сложных эфиров. В плодах с
мало выраженным вкусом жиры в кожице почти не
накапливаются.
Вследствие сильного накопления ненасыщенных
жирных кислот доля жиров в кожице при хранении
возрастает вплоть до климактерического максимума (рис. 80),
однако по мере старения она снова снижается. Это
обусловлено в первую очередь разрушением более прочных,
содержащих линолевую кислоту галактозилдиглицери-
дов и фосфатидглицерипа. Накоплению жиров в кожице
препятствуют все мероприятия, замедляющие
созревание плодов. Поэтому в плодах, хранящихся при низкой
температуре или при повышенном содержании СОг и
220
пониженном содержании кислорода, всегда наблюдается
меньшее накопление жиров.
Интенсивность образования жиров различна у
отдельных сортов. На нее влияют все агротехнические
мероприятия. Также и происхождение сорта частично
влияет на содержание жира [186].
Содержание воска в кожице остается почти
постоянным от момента снятия плода с дерева и до технической
зрелости его, если не считать незначительных
количественных и качественных изменений (см. рис. 80). На
содержание воска не влияют ни температура хранения, ни
искусственная атмосфера.
Содержание липидов в мякоти плодов с момента
уборки до выгрузки из хранилища меняется
незначительно. Однако Мазлиак [169] установил в период
созревания снижение содержания галактолипидов и фос-
фатидглицерина, накопление триглицеридина и
неизменяющийся биосинтез фосфолипидов.
Липиды подвергаются постоянным структурным
изменениям и окислению, причем центральное место,
по-видимому, следует отвести фосфорной кислоте. Этот
липидный обмен веществ в паренхиме происходит как в
митохондриях и микросомах, так и в цитоплазме. При
созревании можно наблюдать максимальную активность
биосинтеза во всех органеллах клетки в период
климактерического подъема дыхания и ее снижение при
перезревании. Этот ритм в значительной степени
соответствует ритму выделения двуокиси углерода в процессе
созревания плода.
2.1.9. ИЗМЕНЕНИЯ В СОДЕРЖАНИИ ВИТАМИНОВ
Важнейшие витамины семечковых плодов —это
витамины А, С и группа витаминов В.
Об изменениях в содержании витамина А будет
подробнее говориться в разделе о красящих веществах, так
как предшественники витамина А, каротиноиды,
относятся к соединениям, придающим окраску плодам.
Содержание витаминов группы В и биотина имеет
лишь подчиненное значение для физиологии питания.
Согласно Кохеру [142], они подвергаются следующим
изменениям:
— тиамин: в первые 7 недель хранения его
содержание уменьшается примерно до 60%, а затем снова воз-
?21

ф-дикетогулоновая кислота ■'■*■•>■•'•- растает к 21-й неделе хра-
| диоксибензоп ',f нения до первоначального
Л ( о-хинон ) Г ) С'"8 значения или на 20...
' ^ * ' ^ ' 30% более высокого;
вторичные'продукты окисления __ рибофлавин: при
|| хранении до 21-й недели
.' '''''"'■' меланины наблюдается увеличение
;*;'': Л':': - содержания на 10...20%;
_ „, „ „ . — никотиновая кисло-
Рис. 81. Действие полифенолокси-
дазы (Си) на производные диок- та: ее содержание имеет
сибепзола (по Шульцу, неопубли- тенденцию к снижению в
кованные данные). ходе хранения, которая,
однако, у отдельных
сортов выражена неодинаково сильно;
— пантотеновая кислота: в значительной степени ее
содержание остается постоянным и после 21 недели
хранения колеблется в пределах ±20% от значения при
закладке плодов на хранение;
— биотип: содержание биотина в первые 7...14 недель
хранения уменьшается на 20...60% и к концу хранения
снова достигает первоначального значения.
Влияние температуры хранения от 0 до 4°С и
искусственной атмосферы с 6% С02 и 15% 02 на изменения
в группе витаминов В лишь незначительное.
Витамин С представляет собой важнейший
компонент питания. Вследствие положительного
окислительно-восстановительного потенциала система аскорбиновая
кислота/дегидроаскорбиновая кислота обладает
сильными восстановительными свойствами. Это обусловливает
ее большую неустойчивость в окислительных процессах
и роль антиоксиданта. В растении аскорбиновую
кислоту могут окислять многие ферменты. Наряду с перокси-
дазой и системой цитохромоксидазы ее окисление
вызывают прежде всего полифенолоксидаза и аскорбинокси-
даза. Если последняя способна непосредственно
окислять аскорбиновую кислоту, то пероксидаза и
полифенолоксидаза действуют через систему о-диоксибен-
зол/о-хинон согласно схеме на рисунке 81.
При окислении аскорбиновой кислоты первой
ступенью разложения является дегидроаскорбиновая
кислота. Оба эти вещества обладают свойствами
витамина С, поскольку реакция еще обратима. Только когда в
клетках имеются нарушения обмена веществ, они
теряют способность обратного превращения дегидроаскорбИ"
223
новой кислоты в аскорбиновую. Тогда
дегидроаскорбиновая кислота очень быстро переходит на следующей
ступени окисления в 2,3-дикетогулоновую кислоту,
которая уже не обладает витаминной активностью. К тому
же это превращение необратимо. При нарушенном
обмене веществ в клетках происходит нерегулируемое
ферментативное превращение диокснбензолов, особенно
кофейной кислоты, в хиноны под действием полифенол-
оксидазы.
Вследствие более низких
окислительно-восстановительных потенциалов хиноны спонтанно
восстанавливаются аскорбиновой кислотой с образованием дегидро-
аскорбиновой кислоты. Этот процесс идет до тех пор,
пока вся аскорбиновая кислота не будет превращена
в дегидроаскорбиновую. Только после этого
начинается накопление о-хинонов, которые через промежуточные
ступени полимеризуются до буроокрашенных меланинов.
Таким образом, побурение тканей вследствие
физиологических заболеваний — всегда вторичное явление,
которому предшествует нарушение обмена веществ.
Значение аскорбиновой кислоты для растений
обусловливают ее участием в обмене веществ в качестве
эндоксидазной системы, основой которой является
превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую
на отдельных стадиях развития плодов (табл. 41). По
этой причине доля дегидроаскорбиновой кислоты в
общем содержании витамина С при созревании плодов
неодинакова. В незрелых плодах ее доля очень велика,
она уменьшается к моменту съемной зрелости на дереве
и возрастает затем снова с началом технической
зрелости до перезревания.
Содержание витамина С в плодах колеблется очень
сильно. У яблок имеются значительные сортовые
различия от немногих миллиграммов на 100 г (Графен-
штейнское) до более 30 мг/100 г (Берлепш,
Онтарио).
Содержание витамина С в плодах ограничивается в
первую очередь поступлением ассимилятов. К этому
добавляются прямые экологические влияния. Так,
содержание витамина С в половине плода, обращенной к
солнцу, может быть вдвое большим, чем в затененной
половине того же плода. Также и внутри плода
распределение неравномерно. В кожице содержание витамина
С в 2...6,5 раза выше, чем в паренхимной ткани [26].
223

41. Содержание аскорбиновой кислоты (мг/100 г сухой массы)
и активность полифенолоксидазы яблок и груш при созревании [1411
Показатели
Боскопская
красавица

незрелые

полузрелые
зрелые
Вильяме

незрелые

полузрелые
зрелые
Аскорбиновая кислота 1,7 21,1 37,2 1,0 16,2 23,7
Дегидроаскорбино-
вая кислота 212,8 48,9 36,5 94,7 54,6 40,4
Окислительная
способность
витамина С на 1 г тканн 26,7 0,4 10,4 22,2 7,4 0
Активность
полифенолоксидазы на 1 г
ткани 117,5 12,0 19,5 318,7 42,7 55,7
На потери витамина С в ходе хранения влияют
следующие факторы:
— чем ниже заданная температура хранения, тем
меньше потери. Снижение содержания колеблется в
пределах 20,..60%;
— в первые недели хранения часто можно
наблюдать увеличение содержания витамина С [7];
— согласно Копецу [143], существует прямая
зависимость между интенсивностью дыхания и скоростью
окисления витамина С. Чем выше интенсивность
дыхания в зависимости от культуры и сорта и температуры
хранения, тем быстрее происходит разрушение
витамина С.
2.1.10. ОКРАСКА ПЛОДОВ
Органолептическая ценность плода, помимо его
вкуса, консистенции и других свойств, в значительной
степени определяется также и его окраской. Ее значение
как признака зрелости и качества достаточно известно
каждому плодоводу и специалисту по хранению. Она в
значительной степени определяет товарность продукции,
так как имеется зависимость между степенью
проявления окраски и внутренним качеством плода. Хорошая
окраска психологически положительно воздействует на
покупателя. Основной принцип любого хранения
должен заключаться в том, чтобы сразу же реализовать
224
плоды, обладающие соответствующей сорту
оптимальной окраской.
Окраска плодов обусловливается многими очень
различными по химическому составу красящими
веществами и их количеством. Они подразделяются на
следующие группы:
— плазмохромные красящие вещества,
сосредоточенные в протоплазме или пластидах; сюда относятся
зеленые хлорофиллы и в зависимости от химической
структуры и концентраций от бледно-желтых до темно-
красных каротиноиды;
— химохромные красящие вещества, растворенные в
клеточном соке вакуолей, например, светло-желтые фла-
вонолы и светло-красные, красные, темно-красные и до
синих антоцианы.
Наряду с этим в достаточно зрелых плодах или после
возникновения грибных и физиологических заболеваний
часто можно наблюдать бурое окрашивание,
появляющееся как следствие окисления встречающихся в плодах
фенолов.
Хлорофилл, каротиноиды и флавонолы придают
плодам основную окраску, а антоцианы, напротив,
обеспечивают покровную окраску плода.
Хлорофилл во всех слоях тканей встречается в двух
формах: сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый
хлорофилл Ь. Из каротиноидов в содержащих
хлорофилл хлоропластах всех слоев тканей развивающихся
плодов большей частью содержатся лишь р-каротин,
лютеин, виолаксантин и нерксантин, а в хромопластах,
образующихся во время созревания плодов из хлоропла-
стов, содержится множество большей частью этерифи-
цированных ксантофиллов [234].
В противоположность плазмохромным красящим
веществам флавонолы и антоцианы содержатся в
семечковых плодах только в эпидермисе, гиподерме и отчасти
в субэпидермальном слое клеток.
Из многочисленных флавоновых красящих веществ в
плодах ГДР встречаются преимущественно глюкозиды
кверцитина и в меньшем объеме кампферола. Груши
содержат большие количества глюкозидов изорамнетп-
на, а некоторые виды плодов ягодных кустарников —
также и мирицетина [102].
Антоцианы у почти всех видов плодов состоят из
цианидинглюкозидов. В сливах, вишнях и черешнях
15—1607 оос

42. Содержание хлорофилла, каротиноидов и флавонолов
в различных слоях тканей сорта яблок Голден делишес при съеме
[236, 237]
Ткань
Красящее вещество
Количество, мг/кг
Кожица Хлорофилл а
Хлорофилл 1)
Каротинонды
Флавонолы
Гиподерма Хлорофилл а
Хлорофилл b
Каротиноиды
J,- Флавонолы
Паренхима Хлорофилл а
Хлорофилл b
Каротиноиды
Флавонолы
встречаются еще большие количества пеонидинглюкози-
дов, а красная окраска культурной земляники
определяется пеларгонидинглюкозидом [101]. Красная окраска
абрикосов и в преобладающей части также и персиков
создается не антоцианами, а накоплением большого
количества каротиноидов.
Количественный состав всех красящих веществ [139]
в широких пределах колеблется в отдельных слоях
тканей плода в зависимости от степени его физиологической
зрелости (табл. 42). Особенно хорошо выражены
различия между интенсивно-зелеными и желтоокрашенными,
а также бледно-зелеными и светло-желтыми сортами
яблок [236, 237].
В процессе общего развития плода от периода
деления и растяжения клеток до созревания на дереве и
технической зрелости и далее до фазы старения
содержание отдельных красящих веществ изменяется в
определенной последовательности.
У семечковых плодов в расчете на весь плод
хлорофилл сначала накапливается в период деления и
растяжения клеток [40]. После достижения максимального
значения, которое у яблок отмечается примерно через
70...90 дней после оплодотворения, общее количество
хлорофилла очень быстро уменьшается до начала
съемной зрелости на дереве. После съема плодов содержание
хлорофилла какое-то время остается постоянным, а с
15
10
16
600
10
8
4
150
1
1
1
..80
..50
. .40
..3000
..40
..30
..20
..250
..6
..5
. .5
0
226
\0ЭТ- - ?1
инчиншш
началом технической
зрелости быстро снижается.
При этом большое
влияние оказывает
температура (рис. 82). Далее
путем уменьшения
содержания кислорода и
увеличение содержания
двуокиси углерода в воздухе
камеры распад
хлорофилла и новый синтез
каротиноидов значительно
замедляются.
Параллельно
изменению содержания
хлорофилла изменяется и
содержание каротина
незадолго до начала съемной
зрелости на дереве.
Когда количество
хлорофилла в семечковых плодах
снижается до
определенного, различного у
отдельных сортов уровня,
то перед началом или в
начале
климактерического подъема дыхания возобновляется синтез каротиноидов
(см. рис. 82).
В противоположность плазмохромным красящим
веществам флавонолы накапливаются в плодах до их
съема, после чего содержание этих красящих веществ
остается почти постоянным. Только когда плоды
физиологически стареют и разрушаются или поражаются
физиологическими или грибными заболеваниями,
происходит окисление флавонолов. Однако вследствие слабой
собственной окраски флавонолы лишь незначительно
усиливают основную окраску плодов.
Содержание антоцианов, относящихся к этому же
классу веществ, у отдельных сортов очень неодинаково.
Например, в зрелых ягодах земляники оно равно
примерно 5...15 мг/100 г, у малины —30...50 мг/100 г и в
кожице яблок съемной зрелости —до 100 мг/100 г
сырой массы. Их количество в плодах при созревании
постоянно возрастает. Однако интенсивный синтез апто-
., о 'iti su /.'</ /м/ mi a 'if да г/и w isv
ЦттетнитЧ' хранения, сут
Рис. 82. Влияние газовой среды и
температуры хранилища на рас
пад хлорофилла и синтез
каротина в кожице и подкожных слоях
клеток яблок сорта Голден
делишес [234].
15*
227

цианов в плодах возможен только с началом или после
распада хлорофилла. Если плоды после уборки
хранятся без доступа света, содержание антоцианов изменяется
незначительно. Только при перезревании и старении
плодов антоцианы, как и флавонолы, окисляются.
Для образования флавонолов и антоцианов требуется
свет с определенным диапазоном длины волн. По этой
причине обе группы красящих веществ сильнее
накапливаются на солнечной стороне плода, чем на
затененной [319]. При этом наблюдаются значительные
сортовые различия.
В принципе каждый вид и сорт плодов способен
синтезировать антоцианы, что можно наблюдать после
поранения плода при одновременном воздействии света.
Неодинаковая склонность отдельных сортов яблок к
накоплению антоцианов обусловлена лишь разницей в
необходимом пороге световой энергии для стимулирования
образования антоцианов. Так, плоды сорта Ингрид Мари
окрашиваются также и на затененной стороне, а плоды
сорта Джонатан — только на стороне, обращенной к
солнцу. Плоды же сорта Голден делишес, напротив,
способны накапливать антоцианы лишь при очень
сильной солнечной инсоляции, и поэтому у этого сорта
только плоды в верхней части кроны могут иметь антоциа-
новую окраску.
После съема и по мере созревания порог
необходимой для синтеза антоцианов световой энергии
снижается. Так, плоды сорта Джеймс Грив окрашиваются в
ярко-красный цвет, если их после уборки на несколько
дней выставляют на солнце. В некоторых странах этот
прием используют для улучшения окраски плодов после
хранения.
Связанные с более высоким содержанием
флавонолов и антоцианов лучшая сохраняемость и меньшее
увядание яблок основываются на том, что интенсивное
накопление этих красящих веществ возможно только в
таких плодах, которые во время развития на дереве
достаточно обеспечивались питательными веществами и
ассимилятами [123].
С качественными и количественными изменениями
хлорофилла, каротиноидов и флавонолов связано
изменение основной окраски плодов от зеленой через
зелено-желтую до желтой и золотисто-желтой. Здесь речь
идет о процессе, который можно наблюдать у всех видов
т
чм
плодов, а следовательно, также и у плодов, у которых
основная окраска перекрыта антоцианами. Такое
явление типично для процесса старения плодов и
характеризует их физиологическое отмирание и разрушение.
Следовательно, основная окраска плода до известной
степени служит индикатором его физиологического
состояния. С изменением окраски в плоде происходят
химические изменения, описываемые понятием
«созревание». Существует связь между изменением покровной
окраски и внутренним качеством плодов [311]. Споры
вокруг зеленого Золотого превосходного (Голден
делишес) особенно четко выявили эти связи.
Процесс появления покровной окраски можно
разделить на три фазы. В первой, начальной, фазе не
наблюдается никакого заметного уменьшения зеленой окраски.
Вторая фаза характеризуется интенсивным распадом
хлорофилла и активным синтезом каротина. Наконец, в
третьей фазе скорость образования покровной окраски
снова снижается. Эта последняя фаза наступает только
после появления оптимальной товарной зрелости.
На распад хлорофилла и ресинтез каротиноидов в
ходе хранения в большей степени влияет изменение
температуры, чем атмосферы. Однако в диапазоне
температур 0...4°С хранение в регулируемой газовой среде
значительно замедляет созревание. При этом уменьшение
концентрации кислорода, по-видимому, оказывает
большее действие, хотя обогащение атмосферы С02
значительно задерживает пожелтение плодов. Сразу после
хранения в регулируемой газовой среде семечковые
плоды должны дозревать для появления оптимальной
окраски при температуре 18...22°С. При этом особенно
благоприятно постепенное повышение температуры.
Значительное сокращение времени дозревания может быть
достигнуто путем дополнительного хранения при
высокой концентрации кислорода (около 50%) и введения в
газовую среду 1...10 мкл/л этилена с соблюдением
действующих правил техники безопасности.
На основании результатов наблюдений,
свидетельствующих о том, что между содержанием красящих
веществ в плодах и их качеством существует тесная связь,
стремятся путем объективной оценки изменений окраски
плодов и регулирования влияющих на эти изменения
факторов агротехники и хранения влиять на качество
плодов и их устойчивость при хранении, Определение
229

80
10
ВО
г 50
Е
]30
а
7.0
■ I 1 I 1 1 | | 1 11 -1 г- I 1 1 | 1 1
Ш С 3 Ж 0 Q-K К
ит Видимый инфракрасный диапазон
•>' аиапазон *
"""Р^--------"
.лЩ
v l 1
'"> \_
,__!" 1аО -
1
о
700 Ш Ш
да? «оо mo woo то тоот
.',, ..jr. Рис. 83. Кривые отражения у яблок сорта Голден
делишес (по Шульцу, неопубликованные данные):
/ — желтыН плод; 2 — зеленый плод.
>;i»
<ь
штенсивности окраски в основном возможно тремя
способами:
— количественным химическим анализом отдельных
красящих веществ;
— визуальным определением окраски путем
сравнения со стандартной шкалой оттенков цвета;
— физической оценкой оттенка путем определения
индекса окраски или процентной доли отраженного или
поглощенного света по сравнению с белым стандартом.
Из этих методов для характеристики окраски плодов
наиболее пригоден метод измерения отраженной или
поглощенной части света, так как он по сравнению с
цветовыми таблицами дает более точные показатели и не
столь трудоемок, как химические определения
отдельных компонентов красящих веществ,
230
На рисунке 83
представлена типичная
кривая отражения для
яблок сорта Голден
делишес. При сравнении
обеих кривых для зеленого
и желтого плодов ярко
проявляется характерная
разница в степени
отражения в диапазоне
видимого света 500... 720 нм.
Эта разница с
максимумом в пределе 670...
680 нм обусловлена в
значительной степени
распадом хлорофилла.
Тем самым эта разница
служит мерилом для
характеристики основной
окраски.
Если процентная доля
го света устанавливается не по отношению к белому
стандарту, а по отношению к длине волн около 750 нм,
то есть пределу, в котором изменения между зелеными
и желтыми плодами относительно невелики (см. рис. 83),
то возможно более точно определить окраску, так как
при этом можно исключить ошибки измерения,
вызываемые выпуклой поверхностью плода и рассеянным
светом, обусловленным восковым покровом эпидермиса.
При измерении доли отраженного плодами света
специальным прибором [238] в процессе их развития на
дереве и при хранении получают типичные кривые,
подобные показанным на рисунке 84.
Путем сопоставления визуальных определений
окраски плода с установленным пределом отражения
возможно достаточно точное фиксирование окраски плода, если
предварительно для каждого сорта опытным путем
установлены пределы отражения.
При хранении яблок сорта Голден делишес в камере
с искусственным охлаждением наиболее приемлемый
предел отражения составляет 27...32%, измеренный
прибором «Спекол», и 38...46% (табл. 43) — измеренный
прибором, описанным Шульце [238].
Выгрузку плодов из хранилища следует производить
J0O
■|да
0 J!,S Ш Эц9 15J0 $13 ЦП XJI
Дс,?,а
Рис. 84. Кривые отражения у
яблок сорта Голден делишес во
время их развития и хранения при
18°С (по Шульцу,
неопубликованные данные).
отраженного или поглощенно-
231

43. Сопоставление визуального определения окраски плодов сорта
Голдсн делишес с пределами отражения в процентах отражения
при 678 нм к излучаемому свету с длиной волны 750 нм [238]
Визуально определенная окраска
Степень отражения, %
прибор «Спекол» прибор Шульце
Очень темно-зеленая 20
Очень зеленая
Зеленая
Светло-зеленая
Зеленовато-желтая _ .
Желто-зеленая
Желтая
Желтая до золотистой
Золотисто-желтая
Золотисто-желтая до слегка
коричневатой
Корнчневато-желтая
Коричневато-желтая до
коричневой 75...60
28
20.
23.
27.
32.
38.
44.
52.
65.
75.
80.
.23
.27
.32
.38
.44
.52 -'■■-
. 65 (и
.75 ;
.80 -''-'
.85 чГ
28.
33.
38.
46.
58.
70.
80.
88.
92..
95..
.33
.38
..46
.58
.70
.80
.88
.92
.85
.80
€■
80...60
при степени отражения от 38 до 44% (или
соответственно 58...70%), с тем чтобы плоды еще сохранили
достаточную товарность после хранения. При оценке того
или иного метода определения физиологического
состояния плода необходимо, однако, учитывать, что точное
определение состояния вряд ли возможно каким-либо
одним методом. На обмен веществ плодов при их
развитии и во время хранения влияют слишком многие
факторы. Только путем одновременного определения
многих показателей, характерных для обмена веществ
плодов, таких, как интенсивность дыхания, консистенция
мякоти, степень разрушения крахмала и кислот,
окраска, возможно установить предельные значения для
наиболее благоприятных сроков съема и реализации из
хранилища яблок того или иного сорта.
2.1.11. ТРАНСПИРАЦИОННЫЕ ПОТЕРИ
ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ
У плодов в хранилище возникают потери массы в
результате дыхания и транспирации. Потери на дыхание
за месяц составляют у яблок при интенсивности
2...8 мг СОг/кг-ч в диапазоне температур 0...5°С
примерно 0,1...0,4% от массы, заложенной на хранение.
232
В противоположность этому Штолл [262] считает
убыль массы за месяц в результате транспирации в
пределах 1...2% от количества заложенного на хранение.
Для неохлаждаемых хранилищ действуют в качестве
ориентировочных величин в среднем 1,5%. для
холодильных камер —менее 0,5%. Эти данные согласуются
с результатами многочисленных опытов Дюпора [46] во
Франции, который независимо от оборудования
холодильных камер и формы использования холодильников
нашел ежедневную потерю массы, равную 0,02...0,04%,
что соответствует месячной потере 0,6...1,2%. Для
плодов косточковых и ягодных культур, напротив, потери
на транспирацию существенно выше и могут достигать
2...10% в месяц. Значение потерь массы заключается в
первую очередь в экономических последствиях. Высокие
транспирационные потери неблагоприятно сказываются
на результатах хранения. Кроме того, большие потери
воды сокращают срок хранения, потому что плоды
вследствие уменьшения объема начинают увядать.
У плодов семечковых пород это, как правило, бывает
при потере примерно 5...7% первоначального
содержания воды.
В физиологическом отношении транспирационные
потери влияют в двух направлениях. При очень
большой отдаче воды клетки, прежде всего в кожице и в
поверхностных слоях пареихимных тканей, теряют тургор.
Это вызывает изменение осмотического давления и
структурные изменения в протоплазме, следствием чего
являются нарушения обмена веществ. По мере
созревания повышается восприимчивость плодов к
физиологическим и механическим нагрузкам. Все это легко
приводит к побурению отдельных частей кожицы.
С увеличением дефицита насыщения водяным паром
воздуха камеры из тканей плода ускоряется диффузия
легколетучих эфиров, спиртов [304] и других летучих
продуктов обмена веществ. Вследствие этого у таких
сортов в меньшей степени появляются побурение мякоти
и кожицы и грибные болезни при хранении [220].
На транспирационные потерн влияют многие
факторы. Наибольшее действие оказывает дефицит
насыщения воздуха камер. Для потерь воды (ДМ в кг/ч)
действует основной закон диффузии
-s bM = cF'{x—jg, -г Я
233

26
J2
=E»
"(В
i;
/
\в
■-
IV <
il'l'Jl
У
!! .
01 0,3 0,5 , 0,7 0,3 1,1
где о — величина
испарения, F — испаряющая
поверхность, М2 И X ИЛИ Хо —
содержание водяного пара
в килограммах на 1 кг
сухого воздуха на поверхности
плодов и в воздухе камеры.
Количество воды,
испаряемой в единицу времени,
в сильной степени зависит
также от разницы в
парциальном давлении
водяного пара (рис. 85). Так как
парциальное давление
водяного пара увеличивается с
повышением температуры и
равно, например, при 0°С
4,58, при 10 °С 9,21 и при
20 °С 17,54 мм рт. ст.,
становится понятно, почему для
испарения решающее
значение имеет не
относительная влажность воздуха, а
разница в давлении водяного
пара. Относительная влажность воздуха, равная 80%,
означает при 0°С дефицит насыщения 0,91, при 10° С
1,84 и при 20 °С 468 Па/м2 (3,51 мм рт. ст.) и, наоборот,
133,3 Па/м2 (1 мм рт. ст. разницы в давлении водяного
пара) соответствует относительной влажности воздуха
при 0°С 78%, при 10 °С около 90% и при 20 °С примерно
94%. Только при постоянной температуре убыль массы
за счет транспирации пропорциональна относительной
влажности воздуха.
Потерь влаги при относительной влажности воздуха
выше 97...98% (в зависимости от вида и сорта плодов)
уже не происходит, так как в этих пределах создается
равновесие между сосущей силой воздуха и
осмотическим давлением в плодах. Однако столь высокую
влажность воздуха в камере хранилища нельзя
поддерживать вследствие повышенной опасности появления
болезней, вызываемых микробами.
Многочисленные исследователи изучали зависимость
транспирации от разницы в давлении водяного пара
[154]. В температурном пределе 0...3°С потери яблока-
Рщ'ца бШлении Ытт пера,т утла.
fo Ъ То Ts so li
Шситтиии Шжтат Шцш при04
Рис. 85. Влияние разницы в
давлении водяного пара на
естественную убыль массы
у яблок при 0...3°С [154].
А — сорта Ред делишес, Р. Дж. Ги-
нннг, Баикрофт, Саидоу; В — сорта
Макиитош, Норзон Спай, Кортланд;
В — сорт Рассерт.
234
мй воды на каждые 133 Па/м2 (1 мм рт. ст.) разницы
в давлении водяного пара колеблются от 18 до
68 мг/кг-ч.
Наряду с градиентом давления водяного пара на
испарение воды в камере хранилища влияет также и
циркуляция воздуха. Величина испарения, по крайней
мере при турбулентном потоке, примерно
пропорциональна удельной теплоте воздуха. Если далее учесть
зависимость коэффициента теплопередачи от скорости
движения воздуха (сй = а~ш0'8), то будет ясно большое
влияние циркуляции воздуха на коэффициент
испарения а. Эти теоретические положения подтверждаются
практическими наблюдениями, а также результатами
исследований Гака [681 вопреки другим данным [154,
201] (рис. 86).
Так как испарение воды зависит также от
испаряющей площади F, становится понятным, почему мелкие
плоды с относительно большей поверхностью транспи-
рируют сильнее, чем крупные. Наряду с физическим
влиянием среды камеры хранилища существенно
влияют на испарение свойства кожицы плода.
Кутикула в особенности представляет собой пароизоляцию
и тем самым препятствует транспирации. Ее
химическая и гистологическая
степени определяет
различный уровень транспирации
плодов во время хранения.
Это становится тем более
понятным, когда, согласно
Смоку и Нойберту [250],
испарение воды, подобно
газообмену при дыхании,
происходит на 70%) через
кутикулу и только на 30% через
чечевички. Каждому
практику известно, что
солнечная сторона плодов увядает
меньше, чем затененная.
Причина заключается как в
утолщении клеточных
стенок, так и в увеличении
числа слоев клеток подкожной
ткани на освещенной
солнцем стороне плода по срав-
структура в значительной
0 20 W 60 SO 100 ПО Й0
Цмтетшшь хранения, цт
Рис. 86. Естественная убыль
массы у груш сорта Пасс-Кра-
сан при 5 °С как функция от-
сителыюй влажности воздуха
[68].
235

нению с затененной. Экологическими факторами нарйду
с их влиянием через условия роста и выращивания
объясняются неодинаковые транспирационные потери
плодов одного и того же сорта в отдельные годы.
Вероятно, также и здесь причина заключается в меньшем
уровне транспирации у плодов из южных областей их
выращивания.
Штолл [260] установил у плодов сорта Джонатан,
выращиваемых в Восточной Швейцарии, Северной
Италии и на северо-востоке Венгрии, среднюю потерю
влаги в месяц, равную соответственно 1,12, 0,86 и 0,80%.
Он объясняет разницу более сильным солнечным
облучением поверхности плода в южных зонах
выращивания. Однако увеличение толщины кожицы не может
быть единственной причиной различной транспирации.
В подобных исследованиях с сортом Голден делишес
Шульц [234] установил у плодов из Венгрии при
общей толщине кожицы 0,130 мм естественную убыль
массы в 5,2% после шестимесячного хранения при
0°С, а у плодов того же сорта из Галле (ГДР) при
толщине кожицы 0,155 мм потерю массы, равную 9,8%.
Наряду с гистологической структурой кожицы играет
роль также и ее химический состав. Плоды с высокой
долей кутина в кожице теряют влаги меньше [187].
Большое значение воскового налета кожицы для
пропуска водяного пара подтверждают результаты,
полученные Хорраксом и Лоузром [107]. После удаления
воскового слоя плоды сорта Голден делишес транспи-
рируют в 30 раз сильнее, чем плоды с ненарушенным
восковым слоем. Но толщина воскового слоя не
единственный показатель, определяющий интенсивность
транспирации. Так, Нойбеллер [186] выявил следующую
зависимость между процентным содержанием воска в
сухом веществе кожицы и транспирационными
потерями (в процентах массы): Золотое превосходное —
1,7/0,2, Джонатан—1,4/7,0 и Онтарио—1,3/4,0.
Влияние содержания жиров в кожице также неоднозначно,
так как у названных сортов их содержание в кожице
было равно соответственно 2,3; 2,4 и 2,3%, то есть
было почти постоянным.
Большое значение имеет химический состав воска.
Если Нойбеллер [186] установил прямую зависимость
между содержанием пальмитиновой кислоты и
склонностью плодов к повышенной транспирации, то Голов-
236
кин и Кузьмин [73] выявили отрицательную
корреляцию с содержанием нонакозана в воске. Они
исследовали 18 сортов, выращиваемых в СССР, на их
предрасположенность к увяданию и лежкость. Из этих сортов
4 с лежкоспособностью более 10 месяцев содержали в
воске менее 70% нонакозана, 9 сортов с 70...86%
нонакозана могли храниться 9...6 месяцев и остальные
5 сортов с 86...90% нонакозана в воске — только от
двух месяцев до немногих недель.
Наряду с толщиной и химическим составом воска
на паропроницаемость влияет также и его структура.
Например, у яблок сорта Голден делишес восковой слой
сравнительно хорошо выражен, но тем не менее плоды
этого сорта довольно сильно увядают. Предполагают,
что восковой слой у этого сорта неоднороден и в нем
имеются трещины и разрывы.
Итак, склонность отдельных сортов терять влагу и
увядать объясняется различным химическим составом и
гистологическими свойствами кожицы плодов.
Во время хранения транспирация плодов протекает
примерно линейно. Только в первый месяц можно
наблюдать на 20...50% более сильное испарение воды,
обусловленное в значительной степени более высокой
температурой при закладке на хранение и до
достижения температуры камеры. В это время разница в
парциальном давлении водяного пара между поверхностью
плодов и воздухом камеры более высока. Путем
предварительного охлаждения водой [312] и уборки
урожая в прохладные утренние часы потери массы в
первый месяц можно значительно уменьшить. В том же
направлении влияет увлажнение контейнеров и ящиков
соответственно их сорбционной изотерме.
Время уборки в пределах +10 суток от
оптимальной даты лишь незначительно влияет на транспирацию
плодов. Установленные различия основываются большей
частью на увеличенном или сокращенном сроке
хранения при постоянном коэффициенте транспирации.
2.2. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИИ ВЫРАЩИВАНИЯ
2.2.1. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Лежкость плодов в хранилище лишь до известной
степени зависит от условий хранения (температуры,
влажности воздуха и его состава).
237

ПУ" Наряду с сортовыми особенностями определенную
роль играют условия выращивания, уход и уборка, при
которых плоды росли или убирались и
транспортировались. Хотя можно учесть отдельные компоненты,
однако оценка их влияния на успех хранения очень
затруднена, так как многие факторы всегда действуют
совместно. В последующем изложении будут обсуждаться
некоторые важные влияющие факторы и их действие
на сохраняемость плодов при хранении. При этом
нужно учитывать, что речь будет идти об опыте,
накопленном в конкретных условиях. Поэтому его обобщение и
использование возможно только с учетом особенностей
каждой конкретной местности.
2.2.1.1. Почва
Известно, что на песчаных почвах яблоки созревают
раньше и при запоздалой уборке обладают меньшей
лежкостью, чем яблоки с тяжелых, суглинистых почв.
Однако первые бывают лучше окрашены. Причиной
этого является более интенсивное дыхание и тем
самым ускоренное созревание. У плодов, выращенных на
легких почвах, установлено также меньшее содержание
общего азота и белка. Яблоки, выращенные на
тяжелых почвах, сохраняются дольше, однако в прохладные
дождливые лето и осень они часто не достигают
достаточной физиологической зрелости для уборки,
следствием чего может быть неудовлетворительное
формирование вкуса и повышенная подверженность
физиологическим заболеваниям при хранении. Это особенно
относится к позднеспелым сортам, крайне долго
формирующим урожай.
2.2.1.2. Погода
Погодные условия — температуру и осадки —вряд ли
можно разделить по их влиянию на растение.
Оптимального количества осадков для какого-то вида плодов
нельзя назвать без учета хода суточных температур в
период вегетации. Чем выше была среднесуточная
температура, тем больше воды необходимо для
достаточного обеспечения деревьев [127]. Во всяком случае в
широтах ГДР основная потребность в воде приходится
на май — июнь, то есть в период усиленного деления и
увеличения объема клеток.
238
Значительно трудное сохранить до весны с хорошим
качеством яблоки из стран теплого климата (например,
Румынии, Болгарии), чем яблоки из более
прохладных, но богатых солнцем мест. Долгая теплая осень
ускоряет наступление климактерия и тем самым
созревание плодов ухудшает их лежкость. У груш условия
складываются несколько иначе. Достаточно хорошо
дозревают после хранения лишь плоды, выращенные
при благоприятных погодных условиях. Во всяком
случае, груши после съема необходимо немедленно
доставлять в хранилище и охлаждать до 0°С.
2.2.1.3. Местоположение сада
По данным различных исследователей, съемная
зрелость плодов задерживается на 3...8 суток на
каждые 100 м высоты произрастания над уровнем моря.
Общее правило таково, что плоды из более высоких
мест сохраняются лучше, чем плоды с низменностей.
Это объясняется такими физиологическими
изменениями, как более высокое содержание сухих веществ,
Сахаров, целлюлозы и зольных веществ. Кроме того, эти
плоды отличаются оптимальной стадией зрелости,
достигаемой ко времени уборки, по сравнению с
сопоставимыми плодами на равнине.
Это положение не дает оснований для
широкомасштабного развития плодоводства на горных склонах.
Здесь действуют другие неблагоприятные факторы,
например повышенная опасность повреждения древесины
и цветков морозом, поражение паршой, обгладывание
побегов и коры дикими животными, что в общем
сводит к нулю преимущества повышенной лежкоспособ-
ности плодов. Современные технические возможности
позволяют длительно и с хорошим качеством хранить
плоды, выращенные с меньшими затратами в
благоприятных условиях на равнинах.
2.2.1.4. Подвои
Если сравнивать одновременно убранные плоды
одного и того же сорта на подвоях М9 и МП или
сеянцах, то иногда отмечаются значительные различия в их
лежкости.
239

Плоды с деревьев на подвоях М9 имеют рыхлую,
губчатую мякоть и высокую интенсивность дыхания.
Если их не убрать примерно на 10 суток раньше
плодов с деревьев на подвоях МИ, то срок их хранения
■сильно сократится. Их вкус также быстро ухудшается.
Сходные различия наблюдаются у груш, с деревьев
на семенных подвоях на айве. Плоды с деревьев на
подвое айве созревают раньше и лучше, чем на
сеянцах. Это преимущество можно использовать прежде
всего в тех зонах и в те годы, в которых обычно
высокоценные лежкие сорта остаются безвкусными и не
вызревают полностью. Плоды с деревьев на подвое айве
в тех же условиях достигают удовлетворительного
качества мякоти и аромата.
2.2.2. УХОД ЗА САДОМ
Решающее значение при выборе места для сада
имеют коммуникационные возможности. В самом
благоприятном случае породы и сорта выбирают для посадки'
также и в соответствии с их экологическими
требованиями. Когда сад начинает плодоносить, задача
плодовода во всех случаях состоит в том, чтобы путем
направленных агротехнических мероприятий в конкретных
условиях влиять на качество плодов сортов, пригодных
для длительного хранения, с целью повышения их леж-
кости. Обработка почвы, удобрение, обрезка, защита от
болезней и вредителей должны производиться так,
чтобы при минимальных затратах труда получить
максимум здоровых, выравненных по размеру крупных
плодов. , ,,
■• 2.2.2.1. Уход за почвой
Отдельные системы содержания почвы в саду
отличаются тем, что почва под деревьями на протяжении
более или менее большей части вегетационного
периода механическими и химическими средствами
содержится свободной от растительности (черный пар) или же
задерняется. Во всех областях плодоводства ГДР, где
выпадает достаточно осадков или имеются
оросительные системы, все большее признание получает посев
культур на зеленое удобрение (начиная с июля) или
злаковых, трав, которые многократно скашиваются и
240
оставляются на месте (система мульчирования). Этот
способ возделывания покровных культур в саду
позволяет улучшить свойства почвы и облегчает
передвижение сельскохозяйственных машин в саду в любое время
года. Кроме того, мульчирование благоприятно влияет
на окраску и лежкоспособность плодов. Этому
способствует увеличение разницы между дневной и ночной
температурами [233]. Согласно Мацкевичу [60], плоды
из задерненных насаждений меньше поражаются
грибными болезнями и содержат меньше азота, чем плоды
из насаждений, междурядья которых содержатся под
черным паром.
2.2.2.2. Орошение
Трудны для анализа и противоречивы данные,
накопленные до настоящего времени, о влиянии орошения
на лежкость семечковых плодов. Как правило, можно
отметить положительное влияние оптимальных норм
полива и отсутствие отрицательного влияния
повышенных норм. Однако незадолго до созревания плодов на
дереве от поливов следует воздержаться [233]. Многие
исследователи отмечали увеличение урожаев при
поливе вследствие увеличения массы отдельных плодов. При
этом следует учитывать те факты, о которых говорится
в разделе о размерах плодов и нормировании нагрузки
урожаем. Нарушения водного баланса при
неблагоприятной погоде или незначительный запас доступной
воды в почве могут способствовать появлению горькой
ямчатости у яблок [206].
2.2.2.3. Удобрение
Среди питательных веществ, вносимых с
минеральными и органическими удобрениями под плодовые
деревья, азот играет существенную роль. Обильное
обеспечение дерева азотом способствует не только росту
побегов и листьев. Как составная часть аминокислот и
белков азот влияет и на формирование цветков и
развитие плодов и семян.
В отношении качества и лежкости плодов при
хранении можно установить следующее:
— хорошее обеспечение азотом в плодоносящих
насаждениях способствует лучшему завязыванию плодов,
увеличению их размера и повышению урожаев;
16—1607
241

— избыток азота может привести к
неблагоприятному соотношению листья/плоды, образованию слишком
крупных, плохо вызревших плодов и, следовательно,
снижению плотности мякоти плодов, а также усилению
поражения глеоспориозной гнилью, горькой ямчатостью,
побурением кожицы и стекловидностью семенной
камеры.
Указанные отрицательные явления не обязательно
должны возникать во всех случаях обильного
обеспечения дерева азотом. Порог, выше которого количество
внесенного азота вызывает вышеописанное ухудшение
качества и лежкости плодов, неодинаково высок в
зависимости от почвенных условий, общего уровня
обеспечения питательными веществами!, сорта, возраста и
урожайности деревьев и погодных условий. Несомненно, что
с увеличением доз вносимого азота должны быть
также увеличены дозы других элементов питания,
чтобы предотвратить снижение качества [65]. Поэтому
без учета этих факторов невозможно установить порог,
дальше которого не следует удобрять деревья, плоды
которых предназначены для хранения. В литературе
имеются сообщения, согласно которым в одном случае
уже при внесении 120 кг/га азота поражение
грибными болезнями было на 5% выше, чем в контроле. В
другом случае при внесении еще более высоких доз азота
не наблюдалось никакого влияния на потери плодов от
гниения. Обильное обеспечение азотом влияет, в
сущности, только тогда неблагоприятно, когда оно приводит
к периодичности плодоношения и когда при
незначительном общем числе плодов на дереве образуются
слишком крупные плоды.
При высокой обеспеченности калием замедляется
дыхание, задерживаются созревание и старение.
Благодаря этому получают крупные, хорошо окрашенные
плоды с плотной мякотью и достаточным содержанием
органических кислот. Плоды меньше поражаются
физиологическими заболеваниями и грибными болезнями при
хранении.
Недостаток калия приводит к накоплению ассимиля-
тов, задержке прироста побегов и к формированию
мелких зеленых плодов.
Благоприятное влияние «алия не должно, однако,
давать повода к одностороннему увеличению доз этого
элемента питания. Это может привести к отрицательным
242 " .•, ч
последствиям (горькой ямчатости), если магний и
кальций как антагонисты вносят в недостаточных
количествах.
Кальций большей частью упоминается в связи с
горькой ямчатостью. При опрыскивании листьев
солями кальция за несколько недель до уборки урожая
значительно снижалось не только поражение плодов
горькой ямчатостью, но и грибными болезнями, а время их
появления отодвигалось. Сообщалось также о
благоприятном влиянии кальция на размер плодов и
интенсивность их покровной окраски и, кроме того, на
повышение устойчивости плодов к физиологическим
заболеваниям.
О влиянии фосфора на лежкость плодов мало
известно. На их лежкость, видимо, отрицательно влияет
только сильно выраженный недостаток фосфора.
Невозможно точно установить также и действие
магния вследствие его антагонизма с калием. Однако
достаточное обеспечение магнием необходимо, чтобы
полностью проявилось благоприятное влияние калия.
При недостатке магния плоды остаются мелкими и
малоароматичными.
Сведения о степени обеспеченности питательными
веществами можно получить с помощью листовой
диагностики. Так, Вильке (1980) в качестве оптимальных
значений указывает следующие (в % от сухой массы):
для азота 2,2...2,6, для фосфора 0,16, для калия 1,2 (при
большем содержании калия увеличивается вероятность
появления горькой ямчатости!), для кальция 1,4...1,8 и
для магния 0,25...0,3.
Из микроэлементов несомненное значение имеет бор.
При его недостатке возможно возникновение участков
опробковевшей мякоти внутри плодов, что иногда
путают с горькой ямчатостью. Однако при ямчатости
побуревшие части тканей меньше по размеру и
расположены непосредственно под кожицей плода.
Обеспечение азотом и калием оказывает сильнейшее
влияние на качество и лежкость плодов. Правда, при
удобрении насаждений лежких сортов наибольший упор
следует делать на сбалансированное общее питание и
избегать всякого одностороннего удобрения. Это имеет
значение также и для предупреждения периодичности
плодоношения. Ввиду желательного среднего размера
плодов и планомерного использования емкости хранили-
16*
243

ща следует стремиться к получению возможно более
выравненных урожаев. Достаточное обеспечение
гумусом повышает буферную способность почвы, а в
засушливые годы также и ее водоудерживающую
способность. Тем самым улучшается и лежкость плодов,
выращенных в такой местности.
2.2.2.4. Формирование кроны,
возраст дерева, освещение
Мероприятия по формированию кроны (обрезка,
формировка) не оказывают непосредственного влияния
на лежкость плодов. Неодинаковый размер плодов,
заложенных на хранение, — скорее проявление
имеющегося или отсутствующего эффекта прореживания кроны.
Сильная обрезка зимой равнозначна удалению
многочисленных потенциальных цветковых почек. Подвязка и
отказ от укорачивания длинных побегов, напротив, не
только позволяют сохранить все имеющиеся плодовые
почки, но, кроме того, стимулируют образование
цветков и плодов. В первом случае образуется меньшее
число более крупных плодов. Во втором, как правило,
собирают значительно больше, но зато меньших по
размеру плодов.
Положительное или отрицательное влияние возраста
дерева на лежкость плодов — это в первую очередь
функция возраста плодовых ветвей и тем самым
формирования кроны. При сильной нагрузке урожаем
относительно молодых деревьев сорта Голден делишес с
плодовых ветвей старше четырех лет снимают мелкие,
плохо окрашенные плоды с пониженными вкусовыми
качествами. С другой стороны, более старые деревья
могут образовывать на двухлетних плодоносящих
ветвях плоды превосходного качества для хранения.
Важную роль при этом играют также питание дерева и
освещенность.
Имеются сведения о том, что хорошее или
недостаточное освещение плодов не только положительно или
отрицательно влияет на внешний вид плодов, но
влияет также и на их лежкость. Недостаток света вследствие
загущения посадки или слишком плотных крон
усиливает появление грибных болезней и снижает
содержание Сахаров и органических кислот в плодах, а
следовательно, и их лежкоспособность.
244
■чмГг-л- -' *м/:/*с> 2.2.2.5. Размер плодов
.: и прореживание завязей
С точки зрения как хранения, так и сбыта продукции
необходимы ежегодные точные наблюдения и
продуманные мероприятия, чтобы производить возможно меньше
слишком мелких и слишком крупных плодов. Ни те,
ни другие не пригодны для длительного хранения.
Согласно Штоллу [262—264], во многих случаях между
диаметром плода и содержанием сухих веществ, а
также развитием вкусовых качеств имеется
непосредственная связь. Крупные плоды большей частью содержат
больше Сахаров и в отношении их вкуса могут
оцениваться выше. Однако если будет превышен типичный
для сорта размер плодов, то усиливаются поражение
их горькой ямчатостью и склонность к загниванию.
По наблюдениям Зилберайзена [245] над сортом
Голден делишес, для полного развития одного плода
требуется фотосинтетическая деятельность 12...24 листьев.
При меньшем отношении листья : плоды получается
большая доля яблок с размерами меньше
стандартного. При отношении листья: плоды, равном 40:1,
формируются очень крупные плоды с невысокой лежкостью.
Наилучшей лежкостью обладают плоды среднего
размера и прежде всего полностью развившиеся.
Этой цели должны служить особенно формирование
кроны и прореживание завязей плодов. Из многих
испытанных способов химического прореживания
практическое значение в настоящее время имеют только те,
в которых применяется препарат карбарил.
Опрыскивание этим биологически активным веществом (в
концентрации 0,1...0,2% через 10...20 суток после
массового цветения) может быть рекомендовано в тех
случаях, когда предполагается, что вследствие слишком
обильного завязывания плодов или отсутствия зимней
обрезки не будет достигнут минимальный размер
плодов (80% классов по размеру 1А и А). Молодые,
дающие много побегов деревья, реагируют на обработку
сильнее, чем старые и образующие мало побегов
(Коллектив авторов, 1981).
Очень трудоемкое ручное прореживание плодов
допустимо только как дополнение к химическому
прореживанию. Если в июле (после «июньского опадания»
завязей) и до начала августа будут удалены мелкие, де-
245

формированные или поврежденные и слишком тесно
висящие плоды, то такое мероприятие нужно
рассматривать как предварительную сортировку на дереве и
облегчение последующей уборки. Целесообразно при
этом сразу же вырезать секатором свисающие
плодоносящие ветви или их части.
2.2.2.6. Применение ростовых вещее i в
Для прореживания плодов, ограничения
вегетативного рО'Ста, ускорения или замедления созревания
плодов применяют определенные химические препараты.
Они, как правило, обозначаются как ростовые
вещества и могут оказывать побочное действие на лежкость
плодов. При этом решающую роль играют время
обработки и концентрация ростового вещества.
Ускорение созревания наблюдалось при обработке
2,4,5-ТП или 2,4-Д у сорта Голден делишес. Обработка
яблонь этефоном за 3...6 суток перед оптимальной
датой съема плодов ускоряла начало климактерия и
приводила к усиленному предуборочному опаданию яблок.
В этом случае уборку следует перенести на неделю
раньше.
При применении алара* (SADH) наступление
климактерического минимума задерживается, плоды лучше
окрашены, плотнее и более устойчивы к грибным
болезням. Период уборки можно удлинить. Согласно Штол-
лу [228], нафтилуксусная кислота и гиббереллины
также замедляют созревание. В опытном порядке
пытаются замедлить созревание плодов сорта Голден
делишес путем опрыскивания гидрозидом малеиновой
кислоты.
Поэтому при всех обработках деревьев ростовыми
веществами и другими химическими препаратами
следует уделять наибольшее внимание побочным
действиям их на лежкость плодов.
2.2.2.7. Мероприятия по защите растений
Выращивание здоровых плодов для длительного
хранения предполагает заботливую защиту растений.
Водной из рекомендаций Штолла [265] категорично гово-
* В СССР не применяется. — Прим. ред. ■'•''' •'"
246
рится: «Холодильник — не госпиталь, где можно лечить
больные плоды. В лучшем случае из хранилища можно
выгрузить плоды только такого же качества, какими
они были заложены на хранение».
Ускорять созревание плодов, особенно у сортов
Голден делишес и Джонатан, могут, например,
фунгициды из группы цинеба. В качестве задерживающих
созревание пригодны препараты на основе ТМТД и цирама.
Препараты биологически активного вещества диметоата
(например, Би58) улучшают внешний вид и вкус
плодов. При быстром прогрессе и введении все новых
средств защиты растений возможные побочные действия
новых препаратов должны быть тщательно учтены и
приниматься во внимание. Партии плодов, которые
быстро созревают и подлежат быстрой реализации,
следует обрабатывать препаратами, ускоряющими
созревание, а партии плодов, предназначаемых для более
длительного хранения, следует обрабатывать
препаратами, задерживающими созревание.
Во многих странах применяются различные способы
предварительной обработки плодов фунгицидом, чтобы
защитить их от грибной инфекции. Однако здесь
следует обращать особое внимание на проблему остаточных
количеств фунгицидов и на соответствующие
законодательные предписания в отношении допустимых норм
этих остатков.
2.2.3. УБОРКА УРОЖАЯ
Обсуждавшиеся до этого факторы местоположения и
ухода за садом всегда действуют через ту или иную
дату съема плодов на их лежкость при хранении.
Поэтому физиологически точному и целесообразному в
отношении экономики производства и затрат труда
сроку уборки придается основное значение.
Физиологические обоснования сроков съема уже обсуждались.
В каждом отдельном случае ежегодно на их основе
можно принять решение о сроках уборки, учитывая
положение сада и степень зрелости плодов конкретного
сорта.
Последствия преждевременного съема:
— Влияние на массу и размеры плодов.
В последние три недели перед достижение^ съемной
зрелости можно наблюдать увеличение маОС^ отдель-
247

44. Ожидаемый при уборке диаметр плодов (мм) в зависимости от
его динамики в различные сроки развития у сорта Голден делишес
(ТП —тема прироста, средний в годы 1966—1968 и 1971) [221]
Дата измерении
10.07
20.07
30.07
09.08
19.08
29.08
08.09
18.09
28.09
Число суток до уборки
ТП
80
1,664
70
1,456
33,0 37,8
36,0 41,2
39,1 44,6
? 42,1 48,1
45,1 51,5
48,1 54,9
60
1,320
50
1,225
41,7 44,9
45,4 49,0
49,2 53,1
53,0 57,1
56,8 61,2
60,6 65,3
40
1,156
30
1,099
47,6 50,0
51,9 54,6
56,2 59,1
60,6 63,7
64,9 68,2
69,2 72,8
20
1,954
10
1,021
52,2 53,9
56,9 58,8
61,7 63,7
66,4 68,6
71,2 73,4
75,9 78,4
Уборка
1,000
55,0
60,0
65,0
70,0
75,0
80,0
ных плодов на 15...20%. Естественно, что у яблок
осенних сортов (уборка в конце августа — начале сентября)
масса возрастает больше, чем у сортов, которые
убирают на четыре недели позже. Температура в это время
уже значительно ниже и тормозит рост плодов.
Согласно Шаде [221], средний темп прироста диаметра
плодов перед уборкой замедляется (табл. 44).
— Влияние на увядание и естественную убыль
массы.
Потери на транспирацию у слишком рано убранных
яблок могут быть в 2...3 -раза выше потерь при
своевременной уборке. Причина заключается в еще
неудовлетворительно образованном восковом слое на кожице
плодов.
— Влияние на окраску, вкус и аромат.
Существует тесная связь между распадом
хлорофилла и формированием вкуса. Посветление основной
окраски при сбалансированном питании происходит
одновременно с началом развития вкусовых качеств. При
преждевременной уборке ход созревания прерывается и
при хранении больше не восстанавливается. Слишком
рано убранные плоды не приобретают никакого
аромата и безвкусны.
— Слишком рано убранные плоды особенно
подвержены поражению горькой ямчатостью и побурением
кожицы [268].
248
Последствия ЗайоЗдалой уборки: т
— Опадение плодов.
После достижения съемной зрелости при ветреной
погоде или морозе происходит усиленное опадение
плодов. Плоды, полежавшие на земле, не подлежат
длительному хранению.
— Снижение лежкоспособности.
У яблок, убранных в период климактерического
подъема дыхания или немного позже, сильно снижается
лежкость.
Процесс созревания плодов в этом случае уже
нельзя остановить даже и при холодильном хранении.
Следствием являются ранние физиологические заболевания
и поражение грибными болезнями. Сильнее
проявляются в связи со старением плодов побурение кожицы, по-
бурение мякоти, джонатановая пятнистость и стекло-
видность.
? ■-■ 2.2.3.1. Прогнозирование
ожидаемого размера плодов
Оценка ожидаемого урожая предполагает оценку
как числа плодов, так и их массы. Только при учете
обоих факторов можно определить урожай с одного
дерева или с единицы площади насаждения. Результат
оценки имеет значение и для выбора начала уборки и
для обеспечения рабочей силой, порожней тарой,
транспортными средствами и емкостью хранилища.
При измерении среднего диаметра плодов
чистосортного насаждения через 60 суток после массового
цветения можно предсказать их ожидаемый диаметр на
144-е сутки произрастания, то есть примерно ко
времени уборки урожая (Коллектив авторов. 1981).
В качестве примера здесь приведена оценка трех
сортов яблок (табл. 45). По данным, полученным до
настоящего времени, точность прогнозирования в 60%
случаев была ^1 мм, или 5 г.
2.2.3.2. Определение срока съема
Не говоря уже о том, что момент уборки зависит
также и от назначения плодов и от условий экономии
затрат труда, много усилий прилагается к тому, чтобы
установить физиологически правильный срок съема с
249

45. Оценка Ожидаемой средней массы плодов (г) и распределения по
классам размера (%) для сортов яблок Голден делишес, Кливия
и Бройхан (Коллектив авторов, 1981)
Средний диаметр плодов,
Через 60 суток после массового
цветения
Через 144 суток после массового
цветения (момент уборки)
Диаметр плода на 144-е сутки
соответствует средней массе плода
в граммах:
27,0 31,5 36,5 41,5 47,0
58
85
62
105
66
70
125 145
74
170
Распределение плодов по классам
размера, %
Классы по размеру, диаметр
плодов, мм
<60
60... 65
65 ... 70
70 ... 75
>75
J
■'t&'M
65
30
5
25
45
25
5
10
25
40
20
5
10
35
40
15
5
15
40
40
На каждую неделю после 144 суток следует добавит!,
погодных условий 0,2...! мм прироста диаметра (I мм =
в зависимости от
5 г массы).
помощью более или менее трудоемких методов.
Сильное влияние погодных условий на процессы созревания
до сих пор не позволяло найти простой, объективный,
повсеместно приемлемый метод определения начала
уборки.
Испытанные до настоящего времени приемы можно
разделить следующим образом:
Простые методы, без существенных вспомогательных
средств, при которых субъективное восприятие органов
чувств играет более или менее ведущую роль:
— Относительно легкое отделение плодоножки от
плодушки — это грубый, не всегда точный показатель,
указывающий на начало съемной зрелости.
Побурение семян может оцениваться только с
учетом сортовых особенностей. Осенние сорта часто
достигают съемной зрелости без какого-либо изменения
окраски семян. Согласно результатам исследований Би-
дабе и др. [20], во Франции срок уборки сорта Гол-
250
ден делишес наступает, когда от 75 до 100%
поверхности семян приобретают коричневую окраску.
— Посветление основной окраски плода можно
использовать в качестве наиболее распространенного
критерия зрелости. Для некоторых зон плодоводства и
сортов были разработаны цветные таблицы [52], с
помощью которых можно определять физиологическое
состояние плодов. Условием успешного использования
этого приема должно быть полное соответствие уровня
распада хлорофилла состоянию зрелости. Однако это
не всегда возможно. Так, Штолл [261] установил, что
при недостатке азота плоды желтеют почти за три
недели до наступления физиологической зрелости, а при
избытке азота — почти на две недели после нее.
Поэтому окраска плодов может служить лишь
вспомогательным признаком, чтобы избежать грубых ошибок.
Условием для точного сравнения должны быть одинаковый
размер плодов и равные условия выращивания [238].
Для сорта Голден делишес существует такое правило:
нельзя снимать плоды, еще не достигшие оптимальной
основной окраски. Из практики известно, что
удовлетворительного качества достигают только те плоды, у
которых сквозь зеленую окраску проступает желтая. Из
Венгрии сообщалось о положительных результатах
применения цветных таблиц при определении состояния
зрелости яблок сорта Джонатан.
В лаборатории можно измерить степень отражения в
определенном диапазоне длин волн и таким образом
объективно определить уровень распада хлорофилла.
Методы расчета сроков съема по календарным
датам уборки в предыдущие годы
В стремлении в значительной мере избавиться от
субъективных методов и иметь возможность
предопределять сроки съема урожая уже на несколько месяцев
или недель раньше многие исследователи пытались
учесть погодные условия, от которых в большей или-
меньшей мере зависит начало созревания. Это в
первую очередь температура и количество осадков во
время вегетационного периода, начиная с фазы цветения.
— Период от массового цветения до даты уборки
отличается более или менее значительным, типичным для
сорта, постоянством. Его определение предполагает
проведение тщательных многолетних наблюдений в одном
и том же предприятии-.
251

46. Продолжительность периода между массовым цветением
и началом уборки урожая
Число суток от
массового
цветения до уборки
Сорта яблок
90.
100.
ПО.
120.
130.
140.
150.
160.
.100
.110
.120
.130
.140
.150
.160
.170
Гелиос
Джеймс Грив . ой
Алкмене
Кокс ораиж, Карола
Кливия, Ауралия, Спартаи
Джоиатаи, Пепии оранжевый швейцарский, Бос-
копская красавица, Герма (уборку этих сортов
для хранения в камерах с регулируемой
атмосферой иужио начинать уже через 130 дней)
Айдоред
Старкримсон Онтарио
Согласно исследованиям Мейера (Коллектив
авторов, 1981) в Пруссендорфе и данным Зельберайзена
[244] и Дьюро [80], выявились примерно следующие
периоды (табл.46).
— Для улучшения этого метода Штолл (1980) ввел
еще один критерий, определимый только после
цветения,— так называемую Т-стадию (начало образования
углубления у плодоножки). От этой стадии до даты
уборки в Швейцарии у сорта Голден делишес
проходит 119...122 суток, у сорта Джонатан — 115...120
суток и у сорта Айдоред — около 120 суток.
Преимущество этой отправной точки в том, что физиологическое
состояние полностью стабилизировалось под
воздействием температуры, осадков, уровня цветения,
нагрузки дерева и азотного питания и более устойчиво, чем в
период от массового цветения до уборки урожая.
С еще большими обобщениями связаны предложения
о суммировании положительных температур за период
от массового цветения до начала уборки или за первые
40 или 50 суток после него [217].
Физико-химические методы.
Физико-химические методы, с помощью которых
косвенно или непосредственно учитывают изменения в
ходе обмена веществ в плодах, позволяют делать
обоснованные выводы. Однако их применение в большинстве
случаев связано с наличием лаборатории или по
меньшей мере определенных приборов и специально
обученного персонала,
25?
— Различные методы основаны на измерении
интенсивности дыхания. Физиологически обоснованный срок
съема считается в том случае, когда установлено, что
кривая дыхания еще не начала снова возрастать.
Правда, тогда сведения для практики приходят слишком
поздно. Этим также характеризуются пределы
возможностей метода. В настоящее время работают над тем,
чтобы заранее определить вероятное начало
климактерического минимума. Используемые для измерения
дыхания плоды должны отбираться на протяжении
долгого периода всегда в одно и то же время дня с тех же
деревьев и сочетаний сортов с подвоями. Влияние,
оказываемое агротехникой, подвоем и размером плодов,
должно быть по возможности одинаковым.
— Хамор» [83] описывает метод учета климактерия
у сорта Джонатан и дает указания по его применению в
практической работе.
— Очень надежны, но также трудоемки методы
концентрации ароматических веществ с последующим
разделением их с помощью газовой хроматографии на
отдельные компоненты. Как только яблоко достигнет
стадии, в которой оно после более или менее
продолжительного хранения приобретает типичный для сорта аромат,
появляется бутилацетат. Если яблоко было снято с
дерева раньше этой стадии, то даже после длительного
хранения оно не приобретет удовлетворительных вкуса
и аромата [314].
— Снижение плотности мякоти плодов вследствие
гидролиза пектина в клеточных стенках с давнего
времени считается в Америке критерием зрелости. Там это
рассматривают как пригодное вспомогательное средство
определения срока съема везде, где относительно
равномерный ход погоды в период созревания приводит к
непрерывному развитию плодов. Применение
пенетрометра особенно оправдалось на грушах, персиках и
абрикосах. Его показания могут дать ценные указания
также и для уборки яблок в сочетании с определением
этапов уменьшения содержания крахмала.
—Относительно несложна для проведения йодная
проба на крахмал. Начиная с определенного момента,
крахмал, находящийся в клетках плода в качестве
запасного вещества, начинает распадаться. Этот процесс
становится видимым с помощью йодной пробы
(раствор Люголя — йодистый калий); 10,..20 плодов ре-
m

жут по диаметру и поверхность среза смазывают или
опрыскивают указанным раствором. Оптимальный срок
съема наступает, например, у сорта Голден делишес
для хранения в регулируемой газовой среде при
стадии 3, для обычного холодильного хранения — при
стадии 4...5 бонитировочной шкалы (Коллектив авторов,
1981). Если мякоть остается совершенно светлой, то,
значит, весь крахмал преобразован в сахар. Трудности
при этом методе заключаются в неоднородности
плодов одного и того же дерева (солнечная и теневая
стороны) и в различиях, обусловленных незначительной
или сильной нагрузкой дерева урожаем.
Бонитировочная шкала для иод-крахмальной
реакции [81]
1 —крахмал еще не начал распадаться
2 — начало посветления в зоне семенной камеры
3 — семенная камера светлая, начало радиального
посветления в зоне сердцевины плода
4 — сердцевина плода почти полностью посветлела
5 — сердцевина светлая, в наружном кольце мякоти
посветление в направлении проводящих пучков
6 — так же, как в стадии 5, но при еще большем по-
светлении
7 — остаются еще незначительные следы крахмала в
наружном кольце и в проводящих пучках
8 — еще наблюдаются незначительные следы
крахмала непосредственно под кожицей в проводящих
пучках
9 — поверхность среза свободна от крахмала.
Содержание растворимых сухих веществ возрастает
по мере созревания. Для учета этого процесса
пользуются рефрактометром. Прямой связи его показаний с
критическим моментом уборки не существует. Однако
вместе с другими показателями зрелости, особенно при
сравнении плодов из многих мест сада в тот же год,
можно получить определенные результаты.
Определение содержания титруемых кислот
позволяет получить ценные сведения о типичном для данного
года поведении сортов. Прежде всего сведения о
скорости их расходования на дыхание вместе со снижением
плотности позволяют определить состояние плодов.
Значение уровня кислотности важно также и в конце
хранения как показатель вкуса плода.
Выводы для практики ;. ^
?54
Опыт, накопленный до настоящего времени, может
быть обобщен следующим образом:
Сроки съема урожая в хозяйстве определяются
— по целевому назначению плодов (холодильное
хранение, хранение в регулируемой газовой среде,
немедленная реализация);
— по получаемой массе урожая и имеющейся
рабочей силе для уборки;
— по физиологической съемной зрелости плодов.
Нет никакого простого отдельного метода
определения оптимальной съемной зрелости, который был бы
полностью удовлетворительным. Требуется обобщать и
оценивать многие критерии зрелости. Для
прогнозирования на длительный период приемлемые результаты
дают определения средней продолжительности развития
плодов на дереве (период между массовым цветением,
или Т-стадией, и началом уборки).
Для кратковременного прогнозирования
необходимые результаты можно получить при определении
следующих показателей:
— степень разрушения крахмала (иод-крахмальная
проба);
— плотность мякоти плодов;
— уменьшение содержания органических кислот
(только для конца созревания перед закладкой плодов
на хранение);
— посветление основной окраски (распад
хлорофилла);
— легкость отделения плода от плодушк»;
— иногда типичная для сорта степень потемнения
семян.
В различных научных учреждениях работают над
решением всего этого комплекса вопросов таким образом,
чтобы дать конкретные советы плодоводам в отношении
тех или иных сортов и местоположения сада.
Хелдьго [91] разработал для некоторых
производственных сортов яблок нормативы сроков съема и
выгрузки из хранилища на основании опыта
Кооперативного плодового объединения Галле-Зале (см.
раздел 1.7.4). С помощью показателей плотности мякоти
плодов, титруемой кислотности и стадий разрушения
крахмала были выработаны рекомендации для
определения наиболее раннего возможного начала уборки,
конца оптимальной съемной зрелости плодов для за-
255

кМДкЙ их на длительное хранение и предельные
показатели для выгрузки из хранилища.
То, что в немногих случаях возможно убирать
яблоки каждого сорта в соответствии с их
физиологическим состоянием, не делает излишним расчет верного
срока съема. Если, например, уборка какого-то сорта
растягивается на три недели и физиологически
обоснованное самое раннее из возможных начало съема
приходится на 20 сентября, то плоды, убранные в первую
неделю, пригодны для хранения в камерах с
.регулируемой газовой средой. Партии, убранные в третью
неделю, исключаются из предназначенных для длительного
хранения, если известно, что плоды уже находятся в
состоянии климактерического подъема дыхания и не могут
долго храниться. Яблоки, убранные в физиологически
средний срок, поступают в холодильник (см. стадии
распада крахмала).
Отбор проб для прогнозирования начала уборки, а
также и для приблизительной оценки качества
продукции специалистом по хранению затрудняется более или
менее сильным рассеиванием показателей в пределах
данного сорта. В пределах одного дерева имеются
различия между освещенной солнцем и затененной
стороной, но на степень созревания влияют также возраст
дерева и плодоносящей ветви и, кроме того, нагрузка
дерева плодами. К этому добавляются его
микроклиматические и почвенные различия в пределах каждой
зоны плодоводства.
У сортов, склонных к сильной вариабельности,
например Голден делишес, может быть целесообразным
проведение уборки в два этапа. Когда примерно треть
яблок достигнет съемной зрелости, эту треть убирают.
Это все хорошо развитые плоды на наружных и в
верхней частях кроны. В ближайшие 10... 14 суток
остальные плоды большей частью достигают достаточного
размера, приобретают должную окраску и могут также
быть убраны. Однократный съем плодов можно
рекомендовать при хорошо выравненном возрасте
плодоносящих ветвей и при урожаях не более 10 кг на дерево
или, наоборот, более 70 кг на дерево (Коллектив
авторов, 1981).
Во всяком случае, плоды при съеме необходимо
предварительно сортировать. Мелкие, деформированные
и слишком крупные плоды должны быть отделены. То
256
же относится к плодам, поврежденным птицами, осами,
яблонной плодожоркой ил» сетчатой листоверткой или
имеющим признаки поражения паршой или
повреждения градом.
Ранняя уборка плодов рекомендуется:
— с деревьев на легких почвах;
— с молодых деревьев со слабой нагрузкой (дату
уборки следует перенести на 5... 10 суток раньше);
— с деревьев на слаборослых подвоях (М9, М26 и
М4);
— если плоды обрабатывались гормональными
препаратами или ускоряющими созревание средствами
защиты растений;
— если плоды предназначены для хранения в
условиях регулируемой газовой среды, особенно плоды
сортов Голден делишес и Джонатан.
Поздняя уборка плодов рекомендуется в следующих
случаях:
— при сильной нагрузке деревьев урожаем;
— если сорта очень восприимчивы к поражению глео-
спориозной гнилью плодов;
— с деревьев, привитых на сильнорослых подвоях
(например, МП, семенные).
2.2.3.3. Механические повреждения плодов
при их уборке и транспортировке
Технические средства уборки плодов и транспорт не
непосредственно влияют на лежкость плодов при
хранении. Однако при неумелом обращении с плодами на
них могут появляться вмятины и раны, приводящие к
образованию очагов гниения и к необходимости
досрочной выгрузки плодов из хранилища. Поэтому следует
не только избегать всевозможных нажимов, ссадин,
а также повреждений кожицы ногтями при съеме
плодов, но и не принимать для хранения плоды со
сломанными или отсутствующими плодоножками. Они
способствуют большему образованию грибных болезней.
Намного чаще встречаются вмятины, образующиеся
вследствие неумелого съема и укладки плодов.
Результаты одного из исследований Валя [298] показывяют
разницу в работе восьми сборщиков (табл. 47). При
этом учитывались лишь повреждения, полученные при
съеме плодов (без учета повреждений при ссыпании
17—1607
257

47. Повреждения плодов сорта Герма при уборке (плоды сняты 12-го v
и обследованы 14 октября) f298] i
Номер
сборщика
Доля

поврежденных
плодов, %
Плоды
без
плодоножки,
/0
Среднее
число вмятин на
100 плодах
Средняя
площадь
вмятин иа
1 плод, см2
Средний.
размер
вмятин,
смг
6
15
7
5
10
J 14
13
12
19,0
30,4
31,8
36,2
43,1
52,1
59,2
73,9
1,7
—
3,0
2,9
1,4
4,1
7,0
15,3
22
46
30
35
46
66
84
98
0,11
0,26
0,13
0,30
0,26 •■
t. 0,26 ■<
0,70
. 0,77
0,49
0,82
0,44
0,85
0,57
0,40
0,83
0,78
плодов в контейнеры большой емкости). Повторные
наблюдения показали, что некоторые сборщики всегда
снимают плоды сравнительно осторожно, другие же,
напротив, крайне небрежно.
Если при съеме плодов используется жесткая тара
(корзины, ведра), то она должна быть обшита. При
сборе в сумки, подвешиваемые на дереве, или
непосредственно в лотки нужно следить за тем, чтобы
расстояние до них было возможно более коротким. Бросание
плодов в тару недопустимо. Еще один источник
повреждений— освобождение съемной тары сборщиков в
более крупные емкости. При этом сумку нужно
осторожно опустить непосредственно на дно ящика (или
контейнера) или на уже имеющиеся в нем плоды и столь.
же осторожно за нижнюю часть потянуть ее в сторону
и вверх. С помощью телеметрического измерительного
прибора можно количественно определить нагрузку на
плоды при их уборке [272]. При этом выявляются
большие значения нагрузки при падении плодов на слой
уже снятых плодов на дне сумки (в среднем 30,3 м-
•кг-с-2, при максимальном значении 60...70 м-кг-с-2)'.
При переносе сумки и ее опускании нагрузки были
сравнительно небольшими, но зато снова очень большими
при опорожнении. Если сумку выгружают над дном
контейнера так, что плоды падают, возникают
многочисленные воздействия, превышающие 40 м-кг-с-2. Эту
величину следует считать критической для образования
вмятин. ■ нт 1- 1 ■ а•••' •.:. р» .:•.:
258
С помощью наглядной
демонстрации приемов,
контроля и премирования
за безупречное качество
съема плодов можно
уменьшить количество
повреждений. Различные
авторы сообщают, что
вмятины якобы исчезают в
период хранения.
Объективно это не
соответствует действительности.
Могут ослабевать только
внешне заметные
изменения окраски, и это
происходит тем быстрее, чем меньшим было давление на
плод. Кроме того, у хорошо окрашенных плодов (у сорта
Джонатан) вмятины меньше бросаются в глаза.
Другими последствиями неправильного обращения с
плодами при уборке, которые быстро приводят к
гниению плодов в хранилище, являются все открытые
поранения кожицы в результате давления, когда
устанавливаемые один на другой контейнеры или лотки
переполнены или дефектны, а также проколы концами
плодоножек и повреждения кожицы слишком длинными
ногтями сборщиков.
Валь [298] доказал, что количество пригодных для
реализации плодов и убыль массы (рис. 87) лишь
незначительно изменяются под влиянием таких факторов",
как вмятины и отсутствие плодоножек. Напротив,
повреждения кожицы плодов приводят к значительной
порче продукции.
Влияние реализационной тары на характер и
масштабы повреждений плодов можно оценить следующим
образом. Вмятины наиболее многочисленны при
использовании отдельных лотков, нагружаемых и разгружаемых
вручную. Число этих повреждений уменьшается при
использовании поддонов, и меньше всего повреждений
бывает при использовании контейнеров большой емкости
при условии осторожной работы с подъемниками и
вильчатыми погрузчиками.
При транспортировке следует придерживаться
следующих основных правил для значительного
сокращения повреждений плодов:
§
I
.10
-iff
t" i;
I
кчч\ч\ччч\^
кчччччччч
1
I
SV
-«а $
У//////////////,
i
4
1
1
1
4
H ot u2 щ ц a5 § "0 a, a: a,- c5
Рис. 87. Число пригодных для
реализации плодов после 100 дней
хранения в зависимости от
повреждений кожицы [298].
17»
259

—максимальное использование полезной нагрузки
транспортного средства, потому что полная загрузка
уменьшает вибрацию во время езды;
— высокая плотность заполнения контейнеров
большой емкости ограничивает возможность движения
плодов. По опыту известно, что яблоки в самом верхнем
слое имеют наибольшее число повреждений;
— скорость движения должна соответствовать
состоянию дорог. Кратковременная сильная тряска
причиняет больше вреда, чем более длительные небольшие
колебания (Коллектив авторов, 1981).
2.2.3.4. Предварительная сортировка
Сортировка убранного урожая перед закладкой
плодов на хранение может быть целесообразной по
двум причинам:
— качество плодов в саду настолько сильно
снижается под воздействием заморозков, града, при
опробковении кожицы, вследствие поражения болезнями или в
результате мелкоплодности, что урожай содержит
относительно большую долю плодов классов качества В
и С. Требования экономики народного хозяйства не
допускают загрузки дорогостоящих холодильных камер
малоценными плодами;
— убранный урожай перед закладкой на хранение
сортируется по размеру и качеству, чтобы иметь
возможность в любое время без задержки снабжать
потребителя требуемым товаром. Благодаря этому в
холодильные камеры поступает только продукт,
соответствующий стандарту ГДР.
В первом случае предварительная сортировка
должна быть проведена обязательно, а именно
непосредственно при съеме плодов. Затраты при этом наименьшие.
Все плоды, непригодные для длительного хранения,
собирают в отдельную сумку или сбрасывают на землю
вблизи ствола. Позже их подбирают, ссыпают в
отдельные большие контейнеры и отправляют для
какого-либо иного использования.
Предварительная сортировка, указанная во втором
случае, как правило, бывает затруднена тем, что
поступление плодов во время уборки значительно превышает
производительность имеющихся линий товарной
обработки. Кроме того, пока еще не предложены способы
260
заполнения контейнеров большой емкости плодами
после сортировки без появления на них новых
повреждений. Наконец, нужно указать на то, что если даже при
выгрузке из хранилища от повторной калибровки
иногда можно отказаться, то вряд ли можно избежать
дополнительной переборки плодов (дублирование
работы). Нужно, однако, учитывать, что после длительного
хранения потери на транспирацию настолько велики,
что диаметр плодов бывает меньше, чем ко времени
закладки на хранение. Этот вид предварительной
сортировки встречается лишь в исключительных случаях и
для партий плодов, которые через сравнительно
короткое время подлежат реализации.
2.2.3.5. Временное хранение
Наряду с рассмотренными до этого факторами,
которые воздействуют на плоды во время уборки и до
нее и оказывают влияние на продолжительность
хранения, значение имеет и так называемое временное
хранение. Это период между уборкой и штабелированием
контейнеров в холодильной камере, во время которого
плоды находятся в особых условиях.
Повсеместно можно констатировать, что
оптимального результата хранения можно достигнуть только в
том случае, если плоды после съема возможно быстрее
доставляются в холодильные камеры и с учетом
типичных для сорта требований немедленно охлаждаются до
необходимой температуры. Поэтому в нормативах
(1976 г.) указывается, чтобы плоды уже через 48 ч, но
не позднее чем через 96 ч после съема достигали
должной температуры хранения. Яблоки, убранные в
последней трети дня, могут быть оставлены вне помещений на
ночь при условии, что ночи прохладные, и закладка на
хранение будет проведена следующим утром. Благодаря
этому с ними в холодильную камеру не поступает все
накопленное днем тепло. Это целесообразно также и в
отношении режима работы сборщиков.
По наблюдениям Штолла [265], лежкость яблок,
которые после съема хранились вне помещения при
температуре 20°С в течение 4 суток, была на месяц
короче, чем плодов из той же партии, сразу же
доставленных в хранилище и охлажденных.
Первые исследования естественной убыли массы
после 4-, 8- и 16-суточного временного хранения в 1977 г.
261

48. Естественная убыль массы (%) при временном хранении вне
холодильника осенью 1977 г. Учет во всех вариантах через 28 суток.
Последующее время в каждом случае — холодильное хранение
Сорт
Голден делишес
Айдоред
Герма
Старкримсон
Временное хранение, сут
4
4,0
1,8
1,7
3,2
8
4,3
2,0
2,0
3,2
16
4,6
2,4
2,2 ^
3,8
Контроль
ток
холодильного
хранения
3,5
1,7
1,4
Я 2,5
на опытной станции Пруссендорф дали следующие
результаты (табл. 48).
В исключительных случаях плоды сорта Голден
делишес можно подвергать ограниченному временному
хранению, если они вследствие недостаточной зрелости
еще относительно зеленые. В опытах при
выдерживании в течение недели при 12...14°С достигалось
заметное усиление желтой окраски. Дозаривание после
длительного хранения, напротив, не привело к такому же
положительному результату.
2.3. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ,
* СВЯЗАННЫЕ С ХРАНЕНИЕМ ПЛОДОВ
При оценке факторов хранения, способов хранения и
сортов различным образом применяются понятия
сохраняемость, лежкость, длительность хранения и
устойчивость при хранении. Сохраняемость, или лежкость,
сорта преимущественно обусловлена генетически и, кроме
того, изменяется под воздействием агротехники и
условий хранения.
В литературе можно встретить весьма
разнообразные данные о лежкости, которая отдельными авторами
еще и определяется по-разному. Так, Кидд и Вэст
считают 10%-ную потерю массы пределом лежкости. Хил-
кенбоймер [103] видит границу лежкости в периоде,
когда состояние качества плодов по отношению ко всей
их массе не снижается дальше определенного уровня.
Штолл [266] ограничивает лежкость временем, в
течение которого большинство плодов партии в достаточной
степени сохраняют свою жизнеспособность, качествен-
262
ный внешний вид и вкус. При этом время хранения
должно включать также некоторый запас лежкоспособ-
ности, позволяющий без риска довести плоды через
торговую сеть до потребителя.
По мнению авторов, предел продолжительности
хранения плодов достигается в тот момент, когда стоимость
потерь массы в результате гниения, физиологических
заболеваний и изменения качества, а также
эксплуатационные затраты могут превысить доходы от хранения.
При этом в социалистическом хозяйстве целью
хранения плодов является большая продолжительность
хранения с минимальными потерями продукции, чтобы
надежно снабжать население плодами в первое
полугодие. Наряду с размерами потерь продолжительность
хранения определяется, кроме того, устойчивостью при
хранении. Под этим нужно понимать различную
предрасположенность сортов к грибным болезням и
физиологическим заболеваниям при хранении. Устойчивость
при хранении — это свойство вида или сорта плодов
сохранять хорошую лежкость на протяжении
длительного периода.
Для длительного хранения больших партий плодов
важно закладывать яблоки сортов, для которых
характерна высокая устойчивость (надежность) при
хранении (например, Голден делишес). Следует отказаться
от использования на длительное хранение сортов,
которые вследствие влияния погодных условий очень
неодинаково физиологически формируют лежкость плодов
(например, Эрвин Баур, Старкримсон, Кокс оранж).
Так как лежкость плодов различных пород и сортов
часто связана с данными о потерях при хранении, перед
описанием этого важного свойства следует рассмотреть
раздел о потерях.
2.3.1. ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ
Потери при хранении группируются, согласно схеме
в таблице 49, в следующие категории:
— естественная убыль массы при дыхании и транс-
лирации;
— потери, вызванные грибными болезнями и
физиологическими заболеваниями;
—потери качества.
263

~c
3
cs- а
I
- ^ J ^-S-s
ЭоСоаЗ
С <о а; о, ^ й,
аз
ь
к
III:
а к S В
vo &га
о о о.
о
о я 5 S
о я Я о
32 Я
^? — я я
о S" ш <"
5 s >,>,
а чюю
н о о о
ЯСЬ.
s
о.
(О
ч
о
а.
I—
©
ч
о
©
о;
о.
а
о
га
о.
о;
S
СП
га
о
а
га 5 S
ч К л1 К
<" я ш
я 3 я Э
о. -о га л
щ к =( я
h Ш к flj
о £ ю s
яг
я
g « и §
QJ OJ qj
s и S з
о ? R =t
н >>о >,
х а. х
га
о.
:&«,;/? ^ГН^'ОП
ч
о
РЗ
я
£ ч
U 23
&>•
и
о
I
■ л
•U1
о
с
264
'' Д34& Убыт массы при дыхании
и транспирации
Эти потери массы возникают вследствие
транспирации и в результате использования на дыхание веществ,
содержащихся в плодах, при отношении примерно 7: 3
после отделения плодов от дерева [155]. Размеры этих
потерь зависят от следующего:
— состояния кожицы (обилие чечевичек и
шероховатость ее поверхности увеличивают, а покрытие воском
уменьшает потери);
— размера плодов (крупные плоды по отношению к
их массе имеют меньше чечевичек);
— мероприятий для снижения активности обмена
веществ (кратковременное хранение, быстрое
предварительное охлаждение, уменьшение поступления кисло-
<рода);
—■мероприятий для уменьшения градиента давления
водяного пара между поверхностью плодов и воздухом
камеры (увлажнение воздуха, слабая циркуляция,
небольшой перепад между температурами воздуха
камеры и испарения холодильного агента).
В условиях холодильного хранения убыль массы
происходит однотипно (рис. 88). После сравнительно
больших потерь (0,05...0,1% в сутки) в начале периода
хранения следует длительный период (в зависимости от
способа хранения и сорта 20...200 суток) с линейным
увеличением (0,02...0,06% в сутки). В конце хранения
вследствие активизации обмена веществ потери массы
в единицу времени снова
возрастают 0,06...0,1% в сутки).
По данным Смока и Ной-
берта [250], оптимальная
естественная убыль массы яблок
составляет 2...3% за весь
период хранения.
Для расчета естественной
убыли массы в соответствии с
опытом Кооперативного
плодового объединения
Галле-Зале для холодильного храпения
в среднем для сортов Голден
делишес, Онтарио, Герма и
Кливия при длительности хра-
Ю 30 50 W 90 110 130 т.
Длительность хранения, суш
Рис. 88. Естественная убыль
массы у яблок сорта
Голден делишес:
1 — естественная убыль массы;
2 — потери вследствие
физиологических заболеваний в 1966/
/67 г.
18-1607
265

««яяя до 150 суток следуй планировать следующие
я@»ери:
Число суток хранения Убыль массы за 10 суток
0...30 0,8%
.: 30... 150 0,35% '""*
2.3.1.2. Потери от грибных болезней
и физиологических заболеваний
В то время как ход естественной убыли массы
следует жизненному циклу хранящихся яблок, различная
предрасположенность плодов к физиологическим
заболеваниям создает значительную разницу в размере
потерь и во времени их возникновения. В
противоположность потерям массы, в значительной степени линейным,
распространение болезней обычно прогрессирует.
Иногда происходит внезапная вспышка, особенно в конце
запланированного времени реализации продукции
(рис. 88). Поэтому прогнозирование потерь при
хранении в социалистических крупных предприятиях
становится важной задачей сельского хозяйства.
Возникающие потери вследствие болезней плодов
при хранении происходят настолько неодинаково, что
получить какие-либо данные для планирования
невозможно.
'* 2.3.1.3. Потери качества
Изменения в яблоках во время хранения приводят
также к уменьшению доли плодов товарных сортов
высший и А. Изменения качества касаются внешнего
вида плодов, консистенции, плотности, вкуса и запаха л
содержания питательных веществ.
При хранении плодов в социалистическом
предприятии в настоящее время могут быть под экономическим
контролем только уменьшение размеров и увядание.
Штолл [269] указывает, что большинство критериев
качества может быть учтено объективно (диаметр
плодов, содержание веществ и др.), напротив, вкус, запах
и пищевая ценность — только субъективно.
Отрицательные изменения качества плодов во время
хранения — не естественная убыль массы, поэтому они
могут быть экономически оценены. Финансовые потери
вследствие снижения качества зависят от разницы цен
266
50. Изменение качества яблок при хранении в 1969/70 г.
в Кооперативном плодовом объединении Галле-Зале
Товарный сорт
Высший
А
В
С
Средняя стоимость
при закладке
Средняя стоимость
при выгрузке
Убыль массы
Потерн от гниения
Потери от
перевода яблок из
одного товарного
сорта в другой
* м — марки ГДГ
Пр
количество,
%
31
33
22
14
-1 ■-1
,
и закладке на
хранение

реализационная цена,
м*/т
1250
1000
450
200
... ..
стоимость
при закладке,
м/т
388
330
99
28
845
*'* Ч-'~
При
количество,
%
20
32
26
12
90
4,8
5,2
выгрузке
стоимость
при выгрузке,
м/т
250
320
117
24
711
41
44
49
изме-
. то-
Относительное
нение качества
варных сортов
—35
—4
+15 а
-14 ж
*t .^.
"j
между товарными сортами. Практика показывает, что
товарные сорта высший и А при хранении в среднем
уменьшаются на 15...30% (табл.50). -—-
Согласно исследованиям Феткенхойера [51], v
четырех изучавшихся сортов яблок увядание вызывало
снижение качества после естественной убыли массы,
равной 6...7%. Каждое последующее возрастание потерь
массы на 1% увеличивало выбраковку по качеству (из
товарного сорта А в сорт В) на 10%. Можно ожидать,
что количество высшего и А сортов в общей массе
плодов в будущем при закладке увеличится и тем самым
значение фактора снижения качества возрастет.
2.3.2. ФАКТОРЫ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ ПОТЕРИ
ПРИ ХРАНЕНИИ
На основе многих опытов с учетом потерь при
хранении можно подвести некоторые итоги влияния ряда
факторов на уровень потерь и их динамику, чтобы
одновременно показать значимость влияющих факторов.
18»
267

Потери при хранении и тем самым
продолжительность хранения определяются степенью влияния
факторов при выращивании плодов или во время их
хранения.
2.3.2.1. Качество поступающей продукции
Зависимость потерь при хранении от происхождения
яблок. Исследования яблок на их лежкость приводят к
следующим выводам:
— влияние места выращивания значительно;
— чем больше продолжительность хранения, тем
больше влияние местоположения сада на потери при
хранении;
— отрицательное или положительное влияние места
выращивания одинаково заметно при разных способах
хранения (табл. 51);
— зональные воздействия погодных условий
настолько значительны, что рекомендации для формирования
оптимальных условий хранения для того или иного
сорта колеблются в широких пределах.
Зависимость потерь при хранении от сроков съема.
Большое влияние на продолжительность хранения или
51. Потери при хранении сорта Кокс оранж в зависимости от
происхождения (в среднем за 3 года) [23]
Происхождение
Причины потерь
А
У*
Г*
Б
У
Г
в
У
г
Холодильное хранение 6,2 16,2 6,2 9,3 6,5 21,4
Хранение в
регулируемой газовой среде 4,5 3,8 5,0 1,1 4,9 11,2
Продолжение
Происхождение
Причины потерь
Г
У ( Г
д
У
Г
Е
У Г
Холодильное хранение 6,1 12,8 7,1 41,3 6,3 36,7
Хранение в
регулируемой газовой среде 4,4 3,4 6,4 31,0 4,5 4,9
* У — убыль массы; Г — грибные болезни.
568
*7]
*6'
г
S*
из
й?
sf
«'
»*
1
^
/к
г J
и
4
т
V-
5
Срок уборки
/ \\\
/ «Н\
5 1 \
6 \ \
I \ 1 1
В 7 8
Рис. 89. Качественный состав
яблок после хранения в зависимости
от сроков уборки:
/ — класс качества С; 2 —класс
качества В; 3 — побурение кожуры; 4 —
побурение мякоти; 5 — класс качества А;
6 — класс качества «отборные».
на размеры потерь
оказывает выбор срока съема;
на проблемы,
вытекающие из предварительного
определения оптимальных
сроков уборки,
указывалось в разделе 2.2.3.1.
Пример зависимости
результатов реализации
продукции после
хранения (доли товарных
сортов) от выбора рроков
съема показан на
рисунке 89.
Наряду со
значительным влиянием сроков
съема на убыль массы и
на качество реализуемой продукции на развитие
физиологических заболеваний влияет и слишком ранняя
(появление загара) и слишком поздняя уборка (побурение
мякоти).
Для многих сортов задержка уборки, по-видимому,
оказывает большее отрицательное влияние на потери
при хранении, чем преждевременная уборка.
Для успешного хранения груш определение сроков
съема имеет решающее значение.
Зависимость потерь при хранении от погодных
условий. Специалисты предприятий, производящих яблоки
для хранения, утверждают, что лежкость их основных
сортов сильно колеблется в следующие друг за другом
годы. Результаты сравнительных испытаний Засса (1972)
и Падфилда (1962) приведены в таблицах 52 и 53.
Зависимость потерь при хранении от
продолжительности временного хранения. С уменьшением числа
сортов в связи с интенсификацией производства отдель-
52. Влияние погодных условий на потери от грибных болезней (%)
яблок сорта Джонатан после 185 суток хранения (Засс, 1972)
1969/70
Холодильное хранение 9,8
Хранение в регулируемой
газовой среде 0,8
1970/71
2,6
1,5
1971/72
9,1
4,0
269

53. Влияние погодных условий на потери (°/о) от грибных болезней
яблок сорта Голден делишес после 270 суток хранения (Падфилд,
1962)
1959/60
Холодильное хранение 25
Хранение в регулируемой
газовой среде 15
1960/61
1961/62
25
15
10
10
54. Влияние временного хранения груш на возможную
продолжительность их хранения (Тиидейл, 1964)
Время временного
хранения, сут
Продолжительность
хранения при 0 "С,
нед
1
2
4
13
6
4
ные фазы технологического процесса уборка —
транспортировка—закладка на хранение должны быть
хорошо согласованы друг с другом.
90 120 150 №
длитетнасть. хранения, суш
Рис. 90. Естественная убыль массы в зависимости
от времени пребывания плодов в саду до закладки
% их на длительное хранение:
'• / — до 10 суток; 2 — до 5 суток; 3—без интервала.
270
Влияние затянувшегося временного хранения
приводит к быстрому сокращению возможного срока
хранения, особенно у груш (рис. 90 и табл. 54).
Согласно исследованиям Штолла (1978) влияния
временного хранения (0...16 суток) шести сортов яблок, уже
через 28 суток такое хранение увеличивало естественную
убыль массы плодов на 28...30% (см. табл. 48).
2.3.2.2. Факторы, воздействующие
" при хранении
Зависимость потерь от способа хранения. Наряду с
факторами, зависящими от условий выращивания
плодов до закладки их на хранение, на их лежкость в
сильной степени могут влиять условия хранения в рамках
любого данного способа. Неодинаковое формирование
факторов хранения приводит к большой разнице в
потерях.
hfch
1Щ/КП10-
щнитщеФ
150 хранения.суг
5 Поедены
~Г колебаний
Естественная убыла
массы
Грибные ботни
Рис. 91. Влияние факторов хранения на потери тсй*
аарных качеств яблок. '•■'■
К
к!
;"1
М/,
271
б-

Опыты автора с сортом Голден делишес показали,
что создание оптимальных условий при хранении,
особенно состава газовой среды, — важнейшее
мероприятие складского хозяйства для снижения потерь (см.
рис. 10). Результаты опытов указывают также на
относительно небольшую разницу в потерях между
способами хранения на протяжении примерно 90 суток.
Зависимость потерь от места хранения. Если
сравнить результаты хранения однородных партий (один и
тот же сорт, дата уборки, степень зрелости, размер
плодов) в камерах с одним и тем же способом
хранения, то выявятся значительные различия в потерях при
хранении.
Важную информацию о суммарном влиянии
факторов хранения на потери может дать биологическое
испытание [158]. При нем в камеры хранилища
штабелируют пробы плодов с одинаковыми признаками (сорт,
происхождение, степень зрелости, масса, дата закладки
на хранение). После хранения и выгрузки, определения
потерь можно установить различное влияние
используемых факторов хранения на эти однородные пробы.
На рисунке 91 показаны результаты опытного
хранения сорта Голден делишес в 32 холодильных камерах.
Большая разница в потерях позволяет сделать вывод о
значительных резервах, связанных с умением
использовать факторы хранения для снижения потерь.
2.3.2.3. Зависимость потерь
от продолжительности хранения
С увеличением срока хранения потери возрастают от
линейной до прогрессивной зависимости. Примером
этого могут служить результаты трехлетнего испытания
новых сортов яблок в хранилище (табл. 55).
Многолетние данные о поэтапном ходе потерь в
кооперативных фруктохранилищах, напротив, показывают
известное выравнивание потерь в течение всего
периода хранения (табл. 56).
Изъятие непригодных партий непосредственно после
закладки на хранение создают особенно высокие
первоначальные потери. Постоянный контроль состояния
продукции и своевременное изъятие партий, если
потери у них выше средних, приводит к выравниванию уров-
272
55. Потери при холодильном хранении (Рихтер, 1970)
Сорт
Ауралия
Кливия
Электра
Герма
Ундина
Число суток хранения
30
5
3
4
2
3
60
12
6
10
4
5
90
суммарные
18
8
16
6
120
140
потери, %
18
8
17
7
6
30
17
25
9
11
170
39
9
16
16
14
56. Потери при хранении яблок сорта Голден делишес (9900 т)
в 1976/77 г. в Кооперативном плодовом объединении Галле-Зале

Продолжительность
хранения,
сут

Выгруженное
количество, %
Убыль
массы, %
Потери,
вызванные
болезнями, %
Суммарные
потери, %
0...60
61...115
116...135
136...165
166...195
196...225
<226
В среднем 164
3,7
10,1
11,3
23,3
19,1
22,5 •
10,0
100,0
4,8 ,.
3,5
3,1
2,9
4,6
4,8
3,0
3,7
3,0
3,7
5,2 .
5,5
5,2
6,1
6,4
5,4
7,8
7,2
8,3
8,4
9,8
10,9
9,4
9,1
ня потерь при относительно высоком качестве
продукции в конце хранения.
Задача заключается в том, чтобы мероприятиями по
контролю с помощью технических средств снизить
общий уровень потерь.
2.3.3. ЛЕЖКОСТЬ ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД И СОРТОВ
Указанные явления служат причиной расхождений в
данных о лежкости плодов различных пород и сортов.
Однако, поскольку с концентрацией плодоводства выбор
подходящих сортов для длительного хранения
приобретает все большее значение, нами сделана попытка
обобщить оценки лежкости по данным обширной
литературы об изучении сортов. , '• к .
273

; #,... 2.3.3.1. Лежкость сортов яблок
Правильный выбор сортов в качестве средства
снижения потерь при хранении — дешевое, но недостаточно
высоко ценимое мероприятие. Все попытки с помощью
больших технических средств сохранить нележкие
сорта экономически не выдерживают сравнения с
возможностью выращивать лежкие сорта в больших масштабах
и для бесперебойного снабжения населения при
необходимости уже осенью реализовать отдельные более зрелые
партии хранящихся плодов. Для оценки сортов яблок,
предназначенных для хранения, были приняты
следующие критерии.
— Возможная продолжительность хранения.
Эти данные относятся к описанным способам
хранения и включают время, требующееся после хранения
для доставки продукта потребителю.
Так как большинство рекомендаций заимствовано из
результатов опытов, то для данных о сроках
предполагаются высокие требования к условиям выращивания
плодов и кратковременное хранение их до закладки в
холодильник.
— Температура хранения.
Эти данные исходят из допустимой температуры
самих плодов в холодильной камере. Температура
воздуха в ней должна быть на 0,5... 1 °С ниже указанной
для плодов. Частично можно было привести данные а
температуре предварительного охлаждения. При
хранении в регулируемой газовой среде температура
должна устанавливаться на 0,5... 1 °С выше указанной,
чтобы не слишком подавлять дыхание обоими факторами
хранения.
— Пригодность сорта для хранения в регулируемой
газовой среде. Так как достаточно хорошо доказаны
решающие преимущества хранения в регулируемой
газовой среде, то те сорта, которые непригодны для этого
способа, в дальнейшем не будут иметь значения и для
длительного хранения.
Насколько позволяли данные, мы особенно
старались указать возможные пределы концентраций для СО?
и допустимые нагрузки сортов. Если имелись
многочисленные данные о содержании С02 и Ог в воздухе
камеры, то указывались наиболее стрессовые концентрации
для плодов (высокая концентрация С02, низкая Ог).
274
При этом следует исходить из того, что может
применяться также и способ хранения с двусторонним
регулированием газовой среды.
Все данные о содержании С02 действительны для
всего времени хранения. В течение первых 20 дней без
опасения можно применять намного более высокие
концентрации углекислого газа в камерах фруктохранилища
(Ю...20%) [318].
— Надежность (устойчивость) при хранении.
Для хранения яблок в крупных хранилищах
большое значение придается надежному (устойчивому)
поведению сорта по отношению к определенному
микроклимату камеры.
Оценка сорта в отношении его устойчивости при
хранении исходит из возможного возникновения
физиологических заболеваний. При очень устойчивых сортах
эти болезни в значительной мере успешно
предотвращаются правильной регулировкой температуры и
состава воздуха, и потери, связанные с естественной
убылью массы, снижаются.
— Устойчивость сортов к механическим
воздействиям.
Еше одним критерием для отбора сортов для
длительного хранения служит устойчивость сортов к
механическим операциям с ними. Изучение повреждений и
вмятин плодов перед началом хранения показало
наличие трех-четырехкратной разницы в восприимчивости
сортов.
Так как данные об оценке сортов яблок сведены
примерно из 1100 источников литературы и
инструкций, их информационная ценность ограничена. Авторы
будут благодарны за советы и рекомендации, которые
могут улучшить оценку сортов. Хотя многие из
перечисленных сортов утратили экономическое значение, все
же приведены данные о требующихся для них условиях
хранения, так как заинтересованным лицам иногда
бывает трудно найти в обширной литературе нужные
сведения при решении вопроса о требованиях таких
сортов.
В таблице 57 даны рекомендации по хранению
различных сортов яблок. Приведенные в таблице 57 сорта
перечисляются без учета их экономического значения.
Наименования взяты по перечню сортов ГДР или из
литературы.
275

£J 57. Условия хранения яблок
ел
Сорт
Возможная

длительность
хранения,
сут

Температура

хранения, °С
Хранение в газовой среде,
регулируемой
односторонне
со2,
%
02. %
двусторонне
со2.
о/
/о
о2. %
Леж-
кость

Подверженность побу-
рению

Устойчивость к

механическим

воздействиям
Примечания
Aderslebener Calvill 180 1
(Кальвиль адереле-
беиский)
Prinz Albrecht (Прииц 120 4
Альбрехт)
Alkmene (Алкмеие) 120 2
Allington Pepping 120 (180) 2
(Пепии Аллингтоиа)
Ananas Renette (Pe- 180 3
нет ананасный)
Auralis (syn. Tuman- 150 (240) 1
ga) (Ауралия)
Baumann's Renette 210 2
(Реиет Баумана)
Berlepsch (Берлепш) 180(240) 0...2
Biesterfelder (Бистер- 90 2
фелдер)
Blenheim (Goldrenet- 120 (210) 4
te) (Реиет золотой)
x
12
16
x
X
X
12
4
2
2
5
5
2
2
1
5
5
Необходима
быстрая закладка иа
хранение
Склонен к горькой
ямчатости
Склонен к
иию
увяда-
Bohnapfel
фель)
(Бонап- 270
Boiken (Бойкен) 150 0
Boskoop (Боскопская 180 (240) 3
красавица)
Bramleys Seedling 120 (210) 4
(Сеянец Брамлея)
Bellfleur gelber (Бель- J50 1
флер желтый)
Brettacher (Бретта- 120 4
хер)
Breuhahn (Бройхан) 150 0
(>270)
Carola (syn. Kalco) 90 2
(Карола)
Champagner Renette 120 (180) 4
(Реиет шампанский)
Clivia (Кливня) 120 (210) 2
Cortland (Кортланд) 120 (180) 3
Coulon's Renette (Pe- go 3
нет Кулоиа)
Сох' Orangen (Renet- 90 (210) 3.
te) (Реиет Кокса
оранжевый)
Discovery (Дискове- Раииий
ри) сорт
Dukat (Дукат) 90 3
Нужна
регулируемая подача
свежего воздуха
X
X
8
X
X
6
X
X
6
8
X
X
X
13
X
X
15
X
X
15
13
X
—
2,5
X
X
—
5
—
3
X
5
—
—
3
X
X
—
5
—
3
X
3
—
1
4
0
1
2
2
5
2
2
5
5
0
4
0
3
4
0
0
4
1
0
3
0
4
4
1
0
0
0
1
1
0
0
2
2
0
2
2
1
4
4
1
5
0
Склонен к горькой
ямчатости,
нужно поэтапное
охлаждение
Нужно поэтапное
охлаждение
Склонен к горькой
ямчатости
Нужно поэтапное
охлаждение
Склонен к горькой
ямчатости;
охлаждать поэтапно
Склонен к горькой
ямчатости

to
00
Продолжение
Ьп)
Сорт
Возможная

длительность
хранения,
сут

Температура

хранения.
°С
Хранение в газовой среде,
регулируемой
односторонне
со2,
%
о2. %
днусторопне
со2,
%
о2, %
Леж-
кость

Подверженность побу-
рению
кожицы

Устойчивость к

механическим

воздействиям
Примечания
Early blaze (Эрлиб- Ранний
лайс) сорт
Roter Biserapfel (Крас- 270 2
ный железняк)
Elektra (Электра) 150
Erwin Baur (Эрвин 90 (150) 1
Баур)
Fruher Viktoria (Вик- 120 О
тория ранняя)
Qlockenapfel (Глокен- 180 О
апфель) (>270)
Qloster (Глостер)
210
(>270)
Golden Delicious (Гол- 180
ден делишес) (>270)
Goldparmane (Пармен 120
золотой)
Goldspur Auvilspur 150 (210) 1
(Голдспур)
Goldrenette (Ренет зо- 150 (240) 3
лотой)
0...2
0...1
4
х
7
х
7
х
13
х
14
х
14
х
3
4
3
3
3
2
3
3
1
2
3
1
5
1
2
2
1
2
0
1
1
0
1
1
1
4
1
0
1
0
1
о
4
0
1
о
1
2
3
2
0
1
1
2
2
2
0
Увядает
Охлаждать
поэтапно
Охлаждать
поэтапно, горькая ям-
чатость
Охлаждать
поэтапно
1... 10 суток
хранить при 10% С02
Горькая ямчатость,
поэтапное
охлаждение
Granny Smith (Гренни 180 (270) 1
Смит)
Gravensteiner (Гра- 90 (150) 4
фенштейнское)
Minister Hammerstein 210
(Гаммерштейн)
Harberts Renette (Pe- 180
нет Герберта)
Herma (Герма) 180
Herrnhut (Герцгут) 150
Idared (Айдоред) 210 (270)
0
Ingol (Ингол) 180 2
Ingrid Marie (Ингрид 150 (210) 2
Марня)
Jakob Lebel (Жак Ле- 210 2
бель)
Jamba 69 (Ямба 69) Ранний
сорт
Jonadel (Джонадель) 180 (240) 1
Jonagold (Джонголд) 150 (270) 2
Jonathan (Джонатан) 180 (270) 3...4
Kanada Renette
(Ренет канадский)
Kids Orangen Red
Кидо оранж ред)
Landsberger (Лапдс-
бергер)
180 (210) 4
120 (210)
150
0
X
8
X
X
X
X
6
6
6
X
*
г*
6
7
5
6
8
X
X
13
X
X
X
X
15
15
15
X
Гк"
15
14
16
15
13
X
4
X
—
—
X
—
3
X
3
—
;т
3
4
3
3
2
—
3
X
—
—
X
—
3
X
3
1,.'
О*-.
3
2,5
3
3
3
—
1
5
3
4
3
2
1
3
2
2
1
1
2
2
3
4
4
0
2
4
4
0
3
0
1
4
1
1
5
4
0
1
4
0
1
1
1
0
1
0
1
1
1
1
1
4
0
4
2
4
2
4
4
2
1
0
2
4
ч
1
1
1
2
2
•*".4'
Склонен к джона-
тановой
пятнистости
Охлаждать
поэтапно
Сильный восковой
налет (жирный
иа ощупь)
—--. ..- .* v ;
по ( ■ г ,:./.!■,
Склонен к джона-
тановой
пятнистости
- ■ i,H;V"

of
о
ПродолоШёМие
Сорт
Возможная

длительность
хранения,
сут

Температура

хранения,
°С
Хранение в газовой среде,
регулируемой
односторонне
со2,
%
о2. %
двусторонне
со2,
%
2. %
Леж-
кость

Подверженность побу-
рению
I
мякоти|кожицы|
Laxton Superb
стой суперб)
(Лак- 150 (240) 2
Lobo (Лобо)
Lombarts
(Кальвиль
та)
Macoun (Мекаун)
Maigold (Майголд)
90 (180) 4
Kalvill 150 (270) 3
Ламбер-
120 (180) 4
180 (270) 2
Mcintosh (Мекиитош) 120 (240)
Melrose (Мелроз) 180 (240)
Morgenduft (syn. Ro- 150 (270)
me beaty) (Ром
Бьюти)
Oldenburg (Олден- 120
бург)
Ontario (Онтарио) 210
Red. Delicious (Ред 210
делишес) (>270)
Red Mcintosh (Ред
Мекинтош)
13
15
14
х
х
15
х
8
х
16
15
5
5
3...4
4
3

Устойчивость к

механическим

воздействиям
Примечания
Охлаждать
поэтапно без
поступления свежего
воздуха
Сильная горькая
ямчатость
Охлаждать
поэтапно
Горькая ямчатость
Нельзя охлаждать
поэтапно
Redspur (Редспур)
Ribston Pepping
(Пепин Рибстона)
Richared (Ричаред)
Roba (Роба)
Spartan (Спартан)
Schweizer Orangenap-
iel (Швейцарское
оранжевое)
Stark Delicious (Старк
делишес)
Starkrimson (Старк-
римсон)
Starking (Старкииг)
Starkspur (Red)
(Старкспур) (ред)
Topred (Топред)
Undine (Ундина)
Wellspur (Веллспур)
Kaiser Wilhelm
(Вильгельм)
Winesap (Вайнсеп)
Yellow Spur (Еллос-
пур)
Zabergau (Renette)
(Реиет)
Zuccalmaglio (Ренет 210
Цуккальмаглио)
180
210
180
180 (270)
180 (240)
210
180 (240)
180 (270)
180 (240)
180
180
150 (240)
150 (270)
180
210
X
0
X
2
0
1
X
1
1
X
X
3
X
2
2
0
4
0
5
X
X
X
6
X
5
5
5
5
X
5
5
X
X
7
X
X
16
X
X
X
15
X
16
16
16
16
X
1G
16
X
X
14
X
X
X
X
X
3
3
X
3
3
X
X
3
X
X
3
5
X
X
X
X
X
3
3
X
3
3
X
X
2,5
X
X
3
3
X
X
2
2
2
4
2
2
1
2
2
2
0
2
0
4
0
2
2
2
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
0
1
0
4
1
3
4
1
1
2
1
0
2
1
4
4
1 ■
0
0
1
0
1
4
0
4 '
1
1
2
1
2
1
2
1
1
1
2
0
2
0
1
0
2
2
4
Увядание
Склонен к увяда
нию
Охлаждать быстрс

и
а
а.
п
Примечания
Состав
воздуха, %
Дозревание
О
о
и

температура, "С
число
суток
Возможная
длительность
хранения, сут
Сорт
i> P
о.
ч
§
SO
g.[_
П -г»
S3
Н н
а> £
* о.
О га
- CD
Н о, '
си —
га ""
Зое
<= 3
о j 5
х Ь 3
о га —
ч m «
S
ч
<
МЮ1ЛХ K«N (в |«1(NXS
О) 1С <N !< X СО (N 1Л |Ю(М!<^-
см см ■# ■* о
— Ю-3< — 1Л-^ 1Л00-^ —— —1С
-^ со со h- coco -^-^ сч t-^ о <о cn
х « «со дао
К О ОС ОС 00 00
h- ^ СО СО -^
о о
— 00
еч —
о о о о о о о
■ef — — — — — -^
СЧ JM OJ JM О) OJ OJ
о о о о
00 О) СО —
— — — О)
ооооооо оооооооо
оо ic cq оо см оо ю тсчсчтоосл—оо
_______ _____ см —
2S ^
^ га га
2 к =
_.g I? <•§•
^ ч m -, 5J
«гачсп~й><
з ел о. о^1 <u-5
о о __ «_!* 8"
S
Ч -—
си га
& S
О. М
н^_.
о о о о о о
tNOJaa СМ 00
о
о
§■§■
С о
N1,
га
о
■ и
CD I
' га
Й£ г-С га
га ^ >^ ^_*р—
«j j- о. G
Е
££
г га с
_а га
.—. а.—'—
•о <и->,—
- >- ш и
га
СУ '
со
-а ^ 5
с гаК
га м ^
к Л! о ;
* ■-. О '
"о
! F х
^ О ::ч СО
| с и I- га
сЛ
3 - д е
га о ri a
_S t^>_"
J? ° ^~>>
пне-?;
- v^
■ £
282
Обозначения к таблицам 57 и 58
Цифрами показана продолжительность холодильного хранения;
рядом в скобках — продолжительность хранения в регулируемой
газовой среде.
Устойчивость при хранении Предрасположенность к болезням
0 — неизвестна 0 — неизвестна
1 — очень хорошая 1 — не предрасположен
2 — хорошая 2 — слабо предрасположен
3 — средняя 3 — умеренно предрасположен
4 — недостаточная 4 — предрасположен
5 — неудовлетворительная 5 — сильно предрасположен
Устойчивость к механическим Данные о температуре
воздействиям
х — данных не имеется
? - оченГхооошая ' ' Пригодность для хранения
2-хорошая в регулируемой газовой среде
3 — удовлетворительная х — данных не имеется
4 — недостаточная , : данный способ хранения н
5 — неудовлетворительная пригоден
2.3.3.2. Лежкость сортов груш
Данные о продолжительности хранения груш в
таблице 58 подлежат такой же условной оценке, как
рекомендации по хранению яблок. Хранение груш в
настоящее время практически не имеет большого
значения, так как лежкость груш многих сортов, даже
пригодных для хранения, по сравнению с сортами яблок в
среднем слабее на 1...2 месяца.
По сравнению с яблоками длительное хранение
груш связано, кроме того, еще и с другими проблемами:
— определение оптимального срока съема, а также
своевременной закладки на хранение имеет решающее
значение для продолжительности хранения груш;
— время между уборкой и закладкой на хранение
для большинства сортов груш, особенно осенних
сортов, решающим образом отражается на возможной их
лежкости;
— температура хранения, как правило, равна —1°С.
Сорта груш не подвержены физиологическим
заболеваниям под влиянием низких температур.
Продолжительность предварительного охлаждения груш не должна
превышать 48 ч;
— груши не созревают при холодильном хранении в
пределах указанной температуры. Для дозревания им
19*
283

требуется температура 18...20°С. Груши, хранившиеся
при температуре 3...9 С, теряют способность дозревать
после хранения и остаются жесткими.
2.3.3.3. Лежкость косточковых плодов
и ягод
В отличие от хранения яблок и груш,
позволяющего снабжать население в первом полугодии, плоды
косточковых и ягоды хранятся лишь короткое время для
преодоления пиковых нагрузок при уборке,
обусловленных погодой или нехваткой рабочей силы.
Поэтому данные, представленные на рисунке 92,
служат только для определения максимальной
продолжительности временного хранения и оптимально
допустимых пределов температуры и влажности воздуха в
камере.
Черешня. В зависимости от сорта черешню можно
хранить 1...5 недель. Хранение при 0...1 °С следует
проводить только после предварительного охлаждения при
6...10°С в течение 24 ч, чтобы предотвратить
конденсацию воды на плодах.
Рис. 92. Длительность хранения косточковых плодов и ягод.
284
Условием для успешного кратковременного хранения
черешни является ранний сбор (за 1...2 суток до
оптимальной даты).
Вишня. Возможно кратковременное хранение
плодов в течение 3...4 недель при —1 °С с предварительным
охлаждением в течение 24 ч при 6...10°С.
В опытах хорошо зарекомендовало себя быстрое
охлаждение вишни в холодной воде, однако после
этого плоды пригодны только для переработки.
Хорошие положительные результаты были
получены при хранении вишни в регулируемой газовой среде
(10% С02) [247].
Слива. Все сорта слив могут храниться при —1 °С,
Продолжительность хранения сильно зависит от сорта.
При хранении слив важно ограничить циркуляцию
воздуха, так как иначе возможно сильное увядание плодов
у основания плодоножки.
Сохраняемость слив можно улучшить, если очень
быстро охладить плоды.
Согласно результатам опытов американских
исследователей [70], при хранении слив температуру хранения
(—0,5 °С) через 15 суток следует кратковременно
повысить до 10 °С и через 24 ч снова снизить до
исходной.
Возможность хранения слив в регулируемой
газовой среде оспаривается.
Персики. При —1 °С персики в зависимости от сорта
можно хранить до 11 недель. При температуре выше
2 °С опушенность хранящихся плодов становится
чрезмерной.
Абрикосы. Возможная продолжительность
кратковременного хранения абрикосов определяется в 2...6
недель. Результаты опытов советских исследователей
(Алексеев, 1963) свидетельствуют о потерях на транспи-
рацию, 0,16...0,20% в сутки. Новые исследования Бю-
неманна и Хансена [32] показали возможность
увеличения срока хранения также и для абрикосов при
использовании регулируемой газовой среды (2,5% С02+
+5% 02).
Смородина и крыжовник. Продолжительность
хранения сильно зависит от сорта и может достигать 2...8
недель.
Земляника. Хранение земляники в регулируемой
газовой среде (6% С02+3% 02) может удлинить период
285

кратковременного хранения до 12...15 суток (при
потере около 5%) [38]. При более высоком содержании С02
в ягодах начинаются процессы брожения.
2.4. БОЛЕЗНИ ЯБЛОК ПРИ ХРАНЕНИИ
2.4.1. ГРИБНЫЕ БОЛЕЗНИ
При хранении механически поврежденных в
результате давления, ушибов или проколов плодов
возбудители грибных болезней могут найти благоприятные
условия для развития. Так как рост грибов существенно
усиливается с повышением температуры и влажности,
опасность развития гнилей в условиях обычного и
холодильного хранения очень велика. Хранение плодов в
односторонне или двусторонне регулируемой газовой
среде существенно снижает опасность возникновения
гнилей.
Грибное поражение проявляется сначала в
появлении бурых пятен на кожице. Эти очаги загнивания
могут развиться до такой степени, что приведут к полной
порче всех плодов. Поэтому при первых же признаках
загнивания данная партия должна быть подготовлена
для реализации, чтобы предотвратить дальнейшее
распространение болезни. Частой причиной загнивания
плодов при хранении является загрузка хранилища
плодами, зараженными уже в саду. При высокой
относительной влажности, увеличении срока хранения и большей
степени зрелости возрастают масштабы и скорость
распространения грибных болезней.
Имеется много паразитарных болезней плодов при
хранении, которые могут появляться ежегодно с
.разной интенсивностью в зависимости от погодных условий
и инфекционного фона. Важнейшие грибные болезни,
проявившиеся очень сильно в последние пять лет,
описаны ниже в порядке их значимости.
2.4.1.1. Глеоспориозная гниль плодов
Глеоспориозная (горькая) гниль плодов — это одна
из важнейших и часто появляющихся грибных
болезней хранения, вызываемая тремя видами грибов:
— Gloeosporium album (основная форма Pezicula
alba) ,Ai. ..„;...,. ' j, .> .-,-,.... .,; :
286
— Gloeosporium perennans (основная форма
Pezicula malicortiacis)
— Gloeosporium fructigenum (основная форма Glo-
merella cingulata)
Глеоспориозные (горькие) гнили проявляются в
виде одного или многих от светло- до темно-бурых
округлых гнилостных пятен на кожице плода, кеглевидно
внедряющихся в здоровую мякоть, в середине которых
обычно можно обнаружить чечевичку. При более
сильном поражении в прогрессирующей стадии отдельные
загнившие места увеличиваются в объеме и
перекрываются. При высокой относительной влажности воздуха в
камере на участках гнили, вызванной G. album,
развиваются беловатые подушечки, несущие споры гриба, а
на участках, пораженных G. perennans, серо-бурые. При
поражении плодов G. fructigenum подушечки для спор
гриба розоватого цвета. Последний возбудитель по
сравнению с двумя другими встречается реже, так как это
исключительно раневой паразит, и в климатических
условиях ГДР вряд ли может получить
распространение.
Причины болезни. Имеющиеся источники инфекции
во всех случаях бывают условием заражения древесины
или плодов. В качестве очага инфекции в первую
очередь нужно назвать сами яблони. На отмерших
участках коры, высохших ветвях, поранениях при обрезке и
в местах прикрепления опавших листьев очень часто
можно обнаружить споры. Заражение плодов
происходит во время вегетации уже после опадения лепестков
и в большей степени после сформирования чечевичек.
Споры грибов сравнительно неподвижны и
отделяются только под воздействием дождя или росы из их
прочного плотного спороложа и с водой осадков
переносятся на плоды. Спорам возбудителя глеоспориозной
гнили не требуется раневых повреждений кожицы
плодов для внедрения. Воротами инвазии, как правило,
служат не полностью опробковевшие чечевички. Гриб
внедряется в плод с помощью инфекционной гифы и
остается там в латентном состоянии. Лишь во время
хранения и на определенной стадии зрелости яблока
начинается дальнейшее развитие возбудителя и
образование признаков болезни, так как гриб способен
причинить ущерб только при полной или почти полной
потребительской зрелости плодов.
287

Подверженность сортов может быть оценена
следующим образом: особенно восприимчивы сорта яблок
Ундина, Ауралия, Голден делишес и Боскопская
красавица. Меньше поражаются Бройхан, Кливия, Герма,
Онтарио, Спартан, Айдоред и Старкримсон.
Меры борьбы. Борьба против глеоспориозных
(горьких) гнилей ведется или косвенным путем, или с
применением химических средств. Одной из косвенных мер
является тщательное проведение обрезки деревьев. Чем
чище и ровнее поверхность среза, тем меньше
опасность поражения. По данным Канела [128], места
среза с шероховатой поверхностью в 5 раз чаще
заражаются, чем чистые срезы. Так как весной при морозах
гриб проходит так называемый период покоя, места
срезов, произведенных к этому времени, поражаются реже
и лишь слабо. В то же время роса и дожди в весенний
период способствуют распространению инфекции.
У Gloeosporium исключительно долгая активная фаза.
Она ежегодно прерывается только засушливыми ,и
морозными периодами примерно на 1...2 месяца.
Этим объясняется трудность успешной борьбы. Ро-
зье [215] рекомендует проводить обрезку деревьев
восприимчивых к глеоспориозной гнили сортов
предпочтительно в январе — феврале, а не в ноябре — декабре
или марте, так как в это время опасность заражения
через поранения незначительна.
Чтобы уже заранее ограничить или полностью
устранить источники инфекции, необходимо по возможности
целиком обрезать все зараженные ветви и мелкие
веточки. При недостаточной очистке источник инфекции
может регенерироваться и приобрести большие
размеры. Кроме того, срезанные ветки следует полностью
удалить из сада, так как они представляют новый
источник заражения. Борьба с глеоспориозными гнилями
яблок в настоящее время наиболее эффективно ведется
путем однократного, а при благоприятных условиях для
развития гриба — двукратного применения препаратов
на основе беномила. Первое опрыскивание, если оно
необходимо, проводится уже в начале сентября. Вторую
обработку проводят незадолго перед уборкой яблок с
учетом времени ожидания (для беномила оно
составляет 7 суток). При обработке фунгицидом нужно
стремиться к покрытию им плодов со всех сторон.
Положительные результаты получены при большом расходе
288
суспензии (1500...2000 л/га). Фунгициды, применяемые
для борьбы с паршой, обладают, кроме того, побочным
действием против возбудителей глеоспориозной гнили.
Развитие глеоспориозной гнили в хранилище. Пока
не установлен перенос гриба на здоровые плоды.
Поэтому их состояние должно контролироваться через
определенные промежутки времени, так как болезнь после
возникновения быстро распространяется. Для этой цели
осенью, перед закладкой на хранение, из больших
контейнеров берут пробы плодов и хранят их в мелких
ящиках. Эти пробы яблок хранятся в тех же условиях,
как и все другие плоды, но они должны быть доступны
в любое время, чтобы имелась возможность
регулярного контроля.
2.4.1.2. Серая гниль
Серая плесень очень сильно распространена в
плодоовощных хранилищах. Среди плодовых культур в
сильной степени поражаются ею прежде всего
земляника и виноград, но также яблоки и груши.
Описание болезни. На плодах, пораженных серой
плесенью, появляются бурые или темно-бурые лишь
слегка углубленные пятна гнили. В прогрессирующей
стадии на них образуется серый более или менее
плотный ватообразный мицелий гриба. Плесень очень
быстро переходит на здоровые плоды, так что за короткое-
время возникают так называемые гнезда серой гнили.
Особой разновидностью серой плесени является гниль
чашечки, в зоне которой отмирает участок размером
примерно с 15-копеечную монету. Пораженное места
имеет буроватую окраску, оно относительно сухое и
часто покрыто серым слоем спор.
Причины болезни. Возбудитель серой гнили —
Botrytis cinerea Pers. Эта болезнь хранения в последние
годы приобретает все большее значение. Гриб
предпочтительно живет на побегах яблонь и на отмерших
опавших частях растений. Заражение плодов происходит во.
время вегетации, при уборке, транспортировке,
закладке на хранение и во время хранения. Воротами
инфекции служит кожица плода, особенно отверстия и
повреждения в ней. Способность возбудителя заражать
во время хранения также и здоровые плоды часто
приводит к очень сильному распространению болезни в хра-
289-

нилище. Особенно предрасположены к серой гнили
сорта яблок Ауралия, Ундина и Голден делишес. Менее
восприимчивы сорта Бройхан, Онтарио, Герма и Кли-
вия.
Меры борьбы. Прямая защита плодов от серой
гнили с помощью фунгицидов пока невозможна, но тем не
менее для борьбы с нею можно рекомендовать
упомянутые специально для борьбы с глеоспориозными
(горькими) гнилями препараты. Оправдывается применение
беномила (0,06%) и каптана (0,2%). Основательная
дезинфекция камер хранилища и тары парами
формалина (1 кг перманганата калия и 2 л формалина на
100 м3 объема камер) также ограничивает поражения
гнилью. Кроме того, необходимо осторожно
обращаться с плодами.
Развитие болезни в хранилище. Перенос
возбудителя серой плесени с пораженных плодов на здоровые
вполне возможен, и тогда в контейнере образуются
очаги болезни. Поэтому пораженные плоды должны
быть отбракованы перед закладкой на хранение.
Контроль путем отбора выборочных проб во время
хранения обязателен. Отсутствие вентиляции и высокая
относительная влажность в камере способствуют развитию
болезни, поэтому нужно заботиться о достаточной
циркуляции воздуха.
2.4.1.3. Зеленая ппесень
Зеленая плесень плодов широко распространяется
уже через несколько недель хранения. Размер потерь,
вызываемых этой болезнью, обычно соответствует
характеру обращения с яблоками (хорошее или плохое) при
их съеме, транспортировке и закладке на хранение.
Описание болезни. Плесень характеризуется
вдавленными светло-бурыми участками поражений
водянистой мягкой консистенции почти исключительно под
поврежденной кожицей плода. В прогрессирующей
стадии развития гнили сначала образуется белый мицелий,
переходящий в зеленовато-синий, сильно пылящий слой
спор. Весь плод приобретает гнилостный неприятный
плесневой вкус и запах.
Причины болезни. Зеленую плесень на яблоках
вызывают Penicillium digitatum (Pers.) Sacc. Penicillium
expansum (Link.) Thorn. Оба возбудителя — облигатные
290
раневые паразиты. Поэтому заражение плодов
происходит только через повреждения кожицы плода. Гниль
на другие, здоровые плоды не переходит. Особой
предрасположенности сортов к зеленой гнили не
наблюдалось.
Меры борьбы. При борьбе с зеленой плесенью
важно избегать каких-либо повреждений плодов. В
применении фунгицидов нет необходимости вследствие
специфического процесса заражения этими возбудителями.
Развитие болезни в хранилище. Так называемая пе-
нициллиновая плесень при благоприятных для нее
условиях в хранилище, например слишком высокой
влажности воздуха, может развиваться также и на стенах и
контейнерах. Так как споры легко переносятся по
воздуху, может происходить массовая инфекция. Однако
сильное поражение плесенью — всегда признак
неумелого обращения с плодами при уборке урожая и
хранении.
2.4.1.4. Плодовая гиипь («рассеянная»),
> ипи монипиоз
Плодовая гниль особенно распространена на
яблоках и грушах, но гриб может поражать и косточковые
плоды.
Специализировавшаяся на яблонях форма Monilia
laxa может вызывать усыхание концов ветвей. На
плодах возбудитель монилиоза развивается во время
вегетации и в фруктохранилище.
Описание болезни. Плодовая гниль имеет две
различные картины поражения: как пенициллиновая
плесень и как черная плесень. Крупные бурые участки
гнили, на поверхности которых образуются концентрически
расположенные подобные валикам кольца с
маленькими конидиями, — это типичная картина пенициллиновой
плесени. Эти кольца сначала белые, но затем
приобретают окраску от желтой до коричневой. Данная гниль
разрушает плод за несколько суток. Если пораженные
плоды остаются на дереве, они высыхают и
превращаются в мумии, которые представляют новые источники
распространения болезни в следующем году. В
хранилище возбудитель монилиоза вызывает черную гниль, при
которой поверхность яблок становится блестяще
черной и кожистой без упомянутых концентрических ко-
291

лец. Мякоть плода становится коричневой до черно-
коричневой и некоторое время остается еще плотной.
Причины болезни. Плодовые гнили («рассеянную» и
«концентрическую») вызывают грибы МопШа laxa
(Ehr.) Sacc. et Vogel, Monilia fructigenum (Pers.) Sacc.
Исходным пунктом распространения болезни служат
источники инфекции на побегах (болезни коры) и
мумифицированные плоды. Заражение плодов происходит
через поранения и повреждения кожицы, особенно
перед уборкой урожая. Часто возбудитель проникает в
плод через отверстия, пробуравленные яблонной
плодожоркой. Распространяются споры гриба главным
образом ветром и насекомыми. Появлению черной
плодовой гнили способствуют прежде всего такие условия
хранения, как низкая температура и высокая
относительная влажность воздуха. Признаки болезни —
почернение плодов — появляются уже через 1...2 месяца
после закладки яблок на хранение. Распространения гриба
на здоровые яблоки не происходит. Напротив, монили-
озная плесень реже наблюдается на хранящихся
яблоках. Большей частью на пораженных плодах признаки
болезни появляются уже перед уборкой, так что их
отделение не представляет труда.
Меры борьбы. Для ограничения очагов инфекции
необходимо во время обрезки деревьев удалить все ветви
с засохшими концами и мумифицированные плоды и
уничтожить их за пределами сада. Применяемые для
опрыскивания листьев медные препараты (0,3%), кап-
тан (0,2%) и беномил (0,06%) обладают
положительным фунгицидным действием и дополняют отбраковку
пораженных плодов. Тщательная борьба с паршой и
вредными насекомыми в значительной степени
снижает поражение плодов монилиозом.
Развитие болезни в хранилище. Больные
монилиозом плоды необходимо удалить до закладки на
хранение. Обязателен постоянный контроль за состоянием
плодов. ...-.- ..■•-.
2.4.1.5. Фомоз
В последние годы получили распространение также
и фомозные гнили, так что эта болезнь хранения
заслуживает большего внимания при контролировании
состояния хранящихся плодов и определении меро-
292
приятии по борьбе с грибными болезнями в хранилище.
Описание болезни. При фомозе пораженный участок
ткани плода резко отграничивается от здоровой ткани;
он окрашен в темно-коричневый и частично в черный
цвет, несколько углублен и имеет плотную
консистенцию. При дальнейшем развитии гнили из-под
кутикулы (кожицы плода) прорываются черные пикнидии.
Причины болезни. Эти гнили вызываются
различными видами грибов Phoma, из которых особенно часто
появляется Phoma limitala (Pk.) Boerena. Возбудитель
заражает плод в период вегетации через
неповрежденную кутикулу, открытые чечевички, а также через
чашечку и после этого переходит в латентную стадию.
Лишь спустя месяцы после начала хранения яблок
появляются признаки болезни. Во время хоанения не
происходит никакого заражения здоровых плодов. В
отношении предрасположенности сортов в качестве
особенно восприимчивых можно указать сорта Джонатан,
Кливия и Ауралия. Меньше поражаются Онтарио,
Герма, Бройхан и Голден делишес.
Развитие болезни в хранилище. Обязателен
постоянный контроль заложенных на хранение плодов.
Рекомендуется чаще проверять состояние восприимчивых
сортов.
Меры борьбы. Рекомендуемые для борьбы с
важнейшими возбудителями гнилей в хранилище (Gloeospo-
rium и Botrytis) мероприятия по защите в достаточной
мере ограничивают появление также и этих болезней.
2.4.1.6. Гнили семенной камеры
Гнили семенной камеры частично появляются уже
на дереве, но распространяются при хранении .в очень
больших масштабах.
Описание болезни. На зараженных плодах гниль
семенной камеры в начальной стадии обнаружить
невозможно. В качестве внешнего признака, особенно у
сортов Бройхан и Пармен золотой зимний, можно
отметить более раннее созревание плодов. На разрезе
пораженных плодов в семенной камере встречается
мицелий гриба, подобно паутине обволакивающий стенки
и семена. По мере развития болезни гриб разрушает
семенную камеру, затем гниль переходит на здоровую
мякоть плода. Только после этого появляются
внешние признаки гнили в воронке или чашечке плода.
293

Причины болезни. В возникновении гнили семенной
камеры могут участвовать многие грибы (Botrytis, Fu-
sarium, Trichothecium, Alternaria, Nectria). Заражение
семенной камеры происходит в период вегетации
(сразу после цветения и до съема яблок) через открытую
трубку чашечки, через трещины в ткани чашечки или
через повреждения в воронке около плодоножки.
Отсутствие плодоножки также благоприятствует
проникновению грибов. Имеется сортовая восприимчивость,
особенно чувствительны сорта Боскопская красавица,
Бройхан и Пармен зимний золотой.
Меры борьбы. Особых мер не имеется. Осторожный
сбор плодов (без повреждения воронки в результате
обрыва плодоножки) и должным образом проведенная
закладка плодов на хранение — важнейшие
профилактические меры.
Развитие болезни в хранилище. Сорта яблок с
открытыми или глубоко идущими подчашечными
трубками необходимо чаще контролировать путем разреза
отдельных плодов.
2.4.1.7. Гниль плодов при хранении
В последние три года наряду с уже упомянутыми
гнилями особенно сильно проявилась и гниль плодов
при хранении, вызываемая грибом Phacidiella.
Описание болезни. Пораженный плод имеет
зеленовато-бурое или бурое пятно гнили, которое
сравнительно быстро увеличивается и вскоре покрывает весь плод.
Загнившее яблоко сморщивается и становится мягким.
Сквозь кутикулу прорываются мелкие серые, частично
опушенные спороложа, которые при дальнейшем
течении болезни становятся черными. Нередко в
контейнерах можно обнаружить очаги с загнившими яблоками.
Причины болезни. Возбудитель гнили плодов, в
последние годы сильно проявляющейся в различных
районах ГДР, — гриб Phacidiella dicolor (Mont, et Sacc.)
Poteb. Также и этот возбудитель живет на
одревесневших частях плодовых деревьев и вызывает здесь
некрозы коры — источники заражения плодов. Признаки
гнили на пораженных плодах появляются большей частью
после нескольких месяцев хранения. Распространение
гнили на здоровые плоды происходит только после
образования споролож на загнивших участках, причем
294
после этого болезнь очень быстро распространяется.
Эту грибную болезнь особенно часто можно было
наблюдать на сорте Голден делишес.
Меры борьбы. О фунгицидном действии препаратов,
применяемых в плодоводстве для борьбы против
грибных болезней, по отношению к возбудителю данной
гнили ничего не известно. Однако можно рекомендовать
мероприятия по защите растений, пригодные в борьбе
против важнейших грибных болезней при хранении
(глеоспориозная и серая гнили).
Развитие болезни в хранилище. Сорт Голден
делишес следует особенно тщательно контролировать и при
появлении первых признаков гнили немедленно реали-
зовывать.
2.4.1.8. Пятнистость плодов
Описание болезни. Эта гниль характеризуется
темно-бурыми, частично черными не углубленными
пятнами, которые в прогрессирующей стадии покрываются
черно-зеленым мицелием гриба.
Причины болезни. Возбудителем этой болезни на
хранящихся яблоках служит гриб Stemphylium botryo-
sum Wallr. Заражение плодов происходит уже на
дереве. Часто воротами инфекции служат воронка плода и
открытые чечевички. Этот возбудитель гнили после
заражения плода переходит в состояние покоя, и только
во время хранения по мере созревания плодов
начинается дальнейшее развитие гриба и появление признаков
болезни. Возможно распространение гнили в
хранилище прежде всего перед окончанием хранения.
Меры борьбы. Нет необходимости в специальном
применении фунгицидов для борьбы с пятнистостью
плодов. Препараты, применяемые в плодоводстве против
грибных болезней, в достаточной степени подавляют
также и эту гниль.
2.4.1.9. Черный рак стволов и ветвей
Описание болезни. Пораженные гнилью участки
плода окрашены в бурый или темно-бурый цвет, и гниль
проникает глубоко в мякоть. Первые признаки болезни
появляются в воронке плода или в чашечке. По мере
развития болезни загнивает все яблоко, на поверхности
образуются кремовые подушечки для спор.
295

Причины болезни. В качестве возбудителя этой
болезни, значение которой в последние годы усилилось в
различных зонах садоводства, выступает Nectria galli-
gena Bres. Важнейшим условием для появления
черного рака плодов служит наличие очагов заражения на
древесине яблонь, которые частично в начальной
стадии определяются как ожог коры, но затем переходят в
«открытый» или «закрытый» рак стволов и ветвей.
Особенно к концу вегетации на пораженных местах
образуются спороложа, которые при дождливой погоде
освобождают большое количество спор. Часто следствием
бывает дальнейшее поражение дерева раком, а также
и заражение плодов. Гриб проникает в плоды большей
частью через подчашечную воронку или трубку плода.
Затяжные дожди во время уборки чрезвычайно
способствуют заражению плодов. Особой
предрасположенности каких-либо сортов до настоящего времени не было
установлено.
Меры борьбы. В качестве предупредительных мер
рекомендуются все агротехнические приемы,
способствующие улучшению состояния дерева и пригодные для
повышения его морозостойкости:
— не вносить в одностороннем порядке азотные
удобрения;
— при необходимости увеличивать дозы калия;
— не оставлять почву надолго открытой;
— при слишком высоком уровне грунтовых вод
отводить их избыток.
Возможно, реакция почвы также оказывает какое-то
влияние. Установлено, что рак появляется особенно
часто там, где отмечены очень низкие значения рН.
С черным раком плодов успешнее всего можно
бороться путем удаления всех пораженных раком
участков на яблонях и грушах, а также и других древесных
■растениях в ветрозащитных посадках. Еще и в
настоящее время наиболее надежным мероприятием по
борьбе является вырезка пораженных раком участков
перед началом опадения листьев и уничтожение этих
кусков коры и древесины. Действенным дополнением
указанных механических мер может быть применение
медных препаратов (0,3%), каптана (0,2%) и беномила
(0,06%) в период опадений листьев (то есть
наибольшей вероятности заражения). При дождливой погоде в
насаждениях, находящихся под угрозой заражения, це-
296
лесообразно провести три опрыскивания: первое — к
началу опадения листьев, второе — при массовом
листопаде и третье — незадолго до конца опадения листьев.
Кроме того, распространение возбудителя может быть
сильно ограничено, если обрезку деревьев проводить
-только в сухие морозные дни и избегать ненужных по-
. вреждений деревьев.
Развитие болезни в хранилище. При закладке на
jхранение больные плоды необходимо отобрать.
Возможен перенос гнили во время хранения.
2.4.1.10. Кпадоспориоз
На кожице плодов появляются сначала маленькие
бурые, большей частью овальные, сильно углубленные
участки гнили с мягкой консистенцией и резко
отграниченные от здоровой мякоти плода. Гниль
распространяется сравнительно быстро на большие участки и
образует тогда неравномерно сформированные пятна,
которые частично окрашиваются в черный цвет. При
достаточной влажности возникают бурые подушечки для
спор.
Причины болезни. Эту болезнь хранения вызывает
гриб Cladosporium herbarum Link. Заражение плодов
происходит в период вегетации большей частью через
открытые чечевички. Признаки болезни появляются
только к концу хранения. Распространение болезни на
здоровые плоды возможно, но до настоящего времени
эту болезнь обнаруживали только на сорте Джонатан.
Меры борьбы. Нет необходимости в специальных
мерах вследствие небольшого распространения болезни.
Фунгициды, применяемые для борьбы с паршой,
мучнистой росой яблок и важнейшими грибными
болезнями при хранении, достаточно ослабляют также и кла-
доспориозную гниль.
2.4.1.11. Фитофтора плодов (фитофтороз)
Гриб в дождливые сезоны поражает с поверхности
почвы низко висящие и прежде всего опавшие плоды..
Однако плоды могут заражаться и на дереве,
поскольку гриб иногда может существовать и как сапрофит,
главным образом на старых скелетных ветвях.
Пораженные фитофторозом плоды, которые в изобилии мож-
297

но найти в саду и на которых образуются массы
спорангиев гриба, заражают затем стволы. Это
преимущественно происходит в конце лета или осенью.
Описание болезни. С начала июля на кожице
плода, прежде всего в нижней его части, возникают
неравномерные резко отграниченные от здоровых тканей
участки гнили, которые распространяются по всему плоду.
У плодов с желтой кожицей пораженный участок
окрашен в шоколадно-бурый до коричнево-красного цвет, а
у зеленых плодов пораженный участок кожицы лишь
немного темнее, чем здоровая кожица. Пораженные
места выглядят несколько водянистыми, однако
остаются плотными и даже в полностью сгнившем
состояний еще сохраняют свою первоначальную форму.
Внутри плода происходит интенсивное побурение сосудо-
проводящих пучков, в то время как на плоде
развивается белый рыхлый воздушный мицелий со
спорангиями. Картина поражения плодов сходна с картиной
поражения плодовой гнилью, но только в этом случае
отсутствуют характерные концентрические кольца.
Причины болезни. Сапрофитно обитающий в почве
гриб Phytophthora cactorum (Leb. et Cohn) Schroet.
поражает преимущественно низко растущие и опавшие
плоды. Затяжные дожди чрезвычайно благоприятно
влияют на заражение плодов. При дождевании
зараженной водой плоды могут поражаться также и в
верхней части кроны. Гриб имеет особое значение как
возбудитель фитофторы корневой шейки яблонь и груш.
Как правило, болезнь начинается с маленького участка
гнили в месте прививки и затем приводит к
разрушению больших участков коры вплоть до полного
повреждения сосудистой системы дерева. Эти пораженные
места служат благоприятными исходными источниками
заражения плодов.
Меры борьбы. При борьбе против фитофторы
следует придавать наибольшее значение профилактическим
мерам. Для ограничения источников инфекции
рекомендуется позаботиться об усилении жизнедеятельности
почвенных микроорганизмов путем внесения
органических удобрений, уничтожения сорняков у основания
ствола для предотвращения поражения корневой шейки,
дренирования при застое воды и использования
устойчивых подвоев и привоев. Предупредительные
опрыскивания стволов медными препаратами и каптаном при
298
интенсивном опрыскивании действуют положительно.
Лучше всего, чтобы предотвратить появление фитофто-
розной гнили плодов в хранилище, полностью
уничтожать зараженную падалицу и ни в коем случае не
закладывать на хранение плоды, оказавшиеся на земле.
Профилактические меры ограничиваются удалением
пораженных участков древесины и обработкой
поранений препаратами, защищающими от заражения.
Применение фунгицидов пока было безуспешным вследст-
И вие недостаточной эффективности имеющихся препара-
I тов.
2.4.1.12. Парша
На протяжении многих лет плодовые предприятия
занимаются борьбой с паршой, которая в некоторые
годы может причинить значительный ущерб. К тому же,
несмотря на частые опрыскивания, бывает, что сильное
поражение паршой обесценивает урожай, потому что
не были учтены важные периоды развития болезни, и,
таким образом, многочисленные опрыскивания были
проведены бесполезно.
Описание болезни. На кожице плода появляются
• мелкие черные матово блестящие сплетения мицелия,
которые нетрудно соскоблить. Во время хранения
площадь каждого пораженного места увеличивается,
поэтому вследствие усиленной транспирации плоды
начинают увядать. Хотя парша сама не вызывает гниения
яблок, она создает благоприятные условия для
проникновения других возбудителей гнилей.
Цикл развития. Возбудитель парши гриб Venturia
inaequalis развивается ежегодно по определенному
циклу. В течение зимы мицелий гриба охватывает весь
лист и образует до 2000 плодовых тел (перитеций),
созревающих к концу марта. Внутри перитеций
вырастают сумки (аски), каждая из которых содержит по 8
двухклеточных зимних спор (аскоспор). После дождя
сумки набухают и, разрываясь, разбрасывают споры
на молодые листья. Споры прорастают и внедряются в
защитную оболочку листа, разрастаясь до переплетения
гиф. Гифы прорывают защитную оболочку и
появляются на поверхности листа. На конце каждой гифы
находится одна летняя спора (конидия). Дождевые капли
переносят конидии и заражают другие части дерева.
299

Заражение листьев зимними спорами — первичная
инфекция, а заражение листьев и плодов на дереве
летними спорами — вторичная. Если поражаются плоды, то
на их кожице появляются черные пятна и под ними
кожица разрывается, так как она убита грибом и не
может больше расти, как весь плод. В этих местах плоды
образуют пробковый слой для защиты от потерь воды.
Причины болезни. Парша Fusicladium dendriticum
(Wall R. Fuck.), конидиальная форма Venturia inaequa-
lis (Cooke) Wint., при недостаточной борьбе с нею
может крайне сильно снизить качество хранящихся
яблок. Заражение плодов больше всего происходит
незадолго до их съема. Важные условия для этого — очаги
заражения на листьях или плодах (первичное
заражение) и благоприятная погода. Ко времени уборки
урожая вряд ли можно установить степень заражения
яблок.
Меры борьбы. Меры борьбы с паршой заключаются
уже в удалении опавших листьев, но важнейшим
средством должно быть применение фунгицидов для
предотвращения или ослабления болезни. Рекомендуются
препараты на основе каптана (0,2%), купрала * (0,3%
и только для обработки в начале распускания почек),
цинеба (0,2%), тиурама (0,15%) и беномила (0,06%)
при правильном выборе сроков опрыскивания (в
зависимости от рассеивания аскоспор, образования и
распространения конидий и погодных условий, особенно
количества и продолжительности дождей).
Развитие болезни в хранилище. Поражение паршой
отрицательно сказывается прежде всего на качестве, но
также и на урожае семечковых плодов. Но поскольку
во время хранения спорообразования не происходит,
распространение гриба также невозможно. Тем не
менее пораженные места вследствие повышенной отдачи
воды вызывают деформацию плодов и, кроме того,
служат воротами для проникновения возбудителя болезни.
2.4.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Хранение плодов различных пород и сортов при
температуре около 0°С может привести к развитию
физиологических заболеваний, из которых чаще всего возни-
* В СССР не применяется. Прим. ред.
300
кают и наиболее распространены побурение мякоти и
побурение кожицы (загар) плодов.
Появление и распространение этих заболеваний
определяются местом возникновения физиологических
расстройств, происходящих в плодах.
2.4.2.1. Побурение кожицы
Побурение кожицы — очень частое физиологическое
заболевание. Его признаки почти исключительно
ограничиваются кожицей плодов. Лишь в редких при
сильном раззитии заболевания случаях можно видеть более
глубокое проникновение в нижележащие слои
клеток. Обычно мякоть пораженных плодов остается
плотной и сочной и вкус их не изменяется.
Описание заболевания. На теневой стороне
пораженных плодов только в самых наружных слоях кожицы
появляются сначала синевато-зеленые, позже
покрывающиеся бурыми крапинками пятна, кажущиеся
прозрачными. Побурение формируется только на кожице
и мякоть плодов совершенно не затрагивает. Также и
в прогрессирующей стадии при расширении пораженной
поверхности никакого усиления бурой окраски не
происходит и кожица плодов остается сухой и прочной.
Причина заболевания. Причиной побурения кожицы
считают летучие токсичные вещества, образуемые
самими плодами, остающиеся в кожице и вызывающие
отмирание ее тканей. На возникновение побурения
кожицы сильно влияют степень зрелости плодов,
погодные условия перед уборкой урожая и условия
хранения. Чем меньше вызрели плоды, тем больше они
предрасположены к побурению кожицы, особенно плоды,
росшие в тени. В годы с теплой и сухой погодой перед
уборкой урожая (примерно 3...4 недели с минимальной
суточной температурой выше 10 °С), особенно после
предшествовавшей дождливой погоды, нужно считаться
с возможным сильным появлением побурения кожицы.
Меры борьбы. Яблоки, предназначенные для хране-
нения, не следует снимать слишком рано. После съема
плоды необходимо быстро заложить на хранение и
охладить до оптимальной температуры. Во время
хранения следует учитывать, что очень высокая
относительная влажность воздуха камеры способствует побуре-
нию кожицы и ускоряет увеличение пораженной
поверхности.
301

Незначительные колебания температуры, достаточные
воздухообмен и циркуляция воздуха (0,1...0,3 м/с) и
рациональное штабелирование контейнеров большой
емкости в камере уменьшают масштабы поражения. В
хранилищах с регулируемой газовой средой нужно
избегать слишком высокой концентрации С02 и слишком
низкой 02.
Описанную форму побурения кожицы (загар) не
следует смешивать с внешне сходными повреждениями
кожицы. Так, начинающееся старческое побурение
мякоти плодов (см. раздел 2.4.2.5) сначала выглядит как
побурение кожицы, однако при более внимательном
рассмотрении оказывается, что произошло побурение
поверхностных слоев паренхимы, а кожица не
поражена и не изменила окраску. Только при дальнейшем
распространении побурения на мякоть плода и ее
размягчении затрагивается также и кожица, большие участки
которой буреют и большей частью быстро «тухнут».
Это явление обычно называют старческим побурением
кожицы.
Побурение кожицы под воздействием С02
проявляется большей частью в виде образования небольших по
площади, резко отграниченных, светло- и темно-бурых
сухих кожистых, иногда морщинистых участков
кожицы. Этот вид повреждения кожицы сравнительно редок
и встречается лишь на отдельных плодах на открытых
местах в камерах с регулируемой газовой средой.
Причина заключается в токсическом действии С02,
растворенной в конденсированной влаге.
2.4.2.2. Горькая ямчатость
Описание болезни. У плодов, пораженных горькой
ямчатостью, на кожице появляются углубленные
мелкие, шириной до нескольких миллиметров,
неравномерно округлые пятна. Возникает небольшое по размеру
изменение окраски мякоти плода непосредственно под
кожицей яблока. Часто пятна остаются еще зелеными,
когда основная окраска уже желтеет. Под кожицей
отмирают отдельные клетки и окрашиваются в бурый
цвет. В большинстве случаев поражается верхняя,
обращенная к чашечке половина плода. Плоды,
пораженные горькой ямчатостью, имеют горький вкус. Было
установлено, что плоды с плотной мякотью меньше по-
302
7
ражаются горькой ямчатостью, чем плоды с рыхлой
мякотью. Имеется две формы болезни, при одной из
которых плоды поражаются уже на дереве, а при
другой—только во время хранения.
Причины заболевания. На появление горькой ямча-
тости решающим образом влияют нарушения обмена
веществ, отражающиеся в соотношении трех элементов-
минерального питания — калия, кальция и магния,
а также в распределении кальция в плоде (ямчатость
незначительна при низком отношении K + Mg:Ca) [14].
Обильное поступление и накопление кальция через
ксилему происходит только в первую стадию развития
плода. При дальнейшем росте его происходит постоянное
«разбавление раствора», содержащего кальций.
Физиологические нарушения тесно связаны с водным
режимом. Резкий переход от засухи к дождливой погоде,,
который ведет к быстрому увеличению размеров плодов,,
а также и к временному увеличению поступления калия„
повышает опасность развития горькой ямчатости.
Полагают, что причиной отмирания групп клеток является
недостаток калия в протоплазме клетки, который
повышает проницаемость и снижает устойчивость клеточных
оболочек, так что содержание кальция в клетке можег
уменьшиться. Особенно подвержены горькой ямчатости
сорта Кливия, Кокс оранж, Карола, Алкмене, Бройхан,.
Ауралия и Герма.
Меры борьбы. Ликвидировать горькую ямчатость
можно путем проведения 6...10 опрыскиваний СаС12
или Ca(N03)2 при концентрации рабочего раствора
соответственно 0,6% и 1,2%. Первое опрыскивание
проводится через 8... 10 суток после опадения лепестков,,
а остальные—-через соответствующие интервалы до
периода, близкого к началу уборки урожая. Следует
учесть, что должны применяться только технически
чистые соли кальция. Растворы можно смешивать со
всеми обычными фунгицидами, и нужно стремиться к
обильному смачиванию плодов. Погружение снятых
плодов в 2%-ный раствор СаС12 на одну минуту
чрезвычайно сильно снижает поражение горькой
ямчатостью. Наряду с этими целевыми мероприятиями
профилактической мерой может быть периодическое
известкование всех участков под семечковыми культурами
(томасшлаком 25...50 ц/га, а при рН почвы 5,5 — до
100 ц/га). Кроме того, не следует слишком рано произ-
303-

водить уборку яблок сортов, подверженных горькой ям-
чатости.
Предрасположенные к горькой ямчатости плоды
перед закладкой на хранение следует подвергнуть
испытанию. Для этого за 14 дней до установленного срока
съема из участка сада с возможным развитием
заболевания отбирают любые 50...60 плодов и на 2 мин
погружают их в 0,5%-ный раствор флордимекса. Затем
плоды помещают в камеру при 15°С и 90%-ной
относительной влажности воздуха. Через 10 дней ускоренно
созревшие плоды оценивают по степени поражения
горькой ямчатостью. Благодаря такой возможности
прогнозирования можно исключить из хранения сильно
предрасположенные к горькой ямчатости партии плодов.
2.4.2.3. Пятнистость чечевичек
Эта болезнь хранения, как правило, начинается с
чечевичек, которые находятся в середине чуть углублен-
*"' ных в мякоть плода темно-бурых более или менее
круглых пятен. Большей частью эти чечевички
окрашены в белый цвет, и их можно видеть на кожице плода
как белые точки. В отличие от горькой ямчатости с нек-
' розами в мякоти плода при пятнистости чечевичек
повреждаются только кутикула и слои эпидермальных
иХ клеток.
Причины заболевания. Отмирание групп клеток
вызывается, вероятно, как и при горькой ямчатости,
нарушением равновесия в питании между калием,
магнием и кальцием. Некротические части ткани отличаются
значительным недостатком кальция и высоким
накоплением калия и магния. Вследствие нарушения процессов
обмена веществ составные части клеточных стенок
растворяются. Это в конце концов приводит к разрушению
и отмиранию целых массивов клеток. Особенно
предрасположены к пятнистости чечевичек сорта Кливия,
Ауралия, Пармен зимний золотой и Кокс оранж, а у
них преимущественно крупные плоды из молодых
насаждений или с деревьев со слабой нагрузкой урожаем.
Меры борьбы. Мероприятия по предотвращению
горькой ямчатости в виде 6... 10 опрыскиваний 0,6%-ным
раствором СаС12 или 1,2%-ным раствором Ca(N03)2
уменьшают также и поражение пятнистостью
чечевичек. .. .. v„,..;,.,,.. -(.Ot\H ;i !. ".*.v, :'<:
304
■ -e--"-.J-.,.. 2.4.2.4. Джонатановая пятнистость
*• Описание заболевания. Джонатановая пятнистость
появляется на плодах в виде неравномерных по форме,
размером 1...3 мм, большей частью резко очерченных
бурых и до черных, часто блестящих пятен.
Пораженные места обычно лишь незначительно углублены, и
лежащие под ними части мякоти плода не имеют
отмерших клеток. Пятна особенно часто встречаются на
; ярко окрашенной стороне плода, но могут покрывать и
{ весь плод.
Причины заболевания. Причины пока еще
недостаточно выяснены, однако известно, что на появление этой
пятнистости влияют различные факторы как во время
вегетации, так и при хранении. Слишком поздно снятые
или крупные плоды из молодых насаждений или
насаждений со слабой нагрузкой урожаем особенно
подвержены этой пятнистости. Высокая температура во время
уборки урожая и до закладки плодов на хранение,
задержка закладки, слишком высокая температура во
время хранения и резкие ее колебания, а также
слишком длительное хранение способствуют появлению джо-
натановой пятнистости. Восприимчивые сорта — это
особенно Джонатан, Герма, но могут быть повреждены
также и другие с ярко-красной покровной окраской
сорта.
Меры борьбы. Перезревшие и крупноплодные
партии не следует закладывать на хранение. Сама
закладка на хранение и охлаждение камер до оптимальной
температуры должны производиться быстро (для
сорта Джонатан 2...3°С), чтобы избежать ускоренного
созревания плодов. Необходимо обеспечить достаточную
циркуляцию и вентиляцию воздуха. Проведение 2...3
опрыскиваний 0,6%-ным раствором СаСЬ в конце
вегетации (последняя обработка за 2 недели до уборки)
позволяет избежать потерь. Очень хорошие результаты
могут быть достигнуты, если плоды сорта Джонатан
хранить в регулируемой газовой среде с 5%
углекислого газа.
Развитие заболевания в хранилище. Партии плодов
в хранилище следует часто обследовать, и первое же
появление болезни должно быть сигналом для
товарной подготовки плодов, так как при дальнейшем
хранении качество плодов будет сильно ухудшаться.
20—1607 305

2.4.2.5. Побурение мякоти
Описание заболевания. Первые признаки побурения
мякоти появляются в виде резко отграниченных бурых
зон, главным образом около кожицы плода. Это
побурение с развитием болезни переходит к середине
плода. Первыми поражаются зоны мякоти между кожицей
и первичными проводящими пучками. Мякоть плодов
становится рыхлой и безвкусной. Внешне никаких
изменений у плодов сначала не заметно, однако при
сдавливании они оказываются мягкими. Позже на кожице
появляются более крупные, неравномерные и нерезко
отграниченные сине-зеленые, частично бурые пятна.
Семенная камера большей частью побурением мякоти
не затрагивается и буреет лишь в заключительной
стадии.
Причины заболевания. Побурение мякоти может
быть двух видов — от воздействия низких температур
и от старения плодов. Причина побурения, особенно
первого вида, которое всегда возникает в мякоти
семечковых плодов в хранилищах, под воздействием
предельно низких температур, как правило, заключается в
нарушении обмена веществ у созревающих плодов. Выше
определенного, нередко специфичного для сорта,
критического температурного уровня между отдельными
процессами обмена веществ существует равновесие.
Однако как только температура снижается ниже
критической, происходит нарушение сбалансированности
обмена веществ в тканях плода, особенно обмена яблочной
кислоты, вследствие разной степени зависимости
отдельных процессов обмена веществ от температуры.
Это обстоятельство приводит, помимо прочего, к
относительно сильному образованию альдегида уксусной
кислоты, и, таким образом, побурение мякоти можно
рассматривать как местное отравление плода. Между
фиксацией фактора, вызывающего болезнь, то есть
температурного воздействия, и появлением первых видимых
признаков в форме побурения часто проходит большой
интервал времени, или скрытый период. В это время
уже происходит патологический обмен веществ, не
вызывающий видимых изменений на поверхности или
внутри плода.
В качестве одной из причин старческого побурения
плодов при их старении нужно указать слишком дол-
306
гое хранение предрасположенных сортов. При этом к
побурению особенно склонны плоды, убранные со
слабо нагруженных урожаем деревьев, растущих на
легких почвах. Появлению этого заболевания при хранении
способствуют также слишком поздняя уборка и
запаздывание с закладкой в холодильные камеры.
Побурение мякоти угрожает прежде всего сортам
Герма, Онтарио и Джонатан.
Меры борьбы. Побурение мякоти вызывается в
первую очередь снижением температуры хранения ниже
критической для сорта, и, таким образом, строгое
соблюдение режимов (для сортов Герма -и Онтарио
4...5°С, относительная влажность воздуха 85%, для
сорта Джонатан 2...3 °С, относительная влажность
воздуха 90%) имеет решающее значение. Кроме tofo,
размеры заболевания можно снизить соблюдением
оптимальных сроков съема, а также подавлением всех
факторов, ускоряющих старение плодов.
При хранении важную роль играет состав воздуха
камеры. Так, Клийстерс [41] смог установить, что
хранение яблок сорта Джонатан в нормальной атмосфере
(0,03% С02 и 21% 02) приводило к появлению
побурения мякоти у 33% плодов. При изменении газовой
среды камеры до 3,8% 02 побурение мякоти
уменьшалось. Побурение мякоти при старении плода, особенно
у сорта Голден делишес, также снижалось и
количественно, и по интенсивности при снижении концентрации
02 при хранении в регулируемой газовой среде.
2.4.2.6. Стекловидность
Признаки этой болезни часто появляются уже перед
созреванием плодов. Сорта с плотной мякотью плодов,
например Бонапфель, Пармен зимний золотой, Кливия,
Джеймс Грив, больше предрасположены к стекловидно-
сти, чем сорта с рыхлой мякотью. На деревьях со
слабой нагрузкой урожаем бывает больше стекловидных
плодов, чем на обильно плодоносящих. Чаще всего
стекловидность наблюдается у интенсивно окрашенных и
крупных плодов.
Стекловидные плоды тяжелее здоровых и безвкусны,
потому что содержат мало кислоты.
Описание заболевания. Большинство стекловидных
плодов не имеет никаких других признаков заболева-
20« 307

ния. Однако при сильном поражении стекловидность
распространяется до кожицы, которая приобретает
тогда более темную, насыщенную окраску. В редких
случаях весь плод бывает стекловидным. На поверхности
плодов возникают зеленые до буро-зеленых, твердые на
ощупь пятна. В этих местах межклеточные пространства
мякоти плода заполнены клеточным соком, поэтому
плод на разрезе выглядит стекловидным. В зоне
проводящих пучков и семенной камеры яблока стекловидность
особенно сильно выражена.
Причины заболевания. Согласно современным
представлениям, в качестве причин стекловидности яблок
предполагают нарушения водного обмена и изменения
в содержании С02. Стекловидность, по-видимому,
вызывается слишком быстрым превращением крахмала в
сахар в определенных частях мякоти яблока. Внезапно
возрастающее осмотическое давление приводит к
усиленному поглощению воды и ненормальному
увеличению объема клеток мякоти плода.
Меры борьбы. Заболевание особенно проявляется в
годы с повышенной солнечной инсоляцией или
наступлением жаркой погоды после прохладных пасмурных дней.
Так как плоды на деревьях со слабой нагрузкой
урожаем больше склонны к стекловидности, необходимо путем
обрезки, удобрения и других агротехнических приемов
создать условия для повышения урожайности деревьев.
Развитие заболевания в хранилище.
Предрасположенные сорта следует проверить перед закладкой на
хранение на стекловидность (первые признаки
появляются незадолго до уборки урожая) и при
необходимости исключить из хранения или штабелировать их у
самой двери камеры. Во время хранения партии следует
постоянно контролировать на признаки стекловидности.
2.4.2.7. Побурение сердцевины
Описание заболевания. К концу хранения
появляется побурение частей мякоти, расположенной вокруг
семенной камеры, в то время как остальная мякоть
плода остается здоровой и белой. Только при сильном
развитии заболевания побурение может проникать
дальше в семенную камеру. При этом физиологическом
нарушении обмена веществ ухудшается вкус и
консистенция плодов. Часто ткани высыхают и становятся рыхлы-
308
ми, хотя никаких других видимых признаков
повреждения на плоде не имеется.
Причины заболевания. Одной из причин побурения
сердцевины является слишком продолжительное
хранение плодов. Так как при более высокой температуре,
естественно, происходит и более быстрое старение
плодов, потери здесь могут быть раньше, чем при хранении
в условиях низкой температуры. Однако еще одной
причиной побурения является хранение при слишком
низкой температуре.
У плодов, предрасположенных к побурению кожицы,
можно обнаружить как сопутствующее явление также и
побурение сердцевины. Предполагается, что вследствие
отмирания кожицы и нарушения дыхания плода
происходят изменения в обмене веществ, приводящие к
типичному побурению мякоти около семенной камеры.
Побурение сердцевины может происходить и при
хранении плодов в регулируемой газовой среде. Вследствие
уменьшенного содержания кислорода в воздухе камеры
и отсутствия вентиляции происходит внутреннее
отравление клеток из-за нарушенного обмена веществ.
Восприимчивые сорта — Айдоред, Боскопская красавица и
Спартан.
Меры борьбы. Преждевременного появления
заболевания можно избежать, если с помощью вентиляции
подводить достаточное количество свежего воздуха и
тем самым предотвращать избыточную концентрацию
С02, а в камерах с регулируемой газовой средой
создавать соответствующий требованиям сорта состав
газовой смеси. Побурение сердцевины как следствие
старения и нарушения обмена веществ можно предупредить
кратковременным хранением в прохладных условиях,
хорошей циркуляцией и вентиляцией воздуха.
Периодический отбор проб, особенно к концу свойственного
сорту срока хранения, позволяет судить о внутреннем
состоянии плодов.
2.5. ЭКОНОМИКА ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ
Экономические исследования в складском хозяйстве
проводятся с целью выработки рекомендаций для
повышения эффективности живого и овеществленного
труда. В хранение плодов вкладываются обширные
производственные фонды, которые с 30 тыс. марок/га
309

затрат на закладку насаждений составляет 50% всех
основных и оборотных средств в плодоводстве. В
следующих разделах будут проанализированы
капиталовложения, производственные затраты и потери при
хранении, а также факторы, влияющие на их размеры. Кроме
того, будет представлено временное и пространственное
использование помещений хранилищ, имеющее
существенное значение для распределения затрат на хранение.
2.5.1. КАПИТАЛЬНЫЕ ВЛОЖЕНИЯ
Составные части капиталовложений сведены в
следующие группы:
— строительство холодильника (включая зал
товарной обработки, изоляцию и отопление);
— холодильная установка, регулирующая
аппаратура;
— подготовка участка и вспомогательные работы
(озеленение, забор, дороги, бетонирование площадок,
орошение, осушение, подготовка грунта,
трансформаторная подстанция);
— технологическое оборудование (вильчатые
погрузчики, подъемные тележки, весы, измерительные
установки, контейнеры).
■ При сборе данных не были учтены:
— общественные постройки, кухни;
• j —мастерские;
— технологическое оборудование для сортировки и
упаковки, транспортные средства, машины,
используемые в плодоводстве.
В таблице 59 сведены капиталовложения для
указанных основных средств храпения плодов, заимствованные
из данных обследования баз хранения в ГДР с
реализацией их строительства с 1970 по 1978 г.
Размеры площадей и объемы обследованных фрук-
тохранилищ служат исходными величинами, причем для
лучшей сравнимости величин для расчета
капиталовложений на 1 т емкости за основу была принята
номинальная емкость.
Номинальная емкость камеры хранилища
вычисляется, согласно Грешнеру (1963), следующим образом:
Брутто-объем камеры хранилища за вычетом
объема, занимаемого техническими устройствами, и объ-
310
59. Капиталовложения на хранение плодов в среднем
по 18 хранилищам, сооруженным в 1970... 1978 гг.
Исходные величины
капиталовложении
(марки ГДР) на 1 т
номинальной емкости
Для хранения в
камерах и для товарной
обработки, а
также для холодильной
техники
В том числе:
для хранения и
: товарной обрабог-
j. ки
1 для холодильной
техники
Для вспомогательных
работ
Для технологического
оборудования н
оборотной тары
Суммарные
капиталовложения
1 т
стандартной
емкости
-
:'!.•
1383
1 132
"'-
251
249
421
2 053
На 1 т

производственный объем,
9,6 мЗ
143
117
26
26
44
213
стандартной емкости
брутто-
объем

хранилища, 5,3 мЗ
261
'
214
47
47
,
80
388
застроенная
цлощадь,
1,99 м2
694
г.
v 568
126
125
211
1030
ема пространства для циркуляции воздуха и
контрольных проходов представляет загружаемый объем.
Загружаемый объем камеры хранилища делится на
объем применяемых контейнеров и множится на массу
продукции в каждом контейнере. Отсюда получают
номинальную емкость. Чтобы упростить расчеты, можно
при использовании контейнеров принять следующие
средние величины (табл. 60).
На качественную оценку капиталовложений влияют
четыре группы факторов:
— изменение объемов и площадей в хранилище,
отнесенное к его емкости;
— качественное изменение основного строения
(сооружение мест общего пользования, камер с
регулируемой газовой средой, экспедиции, камер временного
хранения);
— качественное улучшение используемых
строительных материалов (многослойные панели вместо обычных
изолирующих стен);
311

a
П
E-l
H
a.
<s
Ы
X
и
H
о
к
и
a.
a;
X
>s
0)
H
s
о
а
e
я
H
t*
о
в
3 о
я t*
5*
0)
о
н
о
0)
с^
«га
sO
uw
0) _
к га
в м
0) 0)
н о.
к
о
0)
с^
ю
м -^
кю
м
О."4
0J -
X та
та ш
0) 0)
н о.
я
о
и
<Г>
С£>
00
и
X
X
о
СМ
X
X
о
X
о
00
X
о
СМ
S>
о
со
to
СМ
О)
О)
О)
СО
■*
■«*•
о
со
СО
8
00
<м
*
со
СМ
X
о
■*
X
о
со
СМ
-
ю
ю
ё
о
СО
СО
ел
' оо
00
«3
о
о
W
о.
а
а
о
1
1
о.
S
О)
I
га
Й С-
га а
а
о
2 «
5 °
О
о
Ю В
о .
° 2
а) \о
3«
о н
о ■
а
о
о
Н
312
V»
да ■
то
ЧП5
ГоОы
—I—I I
IS80 1990
Рис. 93- Увеличение емкости
хранилищ па плодоовощных
базах ГДР с 1970 по 1990 г.
— изменение цен, обус- М
ловленное улучшением
строительных материалов и
технологии.
Из анализа
представленных капиталовложений на j
строительство фруктохра- !
нилищ можно сделать еле- ;
дующие выводы:
—■ по сравнению с ранее
представленными
хранилищами (Остерло, Грешнер,
1975) возрастающие
капиталовложения обоснованы
технологически
улучшенными основными средствами.
Дальнейшее улучшение
качества технологии хранения
и строительства с 1967 г.
было достигнуто в
результате увеличения доли камер с регулируемой газовой
средой на 100%, увеличения полезной высоты камер,
увеличения средней емкости хранилищ (рис. 93),
создания специализированных производственных помещений
для многосменной погрузки готовой продукции и
концентрации холодильных установок;
— для будущего проектирования строительства
новых холодильников нужно считаться с тем, что
указанные признаки приведут к дальнейшему увеличению
капиталовложений;
— капиталовложения на строительство
холодильника могут быть уменьшены путем концентрации емкостей
на возможно меньшей площади с целью сокращения
коммуникаций (воды, газа, электричества и пр.) и
транспортных путей; возведения хранилищ на
участках, не требующих большой подготовки, ограничения
размеров бетонированных наружных участков за счет
децентрализованного складирования контейнеров
(например, путем временного хранения их в насаждениях),
разделения свободных участков на дороги и места для
штабелирования тары при недорогом оборудовании
этих мест, ограничении площади подсобных помещений
(машинное отделение, зал товарной обработки,
наружные проходы).
313

2.5.2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЗАТРАТЫ
Производственные затраты при интенсивном
производстве яблок составляют примерно 7000 марок/га
[241], и эта сумма возрастает еще примерно на
3000 марок/га за счет затрат на хранение. Таким
образом, хранение сильно влияет на рентабельность
производства плодов. Поэтому, не откладывая надолго,
уже в этом разделе необходимо дать анализ влияния
хранения плодов на себестоимость готовой продукции.
Производственные затраты, установленные в
результате изучения работы фруктохранилиш, ГДР, были для
каждого хранилища отнесены к объектам затрат —
хранению, сортировке, упаковке и прочим (табл. 61).
61. Производственные затраты на хранение и товарную обработку
плодов
1SG9/70
М/т
емкости
,_,-,
1975
1
"-S
В среднем за
1969/70... 1975
М/т
емкости
а?
1976
М/т
емкости
ь°
1978
М/т
емкости
i?
434
212
172
104
68
50
100
49
40
24
16
11
430
215
169
83
86
46
100
50
39
19
20
11
Поскольку имеется такая возможность,
целесообразно дополнительно ввести промежуточные затраты на
транспорт для внутренних транспортных и погрузочно-
разгрузочных работ.
Эти виды затрат должны быть разделены между
другими затратами с помощью следующего ключа для
их распределения: хранение 50%, сортировка 30% и
упаковка 20%.
Можно рекомендовать введение промежуточного
вида затрат «экспедиция и сбыт».
314
Себестоимость:
всего 329 100 401 100 397 100
183 56 198 49 218 55
в том числе
хранение
товарная
обработка (всего)
сортировка
упаковка
прочие
М/т — марки ГДР иа 1 т емкости хранилища.
27
65
62
19
38
20
18
6
163
84
79
40
41
21
20
10
151
74
77
28
38
19
19
7
В рамках этого раздела нас интересуют лишь
производственные затраты по статье затрат на хранение
(см. табл. 61). При этом было произведено следующее
распределение рабочих процессов и устройств.
Затраты на хранение. Основные средства:
камеры хранилища, строительные сооружения,
холодильные установки, контейнеры, кондиционирующие
установки, внутренние транспортные средства, поддоны.
Оборотные средства: расход энергии (во
всем предприятии), ремонтные материалы.
Рабочие процессы: управление и отчетность,
закладка на хранение, штабелирование в холодильных
камерах, уход за хранилищем, выгрузка до линии
товарной обработки, погрузка плодов и порожней тары на
транспорт.
Затраты на сортировку. Основные средства:
зал товарной обработки (на паях), отопление, линия
товарной обработки, весовое хозяйство.
Оборотные средства: отпадают.
Рабочие процессы: сортировка по качеству,
калибровка, упаковка в ящики, взвешивание, укладка
ящиков на поддоны, временное хранение.
Затраты на упаковку. Основные средства:
зал товарной обработки (на паях), установки для
упаковки, установки для маркировки.
Оборотные средства: упаковочный материал.
Рабочие процессы: транспортировка из
помещений для временного хранения к упаковочной
установке, упаковка, маркировка, укладка на поддоны,
временное хранение.
Прочие затраты. Основные средства:
отпадают.
Оборотные с р едет в а: отпадают.
Рабочие процессы: все рабочие задания,
которые не могут быть распределены между
вышеперечисленными видами затрат и проводимые для более
полного использования оборудования и рабочей силы.
Установленные затраты распределяются между
следующими видами затрат:
— амортизация здания и изоляции (распределение
по кубатуре);
— амортизация вспомогательных строений,
холодильных установок, транспортной техники, поддонов;
— проценты;
315

— материалы, энергия, боДа;
— ремонт, расходы по техническому обслуживанию и
запасные части;
— расходы по заработной плате и доплатам,
социально-культурный фонд для рабочих и служащих
(привлечение дополнительной рабочей силы для выполнения
рабочих заданий в объекте затрат на хранение не
учитывается так как часть затрат труда указанных
работников приходится также на работы по сортировке и
упаковке продукции);
— прочие затраты (все остальные производственные
затраты объединяются: охрана труда, затраты на
транспортировку материалов, оплата органов связи,
страхование, налоги).
Установленные затраты на хранение для лучшей
сравнимости величин отнесены к номинальной емкости
хранилища (объяснение см. в разделе
«Капиталовложения»).
Ниже производственные затраты в статье затрат на
хранение будут представлены по видам затрат.
2.5.2.1. Амортизационные отчисления
Стоимость основных средств в форме ежегодных
амортизационных отчислений включается в затраты и
таким образом переносится на хранящийся продукт.
Размер амортизационных отчислений в условиях,
установленных законом линейных (то есть ежегодно
неизменных, зависящих от времени) отчислений,
определяется нормативной продолжительностью использования
основных средств.
В сведенных в таблице 62 средних амортизационных
отчислениях в системе длительного хранения семечковых
плодов учитываются действующие нормативы для
переоценки основных средств (Вестник законов, особый
оттиск 550, 1969 г.). Согласно этому, они составляют в
среднем 93 марки на 1 т емкости хранилища.
Вследствие разницы в размере капиталовложений интервал
амортизационных затрат составляет 23,1...211,7 марки
на 1 т емкости. Амортизационные отчисления — это
постоянные издержки, и на их размер нельзя повлиять
организационно-хозяйственными мероприятиями.
Соответственно законодательным постановлениям необходи-
316
62. Амортизационные отчисления при хранении плодов
Статьи
капиталовложений
Все строительство
для хранения,
сортировки,
упаковки
В том числе:
хранилище

вспомогательные
сооружения
холодильные
установки

технологическое
оборудование
контейнеры
Всего затрат на
хранение
Капиталовложения
по 18 базам х
jane-
ния плодов
в
среднем,
марки/т
НЕ
1132
881
249
251
96 ■
325 :
1802
НЕ — номинальная емкость
пределы
колебаний,
м а рки/т
; 592
464
29
108
26
.. 12
942
2602
1978
790
465
297
700
3684
Амортизационные
отчисления по 18 базам хранения
норма,
%
2,5
2,5
2,0
6,3
10,0
12,5
5,5
плодов
в
среднем,
марки/т
НЕ
28,3
22,0
5,0
15,8
9,6
40,6
93,0
преде.
7Ы КО-
лебаиий,
марки/т
14,8
11,6
2,6
6,8
2,6
1,5
23,1
65,0
49,4
15,8
29,3
29,7
87,5
211,7
мо считаться со средней нормой отчислений 4,8...6,5% в
зависимости от структуры основных средств. Согласно
результатам исследований Остерло [195], в среднем
амортизационные отчисления составляют около 5,5% и,
таким образом, 32% всех учтенных производственных
затрат.
Снижение амортизационных отчислений и тем
самым производственных затрат возможно за счет
следующего:
— снижения капитальных затрат на строительство
путем ограничения потребности в кубатуре для
машинного отделения, чердака и транспортных коридоров с
3 м3/т до примерно 2 м3/т. Тогда капитальные затраты
уменьшаются на 80... 100 марок/т, а ежегодные
амортизационные отчисления на 2...2,5 марки/т;
— увеличения загрузочного объема
совершенствованием проектирования и установкой холодильных
устройств, требующих меньших затрат.
317

2,5.2.2. Затраты на материалы
Этот вид затрат включает прежде всего следующие
статьи (табл. 63):
— электроэнергию (расчетный общий расход);
— материалы для дезинфекции хранилища;
— воду;
— материалы для ремонта; '
■—смазочные материалы.
Сюда не включаются: • 'п
— упаковочные материалы; - ,.
— топливо для обогрева зала товарной обработки и
общественных мест; , ' ■■ ;
— горючее для автомашин. ' ' ]
Во всех обследованных объектах разделение затрат
на электроэнергию, расходуемую по статьям затрат на
хранение, сортировку и упаковку, не было возможным.
На 1 т емкости хранилища в изучавшихся базах
требовалось от 139 до 449 кВт-ч электроэнергии. На этот
расход влияют размеры хранилища, степень
использования его камер и темпы проведения загрузки и
выгрузки.
В период обследований был отмечен средний расход
в 246 кВт-ч/т емкости хранилища (включая летнее
использование) при стоимости энергии 25 марок/т. Расход
энергии для межсезонного хранения продуктов (с мая
по август) составлял в среднем 55 кВт-ч/т (22%),
причем он колебался от 21 до 141 кВт-ч/т.
Затраты на материалы в хранении в среднем
составляют 16% производственных затрат. Это почти
исключительно затраты на электроэнергию, которые
возрастают пропорционально использованию хранилища.
Для снижения расходов необходимы следующие
мероприятия:
— повышение квалификации руководителей и
мастеров хранилищ в области энергетического хозяйства,
включая точное измерение и анализ расходования
энергии [282];
— создание технических и организационных
предпосылок для отнесения холодильника к крупным
потребителям электроэнергии;
— выдерживание оптимальных условий при
эксплуатации установок крупной плодоовощной базы.
Соответствующими мероприятиями можно снизить так называ-
318

емую «стрессовую» мощность и тем самым уменьшить
затраты;
—использование техники автоматического
регулирования при одновременном расходовании энергии для
' снижения максимально отдаваемой мощности;
— контролирование эффективности работы
холодильных машин.
2.5.2.3. Затраты на пользование
производственными услугами
Этот вид затрат включает прежде всего следующие
стать»:
— кооперационные услуги других предприятий или
коллективов для хранения;
—собственные и посторонние услуги по ремонту
здания, транспортных внутрискладских средств (на
паях), холодильных установок н вспомогательных
строений и строительных работ;
— собственные и посторонние услуги по уходу за
холодильными и транспортирующими установками (на
паях).
Сюда не включаются:
— собственные и посторонние услуги по ремонту
линий товарной обработки и приборов, а также
автомобилей;
— собственные и посторонние работы по ремонту
порожней тары.
Затраты на ремонт и содержание оборудования,
согласно таблице 63, составляют 8,0...20,3 марки на 1 т
емкости хранилища.
В период исследований с 1969/70 по 1978 г. затраты
на ремонт постоянно возрастали, особенно затраты на
ремонт вильчатых погрузчиков и на замену
аккумуляторов, а также на уход за холодильными установками.
Необходимо считаться с тем, что с увеличением
времени функционирования холодильников будет
требоваться все больше ремонтных работ для здания,
изоляции и вспомогательных строений. Можно полагать,
что выявленные затраты на ремонт и уход (8%
производственных затрат) будут возрастать.
Холодильная техника и используемые в хранилище
транспортные средства предъявляют особые требования
к ремонту и уходу за ними, которые отчасти не могут
320
быть достаточно удовлетворены центральными
ремонтными предприятиям». Поэтому на крупных
плодоовощных базах необходимо создавать собственные мощности
для профилактического ремонта и обслуживания и
оперативного текущего ремонта технического
оборудования хранилища. Благодаря ускорению ремонта,
сокращению простоев и т. д. можно наряду со снижением
затрат на ремонт и техническое обслуживание добиться
в целом более высокой эффективности.
2.5.2.4. Заработная плата,
компенсации и премии
Этот вид затрат включает следующее:
— заработную плату, зависящие от выработки
доплаты и дополнительные оклады, доплаты к зарплате
руководителям хранилища, мастерам, водителям
вильчатых погрузчиков (на паях) и работникам
бухгалтерии;
— компенсации за живой труд членов
сельскохозяйственных производственных кооперативов и
садоводческих производственных кооперативов (тот же перечень
работников, что и выше);
— дополнительные затраты по заработной плате,
такие, как возмещение;
— компенсацию потерь в зарплате по временной
нетрудоспособности и др.;
— премии.
Сюда не включаются:
— затраты по зарплате сортировщиков,
упаковщиков;
— затраты по зарплате шоферов, сторожей,
истопников, вахтеров и т. д.
Установленные затраты на заработную плату
(1969...1978 гг.) составляют 29...60 марок на 1 т
емкости хранилища (см. табл. 63). При дальнейшем
повышении квалификации и увеличении общего размера
хранилищ можно предполагать увеличение этих затрат до
50...70 марок/т.
Затраты на зарплату в среднем составляют 20%
общих производственных затрат. Эффективное
использование всего персонала плодоовощной базы заслуживает
точного расчета. Однако считаем необходимым отметить
несостоятельность всех предложений рассматривать
21—1607 321

объекты капиталовложений подобных размеров как
побочные учреждения плодоводства и соответственно
руководить ими.
2.5.2.5. Проценты
Капиталовложения для большей части баз
хранения частично или полностью финансировались в порядке
кредитования, и за это необходимо платить проценты.
Их размер определяется сроком окупаемости кредита.
Так как кредитная нагрузка и срок окупаемости
кредита не одно и то же, то в отношении размера процентов
на 1 т емкости хранилища возникают большие
различия (7...30 марок/т) (см. табл. 63).
Путем предоставления более низких процентных
норм социалистическое государство способствует
расширению строительства холодильников и ускорению
научно-технического прогресса.
Чтобы уменьшить затраты, связанные с
процентами, необходимо увеличивать долю собственных средств
в капиталовложениях и путем быстрого достижения
высокой эффективности хранения выплачивать кредиты
в короткое время.
2.5.2.6. Другие прямые затраты
Наряду с указанными видами затрат возникают и
другие затраты, связанные с приобретением материалов,
оплатой услуг органов связи, страхованием, налогам»,
техникой безопасности, штрафами, возмещением
ущерба и пр., которые в таблице 63 объединены как
«прочие затраты».
В период исследований с 1969 по 1978 г. эти прочие
затраты составляли 4,6...21,5 марки на 1 т номинальной
емкости хранилища. В этой графе часто скрываются
неточности в распределении затрат по видам расходов.
На установленный уровень затрат сильно влияют
структура и уровень ведения предприятия. При 5% всех
производственных затрат эта доля затрат может быть
оправдана.
2.5.2.7. Накладные расходы
Накладные расходы как раскладка затрат
организаций всей плодоовощной базы или кооперативных
органов управления колеблются в пределах 10...23 марки
на 1 т емкости хранилища.
322
Накладные расходы возникают на уровне
управления, не относящегося непосредственно к хранению.
Поэтому базы хранения не могут прямо влиять на них.
2.5.2.8. Общие производственные затраты
Установленные средние общие производственные
затраты хранения указаны в таблице 63. Включая все
влияющие величины (размер капиталовложений,
интенсивность использования, уровень руководства, раз-
Мер хранилища, численность и структуру рабочей силы
и пр.), эти общие затраты по отдельным объектам
колеблются от 100 до 452 марок на 1 т емкости
хранилища.
Средние производственные затраты при длительном
хранении семечковых плодов составляют 206 марок на
1 т емкости хранилища. Большие капитальные
вложения, небольшой размер предприятий и ошибки в
ведении хозяйства в отдельных случаях приводил» к
увеличению затрат до 452 м/т. Если этим высоким расходам
не противостоят соответствующие дополнительные
доходы, то это может отрицательно повлиять на
результаты деятельности не только пункта хранения, но
также и в целом специализированных предприятий,
производящих семечковые плоды.
Все имеющиеся результаты исследований
производственных затрат получены исходя из полного
использования хранилищ. Менее полное использование их
емкости связано с дополнительным увеличением затрат на
единицу количества хранящихся семечковых плодов,
так как почти неизменяющийся размер затрат
распределяется на немногие продукты. Большое значение для
уровня себестоимости хранения семечковых плодов
имеют потери при хранении. Они также уменьшают
реализуемое количество плодов и таким образом приво«
дят к более высоким затратам на единицу продукции.
Уменьшение капитальных затрат сравнительно
немного снижает производственные затраты. Ремонт и
обслуживание основных средств, вероятно, в большей
степени влияют на производственные затраты.
Затраты на электроэнергию могут быть снижены
примерно на 25% при переходе на тариф для
крупного потребителя, а путем расширения сферы
деятельности ведущих энергетиков в складском хозяйстве возмож-
21• 323

на экономия до 30% на заработной плате. Увеличение
доли собственных средств в капиталовложениях и
быстрое погашение кредитов снижают затраты на проценты.
Для других видов затрат (накладные расходы и прочие
прямые затраты) возможности экономии очень
ограничены.
Общая оценка будущего формирования
производственных затрат показывает возможность снижения их на
1 т емкости хранилища прежде всего в таких видах
расходов, как амортизационные отчисления,
потребление энергии, зарплата и проценты. Важнейшие
мероприятия для ограничения затрат на хранение 1 т
выгружаемых семечковых плодов — полное использование
емкости хранилища (также и в летние месяцы) is
снижение потерь.
2.5.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАМЕР ХРАНИЛИЩА
Производственные затраты складского хозяйства
складываются примерно на 75% из постоянных затрат
(амортизационные отчисления, зарплата, уплата
процентов, общие, или накладные, расходы) и лишь из 25%
переменных производственных затрат (ремонт,
электроэнергия). Большая доля постоянных затрат
принуждает хозяйственников к оптимальному объемному и
временному использованию камер в холодильнике. Однако
этой общеизвестной народнохозяйственной цели
противостоит в настоящее время дифференцированное
использование специализированных фруктохранилищ,
которое требует дополнительного анализа для выяснения
путей снижения затрат.
На основе результатов многолетних экономических
учетов, полученных из холодильников для хранения
плодов, в ГДР было проанализировано использование
холодильных камер. Степень использования камер
хранилища должна оцениваться с трех точек зрения:
— использование брутто-объема хранилища, который
ограничивается технологическими требованиями
(расстояние между стенами, высота потолка, установки,
контрольные проходы и число дверей) до загружаемого
объема;
— использование загружаемого объема, которое
зависит от различного типа контейнеров, степени их
заполнения и качества штабелевания;
324
— использование загружаемого объема во времени,
которое определяется разным числом дней хранения
семечковых плодов, продолжительностью закладки их
на хранение и выгрузки, использованием камер для
хранения других продуктов, а также периодами
очистки и ремонта.
2.5.3.1. Использование брутто-объема
камер хранилища
Согласно результатам одного из исследований в 18
холодильных хранилищах ГДР (Остерло и Грешнер,
1975), брутто-объем хранилищ был только на 62%
заполнен контейнерами с плодами, а 38% имеющегося
объема холодильных камер не могло быть загружено
вследствие наличия технических устройств
(испарители, лампы, установки для увлажнения воздуха),
расстояний между контейнерами, стенами и потолком, а
также контрольных проходов.
Благодаря интенсификации ведения хозяйства
отношение брутто-объема хранилища к загружаемому
объему было улучшено до 62 : 38. Как показано на рисунке 94,
sv
Д'И;
16-
l 75
Г 74-
^ „Ж§ 72-
If jj«| 7/
!*§*," IN
>§ §-4,18 §67
g'§4,Z3i"W
«=> * 4,38 i 84-
i |4м|бЗ-
§-■§ 4,55 61
Среднее
значение
UВТ 60
?U 26 28 30 32 34 36, 38
Ломя брутто -оВьема хранилища занятая промаши от
осмотра•праЭцйГ" ч бяпрорншм оборуМанием, °/„
Рис. 94. Использование брутто-объема хранилища
под хранение плодов (Кооперативное плодовое
объединение Галле-Зале, 1977/78 г.).
325

при полном использовании имеющегося объема камер
могли быть достигнуты оптимальные результаты
загрузки 76 : 24.
Насколько важны такие усилия, становится ясно,
если найденные значения загрузки отнести к
требующемуся брутто-объему хранилища на 1000 т яблок
(табл. 64).
04. Потребность в емкости хранилища на 1000 т яблок
Незагр\жаемий
брутто-объем
хранилища
Загружаемый
объем .хранилища
Потребность в брутто-объеме
на 1000 т яблок, м3
38
32
24
62
68
76
Откоси-
телы.о
4516=110
4117=100
3684= 89
Так как плотная загрузка хранилища соответствует
требованиям условий выращивания, вентиляционным и
хозяйственно-экономическим факторам, такие усилия во
всех хранилищах следует стимулировать
соответствующими мероприятиями.
Условием для повышенного использования емкости
холодильника является выдерживание параметров
циркуляции воздуха и холодопроизводительности
агрегатов. Так, на 1 т хранящихся яблок требуется холодопро-
изводительность около 460...502 кДж (110...120 ккал).
Если то же количество яблок хранится в меньшем
объеме камеры, то установочная холодопроизводительность
с прежних 84...96 кДж (20...23 ккал) должна быть
увеличена до 109...117 кДж (26...28 ккал) на 1 м3 брутто-
объема камеры без повышения удельной
холодопроизводительности на 1 т хранящихся яблок.
Существенно более плотное заполнение холодильной
камеры должно быть учтено при выборе типа и числа
вентиляционных приборов, чтобы они могли
преодолевать высокое сопротивление воздуха.
Качество штабелевания весьма варьирует. Путем
составления планов загрузки, монтирования
предохранительных устройств на погрузчиках для полного
использования высоты камер и распределения имеющегося
количества яблок на все камеры хранилища
совместными усилиями создаются предпосылки для лучшего
использования брутто-объема хранилищ.
326
I
В дальнейшем загружаемую долю брутто-объема
хранилища можно еще больше увеличить за счет
удаления воздухоохладителей из камер и использования
более крупных контейнеров.
Следует рассчитывать на то, что полезный
(загружаемый) объем может быть увеличен примерно до
75...77%.
2.5.3.2. Пространственное использование
загружаемого объема
Загружаемый объем камеры хранилища заполняется
контейнерами. В зависимости от типа каждого
контейнера и степени его наполнения в камеру можно
поместить очень различное количество яблок. После того
как в ГДР с 1970 г. хранение производится
исключительно в контейнерах емкостью 700 л (-250 кг плодов),
достигнуто значительное повышение использования
загружаемого объема камер хранилищ.
Переход к контейнерам еще большей емкости
снизит объем, требующийся на 1 т яблок, на 4...6%
(рис. 95). Неодинаковая степень заполнения
контейнеров одного и того же типа создает разницу в
количестве плодов, равную максимум ±4%.
К сожалению,
технология уборки урожая не ^
допускает
предложенного Четвертаковым (1972)
способа вибрации
контейнеров для повышения
степени их заполнения.
2.5.3.3. Использование
загружаемого объема
во времени
На использование
камер хранилища во
времени влияют средняя
продолжительность хранения
семечковых плодов,
которая, в свою очередь,'
определяется системой
3,1
#
33,2
Й
%
2,5
EL
П
Эд|
infill
-S^t!
"Ч
Рнс. 95. Зависимость
использования объема тары от ее типа и
размеров.
327

wo\
50
tfo/юки
Продукты
питания
I I Ж Ж J Ж Ж Ж" Л ' J 'л 'ш '
Рис. 96. Временное использование фруктохр.чми-
лищ в ГДР в 1969 г.
т 1 г
I I Ж Ж Y Ж
1 г—, ,
Я I Ж Ж
Рис. 97. Врем
в ГДР в 1976 г.
енное использование хранили)
снабжения и агротехникой, продолжительностью
загрузки и освобождения камер, использованием камер в
летний период под другие охлаждаемые продукты и
продолжительностью очистки и ремонта камер.
Время использования камер в пределах
хозяйственного года, как это показано на рисунках 96—98, весьма
неодинаково, хотя разница в уровнях между базами
хранения в этих графиках уже частично была
устранена. При среднем годовом использовании загружаемого
объема от 44 до 83% здесь имеются большие резервы.
Как показано в таблице 65, временное
использование камер явно улучшилось с 1969 г. Средняя продол-
328
JFIflfllllllll
Рис. 98. Временное использование хранилищ
в Кооперативном плодовом объединении Галле-
Зале в 1977 г.
.as
жительность хранения яблок увеличишась на 30 суток,
а дополнительное использование под другие продукты
питания — на 60 суток. Доля пустующих камер
уменьшилась с 40 до 15%- Однако одновременно изменилось
представление о задачах хранения по сравнению с 1975 г.
(Остерло, Грешнер, 1975), исходя из требований
снабжения населения.
Целевые установки для использования камер
фруктохранилищ сводятся к следующему (табл. 66 и рис.99):
— фруктохранилища предназначены для
бесперебойного снабжения рынка хранящимися в «их плодами;
65. Среднее временное использование фруктохранилищ в ГДР с 1969
до 1975 г.
Средняя
продолжительность хранения
плодов
Использование камер
под другие
продукты
Время, когда камерь
пустуют
196Э
число
суток
12С
104
141
33
33
28
39
1969.
число
суток
138
120
106
.1975
аР
38
33
29
1975
число
суток
150
138
77
в*
41
38
21
1976
число
суток
151
161
53
^
41
44
15
329

— в ГДР плоды, преД-
вржиюрттглоМ назначаемые для
хранения, должны быть воз-
\ можно быстрее заложены
в холодильник с 38-й по
44-ю неделю года;
— при заполнении
хранилищ ко времени
уборки урожая должно
II У. И Я быть достигнуто по
меньшей мере однократное
Рис. 99. Временное использование полное использование за-
храиилищ для плодов (целевая .-
устаповка). гружаемого объема;
— выгрузка из
холодильных камер должна
проводиться непрерывно с 45-й недели года после съема
урожая по 30-ю неделю следующего года. При этом будет
достигнута средняя продолжительность хранения
семечковых плодов, равная 155... 170 суток;
— продолжительность хранения отдельных партий
определяется потерями при хранении и
государственными мерами по регулированию цен;
— выгрузка семечковых плодов должна
производиться полностью без перемещения остающихся партий
плодов из камеры хранилища;
■—освобождающаяся емкость при кратковременных
сроках выгрузки должна быстро заполняться другими
продуктами, требующими хранения;
— выращивание шампиньонов увеличивает валовую
продукцию растениеводства и дает возможность
повысить степень использования камер.
Поскольку закладка на хранение и выгрузка плодов
определяются условиями агротехник» и снабжения,
длительность хранения семечковых плодов имеет небольшое
значение при образовании производственных затрат.
Исходя из первичной задачи фруктохранилища —
непрерывно снабжать население плодами, — его емкость
даже при соответствующем сортименте и небольших
потерях также и в перспективе в среднем будет
ежегодно загружена только 155...170 суток.
Задача заключается в том, чтобы в остающееся
«свободное» время максимально использовать емкость
и техническое оборудование хранилища и тем самым,
несмотря на увеличение затрат на ремонт и электроэнер-
330
66. Временное использование брутто-объема фруктохранилищ
в ГДР, %
Месяцы года
г
I
II
III
IV
V
VI
VII
УШ
IX
X
XI
XII
Кратковременное *' ' •
хранение
семечковых плодов .- 2 2 2
Длительное
храпение семечковых
плодов 70 58 46 34 22 12 6 — 25 100 94 82
Летнее
использование под
продукты питания и
выращивание
шампиньонов 20 32 44 56 68 88 92 88 40 — — 8
Загрузка и
выгрузка, очистка и
ремонт 10 10 10 10 10 — — 10 10 — 6 10
гию, получать дополнительные доходы с целью
снижения производственных затрат на хранение семечковых
плодов.
Главная функция хранения плодов, то есть
непрерывное снабжение рынка плодами из холодильников,
должна быть связана с быстрой и полной загрузкой камер
осенью и- немедленной повторной загрузкой их
другими продуктами после выгрузки плодов или же с
производством шампиньонов. Установленное
пространственное и временное использование брутто-объема или
загружаемого объема камер хранилища снижается по
следующим причинам:
— отсутствие плодов для хранения;
— недостаточное заполнение контейнеров;
— отсутствие договоров на аренду для летнего
использования камер.
Количество пригодной продукции для заполнения
объема в брутто-объеме хранилища может быть
увеличено путем введения системы отбора проб плодов для
наблюдения за хранящимся продуктом вне камер при
сокращении контрольных проходов и повышении
производительности воздухоохладителей в связи с
уменьшением объема камер для циркуляции воздуха.
Загружаемый объем может быть лучше использован
путем:
331

— применения подходящих подъемных средств для
полного использования полезной высоты камер;
— оптимизации ежегодного плана хранения плодов,
согласованного между производителем плодов и
ответственным за хранение;
—материального стимулирования персонала
хранилища;
— использования подходящих контейнеров большой
емкости.
Оптимальное временное использование
загружаемого объема достигается благодаря хранению подходящих
сортов с соответствующим качеством плодов при
закладке на хранение и заключению арендных договоров
для летней эксплуатации холодильника.
В результате указанных мероприятий загружаемый
объем камер может быть увеличен с 62% примерно до
75...77%, причем одновременно снижается требующийся
брутто-объем на 1 т продукции с нынешних 4,2 м3/т до
приблизительно 3,9 м3/т.
2.5.3.4. Производство шампиньонов
в холодильных камерах
После успешных опытов в Кооперативном плодовом
объединении Галле-Зале (1973) по выращиванию
шампиньонов в камерах фруктохранилища этот вид
использования камер стал распространяться в ГДР.
Так как при ведении культуры шампиньонов и
организационно-хозяйственном размещении их в
неприспособленных для этих целей строительных конструкциях
должны учитываться некоторые особенности,
необходимо остановиться на них.
Следует, однако, отметить, что по агротехническим
и технологическим вопросам выращивания шампиньонов
необходимо обратиться к специальной литературе.
В пользу производства шампиньонов на площадях
холодильного хранилища можно привести следующие
доводы:
— возможность создания производственных
площадей для высокотребовательной культуры с
незначительными дополнительными капиталовложениями; согласно
имеющимся результатам, на 1000 т емкости
фруктохранилища можно выращивать в летние месяцы 20...30 т
шампиньонов;
332
— использование холодильных камер под культуру
шампиньонов может быть более планомерно
организовано и внедрено, чем под летнее хранение
продовольственных продуктов;
— организация постоянных рабочих коллективов для
обслуживания холодильников требует наличия
круглогодовой занятости рабочих. Наряду с планомерным
выполнением работ при производстве плодов
выращивание и сбор шампиньонов создает продуктивную основу
для такой организации труда.
Важнейшим условием успешного производства
шампиньонов является приготовление субстрата.
Согласно имеющемуся до настоящего времени
опыту, приготовление, консервация и временное хранение
субстрата должны производиться централизованно.
Необходимое для этого привлечение специалистов и машин
нельзя включать в состав плодоовощной базы. Камеры
хранилища должны служить исключительно для фаз
выращивания и сбора грибов. Нагревание субстрата до
50...55°С нельзя проводить в камерах хранилища.
Камеры хранилища, планируемые под культуру
шампиньонов, должны иметь изоляцию стен и потолка из
многослойных St-PUR-St-элементов. Стены,
выполненные традиционным способом, непригодны. В этих
камерах нужно предусмотреть дополнительные
вентиляционные устройства, способные обеспечить постоянную
4...5-кратную смену воздуха.
Для производства шампиньонов с января по апрель
необходимы дополнительные источники тепла для
поддержания температуры в камере на уровне 16...23°С.
Разделение мест производства субстрата и
выращивания шампиньонов (холодильник) следует
рекомендовать по фитосанитарным причинам. Для выращивания
шампиньонов требуется 70...90 суток. Для этого лучше
выбирать камеры, где возможно двукратное
использование монтируемых стеллажей.
Выращивание грибов в холодильных камерах
ведется на производственных стеллажах, для чего могут быть
использованы стоечные поддоны и ящики, применяемые
при хранении плодов.
Приготовленный и заправленный грибницей субстрат
целесообразнее всего поставлять в пластмассовых
мешках (12...15 кг субстрата). Шампиньоны выращивают в
пластмассовых мешках на стеллажах.
333

67. Показатели к производству шампиньонов в фруктохранилищах
Кооперативного плодового объединения Галле-Зале (1973... 1977 гг.)
1973
1974
1975
1976
1977
Брутто-объем камеры на
1 м2 площади субстрата,
м3
Урожай шампиньонов, кг/м2
Дополнительные
капиталовложения для
выращивания шампиньонов, тыс.
марок/т грибов
Потребность в субстрате на
1 м2, кг
Затраты труда (без
субстрата), чел.-ч/кг
2,05
9,47
3,3
1,86
11,01
3,4
2,08 1,82 2,33
13,11 12,1 6,5
0,39 0,48
3,5
114
0,38
3,8 —
121 105
0,39 —
В практике до настоящего времени оправдало себя
отношение 1 м2 площади субстрата = 2м3 брутто-объсма
камеры. Стеллажи могут устанавливаться в 6...8
этажей.
В таблице 67 сведены результаты, достигнутые к
настоящему времени в производстве шампиньонов в
холодильных камерах, которые могут облегчить
заинтересованным людям планирование этого производственного
участка.
, ,;; ,, - ,: 2.5.4. ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ
Наряду с производственными затратами в виде
амортизационных отчислений, процентов на ссуды,
зарплату, затрат на электроэнергию и ремонт потери при
хранении плодов учитываются как затраты на их
хранение, хотя эти потери вовсе не являются
производственными затратами. Однако потери в хранилище
снижают доходы и таким образом влияют на результаты
хозяйственной деятельности.
Потери при хранении можно разделить следующим
образом:
— убыль массы в результате дыхания;
— потери массы, вызываемые грибными болезнями и
физиологическими заболеваниями;
— экономические потери в результате снижения
товарности продукции.
334
Для установления размеров затрат, обусловленных
потерями при хранении семечковых плодов, были
использованы многолетние учеты по производственному
хранению плодов в Кооперативном плодовом
объединении Галле-Зале.
В анализ были включены 70 000 т, заложенных на
хранение за 9 хозяйственных лет в кооперативные
фруктохранилища. Все данные об учтенных потерях
взяты из официальных товарных расчетов. Затраты в
результате потерь продукции были определены наряду
с размерами потерь массы, исходя из стоимости яблок
к началу периода хранения. Среднюю стоимость при
закладке вычисляют по количеству товарных сортов в
закладываемой продукции (например, 25% IA, 43% А,
22% В, 10% С — трехлетние средние показатели
качества плодов в Кооперативном плодовом объединении
Галле-Зале) и официальным закупочным ценам к
периоду закладки на хранение. Средняя стоимость при
закладке продукции на хранение составляет, согласно
этому, 845 марок/т.
Установленные потери массы или возникающие в
результате этого затраты подвержены многосторонним
влияниям при определении закладываемой на хранение
массы (ошибки при взвешивании, разница в массе
самих контейнеров). Поэтому для корректировки
привлекались большие пробы плодов с точно определенной
массой при поступлении на хранение.
Необходимо указать, что сведенные в таблице 68
данные о потерях сопряжены с погрешностью в 1...3%
потерь массы, которую следует учитывать при
экономической оценке.
Анализ потерь в результате естественной убыли
массы и порчи дает следующую сводную оценку:
—вследствие убыли массы при длительном
хранении яблок доход снижается на 60...120 марок на 1 т
хранящихся яблок;
■—эти потери на 50% обусловлены убылью массы в
результате дыхания и на 50% грибными болезнями и
физиологическими заболеваниями (порчей);
— в годы с 1967 по 1973 физиологические
заболевания появлялись в столь небольшом количестве, что ими
можно было пренебречь;
—для расчета производственных затрат при
длительном хранении яблок можно считаться со средними поте-
335

68. Снижение дохода в результате естественной убыли массы и порчи
прн хранении яблок в 1968... 1977 гг. в Кооперативном плодовом
объединении Галле-Зале
Период
хранения
1968/69
69/70
70/71
71/72
72/73
73/74
74/75
75/76
76/77
1968/69
69/70
70/71
71/72
72/73
73/74
74/75
75/76
76/77
1968/69
69/70
70/71
71/72
72/73
73/74
74/75
75/76
76/77
1969/70
70/71
71/72
72/73
73/74
74/75
75/76
76/77
1975/76
76/77
1975/76
76/77
1975/76
76/77
1975/76
76/77
Сорт
Голден делишес
» »
» »
» »
» »
» »
» »
» »
» »
Кливия
»
»
»
»
■ »
»
■»
»
Онтарио
»
»
»
'! »
»
»
»
Герма
»
»
»
»
»
Джонатан
»
Ауралия
»
Зройхан
»
Эрвин Баур
» »
1968/77 По всем сортам
;ован-
личест-
(3 - Н
\о Я -
648
1751
2 287
4 522
7 050
6171
7 969
6 729
9 855
59
353
490
931
1268
2010
1 689
1 789
1 418
161
702
338
702
608
779
285
660
222
205
342
1 169
679
1 001
788
660
1 454
248
622
67
517
325
227
290
234
69 652
IbHOCTb
яя, сут
"1
ч&
157
181
138
172
155
166
160
162
164
124
158
153
136
143
173
161
138
89
143
148
127
133
129
126
82
127
119
140
127
132
136
105
103
127
107
109
140
115
93
206
210
142
130
148
Потери от
NO
сх
о
3,7
4,3
4,0
5,0
7,8
3,0
3,5
4,3
3,7
4,1
6,7
3,4
3,5
5,1
3,0
3,6
4,6
2,3
4,3
4,2
3,9
5,0
5,1
2,0
2,3
2,6
2,5
6,1
4,0
4,1
4,0
4,0
2,6
2,3
5,0
4,0
2,7
3,0
2,3
4,7
4,0
4,5
2,8
—
Я 1~ v«-
и л
о >> -а
Си О
нта о
о о 2
5,0
5,9
6.4
6,3
8,5
8,0
4,8
5,4
5,4
5,4
4,1
3,9
4,5
7,9
6,0
4,1
2,7
1,9
4.2
3,5
4,0
4,9
3,9
4,0
1,5
1,5
2,1
4,0
3,9
4,7
5,0
4,0
2,6
2,8
4,5
4,8
4,1
4,0
3,2
5,3
5,4
2,5
3,9
—
Всего
й?
8,7
10,4
10,4
11,3
16,3
11,0
8,3
9,7
9,1
9,5
10,8
7,3
8,0
13,0
9,0
7,7
7,3
4,2
8,5
7,7
9,9
9,9
9,0
6,0
3,8
4,1
4,5
10,1
7,9
8,8
9,0
8,0
5,2
5,1
9,5
8,8
6,8
7,0
5,5
10,0
9,4
7,0
6,7
9,96
потерь
н
сх
В
79,0
88,0
88,0
96,1
137,5
93,0
70,1
82,0
76,8
81,8
91,8
61,6
67,9
109,5
76,2
65,1
61,6
35,5
73,7
65,3
83,6
83,6
76,0
50,0
31,1
34,6
38,0
85,3
66,7
75,9
76,0
67,6
43,9
43,0
80,3
74,4
57,5
59,2
46,5
84,5
79,4
59,2
56,6
84,2
336
I рями при хранении, равными 100 марок на 1 т заложен-
, ных на хранение плодов;
— установленные потери в практике хранения
относительно не зависят от продолжительности хранения,
если во время выгрузки продукции руководитель
предприятия продуманно производит отбор реализуемьгх
партий плодов;
— все мероприятия по выращиванию плодов
(подбор сортов, сроки съема, система защиты растений) и
их хранению (предварительное охлаждение, влажность
воздуха, регулирование температуры, установление
оптимальных сроков реализации) определяют уровень
общих потерь.
Снижение дохода в результате изменения
товарности яблок во время хранения.
Изменения качества яблок при хранении наряду с
потерями вследствие естественной убыли массы и
порчи приводят к снижению долей товарных сортов
«отборные» и А. Снижение стоимости, имевшейся при
закладке на хранение, это не самостоятельный фактор
потерь. Он складывается из убыли массы, увядания и
болезней (горькая ямчатость, побурение мякоти, гнили).
Снижение дохода, происходящее в результате
изменений качества во время хранения, влияет, таким
образом, на результаты хозяйственной деятельности.
Потери продукции, возникающие при длительном хранении
яблок, в существенной мере определяются потерей
качества. В то время как в отношении динамики потерь
в результате порчи и убыли массы имеются
разносторонние данные, в отношении изменений товарности про-
1 дукции до настоящего времени было опубликовано лишь
немного работ.
Потери качества зависят от уровня цен между
товарными сортами [25]. Эти потери прогрессивно
возрастают во время хранения (Аноним, 1966). Собственные
исследования авторов показывают, что товарные сорта
«отборные» и А в ходе хранения в среднем
уменьшаются на 15...29%; при этом установлено влияние
фактора времени {123].
Снижение дохода в результате качественных
изменений в товарных сортах «отборные» и А, согласно
данным таблицы 50, составляет 49 марок/т. Можно
ожидать, что в будущем доля этих товарных .сортов в
закладываемых на хранение партиях плодов возрастет
22—1607 337

До 70,..80%, таким образом значение потерь качества
продукции для производственных затрат также
увеличится.
2.5.5. ОБЩИЕ ЗАТРАТЫ
ПРИ ХРАНЕНИИ ЯБЛОК
В настоящее время при хранении яблок в ГДР
производственные затраты составляют 206 марок на 1 т
номинальной емкости. Вследствие различного размера
капитальных затрат, размеров предприятий и форм
ведения хозяйства в отдельных случаях разница в
затратах колеблется от 100 до 452 марок/т. Ошибки при
строительстве и эксплуатации холодильника могут
существенно ухудшить результаты всей
производственной деятельности специализированных предприятий по
выращиванию семечковых плодов.
Недостаточно полное использование имеющейся
емкости хранилища приводит к дальнейшему увеличению
затрат на фактически хранящиеся количества яблок.
Потери при хранении, обусловленные убылью массы,
микробиологической порчей и физиологическими
заболеваниями хранящихся яблок, составляют около 100
марок/т. Изменение товарности яблок во время хранения
снижает возможные доходы еще на 40...50 марок/т.
При современных условиях организации
плодоовощных баз при длительном хранении яблок в ГДР для
снижения затрат на 1 т заложенных на хранение
плодов рекомендуются следующие мероприятия:
— полное однократное использование емкости
хранилища во время уборки урожая яблок для
перераспределения производственных затрат на возможно большее
количество хранящейся продукции;
— ограничение технических потерь объема в
камерах (путем ограничения контрольных проходов и
пространства для воздушного потока при более высокой
холодопроизводительности и лучшей циркуляции
достигается увеличенве номинальной емкости при том же
брутто-объеме камеры);
— снижение потерь путем перехода к хранению в
регулируемой газовой среде;
— повышение доли товарных сортов «отборные» и
А в продукции, закладываемой на хранение, для
увеличения поступлений от надбавок за их сохранение и
реализацию.
338
69. Нормативы для проектирования и эксплуатации фруктохранилищ
Показатели/нормативы
Норматив
Разделы
книги
Таблицы с

указаниями
Потребность в объеме и площади
Потребность в площади под
застройку, м2/кт
Брутто-площадь (застроенная
площадь по стандарту 7798)
В том числе:
площадь хранилища
площадь под дорогами
площадь для побочных
целен (машинное отделение,
общественные помещения),
м2/кт
Внутренний объем, м3/кт,
в том числе объем камер,
м3/кт
Режимы хранения и
холодильная техника
Температура для хранения
яблок зимних сортов при
поступлении, °С
То же осенних сортов, °С
Температура хранения яблок,
°С
Температура предварительного
охлаждения яблок, °С
Время предварительного
охлаждения, ч
Время охлаждения до
температуры хранения, ч
Колебания температуры
хранения, °С максимально
Плотность загрузки (яблоки),
т/м3
Продолжительность загрузки
камеры, сут
Удельная теплота, кДж/кг-К
(ккал/кг °С)
Теплота дыхания, кДж/кг-ч
(ккал/кг-ч)
Требующееся значение
теплоотдачи, кДж/м3-ч-К (ккал/
/м'-ч)
Номинальная
производительность компрессора, кДж/м3-
•ч-К (ккал/м3/ч)
Допустимая температура
испарителя, °С
4000
1050
700
50
100
9000
4200
12
14
+1(-1...+4)
5...6
48
96
' ±0,5
0,250 *:i
3...5
•OK
3,85(0,92) п:
1,17(0,28)
1,00(0,24)
Ш1
104,7(25)
—5
1.2.2
1.3.4
1,4
1.1
1,4
1.4.5
15
13
13,15
2; 3
45
15
22*
339

Продолжение
Показатели/нормативы
Норматив
Разделы
киигн
Таблицы с

указаниями
Нормативы потребности и
производительности
Электроэнергия
Потребляемая мощность, кВт-
•ч/т номинальной емкости в
год ПО
Степень использования 0,9
Коэффициент одновременности 0,65
Фактическая потребность, кВт-
•ч/кт 100
Расход электроэнергии, кВт-ч/т
номинальной емкости в год 220
Потребность в воде, м3/кт в
сутки 6
Капитальные
вложения
Всего, марок на 1 м3 брутто-
объема 383
Сооружение холодильника,
марки на 1 м3 214
Холодильная техника, марки на
1 м3 брутто-объема 47
Технологическое оборудование
и тара, марки на 1 м3
брутто-объема 80
Наружные постройки, марки на
1 м3 47
Срок окупаемости капитальных
затрат, годы Ю
Факторы хранения
1.3.1
Температура хранения яблок,
°С
То же груш, °С
Относительная влажность
воздуха, % ;
Абсолютная влажность
воздуха, г НгО/м3 . i
при 0 "С
при 2 °С
при 4 °С
Кратность воздухообмена при
закладке на храпение
То же при хранении
Скорость воздушного потока в
самом узком сечении
воздуховодов, м/с
—1...0
92
4,85
5,56
6,36
30...40
20
1.1
1.1.2
1.1.2
1.1.4
mi
2.5.1 59;©
340
Продолжение
Показатели/нормативы
Норматив
Разделы
книги
Таблицы с
указаиия-
Скорость воздушного потока
между контейнерами при
загрузке на хранение, м/с
То же при длительном
хранении, м/с
Состав воздуха
Холодильные камеры
с односторонне
регулируемой газовой средой
с двусторонне
регулируемой газовой средой
Плотность газа прн
одностороннем регулировании,
отрицательное давление равное
%N.
79
79 13.
То же при двустороннем
лнровании
регу-
0,4
0.2
%02 %С02
21 0,03
,.174...8
.94 2...5
92.
2...5
200 Па на 50 Па
(20 мм вод. ст.
на 5 мм) за
7 мин
196,2 Па на 49,1
Па
(20 мм вод. ст.
Номинальная емкость, м3
брутто-объема па 1 т
Потребность в рабочей силе для
хранения продукции, чел/кт
То же в управлении, чел/кт
То же для товарной
обработки, чел/кт
Использование
емкости хранилища
Брутто-объем на 1 т яблок,
м3/т
Загружаемый объем на 1 т
яблок, м3/т
Временное хранение яблок, сут
Временное хранение продуктов
летом, сут
Затраты на хранение яблок,
всего марки/т номинальной
емкости
В том числе:
амортизация
электроэнергия
ремонт
зарплата
проценты и накладные
расходы, марки/т номинальной
емкости
на
14
5 мм)
мин
4,2
за
.10
4,2
2,8
150
160
200
60
30
30
40
40
1.1.3
1.6
2.5.3
28.
2.5.2
28
65...66
65...66
63
341

Продолжение
Показатели/нормативы
Норматив
Разделы
книги
Таблицы с

указаниями
Затраты в результате потерь при хранении
i
Затраты в результате
естественной убыли массы при хра-
«гонении, марки/т 50 2.3.1 t 68
Затраты в результате порчи яб- •*<;,
лок при хранении, марки/т 40
Затраты в результате потерь
товарности яблок, марки/т 40 ■ ■ » > ,
Техническое оснащение •'-■ ■ •»
Потребность в вильчатых по- ,ч,., ;
грузчиках, шт/кт емкости 1...2 LSll.J 25
То же в подъемных тележках,
шт/кт емкости 1.. .3
То же в ящичных поддонах, - ■;
шт/кт емкости 5000 1.5.2»Д -i
То же в стоечных поддонах,
шт/кт емкости 1000
2.6, НОРМАТИВЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ
Для облегчения проектирования, производственного
планирования и эксплуатации фруктохранилшц
составлена следующая сводка нормативов (табл. 69).
Величины, указанные в разделах книги 1—2.5,
дополнены показателями, выработанными
социалистической рабочей группой «Хранение плодов».
ш...<()
ft! ;4Y.'-
ri •<••*. ЛИТЕРАТУРА
. 1 ,,VLi p .—-— ■
1. Anonym: Neue Lagerungstechnologie fur Obst und Gemuse.
Kooperation, 11 (1977), 93.
2. Anonym: ILKA-Berechnungskatalog, Teil Kaltetechnik, Hrsg.
voni Institut fur Luft- und Kaltetechnik, Dresden.
3. Anonym: Anordnung fiber die Nomenklatur und das Verzeichnis
der Abschreibungssatze fur Grundmittel vom 16. September 1968.
GBL. der DDR, Sdr. 550, Teil 1 und 2, Berlin, Staatsverlag der DDR,
15. April 1969.
4. Anonym: Berechnungskatalog des Institute fur Luft- und
Kaltetechnik, Teil Kalte. Institut fur Luft- und Kaltetechnik, Dresden, 1975.
5. Аноним: Проблемы хранения плодов. Холодильная техника,
1972.
6. Anonym: Anleitung Zur Erfassung wichtiger Fruchtmerkmale
bei der Apfellagerung zur Einschatzung der Fruchtkondition. MLU
Halle, 1979.
7. Arlt K-: Der EinfluS von Unterlage und Lagerdauer auf den
Vitamin-C-Gehalt einiger Apfelsorten. Arch. Gartenbau, Berlin,
14 (1966), 25—36.
8. Autorenkollektiv: Normative fur die Produktion von Tafelap-
feln —Lagerung. iga-Broschfire, Halle, 1976.
9. Autorenkollektiv: Lexikon der Wirtschaftsorganization und Tech-
nik der Verwaltungsarbeit. Berlin, Verlag die Wirtschaft, 1974.
10. Autorenkollektiv: Analyse des Einsatzes von Flurfordermitteln
im innerbetrieblichen Transport. Leipzig, Eigenverlag, ZWV OGS, 1976.
11. В a a d e A.: Wissenschaftlich technische Dokumentation fur eine
mobile Gasdosierungsanlage zur Einspeisung von Athylen in Reifean-
lagen. Forschungsbericht TH Magdeburg, 1975.
12. Bain J. M., Robertson R. N.: The physiology of growth
in apple fruit, I. Austr. J. Sci. Res., Melbourne 4 (1951), 75—91.
13. Baldwin E.: Biochemie, Einfuhrung in ihre Dynamik. Wien-
heim, Verlag Chemie GmbH, 1957.
14. Bangerth F.: Untersuchungen und Oberlegungen zur Vor-
ausschatzung des Stippebefalls. Erwerbsobstbau, Berlin (West),
Hamburg 16 (1974), 169—172.
15. Baumann H.: Zur der Befeuchtung von Kfihlraumen fur
Obst und Gemuse bei niedriger Temperatur. Gartenbauwissenschaft, 38
(1973), 509—515.
16. Beek van, G.: Gedanken zur Abkfihlung von frischem
Gemuse in groSen Mengeneinheiten, Koeltechnik klimaatreglung Ziest, 71
(1978), 224—227.
17. Bender, Repp, Heckel: Verfahren und Einrichtung zur
gesteucrten Reifung von Obst, Gemiisc und insbesondcre Tomaten. Pa-
tentschrift 119706 (5.6.75).
18. Biale J. В.: Respiration of fruits. In: Ruhland W„ Handb.
Pflanzenphysiologie, 12/2 Berlin, Gottingen, Heidelberg, Springer,
(1960), 536—592.
343

19. Biale J. В., Young R. E.: Die Biochemie des Reifens der
Friichte. London, Endeavour, 21 (1962), 164—174.
20. В i d a b e В., LezecM, und В a b i n J.: La qualite des pom-
mes en relation avec les epoques de cueillette et de consommation. Bull
techn. Inform. No. 242, 1969, Sonderdruck, S. 1—12.
21. Blank H. G.: Untersuchungen zur Bekampfung der Schalen-
braune an Halsteiner Cox. Mitt OVR Altes Land, 30, (1975), 229—
236.
22. Blank H. G., Thiemann A.: Hinweise fur Ernte und La-
gerung unserer wichtigsten Apfel- und Birnensorten 1972/73. Mitt.
OVR Altes Land, 27, (1972), 333—347.
23. Blank H. G.: Hinweise fur die Lagerung unserer wichtigsten
Apfel- und Birnensorten. Mitt. OVR 33 (1978), 325—331, 382—395.
24. В 1 a n к H. G.: Das Lagerverhalten der wichtigsten Apfelsorten
im Niederelbgebiet. Mitt. OVR, 34 (1979), 386—395.
25. Boer \V. C: Kosten und Vcrluste bci der Lagerung von Kern-
obst. Erwerbsobstbau, 5 (1963), 68—71.
26. Bogdanski K-'- Lokalizacja zdolnosci redukcyjnych w jab-
ku. Roczniki Nauk rolniczych, Warszawa, Ser, A83 (1961), 505—548.
27. В о h 1 i n g H., H a n s e n H.: Der Athylengehalt in CA-Lagern
in Abhangigkeit vom C02-Scrubber-Typ. Erwerbsobstbau, 18 (1976),
51-52.
28. Bonom F.: Die inderekte Kuhlung in CA-Lagern. Obst- und
Weinbau, 7 (1970), 236.
29. В r i t z P. : Neue Erkenntnisse und Erfahrungen bei der An-
wendung von Protexan. Journal spezielle Agrochemie 1979.
30. Buchloh G.: Der EinfluS der «Luitwasche» auf die Lagerung
von Apfeln. Angew. Bot., Berlin (West), 30 (1956), 169—184.
31. Buchloh G.: Zur Entstehung von Fruchtfleischverbraunun-
gen bei Apfeln. Gartenbauwissenschaft, Munchen, 22 (1957), 449—479.
32. BunemannA., Hansen H.; Frucht- und Gemiiselagerung.
Eine Anleitung fur den Lagerwart. Stuttgart, Verlag Eugen Ulmer,
1973.
33. В uhr H. J.: Dber die Zurflckziehung von Genehmigungen fiir
bestrahlte Lebensmittel in den USA. Lebensmittelindustrie, 16 (1969),
214-215.
34. Burg S. P., Burg E. A.: Fruchtlagerung bei Unterdrnck.
Science, 153 (1966), 314—315.
35. В ur g S. P., В ur g E. A.: Role of ethylene in fruit ripening.
Plant Physiol., Lancaster/Penns, 37 (1962), 179—189.
36. Burg S. P., Burg E. A.: Gas exchange in fruits. Physiol.
Plantarum, Kobenhavn, 18 (1965), 870—884.
37. В u r g S. P., В u r g E. A.: Interaction of ethylene, oxygen and
carbon dioxide in the control of fruit ripening. Qual. Plant. Mat. Vc-
get„ Den Haag, 19 (1969), 185—200.
38. Brandle R.: Die Verteilung der Sanerstoffkonzentration in
fleischigen Speicherorganen (Apfeln, Bananen, Kartoffelknollen). Ber.
schweiz. bot. Ges., Bern, 78 (1968), 330—364.
39. Carles J.: Physiologie vegetale — Qualques aspects biochi-
miques de la rugosit des pommes. С R. Acad. Sc, Paris, 266 (1968),
2078—2080.
40. Clusters H.: On the effect of light on carbon dioxide
exchange in developing apple fruits. Progr. Photosynth. Res., Tubingen,
1 (1969), 388—395.
41. Clusters H. (2): Uber den EinfluS der C02-Lagerung auf
344
das Auftretcn von Fleischbraune beim 'Jonathan'-Apfel. Erwerbsobstbau,
Berlin und Hamburg, 12 (1970), 124—126.
42. Denny F. E.: Hastening the coloration of lemons. J. agric,
Res., London, 27 (1924), 757—769.
43. Dilley D. R., Klein I.: Protein synthesis in the relation to
fruit ripening. Qual. Plant. Mat. Veget, Den Haag, 19 (1969), 55—65.
44. Drews H.: Frisches Obst. In: Schormiiller J., Handbuch der
Lebensmittelchemie, Berlin — Heidelberg—New York, Springer, 1968,
1-75.
45. Dupaigne P.: Anwendung ionisierender Strahlen bei Obst
und Obsterzeugnissen. Ann. Nutrit. Alimentat., Paris, 17 (1963), 365—
381.
46. D u p о r t J.: Les conditions de la limitation des pertes de
poids dans l'entreposage des pommes Golden conservees pentand de
longues durees en chambre froids ordinaire. Annexe 1970—3, Bull. II
F., Paris, (1970), 287—294.
47. Eaves С A., Leefe J. S.: The influence of orchard
nutrition upon the acidity, relationship in Cortland apples J. hortic. Sci.,
Ashford/Kent, 30 (1955), 86—96.
48. Einhorn, К о t e r, Meischak: Obst und Gemuse. Leipzig,
VEB Fachbuchverlag, (1972).
49. Fahmi S.: Zur Wirkung unterschiedlicher Lagerverfahren,
insbesondere der Lagerung tinter LRD auf die Prodnktion von Apfel-
und Birnenaromen. Universitat Hohenheim, Dissertation, 1977.
50. Fa us M., Shear С. В., Williams M. W.: Disorders of
carbohydrate metabolism of apples. Bot. Rev. New York, 35 (1969),
168 bis 194.
51. Fetkenheuer W.: Beurteilung und Hohe von Qualitatsver-
lusten. Kuhlungsborn 1980 (nnveroffentlicht).
52. F e t к e n h e u e r W.: Der EinflnB des Standortes, des Ernteter-
mines nnd des Lagcrverfahrens auf das Ergebnis der Apfellagerung im
KOV Nordobst. Universitat Halle, Dissertation 1978.
53. Fetkenheuer W., Harms U., Ruck A.: Verfahren zur
Erzeugung einer zweifach gesteuerten Atmosphare in Obstlagern auf
der Grundlage von synthetischen Zeosorb-Molekularsieben. Gartenbau,
26 (1979).
54. F i d 1 e r J. C: A comparison of the aerobic and anaerobic
respiration of apples. J. exp. Bot., Oxford, 2 (1951), 41—64.
55. Fidler J. C: Naturallv accurring volatile organic compounds.
In- Ruhland W., Handbuch Pflanzenphysiol., 12/2, Berlin-Gottingen-
Heidclberg, Springer, 1960, 347—359.
56 Fidler J C, North С J.: The respiration of apples in CA-
storage conditions. Annexe 1961-1, Bull. II F., Paris (1966), 93—
100.
57. F i d I e r J. C, North С J.: The effect of conditions of storage
on the respiration of apples. I. The effects of temperature and
concentrations of carbon dioxide and oxygen on the production of carbon and
uptake of oxygen. J. hort. Sci., Ashford/Kent, 42 (1967), 189—206.
58. F i d 1 e r J. C: dito II. The effects on the relationship between
loos of respirable substrats on the formation of endproducts. J. hort.
Sci., Ashford/Kent, 42 (1967), 207-221.
59. Fidler J. C, North С J.: dito IV. Changes in concentration
of possible substrates of respiration, as related to production of carbon
dioxide and uptake of oxygen by apples at low temperatures. J. hort.
Sci., Ashford/Kent, 43 (1968), 429-439.
345

60. Fi dler J. С, North С. J.: Sorbitol in stored apples J. hort
Sci., Ashford/Kent, 45 (1970), 197—204.
61. Fidler J. C, North С J.: The effect of conditions of
storage on the respiration of apples. V. The relationship between
temperature, rate of respiration, and composition of the internal atmosphere
of the fruit. J. hort. Sci., Ashford/Kent, 46 (1971), 229—235.
62. Fidler J. C, North С J.: dito VI. The effects of the
relationship between rates of production of ethylene and carbon dioxide.
J. hort. Sci., Ashford/Kent, 46 (1971), 237—243.
63. Fontanel С h.: Die Konservierung von Obst in Kuhlraumen.
Revuepractique du froid 1978.
64. Frenkel Ch„ Klein 1.: Protein synthesis in relation to
ripening of pomme fruits. Plant Physiol., Lancaster/Penns., 43 (1968),
1146—1153.
65. Friedrich G.: Obstbau, 6. Aufl., Radebeul, Neumann-Ver-
lag (1970).
66. Fritzsche R.: Ubersicht flber die Qualitatskriterien von
Kern- und Steinobst. Schweiz. Z. Obst- und Weinbau, Bern, 101 (74)
(1965), 137—142, 164—170.
67. Fritzsche, L i 1 i e и b 1 u m: Die Wirkung von Luftschleier-
anlagen. Forschungsinstitut Magdeburg, 1968.
68. Gac A.: Les pertes massiques de denrees en entreposage frig-
fique. Annexe 1970—3, Bull. II F., Paris, (1970) 21—28.
69. Gerghi: Schriftliche Mitteilung von 19.6.1978.
70. Г алчен ко Н. Б.: Храпение плодов косточковых культур.
Садоводство, 8 (1974), 60—61.
71. Gierschner К., Baumann G.: Aromastoffe in Friichten.
Riechstoffe, Aromen, Korperpflegemittel. Hannover, 18 (1968), 1—32.
72. Головкин Н. А., Страхович К- К., Цветков А. И.,
Перкель Р. Л. Применение метода электропроводности для
исследования процессов, возникающих в яблоках при холодильном
хранении. Холодильная техника (1965), № 1, 39—41.
73. Golovkin N. A., Kuzmin M. P.: Retaining quality and
decreasing' weight loss during- the cold storage of apples. Annexe
1970—3, Bull. IFF., Paris, (1970), 267—269.
74. Grevers G. M., Doesburg J. J.: Gas chromatographic
determination of some volatiles, emanated by stored apples.
Symposium: Fruchtaromen der Internationalen Fruchtsaft-Union. Sci. Techn.
Comn. Intern, Fed. Fruit Juice Prod. Rept. IV. Wageningen, (1962)
319—335.
75. Grevers G., Doesburg J. J.: Volatile of apples during
storage and ripening. J. Food. Sci., Champaign/ILI.., 30 (1965), 412—
416.
76. Griffiths D. G„ Potter N. A., Hulme A. C.: Data for ,
the study of the metabolism of apples during growth and storage. J.
hort. Sci., Ashford/Kent, 25 (1950), 266—288.
77. Groschner P., Schulze J.: Pflanzliche Lebensmittel kal-
tekonserviert. Leipzig, Fachbuchverlag, 1968.
78. Г у щ> в с к и й В. А., П а в л е н к о Т. В. Хранение земляники
в газовой среде. Садоводство, 8 (1974), 31.
79. Guillon R., Richardson H. В., Smith, St.: Humidity
control in fruit storage. Proc. XI Internat. Kongrefi, Miinchen, 1965.
80. Gyuro F.: Der Obstbau der USA. Reisebericht 10—25.06.1975,
Budapest, Univ. f. Gartenbau.
346
81. De Haas P. G., Wennemuth L.: Reifeverlauf und La-
gervcrhalten bci Apfeln in Abhangigkcit voni Zeitpunkt der Ernte.
Gartenbauwiss. Miinchen, 29 (1964), 213—244.
82. Haller M. H.: Changes in the pectic constituente of apples
in relation to softening. J. agric. Res. London, 39 (1929), 739—746.
83. Hamori J/. Bestimmung des optimalen Erntezeitpunktes bei
Apfel im Hinbick auf die Kflhllagerung. Kolloquium, Sekt. Pflanzen-
prod., MLU Halle-Wittenberg, (1969), 36—49.
84.H a n s en H.: Spezifische Warme und Atmungswarme von Obst.
DKV Arbeitsbl. 8—21, Kaltetechnik, Karlsruhe, 19 (1967), 2.
85. Hansen H.: Die Lagerbedingungen in Kuhlraumen. Landwirt
(Sudtirol), 21 (1967), 73—75.
86. Hansen H.: Nacherntebehandlung von Kernobst. Obstbau
(Bonn), 4, (1979), 327.
87. H a r d у J. K-: Diffusion of gases in fruit. Rept. Food. Invest.
Board for 1948. London (1949), 105—109.
88. Hartmann C: Contribution a l'etude de la crise climacte-
rique des fruits. Ann. des Sci. Naturell., Banique, Paris, 7 (1966), 131 —
214.
89. Hartmann C: Observations sur la participation due cycle
des pentoses phosphates au catabolisme glucidique de certains fruits.
Qual. Plant. Mat. Veget., Den Haag, 19 (1969), 67—77.
90. Haynes D., Archbold H. V.: Chemical studies on the
physiology of apples. X Aquantitative study of chemical changes in
stored apples. Ann. Bot., London, 42 (1928), 965—1016.
91. H e 1 d W.-H.: Schriftliche Mitteilung vom 30.07.78.
92. Henglein F. A.: Die b'ron- und Polyursauren (Pektin und
Aginsaure). In: Ruhland W., Handb. Pflanzenphysiologie, 6, Berlin,
Gottingen, Heidelberg, (1958), 405—478.
93. H e n z e H.: Bestimmung von Undichtigkeiten und Druck-
schwankungen in CA-Raumen. GartenLauwissenschaft, 34 (1969),
95—110.
94. H e n z e J.: Moglichkeiten zur Beeinflussung der Fruchtatmung
und -reifung bei Kernobst. Gartenbauwissenschaft, Miinchen, 16 (1969),
159—225, 329—364.
95. H e n z e J.: Beziehungen zwischen Respiration und innerer
Atmosphere bei C02-empfindlichen Kernobstarten. Qual. Plant. Mat.
Veget, Den Haag, 19 (1969), 229—242.
96. Henze J.: Bau- und Einrichtung von Lagerraumen fur Obst
und Gemiise. Hiltrup, Landwirtschaftsverlag GmbH, 1972.
97. Henze J.: Grenzen der Vertraglichkeit gegenflber extremen
Lagerbedingungen bei Kernobst. Erwerbsobstbau, 15 (1973), 113—
116.
98 Henze H.: MaSnahmen zur Regulierung des Lagerklimas.
Obstbau (Bonn), 3 (1978), 46.
99. H e r r m a n n J.: Lehrbuch der Vorratspflege. 1963.
100. Herrmann K.: Obst, Obstdauerware und Obsterzeugnisse,
9 In: Schormffller J, und Melchior H, Grundlagen und Fortschritte
der Lebensmitteluntersuchiing, Berlin-Hamburg, Parey, 1966.
101. Herrmann K.: Ober das Vorkommen und die Bedeutung
der Anthocyanine in Lebensmitteln. Z. Lebensmittel-Untersuch Forsch,
Berlin (West), 148 (1972), 290-302.
102. Herrmann K-: Ober die phenolischen Inhaltsstoffe des
Obstes. Der Erwerbsobstb?.ut, Hamburg, 16 (1974), 1—5.
347

103. Hilkenbaumer F.: Obstlagerung. Berlin und Hamburg
1962. 8
104. II1 a d i ко v a J., Ch a rr a t J.: Skladovau ovoce a zelcniny.
Sozialisticty obchod od Praha, 10 (1974), 377—384.
105. Hoard N. F.: Membrane structure and cellular death in
biological tissue. J. Food Sci., Champaign/III., 37 (1972), 504—512.
106. Hopfer J., Hennig A.: Rationalisierung des Transportes
der Lagerung und Aufbereitung von Kernobst durch Einfuhrung einer
neuen GroSkiste. Gartenbau, 24 (1977), 309—310.
107. Horracks R. L., Lower H.: Wax and the water vapour
permeability of apple cuticule. Nature, London, 203 (1964), 547.
108. Huelin F. E.: Superficial scald, a funktional disorder of
stored apples. V. Oxidation of -farnesene and its inhibition by diphe-
nylamine. J. Sci. Food Agric, London, 21 (1970), 44—48.
109. Huelin F. E.: dito, VI. Evaporation of -farnesene from the
fruit. J. Sci. Food Agric, London, 21 (1970), 82—86.
110. Hulme A. C: Changes in the nitrogen of Bramley's Seedling
apples during cold-storage. Rept. Food Invest. Board, for 1932.
London (1932), 75—79.
111. Hulme A. C: Changes in the nitrogenous compounds of the
apple in the period of the climacteric rise in respiratory activity Rept.
Food Invest. Board for 1936, London (1937), 128—131.
112. Hulme A. C: Studies in the nitrogen metabolism of apple
fruit. The climacteric rise in respiration in relation to changes in the
equilibrium between protein syntheses and breakdown. Journal
experiments Botanic, Oxford, 5 (1954), 159—172.
113. Hulme A. C: СОг-Injury and the presence of succinic acid
on apples. Nature, London, 178 (1956), 218—219.
114. Hulme A. C: Some aspects of the biochemistry of apple and
pear fruits. Advances Food Res. for 1958 New York, (1958), 297—
413.
115. Hulme A. C: The biochemistry of fruits and their products.
1, London und New York, Academic Press, (1970).
116. Hulme A. C: dito 2, London und New York, Academic
Press, (1971).
117. Hulme A. C, Smith W. H.: A relation between protein
content and respiration in the cell of the apple. Rept. Food, Invest
Board, for 1938, London (1939), 127.
118. Hulme A. C, Wooltorton L. S. C: Determination and
isolation of the non-volatile acids of pomme fruits and a study of acid
changes in apples during storage. J. Sci. Food agric, London, 9
(1958), 150—158.
119. Hulme A. C, Rhodes M. J. C, Wooltorton L. S. C,
G a 11 i a r d Т.: Biochemical changes associates with ripening of apples
Qual. Plant. Mat. Veget., Den Haag, 19 (1969), 1—18.
120. Hultin H. O.: Enzymic activity and control as related to
subcellular localization. J. Food Sci., Champaign/III., 37 (1972), 524—
529.
121. Jaquin P.: Le poire. Die Birne. Bull. Soc Sci., Hyg. alimat.,
43 (1955), 194-213.
122. Johnston F. В., Spangelo L. P., Wat kins R.,
Нагл i 11 M. M.: Relationship of sugar, acid and phenolic constituents of
apples leaves and fruits. Can. J. Plant. Sci., Ottawa, 48 (1968), 473—
477.
348
123. К a ether K. E.: Der EinfluS der mineralischen Stickstoffer-
nahrung auf Inhaltsstoffe des Apfels, insbesondere auf die Pigmente
der Fruchtschale. Gartenbauwissenschai't, Munehen, 30 (12), (1965),
361—402.
124. Katschinski K. - H.-. Anleitung zur Ernteterminbestim-
mung von Apfeln mittels Jod-Starke-Test. Halle-Saale-Obst, Halle, 1977.
125. К a j i u r a I.: Effects of gas concentrations on fruits. 1. Effects
of oxygen concentrations on Jonathan apples, J. Jap. Soc. hortic. Sci.
Tokyo, 40 (1971), 72—79.
126. Kaspers M.: Ober Anwendungsmoglichkeiten von Euparen
zur Bekampfung von Kelch- und Lagerfaulen. Pflanzenschutz — Nachr.
«Bayer», leverkusen, 21 (1968), 243—256.
127. Kemmer E., Schulz: Grundlagen der Bodenpflege im
Obstbau. Berlin, P. Parey, (1938).
128. Kennel W. (1): Die Infektionsquellen der Gloeosporium-
Fruchtfaule beim Apfcl, Teil II (Bekampfungsmaflnahmen). trwerb-
sobstbau, Berlin und Hamburg, 12 (1970), 223—227.
129. Kertesz Z. I., Eur care M., Fox G.: A study of apple
cellulose. Food, Res., Champaign/III., 24 (1958), 14—19.
130. Kertesz Z. I.: The pectic substances. New York, (1951),
Interscience Pub. Inc.
131. Keipert A.: Einige Fortschritte in der Stippigkeitsforschung.
Rhein. Monatszeitschr. 62 (1974), 244—245.
132. Keipert A.: Informatives Lagerseminar in Anweiler. Rhein.
Monatsschr. 65 (1977), 459.
133 Kidd F., West C: The respiration of apple. Rept. Food
Invest. Board for 1921, London, (1922), 17.
134. К i d d F., W e s t C: The course of respiratory activity
throughout the life of ail apple. Rept. Food. Invest. Board for 1924, London,
(1925), 27—32.
135. Kidd F., West C: Physiology of fruit. I. Changes in the
respiratory activity of apples during their sencence at different
temperatures. Proc Roy. Soc, London, Serie B. 106 (1930), 93—109.
136. К i d d F., W e s t C: The cold storage and gas storage of en-
glish grown Williams Bon Chrerien pears. Rept. Food Invest. Board
for 1936, London, (1937), 113—165.
137. К i d d F., W e s t С, К i d d M. N.: Gas storage of fruit. Food
Invest. Spez Rept. Nr. 30, Low temperature Research Station Cham-
bridge, (1927), 1—87.
138. К i d d F., W e s t C, G r i f f i t h D. G., P о 11 e r N. A.:
Metabolism of sucrose in apples. I. J. Hortic Sci., Ashford/Kent, 27 (1925),
179—191.
139. Knee M.: Anthocyanin, Carotenoid and Chlorophyll changes
in the peel of Cox's Orange Pippin apples during ripening on and of
the tree. J. exp. Bot„ London, 23 (1972), 184-196.
140 Knoll J.: Die Grofikiste aus Kunststof. Obst- und Wcinbau,
10 (1973), 323—324.
141 Koch J.: Der Vitamin-C-Gehalt reifender Friichte. Land-
wirtschaft. Forsch., Frankfurt/M., 9 (1956), 51—61.
142 Kocher V.: Untersuchungen Lagerapfel. II. Das Verhalten
der Vitamine des B-Komplexes wahrend der Lagerung. Mitt. Gebiete
Lebensm. —Unters. u. Hygiene, Bern, 49 (1958), 181—192.
143 Kopec К : Dynamika kyseling askorbove vesklizenem a zele-
nine. Rostlinna vyroba, Praha, 12 (39), (1966), 483—490.
349

144. Koch, N a g e 1, Remmler: Rationeller Warenumsehlag
von Obst und Gemuse vom Lager znm Einzelhandel. Gartenbau, 24
(1977), 307—308.
145. Kockritz: Einsatz wqiterer textiler Hiillen fur die Schaf-
fung von Zusatzlagern fur Obstlagerung, Forschungsbericht Ingenieur-
biiro fur Obsf- Gemuse- und Kartoffellagerung, Grofi-Ltisewitz.
146. Kraft В.: Entwicklung und Bau der Lentizcllen des Apfels
und ihre Bedeutung fur die Lagerung. Landw. Jahrb. Schweiz, Bern,
75 (1961), 387—437.
147. Krumbholz G.: Ober den EinfliS der Temperatur bei
Apfels der Kaltlagerung von Kernobsf auf die Haltbarkeit und Reifefahig-
keit der Frfichte. Gartenbanwirfschaft, Berlin, 6 (1938), 2—11.
148. Krummel D.: Analyse in Obstlagerstationen der DDR
1969/70 und 1970/71. Arbeitsmatcrial (unveroffentlicht). Akademie der
Landwirtschaftswissenschaiten der DDR, Insf. f. Obstforschimg Dres-
den-Piilnitz, 1977.
149. I\ у п р е в и ч В. Ф.: Физиология больного растения в связи
с общими вопросами паразитизма. М.-Л. Изд-во Академии наук
СССР, 1947.
150. Landfald R.: Temperafureffekter pa eple under Lagring.
Rept. Nr. 61, Inst, for fruktyrking ved Norges Landbrusgskole, Aas
(1968).
151. Lang O.: Die Kaltebehandlung von Obsf und Gemuse, Kalte,
19, (1966), 8—19.
152. LangeE.: Skierniewice, 1978, miindl. Mitteilung.
153. Leefe J. S.: Mcintosh apples grown under two levels of
nitrogen Fertilization. Can J. Plant Sci„ Ottawa, 44 (1964), 458—
465.
154. Lentz С F.: Rates of moisture loss of apples under
refrigerated storage conditions. Food Technol., Chicago, 18 (1964), 1229—
1231.
155. Lieberwirth U.: Der EinfluB des Baumes und der Frucht-
qualitat auf die Transpirationsverluste von Apfcln wahrend der
Lagerung. Diplomarbeit, Universitat Halle, 1976.
156. Lie gel W.: Die Zusammensetzung glatt- und rauhschaliger
Apfel. Die Naturwissenschaften, Berlin (West). 57 (1970), 358.
157. L i e g e 1 W., В u с h 1 о h, G.: Ein Beitrag zur Remobilisierung
von Ca im Fruchtparenchym zweier Apfelsorten. Gartenbauwissen-
schaft. 41 (1976), 15—18.
158. Loewel E. L., Blank H. G.: Biologischer Test verschiede-
ner Methoden der Apfellagerung. Mift. OVR Altes Land, 15 (1960),
250—253.
159. Lyons J. M., Pratt J. K.: An effect of ethylene on
swelling of isolated mitochondria. Arcliiv Biochem. Biophys., London, 104
(164), 318—324.
160. Mackiewicz: The results of investigating the influence of
sod in the orchard upon keeping quality of apples. Prace Inst. Sadow-
nictwa, Skierniewice, 12, 1968, 243—248.
161. Magness J. R.: Botan. Gaz„ Chicago, 70 (1920), 308—320,
zit. in: Smock and Neubert, 125.
162. Maier S., To mm A.: Planmafiige ErschlieSung und ratio-
nelle Nutzung der Arbeitskrafteressourcen als wichtiges Erfordernis
der Intensivierung Sozialistische Arbeitswissenschaft, Berlin, 19 (1975),
561—568.
350
163. M ann G„ H of er В.: Kuhlraum — Lastfaktoren. Reihe Lutt-
und Kaltetechnik. Berlin, VEB Verlag Technik, 1977.
164. M ar i s-Mc Arthur - Hesp e G. W. P.: Eingie oderzoe-
kingen over de activiteit van zetmeelsplitsende enzyme in peren gedu-
rende de ontwikkeling en bij koelhuisbewaring. Diss. Amsterdam, 1954.
165. M a r t i n D., S t e n h о u s e N. S, Lewis T. L, Cerny J.:
The interrelation of susceptibility to breakdown, cell size, and
nitrogen and phosphours levels in Jonathan apple fruits. Austr. J. agric.
Res., Melbourne, 16. (1965), 617—625.
166. Martin D., Lewis T. L., Cerny J.-. The physiology of
growth in apple fruits. VII. Between tree variation of cell physiology
in relation to disorder incidence. Austr. J. Biol. Sci., Melbourne, 7
(1954), 211—220.
167. Martin D., Lewis T. L., Cerny J.: Nitrogen
metabolism during storage in relation to the breakdown or apples. I.
Changes in protein nitrogen level in relation to incidence. Austr. J. Agric.
Res., Melbourne, 18 (1967), 271—278.
168. Marx A., Wagner M.: Stapler sind zum Stapeln da. Ma-
terialfluS, Miinchen, (1972), 42.
169. Mazliak P.: Le metabolisme des lipides au cours de la
maturation des pommes. Qual. Plant. Mat. Veget., Den llaag, 19
(1969), 19—53.
170. McClendon J. H., Woodmansee С W.,
Some r s G. H.: On the occurrence of free galacturonic acid in apples
and tomatoes. Plant. Physiol., Lancaster/Penns., 34 (1959), 389—
391.
171. McCready R. M., McComb E. A.: Pectic constituents in
ripe and unripe fruit. Food Res., Champaign/Ill., 19 (1954), 530—
535.
172. Meier G.: Empfehlungen zur verlustarmen Lagerung von
Kernobst. Zit. in: Neuer Dt. Obstbau, Berlin, 18 (1972), 101—104.
173. Meigh D. F.: Volatile compounds produced by apples. I.
Aldehydes and ketones. J. Sci. Food Agric, London, 7 (1956), 396—
402.
174. Meigh F. F.: dito II. Alcohols and Esters. J. Sci. Food
agric, London, 8 (1957), 313—326.
175. Meigh F. D.: Production of Farnesene and incidence if scald
in stored apples. Qual. Plant. Mat. Veget., Den Haag, 19 (1969), 243—
254.
176. Мертешов M. H., Я it ю к В. Я.: К вопросу о
проектировании холодильных камер для хранения фруктов в регулируемой
газовой среде. Холодильная техника, 6 (1972), 9—13.
177. Моисеева Н. А., Высоцкая О. М.: Применение
искусственного холода для технической обработки плодов. Холодильная
техника, 6 (1972), 7—9.
178. Моисеева Н. А., Высоцкая О. М.: Технологические
вопросы проектирования и эксплуатации холодильников,
строящихся в районах выращивания фруктов. Холодильная техника, 6 (1972),
13—16.
179. Money R. W.: Analytical data of some common Fruits. J.
Sci. Food argic, London, 1 (1950), 8—12.
180. Money R. W.: Analytical data of some common Fruits. J.
Sci. Food agric, London, 9 (1958), 18—20.
351

181. Mflller D.: Leitungsnormen durchsetzen — aber wie. Ein
Beitrag zur WAO-Arbeit in Leitungsprozessen. Sozialistische Arbeits-
-wissenschaft, Berlin, 20 (1976), 584—592.
182. M ti 1 1 e r E.: Untersuchungen iiber den Einsatz des E-Staplers
EV 677-7-45 und des EV 418-56-3 beim Einlagern von Grofikisten.
Unveroffentlichtes Manuskript, vorgelegt der SAG Obstlagerung, 1975.
183. Nagel J.: Okonomische Effektivitat der Obstproduktion. Ar-
beitsbericht aus der AdL der DDR, Inst. f. Obstforschung Dresden-
Pillnitz, Dresden, 1977.
184. Nagel J.: Analyse in Obstlagerstationen der DDR 1971/72,
1973, 1975 und 1976. Arbeitsmaterial (unveroffcntlicht) Akademie der
Landwirtschaftswissenschaften der DDR, Inst. f. Obstforschung Dres-
den-Pillnitz, 1977.
185. Nagel J.: Ergebnisse der betriebswirtschaftlichen Analyse
1976 in Obstlager- nnd Vermarktungsstationen der DDR. Forschungsbe-
richt 1978.
186. Neubeller J.: Uber den Lipoidgehalt von Apfelfrflchten
wahrend ihrer Entwicklung am Baum und ihrer Lagerung. Die Gar-
tenbauwissenschaft, Miinchen, 28 (1963), 199—224.
187. Neubeller J.: Beziehungen zwischen Wasserabgabe von
Apfeln und der Zusammensetzung der Fruchtschale. Z. Lebensm.-Unters.
u. Forsch., Berlin (West), 147 (1971), 2.
188. Nietzold J.: Luftfiltration. Verlag Technik, Berlin 1979,
1 — 120.
189. Northcote D. H.: The cell walls of higher plants: their
composition, structure and growth. Biol. Rev., Cambridge, 33 (1958),
53—102.
190. Novak J.: Das Mikroklima bei der Lagerung von Obst. So-
zialisticky obchod, Praha, 22 (1976), 226 bis 227.
191. Oberhofer H.: Kommt die Unterdrucklagerung. Obst- und
Weinbau, 11 (1974), 164.
192. Oberhofer Ы.: Neue Wege der Qualitatsverbesserung bei
Jonathan. Obst- und Weinbau Bozen, 16 (1979), 169.
193. Osterloh A.: Ergebnisse der Apfeldauerlagcrung im
Kooperationsverband Halle-Saale-Obst. Obstbau A, (1970), 146—148.
194. Osterloh A., Dietzsch A., Groschner P.,
Held W.-H., Illge R., Reich el M.: Obstlagerung — Fortschritts-
bericht. Landw. ILID DAL Berlin, 1970, 124S.
195. Osterloh A.: Betriebswirtschaftliche Untersuchungen der
Obstlagerung unter besonderer Berficksichtihung der Auslastung. Diss.
MLU Halle-Wittenberg, Halle, 1972.
196. Pa tin A.: Die Wirksamkeit von Luftschleieranlagen und iso-
lierten Luftschleusen. Proc. Xlth Internat, Congress Refrigeration
Munch 1963, 2, (1965), 1041 — 1047.
197. Patzold G.: Schriftliche Mitteiluner vom 18.7.1978.
198. Pekmezci M.: Kohlendioxid- und Sauerstoffkonzentration
innerhaib der Friichte untcr dem EinfluS der CA-Lageruner bei ver-
schiedenen Kernobstarten. Erwerbsobstbau, Hamburg, 13 (1971), 101 —
104.
199. Perticara G.: Ausriistung und Einsatz von Abscheidern
fur CA in Kiihlraumen. KaltekongreS 1970.
200 Pichler P.: Die GroSkiste setzt sich immer mehr durch.
Obst- und Weinbau, 11 (1974), 285-286.
201. Pieniazek S. A.: A study of factors influencing the rate
of apple fruit. Diss. Cornell Univ. (1942).
352
202. Pinske G„ Dietzsch A., Fettkenheuer W.: Erfah-
rungen der Obstlagerung in sozialistischen Landern. Der Deutsche Gar-
tenbau, 20 (1973), 336.
203. Pinske V., Held W. H., Fettkenheuer W.: Gegenwar-
tiger Stand der Lagerung von Kernobst in gesteuerter Atmosphare in
der DDR. Gartenbau, 26 (1979), 273—274.
204. P 1 a s s с J. B. van de: Forderungen fur die Dichte von CA-
Zcllen. Fruitteelt, 62 (1972), 925.
205. Porritt S. W.: The effect of temperature on postharvest
physiology and storage life of pears. Can J. Plannt. Sci., Ottawa, 44
(1964), 569—579.
206. Pouwer A.: De bestrijding von stip bij appelen. Fruitteelt,
Den Haag, 59, (1969), 1170—1173.
207. Pratt H. K., Goeschl J. D.: Physiological roles of
ethylene in plants. Ann. Rev. Plant Physiol., Palo Alto/Cal., 20 (1969),
541—584.
208. Q u a s t P.: Ein Ergebnis der Erhebung zur Stippe Bei Cox'
1976. Mitt. OVR Altes Land, 32 (1977), 151 — 152.
209. RaunhardtO., Neukom H.: Uber Verandcrnngen der
Pektinstoffe von Apfeln und Birnen wahrend des Reifeprozesses. Mitt.
Gebiete Lebensm. Unters. — Hygiene, Bern, 35 (1964), 446—455.
210. Rhodes M. J. C, Wool tor ton L., Hulme A. C: Some
enzyme systems involved in ripening of apples. Qual. Plant. Mat Ve-
get., Den Haag, 19 (1969), 167—183.
211. Richter W.: Die Lagerung von Apfel im Normallager. Diss.
Leipzig, 1961.
212. Robertson R. N., Turner J. F.: The physiology of
growth of apple fruits. II. Respiratory and other metabolic activities
as functions of cell number and cell size in fruit development. Austr.
J. Sci. Res., Melbourne, Ser. B, 4 (1951), 92—107.
213. Roemer K-: Moglichkeiten einer besseren Bestimmung des
Pflflcktermins bei Apfeln. Mitt. OVR, York, 23 (1968), 301—316.
214. Romani R. J., Lily (L i m) К u.: Direct gas
chromatographic analysis of volatiles produced by ripening pears. J. Food Sci.,
Champaing/IIL, 31 (1966), 558—560.
215. Roosje G.: Neue niederlandische Erfahrungen bei der Pilz-
bekampfung am Apfelbaum. Landwirt (Stidtirol), 18 (1964), 205—
207.
216. Rost E. H.: Komplexe Steuerung von Lagerfaktoren. Kuh-
lungsborn, 1980 unveroffentlicht.
217. Sandvat K.: Eine Methode zur Vorherbestimmung des
Pfliicktermins fur Aoiel. Erhoerosfrugtevleren, Odense, 28 (1962), 393—
395.
218. С а б у р о в Н. В., А н то н о в М. В.: Хранение и простейшие
способы переработки овощей и плодов. М. Сельхозгиз, (1973), 303 с.
219. Sauerbrunn J., Potrykus П.: Moderne Kuhlhauser fur
die Lagerung von Obst und Gemfise. Die Kalte, 25 (1967), 15—19.
220. Scott K. J-, Roberts E. A.: Breakdown in Jonathan and
Delicious apples in relation to weight lost during cool storage. Austr.
J. exp. agric. Ann. Husbrandry, Melbourne. 7 (1967), 87—90.
221 Schade J.: Die Bedeutung des Fruchtastalters fur die
Fnichtentwicklung und fur die Ausbildung der auSeren Qualitatsmerk-
male Fruchtgrofie und Ausfarbung bei verschiedenen Apfelsorten. Diss
MLU Halle-Wittenberg, 1972.
23—1607
353

222. Schatzke M.: Moglichkeiten zur Messung, Registrienmg
und Regelung der C02- und 02-Konzentrationen in CA-Lagerraumen.
Erwerbsobstbau, 14 (1972), 11—12.
223. S с h m i d t P., D a n e s с h w a r M., С h r i s t E., H а с к е ] H.,
Wagner CI.: Moglichkeiten der Kurzzeitlagerung von Sflfikirschen.
Obstbau (Bonn), 2 (1977), 204—206.
224. Schmidt J.: Zum Problem der sortenbedingten Festigkeit
des Fruchtfleisches von Apfeln. Gartenbauwissenschaft, Miinchen, 27
(1962), 303—358.
225. Schmitz K. J.: Fette und Wachse der Schale von reifenden
und lagernden Apfeln unter besonderer Berflcksichtigung vorschiedener
Lagersysteme. Diss. Bonn. 1967.
226. Schopf F.: Kalteanlagen fur die Dauerlagerung von Kern-
obst. Obst- und Weinbau Bozen, 4 (1977), 234.
227. Schopf F.: Technik der CA-Lagerung. Obstbau (Bonn),
4 (1979), 4—8.
228. Schroth H. H., Hofer В., Mann G.: Der EinfluS der
Kalteanlagen auf den Raumzustand und auf die Austrocknung von
Apfeln wahrend der Kiihllagcrung. Luft- und Kaltetechnik, 13 (1977),
96—98.
229. Schroth H.: Untersuchungen zur Raumluftfeuchte in Ktihl-
raumen. Fachbericht 645/76 ILK Dresden, 1975.
230. Schubert E., C. W i 1 с к e, G. Neuwirth: Untersuchu i-
gen an Apfeln nach Protexaneinsatz. Gartenbau, 23 (1976).
231. Schubert E.: Untersuchungen zur Lagerung von Apfeln
unter reduziertem Druck. Mflndl. Mitt. 24.5.1979.
232. Schuhmacher R.: Stippigkeit — Ursachen und Bekamp-
fung. Obst- und Weinbau, 12 (1975), 7—12.
233. Schulz H.: Die Lagerung von Kern-, Stein- und Beeren-
obst. Gartenbau, Berlin, 8 (1961), 462—465.
234. Schulz H.: Der EinfluS des Erntezeitpunktes auf das La-
gerverhalten von Golden Delicious. Kolloquium Sekt. PHanzenprod.,
MLU Halle-Wettenberg, 1969, 68—99.
235. Schulz H.: Untersuchungen fiber die Farbstoffverandcrun-
gen in Apfelfruchten wahrend ihrer Entwicklung und Lagerung unter
besonderer Berflcksichtigung der Chlorophylle, Karotine und Karotinoi-
de. Habilschrift, Halle, 1969.
236. Schulz H.: Veranderungen der Farbstoffe in den
Apfelfruchten wahrend der Entwicklung und Lagerung. Tagungsbericht. AdL
Berlin, 99 (1970), 209—224.
237. Schulz H.' Der EinfluS des Erntezeitpunktes auf das Lager-
vcrhalten von 'Gelber Kostlicher'. Obstbau, Berlin, Ausgabe A, 10
(1970). 29—31.
238. Schulz H.: Besttmmung des Pflflck- und Auslagerungszeit-
niinktos von Kornobstfriichtpn mit Hilfe des Farbumscbla<jes der Gn'nd-
farbe von grfln nach gelb. Gartenbau, Berlin, 23 (1976), 371—375.
239. Schuricht R., Stier H.: Zur Projektierung von Obstla-
gerung und Aufbereitimg bei zimehmender Konzentration der Obstpro-
duktion Der Deutsche Gartenbau, 20 (1973), 235.
240. Schuricht R.. Wandschneider K-, Hopfer J.,
Lerche K., M fl 11 e r E.: Leistungssteigerung und Kostensenkimg
durch groSere GroBkisten. Der Deutsche Gartenbau, 22 (1975), 307.
241. Schuricht R., Lange В.: Normative fur die Production
von Tafelapfeln — Rohwareherstellung, iga-Ratgeber. Akademie der
354
Landwirtschaftswissenschaften der DDR, Inst, f Obstforschung Dres-
den-Pillnitz, 1976, 71S.
242. Seifarth В.: Protexan okonomisch vertretbar. Gartnerpost,
28 (1976), 5.
243. Seipp A.: Wissenschaftliche Arbeitstagung der DGG
Obstbau. (Bonn), 4 (1979), 178.
244. Silbereisen R.: Beziehungen zwischen Fruchtausbildung,
Blatt-Frucht-Vcrhiiltnis und Warmeklima bei 'Golden Delicious'. Gar-
\lenbauwiss. Munchen, 31 (13), (1966), 267—295.
245. Silbereisen R.: Apfelsorten. Stuttgart, E.-Ulmer, 1975.
246. Silbereisen R., Neubeller J.: Abhangigkeit organi-
scher Inhaltsstoffe bei Friichten der Apfelsorte 'Golden Delicious' vom
Licht/Warme-Klima und der Behangdichte. Erwerbsobstbau, Hamburg,
13 (1971), 22-26.
247. С к о р и к о в а Ю. Г., М и т р а к о в а С. И.,
Родионова Л. Я.: Целесообразные способы хранения вишни и сливы на
консервных заводах. Консервная промышленность, 5 (1974), 33—34.
248. Skrivan VL: Gekiihtles Obst- und Gemflselager (tsche-
chisch) Potravinarska a chladici technika, 3 (1972), 165—169.
249. Skrivan VI.: Die Sicherstellung der Bedingungen fflr die
Lagerung von Obst und Gemflse. Potravinarska a chladici technika, 4
(1973).
250. Smock R. M., N e u b e r t A. M.: Apples and apple products.
New York, London, Interscience publishers, 1950.
251. Smock R. M., Y a t s u L.: Apple volatile efiects on the
ripening of Cortland apples. Proc. Am. Soc. Hortic. sci., Ithaca/New York,
1973 (1959), 71—77.
252. Sochacki M.: KAhlhauser mit kontrollierter Atmosphare
aus: Przechowalnictwo, technologia.
253. Soudain P.: Diffusion von Sauerstoff und Kohlendioxid
durch eine Frucht im Laufe ihrer Entwicklung. Physiol, veget., Paris,
3 (1965), 91—105.
254. S о u с i S. W., Fachmann W., Kraut M.: Die Zusammen-
setzung der Lebensmittei. 2. Stuttgart, Wiss. Veriagsgesellschaft MbH,
1973.
255. Spurr A. R.: Morphological changes in ripening fruit. Hort.
Sci. St. Joseph/Mich, 5 (1970), 33—35.
256. Stanchina G.: Ncue Aspekte bei der Vorkiihlung. Obst-
und Weinbau, 6 (1969), 16.
257 Stiehr G.: Partnerschaft Schiene — Strafie. Transport und
Lager, 22 (1976), 154—156.
258. St oil K-, Schuepp H.: Luftreinigung in Lagerraumen.
Proc. Xlth Internat. Congress Refrigeration, Munich, 1963 (1965),
1147—1150.
259 Stoll K-: Bau von KCihlraumcn gemafi den Erfordernissen
der Lagerguter. Kalte, 18 (1965), 11.
260. Stoll K-: Wasserverluste an Lagerapfeln in ihrer Beziehung
zur Hauptbeschaffenheit der Frucht. Mitt. Rebe und Wein, Obstbau u.
Frflchteverwertung, Klosterneuburg, Wien, 18 (1968), 204—210.
261. Stoll K-: Zur Pflflckreifebestimmung bei Apfeln, Schw. Z.
Obst- und Weinbau, Wadenswil, 106, (1970), 519—522.
262 Stoll K-: Lagerung von Friichten und Gemflsen in
kontrollierter Atmosphare. Flugschrift Nr. 77, Eidg. Forschungsanstalt Obst-,
Wein- und Gartenbau, Wiidenswill, 1971.
23*
355

263. S t о 11 К.: De smaakbeoordeling van appelen. Fruitteeltblad,
Leuven, 15 (1971), 15—19.
264. Stoll K-: Lagerung von Friichten und Gemiisen in kontrol-
lierter Atinosphare. Schweiz. Z. F. Obst und Weinbau, 107 (1971),
572—578 und 614—623.
265. Stoll K.: Vom Baum ins Lager. Zit. in: Obstrundschau,
Oeschberg, 32 (1972), Nr. 8.
266. Stoll K.: Auswahlkriterien fur Lagerapfel. Schw. Z. Obst-
und Weinbau, 110 (1974), 563—568, 607—610.
267 Stoll K.: Kriterien zur Feststellung des Erntetermins bei
Kernobst. Obst und Garten, Stuttgart, 96 (1977), 266—269.
268. Stoll K-: Ober Ursachen von Lagerungsschaden an Apfeln,
Schweiz. Z. f. Obst- und Weinbau, 113 (1977), 240—244.
269. Stoll K.: Schriftliche Mitteilung vom 20.6.1978.
270. Stoll U.: Chemische Untersuchungen an reifenden und la-
gernden Friichten unter besonderer Berucksichtigung der Lagerung in
kontrollierter Atinosphare. Diss. Bonn, 1966.
271. Stoll U.: Starkebestimmung und Starkeverlauf in Apfeln.
Mitt. Gebiete Lebensmittelunters. u. Hygiene, Bern, 60 (1969), 257—
259.
'272. StoIIe G., Herold В., Schmidt G.: Die Messung me-
chanischer Belastung von Apfeln bei Ernte und Transport durch tele-
metrische Mefikorper. Arch. Gartenbau, Berlin, 1978 (in Druck).
273. Strackenbrock K. H.: Luftwasche in Obstlagerraumen.
I. Wirkung von Aromastoffen und ihre Entfernung aus Obstlagern
durch Luftwasche. Erwerbsobstbau, Hamburg, 2 (1960), 117—118.
274. Strackenbrock К. Н.: Investigation on the chemical
composition of aromatic volatiles from apples. Annexe 1901 — 1, Bull. II
F., Paris, (1961), 71—75.
275. Strackenbrock К. П.: Untersuchungen fiber Apfelaro-
men. Diss. Bonn, 1961.
276. Strackenbrock К. Н.: EinfluS der Umweltfaktoren auf
aromatische Substanzen in Apfel. Meded. Inst. Vered. Tuinbouwgew.,
Wageningen, 182 (1962), 50—56.
277. Streif J.: Die Wirksamkeit einer Lagerung unter reduzier-
tem Druck auf physiologische Reifemerkmale und Veranderungen eini-
ger Inhaltsstoffe von Birnen und Tomaten. Diss. Hohenheim, 1974.
278. Streif J.: Die Wirkung einer Lagerung unter reduziertem
Druck (LRD) auf physiologische Reifemerkmale und Veranderungen
einiger Inhaltsstoffe von Birnen. Gewerbsobstbau, 16 (1974), 159—
163.
279. Streif J.: Schriftliche Mitteilung vom 28.6.1978.
280. Streif J.: Lagerverhalten und Fruchtqualitat von Apfeln
nach einer kurzzeitigen Behandlung mit hoher C02-Konzentration.
Gartenbauwissenschaft, 44 (1979), 263-268.
281. Struklec A.: Untersuchungen zum Atmungsklimakterium
bei Apfeln und Birnen. Diss. Bonn, 1970.
282. Strutz R.: Rationelle Energiewirtschaft in den Lager- und
Aufbereitungsstationen des Kooperationsverbandes Halle-Saale-Obst.
Gartenbau, Berlin, 19 (1972), 207-208.
283. Sturm M.: Gedanken zu verschiedenen Methoden der Ken-
obstlagerung. Rhein. Monatsschrift, 49 (1961), 361—362.
284 Siidmeier W.: Kiihlprobleme bei der Obstlagerung. Mitt.
ALB Frankfurt/Main (1962), 306.
356
285. Tamm W.: Luftkonditionierung in Kuhlraumen. Temperatur,
Technik, 1974. v
286. Takahashi Т., Nakayama: Untersuchungen uber die
Farbung der Tomaten. 9. Mitt. Beziehungen zwischen Respiration und
Farbung der Friichte. J. Jap. Soc. horticult. Sci., 32 (1963), 61—64.
287. Tvakoli M., Wiley D. C.: Relation of trimethylsilyl deri-
vates of fruit tissue polysaccharides to apple texture. Proc. Am Soc
Hortic. Sci., St. Joseph/Mick., 92 (1968), 780—787.
288. Tomkins R. G.: The choice of conditions for the storage of
fruits and vegetables. Ann. Rep. for East Mailing Res. Station,
Maidstone (1966), 60—76.
289. Treccani C. P.: Fisiologia della maturazione in rapporto
alia conservazione in frigorfero. Influenza dell'epoca die raccolta sulla
conservazione e sui carratteri commerciali della mela 'Stayman Wine-
sap'. Ann. Agraria Roma (1953), 1—40
290. Trout S. A., Hall E. G., Robertson R. N..
Hackney F. M. V., Sykes S. M.: Studies in the metabolism of apples.
I. Preliminary investigations on internal gas composition and the its
relation to changes in stored Grannv Smith apples. Austr. J. exp. Biol.
Medical Sci., Melbourne. 20 (1942), 219—231.
291. Truelson T. A.: Konservierung von frischem Obst und
Gemiise durch Bestrahlung. Food Technol., 17 (1963), 100—103.
292. Uhlmann S., Heyde J.: Unveroffentlichter Fachbericht
des Instituts fur Luft- und Kaltetechnik. Dresden.
293. Uhlmann S., Heyde J., P r a d e A.: Verfahren und Ge-
riite zur Luftbefeuchtung. KHma- und Kaltetechnik (1973), 196—201.
294. Ulrich R.: La vie de fruit. Paris, Masson & Cic, 1952.
295. Ulrich R.: Influence of raising the temperature to 15 °C
for several days on the metabolism of Williams pear stored at 0° С
Proces-verbaux acad. agr. France, Paris, 19. March 1952.
296. Ulrich R. G.: Gradients physiques, cheiniques et physiolo-
giques des Fruits Paris, II (1956), 239—244.
297. Vestrheim S.: Apple constituents as affected by time
of harvest. Meldinger Norges Landbrukshgskole, Oslo, 50 (1971),
1 — 14.
298. Wahl H.: Untersuchungen zu mechanischen Fruchtbeschadi-
gungen an Apfeln. Diss. MLU Halle-Wittenberg, 1972.
299. Weidemann H.: Miindliche Mitteilung (1976).
300. Wiley R. C, Stemb ridge G. E.: Factors influencing
apple texture. Proc. Am. soc. hortic. Sci., Ithaca, New York, 77 (1961)
60-72.
301. Wilkingson B. G.: The effect of orchard factors on the
chemical composition of apples. II. The relationship between potassium
and .magnesium, in the fruit. J. hortic, Sci., Ashford/Kent, 33 (1958),
49—57.
302. W i 1 1 i a m s M. W.: Relationship of sugar and sorbitol to wa-
tercore in apples. Ann. Soc. hortic. Sci. Genever/New York, 88 (1965),
67-75.
303. Wills R. В. Н.: Changes in the organic acids of Jonathan
apples during cool storage in relation to the development of breakdown.
Phytochemistry, Oxford, London, 7 (1967), 733—739.
304. Wills R. B. H., M с G 1 a s s о n W. В.: Loss of volatiles by
apples in cool storage: a differential response to increased water loss.
J. hort. Sci., Ashford/Kent, 45 (1970), 283—286.
357

305. W i 11 s R. В. Н., М с G 1 a s s o n W. В.: Effect of storage
temperature in apple volatiles associated with low temperature breakdown.
J. hort. Sci., Ashford/Kent, 46 (1971), 115—120.
306. Wolf J.: Kohlenhydratsloffwcchsel massiger Speicherorgane
nach Abschlufi der Speicherung, Lagerung, Kaltekonservierung. In:
Ruhland, W., Handb. Pflanzenphysiol. 6, Berlin. Gottingen, Heidelberg,
Springer (1958), 881—908.
307. Wolf J.: Der Chemismus der Sauerstoffatmung und Garung.
In: Ruhland, W., Hanndb. Pflanzenphysiol. 12/1, Berlin, Gottingen,
Heidelberg, Springer (I960), LXVI—CCLXXX.
308. Wolf J.-. Der Saurestoffwechsel fleischiger Friichte. In:
Ruhland, W., Handb. Pflanzenphysiol. 12/2, Berlin, Gottingen, Heidelberg,
Springer (1960), 720—808.
309. Wolf J.: Der Saurestoffwechsel in Obstfriichten in seiner
Beziehung zur Reifung, Alterung und Lagerung. Qual. Plant, Mat. Ve-
get., Den Haag, 19 (1969), 79—121.
310. Wolf J.: Zur Frage des Berstens von fleischigen Frfichten
nach der Ernte. Gartenbauwissenschaft, Mfinchen, 36 (1971), 127—
133.
311. Workmann M.: Color and pigment changes in Golden
Delicious and Grimes Golden apples. Proc. Am. Soc. hortic. Sci.,
Ithaca/New York, 83 (1963), 149—161.
312. Worthington-Smith P. S.: Possible ways in which
rafrigeration could be applied to ensure optimum market quality of
fruit. Decid, Fruit Grower, A. Capetown, Afr. 20 (1970), 348—350.
313. WfinscheJ., OsterlohA., KatschinskiK. H„
Held W. H., К б h 1 e r G.: Einsatz von Wachsemulsion zur Senkung
von Verlusten bei der Dauerlagerung von Apfeln. Gartcnbau, 22 (1975),
308—310.
314. Zachariae A.: Ermittlung des optimalen Erntezeitpunktes
fur Apfel und Birnen. Erwerbsobstbauu, 9 (1967), 181 — 184.
315. Жадан В. З.: Влаговыделеиие плодов и овощей при
холодильном хранении. Холодильная техника, 6 (1972), 26—28.
316. Жадаи В. 3. Влияние теплотоков на усушку пищевых
продуктов при холодильном хранении. Холодильная техника, 2 (1975),
40—45.
317. Zanon K-: Aus dean Lagerbrief 1973/74. Obst- und Wein-
bau, 10 (1973), 296—297.
318. Zanon K-: Aus dem Lagerbrief 1975/76. Obst- und Wein-
ban, 12 (1975), 283—284.
319. Zelles L.: Untersuchungen fiber den Farbstoffgehalt der
Schale von Apfeln und Birnen wahrend der Vegetationsperiode und un-
ter verschiedenen Lagerbedingungen. Diss. Bonn, 1967.
320. Zobel M.: Nenzeitliche Gemeinschaftsverpflegung, 9, Anfl.
Leipzig, VEB Fachbuchverlag, 1970.
, if;,, .1 '
Адсорбция, адсорбер 31, 36, 37,
38
Азот амиииый, амидиый 291
Активированный уголь 35, 36
Антибиотики 29
Антоцианы 225, 227
Аппарат ОРСА 131
Ароматические вещества 22, 95,
97, 198
Ацетальдегид 192
Б
Батареи ребристые,
пластинчатые 99
— аккумуляторные 121
Биотип 222
Болезни грибные
— — глеоспориоз 286
гииль семенной камеры
293
гниль плодов при
хранении 294
зеленая плесень 290
— — кладоспориоз 297
плодовая гииль (мони-
лиоз) 291
парша 299
серая гииль 289
черный рак 297
фомоз 292
фитофтороз 297, 299
— физиологические
горькая ямчатость 150,
243, 302
— —■ джонатановая
пятнистость 305
загар 301
пятнистость плодов 295
пятнистость чечевичек
304
побурение от старения,
от С02 213, 302, 306, 308
стекловидпость 307
Брожение 22, 23, 174
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
В
Вакуоль 171
Вентилирование 11, 24, 25, 30
Вентиляторы 24, 26, 30, 129
Вентиляционные каналы 25, 33
Вентиляционные установки 129
Витамины 165, 168, 221
Виды затрат 315
Влажность воздуха 10, 12, 18,
112, 113, 160
— — относительная 15, 16, 17,
113, 120
оптимальная 19, 22, 24
Возраст дерева 244
Воздухоохладитель
вертикальный 116
Воски 219
Время полуохлаждения 14, 15
Выделение тепла 22, 98
Г
Газоизоляция 72, 77, 78
Газообмен 40, il 70, 174
Газопроницаемость 189, 195
Галактоза 210
Гемицеллюлоза 168, 209
Глюкоза >165, 176, 205
Гигрометр 103, 130
Гиподерма 170
Градиент давления 17, 113
— концентрации 21
— температуры 23, 26
Градации 53
График уборки 151
Д
Давление пара 18, 45, 234
парциальное 46, 75, 76
Двуокись углерода 175, 185,
189, 190
Движение воздуха 25, 99
Деревянный поддон 123, 125
Диссимиляция углеводов 174
Диффузия газов 31, 35, 77,
189, 233
— водяного пара 75, 76
359

Диффузионный обменннк 29, 35
Дозаривание плодов 162
Дросселирующая арматура 94,
101
Дыхание 173, 174, 175, 176, 185
Е
Естественная убыль массы 9,
24, 42, 114, 157, 248, 234, 264
Емкость хранилища 36, 69, 71,
341, 50
Ж
Жиры 219, 220, 221
Жирные кислоты 220
3
Зал товарной обработки 57, 62
Загружаемый объем камеры
327
Затраты на хранение 315, 342
— сортировку, упаковку 315
— на материалы 318
— капитальные 48, 323
— общие производственные
314, 319, 323, 328
И
Индикатор влажности 104, 105
Интенсивность дыхания И, 21,
а 76, 181, 187, 193, 207, 253
Изолирующие материалы 73,
74, 78
Иодокрахмальн?я проба 253,
254
Испарение 18, 24, 26, 99
Испаритель 80, 82, 91, 94, 99
К
Камеры герметичные 47, 63, 77,
158
— холодильные 28, 56, 57, 62,
72, 158
Качество плодов 154, 156, 266,
268
Каротинонды 225, 227
Калий 215, 242
Кальций 243
Капитальные вложения 310,
340
Кислород 175, 185, 180, 189
Климактерический подъем
дыхания 177, 178
Конвекция 11, 23, 26
Кондиционирование 13, 21, 85
Концентрации С02 и 02 20, 22,
36, 38, 39, 160, 175, 199
Контейнеры 29, 51, 57, 122, 124,
125, 147, 312
Конденсация водяного пара 75,
82
Компрессор 80, 82, 85, 87, 94,
97
Конденсатор 80, 82, 87, 91, 94,
100, 101
Коэффициент дыхательный 175,
176, 188
— испарения 235
— теплопроводности 75
— теплопередачи 83, 84
— сменной рабочей силы 139
— температурный 194, 205
Крахмал 151, 204, 254
Красящие вещества 225, 226,
227
Ксилоза 210
Кутикула 169, 170, 235
Клапан магнитный 107, 110,
111
— поплавковый 86, 94, 101,
108
Кислота аскорбиновая 222, 227
— дегндроаскорбиновая 223
— галактуроновая 212, 213
— гликолевая 2ЬЗ
— лимонная 213
— никотиновая 222
— паитотеповая 222
— уксусная 198
— хлорогеповая 213
— хинная 213
— яблочная 176, 213, 218 -
Л
Лежкость 11, 22, 150, 207, 246,
261, 284, 285
Лигнин 207, 210
Липиды 219, 221
М
Машинное отделение 58, 63
Магний 243
Манноза 210
Масса плода 157, 171, 247
Маслоотделитель 105
Маслоуловитель 90, 94
Межклеточное пространство
189
Местоположение сада 239
Микроэлементы 243 -
I
I
Митохондрии 173
Многослойные панели 64, 65,
; 77, 79
Молекулярные сита 36, 37
Морфологические изменения
плодов 169, 176
Накладные расходы 322
Насос 98, 104, 105
Насыщение воздуха 19
Номинальная емкость камеры
310
Нормативы сроков съема 255
— хранения плодов 339
О
Облучение 29, 44, 45
Обработка водой 157
— протексаном 41, 42, 43, 132,
164
— хлористым кальцием 47,
132, 164
Обмен белковый 200
— углеводный 165
— кислотный 214
— жиров, липидов 218
Озонирование 29, 44
Окраска основная 152, 162,
225, 229, 251, 255
— покровная 225, 229
Оперативное время 141, 142
Органические кислоты 22, 213,
255
Органеллы 169, 176
Орошение 241
Осушители 103, 112
Отбор проб 256
Охладитель 38
Охлаждение 12, 15, 112, 132,
160, 80
Оценка урожая 249
П
Пароизоляция 20, 72, 75, 76
Паренхима 171
Паропронпцаемость 237
Пектиновые вещества 22, 168,
211, 209, 172
Пиатерм 75, 78
Плоды климактерические 193
— неклнмактерические 193
Пленка 29, 40, 78
Плотность мякоти плодов 151,
162, 253, 255
Поглотители 33, 34, 38
Покрытие восками 411
Погрузчики 54
Поглощение тепла 98
Потемнение семян 255
Потери при хранении 10, 42,
248, 263, 268, 271
— от грибных болезней 226,
334
— качества 263, 264, 266, 337
— транспирационные 232
— экономические 334
Полиуретан 73, 78
Полистирол 74, 75, 78, 80
Предварительное охлаждение
плодов 13, 14, 15
Протоплазма 169
Психрометр Асмана 130
Р
Размер плода 245, 247
Распределитель 94, 102
Регулируемая газовая среда 9,
21, 32
Регулирующие приборы 107,
108
Реле давления 110
— оттаивания 111
— температуры 86, 109
Ресивер 80, 85, 86, 87
Рефрактометр 154
Рециркуляция 38
Ростовые вещества 246
С
Сахара 205 :
Сахароза 165, 265
Себестоимость 314
Семенная камера 171 Г
Силиконо-каучуковые
пластины 35
Системы РГС 38
Скорость охлаждения 13
— движения воздуха 25
Скруббер 33, 34
Сорт 184, 188, 198, 201, 229,
236, 263, 274, 276
Состав газовой среды плода
188
Способы хранения 28
Средства основные 315
— оборотные 315
Сроки съема 150, 151, 152,
247, 249, 257, 258, 268
Стекловата 78
360
361

Стоечные поддоны 124 •
Сухие вещества 154
Т ,;!i
Тара 48, 122, 258
Температура воздуха 10, 17,
102, НО, 160
— хранения 16, 274
— конденсации 98
Температурный градиент 23, 26
Теплоизоляция 72, 73, 78
Теплопередача 73, 74 "
Теплопроводность 73 "'•■'
Тепловая радиация 74 г....
Теплообмен 82, 84, 11,3 ''
Теплообменники 82, 84, 91
Теплоемкость 91
Теплоотдача 113
Тележки подъемные вильчатьк.
121
Термограф 130
Термогнгрограф 130
Термометр дистанционный 130
— ртутный 129
Терпеноиды 219
Терморегулирующий
поплавковый вентиль 82, 86, 102, 108
Титруемые кислоты 152, 214,
215, 254
Тнамии 221
Типовой проект 62
Точка росы 112
Товарная обработка 9, 48, 64
Товарные сорта 300, 307
Транспирация плодов 19, 22, 70
Транспортировка 50, 259
Транспортные средства 50,
117, 140
Транспортный коридор 64
Трубопровод 82, 94, 106
Туннель предварительного
охлаждения 132
У
Убыль массы 20, 162, 233, 235,
337
Углеводы 165
Удельная теплоемкость 16
Удельная теплота при дыхании
16, 22, 183
Удобрения 215, 241
Ультрафиолетовые лучи 44
Упаковка в бумагу 43
Условия хранения яблок и
груш 276—282
362
Устойчивость сорта 13, 14, 170
Устойчивость при хранении
263, 274, 275
Устройство для регулирования
влажности воздуха 115
— для увлажнения воздуха
160
Ф
Факторы хранения 10, 267 Г
— эндогенные'168 !?t
— экзогенные 177
— экологические 236, 237
Ферменты 182—200
Физиологические заболевания
13, 19, 208, 263, 300
Фильтры 103, 104
Флавонолы 225, 227
Фосфатиды 219
Фосфор 215, 24.3
Фольга 76, 78
Фруктохраиилище 9, 48, 70
Фруктоза 165, 205, 207 ■ -
Фунгициды 247
X
Химический состав 165, 167
Хлорофилл 151, 162, 225
Холодильные машины
(установки) '11, 58, 62, 63, 80, 85,
94, 111, 160
Холодильная техника 80
Холодильные агенты 82, 88, 91,
96
Храпение временное 3, 13, 28,
163, 261
— в РГС 37, 29, 30, 199
— холодильное 30, 31, 158
— без искусственного
охлаждения 30
— при пониженном давлении
46
— в вакууме 47
ц
Целлюлоза 209, 210
Цикличность холодильной
установки 80, 82
Циркуляция воздуха 24, 26,
27, 235
— холодильного агента 87
Цитоплазма 171, 173
Ч
Чечевички 19, 170 :
Ш
Штабелеукладчик 56, 118, 140,
148
Шины сплошные резиновые,
пневматические 120
Э
Электротермометры 130
да:-
Экономика хранения 309
Электроснабжение 53
Эпидермис 170, 177
Этилеи 22, 46, 162, 193, 194,
196
Этиловый спирт 192, 199, 218
Я
Ящики 125

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие к русскому изданию 5
Предисловие к немецкому изданию 8
1. Технология и организация хранения плодов ... 9
1.1. Факторы, влияющие иа хранение 10
1.1.1. Температура хранения 11
1.1.2. Влажность воздуха 16
1.1.3. Состав воздуха 20
1.1.4. Движение воздуха 23
1.1.5. Подача свежего воздуха 27
1.1.6. Очистка воздуха 27
1.2. Способы хранения 28
1.2.1. Простые способы хранения 28
1.2.2. Холодильники 31
1.2.3. Хранение в регулируемой газовой среде .... 31
1.2.3.1. Хранение в регулируемой газовой среде без
машинного оборудования 32
1.2.3.2. Хранение в регулируемой газовой среде с поглощением
С02 скруббером 33
1.2.3.3. Хранение в регулируемой газовой среде с
диффузионным газообменником 35
1.2.3.4. Храпение в регулируемой газовой среде, при
поглощении С02 активированным углем 35
1.2.3.5. Хранение в технически создаваемой регулируемой
газовой среде 37
1.2.3.6. Дополнительные способы регулирования газовой
среды 38
1.2.4. Дополнительные меры воздействия 39
1.2.4.1. гХранение в пленке 40
1.2.4.2. ! Покрытие воском и маслами 41
1.2.4.3. Упаковка 43
1.2.4.4. Озонирование 44
1.2.4.5. Облучение 44
1.2.4.6. Промывка воздуха 45
1.2.4.7. Хранение при пониженном давлении 46
1.2.4.8. Химические вещества 47
1.3. Строительство хранилищ 48
1.3.1. Планирование и размещение хранилищ .... 49
1.3.2. Помещения 55
1.3.2.1. Расчет площадей и размеров помещений .... 55
1.3.2.2. Холодильные камеры 56
1.3.2.3. Помещения для товарной обработки 57
1.3.2.4. Машинное отделение 58
1.3.2.5. Помещения общего пользования и конторы ... 58
1.3.3. Расположение помещений 58
1.3.4. Типовые проекты .... ^ .... . 62
364
1.3.5. Изоляция холодильных камер 72
1.3.5.1. Теплоизоляция 73
1.3.5.2. Пароизоляция 75
1.3.5.3. Газоизоляция 77
1.3.5.4. Изоляция холодильных камер . . .... 78
1.4. Холодильная техника 80
1.4.1. Холодильный цикл 80
1.4.1.1. Цикличность паровой холодильной установки . . 80
1.4.1.2. Теплообмен 82
1.4.2. Технические способы снижения температуры ... 85
1.4.2.1. Компрессионная холодильная установка
непосредственного охлаждения 85
1.4.3. Оборудование и детали компрессионных холодильных
установок 88
1.4.3.1. Оборудование 88
1.4.3.2. Детали конструкции холодильных машин ... 94
1.4.4. Влияние холодильной установки на микроклимат
камеры 111
1.4.4.1. Изменение состояния воздуха в холодильной камере 111
1.4.5. Кондиционирование холодильной камеры . . . ИЗ
1.5. Техническое оснащение 116
1.5.1. Транспортные средства 117
1.5.1.1. Вильчатые погрузчики 118
1.5.1.2. Подъемные тележки 121
1.5.1.3. Роликовые транспортеры 121
1.5.1.4. Замкнутые конвейерные системы 122
1.5.2. Тара для складского хранения 122
1.5.2.1. Контейнеры большой емкости для семечковых плодов 122
1.5.2.2. Ящики для хранения плодов 125
1.5.2.3. Плоские деревянные поддоны 125
1.5.3. Весовое хозяйство 126
1.5.4. Другие приборы и оборудование 128
1.5.4.1. Установки для создания воздушной завесы . . . 128
1.5.4.2. Вентиляционные установки 129
1.5.4.3. Измерение и регулирование факторов хранения . . 129
1.5.4.4. Двери холодильных камер 132
1.5.4.5. Туннель предварительного охлаждения .... 132
1.6. Экономика и организации труда и производства при
хранении плодов 133
1.6.1. Организация складского хозяйства 133
1.6.2. Рабочая сила и структура управления .... 134
1.6.3. Показатели для расчета трудовых ресурсов . . . 138
1.7. Подготовка к сезону хранения продукции . . . 149
1.7.1. Оценка урожая 149
1.7.2. Уточнение оценки ожидаемого урожая .... 149
1.7.3. Прогнозирование пригодности продукции для хранения 149
1.7.4. Предварительное определение календарного срока
уборки '50
1.7.5. Еженедельные управленческие совещания .... 154
1.7.6. Определение качества плодов перед закладкой на
хранение 154
1.7.7. Определение массы, закладываемой на хранение . . 156
1.7.8. Обработка плодов перед закладкой на хранение 157
1.7.9. Подготовка хранилища 158
1.7.10. Закладка плодов на хранение 159
365

1.7.11.
1.7.12
1.7.13.
1.7.14.
1.7.15.
1.7.16.
2.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.3.1.
2.1.3.2.
2.1.3.3.
2 1.3.4.
2.1.3.5.
2.1.4.
2.1.5.
2.1.5.1.
2.1.5.2.
2.1.6.
2.1.7.
2.1.8.
2.1.9.
2.1.10.
2.1.11.
2.2.
2.2.1.
2.2.1.1.
2.2.1.2.
2.2.1.3.
2.2.1.4.
2 2.2.
2.2.2.1.
2.2.2.2.
2.2.2.3.
2.2.2.4.
2.2.2.5.
2.2.2.6.
2.2 2.7.
2.2.3.
2.2 3.1.
2.2 3.2.
2.2.3.3.
2 2.3.4.
2 2.3.5.
2.3.
2.3.1.
2.3.1.1.
Регулирование факторов хранения . 159
Регулирование холодильных установок и устройств
для увлажнения воздуха ........ 160
Контроль состояния хранящихся плодов .... 161
Дозаривание плодов 162
Последующее хранение 163
Анализ итогов хранения 163
Физиология, агротехника, экономика 165
Физиология хранящихся плодов 165
Пищевая ценность плодов и их химический состав 165
Цитологические, гистологические и морфологические
изменения плодов 169
Дыхание 173
Влияние температуры на интенсивность дыхания 179
Влияние атмосферы хранилища на интенсивность
дыхания 184
Состав газовой среды плода 188
Влияние этилена 192
Ароматические вещества . 197
Белковый обмен веществ 200
Углеводный обмен веществ плодов при их хранении 202
Крахмал 204
Сахара 205
Составные части клеточных стенок 209
Кислотный обмен веществ 213
Обмен жиров и липидов 218
Изменения в содержании витаминов 221
Окраска плодов 224
Транспиракионные потери во время хранения плодов 232
Влияние условий выращивания 237
Экологические факторы 237
Почва 238
Погода . - . 238
Местоположение сада " . 239
Подвои 239
Уход за садом 240
Уход за почвой 240
Орошение 241
Удобрение 241
Формирование кроны, возраст дерева, освещение 244
Размер плодов и прореживание завязей .... 245
Применение ростовых веществ 246
Мероприятия по защите растений 246
Уборка урожая _ . 247
Прогнозирование ожидаемого размера плодов Ч; . . 249
Определение срока съема Т • ^49
Механические повреждения плодов при их уборке и
транспортировке 257
Предварительная сортировка . 260
Временное хранение 261
Дополнительные рекомендации, связанные с хранением
плодов 262
Потери при хранении 263
Убыль массы при дыхании и транспирапии . . ; 265
366
2.3.1.2. Потери от грибных болезней и физиологических
заболеваний 266
2.3.1.3. Потери качества 266
2.3.2. Факторы, обусловливающие потери при хранении 267
2.3.2.1. Качество поступающей продукции 268
2.3.2.2. Факторы, воздействующие при хранении .... 271
2.3.2.3. Зависимость потерь от продолжительности хранения 272
2.3.3. Лежкость плодов различных пород и сортов . . 273
2.3.3.1. Лежкость сортов яблок 274
2.3.3.2. Лежкость сортов груш 283
2.3.3.3. Лежкость косточковых плодов и ягод ..... 284
2.4. Болезни яблок при хранении 286
2.4.1. Грибные болезни 286
2.4.1.1. Глеоспориозная гииль плодов 286
2.4.1.2. Серая плесень 289
2.4.1.3. Зеленая плесень 290
2.4.1.4. Плодовая гниль («рассеянная») или монилиоз . . 291
2.4.1.5. Фомоз 292
2.4.1.6. Гнили семенной камеры 293
2.4.1.7. Гниль плодов при хранении 294
2.4.1.8. Пятнистость плодов 295
2.4.1.9. Черный рак стволов и ветвей 295
2.4.1.10. Кладоспориоз 297
2.4.1.11. Фитофтора плодов (фитофтороз) 297
2.4.1.12. Парша ... 299
2.4.2. Физиологические заболевания 300
2.4.2.1. Побурение кожицы 301
2.4.2.2. Горькая ямчатость 302
2.4.2.3. Пятнистость чечевичек 304
2.4.2.4. Джонатаиовая пятнистость 305
2.4.2.5. Побурение мякоти 306
2.4.2.6. Стекловидность 307
2.4.2.7. Побурение сердцевины 308
2.5. Экономика хранения плодов
309
2.5.1. Капитальные вложения 310
2.5.2. Производственные затраты 314
2.5.2.1. Амортизационные отчисления 316
2.5.2.2. Затраты на материалы 318
2.5.2.3. Затраты на пользование производственными услугами 320
2.5.2.4. Заработная плата, компенсации и премии .... 321
2.5.2.5. Проценты 322
2.5.2.6. Другие прямые затраты 322
2.5.2.7. Накладные расходы 322
2.5.2.8. Общие производственные затраты 323
2.5.3. Использование камер хранилища ...... 324
2.5.3.1. Использование брутто-объема хранилища . . . 325
2.5.3.2. Пространственное использование загружаемого объема 327
2.5.3.3. Использование загружаемого объема во времени 327
2.5.3.4. Производство шампиньонов в холодильных камерах 332
2.5.4. Потерн при храпении 334
2.5.5. Общие затраты при хранении яблок 338
2.6. Нормативы для хранения плодов 342
Литература - 343
Предметный указатель 359
367