Similar
Text
" ,
...
':>
\
. . ...
't
I
. ..
аталor
\
"
..t
.
;
'".... -
., .".
-.:::
, 1
,
ентро опдектехсырЫ9
,
бщее количество rрибов, употребляемых в пищу че..
ловеком, очень велико и исчисляется r.fноrими сотнями
видов.
В настоящий каталоr вошли только те из них, кота..
рые приняты для заrотовок, а также rрибы, которые, He
v
смотря на свои высокие пищевые своиства, имеют мест..
ное значение и до сих пор не нашли достаточно широкоrо
v
хозяиственноrо применения.
В специальных разделах изложены краткие ботаниче
ские сведения о rрибах, их пищевой ценности, о промыш
ленных заrотовкахи опыте лучших заrотовительных ор..
rанизаций по заrотовкам rрибов, основные способы их
переработки: сушка, соление, маринование, отваривание,
а также. техничеокие требования к переработанной про
v
дукции, нормы расхода сырья и специи.
Для удобства пользования каталоrом описание rрибов
.К рисункам составлено TaIK, что сначала приводится харак"
теристнка шляп'ки, нижнеrо плодовоrо слоя, нож,ки, rриб..
ной мякоти, за па ха, вкуса, цвета, спор. Кроме Toro, даются
v
еведения о месте, времени роста и пищевои ценности.
В необходимых случаях указаны отличительные признаки,
по которым можно отли,чить съедсбный rриб от сходных
с ним ядовитых или несъедобных.
Настоящее издание предназначено для сборщиков, rри
боваров и заrотовительных работни,ков потребительской
кооперации. Оно поможет улучшить орrанизацию заrото"
во к rрибов, увеличить ассортимент их сбора и перера..
боткн.
\.
3
КРАТКИЕ
БОТАНИЧЕСК1fЕ
СВЕДЕНИЯ
О rРИБАХ
И, наконец, TpeTbSl rруппа rрибов, к которой относятся мноrие ви
ды шляпочных rрибов белый, подосиновик, подберезовик, рыжик,
ВОЛНУJ.llка и др., в борьбе за существование приспособилась к взаим-
нополезному сожительству (симбиозу) с высшими зелеными растения..
ми. rифы rрибов ПрОНИКaIO.т в ткань молодых живых корней дерева
и извлекают из них нужные ему орrанические, rлавным образом, без..
азотистые соединения, но u в отличие от обычных паразитов, rриб и
сам снабжает дерево водои и азотистыми веществами, которые он бе..
рет из почвы при помощи cBoero разветвленноrо мицелия.
Среди. этих rрибов наблюдается определенная степень специализа..
ции (приуроченносТИ2 по отношению к древесным породам. Так, мае..
ленок лиственничныи можно встретить только под лиственницами,
подберезовик и волнушка предпочитают березовые леса, рыжик сос-
новые и еловые и Т. д.
fрибы представляют собой особый тип растительных орrаНИЗМ08
(Fungi), обитают всюду. Пожалуй, трудно найти такое место на зем-
ле, rде rрибы не нашли бы условий для cBoero произрастания. Они
распространены от заполярных областей до знойных тропиков и
известны во всех частях света. Их можно обнаружить в поле и в ле..
су, в саду и на луrу, в пустынях и ropax, в почве и воде.
ир rрибов очень разнообразен. Bcero их в природе насчитывается
до 80 тысяч видов. К ним относятся не только обычные, в нашем по..
нимании, шляпочные rрибы, достиrающие довольно крупных разме..
.
ров, но и мельчаишие, различимые только в микроскоп.
rрибы характеризуются своеобразным строением. За очень неболь..
шим исключением основным телом rрибов являет я rрибница, или ми..
целий, состоящий из сплетения rрибных нитей rиф.
В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и
водорослей rрибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно
усваивать уrлекислоту из воздуха 11 поэтому питаются rотовыми opra..
ническими соединениями.
Питание rрибов осуществляется путем осмоса, при помощи rиф ми..
целия, которые через оболочку своих клеток впитывают в себя opra..
ннческие вещества из среды, на которой они произрастают. Одни rри....
бы, попадая на орrанизмы растений или животных, питаются их сока..
ми, за счет чеrо и строят свою rрибницу. К таким относятся: тру..
товики И некоторые виды опят, живущие на деревьях, вызывающие
rниль древесины и тем самым наносящие вред лесному хозяйству;
rоловня и ржавчина, паразитирующие на злаках; различные мелкие
rрибки, нападающие lIа полевые травы, хлеба, оrородные растения 11
способствующие появлению у них различных заболеван й. rрибы, по
ражающие живые орrанизмы, называются паразитами.
Друrие rрибы живут и питаются на отмерших растительных остат..
ках и носят название сапрофитов. К ним относятся шампиньоны,
строчки, сморчки, дождевики и др.
о
dJ{
PH . 1. Развитие rрнбннцы
(мнце",..) И3 rрнбвоА споры
4
Размножение у rрнбов происходит
rлавным образом при помощи спор.
Споры, попадая в блаrоприятные
условия, начинают прорастать тон-
кими rрибными нитями rифами,
которые переплетаются между со-
боА и образуют мицелий, или rриб..
ницу.
При блаrопрнятном сочетании TeM
лературы 11 влажности, на боrатой
.. .
питательнои среде, какои являются
почвенный J1ереrной, лесная подстил"
ка или rНИJощая древесина, rрибни"
ца широко разветвляется и развива..
ется. Обычно она залеrает на неБОJ1Ь"
шой r луБИflе почвенноrо слоя, так
как нуждается в постоянном прито-
ке свежеrо воздуха. Поэтому при
сборе rрибов, чтобы не повредить
rрибницу, не рекомендуется нарушать
подстилку.
5
Разрастание rрибницы происходит
во все стороны радиально, причем
ежеrодно rрибница увеличивается
lIа 10-----30 см, а внутренняя цeHT
ральная ее часть постепенно отми
рает. Именно этим объясняется обра
Ко,..цо Соп.rОIl ....cr"oro nOIl(llollla.,.) зование некоторыми видами rрибов
так называемых «ведьминых KPy
rOB», иноrда достнrающих в диамет
ре больших размеров.
С достижением полноrо развития
rрибницы начинается стадия плодо
ношения. В местах наиболее rycToro
и плотноrо переплетения rрибницы
образуются узеЛКИ КОМОЧКИt которые
быстро растут, принимают булавовид
ную форму и поднимаются на по
верхность почвы в виде плодовых тел
rрибов. Верхняя утолщенная их
часть превращается в шляпку, а
нижняя в ножку. Построены они
из тесно связанных и переплетенных
между собой rрибных нитей (rи-
фов).
НОЖI<а может быть сплошной или внутри полой, цилиндрической,
u
ровной или у основания клубнеВИДНОУТОЛLЦеннои.
rрибы разных ВИДОВ или даже одноrо вида, но различноrо возрас
та, имеют шляпки различной формы ----- окруrлую, выпуклую, плоскую,
воронковидную И Т. д.
Шляпка rриба состоит из наружной кожицы, мякоти и нижнеrо
спороносноrо слоя rименофора.
Наружная кожица даже у одноrо вида rриба может иметь различ
lIУЮ окраску.
Мякоть rрибов отличается по плотности, окраске, а также по изме
нению этой окраски 1Iа месте среза.
Спороносный слой (rименофор) закладывается еще в ранних CTa
диях развития rриба на месте перетяжки, rде в будущем происходит
разделение шляпки от ножки.
Шляпка
""'0"".. ,, w)'АIШ
ПластиНКИ
""
.=.-.
" ""
'..
:..
....
..:
н ож ка
Мякоть
. .
'.
'"
"
IJОРОТII И 110 К
(остаток
. общсrо покрывала)
. . ".:::. Клуuнсвидноt.'
о:::: уто.1ЩСШIС lIa ножке
Рис. 4. Схема пло....оВоrо тела
rриба
6
Подушковидная
Плосковыпукпая
Ш"япка с буrОрКQМ
.
Яйцевидная Колокольчатая
BA8BJleHHaJ4
8 середине
Воронкови,Цнап
Рис. 2. Типы U.ЛАПОК rрибов
у некоторых видов rрибов (шампиньоны, опята и др.) он бывает за
крыт пленкой (частное покрывало), которая при росте rриб6в и раз
вертывании шляпок разрывается и оСтается на ножке в виде кольца.
Молодые rрибы рода мухоморов целиком покрыты пленкой (общим
покрывалом), которая с ростом шляпки и ножкl!, разрывается !' OCTa
ется в виде воротничка или оторочки на нижнеи клубневиднои части
u
ножки, а на шляпке хлопьями или чешуиками.
Чаще Bcero встречается спороносный слой двух типов: в виде TPY
бочек у белоrо rриба, подосиновика, подберезовика и т. д. или пла
СТинок у rруздя, рыжика, волнушки. сыроежек и др. В зависимо...
сти от этоrо большая rруппа rрибов делится на трубчатые If пластин
IlaTble.
7
\ (
пластинчатых rfнбов, надо лоложиь шляпку зрелоrо rриба нижней
сторdной на ли,'т бумаrи. Через нес.. олы(о часов ПОД шляпкой окажет
ся M cca ВЫllав их спор Toro И,НИ IHoro цвета и формы, в зависимо
СТИ o'f. вида rри з.
Коли еСТ80 их orpOMHO. РаспрОС1 раняются ОНII при п мощи ветра,
ВОДЫ, ч ловека, РfiЗЛИЧНЫХ ЖИВОТIIЫ И насекомых.
Как е было \ отмечено выше, Iопадая в блаrоприятные условия,
споры п орасrают' и образуют rриб rицу. С достижением полноrо раз
ВИТИЯ rpl бницы начинается стадия ПЛОДОНОIIJения выход на поверх.
ность поч ы плодовых тел rрибов
Рост их протекает довольно быс ро. Пожалуй, ни у одноrо из pac
..
тении, шир )КО ИСПОJ1ьзуемых челов КОМ в IIИIЦУ, плодовые тела не co
зревзют та быстро, как у rрибов.
Наблюде я показывают, что
средних раз {еров за 3 6 дней,
8 12 дней. аражение личинкам}
рост rрибов. .
За сутки о общей высоте дзметру шляпки rриб прорастает в
среднем на I 1,5 СМ. 3начителы ых различий в скорости роста rрибов
в ночное и д eBlloe время нет. ноrда отмечается заметное усиление
роста пос..1е в\ падания осадко . Io даже среди rрибов ОДllоrо вида,
например подqСIIНОВИКЗ, суточн Й прирост колеблется в широких пре
делах от '3 мм до 3 см, что с язано с их индивидуальными особенно..
Стями и состо нием.
В ПQявпени rриБОD сущее вует опредr.'Iенная послеДQвательность.
Периоды роста rрибов принято называть «СЛОЯМИ». Самые ранние rри
бы сморчков е начинают расти, коrда на северных CКJIOHax и в лож
БИIIЗХ еl.це ле ит cHer. Рост их начинается в конце апреля начале
мая и продолжа тся в течение пяти-шести недель.
В ,=ередине нюня ПОЯВЛ}lЮТСЯ подосиновики, подберезовики, белые
rрибы и маслятn. Этот слой rрибов по времени совпадает с колоше..
НИем озимой р и и поэтому rрибы называются «колосовиками». Они
появляются иноrда в значительных КОJНlчествах, но растут обычно
в течение KopoT oro периода. Их следует искать на хорошо освещен
ных местах Ле("'ных полянках, широких просеках, на заброшенных
лесных дороrах и ПОД полоrом редких хвойно"лиственных МОЛОД
НЯКОВ.
у трубчатых rрибов споры образуются на внутренних стенках тру.
бочек, расположенных сплошным слоем внизу шляпки, что создает
впечатление rу6ки. ТруБОЧI{И открываются наружу меJlКИМИ отвер-
стиями или порами
В пластинчатых rрибах споры находятся по обеим сторонам MHoro..
численных пластинок, расположенных тоже внизу шляпки радиально
к НОЖке.
Все rрибы имеют обычно пла-
стинки определенноrо цвета. Для
распознания rрибов имеют значение
цвет, строение и особенно характер
прикрепления пластинок к ножке. У
некоторых rрибов пластинки не дости
rают верU1ИНЫ ножки, их называют
свободными или неприкрепленными.
В друrих случаях они срастаются с
ножкой (прикрепленные) или у самой
ножки образуют выемку (выемча..
тые). У ряда rрибов пластинки нис
беrающие или нисходящие по НОЖке.
Между всеми типами пластинок су-
ществуют промежуточные формы,
даже у одноrо вида rрибов.
СПОрОНОСНЫЙ слой у некоторых
rриБОD имеет вид мноrочисленных
шипиков, покрывающих нижнюю по-
B pXHOCTи шляпки И несущих на себе
споры. Эти rрибы относятся к семей
ству еЖСRИl\ОВЫХ.
Сnороносный слой может находиться и на наружной верхней по
верхности шляпки (сморчковые) или внутри сзмоrо rриба, как, Ha
пример, у rруппы трюфелевых rрибов.
В большинстве случаев споры окруrлой или ЭЛJIИЛСОВИДНОЙ форм, но
встречаются нитевидные, веретеновидные, палочковидные, булавовидные,
звездчатые, с шипиками или без них, бесцветные или окрашснные. Все
...
они микроскопическои величины, но в массе их можно леrко увидеть.
Так, у зрелых дождевиков при надавливании на плодовое тело они
вылетают бурым облачком. Чтобы увидеть споры у трубчатых или
#
I
Рис. 3. ОСНО8ные типы расположе-
нна ПJlастинок по отношению
к ножке у rрибо!S
8
большинство rрибов вырастает до
рост их продолжается в течение
мух замеД..'Iяет или останавливает
9
Сл Д v - U б u .1 I
е ующии слон rри ов появл ется в первои второи декадах июля,
коrда начинается рост мноrих видов съедобных rрибов, в том числе
и идущих в засол. Продолжается 1 этот слой в течение ДBYX Tpex не-
дель, урожайность rрибов иноrда д?вольно высокая. I
fрибы этоrо слоя также растут в основном по открытым местам,
но уже чаще встречаются в хвойно лиственных молодняках / и даже
под полоrом взрослоrо леса. 1 .
Основной -:- самый продолжительный рост rрибов обычно начинает-
ся во второи декаде aBrycTa и продолжается до похолодания и за-
морозков. J' }
Климатичес ие особенности отдельных лет MorYT изменять число
слоев, продолжительность .роста rрибов и урожайность. J
Для CBoero развития все rрибы) нуждаются во влаrе. Поэтому из-
любленными местообитаниями их являются леса, рощи, влажная поч-
ва, боrатая орrаническими вещества и. !
Вторым немаловажным фактором 13 их развитии является тепло. По.
ниженные и повышенные температуры задерживают рост rрибов.
\ I
Не каждый rод радует обильным rрибным урожаем. Появление rри-
бов зависит м' деятельности rрибницы. Давно замечено' что в теплое
дождливое лето rрибов rораздо больше" чем в сухое. (
Самые большие урожаи бывают в те rоды, коrда ПOCJJе жаркой лет-
ней поrоды пройдут обильные дожди. Тоrда можно собирать по 500 Kr
белых rрибов с 1 ra, а в среднем ----- по 100 Kr.
Соленые рыжики и rрузди, маринованные белые rрибы If маслята,
поджаренные подберезовики, подосиновики или шампиньоны являются
излюбленными блюдами. В дополнение к своим вкусовым качествам
rрибы обладают If достаточной питательностью.
Основные элементы rрибов приведены в табл. 1 (по праф. Ф. Е. Ву-
даrяну) .
По химическому составу 11 содержанию белков rрибы больше при-
ближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто
называют «растительным мясом».
Таблица 1
Составные элементы rрибов, О/О
C't;'I
C't;'I "JQ
:s :.:: .Q.
Название r:t f-- S'
rрибов о C't;'I C't;'IQ)
C't;'I :s: :s JQ D" JQ
1:{ :а: о. Q) f-- :Z:Q) r::
о -=: :s: t:; Q) :s: C't;'I
Q) t:; ;1
tQ
Белый rриб 87,0 5,5 0,5 3, I 3,0 0,9 40
Подберезовик 88,0 5,0 0,6 2,5 3,0 0,9 36
lV\acneHoK 92,0 2,0 0,3 3,5 1,6 0,6 25
Подосиновик 88,0 4,6 0,8 2,2 3,5 0,9 35
Лисичка 91,4 2,6 0,4 3,8 1,0 0,8 30
Опенок 90,0 2,0 0,5 4,0 2,7 0,8 29
Рыжик 90,0 3,7 0,5 4,0 0,8 1,0 36
Сыроежка 91,0 2,5 0,5 1,7 3,5 0,8 22
Сушеные:
белый rриб 13,0 36,0 4,0 23,5 17,0 6,5 281
подберезовик 13,0 38,0 5,0 21,5 15,0 7,5 290
ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
rРИБОВ
}
rрибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории че-
ловечества. Сохранились письменные данные об использовании rрибов
в Иавилонии, Древней fреции и Древнем Риме. M oro хороших ре-
цептов rрибных блюд можно найти в старых русских ПОQаренных кни-
rax. На Ру и издавна rрибы считали здоровой 'Н «приrожей К здра-
вию» пищеи, полаrая, что они MorYT заменять 'мясо 11 рыбу.
10
1 1
Таблица 2
в rрибах имеется ЛИЦИТИН, преПЯТСТВУIОЩИЙ отложению холестерн
на в орrанизм человека. Они весьма боrаты ферментами, способст
вующими лучшеи перевариваемостн н усвояемости пищи
rрибы содержат различные витамины. При хранении rрибов содер"
жанне витаминов несколько понижается, однако в правильно перера
ботанных ОНО остается относительно высоким.
В белом rрибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек
Коха и кишечных палочек.
fрябы содержат MHoro различных ароматических 11 вкусовых Be
ществ, которыми они значительно боrаче овощей 11 мноrих фруктов.
MHoro цe HЫX и питательных веществ содержится в rрибах.
Не случаино ди ие животные, как, например, белки, заrотавливают
rрибы впрок, а заицы и северные олени охотно поедают их в свежем
виде.
Однако rрибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким co
единением, снижает усвояемость их орrанизмом. Менее половины бел
ков, содержащихся в rрибах, способен усваивать орrанизм человека.
Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пище..
варителыIхx соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не ре..
к мендуют rрибы как трудно перевариваемый продукт при заболе..
ваниях желудочно"кишечноrо тракта, печени и почек. Вредны rрибы 11
при экземе, вызывая иноrда обострение болезни.
Зато у здоровоrо человека они способствvют повыщению аппетита
а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме Toro, rрибы BHO
сят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно блаrОТВОрllО ска-
зывается на пищеварении.
Людям здоровым полезны любые rрибные блюда.
По пищевой и товарной ценности съедобные rрибы принято подраз-
делять на четыре катеI'ОрИИ. К первой катеrории относятся: белые rри-
бы, rрузди и рыжики; ко второй подосиновики, подберезовики, Mac
ЛЯта, подrруздки, волнушки, rJIадыши; к третьей моховики, козляки,
rруздн черные (чернушк ), белянки, серушки, валуи, сыроежки, ли
сички, опята; к IleTBepTOH краснуwки, rорькушки, зеленушки, скри
ПИЦЫ, свинушки, рядовки. Неодивакова пищевая ценность rрllбов не
только разных видов, но даже разных частей одноrо и Toro же экземп"
Ляра. Например, крепкомясистый подберезовик из cyxoro леса ценит-
я .... ВЫШе, чем мяrкий из заболоченноrо; шляпка rораздо ценнее плот-
10Н, но бедной питательными веществами ножки. rодиыми для упо-
rIo количеству и составу уrлеводов, минеральных веществ rрнбы
ближе к овощам и фруктам. Большая часть уrлеводов в процессе при-
rотовления пищи при тепловой обработке rрнбов превращается в про
..
стеишие, леrко усвояемые орrаннзмом соединения.
Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весь.
ма блаrоприятен для питания. Особенно MHoro в rрибах калия, фос
фора и железа, столь ценных и необходимых для орrанизма человека,
но часто отсутствующих в друrих продуктах. Ценны они и своими
микроэлементами медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень
важны при обмене веществ. Содержание минеральных веществ в rри
бах и некоторых продуктах питания приведено 8 табл. 2 (данные
х. Шалли).
Содержание минеральных веществ в rрибах
и друrих продуктах
м
м
С
I
О i/l. ",.-.и+
-а: oSi! "#- а={ОО......
=<s:
:S:: O
acs: ::f::E (!') o::S = =
o Q) со) -&W) '8 =ж
t:;O УО Q) ........«1
Q) t'4 Q)lra
tQL.o О t'4
:1 u e = О
t:::c......:r:
Белый rриб 697 38 12 254 +4,4
Рыжик 390 9 9 166 +2.2
Лисичка 410 10 29 97 +4,5
Шампиньон 277 4 6,3 84 +1,8
Белокочанная капуста 572 70 8,3 216 +8,2
ука (пшеничная сортовая) 224 3,3 2,7 221 2,7
олоко 190 175 0,5 168 +3,3
винина 393 79 4 465 ---- 12,5
13
12
требления в пищу MOrYT быть только крепкие сравнительно молодые
rрибы, так Ka K в старых и особенно начавших разлаrаться rрибах воз-
никают продукты распада белковых веществ, некоторые нз которых
... u
довольно ядовиты 11 вызывают расстронства нервнои системы, пище-
варительных opraHoB и резкий упадок сердечной деятельности. Это
rоворит о необходимости более cTpororo надзора за качеством rрибов,
поступающих в заrотовку и переработку.
ЗАrоrОВКА
rРИБОВ
По приблизительным подсчетам, биолоrические запасы съедобных
rрибов во всех лесах COBeTcKoro Союза достиrают примерно пяти мил
лионов тонн. Однако эти запасы не MorYT представить полной карти-
ны о возможности их использования без учета естественной rибели,
использования в качестве пищи животными, потребления населением
для своих нужд, lIедоступности для сбора территорий, особенно в Ma
лонаселенных лесных районах Севера европейской части СССР и в Си-
бири, rде находится до 800/0 rрибноrо сырья, и ряда друrих факто-
ров.
Если принять во внимание все вышеперечисленное, то товарные ре-
сурсы rрибов составяr D среднем около 200 тысяч тонн. Данные по за
rOToBKe rрибов приведены в табл. 3.
За последние rоды значительно изменилась и rеоrрафия заrотовок
rрибов. Теперь ззrотовители закупают продукцию не только n издавна
признанных rрибных районах РСФСР и Белорусской ССР, но и в I(a-
З8хстане, на Сахалине, в западных областях Украины и мноrих друrих
местах, rде прежде этот промыел не существовал.
Расширился и ассортимент закупаемых rрибов. Мноrие ззrотовитель-
ные орrанизации стали принимать в переработку ранее почти не ис-
пользуемые краснушки, rорькушки, валуи, скрипицы и др.
Однако rрибные ресурсы используются еще недостаточно. Опыт рз
боты отдельных заrотовительных орrанизаций показывает, что rрибов
можно заrотавливать rораздо больше. Примером может служить Вла-
14
димирскиЙ оGлпотребсоюз, который на протяжении мноrих лет успеш-
но ведет заr'отовку н переработку rрибов. Успех владимирских коопе
раторов обеспечивается ХОрОUJей орrанизацией заrотовок. 3аrотови-
тельные конторы своевременно rотовятся к предстоящему сезону.
rрибоварочные пункты создаются с таким расчетом, чтобы приемка
rрибов от населения производилась по всей лесной зоне. В местах
MacCOBoro сбора по мере необходимости открываются временные пунк-
ты. В 1980 rоду 2блпотребсоюз орrанизовал работу 450 rрибоварочных
пунктов, 1<.аждыи из них обслуживал в среднем по 1,0 тыс. ra леса.
Для уве.лнqе ия заrотовок rрибов Владим рский облпотребсоюз пла-
нирует дальнеишее совершенствование материально-технической базы.
\ Таблица 3
СРf дние
/
I
rодовые данные
по заrотовке rрибов, тыс. Т.
\
ЗаrОТОВК8 rрибов всеми
З8{"отовительными орrанизациямн
в том ЧИCJIе ор-
rанизациями
потребкооперации
солено.. I
MapHHO сухие
ванные
(
,
rоды
\
солено-
марино
ванные
сухие
1
I
19З6 1940 8,6 0,9 4,2 0,46
1
lp41 1945 21,8 1,6 9, I 0,79
1946 1950 10,7 1.2) . 4,4 0,6
1951 1955 7,7 0,36 5,7 0,32
I .
1956.......1960 18,6 0,5, 15,0 0,4
1961 1965 19,7 0,52 15,2 0,44
1966 1970 25,2 0,57 19,7 0,51
1971 1975 22,3 0,14 15,8 0,13
1976 1980 1 ! ,6 0,29 13,9 0,25
15
Некоторые З31'отовительные орrанизации (Брянский, \инский обл-
потребсоюзы) решают задачу увеличения заrОТО80К этой продукции за
счет строительства стационарных механизированных rрибоварочных
пунктов, примеиения высокопроизводительных передвижных аrреrзтов
I{CK-39M. На пунктзх устанавливают подъемники для п\ ремещения
наплитных варочных КОТJlОВ, вибронасосы для подачи ВОДIJl, электро-
тельферы и Apyroe оборудование, позволяющее механизировать тру-
доемкие процессы I'рибова еиия.
Широкоrо распростране ия заслуживает опыт кооператоров Латвии,
орrанизовавших при rрнб варочных пунктзх специальные палаточные
лаrеря для сборщиков rpl ОВ.
\
I
,
16
I
,
I
J
ТРУБЧА YЬIE
rриБыI
2 9Ю70.
БЕЛЫй
rРИБ
(боровик, коровяк,
беловик) ......
Boletus edulis Fr.
.
Растет всюду одиночно и rруппами
.
в хвоиных, лиственных и. смешанных
лесах, в июле октябре.
Шляпка у Ilero мясистая, сначала по-
лушаровидная, выпуклая, затем более
плоская, сухая, rладкая, диаметр около
20 СМ. Окраска шляпки самая различ-
ная от белой до темно-коричневой.
На ее окраску влияют древесные поро-
ды, среди которых произрастает rриб.
у rрибов, растущих в сосновых бо-
рах, шляпка обычно темная, коричнево-
каштановая; в елово-березовых, rрабо-
БЫХ и дубовых более светлая, жел-
товато-буроватая или серо коричневая.
Окраска шляпки меняется также от
u
условии освещения: в затененных мес-
u
тах, под прикрытием ветвеи, мха или
хвои она почти белая, слабо-желтова-
тая; в редких лесах на опушках бо-
лее темная.
Трубчатый спой мелк,Опористый, у мо-
лодых rрибов белый, позднее серова-
Toro 11 желтовато-зеленоrо цвета.
Ножка длиной до 15 см, иноrда длин-
нее, толщиной до 1 О см, плотная, сна..
чала клубневидная, позднее почти ци-
линдрическая, внизу утолщенная, бело-
ватая или светло-бурая с ясно выра-
женным светлым сетчатым рисунком в
верхней части, а иноr да и по всей
ножке.
МЯКОТЬ крепкая, плотная, белая, на
изломе цвета не меняет, вкуса не име-
ет, но с приятным rрибным запахом.
Споры веретеновидные, rладкие, в
массе буровато-оливковые.
Приrоден для всех видов переработ-
ки: сушки, маринования, консервирова-
t
,
1М
Нижняя поверхность шляпки
(трубчатый слой) белоrо, серова..
Toro или желтовато..эеленоватоrо
цвета
Мякоть на изломе белая
Вкуса не имеет
Ножка со светлым сетчатым ри..
сунком.
20
ния, засола. В большом количестве
обычно используется свежевареным и
жареным.
При сушке мякоть белоrо rриба в от..
личие от друrих остается белой.
Солено"маринованные белые rрибы
подразделяются на 2 сорта: у первоrо
сорта диаметр шляпки должен быть
около 4 см и длина ножки до 2,0 см,
У BToporo сорта. соответственно около
7 см и 3 см. Сушеные белые делятся на
3 сорта: первый сорт низ шляпки бе-
лый, второй сорт (пробель) низ шляп..
ки белый с сероватым или желтоватым
оттенком 11 третий сорт (желтяк) низ
шляпки ЗeJJеновато-желтый. Белые rри..
бы сушатся также резаные на продоль..
ные дольки толщиной до 5 ММ.
Сходство с бrлым rрибом имеет ero
несъедобный двойник желчный rриб
Tjlopilus felleus (Fr.) Karst.
ПОЛЬСКИй
r р и Б ........
Xerocomus badius
(Fr.) Qilb
Растет одиночно и rруппами в сосно"
вых И еловых лесах преИМУ1Цественно в
западных районах страны (Прибалтике,
Белоруссии, Западной Украине) в ию..
ле октябре.
Шляпка диаметром до 12 см, мясис"
тая, у молодых rрибов выпуклая, бар-
хатистая, с заrнутыми внутрь краями,
с ростом меняет форму до плоской,
края распрямляются, а позже заrнбают..
ся кверху, в сырую поrоду очень сли..
зистая, буроrо, коричневоrо или кашта..
HOBoro цвета.
Трубчатый слой мелкопористый, леr..
ко отделяется от шляпки, желтоватый
или зеленовато..желтый, при надавли..
вании окрашивается в синевато..зеленый
цвет.
Ножка длиной до 10 см и толщиной
до 3 см, цилиндрическая. ровная или
внизу HeMHoro утолщенная, сплошна ,
беловатая, потом буреющая, РЫХЛОII
консистенции.
МЯКОТЬ у молодых rрибов белая,
плотная, позднее желтоватая и мяrкая,
на изломе слеrка синеет, без особоrо
запаха и вкуса.
Споры веретеновидные, слеrка желто-
ватые, в массе оливково..бурые. .
. .
Используется r лавным образом в суш-
ку. иноrда для маринования, а также
свежевареным н жареным.
Имеет сходство с моховиками, хотя
от желто-буроrо моховика отличается
более темной окраской ШJIЯПКИ и зеле-
новатым трубчатым слоем, а от мохо-
вика зеленоrо также окраской шляпки
и более мелкими порами.
Отличительные признаки
белый rрнб
желчный rрнб
Нижняя поверхность шляпки
(трубчатый слой) белоrо, серо-
вато..розовоrо или.rрЯЗНО"рОЗО80rо
цвета
якоть на изломе розовеет
Вкус очень rорький
Ножка с ярко выраженным сет-
чатым рисунком.
21
Несколько сходен также с желчным
rрибом, однако характерным отличи
тельным признаком польскоrо rриба ЯВ
ляется окрашивание в синевато-зеле
v u
ныи цвет нижнеи поверхности шляпки
(трубчатоrо слоя) при JlerKOM HaдaB
ливании.
{
\
\
22
ДУБОВИК
ОБЬ/КНО..
ВЕННЫй
( поддубиик,
син к)
Boletus lurldus Fr.
'.
Растет чаще Bcero в дубовых лесах
Дапьнеrо Востока, на юrе лесной зоны
Европейской части страны II на Кавка-
зе, в июне ----- октябре.
Шляпка диаметром до 20 см, мяси-
с ая, сначала полушаровидная, потом
выпуклая, слабобархатистая, оливково
бурая, желтовато- или серовато-буро-
ватая.
Трубчатый слой мелкопористый, сна-
чала зеленовато-желтый, но вскоре ста-
новится красным, от леrкоrо надавли"
вания синеет.
Ножка длиной до 15 см, толщиной до
5 см, цилиндрическая, при основании
клубневидно-утолщенная, желтоватая,
вверху с красноватым сетчатым рисун-
ком.
Мякоть крепкая, плотная, лимонно..
желтая, на изломе синеющая, без осо-
боrо запаха и вкуса.
Споры веретенов-идные, в массе олив..
. ковые.
Используется для сушки, маринова-
ния, а таКЖе в свежевареном и жаре..
ном видах.
Дубовик обыкновенный очень похож
на дубовик крапчатый (Boletus erjthro
pus (Fr. ех Fr.) Pers) , который отли-
чается только тем, что на ножке у Hero
\.
24
').
I
.
сатанинский rрнб
UUляпка светлой, сероватой или
.
зеленоватои окраски, часто 'сли-
зистая
Мякоть сладковатая с иеприят-
ным запахом.
ПОДОСИНОВИК
(осиновик, обабок,
красюК,
красноrОJlОВИК)
Leccinum testacco ........
scabrum Sing,
Leccinum auranticum
(Bull ех. Fr.)
S. F. Q raj
вместо сетчатоrо рисунка имеется мел-
кая крапчатость обычно KpacHoro цвета.
Дубовик имеет большое сходство с
несъедобным сатанинским rрибом (Во-
letus satanas Lenz.).
о т л If Ч И Т е л ь н ы е при з н а к и:
дубовик обыкновенный
UUляпка слабобархатистая олив-
ково..бурая, желтоватоrо или се-
ровато-бурая
Мякоть без особоrо запаха и
вкуса.
26
.
Встречается часто одиночно и rруп-
.. ..
пами по всеи леснон зоне, в лиственных
..
и хвоиных лесах, на разных почвах, в
июле октябре.
Шляпка у молодых rриб08 полушаро-
видная, плотно прилеrающая к ножке,
потом выпуклая, а с ростом rриба бо-
лее плоская, мясистая, слеrка барха-
тистая, с различной окраской, от белой
.. u
до дымчато-серои, оранжевои или яр-
ко-красной в зависимости от места про-
израстания. Диаметр шляпки до 30 см.
Трубчатый слой мелкопористый, бело-
BaToro или rрязно-сероватоrо цвета.
Ножка леrко отделяется от шляпки,
цилиндрическая, к основанию утолщен-
ная, сплошная, белая, rycTo п крыта
продолrоватыми хлопьев дно-волокнис-
тыми, белыми, коричневыми или черны..
ми чешуйками, длина около 20 см, тол..
щина до 5 см.
Мякоть крепкая, плотная, белая, на
изломе слеrка розовеет ил., синеет, по-
том довольно скоро становится почти
черной, без особоrо запаха и вкуса.
Споры веретеновидные, буро-коричне-
вые, в массе желто-бурые.
РазличаlOТ несколько разновидностей
.. ..
подосиновика: красныи с краснои шляп..
кой и белыми чешуйками на ножке,
. обычно растет в осинниках; серый-----
в тополевых лесах; буровато-желтый .с
черными чешуйками на ножке, растет
8 сосняках и березняках; белый ----- 80
влажных сосновых лесах и друrие. Да..
.же 8 одном и том же. лесу нередко
окраска шляпок rрибов бывает неодИ"
накова. Как правило, ценность их оди..
накова.
27
28
rриб хорош для всех видов перера
ботки: маринования, сушки, консерви
рования и засола. Широко использует
ся в свежевареном и жареном видах.
Диаметр шляпок солено-маринованных
подосиновиков должен составлять не
более 6 см и длина ножки 2 см. rриб
при сушке чернеет и относится к TOBap
ной rруппе «черные rрибы». Сходства с
ядовитыми или несъедобными rрибами
не имеет.
I
"
(
ПОДБЕРl1зо..
вик
(березовик, обабок,
.
колосовик, черным
rриб, серый rриб)
Lecci.num scabrum
(Bull. ех. Fr.)
S. F. Q raj
,.
Растет всюду в светлых лиственных,
преимущественно березовых .,1есах, на
самых различных почвах, одиночно и
rруппами, в мае октябре.
Шляпка диаметром до 15 см, снача
па полушаровидная, потом подушковид-
u
иая, rолая или тонковоилочная, сухая,
в СЫРУЮ поrоду слеrка слизистая, раз
U u
личнои окраски от светлои cepOBaTO
елтой до темно бурой, иноrда почти
U
чернои.
Трубчатый слой мелкопористый, леrко
отделяется от мякоти, сначала белова
u u
тыи, позднее rрязно-сероватыи, нереДI(О
с темными буроватыми пятнами.
Ножка длиной до 15 см, толщиной до
3 см, цилиндрическая, сплошная, вни
зу несколько расширенная и вздутая,
rycTo покрыта продолrоватыми хлопье
видноволокнистыми белыми, серыми,
теМНО I(оричневыми или почти черными
u
чешуиками.
МЯКОТЬ плотная, белая, на изломе
оБЫЧIIО цвета не меняет, IIноrда слеrка
розовеет, со слабым приятным запахом
и вкусом. .
Споры веретеНОВJiдные, в массе олив
ково бурые.
В зависимости от эколоrических усло-
вий произрастания так же, как белый
rриб и подосиновик, имеет значитель-
u
ное количество вариации, из которых на
территории СССР отмечены. 12 форм:
обычный серо бурый; белый, ииоrда с
зеленоватым оттенком, мелкий, болот
v .. u v
ныи; С чернои шляпкои и розовеющеи
мякотью; серый или пятнистый болот
u u
ныи С розовеющеи мякотью и темнею
u v...
щеи при изломе ножкои; арктическии с
,
..
..
30
подберезовик
Нижняя поверхность шляпки бе
ловатая или сероватая с бурыми
пятнами
Мякоть белая, почти не изменя-
ющая CBoero цвета на изломе
Вкус приятный.
"
32
мелким плодовым телом и светло буро
.. ..
ватон шляпкои и т. д.
Кроме болотных форм, имеющих сла
бую водянистую мякоть и неприrодных
для заrотовки, все подберезовики от ли
чаются хорошими вкусовыми качест-
вами.
Молодые, не достиrшие полноrо poc
та rрибы, хороши для маринования,
сушки, приrодны также для консерви
рования и засола; в большом количест
ве используются в свежезажаренном и
еа реном видах.
Солено мариноваНlIые подберезовики
должны иметь шляпку диаметром до
6 см и ножку длиной не более 2 см.
При сушке чернеет и относится, как и
подосиновик, к «черным rрнбам»,
Некоторое сходство с подберезовиком
отмечается у несъедобноrо желчноrо
rриба.
МАСЛЕНОК
НАСТОЯЩИй
ПОЗДНИй
(маСJJЯК, маСJlЮК,
маСJlеник, жеJlТЯК,
маслуха) ........
Suillus luteus
(L. ех. Fr.)
S. Р. Qraj
. ..., .
о т л и ч и т е л ь н ы е при з н а к и:
жепчный rриб
Нижняя поверхность шляпки бе-
лая, серовато-розоватая или rряз-
но розовая
д1якоть на изломе розовеет
, 11
" ,
,
, I
v
Вкус интенсивно rорькии.
з 9570
Растет преимущественно большими
rруппами в средних и северных широ-
тах СССР и в Сибири по сосновым ле
сам, чаще в молодых посадках, на опуш-
ках и близ дороr, в мае ----- октябре.
Шляпка диаметром до 10 см, полу-
шаровидная, позднее почти плоская, час-
то в середине конически выпуклая, с
..
леrко отделяющеися от мякоти кожи-
цей, в сырую поrоду обильно покрыта
слизью, в сухую блестящая и как бы
шелковистая, желтовато-коричневая или
бурая, иноrда с фиолетовым оттенком,
..
ыцветающая до желтом или серовато-
желтой. Края шляпки соединены с нож-
кой белой, довольно плотной пленкой,
которая с - ростом rриба разрывается и
повисает на ножке в виде кольца.
Трубчатый спой мелкопорист й, свет-
..
nо- или зеленовато-желтыи, леrко .отде-
ляется от мякоти.
Ножка длиной до 1 О см, толщиной
до 2 см, цилиндрическая, сплошная,
плотная, желтоват я, с п енчатым коль-
цом, над кольцом в светлых точках, под
кольцом rладкая.
Мякоть беловатая или светло-жел-
тая, на изломе цвета не меняет, мяr-
кая, нежная, с прнятн.ым фруктовым
ароматом. .
Споры удлиненно-эллиптические, су-
женные к концам, светло-желтые, в мас-
се охристо-коричневые.
. rриб имеет неско.ПЬКО вариаций, отли-
ающихся цветом шляпки: белый, сла-
бо-желтоватый, оливково-бурый, крас-
новато-коричневый. Все они имеют оди-
наковые вкусовые качества.
. .
.
33
Используется в основном для мари-
нования и сушки, но можно консервиро-
вать и солить. Хорош в свежезажарен-
ном и вареном видах.
Для маринования приrодны rрибы со
шляпкой не более 6 см и ножкой до
w v w
2,0 см как со снятои верхнеи кожицеи,
так инеочищенные.
Солено-маринованные маслята со еня-
.. ..
тои кожицеи имеют приятную светло-
кремовую окраску, маринованные вмес..
те с кожицей обычно темнеют.
Для сушки используются маслята с
w ..
неснятои кожицеи, так как при сушке
они все равно темнеют 11 относятся к
«черным rрибам».
С масленком поздним сходен масленок
.. ..
зернистыи, имеющии одинаковую с ним
ценность. Сборщики обычно эти rрнбы
не различают. Походят на Hero и неко"
торые rрибы: козляки, моховики. Коз-
ляк отличается отсутствием кольца на
ножке) более крупными порами, упру-
rой мякотью; моховик желто-бурый
отсутствием кольца, коричневым или
rРЯЗllо-желтым трубчатым слоем и по-
синением мякоти на изломе.
Имеет сходство также снесъедобным
nеречным rрибом.
О т л и ч и т е л ь н ы е при з н а к и:
масленок настоящий перечныА rрнб
Нижняя поверхность. шляпки Нижняя поверхность шляпки
(трубчатый слой) с мелкими по- с крупными порами, ржаво-крае-
рами, светло-желтоrо цвета Horo цвета
На ножке имеется белое пленча- На ножке кольцо отсутствует
тое кольцо Вкус перечно-жrучий.
Вкус нежный, с приятным фрук-
товым ароматом.
34
.,
i
МАСЛЕНОК
ЗЕРНИСТЫй ......
Suillus granulatus
(L. ех. Fr.)
о. Kuntze
l' I
, t I
36
Растет по сосновым лесам, но в ос-
новном на Урале и в Сибири. Встреча-
ется он и на Кавказе, в мае...... октябре.
ШJlSlпка диаметром до 8 см, выпук-
лая, желтая или желто-коричневая, с
зер.нистой, сначала слизистой, потом
сухой поверхностью.
Трубчатый слой мелкопорист й, сер-
но-желтоrо цвета.
Ножка длиной до 8 см, толщиной до
2 см, цилиндрическая,. светло-желтая,
вверху зернистая, с беловато-желтова-
тыми точками, без ПJIенчатоrо кольца.
МЯКОТЬ плотная, светло-желтая, с
приятным вкусом и нежным фруктовым
ароматом.
Споры у длиненно-эллиптнческие, в
массе буровато-желтоватые.
По внешнему виду очень похож на
масленок настоящий. Отличается ОТ не-
ro отсутствием пленчатоrо кольца на
ножке и более сухой как бы зернистой
поверхностью шляпки.
Используется также, как н масленок
. ..
настоящии.
От несъедобноrо перечиоrо rрнба леr-
ко отличается окраской нн)КиеА поверх-
ности шляпки и вкусом.
I
I
#
.
МАСЛЕНОК
ЛИСТВЕННИЧ..
НЫй
Suillus grevillei
( Klotzsch) Sing
Встречается часто, но не обильно, n
лиственничных лесах, в основном на
Урале и в Сибири, с мая по октябрь.
WJllIпка до 1 О см в диаметре, ПОДУJ.U-
ковидная, слабо выпуклая в сереДИне,
клейкая, золотисто-желтая или KpaCHO
бурая, у старых rрибов обычно выцвет-
шая.
Трубчатый слой желтоватый или жел
товаТО КОРИ'lневый, слеrка низбеrающий
на ножку с yrJ10bato-окруrлыми сна-
чала мелкими, позднее более крупными
пора ми.
Ножка длиной до 10 СМ, толщиной
до 2 см, цилиндрическая, сплошная, BO
..fJокнистая, желтоватая или красновато-
коричневая, с пленчатым желтоватым
I\ОЛЬЦОМ, над которым замечается не-
- -
ясно выраженныи зернисто-сетчатыи ри-
сунок.
Мякоть нежная, желтоватая, ПОСТе-
пенно буреющая на изломе, сладкова-
тая с плодовым ароматом.
Споры удлиненно-эллиптические, жел-
товатые, в массе оливково-желтые.
Различают две формы масленка лист-
венничноrо: у одноrо шляпка светло-
желтая, у друrоrо более темная ДО
красно-бурой. B YCOBыe качества одина-
ковы.
Приrоден для всех видов переработки.
Используется как 11 друrие виды Mac
лят.
От несъедобноrо перечноrо rриба от-
личается окраской трубчатоrо слоя, на-
личиeM кольца на ножке и приятным
вкусом.
МОХОВИl(
ЖЕЛТО..
БУРЫй
(пестрец, желтый
ОСИНОВИК, болотный
МОХОВИК)
Suillus variegatus
о. Kunze (Fr.)
40
Встречается часто, особенно в север-
w .
нои половине леснои зоны страны, во
влажных сосновых лесах, в июне ОК-
тябре.
Шляпка диаметром до 10 см, мяси-
стая, полушаровидная, потом выпуклая,
охряно.. или оранжево-буроватая, слеrка
бархатистая, в сырую поrоду слизистая,
с неотделяющейся кожицей.
Трубчатый СJlоА желтоватый или жел-
то-олив.ковый, приросшиА К ножке или
cпerKa низбеrающии, с мелкими неров-
ными пореми.
Ножка длиной до 8 см, толщиной до
2 см, цилиндрическая или к основанию
HeMHoro суженная, СПЛОJuная, плотная,
же.'1тая с буроватым оттенком.
МЯКОТЬ плотная, желтоватая, на из-
ломе слеrка синеющая, со слабым пло-
довым запахом и приятным вкусом.
Споры эллиптические, к концам су-
женные, в массе БУРОВ8то"оливковые.
rрибы обычно маринуют и сушат,
иноrда солят. Используются также све-
жевареными и жареными.
Солено-маринованные моховики долж-
ны иметь шляпку диаметром до 6 см
н НОЖКУ длиной до ':!,О СМ.
При сушке теМ ЕЮТ и <Уrносятся к
«черным rрибам».
По внешнему виду и ноrда бывает
очень сходен с козляком, отличающим-
ся более широкими порами и упруrо
мякотью. В некоторых районах оба эти
rриба называют болотовнками. Немното
похож также на несъедобный перечный
rриб, но так Же. как и маСЛЯТ8, отлича-
ется от иеrо окраской нижнеrо трубча..
Toro слоя и вкусом мякоти.
\
МОХОВИК
ЗЕЛЕН Ы FI ........
( 11ешетник,
подрешетник, коз-
линый rриб, rлухой
rриб, подлютник ) ......
Xerocomus
subtomentosus
(L. ех. Fr.) Quel
. ...
\
42
Растет всюду обычно одиночно в
. .
хвоиных И лиственных лесах, преимуще-
ственно по леСIIЫМ опушкам, с июня до
конца сентября.
Шляпка диаметром до 12 см, мяси-
стая, полушаровидная, потом подушко-
видная, бархатистая, ОЛИВКО80-бурая, с
. .
lIеотделяющеися от шляпки кожицеи.
Трубчатый слой обычно ПрИрОСШIlЙ,
реже слеrка низбеl'аЮЩIIЙ по ножке, яр-
ко-желтоrо, а затем ЗeJJеновато-желтоrо
цвета, с крупными уrловатыми по-
рами.
Ножка длиной до 8 см, толщиной до
2 см, цилиндрическая или слеrка сужен-
ная книзу, довольно плотная, сплошная,
без кольца, желтоватая, нередко вверху
с красноватым оттенком.
Мякоть довольно рыхлая, светло-жел-
тая, на изломе слеrка синеющая, со
слабым плодовым запахом и приятным
вкусом.
Споры удлиненно-эллиптические жел-
товатые, в массе буровато-оливковые.
Способы переработки те же, что и
для моховика желто-буроrо. Чаще упо-
требляется в свежезажаренном или ва-
реном видах, а также сушится, солится,
маринуется.
Имеет MHoro вариаций, в зависимо-
сти от окраски шляпки и поверхности
ножки, однако для использования эти
различия не имеют особоrо значения.
Несколько схож снесъедобным переч-
ным rрибом, но последний отличается
.
едкои rоречью мякоти и желтовато.
красным трубчатым слоем.
,
'\
КОЗЛЯ К ........
(коровяк, овечка,
БОJlОТОВИК) .......
Suillus bovinus
(L. ех Fr.) Kuntze
I , t fffh , \
44
Встречается часто большими rруппа-
ми в средних и северных широтах лес-
ной зоны страны, по влажным и боло-
тистым соснякам, в июНе........окТябре.
Шляпка в диаметре до 8 см и более,
у молодых rрибов выпуклая, потом по-
чти плоская, обычно с волнистым кра-
ем, rолая, слизистая, светло-бурая или
..
красновато-желтая, со снимающеися
только по краю шляпки кожицей.
Трубчатый елоА, приросший к ножке
и.ли слеrка ннзбеrающиА, серовато-жел-
ТЫЙ, позднее буровато-оливковый, с ши-
рокими, yr ловатыми, радиально распо-
ложеftными по отношению к ножке по-
рами.
Ножка длиной до 7 см, толщиной до
2 см, цилиндрическая, часто соrнутая,
сплошная, плотная, rладкая, одноцвет-
ная с шляпкой или чуть светлее, без
КОЛЬU8.
Мякоть плотная., rибкая, упруrая, тон-
кая, малосочная, желтоватая, на изло-
ме слеrка синеющая, HeMHoro сладкова-
тая, со слабым, но приятным запахом.
Споры веретеновидные, в массе жел-
то-оливковые.
Способы переработки те же, что и
для моховиков.
Солено-маринованные козляки долж-
ны иметь шляпку диаметром до 5 см
и ножку длиной 1 см.
От сходных с ним маслят и мохови-
ков отличается более крупными порами
и упруrой мякотью.
Имеет сходство снесъедобным переч-
ным rрибом, но отличается от Hero бо-
лее светлым нижним слоем шляпки и
приятным вкусом.
it,
\ " О \о .. \
"
'-.
.....
"
"
...
....
"
't
J\
\
..
,
,\ "\
"
.
1.
.
,
"
'.
,
.....
"
l' ."
"
ПЛАстинчА ThIE
rриБыI
,
РЫЖ и к .........
Lactarlus deliciosus
(L. ех Fr.)
s. F. Q raj
Распространен rпaBHblM образом в
центральных и северных широтах cтpa
ны, но встречается также в южных rop
.
JlblX раионах, там, r де есть молодые ипп
изреженные посадки сосны, ели, Jlист
венницы, пихты. Растет с конца июля
до конца сентября.
В зависимости от произрастания в
сообществе с хвойными породами раз
личают две основные формы: р жик
боровой или сосновый, симбиотирующий
. . ..
с сосном If лиственннцеи и имеющии
ярко-рыжевато оранжевую окраску шляп
ки, с концентрическими более темными
<!j>анжевыми или оливковыми зонами.
Друrая форма рыжика встречается в
еловых лесах и имеет синевато зелено
ватую окраску шляпки с желто-оранже
u .
вои зональнои полосатостью.
UUляпка у обеих разновидностей в Ha
чале развития слабо выпуклая, впослед
ствии воронковидная, со слеrка заверну
тыми внутрь краями, rладкая, слизи
стая, до 1 О см в диаметре.
Пластинки нисходящие, частые, оран-
жевые, от надавливания появляются зе-
леноватые пятна.
Ножка длиной до 1 О см, толщиной до
2 см, вначале плотная, позже полая,
цилиндрическая, снаружи оранжевая,
внутри белая.
Мякоть ломкая, белОJJато-оранжевая,
на изломе быстро краснеет, а затем зе-
ленеет, в изобилии выделяет ярко оран-
жевый не жrучий млечный сок, прият-
Horo смолистоrо аромата.
Споры яйцевидные. бесцветные, в мас-
се белые.
48
..
I
4 9570.
,
\
,
...
\
"..
\
,
Обе формы рыжика имеют одинако-
во важное хозяйственное значение. Вкус-
ный и ценный rриб для засолки и ма-
ринования. Широко употребляется так-
же в свежезажаренном виде.
Солено-маринованные рыжики под-
разделяются на два сорта: rрибы пер во-
ro сорта должны иметь шляпку диа-
метром до 4 см и ножку длиной до
2 см; BToporo сорта ----- шляпку до 7 см
11 ножку ДО 3 см.
rрУЗДЬ
НАСТОЯЩИЙ
.-
(правскии rруздь,
сырой rруздь)
Lactarius
resimus Fr.
Встречается особенно часто в север-
ItblX и севера-западных областях евро-
пейской части страны, в Поволжье, на
Урале, в Сибири, в июле ----- сентябре.
Растет обычно rруппами, преимущест-
венно в березовых или сосново-березо-
БЫХ лесах, поднимая шляпками верхний
слой лесной подстилки.
Шляпка диаметром до 20 см и бо-
лее, сначала почти плоская, посредине
вдавленная, с круто завернутым вниз
волокнистым краем, позднее воронко-
видная, постоянно влажная, слеrка сли-
зистая, HeMHoro опушенная, МОJIочно-бе-
лая, цвета слоновой кости, или бледно-
желтоватая с едва заметными концент-
рическими водянистыми зонами, нередко
с буроватыми пятнами.
Пластинки сначала приросшие, потом
нисходящие, очень частые, разветвлен-
ные, белые с желтоватым краем.
Ножка короткая (до 6 см длины),
толстая (до 5 см ширины) цилиндриче-
ская, ровная, крепкая, полая, белая,.
иноrда с желтоватыми пятнами.
Мякоть плотная, но ломкая, белая,
не изменяющая окраски на изломе, в
изобилии выделяет очень едкий белый,
желтеющий на воздухе, млечный сок,
с особым приятным «rруздевым» запа-
хом.
Споры окруrлые, шиповатые, бесцвет-
ные, в массе белые с желтоватым от-
тенком.
Употребляется исключительно для со-
ления, после предварительноrо вымачи-
вания. С давних времен rруздь славит-
ся своими вкусовыми свойствами и
является знаменитым rрибом русской
кухни.
50
4*
51
Соленые rрузди (всех, кроме черll0
ro, ВИДОВ) подразделяются на два cop
та; к пеРВ9МУ сорту относятся rрибы
с диаметром шляпки ДО 5 см и с НОЖ
КОЙ до 2 е,м; ко второму eOOTBeTCT
вснно 9 Н 3 СМ.
На rруздь настоящий похожи несколь
КО видов rрибов: перечный rруздь и
СКРИПIJЦЫ, отличающиеся белой сухой ..
поверхностью шляпки, rолым неволок
"истым краем, оБилыIмм белым, lIе
желтеющим млечным соком; подrруздок
белый отличается сухой неопушенной
..
шляпкон и отсутствием мпечноrо сока;
rруздь желтый имеет желтую OKpac
ку шляпки и растет преимущественно в
еловых и пихтовых лесах; rруздь сине
.,
ющии отличается посинением мякоти
на изломе.
C OДCTBa с ядовитыми rрllбами не
имеет.
\
52
FРУЗДЬ
ЖЕЛТЫй
(желтая ВОJlнуха,
подскребыш,
u
желтым
подrруздь) .......
Lactarius
scrobIculatus Fr.
.
..
\
Встречается в северной половине лес
w ..
нои зоны в смешанных и хвоиных, пре
имущественно влажных еловых и ПИХ-
товых лесах, часто большими rруппа
ми, под прнкрытнем опавших листьев,
хвои, мха и верхних слоев почвы, с кон-
ца июля до октября.
Шляпка диаметром до 15 см, плоско
выпуклая, в середине воrнутая, с заr
нутым внутрь пушисто-волокнистым
краем, влажная, МQхнатая, золотисто
желтая, с концентрической, более свет-
..
лои полосатостью.
Пластинки приросшие или IIИСХОДЯ
щие, частые, толстые, белые.
Ножка короткая, толстая, внутри по-
лая, светло-желтая с более темными
пятнами.
МЯКОТЬ плотная, белая, с острым и
жrучим белым, на воздухе желтеющим,
млечным соком.
Споры почти окруrлые, с шипами, в
массе желтоватые.
Используется только для засолки по-
сле предварительноrо вымачивания. По
вкусовым качествам приравнивается
к rруздям настоящим.
54
..
,
,
\
\\
FРУЗДЬ
СИНЕЮЩИй
( соба чи ii rруздь).......
Lactarlus
repraesentaneus
Brltz.
. .
\
,
56
.
Проиэрастает в европейской части
СССР и в Сибири обычно rруппами в
еловых лесах в aBrYCTe октябре.
По внешнему виду н вкусовым свой-.
ствам очень похож на rруздь желтый.
Шляпка у Hero тоже желТflЯ, но
обычно без концентрических зои, и млеч-
ный сок на воздухе приобретает харак-
терную фиолетовую окраску.
Пластинки редкие, также имеют фио
..
летовыи оттенок, а при надавливании
появляются более темные Пятна.
Используется только для засола по-
CJle предварнтельноrо вымачивания.
"
\ ,"
.
'....
.
..
FРУЗДЬ
ОСИНОВЫй
Lactarius
controversus Fr.
.58
Встречается редко, но местами, как,
например, в Поволжье, довольно обиль
но. Растет в осиновых и тополевых ле
сах, обычно rруппами в июле ceH
тябре.
Шляпка диаметром до 20 см, плоско
выпуклая, посредине вдавленная, с за
rHYTblM вниз краем, rолая или cnerKa
опушенная у молодых rрибов, белая.
иноrда с бледно розовыми пятнами, со
CJlабо выраженными узкими зонами,
более заметными по краям.
Пластинки приросшие или слеrка ни
сходящие, довольно частые, беловато
розоватые.
Ножка короткая, толстая, ппотная,
беловатая или розоватая.
Мякоть плотная, беловатая, е белым
очень едким млечным соком.
Споры окруrлые, иповатые, в мас-
се елеrка розоватые.
Используется только для засола по
еле предварительноrо вымачивания.
От всех друrих видов rруздей отли-
чается бледно-розоватыми пластинками.
Несколько похож .и на белянку (Lac
tarius рuЬеsсепs Fr.), но отличается оТ
нее крупной шляпкой с неОПУЦJенным
краем.
.
.
fРУЗДЬ
ПЕРЕЧНЫFl
Lactarlus
plper tus (L. ех Fr.)
S. F. Q raJ
.
Растет преимущественно 8 дубовых
лесах и поэтому распространен 8 более
южных областях страны, с июля по ок-
тябрь.
Шляпка диаметром до 20 см, сначала
плоско-выпуклая, посредине вдавлен-
ная, с завернутым краем, позднее 80-
ронковидная, часто с волнистым краем,
сухая, неопушенная, чисто белая или
слеrка желтоватая, без концентрических
зон.
Пластинки частые, разветвленные, бе-
ловатые.
Ножка короткая, толстая, крепкая,
сплошная, у основания слеrка суженная,
белая.
Мякоть плотная, rрубая, белая или
слеrка желтоватая, с обильным белым,
жrуче едким, не темнеющим на возду-
хе млечным соком.
Споры окруrлые, в массе белые.
Используется только для засола после
предваритепьноrо отваривания. Сходст-
ва с ядовитыми rрибами не имеет.
,
\
60
,
\
\
\.
,
СКРИПИЦА
(скрипуха, МОЛОЧ-
НЫЙ, подскребыш,
подсухарь ) ......
Lactarius
vellereus fr.
"
Встречается преимущественно в сред-
них широтах, в лиственных, а также
смешанных лесах, rруппами в июле-----
октябре.
Шляпка диаметром До 20 см, плоско..
выпуклая, посредине вдавленная, с за-
вернутым краем, сухой, слеrка опу..
· u
шеннои растрескивающеися поверхно-
стью, чисто белая, позднее охристая,
с разбросанными, слабо-зеленоватыми
или желтоватыми пятнами.
Пластинки нечастые, толстые, прирос-
шие или слеrка нисходящие, беловатые
или желтоватые.
Ножка короткая, толстая, у основа..
ния несколько суженная, тонкопушистая,
белая.
Мякоть плотная и rрубая, скрипучая,
белая, на изломе желтеющая, с обиль-
ным белым очень едким млечным со-
ком с довольно приятным смолистым
запахом.
Споры окруrлые, в массе белые.
Используется только для засола, по-
сле тщательноrо проваривания, отвар
сливается. Соленые скрипицы должны
иметь шляпку в диаметре не более 9 CM
ножку длиной до 1,5 см.
Сходства с ядовитыми rрибами не
имеет.
It.
62
. '.
. ,
.
rрузДЬ
ЧЕРНЫй
(чернушка) .......
Lactarlus
necator (F .) Karst
";
Растет повсеместно rруппами, осо-
бенно в центральной и северной широ-
111
тах леснои зоны в лиственных и сме-
шанных лесах, начиная с июля и до
половины- октября.
Шляпка диаметром до 20 см, плот-
ная, мясистая, сначала. плоская с завер..
нутыми краями, потом вдавленная по-
средине, воронковидная, с распрямля..
ющимися слабобархатистыми краями,
111
иноrда кленкая, xapaKTepHoro темно-
OJJивковоrо, буроrо, почти черноrо цве-
та, с более светлыми краями.
Пластинки нисходящие, частые, бело..
ватые или желтоватые, при надавлива..
нии темнеют.
Ножка короткая. час:rо толстая, плот-
ная, сначала сплошная, потом полая,
бурова то..зеленая.
Мякоть плотная, rрубая, белая, тем-
Heющaя на изломе, с обильным белым,
не rорьким соком, со смолистым за па -
ХОМ.
Споры шаровидные, бесцветные, в мас-:
се бледно-кремовые.
Используется только для соления,
после предварительноrо вымачивания
или отваривания. Gоленые rрибы при..
обретают фиолетовый или вишневый
цвет. Диаметр шляпки rриба должен
иметь не более 9 см, длина ножки до
1,5 см.
\
t
"
64
5 9570,
.
.
ВОЛНУШКА
(волнянка, волмнн"
ка, крас-нуха,
OTB 1 руха) ......
Lactarius
torminosus (fr.)
S. F. Q raj
Распространена всюду, особенно n
средних и северных широтах, растет в
смешанных лесах, часто под березами,
с конца июля до половины октября.
Шляпка диаметром ДО 12 см почти
плоская, HeMHoro вдавленная Посреди
не, влажная, вся шерстистая, с ровными
завернутыми внутрь, сильно опущенны
ми краями, розовато-красноватая, с
концентрическими более светлыми зо-
нами.
Пластинки слеrка низбеrающие на
ножку, частые, тонкие, белые или розо
ватые.
Ножка длиной до 6 см, толщиной до
2 см, цилиндрическая, ровная, плотная,
затем полая, ломкая, беловатая или
розоватая.
Мякоть довольно рыхлая, ломкая,
белая или светло желтая, выделяет жrу
че острый, rорький белый млечный сок
со слабым смолистым запахом.
Споры окруrлые, бесцветные, в массе
белые.
Используется исключительно для co
ления после предварительноrо отвари
вания или тщательноrо вымачивания.
Соленые волнушки должны иметь
шляпку диаметром до 6 см и ножку
длиной не более 10 см.
По внешнему виду схожа с рыжиком,
но отличается от Hero светлыми плас-
тинками и белым млечным соком, KOTO
рые у рыжика оранжевые.
С ядовитыми If несъедобными rриба
ми сходства не имеет.
66
I
.
I
,
\,
(
I
\ l' \
: I
I
I
I
.....
'\
,
БЕЛЯНКА
(волнушка белая) .......
Lactarius
pubescens .Fr.
. ...
\
68
Произрастает в центральных 11 ceBC
ро западных областях европейской час-
· ти СССР, на Урале, обычно на опуш-
ках березовых лесов, но попадается и в
u
смешанных 11 даже в хвоиных чаще
сыроватых лесах, с начала aBrYCTa до
второй половины октября.
Шляпка диаметром до 6 см, сначала
выпуклая, позднее в середине вдавлен-
ная или воронковидная, с завернутыми
rлубоко внутрь войлочными краями,
иноrда сухая, но чаще влажная, белая
или с желтовато-красноватыми, как бы
размытыми пятнами, без зон.
Пластинки тонкие, частые, белые, сла-
бo опускаются по ножке.
Ножка плотная, короткая, rладкая,
ломкая.
Мякоть ПJfотная, выделяет острый,
иноrда rорький, белый сок.
Споры бесцветные, шиповатые, в мас-
се белые.
Белянка условно съедобный rриб. И -
) пользуется для засолки после предва-
рительноrо отваривания ИЛИ вымачива
ния.
Соленый rриб должен иметь размеры
шляпки в диаметре до 6 см, ДЛИНУ нож-
ки 1,0 см. .
Имеет большое сходство с волнуш-
..
кои, но отличается меньшим размером,
более светлой шляпкой без зон.
Сходства с ядовитыми и несъедобны-
ми rрибами не имеет.
"
,
rЛАДЫШ
(ольwанка, подоль-
шапка, r ладуха ) .........
Lactarius
trivialis Fr.
\
10
Встречается lIередко, а местами очень
обильно, D сеперных широтах еDропей
ской 'lacTII СССР, преимущественно по
влажных еловых и смешанных лесах,
чаще С ПРlIмесью ольхи, D anrYCTe
октябре.
Шляпка диаметром до 15 см, почти
плоскаЯ t с небольшой Dдавленностью
посреДИIIС, r ладкая, очень слизистая,
сначала свинцово- или фиолетово-серая,
с темными концентрическими зонами,
позднее светло-серая, иноrда с KpeMO
пым оттенком, обычно без ЗОII, реже со
слабо выраженными зонами.
Пластинки тонкие, нечастые, KpeMOBO
палеВЫf\ потом до желто-розовых, на
изломе серовато-зеленые.
Ножка бывает довольно длинная,
полая, обычно посредине или внизу
..
вздутая, rладкая, клеикая, светлее
шляпки.
Мякоть ломка я, белая или слеrка кре-
мовая, с белым соком, желтеющим lIа
воздухе и застывающим 118 пластинках
D сероваТо-зеленые крупинки.
Споры oKpyr лые, беСЦDетные, н w'-lcce
желтоватые.
Используется только для засолки по-
сле предварительноrо вымачивания или
бланшировки. В засоле rладыш приоб
ретает ярко желтую окраску. Соленые
rрибы должны иметь шляпку диамет-
ром до 1 см и ножку длиной до 1,0 см.
Сходства с ядовитыми rрибаМII не
имеет.
,
,
\
СЕР JlШКА
(серуха,серая ropb-
куха, дуплянка).......
Lactarius
flexnosus Fr.
.'
72
Встречается часто JJ северных лесных
районах европеЙской части СССР и в
Сибири. Растет u березовых, осиновых
или смешанных лесах, одиночно или
небольшими rруппами, D июле сен-
тябре.
Шляпка диаметром до 10 см, ворон-
ковидная, нередко изоrнутая, с HepOB
ными волнистыми краями, сухая, лило
nато-серая со свинцовым оттенком, с
концентрическими зонами или без них.
Пластинки сравнительно редкие, TOJI
стоватые, местами извилистые, бледно-
желтоватые.
Ножка в длину достиrает 8 см, тол- ,
щиной ДО 2 см, но чаще короткая, CHa
". пала сплошная, потом полая, нередко
l!есколько вздутая, одноцветна со шляп-
кой или светлее.
МIlIЮТЬ крепкая, с белым или водя-
нисто-бе.лым, едким млечным соком.
Споры шаровидные, J3 массе слеrка
желтоватые
Употребляеl'СЯ только D засол после
предварителыlrоo DымачиnаllИЯ или от-
паривания.
Соленые серушки ДОЛЖНЫ иметь
шляпку до 7 см о диаметре и IIОЖКУ
ДО 1 см в длину.
Имеет некоторое внешнее сходство
с rладышем, от KOToporo отличается
V '" u u u
СУХОН неклеикои шляпкои и ножкои.
Сходства с ядовитыми 11 несъедобны
ми rрибами не имеет.
КОЛПАК
КОЛЬЧАТЫй
(лесной шампиньон,
опенок, морщини..
стый, белый
приБОJlОТНИК) ........
Rozites caperata
(Pers. ех Fr.) Karst
...
'\
\
74
Растет в ХВОЙIIЫХ, преимущественно
сосновых и смешанных лесах в aBryc-
те октябре.
Шляпка диаметром до 10 см, колпа
ковидная, затем ПЛОСl{о выпуклая, CHa
чала мучнисто белая, серебристая, позд
нее желто охряная. 110 краю 110лосатая.
у МОЛОДЫХ I"рибов края шляпки соеди
нены с ножкой беловатой пленкой, KO
торая с ростом rриба отрыпается от
шляпки и повисает lIа ножке в виде
довольно шнрокоrо желтовато белоrо
кольца.
Пластинки слабо приросшие IIЛИ спо-
бодные, частые, беловатые или r лини-
cToro цвета, позднее стаНОDЯТСЯ ржаво
коричневыми.
Ножка длиной до 12 см, толщиной до
3 см, цилиндрическая, плотная, белова
тая или слабо желтоватая, с желтова
то белым кольцом.
Мякоть мяrкая, часто водянистая, бе
v
лая, ПОД кожицеи шляпки желтоватая,
без особоrо запаха.
Споры яйцеDИДlIо эллиптические, n
массе бурые.
Имеет местное пищевое значение. Ис
пользуются молодые I'рибы для мари
"ования, соления, свежевареllЫМИ If жа
реными.
Имест сходство с ядовитыми. rриба
ми из rpYnnbl бледной поrанки и MY.xo
морами, от которых отличается OTCYT
ствнем беJlопатых чешуек 11 наличием
мучнистоrо налета на IU.rJЯПКС, а также
светло бурыми или ржаво коричневыми
пластинкаМll у старых rрибов, которые
у бледной noraHKIf и мухоморов всеrда
бе.,1ые.
\
,
..
.
ТОЛСТJlШКА
Cortinarius
esculentus Lebed
..... .. ,
\
76
\
-,
Растет в основном в западных райо
нах страны, в сосновых лесах, с конца
aBrycTa до заморозков.
Шляпка диаметром до 8 см, плоско-
выпуклая, потом вдавленная в середи
не, с завернутыми внутрь краями, плот
ная, мясистая, rладкая, слеrка влажная,
бледная, светло-бурая.
Пластинки приросшие, частые, одно-
..
цветные со шляпкои или СDетло rлини
стые.
Ножка короткая (до 3 см), толщиной
до 2 см, плотная, ровная или к OCHOBa
нию слабо суженная, r ладкая, беловато-
буропатая, 8 середине с остатками пау-
тинистоrо покрывала, потом СОБсем ИС
чсзающеrо.
МЯКОТЬ ПJlотная, бледная с приятным
llКУСОМ И запахом.
Споры яйцевидные или эллиптические,
I{ концам суженные, желтовато-ржавые.
Используется для ,-всех видов перера
ботки. Солено маринованные rрибы дол-
ЖНЫ иметь lllЛЯПКУ диаметром до 8 СМ,
ножку длиной до 2 СМ.
Сходства с SlДО8ИТЫМИ 11 несъедобны
ми rрибами не имеет.
1110,
"
МОКРУХА ......
Qomphidius
glutinosus
(Schaeff. ех Fr.) fr.
\
Растет rруппаМlI преимущественно n
u
хвоиных лесах, чащс по мху ПОД елями,
с ИIОЛЯ ДО октября.
Шляпка диаметром до 10 см, снача
ла полушаровидная, с выступающим в
центрс окруrлым буrорком, потом плос
,.
ко выпуклая, очень клеикая, слизистая,
серовато-бурая с фиолстовым оттенком.
Края шляпки молодоrо rриба сосдине..
U v
IIЫ С ножкои слизисто-паутинистои про
u U V
зрачнои или матовои пленкои, которая
с ростом rриба отрывается от шляпки
If остастся на ножке в пиде ясно выра-
жеllноrо сту деlllfстоrо кольца.
Пластинки нисходящие, мяrкие, ред
кие, сначала сnетло серые, потом бурые
или черно фиолетовые.
Ножка цилиндрическая, плотная, сли
зистая, беловатая, в нижней части Clla
ружи и внутри ярко жслтая, с OCTaTKa
ми студенистоrо кольца.
Мякоть мяrкая, нежная, белая с жел-
товатым оттенком, без особоrо запаха,
110 с приятным, слеrка кисловатым пку"
сом.
Споры веретеновидиыс, темно корич
невые.
Имеет местнос пищевое значение. Ис
пользуется rлавным образом для мари
lIования, а также свежевареной и жа-
v .
ренон. .
Сходства с ядовитыми и несъедобны
ми rрибами не имеет.
,
\ '
78
rОРЬКУШКА
(ropbKyxa) .........
Lactarius
rufus Fr.
Растет DСЮДУ, обычно большими rpyn-
лами, НО ЛРСИМУЩССТUСНIIО В сосновых
HeCKoJlbKO влажных лесах, с июня до
u
лозднеи осени.
Шляпка диаметром до 8 см довольно
мнсистая, плоско-выпуклая, воронковид
ная, обы'!но с буrорком посредине, с
завернутыми внутрь краями, rладкая,
шелковиста Я, маТОDая или слеrка блес-
тящая, pOBHoro красноваТО.I{оричневоrо
цвета.
Пластинки частыс, приросшие или ни-
сходящие по ножке, довольно ломкие,
БJlедно-желтоватые, позднее красно бу-
роватыс, при надломе обильно выделя-
ют белый млеllllЫЙ СОК.
Ножка Д.rJИНОЙ до 8 СМ, толщиной до
2 см, цилиндрическая, прямая, плотная,
иноrда вздутая, светло-коричневая, у
основания с беловатым пойлоком.
Мякоть бела$! или HeMHoro .>I<елтопа-
тая, довольно плотная, при надломе
выделяет D изобилии белый, очень ropb-
U u
кии млечныи сок.
Споры эллиптические, бесцветные, D
массе белые.
Используется только для засолки по-
сле предварительноrо отпаривания. Со-
леные rорькушки должны иметь шляп-
ку диаметром до 6 см и ножку длиной
I см.
Имеет некоторое сходство с млеЧНII-
ком серu-розовым, но отличается от не-
ro более темной UJЛЯПКОЙ 11 белым жrу-
чеедким млечным соком.
Сходства с ЯДОDИТЫМИ rрибами не
и м еет.
..
"-
\
80
6 9570.
".
...
...
КРАСНУШКА
Lactarius
subdulcis Fr.
. .
Встречается передко 11 местами до-
вольно обильно, преимущественно n
центральных и северо-западных лесных
u u
раионах страны, в сырых хвоииых If
лиственных лесах, в июне октябре.
Шляпка диаметром до 5 см, плоско-
выпуклая, иноrда вдавленная, с буrор-
ком посрединс, pOBHoro teMlIo-красноrо
цвета, без зон.
Пластинки частые, приросшие или
слеrка нисходящие, кремово-желтоnа-
тые.
Ножка тонкая, цилиндрическая, ров-
ная или слабо изоrнутая, несколько
светлее шляпки.
Мякоть тонкомясистая, ломкая, жел-
товато-красноватая, с белым или водя-
нисто-белым слабоедким млечным co
ком.
Споры окруrлые, бесцветные, в массе
белые.
Используется только для засолки по-
сле предварительноrо отваривания или
вымачивания. Соленые краснушки долж-
ны иметь шляпку диаметром до б см
и ножку длиной 1,0 СМ.
Несколько сходна с под молочником,
u
но отличается от Hero тонкомясистои
более темной шляпкой, обычно с бу-
ropKoM и не столько обильным млеч-
ным соком.
Сходства с ядовитыми rрибами не
имеет.
\1\
82
подмолоч-
НИК -
(подорешник, под..
дубенкн, молочай,
u
молочаи, красНушка,
rладыш)
Lactarius
volemus Fr.
8-1
Встречается нечасто в ХВойных If
лиственных, преимущественно дубовых
лесах, а также среди орешника 8 ЦeHT
ральных и южных широтах в июле
октябре.
UUпЯПка диаметром дО J2 см, Плоско
Dыпуклая, позднее вдавленная лосреди
не, иноrдз полнисто изоrнутая, с завер
нутыми внутрь краями, сухая, r падкая,
матовая, pOBHoro красно-буроrо цnетз,
без ЗОН.
Пластинки частые, толстые, прирос-
шие ИЛIf низбеrающие по ножке, спет-
о.>
ЛО ЖСЛ1'ые, при малеишем надломе из
них обильно вытекает млечный сок, а
затем на этом месте появляеТСJf буро-
ватое пятно.
Ножка длиной До 10 см, толщиной до
3 см, ровная, цилиндрическая, обычно
сплошная или посредине несколько D3ДУ-
...
тая, одноцветная с шляпко" или чуть
светлее.
Мякоть плотная, белая, на Изломе бу
,.
реет, с обильным, не имеющим ropbKoro
вкуса белым млечным соком, с несколь-
ко неприятным запахом.
Споры окруrлыс, бесцветные, n массс
белые.
ИСПОЛI)зуется для засолки, а также
сnежепа рен ы м.
Несколько походит на rорькушку (Lac
tarius rufus Fr.) , которая отличается от
Hero более свеТЛI.JМИ пластинкаМIf и
очень ropbKIIM млечным соком.
Сходства с ядовитыми rрибами нс
имеет.
..
..
J>
J
.....
\
МЛЕЧНИl(
БЛЕКЛЫй
(болотная
волнушка)
Lactarius vietus Fr.
Встречается Вtюду обычно В сырых
березовых 11 смешанных с березой ле
сах в июле октябре.
ШЛЯПК,а диаметром До 8 см, TOIIKO
мясистая с вдавлеJlНОСТЬЮ посредине
или Dоронковидная с волнисто-изоrну
...
тыми краями, однотонно" светло-серо-
u
пато" окраски.
Пластинки нечастые, БJlедно желтова-
тые.
Ножка обычно Тuffкая, одноцветная
..
с Шляпкои.
Мякоть тонкомясистая, Jlомкая, с во-
Дянисто-беJIЫМ еДI ИМ млечным соком,
u
которым на Dоздухе становится оливко-
по-серым.
Споры шаровидные, слабо желтова-
ТЫе.
Имеет местное пищевое значение, ис-
пользуется только для засола rорячим
способом из-за тонкой ломкой мякоти.
rриб похож lIа серушку, но обычно
u
леrко отличается от нее однотонноя
u u
светло-серопатои ТОНКОмясистои шляп
u
кои If оливкопо-серым млечным соком.
Сходства с Ядовитыми rрибамн не
имеет.
,
86
МЛЕ'/НИ!(
СЕ РО..
РОЗОВЫй
Lactarius helvus Fr.
Встречается ДОВОЛЬНО часто, но Не
обильно в северной ПОЛОDИllе лесной
зоны, D Сосновых несколько влажных
лесах в июне октябре.
Шляпка диаметром до 8 см, плоско-
выпуклая, с заl'НУТЫМИ внутрь краями,
потом воронковидная, без буrорка По
срединс, сухая, шелковистая, серо-жел
товатая, инurда с розоватым оттенком.
Пластинки частыс, нисходящие, блсд
1I0 желтоваты..
Ножка тонкая, длиной до 8 см, pOD
ная, цилиндрическая, чаще СПЛОШнан,
Jfноrда полая, светло желтая.
Мякоть тонкомясистая, ДОВОЛЬно ЛОМ-
кая, сЛеl'ка желтuuатая, с водянистым
lIеедким млечным соком, с приятным
СИльным запахом.
Споры oKpyr ЛЫе, IIОЧТJf беСIJ,оетные,
IJ массе слабо жеЛТОDатые.
И меет местное пищевое значение, IIC
Пользуется для засола после предвари
ТСЛЬНоrо отмачивания JfJJJf отваривания.
Сходства с ЯДОDИТЫМIf rрибаМJf HP
имеет.
"
9
...
"
88
ПОДFРУЗДОК
БЕЛЫй
(сухарь, паrрибань,
свинарь) ......
Russula delica Fr.
...
90
\
Произрастает в основном в цellT
v
ральных и северо-западных рамонах
лесной зоны страны, оБЫЧllО rруппаМIf
.,
в лиственных 11 хпоиных лесах ПОД пр"
крытием верхних слоев почвы, опавших
листьев 11 хвои в июле октябре.
Шляпка диаметром до 20 см, Сllача
ла плоско выпуклая, с заl'НУТЫМИ внутрь
краями и вдавле1l1l0СТЬЮ посредине; с
ростом rриба края распрямляются и
приобретают ВОРОIIКОВИДIIУЮ форму с
сухой, тонкоопушеННОЙ 1 матовой по
верхностью белоrо, беловатоrо, в сере-
дине иноrда желтоватоrо цвета, HC
редко с буроватыми пятнами.
Пластинки сначаJlа приросшие, потом
нисходящие, частые, разветвленные, бе
лые или rолубопато-белые, на вкус ropb
коватые.
Ножка короткая (до 5 СМ), толстая,
ровная, крепкая, у зр.елых rрибов вну-
три полая, белая.
Мякоть крепкая, белая, без мпечноrо
сока, в отличие от пластинок lIеедкая,
с приятным запахом.
Споры окруrлые, бесцветные, в мас-
се белые.
ИСЛОJ1ЬЗУСТСЯ только для засолки. Со-
леные подrруздки должны иметь шляп-
ку диаметром до 6 см JI IIОЖКУ длиной
не более 1,0 СМ.
Имеет большое сходство с rруздями,
от которых отличается отсутствием млеч
Horo сока.
Сходства с ядовитыми rрибами не
имеет.
.
,
,
\
...
ПОДFРУЗДОК
ЧЕРНЫй
(чернушка, черная
сыроежка) .......
Russula adusta Fr.
..
,
Пронзрастает обычно псеверной По-
. v
лови не леснои зоны в ХDОИНЫХ 11 -ЛИСТ-
венных лесах, нноrда значительными
rруппами, в июле октябре.
ШJlяпка диаметром до 5 СМ, снача-
ла плоско-выпуклая, вдавленная Посре-
дине, с заrllУТЫМИ краями, позднее с
ростом rриба становится 80РОНКОВИД-
-- ..
1I0И, неопушенная, слеrка клеикая, у
молодых rрибов с rрязновато-сероватой
окраской, потом оливково-буроватая, а
у старых темно-бурая.
Пластинки частые, узкие, беловатые
или сероватые, часто с темными пятна-
ми, несколько rорьковзтые на вкус.
Ножка короткая, толстая, плотная,
цилиндрцческая, ровная, rладкзя, одно-
..
цветна со шляпкои или светлее, от при-
косновения темнеет.
МЯКОТIt довольно ломкая, белая или
буровато-серая, без млечноrо сока, D
отличие от пластинок неедкая.
Споры окруrлые, n массе белые.
Обычно используются для засолки по-
сле предпарительноrо отваривания ИJНf
отмачивания. Соленые подrруздки долж-
ны иметь шляпку диаметром не более
6 см и ножку длиной 1,0 СМ.
ОТ rруздя черllоrо отличается ОТСУТ;
стонем млечноrо сока 11 более спет ЛОJl
v
окраскои lUЛЯПКII.
С ЯДОDИТЫМИ rрибами СХОДСТDа не
имеет.
" .
{}
\',
92
. .
1\
1
.'
.
,
ВАЛУИ
(забалуй, бычок)
Russula foetens Fr.
'" .
\
-
\
,
.
94
Часто встречается большими rРУПпа
ot u
МИ В центральнои 11 южнои лесных зо
..
нах в лиственных If хвоиных лесах. н
июле октябре.
Шляпка вначале шаровидная, плотно
прилеrающая краями к ножке, с ростом
rриба распрямляется до выпуклой, По
u
том становится почти плоскои, С ОТ-
_ u
деляющеися кожицеи, в сырую по
u
rоду очень слизистая, кленкая, D
сухую блестящая, охряно желтая или
желто бурая. Края шляпки тонкие,
сквозь них просвечивзются пластинки,
создавая впсчатление рубчатости или
полосатости.
Пластинки приросшие J{ ножке, раз-
ветвленные, сначала бледно-желтова-
тые, позднее желто буроватые.
Ножка довольно длинная (до 10 см)
и толстая (до 5 см), цилиндрическая,
нередко вздутая, книзу слабо утончен-
ная, плотная, но с ростом rриба скоро
становится полой и рыхлой, белая или
слеrка желтоватая.
Мякоть довольно плотная, rрубая,
белая, позднее бледно желтоватая, жrу-
чеедкая, с неприятным запахом.
Споры окруrлые, бесцветные, в Mac
се белые или бледно-желтоватые.
Используется только для засолки по
еле предварительноrо тщательноrо вы-
мачивания и отваривания.
Соленые валуи должны иметь шляп-
ку диаметром IIС более 6 см и ножку
длиной 1,0 СМ.
Сходства с ядовитыми If несъедобны-
ми rрибами не имеет.
СЫ РОЕЖКА
ПИЩЕВАЯ
Russula vesca Fr.
\
ПрОJfзрзст ет 11 листвснных И ХDОЙIIЫХ
лесах) ОДИНОЧНО И rруппаМlf, Dстрсча-
стсн ТЗI{ЖС на ОПУluках, D кустарниках,
u
113 лужаиках в ИIОНС 3IИ'УСТС.
ШJlяпка диаметром. ДО 10 см, Dнача.11
полушаРОВИДlldЯ, позднее IIЛОСКО nЫПУК
лая, nдаnЛСllная n цснтр\:, сухая, ИIlО
rда МОрlДИIIIIСТ3Я, с rлздкИМ ИЛИ слабо
руб1lатым крзrм, (' нсrНИМЗIОlцейси или
слабо отд<..ляющеiiсн ТОЛ()l{О с краю шляп-
ки кожицей, розопоrо, бордово красно
ro или KpaCHO КОрИЧIIСDоrо цвета, у
мноrих rрибоп с крупными сnеТЛl>lМIf
пятнами.
ПЛdСl'ИНКИ частые, прикрсплснныс или
CJlel'Ka НlfзБСI'зющие, ПСТПЯЩИССЯ, узкие,
белые или жслтоnаТl>IС.
Ножка ДЛIlНОЙ до 8 СМ, ТОЛЩИНОЙ до
4 см, ппотна I, цилиндрическая, pODH8SI,
книзу несколько СУЖИDdющаяся, IIноrда
моrщинистая, белая.
МЯКОТЬ плотная, бслзя, rладкзSI, слад
копатая, с приятным фруктовым за
пахом.
Споры oKI'yr лыс, бесцветltЫС, в Mac
се белыс. .
ИСПОЛI>ЗУIОТСН ДЛSI засолки nO(.JIt' пред
nарител}>ной БЛЗIIШИрОПКИ) а также COC
жспарСlIl>lМИ If жаРСНI МII.
СОЛСfН>lС С"fРОСЖКИ ДОЛЖIН)( ИМСТI-
IllЛSIПКУ ДО 5 см D Дl1змстре If НОЖI<У
Длиной до l СМ.
" Сходстnа с ЯДОВИТЫМИ и lI съсд()БНf
ми. rрибами НС имеет
96
7 9570.
1.
.....
\,
...
СЫРОЕЖКА
ЗЕЛЕНОВАТАЯ
Russula
virescens Fr.
.
Часто встречается n лиственных 11
смешанных лесах, под березами, на
опушках в июле октябре.
Шляпка диаметром до 15 см, сначала
полушаровидная, затем выпуклая или
распростертая, слеrка вдавленная в ce
редине, обычно волнисто изоrнутая, мя-
систая, плотная, более или менее шеро
ховатая, иноr да растрескивающаяся, с
ровными нерубчатыми краями с lIeOT
деляющейся кожицей серо.. и rолубова-
то..зеЛСllоватоrо цвета, с более темным
оттенком в центре.
Пластинки свободные или прикрсп"
ленныс, часто вильчато-разветвленные,
толстые, нечастые, белые или желто..
ватые.
Ножка длиной до 1 О см, толщиной
ДО 4 см, цилиндрическая, ровная, плот..
ная, иноr да вздутая, белоrо или спет ло
желтоrо цвета.
Мякоть плотная, 110 хрупкая; CYXOBa
тая, белая, неедкая, приятноrо вкуса,
бсз особо выраженноrо запаха.
Споры окруrлые, бесцветные, в Mac
се белые или с чуть желтоватым от..
тенком.
Используются для засолки, после прсд
варительной бланшировки, а также CBe
жевареными и жареными.
В некоторой мере зеленоватая cыpo
ежка может иметь сходство с ядовиты"
ми rрибами и rруппы бледной поrаll.
КИ, но отличается от них отсутствием
кольца на пояске и клубневидноrо УТОЛ
щения у ее основания.
,"
I
"
98
СЫРОЕЖКА
ЗЕЛЕНАЯ
Russula aeruginea
LindbI. ар. Fr.
.
"
Растет в хвойных и лиственных лс
сах, чаще ПОД березами, на лесных дo
porax, в кустарниках If на лесных Поля-
нах с июля ДО октября.
ляпка диаметром до 10 см, вначале
полушаровидная, затем плоско выпук
лая или распростертая, слеrка вдавлен
ная в центре, с рубчатым краем, МЯ
Сlfстая, зеленоватая, желтовато-зеленая,
у старых rрибов серо лиловая.
Пластинки свободные или прикреп
ленные, частые, узкие, иноr да у ножки
разветвленные, белые.
Ножка длиной до 8 см, толщиной до
3 см, цилиндрическая, ровная или HC
MHoro суживающаяся книзу, rладкая,
достаточно плотная, у старых rрибов
рыхлая, белоrо цвета.
Мякоть белая, у молодых rрибов плот
..
ная, с ростом становится мяrкои и леr
ко крошится, приятноrо вкуса, без осо-
боrо запаха.
Споры окруrлые, в массе светло
желтые.
Используются для засолки после пред
варительной бланшировки, а также CBe
жевареными и жареными.
Может иметь сходство с ядовитыми
rрибами из rруппы бледной поrанки, но
отличается от них отсутствием кольца
на ножке и клубневидноrо утолщения
у ее основания, а также хрупкостью
u
своеи мякоти.
100
,
\
.
$
..
\ .. .,.
, "
"
......
1.
)
(
f
)
r
.,
СЫРОЕЖКА
ЖЕЛТАЯ ........
Russula claroflava
S. F. Q raj
)
102
Встречается преимущественно в ceBep
u u
IIОН половине леснон зоны, одиночными
экземплярами в сыроватых березовых
пли сосново березовых лесах, по окра-
инам болот в июле октябре.
Шляпка диаметром до 10 см, внача-
ле полушаровидная, затем почти плос-
кая и, наконец, воронковидная, rлад
u
кая, сухая, со снимающеися с краев
u
кожицеи ярко желтоrо цвета.
Пластинки приросшие к ножке, He
частые, сна чала беловатые, потом блед
1I0 желтые.
Ножка ровная, цилиндрическая, CHa
чала белая, потом желтоватая или се-
ровата я.
Мякоть у молодых rрибов довольно
крепкая, потом рыхлая и ломкая, бе-
u
лая, на изломе становится темно серои,
неедкая, без особо выраженных запаха
и вкуса.
Споры окруrлые,: n массе бледно-
желтые.
Используются для засолки после пред-
О. варlIтелыIйй бланшировки, а также cne
жеваРСIIЫМII JI жареными.
Имеет большое сходство с сыроеж-
u u
кои охристои, 110 отличается от нее He
u u
едкои мякотью, темнеющеи на изломе;
'"
по пищевым С80иствам почти равно-
ценные.
Сходства с ядовитыми и несъедобны-
ми rрибами не имеет.
I
\,
.
"
СЫРОЕЖКА
ОХРИСТАЯ
Russula chroleuca
(Pers.) Fr.
104
Растет обычно rруппами в хвойных
и лиственных лесах, преимущественно
- -
в южнои половине леснои зоны с поло-
вины июня и до конца осени.
Шляпка диаметром до 10 см, ВЫПУК-
лая, затем более плоская, слабо nor-
нутая с rладким краем, мясистая, с не-
отделяющейся rладкой блестящей кожи-
-
цеи ЛИМОllно-желтоrо цвета.
Пластинки неприкрепленные, широ-
кие, ветвящиеся, очень ломкие, Dначале
белые, потом желтоватые.
Ножка цилиндрическая, снизу утол-
щенная, у молодых rрибов плотная, за-
тем рыхлая, rладкая, белая или серо-
ватая.
Мякоть сначала плотная, затем ры--
лая и ломкая, белая, под кожицей на
шляпке желтоватая, без особоrо запа-
ха, но с rорьким едким вкусом.
Споры окруrлые, n массе белые.
Используются для засолки после пред-
варительноrо отвариваНИSI. rрибы мож-
но жарить, 110 также после предва ри-
тельноrо отпаривания.
Сходства с ядовитыми и несъедобны
ми rрибами не имеет.
.'" .
...
t
,.
.,
.
СЫРОЕЖКА
БОЛОТНАЯ
Russula paludosa
Britz
Встречается преимущественно в се-
v U
вернои половине леснои зоны одиночно
11 небольшими rруппамн в сырых COCHO
вых И СОСlIово бере30ВЫХ лесах, lIа окра-
инах болот D июле октябре.
Шляпка диаметром до 15 см, выпук
лая, посредине вдавленная, r падкая,
слеrка клейкая, в сухую поrоду бле-
стящая, с ровным или рубчатым краем,
. u
С Qтделяющеися кожицеи, KpOBaBO Kpac-
на я, в середине буроватая, иноr да со
светлыми пятнами.
Пластинки неприкрепленные, нечас
тые, широкие, белые или бледно-желтые.
Н жка длинная и толстая, цилиндри-
ческая, неплотная, белая или розоватая.
Мякоть рыхлая, ломкая, белаи, неед-
кая, без особых запаха и вкуса.
Споры окруrлые, в массе бледно-
желтые.
Используются для засолки после пред-
варительной бланшировки, а также сое-
жевареllЫМИ и жареными.
Сходства с ядовитыми и несъедобны-
ми rрибами не имеет.
"
106
..,
\
......
..
, \
".
СЫРОЕЖКА
ЖFУЧЕЕДКАЯ
Russula emetica Fr.
Растет преимущественно в сырых сос-
новых лесах одиночно или небольшими
rруппами, в июле октябре.
Шляпка диаметром до 10 см, плоско-
выпуклая, позднее распростертая, в
центре воrнутая, клейкая, блестящая, с
ровным, позднее рубчатым краем, с леr-
V u
ко отделяющенся кожицеи, KpaCHoro или
розовато"краСllоrо цвета.
Пластинки нечастые, почти не при-
росшие к ножке, ломкие, белые или
желтоватые.
Ножка сравнительно длинная, цилин"
дрическая, ровная или изоrнутая, до..
вольно плотная, белая.
Мякоть тонкая, мясистая, у молодых
rрибов плотная, позднее рыхлая, лом.
кая, белая, под кожицей розоватая, с
едва ощутимым, скорее неприятным за-
пахом, 110 очень жrучим, едким, переч-
ным вкусом.
Споры окруrлые, в массе белые.
Условно съедобный rриб, можно ис-
пользовать для засолки, но только по-
сле предварительноrо отваривания.
Сходства с ядовитыми и Hecъeд06Hы-
ми rрибами не имеет.
'.
108
СЫРОЕЖКА
ОСТРОЕДКАЯ ........
Russula sardonia Fr.
.
..
Растет n сосновых If еловых лесах
неБОЛЬШИМIf rруппами в aBrYCTC OK
тябре.
Шляпка диаметром до 9 см, плоско
выпуклая, в цeHTp воrнутая, с острым
ровным или слеrка рубчатым краем,
U u
с плотноприросшеи неотделяющеися KO
жицей, фиолетовая или пурпурно крас
ная, в середине более темная.
Пластинки елеrка сросшиеся с НОЖ
v
кои, довольно частые: узкие, желтова
тыс.
Ножка длиной до 8 ем, толщиной до
2 см, крепкая, ровная, сплошная rлад
кая, розоватая или лиловая.
Мякоть довольно крепкая, желтова..
тая, . без особоrо запаха, 110 очень едкая.
Споры окруrлые, в массе желтоватые.
Используются только для засолки по
еле предвар ельноrо отваривания.
Сходства с ядовитыми и несъедобllЫ
ми rрибаМIf не имеет.
..
1I О
СЫРОЕЖКА
КРАСНАЯ
ЛОМК/tя
Russula rubra Fr
\
. .
112
.,'
Встречается сраnнительно часто в cы
рых сосновых лесах, на опушках, n peд
ких кустарничках в anrYCTe сентябре.
Шляпка диаметром до 6 см, плоско
выпуклая, часто с буrорком посреДИl1е,
..
HeMHoro влажная, с леrко отделяющеи
ся кожицей вишнево-красноrо цвета.
Пластинки свободные, частые, лом
кие, белые, в местах повреждения бу..
рые.
Ножка короткая, у молодых rрибон
плотная, позднее рыхлая, ломкая, белая.
Мякоть белая, рыхлая, ломкая, с при
ятным запахом., НО едкая.
Споры окруrлыс, белые.
Используются для засолки после пред"
варителыlrоo отпаривания.
Сходстпа с ядовитыми инесъедобны..
ми rрибами не имеет.
........
.
8 9570.
СЫРОЕЖКА
СИ НЯ Я .:.....
Russula azurea Bres
"
114
Растет в aBrYCTe сентябре, преиму
щественно в разреженных еловых лесах.
Шляпка диаметром до 8 см, мясистая,
сначала выпуклая, потом плоская, в ce
u
редине воrllутая, с леrко отделяющеися
u
кожицеи clfHero или сине-лиловоrо цвс-
та, в центре более темная.
Пластинки приросшие или нисходя-
щис, белые, вильчато-разветвленные.
Ножка белая, у молодых rрибов плот-
ная, позднее рыхлая, полая.
Мякоть сравнительно крепкая, белая,
неедкая, без особоrо запаха.
Используются для засолки после пред
варителыlйй бланшировки, а также све-
жевареными и жареными.
Сходства е ядовитыми и несъедобны-
ми rрибами не имеет.
,
\
""
'
'\; .
I
\
I
. 1"
\. 1
\
. СВИНУШКА
БУРАЯ ТОНКАЯ
Paxillus
involutus Fr.
I
Встречается часто обычно большими
..
rруппами в хвоиных И лиственных, npe
имущественно светлых березовых ле-
сах, на опушках в июне октябре.
Шляпка диаметром до 20 см, мяси
стая, сначала слабо выпуклая, позднее
воронковидная, с завернутыми краями,
сухая, бархатистая, охристо или олив
ково бурая.
Пластинки lIизбеrающие, сетчато-раз
ветвленные, частые, внизу связанные
поперечными жилками, леrко отделяют
ся от мякоти, светло или темно-желто
ватые, от прикосновения буреют.
Ножка обычно короткая, книзу C!ler
ка суживающаяся, rладкая, плотная,
желто бурая.
Мякоть мясистая, рыхлая, малосоч
ная, желтоватая, темнеющая на изло
ме, со своеобразными запахом и BKY
сом.
Споры эллипсоидальные, светло буро
ватые.
Используются для засола, но после
предварительноrо отваривания, а TaK
же в свежежареном виде.
Имеет большое сходство со свинуш
кой черно-бурой толстой (Paxillus aut
romentosus (Batsch) Fr.), которая отли
чается черно бурой войлочной ножкой.
Сходства с ядовитыми и несъедобны-
ми rрибами не имеет.
116
.
\
".
СВИНУШКА
ЧЕРНО..
БJlРАЯ
ТОЛСТАЯ
Paxillus
antromentosus
J
I
t
.. \ \
\ ';
' " \
...: '
"
\
'-...
Встречается редко небольшими
v
rруппами в хвоиных И смешанных ле
.
сах на старых пиях, муравеиниках в
июле октябре.
Шляпка диаметром до 20 см, в lIa
.чале роста слабо выпуклая, зат м
воронковидная, бархатистая, в cepe
дине почти rладкая, с сильно завер
нутыми внутрь пушистыми краями,
буроватой окраски. ' I
Пластинки низбеrающие, частые, ле
rKo отделяются от мякоти, желтова
тые, с буроватыми пятнами.
Ножка ДОВОЛЬНО короткая, толстая,
войлочная, t)ерно бурая.
МЯКОТЬ рыхлая, желтоватая, TeM
неющая на изломе, слеrка кислова
тая.
Споры эллиптические, rладкие, жел
тые.
Используется для засола после
предварительноrо отваривания.
118
"
\
.
ШАМПИНЬОН
ОБЫКНОВЕН-
НЫй
(lIечерица) ........
Agaricus campestris
L. ех. Fr.
.\
\
..
1\..
..,..
\
120
ВетрсчnеТСSI часто ИIIОI'да БОЛЬШИМIf
r"руппзми на П()ЛЯХ, .1Iyrax, IJ садах, П8 р-
ках, оrородах и Dыrонах, на плодород-
- v u
нои унавоженном землс, n среднеи по-
и
лосе со второи ПОЛОDИНЫ ИЮЛЯ ДО
u
конца аnrустз, в степных южных раио-
вах с на(lзла мая до r.lIуGокой осени.
IJJляпка диаметром ДО 1 О см, сначала
почти lпаровндная, потом окруrЛО-БЫ-
ПУКЛЗSl или окруrло-коничеСI{ЭЯ, с ззrну-
тыми вниз краями, МЯСИСТ Я, rладко-
lllелковистзл или ЧСUJуйчатзи, белая или
серопатая) иноrда буроват:\я.
у МОЛОДЫХ rрибов КI'ая шляпки со-
единеНl,1 с ножкоЙ белым пленчаТJ>IМ
110КрЫDалом, которое с ростом rриба
отрывается от IUЛЯПКИ И остается на
но}кке в DИДС белоrо кольца.
Пластинки спободиы:с, частые, С1l3Ч3-
ла бледно-розоные, НОТОМ TeMHelOT JI
стаIlО13ЯТС I J{оричнеnо.q>иолетопыми или
почти черными.
Ножка. плотная, ТО.петая, короткая,
ЦИЛ ПIл.lJическая, рnлная, белая, с ОДIIО-
,.
СЛОИНI>lМ плеНЧНТI.»IМ I{ОЛЬЦОМ.
МЯКОТЬ плотная, uелая: слеl'ка розо
веющая на излоыс, с приятным rрибным
запахом.
Споры яйцевидные, буропатыс, п Mac
се чер-но.БУРI;,IС.
МОЛОДI)Iе rриБыI с (НJЗОВЗ'fbJМИ пла-
стинками ИСПОЛI>3УЮТСЯ дЛЯ маринова.
ния, D свежежареllОМ 11 nареном видах.
Кроме шампиньона оБЫКllовеННОI'О
nстречаются еще несколько DИДОВ шам
ПИНЬОJlОВ. Из них нзиuолее IlПfрокое
распространсние IfМСУОТ JI13МПИНЬОН по
левой (АgяriСt1s arvensis Fr.), шnмлинь.
ОН луrопой (Л аrjСtlS pratcnsis F'r.) ,
I
..,
)
I
J
)
,
1
...
,
"
r
....
.. .......
шампиньон лесной (Agaricus silvatiCl1s
Schaff.) . Все они очень схожи между
собой как по внешнему виду, так и по
v
вкусовым своиствам.
Внешне схож с обыкновенным шам
пиньон культивируемый (Agaricus bis
port1s (.Lange) Sing).
Шампиньон . имеет большое сходство
со смертельно ядовитыми rрибами из
rруппы бледной поrанки.
о т л и ч и т е л ь 11 Ы е при 3 Н а к и:
шампиньон обыкновенный
Пластинки бледно-розовые, затем
темно..бурые.
Ножка. с плотным кольцом, без
клубllевидноrо утолщения у осно-
вания.
Мякоть белая, розовеющая на
изломе.
бледная поrанка
Пластинки всеrда белыс.
Ножка с очень нежным кольцом,
у основания клубневидное утол-
щение с воротничком.
.
Мякоть всеrда белая.
Споровый порошок черно-буроrо Споровый порошок белоrо цвета.
цвета.
122
I
ОПЕНОК
ОСЕННИй
НАСТОЯЩИЙ
Armillariella mellea
(Vahl. in FI.
Оап ех Fr.) Karst
UUироко распросrранен по всей терри-
тории страны. Растет rруппами на ста-
v
рых пнях, корнях хвоиных И листвен-
ных деревьев с середины aBrycTa до
первых заморозков.
Шляпка вначале почти шаровидная,
с заrнутыми внутрь краями, часто с бу-
ropKOM посредине, позднее плоско-вы-
пуклая, сухая, серо-желтоватоrо или
коричневатоrо цвета, в середине более
темная, с тонкими, мелкими, Иllоr да ис-
..
чезающими коричневыми чешуиками.
у молодых rрибов края шляпки co
единены с ножкой белой пленкой, кото-
рая с ростом rрибов отрывается от
шляпки и остается на ножке в виде
белоrо колечка.
Пластинки слеrка низбеrающие, бе..
ловатые или светло-бурые, часто с тем..
выми пятнами и белым налетом от
спор.
Ножка обычно длинная, тонкая, вни
зу несколько утолщенная, волокнистая,
желтоватая или желто-бурая, с белым
пленчатым кольцом.
Мякоть плотная, ТОНl\омясистая, а в
ножке rрубоволокнистая, белая, с при-
ятным запахом JI кисловато-вяжущим
вкусом.
Споры яйцевидные, в. массе белые.
Используются для маринования, за..
солки, сушки, свежевареными жаре..
НЫМИ. Солить опята следует только
rорячи,М способом, т. е. с предваритель-
ным отвариванием.
Солено"маринованныс rрибы должны
иметь шляпку диаметром не более
4 см и ножку длиной 2,0 СМ.
. 123
.....
Кроме настоящеrо опенка встречают-
ся и друrие виды опят, мноrие из KO
торых ядовиты. Наиболее распростра
венными и опасными из них явл ются
rриб с желто сернистой (ложный cep
ный опенок Hematoloma fasciculare)
или красноватой (ложный кирпично-
красный опенок Hematoloma subIate-
ritium) окраской шляпки, по которой
они леrко отличаются.
Друrими отличительными признаками
этих rрибов являются: неприятный за-
пах, отсутствие чешурк на Шляпке и
колец на ножке, а также желтая окрас-
ка пластинок, которые позднее CTaHO
вятся зеленоватыми или фиолетово ко
ричневыми, тоrда Kal{ у наСтоящеrо
опенка запах типично rрибllОЙ, прият-
u u
ныи, а пластинки не изменяют своеи
окраски, все время оставаясь беловаты-
ми, и только у старых rрибов они ста-
IIОВЯТСя светло бурыми.
Кроме Toro, у настоящих опят спо
ровый порошок белоrо цвета, а у лож-
ных Довольно темной, коричнево-фио-
u
летовои окраски.
.'
124
\,
{
!
ЛИСИЧКА
(петушок, сплоень,
лисица) ......
Cantharellus
cibarius Fr.
I
Встречается часто и местами БОЛЬШJl
v v
ми rруппами по всеи леснои зоне, но
преимущественно в центральных и за-
U u
падных раионах страны, в хвоиных,
лиственных и смешанных лесах с июня
до октября.
Шляпка диаметром до 10 см, внача
ле почти плоская, слабо выпуклая, По-
том воронковидная с сильно волнисты
ми краями, rладкая, яично желтоrо
цвета. .
Пластинки низбеrЗIОТ по ножке, уз-
Кие, вильчато разветвленные; Toro же
цвета, что и Шляпка. I
Ножка желтая, короткая, плотная,
сплошная, rладкая, \ книзу суженная,
вверху, расширяясь, н посредственно пе
реходит в шляпку. r
Мякоть плотная, упруrая, светло жел.
тая с приятным фруктовым запахом.
споры........... эллипсоидадьные, желтова
ТЫе. I
Используются для маринования, кон-
сервирования, засола, сушки, а также
свежевареными и жареными.
Солено-мариноваНl1ые лисички долж
ны иметь IIIЛЯПКУ диаметром до 6 см и
ножку длиной 2,5 СМ.
Имеет сходство с ложной лисичкой,
(Hjgrophoropsis aUl-апtiаса) отличаю-
u
щеися красновато оранжевым цветом,
более Оl<руrлыми кранми шляпки и по-
лой внутри ножкой. Ранее этот rриб
v
считался ядовитым, в деиствительности
же съедобный. ,
"
..
,
\
\.
126
....
{
\
"
ЗЕЛЕНJlШКА
(зеленка) ........
Tricholoma
flavovirens
(Pers ех. Fr.)
Растет преИМУl1(ествснно в сеnерных
u
И западных раионах страны, rруппами,
u
n ХВОИНЫХ t чаще сосновых лесах, на
песчаной почве с сентября до замо.
РОЗКОВ.
Шляпка диаметром до 10 см, BЫ
пуклая, ПОТОМ почти плоская или pac
простертая, плотная, мясистая, клей
каЯ t rладкая l ЛИ CJJCrKa покрыта чс-
u
шуиками с волнистыми часто paCTpcc
кивающимися краями, с леrко отделяю
.. --
щеися кожицеи зеленовато-желтоrо ЦBe
та, в середине до оливково-буроватой.
Пластинки частые, широкие, у места
прикрепления к ножке выемчатые, cep
но-желтые.
Ножка короткая, сплошная, крепкая,
серно-желтая.
МЯКОТЬ плотная, белая или желтова-
. u
тая, под верхнеи кожицеи желтовато
зеленая, без особоrо запаха, приятноrо
вкуса.
Споры эллипсоидальные, в массе б
лыс.
Используются в основном для мари
нования, а также свежевареныIии и жа
реными. При варке еще больше зеле-
неет.
Перед переработкой требует тщате..'1Ь
u
1tОИ промывки из за заrрязнеllИЯ песКОМ.
Солено-маринованные зеленушки ДОЛЖ
ны иметь lllЛЯПКУ диаметром не бо-
лее 7 см II ножку длиной до 1 см.
Имеет некоторое СХОДСТВО С ЯДОВИ
той бледной поrанкой, от которой леr
u
ко отличается по желто и окраске плас
тинок и ножки, а также отсутствием
на ножке кольца и клубневидноrо утол.
щения с воротничком.
\
128
t
t
)
.
I
I
t
.
1
r
{
u
I
.
9 9670.
',\
, \'
'.
.'
" '
РЯДОВКА
ФИОЛЕТОВАЯ .......
Tricholoma undum
(Fr.) Quel
..
\
130
\
Встречается rруппами или круrами в
u u
основном в север нои половине леснои
зоны в хвойных, преимущественно coc
новых лесах, на опушках, полянках с
сентября до поздней осени.
Шляпка диаметром до 15 см, плоско
выпуклая, иноrда посредине вдавлен-
ная, часто волнисто изоrнутая, мяси-
стая, rладкая, буровато-лиловая.
Пластинки сравнительно редкие, ши
рокие, фиолетовые, позднее светло ли
ловые, слеrка приросшие к ножке.
Ножка ровная или книзу утолщен-
ная, сплошная, бледно фиолетовая.
Мякоть у молодых rрибов лилова-
тая, у старых зеленоватая, без особоrо
запаха и вкуса.
Споры ЯЙЦевидные, в массе розовые.
Используются для маринования и со-
ления, а также свежежареными и Ba
реными.
Солено маринованные рядовки долж-
ны иметь шляпку в диаметре не более
7 см и ножку длиной до 1 см.
Имеет сходство с рядовкой серой
(Tricholoma portentosum), от которой
отличается цветом шляпки и пласти-
нок. Сходны по окраске с ней и неко-
торые несъедобные rрибы паутинки, у
u
которых пластинки в раннеи стадии
роста бывают прикрыты паутинистым
покрывалом.
\
I
(
,
I
I
\
...
.
\
J
I
-
РЯДОВКА
СЕРАЯ
Tricholoma
portentosum
(Fr.) Quel
....
,
Произрастает в основном в западных
районах страны, обычно большими
rруппами, в лиственных и сосновых ле
сах на песчаных почвах с сентября до
заморозков.
Шляпка диаметром до 12 см, плоско
выпуклая с неровными волнистыми
часто растрескивающимися краями, мя
u u
систая, клеикая, слеrка покрыта чешуи
ками, со свободно отделяющейся кожи
u
цен TeMHo ceporo или пепелыlrоo цвета,
иноrда с лиловатым оттенком, в центре
более темная с лучистыми полосками.
Пластинки lIечастые, широкие, белые
или желтоватые, у места прикрепления
к ножке выемчатые.
Ножка довольно длинная (до 1 О см),
толстая (до 5 см), крепкая, сплошная,
rладкая, белая или желтоватая, обыч
но rлубоко поrружена в почву.
Мякоть рыхлая, ломкая, белая, на
воздухе постепенно желтеющая, без
особоrо запаха и вкуса.
Споры окруrло эллиптические, в Mac
се белыс.
Используются для маринования, co
ления, а также свежевареными и жаре
ными.
Перед переработкой rрибы тщатель
но промывают от приставшеrо песка.
Сходства с ядовитыми и несъедобны
ми rрибами не имеет.
i
132
l
. ....
..
.,- .
.
,
.,
I ,..........
t "
. .
'\.
\
ЕЖЕВИКИ
ЕЖЕВИК
ЖЕЛТ Ы й ........
Hjdnum repandum
(L. ех Fr.),
Dentinum repandum
(L. ех Fr.)
, .
..
136
"
4
Произрастает rруппами, иноrда KPy
u
rами в хвоиных и смешанных лесах
u u u
центральнои и севернои леснои зоны
u u
европеисКОИ части страны с aBrycTa по
октябрь.
Шляпка диаметром до 1 О см, плоско
u
выпуклая с неровнои поверхностью и
извилистыми краями, плотная, }келтова
тая, rладкая или с мучнистым налетом.
На нижней поверхности находятся ши
пики, нисходящие на но}кку, неровные,
конические, беловатые или желтовато
розоватые, цельные, редко расщеплен
ные, ломкие.
Ножка длиной до 1 О см, толщиной
до 4 см, плотная, сплошная, бледная
или желтоватая.
МЯКОТЬ плотная, но ломкая, светло
желтоватая, с приятным запахом и BKY
сом.
Споры эллипсоидальные, почти oKpyr..
лые, в массе белые с желтоватым от..
тенком.
Используются rрибы размером шляп
ки ДО 6 см в диаметре для сушки, а
также свежевареными и жареными.
Сходства с ядовитыми. и несъедобны"
ми rрибами не имеет.
I ."
l'
.........
"
"
......
.........
, '
...
ЕЖЕВИК
ПЕСТРЫй ......
Hjdnum imbricatum
(L. ех. fr.),
Sarcodon
imbricatus (Fr.)
Karst
"-
\",
\ \ ,
, "'"
"
. . . \
....... t (
.
138
Распространен почти повсеместно по
v u
сухим хвоиным лесам с песчанои поч-
u
вои, С aBrycTa до заморозков.
LUляпка довольно крупная, до 25 см
в диаметре, сначала DЫПУКJ1ая, потом
вдавленная в центре, слабо BOpOHKO
видная, с заrнутыми наружу краями,
волокнистая, серо-коричневая, с круп-
ными, концентрически расположенными,
u
темно-коричневыми чешуиками на по-
верхности. Снизу шляпки расположены
rycTo сидящие, тонкие, острые, серова-
тые, нисходящие на ножку шипики.
Ножка довольно короткая, плотная,
rладкая, вверху белая, внизу серо-ко-
ричневая.
1\'1 я коть плотная, толстая, неравно-
мерной беловатой, желтоватой, затем
красноватой окраски, со слабым пря-
IIЫМ запахом и вкусом.
Споры овально-окруrлые, в массе КО-
ричневоrо цвета.
Используются молодые rрибы с раз-
мером шляпки до 6 см в диаметре для
сушки, а также свежевареными и жа-
реными.
Сходства с ядовитыми и несъедобны-
ми rрибами не имеет.
.
.:' ,
\
,..
., ...
\.
,
l' f '
.. ".'
СУМЧА ТЬIE
rриБыI
ТРЮФЕЛИ
ТРЮФЕЛЬ
БЕЛЫй
(троицкий
трюфель) ........
Choirolnjces
meandriformis
(Vitt)
.
,
Растет в центральных и юrо запад
u u u
ных раионах европе"скои части страны.
в смешанных лесах, в июле сентябре.
Плодовое тело клубневидное; сходное
с картофелем, с rладкой, несколько ше
U u
роховатои, светло желтои поверхностью,
доходит до 50 r веса. Внутреннее co
держимое состоит из белой или желто
ватой rрибной ткани. Плодоносный слой
в виде отдельных разбросанных, изви"
листых участков образует в разрезе
желто бурыс, извилистые, лабиринтооб
разные ходы.
Споровые сумки булавовидные, l{
основанию суженныс, содержат по
8 спор.
Споры шарОВfJДНЫС, желтоватые.
Запах мякоти приятный, но не отли
чается особенно высокими вкусовыми
качествами.
,
142
ТРЮФЕЛЬ
НАСТОЯЩИй
(русский трюфель,
летний трюфель) ......
Tuber aestivum Vitt
144
'\
Растет по дубовым и буковым лесам
Украины, Черноморскоrо побережья
Кавказа, с конца июля по октябрь.
Плодовое тело клубневидно окруrлое,
снаружи покрыто крупными пирами
дальными, радиально расположенными
черными бородавками.
Внутрснняя ткань или мякоть снача
ла белая, потом желтовато бурая, с бе
лыми, извилистыми прожилками, из KO
торых одни идут К основанию плодо
вместилища и открываются наружу,
друrие параллельно им, но в обратном
направлении, внутрь плодовместилища.
rимениальный или плодоносный слой
раСf10лаrается между рядами ПРОЖИЛОIС
Он состоит из окруrлых или яйцевид
иых сумок, содержит от 1 до 6 эллип
тических, буровато желтоватых, с сет-
u
чатои поверхностью спор.
Мякоть с приятным ароматом. По
вкусовым качествам мало отличаетсЯ
от пользующеrося мировой славой фраll-
цузскоrо черноrо трюфеля.
\ .
I
..
1 О 0070.
СТРОЧКИ
И СМОРЧКИ
СМОРЧОК
ОБЫКНОВЕН
Н Ы и .......
Morchella esculenta
Rers. ех L.
(
.-
...........
"'.........
146
Растет преимущественно в централь
V " u v
нои и юrО ЗЗJ1аднои зоне европеискои
..
части страны, в хвоиных лесах, на ста-
рых пожарищах, лесных вырубках,
опушках, с апреля До концая мая.
Шляпка до 15 см высоты и 1 О СМ
в диаметре, яйцевидной формы, бурова
той или темно коричневой окраски,
внутри полая, суживаясь книзу она по
степенно переходит в ножку. Поверх
ность очень неровная, ямчато ячеистая,
с узкими выступающими ребрами и
плоскими впадинами, отдаленно напо
минает пчелиные соты снеровными
..
ячеиками.
Ножка цилиндрическая, rладкая или
складчатая, внутри полая, ломкая, бе
ловато..желтоватая, До 1 О см длины If
5 см толщины.
МЯКОТЬ белая, хрупкая и ломкая, с
приятным rрибным запахом и вкусом.
Споры эллиптические, бесцветные.
Используются в основном для сушки,
а также употребляются в свежежаре..
ном виде, но после предварительноrо
отваривания в воде. .
.
1.,
\
I
СМОРЧОК
КОНИЧЕСКИй
Morchella conica
Fr. ех Pers
..",
..,...
Встречается часто по всей лесной
зоне, в основном в сосновых лесах на
u
песчанои почве,- НО иноrда и в листвен.
ных лесах среди кустарников, с апреля
до конца мая.
Шляпка высотой до 10 см, в диа.
метре до 5 см, коническая, реже яйце.
u
видная, краями сросшаяся с ножкам,
u
внутри полая, с СОТОВИДно.ячеистон по.
верхностью, с несколько вытянутыми
ячейками, оливковоrо, буроrо или серо.
коричневоrо цвета.
Ножка высотой до 5 СМ, толщиной
до 2 см, цилиндрическая, rладкая, или
слабо складчатая, с продольными ба.
роздками снаружи, белая, или слабо.
желтоватая, плотно сросшаяся с шляп-
u
кон.
Мякоть тонкая, белая или восковид..
ная, ломкая, со слабым запахом, при.
ятноrо rрибноrо вкуса.
Споры эллиптические, в массе жел.
u ..
товатые, развиваются на всеи ячеистаи
поверхности шляпки в цилиндрических
сумках.
Используются для сушки, также варе.
ными и жареными, но после предвари.
тельноrо отваривания в воде, которую
необходимо слить, а rрибы промыть.
\
\
148
СМОРЧКОВАЯ
ШАПОЧКА ......
Verpa bohemlca
( Krornbh) Schroet
..,J
Встречается в основном в северной
v
части леснон ЗОНЫ страны, преимущест
вен но в лиственных, осиновых и липо
v v
БЫХ лесах, на супесчаном и суrлинистои
почвах, rруппами, в апреле ----- мае.
Шляпка высотой до 6 см, шириной
до 5 см, колокольчатая, с совершенно
свободными, не приросшими к ножке
краями, снаружи морщинистая, БУрО8а
тая или Желтоватая.
Ножка длиной до 15 см, толщиной
до 3 СМ, цилиндрическая, белоrо, IIlIor да
KpeMoBoro цвета, внутри ватообразная,
позднее полая.
МЯКОТЬ тонкая, восковидная, ломкая,
с приятным ароматом.
Споры эллиптические, бесцветные, в
массе желтоватые.
Используются для сушки, употребля
ются также свежевареными 11 жарены
МИ, но после предварительноrо отвари
вания в воде, которую необходимо
слить.
...
..
'"
.... .
150
СТРОЧОК
ОБЫКНОВЕН.."
Hып
Qjromitra esculenta
(Pers) Fr.
"
152
Встречается часто и местами очень
обильно, преимущественно в северной
половине лесной зоны. Растет rруппами
--
в хвоиных И лиственных, но чаще co
сновых лесах, особенно I на вырубках,
пожарищах, близ дороr, на песчаной,
-- .
незадерненнои почве, в апреле мае,
изредка в июне.
Шляпка высотой до 8 см, шириной
до 13 см, внутри полая, неправильной
окруrлой формы, с волнисто извили
стой буроватой или коричнево-бурой
поверхностью, с rлубокими неровными
складками, отдаленно напоминающими
извилины мозrа, краями частично cpoc
u
шаяся с НОЖКОIf.
Ножка длиной до 6 см н толщиной
до 3 см, неровная, в rлубоких продопь
ных складках, часто внизу утолщен-
ная, полая, ломкая, белова ая, TO
ватая или сероватая со слабым Kpac
новатым оттенком.
МЯКОТЬ ТОНI<ая, восковидная, ломкая,
с месипьным своеобразным запахом. Спо
ры зпЛ"ПТИlJеские, суженные на концах,
в массе желтоватые.
Используются в основном в сушеном
ВИДе, можно употреблять также свеже
вареными И жареными, но после пред"
варительноrо отваривания в воде, КОТО"
рую необходимо спить, а rрибы про..
--
мыть в чистои воде.
"
;;:"
1,
\
,
. . ,
ЯДОВИТЫЕ
ИНЕСЪЕДОБНЫЕ
fриБыI
ЖЕЛЧНЫй
FРИБ
(.10ЖНЫЙ белый
rрнб)
Tjlopilus felleus
(Fr.) Karst
.
.
156
Встречается ДОВОЛЬНО часто, ОДиноч-
110 И rруппаМII обычно В сыроватых
v v
хвоиных лесах, на песчанои почве, око-
u
ло rнилых пнеи, а иноrда и на них в
июле октябре.
Шляпка диаметром до 12 см, сначала
полушаровидная, потом подушковидная,
выпуклая, r падкая, буровато-коричне-
ватая с серым или желтоватым оттен-
ком.
Трубчатый слой сначала белый, по-
том бледно- ИЛИ rрязно-розоватый, с
мелкими порами.
Ножка длиной до 1 О см, толщиной до
4 см, цилиндрическая, к основанию
утолщенная, беловато.. или желтовато..
бурая с темным сетчатым рисунком.
Мякоть крепкая, белая, на изломе ро-
зовеющая, очень rорькая.
Споры веретеновидные, в массе розо..
ва тые.
Несъедобен из-за очень rорькоrо
вкуса.
Имеет большое сходство с белым
rрибом, от KOToporo отличается по тем-
ному сетчатому рисунку на ножке,
розоватому трубчатому слою н витен-
V v
сивно rорькои, розовеющеll на воздухе
мякоти.
Отдельные экземпляры же.'1чноrо rри..
ба похожи на подберезовик, от КОТОрО"
ro отличаю,.с по тем же признакам.
.
'.
(
k .,-,'"
САТАНИНСКИй
r р и Б .......
Boletus satanas
Lenz
158
Произрастает в основном в южной
u
ПОловине леснои зоны в лиственных,
чаще дубовых лесах, в июне октябре.
Шляпка диаметром ДО 8 см подуш
v u
ковидно выпуклая, светлои сероватои
..
или зеленоватои окраски, в сырую по
rоду слизистая.
Трубчатый слой ярко краСllоrо цвета
с мелкими пора ми. .
Ножка клубневидно вздутая при осно-
вании, 1Кслтая, вверху красноватая, с
красным сетчатым рисунком.
Мякоть крепкая, на изломе сначала
краснеющая, потом синеющая. со слад-
коватым вкусом, но неприятным за
пахом. . .
Споры удлиненно яйцевидные, в мас-
се оливково бурые.
Несъедобный rриб.
Имеет сходство с дубовиками, от KO
торых отличается более светлой шляп
..
кои и неприятным запахом мякоти.
ПЕРЕЧНЫй
FРИБ
Suillus piperatus
(bull. ех Fr.) sing
\
J60
Растет в хвойных лесах, оБЫЧIIО оди
ночными экземплярами, в июле ceH
тябре.
Шляпка диаметром до 5 см, выпук-
лая или плоская, бархатистая, в сырую
поrоду слизистая, коричневая или мед..
но"красная.
Трубчатый слой ПРИрОСUIИЙ к ножке
или слеrка низбеrающий, желтовато-
..
.красныи, с крупными, уrловатыми, не-
ровными порами.
Ножка длиной до 5 см, толщиной до
1 см, цилиндрическая, часто книзу су..
женная, рыжеватая, у основания желтая.
Мякоть желтовато-красная, без осо..
боrо запаха, с острым и перечным вку-
сом.
rриб несъедобеll.
Внешне сходен с маслятами и MOXO
виками, но леrко распознается по ярко.
МУ желтовато-красному трубчатому
. ..
слою If острои rорькои мякоти.
.
.'
11 9570.
БЛЕДНАЯ
ПОFАНКА
Amanita phalloides
(Fr.) Sing
. ...................
162
Растет в лиственных, реже в ХВойных
лесах, на опушках, просеках, ОДиночно
и rруппами в июне октябре.
Шляпка диаметром до 10 см, сначала
полушаровидная, колокольчатая, потом
плоско выпуклая, шелковистая, блед
ная, белая, желто зеленая, ОЛивково
зеленая, в середине обычно несколько
темнее, lIноrда покрытая белыми ХЛопье
u
видными чешуиками, но чаще они OTCYT
ствуют.
Пластинки неприкрепленные к ножке.
довольно широкие и частые, белые, с
ростом rриба не изменяющие цвета.
Ножка длиной до 15 см, толщиной
до 2 см, мясисто волокнистая, СПЛОlll
ная, белая или желтовато зеленоватая,
иноrда с бледно зеленоватым узорчатым
рисунком, вверху с тонким пленчатым
кольцом остатки частноrо покрывала,
внизу у основания клубневидно утол
щенная, заключенная в белую или зе
леноватую мешковидную -пленку ос-
татки от общеrо покрывала.
якоть довольно плотная, упруrая,
белая,. с прИЯ'ТIIЫМ запахом.
Спор'ы окруrлые, бесцветные, в Mac
се белые.
Смертельно ядовитый rриб. ЯДОВtlТЫ
все части rриба, даже споры. Отвари
вание, засол не уничтожают вредных
u
своиств.
Встречается несколько вариаций блед-
v
нои поrанки, в зависимости от окраски
шляпки и Bcero rриба: зеленая, желтая
и белая все они одинаково ядовиты.
I
\
. ,
1.. .
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ БЛЕДНОП поrлнки ОТ
СЪЕДОБНЫХ rРИБОВ
Бледная поrанка
Шляпка бледная, белая,
желтоватая, зеле-
новатая, хлопья
v
на неи часто OT
сутствуют
.
Пластинки BcerAa белые
- Ножка белая с тонким
кольцом, у OCHO
вания клубневид.
ное утолщение, за
ключенное в дo
вольно свободную
белую или зеле
новатую мешко
видную пленку..
воротничок
Шампиньоны
белая илИ
буроватая,
хлопья все-
r да отсут"
ствуют
БJlедно-ро"
зовые, за-
тем темно-
бурые
белая, с
плотным
кольцом,
без клуб..
невидноrо
утолщения
и ворот- .
ничка
Споровый белый поро белая, ро-
шок зовеющая
на изломе
/
Споровый белый ооро..
шок
J 64
черно-
бурый
Сыроежки
красная, зе-
леноватая,
желтоватая,
белая и пр.
хлопья всеrда
отсутствуют
I
Колп'зк
кольчатый
муХОМОР
ВОНЮЧИЙ
Amanita virosa
(Fr.) Quel
желтоватая с
беловатым
мучнистым
налетом, но
без хлопьев
ЗелеНУШка
буровато-
желтая,
оливково-
желтая,
оливково-
бурая, без
Хлопьев
белые, иноrда светло-бурые, серно-
светло-жел- позднее ржа- желтые
тые во-коричневые
белая, без
кольца и без
клубневидно-
ro утолщения
и воротничка
белая, с плен-
чатым коль..
цом. Иноrда
у основания
с воротнич-
ком, но чаще
. без Hero. Без
клубневидно-
ro утолщения
......
........
белая, ломкая белая
белый
. бурый
серно-жел-
тая, без
кольца и
без клубне-
видноrо
УТОЛlцения
и ворот-
ничка
\
белая или
cnerK а жел-
товатая
белый
....
....
......
\
Встречается нечасто обычно неболь-
шими rруппами в северной половине
лесной зоны европейской части СССР
в хвойных и смешанных сыроватых ле-
сах, среди мхов: на песчаных почвах,
в июле октябре.
Шляпка диаметром до 12 см, выпук-
лая или широко-коническая, позднее
почти плоская, чисто белая, хлопья
обычно отсутствуют.
Пластинки неприкрепленные к ножке,
свободные, белые, часто с остатками
белой пленки. v
Ножка длиной до 15 см, толщинон ДО
2 см, мясисто-волокнистая, сначала
сплошная, потом полая, белая, иноrда
вверху у самых пластинок с белым
кольцом, обычно опадающим, У основа-
ния клубневидно-ут лщенн я, OKpy eH-
ная неровной рванон белон пленкои-во-
ротничком.
Мякоть белая, с неприятным тяжелым
запахом.
Споры почти шаровидные, в массе
бел ые.
rриб ядовитый.
Имеет опасное сходство с шампинь-
онами.
165
о т л и ч и т е л ь н ы е при з 11 а к и:
"
мухомор вонючии
Пластинки белые
Ножка с нежным КОЛЬЦОМ ИЛИ
без Hero, у основания клубневид-
ное утолщение, окруженное белой
. "
мешковиднон пленкои
Мякоть белая
Споровый порошок белоrо цвета
166
шампиньоны
Пластинки бледно розовые или
темно-бурые
Ножка с довольно плотным коль
цом, без клубневидноrо утолще
ния
Мякоть белая, розовеющая на из
ломе
Споровый порошок черно-буроrо
"
цвета
- ....)
.........
,
. I
.
\
..
.... -
>.,
МУХОМОР
ПОFАНКОВИД..
н Ы й ......
Amanita mарра
(Fr.) Quell
.
168
'\
Растет в хвойных и лиственных ле-
сах, одиночно и rруппами, в июле
октябре.
Шляпка диаметром до 10 см, полу-
шаровидная, колокольчатая, потом вы-
пуклая или распростертая, бледно-жел-
тая, изредка с зеленоватым оттенком,
всеrда с белыми хлопьями.
Пластинки неприкрепленные к ножке,
белые, иноrда желтоватые.
Ножка длиной до 12 см, толщиной до
2 см, белая или желтоватая, посредине
с пленчатым кольцом, у основания с
клубневидным утолщением и прирос-
шим К нему белым пленчатым покры-
валом.
МЯКОТЬ белая, с неприятным запахом.
Споры почти шаровидные, бесцветные,
в массе белые.
rриб ядовитый.
От бледной поrаНКII 11 мухомора во-
нючеrо отличается белыми хлопьями на
шляпке и приросшим пленчатым покры-
валом к клубневидному основанию нож-
ки, которое у тех двух видов свободное
мешковидное, приросшее только у само-
ro конца ножки.
Имеет сходство с шампиньонами.
ф.
. ."i
\'.
"
"-.."" "
'. ",-\, "
..
. >
'. ". . .'
!
\.
\.
'.
."
о т л и tJ И Т е л ь н ы е при з н а к и:
мухомор поrанковндный
Пластинки всеrда белые
Ножка белая с тонким кольцом
и клубневидным утолщением, окру-
женным белым пленчатым покры-
валом
.
lv\якоть белая с неприятным за-
пахом
170
шампиньоны
Пластинки . бледно-розовые или
темно-бурые
Ножка с довольно плотным коль-
цом без клубневидноrо утолще-
ния
мухомор
ПАНТЕРНЫй
(СЕРЬ/И)
Amanita pantherina
(Fr.) Quel
Мякоть белая, розовеющая на из-
ломе, с приятным запахом
Растет повсеместно в хвойных и сме-
шанных лесах с июля до октября.
Шляпка выпуклая, с ростом rриба
u
делается почти плоскои, мясистая, не-
MHoro слизистая, сеllо-коричневая или
коричневато-желтая, ,алее темная в се-
редине, с мноrочисленными мелкими свет-
лыми хлопьевидными чешуйками (остат-
ки общеrо покрывала).
Пластинки неприкрепленные, частые,
закруrленные к краям шляпки, белые.
Ножка плотная, rладкая, с широким
белым кольцом, у основания клубне-
видно-утолщенная с приросшей белой
... v
, мешковнднои пленкои.
Мякоть водянистая, белая, с прият-
НЫМ винным запахом.
Споры эллиптические, бесцветные, в
массе белые.
Ядовитый rриб.
Имеет сходство с шампиньонами.
171
о т л и ч и т е л ь н ы е при з н а к и:
пантерный мухомор
Шляпка коричневая, различных
оттенков, с мноrочисленными
w
хлопьевидными чешуикамн
Пластинки белые
Ножка белая с нежным широким
кольцом, у основания клубневид-
но-утолщенная с белой пленкой..
-воротничком
Мякоть белая
Споровый порошок белый
179
шампиньоны
Шляпка белая или буроватая, без
хлопьевидных чешуек
Пластинки бледно"розовые или
темно-бурые
Ножка белая с довольно плотным
кольцом без клубневидноrо утол-
щения
Мякоть белая, слабо-розовеющая
на изломе
Споровый порошок темно-бурый.
.
'\"' \.
. '
.. \
,,"\
....
" '.
, , .......
'\
I "
t J \ i \
I
МУХОМОР
ПОРФИРОВЫй ......
Amanita porphjria
(Fr.) Secr.
174
Растет 8 хвойных лесах с июля до
октября.
UUляпка вначале колокольчатая, за-
тем распростертая, обычно влажная, в
сухую поrоду шелковистая, коричневая,
с редкими крупными беловатыми хлопь..
ями или без них.
Пластинки прикрепленные 1< ножке,
частые, белые.
Ножка тонкая, полая, чисто белая
или с серовато"лиловым оттенком, впер..
ху с тонким темноватым кольцом, у
основания с клубневидным утолщением,
заключенным в свободную мешковид..
ную пленку.
Мякоть мяrкая, белая, с неприятным
запахом.
Споры эллиптические, в массе белые.
Ядовитый rрнб.
Имеет некоторое сходство с шампиНЬ"
онами.
"
шампиньоны
uuляпка белая или буроватая,без
хлопьевидных чешуек
Пластинки вначале бледно-розо
вые, затем темно бурые
110жка толстая, сплошная, с дo
вольно плотным кольцом, без
клубневидноrо УТОЛlЦения
Мякоть белая, слеrка розовеющая
на изломе, с приятным запахом
Споровый порошок темно-буроrо
.
цвета
ОПЕНОК
лОЖНЫй
CEPHO
ЖЕЛТЫИ .......
Hematoloma
fasciculare
(Huds, ех Fr.)
Kumm
о т л и ч и т е л ь Н ы е при 3 Н а к и:
мухомор порфнровый
Шляпка коричневая, иноrда с
крупными светлыми хлопьями
Пластинки белые
Ножка тонкая, ПQлая, с тонким
темным кольцом и К'лубневидным
утолщением
Мякоть белая, с неприятным за-
пахом
Споровый порошок белоrо цвета
176
12 Зак. 9570
.
Растет большими rруппами на rнилой
v
древесине хвоиных и лиственных дe
репьев летом и осенью.
UJляпка диаметром до 5 см, сначала
колокольчатая, затем плоско выпуклая,
нередко с буrорком в середине, тонкая,
маломясистая, неопушенная, желто-се-
рая, обычно бо.пее темная в центре.
Пластинки прикрепленные к ножке,
частые, тонкие серно желтые, оливковые
или оливково черные.
Ножка тонкая, полая, часто изоrну-
тая, вверху серно-желтая с остатками
волокнистоrо светло-желтоrо колечка,
внизу желто коричневая.
Мякоть желтая, с неприятным земли
стым запахом и rорьким вкусом.
Споры эллиптические, в массе темно-
коричневые.
Ядовитый rриб.
Имеет сходство с настоящим ocell
ним опенком.
177
о т Jl И Ч и т с л ь Н ы с при 3 Н а к И:
.
опенок настояlЦИИ
Шляпка серых неяркнх ТОНОВ с
"
коричневатыми мелкими чешуика-
ми в середине
Пластинки белые или светло-бу-
рые, часто с темными пятнами
На ножке имеется белое КОЛЬЦО,
хорошо заметное у МОЛОДЫХ rри-
БОБ
Споровый порошок белоrо цвета
178
.
опенок cePHO-1Келтыи
Шляпка желто-серная, яркая, без
чешуек
t \
Пластинки серно-желтые, или
оливково-черные
На ножке почти незаметные остат-
ки желтоватоrо кольца
Споровый порошок темно-корич"
HeBoro цвета.
,.
='
' ,
... , -
МУХОМОР
КРАСНЫй
Amanita muscaria
(L. ех fr.)
#1
,
.
\
.
Часто встречается в смешанных и
лиственных лесах, летом и осенью.
Шляпка диаметром до 20 см, снача
ла шаровидная, затем выпуклая, позд
нее распростертая, клейкая, блестящая,
ярко красноrо или оранжевоrо цвета с
мноrочислеllllЫМIf белыми хлопьевидны
u
ми чешуиками.
Пластинки свободные, широкис, час
тые, белые.
Ножка длинная, довольно толстая,
почти цилиндрическая, плотная, rлад
кая, белая, вверху с белым кольцом,
у основания клубневидно утолщенная,
окруженная приросшими белыми KOH
центрическими оторочками.
Мякоть белая, под кожицей шляпки
светло оранжевая, с приятным запахом.
Ядовитый rриб.
По внешнему виду очень сходен с
встречающимся на Кавказе съедобным
кесаревым, или царским rрибом, отлича
IОЩИМСЯ хорошими вкусовыми качест
вами. Кесарев rриб в отличие от Kpac
Horo мухомора имеет НОЖКУ желтоrо
цвета и желтые пластинки.
.:
"
.....
.
.
'"
\
180
,
"'
\.
"\
.."
Растет rруппами на ПIlЯХ деревьев
лиственных пород 11 около них В aB
rycTe сентябре.
Шляпка колокольчатая, окруrлая,
rладкая, желто красноватоrо цвета, в
центре более темная.
Пластинки прикрепленные к ножке,
частые, желтоватые с дымчатым OTTeH
ком или темно оливковые.
Ножка сначала плотная, потом по
лая, желтоватая, внизу коричневая.
Мякоть светло желтоватая с непри..
ятным запахом 11 rорьким вкусом.
Споры в массе буро..фиолетовые.
Ядовитый rриб.
Имеет сходство с опенком настоящим.
ОПЕНОК
ЛОЖНЫй
КИРПИЧНО..
КРАСНblй
Hematoloma
subIateritium (Fr.)
Karst
.
о т л 11 Ч И Т е ль 11 Ы е при з н а к и:
опенок ложный КИРПИlfно-красный
Шляпка довольно яркая, желто-
красная, без чешуек
Пластинки дымчаТые или темно-
оливковые
Кольцо Н8- ножке не заметно
Споровый порошок буро..фиолето"
Boro цвета
Запах и вкус неприятные
182
.
опенок настояlЦИИ
Шляпка серых lIеярких оттенков
.
с коричневатыми мелкими чешуи-
ками
Пластинки белые или светло-бу..
рые, с темными ржавыми пят
вами
Ножка с белым кольцом, хорошо
заметныМ у молодых rрибов
Споровый порошок белоrо цвета
Запах и вкус приятные
. ЭНТОЛОМА
ЯДОВИТАЯ .......
Entoloma sinuatum
(Pers ех Fr.)
Kumm
.
\
.
........
Растет в ОСНОВНОМ в южной полови-
не лесной зоны 11 на Кавказе, ОДИНОЧ-
но и rруппами, в широколиственных
лесах, на опушках, среди кустарников в
июне ----- сентябре.
Шляпка диаметром до 15 см, выпук-
лая с буrорком в середине, потом вдав-
ленная или воронковидная, обычно с
волнисто-изоrнутым тонким краем, rлад-
кая, lIеопушеНllая, беловатая или кре-
мово-желтая.
Пластинки сначала желтоватые, позд-
нее розоватые, довольно редкие.
Ножка длиной до 10 см, толщиной
до 2 см, цилиндрическая, шелковистая,
беловатая.
Мякоть белая, с мучнистым запахом.
Споры окруrло-уrловатые, в массе
розоватые.
Ядовитый rриб.
От съедобных rрибов отличается по
розоватым пластинкам и довольно круп-
v
нои шляпке.
\
\
. у
......
,
'1. .
184
ПЕРЕРАБОТКА fРИБОВ
.
I
Успешная заrотовка rрибов во MHoroM зависит от умения хорошо 11
быстро их перерабатывать, так как будучи собранными, они не MorYT
лежать продолжительное время. Поэтому вопросам орrанизации работ
на rрибоварочном пункте должно быть уделено особое внимание.
Наиболее распространенными в настоящее время способами перера-
ботки rрнбов являются сушка, засол и маринование. В меньшей мере
практикуется изrотовление солено-отварных rрибов 11 натуральных
rрибных консервов.
Независимо от способа переработки свежие rрибы должны быть це-
. .
лыми, без червоточин и друrих повреждении, очищенными от при-
ставших к ним земли, песка, хвои, листьев, разобраны по видам, а бе-
лые rрибы, rрузди и рыжики по сортам. Не допускается перераба-
тывать дряблые, заrрязненные и червивые, а также смесь разных B}f-
дОВ rрибов. Крупные rрибы перерабатывают отдельно от мелких, они
сушатся более длительное время, а варятся быстрее. К тому же сор-
тировка по размерам улучшает внешний вид rотовой продукции. Нож-
ки rрибов подрезают до размеров, предусмотренных техническими
условиями. Отбираемые отдельно ножки белых rриб в, подосиновиков
и подберезовиков (кроме болотноrо, не приrодноrо как для маринова-
ния, так и для отваривания) нарезают столбиками длиной по 3 4 см.
Предельный срок хранения свежих rрибов 6 8 часов.
Сушка. Допускается сушка следующих видов rрибов: белых и так
называемых «черных» подосиновиков, подберезовиков, маслят, мо-
ховиков, козляков, ежевиков, а также сморчков и строчков.
Сушка некоторых видов пластинчатых rрибов (опят настоящих, ли-
сичек) может быть допущена как исключение, только при условии,
если на месте обеспечена экспертиза специалистов, rарантирующих
однородность партий высушенных rрибов по исходному сырью и от-
сутствию среди них ядовитых или несъедобных, что должно быть под-
тверждено соответствующим документом (сертификатом).
МоЖtlо сушить отдельно ножки белых rрибов. Из них получается
продукция под названием «корень белоrо rриба».
Мыть rрибы, подrОТОЕленные для сушки, не следует, так как они
после этоrо медленно сохнут, а белые изменяют свой цвет.
Сушат rрибы в специальных сушилках или в русских печах. Су-
шилки для rрибов MorYT быть раЗЛИЧНОI.О объема и устройства, но для
всех сушилок существуют общие правила, которые заключаются в том,
что приrотовлеllные r ибы сначала подверrаются действию невысокой
температуры 40 50 С, при которой в течение двух-трех часов они
провяливаются, значительная часть влаrи, содержащаяся в них, испа-
ряется, они становятся rибкими и при сжатии не дают сока. Досуши-
вают rрибы при 70 800C.
В русских печах rрибы сушатся при температуре 60 700C. При
.-
более высокои температуре они MorYT запариться или подrореть, а в
охлажденной ниже 40 0 С закиснуть.
Белые rрибы сушат, нанизывая нз суровые нитки или тонкий шпа..
raT и подвешивают на деревянные стойки различной формы. Подоси-
IIОВИКИ, подберезовики и прочие «черные» rрибы обычно сушатся вмес-
. v
те, уложенными в один слон на сита или противни, выстланные сухои
..
соломон или сеном.
При сушке rрибы теряют 9/.0 cBoero веса, следовательно, для по-
лучения одной тонны сушеных расходуется I О тонн свежих rрибов.
На сушеные rрибы установлен отраслевой стандарт ОСТ 61 6 I 77
«rрибы сушеные».
Сушеные белые rрибы делятся на три сорта: первый, второй (про-
бель), третий (желтяк), белые резаные (без подразделения на сорта).
Сушеные «черные» rрибы не подразделяются на сорта.
188
189
ХАРАКТЕРИСТИКИ И НОРМЫ для rРИБОВ
. rрибы белые
rрибы белые
Наименование rрибы черные
показатепеА I A сорт 2- А сорт З-А сорт резаные
(пробель) (желтяк)
1 2 3 4 5 6
2
I
4
6
Запах и вкус
СУХИЕ, ЧИСТЫЕ
Консистенция
.
Внешний вид
ПРОДОЛЬ- Целые и
ные ДаЛЬ- резаные
ки толщи- пополам
ной до 5 мм или на че-
тыре чаСТII
Примесь раскро-
шившихея rрибов
в О/О по весу, не
более
целые, разнооб- Целые
разной формы и реза-
ные по-
полам
или на
четыре
части
..
Допускаются вместе с ножкои
Допуска-
ются отде-
лнвшиеся
ОТ шляпок
ножк.и В %
по.весу не
.. более 200/0
Цвет: а) верх Желтоватый или коричневатый разных От желто-
шляпки: оттенков до темно-коричневоrо буроrо до
черноrо
От желто-
ro ДО бу-
poro
Влажность
Длина ножки rри-
БОБ в см, не более
rрибы со следами
червоточин в О/О
по весу, не более
rрибы с пристав-
шей к ним орочей
примесью: хвоя,
листья, веточки,
земля в 0;0 по сче-
ту, Не более
б) низ
шляnки .
Белый
Белый
с серо-
ватым
или
желто-
ватым
оттен- .
ками
Зелено-
вато-
..
желтыи
Белый с
сероватым
или зеле-
новатым
оттенками
I
I
5
Свойствен-
..
ныи чер-
ным суше-
ным rри-
бам
8
10
3
4
8
в rрибах сушеных не допускаются: металлопримеси, rрибы друrих
ВИдов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные
амбарными вредителями.
190
з
Характерный, свойственный белым су-
шеным rрибам
На ОЩУПЬ сухие слеrка rнутся и леrко
ломаются. Допускается наличие прнrо-
релых и хрупких (пересушенных) в о/о,
не более:
2
8
15
2
5
15
7
от 12 до 14 О/О дЛЯ всех rрибо
2
3
5
1
1
2
2
4
2
8
4
4
191
СУШКА СМОРЧКОВ И СТРОЧКОВ
rрllбы очищаются от .fJeCHOrO сора и протираются влажной тряпоч.
кой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки ИЛ
раскладывают на решета и помещают под навес в хорошо провет,
риваемые места, rде rрибы провяливаются. Через некоторое BpeM
провяленные rрибы переносят на солнечное место.
Строчки н сморчки (сморчковую шапочку) сушат только ВОЗДУШНQ.
солнечным способом. При сушке в печах rрибы подrорают и теряю!
свою ценность, нельзя 11 lIедосушивать rрибы, так как при хранени
они быстро плесневеют.
Сушеные строчки и сморчки по качественным показателям должн
быть целыми, без посторонних примесей, не переросшие, хорошо про
сушенные, влажностью не более 14%. К заrотовкам не допускаются.
переросшне, плесневелые, подrорелые, зараженные вредителями, заrряз-
..
ненные песком или З0ЛОИ.
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ rРИБОВ. Сушеные rрибы должны хра
ниться в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Являяс
rиrроскопическим продуктом, они быстро впитывают вл rу и леrко
усваивают посторонние запахи. Поэтому IIС допускается хранение су
хих rрибов в одном помещении с солено-маринованными rрибаМIf,
а также с друrими продуктами, которые MorYT повысить влажност
..
rрибов или передать им постороннии запах.
rрибы влажные и отсыревшие немедленно должны БЫТI) npocyuleHы.
СОЛЕНИЕ. rрибы ('оденые приrотовляют в следующем ассортимен-
те: лисички, rрузди, рыжики, белянки, волнушки, зеленки, серушки,
I'ладыши, скрипицы, краснушки, rорькушки, ч('рнушки, толстушки, под-
rруздки, валуи, рядовки, сыроежки, СВИНУIUКИ. Применяются три спо-
соба соления rрибов: сухой, холодный и rорячии. Рассортированные,
очищенные rрибы перед засолом предварительно моют, а содержащие
едкий rорький сок вымачивают (при сухом или холодном засоле) или
отваривают (при rорячем засоле). Свежие rрибы УЧIlJе Bcero мыть '
вымачивать в ПрОТОllНОЙ воде (прlfrодность которои должна быть под
твер>кдена санитарной инспекцией). Jlля этоrо в реке или ручье укреп-
ляется решетчатый ящик с rрибами таким образом, чтобы ero дно не
соприкасаnось с дном реки. [рибы при таком способе быстро очища-
ются от прилипшеrо лесноrо сора и земли, хорошо вымачиваются, из
них удаляется ropetlb. Если речки поблизости lIeT, то rрибы моют и
192
вымачивают в чанах или кадках. Воду берут из колодца. Кадки
устанавливают в ряд в затененном месте над наклонным желобом.
Внутрь вставляются деревянные решетки. В днищах делают закрывае-
мые шунтами отверстия для спуска воды.
Срок вымачивания зависит от вН'да rрибов и состояния поrоды.
Свинушки, валуи, скрипицы, rорькушки вымачивают в течение трех-
четырех, rрузди, подrруздки, волнушки, rладыши ДBYX Tpex суток.
В теплую поrоду этот срок несколько сокращается.
Рыжики обычно не вымачивают для сохранения специфическоrо СМО-
листоrо аромата, их только моют.
Сухим способом солят rрибы следующим образом. На дно прошпа-
рен ной чистой бочки кладут вымытые листья черной смородины, укроп,
насыпают тонкий слой соли и укладывают пластами по 5 6 см под-
rотовленные rрибы, пересыпая каждый солью и добавляя лавровый
лист. При этом желательно, чтобы rрябы лежали шляпками вниз, по-
том их удобнее будет вынимать........ они будут отделяться слоями н не
сильно крошиться. После Toro как бочка заполнена, высыпается оста-
ток той соли, которая была приrотовлена на данное количество rри-
бов, и добавляются специи (из расчета на 100 Kr rрибов 5,5 6,5 Kr
соли, 1 О r лаВРОБоrо листа, по 1 Kr листьев черной смородины и укро-
па). Бочку закрывают чистой крышкой, на нее кладут rHeToK обычно
камень-валун. Нельзя при менять кирпичи, известковые камни, метал-
"lические предметы. rHeToK должен быть не слишком rяжелым, чтобы
rрибы под НИМ не раздавливаnись и не ломались, но и не слишком
леrкнм, чтобы они не плавали в рассоле. Для полной 50-литровой боч-
ки cro вес должен составлять около 8 IO Kr, для lOO-литровой
15 20 Kr. Продукцию под rHCTOM выдерживают в прохладном месте
два-три дня. Соль, соприкасаясь с rрибами, оттяrивает из них воду,
растворяется в ней и затем проникает внутрь rрибов, просаливая их.
Под влиянием rHeTa и отдачи БОДЫ rрибы уже на второй-третий дснь
осядут, после чеrо с них снимают' rиет и крышку, отодвиrают листья
черной смородины и укроп и добавляют в прежнем порядке свежие
rрибы с солью и лавровым листом. На верхний слой укладывают от-
Ложенные в сторону ЛИСТЬЯ черной смородины и укроп и снова закры-
Вают крышкой и rHeTOM. Такая операция может повторяться несколь-
ко раз, особенно если солят РJJlхло-мясистые rрибы волнушки, бе
ЛЯНКИ, сыроежки, rладыши. Появляющийся излишний рассол сливают,
110 при этом верхний слой rрибов постоянно должен быть покрыт ИМ.
Если же рассол из бочки частнчно'в тек или впитался в древесину, то
13 9570.
193
добавляют предварительно сваренный, профильтрованый 11 остужен-
ный 5,5 6-процентный раствор соли.
Холодный засол отличается от cyxoro тем, IITO при перекладываНИJl
в бочку предварительно вымоченных rрllбов кладут половину поло-
женной нормы соли. Затем rрибы заливают заранее сваренным npo
фильтрованным и остуженным 2,5-процентным раствором соли. Таким
образом, остальная соль, полаrающаяся по lIорме, содержится в до-
бавляемом рассоле. Специи используются те же лаВрОRЫЙ лист,
листья черной смородины и укроп. Времени на переработку требуется
меНЫllе, так как не нужно ждать, рока из rрибов выделится ПОД rHe
том сок. Сразу после заливки соляным paCTBOpo бочку вместе с KpbIUJ-
u u .
кои покрывают марлен и так оставляют до упаковки.
Холодный способ рекомендуется для тех же rрибов, что 11 сухой .
rруздей, подrруздков, рыжиков и др. При засолке рыжиков никаких
специй Не добавляют.
rорячий способ соления rрибов примеllЯЮТ в тех случаях, Коrда нет
v
условии для предварительноrо их вымачивания, а также n жаркую
поrоду, коrда при вымачивании требуется частая смена ВОДЫ, чтоб
rрибы не закисли. Причем, только этим способом рекомендуется пере-
рабатывать rрибы, имеющие рыхлую и ..'10МКУЮ консистенцию (вол-
нушки, сыроежки), с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи,
rорькушкн, краснушки, сеРУШI\И, чернушки), а также свинушки и
опята.
Способ приrотовления сводится к следующему. rрибы после "ромы-
вания закладывают в KOTeJl (ЛУЧllIе в блаllUlllРОВОllНОЙ корзине) с ки-
пящим 2 З-лроцентным раствором соли на 5 8 минут. Затем rрибы
откидывают на rpoxoT или вынимают в блаНШИрQВОЧНОЙ корзине и lIe
сколько раз для придания упруrости и эластичности обдают холодной
...
водои до остывания, после чеrо солят так же, как JI при холодном
способе 11 с теми же специями. Жидкость из котла выливают и ero
хорошо ополаскивают. Бланшировать новую порцию в оставшейся
жидкости нельзя, свежие rрибы потемнеют.
Продолжительность отваривания опят, свинушек, СКРИПИЦ, валуев
увеличивается дО 25 ЗО минут, причем скрипицы и валуи перед от-
вариванием в течение трех-четырех суток вымачивают.
Преимущества этоrо засола состоит в том, что rоречь из rрибов уда-
ляется быстрее, чем при сухом и холодном способах, а засоленные
rрибы приобретают упруrую консистенцию и меньше ломаются при
транспортировке и фасовке.
Засоленные любым способом rрибы можно употреблять в пищу
только после прохождения периода ферментации: рыжики через 7
10 дней, rрузди, подrруздки ЗО 35, волнушки, белянки не раньше
40 дней, прочие 50 60 дней.
МАРИНОВАНИЕ. Маринованием называют консервирование при по-
мощи уксусной кислоты. rрибы маринованные лриrотовляют в следую-
iueM ассортименте: белыe rрибы, маслята (очищенные и неочищенные) ,
подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, лисички, зеленки, ря-
довки, опята, шампиньоны, толстушки, свинушки. Не маринуют rри-
... u
бы, имеющие в свежем виде едкии rорькии DKYC.
Переработку rрибов этим способом производят следующим образом.
В чистый котел закладывают положенную норму соли, наливают воду
(7 8 литров на 50-литровый котел в сухую поrоду или 5 6 литров
в сырую поrоду); соль размешивают до полноrо растворения и котел
ставят на сильный OI'OHb. В закипевшую воду доверху засыпают под
rотовл.е,нные чистые rрибы и варят их на слабом orlle. Перед засыпа-
нием белых rрибов n кипяток наливают лимонную кислоту. Во время
варки rрибы перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не подrо-
рали. Появляющуюся пену снимают. Продолжительность варки зависит
в основном от вида rрибов. Подосиновики, подберезовики, маслята, мо-
ховики и некоторые ДРУ1"'ие rрибы варят 8 10 минут, rрибы с плотной
мякотью варят более продолжительное время: белые до 20 минут, ли-
сички и опята ДО 25 минут. За 2 3 минуты до конца варки в котел
вливают наполовину разведенную в воде 80-процентную пищевую YKCYC
ИУ'О кислоту, добавляют специи. Варку заканчивают, коrда кипящий
маринад стане,. светлеть, выделение пены прекратится, края шляпок Ha
чнут завертыватьс , -rрибы соберутся к середине котла и начнут оседать
на дно. Сваренные rрибы вместе с маринадом вливают для остывания
в широкие окорята или кадки. Охлажденные rрибы переливают в боч-
КИ, покрывают марлей и так оставляют до укупоривания. Правильно
. ...
сваренные rрибы у'пруrие и крепкие, маринад чистыи.
При мариновании моховиков, козляков и неочищенных маслят ма-
ринад, в котором они варились, не используют, сваренные rрибы
заливают заранее прнrотовлеНIIЫМ.
,
194
13*
195
Нормы расхода специй
(на 100 Kr маринованных rрибов)
Размеры шляпок и ножек rрибов для поставки на экспорт должны
быть не более:
I Диаметр шляпки по наи-
Наименование rри60В большему диаметру в см
Длина корешка
(ножки) в СМ
Наименование
Белые rрибы Прочие rрибы
Соль, Kr
Уксусная кислота, 80-процентная, r
Лимонная кислота, r
Лавровый лист, r
Перец душистый rорошком, r
rвоздика, r
Корица, r
4,5
600
30
20
10
10
10
4,5
300
лисички
рыжики
1 сорт от 0,5 до 1,5
11 сорт от 1,6 до 3
.111 сорт от 3,1 до 5
IV сорт от 5,1 ДО 7
1 сорт до 4
11 сорт до 7
1 сорт 4
1I сорт 7
до 6
1 сорт ДО 3
11 сорт от 3,1 до 5
соответствовать
диаметру шляпки
»
20
10
белые
ПРИ rотовл ЕН и Е
СОЛЕНО..ОТВАРНЫХ rРИБОВ
маслята, моховики
опята
ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНО..ОТВАРНЫХ rРИБОВ
ДЛЯ ПОСТАВКИ НА ЭКСПОРТ
Каждый вид rрибов перерабатывается отдельно. Перед сортировкой
rрибы желательно (а маслята н моховики надо обязательно) подверr-
нуть бланшировке в течение 3 5 минут при температуре воды 900.
Отваривают rрибы в котлах емкостью до 200 литров.
В котел наливают 100 120 литров воды, -Добавляют 2 2,5 Kr соли
и lOO 120 rpaMMoB пищевой лимонной кислоты. При отваривании бе-
лых rрибов добавляют 200 250 rpaMMoB лимонной кислоты. Добавле-
ние каких-либо специй при варке rрибов для экспорта не допускается.
Раствор наrревается до 900. rрибы закладывают в раствор в корзи-
нах (из очищенных от коры ивовых прутьев) или в металлических
сетках из нержавеющей стали, чтобы можно было вынуть сваренные
rрибы из котла одновременно. Если корзин нет, отваривают без них,
при медленном помешивании. rрибы в котле ДОЛЖНЫ свободно плавать.
Пену, сор и прочие примеси снимают шумовкой. Время отваривания
4,5 6 минут, лисички и белые 1 сорта до 7 минут. При отваривании
rрибов в КОТJlЗХ без корзин ипи сеток, а также на rрибоварочных
За последнее время все большее распространение получает способ
переработки rрибов путем отваривания в соляном растворе. Отвари-
вать можно все виды rрибов, которые перерабатываются мариновани
ем. Технолоrия приrотовления такая же, что и при мариновании, с той
только разницей, что D rрибы не добавляется уксусная кислота 11 уве-
личивается концентрация соли до 7 8 процентов.
Солено-отварные rрибы лисички, белые, маслята, моховики 11 опя
та представляют собой продукт, изrотовленный из свежих rрибов,
предварительно очищенных, промытых, отваренных и обработанных в
соленом растворе до содержания соли 15 17% и затаренных в дере-
вянные бочки.
196
197
пунктах в котлах емкостью 50 60 литров, I'рибы nOCJIC отваривания
необходимо выбирать на сетку для быстроrо стекания воды. Отварен-
ные ['рибы в сетках цомещают в ванны с проточной холодной водой
а отваренные в котлах без сеток промывают из шланrа для быстроr
охлаждения и удаления оставшихся посторонних примесей, слизи и
белковых ееществ. ОсобеНIIО тщательно промываются маслята и мохо-
вики, которые перед отвариванием не моют.
Охлажденные rрибы ВЫl{еживают на ситах или сетках, помещают
u
на сорrировочныи стол 11 производят сортировку, удаляя ломаные 11
перевареllные rрибы, а также оставшиеся посторонние примеси. Затем
rрибы укладывают в хорошо промытые прочныс бочки И заливаlОТ xo
лодным раствором соли. Первый рассол rотовится с концентрацией
соли 15%. Приrотовление раствора производится следующим образом:
на 85 литров воды кладут 15 Kr соли, раствор доводит до кипения,
фильтруют и охлаждают. Для маслят и моховиков первый рассол ro
товят с концентрацией соли 20%. В этом рассоле rрибы должны Haxo
диться 60 75 часов.
Соотношение rрибов и рассола в бочке должно составлять 1: 1, т. е.
50% рассола, через 2.5 З дНЯ рассол из бочек сливают и rрибы зали-
вают новым с концентрацией соли 15%, при этом количество rрибов
в бочках может быть увеличено до 75%, а количество рассола умень-
шено до 250/0. Сливаемый рассол фильтруют и после проверки coдep
жания соли ареометром используют повторно с предварительным до-
ведением концентрации до 15 200/0.
Во втором растворе соли rрибы должны НС1ходиться не менее 2 3
дней, затем необходимо проверить содержание соли в рассоле Если
содержание соли окажется ниже 12%, rрибы необходимо залить HO
БЫМ 20% рассолом.
При переработке rр бов на rрибоварочных пунктах обязательно про-
изводится двухкратная смена рассола для доведения содержания соли
не менее 12%. Отrруз а rрибов на базы концентрации допускается
только после двухкратнои смены рассола.
При поступлении rрибов на перерабатывающие предприятия с rри-
боварочных пунктов необходимо при приемке проверить содержание
соли в рассоле. В rрибах с содержанием соли ниже или более 12%,
если в rрибах нет признаков брожения, необходимо сразу же слить
рассол и залить rрибы новым 200/0 рассолом. В таком виде rрибы
можно хранить 2 З месяца при температуре +5, +80.
198
Подrотовка rрибов для экспорта производится за lO 15 дней до
отrрузКИ. rрибы вновь сортируются, промывка при этом не peKOMeH
дуется (кроме партий, имеющих низкую концентрацию соли).
Отсортированные rрибы укладывают в полиэтиленовый мешок, вло-
женнЫЙ в бочку емкостью 100 литров. rрибы укладывают в количе-
стве 75 Kr и заливают рассолом с добавлением лимонноЙ кислоты.
Рассол должен полностью покрывать rрибы (13 15 литров на
1 бочку). Мешок закручивается и бочка накрывается крышкой. Через
З 5 дней проверяется концентрация соли в рассоле и при достиже
НИИ концентрации 15 170/0 мешок завязывается льняным шпаl'3ТОМ
или кордовой ниткой у основания, а затем конец переrибается и за-
BязыBaeTcя второй раз. Затем в бочку между мешком и стенкоЙ боч
ки наливают небольшое количество З 50/0-ноrо раствора соли. Затем
бочки закупоривают, lIа верхние 11 нижние днища наносят маркировку,
предусмотренную заказ-нарядом. ·
Если при проверке ареометром окажется I недостаточная KOHцeHTpa
ция соли, необходима или полная замена рассола (при концентраЦИII
мрнее 12 % ), или добавление cooTBeTcTBYIOU{erO количества соли.
Расход сырья и материалов на I тонну
rотовой продукции без рассола
свежих rрибов лисичек 2000 Kr. белых 1400 Kr,
маслят, моховиков 1350 Kr, рыжиков lЗОО Kr,
ОПЯТ 1500 Kr, соли 220 Kr,
лимонной кислоты 1,5 Kr (для rрибов лисичек),
2,2 Kr (ДЛЯ белых rрибов).
,
199
Hop ы производственных потерь и yrapa rрибов
в процессе первичной переработки Hd rрибоварОЧIIОМ пункте MorYT
быть потери rрибов, KOTOpI>It. возникают при l10дrотовке их к перера-
ботке за счет зачистки, О'fсортировки н доброкачествеIlIlЫХ, а также
при мариновании, отваривании и солении з счет yrapa.
-Для rрибоварочныIx пунктов потребительской 1<ооперации предель-
ные нормы производственных потерр 11' yrapa rрибов YCTaHOBJlellbI в
следующих размерах: (в 9/0 О/О к весу сuсжих f'рибов)
подберезовики, подосиновики, масдята
белыс rриБыI
рыжики, rрузди черные
волнушки, белянки
подrруздкп, скрипицы
прочие rрузди
ЛИСIlЧКИ
свинушки
рядовки, зеленушки, серушки
.
rорькушки, краснушки
прочие маринованные rрибы
прочие соленые rрибы "
.
4
6
10
6
18
6
30
14
2{)
15
10
4,2
Приме.,ани.с: нормы потерь установлены для rРllбов с 180/0
содержанием маринада" (рассола).
,
Нормы производственных потерь и yrapa rрибов, утвержденные по-
становлениями Правления Центросоюза от 15.01.68 r. N 7 и 19.07.71 r.
N9 106.
КАЧЕСТВО rРИБОВ. На rрибы маринованные, отварные и соленые
ДЛЯ лромышленноЙ лереработки установлен отраслевой стандарт ОСТ
18..362-80.
В зависимости от размеров шляпки и ножки белые rрибы, rрузди и
V u
рЫЖИКИ подразделяются На два сорта: l1epBbllf If второи, резаные rри-
бы белые, rрузди 11 рыжики И корешки белых rрибов BToporo сорта,
в.се остальные без сорта. МариноваННЫt\ отварные и соленые rрибы
должны иметь слеДУЮUlие размеры в наибо.пЬLuем измерении:
200
J
,Размеры rрибов в СМ, не более
диаметр шляпки , длина ножки
Наименование rрибов
Белые rрибы:
u
ервЫИ сорт
u
второи сорт
Маслята (ОЧИlценные и неочищенные) ,
подосиновики, подберезовики, мохо-
вИКИ
Лисички
Опята осенние
4,0
7,0
2,0
2,0
6,0
6,0
4,0
2,0
2,5
2,0
rРУЗДII:
u
нерnыи сорт
второй сорт
Рыжики:
u
первыи сорт
u .
1110рОН сорт
Ilодrруздки; болянки, ВОЛНУШКИ, валуи,
краснушки, rОРЬКУНIКИ
Сыроежки
Свинушки, рядовки, серушки, rЛЗДЫШII,
зеJlенки
Козляки
Скрипицы, чернушки
Шампиньоны
ТОЛСТУIUКИ
Корешки беJIЫХ rрибов '.
Примечание" для переработки допускается использов ть rpH:blpe
размером шляп к JI ножек свыше норм, указанных в та ли о ц е'6 О
заном внде кусочками в наибольшем линейном измерении 4, , СМ.
5,0
9,0
.2,0
3,0
4,0
7,0
2,0
3,0
6,0
5,0
1,0
1,0
7,0
6,0
9,0
6,0
8,0
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
2,0
201
По орrанолептическим показатепям rрибы маринованные, отварные и
соленые, ф сованные в бочкотару, должны соответствовать следующим
требованиям:
Характеристика
rрибы белые
\ rрибы прочие
Показатели
Показатели
Характеристика
rрибы белые
первый сорт
второй сорт
rрибы прочие
Качество мари..
"ада (рассола)
Для маринованных и отварных rрибов маринад
(рассол) непрозрачны,, CJIerKa тяrучий. ДОIIуска
ется наличие rрибн х нитей для'второrо сорта бе-
JIЫХ rрибов и rрибов прочих сортов.
Не допускаются Для COJleHblX
rрибов рассол
мутноватый,
v
тяrучии.
первый сорт
второй сорт
Внешний вид
Вкус' и запах
Цвет
КОНСИСТ.енция
202
rрибы чистые, целые или резаные. на 2 4 части,
соответствующие данному виду rрибов.
Допускается для маринованных и отварных I'рибоu:
наличие ломаных и слеrкз мятых в о/о (по массе),
не более:
3,0 8,0 } 0,.0
со следами червоточин в 'О/о (по массе),
Не более:
1,0 3,0 4,0
для соленых rрибов наличие ломаных и слеrка мя
тых rрибов в О/О (по массе), не более:
rруздей и рыжиков: 1 сорта 5,0
11 сорта 12,0
Посторонние
примеси
По физико-химическим показателям rрибы маринованные,. отварные
и соленые должны соответствовать:
\ассовая доля поваренной соли, Оф
маринованные rрибы
отварные rрибы
соленые rрибы
Общая кислотность
маринованные rрибы (в пересчете
на уксусную кислоту), О/О
cO.ТIeHыe rрибы (в пересчете . на
молочную кислоту),. о/о
Массовая доля маринада (рассола),
О/О от нетто rрибов, не олее:
Величина рН, не более:
маринованных rрибов
соленых rрибов
Массовая доля песка (бе хруста
на зубах), о ределяемоrо методом
отмачивания., О/О не более: 0,1
Примечание: определение массовой доли поваренной соли, общей
КИСЛ ОТНОСТII , рН в маринаде (рассоле) для маринованцых rрибов долж-
но производиться через 15 дней после изrотовления, а для rрибов со-
леных ........ через 30 дней,
3,0 4,5
7,0 8,O
5,5 6,5
прочих
0,6. 0,9
до 17,0
со следами червоточин в о/о (по массе),
не более:
O,3 O,5
5,0
Приятные, войственные данному виду соленых,
маринованных и отварных rрибов, без rоречи.
Посторонние запах и привкус e допускаются.
Однородный, близкий к натуральному цвету дан-
Horo вида' свежих rрибов. Исключение составляют
подосиновики, чернушки и r.ТIадыши, которые после
соления изменяют цвет.
Мякоть rрибов плотнзя, vпруr я, Д.1'JЯ пластинчя-
,-ых - хрупкая.
18,0
3,8
4,2
203
РАСФАрОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
Маринованные, отварные и СОленые rрибы расфасовывают в дереВЯII
ные бочки емкостью не более 100 л для промышленной переработки
и не более 50 л для реализации в торrовой сети. Используют новую
тару или бывшую в употреблении, но не из-под товаров, обладающих
резким запахом, керосина, мыла, мяса, рыбы и пр.
Перед использованием бочки замачивают не менее 7 дней, пропари-
вают с каустической содой и можжевельником, окуривают серой и
промывают водой.
Перед наполнением бочки взвещивают.
Укупорка' (затаривание) бочек, во избежание порчи (плесневения)
rрибов, производится только дня за два или даже в тот же день, ко.
rда они буду отправляться на базу концентрации (завод).
Кажду, . з таренную бочку маркируют с указанием наименования
заrотовитель'Ной орrанизации, вида rрибов, способа переработки, веса
нетто, тары, брутто и фамилии rрибовара.
В каждую единицу тары расфасовываются rрибы одноrо вида; то-
BapHoro сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару
одинаковьrе по размеру.
fрибы должны храниться в чистых, сухих и хорошо вентилируемых
помеIцениях при температуре для маринования 'rрибов О дО +8 0 С;
дЛЯ отварных и соленых rрибов О +2 0 С. Относительная влажность
воздуха должна быть не более 750/0. При соблюдении выеуказанныыx
условий срок хранснпя для маринованных соленых rрибов не б лее
восьми месяцеD, дЛЯ 01ВЯРНЫХ rрибов не более 6 мес. .
fрибы должны транспортироваться 'в' соответствии с санитарными
требованиями и правилами перевозки скоропортящихся rрузов, дейст-
вующими для соотв.етствующи видов транспорта.
СОДЕРЖАНИЕ
кРАТКИЕ БОТАНИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ О rР.И.6 Х
ПИЩЕВАI ЦЕННОСТЬ rРИБОВ . . ·
3ArOTOBКA rРИБОВ
ТР)'БЧАТЫЕ rРИ6.Ы
Белый rриб . . . .
Польский rриб . . .
Дубовик обыкновенный
Подосиновик . . .
Подберезовик . · . · . .
Масленок настоящий поздний
Масленок зернистый .
Масленок лиственничный
Моховик желто-бурый
Моховик зеленый
Козляк
ПЛАСТИНЧАТЫЕ rРИБЫ
Рыжик . . .
rруздь настоящий
rруздь желтый .
rруздь сииеЮlциА
rруздь осиновый
('руздь перечный
Скрипица . . . . .
rруздь черный
Волнушка
Белянка
rладыш . .
Серушка . . .
" Колпак кольчатый
Толстушка
Мокруха
rорькушка ..,
Краснушка . . . . .
Подмолочник .
Млечник блеклый ·
Млечник серо-розовый
Подrруздок белый .
Подrруздок черный
Валуй . . . .
Сыроежка l1'ищевая
Сыроежка зеленоватая
Сыроежка зеленая
Сыроежка желтая .
Сыроежка охристая .
Сыроежка болотиая
Стр.
4
10
14
17
18
21
24
27
30
33
36
38
40
42
44
47
48
51
54
56
58
60
62
64
66
58
70
72
74
76
18
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
102
104
100
205
204
Сыроежка жrучесдкая
Сыроежка остроедкая
Сыроежка красная .Ломкая
Сыроежка синяя . .
Свинушка бурая тонкая . .
Свинушка черно-бурая толстая
Шампиньон обыкновенный .
Опенок осенний настоящий
Лисичка
Зеленушка . .
Рядовка фиолетовая
Рядовка серая
ЕЖЕВИКИ .
Ежевик желтый
Ежевик пестрый
С)'МЧЛ1'ЫЕ rРИБ.Ы
Белый трюфель . о
Настоящий трюфель
СТРОЧ И И СМОРЧКИ
Сморчок обыкновенный
Сморчок конический
Сморчковая шапочка
Строчок обыкновеныА
ЯДОВИТЫЕ Н НЕСЪЕДОБИЫЕ rРНБЫ
Желчный rриб .
Сатанинский rри6 о
ПереЧНЫЙ rриб о
Бледная поrзнка о
Мухомор вонючий . .
Мухомор поrанковидныА
Мухомор пантерный
Мухомор порфировый ·
Опенок ложный серо-желтый
Мухомор красный . . · · ·
ОпеНОК ложный кирпично-красный
ЭIIТОJIома ядовитая
ПЕРЕРЛБОТКА rРИ60В
о'
108
110
112
114
116
118
120
123
126
128
130
132
135
136
138
141
142
144
146
146
148
150
152
155
156
158
160
162
165
16fs
171
174
177
180
182
184
187
ДЛЯ ЗАМЕТОК
I
20