ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
И НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ
ЖУРНАЛ
ГОСУДАРСТВЕННОГО
АГРОПРОМЫШЛЕННОГО
КОМИТЕТА СССР
ИЗДАЕТСЯ С 1923 ГОДА
1988
Специальный номер
СОДЕРЖАНИЕ
ХОЛОД НА СЛУЖБЕ АПК
Алешин Ю. П. ВНИКТИхолодпром — для
развития холодильного хозяйства
агропромышленного комплекса 2
Ланцман И. П., Лапшенков В. А. Достижения
холодильной техники и технологии — в проекты
предприятий мясной и молочной
промышленности 6
Бантыш Л. А. Перспективы холодильного
консервирования плодоовощного сырья 8
, Шишкина Н. С. Эффективность предварительного
охлаждения плодоовощной продукции 12
Балан Е. Ф., Картофяну В. Г., Зинган П. А.,
Мустяца В. Т. Исследования систем воздухо-
распределения авторефрижераторов 16
Талызин В. В., Анисимов В. Я., Мишарина Т. А.,
Головня Р. В. Использование нетоварного лука
в производстве готовых быстрозамороженных
мясных блюд и полуфабрикатов 22
Фильчакова Н. Н. Выбор стабилизаторов для
производства замороженных десертов 24
Овчарова Г. П., Кизима Л. А., Мамулова Н. А.,
Панкова Р. И. Эффективный способ
размораживания творога 27
Дибирасулаев М. А., Соловьева Е. С, Возми-
тель Г. П., Дмитриев С. А. Пищевые
покрытия — эффективное средство сокращения
усушки и сохранения качества мяса 28
Куликовская Л. В., Дибирасулаев М. А.,
Румынская О. И., Каргальцев И. И. Влияние
электростимуляции на качество мясных
полуфабрикатов 31
Резчиков В. А., Сорочииский В. Ф. Теплообмен-
ный аппарат для охлаждения зерна в псевдо-
ожиженном слое 34
Лебедев В. Ф., Тихонов Б. С, Русанов В. В.,
Бабакин Б. С. Прибор на аналоговых и
цифровых микросхемах для контроля и регулирования
льдообразования 37
Бабакин Б. С, Еркин М. А. Влияние
электрического поля на интенсификацию теплообмена 41
Нехорошее Б. Г., Тараканов В. И. Создание и
испытание роторно-поршневых компрессоров 43
Гершзон Д. Е. Сборная низкотемпературная
камера Я10-ОКС 47
Древаль Ю. К. Применение рипора повышенной
прочности для ремонта холодильников 49
, ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
|расюков Н. С. Через бригадный подряд — к де-
ь мократизации экономики 52
В ПОМОЩЬ ПРАКТИКУ
Временная технологическая инструкция по
приготовлению и нанесению пищевого
пленкообразующего покрытия на мясные туши и
полутуши перед холодильной обработкой 55
ИЗОБРЕТЕНИЯ 54, 57
В МЕЖДУНАРОДНОМ ИНСТИТУТЕ ХОЛОДА
Гиндлин И. М. Из бюллетеня МИХ 61
РЕФЕРАТЫ 63
CONTENTS
REFRIGERATION FOR AGRO-INDUSTRIAL
COMPLEX
Aleshin Yu. P. АН-Union Scientific-Research,
Designing and Technological Institute of
Refrigerating industry for Development of
Refrigerating Economy of Agro-Industrial Complex 2
Lantsman I. P., Lapshenkov V. A. Achievements of
Refrigerating Engineering and Technology in
Designs of Enterprises of Meat and Dairy
Industry 6
Bantysh L. A. Perspectives of Refrigerated
Preservation of Fruit-And-Vegetable Raw Material 8
Shishkina N. S. Effectiveness of Preliminary
Refrigeration of Fruit-And-Vegetable Products 12
Balan E. F., Kartofyanu V. G., Zingan P. A.,
Mustyatsa V. T. Investigation of Air-Distribution
Systems for Refrigerated Trucks 16
Talyzin V. V., Anisimov V. Ya., Misharina T. A.,
Golovnya R. V. Utilization of Unmarketable
Onions in Production of Ready Quick-Frozen
Meat Dishes and Prepared Foods 22
Filchakova N. N. Choice of Stabilizers for
Production of Frozen Desserts 24
Ovcharova G. P., Kizima L. A., Mamulova N. A.,
Pankova R. I. Efficient Method of Thawing
Cottage Cheese • 27
Dibirasulayev M. A., Solovyeva E. S., Vozmi-
tel G. P., Dmitriyev S. A, Edible Coatings-
Efficient Means for Decreasing Shrinkage and
Preserving Meat Quality 28
Kulikovskaya L. V., Dibirasulayev M. A., Ru-
mynskaya O. I., Kargaltsev I. I. Influence of
Electric Stimulation on Quality of Prepared Meat
Foods 31
Rezchikov V. A., Sorochinsky V. F. Heat-Exchange
Apparatus.for Cooling Grain in Fluidized Bed 34
Lebedev V. F., Tikhonov B. S., Rusanov V. V.,
Babakin B. S. Device on Analog and Digital
1С for Control and Regulation of Ice
Formation 37
Babakin B. S., Yerkin M. A. Influence of Electric
Field on Intensification of Heat Exchange 41
Nyekhoroshev B. GM Tarakanov V. I. Creation and
Testing of Rotary-Reciprocating Compressors 43
Gershzon D. E. Prefabricated Low-Temperature
Cold Room ЯЮ-ОКС 47
Dreval Yu. K. Utilization of High-Strength Ripor
for Repair of Cold Stores 49
ECONOMY AND ORGANIZATION OF PRODUCTION
Vasyukov N. S. Via Brigade Contract to
Democratization of Economy 52
ASSISTANCE TO PRACTICAL WORKER
Temporary Technological Instruction for
Preparation and Application of Edible Film-Forming
Coating on Meat Carcasses and Semiearcasses
Before Refrigerated Treatment 55
INVENTIONS 54, 57
AT INTERNATIONAL INSTITUTE OF
REFRIGERATION
Gindlin I. M. From Bulletin of IIR 61
SUMMARIES 63
© ВО «Агропромиздат», «Холодильная техника», 1988

УДК 621.56/.59:631.145
ВНИКТИХОЛОДПРОМ -
ДЛЯ РАЗВИТИЯ
ХОЛОДИЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА
АГРОПРОМЫШЛЕННОГО
КОМПЛЕКСА
Канд. техн. наук Ю. П. АЛЕШИН,
директор ВНИКТИхолодпрома
На состоявшемся в октябре 1987 г.
совещании в ЦК КПСС по вопросам
ускоренного развития отраслей
перерабатывающей промышленности агропромышленного
комплекса особо была подчеркнута
необходимость выведения на качественно новый
уровень базы хранения — важного звена
продовольственного комплекса.
Существенная роль в этом деле
принадлежит науке.
В условиях перестройки хозяйственной
деятельности предприятий и
промышленных объединений, определенной Законом о
государственном предприятии
(объединении), заметно изменяются
взаимоотношения науки и производства. На основе
глубокого изучения нужд предприятий и
хозяйств агропромышленного комплекса
институты должны предложить им такие
технологии, оборудование и способы
организации производства, которые позволили бы
значительно повысить эффективность
деятельности трудовых коллективов.
Исходя из поставленных задач,
ВНИКТИхолодпром, имеющий большие
традиции в решении вопросов применения
искусственного холода в отраслях
перерабатывающей промышленности, сельском
хозяйстве и на транспорте, по-новому
организует всю свою работу в условиях
полного хозрасчета и самофинансирования.
Институту есть что предложить
промышленности для решения насущных проблем
производства.
В центре внимания
ВНИКТИхолодпрома было и остается совершенствование
технологии холодильной обработки и
хранения мяса и установление научно
обоснованных норм его усушки.
Опыт промышленного применения
однофазного замораживания мяса — способа,
являющегося прогрессивным по своей
сути,— выявил ряд недостатков в
сложившейся практике выбора
объемно-планировочных решений холодильных камер,
характеристик систем охлаждения и
теплоизоляции, необходимого количества приборов
охлаждения и степени их нагрузки. Это
приводило на ряде мясокомбинатов
(Житомирском, Жлобинском, Дмитровградском,
Бийском и других) к превышению
нормативной усушки мяса, увеличению
продолжительности холодильной обработки,
снижению оборачиваемости камер.
ВНИКТИхолодпромом совместно с
рядом проектных и учебных организаций были
дополнительно исследованы процессы
тепло- и массопереноса, происходящие при
однофазном замораживании мяса,
разработаны системы охлаждения, позволяющие
сократить потери мяса от усушки.
В результате анализа опыта
эксплуатации таких систем на Житомирском,
Тернопольском, Калинковичском и Омском
мясокомбинатах определены основные
принципы проектирования камер
замораживания, обеспечивающих высокую интенсив-^
ность холодильной обработки и
нормативную усушку. Эти принципы изложены в
«Рекомендациях по проектированию камер
интенсивного замораживания мяса на
предприятиях мясной промышленности»,
принятых в апреле 1988 г. на совместном
совещании научных, проектных, учебных
институтов и специалистов Госагропрома
СССР в качестве руководящего материала
2

при проектировании холодильников
мясокомбинатов.
В настоящее время возможности
дальнейшего совершенствования систем
охлаждения апробируются на базе Дмитров-
градского мясокомбината.
Совместно с ВНИКИМПом институт
продолжает исследования по созданию такой
перспективной технологии обработки мяса,
как обвалка его в парном состоянии,
разделка по кулинарному назначению и
пищевой ценности, упаковка в паровлагоне-
проницаемую пленку и охлаждение или
замораживание в аппаратах.
Применение этой технологии обеспечит
уменьшение потерь сырья на 50—60 %,
снижение энергозатрат на холодильную
обработку на 40 %, интенсификацию
технологических процессов и сокращение
потребности в производственных площадях в 2—
3 раза, комплексную механизацию и
автоматизацию ПРТС работ.
Большое внимание уделяется таким
способам интенсификации процессов
холодильной обработки и совершенствования
условий хранения и транспортировки мяса,
как охлаждение и замораживание его с
нанесением пищевых покрытий, с
применением жидкого азота и диоксида углерода,
замораживание под давлением,
подмораживание.
Внедрение в промышленность
интенсифицированных способов холодильной
обработки мяса и мясопродуктов,
способствующее снижению их потерь от усушки,
вызывает необходимость
совершенствования нормативной документации. В 1988 г.
будет завершен полный пересмотр норм
усушки.
Существенным вкладом в решение
Продовольственной программы страны
является развитие производства
быстрозамороженных пищевых продуктов. Увеличение
объемов производства, расширение
ассортимента быстрозамороженных изделий,
выпуск их на промышленной основе
открывают значительные перспективы для
организации сбалансированного питания
людей, планомерного снабжения предприятий
торговли и общественного питания
высококачественными продуктами повышенной
степени готовности, сокращения затрат
труда и времени на домашнее
приготовление пищи.
Учитывая положительный опыт работы
Московского экспериментального завода
«Хладопродукт» № 1, институт расширяет
ассортимент быстрозамороженных готовых
мясных блюд и полуфабрикатов с
растительными наполнителями. В 1987 г. завершена
разработка рецептур девяти видов таких
продуктов. Выпуск опытной партии их в
объеме 544 т с экономическим эффектом
в сумме 92,8 тыс. руб. подтверждает
высокую рентабельность предлагаемых
институтом быстрозамороженных продуктов.
Госагропромом СССР принимаются
меры к наращиванию мощностей по
выпуску быстрозамороженных готовых блюд и
полуфабрикатов. Так, в Москве строится
специализированный завод «Хладопродукт»
№ 2 производительностью 200 тыс. порций
в смену, планируется размещение на
действующих предприятиях мясной
промышленности и Минрыбхоза СССР 20 линий
по производству указанных продуктов.
Однако темпы роста указанных мощностей
нельзя считать удовлетворительными.
Одна из причин этого — плохая
обеспеченность предприятий оборудованием. Мин-
легпищемаш СССР (недавно
упраздненный) не смог наладить выпуск
комплектного оборудования для производства
указанных продуктов. Определенная доля
ответственности ложится и на ВНИКТИхо-
лодпром, который из-за слабой
конструкторской и производственной базы не
обеспечил своевременную разработку и
изготовление скороморозильной техники.
Сейчас открываются новые возможности
для ускорения серийного выпуска
необходимых видов скороморозильных аппаратов.
Институтом подготавливаются исходные
требования и документация на семь видов
скороморозильных аппаратов — воздушные
скороморозильные производительностью 500
и 1000 кг/ч для упакованных продуктов,
до 2000 кг/ч — для замораживания в
кипящем слое, плиточные скороморозильные,
в том числе ротационные,
производительностью до 15 т в сутки, ленточные
скороморозильные производительностью 500
и 1000 кг/ч для пельменей и других
мелкоштучных продуктов, модуль
скороморозильного туннеля производительностью
125 кг/ч для птицы и др. Проводится
их унификация.
3

Незаменима роль холода в создании
условий для выпуска высококачественной
пищевой продукции. Институт предлагает
для внедрения ряд законченных разработок,
обеспечивающих такие условия, и ведет
дальнейшие исследования в указанном
направлении.
Например, в настоящее время из-за
недостаточного оснащения сельского
хозяйства системами охлаждения на
молочные заводы в охлажденном виде
доставляется только 50 % молока, что
отрицательно сказывается на качестве молочных
продуктов. Для решения данной проблемы
институт предлагает создать в хозяйствах
центральные молокоприемные пункты
(ЦМП), в которых доставленное с ферм
молоко будет охлаждаться до 4—6 °С и
храниться в течение суток и затем
централизованно вывозиться. При этом
сократится потребность в холодильном
оборудовании и автомолцистернах, облегчится
организация их квалифицированного
обслуживания и, самое главное, сохранится
качество и снизится себестоимость молока.
ВНИКТИхолодпромом совместно с Гип-
рониисельхозом разработаны типовые
унифицированные автоматизированные
системы охлаждения молока на ЦМП и даны
рекомендации по их внедрению.
Существенную роль в обеспечении
качества продукции играет технологическое
кондиционирование воздуха в цехах
переработки мяса и птицы, в производстве
колбас, полуфабрикатов и кулинарных
изделий, продуктов детского питания, в
сыродельной и молочноконсервной
промышленности и ряде других перерабатывающих
отраслей АПК. Институтом
разрабатываются камеры для сушки колбас с
программным управлением
производительностью 300, 600, 1600 и 3200 кг за цикл,
модернизируются технологические
установки УТР и УТА для тепловлажностной
обработки воздуха в технологических
помещениях. Создана и испытана установка
для тепловлажностной обработки
хранящейся насыпью сельскохозяйственной
продукции.
Перспективным с точки зрения
обеспечения высокого качества полуфабрикатов
и колбас является измельчение пищевого
сырья в замороженном состоянии. По
оценке института, криоизмельчение
целесообразно использовать при переработке
чеснока, мускатного ореха, перца, кардамона,
кориандра, пряной зелени, мясокостной
массы, каротиносодержащего сырья и др.
Внедряется предложенная
ВНИКТИхолодпромом технология производства
замороженного нетоварного репчатого лука,
используемого при приготовлении
быстрозамороженных готовых блюд и
полуфабрикатов.
Большой интерес представляют
разрабатываемые при участии института
технологии с применением искусственного
холода для обеспечения крупных
промышленных центров свежей зеленью, а также
свежевыпеченным хлебом (из
предварительно сформированных и
быстрозамороженных тестовых заготовок) и ряд других.
Особая роль в сохранности
скоропортящихся продуктов отводится холодильному
автотранспорту. Между тем применяемые
в стране для доставки скоропортящихся
грузов изотермические кузова и
авторефрижераторы по своим техническим и
эксплуатационным характеристикам не в
полной мере отвечают современным
требованиям. В конечном результате это
приводит к потерям груза и ухудшению его
качества.
ВНИКТИхолодпромом совместно с НПО
«Гелиймаш» и Ереванским автомобильным
заводом созданы малотоннажные
авторефрижераторы ЕрАЗ-37302 с азотной
системой охлаждения для внутригородских
перевозок скоропортящихся продуктов. При
участии Бакинского завода
специализированных автомобилей разрабатываются
авторефрижераторы средней грузоподъемности
с азотной и сухоледной системами
охлаждения.
На Тираспольском и Сосновоборском
заводах автоприцепов начат выпуск
созданных институтом в содружестве с
Одесским автосборочным заводом большегруз-^
ных авторефрижераторов
грузоподъемностью 11,5 и 22 т с машинной и азотной
системами охлаждения.
Можно назвать еще ряд законченных
разработок института, внедрение которых
будет способствовать сохранению качества
скоропортящихся продуктов и сокращению
их потерь от усушки при холодильной
обработке и хранении. Однако внедрение
4

этих разработок в практику тормозится
в ряде случаев недостаточным развитием
холодильного хозяйства отраслей АПК.
Проводимые ВНИКТИхолодпромом
обследования холодильников различных
предприятий, а также данные их
паспортизации, обработанные с помощью ЭВМ,
показывают, что вследствие эксплуатации
большого количества устаревших систем
хладоснабжения и низкого уровня их
эксплуатации, а также из-за плохого
состояния теплоизоляции и отсутствия
эффективных мер защиты от потерь холода
через двери фактический удельный
расход электроэнергии на выработку холода
вдвое, а кое-где и более превышает
научно обоснованные нормы.
В то же время очень мало
используется такой резерв экономии энергии на
выработку холода, как использование
естественного холода (непосредственно или
с применением аккумуляторов,
специальных теплообменников и др.).
ВНИКТИхолодпромом разработаны и
прошли производственную апробацию
системы охлаждения с использованием
естественного холода в камерах хранения
молочной продукции и камере охлаждения
мяса, обеспечивающие существенную
экономию электроэнергии даже в условиях
Краснодарского края.
Около 30 % компрессорного парка
мясной и молочной промышленности
физически изношено и морально устарело.
Многие компрессорные цехи не могут работать
без постоянного обслуживания, в
результате занято большое число машинистов.
Сокращение обслуживающего персонала
может быть достигнуто на основе
внедрения холодильных установок с
периодическим обслуживанием на базе применения
микропроцессорной техники и
исполнительных механизмов повышенной надежности.
Такая система, предложенная институтом,
успешно эксплуатируется на
мясокомбинате в г. Пярну.
В 1987 г. институтом даны
рекомендации по проектированию холодильных
установок мясной и молочной
промышленности, применение которых будет
способствовать повышению эффективности
использования искусственного холода на
предприятиях АПК-
Сложившийся узковедомственный
подход к развитию холодильного хозяйства
привел к тому, что вместо крупных
холодильников многоцелевого назначения с
универсальными камерами построено много
отраслевых средних и мелких. В
предложенной институтом единой схеме развития
и размещения холодильников СССР,
переданной Госплану СССР, предусматривается
устранение этого недостатка.
, Широкое распространение при
строительстве новых и реконструкции
действующих холодильников получит разработанный
ВНИКТИхолодпромом высокоэффективный
теплоизоляционный материал рипор.
Создаются новые модификации этого материала
с повышенной механической прочностью и
улучшенными теплофизическими и
эксплуатационными характеристиками.
Осваивается производство трехслойных панелей для
сборных холодильных камер.
Решаются вопросы полной механизации
и автоматизации погрузочно-разгрузочных
и транспортно-складских работ на
холодильниках.
Дальнейшее развитие получат
исследования, предусмотренные общесоюзной
программой «Пища», отраслевой программой
«Холод», а также фундаментальные и
прикладные исследования в рамках программ
отраслевых научных комплексов,
подготавливаемых в свете постановления ЦК КПСС
и Совета Министров СССР «О
совершенствовании научного обеспечения развития
агропромышленного комплекса страны».
ВНИКТИхолодпром включен в состав
трех отраслевых научных комплексов: по
производству мясной продукции, по
производству молочной продукции, по
механизации и электрификации
агропромышленного производства.
В проектах программ приоритетных
фундаментальных и важнейших прикладных
исследований на 1988—1990 гг.,
тринадцатую пятилетку и до 2010 г. учтены
предложения института по проблемам, решение
которых связано с дальнейшим развитием
применения искусственного холода в
отраслях агропромышленного комплекса.
Создание научно-производственного
объединения «Агрохолодпром», в которое
ВНИКТИхолодпром входит в качестве
головного предприятия, будет способствовать
ускорению внедрения научных разработок
в практику.

УДК 1621.565:637]. 001.13
ДОСТИЖЕНИЯ
ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ
И ТЕХНОЛОГИИ — В ПРОЕКТЫ
предприятий мясной
И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И. П. ЛАНЦМАН, В. А. ЛАПШЕНКОВ
Гипромясомолпром
Основным направлением в проектировании
систем хладоснабжения предприятий
мясной и молочной промышленности следует
считать разработку технических решений,
обеспечивающих поддержание устойчивых
температурных режимов и сокращение
потерь продуктов от усушки при их
холодильной обработке и хранении, экономию
топливно-энергетических и трудовых
ресурсов, снижение капитальных затрат и
эксплуатационных расходов. При этом упор
делается на реконструкцию и техническое
перевооружение действующих предприятий.
Гипромясомолпром использует в своих
проектах новейшие разработки ВНИКТИ-
холодпрома, Ленинградского и Одесского
технологических институтов холодильной
промышленности, опыт проектирования
других проектных институтов, внимательно
изучает зарубежный опыт, следит за
предложениями изобретателей и
рационализаторов.
Специфика работы холодильных
установок предприятий мясной и молочной
промышленности заключается в наличии резко-
переменных тепловых нагрузок, а также
неравномерности их в течение суток и по
временам года. Это предопределяет выбор
схемы хладоснабжения: для холодильников
предприятий мясной промышленности —
преимущественно насосно-циркуляционной
с верхней подачей аммиака в приборы
охлаждения камер; для предприятий
молочной промышленности — также в основном
насосно-циркуляционной как для камер
хранения, так и для холодильных аппаратов
(панельных испарителей, аккумуляторов
холода и пр.).
Выбор преимущественно схемы с верхней
подачей аммиака объясняется следующими
ее достоинствами:
малая аммиакоемкость системы;
отсутствие скопления технического
масла в приборах охлаждения при выполнении
монтажных работ в соответствии с
разработанным проектом;
небольшие гидравлические
сопротивления системы, что обеспечивает
незначительные потери давления;
простая схема автоматизации;
возможность быстро освободить
приборы охлаждения и трубопроводы
холодильных камер от аммиака при срочной
необходимости.
Несколько больший расход
электроэнергии на привод аммиачных насосов,
обеспечивающих повышенную кратность
циркуляции аммиака, компенсируется отсутствием
влияния столба жидкости на температуру
кипения, т. е. имеется возможность
работать при более высоких температурах
кипения. Равномерное распределение
жидкого аммиака по приборам охлаждения
осуществляется с помощью регулирующих
вентилей.
Внедряется в проекты эффективная
система маслоотделения с использованием
агрегатированных маслоотделителей
(гидроциклонов) .
В компрессорных цехах некоторых
предприятий мясной промышленности с
помощью заказчиков удалось внедрить
горизонтальные ресиверы увеличенной емкости
A2,5 м3), что позволило упростить
систему трубопроводов и схему автоматизации.
В целях сокращения потерь и лучшего
сохранения первоначальных свойств мяса
проектами предусматриваются
прогрессивные способы его холодильной обработки
и хранения в камерах:
быстрое охлаждение при температуре
воздуха —3 °С;
однофазное замораживание при
температуре воздуха —30 °С;
хранение замороженного мяса в плотных
штабелях или контейнерах в камерах с
ледяными экранами и конвекцией воздуха при
температуре —20 °С.
В камерах охлаждения и
замораживания мяса используют подвесные
воздухоохладители ВОГ-250. Воздух нагнетается в
напорный воздуховод равностатического
давления, размещенный над каркасом
подвесных путей, и далее через щели конфу-
зоров подается на бедренные части полу-
туш с вертикальным обдувом последних.
Эффективные варианты системы возду-
хораспределения для камер холодильной
обработки мяса в настоящее время
находятся в стадии освоения, которое
сдерживается ограниченным выбором
воздухоохладителей. Нужны новые воздухоохладители с
увеличенной поверхностью охлаждения, с
вентиляторами большой
производительности, обладающими достаточным напором
и регулируемой частотой вращения.
В проектах широко применяют
скороморозильные аппараты (для
замораживания мясопродуктов в блоках, пельменей),
а также туннели {для замораживания суб-

продуктов, птицы и т. д.). Применение
скороморозильных аппаратов и туннелей
ускоряет процесс замораживания, сокращает
потери продукции, позволяет механизировать
транспортные работы в технологических
цехах.
Госагропрому СССР пора поручить
ведущим научно-исследовательским
институтам закончить разработку оборудования и
линий для охлаждения и замораживания
мяса в разделанном виде с упаковкой
в пленку.
Камеры хранения охлажденного мяса
проектируют только с воздушным
охлаждением.
Камеры хранения замороженного
мяса в настоящее время оборудуют
в основном потолочными батареями.
Правда, ГОСТ 17645—78 на стальные ореб-
ренные секции отменен. Желательно его
восстановить, чтобы избежать разработки
батарей проектными организациями, и
освоить выпуск секций на заводах.
На мясокомбинатах примерно 20 %
холода расходуется на кондиционирование
воздуха. Для этой цели проектировщики
используют автоматизированные фреоновые
холодильные машины, не требующие
постоянного обслуживания.
К сожалению, от разработки проекта
до его осуществления проходит
значительный срок. За это время некоторые
проектные решения устаревают. В ходе
строительства приходится корректировать проекты,
что приводит к дополнительным
капитальным затратам, а иногда и к бросовым
работам.
На предприятиях молочной
промышленности из общего количества
электроэнергии почти половину потребляют
холодильные установки, при этом не более 20 %
всего расходуемого холода приходится на
камеры, остальная же часть идет на
приготовление ледяной воды для охлаждения
продуктов в технологических аппаратах.
Поэтому большое внимание в проектах
уделяют совершенствованию системы
ледяной воды.
Еще 8—10 лет назад наравне с
ледяной водой широко применяли рассол.
Бывший Гипромолпром провел большую работу
с создателями технологических аппаратов
по переводу их на охлаждение продукта
только ледяной водой. В настоящее время
остались лишь единичные аппараты (для
приготовления творога и смеси
мороженого), которые требуют охлаждения
рассолом.
Для сглаживания неравномерности
тепловых нагрузок Гипромясомолпром
предусматривает в проектах молочных
предприятий аккумуляторы холода. Разработаны
соответствующие рекомендации по
проектированию панельных аккумуляторов холода.
На небольших предприятиях —
молокоприемных пунктах мощностью 10 и 20 т/сут
используют аккумуляторы холода, а также
предусматривают возможность получать
ледяную воду за счет естественного холода.
Для этой цели разработан интенсивный
аппарат воздушного охлаждения.
Использование естественного холода для
получения ледяной воды дает
значительную экономию электроэнергии. Однако
научно-исследовательские институты пока
предусматривают применение естественного
холода только для камер хранения с
температурой 0 °С, которые зимой практически не
нуждаются в охлаждении.
Для холодильных камер проектируют
подвесные воздухоохладители, стараясь
размещать их с учетом механизации
грузовых операций с помощью кранов-штабе-
леров.
Как правило, мощность предприятий
молочной промышленности через несколько
лет после ввода в эксплуатацию возрастает
в 1,5—2 раза, поэтому при проектировании
машинные отделения располагают так,
чтобы была возможность их расширения.
Часть оборудования — конденсаторы,
линейные и дренажные ресиверы,
аккумуляторы холода — размещают на наружных
площадках. При этом обязательно
предусматривают меры для исключения
замерзания воды в трубопроводах.
Внедрение на предприятиях молочной
промышленности аккумуляторов холода,
винтовых компрессоров, комплексной
автоматизации холодильных установок создает
условия для перевода их на
некруглосуточное обслуживание. Однако, поскольку в
последнее время почти все проекты
молочных предприятий разрабатывают с
цехами мороженого, низкий технический уровень
аппаратов для приготовления мороженого
пока не позволяет принимать это
прогрессивное решение.
В проектах холодильных установок
применяют эффективную систему маслоотде-
ления. Но до сих пор нет требуемых
установок для регенерации холодильных масел.
Разработанную ВНИКТИхолодпромом
установку большой производительности
целесообразно использовать не для одного,
а для нескольких предприятий
централизованно.
Для камер,расположенных на
значительных расстояниях от машинных отделений,
проектируют децентрализованную систему
охлаждения с автоматизированными
фреоновыми холодильными машинами.
7

К сожалению, отрасль холодильного
машиностроения не обеспечивает
необходимым надежным холодильным
оборудованием: винтовыми компрессорными
агрегатами холодопроизводительностью от 50 кВт,
двухступенчатыми агрегатами,
скомпонованными в единый блок, испарительными
и воздушными конденсаторами большой
производительности, рядом подвесных и
напольных воздухоохладителей с
вентиляторами, имеющими регулируемую частоту
вращения. Отсутствуют надежные приборы
автоматики: соленоидные вентили больших
диаметров, регуляторы давлений и пр. Нет
аммиачной арматуры, рассчитанной на
температуры ниже —40 °С. Все это снижает
технический уровень проектов.
Сокращения капитальных и
энергетических затрат можно достичь оптимизацией
температурных перепадов хладоносителя
при охлаждении молочных продуктов в
технологических аппаратах. Однако из-за того,
что работа в этом направлении не ведется,
проектировщики вынуждены принимать
температурный перепад, опираясь лишь на свой
личный опыт.
Проведена поисковая работа по
использованию тепловых насосов на предприятиях
молочной промышленности, в результате
которой установлено, что при нынешних ценах
на электроэнергию и топливо они не дают
экономического эффекта.
Качество проектов во многом зависит
от квалификации
специалистов-проектировщиков. Для повышения ее необходима
перестройка подготовки специалистов в вузах,
стажировка студентов на предприятиях и
в проектно-конструкторских организациях.
Только комплексное решение всех
отмеченных проблем позволит ускорить
внедрение прогрессивных технических решений
в проекты новых и реконструируемых
холодильников мясной и молочной
промышленности.
УДК 664.8.037
ПЕРСПЕКТИВЫ
ХОЛОДИЛЬНОГО
КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ
Канд. техн. наук Л. А. БАНТЫШ,
директор НПО «Нектар»
Основными направлениями экономического
и социального развития СССР на 1986—
1990 годы и на период до 2000 года
намечены конкретные меры по улучшению
обеспечения населения страны плодоовощной
продукцией как в свежем, так и в
переработанном виде, повышению ее качества и резкому
сокращению потерь на пути от поля до
потребителя. Решение этих задач, учитывая
огромные объемы производства плодов и
овощей и обширную территорию нашей
страны, неизбежно приводит к резкому
возрастанию роли искусственного холода
в сохранении плодоовощного сырья на
всех этапах этого пути. Однако
существующие способы доставки плодоовощной
продукции потребителю не отвечают
современным требованиям, в связи с чем ее потери
при перевозках достигают 25—30 %.
Одним из способов, обеспечивающих
сокращение потерь при транспортировке,
является создание и поддержание
пониженных температур и модифицированной
газовой среды с использованием в качестве
хладагента паров азота.
Всесоюзным научно-исследовательским
и проектно-конструкторским институтом по
переработке фруктов и винограда —
ВНИКТИплодпромом (до 1987 г.
Молдавский НИИ пищевой промышленности)
разработана технология транспортировки
скоропортящегося сочного сырья (вишни,
черешни, абрикосов, персиков) в
авторефрижераторах с азотным охлаждением.
Результаты стационарных опытов и
эксплуатационных испытаний крупнотоннажных
авторефрижераторов подтвердили, что
создание среды азота способствует сохранению
питательной ценности плодов, снижению
потерь и замедлению процесса созрева-.
ния. Это позволяет транспортировать
плоды более высокой степени зрелости и,
следовательно, более высокого товарного
качества.
С учетом перспективности применения
жидкого азота при транспортировке
фруктов ВНИКТИплодпромом определены
объемы планируемых поставок
скоропортящейся плодоовощной продукции, прежде всего
косточковых культур, в общесоюзный фонд
и перевозок ее автомобильным
транспортом. Разработаны маршруты доставки
плодов в промышленные центры страны из
различных регионов (Молдавии, Крыма,
Закавказских республик, Краснодарского и
Ставропольского краев) и намечены пункты
расположения маршрутных
автозаправочных станций. Выполнен расчет потребности
в оборудовании и жидком азоте по этим
регионам.
Представленные институтом материалы
были использованы планирующими
органами при создании программы развития
материально-технической базы
авторефрижераторного транспорта.
Для технологического обеспечения дан-
8

ной программы были разработаны
технологические инструкции, а также
республиканский стандарт на технологию
транспортировки.
По исходным требованиям ВНИКТИ-
плодпрома Физико-техническим институтом
низких температур АН УССР (г. Харьков)
разработана техническая документация и
выпущены экспериментальные образцы
азотных систем охлаждения
авторефрижераторов, а производственным
объединением ОдАЗ изготовлены полуприцепы
грузоподъемностью 11,5 и 22 т.
Проведены эксплуатационные
испытания этих авторефрижераторов (моделей
КриоОдАЗ и КриоАлка с тремя
модификациями азотных установок). Плоды
абрикосов, черешни, вишни перевозили на
расстояние 1500—2000 км в течение 2—5 сут.
Во всех 23 рейсах сохраняемость фруктов
была лучше, чем при перевозках в
существующих авторефрижераторах (контрольный
вариант).
Наиболее ощутимы преимущества
азотного охлаждения при доставке плодов в
степени зрелости, близкой к потребительской.
Поэтому в дальнейшем будут уточнены
технологические режимы транспортировки
скоропортящихся плодов в потребительской
стадии зрелости, проведена
опытно-промышленная проверка технологии доставки
сырья из различных регионов страны,
создан отраслевой стандарт на перевозку
плодов. Предусматривается также
модернизация системы газораспределения в
кузове авторефрижератора для создания более
совершенных в техническом отношении
средств транспортировки, сокращения
потерь фруктов при перегрузках.
Большую работу проводит ВНИКТИ-
плодпром по созданию технологических
процессов производства быстрозамороженной
плодоовощной продукции.
С учетом современного уровня развития
техники и технологии замораживание уже
сегодня является методом консервирования,
альтернативным консервированию тепловой
стерилизацией. По расчетам института, а
также по данным ряда зарубежных фирм,
производство и хранение замороженной
продукции на 15—25 % дешевле производства
баночных консервов.
Так, например, себестоимость
производства, хранения и транспортировки 100
фунтов D5,5 кг) стерилизованного зеленого
горошка составляет 19,49 доллара, а
замороженного — 15,55 доллара. При этом
витамина С в стерилизованном горошке
сохраняется 20 % от первоначального, а
в замороженном — не менее 70 % (данные
фирмы «Фригоскандия», Швеция).
В Основных направлениях
экономического и социального развития СССР на
1986—1990 годы и на период до 2000 года
поставлена задача увеличить выпуск
полуфабрикатов, быстрозамороженных плодов,
овощей и готовых блюд, не требующих
кулинарной обработки.
Однако эта задача до настоящего
времени решалась в стране недостаточно активно,
что привело к значительному отставанию
СССР от уровня других развитых стран
в этой области.
Так, в начале 80-х годов среднедушевое
потребление быстрозамороженных
продуктов составляло: в США — 41 кг, Швеции —
21, Англии — 15, Дании — 12, Бельгии —
8 кг.
Существенно вырос объем производства
быстрозамороженных продуктов и в
странах СЭВ. Так, за последнее десятилетие
в ГДР годовой объем производства достиг
75 тыс. т в год (более 4 кг на душу
населения), в ВНР — 130 тыс. т A3 кг на душу
населения).
В СССР же объем производства
товарной быстрозамороженной продукции по
всем ведомствам (Госагропром СССР, Мин-
торг СССР, Центросоюз) составлял в 1986 г.
менее 20 тыс. т.
В текущей пятилетке намечено
ускоренными темпами развивать производство
быстрозамороженных продуктов.
Объем товарного производства только
быстрозамороженных плодоовощных
продуктов в 1990 г. превысит по Госагро-
прому СССР 80 тыс. т и увеличится по
сравнению с 1985 г. в 11 раз.
Впервые будут построены
специализированные предприятия по выработке
быстрозамороженных плодоовощных продуктов,
причем емкость низкотемпературных
холодильников только по консервной
промышленности Госагропрома СССР возрастет
на 94 тыс. т, что в 1,5 раза больше,
чем емкость имеющихся холодильников на
консервных заводах. Проектирование этих
предприятий начато.
С учетом создания по сути подотрасли
по производству замороженной
плодоовощной продукции ВНИКТИплодпромом были
разработаны как технологические
процессы, так и отдельные виды оборудования
для ее замораживания.
Институтом создана конструкция
скороморозильного аппарата РЗ-АСП1
производительностью 2 т зеленого горошка в час.
В настоящее время институт разрабатывает
автоматизированную систему управления

этим аппаратом на базе
микропроцессорной техники.
Изготовлен экспериментальный образец
универсального скороморозильного
аппарата Ш18-КСА, имеющего два транспортных
устройства: сетчатый конвейер, на котором
можно замораживать плодоовощное сырье
россыпью как в плотном, так и в
«кипящем» слое, что значительно ускоряет
процесс, и канатный конвейер с поддонами
для упакованных полуфабрикатов и
готовых кулинарных изделий.
Производительность аппарата по зеленому горошку до
4 т/ч, по полуфабрикатам до 1,8 т/ч.
Как показывает анализ работы
зарубежных скороморозильных аппаратов, такая
производительность наиболее оптимальна
по удельным технико-экономическим
показателям.
Продолжительность замораживания в
данном аппарате можно регулировать от
10 мин до 2 ч в зависимости от тепло-
физических характеристик и геометрических
размеров сырья. В 1988 г. изготавливается
опытный образец аппарата.
Новые скороморозильные аппараты
работают непрерывно, без остановки для
оттаивания снеговой шубы, так как
поверхность воздухоохладителя непрерывно
орошается антифризом.
На базе указанных скороморозильных
аппаратов институт разрабатывает для
производства быстрозамороженных овощей и
овощных полуфабрикатов поточные линии,
на которых предусматривается и фасовка
продукта в крупную тару. Для фасовки
можно использовать также и выпускаемые
серийно Капсукским заводом продавтоматов
фасовочно-укупорочные комплексы
различного назначения.
Создаваемые линии предназначены для
холодильной обработки нескольких видов
сырья, в том числе нарезанной кубиками
столовой свеклы. Технология производства
быстрозамороженной свеклы, нарезанной
кубиками, оказалась довольно сложной, что
потребовало проведения специальных
исследований, связанных с выбором сорта,
необходимостью калибровки ее по размеру,
бланшировки, подсушки и т. д.
Поскольку бланшированные продукты,
загружаемые в скороморозильный аппарат,
содержат большое количество
поверхностной влаги, они примерзают к
транспортному узлу. В результате ухудшается работа
аппарата и снижается товарный вид
продуктов. Для удаления поверхностной влаги
предложено продукты интенсивно
обсушивать перед замораживанием. Эксперименты
показали, что при скорости воздуха 9 м/с,
температуре 25 °С и относительной
влажности 65 % через 4 мин масса
предварительно замоченного зеленого горошка снижается
до первоначального (до замачивания)
уровня.
С учетом полученных результатов
специалистами института совместно с
Винницким ПКТИ Госагропрома УССР создан
агрегат предварительной подсушки
продуктов.
Экономический эффект от использования
одной линии для производства
быстрозамороженных овощей и овощных
полуфабрикатов при фасовке их в картонные
короба вместимостью до 15 кг составляет
100 руб. на 1 т готового продукта.
При организации производства
быстрозамороженных продуктов существенным
элементом является вместимость
холодильника. Особенно это важно для
производственного холодильника, окупаемость
которого в значительной степени определяется
оборачиваемостью камер. В связи с
ограниченной вместимостью производственных
холодильников консервных заводов
возникает потребность в экономическом
обосновании метода их загрузки в зависимости
от количества ежесуточной подачи сырья,
сроков его поступления, мощности
технологических линий по переработке, нормы
вместимости каждого вида продукта в
единице грузового объема, объема фасовки,
стоимости продукции, прибыли, получаемой
от ее переработки, сроков отгрузки и
других организационных, технических и
экономических факторов.
Для холодильников консервных
заводов, замораживающих плодоовощное сырье,
разработан ряд моделей
экономико-математического обоснования (с различным
уровнем допущений) рациональной работы в
сезон наибольшего поступления сырья. В
качестве решающего показателя при выборе
последовательности загрузки сырья принято
произведение нормы вместимости 1 м3
грузового объема камеры (с учетом
коэффициента, определяющего реальную возможность
механизированной загрузки ее этим видом
сырья) на цену (прибыль или другой
стоимостной показатель) замороженного
полуфабриката или готового продукта из него.
Таким образом, ВНИКТИплодпром
проводит исследования, направленные на
совершенствование производства
быстрозамороженных плодов, ягод, овощей и продуктов
из них. Результаты этих исследований
станут основой для организации подотрасли
по выпуску быстрозамороженной
плодоовощной продукции. Более 20 проектных
институтов и предприятий получили
рекомендации ВНИКТИплодпрома по ее
производству. В настоящее время Гипроплодо-

овощпром проектирует первые пять
специализированных предприятий, которые в
1991 г. приступят к выпуску этой
продукции.
Однако для организации новой
подотрасли плодоовощеперерабатывающей
промышленности предстоит решить еще много задач,
связанных с обеспечением четкого
функционирования непрерывной холодильной цепи
от производства до потребителя. Среди них:
создание специализированных
предприятий по производству быстрозамороженных
плодоовощных продуктов типа агрохоло-
дильных комплексов, где будет обеспечено
целенаправленное выращивание сырья, для
чего необходимо уже сейчас приступить
к технологическим сортоиспытаниям плодов
и овощей в целях определения их
пригодности для замораживания с учетом степени
обратимости после консервирования;
развитие рефрижераторного транспорта;
строительство накопительных и
распределительных холодильников в крупных
промышленных центрах страны и в курортной
зоне, что потребует разработки научно
обоснованных температурно-влажностных
режимов хранения плодоовощной
продукции и соответствующей системы оценки
ее качества на различных стадиях
хранения;
формирование соответствующей
товаропроводящей цепи, включающей оснащенные
холодильным оборудованием магазины и
предприятия общественного питания и,
наконец, бытовые холодильники у потребителя.
Создание новой подотрасли АПК будет
способствовать улучшению снабжения
плодами, ягодами и овощами во всех регионах
страны в любое время года.
Что касается перспектив развития
сублимационного консервирования
плодоовощного сырья, то вопрос о создании подотрасли
по производству продукции этим методом
обработки пока не решается, хотя он
обеспечивает получение высококачественных
биологически полноценных (сохраняются
витамины, ферменты, вкус, цвет, аромат)
продуктов с малым удельным весом, которые
в большинстве случаев нельзя получить
традиционными методами консерьирования,
быструю и наиболее полную их
восстанавливаемость и возможность длительного
E—6 лет) хранения в условиях
нерегулируемых температур в герметичной упаковке.
Уже сейчас спрос потребителя дал
возможность установить наиболее приемлемый
ассортимент сублимированных продуктов:
фрукты, ягоды, кофе, чай, приправы,
кисломолочные продукты.
Большинство советских специалистов
полагает, что метод сублимационного
консервирования весьма перспективен и темпы
его промышленного внедрения будут
возрастать. Существует и противоположная
точка зрения: метод не найдет широкого
распространения из-за высокой
энергоемкости.
Однако, как показали сравнительные
расчеты энергоемкости традиционного
процесса замораживания с последующим
холодильным хранением замороженной
продукции и транспортировкой ее для
реализации в промышленные центры страны и
процесса сублимационной сушки с
дальнейшим хранением и транспортировкой,
последний является конкурентоспособным.
По данным Кишиневского
экспериментального консервного завода даже при
таком небольшом объеме переработки, как
200—250 т сырья в год, уже сегодня
рентабельность производства некоторых видов
сублимированной плодово-ягодной
продукции составляет: плоды (абрикосы, персики)
8,3 %, порошкообразные соки —
черносмородиновый 10,8, виноградно-сливовый
23, персиковый 24, яблочный 22,6 %.
В перспективе предполагается создать
опытно-промышленное производство
сублимированных плодово-ягодных продуктов
(мощностью по сырью 2 тыс. т в год).
Ассортимент продукции определен таким
образом, чтобы средняя рентабельность
составляла порядка 13 %. ВНИКТИплод-
пром уже разработал и передал Гипро-
плодоовощпрому исходные технологические
требования на проектирование такого
производства.
Параллельно с оказанием
научно-методической помощи при проектировании
запланированы дополнительные исследования
по совершенствованию технологии
подготовки сырья к сублимационной сушке,
обеспечивающей поточность производства,
механизацию загрузки сублимационных
установок, а также микропроцессорное
управление производством.
В заключение хотелось бы отметить,
что научное обеспечение создаваемой
подотрасли по производству
быстрозамороженных плодоовощных продуктов могло бы
быть более эффективным, если бы удалось
организовать должную координацию всех
исследовательских работ в области
холодильного консервирования плодоовощного
сырья, проводимых различными
организациями. Необходима целевая комплексная
программа действий и технологов, и
машиностроителей.
11

УДК 664.8.037
ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО
ОХЛАЖДЕНИЯ
ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Канд. биол. наук Н. С. ШИШКИНА
Всесоюзный научно-исследовательский институт
консервной и овощесушильной промышленности
Холодильная технология является одним из
главных факторов длительного сохранения
плодов, ягод и овощей. Однако ее
преимущества используются еще не полностью.
В первую очередь это относится к
начальному этапу холодильной обработки —
предварительному (перед транспортировкой или
хранением) охлаждению плодов, ягод и
овощей, обеспечивающему благодаря быстрому
понижению их температуры сокращение
потерь от порчи и усушки. Предварительное
охлаждение позволяет в наиболее короткие
сроки достигнуть оптимальных температур-
но-влажностных режимов хранения и
перевозок [1—3,5].
Несмотря на несомненную
эффективность, предварительное охлаждение плодов,
ягод и овощей в нашей стране начали
внедрять только в последние годы [2, 5, 6].
Разработаны и осваиваются
промышленностью технические средства для
предварительного охлаждения растительной
продукции непосредственно в полевых
условиях — передвижная холодильная установка
ФХ-80П с быстровозводимым
резинотканевым пневмохранилищем «Вымпел» [4, 7],
стационарные станции предварительного
охлаждения из быстровозводимых легких
металлических конструкций (табл. 1).
В связи с этим повысилась актуальность
разработки отечественной технологии
предварительного охлаждения плодов, ягод и
овощей.
В лаборатории холодильной обработки
ВНИИКОПа с участием ОТИХПа в
течение ряда лет проводились исследования по
определению оптимальных режимов
предварительного охлаждения плодоовощной
продукции — яблок, персиков, земляники,
томатов, различающихся по своей
биологической природе и метаболической
активности.
Так, земляника созревает еще в поле,
а в послеуборочный период очень быстро
(за несколько дней) перезревает, ткани ее
стареют. У плодов, особенно яблок,
послеуборочное созревание длится большой
промежуток времени — от нескольких недель
до нескольких месяцев. У земляники
интенсивность* дыхания выше, чем у персиков
и яблок, соответственно в 2—2,5 и 4—6 раз.
Сопротивляемость ее возбудителям
заболеваний незначительна. Яблоки же
характеризуются определенной устойчивостью к ос-
Таблица 1
Технические
средства
ФХ-80П — передвижная
холодильная установка
в комплекте с
резинотканевым
пневмохранилищем «Вымпел»
СПО — станция
предварительного
охлаждения на основе быстро-
возводимых
металлических конструкций
C модуля)
Цех товарной обработки
и охлаждения
плодоовощной продукции из
легких металлических
конструкций
Станция
предварительного охлаждения
винограда и плодов
Грузовая
емкость,
32—80
210—300
180—300
(по
яблокам)
75
(по
винограду)
Диапазон

регулируемых

температур, °С
4—10
0—10
0—10
2—10

Производительность по
охлажденной
продукции,
т/сут
32—80
70—100
40
75
Сфера
применения
Предварительное
охлаждение в
полевых
условиях и на
сырьевых
площадках,
краткосрочное
хранение
Предварительное
охлаждение
перед отгрузкой,
краткосрочное
и длительное
хранение
Предварительное
охлаждение
перед отгрузкой,
хранение
Предварительное
охлаждение
перед отгрузкой,
хранение

Завод-изготовитель
«Комплект-
холодмаш»,
Ангренское
ПО «Узбек-
резинотехни-
ка»
В/О «Пром-
теплица»
—
—
12

Таблица 2
Плоды
и ягоды
Яблоки
Персики
Земляника


пература,
20
5—6
22
4—5
22
5
Развитие плесневых грибов после
искусственного заражения* плодов
и ягод
Скорость
распространения
на плодах, мм/ч
R.
nigricans
0,09
0,01
0,34
0,09
В. cine-
геа
0,25
0,07

Количество

зараженных
(В. cine-
геа)
ягод
через
сутки
после
заражения,
%
100
10
* Искусственное инокулирование суспензии спор
в ткань плодов, опрыскивание ягод суспензией
спор C-10й колоний в 1 мл).
новным возбудителям порчи плодов.
Промежуточное положение занимают персики.
Предварительное охлаждение проводили
в опытно-производственных условиях с
использованием отечественных технических
средств охлаждения до конечных
температур: 5—б °С для яблок, 4—5 °С для
персиков, 0—5 °С для земляники.
Продолжительность предварительного охлаждения
10—24 ч.
Ряд экспериментов провели в
климатической камере «Фейтрон», где изучали
быстрое и медленное охлаждение — от 1 до
120 ч.
Исследовали влияние предварительного
охлаждения на развитие на плодах и
ягодах основных возбудителей их порчи —
плесневых грибов (табл. 2), интенсивность
и энергетическую эффективность дыхания
(табл. 3), процессы созревания и
старения (табл. 4), товарное качество и
потери от усушки при транспортировке и
хранении плодов, ягод и овощей (табл. 5—7).
В модельных исследованиях с чистыми
культурами плесневых грибов,
культивируемых на среде сусло-агар, выявлено, что
чем быстрее протекает процесс охлаждения
и чем меньше время от высева спор до
начала охлаждения, тем в большей мере
замедляется развитие плесневых грибов.
При предварительном охлаждении опытно-
производственных партий плодов и ягод
рост плесневых грибов на их
поверхности также замедлялся (см. табл. 2).
Через сутки после охлаждения (от 22
до 4—6 °С за 20 ч) количество их
было на 1—2 порядка ниже, чем на
растительных объектах, хранившихся сутки в саду
при 22 °С.
Несмотря на однозначное замедление
развития возбудителей порчи как у плодов,
так и у ягод, продление сроков
холодильного хранения благодаря предварительному
охлаждению было различным: земляники —
на 4—6 сут, персиков — на 7—8 сут,
яблок — на 30—45 сут. Это объясняется
разной устойчивостью плодов и ягод к воз-
Таблица 3
Плоды и ягоды
Персики
исходные
данные
после
охлаждения
до 4-5°С
на
сырьевой
площадке
Земляника
исходные
данные
после
охлаждения
до 5 °С
на
сырьевой
площадке
Интенсивность
дыхания

выделение
со,,
мг/
(ч-кг)
20,1
5,7
20,9
60,0
11,0
64,0
% к
исходному
100,0
28,3
103,9
100,0
18,3
106,7
Количество
неорганического
фосфора
mi/100 г
сырой
массы
0,7
0,8
1,4
22,3
25,0
29,0
% к
исходному
100,0
114,3
200,0
100,0
112,1
130,0
Таблица 4
Плоды и
ягоды
Персики
исходные
данные
после
охлаждения до 5 °С и
передержки
при 4—5 °С
в саду
Земляника
исходные
данные
после
охлаждения до 5 °С
и хранения
при 5 °С
в поле
Срок

хранения,
сут
0
1
1
0
4
2
Саха-

роки с -
лот-
ныи

индекс
4,8
6,1
7,3
9,0
9,4
11,2

Протопектин
(по га-
лакту-
роновои
кислоте),
%
0,30
0,29
0,20
0,28
0,19
0,05

Красящие

вещества,
% к

исходному
100,0
100,0
160,0
100,0
150,0
193,7
13

Таблица 5
Зрелость
персиков
сорта
Золотой
Юбилей
Техническая

Потребительская
Температура
персиков перед
загрузкой
в
авторефрижератор, ~С
4
26
(контроль)
4
26
(контроль)
Товарное качество после
транспортировки, %

Стандарт
96,1
86,0
71,0
65,4

Нестандарт
(в том
числе

перезревшие)
1,2
8,1
14,2
18,9
Гниль
2,7
5,9
7,4
15,7
будителям порчи и более продолжительным
сохранением ее в предварительно
охлажденных плодах, чем ягодах.
Важную роль играет и неодинаковое у
плодов и ягод замедление послеуборочного
созревания и старения при применении
предварительного охлаждения. В большей
мере замедление созревания отмечается у
плодов, чем у ягод (см. табл. 3). При
значительном снижении интенсивности
дыхания в предварительно охлажденных плодах
меньше накапливается неорганического
фосфора. Это косвенно свидетельствует о
более значительном снижении
энергетической эффективности дыхания и
метаболической активности.
После предварительного охлаждения у
плодов медленнее, чем у ягод, снижается
содержание протопектина и задерживается
размягчение ткани (см. табл. 4).
Аналогично замедляется накопление красящих
веществ и возрастание сахаро-кислотного ин-
Таблица 6
Хранение томатов
сорта
Волгоградский
(после сбора)
на сырьевой
площадке
Про-
дол-
жи-
тель-
ность,
ч
1
4
10
24
48

Потери

массы, %
0,04
0,15
0,58
1,10
2,60
Охлаждение
до 6 С

Продол-

житель-
ность,
ч
24
24
24
24
—

Потери

массы, %
0,33
0,39
0,40
0,40
—
Хранение
при

Продол-
жи-
тель-
ность,
ч
23
20
14
0
—
4 °С

Потерн

массы, %
0,37
0,34
0,21
_
—-

Общие
ри
сы
48 ч,
%
0,74
0,94
1,19
1,50
2,60
14
декса, обусловленное снижением
содержания органических кислот.
Проведенные исследования показали,
что для ягод, характеризующихся низкой
устойчивостью к возбудителям порчи и
быстрым старением тканей, определяющим
моментом для установления режимов
предварительного охлаждения является степень
ингибирования микрофлоры.
Для долгохранящихся плодов (яблоки и
др.) и некоторых малолежких
(косточковых) значительную роль в конечном
эффекте предварительного охлаждения играют
степень замедления послеуборочного
дозревания и стабилизация устойчивости к
возбудителям порчи. Эффект тем
существеннее, чем менее зрелые плоды
подвергаются предварительному охлаждению.
Так, воздействие предварительного
охлаждения сильнее сказалось на товарном
качестве персиков технической зрелости, чем
потребительской, при доставке их за 2,5 сут
из Молдавии в Москву (см. табл. 5). Это
связано с задержкой созревания персиков
технической зрелости. Интенсивность
дыхания их после предварительного
охлаждения уменьшается в 4—5 раз. Практически
не изменяется за время краткосрочного
хранения или транспортировки охлажденной
продукции содержание каротиноидов,
сохраняется высокая плотность ткани и
содержание органических кислот.
В предварительно охлажденных зрелых
персиках при перевозке в
авторефрижераторе содержание каротиноидов в 3,6 раза
выше, плотность ткани в 3 раза меньше,
а титруемая кислотность уже за период
охлаждения B0 ч) понижается на 0,07 %.
Однако предварительное охлаждение и в
этом случае несколько замедляет
интенсивность дыхания, задерживает дальнейшее
уменьшение энергетической эффективности
дыхания. Положительный эффект
предварительного охлаждения зрелых плодов в
большей мере связан с замедлением развития
поверхностной микрофлоры и снижением
потерь от порчи.
Важным элементом технологии
предварительного охлаждения является
допустимая продолжительность времени между
сбором сырья и началом его охлаждения.
Зарубежные исследователи отмечают
необходимость охлаждения плодов, ягод и
овощей в наиболее короткие сроки после
сбора [1, 3, 8]. Однако до недавнего времени
осуществление этой рекомендации у нас
было затруднено отсутствием или
удаленностью технических средств охлаждения от
мест сбора. Появление новых технических
средств, в первую очередь передвижной
установки ФХ-80П, создало условия для

предварительного охлаждения растительной
продукции непосредственно в полевых
условиях.
Установка ФХ-80П мобильна, срок ее
монтажа и пуска в действие 4—6 ч. Она
была использована в
опытно-производственных испытаниях, проведенных в 1983—
1985 гг. в ряде совхозов Молдавской ССР
и Ставропольского края. Исследовали
влияние продолжительности нахождения в саду
или поле собранных плодов, ягод и
овощей до их предварительного охлаждения
на потери массы и товарное качество. При
уменьшении времени нахождения персиков
в саду после сбора с 24 до 10 и 4 ч
потери массы от усушки до охлаждения
сокращались в 2 и 4 раза.
Соответственно в 4 и 9 раз меньше было
нестандартных, в том числе перезревших, персиков
при транспортировке их в течение 2,5 сут
из Молдавии в Москву в
авторефрижераторах. Возрастает при перевозке и выход
товарной продукции, охлажденной в
наиболее короткие сроки после сбора.
Для земляники также предпочтительно
предварительное охлаждение через 1—4 ч
после сбора. Увеличение этого периода до
6—7 ч приводит к возрастанию общих
потерь при хранении (при 2 °С) в 2—5 раз.
В землянике, охлажденной в короткий срок
после сбора, в большей мере
стабилизируется содержание витамина С и выше
количество Р-активных соединений.
Аналогичные данные получены при
предварительном охлаждении зрелых томатов.
Потери массы только в полевых условиях
при применении предварительного
охлаждения через 1—4 ч после сбора
сокращаются в 1,5—2 раза (см. табл. 6).
На потери массы и товарное качество
плодов и ягод существенное влияние
оказывает темп предварительного охлаждения.
После быстрого охлаждения продукция в
дальнейшем сохраняется лучше (см.
табл. 7).
Например, у земляники, охлажденной за
3 ч, выход стандартной продукции 88,8—
94,1 %, а у охлажденной за 7 ч — только
84,5—87,5 %. Благодаря предварительному
охлаждению земляника хорошо сохраняется
в течение 6—7 дней, тогда как без
предварительного охлаждения срок ее
холодильного хранения не превышает 1—2 сут.
Полученные результаты подтверждают
точку зрения зарубежных исследователей
[1, 3, 8] о необходимости более
быстрого темпа предварительного охлаждения
малолежкой растительной продукции.
Однако сравнение товарного качества
земляники, охлажденной до 5 °С за 1,4 и
3 ч, показывает, что указанная тенденция
неоднозначна. Важную роль в конечном
результате хранения играет также
продолжительность доохлаждени'я ягод до
температуры хранения. Так, при одинаковой
Таблица 7
Плоды и ягоды
Яблоки сорта
Л обо
Персики
сорта
Золотой Юбилей
Земляника
сорта Фестивальная
Предварительное
охлаждение
Температура,
°С
чаль-
ная
22
22
22
26
26
26
22
22
22
22
22

конечная
7
7
7
4-6
4—6
—
5
5
5
5
5
Про-
дол-
жи-
тель-
ность,
ч
1,3
1,3
20,0
12
20
—
1,4
3,0
3,0
7,0
7,0
Доохлаждение

Конечная


пература.
"С
2,0
2,0
2,0
—
—
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Про-
дол -
/К И -
тель-
ность,
ч
134
12,7
19,0
—-
—
0,2
15,0
2,0
2,0
11,0
Хранение


пература,
°С
2
2
2
4—5
4—5
4—5
Про-
дол -
жи-
тель-
ность,
сут
180
180
180
2,5
2,5
2,5
6
6
6
6
6
Товарное качество, %

Стандарт
91,0
1 78,6
79,0
94,3
92,0
83,0
90,5
94,1
88,8
84,5
87,5


стандарт
0,0
0,0
0,0
1,2
2,9
8,1
3,4
0,9
2,8
8,5
5,7
Гни л ь
0,2
9,1
7,3
2,7
3,0
5,9
1,9
0,3
3,2
2,3
2,1

Потери

массы,
8,8
12,3
13,7
1,8
2,1
3,0
4,2
4,7
5,2
4,7
4,7
Примечания. 1. Относительная влажность воздуха при охлаждении и хранении 85—90%.
2. Для персиков температура и продолжительность хранения указаны при
транспортировке в авторефрижераторе.

продолжительности предварительного
охлаждения ягод C ч) увеличение периода
доохлаждения (до 1 °С) с 2 до 15 ч
обеспечило возрастание выхода
стандартной продукции за 6 дней хранения на 5,3 %.
Еще четче такая зависимость проявилась
у яблок. При продолжительности
предварительного охлаждения 1,3 и 20 ч и
доохлаждения 12,7—19 ч отмечены
незначительные различия в выходе стандартной
продукции при хранении. Увеличение же
периода доохлаждения до 134 ч
способствовало повышению выхода стандартной
продукции при хранении на 12 %.
По-видимому, при быстрых темпах
предварительного охлаждения растительной
продукции возникает несбалансированность
реакций, катализируемых ферментами,
имеющими различный температурный
оптимум. Результатом такой
несбалансированности может быть накопление ряда
промежуточных соединений, обычно
вовлекаемых в обмен веществ, и вследствие
этого — менее значительное
положительное воздействие предварительного
охлаждения. Замедленное доохлаждение
ликвидирует возникающие нарушения. Одно из
таких нарушений — снижение
энергетической эффективности дыхания, которое
меньше проявляется в медленно доохлаж-
даемых после быстрого предварительного
охлаждения ягодах и плодах.
Таким образом, открывается еще один
путь в оптимизации предварительного
охлаждения плодоовощной продукции на
основе более глубокого исследования влияния
режимов предварительного охлаждения и
доохлаждения на физиолого-биохимические
процессы растительных тканей.
Разработанная на основе проведенных
исследований технология предварительного
охлаждения успешно апробирована и
внедрена в хозяйствах и заготовительных
организациях Молдавии, Ставропольского
края, Украины. Это обеспечило
сокращение потерь в поле в 2—3 раза, а
при междугородных перевозках увеличение
выхода продукции высокого товарного
качества на 7—17 % и уменьшение потерь
в 2—10 раз.
Хранение в сезон 1985—1987 гг. опытных
партий предварительно охлажденной
продукции подтвердило возможность
продления сроков хранения земляники на
4—7 дней и яблок — на 1 —1,5 мес.
Широкое внедрение предварительного
охлаждения в практику при тех же
объемах сбора плодоовощной продукции
увеличит объемы ее реализации населению
на 10-20 %.
Список использованной литературы
1. Окубо М. Предварительное охлаждение
свежих овощей и фруктов в Японии. Состояние
и проблемы // Рэйто, 1984, 59, № 677.
2. Предварительное охлаждение плодов в
полевых условиях / Н. С. Шишкина, Н. В.
Захарова, Н. П. Яркина, В. В. Вершковая //
Научные основы хранения и переработки
плодоовощной продукции и картофеля. М., 1987.
3. Хранение плодов / Пер. с нем. М.:
Колос, 1984.
4. Чумак И. Г., К о ч ет о в В. П. Передвижной
модульный холодильник для краткосрочного
хранения плодов и овощей в колхозах и
совхозах // Холодильная техника. 1981, № 12.
5. Шишкина Н. С. Новое в хранении плодов
и овощей. М.: Знание, 1987.
6. Шишкина Н. С. Состояние и перспективы
развития техники и технологии
предварительного охлаждения плодоовощной продукции //
Холодильная техника. 1986, № 11.
7. Шишкина Н. С, Гореньков Э. С,
Захарова Н. В. Передвижное фруктохра-
нилище ФХ-80П — новое звено в
транспортной цепи «поле — магазин» //
Промышленный транспорт. 1986, № 3.
8. Go г i n i F. // Ferra e vita. 1985, V. 26, № 16,
55—60.
УДК 629.114.444:628.83
ИССЛЕДОВАНИЯ СИСТЕМ
ВОЗДУХОРАСПРЕДЕЛЕНИЯ
АВТОРЕФРИЖЕРАТОРОВ
Канд. техн. наук Е. Ф. БАЛАН,
В. Г. КАРТОФЯНУ, П. А. ЗИНГАН
ВНИКТИплодпром
Канд. техн. наук В. Т. МУСТЯЦА
Кишиневский политехнический институт
им. С. Лазо
Эксплуатация крупнотоннажных
авторефрижераторов при перевозке
скоропортящихся плодов и овощей на дальние расстояния
показала, что применяемые в них системы
воздухораспределения не обеспечивают
регламентированных технологических
параметров в штабеле с продуктом. Работа
по совершенствованию систем в целях
улучшения условий охлаждения и термо-
статирования груза и, как следствие,
сокращения потерь плодов и овощей в пути
следования в течение ряда лет ведется
в Молдавии по республиканской
проблеме «Хранение».
Авторефрижераторы Н12Х и Н13Х
(ЧССР) и ОдАЗ-9772 (СССР) были
оборудованы следующими системами
воздухораспределения (рис. 1, а):
1 — бесканальной, с сосредоточенной
подачей воздуха через сопло, уста-

Рис. 1. Характеристики струйного воздухораспре-
деления в кузове незагруженного
авторефрижератора:
а — схемы циркуляции воздуха в кузове; б - глубина
проникновения струйного потока /гс; в — изменение
усредненной по трем продольным сечениям кузова
скорости воздуха гс'ср/ ; 1—4 — системы воздухо-
распределения
новленное на воздухоохладителе [5,
Л;
2 — со съемными рукавами и подачей
воздуха через торцовые окна в
четырех параллельных каналах,
размещенных по длине кузова [4];
3 — с рассредоточенной подачей
воздуха через ряд последовательных
щелей, выполненных в поперечном
сечении ступенчатого
воздухораспределительного канала [1];
4 — с рассредоточенной подачей
воздуха через ряд последовательных
щелей, выполненных в нижней
стенке канала постоянного сечения [2].
Исследовали как натурные объекты
(размер кузова 8X2X2 м), так и модель
кузова авторефрижератора, изготовленную
в масштабе 1:10. Аэродинамические и
теплотехнические испытания проводили в
стационарных условиях и при перевозке
фруктов и винограда на дальние расстояния —
из Молдавии в промышленные центры
страны.
Анализ циркуляции воздушных потоков
в натурных и модельных испытаниях
(см. рис. 1, а) показал, что при
использовании указанных систем воздухо-
2 Холодильная техника № 6
распределения тип создаваемой струи или
системы струй не влияет на характер
циркуляции воздуха в ограниченном
пространстве кузова. В грузовом объеме
(условная поверхность штабеля обозначена
штриховой линией) создается один основной
контур циркуляции потоков с периферийным
обтеканием ограждений кузова. Наиболее
интенсивное движение воздуха наблюдается
в струйном потоке над штабелем груза,
значительно меньше его скорость в средней
части кузова, где расположен центр
циркуляции потоков (обозначен знаком +)¦
Восходящая ветвь контура циркуляции
потоков располагается в верхней части
кузова на участке истечения струй из сопл
(системы 1 и 2) или из первых щелей
в ряду канала (системы 3 и 4).
Большая часть штабеля по длине кузова
находится в зоне нисходящего потока —
охлажденный воздух движется в штабеле
по схеме сверху — вниз и направлен
противоположно конвективному потоку
нагретого воздуха от теплых фруктов. Такая
схема циркуляции нетехнологична и
энергетически невыгодна [3, 8].
По мере рассредоточения подачи воздуха
и более равномерного распределения
приточных отверстий или щелей по площади
кузова эта зона сокращается и
соответственно уменьшается проникновение
охлажденного воздуха сверху. Значение hc
при сосредоточенной и параллельной
подаче воздуха (системы / и 2) достигает
0,8—1,0 м (почти 1/2 высоты кузова) уже на
расстоянии от сопла /=5,5 м, тогда как при
рассредоточенной подаче воздуха (системы
3 и 4) оно уменьшается до 0,6—0,8 м
(рис. 1, б), хотя и не предотвращает
нагнетания воздуха в штабель.
С увеличением количества приточных
отверстий в канале во внутриштабельную
циркуляцию вовлекается большее
количество воздуха, чем при одиночном
истечении струи. При примерно одинаковой
кратности воздухообмена A06—111 1/ч)
усредненная по трем продольным сечениям кузова
скорость воздуха wcpL (см. рис. 1, в) для
систем 2 и 3 выше на 15—40 %, чем для
системы / (сосредоточенная подача
воздуха). Более равномерна и скорость воздуха
по объему кузова. Так, если в кузове
с системой / при скорости истечения струи
7,1 м/с скорость воздуха в его конце
была 0,16, в обратном потоке 0,88 м/с,
а среднее ее значение по длине равнялось
0,63 м/с, то в кузове с системой 2 при
параллельном истечении четырех струй со
скоростью от 4,5 до 9,6 м/с скорость в конце
кузова возросла до 0,34, а в обратном пото-
17

ке — до 1,4 м/с. Ее среднее значение
увеличилось до 0,8 м/с.
При рассредоточенной подаче воздуха
(система 3) через шесть щелей со средней
скоростью истечения от 2,9 до 3,8 м/с
скорость воздуха в обратном потоке
изменялась от 0,31 до 1,60 м/с, а среднее ее
значение составило от 0,77 до 0,95 м/с.
Такая же подача воздуха, но через 10 щелей
в кузове с системой 4 со скоростью от 2,2
до 4,7 м/с1 обеспечила интервал скорости
воздуха в обратном потоке от 0,23 до
0,80 м/с и среднюю скорость воздуха по
длине кузова 0,52—0,65 м/с.
Обобщение данных измерений скорости
воздуха в 54—96 точках объема кузова
выполнено с помощью коэффициента
неравномерности
Kw=&'w/wcpKV,
где Аку —- разность между максимальным
и минимальным значением
скорости воздуха в объеме кузова,
ограниченном размерами
штабеля груза, м/с;
wcp kV — усредненная скорость воздуха в
грузовом объеме кузова, м/с.
Для кузова с системой / Kw=2,39,
а с системами 2, 3 и 4
(рассредоточенная подача воздуха) Kw= 1,47-^2,24.
Результаты исследований поля скоростей
и циркуляции воздушных потоков в
незагруженных авторефрижераторах
подтвердили полученные ранее [5, 6] данные о
неудовлетворительных характеристиках воз-
духораспределения в кузове с
сосредоточенной подачей воздуха.
Аэродинамические исследования
выполняли в кузове авторефрижератора,
оборудованном системой 4 и загруженном 720
открытыми ящиками-лотками (ГОСТ 13359—
84). Последние установлены в
плотный штабель по 13 рядов ящиков по длине,
12 по высоте и 5 по ширине кузова с
отступом от нижней стенки
воздухораспределительного канала 120 мм, от боковых
стенок кузова 40 и от двери 100 мм.
На участке вблизи воздухоохладителя,
выступающего внутрь кузова, штабель имел
меньшую высоту.
Датчики скорости воздуха размещали в
просветах между ящиками в девяти
точках штабеля: на трех участках по его
длине (/, // и III) и трех по высоте
(рис. 2, а). Измерения выполняли с
помощью дистанционного многоточечного тер-
моэлектроанемометра ЭА-5МТ,
позволяющего определять и направление движения
воздуха.
И
-чОТф.
И
го
^1*1
т
¦«мчи -
1
'¦' ¦ Ч
ЭТТ
EgE
—\z-
====5г=
в -Ц
0 1,8 W 6,6 L,M
n*35j 481/ч n=64i 70Уч
п=90Уч п*Щ1/ч
О 20 40 60 80 WO п,1/ч
Рис. 2. Аэродинамический режим в загруженном
кузове авторефрижератора:
а — схема размещения датчиков скорости между
ящиками-лотками; б — направление движения воздуха
в штабеле в зависимости от кратности циркуляции п;
в — изменение усредненной скорости воздуха в шта-
белеш ш v в зависимости от кратности циркуляции п:
1—9 — точки размещения датчиков скорости
Пористость штабеля груза в поперечном
сечении кузова рассчитывали по формуле
eB=(FK-/g/fK,
где FK — площадь поперечного сечени-
ния незагруженного кузова, м2;
Fn — площадь ящиков, занимающих
это сечение в штабеле, м2.
Значение ев в опытах равно 0,35.
Аналогично определяли пористость штабеля
ег в плане кузова, которая составила 0,13.
Кратность циркуляции воздуха п в
восьми проведенных опытах изменялась от 35
до 104 1/ч.
Результаты измерений приведены в
табл. 1. Установлено, что характер цир-,
куляции потоков в штабеле при различных
значениях п (рис. 2, б) такой же, как
и в незагруженном кузове: в грузовом
объеме воздух движется преимущественно
горизонтально и только в верхних участках
штабеля наблюдаются восходящие потоки,
присоединяемые струями. С увеличением
расхода воздуха и соответственно кратности
циркуляции п объем зоны штабеля с
восходящим движением воздуха сокращается,
18

Таблица 1
Номер точки
на рис. 2, а
1
2
3
4
5
6
7
8
9
35
0,10
0,20
0,17
0,37
0,40
0,18
0,12
0,23
0,20
Скорость воздуха, м/с,
48
0,14
0,23
0,18
0,48
0,40
0,18
0,13
0,34
0,21
64
0,18
0,26
0,21
0,50
0,40
0,18
0,15
0,34
0,24
при кратности его циркуляции, 1/ч
68
0,22
0,27
0,23
0,52
0,40
0,18
0,14
0,34
0,24
70
0,20
0,27
0,36
0,50
0,37
0,14
0,14
0,44
0,42
90
0,21
0,20
0,40
0,58
0,42
0,16
0,15
0,50
0,46
101
0,30
0,35
0,40
0,60
0,47
0,17
0,20
0,58
0,50
104
0,28
0,35
0,40
0,60
0,47
0,20
0,18
0,58
0,50
а площадь, где происходит проникновение
в него сверху охлажденного воздуха,
возрастает, что затрудняет отвод тепла из
штабеля конвективным путем.
Зависимость усредненной по объему
штабеля скорости wcp шУ от кратности п
приведена на рис. 2, в. Распределение
опытных точек, обозначенных треугольниками,
аппроксимируется кривой и хорошо
описывается эмпирической зависимостью вида
^ср.Ш1/=0,035л0'5.
Из рис. 2, б, в видно, что для
интенсификации воздухообмена в штабеле
ящичного груза в кузове с рассредоточенной
системой воздухораспределения
нецелесообразно применять высокую кратность
циркуляции воздуха (более 60—70 1/ч).
В авторефрижераторе аналогичного
типа, загруженного такими же ящиками, но
с бесканальной системой
воздухораспределения (см. рис. 1, а) [7], при
сопоставимых условиях (пористости груза и
кратности циркуляции воздуха) средняя
скорость в штабеле составила от 0,2
до 0,3 м/с, т. е. была на 15—30 %
ниже, чем в кузове при рассредоточенной
подаче воздуха (см. рис. 2, в).
Влияние системы воздухораспределения
на температурное поле в штабеле с
фруктами изучали в период эксплуатационных
испытаний авторефрижераторов в рейсах
длительностью от 2 до 4 сут.
Открытые ящики-лотки с фруктами
размещали в авторефрижераторах в 12—13
рядов по длине, 5 по ширине и 11 —13
рядов по высоте кузова. Общее количество
ящиков от 715 до 828, масса нетто
продукции от 7620 до 9658 кг.
Температуру измеряли предварительно
отградуированными хромель-копелевыми
термопарами, которые подключали к
потенциометрам ПП-63 или Р4833. Термопары
B0 шт.) размещали в узловых точках
системы воздухораспределения и в штабеле
груза (на тех же участках, где по схеме
рис. 2, а устанавливали датчики измерения
скорости воздуха).
Авторефрижераторы были оборудованы
системами воздухораспределения 1, 2 и
3, кратность циркуляции воздуха в период
рейса составила от 91 до 109 1/ч.
На рис. 3 наглядно видна связь
между направлением воздушных потоков
(показано стрелками) и характером
распределения температуры воздуха на
соответствующих участках кузова и штабеля
груза. Режимы испытаний даны в табл. 2.
Таблица 2
Система


распределения
/
2
3
Вид
продукта

Персики
Слива

Виноград
Время,

прошедшее от
начала

охлаждения, ч
9
17
8

Кратность

циркуляции,
1/4
106
109
91
Температура,
°с


чальная

продукта
21,6
31,2
20,4


ружного

воздуха
30,3
33,5
30,9
В кузове с системой / (рис. 3, а)
струя охлажденного воздуха, выходя из
сопла (т. У), попадает в свободное
пространство над штабелем груза, опускается
на него сверху и проникает на некоторую
глубину во внутренние слои штабеля
(т. 6 в сечении II и т. 3 в сечении ///).
Поскольку сопротивление штабеля потоку
воздуха в горизонтальной плоскости выше,
чем в вертикальной (соответствующая
пористость штабеля 0,10—0,15 против 0,35—
0,40), он направляется по пути наименьшего
сопротивления к воздухоохладителю и
передней стенке кузова. Часть его эжекти-
руется струей, создавая внутриштабельный
2*
19

Рис. 3. Изменение температуры воздуха по длине
кузова (Л) и схема циркуляции потоков (Б)
в штабеле с фруктами и в авторефрижераторе
с системой воздухораспределения:
а — 1; б — 2; в — 3;
замкнутый контур циркуляции A—6—9—1),
а основная масса образует основной,
внешний контур циркуляции: 1—2—3—4E) —
—7(8)—10A1)—12—1. Некоторое
количество воздуха из внутриштабельного
контура циркуляции после выхода из
штабеля направляется к всасывающему окну
воздухоохладителя (9—12). Аналогичные
схемы показаны для систем 2 и 3
(рис. 3, б и в).
Поля температур в объеме штабеля
с фруктами обозначены цветными
многоугольниками. В их пределах устанавливают
разность температур по высоте Я штабе^
ля на соответствующих участках —
AtHI, AtHII и ktHin — или по его длине ?
на отметках высот 0,15; 0,75 и 1,5 м —
д'ю,15> A'lo.75 и A'li,5>— a также
максимальную разность температур по объему
всего штабеля Atv в фиксированные
отметки времени т в период перевозки
фруктов (представленные на рис. 3
диаграммы соответствуют режиму охлаждения
фруктов в авторефрижераторе).
Диаграммы показывают
преимущественно качественную картину влияния
системы воздухораспределения на изменение
температуры по участкам штабеля груза и дают
некоторые количественные характеристики
конкретного режима испытаний. Однако
из-за различия видов перевозимого груза,
его начальной температуры, климатических
условий во время загрузки и рейса и
некоторых других параметров результаты этих
опытов несопоставимы. Можно отметить
лишь некоторое влияние конструктивного
решения рассматриваемых систем на
температурное поле в штабеле с фруктами
(рис. 4).
При охлаждении фруктов через 8—9 ч
от начала рейса (рис. 4, а)
температурные поля в кузовах с системами 1, 2 и 3
существенно различались. Максимальное
значение Aty в авторефрижераторе с
системой 1 составило 10,3—10,7 °С, с
системой 2 — 6,9 °С, с системой 3 —
всего 3,9 °С, причем при перевозке
фруктов с различными теплофизическими
характеристиками — персиков и винограда —
в кузове с системой / получены
примерно одинаковые значения Aty, но с несколько
другим характером распределения
температуры по участкам штабеля.
Примерно через сутки (рис. 4, б)
соотношение между значениями'Atv
изменилось: в кузове с системой /
уменьшилось до 6,7—9,8 °С, с системой 2
увеличилось до 10,2 °С, а с системой 3
сохранилось примерно на таком же уровне —
3,8 °С. Возрастание Л/у в кузове с
системой 2 объясняется незавершенностью
процесса охлаждения фруктов-; поступивших
на загрузку с высокой начальной
температурой (более 31 °С), тогда как в кузовах
с другими системами их температура была
ниже на 10—11 °С, и системы охлаждения
в данный период времени уже работали
в режиме термостатирования.
При переходе с режима охлаждения
на режим термостатирования (рис. 4, в)
неравномерность температурного поля
уменьшилась, и перед отгрузкой фруктов
20

1 "... *"?*"
t-J/fttf
18,7
II /4*
*2
/ft/
/ft/
fttfl
//,J
/2,И1
r=tfv
t04r30,9°C
— J'"«r—
biJ/ftz
^ 7
II /?*
12,6
13,1
6,4
zoi
11 '1
8,91
f=<7v
XJftK.
И 2ft*
28,1
II 28J
t0.?20>6°C
. «I и. |
2/,tf " I
2?? 245
2?# ~ II
r=*v
UC-21,6°C
I ~ ^v^"*
b?j2ft4 /? 7
2/, J 2ft/
|| 20,9 20,6
—-эт
'7' I
17>9\
- ||
I • W.
16,1
II /J^
W'
/J, 2
/J, 5
/2,2
~, I u
12,2\
11, 0
9A
t=31v
\\ 8,6
J /ft*
/ft*
^/7.^- 15,5° С
9,2 8A
//,? ft?
/#5 fttf|
Г=24</ t0,fr18,3oC
I f,,| ¦»№
L-J #,*
*v
I **
//,?
//,7
?,^
И
*'*
fi*||
^-y,:^ w—
U]//,7 //,/
14,7 11,4
|| /ft 5 ft J
ц l/ СУ
/ft 4 I
9,2\
Г=/#У tD?33,5°C Г=23ч tac^11,60C
i—Х-1ДЕ... " --*. 1 I—i -д..^8~g^sg= g-
r!_| /4-, 7 //, 7
21,2 15,8 13,8
21,9 20,1
S
Г^ЗОч
.Д_»tJJISL
bll/ft5
I /ft 5"
II /<?'7
tp?~25,1°C
Щ} -
/Z7?/ ~ I
/2,Z7 //,/
15,6 11 99\
51
•Vyl"t
/ft 2 /4,/ /2,5
/ft/ /ft 2 12,3
15,9 14,9 -
Г=29ч
f*—-S&.
J\11,9
ll /J'7
t0tC-22,5°C
"^.L ^ -4fc ^ |
/2,5 ft#|
/ft 5 /ft 8\\
13,1 - |
Г=^У to.n=18J°C r=45v
I ^T^-1
jJ 6,7
11,3
|| ft*
6,8
9,6
9,8
B'5\
8 A
7A
pp=*r_. ¦ *•
M//,J /2,5
Г/ft 7 /«,5
|| /ft5 16,4
12,9
III
Г=52ч ta.tr 25,0 °C
I \ JWJ щшшшт
/¦•"—•'•¦гаг-
И 4^
I 11,6
II r/>7
tary^^'"^
9,6
10,4
11,1
6A
ft 5
-
/r
Pwc. 4. Распределение температуры воздуха в
штабеле с фруктами за время от начала рейса:
а — т=8ч-9 ч; б — т=18Ч-24 ч; в — т=28-^31 ч;
г — т=45^-52 ч;
/ — система 7, персики; // — система /, виноград;
III — система 2, слива; IV — система 3, виноград;
tn
температура окружающей среды
во всех кузовах было получено примерно
одинаковое значение &tv — от 4,8 до
5,4 °С. Наиболее неблагоприятными
климатические условия опытов были в кузове
с системой 3 — температура наружного
воздуха была на 13 °С выше средней
установившейся температуры воздуха в
штабеле с фруктами, тогда как в кузове
с системой 2 она была ниже на 1,5 °С,
а в одном из опытов с системой / —
ниже на 5 °С.
Таким образом, установлена
значительная неравномерность температуры в
режимах охлаждения фруктов F,0—10,7 °С) и
термостатирования C,4—8,3°С), не
удовлетворяющая технологическим требованиям
транспортировки свежих фруктов и
винограда на дальние расстояния.
Указанные недостатки систем воздухо-
распределения связаны с создаваемой ими
нисходящей циркуляцией потоков в
штабеле с фруктами и проникновением струй
воздуха в штабель сверху в противоток
конвективному потоку от фруктов.
Для улучшения условий сохранения
фруктов в авторефрижераторах необходимо
рассредоточить подачу охлажденного
воздуха и обеспечить его восходящее
движение в штабеле груза.
Работа по совершенствованию систем
воздухораспределения осуществляется
совместно с ПО «ОдАЗ».
Список использованной литературы
1. А. с. 1083034 СССР.
2. А. с. 611086 СССР.
3. Ж а д а н В. 3. Влагообмен в плодоовощехра-
нилищах. М.: Агропромиздат, 1985.
4. Опытные образцы отечественных
крупнотоннажных авторефрижераторов / А. С. Иов,
В. П. Кочетов, М. А. Янец и др. //
Холодильная техника, 1983, № 8.
5. Ш а в р а В. М., Барулина И. Д., По-
в а р ч у к М. М. Холодильный автотранспорт.
М.: Пищевая промышленность, 1981.
6. Шустов А. С, Исмагилов Р. А.
Совершенствование междугородных перевозок
скоропортящихся продуктов автомобильным
транспортом //
№ 6.
7. Hladky V. //
8.
40.24—43.27.
Van BeekG.
1974, V. 55, № 3
Холодильная техника. 1974,
Techniki. 1982, V. 13, № 1.
// Int. Inst.
183-188.
du Froid, Bull.
21

УДК 637.5.037.002.64/62
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
НЕТОВАРНОГО ЛУКА
В ПРОИЗВОДСТВЕ ГОТОВЫХ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
МЯСНЫХ БЛЮД
И ПОЛУФАБРИКАТОВ
В. В. ТАЛЫЗИН,
канд. техн. наук В. Я. А НИ СИМОВ
Московский экспериментальный завод «Хладо-
продукт» № 1
Канд. хим. наук Т. А. МИШАРИНА,
д-р хим. наук, проф. Р. В. ГОЛОВНЯ
Институт элементоорганических соединений
им. акад. А. Н. Несмеянова, АН СССР
В условиях хозрасчета и
самофинансирования рациональное использование
сельскохозяйственного сырья приобретает особую
экономическую значимость.
Среди овощных культур одной из
важнейших является репчатый лук, широко
применяемый как в свежем виде, так и в
качестве главного вкусового и питательного
компонента большинства быстрозамороженных
мясорастительных блюд и мясных
полуфабрикатов.
От других сельскохозяйственных культур
лук отличается содержанием специфических
летучих компонентов эфирного масла,
наибольшее количество которого находится в
острых сортах. Эти сорта лука возде-
лываются в Ярославской, Горьковской,
Пензенской и других областях
Нечерноземья, которые характеризуются
непостоянством гидрометеорологических условий.
В особо неблагоприятные годы нетоварная
часть урожая лука в виде невызревших,
переувлажненных и подмороженных
луковиц может достигать 76 %.
Нетоварный лук не пригоден ни к
хранению, ни к реализации в торговой сети.
Поэтому его уничтожали на местах
выращивания.
В то же время даже стандартный лук,
заложенный осенью, в процессе хранения
к весне прорастает, теряет массу и в
значительной степени загнивает.
Практика показывает, что в типовых
лукохранилищах при соблюдении всех
требований предварительной подготовки общие
потери стандартного лука через 10 мес
хранения, как правило, превышают 30 %.
Поэтому предприятия по производству
мясных продуктов в промышленных зонах
страны в период с апреля по август
испытывают острый недостаток в луке.
Своих фондов лука пищевая и мясо- '
перерабатывающая промышленность не
имеет, а фондодержатель этого продукта —
торговля — из рыночного фонда лук для
производственных целей не выделяет. В
результате этого в весенне-летний период
многие предприятия пищевой и
мясоперерабатывающей промышленности снимают с
производства продукцию, в рецептурах
которой используется остро дефицитный в это
время свежий лук или применяют
дорогостоящий сушеный лук, что приводит к
значительному удорожанию ее себестоимости.
Вовлечение в переработку нетоварного
лука позволило бы высвободить только в
центральных районах страны для розничной
продажи свыше 30 тыс. т стандартного
лука.
Московский экспериментальный завод
«Хладопродукт» № 1 в результате
совместных с Институтом элементоорганических
соединений АН СССР исследований
обосновал возможность и целесообразность
круглогодичного хранения и использования
замороженного нетоварного лука.*
По своим технологическим свойствам
нетоварный лук отличается от стандартного
тем, что его можно не подвергать
предварительной обработке (сушке, прогреву)
для последующего хранения в
замороженном виде. Благодаря этому в хозяйствах
сокращаются трудозатраты, потребность
в помещениях, экономятся топливо,
электроэнергия, время и не менее 30 % массы
самого лука.
При заготовке нетоварного лука
появляется возможность всепогодной его уборки.
Перевозят нетоварный лук навалом.
Лук сорта Ростовский местный
выращивали на одном и том же агрофоне
Ростовского района Ярославской области и
доставляли на завод из совхоза
«Овощевод». На заводе лук перегружали в
луковые низкие контейнеры или овощные
ящики и тут же направляли в
холодильную камеру с температурой —6±2 °С
для предварительного охлаждения до
температуры ниже 0 °С, а на следующий день —
в холодильную камеру для хранения при
той же температуре, которая, как
установлено опытным путем, является наиболее
оптимальной для замораживания лука
(обычно применяемая для быстрого
замораживания плодоовощного сырья температура
—18 °С для лука неприемлема вследствие
резкого ухудшения его вкусовых качеств).
Энергозатраты на замораживание и
хранение нетоварного лука окупаются
хорошей его сохраняемостью и низкой себе-
* В работе принимали участие
специалисты завода «Хладопродукт» № 1 О. И.
Яковлева, А. Л. Максутова и А. И. Нестерова.
22

"од

урожая
1984
1985
1986
Срок
хранения
лука, мес
Закладка
4
7
Закладка
4
7
Закладка
4
7
Содержание
сухих
веществ,
% от массы


дартный
16,3
15,7
14,3
16,0
15,2
13,6
17,5
16,8
15,1


товарный
16,5
13,2
12,4
16,2
15,4
14,6
19,1
18,3
17,8
Общая
кислотность
(в пересчете
на
яблочную), %


дартный
0,27
0,26
0,22
0,27
0,24
0,20
0,26
0,23
0,20


товарный
0,28
0,24
0,20
0,28
0,27
0,24
0,29
0,27
0,26
Общая
микробиальная
обсемененность.
клеток в 1 г

Стандартный
1,ЗХЮЬ
0,7X10'
8,9X10'
1,4X10'
1,9ХЮ'
9,8X10'
4,3X10'
1,8ХЮ'
1.0ХЮ7

Нетоварный
1,9X10'
4,2ХЮ4
3,9X104
1,4ХЮб
1,2X10'
7,2ХЮ5
4,3X10'
2,4ХЮ'
1,1ХЮ6
Титр
бактерий
группы
кишечных палочек


дартный
0,01
0,01
0,001
од
0,01
0,001
0,01
0.01
0,01

Нетоварный
0,01
0,1
больше
0,1
0,01
0,01
0,1
0,01
0,01
0,1
Плесневые
грибы,
клеток в 1 г

Стандартный
3,8 XI 0';

Сплошной рост
2,1X10'

Сплошной рост

Сплошной рост

Нетоварный
7,2X10'
2,6X10'
2,4X10'
3,5X10'
3,4X10'
1,8X10'
Сплош-
' ной рост
Примечание. Нетоварный лук урожая 1984 г. хранился соответственно 16 и 19 мес вместо 4 и 7.
стоимостью, особенно в годы высокой
урожайности.
Потери массы нетоварного лука при
хранении не превышают 2 % без заметного
изменения первоначальных свойств, в то
время как стандартный лук к апрелю теряет
до 50 % массы.
В процессе хранения при —6±2 °С в
замороженном нетоварном луке меньше
теряется органических кислот, чем в свежем
стандартном того же сорта при —2±1 °С
(см. таблицу).
Из таблицы видно, что общая
микробиальная обсемененность замороженного
нетоварного лука к концу хранения
значительно ниже, чем свежего стандартного.
В весенне-летний период замороженный
нетоварный лук по вкусовым свойствам
превосходит свежий стандартный.
Исследованием концентрата запаха
свежего стандартного и замороженного
нетоварного лука газохроматографическим и
масс-спектрометрическим методами анализа
установлена структура 45 компонентов
запаха, обусловливающих вкусовые свойства
репчатого лука. Среди них найдено 21 новое
соединение, в том числе ранее не известные
диалкилтетра- и пентасульфиды.
Наиболее весомый вклад в аромат лука
вносят: метилпропил-, метил-цис-пропенил-,
метил-транс-пропенил-, дипропил-, пропил-
цис-пропенил- и пропил-транс-пропенил-
дисульфиды, а также диметил-,
метилпропил-, метилпропенил- и дипропилтрисульфи-
ды. Установлено, что содержание этих 1U
основных ароматообразующих веществ в
свежем стандартном и замороженном
нетоварном луке в октябре составляло
соответственно 38,8 и 7,2 мг/кг, а после
7 мес хранения — соответственно 15,9 и
20,7 мг/кг.
Результаты анализа, приведенные на
рисунке, наглядно показывают накопление
ароматообразующих веществ в
замороженном нетоварном луке и их уменьшение
в свежем стандартном луке в период
хранения. По-видимому, при —6±2 °С
происходит «дозревание» нетоварного лука под
воздействием сохраняющейся активности его
ферментативных систем.
Нетоварный замороженный лук в
измельченном виде использовали в
рецептуре широкого ассортимента
быстрозамороженных блюд вместо свежего стандартного
лука в соотношении 1:1.
Эффективной оказалась и замена
свежего стандартного лука замороженным
нетоварным в пассерованном виде, причем
он пассеровался вдвое быстрее свежего
стандартного и для его обработки
требовалось меньше энергозатрат.
Учитывая высокие вкусовые качества
готовых быстрозамороженных блюд,
изготовленных с замороженным нетоварным луком,
Центральная отраслевая экспертная
комиссия Госагропрома СССР признала
целесообразность использования его взамен
свежего стандартного.
Из замороженного нетоварного лука
можно заранее приготовить полуфабрикат
в очищенном виде на лукоочистнтельной
установке ВНИКТИхолодпрома
производительностью 300 кг/ч. Такой полуфабрикат
хорошо сохраняет свои исходные вкусо-
23

"?/HJ Октябрь
LllU
Янбарь\
Jliil
мг/,хг
г'
Октябрь
V l.llmliL
ll
.+ t
UJL
Январь
lib!
Апрель
Июль
all
ll
II
Ilk
Апрель
liikl
/ft
г г
ш
1Июль
dllJ
12 34 56 78 9 10
а
1 13 45В 7 8 910
5
Изменение соотношения содержания ключевых
диалкилдисульфидов и диалкилтрисульфидов при
длительном хранении свежего стандартного лука
при температуре —2±1 °С (а) и замороженного
нетоварного лука при температуре —6±2 °С (б):
1 — метилпропилдисульфид; 2 — метил-цис-пропе-
нилдисульфид, 3 — метил-транс-пропенилдисульфид;
4 — диметилтрисульфид; 5 — дипропилдисульфид
(основной компонент запаха); 6 — пропил-цис-пропе-
нилдисульфид; 7 — п|ро'пил-транс-пропенилдисульфид;
8 — метилпропилтрисульфид; 9 — метилпропенилтри-
сульфид; 10 — дипропилтрисульфид
ароматические свойства в течение месяца.
На протяжении этого срока хранения
замороженной лук-полуфабрикат можно
непосредственна применять при изготовлении
быстрозамороженных блюд, а также на
предприятиях общественного питания. При
этом исключается трудоемкая операция
очистки лука.
Использование замороженного
лука-полуфабриката создает определенные
удобства для работников общественного
питания, так как у такого лука снижен
лакриматорный (слезоточивый) фактор.
Применение замороженного нетоварного
лука на предприятиях пищевой,
мясоперерабатывающей промышленности и
общественного питания в Центральной зоне
Нечерноземья даст экономический эффект
народному хозяйству не менее 10 млн. руб.
в год.
УДК 664.8/.9.037:348.3«313» ^ • ' '
ВЫБОР СТАБИЛИЗАТОРОВ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ
Канд. техн. наук Н. Н. ФИЛЬЧАКОВА
ВНИ КТИхолодпром
Замороженные десерты на молочной и
плодово-ягодной основе — продукты
повышенной биологической ценности, которые
представляют большой интерес с точки
зрения обеспечения сбалансированного
питания населения.
За рубежом производство таких
продуктов получило широкое распространение.
Вырабатывают их как на
специализированных предприятиях (в замороженном виде в
удобной для покупателя упаковке), так и на
предприятиях общественного питания (из
смесей, предназначенных для изготовления
десертов во фризерах для мягкого
мороженого) .
Большой популярностью пользуются
замороженные взбитые сливки, взбитые
маложирные молочные изделия, желированные
молочные продукты (пудинги),
пастообразные изделия, кремы, десерты и
деликатесы из свежего сыра и творога и др.
В последнее время за рубежом значиг
тельно возрос объем выпуска десертов на
основе йогурта. Этому способствуют низкая
калорийность продукта и наличие живой
микрофлоры.
В качестве сырья используют
кисломолочные напитки, сливки, сыворотку, соевый
белок, фруктовые пюре, ароматизаторы.
В рецептуры замороженных десертов
входят, кроме того, различные стабилизаторы
из камедей и каррагинанов, желатина,
агары, целлюлоза, альгинат, пектин.
Широко применяют эмульгаторы — мог
но-, ди- и полиглицериды, эфиры про-
пиленгликоля, моностеараты и др., а также
электролиты из многовалентных катионов в
количестве 1—5 или 1—20 % концентрации
белка [6], концентраты сывороточного
белка наряду со стабилизаторами (смесь
каррагинана, гуаровой камеди и карбо-
ксиметилцеллюлозы в соотношении 1:1:3)
и эмульгаторы — твин 60, спан 60
[8].
При изготовлении продуктов на основе
изолятов растительных, яичного и
молочного белков, а также белковых
препаратов микробного происхождения , перед
взбиванием проводят частичный гидролиз
белков или их применяют в виде
солей [7].
Анализ патентной и научно-технической
литературы показывает, что технология про-
24

изводства замороженных десертов довольно
трудоемка. Использование большого набора
стабилизирующих веществ (их количество
иногда достигает 7—10 наименований)
усложняет технологический процесс. Кроме
того, многие из них у нас не выпускаются.
Для того чтобы организовать
производство замороженных десертов в нашей
стране, необходимо прежде всего подобрать
доступные стабилизирующие вещества,
которые обеспечивали бы хорошее качество
продукта и в меньшей степени усложняли
технологический процесс.
Однако процесс стабилизации
дисперсных систем, к которым относятся
десерты, недостаточно изучен. Стабилизирующие
вещества подбирают эмпирически [1, 2, 5].
Большое число экспериментальных данных
породило множество настолько
противоречивых мнений о природе действия
стабилизаторов, что обобщить имеющийся
материал не представляется возможным.
Для решения данной проблемы была
поставлена задача выявить общие факторы,
влияющие на растворы пищевых
дисперсных систем, и найти единый подход к
механизму их структурообразования и
стабилизации в замороженном состоянии.
Важно было также установить взаимосвязь
между различными элементами дисперсных
систем в период формирования их
структуры и после замораживания.
Были исследованы свойства
стабилизаторов различной природы в растворах и
готовых продуктах.
Установлено, что стабилизаторы в
растворе образуют биополимерные пленки
различного характера, а вместе со
структурными элементами пищевых продуктов
(белками и полисахаридами) — комплексы
биополимеров типа мембран, которые и
являются основой для формирования
структуры.
Для замораживаемых продуктов
эффективны стабилизирующие вещества,
образующие разветвленные эластичные пленки,
которые не изменяют своей структуры после
холодильной обработки. К ним относятся,
например, метилцеллюлоза, казеинат
натрия, альгинат натрия, пектин и некоторые
другие.
На рис. 1 представлены
микроструктуры водных растворов метилцеллюлозы и
казеината натрия, сделанные с помощью
электронного сканирующего микроскопа
марки GSM-50A. Характер их
микроструктуры после замораживания не изменяется.
Микроструктура же растворов таких
веществ, как картофельный крахмал, агар,
пшеничная мука, после замораживания
нарушается.
Рис. /. Микроструктура (Х-100) водных
растворов стабилизаторов:
а — метилцеллюлозы; 6 — казеината натрия
Как видно из рис. 2, биополимерные
пленки клейстеризованного крахмала после
замораживания уменьшаются,
образованная структура уплотняется.
Различным характером реакции
микроструктуры указанных стабилизирующих
веществ на замораживание можно объяснить
снижение эффективной вязкости и мутности
растворов крахмалов после холодильной
обработки и сохранение этих показателей
в растворе метилцеллюлозы [4], а также
установленную ранее закономерность фор-
25

Рис. 2. Микроструктура (Х-200) водного раствора
картофельного крахмала:
а — до замораживания; E — после замораживания
мирования и стабилизации структуры
взбитых дисперсных систем, в частности
мороженого, в зависимости от вида
используемого стабилизатора [3].
Сохранение свойств растворов
стабилизирующих веществ после замораживания и
смесей на их основе после фризерования
дает возможность получать взбитый продукт
с более высокой степенью дисперсности
воздуха, что, в свою очередь, влияет на
стабилизацию жировой дисперсной фазы и
дисперсионной среды.
Установлена линейная зависимость
между средним диаметром жировых шариков
йж (мкм) и средним диаметром
воздушных пузырьков dB {йж—0,038dB+0,91), a
также между предельным напряжением
сдвига р/п (Па) и средним диаметром
воздушных пузырьков (pm=0,071dB-f-2,7).
Это указывает на то, что чем выше
дисперсность воздуха, тем ниже степень
дестабилизации молочного жира в процессе
формирования структуры и меньше
предельное напряжение сдвига.
Полученные данные были положены в
основу теории структурообразования
дисперсных систем и их стабилизации в
замороженном состоянии, которая была
использована при разработке технологических
процессов производства полуфабрикатов и
десертов на основе кисломолочных
продуктов [9].
Пленки образованной структуры,
неразрушающиеся после замораживания и
оттаивания, механически удерживают свободную
влагу и тем самым предотвращают ее
выделение после размораживания.
Таким образом, созданы предпосылки
для разработки технологии промышленного
производства взбитых, пастообразных и
других замороженных десертов.
Список использованной литературы
1. Тихомиров В. К. Пены, теория и практика
их получения и разрушения. М.: Химия,
1984.
2. У р ь е в Н. Б., Т а л е й с н и к М. А. Пищевые
дисперсные системы. М.: Агропромиздат,
1985.
3. Фил ьч а ков а Н. Н. Микроскопический
метод определения размеров воздушных
пузырьков в мороженом // Холодильная
техника, 1972, № 9.
4. Фил ьч а ков а Н. Н. Способ оценки
физико-химических свойств стабилизаторов для
мороженого // Холодильная техника, 1974,
№ 11.
5. Шелудько А. Коллоидная химия. М.:
Мир, 1984.
6. Пат. 4542035 США.
7. Пат. 229020 AI ГДР.
8. Peltonen-Shelaby R., Mangino M. E.
//J. Food Sci, 1986, 51, N 1, 91—95.
9. Filchakova N. N., Merkulova N. V. //
XVII International congress of refrigeration,
Comission С 2. 1987, 402—405.
26

УДК 637.352.037
ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ
РАЗМОРАЖИВАНИЯ
ТВОРОГА
Г. П. ОВЧАРОВА, Л. А. КИЗИМА,
Н. А. МАМУЛОВА
Северо-Кавказское отделение ВНИКТИхолод-
прома
Канд. техн. наук Р. И. ПАНКОВА
ВНИКТИхолодпром
Известные в настоящее время научно
обоснованные способы размораживания мяса,
рыбы, полуфабрикатов и продуктов
растительного происхождения можно условно
разделить на две основные группы:
размораживание за счет внешнего
теплообмена и размораживание за счет
внутреннего теплообмена, т. е. перехода
подводимой энергии в тепловую непосредственно
внутри размораживаемого объекта.
Размораживание творога,
резервирование которого в замороженном состоянии
широко распространено на предприятиях
молочной промышленности, осуществляется
преимущественно за счет внешнего
теплообмена — воздухом с температурой
20—35 °С. Значительная (от 12 ч до
4 сут) продолжительность процесса,
обусловленная малой поверхностью теплообмена
замороженного монолита при большой
массе упаковки (блоки, короба, бочки),
отрицательно сказывается на качестве
продукта в результате углубления изменений его
при замораживании и хранении. Потери
творога в процессе размораживания
составляют от 4,5 до 18 %. Для его
осуществления требуются существенные
производственные площади и затраты энергии.
В связи с этим большой
практический интерес приобретает задача
совершенствования технологии размораживания
творога в целях обеспечения сохранения
качества продукта, интенсификации процесса
и возможности включения его в общий
технологический цикл переработки творога.
На основании анализа различных
способов размораживания продуктов и
экспериментальных исследований авторами статьи
разработана эффективная технология
размораживания творога в воздушном потоке
с одновременным его дроблением.
При дроблении поверхность теплообмена
значительно увеличивается, а подача
воздушного потока к оттаиваемому продукту
повышает коэффициент поверхностной
теплоотдачи. В результате достигается
интенсификация процесса размораживания.
Для подбора оборудования
экспериментально определяли предельные
разрушающие нагрузки при дроблении замороженных
образцов мяса, рыбы, творога, льда.
Установлено, что для творога предельная
разрушающая нагрузка на 20—30 % меньше,
чем для мяса, и еще ниже, чем для рыбы
и льда. С понижением температуры
продукта ее значение возрастает.
Поскольку рекомендуемые температуры
хранения мяса и творога в
производственных условиях одинаковы, для дробления
замороженного творога можно использовать
оборудование, применяемое для
измельчения замороженного мясного и
мясо-костного сырья.
Интенсификации процесса
размораживания творога способствуют также подача
воздуха с предельно допустимыми
температурой C5 + 5 °С) и скоростью A,2 +
±0,5 м/с) и продавливание продукта через
решетку с отверстиями диаметром от 40
до 50 мм. Творог отепляли до 0+1 °С.
Указанные параметры размораживания
были выбраны на основании исследований,
проведенных в экспериментальных и
промышленных условиях. По сравнению с
исходным продуктом органолептические и
физико-химические показатели творога в
результате дробления практически не
изменялись.
На основании результатов исследований
для дробления замороженного творога
рекомендовано использовать следующие виды
оборудования:
машину марки Я2-ФРИ ВП
периодического действия для измельчения мясных
замороженных блоков производительностью
2 т/ч;
волчок-дробилку В2-ФДБ непрерывного
действия для измельчения твердых
конфискатов и замороженного мяса в блоках
производительностью 3 т/ч, с решеткой,
диаметр отверстий которой не менее 40 мм
и не более 50 мм;
агрегат для измельчения мяса
производительностью до 3 т/ч с гидравлическим
подъемником и тележкой для
транспортировки.
Использование интенсивной технологии
размораживания творога имеет ряд
преимуществ: сохранение качества продукта и
снижение его потерь в 2—3 раза,
незначительные капитальные затраты,
рациональное использование холодильных емкостей
и производственных площадей, возможность
включения процесса размораживания в
непрерывный технологический цикл
переработки творога, повышение
производительности труда в 2 раза и улучшение
санитарно-гигиенической культуры
производства.
Предложенная технология вошла в
технологическую инструкцию по разморажива-
27

нию творога (Изменение № 3 к ТИ
49 2-52—83 по приемке и хранению
творога и сметаны на базах и
холодильниках), утвержденную Госагропромом СССР.
Интенсивная технология
размораживания может быть внедрена на предприятиях,
занимающихся хранением или переработкой
замороженного творога. Экономический
эффект от ее внедрения 25 руб. на 1 т
творога.
УДК 637.5.031.004.182
ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ —
ЭФФЕКТИВНОЕ СРЕДСТВО
СОКРАЩЕНИЯ УСУШКИ
И СОХРАНЕНИЯ
КАЧЕСТВА МЯСА
Канд. техн. наук М. А. ДИБИРАСУЛАЕВ,
Е. С. СОЛОВЬЕВА, Г. П. ВОЗМИТЕЛЬ,
С. А. ДМИТРИЕВ
ВНИКТИхолодпром*
Наряду с интенсификацией процессов
охлаждения и замораживания мяса
эффективным средством увеличения его сроков
хранения и сокращения потерь массы при
холодильной обработке и хранении
является применение защитных пищевых
покрытий.
Ассортимент веществ, используемых в
пленкообразующих составах для
приготовления покрытий, широк: альгин, коллаген,
желатина, парафин, целлюлоза, казеин,
многоатомные спирты, жирные кислоты, мо-
ноглицериды и их производные [1, 2, 5].
Наиболее перспективны пленкообразующие
составы на основе моноглицеридов и
ацетилированных моноглицеридов пищевых
жиров, поскольку такие соединения
обладают еще бактерицидным и
антиокислительным свойствами [1].
В ряде зарубежных стран, особенно в
США, распространено нанесение
покрытий на туши убойного скота и
мясопродукты [7]. Новое пищевое покрытие
«дерматекс», применяемое американской
фирмой «Виксон Индастрис», представляет
собой маслянистую жидкость, которая
состоит из дистиллированного и полностью
*В работе, помимо специалистов
ВНИКТИхолодпрома, принимали участие:
А. И. Яковлев — Госагропром КиргССР:
Л. Т. Палагута, А. И. Рахимов — Киргиз-
агротехпроект; Н. М. Каиев, А. Е. Лехтер,
О. А. Клокачева — московский филиал ВНИИжи-
ров; М. К. Ержанов — Институт химических
наук АН КазССР.
ацетилированного моноглицерида,
получаемого из растительного масла [4]. Это
покрытие в сочетании с упаковкой
отрубов в пленку «крайовак» гарантирует
сохранение цвета и свежести мяса в течение
длительного времени (говядины — до 50
дней, свинины — до 14, баранины — до
70 дней) и сокращение его усушки.
В СССР покрытие на основе
моноглицеридов, полученных из пищевых топленых
жиров, стали наносить на мясные туши
и полутуши в 1977—1978 гг. на
Фрунзенском и Токмакском мясокомбинатах [3, 6],
а затем и на других мясокомбинатах
Киргизской ССР. Экспериментальные
исследования, проведенные в производственных
условиях, показали, что усушка мяса во
всей технологической цепи снижается в
среднем на 30 %, продолжительность
хранения увеличивается в 2 раза, окисление
жира и развитие микроорганизмов
замедляются. Опытно-промышленная проверка на
Токмакском мясокомбинате подтвердила
[3] целесообразность нанесения пищевого
покрытия на мясо перед его охлаждением
и замораживанием.
В целях широкого внедрения этого
способа на действующих предприятиях
мясной промышленности страны Госагропром
СССР поручил ВНИКТИхолодпрому с
учетом опыта мясокомбинатов Киргизской ССР
разработать промышленную технологию и
оборудование для нанесения пищевого
покрытия на мясные туши и полутуши перед
их охлаждением и замораживанием.
Анализ и обобщение полученных ранее
экспериментальных данных, а также
проведенные на Токмакском, Фрунзенском, Каин-
динском, Алма-Атинском, Джамбулском
мясокомбинатах поэтапная производственная
проверка всего технологического процесса
и контроль качественных показателей мяса
и готовой продукции (вареных колбасных
изделий и консервов) выявили:
нецелесообразность проведения глице-
ролиза жиров в условиях мясокомбинатов
из-за большой трудоемкости процесса,
значительных энергозатрат и
неудовлетворительных условий с точки зрения техники
безопасности в связи с использованием в
технологическом цикле диоксида углерода;
нарушение требований промсанитарии в
процессе ацетилирования моноглицеридов
из-за использования ядовитого вещества —
уксусного ангидрида, сбрасываемого в
канализацию;
значительное стекание
пленкообразующего раствора с поверхности полутуш после
их выхода из камеры распыления.
В связи с этим возникла необходимость
в поиске иных пленкообразующих соста-
28

bob, пригодных для использования на
мясокомбинатах.
Для изучения были выбраны три
пищевых пленкообразующих состава на основе:
моноглицеридов и ацетилированных мо-.
ноглицеридов, получаемых в условиях
мясокомбината из пищевых жиров, с
добавлением крахмала (рецептура № 1,
вариант 1);
дистиллированных моноглицеридов и
ацетилированных моноглицеридов,
выпускаемых промышленностью, с добавлением
крахмала (рецептура № 1, вариант 2);
дистиллированных моноглицеридов и
ацетилированных моноглицеридов с
включением эмульгатора (рецептура № 2),
выпускаемых промышленностью в виде
концентрированного пищевого
пленкообразующего состава.
Опыты по определению влияния
состава покрытия на усушку мяса
выполнены в лабораторных условиях Каиндинско-
го мясокомбината на образцах мышц
longissimus dorsi крупного рогатого скота.
В растворы разного состава с
температурой 55—58 °С погружали на 8—10 с
по пять — восемь образцов массой
каждого около 100 г (взвешивали на
лабораторных весах с ценой деления 10 мг).
Охлаждали и хранили образцы в камере
с температурой 0—3 °С. Начальная
температура их 32—35 °С.
Опыты проведены также на полутушах
мяса (по 20—25 отвесов) на
холодильнике Токмакского мясокомбината при
условиях, близких быстрому способу
охлаждения.
Сравнение полученных данных
лабораторных исследований (рис. 1) показывает,
что все пищевые покрытия обеспечивают
сокращение усушки по сравнению с усушкой
контрольных образцов мяса без пищевого
покрытия.
Различие в усушке при охлаждении и
хранении (общая продолжительность 40 ч)
контрольных образцов мяса и опытных с
покрытиями, в состав которых введен
крахмал, составляет 42,6 % (рецептура № 1,
вариант 1) и 52,9 % (рецептура № 1,
вариант 2) при степени достоверности Р<:
<0,01, в то время как различие в усушке
контрольных образцов и опытных,
покрытых пленкой, в состав которой входит
эмульгатор, намного больше — 73,6 % при
степени достоверности Р<0,001.
Из данных рис. 1 следует, что масса
пищевого покрытия по рецептуре № 1,
варианта 1 в процентном отношении к массе
мяса в 2 раза больше, чем у образцов
с покрытиями по рецептуре № 1,
варианта 2 и по рецептуре № 2, хотя в
10 16 20 2Ь 30 М^ч
Рис. 1. Изменение массы мяса при охлаждении
и хранении контрольных образцов и опытных
с различными пищевыми покрытиями:
1 — контроль; 2, 4 — рецептура № 1, вариант 1;
3, 5 — рецептура № 1, вариант 2; 6,7—
рецептура № 2; 2, 3, 6 — с учетом массы пленки; 4, 5, 7 —
к исходной массе
товарном виде (степень белизны,
определяемая визуально) образцов мяса нет
существенной разницы. Коэффициент
сопротивления испарению воды при применении
пищевых покрытий в зависимости от их
состава в 1,75—3,5 раза выше, чем в
контроле.
Проведена сравнительная оценка
влияния обработки полутуш говядины I
категории пленкообразующим составом и
орошения водой на сокращение усушки при их
охлаждении (табл. 1).
Время нанесения пищевого покрытия и
орошения водой поверхности полутуш было
одинаковым — 13—15 с. Между усушкой
контрольных и опытных полутуш,
орошенных водой, не выявлено значительной
разницы даже при степени достоверности Р<
<0,1, в то время как разница в
сокращении усушки в случае применения
пищевого покрытия была значительной при
степени достоверности Р<0,001.
Определяющее влияние на сокращение усушки
оказывают входящие в состав пищевого
покрытия поверхностно-активные вещества.
Таблица 1
Полутуши
Контрольные
Опытные с
пищевым покрытием
Опытные,
орошенные водой
Масса, кг
до

лаждения
4172,5
4338,75
4302,5
после

охлаждения
4114,5
4297,5
4247,0
Усушка,
58,0
40,25
55,0
29

Таблица 2
Мясо
Без пищевого
покрытия
С пищевым
покрытием (рецептура
№ 1, вариант 1)
Органолептичеекая оценка, баллы
консервов

«Говядина
туше-
Н 11 Я »
4,8
4,8

«Свинина

тушеная»
5,0
4,9
колбасы
вареной


битель-
ска я»
5,0
5,0

«Столовая»
I с
4,8
4,9
Сравнительная оценка органолептиче-
ских показателей качества вареных
колбас и консервов, выработанных из мяса
с пищевым покрытием и без него, показала,
что оно не оказывает влияния на
качество мясопродуктов (табл. 2).
На основании проведенных исследований
наиболее пригодным для широкого
использования на мясокомбинатах признан
пищевой пленкообразующий состав на основе
выпускаемых промышленностью моноглице-
ридов и ацетилироваиных моноглицеридов
с включением эмульгатора (рецептура № 2).
Разработаны технология нанесения
такого пищевого покрытия на мясо перед
его охлаждением или замораживанием и
соответствующее оборудование — установка
ЯЮ-ФНМ.
Участок для приготовления
эмульсионного раствора состоит из двух
пастеризационных ванн Г6-ОПА-600, двух насосов и
емкости для дезраствора (рис. 2).
Камера легкой металлоконструкции д^я
распыления эмульсии снабжена системой
трубопроводов с форсунками, фильтром, си-
Рис. 2. Участок приготовления
пленкообразующего эмульсионного раствора:
1 — насосы; 2 — пастеризационные ванны; 3 —
емкость для дезраствора
Т
стемои приточной вентиляции и конвейером
для транспортировки мясных туш и полутуш
(рис. 3). Стекающая с них часть
эмульсии собирается в накопителе камеры и
насосом возвращается в ванны для
регенерации и дальнейшего использования.
Опытно-промышленная проверка
технологии и оборудования для приготовления
и нанесения пищевого покрытия на
говяжьи полутуши и бараньи туши перед
охлаждением и замораживанием на Джам-
булском мясокомбинате подтвердила, что
пищевой пленкообразующий состав на
основе выпускаемых промышленностью
моноглицеридов и ацетилированных
моноглицеридов с добавлением эмульгатора
обеспечивает сокращение усушки при сохранении
качества мяса, даже если в
технологическом цикле осуществляется обдув его
воздухом'(для более равномерного
распыления и уменьшения стекания пленки).
На основании проведенных
экспериментальных и опытно-промышленных
исследований разработаны и утверждены:
временная технологическая инструкция
по приготовлению и нанесению пищевого
покрытия на мясные туши и полутуши
перед холодильной обработкой;
временные нормы усушки для говядины
в полутушах и баранины в тушах,
подвергнутых обработке пищевым
пленкообразующим составом;
технические условия на пищевой
пленкообразующий состав (ТУ 10-04-513—87);
конструкторская документация на
установку Я10-ФНМ для приготовления и
нанесения пищевого покрытия на мясные
туши и полутуши.
Получено разрешение Минздрава СССР
на использование пленкообразующего
состава для нанесения на парное мясо
перед холодильной обработкой и хранением.
Промышленное производство
концентрированного пищевого пленкообразующего
состава освоено на Горьковском масложир-
комбинате.

Рис. 3. Установка для нанесения пищевого
покрытия:
/ — камера; 2 — пульт управления; 3 — форсунка;
4 — воздуховод; 5 — конвейер
Серийное изготовление оборудования
предусмотрено в 1989 г.
Внедрение в промышленность
разработанной технологии и оборудования
обеспечит годовой экономический эффект 3 руб. на
1 т мяса или 50 тыс. руб. на одну
установку ЯЮ-ФНМ для мясокомбината
мощностью 100 т мяса в смену.
Список использованной литературы
1. Горяев М. И. Синтез и применение моно-
глицеридов. Алма-Ата: Наука, 1975.
2. Поверхностные явления и поверхностно-
активные вещества. Л.: Химия, 1984.
3. Попов В. П., Востри ков а Н. П.
Производственные испытания способа нанесения
пищевого покрытия на мясные туши и
полутуши перед их холодильной обработкой //
Холодильная техника. 1985, № 10.
4. Снижение усушки мяса при охлаждении,
замораживании и хранении с нанесением на
него пищевых покрытий / А. И. Яковлев,
Г. К. Лаврик, М. А. Эстебесов и др. М.,
1977. Вып. 21. (ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер.
Мясная пром-сть)
5. Стекольников Л. И. Комплексное и
рациональное использование сырья в мясной
промышленности. М.:
ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.
6. Яковлев А. И. Применение пищевой
пленки в целях снижения потерь мяса //
Холодильная техника. 1979, № 11.
7. Food Prosissing. 1984, V. 45, №1, 22—26.
УДК 637.5.03.07
ВЛИЯНИЕ
электростимуляции
на качество
мясных полуфабрикатов
Канд. техн. наук Л. В. КУЛИКОВСКАЯ,
канд. техн. наук М. А. ДИБИРАСУЛАЕВ,
О. И. РУМЫНСКАЯ
ВНИКТИхолодпром
Канд. техн. наук И. И. КАРГАЛЬЦЕВ
вникимп
Одна из негативных сторон
интенсификации процессов холодильной обработки
мяса — «холодовое» сокращение мышечных
волокон при пониженных температурах
охлаждающего воздуха, приводящее к
увеличению его жесткости и потерь мясного
сока в процессе хранения. Чтобы
избежать этого за рубежом используют метод
электростимуляции.
Во ВНИКТИхолодпроме ранее было
изучено влияние электростимуляции током
напряжением 220 В, частотой 50 Гц на
качество говядины [1]. Опыты показали
увеличение нежности мяса, подвергнутого
воздействию электрического тока.
В целях обеспечения безопасных
условий проведения электростимуляции на
предприятиях и экономии электроэнергии в
дальнейшей работе была исследована
возможность обработки мяса током небольшого
напряжения.
Экспериментально изучали влияние
* В работе принимали участие: А. Л. На-
заровский — Житомирское объединение мясной
промышленности; Н. В. Флюр, В. К. Поляков,
В. И. Швидченко — Житомирский мясокомбинат.
31

электростимуляции парных говяжьих туш
током напряжением 220 и 36 В, частотой
50 Гц на качество мясных бескостных
полуфабрикатов, выработанных из сырья
различной стадии автолиза.
Для исследования крупный рогатый скот
отбирали по методу аналогов (пол, порода,
возраст, упитанность, масса, из одного
хозяйства, где он находился в равноценных
условиях кормления и содержания.
Электростимуляцию говяжьих туш
проводили на Житомирском мясокомбинате в
цехе первичной переработки скота на
участке обескровливания с помощью
экспериментальной установки. Между оглушением
животного и началом электростимуляции
проходило 8—10 мин. Туши крупного
рогатого скота в шкуре после
электрооглушения и подреза головы поступали по
подвесному пути в туннель, где
подвергались воздействию электрического тока в
течение 2 мин. Шейной частью туша
соприкасалась с нижним электродом установки,
вторым электродом служил подвесной путь.
Для контроля использовали туши, не
обработанные электрическим током.
Физико-химические исследования
проводили на образцах, выделенных из
длиннейших мышц спины (longissimus dorsi) и
шейных мышц, освобожденных от
поверхностного жира и соединительной ткани.
Определяли также органолептические
показатели образцов.
Применяли пять технологических схем:
1 разделка полутуш в парном
состоянии с выделением бескостных
полуфабрикатов, охлаждение их при температуре
воздуха —3 °С и его скорости 1,5 м/с в
течение 4 ч;
2 — охлаждение полутуш при —3 °С
в течение 16 ч, а затем разделка и
обвалка с выделением бескостных
полуфабрикатов;
3 — предварительное охлаждение
полутуш при —15 °С и скорости воздуха
0,8 м/с в течение 2 ч, разделка с
выделением бескостных полуфабрикатов и доох-
лаждение их при —3 °С и скорости
воздуха 1,5 м/с в течение 3 ч;
4 — выдержка полутуш при 12 °С в
течение 16 ч, разделка с выделением
бескостных полуфабрикатов, подмораживание их
при —30 °С и скорости воздуха 2,5 м/с в
течение 10 мин;
5 — разделка полутуш в парном
состоянии через 10 и 40 мин после убоя с
выделением бескостных полуфабрикатов,
замораживание их при —30 °С и скорости
воздуха 1,5 м/с в течение 3 ч,
размораживание контактным способом в воде с
температурой 18 °С в течение 1,3 ч до
температуры в центре мышц 0—4 °С.
Все полуфабрикаты упаковывали под
вакуумом в полиамид-полиэтиленовую пленку
и хранили (кроме схемы 5) при
температуре — 1 °С в течение 3 сут.
Качество мяса, подвергнутого
электростимуляции и контрольного, определяли по
следующим показателям:
концентрации водородных ионов (рН)
мяса — потенциометрически;
количеству выделяющегося в упаковку
сока бескостных полуфабрикатов — по
разнице массы нетто;
степени сокращения мышечной ткани —
по разности длины образцов до
замораживания, после замораживания —
размораживания;
органолептической оценке товарного
вида сырого и вареного мяса — по
девятибалльной шкале качества (методика
ВНИКИМПа);
легкости отделения мяса от кости при
обвалке — по экспертной оценке
обвальщиков.
В опытах величина рН образцов мяса,
подвергавшихся и не подвергавшихся
воздействию электрического тока, была на 0,5—
0,6 меньше, если обвалке мяса в парном
состоянии предшествовала
электростимуляция, что согласуется с полученными нами
ранее данными и данными зарубежных
исследователей [2, 3].
Анализ воздействия различного
напряжения тока показал, что активная
кислотность среды (рН) в опытных
образцах по сравнению с контрольными
заметно снижалась (степень достоверности Р<
<0,001) независимо от напряжения. И
также независимо от напряжения у
опытных образцов снижение величины рН было
приблизительно одинаково (Р<0,05), хотя
реакция сокращения мускулатуры
визуально более выражалась при 220 В.
Исходя из этого, в дальнейшем
использовали ток только напряжением 36 В.
Исследование влияния
электростимуляции на потери свободно вытекающего
мясного сока вакуумированных
полуфабрикатов, выработанных из парного мяса,
показали, что в опытных образцах потери
сока составили в среднем 0,42 %, а в
контрольных — 0,82 %. В опытах с
размораживанием (схема 5) они были
значительнее — соответственно 1,42 и 3,35 %.
Электростимуляция оказывает
существенное влияние на процесс «окоченения —
оттаивания» при размораживании мяса,
замороженного в парном состоянии
(табл. 1).
Так, степень сокращения мышц, выде-
32

Таблица 1
Образцы
Исходная
длина
мышц, см
Длина
мышц
после

замораживания —

размораживания,
см
Степень
сокращения
мышц
после

замораживания —

размораживания, %
Мышцы, выделенные через 10—15 мин после убоя
1 24,0
1 21,0
23,0
19,5
6,0 1
6,0
17,0
13,5
Мышцы, выделенные через 35—40 мин
после убоя
Контроль
Контроль
Опыт
25,0
22,0
21,3
14,0
13,5
18,5
44,7
38,6
13,1
ленных из туш через 10—15 мин после
убоя (на участке обескровливания), при
размораживании контрольных образцов
составляла 71,4—75 %, а опытных — 26—
31 %. Установлено, что она зависит и у
контрольных, и у опытных образцов от пост-
мортального периода и стадии автолиза.
Мышцы, выделенные из туш через 35—
40 мин после убоя (после съемки шкуры),
сокращаются в 1,8—2 раза меньше. Такая
разница в степени сокращения мышц в
зависимости от времени их выделения из
туш возможно связана со снижением
величины рН контрольных и опытных
образцов.
Органолептическая оценка качества
мясных полуфабрикатов, выработанных по
технологическим схемам 1—4 (табл. 2),
показывает, что эффект влияния
электростимуляции в значительной степени зависит от
исходного состояния мяса и постморталь-
ных изменений.
Так, разница в оценке контрольных и
опытных образцов из парного мяса
(схема 1) составляет 1,5 балла, а из мяса,
выдержанного 16 ч при температуре 12 °С
(схема 4),— только 0,15 балла.
Таблица 2
гическая
схема
1
2
3
4
Органолептическая
оценка образцов, баллы
контрольных
5,5
5,6
4,7
7,15
опытных
7,0
5,8
6,3
7,3
Структура мышечных волокон образцов мяса:
а — контрольных; б — опытных
Сравнение полуфабрикатов,
выработанных по схемам 2 и 3, подтверждает
большое влияние электростимуляции на их
качественные показатели в случае интенсивного
охлаждения мяса.
Разницу в органолептической оценке
качества контрольных и опытных образцов
полуфабрикатов можно объяснить влиянием
электрического тока на комплекс физико-
химических, структурно-механических и
биохимических изменений в мышечной ткани.
На рисунке показана структура
мышечных волокон образцов мяса, подвергнутого
электростимуляции и контрольного. В элект-
ростимулированных мышечных волокнах
видны многочисленные разрывы, благодаря
которым, вероятно, и увеличивается
нежность мяса.
Анализ и обобщение результатов
экспериментальных исследований позволили
сделать следующие выводы.
— В технологической схеме производства
охлажденных и замороженных бескостных
полуфабрикатов нет необходимости преду-
33

сматривать процесс предварительного
охлаждения мяса в полутушах
— Бескостные полуфабрикаты
целесообразно вырабатывать из парного мяса с
использованием электростимуляции без
опасности ухудшения их качественных
показателей независимо от применения
интенсивных способов холодильной обработки
— Особое преимущество
электростимуляции выявляется в облегчении обвалки
охлажденных полутуш и отделения
соединительной ткани от мышечной при жи-
ловке, что было подтверждено во всех
проведенных опытах
— На мясокомбинатах проводить
электростимуляцию достаточно током
небольшого напряжения — 36 В.
На основании результатов проведенных
исследований разработана технологическая
инструкция по электростимуляции и
прогрессивной холодильной технологии при
производстве мяса в разделанном и
упакованном виде.
Список использованной литературы
1. Куликовская Л. В.,Зайцев В. Н.
Влияние электрического тока на качество
говяжьего мяса при интенсивном охлаждении //
Холодильная техника. 1979, № 8.
2. Kotula A. W., Веггу В. W. // Int.
J. of Refrig. 1981, № 11, 340.
3. Verbeke R., Buts В., Demeyer D et
al. // 32 European Meeting of Meat Research
Workers Proc. Ghent. Belgium, 1986. V. 1.
123—125.
УДК 664:723.047.37:638 18
ТЕШ100БМЕННЫЙ АППАРАТ
ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ ЗЕРНА
В ПСЕВДООЖИЖЕННОМ СЛОЕ
Канд. техн. наук В. А. РЕЗЧИКОВ,
канд. техн. наук В. Ф. СОРОЧИНСКИИ
ВНИИЗ ВНПО «Зернопродукт»
Для сокращения потерь свежеубранного
зерна эффективно охлаждать его до
температур, резко снижающих интенсивность фи-
зиологобиохимических процессов (8—
10 °С). Свежеубранное зерно охлаждают
как до сушки в целях его временной
консервации, так и после нее для
длительного хранения.
Достигнуть планируемого снижения
температуры зерна независимо от
климатических условий можно только при
использовании искусственного холода. Однако
процесс охлаждения в силосах элеватора или
охладительных зонах зерносушилки
характеризуется большой продолжительностью
и неравномерностью охлаждения.
Более эффективен процесс охлаждения
в псевдоожиженном слое, в котором
тепломассообмен происходит гораздо
интенсивнее, зерно охлаждается равномерно, а
также возможна дополнительная подача
холода в слой за счет размещения в нем теплооб-
менных поверхностей. Применение их
определяется высокими значениями
коэффициента теплообмена между слоем зерна
и поверхностью.
Во ВНИИЗе разработан аппарат
роторного типа для охлаждения зерна в
псевдоожиженном слое искусственно
охлажденным воздухом.
Исследования проведены на зерне риса,
который отличается от других зерновых
культур нестойкостью при хранении,
высокой чувствительностью к нагреву и
обезвоживанию, что приводит к трещинообразо-
ванию.
При исследовании аэродинамики
перемещаемого слоя зерна риса на модели
аппарата установлено, что секционирование
слоя и перемещение лопастями ротора
улучшает его структуру, способствует
равномерному псевдоожижению. При этом пик
давления на кривых превдоожижения
отсутствует, а расчетные и измеренные значения
аэродинамического сопротивления слоя
зерна совпадают.
Область существования псевдоожижен-
ного слоя ограничена и при определенных
значениях начальной высоты слоя и
влажности зерна наступает «поршнеобразова-
ние». Минимальное расстояние между теп-
лообменными поверхностями при влажности
зерна 9,5—40,8 % и высоте слоя 100—
300 мм изменяется от 35 до 175 мм. Среднее
значение коэффициентов теплоотдачи от
слоя зерна и вертикальной теплообменной
поверхности зависит от режимов
псевдоожижения.
На рис. 1 представлены средние
значения коэффициента теплоотдачи слоя зерна
риса к охлаждающей поверхности в
зависимости от скорости фильтрации воздуха,
рассчитанной по площади живого сечения
камеры. Приведены три кривые,
соответствующие отношению начальной высоты слоя
зерна к эквивалентному диаметру камеры
(экспериментальной ячейки) — 0,8—1,2;
1,4—1,6 и 2,0—3,5. Начальные участки на
кривых соответствуют плотному слою зерна.
Наиболее высокие значения
коэффициента теплоотдачи, 135—140 Вт/(м2-К),
получены при высоте слоя зерна, примерно
соответствующей его эквивалентному диаметру
и скорости фильтрации воздуха 1,4—1,7 м/с.
Значения коэффициентов теплоотдачи
определяли по плотности теплового потока
на поверхности теплообмена, температуре
34

ос ,Вт/(м2К)
rn'
125
100
75
50
25
4[Л
i
•
•jj
!
• ^*
о А <
§v
>
q
\:
ToSn
2
Jv
о(тВт/(м2-Ю
150
1*tO
/50
~P&
1v.
О 50 100 150 200 Нпмм
Рис. 2. Зависимость коэффициента теплоотдачи
слоя зерна риса асл от начальной высоты Н0
слоя при скорости фильтрации
воздуха 1,6—1,8 м\ с
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5vfiu/c
Рис. 1. Зависимость коэффициента теплоотдачи
слоя зерна риса асл к охлаждающей поверхности
от скорости фильтрации воздуха v^ при различном
отношении высоты слоя к его эквивалентному
диаметру:
1 — 0,8—1,2; 2 — 1,4 — 1,6; 3 - 2,0-3,5;
— начальная высота слоя 45—60 мм; Л — 70—80;
— 100 — 120; ? — 120-175; ф— 200
охлаждающей поверхности и зернового
слоя. Для измерения локальной плотности
теплового потока от псевдоожиженного слоя
к поверхности охлаждения использовали
датчики теплового потока конструкции
Киевского технологического института
пищевой промышленности.
На рис. 2 приведено изменение
коэффициента теплоотдачи по высоте
охлаждающей поверхности при скорости фильтрации
воздуха 1,6—1,8 м/с и отношении высоты
слоя зерна риса к его эквивалентному
диаметру 0,8—1,2. Максимальное значение
коэффициента теплоотдачи на высоте слоя
80—100 мм объясняется изменением
качества псевдоожижения. На этой высоте
заканчивается зона гидродинамической
стабилизации слоя зерна и наблюдается наиболее
интенсивное движение частиц.
Указанную зависимость подтверждают
результаты исследования распределения
тепловых потоков по высоте охлаждающей
поверхности и температуры слоя зерна
в процессе охлаждения (рис. 3). Скорость
фильтрации воздуха составляла в опытах
0,3 и 1,7 м/с, начальная высота слоя 210 мм,
температура охлаждающего воздуха 5,8 °С,
начальная температура зерна 36 °С, его
влажность 12,6 %, температура теплообмен-
ной поверхности 5,2 °С.
Поля температур и плотности теплового
потока существенно различаются в плотном
и псевдоожиженном слое зерна.
Неподвижный слой зерна охлаждается постепенно
_ На чаль ная , темпе-,
оатура зерна
0 50 100 150 200Нсл№0о ,50о 100 150 2О0Нтмм
о, квт/м* f, кВт/м *¦
О 50 100 150 200НТ>ммО 50 100 150 200Нъмм
6
Рис. 3. Зависимость температуры зерна t от
высоты слоя зерна риса Нсл (а) и плотности
теплового потока q от высоты теплообменной
поверхности Нт (б) в процессе охлаждения в
плотном (v. =0,3 м/с) и псевдоожиженном (iu =
= 1,7 м/с — цвет) слоях и времени:
1 — 15 с; 2 - 30; 3 — 60; 4 — 90; 5 — 120; 6 — 180;
7 — 240; 8 — 300; 9 - 360; 10 — 420; 11 — 480; 12 -
600; 13 — 810
слои за слоем, причем в начальный период
времени в течение 15—60 с происходит
интенсивное охлаждение только нижнего слоя
толщиной 20—30 мм. Температура зерна
в верхнем слое снижается медленно, и
только через 15 мин приближается к температуре
охлаждающего воздуха.
В псевдоожиженном слое наиболее
интенсивное охлаждение зерна происходит до
35

Сыраезер-
ОтработаЬ-
ший доздух
Рис. 4. Технологическая схема охлаждения
зерна риса с использованием экспериментальной
промышленной установки на Холмском элеваторе:
1,2 — зерносушилки ДСП-32от; 3 — нории; 4 —
приемный бункер; 5 — шлюзовой питатель; 6 —
охладитель зерна; 7 — нагнетающий вентилятор; 8 —
батарея циклонов; 9 — всасывающий вентилятор;
10 — конденсатор; // — регулирующий вентиль;
12 — испаритель; 13 — редуктор; 14 — водяной насос;
15 — градирня; 16 — компрессор; 17 — рассольный
насос; 18 — рассольный бак; 19 — воздухоохладитель
высоты слоя 50—60 мм. За счет
интенсивного перемешивания зерна выше этой зоны
температура слоя остается практически
постоянной. В начале процесса охлаждения,
когда слой еще имеет высокую температуру,
локальная плотность теплового потока
принимает максимальное значение при высоте
слоя 80—100 мм.
Для расчета процесса конвективно-
кондуктивного охлаждения зерна риса
получены следующие уравнения:
тохл=104,2+3,33*н— 1,24 №н+5,(тв—
' —19,66иф—11,73/к+477,15//0;
/к=8,58+0,27/н—0,096№и+0,43гв— 1,54иф—
—0,078тохл+33,8//о,
где т0
продолжительность
охлаждения, с;
/н, tK— начальная и конечная
температуры зерна, °С;
WH— начальная влажность зерна, %;
tB— начальная температура
воздуха, °С;
/п— температура охлаждающей
поверхности, °С;
^ф— скорость фильтрации воздуха,
м/с;
#о— начальная высота слоя зерна, м.
В проведенных опытах факторы
изменялись в следующих пределах: 18^/н^32 °С;
16<ГН<26 %; 0,3</в<11,0; 29<тохл<
<93 с; 1,0<уф<2,7 м/с; 2,0</п<7,9;
0,08<#о<0,175.
Средняя относительная погрешность
этих уравнений составляет соответственно
10 и 3,0 %, множественный коэффициент
корреляции 0,968 и 0,983.
На основе полученных результатов
создан экспериментальный образец
охладителя зерна. Конструкторская документация
разработана ЦКТБ ВНИИЗа. Охладитель
зерна установлен на Холмском элеваторе
Краснодарского края в технологической
линии послеуборочной обработки зерна риса
после двух зерносушилок ДСП-32 от (рис.4).
Он прошел производственные испытания.
Экспериментальный образец охладителя
зерна (рис. 5) представляет собой
цилиндрическую камеру высотой 1,02 м и
диаметром 2,64 м, внутри которой коаксиально
расположены четыре теплообменные
поверхности высотой 400 мм с каналом шириной
20 мм для прохода хладоносителя и двенад-
цатилопастный ротор, перемещающий псев-
доожиженный слой зерна от загрузочного
отверстия к разгрузочному. В нижней части
охладителя расположена нагнетательная
камера конической формы, отделенная от
рабочей камеры воздухораспределительной
решеткой толщиной 1,5 мм с отверстиями
диаметром 2 мм, живое сечение решетки
составляет 32 %. Привод ротора
осуществляется от мотора-редуктора 4180, габариты
охладителя 2760X3240X3530 мм, масса
аппарата 3,0 т.
Искусственный холод получали от
передвижной холодильной установки ПВУ—400,
36

Рис. 5. Схема охладителя зерна:
1 — корпус; 2 — ротор; 3 — воздухосборный
патрубок; 4 — привод ротора; 5 — приемный бункер;
6 — питатель; 7 — воздухораспределительная
решетка; 8 — нагнетательная камера; 9 — разгрузочный
патрубок; 10, 12, 13 — люки; 11 — воздуховод
которая размещена на двух автомобильных
прицепах. На одном прицепе установлен
компрессор 22ФУ-200/2 холодопроизводи-
тельностью 232 кВт, испарительно-конден-
саторный агрегат типа АИК-400/2,
рассольный насос, рассольный бак, регулирующая
и запорная арматура, на другом — две
градирни типа ГПВ-160.
Рассол (раствор хлористого кальция),
охлажденный до температуры —Ъ-.—10 °С,
подается в теплообменный аппарат и
параллельно в воздухоохладитель (изготовлен
в механических мастерских ВНИИЗа из
стандартных калориферов, установленных
последовательно на общей раме). Для
очистки отработанного воздуха, выходящего
из охладителя, служат два циклона ЦОЛ-9.
В системе воздухораспределения
использованы два центробежных вентилятора
среднего давления ВЦП6-45№8, один из
которых установлен до охладителя зерна после
воздухоохладителя, второй — после
циклонов.
Аэродинамическое сопротивление
воздухоохладителя в рабочих условиях при
образовании инея на поверхности составляло
1250 Па, циклонов 790—870 Па,
охладителя 1180—1530 Па при высоте слоя риса
150—220 мм и расходе воздуха 22,8—
26,8 тыс. м3/ч.
Заданная продолжительность
охлаждения зерна в аппарате 90 с. При начальной
температуре зерна риса 23—32 °С, его
влажности 16,3—18,7 %, температуре
охлаждающего воздуха 5—7 °С, производительности
охладителя 15—20 т/ч температура
охлажденного зерна составляла 9—13 °С и
отличалась от расчетных значений (уравнение 2)
не более чем на 2—3 °С. Влажность зерна
в процессе охлаждения уменьшалась на
0,4—0,6 %, трещиноватость зерна и выход
дробленой крупы в процессе охлаждения
практически не изменялись.
В производственных исследованиях
зерновая примесь уменьшалась на 1,01 %
(с 8,80 до 7,79 %), а сорная на 0,91 % (с 2,64
до 1,73 %), т. е. в процессе охлаждения
в псевдоожиженном слое происходила
и очистка зерна. Согласно результатам
испытаний количество тепла, отводимое кон-
дуктивными поверхностями охлаждения,
составляло 18—22 %.
Проведенные исследования показали
эффективность применения охладителя для
консервации зерна.
УДК 681.53
ПРИБОР НА АНАЛОГОВЫХ
И ЦИФРОВЫХ МИКРОСХЕМАХ
ДЛЯ КОНТРОЛЯ
И РЕГУЛИРОВАНИЯ
ЛЬДООБРАЗОВАНИЯ
Д-р техн. наук, проф. В. Ф. ЛЕБЕДЕВ,
канд. техн. наук Б. С. ТИХОНОВ,
канд. техн. наук В. В. РУСАНОВ
Московский институт народного хозяйства
им. Г. В. Плеханова
Канд. техн. наук Б. С. БАБАКИН
Московский технологический институт мясной и
молочной промышленности
Для уменьшения усушки неупакованных
мороженых продуктов при их хранении
применяют ледяное глазирование укрытых
плотной тканью штабелей, подсыпку под
них снега, ледяное экранирование стен
камер.
Усушка уменьшается также в процессе
37

2 1
Рис. I. Схема холодильной камеры,
оборудованной ТГВ:
1 — холодильная камера; 2 — источник холода
(ПХМ); 3 — приборы охлаждения; 4 — турбодетандер;
5 — нагнетатель; 6, 8 — ресиверы; 7 — компрессор;
9 — теплообменник; 10 — парогенератор; // — капле-
отделитель
хранения мороженых продуктов в
пересыщенном воздухе метастабильного (МС)
состояния, при его относительной влажности
Ф^100%, благодаря образованию на
поверхности штабеля ледяного слоя
толщиной 1—3 мм микробугристой структуры [3].
Для получения влагонасыщенной среды в
камере хранения служит разработанный в
МИНХе им. Г. В. Плеханова
термодинамический генератор (ТГВ), при отключении
которого покрывающий штабель слой льда
легко сублимируется.
На рис. 1 приведена принципиальная
схема холодильной камеры, оборудованной
ТГВ. Небольшое количество воздуха с ер =
= 100% сжимается в нагнетателе, а
затем компрессоре и после предварительного
охлаждения в теплообменнике увлажняется
слегка перегретым паром, получаемым в
парогенераторе. Образовавшиеся капли влаги
отделяются в каплеотделителе. Далее
увлажненный воздух расширяется в турбоде-
тандере и направляется в камеру.
Камера охлаждается парокомпрессион-
ной холодильной машиной (ПХМ). При
адиабатном расширении увлажненного
воздуха в турбодетандере с отводом внешней
работы в нагнетателе его достаточно
охладить только до температуры камеры. При
этом содержащийся в нем пар останется
в переохлажденном МС-состоянии.
Пересыщенный воздух МС-состояния
представляет собой однофазную систему, в
которой водяной пар находится в
переохлажденном (относительно устойчивом)
состоянии. При наличии определенных
факторов (в том числе и аэродинамических) он
способен к конденсации с последующим
образованием слоя льда, структура
которого отличается от структуры инея.
Для создания прибора, автоматически
38
регулирующего толщину слоя льда, был
апробирован метод неразрушающего
контроля, основанный на измерении степени
поглощения льдом инфракрасного (ИК)
излучения.
Длины волн ближнего ИК-излучения
0,7—10 мкм подобны волнам оптического
диапазона, поэтому они полностью
подчиняются законам геометрической оптики.
Антеннами в этих диапазонах могут
служить линзовые и зеркальные оптические
системы, создающие, несмотря на
небольшие размеры, чрезвычайно высокую
направленность излучения. Промышленность
освоила немало конструкций излучателей
и приемников ИК-излучения. Наиболее
широко используются светодиодные
излучатели, фотодиодные и фототриодные
приемники, а также матричные многоэлементные
приемники ИК-излучения [1]. Начат выпуск
миниатюрных твердотельных лазерных
излучателей [2].
Для исследования степени поглощения
льдом ИК-излучения был смонтирован
экспериментальный стенд из генератора
опорной частоты, светодиодного ИК-излучателя
АЛ 107В, кюветы для льда, фототриодного
приемника ФТ-1, избирательного усилителя,
детектора и измерительного прибора. В
генераторе ИК-излучение модулировалось
опорной частотой 10 кГц и пропускалось
через слой льда. Прошедшие сквозь лед
ИК-лучи поступали в фотоприемник,
преобразовывались в электрические импульсы,
которые усиливались избирательным
усилителем, настроенным на частоту 10 кГц,
детектировались и измерялись
микроамперметром.
Исследования показали, что степень
поглощения зависит от многих факторов и
не может быть описана однозначно.
Влияние толщины слоя и температуры
льда на степень поглощения ИК-излучения
исследовали в климатической камере «Фоэт-
рон» при температурах —6, —8 и —10 °С
и в низкотемпературной камере ТХК-5 в
диапазоне температур 0 ~ 100 °С.
Равномерное распределение температуры воздуха
в камере обеспечивалось встроенным
вентилятором. Температуру среды и
испытываемых образцов льда измеряли с помощью
хромель-копелевых термопар. Модельные
образцы получали замораживанием
дистиллированной и питьевой воды в
полиэтиленовых формочках. Светодиодные
излучатели, фотоприемник и формочки со льдом
находились в низкотемпературных камерах, а
контролирующий показания прибор
располагался в помещении.
На рис. 2 показана зависимость
выходного электрического сигнала от толщины

льда, полученного из дистиллированной и
питьевой воды, при температурах воздуха в
камере —6, —8 и —10 °С. Она носит
линейный характер. Увеличение толщины слоя
льда приводит к ослаблению выходного
электрического сигнала. Лед, полученный из
дистиллированной воды, имеет меньшую, в
среднем на 15 %, поглощающую
способность, чем лед из питьевой воды.
Следовательно, на величину выходного
электрического сигнала влияет физико-химический
состав воды. Использование
дистиллированной воды для получения льда повышает
чувствительность прибора.
Приведенная на рис. 3 зависимость
влияния температуры воздуха в камере на
величину электрического сигнала при
постоянном слое льда 15 мм показывает, что с
понижением температуры охлаждающей
среды выходной электрический сигнал
уменьшается и становится равным нулю при
—86 °С для льда, полученного из питьевой
воды, и при —98 °С для льда из
дистиллированной воды.
Для эффективного контроля толщины
льда оптическим методом целесообразно
корректировать выходной электрический сигнал
прибора в зависимости от температуры в
камере.
На основании полученных результатов
исследований был сконструирован прибор
для контроля и регулирования
льдообразования по интегральной оценке толщины
слоя льда на всей поверхности тканевого
материала, покрывающего штабель
продуктов, размещенных в холодильной камере
(данный прибор может также регулировать
толщину ледяных экранов). В различных
местах камеры устанавливают полочки со
встроенными ИК-излучателями, а в ее
верхней части — фотоприемник излучения.
Структурная схема прибора,
выполненного на аналоговых и цифровых
микросхемах, приведена на рис. 4.
При включении прибора сигналы
тактовой частоты от генератора поступают на
входы логических элементов и одновременно
в фазоимпульсный счетчик 6, который
выделяет каждый десятый тактовый импульс.
Десятые импульсы тактовой частоты под-
считываются двоичным счетчиком 7, выходы
которого подключены к
двоично-десятичному дешифратору 8 и к дешифратору
аналогового коммутатора 9.
При прохождении десятого импульса
возбуждается одна из выходных шин
дешифратора 8, пропускающая сигнал тактовой
частоты через соединенный с ней
логический элемент на излучающие
фотоэлементы — светодиоды встроенного
ИК-излучателя. В то же время дешифратор аналогово-
Рис. 2. Зависимость выходного электрического
сигнала I от толщины слоя льда b:
1 — при температуре воздуха в камере —6 °С; 2 —
при температуре воздуха в камере —8 °С; 3 — при
температуре воздуха в камере —10°С; черные
линии — лед из дистиллированной воды, синие —
из питьевой воды
\_ N.
ч
\\
X \
^1
^2
о -20 -w -во so t;c
Рис. 3. Зависимость выходного электрического
сигнала I от температуры воздуха t в камере:
1 — лед из дистиллированной воды; 2 — лед
из питьевой воды
го коммутатора замыкает соответствующий
ключ, соединяя фотоприемник с аналоговой
ячейкой выборки-хранения.
Промодулированное генератором
инфракрасное излучение светодиодов одного
ИК-излучателя, пройдя слой льда, попадает
в фотоприемник, выделяется селективным
усилителем и детектируется.
Соответствующая данному каналу ячейка
выборки-хранения запоминает уровень продетектирован-
ного излучения.
При следующем выделенном фазоим-
пульсным счетчиком десятом импульсе
возбуждается вторая шина дешифратора 8.
Этот сигнал тактовой частоты через
соответствующий логический элемент
проходит на другой источник ИК-излучения, а
дешифратор аналогового коммутатора
подключает второй канал для прохождения сиг-
39

1
кх
Рис. 4. Структурная схема прибора для контроля
и регулирования толщины слоя льда:
1—4 — сигналы; 5 — генератор; 6 — фазоимпульсный
счетчик; 7 — двоичный счетчик; 8 —
двоично-десятичный дешифратор; 9 — аналоговый коммутатор с
дешифратором; 10 — селективный усилитель; // —
ячейки выборки-хранения; 12 — операционный
усилитель; 13 — компаратор напряжений; 14 — Д-триггер;
15 — логический элемент; 16 — светодиод (СФ);
17 — фотоприемник (Ф); 18 — задатчик порогового
уровня; 19 регулирующий орган; Д'А —
холодильная камера
нала к новой ячейке выборки-хранения.
Предыдущая ячейка находится в режиме
хранения информации, а вновь
подключенная в режиме выборки.
При каждом последующем десятом
импульсе открывается новый канал излучения-
записи информации до тех пор, пока не
будут опрошены все логические элементы.
После опроса все ячейки, находящиеся в
режиме хранения информации,
подключаются к операционному усилителю, который
формирует выходной сигнал. Он поступает
на один из входов компаратора
напряжений, на второй вход которого подается
сигнал с задатчика порога срабатывания. В этот
момент времени выделенный фазоимпульс-
ным счетчиком сигнал переводит
дешифратор в положение, когда возбуждается
шина, связанная со входами стробирования
компаратора и Д-триггера. В компараторе
оценивается интегральная плотность
распределения льдообразований по всей
площади штабеля продукта и сравнивается с
установленной плотностью в задатчике
порогового уровня. В результате сравнения в
Д-триггер записывается либо логический
ноль, если плотность льдообразований
меньше нормы (в этом случае подается
команда на включение исполнительного
механизма льдообразующего устройства),
либо логическая единица, если плотность
нормальная или выше установленной нормы
(исполнительный механизм отключается).
Затем происходит новый цикл опроса и
записи всех каналов измерения, а Д-триггер
хранит ранее записанную информацию до
поступления нового стробирующего
импульса.
Разработанный прибор на базе
аналоговых и цифровых микросхем, выпускаемых
отечественной промышленностью, может
быть изготовлен в условиях холодильного
предприятия.
Применение этого прибора,
позволяющего создавать требуемый влажностный
режим в холодильной камере, будет
способствовать снижению усушки замороженных
продуктов при хранении.
Список использованной литературы
1. Богомолов П. А., Сидоров В. И.
Приемные устройства ИК-систем. М.: Радио и связь,
1987.
40

2. Ж м у д ь А. Г. Миниатюрные лазерные
излучатели ИЛПН // Радио. 1986. № 11.
3. Т и х о н о в Б. С. Способ хранения
мороженых продуктов в воздухе метастабильного
состояния // Изв. вузов СССР. Пищевая
технология. 1976, № 4.
УДК [621.565.945:537.212]-.536.24.001.5
ВЛИЯНИЕ
ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ПОЛЯ
НА ИНТЕНСИФИКАЦИЮ
ТЕПЛООБМЕНА
Канд. техн. наук Б. С. БАБАКИН,
М. А. ЕРКИН
Московский технологический институт мясной и
молочной промышленности
Инееобразование на теплообменной
поверхности воздухоохладителя и соответственно
эффективность его работы определяются
условиями эксплуатации [2], в частности
относительной влажностью воздуха в
холодильных камерах.
Авторами исследован теплобмен и
аэродинамика типового воздухоохладителя
поверхностью 4,3 м2, входящего в комплект
низкотемпературного холодильного
прилавка, при относительной влажности воздуха
Фв 73—78, 84—87 и 95—98 % и температуре
в охлаждаемом объеме — 2-f-0 °C. На входе
воздушного потока в аппарат создавалось
электрическое поле со средней
напряженностью Е соответственно 680, 720, 770 и
800 кВ/м [1]. Продолжительность
эксперимента 8 ч.
Представленные на рис. 1 зависимости
показывают, что повышение фв увеличивает
среднюю интенсивность роста слоя инея
б?р на поверхности воздухоохладителя.
Наличие электрического поля на входе
воздушного потока в аппарат при всех
влажностных режимах снижает значение
8'
ср-
Действие электрического поля особенно
заметно проявляется на первом ряду
оребренных труб при максимальной
относительной влажности среды (рис. 1, а):Ь'
уменьшается на 6—30 %, причем чем выше
напряженность поля, тем интенсивность
роста слоя инея ниже. На последующих
рядах труб влияние электрического поля на
рост инея снижается. Например, на втором
ряду оребренных труб значение Ь[
уменьшается на 4—22 %.
Нарастающий на поверхности
воздухоохладителя слой инея сужает «живое»
сечение для прохода воздушного потока, что
&ср > мм/ч
70 80 90 <f3,%
Рис. 1. Изменение интенсивности роста слоя
инея 6' за цикл работы воздухоохладителя в
зависимости от относительной влажности воздуха
Фв в охлаждаемом объеме:
а, б — соответственно первый и второй ряды
оребренных труб; 1, 2, 3, 4, 5 — Е равно
соответственно 0, 680, 720, 770 и 800 кВ/м
приводит к увеличению перепада давлений
в аппарате и соответственно к
повышению скорости воздуха в нем.
Результаты исследований показали, что
наибольшая интенсивность роста скорости
воздушного потока в «живом» сечении
воздухоохладителя w' отмечается в первой
секции аппарата при максимальной
влажности воздуха в камере. С
уменьшением фв и удалением теплообменной
поверхности от входа воздушного потока в аппарат
значения &'ср падают (рис. 2). Наличие
электрического поля у поверхности
воздухоохладителя снижает интенсивность роста
скорости воздуха в «живом» сечении
охлаждающего прибора, например, при
Фв=95—98 % для первой секции на 4—
48 %.
Для получения сопоставимых значений
скорости воздушного потока с контрольными
опытами (без электрического поля)
потенциал с высоковольтного электрода (в
эксперименте с полем) в момент замера
скорости воздуха снимался.
Влияние относительной влажности
воздуха на интенсивность роста
аэродинамического сопротивления воздухоохладителя
ApJp показано на рис. 3. Максимальное
41

Wop /ч2
0,08
0,07
0,06
О, OS
0,04
0,03
0,02
0,03
0,0г
0,01
о
70
J^\ ^***
f
fl~J"
80
90
?в>
%
Рис. 2. Изменение интенсивности роста скорости
воздушного потока в «живом» сечении
воздухоохладителя до' за цикл работы аппарата в
зависимости от относительной влажности воздуха
Фв в охлаждаемом объеме:
а, б — соответственно первая и вторая секции
воздухоохладителя (обозначения кривых см. рис. I)
2,0
1,5
o,s
Л а/ч
,1
'Л
J
Г5
70
80
90
?0>%
Рис. 3. Изменение интенсивности роста
аэродинамического сопротивления Ар'
воздухоохладителя в зависимости от относительной
влажности воздуха фв в охлаждаемом объеме
(обозначения см. рис. 1)
значение Ар' отмечается при
относительной влажности воздуха срв = 95—98 %.
При этой же влажности наблюдается
наибольший эффект действия
электрического поля: Ар' снижается в 2,4 раза
при Е=800 кВ/м.Р При фв = 73—76% и
той же напряженности поля Ар'
уменьшается в 1,7 раза. Р
На рис. 4 представлены полученные
зависимости qFJqF и anpf/anp (где qF?
и anp ; qF и апр — соответственно
плотность теплового потока и
приведенный коэффициент теплоотдачи при работе
воздухоохладителя в электрическом поле
и без него) от относительной влажности
воздуха в охлаждаемом объеме.
Как видно из графиков, электрическое
поле напряженностью 800 кВ/м позволяет
в результате снижения интенсивности роста
слоя инея на теплообменнои поверхности
1,3
1,2
1,1
«^
У,
*??,
8ч\
>
^А
^^~*Г2
Рис. 4. Зависимости qF/qF (а) и anp ,/anp (б)
от относительной влажности воздуха фв в
охлаждаемом объеме (Е—800 кВ/м) для различной
продолжительности работы воздухоохладителя
42

и дополнительного ускорения воздушного
потока в воздухоохладителе посредством
электроконвекции увеличить плотность
теплового потока к его поверхности и
приведенный коэффициент теплоотдачи
соответственно в 1,2—1,35 и 1,1 —1,7 раза.
После обработки экспериментальных
данных на ЭВМ ЕС 1022 получены рабочие
зависимости в виде уравнений
нелинейной регрессии третьей степени для
определения плотности теплового потока к
поверхности воздухоохладителя и приведенного
коэффициента теплоотдачи:
^(апр)=Л+Яфв + С(|?+/)ф* + КЕ +
+ L%E + My2BE + NE2 + SyBE2+WE3 +Хт +
+ Y^t+Z^t + TEt+P^Et+RE2t+Ft2 +
+ G<pbt2+HEt2 + Qt\
где фв — доли единицы; Е — В/м; т — ч.
Значения коэффициентов уравнения
приведены в таблице.

Коэффициент
Л
в
с
D
К
L
М
N
S
W
X
Y
Z
т
р
R
F
G
Н
Q
апр
0,004
—63,42
146,12
—65,16
—1,15-Ю-5
—7,44-10
2.89.10Т?
8,0- Ю-11
5,1-Ю-11
—7,0-Ю-1'
27,26
—4,81
— 12,98
—5,0-10 ~7
—5,0-10^7
3,0-10"~12
—5,93
2,06
—1,0-Ю-7
0,32
<//
0,01
—326,38
909,31
—481,18
25,12- \0~ь
—60,53-Ю-5
21,17-10 °..
—8,3-Ю-11
3,67-Ю-10
—1,0-10™1 ь
140,3
— 10,5
—41,92
—2,48-10-5
1,31-10 
2,3-10 п
—30,98
4,2
— 1.6.10~7
2,0
Таким образом, в результате
выполненных исследований выявлено, что
электрическое поле во всех влажностных режимах
способствует интенсификации теплообмена
(а возрастает в 1,1 —1,7 раза) и
улучшению аэродинамики воздухоохладителя
(А// снижается в 1,1—2,4 раза).
Получены также рабочие зависимости
для расчета q F и апр, учитывающие
влияние на эти величины относительной
влажности среды срв, средней
напряженности поля Е и продолжительности работы
т, которые могут быть использованы при
проектировании воздухоохладителя.
Список использованной литературы
1. Авт. св. 1219885 СССР.
2. Бабакин Б. С, Еркин М. А.
Теплообмен при работе воздухоохладителя в
холодильной камере в электрическом поле //
Холодильная техника. 1987, № 2.
УДК 621.57.041.004.13
СОЗДАНИЕ И ИСПЫТАНИЕ
РОТОРНО-ПОРШНЕВЫХ
КОМПРЕССОРОВ
Б. Г. НЕХОРОШЕВ,
Харьковский авиационный институт
В. И. ТАРАКАНОВ
ПО «Мелитопольхолодмаш»
В настоящее время в холодильных
установках малой и средней холодопроизводи-
тельности наиболее широко применяют
поршневые компрессоры достаточно
высокого технического уровня, но практически
исчерпавшие возможности дальнейшего
усовершенствования, а также быстро
прогрессирующие и завоевывающие отечественный
и мировой рынок винтовые маслозаполнен-
ные компрессоры. Ограниченное
использование находят ротационно-пластинчатые
компрессоры, преимущественно в
микрохолодильных установках.
Испытания первых экспериментальных
образцов роторно-поршневых компрессоров
(РПК) с двухвершинным ротором и эпит-
рохоидной поверхностью корпуса показали,
что они эффективны в области холодо-
производительности по меньшей мере до
30 кВт при работе на R12. Эти
компрессоры сочетают лучшие качества поршневых
и ротационных при относительно малых
недостатках. Основные преимущества РПК:
перед поршневыми — на 30—40 %
меньше удельная масса и габариты, на
3—5 % выше удельная холодопроизводи-
тельность, значительно проще конструкция,
изготовление и техническое обслуживание,
стабильнее во времени эксплуатационные
характеристики, полная уравновешенность
инерционных сил;
перед винтовыми маслозаполненными —
значительно выше удельная холодопроиз-
водительность и проще изготовление;
перед ротационно-пластинчатыми —
значительно выше удельная холодопроиз-
водительность, надежность и долговечность.
Недостатки РПК:
перед винтовыми и
ротационно-пластинчатыми компрессорами — необходимость
установки нагнетательного клапана, а перед
первыми и меньший ресурс;
43

перед поршневыми — зависимость от
режима работы расположения впускного
окна и нагнетательного клапана
относительно эпитрохоидной поверхности корпуса.
Фиксированное расположение впускного
окна и нагнетательного клапана
сказывается на основных показателях компрессора
(удельной холодопроизводительности и
коэффициенте подачи) по-разному: на одних
режимах ухудшает их, на других —
улучшает. Оптимизация расположения и
размеров этих элементов в много-, одно- или
малорежимных РПК сохраняет на высоком
уровне указанные показатели.
Разработка и исследования РПК (для сжатия
воздуха) были начаты еще в 1964 г. в
Харьковском авиационном институте. В результате
были сконструированы экспериментальные
образцы одноступенчатых РПК
производительностью 9,6 и 18 м3/ч и давлением
нагнетания 0,8 МПа. Затем Первомайским заводом
машин и приборов железнодорожного
транспорта совместно с Харьковскими политехническим
Рис. 1. Роторно-поршневой сальниковый
компрессор РПК0,4:
1,8 — коренные подшипники эксцентрикового вала;
2,7 — боковые крышки; 3 — штифт; 4 — подвижная
синхронизирующая шестерня; 5, 6 — торцовые
уплотнения; 9 — эксцентриковый вал; 10 — полумуфта-
противовес; // — радиальная уплотнительная планка;
12 — сухарик; 13 — двухвершинный ротор; 14 —
корпус с эпитрохоидной поверхностью; 15 — колодец;
16 — впускное окно; 17 — корпус сальникового
уплотнения; 18 — резиновое кольцо; 19, 20 —
подшипники; 21 — неподвижная сихронизирующая
шестерня; 22 — крышка; 23 — противовес; А, Б —
рабочие камеры
и авиационным институтами была изготовлена
опытно-промышленная партия РПК
производительностью 24 м3/ч и давлением нагнетания
0,8 МПа, успешно прошедшая заводские и
межведомственные испытания в сложных условиях
эксплуатации. Близкие по параметрам РПК
были созданы и прошли длительные испытания
на Московском автоагрегатном заводе [4].
К сожалению, из-за пассивности изготовителей
дальше работы не продвинулись, несмотря на
то, что технико-экономические показатели
указанных компрессоров находились на высоком
мировом уровне. Начавшая на 10 лет позже работы
в данном направлении западногерманская фирма
«Неймаг» освоила в 1983 г. серийный выпуск
шести типоразмеров одноступенчатых РПК
производительностью от 14,7 до 75,5 м3/ч с
номинальным давлением нагнетания 0,8 и
максимальным 1 МПа [3].
В дальнейшем Харьковским авиационным
институтом совместно с ПО «Мелитопольхолод-
маш» были созданы одноступенчатый РПК
производительностью 445 м3/ч и давлением
нагнетания 0,45 МПа [2] и первый в мире
двухступенчатый РПК производительностью
370 м /ч и давлением нагнетания 1,3 МПа.
Экспериментальные образцы прошли заводские
и межведомственные испытания. По основным
технико-экономическим показателям они не
уступают лучшим отечественным и зарубежным
образцам компрессоров всех других типов
аналогичного класса и назначения. Изготовлена
их первая опытно-промышленная партия,
ведется подготовка к серийному производству.
По просьбе ПО «Мелитопольхолодмаш»
Харьковский авиационный институт в 1985 г.
передал рабочую документацию на
воздушный компрессор РПК0,4 для опробования
в холодильном режиме. Он был изготовлен
22 21
20 13
44

в упрощенном сальниковом (макетном)
варианте — без охлаждающих ребер и
вентилятора.
Основные детали компрессора (рис. 1) —
двухвершинный ротор и корпус с эпитро-
хоидной поверхностью. В роторе закреплена
подвижная синхронизирующая шестерня
с внутренними зубьями. В его боковых
канавках имеются торцовые уплотнения,
поджимаемые экспандерами, а в вершинах
предусмотрены пазы для радиальных уп-
лотнительных планок, поджимаемых
центробежными силами, а в случае
необходимости и экспандерами (в отличие от
ротационно-пластинчатых компрессоров в
РПК радиальные уплотнительные планки
не перемещаются в пазах ротора).
Радиальные и торцовые уплотнения
объединены сухариками, установленными в
цилиндрических колодцах торцов ротора. В
расточках боковых крышек корпуса
смонтированы коренные подшипники / и 8
эксцентрикового вала. Ротор соединен
подшипниками 19 и 20 с эксцентриковой
(мотылевой) частью вала. К передней
боковой крышке крепят неподвижную
синхронизирующую шестерню.
В корпусе выполнено впускное окно и
колодец, в котором устанавливают
нагнетательный клапан. Для уравновешивания
центробежных сил и моментов
вращающихся частей служат противовес и
полумуфта-противовес.
При вращении эксцентрикового вала
ротор совершает планетарное движение,
вращаясь вместе с валом и проворачиваясь
Таблица 1
Показатели
Холодопроизводительность,
кВт
Мощность, кВт*
Удельная
холодопроизводительность (холодильный
коэффициент)
Частота вращения вала, с-1
Масса, кг
Удельная масса, кг/кВт<
Часовой описанный объем,
м3/ч
Габаритные размеры, мм
РII КО,4
9,8
3,55
2,76
24
29,4
3
31
290 X
Х245Х
Х245
ФВ6
7,5
2,94
2,55
24
50,5
6,74
31
368 X
Х165Х
Х392
* В соответствии с принятой в ПО «Мелито-
польхолодмаш» практикой здесь и далее
приведена замеренная, а не потребляемая компрессором
мощность (и производные от нее показатели),
без умножения ее на КПД электродвигателя,
равный 0,82.
относительно него. Синхронизация
вращений осуществляется шестернями 4 и 21,
передаточное отношение которых 2:1, в
связи с чем вал вращается в 2 раза
быстрее ротора. Ротор имеет две грани,
поэтому на каждый оборот вала
приходится одна подача пара. При вращении
ротора циклически изменяются объемы рабочих
камер Л и Б.
Смазка осуществляется маслом,
содержащемся в хладагенте. В процессе
расширения фреоново-масляная смесь из
мертвого объема по трубке поступает в осевое
сверление вала и затем — к местам
сопряжения трущихся деталей.
Характеристика РПК0,4 и результаты
его испытания в стандартном режиме
(температуры кипения —15 °С, конденсации
30 °С, всасывания 20 °С) на хладагенте
R12 представлены в табл. 1. Для
сравнения приведены показатели серийно
выпускаемого поршневого компрессора ФВ6.
Полученные технико-экономические
показатели компрессора РПК0,4 оказались
выше, чем для серийного поршневого. Перед
ПО «Мелитопольхолодмаш» поставлена
задача — в двенадцатой пятилетке
серийно освоить три типоразмера РПК холодо-
производительностью 7,14 и 21 кВт на R12.
Мелитопольский
научно-исследовательский отдел ВНИИхолодмаша на базе
компрессора РПК0,4 разработал и проводит
испытания нескольких модификаций
бессальникового варианта компрессора —
РПК6 [1].
Харьковский авиационный институт
также разработал бессальниковый компрессор
РПК, имеющий обозначение 1ХКБ7.
Изготовлены и испытаны два
экспериментальных образца компрессора 1ХКБ7.
В связи с колебаниями напряжения в
электрической сети, температуры
окружающего воздуха, приработкой трущихся
поверхностей результаты испытаний не
отличались высокой стабильностью.
В табл. 2 приведены усредненные
результаты примерно 200-часовых
внутризаводских испытаний на стандартном режиме
первого образца компрессора, работающего
на R12, и самые высокие результаты
испытаний второго образца, работающего
на R12 и R22 в этом же режиме,
а также паспортные показатели серийного
поршневого компрессора 1ПБ10.
На рис. 2 показаны полученные для
первого образца зависимости усредненной
удельной электрической холодопроизводи-
тельности Кэ и температуры нагнетания
tH от температур кипения /0 и
конденсации /к, на рис. 3 — коэффициента
подачи X от отношения давлений конденсации
45

-25 -20 -15 -10 -5 iQ>°C
Рис. 2. Зависимость удельной электрической холо-
допроизводительности Кэ (а) и температуры
нагнетания tH (б) от температур кипения to и
конденсации /к
рк и кипения р0 при температуре
конденсации /к=30 °С.
Резкое падение коэффициента подачи X
при рк//\)>8 можно объяснить, вероятнее
всего, недостаточным усилием прижатия
радиальных уплотнительных планок к эпитро-
хоидной поверхности, вследствие чего часть
сжатого газа перетекает в камеру с
меньшим давлением.
Во время испытаний компрессора 1ХКБ7
(при слабом воздушном охлаждении)
температура всасываемого пара составляла
на всех режимах около 20 °С, кроме самого
тяжелого,— с температурой конденсации
64 °С, при которой ее пришлось понизить
Таблица 2
Показатели
Холодопроиз-
водитель-
ность, кВт
Мощность, кВт
Удельная холо-
допроизводи-
тельность

(холодильный
коэффициент)
Частота
вращения
вала, с'
Масса, кг
Удельная
масса, кг/кВт
Часовой
описанный
объем, м'Уч
Габаритные
размеры, мм
Компрессор 1ХКБ7
1-й
образец
R12
8,70
3,32
2,62
24
115
13,2
34,6
2-й
образец
R12
9
3,25
2,76
24
115
12,8
34,6
R22
14,65
5,3
2,76
24
115
7,85
34,6
480X330X415


прессор
1ПБ10
R12
7,21
2,7
2,67
24
130
18,3
31
595 X
Х370Х
Х455
до 12 °С из-за высоких температур
нагнетания. С этой точки зрения температурный
режим компрессора 1ХКБ7 благоприятнее,
чем в РПКб, у которого температуру
всасываемого в компрессор пара при
воздушном охлаждении поддерживали
близкой к 0 °С в диапазоне температур
конденсации 30—50 °С (сведения
относительно самого тяжелого режима не
приведена И!
ofiA 1 1 1 1 1 1 1
2 4 6 8рн/р0
Рис. 3. Зависимость коэффициента подачи А, от
степени повышения давления рк/ро
46

Детали и узлы обоих компрессоров
1ХКБ7 изготавливали без технологической
проработки, на примитивной оснастке, в
связи с чем качество и точность обработки
и сборки заметно ниже заданных. В
частности, эпитрохоидная поверхность корпуса,
по которой движется радиальная уплотни-
тельная планка, получена фрезеровкой, ее
чистота примерно Rz 20 вместо Rz 0,63,
синхронизирующие шестерни сырые, неазо-
тированные, их точность ниже 11-й степени
(вместо 8-й), радиальное биение передней
коренной шейки вала 0,2 вместо 0,02 мм,
т. е. по точности вал и шестерни
непригодны. Невысокие качество и точность
изготовления и сборки не позволили
получить более высоких показателей. Кроме
того, требуется доработка и доводка
нагнетательного клапана, уточнение места
расположения его и впускного окна.
Из-за некачественного изготовления
синхронизирующие шестерни были разрушены.
На эпитрохоидной поверхности корпуса в
отдельных местах появились поперечные
насечки, которые ухудшили герметизацию
рабочих камер и соответственно показатели.
Доработка и доводка конструкции
компрессора, нагнетательного клапана, технологии
изготовления и сборки может существенно
улучшить все технико-экономические
показатели.
Харьковским авиационным институтом
накоплен опыт проектирования и
изготовления РПК, решены основные
теоретические вопросы, в частности разработаны
математические модели для выполнения на
ЭВМ ЕС динамического, прочностного и
ресурсного расчетов вала и подшипников,
рабочего процесса, аппроксимации с
высокой точностью сложных рабочих
поверхностей статора и ротора дугами
окружностей, значительно упрощающих их
обработку. ПО «Мелитопольхолодмашу»
заказано оборудование для изготовления
эпитрохоидной поверхности корпуса.
На основании приведенных испытаний
и теоретических расчетов конструкция
компрессора 1ХКБ7 доработана, начато
изготовление деталей. В стадии
изготовления находится компрессор 1ХКБ20 холодо-
производительностью 21 кВт, а
разработки — компрессоры 1ХКБ12 и 1ХКБ9 хо-
лодопроизводительностью 14 и 10 кВт
(хладагент R12).
Можно ожидать, что уже в ближайшее
время появится возможность создания
холодильных РПК с
технико-экономическими показателями более высокими, чем у
существующих лучших отечественных и
зарубежных образцов поршневых и ротацион-
но-пластинчатых компрессоров.
Список использованной литературы
1. Коноваленко А. Д., Шевченко А. И.
Бессальниковый роторно-поршневой
холодильный компрессор // Холодильная техника.
1987, № 7.
2. Нехорошее Б. Г. Испытания
экспериментальных образцов первой ступени роторно-
поршневого компрессора // Гидравлические
машины. 1980, вып. 14.
3. П ласти ни на Э. Н. IV Ганноверская
ярмарка // ЭИ. Сер. ХМ-5. 1984, № 7
(ЦИНТИхимнефтемаш).
4. Сухомлинов Р. М. Трохоидные роторные
компрессоры. Харьков: В1ща школа, 1975.
УДК 631.24
СБОРНАЯ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ
КАМЕРА ЯЮ-ОКС
Д. Е. ГЕРШЗОН
ВНИКТИхолодпром
Во ВНИКТИхолодпроме разработана
сборная низкотемпературная камера ЯЮ-ОКС
для длительного хранения упакованных
замороженных пищевых продуктов (рис. 1).
Она предназначена для мелких и средних
предприятий по производству и переработке
пищевых продуктов. Благодаря высокой
степени заводской готовности узлов и
элементов ее собирают на месте монтажа в
короткий срок, который, как правило,
не превышает двух недель.
Камера ЯЮ-ОКС имеет автономную
систему хладоснабжения. Холодильная
установка размещена в примыкающем к
камере машинном отделении, которое оснащено
вытяжным вентилятором и электропечью.
Техническая характеристика сборной
низкотемпературной камеры ЯЮ-ОКС
Емкость, т 50
Объем охлаждаемого пространства, м3 250
Температура воздуха в камере, °С —18
Суммарная потребляемая мощность,
. кВт-ч, не более 18
Расход воды на подпитку системы
оборотного водоснабжения, м3/ч, не более 0,04
Габаритные размеры (без машинного
отделения), м И,0Х
Х7,0Х
Х3,6
Площадь застройки, м 16,4X7,3
Масса (без фундамента), т 12
Каркас камеры выполнен из гнутого
стального профиля. К нему с помощью
металлических болтов с пластмассовыми
47

11000
J WO,
/800
I. 2350
А-А 1 ^ ? ,* /
Рис. 1. Сборная
низкотемпературная камера Я Ю-О КС в
комплекте с машинным отделением:
1 — продукты на поддоне; 2 —
камера; 3 — вытяжной вентилятор;
4 — щит управления; 5 —
машинное отделение; 6 — компрессор;
7 — электропечь; 8 — водяной
насос; 9 — водоприемный бак;
10 — градирня; // —
воздухоохладитель
Рис. 2. Трехслойная теплоизоляционная панель:
а — стеновая; б — угловая; / — металлопласт;
2 — рипор
втулками крепят трехслойные
теплоизоляционные панели (рис. 2). Последние
представляют собой легкую конструкцию,
состоящую из двух слоев металлопласта,
между которыми залит теплоизоляционный
материал типа рипор. Стеновые и
угловые панели имеют выступы и пазы,
которые образуют при монтаже закрытые швы.
Их герметизируют герметиком У-ЗОМ или
силиконовой мастикой.
Пол — многослойное ограждение с
тепловой изоляцией, фундамент —
железобетонные плиты с воздушными каналами
для предотвращения промерзания грунта.
Фундамент в комплект поставки не входит
и выполняется заказчиком на месте монтажа
по прилагаемым рекомендациям.
Кровля изготовлена из волнистых
пластмассовых листов, уложенных наклонно на
потолочные панели.
Дверь камеры двухстворчатая типа
ПДГМ.
Система хладоснабжения состоит из
автономной холодильной машины МКВ18-2-4,
воздухоохладителя, пленочной
вентиляторной градирни ГПВ-40, водяного насоса,
водоприемного бака, щита управления.
48
•

Предусмотрены автоматический и ручной
режим работы хладоснабжения. В первом
случае исключается необходимость
постоянного пребывания обслуживающего
персонала в машинном отделении.
При работе системы в автоматическом
режиме по команде датчика температуры,
размещенного в камере, включается
водяной насос, компрессор и вентиляторы
воздухоохладителя.
После достижения в камере заданной
температуры водяной насос, компрессор
и вентиляторы воздухоохладителя
отключаются. Холодильная машина отключается
также при открывании двери
холодильной камеры.
Оттаивание воздухоохладителя
осуществляется горячими парами хладагента по
команде реле времени. Периодичность
оттаивания определяется условиями
эксплуатации.
Одновременно с подачей горячих паров
включается электрообогрев патрубков слива
воды из поддона. Длительность процесса
задается реле времени (до 30 мин) и
дублируется датчиком температуры,
контролирующим температуру наружной поверхности
воздухоохладителя.
Система оборотного водоснабжения
функционирует в трех режимах в
зависимости от температуры циркулирующей
воды tw. Датчик температуры установлен
в водоприемном баке. При высоком
значении tw градирня работает с
включенным вентилятором, при охлаждении воды
до 25 °С по команде реле температуры
вентилятор градирни отключается, а при
tw<.20 °C часть воды после конденсатора
сливается в водоприемный бак, минуя
градирню. Для этого предусмотрена бай-
пасная линия с соленоидным вентилем,
также связанным с датчиком реле
температуры.
Наличие водоприемного бака исключает
чрезмерный нагрев воды летом и ее
замерзание в поддоне градирни зимой в
периоды автоматической остановки холодильной
машины и водяного насоса.
При температуре воздуха в машинном
отделении /в<15 °С по команде датчика
температуры включается электропечь, а при
/в>25 °С — вытяжной вентилятор.
Схема холодильной установки
предусматривает также автоматические виды
защит — от прекращения подачи воды и
электропитания, понижения давления
кипения, повышения давления конденсации,
нарушений в работе системы смазки
компрессора и др. Звуковые сигналы об
аварийном режиме и «человек в камере»
выведены в помещение постоянного пребывания
дежурного персонала.
В комплект приборов автоматики входит
также дистанционный указатель
температуры воздуха.
Опытный образец камеры Я10-ОКС
испытан на Краснодарском молочном
комбинате при температуре наружного воздуха
34—37 °С.
Заданная температура воздуха
поддерживалась с точностью ±1 °С. Малая
амплитуда колебаний температуры достигнута
благодаря применению трехслойных
панелей, которые относятся к безынерционным
ограждениям. Изменение температуры
воздуха по объему камеры не превышало
0,5 °С.
Серийное производство камеры ЯЮ-ОКС
по ТУ 10-02-07-0014—87 с 1988 г. намечено
на Заинском заводе экспериментальных
металлических модульных конструкций Госаг-
ропрома Татарской АССР.
УДК 631.24-036.664
ПРИМЕНЕНИЕ РИПОРА
ПОВЫШЕННОЙ ПРОЧНОСТИ
ДЛЯ РЕМОНТА
холодильников
Канд. техн. наук Ю. К. ДРЕВАЛЬ
ВНИКТИхолодпром
Начиная с 1983 г., на предприятиях
Госагропрома СССР для ремонта
теплоизоляционных конструкций
холодильников — кровель, полов и перекрытий —
стали широко применять
теплоизоляционный материал рипор. К 1987 г. с его
использованием были отремонтированы
холодильники условной емкостью ~200 тыс. т.
В результате улучшены температурные
режимы, уменьшен расход электроэнергии
на выработку холода. Экономический
эффект за счет снижения капитальных
вложений на проведение ремонтных работ
составил —6 млн. руб.
Эксплуатация восстановленных
конструкций показала, что нанесенная на них
теплоизоляция из рипора нуждается в
предохранении от механических
повреждений. Была поставлена задача —
разработать защитный материал повышенной
механической прочности, с хорошим тепло-
и парогидроизоляционными свойствами.
Наконец, необходимо было иметь возможность
использовать серийное оборудование,
которое выпускают заводы Госагропрома СССР,
сохранить сырьевую базу для производства
такого материала и изготовлять его на
49

заводах, вырабатывающих компоненты ри-
пора.
Всем этим требованиям мог отвечать
только пенополиуретан, близкий по своему
составу к рипору.
В результате проделанной в 1986—1987 гг.
работы в институте создана новая
композиция — рипор А-6Т(Т), отвечающая
перечисленным выше требованиям. Путем
изменения состава и количества
вспенивающего агента, а также доработки гид-
роксилсодержащего соединения вместо
полиола А-6ТЗ получен новый полиол —
А-6ТЗ (Т), который при взаимодействии с по-
лиизоцианатом создает полиуретан А-6Т(Т)
с повышенными механическими
характеристиками: регулируемая плотность от 80 до
150—200 кг/м3, механическая прочность
есж= 10-М2 кг/см2. Он абсолютно паро-
гидронепроницаем, трудносгораем.
Благодаря мелкоячеистой структуре
материала получают низкую (для такой
плотности) теплопроводность Л = 0,35 ~
^0,42 Вт/(м-К).
Поскольку состав полиола А-6ТЗ(Т)
аналогичен составу полиола А-6ТЗ, в
короткие сроки изготовлена его опытная
партия, а в 1987 г. организовано
серийное производство. Учитывая, что новый
Всесоюзная научно-практическая
конференция в Кишиневе проведена по
инициативе Государственного комитета СССР по
науке и технике, Научного совета по
холоду ГКНТ, Центрального правления НТО
пищевой промышленности,
ВНИКТИхолодпрома, Молдавского республиканского
правления НТО пищевой промышленности.
В ее работе приняли участие более
100 ученых и специалистов из
отраслевых научно-исследовательских и учебных
институтов, проектных и конструкторских
организаций, научно-производственных
объединений, холодильных предприятий,
Госагропрома СССР, Госагропромов
союзных республик, различных министерств
и ведомств.
На пленарном заседании с анализом
состояния дел в холодильном хозяйстве
различных отраслей АПК, предложениями
по совершенствованию его технической
базы и научного обеспечения выступили:
директор ВНИКТИхолодпрома Ю. П.
Алешин, начальник сектора Госагропрома СССР
материал является одновременно хорошим
утеплителем, качественным парогидроизо-
лятором и обладает высокой механической
прочностью, его применили в качестве
дополнительного защитного слоя при
нанесении рипора на кровли холодильников и
промышленных зданий. Кроме того, было
решено проверить возможность его
использования при ремонте полов в
низкотемпературных камерах холодильников.
В 1986 г. отремонтированы кровли
холодильника Чебоксарского мясокомбината
площадью ~700 м2 и производственного
здания Опытного завода
ВНИКТИхолодпрома (—400 м2).
На кровлю с рубероидно-битумным
покрытием после устранения механических
дефектов (вырезали вспученные и
отслоенные участки) методом напыления
наносили рипор (плотность 30—35 кг/м3)
толщиной 80—100 мм, который служил
теплоизоляцией. Затем с помощью той же
установки наносили рипор А-6Т(Т) толщиной
15—20 мм.
Слой прочного рипора защитил
основной слой теплоизоляции от механических
повреждений (по кровле можно
передвигать механизмы и т. д.) и стал надежным
парогидроизолятором.
И. К. Горшков, начальник холодильного
отдела Гипромясомолпрома И. П. Ланцман,
директор ВНИКТИплодпрома Л. А. Бан-
тыш, старший научный сотрудник ВНИИ-
холодмаша А. В. Таланов. Д-р техн. наук,
проф. А. А. Гоголин сделал сообщение о
100-летии применения холодильных машин
в России.
На заседаниях четырех секций:
«Холодильные машины и установки.
Холодильные агенты», «Кондиционирование
воздуха. Тепло- и массообмен»,
«Проектирование и эксплуатация холодильных
установок. Тепловые насосы», «Холодильная
технология пищевых продуктов» было
заслушано более 60 докладов, в частности,
по таким вопросам, как:
создание и исследования новых типов
холодильных компрессоров, машин,
тепловых насосов, эффективных смесей
хладагентов;
оптимизация процессов кипения и
конденсации хладагентов в теплообменных
аппаратах;
50

Бригада из трех человек за смену
ремонтирует 200 м2 покрытия.
Более чем двухгодичная эксплуатация
отремонтированных кровель показала, что
полностью исчезли протечки, нет никаких
механических повреждений, температурных
расслоений, трещин, увлажнения изоляции
не обнаружено. При этом никакого ухода
за кровлей (удаление снега, влаги,
ледяной корки и т. д.) за этот период не было.
В октябре 1986 г. на Чебоксарском
мясокомбинате этот материал применили
при ремонте пола в камере
замораживания C0X6 м). Режим ее работы:
периодическое замораживание мясопродуктов
при —30 °С и оттаивание приборов
охлаждения.
Пол ремонтировали после окончания
очередного процесса оттаивания, с него
была удалена влага. В течение суток на
пол с помощью серийной установки ЯЮ-ФНГ
был нанесен рипор А-6Т(Т) толщиной 25—
30 мм. Слой не выравнивали и не
защищали от механических нагрузок. Камеру
загружали погрузчиком массой 3 т,
нагрузка на пол от мясопродуктов — в
соответствии со СНиП. В течение двух лет
механических разрушений пола не было,
совершенствование систем охлаждения
и воздухораспределения, автоматизация
холодильных установок на основе
микропроцессорной техники;
создание эффективных способов
холодильной обработки, хранения и
транспортировки скоропортящейся продукции.
На основе обсуждения представленных
докладов и выступлений конференция
определила основные направления перестройки
научно-исследовательских и проектно-кон-
структорских работ в области
холодильной техники и технологии, которые должны
стать научной базой ускорения развития
холодильного хозяйства отраслей АПК.
В частности, было рекомендовано
развивать исследования по следующим
направлениям:
создание новых типов роторно-поршне-
вых компрессоров; схем автоматизации на
основе микропроцессорной техники;
энергосберегающего оборудования; средств
механизации с применением манипуляторов и
робототехники; скороморозильных аппаратов
несмотря на то, что периодически
скалывали слой льда с его поверхности.
Таким образом, рипор А-6Т(Т)
обеспечил механическую защиту пола и его
паре гидроизоляцию.
В июле 1987 г. рипор А-6Т(Т) и
технология проведения ремонтных работ с его
использованием были приняты
междуведомственной комиссией и рекомендованы к
широкому применению в отрасли.
Технические условия на компоненты
и материал: ТУ Я10-19-08—87 на смесь
А-6ТЗ(Т) и ТУ Я КМ 9-09—87 на рипор
А-6Т(Т).
Стоимость нанесения защитного слоя
из рипора А-6Т(Т) толщиной 20 мм
(стоимость материала и работы) составляет
-~4 руб/м2. В соответствии с данными
по полиуретанам, опубликованными в
отечественной и зарубежной литературе, а
также результатами ресурсных испытаний
полиуретанов срок эксплуатации этих
покрытий без ремонта 25—30 лет.
Технология проведения работ с рипором
А-6Т(Т) аналогична изложенной в
документе «Инструкция и типовые технические
решения по проведению изоляционных
работ с материалом Рипор. Технологическая
оснастка» (М.: ВНИКТИхолодпром, 1986).
различных типов и назначения;
холодильного транспорта с эффективными
системами охлаждения;
изыскание новых и совершенствование
существующих технологий холодильной
обработки, хранения и перевозки
скоропортящихся продуктов; разработка рецептур
и способов производства
быстрозамороженных готовых блюд, полуфабрикатов, плодов,
ягод, овощей.
Важным итогом работы конференции
следует считать ориентацию Госагропрома
СССР, Минторга СССР, МПС и других
министерств и ведомств на ускорение
внедрения законченных научных и проектно-
конструкторских работ в производство.
На конференции была обсуждена
работа журнала «Холодильная техника».
Оценив в целом положительно
направленность тематики журнала, ее актуальность,
читатели рекомендовали заострить
проблемные вопросы, шире освещать передовой
отечественный и зарубежный опыт.
51

' '' ' - .''"Л '- ' it- . r- .
УДК 658.512.624.011.44
ЧЕРЕЗ БРИГАДНЫЙ ПОДРЯД—
К ДЕМОКРАТИЗАЦИИ
экономики
Н. С. ВАСЮКОВ
Пермский хладокомбинат
Школой подлинной демократии на
производстве являются коллективные формы
организации и стимулирования труда, которые
обеспечивают усиление заинтересованности
и ответственности каждого за результаты
работы, формирование у людей хозяйского
отношения к использованию средств
производства предприятия.
Одна из наиболее эффективных форм
бригадной организации и стимулирования
труда — коллективный подряд, при котором
оплата труда поставлена в прямую
зависимость от четко определенных
количественных и качественных показателей конечных
результатов деятельности коллектива.
Данная форма способствует коллективному
решению вопросов организации и
стимулирования труда, изысканию резервов
увеличения производства и роста
производительности труда, создает условия для
повышения квалификации всех членов
коллектива, наиболее полного проявления
способностей каждого, на деле реализует
принцип коллективной ответственности «каждый
за всех, все — за одного».
Во многих цехах мороженого
хладокомбинатов Росмясомолторга широко
распространена практика объединения рабочих в
бригады для совместного и согласованного
выполнения общей производственной задачи
по выпуску законченной продукции или
ее части, связанных между собой общностью
рабочей зоны, предметами и средствами
труда. В таких бригадах заработная плата
распределяется в соответствии с
присвоенными разрядами каждому члену бригады
пропорционально отработанному времени
(преимущественно за каждый рабочий
день).
Бригадный подряд в цехе мороженого
представляет собой более прогрессивную
форму организации и стимулирования
труда, основанную на взаимной
ответственности и заинтересованности коллектива
бригады и администрации цеха в
достижении высоких конечных результатов.
Социально-экономический эффект бригадного
подряда обусловлен тем, что вся
производственная и социальная деятельность
бригады — принятие производственных
планов и их выполнение, учет и оценка
внесенного каждым членом бригады
трудового вклада, распределение коллективного
заработка, материальное, моральное
поощрение и т. д.— основана на широком
участии в ней рабочих.
Переход на подрядную форму
организации и стимулирования труда в бригадах
на Пермском хладокомбинате
осуществляется с 1981 г. Первая такая бригада
с оплатой по конечному результату с
применением коэффициента трудового участия
(КТУ) начала работать в цехе
мороженого хладокомбината с 1 апреля 1981 г.
Работа по внедрению бригадного
подряда проводилась поэтапно.
Вначале была создана комиссия по
внедрению подряда, составлен и утвержден
календарный план организации таких
бригад, назначена исполнительская группа.
В состав комиссии вошли директор,
главный инженер, начальники
планово-экономического отдела, цеха мороженого, отдела
кадров, секретарь партбюро, председатель
профкома, в состав исполнительской
группы — начальники планово-экономического
отдела и цеха мороженого, председатель
цехового комитета цеха мороженого,
мастера заготовительного участка.
Исполнительской группой были изучены
практический опыт работы бригад на
передовых предприятиях Перми и области,
публикации в «Экономической газете»,
типовое положение о производственной
бригаде, совете бригады и совете
бригадиров и подготовлены руководящие
материалы по внедрению бригадной формы
организации труда с оплатой по конечному
результату, которые были утверждены
комиссией по внедрению.
Затем в ходе всесторонней
организационно-технической и воспитательной работы
были:
определены обязанности каждого
руководителя и специалиста по внедрению
бригадного подряда, проанализирована
существующая организация производства в
бригадах;
проведены соответствующие технические
мероприятия: в вафельном отделении для
организации комплексной сквозной бригады
внедрена линия для сбора,
транспортировки, сортировки и укладки стаканчиков,
52

во фризеро-фасовочном отделении для
организации специализированной бригады
упаковщиков установлены промежуточные
транспортеры, реконструирован главный
транспортер, для организации
специализированной бригады сборщиков коробок
оборудован участок для производства этой
работы;
разработаны плановые показатели,
положения о премировании и оплате труда,
показатели КТУ, уточнены показатели
оценки качества труда, создана четкая система
планирования и учета работы бригад,
определены границы работы бригад,
взаимоотношения со смежниками, уточнены
условия труда и отдыха.
Очень ответственным был выбор
первой бригады, переходившей на подряд,
поскольку от результатов ее работы во
многом зависел дальнейший ход
внедрения бригадного подряда в цехе. Было
решено начать с заготовительного участка,
так как этот коллектив был наиболее
подготовлен E человек из 8 имели
среднее и среднее специальное образование),
все работники бригады имели стаж работы
на предприятии от 5 до 10 лет, коллектив
участка носил звание «Коллектив
коммунистического труда». На участке была
организована комплексная бригада с частичной
взаимозаменяемостью в составе пяти
составителей смеси, мойщика и двух слесарей.
Как показала практика, в выборе не
ошиблись. За короткий срок в бригаде
возросла производительность труда и
заработная плата. На протяжении 6 лет коллектив
обеспечил увеличение объемов производства
на 1,5 тыс. т C0 %) мороженого только
за счет роста производительности труда.
Заключительный этап включал в себя
непосредственную работу по переводу
бригад на подряд. В ходе его были
выбраны бригадиры и советы бригад,
заключены договоры между их коллективами и
администрацией цеха, до бригад доведены
все плановые показатели, состав работы,
нормы и нормативы, необходимые для их
деятельности.
В выполнении задач, стоящих перед
трудовым коллективом, большая роль
принадлежит бригадиру — основной фигуре
в системе управления бригадой. Как
организатор он должен опираться на знание
технологии производства, основ научной
организации труда, как воспитатель,
наставник — прививать рабочим высокие
гражданские и моральные качества, чувства
ответственности, товарищеской
взаимопомощи и сотрудничества, активность и
принципиальность. И в первую очередь он
сам должен обладать необходимыми
знаниями и опытом, повышать свою
квалификацию, обязательно пользоваться
авторитетом у членов коллектива. Поэтому
бригадиры назначались с учетом мнения
бригады. За руководство коллективом
неосвобожденному бригадиру производится доплата,
сумма которой не включается в заработную
плату всей бригады. Размер доплаты
зависит от численности бригады.
В производственной бригаде
численностью не менее 10—15 человек, а
также в бригадах с меньшей
численностью, где по условиям производства
невозможно собрать весь коллектив для
решения разных вопросов, созданы
советы бригад, возглавляемые бригадирами.
Численность совета устанавливается
каждой бригадой, но в его состав
обязательно входят представители всех смен. Он
избирается из наиболее авторитетных
и квалифицированных рабочих открытым
голосованием сроком на один год.
В целях содействия развитию
бригадного подряда, для обмена опытом
производственной и воспитательной работы в цехе
создан совет бригадиров, который
избирается общим собранием бригадиров и является
совещательным органом при руководителе.
Производственная деятельность бригад,
их органов управления и самоуправления
регулируется положением, разработанным
на основе Типового положения о
производственной бригаде, бригадире, совете
бригады, совете бригадиров, утвержденном
постановлением Госкомтруда СССР и
Секретариата ВЦСПС.
В соответствии с договором,
заключенным между коллективами бригад и
администрацией цеха:
бригады обязуются своевременно и
качественно выполнять порученные объемы
работ, обеспечивать эффективную и
правильную эксплуатацию оборудования,
рационально использовать сырье, материалы,
экономить энергоресурсы, соблюдать правила
техники безопасности и внутреннего
трудового распорядка, нести коллективную
ответственность за выполнение договорных
обязательств, состояние трудовой
дисциплины и общественного порядка;
администрация обязуется обеспечивать
бригады необходимыми оборудованием,
инструментом, сырьем, материалами,
оснасткой, документацией, нормами и
нормативами, плановыми заданиями, чертежами,
эскизами, создать им нормативные условия
труда.
В дальнейшем в цехе мороженого,
кроме бригады заготовительного участка,
было организовано еще 8 бригад:
комплексная сквозная бригада вафельного от-
53

деления (в составе 19 чел.),
специализированная сквозная бригада слесарей по
наладке оборудования фризеро-фасовочного
отделения F чел.), специализированная
сквозная бригада сборщиков коробок
(8 чел.), три комплексных сквозных
бригады на поточно-механизированных линиях
(по 10 чел. каждая), специализированная
сквозная бригада упаковщиков мороженого
A0 чел.), комплексная сквозная бригада
ремонта и обслуживания оборудования
общетехнического назначения F чел.),
куда вошли электрики, слесари-сантехники,
токарь, газоэлектросварщик.
При переводе бригад на подрядную
форму коллектив и администрация
столкнулись с рядом трудностей. Особенно сложно
было организовать подряд в бригадах
фризеро-фасовочного отделения из-за большой
неукомплектованности и текучести кадров
среди упаковщиков, сборщиков коробок
и укладчиков, что вызвано низким
квалификационным разрядом и, как следствие этого,
низкой заработной платой, высокой
интенсивностью работы, коротким очередным
отпуском A5 раб. дней). Выход нашли в том,
чтобы включить в бригады столько
постоянных работников, сколько впоследствии (по
расчетам) было бы достаточно для
выполнения объемов работ с учетом роста
производительности труда. Повышение
производительности труда каждого члена бригады
сборщиков коробок и упаковщиков в
среднем на 25—30 % позволило снизить даже
численность постоянных работников, а от
временных полностью отказаться.
Практика работы цеха мороженого
Пермского хладокомбината в условиях
бригадного подряда наглядно подтвердила
его преимущества перед обычной бригадной
формой организации и стимулирования
труда. За 7 лет объем выпускаемой
продукции вырос на 1567 т при той же численности
рабочих. Выработка на одного человека
увеличилась за этот период с 30,4 до 43,2 т
в год (до внедрения подряда прирост
составлял 0,5 т в год). Укрепилась трудовая
дисциплина. Количество прогулов
уменьшилось со 101 человеко-дня в 1980 г. до 12
человеко-дней в 1987 г., текучесть кадров
сократилась с 32 до 3,5 %. Средняя
заработная плата в бригадах повысилась на 20—
25 %. За этот период не было ни одного
случая невыполнения плана по вине
коллективов бригад.
Почти на 60 % сокращены внеплановые
простои технологического оборудования
из-за поломок. Если бы имелись в
необходимом количестве запасные части к
фризерам Б6-ОФШ, линиям М6-ОЛВ, автоматам
А2-ОВА, гомогенизаторам А1-ОГМ, то
простои вообще можно было бы исключить.
В течение 7 последних лет цех
мороженого ежегодно 6—8 раз занимал первое
место во внутризаводском
социалистическом соревновании. Он награжден Почетной
грамотой обкома КПСС, облисполкома,
облсовпрофа и обкома ВЛКСМ за победу
в социалистическом соревновании в честь
XXVII съезда КПСС. По результатам
работы за 1986 г. коллективу присвоено звание
«Цех высокой культуры производства».
Но есть еще достижения, которые
невозможно выразить цифрами.
Значительно поднялась трудовая и
общественная активность членов подрядных
бригад. Работниками цеха за 7 лет было
подано 86 рационализаторских
предложений с экономическим эффектом 75 тыс. руб.
Большинство работников почувствовали
себя настоящими хозяевами в своих
коллективах, непримиримы к нарушителям
трудовой дисциплины и общественного порядка.
Они борются за искоренение имеющихся
недостатков, по-хозяйски относятся к
государственному добру. Так, рабочими
улучшен интерьер цеха, стены в коридорах и на
лестничных клетках украшены
художественной росписью. Отдельные бригады к
праздникам выпускают свои стенные газеты. В
цехе созданы коллективы художественной
самодеятельности (ВИА, хоровой народный
коллектив), которые отмечены Почетной
грамотой обкома профсоюза работников
Госторговли и потребкооперации за участие
во II Всесоюзном смотре самодеятельности.
В настоящее время коллектив цеха
вплотную подошел к следующему этапу
совершенствования организации, управления
и стимулирования производства — переходу
на полный хозяйственный расчет.
A1) 1355845 E1LF 25 С 1/12 B1)
4089833/31-13 B2) 14.07.86 G1) Московский
институт химического машиностроения G2)
Б. Т. Маринюк E3) 621.565
E4) E7) ВОДООХЛАДИТЕЛЬ-ЛЬДОГЕ-
НЕРАТОР, содержащий теплоизолированный
резервуар для воды и размещенный в нем
прибор охлаждения, отличающийся тем, что, с целью
снижения энергозатрат, он снабжен
механическим вакуум-насосом, при этом резервуар
выполнен герметичным и сообщен посредством
трубопровода с вакуум-насосом, а прибор
охлаждения расположен над предполагаемым
уровнем воды, выполнен ребристотрубным и имеет
приспособление для механического удаления инея
с поверхности гладких вертикальных ребер,
жестко связанное с корпусом вакуум-насоса.
54

Картофельный или
кукурузный крахмал
С о р б и н о во ки с л ы и ка -
лий или сорбиновая
кислота
Питьевая вода
95
3,0
0,2*
85,8
УДК 637.5.031.004.182
ВРЕМЕННАЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ*
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
И НАНЕСЕНИЮ ПИЩЕВОГО
ПЛЕНКООБРАЗУЮЩЕГО ПОКРЫТИЯ
НА МЯСНЫЕ ТУШИ И ПОЛУТУШИ
ПЕРЕД ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКОЙ
Вводится впервые
Срок действия — до 31.12.89
Настоящая технологическая инструкция
определяет технологию приготовления
пищевого пленкообразующего покрытия и
нанесения его на поверхность мясных туш
и полутуш перед холодильной обработкой
для сокращения их усушки в процессе
хранения.
1. Характеристика сырья
Для приготовления пищевого
пленкообразующего покрытия применяется
следующее сырье:
пищевой пленкообразующий состав по
ТУ 10-04-513—87;
дистиллированные моноглицериды
марки 1, 2 по ТУ 18-2/56—84;
дистиллированные ацетилированные
моноглицериды по ТУ 18-1-12—81;
картофельный крахмал по ГОСТ
7699—78;
кукурузный крахмал по ГОСТ 7697-
сорбиновокислый калий по
6-09-08-993—75;
сорбиновая кислота по ТУ 6-14-358-
питьевая вода по ГОСТ 2874—82.
Пищевое пленкообразующее покрытие
вырабатывается по двум рецептурам:
Сырье Расход, кг на 100 кг
пищевого покрытия
Рецептура 1 Рецептура 2
Пищевой пленкообра- 5,0
зующий состав
Дистиллированные мо- 1,0
ноглицериды
Дистиллированные 10,0
ацетилированные
моноглицериды
-82;
ТУ
-76;
* Допускается приготовление покрытия без
добавления сорбиновокислого калия или сорби-
новой кислоты.
2. Характеристика пищевого
пленкообразующего покрытия
По органолептическим и
микробиологическим показателям пищевое
пленкообразующее покрытие должно
соответствовать следующим требованиям:
консистенция — однородная эмульсия, от белого
до кремового цвета, без запаха, с
содержанием сухих веществ 3—6 %
(рецептура 1) или 10—15% (рецептура 2); общее
количество микроорганизмов в 1 г
пищевого покрытия не более 104; бактерии
группы кишечной палочки в 0,01 г
пищевого покрытия и патогенные
микроорганизмы не допускаются.
3. Технологический процесс
приготовления и нанесения на мясные туши
и полутуши пищевого
пленкообразующего покрытия
3.1. Приготовление пищевого
пленкообразующего покрытия. Количество пищевого
покрытия, необходимое для обработки мяса,
определяют исходя из сменной выработки
мяса.
Навеску пищевого пленкообразующего
состава X, кг, разбавляемого водой,
рассчитывают по формуле
(Nm+b0)n\
Х=
A)
П\
Разработана ВНИКТИхолодпромом.
где N — сменная выработка мяса, т;
m — расход раствора пищевого
покрытия на 1 т мяса (т=5 кг);
концентрация приготавливаемого
пищевого покрытия (п\ = Ъ%)\
содержание сухих веществ в
пищевом пленкообразующем составе
(п2 — от 42 до 50 % по
фактическому содержанию);
потери при регенерации и
промывке системы.
Количество воды С7В, необходимое для
приготовления раствора пищевого
покрытия, рассчитывают по формуле
GB=(jVm+50) — X. B)
55
50

Пример расчета.
Для обработки 100 т мяса в смену
требуется:
100-5+50=550 кг раствора пищевого
покрытия.
Чтобы получить 550 кг 5 %-ного
покрытия, необходимо иметь:
пищевого пленкообразующего состава
v A00-54-50)-5 Л- -
Х= ——-—=65,5 кг;
42
воды
GB=550—65,5=484,5 кг.
3.1.1. Приготовление пищевого покрытия
по рецептуре 1. Для приготовления
пищевого пленкообразующего покрытия в ванну
Г6-ОПА-600 (или другую емкость с
подогревом и мешалкой) заливают расчетное
количество воды и подогревают ее до 60±5 °С.
После этого при непрерывном
перемешивании в ванну загружают расчетное
количество пищевого пленкообразующего
состава. Перемешивание продолжают до
полного его растворения и получения
однородной эмульсии. Затем пищевое
покрытие охлаждают до температуры 40±5 °С
в ванне, в рубашку которой подается
холодная вода, для формирования
устойчивой структуры готовой эмульсии. После
этого температуру в ванне повышают до
85±5 °С и насосом перекачивают во вторую
ванну около 150 кг пищевого покрытия.
Температуру 85dt5 °C поддерживают в
обеих ваннах в течение всего процесса
работы.
3.1.2. Приготовление пищевого покрытия
по рецептуре 2. Количество пищевого
покрытия, необходимое для обработки мясных
туш и полутуш, определяют исходя из
сменной выработки мяса (из расчета 5 кг
покрытия на 1 т мяса) по рецептуре 2, включая
потери на регенерацию и промывку системы
в количестве 50 кг.
В ванну Г6-ОПА-600 (или другую
емкость с обогревом и мешалкой) заливают
расчетное количество воды и нагревают до
температуры 85 ± 5 °С.
В отдельной емкости в холодной воде,
взятой из общего по рецептуре количества,
растворяют крахмал. Соотношение
крахмала и воды 1:5.
В ванну с нагретой до 85 ± 5 °С водой
при непрерывном перемешивании
последовательно загружают рассчитанное по
рецептуре количество дистиллированных мо-
ноглицеридов, дистиллированных ацетили-
рованных моноглицеридов, сорбиновокисло-
го калия или сорбиновой кислоты, затем
тонкой струйкой заливают растворенный в
воде крахмал. Перемешивание продолжают
до получения однородной эмульсии.
Затем около 150 кг пищевого покрытия
перекачивают насосом во вторую ванну.
Температуру 85 ± 5 °С поддерживают в
обеих ваннах в течение всего процесса
работы.
3.2. Нанесение пищевого
пленкообразующего покрытия на мясные туши и полутуши.
Нанесение пищевого пленкообразующего
покрытия на поверхность туш и полутуш
осуществляется с помощью установки Я10-
ФНМ, которая снабжена трубопроводами с
форсунками для распыления пищевого
покрытия, системой приточной вентиляции,
ускоряющей подсушку пленки на
поверхности туш, и поддоном для сбора
пищевого покрытия, стекающего с мясных туш и
стенок камеры.
Для этой цели могут применяться и
другие распылительные устройства,
обеспечивающие равномерное покрытие туш и
полутуш (без подтеков) и не снижающие
товарного вида мяса.
Внутри камеры проходит конвейер,
транспортирующий мясные туши и полутуши.
Для равномерного распределения
пищевого покрытия на поверхности мяса в камере
смонтированы направляющие,
ориентирующие полутуши в определенном положении
при перемещении (спинной или брюшной
частью по ходу движения полутуш).
Подача пищевого покрытия в камеру
распыления и его регенерация
осуществляются следующим образом.
Пищевое покрытие из первой ванны
насосом подается в камеру, где через
форсунки распыляется на поверхность мясных
туш и полутуш в течение 25 мин.
Температура покрытия на выходе из форсунки
50zbH)°C, рабочее давление в системе
подачи покрытия на форсунки 0,2—0,5 МПа,
время нахождения мяса в зоне
распыления 10—15 с.
Стекающее с мясных туш и полутуш
пищевое покрытие собирается в поддон, откуда
другим насосом подается во вторую
ванну.
По истечении 25 мин срабатывает
сигнализация и оператор отключает подачу
покрытия из первой ванны и включает
подачу покрытия в камеру распыления из
второй ванны. Следующие 25 мин пищевое
покрытие подается в камеру распыления из
второй ванны, а собранное в поддоне — в
первую вапну.
Через каждые 25 мин цикл повторяется.
После прохождения туш и полутуш через
зону распыления они подвергаются
обдуву воздухом в течение 1 мин. Температура
56

воздуха от 10 до 25 °С, скорость его от 4
до 8 м/с.
При остановке конвейера,
транспортирующего туши, подача покрытия
автоматически прекращается.
3.3. Нормы усушки мяса с
пленкообразующим покрытием. До утверждения
постоянных норм усушки для говядины в
полутушах и баранины в тушах, подвергнутых
обработке пищевым покрытием, применяют
нормы усушки, предусмотренные приказом
Минмясомолпрома СССР от 28.12.81 с
уменьшением размера потерь на 20 %
нормативных значений.
4. Контроль производства
4.1. Раствор пищевого покрытия,
приготовленный в соответствии с пунктом 3.1
настоящей технологической инструкции, по
качеству должен соответствовать
перечисленным выше требованиям.
Срок хранения пищевого покрытия при
температуре 10—25 °С составляет 24 ч.
4.2. После холодильной обработки
поверхность мясных туш и полутуш должна
быть равномерно покрыта пленкой, не иметь
подтеков, снижающих товарный вид. В
грудной части бараньих туш не должно быть
скоплений пищевого покрытия.
И иицн им..-.
A1) 1346925 E1) 4 F 25 D 13/00, А 23 В 4/06
B1) 4034582/31-13 B2) 18.03.86 G1) Одесский
технологический институт холодильной
промышленности G2) И. Г. Чумак, С. М. Косой,
В. П. Онищенко, К. Г. Грушевский, В. П. Попов
E3) 621.514
E4) E7) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ
НЕУПАКОВАННОГО МЯСА, включающий размещение его
([в морозильной камере и увлажнение воздуха в
камере путем распыления влаги с образованием
на мясе защитного кристаллического слоя,
отличающийся тем, что, с целью снижения расхода
влаги и облегчения удаления защитного слоя
перед реализацией мяса, перед увлажнением мясо
домораживают до температуры хранения, а
увлажнение воздуха производят в период
отключения приборов охлаждения до состояния его
перенасыщения, при этом распыление влаги
проводят подачей водяных паров размером капель
2—18 мкм.
5. Санитарные требования
5.1. Мясо животных, больных
туберкулезом, обработке покрытием не подлежит.
5.2. Камеру нанесения пищевого
покрытия и систему трубопроводов подвергают
мойке и дезинфекции в конце рабочего дня.
Для этой цели внутри камеры смонтированы
трубопроводы подачи горячей воды и
дезинфицирующего раствора.
5.3. Перед началом работы систему
трубопроводов с форсунками промывают в
течение 10—15 мин горячей водой с
температурой 60—80 °С.
Для дезинфекции используют:
осветленный раствор хлорной извести с
содержанием активного хлора 0,5—1,0 %;
0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата
натрия;
0,8—1,0 %-ный раствор хлорамина.
После мойки и дезинфекции
оборудование тщательно промывают водой до полного
удаления моющих и дезинфицирующих
средств (контроль по фенолфталеину или
лакмусовой бумажке и отсутствию
запаха моющих и дезинфицирующих средств).
Для приготовления моющих и
дезинфицирующих растворов, а также
ополаскивания оборудования необходимо применять
воду, соответствующую требованиям
действующего ГОСТа на питьевую воду.
Эффективность дезинфекции контролируется
бактериологическими лабораториями
производства.
A1) 1352159 E1) 4 F 25 D 11/00, 21/14 B1)
4077195/28-13 B2) 13.06.86 G1) Московский
автомобильный завод им. И. А. Лихачева G2)
Е. В. Цветков, В. И. Захаров, В. А. Курносое,
А. В. Мананников, С. В. Ордынкин, А. А. Фе-
дечкин E3) 621.565
E4) E7) ЛОТОК ДЛЯ ПРИЕМА ЛЬДА И
ТАЛОЙ ВОДЫ ПРИ ОТТАИВАНИИ
ИСПАРИТЕЛЯ, содержащий нагревательный элемент,
отличающийся тем, что, с целью снижения
материалоемкости и уменьшения энергозатрат, он
выполнен в виде рамки и прикрепленного к
верхней части рамки по ее периметру
металлического листа из материала с высоким
коэффициентом теплопроводности с образованием по
центру лотка углубления и размещенного под ним
пористого теплоизоляционного материала, при
этом нагревательный элемент расположен в
последнем и жестко связан с обеспечением
теплового контакта с металлическим листом.
57

A1) 1346919 E1) 4 F 25 В 11/00 B1)
3993617/23-06 B2) 20.12.85 G1) Одесский
технологический институт холодильной
промышленности G2) А. Б. Баренбойм, А. И. Шлифштейн
E3) 621.575
E4) E7) ТРАНСПОРТНАЯ ТУРБОХОЛО-
ДИЛЬНАЯ МАШИНА, содержащая
установленные в корпусе электродвигатель, вокруг
статора которого размещена охлаждающая кольцевая
камера, двухступенчатый центробежный
компрессор, колеса которого расположены на одной оси
с ротором электродвигателя по обе его стороны,
конденсатор, размещенный вокруг
электродвигателя, испаритель, расположенный под
конденсатором, и дроссели, отличающаяся тем, что, с
целью повышения экономичности, машина
дополнительно содержит последовательно
установленные в кольцевой камере после первой ступени
компрессора лопаточный осевой направляющий
аппарат и продольные полые ребра,
контактирующие со статором электродвигателя, причем
кольцевая камера в верхней части сообщена с входом
компрессора второй ступени и посредством
капилляров — с конденсатором и испарителем.
A1) 1346921 E1) 4 F 25 С 3/04 B1)
4001779/26-13 B2) 06.01.86 G1) Всесоюзный
научно-исследовательский институт гидротехники
им. Б. Е. Веденеева G2) Н. К. Васильев
E3) 621.57
E4) E7) СПОСОБ СОЗДАНИЯ ЛЕДЯНОГО
ПОКРЫТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ВОДОЕМА,
включающий послойное намораживание воды
путем ее распыления на поверхность после
ледостава с использованием армирующей добавки из
пластифицированного глицерином
поливинилового а ж рта, отличающийся тем, что, с целью
упрощения способа и ускорения создания
ледяного покрытия, армирующую добавку используют в
виде пленки, а в процессе намораживания
осуществляют чередование слоев льда и пленки.
A1) 1352160 E1) 4 F 25 D 13/00, 17/06
B1) 4081287/28-13 B2) 27.06.86 G5) Е. А. По-
хиленко E3) 621.565.3
E4) E7) КАМЕРА ДЛЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНОЙ МАССЫ,
включающая теплоизоляционные ограждения,
установленные вдоль них подвесной потолок и
оболочку с образованием сообщенных один с
другим соответственно верхнего вентилируемого
продуха и пристенного канала по всему
периметру камеры, и воздухоохладители,
отличающаяся тем, что, с целью повышения
качества хранения продукта, камера снабжена
расположенной по ее оси разгрузочной
шахтой с антресолью и противозавальной сеткой,
причем воздухоохладители размещены на
антресоли, а теплоизоляционные ограждения, оболочка
и противозавальная сетка имеют
цилиндрическую форму, при этом сетка установлена в
камере с образованием между ней и оболочкой
по всей высоте кольцевого вентилируемого
продуха, сообщенного в нижней части с разгрузочной
шахтой посредством радиальных каналов и с
пристенным каналом через кольцевую щель,
образованную между нижним торцом оболочки и днищем
камеры.
A1) 1352155 E1) 4 F 24F 5/00 B1) 3951556/29-
06; 3951555/29-06 B2) 11.09.85 G1)
Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-
конструкторский институт по оборудованию для
кондиционирования воздуха и вентиляции G2)
Г. С. Куликов, В. В. Сазонов, В. Д. Бреславец,
Ф. А. Набиулин, В. А. Динцин, И. Л. Ро-
зенштейн, В. И. Новожилов, И. Д. Квят,
О. Н. Аверков, Н. Д. Эйкалис E3) 697.94
E4) E7) АВТОНОМНЫЙ КОНДИЦИОНЕР,
содержащий холодильную машину с блоком
обработки воздуха, имеюдцим расположенный в
кожухе теплообменник-испаритель в виде пучка
трубок, размещенных перпендикулярно направлению
воздушного потока, и приточный вентилятор,
отличающийся тем, что, с целью снижения
энергетических затрат путем утилизации тепла
вытяжного воздуха, блок обработки воздуха снабжен
реверсивным вентилятором, а кожух —
перегородкой, расположенной в нем перпендикулярно
пучку трубок с образованием двух воздушных
каналов, и приточный вентилятор установлен в
одном канале, реверсивный — в другом, а кожух
расположен под углом к горизонтальной
плоскости.
A1) 1295165 E1) 4 F 25 В 39/02, F 28 D 5/00
B1) 3969615/23-06 B2) 25 10 85 G1) Брянский
технологический институт G2) А. Д. Чумаченко
E3) 621.57.048
E4) E7) ИСПАРИТЕЛЬНАЯ БАТАРЕЯ,
содержащая подводящий и отводящий
коллекторы, соединенные испарительными трубами, и
распределители хладагента, отличающаяся тем, что,
с целью интенсификации теплообмена,
отводящий коллектор размещен над подводящим и
снабжен на уровне его средней образующей
переточными патрубками, введенными осесиммет-
рично через подводящий коллектор в
соответствующие испарительные трубы, выполненные U-об-
разными с опускными и восходящими ветвями,
при этом распределители установлены на
выходных концах переточных патрубков, а
восходящие ветви испарительных труб размещены
между опускными ветвями последних.
A1) 1353991 E2) 4 F 24 F 5/00 B1) 3969074/29-
06 B2) 22.10.85 G1) Туркменский
государственный университет им. А. М. Горького G2) А.
Рахманов E3) 697.94
E4) E7) 1. УСТАНОВКА ДЛЯ
ОХЛАЖДЕНИЯ КОНДИЦИОНИРУЕМОГО ВОЗДУХА, со
держащая расположенные в основном канале
сорбционный осушитель и первую оросительную
камеру с распылителями и поддонами,
поверхностный теплообменник-охладитель, вторую
оросительную камеру, дополнительный воздушный
канал с градирней, основной и дополнительный
растворные теплообменники и гелиорегенератор,
причем поддон осушителя подключен через

основной растворный теплообменник к входу
гелиорегенератора, выход которого через
основной и дополнительный растворные
теплообменники подключен к распылителю осушителя,
отличающаяся тем, что,с целью снижения энергетических
затрат путем уменьшения расхода сорбента,
осушитель установлен перед первой оросительной
камерой, градирня подключена к
дополнительному растворному теплообменнику, а
поверхностный теплообменник-охладитель расположен перед
градирней по ходу воздуха и сообщен с второй
оросительной камерой.
2. Установка по п. 1, отличающаяся тем, что
поверхностный теплообменник-охладитель
сообщен с входом основного канала.
3. Установка по п. 1, отличающаяся тем,
что она снабжена вторым поверхностным
теплообменником-охладителем, параллельно
подключенным к второй оросительной камере и
сообщенным с входом основного канала.
A1) 1354006 E1) 4 F 25 D 13/00, 3/02 B1)
3904293/28-13 B2) 27.05.85 G1) Московская
сельскохозяйственная академия им. К. А.
Тимирязева G2) И. В. Кобозев, Г. В. Грици-
нин E3) 621.565
E4) E7) 1. ХРАНИЛИЩЕ ДЛЯ
ПРОДУКТОВ, содержащее теплоизолированную камеру
с воздухоохладителем, вентилятором и
вентиляционной трубой, ледник с каналами для
прохода воздуха, сообщенными трубопроводами с
камерой, атмосферой и вентилятором,
отличающееся тем, что, с целью снижения
энергозатрат и уменьшения потерь продукта путем
поддержания стабильного режима хранения, ледник
расположен под полом камеры и емкость ледника
имеет трубку для слива воды, расположенную
на высоте предполагаемого уровня заполнения
его водой для образования надледниковой
воздушной полости, при этом вне камеры
установлена вытяжная труба, а каналы ледника
дополнительно сообщены с одной стороны с
надледниковой воздушной полостью, с другой стороны
с вытяжной трубой и с входным патрубком
воздухоохладителя, а выходной патрубок
последнего сообщен с надледниковой полостью, причем
по периметру камеры размещен воздуховод,
сообщенный в верхней части с полостью камеры
и с вентиляционной трубой, а в нижней
части — с надледниковой полостью.
2. Хранилище по п. 1, отличающееся тем,
что на вытяжной трубе укреплены конические
обечайки, угол конусности которых возрастает
снизу вверх.
1A1) 1353999 E1LF 25 В 49/00 B1)
'4006728/23-06 B2) 06.01.86 G1) Запорожский
автомобильный завод «Коммунар» G2) Б. В. Чер-
нявкий, В. П. Горб, Ю. А. Астапов E3)
621.56
E4) E7) СИСТЕМА РЕГУЛИРОВАНИЯ
ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА В САЛОНЕ
ТРАНСПОРТНОГО СРЕДСТВА, снабженного
компрессионной холодильной машиной,
содержащая исполнительное электромагнитное реле с
одним подвижным и двумя неподвижными
контактами, обмотку электромагнитной муфты
привода компрессора и обмотку электродвигателя
вентилятора конденсатора холодильной машины,
при этом обе обмотки с одной стороны
подключены к минусовой шине бортовой
электрической сети, а с другой — к ее плюсовой
шине, отличающаяся тем, что, с целью
упрощения системы, один из неподвижных контактов
реле соединен с минусовой шиной, другой —
с плюсовой шиной бортовой электрической
сети, а обе обмотки подключены к плюсовой
шине через подвижный контакт реле.
A1) 1353399 E1L А 23 С 3/04 B1)
3979462/30-13 B2) 21.11.85 G1) Всесоюзный
научно-исследовательский институт комплексных
проблем машиностроения для животноводства
и кормопроизводства G2) В. Н. Рабский,
Е. Ю. Краснокутская, А. В. Мартынов, Ю. Б. Пан-
ченко, В. П. Приходько, А. В. Чучков, Е. С. Шка-
рев, А. И. Петров, Ю. А. Цой E3) 637.132
E4) E7) 1. ОЧИСТИТЕЛЬ-ОХЛАДИТЕЛЬ
МОЛОКА, включающий пластинчатый
ступенчатый фильтр, образованный перфорированными
пластинами, соединенными одна с другой через
прокладки, и последовательно связанный с
фильтром пластинчатый охладитель, отличающийся
тем, что, с целью повышения надежности в
работе и улучшения условий санитарной
обработки, каждая пластина фильтра, кроме последней
ступени, снабжена обратным клапаном.
2. Очиститель-охладитель по п. 1,
отличающийся тем, что обратный клапан выполнен в
виде лепесткового клапана, площадь отверстия
которого на 1—2 порядка меньше суммарной
площади отверстий перфорации.
3. Очиститель-охладитель по п. 1,
отличающийся тем, что ступени фильтра выполнены
в виде пакета пластин, а подводящие клапаны
образованы отверстиями в пластинах и
соответствующими им окнами в прокладках.
A1) 1353413 E1L А 23 L 3/36 B1)
3993109/28-13 B2) 20.12.85 G1)
Государственный проектно-конструкторский институт
рыбопромыслового флота G2) А. О. Серажутдинов,
В. А. Бутник E3) 664.8.037.1
E4) E7) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ
КОНСЕРВОВ В ТАРЕ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ, включающий орошение водой и обдув
атмосферным воздухом до достижения температуры
в банке 45°С, отличающийся тем, что, с целью
сокращения расхода воды при одновременной
интенсификации процесса охлаждения и
улучшении качества продукта, орошение ведут путем
впрыскивания воды в течение 15—20 с с
интервалом в 30—40 с до достижения
температуры в банке 75—85°С, а обдув начинают
одновременно с орошением и ведут непрерывно,
при этом после достижения температуры в
банке 75—85 °С воздух подают с температурой
-5—0 °С.
A1) 1354005 E1) 4F 25D 11/00, 23/02 B1)
4008094/27-13 B2) 14.01.86 G1) Московский
автомобильный завод им. И. А. Лихачева G2)
Е. В. Цветков, В. В. Пискунов, В. И. Захаров,
С. В. Ордынкин, В. А. Курносов E3) 621.565
59

E4) E7) ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ, содер
жащий двухстенный корпус с теплоизоляцией,
разделенный на низкотемпературную и
холодильную камеры вертикальной и горизонтальной
перегородками, состоящими из двух стенок с
теплоизоляцией между ними, нагревательный
элемент, размещенный в пазах, выполненных в
теплоизоляции со стороны дверного проема,
отличающийся тем, что, с целью повышения
удобства пользования и расширения технологических
возможностей, шкаф снабжен установленной в
пазу горизонтальной перегородки защелкой с
фиксирующим элементом и расположенными в
пазах держателями из упругого эластичного
материала, каждый из которых имеет два гнезда
для размещения нагревательных элементов,
расположенный напротив одного гнезда упругий
язычок для прижима и фиксации
нагревательного элемента в пазах вертикальной перегородки
и наружных стенках, и выполненную напротив
другого гнезда выемку для размещения
фиксирующего элемента защелки в пазу
горизонтальной перегородки.
[НИКОЛАЙ АЛЕКСЕЕВИЧ ГОЛОВКИН]
Перестало биться сердце крупного ученого,
талантливого педагога, члена КПСС с 1939 г.,
заслуженного деятеля науки и техники РСФСР,
лауреата Государственной премии СССР,
доктора технических наук, профессора
Ленинградского технологического института
холодильной промышленности Николая
Алексеевича Головкина.
Н. А. Головкин родился 11 февраля 1909 г.
Учился в Московском институте народного
хозяйства им. Г. В. Плеханова, а затем
в Ленинградском технологическом институте
холодильной промышленности, с которым была
связана вся его дальнейшая деятельность.
Уже студентом Н. А. Головкин организовал
лабораторию холодильной технологии, где
начал первые исследования по замораживанию
яичного меланжа и производству мороженого.
В 1946 г. он возглавил кафедру общей
и холодильной технологии пищевых продуктов
и бессменно руководил ею более 30 лет.
Им созданы отраслевая и проблемная
лаборатории по разработке наиболее важных
теоретических и практических вопросов холодильной
технологии.
Идеи Николая Алексеевича нередко
опережали время, многие из них были реализованы
лишь годы спустя, а некоторые еще предстоит
воплотить в жизнь. Он внес значительный
вклад в становление и развитие холодильной
технологии как науки, разработку основных
теоретических положений современных
способов охлаждения, замораживания и
хранения продуктов животного и растительного
происхождения. За способ холодильного
консервирования пищевых продуктов при близкрио-
скопических температурах Николай Алексеевич
A1) 1352167 (89) BG 34705/BG/53345 E1L F
28 С 1/00 B1) 7772894/24-06 B2) 16.03.83
G1) Централен институт по химическа промиш-
леност (BG) G2) Любен Константинов Стам-
болов, Дилян Любомиров Симидчиев, Сотир
Янев Чаушев (BG) E3) 621.565
E4) E7) ГРАДИРНЯ, содержащая
водораспределительные трубопроводы с
разбрызгивающими соплами, размещённые над ними
пакеты пластин водоуловителя и расположенные
ярусами горизонтальные прямоугольные решетки
из полимерного материала, имеющие в углах
установочные отверстия для соединительных
элементов, закрепленных на вертикальных
подвесочных стержнях, отличающаяся тем, что решетки
по ее периферии имеют между установочными
отверстиями дополнительные установочные
отверстия, соединительные элементы выполнены в
виде горизонтальных планок, подвесочные
стержни закреплены непосредственно на
водораспределительных трубопроводах, а пакеты пластин
водоуловителя установлены перпендикулярно
последним.
в 1972 г. был удостоен Государственной
премии СССР.
Исследования Н. А. Головкина широко
известны у нас в стране и за рубежом.
В советской и иностранной специальной
литературе опубликовано более 300 его работ,
в том числе учебники и монографии.
Николай Алексеевич был прекрасным педагогом.
Им подготовлено несколько поколении
инженеров, более 50 кандидатов и 6 докторов
наук, успешно работающих в различных отраслях
народного хозяйства нашей страны, а также
Болгарии, Польши, Чехословакии, Венгрии,
ГДР, Египта.
Николая Алексеевича Головкина отличала
высокая гражданственность и политическая
зрелость. В тяжелые годы Великой
Отечественной войны он был в рядах действующей
армии.
Н. А. Головкин награжден четырьмя
орденами и двенадцатью медалями СССР,
в том числе и боевыми.
Его избирали депутатом городского и
районного Советов народных депутатов. Он был
членом ВАКа, ряда научных советов,
комитетов, комиссий и редакционных коллегий
специальных журналов.
До последних дней своей жизни Николай
Алексеевич занимался творческой работой:
был научным руководителем и консультантом
проблемной лаборатории, писал и рецензировал
статьи и книги, руководил аспирантами и
докторантами в нашей стране и за рубежом.
В последний день жизни — 4 марта 1988 г.
Николай Алексеевич выступал на Ученом
Совете ЛТИХПа с докладом. Он умер в родном
институте, среди своих товарищей и учеников.
Светлая память о Николае Алексеевиче
Головкине, обаятельном, добром, отзывчивом
и щедром человеке, навсегда сохранится
в сердцах его учеников и коллег, всех,
кто знал и любил его.
60

УДК 621.56/.58
ИЗ БЮЛЛЕТЕНЯ МИХ
Новые достижения в конструировании
холодильных винтовых компрессоров
Автор сообщает, что машиностроительные
фирмы выпускают малые винтовые
компрессоры открытого, полугерметичного и
герметичного типов с описываемым объемом от
30 до 80 м3/ч.
Среди последних достижений в этой
области — компенсация снижения
эффективности работы компрессора вследствие
уменьшения периферийной скорости,
расширение диапазона рабочих условий,
упрощение систем смазки и управления,
снижение уровня шума. Повышение
экономичности компрессоров достигнуто благодаря
разработке машин большой гибкости в
эксплуатации, производству роторов новых
профилей, увеличению срока службы
подшипников и прокладок.
Созданы винтовые агрегаты полной
заводской готовности для охлаждения
жидкостей, для водоводяных тепловых насосов.
Винтовые агрегаты, кроме того,
используются для комплектных холодильных
установок, полностью собранных на заводе.
Rives Р. / / Rev. gen. Froid, FR. (Франция),
76, 1986/10, № 10, 519—522.
БМИХ. 1987, № 5. С. 573.
Поршневые холодильные компрессоры
^Поршневые холодильные компрессоры
выпускаются широкой градации: от малых
герметичных (с описываемым объемом
50 м3/ч) до крупных открытого типа (более
1000 м3/ч). Они обладают многими
преимуществами: простота изготовления,
универсальность применения, гибкость в
регулировании, возможность работы при высокой
температуре нагнетания (с рекуперацией
тепла), простота системы смазки, легкость
ухода, и обслуживания, низкая стоимость
эксплуатации.
Приведены два примера применения
поршневых компрессоров в экстремальных
условиях, а также результаты исследования
поршневых холодильных компрессоров и
перспективы совершенствования их
конструкций.
Reymond R. / / Rev. gen. Froid', FR.
(Франция), 76, 1986/10, № 10, 525—528.
БМИХ. 1987, M 5. С. 569.
Современные генераторы
чешуйчатого льда
Автор отмечает сокращение за последнее
время производства блочного льда и
увеличение выпуска чешуйчатого.
Чешуйчатый лед получают путем
замораживания тонкого слоя воды на стенке
неподвижного или вращающегося цилиндра
и удаления образовавшегося льда
соответственно вращающимися или неподвижными
скребковыми ножами.
При выборе модели льдогенератора
учитывают толщину слоя льда (от 1,5 до
2,5 мм), энергетическую эффективность
(от 100 до 60 кВт-ч/т), температуры
замораживаемой воды и наружного воздуха,
занимаемую площадь, качество льда
(возможен выпуск сухого льда).
Комплектные блочные льдогенераторы
полной заводской готовности выпускают
суточной производительностью от 150 кг
до 40 т. Их устанавливают на морских
судах.
Chevrot С. / / Rev. gen. Froid, FR.
(Франция), 76, 1986/10, M 10, 573—575.
БМИХ. 1987, № 5. С. 601.
Разветвленная система распределения
охлажденной воды
Рассмотрены разветвленные системы
распределения воды, охлажденной с помощью
центральных холодильных установок.
Однако из-за неудовлетворительного
регулирования распределения охлажденной воды
не удается обеспечить комфортные условия.
Подробно изложены характеристики
различных компонентов системы, приборов
регулирования и насосов. Даны примеры
распределения воды по нескольким зданиям
и рекомендации по размещению
охладителей воды и первичных насосов.
Brown M. W. / / Heat. Piping Air Cond.,
US. (США), 58, 1986/10, № 10, 47—50,
55 5j
БМИХ. 1987, № 5. С. 602.
61

Микропроцессоры для управления работой
холодильных установок
В статье дан краткий анализ докладов на
осеннем A987 г.) коллоквиуме
Швейцарского холодильного общества, посвященном
проблеме применения микропроцессорное
техники. Рассмотрены компоненты
микропроцессоров, центральные системы
управления, в частности, с интегральной схемой
для установки кондиционирования воздуха
в здании банка объемом 180 тыс. м3, а также
проект системы измерения и регулирования.
Temp. Tech., СИ. (ФРГ), 25, 1987/01, № 6а,
7—9.
БМИХ. 1987, М 5. С. 602.
Компьютеры управляют работой
холодильной установки
Проведено сравнение традиционных систем
регулирования работы холодильных
установок с различными электронными
системами — децентрализованными,
централизованными и комбинированными.
Рассмотрены технико-экономические аспекты
систем регулирования. Наилучшим
решением, по мнению автора, является система
децентрализованного управления,
скомбинированная с централизованным. Такое
решение обеспечивает безопасность
установки в эксплуатации, легкое обнаружение
неисправности, более эффективное
обслуживание, высокую рентабельность.
Thomas J. / / Rev. gen. Froid, FR.
(Франция), 76, 1986/10, № 10, 537—542.
БМИХ. 1987, № 5. С. 569.
Осушение компремированного воздуха
Описаны пять наиболее часто используемых
в настоящее время способов промышленной
осушки компремированного воздуха:
адсорбция, абсорбция, сорбция, охлаждение,
диффузия. Необходимое оборудование для
осушки выбирают по значению точки росы
воздуха при заданном его давлении на
выходе из осушителя. Указаны размеры
капитальных затрат и эксплуатационных
расходов.
Описанные процессы осушки являются
лишь звеньями в цепи обработки воздуха.
Все элементы этой цепи должны быть
правильно спроектированы.
Указанные в статье способы осушки
компремированного воздуха могут быть
использованы (с соответствующими
уточнениями) для осушки других газов или
воздуха при атмосферном давлении.
Cortot J. L. / / Rev. prat. Froid Cond. Air,
FR. (Франция), 40, 1986/10/20, № 628,
75—82.
БМИХ. 1987, № 5. С. 603.
Экономия энергии в производстве холода
Автор указывает, что экономию энергии
в производстве холода можно получить
в результате правильного выбора
оборудования и эффективной его эксплуатации.
На нескольких примерах выбора
оборудования для холодильной установки автор
демонстрирует возможности улучшения
условий ее работы и повышения
экономичности.
Даны подробные комментарии по выбору
компрессоров, давления конденсации, а
также по рекуперации тепла конденсатора,
работе испарителя, размещению
трубопроводов установки.
Boldvig F. V. / / Int. Conf. Energy Sav.
Re frig., Xian, CN. (КНР), 1986/09/17—19,
237—243.
БМИХ. 1987, № 5. С. 598.
Экономия энергии при эксплуатации
холодильника
Исследовано влияние ориентации здания
холодильника и его размеров на экономию
энергии при эксплуатации. Рассмотрены
часовые колебания температуры наружного
воздуха. При определении количества
тепла, проникающего в здание холодильника,
использован функциональный метод тепло-
перехода. Для выбора оптимальных
размеров здания холодильника и толщины его
изоляции применен метод гибкого допуска
в нелинейном программировании.
Seshaian Р. V., Solanki S. С, Varrna И. К. / /
Int. Conf. Energy Sav. Refrig., Xian, CN.
(КНР), 1986/09/17—19, 194—199.
БМИХ. 1987, № 5. С. 598.
Материал подготовил И. М. ГИНДЛИН
62

УДК 664:723.047.37:638.18
УДК 637.352.037
Эффективный способ размораживания творога.
ОВЧАРОВА Г. П., КИЗИМА Л. А., МАМУЛО-
ВА Н. Д,, ПАНКОВА Р. И. «Холодильная
техника», 1988, № 6.
Рассмотрены требования, предъявляемые к
процессу размораживания пищевых продуктов.
Указаны недостатки воздушного способа
размораживания творога, широко применяемого в
промышленности. Описан разработанный способ
размораживания творога теплым воздухом с
одновременным дроблением и отмечены его
преимущества. Для дробления творога рекомендовано
применять оборудование, выпускаемое для
измельчения замороженного мясного и
мясо-костного сырья.
УДК 681.53
Прибор на аналоговых и цифровых
микросхемах для контроля и регулирования
льдообразования. ЛЕБЕДЕВ В. Ф., ТИХОНОВ Б. С,
РУСАНОВ В. В., БАБАКИН Б. С.
«Холодильная техника», 1988, № 6.
Создан прибор для контроля и регулирования
толщины слоя льда на поверхности укрытого
тканью штабеля мороженых продуктов в
процессе хранения их в холодильной камере в
среде повышенной влажности. Принцип действия
прибора основан на измерении степени
поглощения инфракрасного излучения льдом. В
приборе использованы аналоговые и цифровые
микросхемы, выпускаемые отечественной
промышленностью, что позволяет изготавливать его в
условиях предприятия.
Иллюстраций 4. Список литературы — 3
названия.
УДК [621.565.945:537.212] :536.24.001.5
Влияние электрического поля на
интенсификацию теплообмена. БАБАКИН Б. С, ЕРКИН М. А.
«Холодильная техника», 1988, JVfe 6.
Приведены результаты исследований влияния
влажностных режимов (*fB=73—98 %) на
работу воздухоохладителя при инееобразовании в
электрическом поле. Установлено, что наибольшее
fвлияние на теплообмен и аэродинамику
воздухоохладителя электрическое поле оказывает при
относительной влажности срв=94—98 %. При
этом по сравнению с работой
воздухоохладителя в отсутствии электрического поля
приведенный коэффициент теплоотдачи возрастает в 1,1 —
1,7 раза, а интенсивность роста
аэродинамического сопротивления снижается в 1,1—2,4
раза. Получены рабочие зависимости для
расчета qF и апр.
Таблица 1. Иллюстраций 4. Список
литературы — 2 названия.
Теплообменный аппарат для охлаждения зерна
в псевдоожиженном слое. РЕЗЧИКОВ В. А.,
СОРОЧИНСКИЙ В. Ф. «Холодильная техника»,
1988, № 6.
Обоснована целесообразность охлаждения зерна
в псевдоожиженном слое для его временной
консервации или длительного хранения.
Предложены уравнения для расчета
продолжительности и температуры зерна в процессе
охлаждения, которые легли в основу методики расчета
теплообменного аппарата, основанного на этом
принципе. Описан аппарат непрерывного действия
роторного типа и приведены результаты его
испытаний при охлаждении зерна риса на Холм-
ском элеваторе Краснодарского края.
Иллюстраций 5.
УДК 637.5.031.004.182
Пищевые покрытия — эффективное средство
сокращения усушки и сохранения качества мяса.
ДИБИРАСУЛАЕВ М. А., СОЛОВЬЕВА Е. С,
ВОЗМИТЕЛЬ Г. П., ДМИТРИЕВ С. А.
«Холодильная техника», 1988, № 6.
Исследование влияния нескольких видов
пленкообразующих составов на сокращение усушки
и сохранение качества мяса показало, что все
образуемые пищевые покрытия обеспечивают
сокращение усушки и сохранение качества мяса.
Наиболее пригодными для широкого применения
на мясокомбинатах страны признан пищевой
пленкообразующий состав на основе
выпускаемых промышленностью моногляцеридов и ацети-
лированных моноглицеридов с добавлением
эмульгатора. Разработаны технология нанесения
пищевого покрытия указанного состава на мясо
перед его охлаждением или замораживанием и
соответствующее оборудование — установка
ЯЮ-ФНМ.
Таблиц 2. Иллюстраций 3. Список литературы —
7 названий.
УДК 637.5.037.002.64/62
Использование нетоварного лука в производстве
готовых быстрозамороженных мясных блюд и
полуфабрикатов. ТАЛЫЗИН В. В., АНИСИ-
МОВ В. Я., МИШАРИНА Т. А.,
ГОЛОВНЯ Р. В. «Холодильная техника», 1988, № 6.
Рассмотрена целесообразность круглогодичного
хранения и использования замороженного
нетоварного лука взамен стандартного в
межсезонный период в производстве
быстрозамороженных готовых мясорастительных блюд и на
предприятиях общественного питания. Представлены
результаты изменения содержания 10 основных
ароматообразующих веществ лука,
идентифицированных методами капиллярной газовой
хроматографии и хроматомасс-спектрометрии, в течение
длительного хранения. Показана динамика
изменения массовой доли сухого вещества, общей
кислотности и микробиальной обсемененности при
хранении лука в свежем и замороженном виде.
Таблица 1. Иллюстрация 1.
63

УДК 664.8/.0 037:338.3«313»
Выбор стабилизаторов для производства
замороженных десертов. ФИЛЬЧАКОВА Н. Н.
«Холодильная техника», 1988, № 6.
Рассмотрены проблемы, связанные с созданием
промышленной технологии замороженных
десертов. На основании результатов исследований
свойств стабилизаторов и их влияния на
структуру пищевых дисперсных систем выявлены
эффективные вещества, которые образуют в
растворе биополимерные пленки, не изменяющие
своей микроструктуры при замораживании.
Иллюстраций 2. Список литературы — 9
названий.
УДК 631.24-036.664
Применение рипора повышенной прочности для
ремонта холодильников. ДРЕВАЛЬ Ю. К.
«Холодильная техника», 1988, №6.
Во ВНИКТИхолодпроме разработан новый
материал — рипор А-6Т(Т), который обладает
повышенной механической прочностью и хорошими
тепло- и парогидроизоляционными свойствами.
Он был использован при ремонте кровель и
полов холодильных объектов. Рипор А-6Т(Т) и
технология проведения ремонтных работ с его
использованием приняты междуведомственной
комиссией и рекомендованы к широкому
применению.
УДК 629.114.444:628.83
Исследования систем воздухораспределения
авторефрижераторов. БАЛАН Е. Ф., КАРТОФЯ-
НУ В. Г., ЗИНГАН П. А., МУСТЯЦА В. Т.
«Холодильная техника», 1988, № 6.
Проведены аэродинамические и теплотехнические
испытания кузовов рефрижераторов с
различными системами воздухораспределения. Даны
результаты испытаний.
Таблиц 2. Иллюстраций 4. Список литературы —
8 названий.
УДК 621.57.041.004.13
Создание и испытание роторно-поршневых
компрессоров. НЕХОРОШЕВ Б. Г.,
ТАРАКАНОВ В. И. «Холодильная техника», 1988, № 6.
Показано, что при холодопроизводительности по
меньшей мере до 30 кВт роторно-поршневые
компрессоры (РПК), работающие на R12,
превосходят по основным технико-экономическим
показателям компрессоры других типов. Описана
конструкция РПК- Завершен первый этап
заводских испытаний сальникового и
бессальникового РПК холодопроизводительностью
соответственно 9,8 и 8,8 кВт. Приведены полученные
результаты, дан их анализ.
Таблиц 2. Иллюстраций 3. Список литературы —
4 названия.
УДК 637.5.03.07
Влияние электростимуляции на качество мясных
полуфабрикатов. КУЛИКОВСКАЯ Л. В., ДИ-
БИРАСУЛАЕВ М. А., РУМЫНСКАЯ О. И.,
КАРГАЛЬЦЕВ И. И. «Холодильная техника»,
1988, № 6.
Изучено влияние электростимуляции током
напряжением 220 и 36 В говяжьих туш,
подвергаемых холодильной обработке разными
способами, на качество выработанных из них
бескостных полуфабрикатов. Результаты
экспериментальных исследований показали, что в
технологической схеме производства охлажденных и
замороженных полуфабрикатов нет
необходимости предусматривать процесс предварительного
охлаждения мяса в полутушах, и подтвердили
целесообразность выработки бескостных
полуфабрикатов из парного мяса с использованием
электростимуляции без опасности ухудшения их
качества независимо от применения
интенсивных способов холодильной обработки.
Таблиц 2. Иллюстрация 1. Список
литературы — 3 названия.
Редакционная коллегия: Л. Д. Акимова (главный редактор),
Е. М. Агарев, д-р техн. наук, проф. В. М. Бродянский, д-р техн. наук А. В. Быков, В. В. Васютович,
И. IW. Гиндлин, д-р техн. наук, проф. А. А. Гоголин, А. П. Еркин, д-р техн. наук И. М. Калнинь,
д-р техн. наук, проф. Э. И. Каухчешвили, Г. А. Новиков, д-р техн. наук, проф. В. В. Оносовский,
д-р техн. наук, проф. И. И. Орехов, О. В. Петров, Ю. Я. Сенягин, А. Н. Сергиенко, В. М. Шавра
Художественное и техническое редактирование М. Г. Печковской.
Корректор Н. Я. Туманова
Рукописи не возвращаются
Сдано в набор 19.04.88. Подписано в печать 26.05.88. Т—13018 Формат 70X100 Vie-
Бумага кн.-журн. Офсетная печать. Усл.-печ. л. 5,2 Усл. кр.-отт. 10,88 Уч.-изд. л. 7,08 Тираж 10 200 экз.
Заказ 930 Цена 60 к.
Адрес редакции: 125422, Москва, А-422, ул. Костякова, 12. Телефон 216-77-00.
Ордена Трудового Красного Знамени
Чеховский полиграфический комбинат ВО «Союзполиграфпром»
Государственного комитета СССР
по делам издательств, полиграфии и книжной торговли
142300, г. Чехов Московской области
64