/
Author: Шуин А.К.
Tags: садоводство сельское хозяйство овощеводство огородничество издательство ураджай
Year: 1978
Text
70 видов
| овощей
3 но
огороде
К. А. ШУИН
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
70 видов
овощей
на
огороде
МИНСК «УРАДЖАЙ» 1978
3
635
Ш 95
удк e?5
ПРЕД ИСЛОВИЕ
Шуи н К. А.
Ш 95 70 видов овощей на огороде. Мн.: Ураджай,
1978.— 160 с., ил.
Описаны биологические особенности 70 видов широко извест-
ных (капуста, свекла, морковь, лук, чеснок, огурцы, томаты) и ма-
ло распространенных (огуречная трава, физалис, базилик, кориандр,
фенхель и др.) овощных растений.
В популярной форме рассказывается о пищевой ценности и ле-
чебных свойствах овощей. Даются практические советы, как наибо-
лее рационально разместить их на небольшой площади и вырастить
высокий урожай при минимальных затратах труда в открытом
грунте и при использовании прозрачных синтетических пленок. Ре-
комендуются простейшие способы хранения, соления и консервиро-
вания овощей.
Рассчитана на овощеводов любителей.
635
40404—098
ШМ305(05)—78 101~78 ©Издательство «Ураджай», 1978
Обеспечить производство томатов, огурцов,
лука, чеснока и зеленных культур в количест-
вах, удовлетворяющих потребность в них, про-
должать организацию специализированных хо-
зяйств и тепличных комбинатов.
Из «Основных направлений
развития народного хозяйства
СССР на 1976—1980 годы»
Значение овощей в питании человека выяснено давно.
Они не только содержат необходимые для организма углево-
ды, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты,
но и являются зачастую единственным источником разнооб-
разных витаминов и других биологически активных ве-
ществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи со-
держат также вкусовые ароматические и пряные вещества,
благодаря которым пища становится вкусной, аппетитной,
что играет огромную роль в ее усвояемости и приносимой
пользе. Чем шире видовой состав выращиваемых культур и
разнообразнее состав овощей на кухонном столе, тем прият-
нее оказывается приготовленная еда, тем она полезнее для
здоровья. Однако, несмотря на большие возможности выра-
щивания и потребления широкого ассортимента овощей, на-
селение пока их использует в очень ограниченном составе.
Прежде всего в недостаточном количестве поступают для пи-
тания зеленый горошек, овощная фасоль, различные зелен-
ные овощи, особенно салатный цикорий, кресс-салат, многие
виды капуст (цветная, брюссельская), из которых можно при-
готовить много питательных и вкусных блюд. Из луковых
растений редко кто потребляет лук-порей, который хорош
даже в сыром виде. Очень важное значение имеют многолет-
ние озощные растения, среди которых необходимо выделить
спаржу, ревень, эстрагон. Ценность многолетних овощных
растений заключается не только в высоких вкусовых свой-
ствах, но и в том, что эти овощи можно получить из откры-
того грунта очень рано весной.
Разнообразные овощные растения можно возделывать на
коллективных и приусадебных участках. В каждой республи-
ке, области есть мпого любителей-овощеводов, которые выра-
щивают редкостные по размеру и вкусу сорта помидоров
(Гигант, Де-Барао), огурцов (комнатные Рытова), пряновку-
совые овощи и шампиньоны.
Многие овощные растения, особенно из группы пряновку-
совых, используют в научной и народной медицине для при-
готовления различных лекарств.
4
5
Значит, широкий ассортимент овощных растений на сво-
ем огороде — это не только источник вкусной и здоровой
пищи, но и доступная «зеленая аптека» для каждой семьи.
В ГЛУБЬ ВЕКОВ ...Часто по ночам меня му-
чила жажда, в особенно-
сти после того, как поешь ди-
кого лука или щавеля, и ни-
кто у нас никогда не отважи-
вался встать и выйти ночью
из пещеры, чтобы напиться.
Джек Лондон.
До Адама
Сочные, мясистые органы травянистых растений, употреб-
ляемые в пищу, называют овощами. В качестве овощей мо-
гут использоваться корни, корневища, клубни, стебли, листья,
цветки, плоды и недозрелые семена.
Знакомство человека с овощами относится к древней исто-
рии. В тот ранний период, когда человек еще обитал в лес-
ной обстановке и единственным оружием его была увесистая
палка (дубина), основной пищей человека было мясо живот-
ных, которых он убивал этой дубиной или ловил в силки. Но
когда охота оказывалась неудачной, то чтобы не умереть с
голоду, человек вынужден был добывать съедобные плоды,
коренья, сочные стебли, которые служили добавочной (а ино-
гда единственной) пищей к мясу животных.
С переходом к мотыжному земледелию (более 20000 лет
тому назад) человек начал отбирать для возделывания раз-
личные полезные растения, в том числе и некоторые травя-
нистые, ради получения стеблевых или корневых утолщений,
сладковатых или ароматных на вкус.
С переходом к оседлому земледелию и началом устрой-
ства постоянных жилищ (поселений) овощи все чаще и чаще
стали использоваться для питания, для улучшения вкуса
пищи и в качестве средства для излечения частых недугов,
общей слабости, головокружения, кровоточащих десен и др.
Уже свыше 4000 лет выращивают кочанную капусту, лук,
репу, огурец, арбуз, баклажан, огородные бобы; свыше
2000 лет — морковь, свеклу, сельдерей, редьку, горох, чеснок,
спаржу, салат, лук-порей и менее 2000 лет — петрушку, па-
стернак, цикорий, тыкву, дыню, шнитт-лук, лук-рокамболь и
другие растения.
Древние земледельцы, имея лишь скудные сведения о
кухонном искусстве, конечно, потребляли овощи в основном
свежими и реже в отваренном виде. Как бы ни была рацио-
нальна и хороша переработка овощей, в питательном отноше-
нии выше всего стоят сырые овощи. В сырых, не пеРеР^°-
танных овощах полностью сохраняются минеральные соли,
ароматические вещества и витамины. Поэтому, как это ни
странно на первый взгляд, в древнем п/Рвобры™имнасТоя
овощей люди получали нередко пользы больше, чем в настоя-
Щ Небольшие площади под овощными растениями, высокая
требовательность их к воде и, наконец, частая потребность
уРлюдей в свежих овощах определили приусадебный харак-
тер выращивания овощей. Такой участок, чтобы защитить от
потравы скотом, огораживали и называли огородом.
В настоящее время население выращивает овощи не толь-
ко на приусадебных участках, но и на территории коллектив-
ных садов. Индивидуальные —— ---------
рами не огораживают, но до
ли название огородов.
участки под овощными культу-
сих пор такие участки сохрани-
ПИЩА - ОСНОВА ЖИЗНИ
...Нормальная и полезная
еда есть еда с аппетитом, еда
с испытываемым наслажде-
нием...
И. П. П а в л о в.
Поли. собр. соч., г. И
Пища — источник жизнедеятельности человеческого орга-
низма, источник его здоровья. С пищей человек получает все
необходимые вещества; белки, жиры, углеводы, витамины,
минеральные соли, гормоны. Пищевые вещества в процессе
окисления выделяют значительное количество энергии, не-
обходимой для жизнедеятельности человеческого организма.
Даже в состоянии полного покоя человек на внутреннюю ра-
боту (биение сердца, дыхание, сохранение температуры на по-
стоянном уровне и другие физиологические процессы) расхо-
дует около 1700 ккал в сутки. Умственный или физический
труд требует дополнительных энергетических затрат от 1300
до 4300 ккал, а всего в сутки человек расходует от 3000 до
6000 ккал. Эти затраты прежде всего восполняются за счет
углеводов, жиров и отчасти белков. За счет углеводов (моно-
сахариды, дисахариды и полисахариды) образуется до 50—
60% всей энергии в организме, за счет жиров — 25—35%
и за счет белков — 12—15%. Свежие овощи содержат в сред-
нем 85—90% воды и только 10—15% сухого вещества. Кало-
рийность их невысокая, лишь у отдельных видов она дости-
гает 750 кал (калорийность чеснока 1220 кал), но в среднем
не превышает 300—400 кал. Суточные энергетические за-
траты человека восполнить за счет одних овощей практиче-
7
6
Таблица I
Средний химический состав (в %) и калорийность овощей и про-
дуктов животного происхождения
Продукты Сухое вещест- во Г елок Жиры Углеводы Клет- чатка Зола Коли- чество кало- рий в 1 кг
всего в том числе сахара
Свощи
Арбуз столо- вый 8,64 0,83 0,56 6,53 6,00 0,36 0,36 245
Баклажан 8,69 0,98 0,20 5,59 4,00 1,40 0,52 281
Брюква Горошек зе- 11,82 1,39 0,18 7,57 6,00 1,24 0,74 375
леный 20,09 5,22 0,48 11,79 5,00 1,68 0,82 723
Дыня Капуста ко- 10,36 0,82 0,88 6,21 6,00 1,82 0,63 360
чанная Цветная ка- 9,50 1,72 0,28 6,10 2,00 0,90 0,72 338
пуста 9,10 1,60 0,10 6,02 1,20 1,20 0,80 332
Кольраби Лук репча- 11,74 2,13 0,20 7,50 4,00 1,10 1,20 460
тый 13,52 1,76 0,12 10,24 7,00 0,92 0,52 490
Морковь 14,40 1,23 0,28 10,70 6,50 1,16 1,03 502
Огурцы 4,64 0,96 0,11 2,48 1,50 0,68 0,41 148
Пастернак Перец слад- 22,10 1,80 0,40 16,40 2,50 2,40 1,10 760
кий 14,44 1,49 0,95 5,44 4,50 1,80 0,69 364
Салат Свекла сто- 5,86 1,72 0,32 2,07 1,00 0,88 0,97 180
ловая 17,80 1,82 0,11 14,43 8,00 0,78 0,66 660
Томат 6,58 0,95 0,19 3,99 3,50 0,84 0,61 215
Тыква Фасоль (ло- 9,68 1,10 0,13 6,50 5,00 1,22 0,72 316
патка) 11,20 2,70 0,14 6,60 1,00 1,20 0,61 340
Шпинат Говядина 1-й категории Свинина мясная Рыба треска Молоко Яйцо (100 г) Масло сли- вочное 6,66 Пин 2,28 щ жив 15,0 14,0 15,0 3,0 10,6 0,27 отного 10,0 20,0 0,5 3,5 11,0 78,5 1,74 проио 4,5 0,5 0,5 1,00 сожден 0,50 ИЯ 1,87 185 1540 2450 650 620 150 7340
ски невозможно. Поэтому в суточный рацион входят прежде
всего такие высококалорийные продукты, как картофель,
хлеб, жиры, мясо, рыба (табл. 1). Однако пища нужна не
только как источник энергии, но и как материал для форми-
рования костной системы и других тканей. В пище должны
находиться вкусовые вещества, минеральные соли и витами-
ны. Важным источником таких веществ являются овощи.
Пищевое значение овощей очень многообразно. Благодаря
щелочной реакции они нейтрализуют кислоты, образующиеся
при употреблении в пищу жиров, мяса, сыра, хлеба и других
продуктов; доставляют организму необходимые минеральные
соли, в первую очередь соли кальция, фосфора и железа;
снабжают организм микроэлементами; содержат важные для
организма витамины (С, Р, Е, провитамин А и некоторые ви-
тамины группы В). За счет введения в рацион овощей улуч-
шается структура основных питательных веществ (углеводов,
жиров, белков) и пища приобретает сбалансированный лечеб-
ный характер. Сочная клетчатка, пропитанная минеральны-
ми солями и ароматическими веществами, не только увели-
чивает объем пищи и тем самым усиливает моторику желуд-
ка, но и возбуждающе действует на секрецию пищеваритель-
ного сока. Сокогонное действие овощных супов в 1,5—2 раза
превосходит действие мясного бульона. Желудочный сок, вы-
деляющийся еще до принятия пищи, И. П. Павлов назвал
«запальным», или «аппетитным». Поэтому после употребле-
ния овощей или овощных соков значительно улучшается
усвоение углеводистой и жирной пищи. Таким образом, ово-
щи являются не только источниками питательных веществ:
минеральных солей, витаминов и гормонов, но в то же время
они представляют важные регуляторы пищеварения.
СКОЛЬКО НУЖНО ЧЕЛОВЕКУ — Ешьте больше овощей...
ОВОЩЕЙ? А. М Горький.
Жизнь Клима Самгина
В суточный рацион пищи для взрослого человека должно
входить около 400 г овощей. Научно-исследовательский ин-
ститут питания Академии медицинских наук рекомендует
следующие нормы потребления овощей по зонам (кг в год).
Всего 128—164, в том числе: капуста белокочанная — 32—
50, бахчевые — 20, капуста цветная — 3—5, помидоры —
25—32, морковь — 6—10, огурцы — 10—13, свекла — 5 —
10, лук — 6—10, кабачки и баклажаны — 2—5, сладкий пе-
₽ец — 1—3, зеленый горошек — 5—8, пряные овощи — 1—2,
прочие овощи — 3—5.
8
9
Пропорция и состав овощей в суточном рационе населе- „ , „ , , „
ния зависят от географического расположения и складываю- РУсеии урожаи отдельных культур на приусадебных участ-
щихся климатических условий местности. Играют такжеках составляет: капуста белокочанная 7 8 кг/м ; мор-
роль и традиционно-национальные особенности питания.ковь—®—6> свекла 6,5—7; помидоры 5—6; карто-
У населения южных районов резко возрастает потреблениеФель — 7—8’ зеланвые 3 3’55 ЛУК репчатый 3,5 4;
помидоров, сладкого перца, баклажанов, арбузов и дынь, огурцы — 5—6 кг/м .
У населения северных районов доля этих овощей в суточном Если принять во внимание, что в любительском овоще-
рационе снижается, зато возрастает потребление капусты, водстве широко распространены повторные и уплотняющие
брюквы, репы, моркови, лука. На Украине для приготовле- посевы, то можно считать, что на приусадебных огородах и
ния различных борщей широко применяется свекла, а в Сред-в коллективном саду получают овощей в среднем 8 9 кг
ней Азии для плова, который является национальным блю-с 1 м2,
дом узбеков, таджиков и казахов, обязательно используется
морковь.
Состав потребляемых овощей значительно изменяется по
временам года. В средней полосе излюбленными овощами
являются огурцы, помидоры, лук, ранняя капуста. Осенью
первое место по потреблению занимает капуста и такие кор-
неплоды, как морковь и свекла. Зимой в значительных ко-
личествах используются квашеная капуста, соленые огурцы
и столовые корнеплоды, а весной больше всего потребляется
зеленого лука, салата, редиса, щавеля. Репчатый лук на про-
тяжении всего года потребляется более или менее равномер-
но, по 25—30 г ежедневно.
...И ЧТО ДАЕТ ОГОРОД Ои (Владимир Ильич.—
К, Ш.) осмотрел наш малень-
кий огород и тотчас забросал
меня вопросами: Какая здесь
земля? Много ли надо наво-
за? Что дает огород?
В. Д. Бонч-Бруевич.
Воспоминания о Ленине
В суровые годы Великой Отечественной войны, когда в
стране не хватало продовольствия и оно в основном предна-
значалось для фронта, для многих семей огород являлся
главным, а иногда и единственным источником пищи. В мир-
ное время роль огорода также велика: он служит основой
рационального питания значительной части городского и тем
более — сельского населения.
В результате обильного применения различных органиче-
ских и минеральных удобрений (навоз, торф, компосты, фе-
калии, птичий помет, зола, покупные минеральные соли) и
высоких затрат ручного труда на обработку почвы и уход за
растениями любители-овощеводы получают высокие урожаи
овощей. Так, в центральных районах нашей страны и в Бело-
ТЕПЕРЬ НЕМНОГО
АРИФМЕТИКИ
Исходя из годовых норм потребления и средней урожай-
ности овощных культур нетрудно определить необходимый
размер своего огорода. При этом, конечно, надо учитывать,
что при уборке урожая, при хранении и переработке (кваше-
ние, соление, сушка, приготовление овощных соков) неиз-
бежны потери, которые в среднем составляют 15—20%.
Если известна норма потребления овощей на одного чело-
века в год и средний урожай овощных культур, то нетрудно
определить и размеры приусадебного огорода, необходимого
для удовлетворения потребностей семьи в овощах. Сделаем
такой расчет. Возьмем норму потребления овощей на одного
человека 140 кг в год. Учитывая неизбежные потери, о ко-
торых говорилось выше, нужно выращивать овощей больше
140-20
на 15—20%, то есть 140+~удо— = 168. Разделив на среднюю
урожайность 8 кг с 1 м2, получим 21 м2. Для удовлетворения
потребностей одного человека в овощах необходим огород
21 м2. Это чистая, или полезная, площадь, на которой будут
выращиваться овощные растения. Но для ухода за растения-
ми нужно устраивать борозды, продольные и поперечные до-
рожки, на что потребуется дополнительная площадь, состав-
ляющая 25—30% от полезной. Таким образом, общая пло-
щадь огорода на одного человека должна быть 25—26 м2,
или на среднюю семью из шести человек 150—160 м2, но
практически участок под огородом приходится расширять
для устройства небольшого парника, теплицы, пленочного
укрытия и цветника. В конечном счете на семью из шести
человек требуется огород площадью около 200—220 м2. Но
это площадь участка, на котором намечается выращивание
только овощей и небольшого количества цветов. Кроме этих
культур необходимо выращивать и картофель. Для потребле-
ния в летне-осеннее время под картофель отводят участок пло-
10
щадью 50—70 м2. Средние, среднепоздние и позднеспелые
сорта картофеля размещают в междурядьях сада, чтобы об-
щая площадь картофеля составила 180—200 м2. Площадь
земельного участка под плодово-ягодными культурами обыч-
но составляет 250—300 м2. Такое размещение овощных и
плодово-ягодных культур и предусматривается в проектных
решениях приусадебных и коллективных садово-огородных
участков.
САД ИЛИ ОГОРОД? Почти у каждого дома есть
свой огород и сад, а перед
окнами еще и палисадник,
похожий на корзину, полную
сирени.
В. Солоухин.
Владимирские проселки
Когда уже определен приусадебный или земельный учас-
ток, выделенный в коллективном саду, то в отдельных случа-
ях может возникнуть вопрос, что лучше выращивать на этом
участке — сад или огород. Конечно, преобладающее число
любителей-овощеводов и садоводов ответят: нужно то и дру-
гое, то есть должен быть и сад, и огород. Но это слишком
общий ответ. Важно правильно решить, где выращивать ово-
щи: в междурядьях сада или для огорода нужно выделять
какую-то часть участка. Как показывает опыт любителей-
овощеводов, размещение овощных культур в междурядьях
сада допустимо лишь в первые два-три года после посадки
яблони, груши или вишни. В дальнейшем деревья сильно раз-
растаются и для овощных культур в междурядьях не хватает
света. Только немногие овощные растения можно вырастить
под кронами взрослых деревьев, а для большинства культур
нужен открытый участок. Остальные культуры из-за недоста-
точной освещенности долго не вызревают и дают низкий
урожай.
Для овощей нужно выделять специальный участок. На
усадьбе за домом обычно размещают сад, за которым устраи-
вают огород. В коллективном саду, если к индивидуальному
участку примыкает дорога, то вдоль нее размещают ягодни-
ки (смородину, малину), далее плодовый сад и за ним выра-
щивают овощи. Размеры плодово-ягодного и овощного участ-
ков могут быть различными и определяются исходя из
потребности семьи, вкусов людей, а нередко берется во вни-
мание и то, какой доход принесет та или иная часть приуса-
дебного участка.
Конечно, в какой-то степени используют и междурядья
сада для выращивания овощей. После посадки молодых де-
11
ревьев вполне возможно выращивание большинства видов
овощных культур: лук на зелень, листовой салат, капуста
белокочанная, морковь, лук-порей, а из многолетних овощ-
ных культур — щавель и ревень.
В КАКОМ МЕСТЕ
ПРИУСАДЕБНОГО УЧАСТКА
ЛУЧШЕ УСТРОИТЬ ОГОРОД?
Местоположение плодового сада и огорода на приусадеб-
ном участке часто определяется расположением дома, релье-
фом и формой участка, близостью источника воды и целым
рядом других причин. Если приусадебный участок имеет
форму квадрата, то в отдельных случаях его разделяют на
две половины, расположенные перпендикулярно красной ли-
нии улицы или квартала. Но более часто, можно сказать,
традиционно, сложилось такое расположение отдельных эле-
ментов приусадебного участка, при котором к дому примыка-
ют декоративные деревья, далее сад и за ним уже следует
огород. По одной боковой границе (иногда по обеим) разме-
щают ягодные насаждения из смородины и крыжовника.
Малину сажают вдоль забора или сосредоточивают в каком-
либо углу сада. Такое расположение оправдывается эстети-
чески-художественными интересами. Декоративные и плодо-
вые деревья являются прекрасным украшением для дома,
составляя вместе высокохудожественный ансамбль. Создание
огорода на заднем плане гармонично дополняет зеленый мас-
сив приусадебного участка. Кроме эстетических соображений
такое расположение отдельных элементов приусадебного
участка оказывается удобным для обслуживания и ухода за
всем земельным массивом, закрепленным за квартирой или
выделенным на территории коллективного сада. Размещая
овощные культуры на приусадебном участке, в первую оче-
редь следует думать об их достаточной освещенности.
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ...
ОГОРОД?
— Я никогда не занима-
лась огородничеством. Но это
же прекрасно!
А. Иванов.
Вечный зов
При неровном рельефе поверхности невозможно устроить
огород. Первые трудности встречаются уже в период сева.
На участке с холмистой поверхностью трудно заделать семе-
на на одинаковую глубину и в результате появляются нерав-
12
ломерные всходы. На возвышенных местах почва быстро'Про-
сыхает, семена прорастают медленно и многие всходы из-за
недостатка влаги погибают. В пониженных местах, так назы-
ваемых блюдцах, почва нередко переувлажняется и избыточ-
ное накопление влаги также не благоприятствует росту и раз-
витию растений, а иногда приводит к их значительным вы-
мочкам.
Если сравнить участки, различающиеся только по рель-
ефу, то лучшими для огорода следует признать равнинные,
а также легкие пологие склоны южного или юго-западного
направления. Юго-восточные склоны менее желательны, так
как они быстрее пересыхают и зачастую подвержены дейст-
вию сухих и холодных восточных ветров. На крутых склонах
во время ливневых дождей происходит интенсивный смыв
верхнего плодородного слоя почвы и образуются различной
величины промоины. Участки с волнисто-холмистым релье-
фом обязательно выравнивают. Бугры срезают и снятую почву
разбрасывают по впадинам участка. Чтобы почвенный слой
по плодородию был примерно одинаковый, целесообразно на
месте срезанных бугров вынуть на 10—15 см слой и вместо
него положить перегной, компост или плодородную почву.
При слабовыровненной бугристости работа выполняется вруч-
ную с помощью лопаты и грабель, а почву в целях выравни-
вания поверхности переносят на носилках. При значительной
холмистости участка коллективно заказывают в «Сельхоз-
технике» бульдозер или планировщик и тщательно проводят
планировку поверхности целого ряда приусадебных участков.
КЛАССИФИКАЦИЯ
РАСТЕНИЙ.
ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ
Как богат растительный
мир и как бедно мы его ис-
пользуем.
Н. И. Вавилов
Состав овощных растений обширный. Запомнить и пра-
вильно разместить их на участке для начинающего овоще-
вода затруднительно. В научной литературе распространение
получила ботаническая классификация растений, согласно
которой овощные растения различают по принадлежности к
тому или иному ботаническому семейству. В нашей стране
выращивают около 70 видов овощных растений, принадлежа-
щих в основном к 11 семействам:
капустные: все виды капусты, брюква, репа, редька, ре-
дис, хрен, горчица листовая, кресс-салат, рапс, катран степ-
ной;
сельдерейные: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей,
укроп, анис, кориандр, тмин, фенхель, кервель;
13
маревые: свекла, мангольд, шпинат;
тыквенные: огурец, арбуз, дыня, тыква, чайот;
пасленовые: помидор, физалис, баклажан, перец, карто-
фель ;
бобовые: бобы, горох, фасоль;
астровые: салат, эстрагон, артишок, цикорий;
луковые: луки;
спаржевые: спаржа;
гречишные: ревень, щавель;
мятликовые: кукуруза сахарная;
яснотковые:, чабер, чебрец, мята перечная, мелисса ли-
монная, базилик, иссоп, майоран, шалфей, тимьян обыкновен-
ный.
Значение ботанической классификации заключается не
только в том, что она позволяет привести в стройную систему
все многообразие растений, но и в том, что она является осно-
вой для правильного чередования культур. Растения, принад-
лежащие к одному семейству, например, капустные (ка-
пустные растения, брюква, репа, редька, редис), поражаются
одними болезнями и вредителями и в целях предупреждения
опасных заболеваний и вредителей овощные растения, при-
надлежащие к этому семейству, размещают в одном месте
огорода и возвращают на это место не ранее чем через 4—
5 лет.
Очень легко запоминается хозяйственная классификация,
согласно которой овощные растения различают прежде всего
по органам, употребляемым в пищу. Принимают во внима-
ние и другие признаки: назначение при приготовлении пищи,
продолжительность жизни и способ выращивания культуры.
Таким образом, по производственно-хозяйственным призна-
кам все овощные растения распределяются на следующие
группы:
капустные: белокочанная капуста, краснокочанная, са-
войская, брюссельская, цветная, кольраби;
плодовые: помидор, перец, баклажан, физалис, огурец,
тыква, дыня, арбуз, горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза;
корнеплодные: свекла, морковь, петрушка, пастернак,
сельдерей, брюква, репа, редька, редис;
клубневые: картофель, батат;
луковые: лук репчатый, порей, батун, чеснок, шнитт-лук
и другие;
листовые: салат, шпинат, мангольд, капуста пекинская,
горчица листовая, рапс;
многолетние: спаржа, ревень, артишок, эстрагон, хрен;
пряновкусовые: тмин, укроп, анис, чабер, чебрец, кресс-
салат, фенхель, иссоп, майоран, шалфей, тимьян обыкновен-
ный;
грибы; шампиньоны.
14
УСЛОВИЯ жизни овощных
РАСТЕНИЙ
Известно, что для получения высоких урожаев овощей
нужны не только урожайные сорта, но и для каждого расте-
ния (и даже для каждого сорта) благоприятные условия
внешней среды. Главными условиями жизни растений явля-
ются тепло, свет, вода, минеральное питание, содержание
углекислого газа в воздухе. Ни одно из этих условий нельзя
ни исключить, ни заменить другим. Они равнозначны. Со-
четание необходимых условий составляет внешнюю среду и,
если условия соответствуют требованиям растений, среда
(комплекс условий) будет благоприятной. В зависимости от
географического положения местности, высоты над уровнем
моря, экспозиции склона, преобладающего направления вет-
ров и других климатических факторов главнейшие условия
складываются различно и часто не в тех количественных со-
отношениях, в каких они нужны растению. Так, в южных и
юго-восточных областях нашей страны на протяжении зна-
чительного периода вегетации растениям не хватает воды,
зато какую-то часть времени наблюдается избыток тепла. На
севере и северо-западе, наоборот, растениям часто недостает
тепла, но вода нередко оказывается в избытке. Не все усло-
вия поддаются в одинаковой степени регулированию и труд-
нее всего регулировать тепловой и световой режим растений.
Тем не менее в задачу агротехники любой культуры входит
не только создание оптимальных условий влажности и мине-
рального питания, но и обеспечение растения благоприятны-
ми условиями тепла и света.
Температура Для зелени нужны свет и
тепло...
В. Г. Короленко.
Слепой музыкант
Из всех необходимых факторов роста овощным растениям
в полевых условиях чаще всего недостает тепла. Интенсив-
ный рост овощных культур возможен лишь при определен-
ной температуре. При недостатке тепла корни медленно усва-
ивают питательные вещества из почвы, листья слабо ассими-
лируют углекислый газ, процессы жизнедеятельности расте-
ний нарушаются. Овощные культуры значительно различа-
ются по чувствительности к пониженным температурам и,
если отдельные из них могут расти лишь при температуре не
ниже' 10—15° (томат, огурец), то другие выдерживают не
только длительные похолодания, но и легко переносят замо-
15
розки и даже зимние морозы. По чувствительности к низким
температурам овощные растения можно разделить на четыре
группы.
Первая группа — морозо- и зимостойкие многолетние рас-
тения: лук, чеснок, спаржа, щавель, ревень.
Вторая группа — холодостойкие: двулетние капустные
растения, корнеплоды, лук, зеленные (салат, шпинат) и пре-
обладающее число пряновкусовых.
Третья группа — теплолюбивые: огурец, томат, перец,
баклажан.
Четвертая группа — жаростойкие: фасоль, кукуруза, ды-
ня, арбуз, тыква.
Растения первой группы отличаются высокой приспособ-
ленностью к различным температурам как во время перези-
мовки, так и во время вегетации. Наименее зимостоек из этой
группы чеснок и, если складывается малоснежная суровая
зима, то высаженные зубки чеснока часто повреждаются и
вымерзают. Оптимальной для роста листьев и формирования
луковиц чеснока является температура от 15 до 25°. Пример-
но такой же она будет и для других зимостойких растений.
Для холодостойких растений оптимальная температура ко-
леблется в пределах 14—20°. Более высокая температура
нужна для теплолюбивых (22—27°) и для жаростойких (25—
35°) растений.
Огромный вред овощеводству наносят заморозки. Многие
овощные растения повреждаются при температуре 0°.
Быстрое замораживание приносит большой вред, так как при
этом кристаллы льда образуются и в самих клетках. Вред
заморозков уменьшается, если поврежденные растения «от-
лить» холодной водой, то есть создать условия для медленно-
го оттаивания листов и побегов. Закаленные растения, содер-
жащие в клетках больше сахара, повреждаются заморозками
в меньшей степени, чем незакаленные. Закалка состоит в по-
степенном приучении растений к пониженным температурам
и к повышению устойчивости к ним путем подкормок фос-
форно-калийными удобрениями.
В открытом грунте улучшение теплового режима осуще-
ствляется путем размещения теплолюбивых растений на
участках с южным и юго-западным склоном, выращивания
на гребнях и грядах, укрытием почвы (мульчированием) рых-
лыми, темными материалами (торф, перегной), а также уст-
ройством естественных защит и кулис. Очень важным спосо-
бом создания благоприятного теплового режима для овощ-
ных растений является выбор правильного срока сева и
посадки культур. На нагревание почвы влияет характер ее
поверхности. При устройстве гребней почва весной прогре-
вается быстрее, что необходимо учитывать при выращивании
раннего картофеля.
16
Свет Леса, поля, вода своими па-
рами и вся жизнь на земле
стремится к свету...
М. Пришвин.
Свет и тень
О том, что свет нужен для растений, что они тянутся к
нему, знает каждый человек, даже не знакомый с сельско-
хозяйственной наукой. Однако значение света далеко не укла-
дывается в это примитивное представление. Нужно знать,
что за счет световой энергии происходит наиболее важный
биологический процесс на земле — усвоение зелеными расте-
ниями углекислого газа и образование из него углеводов
белков, жиров, то есть веществ, поддерживающих нашу
жизнь. Процесс образования растением органических веществ
из неорганических, углекислого газа и воды получил назва-
ние фотосинтеза. При посредстве фотосинтеза осуществляют-
ся разнообразные функции растений: рост, отложение запас-
ных питательных веществ и формирование урожая. Действие
света на растение определяется интенсивностью светового по-
тока, спектральным составом его и продолжительностью
освещения.
Наиболее требовательны к свету растения, выращиваемые
ради плодов: дыня, арбуз, перец, баклажан, помидор, куку-
руза, фасоль, горох, огурец. К менее требовательным относят-
ся: чеснок, лук репчатый, свекла, морковь, капуста цветная
и кочанная, листовой салат. Наименьшей требовательностью
к свету отличаются шпинат, салат, ревень. Для выгонки салат-
ного цикория и для выращивания шампиньонов (грибы) свет
не нужен. При размещении овощных растений в междурядь-
ях сада и на огороде следует учитывать требовательность
культур к свету и в наиболее освещенных местах выращи-
вать дыни, арбуз, тыкву, фасоль, перец, а в затененных —
шпинат, листовой салат, ревень.
Овощные растения заметно реагируют на продолжитель-
ность дневного освещения. Отдельные растения тропического
происхождения ускоряют цветение при уменьшении длины
дня. Такие растения называют растениями короткого дня.
К ним относятся: соя, табак, огурец, фасоль, некоторые сорта
помидоров. Растения из умеренных широт — шпинат, салат,
редис и все двулетние — при коротком световом дне замедля-
ют образование репродуктивных органов и, наоборот,— с уве-
личением длины дня ускоряют развитие. Их называют рас-
тениями длинного дня. Например, редис типичное растение
длинного дня, при позднелетнем сроке сева, когда дни уко-
рачиваются, долго не стрелкуется и образует корнеплод с
плотной, стекловидной мякотью.
17
Водный режим Вода!.. Ты не просто необ-
ходима для жизни, ты и есть
жизнь.
А. Экзюпери.
Планета людей
Поливать два раза в день,
иначе ничего не вырастет.
А. У п и т.
Улыбающийся лист
Теплые продолжительные и часто выпадающие дожди —
самый лучший вид поливов для растений. Однако при недо-
статке атмосферных осадков необходимо применять искус-
ственное орошение. Особенно поливы нужны для посевов
лука, огурцов, зеленных, а также при посадке рассады. В от-
дельных случаях, когда, например, огород размещен на су-
песчаных почвах, в жаркую погоду поливают и два раза в
день. Рассаду сажают только в достаточно влажную почву.
Все овощные растения требовательны к воде и потребляют ее
в больших количествах. Например, одно растение капусты за
сезон испаряет с поверхности листьев до 300 л воды. Однако
надо иметь в виду, что кроме испарения самими растениями
вода испаряется также с поверхности почвы. Всходы многих
овощных культур развиваются медленно и на протяжении
первых 1—1,5 месяца используют предоставленную площадь
только на 3—12%. Естественно, что в этот период почвенная
влага в основном расходуется на испарение с поверхности
почвы. Максимум потребления воды у большинства овощных
растений смещается на июль — август (период усиленного
формирования продуктивных органов). К этому времени в
почве почти полностью иссякают запасы весенней влаги и
водный режим растений целиком зависит от хода и интенсив-
ности атмосферных осадков. Недостаток осадков необходимо
восполнить за счет поливов. Высокая требовательность овощ-
ных растений к воде объясняется также и тем, что они в
большинстве своем происходят из районов влажного климата
и отличаются хорошо развитыми листьями. Все овощные
культуры при достаточной обеспеченности водой дают высо-
кий урожай, но не все они в одинаковой степени способны
переносить засуху.
Надземная система растений, в частности общая площадь
листьев, дает представление о расходе воды на испарение
самим растением и о тех запасах влаги, какие необходимы
для нормального роста и развития культуры, однако более
точным показателем отношения растений к воде является
корневая система и темпы ее роста. Такие растения, как ар-
буз, дыня, тыква, при огромной площади листьев и, следова-
тельно, при очень большом потреблении воды на испарение
18
отличаются малой требовательностью к воде благодаря глу-
боко идущей и хорошо разветвленной системе, использующей
воду из большого объема почвы. Репчатый лук при трубча-
том строении листьев, покрытых восковым налетом, мало
расходует воды на испарение, но слаборазвитая корневая си-
стема его использует влагу небольшого объема почвы и толь-
ко из верхних, быстро пересыхающих ее слоев. Поэтому реп-
чатый лук по требованию к водному режиму занимает среди
овощных растений одно из первых мест. Овощные растения,
имеющие хорошо развитую и глубоко проникающую корне-
вую систему (арбуз, тыква, свекла, морковь, помидор), извле-
кают необходимое количество воды даже из относительно
бедных водой почв. Наоборот, растения со слабо развитой и
не глубоко расположенной корневой системой растут лишь
при высокой влажности верхних слоев почвы.
Очень требовательны к высокой влажности почвы салат,
шпинат, укроп, зеленый лук, сельдерей, а также все расте-
ния из семейства капустных.
Требовательны к воде огурец, лук, перец, баклажан и по-
мидор. Менее требовательны к воде растения с развитой кор-
невой системой: картофель, корнеплоды семейства маревых
и сельдерейных, бобовые, кукуруза и многолетние (спаржа,
ревень, хрен). Засухоустойчивые культуры — арбуз, дыня,
тыква. Такое деление, конечно, условно и дает представление
о требовательности растений лишь в период их интенсивного
роста и формирования урожая. Но если взять период прора-
стания семян, то наибольшая влажность почвы требуется для
семян моркови, лука, свеклы и в меньшей степени — для се-
мян салата.
Для начинающего овощевода полезно знать примерные
нормы полива для отдельных культур при типичных осадках
для центральных районов нечерноземной полосы (табл. 2).
Таблица 2
Количество поливов и расход воды за каждый полив по культурам
Культура В литрах на 1 м2
май ИЮНЬ ИЮЛЬ август
коли- чество поли- вов норма полива коли- чество поли- вов норма полива коли- чество поли- вов норма полива коли- чество поли- вов норма полива
Капуста бе-
локочанная 3 10 6 12 4 12 4 10
Огурец 6 8 4 10 4 10
Листовые 3 8 6 10 4 10
Лук 4 10 6 10 3 10 2 10
Корнеплод-
г* ые 4 8 4 12 4 12 3 10
10
УДОБРЕНИЯ - ИСТОЧНИК
ПИТАНИЯ РАСТЕНИИ
...Земле надо давать боль-
ше, чем берешь у нее; нужно
обработать ее щелочью, насы-
тить известью, согреть теп-
лым навозом, пересыпать лег-
кой золой, напоить воздухом
и солнцем. Тогда начнет рас-
падаться и дробиться спекша-
яся глина, словно тихонько
дыша; начнет с удивитель-
ной готовностью мягко подда-
ваться заступу; станет на
ощупь теплой, благодарной.
Она укрощена.
Уверяю вас, укротить несколь-
ко квадратных сажен зем-
ли — огромная победа.
Карел Чапек.
Год садовода
Растения из почвы потребляют воду и растворенные в
воде соли азота, фосфора, калия, магния, железа и других
элементов питания. При недостатке указанных питательных
веществ рост растений замедляется и урожайность их резко
снижается. В почве все эти элементы есть, но многие из них
содержатся в небольшом количестве, не обеспечивающем
потребности растений. Чаще всего недостает растениям азота,
фосфора и калия. Урожаем из почвы выносится значительное
количество питательных веществ и, если их не возвратить, то
через несколько лет почва настолько утрачивает свое плодо-
родие, что выращивание овощных культур становится бес-
смысленным занятием.
Овощные растения и особенно белокочанная капуста, кар-
тофель, морковь, свекла отличаются большим выносом пита-
тельных веществ из почвы. Сравнительно малым выносом
характеризуются редис, огурец, однако по темпам потребле-
ния они превосходят многие овощные растения.
На дерново-подзолистых суглинистых почвах раньше все-
го истощаются запасы усвояемого азота, а затем фосфора. На
легких супесчаных и тем более песчаных почвах после азота
наблюдается быстрое снижение запасов усвояемого калия и,
наконец, фосфора. На черноземных почвах растения чаще
всего испытывают недостаток фосфора.
Удобрения нужно вносить под все культуры. Однако, что-
бы решить вопрос, какие удобрения следует применять, в ка-
ких дозах и где, на каких участках, большое значение при-
обретает учет содержания в почве усвояемых для растений
питательных веществ. Для определения элементов питания
в почве, а следовательно, для определения обеспеченности
растения питательными веществами применяют различные
20
методы химического анализа почвы. Коллективные садовод-
ческие товарищества имеют возможность на договорных на-
чалах с областной или районной производственной агрохими-
ческой лабораторией провести отбор почвенных образцов и
определить в них содержание усвояемых форм питательных
веществ.
Так, если в слабокислотной вытяжке из почвы содержится
менее 7—8 мг фосфорной кислоты на 100 г почвы, то такая
почва сильно нуждается в фосфоре и овощные растения зна-
чительно повышают урожайность при внесении фосфорных
удобрений. Содержание 20—22 мг фосфорной кислоты на
100 г почвы указывает на хорошую обеспеченность растений
доступным фосфором, и внесение фосфорных удобрений на
таких почвах требуется лишь под культуры, отзывчивые на
сильное фосфорное питание (помидор). Принято считать, что
если в 100 г почвы содержится 8—9 мг калия, то растения
сильно нуждаются в калийных удобрениях. Дерново-подзо-
листые почвы нечерноземной полосы, как правило, нужда-
ются в азотных, фосфорных и калийных удобрениях.
Таблица 3
Признаки недостатка отдельных элементов питания растений
Элементы питания Признаки недостатка
Азот Бледно-зеленая окраска растений, небольшие размеры и раннее пожелтение листьев
Фосфор Темно-зеленая, голубоватая окраска листьев, появле- ние красных, пурпуровых оттенков, темный, почти черный цвет засыхающих листьев. Медленный рост растений. Особенно чувствителен к недостатку фосфо- ра помидор. На нижней стороне листьев помидора рано появляются красно-фиолетовые пятна
Калий Края листьев буреют. Верхушка стеблей помидора закручивается, ткани нижних листьев между жилка- ми у помидора буреют. На плодах появляются жел- тые пятна
Магний Окраска листьев помидора между жилками светлеет и переходит в желтую. У огурца буреют края лис- тьев
Кальций Повреждение и отмирание верхушечных почек и кор- ней. На молодых листьях появляются темные точки
Бор Отмирание верхушечных почек, корешков, листьев, опадение цветков и завязей. У цветной капусты бу- реют головки. У свеклы загнивает сердечко
Медь Побеление кончиков листьев
21
“При некоторой наблюдательности недостаток того или ино-
го элемента питания можно определить по внешнему виду
растения (табл. 3).
Большую роль в плодородии почвы и улучшении ее агро-
химических свойств играет органическое вещество. Корневые
остатки овощных культур не возмещают убыль органическо-
го вещества в почве и поэтому главным источником его на
огороде является внесение обильных доз органических удоб-
рений (навоз, навозно-торфяные компосты, перегной).
Навоз, из расчета 50—60 т на 1 га, вносят под среднеспе-
лую и позднеспелую капусту, огурец, лук и нередко под по-
мидор. Под раннюю и цветную капусту требуется вносить
хорошо разложившийся навоз или еще лучше перегной. Орга-
нические удобрения вносят совместно с минеральными, в пер-
вую очередь с азотными и фосфорными, при этом дозы наво-
за или компоста уменьшают до 20—30 т/га. Органические
удобрения вносят сплошным способом под вспашку или под
перепашку, а минеральные удобрения можно вносить лен-
тами или в рядки. Примерные дозы минеральных удобрений
при разбросном способе внесения показаны в табл. 4.
Таблица 4
Дозы внесения минеральных удобрений под овощные культуры
и картофель на суглинистых и супесчаных почвах
Растения Доза внесения пита- тельных веществ, г/м2 В пересчете на основные удобре- ния, г на 10 м2
Азот (N) Фос- форная кислота (Рго6) Окись калия (К2О> Аммиачная селитра (35 %) Суперфос- фат прос- той (Р2О5— -19 %) Хлористый калий (К2-56 %)
Картофель 7—10 6—9 12—18 200—286 315-474 214—321
Капуста поздняя Капуста ранняя 10—13 7-9 12—18 286—371 368—474 214—321
и цветная Помидор, перец, баклажан, листо- 8—12 4—6 9—12 229—343 210—315 160—214
вые овощи 5—8 6-9 6-9 143-229 315—474 107—160
Огурец 4—7 6-9 6-9 114—200 315—474 107—160
Лук 5—6 4—6 6—9 143-171 210-315 107—160
Морковь 3-5 4—7 9—12 85—143 210—368 160—214
Свекла, кукуруза 6—9 6—9 12-18 171—257 315—474 214—321
бобовые 2-3 4,5—6 1,5-6 57-86 236—315 80—107
При ленточном способе внесения дозы минеральных удоб-
рений уменьшают на 30—40%. Дозы внесения минеральных
Удобрений обычно вычисляются на действующее (питатель-
22
ное) вещество: азотные — на азот (N), фосфорные — на фос-
форную кислоту (P2OS), калийные — на окись калия (К2О).
Количество удобрения, которое надо внести на делянку,
определяют исходя из рекомендованной дозы питательного
вещества и содержания его (в %) в удобрении. Таким обра-
зом, норма удобрения=
доза внесения питательного веществах площадь деляикиХЮО
содержание питательного вещества в удобрении, %
При расчете минеральных удобрений на 1 м2, 10 м2 дозы пи-
тательного вещества выражают в граммах на 100 м2 и в
килограммах на 1 га.
В табл. 4 указаны наиболее часто применяемые дозы пи-
тательных веществ, азота, фосфорной кислоты и окиси калия
в г/м2, а количество минеральных удобрений тоже в граммах,
но на 10 м2. В таблице названы наиболее часто применяемые,
стандартные минеральные удобрения, из азотных — аммиач-
ная селитра (содержание азота 34,7—35%), из фосфорных —
суперфосфат простой (содержание фосфорной кислоты в пер-
вом и втором сортах 19—19,5%), а из калийных — хлористый
калий (содержание окиси калия 52—60%). Но кроме перечис-
ленных удобрений садово-огородные товарищества приобре-
тают и другие. Из азотных — сульфат аммония (N — 20,5—
21,5%), мочевина или карбамид (N — 46%). Все они, включая
и аммиачную селитру, подкисляют почву и на каждый ки-
лограмм к ним целесообразно добавлять известь или мел в
количестве 0,6—0,7 кг, а к сульфату аммония — 1,2 кг.
Аммиачный азот (сульфат аммония) хорошо закрепляется в
почве и его можно вносить заблаговременно до посева, не
опасаясь вымывания азота из почвы.
К числу наиболее ценных азотных удобрений относятся
натриевая селитра (N — 15—16%) и кальциевая селитра
(N — 13—16%). Они снижают кислотность почвы и дают на-
ибольший эффект в нечерноземной зоне. Из калийных удобре-
ний широко применяются хлористый калий (К2О — 52—60%)
и калийная соль (К2О — 30—40%). Это хлорсодержащие удоб-
рения. Хлор оказывает вредное влияние на большинство
овощных растений, и поэтому их, особенно калийную соль,
рекомендуется вносить с осени, чтобы с осадками хлор вы-
мылся из почвы. К лучшим калийным удобрениям относится
сернокислый калий (К2О — 45—50%) и калимагнезия, в ко-
торой кроме калия (26—28%) содержится еще 16% магния,
также необходимого элемента питания. К калийно-известко-
во-фосфорным удобрениям относится зола. В золе соломы
злаков содержится от 9 до 22% калия, в золе стеблей подсол-
нечника— 36—40%, в древесной золе — 7—13%, а в золе
торфа — 0,5—4,7%. Кроме калия, в золе содержится фосфор
(2—8%), известь (3—42%) и многие микроэлементы, в кото-
рых нуждаются овощные растения.
23
' Для применения на приусадебных и коллективных участ-
ках химическая промышленность выпускает смешанные удоб-
рения (табл. 5).
Таблица 5
Содержание питательных веществ в смешанных удобрениях, %
Название удобрительной смеси Азот (N) Фосфор (Р2О6) Калий (К2О) Всего
Огородная 6,0 9,0 9,0 24,0
Плодово-ягодная 6,0 9,6 7,5 23,1
Цветочная 6,4 9,6 6,4 22,4
Удобрительная смесь «А» (Рижского химического завода
«Аэрозоль»), в порошках или таблетках (вес таблетки 16 г),
содержит азот, фосфор, калий и микроэлементы (цинк, мар-
ганец, молибден, кобальт и бор), рекомендуется для внесения
на любых почвах. Удобрительная смесь «Б», кроме перечис-
ленных элементов, содержит еще магний, железо и предна-
значена для торфянистых и песчаных почв.
За последние годы значительное распространение полу-
чают сложные удобрения. Из них чаще всего встречаются
комбинированные удобрения — сульфатная и карбонатная
нитрофоски. Нитросульфатная нитрофоска обычно содержит
азот, фосфор и калий примерно в равных количествах (по
11—12%). Она пригодна для всех почв и под все растения.
При добавлении к ней калийных удобрений действие нитро-
фоски повышается.
К ценным сложным удобрениям относится аммофос
(N — Ц—12, Р2О5 — 46—60%).
Прибавки урожая от внесения аммофоса, как правило,
выше, чем от применения суперфосфата, дополненного азот-
ными удобрениями. Диаммофос ввиду того, что содержит азо-
та 20—21% (больше, чем в аммофосе), а фосфора 51—53%
при применении без дополнения азотом, оказывается эффек-
тивнее аммофоса.
Минеральные удобрения чаще всего применяют вразброс
под плуг или при перекопке под лопату. Припосевное (при-
посадочное) удобрение в большинстве случаев находит при-
менение при посадке рассады, клубней, луковиц и семенни-
ков. При этом способе удобрения вносят в ряды, в лунки.
На приусадебных и коллективных участках при выращи-
вании овощных культур широко применяются подкормки.
Для них используют сухие и растворенные удобрения
(табл. 6). После подкормки обязательно проводят рыхление
почвы. Для внесения удобрений в жидком виде вначале при-
24
готавливают питательный раствор, который обычно вносят из
расчета 10 л (ведро) на 1—1,5 м2, или на 20—30 пог. м посев-
ного рядка, а для рассадных культур — на 20—25 растений
(0,5 л на растение).
Примерные дозы удобрений для подкормки
Таблица 6
Растение Под- кормка (пер- вая, вторая и т. д.) Доза питательного вещества, г на 10 л воды Количество минераль- ных удобрений, г на 10 л воды
Азот (N) фосфор (Р2О5) Калий (К2О) Амми- ачная селитра Супер- фосфат простой Хло- ристый калий
Рассада ка- 1 4,5—5,5 5,0 6,о 13—14 26 11
пусты 2 6,0—9,0 10-12 12—15 17—26 53—63 21-27
Капуста ранне- 1 3,5—4,0 2,0 2,5 10-11 10—11 4-5
спелая 2 4,0—5,0 — 4,0 11 — 14 — 7-8
Капуста сред- неспелая 1 3,0—3,5 2,5 3,0—3,5 9—10 13 5-6
Капуста позд- неспелая 2 5 3,0 4,5 14—15 16 8—9
Огурцы, ка- 1 1,5—2,0 2,0 1,5—2,0 4—6 10—11 3—4
бачки, тыквы 2 2,0—2,5 3—4 2-3 6-7 16—21 4—5
Помидор 1 1,5—2,0 3—4,5 1,5—2,0 4—6 16-24 3—4
2 2,0—2,5 3,5—4 3,0—3,5 6—7 18-21 5—6
Лук 1 1,5 1 ,5 2,0 4 8 4
2 2,0 2,0 3,0 6 10—11 5-6
Свекла столо- 1 1,5—2,0 2,0 2,0 4—6 10-11 4
вая 2 2,0 2,0 3,0 6 10-11 5-6
Морковь 1—2 1,0—1,5 1,0 1,0—2,0 3-4 6 2—4
Картофель 1-2 1,5 1,5-2 2-3 4—5 8—10 3-5
При выращивании овощей следует также учитывать кис-
лотность почвы. Признаком повышенной кислотности почвы
является появление таких сорняков, как дикий щавель, хвощ,
пастушья сумка, пикульник разноцветный, подорожник, веро-
ника, белоус и вереск. Кислые почвы необходимо известко-
вать. Если для известкования применяется гашеная известь,
то ее вносят от 2 до 5 кг, а молотого известняка или мергеля
от 4 до 8 кг на 10 м2. Высокой чувствительностью к кислот-
ности почвы отличаются лук, огурец, шпинат, салат, фасоль.
При слабокислой реакции могут успешно расти капуста*, репа,
брюква, свекла, горох, бобы. Более устойчивыми к кислот-
ности почвы являются томат, редька, редис, щавель, ревень.
Если известь вносилась в тех количествах, которые указа-
ны выше, то повторное известкование проводят через 10—
12 лет.
25
ВЫРАЩИВАНИЕ ОВОЩЕЙ Хозяйство тетка Христя ве-
"под СТЕКЛОМ И ПЛЕНКОЙ ла на уР°вне высших„ агроно-
м мических достижении. Мало
кто тогда имел теплицы, а у
нее они были.
И. Ш а м я к и н.
Торговка и поэт
Для получения своей рассады и ранних овощей на огоро-
де необходимо иметь теплицу или парник. На приусадебном
участке, если он расположен на южной стороне, можно по-
строить пристенную остекленную теплицу. В коллективном
саду, как правило, строят двускатные пленочные теплицы
или разборные пленочные парники на солнечном обогреве.
Для изготовления каркасов теплиц и парников обычно
используют древесину. Размеры сооружения различные и
величина их зависит от назначения и потребностей семьи в
ранних овощах. Применение для укрытия легкой эластичной
синтетической (полиэтиленовой) пленки намного упростило
строительство культивационных сооружений, и в большин-
стве случаев они представляют самостоятельно разработан-
ные конструкции, используемые в весенне-летний период.
Двускатные весенне-летние теплицы могут быть сборны-
ми из легких рам или в виде каркаса, обтянутого пленкой.
В сборных теплицах основным элементом ограждения явля-
ются рамы, которые изготавливают из деревянных реек сече-
нием 4X5 см. Рамы с натянутой на них пленкой вставляют
в каркас теплицы, собранной из деревянных брусков сече-
нием 7,5X10 см или из бревен диаметром 12—14 см. Сборные
теплицы из стандартных рам размером 1,2X2,2 м имеют ши-
рину 2,4—3,6 м, длину 6—7,2 м.
На коллективных и приусадебных участках встречаются
и арочные теплицы, изготавливаемые при помощи цельно-
гнутых металлических или полиэтиленовых дуг. Основанием
таких теплиц служат деревянные брусья (сечением 10 X
Х10 см), с внутренней стороны которых делают клинообраз-
ные вырезы. Концы дуг вставляют в эти вырезы, а поверху
Дуги скрепляются деревянным бруском или доской с выре-
зами. Вентиляция небольших арочных теплиц осуществля-
ется через торцовые двери.
Парники на биообогреве с остекленными рамами неудоб-
ны для работы и практически не встречаются на коллектив-
ных участках. Зато широкое распространение всюду получи-
ли разборно-переставные пленочные укрытия, используемые
Для выращивания рассады и овощей.
Для примера даем описание устройства двускатно-разбор-
ного пленочного парника Белорусского НИИ картофелевод-
ства и плодоовощеводства. Основанием парника служит раз-
I
26
борный короб из досок длиной 15—20 см и толщиной 3—
4 см. Боковые и торцовые доски удерживаются на крючках
и поэтому легко отсоединяются. Через каждые 3—4 м на ко-
роб устанавливаются стропила, высотой в коньке 0,6 м. На
стропильные «ноги» прикрепляются металлические угольни-
ки, концы которых вставляются в гнезда, расположенные сна-
ружи па боковых досках. Стропила поверху связаны конько-
вым брусом (прогоном) сечением 5X5 см. Длина такого пар-
ника может быть 6, 12, 18 м, ширина — 1,6 м. Каждый скат
кровли покрывается одним полотнищем в виде шторы. Один
край полотнища крепят под рейку (штапик) к коньковому
брусу, другой — к зажимной жерди (бобине), свободно сви-
сающей по продольной стороне парника и обеспечивающей
натяжение пленки. Устройство такого парника (А. Ф. Касат-
кин) показано на рис. 1. На индивидуальных огородах при-
меняются также арочные укрытия. Устраивают их из дуг,
сделанных из 6—8-миллиметровой проволоки или 10-милли-
метрового пруткового железа. Проволоку рубят на одинако-
вые куски и на шаблоне гнут дуги. Концы их заглубляют в
землю на 25—30 см. Следовательно, проволоку или желез-
ный пруток рубят на куски так, чтобы длина их превышала
ширину полотна пленки на 50—60 см. Дуги расставляют по
шнуру на расстоянии 1,5—2 м и заглубляют в почву с таким
расчетом, чтобы надземная часть соответствовала ширине
пленки. При ширине полотна пленки свыше 1,2—1,4 м дуги
168
27
необходимо изготавливать из 10-миллиметрового прутка. Рас-
ставленные для укрытия дуги связывают шпагатом, протя-
гивал его повер.-у, а в отдельных случаях дают еще по одной
нитке на каждую сторону. Торцовые дуги дополнительно
укрепляют кольями. Края полотнищ прикрепляют к рейкам
(бобинам), присыпают почвой или прижимают такими же ду-
гами, которые втыкают поверх натянутой пленки через каж-
дые 2—3 м.
Полимерные прозрачные пленки также можно использо-
вать в виде полос шириной от 40 до 100 см, прикрывая ими
посевы огурцов, кабачков, фасоли и других теплолюбивых
культур. После появления всходов, когда они разовьют на-
стоящие листья, а заморозки к этому времени уже минуют,
пленку с посевов снимают и сохраняют на следующий год.
За счет более раннего посева и быстрого развития всходов в
начальный период урожай овощей поспевает на 10—12 дней
раньше, чем на открытых участках (рис. 2).
Под укрытиями из полиэтиленовой пленки температура
воздуха в ночные часы лишь на 1,5—2° выше, чем на откры-
том участке, и при снижении температуры до —3° такие рас-
тения, как огурец и помидор, повреждаются заморозками.
Поэтому в холодные ночи растения внутри или поверх укры-
тия необходимо дополнительно укрывать бумагой или старой
пленкой.
2. Временные пленочные укрытия.
*-1. Разборный двускатный пленочный парник:
1 — гнездо для стропильных «ног»; 2 — углы (14 шт.); 3 — крючки (4 шт.);
* —доска продольная (6 шт); 5 — доска поперечная (2 шт.); 6 — конько-
вый брусок (3 шт); 7 — зажимная жердь (6 шт.); 8 — стропильный бру-
сок (14 шт ). 9 — стропила (7 шт ).
28
РАССАДА.
КАК ЕЕ ВЫРАЩИВАЮТ?
Чтобы получить в открытом грунте ранние овощи — капу-
сту, лук, помидор, перец, баклажан, огурец, арбуз, дыню,
тыкву, необходимо применять рассадный способ культуры.
Посадкой рассады выращивают также культуры с продолжи-
тельным вегетационным периодом — сельдерей, лук-порей,
позднеспелые сорта капусты. В северных районах, отличаю-
цихся коротким летом, рассадный метод является обяза-
тельным для большинства овощных культур. Предваритель-
ное выращивание рассады в благоприятных условиях обеспе-
чивает «забег» в развитии овощных растений, что в конечном
счете дает возможность получать ранний урожай. Конечно,
будет ошибкой, если считать, что величина «забега» равня-
ется продолжительности рассадного периода. В действитель-
ности величина «забега» всегда меньше по числу дней, затра-
ченных на выращивание рассады. Пересадка растений, вызы-
вающая некоторые повреждения корней, временно ослабляет
темпы роста или даже полностью егс- приостанавливает, что
намного сокращает «забег», приобретенный в рассаде. Если
возраст высаженной рассады был 35 дней, то действительный
«забег» оказывается равным не более 10—20 дней. У горшеч-
ной рассады при пересадке тоже наблюдается задержка в
росте, но она обычно непродолжительна и настолько слабо
выражена, что практически не оказывает влияния на урожай
и сроки его поспевания.
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
ИЗ АГРОТЕХНИКИ РАССАДЫ
Мастерство и уровень знаний овощевода прежде всего
определяются по умению выращивать рассаду. От качества
рассады в значительной степени зависит урожай и сроки его
поспевания. Можно сказать, что какова рассада, таков и уро-
жай, то есть чем она коренастее, толще, облиственнее и имеет
хорошо развитую мочку корней, тем выше будет и урожай.
Бывает и так, что выращивают и хорошо облиственную
темно-зеленую рассаду, но если при выборке из грунта пар-
ника или рассадника у нее много оборвалось тонких всасы-
вающих корней, то при посадке такая рассада долго болеет
и не обеспечивает получение раннего и высокого урожая
овощей.
Высококачественную рассаду можно получить лишь при
выращивании ее в горшочках или кубиках, для изготовления
которых используют торф, компост или почвенные смеси.
Так, часто для горшочков берут смесь хорошо разложивше-
29
гося низинного торфа, опилок, коровяка (3 части по объему
торфа, 1 часть опилок и 0,5 части коровяка), на 1 кг смеси
вносят 2—4 г извести-пушонки. Такая смесь пригодна для
всех культур. Затем, в зависимости от вида культуры, добав-
ляются минеральные удобрения (табл. 7).
Таблица 7
Дозы минеральных удобрений при изготовлении торфогоршков
Минеральные удобрения В г на 1 кг смеси
поми- доры капус- та огурцы
Аммиачная селитра 1 2 1
Суперфосфат 10 2,5 1,5
Хлористый калий 2,5 1,0 0,5
Для изготовления горшочков применяют и другие смеси.
Низинный торф часто смешивают с перегноем и коровяком
(в соотношении по объему 7 : 2 : 1) и добавляют минеральные
удобрения (в г на 1 кг смеси): при выращивании рассады
капусты аммиачной селитры — 1, суперфосфата простого — 1
и хлористого калия — 0,5. Для рассады помидоров дозы азот-
ных удобрений увеличивают в 2 раза, калийных — в 3, а
фосфорных в 4 раза. Горшочки или кубики делают вручную
с помощью разъемной решетки или приготовленную смесь в
тестообразном состоянии выкладывают в плоский ящик вы-
сотой 8—10 см, выравнивают и нарезают кубики ножом.
Вместо питательных горшочков часто применяют бумаж-
ные стаканчики, изготовленные на бутылке. Вначале наре-
зают листы бумаги размером 25X16 см. Если обернуть бу-
тылку одним, затем другим листом, чтобы швы цилиндров
находились в противоположных сторонах, и подвернуть вни-
зу по дну свободную часть бумаги, то получится прочный
бумажный стаканчик. В такие наполненные смесью стакан-
чики сеют семена огурцов (по 2 семени), кабачков, тыквы,
патиссонов или пикируют (пересаживают) сеянцы капусты,
помидоров, перцев, баклажанов, салата. Рассаду лука слад-
кого, порея, сельдерея выращивают без горшочков и без пики-
ровки.
ЗАЧЕМ И КОГДА ПРОВОДЯТ
ПИКИРОВКУ?
Пикировка (пересадка) — старинный агротехнический
прием, широко применяемый в цветоводстве, плодоводстве и
овощеводстве. Пикировку применяют для равномерного рас-
пределения сеянцев по площади теплицы, парника или ящи-
ков, в которых выращивают рассаду, и для исправления вы-
гнувшихся при густом посеве всходов. Чаще всего пикиров-
Основные сведения по агротехнике рассады овощных культур в средней зоне для открытого грунта
Выход рас- сады с 1 ms шт. о о ООО оо о сч сч сч xj ио ио г-ио о©-- СЧ СЧ СЧ S’ *7 —. О — —< тг _ 1 1 188 ВН II । 1 1 § ООО Жхоо оо о ооо S 2 м- о о м- ио СЧ СЧ СЧ Sq ~ ~
. л о С 3" пита- ния, см о о сч о _ < - СЧ СО 00 •—* СО 00 UO U0 X X XXX ХХХХХ .XX X х О О ООО СЧ СЧ СЧ 00 О Г- 00 тг ю
Фаза раз- вития рас-! сады при I посадке 1 (число лис- тьев) 5 о з О о СО ’Ч’ тг я £* 5 00 I НО тг U0 U0 1 1 М | || | ] О 2 Ь | О | | | | UO U0 сч сч со СО СО СО ± О >> тг СО со ш Л U3 я
Возраст расса- ; • к из S3 О Ю ООО LOOOLOO О О О UO LO о о ио о со со со о о сч о г- г- м- сч со оо 1 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 О UO L.O 1.0 иО О О О О UO оооооио КО ТГ Сч СЧ СО U0 ио СЧ U0 ООсОСЧСОГ-
<_рок посадки >>>_> >£>>>> ‘V “? о2пю"5' оой'оо" смю > со —• — to 1 Т т т —1 —• > > ii^ in Ц 11111 = U0 —> LOOO-S — — ОиОиО^ о U0 •”* СЧ •-* — U0 ио сч сч сч сч
•о м о J „ я > = = >> ^>>>2: я “ -.“-Ся. \ U0 •**>-'. о о О О О "Г . О U0 О —’ U0 •— UO L-O U0 со сч СЧ —• ' — •—* со 1 1 III 1 1 1 1 1 КЗ 1 1 | « —Н о иО ио UO U0 —• *7 *7 иО О иО — сч — — Do ио — СЧ сч сч
ся семяи щик, г без пики- ровки о ио L-O СЧ* —Г со со — — 1 1 1 1 1 Illi II о о СЧ СЧ О СП —Г о” — о’
Требует^ на 1 я с пикиров- кой ио ио ю о о о о о сч” СО СО ио г— III 1 1 1 1 1 1 ООО U0 ио ио г- г- -4* —* —" — сч* сч о о
Семян в 1 rs а ооо оо о ооо2 О О О сч ио ио О О О О ио о ио X СО СО со сч со СО о СО СЧ СО со X СО 1 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 | 8 О О О СЧ 1-0 иооооо О О О Д СЧ ио ио ио ио ио со ио GG ио о X СЧСЧСЧ СЧСЧСЧ •—1 СЧ СО ф
Культура Я »Я Д 3 6? S I « ! 3 О 5 g S у» Ж н о Н О СЗ 2 £ VO я в я 3 2 К 5 - 3 _ Й- - Си си Ж Х <У га я « Д s си 9- g о- н r н но ьй ® о a S га ЗЕ >>2 га щ । Q. * щ е - га j E±E^EK>O^\OKKbd>.S &2 2 ч s Я га ~ га о га И а. л га . и о <и я S.« ш « X =<<=1^ Йг^ос Cuauaowu
31
ку применяют в целях более экономного использования пар-
ников, теплиц и вообще площади защищенного грунта. До-
пустим, на приусадебном участке устроен парник, но в нем
слабо горит навоз и в нем, пока не потеплеет воздух, невоз-
можно выращивать рассаду. В этом случае густо высевают
семена в посевные ящики и в течение двух-двух с половиной
недель сеянцы рассады выращивают в комнате на окне. За
это время всходы развивают первый настоящий лист и при
потеплении погоды пересадка сеянцев в парник не представ-
ляет опасности. Для пикировки отбирают лучшие, здоровые
сеянцы, их осторожно вынимают из посевного ящика и пере-
саживают с помощью колышка или пальца. Вначале в почве
парника колышком или пальцем делают углубление и затем
помещают сеянец, у которого предварительно удаляют '/з
главного корня, чтобы у растения развивалась мочковатая
корневая система. При горшочном способе выращивания рас-
сады сеянцы пикируют в горшочки, стаканчики или кубики.
При посадке корни пересаженного сеянца плотно прижимают
почвой, чтобы нельзя было вытянуть пересаженный сеянец
за семядольный листочек. Сеянцы пикируют всегда несколь-
ко глубже, чем они росли в посевном ящике.
ВОЗРАСТ И ПЛОЩАДЬ
ПИТАНИЯ РАССАДЫ
Возраст рассады является наиболее важным показателем
величины «забега» в развитии растений. Он дает представле-
ние о сроках предполагаемого поступления урожая. Чем
раньше намечается получить урожай, тем более старшего
возраста должна высаживаться рассада. Конечно, нельзя по-
нимать так, что урожай поспевает раньше на такое число
дней, на какое увеличивается возраст рассады. При любых
условиях приживаемости рассады ускорение поспевания бу-
дет выражаться меньшим числом дней по сравнению с тем
периодом, на который увеличился возраст рассады, а при до-
стижении определенного возрастного состояния и облиствен-
ности дальнейшее увеличение возраста рассады не только не
ускоряет, а наоборот, задерживает созревание и резко сни-
жает урожайность растений. Для рассады многих видов рас-
тений практикой установлен предельный возраст, свыше ко-
торого начинает ухудшаться ее качество и растения более
болезненно переносят пересадку. Каждое растение при пере-
садке болеет, но молодые, менее облиственные растения боле-
ют в меньшей степени и приживаются быстрее, чем мощно
развитые растения старшего возраста. При выемке рассады
из грунта парника или рассадника значительное количество
корней обрывается и всасывающая способность всей корневой
системы во много раз сокращается. Оставшиеся корни не в
32
состоянии покрыть расход воды на испарение с поверхности
листьев, вследствие чего нарушается процесс жизнедеятель-
ности растения. Чем большее несоответствие между всасы-
вающей способностью корней и испаряющей поверхностью
листьев, тем в большей степени ослабляется жизнедеятель-
ность растений. Поэтому взрослая, хорошо облиственная рас-
сада, теряющая при выемке относительно больше всасываю-
щих корней, болезненнее переносит пересадку.
Очень болезненно переносит пересадку рассада тыквен-
ных растений. Даже горшочную рассаду огурцов и тыквы не
следует выращивать свыше 25—30 дней. Предельный возраст
рассады помидоров 60—70 дней, рассады ранней и цветной
капусты 55—60 дней. У молодой рассады приживаемость
лучше, но у нее меньше величина «забега» и, следовательно,
при посадке ее урожай поспевает позднее, чем при посадке
взрослой рассады. При посадке молодой рассады послерассад-
ный период роста увеличивается и вследствие этого повыша-
ется урожайность растений. Чем продолжительнее послерас-
садный период, тем урожайнее становятся растения.
Зная возраст рассады и благоприятные сроки ее посадки
в открытый грунт, можно рассчитать необходимые сроки по-
сева семян. В условиях Подмосковья белокочанную раннюю
капусту сеют 1—5 марта, в Белоруссии 20—25 февраля, по-
мидоры 1—10 апреля, огурцы 5—10 мая. Рассаду капусты,
помидоров, перцев, баклажанов, физалиса, салата и сельде-
рея выращивают, как правило, с пикировкой (пересадкой).
Главная задача рассадного способа овощных культур за-
ключается в получении раннего урожая и для достижения
этой цели в большинстве случаев предпочитают высаживать
достаточно взрослую рассаду, принимая все меры к тому,
чтобы она менее болезненно перенесла пересадку.
Практикой не установлены стандарты на рассаду и в за-
висимости от климатических условий и намечаемого срока
получения продукции устанавливают возраст необходимой
для высадки рассады. Например, в южных районах нашей
страны рассаду помидоров высаживают в возрасте 25—
40 дней, когда рассада имеет не более 5—7 листьев и пло-
щадь питания для нее оказывается достаточной 35—40 см2.
В средней полосе рассаду помидоров высаживают в возрасте
50—60 дней, то есть в начальной фазе цветения. Для такой
рассады требуется площадь питания 100—150 см2.
Для установления оптимального возраста рассады прихо-
дится учитывать и площадь помещения, в котором будут раз-
мещаться рассадные растения. Чем старше рассада, тем боль-
шая площадь питания для нее требуется. Увеличение возра-
ста рассады капусты и помидоров всего на 15—20%, то есть
примерно на 7—10 дней, вызывает необходимость увеличения
площади питания на 80—150%. Так, если выращивается рас-
33
сада помидоров 45 и 55-дневного возраста, то в первом случае
для рассады вполне достаточной является площадь питания
50 см2, а во втором — 100 см2. Несмотря на то, что 55-днев-
ная рассада старше 45-дневной в 1,2 раза, для нее нужно
предоставлять площадь питания в два раза больше. Обычно
рассаду выращивают при некотором загущении, установлен-
ном в соответствии с возрастом растений. При излишнем за-
гущении рассаде недостает света и она быстро вытягивается.
Недостаток площади питания сказывается в конце рассадно-
го периода, перед высадкой рассады в открытый грунт. Запаз-
дывание с посадкой на 5—7 дней ведет к перерастанию рас-
сады, вследствие чего растения взаимно затеняют друг друга.
Для получения высококачественной рассады необходимо
иметь светлое, теплое и в то же время хорошо проветривае-
мое помещение. Таким помещением являются теплицы и пар-
ники, но можно вырастить хорошую рассаду и в посевных
ящиках на окнах в комнате. В теплые дни рассаду необходи-
мо выносить для закалки на балкон, террасу или улицу, уста-
навливая ящики с рассадой в защищенном от ветра месте.
Высококачественная закаленная рассада должна иметь
мочковатую, хорошо развитую корневую систему, толстый
стебель с короткими междоузлиями и листья темно-зеленой
окраски. Для закалки большое значение имеет температура.
В дневные часы оптимальной температурой для рассады ка-
пусты считается 14—18°, для помидоров — 16—20°, для огур-
цов — 21—23°, в ночные часы для тех же растений — 6—8,
10—12 и 12—14°. Для рассады лука и сельдерея температу-
ру днем поддерживают в пределах 18—20°, ночью 8—10°.
В последние 7—10 дней до высадки рассаду поливают
умеренно, так как избыток влаги при слабом проветривании
помещения способствует изнеживанию растений и более рых-
лому строению тканей. В это время в подкормках должны
преобладать фосфорно-калийные удобрения.
ОБРАБОТКА ПОЧВЫ — Надо тщательно обрабо-
тать почву на большую глу-
бину. Она должна быть туч-
ной и довольно рыхлой; но не
кислой, не жирной, не тяже-
лой и не скудной. Потом нуж-
но ее хорошенько выровнять,
чтобы была как столешница.
Карел Чапек.
Год садовода
Почву начинают обрабатывать с осени, по мере освобо-
ждения каждого участка от предшествующей культуры.
Раннюю капусту, огурцы, помидоры, лук, чеснок, горох, фа-
соль убирают в конце лета. В начале осени после уборки этих
2 Зак. Из;
34
культур почву сперва лущат (рыхлят) мотыгой, а затем через
2—3 недели перекапывают на глубину 25—35 см. Глубокая
вспашка или перекопка является хорошим средством в борь-
бе с сорняками, болезнями и вредителями овощных культур.
При глубокой обработке создается мощный рыхлый слой
почвы, накапливающий в себе достаточное количество влаги
и питательных веществ. Однако, если (темноокрашенный)
перегнойный горизонт незначительный, то пахотный слой
углубляют постепенно путем ежегодной припашки части под-
пахотного (подзолистого) горизонта при одновременном вне-
сении навоза, компоста, минеральных удобрений, а когда
почва кислая, то и извести. Азотные удобрения вносят в поч-
ву весной, непосредственно перед севом или посадкой овощ-
ных культур. Если почва давно не использовалась и превра-
тилась в залежь, то в середине лета проводят мелкую пере-
пашку с мелким измельчением дернины, а осенью глубоко
перекапывают и хорошо заделывают все растительные остат-
ки. Вскопанную с осени почву рано весной рыхлят железны-
ми граблями и непосредственно перед посевом или посадкой
рассады снова перекапывают на глубину 18—20 см. Если
осенью удобрения не применяли, то их вносят под перекопку.
Последней и очень важной работой перед посевом является
тщательное выравнивание поверхности почвы. Овощи чаще
всего выращивают на ровной поверхности, но в отдельных
случаях, при близком стоянии грунтовых вод, на глинистых
тяжелых почвах теплолюбивые культуры целесообразно вы-
ращивать на грядах или на гребнях.
Для устройства гряд на вскопанной почве с помощью ко-
лышков и шнура намечают полосы шириной 1 м и между
ними узкие проходы (ширина 30 см), из этих проходов вы-
нимают почву и набрасывают ее на широкие полосы-гряды.
Стороны борозд обязательно выравнивают и уплотняют (при-
хлопывают) лопатой. Иногда борозды выбирают сразу, при
перекопке почвы. В этом случае борозды получаются глубже,
а гряды красивее. Однако высокие гряды быстрее пересыха-
ют и требуют частых поливов. Поэтому в последнее время
чаще устраивают низкие гряды, но корнеобитаемый слой, как
и при поделке высоких гряд, должен быть не менее 35 см.
Так ясе, как и гряды, устраивают гребни, которые применяют
при ранних сроках выращивания огурцов.
При устройстве гряд сильновспушающие почвы слегка
прихлопывают деревянной лопатой или еще лучше «ляпол-
кой», представляющей короткую широкую выпуклую доску.
Для борьбы с почвенной коркой почву рыхлят игольчатыми
катками, пружинными и роторными мотыгами и, наконец,
мотыгами-тяпками. Для уничтожения сорняков применяют
специальные стругачи, которыми срезают сорняки в между-
рядьях, с боков гряд и в бороздах.
or
СЕМЕНА. Когда готовят к севу семена,
КАК ИХ ПОДГОТОВИТЬ йх пр-ов-ряют- ВДуМ’чн;0 й •
К СЕВУ? строго,
Чтоб не посеять тощего зерна.
Н. Рыленков.
Семена
Для сева используют чистосортные, всхожие, дружно про-
растающие семена. Такие семена можно приобрести в мага-
зинах «Сортсемовощ». Но прежде чем покупать их, необхо-
димо заранее решить, какие сорта следует выращивать. Семе-
на овощных культур должны представлять не какой-либо
сорт вообще, а сорт более урожайный для данной местности.
Хотя при продаже и указывается всхожесть семян, но перед
севом их нужно еще раз проверить на всхожесть. Для этого
отсчитывают без выбора 100 семян (средних 50, крупных
10—25) и раскладывают на влажной фильтровальной бума-
ге, марле, фланели, опилках (опилки предварительно ошпа-
рить кипятком), наложенных на дно тарелки. Проращивают
овощные семена в течение 7—14 дней при температуре 20—
25°. Наиболее быстро (через 5—7 дней) прорастают семена
капустных и очень медленно (через 2 недели) — семена сель-
дерейных. Число (в процентах) проросших семян за первые
3—5 дней (для моркови 6 дней) характеризует энергию про-
растания, на основании которой можно судить о дружности
появления всходов. Энергия прорастания — важный показа-
тель посевных качеств семян, определяющий не только друж-
ность появления всходов, но и начальную силу их развития.
Семена впрок не заготавливают, однако их приобретают с
небольшим излишком (25—30%), так как часть семян обя-
зательно будет отбракована при сортировке. На 1 м2 требу-
ется отсортированных всхожих семян (в г): бобов — 10—15,
гороха — 15—20, кабачка — 0,4, репы, капусты (расса-
дой) — 0,4—0,5, моркови, петрушки, пастернака — 0,4—0,6,
свеклы — 1—1,2, огурца — 0,5—0,8, салата — 0,3.
Способы предпосевной подготовки семян разнообразны.
При выращивании таких культур, как арбуз, дыня, тыква,
огурец, помидор, часто применяют отбор семян на полновес-
ность (по удельному весу). Вначале приготавливают 3—5%-
ный раствор поваренной соли (30,5—51,4 г поваренной соли
на 1 л воды) и в него погружают семена. Щуплые семена
всплывают и их удаляют вместе со сливной водой, а полно-
весные, осевшие на дно семена используют для посева. На
приусадебных участках обычно высевают намоченные семе-
на. Намачивают их в ограниченном объеме воды; для морко-
ви, петрушки, свеклы и помидоров объем воды примерно ра-
вен весу семян, для гороха — в полтора раза больше, а для
36
огурцов— 60—70% от веса семян. Семена быстро набухают
и только для семян лука, моркови, петрушки и сельдерея на-
мачивание в воде при комнатной температуре длится около
трех суток, а для остальных культур продолжительность
намачивания не должна превышать одних суток. Хорошие
результаты дает двукратное намачивание и подсушивание
семян; оно повышает засухоустойчивость растений и, как
правило, увеличивает их урожайность. Проращивание на
5—10 дней ускоряет появление всходов. Пророщенными се-
менами обычно высевают горох, бобы, огурцы, кабачки, спар-
жу и другие культуры.
Прогревание наиболее изучено при выращивании огурцов
и других растений семейства тыквенных. Семена прогревают
при температуре 55—60° в течение трех-четырех часов.
Обработка микроэлементами. В нечерноземной полосе
наибольшее влияние оказывает обогащение семян бором, мар-
ганцем, медью, цинком. Для намачивания приготавливают
0,015—0,02%-ные растворы борной кислоты, сернокислой
меди, цинка и марганца. Семена огурцов и помидоров целе-
сообразно намачивать в 1%-ном растворе марганцовокислого
калия в течение 20—30 минут с последующим промыванием
семян чистой водой. Такое намачивание предохраняет расте-
ния от заболеваний многими болезнями.
Закалка семян. С этой целью семена помидоров и огур-
цов предварительно намачивают до полного набухания, а за-
тем набухшие семена ежедневно выдерживают 6—8 часов в
тепле (комнатная температура) и 16—18 часов на холоде
(в холодильнике при —2—3° или в снегу). Семена закаливают
до начала их массового прорастания (8—12 суток). Для по-
мидоров хорошие результаты дает промораживание набух-
ших (но не проросших!) семян в течение 3 суток при —3°.
Сроки высева семян. Морковь, петрушку, салат, шпинат,
лук можно высевать под зиму, перед наступлением постоян-
ных морозов. Подзимние посевы ускоряют появление всходов.
Весной эти культуры высевают рано, вскоре после схода сне-
га. Свеклу сеют на 5—7 дней позже моркови. Скороспелые
культуры — репу, редис, салат, шпинат — высевают по 3—
4 раза за лето. Однако необходимо учитывать, что репа, ре-
дис и скороспелые сорта редьки при поздневесеннем и июнь-
ском севе в сухую погоду очень быстро стрелкуются.
КАК СЕЯТЬ СЕМЕНА
И ВЫСАЖИВАТЬ РАССАДУ?
Сев и посадку овощей на приусадебном участке проводят
вручную. Семена высевают в неглубокие бороздки, нарезан-
ные по шнуру с помощью специальной доски. Чтобы доска
37
легче входила в почву, один край ее слегка заостряют. В за-
висимости от крупности семян доску вдавливают на глубину
1—2, а для гороха — на 5 см. Бороздки хорошо увлажняют
и во влажную почву раскладывают намоченные или проро-
щенные семена. Затем семена прикрывают на 0,5 см смесью
почвы с перегноем, а поверх насыпают один перегной или
торф слоем 1—2 см. ЭДржно, конечно, прикрывать посеянные
семена и одной почвой, но если в этом случае образуется
почвенная корка, тс для ускорения появления всходов необ-
ходимо провести в посевных рядках предвсходовое рыхление
почвы. Основным способом сева является рядковый. Разли-
чают однострочный и многострочный, или ленточный сев.
При однострочном севе или посадке расстояния между ряда-
ми одинаковые и площадь питания каждого растения, напри-
мер для огурцов сорта Муромский, составит 80x6 = 480 см2,
для сорта Вязниковский 80x8 = 640 см2. В обоих случаях пер-
вое число означает ширину междурядья, второе — расстоя-
ние между растениями в ряду. При многострочном, или лен-
точном, севе расстояние между строчками в ленте сближают,
а между лентами для прохода людей, лошади или тракто-
ра — увеличивают. Для обозначения ленточного сева вначале
указывают ширину ленты, которая равняется расстоянию
между строчками, умноженному на число междурядий в
ленте. Далее прибавляют ширину дорожки, то есть расстоя-
ние между лентами. Например, схема посева, часто приме-
няемая для моркови, петрушки, салата, 20X4+40 означает
пятистрочную ленту при расстоянии между строчками в лен-
те 20 см, а между лентами — 40 см (табл. 9).
Таблица 9
Схема посева и глубина заделки семян
Схема посева, см Глуби на бо- роздил, см Глубина заделки семян, см Расстояние между се- менами в ряду, см
Культура
Морковь, петрушка, пастер- нак, листовой салат 20 x 44-40 3 1,5 1—2
Свекла, редька, цикорий, шпинат Репа, лук на севок, редис 20Х44-40 12Х64-40 3 3 1,5 1,5 2-3 1-2
Огурец Горох 80 20 6 2 4—5 4—5
Фасоль 30 6 4—5 4-5
Для посадки рассады капусты и помидоров вначале с по-
мощью шнура размечают ряды, по линии которых через 40—
60 см выкапывают лунки. Для посадки рассады лука наре-
38
зают бороздки глубиной 8—10 см. Как в лунки, так и в бо-
роздки вносят органические и минеральные удобрения. В лун-
ки прибавляют 2—3 горсти перегноя или компоста, а в
бороздках слой перегноя должен быть не менее 1—2 см. Если
имеются смешанные удобрения, так называемая огородная
смесь, то на каждую лунку ее вносят до 10 г. Простые мине-
ральные удобрения вносят из расчета на каждую лунку:
аммиачной селитры и калийной соли — по 2—3 г, суперфос-
фата простого — 5—6 г. Лунки и бороздки обильно полива-
ют и затем уже сажают рассаду. Горшечную рассаду сажа-
ют так, чтобы весь горшочек находился в ямке и вокруг стеб-
ля можно было сделать блюдцеобразное углубление. Покуп-
ную рассаду сразу же опускают корнями в болтушку из
глины или коровяка и после обмакивания сажают в зара-
нее подготовленные лунки. Рассаду сажают до первых ниж-
них листьев, но не засыпая у капустных растений верхушеч-
ной почки. Вытянутую рассаду, особенно помидоры, сажают
в наклонном положении, располагая верхушки в одну сторо-
ну по линии рядов. Корневая система любой рассады должна
размещаться на глубине 10—12 см. При более глубокой по-
садке, в слабопрогреваемой и биологически менее активной
почве корни высаженной рассады медленнее используют пи-
тательные вещества из почвы и слабее обеспечивают пита-
нием надземную систему овощных растений. По этой причине
взрослую рассаду всегда лучше сажать с наклоном в какую-
либо одну сторону по линии ряда. Рассаду лука и сельдерея
сажают на ту же глубину, на какой она росла до посадки.
При глубокой посадке лук долго не вызревает и плохо хра-
нится (табл. 10).
Таблица 10
Схема размещения и глубина посадки рассады овощных культур
Культура Расстояние между ря- дами и в ряду, см Глубина посад- ки, см Глубина блюдца вокруг стебля рас- сады, см
Капуста кочанная ран- 60x40—35 8—10
няя, краснокочанная, 50x50 Не закрывая 3—4
цветная, брокколи 70x35 верхушечной »
Капуста среднеспелая 60X50; 60X60 почки
Капуста позднеспелая 70 X 60; 70X70 » ъ
Брюссельская капуста 60 x 50; 60X60 »
Кольраби (20+20) X 12—15 » »
Томаты 60 x 30—40 До первых
Огурцы 70Х10—15 НИЖНИХ
листьев 2—3
Брюква 40x20
Лук (20+20) X 12—15 2—3
39
КАПУСТА Ой, капуста белая,
Кочерыжка сладкая!
Из народной песни
Капустные растения составляют обширную группу, в ко-
торую входят: капуста белокочанная, краснокочанная, са-
войская, брюссельская, листовая, цветная, брокколи и, нако-
нец, кольраби. Наибольшее значение из них, конечно, имеет
белокочанная капуста. Потребляют ее в свежем, квашеном,
вареном, тушеном и жареном виде. Различают раннеспелую
капусту (поспевает через 90—120 дней), среднеспелую (120—
150 дней) и позднеспелую (поспевает через 150—180 дней).
Раннеспелая капуста. Широкой известностью пользуются
такие сорта, как Номер первый грибовский 147, Скороспел-
ка 3 и новый сорт Июньская. Для ранней капусты нужен не-
большой участок, не более 5—8 м2, но почва его должна от-
личаться высоким плодородием. Под раннюю капусту вносят
4—5 кг/м2 перегноя и минеральные удобрения (табл. 4). Кро-
ме того, при посадке в каждую лунку добавляют 1—2 горсти
перегноя и готовой огородной смеси по чайной ложке (4—5 г)
на лунку. Рассаду сажают на расстоянии 60X40, 50X50 или
70X35 см.
В средней полосе на защищенных участках раннюю капу-
сту начинают высаживать с 15/IV и не позже 25/IV. О том,
как сажать рассаду, говорилось выше. Здесь следует сказать,
что при посадке необходимо тщательно осматривать рассаду
и слабые недоразвитые растения, а также заболевшие черной
ножкой, имеющие потемневшую и утонченную корневую
шейку («пережабинку»), выбраковывать. Через 1—2 дня по-
сле посадки капусту поливают и после полива, чтобы не обра-
зовалась корка, присыпают перегноем или торфом. В даль-
нейшем, если нет осадков, поливы повторяют, а через 25—
30 дней после посадки полив совмещают с подкормками и
сразу почву рыхлят, а капусту окучивают. Для подкормки
готовят раствор коровяка (1:8) или птичьего помета (1:12)
с добавкой простых минеральных удобрений (табл. 4). Можно
применять растворы из одних минеральных удобрений, раст-
воряя 40—50 г огородной смеси на ведро воды. В первую под-
кормку дают по 0,5 л раствора на лунку, во вторую (через
15—20 дней после первой) — по литру. Капусту можно начи-
нать убирать, когда вес кочана достигает 0,5—0,6 кг.
Среднеспелая капуста (Слава Грибовская 231, Слава 1305,
Белорусская 85, Юбилейная 29) отличается более простой
агротехникой. Рассаду выращивают в открытом рассаднике
и в возрасте 35—40 дней, в конце мая — начале июня, выса-
живают в открытый грунт. В качестве удобрений использу-
ется не только перегной, но и полуперепревший навоз. Для
40
среднеспелой капусты лучшая площадь питания 60X50 см.
Уход за капустой заключается в поливах, подкормках, рых-
лении почвы и двукратном окучивании. Если среднеспелую
капусту выращивают для заготовки впрок (на квашение), то
посадку проводят в период 10—12 июня и убирают осенью,
перед установлением постоянных заморозков.
Позднюю капусту (сорт Амагер 611 — для хранения, сорт
Московская поздняя 15 — для квашения) выращивают, как и
среднеспелую, но многие сорта ее (Московская поздняя, Ка-
ширка 202) отличаются сильной облиственностью, что обу-
словливает более разреженную посадку (70X60, 70X70 см).
Позднеспелые сорта целесообразно уплотнять скороспелыми
зеленными культурами: редисом, салатом, листовой капу-
стой, размещая в междурядьях поздней капусты по 2 ряда
уплотнителя.
Краснокочанная капуста. По вкусу она напоминает бело-
кочанную. Используют ее только для салатов и гарниров.
Высоко ценится за привлекательный вид, салат из нее явля-
ется украшением стола. Из краснокочанной капусты приго-
тавливают и превосходный маринад. Среднеранний сорт Ка-
менная головка 447 и среднепоздний сорт Гако выращивают,
как и соответствующие сорта белокочанной капусты.
Савойская капуста также образует кочан. По внешнему
виду она отличается лишь пузырчато-морщинистыми листья-
ми и для многих сортов — темно-зеленой окраской. Содержит
мало клетчатки, но белка в ней почти в 2 раза больше, чем в
белокочанной. Употребляют в тушеном и жареном виде, в су-
пах и при приготовлении вторых мясных блюд, например го-
лубцов, или для начинок пирогов. Приемы выращивания ее
такие же, как и других сортов кочанной капусты.
Кольраби по внешнему виду отличается от других капуст-
ных растений глубоковыемчатыми листьями и шаровидным
вздутием стебля, почему ее иногда и называют репной капу-
стой. Утолщенный, шарообразный стебель употребляют в
пищу: в супах, в тушеном и отварном, а полезнее всего — в
сыром виде. Вкус ее, как у молодой кочерыжки, но кольраби
нежнее, сахаристее и главное — она богаче витамином С.
Поэтому кольраби является любимым овощем детей. Если
учесть, что она дает высокий урожай (6—7 кг/м2) и хорошо
хранится, то следует признать, что кольраби пока еще недо-
оцененная культура. Выращивают рассадой или посевом се-
мян на постоянное место в грунт, поспевает она через 80—
90 дней от сева. Посевная площадь кольраби для средней
семьи 1,5—2 м2, на которой выращивают 40—50 растений
(25 ХЮ—15). Уход за кольраби ничем не отличается от ухода
за другими капустными растениями, но в период ухода ее не
окучивают.
Брюссельская капуста имеет довольно высокий стебель, на
41
котором расположены в очередном порядке длинночерешко-
вые листья, а в пазухах их маленькие кочанчики, достигаю-
щие размера куриного яйца. Эти кочанчики можно отвари-
вать, использовать в супах, тушить и жарить. По содержанию
белка и вкусовым свойствам брюссельская капуста относится
к наиболее ценным овощным растениям. При уборке стебли
срубают около корневой шейки, удаляют листья и в таком
виде сохраняют в течение трех-четырех месяцев. Еще дольше
хранится капуста с корнями (без листьев) и прикопанная в
подвале. Прикапывают до 30 шт. на 1 м2.
Цветная капуста ...ежели любите суп, то из
супов наилучший, который
засыпается кореньями и зеле-
нями: морковкой, спаржей,
цветной капустой...
А. П. Чехов.
Сирена
Цветная капуста представляет собой высококачественный
и в то же время диетический продукт питания. Употребляют
ее в основном в жареном виде и для приготовления супов.
Свое название цветная капуста получила потому, что продук-
тивный орган ее — головка — состоит из мясистых утолщен-
ных цветоносов и по внешнему виду напоминает сильно раз-
росшееся соцветие. Растение однолетнее, но чтобы получить
его семена, необходимо высевать на рассаду в феврале, а в
середине апреля высаживать рассаду в грунт под укрытие из
полимерной пленки. Цветная капуста плохо хранится; что-
бы потреблять свежие головки в течение продолжительного
времени, цветную капусту выращивают в несколько сроков.
Для летнего потребления рассаду высаживают весной, жела-
тельно в 3—4 срока с интервалами в 10 дней. Первый срок
посадки 25—30 апреля, затем 10/V, 20/V, 30/V. Летом выса-
живают в период с 25 июня по 15 июля.
Агротехника цветной капусты таких сортов, как Ранняя
Грибовская 1355, Скороспелка, Отечественная, Московская
консервная, при первых весенних сроках выращивания имеет
много общего с агротехникой ранней капусты, однако при
выборе места предпочтение следует отдавать цветной капусте.
Она требовательнее к внешним условиям, особенно к влаге
и почвенному питанию. Под цветную капусту вносят органи-
ческие удобрения (перегной или компост) и минеральные в
таких же дозах, как и под раннеспелую белокочанную капу-
сту. В зависимости от сорта рассаду цветной капусты выса-
живают на расстоянии 70X25—30, 60X40, 60X50 см. В пе-
риод ухода очень важное значение имеют своевременные го-
42
ливы. Почва все время должна находиться во влажном
состоянии. Если перед началом образования головки растения
будут испытывать хотя бы 3—4 дня недостаток воды, голов-
ка будет мелкой, быстро рассыплется и качество ее резко
ухудшится. В это время нужны не только поливы, но и под-
кормки, с которыми вносят азотных удобрений на 15—20%
больше, чем под раннюю кочанную капусту. Как только го-
ловка достигнет диаметра 8—10 см, ее притеняют, чтобы она
не пожелтела, надламывая над ней один из крупных листьев.
Головки срезают, когда они прекратят рост, но они должны
быть плотные, не рассыпавшиеся.
Брокколи (спаржевая капуста) является подвидом цветной
капусты, однако урожайнее и превосходит ее по вкусовым,
питательным свойствам. По внешнему виду отличается тем,
что не образует плотно сомкнутой головки, а в течение сезо-
на дает боковые побеги (15—20 см), на которых формируют-
ся, как и на центральном побеге, рыхло сложенные и мень-
шего размера головки. Используют брокколи, как и цветную
капусту, но в пищу употребляют не только головки, но и ниж-
нюю часть побегов, почему она и получила название спарже-
вой капусты.
Брокколи из всех видов капуст обладает наиболее силь-
ными антисклеротическими свойствами.
Выращивают ее посадкой рассады. Сроки посева на рас-
саду и посадки ее на постоянное место совпадают с ранними
сроками выращивания цветной капусты. Агротехника брок-
коли в период ухода не имеет каких-либо отличий. Она тре-
бует таких же обильных поливов, как и цветная капуста.
Через 70—115 дней после посева крупные головки зеленого
или фиолетового цвета, весом до 500 г, начинают убирать.
Остальные головки убирают по мере их поспевания.
КОРНЕПЛОДЫ
Корнеплоды составляют самую обширную группу овощ-
ных растений. К ним относятся растения из семейства сель-
дерейных — морковь, пастернак, петрушка, сельдерей; из
семейства маревых — свекла; из семейства капустных —
брюква, репа, редис, редька; из астровых — скорцонера, овся-
ной корень. За исключением редиса, все корнеплодные расте-
ния — двулетние. В первый год жизни формируют розетку
листьев и корнеплод, а на второй год жизни при посадке
корнеплодов (семенников) формируют цветоносные побеги,
цветки и семена. В дождливое прохладное лето у репы, круг-
лых сортов редьки, свеклы, сельдерея цветоносные побеги
появляются и в год посева, но зрелых семян не образуется.
43
Морковь Морковь — кладовая витами-
нов.
Крылатое выражение
Морковь знает каждый с детских лет. Без нее ни одна хо-
зяйка не сможет приготовить обед. Морковь ценят не только
за вкус и аромат, в ней содержатся разнообразные витами-
ны: С, В, В?, В3, Di, Р, Н, Е, К, провитамин А и физиологи-
чески активные вещества: стеролы, лецитин, многие фермен-
ты, а также такие микроэлементы, как йод, бор. В корнепло-
дах моркови накапливается до 9% сахара, органические
кислоты и необходимые минеральные соли, среди которых
преобладают соли калия, кальция, фосфора и железа. Корне-
плоды моркови находят широкое применение в домашней
кулинарии, в супах, гарнирах, винегретах, фаршах, в туше-
ном и сыром виде. Тертую морковь и сок из нее дают детям
как ценный диетический продукт, благотворно влияющий на
весь организм (глаза, печень, желудок). Морковь используют
при консервировании, квашении капусты и других видах пе-
реработки овощей. В народной медицине все растение моркови
целиком отваривают и пьют отвар при заболевании печени.
Сок пьют как слабительное, тертой морковью обкладывают
опухоли, морковь употребляют от малокровия и при общем
ослаблении организма. Такие сорта моркови, как Шанте-
нэ 2461 и Московская зимняя А-515, хорошо сохраняются,
что дает возможность потреблять свежие корнеплоды морко-
ви в течение всей зимы и весны. Однако более нежные и са-
харистые корнеплоды у сорта Нантская 4 и Нантская 14. На
хранение закладывают здоровые, хорошо вызревшие, но не
переросшие корнеплоды. Поэтому семена высевают не в на-
чале полевых работ, как иногда рекомендуют, а в середине
мая. Ранний срок посева необходим, если в почве мало влаги
и полить посевы невозможно, но здесь идет речь лишь о
6—7 м2 площади посева и полить их 4—5 раз за весенне-
летний период не так сложно.
Следует сказать несколько слов и об удобрениях. При вы-
севе на больших площадях морковь размещают на второй-
третий год после внесения навоза. Поэтому нередко можно
слышать, что под морковь органические удобрения не приме-
няют. Это не совсем так. Под морковь нельзя применять све-
жий или полуразложившийся навоз, так как при внесении
такого навоза корнеплоды ветвятся, становятся уродливыми,
деревянистыми. Иначе реагирует морковь на внесение пере-
гноя, компоста или торфа. Морковь — одна из отзывчивых
культур на органические удобрения, но при условии, чтобы
они были хорошо разложившимися. К органическим удобре-
ниям обязательно добавляют и минеральные в дозах, приве-
44
денных выше. Сеют морковь четырех-пятистрочными лента-
ми, расстояния между строчками в ленте 20—22 см, между
лентами 50 см. Семена в посевных рядах размещают на 0,5_
1 см, чтобы при втором прореживании получить пучковую
морковь и оставить окончательные расстояния между расте-
ниями 3—4 см.
Всходы моркови медленно развиваются и поэтому они
чувствительны к сорнякам. В период роста проводят 2—3
прополки сорняков и не мепее двух удобрительных поливов
раствором коровяка (1:8) или раствором минеральных удоб-
рений. Морковь убирают путем выкопки растений лопатой.
Выкопанные растения обрезают и в подвале укладывают в
штабеля на хранение с переслойкой каждого ряда песком.
Пастернак, петрушка,
сельдерей
Смесь мелко нарезанных свежих или сушеных корнепло-
дов пастернака, петрушки и сельдерея называют «белыми
кореньями», которые используют обычно для приправы к су-
пам, мясным блюдам и для приготовления маринадов. На-
звание «белые коренья» они получили потому, что корнепло-
ды этих растений белые или желтовато-белые, обладающие
своеобразным ароматом и пряным вкусом.
Пастернак
...что же до пищи, какую
собой пастернак представляет,
То ни один из кореньев не
явится лучшей едою.
Одо из Мена
(XI в.).
О свойствах трав
Агротехника пастернака такая же, как и моркови, но
следует учитывать, что листья пастернака крупнее и поэтому
густота размещения не должна превышать 40—50 растений
на 1 м2, в то время как для моркови допускают густоту рас-
тений до 100—130 растений на 1 м2.
Выращивают обычно сорта Круглый и Лучший из всех.
Из всех корнеплодов семейства сельдерейных пастернак от-
личается наибольшей морозостойкостью и при наличии ран-
него снегового покрова хорошо зимует.
Пастернак используют как приправу, но из него можно
приготавливать самостоятельные блюда, например суп, салат
или тушеный пастернак со сметаной. Пастернак отличается
45
нежным ароматом и, чтобы его сохранить, пастернак лучше
очищать костяным ножом или из нержавеющей стали. Пере-
мывают его в холодной воде или в ледяной с добавлением в
нее муки или отрубей. Вымытый и тем более нарезанный
пастернак держат в воде, подкисленной лимонной кислотой-
Петрушка корневая
Растение образует корнеплод, но в пищу используют так-
же и листья. Наибольшую популярность имеют сорта Сахар-
ная, Бордовикская, Урожайная. По приемам выращивания
не отличается от моркови. Убирают петрушку после поздней
капусты и для кратковременного хранения (на 1,5—2 меся-
ца) выкапывают целыми растениями. Затем старые листья
обрезают, а корнеплоды с молодыми листьями в подвале или
подполье укладывают в ящики с почвой. Мелкие корнепло-
ды пригодны для выгонки зелени зимой в домашних усло-
виях. Корневую петрушку используют как приправу к су-
пам, овощам, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок
зелени петрушки входит в состав пряной рыбной смеси. Прак-
тическая медицина применяет петрушку для возбуждения
аппетита, усиления желудочной секреции и при почечных
заболеваниях.
Петрушка листовая, кудрявая не образует корнеплода, но
отличается многочисленной розеткой мелких гофрированных
листьев, которые употребляют, как и корневую петрушку.
Кроме того, они находят применение для декоративного
оформления стола.
Сельдерей
Действительно, салат из сельдерея, приправленный сыром
и сливочным маслом, представляет вкусную, аппетитную за-
куску. Не случайно известный английский писатель Алек-
сандр Кронин в романе «Звезды смотрят вниз», чтобы под-
черкнуть изысканность питания современного буржуа (вла-
дельца угольной шахты), отмечает, что он за завтраком «ел
сыр, сельдерей из собственного огорода и бисквиты».
Сельдерей наиболее пряное растение из семейства зонтич-
ных, что объясняется высоким содержанием в нем летучих
эфирных масел Различают три разновидности сельдерея:
корневой, черешковый и листовой. Лучшими сортами корне-
вого сельдерея являются Яблочный и Корневой грибовский,
черешкового — Золотое перо.
Сельдерей — позднеспелая культура. Его выращивают по-
садкой рассады. Для семьи нужно 25—30 растений, такое
46
количество рассады можно вырастить в комнате на окне. Се-
мена сеют в начале марта, всходы через 2,5—3 недели пики-
руют, а в мае (через 50—60 дней) рассаду высаживают в от-
крытый грунт. Для сельдерея предпочтительнее пониженные
места на участке, причем под него вносят органические удо-
брения в дозе 6—8 кг на 1 м2 и минеральные, как и под дру-
гие позднеспелые культуры. Рассаду высаживают на расстоя-
нии 30X18—20 см. У черешкового сельдерея в пищу употреб-
ляют отбеленные черешки, в которых отсутствуют горечь и
уменьшается содержание резко пахнущих эфирных масел.
Черешки сельдерея отбеливают путем высокого окучива-
ния растений почвой за 2—3 недели до уборки. Убирают
сельдерей целыми растениями и после удаления старых
листьев прикапывают в хранилище. Корневой сельдерей при
уборке обрезают и корнеплоды хранят во влажном песке.
Зимой мелкие корнеплоды сажают в ящики с почвой и полу-
чают зелень, которую срезают по мере надобности и исполь-
зуют в качестве пряной приправы в супах, гарнирах, залив-
ных блюдах, подливах. Из сельдерея приготавливают и раз-
нообразные самостоятельные блюда, из которых наибольшей
популярностью пользуется сельдерей тушеный и фарширо-
ванный. Сельдерей сырой, тушеный, жареный или отварной
потребляют в сочетании с холодными и горячими овощами,
мясными и рыбными блюдами. Необходимо иметь в виду, что
когда корнеплоды сельдерея очищают от кожицы и режут на
кусочки, они быстро темнеют и теряют свои вкусовые каче-
ства. Поэтому при приготовлении различных блюд корнепло-
ды сельдерея моют в воде, срезают кожицу и, чтобы корне-
плоды не потемнели, держат под водой или слегка сбрызги-
вают уксусом.
Сельдерей находит применение также в народной меди-
цине при лечении нервной системы, подагры, ревматизма,
почечных заболеваний и как мочегонное средство.
Свекла — Но лучше всего... бор-
щок из свеклы... с ветчинкой,
с сосисками. К нему подается'
сметана и свежая петрушеч-
ка с укропцем.
А. П. Чехов.
Сирена
Свекла, как и морковь, относится к любимым овощам на-
селения. Она находит широкое применение в кулинарии, из
нее приготавливают суп, борщ, салаты, винегреты, свеклу к
жаркому, свеклу фаршированную и целый ряд других блюд,
47
в которых она используется как основной компонент. Нако-
нец, благодаря присутствию красящего вещества — антоциа-
на__употребление в пищу свеклы понижает содержание
холестерина в крови, улучшает обмен веществ, ускоряет рост
молодого организма.
Выращивают свеклу, как и морковь. Всходы обязательно
прореживают, первую прорывку проводят на 1—2 см, второй
раз на 6—7 см. Молодые растения от второй прорывки ис-
пользуют в пищу. Из многочисленных сортов свеклы можно
назвать Грибовскую плоскую А-473, Египетскую плоскую,
Пушкинскую плоскую К-249, шаровидную свеклу Бордо 237,
Подзимнюю А-474.
Репа, турнепс, брюква,
редька, редис
По праздникам, сверх все-
го, пекли пироги с капустой,
морковью, с луком и яйца-
ми..., а в постные дни ели ок-
рошку из сушеного судака и
сазана, толокно, грибные по-
хлебки, горох, пареную брюк-
ву, свеклу и репу с патокой.
М. Горький.
Жизнь Матвея Кожемя-
кина
Люди с давних пор употребляют эти растения в пищу и
они настолько популярны в народе, что даже вошли в народ-
ный фольклор, поговорки, сказки, крылатые выражения.
Репа и турнепс различаются только по хозяйственному
назначению. Турнепс отличается более крупными корнепло-
дами. Применяется он как кормовая культура в животновод-
стве, а репа, образующая плоские с вогнутым донцем корне-
плоды, используется преимущественно как овощ. Редис и
редька в основном различаются по величине корнеплода.
У редиса корнеплод формируется в течение 25—40 дней,
у редьки от 60—80 до 100—140 дней, у первого корнеплод
достигает веса от 10 до 100 г, у редьки от 0,2 до 4—8 кг, а у
японских редек корнеплод достигает веса 60 кг.
Репу употребляют сырую, в салатах, в фаршированном и
тушеном виде. Турнепс также пригоден для приготовления
салатов и для гарниров (в тушеном виде) к жареной свинине,
баранине или к котлетам.
Разнообразное применение находит брюква. Пропущен-
ную сквозь терку брюкву смешивают с мелко нарезанным
луком, хреном, зеленью петрушки и употребляют как салат.
Брюква также хороша в тушеном, пареном, печеном и жаре-
ном виде, в супах и как гарнир к мясным блюдам.
48
Редис используют для салатов, редьку со сметаной или
маслом — как закусочный овощ для возбуждения аппетита.
В корнеплодах редьки содержатся эфирогорчичные масла
обладающие бактерицидным свойством, поэтому редьку при-
меняют в народной медицине для наружных натираний.
В народе давно известно, что редька является хорошим
средством для очищения желудка. В корнях редьки найдено
сильное бактерицидное вещество — лизоцим, способное рас-
творять бактерии. Эссенция из свежего корня редьки приме-
няется в гомеопатии.
Все корнеплодные растения семейства капустных холо-
достойкие, влаголюбивые и требующие рыхлых плодо-
родных почв. Под редьку, и особенно под брюкву, следует
вносить органические удобрения в виде полуперепревшего и
даже свежего навоза в дозе 4—6 кг на 1 м2. Минеральные
удобрения применяют под редьку и брюкву в таких же дозах,
как под позднюю капусту, но под репу и редис дозы удобре-
ний уменьшают на 30—40%.
Репа — относительно скороспелая культура и ее выращи-
вают в несколько сроков. Для летнего потребления репу сеют
рано весной, для зимнего потребления — в начале июля. Се-
мена высевают многострочными лентами, при расстоянии
между рядами в ленте 20 см, между лентами 50 см. В период
вегетации репа нуждается в поливах. В жаркую погоду и при
недостатке почвенной влаги корнеплоды становятся деревя-
нистыми и горькими на вкус. Наиболее распространенным
сортом является Петровская 1, но во многих районах выра-
щивают Майскую желтую и Миланскую белую.
Брюква выращивается рассадным способом и посевом
семян. Посадка рассады дает более надежные результаты, так
как рассаду легче защитить от крестоцветных блошек. Расса-
ду выращивают в холодном рассаднике. В 35—40-дневном
возрасте высаживают ее 20—25 мая, а при выращивании
семенами оптимальный срок сева — первая половина мая.
Площади питания для брюквы 30X20 или 25x25 см. Луч-
ший сорт — Красносельская.
Редька выращивается посевом семян в грунт. При ранних
и загущенных посевах круглые сорта редьки Зимняя белая и
Зимняя черная быстро стрелкуются. Стрелкование усилива-
ется в сухую погоду. Сорт Грайворонская в первый год не
стрелкуется. У этого сорта острый вкус и выращивают его
лишь любители. Чаще выращивают сорт Зимняя черная, ко-
торый лучше высевать в конце мая — начале июня.
Редис — единственное однолетнее корнеплодное растение.
Сортовой состав редиса очень обширный, из которого в сред-
ней полосе при весеннем посеве чаще выращивают круглые
сорта — Сакса, Рубин, Новинка 515, Розово-красный с белым
кончиком, для летнего посева — Дунганский, Красный вели-
49
j&h. Высевают семена многострочными лентами. Расстояние
между рядами 10—12 см, между лентами 45 см. Круглые
скороспелые сорта высевают также в августе. При укорачи-
вающемся дне редис слабо стрелкуется и образует корнепло-
ды с плотной мякотью. В период ухода важное значение
имеют поливы, которые повышают урожай и улучшают его
качество. Для наиболее раннего потребления редис выращи-
вают под пленочными укрытиями и в парниках. В зависимо-
сти от складывающегося теплового режима семена высевают
во второй половине апреля. Сеют их под маркер, на расстоя-
нии 4—4,5 см.
Цикорий, овсяной
корень, скорцонера
Двулетние растения из семейства астровых. В пер-
вый год жизни образуют розетку листьев и корнеплод: у ци-
кория он удлиненно-конический или веретеновидный белый
с бело-желтоватой окраской, у овсяного корня также удли-
ненно-конической формы, но более темной окраски. У скор-
цонеры удлиненный корнеплод черной или темно-коричневой
окраски. На второй год при посадке семенников появляются
цветоносные побеги, цветки и семена. Цветки раскрываются
в дневные часы, а к вечеру закрываются. У цикория цветки
голубые, у овсяного корня пурпурные или фиолетовые, а у
скорцонеры желтые.
Цикорий в нашей стране распространен главным обра-
зом в Ярославской и Ивановской областях, как ценное сырье
для кофе-цикорной фабрики в г. Ростове Ярославском. Кор-
неплоды измельчают, затем сушат и, когда при высокой тем-
пературе измельченный цикорий приобретает темно-коричне-
вую окраску, его размалывают, получая кофейного цвета
порошок. Этот порошок в количестве 20—25% добавляют к
натуральному кофе, а также используют для изготовления
заварочных напитков. Однако корнеплоды цикория можно
применять в салатах (салат из цикория, сладкого перца, огур-
цов и лука), винегретах (цикорий + яблоки + соленые огурцы+
зеленый горошек+морковь!-лук+яйца). Цикорий, тушенный
в растительном или сливочном масле и с яично-масляным
соусом, используют как гарнир к картофельному или мясно-
му блюду, его можно фаршировать мясной начинкой и в лю-
бом виде он придает пище особо пикантный вкус. Благодаря
содержанию в млечном соке горьких веществ (лактуцин, лак-
тукопикрин и теракса стерола) цикорий имеет лечебные
свойства. В народной медицине применяют его водные отва-
ры для возбуждения аппетита и улучшения деятельности
всех органов пищеварения. Применяют также при гастритах,
50
гепатитах и как тонизирующее — для укрепления нервной
системы (рис. 3).
Агротехника цикория (сорт Гаврило-Ямский) такая же
как и у всех корнеплодных растений. Выращивают на второй
год после внесения навоза. Высевают рано весной много-
строчными лентами. Расстояние между рядами в ленте 30 см,
между растениями в ряду 8—10 см. В нечерноземной полосе
убирают в конце сентября. Лежкость лучше, чем у моркови.
Овсяной корень. Древнее растение, используемое вначале
исключительно как лекарственное растение, но позднее боль-
шую популярность приобрел за высокие вкусовые качества
как овощ. Корнеплоды используют в пищу как приправу к
супам, но чаще как самостоятельные блюда и гарниры в ва-
реном, тушеном и обжаренном виде к рыбным и мясным
блюдам. Овсяной корень отличается высокими диетическими
свойствами и пикантным нежным устричным вкусом. Не
случайно овсяной корень иногда называют «растительной
устрицей». Используется также в народной медицине в виде
водных отваров для возбуждения аппетита, улучшения дея-
тельности пищеварительного тракта, а также как желчегон-
ное средство.
Агротехника овсяного корня мало чем отличается от агро-
техники других корнеплодов. Семена, так же как и при вы-
ращивании моркови, сеют многострочными лентами. Расстоя-
3. Салатный
цикорий.
4. Скорцонера.
51
шге между строчками в ленте 20—25 см, расстояние между
растениями в ряду увеличивают до 10—15 см.
Скорцонера (черный, или сладкий, корень) пока имеет
ограниченное распространение, хотя он заслуживает значи-
тельно большего внимания. Благодаря содержанию в млеч-
ном соке дубильных веществ, гликозидов и некоторых аль-
дегидов корнеплод скорцонеры в отварном и тушеном виде
приятен на вкус, а по диетическим свойствам превосходит
многие овотпи. Скорцонеру используют для салатов, приме-
няют в супах, для тушения и гарниров. Выращивают его, как
овсяной корень (рис. 4).
КАРТОФЕЛЬ ...главное блюдо...
Ал. Романов.
Анна Павловна
Значение картофеля как важнейшей продовольственной,
кормовой и технической культуры всем хорошо известно.
В настоящее время трудно представить, как человек может
обходиться без картофеля. Недаром в народе говорят: «Кар-
тофель — второй хлеб». О высоких вкусовых качествах кар-
тофеля можно судить по словам, прочно вошедшим в быт:
«Картофель никогда не надоест». Действительно, это так.
Белорусская кухня насчитывает 250 блюд, приготавливаемых
из картофеля. В клубнях его содержится сухого вещества
23%, в том числе крахмала в среднем 18%, сахара 0,5%, бел-
ка 2%. В картофеле найдены разнообразные витамины. Он
является главным поставщиком витамина С и очень важным
ресурсом витаминов Bi, В2, Be, РР п других. Калорийная цен-
ность 1 кг картофеля составляет 800—900 ккал, то есть поч-
ти в 3 раза больше, чем большинства других овощей. В су-
точном рационе питания взрослого человека на долю карто-
феля приходится 300 г, а в сельской местности картофеля
потребляют больше. Суточная норма потребления всех ово-
щей — 400 г. Следовательно, на огороде почти половину
площади необходимо отводить под картофель, причем
12—18% этой площади занимают раннеспелыми сортами.
У картофеля в пищу употребляют клубни. Они, в зависимости
от сорта, бывают округлые, овальные, удлиненные. Для кули-
нарной обработки более удобны сорта с округлой формой
клубня. На клубне по спирали в углублениях расположены
глазки и в каждом из них находится несколько спящих
почек (3—4). Из спящих почек прорастает обычно только
средняя, образуя росток, а затем стебель. Куст состоит из 4_
5 зеленых стеблей. Из пазушных почек подземной части стеб-
ля образуются тонкие боковые побеги-столоны, утолщенная
часть которых и называется клубнем. Картофель — растение
52
прохладного климата. При пониженных температурах, в пре-
делах 15—16°, клубней под кустом образуется больше, чем
при высоких. Высокие температуры (27—32°) приводят к из-
мельчению клубней и даже к прекращению клубнеобразова-
ния. Завязавшиеся клубни в жаркую сухую погоду израста-
ют, что выражается в образовании на молодых, еще не сфор-
мировавшихся клубнях деток, или нитевидных ростков.
Картофель — растение, требовательное к воде, особенно
в период клубнеобразования, то есть с момента бутонизации
до прекращения роста ботвы. Поэтому при отсутствии осад-
ков картофель необходимо поливать. Картофель отзывчив на
удобрения. Под него применяют высокие дозы органических
(6—8 кг навоза на 1 м 2) и минеральных удобрений.
Выращивание раннего картофеля. Для получения раннего
картофеля необходимо выращивать раннеспелые сорта, та-
кие, как Скороспелка 1, Белорусский ранний, Приекульский
ранний, Фаленский и другие. Сорт Ранняя роза один из луч-
ших сортов по вкусу, но, к сожалению, он уступает выше-
названным сортам по урожайности и неустойчив к раку. На
урожай и сроки поспевания картофеля большое влияние ока-
зывает предпосадочная подготовка клубней. Перед посадкой
их проращивают в светлых помещениях. В неотапливаемых
светлых комнатах или на закрытых террасах в дневные часы
температура повышается до 8—12°, но ночью снижается до
минусовой, поэтому картофель раскладывают в один слой на
полу, а на ночь собирают в корзины, ящики или просто в ку-
чи и укрывают соломой, а поверх мешковиной. В таких
условиях клубни проращивают в течение 30—40 дней. Но
если помещение имеет обогревательные приборы (электрока-
лорифер, электрокамин, печка) и в нем поддерживается опти-
мальная температура 12—15°, то прорастание ускоряется и
проращивание заканчивают через 15—25 дней. Проращива-
ние удобно вести в полиэтиленовых мешочках, в которых для
притока свежего воздуха делают отверстия. Мешочки емко-
стью до 20 кг подвешивают поближе к окнам и, если поме-
щение неотапливаемое, мешочки с картофелем на ночь сни-
мают и предохраняют от заморозков.
Сухое проращивание иногда заканчивают влажным. По-
сле сухого проращивания, когда уже образовались толстые
зеленые ростки, клубни укладывают в ящики и покрывают
сверху торфом или смесью перегноя с торфом (1 : 1), затем
снова ряд клубней и такая же прослойка из питательной сме-
си. Уложенный и переслоенный почвенной питательной сме-
сью картофель поливают комнатной водой, так чтобы увлаж-
нились все слои. Влажнее проращивание ведут 6—7 дней и в
течение этого времени необходимо полить картофель
4—5 раз. При первом и последнем поливе целесообразно вно-
сить удобрения (г/л): аммиачной селитры — 3—4, суперфос-
53
фата — би хлористого калия — 4. Один литр такого раство-
ра расходуют на 6—7 кг картофеля. К приготовленному рас-
твору добавляют и микроудобрения: бор, кобальт, медь,
марганец, при концентрации соли каждого элемента 0,01
0,02%.
При недостатке посадочного материала крупные клубнн
режут на 2—3 доли вдоль клубня. Каждая доля должна
иметь не менее 3—5 глазков и вес 50—70 г. Режут клубни
за 2—3 дня до посадки, чтобы на срезах образовалась защит-
ная пробковая ткань. Ножи для резки клубней дезинфициру-
ют в растворе формалина или в столовом 9 %-ном уксусе.
Для центральных районов нашей страны лучшим сроком
посадки раннего картофеля на приусадебных участках явля-
ется период с 25/IV по 5/V. При поздних сроках посадки уро-
жай картофеля резко снижается.
Если участок был вспахан (или перекопан) осенью, то
картофель сажают под плуг или под лопату без предвари-
тельной обработки почвы. Но нередко осенью не успевают
вспахать или перекопать почву. В таком случае перед посад-
кой на участке разбрасывают удобрения, почву пашут, а за-
тем под лопату (по шнуру) сажают картофель.
Клубни сажают рядовым способом, при расстоянии меж-
ду рядами 60 см, между клубнями в ряду 30—35 см. Глуби-
на посадки 8—10 см. Когда всходы достигнут 12—15 см, их
окучивают влажной почвой. Окучивание проводят после дож-
дя или полива. Второй раз окучивают в зависимости от тем-
пов роста и состояния растений. При сильном росте второе
окучивание проводят через 12—15 дней после первого, но при
замедленном росте второе окучивание проводят через 3—3,5
недели, то есть непосредственно перед цветением. Чтобы поч-
ва находилась в рыхлом состоянии, что очень важно для
клубнеобразования, почву рыхлят не менее одного раза
между окучиваниями и затем — перед началом смыкания
ботвы в междурядьях.
Картофель отзывчив на поливы. При близком расположе-
нии водоисточника необходимо провести 2—3 полива. С по-
ливом совмещают и подкормки, о которых даны сведения
выше. Во влажную погоду удобрения для подкормки вносят
в сухом виде, рассыпая их вдоль рядов, а после мотыгой
пыхлят и заделывают удобрения на глубину 5—7 см.
Ранний картофель убирают в несколько сроков. Если кар-
тофель предназначается только для потребления семьи, то за
один раз накапывают клубней на 2—3 дня. Для первого по-
требления раннего картофеля очень часто применяют так
называемый прием подкапывания, для чего выбирают наибо-
лее сильные растения и с одной стороны, близко к месту
клубнеобразования, выкапывают ямку так, чтобы можно
было рукой определить примерный размер клубней. Крупные
54
клубни берут для питания, мелкие же оставляют для даль-
нейшего роста. В течение июля весь ранний картофель дол-
жен быть убран, а освободившийся участок занимают повтор-
ными культурами: луком на зелень, салатом, редисом, ре-
пой, цветной капустой для осеннего потребления.
Поздний картофель. Широко распространенными сортами
среднепозднего и позднего картофеля являются: Огонек,
Темп, Лошицкий, Павлинка, Столовый 19. Для посадки от-
бирают среднего размера клубни весом 45—70 г и сажают
через 5—8 дней после посадки раннего картофеля. Клубни
не проращивают, а прогревают при температуре 15—16°. Если
установились теплые дни, то прогревают на воздухе. Чтобы
клубни были не слишком вялые, их предохраняют от прямых
солнечных лучей. Агротехника позднего картофеля в основ-
ном такая же, как и раннего, однако при посадке площади
питания позднего картофеля несколько увеличивают (60X70,
70X35). В период ухода необходимо почву поддерживать в
рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Средние и поздние
сорта картофеля убирают, когда ботва высохла и клубни
закончили рост. Обычно сроки уборки позднеспелого карто-
феля приходятся на вторую половину сентября. Если к этому
моменту ботва картофеля зеленая, то за 8—10 дней ее при-
катывают или прижимают. Убирают картофель под лопату
или под плуг. Ботву сносят в одну кучу, затем ее сжигают
или используют при закладке компостных куч.
ЛУК Ай да лук!
Ай да лук!
Всю усталость
снял он вдруг.
Е. Евтушенко.
Луковый суп
Лук репчатый — древняя культура. Вполне возможно,
что лук, обладая многими полезными свойствами, является
одним из первых растений, которое человек высоко оценил и
отобрал из дикорастущего состояния для разведения около
своего жилища. Древнегреческий историк Геродот, живший
в V в. до н. э., сообщал, что одна из надписей на большой
пирамиде Хеопса гласила: «За редьку, лук и чеснок, иду-
щие в пищу рабочим, заплачено 1600 талантов серебра».
Уже с незапамятных времен люди различали значительное
количество луковых растений. Современная систематика на-
считывает около 400 видов лука и почти все они встречают-
ся в диком состоянии. В культуру введены лишь следующие
виды: лук репчатый, шалот, батун, шнитт, порей, чеснок.
В качестве культурных растений иногда встречаются еще лук
55
многоярусный, слизун и другие, но на приусадебных огоро-
дах их выращивают редко. Репчатые луки разделяют по вку-
су на острые (для заправки супа и жаренья), полуострые, сла-
боострые и, наконец, сладкие. К первым относится большин-
ство среднерусских сортов, выращиваемых посадкой севка^:
Ростовский, Бессоновский, Стригуновский, Арзамасский,
Спасский, Погарский. Из полуострых сортов следует назвать
прекрасный сорт универсального назначения Даниловский,
образующий плоские, крупные луковицы фиолетовой окрас-
ки. К слабоострым лукам относятся малозачатковые сорта
Каба желтый и Краснодарский, дающие крупные луковицы
весом 300—500 г, а вес луковиц сорта Ялтинский (сладкого
вкуса) достигает 1 кг.
Лук репчатый — двулетнее растение из семейства луко-
вых. Лук можно использовать в различном возрасте, начиная
с прорастания и кончая спелой луковицей. В начале роста
в пищу употребляют листья лука, затем используются листья
и молодые луковички (головки), позднее в пищу идут зре-
лые луковицы, которые хорошо хранятся и представляют
главную цель выращивания лука. Лук ценится за высокое
содержание сухого вещества (10—20%), в том числе саха-
ров — 7—10%, белка — 2—3%, значительное количество раз-
нообразных минеральных солей, витаминов и эфирных масел,
обладающих бактерицидными свойствами. Эфирные масла
придают луку острый вкус, своеобразный запах, возбуждаю-
щие аппетит.
Лук употребляют в свежем, вареном, жареном и консер-
вированном виде, в качестве приправы к мясным, рыбным и
овощным блюдам. Лук находит широкое применение в ме-
дицинской практике. Так, например, спиртовая вытяжка из
луковиц под названием «аллилчен» используется при атонии
кишечника, колитах и для повышения тонуса и секреции
желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе, способствуя
нормальной работе сердца. Лук хорошо известен и в народ-
ной медицине. Ни одно растение, пожалуй, так широко не
используется в народной медицине, как репчатый лук. Его
применяют как мочегонное, антицинготное и ранозаживляю-
щее средство. В частности, на рану накладывают тампоны с
кашицей свеженатертого лука. При наружных гнойных забо-
леваниях используется лук, печенный в тесте. При гриппе,
катаре верхних дыхательных путей, бронхите закладывают
в нос на 10—15 минут 3 раза в день тампоны с кашицей лу-
ка. Чтобы смягчить острую реакцию лука на слизистые обо-
лочки, тампоны предварительно смазывают мазью из кален-
дулы. Действительно, очень метко в народе говорят: «Лук от
семи недуг».
Чтобы узнать, как устроена луковица, нужно разрезать ее
пополам вдоль. Посмотрите на срез и вы увидите ее основное
56
строение. Прежде всего обращает на себя внимание укорочен-
ный стебель, называемый донцем, и прикрепленные к нему
утолщенные влагалища листьев (чешуи). Те чешуи, которые
переходят в шейку в период роста лука, оканчиваясь зеле-
ными листьями, называют открытыми. Под ними располо-
жены закрытые чешуи, образующие общий конус внутри
луковицы. В пазухах закрытых чешуй имеются почки — за-
чатки будущих луковиц. Они легко различаются на попереч-
ном разрезе; вокруг них имеются свои мясистые чешуи.
В зависимости от числа зачатков сорта подразделяются на
малозачатковые (1—2 зачатка), среднезачатковые (2—4 за-
чатка) и многозачатковые (свыше четырех зачатков).
Количество зачатков в материнской луковице определяет
число будущих дочерних луковиц в гнезде. При посадке лу-
ковиц малозачатковых сортов образуется гнездо из одной
или двух луковиц, а при посадке многозачатковых сортов
образуется гнездо из 3—4 или даже 5 луковиц. Но количе-
ство зачатков зависит и от размера луковицы. Чем крупнее
луковицы, выращенные от посева семян, тем больше в них
зачатков, и наоборот, мелкий лук-севок имеет один или два
зачатка.
Из почек зачатков в будущем году могут сформироваться
или новые луковицы, или цветочные стрелки с образованием
на них семян. Если посадочный материал хранится при пони-
женных температурах (от 2 до 10е), то все луковицы будут
стрелковаться. Зачаточные стрелки у луковиц можно обна-
ружить еще в период хранения. При температуре от 10 до 16°
процесс образования зачаточных стрелок несколько замед-
ляется, но все равно при посадке луковиц, хранившихся при
температуре от 10 до 16°, стрелок будет очень много. Следо-
вательно, все луки, размножаемые посадкой луковиц, следу-
ет хранить при температуре 20—24°. Если посадочный мате-
риал хранился при пониженной температуре (от 2 до 15°) не
больше 10—15 дней, но в дальнейшем температура хранения
была не ниже 20° и образование органов зачаточных стрелок
не завершилось, то чтобы предупредить стрелкование, такой
посадочный материал за 15—20 дней до посадки прогревают
при 25—30°.
Способы выращивания лука. Существуют следующие спо-
собы выращивания репчатого лука: посадка севком, выбор-
ком, рассадой и. наконец, посевом семян непосредственно
в грунт.
Севком называют мелкие, диаметром до 3 см, луковицы,
выращенные из семян и предназначенные для посадки. Вы-
борок — весь посадочный материал диаметром до 3,5 см, по-
лученный от посадки севка или от лука более старших поко-
лений. Репкой называют товарные луковицы диаметром свы-
ше 3,5 см.
57
Для выращивания севка требуется небольшой участок, в
пределах 1,5—2 м 2, но почва на нем должна быть тщательно
подготовлена. Севок выращивают после раннего картофеля,
огурцов, ранней капусты. Осенью участок перекапывают, и
если под предшествующую культуру вносилось недостаточно
органических удобрений, то под перекопку вносят перегнои
или компост по 1—2 ведра на 1 м 2. Весной под глубокую
перекопку или под рыхление вносят минеральные удобрения,
аммиачной селитры — 15—20, суперфосфата — 25—20 и
хлористого калия — 10—15 или огородной смеси по 75
100 г на 1 м2. Семена перед посевом намачивают в течение
2__3 суток в чистой воде и 8—16 часов в 0,1%-ном растворе
марганцовокислого калия (1 г на 1 л воды).
Лук-чернушку сеют раньше других культур. В централы
ных районах нечерноземной полосы (Подмосковье, Белорус-
сия, Ленинградская область) посев проводят в конце апреля.
Семена сеют многострочными лентами (5—8-строчные ленты).
Расстояние между рядами в ленте 10—15 см. Норма высева
семян 8—10 г на 1 м2, глубина заделки их 1—1,5 см. Посев-
ные рядки для сохранения в почве влаги и предупреждения
корки присыпают перегноем или компостом. Всходы лука
медленно растут и, чтобы сорняки не заглушили, их систе-
матически пропалывают. В начале появления всходов, если
нет осадков, нужно провести 2—3 полива через 5—7 дней.
С середины августа лук-севок начинает усыхать и его убира-
ют. После небольшой просушки ботву у луковиц обрезают и
далее продолжают сушить или на открытом воздухе, или в
хорошо проветриваемом помещении. Просушенный севок сор-
тируют на мелкий до 1,4 см, средний от 1,5 до 2,2 см в диа-
метре и крупный от 2,3 до 3 см. каждую фракцию севка от-
дельно хранят до весны следующего года. Температура хра-
нения крупного севка должна быть не ниже 17—18°. Мелкий
севок хранят при значительных колебаниях температуры.
Выращивание лука-репки из севка. Подготовка почвы та-
кая же, как и под севок, но дозы минеральных удобрений
увеличивают в 1,5—2 раза. Севок высаживают обычно в пер-
вой половине мая. Сажают 3—4-строчными лентами. Расстоя-
ние между рядами в ленте 20 см, между растениями в ряду
Для острых сортов 12—15 см, для малозачатковых 8—10 см.
Сажают севок так, чтобы луковица была закрыта на
0,5—1 см землей. После посадки почву слегка разравнивают
граблями (зубья переплетают ветками ивы, ракитника, бере-
зы). Если посадка сделана мелко, то при разравнивании поч-
вы граблями луковицы выворачиваются на поверхность. Кро-
ме того, при мелкой посадке донце лука размещается в верх-
нем, легко пересыхающем слое почвы, вследствие чего
укоренение лука замедляется. В первую половину вегетации
лук очень требователен к влажности почвы. Слаборазвитая
58
корневая система лука может обеспечить потребность расте-
ний в воде лишь при достаточно высоком содержании ее в
почве. Поэтому даже при кратковременной засухе для лука
применяют орошение. После появления всходов поливы по-
вторяют через 8—10 дней. Во вторую половину вегетации лук
в меньшей степени нуждается в воде, а в последнюю треть
жизни быстрее вызревает при недостатке влаги.
При поливах вносят и удобрения. Когда листья полегли и
пожелтели, лук начинают убирать. В средней полосе его уби-
рают в конце августа. Выбранный из почвы лук расклады-
вают лентами и оставляют на 5—6 дней для солнечной суш-
ки. Как только лук подсохнет и листья все пожелтеют, их
обрезают, оставляя шейку длиной 5—6 см. После обрезки лук
снова просушивают на солнце или в отапливаемом помеще-
нии до тех пор, пока шейка лука на ощупь не станет сухой.
Лук-репку для продовольственных целей можно хранить в
подпольях или в «косах», а также в корзинах дома.
Выращивание лука-репки из семян. Такой способ выра-
щивания репчатого лука широко практикуют на юге и очень
редко в средней полосе. Для получения лука-репки из семян
применяют скороспелые сорта: Стригуновский, однолетний
Грибовский и реже Даниловский 301. Предварительно намо-
ченные и частично наклюнувшиеся семена высевают рано,
как и на севок, но расстояние между рядами увеличивают до
18—20 см. Густые всходы прореживают несколько раз, ис-
пользуя вырванные молодые растения как нежную зелень
в пищу, затем прорывают растения, начинающие формиро-
вать луковицу (зеленый лук с молодой головкой). Оставшиеся
растения к осени формируют нормальную луковицу и по-
сле тщательной просушки пригодны для длительного хра-
нения.
Выращивание репчатого лука рассадой. Рассадным спо-
собом выращивают главным образом сладкие, слабоострые и
отдельные полуострые сорта: Ялтинский, Каба, Краснодар-
ский Г-35, Цитаусский и другие. На плодородной почве и в
условиях искусственного полива эти сорта при выращивании
рассадой дают самый высокий урожай. Конечно, эти луки,
как слаболежкие, выращиваются в ограниченных размерах.
Рассаду высаживают в первой декаде мая. Чтобы длинные
корни высаживаемых растений не загибались при посадке,
их укорачивают до 3—4 см, затем обмакивают в болтушку
из глины и коровяка. Рассаду высаживают в бороздки, наре-
занные маркером на глубину 5—7 см. В бороздки вносят
перегной слоем 1—1,5 см, обильно поливают и затем раскла-
дывают рассаду. После раскладки корни рассады выравни-
вают и прижимают к боковой стороне бороздки или присы-
пают землей, слегка уплотняя ее рукой. Расстояние между
бороздками 20—25 см, между растениями в ряду 5—7 см,
59
глубина посадки 3—4 см. Уход за рассадным луком такой
же, как и при другом способе выращивания репчатого лука.
’выращивание лука на зелень. Зеленый лук — широко
распространенная культура на приусадебных огородах. Его
выращивают зимой дома на окнах, ранней весной в тепли-
цах, парниках и на утепленном грунте, а для летнего потреб-
ления — на огороде. Для получения зелени используют
выборок многозачатковых сортов: Погарский, Спасский, Бес-
соновский, Ростовский и другие. Перед посадкой в парники
лук коротко обрезают «по плечико» и намачивают в теплой
воде (35—40°). Сажают луковицы вплотную друг к другу
«мостовым способом». В открытом грунте луковицы сажают
на большие расстояния 10X5—7 см. Для позднелетнего по-
требления зеленый лук выращивают путем посева семян
в грунт и зелень лука получают в основном за счет много-
кратного прореживания, а оставшиеся растения используют
для получения лука-репки.
Шалот. Двулетнее растение, в первый год образующее
небольшие луковицы весом 25—30 г, очень плотные и хоро-
шо сохраняющиеся до осени следующего года. Шалот отли-
чается повышенной способностью к ветвлению и в первый же
год от посева семян образует гнездо из 4—5 луковиц. При
посадке старых луковиц формируется гнездо из 20—30 лу-
ковиц. Благодаря многозачатковости шалот имеет большую
ценность для получения зеленых листьев, которых образуется
очень много, причем они отличаются нежным вкусом и более
высоким содержанием сахара, чем листья репчатого лука.
Сажают луковицы в открытый грунт в сентябре — начале ок-
тября, а в середине мая получают зеленые листья. Для лет-
него потребления зелени лук-шалот высаживают рано весной.
Наибольшей известностью пользуются сорта Кущевка Харь-
ковская и Кубанский желтый Д-322.
Батун — многолетнее зимостойкое растение с двухлетним
циклом развития, размножающееся в основном семенами.
Луковицы у батуна слабо выражены и выращивают его ради
обильно растущих листьев. Батун сильно ветвится. В первый
год при посеве семян образуется куст из 3—4 растений, а к
осени следующего года количество растений в кусте дости-
гает 16—20, при общем числе листьев 50—90. У батуна зи-
муют корни, донце и почки, которые весной очень рано про-
буждаются и образуют самую первую зелень среди других
овощных растений. Батун выращивают на плодородных зем-
лях. Различают однолетнюю, двулетнюю и многолетнюю
культуру батуна. При однолетней культуре батун сеют рано
весной и к осени он формирует урожай, который убирают
путем сплошной выкопки целых растений. При двулетней
культуре семена батуна сеют после рано убираемых овощей,
в июне — июле. На следующий год батун рано отрастает и
60
дает высокий урожай листьев к 15—20 мая. При многолет-
ней культуре (4—5 лет) семена также сеют в середине лета
но на следующий год проводится не сплошная уборка расте-
ний, а только срезка листьев. За весенне-летний период сре-
зают листья 2 раза: первая срезка в мае, вторая в июне —
июле. Под батун на огороде отводят полоску размером не бо-
лее 1—2 м и на этой полоске делают многострочный посев в
3—4 ряда.
Шнитт, как и батун, луковицы не образует, его выращи-
вают ради получения зеленых листьев, трубчатых, мелких,
шиловидных и нежных на вкус. Однако у сибирской формы
шнитта листья крупные, напоминающие листья репчатого
лука.
Первые сведения о выращивании и использовании шнитта
имеются в ранней истории многих народов, о чем свидетель-
ствуют сочинения древнейших историков Египта, Греции и
Рима.
Агротехника шнитта практически такая же, как у батуна
при многолетней культуре, но выращивают шнитт на одном
месте не более 3 лет. Листья батуна и шнитта используют в
салат, для приготовления фарша и для приправы в супах.
Лук-слизун (железистый). Многолетнее корневищное рас-
тение. Листья плоские, линейные, менее острые по вкусу, чем
листья репчатого лука. Они отличаются высоким содержа-
нием витаминов и благоприятным минеральным составом, в
котором видное место занимают соли железа, вследствие чего
лук иногда называют железистым. Лук-слизун размножают,
как и большинство луковых растений, семенами, рассадой
и делением куста. Агротехника его ничем не отличается от
выращивания других многолетних луков. При интенсивной
культуре, то есть при загущенном посеве, лук-слизун следует
выращивать не более двух лет на одном месте, хотя он может
расти до 6—7 лет Обычные расстояния при посадке рассады
(или при прореживании всходов) между рядами 25—30 см,
в ряду — 5 см. При посеве семенами уже в первый год обра-
зуется куст из 4—5 растений, а к концу второго года — 15—
25 растений с общим числом листьев, достигающим 150—
180. Лук-слизун, как менее острый, употребляют для приго-
товления специй и маринадов.
Многоярусный лук (рис. 5). Многолетнее травянистое рас-
тение, образующее вместо соцветия из цветков воздушные
луковицы (бульбочки). Среди воздушных луковиц появляют-
ся новые стебли, несущие новый ярус воздушных бульбочек,
но значительно меньших по размеру. За вегетационный пе-
риод образуется 2—3, а иногда 4 яруса воздушных луковиц:
в нижнем ярусе они достигают размера 1,5—2,5 см в диа-
метре и веса 8—9 г, а в самом верхнем — очень маленькие,
не превышающие размера овсяного зерна. Луковицы нижнего
61
яруса и прикорневые используют для продовольствия и для
посадки, луковицы верхнего яруса — только для размноже-
ния. Многоярусный лук семян не образует. Сажают лукови-
цы в июле — августе. На следующий год из каждой посажен-
ной луковицы появляется 15—20 листьев, высотой 30—40 см,
3—4 стрелки, несущие ярусы воздушных бульбочек, и 3—4
прикорневые луковицы. При загущенной посадке на выгонку
многоярусный лук дает преимущественно только листья, кото-
рые отрастают раньше, чем у репчатого лука. Для получения
луковиц многоярусный лук сажают многострочными лента-
ми, на такое же расстояние, как и севок при выращивании
репчатого лука. Многоярусный лук используют (листья и лу-
ковицы) как приправу к первым и вторым блюдам. По со-
держанию витаминов, эфирного масла и фитонцидным свой-
ствам он превосходит многие виды многолетних луков.
Порей. Одна из наиболее ценных овощных культур. Отли-
чается от других луковых растений широкими, плоскими,
длинными листьями, трубчатые основания которых образуют
ложный стебель. Этиолированная часть ложного стебля
(цилиндрическая луковица), называемая ножкой, и представ-
ляет основную съедобную часть порея. У молодых растений
в пищу (для салата) используют и листья. В культуре широ-
кой известностью пользуется скороспелый сорт Карантанский
(поспевает через 150—170 дней), образующий короткую нож-
62
ку (15—20 см) и веерообразные листья. Более поздний сорт
Болгарский (поспевает через 200—220 дней) имеет длинную
ножку и очередные, по спирали расположенные листья. По-
рей выращивают рассадным способом. Рассаду в 50—60-днев-
ном возрасте высаживают в открытый грунт на расстоянии
20X15—20 см. Порей — сильно облиственное и интенсивно
растущее растение, может дать высокий урожай лишь на
влажных и хорошо удобренных почвах. Под порей вносят
навоз из расчета 6—8 кг на 1 м! и минеральные удобрения,
как под репчатый лук. Уход заключается в прополке сорня-
ков, поливах, подкормках и рыхлении почвы. В начале авгу-
ста с целью отбеливания ножки и улучшения вкуса растения
порея окучивают на высоту 20—25 см. Порей можно выра-
щивать и посевом семян, высевая их в июне. Молодые расте-
ния с двумя-тремя листьями зимуют (на зиму их окучивают),
а на следующий год, с июня — июля, их начинают использо-
вать в пищу. Убирают порей целыми растениями и хранят в
подвалах, в прикопанном состоянии или в ящиках с влажным
песком. По мере надобности порей с зелеными листьями вы-
бирают из хранилищ. Перед использованием растения порея
тщательно очищают, удаляют вялые листья вместе с влага-
лищами, зеленые пластинки обрезают и тщательно отмывают
от приставших частиц земли.
Порей хороший компонент для салатных смесей, напри-
мер: порей, капуста, морковь, яблоки с небольшой добавкой
эстрагона и базилика или порей, сладкий перец, помидор.
Порей используют в супах (суп-пюре овощной, суп молочный
с пореем), для разнообразных блюд в тушеном и жареном
виде. Лук-порей имеет применение и в медицинской практи-
ке, для усиления деятельности почек, и, наконец, как моче-
гонное средство.
ЧЕСНОК — Ух ты!.. Пахнет чесноком’!.
— А ведь верно, приятный
запах...,—
подтвердил Бравида.
А. Доде.
Тартарен из Тараскона
Еще в глубокой древности люди высоко ценили чеснок
как вкусовое растение, способное любую пищу сделать вкус-
ной, аппетитной. Хорошо известно, что в тяжелые трудные
годы, годы неурожаев, разрухи, войны, когда продовольствия
не хватает, для многих людей почти единственной пищей
является хлеб с чесноком. В этом случае чеснок служит не
только приправой, но и как высококалорийный продукт (в
1 кг 1400 ккал), как источник бодрости, здоровья.
63
Чеснок находит разнообразное применение в домашней
кулинарии. Основная масса его используется при солении и
мариновании огурцов и помидоров, при изготовлении колбас
и многих других мясных продуктов. Чеснок — любимая при-
права к разнообразным овощным, картофельным, мясным и
рыбным блюдам. Его часто применяют в салатах из помидо-
ров, огурцов и картофеля.
В чесноке содержатся фитостерины, витамины и эфирное
масло — аллицин, обладающее сильным фитонцидным свой-
ством. В составе золы чеснока обнаружены многие важные
для жизнедеятельности организма человека элементы —
кальций, фосфор, сера, йод и другие.
При высоком содержании вышеперечисленных веществ
чеснок нашел широкое применение в медицинской практике.
Препараты чеснока понижают артериальное давление, уси-
ливают сердечную деятельность, расширяют кровеносные со-
суды и значительно улучшают деятельность органов пище-
варения. В частности, спиртовая вытяжка из луковиц чесно-
ка, под названием «аллилсат», применяется при атонии
(ослаблении) кишечника, колитах, при гипертонии и атеро-
склерозе. В народной медицине чеснок употребляют анало-
гично репчатому луку, но эффективность чеснока оказыва-
ется в ряде случаев выше.
У чеснока узкие линейные листья и высокий ложный сте-
бель. Луковица его состоит из почек-зубков, которые служат
для размножения. Различают две формы чеснока: стрелкую-
щийся и нестрелкующийся. У стрелкующегося чеснока в со-
цветии вместо семян образуются мелкие однозубковые луко-
вицы (бульбочки), нередко используемые для посадки. Стрел-
кующиеся сорта чеснока (Тяньшанский 320, Дунганский 56,
Грибовский 60) приспособлены к озимой культуре. При осен-
ней посадке озимый чеснок формирует многозубковую луко-
вицу, при весенней посадке — в большинстве случаев дает
сплошную луковицу «однозубку». Нестрелкующиеся сорта
чеснока (Сочинский 56, Украинский белый) в большей сте-
пени приспособлены к яровой культуре, то есть к весенним
срокам посадки. Однако при мягких зимах яровой чеснок
можно высаживать и осенью. При любых сроках посадки он
дает многозубковую луковицу. Следует отметить, что зубков
в луковице стрелкующегося чеснока относительно меньше,
чем в луковице ярового нестрелкующегося, но они крупнее.
Перед посадкой сплошную луковицу чеснока разламывают
на зубки и наиболее крупные из них используют для посад-
ки, мелкие же зубки отбраковывают и употребляют в пищу.
Сажают чеснок на расстоянии 20X10—12 см. Зубки сажают
на глубину 3—4 см, при укоренении зубки заглубляются в
почву на 6—8 см. Лучший срок осенней посадки чеснока —
середина сентября, весенней посадки — период с 25/IV по
64
5/V. У стрелкующихся сортов выламывают стрелки. Лишь в
определенных случаях оставляют несколько растений со
стрелками, если возникает необходимость собрать воздушные
бульбочки для посадки.
Чеснок убирают, не дождавшись его полного вызревания.
Перезревшие луковицы при уборке легко рассыпаются, теря-
ют лежкость. Хорошо просушенный чеснок хранят при тем-
пературе 1—3° или в теплых помещениях при температуре
16—20°.
БОБОВЫЕ ОВОЩНЫЕ
РАСТЕНИЯ
Растения из семейства бобовых — горох, фасоль, бобы —
ценные овощные культуры, отличающиеся высокими пище-
выми и вкусовыми свойствами. По суммарному содержанию
основных питательных веществ — углеводов и особенно бел-
ков — бобовые овощные растения превосходят многие овощи
и приравниваются к мясу. Ценность бобовых определяется
высоким содержанием не только сахара и белка, но и разно-
образных витаминов и солей, в первую очередь солей фосфо-
ра, кальция и железа. Бобовые культуры имеют и важное
агротехническое значение. Они обогащают почву азотом;
после гороха, фасоли, бобов можно выращивать любую куль-
туру при минимальных затратах на азотное удобрение.
Горох — Вот горошек, божествен-
но вкусный!
Оноре де Бальзак.
Шагреневая кожа
Овощной горох делится на две группы: сахарный и лу-
щильный. У сахарных сортов нежные, сладкие бобы, так на-
зываемые лопатки, створки которых сохраняют сочность до
конца восковой спелости. Внутри бобов сахарного гороха нет
пергаментного слоя и поэтому их употребляют целиком. У лу-
щильных сортов с внутренней стороны створок боба имеется
кожистый, пергаментный, несъедобный слой. Молодые бобы
лущат и в пищу используют недозрелые семена, под назва-
нием «зеленый горошек».
Сахарный, беспергаментный горох в свою очередь подраз-
деляется на суповой и десертный. К группе суповых отно-
сятся скороспелые сорта: Генри 15, Де-грасс. Они формиру-
ют мелкие бобы. Когда семена в них находятся в зачаточном
состоянии, тогда эти лопатки снимают и используют для су-
пов. Большое значение имеют сахарные сорта, образующие
крупные сочные сладкие лопатки, пользующиеся большим
65
спросом у населения и особенно у детей. Употребляют лопат-
ки сахарного гороха свежими как десерт или в отваренном
виде как гарнир. Сахарный горох — одно из распространен-
ных растений на приусадебных огородах. Для выращивания
ка лопатку рекомендуются сорта Неистощимый 195, Жега-
лоза 112, Сахарный мозговой 6. Однако в домашней кулина-
рии в большей мере используется зеленый горошек в свежем,
сушеном и консервированном виде. Из лущильных сортов
следует отметить такие, как Ранний 301, Ранний зеленый 33,
Превосходный 240, Победитель Г-33. Есть и универсальные
сорта, у которых бобы-лопатки в молодом состоянии употреб-
ляют целиком, как у сахарного гороха, но они пригодны и
для приготовления зеленого горошка.
Горох можно выращивать после любой культуры, только
бы почва была достаточно окультурена и отличалась высо-
ким содержанием органического вещества. На корнях гороха,
как и других бобовых, живут и развиваются клубеньковые
бактерии, способные усваивать атмосферный азот. Поэтому
под бобовые вносят перегной или компост по 3—4 кг на 1 м2,
фосфорно-калийные удобрения, например древесной золы по
1—1,5 кг на 1 м2, и небольшое количество азотных удобрений
для начального роста растений. Семена перед посевом про-
гревают в течение 5 минут в горячей воде. Предварительно
в воде растворяют микроудобрения, молибденовокислый ам-
моний и борную кислоту или буру из расчета 2 г на 10 л
воды.
Горох — холодостойкое растение. Высевают его рано, ког-
да в почве достаточно влаги для набухания семян. На при-
усадебных огородах сахарный и лущильный горох является
многосборовой культурой, поэтому для выращивания его при-
меняется одинаковая агротехника. Сеют семена 3—4-строч-
ными лентами, с расстоянием между строчками в ленте 16 см,
между лентами 40—45 см, в ряду 3—4 см. При мелкой за-
делке птицы выклевывают семена. Горох выращивают с ты-
чинами, в качестве которых используют обычно хворостины,
расставляя их через 40—50 см по 2 поперек ленты. Растения
скороспелых сортов начинают плодоносить через 30—35,
позднеспелых — через 40—45 дней. Лопатки сахарного и лу-
щильного гороха собирают через 1—2 дня. Период плодоно-
шения 35—40 дней. За это время общий урожай лопаток са-
харного гороха и зеленого горошка достигает 4 кг с 1 м2.
Для каждого вида бобовых существует отдельная специ-
фическая раса клубеньковых бактерий. Если горох разме-
щается на таких участках, на которых его раньше не выра-
щивали, то при посеве совместно с семенами вносят бактери-
альный препарат — нитрагин, приобретаемый садоводческим
товариществом в сельхозтехнике. Норма расхода нитрагина
о г на 1 кг семян гороха.
3 Зак. 1731
66
ФаСОПЬ — Она (повариха,— К. Ш)
приготовит простое блюдо ц\>
фасоли так, что вы усомню
тесь, уж не ангелы ли снизо-
шли с небес, чтобы припра-
вить его райскими травами
Оноре де Бальзак.
Блеск и нищета курти-
занок
Вкусные блюда из фасоли приготавливают не только во
Франции. Фасоль широко используют в пищу во всех стра-
нах мира: в Америке, Кубе, Египте, Болгарии, Венгрии и в
нашей стране. Наиболее часто недозрелые бобы-лопатки упо-
требляют в отваренном виде со сливочным маслом. Отварную
фасоль добавляют в различные салаты и гарниры. В Грузии
национальное блюдо «лобио» представляет собой отваренную
фасоль, политую сырым яйцом и затем тушенную с орехами.
Фасоль используют в супах, в тушеном, жареном, марино-
ванном и консервированном виде.
Фасоль широко используется в медицине. При сердечных,
почечных заболеваниях, а также при водянке рекомендуют
отвар из створок фасоли и фасолевые супы. В народной меди-
цине отвар из зрелых створок фасоли применяют при заболе-
вании диабетом.
Ассортимент овощной фасоли обширен. В средней зоне в
большинстве случаев выращивают сахарные сорта: Сакса без
волокна 615, Кустовая без волокна 85, Триумф сахарный 704.
Фасоль — растение, требовательное к теплу. Высевают ее
во второй половине мая или начале июня. Способ посева ря-
довой при ширине междурядий 30—35 см. Расстояние в ряду
между растениями 8—10 см. Глубина заделки семян 4—5 см.
Уход за посевами фасоли аналогичен уходу за горохом и со-
стоит главным образом в проведении поливов, прополке сор-
няков и рыхлении почвы в междурядьях. Начинают соби-
рать фасоль через 7—8 дней после образования завязей, ког-
да семена в бобах достигнут размера пшеничного зерна и
лопатки еще не огрубели. Сборы проводят через 3—4 дня, а
всего делают 8—10 сборов и получают до 10 кг с 1 м2.
Бобы ...это лучшая пища для
мозга.
Теодор Драйзер.
Финансист
Бобы почти постоянный спутник индивидуальных огоро-
дов. В большинстве случаев бобы выращивают для детей, ко-
торые их любят и употребляют, как только в плодах обозна-
67
чатся семена. Недозрелые семена бобов содержат белка боль-
ше, чем фасоль и зеленый горошек. Бобы входят в состав
национальных блюд Румынии и Болгарии. Бобы отваривают,
тушат с салом, маслом, применяют для супов, употребляют
в гарнирах. Наконец, они одно из лучших диетических блюд
для больных при воспалительных процессах печени, почек,
кишечника.
Бобы — холодостойкая крупносеменная культура. Выра-
щивают их часто как уплотнитель, совместно с картофелем.
В этом случае семена бобов раскладывают в те же лунки (на
противоположную сторону), в которые сажают и клубни кар-
тофеля. Однако необходимо учитывать, что картофель может
расти и давать урожай при значительной кислотности почвы,
а все бобовые, в том числе бобы, очень чувствительны к кис-
лотности почвы. В чистой культуре бобы высевают рядовым
способом при расстоянии между рядами 40 см, в ряду 12—
15 см. Глубина заделки семян 5—6 см. В средней полосе бобы
высевают в начале мая, а собирать плоды начинают через
45—50 дней. Распространенные сорта: Виндзорские, Бело-
русские и Русские черные.
ПОМИДОРЫ ...Ешь его, ешь — и еще хо-
чется. Вкус особый, аромат
особый.
Михаил Годенко.
Зазимок
Под названием «золотые яблоки» в европейской литера-
туре впервые в 1554 году были описаны помидоры. «Золоты-
ми» их назвали потому, что плоды отдельных сортов и форм
при созревании приобретают золотисто-красноватую окраску.
Но широкую славу они, конечно, получили не за окраску
плодов, хотя расцветка плодов у помидоров действительно
красивая. Они стали любимым овощем населения за отлич-
ные вкусовые качества. В этом отношении, по питательной
ценности, помидоры заслуживают и сейчас название «золо-
тых», или «райских», яблок, как их когда-то называли в ста-
рину.
Действительно, трудно найти какую-либо другую овощ-
ную культуру, которая использовалась бы так всесторонне,
как помидоры. Существует более 1G0 способов кулинарной
переработки помидоров в домашних условиях. Но прежде
всего помидоры используют свежими, в салатах и винегретах.
Плоды их солят, маринуют, консервируют, фаршируют, жа-
рят, наконец, используют как приправу для супов, борщей и
рассольников.
Большим спросом у населения пользуется помидорный
68
(томатный) сок. Если к томатному соку добавить по вкусу
лимон и мед, то получится прекрасный полезный напиток
для детей. Питательная ценность помидоров определяется
высоким содержанием в них витаминов и в первую очередь
каротина (провитамина А), витамина С, Bi, В2, К и других
В плодах помидоров также содержатся фруктовые кислоты*
яблочная и лимонная, которые возбуждают аппетит, усили-
вают пищеварение и убивают многих болезнетворных кишеч-
ных бактерий.
Помидоры — однолетние овощные плодовые растения из
семейства пасленовых. Стебель у них до появления первой
цветочной кисти прямой, но в дальнейшем неоднократно вет-
вится и под тяжестью плодов изгибается и полегает. Из по-
чек, закладывающихся в пазухах листьев, образуются боко-
вые побеги (пасынки). Каждый побег после образования не-
скольких листьев заканчивается цветочной кистью. Но если
на главном побеге до первой цветочной кисти в зависимости
от сорта образуется 7—12 листьев, то на боковых побегах —
меньшее число, и чем выше по стеблю расположен пасынок,
тем меньшее число листьев на нем образуется до первой цве-
точной кисти. Первым появляется пасынок из пазухи самого
нижнего листа и последним — пасынок из пазухи листа под
цветочной кистью. Несмотря на то что верхний пасынок са-
мый молодой, по силе роста и развитию он превосходит все
остальные, в том числе и рано появившийся нижний побег.
На верхнем пасынке цветочная кисть закладывается после
1—3-го листа. Верхний пасынок, появляющийся из-под цве-
точной кисти, оказывается более скороспелым, чем нижний
побег, появившийся у основания стебля. Поэтому при фор-
мировании растения в два-три стебля верхний боковой побег,
развивающийся из-под цветочной кисти, оставляют в качестве
второго стебля и, кроме него, выбирают из оставшихся еще
один сильный побег. При исключительной скороспелости по-
чек помидорное растение за лето образует огромное количест-
во боковых побегов и не меньшее количество соцветий. Появ-
ляющиеся многочисленные побеги потребляют для роста мно-
го питательных веществ, что ослабляет питание плодовых
кистей. Многие цветки из-за недостатка питания опадают,
даже не успев образовать завязи. Завязавшиеся плоды без
притока питательных веществ также оказываются нежизне-
деятельными, усыхают и осыпаются. При очень загущенной
надземной системе, состоящей из множества разветвлений,
образуется большое количество мелких плодов, значительная
часть которых не успевает вызреть. В конечном счете у не-
пасынкованных растений урожай запаздывает и ниже по ка-
честву, чем при пасынковании. Поэтому интенсивно ветвя-
щиеся сорта выращивают с применением пасынкования и
прищипок.
69
Помидоры по требовательности к теплу мало чем отли-
чаются от огурцов. При температуре ниже 15° помидоры не
пветут, а при 8—10° прекращается их рост. Вместе с тем по-
мидоры устойчивы к пониженным температурам и даже вы-
держивают заморозки до —0,5°. Помидоры быстро развива-
ются и формируют высокий урожай лишь при достаточно
высокой освещенности. Если по требовательности к теплу
помидоры близко стоят к огурцам, то по отношению к влаж-
ности воздуха и почвы эти растения резко различаются. Выше
уже говорилось, что огурцы интенсивно растут и развиваются
в условиях теплого и влажного воздуха, но болезненно пере-
носят даже кратковременную почвенную и воздушную засу-
ху. Помидоры при насыщении воздуха водяными парами
быстро заболевают такими вредоносными болезнями, как
фитофтороз, стрик, бурая пятнистость, снижающими урожай
более чем на 70%. Однако и иссушение почвы резко снижает
урожай помидоров и вызывает заболевание вершинной
гнилью.
При внесении удобрений следует учитывать, что в рассад-
ный период необходимо создавать усиленное фосфорно-ка-
лийное питание на фоне умеренных доз азота, а после высад-
ки рассады дозы азота повышают до уровня фосфорно-калий-
ных. Отношение помидорных растений к фосфору необходимо
выделить особенно. Помидоры немного выносят фосфора из
почвы, однако они очень чувствительны к недостатку его в
почве. Ведь то незначительное количество фосфора, которое
преимущественно (свыше 90%) идет на плодообразование,
помидоры не всегда способны получить из почвы. Помидоры
отличаются слабой способностью усваивать труднораствори-
мые соединения фосфора и поэтому под помидоры вносят по-
вышенные дозы суперфосфата как наиболее растворимого
вида фосфорных удобрений.
Сортовой состав помидоров обширный. В каждой респуб-
лике, крае и многих областях нашей страны выведены прево-
сходные для местных условий сорта. Отдельные из них дале-
ко перешагнули границы своих районов и широко известны
во всей стране. На приусадебных участках получают распро-
странение также сорта, выращиваемые огородниками-любите-
лями ради отличного вкуса или необычайно крупных разме-
ров и красивой окраски плодов. За последние годы сортимент
помидоров значительно пополняется сортами иностранного
происхождения, главным образом голландскими, француз-
скими и американскими.
В средней полосе для индивидуальных огородов можно
рекомендовать следующие сорта: Сибирский скороспелый,
Талалихин 186, Белый налив 241, Перамога 165, Превосход-
ный 176. Из штамбовых сортов, не требующих пасынкования,
следует назвать Невский и Алпатьева 905, а в центральных
70
черноземных областях и на Украине хорошо зарекомендовал
себя Тамбовский урожайный 340. Из сортов, выведенных
любителями-овощеводами, нужно упомянуть гибридный сорт
Гибрид Новинка, дающий красивые плоды светло-оранжевой
(апельсиновой) окраски, Корнеевский, Чкалов и другие. Не-
которые овощеводы в защищенном грунте выращивают круп-
ноплодные позднеспелые сорта Гигант, Хурма и другие.
Помидоры — рассадная культура. В средней полосе рас-
саду выращивают на протяжении 50—60 дней. Выше уже
рассказывалось об агротехнике помидорной рассады, но мы
считаем необходимым еще раз упомянуть, что рассаду выра-
щивают в горшочках или стаканчиках и для 60-дневных рас-
тений необходимо предоставить площадь питания не менее
10X12 см.
Рассаду высаживают на постоянное место 25—30 мая.
Помидоры размещают после огурца, моркови, ранней капу-
сты, лука, но ни в коем случае не после картофеля или ря-
дом с ним. Картофель и помидоры болеют одними и теми же
болезнями. Под помидоры не вносят свежий навоз, однако
применение перегноя или компоста из расчета 3—4 кг на
1 м2 с добавлением минеральных удобрений, например нитро-
фоски (60 г), дает хорошие результаты. Раннеспелые сорта
сажают на расстоянии 60X25—30 см, среднеспелые (Пера-
мога 165, Колхозный 34) на расстоянии 60X35—40 см.
Для интенсивной культуры помидоров необходима загу-
щенная посадка растений и подвязка их к колышкам. При
формировании растений с подвязкой в один стебель ран-
неспелые сорта высаживают из расчета 6—8 растений на
1 м2, на расстоянии 50X25, 60X25. Штамбовые сорта можно
выращивать без подвязки, так же при размещении 6—8 рас-
тений на 1 м2. Рассаду сажают ровными рядами, намечаемы-
ми по шнуру. Когда обозначены посадочные рядки, то по ли-
нии их выкапывают лунки, вносят в них по 1—2 горсти
перегноя или компоста, добавляют минеральные удобрения
(в крайнем случае — по стакану печной золы), перемешивают
с почвой и затем лунки обильно поливают, раскладывают
рассаду и сажают. Рассада должна быть посажена на 3—4 см
глубже, чем она росла в защищенном грунте. Высокорослую
рассаду сажают в наклонном положении, располагая верхуш-
ки в одну сторону по линии рядков.
Уход за помидорами кроме поливов, двух-трех подкормок,
рыхления почвы и окучивания растений включает и такие
приемы, как пасынкование и прищипки растений. Окучива-
ют помидоры в начале массового цветения растений.
Чтобы получить высокий и ранний урожай плодов, необ-
ходимо на каждом растении оставлять не более 4—5 плодо-
вых кистей. В средней полосе на приусадебных огородах по-
мидоры выращивают в одно- и двустебельной форме. Иногда
71
культуру помидоров ведут и в трехстебельной форме. Форми-
рование в один стебель сочетают с загущенной посадкой
рассады, до 8 растений на 1 м2. При этом способе формиро-
вания все боковые побеги удаляют, оставляя лишь главный,
который прищипывают над 3—4-й кистью. При двухстебель-
ной культуре, кроме главного, оставляют еще побег, распо-
ложенный под цветочной кистью. В этом случае главный по-
бег прищипывают над 3-й цветочной кистью, другой — над
второй кистью. Когда культуру ведут в трехстебельной фор-
ме, то кроме пасынка, растущего под первой цветочной
кистью, оставляют из нижерастущих еще один, наиболее раз-
витый. При трехстебельной форме на главном побеге остав-
ляют три цветочные кисти, на втором — две и на третьем —
одну цветочную кисть. Пасынки удаляют, когда они достиг-
нут длины 5—7 см. Верхушки побегов после образования
необходимого числа кистей прищипывают, оставляя на каж-
дом побеге после верхней цветочной кисти 2—3 листа. Одно-
временно с прищипкой удаляют все лишние цветочные кисти.
Для более быстрого созревания плодовых кистей их иног-
да поворачивают на юг, под действие прямого солнечного
света. В зависимости от погодных условий плоды помидоров
снимают в бланжевой, розовой или полной спелости при
красной окраске плодов. В сырую холодную погоду плоды
целесообразно снимать в бланжевой спелости и затем доза-
ривать в помещении. В сухое жаркое лето плоды убирают
в розовой или полной спелости. Заболевшие плоды удаляют
еще зелеными и закапывают глубоко в почву. В средней по-
лосе помидоры не успевают полностью созреть на корню и
часть плодов остается зелеными или слегка побелевшими.
Такие плоды дозревают в помещении. В домашних условиях
недозревшие плоды укладывают в ящики или в корзины ря-
дами и переслаивают каждый ряд торфом или сеном и доза-
ривают в хорошо проветриваемом помещении пои температу-
ре 20—25°.
КУЛЬТУРА ПОМИДОРОВ
В ЗАЩИЩЕННОМ ГРУНТЕ
Выращивание в пленочных теплицах.
В теплицах на солнечном обогреве, но при дополнитель-
ном укрытии растений пленкой или бумагой помидоры мож-
но выращивать с 20—25 апреля, а при обогреве электрокало-
рифером или электрокамином — с 10—15 апреля. В средней
полосе для выращивания в весенних теплицах пригодны сле-
дующие сорта помидоров: Грунтовый Грибовский 1180, Ле-
нинградский скороспелый, Вировский скороспелый, Минский
Ранний. В качестве почвенных грунтов используют дерново-
72
перегнойные смеси (1:1) или торф со слабой степенью разло-
жения. В первом случае перед посадкой в почвенный грунт
вносят минеральные удобрения (г/м2): аммиачной селитры -
8—10, суперфосфата — 40—50 и хлористого калия — 25_____
30. При применении торфа: доломитовой муки (или извес-
ти) — 100 г, суперфосфата — 400—500, хлористого калия__
250—300 г. Суперфосфат и хлористый калий можно заменить
печной золой (1 кг древесной золы в среднем заменяет 150—
160 г хлористого калия и 100 г суперфосфата). Рассаду поми-
доров раннеспелых сортов высаживают на расстоянии 30—
40X40, поздних 40X50 см. Вскоре после того как высажен-
ная рассада приживется и тронется в рост, растения подвя-
зывают к вертикальной шпалере. Кусок шпагата свободной
петлей закрепляют на стебле у самого основания, затем шпа-
гатом обвивают стебель и верхний конец завязывают за про-
волоку на высоте 1,8—2 м. Помидоры в теплицах выращи-
вают в один стебель с прищипкой верхушки растения над
5—6-й кистью. Уход за растениями заключается в поддержи-
вании температуры днем на уровне 20—25°, ночью — 16—
18°. В солнечную погоду теплицу хорошо проветривают, осо-
бенно необходимо усиленно проветривать в период цветения,
чтобы лучше опылялись цветки. Чтобы избежать избыточ-
ного увлажнения воздуха, помидоры поливают обильно, но
редко, через 5—6 дней. После полива влажную почву при-
сыпают сухой почвенной смесью. Для усиления процесса
плодоношения растения подкармливают. Для первой под-
кормки, совпадающей с образованием плодов на первой кис-
ти, на 10 л воды растворяют аммиачной селитры 10—15, су-
перфосфата 25—30, хлористого калия 10—15 г. Во вторую
подкормку дозу калийного удобрения увеличивают на 30—
40%, а в период плодоношения повышают также дозы азот-
ных удобрений. Помидоры хорошо отзываются на внекорне-
вые подкормки, которые целесообразно проводить через 10—
15 дней после посадки рассады и далее — в период цветения
3—4-й кисти. Для внекорневых подкормок приготавливают
раствор более низкой концентрации, примерно в 2 раза сла-
бее, чем при корневых. При приготовлении раствора для вне-
корневой подкормки на 10 л раствора добавляют и микро-
элементы (1 г борной кислоты, 2 г марганцовокислого калия,
0,5 г сернокислой меди и по столько же сернокислого мар-
ганца и цинка). В период ухода проводят рыхление почвы,
окучивание растений и подсыпание плодородной почвенной
смеси. Плодоношение помидоров начинается через 120—
125 дней после посева. Плоды собирают в розовой спелости.
Урожай помидоров в теплицах 12—14 кг с 1 м2.
Культура помидоров в парниках сопряжена со значи-
тельными трудностями и получила меньшее распространение.
Дело в том, что до наступления теплой погоды помидоры в
73
парниках выращивают врасстил, а затем осторожно их под-
нимают и подвязывают к колышкам. Культуру помидоров
ведут в один стебель с прищипкой над 4—6-й кистью. Сильно-
рослые сорта помидоров (Перамога 165, Лучший из всех 318)
размещают по 8—10, а скороспелые (Талалихин 186,
Ленинградский скороспелый и др.) — по 12—16 растений
под парниковые рамы. В первое время после посадки
поливают редко, но при этом промачивают весь почвенный
слой толщиной 16—18 см. В период плодоношения, когда
растения подвязаны к колышкам, поливы учащают и повто-
ряют через 2—3 дня. Поливы проводят осторожно, стараясь
не смачивать водой листья и плоды. Во время цветения и
плодоношения растения 2—3 раза подкармливают раствором
минеральных удобрений такого же состава, как и при куль-
туре в весенних теплицах.
Выращивание помидоров под пленочными укрытиями от-
личается более простой агротехникой, чем при культуре в
парниках. Сортовой состав помидоров практически такой же,
как и при культуре их в теплицах. Под пленочными укры-
тиями также выращивают сорта Белый налив 241, Маяк
12/20-4 и Невский. Семена на рассаду высевают 1—3 марта,
а в 55—65-дневном возрасте рассаду высаживают на постоян-
ное место, под пленку. Основным удобрением под помидоры
является хорошо перепревший навоз в дозе 6—8 кг на 1 м2
и минеральные удобрения (г/м2): аммиачной селитры — 20—
25, суперфосфата — 30—40 и хлористого калия — 10—15.
Сажают в период с 5 по 10 мая, а если будет дополнительное
укрытие посаженной рассады бумагой или старой пленкой, то
можно высаживать на 10—15 дней раньше. Высокий урожай
помидоров получают при загущенной посадке из расчета 10—
12 растений на 1 м2, при этом растения формируют в один
стебель, с оставлением на нем 1—2 цветочных кистей. Для
ускорения созревания плодов прищипывают также верхушку
стебля, оставляя над верхней кистью 3—4 листа. При куль-
туре помидоров с подвязкой и формированием их в один
стебель на 4—5 кистей рассаду сажают несколько реже —
6—8 растений на 1 м2. Остальной уход за высаженной рас-
садой такой же, как при выращивании в парниках и тепли-
цах.
ПЕРЕЦ Перец сладкий — витамин-
ный рекордсмен.
Журнал «Здоровье»,
1975, № 8.
Среди овощных растений по содержанию различных ви-
таминов перец сладкий занимает первое место (табл. 11).
В плодах перца накапливается аскорбиновой кислоты во
74
Таблица 11
Содержание витаминов, мг на 100 г сырых овощей
Культура Витамин С (аскорбиновая кислота) Провитамин А (каротин) Витамин Bj (тиамин) Витамин В2 (рибофлавин) Витамин РР (никотиновая кислота) Пантотено- вая кислота f Витамин К
Капуста белокочан- ная 45 0,04 0,15 0,05 0,400 0,260
Морковь 5 6,25 0,14 0,02 0,400 0,270 0,08
Лук репчатый (репка) Помидоры 6 30 1 ,40 0,10 0,10 0,02 0,04 0,200 0,500 0,310 0,630
Перец сладкий 200 10,00 1,00 0,05 0,850 — —
много раз больше, чем в хорошо известных нам овощах. По
содержанию витамина С перец превосходит черную сморо-
дину и даже лимоны. Плоды сладкого перца отличаются и
хорошим вкусом. Благодаря небольшому содержанию капса-
ицина (0,01—0,015%) сладкий перец приобретает слабо-
острый и в то же время приятный вкус. Сорта перца, содер-
жащие свыше 0,2% капсаицина, имеют резко-жгучий вкус и
используются в качестве специй при солении, мариновании,
консервировании и т. д.
Для домашних потребностей вполне достаточно выращи-
вать на огороде 2—3 растения острого перца сорта Астрахан-
ский 147 или Слоновый хобот 304. Сладкого перца потребля-
ется значительно больше. Плоды его используют в свежем
виде для приготовления разнообразных салатов (в смеси с
огурцами, помидорами, луком и укропом, с мясом, яйцом),
в фаршированном и запеченном виде.
До недавних пор считали, что перец как теплолюбивое
растение можно выращивать лишь в южных районах страны.
Однако граница зоны распространения перца с каждым го-
дом отодвигается на север, и в настоящее время сладкий пе-
рец зачастую выращивают во многих районах средней поло-
сы, в том числе в Смоленской, Брянской и Московской обла-
стях. В Белоруссии культура сладкого перца приобретает
товарное значение. На приусадебных участках перец выра-
щивают повсюду. Для перца в основном применяется такая
же агротехника, как и для помидоров. Например, семена на
рассаду в средней зоне сеют в начале апреля, а высаживают
рассаду в открытый грунт уже после того, как минуют опас-
ные заморозки, то есть 5—10 июня. При более ранних сроках
посадки, 20—25 мая, необходимо предусмотреть защитные
меры по защите высаженной рассады от заморозков. Даже
при небольшом заморозке, в пределах от 0 до 0,5°, растения
75
перца сильно повреждаются. Возраст рассады 55—60 дней,
растения перца медленно развиваются и не так сильно вет-
вятся, как помидоры. Поэтому сеянцы пикируют на меньшее
расстояние и при 60-дневном выращивании рассады опти-
мальной площадью питания для нее является 6X8 см. Мень-
шие площади питания предоставляют и при посадке рассады
на постоянное место. Если рассаду сажают лентами, то рас-
стояние между лентами 60 см, между рядами в ленте —
45 см, между растениями в ряду — 25 см. При рядовой по-
садке на приусадебных огородах перец сажают на расстояние
60x20, 50X25 см. Удобрения под перец вносят в таких же
дозах, как и под помидоры. Если имеются два различных по
плодородию участка и на них предполагается выращивать
помидоры и перец, то более плодородный предпочтительнее
занять перцем. При посадке рассады в каждую лунку необ-
ходимо положить 1—2 горсти перегноя и 10—15 г суперфос-
фата. Перец очень отзывчив на орошение. Корневая система
у него в основном размещается в верхнем слое почвы. Чтобы
этот слой поддерживать во влажном состоянии, поливы про-
водят часто, небольшими нормами. Остальной уход заключа-
ется в прополке и рыхлении почвы. Если плоды сладкого пер-
ца достигли стандартного размера, то они пригодны для по-
требления. Сбор плодов проводят через 3—5 дней. Иногда
плоды перца убирают, когда они стали красными. Красные
плоды, несмотря на то что они не такие сочные, содержат
витаминов больше, чем зеленые. Острый перец убирают, ко-
гда плоды его становятся красными и сухими.
Выращивание перца на утепленном грунте. В средней по-
лосе устойчивые и более ранние урожаи перца получают при
выращивании его под пленочными укрытиями. Рассаду в
40—45-дневном возрасте высаживают 10—15 мая. Почву под
перец удобряют перегноем или торфонавозным компостом из
расчета 6—8 кг/м2 и минеральными удобрениями: аммиач-
ной селитры 8—10, суперфосфата 60—80 и хлористого калия
20—25 г/м2. Рассаду перца сажают на расстоянии 25—ЗОХ
Х15—20 см, размещая 20—24 растения на 1 м2. Значитель-
ная густота размещения обуславливает и сравнительно высо-
кие дозы внесения удобрений. Уход после посадки заключает-
ся в поддерживании оптимальной температуры — днем 20—
27°, ночью 10—15°. Поливают умеренно, не создавая излиш-
него увлажнения почвенного грунта. За время выращивания
растения 1—2 раза подкармливают, а после подкормки под-
сыпают свежую почвенную смесь (слоем 1—1,5 см) или почву
рыхлят. Культуру перцев ведут без подвязки и без прищипки.
Плоды по достижении стандартного размера снимают и ис-
пользуют для питания. Урожай сладкого перца под пленоч-
ными укрытиями составляет 3—4 кг на 1 м2.
76
БАКЛАЖАНЫ ...Это лучшая еда в мире,
пища богов!
В. Катаев.
Волны Черного моря
В пищу используют недозрелые 25—40-дневные плоды,
когда их семена еще белые. В фазе технической (товарной)
спелости плоды баклажанов у многих сортов имеют темно-
фиолетовую или темно-синюю окраску, отчего их часто назы-
вают «синенькими». Баклажаны относятся к особо ценным
культурам. Благодаря своеобразному комплексу ароматиче-
ских, дубильных и других экстрактивных веществ баклажа-
ны имеют ароматный и несколько терпкий вкус, усиливаю-
щий выделение пищеварительных соков и вследствие этого
повышающий аппетит. Систематическое употребление бакла-
жанов снижает содержание холестерина в крови и предупре-
ждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Из бакла-
жанов приготавливают баклажанную икру, которую по вку-
совым ощущениям иногда называют «пищей богов».
Однако не все знают, что не менее вкусное блюдо представля-
ют запеченные баклажаны, для чего их режут кружочками,
смешивают с помидорами, луком и тушат в растительном
масле, а затем складывают послойно с вареным картофелем,
присыпают петрушкой, тертым сыром и запекают в духовке.
Широко распространенным блюдом являются баклажаны,
жаренные ломтиками, получившие название «сотэ». Бакла-
жаны фаршируют, используют при консервировании, солят и
маринуют.
Баклажаны — однолетние растения с устойчивым, как у
перцев, стеблем. Однако они отличаются большей облиствен-
ностью и нуждаются в большей площади питания. Так, рас-
саду выращивают на расстоянии 6—8 см, а при посадке на
постоянное место — 60X30, 50X35 см. Сроки выращивания
рассады и посадки ее в открытый грунт такие же, как и для
перцев. При обильном образовании завязи плоды формиру-
ются мелкие. В этом случае верхушки растений целесообраз-
но прищипывать. В средней зоне наибольшее значение имеют
сорта скороспелые: Карликовый ранний 921, Деликатес 163,
а также Длинный фиолетовый 239, Донской 14 и другие сор-
та баклажанов.
ФИЗАЛИС
Однолетнее растение, по ботаническим признакам напо-
минает помидоры. Не случайно его иногда называют земля-
ничным и мексиканским томатом. Земляничный (изюмный)
физалис образует мелкие оранжевые плоды, скрытые в чех-
77
ликах. Плоды с клейкой поверхностью, сладковатые, напоми-
нающие по аромату землянику. Из этих ягод варят варенье,
повидло, начинки для пирогов и других кондитерских изде-
лий. Мексиканский физалис более холодостойкое растение.
Сорт Грпбовский образует желто-зеленые плоды весом 40—
60 г, также заключенные в сухую обвертку. Используют для
маринования, засолки и как специи при солении огурцов, по-
мидоров, капусты. Агротехника физалиса такая же, как у по-
мидоров, причем при посадке рассады применяют одинако-
вые площади питания. Растения выращивают обычно без па-
сынкования и прищипки (рис. 6).
ОГУРЦЫ
...Когда зимою ешь свежие
огурцы, то во рту пахнет вес-
ной.
А. П. Чехов.
Рассказ госпожи NN
Огурцы входят в состав наиболее распространенных овощ-
ных культур. На любом огороде можно встретить грядку с
огурцами, с которой каждый день в течение 1—1,5 месяца
собирают свежие плоды — зеленцы.
6. Физалис.
78
Огурцы являются излюбленным овощем на столе в любое
время года. Освежающий аромат их удачно сочетается с аро-
матическими веществами других продуктов питания. Огурцы
потребляют свежими в салатах из смеси с зеленым луком,
помидорами, редисом, петрушкой. Огурцы находят примене-
ние и при изготовлении вторых блюд, например в фарширо-
ванном виде. Огурцы также солят, маринуют, консервируют.
Наконец, огуречный сок хорошо себя зарекомендовал и в кос-
метике. В народной медицине огурцы используют при желу-
дочных заболеваниях как послабляющее средство.
Огурец — однолетнее стелющееся растение. При помощи
усиков прочно прикрепляется к опорам и растет вверх.
Листья угловато-сердцевидные, крупные, очередные, В пазу-
хах листьев появляются мужские цветки (пустоцвет) и плодо-
носящие женские (завязь). На боковых побегах, как правило,
женских цветков образуется больше, чем на главном. При
культуре огурцов в защищенном грунте с целью получения
раннего и дружного урожая главный побег у растений при-
щипывают над вторым или 3—4-м листом. Огурцы привезены
к нам из жарких тропиков, поэтому высокая требователь-
ность к теплу и влаге является наиболее характерной особен-
ностью огуречных растений. Не случайно в народе выделяют
«огуречные» годы, когда летом стоит теплая погода, через
день-два идут моросящие дожди и с нагретой поверхности
земли идет теплое испарение. В атмосфере воздушной засухи
рост огурцов ослабевает и даже приостанавливается. Огурцы
требовательны и к влажности почвы. Корневая система их
развивается в поверхностном слое почвы и изменение влаж-
ности этого слоя отрицательно сказывается на общем разви-
тии растений. Чтобы верхний слой почвы (10—15 см) нахо-
дился все время во влажном состоянии, для огурцов требу-
ются небольшие, но частые поливы.
Огурцы интенсивно растут и дают высокий урожай на
рыхлых перегнойных и хорошо прогреваемых почвах. Под
огурцы вносят навоз или компост из расчета 6—8 кг на 1 м2
и дополнительно применяют минеральные удобрения в до-
зах, как и под скороспелые корнеплоды. Навоз вносят под
осеннюю обработку почвы, минеральные удобрения весной,
в середине мая,— под перепашку.
На огороде выращивают салатные и засолочные сорта.
К салатным относятся хорошо известные сорта Нероси-
мый 40, Алтайский ранний 166, Ржавский. Из засолочных
огурцов следует назвать скороспелые сорта Муромский 36,
Вязниковский 37, Должик и Нежинский 12. Когда выращи-
вают на огороде один сорт, то предпочтительнее, чтобы он
был засолочным. Салатные сорта имеют плотную, толстую
кожицу и для засолки непригодны, в то время как засолоч-
ные сорта можно использовать в свежем виде и они очень
79
хороши для засолки. Перед посевом проводят отбор полно-
весных семян по удельному весу (в 3—5%-ных растворах по-
варенной соли или калийной селитры), после чего их просу-
шивают, прогревают в течение 3—4 часов при температуре
50_60°, а затем проращивают. Сроки сева огурцов зависят
от местоположения участка, способа защиты растений от
заморозков и ряда других причин. На солнечной стороне
дома и при защите с помощью укрытий от холодных ветров
и заморозков семена высевают на 7—10 дней раньше обыч-
ных сроков. Так, в Подмосковье можно семена высевать
15 мая, в Белоруссии — 12 мая, в Гомельской области —
9__ю мая. Семена сеют двустрочными лентами, на расстоя-
нии между рядами 60 см, между лентами — 80—90 см. В ря-
ду первоначальное расстояние 4—5 см, после прорежива-
ния __8—12 см. Всходы прореживают на 12—14-й день по-
сле их появления. Существуют и другие способы выращива-
ния огурцов на приусадебном участке.
Рассадный. Рассаду в течение 20—25 дней выращивают
в бумажных стаканчиках, торфоперегнойных горшочках или
в полиэтиленовых мешочках и в фазе 3—4 листьев высажи-
вают на постоянное место. Лучшим сроком посадки расса-
ды огурцов в открытый грунт для средней полосы является
период с 1 по 5 июня. Сажать предпочтительнее во второй по-
ловине дня. Но если к вечеру погода ухудшается, то есть
резко снижается температура, дует северный или северо-во-
сточный ветер, посадку следует на день отложить или на-
дежно защитить высаженные растения с помощью газет, бу-
маги и т. д. Посадку проводят одновременно с поливом.
В дальнейшем растения поливают через 2—3 дня, используя
прудовую воду или воду, нагретую днем в бочках. Чтобы не
образовалось корки, после полива под растения в лунки под-
сыпают перегной, дерновую или вынутую из междурядий
почву. Огурцы положительно реагируют на слабые подкорм-
ки раствором минеральных удобрений (на 10 л воды 4—5 г
аммиачной селитры, 10—11 г суперфосфата и 3—4 г хлори-
стого калия), однако с момента плодоношения концентрацию
подкормочного раствора усиливают на 25—50%.
Посадка проростками. Проростком называют всходовое
растение с семядольными листьями, стеблем и боковыми кор-
нями. Проростки наряду с самостоятельным питанием за
счет фотосинтезирующих листьев используют питательные
вещества материнского семени. В этот период проростки огур-
цов высаживают в грунт. Наиболее часто применяют сле-
дующий способ получения проростков. В неглубокий широ-
кий ящик насыпают предварительно ошпаренные древесные
опилки и на них раскладывают рядами семена на расстоя-
нии 1,5—2X1 см. Семена сверху прикрывают также влаж-
ными опилками слоем 1—1,5 см. Ящик с опилками и высеян-
80
ними семенами ставят в теплое место (лучшая температура
20—25°), но затем, как только начинают появляться всходы,
ящик переставляют на окно, где больше падает солнечного
света. Как только семядоли достигнут нормального размера
и из верхушечной почки намечается первый настоящий лист,
проростки следует высадить в грунт. В Шклове (северо-вос-
точная часть Белоруссии) проростки огурцов начинают вы-
саживать с 5—10 мая. Не исключено, что высаженные про-
ростки могут погибнуть от сильных заморозков, но в этом
случае подготавливают новую смену проростков и через 3—
5 дней проводят новую посадку. Для посадки проростков
употребляют гребни и в бок каждого гребня с южной сторо-
ны сажают молодые растения, на глубину почти до самых
семядолей. На гребнях высаживают рассаду ранней капусты,
лука или корнеплодных растений. В холодную ветреную по-
году, чтобы предохранить высаженные растения от повре-
ждений и гибели, борозды закрывают соломой, оберточной
бумагой, пленкой и другими подходящими материалами.
Обязательными мерами по уходу за огурцами являются по-
ливы, рыхление почвы, подкормки и раскладка плетей по бо-
роздам и гребням. Более простым и в то же время надежным
способом выращивания ранних огурцов является посев про-
рощенных семян под пленку. В этом случае почву обрабаты-
вают и подготавливают к севу, как и при обычных сроках их
выращивания. Однако дозы внесения органических удобре-
ний увеличивают до 10—12 кг/м2.
В центральных районах нечерноземной полосы оптималь-
ные сроки сева выбирают в период с 15 по 20 мая. Принци-
пиально различают два способа сева под пленку. 1-й — вы-
севают семена и затем накрывают посевные рядки пленкой;
2-й — вначале расстилают полотнища полиэтиленовой плен-
ки, в которых предварительно вырезают по шаблону отвер-
стия. После расстила пленки и присыпки ее по краям землей
в почве по отверстиям делают небольшие углубления, а по
ним раскладывают семена. При первом способе сева через
15—20 дней после появления всходов пленку с поверхности
почвы снимают и за растениями огурцов проводят обычный
уход (пропалывают сорняки, рыхлят почву, поливают и под-
кармливают). При втором способе пленку на посевах остав-
ляют на все лето. Весь уход за огурцами заключается прак-
тически только в поливах и подкормках, которые осуществля-
ют через отверстия в пленке или осторожно приподнимают
края полотнища пленки и хорошо увлажняют под пленкой
почву.
Выращивание огурцов под каркасными пленочными укры-
тиями. Под малогабаритными пленочными укрытиями на
приусадебных огородах огурцы выращивают рассадным спо-
собом и реже — посевом семян. Наиболее подходящими для
81
выращивания под каркасными пленочными укрытиями явля-
ются сорта Алтайский ранний 160, Неросимый 40, Должик
и гетерозисные гибриды ВИР 516, ВИР 517, ТСХА 1,
ТСХА 211. При выращивании огурцов под каркасными пле-
ночными укрытиями посевом семян применяется, по сущест-
ву, такая же агротехника, как и при посеве семян в откры-
тый грунт, но семена сеют на 20—25 дней раньше. Так, в
Подмосковье семена огурцов под пленочные укрытия высе-
вают 1__Ю мая, в южной зоне Белоруссии — 15—20 апреля.
Более ранний и высокий урожай огурцов под пленочными
укрытиями получают при рассадном способе выращивания.
Рассаду в возрасте 20—25 дней, выращенную в питательных
кубиках, горшочках или в бумажных стаканчиках, высажи-
вают на постоянное место под пленочные укрытия 5—10 мая.
Если применение пленочных укрытий совмещают с почвен-
ным обогревом (за счет устройства навозных паровых гряд),
то огурцы высаживают на 10—12 дней раньше. Уход за вы-
саженными растениями огурцов заключается в умеренных
поливах (в теплые дни) и вентилировании укрытий в солнеч-
ные часы. С установлением теплой погоды пленку поднима-
ют на весь день, опуская ее лишь на ночь. Для усиления роста
растений проводят 3—4 подкормки раствором органических
и минеральных удобрений. В период плодоношения жидкие
подкормки проводят чаще, повторяя их через 7—9 дней.
Несколько иначе выращивают огурцы в парниках. Вна-
чале парники очищают от снега и льда и затем набивают до
обвязки хорошо разогретым навозом. При набивке навоз рав-
номерно раскладывают и слегка уплотняют, прихлопывая его
вилами. Через 3—4 суток навоз дает осадку и, чтобы она
была равномерной, его дополнительно уплотняют, особенно
вблизи обвязки. При устойчивом благоприятном тепловом
режиме парника огурцы можно выращивать с 15—20 марта,
однако если парник обогревается за счет биотоплива, а го-
рение навоза относительно слабое, то выращивание огурцов
раньше половины апреля не целесообразно. Для того чтобы
создать достаточный слой почвы для развития корневой сис-
темы и в то же время не ослабить горение навоза, в биотоп-
ливе, вдоль парника, посередине его, устраивают канавку
шириной 25—30 см, глубиной 12—15 см. В канавку насы-
пают почвенную смесь (дерновая земля с перегноем в соот-
ношении 2:1) так, чтобы общий слой почвы в канавке был
не меньше 23—25 см. По обе стороны образовавшегося над
канавкой гребня насыпают свежую огородную или старую
парниковую землю. После тщательного выравнивания поверх-
ности почвы посередине парника устраивают поперечные
продолговатые лунки глубиной 10—12 см. В эти лунки, пред-
варительно политые теплой водой, высаживают рассаду по-
парно, в наклонном положении, горшочками к центру. При
82
посадке влажной почвой обжимают не только горшочек, но
и стебель до семядольных листьев. Рассаду раннеспелых
сортов Муромский 36, Алтайский ранний 160 высаживают
по 8—10 штук, Должик, Неросимый 40 — по 6 растений под
раму. У рассады последних двух сортов над 3—4-м листом
верхушечную почку прищипывают, что ускоряет появление
боковых побегов. Раннеспелые сорта (Муромский 36, Алтай-
ский ранний 160) выращивают без прищипки. В парнике не-
обходимо поддерживать температуру днем на уровне 25—
27°, ночью — 16—18°. В первые дни после посадки, чтобы
не охладить парник, полив не проводят, но в дальнейшем, по
мере просыхания почвы, рассаду поливают теплой водой, на-
гретой до 25—30°. В солнечные дни, чтобы повысить влаж-
ность воздуха, делают так называемые припарки, то есть
насыщение воздуха в парнике водяным паром. Для этого в
первой половине дня делают небольшой полив (2—3 литра
на раму) и парник быстро закрывают рамами. С нагретой
поверхности почвы в парнике происходит усиленное испаре-
ние, и воздух быстро насыщается парами воды. Водяной пар
интенсивно поглощает тепловое излучение почвы и быстро
нагревается. Такие припарочные поливы проводят ежеднев-
но в течение 8—12 дней. За это время огурцы значительно
усиливают рост и быстрее зацветают. Чтобы во влажном воз-
духе не было перегрева листьев, через 1—2 часа после при-
парочного полива парники вентилируют, то есть поднимают
рамы, подкладывая под один конец их подставки «на плаш-
ку». Подкормки начинают, когда огурцы разовьют 5—6
листьев и начинают появляться усики. В дальнейшем под-
кормки проводят через 10—12 дней, а в период плодоноше-
ния — через 6—7 дней. Для первых подкормок растворяют
в 10 л воды аммиачной селитры и суперфосфата по 10 г, хло-
ристого калия 5 г, с началом плодоношения дозы азотных и
фосфорных удобрений увеличивают в 1,5 раза, калийных в
2 раза. Остальной уход заключается в поливах между под-
кормками и рыхлении почвы до начала образования боковых
побегов. По мере роста плети направляют к продольным сто-
ронам парника и пришпиливают к влажной почве, а затем
присыпают питательной почвенной смесью. Когда зеленцы
достигнут стандартного размера (для сорта Муромский 36—
длиной 6—8, для Неросимого 40—10—12 см), их снимают.
При сборах плети не поднимают и не перекручивают, плоды
слегка поворачивают вместе с плодоножкой и нажатием боль-
шого пальца руки отделяют от побега. При поздних сроках
подготовки рассады и посадки ее после 15—20 апреля агро-
техника огурца в парниках намного упрощается. Необходи-
мость в устройстве канавки посредине парника отпадает.
Рассаду сажают равномерно по всей площади парника и рас-
тения выращивают без прищипки.
83
БАХЧЕВЫЕ
В саду я увидел, что сада
нет даже такого, какие я ви-
дал в Уфе,... все это заключа-
лось в огороде и было окру-
жено высокими навозными
грядками арбузов, дынь и
тыкв.
С. Т. Аксаков,
Детские годы Багрова-
внука
Мы здесь привели описание старинного барского огорода,
устроенного в сильно запущенном изреженном саду. Замеча-
тельный русский писатель писал, что все «было окружено
высокими навозными грядками», на которых выращивали
арбузы, дыни, тыквы, огурцы. С тех пор прошло более
150 лет. За это время агротехника тыквенных растений зна-
чительно изменилась. Хотя паровые гряды, кучи, ямы при-
меняют и сейчас в отдельных хозяйствах, но утепленный
грунт обычно создают за счет аккумуляции под пленочными
укрытиями солнечного тепла. Арбузы, дыни, безусловно,
теплолюбивые растения, однако применяя рассадный метод
и защиту от холодных ветров, их можно выращивать и без
устройства паровых гряд.
ТЫКВА
Меньшей требовательностью к теплу среди бахчевых от-
личается тыква. Ее можно выращивать почти на всей терри-
тории нечерноземной полосы. Тыква — растение однолетнее,
длинноплетистое, с ветвящимся, стелящимся и сильно облист-
венным стеблем. У столовой крупноплодной тыквы в пищу
употребляют спелые плоды.
Отдельные сорта столовой тыквы (Волжская серая 92, Сто-
ловая зимняя А-5) отличаются высоким содержанием сухого
вещества (до 18—19%), в том числе сахара 10—12%. В пло-
дах с оранжевой или желтой мякотью содержится каротина
больше, чем в корнеплодах моркови. Благодаря гармонично-
му сочетанию углеводов, белков, минеральных солей и раз-
нообразных ферментов тыква не только легко усваивается
организмом, но и способствует улучшению усвоения и других
продуктов питания. Из тыквы приготавливают много блюд.
Еще в глубокой древности в Египте изысканным кушаньем
считалась тонко нарезанная тыква с яблоками и медом, по-
литая лимонным соком и присыпанная молотыми орехами.
Из тыквы варят суп, ее потребляют в отварном, жареном и
печеном виде. Тушеная тыква, растертая с творогом и саха-
84
ром и приправленная ванилином, является вкусным и дие-
тическим блюдом. Кроме того, из тыквы приготавливают ка-
ши, запеканки, рагу, оладьи и даже торты. Нельзя забывать
что в семенах тыквы содержится свыше 50% жира, по качест-
ву не уступающего лучшим сортам растительного масла. Хо-
рошо вызревшие плоды тыквы могут храниться на протяже-
нии всей зимы. Столовую тыкву в средней полосе обычно
выращивают рассадой. Лучшими сортами для этих целей
являются Миндальная 35, Грибовская кустовая 189, Испан-
ская, Мозолеевская 49. Рассаду выращивают около четырех
недель и в фазе 2—3 листьев высаживают 25—30 мая в от-
крытый грунт. Для посадки делают крупные лунки, в кото-
рые вносят по 6—8 кг (ведро) навоза с добавлением супер-
фосфата (40—60 г), аммиачной селитры 8—10 г, суперфосфа-
та 40—60 г, хлористого калия до 10 г или огородной смеси
60—70 г на лунку. Площадь питания для столовой тыквы
1,5X0,75—1 м. Три-четыре растения тыквы, необходимые для
всей семьи, можно вырастить, размещая у южной стены до-
ма, двора, сарая или вдоль забора.
В период роста тыквы почву вокруг растения рыхлят, про-
палывают сорняки и проводят поливы, чередуя их иногда с
подкормками. В конце вегетации образующиеся женские
цветки и верхушки молодых побегов прищипывают. На хоро-
шо защищенных участках тыкву можно выращивать и посе-
вом семян на постоянное место. Семена перед посевом отби-
рают на выполненность, затем прогревают 3—4 часа при тем-
пературе 50°, намачивают и, как только они наклюнутся,
высевают в лунки. Семена сеют 15—20 мая. Глубина посева
3—4 см. При выращивании тыквы посевом семян главный
стебель тыквы прищипывают над 3—4-м листом. Остальной
уход за растениями такой же, как и при выращивании рас-
садным способом.
КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ,
КРУПНЕЙ
Летние тыквы, кабачки, патиссоны, крукнеки представ-
ляют собой кустовые растения, у которых в пищу употреб-
ляют недозрелые плоды. Молодые завязи используют для
приготовления разнообразных блюд — кабачков жареных,
кабачков, фаршированных мясом и рисом, для приготовле-
ния икры, для маринования и соуса. В свежем виде кабачки
используют в салатах с луком, томатами, яблоками. У ка-
бачков сортов Греческий 110 и Грибовский 37 плоды цилин-
дрической формы, молочно-белого цвета, у патиссонов сорта
Белый 13 плоды сплюснутой, тарелочной формы. У крукне-
85
ков форма плода удлиненная, с изгибом у плодоножки, полу-
чившая название «кривошеек». У патиссонов и крукнеков
плоды снимают в возрасте 5—7, у кабачков — 7—12 дней.
Летнюю кустовую тыкву часто выращивают посевом семян
на постоянное место, как и огурцы, но с предоставлением
большей площади питания — примерно 0,7 X 0,7 м. Для по-
лучения раннего урожая кабачков, патиссонов и крукнеков
применяют рассадный способ. При посадке рассадой 20—
25 мая первый урожай плодов этих растений снимают в сере-
дине июля. Семена сеют на рассаду за 25—30 дней до высад-
ки ее в открытый грунт. Срок посадки рассады 20—25 мая.
При наличии надежной защиты растений от заморозков
рассаду можно высаживать 5—10 мая, но первые 15—
20 дней каждую ночь высаженные растения необходимо
укрывать соломенными матами, крафт-бумагой или газетами
и сверху — пленкой.
АРБУЗ После обеда Афанасий Ива-
нович шел отдохнуть один ча-
сок, после чего Пульхерия
Ивановна приносила разре-
занный арбуз и говорила:
«Бот попробуйте, Афанасий’
Иванович, какой хороший ар-
буз».
Н. В. Гоголь.
Старосветские помещики
Арбузы — теплолюбивые растения. Из-за недостатка теп-
ла они редко удаются в средней полосе и основными центра-
ми их производства являются южные и юго-восточные рай-
оны нашей страны. Однако при посадке рассадой и приме-
нении пленочных укрытий хорошие арбузы можно вырастить
в центральных районах нечерноземной полосы и тем более
в Белоруссии. Для выращивания на приусадебных участках
в нечерноземной полосе лучшими сортами являются: Люби-
мец хутора, Пятигорская 286, Стокса 647/649, Скороспелка
Харьковская, Сквирский скороспелый 10.
Рассаду выращивают в течение 25—30 дней и 15—20 мая
высаживают под пленочные укрытия. Хорошие результаты
получаются при посадке рассады в деревянные короба 40X
Х40 см или в глубокие насыпные лунки, чтобы после посад-
ки их можно было закрыть стеклом. По окончании замороз-
ков короба осторожно снимают, а если посадка рассады про-
водилась в лунки, то их разрушают, используя почву для
окучивания растений. Арбузы всегда удаются, если посев
семян и посадку растений проводят в паровые ямы, по 4 рас-
тения на яму. На солнечных и хорошо защищенных от ветров
8G
делянках арбузы можно выращивать без утепленного грун-
та, но в холодные ночи молодые растения нужно укры-
вать бумагой, пленкой, корзинами, выложенными внутри
бумагой. В период ухода за арбузами особо важное значение
придается подкормкам, рыхлению почвы, прищипкам и по-
ливам. Арбуз — засухоустойчивое растение, но в то же время
он очень отзывчив на орошение. В период нарастания основ-
ного стебля и листьев арбузы требуют усиленной поливки.
В период созревания плодов поливы сокращают, при неболь-
шом подсушивании почвы плоды созревают быстро и стано-
вятся сахаристее. Первую подкормку проводят через 7—
10 дней после посадки рассады, а вторую и третью — с про-
межутками в 12—15 дней. При подкормках вносят такие же
дозы азотных, фосфорных и калийных удобрений, как и при
выращивании тыквы. У арбузов стелющиеся стебли и, чтобы
они были лучше закреплены на поверхности почвы, их в
двух-трех местах пришпиливают деревянными шпильками
(крючками) и присыпают почвой. В этих местах образуются
придаточные корни, что улучшает питание растений. После
образования 3—4 плодов все остальные завязи удаляют, а
верхушки побегов прищипывают. При образовании большого
количества боковых побегов неплодоносящие из них выреза-
ют. Уборка урожая проводится по мере созревания плодов,
которые определяют по звуку при постукивании пальцем
по плоду. Глухой звук показывает, что арбуз созрел. Зре-
лость арбузов также узнают по усыханию усика у плодонож-
ки и по посветлению рисунка и всей окраски плода.
ДЫНЯ Посылаю вам, государь,
свет, радость, гостинец — ды-
ни, что за стеклами в Измай-
ловском созрели, так-то слад-
ки... Кушайте, государь, свет,
радость, во здравие...
А. Толстой.
Петр Первый,
Дыню на десерт используют многие народы, в том числе
и в нашей стране. Кроме того, из дыни можно приготовить
джем, повидло, мед и другие продукты.
У дыни сладкие плоды. По сравнению с арбузом сахарис-
тость их выше. Многие дыни при созревании издают «дын-
ный» аромат, по которому можно определить спелость пло-
дов. Дыни, как и арбузы, используются в свежем виде как
десертное блюдо.
Дыни — наиболее требовательные к теплу растения. Толь-
ко в условиях теплого солнечного лета они образуют вкус-
87
ные сахаристые плоды. Однако многие дыни могут образо-
вывать плоды и при пониженных температурах, при которых
культура арбуза считается невозможной. Понижение темпе-
ратуры заметно уменьшает сахаристость плодов. При выборе
почвы следует отметить, что дыня хорошо растет на легких
почвах, но при высоком обогащении органическими веще-
ствами.
В средней полосе дыни преимущественно выращивают
посадкой горшечной рассады на защищенном участке или на
утепленный грунт в виде паровых ям и пленочных укрытии,
В период выращивания рассады растения дыни прищипыва-
ют над 3—4-м листом. На необогреваемый грунт рассаду са-
жают в конце мая, под пленочные укрытия — 15—20 мая.
Для дыни как менее облиственного растения по сравнению
с тыквой и арбузом предоставляют меньшую площадь пита-
ния и рассаду сажают на расстояние 1,5x0,75 м. Кроме об-
щих приемов ухода (рыхление междурядий, поливы, под-
кормки), после завязывания плодов у растений прищипывают
побеги второго порядка над 4—5-м листом. Стебли растений
дыни необходимо размещать равномерно по поверхности
участка и посыпать их плодородной почвой.
Убирают дыни выборочно по мере созревания плодов.
Спелые дыни узнают по аромату, по появлению желтой или
желтовато-коричневой окраски плодов, образованию на них
своеобразной сетки и, наконец, по отставанию плодоножки
от плода. На приусадебных участках вполне применимо выра-
щивание дынь путем прививки их на тыкву по способу
С. П. Лебедевой. Дыня, привитая на тыкву, более устойчива
к пониженным температурам, быстрее созревает, в меньшей
степени подвергается заболеваниям и в конечном счете дает
повышенный урожай. В качестве подвоя обычно берут круп-
ноплодную тыкву. Тыкву (подвой) и дыню (привой) выращи-
вают рядом, в одном горшочке, но семена тыквы лучше вы-
севать на 2—3 дня позже, чем семена дыни. Срок посева
выбирают с таким расчетом, чтобы в открытый грунт выса-
дить привитые растения в возрасте 30—35 дней. Если наме-
чается высадка в открытый грунт 1 июня, то семена высева-
ют 15—20 апреля. Прививают дыню через 12—14 дней после
посева, когда у тыквы только начнет обозначаться второй
настоящий лист. Мы описываем наиболее распространенный
способ прививки врасщеп. Для этого у тыквы удаляют
верхушечную почку с обозначающимся вторым настоящим
листом. Поворачивают горшок так, чтобы первый настоящий
лист находился с противоположной стороны. Затем на стебле
тыквы, через семядольный узел делают сверху вниз разрез
длиной 1,5—2 см. Разрез должен доходить до полого про-
странства стебля. Далее срезают дыню, оставляя у нее под-
семядольное колено длиной 2—2,5 см, и на срезанной вер-
88
хушке дыни, со стороны обеих семядолен., снимают тонкий
эпидермис (наружный покров кожицы) на такую же длину
как и разрез тыквы. После этого верхушечный черенок дыни
вкладывают в разрез на тыкве так, чтобы боковые части ере-
за подвоя и привоя совпали. Место прививки обвязывают
мягким мочалом или чистой полиэтиленовой пленкой и по-
крывают стеклянной банкой. Первое время привитые расте-
ния притеняют сверху от прямых солнечных лучей. Поливы
делают теплой водой, а утром и вечером банку поднимают
для проветривания. Таким же образом прививают на тыкву
и огурцы, которые резко увеличивают урожай. Привитые
на тыкву дыни оказываются более холодостойкими и в усло-
виях средней полосы дают плоды крупнее даже южных, сред-
неазиатских сортов дынь. Посадка привитых растений и уход
за ними проводятся так же, как и при посадке непривитой
рассады.
БАМИЯ
Однолетнее теплолюбивое растение из семейства мальво-
вых. В центральных районах нечерноземной полосы можно
выращивать бамию посадкой рассады. Возраст рассады 25—
30 дней. Бамия чувствительна к понижениям температуры
и при длительном похолодании (10—15°) листья ее желтеют
и опадают. Поэтому бамию следует размещать на наиболее
защищенных солнечных делянках огорода. Растения обра-
зуют толстый, ветвистый стебель, несущий длинночерешко-
вые, крупные, 5—7-лопастные листья. В пазухах листьев на
толстых плодоножках размещаются одиночные длинные тон-
кие плоды. Пищевое значение имеют молодые 3—6-дневные
завязи, которые отваривают, тушат, а также используют для
приготовления супов. Плоды бамии отличаются высоким со-
держанием белка, витаминов А, С и группы В. В плодах со-
держится ряд слизистых веществ, благодаря обволакивающе-
му действию которых бамию применяют при лечении язвен-
ных заболеваний желудка и гастритах. Для выращивания
на усадьбах в средней полосе можно рекомендовать сорта
Белая цилиндрическая, Дамские пальчики, поспевающие че-
рез 90—100 дней после появления всходов.
КУКУРУЗА САХАРНАЯ
Редкое по красоте поэтическое описание кукурузы дано
знаменитым американским поэтом Лонгфелло, создавшим
на основании легенд североамериканских индейцев замена?
тельную поэму «Песнь о Гайавате» (1855 г., литературный
89
перевод выдающегося поэта и писателя И. Бунина). Поэт в
своей поэме назвал кукурузу другом народа, небесным да-
ром. Чтобы подчеркнуть исключительно важное значение
кукурузы для всех народов, происхождение кукурузы в ле
гендах тесно увязывается с добрыми намерениями и делами
легендарного героя североамериканских индейцев Гайаваты.
Он выдержал трудное испытание в борьбе с другом людей
Мондамином и победил его. По завещанию Мондамина Газ-
авата похоронил его, разровнял и разрыхлил над могилой
землю, а затем стерег глубокий сон Мондамина, пока тот не
проснулся и не потянулся к солнцу в виде зеленых стеблей
кукурузы. Так, согласно индейским легендам, переданным в
поэтической форме Лонгфелло, люди впервые узнали куку-
рузу. Вот эти строки из замечательного поэтического произ-
ведения «Песнь о Гайавате»:
День за днем над той могилой
Сторожил мой Гайавата,
Чтобы холм ее был мягким,
Не зарос травою сорной,
Прогоняя свистом, криком
Кагаги * с его народом,
Наконец зеленый стебель
Показался над могилой,
А за ним — другой и третий,
Не случайно в легендах и
дейцев упоминается кукуруза:
рика. Но кукуруза получила
И ие кончилося лето,
Как в своем уборе пышном,
В золотистых, мягких
косах,
Встал высокий, стройный
маис, **
И воскликнул Гайавата
В восхищении: «Мондамин!
Это друг людей, Мондамин!»
преданиях американских ин-
первичная родина ее — Аме-
широкое распространение не
только в Центральной, Южной и Латинской Америке. ®на
является основной зерновой культурой во многих странах
мира и особенно в СССР, где значительные площади под куку-
рузу сосредоточены в Украинской и Молдавской ССР, на Се-
верном Кавказе, в районах юго-востока и центральной черно-
земной полосы. В овощеводстве получила распространение
сахарная кукуруза.
Современная кулинария знает более 150 различных спо-
собов использования в пищу кукурузы. Блюда из нее отли-
чаются высоким содержанием сахара, крахмала и витаминов
группы В. Кукурузу в молочной спелости нередко употреб-
ляют свежей, но в основном в переработанном виде. Ее отва-
ривают в подсоленной воде, в соусах, запекают, делают из
нее котлеты, запеканки, рулеты, фарши.
Кукуруза быстрорастущее однолетнее растение, требо-
вательное к теплу и освещению. Для нее отводят хорошо за-
щищенные от холодных ветров участки с плодородной поч-
* Кагаги — ворон.
** Маис — кукуруза.
90
вой. Под кукурузу вносят перегной или компост из расчета
5—6 кг/м2 и минеральные удобрения в обычно применяемых
дозах. Сеют, как и фасоль, в конце мая. В средней полосе на
огородах кукурузу выращивают в незначительных размерах
не более 15—20 растений, размещая их на поперечных до-
рожках по бороздам или на солнечной стороне построек, ча-
сто под окнами террасы. На юге кукуруза на приусадебных
участках занимает большой удельный вес и в этом случае
семена высевают рядовым способом с междурядьями 60 X
Х70 см. Расстояние между растениями в ряду 30—35 см.
Уход за кукурузой включает обычные приемы: уничтожение
сорняков, поливы, подкормки и рыхление почвы до 3—4 раз
за лето. Початки убирают (выламывают) в фазе молочной
спелости. В это время в початках накапливается до 24% са-
хара, то есть в два с лишним раза больше, чем в обыкновен-
ных арбузах. Если собранные початки не представляется
возможным использовать сразу для питания, то их целесо-
образно заморозить или хранить при температуре 0°. При
высоких температурах хранения початки быстро теряют са-
хар и уже через двое суток мало пригодны для кулинарной
переработки.
САЛАТ ЛИСТОВОЙ, ...я научу тебя, как салаты
кочанный, салат ромен цветущий сад
на стол подашь.
В. Л и д и н.
Хворост
»
В одном из своих писем римский историк Плиний Млад-
ший, живший до нашей эры, сообщает, что еще в глубокой
древности римляне выращивали различные салатные расте-
ния. Однако, как пишет Марк Твен, в средневековой Англии
(конец второй четверти XVI в.) овощи не выращивали, а их в
небольшом количестве ввозили из Голландии и Фландрии для
потребностей в основном высокопоставленных вельмож. По-
этому на удивительно, что мальчик-нищий, собиравший ми-
лостыню, все время голодный и знавший из пищи только
черствые корки и чужие объедки,— Том Кенти (так звали
главного героя замечательной повести Марка Твена), пере-
одетый в одежду принца, когда увидел на королевском столе
репу и салат, не знал, для чего они предназначены, не знал,
можно ли их есть. Теперь во всех странах мира салат явля-
ется одним из самых распространенных и любимых овощей
населения. Его употребляют главным образом в свежем виде
с уксусом и маслом или в сочетании с различными видами
овощей. Добавление его к мясным, рыбным и картофельным
блюдам не только улучшает их вкус, но и значительно по-
91
вышает их усвояемость. В салате много различных витами-
нов (С, В., В2, РР, Р, провитамин А) и также веществ (лак-
туцин), которые успокаивают нервную систему и улучша-
ют сон.
Салат — скороспелая культура и нередко он первым
появляется на столе. Он холодостоек. Его можно высевать под
зиму, и массовое прорастание семян начинается при темпера-
Tvne 4° Благоприятной температурой для прорастания семян
и роста растений является 10—17°. В жаркую сухую погоду
быстро стрелкуется и практически не дает товарной про-
дукции.
По отношению к влажности почвы и воздуха у салата
очень высокие требования. Однако избыточная влажность
способствует распространению грибных заболеваний и сни-
жает качество урожая. Салат, как и все быстрорастущие
культуры, требователен к плодородию почвы. Лучшим видом
удобрения для него является внесение перепревшего навоза
в раннеосенний период (сентябрь) или перегноя (компост) по
4—5 кг на 1 м2. Из минеральных туков вносят нитрофоску
(по 60—70 г) или сответствующее количество простых удоб-
рений. Салат на кислых почвах не растет. Слабый рост са-
лата — один из надежных показателей кислотности почвы.
Различают салат листовой, кочанный и салат Ромен.
Салат листовой. Распространенным сортом его является
Московский парниковый. Для посева выделяют небольшую
делянку размером 2—3 м2. Семена высевают осенью, непо-
средственно перед наступлением заморозков (10—14 нояб-
ря), или ранней весной. Для листового салата применяют
многострочные посевы с расстоянием между строчками в
ленте 12—15 см. В фазе 1—2 настоящих листьев всходы
прореживают на расстояние 5—7 см. Салат хорошо перено-
сит пересадку и для получения наиболее раннего урожая
небольшую часть салата можно выращивать посадкой 15—
20-дневной рассады. Высаживают рассаду на расстоянии
15 20 см. Через 25—30 дней салат начинают убирать. На
приусадебных огородах салат убирают выборочно, выдерги-
вая каждый день для потребления необходимое количество
растений. На продажу салат убирают в сухую погоду, выдер-
гивая растения с корнями, отряхивают и плотно укладывают
в решета или неглубокие ящики. Листовой салат можно вы-
ращивать как уплотнитель в междурядьях капусты и других
культур.
Кочанный салат. Выращивают посевом семян, а для ран-
них сроков потребления — посадкой 20—25-дневной расса-
ды в фазе 4—5 листьев. Чтобы сформировались кочаны сала-
та, рассаду высаживают на расстоянии 30x25 или 40X20 см.
очанный салат убирают выборочно, срезая только кочаны
прилегающими к ним листьями. Молодые растения с не-
92
большими рыхлыми кочанами срезают под корень и исполь-
зуют в пищу всю наземную часть.
Салат Ромен выращивают для осенне-зимнего потребле-
ния. Семена на рассаду высевают в посевные ящики в июле
а через 25—30 дней после появления всходов рассаду выса'
живают в открытый грунт. Площадь питания для салата
Ромен 40X30 или 50X25 см. Уход, как и за обычным кочан-
ным салатом, заключается в прополке сорняков и рыхлении
почвы. За 10—15 дней до уборки салат Ромен отбеливают,
связывая наружные листья розетки. После отбеливания го-
речь в листьях салата исчезает. На утепленном грунте выра-
щивают преимущественно листовой салат. Чтобы получить
раннюю продукцию, салат выращивают рассадным способом.
В средней зоне семена высевают на рассаду 10—15 марта.
Через 25—30 дней молодые растения пересаживают на гряды
под пленку. Во второй половине мая листовой салат достигает
товарной спелости. Под пленочными укрытиями листовой са-
лат выращивают часто как уплотнитель при выращивании
огурцов или помидоров.
ЦИКОРНЫЙ САЛАТ ВИТЛУФ
Посаженные в почву корнеплоды листового цикория Вит-
луф при отрастании в темноте образуют удлиненные сигаро-
видные кочанчики, сложенные из этиолированных сочных
листьев. Нежные, несколько сладковатые, с примесью пи-
кантной горечи кочанчики цикорного салата отличаются
удивительно приятным вкусом. В листьях содержится белок,
растворимый сахар, полисахарид инулин, который при по-
треблении расщепляется с образованием фруктозы. Горько-
ватое вещество интибин оказывает положительное влияние
на функциональное состояние желудка и возбуждает аппе-
тит. Отбеленные сочные кочанчики используют для приго-
товления салата (заправляют его растительным маслом и
уксусом), а также для тушения.
Агротехника первого года культуры сводится к получе-
нию крупных выравненных корнеплодов, как и при выра-
щивании других корнеплодных растений. При уборке расте-
ния выкапывают, сортируют по крупности и выравненное™
корнеплодов. Для выгонки достаточно отобрать 30—40 круп-
ных неразветвленных корнеплодов. У них обрезают листья
на 1,5—2 см выше шейки, чтобы верхушечная почка на го-
ловке корнеплода осталась неповрежденной. Для посадки
более удобны корнеплоды длиной 20—25 см. Поэтому перед
посадкой корнеплоды (корни) обрезают. Выгонку цикорного
салата можно проводить в течение всего зимнего периода.
Для выгонки можно использовать подвалы, подполья и, на-
93
конец, квартиру, выбирая для этого наиболее
место. Для посадки корнеплодов специально сколачина
ящики высотой 30-35 см. В них насыпают почвенный грунт
и затем в него сажают корнеплоды так, чтобы головки их
находились вровень с поверхностью насыпного грунта.
В светлом помещении ящики закрывают светонепроницае-
мым материалом, чтобы при прорастании верхушечной поч-
ки образовались этиолированные листья. На свету листья
зеленеют, в них появляется сильная горечь и они непригод-
ны для использования в пищу. При повышенной температу-
ре листья появляются быстрее, но кочанчик формируется
слишком рыхлым. При низких температурах (ниже 10 ) ли-
стья появляются слишком медленно и кочанчик формирует-
ся мелким и рыхлым. Поэтому выгонку цикорного салата
предпочтительнее вести при температуре 14—17°. При такой
температуре через 25—30 дней кочанчики достигают высоты
18—25 см и веса до 150 г. При достижении такой спелости
кочанчики срезают и, чтобы
частью головки корнеплодов.
достижении такой спелости
рассыпались, их срезают с
не
КАПУСТА ЛИСТОВАЯ
(ПЕКИНСКАЯ)
Фуругельм (член экипажа
на фрегате «Паллада».—
К, Ш.) заговорил о шанхай-
ской капусте, о том, какая
она зеленая, сочная, расспра-
шивал, годится ли она во щи
и т. п.
И. А. Гончаров.
Фрегат Паллада
Растение однолетнее из семейства капустных. Образует
хорошо развитую розетку листьев, а при летних посевах на
плодородных влажных землях формируется рыхлый кочан.
Из нижних морщинистых листьев пекинской капусты, на-
званной знаменитым русским писателем и путешественником
И. А. Гончаровым шанхайской, щи не варят, но зато ее ши-
роко используют для приготовления разнообразных овощных
салатов, гарниров и, наконец, супов. В пекинской капусте
содержится сухого вещества 0,5%, то есть примерно столько
сколько в салате, но по содержанию витаминов она значи-
тельно его превосходит. Она значительно урожайнее и в ко-
нечном счете выгоднее, чем салат. Выращивают во многих
районах нашей страны один сорт пекинской капусты — Хи-
бинскую. В открытом грунте ее выращивают посевом семян
на постоянное место. Сеют семена рядовым способом на рас-
стоянии между рядами 35—40 см. После прореживания
всходов расстояние между растениями в ряду должно быть
см. В средней зоне семена высевают 1—5 мая, а уби-
94
рают 10—15 июня. При посадке 20—23-дневной рассады
пекинская капуста поспевает для потребления через 25_
27 дней. Уход за посевами такой же, как и за листовым са-
латом. Для получения более раннего урожая пекинскую ка-
пусту выращивают под пленочными укрытиями, под которые
сажают 20—25-дневную рассаду из расчета 20—25 растений
на 1 м2.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА
Обыкновенная сарептская горчица на первом этапе раз-
вития, до начала образования цветоносных побегов, исполь-
зуется как овощное растение. Специально выведенные салат-
ные сорта (рис. 7) отличаются быстрыми темпами формиро-
вания розетки мясистых листьев, обладающих нежным
вкусом и слабоострым запахом горчицы. Листья салатной
горчицы употребляют в салаты и для приготовления гарни-
ров к разнообразным мясным и рыбным блюдам. Листовая
горчица как скороспелое растение образует достаточно разви-
тую розетку листьев лишь на влажных плодородных почвах
и в условиях прохладной погоды. На сухих бедных почвах
и в условиях жаркой погоды листья салатной горчицы слабо
растут, быстро грубеют и растения при небольшом числе
7. Сарептская листовая
горчица.
8. Кресс-салат. сорт
Обыкновенный кресс.
95
листьев выбрасывают цветоносные стрелки. Поэтому наи-
больший урожай и более высокого качества получается при
ранневесенних и позднелетних посевах. Салатную листовую
горчицу выращивают в качестве самосто.чтельной культуры
и как уплотнитель, например, при выращивании медленно
развивающихся растений моркови, свеклы или широкоряд-
ных культур (капуста, помидоры). Обработка почвы, приме-
нение удобрений, способ посева и другие вопросы агротехни-
ки листовой горчицы выполняются так же, как и при выра-
щивании листового салата. Листья начинают срезать выбо-
рочно, через 20—25 дней после появления.
ШПИНАТ
Однолетнее скороспелое растение из семейства маревых.
Шпинат относится к наиболее распространенным и ценным
листовым овощам. В листьях его содержится 7,5—10% сухо-
го вещества, в том числе до 1,4% сахара и 2,2—3,4% белка.
Шпинат отличается богатством витаминов и благоприятным
соотношением минеральных веществ, среди которых преоб-
ладающую роль играют соли железа, кальция, калия и фос-
фора. Шпинат — полезная пища при малокровии и особенно
при желудочно-кишечных заболеваниях. В пищу используют
96
розеточные листья растения до перехода его к стрелкованию.
Наибольшую ценность представляет шпинат в сыром виде
в салатах. Его часто употребляют для приготовления супов.
Но шпинат также тушат в сливочном масле, запекают в те-
сте и, наконец, используют в качестве гарниров к мясным и
рыбным блюдам. Наиболее распространенными сортами шпи-
ната являются Виктория, Вирофле, Жирнолистный, обра-
зующие через 25—30 дней розетку нежных мясистых листь-
ев. Шпинат можно высевать до 3—4 раз за лето. Способ по-
сева и ухода такой же, как и при выращивании листового
салата. Убирают шпинат до появления цветоносного стебля.
С момента образования цветочных стрелок листья шпината
быстро грубеют, становятся невкусными и в них резко по-
вышается содержание вредной для организма щавелевой
кислоты. В случае варки таких старых листьев, чтобы ней-
трализовать щавелевую кислоту, добавляют мел из расчета
5 г на 1 кг листьев шпината.
КРЕСС-САЛАТ
Среди салатных растений семейства крестоцветных кресс-
салат является наиболее скороспелой культурой. Если листо-
вая горчица бывает пригодна для употребления через 30—
9. Мангольд.
10. Огуречная трава.
г
97
35 дней после посева, то кресс-салат начинают использовать
для пищи через 17—20 дней. Основную массу молодого рас-
тения составляют нежные черешковые перисторассеченные
листья и меньшую часть — верхние цельные линейные. В ли-
стьях содержится глюкозид, тропеолин, обусловливающие
приятно острый вкус, напоминающий горчицу. Культура
кресс-салата более широко распространена в Закавказье, где
его с ранней весны используют как острую салатную припра-
ву к мясным и рыбным блюдам. В средней зоне листья кресс-
салата применяют в качестве основной части к овощным хо-
лодным блюдам, чаще к листовому и кочанному салату.
Кресс-салат содержит много аскорбиновой кислоты, кароти-
на, а также витаминов группы В. Учитывая исключительную
скороспелость и полезные свойства кресс-салата, его целесо-
образно выращивать в более широких размерах, повторяя
посевы через 15—20 дней. Как холодостойкое растение его
начинают высевать очень рано. Для снижения излишне ост-
рого горчичного вкуса кресс-салат целесообразно выращи-
вать на слабозатененных местах с влажной плодородной
почвой. Семена сеют вразброс или многострочными лентами
при расстоянии между рядами 10—15 см. Кресс-салат мож-
но выращивать и в качестве уплотнителя совместно с мор-
ковью для обозначения посевных рядков, в междурядьях
позднеспелой капусты и с другими культурами (рис. 8).
4 Зак 173
98
МАНГОЛЬД
Мангольд представляет одну из форм листовой свеклы
образующей розетку мощно развитых листьев и разветвлен-
ную мочковатую корневую систему. В зависимости от сорто-
вых особенностей листья мангольда сильно различаются ц0
окраске и поверхности листовой пластинки. Среди любите-
лей-овощеводов большой известностью пользуется сорт Крас-
ночерешковый с темно-зелеными листьями и Зеленочереш-
ковый с гладкими или волнистыми листьями. Мангольд —.
скороспелое листовое витаминизированное растение. Листо-
вые скороспелые сорта убирают через 50—60 дней после
посева. Листья употребляют в пищу после тепловой обработ-
ки: отваривания или тушения. Из мангольда, как и из мо-
лодой обычной свеклы, приготавливают супы, тушеные блю-
да и, наконец, салаты (рпс. 9).
Выращивают мангольд посевом семян так же, как и
столовую свеклу, однако расстояния между растениями в
РЯДУ увеличивают до 20—40 см. На плодородных почвах
урожай мангольда достигает 10 кг с 1 м2.
ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА
(БОРАГО, БУРАЧНИК)
Огуречная трава — однолетнее листовое растение семей-
ства бурачниковых. Оно было хорошо известно многим древ-
ним народам, причем, по свидетельству древнеримского исто-
рика Плиния старшего, считалось, что применение огуречной
травы поднимает состояние духа, улучшает настроение и де-
лает человека более смелым. В пищу у огуречной травы ис-
пользуются молодые листья, которые обладают свежим при-
ятным запахом огурцов и несколько солоноватым вкусом.
Они содержат аскорбиновую кислоту, каротин и ароматиче-
ские вещества. Огуречную траву употребляют как приправу
вместо огурца к различным блюдам. Свежие цветы ее
используют для настаивания вина, холодных напитков и
уксуса. В медицине огуречную траву применяют при лечении
катаров и кожных заболеваний. В народной медицине огу-
речная трава пользуется хорошей репутацией как успокаи-
вающее и освежающее средство. Огуречная трава нетребова-
тельна к почве. Для выращивания ее отводят делянку 0,5—
1 м2 Семена высевают в начале мая. Уход за ней состоит
лишь в прореживании растений на 12—15 см. Поспевает
через 35—40 дней после посева (рис. 10). Если растения огу-
речной травы своевременно не убрать, то они быстро зацве-
тают и в июле — августе образуют спелые семена, которые
легко осыпаются.
99
РАПС ЯРОВОЙ (КОЛЬЗА)
Однолетнее растение семейства капустных. Молодые
растения рапса в фазе розетки используют как салатный
овоЩ в свежем виде и для тушения. Розеточные листья рапса
отличаются высоким содержанием витамина С, витаминов
группы В и минеральных солей, в составе которых имеются
необходимые для организма кальций, калий, фосфор и же-
лезо. Сеют рапс рано весной рядовым способом, размещая
посевные ряды на расстоянии 12—15 см. Нежные сочные
листья рапса образуются при выращивании его на влажных
и достаточно плодородных почвах. Убирают рапс через 20—
25 дней после появления всходов.
МНОГОЛЕТНИЕ ОВОЩНЫЕ
РАСТЕНИЯ
Весной, как только сойдет снег и оттает верхний слой
почвы, первыми трогаются в рост перезимовавшие многолет-
ние растения. Они дают возможность получать рано весной
из открытого грунта высоковитаминные ценные овощи, та-
кие, как щавель, ревень, спаржа и другие. Однако многолет-
ние овощные растения пока не получили на приусадебных
участках широкого распространения и выращивают их в ос-
новном лишь отдельные любители-овощеводы. Одной из при-
чин недостаточного внедрения на приусадебных участках
этих ценных овощных культур является то, что не всегда
можно их разместить на огороде. В большинстве случаев
многолетние овощные растения выращивают по границе уча-
стка, вдоль забора, стен. Щавель и ревень как наиболее тене-
выносливые растения выращивают в междурядьях сада.
Щавель, ревень ...борщ был густой, со сме-
таной, с молодой картошкой,
свежей капустой, заправлен
помидорами и так сдобрен
жгучим красным перцем, что
люди только крякали.
— Вот это борщец! — дед
Силыч покрутил головой.
— Ежели бы в него еще
зеленого щавеля подкинуть да
ложку сметаны, то куда
там — царская еда!..
Закрутки н.
Сотворение мира
Щавель и ревень принадлежат к семейству гречишных,
ни имеют зимующие почки, которые весной очень рано тро-
100
гаются в рост и образуют розетки листьев, а затем и цвето-
косные побеги.
Щавель. В пищу используются молодые листья до обра-
зования цветоносных стрелок. Щавель содержит около 1о%
сухого вещества, в том числе до 3% белков, 2,3—2,5% угле-
кодов, витамины С, Bi, В2, РР и каротин. В молодых листьях
щавеля преимущественно содержатся яблочная и лимонная
кислоты, придающие пище приятный, освежающий вкус.
Однако с момента появления цветочных стрелок фруктовые
кислоты постепенно исчезают, но зато резко возрастает со-
держание вредной для организма щавелевой кислоты. Поэто-
му только молодые листья щавеля представляют ценную
питательную и приятную на вкус зелень. При использовании
стареющих листьев при варке к ним добавляют мел (5 г на
1 кг листьев), чтобы нейтрализовать и перевести в осадок
щавелевую кислоту. Щавель употребляют для приготовления
зеленых щей, «холодника», пюре, салатов.
Распространенные сорта щавеля — Бельвильский, Май-
копский 10, Широколистный. Для щавеля отводят неболь-
шую делянку или узкую полосу (на 2—3 посевных ряда) по
границе огорода, в углу его или в междурядьях сада. Семена
высевают рядами, 12—15 см ряд от ряда. После появления
всходов проводят поливы, подкормки и рыхление почвы. При
раннем посеве (в начале мая) можно получить до двух уро-
жаев за сезон, первый раз срезая листья щавеля в конце
июня, второй — в начале сентября. На второй и третий год
листья срезают через каждые 30—35 дней. После каждой
срезки посевы щавеля подкармливают, внося минеральные
удобрения в растворенном виде.
После трех лет использования щавель выкапывают. Ста-
рые корни часто используют для выгонки щавеля в защи-
щенном грунте. Наиболее развитые, выкопанные старые кор-
ни укладывают в хранилище небольшим штабелем, пересла-
ивая через каждые 2 ряда влажным песком. В парниках кор-
ни высаживают в глубокие бороздки (10—12 см), которые
нарезают последовательно, по мере посадки в каждую бороз-
ду. Расстояние между бороздками 10—12 см, расстояние в
бороздке между корнями 3—5 см. Перед посадкой корни
укорачивают до 10—12 см. Вслед за посадкой бороздки вы-
равнивают, чтобы почки корней были слегка (на 1—1,5 см)
покрыты землей. Через 20—25 дней после посадки листья
начинают срезать для потребления.
Ревень более крупное растение, чем щавель. В начале
XVII в. ревень считали одним из наиболее ценных лекар-
ственных растений. В подготовительном тексте по истории
Петра А. С. Пушкин отмечает, что торговля ревенем, так же
как и драгоценными мехами, являлась государственной мо-
нополией. С тех пор лечебная слава растения хотя и поуба-
101
,лась, однако слава ревеня как ценного овощного растения
взросла. В пищу употребляют длинные, мясистые черешки
истьев. Содержание витаминов среднее, но вкусовые свой-
ства ревеня высокие. В домашних условиях из черешков ре-
веня готовят кисель, компот, желе, мармелад, крем, запекан-
ку, торт и, наконец, напитки (рис. 11).
’ распространенные сорта ревеня — Виктория, Московский
42 Огрский местный. Размножают ревень семенами и деле-
нием корневищ. При семенном размножении происходит
сильное расщепление сортовых признаков и многие расте-
ния (до 75%) могут оказаться несортовыми. Поэтому пред-
почтительнее размножать ревень отрезками корневищ, взя-
тых от лучших по урожайности кустов. Каждый отрезок
должен иметь 1—2 почки и толстые ответвления. При семен-
ном размножении вначале выращивают рассаду, которую
после тщательной выбраковки нетипичных растений осенью
(начало сентября) или весной следующего года высаживают
на постоянное место.
Для посадки подготавливают лунки диаметром до 50—
60 см, глубиной до 40—45 см и в них вносят 2—2,5 ведра
перегноя или компоста. Для семьи достаточно 4—5 кустов
ревеня, которые размещают по северной стороне огорода,
около забора или в саду. Расстояние между лунками 1 м.
Корневища высаживают на такую глубину, чтобы почки
были покрыты почвой на 1—2 см. Рассаду сажают в лунки
на 1—2 см глубже, чем она росла в рассаднике. При посадке
корневищ ревень собирают на второй год, при посадке расса-
ды — на третий. Выламывают или вырезают наиболее разви-
тые листья (4—5 листьев с куста) через 25—30 дней после
их появления, когда черешки достигнут 20—30 см длины и
1,5—2 см толщины. Старые листья не выламывают, так как
они содержат много щавелевой кислоты. Сборы черешков
заканчивают в конце июня, чтобы растения могли в корне-
вищах отложить необходимый запас питательных веществ.
После каждого сбора листьев ревень подкармливают жидки-
ми удобрениями, кроме того, ежегодно осенью или весной в
почву вносят перегной — до 4—5 кг на 1 м2 и минеральные
удобрения. После 7—8 лет пользования продуктивность рас-
тений заметно ослабевает и ревень выкапывают, а в новом
месте вновь сажают, используя для посадки лучшие кусты.
Хрен
Хрен — одна из лучших, незаменимых приправ к холод-
ным мясным и рыбным блюдам. Нередко хрен используют
также в салаты, в смеси с яблоками и для приготовления
острого соуса. Листья его применяют как необходимую спе-
102
цию при засолке и консервировании огурцов и других ово-
щей. В медицине корни хрена имеют значение как желче-
гонное средство, наружно — как отвлекающее средство
Рекомендуется для повышения аппетита, при воспалений
слизистых оболочек полости рта, горла, при ангинах и, нако-
нец, благодаря высокому содержанию витамина С хрен реко-
мендуется как антицинготное средство (рис. 12).
В народной медицине сок хрена с медом или сахаром
принимают при заболевании печени, а соком, смешанным
со спиртом (денатуратом), натираются при ревматизме. Кор-
ни хрена, сваренные с пивом и можжевеловыми ягодами,
употребляются при водянке.
Хрен выделяет много фитонцидов и обладает сильным
антимикробным действием. Поэтому хрен иногда применяют
для предотвращения порчи продуктов при хранении, пере-
сыпая их измельченной массой корней.
Хрен — растение многолетнее, семейства капустных. Он
широко распространен в дикорастущем состоянии и часто
встречается на огородах как злостный сорняк. Корни дико-
растущего хрена слишком разветвлены, деревянисты и обла-
дают излишне резким вкусом.
Наиболее распространенными сортами хрена являются
Суздальский, Рижский, Елгавский. В культуру можно вве-
сти и местные дикорастущие формы.
103
Хрен размножается корневыми черешками, полученными
из боковых корней или тонких однолетних корневищ. Ров-
ные толстые корневища хрена получают при выращивании
его на хорошо окультуренной и глубоко обработанной почве.
При перекопке вносят перегной или компост из расчета 6—
8 кг на 1 м2 и минеральные удобрения в дозах, обычно при-
меняемых под среднюю капусту или корнеплоды. Сажают
корневища хрена рано весной, реже осенью. Перед посадкой
середину черенков протирают мешковиной, чтобы удалить
боковые почки, из которых появляются многочисленные бо-
ковые разветвления корней. Иногда корневые черенки до по-
садки предварительно проращивают во влажных опилках и
проросшие почки удаляют, оставляя неочищенные концы на
3—5 см. Корневые черенки длиной 15—20 см сажают на-
клонно, но так, чтобы верхний конец черенка был закрыт на
глубину 2—4 см. Чтобы черенки не посадить «вверх ногами»,
при заготовке посадочного материала нижнюю часть черен-
ка, его основание, срезают косо и при посадке черенка са-
жают косым срезом вниз. Расстояние при посадке 70Х30см.
В уходе большое значение имеют поливы и рыхление почвы.
Убирают хрен поздней осенью. Растения выкапывают
лопатой и тщательно выбирают остатки корневищ, которые
могут засорить участок. По этой же причине на одном и том
же месте хрен выращивают не более 3 лет.
11. Ревень сорта Виктория.
12. Хрен.
13. Эстрагон.
104
Эстрагон
Многолетнее, интенсивно ветвящееся пряное растение се-
мейства астровых. На приусадебном участке достаточ-
но иметь один куст эстрагона, но и его после 3—4 лет исполь-
вования необходимо в разрастании сильно ограничить, иначе
за счет корневищных отпрысков он может занять большую
площадь участка (рис. 13).
В пищу используют листья и молодые побеги для приго-
товления разнообразных салатов, но чаще как приправу к
супам, мясным и рыбным блюдам и в качестве специи при
солении огурцов и помидоров, при квашении капусты и кон-
сервировании овощей, для «отдушки» уксуса.
Возбуждающе острый и в то же время приятный аромат
эстрагона обусловлен высоким содержанием в нем эфирного
эстрагонного масла. Достаточно сильный аромат сохраняют
и сушеные листья. Эстрагон накапливает много аскорбино-
вой кислоты, каротина, рутина. В народной медицине эстра-
гон зарекомендовал себя как хорошее антицинготное и моче-
гонное средство. Лучшими по качеству являются сорта
Грибовский и местные грузинские. Размножают эстрагон
делением куста, корневыми отпрысками, зелеными черенка-
ми и, наконец, семенами. Грузинские сорта при размножении
семенами утрачивают аромат. Посевом семенами вначале вы-
ращивают несколько растений рассады, которую в 40—
50-дневном возрасте в конце мая высаживают в открытый
грунт на расстоянии 70X70—80 см. Такая же площадь пита-
ния требуется при посадке корневыми отпрысками или час-
тями куста. Уход за растениями состоит в прополке сорня-
ков, поливах, подкормках и рыхлении почвы.
В год посадки осенью начинают срезать веточки с листоч-
ками, а в последующий год растения обрезают за лето 3—
4 раза. Если сборы листьев большие и не все использованы в
свежем виде, их сушат в тени и сухими сохраняют для зим-
него использования. Для засолки огурцов используют цвету-
щие растения.
Спаржа
— Если бы я был царь,
всегда бы ел спаржу!
А. И. Куприн
Поединок
Спаржа была крупная, бе-
лая, нежная на вкус, и было
приятно завтракать ею...
Э. Хемингуэй.
Опасное лето
Из многих видов овощей можно приготовить очень вкус-
ные блюда, но самым изысканным, вкусным, скажем образно,
105
рким» блюдом, безусловно, является спаржа. Это много-
«ПаР р растение (семейства спаржевых), выращиваемое ради
леТНчения молодых этиолированных (отбеленных) и зеленых
Д°'Угов которые употребляют в пищу. В молодых стеблях
П°°е жи накапливается до 2% легкоусвояемых белков, свыше
углеводов (в том числе аспарагозин), разнообразные
2’ амИИЫ, вкусовые вещества и минеральные соединения с
«^обладающей долей в них калия.
^Из спаржи приготавливают на молоке вкусный суп-пюре,
плавленный небольшим количеством поджаренной муки и
маслом. Спаржу отварную, представляющую собой отварен-
ные в подсоленной воде побеги, потребляют со сливочным,
яично-масляным или сахарным соусом. Очень хороша спар-
жа также в тушеном виде. Ее применяют и в народной меди-
цине при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спар-
жа___одно из необходимых овощных растений на приусадеб-
ных и коллективных огородных участках. Иногда ее
выращивают посадкой корневищ, взятых от сортовых высо-
коурожайных кустов, но обычным, почти всюду практикуе-
мым способом разведения спаржи является посадка расса-
дой. Небольшое количество рассады, 20—30 растений, можно
вырастить в любом месте огорода, только бы почва была хо-
рошо удобрена перепревшим навозом или перегноем. Семена
предварительно намачивают в течение 3—4 суток и прора-
щивают при температуре 23—25°. Как только семена начнут
наклевываться, их высевают на расстоянии 10X15—20 см.
Посев проводят 20—30 мая. В течение первой недели по-
явившиеся всходы на ночь укрывают, так как всходы спар-
жи чувствительны к заморозкам. Уход за рассадой заключа-
ется в поливах, одной или двух подкормках, рыхлении почвы
и прополке сорняков. Рассада для посадки бывает готова
через 3—3,5 месяца, но ее, как правило, высаживают на сле-
дующий год весной. У спаржи различают мужские и жен-
ские растения. Первые образуют больше побегов, но грубее
на вкус, женские же, хотя и менее урожайны, но дают тол-
стые этиолированные побеги лучшего качества. У женских
растений образуются плоды с семенами — красные неболь-
шие ягоды. Спаржа цветет на второй год, и чтобы решить,
каких растений высаживать больше, рассаду выращивают в
течение двух лет. Спаржу как многолетнее растение разме-
щают по самой границе огорода. Если предполагается выса-
живать рассаду в один ряд, то для спаржи достаточна узкая
1бо°са шириной io®—см, для дв^х ₽ядов — iso—
° см. За время выращивания рассады намеченные для по-
аДки делянки глубоко перекапывают с внесением высоких
03 навоза, достигающих 15—20 кг на 1 м2. Перед посадкой
„“обработанных и удобренных делянках выкапывают посе-
д не канавку шириной 35 и глубиной 40 см. Дно канавки
106
рыхлят, а затем вносят перепревший навоз слоем до 25
поверх него в местах посадки насыпают холмики перегн^1’
Канавки можно заменить лунками диаметром до 40 и гл*'
биной до 45 см, в которые закладывают навоз и поверх - *
перегной. При посадке спаржи в один ряд расстояние межтГ
растениями в ряду — 30—35 см. При двухрядной посади
расстояние между рядами 70 см и между растениями в ря
ду — 35—40 см. При посадке рассады корни ее расправляю^
по холмику и присыпают сверху перегнойно-земляной
смесью. Рассаду сажают так, чтобы верхушечные почки рас-
сады находились в лунках или канавках на 20 см ниже по-
верхности почвы. Посадка рассады совмещается с поливом
Уход за посаженной спаржей заключается главным образом
в прополке сорняков, поливах и рыхлении почвы. Осенью
стебли спаржи обрезают на высоте 10 см от земли и в поса-
дочные борозды подсыпают перегной, чтобы глубина их не
превосходила 8—10 см. Система ухода за посаженными рас-
тениями включает обычные приемы: рыхление почвы, про-
полку сорняков, поливы и в середине лета — подкормки раст-
воренными удобрениями. Каждый год осенью в борозды или
лунки вносят перегной или компост так, чтобы над почками
насыпная смесь из перегноя и почвы достигала 25—30 см
(рис. 14).
На третий год после посадки начинают сборы отдельных
побегов. Перед сборами рано весной спаржу окучивают, поч-
ву вокруг растения выравнивают и слегка прихлопывают ло-
патой. Когда побеги спаржи подойдут к поверхности почвы,
они ее приподымают, образуя в почве трещины. В этих мес-
тах почву осторожно отгребают и побеги вырезают у основа-
ния. Массовые сборы побегов начинаются с четвертого года
после посадки. В первый год сбора (третий год после посад-
ки) собирают по 2—3 побега с одного растения, а в после-
дующие — по 20—25 побегов. За весенне-летний период де-
лают до 12—18 сборов. В прохладную погоду появление по-
бегов замедляется и их собирают через 3—4 дня. В жаркую
погоду зимующие почки пробуждаются дружно и быстро,
спаржу собирают через 1—2 дня и весь период сборов сокра-
щается до двух недель. Откапывание побегов спаржи и выла
мывание их у основания стебля представляет трудоемкую опе-
рацию, причем при откапывании часто верхушки, то есть са-
мая нежная часть побегов, отламывается. За последние годы
в практику входит уборка зеленой спаржи, когда побеги по-
являются над поверхностью почвы и достигнут высоты 20—
25 см. После сборов побегов растения подкармливают жидки-
ми минеральными удобрениями, поверхность почвы разрав-
нивают и дополнительно вносят перегной или компост. После
10—12 лет использования урожайность растений спаржи рез-
ко снижается, побеги мельчают.
107
Артишоки — Этот скромный цветок
растет на грядках в огороде.
Но, правда, он необыкновенно
красив! Он похож на голубой
кактус, а на самом деле это
всего лишь цветок артишока.
Г. X. А и д е р с е и.
Садовник и господа
Взрослые растения артишоков напоминают всем извест-
ное растение чертополоха, растущее по сорным местам, пу-
стырям, по оврагам и около жилья. Сходство это (особенно
в строении соцветий) не случайное: оба растения принадле-
жат к семейству астровых. У артишока в пищу исполь-
зуют отдельные органы соцветия: мясистое цветоложе и
сочные основания наружных чешуй обвертки соцветия перед
его раскрытием. В сочных частях соцветия артишоков содер-
жится много сахаров (полисахарида инулина) и особых аро-
матических веществ, придающих пище приятный вкус. Из
соцветия удаляют многочисленные тычинки и пестики, а
донце головки и наружные чешуи отваривают в подсоленной
воде и употребляют с маслом или яично-масляным соусом.
Из артишоков приготавливают также фарш, пюре, консервы.
Артишоки имеют применение и в народной медицине: отвар
из соцветий применяют при расстройствах желудка, рас-
стройствах нервной системы, при простудных заболеваниях
и воспалении верхних дыхательных путей. В минеральном
составе артишоков преобладают соли натрия и особенно ка-
лия, обладающие сильными щелочными свойствами, и лю-
дям, страдающим от повышенной кислотности, артишоки
действительно «помогают от изжоги» (рис. 15).
Артишок мало распространен, хотя по вкусовым свой-
ствам он заслуживает большого внимания. Выращивают
артишоки посадкой рассады. В начале марта семена намачи-
вают до полного набухания, а затем проращивают при темпе-
ратуре 25—30°. Как только семена начнут наклевываться, их
переносят на лед или в снег и прохолаживают в течение 10—
15 дней. Артишоки — растения многолетние и при хорошем
укрытии могут зимовать в открытом грунте, однако в сред-
ней полосе артишок чаще выращивают как однолетнюю
культуру црп обязательном прохолаживании семян в снегу.
Из таких семян растения в первый же год образуют пригод-
ные в пищу головки. Прохоложенные семена сеют в посевной
ящик и через 20—25 дней после посева всходы пикируют в
горшочки. Рассаду в середине мая высаживают в открытый
грунт на расстояние 70X70 см. Уход за растениями состоит
в прополке сорняков, поливах и рыхлении почвы. Головки
резают для использования в пищу, когда они наполовину
108
раскроются. Побеги, образующиеся у основания стебля, та
называемые «детки», выкапывают и хранят прикопанным
в ямах глубиной 40—50 см и сверху укрытыми соломой
Лучшими сортами артишоков считаются Фиолетовый боль
шой и Крупный зеленый.
ПРЯНОВКУСОВЫЕ
РАСТЕНИЯ
Нигде в мире, кажется, Ве
едят с пищей так много этих
свежепромытых водою травок
как в Армении... ’
Существует азербайджанская
пословица: «Достоинство ро-
зы соловей знает, достоинство
зелени — армянин.»
М. Ш а г и н я и.
Путешествие по Совет-
ской Армении
Укроп
Однолетнее пряное и повсеместно распространенное рас-
тение семейства зонтичных. Используется народами разных
стран с незапамятных времен. Молодые растения в фазе ро-
14. Пучок спаржи.
15. Готовая головка артишока.
16. Кервель.
I
109
употребляются в качестве ароматической приправы к
ВвТ1атам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блю-
С&м Взрослые растения в фазе образования семян исполь-
Да • как основной вид специи при засолке и мариновании
35 рцов, помидоров, при квашении капусты и в кондитер-
скойпромышленности.
В листьях и семенах укропа содержится эфирное масло,
составе которого имеются производные терпенов (карвон,
Вимонен и др-), придающие пище своеобразный стойкий аро-
В свежей зелени укропа содержится много витамина С,
каротина, витаминов Bi, В2, РР, а также соли кальция, фос-
фора и железа.
В медицине укроп используется в виде настоя при гипер-
тонической болезни I и II степени. Хороший эффект наблю-
дается при применении его с бромистым натрием. Из семян
укропа приготавливают препарат «Анетин» (от латинского
названия укропа «анетум») — сухой экстракт, обладающий
спазмолитическим действием. В народной медицине отвар
семян и листьев употребляют при бессоннице, болезнях пи-
щеварительных органов, повышенном давлении крови и при
воспалении мочевого пузыря.
Обычно выращивают местные сорта укропа, но более об-
лиственными и душистыми считаются Армянский 269 и Су-
хумский.
110 •
Агротехника укропа такая же, как и листового салата
Для использования в качестве приправы укроп сеют до 3^
4 раз за лето, каждый раз убирая зелень через 25—30 дНе^
после появления всходов. Для использования в качестве еде.
ции при засолке огурцов укроп выращивают обычно как
уплотнитель, подсевая его в междурядья основной куль-
туры.
Кервель
Однолетнее растение семейства зонтичных, часто встре-
чающееся на тенистых и влажных местах в южных районах
нашей страны и особенно на Кавказе. У кервеля в пищу ис-
пользуют молодые нежные листья, которые собирают до на-
чала цветения растений. Молодая сочная зелень в мелко
нарезанном виде применяется как ароматная пряность в са-
латах, соусах, супах и разнообразных вторых блюдах. Ли-
стья кервеля содержат эфирное масло, в состав которого
входит анетол, определяющий анисовый запах пряности.
В медицине кервель применяют при простудных заболевани-
ях и как средство, стимулирующее пищеварение (рис. 16).
Для выращивания кервеля выбирают затененные участ-
ки, отличающиеся перегнойной почвой. На бедных почвах с
осени вносят навоз, а под посев — дополнительно минераль-
ные удобрения. Для домашних потребностей кервель можно
вырастить в качестве уплотнителя в междурядьях широко-
лиственных и поздно развивающихся растений. Кервель —
скороспелое растение и посевы его повторяют до двух-трех
раз за сезон, каждый раз убирая через 40—50 дней после
появления всходов. На семена убирают, когда листья у рас-
тения пожелтеют и семена легко выделяются из соцветия.
Анис
У аниса (однолетнее растение семейства сельдерейных)
цветки скромные, мелкие, белые, но они действительно обла-
дают приятным, нежным запахом, привлекающим насекомых
и пчел. Не случайно анис как пряное растение человек исполь-
зовал еще в глубокой древности (рис. 17). Его выращивают
ради свежих листьев, которые употребляют в качестве салата
и гарниров, и ради семян (плодов), применяемых с давних
пор для сдабривания хлебных и кондитерских изделий, Для
отдушки супов, соусов, тушеных блюд, при солении огурИ°в’
помидоров, квашении капусты и т. д.
В листьях, цветках и особенно в семенах аниса содержит-
ся до 4% эфирного и 16—22% жирного масла. Главной СО"
Ill
кой частью (80—90%) эфирного анисового масла явля-
СТЭВ анетол и другие ароматические соединения, обусловли-
СТюЩие своеобразный, присущий только анису аромат. По
®аооДНым поверьям, запах аниса вызывает спокойный сон.
Смена и эфирное масло аниса широко применяются в ме-
цГне в качестве отхаркивающего средства, для возбуж-
Д'ння аппетита и лечения желудочных заболеваний у детей.
Широкой популярностью в народе пользуются нашатырно-
анпсовые капли и анисовые настойки. В народной медицине
отвар из семян применяют как средство, облегчающее при-
ступы астмы, и при болезнях дыхательных путей. Наиболее
распространенным сортом, отличающимся повышенным со-
держанием эфирного масла, является Алексеевский 38. Од-
нако часто выращивают и местные формы. Семена аниса
предварительно намачивают в течение 3—4 дней, как и се-
мена моркови, и высевают рано весной в грунт. Расстояния
при посеве примерно такие же, как и у моркови. Уход за по-
севами обычный. Зеленые листья срезают, когда растения
еще молодые и не выбросили цветоносных побегов. Для по-
лучения семян убирают взрослые растения, образовавшие
семена, когда они приобрели зеленовато-серую окраску и на-
ходятся в восковой спелости. Срезанные (скошенные) расте-
ния подсушивают и обмолачивают. После очистки семян их
хранят в сухом прохладном помещении.
Анис.
112
Кориандр
На древних египетских памятниках, открытых при архе_
ологических раскопках, обнаружены иероглифические изо-
бражения кориандра, которые свидетельствуют о культуре
его еще в доисторические времена. Если в настоящее время
кориандр имеет значение как основная эфиромасличная
культура, то в глубокой древности, когда человеку еще не
был известен способ добывания масла из семян, естественно
кориандр выращивали как пряное и лекарственное растение'
В пищу употребляют розеточные листья молодых расте-
ний до начала их стрелкования. Из всех пряных растений
листья кориандра отличаются наиболее резким запахом, к
которому привыкают при частом употреблении. В Грузии и
Армении кориандр является любимой приправой к супам
мясным и овощным блюдам. Нередко листья кориандра едят
просто с хлебом. Семена кориандра используют для арома-
тизации кондитерских изделий, мясных консервов, марина-
дов и т. д.
По содержанию витамина С, каротина, рутина и других
витаминов кориандр превосходит многие пряные растения и
по праву считается хорошим противоцинготным средством.
В народной медицине семена кориандра с давних пор исполь-
зуют при желудочных и простудных заболеваниях. Кори-
18. Тмин.
19. Чабер.
20. Базилик.
113
. холодостойкое однолетнее растение и его можно вы-
аЯД1иВать в различных районах страны. Семена высевают
РаЭД весной. Расстояние между посевными рядками 20—
9fiKcM в ряду между растениями 12—15 см. В период ухода
па'лывают сорняки, обильно поливают и рыхлят почву.
При формировании розеток листьев начинают уборку кори-
андра-
Тмин
Тмин — двулетнее растение семейства сельдерейных, рас-
пространенное почти повсеместно. Выращивается главным об-
иазом ради получения семян, которые всюду применяют для
ароматизации хлеба, кондитерских изделий, в качестве при-
правы к супам, мясным блюдам, при изготовлении молочных
продуктов (сырков, простокваши), как специя в консервном
производстве, при засолке огурцов и помидоров, квашении
капусты, варке кваса и т. д. Молодые листья и неодревеснев-
шие побеги используют в качестве салата и приправы к су-
пам. Семена (плоды) тмина содержат эфирное масло, аро-
матный запах которого обусловлен главной составной частью
эфирного масла — карвоном (спирт-кетон).
В практической медицине семена тмина в виде настоя
рекомендуются при расстройствах кишечника. В народной
114
медицине отвар семян употребляют внутрь при несвареннт
желудка, пониженной кислотности, гастрите, при поносе *
детей, малокровии, при кровотечениях у женщин. у
Агротехника тмина ничем не отличается от агротехники
других пряных растений семейства зонтичных. Для Него
предпочтительнее выбирать затененные места, отличающиеся
плодородной и влажной почвой. Предварительно намоченные
семена высевают рано весной или в августе — сентябре. Три-
четыре строчки тмина размещают на расстоянии 30—35 см.
После появления всходов их прореживают на расстояние
10—15 см. Уход за посевами обычный. Как двулетнее рас-
тение тмин образует семена на второй год, которые убирают
при наступлении восковой спелости. Срезанные растения
просушивают и затем обмолачивают (рис. 18).
Чабер душистый
(однолетний)
Низкорослое растение семейства яснотковых, обладает
приятным освежающим ароматом. Свежие и сухие листья
чабера, содержащие 0,1% эфирного масла, применяют как
пряные приправы к пище: к супам, мясу, рыбе, салатам,
яичным и грибным блюдам. Чабер является ценной специей
при изготовлении маринадов, засолке огурцов и помидоров.
В медицине применяется при желудочно-кишечных заболева-
ниях в качестве болеутоляющего и закрепляющего средства.
В народной медицине чабер применяют для возбуждения
аппетита. Для семьи достаточно иметь один-два небольших
рядка посева. Семена сеют рано весной и только слегка при-
крывают их перегноем. Всходы появляются через 12—
16 дней. С начала цветения листья начинают срезать для по-
требления. Окончательную уборку проводят в сентябре, когда
растения начинают буреть. Срезанные растения подсушивают,
связывают в снопики и окончательно сушат в проветривае-
мом помещении (рис. 19).
Базилик
Однолетнее пряное растение семейства губоцветных. Све-
жие и сухие листья, цветки используют для приготовления
пряной приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Базилик применяется также при засолке и консервировании
огурцов, помидоров, при изготовлении домашних колбас и
других изделий. Порошок из сухих листьев базилика в смеси
с розмарином заменяет импортный перец и используется ДлЯ
ароматизации помидорного сока. Базилик разводят иногда
и как комнатное декоративное растение. Примечательно, что
115
х многих народов базилик считается символом люб-
в повер йного благополучия. Базилик находит применение
вЯ 11 анодной медицине. Его часто применяют для лечения
и & для компрессов, при желудочных заболеваниях и как
раЯ1иволихорадочное средство. В средней полосе для получе-
п₽ зелени базилик выращивают посевом семян в грунт, для
В1*1учения семян — рассадным способом. При небольших
П°'змерах выращивания базилик можно разместить вблизи
р“ма *на клумбах или около дорожек. Площадь питания
15—20X20 см. Посев семян и посадку рассады проводят в
конце мая, когда устанавливается теплая погода. Уход за
гсходами базилика не имеет каких-либо особенностей и за-
ключается в поливах, прополке и рыхлении почвы. Для по-
лучения зелени базилик срезают в период массового цвете-
ния. После срезки базилик отрастает и если посев проведен
рано, с применением временных укрытий, то делают два сре-
за побегов (рис. 20).
Фенхель
Многолетнее растение семейства сельдерейных, хорошо из-
вестное в древности народам Египта, Рима, Индии и ценив-
шееся всюду за ароматичность, целебные свойства и вкусо-
вые качества. В нашей стране его выращивают в Крыму, на
Кавказе, на Украине и в Центрально-черноземных областях.
В последние годы фенхель встречается на приусадебных и
коллективных участках в нечерноземной полосе, где его вы-
ращивают как однолетнюю культуру. По богатству разнооб-
разных витаминов он превосходит многие овощные культу-
ры. Фенхель содержит большое количество аскорбиновой
кислоты (витамин С), каротина, витаминов Е, К, группы В
и пантотеновой кислоты. Эфирное фенхелевое масло, слож-
ное по своему составу, высоко ценится в кулинарии, парфю-
мерии и медицине. Листья фенхеля употребляют в качестве
гарнира и ароматной приправы к супам, мясным и овощным
блюдам. У молодых растений огородного фенхеля (сорта
Итальянский, Флорентийский) скученные основания листо-
вых черешков образуют так называемые кочанчики, которые
представляют одно из лучших блюд в тушеном, жареном и
запеченном виде. В пищу употребляют также и тонкие кор-
ни, которые по вкусу напоминают пастернак (рис. 21).
Для фенхеля отводят небольшие, хорошо освещенные де-
лянки. Семена высевают в конце мая с расстояниями между
-ими 20—25 см. В средней зоне фенхель не переносит зимы,
этому его выращивают один год, употребляя в пищу толь-
3имЛИстья- Ий11 хорошем укрытии навозом фенхель может
- овать и в нечерноземной полосе. В этом случае на еле-
116
дующий год вначале появляется розетка листьев, а зате
цветоносный стебель, на котором образуются зонтичные 8
цветия и плоды (двусемянки). Плоды фенхеля использу00"
зак специи при засолке огурцов и помидоров, квашении 101
пусты и приготовлении маринадов. Семена фенхеля при^'
няют в народной медицине как средство от кашля, в каче-
стве слабительного и при желчнокаменных и почечнокам°ц
ных заболеваниях.
Иссоп
...И единственным яство»
служил им хлеб со щепоткой
соли да иссопом.
А. Ф р а в с.
Лотос
Многолетнее растение семейства яснотковых. Можно
предполагать, что прежде, чем перец острый нашел широкое
применение, древние народы многих стран южной Европы
Азии и Африки (Египет) применяли другие пряные растения
в том числе иссоп (рис. 22).
Свежие листья и цветы имеют горько-пряный вкус и упо-
требляются для возбуждения аппетита. Иссоп применяют
как пряную приправу к салатам, соусам и рыбным блюдам.
21. Фенхель.
22. Иссоп.
23. Майоран.
117
В народной медицине листья и цветы иссопа используют
как отхаркивающее средство при хронических катарах брон-
хиальных путей, астме и ревматизме. Настой из иссопа ре-
комендуется для быстрого заживления ран. Иссоп чаще
всего размножают семенами, но как многолетнее растение
его разводят также делением куста и отрезками корней. На
приусадебных участках выращивают в количестве двух-трех
кустов, размещая их на расстоянии 50X50 см.
Иссоп, предназначенный для потребления в качестве при-
правы и для лекарственных целей, убирают перед цветением.
Во время уборки срезают верхнюю часть побегов вместе с
листьями и соцветиями, затем срезанные части растения су-
шат в тени и хранят в прохладном проветриваемом поме-
щении.
Шалфей лекарственный — Как может умирать че-
ловек, если в его саду растет
шалфей?
Крылатое выражение
древних римлян
Шалфей (многолетнее растение семейства яснотковых)
более известен как лекарственное растение. О целебных свой-
ствах шалфея многое знают в народе и часто упоминается в
118
художественной литературе. С лекарственной целью Сух
листья шалфея заваривают и отвар используют для полос Иб
ний и припарок в качестве вяжущего вещества при воспа^"
ниях в носоглотке. Шалфей находит применение при забс-Л
вании органов пищеварения. е’
В народной медицине чай из шалфея рекомендуется цп
бронхитах и других легочных болезнях. ри
Но шалфей и пряновкусовое растение. Свежие и сухие
листья шалфея применяются в качестве пряности к разнооб-
разным блюдам, а также для придания аромата отдельным
сортам колбас, сыров, вин.
Шалфей выращивают на защищенных местах участка
Почва подготавливается, как и под листовые культуры. Се-
мена высевают рано весной на расстоянии 25—30X15 см
При выращивании рассадным способом семена высевают в
посевные ящики или под пленочные укрытия за 30—25 дней
до посадки в открытый грунт. Шалфей можно размножать
также отводками и делением куста. По мере роста шалфея
производят сбор зеленых листьев. В первом году выращива-
ния сборы листьев начинают в августе, чтобы к осени появи-
лись новые листья. Со второго года сборы листьев проводят
в 3—4 приема. Вначале убирают нижние листья, когда они
достигнут длины 8 см, затем, через 5—7 дней,— срединные
и, наконец, через такой же промежуток времени убирают
оставшиеся верхушечные листья. Собранные листья сушат
в тени и затем убирают на хранение. Шалфей выращивают
на одном месте 4—5 лет.
Майоран
Многолетнее теплолюбивое растение семейства яснотко-
вых. В средней полосе на приусадебных огородах (с. Поречье
Ростовского района Ярославской области) выращивают в
однолетней культуре. При укрытии перегноем или другими
рыхлыми материалами майоран может зимовать в средней
полосе. Листья, молодые побеги и цветки используют в ка-
честве пряной приправы к супам, мясным, рыбным и овощ-
ным блюдам. Широко используется в виде специи при засол-
ке огурцов и помидоров (рис. 23).
В медицине майоран используют при лечении дыхатель-
ных путей и органов пищеварения. В народе майоран часто
применяют при бессоннице.
Агротехника майорана несложная: семена высевают не-
посредственно на постоянное место или в парник для предва-
рительного выращивания рассады. Майоран размножаю
также делением куста и зелеными черенками. Для Разм’0Т
жения берут верхнюю часть молодых побегов и высажива
119
rio плодородную почву. Высаженные черенки прикры-
врь1хл5 ’кой> стеклянными банками или бумажными колпа-
g3ior пл хорошего роста растений майорана необходимо
ками. М' ержИвать в рыхлом состоянии. Сорняки система-
п°ЧВУкн пропалывают. Майоран убирают в августе, когда на-
тичес тся цветение растений. После срезки растения сушат на
ч:1Нйеках под крышей и затем оставляют на хранение в под-
ушенных снопиках.
Мята перечная —И медицина мятным язы-
ком давно мои зализывает
раны.
Б. Ахмадулина.
Озноб
Многолетнее растение семейства яснотковых. В нашей
стране мята была распространена как эфиромасличная и ле-
карственная культура. Однако мята является одним из ос-
новных пряновкусовых овощных растений. Листья, молодые
побеги, соцветия мяты используют как ароматную и острую
приправу к салатам, супам, овощным и мясным блюдам, а
также для ароматизации соусов, фруктовых приправ, конди-
терских изделий, уксуса и других продуктов.
В листьях мяты, кроме витамина С, содержатся каротин,
рутин и другие витамины. Но главная ценность мяты опре-
деляется содержанием сложного эфирного масла, в состав ко-
торого входят ментол (спирт) и эфиры ментола уксусной и ва-
лериановой кислот (рис. 24).
В медицине листья перечной мяты применяют в виде на-
стоек, как обезболивающее средство при невралгических бо-
лях, зубной боли, для полоскания, как антисептическое сред-
ство при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных
путей, при насморке, бронхитах, бронхоэктазах. Ментол упо-
требляют при стенокардии. Препараты перечной мяты вхо-
дят в состав широко распространенных лекарств: валидола,
корвалола, капель Зеленина, которые применяются не только
при сердечно-сосудистых заболеваниях, но и болезнях печени
и почек.
В народной медицине отвар листьев мяты пьют при болях
в животе, в сердце, при тошноте. Зеленые листья приклады-
вают через холщовую тряпку на ожоги и нарывы.
Наиболее высоким содержанием ментола, а следователь-
и ароматичностью отличаются сорта Краснодарская 2 и
рилукскця 6. Для сохранения сортовых признаков мяту раз-
Коп°ЖаЮТ пРеимУЩественно вегетативным путем — отрезками
аро ВИШ’’ делением куста, отводками. Мяту как наиболее
Р°матное растение выращивают вблизи теплиц, иногда на
120
клумбах для создания приятного запаха. В средней зоне
жают отрезки корневищ весной на клумбы или специал Са'
подготовленную грядку. Расстояние между посадочными Н°
дами (бороздками) 30—40 см, между растениями в ряду ц?4’
20 см, глубина заделки 6—8 см. Если для посадки делит"
куст, то части его также пересаживаются весной, до распусдСЯ
ния на побегах листьев. а"
Мята — корневищное растение и за счет корневищны
почек образует много боковых побегов, ослабляющих р0Л
основных побегов. Поэтому в процессе ухода лишние слабые
побеги удаляют, а листья на них собирают и используют в
пищу или сушат в тени и собирают в мешки для хранения
Массовую уборку мяты начинают до цветения или при появ-
лении первых цветков и соцветий. Обычно стебли срезают у
самой земли, сушат их в затененном месте, затем отделяют
сухие листья и в мешке хранят в течение года.
Мелисса лимонная
Мелисса (многолетнее растение семейства яснотковых)
обладает запахом свежего лимона и поэтому названа лимон-
ной. Носителями лимонного запаха являются альдегиды
цитраль и цитронеллаль и ряд терпенов, которые входят в
состав лимонного масла. Благодаря приятно освежающему
24. Мята перечная.
121
горьковато-пряному вкусу мелисса является одной
аромату пряностей к салатам, супам, рыбе, грибам, молоч-
из ЛУй юлам и, само собой разумеется, к компотам и различ-
ным бл Д кам’ Мелисса имеет и медицинское значение. Трех-
яЫМ Ный прием настоя из сухих листьев мелиссы (10—20 г
КР3900 мл напитка) способствует прекращению болей в обла-
ва 2и ц снимает одышку. Эфирное масло из мелиссы в
с1® 9г улучшает дыхание, уменьшает частоту пульса и по-
дозеаст кровяное давление. В народной медицине настой из
кК,к их листьев мелиссы применяют для возбуждения аппе-
СВе в качестве успокаивающего и наружного лекарства
Г ^’прессы, растирания) при ревматизме. Для мелиссы вы-
бирают солнечные делянки с плодородной перегнойной поч-
вой При размножении семенами вначале выращивают рас-
саду- Семена предварительно намачивают в течение 3—4 дней
и затем высевают в посевной ящик. Появившиеся всходы при
появлении первой пары настоящих листочков пикируют в бу-
мажные стаканчики или в полиэтиленовые мешочки с поч-
вой. На приусадебном участке выращивают 3—4 растения
мелиссы, следовательно, рассады требуется не более 6—8 шт.,
чтобы половину из них посадить в грунт на расстоянии
40X50 см. Мелиссу размножают и делением куста. В этом
случае уже в первый год можно делать два сбора листьев,
в то время как при посеве семенами делают лишь один сбор.
Убирают листья с верхними частями молодых побегов в на-
чале цветения (рис. 25).
Тимьян обыкновенный,
или чабрец
(богородская трава)
Ты думаешь, чебрец даром
в ладанках носили в старину?
Он ведь свою помощь оказы-
вает и от грудной боли, и от
зубов, и от всякой женской
болезни...
В. Закрутки и.
Сотворение мира
Среди многочисленных видов тимьяна (семейство яснот-
овых) наибольшей популярностью пользуется тимьян
цОыкновенный, или чабрец, представляющий собой неболь-
шой многолетний полукустарник с прямостоячим и сильно-
или *Цимся стеблем. Его иногда смешивают с травянистым
РодеП°Л^КУСТарниковым тимьяном ползучим, который в на-
У нихТаКЖе называют богородской травой. Главное различие
го лист ст^оении листьев и цветков. У тимьяна обыкновенно-
ные с ч* мелкие> густоопушенные, продолговато-ланцетовид-
агнутыми вверх краями. По обеим сторонам листьев
122
точки — эфиромасличные чешуйки (железки), выделяют^
сильный пряный запах тимола. Цветки мелкие, двугубЬ1е
собранные в прерванные соцветия. Венчик лиловый или бел<>
розовый. В свежих листьях тимьяна содержится 0,3—0,5%
эфирного масла, главные составные части которого фенолы
тимол, карвакрол, определяющие сильный аромат листьев'
Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, но
чаще в качестве пряной приправы к овощным, мясным и рыб-
ным блюдам, для отдушки колбас, уксуса, соусов, а также
как специю при засолке огурцов, помидоров и других ово-
щей (рис. 26 и 27).
В медицине тимьян используют при коклюше, заболева-
ниях бронхов, органов пищеварения, ревматизме, а также как
успокаивающее средство при расстройстве нервной системы.
Небольшие площади тимьяна в нашей стране сосредоточены
на юге Украины, Краснодарского края и в Закавказье. В бо-
лее северных районах тимьян выращивают в однолетней
культуре, применяя в основном рассадный способ выращива-
ния. Семена сеют в апреле в посевные ящики и рассаду вы-
ращивают без пикировки. В первой половпне мая рассаду
высаживают в открытый грунт на расстоянии 40X20 см.
В период вегетации растения поливают и подкармливают.
Убирают тимьян путем срезки верхней части побегов. За лето
облиственные части побегов срезают до 2—3 раз и срезанные
25. Мелисса лимонная.
26. Тимьян обыкновенный.
27. Тимьян ползучий.
123
части сушат в тени. При многолетней культуре тимьян выра-
щивают на одном месте до 4—5 раз.
Тимьян ползучий
Многолетнее стелющееся растение, широко распространен-
ное почти по всей территории СССР, особенно на Кавказе, в
Сибири- Легко запоминается тем, что стебли бурые, ползу-
чие, легко укореняющиеся в почве. Листья чаще эллиптиче-
ские, цветки фиолетово-красные, собранные в головчатые со-
цветия. Эфирное масло тимьяна ползучего по составу имеет
сходство с эфирным маслом чабреца, но масла в листьях
тимьяна ползучего меньше и соотношение составных частей
в ием иное. В кулинарии используют сушеные листья и со-
цветия тимьяна ползучего и в виде порошка применяют в
овощные и мясные супы, во всевозможные рыбные блюда,
присыпают сыры, но особенно часто — в составе специй при
засолке огурцов и помидоров.
В народной медицине применяют от кашля и для арома-
тизации лечебных ванн. Листья тимьяна ползучего заготав-
ливают с дикорастущих растений, но в последние годы на
коллективных участках его выращивают в культуре, приме-
няя такую же агротехнику, как и для других листовых рас-
тений.
124
125
КОМНАТНОЕ ОВОЩЕВОДСТВО
Чем цветы красивее овоще6?
г- СеРе6Рякои
Пролету
Спелые овощи отличаются великолепной расцветкой и
своей художественной выразительности не уступают компот**0
циям из живых цветов. Овощные растения, особенно из Груп
пы плодовых, не менее прекрасны и в растущем состоянии
когда у них только что завязались плоды. За последние годы
на подоконниках в квартирах все чаще и чаще начинают вы-
ращивать различные сорта острого перца и другие овощныё
растения. Хорошим украшением для квартиры являются по-
мидоры. Во многих странах, в том числе и в России, поми-
доры вначале выращивали в качестве декоративного растения
для украшения беседок, оранжерей и жилищ, и только мно-
гие десятки лет спустя помидоры начали широко распростра-
няться как овощные растения, дающие необыкновенно вкус-
ные плоды. Декоративное значение они сохранили и в настоя-
щее время. Но главная задача комнатного овощеводства
заключается прежде всего в получении зимой огурцов, поми-
доров и других овощей.
Культура овощей на почве. Распространены в основном
два способа выращивания овощных растений: методом поч-
венных культур и на питательных средах (гидропонный
способ).
Положительной стороной метода почвенных культур явля-
ется прежде всего то, что этот способ выращивания сравни-
тельно прост, понятен каждому и доступен практически для
всех условий. Однако по требованиям санитарии он уступает
гидропонному способу.
Посуда. Для почвенной культуры овощей можно исполь-
зовать разнообразную посуду: низкие ящики из-под помидо-
ров и винограда, керамические обожженные (неглазурован-
ные!) горшки и стеклянные консервные банки. Однако для
комнатного овощеводства целесообразно приобретать стан-
дартные ящики из дубовых или сосновых досок толщиной
15—16 мм, а для дна — 20—22 мм. Для выгонки зелену
лука, сельдерея и петрушки изготавливают плотные япщ
размером (длинаXширинаXвысота) 50X30X7—10 см, ДО
огурцов и помидоров (из расчета двух растений на ящик) •
должен иметь размер 50X30X16 см. Для трех растении Д
ну ящика увеличивают до 70—75 см. К дну ящика прикр^
ляются 2—3 планки, чтобы дно не плотно прилегало к
оконнику или столу. Под отверстия в дне подставляют jj;
ца или другой поддонник для стекаемой воды. Изнутри g
покоывают в несколько слоев олифой и прочной краск
ч красят в неяркие тона, лучше коричневой краской.
сяарУ®^ для комнатного овощеводства требуются плодо-
“оЧ П0ЧВенные смеси, содержащие навоз, перегной, поле-
р°Дяь1 е песок, торф. Состав почвенных смесей может ши-
вУю заменяться и зависит от конкретных условий и имею-
РоК° я в наличии почвенных грунтов. В наиболее часто при-
®иХС мых почвенных смесях доля перегноя составляет (по
«енЕ , __25%, хорошо выветрившегося низинного тор-
объе>^__навоза — 20—25%, полевой земли—10—
20% и речного песка 5%.
4 Удобрения. В комнатном овощеводстве применяют такой
состав удобрений, как и в теплицах, однако из азотных
бедует больше применять мочевину (карбамид) и из калий-
нЫХ__сульЛат калия. Хорошими малобалластными удобре-
ниями являются нитрофоски с суммарным содержанием азо-
та, фосфора и калия 36% (N : Р2О5 : К2О=1 : 1 : 1), а еще
лучшими — нитроаммофоски с суммарным содержанием эле-
ментов питания свыше 52%.
Выгоночные культуры (лук на зелень, петрушка, сельде-
рей, цикорный салат) выращивают с октября и до наступле-
ния весны.
Наиболее распространенной выгоночной культурой яв-
ляется лук на зелень. Посадочным материалом может слу-
жить любой покупной лук, из которого отбирают мелкие лу-
ковицы. Перед посадкой шейку луковицы обрезают (по пле-
чико) и в течение 16—24 часов прогревают в теплой воде.
Подготовленные луковицы высаживают в низкие ящики с
землей, размещая их на расстоянии 1 — 2 см одна от другой.
Если на подоконниках имеются другие культуры, например
огурцы, то ящики с луком можно поставить и на слабо осве-
щенное место. Уход за луком в осенне-зимнее время практи-
чески заключается в одних поливах теплой водой, но с при-
ближением весны необходимо 1—2 раза подкармливать
(см. стр. 59).
Петрушка на зелень. Выгонку ее начинают с декабря —
января. Однако в эти месяцы из-за недостатка света листья
петрушки развиваются слабо, но начиная с февраля они от-
растают интенсивно.
В зависимости от высоты ящика сажают корнеплоды пет-
н" ки наклонно или вертикально. У длинных корнеплодов
ЧаСть КОРНЯ обрезают. Посадку проводят во влаж-
Дами 4—-^? п°перек ящика, рядами, на расстоянии между ря-
оставл 5 СМ’ В ряДУ 2—3 см. Корнеплоды засыпают почвой,
точка ЯЯ °ТКРЫТОЙ лишь верхнюю часть корнеплода, чтобы
п°сле п°СТа Не загнила- Поливы проводят через 10—12 дней
избыТ0°Са5ки’ когда начинается отрастание листьев. Они при
листья б*0** влажности легко загнивают. Через 20—25 дней
ывают готовы для срезки и их срезают по мере на-
126
127
добности для приправы разнообразных блюд.
Сельдерей на зелень. Для выгонки пригодны разно
ные сорта сельдерея. В связи с тем что зелень сельдей Раз-
пользуют в ограниченных размерах, для выгонки листь Я Ис’
целесообразно использовать керамические горшки, сажаВ вГ°
1—2 корнеплода в горшок. Уход за сельдереем такой ЖеЯ Со
и за петрушкой. ’ Как
В жилищах можно выращивать и цикорный салат В
луф, для чего используют ящики высотой 30 см. Агротехни*1
выгонки цикорного салата описана на стр. 92. '
Огурцы. Из всех овощей, выращиваемых в жилых ц01
щениях, огурцы занимают главное место. Комнатный огуп^
зимой на столе — это самый первый вестник приближена
весны. Несмотря на свои скромные декоративные качества*
огурцы в зимнее время благодаря тонкому освежающему
аромату и высоким вкусовым свойствам отличаются высо-
ким эмоциональным воздействием, вызывают чувства радост-
ного ожидания весны. Эти чувства, вызванные в зимний
снежный день появлением на столе свежего, только что сня-
того с растения огурца, замечательно выражены в прекрас-
ном стихотворении поэта Назыма Хикмета «Огурец»:
На дворе снег по колено,
и все падает хлопьями,
с утра не может остановиться.
Мы в кухне.
На столе на клеенке весна,
На столе на клеенке огурчик
с цветком в носу
весь в пупырышках.
Сидим вокруг, глядим на него,
Отраженье его бьет нам в лица
мягко,
И пахнет свежестью, такой свежестью...
Сидим вокруг, глядим
на него
удивленно,
задумчиво,
оптимистично.
Мы как во сне,
На столе на клеенке надежда,
На столе на клеенке прекрасные дни.
Но вырастить огурцы зимой и тем более в жилом поме-
щении — дело не простое, более сложное, чем выращивание
других овощей. Прежде всего необходимо выбрать правиль
ный сорт. К сожалению, в обширном сортименте огурца °че^_
мало найдется сортов, которые можно было бы успешно
ращивать в комнате. Среди многих любителей-овощевоД
особой популярностью пользуется сорт огурца комнат^
Рытова. При тщательной проверке оказывается, что в пР е
ладающем числе случаев огурцы под названием комна
педставляют собой обычную форму Клинского огур-
рытова п^меть в Виду, что сорта живут определенное время
ца. ЯаД0" то есть заменяются другими, более продуктив-
и- умир_та1^и Как бы ни был хорош для своего времени
ными Pj сорт, через некоторое время создается новый сорт,
ваВ°Исходящий ’старый по продуктивности. Поэтому и при
ВреВ°птивании в жилищах следует ориентироваться не на ста-
выраш живающие сорта, а на новые, более продуктивные сор-
рЫи гетерозисные гибриды. Достаточно продуктивным и при-
ТС "ым для комнатной культуры является Марфинский, Мно-
г°д” й ВСХВ, сорт Ива польской селекции, следует испы-
«ть также И гетерозисный гибрид ТСХА 211.
Т Выращивание рассады. Прогретые и затем пророщенные
семена огурцов 15—20 января высевают в бумажные стакан-
чики гончарные горшки или полиэтиленовые мешочки, на-
полненные рыхлой почвенной смесью из торфа, перегноя и
полевой земли (1 : 1 : 1). В эту смесь дополнительно вносят
минеральные удобрения по 0,5—0,8 г азота, фосфора и калия
на 1 кг почвы. До появления всходов стаканчики накрывают
стеклом, что ускоряет появление всходов, но как только они
начали появляться, стекло снимают и, если есть возможность,
всходы подсвечивают люминесцентными лампами по 12—
14 часов в день. Оптимальная температура для выращивания
рассады огурца днем 22—24° С, ночью 16—18° С. Кроме по-
ливов, которые проводят теплой водой (25—28° С), рассаду за
весь период выращивания 2—3 раза подкармливают, для
чего применяют минеральные удобрения из расчета аммиач-
ной селитры 5, мочевины 5, суперфосфата 15—20 и хлористо-
го калия 10 г на 10 л воды. В период выращивания в горшоч-
ки подсыпают такого же состава почвенную смесь, заполняя
ею стаканчик почти до верха. У рассады сортов Клинский,
Многоплодный ВСХВ и Марфинский после развития второго
листа удаляют верхушечную точку роста. Прищипку приме-
няют в целях более раннего образования боковых побегов, на
которых и формируется в основном урожай. Рассаду выса-
живают в ящики с 3—4 настоящими листьями. Слабые, не-
доразвитые растения при посадке отбраковывают. При посад-
ке вначале устраивают лунку и в нее сажают рассаду с ко-
ом земли на глубину до подсемядольных листочков.
сте11рижившиеся и тронувшиеся в рост растения огурцов си-
По матически поливают водой и через каждые 10—12 дней
какКарМЛИВаЮТ’ пРименяя Для подкормки такой же раствор,
щ И при ВЬ1Ращивании рассады. С наступлением плодоно-
« ПоДкаРМливают через 7—8 дней, причем в составе под-
BbipanT несколько Усиливают азотно-калийное питание. При
иияхЩИВанИи °™ов и ДРУГИХ растений в жилых помеще-
п^чьим>ДКОрМКИ °Рганическими удобрениями (коровяком,
пометом, навозной жижей), загрязняющими поме-
128
129
щение, не проводят. Огурцы выращивают в виде верТИ
ной шпалеры, для чего растения подвязывают к колы Каль'
укрепленным в грунте ящика, или над каждым растеКаМ’
протягивают вертикально шпагат, верхний конец котор0 НИе*
крепляется на специальном каркасе, а нижний — у основ ° За
стебля. В дальнейшем стебель свободно обвивают вокруг щ11*8
гата. Растения огурцов сортов Клинский, Марфинский
гоплодный ВСХВ сильно ветвятся и культуру их ведут с ПН<>
менением прищипок. Из пазух первых двух листьев Цо?И'
посадки появляется по побегу, из которых один пришив^
вают над 3—4-м листом, а второй (основной) — над 5—-б*4
листом. В дальнейшем основной побег прищипывают, в зави
симости от скорости роста, через 1—2 листа. Боковые же по-
беги, появляющиеся на основном побеге, прищипывают нал
1—2-м листом, но если боковые побеги оказались неплодоно-
сящими, то их удаляют совсем.
Растения огурцов опыляют вручную. Чтобы опылить жен-
ский цветок (завязь), достаточно коснуться его мужским цвет-
ком так, чтобы пыльца с тычинок мужского цветка прилипла
к рыльцу пестика. Для этого нужно сощипнуть мужской цве-
ток (пустоцвет), удалить у него лепестки и оставшимися ты-
чинками приложить к середине женского цветка, где отчет-
ливо видно рыльце пестика. Через 10—12 дней из оплодотво-
ренной завязи образуются плоды-зеленцы, которые собирают
для пищи. С одного растения собирают от 30 до 50 плодов.
Помидоры. Для комнатной культуры пригодны те же сор-
та, какие обычно выращивают и в открытом грунте: Грунто-
вый Грибовский 1180, Ленинградский скороспелый, Белый
налив, Перамога 165, Никулина, а из штамбовых сортов —
Алпатьева 905-а и Невский.
Семена, предварительно обработанные (намоченные) в
1%-ном растворе марганцовокислого калия, высевают на рас-
саду 1 —10 февраля, то есть на 15—20 дней позже огурцов.
При более раннем сроке посева из-за недостатка света расте-
ния помидоров сильно вытягиваются и слабо плодоносят.
Через 15—17 дней после появления всходов сеянцы пики-
руют в горшочки или бумажные стаканчики, наполненные
такой же почвенной смесью, как и при выращивании огурЧ°в-
Приемы ухода за рассадой помидоров имеют много сходного
с выращиванием огурцов. Отличие заключается в том, чт0
помидоры более требовательны к свету и нуждаются в допоЛ
нительном электроподсвечивании. При проведении подкорм
в составе питательных растворов значительно увеличива
долю фосфорных и калийных удобрений. Для первой п
кормки (через 10—12 дней после пикировки) на 10 л в°
растворяют аммиачной селитры 5—8 г, суперфосфата (Р
стого) 40 и хлористого калия 12 г. При второй и третьей
кормках дозу аммиачной селитры увеличивают до 10, СУ
80 и хлористого калия (лучше сернокислого ка-
фосФаТа„?°г рассаду через 40—45 дней высаживают в ящи-
лия) д0 2 стоянное место. Для выращивания помидоров ис-
ки, на П почвенные смеси такого состава, как указано на
пользу10* а 0ТСуТствия отдельных компонентов можно при-
стр- 29' месь перегнойно-земляную (1:1) или торфоземляную,
пенять „ имеются два компонента, взятые в равных соотно-
в кот°Р01 и насыпке почвенной смеси в ящики вносят мине-
тениях. ения из расчета. аммиачной селитры—0,5,
ральные та — j Q и ХЛористого калия — 0,3 г на 1 кг поч-
С>Пеой°смеси. Крепкую невытянутую рассаду помидоров са-
вен“ вертикально, вытянутую рассаду сажают наклонно, за-
жа вая почвой не только ком земли с корнями, но и стебель
^настоящих листьев. Помидоры выращивают в один сте-
бель который подвязывают к колышку, воткнутому в землю,
или обвивают вокруг натянутого вертикально шпагата. Поли-
вают помидоры реже, чем огурцы, но обильнее. После полива
влажную почву прикрывают тонким слоем сухой почвенной
смеси. Для подкормок приготавливают питательный раствор
из минеральных удобрений из расчета: мочевина — 12—15,
суперфосфат — 30 и сернокислый калий — 25 г на 10 л воды.
Если применяют нитрофоску, то ее берут 50 г на 10 л воды.
Плоды собирают в фазе розовой спелости. С одного растения
урожай помидоров достигает 600—800 г.
Многие любители-овощеводы, проживающие в городах и
рабочих поселках, в жилищах выращивают овощи на искус-
ственных питательных средах, получивших название гидро-
поники. Если в качестве среды для питательных веществ (ми-
неральных солей) используют воду и на этом растворе выра-
щивают растения, то такую культуру называют водной. Часто
для размещения питательных солей используют кварцевый
песок, гранитную щебенку, сфагновый мох или слаборазло-
жившийся торф. В этих случаях культуру растений называют
песчаной, гравийной или торфокультурой.
Хорошим субстратом при гидропонном выращивании ово-
щей являются осоковые кочки, которые в изобилии встреча-
ются на заболоченных местах в лесу и лугах. Кочки срезают
ак, чтобы из них сделать кубики размером 20X20X20 см.
ваю удалевия илистых частиц нарезанные кубики промы-
ност ВОДои’ а затем> для нейтрализации избыточной кислот-
Сти ^омывают щелочным раствором извести (600 г изве-
ния J1 г0 л воды)- После промывки и небольшого просушива-
ляя ™ ики заворачивают в полиэтиленовую пленку, остав-
дляКрыть1м„ лищь верх кубика.
(стеклян80^1101* культУРы можно ограничиться одним сосудом
с Помощь011 ОДно'двУхлитР°вой банкой) с крышкой, в которой
Ром. в е ВатН0Г0 пыжа растение укрепляют над раство-
лучае применения песчаной, гравийной или торфо-
5 3*к 1'31
130
131
культуры необходимо иметь два сосуда: внешний (
для раствора и внутренний, наполняемый одним из п0Дд°в)
ленных субстратов. еречве-
Для выращивания нескольких растений вместе
димо применять ящики — внешний деревянный раНеобхо-
80x80 см, высотой 30 см и внутренний металлически“,е₽°1<
мерой 50X25X25 см, покрытый антикоррозийным л
В дне его и внизу по бокам прорезают отверстия для п„аК0!<
новения питательного раствора к корням растений. gttaK
ренний ящик должен быть в подвешенном состоянии Ну?
раясь поперечными бортами на края наружного ящика0ГЕ:
Любители-овощеводы для выращивания огурцов и nov
доров на питательных средах часто используют и консервн *
металлические банки, вырезая в дне у них широкое отвргу
стие (почти все дно). Эти банки набивают торфом, гравием
или кирпичной крошкой. В середине банки в эти субстраты
смоченные питательным раствором, высевают по 1—2 пророй
ших семени. В период появления всходов субстрат периоди-
чески (через день) увлажняют питательным раствором, а ко-
гда корни развивающихся всходов начнут проникать в его
толщу, банку с растением помещают в более широкий сосуд
(вырезанный, например, из пластмассового ведра или сосу-
да), в который наливают столько питательного раствора, что-
бы в нем на 'А—’/з был погружен сосуд с растением. Уход за
растениями огурцов и помидоров такой же, как и при выра-
щивании их на почве.
Для экономии питательного раствора размеры сосуда не
должны намного превышать внутренний сосуд. Если же меж-
ду наружным и внутренним сосудами образовалось значи-
тельное пространство, то его целесообразно заполнить мелким
гравием. Естественно, что для проникновения раствора из
внешнего сосуда во внутренний в дне или боках последнего
необходимо пробить отверстия. Любители-огородники исполь-
зуют обычно тот субстрат, который в каждом конкретном
случае доступнее и требует меньших затрат.
Успех гидропонной культуры в значительной степени за-
висит от состава, концентрации питательного раствора, его
реакции и способности смещать pH в ту или иную сторону-
Существует много рецептов по составлению питательных р
творов, но для приготовления их нужно брать строго У
новленные навески солей. При отсутствии точных весов
сделать трудно и даже невозможно. Поэтому в KoMHagbl4.
овощеводстве для приготовления питательных веществ
но пользуются стандартной смесью «В» Рижского завод
расчета 16 г смеси, или одна таблетка, на 10 л водЫчррвС-
левский завод в Латвии выпускает концентрированны^
твор, пригодный и для гидропоники. Один стаканчик (
такого раствора растворяют в 10 л воды. ।
спРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ
Б° И БОЛЕЗНЯМИ
источником различных заболеваний чаще всего яв-
Дерв0 на и ПОчва. На поверхности семян и внутри них
ляК>ТСЯ ются возбудители многих распространенных болезней,
д^реча растительных остатках, зимуют куколки наибо-
а в поЧВн’ь1Х вредителей: капустной, луковой, морковной му-
ле® опас и‘личинки крестоцветных блошек и тли.
Семена оздоровляют путем протравливания препаратом
тиГГД из расчета 0,5—1 г 50%-ного препарата на 100 г се-
™ Семена помидоров протравливают в 1%-ном растворе
М«пганцовокислого калия (марганцовки) в течение 30 минут.
Ппактикуется также термическое обеззараживание семян
горячей водей или горячим сухим воздухом. Так, например,
против опасной болезни лука — пероноспороза (ложной муч-
нистой росы) севок прогревают при температуре 40—45° в те-
чевие g_10 часов, семена капусты против бактериоза — при
температуре 50° в течение 18—20 минут, а семена фасоли
для оздоровления от антракноза прогревают при 45—49° в
течение 25 минут. Семена помидоров против вируса, мозаики,
стрика и грибного заболевания септории выдерживают в тер-
мостате при температуре 53—55° на протяжении 3 — 4 часов.
Очень важным профилактическим мероприятием против вре-
дителей и болезней овощных растений является правильное
чередование культур и содержание почвы в чистом от сорня-
ков состоянии. В сельскохозяйственной практике давно уста-
новлено общее правило, согласно которому яровые культуры
меньше повреждаются вредителями при ранних сроках посе-
ва, а озимые — при поздних. Это правило распространяется
и на овощные культуры. Если семена репы, редиса и капусты
посеять рано весной, то к появлению крестоцветных блошек
всходы успеют окрепнуть и в меньшей степени повреждают-
ся, чем поздние всходы тех же самых культур. Капусту и дру-
гие родственные ей растения повреждает наиболее многочис-
ленный состав вредителей и болезней. Здесь прежде всего
yini еТ eU^e раз назвать крестоцветных блошек, нередко
М0Л0дые всходы полностью> иногда даже до
^яТИЯ семядолей над поверхностью почвы. Затем появля-
ная белПУСТНЫе мухи (весенняя и летняя), капустная и реп-
тля, из дНки’ капустная моль, капустная совка, капустная
Кроме п °Лезней — кила, серая гниль, точечный некроз и др.
Чередован ДупредительнЬ1х агротехнических мер (соблюдение
ка болъныИЯ культУР> посев редиса в ранние сроки, выбраков-
Меняют и Растений ПРИ посадке, борьба с сорняками) при-
сение в ХИМические меры борьбы. Так, припосадочное вне-
а*ида (1—.оЕУ кондентРата эмульсии (2—4 г на 1 л), фосф-
г на 1 л), хлорофоса и дихлофоса в виде
132
0,2%-ного раствора, опрыскивание рассады, затем
вание при появлении вредителей и опыливание (ппП₽Ь'С1ц*'
нии вишни) пристеблевых кругов нафталином резк ЦВеТе-
шают повреждение растений. При появлении на ° Умевь-
капусты листогрызущих гусениц их своевременно вЛИСТь®Д
снимают и опрыскивают растения 0,2%-ным карбофо₽УЧНу1°
В борьбе с тлей целесообразно по краям овощного °М
ка сеять укроп, за счет которого обеспечивается углев^0*"
питание естественных энтомофагов мух-сирфид. ди °Дное
этой мухи в значительном количестве уничтожают тлю О*8
бенно сильной прожорливостью отличаются личинки С°"
глазки, которая откладывает яйца на стебельках. Из яиц810"
водятся личинки. Они опускаются по стебельку на повел1'
ность листа и сразу же начинают зигзагообразно перемещат
ся в поисках пищи. Для лука наиболее опасным вредителем
является луковая муха. Вылет ее, как и капустной мухи, сов-
падает с цветением вишни. Мухи откладывают яйца группа-
ми между листьями или под комочки почвы около растения
Из отложенных яиц появляются личинки, которые вбуравли'-
ваются в растение через основание листьев или со стороны
донца. Поврежденные растения желтеют, увядают и засы-
хают.
Большой вред луковым растениям наносит луковый
скрытнохоботник (долгоносик). Вредят жуки и личинки. Жу-
ки выедают в мякоти места под кожицей, а личинки
прогрызают в листьях ходы, похожие снаружи на продольные
беловатые полоски. Поврежденные листья желтеют с верхуш-
ки и засыхают. Для борьбы с луковым скрытнохоботником и
луковой мухой растения весной опрыскивают 0,2%-ным хло-
рофосом или 0,2%-ным фосфамидом. Против ложной мучни-
стой росы, которая появляется на листьях в виде серовато-
фиолетового налета, применяют опрыскивание 1%-ной суспен-
зией цинеба или 1%-ной бордоской жидкостью.
У помидоров главный враг — многочисленные болезни.
Наиболее опасные из них фитофтороз, мозаика, стрик, черная
бактериальная пятнистость и макроспориоз (сухая, или ко-
ричневая, пятнистость). Кроме агротехнических предупреди-
тельных мер (правильное чередование культур, простран-
ственная изоляция между посадками помидоров и картоф
ля, повышение дозы калийного удобрения) применяют так
опрыскивание помидоров суспензиями 0,5%-ного цинеба, •
хлорокиси меди, или 1%-ной бордоской жидкостью. Опр«
вание необходимо проводить при первых появлениях °2л,,дог^
за 20—30 дней до уборки плодов. После окончательной У *
ки урожая уничтожают растительные остатки и про
глубокую перепашку почвы. л0#-
Много болезней и у огурцов. Чаще всего их поражае' вЯ
ная мучнистая роса, антракноз и бактериоз. Эти забол
133
личимы: ложная мучнистая роса появляется в виде
легко Ра3истого налета сначала на верхней стороне листа,
белого МУ^ НИЖНей. Антракноз узнают по образованию на
а затем сторОне Листа светло-бурых пятен, на нижней сторо-
веРхне^зоватого налета> а на плодах — по появлению розо-
не " Рддзовых язвочек. При бактериозе на листьях поражен-
вато-бр тенИ- появляются маслянисто-угловатые пятна, на
к** Р _водянистые пятна. Для борьбы с ложной мучни-
пД0?а‘ сой применяют опрыскивание слабым раствором мед-
сТ°И купороса (5 г на 10 л воды), а для взрослых растений —
к°Гее концентрированным раствором (10 г на 10 л воды). Хо-
°°щИе результаты при борьбе с мучнистой росой, антракпо-
₽° и бактериозом огурцов дает опрыскивание 0,08%-ным
3°рОТаном, морестаном или 0,5%-ным раствором хлорокиси
меди.
При выращивании гороха необходимо иметь в виду, что
он повреждается гороховой плодожоркой, которая отклады-
вает яйца преимущественно на бобы. Появляющиеся из яиц
гусеницы проникают внутрь боба и обгрызают горошины.
Эффективной мерой борьбы с гороховой плодожоркой яв-
ляется раннеосенняя перекопка почвы, ранний посев гороха
и опрыскивание в период яйцекладки табачным отваром в
смеси с хозяйственным мылом.
Многочислен состав вредителей и болезней у картофеля.
Из вредителей очень опасен колорадский жук, который в раз-
ных районах обитания развивается в 1—3 поколениях. Жуки
и личинки его питаются листьями растений. Против колорад-
ского жука применяют опрыскивание 0,4%-ным раствором
хлорофоса. Однако при небольших размерах участка колорад-
ского жука собирают вручную и затем уничтожают.
Из болезней, повреждающих картофель, прежде всего сле-
дует указать фитофтороз, который поражает и помидоры.
Ботву, пораженную фитофторозом, скашивают за 7—10 дней
до уборки, выносят с участка и сжигают. Против фитофтороза
применяют также опрыскивание 1%-ным раствором бордо-
ской жидкости. Выкопанные клубни с пораженного участка
вначале просушивают в течение 4—8 часов, а затем 2—3 не-
дели выдерживают в сухом проветриваемом помещении. На
^осадку следует выбирать, клубни с непораженных растений.
гнил^1 ° раРТ0Фель поражается черной ножкой и кольцевой'
ваютЬЮ 1?ольные растения желтеют, стебли легко выдерги-
MepvCfi ПР°ТИВ этих болезней применяют агротехническую
чем’к °РЬ°Ь1: просушивание клубней вслед за уборкой, при-
Для лубни Д° 4—8 часов выдерживают при солнечном свете.
Редко °СаД?и используют здоровые клубни. На огородах не-
вРеждак> °ЛЬШИй вРеД наносят многоядные вредители, по-
носным н*11е различные овощные культуры. Особенно вредо-
1 и вредителями являются медведки. Они выбирают
134
достаточно увлажненные, унавоженные места. Зимуют во
взрослом состоянии или в фазе личинок, уходя на глубину
до 90 см. Медведки повреждают все овощные растения, при.
чем наиболее значительный вред наносят в мае — июне, под.
грызая корни и надземную часть стеблей молодых растений.
Для борьбы с ними рано весной применяют отравляющие
приманки из распаренных зерен кукурузы, пшеницы или све-
жих тыквенных семян, смешанных вначале с подсолнечным
маслом, а затем с фосфидом цинка. Приманки раскладывают
в наиболее заселенных медведкой местах, в норки, ходы, в
лунки перед посадкой рассады и картофеля. Медведки пред-
почитают селиться в местах, где внесен свежий навоз. Поэто-
му иногда из свежего конского навоза устраивают небольшие
кучи (по 4—5 кг навоза), а затем через 25—30 дней кучи
просматривают и обнаруженные яйца медведок сжигают.
Старинный способ борьбы с медведками заключается в
устройстве приманочных ям (50X60 см), которые заполняют
полуперепревшим навозом. В зти ямы заползают медведки на
зимовку. Перед наступлением зимы навоз из ям выбирают
и при обнаружении медведок уничтожают их.
Проволочники — личинки жука-щелкуна — также по-
вреждают различные овощные растения. Для борьбы с ними
почву известкуют, а в подкормках вносят азотные удобрения,
что значительно снижает вредоносность проволочников.
К всеядным относятся и слизни, которых особенно много
размножается в дождливые годы. Лучшим средством борьбы
со слизнями является уничтожение сорняков. Слизни днем
прячутся под опавшими листьями, под комьями почвы, а ве-
чером и днем (в пасмурную погоду) выползают из своих
укрытий и объедают листья, верхушки корнеплодов, клубни
картофеля. Поэтому перед наступлением сумерек слизней
можно собирать в банки и уничтожать. Еще проще слизней
вылавливать, раскладывая в отдельных местах участка влаж-
ную мешковину, рогожу, соломенные маты. Под эти укрытия
слизни заползают и укрываются днем, а к вечеру их можно
собирать и уничтожать. Слизни в больших количествах со-
бираются на приманки из корок арбузов, дынь и тыквы. На
рассвете из расставленных приманок выбирают приползших
к ним ночью слизней и уничтожают. В местах переползания
слизней с сырых участков посыпают полосами порошковид-
ный суперфосфат и гашеную известь.
ЗАБОТА ЗАБОТ
Как вырастить собственные семена? Приобретение нуж-
ных семян для овощевода-любителя — забота забот. Для по-
сева на усадьбе или овощном участке в коллективном садУ
135
требуется семян по каждой культуре 1—3 г, а таких культур,
как цветной, брюссельской, савойской капусты и особенно
сельдерея, эстрагона,— от 0,1 до 0,5 г. Однако не всегда и не
все семена можно приобрести в магазинах «Сортсемовощ».
В связи с небольшим расходом семян по каждой культуре и
относительно высокой семенной продуктивностью овощных
растений вполне возможно организовать выращивание семян
отдельных культур на своих огородах.
При посадке на приусадебном участке по 3—4 семенника
капусты, моркови, свеклы можно получить семян вполне до-
статочно для посева на 10—15 делянках. На коллективных
участках овощеводам целесообразно кооперироваться по вы-
ращиванию отдельных видов семян. Естественно, что при ко-
оперировании экономнее используется земельная площадь
каждого огорода и создаются благоприятные условия для по-
лучения высококачественных семян на каждом из коопери-
рованных участков. Приведем примерный урожай семян не-
которых огородных культур.
Урожай семян с 1 семенника, г
Капуста белокочанная 20—50
Капуста цветная и другие
15—30
Морковь, пастернак 15—30
Петрушка 5—10
Сельдерей 3—10
Свекла 20—70
Репа 20—40
Брюква 30—70
Редька 15—40
Лук репчатый 2—15
Редис 10—20
Салат 2—4
Шпинат 2—4
Помидоры па
1 кг плодов 2—10
Перец сладкий 6—8
Перец горький 10—15
Баклажаны 2—5
Огурцы 10—20
Арбуз, тыква 15—20
тылоа
Дыня 20—50
Общей чертой агротехники при выращивании семян овощ-
ных культур является выбор плодородных и чистых от сор-
няков участков с плодородной, хорошо окультуренной поч-
вой, отличающейся высоким содержанием усвояемых соеди-
нений фосфора и калия. Чтобы обеспечить быстрое и полное
вызревание семян, семенные участки предпочтительнее раз-
мещать на южных склонах, имеющих защиту от северных и
восточных ветров. Если на коллективном участке выращи-
ваются разные сорта одной культуры и если растения явля-
ются перекрестноопыляющимися (с помощью ветра, пчел
и т. д.), то произойдет переопыление сортов, в результате чего
потомство от полученных семян будет не чистосортным, в нем
всегда будут находиться примеси других, малоурожайных,
нежелательных растений, дающих не только низкий, но и не-
качественный урожай. В целях предупреждения переопыле-
ния разных сортов необходимо соблюдать пространственную
изоляцию. На защищенном месте, на котором размещены
136
яблони, груши и другие плодовые растения, семеноводческие
посевы одного сорта должны быть удалены от посевов других
сортов этой культуры на следующие расстояния: огурцы
тыквы, дыни, арбузы, бобы — 500 м; баклажаны, перец —
100 м; перец сладкий от острого — 1000 м; помидоры в юж-
ной зоне — 50 м, в северной — 10 м; горох, фасоль — 20 м;
капустные, а также свекла, морковь, лук и другие пере-
крестноопыляющиеся культуры — 600 м.
При наступлении технической спелости, когда начали по-
спевать кочаны, корнеплоды, луковицы, плоды огурцов, по-
мидоров и других культур, проводят оценку (апробацию)
чистосортности сортового семеноводческого посева. Для про-
ведения апробации коллективное садово-огородное товарище-
ство приглашает агронома-апробатора (окончившего специ-
альные курсы) или научного сотрудника, работающего о
овощными культурами. Апробатор отмечает все нетипичные,
а также больные и поврежденные растения, которые необхо-
димо после апробации удалить. Семенные растения (маточ-
ники) должны быть здоровыми, типичными, с ясно выра-
женными сортовыми признаками.
Особенности семеноводства двулетних культур. Агротех-
ника семеноводства двулетних культур в первый год их жиз-
ни в основном такая же, как и при выращивании на продо-
вольственные цели. Однако, чтобы к моменту закладки ово-
щей на хранение (вторая половина октября) корнеплоды бы-
ли не переросшими, а кочаны не растреснувшимися, посев
проводят в соответствующие сроки. Раньше всего высевают
позднеспелые сорта, затем средние и в последнюю очередь
раннеспелые сорта. Так, в условиях средней зоны позднеспе-
лые сорта белокочанной капусты (Московская поздняя 15)
высевают 5—10/IV, Амагер 611—10—20/IV, Белорусская
85—13—25/IV, Слава 1305 — 5/V и раннеспелые сорта —
25 V — 5/VI. Морковь сорта Нантская 14 для получения ма-
точников высевают 20—30/V, свеклу — 15—25/V, редьку
сорта Грайворонская — в середине июня, а сорта Зимняя
круглая черная и Круглая белая — в конце июня. При посад-
ке крупных семенников растения дают больше семян и по-
этому посевы прореживают на большие расстояния, чтобы
получить более крупные корнеплоды — кочаны, луковицы.
На сохраняемость маточников и на семенную продуктивность
растений положительное влияние оказывают фосфорно-ка-
лийные удобрения и поэтому их применяют в повышенных
дозах. Уход за семенными посевами не имеет существенных
отличий, но в период роста маточных растений необходимо
за ними наблюдать и все появившиеся нетипичные растения
своевременно удалять. Убирают маточники перед наступлю
кием заморозков и сразу же обрезают. Ботву обрезают на
конус, не повреждая верхушечной почки, для чего оставляют
137
черешки длиной 1—1,5 см. Маточники корнеплодных расте-
ний хранят в хранилищах, в ящиках или штабельками на
полу- Во всех случаях переслойка семенников влажным пес-
ком способствует лучшему сохранению посадочного материа-
ла, а в отдельных случаях, например при хранении семенных
кочерыг капусты, лучше всего прикопать их во влажный пе-
сок. Раннеспелые сорта белокочанной капусты хранят с це-
лыми кочанами, у позднеспелых сортов кочерыгу вырезают
и семенные кочерыги с корнями и верхушечной почкой хра-
нят в штабельках, корнями внутрь или прикопанными во
влажный песок. Семенники капусты с целыми кочанами хра-
нят на стеллажах в подвешенном состоянии или на жердя-
ных стеллажах, пропуская кочерыгу между жердями. Тем-
пература хранения почти всех семенников колеблется в пре-
делах от 0 до 2°, а семенной лук хранят при температуре
2—8°. В конце марта — начале апреля у семенников, хранив-
шихся с кочанами, вырезают кочерыги, а кочаны используют
для питания.
Семенники высаживают рано. Семенники капусты, мор-
кови и лука за 10—15 дней до посадки выбирают из храни-
лищ и подращивают путем прикопки их на гряды с примене-
нием укрытия соломой или навозом. По мере повышения тем-
пературы слой укрытия уменьшают, чтобы этиолированные
листья зазеленели. Подращивание обеспечивает лучшую при-
живаемость семенников и повышает урожай семян с каждо-
го семенного растения. В центральных районах нечернозем-
ной полосы семенники двулетних культур высаживают в кон-
це апреля. Первыми сажают семенники репы и капусты, за-
тем моркови, свеклы и брюквы, хотя промежуток между ран-
ним и поздним высаживанием семенников не превышает
5—7 дней. Семенники свеклы перед посадкой разрезают
вдоль на две половины и все корнеплоды с широкими белыми
кольцами и вообще с нетипичной окраской выбраковывают.
Расстояния при посадке указаны в табл. 12. При посадке на-
ружная сторона и небольшая часть внутренней кочерыги
заглубляются в почву. Семенники корнеплодных растений
сажают на полную глубину, чтобы только верхушечная поч-
ка находилась на поверхности почвы, а маточный лук при
посадке прикрывают на 1—1,5 см слоем почвы.
Все семенники выращивают с подвязкой семенных кустов
к кольям (или устраивают обрешетку). Семенники созревают
не одновременно и поэтому их собирают выборочно, с обяза-
тельным просушиванием срезанных семенников в сухом по-
мещении в подвешенном состоянии. Просушенные семенники
обмолачивают, семена хранят в прохладном сухом помеще-
нии.
Особенности семеноводства однолетних культур. Семенные
Растения тщательно отбирают и на семена оставляют наибо-
138
Таблица 12
Необходимое количество маточников на хранение из расчета посад-
ки на 10 м2
Культура Расстояния при посадке Необходимое количество ма- точников, шт. иа 10 м2 Требуется за- ложить на хранение, шт.
Меж- ду- рядье, см В ряду СМ
Капуста 60 60 27—28 35—40
Морковь 60 30 60 90—100
Петрушка, пастернак, сель
дерей 60 50 33 50—60
Свекла 60 60 27—28 35—40
Брюква, редька 60 60 27—28 35—40
Репа 60 40 42 60—65
Лук репчатый 25 20 200 200—260
лее урожайные. У помидоров на семена собирают вызревшие
плоды со второй и третьей кисти, у перцев и баклажанов —
плоды первых сборов. У огурцов первые 1—2 сбора зеленцов,
а также плоды, образующиеся после 15 августа, используют
для продовольствия. Оставленные семенные плоды в коли-
честве 3—6 на 1 растение собирают в середине сентября, ког-
да плодоножка у плодов подсохнет, семенники приобретут
характерную окраску, кислый вкус и запах семенника, и за-
тем семенные плоды, собранные в кучи, выдерживают в ку-
чах до размягчения. Дыни и арбузы убирают в состоянии
полной спелости, а тыквы — при наступлении первых замо-
розков. У перечисленных растений плоды несколько дней
дозаривают, а затем разрезают и семена извлекают вручную.
Полученную из плодов огурцов, помидоров и дынь со связ-
ными плацентами мезгу сбраживают, а затем семена отмы-
вают водой и после просушки упаковывают в мешочки и хра-
нят в прохладном помещении. У других плодовых культур
семена из плодов извлекают и отделяют сразу после уборки
и вызревания плодов. Горох, фасоль и бобы убирают при
полной спелости бобов и затем еще их просушивают под на-
весом (или на террасе), после просушки сухие семена выби-
рают вручную. Семеноводство цветной капусты как однолет-
ней культуры связано с ранним посевом семян (в начале фев-
раля) на рассаду, высадкой ее в начале апреля в парники или
под пленочные укрытия. Убирают семенники до наступления
заморозков. Семена редиса также получают при посеве семян
в середине марта в парники (в крайнем случае, в начале апре-
ля под пленочные укрытия) и, как только растения сформи-
руют корнеплоды, их пересаживают в открытый грунт или
139
под пленочные укрытия. Убирают семенники, когда стебли
и стручки пожелтеют и семена достигнут восковой спелости.
Срезанные семенники просушивают под навесом, а в солнеч-
ную погоду — на грядках. Нормально вызревшие стручки
разламываются даже при легком сжатии рукой. При такой
степени вызревания их обмолачивают, а затем семена про-
сушивают, провеивают и сортируют.
При выращивании семян салата и шпината посев прово-
дят рано весной или осенью под зиму. Семена высевают ря-
дами при расстоянии между ними 45—50 см. Уход за семен-
ными посевами состоит в прополке сорняков, поливах, под-
кормках, рыхлении почвы и прореживании. Прореживают
2—3 раза. Окончательные расстояния между растениями
в ряду для листового салата 15 см, для кочанного — 10—15.
Уборку семенных растений салата начинают при созревании
семян в соцветии главного стебля, шпината — при пожелте-
нии стеблей и нижних листьев. Семенники салата и шпината
срезают по утрам и вечерам, когда растения несколько увла-
жнены и семена не осыпаются. После просушки семенники
обмолачивают, семена очищают, просушивают и засыпают
в пакеты или марлевые мешочки для хранения. Выращива-
ние семян укропа не представляет трудностей и их получают
повсеместно. Однако для получения высококачественных се-
мян высевают укроп рано, а после появления всходов их про-
реживают на расстояние 10—12 см. Убирают семенной укроп,
когда пожелтеют нижние листья, а семена на главном зонти-
ке побуреют. Срезанные растения дозаривают под навесом
или в поле и затем, когда семена начинают осыпаться, их
обмолачивают. Практически такую же агротехнику приме-
няют и при выращивании однолетних и двулетних пряновку-
совых растений.
Сушка, сортировка и хранение семян. Свежеубранные се-
мена необходимо тщательно просушить. Вначале просушива-
ют убранные семенные растения, а после обмолота семена
дополнительно сушат в хорошо проветриваемом помещении,
а в пасмурную погоду — около печки или газовой плиты.
Очищенные и отсортированные семена насыпают в холщовые
или марлевые мешочки. Мешочки должны иметь этикетки —
бирки внутри и снаружи. На бирках четко должна быть на-
писана культура, сорт и год производства семян. Если прово-
дилась апробация, то указывают сортовую чистоту в процен-
тах и категорию.
Семена хранят в прохладном сухом помещении. Мешочки
с семенами подвешивают к горизонтально протянутой прово-
локе или другой опоре (жердочка) и в течение всего периода
хранения систематически проветривают. Продолжительность
сохранения всхожести у различных семян неодинакова. Для
семян пастернака она не превышает 1—2 лет. Для моркови,
140
сельдерея, укропа, щавеля — 2—3 года, огурцов, капусты
петрушки, салата, помидоров, перца, лука — 3—4 года, арбу-
зов, баклажанов, свеклы — 4—5 лет, бобов, гороха, дыни_
5—7 лет. Пригодность семян для посева определяют путем
проверки их всхожести.
ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
И ОВОЩЕЙ — ОСНОВА
ВИТАМИННОГО СНАБЖЕНИЯ
В ЗИМНИЙ ПЕРИОД
С октября по май, то есть восемь месяцев, население полу-
чает картофель и овощи из хранилищ. На каждого взрослого
человека необходимо заложить на зимнее хранение около
100 кг овощей и почти столько же картофеля.
Овощи хранят в погребах, подвалах, лабазах, а карто-
фель хранят иногда и в ямах, над которыми устраивают на-
кат из бревен, а в нем лаз для загрузки и выборки картофеля.
Первым условием хорошего сохранения картофеля и ово-
щей на протяжении всей зимы является своевременная и
тщательная подготовка хранилищ. Хранилища еще с весны
очищают от мусора, испорченной продукции, а летом просу-
шивают и проветривают и, наконец, в начале сентября поме-
щения дезинфицируют. Корзины, ящики и весь инвентарь из
хранилищ заранее выносят наружу и в солнечные дни рас-
кладывают на открытой площадке. Помещение дезинфици-
руют чаще всего путем окуривания сернистым газом, для
чего на железных противнях (4—5 противней на хранилище)
сжигают серу из расчета 80—120 г на 1 м2. Под противни
насыпают песчаную подушку, а по краям, чтобы горящая
сера не растекалась, устраивают из песка валики. Дезинфи-
цируют и формалином, обильно опрыскивая раствором (1 л
40%-ного формалина растворяют в 40 л воды). Для опрыски-
вания применяют ранцевые опрыскиватели с длинной раз-
брызгивающей насадкой. При окуривании сернистым газом
и после опрыскивания помещения плотно закрывают с про-
мазыванием всех щелей раствором глины. Через 2 дня хра-
нилище проветривают и белят изнутри негашеной известью
с добавкой медного купороса (2 кг извести+ 200 г медного
купороса на 1 л воды).
Для хранения выращивают лежкие сорта картофеля и
овощей, которые убирают в сухую погоду, до заморозков.
Поврежденные и больные клубни картофеля, корнеплоды
или луковицы сразу же отбраковывают, так как они для хра-
нения непригодны. Плохо хранятся недозрелые и особенно
перезрелые овощи. При загрузке хранилища такие овощи
отбраковывают.
141
Картофель. При уборке его сортируют, одинаковые по
величине, здоровые клубни загружают в хранилище. Карто-
фель хранят в закромах, на лучше в ящиках (на 20—25 кг),
которые устанавливают в штабеля так, чтобы между ящика-
ми был зазор 6—8 см. Под нижние ящики подкладывают
бруски для образования зазора и обеспечения притока све-
жего воздуха снизу. Оптимальная температура воздуха для
картофеля — от 1 до 3°.
Корнеплоды. Из корнеплодов хорошей лежкостью отлича-
ются репа, брюква, пастернак и особенно свекла. Хранят их
в закромах или ящиках, а свеклу иногда укладывают в за-
кром на картофель, причем при такой совместной загрузке
картофель хранится лучше. Корнеплоды хранят при темпе-
ратуре от 0 до 2°, то есть при такой же температуре, как и
картофель. Менее лежкими являются корнеплоды моркови
и петрушки. Для них обязательно требуется переслаивание
влажным речным песком. Если морковь хранят в штабель-
ках, то вначале насыпают слой песка в 1—2 см и в него укла-
дывают корнеплоды, корнями внутрь. Каждый ряд моркови
засыпают слоем песка в 1—2 см, и так до самого верха. Вы-
сота штабелька не должна превышать 80—100 см (15—20 ря-
дов). При хранении в ящиках на дно их также насыпают
песок, на который укладывают в виде штабелька или пира-
мидки рядами морковь с пересыпкой их влажным песком.
Иногда корнеплоды морковь перед хранением обмакивают в
густую (сметанообразную) болтушку из глины и после под-
сыхания укладывают в ящики рядами, но без переслаивания
песком.
Капуста. Для хранения используют лежкие сорта: Ама-
гер 611, Зимняя Грибовская, Подарок. Хорошо сформировав-
шиеся кочаны с двумя зелеными кроющими листьями рас-
кладывают в погребах на полках в 2—3 ряда кочерыгами
вверх или связав кочерыги попарно, подвешивают на жерди,
перекладины. Часто капусту укладывают на жердяные стел-
лажи, пропуская кочерыги между жердей. Капусту хранят
при температуре от —1 до +2°. В период хранения все пора-
женные листья удаляют, а больные места присыпают мелом
или толченым углем. В феврале — начале марта, когда на-
чинается подтаивание снега (температура 0—2°), капусту вы-
носят из хранилищ и снегуют. Для снегования выбирают
ровную площадку и утрамбовывают на ней снег. Затем ко-
чаны капусты с удаленными больными листьями укладыва-
ют кочерыгой вверх на утрамбованный снег и переслаивают
снегом слоем 15—20 см. Таким же образом укладывают сле-
дующие ряды капусты (на приусадебном участке 5—6 рядов)
и сверху штабель укрывают толстым слоем (до 1 м) снега, а
чтобы снег не таял, поверх насыпают слой опилок, торфа или
соломы, на который кладут 2 жерди или доски.
142
ХРАНЕНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ,
ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ,
БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
Отдельные растения можно длительное время хранить в
зеленом состоянии. К ним относятся лук-порей, петрушка,
сельдерей, брюссельская капуста.
Растения, предназначенные для хранения, убирают из от-
крытого грунта в конце октября или даже в ноябре, когда
наступает устойчивое похолодание. Выкапывают растения с
достаточно большим комом земли, чтобы не нарушить кор-
невую систему. После выкопки землю с корней осторожно
отряхивают, а старые, желтые, отмирающие листья удаляют.
Растения в зеленом состоянии хранят в хранилищах, ла-
базах или специально приспособленных и имеющих потолоч-
ное перекрытие ямах. Для хранения растений в зеленом со-
стоянии менее всего приспособлены подполья.
В помещениях, предназначенных для хранения, устанав-
ливают плотно сбитые ящики высотой 25—30 см. В них на-
сыпают почву или песок слоем 15—17 см и высаживают
(прикапывают) отобранные растения. Вначале делают в песке
бороздку глубиной 10—12 см, ставят в эту бороздку расте-
ния и корни присыпают песком из следующей бороздки. Для
лука-порея и петрушки бороздки устраивают на расстоянии
10—12 см, а в ряду порей высаживают на расстоянии
3—4 см, петрушку — на 8—10 см. Для сельдерея требуется
большая площадь питания, для чего расстояние между ряда-
ми увеличивают до 18—20 см и в ряду — 12—15 см.
Брюссельскую капусту хранят без корней и листьев. Стеб-
ли с расположенными на них кочанчпками также прикапы-
вают в песок на расстоянии 8—10X8—'*0 см. По мере надоб-
ности кочанчики на стебле выламывают.
При температуре от 1 до 3° лук-порей и брюссельская ка-
пуста сохраняются в течение 3—3,5 месяца, петрушка п сель-
дерей — 1—2 месяца.
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ,
СРОКИ, СПОСОБЫ, УСЛОВИЯ
Заготовку овощей впрок в основном проводят путем их
консервирования (соление, квашение, сушка и т. д.) и дли-
тельного сохранения в переработанном виде. Простейшими
способами переработки овощей являются квашение, соление
и сушка. Широко распространено также маринование ово-
щей и консервирование с применением тепловой стерилиза-
ции. При квашении капусты и свеклы, а также при соления
143
огурцов и помидоров в результате молочнокислого брожения
в продуктах накапливается молочная кислота, которая при-
останавливает развитие многих гнилостных бактерий, плес-
невых и дрожжевых грибов, вызывающих гниение овощей.
При консервировании под действием высокой температуры —
в пределах 70—100° — уничтожается большинство микробов
и прекращаются биохимические изменения продуктов. При
мариновании микробиологическую деятельность вначале по-
давляют путем добавления в маринады уксусной кислоты
(0,2—0,5%) и затем микроорганизмы окончательно убивают
тепловой обработкой.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения белокочанной капусты лучшими сортами
являются среднеспелые и позднеспелые сорта капусты (Сла-
ва 1305, Белорусская 85, Брауншвейгская 432, Каширка 202,
Московская поздняя 15), отличающиеся повышенным содер-
жанием сахара. Чем больше в капусте сахара, тем больше в
продукте накапливается молочной кислоты, тем лучшего
качества получается квашеная капуста и дольше она сохра-
няется. В домашних условиях начинают заквашивать капу-
сту за 12—18 дней до наступления настоящих заморозков.
Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны шинкуют
или рубят, причем внутренние кочерыги также измельчают.
Для квашения и соления овощей используют дубовые, бу-
ковые, липовые, реже осиновые и еловые бочки. Новые бочки
замачивают в течение 7—10 дней, а дубовые и еловые — в
течение 2—3 недель, меняя через каждые 3—4 дня воду.
После замачивания бочки ошпаривают кипятком, дабавляя
0,1% каустической соды и можжевельник, который не только
способствует очищению тары от микроорганизмов, но и при-
дает ей приятный аромат. Перед закладкой капусты бочку
обмывают холодной водой. На дно чисто вымытой бочки кла-
дут капустные листья, а затем нашинкованную капусту, рав-
номерно перемешивая ее с мелко нарезанной морковью, пере-
сыпают солью и утрамбовывают. На капусту сверху кладут
слой листьев, полотенце или сложенную вдвое марлю, дере-
вянный кружок и гнет (чисто вымытый булыжник, но не
известняк). Подгнетный кружок всегда должен быть покрыт
на 3—4 см капустным соком. При шинковании часто добав-
ляют разрезанные пополам и без семенных гнезд яблоки,
бруснику, клюкву, анис, тмин, душистый перец.
Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют
^В—110 кг свежей очищенной капусты и на это количество
Добавляют морковь — 3 кг, поваренную соль — 1—1,7 кг,
яблоки — 5—8 кг, бруснику и клюкву — по 1 кг, тмин —
144
50 г, лавровый лист — 20—30 г. Бочку с заложенной капу-
стой оставляют в помещении при температуре 15—20° на
10—12 дней. При брожении на поверхности капустного рас-
сола появляется обильная пена и сок мутнеет. Когда броже-
ние заканчивается, образование пены прекращается, рассол
становится прозрачным, капуста оседает. Она приобретает
кисловато-соленый вкус. Крышку, полотенце, края посуды
промывают горячей водой и бочку с капустой выставляют в
прохладное помещение для хранения при температуре 0—4°,
В теплое время верхний слой капусты становится мягким и
непригодным для употребления. Чтобы избежать потерь, за-
квашенную и вызревшую капусту расфасовывают в стеклян-
ные банки, стерилизуют и укупоривают жестяными, стеклян-
ными (с резиновой прокладкой и стальными зажимами) или
полиэтиленовыми крышками.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ <— Умеете ли вы солить
огурцы? — спросил он Na-
talie.
— Умею,— ответила она,
смеясь.
— Ох, плохо верится.
А ведь это необходимо.
А. И. Герцен.
Былое и думы
В очень давнее время в отдельных помещичьих усадьбах
огурцы пробовали засаливать в посудной и твердокорой тык-
ве, предварительно очищенной от мякоти и семян. Однако
такой прием засолки (для малосольных огурцов) не получил
распространения и главным образом потому, что такую «та-
ру» практически невозможно стерилизовать и соленые огур-
цы в тыкве начинают быстро разлагаться. Лучшей тарой для
засолки в домашних условиях являются стеклянные банки.
Не все сорта огурцов пригодны для засолки. Плоды бело-
шипых салатных сортов имеют кожицу, малопроницаемую
для раствора поваренной соли. В плодах обычно образуются
пустоты, заполненные неприятными по вкусу продуктами
разложения. Лучшими засолочными сортами огурцов явля-
ются Нежинский 12, Должик, Вязниковский 37, Зеленоплод-
ный 47, Донской засолочный, Рябчик 357/4. Огурцы для за-
солки должны быть непереросшие, зеленые, одинаковые по
размеру, свежие и упругие (для этого их собирают утром), с
неповрежденной кожицей. Различают по размеру пикули —
плоды длиной 3—5 см, корнишоны — 5—7 и 7—9 см и, на-
конец, зеленцы — длиной не более 12 см. Более крупные,
уродливые и большие с пятнами плоды выбраковывают.
145
Огурцы предпочтительнее солить в дубовых бочках, но
нередко для засолки используют также буковые и липовые
бочки. Приготавливают тару так же, как и при квашении
капусты. Огурцы перед засолкой тщательно моют. Вначале
их замачивают в течение 2—3 часов в холодной воде, перио-
дически помешивая, чтобы удалить с плодов присохшую
грязь, а затем промывают, меняя несколько раз воду. К мо-
менту засолки должны быть подготовлены не только тара,
огурцы, но и специи, которые необходимо также промыть и
порезать на куски. Вначале на дно бочки укладывают слой
специй, затем рядами укладывают огурцы, потом снова спе-
ции, далее на них кладут огурцы и поверх их равномерно
распределяют последнюю часть специй. При укладке огурцов
и пряных приправ бочку встряхивают, чтобы было более
плотное заполнение посуды (табл. 13).
Таблица 13
Примерная рецептура засола огурцов (зеленцов)
Компоненты Для получения 100 кг соленых огурцов, кг При солонин в стеклянной та- ре, г
3 л 10 л
Огурцы 106 1650 5603
Укроп „ 3—4 50 160
Чеснок 0,3-0,4 5 10
Хпрн- К°РНИ ХРена 1 листья хрена 0,5 8 30
0,4
п _ _ « свежие плоды Перец острый: сухие плоды 0,1 0,024 1,5 0,6 5 2
Эстрагон 0,6 8 30
Листья петрушки и сельдерея 0,5 7 25
Листья черной смородины и вишни 1,0 8 30
Свежие крупные огурцы заливают 8—9%-ным рассолом,
средние — 7—8%-ным, а мелкие (корнишоны) — 6—7%-ным.
Для соления в стеклотаре отбирают мелкие огурцы. Банки
тщательно моют каустической содой и хорошо прополаски-
вают горячей, а затем несколько раз холодной водой. На дно
чисто вымытых банок кладут слой специй, затем укладыва-
ют огурцы и сверху снова слой пряных приправ.
При солении огурцов и помидоров в качестве специй час-
то используют майоран, базилик, кориандр, чабер, чабрец,
гвоздику и другие пряности из расчета 1—2 г на 3-литровую
банку. После заливки 6—7%-ным раствором банки прикры-
Еают лакированными крышками и выдерживают при ком-
натной температуре 8—12 дней. По истечении этого срока
молочнокислое брожение почти полностью завершается. Бан-
ки Доливают рассолом и закрывают крышками.
146
Рецептов соления огурцов много. Так, для получения
огурцов пряных со сладким перцем на 88 кг свежих огурц0в
добавляют 22—23 кг сладкого перца и на 50% увеличиваю-^
долю чеснока (до 600 г), но совсем не применяют в качестве
специи хрен. Наоборот, для получения чесноковых 100 кг
огурцов количество чеснока повышают до 800 г, корней хре-
на до 700 г, эстрагона до 800 г и укропа до 4 кг, но концент-
рацию рассола снижают до 6%. Иногда при засолке кладут
в качестве специи много чеснока, полагая, что «чесноком
огурцы не испортишь», но это далеко не так. При избыточно
высоких дозах чеснока (свыше 0,8—1 кг на 100 кг огурцов)
огурцы приобретают неприятный привкус, и чем дольше хра-
нятся огурцы, тем сильнее ощущается неприятный привкус.
Помидоры солят так же, как и огурцы, но пряностей при-
меняют почти в два раза меньше. Лучшими сортами явля-
ются для засолки Алпатьева 905-а, Алтайский консервный,
Маяк 12/20-4, Маринадный 1.
Зеленые, мелкие, бурые и розовые помидоры заливают
6%-ным раствором, красные и крупные бурые — 7%-ным.
При хранении помидоров на льду крепость рассола уменьша-
ют до 4—5%. После заливки рассолом помидоры в банках
выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, затем
доливают рассолом и сразу же укупоривают с помощью за-
каточной машинки.
Таблица 14
Примерная рецептура засола помидоров
Компоненты Для получе- ния 50 кг по- мидоров при солении в боч- ке, кг При солении стеклотаре, г
3 л 10 л
Помидоры БЗ 1500 5000
Укроп 0,75—1 50 160
Чеснок зубками 0,10—0,15 5 10
Перец острый, свежие плоды 0,05 1,5 8
Листья петрушки, сельдерея 0,2 15 40
Листья черной смородины 500 12 50
Кроме огурцов и помидоров засаливают и другие овощи:
морковь с применением 6%-ного рассола, лук-репку (10%-ный
рассол), цветную капусту, которую предварительно бланши-
руют и затем заливают 8%-ным рассолом. При засолке бакла-
жанов плоды их предварительно бланшируют в кипящей под-
соленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 8—
10 минут и затем солят так же, как и огурцы. Сладкий перед
солят по такой же рецептуре, но без применения бланШи"
ровки.
147
Зелень укропа, петрушки, пастернака, сельдерея, эстра-
гона и других пряновкусовых растений часто заготавлива-
ла впрок путем сухого засола, без рассола. Укроп, эстрагон
и другие пряновкусовые растения для засолки убирают, пока
они не выбросили цветоносных стеблей. У петрушки и череш-
кового сельдерея для засолки используют корнеплоды и
листья, у пастернака — только корнеплоды. Листья режут
ножом на кусочки 1—1,5 см, корнеплоды — на терке. Раз-
резанные растения равномерно перемешивают с поваренной
солью и укладывают в стеклянные банки. Уложенную в бан-
ки зелень посыпают сверху солью и закрывают полиэтилено-
выми крышками. Хранят в прохладном месте при темпера-
туре от 0° до 10—12°.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
И МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
В последнее время широкое распространение получило
консервирование и маринование огурцов и помидоров.
Свежие огурцы длиной 7 см и мелкоплодные помидоры
подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных
банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена,
мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода),
несколько горошин черного перца и 1—2 лавровых листа.
Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху
снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горя-
чий 7%-ный рассол, после чего в каждую банку доливают
столовый уксус из расчета не более двух десертных ложек
9%-ной уксусной кислоты (30—45 мл) на трехлитровую бан-
ку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превы-
шала 0,2%. Более острые заливки применяют редко. Банки
накрывают жестяными крышками и пастеризуют при 85—
90°; литровые банки — 12—15 минут, трехлитровые банки —
20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатыва-
ют и переворачивают крышкой вниз.
Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного
консервирования отличается тем, что в маринады-заливки
добавляют сахар (5%), а количество соли снижают до 5%.
Количество уксуса несколько увеличивают, зато время па-
стеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокра-
щают до 20 минут.
Маринование капусты. Для маринования используют та-
кие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для
квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вы-
Резки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают
эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в коли-
стве 1,5—2%, тщательно перемешивают и оставляют на
148
1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух-
или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.
В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и
заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают
лакированными жестяными крышками и пастеризуют при
температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлит-
ровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатыва-
ют закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей
перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей
воде). Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланши-
руют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свек-
лу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки мор-
ковь и свеклу очищают от кожицы и режут на кубики или
кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и
бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде
(10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды).
После бланширования цветную капусту сразу маринуют. Ма-
ринадную заливку приготавливают, растворяя в воде
4—6% соли, 4—8% сахара, затем раствор нагревают до кипе-
ния и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу —
0,03—0,04%, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, души-
стый— по 0,01 — 0,02, лавровый лист — 0,04—0,06%). Ки-
пятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают че-
рез 2 слоя марли.
При изготовлении маринадной заливки часто используют
и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья чер-
ной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и
другие растения.
СУШКА
Сушка овощей — процесс удаления из них воды. Чем
меньше останется после сушки в овощах воды, тем лучше они
сохраняются, тем транспортабельнее становятся продукты.
Окончательная влажность овощей при сушке не должна пре-
вышать 12—14%.
В домашних условиях овощи сушат на противнях в ду-
ховке, в печах и, наконец, над газовой плитой, в наплиточ-
ных сушилках.
Картофель, свеклу, морковь, пастернак моют, удаляют
тонкие корни, отрезают головки корнеплодов, вычищают по-
врежденные места и бланшируют (зелень и лук не бланши-
руют). При бланшировании коллоиды протоплазмы сверты-
ваются и процесс сушки намного ускоряется. Кроме того,
бланшированные овощи в процессе сушки сохраняют свой
естественный цвет.
Нашинкованную капусту и нарезанный на тонкие пла-
149
стинки картофель бланшируют около 3 минут. Все корнепло-
ды бланшируют в целом виде; свеклу— 25—40 минут,
морковь и пастернак — 15—20 минут. После бланширова-
ния оаощи, кроме капусты, выдерживают в холодной воде,
что облегчает снятие с корнеплодов кожицы, а с кусочков
измельченного картофеля смывается крахмал. Бланширован-
ные корнеплоды режут на столбики (лапшу) длиной
4—5 мм, расстилают тонким слоем на противни, лотки или
металлические решета (сита) и ставят для сушки в печь или
духовку. В начале сушки температуру поддерживают в пре-
делах 70—75°, но через 1,5—2 часа ее снижают до 65—70°.
Сушка продолжается для свеклы 6—7 часов, моркови и дру-
гих корнеплодов — 5—6 часов.
Лук режут на кружочки, зубки чеснока разрезают попо-
лам на 2—3 части. Затем измельченный лук и чеснок рас-
кладывают тонким слоем и сушат при температуре 55—60°
5—6 часов.
Высушенные овощи охлаждают и хранят в плотно закры-
той таре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНЫХ
И ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ
Сушеные овощи нередко смешивают в определенной про-
порции (по весу) и полученные смеси используют для приго-
товления отдельных блюд.
При изготовлении различных сухих смесей наибольшее
затруднение представляет применение пряновкусовых овощ-
ных культур. Обширный состав пряновкусовых растений в
кулинарной практике обычно разделяют на две группы:
1) пряновкусовые овощи, к которым относятся культур-
ные корнеплодные и луковые растения;
2) пряные растения — так называемые «травы».
Многие овощи первой группы (пастернак, сельдерей, лук
репчатый, лук-порей) можно использовать для приготовления
самостоятельных блюд (тушеный или жареный сельдерей,
тушеный пастернак, луковый суп и др.). В качестве припра-
вы к картофельным, мясным и рыбным блюдам пряновку-
совые овощи используют в значительных количествах, до-
стигающих нескольких десятков граммов на 1 кг смеси
(табл. 15).
Пряные растения второй группы в качестве самостоятель-
ных блюд не используют. Применяют их, как правило, в не-
больших количествах, не превышающих десятки долей грам-
ма, и только для придания пище стойкого аромата и привку-
са. Пряности применяют также для устранения неприятного
первоначального запаха сырого продукта, для усиления
150
Рецепты смесей из сушеных овощей г
Таблица 15
Продукт Суп Щи Борщ
Пряны! острый и пря- ный пряные острые и пря- ные пряный острый и пря- ный
Картофель 795 850 140 100 245 180
Капуста Свекла Морковь 100 60 700 80 730 60 240 350 100 298 350 50
Лук репчатый 80 65 60 75 50 85
Белые коренья: петрушка 15 15 10 20 5 25
сельдерей 5 5 5 5 5
Укроп (зелень) 1,5 1,5 1,0 1,9 2,5
Зелень: петрушка 2 1,5 2,0 1,5 2,5 2,5
сельдерей Помидоры Перец острый стручко- вый 0,75 1,25 0,5 0,75 5,5 1,25 1,5 5 1 ,2
Лавровый лист 0,75 0,75 6,75 0,75 0,75 0 ,7
Всего . . . 1 1000 | 1000 | 1000 | 1000 1000 1000
внешней привлекательности блюда, для повышения сохран-
ности продукта и в ряде других случаев. Пряные растения
применяют в виде свеженарезанной зелени, но чаще в сухом
виде, молотыми или истолченными в виде смесей. Заранее
приготовленные смеси, называемые букетами, из разных су-
хих измельченных пряностей иногда насыпают в марлевые
мешочки размером около 5X5 см, снабжают этикеткой и
хранят в плотно закрытых жестяных банках. Марлевые или
полотняные мешочки опускают на ниточке в кипящий суп
перед концом варки на необходимое время до получения
необходимого аромата и вкуса.
Например, букет (на 3 мешочка) для рыбы состоит из:
листья петрушки и сельдерея 2 столовые ложки;
шалфей и чабер 1 чайная ложка;
базилик 1 чайная ложка;
семена шалфея ’/г чайной ложки;
лавровый лист 2 листа.
По одному зерну черного перца и по одному цветку гвоз-
дики в каждый мешочек. Один мешочек используется для
ароматизации 2 л жидкости.
Букет (на 3 мешочка) для томатного супа:
сельдерей 2 столовые ложки;
петрушка 2 столовые ложки;
151
базилик 1 чайная ложка;
тимьян '/г чайной ложки;
лавровый лист 1 лист.
По одному зерну черного перца и по одному цветку гвоз-
дики в каждый мешочек. Один мешочек используется также
на 2 л жидкости.
В западноевропейской кухне для заправки мясных,
овощных и грибных супов широко используются готовые
смеси под названием «букеты гарни» следующих составов
(в г):
1. Майоран 25 1. Сельдерей 7 1. Майоран 30
2. Мята 5 2. Майоран 15 2. Розмарин 25
3. Розмарин 20 3. Петрушка 28 3. Шалфей 15
4. Шалфей 15 4. Чабер 15 4. Тимьян 30
б. Чабер 15 5. Базилик 7
в. Тимьян 20 6. Тимьян 28
Эти смеси составляют из предварительно высушенных и
размолотых в порошок растений. Хранят их в стеклянных,
плотно закрытых банках. Используют порошкообразные
смеси по одной чайной ложке на кастрюлю супа (на 4 пор-
ции) в конце варки.
Для правильного использования пряных растений при
изготовлении различных блюд и других пищевых продуктов
можно воспользоваться табл. 16, где знак + означает, что
данное пряное растение можно сочетать с продуктом, знак —
означает несочетаемую комбинацию с продуктом. В домаш-
ней кулинарии встречаются значительные отклонения от вы-
шеприведенных комбинаций. Так, например, в таблице пока-
зано, что чеснок можно применять как пряность для рыбных
блюд, но в отдельных руководствах по применению пряно-
стей указывают, что для рыбных блюд чеснок совершенно
неприменим, видимо, полагая, что он огрубляет вкус рыбных
блюд.
Когда возникает необходимость применять пряности в
виде смесей, то целесообразно запомнить следующее прави-
ло: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каж-
дая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе,
независимо от их количественного состава. Например, с мя-
сом и мясными блюдами хорошо порознь сочетаются такие
разнообразные пряности, как базилик, кервель, кориандр,
лук репчатый, мята, острый перец, тимьян и др. Это означа-
ет, что все они вместе и в любых парах могут применяться
как пряности при изготовлении мясных блюд.
С рыбой также сочетаются многие пряности, но тмин и
чалфей для ароматизации рыбных блюд не применяют. По-
этому прибавление тмина к любой сочетаемой для рыбы сме-
Таблица 16
Сочетаемость пряностей с пищевыми продуктами
Пряности Хлебобулс ч- иые изделия Приправы Яичные блю- да Рыбные блю- да Мясо и мяс- ная кулина- рия Маринады । Куриное мясо и цыплята Пудинги и сладкие блюда Салаты Соусы Начинки Засолка с гур- цов и помидо- ров Квашение ка- пусты
Анис (семена) 4 — — 4 . +
Анис (листья) — — — — — + .
Базилик + 4 4 — 4 4 4
Г воздика Горчица готовая (раз- + — — — 4 — — — 4 4 4 4
веденная) — — — 4 — 4 -f-
Горчица листовая — — — -f- 4 — + .
Кервель (листья) — — + -t- + +
Кориандр (семена) + 4 — + 4 4 4
Кориандр (листья) — — 4 4 + + 4-
Корица 4 — — — — 4 + 4
Лавровый лист — — — + 4 4 4 4
Лук (репка) — + — + 4 + 4 + 4 -f-
Лук (листья) — —1“ + + 4 4 + 4 4
Лук-шалот (луковицы) •— — — + + 4- + 4 4 ——
Лук-шалот (листья) — — 4 4 4 4 + + 4 + 4
Лук-порей — — — + — — 4 4 —
Иссоп — + — + 4 — 4
Майоран — — + 4 4 4 4 + 4
Мелисса — — — 4 4 — + — 4 4 4 4
Мята 4 — + 4 4
Огуречная трава (лис- тья) — — — — — 4 — — —
1 ++I I I I444I+++I I Н—Ь I 4 Супы
Пастернак — — — 4 4 4 4 + 1 +
Перец черный — — — 4 4 — 4 4
Перец стручковый ост- рый Петрушка Кресс-салат Сельдереи Тмин Укроп (зелень) Укроп (семена) Фенхель (листья) Фенхель (семена) +- 4 4 4 — 4 4 — + — —
II 1 1 4 II -4 1 II 4 1 1 1 1 4 1 1 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 14 14 4 4 4 — 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 +1+1 +++- + 1 1 + + + + + +
Чеснок Ш алфей Эстрагон Чабер — — 4 1+4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 — 4 4 4 44 1 1 111 + т + + + — 1111
Хрен 1- — 4 4 — 4 — 4 — —
Примечание. 4 сочетаемая комбинация, — несочетаемая комбинация.
154
си делает эту смесь уже несочетаемой комбинацией. Смеси
с большим количеством компонентов используют во всевоз-
можные овощные блюда и разнообразные супы, исключая
различные молочные.
В нашей стране широкое распространение получили пря-
ные смеси, так называемые хмели-сунели и аджика *.
Сокращенный состав хмели-сунели Полный состав • хмели-сунели
1. Базилик 1 равные по 1. Пожптник 8. Мята
2. Кориандр 1 объему 2. Кориандр 9. Лавровый
3. Майоран ( части 3. Укроп лист
4. Укроп > в порошке 4. Сельдерей 10. Майоран
б. Красный острый 5. Петрушка 11. Красный
перец— 1—2% 6. Базилик перец — 2%
6. Шафран — 0,1% 7. Чабер 12. Шафран —
0,1%
Хмели-сунели — смесь в виде сухого порошка, приме-
няется в разнообразные блюда грузинской кухни, например,
суп харчо.
Состав аджики.
1. Хмели-сунели — 3 части
2. Красный перец — 2 части
3. Чеснок 1
4. Кориандр У по одной части
5. Укроп J
К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса
(3—4°/о крепости) и хорошо перемешивают, чтобы получилась
густая паста, которую хранят в плотно закрытой стеклянной
таре. Аджику применяют как острую приправу к рисовым,
овощным и мясным блюдам, а также в супы после их готов-
ности.
КАК ВАРИТЬ ОВОЩИ?
Многие овощи употребляют в вареном виде. Варить их
нужно так, чтобы в овощах сохранились питательные веще-
ства, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны
сохранить свою естественную окраску. Овощи зеленой окрас-
ки, такие, как спаржа, лопатки фасоли и гороха, листовая
капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые,
* При составлении таблицы сочетаемости пряностей с Раз"
личными пищевыми продуктами и описании пряных смесей автор
использовал книгу Д. Мерори «Вкусовые вещества и пряности».
М., 1964, и книгу В. В. Похлебкнпа «Все о пряностях». М., 1974.
155
варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду пли
варят на пару. При кратковременном тепловом воздействии
количество разрушаемой аскорбиновой кислоты и потери
многих ценных питательных веществ всегда меньше, чем при
продолжительной варке. Для сохранения зеленой окраски
овощи варят в открытой посуде, чтобы органические кисло-
ты улетучивались с паром в атмосферу и не оказывали воз-
действия на хлорофилл, какое может быть при варке овощей
в закрытой кастрюле.
Столовую свеклу, наоборот, варят в закрытой посуде. Не-
большое подкисление при варке с помощью уксуса, лимонно-
го сока или даже кислых яблок способствует сохранению
естественной окраски свеклы.
Овощи желтой или оранжевой окраски (морковь), обу-
словленной в значительной степени высоким содержанием
каротина, отличаются стойкостью к изменению окраски.
Однако если их переварить, то красящий пигмент каротин
переходит в воду и придает ей ярко-желтую окраску, а про-
дукт бледнеет. При нагревании и варке без доступа воздуха
потери каротина незначительны (10—20%). Поэтому овощи
с высоким содержанием каротина (морковь, желтомясые
тыквы, сладкий красный перец) варят на пару или в кипя-
щей воде в плотно закрытой посуде.
Белые (неокрашенные) овощи, к которым относятся кар-
тофель, цветная капуста, лук, кольраби и другие, также ва-
рят быстро, опуская их в кипящую воду. Капустные и луко-
вые растения содержат характерные летучие соединения, ко-
торые при варке в закрытой посуде взаимодействуют с серой,
содержащейся в овощах, и образуют вещества, резко ухуд-
шающие запах и вкус приготавливаемого блюда. Остальные
овощи варят в закрытой кастрюле. Картофель также варят
в закрытой посуде, причем воду с него сливают несколько
раньше, чем он сварится (примерно после 15 мин кипения)
и при слабом нагреве доводят картофель до готовности па-
ром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.
Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат,
Лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется
3—4 л воды. При варке в закрытой кастрюле овощи покры-
вают водой не более чем на 1—1,5 см. Чем в меньшем коли-
честве воды варят овощи, тем меньше из них теряется пита-
тельных веществ. Варку овощей (морковь, белокочанная ка-
пуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве
воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку в
закрытой посуде и при слабом кипении называют припуска-
нием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ
называют тушением. Тушат овощи сырыми, предварительно
отваренными, припущенными или обжаренными. За 15—
20 мин до окончания тушения добавляют пряные растения,
156
а также томат-пюре, лавровый лист и перец. При тушении
и припускании потери питательных веществ значительно
уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витами-
на С увеличиваются.
Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и
неочищенными, что часто и практикуется для приготовления
холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше.
Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель за-
грязняются, что, естественно, снижает качество приготовлен-
ной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности
пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи
варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что пред-
отвращает выщелачивание из овощей полезных для челове-
ческого организма солей калия. Исключение составляют
свекла и лопатки овощного гороха — при варке в соленой
воде они приобретают неприятный вкус.
При длительной варке овощи сильно размягчаются и тка-
ни их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей
на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет
к большим потерям ценных питательных веществ, содержа-
щихся в овощах.
Картофель и овощи приготавливают в таком количестве,
которое может быть использовано в течение 1—1,5 часа. При
длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус
их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.
Вода, используемая для варки овощей, представляет со-
бой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и пита-
тельные вещества. Овощной отвар используют для приготов-
ления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии
вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он стано-
вится малопригодным для использования.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СБОРЫ
(ЧАИ) С УЧАСТИЕМ
ПРЯНОВКУСОВЫХ РАСТЕНИЙ,
ИМЕЮЩИХ ЛЕКАРСТВЕННОЕ
ЗНАЧЕНИЕ
Сборами (чаями) называют грубоизмельченные или на-
резанные высушенные лекарственные растения, которые от-
пускаются из аптек для самостоятельного приготовления
необходимого лекарства и применения его в свежем виде.
Высушенные растения необходимо истолочь в крупный поро-
шок, который отмеряют фарфоровой или роговой ложкой.
Из обширной рецептуры по сборам (чаям) из лекарствен-
ных растений, утвержденной фармакологическим комитетом
157
Ученого совета Министерства здравоохранения СССР
(11 июня 1955 года), приведем несколько рецептов приготов-
ления лекарственных сборов с применением пряных овощ-
ных растений.
Желчегонныйчай. Состав: цветки бессмертника —
4 части, листья трилистника — 3 части, листья мяты — 2 ча-
сти, плоды кориандра — 2 части.
Способ употребления: 2 столовые ложки сбора заварить
двумя стаканами кипятка, настаивать в течение 20 мин и
процедить. Принимать по полстакана 3 раза в день за 20 мин
до еды.
Слабительный чай. Состав: кора крушины —
2 части, плоды аниса — 1 часть, корни солодки — 1 часть,
александрийский лист — 3 части, плоды жостера — 2 части.
Способ употребления: 1 столовую ложку сбора заварить
одним стаканом кипятка, настаивать в течение 30 мин и
процедить. Пить на ночь по полстакана или стакану.
Успокоительный чай. Состав: листья мяты —
2 части, листья трилистника — 2 части, корневище и корень
валерианы — 1 часть, хмель — 1 часть.
Способ употребления: 2 столовые ложки сбора заварить
двумя стаканами кипятка, настаивать в течение 20 мин и
процедить. Принимать по полстакана 2 раза в день утром и
на ночь.
158
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
В глубь веков 4
Пища — основа жизни 5
Сколько нужно человеку
овощей? 7
...И что дает огород 8
Теперь немного ариф-
метики 9
Сад или огород? 10
В каком месте приуса-
дебного участка лучше
устроить огород? 11
С чего начинается...
огород ? 11
Классификация расте-
ний. Ее значение 12
Условия жизни овощных
растений 14
Температура 11
Свет 18
Водный режим 17
Удобрения — источник
питания растений 19
Выращивание овощей
под стеклом и пленкой 25
Рассада. Как ее выращи-
вают? 28
Основные сведения из аг-
ротехники рассады 28
Зачем и когда проводят
пикировку? 29
Возраст и площадь пи-
тания рассады 31
Обработка почвы 33
Семена. Как их подгото-
вить к севу? 35
Как сеять семена и вы-
саживать рассаду? 36
Капуста 39
Цветная капуста 41
Корнеплоды 42
Морковь 43
Пастернак, петрушка,
сельдерей 44
Пастернак 44
Петрушка корневая 45
Сельдерей 45
Свекла 46
Репа, турнепс, брюква,
редька, редис 47
Цикорий, овсяной ко-
рень, скорцонера 49
Картофель 51
Лук 54
Чеснок 62
Бобовые овощные
растения 64
Горох 64
Фаюль 66
Бобы • 66
Помидоры 67
Культура помидоров в
защищенном грунте 71
Перец 73
Баклажаны 76
Физалис 76
Огурцы 77
Бахчевые 83
Тыква 83
Кабачки, патиссоны,
крукнек 84
Арбуз 85
Дыня 86
Бамия 88
Кукуруза сахарная 88
Салат листовой, кочан-
ный, салат Ромен 90
Цикорный салат Вит-
луф 92
Капуста листовая (пекин-
ская) 93
Листовая горчица 94
Шпинат 95
Кресс-салат 96
Мангольд 98
Огуречная трава (бора-
го, бурачник) 98
Рапс яровой (кольза) 99
Многолетние овощные
растения 99
Щавель, ревень 99
Хрен 101
Эстрагон 104
Спаржа 104
Артишоки 107
Пряновкусовые растения 108
Укроп Ю8
Кервель НО
Анис ПО
Кориандр П2
Тмин ПЗ
Чабер душистый (од-
159
нолетний) 114
Базилик 114
Фенхель 115
Иссоп 116
Шалфей лекарствен-
ный 117
Майоран 118
Мята перечная 119
Мелисса лимонная 120
Тимьян обыкновенный,
или чабрец (богород-
ская трава) 121
Тимьян ползучий 123
Комнатное овощеводст-
во 124
Борьба с вредителями
и болезнями 131
Забота забот 134
Хранение картофеля и
овощей — основа вита-
минного снабжения в
зимний период
Хранение лука-порея,
петрушки, сельдерея,
брюссельской капусты
Переработка овощей, сро-
ки, способы, условия
Квашение капусты
Соление огурцов
Консервирование и ма-
ринование овощей
Сушка
Приготовление овощных
и пряных смесей
Как варить овощи?
Лекарственные сборы
(чаи) с участием пряно-
вкусовых растений, име-
ющих лекарственное зна-
чение
140
142
142
143
144
147
148
149
154
156
Константин Александрович Шуин
70 ВИДОВ ОВОЩЕЙ НА ОГОРОДЕ
Редактор И Т. Кузьмин
Обложка художника Ю. А. Карачуна
Художественный редактор А И Евменов
Технический редактор М М Соколовская
Корректоры Е В. Борисенок Г. И Басс
ИВ № 334
Сдано в набор 5.04 78 Подписано к печати 29.09.78, Формат 84Х 108’/з2. Бу*
мага типогр. № 1. 1арнитура школьная. Печать высокая. Усд. печ. л. 8,4.
Уч.-изд. л. 10,03. Тираж 350 000 экз (2-й завод 200 001—350 000). Заказ 1731,
Цена во к.
Издательство «Ураджай» Государственного комитета Совета Министров
ВССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 220600,
Минск-4, Парковая магистраль, И.
Полиграфкомбинат им Я. Коласа Государственного комитета Совета Ми-
нистров БССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли.
220005. Минск, Красная. 23
I